Текст
9 770234 251004 >
гастрономь
азиатская тема:
ежемесячный журнал
гастрономъ
№11 (34), ноябрь 2004
Издатель: ЗАО «Вкусная жизнь» 125993, Москва, Волоколамское ш„ 2, стр. 1, тел./факс: 725-1070, www.gastromag.ru, e-mail: mail@idvz.ru
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин директор Наталья Чернышева главный художник Екатерина Егорова ответственный секретарь Александр Стариков зам. главного редактора Мария Громова бильдредактор стилист Екатерина Овсепян отдел рецептов Александр Ильин,
Евгений Оскольский редакторы Андрей Иванов (выпускающий), Александра Пахомова, Юлия Товбина (веб-рвдактор) обозреватели Владислав Васюхин.
Ольга Захарова
корреспондент Майя Чаплыгина дизайнеры-верстальщики Ольга Бекарева. Алвксей Клак. Дмитрий Сажин корректор Татьяна Олефиренко
Над номером работали: Дмитрий Байрак, Ирина Барышева, Валентина Билунова, Ирина Васильчикова, Анатолий Горяйнов, Виктор Горячев, Алексей Дмитриев, Дмитрий Жаров, Марина Звльцер, Максим Иванов, Елена Колдунова, Елвна Кузнецова, Олег Кулагин, Дмитрий Курбатов, Илья Лазврсон, Елена Ланкина, Наталия Михайловская, Екатерина и Свргей Моргуновы, Мария Некрасова, Марианна Орлинкова, Сергей Приходько, Сергей Синельников, Элвонора Скоулз, Елена Суровцвва Наталия Тимирбавва, Марина Титова, Валерия Хмельницкая, Ксения Филиппова, Роман Швломенцев, Ирина Якушина, FOTOBANK, EAST NEWS
исполнительный директор Ольга Ткалич директор по рекламе ЗАО «Вкусная жизнь» Марина Мамина
Отдел рекламы: Николай Акимов, Лилия Глущенко, Елена Матвеева, Жанна Русакова, Екатерина Тимофеева (директор), твя.: 725-1070 Отдел маркетинга: Евгений Матяш,
Юпия Леганкова
Распространение: Сергей Татаркин (директор), Андрей Соколов; Елена Царева, Наталья Симонова (менеджеры по регионам);
тел.: 725-1070
Подписка: Юлия Кононова, твл.: 792-5562
Техническая поддержка: Михаил Афанасьев, Игорь Долманов, «Сввт Компьютере» Сканирование и обработка иллюстраций.
Марианна Ганнинг, Вера Давыдкина. Екатерина Панюшкина
Типография: «Алмаз-пресс» (Москва) Тираж: 152 250. Цена свободная
рецепт с обложки
Дорогие друзья!
Что там у нас за окном? Сырость, сквозняк, сплин. Нивы серы, рощи голы. Солнце уже не греет, а крестьяне еще не торжествуют. Одним словом, ноябрь. Унылая пора. Но на душе у нас радостно. Ведь три года назад вышел первый номер журнала «Гастрономъ». А значит, у нас праздник. Мы рады, что все получилось, что с нами дружат лучшие шеф-повара и рестораторы работают замечательные журналисты и фотографы, что у нас размещают рекламу солидные компании. Но главное, «Гастрономъ» любите и читаете вы-более 150 тысяч неравнодушных людей, любящих готовить, кормить друзей, узнавать что-то новое. Спасибо, что на нашем празднике так многолюдно! А ноябрь - это не навсегда.
Ваш «Гастрономъ»
группа тестирования рецептов
Татьяна Ерыкалина логистик, Москва
Наталья Козлова экономист, Москва
Автор макета: Михаил Аникст
Фото на обложке: Екатерина и Свргей Моргуновы
Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о рвгисграции средства массовой информации №77-9998 от 10.10.2001 г
Редакция не несвт ответственности за содержание рекламных материалов. При перепвчаткв матвриалов и использовании их в любой формв, в том числв и в электронных СМИ, ссылка на журнал «Гастрономъ» обязатвпьна.
экспертный совет номера
Виктор Лившиц
президент чайной компании «Надин»
Анвар Махмудов шеф-повар ресторана «Узбекистан»
Дикий рис с морепродуктами 2 порции
Что нужно:
1 стакан смеси длиннозерного и дикого риса 6 крупных креветок 2 маленьких консервированных осьминога
1 ч. л. сливочного масла
1 зубчик чеснока
1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. соевого соуса 1 ч. л. лимонного сока
Что делать:
Рис залить 1,5 стакана кипящей воды, посолить. Варить без крышки 7-Юмин., пока вода не испарится. Затем накрыть крышкой убавить огонь и варить еще 10 мин. В оливковом масле обжарить измельченный чеснок до золотистого цвета, чеснок удалить. Влить соевый соус, лимонный сок, перемешать В полученной смеси прогреть осьминогов и очищенные креветки. Готовый рис разложить по чашкам, сверху положить морепродукты.
Надежда Сорокина врач, Москва
Майкл де Вильдт шеф-повар ресторанов отеля Sheraton Palace
ноябрь 2004
содержание
ю Винегрет новостей
еда
[20^ Азбука вкуса: фрукт, который нужно есть в ванной
22 Рецепт с автографом от королевы криминального чтива Юлии Шиловой
[го] Тема номера: все из риса - плов, ризотто, супы и десерты
36 Розовый перец: пряность с женским характером
38 Пробуем новые продукты
39 Мастер-класс: готовим лазанью
[44] Дорада и сибас: рыба класса «премиум»
рб~] Сезон: завтрак Казановы, или 0 чем пищат устрицы
50 Кулинарный панк-рок от «Манго-манго»
[52] Окна на восток: большое среднеазиатское меню
60 Полуфабрикаты: полноценный обед на скорую руку
66 Новый вкус: сыры здоровья из Голландии
68 Классика: квашеная капуста -по-русски, китайски, французски, грузински
стр. 60
72 Русский брэнд: «Белком», мясокомбинат нового поколения
74 Сок золотых яблок: томатные соусы
78 Быстрые рецепты: тапас на раз Марципан, съедобный пластилин
86 Выбор: цитрусовое изобилие
90 Десерты: бомба из подручных печенюшек
95 Кулинарные секреты: шоколадная тема
юо Модное место: где выпить настоящего бельгийского эля
Ю2 Правильное питание: органические продукты
напитки
Ю4 Сочетания: вино + домашняя птица
Ю6 Пробуем новые напитки
Тайная энциклопедия
стиль жизни
138 Синий тунец из Желтого моря: обзор японских ресторанов
142 Домашняя коллекция: венецианская тема
146 Техника: фритюрница, мечта картофелемана
пища для ума
условные обозначения
148 Град калорий: путешествие в Прагу
152 Традиции: исторические
- тема с обложки
- блюда, которые подходят для детей
- рецепты блюд быстрого приготовления
-диетическое питание
- блюда, которые можно готовить в микроволновой печи
- блюда, которые можно замораживать
закоулки «Елисеевского»
154 Вкусная книжная полка
156 Отвечаем на письма читателей
157 Подпишись на «Гастрономь»
- блюда, которые легко готовить
- рецепты для опытных кулинаров
- мнение группы тестирования рецептов
- полезные советы
и получи подарок
159 Где купить, где попробовать
160 «Гастрономь» в декабре
наедине с манго
Этому фрукту надо отдаваться целиком - чтобы с локтей, носа и подбородка капал божественный сок. Отказаться оту/чеьой. степени, жизненной позиции, чувств к любимом^ человеку > и все ради наслаждения вкусом...
Манго содержит энзимы которые улучшают-пищеварение В неспелом плоде много витаминов С и Е, а по мере созревания в нем накапливается брта-каротин (витамин А) причем в количестве, в 20 раз превышающем, например, то, которое содержится в апельсинах.
Интересно, что разные сорта манго оказывают совершенно непохожее воздействие на организм : один сорт может заменить противозачаточное средство, понизить давление и очистить от паразитов, другой является афродизиаком но обладает при этом слабительным и отхаркивающим эффектом. А вещество мангоферин. содержащееся в коре дерева, согласно предварительным исследованиям, замедляет рост раковых клеток
АЗБУКА ВКУСА
Индия. Обед в честь советской правительственной делегации. На десерт подают манго. Брежнев, уже чуть «теплый», пытается копировать уверенные движения Индиры Ганди, но фрукт выскальзывает у него из рук и оказывается на коленях индийского министра иностранных дел. Леонид Ильич растерянно спрашивает Индиру: «Как же его лучше есть?» «В ванной», - отвечает мудрая индийская женщина.
Ванная - как раз то место, где мы остаемся один на один с собственной природой. Попробуйте есть манго где-либо еще, и вы поймете, что это профанация.
Будда, отказавшийся от всех привязанностей в этой жизни, все же принял в подарок от почитателей манговую рощу. Подношения из лучших пород манго высоко ценились у восточных правителей. В Индии листьями дерева манго украшают свадебные павильоны. И все это неспроста.
По разным оценкам, в мире насчитывается от 40 до 1000 сортов манго. На родине этого родственника кешью и фисташек, то есть в Индии, выращивают и съедают 60% всего мирового урожая, без малого 12 миллионов тонн в год. Второе место делят Мексика и Китай, а вообще манго широко разрослось по свету - от Бразилии и Калифорнии до Южной Африки и Израиля. Те, что попадают в Россию, - в основном выходцы из Южной Америки, они не такие вкусные, как азиатские, но лучше приспособлены к переезду.
Манго выбирают на нюх и «на тиск». Спелый плод должен излучать дурманящий аромат с того конца, которым был прикреплен к дереву, и поддаваться легкому сжатию с упругостью спелого персика. Цвет сам по себе ни о чем не говорит: плод может быть желтым или красным, оранжевым или зеленым, но лучше, если при этом он будет подернут желтизной. Кстати, неспелые манго популярны ничуть не меньше: индийцы готовят из них чатни или сушат и делают амчур - специальную приправу для маринада (как и папайя, манго содержит много энзима, который размягчает мясо).
Неспелый манго легко чистится, и с ним управится каждый. А вот как быть, если вы оказались один на один со спелым фруктом на приеме в индийском посольстве? Можно отрезать обе верхушки, поставить плод на попа, тонко срезать кожуру, а потом нарезать мякоть вдоль, следуя вокруг косточки. Если вы в состоянии определить положение косточки, то срежьте вдоль ее плоских сторон «щечки» манго и ложечкой выскребите мякоть из них. Если «щечки» слишком твердые, насеките их сеточкой на кубики по сантиметру, не разрезая кожуру. Выверните «щечку» мякотью наружу - кубики раскроются «бронтозавром», и их можно будет элегантно срезать на тарелку. Конечно, это будет... поцелуй через полиэтилен культуры. Вкуснее - это когда в ванной, откусывать сначала по кубику, потом по два или три сразу, а потом - вгрызаться в сочную сладкую мякоть так, чтобы сок стекал между пальцев...
Алексей Дмитриев
21
РЕЦЕПТ С АВТОГРАФОМ
е могу!»
Сочинительница - пожалуй, лучшее для нее определение. Кажется, что 35-летняя Юлия Шилова, которую называют «королевой криминального чтива», придумывает не только лихие детективы, но и факты своей нелегкой женской судьбы
я без мяса
- Ехал к вам в Выхино и с ужасом листал собранное досье, в том числе интервью, которое пару лет назад вы дали русскому «Пентхаусу»: «Я устала и больше не хочу выходить замуж за мужчину, хочу выйти замуж за деньги. Меня интересует только материальная стабильность... Я хочу жить в загородном доме примерно из 12 комнат, с огромным забором. И чтобы утром рядом со мной просыпался толстый-тол-стый кошелек. У него в зубах будут застревать кусочки осетрины, а в бороде - черные и красные икринки...» Эх, Юля, это и есть предел мечтаний?
-Да не давала я интервью «Пентхаусу» I Я сама его впервые в Hi ггернете прочла. Явился журналист из одной московской газеты, поговорили, а потом он вдруг напечатал такую отсебятину. Знали бы вы, как я настрадалась из-за желтой прессы! Что только эти борзописцы про меня не напридумывали... Я ведь не похожа на писательницу, правда?
- Правда. Вы, Юля, больше похожи на девушку, которая, как было заявлено в другом интервью, три года провела в Японии, в ночном клубе, в руках у мафиози: «Работала по 12 часов в день - пела, танцевала без выходных и отпусков».
- Не виноватая я! Это тоже дело рук акул пера. Когда вышли мои первые книги, я стала подвергаться атакам желтой прессы. Они просто брали фрагменты из моих романов - я же всегда от первого лица пишу - и подставляли к ним свои вопросы. Как будто это не мои героини говорят, а я сама! Мне начали создавать оригинальный имидж- крутой писательницы, знакомой с преступным миром не понаслышке, толи путаны, то ли подруги братана. И такой голливудский вариант: семь браков, любовники, темное прошлое...
- А на самом деле вы - белая и пушистая, да? Охотно верю. Но где же ваши «негры»? Выпустить тридцать романов - это сильно...
- Ну нет у меня помощников! Я сама все пишу. Пишу душой. И даже не представляю, как можно иначе Только почему-то мало кто верит, что нет «негров». А это потому, что я на писательницу не похожа -ни очков, ни пиджака...
-Да, Татьяну Толстую вы мало напоминаете. Чего же вас потянуло на литературные галеры?
-Дефолт. Однажды я проснулась нищей.
- А до этого катались как сыр в масле?
-У меня был кусок хлеба. Я азартно занималась бизнесом - привозила из Индии лекарства. Дела шли неплохо. А в 98-м году случился кризис - и в экономике.
и в моей семейной жизни. Я осталась одна с двумя маленькими дочерьми. Жуткое время! Депрессия. У меня накопилось столько эмоций, что их нужно было куда-то выплеснуть. И я стала долбить на допотопной пишущей машинке... Кто-то уходит в религию, кто-то - в запой, а я с головой ушла в книжку: там была куча денег, куча мужчин - все, чего у меня не было в реальной жизни. Первое мое сочинение получилось довольно агрессивным, но таким образом я сама себя лечила, избавлялась от негатива... Написала и отдала рукопись в одно издательство, там сказали: спасибо, не подходит. И тогда я подумала: ну, если еще одно издательство откажет, брошу это занятие! Писательство ведь не было смыслом моей жизни. Прихожу...
- ...с лохматой рукописью а авоське, как Дарья Донцова?
-Яс авоськой не ходила и никогда не буду ходить! Нет, мне на дискету все перебросили. Протягиваю главному редактору и говорю нагло: «Этот роман уже лежит в лучших издательствах Москвы, и вы последние в моем списке, не упустите уникальный шанс! Завтра меня будет знать вся страна!» Через два дня редактор мне перезвонил: «Будем печатать. Только вы свои дискетки заберите отовсюду И что у вас еще есть?» «О, много!..» А у меня ничего больше не было. Пришлось срочно садиться и шпарить. Так я и стала популярной писательницей.
- Откуда берутся такие авантюристы?
- Из города Артема, из Приморского края. А что вы хотите? Любое творчество-это всегда провокация.
- Если не секрет, расскажите про вашу творческую кухню...
- Раньше я писала по ночам. Сейчас, если только сроки подгоняют, могу до рассвета просидеть, а так работаю до полуночи, до часу. Обычно утром пишу. Строгой нормы нет, могу ни строчки не выдать. Но если пишется, то отключаюсь от внешнего мира полностью, мои герои начинают мной руководить, я живу в их придуманном мире. С сюжетами проблем не возникает, ведь самое красивое, что у меня есть, - это мои мозги. Очень часто беру истории из жизни Я не злой человек,
РЕЦЕПТ С АВТОГРАФОМ
Запеченное мясо от Юлии Шиловой 6 порций
Что нужно:
1,5 кг свином шейки 3 красных сладких перца 5 помидоров
5 луковиц 500 г мягкого сыра соус для мяса «Кальве с ананасом» 500 г майонеза
2 ст. л. подсолнечного масла пучок укропа соль, перец
Что делать:
Духовку разогреть до 200 “С. Свиную шейку нарезать кусочками. Выложить мясо на противень, смазанный подсолнечным маслом, посолить, поперчить. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Помидоры и перец, очищенный от семян, также нарезать кольцами. Укроп мелко порубить Мясо покрыть кольцами лука поставить в духовку на 10-15 мин. Затем на мясо уложить слоями помидоры и перец. вновь поместить в духовку на 10 мин. Вытащить почти готовое блюдо из духовки, покрыть соусом для мяса «Кальве с ананасом» и майонезом. Уложить сверху нарезанный тонкими ломтиками мягкий сыр, посыпать мелко порубленным укропом и запекать еще 10 мин
В 1 порции: 1565 ккал, белки - 62 г, жиры - 139,3 г, углеводы - 16 г
но через книгу могу расправиться со своими обидчиками.
- Как это?
- Рассказываю. Однажды отдыхала я
в Турции, и за мной все время ходил по пятам один мужчина, тоже турист. Предлагал руку и сердце. Этот человек испортил мне весь отпуск. И тогда, вернувшись в Москву, я описала эту ситуацию в романе. Он прочитал и позвонил мне: «Неужели все так ужасно выглядело со стороны? Неужели люди меня боятся?» - «А как ты думал!» И он извинился..
- В предисловии к одному из своих произведений вы признались: «Я отдала мужчинам свою молодость и свою красоту, теперь я отдаю им свою муд
рость и свой опыт-лучшее, что у меня есть, потому что теперь для меня они не только мужчины, они еще и мои читатели». Кто вас читает кроме отвергнутых ухажеров?
- Я пишу не для всех. Я пишу для каждого. У меня даже есть фан-клуб, в нем девочки от 20 до 40 лет. Мы с ними встречаемся на презентациях моих книг, по Сети общаемся. Приятно, когда благодарят, восхищаются, когда знаешь, что ты кому-то нужен... Но поклонники не только хорошими бывают. Я женщина яркая
и привлекаю внимание сумасшедших мужчин. Однажды один бомж ненормальный чуть серной кислотой меня не облил на книжной выставке.
-Тяжело вам с мужчинами...
- Им со мной тоже несладко. Вы в курсе, что я сбежала со своей первой свадьбы? Я чуть было не выскочила замуж после окончания школы. Мой жених был на десять лет меня старше. Уже заказали кафе «Ромашка». А я вдруг представила, что так вот всю жизнь и проведу в городе Артеме, что все в моей жизни пойдет по скучному шаблону, и стало мне страшно. Я сказала маме, что хочу поехать в Москву. учиться на артистку. Мама меня поняла и отпустила. В пятницу я села в поезд, и семь суток - ту—ту • - в плацкартном вагоне. В субботу к нам пришел жених и бил шампанское о стену. Он должен был утром его в кафе отвезти. А тут та-
ваем под музыку разные штуки, прыгаем, кричим, по лолу катаемся. Мужчины почему-то стесняются ходить на эти занятия... Еще я косить люблю!
- В каком смысле?
- В прямом, газонокосилкой. Под Коломной у меня дача, там и кошу. Одна проблема-сосед попался странный: постоянно что-то пилит, у него хобби такое, а я от шума страдаю, мы все время с ним ругаемся из-за этого. Но знаете, как здорово на даче - прыгать из баньки прямо в Оку!
-Гости часто к вам ходят?
- Я вообще-то негостеприимный человек, закрытый У меня есть подруги, но мы встречаемся где-нибудь в кафе, а домашних застолий и незваных гостей я не при-
SanfriMaria
Яркий вкусовой оттенок любого мясного блюда -острая приправа к мясу
кие новости... Он пообещал вырвать мне ноги.
- Не вырвал?
- Как видите. Но никуда я не поступила, везде срезалась на третьем туре. Вернулась домой.
- Книжки сделали вас богатой?
- Что вы, ничего фантастического у меня нет, правда, я уже не задумываюсь, чем же буду завтра кормить своих детей. В нашей семье я добытчица и получаю дикое удовольствие от мысли, что сама зарабатываю. Хотя грустно, когда дочки говорят: «Мам, ты опять пишешь... Ну поиграй с нами!» Но бросить писать я не могу, я больше ничего не умею. Правда, сейчас оканчиваю юридический факультет, чтобы говорить со своими издателями на языке законов.
- Ваши книжки - ваши психотерапевты. А что еще помогает при стрессах?
- Танцы! Два раза в неделю я езжу в фитнес-центр и занимаюсь специальными танцами против стресса. Это американское изобретение. Со стороны все выглядит палатой номер шесть: мы, взрослые уже тетеньки, расслабляемся и проделы-
ветствую: жарь-парь, развлекай, убирай. Я умею готовить - хоть и пересаливаю все, - но честно скажу: меня больше заботит собственная внешность, чем кулинарные способности.
- И тем не менее «Гастрономь» вы пригласили домой и обещали угостить чем-то мясным...
- У нас дома это называют «мясо по-французски». Правда, я не уверена, что оно имеет какое-либо отношение к французской кухне... Я знаю разные вариации этого блюда - и с хреном, и с картошкой. Моя мама его всегда готовила по праздникам. Я без мяса не могу. Даже не представляю, как можно жить вегетарианцем! На даче шашлык обожаю делать: свининку с жирком вымачиваю в майонезе -и совершенно другой вкус. Еще жутко люблю окрошку, но только не на кефире, а на самодельном квасе. И сыр люблю-запеченный, жареный... Фигура?Посмотрите на меня. Надо просто после шести ничего не есть. А если уж не удержались, то на десерт - пол-лимона. Проверено!
Влад Васюхин
Хотите ощутить приятную остринку на языке? Добавьте в готовящееся мясное блюдо острую приправу к мясу Santa Maria.
Лук, перец чили, морковь, чеснок и черный перец обеспечивают широкий спектр применения этой приправы. Она отлично подойдет не только к мясным, но и к вегетарианским блюдам.
Santa Maria -всегда великолепное качество.
Haria
ОСТРА^ДОПЕД^А
• - НЦСАК* 4
Товар сертифицирован
www.santamaria.ru
ТЕМА НОМЕРА
Рис - это самый распространенный в мире продукт. Его едят на дальнем Западе и на Ближнем Востоке, в Азии, в Европе и в обеих Америках. В Индии большинство населения ест рис как минимум один раз в день. А в Китае и вовсе как минимум два
Когда-то сегодняшние проблемы типа: какой выбрать рис, басмати или жасмин, -могли вызвать в нашей стране разве что взрыв гомерического хохота. Так вот: в эти незапамятные времена люди все равно хотели плова. А из того риса, что продавался в магазинах, можно было варить только кашу, да и то не вполне рисовую. Но плов все-таки получался! Потому что воды, слава Богу, всегда у нас хватало, и все силы хозяйки бросали на замачивание и промывку. После 125-го раза рис переставал слипаться и даже получался рассыпчатым.
Нынешний рис промывать совершенно не обязательно, он и так не слипнется. Но если все же в вас жив дальний родственник енот-полоскун - промывайте. Только непременно холодной водой. Индийцы даже самый чистый рис всегда замачивают на 15-20 минут перед варкой. Впитав воду, зерна более не чувствуют неодолимой тяги друг к другу и получаются рассыпчатыми. Я предпочитаю рис не замачивать, а обжаривать. Для этого он должен быть сухим. Лучше всего использовать топленое масло - оно придает рису нежно-ореховый привкус.
Три-семь-две
Когда я училась классе в восьмом, радио-точка каждое утро радовала меня «Молодежным каналом». Юные голоса с 6 до 9 утра рассказывали всякую белиберду
вперемежку с новостями. Была там и рубрика типа «Советы хозяйкам». И в ней-го однажды поведали рецепт варки риса по-китайски. Много лет с тех пор прошло, я познакомилась с китайской кулинарией вообще и некоторыми китайцами в частности. Никто и никогда о таком способе слыхом не слыхивал. Но я с упорством продолжаю варить рис именно так - и даже из самого невменяемого сорта он получается гениально. Сыплется по зернышку. Значит, так. Берете две части риса, три - воды. Сухой рис слегка обжариваете, заливаете кипятком, подсаливаете, плотно закрываете крышкой. Лучше брать большую кастрюлю - из маленькой вода немедленно удерет, рис получится плохо, а вам придется долго и нудно отмывать плиту. Варить нужно по строго определенной временной схеме (таймер на мобильном телефоне - незаменимая вещь). Три минуты на сильном огне, семь минут на среднем, две - на слабом. Учите наизусть, шпаргалку пишите. Всего двенадцать. И еще двенадцать (можно и больше, до завтрашнего утра, если угодно) нужно держать кастрюлю нежно укутанной в одеяло, плед, подушку, матрас... Чтобы было ей тепло и уютно. Если по прошествии первых 12 минут вам вздумается открыть крышку и посмотреть, что под ней делается, вы должны увидеть следующую картину: вода нигде не плещется, поверх
ность риса гладкая, равномерно покрыта небольшими дырочками. Наличие дырочек означает, что рис «дышит» - в нем образуется система паровыводящих каналов, за счет которой он готовится равномерно. Если вам придет охота перемешивать рис во время варки, вы его этим только испортите. Он снизу подгорит, а сверху недоварится. Перемешивания требует только один вид риса - для ризотто. Зато какого перемешивания!..
Мешайте меня, мешайте!
Ризотто - это супер еда. Ее с удовольствием едят все - от младенцев несмышленых до умудренных опытом гурманов.
И надо для нее немного. Главное дело -рис да бульон, немножко оливкового масла, чуть-чуть сухого белого вина, немного тертого пармезана - и еще всего того, что ваша душенька захочет. Ризотто можно делать с грибами, ягодами, овощами, фруктами, орехами, зеленью, мясом... и еще каким-нибудь субмясом вроде пармской ветчины или салями. То есть ризотто - это итальянский аналог знаменитого ирландского рагу, в которое кидают все что под руку попадется. Делать его несложно, но отвлекаться не моги. Рис для ризотто часто так и называется - «ризотто». Из того, что продается у нас, лучше всего подходит сорт арборио - его короткие круглые зерна дадут достаточно крахмала, чтобы ризотто получило правильную «кремовую» консистенцию. Мыть его, понятным образом, противопоказано - вся ваша кремовость окажется в раковине. Бульон (лучше куриный, домашний) нужно заранее довести до кипения и держать наготове на крошечном огне, чтобы не терял накала. Сначала рис обжаривается на оливковом масле вме-
Индийский сладкий рис с яблоком и манго
6 порций
Что нужно:
2 стакана риса (жасмин)
1 манго
1 крупное зеленое яблоко 100 г изюма
3 ст. л. топленого масла
0,5 стакана сахара или меда
0,5 стакана измельченного миндаля
1 щепотка шафрана
8 зерен кардамона
1 палочка корицы
8 почек гвоздики
3 лавровых листа
Что делать:
Изюм залить холодной водой на 10 мин., просушить. Рис замочить на 15 мин., обсушить.
Сахар залить стаканом воды,
добавив половину щепотки шафрана. Варить 20 мин. -сироп должен увариться до одной трети. Яблоки и манго очистить и нарезать небольшими кубиками. Топленое масло нагреть в кастрюле с толстым дном, положить в нее пряности, слегка обжарить. Добавить рис, размешать и обжаривать 3 мин. Добавить 3 стакана кипятка, оставшийся шафран и варить на
среднем огне 10 мин. Сделать в центре риса углубление, положить в него яблоки, манго, изюм и миндаль, вылить на них 2 ст. л. сиропа, присыпать рисом. Равномерно вылить на рис оставшийся сироп закрыть крышкой и держать кастрюлю на очень маленьком огне 15 мин.
В 1 порции: 418,5 ккал, белки -7,1 г, жиры - 6,3 г, углеводы - 83,3 г
27
ТЕМА НОМЕРА
Ризотто со шпинатом и песто
4 порции
Что нужно:
1 стакан риса для ризотто (арборио)
1 луковица
4 ст. л. нерафинированного оливкового масла
4 стакана куриного бульона 3 ст. л. песто из базилика 300 г листьев шпината (без стеблей)
50 г кедровых орехов 4 ст. л. тертого пармезана
Что делать:
Бульон довести до кипения и держать на плите, не давая остыть. Луковицу очистить, мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло и на среднем огне обжарить до мягкости лук, 4-5 мин. Добавить рис и, помешивая, обжаривать вместе с луком, пока рис не станет прозрачным (не давая ему изменить цвет), 3-4 мин. Добавить 1 стакан горячего бульона и, помешивая, варить, пока бульон не впитается. Повторить операцию, добавив еще полстакана бульона. Когда жидкость впитается, влить еще полстакана бульона. Когда и он впитается, добавить мелко нарубленный шпинат. Размешать и влить полстакана бульона. Когда впитается, добавить песто и кедровые орехи. Влить оставшийся бульон и перед самой подачей на стол посыпать пармезаном и свежемо-
лотым черным перцем по вкусу. Главное, не переставать мешать ризотто, пока оно стоит на огне. Весь процесс должен занять около 30 мин. Ризотто должно иметь кремовую консистенцию, рис не должен быть переварен.
В 1 порции: 442,6 ккал, белки -11,6 г, жиры - 25,4 г, углеводы - 41,9 г
28
КСТАТИ
Отличный подарок кулинарам - кухонная посуда серии «Мэджик» от компании «Фисслер».
Кастрюля < Мэджик» по своим качествам устроит самую привередливую хозяйку. Благодаря
трехслойному дну (два диска из вь сококачественнои стали проложенные диском из алюминия) пища в ней хорошо проваривается и не подгорает. Специальный дизайн крышки позволяет использовать ее двояко: если ручка крышки повернута параллельно ручкам кас рюли, то она закрыта, а если перпендикулярно,
то можно удалить из кастрюли избыток жидкости или выпустить ' из нее пар. Что весьма удобно, по краю кастрюли имеется специальный ободок, позволяющий выливать содержимое тонкой струйкой
CUCKOO
сте с другими «твердыми» продуктами. Например, мелко режете лук, жарите до мягкости, потом добавляете рис и, помешивая, обжариваете до тех пор, пока рис не станет полупрозрачным. В следующие полчаса беспрерывное помешивание -это главное, чем вы будете заниматься. Жидкость в ризотто добавляется следующим образом: сначала вливаете вино. Потом добавляете 1 стакан бульона и, помешивая, ждете, пока он впитается. Дождались-добавляйте 1/2 стакана.
Впиталось - еще полстакана. Затем еще полстакана. А потом уже по четверти. И мешайте, мешайте! Где-то после двух с половиной стаканов обычно кладут всякие нежные добавки вроде шпината или помидоров. В самом конце всыпают пармезан и, если «сливочности» получилось недостаточно, кидают кусочек масла. Подогревания ризотто не терпит, его надо съедать сразу же, и все без остатка.
По направлению к плову
Плов бывает невероятно разный. Плов с айвой, плов с нутом, плов с грибами, с севрюгой, с рапанами-мидиями, с овощами, просто с картошкой... и даже плов с долмой из виноградных листьев! И называется не вполне одинаково: где пилаф, где палова, где пулао... Но основа у всех -рис. Рис для плова - это совершенно отдельная статья. Можно, конечно, взять пропаренный рис, который не слипнется, даже если вы этого захотите. Но все же это будет, как говорил мой папа, «типичное не то». Для узбекского плова можно расстараться, пойти на рынок и купить крупный розовый рис «девзира» - у него невероятный аромат, да и цвет радует глаз. Для сладких пловов (индийских, индонезийских) подойдет длиннозерный восточный рис - он сухой, очень нежный и варится довольно быстро.
Здорово живешь!
Я всегда думала, что чем меньше операций совершают над рисом производители, тем лучше-тем он целее и полезнее. Оказалось, все не так просто.
Конечно, идеальный продукт-это коричневый рис. Его очищают от рисовой шелухи - жесткой оболочки, предохраняющей рисовое зерно от повреждений, а отрубяная оболочка остается при нем. Именно в отрубях и находятся всевозможные витамины, минералы и прочие полезные вещества вроде фолиевой кислоты.
В шлифованном белом рисе пользы не остается практически никакой. Только одна питательная клетчатка - да и той в коричневом в два с половиной раза больше. Единственное существенное преимущество шлифованного риса перед коричневым - это срок хранения. В коричневом рисе содержатся эфирные масла, и от этого он быстро портится. Так что производители рекомендуют держать его не в шкафу на общих основаниях, а в холодильнике, как VIP-персону. Японские ученые, которым не терпится исследовать все на свете процессы, установили, что коричневый рис тем более стоит замачивать. Потому что если залить его водой примерно за сутки до приготовления, в зернах проклюнется новая жизнь. Вы-то ее проглотите, не заметив (если только не имеете привычки ужинать, вооружившись микроскопом), но ваш организм оценит дополнительные энзимы.
При тщательном изучении вопроса стало понятно, что пропаренный то есть существенно обработанный, рис тоже полезнее, чем белый. Оказывается, обрабатывают его, пока он еще находится в оболочке, и в процессе пропаривания из отрубей в само зерно переходит большая часть витаминов и минералов.
От этого пропаренный рис в сыром состоянии и имеет цвет не белый, а золотистый. Впрочем, это не надолго: после варки он станет таким же белоснежным, как и шлифованный.
Дикий сердцем
Еще один невероятно полезный рис-дикий - вообще никакой не рис. Его так назвали от отсутствия фантазии. На самом деле это зизания палюстрис, из семейства водно-травяных, - священный продукт древних североамериканских индейцев. Они ему поклонялись и ели по большим праздникам. От всей его дикости в наше время осталась только стоимость. Растят дикий рис теперь в основном в Канаде, на озерах. Есть его просто так не только накладно, но и непривычно. Впрочем, попробовать стоит. Надо лишь помнить, что варится он довольно долго - не меньше 45 минут. Варите его без соли на среднем огне в соотношении 1 часть риса на 4 части воды. Из дикого риса с луком, морковкой и сельдереем выйдет отличный супчик. Кроме того, им можно успешно фаршировать птицу, дичь и крупную рыбу.
А если добавить в готовый холодный ди-
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ВАШЕМ ДОМЕ
Дикий рис смешать с пропаренным рисом в пропорции 20% к 80%, тщательно промыть получившуюся смесь. Засыпать в чашу кашеварки от 2 до 6 мерных стаканов, залить водой согласно приготовляемому объему. Закрыть крышкой и нажать на кнопку «варка». Когда прибор закончит варку и рис будет готов, он автоматически перейдет в режим подогрева. Готовый рис приправить по вкусу солью, соевым соусом или специями. Можно употреблять как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу или рыбе.
Продукцию фирмы Cuckoo можно приобрести в магазинах: Сеть магазинов «Электрофлот»:
«Горбушкин Двор», Торговый центр «Новые Черемушки». Компания «Электроторг»: Комсомольская площадь, д. 6, универмаг «Московский», 4-й этаж, павильоны 6 и 37. интернет-магазинах: www.003.ru, тел. 7377337, www.holodilnik.ru, тел. 2320404
http://www.cuckoo.ru
ТЕМА НОМЕРА
Харира(марокканский рисовый суп) 6 порций
Что нужно:
500 г бараньей корейки или 800 г ребер
250 г нута
100 г зеленой чечевицы
1 стакан коричневого риса 600 г томатов
в собственном соку 2 луковицы
2 ст. л. растительного масла щепотка шафрана по 1 пучку кинзы и петрушки соль, перец
Что делать:
Нут вымачивать в воде не менее 4 ч. Воду слить, запить новой и варить до мягкости, 1 ч. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, 3-4 мин. Баранину залить водой, довести до кипения, посолить и варить 1 ч. Добавить шафран, лук, нут, рис, чечевицу и нарубленные томаты вместе с соком. Перед подачей всыпать черный перец и измельченную зелень, накрыть крышкой и дать настояться 5-10 мин.
В 1 порции: 544 ккал, белки - 29 г, жиры - 21,9 г, углеводы - 57,5 г
кий рис кусочки инжира, винограда, яблок, фиников, кешью и грецких орехов да полить кисло-сладкой заправкой (лимонный сок с медом и ореховым маслом), получится салат «Услада для изумленных гостей».
Сортировочная
Чтобы изобразить из себя знатока риса, нужно кроме арборио и зизании знать еще несколько волшебных слов. Слово «басмати» в переводе с хинди означает «ароматный». Зерна этого сорта риса особенно хороши внешне - во время варки басмати увеличивается в длину, а не в ширину. Его родина - предгорья Гималаев Там басмати зовут «принцем рисов» и частенько готовят в сочетании с «королем специй»
шафраном, чтобы придать ему восхитительный солнечно-желтый оттенок и пряный вкус. Считается, что лучший в мире сорт риса-дехрадунский басмати (по названию какой-то местности в Индии). На Востоке рис часто готовят в смеси
с разными специями. Чаще всего это кориандр, кардамон, корица, лавровый лист и кокосовое молоко. Если ко всему вышеперечисленному прибавить сахар, получится классический восточный десерт.
«Жасмин» - это тайский рис, своим цветом готовый поспорить с кожей Белоснежки. У него очень тонкий аромат (изощренный профессиональный нюх действительно улавливает в нем жасминовые нотки), а структура так нежна, что он может слипаться во время варки. Кроме того, он
КСТАТИ
Вкус блюда во многом зависит оттого, какой сорт риса используется при его приготовлении. Так для итальян-
ского ризотто, испанском паэльи, супов идеально подходит арборио. У него крупные полупрозрачные зерна с характерной белой сердцевиной. При варке арборио приобретает кремообразную консистенцию, сохраняя при этом идеальную форму, и прекрасно вбирает в себя вкус и аромат других ингредиентов. Этот сорт очень мягкий, и его легко переварить. Поэтому лучше снимать блюдо с огня за несколько минут до конца приготовления риса - он сам дойдет до готовности.
30
Валерий Гаркалин, актер
- В нашей семье все очень любят рис—во всех его проявлениях. Например, в виде ризотто. Но чаще всего из риса мы готовим фруктовый плов. Нужна специальная кастрюля с толстыми стенками. Рис отваривается до полуготовности, затем в него добавляются разные фрукты. Обязательно-изюм. Еще это могут быть яблоки, персики, ананасы. Моя жена готовит потрясающий
летний фруктовый суп, рецепт которого придумала сама. Вначале варится компот из свежих фруктов - лучше всего варить его из яблок и вишни или любых других ягод. Когда фрукты начнут развариваться, нужно Добавить рис Получается замечательное блюдо, которое можно есть и горячим, и холодным.
Индонезийский рисовый десерт с кокосовым кремом
6 порций
Что нужно:
200 г риса арборио
2,5 стакана кокосового молока
50 г коричневого сахара
2 яйца
соль
Что делать:
Рис замочить на 1 ч. варить в большом количестве кипятка 5 мин., воду слить. Нагреть 1 стакан кокосового молока, всыпать рис, щепотку соли, варить 10 мин. Остудить. Ма-
ленькие формочки смазать сливочным маслом, разложить рис и поставить в холодильник. Яйца взбить с сахаром и оставшимся кокосовым молоком. Варить получившийся крем на водяной бане на маленьком огне 15 мин., постоянно помешивая, чтобы он не свернулся. Остудить. Рис вынуть из формочек и подать с холодным кремом. Украсить тертым кокосом.
В 1 порции: 147 ккал, белки - 3,7 г, жиры -1,7 г, углеводы - 29,3 г
витамины
инверторная печь
NN-C2003S
остаются
Panasonic представляет инве торную печь. Теперь Вы можете готовить быстрее, а Ваши блюда будут еще вкуснее и полезнее.
Быстрее и полезнее
В отличие от обычных микроволновых печей инверторы автоматически регулируют уровень мощности. Это дает быстрый и равномерный нагрев. В результате не изменяется структура продуктов, удается избежать их пересушивания. В блюдах, которые приготовлены в инверторной печи, сохраняется больше витаминов и питательных веществ, чем в обычных микроволновых печах.
Вкуснее
Инверторная печь является полноценной заменой духовки и газовой плиты, обладая следующими функциями:
• конвекцией:
• грилем;
• комбинацией конвекции и гриля;
• турбо-разморозкой;
• двухуровневой конвекцией для приготовления двух блюд одновременно. Вы можете приготовить все что угодно: от окорочков с хрустящей корочкой до праздничного торта.
витамин С । кальций । витамин Bi капуста | капуста | свинина
обычная СВЧ печь инвертор
★Материалы предоставлены Японским центром исследования пищевых продуктов. Данные по состоянию на 2001 год.
Удобнее
Простота управления инверторной печи сокращает время приготовления:
• память печи хранит более 20 различных режимов приготовления популярных блюд;
• список режимов удобно расположен на передней панели;
• удобная система навигации подсказывает порядок действий.
Инверторная микроволновая печь NN-2003S не оставит равнодушными сторонников вкусной и одновременно здоровой пищи.
www.panasonic.ru
Panasonic ..... ...
ТЕМА НОМЕРА
Александр Ильин, редактор отдела рецептов журнала «Гастрономь»:
- Искать в Москве необходимый именно сейчас, именно вам сорт риса -это художественный фильм «Индиана Джонс». Я поддерживаю то
варищеские отношения с узбеком Пашей, у которого на N-ском рынке лоток со специями, - и он время от времени привозит мне мешок дев-зиры. Узбек, торгующий от Пашиного стола в десяти метрах, однажды пытался всучить мне под видом девзиры вульгарный «авангард», пересыпанный кирпичной пылью. Паша сказал на это, что этот узбек - не настоящий узбек.
Если вдруг большой-пребольшой супермаркет объявляет какие-нибудь «итальянские дни», я тороплюсь приехать туда скорее, чем другие рисовые маньяки. Приехав же, сметаю с полок жесткие бумажные пакеты арборио, где каждое зернышко цветом и величиной напоминает жемчужину, а на оставшиеся деньги сметаю еще и карнароле.
Одна радость - индийский рис. Вот ведь странно - где Индия, где мы, а расчудесный басмати драгоценного сорта «кох-и-нор» лежит буквально на каждом углу. Надо только знать, где эти углы. А я знаю. И есть же еще вьетнамские и китайские рынки. Это вообще форменные дебри! И языковой барьер! Я, конечно, могу понять фирмы-поставщики с их бравыми отделами маркетинга, вечно мечтающими о максимальной доходчивости. Могу понять, почему на рынке появились «рис для ризотто», «рис для паэльи», «рис для суши > и даже, прости Господи, «рис для плова». Но это все равно что свести кириллический алфавит к буквам «а», «о», «у», «и», «э» и «ы». Мне лично больше нравятся 33 буквы.
довольно ломкий. Обращаться с ним надо так же. как с Белоснежкой в ожидании Принца-держать в герметично закрытом стеклянном ящичке и не трогать руками.
Существуют еще десятки, если не сотни, сортов риса. Из наиболее популярных разновидностей можно вспомнить про черный рис с сильным ореховым вкусом -его зерна при варке делаются темно-фиолетовыми. Есть красный рис. популярный в Индии. Есть клейкий рис, из которого на Востоке готовят пудинг. Есть так называемый «дикий рис пекан», который не имеет отношения ни к дикому рису, ни к ореху пекан - это просто гибрид со вкусом, довольно сильно напоминающим поп-корн
Субпродукты
Рис можно не только варить и есть. Его можно пить, просеивать... на нем можно даже рисовать! Это я про рисовое молоко,
рисовую муку и рисовую бумагу. Еще из риса делают вино, а из вина-уксус. Кое-что из этого набора можно легко соорудить самим. Если поместить рис в кофемолку и немного «пожужжать», получится скрипучая пыль, из которой пекутся пирожки и оладьи. А если взять стакан готового риса, добавить 2,5 стакана кипятка, размолоть все это дело в блендере до абсолютно однородного состояния, а потом процедить через тряпочку-будет вам молоко. Очень вкусно размешать его с медом, коричневым сахаром или кленовым сиропом. Можно капнуть ванильного экстракта. Если у вашего ребенка аллергия на коровье молоко - это очень симпатичная замена. Про производство рисовой бумаги я, честно говоря, ничего не знаю, но, говорят, ничего особенного, не сложнее папируса.
Марианна Орлинкова
32
,,, МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Татьяна Ерыкалина
Ризотто я готовила впервые, так что старалась строго следовать рецепту. Готового песто я не нашла и сделала его сама, измельчив в блендере листья базилика, чеснок и кедровые орешки с тертым сыром и оливковым маслом. Если у вас нет блендера, все можно истолочь в ступке. Любителям сладкого наверняка понравятся рис с яблоком и манго и десерт с кокосовым кремом, в который для вкуса и аромата хорошо добавить щепотку корицы.
Бакинский плов с сухофруктами 8 порций
Что нужно:
3 стакана длиннозерного риса (басмати)
1 курица
2 большие луковицы 2 яйца
250 г топленого масла
500 г сухофруктов (курага, изюм, чернослив, инжир)
1 ст л. семян зиры 1 ст. л. барбариса
Что делать:
Рис тщательно промыть и обсушить. Вскипятить 2 л воды, добавить 2 ч. л. соли, всыпать рис и варить его до тех пор, пока он не станет чуть мягким, 7-10 мин.
Откинуть на дуршлаг. Казан или толстостенную кастрюлю смазать топленым маслом. Яйца взбить и вылить в казан. Туда же выложить слоями рис, каждый слой поливая топленым маслом (около 150 г). Накрыть казан крышкой и поставить на очень маленький огонь на 20-25 мин., пока внизу не образуется хрустящая яичная корочка. Снять казан с огня и укутать в одеяло. Сухофрукты вымыть, высушить и обжаривать 5 мин. в 3 ст. л. топленого масла. Залить 1,5 стакана кипятка и тушить на среднем огне до мягкости (в сковороде должна оставаться фруктовая подливка). Курицу нарезать порционными кусками и обжаривать в оставшемся масле вместе с мелко нарезанным луком до готовности, 30-40 мин. При подаче выложить рис горкой на подогретое блюдо, поместив сверху разломанную яичную корку и куски курицы с луком. Сухофрукты можно подать отдельно.
В 1 порции: 835,5 ккал, белки - 25,7 г, жиры - 40,6 г, углеводы-91,8 г
Прхдау .ювнй экус
SantaMaria
Аромат Востока -приправа к рису |
Приправа к рису Santa Maria придаст вашему блюду золотистый оттенок и манящий восточный вкус. В составе приправы целый букет специй: куркума, имбирь, мускатный орех, душистый перец, чеснок и др. Рекомендуем также добавлять в мясные, рыбные, вегетарианские блюда и блюда из макарон -для придания им яркого восточного колорита.
Santa Maria -всегда великолепное качество.
рипрАва »• РИ'"'
Товар сертифицирован.
www.santamaria.ru
Марки - лидеры по физическим в Москве и Санкт-Петербурге
Салат из дикого риса с уткой
4 порции
Что нужно:
1 стакан готовой смеси длиннозерного и дикого риса 1 утиная грудка
4 стебля сельдерея 200 г консервированного ананаса
1 небольшой апельсин
1 яйцо
1 ст. л. зернистой горчицы
1 ст. л. меда
0,5 стакана оливкового масла 50 г кешью
соль, перец
Что делать:
Утиную грудку обжарить под грилем, по 7-10 мин. с каждой стороны; дать остыть и нарезать полосками. Сельдерей нарезать тонкими ломтиками, ананас-кусочками. Приготовить заправку: с апельсина стереть цедру и выжать сок, смешать их с горчицей и медом Добавить взбитое яйцо. Продолжая взбивать смесь, тонкой струйкой влить масло. Смешать рис, сельдерей, ананас и утку, заправить получившимся соусом. Орехи поджарить на сухой сковороде, порубить и посыпать ими салат.
В 1 порции: 533,6 ккал, белки -16,3 г, жиры - 27,2 г, углеводы - 55,9 г
Распределение продаж упакованного риса по сортам (Москва и Санкт-Петербург), %
по стоимости
по объему
(Ангстрем)
Ангстрем
Индика (Мистраль) шлифованный 74,1 68,3
24,1
обработанный паром
22,3
(Мистраль)
Кубань
(Мистраль)
Ориент
Поваренок (Андес)
Рис (Система Зерностандарт)
Янтарь (Мистраль)
коричневый
готовый к употреблению 0,1 0,2
смешанный 0,5 2,3
дикий 0,1 1,4
Совокупная доля перечисленных марок - 55,6% у
физического объема продаж
‘Данные предоставлены ACNielsen за февраль-июль 2004 г. ‘Данные предоставлены ACNielsen за февраль-июль 2004 г.
34
ПРЯНОСТИ
бл ю да
в разовом
вете
I
Российские повара крайне । используют розовый перец. В^Жмо., они просто не знают, чего от него ждатьМЦежду тем эта пряность спосоеI>а обо. атить любую вкусовую палитру
36
1 порция
Креветки с дыней, рукколой и розовым перцем
Своими мыслями о розовом перце и его применении поделился Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Яръ».
- Розовый перец -он даже и не совсем перец Пряность-это да но ни с одним пер
цем общих свойств не имеет. Не острый, не жгучий, не изменяет коренным образом характер блюда Зато у него ни с чем несравнимый аромат, который нельзя выразить словами. Очень приблизительно его можно описать как «сладковатоперечный». Я бы назвал его женской пряностью.
Розовый перец хорош во многих блюдах, неособенно выдающимся образом ведет себя в салатных заправках. Дело в том, что классический салат в принципе обладает очень спокойным и неярким вкусом, и другие виды перца в дрессинге могут сделать его несколько простоватым. Не то - розовый. Раздавите его плоскостью ножа, подмешайте в заправку и дайте ей полчаса постоять в холоде. Тогда аромат пряности раскроется полностью. И еще немного розового перца можно добавить в заправку в виде горошка - он, кроме того что ароматный, еще и невероятно красивый.
Что касается горячих блюд, розовый перец хорошо работает и в них. Одно ограничение: он уверенно сочетается только с нежными продуктами - рыбой, курицей, уткой, телятиной. Если вы решите использовать розовый перец со зрелой говядиной соло, это будет выглядеть несколько странно.
Конечно же, его можно и нужно применять в соусах. Я как-то приготовил ванильный соус, на основе классического коричневого и сливочного соуса, и добавил одну-единственную пряность. Вы догадываетесь какую. Получилось отлично. И прекрасно подошло к утке, о чем мы уже говорили.
В принципе с розовым перцем можно приготовить даже мороженое. Делаете обычное сливочное мороженое, а на стадии термической обработки вводите перец. Оно не получится чересчур острым, а всего лишь слегка пикантным. Но, я считаю, десерты с розовым перцем стоит готовить тол ько для особых любителей. В меню своего ресторана я бы их ставить не стал. Дело в том, что тема десертов сейчас развивается в направлении все большей простоты, можно сказать - классичности. А розовый перец, наоборот, придает десерту некую авантюрность. Тем не менее - а никто не мешает вам попробовать! |
О
Михаил Контурия -в
Что нужно:
4 крупные тигровые креветки 1 ч. л. оливкового масла
соль
100 г мякоти спелой дыни горсть салата руккола 1,5 ст. л. медовой заправки Для 120 г заправки: 10 г меда 20 мл мятного уксуса 50 мл оливкового масла «экстра вирджин» 50 мл рафинированного растительного масла 10 горошин розового перца щепотка соли
Что делать:
Смешать мед с мятным уксусом, посолить. Добавить, взбивая, все растительное масло. Половину розового перца раздавить плоскостью ножа, добавить в заправку вмвств с оставшимся перцем. Рукколу смешать с заправкой. Охлажденную дыню очистить от кожуры. Креветки обжарить на оливковом масле в течение 1,5 мин. В центр тарелки поместить дыню, на нее выложить горячие креветки. Поверх горкой выложить заправленную рукколу. Вокруг полить оставшимся дрессингом. Подать немедленно, поскольку решающее значение в этом рецепте имеет контраст холодной дыни и горячих креветок.
Спонсор рубрики
37
МАСТЕР-КЛАСС
Наконец-то выходные!
Собираетесь отдохнуть дома в тишине
и спокойствии? Ничего не получится: автоответчик сообщает, что к вам намереваются нагрянуть горячо любимые родственники.
Есть один выход (так в подобных случаях поступают итальянцы): приготовить лазанью
39
МАСТЕР-КЛАСС
Почистить лук, чеснок и морковь. У перцев удалить семечки и внутренние перегородки. Эти овощи вместе с сельдереем нарезать произвольно, но не очень крупно. Мясо нарезать кубиками и пропустить через мясорубку. Разогреть сковороду, влить масло и выложить овощи; перемешать. Через 5 мин. добавить фарш, приправить солью и перцем
2 Помидоры бланшировать в кипятке, затем в холодной воде. Снять ножом кожуру. Затем разрезать их, удалить семена, нарезать кубиками. Когда фарш и овощи обжарятся, добавить помидоры. Тушить в течение часа на среднем огне, периодически помешивая. Когда все будет готово, измельчить в блендере
Мы делаем лазанью на 12 персон. Для соуса болонезе потребуется: 160 г свиной шейки, 220 г говяжьей вырезки, 150 г телячьей вырезки, 350 г бескостной говядины, 30 г стеблей сельдерея, 1 средняя морковь, 1 средняя луковица, 1 сладкий болгарский перец, 2 зубчика чеснока. 5 крупных помидоров, по 3 размолотые горошины черного и белого перца, 1 небольшой стручок перца чили, 1 ст. л. оливкового масла, соль. Для соуса бешамель: 100 мл сливок (33%), 500 мл молока (3,5%), 100 г муки, 100 г сливочного масла, щепотка мускатного ореха. Для пасты: 170 г просеянной пшеничной муки, 70 г кукурузной муки, 75 мл молока, 3 яичных желтка, соль, 1 ст. л. оливкового масла. Помимо этого, нам понадобится: 500 г моццареллы, 50 г пармезана, 400 г итальянского творога рикотта, 4 яйца, 100 г вареной ветчины, 1 ст. л. оливкового масла.
ЗПока готовится соус болонезе, сделать пасту. Для этого высыпать на стол муку горкой, сделать в центре лунку. Влить в нее желтки затем - молоко, добавить соль. Аккуратно смешать все ингредиенты кончиками пальцев, делая круговые движения рукой. Подмешивать муку надо от краев к центру
. Когда желтки полно-/I стью смешаются с мукой, продолжить вымешивать двумя руками. Тесто должно стать эластичным. Если оно прилипает к рукам, добавьте в него еще немного муки. Теперь надо дать тесту «отдохнуть» 20-30 мин., накрыв его полотенцем, чтобы не заветрилось. Затем раскатать скалкой до толщины 2-3 мм -чем тоньше, тем лучше
__ Вскипятить в кастрю-
ле с широким дном большое количество воды. Добавить соль и 1 ст. л. оливкового масла. Пласт теста разрезать на одинаковые прямоугольники, присыпать их кукурузной мукой. Опустить прямоугольники теста в кипящую воду, варить 5 мин. Затем кипяток слить, а пасту положить в холодную воду
40
МАСТЕР-КЛАСС
6 Приготовить бешамель. На чистой разогретой сковороде растопить сливочное масло Помешивая, обжаривать в нем муку в течение 2 мин. Вскипятить молоко. Постепенно соединить молоко с мукой, ввести сливки. Постоянно помешивая венчиком,довести смесь до загустения
9 Бешамель пропустить через сито, чтобы не было комков.
Затем добавить в соус щепотку тертого мускатного ореха, тщательно перемешать. Добавить рикотту, хорошо размешать и прогревать смесь еще 3 мин. на среднем огне. Половину полученной смеси вылить на пласты пасты. Присыпать тертой моццареллой и пармезаном. Накрыть прямоугольниками теста, выровнять их
7 Яйца сварить вкрутую. Измельчить на терке ветчину, вареные яйца, моццареллу и пармезан. Можно обойтись без ветчины и яиц, но сыр должен присутствовать обязательно: моццарелла и пармезан не только определяют вкус блюда, они являются его связующим звеном
J Выложить вторую по-|( j лови ну соуса боло-незе. Разровнять поверхность лопаточкой, присыпать ветчиной, яйцами, сыром. Накрыть пастой. Полить соусом бешамель, смешанным с рикоттой. Посыпать оставшимся пармезаном и моццареллой. Разогреть духовку до 160°С
8 Форму для лазаньи смазать оливковым маслом. Выложить в нее прямоугольники теста, так чтобы они полностью закрыли дно. Наслои пасты выложить половину соуса боло-незе. Разровнять. Посыпать третью тертой ветчины, яиц и сыра. Накрыть пластами теста - вплотную друг к другу. Выровнять и слегка прижать их руками
. . Поставить форму в духовку. Так как все ингредиенты по отдельности уже готовы, запекать их надо не более 5 мин. -до образования золотистой сырной корочки. Готовую лазанью разрезать на порции и переложить лопаточкой в тарелки. Подавать со свежим зеленым базиликом и тертым пармезаном
Г
Сергей Фокин, шеф-повар ресторана «Прэго»:
- Я советую обращать внимание не только на вкус блюда, но и на то, как оно выглядит в разрезе. Так, в рыбной лазанье хорошо чередовать слои-белой рыбы, морепродуктов и красной рыбы. Рыбу нужно предварительно обжарить с луком-шалотом, а морепродукты потушить в сливках с базиликом.
В такой лазанье, как наша, в тесто для пасты стоит добавить не молоко, а такое же количество оливкового масла. Главное, чтобы жидкие ингредиенты не вытекали из лунки, проделанной в горке муки. Тесто нужно вымешивать подольше. Кстати, для ускорения процесса можно взять уже готовые пласты теста для лазаньи, которые имеются е продаже. Лазанья отлично сочетается с томатным соусом. Обжарьте в оливковом масле порубленные овощи: луковицу, морковку, корень сельдерея и 2 зубчика чеснока. Добавьте 2 килограмма очищенных от кожицы и семян томатов, соль, перец и зеленый базилик. Тушите 15 минут, затем измельчите в блендере.
Компания AEG под эгидой журнала «Гастрономь» проводит бесплатные мастер-классы по кулинарии для владельцев техники AEG. Всю информацию по мастер-классам и условиям их посещения вы можете получить в редакции по тел. (095)775-21-71
42
т-зе н
Ищите рецепты в магазинах
Москвы и Санкт-Петербурга, а также на сайте
www.seafoodfromnorway.ru
Товар сертифицирован
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Вымоченное в молоке филе слабосоленой норвежской сельди нарезать кусочками. Очищенные фрукты обжарить на гриле или на противне в духовке.
Для приготовления приправы смешать уксус, оливковое масло, сок лимона и мед, посолить и поперчить по вкусу, добавить лук-резанец и обжаренные семечки подсолнечника. Сельдь перемешать с фруктами и листьями салата, полить соусом, сверху посыпать остатками семечек подсолнечника.
ИНГРЕДИЕНТЫ (4 ПОРЦИИ):
Филе слабосоленой норвежской сельди (вымочить в молоке) - 400 г
Ананас (очищенный от кожуры) -1/2 шт Бананы - 2 шт.
Смесь разноцветных листьев салата для украшения - 100 г
МЕДОВО-УКСУСНАЯ ПРИПРАВА:
Уксус бальзамический - 100 мл Оливковое масло - 100 мл Лимон - 1 шт.
• Мед - 2 ст. л.
Семечки подсолнечника - 1 ст. л Лук-резанец, измельчить - 1 ст л. Соль, черный перец
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ - 20 МИН. КАЛОРИЙНОСТЬ - 582 ККАЛ
Норвежская сельдь
То, что надо!
ДАРЫ МОРЯ
привычки морского волка
Дораду и сибас можно отнести к рыбе класса «премиум». Об этом модном продукте рассказывают Майкл де Вильдт, шеф-повар ресторанов отеля Sheraton Palace, и Сергей Печников, су-шеф ресторана «Якорь» отеля Sheraton Palace
У всех на устах
Сейчас в Москве блюда из дорады и сибаса пользуются особой популярностью. Случается, что посетитель ресторана, даже не найдя их в меню, все равно требует приготовить именно эту рыбу Правда, бывает такое редко. Потому что, следуя моде, практически все уважающие себя рестораны сегодня предлагают по крайней мере одно блюдо из дорады или сибаса, которого, к слову, еще называют морским волком.
Действительно, эти рыбы заслуживают внимания. Их мясо отличается нежным вкусом. При этом и дорада, и сибас подходят для диетического питания. Так что те, кто заботится о своем здоровье, могут готовить их дома. И еще один момент - то, о чем нельзя умолчать, говоря о рыбе, -кости. В сибасе и дораде их очень мало.
Если принести уже готовую и разделанную рыбу, не каждый сумеет определить, сибас это или дорада. Но различия, конечно, есть. Сибас отличается от дорады удлиненной формой тела, его кожа темнее. К тому же кости в сибасе крепятся крепче. Поэтому при его разделке придется воспользоваться пинцетом, тогда как извлечь кости из дорады не составит труда. У дорады мясо более фактурное
и в готовом, и в сыром виде. Целая дорада имеет округлую форму, а между глаз у нее золотисто-желтая отметина. На эту ее особенность обратили внимание еще древние греки, которые считали дораду даром богини Афродиты.
Дорада водится в прибрежных водах Европы, в основном в Средиземном море. Кроме того, с недавнего времени ее успешно разводят. Промыслом этих рыб занимаются преимущественно Испания, Франция, Италия и немного Турция. Предпочтение отдается рыбам, вес которых колеблется от 300 г до 4 кг, а длина - от 25 до 40 см. Впрочем. известен случай, когда была поймана дорада, достигшая 70 см в длину. Упитанность рыбы зависит от сезона икрометания. Он обычно длится с мая по июль, поэтому более вкусную рыбу вылавливают с июля по октябрь.
Бесценный перламутр
Дорада и сибас для кулинарии-универсальны. Блюда из дорады встречаются у народов Азии, в китайской кухне и, конечно, в странах Средиземноморья. Например, в Испании популярна дорада, запеченная в соляной корке. На рыбу весом около 1 кг потребуется 2 кг морской соли и 1 яичный белок. Дораду необходимо выпотрошить, очистить. Яичный белок взбить и смешать с солью Выложить около трети соли на дно формы, сверху положить рыбу. Внутрь рыбы поместить зелень-укроп, петрушку. Выложить оставшуюся соль, так чтобы она покрыла рыбу полностью. Запекать в духовке, предварительно разогретой до 180 °C, около 30 мин. Затем вынуть форму и дать остыть. Разбить соляную корку и удалить ее вместе с кожей. Рыбу разделать на филе, выложить на тарелки.
Другие популярные способы обработки дорады и сибаса-обжаривание на гриле или запекание в духовке вме-
Филе морского волка со спаржей
4 порции
Что нужно:
2 рыбы сибас по 500 г
250 г готового слоеного теста
250 г спаржи
250 г корневого сельдерея
2 средние морковки
2 средних цуккини
2 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. сахара
сок 1 лимона
Для соуса:
100 г лука-шалота
200 мл сливок жирностью 35%
50 г сливочного масла 200 мл сухого белого вина 1 ст. л. оливкового масла
Что делать:
У спаржи отрезать жесткие кончики стеблей. В узкую высокую кастрюлю налить воду, довести ее до кипения, добавить лимонный сок, сахар, соль и 1 ст. л. оливкового масла. Стебли спаржи опустить в кастрюлю вертикально так,
сте с овощами и оливками. Так можно приготовить и целую потрошеную рыбу, и филе. Перед обжариванием на коже надо сделать надрезы. Они несут функциональную нагрузку: благодаря им рыба во время приготовления не будет деформироваться. Кстати, если вы готовите не целую рыбу, а кусок, имейте в виду, что обжаривать его нужно сначала со стороны кожи, которая при термической обработке начинает сжиматься. Обжаривать рыбу следует втечение полутора минут с каждой стороны. В духовке филе готовится не более 3-4 минут.
Вообще все рецепты приготовления сибаса или дорады можно считать быстрыми Не надо бояться недожарить рыбу-надо бояться ее пересушить. В процессе обжаривания в сердцевине филе сибаса накапливается жидкость. за счет чего на разрезе появляется перламутровый оттенок. Это идеальный вариант, оптимальная степень готовности. Перед обжариванием выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу надо обмазать оливковым маслом. А еще лучше-смесью из оливкового и растительного масла (в пропорции 2:3). Сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. Если вы используете не гриль, а сковороду, то лучше добавить немного сливочного масла - благодаря ему готовая рыба приобретет хрустящую корочку. Разумеется, жарить надо на уже разогретой сковороде.
К дораде и сибасу можно предложить рис, картофель, выпечку, овощи и даже фрукты, например, ананас или манго. И, конечно, соусы. Так как рыба эта универсальная, то и соусы могут быть любыми: сладкими, кислыми, острыми. Вот пример кислого соуса. Обжарить лук-шалот, влить белое сухое вино, выпарить наполовину. Добавить клюкву, если нужен сильно выраженный вкус, или чернику-для соуса с более мягким вкусом. Проварить 3 минуты. Смешать все до однородности с помощью блендера. Ввести рыбный бульон, выпарить. Добавить сливки (33%). Посолить, поперчить, процедить через сито. Снова поставить на слабый огонь и, помешивая венчиком, затянуть соус сливочным маслом.
Беседовала Марина Титова
чтобы их верхняя часть, с почками, готовилась на пару выше уровня воды. Накрыть крышкой, готовить 5 мин. Готовую спаржу с нижней стороны нарезать кружочками. Морковь, сельдерей,цуккини припустить в небольшом количестве воды и также нарезать небольшими кружочками. Слоеное тесто разрезать на 4 порции и выпекать в духовке при 230 °C до золотистого цвета, около 10 мин. Подготовленное филе сибаса обжарить на сковороде, на оливковом мас-
ле, по 1 ,5 мин. с каждой стороны; приправить солью и перцем. Лук очистить, измельчить, обжарить на оливковом масле, влить белое вино, выпарить наполовину. Ввести сливки: когда соус начнет густеть, добавить сливочное масло. Не снимать сковороду с огня еще 2 мин., при этом все тщательно перемешивать венчиком. Снять с огня, процедить. На тарелку выложить спаржу, полить ее соусом; затем выложить выпечку с овощными кружочками и рыбу.
Tholstrup
Датская компания «Тольструп Пастелла»
Традиционно специализируется в производстве СВЕЖЕЙ ПАСТЫ высочайшего качества, которая для достижения неповторимого вкуса изготавливается из лучших ингредиентов без использования искусственных добавок.
Это полезно - «Пастелла» производится в экологически чистом регионе, под строгим контролем специалистов.
Это удобно - «Пастелла» является свежим продуктом, который готовится в течение одной - трех минут. Это намного удобнее, чем приготовление обычных макарон или замороженных пельменей.
Этого достаточно - одна упаковка свежей пасты может служить основой полноценного обеда или ужина. Используя различные соусы, овощи и прочие продукты, вы откроете для себя всю широту вкусов свежей «Пастел-лы» от «Тольструп»!
Тел. (095) 728-4140
СЕЗ
затворницы
«Взрослые берут его и едят... едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу...» (А. Чехов)
Мальчик в рассказе Антона Палыча «Устрицы » никогда устриц не пробовал. Пока его необеспеченный папа просил на улице милостыню, мальчик разглядывал витрину богатого общепита, где подают неведомую зверушку. Разглядывал, воображал и боялся. Для мальчика все заканчивается хорошо-добрые прохожие меценаты покупают ему устриц, и он понимает, что те совсем не похожи на жабу. Несчастлив один отец - он до конца жизни прикидывает, на что мог бы потратить те 10 рублей, если б дяденьки выдали наличными... Все не так уж сильно изменилось с тех пор. не правда ли? Возьмите сотню мальчиков, поставьте их в ряд и спросите про устрицы. А если взрослых? Думаете, услышите что-нибудь толковое? В одном все непременно сойдутся - от премьер-министра до мухинских рабочего с колхозницей: устриц едят живыми, и они пищат. Удивительная история. Вот кому это в голову пришло, что они пищат? По мне, так если они и расстроены собственной незавидной участью, то страдают молча.
Легенды и мифы Древней Греции
Устриц стали есть в Древней Греции и успешно продолжили в Древнем Риме. Говорят даже, что один известный древнеримский патриций владел секретом сохранять устрицы свежими без льда. Поскольку он не зарисовал свой секрет на амфоре, рецепт был безвозвратно утерян. Пришлось
изобретать холодильник. Было бы наивно думать, что устрицами в древности кормили кого ни попадя. Римские мальчики были ими также обделены, как и впоследствии русские. Императоры платили за устриц чистым золотом в весовом соотношении один к одному. Современную историю с буквой «р» (дескать, устриц можно есть только в те месяцы, в названии которых есть «р») после изобретения летательных аппаратов типа «Боинга» тоже можно смело отнести к мифам. Ешьте круглый год, не сомневайтесь.
Коварство и любовь
С тех пор как Афродита имела неосторожность появиться на свет из пены морской, стоя на раковине моллюска именно этого вида, к устрице возник нездоровый интерес. Хотя чем она в этом конкретном случае была лучше доски для серфинга? Так или иначе, именно устрица первой была наименована афродизиаком - съедобным сексуальным стимулятором. И понеслось. Дошло до того, что известный донжуан Казанова начинал утро завтраком из двенадцати дюжин устриц. Путем нехитрых вычислений получаем 144. Даже если рассчитываться не чистым золотом. Понятное дело, после такой стимуляции одной женщины в день товарищу не хватало.
Потратив два десятка лет на изучение влияния устриц на циркуляцию крови в мужском организме, ученые все опо-
незабываемый карнавал дерзкого французского вина -
- Beaujolais Nouveau. Приглашаем Вас на Новый год по винному календарю. Только в ноябре в супермаркетах «Азбука Вкуса» Вас ожидают дегустации молодого вина и множество сюрпризов.
КСТАТИ
Обычно к устрицам подается белое сухое вино, но многие предпочитают пиво. Попробуйте Hoegaarden White-светлое нефильтрованное пиво из Бельгии. Кориандр и цедра апельсина придают ему неповторимый освежающий вкус. Охлажденное до 3 QC, оно прекрасно утоляет жажду и тонизирует, но наиболее полно аромат и послевкусие этого пива проявляются, когда оно потребляется не таким холодным (около 7 °C). Hoegaarden White может подаваться как аперитив, замечательно сочетается не только с устрицами, но и другими морепродуктами, с белым мясом и даже фруктовыми десертами.
САМЫЕ ИЗЫСКАННЫЕ
Можайское шоссе, 32
ул. Садовая-Триумфальная, 22/31 ул. Большая Дорогомиловская, 16 ул. Садовая-Черногрязская, 13/3 Комсомольский проспект, 34
ул. Валовая, 8/18
ул. Петровка, 19
444.0501
258.5167
243.0319
208.3348
245.7800
953.2256
923.8747
СЕЗОН
шлили. Оказалось, что некоторые устрицы двуполы (могут быть по желанию то мальчиком, то девочкой), а прочие интерсексуальны (полжизни мальчик, а потом девочка до гробовой доски). Кроме этого и жемчужин, в устрицах нет ничего выдающегося. Нет в них, правда, и жира. А это в сочетании с большим количеством минеральных веществ (цинк, йод и фосфор) дает надежду на то, что возлюбленный не заснет перед телевизором между ужином и прелюдией. И потом, устрицы - это вам не котлеты. Их с кефиром не подашь. Винца надо бы беленького, сыру там какого, бланманже на десерт. А это уже преднамеренность... Короче, устрицы окружены неким ореолом романтичности, и их наличие на столе само по себе достаточно красноречиво. Хотя в действительности устрица весьма коварна: если она и способствует влюбленности, то исключительно в саму себя.
Этикет
Есть устриц несложно: соусом полил, спецвилочкой поддел - и в рот. Даже если вы хотите, чтобы это существо отдало концы на сковородке, а не у вас в зубах, устрица, когда она попадает к вам в руки, должна быть живехонька. Предполагается, что в ресторане об этом знают. Если вы покупаете их сами, следите за раковиной. Она должна пахнуть морем, но не противно. Она должна быть похожа на кусок известняка, но без втоптанных окурков. И она должна быть закрыта. Изнутри На ключ. Так, чтобы открыть ее можно было только специальным ножом-обычный об устрицу легко ломается. Дело в том, что у этого упрямо цепляющегося за жизнь моллюска имеется мускул - один, но какой! Так что имейте в виду: открытая сырая устрица - это мертвая устрица. Чтобы окончательно убедиться в ее свежести, проверьте содержимое ракушки. Кроме бренного тела моллюска там должна содержаться прозрачная жидкость -устричный сок, который буржуины называют «ликером». Не торопитесь его выливать-он очень ценный. Используется в приготовлении соусов.
Так вот, про нож. Он должен быть очень коротким и прочным, с острым концом. Этот конец нужно приставить к тому месту, где у устрицы «нос» - небольшая точка на стыке створок. Раковину при этом надо держать горизонтально, более глубокой половинкой вниз, и не просто руками, а ру
ками в перчатках. Или в полотенце-если при прилагаемом вами усилии нож сорвется, вы легко и непринужденно отрежете себе полруки. После того как нож вошел в эту точку, его нужно повернуть на 90 градусов, надрезать мускул и снять верхнюю створку. По описанию - ничего особенного, но тренироваться дешевле всего где-нибудь на французском атлантическом берегу. Стоимость билета окупится задолго до того, как вы научитесь открывать устрицы одним изящным движением (а это, с точки зрения дам, дорогого стоит!).
Этикетки
Что до развешивания этикеток... Сортов устриц существует множество Самый изысканный - европейский fine de claire (фин де клер), belon (белой), который не рекомендуют нагревать; американский Olympia (олимпия)... Но в наших условиях отдаленности от морей и океанов главный вопрос не о сорте. Главный вопрос - не вторая ли у нее свежесть. Если первая, го подавать их легче всего во льду, с лимонным соком или вустерским соусом. Если устрица сама по себе уже не производит впечатления, выпендривайтесь при помощи соуса. Наиболее классический носит весьма неоднозначное название «Миньонетт», делается из выпаренного наполовину белого вина с хересным уксусом (на 1/2 стакана 1 ст. л.), измельченной луковицы шалота и свежемолотого белого перца. Если и «Миньонетт» не помогает, запошируйте устриц, пожарьте на гриле или в духовке. Замаринуйте, наконец.
Под грилем они доходят минуты за 4-5, а жарить их можно только в панировке -иначе нежность мгновенно превратится в резину. Йотировать можно в рыбном бульоне или смеси белого вина с водой -плюс зелень, если хотите. Запекая устриц в духовке, добавьте к ним креветки, икру, спаржу, лук и чеснок, сладкий и острый перец, песто, помидоры, шпинат.
...Возвращаясь к устричной пользе. Если вам, паче чаяния, придет в голову позавтракать в стиле Казановы, заранее известите об этом ближайшую станцию скорой помощи. Тогда они успеют вовремя привезти аппаратуру для очищения вашего организма от ртути: ее в теперешних устрицах столько, что не тратьтесь зря -сразу ешьте градусники.
Марианна Орлинкова
Суп из кресс-салата с устрицами 4 порции
Что нужно:
16 устриц
1 большой пучок кресс-салата 4 небольшие картофелины 1 луковица
2 ст. л. оливкового масла 2 ст. л. сливочного масла 1 стакан сливок жирностью 22% 4 ч. л. черной икры
Что делать:
Картофель, нарезанный кружочками, бланшировать в кипятке 8-10 мин. Промыть в холодной воде. Растопить в сковороде 1 ст. л. сливочного масла, добавить нерафинированное оливковое масло. Лук мелко порезать и томить в масле, чтобы он не изменил цвета, 7-10 мин. Кресс-салат порубить и добавить к луку. Устрицы вынуть из раковин и промыть, а их сок добавить в овощную смесь, туда же влить сливки, кипятить на маленьком огне 10 мин. Протереть через мелкое сито, приправить. 16 картофельных ломтиков поджарить на сковородке на оставшемся сливочном масле, положив на каждый по устрице, чтобы прогрелись. Выложить на тарелки (по 4 на каждую) и залить сверху кресс-салатным супом так, чтобы устрицы остались видны. Украсить черной икрой.
В1 порции: 370 ккал, белки -12 г, жиры - 27,1 г, углеводы -19,9 г
48
Алена Хмельницкая, актриса
- Первый раз я попробовала устрицы в Испании, когда мне было семнадцать лет.
И съела их, только поддавшись уговорам мамы, закрыв глаза. Вкусовых ощущений не помню - слишком сильно было потрясение от увиденного. Позднее, в Мексике, я заказала устрицы, запеченные с рокфором и зеленью. Это было действительно необычно и вкусно.
ITs LoVe
Устрицы с шафраном и луком-пореем
4 порции
Что нужно:
12 устриц в раковинах 3/4 ст. сухого белого вина 2 ст. л. сливочного масла 2 стебля лука-порея 0,25 ч. л. шафрана 0,25 стакана сливок жирностью 33%
1 яичный желток
Что делать:
В кастрюле в один слой разложить устричные раковины, вылить на них по 0,5 стакана вина и воды. Закрыть крышкой и держать на большом огне 3 мин Вытащить устрицы (те. что не открылись, выбросить), вынуть из раковин и выложить на тарелку, накрыв влажным полотенцем. Ни сок, ни раковины не выбрасывать.
Белую часть лука-порея тонко нарезать. Растопить в сковороде 1 ст. л. масла, всыпать порей и шафран и готовить на маленьком огне 8 мин. Добавить жидкость, оставшуюся от приготовления устриц, и готовить на среднем огне 3 мин. Добавить сливки, оставшееся белое вино и кипятить еще 3 мин. Выложить 12 половинок раковин на противень. Разложить соус по раковинам,поверх выложить устрицы. Растопить оставшееся сливочное масло, смешать с желтком, полить этой смесью каждую устрицу. Запекать под сильно разогретым грилем (как можно ближе) 30-45 сек.
В1 порции: 142 ккал, белки-5,5 г, жиры - 11,4 г, углеводы - 4,2 г
ЛЮБИМОЕ 6'1 К ДО
- Какие еще гастрономические средства вы используете в качестве «антидепрессантов»?
- Картофельные оладьи с грибным соусом. В детстве я прочитал про путешественника Вильяма Уиллиса, который в семьдесят лет в одиночку переплыл на плоту Тихий океан. В трудную минуту отважный мореплаватель готовил себе картофельные оладьи, и это поднимало ему настроение. Я тоже решил попробовать: сварил картошку, приготовил пюре с яйцом и луком и поджарил из него оладьи. Потом полил их соусом из сметаны и сушеных грибов, и с тех пор «оладьи от Уиллиса» - одно из моих любимейших блюд.
- Значит, кулинарией вы увлекаетесь с детства?
- Первая книга, которую я прочитал от корки до корки, - «Книга о вкусной и здоровой пище». Но сделал я это по необходимости. Родители все время были заняты на работе, и мне приходилось думать, как прокормить себя и младшего брата Вадима. Постепенно я так наловчился, что делал даже вареники и клецки.
- И все по книжке?
- Многому научился у мамы. Например, готовить чебуреки - говорят, они у меня неплохо получаются. Мое ноу-хау - добавлять в тесто водку и замешивать его на минеральной воде с пузырьками, тогда чебуреки будут мягкими и воздушными.
- Вы рассуждаете как профессиональный кулинар!
- Вы не поверите: мой друг Виталик Еремеев предлагал после десятого класса поступать вместе с ним в кулинарное училище! Но меня с детства одолевала мечта стать океанологом: помню, все пытался сделать акваланг и нырял в Малаховском озере с трубкой от пылесоса
панк-рок на кухне
Лидер группы «Манго-Манго» Андрей Гордеев любит готовить - это отвлекает его от мрачных мыслей. Среди кулинарных предпочтений автора бессмертного шлягера про «лучшую рыбу» - куриные лапки и мясо нутрии
50
- Теперь понятно: песня «Аквалангисты» появилась в вашем репертуаре неслучайно!
- После школы я поступил на зоофак Московской ветеринарной академии. Хотел быть ближе к рыбам, но вскоре увлекся музыкой и стал играть в студенческой группе «Симплекс». Стиль свой мы определили сразу - панк. Я выстриг кучками волосы, а на майке написал: «Я-крыса». Группа имела успех.
- А как же зоология?
- Мне удалось доучиться и получить диплом. Потом я стал научным сотрудником НИИПЗИК-Научно-исследовательского института пушного звероводства и кролиководства. Вместо рыб пришлось работать с серебристо-черной лисой. Через два года я ушел из НИИПЗИКа и устроился тренером по большому теннису, совершенно не умея играть. Благодаря теннису встретил барабанщика нашей будущей группы «Манго-Манго». Через десять дней после этой «исторической» встречи нашу группу приняли в рок-лабораторию Волгоградского района Москвы, а еще через десять мы «громыхнули» на рок-фестивале на «Горбушке». После концерта я встретил красивую плачущую темнокожую девушку. «Почему вы плачете?» - спросил ее я. «Не удалось попасть на концерт группы «Манго-Манго». Так я познакомился со своей женой Лейлой. V нее мама - русская, а отец - из Судана.
- Какая же кухня популярна в вашем доме - русская или суданская?
- Кухня от Андрея Гордеева. Лейла не очень сильна в кулинарии. Что ей удается, так это солянка из осетрины. Иногда люблю поиздеваться и говорю жене: «Может, приготовишь что-нибудь?» Хотя
у плиты обычно стою я! И покупаю все продукты тоже я.
- Что в первую очередь?
- Креветки. А если захотелось жареной рыбы - навагу. V нее корочка получается замечательная! Мясо беру у своего школьного друга, который держит мясную лавку. Если посчастливилось взять рубец, могу сварить его и тут же съесть в одиночку. В семье на эту мою страсть смотрят косо. Так же, как и на пристрастие к куриным лапкам. Я их отвариваю, они становятся студенистыми и такими вкусными, что можно потерять голову. Я едва успеваю макать их в соевый соус. Из всех домашних понимает меня только старшая дочка Яна. Закидывая в рот рубец и куриные лапки по моему примеру, Янка говорит: «Папа, это панк! Это наше!» Янка-мой верный друг-путешественник. Мы с ней полмира объехали.
- И какие блюда вам больше всего по душе?
- Скорее, среднеазиатские. Очень люблю шашлык, бастурму, суджук, чебуреки. И должен сказать, что лучше, чем в Средней Азии, шашлык не готовят нигде, даже на Кавказе. А узбекский плов - это просто песня!
- В чем же секрет?
- В огне, на котором он готовится. Сначала все делается как обычно: в казане топится курдючный бараний жир, потом туда же кладется лук, немного позже - мясо. Затем - ровным слоем морковь. Когда мясо чуть схватится, в казан высыпают рис. Перед этим его для крепости нужно выдержать в соленой воде в течение часа. А теперь-внимание! Мясо готовилось на небольшом огне, но как только мы добавили рис, огонь нужно увеличить. Один раз вода прошла через рис - снова под
ливаем и увеличиваем огонь. И так три раза. Тогда рис не варится в воде с жиром. а жарится - быстро-быстро. Такого плова я могу съесть полказана!
- Без оглядки на популярные сегодня диеты?
- Меня спасают посты, которые я держу четыре раза в год, и, конечно, спорт. Каждое утро занимаюсь на тренажерах.
- Выходит, вы человек всеядный?
- Не пью только молоко. А так, что только ни пробовал, мне все нравится. Даже мясо нутрии. Моя мама чуть в обморок не упала, увидев однажды в холодильнике скрюченную лапку. «Ты что притащил?!»-закричала она. «Спокойно, мама, - сказал я. - Это крыса. Панк-рок!» Во времена моей работы в ПЗИКе там был завал этой нутрии, и ее раздавали бесплатно всем сотрудникам Я делал из нее шашлык - самый вкусный в моей жизни (не считая узбекского). Не зная, что это крыса, будешь уписывать за милую душу.
- А что вы готовите, если на кулинарные фантазии нет времени?
- Спагетти с соусом карбонара из ветчины и сливок. Впервые я попробовал их в Риме, когда путешествовал с маленькой Янкой по Италии. А потом и сам стал готовить это несложное блюдо. Достаточно смешать ветчину со сливками и пармезаном, и из любых макарон получается вкуснятина.
- Что, по-вашему, самое важное в таком тонком деле, как еда?
- Изюминка, придающая особый вкус даже самому простому блюду. Тогда любая еда в радость и не приедается - уж простите за каламбур!
Елена Ланкина
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
золотая середина
Говоря о кухне Средней Азии, вспоминают двух ее китов - казахско-киргизского и таджикско-узбекского и еще небольшого осетра - Туркмению, единственную в регионе, сказавшую пару слов о рыбе
Окно на Восток
...Когдая был маленький, папа взял меня с собой в Среднюю Азию. Однажды нас пригласили на большое застолье. Было вкусно и интересно. Принесли бараний плов, и нам, как почетным гостям, положили по бараньему глазу. Глаз смотрел на меня с укором, чуть подплавленный, но все-таки узнаваемый. Барашка было жалко, и себя было жалко, но не съесть-значило бы обидеть. Я жевал его со слезами на глазах и взрослел. Так Средняя Азия вошла в мою жизнь, став окном, через которое я смотрю дальше на Восток...
Нам повезло, а мы не поняли. Без притока пряной крови наш генотип был бы бледен и вял, а стол стал бы скучной интерлюдией между чухонской селедкой и немецким картофельным салатом.
Из среднеазиатских степей к нам вторглись татаромонголы и принесли мат и пряности. И то, и другое имело отношение к устам, но первый больше пришелся к столу, потому как его можно было употреблять в неограниченном количестве и даром, в то время как пряности требовали размеренного подхода и навыков международной коммерции. Генотип выиграл, речь стала более колоритной, а кухня пока оставалась пресноватой.
Шансы познакомиться с кулинарным богатством Средней Азии поближе представились в XIX веке, в период возросших имперских амбиций России. Однако в то время европейская мода владела сознанием, а кухня - вкусами русской аристократии, поэтому бешбармак из конины не вытеснил «ростбиф окровавленный».
Образование СССР и сталинская миграционная политика, в результате которой в Среднюю Азию на дегустацию местной кухни были отправлены миллионы политкулинаров, привели к тому, что плов и беляши стали непременными составляющими общепитовского меню, при этом абсолют
52
но не похожими на свои оригиналы. Среднеазиатским блюдам откровенно не везло. Во время «сытых» 60-х кавказская кухня, ассоциировавшаяся с черноморским загаром и отпускными романами, бойко завоевывала позиции на европейской части страны, а Среднюю Азию продолжали считать сырьевой базой бахчевых и фруктов. Не считая пары-тройки «национальных» ресторанов, попробовать настоящие узбекские манты, казахский куырдак или таджикское шурбо можно было лишь с приездом в столицу ташкентских друзей или алма-атинских родственников, а еще -в общежитии у душанбинских целевиков.
Не ценили мы то, что имели, пока жили в одной стране: строили из себя европейцев, косо смотрели на рынке на продавцов в папахах, торгующих дорогущим виноградом, и на их золотозубых женщин в пестрых халатах, заманивавших нас попробовать неземные персики. V нас под самым носом благоухала богатая традициями среднеазиатская кухня, впитавшая кулинарные премудрости разных народов, живущих вдоль Великого шелкового пути - от Средиземного моря до Китая. Мы же были либо шовинистами-консерваторами, либо, наоборот, западными воздыхателями, и аромат ее тек мимо нашего носа. Но не будем, «потерявши, плакать» и пускать слезу, а попробуем, где можно, пустить слюну и помочь лагману и самсе занять достойное место рядом с модными нынче «сушами» и кишами.
«В мясе сила, в шурпе - красота» Казахи и киргизы практически до самого целинного клича Хрущева были кочевыми народами и ничего не выращивали. Вялили и коптили баранину и конину (известные сырокопченые колбасы казы и му-жук), превращали молоко в кумыс, на скаку заквашивая его в седельных сумках торсыках, из кислого молока айрана ска-
Шурпа из баранины с нутом
4 порции
Что нужно:
500 г мякоти баранины 250 г картофеля
100 г гороха нахот (нут) 2 моркови
1 красный и 1 желтый болгарский перец
1 луковица 20 г зиры 2 веточки петрушки
Что делать:
Горох замочить в холодной воде на 3-4 ч, затем отварить до готовности (он должен стать мягким). Мясо нарезать небольшими кусочками, залить 1,5 л воды. Довести до кипения, снять пену и варить 30 мин. Овощи очистить. Лук нарезать полукольцами, перец - кубиками, морковь - пластинками наискосок, петрушку порубить. Горох, шинкованные овощи и специи выложить в бульон с мясом и проварить 10 мин. Отдельно отварить очищенный картофель: мелкий целиком, крупный - разрезав пополам. Готовый картофель положить в бульон с мясом и овощами. Подавать в кисе (большие пиалы), посыпав зеленью.
В 1 порции: 327,6 ккал, белки - 31,4 г, жиры -11,1 г. углеводы - 25.5 г
Огурджалинские манты
6-8 порций
Что нужно:
Для теста:
500 г муки
1 яйцо
1 ч. л. соли
Для начинки:
1 кг рыбного филе
1 яйцо
3 луковицы
по 1 ч. л. молотого черного
и красного перца
1 коробочка кардамона
2 щепотки молотой куркумы
2 ст. л. рубленого укропа и петрушки
Что делать:
Из муки, яйца, 1 ч. л. соли и 0,5 стакана воды замесить крутое тесто, скатать в шар. Накрыть салфеткой и дать постоять 30 мин. Затем раскатать в пласт толщиной 2 мм и нарезать его на квадраты размером 10x10 см. Рыбное филе нарезать кубиками со
стороной 1 см. Из коробочки кардамона извлечь семена и растереть в порошок. Лук очистить и измельчить. Перемешать лук с молотыми и измельченными пряностями, соединить с кусочками рыбы, посолить. Добавить в смесь взбитое яйцо, вновь перемешать и выложить по полной чайной ложке начинки (с горкой) на каждый квадрат теста, защипать края. Манты выло
жить на смазанные маслом решетки манты-каскана, так чтобы они не соприкасались друг с другом. Сбрызнуть холодной водой и готовить под крышкой на пару 45 мин., поливая горячей водой, если они начнут подсыхать. Готовые манты можно заправить сметаной. Перед подачей посыпать черным перцем и зеленью.
В 1 порции: 410 ккал, белки - 40 г, жиры - 3,9 г, углеводы - 54,5 г
53
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
тывали в колобки и сушили на солнце курт. Большинство продуктов можно было хранить долго и есть холодными. Кухонная утварь была в основном кожаная, удобная для переездов и хранения, мясо варили в деревянных бадьях, опуская в них раскаленные камни.
Много новых блюд таким способом не нафантазируешь. Только к началу XX века мучные изделия в пищевом рационе казахов и киргизов стали догонять мясные и сочетаться с ними. Так родились баур-саки (кусочки кислого теста, обжаренные в сале) и знаменитое казахское блюдо ет, или бешбармак, - мясо, сваренное в бульоне с кусками раскатанного теста.
Традиционный казахский, а во многом и похожий на него киргизский праздничный обед остается колоритной иллюстрацией законов кочевого гостеприимства. Начинается он с кумыса, а уже потом следуют чай (черный байховый, часто с молоком), сухофрукты и баурсаки. С кумысом баурсаки идут даже лучше, чем с чаем.
Затем подается ассорти из копченостей и соленостей(перченая казы, вяленая конская шея - жал и бауыр-куйрык - конское мясо и баранья печенка в кисломолочном соусе и т.д.), причем готовят их настолько разными способами, что этот однообразный мясной стол вовсе таковым не кажется.
Среднеазиатские кочевники с уважением относились к своему парнокопытному жизнеобеспечению и находили применение не только мясу и шкуре, но и внутренностям. Например, они до сих пор предпочитают хранить масло в сушеном бараньем или козьем желудке. Популярным жареным блюдом у казахов и киргизов является куырдак. Бараньи легкие, печень, сердце и почки нарезают мелкими кусочками, добавляют немного бульона и тушат с картошкой и репчатым луком в курдючном сале. За ним идет самса с мясом, позаимствованная у узбеков - молотое мясо кочевой кухне не свойственно (не возить же у луки седла тяжелую мясорубку).
И,наконец, под занавес и барабанную дробь появляется бешбармак.
Бешбармак, который, как это следует из его названия - «пять пальцев», полагается есть руками, сегодня чаще готовят не из конины, а из баранины. На большое круглое блюдо выкладываются кусочки вареного теста, а за ним - большие куски мяса вместе с костями, посыпанные кружками репчатого лука, листьями кинзы, укропа и петрушки. В отдельные чаши наливается отвар - сорпа. Почетному гостю кладут кой-басы (голову), которой он делится с другими: молодые мужчины получают уши - чтобы лучше слушали советы старших, девушки - нёбо, чтобы были более прилежными. Кстати, если за столом присутствует отец почетного гостя, то кой-басы распоряжается он. После этого голову передают по кругу, а хозяин режет мясо на главном блюде и наделяет им присутствующих.
Интересно, что, хотя казахи и киргизы в основном варили мясо, их кухня не зна-
Нахудшурак (баранина с овощами по-таджикски) 6-8 порций
Что нужно:
1 кг баранины с костями по 500 г моркови и картофеля 250 г лука
2 стакана гороха нут 0,5 стакана зелени кинзы соль, красный перец
Что делать:
Мясо крупно порубить, залить 3 л воды, довести до кипения и варить до готовности. Добавить к мясу морковь целиком и 200 г измельченного лука. За 20 мин. до готовности мяса добавить очищенный картофель целиком. Готовые мясо и овощи вынуть, нарезать соломкой. Замоченный горох отварить в бульоне до мягкости. За несколько минут до готовности ввести в бульон с горохом мясо и овощи. Прогреть 3 мин., посолить и поперчить. Процедить, перемешать. Посыпать луком, перцем и кинзой. Отдельно подать бульон.
В 1 порции: 463,5 ккал, белки - 33,6 г, жиры -15,8 г, углеводы - 46,7 г
lUDkllD
I лучше
Салат «Янгелик» из домашней лапши с курицей
4 порции
Что нужно:
1 куриное филе (150 г)
1 красный и 1 желтый сладкий перец
2 зубчика чеснока
2 ст. л. рубленой кинзы
1 щепотка шафрана соль, перец
Для лапши:
300 г муки
1 яйцо
соль
Что делать:
Из ингредиентов для лапши и 150 мл воды замесить тесто, скатать в шар. Дать настоять-
ся 30 мин. Затем раскатать в тонкий пласт, подсушить и нарезать на полоски шириной 1 см. Отварить в кипящей воде, промыть Филе нарезать дольками, приправить солью, перцем и шафраном. Замариновать на 20 мин. Масло разогреть в сковороде, обжаривать курицу 5 мин. Добавить измельченный чеснок и нарезанный брусочками перец. Готовить еще 2 мин. Готовую курицу с овощами смешать с лапшой и кинзой.
В 1 порции: 288 ккал, белки - 18 г, жиры - 2,4 г, углеводы - 48,9 г
moneta. Знаменитая итальянская посуда с антипригарным покрытием теперь доступна каждой хозяйке в России. Бренд moneta - торговая марка со столетней историей и безупречной репутацией. На рынке посуды с антипригарным покрытием в Италии moneta является самым узнаваемым брендом.
moneta
Истинная ценность
КСТАТИ
При обжаривании нужна качественная посуда. Обратите внима-
ние на итальянскую, брэнда Moneta, - элегантную, легкую, экономичную. Экологически чистое антипригарное покрытие позволяет гото-
вить с минимальным количеством масла Посуда брэнда Moneta подходит к разным типам плит и посудомоечных машин.
Эксклюзивным дистрибьюторе
uflon SpA (Италия), представляющим бренд Moneta на российском рынке, является компания "АСБ-Рейтинг"
moneta
Ханим (рулет с овощами)
4 порции
Что нужно:
Для теста:
700 г муки 1 яйцо
соль
Для начинки:
1 луковица
2 моркови
1 красный и 1 желтый болгарский перец соль, перец
Что делать:
Из муки, яйца, соли и 150 мл воды замесить тесто. Скатать в шар и дать настояться 30 мин. Затем раскатать в тонкий пласт прямоугольной формы толщиной 1-2 мм. Овощи очистить, нарезать мелкими кубиками. Выложить в миску, приправить солью и перцем, перемешать. Овощной фарш равномерно разложить по всей поверхности теста, свернуть в рулет и разрезать его на порционные куски. Выложить в пароварку и готовить 15-20 мин. Разложить по тарелкам, украсить зеленью. Отдельно можно подать соус по вкусу.
В 1 порции: 562.6 ккал, белки - 19,8 г, жиры - 3,0 г, углеводы -114,1 г
ет супов, не считая заимствованной у узбеков шурпы, которую многие казахи считают своей, исконной, и про которую говорят: «В мясе сила, в шурпе - красота». К другим заимствованиям можно отнести процесс обжаривания, а также сладкий стол в начале и в конце обеда. От русских они переняли блюда из овощей, яиц и курятины, от таджиков на кочевой стол попали фрукты и бахчевые.
Блюдо любви - лагман
В Средней Азии чаепитие-дело тонкое, переход на иной уровень сознания (у нас эту функцию чая выполняют напитки покрепче). С утра мужское население тянется в чайхану у прохладного арыка и устраивается на коврах. После пары литров «кок» (зеленого чая) за неторопливой бе
седой почтенных бородачей прошибает пот, и их толстые ватные халаты хранят прохладу в течение жаркого дня.
Зеленый чай - напиток гостеприимства. С него начинается любое застолье, ему сопутствует дастархан (стол с закусками, предшествующими главному блюду - плову, шашлыкам или лагману): лепешки нан, самса - пирожки с начинкой из молотой зелени и лука, халва, урюк и патыр - булочки из кислого теста. Сладости в Средней Азии едят и до, и после еды. Чай разливают женщины, они же следят, чтобы пиалы гостей не пустовали. Наливают всегда неполные - на одну треть, чтобы не остыл. К плову, однако, женские руки не допускаются, как и к приготовлению еды, когда в доме гости. За кухню отвечает мужчина - «ошпаз» (плов-гранд-шеф), он
расскажет вам об основных этапах приготовления плова: перекаливании масла, приготовлении зирвака, закладке риса и доведении блюда до готовности.
Вариации ингредиентов плова, так же как и очередность их закладки, зависят от времени, повода и места. Основные виды этого блюда получили названия от тех районов, откуда они родом: ферганский, бухарский, хивинский, ходжентский и т.д. Но в той же Фергане плов с айвой обычно готовится осенью, постдумба-плов (с курдючной оболочкой) и казили-плов (с конской колбасой казы) - зимой, а плов с голубцами в виноградных листьях - весной. Ингредиенты могут меняться в зависимости оттого, к какому столу готовят плов -повседневному, праздничному или свадебному. Баранину нередко вытесняют
56
казы, постдумба, перепелки, фазаны, курица. Не всегда в состав узбекских пловов входит и рис. Иногда он частично или полностью заменяется пшеницей, горохом или машем - мелкой фасолью. Но для большинства из них типичен классический набор: баранина, рис, морковь, изюм или урюк и смесь трех пряностей: красного перца, барбариса и зиры.
Но не пловом единым жив узбек. Радуют его и не оставляют равнодушными его гостей около тридцати видов кебабов или шашлыков, приготовленных на открытых углях, на стенках тандыра (глиняной печки, родственницы тандура в индийской кухне), иногда даже в казанке или на пару. Тандир-кебоб считается деликатесом и готовится на свадьбы и по праздникам, как и постдумба урамаси - рулет из курдючной оболочки.
Нарын, вермишель в бульоне, может, и не выглядит достаточно торжественно, но подается лишь когда собираются одни мужчины. А любителей лапши обоих полов объединяет страсть к лагману - длинной домашней лапше с овощами в мясном соусе, который называется «ваджа». Про лагман говорят, что это блюдо любви - чем длиннее лапша, тем долговечнее любовь. Люди, не режьте лапшу!
Не забывают узбеки и о другом любимом национальном блюде, сочетающем тесто и мясо. Манты - это не просто крупные пельмени. В каждый вместе с бараньим фаршем кладется кусочек курдючного
сала- просто, но гениально вкусно! Манты отваривают не в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане, что позволяет им сохранить форму и не потерять нежный сок. Готовые манты заправляют кислым молоком - катыком или заливают наваристым мясным бульоном.
Вообще в Средней Азии многие блюда балансируют где-то посередине между супом и вторым. Их компоненты сначалажа-рят, а потом заливают бульоном или водой. Специалисты так и называкэтих- «жареные супы». Преимущество жареных супов для современных «кочевников» налицо; они позволяют сэкономить время на варке. От кочевых предков сохранилась еще одна кулинарная особенность: в такие супы, как куртова, шопирма и сихмон, в конце приготовления добавляют кисломолочные катык или сузьму, что придает им тонкий вкус, повышает их калорийность и усвояемость. Эти супы известны как «катыкли» -по названию кислого молока.
Узбекская кухня, приправленная кинзой и базиликом, покажется вам неострой, но обязательно ароматной - благодаря набору таких пряностей, как кумин, черный и красный перец, барбарис, кориандр, куркума и бужгун. И луку: средний житель Средней Азии съедает его в пять раз больше, чем европеец. А по чесноку, наоборот, отстает. Так же, как и по потреблению рыбы. Можно грустно пошутить: это потому, что Аральское море почти высохло.
Туркменский осетр
По части рыбы регион выручает туркменская кухня, вернее, кухня прикаспийских туркмен - огурджалинцев. У них рыба с местными приправами из кунжута, урюка, изюма и гранатового сока, делающими ее кисло-сладкой, занимает главное место на столе. Сорта рыб, идущих в дело, тоже не последние: огурджалинцы готовят осетрину, севрюгу, судака и кефаль. Красную используют для шашлыков и кавурдака. У прикаспийских туркмен рыба вообще заменяет мясо во многих традиционных для Средней Азии блюдах: ею начиняют манты, ее кладут в плов. Поэтому когда огурджалинцы хотят похвалить баранину, они говорят: «Надо же, совсем как осетрина!»
..Мы лишь зачерпнули чайной ложечкой из огромного казана кулинарного богатства Средней Азии, а мне снова захотелось на самаркандский рынок у мечети Биби Ханум, где вкус соревнуется с цветом, а цвет - с ароматами. Где разложена еда, которой никогда не видел, где хочется все попробовать, где тебе подробно расскажут на родном языке, чем бухарка отличается от гуляби. Опять хочу ломать лепешки и сглатывать слюну в уличной шашлычной, предвкушая по аромату дымка над мангалом, какой праздник меня ждет. Спасибо тебе, бараний глаз!
Алексей Дмитриев
Киргизское пирожное «Карагат»
4 порции
Что нужно:
1,5 стакана пшеничной муки
1,5 стакана картофельного крахмала
Зяйца
1 стакан сахара
О 5 стакана молока
1 ст. л. масла
120 г джема из черной смородины
1 ст. л. сахарной пудры
Что делать:
Сахар и яйца взбить. Всыпать муку и крахмал, влить молоко и замесить тесто. Сформиро
вать круглые лепешки, оставив у половины из них отверстия посередине. Противень смазать маслом, выложить на него лепешки и выпекать до готовности, 20 мин. при 190°С, охладить В центр целых лепешек поместить джем, сверху -лепешки с отверстиями. Посыпать пудрой.
В 1 порции 589 ккал, белки - 8,7 г, жиры-7.1 г, углеводы-122,5 г
Лагман
4-5 порций
Что нужно:
500 г мякоти баранины 0,5 л мясного бульона
1 красный и 1 желтый болгарский перец 2 помидора
1 стебель сельдерея
1 луковица
1 головка чеснока
1 ст. л. измельченного корня имбиря
3 ст. л. томатной пасты 150 мл растительного масла
2 ст. л. рубленой зелени (укроп и петрушка)
Для лапши:
300 г муки 1 яичный белок
соль
Что делать:
Из ингредиентов для лапши и 150 мл воды замесить крутое тесто, скатать в шар, дать настояться на холоде 30 мин.
Раскатать на жгутики толщиной в карандаш, выложить их в виде спирали на тарелке, накрыть пленкой и снова дать настояться 30 мин.
Затем растянуть руками, периодически ударяя о стол -
перец-кубиками, помидоры-дольками, сельдерей-кусочками, чеснок порубить. Мясо нарезать мелкими кубиками В кастрюле растопить 3 ст. л. масла, мясо, помешивая, обжаривать 7 мин. Добавить поочередно лук, болгарский перец, помидоры, чеснок, томат и специи. Готовить, помешивая, до мягкости мяса. Бульон
Бари Алибасов, продюсер
- С группой «На-На» мы объехали практически весь мир и во время гастролей перепробовали множество разных блюд. Почему-то всем нам особенно запомнилось одно - киргизское, под названием ютаза. Его подают к чаю, хотя на кондитерское изделие оно похоже меньше всего. Я видел, как эту ютазу готовят: замешивают кислое тесто, когда оно подойдет, обваливают в муке, раскатывают
и нарезают полосками. Затем смазывают полоски маслом, скатывают трубочками, придавливают их с концов и соединяют. Полученные колечки укладывают на решетку в кастрюлю, до половины заполненную водой, и варят на пару. Вот и вся премудрость. Как ни странно, с чаем это действительно вкусно!
КСТАТИ
За многовековую историю среднеазиатской кухни в приготовлении блюд мало что изменилось - по-прежнему почти вся работа на кухне делается вручную. И все-таки сегодня
многие операции, такие как шинковка овощей и измельчение отдельных ингредиентов, замешивание теста для лапши, можно выполнить значительно быстрее. В этом поможет кухонный комбайн «Кенвуд Шеф», оснащенный полезными для кулинаров насадками.
должна получиться тонкая длинная лапша толщиной 2 мм. Отварить лапшу, выложить в дуршлаг, промыть водой.
Лук нарезать полукольцами,
влить в готовые овощи с мясом, довести до кипения.
Снять с огня и дать настояться 20-30 мин. Перед подачей готовую лапшу в дуршлаге прогреть, опустив в кипяток на 1-2 мин. Разложить лапшу в кисе (большие пиалы) или глубокие тарелки, залить бульоном с мясом и овощами, посыпать зеленью.
В 1 порции: 866 ккал, белки - 34 г, жиры - 56 г, углеводы - 57 г
Благодарим шеф-повара ресторана «Узбекистан» Анвара Махмудова за предоставленные рецепты
58
ПОЛУФАБРИКАТЫ
Охотничье рагу с лесными грибами
2 порции
Пельмени, приготовленные в тосканском стиле
2 порции
Что нужно:
1 ч. л. оливкового масла 100 г бекона
200 г мякоти свинины,
1 пакет смеси Лесная с грибами»
1 ч. л. приправы -Трапеза» для грибных блюд соль, черный перец
до образования золотистой корочки, 3-4 мин. Добавить замороженную смесь, приправить, перемешать, убавить огонь до среднего и готовить 5-7 мин. Добавить свежий тимьян, перемешать, накрыть крышкой, снять с огня. Дать постоять 1 мин. и подать.
Что нужно:
20 пельменей ручной лепки 2 стакана зелени петрушки 50 г сливочного масла
0,5 стакана натертого твердого сыра
1 ч. л. оливкового масла, ароматизированного розмарином
Что делать:
Зелень, сливочное масло и сыр размолоть в блендере до однородности, влить оливковое масло. Пельмени отварить до готовности, откинуть на дуршлаг. Соус выложить на тарелку, на него выложить пельмени. Посыпать тертым сыром.
свежий тимьян по вкусу
Что делать:
Масло разогреть на сковороде, добавить нарезанный бекон, обжаривать 2 мин. Добавить свинину, нарезанную кусочками «на один укус», обжаривать на сильном огне
КСТАТИ
Из овощных полуфабрикатов, появившихся в последнее время, привлекает внимание овощная смесь «Лесная с грибами» торговой марки «Эликом». В ее рецептуре впервые сочетаются отборные лесные грибы и огородные овощи - баклажаны, томаты, цветная капуста, сладкий перец, лук и морковь, при этом сохраняется аромат грибов и вкус свежих овощей. Смесь «Лесная с грибами» может использоваться как овощное блюдо или гарнир к блюдам из всех видов мяса.
62
ПОЛУФАБРИКАТЫ
Ананасы в шампанском с розовым перцем
2 порции
Что нужно:
1 бутылка (0,75 л) красного полусладкого вина марки «Дионис Клуб»
1 ст. л. сахара
0,5 лимона
6-7 почек гвоздики
по 1-2 щепотке молотого мускатного ореха и корицы (можно взять набор пряностей для глинтвейна, который прилагается к каждой бутылке вина компании «Дионис Клуб»)
Что делать:
Пряности засыпать в турку, добавить 3 дольки лимона. Влить 0,5 стакана воды, довести до кипения и варить 1 мин. Дать
отвару настояться 10 мин. Вино вылить в огнеупорную посуду и поставить на огонь; не доводить до кипения. Влить в горячее вино отвар с пряностями, добавить сахар.
КСТАТИ
Чтобы придать блюдам из полуфабрикатов пикантный вкус и аромат, в них можно добавить различные приправы - продающиеся по отдельности либо смеси из них. Отличное решение - уже завоевавшие
популярность готовые молотые специи и пряности фирмы «Трапеза». Ассортимент их достаточно широк: перец и чеснок, корица и мускатный орех, гвоздика, кардамон, шафран и пряные травы сделают ярким и выразительным вкус любого блюда.
Что нужно:
100 мл сухого шампанского
1 пакет замороженных ананасов
3 ст. л. сахара
4 горошины розового перца
Что делать:
Стакан воды смешать с сахаром, довести до кипения, добавить половину замороженных ананасов, вновь дать закипеть, снять с огня, дать немного остыть. Розовый перец раздавить плоскостью ножа, добавить в смесь, остудить до комнатной температуры. Оставшиеся ананасы поместить, не размораживая, в блендер; крупно размолоть. Смешать ананасовую смесь с охлажденным шампанским, разложить ее по бокалам. Добавить нарубленные ананасы. Дать постоять 5 мин. и подать.
64
активный сыр
Голландцы первыми начали добавлять в свои сыры специи - тмин, гвоздику, анис. Впоследствии такую оригинальную рецептуру стали использовать сыровары других стран. А сегодня в Нидерландах в моду входят так называемые «сыры здоровья» -пониженной жирности, с йогуртовыми добавками
В отличие от французов и итальянцев голландцы никогда не стремились к бесконечному разнообразию марок сыров, зато в производстве своих традиционных, типа гауды и эдама, они достигли высот. И несмотря на то, что в наши дни эти продукты выпускаются не только в Нидерландах, качество подлинных, голландских, остается непревзойденным.
Крупнейшая независимая сыропроизводящая компания UniKaas, основанная в 1956 году и обеспечивающая 30% внутреннего рынка страны, создала новое поколение йогуртовых сыров. В России сегодня представлены четыре сорта: «ЙоГа-уда», «Биогарде»', «Олифеста» и «Миланд 20+». Все они не только очень вкусны, но и обладают массой полезных свойств.
В «ЙоГауду» в процессе производства добавляют активные йогуртовые культуры. которые придают продукту оригинальный вкус. Более того, эти добавки способствуют улучшению пищеварения и общему укреплению организма. Разумеется, никаких консервантов или красителей сыр не содержит - голландские стандарты качества достаточно высоки. «ЙоГауду» хорошо подать на завтрак - с солены-
КСТАТИ
Голландские сыры пользуются большим спросом в Европе со времен Средневековья - уже тогда они считались деликатесом. По свидетельству историков, экспорт сыров и сливочного масла в тот период ежегодно приносил казне Нидерландов до миллиона гульденов прибыли.
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
С<7 у-Ц Йогуртовые сыры удачно соче-I__LliFl таются с разными сортами хле-
ба, особенно цельнозерновыми. Их так-
же подают с орехами, виноградом и легким красным вином
ми крекерами и свежими фруктами или предложить в составе сырной тарелки.
«Паррано Олифеста» - удивительный молочный сыр 50% жирности, в состав которого входит оливковое масло. В сырную массу добавлены вяленые на солнце помидоры черри и итальянские душистые травы. В Голландии «Паррано Олифеста» считается настоящим хитом.
Особенно его ценят любители средиземноморской кухни.
Тем, кто предпочитает малосоленые сыры, можно порекомендовать «Биогарде» - мягкий сливочный, со свежим вкусом. В нем меньше соли, чем в традиционной гауде, и при этом он практически не уступает ей по вкусу. Добавленные в сырную массу биоактивные культуры придают «Биогарде» особую нежную консистенцию.
И, наконец, хорошо известный в Европе «Миланд 20+». Этот продукт компании UniKaas полностью соответствует требованиям здорового питания. Благодаря оригинальной рецептуре «Миланд», содержание жиров в котором снижено до 20%, сохранил вкус, присущий традиционным сырам 48% жирности, - утонченнонейтральный или с привкусом тминных семян («Миланд 20+>» с тмином).
Галина Лихачева
67
КЛАССИКА
Если верить историкам, квашеную капусту придумали китайцы - вероятно, вместе с порохом, фарфором и бумагой. Но мы считаем это блюдо исконно русским
квассная
Рабочие, возводившие в III веке до н.э. Великую китайскую стену, скорее всего, первыми пристрастились к капусте, квашенной в рисовом вине. Примеру китайцев последовали их ближайшие соседи. Традиционное корейское кимчи - не что иное, как чрезвычайно острая квашеная капуста. Это, возможно, и самое распространенное блюдо, и универсальная приправа. Для приготовления кимчи листовую китайскую капусту (можно взять и обыкновенную белокочанную) нарезают полосками шириной 2-3 см, пересыпают солью и оставляют на несколько часов. Затем мелко режут лук, чеснок и имбирный корень, пересыпают их жгучим красным перцем, смешивают с капустой, укладывают в керамическую или глиняную посуду и выдерживают под грузом в течение 3-5 дней. Кимчи восполняет отсутствие витаминов зимой. Оно прекрасно подходит ко всем местным блюдам и может подаваться вместе с супом (например, ким-
в них «ложка должна стоять»: для сытности их обычно делали жирными, а чтобы приглушить вкус жира, щам придавали кислую нотку, добавляя квашеную капусту. Во времена «Домостроя» щи с удовольствием ели не только на обед - их готовили на завтрак и ужин, и в скоромные, и в постные дни. Подавали щи и как праздничное блюдо, только готовили особым образом: из разных сортов мяса с сухими или свежими грибами, с большим количеством кореньев. А горшок с суточными щами накрывали лепешкой из теста, которая образовывала хрустящую корочку, сохранявшую все ароматы. На следующий день горшок ставили в горячую печь и лишь разогревали перед i юдачей (очень хорошо, кстати, «послевчерашнего»...).
Суточные кислые щи становятся тем вкуснее, чем чаще их разогреваешь. Поэтому когда-то, особенно в северных районах. их готовили помногу и замораживали. В любое время можно было отколоть
чите- суп со свининой) или горячим, а также в качестве закуски. Это блюдо настолько популярно, что в Сеуле сотни хозяек каждую осень участвуют в соревнованиях по его заквашиванию.
В России к капусте с давних времен относились почти с религиозным почтением. Праздник Воздвижение практически повсеместно считался датой начала сбора урожая капусты. Ее квасили, солили, в этот постный день из нее готовили различные блюда. Квашение капусты в нашей стране стало практически народным обычаем. А о легендарных русских щах написаны сотни произведений.
Щи на Руси варили обыкновенно на воде с добавлением говядины или свиного сала. Летом их приправляли кореньями и зеленью, зимой клали горстку крупы. Для русских щей характерна густота -
кусок, уложить в чугунок и разогреть в печи - быстро, вкусно и сытно. И сегодня некоторые повара отмечают, что сваренные на обычной плите и потом замороженные щи приобретают настоящий вкус приготовленных в русской печи.
Хотя за щами из квашеной капусты у нас закрепилось название «кислые», наши предки так называли вовсе не суп, а очень острый, сильно газированный квас Такой напиток во времена Пушкина, Гоголя и Гиляровского обычно разливали по бутылкам из-под шампанского и подавали в конце обеда. Да вы сами наверняка читали об этом у Гоголя в «Мертвых душах»: «День, кажется, был закончен порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном...» Причем-здоровым!
Различные блюда из квашеной капусты готовят не только в России. Живущие
в Эльзасе французы для приготовления своего любимого супа кислую капусту тушат в сливочном масле, промывают, держат некоторое время под прессом, затем бланшируют, рубят, опять тушат в сливочном масле, заливают крепким бульоном и подают с тонко нарезанными ломтиками хлеба. Знаменитый эльзасский шукрут приготовить тоже не очень сложно: капусту приправляют чесноком тмином и белым вином, укладывают в глубокую кастрюлю вперемежку с копченой свининой, свиными ножками, ветчиной, сосисками и тушат в гусином жире с луком и ягодами можжевельника, до тех пор пока мясо не станет нежным и ароматным. Подают шукрут на огромных тарелках с эльзасским же рислингом или светлым пивом.
68
Патриоты американцы во время Первой мировой войны пытались заменить немецкое слово sauerkraut на собственное liberty cabbage (дословно - «капуста свободы»). Однако эта затея провалилась, и даже в антивоенном романе «Прощай, оружие!» Эрнест Хемингуэй пишет: «Кельнер принес порцию Sauerkraut с ломтиком ветчины сверху и сосиской, зарытой в горячую, пропитанную вином капусту...» Все просто: политика, враждующие стороны меняются, а квашеная капуста - остается.
И сегодня приехавшие в Германию и Австрию американские туристы с удовольствием заказывают свиные ножки с кислой капустой (Eisbein mit Sauerkraut); в некогда фашистской Румынии те же туристы и не думают отказы
ваться от сармале (sarmale) свиных фрикаделек с кислой капустой, а жители когда-то оккупированной немцами Польши просто не представляют себе хорошего обеда без бигоса (bigos), блюда из капусты и кусочков мяса, которое, кстати, готовят и литовцы, белорусы, немцы, словаки и чехи.
С давних времен бигос является символом польской кухни. Бигос из дичи - еда удачливого охотника, бигос на телятинке, свининке, колбаске - блюдо солидного, богатого дома, пара сосисок и тушеная магазинная квашеная капуста -удел бедного варшавского студента. Приготовление бигоса, как и его последующее поедание, не терпит суеты, а изобретательность повара только приветствуется.
Поляки говорят, что главный ингредиент бигоса-мороз (вспомните русские щи). Остудив кастрюлю с бигосом, ее ставят в морозильник, а зимой - просто в снег на целую ночь. Некоторые считают, что его можно неделями держать замороженным, отрезая и разогревая лишь порцию, другие - что бигос надо ежедневно разогревать, дабы добиться его «созревания». По мнению польских гурманов, полностью блюдо готово только на третьи сутки.
А закончить наш рассказ хотелось бы словами замечательного поэта Игоря Губермана: «.. .хоть роскошней роза, чем капуста, розу квасить на зиму нельзя». Хотя почему бы и не попробовать?..
Сергей Синельников, Илья Лазерсон
69
Пирожки с квашеной капустой и грибами
25 шт.
Что нужно:
1 кг дрожжевого теста 1 яйцо
Для начинки:
800 г квашеной капусты 50 г сушеных грибов 2 луковицы
3 ст. л. сливочного масла 2 ст. л. рубленого укропа соль, перец
Что делать:
Капусту промыть холодной водой, обсушить. Предварительно замоченные на 1 -2 ч грибы обсушить, мелко нарезать. Лук очистить и нарезать маленькими кубиками. Растопить в сковороде 1 ст. л. масла, обжарить лук до прозрачности, добавить грибы и обжаривать 10 мин. Оставшееся масло растопить в сотейнике, положить капусту,
влить полстакана воды и тушить, помешивая. 40 мин.
на слабом огне. Добавить к тушеной капусте обжаренный луке грибами и укроп. Перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Тесто раскатать в жгут и разрезать на куски по 40 г. Сформовать из них шарики, дать им расстояться 10 мин. и раскатать в круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки положить начинку и защипать края, придавая пирожкам форму лодочки. Подготовленные пирожки положить на противень, застеленный пергаментной бумагой, накрыть пищевой пленкой и дать расстояться 10-15 мин. За5-10 мин. до выпечки смазать пирожки слегка взбитым яйцом и выпекать в духовке 15 мин. при температуре 190 °C.
В 1 пирожке: 116,6 ккал, белки - 3 3 г, жиры - 4,8 г, углеводы -15 г
Эльзасский шукрут
’ « 6 порций
Что нужно:
400 г копченой грудинки
500 г окорока
400 г копченой свинины (лопатка)
2 ст. л. свиного жира
6 сосисок в натуральной оболочке
1 кг квашеной капусты
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 ст. л. можжевеловых ягод 300 мл белого сухого вина свежемолотый черный перец
КСТАТИ
Время, когда приходилось долго шинковать капусту для заквашивания, осталось в прошлом. Теперь, благодаря кухонному комбайну «Кенвуд Шеф», сделать заготовки на зиму можно очень быстро. А широкий выбор его насадок позволяет значительно экономить время при приготовлении различных блюд с квашеной капустой.
Что делать:
Все мясо промыть в холодной воде и обсушить. Капусту промыть холодной водой, дать обсохнуть. Лук и чеснок очистить, измельчить. Жир растопить в большом сотейнике, обжарить лук и чеснок до прозрачности. Добавить половину капусты с ягодами можжевельника, прогреть, помешивая, на несильном огне. Влить половину вина, поперчить. Добавить все мясо, прикрыть оставшейся кислой капустой. Накрыть крышкой и тушить 3 ч, периодически
70
подливая вино. По истечении 3 ч добавить сосиски и продолжать тушить еще 15 мин.
Достать мясо и нарезать ломтиками. Тушеную капусту, если нужно, подсолить и поперчить по вкусу и выложить на предварительно подогретое блюдо. Разложить вокруг мясо и сосиски.
В1 порции: 1090 ккал, белки - 31,2 г, жиры - 95,3 г, углеводы - 5,3 г
Квашеная капуста по-грузински
ЕЗ 6 порций
Что нужно:
1 кочан капусты
1 свекла
1 стручок красного жгучего перца
1 головка чеснока 150 г сельдерея (зелень и черешки)
уксус
соль
Что делать:
Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу - тонкими ломтиками, сельдерей и перец-кусочками, чеснок крупно порубить. Капусту и свеклу уложить слоями, пересыпая сельдереем, перцем и чесноком, и залить кипящим рассолом из расчета по 1 ст. л. соли и уксуса на 1 л воды, так чтобы овощи были покрыты жидкостью. Оставить капусту на 2-3 дня в теплом месте, после чего она готова к употреблению. Долго хранить такую капусту нельзя. Можно подавать и как салат, и как гарнир к мясу. В 1 порции: 52,8 ккал, белки - 3,2 г, жиры - 0,2 г, углеводы - 9 5 г
ВСЕ НОВОСТИ ИЗ жизни ЗВЕЗД КАЖДЫЙ ВТОРНИК! ОТКРОВЕННЫЕ ИНТЕРВЬЮ, ИСТОРИИ ИЗ ЛИЧНОЙ ЖИЗНИ, СВАДЬБЫ, РОЖДЕНИЕ ДЕТЕЙ, СВЕТСКИЕ ВЕЧЕРИНКИ
Добро пожаловать?
Или посторонним вход воспрещен?
И то, и другое!
«Белком» - это выход на новый уровень в производстве мясных деликатесов и при этом -строгое соблюдение мер безопасности, обеспечивающих качество
новое поколение
Доля мясных продуктов класса «премиум» в рационе москвичей сегодня составляет лишь 5-10% от общего ассортимента. Цифра более чем скромная. В чем причина? Дело в том, что мясо - материя деликатная и капризная, требующая бережно го к себе отношения. А хорошие колбасы всегда делались из парного сырья. Из того же сырья, которое перерабатывается в России, только 20-30% составляет мясо отечественного производства. Остальные 70-80% поступают из-за границы, и это
мясо идет к нам глубокозамороженным. Значит, оно уже непригодно для производства колбас высшего сорта. Кроме того, при транспортировке сырья с других боен производитель не знает, с кем «контактировало» мясо при погрузке и выгрузке, в каких условиях перевозилось. Только предприятие полного цикла - от убоя скота, разделки и переработки мяса до выпуска готовой продукции в современной упаковке - способно поставлять на рынок колбасы класса «премиум» и деликатесы.
72
Пожалуй, самое время представить героя нашего повествования. Его назвали «Белком». «Добро пожаловать», «великолепная команда», «великолепный комбинат»... -подлинную расшифровку названия нового мясокомбината руководство предпочитает хранить втайне. Но, как бы там ни было, ясно одно: «Белком», без сомнения, может претендовать на звание ультрасовременного мясокомбината нового поколения - пока, быть может, единственного в России.
Но обо всем по порядку. Живой скот, поступающий на комбинат, подвергается жесткому ветеринарному контролю. Здесь есть собственные бактериологическая и химическая лаборатории, позволяющие проверять скот и мясо на все известные ветеринарии инфекции. «Белком» также владеет частью акций откормочных хозяйств - чтобы иметь гарантии того, что сырье он получает нужного качества, соответствующего европейским стандартам.
Немцы, знаменитые «колбасники», по праву считающиеся знатоками мясного производства, убеждены, что качество покоится на двух «китах» - стерильности и температурном режиме. Современный мясокомбинат, как и театр, начинается с вешалки. Вернее, с раздевалки На «Велкоме» она состоит из двух отделений. В первом рабочие снимают уличную одежду и далее через душ попадают в стерильную гардеробную, где облекаются во внутрицеховые одеяния. Все предприятие поделено на две зоны - красную и зеленую. В первой трудятся те, кто имеет непосредственный контакт с мясом. Прежде чем попасть в цех, рабочие минуют несколько дезбарьеров: обувь «проходит» через строй щеток со специальным раствором, руки обрабатываются спиртовыми препаратами, в зоне упаковки надеваются стерильные перчатки и маски. Одним словом, не цех, а операционная.
Предприятие построено по единому европейскому проекту, исключающему так называемые противолотоки - ситуации, когда конечный продукт контактирует с сырьем. Для каждого из циклов - отдельные помещения, следующие одно за другим. Поэтому в отличие от комбинатов, еще вчера считавшихся веду, цими, здесь готовую продукцию никогда не провезут по тому же коридору, что и сырое мясо.
Температурный режим в каждом помещении в любое время года соответствует технологическим нормам. Чистота и холод, как в чертогах Снежной Королевы. И в этом гарантия того, что потребители получат безопасный качественный продукт с долгим сроком хранения. На «Велкоме» нет необходимости использовать консерванты, красители, стабилизаторы. Лишь специи и минимальный набор пищевых добавок, без которых производство колбас просто невозможно.
Один любопытный факт: именно к «Велкому» обратились американские
производители с просьбой помочь разработать технологию производства настоящей докторской колбасы. Выходит, доверяют западные коллеги.
Да, продукция «Белком» - это вкусно и полезно. Но доступно пи? Здесь необходимо заметить, что на нашем мясном рынке, к сожалению, цена совершенно не определяет качества. Морковные котлеты могут стоить столько же, сколько сделанные из натурального мяса. Так вот, в случае с мясокомбинатом «Белком» понятие «премиум» относится не к дороговизне продукции, а лишь к ее свойствам. Ценовая планка не поднимается выше уровня, обеспечивающего рентабельность предприятия. Разница в стоимости продукции «Белком» и низкопробной колбасы подвального производства составляет не более 10-15%. Не правда ли, это не слишком высокая плата за продукт, который не только пахнет мясом, но и сделан из него?
Сроки хранения своей продукции «Белком» сумел увеличить за счет оснащения предприятия современными упаковочными линиями. Здесь используют упаковки с наполнением инертными газами, которые абсолютно безвредны для продуктов, но при этом губительны для бактерий и микробов. Преимущество подобной упаковки перед вакуумной состоит в том, что продукция в ней не приминается и не деформируется.
И в заключение - снова о цифрах. «Белком» производит 350 наименований продукции класса «премиум»: свежее мясо, мясные полуфабрикаты, колбасные изделия и деликатесы. Новая линейка - продукция из диетического мяса птицы (грудки индейки и курицы). При таком разнообразии любой может выбрать что-то себе по вкусу. Мощность комбината - 100 тонн за одну рабочую смену. А этого вполне достаточно, чтобы полностью удовлетворить потребность жителей Подмосковья и снабдить продукцией те магазины столицы, которые имеют условия для хранения не замороженного, а охлажденного мяса, - «Метро», «Ашан», «Калинка-Сток-манн», «Маркткауф», «Азбука вкуса».
Конечно, общее состояние рынка одному мясокомбинату изменить вряд ли удастся. Но тот факт, что ему под силу сделать нашу жизнь чуточку вкуснее, не вызывает сомнений.
Наталия Михайловская
73
ПОД СОУСОМ
сок золотых яблок
Томатного соуса всегда не хватает. Насыщенный, густой, ароматный, он, как правило, не задерживается на столе. Только вы собирались полить им пасту, как на донышке соусника уже не осталось ни капли. В чем секрет такой популярности? С этим вопросом мы обратились к Илье Лазерсону, президенту клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга
- Никаких особых секретов здесь нет -все дело в традициях Прежде всего -итальянских. В Италии соус готовят из самого распространенного там сорта помидоров - сан-марцано. (Кстати, в переводе с итальянского pomodoro означает «золотое яблоко».) Сливовидные, мясистые, с легко снимающейся кожицей, отлично сохраняющие форму при консервировании, у нас они, к сожалению, продаются крайне редко. Их можно заменить нашим сортом «бычье сердце». При этом требования к томатам остаются прежними: они должны быть мясистыми, простыми в приготовлении и иметь пикантно-сладковатый вкус с легкой кислинкой. Если, согласно рецептуре, помидоры нужно протереть через сито, кожицу с них снимать не обязательно. Во всех других случаях действуем по обычной схеме: надрезаем, бланшируем и очищаем Многие повара считают, что кожицу лучше оставить - якобы при бланшировании вкус томатов ухудшается, но мне кажется, что эго просто какие-то новые веяния. Однако если вам все же хочется их очистить, то сначала нужно разрезать помидор на четыре части, а уже потом орудовать острым ножом.
Томаты - основной компонент соуса. Уместно будет вспомнить о таком сорте, как маленькие красные помидоры черри. Их можно добавить к базовой рецептуре для облагораживания соуса. Сегодня их выращивается довольно много, стоят они недорого, и вполне можно себе позволить их купить. На чем не следует экономить, так это на оливковом масле. Я имею в виду масло «экстра вирджин» итальянского производства. Испанское обладает более насыщенным вкусом спелых маслин, поэтому, если у вас есть возможность выбора, лучше придерживаться итальянской
74
Соус «Болоньез» (Belle France,
Франция), 135 руб.
Состав: томатная мякоть (34%), томатное пюре (29%), жаркое из белого мяса (20%), лук, морковь, растительное масло, сахар, специи.
Приправлять ньокки, тальятелле, пенне и лазанью.
Соус с белыми грибами (Cucina Antica, Италия), 115 руб.
Состав: мякоть помидоров, белые грибы, оливковое масло, овощная смесь, мука, белое вино, перец, соль.
Подавать к ризотто, феттучине и пенне.
Соус томатный с говядиной и шампиньонами
2 стакана
Приготовить стакан базового томатного соуса из томатов, оливкового масла, лука, чеснока и базилика. 200 г вареной говядины и 50 г шампиньонов нарезать соломкой. Протушить на малом огне 6-7 мин. с добавлением сливочного масла. Соединить с основным томатным соусом и проварить вще 3 мин., добавив по вкусу еще чеснока, соли и измельченной зелени базилика. Подавать к мясу, птице или пасте.
“fact Antica 'ucb
2
Cucina Antica
Базовый томатный соус (Salsa di Pomodoro)
2 стакана
0,5 кг спелых томатов очистить от кожи и семян, порубить В сотейнике на оливковом масле (3 ст. л.) сильно обжарить очищенный и разрезанный пополам зубчик чеснока. После того как чеснок почернеет, вынуть его шумовкой и выбросить. В масло засыпать порубленный лук и, пери-
одически помешивая, довести до прозрачности. Ввести тома
ты и посолить. Закрыть сотейник крышкой и тушить не менее 45 мин., время от времени помешивая. В конце
несколько измельченных листиков базилика.
PANZANI vcsTi«w''' aux Toma.
Томатный соус с оливками и базиликом
(Panzani, Франция), 275 руб.
Состав: томаты, томатное пюре, растительное масло, сахар, соль, базилик, оливки, лук, чеснок, пряности.
Подавать к спагетти, пенне, использовать для овощных горячих блюд.
'Органический томатный соус с базиликом (Rustichella d’abruzzo, Италия), 295 руб.
Состав: томаты (84%), базилик, оливковое масло «экстра вирджин», лук, сахар, соль, морковь. Подавать в разогретом виде с лингуини или спагетти, с блюдами из мяса и птицы.
Gtarefti 1 . ! H< I : имя но В Дней кухне, предстоал^ющеё особу®’1 философию приготовления Пиийй
Каждый предмет, нор. щи и $**я Gioretti, создан для поддержания тепло Ваше го дома
Glare tti представляет
i коллекцию посуды с новейшим анти-пригарнь'М покрытием Dicotech.
Эксклюзивный представитель Giaretti в России компания "Классик-центр" (095) 363-00-77 www.giaretfi.it
ПОД СОУСОМ
Прованский томатный соус с овощами (Le Cabanon, Франция), 135 руб. Состав: томатное пюре (24%), мякоть томатов (54%), лук, красный перец, чеснок, базилик, петрушка.
Для горячих овощных и мясных блюд, к ушкам и фузилли.
Bainfa
стилистики. Чеснок, лук и зеленый базилик-вот еще три основных и обязательных ингредиента.
Все остальное - добавки, которые вводятся в уже готовую основу. Это может быть и печеный чеснок, который придаст соусу сладковатый вкус, и печеный сладкий перец. Отлично сочетается с базовым томатным соусом фенхель, только перед введением его следует немного припустить - получится хорошая заправка для рыбы, например, палтуса или рыбы-соль. Можно поэкспериментировать с анчоусами, столь любимыми итальянцами, - использовать готовую пасту из пряной рыбки или измельчить ее в блендере. Томатный соус с анчоусами подают к мясу -свинине, говядине или телятине.
Конечно, основу лучше приготовить самим, можно даже заранее, и хранить соус в банках с плотно закрытой крышкой не более недели. В этом случае уже готовую массу нужно немного выпарить на водяной бане. Если такой возможности у вас нет, используйте готовую томатную пасту. Или консервированные очищенные томаты в собственном соку. Перед термической обработкой их следует измельчить в блендере. Можно работать и с готовыми томатными соусами, только с теми, которые не перенасыщены дополнительными ингредиентами. Иногда производители помимо томатов добавляют в свои соусы пюре из яблок и слив. Трудно сказать, зачем они это делают. Чтобы снизить себестоимость продукта или. может, просто потому, что был большой урожай этих плодов? Поэтому - читайте этикетки.
И выбирайте лучшее.
С Томатный соус с чилийским перцем (Barilla, Италия), 105 руб.
Состав: томаты (83%), томат-паста (7,9%), оливковое масло, паприка, чеснок, петрушка, сахар, соль, чилийский перец.
Для пенне и ригатони.
©Томатная паста «Помидорка» («Помидорка»), 380 г, 25 руб. Состав: только томаты (концентрация сухих веществ 18-22%), без искусственных консервантов и добавок. В 1 ст. л. томатной пасты - 3 сочных красных помидора. Для супов, горячих мясных и овощных блюд; база для приготовления соуса.
ARRABBIAT4
Соус из томатной пасты
1 стакан
Среднюю луковицу порубить и обжарить на оливковом масле в течение 3 мин. Развести в воде 3 ст. л. томатной пасты «Помидорка» до koi юистенции густого томатного сока и добавить к луку, посолить по вкусу и приправить красным острым перцем. Проварить на маленьком огне 3-4 мин., до загустения соуса. За минуту до готовности ввести в соус порубленный чеснок (2-3 зубчика) и базилик. Подавать к мясу, птице, овощам, макаронным изделиям.
ас
Софрито из томатов (Sofrito de Tomate) от Ильи Лазерсона 2 стакана
Порезанный крупным кубиком очищенный желтый и красный сладкий перец 1 ст. л. оливкового масла, 1 красную луковицу, 4 зубчика чеснока и кочан-чик фенхеля пропустить через мясорубку. В смесь ввести 1 стакан сухого хереса, 5-6 ст. л анчоусной пасты, сок
1 лайма и тушить 15 мин.
За минуту до конца приготовления ввести нарубленную зелень кинзы и щепоть шафрана. Соус должен получиться однородным и достаточно густым. Его можно вводить в рыбные блюда за 3-5 мин. до готовности.
76
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
тапас на паз
Был теплый андалусский вечер. Мухи становились все более настырными, и старый бармен накрыл бокал тонким ломтиком копченой ветчины... Идея понравилась. И прижилась. К тому же, как выяснилось, под тапас (tapas означает «крышки») вино лучше сохраняло свой аромат. Так появился новый вид быстрой закуски
Бандерилья
79
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Фаршированный маринованный перец
Разогреть в сковороде 2 ст. л. масла, обжарить до прозрачности измельченные луковицу и 2 зубчика чеснока. Добавить 150 г говяжьего фарша и 50 г мелко нарезанной сырокопченой ветчины, жарить до готовности фарша. Ввести 1 взбитое яйцо посолить, поперчить. Целые маринованные перцы (500 г) обсушить, плотно нафаршировать полученной смесью. Обвалять перцы в муке, затем в 2 взбитых яйцах, обжаривать с двух сторон в оливковом масле 3-4 мин.
Пинчо
1. На кусок багета последовательно выложить 1 кружок помидора, 1 кружок яйца и 1 маслину, завернутую в анчоус. Рядом с маслиной положить 1 дольку сладкого салатного лука, 1 полоску красного перца и листик петрушки.
2. На кружок отварного кар
тофеля выложить 1 кружок помидора, 1 плоский кусочек тунца, 1 маслину и кусочек красного перца.
3. Тарталетку наполнить смесью мелко нарубленной мякоти помидора, перца, белого лука и крабовых палочек, заправленной майонезом.
Бандерилья
1. Классическая: 1 оливка,
1 или 2 кусочка зеленого перца, 1 анчоус.
2. 1 маленькая маринованная луковица, 1 кусочек тунца в масле, 1 корнишон, 1 оливка.
3. 0,5 артишока, 1 кусочек тунца в масле, 0,5 артишока.
4. 1 перепелиное яйцо, смазанное майонезом, 1 мидия, 1 кусочек перца.
5. 1 шляпка шампиньона (обжаренная или сырая), 1 кре
КСТАТИ
Для приготовления пинчо или бандерильи хорошо использовать испанские оливки марок Belch и Crespo. Черные и зеленые, с косточкой и без, с различными наполнителями, они сделают вкус этих оригинальных закусок еще более ярким и выразительным. Качеству оливок Belch и Crespo на протяжении многих лет доверяют крупнейшие международные сети ресторанов быстрого обслуживания. Эти марки отлично зарекомендовали себя в США, Канаде, Великобритании. Известные гурманы - французы высоко ценят нежный, пикантный вкус оливок Crespo. Теперь и у нас появилась возможность их попробовать.
ветка, еще 1 шляпка шампиньона, фаршированная смесью мелко нарубленной петрушки и чеснока.
Тортилья и ревуэльто
1. Тортилья с зеленой фасолью: у 300 г зеленой стручковой фасоли удалить кончики. Мелко нарезать 1 луковицу и 1 зубчик чеснока, пассеровать с 1 ст. л. оливкового масла 2-3 мин. Добавить фасоль, посолить, готовить, помешивая, 4-5 мин. Влить 2 ст. л. хереса, накрыть крышкой, продолжать готовить на медленном огне 20 мин. За 2 мин. до окончания жарки снять крышку, увеличить огонь. Взбить 4 яйца, посолить. Фасоль добавить в яичную массу. На сковороде разогреть 2 ст. л. оливкового масла, влить смесь фасоли и яиц. Готовить 5 мин. на сильном огне, чтобы нижняя часть тортильи хорошо прожарилась. Нарезать треугольными кусочками, выложить на ломтики хлеба.
2. Ревуэльто с ветчиной и копченой колбасой: коп-
ченую ветчину и копченую колбасу (по 70 г) нарезать
мелкими кубиками, поджарить до золотистого цвета в оливковом масле. Добавить 1 ч. л. молотой паприки, залить 4 взбитыми яйцами, посолить. Убавить огонь, перемешать, продолжать готовить 3 мин. Быстро вынуть омлет из сковороды (он дойдет до готовности сам), нарезать кусочками размером с ломтики багета. Одновременно поджарить в оливковом масле 12 ломтиков багета. Выложить кусочки омлета на ломтики поджаренного хлеба, быстро подать на стол.
3. Ревуэльто с лисичками: измельченные маленькую луковицу и 2 зубчика чеснока обжарить до прозрачности с 2 ст. л. оливкового масла. Нарезать небольшими ломтиками 200 г лисичек и, помешивая, обжаривать отдельно в небольшом количестве оливкового масла 3-4 мин. Добавить к грибам лук и чеснок, готовить все вместе 1 мин., добавить 1 ч. л. паприки. Залить обжаренные лук и чеснок 3 взбитыми яйцами, посолить, поперчить. Готовить еще 3 мин., затем снять с огня, быстро вынуть ревуэльто из сковородки, порезать на кусочки по размеру и количеству ломтиков багета. Одновременно поджарить в оливковом масле 12 ломтиков багета. Выложить кусочки
омлета на ломтики поджаренного хлеба или пожеланию, на дольки помидоров, быстро подать на стол.
82
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Надежда Сорокина
Если у вас нежданные гости, эти закуски придутся весьма кстати, У меня есть свои рецепты канапе, тарталеток. Вариантов может быть сколько угодно: дольки солений, сыра, ветчины консервированных фруктов - все, что вы любите. С бандерильей тоже можно экспериментировать: вместо тунца попробуйте использовать шпроты или ломтики сельди в винном или любом другом соусе. А вот оливки лучше брать уже фаршированные - с перцем, миндалем, анчоусом.
Тапас-так в Испании называют небольшие оригинальные холодные или горячие закуски. Поначалу хозяева питейных заведений предлагали их гостям в качестве бесплатного угощения к напиткам.
Но вскоре тапас превратились в самостоятельное блюдо и уже в этом качестве распространились по всей Испании и даже проникли на юг Франции. Кстати, французы их называют amuse-bouche, дословно - «нечто, веселящее рот».
Это может быть любая нарезка, например, испанская ветчина хамон или чоризо-традиционная баскская острая колбаска, маринованные или приготовленные на гриле овощи (перец, помидоры, лук, баклажаны, цуккини и т.д.), жареные или маринованные грибы, картофельные или рисовые биточки, жареные кальмары или мидии. И, конечно, нескончаемая вереница песочных тарталеток и бутербродиков. Фантазии нет предела: хлебцы со всевозможными соусами, паштетами, тунцом и яйцом, тертым перцем и томатом с луком и чесноком, тертыми сырами с майонезом, яичницей-глазуньей на большом круглом куске помидора, сардинами и анчоусами с сельдереем и латуком, кусочками курицы или мяса в винном соусе, всевозможными салатами, в том числе и нашим «Оливье», или русским салатом, который здесь называют Ensaladilla. Бывают тапас холодные, готовые к незамедлительному употреблению, и горячие, которые можно разогревать в небольших количествах по мере необходимости: подобие уважаемого нами жюльена, кальмары и осьминожки в различных соусах, маленькие картофелинки в ароматных травах.
Однако тапас - не только собирательное название для всех этих закусок или способ заморить червячка перед более плотным поздним ужином. Тапас - это образ жизни. В Испании привыкли обедать и ужинать довольно поздно, да и вообще вести ночной образ жизни. Обедают здесь после двух, а вечером за стол са
дятся не раньше десяти. Поэтому всегда остается время для «маленьких радостей». Время тапас-с 12.00 до 15.00 и с 19.00 до 22.00 часов. Тогда толпы народа заполняют многочисленные бары, которые, по сути своей, являются местом встречи друзей, коллег, знакомых. Именно здесь обсуждаются результаты футбольных матчей, бегов, корриды. Тапас располагает к долгой беседе, шуткам и хорошему настроению. «По тапас» ходят целыми семьями, особенно в выходные и праздники. Даже одинокий прохожий может быть уверен в том, что за бокалом красного вина и парочкой свежих шампиньонов на хрустящем хлебце он найдет себе такого же случайного, но обязательно интересного собеседника. Кстати, в Испании тапас готовят не только в барах и ресторанах - перекусывать любят и дома. Поэтому гостю, неожиданному или долгожданному, всегда найдется что предложить в дополнение к неизменному бокалу вина. Традиция, достойная подражания.
Валерия Хмельницкая
КСТАТИ
Ингредиенты для пинчо и бандерильи могут быть самыми разнооб-
разными - все зависит от вашей фантазии. Попробуйте для приготовления испанских тапас использовать сыр с различными вкусовыми добавка « ми - пряными травами и спец я ли Появившаяся в этом сезоне новинка -ь сыр Хохланд» с ароматом и вкусом курицы--гриль - придаст вашим быстрым закускам пикантную нотку и внесет в них дополнительный вкусовой Оттенок Этот оригинальный сыр, несомненно, обогатит вкусовую гамму и самых обычных блюд.
Grov Kix
Выручит в любой ситуации!
Товар сертифицирован
Бутерброд датский деликатесный.
Порезать мякоть 1 плода манго, смешать с кусочками 2 апельсинов
На поверхность хлебца
положить кусочек сыра с голубой плесенью, украсить нарезанными фруктами.
Подавать с кофе и грецкими орехами.
Москва, Трифоновская ул., 47, стр. 1, оф. 313-318 Тел./факс: (095) 937-63-23 bi sea moscow@mtu - net. ru www.bisca.ru
ОРЕХИ
Если бы лет пятнадцать назад меня спросили, что такое марципан, я бы очень уверенно ответила: это такая плюшка. Вкусная. По тринадцать копеек. С арахисом. И так в то время думало почти все население страны
ZentiS
Когда же на жизненном пути, проходившем через город Париж, мне встретился настоящий марципан я испытала культурный шок. Он был красный, желтый, розовый и зеленый. От него рябило в глазах! Из него росли ноги, крылья и хвосты. Вообще-то это был не один марципан, а целое сборище каких-то коров, свинок и грибов с цветочками. И все они сидели на детском торте. Капризные французские дети их не съели, и все досталось неизбалованному уральскому ребенку-переростку (мне). Поедая поросенка за поросенком, я тщетно пыталась обнаружить в них следы арахиса - хотя бы в виде отдаленного запаха. Когда марципановая флора-фауна закончилась, я в отчаянии обратилась к хозяйке дома. И тут выяснилось, что родное государство обманывало меня. К арахису марципан не имеет никакого отношения - его делают исключительно из миндаля. В дальнейшем он может пригодиться для приготовления плюшек, но в принципе совершенно самодостаточен, особенно если его покрасить.
Марципан используется в кондитерском деле уже несколько столетий. Говорят, что он был любимым лакомством маленького Людовика XIV (как я его понимаю!).
По преданию, марципан придумали в Италии, в год великого неурожая, когда единственным растением, пережившим не то мороз, не то нашествие неведомых жуков, оказался миндаль. Находчивый итальянский народ тут же научился делать миндальный хлеб, миндальную пиццу, марципан и макароны с миндальным соусом.
Тем не менее центр производства марципана- вовсе не в Италии. Лучшим в мире считается марципан из немецкого города Любека. Там его делают по старинному рецепту, тайну которого не открывают никому. Вездесущие шпионы, правда, утверждают: главный секрет любекских мастеров в том, что они на каждые 100 обычных миндалин кладут одну горькую (если вы когда-нибудь пробовали горький миндаль, то поймете, откуда такой эффект).
В Европе и Америке спрос на марципан сезонный. Точнее, праздничный. Как Рождество, Пасха или Хэллоуин какой-нибудь, так компании по производству этого съедобного пластилина начинают активно получать сверхприбыль. Ваяют елочки с Санта-Клаусами, цыплят с яйцами и тыквы с ведьмами соответственно. Народ их раскупает и украшает что ни попадя. В будни спросом пользуются фрукты и зверюшки.
...По мотивам свадебного марципанового скандинавского торта я как-то сделала своей приятельнице послесвадеб-ный пирог. Молодые просыпаются и хотят изысканно позавтракать - не яичницу же им жарить, в самом деле. Пирог был такой: тоненькое дно из песочного теста, толстый-толстый слой марципана и сверху- груши, залитые заварным кремом Даже если вы принципиальный противник брака, попробуйте. Семейная жизнь, может быть, вам так и не понравится, зато марципан - обязательно.
Марианна Орлинкова
Домашний марципан
Если вы решите приготовить марципан собственными силами, ничего сверхъестественного вам не понадобится. Возьмите очищенный от кожицы миндаль-грамм 400 и сахарную пудру - грамм 200. И еще 200 г сахара (можно коричневого) и стакан воды. Из воды и сахара сварите сироп: доведите до кипения и кипятите 20-30 секунд. Сироп полностью охладите. Миццаль положите в кухонный комбайн и превратите практически в пыль. Потом добавьте сахарную пудру и, не выключая мотор, тонкой струйкой влейте сироп. Содержимое комбайна должно превратиться в гладкую однородную массу. Это, собственно, и есть марципан. Храните его упакованным в пищевую пленку. Если вы по необъяснимым причинам не съедите его в первую неделю, то лучше переложите в холодильник.
ZentiS
www.vkusi.ru
ООО "Концепция Вкуса1
заводные фрукты
Апельсин
Обычные апельсины, например сорта Валенсия и оробланко, -сочные, кисло-сладкие, с косточками. Из них хорошо делать сок. Кровавые - с темно-красной мякотью, красноватой кожурой и сильным ароматом. Их легко чистить, в них мало косточек. Из кровавых апельсинов получаются очень эффектные коктейли. Нэвел - лучший сорт для поедания «вживую». Нэвелы отлично чистятся, они очень сладкие, и в них никогда не бывает косточек.
Мандарин
Грузинские бессемянные - мандарины с желто-зеленой кожурой и кисло-сладкой, чуть суховатой мякотью.
Абхазские мандарины - желто-оранжевые, очень крупные, с кожурой, которая как бы сама отстает от очень сладкой мякоти. Клементины - маленькие, с блестящей кожурой, без косточек, мякоть слегка терпкая на вкус.
Лимон
Существуют разные сорта лимонов, но в продажу они поступают под одним названием. Общая тенденция такая: чем лимон меньше и чем более гладкая у него кожура, тем больше в нем сока.
Лайм
Их часто называют зелеными лимонами. Лаймы могут быть большими с темно-зеленой кожурой или маленькими с желто-зеленой. Цедра и сок отлично подходят для соусов.
Г рейпфрут
Белые - классический грейпфрут с желтой или бронзовой кожурой и мякотью.
Розовые - сладкая альтернатива белому грейпфруту. Мякоть розового цвета, кожура желтая с розовыми пятнами.
Рубиновые - самый сладкий сорт грейпфрута, мякоть практически красная, кожура тоже. Лучше всего есть сырыми.
Помело
Самый крупный из всех цитрусовых Плод имеет форму, напоминающую грушу. Вкус помело нейтральный, позволяющий использовать его как в десертных, так и в мясных салатах.
Кумкват
Хотя и носит гордое звание цитрусового, с ботанической точки зрения не имеет к цитрусовым никакого отношения. Плоды круглые или овальные, с горьковато-сладкой мякотью и съедобной кожурой. Кумкваты хороши как сами по себе, так и в салатах.
87
ВЫБОР
Апельсиновый мармелад (Schwartau, Германия)
Освежающие пастилки Smint со вкусом лимона («Чупа Чупс Рус»,
Жевательная резинка Orbit с ароматом грейпфрута («Ригли», Россия)
Апельсины
За первые цитрусовые граждане Европы должны сказать спасибо Македонскому Александру. Он в своих походах не только убивал, грабил и завоевывал но и занимался созидательным трудом. Из одной такой удачной военной кампании году в 300 до н.э. он привез семена цитрусовых- и под страхом казни приказал своим садовникам их вырастить. Скорее всего, это были цитроны - большие эллипсообразные фрукты с очень толстой и грубой желтой кожурой. Зеленоватая мякоть цитрона кислая и вяжущая, поэтому в наши дни его разводят на Корсике и в Греции исключительно ради кожуры, из которой делают цукаты.
Апельсины же завезли в Европу из Южной Азии значительно позднее - в XV веке. Теперь они растут во всем мире, их продают ежегодно миллиардами (!) тонн. Считается, что на свете существует не меньше 350 сортов апельсинов, которые используются в самых разных целях: для производства джемов (или, как их называют в англоязычных странах, «мармеладов»), цукатов, сока и, конечно же, просто для еды. Общее правило таково: чем апельсин больше, тем толще у него корка и тем меньше в нем сока - и наоборот. Чем более он плоский, тем, очевидно, кислее и терпче. Апельсины благотворно влияют на пищеварение и не дают образовываться холестериновым бляшкам в сосудах.
Лимоны
Родина лимона - Южный Китай и Верхняя Бирма, оттуда он распространился в Индию и западнее. В Испанию лимоны завезли арабы в X веке. С тех пор их потихоньку начали использовать практически во всех основных кухнях мира. Просто так лимоны едят крайне редко - разве что во
время простуды или с коньяком. Чаще используют сок или цедру. Если лимон подается к запеченной рыбе или мясу, есть смысл запекать его вместе с основным блюдом - около 20 минут при 200 °C. Оно делается намного ароматнее и сочнее.
В лимонах есть, разумеется, аскорбиновая кислота, как и в прочих цитрусовых. Но его особенный вклад в дело оздоровления организма-цитрин, вещество, укрепляющее стенки кровеносных сосудов
Мандарины
Наибольшее количество мандаринов появляется у нас на рынках и в магазинах в конце осени, когда в Абхазии и Грузии созревает урожай. Мандарины из Марокко и Египта поступают примерно в это же время. Самый популярный сорт - клементин - это гибрид мандарина и апельсина-королька. Очень соответствует своему названию (clement-значит «милый», «приятный»). Из всех возможных вариантов, продающихся у нас, этот-самый сладкий. Между мандаринами, приехавшими из дальнего зарубежья, и уроженцами ближнего есть одна принципиальная разница. «Дальние» значительно лучше хранятся. Они покрыты защитной оболочкой и аккуратно упакованы. Так что, если вы хотите закупиться мандаринами на две недели вперед, выбирайте марокканские - маленькие и ярко-оранжевые. Мандарины -главный враг вредных микробов. Их фитонцидные свойства позволяют успешно бороться с грибковыми заболеваниями.
Грейпфруты и помело
Весьма распространено мнение, что помело - огромный плод с зеленой или зеленовато-желтой толстой кожурой - это гибрид грейпфрута. На самом деле все совсем наоборот. Помело было завезено в Европу
из Азии, и, видимо, уже здесь его скрестили с апельсином. В результате получился белый грейпфрут, над которым продолжили работу братья-селекционеры. Название грейпфрута («виноградный фрукт», grapefruit) связано с тем, что плоды его растут не поодиночке, как большинство цитрусовых, а гроздьями, как виноград. Грейпфруты объявлены современными диетологами одним из самых важных продуктов, использующихся в диетах для похудения.
Лаймы
Вы, вполне возможно, хоть раз задавались вопросом: почему лаймы продают только зелеными, если дома на подоконнике они через недельку-другую желтеют? Дело в том, что если срывать лайм желтым, то один его конец очень скоро станет коричневым. На качество продукта это никак не влияет, но на витрине выглядит непрезентабельно. Хотя лайм - уроженец Восточной Индии, самые большие его ценители - мексиканцы. Это именно они придумали закусывать кусочком лайма текилу, они же пьют с ним пиво и кладут в добрую половину блюд национальной кухни. Другие фанаты лаймов - англичане. У них есть для этого историческое обоснование: лайм являлся существенной составляющей рациона британских моряков, поскольку было доказано, что одного лайма в день достаточно, чтобы предотвратить цингу.
Кумкваты
Кумкваты (другое название - кинкан) подразделяются на два вида: «маруми» - круглой формы с ярко-оранжевой кожурой и «нагами» - овальной формы с желтой кожурой. Первые чаще засахаривают или добавляют в мармелад, а вторые едят просто так Кумкваты - редкое исключение из цитрусового правила: чаще используют их
88
Лпденцы "Минтон Бодрящий ман, с витамином С (Leaf, Финляндия)
Мармелад «Апельсиновые дольки», «Лимонные дольки» («Ударница», Россия)
ЖУРНАЛ ПРАКТИЧЕСКИХ
СОВЕТОВ РОДИТЕЛЯМ
кожуру, а кислую мякоть выбрасывают. Жители Кантона, китайской провинции, консервируют кумкваты в соли. Берется стеклянная банка, пригоршня крупной соли и пригоршня кумкватов. Вскоре из кумкватов выделяется весь сок, и они становятся сморщенными и коричневыми, а соль превращается в рассол. Парочка кумкватов и столовая ложка рассола, смешанные с горячей водой, - отличное лекарство от ангины. Храниться в такой банке они могут несколько лет.
...и прочие гибриды
Цитрусовые очень благосклонны друг к другу и легко образуют гибриды. Например, танжерин - гибрид разных сортов мандаринов. Плоды у него скорее напоминают апельсин, а кожура чистится не в пример легче. Танжерин слаще апельсина, но вкус у него нейтральнее - очень хорош для сока. Когда помело скрестили с танжерином, образовался «агли» - плод размером с грейпфрут, имеющий в соответствии с названием (ugly) весьма уродливую внешность.
У него очень дряблая на вид толстенная кожура зеленовато-желтого цвета, а мякоть оранжевая, без косточек, довольно сладкая. Этот фрукт иногда появляется в магазинах с декабря по апрель. Еще можно упомянуть цитранж - фрукт, активно используемый промышленностью в производстве джемов и мармеладов. Из цитранжа, в свою очередь, вывели цит-ранжкват- помесь с кумкватом, а к нему потом примешали лайм, и получился лаймкват Лаймкваты недавно появились у нас на рынке - симпатичные зеленые плоды кумкватной формы и лаймового содержания. Очень удобная закуска к текиле - съедается вместе с кожурой, и резать ничего не надо.
I
I
Маша Раевская
Cash & Carry
1 1 1 250, МОСКВА, УЛ. КРАСНОКАЗАРМЕННАЯ, 12, А/Я 14
ПО ВОПРОСАМ ПОДПИСКИ ОБРАЩАЙТЕСЬ ПО ТЕЛЕФОНУ (095) 785 4060 ПОДПИСНОЙ ИНДЕКС ПО КАТАЛОГУ «РОСПЕЧАТЬ» 72686
ДЕСЕРТЫ
бомба из подручных материалов
Миндальные печенья под мандариновой шапкой
6 порций
Что нужно:
5 бисквитных печений 2 ст. л. абрикосового джема 20 маленьких круглых миндальных печений
150 г мандаринового желе 300 г консервированных мандаринов
300 г сливочного крема полусладкое белое вино Для украшения: взбитые сливки мандариновая цедра
Что делать:
Бисквиты разрезать пополам, пропитать вином, намазать абрикосовым джемом и выложить в один слой на дно креманок. Сверху поместить миндальные печенья, равномерно распределив их на порции.
Желе порезать на мелкие равные кусочки и растворить в жаропрочной посуде на водяной бане, добавив сок консервированных мандаринов. Помешивать, пока жидкость не станет прозрачной. Смесь развести ледяной водой до объема 0,5 л, тщательно перемешать и дать остыть. Мандарины выложить поверх миндальных печений и залить растопленным желе. После этого креманки поставить в холодильник. Когда желе застынет, по его поверхности равномерно распределить сливочный крем и вновь охладить. Украсить взбитыми сливками и тонко порезанной мандариновой цедрой.
В 1 порции: 675 ккал, белки - 7 г, жиры - 68,2 г, углеводы-89,2 г
90
Вы обожаете готовить, но времени на создание сложных кулинарных шедевров не хватает. Не беда. Даже из всегда имеющихся под рукой хлеба, бисквита и печенья получаются очень вкусные и необычные десерты. А если проявить немного фантазии, то и до шедевра недалеко
Пудинг из пшеничных булочек с коньяком в пивном соусе
4 порции
Что нужно:
4 черствые белые булочки
1 ст. л. апельсинового сиропа цедра 1 лимона
20 г измельченного миндаля
30 г изюма
100 мл коньяка
2 яйца
2 ст. л. сахара
1 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. панировочных сухарей
Для соуса:
Зяйца
0,5 стакана портера 2 ст. л. сахара щепотка корицы
Что делать:
Изюм замочить в кипятке на 10-15 мин., воду слить, изюм высыпать на бумажное полотенце и дать ему обсохнуть. Булочки разломать на мелкие кусочки, хорошо перемешать с апельсиновым сиропом, лимонной цедрой,миндалем
и изюмом. Влить коньяк перемешать, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь. Добавить яйца и сахар, размешать до получения однородной гладкой массы. Смазать маслом четыре круглые формочки, слегка посыпать панировочными сухарями и выложить в них массу. Запекать 40 мин. в предварительно нагретой до 150 °C духовке. Для получения
соуса желтки смешать с пивом, сахаром и корицей. Непрерывно помешивая, нагреть, при этом не допуская кипения крема. Снять с огня и осторожно ввести взбитые в крепкую пену белки. Соус разлить по 4 тарелкам и сверху аккуратно выложить пудинг.
В 1 порции: 410,6 ккал, белки — 15,1 г. жиры — 6,7 г, углеводы - 72,4 г
91
ДЕСЕРТЫ
Пирожные из душистого хлеба с изюмом
4 порции
Что нужно:
6 средних кусочков хлеба из муки грубого помола 50 г абрикосового джема 1 ст. л. сливочного масла 0,5 стакана изюма
0,5 стакана кураги
50 г тростникового сахара
2 яйца
2 стакана нежирного молока цедра 1 лимона
0,5 стакана очищенного измельченного миндаля по 1 щепотке корицы, мускатного ореха и ванилина
Что делать:
Духовку нагреть до 160 °C.
С хлеба срезать корки, порезать его на маленькие треугольники и обмазать их дже
мом. Половину треугольников выложить на дно формы, смазанной маслом. Изюм и курагу замочить в кипятке на 15 мин., обсушить. Смешать с сахаром и пряностями, поместить половину этой начинки на хлеб. Покрыть оставшимся хлебом, а затем - второй половиной начинки. Взбить яйца с молоком и измельченной цедрой; влить в форму. Дать настояться 20 мин. Выпекать 45-50 мин., пока пудинг не станет золотистым. Дать остыть, нарезать на порционные куски и обсыпать измельченным миндалем.
В 1 порции: 410,6 ккал, белки-15,1 г,жиры-6,7г, углеводы - 72,4 г
Тирамису
4 порции
Что нужно:
250 г сыра маскарпоне 150 мл крепкого кофе 300 мл жирных сливок Зег. л. кофейного ликера 12-16 бисквитов Savoiardi 50 г горького шоколада по 1 ст. л. сахарной пудры, какао и сливочного масла
Что делать:
Смазать маслом прямоугольную форму с высокими краями. Взбить сыр с сахарной пудрой. Добавить 2 ст. л. охлажденного кофе. Взбить сливки и 1 ст. л. ликера Добавить по ложке в сырную смесь, каждый раз тщательно перемешивая. Влить оставшийся кофе и ликер в широкую посуду. Половину бисквитов окунуть одной стороной в кофейную смесь и уложить на дно формы. Сверху выложить половину сырной смеси, на нее - оставшиеся бисквиты, сверху - остаток сладкой массы. Накрыть десерт пленкой и охлаждать 4 ч. Вынуть тирамису из формы, перевернув ее. Посыпать тертым шоколадом и какао.
В 1 порции: 736 ккал, белки - 13 г, жиры - 34,3 г, углеводы - 94,2 г
92
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Наталья Козлова
Для пирожных из хлеба можно использовать любые сухофрукты, которые есть под
рукой. А вот сахар обязательно должен быть тростниковый, так как именно его сочетание с пряностями дает необыкновенный вкус и аромат. Очень понравилось тирамису: готовить легко и быстро, а результат по достоинству оценят все, кто попробует. Вкус этого десерта отлично дополняет аромат миндаля, поэтому в охлажденный кофе я добавила четверть чайной ложки миндальной эссенции. Можно также использовать ликер «Амаретто». Поскольку печенье с мандариновым желе я готовила для детей, белое вино для пропитки заменила вишне-
вым сиропом.
Кофейно-шоколадная «бомба»
8 порций
Что нужно:
180 мл сладкого вина «Марсала»
18 бисквитов Savoiardi («пальчики»)
100 г миндальных печений 450 г кофейного или миндального
сливочного мороженого 450 г ванильного сливочного мороженого
50 г тертого горького шоколада
3 ст. л. миндального ликера шоколадная стружка сахарная пудра
Что делать:
Выложить форму для пудинга объемом 1 л большим куском влажного муслина или марли. «Марсалу» вылить в широкую посуду, пропитать вином бисквиты. Вертикально выложить ими всю форму. Промежутки и дно заполнить бисквитной крошкой. Заготовку охлаждать в холодильнике 20-25 мин. Миндальные печенья поместить в миску и измельчить скалкой. Добавить кофейное или миндальное мороженое и ликер, перемешать. Выложить смесь в форму с бисквитами. Прижать мороженое к краям,оставив впадину в центре. Замораживать 1,5-2 ч. Ванильное мороженое и тертый шоколад взбить. Выложить в центр десерта. Выровнять поверхность, накрыть краями ткани и поместить в морозильную камеру на ночь. Провести широким ножом вдоль края между муслином и формой, развернуть верхнюю часть ткани. Поместить сверху охлажденное блюдо и перевернуть форму. Осторожно снять муслин. Посыпать «бомбу» шоколадной стружкой и сахарной пудрой.
В 1 порции. 730 ккал, белки - 9,3 г, жиры - 36,9 г, углеводы - 90 2 г
94
КУЛИНАРНЫЕ СЕКРЕТЫ
ИоколаРом, по мнению Марины Цветаевой, можно лечить печаль. A ci in вы задумаете /'.сбавить его в какое-нибудь блюдо времени для т-гски вообще не останется только успевай поворачиваться
Современные повара используют шоколад не только для приготовления десертов. Очень модно, например, делать из него соусы к горячим блюдам. Наглядный пример кулинарной эклектики - испанское блюдо llagosta amb pallastre (курица с лангустом в шоколадном соусе). Безусловно, подобные эксперименты может позволить себе лишь опытный повар. О профессиональных секретах работы с шоколадом мы попросили рассказать Татьяну Филиппову,
су-шефа кондитерского цеха ресторанов отеля «Шератон Палас».
Секреты и особенности
У шоколада есть одна особенность: на поверхности изделий или украшений из
него иногда появляется серый налет. Нередко «седеет» старый шоколад. Но это может произойти и из-за несоблюдения температурного режима. Шоколад-на
тура нежная, и в рецептуре шоколадных десертов часто указывают точную температуру: если связался с ними, придется покупать термометр.
Свежий шоколад может «поседеть» после того, как его достали из холодильника. Поэтому работать с шоколадом нужно, когда его температура близка к температуре тела. И если вы покрыли торт шоколадной глазурью или поместили на него шоколадные фигурки, то
95
КУЛИНАРНЫЕ СЕКРЕТЫ
лучше не ставьте его в холодильник. Пусть шоколад застынет при комнатной температуре.
Если же вы делаете украшение, которое надо сохранить в течение нескольких дней, воспользуйтесь небольшим секретом. Для того чтобы изделие не «поседело», добавьте в растопленный чистый шоколад немного соевого, в соотношении 2:1. Только не перестарайтесь, ведь чистый шоколад тает во рту, а соевый оставляет специфический «восковой» привкус. Кроме того, при растапливании шоколад должен быть однородным. При переизбытке сои в нем могут появиться комочки.
И вообще, для приготовления блюд используется шоколад самого высокого качества: никаких крупинок или пузырьков, никакого привкуса. И содержание какао - не менее 60%.
иллюстрации: Дмитрий Жаров
Темперирование
ЦвВ Еще один способ избежать налета-темперирование. 13 В этом случае чистый шоколад растапливают на водяной бане, затем постепенно охлаждают до 45 °C. После чего ставят на лед. Когда шоколад остынет до 25 °C, его снова нагревают на водяной бане до температуры тела.
Некоторые повара растапливают шоколад на водяной бане, другие - в микроволновой печи. Чтобы шоколад быстрее достиг равномерной консистенции, предварительно разломите его на одинаковые кусочки. Если вы собираетесь растопить шоколад на водяной бане, приготовьте кастрюлю и жаропрочную миску. Налейте в кастрюлю воду, доведите до кипения Убавьте огонь. Поставьте миску с кусочками шоколада на кастрюлю. Размешивайте шоколад деревянной или силиконовой лопаточкой, пока он не растает полностью. При этом смотрите, чтобы ни вода, ни пар не попали в миску с шоколадом - даже капля жидкости может испортить все дело. Помните, что шоколад нельзя перегревать и что нельзя топить пористый шоколад.
Когда в растопленном шоколаде не останется комочков, снимите миску с огня. Готовность шоколада проверьте так: капните немного шоколада на внутреннюю сторону запястья. Капля не должна обжигать или холодить. Только в этом случае шоколад используют для приготовления самых разных блюд.
Широкие возможности Прежде всего это фондю. Развлечение для взрослых и, возможно, первые гастро-
номические опыты для детей. Окуните в растопленный шоколад свежие ягоды и фрукты, например, клубнику, дольки персика, кусочки банана, груши или яблока. Причем использовать можно как темный, так и светлый шоколад. Затем положите фрукты на поверхность торта и слегка посыпьте их сахарной пудрой.
Можно приготовить и шоколадные фигурки. Для этого разлейте растопленный шоколад на пергаменте. Разровняйте поверхность с помощью лопаточки или широкого ножа. Дайте шоколаду немного застыть. Используя кондитерские формочки, вырежьте из него фигурки. Чтобы облегчить процесс, смачивайте формочки в горячей воде. Переложите фигурки лопаточкой на другой лист и дайте окончательно застыть. Кстати, если для этого варианта вы будете использовать неоднородную смесь растопленного темного и белого шоколада, то фигурки получатся «мраморными».
А вот пример уже совсем ювелирной работы - для украшения торжественных праздничных тортиков. Сделайте из пергамента фунтик. Наполните его растопленным шоколадом. Нарисуйте сетку или орнамент, выпуская шоколад на поверхность торта. Если во время растапливания вы добавите в шоколад сливочное масло (4:1), то полученной однородной смесью можно будет глазировать торт. Другой вариант шоколадной глазури вы получите, если смешаете кипящий сахарный сироп (из 100 г сахара и 10 мл воды) и 200 г шоколада. Такую смесь надо будет тщательно взбить и проварить еще некоторое время. Предположим, что торт испечен и оформлен, а шоколадная глазурь осталась. Вылейте ее на блюдо
П I СОВЕТ ГАСТРОНОМА
td Если смешать растопленный шоколад с яичными желтками и сливочным • - маслом, а затем ввести взбитые белки, то он превратится в легкий мусс.
Основа этого блюда - простой десертный шоколад, хотя можно использовать и горький, который содержит меньше сахара. Для приготовления десерта 250 г шоколада растопить на медленном огне в сотейнике. Ввести 30 г сливочного масла и хорошо вымешать. Снять сотейник с огня и по одному вмешать 5 желтков Затем добавить ром -1-2 ст. л. В отдельной посуде взбить белки до консистенции густой пены и осторожно вмешать их в шоколадную смесь. Перелить мусс в глубокую форму вместимостью не менее 1,5 л и поставить на ночь в холодильник. Мусс можно подавать с рубленым жареным сладким миндалем или цукатами.
или плоскую тарелку слоем 2-3 см. подморозьте в холодильнике, а затем слепите из нее маленькие шарики и обваляйте их в какао-порошке. Получатся вкусные конфетки типа трюфеля.
Частный случай
Современные шоколадные соусы включают в себя сливки и шоколад - это так назы-
ваемая ганажевая масса. Конечно, есть и исключения - горячий соус-помадка из сахарного сиропа и шоколада, которым часто поливают десерты из мороженого. Вообще ganache - это французский кулинарный термин, относящийся к любому сочетанию сливок и шоколада. Сюда еще иногда добавляются яичные желтки и сливочное масло.
Ганажевую массу можно использовать и как начинку, и как глазурь. Часто по одному и тому же рецепту можно приготовить и легкую жидкую глазурь, и густую начинку. охладив массу до комнатной температуры. Ганажевая масса готовится проще, чем другие виды глазури. Вот один из способов. Нарубленный шоколад перемешивать с подогретыми сливками до тех пор, пока он не растопится и не станет гладким.
Однако кондитеры знают, что и лучшая шоколадная глазурь, и шоколадные трюфели готовятся с добавлением яичных желтков. Для этого в небольшом сотейнике взбейте 4желтка. 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. быстрорастворимого кофе. Влейте 80 мл кипящей воды и перемешайте. Поставьте сотейник на водяную баню и нагревайте смесь до 70 °C. Снимите с огня и добавьте 150-170 г нарубленного горького шоколада и 120 г сливочного масла, порезанного на куски. Мешайте массу до гладкости. Остудите. Такую глазурь можно хранить в холодильнике до 6 дней.
Марина Титова
96
Другого такого места в Москве действительно не найти - настолько богат здесь выбор качественного бельгийского эля, да еще сваренного в монастырских пивоварнях. А пивоварням этим, к слову сказать, больше трех веков - и с тех-то
Только сюда прямиком из Бельгии специально к ноябрьской непогоде везут натуральное средство от простуды - пивной глинтвейн. И только здесь можно попробовать пиво из знаменитых бельгийских монастырских погребков. Словом, заходите в «Пивную келью» - не пожалеете
самых времен соблюдается рецептура
пива. Потому и отношение к нему весьма почтительное - бельгийские монахи даже во время Великого поста не ограничивают себя в его потреблении. А в некоторых аббатствах даже установлена пи-вонорма: два с половиной литра в день. Для поддержания силы духа и тела.
В «Пивной келье» около трех десятков эксклюзивных сортов пива - от светлого до темного, от легкого до крепкого, от сладковатого до горчащего. Но особенно здесь гордятся траппистским и аббатским пивом. Первое варится монахами ордена траппистов в действующих до сих пор монастырях. К ноябрю обещают доставить новый сорт- «Вестмалле». Это темно-коричневое пиво из монастыря близ деревушки Вестмалле, что находится к северу от Антверпена. Кстати, для удобства посетителей каждый сорт
пива в «Пивной келье» подается в специальном, особой формы бокале.
Атмосфера «Пивной кельи» очень располагает к мысленным путешествиям во времени. Вы словно оказываетесь в средневековом монастырском погребке: дубовые лавки и столы, за барной стойкой -монах в рясе (экипировка бармена), мимо столов мирно шествуют монашки-официантки. Для шумных юношеских пивных компаний место не самое подходящее. Зато его давно облюбовали представители финансовых кругов и сотрудники МИДа. А они-то знают толк в респектабельных заведениях.
Каждый сезон в «Пивной келье» стараются обновлять меню. Хотя неизменной популярностью пользуются и давно опробованные блюда. Например, фирменный «Ужин аббата» - маринованная овощами
свиная ножка. К слову, в ноябре появится новая версия блюда - ножка ягненка. «С ним очень гармонично сочетаются темные сорта пива, скажем, «Маредсу Браун» с послевкусием горького шоколада и кофе», - рекомендует шеф-повар Владимир Морозов. Диетический вариант осени - отварные тигровые креветки с горячим гарниром. А на десерт обязательно попробуйте горячее пиво или пивной глинтвейн «Лифманс Глюкрик». Он варится на основе вишневого эля «Лифманс Крик». Еще в пивоварне в эль добавляют характерные для глинтвейна пряности - корицу и гвоздику. Перед подачей его разогревают до 60 градусов.
В ноябрьскую непогоду - прекрасный щит от простуды...
Майя Чаплыгина
фото: Анатолий Горяйнов
100
Томаты, начиненные креветками
I порция
Что нужно:
200 г мелких замороженных креветок 0,5 ч. л. каперсов
2 веточки петрушки
2 ст. л. майонеза
I крупный помидор
3 листа салата-латука
1 ч. л. растительного масла
1 ч. л. лимонного сока
щепотка соли
«Сибирская корона белое» - это освежающее летнее пиво с густой белой пеной, приготовленное с добавлением пшеницы. Обладает характерным мягким вкусом с едва уловимым оттенком фруктов.
Подавать слегка охлажденным, можно -с ломтиком лимона.
Что делать:
Креветки припустить в кипятке до готовности, дать остыть, очистить. Каперсы и зелень петрушки мелко порубить, перемешать, смешать с майонезом. Помидор очистить от кожицы, разрезать пополам, чайной ложечкой удалить семена, наполнить заправленными креветками. Лимонный сок посолить, слегка взбить вилкой, влить растительное масло. Салат промыть, обсушить, 2 листа нарезать соломкой и заправить смесью масла и лимонного сока. На тарелку выложить целый лист салата, на него.- подушку из нарезанного салата. На подушку выложить обе половинки помидора с кревежами. Подать с пивом «Сибирская коронаюелое». 1
ДОИРСОД КОГОНД*
ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
ЖИЗНЬ без химии
«Назад к природе!» - под таким девизом в 70-е годы на Западе объединялись активные противники набиравшего силу фаст-фуда.
Требования их были вполне логичны: никаких химических удобрений и добавок при производстве пищи растительного происхождения, никаких антибиотиков и гормонов в животноводстве и, разумеется, никакой генной инженерии
Наверняка вам приходилось сталкиваться с тем, что иногда на полке в супермаркете соседствуют одинаковые на первый взгляд продукты, чья стоимость при этом различается вдвое или втрое. Маркетинговые игры тут ни при чем. Внешне вся разница может сводиться к небольшому значку с иностранной надписью organic или bio. Что это значит и что, помимо достаточно высокой цены, отличаеттакие продукты?
Не секрет, что более половины вредных веществ попадает в наш организм вместе с пищей. Антибиотики, гормоны роста, используемые в кормах животных, а также гербициды и пестициды употребляются нами внутрь в виде сочных бифштексов, салатов и десертов, вызывая самые разнообразные проблемы со здоровьем - от банальной аллергии до онкологических заболеваний. Подобные вещи заставляют задуматься не только о плюсах технического прогресса, но и о его неизбежных минусах.
Надо ли удивляться, что увлечение продукцией organic стало повальным во всем мире? Феномен этой популярности прост:
теперь, когда «здоровый образ жизни» уже не роскошь, а средство выживания, люди уделяют все больше внимания своему питанию. Они хотят быть уверенными в том, что потребляемая ими пища не принесет вреда. Более того, они готовы платить за эту уверенность большие деньги.
- Главное отличие продуктов organic от продуктов традиционных - это контроль отсутствия химического воздействия на всех этапах производства, так сказать, от зер| 1ышка до прилавка, - поясняет Рита Медведник, руководитель проекта «Натуральные продукты», ВМП «Экопродукт».
Пресловутый значок на этикетке призван свидетельствовать, что продукт был сертифицирован независимой сертификационной компанией и произведен в соответствии с экостандартами, принятыми в данном государстве. Причем тестированию подвергается не конечный продукт, как это обычно бывает при традиционной сертификации, а каждый этап производства, начиная от почвы и заканчивая упаковкой. Сертификационные компании продолжают контролировать производи
телей даже после того, как те получат сертификат.
- На сегодняшний день в мире существует порядка 263 стандартов экологического сельского хозяйства и природопользования, - говорит Андрей Ходус, руководитель НП «Агрософия», - но наиболее известны следующие: американские National Organic Program, японские JASS. швейцарские Bioswiss. австралийские стандарты и стандарты Европейского союза. Между ними существуют лишь незначи-телы 1ые расхождения. В России подобных стандартов пока еще нет.
Интересно, что ассортимент натуральных продуктов - а именно так принято обобщенно называть все составляющие этой индустрии - неуклонно растет. Если в тех же 70-х это были только продукты питания, причем умещающиеся на прилавке маленького магазинчика, го сейчас это и витамины, и лекарственные средства, и биодобавки, а также косметика, товары легкой промышленности и мебель. В Париже, например, существует 23 сети магазинов, торгующих исключительно
102
продукцией organic. Около 60% открывающихся в Швейцарии супермаркетов специализируются на экопродукции. В США экоиндустрии принадлежит 47% рынка, в то время как традиционной продуктовой рознице отводится лишь 41 %. В Америке и странах Европы экобизнес охватил также рестораны и отели: посетителям предлагается сервис, целиком и полностью основанный на organic
Отдельный разговор - биовина. Собственно, вино является продуктом, процесс производства которого претерпел наименьшие изменения с ходом времени, но и здесь тем не менее существуют наиболее «биологичные» варианты. Занятно, что многие известные виноделы при создании своих вин полностью следуют правилам биопроизводства, но отказываются от использования приставки «био» в и без того говорящих названиях. Однако не стоит думать, что значки organic или bio на винах - это просто хорошо продуманные маркетинговые ходы. Слишком больших усилий стоит приобретение сертификатов: многократные проверки почвы, ручная сборка винограда, сложнейшая система охраны лозы от насекомых-вредителеи.
Биоалкоголь, конечно, не ограничивается только винами - европейские производители предлагают не один сорт биопива, а американцы выпускают и водку organic, фильтрация которой происходит через застывшую вулканическую лаву.
Говоря о высокой цене на экопродукцию, не стоит забывать о том, что процесс производства в этом случае в значительной степени более дорогостоящий и трудоемкий: борьба с сорняками без химии, особенные корма для животных. К тому же из-за отсутствия консервантов в таких продуктах срок их хранения достаточно короток - именно поэтому они и производятся в ограниченных объемах, что тоже, конечно, сказывается на цене.
Адреса магазинов, где вы можете приобрести натуральные продукты питания:
ТД «Калинка-Стокманн»
Смоленская пл., 3,785-2500;
«Мегамолл», 4-й км МКАД, 980-8282
Гастроном «Елисеевский»
Тверская, 14; 209-4643
Сеть супермаркетов «Перекресток»
Телефон единой информационной службы 232-5924,232-5927
- Себестоимость производства экологически чистой продукции в сельском хозяйстве в 3 раза превышает себестоимость традиционного производства, - рассказывает Муслим Умирьяев, генеральный директор холдинга «Кладовая солнца», группа «Русскиефермы». -Этообъясняется тем, что отказ от использования химических препаратов и средств защиты растений компенсируется физическими средствами, в частности, ручной прополкой. То же самое происходит и в процессе уборки и вспашки - конечно, это отражается на себестоимости конечного продукта.
Однако, по мнению Андрея Ходуса, «парадокс российского экопроизводства состоит в том, что оно значительно дешевле западного. Доля ручного труда в экопроизводстве на 50% выше, чем в традиционном, но в России, где труд крестьян низкооплачиваем, внесение химических удобрений, принятых в традиционном хозяйстве, часто обходится дороже использования ручного труда». Есть и еще один немаловажный аспект. Эксперты считают, что если бы цена на обычные продукты учитывала все косвенные расходы, связанные с их производством (очистка загрязненной воды, восстановление страдающей от эрозии почвы, медицинские расходы производителей), то обычные продукты были бы дороже продуктов organic, а не наоборот!
Кстати, по оценкам тех же международных экспертов, Россия, где из-за бедности колхозов поля годами не удобрялись, обладает огромным потенциалом к экологически чистому производству. Как полагает Андрей Ходус, многие российские хозяйства могут получить сертификат organic в течение первого же года после подачи заявки. А некоторые из них уже сейчас готовы предложить продукцию, достойную носить титул organic. Выходит, дело только за нами, сознательными покупателями?
Супермаркет «Крестовский»
Пр-т Мира, 92, стр. 1 < ------------------------------
«Рыжая тыква»
М. Грузинская, 12727-97-35
Магазин «МантраМ»
Кузнецкий Мост, 11
«Путь к себе»
Ленинградский пр-т, 10а, 257-3987
ТОВАР СЕРТИФИЦИРОВАН
SMS-ВИТАМИНЫ
ОТ "КЛАДОВОЙ СОЛНЦА"
Отправив SMS-сообщение ON SUN на номер 2026, вы подучите в подарок рецепт салата из овощей или фруктов. Самых любознательных и активных ждут подарки от торговой марки "Кладовая солнца" (мобильный телефон Sony Ericsson Z 200, домашний DVD-театр LG LH-T6446, фирменные сувениры).
Акция продлится до 1.01.2005 г. Дополнительная информация - на сайте
www.sunfood.ru.
Стоимость исходящего сообщения на Ns 2026 - $0,5 без НДС. Компания "Кладовая солнца" не несет ответственности за сбои в работе операторов мобильной связи. В случае ошибки система уведомит Вас, но услуга будет считаться оказанной. По вопросам работы сервиса обращайтесь: ks@sibius.com.
уа-градусь
СОЧЕТАНИЯ
Утку, гуся, индейку и даже страуса объединяет не только понятие «домашняя птица». На столе их обычно сопровождают схожие винные партнеры
С-уточные вина
Темное мясо утки имеет выраженный вкус, поэтому и вина, подаваемые к нему, должны быть яркими. Утку чаще всего запекают в духовке или готовят на гриле. В этом случае идеальный выбор - французские и итальянские красные вина: бургундские и бордоские из Франции либо «Бароло», «Барбера» и «Амароне» с севера Италии. Часто к запеченной утке предлагают фруктовые соусы - например, апельсиновый. Чтобы оттенить дополнительную вкусовую характеристику блюда, лучше взять более сочные красные вина, такие как американский «Зинфандель» с его фруктоводжемовым букетом, пряный австралийский «Шираз» или щедрое новосветское «Мерло». Хороший аккомпанемент создадут и некоторые полусладкие вина, например «Кадарка Злата България».
Универсальными партнерами к утке в азиатском стиле - со специями, фруктами или медом-являются полнотелые, богатые белые вина Эльзаса, к примеру, «Рислинг», «Гевюрцтраминер» и «Пино гри». Также подходит «Рислинг шпэтлезе» или «Ауслезе» из соседнего Пфальца.
Если вы тушите утку или готовите из нее рагу, выбирайте немного грубоватые, «деревенские» красные вина. Это французские пряные «Кот-дю-Рон Вилляж» или вина из Бандоля, Лангедока и Прованса. Красные итальянские вина, имеющие хорошую кислотность, - тоже надежные компаньоны.
С кем дружит гусь
С запеченным гусем наиболее гармонично сочетаются красные вина, сделанные из сорта пино нуар. Возьмите роскошные бургундские образцы из виноградников Жеври-Шамбертен, Вужо, Вон-Романе и Нюи-Сен-Жорж. Если вы хотите подать «Пино нуар» из стран Нового Света, советуем остановить свой выбор на винах из Новой Зеландии и Орегона. Альтернативой пино служат сочные красные вина, в которых доминирует сорт мерло. В качестве аккомпанемента к начиненной птице хороши пряные вина из сорта сира.
Кроме того, не стоит забывать, что запеченный гусь-традиционное русское блюдо, и он всегда «дружил» с водкой.
Говоря об утках и гусях, нельзя обойти вниманием фуа-гра. Классическим считается сочетание фуа-гра с десертными винами. Во Франции на производстве деликатеса специализируются Аквитань и Эльзас, и логично искать лучшие пары именно там. Знаменитое сладкое бордоское вино «Сотерн» и фуа-гра-это одно из самых утонченных гастрономических сочетаний. Эльзасский «Рислинг» позднего сбора «вандажтардив» или «селексьон де гран нобль» также гарантированно не оставит вас равнодушными. Помимо сотернов и рислингов с фуа-гра хороши сладкие луарские вина сорта шенен блан. Неожиданным, но интересным является сочетание деликатеса с десертным белым мускатным кагором «Злата България».
Индейские правила
Белое мясо индейки сходно с куриным, поэтому при подборе вин вы можете воспользоваться нашими советами по поводу блюд из курицы («Гастрономъ» №5, 2004). К отварному и запеченному мясу подходят белые «Шардоне», «Вионье», «Грюнер фельтлинер», «Альбариньо», прованские розовые вина, легкие красные «Божоле», «Дольчетто», «Вальполичелла». Запеченная индейка - главное украшение праздничного стола на День благодарения в Америке и на Рождество в Англии. Подаваемая в окружении множества гарниров индейка становится частью общего блюда, и ее вкус перестает доминировать. Для большей выразительности стоит подобрать красное вино с легким оттенком сладости или специй. Вариантов много: это и чувственное бургундское «Пино нуар», и мощный австралийский «Шираз», и богатое испанское «Темпранильо», и сочное тосканское «Санджовезе».
Если вам выдастся случай отведать мяса страуса, полагайтесь на пино нуар. Этот сорт дает вина с оттенками красных фруктов. земли и грибов и гармонично сочетается со страусиным мясом. К запеченному на гриле филе нет ничего лучше южноафриканского «Пинотажа» с дымными нотками, а страус, тушенный в красном вине, выигрывает от компании «Мерло».
Элеонора Скоулз
105
108 Качество чая:
100 составляющих устеха' иг Типы и разновидности чая не Выбор чая: ,
шарики, иглы, диски
не Ароматизированные чаи и тизаны
121 Пакетированный чай
124 Нечайный чай: •
каркаде, мате, ройбос, ханибуш ив Чайный по-английски,
Ki’iaiiCK японски и по-русски 132 Чайные магазины Москвы 136 Аксессуары для чаепития
< -# л'?* ‘
От чего зависит качество чая? Любая мелочь, начиная от высоты плантации над уровнем моря и заканчивая материалом, из которого сделана чайная упаковка, играет важную роль
души не чаю в этом чае
Е 03
Начнем с того, что в классической пьесе назвали бы «единством времени и места». Географическое положение, особенности климата и количество осадков, состав почвы, метод культивации, время сбора - все это создает уникальную комбинацию свойств, присущих тому или иному виду китайской камелии (Camellia sinensis). Именно так называется растение, от которого произошли все существующие сорта чая.
Сбор чайного листа требует особого мастерства: какую бы хитроумную технику ни придумывали люди для упрощения этого процесса, ей все равно не сравниться с руками сборщика. Типсы и флеши -эти слова хорошо известны настоящим ценителям чая. Лучший как раз и получается из флеши - нежной верхушки чайного побега, 1-2 верхних листочков и нерас-
пустившейся почки (типса). На большинстве чайных плантаций мира сбор, как и в старину, осуществляется вручную. Исключение составляет Япония, где таким способом обрабатывается лишь 10% занятых посадками чая территорий. Кстати, японцам удалось вывести новый его сорт - с крошечными листочками, идеально подходящими для машинной сборки.
Технологии производства чая настолько разнообразны, что позволяют получить из одного и того же сырья множество видов продукта. Его качество зависит от строгого соблюдения технологических принципов на каждом этапе обработки - от завяливания, скручивания и ферментации листьев до сушки, сортировки и упаковки готового чая. Причем на всех этих этапах, так же как и на стадии сборки, особенно ценится ручной труд. Однако даже из тща-
чайные ив]
Игры самураев
«Точа» - игра, возникшая в Китае во времена династии Сун (XI век), одновременно с чаем перебралась в Японию. Ее суть заключалась в следующем: гостям предлагался чай нескольких сортов - нужно было их распознать и назвать районы и плантации, где они выращиваются. В общем,
проявить эрудицию в «чайных» вопросах. В эту игру, сопровождавшуюся раздачей дорогих призов, особенно любили играть самураи.
Фаворит Ее Величества
Трудно поверить, но когда-то в Англии кофе был гораздо популярнее чая. Ситуация изменилась после того, как анг
лийский король Карл II вступил в брак с португальской принцессой Катариной Бра-ганзской. Новоиспеченная королева, большая любительница чая, привезла с собой в Британию целый ящик лучших китайских сортов и познакомила англичан с необычным напитком. Чай вошел в моду сначала при дворе,
а потом к нему пришла всенародная любовь.
Листок доброй травы
«Жуй цао» (добрая трава), «лин цао» (чудодейственная трава), а еще «чжунь», «мин», «ту», «доу», «цзя»,«куту» -как только ни называли чай с момента его открытия! И только в IV-V веках, когда
109
тельно собранных и отсортированных вручную листьев никогда не получится хороший напиток, если в сложном технологическом процессе были допущены отклонения, пусть самые незначительные.
Уникальные, редкие чаи изготавливаются весьма трудоемким способом. Так, при производстве китайского зеленого чая «Юньнань Маофэн» старые мастера выкладывают свежесобранные флеши на большие круглые плетенки и руками разминают их, как будто месят тесто. Когда чайный лист и в самом деле становится похож на кусок круто замешенного теста зеленого цвета, его выкладывают на сковороду, под которой помощник к тому времени уже развел огонь из тонких сухих деревяшек. Специальной плетеной лопаткой, а иногда и просто рукой, мастер непрерывно помешивает и подбрасывает чайные листья, прижимая их к нагретой поверхности сковороды и как бы прокатывая по ней, пока листья из влажных и бесформенных не превратятся в пушистые и цепкие воздушные завитки. И лишь спустя полчаса непрерывного помешивания горячий чай выгребают из сковороды на круглую сухую плетенку и оставляют остывать и дозревать.
Этот метод позволяет получить «за один подход» всего 200-250 г чая (из килограмма отборного сырья), поэтому большая часть чайной продукции выпускается фабричным способом. Листья проходят через завялочные агрегаты - огромные вращающиеся барабаны, затем попадают в роллеры, которые скручивают и одновременно
сортируют их по степени скрученности, потом подвергаются ферментации и т.д.
При производстве черного чая особое значение имеет ферментация - на этом этапе сырье превращается в чаинки. Ферментация - это процесс окисления клеточного сока. Многие думают, что черный чай становится таким из-за особого способа «поджаривания», но на самом деле он темнеет в результате длительного (до 4 часов) выдерживания при определенной температуре и влажности.
Сушка чайного листа при высокой температуре останавливает процесс ферментации, фиксирует его. При этом очень важно уловить тот <-момент истины», когда чайные листья отдали весь свой аромат, иначе можно получить переферментиро-ванный продукт, вкус которого будет значительно хуже, а настой - менее прозрачным. Этот момент очень деликатный: если чай не высушить, он просто заплесневеет и сгниет. А если пересушить - листья приобретут жженый привкус. Идеальный результат сушки - сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды.
Но вот чай прошел большую часть своего пути - от плантации до прилавка. И теперь нам предстоит сделать выбор: черный, красный или зеленый - в фольге, в бумаге или в коробочке с красивым рисунком... На что стоит обратить внимание? Прежде всего - на упаковку. Поскольку это продукт гигроскопичный, важно, чтобы она была герметичной. Самые лучшие, самые дорогие сорта и марки расфасованы в жестяные баночки - они защищают чай от проникновения влаги
и посторонних запахов, которые он легко впитывает. Металлизированная фольга-тоже достойный материал для упаковки.
Другой важный момент-информация на этикетке. Хорошему производителю скрывать нечего. Ему есть что рассказать о том, где собран чай. на какой плантации, о размере чайного листа, о наличии типсов. Естественно, обязательные пункты - вес нетто, сведения о производителе и срок годности. Без этих данных чай покупать нельзя. Своего рода чайный «знак качества» - изображение флеши из двух листочков, обозначающее чай тонкого сбора.
К сожалению, далеко не всегда на упаковке даже очень качественного, дорогого чая можно прочитать правила его заваривания. А между тем это тот « последний рубеж», который влияет на качество напитка. Ведь каждый чай требует определенной температуры воды и времени настаивания. Так, черный заваривают при 94-96 "С и настаивают, как правило, от 4 до 8 минут - в зависимости от сорта чая и жесткости воды. Улунам нужна температура пониже - от 82 до 91 °C, и настаиваются они от 3 до 15 минут или не настаиваются вообще, если завариваются несколько раз по правилам китайской чайной церемонии. Зеленый чай заливают водой, которая как бы только «приходит в движение». И, наконец, для всех видов чая действует общее правило: напиток получается вкуснее и ароматнее, если использовать для заваривания мягкую воду.
Ирина Якушина
чайные ис1
методом проб и ошибок было доказано, что лучший напиток получается из самых свежих листиков, в обиход вошло слово «ча» - «молодой листок».
Чаевые и водочные
Выражение «дать на чай» появилось в России в период отмены крепостного права.
До тех пор по традиции при
слуге «давали на водку». Чаевые были меньше водочных. Однако вплоть до 70-х годов XIX века более тяжелый труд вознаграждался по-старому. Так, ямщикам продолжали • давать на водку», в отличие от извозчиков, официантов, горничных и коридорных, которые в то время уже получали чаевые.
Гадание на чайной гуще
Гадать, оказывается, можно не только на кофейной гуще. Жители Китая и стран Юго-Восточной Азии предпочитают определять свое прошлое, настоящее и будущее по чайной заварке. Они верят в то, что чаинки складываются в определенный узор, способный поведать многое о судьбе
и состоянии здоровья человека. А происходит это потому, что чай заряжается энергией инь или ян тех людей, соответственно женщин или мужчин, которые его пьют. Поэтому нужно внимательно всматриваться в использованную заварку - тех, кто увидит в чашке «букет цветов», ждут удача и счастье.
110
Черный и белый, красный, желтый, зеленый, серебристый, бирюзовый, оранжевый, синий, коричневый... Можно подумать, что это краски на палитре художника. На самом деле речь идет о различных типах и видах чая
Семейство черных драконов
Ориентироваться во всем этом многообразии можно, если помнить, что на самом деле типов чая - всего пять: черный, красный, желтый, белый и зеленый. Остальное - их разновидности. Однако здесь не все так просто. Если в европейской классификации красным чаем называется улун, то в Китае красный - это тот чай, который мы привыкли считать черным. А черным китайцы называют пуэр. Поэтому, чтобы не возникало путаницы, некоторые специалисты используют китайскую «цветовую» классификацию: зеленый, белый, желтый, улун, красный (у нас он называется черным), пуэр. Другие предпочитают делить чаи по степени ферментации: слабоферментированные - зеленый, белый (иногда - желтые), среднеферментированные - улуны (иногда - желтые), сильноферментированные - черные и пе-реферментированные - пуэры.
Улун, в переводе с китайского «черный дракон», - особый полуферментирован-ный продукт, удачно сочетающий достоинства черного и зеленого чаев. Существует более ста их разновидностей. Степень ферментации улунов варьируется от 12 до 70%. В зависимости от этого они тяготеют то к черным, полностью ферментированным чаям, то к зеленым - неферментированным. Отдельную группу образуют слабоферментированные улуны - пушонги, занимающие промежуточное положение между зелеными и крас-
СЕутО
JAF TEA
ными чаями. Но вопрос их самостоятельности весьма спорен - это предмет отдельного разговора.
Красным чай называют потому, что в процессе ферментации специально поврежденные края чайных листьев сначала желтеют, а потом приобретают красноватый оттенок. То есть середина листа - неповрежденные ткани - остается «зеленым чаем», а его деформированные части превращаются в «черный». Такое пограничное состояние ферментации фиксируют - останавливают кратковременной обжаркой. И получается совершенно уникальный продукт - удивительно ароматный чай с тонами свежих фруктов и цветов, совсем не похожий на механическую смесь черного и зеленого чая
У каждого улуна - свой оттенок. Например, оранжевый (или коричневый) чай - не что иное, как разновидность красного, производимого на Тайване. Там изготавливаются самые яркие улуны, например, дундин. А некоторые, особо ценные их сорта называют... бирюзовыми
Еще больше путаницы в чайную классификацию внесли китайцы, которые из-за насыщенного красноватого цвета настоя иногда называют красным (бонча) обычный черный чай.
Но мы не последуем их примеру и по-прежнему будем называть черным чай, который в России всегда предпочитали всем остальным К тому же такое название соответствует мировым стандартам. Это полностью ферментированный чай - при ферментации частично меняется состав содержащихся в нем эфирных масел, что придает этому напитку характерный аромат.
Сухая заварка различных сортов черного чая бывает самых разных цветов - серебристого, синеватого, красноватого, оранжевого - в зависимости от условий их произрастания. Однако если она светло-коричневого или серого цвета - здесь что-то не так. Скорее всего, чай испортился в результате неправильного хранения и транспортировки или был произведен с нарушениями технологии.
Зеленый и белый чаи - полная противоположность черному, основное их отличие - степень ферментации. В первом случае процесс ферментации или остановлен практически сразу после начала, или вообще не начинался. Что касается белого чая, байча, его даже не скручивают, а только подвяливают на бамбуковых решетках в течение двух дней, а затем минут сорок сушат при температуре 70 °C. Белые чаи иногда называют подклассом зеленых (если под зелеными подразумеваются все слабоферментированные чаи). Производство белого чая требует сырья высочайшего качества и особых погодных условий.
Один из наиболее известных белых чаев - «Инь Чжень» - «серебристые иголочки» — изготавливается из покрытых нежным пухом типсов, которые собирают всего два дня в году! В бежевом или светло-желтом настое байча очень мало кофеина и танина, и он оставляет тонкое сладкое послевкусие.
Более редким и дорогим считается желтый чай, который также делают из чайных почек, причем только вручную. В технологии его производства много общего с байча. Желтый чай тоже слегка завяливают, только потом подвергают скручиванию, в процессе которого
Настоящий, поистине вкусный цейлонский чаи - всегда желанный гость в Вашем доме. Особенно если он обработан и расфасован недалеко от места сбора, на самом острове Цейлон. И если купаж его составляли профессионалы из компании, специализирующейся на производстве чая много лет.
Чай <JAF TEA», произведенный
КСТАТИ
Здоровая альтернатива сахару при чаепитии - пчелиный мед. Это уникальный продукт с замечательными целебными свойствами. Из представленных сегодня на прилавках магазинов один из лучших -натуральный мед D'Arbo. Он производится в Австрии с 1879 года и пользуется хорошей репутацией. Отличный вкус экологически чистого меда D’Arbo гарантирован многолетними традициями качества.
компанией «Джафферджи брозерс», как раз отвечает этим требованиям. Компания-производитель давно зарекомендовала себя поставщиком чая высокого качества.
Сегодня «JAF ТЕА» - большая палитра отборных листовых сортов черного и зеленого чая. А последние изыскания специалистов компании направлены на создание аромаком-позиций на основе чая, превращающих каждое чаепитие в сеанс ароматерапии. Наряду с традиционными сочетаниями чая с кусочками лимона, различными ягодами, лепестками жасмина, маслом бергамота предлагаются и необычные варианты. В качестве добавок используются натуральные лепестки розы и лотоса. кусочки тропических фруктов. Основу же композиций образуют выыш ; терта как черного, так и зе-и даже их смеси;
।а а, д новинок «JAF TEA» л it пение» , по сути, кг. i и -утонченных ц^рглд । игообразия ча» 11 ... i..'iтяст собой чери i ce та г:’.\ и:.:е. ПЩГ&КЗО Гкт’| цветочны
ш н
I |.?Ч .1 л | Hl ТО ;ий ч:.и • 1г ТЕ iKi.iHHTi на бесценным п л1наху и в е представ к ш т быть чан.
в честь богини, его и сегодня считают сокровищем. Он входит в десятку лучших китайских чаев и является самым знаменитым из красных полуферментирован-
словарь титесте
чайный лист слегка ферментируется - хотя продолжительность этого процесса стараются свести к минимуму. По степени ферментации желтый чай занимает промежуточное положение между неферментированными чаями и улунами. Его настой напоминает зеленый чай, а по сво-
ных - улунов.
Различные регионы мира специализируются на выращивании и производстве определенных типов, сортов и марок чая, и каждый достиг совершенства в своей области. Поэтому когда в Грузии попробовали производить чай «Квители»» (по-грузински - «желтый»), вместо традиционного китайского желтого чая получилась какая-то смесь зеленого и черного.
Гайвань - чашка с крышкой и блюдцем для заваривания листового, преимущественно зеленого, чая. Китайское изобретение времен династии Мин (около 1350 года).
Типсы - нераспустившиеся чайные почки, покрытые мельчайшими ворсинками, напоминающими серебристый пух. Особо ценное чайное сырье, от ко-
ему качеству он близок к белому и даже превосходит его. Желтый чай обладает яркой индивидуальностью - мягкий, бархатистый, с утонченным ароматом. Когда-то столь редкий продукт был доступен лишь китайским императорам и знати.
А вот зеленый чай (как уже говорилось, неферментированный) бывает очень разным - от самых заурядных марок до элитных сортов, произведенных из однолистных флешей, таких как «Било-чунь» (Bi Luo Chun, Pi LoChun), при изго-
товлении которого каждая почка с листочком скатывается руками.
Сокровище Гуань-инь
В старинной китайской легенде говорится о бедном крестьянине, который несмотря на тяжелый труд, всегда находил время и силы заботиться о заброшенном храме богини добра и милосердия - Гуань-инь. В благодарность милосердная Гуань-инь подарила ему не золото или драгоценные камни, а небольшой отросток чайного куста, который через несколько лет дал богатый урожай удивительно вкусного чая.
В провинции Фуцзянь, где производится марка чая «Те Гуань-инь» (Tieguanyin, Ti Kwan Yin, Ti Kuan Yin), названная
торого зависят аромат и качество напитка: чем больше типсов, тем лучше чай. Собирают типсы исключительно вручную. Сбор называется тонким.
Флешь - два-три верхних, самых нежных и сочных, чайных листа с нераспу-стившейся почкой. Уступая первое место гипсам, флеши ценятся почти столь же высоко и используются в лучших высокосортных чаях. Флеши также собираются вручную и относятся к тонкому сбору.
Пеко - от китайского pak-ho - «белые ворсинки», которыми покрыты типсы. Сначала так называли самую нежную часть чайной веточки - нераспус-тившуюся почку с двумя молодыми листиками. А теперь этим словом обозначают не очень качественное сырье грубого сбора.
Оранж пеко - стандарт чайного сырья, превосходящий пеко, но редко содержащий типсы. Как правило, это первый и второй лист, крупные и хорошо скрученные, дающие вкусный ароматный настой. Кстати, слово «оранж» не связано с апельсинами и оранжевым цветом. По одной из версий, оно происходит от голландского oranige - «королевский». Так, в честь правящей династии принцев Оранских, голландцы назвали в XVI веке свою марку чая, приготовленную из лучших сортов.
Тя-но-ю - японская чайная церемония (дословно - «горячая вода для чая»), во многом определившая целое направление - тядо («путь чая») и следующая принципам Ва (гармония), Кэй (почтительность), Сэй (чистота) и Дзяну (спокойствие).
Бульотка - спутница самовара. Сосуд с водой, который ставится на стол и подогревается на спиртовке. Поддерживает воду в состоянии, близком к кипению если уже остыл или еще не разогрелся самовар.
114
Чайная Ц.ережон1ля
Китайским и японский чай
МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА Константин Мяздриков, генеральный директор компании «Чайгород» - Самое сложное в производстве зеленого чая - уловить необходимую степень обжарки листьев. Эго целое искусство. Только в Китае, стране с давними чайными традициями, эксклюзивные чаи делают вручную. На Цейлоне, в Индии и Индонезии изготавливать зеленые чаи начали лишь во второй половине XX века, причем там с самого начала эта отрасль была механизирована. Неплохой «машинный» чай из Индии, Цейлона или Индонезии по ка-
честву сравним с китайскими зелеными чаями массового производства, но стоит в два раза дороже. Вьетнамский, который не уступает им по качеству, имеет вполне приемлемую цену, но пока почти не представлен на нашем рынке. Часто его продают под видом дешевого китайского, но специалист легко отличит вьетнамский чай по виду.
элитных
и популярнтях сортов
Посуда для заваривания чая из глины,
срарсрора, стекла
Слишком многое зависит от традиций сбора и обработки, от местности, где выращивается чай, - даже от таких мелочей, как расстояние между чайными кустами на плантации. Япония, например, специализируется на производстве только зеленого чая, зато - уникальных марок. Индия производит преимущественно черный чай, однако терпкие, солодово-пряные ассамские чаи, выращенные на равнинах в долине реки Брахмапутры, совсем не похожи на нежный мускатный дарджилинг, собранный на горных склонах Гималаев.
Стопроцентный холостяк
Многие торговые марки чая, прежде чем попасть на прилавки, проходят стадию купажирования. Чтобы составить гармоничную композицию, подчеркнуть достоинства различных сортов, на создание той или иной торговой марки может уйти десяток или два (а то и больше!) сортов чая из разных стран.
Редкому чаю удается остаться стопроцентным «холостяком». Так, черный китайский «Кимун» (Keemun) с приятным сладковатым вкусом практически невозможно встретить в несмешанном виде - он входит в состав так называемых послеобеденных смесей. Даже если на пачке написано «100% ассам» или «100% дарджилинг», это значит лишь то, что чай собран в одном регионе.
Но плантации Верхнего Ассама дают гораздо более качественный продукт, чем
Нижнего (кстати, на упаковке чая с одной плантации обязательно есть пометка single estate и указано название плантации). А ведь есть же еще и первый сбор, и второй, и третий, и промежуточные, и все они отличаются друг от друга. Например, Дарджилингу второго сбора присущи особенно яркие, мускатные или миндальные тона. А первый, самый дорогой, цветочно-мускатный сбор не любит длительного хранения и, как молодое «Божоле», должен быть выпит до следующего сезона.
Капризы погоды также вторгаются в сложный процесс производства чая, для которого, как и для вина, бывают удачные и неудачные годы. А с помощью купажа чайных дел мастера пытаются преодолеть естественные изменения во вкусе и аромате чая, если есть необходимость воссоздать определенную торговую марку.
Можно попробовать самостоятельно составить смесь. Зная и чувствуя чай, это сделать несложно. Нужно только правильно распределить роли и понять, какой сорт будет базовым, а какой придаст напитку желаемый оттенок. Кстати, любопытный вкус получается, если к черному чаю добавить немножко зеленого - только очень-очень хорошего.
Ирина Якушина
Благодарим за помощь в подготовке «Чайной энциклопедии» Дениса Шумакова.
для чайной
«Чайная церемония» тел./факс: (095) 744-4412 e-mail: sales@alltea.ru www.alltea.ru
1 Пуэр, Китай, 100 руб.
Этот уникальный чай выводит из организма холестерин и оказывает положительное влияние на работу желудка. А заваренный особым способом - на молоке, становится отличным средством для похудения.
2 «Нефритовые диски», Китай, 251 руб. Изготовлен из свежих чайных листочков, которые спрессовываются в маленькие зеленые диски. По своей форме они напоминают древние китайские ювелирные украшения из нефрита- камня, приносящего удачу. Настой - яркий, желто-зеленого цвета, по вкусу напоминает китайский каштан Заваривается при температуре 90 °C
3 Пуэр «Туоча», Китай, 300 руб. Все тот же черный чай - пуэр, только прессованный. Такие чаи производятся в виде лепешек, таблеток или маленьких чашечек, как в данном случае. Заваривать прессованный пуэр надо так же, как и обыкновенный черный чай - при 90 °C.
иглы, шарики и диски
Цена чая указана за 1ОО г. Благодарим за помощь в проведении фотосъемки магазин «Чай, кофе и другие колониальные товары»
4 «Гиокуро», Япония, 800 руб. Японцы называют его «Чай для гениев». Способствует активной умственной работе. Этот эффект сохраняется в течение 36 часов. Японцы советуют, перед тем как заваривать этот чай, растереть его пальцами. Обладает специфическим ароматом, напоминающим запах сушеной рыбы.
5 «Ю Я Ча», Китай, 300 руб. Для изготовления этого белого чая используется только верхняя стрелка чайного куста при минимальной обработке. Как и любой другой белый чай, его нельзя заваривать кипятком: оптимальная температура воды - 80 °C. Напиток обладает легким, мягким вкусом.
8 «Глаз феникса», Китай, 500 руб. Чайные листья скручены в клубочек, действительно напоминающий по форме глаз. Чай ароматизирован жасмином и имеет характерный привкус. Его можно заваривать до семи раз. Создает бодрящий эффект.
® «Шарик невесты», Китай, 450 руб. Всю красоту этого сорта можно оценить, заваривая его в прозрачном чайнике: в воде шарик превращается в цветок. Чай заливают водой, температура которой не должна превышать 80 °C. Полностью его вкус раскрывается при третьей заварке.
10 «Нежный цветок Занзибара», Китай, 85 руб. Смесь на основе китайских зеленого и черного чаев. Помимо чайного листа содержит цветы жасмина, розы, васильков, подсолнуха. Заваривается при 90 °C в течение 1,5 мин. Нежный, не приторный вкус.
7 Ассам «Махадеобари», Индия, 150 руб. Этот классический черный индийский чай относится к категории ассамских. По сравнению с другим знаменитым индийским чаем - Дарджилингом он менее ароматный. Его настой имеет более насыщенный цвети обладает вяжущим вкусом.
® «Генмайча», Япония, 150 руб. Приготовлен на основе японского чая - сенча. В состав смеси входят также кунжут и воздушный рис. Подходит для японской чайной церемонии. Японцы заваривают чай, настой выпивают, а оставшуюся заварку съедают. Полезен для щитовидной железы.
11 «Тарри Лапсанг Сушонг», Китай, 130 руб. Черный китайский копченый чай. Его коптят на огне, после чего он приобретает специфические свойства и аромат. Пить этот чай рекомендуется с лимоном. Способствует усвоению острой пищи.
12 «Петиагала», Цейлон, 100 руб. Классический крупнолистовой цейлонский чай. Собирается на высокогорьях. Ароматный, не терпкий, в меру крепкий.
13 «Супер Фенси Улонг», Тайвань, 300 руб. Красный чай, который называют еще «бабочка Тайваня». Считается, что чем больше светлых вкраплений в сухом чае, тем выше качество сорта. Используется во время чайных церемоний.
14 «Дан ти Улонг», Тайвань, 260 руб. Относится к улун-ским чаям. У них особый вкус, отличающийся от вкуса зеленых чаев. Именно улунские чаи завариваются во время китайских чайных церемоний.
1® «Хуан Шан Мудан», Китай, 500 руб. Этот чай для первой половины дня. Он отлично тонизирует и выводит токсины Для большего эффекта лучше также заваривать его в прозрачной емкости.
1® «Ротбуш», Южная Африка, 70 руб. Напиток из коры дерева ройбос. Без кофеина. Вкус и аромат фруктовый с медовыми нотками. Содержит много витаминов. Приостанавливает воспалительные процессы. Можно пить холодным.
117
ароматное дыхание
Китайский способ
Самый совершенный и самый дорогой способ ароматизации изобрели в Древнем Китае. Растение-ароматизатор перемешивают с почти готовым сухим чаем, который вбирает его ароматы (на это уходит от нескольких часов до суток), после чего растение удаляют, а сам чай подсушивают. Иногда, для экзотики, оставляют несколько лепесточков.
Такой способ не может быть механизирован - чай от ароматизатора отделяется исключительно вручную. В Китае с чаем, как черным, так и зеленым, смешивают только избранные растения: жасмин сам-бак, душистую маслину, хризантемы, магнолии, лотос, корицу. Выбор невелик, поскольку растений, которые могут отдать свой аромат, не исказив при этом чайный, на самом деле не так уж много. Ароматизация возможна лишь на этапе изготовления чайного сырья. Поэтому не пытайтесь экспериментировать с уже готовой сухой заваркой: посторонний аромат только заглушит естественный чайный.
Китайский способ Европу не устроил: дорого, долго, трудоемко. Чтобы удешевить и упростить процесс, в чаи стали добавлять натуральные ароматические масла. Такой метод применяется в основном для того, чтобы скрыть невысокое качество чая. Хотя при точности дозировки получается неплохой продукт. Однако если на упаковке написано double, это значит, что в него была добавлена двойная порция ароматического вещества. И тем, кто предпочитает пить чай, а не настойку бергамота или лимона, такой «двойной удар» вряд ли придется по вкусу. Напиток можно «спасти», добавив в сухую заварку черный неароматизированный чай.
Американцы пошли по пути удешевления производства ароматизированного чая еще дальше, чем европейцы. И в 20 х годах прошлого века начали добавлять
118
Чтобы познакомиться с чаем, говорят китайцы, надо обменяться с ним дыханием. Кроме цветочного и фруктового ароматов в нем угадываются оттенки земляники, солода, меда... Уловить эти нюансы способны лишь профессионалы - титестеры.
Для остальных существуют ароматизированные чаи
@Мой майский чай
Это не просто известный брэнд. Не просто напиток, без которого многие уже не представляют своего дня. Это, как выяснили социологи, устойчивое там GREY словосочетание: поэт - Пушкин река - Волга, а чай - «Майский». Из 100 человек, когда-либо пробовавших «Майский», 61 пьет его регулярно. Торговая марка была зарегистрирована в 1991 г. Столичная компания «Май» первой познакомила россиян с отборным крупнолистовым цейлонским и качественным индийским чаем. А следом в России появился элитный черный чай из Кении и отборный зеленый из Китая.
День за днем, чашка эа чашкой «Майский чай» становился нам роднее, а в 1995 г. был признан самым популярным в России. В «Майском» есть все, чего мы ждем от чая: вкус, аромат и высокое качество. 46% потребителей считают, что это «марка, которой можно гордиться»!
Современный «Майский»-марка европейского уровня, качество чая сертифицировано на соответствие международному стандарту качества ISO 9001. «Майский» сегодня - это
пять оригинальных коллекций на любой вкус: «Цейлонская», «Индийская», «Кенийская», «Английская», «Китайская».
К примеру, ассортимент листового «Черного бриллианта» из «Кенийской коллекции» является эксклюзивным.
Специалисты компании создали новые и усовершенствовали уже знакомые россиянам коллекции чая. За оригинальный
вкус и высокое качество «Майский» не раз удостаивался на
град на российских и международных выставках. «Майский»-трехкратный победитель конкурса «Народная марка» в номинации «Чай». В этом году он стал лучшей торговой маркой Украины. А недавно был награжден золотой медалью на международной выставке продуктов питания World Food 2004.
изут
ДС
майский
ВВП.
корона РОССИЙСКОМ ИМПЕРИИ
100
Чай «Полуночник»
2 порции
Что нужно:
1 стакан (250 мл) горячего черного чая
2 апельсина 0,5 лимона
0,5 стакана (125 мл) рома коньяк, сахар по вкусу
Что делать:
Немного лимонной и апельсиновой цедры потереть на терке, желательно сразу в какую-нибудь термостойкую посуду. Залить цедру ро-
мом и коньяком (можно ограничиться несколькими каплями для ароматизации, можно налить столько же, сколько и рома). Заварить чай. Выжать и смешать сок из двух апельсинов и половины лимона. Добавить в кастрюльку с цедрой и алкоголем сок и сахар, залить горячим чаем и нагревать на очень слабом огне до полного растворения сахара. Подавать непременно горячим. (Если все готовить быстро, так чтобы чай не успел остыть, подогревать его не нужно.)
Чайная компания «Хэйдис» с гордостью предлагает российским потребителям двух представителей благородной английской фамилии, истинных чайных аристократов.
Самый крепкий среди пакетированного чая — «Английский аристократический» мелколистовой чай в пакетиках.
Отменные вкусовые качества этого чая изысканного сорта «Пеко Фэннингз №1» достигаются благодаря использованию мелких фракций молодого верхнего чайного листочка, произрастающего на плантациях
провинций Денияе и Балан года острова Цейлон (Шри-Ланка) на высоте 600 — 800 метров над уровнем моря. Данный мелкий чай идеально подходит для быстрого заваривания. Получаемый напиток представляет собой крепкий настой с глубоким красноватым оттенком, насыщенным букетом и благородным ароматом с оттенками, напоминающими жженый сахар.
В Англии таким чаем Вас могут угостить в офисе в лондонском Сити или в ресторане Уэст-Энда.
Самый благородный среди пакетированного чая — «Английский аристократический» крупнолистовой чай в пакетиках.
Специалисты компании «Хэйлис», решившие использовать элитный сорт
крупнолистового цейлонского чая «Оранж Пеко» для производства пакетированного чая, предоставили истинным гурманам и ценителям крупнолистового чая возможность насладиться настоящим мягким вкусом и изысканным ароматом этого вида элитного чая даже тогда, когда невозможно уделить должное внимание и потратить значительное время на его приготовление. Для этого надо всего лишь опустить пакетик в чашку, залить кипятком и дать настояться 3-5 минут в зависимости от того, какую крепость напитка Вы предпочитаете. Крупный лист полностью развернется и отдаст в настой все содержащиеся в нем полезные экстрактивные вещества, и Вы сможете насладиться столь любимым Вами напитком.
3
Чай «Хэйлис Английский аристократический» крупнолистовой чай в пакетиках удостоен золотой медали международного конкурса «Лучший продукт 2003».
в него синтетические эссенции, которые убивают его вкус и аромат - так ароматизируют только низкие сорта чая.
Чай графский и «чай с сапогом»
Самым популярным в Европе чаем, ароматизированным эссенцией,безусловно, является эрл грей. Считается, что он был получен совершенно случайно. Вместе с чаем на корабле перевозили бергамотовое масло. Во время шторма оно разлилось. и пропитало лежавшие рядом тюки. Имя человека, который, попробовав «испорченный» продукт, понял насколько удачное получилось сочетание, история не сохранила. А международную известность напиток получил благодаря британскому дипломату сэру Чарльзу Грею. Поскольку эрл грей - традиционный английский чай, его вполне уместно пить с молоком.
Случаю мы обязаны и появлением другого популярного сорта - лапсанг сушонга. Моя подруга называет его «чаем с сапогом». Ей почему-то кажется, что он пахнет дегтем, которым смазывают солдатские сапоги. Но пахнет он все же не дегтем, а древесной смолой. Коптить
чай начали китайцы. Получив огромный заказ от британской армии, они очень спешили и вместо того, чтобы высушить листья над бездымными углями, использовали обычные сосновые поленья. Англичане оценили новый вкус, и чай с ароматом дымка вскоре стал одним из культовых напитков.
Есть еще один специфический вид чая, который, по сути, ароматизированным не является. И все же его невозможно перепутать с другими - это пуэр. Проще всего купить его в... аптеке, где он продается под названием «Китайский чай для похудения». Пуэр действительно улучшает обмен веществ. Но не это главное. Чайные листья обжаривают, скручивают, сушат и ферментируют, обрызгивая водой, и снова сушат. В процессе его производства активную роль играют бактерии. Не торопитесь брезгливо морщить нос. Вспомните известные сыры с благородной плесенью - рокфор, камамбер и другие. Конечно, привычным вкус пуэра не назовешь. Поэтому, чтобы смягчить его «земляной» привкус, европейцы разбавляют его молоком.
Чай с клюквой и мятой
2 порции
Что нужно:
2 ст. л. клюквы горячий черный чай сахар или мед
2 листика свежей мяты
Что делать:
Заварить чай (крепость - по вкусу). Прямо в чашках размять ложкой ягоды клюквы, добавив сахар или мед. Залить горячим чаем, размешать. В каждую чашку положить листик свежей мяты.
Чай-компот
Ароматизировать напиток можно и в домашних условиях: для этого достаточно небольшого листика мяты или мелиссы, розмарина или бадьяна, смородины или душицы. Главное - не перестараться, иначе в результате экспериментов вы получите чай-компот.
Некоторые фирмы предлагают заварку из чайных листьев, в которую то ли для красоты, то ли для экзотики добавлены кусочки сушеных фруктов и ягод. Заварив ее, вы, скорее всего, ничего, кроме вкуса вареных фруктов, не почувствуете: чай, который хранился с добавками, утрачивает свой аромат, а иногда и вкус.
Можно пойти еще дальше и вообще убрать из чая... чай, оставив только эти самые добавки. Такие настои называются тизанами, и с настоящими чаями они ничего общего не имеют. Многие чайные компании специализируются на производстве травяных смесей и включают их в свой ассортимент В Европе тизаны чаще всего готовят из мяты, ромашки, лепестков роэы (шиповника), мелиссы лимонной. На Руси традиционно заваривали иван-чай, мяту, душицу, зверобой, чабрец, малину (ягоды и листья). Между прочим, именно эти настои были первыми «чаями», которые пили европейцы до знакомства с «китайской травкой».
Наталия Тимирбаева
120
й, _ К'F ;
мешочки для заварки
Изобретение пакетированного чая приписывают Томасу Салливану, чаеторговцу из Нью-Йорка, который рассылал по почте образцы продукта в небольших шелковых мешочках, сшитых собственноручно. А вот имя того догадливого клиента, который решил не утруждать себя завариванием и опустил мешочек в чашку с кипятком, история не сохранила
Вполне возможно, такая мысль посетила несколько человек одновременно: уж очень быстро «чай на скорую руку» стал популярен. Сначала его производили в мешочках из шелка или марли, но впоследствии удалось найти более подходящий материал - манильскую коноплю (ма
нилу). С этого момента и началась эпоха чая в бумажных пакетиках. Чай в пакетиках из манилы был лишен «тряпичного» привкуса, присущего тканевым мешочкам, он лучше заваривался - чаинки сквозь него не просачивались. К тому же он стоил дешевле. Однако, когда грянула
Вторая мировая война и доступ к филиппинскому сырью прекратился, изобретателю бумажных пакетиков Фэю Осборну пришлось выпускать бумагу нужного качества уже без манильской конопли. Что он и сделал, заодно запатентовав метод горячего прессования пакетиков.
121
VC
в
••
Малиновый флип «Киржач»
2 порции
Что нужно:
1 стакан крепкого черного чая
2 ст. л. малинового сиропа
2 желтка
сливки жирностью 33%
5-6 небольших кубиков льда несколько ягод малины для украшения
Что делать:
Слегка охлажденные сливки взбить в пышную крепкую пе-
ну. Отдельно взбить яичные желтки с малиновым сиропом. Когда желтки увеличатся в объеме примерно вдвое, добавить холодный чаи и 5-6 кубиков льда и снова взбить, чтобы смесь хорошо вспенилась. Разлить по бокалам, положив сверху взбитые сливки. По желанию украсить ягодами малины.
Конечно, полностью избавиться от постороннего привкуса в пакетированном чае не удалось. Люди с тонким вкусом ощущают и «бумажный» вкус, и следы клеевого состава, которым склеивают пакетики. Но что поделаешь! Это же так удобно и так быстро - опустить пакет в кипяток, вытащить за веревочку - и чай готов! В самолете, в поезде, на работе - нас всегда выручает пакетированный чай. К тому же его качество постоянно улучшается: в условиях конкуренции чайные компании вынуждены все время придумывать что-то новое. И если раньше на производство такого чая шло самое дешевое сырье, то сегодня по своему качеству он практически не уступает рассыпному.
Поскольку лист измельчают почти до состояния пыли, пакетированный чай хранится плохо. И хотя на упаковках указан срок годности до трех лет, лучше употребить его в течение полугода с момента производства. Чтобы решить проблему хранения пакетированного чая, лучшие сорта дополнительно «одевают» в еще один индивидуальный пакет из металлизированной фольги или целлофана. Герметично запаянный чайный пакетик сохраняется гораздо лучше - чай в фольге надежно защищен и от солнечных лучей, и от посторонних запахов. Поэтому срок его годности может быть продлен.
Сегодня пакетированный чай представлен в самых разных видах: он может быть плантационным, в том числе с престижных плантаций Дарджилинга или острова Явы, может представлять популярные бленды - English Breakfast, English Tea N°1, Earl Grey и т.д. Он бывает разных типов - черный, зеленый... Есть медицинские чаи - для похудения, против бессонницы, для улучшения пищеварения, для улучшения деятельности почек, про-тивопростудные и многие другие. Правда, большинство из них относится к группе травяных чаев, в которых чая как такового не встретишь, основу их составляют ромашка, гибискус, шиповник, пол-пала, мате, мята, липа. Но по привычке их тоже называют пакетированными чаями.
Отдельную большую группу образуют пакетированные ароматизированные чаи Дело в том, что слабый аромат чая в паке-
122
тиках делает привлекательной идею «приукрасить» его различными добавкам , натуральными или идентичными натуральным. Поэтому пакетированный чай ароматизируют чаще, чем какой-либо другой. Вариаций множество - ман о и персик, черная смородина и ваниль, клубника, малина, тропические фрукты, лесные ягоды, лепестки жасмина, имбирь. Иногда фруктовые и травяные добавки мелко перемалывают, иногда оставляют почти в натуральном виде: кусочки яблока, апельсиновой цедры, ягоды черники и земляники, цветочные корзинки гибискуса. В ход также идут натуральные масла и экстракты (мяты перечной, бергамота, мелиссы).
Очень редко, но порой и сам чай не подвергают перемалыванию. Тогда его помещают в мешочек с крупными дырочками (марлевый, как это было на заре возникновения пакетированного чая), а заваривают подольше, чем бумажные пакетики, которым достаточно трех-пяти минут (для черного чая; время заваривания травяных чаев может доходить до 15 минут).
А еще чай упаковывают в пакетики, изготовленные без применения пищевого клея. Так что, даже обладая тонким вкусом, вы не почувствуете ничего лишнего.
Ирина Якушина
Голландец с английским именем
В1753 г. в городке Яуре, в 120 км от Амстердама, открылась лавка колониальных товаров. Ее хозяин Эгберт Даус, кром е традиционных для Голландии того времени кофе и табака, решил продавать чаи Вскоре новой компании удалось завоевать чайный рынок страны, а затем - приобрести международную известность под именем сына ее основателя, Дау Эг-бертса (Douwe Egberts). Все чаи, производившиеся семейной фирмой, продавались под марками «Белый вол» или Douwe Egberts до 1937 г. Их расфасо-
вывали в маленькие деревянные ящички. Такая подача товара напоминала способ упаковки, принятый в Британии, и навела владельцев предприятия на мысль дать своему брэнду английское имя. Новое название - Pickwick - придумала супруга тогдашнего директора компании, большая любительница чая и почитательница тв-ланта Чарльза Диккенса. Сегодня на фабрике Douwe Egberts в Яуре производятся черные, фруктовые, зелёные и травяные чаи марки Pickwick - как развесные, так и пакетированные, которые экспортируются в 16 стран, в том числе в США, Великобританию, Францию. В 1993 г. они появились в России. Закупки чая осуществляются в Индонезии, Северной и Южной Индии Шри-Ланке и Китае. Каждый день в Яуре поступают образцы различных сортов, которые оценивают профессиональные титестеры. Они строго следят за тем, чтобы состав чайных смесей оставался неизменным: заварка, приготовленная из смеси одного вида всегда должна иметь характерный вкус, аромат и крепость. «Постоянство в четком соблюдении идеального купажа» - одна из важнейших характеристик качества чаев марки Pickwick. В прошлом году, к 250-летию компании Douwe Egberts, была выпущена серия элитных черных чаев. Лучшим был признан «Китайский чай с жасмином». В коллекцию вошли также цейлонский терпкий чай, крепкий индийский, классический эрл грей с бергамотом и бодрящий английский чаи к завтраку. Помимо чистых черных в Яуре производятся чаи с кусочками фруктов и ягод. Последние оригинальные предложения - чаи с корицей ванилью, медом и дыней. Не менее удачные сочетания получаютс при ароматизации зеленых чаев, например, зеленый эрл грей с бергамотом. И модным тизанам нашлось место в «Коллекции удовольствий» Pickwick -это нежная ромашка, освежающая перечная мята, шиповник с каркаде и оригинальная смесь шиповника с каркаде и клубникой.
Чай с корицей
2 порции
Что нужно:
2 пакетика черного чая
1 палочка корицы сахар
цедра апельсина
Что делать:
Палочку корицы настаивать 10 мин. в 0,5 л кипятка. Срезать полоску апельсиновой цедры в виде спирали. Добавить в горячую воду чай и цедру, довести до кипения. Настаивать 3 мин. Подсластить.
КСТАТИ
До недавнего времени считалось, что по качеству пакетированный зеленый чай уступает рассыпному. Мелкие частички чайного листа, которые трад ционно насыпают в пакетики, дают слишком крепкий и терпкий настой. Только крупнолистовой пакетированный зеленый чай, такой как новый продукт компании «Хэйлис», позволяет получить напиток с мягким вкусом и богатым ароматом. Его можно заварить в любое время -нужнытолько кипяток и пакетик чая «Хэйлис».
нечайное
удовольствие
Мате, ройбос, ханибуш - эти напитки, которые многие считают чаями, в действительности никакого отношения к ним не имеют. Впрочем, чужая слава «нечайным» чаям не нужна - им достаточно своей
Мате - зеленый и жареный
Уже не одну сотню лет мате - самый популярный напиток в Бразилии, Аргентине, Парагвае. Его получают из листьев тропического дерева ilex paraguariensis.
Существуют различные способы сушки побегов этого растения. Например, в Бразилии их раскладывают тонким слоем на утрамбованной земле, а вокруг на небольшом расстоянии разжигают костры. Это позволяет равномерно прогревать всю площадку. Высохшие побеги измельчают в специальных земляных ямах. Иногда костры разводят в ямах со специальными канавками - отводами для выхода дыма. Прикрывают ямы дерном, а побеги подвешивают или ставят «шалашиком» над канавками и коптят как мясо или рыбу. В настоящее время все чаще стали применяться современные технологии, аналогичные тем, что приняты в чайном производстве.
Сегодня в России продается зеленый и жареный мате. Правильно высушенные листья растения бывают равномерного золотисто-зеленого цвета. Жареный мате получается из листьев, которые в стадии досушивания немного дольше выдерживают в духовке. От этого они темнеют и приобретают характерный «пригорелый» привкус и аромат чернослива. Индейцы приписывают мате магическую силу, способность утолять голод и снимать уста
лость. Европейцев с ним в XVII веке познакомили монахи-иезуиты. Под названием «эликсир иезуитов» он весьма успешно продавался в Европе вплоть до XIX века, когда Южную Америку потрясли войны и революции и поставки прекратились. В наши дни тонизирующий напиток с кисло-сладким вкусом и ароматом дымка обрел былую популярность. Мате хорош еще и тем, что помогает бросить курить и избавиться от кофеиновой зависимости.
Прозрачный светло-зеленый настой с травяным ароматом напоминает качественный зеленый чай. Сначала он покажется вам безвкусным, но, сделав несколько глотков, вы оцените его удивительную способность постепенно раскрывать свой вкус - от легкого травянистого до яркой горечи и терпкости. Именно это его свойство особенно ценят латиноамериканцы.
Красный чай и медовый куст
Существуют еще несколько напитков, которые часто называют чаями. Самый популярный из них - каркаде. У нас он известен также как «напиток египетских фараонов» и «чай Клеопатры». Растение, из которого его получают, - красная мальва (она же - суданская или китайская роза). А латинское его имя - гибискус флорус. В России каркаде продают в измельченном виде или целыми розанчиками. Из-за ярко-красного цвета его
КСТАТИ
На упаковках мате можно прочитать: Herba Mate, Yerba Mate, Mate Tea, «Парагвайский чай», «Бразильский чай». На ней обязательно должны быть указаны производитель, расфасовщик и страна произрастания.
Мате заваривают не в обычной посуде, а в сухой, специально вычищенной для этого ть кве - калабасе (calabaza). Сосуды для него делают также из коровьего рога, кокосового ореха фа фора фаянса, дерева пластмассы железа, серебра и даже из золота. А пьют мате через рубочку с ситечком под названием бомбилья (bombilla).
Листья каркаде кладут в холодную (!) воду, которую потом доводят до кипения (3 ч. л. на 500 г). После того как чай закипел, его настаивают 5 мин. Напиток из каркаде употребляют горячим или холодным.
Хороший сухой краснокустарниковый чай состоит из частичек листьев и веточек толщиной 0,2-1 мм и длиной 3-4 мм. Если в нем есть короткие черешки листьев без разветвлений или прилистников, значит, это частички другого, менее ценного растения.
иногда ошибочно называют красным чаем. Этот освежающий напиток ценят не только за его приятный кисловатый вкус. Каркаде рекомендуют употреблять для профилактики простудных заболеваний.
Другой чаеподобный напиток - ройбос (ройбош, краснокустарниковый чай)-заваривают из побегов кустарника aspalathus linearis, растущего в горах Южной Африки. Его листья и тонкие стебли подвергаются той же обработке, что и чайные при производстве черных чаев или улунов. Сухой краснокустарниковый чай должен быть интенсивного красно-коричневого цвета - пожелтевшие побеги свидетельствуют о его плохом качестве.
Заваривают ройбос почти так же, как чай. Правда, есть несколько отличий. Если
124
Наталия Тимирбаева
Виктор Лившиц, президент компании «Надин»
- Ройбос обладает уникальными лечебно-профилактическими свойствами: он не
I
Трофейный гриб
В начале XX века в России появился напиток, который имеет к чаю самое непосредственное отношение, так как может быть получен лишь на его основе. Правда, это не растительный экстракт - речь идет о чайном грибе. Его привезли в качестве трофея участники русско-японской войны. Именно поэтому чайный гриб иногда называют японским, а в Сибири он известен как чайный квас.
Для роста и развития гриба необходим раствор чая с сахаром. Его готовят из расчета 100-120 г сахара на 1 л воды. Воду слегка подогревают, растворяют в ней сахар и уже остывшую доливают в банку с грибом. На него ни в коем случае нельзя сыпать сахар, так как это может обжечь его слизистую оболочку и он погибнет (чайный гриб - живой организм, состоящий из дрожжевых грибков и уксуснокислых бактерий). Через 3-4 суток получается кисловатый, слегка газированный напиток с небольшим содержанием алкоголя.
в классической чайной церемонии использование ситечка считается недопустимым, то краснокустарниковый чай перед употреблением принято процеживать. Только чайные ситечки для этого не подходят - листочки ройбоса гораздо меньше чаинок. Лучший фильтр - из тонкой ткани, которую натягивают на кольцо. Краснокустарниковый чай в отличие от обычного можно заваривать несколько раз - его вкус и аромат (он пахнет фруктами) останутся теми же, что и при первом заваривании. Сохранятся и все его полезные свойства. Сахар в ройбос добавлять не нужно - он и так сладкий.
Иногда о напитке под названием хани-буш - с мягким вкусом меда и фруктов (от honeybush - «медовый куст») говорят как о разновидности ройбоса. На самом
деле это не так. Объединяет их лишь то, что они не содержат кофеина.
Еще один «нечайный» чай делают из измельченной коры дерева лапачо теко-ме. Оно растет в Южной Америке и живет до 700 лет. Рецепт достался нам от инков: нужно вскипятить литр воды, добавить четыре чайные ложки лапачо и кипятить еще 5 минут. Дать отвару настояться в течение 15 минут. То, что получилось, и есть лапачо - с его характерным горьковато-кислым вкусом В нем много витаминов, железа, калия, меди, кальция, а вот кофеина тоже нет.
В последнее время модно заваривать травяной настой катуаба. Но пьют его в основном в лечебных целях. А бразильцы считают его лучшим афродизиаком.
содержит аллергенов, является сильным антиспазмолитическим средством и способен активно противостоять различным видам вирусных инфекций. Он актуален и для женщин, так как замедляет процессы старения организма, ведь в его состав входят антиоксиданты. В ройбосе много железа, меди и витамина С. Об этом свидетельствуют результаты исследований, проведенных во Франции, Германии и Японии - его основных импортерах. Кстати, в Европе сейчас настоящий бум этого напитка. Мы тоже стали серьезнее относиться к своему здоровью, поэтому популярность ройбоса в России растет. К тому же никаких противопоказаний к применению он не имеет, так как не содержит ни кофеина, ни танина, а значит, его могут пить и дети, и пожилые люди.
125
ПЯТЬ стихии
Элегантно пить чай мир научили китайцы. В Поднебесной к нему особое отношение - это не просто национальный напиток, а «огонь жизни» и «самое мудрое из всех растений»
ПоэтЛу-Тунг писал много веков назад: «Первая чашка смачивает губы и горло. Вторая избавляет меня от одиночества. Третья пронизывает... Седьмая чашка-ах, как жаль, что я больше не могу выпить!» Для китайца немыслимо не предложить гостю чай. Это первый знак дружеского отношения. С чашки чая начинаются не только приятельские беседы, но и деловые переговоры. И, разумеется, напиток должен быть только что приготовленным. На этот счет есть пословица: «Свежезаваренный чай - бальзам, чай, оставленный на ночь, - змея».
Нам, суетным жителям XXI века, привыкшим топить в кипятке пакетики с веревочками, китайское искусство чаепития, требующее не только специальных приспособлений, но и постижения основ медитации, может показаться сложным,
непонятным, отягощенным «архитектурными излишествами». Традиционная чайная церемония называется гунфу-ча, где последний слог переводится как «чай», а первые два - «высшее искусство». Заметьте: высшее, а не массовое! Разумеется, и на родине чая существует фастфуд, и далеко не все могут позволить себе, как их предки, чаевничать с чувством, толком, расстановкой.
Большую роль в гунфу-ча играет мастер церемонии. Для нас азы открывала Наталья Рыбальченко, ведущая чайного действа в одном из столичных ресторанов. Она спокойна и немногословна, ведь профессионалы чайной церемонии, подобно хорошим актерам, должны уметь держать паузу. И длить ее. Ровно столько, сколько диктует им внутреннее чутье. Именно паузы между действиями и отли
чают мастера от подмастерья. Основная цель церемонии - раскрыть аромат и вкус чая, а здесь спешка ни к чему. Да и звуки бамбуковой флейты, нежные и переливчатые, как шелк, маленькая изящная посуда, замысловатые предметы чайной утвари не вызывают желания размахивать руками. Спокойное состояние духа -непременное условие церемонии. Китайцы утверждают, что в гунфу-ча задействованы все пять стихий.
Разговор за чаем нужно вести прежде всего о самом чае. Уместно вспомнить и чайное божество (его изображение у китайцев принято ставить рядом с чайными аксессуарами). Чайным божеством был признан после смерти фило-
11
Чайная утварь.
Кипятим воду. Она должна быть мягкой, в идеале - родниковой. Снять с огня воду нужно, когда на поверхности появляются и лопаются большие пузыри.
Знакомимся с чаем. Предназначенный для заварки чай насыпается в ча-хэ (чайную коробочку). Делаем вдох, наслаждаемся ароматом...
Подогреваем заварочный чайник, наполняем его сухим чаем, заливаем кипятком.
126
соф и поэт Лу Юй - автор «Священной книги о чае» (другой вариант перевода -«Канон чая»), вышедшей в 780 году. Свой трехтомный трактат Лу Юй написал по заказу торговцев и предусмотрел в нем все нюансы и мелочи. Повторить ихто'ь в точь сегодня невозможно, наверное, даже в самой Поднебесной. И где уж нам, москвичам, взять свежую проточную горную воду «из районов с малой плотностью населения»? А ведь вкусный чай -это в первую очередь вкусная вода.
Но рискнем провести церемонию хотя бы по основным ключевым моментам ее драма ургии. Пусть знаток усмехнется: в Китае не так В любом случае это действо внесет приятное разнообразие в наши будничные манипуляции с пакетиком «Липтона».
Выпейте чай, заваренный по правилам китайской церемонии, и вы убедитесь в правоте слов чайного божества: «Он утоляет жажду, избавляет от сонливости и головных болей, проясняет зрение, силой наполняет конечности, от него начинают двигаться все сто суставов. Легко справляется он с сотней видов болезней и по своему воздействию подобен божественной сладкой росе».
Вас Ю Хин
Закрываем чайник крышкой, укутываем полотенцем, взбалтываем, раскачивая чайник из стороны в сторону.
Первый настой чая не пьют-его используют для омовения чайного листа и подогрева чайной пары - высокой чашечки (вэнся-бэй) и низкой, питьевой (чабэй).
Заварившийся чай разливают по вэнсябэй на три четверти объема. Затем накрывают чабэй. Плотно прижимают друг к другу и переворачивают.
Когда чай выпит, процесс повторяем вновь. Чай заваривают три-четыре раза, пока он не потеряет свой вкус и аромат.
Китайцы говорят так: выпил - доливай, долил -выпей.
127
В Японию чай завезли буддий- ' ские монахи в IX веке. Общедоступным он стал в XII веке. К тому времени сложились и основные
всех участников церемонии, когда перед тем, как поднести чашку к губам, необходимо облагородить свои мысли, а в процессе чаепития - взлететь над суетой и до-
На Японские острова чай nonyl избитая оттуда пришло и искусство чаепития. Правда в Японии оно претерпело весьма существенное изменения не столько по флрме, сколько по духу
время, отнятое у бу
правила ритуала, который имену-
стигнуть состояния внутренней чистоты,
вюры или икебаны. Из комнаты должен
ется японской чайной церемонией.
быть виден сад, куда в процессе церемо-
гармонии и романтики. Не случайно в Япо-
Японцы, исповедующие буддизм с его аскетизмом, умиротворением и отрешенностью, рассматривали чайную церемонию как возможность освободиться от всего, что удручает дух. «Чай помогает слушать себя» - так говорили монахи.
Культ чая в Японии начался во время правления династии Асиката (1338- 1565). Мастера приготовления чая были не менее знамениты, чем поэты, виртуозы каллиграфии или актеры театра кабуки. Тогда возникло и одно из главных условий чаепития: проходить оно должно в чайной комнате. Что это за комната? Главное ее достоинство - скромность. Наслаждаться надо чаем и неспешным общением, а не роскошью обстановки. Помещение долж
но быть пустым - ничего, кроме необходимых чайных аксессуаров. Посреди комнаты размещается очаг, над ним - прикрепленный к потолку котелок с водой. Еще есть ниша в стене, где может находиться украшение в виде скульптуры, вазы, гра-
нии может переместиться вся компания. «В чайной комнате запрещены разговоры о мирских делах. Не надо льстить друг другу» - зто все из свода правил. Длиться чаепитие может четыре часа и более.
Кстати, чай по-японски - chado, а название чайной церемонии - chanoyu, что в переводе «горячая вода для чая». Кипяток, как известно, убивает вкус зеленого чая, поэтому заваривают его горячей водой.
Теперь немного о самой церемонии. Немного - потому что попытка освоить «по журналу» все тонкости столетиями отшлифовывавшихся правил вызовет у любого поклонника японской культуры (не говоря уже о коренных островитянах) скептическую улыбку. Ведь кроме соотве с вующей
посуды и заварки японское чаепитие подразумевает особый ритм движения рук, заваривающих чай. Это своеобразный абстрактный танец, который, простите за каламбур, передается из первых рук. Ну а главное, разумеется, - особое состояние
нии есть поговорка: «Человек без чая внутри». Так называют людей, которые слишком остро реагируют на шум и ярость безумного мира...
Итак, листовой зеленый чай сенча необходимо истереть до состояния пудры. Эту заварку небольшими щепотками кидают в чайники, форма которых напоминает эллипс, а вслед за каждой порцией пудры добавляют горячую воду (не кипяток!) и взбивают чай бамбуковой метелочкой до состояния крема. И так до тех пор. пока чайник не будет полон. Затем терпкий напиток разливают по пиалам, предварительно омытым кипятком.
Есть и другой путь: щепотку чайного порошка взбивают кисточкой непосредст
венно в пиале и протягивают участнику чаепития. Чайные принадлежности и еда-к чаю могут быть поданы пироги - должны быть простыми, без изысков.
Вансу Ин
128
джентльмены, в очередь
Согласитесь: англичане достойны похвалы.
Ежедневная чашка чая в пять часов по полудню -элементарная идея. Но каким ореолом она окружена!
ками чай сопровождают тарталетки с начинкой из деликатесов. В качестве наполнителя выступают красная икра, вареные перепелиные яйца, копченая утиная грудка с малиной, паштет, слабосоленый лосось, креветки с сырным соусом. А в до-
Five o'clock tea - английская традиция, которая появилась (и даже была узаконена) в XIX веке. Надо ли говорить, что приближение пяти часов и по сей день вызывает трепет в сердцах, умах и желудках англичан. В эту пору жители королевства спешат в чайные салоны и чайные комнаты, даже проводя при этом некоторое время в ожидании свободного столика. Разумеется, сегодня не во всех заведениях можно увидеть леди в шляпках и джентльменов во фраках. Старые английские традиции, связанные с five o’clock tea, обычно соблюдаются в чайных комнатах крупных отелей. Ну и, конечно, при дворе королевы.
Правила английской чайной церемонии таковы. Желательный сорт чая - English Afternoon. Для заваривания надо нагреть воду в чайнике но снять с огня не доводя до кипения. Ополоснуть этой водой заварочный чайник. Затем положить по одной чайной ложке сухого чая на чашку. Запить водой и настаивать около 3 мин. К чаю подать традиционную британскую выпечку scones и crumpets с клубничным джемом и сливочным кремом. А также пальчиковые сэндвичи (названные так из-за своего размера) из тонко нарезанных ломтиков пшеничного хлеба с начинкой из свежих огурцов без кожицы, ветчины и сыра. Помимо чашек и заварочного чайника в сервировке используются небольшие тарелки, десертные вилки, нож для разрезания scones, сахарница со щипцами для сахара и молочник. И не забудьте известное любому жителю туманного Альбиона правило: чай наливают в молоко, а не наоборот.
Очарование английского five o’clock tea до
стигло и Москвы. Все чаще на чаепитие приглашают партнеров по бизнесу - и за чаем ведутся переговоры. По традиции чай во время церемонии подается без ограничений и по первому требованию. То есть беседовать и пить чай можно достаточно долго. Так, по крайней мере, принято в московском ресторане Loft, где наравне с традиционным five o’clock посетителям предлагается также свой вариант английской чайной церемонии с поправкой на московский уклад жизни. Во-первых, время дневного чаепития не с 16.00 до 18.00, как в Лондоне, ас 17.00 до 19.00. Зато способ заваривания остается прежним.
Более того, на стол ставят таймер, по которому официант определяет, заварился ли чай. Так же как и в Англии, здесь есть специальное предложение к чаю -бокал игристого вина. А вот угощений к чаю в России побольше. Наряду с традиционными закус-
полнение к сливочному крему гостям вместо джема предлагается варенье.
И хотя все понимают, что чаепитие - это не обед, удержаться от московских угощений к английскому чаю невозможно.
Марина Титова
Благодарим за помощь в подготовке материала Дмитрия Павлова, PR директора ресторана Loft
«Чай по-русски» - существует ли такое понятие? Да! Иностранцы, например, считают, что это чай с лимо-
ном. Однако своеобразие нашего чаепития вряд ли можно передать ломтиком цитруса
Русский чай - явление многогранное: гастрономическое, психотерапевтическое, социальное. Своеобразие русского чаепития - от национального характера: никаких четких канонов, главное - атмосфера, дух. Лишь бы вкусно было и не скучно. А давно ли кухонные посиделки за чаем были едва ли не единственной отдушиной?
К сожалению, сегодня классический русский чай - экзотика и для нас самих. А традиции были замечательные! Народ пил чай всем миром. Например, в Сокольниках - в то время, когда те были еще Подмосковьем. На опушке леса стояли столы, покрытые скатертями. Самовары дымились. Всюду ходили разносчики. На лотках - булки, сухари, балык, колбаса копченая. .. Чаепитие устраивалось и в праздники, и в будние дни.
Конечно, чай - это прежде всего народный напиток. Помните Фросю Бурлакову, которая выпивала с маманей по шесть чашек чая с малиновым вареньем? Был популярен чай и в купеческой среде. Пойди напейся чем-нибудь покрепче, когда нужно договориться о цене...
Сегодня чайные традиции возрождаются. Например, в ресторане «Самовар» в них знают толк. «Русский чай? Это отдых, общение в приятном кругу. Самовар растапливается еловыми шишками. Смолянистый, горьковатый аромат дымка расслабляет и успокаивает. Чаю заваривается много, чтобы хватило на долгую неторопливую беседу. К нему подаются традиционные сушки, баранки, пряники. И, конечно, на столе должно стоять варенье. Это исконно русское лакомство. Европе варенье незнакомо, там варят однород-
ный джем». Чай с вареньем, мненно, культовая для России вещь. Он выжил даже во времена общепита, причем благодаря тоже чисто скому явлению - домашнему ванию.
Как приготовить настоящий чай? Об этом нам рассказали в «Царской охоте»: «Традиционно в России пили индийский, черный байховый чай. Или «красный», как его называют в Китае. Чай заваривается в большом толстостенном фарфоровом чайнике, долго сохраняющем тепло. В крышке обязательно должно быть отверстие для выхода пара. Чайник обдается кипятком, засыпается заварка. Три-пять минут чай упаривается. Потом чай «женят». Что это значит? Чай из заварочного чайника отливается в кружку. Затем он выливается назад. При этом все взвешенные частицы чая оседают на дно чайника. Должен получиться вкусный ароматный напиток насыщенного цвета».
Анна Куретова
130
Почему, заглянув однажды в чайный магазин, мы стремимся вновь туда вернуться? В поисках ответа я обошла несколько модных заведений. И теперь знаю, в чем секрет чайного притяжения
здесь собираются гении
Глаз феникса и лепесток хризантемы Переступив порог «чайного дома», сразу оказываешься в плену тонких ароматов. А что говорить о разных экзотических сортах! Вы будете совершенно обескуражены, вдруг уловив в воздухе запахи сушеной рыбы или скошенной травы Именно поэтому все чаи герметично упакованы - это продукт общительный и легко впитывает посторонние оттенки.
В некоторых магазинах звучит спокойная ненавязчивая музыка, создавая особое настроение и своеобразный фон к повествованию о происхождении того или иного сорта: я невольно обратила внимание на то, с какой легкостью продавцы произносят сложные китайские названия - как будто знают их с детства.
Типичный элемент интерьера - полки, заставленные банками с чаем. Как правило, они тянутся вдоль одной из стен от пола до потолка. Сортов так много, и названия их настолько необычны, что сразу
трудно сконцентрироваться на чем-то определенном. Выручает то, что для демонстрации иногда используются стеклянные банки. Хорошо, если спешить некуда и можно долго рассматривать насыпанные в них шарики, маленькие клубочки, перышки неведомых птиц - разные чайные сорта. Если же они упакованы в жестяные банки, продавцы охотно продемонстрируют тот, что вас заинтересовал, приоткрыв крышку. Только учтите, что дома хранить сухой чай в стеклянных банках не стоит - он не переносит прямых солнеч
КСТАТИ
В ближайшее время откроются розничные чайные магазины «Чайная церемония»: один в Москве, другой - в Московской области. Здесь будут представлены более 70 сортов элитного китайского чая, фруктовые чаи и цветочные добавки. Кроме того, в «Чайной церемонии» вы сможете приобрести китайскую чайную посуду и аксессуары - из глины, фарфора, керамики, дерева. Путешествие в мир чая можно продолжить, побывав в фирменных московских бутиках «Надин».
ных лучей. Образцы, которые можно видеть в магазине, быстро распродаются. К тому же там их от солнца обычно защищают шторы или жалюзи.
Если у нас покупка иногда завершается дегустацией, то в Китае с нее все только начинается. Об этом мне рассказали в чайном магазине «Белый нефрит»: там, оказывается, стоит посетителю зайти в подобное заведение, как ему сразу дают небольшую чашечку. В этом, безусловно, есть определенный смысл: если человек хочет приобрести элитный чай,
132
тонему Ш\-
чала попробовать его? У нас таких мест пока немного, это в основном заведения, при которых есть чайные: там можно отобрать несколько сортов, купить небольшое количество, например, каждого - по 5 г, и продегустировать.
Теперь, когда мы разобрались в своих сложных ощущениях, самое время поговорить о самих магазинах.
«Чудеса Поднебесной»
На стеллаже - стеклянные банки, наполненные исключительно китайскими чаями. Их более 200 сортов. Напротив, на полках, располагаются аксессуары для чайной церемонии: посуда из фарфора, иссинской глины, стекла, чайные доски... Доступ ко всем полкам свободный - можно подойти и самостоятельно выбрать тот или иной сорт. Особым спросом в этом сезоне пользовался белый чай - «Белый пион» (цена за 100 г-18 у.е.). Из красных чаще всего покупали «Дян Хун» (15 у.е.) -с приятным медовым ароматом. И еще-«Чжень Шань Сяо Джун» (15 у.е.), который завсегдатаи «Чудес» называют «чаем с дымком» или «чаем с черносливом».
VibRS й Составляла рейтинг популярности чаев, в магазин заглянули две дамы. Поинтересовались, есть ли «Клубника со сливками». Узнав, что нет, быстро удалились. И напрасно: оказалось, что среди китайских чаев ароматизированные тоже встречаются. Просто их добавки не совсем для нас привычны, но от этого не менее интересны. Например, снежная слива, аромат которой многие сравнивают с миндалем. Или японская жимолость, придающая напитку сладковатый вкус.
Разглядывая бумажные свитки, расписанные вручную, я обратила внимание на молодого человека, вошедшего в магазин. Было очень занятно наблюдать, как при виде полок, заставленных банками с разными чаями, он растерялся и остановился в полном замешательстве. А потом, когда продавщица помогла ему сделать выбор, заулыбался и вдруг почему-то стал рассказывать о том, как хорошо провел отпуск. В каком еще магазине увидишь такое?
«Белый нефрит»
Этот «дом чая» работает при чайном клубе «Ист», который хорошо известен еще
В Москве всего два чайных бутика
Г
р
• муйееЯ ппАрЕБЕЕртай •
м. Чистые пруды, Кривоколенный пер. 12, тел.: 923 5359,924 5360, 921 2240
м. Баррикадная, ул. Садовая Кудринская И. тел.: 252 2707 www.besttea.ru info@besttea.ru
крупных торговых центров, чаще всего -в ресторанной зоне. Такое расположение было выбрано не случайно Вполне естественно, что у человека, оказавшегося в этой части торгового комплекса, возникнет ассоциация с кофе или чаем. И «Кофейная кантата» оказывается как нельзя более кстати.
Ассортимент достаточно широк: около 140 сортов чая, кофе, аксессуары. «Кофейная кантата» предлагает, в частности, китайский, индийский, цейлонский чаи. А также ароматизированные - немецкого производства. Большим спросом у покупателей пользуется смесь зеленого и белого китайских чаев с ароматом жасмина -«Жемчужина дракона» (386 руб.), а также черный - «Солнечная долина» (127 руб.) и пуэр (от 89 руб. до 379 руб.). Качественный чай должен быть правильно заварен. Большой выбор чайных аксессуаров,
и как центр китайской культуры. Располагается магазин в небольшом помещении. Переходя от полки к полке, тщательно изучая выставленные на них чаи и «сопутствующие товары», не перестаешь удивляться, как здесь могло поместиться столько разной продукции. Прежде всего посуды - чашечек и чайных пар из фарфора и глины, очень разных по форме. Есть и фарфоровые чайницы для хранения сухого чая, герметично закрывающиеся, с образцами разных сортов. Гордость магазина - инкрустированный глиняный чайник с изображением ста детей. Чайные доски - большие и маленькие. Кисти и тушь для каллиграфии. Китайские красные фонарики. Благовония. Бамбуковые стебли разной толщины для оформления интерьера. Музыка для сопровождения чайной церемонии. Здесь много предметов из нефрита-подвески, браслеты, фигурки-амулеты, необработанный камень.
На полках - литература о чае: современная и раритетная, советского времени. Книги Бронислава Виногродского, президента клуба «Ист». И, конечно, элитные китайские чаи. Кстати, здесь они пронумерованы специальным образом: номер соответствует цене 1 кг чая в условных единицах. То есть, если, например, на упаковке копченого чая «Лао Сун
Сян Чжун» вы видите цифру 400, это значит, что за 1 кг вам придется заплатить 400 у.е., а за 100 г соответственно 40. Здесь можно найти подарки на все случаи жизни и чай на любой вкус. Главное, чтобы боги были благосклонны: ведь то, какой именно товар появится в магазине в ближайшее время, президент клуба определяет по «Книге перемен».
«Кофейная кантата»
Это название объединяет сеть чайных магазинов, находящихся на территории
мнение специал
Алексей Мстиславский, директор по развитию московского дома чая «Чудеса Поднебесной»
- Поддерживать качество предлагаемых сортов - дело непростое. Важны не только такие очевидные факторы, как условия хранения чая, но даже время суток, в которое его собирали. Чай - живой напиток, и даже один и тот же сорт в разные периоды может изменять вкус. На выбор покупателей влияют мода и сезонность. Есть неписаное правило: если занимаешься умственным трудом в теплое время года - пей зеленый чай; если - физическим, в холодное, лучше - красный или черный. Московские чайные магазины раз-
виваются по двум направлениям. Одни пытаются представить чайную карту мира. Другие- придерживаются узкой специализации. Мы, например, предлагаем исключитель-
но китайский чай. У каждого чайного дома - свой покупатель. Но у всех общая задача -
прививать культуру чаепития. Все-таки мы, русские, «чайные люди».
представленных в магазине, позволяет это сделать. Здесь есть не только традиционная посуда из стекла, глины и фарфора, но и металлические и чугунные чайники.
Постоянные клиенты чайного магазина-это, как правило, предприниматели и руководители высшего или среднего звена в возрасте 40-45 лет (не зря в Китае считают, что чай - это напиток мудрых). Хотя в последнее время среди покупателей появляется все больше молодых людей.
Марина Титова
134
Чайный набор (Китай), 1350 руб.
Чайник и четыре маленькие пиалы из красной глины в оригинальном футляре.
глины, сдеревянн^ крышкой, объем -0,8 л.
чайные пары
Вилка для цитрусовых, Profi Plus, WMF (Германия), 736 руб.
Оригинальный столовый прибор из хромаргана 18/10 для извлечения сока из цитрусовых.
Ароматный золотистый чай, налитый в обычную кружку, сразу утрачивает привлекательность. Другое дело, если подать его в изящной чашечке. А восточные чайные церемонии вообще немыслимы без достойного сопровождения
Чайная пара и сахарница, Foglia, Country Collection, Villeroy&Boch (Германия), от 992
РУб-
Предметы из чайного сервиза для любителей классического китайского фарфора
Заварной чайник, Hoganas Keramik (Швеция), 3790 руб.
Керамический чайник на 1,2 л с фильтром и деревянной крышкой.
136
Набор из молочника и сахарницы, Му Sweetheart, Ritzenhoff (Германия), 3950 руб.
Все предметы набора изготовлены из фарфора -и молочник, и сахарница, и даже чайная ложечка.
Чайник, Philips Essence (Голландия)
Фильтр 3Clear Filter, которым оснащен чайник, снижает содержание известковых примесей в кипятке почти на 95%.
Фарфоровый чайник для заваривания зеленых чаев -Ча Ху - на деревянной резной подставке (Китай)
Чайник ручной из белого тонкого фарфора с надглазурной росписью. Деревянная подставка из грушевого дерева.
Благодарим за помощь в проведении фотосъемки ТД «Калинка-Стокманн”, салон-магазин Villeroy&Boch на ул. Смоленская 10 и чайный салон-магазин «Чудеса Поднебесной»
Чайник для кипячения воды, заварной и льняная салфетка, чтобы его накрыть, чайные ложки - вот, пожалуй, и все, что нам нужно для чаепития. Совсем другое дело - восточная чайная церемония. Набор для нее включает: котел, треножник, подставку для котла из плетеной соломы или сложенной бумаги, кольца для котла и щипцы для угля, летнюю жаровню для котла с ширмой и подставкой для нее, бамбуковую корзинку для углей, крыло для сметания пепла, плоскую вазу для пепла, ложечку для пепла, подставку для бамбукового черпачка, сосуды для использованной и для холодной воды, шкатулочку из керамики для ароматического вещества, шкатулку с полным набором чайных принадлежностей, бамбуковую ложечку для порошкового чая, керамический чайник, чашки.
Ложечка для чая. Используется для размешивания заваренных черных и ординарных зеленых чаев. Ароматная пена не должна оседать на стенках, нужно, чтобы она соединилась с напитком, - таково непременное условие их правильной заварки. Элитные зеленые и белые сорта такого вмешательства не терпят. Ложечка должна быть серебряной или деревянной
Идеальный чайник. Лучший материал - керамика (китайцы считают, что заваривать чай нужно только в посуде из фиолетовой глины). Лучшая форма -близкая к шару или цилиндру. Лучшая крышка-плотно прилегающая или цилиндрическая, глубоко входящая в чайник и обязательно с дырочкой. Лучший носик - вровень с чайником или чуть выше, узкий в конце и с решеткой для улавливания чаинок у основания.
Баба на чайник. Красивое, но, увы, бесполезное приспособление. Заварочный чайник накрывают льняными салфетками. Только делается это не для утепления, а для того, чтобы ткань впитывала водяные пары и одновременно задерживала летучие ароматические вещества. Еще лучше накрыть чайник льняным мешочком, наполненным сухими чайным листьями. Если же использовать для этого что-нибудь теплое, заварка будет преть и напиток получится неароматным.
Самый большой фарфоровый чайник в мире изготовили китайские мастера из провинции Шаньдун. Его высота -3 м, диаметр -1,8 м, а вес -1,5 т. Самый маленький, высотой 9 мм, также сделали китайцы. Весит крошечный глиняный сосуд всего 9 г. Все «самоварные» рекорды, естественно, принадлежат России. Вес самого большого самовара - 450 кг, высота -2 м, объем - 450 л. В самом маленьком, высотой 3,5 мм, тоже можно вскипятить воду - правда, всего одну каплю.
137
мечта картосрел емана
Прежде всего обсудим некоторые каверзные моменты. Что вам скажет пюбой доктор по поводу продуктов, приготовленных во фритюре, вы и так знаете. Поэтому договоримся сразу: приверженцев здорового образа жизни просим не беспокоиться. И вообще, как было бы скучно, если бы время от времени человек не пускался в гастрономические бесчинства! Согласны? В таком случае дело остается за малым - за фритюрницей.
Свое название она получила от французского слова frit, что значит «жаренный в большом количестве масла до образования румяной корочки». В домашних условиях фритюрницу эксплуатируют, как правило, лишь для приготовления картофеля-фри. А зря! Хрустящие овощи, грибы,
мясо, причем для фритюра подходят и полуфабрикаты, очень быстро, в пределах 5-15 минут, могут составить роскошный обед. Англичане, к примеру, чуть ли не тоннами поедают фритюрные фиш-энд-чипс... Словом, путь для экспериментов открыт. Но при этом желательно каждое блюдо заправлять новой порцией масла. Да, это накладно. Скажем, для обжаривания 1 кг картофеля требуется 1,2 литра масла (это на 4 порции чипсов). В принципе, если ваш желудок в силах переработать и железобетон, можно купить специальные фильтры. С их помощью масло очищается от частичек пищи, которые, перегорая, собственно, и делают его жутко вредным. Однако эти фильтры не спасают от канцерогенов, способных, по заверени
ям медиков, спровоцировать даже онкологию. Так что настоятельная рекомендация: менять масло после каждой жарки.
Сегодня уже совершенно не обязательно выучивать назубок, что, при какой температуре и в течение какого времени следует готовить. На корпусе практически любой современной фритюрницы приведен полный свод необходимых правил. Процедура крайне проста. В специальную корзину загружаются продукты. Причем даже замороженный картофель можно без дополнительного разогрева пускать в дело. Правда, если в инструкции написано, что в машину вмещается 1,3 кг картофеля, то при использовании замороженного автоматически вычитайте из этой цифры грамм 300-400. Чтобы в итоге все
фото; ©Fotobank com/Stock Food
146
не превратилось в слипшуюся бесформенную массу.
Масло заливаете на глазок: никакой хитрости нет - просто оно должно полностью накрыть подготовленные для жарки продукты. Следующий этап - установить температуру согласно инструкции. Здесь есть свои нюансы. Одни модели снабжены плавным терморегулятором (Moulinex Toucan, Philips Essens, Severin Fr 2418, Scarlett 181), другие - поступенчатым (Philips Cucina, Tefal 82546, Siemens TG15001). Первый, как правило, используется в более дорогих машинах. В этом случае можно задавать фритюрнице температурный режим с высочайшей точностью. К примеру, выставить 111 °C. При посту-пенчатом же терморегуляторе у вас на выбор всего от 2 до 5 позиций. Но на конечном результате это мало отражается.
Идем дальше. В смысле, закрываем крышку. В ней расположено так называемое смотровое окно. Естественно, чем оно больше, тем легче контролировать процесс жарки. Включаем кнопку «пуск». Заработал таймер. Как только процесс закончится, таймер тут же оповестит вас звоночком Между прочим у фритюрницы Philips Cucina таймер съемный. Так что совершенно не обязательно находиться рядом с такой машиной во время жарки.
Чипсы - это как первая любовь. Впрочем, нет. Первую любовь можно и забыть. А вот привязанность к хрустящей картошке ничем не перебьешь. Можно ли представить себе лучший подарок для картофелемана, чем фритюрница?
О чем еще нельзя не сказать - это запахи Для их устранения в каждой фритюрнице установлен фильтр. Есть кассетные угольные фильтры (Scarlett 181), их периодически нужно менять. Многоступенчатые съемные фильтры (Philips Cucina) хороши тем, что их достаточно время от времени промывать под струей воды. Явная экономия. Последнее, так сказать, ноу-хау - замкнутая система фильтрации active air control (Philips Essens), основанная на принципе конденсации. Пар и капли жира внутри фритюрницы улавливаются с помощью специального резервуара, который легко вынимается и очищается.
После того как все заданные программы были выполнены, корзину с уже готовой едой нужно перевести в режим стекания
масла. Этот рычажок есть у всех моделей Кроме разве что Toucan automatic ADR2 -здесь корзина поднимается автоматически. В последней модели Philips и фритюрницах Severin Fr 2416 и Bosch TFB 3201 не нужно даже открывать крышку, чтобы приподнять корзину.
Собственно, на этом вся предварительная работа и закончилась. Можно смело приступать к долгожданному моменту-похрустыванию любимыми чипсами. Или грибами. Или брокколи. Мытье оставим на потом... Или все-таки сразу пройдем этот немаловажный этап? Последнее усилие - и с чистой совестью на свободу.
В дешевых моделях чаша, где скапливается масло, - стационарная. Значит, придется поднимать всю фритюрницу, а это около 3 кг, ставить в мойку, мыть... Хлопотно. Лучше купить модель подороже, из которой чаша легко вынимается - ее можно отмыть даже в посудомоечной машине. Кроме того, в некоторых фритюрницах есть система PreClean или HudroClean (Philips Essens, Moulinex Toucan), когда бак моется вовсе без усилий: достаточно налить в него воды, добавить моющее средство и нажать соответствующую кнопку.
И напоследок разберемся с телохранителем. Да-да, сейчас даже у машин есть свой «телохранитель» - система security.
В течение 20 минут после окончания приготовления фритюрница поддерживает высокую температуру масла. Это на тот случай, если вы захотите еще что-нибудь пожарить, - не нужно будет снова разогревать машину «с нуля» (Toucan automatic ADR2). Если же за 30 минут (или 2 часа, как в случае с Philips Essens) фритюрницей так и не воспользовались, она автоматически отключает систему питания.
Вот теперь-то мы точно все обсудили Похрустим?
Майя Чаплыгина
Благодарим за консультацию
Александра Кульмана, менеджера по продукции компании «Филипс ДАР»
147
Karluv most
Карп в пиве
4 порций
Что нужно:
1 свежии карп (весом
около 1 кг),
2 луковицы
1 морковь
4 веточки сельдерея
50 г сливочного масла
1 букет гарни
0,5 л светлого пива
50 г крошек бело о хлеба соль, перец
Что делать:
Карпа почистить выпотрошить. Натереть солью и пер-
цем изнутри. Лук нарезать полукольцами. Сельдерей и морковь порубить Масло растопить в сотейнике и обжаривать Овощи 3 мин Добавить карпа и готовить 2-3 мин. без крышки перевернув 1 раз. Добавить букет гарни, крошки хлеба и влить пиво. Накрыть крышкой и готовить в духовке 25 мин. при 180 °C. Готовую рь бу выложить на сервировочное блюдо. Полить оставшимся соком с овощами.
В 1 порции: 343.7 ккал, белки - 32 г, жиры -18,7 г, углеводы-11,8 г
По числу людей с избыточным весом Чехия -один из мировых лидеров. Пиво, гуляш, жареный сыр, сладкие блинчики - в общем, что ни обед, то фестиваль калорий! Но жиры и углеводы будем считать дома, а в Праге надо оттягиваться и наслаждаться
град калорий
Честно признаться, последний раз в золотой город над Влтавой меня заносило лет восемь назад. На «майские». И, получив редакционное задание написать текст, я почесал затылок: ой как неловко будет предъявлять любимым читателям прошлогодний снег. Конечно, кнедлики, бехеровка и Пороховая башня за это время претерпели мало изменений, однако разве вспомнишь, что ели-пили, где куролесили. . Но - эврика: ведь у меня в друзьях есть два чудесных прагомана и чеховеда - завзятые путешественники и гурманы Маргарита Васильева и Андрей Надеин. И я отправился к ним в гости.
- Если говорить о чешской кухне, то лучшим гидом будет бравый солдат Швейк, - авторитетно заявила Маргарита. - Он ведь ходил по демократичным заведениям «для своих» и ел то же, что и все нормальные чехи Поэтому, отправляясь в дорогу, перечитайте на досуге роман Гашека, а прибыв в Прагу, первым делом закажите сосиски с капустой. Швейк, если помните, пел: «Сосиски с капустой - вкуснее всех блюд!.. Сосиски с капустой я очень люблю!..» Капусту чехи тушат - и свежую, и квашеную. Как белокочанную, так и краснокочанную. Получается хорошо: вкус очень нежный, и никогда- «вырви глаз». Дай на тарелке этот разноцветный гарнир красиво смотрится. А сосисок, колбасок и разных koi i-ченостей - просто безумное количество: выбирай - не хочу. И если снова потревожить Швейка, то как не упомянуть конские сардельки! Запах-божественный!..
А заглянуть прежде всего надо в ресторан «U kalicha», то есть «У чаши», - его завсегдатаями были и Гашек - он жил не
подалеку, и его герой, и даже мистический Франц Кафка...
Ну что же, отправляемся на поле боя. Именно так - На Боишти - называется улица, где в доме номер 12 расположена, пожалуй, самая знаменитая пивная Праги. Судьба ее непроста: «Чашу» то закрывали, то открывали вновь. В конце восьмидесятых, после бархатной революции, заведение перешло в руки братьев Топ-фер и теперь переживает шоколадные времена, вовсю эксплуатируя историю Швейка и в меню, и в интерьере. Подают здесь традиционные чешские блюда -сытные, жирные, вкусные, с легким «литературным акцентом» (к примеру, «Картофельную лепешку подпоручика Дуба»), а главное пиво - «Пльзеньский Празд-рой». Сюда регулярно наведываются знаменитости - бывали и Жак Ширак, и Никита Михал ков...
Еще одно легендарное место- «U Fleku» («У Флеку»), ресторан, известный своим черным пивом. На стене заведения - гордая надпись: «Здесь варили пиво до того, как Колумб открыл Америку». Средневековые залы носят оригинальные имена-«Чемодан», «Опенок», «Хмельник». Как и во многих пражских заведениях, по вечерам «У Флеку» звучит живая музыка.
- Это еще Швейк упоминал: «Играют на скрипке и гармошке, бывают уличные девки и другие приличные люди», улыбается Андрей. - Насчет уличных девок не знаю, но на скрипке и гармошке до сих пор играют. И пиво очень хорошее! Его не надо заказывать - официанты сами разносят по залу. Не успеваешь выпить одну кружку - хватаешь с подноса следующую. Я однажды выпил четыре кружки подряд. И две порции бехеровки
приглашаем
на мастер-кпассы
ЯПОНСКАЯ КУХНЯ КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Расписание мастер-классов:
30-31 октября
Стоимость 1 мастер-класса: 260 у.е.
Количество участников ограничено.
БОЛЬШОЕ ПРАЗДНИЧНОЕ МЕНЮ
Расписание мастер-классов:
13-14, 20-21,27-28 ноября,
4-5,11-12,18-19 декабря
Стоимость 1 мастер-класса: 260 у.е
Количество участников ограничено.
г. Москва, Волоколамское ш д. 2, стр. 1. Телефон для справок: 725-10-70 Контактные персоны: Нагибина Алевтина Иосифовна, Леганкова Юлия Информацию о школе кулинарного мастерства вы можете получить на сайте www.gastromag.ru
ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОМ
Струдель по-богемски с травами и беконом 4 порции
Что нужно:
500 г дрожжевого слоеного теста 150 г бекона
по 1 пучку кинзы, петрушки, укропа 2 ст. л. растительного масла
1 яйцо
1 ст. л. молока
30 г семян тмина
в придачу - ее тоже разносят. Ушли мы оттуда навеселе...
- Я пиво не люблю, - признается Маргарита. - Особенно темное. А «У Флеку» с жадностью пила... Кстати, есть такое опять же швейковское выражение- «водить козу», то есть перебираться из погребка в кафе, из кафе в трактир пропуская стаканчик то здесь, то там...
- ...И если козу вести дальше,-подхватывает Андрей, -то можно прийти в «Ново-местский пивовар». Там тоже варят собственное пиво, буквально на ваших глазах.
Эта пивнушка расположена рядом с Вацлавской площадью. Согласно документам, первое пиво здесь сварили в 1434 году, а ресторан-пивоварня открылся в 1993-м Фирменное пиво - «Но-воместский лежак», нефильтрованное, без консервантов, приготовленное по старинным, чуть ли не пятисотлетним рецептам Главная местная достопримечательность - гармонист Франтишек, вирту
озная игра которого заставляет гостей отрываться от кружек и тарелок. Порции кстати, 11 юдрые. Выбор угощений впечатляет. Очень хороша утка, запеченная с капустой и яблоками (ее надо заказывать на компанию). Великолепен карп (по-чешски - капр), которого готовят всеми возможными способами. А еще мои друзья считают, что в «Новоместском пивоваре» подают лучший в Праге гуляш.
Чешский гуляш не похож на венгерский. Вот рецепт, записанный Маргаритой со слов одного коренного пражского жителя: «Берется говядина, режется кубиками и слегка обжаривается в масле на сковородке вместе с большим количеством лука. Лука должно быть примерно столько же, сколько мяса, а режется он кубиками. Затем все перекладывается в кастрюлю и отправляется в духовку. В это время делается соус. Для него надо взять пиво, светлое или темное, замочить в нем белый хлеб без корок, перетереть
соль, перец
Что делать:
Тесто раскатать в тонкий прямоугольный пласт размером с противень. Зелень промыть, обсушить, мелко порубить и перемешать. Бекон нарезать ломтиками, равномерно уложить на пласт теста, сверху покрыть слоем измельченной зелени. Посолить и поперчить по вкусу. Свернуть в рулет, накрыть салфеткой и оставить на 15-20 мин. Яичный желток взбить с молоком и щепоткой соли. Духовку разогреть до 190-200 “С. Противень смазать маслом. Струдель выложить на противень, смазать яичной смесью, сверху посыпать тмином. Выпекать в духовке 25-30 мин.
В1 порции: 671,5 ккал, белки -11.6 г. жиры - 49.5 г, углеводы - 44,9 г
150
его до состояния каши. И этой кашей залить мясо с луком. А ближе к концу, минут за пять до готовности, добавить порошок паприки. И никакой томатной пасты, никакого чеснока. Вкуснятина страшная!»
- Во многих пражских ресторанах подают. .. - делает страшные глаза Андрей, - «печене вепрово колено»! Не стоит пугаться, хотя выглядит это блюдо чудовищно. Приносят на деревянной доске огромную сочащуюся свиную ногу, с двух сторон зажатую в тиски - чтоб не скакала, когда вы будете ее есть. Под литровую кружку пива - в Чехии, в отличие от других стран, этот формат не редкость - идет очень славно!
- Замечательное «вепрово колено» делают в ресторане «У Ротта», расположенном на Малой площади, - вспоминает Маргарита. - Крутая лестница ведет в просторный подвал. Вот там мы впервые попробовали «крендели булочника Зоулика». Это такие завитушки, тонкие,
но довольно длинные - сантиметров 20-25, обсыпанные солью, перцем и тмином, и висят они на специальных деревянных крестовинах. К пиву-очень хорошо.
Еще одно чудесное чешское блюдо -свичкова. О, это гордость национальной кухни! У чехов даже проходят чемпионаты по его приготовлению. Это блюдо смотрится очень красиво. Надо взять кусок хорошей говядины и тушить в духовке вместе с овощами - морковью, репчатым луком и репой. Потом мясо, это полено, откладывают в сторону. А овощи с мясным бульоном аккуратно доводят до состояния пюре - либо вручную, либо в блендере. Добавляют соль, перец, майоран. А дальше мясо нарезается порциями, укладывается в это пюре, поверх мяса - взбитая сметана или сливки, а на самом верху - черника или брусника. Нежное и красивое блюдо, своего рода мясное пирожное...
Что еще нужно сказать: у Чехии нет выхода к морю, но рыбу они любят и едят.
Есть карп и есть форель, которая по-чешски называется смешно - пеструха. В ресторанах - большие аквариумы, где эти пеструхи плавают. Форель вылавливают, запекают с солью. Она прекрасна...
Ну а напоследок о десертах. За ними Рита и Андрей советуют идти в «Славию» - есть такая славная кондитерская. Как и многие пражские кофейни (kavarna) и кондитерские (cukrarna), «Славия» - заведение с историческим прошлым: здесь тусовалась богема-писатели, художники, философы, актеры. Можно выпить и кофе, и абсента. Правда, там не курят. Торт «Прага», от которого здесь все мы озверели, ничего общего с российским вариантом не имеет. Описать нельзя, можно только попробовать. Очень ароматный. У нас его верхняя глазурь как корка, а на самом деле она очень мягкая Тает во рту, а не в руках...
Влад Васюхин
ВОПРОС-ОТВЕТ
Дорогие наши читатели! Без всякого сомнения, «Гастронома» - двигатель прогресса. Мало того что мы сами
развиваемся изо всех сил, так еще и вас заставляем задавать нам самые невероятные и хитроумные вопросы. Вот, например, какую закавыку нам прислали по адресу orlinkova@idvz.ru...
Из недавней поездки в Тунис я привезла порошок зеленой куркумы. Для чего он нужен и как его употребляют?
Пекарева Екатерина Дорогая Екатерина! Вы повергли в смятение практически всю редакцию. Ну никак
мы не могли понять, что они там подсунули вам, в этом Тунисе. Хну? Молотый лавровый лист? Укроп? К сожалению, запахи по электронной i гочте не передаются. Поскольку корень куркумы ярко-желтый, то цвет порошка может быть максимум тускло-желтым (если пролежал несколько лет на свету). Вообще со специями в туристических местах будьте крайне осторожны, покупайте только то, в чем уверены. Ушлые продавцы могут подсунуть вам что угодно.
В общем, наш вам совет: выкиньте эту зеленую куркуму, а вместо нее купите у себя на рынке обычную.
Я большая поклонница омлета - такого, какие продавались раньше в блинных, нежного по консистенции и высокого. У меня же омлет всегда получается обычный, с румяной корочкой.
Светлана Седякина Подобный омлет нужно запекать в духовке в глубоком
тивне, желательно тонком (алюминиевом). Отделите белки от желтков и взбейте их
с солью в стойкую пену. Отдельно смешайте желтки с молоком и парой ложек муки. В муку положите немножко соды. Аккуратно добавляйте белки, мешая сверху вниз, чтобы белки не сели. Противень смажьте сливочным маслом, выложите на него то, что получилось, и поставьте в негорячую духовку (не больше 170 СС) на полчаса.
Гэловила памперникель по рецепту из «Школы гастронома» . Ну невозможно растворить 70 г какао в 2 ст. л. воды! Вылила больше стакана. Может, у вас ошибка?
Татьяна
Нет, уважаемая Татьяна, никакой ошибки. Для памперни-келя вам нужен не шоколадный сироп, а влажная какао-масса. Две-три столовые ложки воды - это как раз столько, сколько нужно. Какао-порошок, в зависимости от качества и фирмы-производителя, растворяется по-разному. Если у вас возникли проблемы, растворяйте его
на водяной бане, поставив маленькую кастрюльку с порошком и водой в большую с горячей водой.
Подскажите, как приготовить настоящий суп гаспачо? Пыталась варить его по разным рецептам, но такого вкуса, как в испанских ресторанах, не добилась.
Ольга Попова
Самая главная проблема при приготовлении гаспачо в российских условиях - это помидоры. Если вы возьмете парниковые помидоры, то готовьте вы хоть по рецепту от личного повара испанского монарха, ничего у вас не выйдет. Нужны помидоры типа бычьего сердца, очень мясистые и сочные. Кроме помидоров вам понадобится красный сладкий перец, огурец, чили, чеснок и томатный сок. Есть два способа придать гаспачо нужную густоту. Первый - положить в него пару ломтей белого хлеба. Второй -добавить в блендер во время превращения овощей в пюре сырое яйцо.
Расскажите, где теперь точат ножи? А то моими уже можно только рвать и рубить... Наталья Гордиенко
В некоторых городах по дворам до сих пор ходят точильщики, но в столицах это теперь не модно. Точить ножи можно в киосках с надписью «Металлоремонт» (там же, где делают дубликаты ключей).
После того как наточите, купите точилку или точильный камень. Если ножи регулярно, около раза в неделю, подтачивать, то походы в металлоремонт можно будет ограничить одним разом в год.
Научите, пожалуйста, правильно жарить картошку. Она у меня получается пареная, а хочется с хрустящей корочкой. Наталья
Если вы хотите картошку как в ресторане, вам придется купить фритюрницу. Или просто жарьте картофель, нарезанный аккуратной соломкой, в большом количестве хорошо разогретого (до 180 °C) растительного масла. Если вам все-гаки ближе более полезный вариант домашней жареной картошки, попробуйте следующее. Прежде всего выберите правильную картошку (не рассыпчатую). Нарежьте ее, про
мойте в большом количестве воды и тщательно высушите. Возьмите большую сковородку. налейте растительного масла из расчета 1,5 ст. л. на порцию и сильно нагрейте. Посыпьте масло солью (во-первых, оно не будет разбрызгиваться, а во-вторых, вы не пересолите картошку). Жарьте на среднем огне, не закрывая крышкой, перемешивая только тогда, когда она явно поджарилась с одной стороны.
иллюстрации: Дмитрий Жаров, Natasha Llslch (www.lisich.com)
156
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, вт.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
« » 200 г
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.н. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
« » 200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
Тарам масала. Традиционная для Северной Индии смесь специй, которая состоит из семян кардамона, гвоздики, кумина, черного перца и палочек корицы.
Гаспачо (вероятно, от лат. panis-«хлеб») Национальное испанское блюдо, освежающий суп из сырых овощей. По некоторым сведениям, «родственник» римской тюри из хлеба, воды и оливкового масла. Самый простой вариант гаспачо, согласно И. Лазерсону: хлеб заливают водой, добавляют оливковое масло, толченый чеснок, помидоры, перец, огурцы, посыпают луком и сельдереем перцем, приправляют уксусом или лимонным соком. Суп выдерживают в холодильнике или подают с кусочками льда. Иногда в него добавляют морепродукты, гренки, вареные яйца, а также ветчину и мясо.
Голубцы. По В. Похлебкину, «блюдо литовской, польской, белорусской и украинской кухни, в XIV-XV вв. заимствованное из татарской и турецкой кухни, где оно называется «долма». В азиатский первоисточник были внесены изменения: так, рис был заменен на пшено, а баранина - на свинину. Русское название «голубцы» появилось в конце XVIII века. В то время был популярен французский деликатес «ложные голуби» - из мясного фарша, завернутого в потроха и сформированного в виде голубиной тушки. Позднее все блюда из мясного фарша, завернутые в листья капусты, стали называть голубцами.
Грейпфрут. Цитрусовый плод, цвет мякоти в зависимости от сорта - от светло-желтого до малиново-красного. Благодаря высокому содержанию витамина С и низкой калорийности грейпфруты относятся к ценным диетическим продуктам, которые рекомендуется употреблять ежедневно. Их фаршируют морепродуктами или грибами, используют в салатах (на, |ример, в сочетании со сладким перцем, стеблями сельдерея и грецкими орехами), при приготовлении десертов и выпечки. Из толстой мясистой кожуры, предварительно размоченной в воде, делают цукаты.
Гренки (от фр. grains-«крошки»). Поджаренные или чаще подсушенные на противне в духовом шкафу небольшие кусочки хлеба. Гренки используются как основа для бутербродов и канапе, подаются в виде закуски, а также к супам и бульонам
В следующем номере «Гастронома» -тренированные напитки, грог, гуава, губа, гулявник и гювеч.