Кулинария
ЛЕНИЗДАТ - 1977
32С5
М42
Каждый из нас повседневно сталкивается с так на-
зываемой сферой общественного питания — бывает
в столовых, домовых кухнях, кафе, ресторанах, но для
очень многих работа кулинаров, поваров и официантов,
атмосфера их труда, остается малоизвестной.
В живо написанных очерках этой книги рассказы-
вается о развитии кулинарного дела, о ленинградских
поварах, кондитерах, официантах, чье мастерство яв-
ляется своеобразным искусством. Книга содержит боль-
шой познавательный материал и рассчитана на самый
широкий круг читателей.
На обложке: повар 5-го разряда
комсомолка Тамара Венедиктова из ресторана «Нева»
(Фото В, Мельникова)
м 11301-138____-
М М171(03)—77 29 ~ 1
© Лениздат, 1977
ПРЕДИСЛОВИЕ
По названию книги вы, наверное, поняли, что речь
в ней пойдет о тех, кто работает в сфере общественного
питания,— о поварах, кондитерах, официантах, обо всем,
что связано с приготовлением пищи.
Общественное питание — дело огромной важности.
О его постановке в нашей стране красноречиво говорят
такие цифры: в 1975 году услугами общественного пи-
тания ежедневно пользовались 87 миллионов человек;
за годы девятой пятилетки было открыто 39 тысяч пред-
приятий на 3 миллиона 750 тысяч мест, увеличилось
число магазинов кулинарии и полуфабрикатов, сеть их
возросла с 5900 до 9900.
Еще большее развитие получит общественное пита-
ние в десятой пятилетке. XXV съезд КПСС поставил
перед работниками этой отрасли новые задачи. Особое
внимание обращено на всемерное повышение качества
работы. Генеральный секретарь ЦК КПСС Л. И. Бреж-
нев в Отчетном докладе ЦК КПСС XXV съезду партии
говорил, обращаясь к работникам торговли, обществен-
ного питания и бытового обслуживания: «От вас, от ва-
шего труда во многом зависит и благосостояние, и на-
строение советских людей. Помните об этом. Работайте
лучше и инициативнее, равняйтесь на передовиков».
В Ленинграде — 4245 предприятий общественного
питания, из них столовых—1694. С каждым годом коли-
чество столовых, домашних кухонь, кулинарных мага-
зинов, кафе, ресторанов увеличивается. Все делается
для того, чтобы освободить людей, и прежде всего на-
ших женщин, от чада домашних кухонь, от повседнев-
ной возни с кастрюлями и сковородками. Вспомните,
как охарактеризовал домашний труд В. И. Ленин. Он
назвал его самым непроизводительным, самым диким и
3
тяжелым, не заключающим в себе ничего, что сколько-
нибудь способствовало бы развитию женщины.
Общественное питание давно уже широко вошло в
быт советских людей. Нас обслуживает целая армия по-
варов всех разрядов и специальностей, кондитеров,
официантов, буфетчиков, Но знаем ли мы, что пред-
ставляет собой их труд?
Вот вы приходите в столовую, садитесь за столик и
ждете, чтобы к вам подошла официантка, которая по-
даст обед, произведет с вами расчет, или, если здесь
самообслуживание, сами идете к кассе, платите, берете
чеки, поднос и направляетесь к стойке или к окну, за
которым стоят девушки-раздатчицы. Это они варили
супы, бульоны, борщи, солянки, жарили рыбу, котлеты,
картошку, готовили пюре и теперь отпускают свои изде-
лия посетителям. Вы съедаете свою порцию и уходите.
Вас не интересует, что за люди работают в столовой или
кафе, какие они, что представляет собой их труд. Вы
никогда не задумываетесь над этим, не правда ли?
Но иногда вы бросаете случайный взгляд на девушку,
наливающую вам огромной поварежкой суп, на ее лоб
под белой, туго накрахмаленной марлевой косынкой и
видите, что весь он влажный. Жарко! Или вдруг заме-
чаете на руке, протягивающей вам наполненную та-
релку, следы ожогов. Но и это вас не удивляет/ Ведь на
кухне всегда имеют дело с раскаленными сковородами,
с кипящим, брызжущим во все стороны маслом, с го-
рячим паром.
Итак, в столовой, в системе общественного питания
для вас, как вы полагаете, нет ничего интересного. Ни-
какой романтики. Сплошная проза. Во всяком случае,
есть более увлекательные занятия, чем стоять весь день
за плитой...
Но погодите. А что, если нам все-таки побывать там,
где для нас с самого раннего утра варят, жарят, при-
пускают, тушат, запекают, где разделывают мясо, рыбу,
потрошат кур, чистят картошку, морковь, перебирают
крупу, где обжигаются, ранят пальцы, ошпариваются
кипятком, «плача» режут лук или натирают хрен... Да-
вайте, в самом деле, пройдем по ту сторону раздаточ-
ного окна или стойки, познакомимся поближе с теми,
кто приготовляет нам завтраки, обеды и ужины. Совер*
шим путешествие в страну Кулинария.
В стране Кулинария
РЕМЕСЛО ИЛИ ИСКУССТВО!
амой главной фигурой в обществен-
ном питании является повар. Где
только не работают повара! Они сто-
ят за плитами фабрик-кухонь и заводских столовых,
первоклассных ресторанов и больших фирменных кафе;
они варят, жарят и пекут в шашлычных, пельменных,
чебуречных, блинных, котлетных, пирожковых, пышеч-
ных, чайных. Повара работают в больницах и санато-
риях, на туристских базах и в пионерских лагерях, на
дальних полярных зимовках и на дрейфующих льдинах:
Надев на плечи рюкзак, в котором находятся банки с
консервами, примус, алюминиевые миски и ложки, а на
ноги — тяжелые альпинистские ботинки, повар карабка-
ется по обледенелым уступам гор, штурмуя вместе с
друзьями по отряду труднодоступные вершины. Он стря-
пает в вагонах-ресторанах и автокафе, на вокзалах, в
аэропортах и на пристанях.
Повар работает в любых условиях, нередко под от-
крытым небом. Он вывозит кухню на колхозный полевой
стан или туда, где проводят учения воинские части. За-
кончив раздачу обедов, повар начищает свою утварь са-
мым мелким речным песком, и от этого она начинает
сверкать жарким блеском.
Повар «колдует» у плиты на военном корабле, в
кухне, именуемой камбузом. Здесь он уже называется
не поваром, а коком. Его белоснежный колпак можно
5
увидеть и на роскошном океанском лайнере, соверша-
ющем трансатлантические рейсы, и на борту МРС — ма-
лого рыболовного сейнера.
В будущих межпланетных путешествиях одним из
первых будет зачислен в состав экипажа космического
корабля человек, умеющий готовить пищу — повар-
астронавт. Пока же космонавты обходятся тем, что им
приготовляют на земле. В сообщениях ТАСС о полетах
в космос не раз говорилось о том, что едят на орбите.
Среди первых блюд — щи зеленые, борщ, суп-харчо, сре-
ди вторых — антрекот, куриное филе, свинина рубленая
с яйцом, ветчина. На десерт — вкусные фруктовые соки.
Продукты либо запаяны в консервные банки, либо уло-
жены в алюминиевые тубы и упакованы в герметические
чехлы. Наборы продуктов распределены по суткам и
разложены в бортовых холодильниках в определенной
последовательности.
Еда — это прежде всего физиологическая потребность
человека. В остроумной новелле О. Генри «Любовь и
желудок» девушка, обслуживающая посетителей ресто-
рана, дает слово никогда не выходить замуж. Она объ-
ясняет это тем, что разочаровалась в мужчинах. Ведь
она видела их только жующими, чавкающими, уничто-
жающими жареных цыплят, свиные отбивные, яичницы
с ветчиной. Ей казалось, что все интересы мужчин со-
средоточены лишь на одном — еде. Даже не просто еде,
а жратве. Влюбившемуся в нее человеку Мэйми отвечает
‘твердо и решительно: нет, нет и нет!
Но случилось так, что вместе с этим человеком она
попадает на островок, где стоит одинокая хижина, и
внезапно разлившаяся бурная река отрезает им даль-
нейший путь. Несколько дней проводят они в хижине
без еды. Это были самые ужасные, мучительные дни
для обоих. Писатель исключительно достоверно описы-
вает состояние своих героев. Голубоглазая, белокурая
Мэйми, уверявшая ранее, что для нее еда не существует,
что она может обходиться каким-нибудь крошечным
кусочком съестного, теперь бредит едой.
Когда они наконец добираются до первого попавше-
гося ресторанчика, то заказывают столько еды на двоих,
что официант удивленно оглядывается: сколько же еще
человек сядут за стол?
Сделав заказ, Мэйми смотрит на своего спутника
взглядом, в котором впервые ясно читается любовь.
6
К любви девушка приходит через испытание голо-
дом. Не зря новелла так и называется: «Любовь и же-
лудок». Она полна скрытого философского смысла.
Нет, никакие хитроумные таблетки, пасты и пилюли,
которые якобы будут глотать вместо обеда люди буду-
щего, не заменят (что бы там ни говорили писатели-
фантасты) сочный кусок мяса, подаваемого на стол вме-
сте с хорошо прожаренным, румяным, хрустящим карто-
фелем, или какого-нибудь другого блюда, приготовлен-
ного искусным поваром.
Необходимейшая это для людей профессия — повар!
В наше время поваров принято называть кулинара-
ми. Однако в старых энциклопедических словарях слово
«кулинария» отсутствует, а если и встречается, то по-
дробно не расшифровывается. Зато о поварском деле
рассказывается детально, обстоятельно. Оно причислено
к области искусств. Статьи так и назывались: «Повар-
ское искусство».
Пища не только простая физиологическая потреб-
ность, она всегда была и одним из источников наслаж-
дения.
О, царство кухни! Кто не восхвалял
Твой синий чад над жарящимся мясом,
Твой легкий пар над супом золотым?
Петух, которого, быть может, завтра
Зарежет повар, распевает хрипло
Веселый гимн прекрасному искусству,
Труднейшему и благодатному...
Эти строки Эдуарда Багрицкого сами звучат востор-
женным гимном.
Ароматом соусов, подлив, восхитительным запахом
супов, поджариваемого мяса, сала веет чуть ли не с
каждой страницы книги «Легенда об Уленшпигеле».
Коком на корабле гёзов становится друг Уленшпи-
геля — толстяк Ламме. Его именуют «королем кухни,
императором жарких», и он с гордостью носит этот ти-
тул.
Автор «Легенды об Уленшпигеле» Шарль де Костер
перечисляет блюда, которыми Ламме раскармливал на
корабле захваченного в плен монаха, и мы узнаем до-
скональные рецепты из старинных поваренных книг:
тертые бобы на фландрском сале; тертый горох с грен-
ками; жареные голуби, начиненные растолченным му-
скатом, гвоздикой, хлебным мякищем; сладкая похлебка
из пива, муки, сахара и корицы. Писатель советует,
как приготовлять устриц: надо положить их в кастрюль-
ку и потихоньку тушить с сельдереем, мускатом, гвоз-
дикой, а подливку заправить пивом, мукой и подавать
к жаркому. Одно лишь перечисление этих блюд звучит
как стихи...
Поэтичны образы поваров и кухарок в произведе-
ниях Андерсена, братьев Гримм, Евгения Шварца,
Юрия Олеши и других писателей.
Говорят, что в наше время приготовление пищи пе-
рестало быть прекрасным искусством. Уверяют, что ме-
ханизация и автоматизация, коснувшаяся кухонь, стан-
дартизировала кулинарию: полуфабрикаты, дескать,
лишают пищу индивидуальности.
Думается, что оснований для беспокойства нет. По-
варское искусство и в наши дни продолжает оставаться
искусством, несмотря на то что исконный источник теп-
ла, необходимого для приготовления пищи (дрова и
уголь), заменяется газом, электричеством, вплоть до
токов высокой частоты. «В чем наше искусство? — спра-
шивает один из персонажей романа Юрия Германа
«Наши знакомые» шеф-повар Вишняков и отвечает: —
В том... чтобы вся пища шла на пользу человеку до од-
ной капли, до последней крошки, и притом вкусная».
Правда, готовить изысканные блюда повседневно
никто не станет — просто в этом нет необходимости.
Иное дело — торжественный прием, банкет, конкурс или
кулинарная выставка. Тут уж повара стараются пока-
зать свое мастерство!
Наряду с приготовлением блюд из появившихся но-
вых продуктов (главным образом, морских) в послед-
нее время стали готовить и старинные блюда, которые
подавались к столу наших дедов и прадедов.
Известно, что вкусы меняются. Изысканность пир-
шеств древних римлян сменилась затем доходившей
до полного аскетизма неприхотливостью средневековья.
В Англии, например,-очень долгое время для приготов-
ления пищи не использовалось свежее мясо, употребля-
лось в основном только копченое. До нас дошло меню
Анны Болейн, второй жены английского короля Генри-
ха VIII. Завтрак ее, к примеру, состоял из фунта коп-
ченого сала и кувшина пива... Таковы были вкусы су-
рового XVI века — века Томаса Мора, Уильяма Шек-
спира, Кристофера Марло.
8
Поварское искусство достигло своего расцвета го-
раздо позже, причем в его совершенствовании прини-
мали участие не только повара-профессионалы, но и лю-
бители — ученые, философы, писатели, композиторы.
Жан-Жак Руссо славился своим умением готовить ом-
леты, а «упоительный» Россини — макароны; Александр
Дюма гордился не менее, чем «Тремя мушкетерами»,
составленной им толстенной поваренной книгой, рецеп-
ты для которой он собирал во время путешествий. Вид-
ный русский писатель В. Ф. Одоевский в 30—40-х годах
прошлого века помещал на страницах «Литературной
газеты» в разделе «Записки для хозяев» кулинарные
советы под названием «Кухня». Он описывал разные
кушанья, способы хранения мяса, зелени, яиц, методы
консервирования овощей и фруктов. Свои кухонные со-
веты Одоевский подписывал псевдонимом «Доктор
Пуф». Да что Одоевский! Оказывается, сам великий Го-
голь стряпал отменно. Его «коронным блюдом» были
макароны, которые он готовил по какому-то своему ре-
цепту: «положил сначала множество масла и двумя соу-
сными ложками принялся мешать макароны, потом
положил соли, потом перцу и, наконец, сыр -и продол-
жал долго мешать». Приводя этот факт в своих воспо-
минаниях, С. Т. Аксаков писал: «Он так от всей души
занимался этим делом, как будто оно было его любимое
ремесло... Если б судьба не сделала Гоголя великим
поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром».
Кстати, знание кулинарии Гоголь проявлял и в сво-
их художественных произведениях. Как обстоятельно
(и как аппетитно!), например, рассказывал он устами
Пульхерии Ивановны о солке грибов и о том, какие пи-
рожки приготовлялись у «старосветских помещиков»:
пирожки с сыром, урдою *, капустой, гречневой кашей,
«мягкие и немножко кисленькие».
Упомянутый Гоголем в «Ревизоре» знаменитый суп
в кастрюльке, гот, что «прямо на пароходе приехал из
Парижа», отнюдь не вранье, не фантазия Хлестакова.
Такой суп был на самом деле. Петербургский почт-ди-
ректор к. Я. Булгаков, переписка которого с братом
была опубликована в начале нашего века в жур-
* Сыром в старину называли творог. Об этом напоминает
нам, в частности, название блюда из творога — «сырники»; у р д а —
выжимки из маковых зерен.
9
нале «Русский архив», еще в 1821 году, сообщая
об обеде» на котором он присутствовал, упоминал,
что ели черепаховый суп, изготовленный в Ост-Ин-
дии и присланный в Петербург из Лондона. «Теперь до
такой степени совершенства дошли в рассуждении ку-
шанья, что готовые обеды от Робертса в Париже посы-
лают в Индию в каких-то жестяных посудах нового
изобретения, где они сберегаются от всякой порчи»,—
писал Булгаков.
Не обошел вниманием кулинарию и Пушкин. Восхи-
щаясь вкусом котлет, получивших название пожарских,
он давал в письме своему другу Соболевскому веселый
стихотворный совет:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай.
Эти котлеты готовили из куриного мяса и, как уста-
новили в наши дни специалисты, добавляли к нему
сливки, благодаря чему куриное мясо сохраняло неж-
ный и тонкий аромат.
В том же послании Пушкин советовал:
Закажи себе в Твери
С пармазаном * макарони,
Да яичницу свари.
Далее Пушкин давал рекомендации по варке све-
жих форелей: «Как увидишь: посинели,— влей в уху
стакан шабли», не забывая и о таких подробностях:
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок.
А описания обедов в «Евгении Онегине»? Руковод-
ствуясь ими, можно составить оригинальное меню: изы-
сканной кухни самого Евгения, где будут «ростбиф ок-
ровавленный и трюфли... французской кухни лучший
цвет», «Страсбурга пирог нетленный», тот, что лежал
«меж сыром Лимбургским ** живым и ананасом золо-
* Пармазан (или пармезан) — итальянский терочный сыр,
издавна употребляемый как приправа, в частности, к макаронам.
** Лимбургский сыр — пикантный мягкий сыр, при изго-
товлении которого применяется особая микрофлора (плесень),
J0
тым», и более простой — Лариных: «жирный пирог»,
жаркое и бланманже, «русские блины». А если герои
романа пьют напитки, то у Евгения Онегина это «аи»,
«клико», «бордо», у Лариных же — квас, который «как
воздух был потребен», брусничная вода, чай с ромом,
а из вин — «цымлянское». Все это свидетельствует о
хорошем знании Пушкиным и французской кухни, и
русской.
«Кулинарное искусство всегда было тесно связано
с бытом, культурой, веками складывающимися обычая-
ми народа»,— пишет в книге «Современный ресторан и
культура обслуживания» один из видных специалистов
ресторанного дела Н. В. Коршунов, директор столич-
ного ресторана «Советский», более сорока лет прорабо-
тавший в сфере общественного питания.
Да, у каждого народа существует своя националь-
ная кухня, отражающая вкусы и даже образ жизни
людей: французская — жаркое из кролика, бобы, зеле-
ный горошек и много золотистого, как солнце, прован-
ского масла; испанская — луковый суп, говядина в крас-
ном, раскаленном, как воздух Кастилии или Арагонии,
соусе с чесноком и кайенским перцем; немецкая — со-
сиски с тушеной кислой капустой, добротные свиные
шницели, пиво с белой шапкой пены над глиняной круж-
кой; английская — сочащийся кровью ростбиф, овсяная
каша, пудинг и крепкий, темный, холодный чай; гол-
ландская — лук, жаренный на сковороде, трехслойные
бутерброды (яичница-глазунья, шпик, ветчина), сыр и
селедка, которая продается прямо на улицах. Прохожие
подходят, покупают ее и тут же едят. Нередко можно
увидеть такую сценку. Стоит около лотка модно одетая
девушка и у всех на виду ест соленую или маринован-
ную селедку, осторожно придерживая ее за кончик
хвоста двумя пальчиками.
Чешские кнедлики, румынская мамалыга, польские
клецки, болгарское лечо, итальянские спагетти и ризот-
то — каждое из этих блюд занимает центральное место
на национальном столе. Многим другим народам они
тоже пришлись по вкусу.
В последнее время в Европе стали завоевывать из-
вестность и такие специфические блюда, как каллиа
йехуни — баранина с пряностями, чички карри — соус
из овощей с пряностями и другие изделия индийской
кухни.
И
Наши отечественные блюда также приобрели интер-
национальный характер. Русские наваристые щи — зо-
лотистое озеро, в котором плавает огромный кусок мя-
са. Пышнейшие пироги, кулебяки и шанежки. Блины
величиной с добрую сковородку. Расточающая дивный
аромат знаменитая волжская уха. Исконное сибирское
блюдо — пельмени. Украинские борщи, галушки и ва-
реники в сметане, те самые, которые прыгали гоголев-
скому Пацюку прямо в рот. Обжигающие специями ог-
ненные грузинские харчо и поджариваемые на пламе-
неющих углях восхитительные шашлыки. Узбекский
плов, имеющий двадцать разновидностей, среди кото-
рых на одном из первых мест находится тавук палов —
плов с-курицей. Эстонские хлебные супы. Татарское
блюдо беляши, сочетающее в себе тесто и мясо.
Чтобы познакомиться поближе с работой тех, кто
приготовляет все эти вкусные вещи, давайте побываем
на кухне современного предприятия общественного пи-
тания.
Предприятия общественного питания бывают, как
известно, разные. Есть первоклассные рестораны с ря-
дами чинно расставленных столиков, покрытых накрах-
маленными белоснежными скатертями, с поблескиваю-
щими на них рюмками, фужерами, пепельницами, с бес-
шумно скользящими по залу немногословными офици-
антами и стоящими у входа импозантными швейцарами
в одежде, расшитой золотыми галунами. Есть кафе, ку-
да приходят, чтобы посидеть за чашкой кофе, съесть пи-
рожное или какое-нибудь другое фирменное кондитер-
ское изделие, и есть столовые — самый распространен-
ный тип предприятий общественного питания.
Без столовой трудно обойтись современному чело-
веку, особенно городскому. Рабочие и служащие идут
в столовую в обеденный перерыв, многие пользуются ею
в выходной день, во время отпуска. Из столовой или
принадлежащей ей домовой кухни берут обеды на дом.
В столовых обедают самые разные люди. Даже без
социологических исследований, без статистики, по од-
ному внешнему виду посетителей можно определить, кто
здесь бывает.
Первыми, когда еще только вот-вот закипели супы
и борщи в огромных котлах, а девушки на раздаче еще
не устали от кухонной суеты, сюда обычно приходят
приезжие из других городов. Их не трудно узнать по
12
тяжелым чемоданам, по огромным пакетам, которые они
оставляют в гардеробе или берут с собой в зал.
Потом появляются служащие из расположенных по-
близости учреждений. Стоя у кассы или у буфетной
стойки, они ведут лишь им одним понятные служебные
разговоры.
В середине дня стайками заскакивают в столовую
продавщицы. Они сидят за столиками в сатиновых и
шелковых рабочих халатах с засученными для удобства
рукавами.
К вечеру приходят студенты, холостяки, одинокие,
не утруждающие себя домашним приготовлением пищи.
И только изредка забежит сюда в это время семейная
пара, утомленная хождением по магазинам за покуп-
ками и изрядно проголодавшаяся.
Мы говорим в данном случае о столовой общедо-
ступной, так называемого открытого типа. А ведь есть
еще столовые — и их не меньше — заводские, фабрич-
ные, учрежденческие, школьные. Есть диетические сто-
ловые, молочные. Есть, наконец, и такая форма пред-
приятий общественного питания, как фабрики-кухни.
Это огромные пищевые комбинаты, на которых рабо-
тают сотни людей. Здесь готовят не только обеды, но
и полуфабрикаты.
До революции столовых в таком понятии, как те-
перь, не было. Были рестораны, кухмистерские. Слово
«кафе» почти не употреблялось. Вместо «кафе» говори-
ли «кофейная». А веком раньше все объединялось поня-
тием «корчма». Лингвисты полагают, что первоначально
говорили не «корчма», а «кормча» (производное от
слов «корм», «кормить»).
Потом появилось слово «трактир». Трактир, как это
явствует из этимологии самого слова, стоял при доро-
ге», то есть тракте. Приезжие получали здесь, еду. Они
садились за дубовые столы, и хозяин ставил перед ними
оловянные тарелки и миски, жбаны с каким-либо напит-
ком, кружки. Высоко под потолком над головами по-
сетителей висели на крюках копченые окорока, кол-
басы.
Трактирам обычно давались пышные названия: «Бе-
лая лошадь», «Красная лилия», «У четырех лип».
В трактире можно было в случае необходимости под-
ковать лошадь, починить колесо, приобрести фураж, за-
пастись едой на дорогу.
13
Но мы углубились слишком далеко в историю. Вер-
немся в наши дни.
В Ленинграде уже не осталось столовых, где бы сто-
яли дровяные плиты. Сегодня столовые оборудованы
огромными газовыми плитами со сплошной гладкой по-
верхностью, без конфорок. Возле них — запальники с
толстыми упругими шлангами. Эти шланги делают ле-
жащие на полу запальники похожими на отдыхающих
змей. Запальниками зажигают горелки, спрятанные
внутри плит. Прямо над плитами нависают трубы, по
которЫхМ подается вода: холодная и горячая. Неподале-
ку от главной, основной плиты — плиты поменьше, с
конфорками, такие, какие стоят на кухне у вас дома.
Газовые кипятильники, паровые шкафы, разные другие
приспособления — все это делает кухню предприятия
общественного питания похожей на какую-то аппарат-
ную, на заводской цех. Впрочем, это и есть цех. Воздух
здесь раскален, как в литейной, и так же бушует в топ-
ках пламя, бросая багровые отсветы на лица людей.
Тридцать градусов жары, сорок, пятьдесят... В таких
условиях трудятся в так называемом горячем цехе ра-
ботники предприятия общественного питания.
Все большую роль в «энергетическом балансе» сов-
ременных кухонь-цехов играет электричество. Оно при-
меняется поварами для разных целей. На электроско-
вородах жарят картофель во фритюре и котлеты. Уни-
версальный цеховой электропривод с комплектом при-
способлений служит для самых разнообразных опера-
ций— для приготовления фарша, шинковки и резки
сырых и вареных овощей, взбивания пюре. На раздаче
применяют так называемый электротабурет: он сохра-
няет горячей пищу в котлах, снятых с плиты.
Лед для коктейлей вырабатывают льдогенераторы.
В кондитерском цехе имеются электрические взбива^те-
ли, тестомесильные машины, специальные шкафы, в ко-
торых выпекаются различные изделия. Низкотемпера-
турные прилавки служат для хранения и продажи моро-
женого.
А технический прогресс идет все дальше. Теперь для
приготовления пищи нередко применяются токи высо-
кой частоты, инфракрасные лучи: они сокращают время
тепловой обработки пищевых продуктов, предохраняют
их от подгорания, делают более сочными.
Писатель-фантаст, придумавший «молекулярное ка-
14
фе», не так уж далеко ушел от действительности. В на-
ши дни директорам предприятий общественного пита-
ния. приходится разбираться не только в кулинарии, но
и в электричестве. Они часто оперируют такими слова-
ми, как реостат, индуктор, трансформатор, магнитное
поле...
И все же как сварен обед — хорошо или плохо,—
зависит прежде всего от человека, от повара, от его ма-
стерства.
Многие думают, что один и тот же повар готовит и
первое, и второе. Иными словами, специалист на все
руки. Но это не так. Столовая или ресторан — произ-
водство, и, как на каждом производстве, тут тоже су-
ществуют свои специальности.
Повара делятся на супников и холодников, соусни-
ков и пирожников. Одни работают в горячем цехе, дру-
гие— в холодном. Нелегкая у них работа. Но самая
тяжелая, пожалуй, у плитчика. Он весь день стоит у
раскаленной, пышущей жаром плиты. Супник, тот ухо-
дит на раздачу, а плитчик не покидает своего поста до
конца смены. Он занимается тем, что жарит и тушит.
Его работа требует особенного внимания. Чуточку от-
влечешься — и то одно начинает подгорать, то другое.
«Всхлипывают» котлеты, «бормочут» куски мяса. Они
зовут на помощь: пережариваемся, перестаиваем! Плит-
чик должен все успеть сделать вовремя: снять сково-
роду, отодвинуть на край плиты или, наоборот, поста-
вить на самую середину, там, где всего жарче.
Холодный цех тесно связан с горячим, но это совер-
шенно разные производства. Горячий приготовляет су-
пы, солянки, котлеты, жаркое. Холодный же делает
мясные и рыбные закуски, салаты, винегреты. Его про-
дукция реализуется преимущественно через буфеты.
В холодном цехе не так жарко, даже, можно сказать,
прохладно по сравнению с горячим, хотя темп работы
там такой, что повара тоже нередко бросает в пот,
Здесь громко стучат ножи, нарезающие вареное мясо,
рыбу, свеклу, морковь, превращающие тугие капустные
кочаны в лапшу, в груду истекающих светлым соком
завитков...
Как на каждом производстве, так и на кухне есть
своя специфика. Здесь скажут не «ошпаривать» а «блан-
шировать», не «обваливать в муке или толченых суха-
рях», а «панировать», не «обжаривать», а «пассеровать».
15
Смесь из сырых яиц и молока называют льезоном.
Здесь знают шестнадцать способов резки овощей и
корнеплодов: соломкой, брусочками, кубиками, кружоч-
ками, ломтиками, дольками, квадратиками, кольцами,
звездочками, шестеренками, гребешками, бочонками,
орешками, шариками, стружкой, цилиндриками. Фигур-
ная резка называется карбованием. Рыбу делают
отварной, припущенной, жареной, фаршированной, а
котлеты — натуральными, панированными, рублеными.
Жарку производят во фритюре, то есть полностью по-
гружая продукты в масло, и в полуфритюре. Существу-
ют еще и другие способы приготовления блюд — запека-
ние, тушение, жарка в тесте и т. д.
Теперь посмотрим, как проходит у повара его рабо-
чий день. Побываем в самой обыкновенной, рядовой
«пищеточке». Ну хотя бы в той, что находится на Фон-
танной улице в Смольнинском районе Ленинграда. С од-
ной из работниц этой столовой, поваром, мы и побесе-
дуем. Впрочем, предоставим слово ей самой:
— Да, наша столовая ничем особенным не выделя-
ется. Разве что расположена на бойком месте — рядом
с рынком. Поэтому у нас всегда много посетителей.
Прихожу я на работу рано утром. Переодеваюсь в
санодежду, мою стол, за которым буду работать, руки.
Обязанностей у меня много. Столовая открывается в
восемь. В это время люди еще не обедают, а только
завтракают. Следовательно, перво-наперво приготовляю
блюда для буфета: какую-нибудь легкую закуску, селед-
ку, студень. Сделаю порций десять — пятнадцать каж-
дого блюда, смотрю, какой на них спрос. Если расхо-
дятся хорошо, делаю еще. Потом готовлю салаты, ви-
негреты для филиала нашей столовой.
В двенадцать часов начинается отпуск обедов — са-
мое горячее время. Посетители идут непрерывно. Моя
обязанность — обслуживать раздачу. Я подготавливаю
наборы для солянок, режу на мелкие кусочки мясо, ку-
рицу, осетрину — все, что необходимо для первых блюд.
А потом опять для буфета: салат, селедка, винегрет...
Так продолжается час, два. Но вот схлынул основной
поток посетителей. Теперь необходимо о завтрашнем
дне подумать: приготовить маринады, отварить карто-
фель, овощи.
Поздний вечер. Столовая закрывается. Наконец-то
есть возможность перевести дух. Я иду в буфет, смот-
16
рк), какие блюда остались нераспроданными, и решаю,
что надо уничтожить (ведь мы должны отпускать на-
шим посетителям только самое свежее), а что можно
пустить в переработку.
Ну, вот теперь, кажется, действительно всё. По залу
уже ходит уборщица со шваброй. На кухне погашены
все горелки, чисто вымытые котлы опрокинуты вверх
дном и сушатся на плите, которая еще долго будет осты-
вать, по крайней мере часа два-три.
Я снимаю рабочую одежду, привожу себя в поря-
док и ухожу домой. А завтра все начнется снова.
На первый взгляд моя работа однообразна, мало-
привлекательна. На кухне порой и угарно, и сквозняки,
и неприятные запахи, но я люблю свою поварскую про-
фессию. Я и дома охотно занимаюсь готовкой, а если
иду в гости, то обязательно несу с собой кулинарное
изделие собственного приготовления. Приятно, когда
люди едят сделанное тобой, твоими руками, и хвалят...
Из приведенного выше рассказа видно, насколько
нелегка поварская работа. Не всем она по душе и под
силу. Но с каждым годом облегчается процесс приго-
товления пищи, рационализируется, совершенствуется
работа предприятий общественного питания.
Обед, который вам подают в столовой, рождается
еще накануне вечером. Заведующий производством (по-
старому, шеф-повар, или руководящий), просматривая
«Сборник рецептур» и исходя из наличия в кладовой
продуктов, составляет меню на следующий день. Утром,
придя на работу, повара берут меню и, руководствуясь
им, начинают готовить. Меню — это партитура, по кото-
рой разыгрывается кулинарная симфония.
Продуктами предприятия общественного питания
снабжает контора Ленснабнарпит. Директор столовой
или заведующий производствохм заказывает по телефо-
ну нужные продукты, а продовольственные базы обеспе-
чивают их доставку. Завоз производится по так назы-
ваемому кольцевому методу: одна автомашина достав-
ляет продукты в несколько столовых. Некоторые про-
дукты привозят уже в полуготовом виде. Котлеты, би-
точки, лангеты, бифштексы, антрекоты сходят с конвей-
еров пищевых комбинатов, кулинарных фабрик. Пова-
ру остается лишь положить полуфабрикаты на сково-
роду и следить, чтобы ничего не подгорело, не пережа-
рилось.
2 Зак. X? 846
17
Конечно, хорошо, что работа повара рационализи-
руется. Это облегчает процесс приготовления пищи. Но,
к сожалению, не все повара осознают, что переход на
полуфабрикаты — один из прогрессивных путей разви-
тия общественного питания. Так как работа с полуфаб-
рикатами—дело для некоторых поваров новое, непри-
вычное, то они полагают, что это-де сковывает фанта-
зию повара, которая в кулинарии нужна так же, как и
в любом искусстве. Тут сказывается некий кухонный
консерватизм.
Впрочем, консерваторов в общественном питании с
каждым годом становится все меньше. Гораздо больше
таких, кто вкладывает в свою работу всю душу. И тут
хочется рассказать о поваре Ирине Ивановне Изото-
вой.
Эта уже немолодая женщина всю жизнь простояла
у плиты, в жаре и на сквозняке, да не в каком-нибудь
известном ресторане или кафе, не на фабрике-кухне,
оборудованной по последнему слову кулинарной техни-
ки, а в более чем скромных столовых при школах. По-
следнее место ее работы — ПТУ № 23.
У столовых учебных заведений трудовых резервов
есть одна особенность: учащиеся здесь получают бес-
платные завтраки, обеды, а кое-где и ужины. Понятно,
что разносолами ребят не кормят. На питание каждого
учащегося выделяется определенная сумма, и на эту
сумму повар должен накормить ребят сытно и вкусно.
Задача, прямо скажем, не простая.
Вот тут-то и проявилось искусство Ирины Ивановны.
Из самых обыкновенных продуктов, в том числе и по-
луфабрикатов, она готовила для мальчишек и девчонок
превосходные завтраки, обеды и ужины, старалась, как
говорится, от души.
Как-то пришлось ей кормить вьетнамских детей,
приехавших в Ленинград, чтобы получить специаль-
ность. Юные вьетнамцы приходили в столовую в семь
утра. Чтобы не опоздать с завтраком, Ирина Ивановна
нередко не уходила по вечерам домой, а ночевала тут
же в столовой, в кабинетике директора, где на это вре-
мя поставила для себя узенький, не очень удобный ди-
ванчик.
Приглядываясь к ребятам, Ирина Ивановна интере-
совалась, какие они любят кушанья. Вначале вьетнам-
цы ели совсем мало хлеба (непривычно!), зато рис им
18
хоть все три раза подавай — и на завтрак, и на обед,
и на ужин. Но постепенно они привыкли к русской
пище. «Спасибо, мама!» — всякий раз, вставая из-за
стола, благодарили вьетнамские учащиеся Ирину Ива-
новну. На праздники вручали ей и всем работникам
столовой поздравительные открытки, цветы, делали ма-
ленькие подарки. А уезжая из Ленинграда к себе на
родину, оставили такую запись: «Жареная картошка,
приготовленная вами, не уступает нашему рису!» Луч-
шей оценкой мастерства повара Ирины Ивановны Изо-
товой была эта похвала. К рассказу об Ирине Иванов-
не остается лишь добавить, что она удостоена высокой
правительственной награды—ордена Октябрьской Ре-
волюции.
Школьное питание — важный участок поварской ра-
боты. Такое же большое значение имеет и детское до-
школьное питание, тем более что для малышей надо
готовить по-особому. Повар детского учреждения (яслей,
детского сада) должен, как никто, учитывать вкусы и
требования своих маленьких потребителей, чтобы всё,
что они едят, шло им на пользу.
Евдокия Федоровна Зарубина когда-то была пова-
ром в столовой Мурманского торгового порта. Во вре-
мя войны она готовила для летчиков, а в мирные дни
целиком посвятила себя работе в детских учреждениях
Ленинграда. Последние десять лет она трудится в дет-
ском саду № 100 Московского района. Хорошо кормят
здесь ребят! О кухне этого детсада ходит добрая сла-
ва. И «тете Дусе», как называют дети Евдокию Федо-
ровну, приятно бывает слышать, когда малыш, встречая
пришедшую за ним мать, радостно сообщает: «Мама,
сегодня нам давали пирожки — вкусные-вкусные!»
Интересная особенность. Ныне приготовление пищи
на предприятиях общественного питания почти всецело
находится в руках женщин. Подавляющее число пова-
ров всех специальностей — женщины. А было время, ко-
гда вопрос о роли женщины в общественном питании
являлся чуть ли не предметом спора.
В 1929 году журнал «Нарпит» писал:
«В ФЗУ процент девушек чрезвычайно низок, в ве-
черних школах кулинарии—то же самое, а между тем,
казалось бы, профессия повара вполне доступна для
женщины, и небольшая практика работы женщин на
предприятиях общественного питания говорит за то,
19
что -женщина гораздо больше на месте в этой профес-
сии».
Сейчас, наоборот, в сфере общественного питания
с некоторым огорчением констатируют: «Мало юношей
идет в учебные заведения и на предприятия обществен-
ного питания».
До революции поварское дело считалось исключи-
тельно принадлежностью мужчин. То же, кстати, отно-
силось и к официантам. Женщина если и попадала на
работу в ресторан, то, главным образом, на роль цве-
точницы. С корзиной цветов или подносом, на котором
лежали букетики, выходила она в зал и предлагала их
посетителям.
Некоторое количество женщЛ! попадало в буфетчи-
цы. Кроме того, они могли идти служить в кондитерские
и кофейни. Там штат комплектовался преимущественно
из женщин.
Но что самое любопытное, первые поварские школы
были организованы все-таки для женщин. Во Франции
в начале нынешнего века приобрела популярность шко-
ла «Кордон-бле». Познания в кулинарии, приобретен-
ные ее питомицами, расценивались весьма высоко. Шко-
ла регулярно участвовала в кулинарных выставках,
имела даже собственный журнал.
Выпускницы поварских школ получали специальные
свидетельства. Согласно этим свидетельствам, женщи-
ны имели право поступать на работу в самые перво-
классные рестораны, но их туда не брали. Они нанима-
лись в лучшем случае кухарками в частные дома. Но на
«господскую кухню» неохотно пускали женщину, пусть
даже имеющую свидетельство об окончании поварской
школы. Аристократические семьи предпочитали пова-
ров-мужчин. Кухарок же нанимали чиновники, лавоч-
ники, учителя.
Женщина заняла главенствующую роль на кухне
предприятий общественного питания не так уж давно —
каких-нибудь тридцать — сорок лет тому назад — и
прочно утвердила свои права на это. Когда в 1967 году
в Ленинграде проводился первый общегородской кон-
курс молодых работников общественного питания, побе-
дителями стали повара Любовь Переладова, Валентина
Смирнова, кондитеры Людмила Шишкина, Раиса Тирра-
нен, Людмила Куландина. И только один юноша.
Сказанное о женщинах однако не означает, что в наше
20
время нет замечательных поваров-мужчин. Например,
мастер-повар Олег Александрович Бабиков с 1961 года
возглавляет кухню ресторана «Метрополь». Он и вели-
колепный кулинар, и превосходный организатор, и от-
личный наставник. Такие популярные фирменные блю-
да, как филе «Метрополь» и «Миньон», поджарка по-
ленинградски, судак «агратан» (жарено-запеченный),—
вклад Бабикова в классическую отечественную кухню.
Котлета «Новинка» (рубленная свинина, без булки, фар-
шируется куриной печенью, обжаренной вместе с луком)
могла бы носить название «котлета по-Бабиковски».
Олег Александрович не только искусный повар, но
и неутомимый рационализатор в области кухонной тех-
ники. Им созданы удобные производственные столы
для поваров, охлаждаемый стол для раскатки слоеного
теста, приспособление для открывания консервных ба-
нок, всевозможные формочки для заливного, тартале-
ток ()корзиночек из теста для гарниров). Его рациона-
лизаторский вклад только за девятую пятилетку соста-
вил около семи тысяч рублей экономии. Творческий
труд О. А. Бабикова отмечен орденом Трудового Крас-
ного Знамени.
Конечно, не все повара такие, как Ирина Ивановна
Изотова или Олег Александрович Бабиков. Бывают и
другие. Для них посетители столовой — словно некое
враждебное племя, которое в разговорах на кухне фигу-
рирует обычно под словом «они». Это слово произно-
сится с безразличием, а иногда в него вкладывается и
откровенная неприязнь. Ведь «они» не только едят,
пьют, оставляя после себя на столах груды грязной по-
суды, но и, на правах потребителей, могут сделать заме-,
чание, потребовать книгу жалоб и написать в ней дале-
ко не лестный отзыв. Но что поделаешь, если кое-кто
из работников общественного питания и не заслуживает
иного!
Аппетит, как гласит пословица, приходит во время
еды. Но он может и не появиться, если то, что вы едите,
невкусно, пересолено или пережарено, сделано без души.
ЛАолодое поколение кулинаров перенимает от стар-
ших все самое лучшее в работе, старается чутко, внима-
тельно относиться к потребителю, и на это уважение к
себе потребитель отвечает взаимным уважением, осо-
бенно тогда, когда видит не кулинара-ремесленника,
а кулинара-творца.
21
О том, что молодое поколение с честью поддержива-
ет высокую марку -советской кулинарной школы, свиде-
тельствует, в частности, первый смотр специалистов об-
щественного питания стран — членов Совета Экономиче-
ской Взаимопомощи, состоявшийся в октябре 1976 года
в Будапеште. Каждая страна была представлена тре-
мя поварами, тремя кондитерами и тремя официантами.
В советскую делегацию входили официанты из Таллина,
кондитеры из Вильнюса и повара из Ленинграда. Елена
Денисова из комбината общественного питания произ-
водственного объединения «Светлана», Леонид Береснев
из ресторана гостиницы «Советская» и Геннадий Петров
из «Метрополя» продемонстрировали на смотре поисти-
не высокое поварское искусство.
ТАМ, ГДЕ ОБУЧАЮТ
ПОВАРОВ
М овички толпились на лестнице, в
коридорах, читали висевшие на
 И дверях таблички: «Кабинет техно-
логии», «Кабинет товароведения», «Кабинет организа-
ции производства», разглядывали плакат, на котором
хорошенькая девушка в кокетливом белом колпачке
изящным движением приподнимала крышку с кастрюль-
ки с дымящимся супом («Моя профессия — повар»,—
гласила подпись), и тихонько переговаривались:
— Ты почему сюда заявление подала?
— Потому что никуда больше не попала.
— Ия тоже.
— А вот мне, девочки, всегда хотелось стать пова-
ром.
— Ты это серьезно?
— Честное слово! А почему бы и нет? Мне нравится
готовить. Папа даже очень любит мои супы. Он гово-
рит, что они у меня получаются не хуже, чем у мамы.
А вы готовить умеете?
— Картошку сварить могу. Яичницу поджарю. Боль-
ше ничего.
Тут же стояла группа юношей, но они держались не-
сколько в стороне от девчат и молчали, как будто им
22
было неловко, что они тоже пришли в кулинарное учи-
лище.
Не будем скрывать, некоторые молодые люди идут
в кулинарные училища лишь потому, что в другие учеб-
ные заведения их не приняли. Но таких в общем-то не-
много. Большинство поступает сюда по призванию. Они
действительно любят готовить и хотят обучиться этому
отнюдь не простому делу.
Однако попасть в кулинарное училище совсем не
просто, несмотря даже на то, что там нет вступительных
экзаменов. Зато надо пройти строгую медицинскую ко-
миссию. Она отбирает только самых здоровых. Почему?
Да потому, что повар все время имеет дело с пищевы-
ми продуктами, которые он потом превращает в блюда.
Он должен всегда помнить о гигиене и санитарии. От
его собственного здоровья зависит здоровье тысяч лю-
дей.
Желая заинтересовать молодежь, привлечь ее, разъ-
яснить, какое значение имеет профессия повара, кули-
нарные училища нередко устраивают дни открытых две-
рей. Они тоже носят необычный характер. Мы видели,
как готовились к такому «дню» в Ленинградском про-
фессионально-кулинарном училище № 1 Главного уп-
равления общественного питания.
...Белых скатертей не хватило. Поэтому пошли в ход
пестрые. На столах стояли блюда. Фаршированная щука
была сварена и подана на стол целиком. В зубах она
сжимала пучок зелени. В керамических вазах красова-
лись цветы. Правда, если присмотреться к ним повни-
мательнее, можно было увидеть, что это не цветы, а
овощи. Но из каких искусных рук они вышли! Свекла
была похожа на пунцовую розу, а репа — на желто-
кремовую. Казалось, их тончайшие лепестки благоуха-
ют нежным ароматом. Фруктовый торт представлял со-
бой цветочную клумбу, а из желе было сделано... до-
мино.
Не опытные мастера трудились над изготовлением
этих кушаний, которые напоминали произведения ис-
кусства, а ученики. Цель была простая: пусть сверст-
ники этих ребят посмотрят выставку и задумаются над
тем, какой увлекательной, творческой может быть про-
фессия повара, кондитера...
В мировой художественной литературе, как уже упо-
миналось, существует множество страниц, посвященных
23
описанию всевозможных яств. Из этих описаний, содер-
жащихся в романах, повестях, стихах, можно было бы
составить целую антологию кулинарии. В нее вошли бы
изысканнейшие блюда, начиная от жареных кабанов,
внутри которых сидели живые дрозды, и павлиньих
яиц, подававшихся на пиру у древнеримского богатея
Трималхиона, описанного Петронием, до колбас и со-
сисок, поглощаемых героями Рабле, окороков и сыров
из «Легенды об Уленшпигеле» Шарля де Костера, пи-
рожков и бисквитов кондитера Рагно из «Сирано де Бер-
жерака» Ростана. Fie была бы забыта и державинская
«шекснинска стерлядь золотая...» На описание всех
этих яств авторов вдохновляло мастерство наилучших
кулинаров своего времени.
А изобразительное искусство! Разве оно не вдох-
новляется «кухней» с ее обилием сочных и ярких
красок?
Отливающие золотом лещи, окуни и караси, тяже-
лые от собственного жира; багрово-красные помидоры,
похожие на надутые щеки рассерженной девушки; але-
ющая на тарелке смородина, грозди которой порой не
уступают в пышности винограду; торчащие из плетеной
корзинки коралловые клешни раков и крабов; ломти
арбуза, пунцовая мякоть которых так привлекательна...
А поэзия вин-— грузинских, имеретинских, кахетин-
ских, армянских, молдавских, кубанских, узбекских —
с названиями, похожими на звук рога, созывающего на
пиршественный стол: ркацители, каберне, хванчкара,
карданахи... Или напоминающими нежную мелодию,
извлекаемую из зурны и цимбал: цинандали, тибаани,
телиани, ахашени... О эти вина, бесконечно разнообраз-
ные в оттенках, ароматах, предназначенные не для пья-
ниц, а для тех, кто хочет получить во время обеда до-
полнительное удовольствие! Они то светло-соломенные,
как бы пронизанные лучами солнца, то рубиновые, бро-
сающие неповторимый отсвет на белую скатерть, то неж-
ные, с пикантной, как выражаются виноделы, «горчин-
кой», то отдающие корицей, гвоздикой, мускатным оре-
хом... Одни вина пьют за обедом, другие — только в ка-
честве десерта.
Обо всем этом те, кто пришел в кулинарное училище
в день открытых дверей, узнают позже. Пока же рни с
любопытством (а некоторые и с недоверием) осматри-
вают выставку с ее кулинарными диковинками, знако-
24
мятся с училищем, машинами и разными агрегатами,,
облегчающими и ускоряющими приготовление пищи.
Зайдя в кабинет кулинарии, поступающие в учили-
ще увидели в стеклянных шкафах сотни тарелочек с
мясными, овощными, рыбными блюдами. Вот шницель,
а на нем золотистый кружочек лимона. Яичница-гла-
зунья: края ее аппетитно пообжарились, стали корич-
неватыми. Рядом — румяные оладьи. Но кушать эти
блюда нельзя: они сделаны... из воска. Их изготовили
по заказу училища мастера-муляжисты, да так искусно,
что и шницель, и оладьи, и все другие «блюда» кажут-
ся натуральными. Это учебные пособия, которые демон-
стрируются на уроках кулинарии. А пользоваться учеб-
ными пособиями приходится часто. Ведь далеко не все
знают, в чем разница между котлетой .и шницелем,
лангетом и бифштексом, как выглядит ананас и как —•
грейпфрут.
Затем гостей пригласили в кабинет эстетики (есть
в училище и такой), и там состоялась беседа. Ее прово-
дил опытный преподаватель Николай Иванович Душен-
ков. Он говорил о том, что кое-кто несерьезно смотрит
на профессию повара. А напрасно. Нередко повара вы-
ставляют в комическом свете. Молотобоец или стале-
вар— тот всегда показан* на картинах, в скульптуре
(в бронзе или мраморе) в героическом виде. Он, как
правило, прекрасно сложен, у него великолепная муску-
латура. А злополучного повара изображают с красным
носом и большим животом.
Не так давно появились в продаже фарфоровые фи*
гурки. Они изображают трех свинок. Вроде бы забав-
но. Но во что эти свинки одеты? В поварской наряд!
А если на сцене театра или в кино изображают повара,
то кем он там является? Опять же комическим персона-
жем! Что за напасть такая? Неужели нельзя повара-по-
казать по-другому? Впрочем, кое-какие произведения
положительного порядка появились. Например, пьеса
Анатолия Софронова «Стряпуха» или фильм по повести
Бориса Бедного «Девчата», героини которых, поварихи,
обрисованы в лирическом, более или менее достоверном
плане. Но таких произведений еще, к сожалению, мало.
А все потому, что большинство людей полагает: мол,
нехитрое это дело — орудовать за плитой! Некоторые
родители так и считают: коль у ребенка ни к чему спо-
собностей нет, пусть в таком случае идет стряпать: это
25
ведь самое простое, что может быть. Ведь даже вступи-
тельных экзаменов, чтобы быть зачисленным в кулинар-
ное училище, сдавать не надо...
— Нет, ребята, кулинария — большое и совсем не
простое дело,— говорил Николай Иванович своим слу-
шателям.— Сколько, по-вашему, существует блюд? Со-
считайте! Вы назовете в лучшем случае пять-шесть пер-
вых, десяток вторых да одно-два сладких блюда. А ведь
их более трех с половиной тысяч — блюд первых, вто-
рых и третьих. И если не все, то по крайней мере мно-
гие из них должен, обязан знать настоящий повар.
В Москве, на территории Всесоюзной выставки до-
стижений народного хозяйства, есть ресторан «Золотой
колос». Его посещают гости со всех концов страны.
А страна наша многонациональная. И каждый гость
хочет получить в ресторане свое любимое национальное
блюдо: грузин — шашлык, татарин — бешбармак, укра-
инец — настоящий украинский борщ, густо-красный, как
вино, приправленный чесноком, шпигом, перцем, укро-
пом, сметаной. Повар-специалист должен уметь приго-
товить любое национальное блюдо. И не только нашей
страны. Ведь к нам приезжают тысячи иностранных ту-
ристов.
Знать международную кухню может только высоко-
образованный, всесторонне эрудированный повар. Еще
в 1931 году Михаил Кольцов в статье «Садясь за стол...»
писал: «Нам нужны повара-инженеры, овладевшие евро-
пейской техникой, перенявшие умение сложно комби-
нировать обыкновенными пищевыми продуктами, созда-
вать из них сотни вкусных и питательных блюд». Так
ставил вопрос видный советский журналист. А вы гово-
рите, что стряпать — это простое занятие. Как видите,
совсем непростое!..
Рассуждать так о поварском деле позволяет Нико-
лаю Ивановичу большой кулинарный опыт. Как и боль-
шинство преподавателей профессионально-кулинарных
училищ, Душенков сам когда-то был поваром. В его
роду эта профессия наследственная. Его отец работал
в ресторанах при крупнейших ленинградских гостини-
цах — «Астории», «Октябрьской».
...И вот те, кто решил посвятить себя профессии по-
вара, пройдя все процедуры, связанные с зачислением
в училище, приступают к занятиям. Вооруженные тет-
радями и ручками, приходят они в учебные кабинеты.
26
Первые уроки. Товароведение, физиология, химия. По-
следняя— с особым уклоном. Главное внимание уделя-
ется белкам, жирам, крахмалу — всему, что имеет от-
ношение к питанию.
Так проходит неделя. А потом учащимся объявляют:
— Приобретите ножи, косынки, легкую, удобную
обувь. Пойдете на производство.
Нож — первое и основное орудие повара. В посудо*
хозяйственном магазине приобретается этот большой
поварской нож, который, может быть, станет верным
спутником повара на всю жизнь. Ведь рука должна
привыкнуть к одному определенному ножу, и только он
будет казаться единственно удобным из всех ножей.
Нож, который покупают в дни учебы, это еще и уни*
версальное орудие. Им режут все: овощи, рыбу, мясо..,
И вот будущие кулинары впервые на производстве.
Это может быть и заводская столовая, и ресторан. Из
цеха в цех ходят учащиеся с серьезными, сосредоточен-
ными лицами в сопровождении мастера производствен-
ного обучения. Им все здесь в диковинку, все внове.
С любопытством рассматривают они оборудование, ин-
вентарь, приглядываются к работе поваров.
Вот в холодном цехе женщина-повар приготовляет
гарнир к ветчине. В руках у нее кусочки свеклы, кото-
рым она особым ножом придает форму цветка. Движе-
ния у женщины уверенные, быстрые. Она даже не гля-
дит на свеклу. Раз, раз — и очередной цветочек на та-
релке. Вот что значит сноровка!
В свою очередь и повара испытующе смотрят на
юных девушек и ребят. Каковы они, те, кто завтра вста-
нут за разделочные столы, к плитам и агрегатам? Есть
ли у них та «изюминка», которая делает повара настоя-
щим мастером, творящим из самых обыкновенных про-
дуктов маленькое чудо? Есть ли у них призвание, та-
лант? Или, может быть, они убоятся трудностей повар-
ского дела, не выдержат и навсегда покинут жаркую
кухню?
В следующий раз — разговор о технике безопас-
ности.
— Вы должны быть на кухне предельно вниматель-
ны и осторожны,— предупреждают юных поваров,—
чтобы не порезаться, не обжечься, не ошпариться. Но
не только это. Во время приготовления пищи не долж-
но быть никаких булавок и шпилек в вашем туалете.
27
На поваре не должно быть также ни часов, ни серег, ни
колец. Почему? Предположим, вы приготовляете салат
•из свежей капусты с~ маслом растительным. Если нет
специальной машины, салат придется перемешивать
вручную. При этом кольцо может соскочить с пальца,
тем более что руки у вас <в масле, а значит, скользкие,
и вы даже не заметите, как кольцо окажется в салате.
То же относится и к серьгам, из 'которых может выпасть
камешек, и к часам. Повару также запрещается делать
маникюр, если предстоит работа.
— Как, и маникюр нельзя?
— Да, и маникюр. Ведь кусочки лака тоже могут
попасть в кушанье. На кухне одного из наших крупней-
ших ресторанов всегда стоит бутылка с ацетоном — на
тот случай, если кто из поварих-щеголих появится на
работе с наманикюренными ногтями. Ее тут же заста-
вят снять с ногтей лак. Это не значит, конечно, что по-
вар не должен содержать в порядке руки, думать о
«красе ногтей». Наоборот, это даже требуется, чтобы
руки были очень чистыми, ухоженными. Но ходить с по-
крытыми лаком ногтями повар может только в свобод-
ное от работы время...
Что делает на производственной практике новичок,
с чего начинает? Это смотря по тому, в какой цех он
попадает. В мясном он специальными тяпочками отби-
вает лангеты, нарезает печень; в овощном — шинкует.
И во всех случаях учится правильно держать нож. А там
начинаются первые в его жизни кулинарные конкурсы.
Сначала—внутри учебной группы (скажем, конкурсы
по технике шинковки), потом — общеучилищные: на
правильность нарезки овощей, на скорость работы, на
минимальность отходов, на лучшее приготовление соу-
сов. В жюри входят директор училища, преподаватели
кулинарии, мастера производственного обучения.
В профессионально-техническом училище № 27 кон-
курсы носят тематический характер: «Дары леса», «Да-
ры моря», «Хлеб нашей Родины». Участникам этих кон-
курсов предлагается рассказать все, что они знают о
грибах, о рыбе, о хлебе. Даже уроки иностранного язы-
ка здесь тесно увязаны с изучением кулинарии, в част-
ности, английской и немецкой кухонь. Вообще в этом
ПТУ развитию кулинарного кругозора будущих поваров
28
уделяется большое внимание. В частности, проводятся
внеклассные занятия, которые называются «По странам
м.ира». На этих занятиях учащиеся Знакомятся с зару-
бежными кухнями. В 1976 году группа учащихся про-
ходила практику в ресторанах знаменитого болгарского
курорта «Солнечный берег». В свою очередь в Ленин-
град приезжали студенты кулинарного училища из бол-
гарского города Хасково. Они стажировались в ресто-
ране «Восток», в котором обычно проходят производ-
ственную практику воспитанники ПТУ № 27.
Руководит практикой мастер производственного обу-
чения. Это одна из самых заметных фигур в кулинар-
ном училище. Он и учитель, и воспитатель, и настав-
ник. От него, в сущности, зависит, станет ли девушка
или парень поваром, и каким. Мастер должен не толь-
ко привить любовь к профессии, но и научить приготов-
лять пищу. Он делает это практическим показом, стоя
рядом с учениками, вместе с ними шинкуя капусту, раз-
делывая селедку, приготовляя салаты и винегреты, жа-
ря во фритюре картофель.
Понятно, что самый лучший мастер производствен-
ного обучения — тот, который имеет за своими плечами
большой практический стаж работы в системе общест-
венного питания. Мне довелось познакомиться со многи-
ми мастерами ленинградских профессионально-техниче-
ских кулинарных училищ № 27, 94 и других, встречать-
ся с ними не только в стенах учебных заведений, но и
на предприятиях общественного питания, куда они при-
водят на практику своих питомцев.
Надежда Михайловна Предтеченская, после того
как с отличием окончила Техникум общественного пи-
тания, работала поваром на фабрике-кухне Кировского
района, пройдя там через все цеха. Первоначально та-
кое «перекидывание» с места на место казалось моло-
дой женщине несколько обидным: мол, значит, считают
ее непригодной, бесталанной, коль не могут поручить
постоянное дело. Но позже она с бесконечной благодар-
ностью вспоминала своего наставника Александра Ива-
новича Гладина. Это он требовал, чтобы молодой спе-
циалист безупречно владел всеми кулинарными специ-
альностями — от первичной обработки продуктов до
приготовления сложнейших блюд. А как овладеть ими,
если не пройти через все участки производства?
29
Надежда Михайловна вспоминает, как всё на фаб-
рике-кухне поражало ее своими грандиозными масшта-
бами. За смену здесь жарили 7000 котлет, гарниров ва-
рили тонну, а соусов приготовляли 12—15 котлов. Кар-
тофельное пюре взбивали в тестомесильной машине —
в обычном паровом котле это просто невозможно было
сделать, потому что вручную, весёлкой (длинной дере-
вянной лопаткой, похожей на весло), не размешать.
Ведь котлы эти огромных размеров (чтобы дотянуться
до их верха, надо забираться на лесенку). Вот и решили
приспособить для приготовления картофельного пюре
тестомесильную машину. Надежда Михайловна подка-
тывала к ней котел, в котором находилось 100 кило-
граммов пюре, и вываливала содержимое в дежу.
Включался мотор, и машина перемешивала картофель-
ную массу.
Работа на фабрике-кухне послужила для Предтечен-
ской хорошей школой. Теперь в училище № 94 Надежда
Михайловна — одна из лучших мастеров производствен-
ного обучения, как и Лидия Константиновна Койфман,
награжденная медалью «За трудовое отличие».
Умение готовить кушанья девушки и юноши пости-
гают в учебных кухнях. Однажды я попал в одну из
них, находящуюся в Ленинградском техникуме обще-
ственного питания. В отличие от кулинарных училищ,
из которых выходят повара 4—5-го разрядов, техникум
выпускает техников-технологов. Как правило, они ра-
ботают заведующими производством.
Я пришел в это учебное заведение в те часы, когда
учащиеся дневного отделения, окончив занятия, уже
ушли, а на смену им появились слушатели вечернего
отделения. Человек двадцать молодых и не очень моло-
дых людей, склонившись над столами и плитами, с ув-
лечением делали картофельные крокеты и рисовый пу-
динг, фаршировали брюкву, приготовляли макароны в
томате с ветчиной и грибами...
Между прочим, для нынешнего поколения работни-
ков общественного питания характерна большая тяга
к учебе. По крайней мере добрая треть из них учится на
курсах, в техникуме, в институте. Учатся без отрыва от
производства.
Есть у нас и учебные заведения, готовящие поваров
для торговых, грузовых и пассажирских судов.
Корабельный повар (кок) должен быть выносливым
30
и неприхотливым. В его распоряжении порой бывает
небольшой закуток, где стоят -плита и небольшой стол.
'Жарко. Не хватает воздуха, и поэтому, чтобы «осту*
диться», коку время от времени приходится выскаки*
вать на палубу.
Правда, такая обстановка осталась лишь на неко-
торых, совсем старых, небольших по тоннажу судах. На
самых же новейших — к услугам коков кухни, обору-
дованные по всем современным правилам, с овощными
и мясными цехами, с помещениями для мойки посуды.
Словом, как в перворазрядной столовой или ресторане.
Единственная разница между ними лишь в том, что на
камбузе кое-что устроено по-иному. На плитах — ограж-
дения из проволоки, специальные бортики-штормовки.
Каждый предмет закреплен, привязан. Ведь если ра-
зыграется шторм, у повара, ко всему прочему, приба-
вится еще забота: следить за тем, чтобы не переверну-
лись на плите котлы, не вылился суп.
Там, где команда состоит из 30—40 человек, в шта-
те один кок. Поэтому от повара на судне требуется,
чтобы он был универсалом: умел не только хорошо при-
готовить обед, но и составить меню применительно к ус-
ловиям плавания, выпечь хлеб, ржаной и пшеничный.
Кок должен знать также, чем можно кормить тех, кто
страдает от морской качки. Между прочим, хорошим
напитком в данном случае является морс, поэтому у
кока всегда должны быть в запасе банки с консервиро-
ванной клюквой.
На пассажирских лайнерах питание организовано
по-другому. Там все, как в первоклассных рестора-
нах.
Автору этих строк довелось совершить плаванье на
турбоэлектроходе «Балтика». Пока пассажиры гуляли
по палубам или сидели в шезлонгах на корме, наблю-
дая за летящими вслед за судном чайками, играли в
гольф, пили в барах апельсиновый сок, у кухонного пер-
сонала была самая напряженная работа. В судовых ре-
сторанах «Белые ночи» и «Нева» трижды в день на-
крывали столы и столько же раз производили уборку.
Девушки-официантки выполняли свои обязанности да-
же в сильный шторм, когда от качки трещали и скри-
пели перегородки.
Почти все мастера производственного обучения в
училище № 41 — а их около семидесяти — в прошлом
31
служили на судах. Они бывали на всех широтах, стря^
пали и в.тропиках, и в арктических льдах.
Только непосвященный может полагать, что меню
на судне состоит всего лишь из двух блюд — борща да
макарон по-флотски. Ничего подобного. Стол на судне
обилен и разнообразен. Недаром производственную
практику будущие коки проходят в лучших ресторанах
города — «Неве», «Востоке», «Метрополе», «Невском».
На выпускных экзаменах они выполняют письменные
работы по составлению рационов питания команды,
дают примерный расчет завтраков, обедов и ужинов.
Очень многое зависит от обстановки, в которую по-
падает будущий повар еще во время производственной
практики. В Ленинграде одной из учебных баз, где про-
ходят производственную практику учащиеся ПТУ № 94,
является столовая при заводе имени А. А. Жданова. Ее
коллектив может служить образцом для молодых кули-
наров. Здесь строго следят за правильным приготовле-
нием пищи, оформлением блюд, соблюдают поварскую
чистоту.
— Уж на что мы, кулинары, народ привычный, но
когда на «раздаче» пахнет вкусно, аппетитно, то и у нас
самих поневоле слюнки текут,— улыбаясь, говорит ма-
стер производственного обучения из ПТУ № 94 Тамара
Григорьевна Майорова.
Однако есть еще столовые, где молодым поварам
приходится видеть совсем иное: неаккуратность, нару-
шение технологии приготовления пищи. Та же Тамара
Григорьевна рассказывает, как в некоторых столовых
делают холодные закуски. Для селедки мелко шинкуют
зеленый лук или к ней же в качестве гарнира дают не
соответствующую этому блюду свеклу. Как известно,
свекла «пачкает», окрашивает и тарелку и сельдь, и от
этого блюдо приобретает некрасивый вид. Селедку, счи-
тает Тамара Григорьевна, следует приготовлять не со
свеклой, а с картошкой, соленым огурцом, морковью,
луком, нарезанным красивыми тонкими кольцами.
Зачастую неправильно оформляют и блюда с ветчи-
ной. Но зато как привлекательно выглядит та же вет-
чина, когда к ней подают зеленый горошек, когда мор-
ковь делают в виде «колокольчика». Однако нерадивый
повар считает: зачем мне возиться с каким-то там «ко-
локольчиком» или заниматься украшением селедки,
когда посетитель столовой все равно съест все и так..,
32
В ЗАВОДСКОЙ СТОЛОВОЙ
Дождь хлынул неожиданно. Он
обрушился на утренний город,
обильный, шумный. Потоки воды
хлестали каскадами
струились по стеклам витрин,
из водосточных труб. Прохожие прятались в подъезды,
подворотни.
Среди тех, кого дождь загнал под арку одного из до-
мов, была и молоденькая девушка в ярком летнем плать-
ице, в белых туфельках. На голове ее, украшенной высо-
кой красивой прической, чудом держался почти невесо-
мый, прозрачный капроновый платочек. Через плечо
висела модная сумка на длинном плетеном ремешке.
Девушка явно нервничала. Время от времени она
высовывалась из-под арки, поглядывала на небо и не-
довольно хмурила брови.
— Вот уж не ко времени дождь, когда все спешат
на работу! Верно? — послышался чей-то голос. Девуш-
ка обернулась, посмотрела на говорившего. Это был
молодой человек. Он только что забежал в подворотню,
весь промок, но улыбался. Невольно улыбнулась и де-
вушка.
— Вы тоже на работу опаздываете? — спросил он.
— Да уж! — неопределенно ответила она.
— Вам еще далеко идти?
— Не очень. Но прежде чем дойду, вся вымокну,
как и вы. И туфли испорчу, и прическу. Однако, оче-
видно, так и будет.— Она глянула на часики.
— Что-то уж больно рано вы на работу идете,—
сказал молодой человек.— Вы ведь, наверное, в каком-
нибудь учреждении работаете? Машинисткой? Секре-
таршей?
— Нет, я работаю на производстве,— опять неопре-
деленно ответила девушка.
— В конструкторском бюро? В бухгалтерии? — про-
должал допытываться он.
Она, улыбаясь, отрицательно покачала головой.
— Но кем же? Вы меня заинтриговали. Или это
секрет?
33
— Секрет! — засмеялась девушка.— Ну, я, пожалуй,
побегу. Не опаздывать же, в самом деле!
Она выглянула из-под арки, еще раз посмотрела на
небо и, махнув с отчаянием рукой, быстро побежала
вдоль улицы, стараясь, по возможности, не попадать
своими белыми туфельками в лужи.
Когда она вбежала в проходную — а это была про-
ходная завода,— все на ней было мокрое: и туфли, и
платье, и платочек на голове. На бровях тоже блестели
капельки влаги.
— Словно под душем побывала! — сердито восклик-
нула девушка, отряхиваясь.— Вроде бы рано. В душ
я после работы пойду...
Она показала вахтерше пропуск, миновала вертушку
турникета и вышла на заводской двор.
Если бы мы последовали за этой девушкой, то уви-
дели бы, что она пошла не в механический цех, и не в
сборочный, и даже не в заводоуправление, а в столо-
вую. Там она прежде всего переоделась. Скинула свое
нарядное платье, повесила его в шкафчик, а взамен на-
дела белого цвета санодежду — куртку, передник. Вме-
сто пояса повязала полотенце. Волосы тщательно уб-
рала под туго накрахмаленную марлевую косынку. Туф-
ли тоже скинула, надела легкие тапочки. Теперь никто
не узнал бы в ней ту нарядную красавицу, которая еще
совсем недавно пряталась в подворотне от дождя.
Девушка, о которой идет здесь речь, подобно Танеч-
ке из песни к фильму «Карнавальная ночь», работала в
«столовой заводской», была «приставлена к борщам».
Вместе с рабочими, занимающими рано утром свои
места у станков, у машин и пультов, на сборочных стен-
дах, одновременно с ними, а то и раньше, начинают
свой трудовой день и работники фабрично-заводских
столовых, или, как их еще называют, цехов обществен-
ного питания.
До революции общественного питания в таком поня-
тии, как теперь, не было. Даже термина такого не су-
ществовало. Трудовой люд питался наспех, тут же у ра-
бочего места — куском хлеба, луковицей, селедкой. По-
сле работы многие шли в трактиры. Питерские ветера-
ны труда недобрым словом вспоминают все эти «Ягод-
ки», «Незабудки» и другие заведения. Одно из них,
словно в насмешку, носило название «Не рыдай».
За год до Октябрьской революции на весь Петро-
34
град было всего лишь несколько так называемых обще-
доступных столовых. Одна из них находилась на Пет-
роградской стороне, при Народном доме. Ассортимент
блюд здесь изо дня в день был неизменным: щи или
рассольник, котлеты с макаронами или сосиски с капу-
стой. Другая столовая находилась в Зимином переулке
(ныне имени Сергея Тюленина), при школе «Домовод-
ство», и почему-то называлась «Польской». Может быть,
потому, что ее владелица — мадам Гунст * — была по
национальности полькой.
Столовая, как одна из самых распространенных форм
общественного питания, начала широко входить в быт
людей лишь после Великой Октябрьской социалистиче-
ской революции. Первые столовые действительно
общественного питания были созданы в Пет-
рограде в 1918 году.
Свидетелем тех дней был Николай Александрович
Курбатов, в последние годы работавший ассистентом
кафедры технологии и организации общественного пи-
тания Ленинградского института советской торговли име-
ни Ф. Энгельса. Он явился одним из организаторов об-
щественного питания в Петрограде.
1 сентября 1918 года Петрокомпрод открыл во Двор-
це труда столовую. Курбатов работал в ней поваром.
Столовая эта имела порядковый номер «семь». Первый
номер получила та, что существовала еще до революции
при Народном доме.
Петрокомпрод возглавлял известный большевик-ле-
нинец Алексей Егорович Бадаев. Первоначально, при
своем создании, организация эта носила название Про-
довольственной управы. Она решала все вопросы, свя-
занные со снабжением города продовольствием. Позже
Петрокомпрод был переименован в Петрокоммуну.
15 марта 1919 года в Петрограде ввели так называ-
емый трудовой классовый паек. Население города было
переведено на коммунальное питание. Это потребовало
организации широкой сети общественных столовых.
Всего было открыто 768 столовых и 653 питательных
пункта. Они обслуживали миллион человек.
Н. А. Курбатов в то время уже работал в аппарате
отдела общественного питания Петрокоммуны. В 1920 го-
* Позже В. И. Гунст стала заведовать первой советской кули-
нарной школой.
35
ду он — секретарь правления профсоюза работников
народного питания, а с 1921 года — работник отдела
общественного питания ПЕПО (Петроградского единого
потребительского общества).
В задачу ПЕПО входила, в частности, организация
в городе общедоступных столовых. Но поперек пути
вставали хозяйчики — владельцы небольших частных
заведений. Они всячески мешали открытию столовых
потребительского общества, пытались конкурировать с
ними. Хозяйчики возрождали времена пресловутых
трактиров «Не рыдай».
Молодое Советское государство всячески стремилось
помочь созданию рабочих столовых. Но многое, на пер-
вых порах, оно просто не в силах было сделать. Когда
то же ПЕПО открыло первые «пищеточки», оно полу-
чило в свое распоряжение лишь несколько мешков кру-
пы, пять ящиков макарон да мейюк сахара. Остальное
работники потребительского общества должны. были
изыскивать на стороне сами, покупать на рынке, чтобы
хоть как-то поддержать существование столовых.
Владельцы частных заведений, стремясь сорвать ор-
ганизацию рабочего общественного питания, вредили,
как только могли. Они даже похищали или уничтожали
общественный кухонный и столовый инвентарь, поэтому
первые народные столовые испытывали нужду не толь-
ко в продуктах, но и в посуде. Не хватало ложек, ми-
сок, противней, чугунных котлов, черпаков. Приходи-
лось снимать с частных лавок цветастые железные вы-
вески с намалеванными на них суриком, белилами, ох-
рой изображениями сахарных голов, булок, сыров, кол-
бас и пускать эти вывески в переделку — изготовлять
из них ложки и черпаки. Котлы реквизировались на
частных колбасных производствах. Использовались
также котлы из домовых прачечных и даже те, что при-
менялись на дорожных строительствах для варки смо-
лы. Но что поделаешь, если настоящих пищевых котлов
в ту пору не хватало!
Создание широкой сети общественного питания —
важное завоевание социалистической революции. Когда
в 1924 году появилось сообщение о том, что питание
рабочих города Ленина достигло довоенной нормы, Ми-
хаил Кольцов приветствовал его специальной статьей,
Она так и называлась «Достигли». Кольцов писал, что
эти «три с половиной тысячи калорий — свои, кровью,
36
великими смертями и смертью великих добытые „куски
социализма0, и это лишь минимум, первый начальный
минимум, добытый для пролетариата его промышлен-
ностью, его властью. Первая ступень, на которую трудно
взобраться было, но от которой шагать дальше легко и
радостна».
В этой же статье есть и такие строки: «Питание Пе-
тербурга, Петрограда, Ленинграда — разве по нем
нельзя расставить вехи российской революции? Разве
это не ракурс для изучения истории Октября? Напишите
книгу о еде великого города — потомки будут читать ее
с волнением».
Однако еще долго сфера общественного питания ну-
ждалась во многом. Тот, кто пользовался услугами пер-
вых фабрик-кухонь, помнит, наверное, такую деталь:
чтобы пообедать, следовало получить при входе ложку,
а при выходе обязательно сдать ее обратно. Без этой
процедуры просто не впускали и не выпускали. Но слу-
чалось и так, что, вернувшись за забытой на столе-лож-
кой, человек не находил ее на месте — кто-то уже ложку
взял. Приходилось оплачивать ее стоимость.
В 1929 году журнал «Нарпит» писал: «Техника обо-
рудования столовых далеко не на высоте... Технических
приспособлений в кухнях для распределения пищи со-
верп/енно нет».
А между тем уже появились детища индустриализа-
ции— первые фабрики-кухни. Журналисты описывали
их в самом выспреннем тоне: «Чахлый маленький се-
мейный примус явно пасует перед огромными котлами
фабрики-кухни...».
Основания для восторга, конечно, были. Фабрики-
кухни представляли собой новое слово в общественном
питании. Они готовили не только обеды, но и полуфаб-
рикаты, делая дальнейший шаг для облегчения быта,
освобождения женщины, особенно работающей на про-
изводстве, от стояния у плиты у себя дома. Первые по-
луфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские из-
делия фабрики-кухни стали выпускать в 1934 году.
Цех питания — участок ответственный. От того, как
поел человек, остался ли доволен обедом, во многом
зависят и его настроение, и работоспособность. Вот по-
чему кулинаров, ко всему прочему, называют еще и ма-
стерами настроения. Это говорится не ради красного
словца. Так оно и есть. Кулинары многое делают для
37
того, чтобы поднять настроение у тех, кого они обслу-
живают.
Давно прошли времена,. когда заводские столовые
располагались в неуютных, мрачных помещениях, где
стояли длинные дощатые столы, а пищу подавали в
простых алюминиевых мисках. Теперь для заводских
столовых возводят специальные корпуса с огромными
окнами, со стенами, окрашенными в соответствии с тре-
бованиями технической эстетики в особые цвета, способ-
ствующие лучшему пищеварению, возбуждающие аппе-
тит. Это относится уже к области научной организации
труда.
Цеха питания на заводе давно стали предметом за-
боты не только руководителей трестов столовых, но и
администрации предприятий. Не случайно их называют
«цехами номер один».
На головном предприятии производственного объеди-
нения «Ленинградский металлический завод» цех пита-
ния—это целый комбинат: девять столовых, множество
буфетов с отпуском горячих блюд, «точки» с газирован-
ной водой. Директор комбината Илья Семенович Эдель-
зон, участник Великой Отечественной войны, чувствует
себя в кабинете, как в штабе полка. Это и есть штаб, от
которого в немалой степени зависит доброе настроение
рабочих, инженеров, служащих, а следовательно, и эф-
фективность, ритмичность работы всего предприятия.
В кабинете Ильи Семеновича часто раздаются теле-
фонные звонки. То вызывают на совещание к генераль-
ному директору объединения, то приехала иностранная
делегация — надо обеспечить ее прием. В одно?л из це-
хов справляют трудовой юбилей товарища — заказ для
праздничного стола выполняют заводские повара.
А сколько всяких текущих дел!
В последнее время на предприятии появилась еще
одна «пищеточка» — в новом, сплошь из стекла, инже-
нерном корпусе. Впрочем, «точкой» ее и не назовешь.
Это огромный пищеблок. Обеденный зал по размерам
и оформлению не уступает иному ресторану. Полирован-
ные столы. Удобные кресла. Грязную посуду ставят на
ленту транспортера, и он увозит ее в моечный цех, где
две машины обрабатывают в час 4 тысячи тарелок.
В производственных цехах столовой (по приготовлению
холодных закусок, горячих блюд) все сплошь электри-
фицировано. Электрооборудование снабжено мощными
38
вентиляционными отсосами с фильтрами для улавлива-
ния чада, что улучшает микроклимат в горячем цехе.
В этой столовой готовят комплексные обеды четырех
типов.
— У нас, как в московском ресторане «Черемушки».
И там, и тут установлено экспериментальное модульное
оборудование,— говорит Илья Семенович. И добавля-
ет: — Как видите, не хуже, чем на ЛОМО...
За работой комбината общественного питания Ленин-
градского оптико-механического объединения имени
В. И. Ленина (директор комбината Г. И. Нежинский)
ревностно следят на «Металлическом». В сущности, это
«конкуренты». Между ними все время идет соревнова-
ние— кто лучше обслужит рабочих. На ЛОМО первыми
стали окрашивать помещения столовых в специальную
гамму цветов, придающую обеденным залам особый
уют. Здесь же первыми в городе ввели комплексные
обеды. Лучшие продукты идут на приготовление диети-
ческих блюд. В составлении меню непременно участ-
вует врач-диетолог. На головном предприятии ЛОМО
есть четыре работника, страдающие заболеванием по-
чек. Им требуется особый рацион — так называемый
седьмой стол. И они его получают. Когда эти работники
приходят в заводскую столовую, им подают обед, специ-
ально приготовленный только для них. Обед для чет-
верых...
Огромная дистанция разделяет первые общественные
столовые, где супы готовили в бельевых котлах, а ножи
даже приковывали цепями к столам, и нынешние
комбинаты общественного питания с их электрифициро-
ванными цехами. И все же то, как сварен обед — плохо
или хорошо, зависит прежде всего от человека, от пова-
ра, от его мастерства.
Одно и то же блюдо можно, как известно, пригото-
вить вкусно, а можно и Так, что вы его и в рот не возь-
мете. Есть столовые, куда, придя один раз, вы уже боль-
ше никогда не захотите заглянуть,— так там плохо гото-
вят. Аппетит при этом, как говорили Ильф и Петров,
уходит во время еды. Но, к счастью, есть и такие столо-
вые, где те же самые блюда и из тех же самых продук-
тов готовят так, что вы пальчики оближете. И рука не-
вольно тянется к книге жалоб и предложений, чтобы
вписать туда благодарность.
39
В этой связи хочется привести несколько записей из
книги жалоб и предложений^ сделанных в одной из ра-
бочих столовых Василеостровского района.
«Дорогие товарищи кормильцы! Желаем вам всего
доброго и хорошего».
«Ни в одной из столовых нет таких вкусных обедов,
как у вас».
«Приятно удивлены вкусным и дешевым питанием
в вашей столовой».
«Великолепны приготовляемые здесь блюда. Отмен-
ны вкус и качество».
«Да что слова! Целуем ваши золотые руки. Их нель-
зя не целовать!»
По поводу последней записи заведующая производ-
ством этой столовой Фаина Филимоновна Филимонова,
уже немолодая, но удивительно подвижная и энергичная
женщина, говорила, улыбаясь:
— Добрый человек! И наверное, очень эмоциональ-
ный. Руки наши, пишет, нельзя не целовать... Это уж,
пожалуй, чересчур. Мы стараемся, конечно, но ведь это
наш прямой долг — хорошо, вкусно готовить. Нет, пра-
во, очевидно, очень доброе сердце у этого человека!..
Но дело, конечно, было не в «добром сердце» посе-
тителя столовой, а в добросовестном отношении коллек-
тива поваров и кондитеров к своим обязанностям, отно-
шении, которому нельзя не отдать должное. Здесь все,
и в первую очередь сама Филимонова, относятся к своей
работе с горячей заинтересованностью, не терпят без-
различия, застоя, не могут обходиться без выдумки, ини-
циативы, без всего того нового, что движет вперед лю-
бое дело, в том числе и поварское.
Можно, например, потчевать посетителей столовой
котлетами. Изо дня в день — только котлеты и котле-
ты... А можно наряду с котлетами готовить и мясное
«буше». Почти та же котлета, да не та. Получается со-
вершенно новая разновидность блюда из рубленого
мяса. По форме оно похоже на пирожное «буше». По-
дается со сметанным соусом и луком, с гарниром.
«Буше»—выдумка Филимоновой. Она же придумала
колбаски «Сытные». В них фарш из говядины переме-
шан с кусочками шпига, в фарш добавляются чеснок,
крахмал. Каждой порции придается форма колбаски;
По вкусу это блюдо несколько напоминает люля-кебаб.
Подается с тушеными овощами.
40
А-запеченная рыба в сметанном соусе? А блинчики
«Домашние», имеющие свою, особую форму (в виде:
трубочек) и свой, особенный вкус? А щи «Любитель-
ские» и борщ «Василеостровский»? Это все «придумки»
Фаины Филимоновой.
Она и своих помощников, тех, кто работает с ней
вместе, приучила к такому же творческому отношению
к делу, и от этого поварская работа стала по-настояще-
му интересной.
Особенно щедрыми на выдумку оказались в конди-
терском цехе. Работающие здесь молодые кондитерши
придумали делать ватрушки из сдобного теста с черни-
кой и творогом. Ватрушкам дали название «Сказка».
Понравились обедающим в столовой и фирменное сахар-
ное печенье, и пирог с почками и грибами.
Время от времени кондитерский цех рабочей столо-
вой устраивает выставки своей продукции. В эти дни
лица работающих здесь девушек румянее, чем обычно.
Но не от жары, а от вполне естественного волнения.
Кондитерши то и дело выбегают в зал посмотреть, поль-
зуется ли их выпечка спросом. Им все нужно знать: как
ест посетитель — с аппетитом или нет, какое у него при
этом выражение лица, улыбается он или не улыбается.
— Улыбается, девочки, улыбается!—успокаивает
Филимонова.
— Нет, нам это самим надо увидеть, своими глаза-
ми,— отвечают девушки и — в который раз!—оставив
тесто, бегут в зал.
— Дети!—смеется, глядя на них, Фаина Филимо-
новна. И спешит к стоящим на раздаче другим «де-
тям»— ученикам профессионально-технического кули-
нарного училища, проходящим в столовой производст-
венную практику.
— Ну, как дела? Справляетесь? Потребители не жа-
луются? А ну-ка покажите, как вы наливаете первое,
умеете ли разливательной ложкой действовать?
За «детей» Фаина Филимоновна готова горой встать,
только бы не дать в обиду.
— У нас раньше над раздачей плакат висел: «Вас
обслуживают ученики профучилища». Некоторых посе-
тителей смущало слово «ученики». Мол, раз ученики,
значит, не умеют готовить. Пришлось плакат снять. А я
вам скажу, что дети эти иным взрослым поварам в уме-
нии не уступят.
41
Так же тепло отзывается Фаина Филимоновна и о
своих товарищах по работе. О Вале Никифоровой, мо-
лоденькой девушке, возглавляющей кондитерский цех:
«Вы бы знали, какое наш главный кондитер чудесное
сдобное тесто приготовляет. Умница!» О Люсе Федоро-
вой: «Прекрасная плитчица! А как предана своему делу.
В Бернгардовке живет, каждый день в пять утра вста-
ет, чтобы вовремя попасть на Васильевский остров, и ни-
чего, не думает менять место работы. Вот что значит
любить свою специальность». О своем заместителе Лене
Соболевой: «Отличный работник!» О всех молодых ра-
ботниках столовой: «Молодцы! Трудолюбивые, аккурат-
ные. А посмотрели бы на них, когда они не на работе —
загляденье! Модные платьица, брючки, прически... Ни-
когда не скажете, что эти девушки целый день стоят
у жаркой плиты. Вот вам и повара!»
Рассказывая охотно о других, заведующая производ-
ством Фаина Филимоновна Филимонова о себе говорит
мало и неохотно:
— Чего мне о себе говорить? Ничего в моей биогра-
фии нет интересного. Поступила в столовую еще в три-
дцать первом году простой уборщицей. Потом пошла
учиться на повара. Ну, что еще? В войну была началь-
ником цеха на Василеостровской фабрике-кухне. Вари-
ла желе из водорослей, биточки из морской капусты
приготовляла. Пирожные шротовые делала. Молодые,
наверное, даже слова такого не слыхали: «шроты».
Когда на Большую землю ленинградских детей стали
отправлять через Ладогу, на каждого ребенка выдавали
пакет с пайком. По нескольку суток, помню, не выходи-
ли мы с фабрики-кухни — всё пакеты заготовляли... За-
тем долгое время болела — ошпарилась кипятком. По-
правилась и снова на свою фабрику-кухню пришла. От-
туда на нынешнее место поступила. Так вот и работаю
в этой столовой бессменно. С тринадцатого июля сорок
пятого года...
Постоянные посетители столовой — рабочие, инже-
нерно-технические работники, командированные, приез-
жающие в Ленинград из других городов, хорошо знают
Филимонову. Нередко, встретясь с нею в зале, в кори-
доре, останавливаются, чтобы побеседовать.
Однажды, после долгого перерыва, я снова побывал
в этой столовой.
— Добрый день. Здравствуйте, здравствуйте,—при-
42
ветливо встретила меня Фаина ^Филимоновна.— Давно
к нам не приезжали. Ну как, столовая наша* за это вре-
мя хуже не стала? Очень приятно слышать... А мне тут
одна девушка из Чарджоу письмо прислала. Она книгу
«Их профессия называется искусством» прочитала,
а там и обо мне написано. Вот она и спрашивает: как
сделать, чтобы полюбить профессию повара? Наивная,
ну прямо ребенок!..
Если людям снятся сны, связанные с их любимым
делом, с тем, о чем они больше всего думают, то Фили-
моновой должны часто сниться котлеты, блинчики, мяс-
ные «буше». Это, конечно, шутка. Но в то же время, ска-
жите, о чем же еще может думать повар, преданный
своей профессии, гордящийся ею, как не о блинчиках и
котлетах, о том, чтобы завтра они были приготовлены
еще лучше, чем сегодня, и доставляли людям истинное
удовольствие!
Мы не сказали еще самого главного: за достигнутые
успехи и многолетнюю работу в кулинарии, за предан-
ность своему делу Фаина Филимоновна Филимонова на-
граждена орденом Ленина. Такой же высокой награды
удостоены повара Зинаида Павловна Нефедова и Мария
Михайловна Шувалова из производственного объедине-
ния «Ленинградский металлический завод», Валентина
Степановна Энрот из столовой № 23 Выборгского рай-
она, участница 1-го всесоюзного слета наставников.
Орденом Октябрьской Революции отмечена Вера Анд-
реевна Петрова из комбината питания Адмиралтейского
объединения, много внимания уделяющая разработке
новых блюд, орденом Трудового Красного Знамени —
заведующий производством заводской столовой Петро-
градского района Виктор Аркадьевич Быков, старани-
ями которого внедряются прогрессивные формы обслу-
живания.
Трудно перечислить всех работников заводского об-
щественного питания Ленинграда (и не только завод-
ского), награжденных орденами и медалями. Только на
Ленинградском металлическом заводе высокими прави-
тельственными наградами отмечены пять поваров, одна
буфетчица. И это вполне понятно, что наряду с теми,
чьи заслуги в борьбе за выполнение грандиозных пла-
нов пятилеток отмечаются нашим государством, почет-
ных наград удостаиваются и повара. Они тоже вносят
свей вклад в трудовые успехи советских людей.
43
I	ТАРЕЛКА
БЛОКАДНОГО СУПА
£	__d
ейчас здесь находится пышечная. В ут-
ренние часы сюда забегают, главным
** ------образом, девушки, чтобы перед рабо-
той выпить чашечку кофе, съесть пару пышек — теплых,
мягких, густо обсыпанных сахарной пудрой.
А когда-то, в дни блокады Ленинграда, здесь, на Са-
довой, 32, возле Апраксина переулка, была столовая.
Одна из немногих в то время. Точнее, даже не столо-
вая, а нечто вроде домовой кухни или раздаточного
пункта.
В том же самом помещении, где сейчас девушки едят
пышки, люди за несколько талончиков, вырезанных из
продуктовой карточки, получали еду. Раздатчица в бе-
лой спецовке, надетой прямо на пальто, такая же юная,
как нынешние посетители пышечной, наливала в ка-
стрюльки, банки, бидончики несколько ложек горячих,
восхитительных по тем временам, щей. Они были почти
бесцветными, в них плавали какие-то листья, нисколько
не похожие на капустные. Это была та еда, которую
имел в виду поэт Николай Тихонов, когда писал: «Пусть
наши супы водяные...»
Посудину со щами бережно, стараясь не расплескать,
несли домой. Самое сложное заключалось в том, чтобы
не поскользнуться на обледенелОхМ тротуаре и в целости
донести ее содержимое до квартиры.
Эти жалкие, водянистые щи, вызывающие щемящую
грусть при одном лишь воспоминании о них, спасли
жизнь многим.
С первых же дней войны столовые включились в об-
служивание ленинградцев, работавших на строительстве
оборонительных сооружений. Каждый районный трест
послал на дальние и ближние рубежи своих работников.
Прямо под открытым небом дымили походные кухни,
прикрытые для маскировки ветками и листьями, а там,
где походных кухонь не было, обходились без них: кла-
ли на землю кирпичи, в кирпичи вмазывали котлы и на
этих примитивных очагах готовили и первые блюда, и
вторые, и даже компоты.
44
От зари до зари шла работа на оборонительных ру-
бежах, и от зари до зари трудились повара, ибо война
войной, а есть-пить людям надо. Ни много ни мало —
250 тысяч человек было послано Ленинградом на рытье
окопов, на строительство противотанковых рвов, и всех
следовало обеспечить ежедневным трехразовым пита-
нием.
Евгений Евлампиевич Краев, нынешний директор Ле-
нинградского техникума общественного питания, а в го-
ды войны — работник Ленснабнарпита, вспоминая, как
было организовано питание на строительстве оборони-
тельных сооружений, уточняет, что оно носило не слу-
чайный, а строго продуманный характер. Учитывалось,
что люди заняты тяжелым физическим трудом, и по-
этому питать их надо, по возможности, хорошо.
Позже, когда в блокированном Ленинграде при-
шлось ввести строжайший учет и точнейший расчет
в распределении продовольственных ресурсов, при Глав-
ном управлении ленинградских столовых, ресторанов и
кафе был создан специальный отдел, который произво-
дил необходимые расчеты, а в соответствии с ними и
снабжение предприятий общественного питания продук-
тами.
А потом наступил в жизни Ленинграда период, когда
прекратилась регулярная подача электроэнергии, оста-
новились трамваи и троллейбусы, не стало воды. В го-
род пришли холод и голод. Совсем плохо стало с пита-
нием. Вот, например, меню одной из столовых блокад-
ного города: «Первое: суп из серых капустных ли-
стьев— 8 коп., второе: каша из дуранды—12 коп.». Пор-
ции были микроскопическими.
Однажды на одном из предприятий в обеденный пе-
рерыв пришел в столовую посетитель. Он съел тарел-
ку супа и облизал ложку. Потом официантка принесла
второе. На тарелке лежала котлетка и горстка так на-
зываемых черных макарон. Котлета тоже была черная,
наверное, приготовленная из конины. Но не в этом дело.
Главное, оказалась она размером чуть побольше пятач-
ка. Но сетовать не приходилось. Был декабрь 1941 года.
Блокада.
Котлетку человек не съел, хотя ему очень хотелось
это сделать.
— Пожалуй, возьму-ка я ее с собой,— проговорил он
вслух, хотя мог бы и не делать этого. Никто в столовой
45
даже не обратил внимания на его слова. Многие посту-
пали точно так же: клали обеды в банку, в котелок и
несли домой.
Человек съел макароны, а котлетку завернул в бу-
мажку и положил в карман. Ему хотелось поделиться
долей своего пайка с женой, подкрепить ее хоть чем-
нибудь.
Весь день носил он в кармане котлету, представляя
себе, как порадует жену.
Он пришел домой, и ему даже показалось, что в ком-
нате уютно. Горела коптилка. Почти докрасна накали-
лась железная печка—«буржуйка».
— Принеси, пожалуйста, еще досок из кухни,— сла-
бым голосом попросила жена: у нее уже не было сил го-
ворить громко.
Он положил на стол завернутую в бумажку котлету
и вышел. Принес несколько досок — обломки какого-то
ящика — и стал засовывать в печку. Печка гудела.
Иногда из нее вылетали красивые золотые искорки. Че-
ловек увлекся их созерцанием и даже забыл о том, что
хотел порадовать жену. Потом вспомнил, посмотрел на
стол: там ничего не было.
— А где же котлета?—спросил он.
— Какая котлета?—удивилась жена.
— Я принес из столовой котлету. Хотел, чтобы ты
съела...
— Никакой котлеты я не видела,— уже с раздраже-
нием ответила жена.— Валялась на столе какая-то бу-
мажка. Я взяла ее и бросила в печку.
— Но ведь там была котлета!—/почти с отчаянием
закричал он.
— Она, видно, была такая маленькая, что я даже
не заметила ее,— грустно сказала жена,— не почувство-
вала ее в руке...
На следующий день человек опять получил на обед
котлетку. Маленькую. Черную. Чуть побольше пятач-
ка. Подумав, он вновь завернул ее в бумажку и спря-
тал в карман...
Печальное зрелище представляли в тот период ле-
нинградские предприятия общественного питания. Хо-
лодно было не только в «холодных» цехах, но и в «го-
рячих». Быстро остывали плиты и, чтобы сварить хотя
бы один котел жидкого дрожжевого супа, замечательно-
го тем, что его выдавали без карточек, требовались неимо-
46
верные усилия: ведь не было не только продовольствия,
но и топлива. Его приходилось собирать буквально по
щепочкам. А воду брали из пожарных кранов на ули-
цах или из реки. Для этого использовали бочки и санки.
Ставили бочку на санки и везли. Обычно за водой от-
правлялись вдвоем. Один впрягался в санки, другой
подталкивал тяжелую бочку сзади.
Официантки замерзали в неотапливаемых залах.
Чтобы согреться, надевали ватники, а уж поверх — свои
белые переднички. Вместо кокетливых кружевных нако-
лок— теплые шерстяные платки. В таком наряде даже
самая изящная девушка казалась неуклюжей. Но тут
уж было не до красоты.
И еще в те дни официантки обзавелись ножни-
цами.
Сейчас у каждой официантки есть карандаш и блок-
нот. Когда девушки, принимая заказы, переходят от од-
ного столика к другому, внимательно выслушивая посе-
тителей и делая какие-то, только им понятные, пометки
в блокнотах, они чем-то напоминают репортеров, беру-
щих интервью.
А в дни блокады официанткам понадобились и
ножницы. Они им нужны были для того, чтобы вырезать
талончики из продовольственных карточек. Посетитель
давал официантке карточки, и она вырезала из них та-
лончики— один, два или три, в зависимости от того, что
вы брали.
Одни карточки были на рыбу, мясо и мясопродукты,
масло животное и растительное, другие — на крупу, ма-
кароны, сахар и кондитерские изделия. Третьи — на
хлеб. Каждая имела свой отличительный цвет — розо-
вый, желтый, салатный. И грозную, строгую надпись:
«При утере карточка не возобновляется».
Внимательно смотрели посетители на руки официан-
ток. Ведь одно неосторожное движение ножницами, и
они могли «отхватить» от карточки лишнее. Но этого не
случалось. Официантки были предельно осторожны.
Они хорошо понимали, что значил каждый талончик, ка-
кую он представлял ценность...
Ленинградцы пережили несколько сокращений норм
выдачи продовольствия — хлеба, мяса, крупы, жиров.
Первое произошло еще 2 сентября 1941 года. В декабре
некоторые категории населения получали всего
125 граммов хлеба в день. Что это такое—125 граммов
47
блокадного хлеба — сейчас даже трудно себе предста-
вить. К тому же в состав хлеба входили жмых, отруби,
соя, целлюлоза. Последняя составляла 15 процентов.
Работники общественного питания Ленинграда про-
делали большую работу по изысканию дополнительных
продовольственных ресурсов.
На Невском проспекте, 26, где находилось тогда уп-
равление «Ленглавресторан», была оборудована неболь-
шая кухня. Она получила название экспериментальной
лаборатории. Там проводили опыты — готовили блюда
из новых, ранее незнакомых кулинарам продуктов бло-
кадного времени, разрабатывали технологию их приго-
товления. Такая же кухня-лаборатория была и в Кали-
нинском районе.
А продукты действительно были новые, такие, какие
раньше никогда и не применялись в кулинарии: соя,
шрот, костяная мука, белковые дрожжи, декстрин, аль-
бумин... Теперь же чего только не делали из этих про-
дуктов кулинары! Малоценное сырье они превращали
в пищевые изделия. Из сои приготовляли молоко, а из
отходов сои (ничто хоть мало-мальски пригодное для
еды не должно было пропадать без пользы!) — биточки,
запеканки. Альбумин (белковое вещество, применяю-
щееся в ситценабивном деле, фармацевтике, полигра-
фии) шел на первые блюда, а шрот (отходы после пе-
реработки семян масличных растений в виде муки) — на
различные вторые. Костяная мука в пропорции с муч-
ной пылью (так называемой смёткой, то есть сметенных
отовсюду остатков, собранных на мельничных комбина-
тах) также применялась для вторых блюд. Из декстри-
на (продукт из крахмала) делали оладьи, запеканки,
биточки, а из белковых дрожжей — супы и котлеты. Ши-
роко использовалась и целлюлоза...
Рядом с поварами трудились над изысканием новых
продуктов питания химики. Из олифы они извлекали
льняное масло. Они же получали искусственные белко-
вые дрожжи, один килограмм которых, как писали тогда
газеты, «заменяет три килограмма мяса». Этот продукт
вырабатывался из бактерий дрожжевого грибка, кото-
рый разводили в больших чанах. Но прежде чем полу-
чить дрожжи, надо было найти вещество, которое со-
здавало бы необходимый грибок. Таким «веществом»
явилась древесина. Поставщиками искусственных бел-
ковых дрожжей стали заводы дрожжевой, ликеро-во-
48
дочный и 1-я кондитерская фабрика. Костяную муку
столовые получали с костеобрабатывающего завода.
Маленькая артель, носившая еще с довоенных вре-
мен название «Вкуспром», разработала способ приго-
товления растительной икры. В ее состав входили коко-
совый жмых, растительное масло, лук и специи — уксус,
перец, лавровый лист. Приготовленная из этих продук-
тов икра содержала нужные человеческому организму
витамины. Артель наладила массовое производство этой
икры.
Весной и летом 1942 года Главное управление ленин-
градских столовых, ресторанов и кафе организовало
массовый сбор лебеды и крапивы. На это дело были
мобилизованы учащиеся Техникума общественного пита-
ния, одного из немногих учебных заведений, оставав-
шихся всю блокаду в городе. Они отправились в экспе-
диции по пригородам. В основном их маршруты проле-
гали по единственному не захваченному гитлеровцами
району Ленинградской области — Всеволожскому. Там
учащиеся и рвали целыми днями крапиву. Их прозвали
«крапивными солдатами».
Крапива, как известно, растет всюду — на пустырях,
в канавах, на огородах, в садах, около жилья и на обо-
чинах дорог, часто образуя густые зеленые заросли. Она
«появляется перед человеком, как только почувствует
его близость,— говорит Владимир Солоухин в своем ли-
рическом повествовании, посвященном ей, крапиве.—
Может быть, она знает, что где есть человек, там воз-
можны и разные человеческие бедствия: пожар, война,
голод, болезнь. Может быть, она заранее предлагает
себя на выручку, как весьма питательная и целебная
трава (во много раз питательнее капусты!)».
В ход шла и так называемая двудомная крапива, и
крапива жгучая. Руки у «крапивных солдат» горели от
ожогов, как опаленные огнем, на коже появлялись вол-
дыри, но юные сборщики обжигающих растений терпе-
ли все это. Зато какие вкусные кушанья получались из
крапивы! Из нее готовили и пюре, и салаты, и запекан-
ки. Но главным блюдом были щи из крапивы. Это «ве-
сенняя, майская, целебная и питательная еда» — так ха-
рактеризует их тот же Солоухин. Нередко щи из, крапи-
вы варили вместе с лебедой, той самой лебедой, кото-
рая издавна шла в пищу в голодные годы. Этот сорняк
тоже можно найти повсюду. Лебеда идет и в супы, и
3 Зак. № 846
49
в пюре, и. в лепешки. Ее можно употреблять в сушеном,
соленом и маринованном виде.
Позже щи стали варить из капустных отходов, так
называемой хряпы. Они надолго вошли в обиход ленин-
градских столовых. В этот период было выпущено даже
несколько книжек — пособий по использованию дикора-
стущих витаминных съедобных растений в пищевом ра-
ционе населения. Первые две такие книжки-брошюры
вышли еще в 1942 году. Одну из них составили научные
сотрудники Ботанического института имени В. Л. Кома-
рова, другую — сотрудники университета и санитарно-
эпидемиологической лаборатории Краснознаменного
Балтийского флота. В предисловии к этой брошюре го-
ворилось: «Брошюра имеет своей целью ознакомить бой-
цов, командиров Красной Армии и Военно-Морского
Флота, а также население с малоизвестными дикорасту-
щими травами, которые могут служить прекрасным пи-
щевым средством. Она может быть также кратким спра-
вочником горожанину и бойцу, случайно отрезанному от
своей части и долгое время находящемуся в тылу про-
тивника».
В брошюрах рассказывалось, какие дикорастущие
травы съедобны, какие из них могут служить добавоч-
ным источником пищевых ресурсов. Авторы давали ре-
комендации, что и как из этих растений готовить. Опи-
сывались способы приготовления супов, каш, киселей.
В перечне блюд значились оладьи из клевера, котлеты
из подорожника, жаркое из лопуха, студень из лишай-
ника, кисель из водяной лилии, пюре из мать-и-мачехи,
компот из щавеля. Эти названия, как писала участница
обороны Ленинграда поэтесса Вера Инбер, способны
«вызвать улыбку, если бы они не были так трагичны».
Из брошюр можно было также узнать, что борще-
вик, например, очень нежен и вкусен, отвар его напоми-
нает куриный бульон, а корни колокольчика заменяют
редис, их можно есть с уксусом и маслом; одиннадцать
граммов листьев колокольчика достаточно, чтобы предо-
хранить человека от цинги; приятны на вкус зама-
ринованные, еще не распустившиеся бутоны одуванчика,
листья и корни иван-чая в уксусном и горчичнОхМ соусе,
а желудевый торт не уступает по вкусовым качествам
ореховому.
Авторы учитывали, что ленинградцы не могут выез-
жать за сбором растений за город, и поэтому рассказы-
50
вали, какие растения растут в самом городе и где имен-
но. Так, стрелолист, из которого они рекомендовали де-
лать салат, можно было собирать на берегах реки Кар-
повки. Щавель водяной советовали искать в сырых ме-
стах на Васильевском и Аптекарском островах.
Давались и рецепты напитков — морса из можже-
вельника, брусничных и черничных сиропов, березового
кваса, а также знаменитого хвойного напитка — невку-
сного, но полезного. В каждой общественной столовой
имелся такой напиток, приготовленный из собранных
в лесу еловых веток. Их иглы подсушивали, толкли, на-
сыпали в котел с водой и делали настой темно-зеленого
цвета с еловым запахом. Это было средство против
цинги.
В 1942 году Николай Васильевич Сукач, работник
Леиснабнарпита (позже он много лет возглавлял ресто-
ран «Москва»), был командирован из осажденного Ле-
нинграда в Архангельск для организации поисковой
партии по добыче морской капусты. Спустя некоторое
время через Ладожское озеро по легендарной Дороге
жизни в Ленинград было доставлено несколько вагонов
этого богатого витаминами и йодом продукта. Из мор-
ской капусты в столовых готовили первые блюда, де-
лали «голубцы»...
Но вернемся к рассказу о той поре, когда голод еще
цепко держал свою костлявую руку у горла Ленин-
града.
Комсомолки Приморского (ныне Ждановского) рай-
она организовали в ту пору первый в городе так назы-
ваемый бытовой отряд. Они ходили по обледеневшим
квартирам, отыскивали обессилевших, ослабевших лю-
дей и оказывали им помощь: топили печи, приносили
обеды, которые готовились в столовой на Большом про-
спекте, 14, что неподалеку от Тучкова моста (сейчас на
этом месте также находится столовая, диетическая)«
Одна из должностей в бытовом отряде так и называ-
лась: разносчица обедов. Нагрузившись котелками с су-
пами и кашами, разносчицы несли их в квартиры, где
лежали больные, ослабевшие люди, выкладывали на та-
релки еще теплый обед, приготовленный поваром-комсо-
молкой Марией Уточкиной, и приветливо говорили: «Ку-
шайте, пожалуйста».
В условиях фронтового города правильно налажен-
ное общественное питание имело огромное значение. Ну-
51
жен был строгий контроль за использованием и расходо-
ванием продуктов. В эти дни во многих столовых появи-
лась новая должность — кухонный контролер. В тот мо-
мент, когда повара разливали по тарелкам супы, рас-
кладывали каши, рядом стояли их же товарищи по ра-
боте— девушки в белых халатах — и внимательно на-
блюдали за отпускаемыми порциями. В обязанность
контролеров входило проследить, чтобы посетитель
столовой получил полноценный обед. Важен был
каждый грамм, от которого порой зависела жизнь
человека.
В феврале 1942 года мне довелось присутствовать
на комсомольскохМ собрании в тресте столовых Москов-
ского района. В одном из помещений в круглой части
здания райсовета собрались застенчивые молодые де-
вушки в стеганых ватниках, совсем не похожие на пова-
ров. За окнами виднелось мутное зимнее небо и слыша-
лась близкая орудийная канонада. Одна из девушек вы-
ступила с отчетом. Она была директором комсомольско-
молодежной столовой. Молодой директор рассказала о
работе столовой, о том, что ее повара, официантки за-
служили благодарность от рабочих и служащих пред-
приятия, которое обслуживали. В те дни это было боль-
шой наградой.
Работники общественного питания делали все, что
могли, чтобы хоть как-то облегчить положение населе-
ния. При столовых открылись пункты по отпуску ки-
пятка...
Весной 1942 года директора столовой на улице
Белинского, 5, Б. И. Витковера вызвали в районный
трест.
— Вот что, Борис Израилевич,— сказали ему,— нуж-
но организовать рационную столовую.
Витковеру показалось, что он ослышался.
— Рациональную?—переспросил он.
— Нет, именно рационную. Это будет столовая не
открытая, не для всех, а только для прикрепленных. Они
будут состоять у вас на рационе. Вы должны обеспечить
их трехразовым питанием из тех продуктов, которые по-
ложены людям по норме.
— Сколько человек я должен кормить?
— Пятьсот. И знайте, вы несете полную ответствен-
ность за их питание. Открыть столовую надо к Первому
мая. Понятно?
52
— Понятно,— лаконично, по-военному ответил Вит-
ковер.
— Тогда желаем успеха. Помните, ваша столовая
будет одной из первых рационных столовых в городе.
Потом откроются и другие. Они воспользуются вашим
опытом.
— Понятно!—еще раз сказал Витковер и пошел ор-
ганизовывать первую рационную столовую, хотя еще не
представлял толком, какой она должна быть. Как, ска-
жем, распределить продукты, из которых сложится об-
щий котел, чтобы всем питающимся их хватило на це-
лый месяц, чтобы они ежедневно могли получать в сто-
ловой завтрак, обед и ужин?
Многие ленинградцы, особенно мужчины, оставшиеся
в городе без семей, не привыкли да и не умели забо-
титься о себе... Бывало, что люди получали по карточ-
кам в магазине продукты и сразу все съедали, потом
голодали.
Теперь заботу об их питании взяли на себя работ-
ники столовой.
Витковер начал с того, что вместе с калькулятором
засел за расчеты. Они спланировали такое котловое до-
вольствие, чтобы его хватило на 500 человек и чтобы
пища в то же время была сравнительно вкусной и раз-
нообразной. От своего заместителя — Валентины Ива-
новны Савосиной — директор потребовал, чтобы она по-
заботилась и об убранстве столовой. «Столы накройте
белыми скатертями, на окна повесьте тюлевые зана-
вески. Пусть люди чувствуют себя у нас как дома».
Единственное, что требовалось от каждого прикреплен-
ного,— принести, кроме продуктовой карточки, еще и
тарелку: в самой столовой не оказалось достаточного
количества посуды.
В других столовых было неуютно, холодно, люди
сидели за столами в пальто, ели порой не из тарелок,
а из консервных банок. В столовой же на улице Белин-
ского веяло уютом, прикрепленные к ней действительно
чувствовали себя здесь как в домашней обстановке. На
Новый год была устроена даже елка. Она стояла на вид-
ном месте, поблескивая золотыми и серебряными нитя-
ми. Каждый питающийся тут получил подарок — бу-
лочку. Какое ни какое, а все дополнение к рациону.
И пусть эта булочка была мала, но ее испекли добрые
руки.
53
Вскоре и в других районах города открылись раци-
онные столовые, столовые повышенного лечебного
питания.
Тем временем через Ладожское озеро поступало
в Ленинград продовольствие. Его везли днем и ночью,
на машинах и судах, в мешках, ящиках и бочках. Рабо-
та общественных столовых заметно оживилась. Правда,
нс всегда получаемые ими продукты оказывались доб-
рокачественными. Но пищевики тут были ни при чем.
Пароходы, баржи, грузовые машины, которые везли
продовольствие через Ладогу, часто попадали под бом-
бежку и тонули вместе с грузом. Крупа и другие про-
дукты пропитывались влагой, а то и нефтью. Водолазы
извлекали ценный груз из воды, а работники столовых
находили способы сушить его и очищать.
Ленинградцы во всем проявляли бережливость. В
столовых повара, получив картофель, осторожно среза-
ли с него «глазки», которые затем сдавались подсоб-
ным хозяйствам для новых посадок. От каждого
клубня 10 процентов массы шло на посадки, осталь-
ное— в блюда.
Так, проявляя изворотливость, смекалку, работали
в годы войны кулинары.
Как и все ленинградцы, работники общественного
питания непоколебимо верили в торжество советского
народа, в близкую победу и готовились к грядущим
мирньнм дням. В 1943 году в Ленинграде в Главном уп-
равлении столовых, ресторанов и кафе состоялось сове-
щание с необычной, казалось бы, для того сурового
времени повесткой дня. В ней стоял один вопрос: как
организовать общественное питание в послевоенных
условиях.
Еще враг стоял у ворот Ленинграда, еще рвались
на улицах города снаряды и бомбы, еще люди только-
только оправились от ужасов голода, а кулинары уже
вели обстоятельный разговорю том, как они будут кор-
мить ленинградцев после войны. И перед мысленным
взором каждого из присутствующих на совещании пред-
стали нарядные, сверкающие огнями рестораны и ка-
фе, фабрики-кухни и столовые, где повара смогут блес-
нуть своим искусством приготовления блюд из нату-
ральных, полноценных продуктов, а не из тех, что вы-
нуждены были есть люди во время блокады,— лебеды,
сои, шротов, белковых дрожжей...,
54
ОТ «МЕДВЕДЯ»
ДО «ОЛЕНЯ»
то было -не так давно. Знакомая
официантка .из ресторана «Мо-
сква», Алла Измайлова, принесла
мне обыкновенную школьную тетрадку.
— Почитайте, что тут написано,— сказала она.—
Кажется, это интересно.
Я полистал исписанные крупным, неровным почер-
ком страницы и понял, что Алла не ошиблась. Тетрадка
действительно представляла интерес. В ней содержались
автобиографические записки. Их можно было бы на-
звать «Записками старого официанта».
— Это написал Николай Иванович Роганков, а он
наш учитель,— сказала с некоторой гордостью Измай-
лова.— Николай Иванович преподает официантам на-
шего ресторана эстетику и этикет.
Позже я лично познакомился с Н. И. Роганковым.
Он оказался интересным человеком.
Роганков был участником нескольких войн, вел пре-
подавательскую работу, издал ряд своих литературных
трудов. Уже в преклонном возрасте был лектором об-
щества «Знание», читал лекции о правилах этикета,
о том, как вести себя в общественных местах, в гостях,
за столом.
Он принадлежал к династии ресторанных работни-
ков, которая брала свое начало в 60-х годах прошлого
столетия. Дед Н. И. Роганкова служил официантом
в московских ресторанах «Континенталь», «Эрмитаж»,
«Мавритания», а отец, Иван Павлович,— в ресторанах
«Метрополь», «Альпийская роза». Братья Павел и Сер-
гей также были официантами.
Сам Николай Иванович приобщился к официант-
скому делу в одном из известнейших ресторанов доре-
волюционного Петербурга—«Медведе». Ресторан нахо-
дился на Большой Конюшенной улице (ныне улица Же-
лябова). Попал сюда Роганков еще мальчиком. Он был
привезен в северную столицу из Москвы вместе со всем
ресторанным штатом А. А. Судакова — владельца зна-
менитого «Яра» (теперь в Москве на этом месте ресто-
55
ран «Советский»), купившего «Медведя» у француза
Депрё.
В ресторане «Медведь» А. А. Судаков завел четыре
кухни — французскую, скандинавскую, английскую и
русскую. Соответственно им и большой зал ресторана
был поделен на четыре сектора. В каждом — свой метр-
дотель. Один из них, Джонсон, являлся особым специ-
алистом по птице и дичи. Когда гостям подавали утку
или пулярдку *, он подворачивал манжеты своей бело-
снежной рубашки, вооружался ножом, вилкой и собст-
венноручно разделывал каждую порцию — вырезал тон-
чайшие филейчики. Они «шли на стол». Остальное же
отправлялось обратно на кухню и там доедалось кухон-
ными мальчишками и судомойками.
Роганков прекрасно знал все рестораны столицы Рос-
сийской империи. Он специально занимался их изуче-
нием.
Кстати, о ресторанах вообще. Сейчас предприятия
этого типа широко вошли в быт советских людей. Сюда
приходят, чтобы пообедать, отдохнуть, провести время
с друзьями, послушать музыку, потанцевать. Здесь отме-
чают праздники, торжественные события — свадьбу,
день рождения, юбилей. Рестораны обслуживают ино-
странных туристов, различные делегации, участников
конференций, совещаний.
А ведь было время (и не так уж давно), когда одна
только мысль пойти в ресторан считалась у некоторых
предосудительной. Само слово «ресторан» являлось как
бы синонимом чего-то порочного, «злачного». Многие
чуть ли не всерьез полагали, что в ресторанах соби-
раются одни лишь прожигатели жизни, темные дельцы,
спекулянты, растратчики...
Откуда взялось такое мнение? Почему на рестораны
была брошена тень?
Понятие «ресторан», «ресторация» существует давно.
Первым его ввел в обиход французский кулинар Булан-
же в 1765 году. В Париже в ту пору наиболее распрост-
раненным кушаньем было рагу. Его ели и в королев-
ском дворце, и в захудалой харчевне. Рагу подают геро-
ям пьесы Гольдони «Хозяйка гостиницы», написанной
в 1753 году. Им потчует своих постояльцев хозяйка го-
* Пулярдка (или пулярка) — мясо молодой, специально от-
кормленной курицы.
56
стиницы Мирандолина. Гольдони исключительно досто-
верно отобразил быт своей эпохи.
Буланже отказался от рагу. Он включил в меню
бульон, котлеты деволяй, яйца. Эта еда была полной
противоположностью рагу, которое приготовлялось
с острой приправой — луком, чесноком, перцем. На вы-
веске своего заведения Буланже написал: «Приходите
ко мне все, у кого испорчен желудок. Я его отрестав-
рирую!»
Парижское остроумие Буланже пришлось по вкусу
посетителям так же, как и его кулинария. Слово «отре-
ставрирую» подхватили повсеместно. Постепенно, в ре-
зультате своеобразной эволюции, как это нередко -бы-
вает, слово «реставрация» превратилось в «ресторацию»,
«ресторан».
Обстоятельные сведения о петербургских ресторанах,
кафе, кондитерских первой половины XIX века дает ад-
ресно-справочная книга «Весь Петербург в кармане»,
изданная в 1851 году. Ее составил А. Греч. «Обеды бы-
вают различные: роскошные, прихотливые, скромные,
экономические и т. д.»—так начинал он раздел, посвя-
щенный ресторанам столицы. В их перечень вошли заве-
дения Дюме и Донона, Доминика и Дюссо, Бренфб и
Алессандри. Некоторые из них были связаны с именем
Пушкина. «Обедаю у Дюме. Вечером в клобе»,— писал
Пушкин жене.
Ресторан Дюме помещался на углу Малой Морской
(ныне улица Гоголя) и Гороховой (теперь улица Дзер-
жинского) в доме Смурова. «Хорошие обеденные столы
можно найти у Дюме»,— подчеркивал Греч.
Давая сведения о ресторанах столицы, автор спра-
вочника «Весь Петербург в кармане» сообщал также,
что «сверх того рассеяно в городе большое число кухми-
стеров или официантов и кухмистерш, отпускающих ку-
шанье на дом».
Старинные петербургские рестораны носили в изве-
стной степени характер клубов. В них не только завтра-
кали или обедали, но и играли в карты, читали газеты,
писали. Здесь можно было оставить записку другу
в полной уверенности, что ее передадут по назначению.
Когда же кончился этот «патриархальный» период и
рестораны огласились пьяными воплями, разнузданной
кабацкой музыкой, визгом женщин, звоном разбиваемых
зеркал? Когда они превратились в места кутежей,
57
оргий? Этот — второй — период тесно связан с появле-
нием в России капитализма. Фабриканты, заводчики, бо-
гатые купцы искали развлечений соответственно своим
запросам, вкусам и материальным возможностям. А воз-
можности у них были большие. И не столько от «скуки
безысходной», сколько от дремучего невежества, само-
дурства, твердой уверенности в своей безнаказанности
насаждали посетители отдельных кабинетов так назы-
ваемые «ресторанные нравы», ярко описанные Салтыко-
вым-Щедриным и Горьким, все эти дикие «развлечения»
вроде пресловутого битья посуды, зеркал, мазанья офи-
циантов горчицей... Все оплачивалось огромными день-
гами, тут же швырявшимися на стол.
Однако неправильно полагать, будто бы во всех до-
революционных ресторанах допускалось подобное. Были
заведения, где царили благопристойность и порядок.
Кое-что из традиций этих ресторанов, в частности уме-
ние обслужить гостей, не мешало бы перенять некото-
рым нашим работникам общественного питания.
Перед Октябрьской революцией в Петрограде насчи-
тывалось свыше 200 ресторанов. Это довольно внуши-
тельная цифра, если принять во внимание, что в городе
было немногим более миллиона человек населения и
пользоваться ресторанами имели возможность немногие.
Почти все рестораны находились в центре города,
неподалеку от кварталов, где жила аристократия.‘Боль-
ше всего их было на Невском и прилегающих к нему
улицах, а также на Каменноостровском проспекте (ныне
Кировском), поблизости от Каменного острова, облюбо-
ванного петербургскими богачами для своих пригород-
ных вилл.
Были рестораны, в которых собирались биржевые
дельцы, фабриканты, помещики, всевозможные титуло-
ванные особы, то есть «сливки общества», как они сами
себя называли. Здесь играли салонные или «неаполи-
танские» оркестры, музыканты были одеты в костюмы
венецианских гондольеров, на головах у них красовались
трикотажные шапочки, на кончиках которых болтались
яркие кисточки. Кухня в таких ресторанах была преиму-
щественно французская, состоявшая чуть ли не сплошь
из малопонятных для непосвященных названий:
— Что прикажете? Есть филе де диндон а ля Кар-
диналь, консоме тортю, фон д’арико с зеленой спар-
жей...
58
Таким, в частности, был и уже упомянутый выше ре-
сторан «Медведь».
— Мужчины сюда приходили обязательно во фраках
и смокингах, дамы — в дорогих нарядах, в мехах и. брил-
лиантах,— вспоминал Н. И. Роганков.— Тех, кто в «под-
девках», то есть господ купцов, сюда и на порог не пу^
скали. На этот счет в «Медведе» было строго. Однажды
самого Калашникова, владельца знаменитых в Петер-
бурге складов, миллионера, вышколенный бородатый
швейцар вытолкал из подъезда чуть ли не в шею. Был
Калашников не при «форме»—в картузе и высоких са-
погах, пусть даже и хромовых: не положено было в та-
ком виде появляться в «Медведе»! Зато не раз случа-
лось, что в ресторан проникали «смоляночки»—томные
воспитанницы Смольного института, сугубо закрытого
учебного заведения, предназначенного исключительно
для дочерей титулованных особ. Институткам строго за-
прещалось посещать «злачные места», но они со своими
поклонниками ухитрялись все же это делать, тем более
что для посетителей «Медведя», не желавших, чтобы их
видели в общем зале, существовал особый вход, через
который можно было попасть в отдельные кабинеты.
«Конспирации» ради девицы прятали лица под черными
вуалетками...
Из записок старого официанта можно узнать, что
с «Медведем» конкурировали — и небезуспешно—«Ак-
вариум» и «Вилла Родэ». Оба ресторана находились на
Каменноостровском проспекте. Это были заведения но-
вого типа — под западноевропейские кафе-шантаны,
шумные, сверкающие, с большими и «пестрыми» эст-
радными программами: негров-чечеточников в красных
фраках и белых цилиндрах сменяла цыганская певица,
после нее выходил дуэт «лапотников», а потом какая-ни-
будь «русская этуаль»—мадмуазель Лулу или Жозефи-
на— исполняла песенку с рефреном «Ту-ту машина
у магазина...».
В конце Каменноостровского находился богатей-
ший—весь в коврах и гобеленах —ресторан «Эрнест».
Его владелец —Филиппар —прославился, в частности,
еще и тем, что незадолго до первой мировой войны вы-
дал свою дочь замуж за французского принца. Правда,
принц был из числа разорившихся, поэтому-то и не
погнушался стать зятем кабатчика. Были бы у того
деньги!
59
А деньги Филиппар имел немалые. Ресторан прино-
сил огромные доходы. Сюда приезжали преимуществен-
но после театров и концертов. Бесшумно скользили по
залу вышколенные, вымуштрованные официанты. Зве-
нела посуда, вился дымок дорогих сигар, красивые цве-
точницы предлагали гостям — в зависимости от сезо-
на— то фиалки, то тюльпаны, то какие-либо другие цве-
ты. «Я послал тебе черную розу в бокале золотого, как
небо, аи». Стихотворение Блока, откуда взяты эти слова,
так и называется «В ресторане».
«Царство полуночников!»—сердито вздыхал писа-
тель П. Боборыкин, не любивший и не признававший
шумных ресторанов, устроенных по западноевропей-
скому образцу. Он с негодованием писал, что там «сто-
ном стоит бесстыдный желудочный смех, и в густых вол-
нах табачного дыма, при бросании конфетти и серпан-
тина, тут же, между столиками публики,— бешеный кан-
кан».
Ему, приверженцу старины, по душе были другие за-
ведения, такие, как «Донон», который находился на Ад-
миралтейской набережной, в особенности «Старый До-
нон»— на Мойке. Последний существовал с сороковых
годов прошлого столетия. С того времени сохранились
здесь и старинное столовое серебро, и ценная бронза,
и подлинные картины известных мастеров живописи,
висевшие в залах. Один из них был отделан в стиле ро-
коко. Для особо почетных гостей из погребов извлека-
лись старинные вина — малага, белое и красное бордо-
ское,— выдержанные по пятьдесят и более лет.
На углу Большой Морской (теперь улица Герцена)
и Кирпичного переулка располагался ресторан «Кюба»,
в котором каждое 19 октября неизменно собирались
бывшие воспитанники Царскосельского лицея, чтобы по
традиции, шедшей еще от пушкинских времен, отме-
тить очередную годовщину окончания своего прослав-
ленного учебного заведения. Поблизости, на Невском,
находился небольшой ресторанчик «Альбер», который
славился своими завтраками.
Имелись рестораны чисто купеческие, куда пускали
в поддевках и сапогах. Таким, в частности, был ресто-
ран «Палкин» на Невском проспекте, в помещениях ко-
торого теперь находится кинотеатр «Титан». Бородатые
и мордастые владельцы лавок и складов любили рус-
скую кухню и оркестры балалаечников в шелковых ко-
60
соворотках. Обращаясь к официанту, кричали: «Чело-
век!», требовали, чтобы он «стелился перед ними ла-
сточкой», за что совали в качестве «чаевых» крупную
купюру —«красненькую» или «синенькую»...
Революция позакрывала рестораны, признав их не-
нужными, вредными для дела пролетариата. Это бур-
жуазия прожигала в ресторанах жизнь, ела всякие там
котлеты «марешаль», соус «а ля пикан», а рабочему че-
ловеку рестораны были ни к чему в те бурные револю-
ционные годы.
Помещения ресторанов занимались под коммуналь-
ные столовые, а то и просто под учреждения, не имев-
шие никакого отношения к предприятиям общественного
питания. Фешенебельный ресторан «Медведь» стал пунк-
том питания воинских частей, отправлявшихся из Крас-
ного Питера на фронты гражданской войны. Еду сол-
датам подавали в блестящей фарфоровой посуде с ре-
сторанным гербом — изображением косматой головы
медведя.
Лишь в годы нэпа, да и то ненадолго, произошло воз-
рождение ресторанного житья-бытья. Первым открыл
свои двери «Универсаль», что на Невском, затем—«Пал-
кин», «Доминик», «Медведь», «Слон» (на углу Разъез-
жей и Загородного). Знакомые названия, старые выве-
ски... Только публика была уже не той — ни титулован-
ных особ, ни модных снобов, ни крупных купцов и бан-
киров. Тон в ресторанах теперь задавали новоиспечен-
ные мануфактурные, кожевенные и шоколадные «коро-
ли»— нэпманы в кургузых (по моде двадцатых годов)
брючках и остроносых ботинках «джимми». Рядом с ни-
ми сидели томные, с синевой под глазами дамочки в уз-
ких коротких юбках, картежники из игорного клуба,
что существовал в ту пору на Владимирском проспекте,
грубые, с обветренными лицами тотализаторщики — по-
стоянные обитатели бегового ипподрома. Нередко загля-
дывали в ресторан и уголовники. Они презирали «Фрай-
еров», хотя и пили с ними на «брудершафт», а потом,
выследив кого-нибудь, грабили в темном подъезде.
Вся эта накипь тех дней особенно полюбила бар, что
находился под Европейской гостиницей. Достоверно рас-
сказал об этом заведении писатель В. Каверин в ро-
мане «Исполнение желаний»: швейцар в синей куртке,
лампочки под голубыми и желтыми колпаками, белые
скатерти, искусственные цветы на окнах, официанты
G1
в форменных белых курточках... Здесь пили пиво и за-
кусывали солеными греночками. По ночам, писал Каве-
рин, бар становился «скучным и развратным местом»,
доставлявшим немало хлопот милиции. Понадобилось
специальное постановление Ленсовета, чтобы этот ка-
бак прекратил свое существование.
Под стать публике, посещавшей рестораны и бары,
был и обслуживающий персонал — повара, официанты.
Это были люди старой закваски, со старыми навыками.
Большинство из них враждебно встречало все то новое,
что появлялось за стенами их заведений.
Кончился нэп, а вместе с ним и пьяный, угарный раз-
гул, царивший в ресторанах. Наряду с частными мага-
зинами и магазинчиками вновь позакрывались и ресто-
раны. Теперь уже надолго выветрился из их помещений
запах изысканных кушаний, табака, духов. В суровую,
мужественную пору первых пятилеток, индустриализа-
зации страны уклад жизни советских людей был таков,
что о ресторанах думать не приходилось. Пришло в упа-
док поварское искусство. Лишь отдельные старые ма-
стера поддерживали традиции прежней кулинарной
школы. Существовавшие в этот период немногочислен-
ные государственные рестораны по существу представ-
ляли собой столовые высшего разряда.
Так продолжалось примерно до середины пятидеся-
тых годов, когда рестораны постепенно начали менять
свое «лицо» и стали занимать немаловажное место
в жизни советских людей. «Для всех, а не для избран-
ных!»—под таким девизом возрождалась эта форма
предприятий общественного питания. Речь шла о прин-
ципиально новых задачах, поставленных перед ресторан-
ными работниками: «Пусть ресторан станет таким ме-
стом, куда можно прийти семьей — с женой и детьми!»
Естественно, чтобы сделать ресторан таким местом,
работникам общественного питания следовало реши-
тельно освободиться от многих старых привычек, и
прежде всего пересмотреть свои собственные взгляды на
ресторан вообще, на его функции в частности.
Большое значение в перестройке ресторанов на но-
вый лад имело то обстоятельство, что в сфере общепита
появились молодые руководители, повара, официанты —
питомцы новой, советской школы сервиса, чья психоло-
гия резко отличалась от психологии тех, кто когда-либо
обслуживал ресторанных гостей, думая не столько о
62
сервисе, сколько о том, как бы получить побольше
«чаевых».
Прошли годы. Теперь уже мало кто смотрит на ре-
сторан как на «злачное» место. Он, как мы уже гово-
рили, тесно связан с отдыхом трудящихся, с проведе-
нием различных праздников и торжеств. А туризм? Он
ведь тоже предъявляет спрос на рестораны и кафе, и не
с одной лишь утилитарной целью, не только для «еды-
”питья». Как писал в своей книге «Слово об отдыхе» се-
кретарь Сочинского горкома КПСС С. Ф. Медунов
(ныне он первый секретарь Краснодарского крайкома
партии), «кулинария стала достопримечательностью, она
привлекает путешественников и туристов не меньше, чем
красота прославленного пейзажа или историческая до-
стопримечательность».
Сотни людей стремятся попасть в таллинский «Ке-
вад», сочинский «Кавказский аул» или ужгородскую
«Скалу», а бывая в странах социализма, с любопытст-
вом посещают болгарские и польские корчмы, венгер-
ские чарды. И не случайно большой интерес у советских
людей вызвала переведенная с немецкого книга Гюнтера
Линде и Хайнца Кноблоха «Приятного аппетита», со-
держащая описание около 700 блюд, которые готовят
в странах Европы, Азии, Америки. Книга эта — своеоб-
разное кругосветное путешествие по кухням разных на-
родов.
Строительство новых ресторанов и кафе идет повсе-
местно, причем большое внимание уделяется их облику.
Слово «интерьер» можно услышать теперь в среде ра-
ботников общественного питания столь же часто, как и
в среде художников, архитекторов. Кстати, первые уже
никак не могут обходиться без вторых. И интерьер, и
освещение, и вентиляция, и мебель — все это стало пред-
метом особого внимания тех, кому надлежит заботиться
о ресторанном сервисе.
Для старых петербургских ресторанов были типичны
стандартность, серость, безликость интерьеров или, на-
оборот, в соответствии со вкусами не столько посетите-
лей, сколько самих хозяев, чрезмерное нагромождение
всевозможных украшений — аляповатой росписи, позо-
лоченных завитушек, массивных зеркал, люстр, картин,
ковров, портьер. Нельзя сказать, чтобы подобное укра-
шательство создавало уют, воспитывало эстетический
вкус.
63
Если «Метрополь», «Москва», «Универсаль», «При-
морский», рестораны гостиниц «Европейская», «Асто-
рия» и других сохранили в известной степени внешний
облик ресторанов старого типа, то уже такие, как «Во-
сток» или «Россия», имеют характерные черты нового
стиля. Ресторан «Восток» в Приморском парке Побе-
ды— большое современное здание из стекла и бетона,
•а «Россия»—одно из первых в Ленинграде ресторанных
предприятий с тематическим интерьером. Стены, пото-
лок и огромные окна-витражи в зале здесь оформлены
на темы, передающие красоту и величие России.
На Карельском перешейке, среди сосен и валунов
Зеленогорска, находится ресторан «Олень». В его оформ-
лении использованы северные мотивы, в частности фин-
ские. Даже мебель — большие, прочные дубовые столы
и скамьи — сделана на особый лад, как будто ею долж-
ны пользоваться плотные, кряжистые здоровяки, герои
«Калевалы». А перед зданием высятся гранитные изо-
бражения оленей и суровых, плечистых женщин север-
ных широт.
Вслед за этими первенцами «ресторанной индустрии»
появились в Ленинграде и другие рестораны—«Нев-
ский», при гостиницах «Советская», «Ленинград». Ши-
роко развернувшееся строительство ресторанов и кафе
привлекло к ним внимание архитекторов и художников.
Оформление этих предприятий стало одним из важных
направлений в художественно-прикладном искусстве.
Когда в 1971 году в Ленинграде открылась выставка
лучших произведений декоративно-прикладного искусст-
ва, наряду с интерьерами морских вокзалов, парикма-
херских, пансионатов, Дворцов культуры на ней широко
демонстрировались образцы оформления ресторанов и
кафе. В эскизах, выполненных темперой, акварелью,
гуашью, можно было увидеть проекты оформления ка-
фе «Север», пивных баров «Пушкарь», «Старая заста-
ва» в Ленинграде, ресторанов Череповца, Лениногорска,
Сухуми, Сочи, Старой Руссы и других городов, создан-
ные мастерами Ленинградского комбината живописно-
оформительского искусства.
Дерево, керамика, стекло, кованая медь — все эти
материалы широко идут в ход для отделки помещений
«угостительских» заведений. Красные петухи и коло-
кольчики, изображенные в несколько лубочном стиле,—
такова тематика лаковой живописи в интерьере кафе
64
города Лениногорска (авторы В. С. Капиц и Л. Л. Ши-
мановский). Художники М. В. Еленевская и Г. С. Хозац-
кий разработали проект нового оформления для кафе
«Север». В нем красиво сочетается черная полировка
столов и колонн с малиновым цветом диванов и пола.
В зале «Дары Нептуна» окраска стен, их отделка напо-
минают зеленоватые морские воды, водоросли.
Оригинально, с любовью отделано помещение бара
«Вена», что за Невской заставой. Все тут напоминает о
старой Вене, той, что некогда вдохновляла Иоганна
Штрауса. На капроновых шторах — рисунки, изобра-
жающие различные жанровые сценки из прошлого ав-
стрийской столицы. Здесь можно увидеть грациозных
цветочниц и красивых всадниц, шарманщиков и куче-
ров, восседающих на высоких козлах карет. Изящные
столики и стулья с выгнутыми спинками («венские»),
с сиденьями красного, зеленого и желтого цветов пере-
носят вас в обстановку штраусовских оперетт. На об-
ложках меню нарисованы старинные фонари — под та-
кими встречались герои «Летучей мыши». Так и ка-
жется, что сейчас появится сам композитор в цветном
фраке, снимет цилиндр и раскланяется с публикой...
Для разработки интерьеров предприятий обществен-
ного питания создаются специальные проектные бюро.
В проектно-сметном бюро Главного управления общест-
венного питания в Ленинграде разрабатывали, в част-
ности, оформление ресторана «Тройка», находящегося
на Загородном проспекте.
Интересно оформлено подвальное помещение «Трой-
ки»: дубовые столы и стулья в виде бочек, деревянные
ставни, сквозь которые едва пробивается дневной свет,
светильники, имитирующие старинные керосиновые лам-
пы, такая же, сделанная под старину, посуда, камин
с «горящими» в нем дровами — все это придало помеще-
нию оригинальный облик, превратило его в своеобраз-
ную корчму.
Современный ресторан — это такое учреждение, в ко-
тором не только кормят посетителей, но и проводят
большую культурно-просветительную работу. В ней ак-
тивное участие принимают артисты, режиссеры, музы-
канты.
Давайте посмотрим, что представляет собой, напри-
мер, один из крупнейших и популярнейших в Ленин-
граде ресторанов—«Нева», что на Невском проспекте.
65
«Нева»—это целый комплекс. Он состоит из собст-
венно ресторана, кафе и магазина, а также Высших ку-
линарных курсов.
Несколько лет назад в витринах «Невы» появились
большие плакаты. Они извещалй о том, что в ближай-
шее воскресенье в ресторане состоится День охотника
и рыболова. В этот день в меню будут уха, блюда из
дичи. Начало — в 17 часов. Вход — по билетам, которые
можно купить у администратора.
Прохожие читали объявления и удивлялись: что это
еще за такой День охотника и рыболова? И при чем тут
ресторан? Но все же нашлось немало желающих отве-
дать «тематический» обед, тем более что входной билет
стоил сравнительно недорого — 3 рубля. В стоимость
билета входили и еда, и увеселительная часть.
В этот день ресторанный зал был декорирован «под
лес». В центре возвышалась высокая, стройная сосна.
Не искусственная, а самая настоящая, привезенная из
пригородной рощи и еще сохранившая смолистый аро-
мат. Под ней примостился, широко раскинув крылья,
глухарь — произведение искусного мастера-чучельника.
Тут же стояла клетка, в которой бегала живая лисица.
Со стен зала свисали рыбацкие сети...
В такой необычной для ресторана обстановке вполне
естественными казались и уха, которая «как будто янта-
рем подернулась», и куропатка жареная, и медвежатина.
«Охотничий» стол имеет свои традиции, берущие на-
чало еще в далекой старине. В сущности, первыми на
земле гастрономами были охотники. Позднее почти каж-
дая охота оканчивалась пиром, на котором подавали
трофеи — жаркое из оленины, мясо молодой косули в со-
усе, кабаньи ноги, приготовленные в красном вине, ту-
шеную зайчатину. Конечно, меню «тематического» обеда
в «Неве» было не так уж насыщено специфическими
«охотничьми» блюдами, как хотелось бы. Тем не менее
затея понравилась, пришлась посетителям по вкусу.
В концерте, который состоялся во время обеда, при-
няли участие артисты — профессиональные и самодея-
тельные, а в паузах между концертными номерами к ми-
крофону выходили охотники и рыболовы. Они расска-
зывали об удивительных историях, которые случаются
на охоте и на рыбалках...
В один из следующих воскресных дней на стенах ре-
сторана появились уже не рыбацкие сети, а большие
66
листы с юмористическими рисунками на темы, связан-
ные с автодорожными происшествиями. Это проводился
«тематический» обед автотуристов. В этот день в ресто-
ране можно было услышать забавные рассказы о все-
возможных приключениях в пути, о встречах на дорогах,
звучали веселые дорожные песни.
А еще через несколько дней в ресторан пришли ма-
некенщицы из Дома моделей. Они продемонстрировали
новые модели одежды. Мероприятие называлось «Для
вас, женщины!».
Так в «Неве» искали новые формы обслуживания по-
сетителей. Инициатором многих начинаний был дирек-
тор ресторана И. И. Лебедев, ныне заместитель началь-
ника Главного управления общественного питания Лен-
горисполкома.
Особое внимание в «Неве» уделяют встрече Нового
года. Помещения украшают хвойными зелеными дерев-
цами, ватой, серпантином, серебряным и золотым «дож-
дем». Гостям предлагают принять участие в конкурсах
на лучший новогодний тост, на составление буриме. Для
этого на столики рядом с меню кладут разноцветные ли-
стки бумаги — красные, желтые. Лучшие тосты и стихи
премируются.
У каждого народа свой новогодний стол. В Англии
едят ростбиф, индейку и особым образом приготовлен-
ный пудинг. Во Франции на праздничном столе появ-
ляются курица, грибы, преимущественно трюфели, с при-
правой. В Испании в новогодний обед обязательно вклю-
чают сладкий миндаль, суп со сливками, жареную рыбу
с лимоном и чесноком. Немцы предлагают печеные
яблоки. В Италии традиционной новогодней едой яв-
ляется угорь, причем каждому гостю подается целая
рыба, завернутая в лавровые листья. Португальцы едят
в Новый год поросенка.
В России одним из традиционных атрибутов на но-
вогоднем столе всегда являлся жареный гусь. Под Но-
вый год это блюдо обязательно включается в меню ре-
сторана «Нева». Покрытый коричнево-золотистой короч-
кой, с толстыми аппетитными ножками, обернутыми
у косточек папильотками из тонкой бумаги, жареный
гусь торжественно возвышается посреди стола..,
Большой зал «Невы» имеет 400 посадочных мест.
Ежедневно посетителей обслуживают 40 поваров и 25
официантов. Все повара — слушатели Высших кулинар-
67
ных курсов (ВКК), работающих при ресторане. После
двух лет учебы они получают диплом универсально-
го повара, знающего отечественную и зарубежную
кухню.	л
Слушатели курсов знакомятся с самыми разными ку-
хонными агрегатами, в том числе и с новейшими, та-
кими, например, как машина для измельчения продук-
тов до 0,1 миллиметра и высокочастотные печи, в тече-
ние нескольких минут доводящие до готовности целую
тушку птицы, придающие ей удивительный аромат и ап-
петитный вид. Производственной практикой слушателей
Высших кулинарных курсов руководят опытные инструк-
торы, в числе которых такие специалисты, как Николай
Федорович Сударушкин и Василий Михайлович Бачу-
рин— представители старой поварской школы.
Многие выпускники Высших кулинарных курсов за-
нимают теперь руководящие посты в сфере обществен-
ного питания. Тамара Васильевна Котова, например, на-
чинала с того, что, будучи еще совсем юной, убирала
в столовой посуду со столов. Первые кулинарные на-
выки она получила в кружке красивого оформления
блюд при тресте столовых Куйбышевского района. Этим
кружком руководила замечательный специалист М. С.
Смирнова. Потом Котова работала поваром, училась и
стала отличным кулинаром. Сейчас она — начальник от-
дела организации торговли Ленинградского треста ре-
сторанов и кафе. Этот отдел занимается, в частности,
организацией обслуживания конференций, совещаний.
О том, какое это сложное и ответственное дело, можно
судить хотя бы по тому, что иногда бывает необходимо
накормить горячими блюдами до двух тысяч человек
в течение одного часа!
В числе обучавшихся на ВКК — заместитель дирек-
тора треста ресторанов и кафе А. И. Михайлова, заве-
дующий производством ресторана гостиницы «Москов-
ская» Г. С. Вылеток, заместитель заведующего произ-
водством ресторана гостиницы «Советская» 3. Н. Зуева
и многие другие. Двухгодичная учеба на курсах при ре-
сторане «Нева»—важный этап в «кулинарной» биогра-
фии каждого из них.
О «Неве» можно смело сказать, что это ресторан но-
вого, советского типа. Не случайно здесь есть и такая
должность, как заместитель директора по учебной
части.
68
Наш рассказ о «Неве» закончим упоминанием о ку-
линарной «Скорой помощи».
Кулинарная «Скорая помощь» при ресторане пред-
назначена для домашних хозяек. Она дает ответ по те-
лефону на любой кулинарный вопрос. Поставила, ска-
жем, хозяйка тесто, а оно у нее не поднимается. Почему?
Что надо сделать, чтобы тесто поднялось? Ответ можно
получить, обратившись в кулинарную «Скорую помощь».
Кто-либо из работников ресторана — заведующий про-
изводством, его заместитель или просто дежурный ма-
стер-повар— обстоятельно ответит хозяйке.
Многое отличает советские рестораны современного
типа от их далеких предшественников. Большинство из
них всегда встретит вас радушно. Можете прийти в ре-
сторан всей семьей, и, право же, вы останетесь до-
вольны.
КУЛИНАРНЫЙ ДЕТЕКТИВ
а низких, пологих берегах Невы
стучали топоры: плотники возво-
дили строения. Бородатые мужи-
ки в лаптях старательно месили глину, отесывали кам-
ни. Землекопы рыли канавы.
Поднималась «из топи блат» новая российская сто-
лица, которой дано было название Санкт-Петербург.
Центром была Троицкая площадь, близ Петропавлов-
ской крепости. На ней возвышался деревянный собор.
Здесь же располагались торговые ряды, правительст-
венные учреждения и низенький одноэтажный домик
с черепичной крышей. На его дверях был нарисован бо-
родатый моряк с кружкой пива в руке.
Еще город представлял собой стоящие одиноко до-
мики, наполовину кирпичные, наполовину деревянные,
еще по другую сторону Невы шумели деревья и далеко
тянулись заросли кустарника, а первая петербургская
ресторация уже существовала. Ее называли аустерией.
Ежедневно, ровно в полдень, на площади появлялся
высокий человек в плаще и, в зависимости от погоды, то
в полосатых чулках и грубых башмаках, то в ботфор-
тах. Он размашисто шагал через многочисленные лужи,
и его спутники едва поспевали за ним. Он был выше
69
всех почти на голову. Черные колючие усы его топор-
щились.
Человек подходил к домику, стремительно распахи-
вал дверь и, пригнувшись, чтобы не удариться о прито-
локу, переступал порог. Тотчас жр навстречу ему из-за
стойки, обитой медными листами, спешил маленький
толстенький человечек в белом фартуке. Глаза его ве-
село блестели.
— Герр Питер!—восклицал он.— Вы, как всегда,
точны, словно куранты, заведенные рукой искусного ма-
стера! Появляетесь всегда в одно и то же время. Прямо
удивительно!
Поздоровавшись с хозяином, Петр I садился за про-
стой дубовый стол у окна с маленькими мутными стек-
лышками, закуривал фарфоровую трубку. Ему подавали
анисовую водку в объемистой рюмке, и он опрокидывал
ее в рот одним махом. То же проделывали и его спут-
ники. Заедали кренделем. Поскольку ритуал этот про-
исходил ежедневно всегда в одно и то же время (после
занятий на Адмиралтейской верфи), то и назывался он
«адмиралтейским часом».
Трактирщик был прав: Петр I соблюдал исключи-
тельную точность. Он не тратил зря времени и требовал
этого же от других.
Ветер с залива с силой сотрясал оконце, а в тесном
зальце было тепло, пахло табаком и кушаньями.
Домик на Троицкой площади посещали главным об-
разом иностранные шкиперы, поэтому и устроена «ау-
стерия» была на «голландский манер», соответственно
вкусам гостей. Пиво подавали в глиняных кружках,
а закуску — на оловянных тарелках. Под потолком ви-
сели туго набитые колбасы...
По крайней мере до 1709 года «аустерия» продолжа-
ла оставаться в городе единственной. После 1720 года
она получила новое название. Железная вывеска над
входом гласила: «Аустерия четырех фрегатов».
Почему «фрегатов» и почему «четырех»? Это было
связано со сражением у острова Гренгам в Балтийском
море, происшедшем 27 июля 1720 года. Жестокая схват-
ка со шведами окончилась победой русского флота под
командованием М. М. Голицына. Были взяты на абор-
даж и захвачены четыре шведских фрегата со 104-мя
пушками. Захваченные фрегаты ввели в Неву и в честь
70
победы воздвигли на Троицкой площади памятник-пи-
рамиду.
С «Аустерии четырех фрегатов» и повелась история
«трактирного промысла» в городе на Неве. Известна и
фамилия первого в Петербурге ресторатора — Фельтен.
Он же был и придворным обер-кухмистером.
Второе после «аустерии» заведение появилось значи-
тельно позже. Оно стояло в самом начале «Невской
першпективы». Из окон его открывался вид на Адмирал-
тейство. Этот трактир назывался «Петровское кружало».
^Прошли века, и вот далекие потомки первых жите-
лей Петербурга захотели досконально узнать, как и что
ели при Петре.
Вопрос этот совсем не праздный. Дело в том, что
в конце 1960-х годов в нашей стране в системе общест-
венного питания появились новые веяния. Наряду со
столовыми и кафе обычного типа стали открываться и
так называемые «тематические» предприятия питания.
Что это такое?
Представьте себе, что вы пришли в ресторан, а в нем
все устроено на особый манер, стилизовано. Например,
под старинный охотничий замок. Потолок — из тяжелых,
потемневших от времени балок, на стенах — оленьи рога.
Камин с пылающими в нем дровами... Интересно? Ко-
нечно. Оригинально? Несомненно. И блюда, которые
здесь можно отведать, соответствуют обстановке. В ме-
ню нет ни биточков, ни шницелей, которые можно зака-
зать в любой столовой. Мясные блюда приготовляются
здесь из дичи, оленины, лосятины или медвежатины, как
и положено в «охотничьем замке».
Надо сказать, что Ленинград несколько поотстал
в свое время в создании стилизованных ресторанов и
кафе. Литва, Латвия, Эстония, Молдавия уже давно
имеют рестораны, бары, кафе и погребки, которым при-
дан оригинальный, своеобразный облик. То это какая-
нибудь «корчма», то «старая мельница», медленно вра-
щающая крыльями. Посетители располагаются здесь не
только за столами, но нередко и просто за бочками, по-
ставленными, колорита ради, в зале.
Помнится, один из работников существовавшего
тогда отдела конъюнктуры Главного управления обще-
ственного питания Ленинграда ревниво вырезал из га-
зет заметки, сообщавшие об открытии в других городах
тех или иных предприятий питания, имевших «темати-
71
ческий» характер, и складывал их в отдельную папку.
Здесь были сообщения из Львова, Сочи, Вильнюса, Тал-
лина...
А теперь и Ленинград может похвастаться кое-чем
в этой области.
Но вернемся к вопросу о «петровских» обедах. С них-
то и началась в нашем городе та огромная работа, ко-
торую понадобилось провести в связи с открытием «те-
матических» ресторанов и кафе, потому что первым из
них было кафе «Фрегат».
Оформление этого кафе, расположенного на Василь-
евском острове, заставляет вспомнить о старинных ко-
раблях, приходивших некогда в Неву, о тугих парусах,
наполненных свежим ветром. И где, как не здесь, следо-
вало ввести в меню старинные обеды, те самые, что го-
товили в «Аустерии четырех фрегатов» или в «Петров-
ском кружале». Но для того чтобы узнать, какими же
были эти обеды, понадобилось проделать настоящую ис-
следовательскую работу, ибо, когда решено было, что
меню во «Фрегате» должно иметь «уклон» в петровскую
старину, выяснилось, что никаких систематизированных
сведений по этому вопросу нет.
На помощь пришли архивы, музеи, библиотеки го-
рода— Публичная и Академии наук СССР. Они снаб-
жали работников, занимавшихся подготовкой «Фрегата»
к «отплытию», книгами, рисунками, гравюрами, архив-
ными документами.
Постепенно складывалось представление о том, что
ели при Петре I. Сам Петр, по некоторым литератур-
ным источникам, был человекОхМ неприхотливым в еде,
этого же требовал и от других. Царский токарь и меха-
ник Андрей Нартов, автор рассказов о Петре, вспоми-
нал: «Петр Великий не любил никакой пышности, вели-
колепия и многих прислужников... Кушанья его было:
кислые щи, студени, каша, жареное с огурцами и лимо-
нами солеными, солонина».
Изучая высказывания современников, в частности
записки послов, аккредитованных при царском дворе,
работники отдела конъюнктуры Главного управления
общественного питания (эта работа была поручена им)
с дотошностью детективов установили, что повара пет-
ровской эпохи вовсе не ограничивались приготовлением
лишь щей да каш, как это следовало из иных источни-
ков. Они были искусными кулинарами! Известен случай,
72
когда голландские шкиперы посетовали на то, что
в Петербурге, мол, не умеют готовить оладьи. Петр
только усмехнулся, пригласил шкиперов к себе во дво-
рец и там угостил отменными оладьями, пышными и ру-
мяными, приготовленными на голландский манер, с «при-
пеком»— изюмом и яблоками.
Очень ценными явились «показания» Иоганна Георга
Корба, секретаря австрийского посла, оставившего по-
сле себя любопытный «Дневник путешествия в Моско-
вию», и камер-юнкера Ф. Берхгольца, которому принад-
лежит «Дневник» 1721 —1725 годов. Корб особенно об-
стоятельно описывал петровские обеды, упоминая обо
всем, вплоть до того, что за столом пили квас. Не зная,
как точно именуется этот напиток, Корб называл его
«коричневой водой».
Камер-юнкер Ф. Берхгольц, сопровождавший герцо-
га Голштинского, когда тот приезжал в Россию сва-
таться к старшей дочери Петра, также исключительно
досконально записывал все, что видел и слышал в Пе-
тербурге и Москве. Естественно, что не обошел он вни-
манием и кушанья. Подробно описывал Берхгольц,пи-
ры— и свадебные, и по случаю разных других торжеств.
Так, присутствуя на именинах царицы в 1721 году, он
обратил внимание на то, что столы были «хорошо серви-
рованы» и «даже мужской стол был уставлен сластями».
На пиру у графа Апраксина ему бросился в глаза «от-
лично убранный,» хотя и «черезчур заставленный ку-
шаньями (в особенности разного рода жареным) стол».
Находясь в Москве, Берхгольц записывал: «Русские на
своих угощеньях всегда щеголяют разнообразием напит-
ков». Даже на купеческом балу в 1722 году «разносили
сласти, чай, кофе, оранжад и лимонад».
В известной книге М. М. Пыляева «Старый Петер-
бург» говорится, что на венчании племянницы Петра —
будущей императрицы Анны Иоанновны с герцогом Кур-
ляндским состоялся парадный обед в доме Меншикова.
На главные столы поставили два огромных кондитер-
ских пирога. Как только их разрезали, из них под бур-
ное одобрение присутствующих выскочили карлик и
карлица...
Письма и бумаги Петра, всевозможные реестры, ис-
торические исследования, романы Алексея Толстого, Ев-
гения Федорова, Юрия Германа — все было основательно
проштудировано, а выписки, сделанные работниками
73
Главного управления общественного питания, запол-
нили три толстых тетради. Рядом с рецептурой
блюд на всякий случай записывались имена купцов,
снабжавших Петербург продовольствием, перечисля-
лись названия кораблей, на которых оно доставлялось,
и просто любопытные сведения, например о том, что на
втором этаже дворца в Летнем саду жена Петра Екате-
рина собственноручно коптила для царя колбасы и вет-
чины.
В результате проведенных исследований удалось
установить 108 блюд, входивших в пищевой рацион Пет-
ра и его приближенных. Было разработано пять вариан-
тов «петровских» обедов. Все они появились в меню
«Фрегата» и пришлись его посетителям по вкусу. Тут
были и мясо в квасе, и мясо «по-стрелецки», и редька с
медом, и похлебка «Скороварка». Из напитков — сбитни
и пунши, которым, как и в старину, давались названия
«Эрмитаж», «Полтава»...
А разве не любопытно было отведать обед под де-
визом «Пир на весь мир»? При этом память рисовала
оловянные тарелки, из которых ели в прежние времена,
большие глиняные кружки, шандалы с оплывающими
в них свечами, а за окном —стоящие у причалов суда,
покачивающиеся на невской волне... Впрочем, коль речь
зашла о свечах, то они во «Фрегате» есть, их тут регу-
лярно зажигают. И высокие, затейливо расписанные
кружки тоже имеются. Из них посетители пьют квас.
Заведующая кафе «Фрегат» Фаина Васильевна Фро-
лова — подлинный энтузиаст своего дела. Она неутоми-
мо печется о тематической направленности подведомст-
венного ей заведения, непрерывно вносит улучшения и
нововведения в его работу. Ей, например, хочется, чтобы
слух посетителей кафе услаждала музыкальная «пет-
ровская» шкатулка, чтобы официантки были одеты в
платья, стилизованные под моды начала XVIII века,
правда не в такие, в каких изображены девицы и дамы
на шелковых занавесях кафе: в подобного рода пыш-
ных одеяниях просто невозможно было бы управляться
с обслуживанием посетителей, ходить по залу. Некото-
рые элементы этой одежды уже входят в разработан-
ные художниками эскизы...
Я перелистываю Книгу почетных посетителей «Фре-
гата», читаю записи: «Сердечно благодарю команду
,,Фрегата” за теплую встречу и хороший вечер. Ваши обы-
74
чаи и традиции делают приятной и интересной каждую
встречу в вашем кафе. Летчик-космонавт СССР, гене-
рал-лейтенант авиации В. А. Шаталов». А вот отзыв,
оставленный народным артистом СССР Борисом Чир-
ковым: «Чудесный ваш „корабль” снабжен и оснащен
прекрасно. Сердечный привет и благодарность команде
„Фрегата”. Самые добрые ей пожелания. Пусть корабль
ваш плавает долго и успешно».
Такую книгу следовало бы поместить в музей об-
щественного питания, но, к сожалению, такого музея
у нас пока нет. А может быть, в будущем он все же по-
явится? Ведь есть же у наших венгерских друзей музей
кулинарии!
...Еще не покончили с изучением кухни времен Петра,
а кулинаров уже заинтересовало, что ели на Руси в бо-
лее ранние эпохи, тем более что в Ленинграде откры-
лись новые стилизованные предприятия общепита с укло-
ном в русскую старину. Кафе «Аленушка», например,
оформлено под древнерусский терем с ажурной решет-
чатой дверью, маленькими окошками, расписными сте-
нами, на которых изображены горящие золотом жар-
птицы, и деревянными идолищами у стойки бара.
И опять на помощь кулинарам пришли библиотеки,
архивы, опять начались всевозможные изыскания. Те-
перь в стенах Главного управления общественного пита-
ния, в районных трестах столовых зазвучали непривыч-
ные для непосвященных названия: «кальи», «взвары»,
«губницы», «верещаки», «курники», «сгибни», «баклавы»,
«крашенки». Эго были названия кушаний, хорошо зна-
комых нашим предкам, составлявших основу самобыт-
ной русской Национальной кухни.
Многое сделал для изучения исконной русской кухни
заведующий кафедрой технологии производства продук-
тов общественного питания Ленинградского института
советской торговли имени Ф. Энгельса, доцент, канди-
дат технических наук Н. И. Ковалев.
Николай Иванович Ковалев — крупный специалист
в области общественного питания. Он выпускник того
института, в стенах которого ведет ныне научно-педаго-
гическую деятельность как ученый и руководитель ка-
федры. Правда, когда Ковалев был студентом, это учеб-
ное заведение называлось по-другому — Институтом ин-
женеров общественного питания. Поступил он в него
в 1931 году. Учебу совмещал с работой на одной из пер-
75
вых в Ленинграде фабрик-кухонь — Невской. Сначала
он работал поваром, затем бригадиром мясного цеха.
После окончания в 1935 году института Ковалев зани-
мал разные должности в системе общественного пита-
ния: был заместителем директора треста столовых Пуш-
кинского района, преподавателем техникума, заведую-
щим центральной лабораторией. Сейчас он не только
заведует кафедрой, занимается научной работой, но и
является членом секции общественного питания технико-
экономического совета Министерств торговли СССР и
РСФСР, членом кулинарного совета Главного управле-
ния общественного питания Ленинградского городского
Совета депутатов трудящихся.
Перу Н. И. Ковалева принадлежат книги, написан-
ные им одним или в соавторстве с другими специалиста-
ми в области физиологии питания, с поварами-практи-
ками. В их числе — учебник для техникумов обществен-
ного питания «Технология приготовления пищи», «Пита-
ние школьника», «Овощные и крупяные блюда».
Но особый интерес представляет книга Н. И. Ковалева
«Русская кулинария». Она содержит не только рецепту-
ру, но и обширный познавательный материал о появле-
нии тех или иных блюд русской народной кухни.
Откуда, из каких источников брал исследователь
нужные сведения? В первую очередь из старинных по-
варенных книг. Но кроме печатных изданий есть, как
известно, и рукописные памятники старины. К ним Ко-
валев тоже обращался. Одним из таких памятников яв-
ляется составленная в 1610—1613 годах «Роспись цар-
ским кушаньям». Она появилась на свет не безучастия...
пресловутой Марины Мнишек. Дело в том, что в период
Смутного времени бояре-изгнанники прочили на русский
престол польского царевича Владислава. Но что это за
«русский царь», который не знает русских обычаев?
Какой может быть у него авторитет среди простого на-
рода?
Это прекрасно понимала хитрая и умная Марина
Мнишек, имевшая самое непосредственное отношение
к воцарению в Московии иноземных ставленников. И вот
по ее предложению решено было ознакомить польского
царевича с «русским порядком». Начали с кушаний. Бо-
ярину Хитрово, ведавшему «Сытным двором», поручили
составить их перечень. В «Роспись царским кушаньям»
вошло около 700 блюд, причем для каждого блюда ёыла
76
сделана подробная раскладка. Роспись состояла из двух
частей. Первая — «хлебенная», вторая — «естомая», то
есть относящаяся к тому, что едят.
Эта своеобразная поваренная книга не была чем-то
исключительным для тех времен. Историки знают, на-
пример, относящиеся к XVI веку «Монастырские оби-
ходники» с разделами «о пище и о питие на весь год»,
в которых упоминаются и «хлеб», и «варево», и «шти»,
и «каша».
Огромный интерес представляет такой литературно-
исторический документ, как «Домострой» (XVI век).
«Домострой» содержит описание быта русских людей,
взаимоотношений между мужем и женой, правил пове-
дения дома, в гостях, за столом.
Одной из существенных частей «Домостроя» явля-
ется «Кухонная книга». Из нее можно почерпнуть об-
ширные сведения о русской национальной кухне, кото-
рая, как свидетельствует И. С. Некрасов в «Опыте исто-
рико-литературного исследования о происхождении древ-
нерусского Домостроя» (1873 г.), «вырабатываласьвпол-
не самостоятельным путем». В «Домострое» не только
приводится перечень блюд, но и даются правила содер-
жания «поваренных изб» с требованием, чтобы там
всегда был порядок: «стол и блюда и ставцы и ложки и
всякие сосуды и ковши и братены, воды согрев, с утра
перемыти и вытерти и высушити, а после обеда такоже...
а ведра и ковшы и квашни и корыта и сита и решета и
горшки и кувшины и корчаги такоже вымыти и выскре-
сти и вытерти и высушити и положити в чистом месте».
Русская кухня стала отходить от народных традиций
с появлением поваров-профессионалов. Они начали по-
являться прежде всего там, где скапливалось много на-
рода, который надо было кормить и поить. Такими ме-
стами являлись в то время монастыри.
Камер-юнкер Берхгольц, о дневниках которого мы
уже упоминали, при осмотре Троице-Сергиева мо-
настыря под Москвой обратил особое внимание на мо-
настырскую кухню и пекарню—«большие темные под-
валы со сводами» и на хранившиеся тут «высокие пира-
миды хлеба», которые были «необыкновенной вели-
чины». Как выяснил Берхгольц, монастырь ежедневно
кормил 900 человек. Естественно, чтобы обслужить та-
кое количество народа, нужны были люди, которые взя-
ли бы на себя обязанность специально заниматься при-
77
готовлением пищи. В этом монастыре были свои повара
и хлебопеки.
Берхгольц писал, что в одном из монастырских за-
лов находился «большой накрытый стол, на котором
стояли соль и хлеб вместе с разными русскими лаком-
ствами, т. е. сырым горохом, бобами, морковью, репой,
редькой и огурцами, также масло и сыр... разносили
разные вина, мед и еще какой-то напиток из красного
малинового сока, очень вкусный».
Но это угощение было скромным, выдержанным
в духе народных традиций. С появлением же на Руси
поваров-профессионалов получила развитие кулинария
для удовлетворения пресыщенных вкусов узкого круга
лиц, для знати. О такой кулинарии писал А. К. Толстой
в романе «Князь Серебряный» в главе, посвященной
обеду у Иоанна IV.
«Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из па-
латы и возвратились с тремя сотнями жареных павли-
нов, которых распущенные хвосты качались над каждым
блюдом, в виде опахала. За павлинами следовали ку-
лебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех
возможных родов, кривые пирожки и оладьи...». Далее
на столы поставили «журавлей с пряным зельем, рас-
сольных петухов с инбирем, бескостных куриц и уток
с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех ро-
дов уху: курячью белую, курячью черную и курячью
шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей
со пшеном и тетерек с шафраном...». Их сменили «ли-
монные кальи, верченые почки и караси с бараниной...
Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости,
как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов
с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шаф-
раном...» В заключение «внесли в палату сахарный
кремль, в пять пудов весу... около сотни золоченых и
крашеных деревьев, на которых вместо плодов висели
пряники, коврижки и сладкие пирожки».
И все же это был сугубо русский обед. Поэтому, опи-
сывая его, такой знаток старины, как А. К. Толстой, не
мог не упомянуть народные блюда — кулебяки, курники,
пироги, блины, оладьи.
Ленинградский ученый Н. И. Ковалев восстановил
рецептуру многих забытых кушаний. Ну, а как обстоит
дело с русскими национальными блюдами в наши дни?
Какие из них сохранились в быту?
78
Чтобы ответить на этот вопрос, Ковалев решил обра-
титься к помощи учащихся техникумов и кулинарных
училищ. Когда они уезжали на летние каникулы в свои
родные места, он каждому вручал анкету. Добровольные
помощники ученого должны были расспросить у мест-
ных жителей, какие те знают блюда, в том числе и за-
бытые, какие готовят сейчас. Всего было роздано две
с половиной тысячи анкет. Ответы поступили очень ин-
тересные. Так, в Вологодской области удалось выявить
блюда: «морковь тертую с чесноком» и «пельмени с редь-
кой». Богатые сведения были получены на Южном Ура-
ле, на Алтае. Сам Ковалев также побывал в ряде мест,
в частности в Забайкалье. Там популярно такое ку-
шанье, как пельмени с капустой.
Вернувшись в Ленинград, в свой служебный каби-
нет, где все напоминает о специальности его владельца
(стоят ярко окрашенные кухонные агрегаты, а на сте-
нах висят портреты видных ученых-кулинаров), Нико-
лай Иванович приступил к описанию и систематизации
блюд, рецептура которых вошла потом в книгу «Русская
кулинария». Тут можно найти и рыбу, запеченную по-
московски, и щи донские, и сочни ярославские, и обря-
довый свадебный пирог-курник из Воронежской области.
А взять такое исконно русское блюдо, как блины.
О них можно написать увлекательную книгу.
На Руси хозяйки издавна славились уменьем «заво-
дить блины». О, это целое искусство! Их приготовление
требует особой сноровки. Недаром появилась поговор-
ка: «Первый блин комом».
Бесконечно разнообразен ассортимент блинов. Они
бывают пшеничные и гречневые, овсяные и манные,
кукурузные и морковные. Их едятс маслом, икрой, киль-
ками, рублеными яйцами, грибами, шпротами, сарди-
нами, сельдью, горбушей, поджаренным репчатым лу-
ком, снетками, вареньем, сметаной. По способу приго-
товления блины бывают опарные и безопарные, сделан-
ные на дрожжах, на закваске, на соде. Но каким бы
способом и из чего бы ни выпекался блин, он обяза-
тельно должен быть круглым и румяным, сияющим, как
весеннее солнышко, символом которого и являлся у на-
ших предков. Когда он появлялся на столе, то должен
был напоминать о приближении весны.
Восторженное описание блинов, целую блинную по-
эму в прозе дал в своем романе «Юнкера» А. И. Куп-
79
рин. Из этого описания можно узнать и о происхожде-
нии блинов, и о том, с каким упоением на масленой не-
деле, в дни тризны по уходящей зиме, поглощала их Мо-
сква. Количество съеденных блинов исчислялось астро-
номическими цифрами. О том же писал и А. П. Чехов.
У него есть юмореска «Глупый француз», герой кото-
рой— цирковой клоун, француз — приходит в знамени-
тый московский трактир Тестова, чтобы позавтракать,
попадает там «на блины» и приходит в ужас от количе-
ства блинов, поглощаемых его соседом по столику. Со-
сед заказывал порцию за порцией, требуя сразу по де-
сять-пятнадцать блинов. Французу даже показалось, что
этот человек решил покончить с собой необычным спо-
собом— умереть от обжорства. Но оказалось, что все
сидящие вокруг едят столько же много блинов, как и
этот посетитель, и все чувствуют себя превосходно...
Все блюда, описания и рецепты приготовления ко-
торых Н. И. Ковалев включил в книгу «Русская кули-
нария», предварительно были опробованы «в натуре»—
на занятиях студенческого общества в Институте совет-
ской торговли и кулинарных кружков в Техникуме об-
щественного питания. Выяснилось, что русская кухня
удивительно рациональна. Она вобрала в себя много
нужного, полезного для человека. Не случайно видный
кулинар прошлого века К. Авдеева писала, что в рус-
ской кухне «много извлечено опытом столетий, передано
от отцов к детям и оправдывается местностью, клима-
том, образом жизни». Наши предки широко использо-
вали дары природы — грибы, бруснику, клюкву, раз-
личную зелень, мед.
Великий русский физиолог Иван Петрович Павлов
также отмечал рациональность русской кухни. Он го-
ворил, что нельзя придумать что-либо более лучшее,
чем такое народное блюдо, как гречневая каша с моло-
ком. Те вещества, что содержатся в гречневой крупе, и
те, что в молоке, дополняют друг друга, приобретая
в совокупности высокую биологическую ценность. Между
прочим, каша —очень древнее русское блюдо. Ее делали
крутой, рассыпчатой, полужидкой (так называемая
«размазня»).
Составляя новую современную «роспись» русским
кушаньям, Н. И. Ковалев подошел к ней не с точки зре-
ния человека, занимающегося «археологическими рас-
80
копками», которому важно восстановить старину в ее
подлинном музейном виде, а разумно, практически.
— Когда речь идет о кушаньях,—говорит Николай
Иванович,— совсем не обязательно восстанавливать ста-
рину в подлинном виде. Ведь некоторые блюда, такие
как тюря (квас с сухарями и луком), затирки и солома-
ти (заварная мука), были не чем иным, как отражением
нищенского уровня жизни населения, особенно кресть-
янского, а такие, как рыба со щавелем и изюмом, цып-
лята в винном соусе, салаты из анчоусов с сыром, сви-
детельствующие о своеобразном вкусе наших предков,
наоборот, появлялись лишь на столе людей зажиточных.
С другой стороны, нельзя не учитывать и появившиеся
в нашем рационе новые современные продукты. Ведь
если в старину не было томатов и майонеза, то это не
значит, что ими не надо пользоваться при приготовле-
нии исконных русских блюд. Также нельзя исключать
из отечественного меню и блюда иноземного происхож-
дения. Как представить себе, например, наше современ-
ное питание без сосисок и котлет? Они вошли в наш
рацион, стали такими же национальными, как окрошка
или пельмени.
Не забывайте и о том, что есть блюда, которые все
привыкли считать происхождения иностранного, а на
самом деле они наши, русские. Взять хотя бы винегрет.
Принято думать, что он появился из Франции. Ничего
подобного. Такое блюдо существовало на Руси еще до
появления в нашей стране первых французских поваров,
создавших в кулинарии свою школу. Кстати сказать,
у нас в стране французская кухня обрела популярность
лишь после Отечественной войны 1812 года, когда плен-
ные французы стали оседать в России. Так вот — о якобы
французском происхождении винегрета. Известно, что
сами французы заносят его в кулинарные книги как
«салат де рюсс» («русский салат»).
Говоря о новых видах продуктов, автор «Русской
кулинарии» особо останавливается на рыбных блюдах.
Он считает, в частности, что прославленную русскую
уху можно готовить успешно из тех видов рыб, которые
в наши дни дает океан. Н. И. Ковалев предлагает, на-
пример, такой рецепт: варится мелкий морской окунь,
затем его вынимают, охлаждают, снимают с него мя-
коть, а в бульоне тем временем варят какую-либо ма-
локостистую рыбу (хотя бы макруруса), кладут специи,
4 Зак. № 846
81
лук, немного картофеля и уже перед самой подачей опу-
скают туда же мякоть морского окуня. Получается уха-,
не уступающая по клейкости и навару той, что обычно
варят на берегу реки или озера рыбаки.
Учитывая, что в продаже всегда бывает много пти-
цы, тот же Ковалев рекомендует готовить куриные студ-
ни, которые, кстати сказать, в русской национальной ку-
линарии считались праздничным блюдом.
В Псковской и Новгородской областях варят каши
с грибами — получается очень вкусное, ароматное блюдо.
В Сибири пельмени делают не только с мясом, но и
с капустой, а можно их приготовлять и с рыбой.
Одним из полезных блюд была и остается кваше-
ная капуста. О ней в России было известно давно. Упо-
минание о квашеной капусте имеется еще в летописях
1150 года. Капусту — кислую и свежую — подавали и
в царских палатах, и в крестьянских избах. Из множест-
ва способов приготовления квашеной капусты Ковалев,
как знаток, рекомендует способ приготовления ее по-
архангельски. Кочан режут на четыре части, заливают
кипящим рассолом (соль растворяют в воде в количе-
стве 2—2,5 процента), затем дают капусте остынуть
в рассоле, добавляют корочку черного хлеба и на 2—3
дня ставят в теплое место. Таким образом, за 3 дня вы
получаете квашеную капусту. Ешьте ее с горячим кар-
тофелем, поливая маслом и рассолом.
Русские национальные блюда в последнее время вне-
дряются широко. Открыты залы русской кухни в ресто-
ранах «Москва» и при гостинице «Ленинград». В «Сад-
ко» именно русские национальные блюда составляют
«лицо» этого заведения. По старинным отечественным
рецептам готовят и на многих других предприятиях об-
щественного питания.
Но мода модой, а превращать русскую кухню в не-
кий фетиш, пожалуй, неправильно, тем более что да-
леко не всё, что преподносится под видом «русских
блюд», является действительно русской национальной
едой. В одном кафе, например, в меню появилось «мясо
по-потемкински». На самом же деле это блюдо так же
далеко от истинно национального, как те хомуты и лап-
ти, которые кое-кто вешает на стену для создания якобы
«русского колорита». Блюдо, которое связали с именем
известного деятеля екатерининской эпохи, представляет
собой обыкновенное мясо, запеченное в тесте. Оно было
82
придумано не русской, а французской кухней, которая
как мы уже говорили, появилась в России гораздо поз-
же потемкинских времен.
И еще возникает один вопрос, когда говорят о рус-
ской кухне. Ее приверженцы считают, что национальные
русские блюда только тогда получаются хорошими, когда
их готовят в русской печи, той самой печи, которая по-
явилась три тысячи лет назад и без которой когда-то не-
мыслим был быт. Печь эта выполняла много различных
функций: в ней варили пищу, пекли хлеб, проращивали
солод и даже мылись... Однако, как показали опыты,
проведенные тем же Н. И. Ковалевым, новые способы
приготовления пищи в электрожарочных шкафах, на
плитах электрических, газовых и самых современных,
где нагрев создается при помощи инфракрасных лучей,
в неменьшей степени, чем русская печь, позволяют при-
готовлять отличные национальные блюда.
Но не только старинная русская кухня привлекает
внимание кулинаров-исследователей. Не менее интересно
раскрыть и другие «загадки» кулинарии.
Известно, что у знаменитого баснописца И. А. Кры-
лова была маленькая слабость: он любил поесть. В «Ли-
тературных и житейских воспоминаниях» И. С. Турге-
нева имеется упоминание об одном из любимых блюд
баснописца: «Поросенок под хреном для вас приготов-
лен, Иван Андреич»,— говорит хозяин дома, у которого
Крылов присутствовал на вечере.
Другим любимым блюдом Крылова был страсбург-
ский паштет. Что это за кушанье? Как его приготовлять?
Рецепт отыскали в одной из старинных кулинарных книг.
«Возьмите 1200 гр. телячьей печенки, вымочите в те-
чение 10 часов сперва в теплой, а затем в холодной
воде. Вымоченную печень и 400 гр. соленого шпига мел-
ко нарежьте и слегка поджарьте, припустите в двух
ложках сливочного масла. Остудите и два раза провер-
ните через мясорубку.
Обложите края и дно небольшой кастрюли кусоч-
ками мелко нарезанного свежего шпига и заполните
паштетом, но не до верха, а чтобы на два-три пальца не
доставало до краев. Паштет переложите маринованными
грибами, белыми и трюфелями (две-три штуки) и филе-
ями дичи. Накройте все пластинками свежего шпига и
поставьте кастрюлю на средний огонь в духовку, под-
ставив под дно сковороду с водой, чтобы не подгорело.
83
Выпекайте полтора часа. Вынув из духовки, положите
на паштет груз, постепенно увеличивая его тяжесть до
12—16 кг. Выступающую жидкость сливайте. Через
сутки положите паштет в стеклянную посуду».
А что представлял собой пирог, о котором надолго
сохранил воспоминание Л. Н. Толстой, после того как
попробовал его будучи в гостях у родителей своей же-
ны— в семье Берс? Домашним доктором в этой семье
был профессор Анке, который знал рецепт великолеп-
ного пирога. У Толстых его так и называли—«пирог
Анке». Но сохранился ли где-нибудь этот рецепт? Он
отыскался в рукописной поваренной книге, составлен-
ной Софьей Андреевной Толстой и впервые опублико-
ванной В. Ковченковым в 1973 году в сборнике «Ромаш-
ка-3». Вот из каких компонентов состоял «пирог Анке»:
«1 ф. муки, V2 Ф- масла, 74 Ф- толченого сахару, 3 желт-
ка, 1 рюмка воды. Масло, чтобы было прямо с погребу,
похолоднее».
Был также сметанный «пирог Анке». На него шло
10 яиц, 20 столовых ложек сметаны, чашка сахара, 2
столовых ложки муки крупчатой; дно глубокой сково-
роды выкладывалось вареньем, в него вливалась эта
масса и ставилась в духовку.
В Ленинграде уже немало предприятий обществен-
ного питания, имеющих «тематический» характер. И не
только с уклоном в старину. Ресторан «Демьянова уха»
и шашлычная «Мерзни», пирожковая «Колобок», кафе
«Лукоморье», пивной бар «Бочонок», ресторан-шхуна
«Кронверк» — таков далеко не полный их перечень.
В лесу под Зеленогорском построен оригинальный до-
мик. Стены в нем украшены еловыми ветками и олень-
ими рогами, а на стенах горят светильники в виде ста-
ринных канделябров. Это — кафе «Домик лесника».
Приятно посидеть в этом маленьком уютном уголке,
особенно в вечернюю пору, прислушиваясь к шепоту
дождя, к шуму листвы...
Правда, в некоторых «тематических» предприятиях
общественного питания еще не все отработано как сле-
дует. Например, в пивном баре «Старая застава» швей-
цар одет как в обыкновенном кафе или шашлычной.
А ведь куда было бы лучше одеть его, скажем, в костюм
гренадера.
Оформление стилизованных ресторанов, баров, кафе,
одежда обслуживающего персонала — все должно быть
84
хорошо продумано. Положительных примеров тому не
мало. В Крыму, в кафе «Привал», расположенном на
месте, где знаменитый фельдмаршал Кутузов, будучи
подполковником, во главе батальона смело вступил
в бой с турками (оно находится в нескольких километ-
рах от Алушты), официантки носят гусарскую форму —
кивер, эполеты с шитьем, то есть одеты в полном соот-
ветствии с убранством помещения, воссоздающим обста-
новку «времен Очаковских и покоренья Крыма». В Сочи,
в ресторане «Старая мельница», где на закуску предла-
гают сало с чесночным соусом, домашнюю колбасу, а на
первое—«суп мельника», гостей встречает не швейцар,
-а «мельник», и прислуживают за столами не просто офи-
циантки, а «дочери мельника». Такая стилизация вполне
уместна. Стилизовать так уж стилизовать до конца!
Могут спросить: а зачем все это нужно — стилиза-
ция, «тематические» кафе, рестораны? Так ли уж необ-
ходимо потчевать «петровскими обедами», приготовлять
похлебки, «пуховую» кашу, а второму давать интри-
гующее название «Аленушкина загадка»? Да, дорогие
товарищи, необходимо. Хотя бы потому, что с каждым
годом возрастают требования, предъявляемые советски-
ми людьми. Они уже не хотят довольствоваться, как
когда-то, однообразными, как две капли воды, похожими
друг на друга «цищеточками», где все украшение — уны-
лые суконные портьеры с кисточками и шариками да
аляповатые копии шишкинского «Утра в лесу», а под
стать оформлению — и качество приготовляемой пищи.
Кафе, бар, ресторан — это заведения, куда приходят
не только поесть. Это еще и места отдыха, встречи дру-
зей, и пусть в нашем городе будет все больше таких
мест, хороших и разных. Пусть они широко входят в наш
повседневный быт!
МУКА, САХАР...
И ФАНТАЗИЯ
работе кондитера есть нечто от сказ-
ки. Не от сказки вообще, а от сказ-
ки зимней, новогодней. Может быть,
потому, что он имеет дело с кремами и апельсинами,
миндалем и цукатами — этими непременными компонен-
тами праздничной стряпни. А может быть, потому, что
85
кондитер похож на доброго волшебника. Ведь, как и вся-
кий добрый волшебник, он доставляет людям радость.
Дети весело прыгают и хлопают в ладоши при виде по-
хожего на красивую клумбочку пирожного. Взрослые
улыбаются, любуясь фигурными украшениями на торте,
который нередко представляет собой настоящее художе-
ственное произведение.
Бывает, что кондитер становится персонажем сказки.
Когда маленькая героиня известного произведения Эрн-
ста Теодора Амадея Гофмана—«Сказка о Щелкунчике
и Мышином короле»—попадает сквозь раскрытые двер-
цы старого платяного шкафа в кукольное царство, там
все напоминает о кондитерском искусстве. Ворота сло-
жены из миндального печенья, тротуар выложен пли-
тами из сахара, сваренного с пряностями, кровли домов
украшены лимонными цукатами, обелиск на площади —
глазированный торт, а в бассейне фонтана вместо во-
ды— сбитые сливки. Изящные принцессы в этой сказке
собственноручно выжимают фруктовый сок, толкут пря-
ности, чистят миндаль. Словом, ведут себя, как обыкно-
венные кондитерши.
О кондитерах, об их мастерстве, говорится и в дру-
гой, не менее известной сказке—«Трех толстяках» Юрия
Олеши. Автор описывает кондитерский цех, напомина-
ющий фруктовую лавку, полную сочных тропических
плодов, и стоящее там сладкое, головокружительное
благоухание, и лопающиеся пузыри на кипящем шо-
коладе, и белый крем, имеющий прелестный розоватый
оттенок.
Это очень примечательно, что кондитеры стали ге-
роями сказок. Значит, их профессия и впрямь волшебна,
если смогла вдохновить сказочников.
Ну, а что бывает, когда сказка «оживает», стано-
вится былью? О, мы хорошо знаем, что тогда бывает.
Тогда в магазине «Север», что на Невском проспекте,
царит особое оживление, слышатся радостно-изумленные
возгласы людей, пришедших сюда за тортами. Их поку-
пают и к празднику, и «просто так»...
Профессия кондитера — одна из самых старинных.
Еще в Древнем Риме демонстрировали свое мастерство
создатели сладких шедевров. В петрониевском «Сатирик
коне» описано, например, кондитерское блюдо, изобра-
жавшее сделанного из теста бога полей и садов, покро-
вителя чувственных наслаждений — Приапа. Он держал
86
в подоле хитона плоды и виноград. При малейшем на-
жатии на плоды из них били струи шафранового сока.
С восторгом говорил С. Т. Аксаков о миндальном
пирожном, которое собственноручно приготовляла erb
мать: «Я внимательно наблюдал, как она обдавала мин-
даль кипятком, как счищала с него разбухшую кожицу,
как выбирала миндалины только самые чистые и белые,
как заставляла толочь их, если пирожное изготовлялось
из миндального теста, или как сама резала их ножница-
ми и, замесив эти обрезки на яичных белках, сбитых
с сахаром, делала из них чудные фигурки: то венки, то
короны, то какие-то цветочные шапки или звезды; всё
это сажалось на железный лист, усыпанный мукою, и
посылалось в кухонную печь, откуда приносилось уже
перед самым обедом, совершенно готовым и поджарив-
шимся». Далее Аксаков описывал, как мать надевала
на себя высокий белый фартук, снимала бережно ножич-
ком чудное пирожное с железного листа, каждую фи-
гурку окропляла малиновым сиропом...
Какими только сравнениями не награждаются торты
и пирожные! Ильф и Петров с улыбкой говорили, что
трубочки с кремом, те самые, которые надо есть с осто-
рожностью, чтобы крем не выдавился с другого конца,—
это «харч богов». В «Книге о вкусной и здоровой пище»,
этой энциклопедии современной кулинарии, подчеркива-
ется, что торты и пирожные—«самый изысканный гото-
вый десерт».
Превосходные торты изготовляет в наше время хле-
бопекарная промышленность, в частности комбинат муч-
нисто-кондитерских изделий, хлебозаводы № 16 и
«Красный пекарь» в Ленинграде. Здесь трудятся заме-
чательные мастера своего дела — кондитеры-фигу-
ранты.
Как и произведение живописи или скульптуры, торт
также рождается в тишине мастерской. Только если
живописец имеет дело с красками — акварелью и ма-
слом, а скульптор создает фигуры из глины и гипса, то
у кондитера материал особого рода: мука и сахар, шоко-
лад и миндаль, орехи и фрукты, яйца и вина. Рабочим
инструментом у художника является кисть, у скульп-
тора— стек, а у кондитера — так называемый кондитер-
ский мешок из специальной ткани с набором наконечни-
ков и шприцы. С их помощью и создает он свои вкусные
шедевры.
87
. Было время, когда торты делались в виде цветочной
корзины, лукошка с грибами или рога изобилия, из ко-
торого сыпались кремовые хризантемы, розы, магнолии.
«Такой торт по своему виду, может быть, соответствовал
бы обстановке зала и сервировке стола в стиле барокко,
рококо XVI—XVIII веков, но сейчас на фоне современ-
ных интерьеров и новой сервировки он не вписывается
в общий ансамбль»,— писал еще в 1969 году журнал
«Общественное питание».
Пасторальная слащавость, вычурность и аляпова-
тость, безраздельно царившие в кондитерских цехах еще
в недавнем прошлом, ныне уступили место новому тема-
тическому содержанию в оформлении изделий. На ком-
бинате мучнисто-кондитерских изделий создали, напри-
мер, торты «Невеста», «Жених», «Цирк». В них нет ни-
какой «сладкой безвкусицы». Изящный овальный торт
«Невеста» весь белый. Его отделка — белые розы раз-
ной величины. В «Женихе», внешне несколько похожем
па предыдущий торт, преобладают темные тона. Круг-
лый торт «Цирк» украшен фигурками клоунов. Туло-
вище у них из меренги, воротнички — из крошечной пе-
сочной корзиночки, лицо — из белого крема, волосы —
из шоколадного, колпачок — из сахарной трубочкц,
а помпон на нем — из цветного сливочного крема. Торт
«Цирк» получил всесоюзную известность.
Кондитеры «Метрополя», обновляя свои изделия, ре-
шили угостить ленинградцев тортом под названием «Ле-
нинградский сувенир». Они изготовили его без единого
грамма муки, только из сахара, яиц и миндаля, а сверху
украсили изображением решетки Летнего сада, сделан-
ной из чистого шоколада. Торт удался на славу.
Кто же они, эти мастера-волшебники, владеющие
искусством создания шедевров кулинарии из столь не-
обычного материала?
В первые послевоенные годы в Ленинграде пользо-
вался известностью Василий Николаевич Семенов. Это
был старый мастер. Диплом кондитера он получил еще
в 1900 году. Четверть века трудился Семенов на хлебо-
заводе «Красный пекарь». Там он создал оригинальный
макет Театра драмы имени Пушкина. Стены в нем были
бисквитные, двери — шоколадные, а колонны — сахар-
ные. Ни одной детали не забыл искусный мастер. Даже
орнаменты на фасаде и те воспроизвел (из марципана)
с удивительной точностью.
88
Другой макет изображал Петродворцовый парк.
Большой дворец, балюстрада, фонтаны — и среди них
знаменитый «Самсон». Только не вода била из фонтана,
а «струи» из прозрачного леденца.
Еще макет — Стрелка Васильевского острова со зда-
нием бывшей Фондовой биржи и Ростральными колон-
нами. И тут был использован все тот же необычный ма-
териал: сахар, бисквит, шоколад.
Все эти работы Василий Николаевич выполнял со
своими учениками. После войны в Ленинграде решили
организовать подготовку мастеров-фигурантов, и обуче-
ние их поручили старому кондитеру. Молодые специа-
листы овладевали не только кондитерским делом. Они
обучались и лепке, и рисованию: знание этих предметов
необходимо тем, кто трудится над изготовлением фигур-
ных тортов. В наши дни лепка и рисование также входят
в программу занятий кондитерских групп профессио-
нально-технических училищ.
Среди тех, кто считает своим учителем В. Н. Семе-
нова, такие мастера, как Николай Рогачев, Николай Ру-
мянцев, Олег Пябус. В пособии для кондитеров «Мучные
кондитерские изделия» можно увидеть фотографию, на
которой Николай Рогачев заснят со своим изделием —
декоративным тортом «Адмиралтейство». Этот торт ве-
сил 15 килограммов. Материалом для «облицовки» стещ
крыши, шпиля Адмиралтейства, изготовления 48 колонн
и 44 скульптурных фигур послужила сахарная мастика.
Мелкие детали отделки здания, башни выполнялись из
глазури.
На комбинате мучнисто-кондитерских изделий славит-
ся своим искусством кондитер-фигурант Изабелла Ми-
хайловна Пименова. Она автор тортов «Невеста», «Же-
них», «Цирк».
Широко известные кондитерские изделия «Севера»
изготовляются под руководством заведующей производ-
ством Вероники Николаевны Савченко и мастера-конди-
тера Тамары Сергеевны Смирновой — кавалера ордена
Ленина. Интересно, что Тамара Сергеевна привела в
свое время на работу в «Север» и трех своих сестер —
Лидию, Галину и Людмилу. Все они тоже стали искус-
ными кондитерами. Но ведущая «партия» в этом «квар-
тете» сестер принадлежит все же Тамаре Сергеевне. Ее
замечательные торты отмечены золотой медалью ВДНХ.
89
В «Метрополе» в числе лучших кондитеров — моло-
дой мастер Людмила Тимофеева.
Уже стало тривиальным, рассказывая о поваре
или кондитере, говорить о том, что интерес к этой про-
фессии зародился у него в детстве. Но что поделаешь,
если это действительно так. Людмила Тимофеева вспо-
минает, что еще в школьные годы ей хотелось стать кон-
дитером. Проходя мимо кондитерского магазина, она
всякий раз останавливалась, приникала лицом к витри-
не и разглядывала выставленные за стеклом пирожные.
Ее интересовало, как делаются эти красивые изделия,
как получаются кремовые завитушки, цветочки, вензе-
ля... Дома ей давали деньги на кино, на мороженое, но
она покупала пирожные. Каждый раз — другое. Нет, она
не была сладкоежкой. Просто ей хотелось узнать, чем
отличается одно пирожное от другого. Сегодня она ела
«буше» и «трубочку», в следующий раз — «картошку»
и «корзиночку». Подруги, узнав о ее увлечении, слегка
подтрунивали над ней, но она продолжала свои «иссле-
дования».
При такой серьезной заинтересованности делом са-
мая прямая дорога была в кондитеры. И Люся, уже ра-
ботая после окончания школы лаборанткой в медицин-
ском институте, решила сменить белый халат медработ-
ника на такой же белый, но другой — халат работника
общественного питания. Она пришла в «Метрополь» и
попросила научить ее кондитерской специальности. Ее
взяли в учрницы.
Теперь она имела самое непосредственное отношение
к изготовлению тортов и пирожных. Начала с того, что
помогала раскладывать на железные листы меренги, на-
полнять кремом тарталетки и эклеры. Прошло девять
месяцев, и ей поручили самостоятельную работу: сперва
над весовыми фирменными тортами — «Сказкой», «По-
дарочным», бисквитно-кремовыми, а потом и над заказ-
ными тортами для свадеб, юбилеев и других торжеств.
Не каждый кондитер, даже со стажем, получает та-
кое задание. Не каждому доверяют выполнение заказан-
ных тортов, таких, как, скажем, торт, созданный работ-
никами «Метрополя» для съемок фильма «Синяя птица».
Этот торт-конус, торт-гигант с отделкой из ананасов, с
многочисленными украшениями (не торт, а целое архи-
тектурное сооружение!), изготовили заведующая конди-
терским производством «Метрополя» Людмила Иванов-
90
на Иванова и ее заместители Людмила Семеновна Де-
нисова и Галина Павловна Шишлина. Люся Тимофеева,
Валя Белова и другие молодые кондитеры выполняли
вспомогательные операции — делали марципановые цве-
ты, фигурные меренги для отделки торта.
Четыре раза участвовала Тимофеева в конкурсах,
завоевывая на них первые места. Но особенно памятен
ей самый первый конкурс, на который она представила
изобретенный ею торт «Фантазия» — замечательный,
вкусный торт с начинкой из апельсиновой цедры, сме-
шанной с кремом.
Все началось с апельсина, который ела Люся. Она
подумала: а почему бы для торта не сделать начинку из
цедры? Сначала три дня отмачивала корки, чтобы они
потеряли присущую им горечь, затем отварила их в
сладкой воде и стала превращать цедру в мягкую массу.
Мясорубки под рукой не оказалось, и Люся размельчала
корки на самой обыкновенной терке. Полученную массу
смешала с кремом.
Жюри по достоинству оценило ее «Фантазию». Торт
заслужил самую высокую оценку.
Тимофеевой нет еще тридцати. Но есть среди созда-
телей бисквитных и кремовых шедевров и более молодые
работники.
Кондитерам хорошо известно имя Марины Колотви-
ной с фабрики-кухни Выборгского района. Недавняя
выпускница кулинарного училища, она уже дважды
одерживала победы на общегородских конкурсах моло-
дых специалистов общественного питания, причем за од-
ну из них была награждена поездкой в Чехословакию.
На этом конкурсе каждый кондитер должен был пред-
ставить на суд строгого жюри 4 торта и 30 пирожных.
Один из тортов — обязательно на детскую тематику.
Что нужно для того, чтобы сделать торт? В сущ-
ности немногое: мука, сахар, яйцо и... фантазия. Марина
сделала торт с «цыплятами». Кремовые цыплята (са-
ми— желтенькие, клювики — красные, глазки — синие)
«копошились» на зеленой травке (травка, конечно, тоже
из крема). А чтобы они не «разбежались», Марина
окружила площадку «заборчиком» из заварного^ теста.
Жюри признало все изделия Марины Колотвиной отве-
чающими самым высоким требованиям.
Я встретился с Мариной, когда, готовясь к новому,
теперь уже всесоюзному конкурсу, она проходила прак-
91
тику в «Севере» под руководством Тамары Сергеевны
Смирновой.
В проходной «Севера» обращает на себя внимание
необычная картина: на деревянных плечиках, вытянув-
шись в один длинный ряд, висят женские кофты и блуз-
ки самых разных фасонов и расцветок. Ничего мужского
на этом «конфекционе» не увидишь. Оказывается, в «Се-
вере» работают одни женщины. Их наряды и создают
в проходной предприятия живописную пестроту. Где-то
здесь была и кофточка Марины, которую она, как и все»
сменила на санодежду.
— Производство у нас в сущности небольшое, а дел
очень много,— говорила Тамара Сергеевна, когда, на-
дев, как и положено, белый халат, я шел за ней к рабо-
чему месту Марины.— Наш план пятнадцать-восемна-
дцать тысяч пирожных да три тонны тортов.
— В неделю?
— Что вы, в день! А вот и Колотвина... Знакомь-
тесь.
Большой длинный стол был сплошь заставлен полу-
готовыми тортами. В руках Марина держала довольно
тяжелый кондитерский мешок с наконечником. Обходя
по очереди все торты, нагибаясь над каждым, она быст-
рыми, сноровистыми движениями выдавливала из меш-
ка крем, выводя на поверхности тортов красивые завит-
ки. Лицо у нее было серьезное, сосредоточенное. Ведь
одно неверное движение — и кремовый завиток окажет-
ся «смазанным».
Тут же на столе стояла тарелка с нарезанными на
дольки лимонами. Марина брала целую горсть и быстро,
сноровисто раскладывала золотистые дольки по тортам.
На каждый приходилось по восемь долек.
— Это торт «Аврора»,— сказала Тамара Сергеев-
на.— Самое популярное наше изделие. И не только у
ленинградцев. С ним знакомы и иностранные туристы,
многие даже увозят его к себе на родину. Торт, как ви-
дите, по рисунку простой, но в то же время нарядный.
И вообще век, когда торты обязательно делались вы-
чурными, яркими до аляповатости, прошел.
— По крайней мере, ленинградские торты делаются
преимущественно в коричнево-белых тонах,— подтверди-
ла Марина.— С нежно-розовыми и бледно-зелеными от-
тенками, как небо над Невой, когда белая ночь переходит
92
в рассвет,— добавила она. И пояснила: — Коричнево-
белое— это шоколад и помада, нежно-розовое и бледно-
зеленое— крем.
В «Севере» не делают из своей работы секрета ни
для кого, в том числе и для самих покупателей. На
ВДНХ, например, посетителям кафе, которое обслужи-
вали работники «Севера», раздавали печатные памятки.
Из них можно было узнать, как приготовляются торты
«Дюймовочка», «Свадебный», некоторые пирожные. Вот,
например, рекомендация для приготовления пирожного
«Лотос»:
«Песочное тесто раскатывается до толщины 5—6 мил-
лиметров, звездчатой круглой выемкой делится на заго-
товки по 25 граммов, которые выпекаются в духовке.
Затем на охлажденные заготовки песочного теста на-
носится крем сливочный. Поверх крема укладывается
полуфабрикат воздушный, выпеченный в виде меренги-
лотоса, и сверху посыпается орехами».
Все это я узнал из беседы с Тамарой Сергеевной и
ее юной ученицей. Разговаривая, Марина не прекра-
щала работы. Каждый готовый торт клала на весы, про-
веряла его вес и только после этого помещала в коробку
и закрывала ее крышкой. Теперь торты попадут в эк-
спедицию, а оттуда, не задерживаясь, свеженькими по-
ступят в магазин.
иностранных.
«СЛОВАРЬ ПОВАРЕННЫЙ,
ПРИСПЕШНИЧИЙ...»
редставьте себе библиотеку, в кото-
рой собраны тысячи книг по кули-
нарии. Они на русском языке и на
иностранных. Да, есть и такая библиотека в Ленин-
граде. Она принадлежит Техникуму общественного пи-
тания. На ее полках стоят книги и самых новейших из-
даний, и старинные. На некоторых из них можно уви-
деть пометки, сделанные еще гусиным пером бывшими
владельцами этих книг.
93
Раскрываю одну из них. Она отпечатана в 1816 году
в Москве и называется «Повар королевский, или Нрвая
поварня, приспешная * и кандитерская для всех состоя-
ний, с показанием сервирования от 20 до 60 и больше
блюд и наставлением для приуготовления разных сне-
дей».
А вот другая книга, изданная тоже в Москве, но еще
раньше, в 1808 году: «Источник здравия, или Словарь
всех употребильных снедий, приправ и напитков, из
трех царств природы извлекаемых, с подробным описа-
нием их лекарственных сил и полярных им вредных
действий». Она уцелела, «дожила» до наших дней, и по-
бывав в свое время, как свидетельствует о том печать
па ее титульном листе, в распоряжении «Общества СПБ
поваров и кондитеров», очутилась в библиотеке учебного
заведения, готовящего кадры для советских предприятий
общественного питания.
Составители первых поваренных книг любили давать
своим трудам витиеватые названия. Надо набрать по-
больше воздуха в легкие, чтобы произнести единым ду-
хом такое, скажем, название: «Новейшая поваренная
книга для всех состояний, содержащая ясное и совер-
шенное наставление, как приготовлять всякия куша-
нья из всех родов мяс, птиц, дичины, рыб, растений и
плодов, делать желеи и всякие хлебенныя и пирожныя,
с прибавлением описания о порядке стола, сколько пе-
ремен и какия кушанья к какой перемене, смотря по
числу кувертов, приличны».
Да, наши предки ценили обстоятельность в названии
книг, чтобы всем было сразу ясно, о чем в них идет
речь! Остается добавить, что книга эта была напечатана
в 1804 году в университетской типографии в Москве.
Однако есть в библиотеке техникума и еще более
ранние издания. Самые первые в России кулинарные
книги были выпущены деятелями Вольного экономиче-
ского общества, учрежденного в 1765 году в Петербурге
«в целях распространения в государстве обширных для
земледелия и промышленности сведений». Одна из них —
«Поваренные записки» Сергея Друковца — вышла в
1769 году. В 1795 году появился «Словарь поваренный,
приспешничий, кандиторский и дистиллаторский». Его
* От слова «приспешничать», что означает «стряпать, готовить
кушанья».
94
составителем был Василий Левшин, тот самый Левшин,
упоминание о котором есть в седьмой главе «Евгения
Онегина». В примечании сам Пушкин пояснил: «Левшин,
автор многих сочинений по части хозяйственной». В сло-
варе Левшина были впервые собраны сведения о рус-
ской народной кухне. Большая глава так и называлась
«Поварня Руская». В Техникуме общественного питания
гордятся тем, что эта редкая книга есть в их библио-
теке.
Теснятся на полках фолианты. «Опытный повар, эко-'
номный погребщик и кондитер», «Альманах гастроно-
мов», «Хозяйка, или Полнейшее руководство к сокра-
щению домашних расходов с указанием стоимости каж-
дого блюда». А вот и некогда популярная у наших де-
дов и прадедов книга Елены Молоховец «Подарок мо-
лодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов
в домашнем хозяйстве». С 1861 по 1917 год она выдер-
жала 29 изданий. Книга была переведена на немецкий
язык. Ее выпускали в толстых переплетах с золотым
тиснением. Это была настоящая библия домашнего хо-
зяйства. Почти 400 страниц текста, набранного убо-
ристым шрифтом, содержали более 2000 описаний раз-
ных кушаний, свыше 1000 советов по приготовлению
различных запасов, а всего давалось более 4000 советов.
Сведения о Елене Молоховец чрезвычайно скупы.
Известно только, что она была женой губернского архи-
тектора, некоторое время жила с ним в Курске, где и
вышло первое издание ее книги. Молоховец имела при-
частность не только к кулинарии, но и к преподаванию
иностранных языков, и к медицине — словом, занима-
лась просветительской деятельностью. Она составила
сборники «Разговоры французские и русские в виде ма-
леньких сценок для русского и французского юношества»
и «Собрание полезнейших простых домашних врачу-
ющих средств от различных болезней взрослых и детей»
под многозначительным девизом — «Русскому народу».
В наше время кулинарный труд Е. Молоховец безна-
дежно устарел, и не только потому, что счет в нем ве-
дется не на граммы и килограммы, а на золотники и
фунты. Дело в том, что в своих кулинарных советах су-
пруга губернского архитектора ориентировалась исклю-
чительно на богатые слои населения, а отсюда и специ-
фический подбор блюд, рекомендации, для наших дней
непригодные.
95
Более демократический характер был у книги К. Ав-
деевой «Ручная книга русской опытной хозяйки, состав-
ленная из сорокалетних опытов и наблюдений доброй
хозяйки русской». К 1864 году она выдержала пять из-
даний. Авдеева писала: «Книга моя — образец не для
хозяйства вельмож и богачей, но для домашнего быта
моих добрых соотечественников».
Из изданий первых послереволюционных лет, собран-
ных в библиотеке техникума, привлекает внимание не-
большая книжка — «Заготовка впрок домашним спосо-
бом овощей, плодов, ягод и грибов». Она была выпу-
щена в 1918 году в Петрограде по указанию Народного
•комиссариата земледелия. Время в ту пору было труд-
ное, продуктов не хватало, Питеру угрожал голод, и по-
этому составители книги настоятельно предлагали жите-
лям Петрограда самим начать выращивать овощи на
всех пустующих землях, заняться домашней сушкой
овощей, их солением и маринованием.
Привлекает внимание и книга «Техника коммуналь-
ного питания». Это — одно из первых в советское время
руководств по организации столовых, чайных, кафе.
Много новых книг по кулинарии издано в 1950—
1970-х годах. Список их начинает «Книга о вкусной и
здоровой пище» — толстый, прекрасно изданный фоли-
ант с цветными вкладками и тиснением на обложке, изо-
бражающим пышную виноградную гроздь — символ изо-
билия. А вот еще один увесистый том, весом в несколько
килограммов. Это «Кулинария», одно из основных по-
собий для современных поваров, изданная в 1955 году.
В этой книге 3018 кулинарных рецептов.
Из тщательно и любовно собранной в библиотеке
техникума книжной коллекции можно получить мно-
жество прелюбопытнейших сведений. Разве не интерес-
но, например, узнать, что в древнеримской империи про-
исходили восстания поваров и что целые города подчи-
нялись требованиям бросивших свои плиты кулинаров,
или о том, что в 1857 году корпорация поваров в Па-
риже «дала в Зимнем саду бал», о котором «Санкт-Пе-
тербургские ведомости» за 1 марта того же года сооб-
щали не без иронии: «Собрались все известные повара,
все хорошенькие кухарки, костюмы были великолепны,
множество бриллиантов, и в обществе не было ни ма-
лейшего запаха трюфелей или луку. У подъездов стояло
до шестисот карет. Неизвестно только, сколько в этот
96
день господ обедало дурно или совсем не обедало, по-
тому что повара их и кухарки собирались на бал. Им
надобно было думать о туалете, а не о жарком».
Есть в библиотеке еще одно очень интересное изда-
ние, о котором хочется рассказать подробнее. Это книга
альбомного формата. На темно-зеленой обложке — на-
звание: «Десятилетие ресторана ,,Вена“». Дата — 1913
год.
Что это за ресторан, которому специально посвящен
большой литературно-художественный сборник?
«Вена» была местом, где собирались писатели. Она
представляла собой нечто вроде клуба, куда писатели
заходили не только чтобы позавтракать, но и повидать-
ся друг с другом, поделиться впечатлениями дня. Дом,
в котором находилась «Вена», сохранился. Он находит-
ся на улице Гоголя, 13/8.
Многие рестораны, кафе издавна являлись своеоб-
разными клубами, играли значительную роль в жизни
поэтов, художников, музыкантов, артистов, шахмати-
стов. Беранже, как известно, сочинял и пел свои песенки
за столиками парижских кафе. В Петербурге тоже были
рестораны, кафе, связанные с именами писателей. На
Вознесенском проспекте (ныне проспект Майорова) на-
ходился ресторан «Прадер», куда заходил Достоевский.
Некрасов в первые годы своего пребывания в Петербур-
ге обедал в трактирчике на Разъезжей. Поэту-«искров-
цу» Минаеву нравился «Ярославль» на Лиговке. В не-
большом (всего в три окна, завешенных белыми штор-
ками), с маленькой, неприметной вывеской ресторанчике
на Владимирском проспекте—«Капернауме» (его назы-
вали также по имени владельца—«Давыдкой») сижи-
вали и Мамин-Сибиряк, и Грин. «Жалко, что вы не лю-
бите ,,Давыдки“»,— писал в одном из своих шуточных
стихотворений поэт-сатирик Евгений Венский, сам за-
всегдатай этого облюбованного литературной «братией»
заведения.
В историю литературной жизни вошли также петер-
бургские кафе «Бродячая собака», «Привал комедиан-
тов», московские—«Питтореск», «Кафе поэтов». Они
связаны с именами ДАаяковского, Каменского, Бурлюка.
Здесь- читали стихи, до хрипоты спорили об их содержа-
нии и форме, здесь, по некоему образному выражению,
«дредноуты современности рассекали мертвое море тра-
диций».
97
В «Бродячей собаке» Маяковский, как известно, про-
чел знаменитое «Вам!», брошенное как камень в стоя-
чую болотную воду.
Маяковский нередко бывал и в других кафе дорево-
люционного Петрограда, в частности в «Бристоле», на
Невском, 96 (там сейчас находится кафе «Ленинград»).
Сам Маяковский писал в одном из стихотворений 1917
года: «Очевидно, не привыкну сидеть в «Бристоле», пить
чаи...». Это кафе славилось своим чайным столом. На
святках в 1913 году здесь был устроен большой костю-
мированный вечер. На нем, как сообщал журнал «Ре-
сторанное дело», присутствовал и «один из столпов фу-
туризма— художник Маяковский». По сообщению того
же журнала, он был одет в оригинальный костюм не то
альпийского, не то русского стрелка, с ногами, «затя-
нутыми до колен в чулки». Парой недель раньше, в де-
кабре 1913 года, в петербургском театре «Луна-парк»
исполнялась его трагедия «Владимир Маяковский».
Но такую известность, как «Вена», не получил ни
один ресторан, ни одно кафе, ибо название это связью
валось не с одним, не с двумя-тремя писательскими име-
нами, а с огромным множеством. И не только писатель-’
скими.
В залах и кабинетах «Вены» бывали Куприн, Алек-
сей Толстой, Блок, Скиталец, Северянин и многие дру-
гие писатели. Сатириконец Е. Пяткин даже псевдоним
себе избрал «ресторанный»—Евгений Венский.
Посещали «Вену» и художники, такие, как Констан-
тин Маковский, Чепцов, Бялыницкий-Бируля, Брод-
ский, Ре-ми (Ремизов), Любимов.. Бывали здесь и изве-
стные певцы — Шаляпин, Собинов. Крупнейший зна-
ток народной музыки, организатор известного оркестра
народных инструментов В. Андреев тоже посещал «Ве-
ну» и считался одним из тех, кто способствовал росту
популярности этого ресторана.
К услугам посетителей «Вены» были большие листы
чистой бумаги и картона, на которых любой из присут-
ствующих мог написать что-либо в стихах или прозе,
сделать рисунок карандашом или даже акварелью. За-
тем эти листы помещали в рамку, под стекло, и разве-
шивали в залах. Так собралась большая коллекция ав-
тографов, представляющая интерес не только для исто-
риков литературы. Хорошо, что часть этих автографов
оказалась опубликованной в сборнике «Десятилетие ре-
98
сторона „Вена"», иначе, возможно, все бы пропало бес-
следно.
В этом сборнике, помимо листов с набросками, ри-
сунками, шуточными афоризмами, эпиграммами, юмори-
стическими стихотворениями, воспроизведенными с ори-
гиналов, висевших в рамах под стеклами, были и живо
написанные характеристики людей, посещавших «Вену»,
записи их разговоров,, размышлений, острот.
Одно из центральных мест в сборнике было отведено
постоянному посетителю «Вены»— Куприну. О нем гово-
рилось, что без Куприна просто-напросто нельзя пред-
ставить «Вены». Здесь Куприн назначал деловые свида-
ния, за его столиком всегда кто-нибудь находился: то
представитель издательства, то редактор журнала или
газеты, то коллеги по перу. Куприн говорил мало, еще
меньше смеялся, а больше наблюдал за окружающими,
лишь изредка бросая меткое слово, острую шутку, ко-
лючую эпиграмму. Иногда он декламировал стихи Пуш-
кина. В такие минуты, как писал о Куприне безымянный
автор статьи в «венском» сборнике (а все статьи в нем
анонимные*), «его широкое лицо с немного монгольски-
ми скулами оживляется, пытливые глаза загораются зе-
леноватым блеском».
В «Вене» Куприн написал несколько рассказов. Но
всего больше им было сочинено здесь экспромтов, стихов
«на случай». Вот одно из них, посвященное хозяину
«Вены»—Ивану Сергеевичу Соколову, в прошлом офи-
цианту. Как определил сам Куприн, это нечто «вроде со-
нета»:
Известный гастроном, наш друг Иван Сергеев,
Губитель птичьих душ, убийца многих мяс,
Всех православных друг, но друг и иудеев,
В заботах кухонных ты с головой увяз.
Случалося, над залой вскользь пореяв,
Ты иногда кормил так изобильно нас,
Как женский монастырь не кормит архиреев,
И даже критиков кормил ты про запас!
* В книге известного дореволюционного критика и пародиста
А. Измайлова «Осиновый кол» (1915 г.) есть любопытное примеча-
ние к сатирическому стихотворению «Среди богов», в котором целый
раздел посвящен «Вене». Измайлов пишет: «„Вена” не на Дунае,
а на Гороховой... Почетным историографом ее был Евгений Венский,
написавший о ней бессмертное исследование». Не намек ли это на
то, что Е. Венский (Е. О. Пяткин) был автором-составителем сбор-
ника «Десятилетие ресторана „Вена”»?
99
Сконгломерировав актеров и поэтов,
Художников, певцов и прочих темных лиц,
Поистине собрал музей ты раритетов.
От имени мужчин, от дам и от девиц
Богема шлет тебе шестьсот и шесть приветов...
Нет... «Вена» все-таки столица из столиц!
А вот прозаическое обращение Кудрина к тому же
Соколову по случаю десятилетия ресторана:
«Милый Иван Сергеевич, великий персидский поэт
Гафиз однажды сказал:
«Льву — пустыня,
Орлу — воздух,
Гафизу — духан».
К этой мимолетной, но однако полной большого смы-
сла шуточке мне нечего прибавит^, кроме благодарности
Вам за радушное гостеприимство, за внимание к нам,
литературным бездомникам и, в душе, всегда бродягам,
за снисходительное отношение к нашим шалостям. Ваш
сердечно А. Куприн».
Другой не менее знаменитый гость «Вены»—Блок.
Про Блока в сборнике «Десятилетие ресторана „Вена”»
писалось, что «у него застывшее спокойное бледное лицо,
холодный взгляд, неподвижная поза... Дома он носит
суконную блузу с белым кружевным воротником, но
в «Вену» он приходил всегда в официальном сухом сюрту-
ке». Поэт обычно садился в стороне один или с кем-ни-
будь из близких друзей, ни в какие разговоры, а тем бо-
лее в споры, не вступал, молчал и наблюдал.
Завсегдатаями «Вены» были сотрудники популярного
сатирического еженедельника «Сатирикон». Их появле-
ние в ресторане всегда сопровождалось шумом, грохо-
том, веселым зычным смехом.
Упоминание о «Вене» можно найти во многих мему-
арах. Ярко описали ее в своих воспоминаниях В. Камен-
ский, Л. Борисов. М. Горький в романе «Жизнь Клима
Самгина» тоже колоритно обрисовал «Вену». Горький
подчеркивал, что это был «крайне оригинальный ресто-
ран, в нем показывали не шансонеток, плясунов, рас-
сказчиков анекдотов и фокусников, а именно литера-
торов».
В двадцатых годах помещение «Вены» было превра-
щено в квартиру, где жила будущая народная артистка
СССР, выдающаяся балерина Г. С. Уланова. В наше
100
время дом внутри перестроен, но немало в нем осталось
и прежнего. Не так уж, например, изменился угловой
«литераторский» зал «Вены» с его высоким узорчатым
потолком, входящий ныне в одну из квартир.
Но вернемся к рассказу о замечательной библиотеке
Техникума общественного питания, о ее книжных богат-
ствах, которые находятся в ведении одной из старейших
сотрудниц техникума — Марии Ивановны Одинцовой.
Когда-то, будучи рабфаковкой, решила Маша Один-
цова подзаработать немного денег, для чего подряди-
лась в летнюю пору обслуживать в парке культуры и
отдыха автомат по изготовлению пышек, да так и оста-
лась при этом деле. После перешла в кулинарную ла-
бораторию Института инженеров общественного пита-
ния, а оттуда — в техникум, на библиотечную работу.
Так оказалась Мария Ивановна при книгах. Это произо-
шло в 1935 году. С тех пор, вот уже более сорока лет, и
работает Одинцова в"' Техникуме общественного пита-
ния.
Во время Великой Отечественной войны техникум
оставался в Ленинграде и ни на один день не прекращал
своей работы. Его преподаватели и учащиеся выдержа-
ли все тяготы блокады. Здание, в котором находился
техникум, пострадало от бомбежек и обстрелов, но биб-
лиотека была сохранена. Озябшими руками упаковы-
вала Мария Ивановна книги, а затем на санках с по-
мощью учащихся перевозила в новое помещение, и так
не один раз...
Над рабочим столом Марии Ивановны висит кален-
дарь «В мире прекрасного», и то, что он раскрыт на
странице, на которой помещена репродукция картины
Пикассо, нисколько меня не удивило. Изображенные на
этой картине люди сидят за столом, на котором стоит
тарелка с каким-то кушаньем и положенным поперек
кухонным ножом. Этот натюрморт показался мне симво-
лическим. Он все время невольно напоминал мне о том,
что я — в учебном заведении, где обучают тех, кто будет
иметь дело с приготовлением пищи.
Библиотека техникума — не научная, не академиче-
ская. Задача у нее скромная —снабжать учащихся по-
собиями. И удобств она, прямо скажем, не имеет ника-
ких. Нет даже читального зала. Но на ее стеллажах, до
верхних полок которых можно дотянуться, лишь встав на
высокую лестницу, хранятся редкостные издания, и
101
в этом заслуга не только тех, кто их собрал, но и тех,
кто сберег, и в первую очередь — заведующей библиоте-
кой М. И. Одинцовой,
МАЛЕНЬКИЙ РАССКАЗ
О БОЛЬШОМ БУДУЩЕМ
ехнический прогресс входит во
все сферы нашей жизни. В том
числе, разумеется, и в сферу
общественного питания. Он изменяет не только процесс
приготовления пищи, но и организацию обслуживания.
Основной ее формой в наши дни стало самообслужива-
ние. Оно введено почти во всех столовых, кафе, заку-
сочных, буфетах. Самообслуживание — это время, сбе-
регаемое людьми для работы и отдыха, это сегодняш-
ний день общественного питания, это прогресс.
Самообслуживание в корне изменило даже сам об-
лик предприятий общественного питания. Торговые залы
стали раздаточными. То, что веками скрывалось от
глаз,— процесс приготовления пищи,— предстало перед
людьми лишь слегка закамуфлированным. Можно ска-
зать, что название таллинской башни «Кик-ин-де-Кёк»,
что в переводе означает «Смотри в кухню», стало не фи-
гуральным, а буквальным выражением, и не только в
столице Эстонии, но и повсеместно.
В обеденных залах центральное место занимают
теперь огромные охлаждаемые прилавки-витрины, элек-
тромармиты, поблескивающие никелем сосисковарки, экс-
пресс-кофеварки, миксеры. И уже наивными, с точки
зрения нашего современника, кажутся те страницы
книги «Одноэтажная Америка» Ильфа и Петрова, где
рассказывается о кафетериях и кафе-автоматах. Под-
робно, с чувством некоторого удивления описывали они
процесс получения кушаний в кафетерии:
«Мы сняли со специального столика по легкому ко-
ричневому подносу, положили на них вилки, ложки, но-
жи и бумажные салфетки и, чувствуя себя крайне не-
ловко в толстых пальто и шляпах, подошли к правому
краю застекленного прилавка. Вдоль прилавка во всю
его длину шли три ряда никелированных трубок, на ко-
торые было удобно класть поднос, а затем, по мере то-
102
го, как он заполняется блюдами, толкать его дальше.
Прилавок, собственно, представлял собой огромную
скрытую электрическую плиту. Тут грелись супы... карто-
фельное пюре, картофель жареный и вареный и сделан-
ный в виде каких-то шариков, маленькие клубочки брюс-
сельской капусты, шпинат, морковь и еще множество
различных гарниров. Белые повара в колпаках и густо
нарумяненные и завитые, очень опрятные девушки в ро-
зовых наколках выкладывали на стеклянную поверх-
ность прилавка тарелки с едой и пробивали компосте-
ром в билетике цифру, обозначающую стоимость блюда».
«Одноэтажная Америка» была написана в 1936 году.
С тех пор прошло сравнительно не так уж много вре-
мени, и вот «кафетерий», где надо самим брать по «лег-
кому коричневому подносу» и идти вдоль «застеклен-
ного прилавка», уже никого не удивляет. Самообслужи-
вание стало наиболее’удобной формой работы предпри-
ятий общественного питания не только в Америке, но и
у нас в стране. А если что беспокоит и волнует их ра-
ботников, то это связано с проблемой эффективности
самообслуживания — правильно ли размещаются в зале
раздаточные линии, достаточно ли автоматизации и ме-
ханизации, сколько времени затрачивает посетитель на
еду. Над совершенствованием форм самообслуживания
работают институты, лаборатории, ученые. Они же тру-
дятся и над другими, не менее важными проблемами,
связанными с получением новых продуктов питания.
...Однажды к директору ресторана Московского вок-
зала пришел человек. Он представился, раскрыл порт-
фель, достал из него бутылочки, пластмассовые мешочки
и стал демонстрировать их содержимое перед присут-
ствующими. Его слушали с большим интересом. Потом
этот человек посетил столовую № 35 в Московском
районе и кафе «Аленушка». Везде его рассказ произ-
водил большое впечатление...
Речь шла о макаронах, которые имеют грибной вкус,
хотя никаких грибов в кастрюлю не клали, о супе, кото-
рый варится всего 2—3 минуты, и еще о многих других
«фантастических» вещах.
— Вы волшебник? — спросил его кто-то в шутку.
— Нет, я инженер-технолог сектора общественного
питания Московского научно-исследовательского инсти-
тута торговли и общественного питания,— длинно и ка-
зенно ответил он.— В Ленинград приехал, чтобы
103
помочь кулинарам опробовать некоторые новые про-
дукты питания, внедрить их в меню...
Что же это за продукты? На тематическом вечере,
который состоялся в кафе «Аленушка», гость из Москвы
подробно рассказал о них, продемонстрировал некото-
рые образцы.
Тысячи лет существуют некоторые продукты пита-
ния. Самые древнейшие — мясо и хлеб. Очень старым
кушаньем является сыр. Его приготовление было осво-
ено раньше, чем сбивание масла. Сыром питались в
Древнем Египте, в Древней Греции. О нем упоминается
в «Одиссее».
Отдавая должное этому ценному пищевому продук-
ту, люди даже ставили памятники его создателям. Так,
в Нормандии есть памятник Марии Арель, которая в
1791 году создала сыр сорта «Камамбер».
Однако ничто не остается без развития. В том числе
и наука о питании. Не только потому, что изменяется
вкус человека, но и потому, что на Земле начинает ощу-
щаться нехватка некоторых натуральных продуктов,
особенно белковых, являющихся, как известно, наиболее
важной и полноценной частью нашего рациона. Вот
почему в нашем меню появляется все больше и больше
совершенно новых продуктов. Так, все шире входят в
рацион «дары» моря. Уже не только знакомые породы
рыб, но и малознакомые, такие как «сабля», стрело-
зубый палтус, зубатка, нототения, хек, сайра, кабан-
рыба, аргентина стали привычными почти для каждой
хозяйки.
В журнале «Общественное питание» за 1969 год по-
дробно описано, как происходило изучение возмож-
ности использования в общественном питании новой по
тому времени рыбы «сабли». Этим занималась кафедра
технологии производства Ленинградского института со-
ветской торговли имени Ф. Энгельса. Замороженную
рыбу дефростировали на воздухе, в воде, промывали,
зачищали, нарезали. Разными способами производилась
разделка. Проверялись также разные приемы тепловой
обработки. «Саблю» варили, припускали, жарили, за-
пекали. Так была разработана рецептура и технология
приготовления некоторых блюд из «сабли». Особенно
вкусной оказалась эта рыба в холодном виде.
Осьминоги, кальмары, трепанги, мидии, морская ка-
пуста и морской гребешок, икра морских ежей также
104
широко внедряются в пищевой рацион. Из мяса антарк-
тической креветки приготовляют белковую пасту «Оке-
ан», которая, как установили ученые, «повышает жиз-
ненный тонус, снижает утомляемость, регулирует обмен
веществ, уменьшает содержание холестерина в орга-
низме». Эту пасту можно использовать для приготов-
ления закусок, первых и вторых блюд.
Вот один из рецептов: размороженную пасту, пере-
мешивают с пассерованным репчатым луком и мелко
нарубленным яйцом, заправляют солью и перцем. По-
лученный фарш кладут на сделанные из отварного кар-
тофеля лепешки. Затем лепешки заворачиваются, пани-
руются в сухарях и обжариваются со всех сторон на
сливочном масле или маргарине. Это кушанье называ-
ется зразы «Новинка».
Введенные повсеместно на предприятиях общест-
венного питания «рыбные дни» также направлены на
более широкое внедрение в ассортимент блюд из рыбы,
в частности океанических видов. Повара проявляют при
этом немало выдумки. Так, на комбинате общественного
питания при головном предприятии производственного
объединения «Светлана» готовят рыбу «по-светлановски».
Филе отварной рыбы (хека, трески) соединяют с пас-
серованным луком, добавляют немного перца, соли, пе-
ремешивают все с омлетной массой (яйцо-два влить в
молоко), затем кладут на лист и запекают.
Большое, значение для улучшения вкуса и аромата
пищи имеют, как известно, различная зелень, пряности,
специи. Без петрушки, укропа, сельдерея, моркови, пер-
ца, лаврового листа, кардамона, гвоздики, пожалуй,
н-и один, даже самый квалифицированный, повар не возь-
мется готовить. Заботливые хозяева обычно заранее
делают запасы зелени. Осенью, например, кухни столо-
вых и ресторанов нередко украшаются гирляндами из
петрушки, развешанной для просушки над плитами. По-
рой здесь можно увидеть целые веники из этого расте-
ния.
К числу «волшебных» приправ относится коптиль-
ная жидкость, полученная в Московском институте на-
родного хозяйства имени Г. В. Плеханова. Если ее до-
бавить, например, в суп, он получит вкус и запах коп-
ченостей.
Обычно сыр считается закуской. Ученые расширили
его применение. Из плавленых сыров ныне готовят и
105
супы, и соусы. В ассортименте Московского завода
плавленых сыров — сыры «Луковый» и «Грибной». Пер-
вый используется для приготовления картофельного су-
па, второй — грибного. Для повышения пищевой цен-
ности и вкусовых качеств этих сыров в них введена
белковая паста.
Нет, наверное, надобности доказывать, какое значе-
ние имеют для тех, кто занят приготовлением пищи, про-
дукты, не требующие длительной варки. И такие про-
дукты созданы. Они повышают рентабельность пред-
приятий общественного питания, увеличивают их про-
пускную способность, а для хозяек создают условия,
облегчающие их труд и экономящие время. Грязинский
пищевой комбинат изготовляет продукты «моменталь-
ного» приготовления — не требующую варки крупу
(гречневую, перловую, пшеничную), суп с мясом, име-
ющий вкус и запах копченостей, получивший одобрение
экспертного совета Института питания Академии наук
СССР, картофельную крупку. Выпускает крупку из кар-
тофеля и Черниговский овощесушильный завод.
Простота и быстрота приготовления — вот одно из
требований, предъявляемых к крупам. Для того чтобы
приготовить кашу из крупы, не требующей варки, ее
заливают крутым кипятком, перемешивают с жиром,
солят, дают постоять 10—15 минут, и каша готова. Для
приготовления супа с мясом также обходятся без варки.
Не менее удобна и картофельная крупка.
Картофель, как известно, является одним из основ-
ных видов питания. Но сколько с ним возни! Его надо
хранить в сухом месте, следить, чтобы он не загнил.
А чистка картофеля? От всего этого избавляет поваров
и хозяек картофельная крупка. Особенно удобна она
в туристских походах, в экспедициях. Из картофельной
крупки можно приготовлять пюре, котлеты, запеканки,
пюреобразные супы.
Производили эксперименты с крупкой и ленинград-
ские кулинары. В ресторане Московского вокзала ее
использовали в качестве начинки для пирожков. Пасса-
жиры, покупавшие в вокзальных буфетах аппетитные
жареные пирожки с картофелем, и не подозревали, что
имели дело с новым продуктом. А в столовой № 35 Мо-
сковского района заведующая производством Виктория
Семеновна Жиркевич предложила изготовлять из кар-
106
тофельной крупки оладьи. Они у нее получились неж-
ные, румяные.
Хлеб повышенной пищевой ценности, обогащенный
дрожжевым белковым экстрактом, обладающий свой-
ством так называемого замедленного черствения (до
четырех месяцев!); блочное мясо, прошедшее особое
замораживание, позволяющее хранить его даже в жар-
кую погоду в течение 8—10 суток; продукты сублима-
ционной сушки, из которых влага удалена особым спо-
собом, под действием глубокого вакуума (при этом лед
сублимируется, переходит в парообразное состояние,
минуя жидкую фазу); мясо, плоды, ягоды, молочные
продукты, готовые обеденные блюда, сохраняющие вкус,
аромат, консистенцию, внешний вид в течение года и
более, — все это продукты ближайшего будущего. Раз-
личные способы консервирования в последнее время
обогатились еще одним — ионизированным облучением,
при котором сроки хранения полуфабрикатов, особенно
мясных, увеличиваются в пять раз. Облученные мяс-
ные полуфабрикаты — антрекоты, бифштексы, свиные
отбивные уже применялись в вагонах-ресторанах и по-
лучили хорошие отзывы. Обжаренные во фритюре, они
могут храниться при комнатной температуре до четырех
месяцев. На одной из овощных баз Москвы ионизиро-
ванному облучению подвергают и картофель для пред-
отвращения его порчи.
Придет время, и на нашем столе появятся такие
продукты, как искусственная белковая икра, не усту-
пающая по своему вкусу обычной зернистой икре, блюда
из таких же искусственных круп — риса, ядрицы, искус-
ственное мясо. Между прочим, в США уже произво-
дятся консервы «жареный цыпленок», «белое мясо»,
«говядина с соусом», основу которых составляют синте-
тические продукты.
Возникает вопрос, волнующий уже не ученых и
поваров, а все человечество: не сведется ли в конце
концов питание людей к приему таблеток, порошков и
пилюль? Не будет ли человек лишен того удовольствия,
которое дает вкусно приготовленная, ароматная пища?
Ученые отвечают: нет, не будет!
«Бытует представление, что искусственная пища —
это таблетки, порошки и пилюли. Это заблуждение.
Известно, что человеку в среднем за день требуется:
белков —100 г, углеводов— 450 г и жиров—100 г.
107
Такие количества пищевых веществ могут дать человеку
только продукты в основном привычного объема, вкуса
и консистенции. Совершенно ясно, что новые пищевые
полноценные сочетания должны обязательно обладать
высокими вкусовыми достоинствами и имитировать
известные продукты», — пишет начальник сектора обще-
ственного питания Московского научно-исследователь-
ского института торговли и общественного питания
И. С. Фастовский в своей обзорной информации «Новые
продукты питания и их использование».
Итак, никаких таблеток и пилюль. Кулинары буду-
щего, слово за вами!
ОФИЦИАНТ — ЗНАЧИТ
«ОБСЛУЖИВАЮЩИЙ»
фициант... В зале ресторана гости-
ницы «Астория», где дневной свет,
проходя сквозь большие оконные
шторы, кажется розовато-багровым, мне рассказывала
одна из официанток:
— Я люблю свою работу, отношусь к ней с душой.
И если хотите, даже горжусь тем, что я официантка
в таком ресторане, как наш. Сколько интереснейших
людей прошло передо мной за годы моей работы — вы
даже представить не можете. Государственные деятели,
знаменитые ученые и артисты со всех концов мира...
И тем обиднее становится, что кое-кто, незнакомый
с нашей работой, смотрит на нее иронически: дескать,
тоже мне занятие — подавать на стол!..
Говоря об отношении некоторых людей к профессии
официанта, моя собеседница улыбалась. Но в ее словах
была правда. Причем довольно горькая.
До сих пор иные действительно смотрят на профес-
сию официанта, как на нечто несерьезное и даже уни-
зительное. Хотя хорошо известно, что нет профессий
«серьезных» и «несерьезных», «хороших» и «плохих».
Все профессии нужны и важны.
Пренебрежительное отношение к официанту, к его
нелегкому труду заставляет вспомнить о некоторых
ресторанных нравах далекого прошлого.
108
Официант — слово латинское. Оно означает «при-
служивающий». И именно в «прислуживающего», а не
в «обслуживающего», как в наше время, превращали
официанта хозяева ресторанов и их посетители. Он не
имел даже собственного имени. К нему и обращались-то
не иначе, как по кличке: «Эй, Иван!» или «Эй, чело-
век!». Обращение это существовало вплоть до Октябрь-
ской революции. Его можно было услышать и в феше-
небельном ресторане, и в захудалом трактире.
В Петербурге в 1911 —1917 годах выходил большой
иллюстрированный журнал «Ресторанное дело». Изда-
вался он на роскошной веленевой бумаге, публиковал
разнообразную хронику, рекламные объявления ресто-^
ранов, кафе, кухмистерских, а также семейные портреты
их владельцев — всех этих Соколовых, Семеновых, Со-
ловьевых и их откормленных жен, украшенных фамиль-
ными драгоценностями. В литературном отделе журнала
широко печатался небезызвестный дядя Михей
(К. А. Короткий)—уполномоченный табачной фабрики
«Шапошников и товарищество» и поэт, единственной те-
мой которого было воспевание (в рекламных целях,
конечно!) «Османа», «Пери», «Ю-ю» и прочих сортов па-
пирос и табака. О «наемной руке» дяди Михея с издев-
кой писал в одной из своих статей В. В. Маяковский,
хорошо знакомый с «творчеством» табачного барда.
В том же журнале из номера в номер публиковал свои
эссе «По заграничным ресторанам» бульварный писака
Ипполит Рапгоф, избравший себе пышный псевдоним
«Граф Амори» и прославившийся главным образом со-
чинением романов, являвшихся продолжением некото-
рых, наиболее нашумевших в свое время, произведений
других писателей.
Но даже этот официальный орган российского трак-
тирного промысла, живший за счет подношений, дела-
емых владельцами ресторанов, не в силах был скрыть
тяжелого положения ресторанных служащих, прежде
всего официантов, хотя и пытался при этом всячески
обелить, выгородить хозяйчиков, представить отдель-
ные факты как частные, нетипичные случаи. Еще бы!
Что стал бы делать издатель «Ресторанного дела» без
щедрых денежных подачек!
Официант должен был беспрекословно подчиняться
правилам, выработанным хозяевами. Он должен был
в обязательном порядке брить усы и носить бакенбарды,
109
шить на собственные деньги форменную одежду —
фрак и белую куртку. Только при этом условии его при-
нимали на работу. И беда, если официант лишался
фрака — хоть в петлю лезь!
Тот же журнал «Ресторанное дело» в трогательно-
сентиментальном тоне описывал, как некий старый офи-
циант, служивший в ресторане, решил съездить в дерев-
ню— навестить родню. Чтобы заполучить деньги на по-
ездку, он заложил в ломбарде фрак. Деньги все прожил
и выкупить обратно фрак был не в силах. Из ресторана
его уволили. Чтобы не умереть с голода, старик посту-
пил в третьестепенный трактир где-то на окраине го-
рода. «Публика в трактире была серая, служили в нем
грязные, неряшливо одетые девушки»,— пишет автор
повествования. Официант страдает и нравственно, и ма-
териально. «Заработаю на костюм, а потом опять в хо-
роший ресторан пойду»,— говорит он посетителям.
В номере от 9 июня 1913 года газета «Правда» пи-
сала о том, как издеваются над официантами в ресто-
ране «Одесса» на Стремянной улице. «Дурак», «холуй»,
«гадина паршивая»—только и слышали здесь служащие
от посетителей и хозяина.
По 15—18 часов трудился в день «человек из ресто-
рана». Бывало, за все это время ему не удавалось даже
на минуту присесть. То слышалось «Эй, человек!», то
раздавался звон колокольчика, призывавший официанта
к буфетчику, то выходил в зал сам хозяин и, став посе-
редине, начинал наблюдать, как работают его «молод-
цы». Тут уж поневоле еще быстрее принимались бегать
люди во фраках, с зажатыми под мышками белыми сал-
фетками. В такой обстановке в официанте вырабатыва-
лись угодничество, подхалимство. Ради «чаевых», этой
унизительной подачки (напомним, что в большинстве
ресторанов в то время официанты не получали зарпла-
ты), в три погибели сгибал он спину, готов был руки це-
ловать «сильным мира сего».
Характерно, что одним из первых изданий «Пролет-
культа» была небольшая книжка рассказов (автор —
Василий Попов), посвященных жизни и положению офи-
циантов. Она вышла в свет в Петрограде в 1919 году.
В рассказе «Запись» автор подробно и исключи-
тельно достоверно описывает, как производился набор
официантов в ресторан «Волчьи ямы». Процедура эта
именовалась «записью». Чтобы попасть на нее, надо
110
было выполнить ряд унижающих человеческое достоин-
ство требований. Потом кандидатов в официанты раз-
деляли на группы. Одним приказывали отойти вправо,
другим — влево. Попасть на правую сторону означало
быть принятым, на левую — получить отказ. Причем
судьбу официанта решала не его квалификация, а нали-
чие рекомендации от градоначальника, полицмейстера,
пристава, околоточного, богатых гостей, главным обра-
зом, из числа купцов, а также от того, сунул ли офици-
ант старшему или кому-либо другому взятку. Это назы-
валось «дать на карандаш».
В другом рассказе—«Смерть Осокина»—повест-
вуется о повседневном унижении официантов. «Одно и
то же, одно и то же!»—с отчаянием восклицает офици-
ант Осокин. Пьяные кутилы оскорбляют официантов,
старший распорядитель Пигалкин кричит на подчинен-
ных: «Не рассуждать!», «Пошел вон!». Официантская
представляет собой маленькую комнату без окон, с низ-
ким потолком и неоштукатуренными стенами, где стоит
стол, покрытый грязной клеенкой, а стульями служат
толстые поленья.
Осокина, который в этой ужасной обстановке пы-
тается сохранить человеческое достоинство, независи-
мость, по жалобе одного из гостей, именуемого Толстым
посетителем, увольняют из ресторана. Перед этим Осо-
кин всю зиму проходил без работы. Теперь ему угро-
жает то же самое, он рискует быть выгнанным из ком-
наты за неуплату денег квартирной хозяйке. Товарищи
предлагают Осокину пойти и попросить извинения у Пи-
галкина, у Толстого гостя. Но из этого ничего не полу-
чается. Тогда Осокин заходит в отдельный кабинет,
где все приготовлено для банкета, и в отчаянии столо-
вым ножом перерезает себе горло.
Сильное впечатление оставляет концовка рассказа:
«— Пожалуйте сюда...— отворяя дверь и приглашая
гостей, проговорил Пигалкин.
В дверях показался Толстый со своей компанией.
— Что такое?.. Кровь?.. Убитый человек?—отскочив
назад и смотря под ноги, проговорил он...
Пигалкин проскользнул вперед, взглянул на лежав-
шего Осокина и, обращаясь к компании, суетливо заго
ворил:
— Не извольте-с беспокоиться. Это официант...
111
«— Холуйская морда, нашел место где...— Толстый не
окончил фразу.
— Дайте другой кабинет».
Было бы, однако, неверным сказать, что буквально
все официанты являлись безропотными существами,
у которых с языка только и срывалось «чего изво-
лите-с?» и «сию минуту-с», а если и выражали протест,
то в такой крайней форме, как Осокин. Официант Ра-*
ков, когда в его присутствии богатый гость — купец Ше-
лапутов — потехи ради измазал лицо ресторанного маль-
чика горчицей и тот, растерянный, стоял, глотая соле-
ные, смешанные с едкой горчицей слезы, подошел и дал
зарвавшемуся купчику по физиономии. Это произошло
в 1913 году. Раков работал официантом в «Палас-те-
атре» — там, где теперь находится Театр музыкальной
комедии. После Октябрьской революции он ушел
на фронт, на защиту Красного Петрограда. Быв-
ший официант стал комиссаром бригады. Александр
Семенович Раков погиб геройской смертью в ше-
сти километрах от Сиверской, у деревни Выры. Нико-
лай Тихонов посвятил ему поэму—«Выра». Именем ге-
роя гражданской войны названа в Ленинграде улица, та
самая, на которой находился «Палас-театр».
В тех же рассказах Василия Попова наряду с офи-
циантами, вынужденными заискивающе улыбаться го-
стям, пресмыкаться перед ними, выведены и такие, ко-
торые не выслуживаются, держатся с достоинством и
даже требуют закрыть притоны, подобные «Волчьшм
ямам». Официант Васин из рассказа «Запись»—член
союза официантов. Он «вел агитацию за вступление
официантов в члены союза и говорил им, что если мы
все будем состоять членами союза, то мы многого добь-
емся, не будем платить поборов и будем даже получать
от хозяев жалованье».
28 марта 1917 года в Петрограде, впервые в истории,
состоялось общее собрание ресторанных работников.
В маленьком театрике на Невском собрались повара и
их помощники, служанки, официанты. Зал был набит
битком. Участники собрания горячо обсуждали свои
нужды. Все, что давно накипело на душе, высказывали
вслух. Официанты потребовали, чтобы к ним больше не
обращались по кличкам, унижающим человеческое до-
стоинство, чтобы им не «тыкали», не заставляли брить
усы, отращивать бакенбарды, носить в обязательном по-
112
рядке те или иные прически. Повара выставили свои
требования. Выступило на собрании и несколько служа-
нок. Они попросили мужчин обратить особое внимание
на положение женщин-работниц в ресторанах и помочь
улучшить его.
Все участники собрания сошлись во мнении, что
пора организовать свой профессиональный союз — тор-
говых служащих трактирного промысла. В мае 1917 го-
да он был организован.
...Прошло много лет. Изменился облик ресторанов.
Иной характер приобрела и работа официанта. Это уже
не просто «прислуживающий», каким он был когда-то.
Официант — представитель важнейшей из служб —
службы сервиса. И если находятся в наши дни люди,
которые смотрят на работу официанта как на нечто уни-
зительное, то подобная точка зрения — просто-напросто
пережиток прошлого. Сказывается также незнание су-
щества работы официанта.
Некоторые говорят:
— Официант? Официантка? Ходить с подносом? Ну,
это работа для тех, кто ищет себе легкое занятие...
Ничего себе легкое! Официант должен пройти целую
науку: знать, как обслуживается и банкет-прием, и бан-
кет-фуршет, и банкет-коктейль, и банкет-чай. Для каж-
дого из них существует свой этикет, разработаны разные
схемы сервировки столов.
Вот вы приходите с друзьями в ресторан. Садитесь
за столик. На нем все уже заранее приготовлено: рас-
ставлены тарелки, поблескивают фужеры, рюмки, бока-
лы, красиво свернуты салфетки, разложены вилки,
ложки, ножи. Все это сделал официант.
Рано утром пришел он на работу. Сегодня его «по-
зиция»— три столика у окна. Официант накрыл их ска-
тертями, потом пошел в сервизную, принес оттуда посу-
ду. Десятками названий исчисляются всевозможные та-
релки и блюда. Тут и кокотницы, и сотейники, и креман-
ки, и салатники, и мельхиоровые блюда для рыбы, для
мяса. Перепутать ничего нельзя. Таков ресторанный
этикет.
По этому же этикету рюмки ставятся либо в один
ряд, либо в два, группами, «елочкой», «змейкой:?. Сал-
фетки тоже складываются по-разному: «валиком», «кон-
вертом», «фунтиком», «замком», «рулоном», «шапоч-*
кой», «веером», «колпачком», «ракетой», «гармошкой»,
б Зак. № 846	ИЗ
Покончив с подготовкой столиков, официант прове-
ряет, все ли предметы, которые могут понадобиться ему
в течение рабочего дня, при нем: шариковая ручка,
пробочник, нарзанник, спички (на тот случай, если посе-
титель захочет закурить).
Вот он подходит к вам, серьезный и внимательный,
изящный и респектабельный. На нем черный элегант-
ный костюм, белоснежная рубашка, темный, строгий
галстук. Через руку перекинута белая салфетка. Офи-
циант здоровается с вами, принимает заказ и идет его
выполнять.
Давайте последуем за ним, посмотрим, что делается
за «кулисами» ресторана.
Прежде всего официант направляется на кухню,
к столам раздачи, за которыми белеют высокие колпаки
поваров, заказывает холодную закуску, первые горячие
блюда, вторые. Потом подходит к кассовому аппарату
и выбивает чеки. После этого идет в буфет, берет там
все, что надо, и ставит к вам на стол. И опять держит
путь на кухню. Там уже слышится шипение поджари-
ваемого мяса, картофеля, лука...
За «кулисами» на стене висит объявление: «Завтра —
комсомольское собрание...» Женщины-официантки нет-
нет да и подходят к большому зеркалу посмотреть, как
они выглядят, поправить, если надо, прическу. Кое-кто,
присев на стул, обмахивается ладонью: жарко...
Но вот блюдо готово, повар передает его официанту,
и тот снова спешит в зал. Только что, находясь не на
виду у гостей, официант чувствовал себя несколько сво-
боднее, мог расслабить мышцы, сбросить напряжение,
улыбнуться, пошутить с товарищами. А теперь он вновь
весь подтянут, сосредоточен, деловит. Он как актер, по-
являющийся на сцене и знающий, что на него обращены
сотни глаз...
Да, быть официантом совсем не так просто, как ка-
жется. Речь идет не только о том, что у него должна
быть чисто физическая выносливость. С. Ф. Медунов, ав-
тор книги «Слово об отдыхе», сообщает, что «каждый
ленинградский официант (в ресторанах высшего разря-
да) за год обслуживает восемь с половиной тысяч че-
ловек! Более двух тонн переносит официант за смену
работы у столиков. Кроме того, у него еще много рабо-
ты и в те часы, когда ресторан закрыт для посетителей».
А подсчитайте, какой путь проделывает официант за
114
день, курсируя между торговым залом и кухней, кухней
и сервизной, столиками и буфетной стойкой,— получится
не один десяток километров! Лишь только тогда, когда
за столиками, среди гостей, воцаряется непринужденная
обстановка, он может ненадолго отлучиться, пойти за
«кулисы», чтобы перевести дух. А вообще-то он должен
постоянно присутствовать в зале, неназойливо, тактично
следить за посетителями, не выпускать их из поля зре-
ния: мало ли что может вдруг понадобиться? Официант
должен быть тут как тут.
Даже не в ресторане, а просто в столовой, где требо-
вания к персоналу меньшие, далеко не каждый сможет
справиться с обязанностями официанта.
В столовой № 20, которая находится на Малом про-
спекте Васильевского острова, мне рассказали:
— Пришли к нам наниматься в официантки две по-
други— Люся и Галя. Обе красивые, аккуратные, под-
тянутые. Они уже имели опыт работы в одной из воен-
ных академий. Но там официантки — это в сущности по-
давальщицы. Дело в том, что слушатели академии по-
лучают рационное питание. Официантка должна прине-
сти каждому все, что положено по рациону, и на этом
ее задача кончается. У нас же — своя специфика. Офи-
циантка, приходя на работу, готовит столики, расстав-
ляет на них специи, берет у буфетчицы под залог деся-
ток бутылок с лимонадом и пивом. Но главное начи-
нается, когда появляются посетители. Их надо точно и
быстро обслужить. Люся сразу освоилась с работой, а
Галя никак не могла. Терялась, волновалась. Возьмет
заказ, а потом забывает, кто что заказывал. Даже один
столик не могла обслужить, не то что четыре. Кончилось
тем, что она начала даже бояться выходить в зал. И
ушла Галя от нас на прежнее место. Люся же осталась
и работает до сих пор...
К тому, что мы уже рассказали о специфике работы
официанта, хочется добавить еще и то, что он должен
быть немножко и психологом — (уметь чутко улавливать
настроение сидящих за столиком. Это тож§ очень WK-
но. Таковы требования сервису требования гоэдрпри-
имства.
На Западе уже давно пришли к выводу, что работа
официанта требует особой подготрвки. Еще в начале ны-
нешнего века в Лондоне была организована академия
официантов. Вот какие условия выдвигала она перед
115
своими слушателями. Они были изложены в виде запо-
ведей:
«Официант должен обладать тонкостью дипломата,
мудростью философа, ловкостью циркового жонглера».
«Официант должен быть тонким гастрономом, знать
не только качества и специфические особенности каждо-
го блюда, но и уметь рекомендовать гостю такое блюдо
или напиток, которые, безусловно, должны ему понра-
виться, прийтись по вкусу».
«Официант должен беззвучно скользить по залу, об-
служивать так, чтобы гость забыл о его присутствии и
сидел у стола, словно за скатертью-самобранкой, на ко-
торой незаметно, как бы само собой, одно блюдо сменя-
ется другим».
Окончившие академию официанты носили на левом
лацкане фрака серебряный значок. На нем были изо-
бражены скрещенные вилка и ножик. Наличие такого
значка говорило о высокой квалификации работника.
Лондонская академия имела хорошую репутацию.
Приведенные выше правила не потеряли своего зна-
чения и в наши дни. Больше того, они усложнились, по-
полнились целым рядом новых требований.
Советские специалисты ресторанного дела внима-
тельно изучают зарубежный опыт. Они знакомятся с тех-
никой работы английских кнэбов, французских гарсонов,
немецких кельнеров.
Работник Высших кулинарных курсов Евгения Федо-
ровна Барсукова в свое время совершила поездку по со-
циалистическим странам. Она побывала в стеклянных
дворцах-ресторанах на солнечных пляжах Болгарии,
в скромных, маленьких будапештских ресторанчиках, на
уютных двориках которых всегда тенисто от густой ли-
ствы каштановых и тутовых деревьев, в польских кафе.
В Праге Барсукова попала в один из ресторанов в
тот момент, когда там сдавали экзамен учащиеся школы
официантов. Помимо специальных знаний, проверялись
также выносливость и ловкость будущих официантов, их
находчивость и остроумие. Да, да, и это требуется от
официанта — чувство юмора!
В Пражскую школу официантов принимают в основ-
ном юношей. От учащихся требуется знание иностран-
ных языков. По крайней мере тремя надо владеть совер-
шенно свободно. А всего официант должен уметь изъ-
ясняться на восьми языках.
116
Сейчас специальные школы официантов имеются и
у нас в стране. Подготовка официантов ведется и инди-
видуально-бригадным методом. В официанты идет много
молодых, способных людей. Серьезно, глубоко овладе-
вают они мастерством.
Есть в Ленинграде при Главном управлении общест-
венного питания курсы. Они охватывают широкий круг
специальностей. На них занимаются заведующие произ-
водством и директора железнодорожных ресторанов,
калькуляторы и бухгалтеры, повара, сатураторщики, бу-
фетчицы. Учеба, как правило, с отрывом от производ-
ства. Ежегодно через курсы проходит полторы тысячи
человек. Готовят они и официантов.
В учебные планы, по которым занимаются официан-
ты, включены такие предметы, как «Типы предприятий
общественного питания», «Передовые методы обслужи-
вания», «Оборудование и инвентарь торгового зала»,
«Основы товароведения пищевых продуктов», «Санита-
рия и гигиена предприятий общественного питания».
Большое внимание уделяется изучению «Кулинарной
характеристики блюд».
Сидят в классе молодые люди, будущие официанты,
и слушают преподавателя. Он рассказывает им про щи
и борщи, о том, что щей насчитывается одиннадцать ви-
дов, а борщи тоже разные бывают: флотский, украин-
ский, московский, сибирский. Официант обязан знать,
чем один борщ отличается от другого, ведь посетитель
может спросить об этом, и тогда ему надо объяснить,
что, например, московский борщ — самый сытный: он со-
держит мясной набор, а борщ флотский — самый ост-
рый: в него кладут свинокопчености и жгучий перец.
Даже официант со стажем может узнать на этих уро-
ках много такого, о чем раньше никогда и не слышал.
Оказывается, наиболее калорийным блюдом является
солянка. Поэтому если посетитель берет ее на первое, то
на второе ему надо порекомендовать какое-нибудь лег-
кое блюдо. А вот бульон, наоборот, блюдо малой кало-
рийности, после него можно съесть и что-либо посытней,
попитательней.
Есть такое блюдо — ботвинья. Что это такое? Одни
полагают, что ботвинья — тот же борщ, блюдо из свек-
лы; другие,— что она делается из ботвы.
И те и другие не правы. Основой ботвиньи является
хлебный квас, заправленный зеленым пюре-шпинатом.
117
Этот холодный суп-деликатес едят с отварной осетри-
ной, которая подается отдельно. Таковы тонкости, кото-
рые постигает на курсах официант.
Теория дополняется практическими занятиями в ре-
сторанах. На выпускных экзаменах в билетах, которые
тянут официанты, предлагается ответить на вопросы:
«Основные типы предприятий общественного питания;
ресторанная посуда и ее назначение». Или же: «Как пе-
реносить фужеры, рюмки без использования подноса
(в руках); какие вина рекомендуются ко вторым горя-
чим рыбным блюдам».
На экзамене каждый выпускник должен решить так-
же арифметическую задачу. Она носит практический ха-
рактер. Надо произвести подсчет и объяснить, каким
приемом он сделан. И вот молодые люди с карандашом
в руках сосредоточенно подсчитывают: «Филе морского
окуня... суп-пюре с мясом... свинина с гарниром... пиво
«двойное золотое»... желе из лимона... хлеб, булка...
Итого...» Этот предмет называется «Техника расчета
с посетителем».
Официанта, окончившего курсы, можно сразу узнать:
он ловок, подтянут, у него красивые движения. Прият-
но, когда тебя обслуживает такой работник. К сожале-
нию, обучение в нашей стране официантов еще не на-
лажено как следует.
Чтобы попасть в какое-либо специальное училище,—
скажем, циркового и эстрадного искусства,— юноши и
девушки проходят предварительные испытания: годятся
ли они? Зачисляется лишь тот, кто полностью отвечает
всем требованиям. А в школу или на курсы официантов,
которые также являются специальными, может посту-
пить любой желающий, независимо от способностей. Ни-
какого отбора при комплектации групп не производится,
поэтому бывает, что официантами становятся люди слу-
чайные, не только не понимающие и не любящие свою
работу, но и вовсе не подходящие для нее...
Некогда профессия официанта была исключительно
мужской. Потом на какое-то время она сделалась сугубо
женской. Теперь среди официантов мы видим и мужчин,
и женщин. Представительницы «слабого» пола научи-
лись не хуже, чем официанты-мужчины, обслуживать
посетителей и столь же ловко управляются с подносами,
заставленными тарелками и бутылками. А ведь один
такой поднос из мельхиора вместе с посудой весит де-
118
сять килограммов! Но официантка несет его сноровисто,
йе теряя при этом чисто женской грациозности.
Евгения Сергеевна Кудрявцева пришла в «Асторию»
после демобилизации из Советской Армии. Это было
22 июля 1946 года.
— У нас гостиница особая,— предупредили бывшую
фронтовичку, дошедшую до Берлина, оставившую свою
роспись на стене рейхстага.— Много иностранных го-
стей...
— Я ничего не боюсь. Война закалила меня.
— Вы не знаете ни одного иностранного языка.
— Выучу.
Что поделаешь с такой решительной и настойчивой!
Евгению Сергеевну взяли на работу. Сейчас она — одна
из лучших официанток ресторана при гостинице «Асто-
рия», знает английский язык, немного немецкий и фран-
цузский.
Какие только флажки иностранных государств не
стояли на столиках, которые обслуживает Кудрявцева,
кому только не подавала она завтраки, обеды. За ее
столиками сидели даже главы правительств некоторых
стран, в том числе ныне покойный президент Франции
Шарль де Голль. Обслуживала Кудрявцева наших зна-
менитых космонавтов — Юрия Гагарина и Валентину
Николаеву-Терешкову, удостоившись их горячей благо-
дарности.
Своеобразный характер носит ресторан при гости-
нице. По сути дела, это первое место, куда попадает
приезжий. Вот он прилетает на самолете, машина до-
ставляет его из аэропорта в гостиницу. Кто первым,
кроме гостиничного администратора, горничной, встре-
чает гостя? Метрдотель. Он усаживает его за стол, пере-
поручая дальнейшее обслуживание официанту, и по
тому, каким будет это обслуживание, приезжий нередко
судит о гостеприимстве не только персонала гостиницы,
ресторана, но и всего города в целом. Плохое обслужи-
вание может испортить впечатление, хорошее же, наобо-
рот, оставить самое лучшее,
Поскольку в «Астории» останавливается много ино-
странцев, требования, предъявляемые к работникам ре-
сторана, особенно высоки. Надо знать и вкусы гостей,
и их привычки, и национальные традиции. У нас в Рос-
сии, например, говядина (жареная, отварная, туше-
ная) — одно из основных блюд, а в Индии ее совсем не
119
употребляют в пищу, ибо корова там — животное свя-
щенное. Индия — страна овощей и фруктов, и это нало-
жило отпечаток на вкусы ее народа. Гостям из Латин-
ской Америки требуется много овощей, пряностей, са-
хару. Французы едят суп даже вечером, а на десерт им
обязательно нужен сыр.
Мы уже упоминали о Евгении Сергеевне Кудрявце-
вой. Нельзя не сказать и о таких работниках «Астории»,
как официантка Клавдия Ивановна Михайлова, метрдо-
тель Клавдия Федоровна Андрукович. Они прекрасно
знают свое дело. У них можно поучиться этикету, пове-
дению в обществе. И если вы увидите, что кто-то из по-
сетителей, покидая зал, целует этим женщинам руку, не
удивляйтесь. Это знак особого к ним уважения. Так
обычно прощаются с добрыми, внимательными, госте-
приимными хозяйками.
Рабочий день официанта в ресторане гостиницы
«Астория» начинается с обслуживания завтракающих.
После этого — до начала обеда — перерыв. Подготовив
столы, официант вроде бы свободен. Но в ресторане
всегда находится дело. В свободные от основной работы
часы официанты обычно учатся: слушают лекции до эти-
кету, изучают английский язык, французский. Для офи-
цианта гостиницы такого класса, как «Астория», знание
иностранного языка обязательно.
Я спросил у работников «Астории», кого, по их мне-
нию, предпочтительнее видеть в роли официанта — муж-
чину или женщину?
Ответ дала директор ресторана Л. Е. Курьянова:
— Веками официантами всегда были мужчины,—
сказала она. — Теперь мужчины тоже стали предпочти-
тельнее. Но я знаю, что некоторые посетители хотят,
чтобы их обслуживала за столом аккуратная, миловид-
ная женщина. Ее присутствие создает обстановку уюта.
Во всяком случае, когда в Ленинграде устраиваются
международные пушные аукционы, их участников неиз-
менно обслуживают официантки. И это уже стало тра-
дицией...
Людмила Евгеньевна — большой авторитет в области
ресторанного сервиса. Ресторан при гостинице «Асто-
рия» она возглавляет с 1944 года. Это своеобразный
рекорд долголетия на посту руководителя ресторана. Не
случайно труд Курьяновой отмечен высокой правитель-
ственной наградой — орденом «Знак Почета».
120
p\J\ It	500 СВЕТЛАН
У	И ЧАШКА КОФЕ
у шествует в Ленинграде, на ули-
не Толмачева, кафе «Сонеты».
Под вечер у его дверей выстраи-
вается очередь. Люди терпеливо ждут, когда начнется
впуск. Но не каждый может попасть сюда, во всяком
случае тогда, когда хочет. Желающих провести время
в кафе много, а количество мест в нем, к сожалению,
ограниченное.
У посетителей этого кафе есть одна особенность: все
они молоды. Такие же молодые люди — юноши и девуш-
ки— собираются и у входа в кафе «Аленушка», что на
Московском проспекте, за Обводным каналом. На Вы-
боргской стороне, недалеко от Поклонной горы, горит
приветливый огонек «Светланы», а на проспекте Май-
орова, у Садовой улицы, молодежь манят «Белые ночи»...
«Сонеты», «Аленушка», «Светлана», «Белые ночи»...
Вы уже, наверное, догадались, что все это — молодеж-
ные кафе. В чем их особенность? Чем они отличаются
от других предприятий общественного питания?
Прежде чем ответить на этот вопрос, поговорим
о кафе вообще. Если б кто-нибудь решил заняться цх
историей, ее следовало бы начать, пожалуй, с описания
прохладной полутьмы восточных кофеен, где в белых
фарфоровых чашечках подают сваренный по особому
способу горячий, ароматный кофе.
Кофейня на востоке — место, где не ведут счет вре-
мени. Сюда приходят не для того, чтобы спешить. Чашка
кофе располагает к неторопливой дружеской беседе.
У поэта Дмитрия Кедрина есть стихотворение «Кофей-
ня»; из него можно узнать, что в кофейнях поэты чи-
тали свои стихи: «Стал Саади золотой трубою, и Саади
слушала кофейня».
Кафе, в сущности, та же кофейня, только на европей-
ский лад. За подтверждением обратимся опять же к ли-
тературному источнику. Вот как описывал в книге
«Люди, годы, жизнь» Илья Эренбург парижское кафе
«Ротонда», с которой были связаны имена Гийома Апол-
линера, Кокто, Пикассо, Модильяни: «Позади была тем-
ная комната, прокуренная раз и навсегда, десять—двена-
121
дцать столикон. Вечером эта комната заполнялась; стоял
крик: спорили о живописи, декламировали стихи, обсуж-
дали, где достать пять франков, ссорились, мирились».
В «Ротонду» Эренбург приходил, чтобы работать; здесь
он встречался с друзьями. Владельцем «Ротонды» был
добродушный толстяк Либион.
Многие кафе являлись своеобразными клубами. Надо,
однако, сказать, что со временем кафе потеряли свое зна-
чение как место встреч. Большинство из них преврати-
лось в подобие закусочных. В них стало пахнуть не ду-
шистым кофе, а солянками и борщами, хотя в толковом
словаре ясно сказано, что такое кафе: это небольшой ре-
сторан, где отпускаются кофе, чай, прохладительные на-
питки и закуски.
Традиции истинных кафе всегда сохранялись в Тал-
лине, ближайшем соседе Ленинграда по Финскому за-
ливу. Ленинградцы, хоть раз побывавшие в этом городе,
не могли, наверное, не обратить внимание на специфиче-
ский уклад жизни его обитателей. Утро здесь, как пра-
вило, начинается с чашки крепкого, ароматного кофе и
чтения газеты за столиком одного из многочисленных
кафе — «кофиков». Вечером таллинцы вновь устремля-
ются в кафе. Такова традиция. Трудно представить себе
столицу Эстонской республики без «кофиков».
Шестидесятые годы нашего столетия ознаменовались
в общественном питании тем, что по всей стране стали
создаваться вечерние молодежные кафе. Инициаторами
их создания были ленинградцы. Первоначально под мо-
лодежные кафе отводились самые обычные столовые.
Днем здесь производили массовый отпуск обедов, а вече-
ром сменяли на столиках скатерти и приглашали моло-
дежь.
Молодежные кафе появились не на пустом месте.
У них имелся предшественник — вечернее рабочее кафе.
Это было в начале 30-х годов, когда изыскивались новые
формы отдыха для рабочих. Сперва поднимался вопрос
о возрождении чайных — этого неизменного заведения
дореволюционных рабочих окраин с оркестрионом, «сте-
лившимся ласточкой» кудрявым половым и баранками.
«Нам нужна новая, культурная советская чайная!» —
ставили вопрос ее сторонники. Но пока шли дебаты, на
первый план вместо чайника вышел кофейник. При 1-й
фабрике-кухне в Москве открылось первое рабочее
кафе.
.122
В 1932 году известная советская журналистка Татья-
на Тэсс написала очерк «Чашка кофе». Он был опубли-
кован в журнале «30 дней». В очерке Т. Тэсс обосновы-
вала, почему все же вместо чайной родилось кафе. Она
писала:
«Пока мы раскачивались с восстановлением в правах
чайной, пока налаживали организацию и технику,— со-
ветский рабочий вырос. Он так быстро и далеко шагнул
вперед, что чайная осталась сзади. Его уже не удовле-
творяли несложные чайные радости. Остались сзади
пузатые вместительные чайники с чудовищными, словно
раздутыми водянкой, розанами, остался сзади бесхит-
ростный уют седьмой чашки до десятого пота. Кафе
стояло на более высокой ступени, в нем был элемент
досуга новой формации».
Итак, что же такое молодежное кафе?
На этот вопрос можно ответить так. Молодежное
кафе — это такое место, где можно провести вечер за
чашкой кофе или бутылкой сухого вина и где никто из
обслуживающего персонала не будет бросать на вас ко-
сые взгляды, давая понять: а не слишком ли вы, дорогие
товарищи, засиделись за столиком? Не пора ли освобо-
дить его для других? В молодежном кафе можно послу-
шать музыку, потанцевать, принять участие в каком-либо
мероприятии, которое включает в план работы кафе его
совет, состоящий из молодых производственников, сту-
дентов, представителей комсомольских организаций.
Была даже сделана попытка открыть в наши дни
«кафе поэтов». В помещение столовой, что на Полтав-
ской, 1, вечером приходили любители стихов. Одни, глав-
ным образом члены литературных объединений, читали
стихи, другие — слушали. Удачным произведениям апло-
дировали, плохие встречали молчанием, а по поводу ка-
кой-нибудь особенно вычурной или неуклюжей строки
можно было услышать и колкое, ехидное замечание. Че-
рез каждые «пятнадцать минут поэзии» устраивался пе-
рерыв. Из магнитофона лилась музыка, официантки раз-
носили кофе и мороженое. Потом опять приступали
к стихам.
Интересно, что появление первых молодежных кафе
заставило даже такие заведения, как кафе «Север», име-
ющее свои традиции, истоки которых уходят еще в те
времена, когда оно называлось «Нордом», и славящееся
отменным кондитерским производством и своеобразной
123
обстановкой, ввести кое-что новое в свою работу. Здесь
тоже стали проводить вечера и утренники, правда, учи-
тывая контингент публики, не такие, как в молодежных
кафе. Например, устраивались кулинарные выставки,
после осмотра которых проводилась дегустация. Повара
давали консультации. Большим успехом пользовались
кулинарные викторины. Требовалось, к примеру, отве-
тить, почему клюквенный кисель иногда бывает с «си-
нюшным» оттенком и как избежать этого, как правильно
заправить винегрет, сварить очищенный картофель и со-
лить яичницу-глазунью, как ускорить варку свеклы, сде-
лать прозрачным желе, вымочить крепко соленую сельдь
и какие овощи не солят при варке. Правильно ответив-
шему на все вопросы вручался приз — фирменный торт
или набор пирожных в коробке.
Первоначально в нашем городе открылись десятки
молодежных кафе. Однако, не всегда обеспеченные
должным руководством, они порой были молодежны-
ми лишь по вывеске, и многие из них пришлось за-
крыть.
Хозяевами молодежных кафе должны, без сомнения,
являться в первую очередь комсомольские организации.
Под их руководством ведется здесь вся работа. Но,
с другой стороны, у молодежных кафе есть еще один
хозяин, о котором тоже нельзя забывать. Это районный
трест столовых. И там, где между комсомолом и обще-
питом нет взаимопонимания, где не достигнута догово-
ренность, до сих пор еще ведутся дискуссии, порой пере-
ходящие в жаркие споры, о назначении молодежных
кафе, о характере их работы.
Небольшое представление о таком споре даст ниже-
следующий воображаемый диалог между представите-
лями комсомола и сферы общественного питания*
Комсомол: Кафе! Наконец-то мы открываем свое
молодежное кафе! Пусть скромный, но такой, знаете ли,
уютный уголок. Столики, торшеры, полумрак, тихо на-
игрывает музыка...
Общепит: (скептически): М-да...
Комсомол: Нет, музыка в нашем кафе не всегда
будет звучать приглушенно. Ведь у нас намечено прове-
дение всевозможных вечеров. Нечто вроде КВН или
«Голубого огонька». С участием поэтов, артистов, спорт-
сменов, просто интересных людей...
Общепит: (иронически): Ну, ну„, Любопытно*
124
Комсомол: (увлеченно): Не правда ли? А празд-
ничные карнавалы! Посетители в полумасках. Серпан-
тин, конфетти... Вы видели фильм «Карнавальная
ночь»? Помните, как за столиками кафе сидят веселые
компании? Звучат тосты, песенки, смех. И ни одного
пьяного! В молодежное кафе приходят не пить, не есть,
а повеселиться, провести время в кругу друзей не за бу-
тылкой вина, а за чашкой кофе!..
- Общепит (ледяным тоном): А план?
Комсомол: Какой план?!
Общепит: Финансовый. План предприятия общест-
венного питания. Вы что думаете, его не существует?
А расходы на содержание штата? А оплата поваров,
официантов? Или вы введете в молодежном кафе само-
обслуживание? Очень мило! В таком случае, пусть посе-
тители сами и грязную посуду убирают со Столиков, и
моют ее сами, а не тетя Даша... Нет, вы витаете в обла-
ках! Ничего из вашей затеи с молодежными кафе не по-
лучится!..
И тем не менее получается.
Не спорим, порой погоня за «рентабельностью» одер-
живает все же победу, а у комсомольцев не хватает ни
сил, ни энергии для того, чтобы сохранить свое дети-
ще— молодежное кафе. Не потому ли многие молодеж-
ные кафе позакрывались? Но зато те, что остались, убе-
дительно свидетельствуют об их жизнеспособности,
о том, что эта форма предприятий общественного пита-
ния просто необходима молодежи. Говорят об этом и
очереди у дверей кафе. Число желающих попасть сюда
значительно больше имеющихся в них так называемых
посадочных мест.
Молодежные кафе... Их сейчас в Ленинграде всего
пять, но все они разные, не похожие одно на другое и
существуют благодаря тому, что все же были найдены
точки соприкосновения интересов комсомольских орга-
низаций и работников общепита.
Молодежное кафе —кровное дело всей молодежи
района и того предприятия, которому оно подчинено, кто
является его шефом.
Когда открывалось кафе, заботу о котором взяло на
себя объединение «Светлана», вся молодежь его голов-
ного предприятия включилась в обсуждение названий
кафе. Кое-кто предлагал назвать его «Светлячком»!
большинство же склонялось к тому, что оно тоже
125
должно называться «Светлана». Свое предложение сто-
ронники этого названия обосновали так:
— Три четверти работающих в объединении «Свет-
лана»— девушки и женщины. Среди них более 500 но-
сят имя Светлана. Пусть же этим милым и нежным име-
нем называется и наше молодежное кафе.
Примерно такой же конкурс был проведен, когда от-
крывалось молодежное кафе на улице Толмачева. Были
предложены названия: «Петербургские фонари», «На
семи ветрах» и даже «Каштанка» (поскольку рядом на-
ходится цирк). Однако все эти названия отвергли. Пред-
почтение отдали «Сонетам», как наиболее поэтичному
названию. Оно и появилось на фирменном'пригласитель-
ном билете. Там же был напечатан сонет в честь нового
кафе и еще одно стихотворение, названное «Хвала кок-
тейлю», напитку, в котором смешались «солнце и си-
рень».
Стихи в честь коктейля появились не случайно. Кок-
тейль— основной напиток в «Сонетах». Без миксера и
шейкера — здесь как без рук. Двадцать пять названий
входят в ассортимент коктейлей, предлагаемых в этом
кафе посетителям. «Петушиный хвост» (таков букваль-
ный перевод с английского слова «коктейль») поль-
зуется здесь популярностью.
Активно работает совет молодежного кафе. В плане
его работы учтены самые разнообразные интересы посе-
тителей. Вечера классической и эстрадной музыки сме-
няются рассказами об эстетике быта, показами новых
моделей одежды, модных причесок. С успехом прошел
здесь тематический вечер «Молодые таланты», большой
интерес вызвал конкурс молодых домохозяек.
Иной характер, чем «Сонеты», носит «Аленушка».
В этом кафе можно провести вечер почти по-домаш-
нему, посидеть с друзьями за столиком, пообедать, по-
говорить спокойно. Оно потчует своих посетителей блю-
дами русской кухни: и приготовленным по-особому мя-
сом, и похлебками, и блинчиками собственной рецеп-
туры (рис с изюмом и немного сахара положить на не-
леченый блинчик, сложить вчетверо, смазать льезоном,
запанировать и жарить. Затем посыпать сахарной пуд-
рой и подать со сметаной). Можно отведать также блю-
до, носящее название «Курочка ряба». Его гарнир —
грибы и омлет, само же филе курицы панируется в тер-
той булке, А запить все можно фирменным напитком
126
«Ярославна». В его состав входят плодоягодный сироп,
вишневый и лимонный соки, цедра, сахарная пудра.
Кафе «Аленушка» завоевало большую популярность.
Книга отзывов здесь заполнена такими записями: «Оча-
рованы приемОхМ „Аленушки"», «„Аленушка" — чудесна,
прекрасна, великолепна своим уютом, блюдами», «Ком-
сомольцы Черемушкинского района Москвы в восторге
от вашего кафе».
А вот что пишет от имени группы туристов из Вен-
грии Янт Кишвалт: «Кафе великолепно. Кафе построено
очень оригинально». А ведь наших друзей из Венгрии,
признаться, удивить довольно трудно — у них самих есть
оригинальные кафе, которые побудили даже Пабло Не-
руду, совместно с лауреатом Нобелевской премии Ми-
гелем-Анхелем Астуриасом, написать книгу, представ-
ляющую собой целый гимн венгерской кухне. Ей посвя-
щены многие главы книги, которую они назвали «Стра-
на, которая придется вам по вкусу». Но даже тот, кто
бывал в обудайском ресторане «Мост» или в другом
прославленном ресторане Венгрии—«Золотом олене»,
где один лишь рулет из молодой козули в соусе «Кум-
берланд», как пишут Астуриас и Неруда, «сама мело-
дия, сам рай земной», отдает дань «Аленушке».
Это кафе — популярное место молодежно-комсомоль-
ских свадеб. В 1974 году здесь сыграли тысячную свадь-
бу. Молодоженов — техника Арктического и Антаркти-
ческого института Татьяну Иванову и рабочего объеди-
нения «Ленмясопром» Владимира Грибкова — поздра-
вляли не только их родные и друзья, но и... сама Аленуш-
ка. В сарафане, с длинными льняными косами, она вы-
шла в зал и, отвесив молодым супругам поясной рус-
ский поклон, преподнесла им каравай хлеба, на кото-
ром стояла деревянная солонка, полная соли, сердечно
пожелала им долгих лет совместной жизни. В ответ про-
звучало:
— Спасибо, Аленушка!
В этих словах была благодарность не только ей, сим-
волической фигуре молодежного кафе, но и всем, кто
заботится о том, чтобы такие кафе были, чтобы они яв-
лялись непременными спутниками ленинградской мо-
лодежи.
О тех, кто вас обслуживает
АВАРИЙНЫЙ СЛУЧАЙ
обеденный перерыв просторные
залы заводской столовой запол-
няются требовательными, нетерпе-
ливыми посетителями. Они приходят сюда от конвей-
еров, от станков и прессов. У них на счету каждая ми-
нута, и им хочется пообедать как можно быстрее.
Сплошным потоком движутся посетители столовой
вдоль буфетных стоек, где, словно красные букетики,
лежат на тарелках винегреты, а крутые яичные желт-
ки вспыхивают, подобно маленьким солнышкам, среди
зелени лука. «Как на Невском, такое у нас бывает
движение в залах»,— говорит заместитель директора
столовой Екатерина Архиповна Фирсова.
У людей — хороший аппетит. Они мгновенно раз-
бирают все, что приготовили для них повара. Буфет-
ные стойки приходится все время пополнять новыми
блюдами.
А это не так просто сделать. Обеденные залы на
заводе находятся на третьем этаже, а производствен-
ные помещения «цеха номер один», как многие на
предприятии шутливо называют столовую, располо-
жены на втором. Там, внизу, и приготовляют все эти
винегреты, мясные и рыбные салаты, студни, залив-
ное. Там же готовят и горячие блюда. Наверх их по-
дают на подъемной машине. Лифт работает с предель-
ной нагрузкой,
128
Екатерина Архиповна выходит из своего небольшо-
го кабинетика и адет по залу. Это уже немолодая жен-
щина с красивым энергичным лицом, которое не пор-
тит небольшой шрам около шеи. Шрам этот появился
на лице Фирсовой в годы войны. Екатерина Архипов-
на, тогда еще просто Катя, кассирша заводской столо-
вой, а до этого официантка, не уехала из осажденного
Ленинграда, осталась в нем вместе со своей дочкой,
которой в ту пору было десять лет, и продолжала ра-
ботать на заводе.
Завод часто обстреливался. Однажды вражеский
снаряд угодил в столовую. Он разорвался в перекры-
тии между вторым и третьим этажами. Столы, стулья
в залах — все летело, как поднятое вихрем. Часть по-
толка рухнула и погребла под собой нескольких че-
ловек, в том числе и Катю. Ей удалось подползти по-
ближе к выходу, и там, спустя шесть часов, ее обна-
ружили спасатели. Но в тот раз она осталась невре-
димой.
Кассирам столовых и магазинов в годы войны при-
ходилось иметь дело с продуктовыми карточками. От-
резанные от карточек талончики наклеивались на ли-
сты бумаги. Это была утомительная и кропотливая ра-
бота. Иной раз приходилось оставаться в столовой на
всю ночь,* но в тот день этого не требовалось, и Катя
радовалась, что скоро придет домой и угостит дочурку
американским шоколадом, который выдали по карточ-
кам всем работникам завода.
Когда она шла через проходную, начался обстрел.
Первый снаряд разорвался на улице, рядом с проход-
ной. Второй угодил прямо в помещение. Одна вахтер-
ша была убита, другую — тяжело ранило. Ранило и
Катю. Осколки попали ей в шею, руку, живот и голо-
ву. Она лежала на полу без сознания. Рядом валялся
маленький кулечек с несколькими кусочками шоко-
лада.
Дружинницы в серых комбинезонах, с санитарны-
ми сумками через плечо, прибежавшие к месту обстре-
ла, сочли Катю убитой и отнесли в помещение гаража,
где лежали другие погибшие. Там Катя очнулась. Лю-
ди, пришедшие сюда через некоторое время, увидели
ее сидящей среди мертвецов. Катя ничего не понима-
ла: ни где она, ни что с ней такое произошло. Ее по-
ложили на носилки и понесли в медпункт. Обстрел
129
продолжался. Когда Катю несли через двор, там ра-
зорвался еще один снаряд. Двое дружинниц были уби-
ты, а Катю взрывной волной сбросило с носилок. На-
верное, она тоже погибла бы, если .6 не опытный хи-
рург Иван Петрович Виноградов. Он буквально вос-
кресил молодую женщину. Позже он говорил, что при
таком состоянии, в каком находилась Катя, из тысячи
выживает только один.
Память о пережитом осталась у Екатерины Архи-
повны на всю жизнь в виде шрамов. Да еще вот пра-
вая рука... Кисть ее была изувечена осколком снаряда,
но хирург сумел сохранить Фирсовой руку. Правда,
ладонь, пальцы долгое время не действовали. Рука на-
чала сохнуть. Тогда хирург сказал: «Не хотите всю
жизнь быть с такой рукой — разрабатывайте ее. Нече-
го, нечего лениться. Трудитесь!»
Екатерина Архиповна клала в негнувшиеся пальцы
карандаш и заставляла себя, несмотря на боль, пи-
сать. Постепенно правая рука у нее приобрела почти
нормальный вид.
...Екатерина Архиповна проходит через огромный
зал, окидывает взглядом столики, за которыми обе-
дают люди, буфетные стойки, заставленные закусками.
За окном раздачи мелькают белые марлевые косынки
поварих. Все не только знакомо до мелочей, привычно,
но и, что самое главное, налажено, отработано, как в
хорошем механизме.
То и дело снизу поднимается лифт. Из него извле-
кают деревянные лотки, на которых стоят блюда с са-
латами, винегретами, студнями. Каждый раз подъем-
ник доставляет 7 лотков. На каждом—12 тарелок.
Екатерина Архиповна минует еще один зал — там
отпускают комплексные обеды. Заглядывает она и в
раздаточную, где на плите что-то подогревается в кот-
лах и кастрюлях, шипит и кипит. Здесь тоже все в
порядке.
По каменной, с поворотами, не очень удобной лест-
нице Фирсова спускается во второй этаж. Тут — ос-
новные производственные помещения столовой. Рабо-
та идет вовсю. Повара режут, рубят, мелют, шинкуют.
Рукава их белых курток и халатов засучены, сильные
руки обнажены по локоть.
В каждом цехе пахнет по-своему. В холодном —
майонезом, уксусом, маринадом. В кондитерском —я
130
сдобой, ванилью, лимонной кислотой. Знакомые за-
пахи!
— Как дела, девочки? — спрашивает Екатерина
Архиповна у стоящих среди тестомесильных машин
молодых булочниц и кондитерш.— Что у вас сегодня
по плану?
— Слойки, домашние булочки, слоеные пироги,—
перечисляет одна из девушек.
— А, Тамара? Ну, как твоя учеба?
Отвечая, Тамара ни на мгновение не прекращает
раскатывать тесто. Пальцы ее, выпачканные в муке,
мелькают так, что за ними и не уследить. Даже когда
она отходит на минутку от стола, то и тогда держит в
руках упругий кусок теста и машинально продолжает
тянуть и раскручивать его.
Екатерина Архиповна глядит на девушку, и ей по-
чему-то вспоминаются стихи, вычитанные в одном ста-
ром журнале:
Утренний запах румяных булок
Долго хранила ваша ладонь...
Какие там были еще строчки, выпало из памяти, но
Екатерина Архиповна хорошо помнит, что стихотворе-
ние называлось «Булочнице».
Она выходит в коридор. Там останавливается, что-
бы поговорить с заведующей производством. Но побе-
седовать не удается, Их разговор прерывает тревож-
ный крик:
— Подъемник остановился!
Ахнув, Екатерина Архиповна спешит к подъемной
машине. Она не работает. В лифте что-то испортилось,
и, сколько ни нажимай кнопки, он больше «не подни-
мает».
Екатерина Архиповна знает, что- это очень плохо.
Правда, поток посетителей несколько уменьшился, но
еще не настолько, чтобы сказать, что час «пик» окон-
чился. Если не накормить вовремя людей, замешкаться
с их обслуживанием, может случиться, что они не ус-
пеют к нужному часу вернуться на свои рабочие ме-
ста — к конвейерам, станкам, прессам, и тогда собьется
нормальный ритм предприятия, образуется затор, и ви-
новной в этом будет заводская столовая.
Выход один: пока механики будут чинить вышедший
из строя лифт, продукцию в залы подавать вручную.
131
Повара, их помощники, ученицы из ПТУ превращаются
на время в подсобную силу. Они несут по лестнице тя-
желые лотки, на которых стоят тарелки с закусками,
противни с котлетами, корзины/со слойками и пирогами,
тащат котлы и мармиты с первыми и вторыми блюда-
ми. Екатерина Архиповна тоже включается в этот по-
ток. Она поднимает лоток (хотя с изувеченной рукой
эго не так-то просто сделать) и, напрягаясь, несет на-
верх.
А наверху, в обеденных залах, никто ни о чем не до-
гадывается. Там все как обычно. По-прежнему сосредо-
точенно, деловито выдают чеки кассирши, девушки-раз-
датчицы, улыбаясь, наливают в тарелки горячие щи и
борщи. Уборщицы собирают со столиков грязную посу-
ду и увозят ее на тележках в моечную.
— Все-таки у нас столовая работает неплохо,— го-
ворят посетители.— Можно пообедать не нервничая, не
боясь, что не успеешь поесть...
Авария устраняется через час. Подъемник вновь на-
чинает исправно подавать наверх продукцию «цеха но-
'мер один».
Усталая, идет Екатерина Архиповна в кабинет. Туда
же заходит директор столовой Римма Федоровна Тро-
фимова, молодая женщина в элегантном, белоснежном
халате. Она только что вернулась из треста и поэтому
не участвовала в «аврале».
— Что произошло? — спрашивает она.
— Аварийный случай,— говорит Екатерина Архи-
повна.— Но теперь подъемник работает нормально.—
И вдруг, прикусив губу, она хватается здоровой рукой
за больную, опускается на стул. Римма Федоровна ви-
дит: лоб у ее заместителя, Екатерины Архиповны Фир-
совой, в испарине...
Маленькое послесловие. Пока книга готовилась
к печати, в столовой произошла полная реконструкция,
она неузнаваемо изменилась благодаря внедрению но-
вой поточной линии раздачи комплексных обедов, кото-
рая называется «Эффект». Производственные цеха раз-
мещены теперь на одном этаже с обеденными залами.
Внизу остались лишь некоторые подсобные помещения,
кладовые. Ныне ничто уже не зависит от лифтов.
И только одно осталось в столовой без изменения —
132
стремление ее коллектива трудиться, как «и прежде, с
полной отдачей сил.
Интересующимся можем сообщить, что речь идет о
столовой № 33 завода резино-технических изделий объ-
единения «Красный треугольник».
ОНИ С «МЕТАЛЛИЧЕСКОГО»
а головном предприятии ленинград-
ского производственного объедине-
ния «Металлический завод» столо-
вых много. Но та, что находится в бывшем помещении
заводской лаборатории, пользуется особенно доброй
славой. И не потому, что столовая эта диетическая.
В ней трудятся замечательные люди. О некоторых из
них и пойдет наш рассказ.
Кавалер ордена Ленина
Ее знают не только в своем районе, но и в других
районах города.
Как-то раз у входа в одну из заводских столовых
на Васильевском острове появилось объявление: «У нас
работает мастер-повар Калининского района 3. П. Не-
федова...»
Рабочие читали и удивлялись. Почему Калининско-
го? Уж не ошибка ли в объявлении?
Но никакой ошибки не было. Все разъяснялось
дальше: «Сегодня — День мастера-повара. Лучшие ку-
линары города обмениваются опытом».
Зинаида Павловна отнеслась к этому мероприятию
серьезно. Не пожалела времени и съездила в столовую
накануне. Познакомилась с заведующей производством,
попросила показать меню, чтобы заранее узнать, что
будут готовить завтра.
На другой день пришла в столовую рано утром. Про-
шла по цехам, посмотрела, как работают повара. Те,
естественно, волновались. Всегда, когда в кухонных по-
мещениях появляется новый человек, особенно искушен-
ный в поварском деле, персонал столовой испытывает
133
вполне понятное волнение: как бы не осрамиться, не
ударить в грязь лицом.
Зинаида Павловна не была ни гостем, ни ревизором.
Она сама взяла в руки нож и встала к разделочному
столу, потом заправляла солянку, помогала готовить и
другие блюда. А после работы, когда ушли все посети-
тели, в опустевшем обеденном зале собрались повара,
и Зинаида Павловна сделала разбор хлопотливого ми-
нувшего дня, высказала свои замечания, пожелания.
— Мне было интересно поработать с вами,— сказа-
ла она в заключение.— Кое-чему мы научили друг дру-
га взаимно.
Почти сорок лет трудится Зинаида Павловна Нефе-
дова в сфере общественного питания. И всё в Калинин-
ском районе. Из них двадцать пять — на Металличе-
ском заводе.
Диетическое питание, заботу о котором она взяла
на себя,— важный участок работы в столовой. Круп-
ный специалист в этой области, видный советский уче-
ный, профессор, доктор медицинских наук М. С. Мар-
шак писал: «В современной медицинской практике дие-
та составляет неотъемлемую часть комплексного лече-
ния, назначенного врачом». Иными словами, повар —
первый помощник врача. Маршак уточнял: «Повар дие-
тической столовой должен знать характеристики основ-
ных диет и в соответствии с этим проводить технологи-
ческий процесс обработки продуктов».
Но не только это требование предъявляется к тем,
кто решил специализироваться в сфере диетического
питания. Не меньшее значение имеет и то, как персонал
столовой относится к своим потребителям. Впрочем, по-
требители ли это? Скорее — пациенты. И поэтому для
«почечников», «язвенников», «желудочников», «пече-
ночников» немаловажно, какая в диетической столовой
обстановка, как сказывается она на настроении питаю-
щихся, а следовательно, и на процессе их лечения.
Если говорить о Нефедовой, то, наверное, лучшей
кандидатуры на должность заведующей производством
диетической столовой и не найти. Всегда спокойная,
ровная в обращении с людьми, она и от других работ-
ников требует того же — чтобы они не подавали даже
малейшего повода для конфликтов с посетителями, что-
бы почаще улыбались им. И «девочки», как ласково
называет своих подчиненных заведующая производ-
134
ством, хорошо ее понимают. Ведь улыбка (не угодли-
вая, заискивающая, а дружеская, теплая улыбка) лечит
порой не хуже иных лекарств.
С работниками столовой Зинаида Павловна может
быть и строга, но при ’этом она не повысит голоса, не
накричит, не нагрубит. Повар Ира Ананьина помнит,
наверное, небольшую размолвку, которая произошла
однажды между ней и заведующей производством.
Еще утром Зинаида Павловна сказала:
— Поступили баклажаны... Синенькие.., Приготовь,
пожалуйста, из них икру. С морковью и луком репча-
тым, как обычно. Спассеруешь с маслом подсолнечным,
можно добавить помидоры. Наши посетители эту икру
любят.
— Сделаю,— пообещала Ира.
И не сделала. Может быть, забыла, а может, и по-
ленилась.
Когда Зинаида Павловна обнаружила, что икра из
«синеньких» не приготовлена, Ира, уже сняв с себя по-
варское облачение, переодевшись, направлялась к вы-
ходу, чтобы идти домой.
— Ира, а как же икра? — остановила ее Зинаида
Павловна.
— Завтра сделаю.
— Нельзя оставлять баклажаны на завтра. Придет-,
ся тебе вернуться и заняться приготовлением икры.
Зинаида Павловна говорила, как всегда, спокойным
голосом, но было в ее интонациях что-то такое, что
Ира поняла: вернуться надо.
Молча она пошла назад. Также молча, со слезами
на глазах, стояла у стола, готовя баклажанную икру.
А когда разделалась с «синенькими», вымыла стол, уви-
дела перед собой Зинаиду Павловну. Потеплевшим го-
лосом заведующая производством сказала:
— Спасибо тебе, Ира. Извини, что пришлось задер-
жать. Сама понимаешь, девочка, мы не можем отно-
ситься к своей работе спустя рукава. Теперь иди...
Зинаида Павловна любит свое дело, свою столовую.
Вот уже давно закончился рабочий день, уборщицы.на-
вели порядок в залах, а она все не уходит. Ей нравятся
эти тихие вечерние часы, когда от остывающей плиты
еще веет жаром, а в помещениях уже ни души. Можно
посидеть в своем маленьком кабинетике, просматривая
деловые бумаги, а то и просто поразмышлять о дне
135
прошедшем и дне завтрашнем. Они совсем не похожи
один на другой, хотя кому-нибудь и может показаться,
что у работников общественного питания все дни оди-
наковы, как кастрюли, стоящие на кухонной полке. Нет,
это не так. Для людей неравнодушных, влюбленных в
свое дело, нет серых, одинаковых дней. Все они разные,
все интересные.
Однажды Зинаиде Павловне позвонили по телефону
из обкома профсоюза и сказали, что ей надо принять
участие в «рейсе дружбы» — поехать в составе делега-
ции ленинградских трудящихся на теплоходе «Михаил
Калинин» в Польшу. Нефедова ответила:
— А как же столовая? Нет, я не могу ее оставить.
— Поездка продлится всего десять дней.
— Я и на десять дней не могу. Буду волноваться,
как там без меня...
Забегая вперед, скажем, что Зинаида Павловна все
же поехала в Польшу, а на время ее отсутствия обя-
занности заведующей производством исполняла Мария
Михайловна Шувалова. Что же касается Иры Ананьи-
ной, то теперь она заведующая производством в завод-
ской столовой, построенной в новом инженерном кор-
пусе. За свою работу И. Ананьина награждена орденом
«Знак Почета».
Все меньше остается старых поваров. Они уходят
на заслуженный отдых. К плитам и разделочным сто-
лам встает молодежь. Это ей работать в общественном
питании завтра. И Зинаида Павловна, понимая это, со
свойственной ей серьезностью, вдумчивостью обучает
молодые кадры. Она не только учит их мастерству, но
и прививает своим «девочкам» такие важные качества,
как честность, добросовестность.
У Нефедовой во взаимоотношениях с подчиненными
все построено на доверии. Она уверена в своих кадрах,
как в самой себе.
Вот она сидит за столом в кладовке, где хранятся
продукты, что-то пишет. Открывается дверь.
— Это ты, Тома? — спрашивает Зинаида Павловна.
Она сидит спиной к двери, не видит, кто вошел, только
чувствует по движениям, по походке, кто именно,
— Да, я!
— Что ты хочешь?
— Мне нужен крахмал.
— Бери, бери...
136
Тамара сама открывает ящики, банки, берет крах-
мал, сухофрукты, необходимые для компота. Зинаида
Павловна даже не поднимает головы. Она не проверяет,
какие продукты и сколько берет Тамара. Зачем? Ничего
лишнего никто не возьмет. Зинаида Павловна просто не
понимает тех заведующих, которые не позволяют своим
подчиненным даже близко подходить к продуктам, все
отпускают сами. Значит, не доверяют? Но как же мож-
но в таком случае работать с людьми?
Когда Нефедова была в Польше, то, естественно,
интересовалась сферой общественного питания. Особен-
но заводского. На судоверфи имени Парижской ком-
муны, в Гдыне, где побывала и ленинградская делега-
ция, она заглянула в столовую. Обратила внимание на
чистоту, на четкость работы обслуживающего персо-
нала. На еду рабочий здесь затрачивает самое мини-
мальное количество времени — все заранее приготов-
лено к его приходу: накрыты столы, стоят кушанья.
Зинаиде Павловне очень хотелось пройти в произ-
водственные помещения, поближе познакомиться с ра-
ботой польских поваров, да постеснялась. В программу
посещения судоверфи это не входило. А жаль! Навер-
ное, и польским кулинарам было бы интересно встре-
титься с Зинаидой Павловной Нефедовой, заведующей
производством столовой одного из крупнейших в Ленин-
граде объединений «Металлический завод», членом об-
ластного комитета профсоюза работников госторговли
и промкооперации, заслуженным работником торговли
РСФСР, кавалерОхМ ордена Ленина.
Мастер «Золотые руки»
Дома у нее хранится диплом. В нем сказано, что об-
ладательнице его присвоено звание мастера «Золотые
руки».
Какие же они, ее руки? С виду самые обыкновенные,
небольшие, мягкие. Но они умеют все — жарить, варить,
шинковать. И еще обладательница этих рук может
взять на ладонь поднос, заставленный тарелками с ку-
шаньями, и понести его, несмотря на тяжесть,- легко,
играючи, и походка у нее при этом будет изящная, и
в дверь она пройдет, не задев ее ни бедром, ни локтем,
словно скользя. «Вот как надо! — говорят ученицы, из
ПТУ, с восхищением следя за своей наставницей.—
137
Конечно, у Марии Михайловны такой опыт! Недаром ее
орденом Ленина наградили!»
Заводская диетическая столовая — не ресторан. Ка-
ких-то особенных, замысловатых блюд здесь не гото-
вят. Но если надо справить свадьбу, отметить юбилей
или случится какое-нибудь другое торжество, работники
этой столовой приготовят и сложные кондитерские из-
делия, и заливные блюда. Последние всегда поручают
Марии Михайловне Шуваловой. За эту работу она бе-
рется с особым интересом: «Наконец-то пофантазиро-
вать можно!..»
— Блюдо, над которым «колдовала» Мария Михай-
ловна, я сразу узнаю,— говорит Зинаида Павловна Не-
федова.— Узнаю по особому «почерку», по тому, как
оно тщательно, любовно, можно сказать, вдохновенно,
украшено зеленью, цветами из овощей, из масла...
В последнее время Мария Михайловна находит но-
вое применение своим «золотым» рукам. Когда Зинаида
Павловна бывает в отпуске или командировке, она за-
меняет ее на посту заведующей производством.
У Зинаиды Павловны привычка — все делать кол-
лективно. Составляя меню, она всегда советуется со
своими «девочками». И Мария Михайловна перенимает
ее традиции.
Теперь Зинаида Павловна, отлучаясь из столовой,
спокойна: в ее отсутствие все будет в порядке. Мария
Михайловна Шувалова не подведет. На нее можно по-
ложиться,
Когда работа в радость
Она не просто ходит по кухне, а прямо-таки порхает.
Маленькая, стройненькая, с гривкой льняных волос, вы-
бивающихся на лоб из-под белой марлевой косынки.
Это, конечно, непорядок. Волосы должны быть тщатель-
но убраны, но что поделаешь, если и на работе хочется
выглядеть чуточку понарядней. Так, чтобы и себе и дру-
гим было приятно.
Она еще ничем пока не прославилась в своем деле.
Ни какими-либо особенными фирменными блюдами, ни
победами на кулинарных конкурсах. Однажды, правда,
когда еще училась в ПТУ, она должна была выступить
на производственно-технической конференции юных ку-
линаров города с докладом «Пряности». Но получилось
138
так, что ее опередили. С сообщением на эту же тему
выступила другая девушка.
Понятие о прянбстях связано с далекими странами,
с парусными кораблями, на которых некогда привозили
в Европу и ваниль, и шафран, и мускатный орех. Пря-
ности нужны прежде всего в кондитерском деле, а ее
«сфера» в заводской диетической столовой — холодный
цех: разделать селедку, приготовить салат, винегрет,
бутерброды. Покончив с селедкой и бутербродами, она
идет на раздачу и там занимается отпуском обедов.
На заводе все знают и любят ее. Да и как не лю-
бить? Когда она стоит на раздаче, отпускает первые
или вторые блюда, то делает это с такой охотой, что
простая, бесхитростная процедура превращается в ма-
ленькую радость для людей. В ее взгляде, в ответной
улыбке, которой она одаривает людей, столько благо-
желательности, душевной теплоты, что посетителю по-
неволе становится приятно. И даже паровые котлеты,
входящие в его диету, кажутся необыкновенно вкусны-
ми. Вот как это много значит — относиться с вниманием
к людям!
Зинаида Павловна Нефедова считает ее очень «пер-
спективной». Еще бы! Окончила ПТУ. Потом вечернюю
среднюю школу. Работа так и кипит в ее маленьких
проворных руках. Взять хотя бы такую процедуру, как
разделка селедки. Не проходит и минуты, как селедка
очищена от внутренностей, костей, с нее снята кожица,
и вот она уже лежит на блюде, разрезанная на кусоч-
ки, украшенная кольцами лука, цветочками из морко-
ви. Правда, ловкая мастерица уверяет, что быстрота в
работе появилась у нее недавно, лишь после того, как
она стала матерью двоих детей. Чтобы успеть управить-
ся с малышами, поневоле все станешь делать молние-
носно!
Когда-то она проходила в этой столовой производ-
ственную практику, а теперь сама учит других.
— У нас столовая заводская,— говорит она моло-
дежи.— Это значит, что состав посетителей один и тог
же. Нас все знают, и мы всех знаем. Это налагает на
нас, поваров, особую ответственность. К нам не должно
быть никаких претензий. Как же мы посмотрим в глаза
рабочим, если будем работать плохо? Вы должны
вырабатывать в себе принципиальное отношение
к делу.
139
7 — вам это просто говорить,— заявляет иногда
какой-нибудь новичок.— Наверное, вам все давалось
легко...
Слыша это, она перестает резать селедку, лук и с
возмущением вскидывает свои блестящие глаза.
— Легко? Нет, нам тоже было нелегко. А Зинаиде
Павловне, которая пришла на работу в столовую в годы
блокады, разве ей не было трудно?
Потом снова принимается за работу и говорит шут-
ливо:
— Ну и молодежь! Мы в свое время такими не
были.
«В свое время»? Вы, может быть, думаете, что Та-
мара Ефимова, о которой идет рассказ, человек в ле-
тах? Ничего подобного. Ей. всего 24 года. Но она, как
мы уже сказали, уважаемый человек в коллективе.
— Здравствуйте! — говорят ей на улице рабочие.
— Здравствуйте! — приветливо откликается она.
НАСТАВНИК
ероприятие, которое проводилось
весной 1975 года во Дворце куль-
туры имени Первой пятилетки,
официально носило название «Первый слет наставни-
ков молодежи, занятой в торговле и в сфере общест-
венного питания».
...Они появились на залитой светом сцене, с широ-
кими алыми лентами через плечо, встреченные апло-
дисментами всего зала. Собравшиеся горячо приветство-
вали воспитателей молодежи. Среди тех, кто вышел то-
гда на сцену, была и мастер-повар Надежда Николаев-
на Янтер, заведующая производством столовой № 45
Кировского района. На ней тоже была алая лента. Много
в Ленинграде наставников, но не все из них имеют пра-
во на почетную ленту. Только лучшие из лучших.
Я не был на этом слете, не видел Надежды Никола-
евны, но мне порекомендовали встретиться именно с
ней, и я поехал к ней на работу.
Наставничество в сфере общественного питания все-
140
гда имело большое значение. Нет такого повара стар-
шего или среднего поколения, который не произносил
бы с законной гордостью и уважением имя того, кто
первым посвятил его в тайны поварской профессии.
Ведь теория теорией, а постигнуть в совершенстве кули-
нарное искусство можно только на практике, когда ря-
дом с тобой стоит опытный человек и наблюдает за тем,
как ты нарезаешь овоши, картофель, чистишь рыбу, ва-
ришь, жаришь, печешь, оформляешь готовое блюдо.
Искусство приготовления пищи состоит из множе-
ства тонких нюансов. И если художник, пишущий кар-
тину, знает, как положить мазок, чтобы не испортить
полотно, то и настоящий мастер-повар хорошо чувствует
ту самую «золотую середину», которая позволяет не ис-
портить блюдо — не переварить, не пережарить, не пе-
рекипятить, не пересолить, не переперчить, не перекис-
лить и даже не перемаслить, хотя и говорят, что каши
маслом не испортишь. Их много этих коварных «пере»
в кулинарии, и предостеречь от них — обязанность на-
ставника.
В старину тоже было наставничество. В сущности,
не кто иной, как наставник, и обучал молодых поваров,
ибо ни кулинарных школ, ни училищ тогда не существо-
вало. Мастерство можно было постичь лишь при одном
условии — если человек начнет работать у пли гы с ма-
лых лет. Мальчонка, который занимался на кухне толь-
ко тем, что перебирал зелень, чистил селедку и, в слу-
чае особого доверия, стоял у плиты и лопаткой поме-
шивал в кастрюльке, чтобы не пригорело, должен был
быть сообразительным, иметь острый глаз, если хотел
чему-то научиться. Схватывать знания надо было на
лету.
Поварская работа отличалась в ту пору от нынеш-
ней тем, что любое блюдо приготовляли без рецептуры:
Действовали по вдохновению, словно импровизаторы.
Потому-то и существовали на кухне свои секреты и тай-
ны, которые тщательно скрывали не только от посто-
ронних, но и от своих.
Трудность овладения поварской профессией усугуб-
лялась еще и тем, что старая кухня была полна фран-
цузских названий. Пойди запомни их все! Суп носил на-
звание «пейзан», соус делался «а ля пикан», яйца при-
готовлялись «по-парижски». А котлеты? Были котлеты
«Венера» и «Клеопатра», «Мария-Луиза» и «Анна»,
141
«царские» и «министерские», «бон фам» и «а ля крем».
Хотя разницы между ними подчас и не существовало,
но знать все особенности их приготовления надо было
на зубок.
Рассказывают, что название «Мария-Луиза» дали
котлетам в честь дочери герцога Бургундского Кар-
ла Смелого, вышедшей замуж за австро-германского
принца Максимилиана Габсбурга (XV век). Вот, ока1-
зывается, какие бывают историко-кулинарные тонкости!
А котлеты «Венера»? С ними вообще произошел
анекдот. Говорят, будто пришел однажды в ресторан
«Медведь» после осмотра картинной галереи некий куп-
чина и в честь понравившейся ему обнаженной богини
заказал котлеты ее имени. На кухне повара встали в
тупик: как приготовить эту самую «Венеру»? Отказаться
от выполнения заказа — значит, уронить авторитет сво-
его заведения. Стали спрашивать друг друга: не знает
ли кто, что представляют собой котлеты «Венера»? Ни-
кто не знал. Решили узнать у самого купчины. Но и тот
ничего не мог сказать вразумительного.
Тем не менее повара вышли из положения. Приго-
товили по наитию пышную, сочную котлету и торжест-
венно вынесли на тарелке в зал: мол, пожалуйста, вот
вам «Венера». Сказывают, будто купец остался дово-
лен. Так и закрепились в меню котлеты под этим дико-
винным названием.
Трудно доставалось в старину обучение. Немало слез
проливал какой-нибудь Мишутка или Гришутка на кух-
не, и не от лука или хрена, а от тех издевательств, ок-
риков, пинков и подзатыльников, которые получал в
процессе обучения. Считалось, что без этого хорошего
повара не воспитаешь.
Все эти факты из далекого прошлого, известные из
рассказов стариков-поваров и из литературы, припомни-
лись мне, когда я ехал на улицу Калинина, где нахо-
дится Всесоюзное научно-производственное объединение
«Гндролизпром» и в нем столовая № 45, в которой ра-
ботает Надежда Николаевна Янтер.
Я никак не мог представить себе заранее, как вы-
глядит повар-наставник. Почему-то он рисовался мне
солидной, осанистой особой, с важным, профессорским
видом. И колпак у него на голове выше, чем у других
поваров. Поэтому я даже немного растерялся, когда в
столовой навстречу мне вышла невысокая, средних лет
142
женщина в очень чистом, стерильной белизны Халате и
такой же марлевой косынке. У женщины было простое,
удивительно доброе лицо, а в глазах столько теплоты,
что вы невольно начинали думать: да, только такой,
судя по всему, очень душевный человек и может быть
наставником молодежи.
Янтер пригласила меня в свой кабинет-кладовку и
стала рассказывать о себе.
На работу в столовую Надежда Николаевна пришла
четырнадцатилетней девочкой. Это было в Ленинграде,
в 1943 году. Потом работала на предприятиях общест-
венного питания Выборгского и Кировского районов.
В 1956 году окончила Ленинградский учебный комбинат
общественного питания, курсы заведующих производ-
ством. В 1963-м ездила в Москву сдавать экзамен на
звание мастера-повара. Замужем. Имеет двоих детей.
Вот, в сущности, и все.
Впрочем, нет. Надежда Николаевна подготовила к
самостоятельной поварской работе сотни учеников. Мно-
гие из них стали отличными специалистами своего дела.
Валентина Смирнова и Элеонора Козлова, например,
занимали первые места на конкурсах кулинаров, были
премированы поездками в Тарту и Таллин. Некоторые
из прошедших школу индивидуального обучения у На-
дежды Николаевны пошли учиться дальше и теперь ра-
ботают директорами столовых, заведуют производством.
Надежда Николаевна учит молодежь любить свою
профессию, внимательно относиться к людям. Ведь без
этого не может быть хорошего работника в сфере об-
щественного питания, само назначение которой — обслу-
живать людей, радовать их вкусной, хорошо приготов-
ленной пищей.
Когда я задал Надежде Николаевне вопрос, откуда
в ней самой столько доброжелательности, человеческой
теплоты, она удивилась. Доброжелательность? Тепло-
та? Да ведь это нечто само собой разумеющееся. Как
же можно учить других, не имея в себе этих качеств?
— Ведь я сама с первых же дней работы в столовой
столкнулась с исключительно доброжелательным отно-
шением к себе. Худенькой, испуганной девочкой попала
я в столовую при заводе художественных красок на
Черной речке. Была блокада, только что умерла мама,
и на моем попечении остался младший брат. Понимаете,
что было бы, если б я столкнулась с другим отношением
143
к себе, а не с тем, с каким встретили меня, робкого но-
вичка?
Как сейчас помню первые дни работы в столовой.
Время было военное, трудное, суровое, но каждый ста-
рался, как мог, обласкать меня, утешить, помочь. Повар
Ефросинья Ивановна, например, относилась ко мне как
к родной дочери, следила, чтобы я поела чего-нибудь,
не переутомлялась. А после работы, бывало, спросит:
«Может, тебя, Наденька, проводить до дома? Мало ли
что, вдруг бомбежка... Я буду за тебя волноваться, а
так все же спокойней на душе будет».
А когда во время работы начинался обстрел, я ви-
дела, что люди старались спрятать меня в середину,
между собой, чтобы, в случае чего, заслонить от оскол-
ков. И я, девчонка, была бесконечно признательна этим
душевным людям. Хотелось отблагодарить их, но чем,
как? Конечно же, прилежанием, вниманием к работе.
Я старалась как следует овладеть поварским делом, хо-
тя в ту суровую военную пору оно никакой особой
сложности не представляло. Обеды были просты до
примитивности. Варили жидкую кашу, водянистый кру-
пяной или овощной суп, щи приготовляли из крапивы.
Впрочем, я и этого поначалу не умела. Иной раз сто-
ишь, крупу перебираешь или овощи нарезаешь, а Еф-
росинья Ивановна или руководящий повар Нина Ива-
новна Арбузова подойдут, посмотрят, как я управля-
юсь, совет какой-либо дадут, и все с лаской, все по-
хорошему...
И позже, когда Надежда Николаевна стала работать
уже самостоятельно, она не раз сталкивалась с людь-
ми, которые любили и умели воспитывать молодежь.
Может быть, поэтому сама решила стать наставницей.
Н. Н. Янтер считает, что хороший повар должен
быть не узким специалистом, а, что называется, масте-
ром на все руки, чтобы мог с одинаковым успехом ра-
ботать и в горячем цехе, и в холодном, и в мясном. Она
говорит:
— У нашего производства особая специфика. Все
должны, в случае необходимости, уметь подменять друг
друга. Ведь повару приходится работать и в жаре, и на
сквозняке. Люди не железные. Случается, простужа-
ются. К тому же у нас много женщин. То ребенок за-
болел и с ним дома остаться надо, то, глядишь, кто-то
в декретный отпуск уходит. Кто отсутствующих заме-
144
нит? Поваров не хватает. Вот тут-то и вступает в дей-
ствие закол взаимовыручки...
После беседы с Н. Н. Янтер я попросил рассказать
о своем шеф-поваре тех, кто'работает вместе с ней.
Начала разговор Нина Пашина из мясного цеха.
Она сказала:
— Я поступила под начало Надежды Николаевны,
когда та возглавляла производство в столовой номер
двадцать семь Кировского района. Был первый день мо-
ей работы. Я еще ничего не умела делать, но желание
научиться готовить у меня было большое. Я сказала об
этом Надежде Николаевне. Она встала рядом со мной
и целый день терпеливо показывала, что и как надо
делать. Каждый ее ученик вел дневник, записывал в
него все, что сделано за день, а Надежда Николаевна
потом просматривала записи и выставляла отметки.
«Если тебе что-либо неясно, обязательно спрашивай, не
стесняйся»,— говорила она.
После того как я получила разряд, меня направили
на работу в другую столовую. По правде сказать, там
я несколько разочаровалась в профессии повара. Ре-
шила даже уйти из системы общественного питания.
При встрече рассказала об этом Надежде Николаевне.
Та выслушала меня и стала уговаривать: мол, нельзя
опрометчиво поступать, ведь ты пришла работать в
общепит не по принуждению, а по собственному жела-
нию. Так разве можно столь легко расставаться с тем,
к чему было стремление? Я сказала, что не брошу ра-
боту повара, если Надежда Николаевна возьмет меня
обратно, к себе. Она поговорила в тресте, и меня снова
направили в двадцать седьмую столовую. А когда На-
дежду Николаевну перевели в сорок пятую, верите, я
чуть ли не всю дорогу бежала за ней, упрашивала
взять меня с собой...
— И не успокоилась до тех пор, пока я не взяла
ее сюда,— улыбнулась Надежда Николаевна.
— У Надежды Николаевны — ключик к каждому
человеку,— уверенно заявила повар Нина Смирнова из
горячего цеха.
— А авторитет у нашей Надежды Николаевны ка-
кой! — вступила в разговор директор столовой Наталья
Петровна Ушакова.— Прихожу я как-то в санитарно-
эпидемиологическую станцию, чтобы попросить учебные
пособия — подготовиться к сдаче санминимума. Там
6 Зак. № 846
145
меня еще не знали, директор я новый, молодой. Спра-
шивают: «Вы откуда?» — «Из сорок пятой столовой».—
«Это там, где Янтер работает?» — «Совершенно вер-
но».— «Ну, если вы действительно оттуда — любые
книги вам доверим. Знаем, что вернете. Потому что там,
где Янтер, можно не сомневаться в честности и добро-
совестности всех ее коллег».
Потом Надежда Николаевна знакомила меня с ра-
ботой столовой № 45. Она провела меня в огромный, с
большими окнами и потому очень светлый обеденный
зал, показала такое же просторное и светлое помещение
горячего цеха, где все электрифицировано, начиная от
плит и -кончая котлами, жаровнями, кипятильниками.
Впрочем, неэлектрифицированного в этой столовой нет
ничего. Здесь все делается с помощью тока. В конди-
терском цехе — электрошкафы, электросковороды, элек-
^ротестомесильная машина. В мясном — электромясо-
рубки, электроприводы, столы-холодильники. Единствен-
ный «инородный аппарат» в этом цехе — газовая плита,
йредназначенная для опаливания кур (этого требует
Фехнологический процесс). Вместительные холодильные
камеры оставляют впечатление зеркальных: они отде-
ланы нержавеющим железом. В зале на чайном столе
выстроились в ряд девять электрических самоваров.
В столовой современная раздевалка, где повара пе-
реодеваются в санодежду. Это не обычная «бытовка»
с примитивными стандартными шкафчиками, которые
закрываются на висячие замки, а нечто похожее не то
на примерочную Дома мод, не то на артистическую
гардеробную. Здесь ничего не запирается, все открыто,
все на виду. Стоят низенькие, отделанные красивым
цветным пластиком, длинные скамейки с отделениями
для обуви. Для одежды предназначены индивидуальные
вешалки. Рядом с раздевалкой — душевые кабины.
Тот, кто оборудовал эту столовую, позаботился не
только о посетителях, но и об обслуживающем персо-
нале, продумал все до мелочей, создал максимальные
удобства. Эта столовая — нового типа. Такими они скоро
будут все.
Совсем недавно я вновь встретился с Надеждой Ни-
колаевной, на этот раз на комбинате общественного
питания объединения «Светлана», куда ее пригласили
заведовать производством. Мастер-наставник получила
новых учеников.
146
ОБЕД ПОД ЗЕМЛЕЙ
к	надели каски и вошли в клеть.
—это директор столовой № 12
-ЯшИУРСа Севзаптрансстроя Тамара Сер-
геевна Бойцова и я. Послышались четыре громких звон-
ка (это извещали о том, что в клети — люди), и нас
стали опускать вниз. Через несколько минут мы уже
шли по рабочему тоннелю метростроевской шахты, где
одна за другой двигались по рельсам тяжелые ваго-
нетки, яркие лампы светили сквозь сыроватый туман
и мелькали одетые в робы фигуры людей.
Вывеска гласила: «Буфет». Мы поднялись по крутой
деревянной лестнице и попали в помещение, где уже
ничто не напоминало о том, что мы — под землей. Под
лампами «дневного света» за стеклом витрины покои-
лись сигареты и шоколад, зеленели свежие огурцы,
стояли бутылки с минеральной водой и лимонадом. Ли-
сток меню извещал о том, что сегодня на пер-
вое— гороховый суп, а на второе — антрекот, жаре-
ная рыба, бифштекс. Словом, все, как в обыкновенной
столовой, и только гулкий грохот, раздававшийся время
от времени за стеной, придавал необычность обстанов-
ке. Это катились вагонетки, груженные породой, плат-
формы со строительными материалами.
Столовая под номером 12 обслуживает тех, кто за-
нимается прокладкой трасс метрополитена. Но если
обеды отпускаются под землей, то приготовляются они
на земле. Маленькое помещение столовой находится на
Литовской улице. Здесь варят, жарят, пекут и, пригото-
вив обед, отправляют его под землю. Для этой цели
служит особая тара — термосы и специальные ящики,
обитые изнутри пластиком. Как правило, метростроевцы
дают обеду «зеленую улицу», доставляют в шахту без
задержки. Его сопровождают буфетчицы. Спускаясь
вниз, они, как и все, надевают брезентовые робы, рези-
новые сапоги и рыжие защитные каски. Под землей же
переодеваются в белые куртки, превращаясь в обычных
«столовских» служительниц, ничем не отличающихся
по виду от своих наземных коллег.
Но далеко не каждый идет на работу в подземные
буфеты. Прочитав вывешенное на дверях столовой объ-
147
явление о том, что «требуется буфетчица», женщина
или девушка приходит наниматься, но, узнав, что ра-
ботать надо в шахте, испуганно машет руками: «Ой,
под землей я боюсь!» Лишь самые отважные соглаша-
ются стать «подземными созданьями». Так что профес-
сия эта дефицитна...
Проходчики, крепильщики, сварщики, электрики —
все, кто занимается строительством метро, отсутствием
аппетита не страдают, и требования к пище под землей
предъявляются высокие: она должна быть разнообраз-
ной, сытной, калорийной.
Если первое блюдо, отпускаемое в подземном буфе-
те, всегда одно (как правило, это солянка или суп), то
вторых — до семи-восьми. Есть даже фирменные блюда,
такие, как «котлета строительная» и «бифштекс по-ме-
тростроевски», пользующиеся под землей особым спро-
сом. Я поинтересовался рецептом бифштекса, и дирек-
тор столовой Тамара Сергеевна Бойцова ознакомила
меня с ним:
— Внутрь рубленого бифштекса кладется кусочек
замороженного сливочного масла. Бифштекс обжари-
вается до готовности, так, чтобы получилась поджари-
стая корочка, не позволяющая маслу вытечь, и подается
со сложным гарниром. Масло, закладываемое в биф-
штекс, улучшает его вкус...
Конечно, под землей буфетчице работать трудней,
чем наверху. Взять, скажем, разные непредвиденные
случаи. Они хоть и редко, но все же бывают. То вдруг
застрянет на неопределенное время клеть, и находяща-
яся в ней буфетчица, если ее никто не сопровождает,
мается одна-одинешенька в темноте, слушая однообраз-
ный шум льющейся вокруг подземной воды; то клеть
бывает занята спуском каких-либо важных деталей, и
работница столовой, собравшаяся было после оконча-
ния смены подняться наверх, надолго задерживается
под землей. Можно, правда, «совершить восхождение»
по отвесной лестнице, проложенной вдоль ствола шахты,
но на это решится не каждый. Поэтому приходится
ждать, когда клеть освободится. А ожидание длится
порой по три-четыре часа.
Чрезвычайный случай произошел в апреле 1974 года
на шахте в районе площади Мужества. В забой неожи-
данно хлынули подземные воды. На схватку со стихией
были брошены все силы. Круглосуточно продолжался
148
аврал: надо было укротить плывун. Самоотверженно
работали аварийные команды. Вода, прорвавшаяся
сквозь размыв, была ледяной.
О мужестве метростроевцев в те дни написано мно-
го. Но мало кто знает о напряженных днях и часах тех,
кто обслуживал аварийные команды, в частности о са-
моотверженном труде работников столовой № 12. А ведь
у них тоже был объявлен аврал.
Поздно вечером директор столовой (в ту пору эту
должность занимала Берхина), кладовщица Осипова и
Бойцова, которая была тогда заведующей производст-
вом, собрались в помещении на Литовской улице. Им
был дан приказ: обеспечить аварийные команды, не
имевшие возможности покинуть забой, питанием. Плита
на кухне давно была потушена, остывшие котлы и ка-
стрюли перевернуты.
Аврал вновь вдохнул жизнь в кухонную обитель.
Вспыхнули газовые горелки. Загремела утварь. Трижды
за ночь доставляли на шахту работники столовой горя-
чий кофе, молоко, сардельки. Попутно интересовались:
«Ну, как там наш буфет? Что с ним?» — «Затоплен!» —
отвечали им.
Лишь через несколько месяцев, когда упорство и
мужество людей победили стихию, когда шахта была
осушена, очищена от забившего ее ила и песка, работ-
ники столовой получили возможность спуститься вниз»
посмотреть, что же стало с их подземным буфетом.
Естественно, что остававшиеся там папиросы, кон-
феты размокли. Холодильник вышел из строя. Стены,
обитые пластиком, были подпорчены.
Пластик обновили, холодильник заменили другим,
плиту, электромармит отчистили от грязи, от ржавчины,
и они вновь заработали. Опять началась транспорти-
ровка обедов под землю. Все вошло в норму. Но еще
долго, наверное, будут помнить в столовой те тревожные
апрельские дни и ночи...
Я уже упоминал о Тамаре Сергеевне Бойцовой, в
прошлом заведующей производством, а ныне директоре
столовой № 12^ Хочется подробней рассказать об этой
еще молодой женщине, коммунистке, награжденной за
работу в системе общественного питания медалью «За
трудовое отличие».
Маленькая, энергичная, в очках с тонкой золоченой
оправой, которые она то и дело снимает (при этом лицо
149
ее становится совсем юным и по-детски задорным),
Бойцова нисколько не похожа -на «стряпуху». Ее расска-
зы о своей работе очень интересны. Профессия повара
предстает в них в ореоле особой романтики.
Уроженка Череповца, она по приезде в Ленинград
начала с должности простой уборщицы. Долгое время
жила в общежитии. Окончила кулинарные курсы, была
учеником повара. Потом продолжила учебу на вечернем
Отделении Техникума общественного питания. Сразу
после его окончания ее, молодого специалиста, послали
на студенческую стройку в качестве повара-инструкто-
ра. Может быть, выбор пал на нее потому, что тема ее
дипломной работы называлась «Питание в полевых ус-
ловиях».
Неофициальным консультантОхМ Тамары был Алек-
сандр Васильевич Дмитриев, повар из столовой инсти-
тута Ленгипротранс. Ему приходилось работать на лесо-
разработках, в экспедициях — там, где люди жили и пи-
тались именно в полевых условиях, и он много расска-
зывал Тамаре о своем опыте. Молодая женщина вни-
мательно слушала, запоминала, а кое-что и записывала.
Дипломную работу она защитила успешно.
Когда в ресторане «Восток», где выпускники техни-
кума устраивали банкет, накрывали праздничные столы,
Тамару уже ожидало такси, чтобы отвезти ее на вок-
зал— поезд отходил через сорок минут. Командировоч-
ное удостоверение предписывало Т. С. Бойцовой при-
быть на станцию Бирюса, на один из участков строи-
тельства железной дороги Абакан — Тайшет.
Это были те волнующие дни, полные энтузиазма, мо-
лодого задора и романтики, когда на помощь строите-
лям пришли студенты. Рядом с русскими, украинцами,
грузинами, узбеками трудились немцы и поляки, венгры
и румыны, кубинцы и суданцы. Стройка так и называ-
лась— «Дружба народов». Бойцовой было поручено
организовать на стройке так называемые котлопункты.
Это и было «питание в полевых условиях», то самое, о
котором молодой техник-технолог до сих пор знала
лишь по учебникам. Теперь Тамара могла и на практи-
ке постичь, что это такое.
Конечно, тайга, в которую она попала, не походила
на ту, что описал когда-то автор «Дереу Узала»
В. К. Арсеньев. Это была не та тайга, встретившись с
которой испытываешь чувство, похожее на робость. Но
150
и эта, в которой очутилась Тамара, производила вну-
шительное впечатление. Были здесь и настоящие дебри.
Бойцовой, как инструктору, предстояло обучить сту-
дентов поварскому делу. Конечно, это не было похоже
даже на курсы. Просто Тамара надевала белую куртку,
становилась к котлам, стряпала, а попутно объясняла
своим помощникам: макароны надо варить так, а гречу
вот так. На трех станциях — Бирюсе, Яблоновке и Аб-
бакумовке организовала она котлопункты.
Несколько лет спустя Тамара Бойцова, теперь уже
полноправный повар столовой института Ленгипротранс,
снова оказалась в роли инструктора. На этот раз путь
ее лежал не на восток, а в места севернее 64-й парал-
лели, за Архангельск. Здесь, тоже на строительстве же-
лезной дороги, она в течение трех месяцев учила гото-
вить завтраки, обеды и ужины молодых поварих-непро-
фессионалов. Среди строителей народ попадался тяже-
лый. Ох и трудно же приходилось ей и ее ученицам!
За окном дощатого домика, где была кухня, трещал
мороз. Порой поднималась пурга, и машины не могли
привезти продукты. Тогда пускали в ход «аварийные
запасы».
Потом, более или менее обучив девушек поварскому
делу, организовав на участке нормальйое питание, она
вернулась в Ленинград.
— Ну как, понравился наш подземный буфет? —
спросила Бойцова, когда та же клеть поднимала нас
обратно на поверхность.
Я сказал: «Понравился» — и добавил, что жалею
лишь об одном — не пришлось отведать шашлыка, при-
готовленного под землей на электропечи. Потом я по-
интересовался у Тамары Сергеевны, что будет делать
руководимая ею столовая, когда прокладка трассы от
Финляндского вокзала в сторону Гражданки, района
севернее Муринского ручья, закончится.
— Вы что имеете в виду? Тот момент, когда по
трассе откроется движение? Да, такой момент будет.
Но ведь строительство метрополитена в Ленинграде на
этом не завершится. Окончатся работы на этой трассе —
начнутся на "другой. Значит, услуги нашей столовой по-
надобятся и впредь. Она переберется с Литовской ули-
цы на другое место. Только-то и всего,
151
ТВОРЧЕСТВО
Однажды в зимний морозный день,
когда прохожие шли, подняв се-
ребрившиеся от инея воротники,
в витрине домовой кухни, что на Мытнинской улице, по-
явилась свежая клубника. Завидев ее, люди замедляли
шаги, останавливались, разглядывали спелые, крупные
ягоды.
Некоторые заходили в магазин, спрашивали у про-
давщиц:
— Откуда у вас клубника? Зимой! Из каких мест?
— Вы ошиблись. Никакой клубники у нас нет,—
отвечали продавщицы.
— А та, что в витрине?
— Ах, эта? Ну, этот сорт клубники — особый. Такой
нигде больше не найдете. Это заслуга нашего повара
Галины Нуртдиновой. Знаете, что это за «ягоды»? Они...
картофельные.
— Картофельные? Трудно даже поверить. До чего
же искусно сделано!
«Клубнику» Галина сделала из картофельного пюре.
Вылепила шарики, обваляла их в панировочных суха-
рях так, чтобы, как у настоящей клубники, появились
точечки-пупырышки на каждой ягоде, покрасила их си-
ропом из свеклы и положила в корзиночку из тыквы.
Ну прямо натуральные вышли ягоды, совсем как с
грядки!
Искусству оформления блюд Галя научилась в круж-
ке, который был организован в профессионально-техни-
ческом училище № 27. В этом кружке учили, как делать
из картофеля, овощей и другого необычного материала
ягоды, цветы. Редиска превращалась в маленькие крас-
ненькие розочки, вареное яйцо — в ромашку. Тыквы,
арбузы, дыни становились корзинами.
— Так только у феи из сказки о Золушке получа-
лось, да еще у нас,— шутили юные кулинары.
Галя (тогда она еще носила фамилию Фрыгина) мо-
гла часами сидеть и вырезать из лука астры, а из репы,
свеклы или картофеля — розы. Сколько картошки пе-
репортила она, тренируясь дома! Картофельный сок тек
по пальцам, руки становились черными, и после их не-
легко было отмыть. Но что значили эти маленькие не-
152
приятности по сравнению с той радостью, которую при-
носило творчество!
В годы учебы было у Гали еще одно увлечение.
ПТУ № 27 находится на улице Маяковского, в здании,
где когда-то помещался спортклуб «Маяк». От него
юным поварам достался в наследство 'отличный физ-
культурный зал. Просто глупо было бы не использовать
его для занятий спортом. Галя приходила сюда, чтобы
тренироваться в беге, в прыжках. Она участвовала в
соревнованиях и занимала призовые места.
После окончания училища Галя пришла на работу
в Смольнинский район. Восемь лет она отдала работе
в столовой, что на Мытнинской улице, а сейчас заведу-
ет производством на другом предприятии общественно-
го питания.
В том же самом районе, только в другой столовой,
работает еще одна выпускница ПТУ № 27—Римма Со-
ловей. У нее «хобби» иное. Искусство, спорт привлекали
ее чисто зрительски. Зато она не пропускала ни одной
возможности побывать на художественных выставках.
Бывала в Русском музее, в Эрмитаже, в Третьяковской
галерее и даже в Дрезденской. После окончания учи-
лища Римма уже успела поработать и в ресторане
«Лайнер» в Краснодаре, и в столовой высшего офицер-
ского состава в ГДР.
Хотя Галя и Римма окончили одно и то же училище,
работали поварами в одном и том же районе, тем не
менее встречаться им не приходилось, и скорее всего
потому, что были они из разных выпусков: Римма окон-
чила ПТУ на несколько лет раньше, чем Галина.
Свел их вместе конкурс молодых кулинаров, в кото-
ром они участвовали.
Соревнования по профессиям в наше время не ред-
кость. Если демонстрируют свое мастерство, оспаривают
первенство трактористы, каменщики, доярки, парик-
махеры, то почему бы не делать этого и поварам?
Конкурсы кулинаров стали у нас в стране традицией.
Они бывают районными, городскими, республикански-
ми, всесоюзными. Ареной соревнования поваров явля-
ется, конечно, кухня. Стучат ножи, нарезая мясо, ово-
щи, рыбу, гремят кастрюли, шипит на сковородках мас-
ло, в котором плавает золотистый лук... А между пли*
тами и разделочными столами ходят строгие, придирчи-
вые судьи, делая пометки в блокнотах и тетрадях.
153
доставив готовые §люда на подносы, участники со-
ревнований Несут их в обеденный зал. Там члены жюри,
сидя за накрытыми столами, будут не спеша, раздумчи-
во, сосредоточенно пробовать каждое блюдо, давать ему
оценку. Что-то они скажут? Сколько баллов поставят?
Р билете, который «вытянула на районном конкурсе
ГаДина, значилось: салат «Весна», борщ холодный с
ватрушкой, вареники с творогом, желе фруктово-молоч-
ное, Таким было ее конкурсное задание. Следовало не
только хорошо и быстро приготовить эти блюда, но и
рассказать о способе приготовления каждого.
Члены жюри были дотошны и требовательны. Они
засыпали девушку вопросами: «Как вы делали борщ?
А вареники? Как приготовляли тесто, творожный
фарш?» Пожалуй, Галя не так волновалась, когда бе-
гала стометровки, как тогда, когда ей пришлось стоять
перед знатоками кулинарного дела и отвечать на их
вопросы.
Как и всякое соревнование, конкурс поваров закон-
чился торжественной частью. Победителей поздравляли,
вручали им Почетные грамоты, призы, цветы. Ушли с
призами и Галя Нуртдинова, и Римма Соловей.
После районного конкурса состоялся городской. Он
проводился в ресторане «Метрополь». Здесь условия
были посложнее. Помимо выполнения обязательной про-
граммы (приготовить обед из трех блюд), необходимо
было продемонстрировать свое искусство еще и в про-
извольной. Иными словами, надо было приготовить ка-
кое-нибудь блюдо по собственному выбору и оформить
его пооригинальнее. Галя решила сделать осетрину под
майонезом.
Нет, это было не обычное рыбное блюдо. На куске
осетрины лежал... рак, сделанный из черных блестящих
маслин. Залитый желе, он казался помещенным под
тонкое прозрачное стекло. Блюдо это так всем понрави-
лось, что его сфотографировали, а затем снимок поя-
вился в газете, чтобы многие могли полюбоваться «ху-
дожественным произведением» повара.
На этот раз Галина Нуртдинова присоединила к
коллекции своих конкурсных «трофеев» большую хру-
стальную вазу. Но, пожалуй, самой высокой оценкой ее
мастерства было то, что ее включили в команду, кото-
рая должна была принять участие во всесоюзном кон-
курсе в Москве. Вошла в эту команду и Римма Соловей.
154
Но прежде чем поехать в Москву, следовало пройти
определенную подготовку. «Тренером» назначили ста-
рейшего мастера-повара фабрики-кухни Кировского рай-
она Александра Ивановича Гладина. «Ассистентом»
стала его жена — Антонина Федоровна, также опытный
кулинар из ресторана «Метрополь». По характеру Гла*
дин считался сложным человеком. Иногда мог быть не-
справедливым, не разобравшись в чем-либо-** накричать.
Вместе с тем, если слышал, что старые повара грубд
разговаривают с молодыми, утешал обиженного: «Не
обращай внимания, у них жизнь была тяжелая, не то
что у тебя. Вот и ворчат...»
Но специалистом Гладин был превосходным, о куди*
парии говорил с упоением. Носцл по-старомодному £ы«
сокий поварской колпак и такой длинный фартук, что
он спускался на ботинки. Любил Гладин дедовскую
кухню, старинные банкетные 0лЮда и даже в термино-
логии придерживался старины. Нарезанную соломкой
морковь называл жюльеном, соус луковый — мирон-
тоном.
— Так вот, молодые люди,—- сказал Гладин собрав-*
шимся у него в кабинете участникам команды,— прак-
тиковаться будете у меня на фабрике-кухне. Приходить
прошу без опозданий, к началу рабочего дня. А вот
когда домой отпускать буду — не знаю, Все зависит от
вас самих, от ваших успехов.
У Гладина был свой метод работы с молодыми пова-
рами— практическое обучение. В меню команды Ле-
нинграда входил, например, рассольник с гусем. К нему
полагались ватрушки с творогом. Чтобы напрактико-
ваться в их изготовлении, ежедневно ставили тесто, а
затем все должны были делать ватрушки. Десять штук,
двадцать, тридцать... Гладин требовал, чтобы они были
красивыми, изящными.
Точно так же учил он приготовлять фаршированную
курицу. Он раздавал всем по целой жареной курице и
говорил: «Фаршируйте». Курицу резали, начиняли ри-
сом или салатом. Грудку ее делали «плетеной»: белое
филейное мясо и золотисто-коричневое, зажаренное,
красиво переплетали, образуя шахматный узор.
Уходили с фабрики-кухни далеко за полночь, хотя
все со своими заданиями справлялись и Гладин был
доволен успехами молодых поваров. Задерживались
Потому, что все уж больно интересно было. Правда,
J55
иногда возникали споры, но на одном мнения у всех
сходились: работа под руководством такого «тренера»,
как Гладин, обогащает молодых кулинаров знаниями,
повышает квалификацию, учит смотреть на профессию
повара, как на искусство.
Накануне отъезда в Москву Александр Иванович
решил провести на фабрике-кухне, как он выразился,
«генеральную репетицию». Были отпечатаны пригласи-
тельные билеты, накрыты столы. Меню обеда состояло
из конкурсных блюд. Кроме рассольника «ленинград-
ского», в него входили форель «по-гатчински», филе «по-
невски», мороженое по рецептуре фирменного кафе «Ла-
комка».
— Вы обратили, молодые люди, внимание на то, что
блюда, с которыми мы будем выступать на конкурсе,
носят сугубо ленинградский характер? Так вот, прошу
вас постараться и не ронять марку города на Неве.
Меню — это наше кредо,— говорил Гладин.
Каждый приглашенный отведать приготовленные
блюда должен был дать свой отзыв о них. Оценки были
самые высокие. Потом -по просьбе гостей, пожелавших
посмотреть на тех, кто готовил такой вкусный обед и
едет в Москву на всесоюзный конкурс, команда в пол-
ном составе вышла в зал.
— Желаем успеха! — слышалось из-за столиков.
— Спасибо! — отвечали молодые повара.
Большое значение придавалось внешнему виду
команды. Решили, что девушки наденут на голову ко-
сынки из накрахмаленной, подсиненной марли — так
красивее. Ну, а как быть единственному в команде
представителю мужского пола Игорю Петрову? Не на-
девать же и ему косынку! Предложили: пусть на нем
будет колпак, но по высоте точно такой же, как «мар-
ля». Что же касается костюмов, то тут уж решили рав-
няться на Игоря. Девушки облачились в белые муж^
ские рубашки с черными галстуками и юбки (надели
бы, наверное, как и Игорь, черные брюки, но в то время
брюки еще не были у женщин в моде). На специально
сшитых поварских куртках была изображена эмблема
Ленинграда — шпиль Адмиралтейства с «корабликом».
Всесоюзный конкурс являлся, прежде всего, парадом
национальных блюд. Нелегко было конкурировать с
эстонцами, предложившими яйца «по-таллински», овощ-
ной суп с говядиной и куриную колбасу под паровым
156
соусом с укропом, или с представителями Латвии,
включившими в свое меню такие кушанья, как салат
«Васара», бульон рыбный с -кнелями и сливки прослоен-
ные.
В самый последний момент оказалось, что сборной
ленинградских поваров придется готовить свой обед в
отсутствие ее наставника А. И. Гладина. Его включили
в состав жюри, и, по условиям конкурса, он уже не
имел права непосредственно руководить командой. Его
место на кухне заняла Антонина Федоровна.
— Вы заметили, молодые люди, что мы расстаемся
с вами впервые за все это время?—сказал Александр
Иванович. — Признаться, я к вам крепко привязался.
Вы мне все очень симпатичны. Вот бы организовать
нам с вами молодежное кафе и пойти в него всем шта-
том! Но это в будущем. А пока прошу вас не подкачать.
Постарайтесь, молодые люди, очень прошу!
— Постараемся, Александр	Иванович,— ответила
за всех Римма.
Говорят, что во вкусах не сходятся. Но на этот раз
во вкусах сошлись все — и гости, и члены жюри. Мне-
ние было единодушным: самый вкусный обед пригото-
вили молодые ленинградские повара. Они заняли на
всесоюзном конкурсе первое место.
Галина Нуртдинова и Римма Соловей вновь получи-
ли похвальные грамоты и призы, а вся команда в целом
завоевала главный приз. Римма показала мне снимок,
сделанный в коридоре гостиницы «Юность». На нем
заснята вся ленинградская сборная. Сама Римма сто-
ит в центре и с трудом удерживает в руках большую
рыбу. Ничего странного нет, что рыба такая тяжелая.
Она ведь сделана из хрусталя.
НА ПОЛЮСЕ
И В ТРОПИКАХ
огда Иван Павлович Волокитин
после длительного отсутствия воз-
вращается в Ленинград, ему ка-
жется, что здесь очень тепло. Даже если на дворе — зи-
ма. Домашние жалуются, что зябнут, а Иван Павлович
только удивляется:
157
Разве холодно? Какой же это холод?
Волокитин по праву может считать себя закаленным
человеком. Он уже дважды зимовал на станциях Мир-
ный и Молодежная, не раз ходил к берегам Антарктиды
на научно-исследовательском -судне «Профессор Зубов».
Впрочем, его «иммунитет» к холоду, может быть, объ-
ясняется еще и тем, что в скованных стужей антаркти-
ческих широтах у него все-таки было «тепленькое ме-
стечко»: на камбузе, у плиты.
В далеких экспедициях повар — не последняя фигу-
ра. Об этом свидетельствует, в частности, на основании
личного опыта писатель Владимир Санин, написавший
книгу «Новичок в Антарктиде», в которой почти каждая
страница озарена веселой улыбкой. Он пишет: «Поляр-
ники— большие любители поесть: лишенные домашнего
стола, они к повару придирчивы и не склонны прощать
ему недостаток квалификации („не умеешь — не лезь в
экспедицию!")».
Это сказано не без юмора, но в то же время и
всерьез.
Иван Павлович выдержал серьезный экзамен, кото-
рый принимали самые строгие и придирчивые едоки —
полярные зимовщики. Попробуй им не угоди — они не
только осудят неумелого повара, но еще -и изведут его
своими шуточками! А на , язык они остры. Юмор помо-
гает им стойко переносить трудности многомесячных
зимовок.
Как становятся поварами полярных экспедиций? Мы
знаем, что для этого надо окончить специальное ПТУ.
Волокитин же попал в Антарктиду другим путем. Еще
проходя военную службу на флоте, он оказался в чи-
сле тех, кого, по предложению командования, послали
учиться на кока’ Через полгода на учебно-показатель-
ном камбузе состоялся очередной выпуск группы пова-
ров. Молодой матрос Волокитин стал коком. Ничего,
что в прошлом он был плотником-опалубщиком. Это не
помешало ему успешно овладеть искусством приготов-
ления пищи. После демобилизации, приехав в Ленин-
град, Волокитин вернулся к прежней специальности,
работал в СМУ Управления бытового обслуживания.
А через некоторое время его, как одного из лучших
рабочих-строителей, зачислили в 10-ю (юбилейную) ан-
тарктическую экспедицию,
158
Поедете плотником,— так первоначально • решилй
в отделе кадров. Но когда стало известно, что плотник
еще и повар, ему определили другую работу: Волокитин
стал поваром на станции Мирный. В этой роли он был
там нужнее.
Когда-то полярные зимовщики пользовались для при-
готовления еды примусами. Так, в частности, обстояло
дело и у знаменитой четверки папанинцев, дрейфовавшей
на льдине в Арктике. Ныне же в распоряжении аркти-
ческих и антарктических поваров — электроплиты, элек-
трические котлы. Как в лучших ресторанах.
Однако полюс есть полюс. У него своя специфика.
Когда, например, снаряжаются санные поезда, отправ-
ляющиеся в глубь ледового континента, бульон, каша,
все, что берут с собой участники похода, предваритель-
но замораживаются для удобства транспортировки.
Бульон, превращенный в куски льда, складывают в
мешки. В пути, когда будет надо, положат в кастрюль-
ку, поставят на плитку, и он снова станет благоухаю-
щим, вкусным куриным бульоном.
Зато на месте, на базе, готовят по всем кулинарным
правилам. В меню зимовщиков — харчо и чанахи, ант-
рекоты и цыплята-табака. Лакомятся полярники и торта-
ми, и мороженым, которое пользуется популярностью,
даже тогда, когда на улице 50 градусов ниже нуля.
Пройдя необычную школу антарктического повара,
Волокитин перешел на научно-исследовательское судно
«Профессор Зубов». Здесь он уже старший повар. Под
началом у него шесть других поваров. В зависимости
от того, где находится судно, в тропиках или в поляр-
ных широтах, меняются запросы столующихся, а следо-
вательно, изменяется и меню.
Если в Антарктике больше спрос на горячие блюда,
то в тропиках, естественно, на холодные — окрошки,
борщи. Много употребляется в тропических широтах
всякой зелени, салатов из редиски, из огурцов. Нема-
ловажное значение имеет и что пить при большой жаре.
На этот счет разработан особый питьевой режим. Коман-
де разрешается выдавать разбавленное сухое вино-^
200 граммов на один литр воды. Фруктово-ягодных со-
ков выдают из расчетов 300 граммов на человека в сут-
ки. Но всего лучше — вкусный русский квас. Нет более
верного средства для утоления жажды, чем этот напи-
ток!
159
Нередко по судовому радио вахтенный штурман объ-
являет:
— Качка усиливается... На камбузе все закрепить.
Вздымаются волны. Океан ворочается, как огром-
ное живое существо. Судно качается, и все, чго нахо-
дится на нем, тоже приходит в движение. Качаются
котлы на плите, и в них плескаются супы, компоты. Но
у корабельных поваров все, что может упасть, опроки-
нуться, вылиться, разбиться, заранее закрепляется или,
как говорят моряки, принайтовывается. Чтобы не сколь-
зили со столов тарелки, под них кладут мокрые скатер-
ти и простыни.
Особенно трудно печь при качке хлеб. Форма дро-
жит, опара от этого оседает. Ее приходится держать в
руках бережно, как ребенка.
Несколько лет назад «Профессору Зубову» пришлось
участвовать в спасательной экспедиции. Оказался сжа-
тым мощными антарктическими льдами дизель-электро-
ход «Обь». Самоотверженно работали спасатели. Круг-
лые сутки трудились и повара, даже ночью готовя чай,
бутерброды для спасательных команд.
В числе награжденных орденами и медалями за уча-
стие в спасении «Оби» и проявленную при этом само-
отверженность был и старший повар научно-иссле-
довательского судна «Профессор Зубов» коммунист
И. П. Волокитин. Ему вручили медаль «За трудовое
отличие».
Когда многодневная борьба за спасение дизель-
электрохода окончилась, когда все трудности остались
позади и корабль возвращался к родным берегам,
только тогда участники экспедиции позволили себе от-
дых. Любители рыбной ловли закинули с борта лески
в океан. Ловили рыб, осьминогов, акул. Некоторые
обитатели океана оказались столь прожорливыми, что
ловились даже на куски поролона. Добычу отправляли
прямо на камбуз. Особенным успехом пользовались
«кальмары по-волокитински». Их жарили на сковороде
с луком, как грибы, и подавали под майонезом.
Есть у Ивана Павловича увлечение. Он спортсмен,
заядлый футболист. В уже упоминавшейся нами книге
«Новичок в Антарктиде» дается описание футбольного
матча, состоявшегося на острове Ватерлоо. Погода в
тот день была для Антарктиды великолепная, летняя —
15 градусов ниже нуля. В толпу болельщиков, окружив-
160
ших площадку, на которой состоялась игра, затесалась
и дюжина пингвинов, больших любителей всякого рода
зрелищ. Есть в этом описании и строки, непосредственно
посвященные Ивану Павловичу, также принимавшему
участие в матче. Он был первым, кто точно пробил по
воротам. Правда, гол не засчитали, потому что по ошиб-
ке, в азарте игры, Иван Волокитин, «прорвавшись по
центру, редким по красоте ударом вбил в сетку ворот
зеваку-пингвина».
Однако во всех других матчах Волокитин, органи-
затор массовой спортивной работы на судне, играл, как
свидетельствуют очевидцы, с большим успехом.
В 1974 году судно «Профессор Зубов» отправилось
в очередной рейс, но уже не в Антарктику, а в тропики.
Этот рейс, в котором участвовали сорок судов под фла-
гами более десяти стран, получил название «Тро-
пэксл174». Его участники изучали в тропических широ-
тах Атлантического океана процессы, влияющие на
погоду.
Старший повар Иван Павлович Волокитин снова
был на своем посту, на камбузе. Он готовил обеды на
просторах Атлантики так же уверенно, как и на Южном
полюсе.
Если б существова
Сударушкиных, на
изобразить поваре
СЕМЕЙНЫЙ ГЕРВ
СУДАРУШКИНЫХ
л семейный герб
нем следовало бы
<ой колпак и по-
варешку. Вся многочисленная родня Николая Федоро-
вича Сударушкина служила в поварах. И дед, и дяди,
и двоюродные братья. Только отец не был поваром —
служил официантом в ресторане при гостинице «Биржа».
В Петербург он привез из-под Ярославля сынишку,
чтобы определить его к поварскому делу.
Ресторан «Биржа» находился в самом центре торго-
вого Петербурга — на Сенной. Здесь было людно и
шумно. От беспрерывного грохота подвод, ручных теле-
жек, стука конских копыт, крика извозчиков, грузчиков,
покупателей, продавцов, от всей этой людской суеты
161
под высокими стеклянными сводами железных рыноч-
ных корпусов, выстроенных по обе стороны площади,
с непривычки могла закружиться голова.
Сенной рынок был чревом столицы Российской им-
перии. Здесь торговали овощами, зеленью, молоком,
рыбой, мясом, битой птицей. Плотными рядами стояли
бочонки с сельдью.
В «Бирже» собирались торговцы с Сенного. Суда-
рушкин-отец, усатый, с полотенцем, перекинутым через
левую руку, подтянутый, молодцеватый, птицей носился
между столиками. Зато потом, дома (он снимал побли-
зости от ресторанчика угол), садился устало на койку
и хватался за ноги:
— Болят!
Знакомые спрашивали его:
— Что с мальчонкой делать думаешь? Куда прист-
раивать?
— Пусть идет в повара. Как и все в нашем роду. Это
я только один у плиты не оказался. Но все одно — слу-
жу по трактирному промыслу.
— Больно маленький он у тебя, Колька-то. Ростом
не вышел. Куда такой на кухню?
— Ничего, вытянется...
Хоть и с трудом, но все же взяли Колю Сударуш-
кина в поварские ученики, на кухню ресторана «Бел-
град». при гостинице того же названия. Находился ре-
сторан неподалеку от все той же Сенной.
Перед тем как первый раз отвести сына на работу,
отец пошел с ним в портновскую мастерскую Аксенова,
шившего для поваров спецодежду, заказал ему белую
куртку, передник, колпак. Потом в другой мастерской —
у Семенова — приобрели поварской инструмент: три
ножа, иглу да шпиговку. Так уж положено было, чтобы
инструмент у повара был личный. Носили его обычно
в футляре на поясе.
Оснащенного по всем правилам мальчика отец при-
вел в «Белград», сказал «С богом!», и началась с того
момента долгая поварская жизнь Николая Сударуш-
кина.
После ученических лет в «Белграде» — служба в ре-
сторане Русского купеческого собрания, затем — у фран-
цуза Андре Кюба на Каменном острове.
У Андре был брат — Пьер Кюба, владелец фешене-
бельного ресторана, помещавшегося на Морской улице,
162
невдалеке от Невского. Некогда этот ресторатор в 24
часа был выслан из Петербурга в Париж за то, что пу-
блично ударил официанта. Присутствовавшие при этом
дворянские особы возмутились не самим поступком
Кюба, а тем, что «какой-то французишка» ударил по
щеке русского: подверглись оскорблению их «патриоти-
ческие» чувства. Позже Кюба «помиловали» и вернули
в Петербург. Он был даже зачислен на царскую кухню,
стал там шеф-поваром.
Служил Николай Сударушкин и в частных домах.
Пару лет стряпал у «светлейшего» князя Лопухина-Де-
мидова. По вечерам, во время ужина, надо было яв-
ляться с книгой меню в столовую и согласовывать с
княгиней, что готовить на следующий день, после чего
«ее светлость» скрепляла перечень блюд своей под-
писью.
Утром из магазинов приходили мальчишки в белых
передниках и приносили корзины с продуктами. Одна
корзина была от рыбника, другая — от зеленщика, тре-
тья— от булочника. Мальчишки были бойкие. Они лихо
таскали тяжелые корзины на головах и стойко перено-
сили затрещины, которыми их нередко награждали.
Не только Николай Федорович Сударушкин, но и
многие другие старые повара, дожившие до наших дней,
служили в частных домах. Так уж было принято до ре-
волюции: в богатых семьях стряпали либо повара, либо
кухарки. Предпочтение отдавалось поварам-мужчинам.
Хорошим поваром гордились, им хвастались перед го-
стями. Особенно, если устраивался званый обед.
О некоторых таких обедах потом писалось в газе-
тах. Захлебываясь от восторга, газетчики сообщали, что
«начался обед янтарной стерляжьей ухой, котлеты были
удивительной мягкости, а мусс так и таял во рту».
Началась первая мировая война. Николая Сударуш-
кина призвали в армию. Но так как был он поваром,
к тому же с хорошими рекомендациями, то и тут попал
на кухню, да не к кому-нибудь, а к самому «походному
атаману всех казачьих войск его императорского вели-
чества»— великому князю Борису Владимировичу, бли-
жайшему родственнику царя.
Великий князь время от времени совершал объезды
вверенных ему войсковых частей. В штабной кухне сол-
даты-повара варили, жарили и пекли, стараясь угодить
требовательному вкусу титулованного начальства. Ата-
163
ман «всех казачьих войск» даже в походных условиях
требовал ежедневно самые изысканные блюда.
В февральские дни 1917 года Сударушкин оказался
в Могилеве. Здесь была царская ставка. Старый повар
хорошо помнит день, который вошел в историю как день
свержения самодержавия. Он помнит, как, зябко кута-
ясь в серую шинель с полковничьими погонами, опустив
бесцветные глаза, быстро прошел в специально подан-
ный для него состав, состоявший из салон-вагона и паро-
воза, человек, носивший имя Николая Второго. Его
тезка Николай Сударушкин вместе с другими поварами
наблюдал за ним из окна штабной кухни. Царь сел
в салон-вагон и покинул ставку, намереваясь попасть
в Царское Село. Это ему не удалось. Он попал туда
лишь после того, как подписал в Пскове акт об отре-
чении от престола и был взят под арест; попал не в ка-
честве царствующей особы, а как бывший самодержец
всея Руси.
Вместе с царем полетели вверх тормашками и его
высокопоставленные родственники, в их числе и атаман
«всех казачьих войск» великий князь Борис Владимиро-
вич. Уже не требовались ему больше повара-знатоки.
Не до того было. А коли так, то и Николай Сударуш-
кин был отчислен за ненадобностью из штабной кухни...
Гражданскую войну Сударушкин прошел в рядах
Красной Армии, а когда война окончилась, вернулся
в Петроград.
Шел 1923 год. Словно и не было недавно разрухи,
голода. По Невскому разгуливала расфранченная пуб-
лика. Сияли огни ресторанов. У Аничкова моста рек-
лама зазывала публику в кафе-кондитерскую «Жорж»
(«У „Жоржа” нет музыки, но все по-старому. Элегант-
ная публика!»). Сияли вывесками кондитерская Гуппе,
кабаре «Кинь грусть!»... Был разгул нэпа, и была безра-
ботица. Даже такой повар, как Сударушкин, долго не
мог найти работы по специальности. Наконец вместе
с группой других безработных он попал в только что
организованную артель под названием «Коммуна».
Новоиспеченная артель нашла пустующий подвал на
канале Грибоедова, обосновалась в нем и занялась не-
мудреным делом — фасовкой лаврового листа, перца,
горчицы. Через некоторое время Сударушкин предло-
жил: «Давайте мариновать селедки». Коллеги согласи-
лись. Правда, мариновать пришлось самому Сударуш-
164
кину как специалисту в этом деле, все же остальные
взяли на себя обязанности по реализации готовой про-
дукции: ее поставляли владельцам частных пивных и
магазинов.
Кое-как артель сводила концы с концами. Потом
купили в складчину бочонок килек, станок для закатки
крышек консервных банок и стали фасовать кильки.
На банках Сударушкин писал от руки: «Фасованные
кильки артели „Коммуна’’». Конечно, занятие это было
не для повара такой квалификации, как Сударушкин,
но что поделаешь, если не к чему больше приложить
свои руки и знания.
Только недолго продолжалась торговля кильками.
Вскоре от них ничего не осталось, и торговать стало
нечем. К тому же, к счастью, Сударушкину удалось
найти работу по специальности.
Так после некоторого перерыва вернулся Николай
Федорович снова к плите. И вдруг почувствовал: не хва-
тает знаний. Новые задачи, поставленные перед работ-
никами общественного питания Советской властью, тре-
бовали от повара грамотности, а у Сударушкина все
образование заключалось в трех классах сельской
школы. Пришлось взяться за учебу. Без отрыва от ра-
боты он окончил трехгодичные общеобразовательные
курсы, потом учился дальше, а получив образование,
стал сам преподавать. Многие ленинградские повара
считают себя его учениками.
Обучая молодых людей поварскому искусству, Суда-
рушкин неустанно внушал им, чтобы они ни в коем
случае не курили и не пили:
— От табака и вина вкусовые ощущения у повара
притупляются. Я вон сколько на свете прожил, а ни
разу не брал в рот папиросы. Что же касается вина,
то его перепробовал немало, но каждый раз только
по капле, на кончик языка, чтобы узнать, годится для
соуса или нет...
Особую страницу в биографии старого повара впи-
сала Великая Отечественная война. Все 900 дней бло-
кады Николай Федорович находился в Ленинграде, был
«руководящим» на кухне военного госпиталя. Сколько
изобретательности проявлял он, кормя людей в усло-
виях блокады! Он, когда-то готовивший изысканнейшие
блюда, на которые щедро отпускались самые разнооб-
разные продукты, теперь экономил каждый грамм.
165
Однажды в госпиталь поступило масло, извлеченное
из земли вместе с обломками грузовика, попавшего под
бомбежку. Это было даже не масло, а черная жирная
земля. Пять бочек такой земли оказалось на кухне
у Сударушкина. Но не пропадать же добру! Он высы-
пал содержимое бочек в котел, налил воды, хорошенько
прокипятил. Масло отделилось от земли, всплыло на-
верх. Он собрал его, тщательно процедил, потом пере-
жарил с луком, послал на анализ. Ответ пришел поло-
жительный: «Можно употреблять в пищу».
Придумал Сударушкин и приспособление для выпа-
ривания из крупы бензина и керосина, а для органи-
зованной в дни блокады выставки кулинарных изделий
приготовил в качестве образцов 18 блюд из травы,
<хряпы», шрота — больше, чем другие повара.
После войны Николай Федорович Сударушкин
16 лет проработал в Ленинградском речном училище.
Сегодня он — инструктор производственного обучения
на Высших кулинарных курсах при ресторане «Нева».
И если многие люди нашли в кулинарии свое призва-
ние, то в этом немалая заслуга и его — патриарха повар-
ского искусства в Ленинграде.
ХУДОЖНИК
яжело стуча копытами, лошадь
тащила дровни. На них, при-
крытая куском рогожи, величе-
ственно возвышалась голубовато-прозрачная холодная
глыба. Она представляла собой огромный сверкающий
куб. Казалось, ударь по нему — и он зазвенит.
Возчики торопились, словно боялись, что лед растает,
потечет под теплыми лучами солнца.
Миша Фатов, остановившись на краю тротуара, вни-
мательно смотрел и на лошадь, и на возчиков, и на
голубую глыбу. Он знал, куда и для чего ее везут. Лед
предназначался для предохранения от порчи продуктов
в летние месяцы.
В ту пору существовала специальная профессия,
связанная с заготовкой льда. Заготовщики были людьми
166
суровыми, с сиплыми, простуженными голосами и об-
мороженными руками. Они трудились подобно камено-
тесам, с той лишь разницей, что работать им приходи-
лось посреди замерзшего Финского залива, вдали от
берегов, на резком ветру. Глыбы, вырезанные ими из
льда, переправляли куда-нибудь в пригород, в открытое
поле, сваливали в заранее приготовленные ямы и засы-
пали опилками. Так они хранились все лето. Оттуда, по
мере надобности, лед поступал в столовые, рестораны,
магазины. Там куски льда насыпали в деревянные чаны,
прикрывали клеенкой, а сверху клали мясо, рыбу,
масло...
Миша Фатов проводил глазами удалявшийся воз и
пошел дальше.
Ему уже приходилось иметь дело со льдом, рубить
его было нелегко. Так же, как и разжигать в плите
шипевшие, дымившие ^дрова. Но он ни разу еще не
пожалел, что избрал трудную поварскую специальность.
Она его увлекла с первых же дней.
Фатов был учеником школы кулинаров, самой первой
советской школы, что открылась в Ленинграде 15 но-
ября 1926 года в помещении бывшего кафе «Ампир»
на Садовой улице, 12 (сейчас здесь находится ресторан
«Баку»). В нее приняли 54 мальчика и 6 девочек. Всего
60 человек. Им должен был передать свое мастерство
Павел Васильевич Александров. Тот самый Александ-
ров, который служил некогда шеф-поваром в одном
из лучших в свое время петербургских ресторанов
«Вилла Родэ». Сюда приезжали после театров и кон-
цертов. В полночь на эстраде ресторана начинался
концерт, в котором принимали участие многие эстрад-
ные звезды. А на кухне ресторана светилом был Алек-
сандров.
В 1912 году в Париже проходила Всемирная вы-
ставка кулинарии. Павел Васильевич Александров
завоевал на ней «гран-при» — золотую медаль на муа-
ровой ленте. Этой награды Александров удостоился за
блюда русской кухни — паштеты, кулебяки и за гуся
с капустой, получившего от тех, кому его довелось от-
ведать, эпитет «божественный». Аромат, исходивший от
этого блюда, и в самом деле был необыкновенный. Ско-
рее его следовало бы назвать благоуханием. Жир похо-
дил на золото. Мясо так и таяло во рту, словно это
был и не гусь вовсе, а какая-то другая, нежнейшая и
167
утонченнейшая птица. Есть гуся, приготовленного Алек-
сандровым, было истинным наслаждением...
Александров обучал своих учеников высшему кули-
нарному искусству. Он готовил из них художников.
Показывал, как приготовить «седло» дикой козы, ка-
баньи корейки, медвежьи окорока. Это была кулинар-
ная экзотика. Она напоминала о том, что существует
на свете такое древнейшее занятие, как охота. От нее
пахло дымом костра, дивным ароматом жареного и коп-
ченого мяса. Александров устраивал выставки, для
которых ученики должны были изготовить рыбу не в раз-
резанном виде, а целиком. Осетры, севрюги красовались
на больших блюдах рядом с паштетами, галантинами,
сэндвичами. Александров пропускал на выставки
только то, что было одобрено им лично.
Ресторан первой школы кулинарного ученичества
получил в Ленинграде известность. На основе обу-
чения, проводившегося Александровым, было составлено
«Практическое руководство по кулинарной технике» для
школ ФЗУ и курсов кулинарного производства. Это был
первый советский учебник по кулинарии, не утративший
своего значения и в наши дни.
Фатов был одним из любимейших учеников Алек-
сандрова.
— Помни, Миша, — говорил Павел Васильевич,—
наша школа не на Родэ работает и не на Кюба. Не
на те «сливки общества», что некогда заполняли их
заведения. Насмотрелся я на них. Теперь нам поручено
наладить общественное питание трудящихся. Это боль-
шое дело и большая честь. Мы не только о разных замы-
словатых кушаньях должны думать, но и о «выходах».
Чтобы в пище не было никаких потерь. Чтобы совет-
ский рабочий человек, придя в столовую, получил доб-
ротное, калорийное питание, сытное и вкусное. Если это
вареное мясо, то пусть будет полноценный кусок, мякоть.
Если другая какая еда, порция тоже должна быть как
порция. Тогда у потребителя и настроение поднимется,
и к нам, поварам, уважение будет. А то ведь есть по-
вара,— продолжал Александров,— которые не столько
о потребителе думают, сколько о собственном желудке.
Никогда не уподобляйся, Миша, таким кухонным деяте-
лям...
Как одного из самых способных учеников, Фатова
после окончания школы направили на работу в столо-
168
вую, где весь штат, включая директора, состоял из ком-
сомольцев. Это была большая честь. Столовую так и
называли: «комсомольской». Ее репутацию нельзя было
ронять, как нельзя было ронять и репутацию «александ-
ровского» ученика.
Комсомольская столовая, которая находилась на
Советском (ныне Суворовском) проспекте, вскоре стала
известной не только в своем районе, но и в городе.
Посетителей здесь кормили вкусно и сытно.
У Фатова были уже и опыт, и умение, но ему каза-
лось, что он начинает «застаиваться». Захотелось еще
глубже постичь кулинарное дело. Поэтому, когда после
войны Михаилу Федоровичу, поработавшему уже не
только в комсомольской столовой, но и в вагоне-ресто-
ране, и в других «пищеточках», предложили поехать
в качестве повара за границу, он, не задумываясь,
согласился.
Интересно было повидать чужие страны, узнать
«секреты» иноземных кухонь.
Случилось так, что самой первой страной, в которую
он попал, была Аргентина.
Буэнос-Айрес... Небоскребы и эвкалипты. Фешене-
бельный проспект Флорида. Сумасшедшая гонка по ули-
цам города автомобилей всех марок. Бары, раскинув-
шие свои столики прямо на тротуарах. Так называемые
«пьяные деревья», стволы которых до удивительности
напоминают бутылку. Манговые деревья. Рокот гитар
в руках у смуглых людей в широкополых шляпах. Прон-
зительные голоса древесных лягушек. Трели цикад.
Яркие шали сеньорит...
— Только здесь наши русские блюда и готовить,—
сказал, скептически усмехаясь, Фатов своей жене,
отправившейся вместе с ним и с детьми в заморское
путешествие.
Но оказалось, что именно эти блюда и просили гото-
вить сотрудники советского посольства, скучавшие по
русской кухне.
Стряпая, Фатов выглядывал из окна и видел ярко-
голубое небо, пальмы, белые и желтые цветы на длин-
ных и тонких ветвях каких-то диковинных деревьев.
А на плите у него стояли глиняные горшки с рассольни-
ками, украшенными белыми островками сметаны, и
с бурлящими кислыми щами, в золотистой глубине кото-
рых купалась нежная розовая мякоть ветчины.
169
Михаила Федоровича интересовала аргентинская
кухня. Какая она? Оказалось, особенного отличия от
европейской у нее нет. Может быть, лишь больше ис-
пользуется зелени, овощей.
Фатов с любопытством присматривался ко^ всему, что
касалось его специальности. Вот небольшой ресторан
«Кабаже бланко» («Белая лошадь»). У входа стоит
мангал, и повар, ворочая огромными щипцами, тут же,
на глазах у посетителей, жарит поросят, индюшек, гусей
и каких-то совсем маленьких — по 250 — 300 граммов —
цыплят. В дело идут и почки, и печенки, и языки, и
мозги, и кишки — все то, что называется «сбой». Зато
все продукты свежие, парные, подаются на стол с пылу,
с жару. Вино — старинное, выдержанное, простоявшее
в подвалах десятки лет. Пыль с бутылок не стирается
(официант обтирает только горлышко). Посетители
пьют и прищелкивают языками: «Хорошо!»
Видел Фатов и как работают местные официанты.
Нет, они не только подают и убирают. Официант еще
и сам готовит некоторые кушанья, действуя вдохно-
венно, не хуже иного повара. В том же ресторанчике
«Кабаже бланко» Фатов наблюдал, как официант при-
готовлял из овощной и другой растительной смеси
(помидоров, огурцов, сладкого перца, цикория, кокосо-
вого ореха, стручков бобов и фасоли) гарнир к мясному
блюду. Фатов невольно залюбовался, глядя, как ловко
и быстро действовал официант. Его руки почти не при-
касались к изделию. В ход шли щипчики, лопаточки,
ложечки. А после того как гости отведали это блюдо,
официант, также у них на глазах, приготовил сладкое.
На зажженную спиртовку он поставил мельхиоровое
блюдо, насыпал в него сахарного песку и, помешивая,
довел до кипящего состояния. Туда же положил бананы,
консервированную черешню, хорошенько все прокипя-
тил, добавил коньяку и, вновь доведя до кипения, залил
этой смесью мороженое, разложенное по серебряным
креманкам (мисочкам). Затем поджег. Пылающее моро-
женое (коньяк ведь горит) было подано на стол. Для
большего эффекта в этот момент в помещении погасили
свет.
На этом знакомство Фатова с национальными кух-
нями не закончилось. После Аргентины ему предложили
поехать в Финляндию, и он, конечно, согласился. Потом
был Пекин. ТзлМ Фатов работал в ресторане «Россия»
170
на промышленно-экономической выставке. Попутно он
постигал тайны китайской кухни, кухни специфической,
«капризной».
Взять, скажем, голотурию —морское животное, с ви-
ду похожее на огурец. Двое с половиной суток надо
обрабатывать этот игольчатый «огурец», вымачивать
в воде, чтобы он потерял свою почти резиновую жест-
кость, и только после этого его можно класть на сково-
родку. А положил — смотри, чтобы не попала на него
даже капля горячего жира, иначе растает твоя голо-
турия, растворится, превратится в желе. Приготовил —•
быстро выкладывай со сковородки на тарелку и тут же
неси на стол. Есть голотурию надо немедленно, нельзя
давать ей остынуть.
Пять тысяч блюд в китайской кухне, и очень многие
из них — морского происхождения. Даже знаменитые
ласточкины гнезда — это не веточки и не травинки, как
полагают неискушенные люди, а тысячи мельчайших
моллюсков, склеенных слюной птиц. Ласточки строят
гнезда на отвесных скалах, и достают их оттуда промы-
словики-скалолазы, для которых это опасное занятие
является профессией.
В Китае ласточкины гнезда — любимое национальное
блюдо. Для него приготовляют прозрачный куриный
бульон, в который затем кладут предварительно дважды
и трижды вымоченное ласточкино гнездо. Даже не цели-
ком гнездо, а всего лишь кусочек.
Ласточкины гнезда, каракатицы, сушеные трепанги,
плавники акул, похожие то ли на солому, то ли на вер-
мишель (такие же белые и хрустящие), — популярная
еда китайцев, использующих для пищи почти все, что
только может дать море. Так опытный грибник, бродя
по лесу, не отбрасывает, как это делают иные, «какие-
то» сморчки и строчки, а по-хозяйски кладет к себе
в корзину. Он хорошо знает, что грибы эти при соответ-
ствующей обработке тоже съедобны и даже вкусны.
Сто двадцать рецептов блюд китайской кухни при-
везли в Москву советские специалисты, работавшие на
промышленно-экономической выставке. Конечно, это
не пять тысяч, но представление о китайской еде они
дают полное.
После Китая Фатов попал в Бельгию — страну Тиля
Уленшпигеля и его друга толстяка Ламме Гудзака,
знавшего толк в еде. И опять была выставка, на этот
171
раз ЭКСПО-57, и рестораны —американский, француз-
ский, испанский, финский...
В американском все было консервированное. Там
непрерывно вскрывали банки, содержимое выкладывали
на сковородки, подогревали, обжаривали.
Французский привлекал омарами, улитками, устри-
цами; холодные закуски в нем преобладали над всем
прочим.
В испанском предлагали в основном спиртные на-
питки, к которым подавали орехи, нарезанную малень-
кими кусочками ветчину, сыр на палочках.
Финны поили посетителей молоком. Его подавали
в объемистых кувшинах. Молоко полагалось даже
к вареному картофелю.
Советский ресторан был, пожалуй, единственным, где
посетители могли сытно поесть. Помимо вторых блюд,
здесь готовили щи, солянки, рассольники. Из напитков
наибольшим спросом пользовался знаменитый русский
квас. Его ежедневно доставляли из Москвы самолетом.
Побывав в ряде стран, Фатов не мог не отдать дол-
жное высокой культуре кухонного дела в них. В том же
Брюсселе он зашел в ресторан. Это был даже не ресто-
ран, а так, ресторанчик. На два десятка посадочных
мест, не больше. Но зато как в нем оборудована кухня!
Небольшое помещение, а в нем — электрическая плита,
электрические сковороды, фритюрницы, жарочные шка-
фы, холодильные установки. Даже мясорубка была осо-
бенной— с приспособлениями для нарезки ветчины, кол-
басы, сыра, для измельчения овощей.
И еще не мог не обратить внимания Фатов на то,
что в лексиконе обслуживающего персонала ресторанов,
закусочных этих стран не существовало слова «нет».
Даже в пивном баре, если посетителю неожиданно захо-
телось, скажем, компота, ему не говорили: «У нас
только пиво, компота нет», а произносили лаконичное:
«Пожалуйста!» И действительно через некоторое время
подавали стеклянную креманку с компотом. Все это
оказывалось возможным потому, что в холодильниках
даже баров и кафе всегда хранились «про запас» ходо-
вые полуфабрикаты. Может быть, они и не скоро могли
понадобиться, зато, если вдруг посетитель спрашивал
то или иное блюдо, повар быстро доставал из холодиль-
ника охлажденный полуфабрикат и — в кастрюлю.
«Пожалуйста!..» 
172
Шли годы. Не заметил Михаил Федорович, как по-
старел. Тяжело ему стало ездить по заграницам, и
решил он осесть на месте. Работал в ленинградских
ресторанах «Метрополь», «Нева», «Москва», а в послед-
нее время возглавляет кухню ресторана гостиницы
«Ленинград».
Ресторан этот — большое современное предприятие
общественного питания, с просторными, светлыми поме-
щениями цехов, не уступающими по оснастке тем, кото-
рые Фатов видел на Западе. И это радует сердце старого
повара: теперь и советские рестораны оборудованы не
хуже зарубежных!
Особенно много аппаратуры в помещении кофеварки.
Здесь подлинное царство электричества. Сверкают нике-
лем замысловатые механизмы, автоматически зажига-
ются сигнальные лампочки. Впечатление такое, что
это не кофеварка вовсе, а некая кулинарная лаборато-
рия, где происходит подлинно волшебный процесс прев-
ращения кофе в горячий ароматный напиток, про кото-
рый испанская поговорка гласит, что он должен быть
«горяч, как любовь, черен, как измена, сладок, как
месть».
Все на кухне ресторана устроено по-новому. Каби-
нет заведующего производством расположен так, что,
даже не выходя из-за письменного стола, руководящий
видит, что делается в горячем цехе. Цех у него весь на
виду.
Как-то раз практиканты из ПТУ очищали от верхних
листьев свежую капусту. Из-под неумелых еще рук
вышло много отходов. Девушки понесли их выбрасы-
вать. Фатов увидел, нахмурился: «Постойте, что вы де-
лаете? Нельзя же так неэкономно обращаться с сырьем!
Вернитесь и переберите все листья!..»
И они вернулись, и перебрали все листья, и убеди-
лись, что многие еще можно пустить в дело.
Фатов радуется, когда видит, что молодые стара-
ются. Как-то среди практикантов он приметил высокую
девушку из ПТУ № 94. Она работала старательно, сно-
ровисто, во все вникала с явным интересом.
Когда готовили блюда для банкета в честь высоко-
поставленного иностранного гостя, Фатов привлек
к оформлению некоторых блюд и юных практикантов —
пусть понаблюдают, поучатся. Девушка, работа кото-
рой недавно ему так понравилась, и здесь оказалась
173
наиболее ловкой и умелой. Она лучше всех справлялась
с «бордюром» для постамента, на котором должны были
лежать жареные куры, индейки. Материалом для «бор-
дюра» служило крутое тесто, покрытое специальными
красителями, и надо было с помощью трафарета сде-
лать его похожим на цветочную гирлянду. Не у всех это
получилось, а у высокой девушки вышло как надо. Ей
можно уже было доверять многое — и приготовление
белого соуса и фарша для кондитерского цеха, и обжа-
ривание сырников. Делала она и меренги, и салат
«Оранж» с апельсинами.
— Кто она? — поинтересовался Фатов и, узнав, что
девушку зовут Лида Гунько и учится она еще на первом
курсе, сказал: — Оставьте ее и дальше у нас на прак-
тике. Толковая девушка. Чувствуется прирожденный
кулинарный талант...
Услышать такое из уст Михаила Федоровича — зна-
чит заслужить самую высшую похвалу. Не каждому вы-
падает такое.
В лице Михаила Федоровича Фатова и Лиды Гунько
встретились на кухне ресторана гостиницы «Ленинград»
два поколения — старое и совсем еще молодое. И это
хорошо, что под одной крышей объединяются, с одной
стороны, молодость, пытливость, задор, а с другой —
опыт и мудрость долгой жизни, высокое мастерство че-
ловека, про которого говорят: «Он—подлинный худож-
ник своего дела».
ЗОЛОТАЯ МЕДАЛЬ
осле окончания профессионально-
технического училища Владимир
Вавер поступил работать механи-
ком в депо станции Ленинград-Московский. Отсюда сов-
сем недалеко до Лиговского проспекта, где находится
гостиница «Московская», в ресторане которой работал
официантом брат Владимира — Алексей.
Юный механик изредка заходил к нему, смотрел, как
накрывают официанты столы, как носят подносы, за-
ставленные посудой с кушаньями, и как ловко это у них
получается.
174,
— Дай я тоже попробую накрыть стол,— попросил
однажды брата Владимир.
— Попробуй, — согласился тот. — Только учти: стол
банкетный.
Владимир стал накрывать. Алексей усмехнулся:
—= Вилки не в том порядке кладешь.
— Не все ли равно?
— Нет, не все равно. Я же не зря предупреждал,
что стол банкетный. Значит, надо в определенном
порядке вилки класть: куда — закусочную, куда —
столовую. Для каждого стола существуют свои
правила.
— А знаешь, — сказал Владимир, — я бы сам пошел
в официанты. Нравится мне эта работа.
— Ну так иди в ученики!
Когда Владимир пришел в отдел кадров «Астории»,
ему прежде всего задали вопрос: почему он, деповский
механик, надумал переменить профессию? Владимир
объяснил, что ему хочется, по примеру брата, стать офи-
циантом. «Одного желания недостаточно, — ответили
ему. — Знаете ли вы, что представляет собой современ-
ный официант большого ресторана? Если думаете, что
его работа заключается лишь в том, чтобы «подать-
убрать», то ошибаетесь, молодой человек. Официант
должен знать и технику приготовления пищи, и правила
поведения за столом, в обществе, и владеть каким-либо
иностранным языком...
— Трудности меня не пугают, — ответил Владимир.
Вместе с ним поступили в ресторан учениками еще
четверо ребят. Обучали их лучшие официанты «Асто-
рии». Они показывали, как надо накрывать стол, рас-
кладывать приборы, подавать блюда.
С улыбкой вспоминает Владимир, как его попросили
первый раз принести сухое вино, а он даже и не знал,
что это такое.
— Сел в кресло и думаю: что это значит — «сухое»?
Показалось, что подшучивают надо мной, новичком.
Обратился за консультацией к одному официанту, а тот
спрашивает, уточняя: «Какое вино нужно — сухое или
полусухое?» Еще больше запутал! Наконец взял я
бутылку, приношу сидящим за столиком, а они говорят:
«Мы заказывали сухое белое вино, вы же принесли
„Мукузани" — красное». Вот сколько тонкостей в офи-
циантском деле!
175
Даже складывать красиво полотняную салфетку сов-
сем не просто. Владимир долго тренировался, пока не
научился делать это. А скатерть? Вы думаете, просто
взял ее и накрыл на стол? Ничего подобного. Тут тоже
есть свои приемы. Хороший официант делает при накры-
вании стола скатертью всего три движения. Скатерть
нельзя мять, тянуть за углы. Она должна спускаться оди-
наково со всех сторон.
Постепенно к Владимиру приходили сноровка, уме-
ние. Он поступил на курсы английского языка. Дома
собрал целую коллекцию книг по кулинарии. Особенно
часто раскрывал он книгу «Обслуживание банкетов и
приемов в ресторанах», одним из авторов которой был
лучший метрдотель страны Николай Александрович На-
дежин из московского ресторана «Прага».
Как-то одна из официанток попросила Владимира
помочь ей накрыть стол, за которым должна была зав-
тракать иностранная делегация. Но только они при-
несли из сервизной посуду, как официантку куда-то вы-
звали. Пока она отсутствовала, Владимир сам все
накрыл. Сервировка была сложная. Следовало поста-
вить перед каждым местом по три тарелки, в том числе
пирожковую, подставку для яиц, креманку, и все в опре-
деленном порядке. Когда официантка вернулась и уви-
дела накрытый стол, она удивилась:
— Ловко! Да ты уже настоящий официант!
Окончательная «доводка» мастерства Владимира как
официанта происходила уже в «Метрополе», куда его
взяли после завершения учебы в «Астории».
В «Метрополе» накоплен огромный опыт по обслу-
живанию банкетов и приемов, в том числе и весьма
ответственных. Большой почет для официанта, если
ему поручают их обслуживание, а Владимиру доверяли
это ответственное дело не раз. Он выдвинулся в число
лучших официантов ресторана, у него самого появились
ученики.
На районном конкурсе молодых поваров, кондите-
ров и официантов Владимир занял первое место. Завое-
вал он первенство и на трестовском соревновании.
Потом был общегородской конкурс. Владимиру
досталось особенно трудное задание — накрыть свадеб-
ный стол. Это задание он тоже выполнил успешно, вы-
брав наиболее эффектный вариант оформления стола.
В качестве украшения он использовал зелень, живые
176
цветы: их нежные краски красиво оттеняли белоснеж-
ную чистоту скатерти.
Как лучший официант города Владимир Вавер
в составе команды РСФСР был послан на всесоюзный
конкурс официантов. В Москве одним из первых поз-
накомился с молодыми официантами республики
Н. А. Надежин, тот самый, чья книга являлась для
Владимира настольной. Мнение этого крупнейшего спе-
циалиста ресторанного дела было для молодого ленин-
градского официанта особенно авторитетным. Посмотрев,
как работает Владимир, Надежин сказал:
— Все в общем хорошо. Мне нравится. Только сле-
дует еще немного отработать пластику движений. По-
гляди, Володя, как двигаются эстонские официанты.
Глаз невозможно оторвать — до чего у них все красиво,
элегантно. Настоящий театральный выход!
Надежин требовал, чтобы официанты из ресторанов
Москвы, Ленинграда, Свердловска, Волгограда, Росто-
ва-на-Дону учились так же изящно, как и их коллеги
из Прибалтики, подходить к столу, наливать вино или
раскладывать кушанья. Он обращал их внимание на то,
как должны при этом двигаться руки, как надо ста-
вить ноги. Словом, придавал очень большое значение
эстетике. Мягкость и гибкость движений можно приоб-
рести в результате гимнастических упражнений, поэтому
он рекомендовал молодым официантам систематически
заниматься спортом.
Надежин советовал также почитать повесть Ивана
Шмелева «Человек из ресторана», ценную не только
мастерским изображением психологии «маленького
человечка» — старого официанта Якова Скороходова, но
и описанием ресторанного быта, тщательно изученного
писателем. О том, каким должен быть хороший офи-
циант, Шмелев устами своего героя говорит: «В залах
действуй как все равно на театре. Особенно в ресторане,
который славен. Ну, прямо как на театре, когда пред-
ставляют царя или короля... И чтобы достоинство было,
и движения... Это любят. Такие движения, чтобы как
дипломат какой».
Вспоминая о том, как проходил всесоюзный конкурс,
Владимир рассказывает:
— Вы, может быть, не поверите, но накануне заклю-
чительного этапа ночь я провел очень плохо: от волне-
ния долго не мог уснуть. Я знал по предыдущим кон-
7 Зак. Х2 846	И7;
курсам, что нам, официантам, придется демонстрировать
различную сервировку столов, и мысленно еще и еще
раз представлял себе столы и расставлял на них при-
боры то так, то этак. Рано утром вышел из гостиницы
(мы жили в «Юности», на территории ВДНХ), про-
шелся по аллеям, в этот час еще безлюдным. Прогулка
успокоила, подняла настроение. В ресторан, где про-
водился конкурс, — это был «Золотой колос» — пришел
собранный, сосредоточенный...
Как на параде, выстроились в зале участники кон-
курса— представители союзных республик. Пятнадцать
ребят, и все как на подбор. У каждого — своя экипи-
ровка. Эстонец — в темно-вишневой куртке и белой
рубашке с жабо, таджик — в смокинге с блестками и
голубых брюках. У рижанина форма была светло-жел-
тая, как песчаные пляжи Юрмалы. Узкие брюки, как
рейтузы, обтягивали ноги.
В зале стояло 15 столов — по числу участников кон-
курса. В мельхиоровом ведерке для замораживания шам-
панского лежали запечатанные конверты. В них—номе-
ра столов. Владимир вытащил номер девятый. Стол под та-
ким номером необходимо было накрыть для специального
банкета в честь годовщины Советской власти. На его
оформление давалось 90 минут. Выходить из зала
нельзя, советоваться с кем-либо также запрещено.
Думай и решай все один. Больше того, если ты уже
накрыл стол, расставил на нем тарелки, фарфор, хру-
сталь, уже ничего нельзя трогать, переставлять. Это
несколько напоминало условия игры в шахматы, где
тоже нельзя дотрагиваться до фигур, пока не решил
сделать ход, а если дотронулся, то ходи. Не хочешь,
чтобы тебе на конкурсе снизили баллы, значит, работай
продуманно, спокойно, не суетись.
Пока Владимир размышлял над своей «шахматной
партией», обдумывал, как лучше раскрыть в оформле-
нии стола, в его сервировке тематику, другие участники
конкурса уже начали накрывать свои столы. Главному
«противнику», эстонцу, досталось относительно легкое
задание — приготовить кофейный стол. Представитель
Киева должен был накрыть обеденный стол и указать,
в какой из дней недели будет обедать за ним семья.
Жюри пристально смотрело за всеми движениями
молодых официантов. Малейшая ошибка, отсутствие
178
последовательности в сервировке — и баллы снижались,
а то и вообще жюри могло «снять с дистанции».
Владимир постелил белую скатерть, поставил пур-
пурного цвета тарелки. Чтобы на столе не было излиш-
ней игры красок, синюю глинтвейнную рюмку заменил
белой, мадерной. Салфетки свернул конвертом и в каж-
дую положил по красной гвоздике. Стол смотрелся
красиво. Владимир отлично справился с заданием, и
жюри единодушно признало его лучшим официантом
страны.
На следующий день состоялись «показательные вы-
ступления». Владимир должен был, согласно заданию,
оформить три банкетных стола: в честь 8 Марта,
Нового года и защиты диссертации. В первом случае
у него возле каждого прибора была положена пуши-
стая, нежная веточка мимозы. В оформлении новогод-
него стола использовались еловые ветки, а для диссер-
танта и его друзей он выложил на столе фигуру из
зеленых веток, изображающую параграф (§). Такую же
конфигурацию имели и выпеченные по его просьбе пам-
пушки, своего рода съедобные сувениры, которые он
положил на пирожковые тарелки.
Помимо Почетных грамот от ЦК комсомола, ЦК
профсоюза и Министерства торговли РСФСР Владимир
Вавер был удостоен еще и золотой медали ВДНХ.
Я разговаривал с Владимиром после его возвраще-
ния из Москвы. Беседовать с ним было одно удоволь-
ствие. Это отлично воспитанный, культурный, образо-
ванный человек.
Кухонный бог
Маленькая повесть
 окументальная повесть эта завер-
В И шает книгу. В ней мы решили рас-
' 7>*’, ,^“>*^₽Ч1сказать о тех, кто овладел повар-
ским искусством не в кабинетах кулинарных училищ
и школ, не в учебных кухнях, а на «войне в быту
суровом, в трудной жизни боевой, на снегу, под хвой-
ным кровом, на стоянке полевой». Эти стихотворные
строки взяты из знаменитой поэмы Александра Твар-
довского «Василий Теркин», в которой немало теплых
слов сказано и о тех, кто занимался приготовлением
«доброй пищи фронтовой», — поварах ротных и полко-
вых кухонь.
Окончилась Великая Отечественная война, и быв-
шие фронтовики, расставшись с гимнастерками и шине-
лями, вернулись к мирным будням. Многие встали
к кухонным плитам столовых, ресторанов, кафе. В Ле-
нинграде среди многотысячной армии работников обще-
ственного питания немало ветеранов войны. Они скром-
ны, эти люди, рассказывают о себе редко и скупо и
лишь по торжественным дням надевают боевые ордена
и медали. Однако каждый из них мог бы поведать не-
мало интересного о своей армейской жизни, о том, как
он овладевал поварской специальностью в суровой об-
становке военных лет.
Мы расскажем здесь о женщине, которая начинала
свою поварскую деятельность на фронте. Она не совер-
18Q
шала военных подвигов, но, тем не менее, и ее скром*
ная работа рядовой труженицы фронтового пищеблока
нужна была для победы над врагом.
Глава первая
Весной 1944 года полк участвовал в тяжелых мно-
годневных боях. Но это были уже не те бои, что прихо-
дилось вести в самом начале войны. Тогда были бои
оборонительные, сейчас — наступательные. Советская
армия гнала врага со всей территории нашей страны.
Была, как мы уже сказали, весна, пригревало солнце,
от земли тянуло теплом, пахло прелью. Настроение
у солдат было бодрое, они радовались наступлению, но
за последние дни полк понес значительные потери и
потому получил приказ отойти на отдых и пополнение.
Расположились в лесу, разбили палатки, вырыли зем-
лянки, поставили часовых, и началась для солдат
почти мирная жизнь...
Рядовой Коцюба служил в одной из рот помощником
повара. Для того чтобы солдаты могли успешно воевать,
отражать натиск противника, отбивать танковые атаки,
держать оборону, сами идти в наступление, захватывать
вражеские позиции, освобождать населенные пункты,
то есть заниматься своим ратным делом, нужно, как
известно, помимо оружия еще и пищевое довольствие,
иными словами — ежедневное трехразовое питание. Его
обеспечивали повара.
В обязанности Коцюбы, как помощника повара, вхо-
дила вся тяжелая физическая работа по кухне. Он но-
сил воду для котлов, заготовлял дрова, разжигал топку.
Кухня была на конной тяге. Ее возили две лошади. По-
этому Коцюба был еще по совместительству и конюхом,
и кучером. Но он не жаловался на свою судьбу, сде-
лавшую его бойцом хозвзвода. Он считал, что быть
помощником повара — совсем неплохо. Работник
кухни — фигура в роте или полку совсем не последняя.
Повар у солдат в почете и уважении. К тому же, если
находишься при кухне, при пище, всегда будешь сыт.
Непременно лишняя порция перепадет. А поесть Коцюба
любил. Он постоянно что-нибудь жевал.
По утрам Коцюба вставал одним из первых в роте.
Бодрствовали только часовые. Первым делом он нали-
181
вал в котлы воду. Потом разжигал топку. Между дро-
вами, чтобы лучше горели, засовывал сухие еловые и
сосновые ветки. Они вспыхивали мгновенно, а вслед за
ними охватывало огнем и поленья.
Потом появлялся у кухни повар —Андреич. Он был
важен, как профессор. Солдаты так его и называли:
«Профессор кислых щей». Но Андреич не обижался.
Он с гордостью носил свой поварской титул. Да, по
правде сказать, ему и было от чего важничать: он был
первоклассным мастером своего дела. Особенно уда-
вались ему супы. Даже в походных условиях Андреич
ухитрялся неведомо каким путем раздобывать пряности,
лук, различные корнеплоды. Ходили слухи, что ему по-
кровительствует сам командир дивизии, с которым Анд-
реич служил еще в финскую. Но, как бы там ни было,
можете представить себе, какой аромат поднимался из
солдатских котелков, если суп был приправлен укропом,
петрушкой, тмином...
Андреич благополучно отвоевал в финскую войну,
но в Великую Отечественную ему не повезло: почти
в самом ее начале был ранен.
Подлечившись, Андреич вернулся в строй, но вскоре
шальной осколок вновь угодил в бравого ротного
повара.
Андреич недолго пробыл в госпитале, удрал от док-
торов и опять появился у котлов походной кухни. Кончи-
лось все это тем, что год спустя недолеченная рана
дала о себе знать и повара снова пришлось отправить
в госпиталь, а кухня осталась без шефа.
Это очень огорчило солдат. Они, можно сказать, бого-
творили своего «главнокормящего». Кто-то теперь заме-
нит его? Коцюба? Но он прижимист, грубоват, да и
особой чистоплотностью не отличается. В общем, не
пользуется у солдат авторитетом.
Два дня походная кухня оставалась без руково-
дящего, а на третий, рано утром, появилась возле нее
высокая темноволосая девушка в военной форме, белых
нитяных чулках и грубых солдатских ботинках. Обмун-
дирование на ней было явно не по росту, — кисти рук
далеко высовывались из рукавов зеленой хлопчатобу-
мажной гимнастерки, полинявшей и севшей, очевидно,
после первой же стирки; такая же юбчонка едва при
крывала острые коленки. Словом, вид эта «цапля», как
мысленно окрестил ее Коцюба, имела неказистый. На
182
погонах у девушки красовались две поперечные красные
полоски. Значит, судя по «лычкам», всего-навсего млад-
ший сержант. Невелика фигура!
«Цапля» обошла со всех сторон походную кухню,
с любопытством обозрела ее и остановилась возле Ко-
цюбы. Тот в это время наливал в котлы воду и, как
всегда, что-то жевал. Девушка, заложив руки за спину,
внимательно разглядывала его. Коцюба не выдержал и
спросил с некоторым раздражением:
— Вам, собственно говоря, чего здесь надобно, ба-
рышня?
— Какая я вам барышня! — произнесла «цапля»
с достоинством. — Разве вы не видите, кто я по зва-
нию? Вот и извольте обращаться, как положено в армии.
По всей форме!
Коцюба чуть не поперхнулся. Ишь ты, неказистая
птица, а сколько гонору! Он хотел ответить язвительно,
колко, но на ум ничего такого не приходило. Поэтому
он спросил только:
— А знаете ли вы, товарищ младший сержант,
что посторонним находиться на пищеблоке строго запре-
щается?
— Я не посторонняя, — возразила «цапля».
— Что-то я вашу личность до сих пор не примечал.
— Я телефонистка из штаба полка.
— Ну так и ступайте на свой коммутатор. А тут вам
делать нечего. Кру-гом, марш!
— А если не уйду? — озорно блеснула глазами
девушка.
— Последний раз говорю вам: уходите по-хорошему,
не посмотрю и на ваши «лычки»... Не мешайте рабо-
тать!
Тут зашумели кусты, окружавшие полянку, на кото-
рой стояла кухня, и из них вышел лейтенант Орлов.
На рукаве у него голубела повязка: он был сегодня
дежурным по роте.
— Кто это вам мешает работать, товарищ Ко-
цюба?— поинтересовался он.
Коцюба вытянулся, как и положено, перед офицером,
отдал честь. Вскинула ладонь к пилотке и «цапля», при-
чем сделала это ловко, не без щегольства, и еще каб-
луками ботинок прищелкнула.
— Так что здесь у вас происходит? — снова задал
вопрос офицер.
183
— Разрешите объяснить, товарищ лейтенант,—
начал Коцюба. — Я тут котлы тихо-мирно заправляю,
а товарищ младший сержант порядок нарушает. Я им
втолковываю, что нельзя на пищеблоке посторонним
находиться, даже если они и штабные, а товарищ млад-
ший сержант не слушаются, не уходят. Не применять
же для их удаления физическую силу...
— Совершенно верно, товарищ Коцюба,— согласился
лейтенант. — Физическую силу применять нельзя по двум
причинам: во-первых, младший сержант Маргарита
Старостина — представительница женского пола, к кото-
рому всегда нужно относиться с уважением, а во-вто-
рых, она новый ротный повар. Прошу любить и жало-
вать.
Если б грянул гром и земля разверзлась под ногами
у Коцюбы или же из-за кустов появился сам коман-
дующий фронтом, то и тогда помощник повара, навер-
ное, не так бы удивился и растерялся, как сейчас, при
известии о том, что вот эта голенастая девчонка, «цапля»,
судя по всему большая насмешница и задира, и есть тот
самый повар, который будет вместо Андреича!
От неожиданности Коцюба даже побледнел. Кон-
чики пальцев у него похолодели и словно бы одеревенели.
Сперва он подумал, что дежурный офицер, может быть,
шутит? Но нет, лейтенант Орлов как будто бы и не
думал шутить. Вид у него был вполне серьезный, офи-
циальный. Посерьезнела и девчонка. Она уже не ска-
лила зубы, как раньше, а, сдвинув темные узкие брови-
ниточки, пытливо глядела на Коцюбу, будто хотела
понять, что он за человек и как воспринимает известие
о ее назначении.
Наконец Коцюба несколько пришел в себя от оше-
ломившего его известия. Он шевельнул короткими, тол-
стыми пальцами, с шумом втянул широкими ноздрями
воздух и спросил непривычно тоненьким голоском:
— Как же это понимать надо — новый ротный
повар?
— А вот так и понимать. — Лейтенант Орлов попра-
вил голубую повязку на рукаве.— Отныне вы вместе
будете готовить обеды. Сейчас же и приступайте.
— Есть приступать! — звонко ответила за себя и за
Коцюбу девушка, снова лихо взметнув ладонь к пи-
лотке и щелкнув каблуками.
— Желаю успеха!
184
Коцюба и Рита остались одни. Девушка поверну-
лась к помощнику повара:
— Так с чего мне начинать? Что делать надо?
Коцюба вышел из оцепенения.
— Да ты когда-нибудь поварской черпак в руках
держала?
— Ни разу в жизни, — призналась она.
— Вот это цирк!—звонко хлопнул себя по ляжке
Коцюба. — Как же ты в таком случае варить-стряпать
будешь?
— А ты здесь на что? Вот и покажешь.
— Ну и ну! — захохотал Коцюба.— Да ты никак
думаешь, что у нас тут кулинарная школа? Лекции тебе
будут читать, как суп-жульен готовить, котлеты по-гат-
чински? Черта с два! Сейчас вот взвода на завтрак
придут, потом на обед, а вечером на ужин. И надо,
чтобы к их приходу все готово было. Поняла?
— Так с чего все-таки начинать?
— Надевай спецовку, — неохотно процедил сквозь
зубы Коцюба, кидая ей белую поварскую куртку.
Рита послушно облачилась.
— Дальше что? — вскинула она ресницы.
— Бери тару, — сунул ей пустое ведро помощник
повара, — и ступай к старшине за продуктами.
— Есть ступать к старшине! — задорно ответила
девушка.
Она поправила пилотку, просто чудом державшуюся
на ее длинных густых волосах, туго скрученных на за-
тылке в большой тяжелый узел, и, размахивая ведром,
зашагала по тропинке.
Глава вторая
Хозяйство старшины Кенина размещалось в отдель-
ной палатке. В ней громоздились пирамиды из ящиков
с консервами, стояли бочки, лежали мешки с солью,
с сахарным песком, крупой.
Как и большинство старшин, Кении был строг.
С лица его никогда не сходила озабоченность. Да и
что говорить, старшина в роте — фигура, пожалуй, более
значительная, чем повар. Он хозяин и продовольствия,
и обмундирования. От него зависит материальное обес-
печение солдата: и как он обут, и как накормлен. Со'
знавая свою исключительность, старшина любил поваж-
8 Зак. № 846	185
ничать. Чтобы заслужить расположение Кенина, к нему
требовался особый подход.
Памятуя об этом, Рита просунула в палатку голову
и, стараясь, чтобы ее голос звучал как можно нежнее,
спросила:
— Разрешите войти, товарищ старшина?
Кении сидел за маленьким самодельным столиком
и занимался хозяйственными подсчетами. Он хмурил
лоб и грыз карандаш. Пуговицы на его гимнастерке
сверкали. Старшина казался неприступным. Он кивнул
снисходительно: мол, войдите.
— Товарищ старшина, новый ротный повар младший
сержант Старостина явилась за получением продук-
тов,— вытянувшись в струнку и плотно прижав руки
к бокам, отрапортовала она.
В палатке у Кенина на самом видном месте висела
картинка, напечатанная типографским способом на хо-
рошей глянцевой бумаге. С картинки лукаво погляды-
вала полуобнаженная красотка. Лицо ее обрамляли
золотистые локоны, стройное тело облегала черная ком-
бинация, отделанная розовыми кружевами. К старшине
Кенину картинка попала вместе с заокеанской колба-
сой и свиной тушенкой. Судя по всему, он был «цени-
телем» женской красоты.
Покосившись на заморскую красотку, Рита вздох-
нула. Она самокритично относилась к себе и понимала,
что внешность у нее самая заурядная, можно сказать,
даже неказистая. Где уж тут завоевать расположение
Кенина! Вот только, пожалуй, улыбка...
Когда Рита улыбалась, лицо ее словно озарялось
изнутри чем-то ярким, лучистым. Перед такой улыбкой
трудно было устоять. И Рита решила пустить в ход свое
самое сильное оружие.
— Вы сейчас мне продукты отпустите или зайти чу-
точку позже? — улыбаясь, спросила она кокетливо.
Кении попался на уловку.
— Какие продукты вам нужны, товарищ младший
сержант? — повернулся он к ней, расплываясь в ответ-
ной улыбке.
— Крупа, консервы, жиры...
Кении, словно завороженный, поднялся из-за стола
и стал отпускать продукты.
Рита ткнула пальцем в картинку:
— А вы, я вижу, большой эстет, товарищ старшина.
186
— Как это? — не понял Кении.
— Повесили у себя портрет такой очаровательной
женщины!
— Вы не хуже ее.
— А вы еще, оказывается, и большой юморист, това-
рищ старшина.
— Уверяю вас, не хуже, — повторил Кении, кладя
на весы увесистый кусок комбижира.
— Спасибо, — сказала Рита,—а теперь, будьте доб-
ры, тушенку.
— Пожалуйста, — ответил Кении, — я всегда к ва-
шим услугам. Заходите, когда вздумается.
— Обязательно! — воскликнула Рита и, подхватив
наполненное до самого верха ведро, вышла из палатки,
напоследок одарив старшину самой ослепительной,
самой чарующей из своих улыбок.
Она еле донесла ведро до кухни — такое оно было
тяжелое. Когда Коцюба увидел, сколько Рита принесла
добра, он не удержался и воскликнул не то с одобре-
нием, не то с возмущением:
— Ничего себе!
— Вот как надо действовать! — засмеялась Рита.
Коцюба ничего не ответил. «Эта девчонка — ужасная
пройдоха, — заключил он. — Получить у старшины Ке-
нина столько продуктов — такое не каждый сумеет».
По правде говоря, Коцюба надеялся на другое. Он
думал, что старшина накричит на Риту, нагрубит ей,
а она заревет и уйдет ни с чем. Тогда начальство убе-
дится, что у этой самонадеянной девчонки ничего не
получается и назначит вместо нее кого-нибудь другого,
может быть даже его, Коцюбу. Однако все, к большому
огорчению Коцюбы, получилось по-иному.
Он не мог примириться с этим. Поэтому, когда
Рита, довольная впечатлением, которое произвела на ее
помощника неожиданная щедрость старшины, спросилаз
«Ну, что же мы сегодня готовить будем?», он ответил
уклончиво:
— Ты повар, ты и командуй.
— А ты подскажи. Что вы с прежним поваром
обычно готовили?
— Суп гороховый с мясными консервами, а на вто-
рое— либо фасоль, либо «шрапнель».
— «Шрапнель»?.. Это еще что за кушанье?
— Так мы перловку называем.
, 187
— Вот и мы будем сегодня готовить то же самое.
Коцюба стал подкладывать в топку дрова, а Рита
присела на корточки возле ведра с водой и начала пере-
мывать горох, вспомнив, что так всегда делала дома ма-
ма. На этом ее познания -в кулинарии кончались.
Коцюба молча наблюдал за действиями девушки.
Кончив промывать горох, Рита стала пересыпать
его с ладони на ладонь, выбирая черные зернышки, ка-
мешки, а потом снова промыла его и засыпала в котел.
То же сделала она и с фасолью. Затем опустила тяже-
лые крышки, завинтила их, как положено, и стала
ждать.
Когда через некоторое время она заглянула в котлы,
то растерялась: оказалось, ни суп, ни каша «не ва-
рятся». Горох почему-то опустился на самое дно и начал
пригорать. Потянуло горелым и от фасоли. Рита стара-
тельно помешала в котлах, но это не помогло. Обед про-
должал пригорать.
— Коцюба!— позвала она.
— Чего тебе?— спокойно откликнулся ее помощник.
— Подойди скорее сюда. Видишь? Не варится!
— Вижу.
— А почему не варится?
— Потому что бобовые, прежде чем в горячую воду
опустить, надо некоторое время в холодной воде подер-
жать, размочить то есть. Тогда они разбухают и лучше
развариваются. Понятно?
— Почему же ты раньше не сказал мне об этом? Ох
и вредный же ты мужик!— Рита негодующе глянула на
Коцюбу.— Только продукты зря перевела!..
В общем, когда в положенный час рота потянулась
с котелками к походной кухне, оказалось, что никакого
обеда нет и не будет. Рита ожидала разноса, голово-
мойки, но никто ее не ругал, не упрекал. Над незадачли-
вым поваром лишь беззлобно подшучивали, а старшина
Кении получил от командования распоряжение: выдать
солдатам пищевое довольствие сухим пайком.
Рита стояла у котлов и потихоньку плакала, разма-
зывая по щекам слезы, перемешанные с золой. Потом,
придя в свою палатку, разрыдалась в полный голос.
Так позорно осрамиться! Fie суметь сварить простого
супа и каши! Прав, наверное, был Коцюба. Уж лучше
бы оставалась она на коммутаторе, а не совалась на
кухню...
188 ,
Рита стала вспоминать, как это случилось, что она
оказалась в роли повара.
Когда Андреича отправили в госпиталь и ротная
кухня осиротела, командование полка решило проделать
эксперимент — поставить на кухне поваром какую-ни-
будь девушку. Выбор пал на Риту, которую знали как
дивчину смышленую, бойкую и к тому же языкастую,
что тоже немаловажно для ротного повара. Такая и за
себя постоит, и на пищеблоке у нее порядок будет.
И вот на тебе, полный провал. Не оправдала млад-
ший сержант Маргарита Старостина доверия командо-
вания!..
Наплакавшись, Рита положила голову на вещмешок,
заменявший ей подушку, и только закрыла глаза, как
тут же уснула. Она не слышала даже, как пошел сре-
ди ночи дождь. Капли громко барабанили по стенам па-
латки, но Рита спала как убитая.
Проснулась, когда уже рассвело. Вскочила на ноги,
откинула полог палатки и вышла наружу. Дождь уже
перестал. Около походной кухни стояли, понурив голо-
вы, лошади — дремали. Рита подошла к ним, погладила
одну по спине. Лошадь открыла свои большие глаза,
вздохнула, доверчиво потянулась к девушке, положила
голову к ней на плечо. Девушке показалось, что ло-
шадь хочет шепнуть ей что-то на ухо, и она засмеялась:
«Вот дурочка! Неужели чувствуешь, что теперь я твоя
хозяйка?» Потом ее мысли вновь обратились к кухне.
«Ладно, справлюсь как-нибудь,— подумала Рита.—
Главное — не поддаваться панике».
Глава третья
Когда Коцюба появился рано утром на пищеблоке,
он страшно удивился, увидев Риту.
— Не спится?—спросил он, ухмыляясь.— Я бы то-
же, наверное, не спал после такого...
— Ничего, Коцюба, первый блин всегда комом. Так,
кажется, говорят? Давай-ка лучше, чем ехидничать, за-
тапливай... Впрочем, нет, отставить! Ты, кажется, се-
годня не брит?
Коцюба закашлялся.
— Да мне и брить-то нечего...— начал он.
Но только он произнес это, как Рита подскочила к
нему и провела по его щеке рукой снизу вверх. Коцюба
189
даже опешил. Такого он никак не ожидал. А Рита с воз-
мущением констатировала:
— Не щека, а наждак! Всю руку исколола о твою
щетину. Ступай немедленно назад и побрейся! И под-
воротничок заодно смени, не то и близко не подпущу
к кухне. Ша-гом... арш!
Ворча, Коцюба нехотя пошел к своей палатке, а Ри-
та стала варить кашу.
Когда каша сварилась, она зачерпнула ее ложкой,
осторожно поднесла ко рту. «А что, если и в этот раз не
удалась?»— с опаской подумала девушка. Она сделала
глоток, другой... и на лице у нее отразилось радостное
удивление: «А каша-то как будто ничего!» Попробовала
еще раз. В самом деле, неплохая каша. Есть можно!
Тут вернулся Коцюба. Рита искоса поглядела на не-
го и незаметно усмехнулась. Гладко выбритые щеки по-
мощника повара прямо-таки лоснились, от него пахло
одеколоном.
Рита предложила Коцюбе продегустировать кашу.
Тот попробовал, особенного восторга не проявил, но и
не сказал, что невкусно. Дежурный же офицер, снимав-
ший пробу, одобряюще кивнул: «Добре!»
Солдаты, пришедшие на завтрак, ели кашу без ка-
ких-либо комментариев, а кое-кто попросил добавки.
Это окончательно ободрило девушку, и за приготовле-
ние обеда она взялась уже совсем уверенно.
Прошла неделя, и неожиданно на кухню нагрянула
целая комиссия: офицеры, старшины... Рита поглядела
и ахнула: даже сам командир полка прибыл. Уж не на-,
жаловался ли на нее кто?
Командир полка был известен своей строгостью, и
поэтому Рита изрядно струхнула.
— Товарищ полковник, докладывает ротный повар
младший сержант Старостина,— бойко отрапортовала
она, вытянувшись в струнку, хотя у самой сердце так и
екало.— Сегодня обед из двух блюд. На первое — суп
с мясными консервами, на второе — гуляш.
— Вольно, товарищ повар,— сказал громовым голо-
сом полковник.— Ну, как ваш обед? Готов?
— Так точно, готов.
— Тогда угощайте.
, В знак особого уважения к начальству, Рита налила
полковнику первое в свой собственный котелок. Ложку
тоже подала свою.
190
— Кушайте на здоровье,— произнесла она тоном ра-
душной хозяйки, а сердце по-прежнему стучало учащен-
но: тук, тук, тук...
— Ого! Суп-то отменный,— произнес командир пол-
ка.— Как вы полагаете? — обратился он к своим спут-
никам.
Те подтвердили: так точно, отменный!
Рита стояла, опустив голову. Ей казалось, что над
нею смеются. Не такой уж замечательный суп она сва-
рила, чтобы его нахваливать. Самый, можно сказать,
обыкновенный суп.
— Теперь — второе!— приказал командир полка.
Съев гуляш, он нагнулся, сорвал росший поблизости
лист подорожника, медленно, как бы раздумывая о чем-
то, вытер им тщательно ложку и, возвращая ее Рите,
сказал:
— Действуйте и дальше в том же духе, товарищ по-
вар. Молодец!
Потом поглядел внимательно на Риту, на ее ноги,
обутые в старые ботинки.
— Пойдите к старшине и скажите, что я приказал
выдать вам взамен ботинок сапоги. Да смотрите, чтобы
новые были!
Все ушли, только лейтенант Орлов задержался. Он
подошел к Рите.
— Знаете, что сейчас здесь происходило? Проверка...
— Проверка чего? — не поняла Рита.
— Как вы справляетесь с обязанностями повара.
Можно ли допускать к этому девушек. Вы, Рита, выдер-
жали экзамен. Поздравляю!
Много девчат носило в годы войны шинели и гимна-
стерки с погонами старшин, сержантов, ефрейторов и
просто рядовых. Девушки служили санитарками, ради-
стками, телефонистками, регулировщицами, прачками.
Они были официантками в офицерских столовых, сту-
чали на пишущих машинках в штабных канцеляриях,
сортировали почту, набирали в походных типографиях
армейские и дивизионные газеты. И только среди пова-
ров почти не было девчат. Это дело — кашеварить —
требовало мужской силы.
191
Глава четвертая
«Поваренное искусство лучше всего познается во
время войны, особенно на фронте»,— сказал в своих
знаменитых «Похождениях бравого солдата Швейка»
Ярослав Гашек устами вольноопределяющегося Марека.
И хотя это всего-навсего шутка, в ней есть известная до-
ля истины.
Солдат, понятно, разносолами не кормят, тем более—
на войне. В походно-полевых условиях повара чаще все-
го варят на первое супы с мясными консервами — го-
роховые, фасолевые, овсяные, перловые, на второе — ли-
бо тот же горох или фасоль, либо пшено, также при-
правленное консервами, говяжьими или свиными.
Но в том-то и заключается искусство повара, чтобы
эта простая, неприхотливая еда превращалась в сытные,
вкусные блюда. Поэтому гашековский вольноопределяю-
щийся Марек был, как видим, прав.
Этим искусством и овладевала постепенно Рита Ста-
ростина.
Рабочий день у нее начинался обычно с посещения
старшины. Кении по-прежнему благоволил к ней. При
виде девушки он так и расплывался в улыбке, словно
выдавать ей консервы, крупу и комбижир доставляло
ему одно удовольствие. Отпуская продукты, старшина
одновременно занимал Риту разговорами.
— А я вас, Риточка, во сне видел. Честное слово!
Будто идем мы по речному бережку и я вас обнимаю.
— Да ну вас, товарищ старшина! Тоже мне приду-
маете!
Боясь, что ротный ловелас Кении наговорит еще чего-
нибудь лишнего, Рита быстренько, забирала продукты
и поспешно удалялась, не забывая все же напоследок
одарить старшину улыбкой. И вскоре в двух котлах уже
булькала вода: в одном Рита варила кашу, в другом за-
варивала чай. Потом к кухне, позвякивая алюминие-
выми котелками, начинали двигаться строем взводы и
отделения.
Стоя на самой верхней ступеньке подножки, Рита
непрерывно наполняла подставляемые со всех сторон
котелки. Вскоре рука уставала держать тяжелый чер-
пак. Но особенно большие усилия нужны были, чтобы
размешать наполнявшую котел густую желтую массу
«пшенки», над которой поднимался, обдавая лицо по-
192
вара, горячий пар. Лоб девушки покрывался испариной
и блестел, щеки пылали. А «адо еще было и перекинуть-
ся словечком-другим с бойцами. Кашевар не должен
стоять у котлов молча, с мрачной физиономией. Ему
надлежит улыбаться, смеяться, балагурить, бойко отве-
чать на шуточки, которые бывают порой солеными. Та-
ков ритуал раздачи солдатской пищи, и от этого даже
надоевшая «пшенка» начинает казаться необыкновенно
вкусной.
— Ну-ка, тетенька (это Рита-то тетенька!), положи
в котелок кашки побольше.
— Пожалуйста, дяденька!
— Ах, какая вкусная кашка. Спасибо, красавица.
Дай бог тебе после войны хорошего муженька!
— А я замуж не собираюсь. Очень-то нужно. Тем бо-
лее что хороших женихов — раз, два и обчелся.
— Ну, это не так. Погляди на меня как следует. Чем
не жених? Орел!
— Какой ты орел? Скажи лучше — петух...
— Наша кухарочка, видать, рядовых не очень-то
жалует.
— Она, ить, и сама начальство! Как-никак на пого-
нах две «лычки» имеет!.
— Ав подчинении — Коцюба да кобыла Машка!
— Вот зубоскалы!— притворно возмущалась Рита.
Солдатская «столовая» помещалась тут же, при кух-
не. Выбирай любой пенек, садись на него, ставь коте-
лок с кашей на колени и принимайся за еду. Хлеб клади
прямо на травку. Некоторые, правда, предпочитали обе-
дать стоя за высоким столом, который плотник из хоз-
взвода сколотил из двух длинных досок, а ножки сде-
лал из прибитых крест-накрест белоснежных стволов
березок.
Покончив с завтраком, солдаты уходили, кто на за-
нятия, кто на хозяйственные работы, а кухонная коман-
да принималась за приготовление обеда.
Но прежде чем начать готовить обед, необходимо бы-
ло очистить котлы от остатков пищи, варившейся на
завтрак. Это была одна из самых тяжелых и грязных
работ на кухне. Котлы следовало вымыть и вычистить
так, чтобы их днища сверкали солнечным блеском.
Для приготовления обеда необходимо было начи-
стить несколько ’ ведер картошки. Чтобы быстрее вы-
полнить эту операцию, Рита отправлялась за помощью
193
в ближайший взвод. Желающих поработать на кухне
находилось немало: она была для солдат местом при-
тягательным. Наколют они дров, натаскают воды и за
это получат остатки от завтрака или обеда — в воз-
награждение. Остатки же, как известно, сладки.
Сидят солдаты вокруг ведра, чистят картошку и од-
новременно обсуждают полковые новости, рассказывают
фронтовые анекдоты и веселые байки. За разговорами и
шуткой время летит незаметно. Очищенные картофели-
ны непрерывно шлепаются в воду, поднимая небольшие
фонтанчики.
Голубеет в просветах между деревьями небо, пор-
хают и перекликаются птицы, солнечные лучи, пробив-
шись сквозь листву, сияют на кухонной утвари. Бур-
лят и клокочут в котлах под тяжелыми крышками фа-
солевый суп, гороховая каша. Иногда Рита откидывает
крышку и, отворачивая лицо от горячего пара, помеши-
вает варево, чтобы не пригорело. Если самой не под си-
лу справиться, зовет на помощь Коцюбу.
Когда обед бывал готов, дежурный по роте снимал
с него пробу. Больше всего любила Рита, когда дежу-
рил лейтенант Орлов. С ним было легко и весело. Раз-
говаривая с поваром, он всегда принимал шутливый
тон. Часто даже трудно было понять, шутит лейте-
нант или говорит серьезно. Вот и сегодня он подошел
и спросил:
— Значит, опять суп фасолевый и каша гороховая?
Нет чтобы приготовить холодную окрошечку да под-
жарить шашлычок!
— Вы все смеетесь надо мной, товарищ лейтенант!
— Почему же смеюсь? — возразил он.— Нет, я впол-
не серьезно... А вы напрасно, Рита, уверяли, что не уме-
ете стряпать. Ваши супы и каши — объедение. Вы пря-
мо-таки кухонный бог. Вернее, богиня. После войны
вам прямая дорога в ресторан. Шеф-поваром! Только
не забудьте своего старого фронтового друга и, когда я
приду к вам, приготовьте шашлычок получше. Барани-
ну нарежьте мелкими-мелкими кусочками и подержите
некоторое время в маринаде, а когда будете насаживать
на шампур, кусочки мяса чередуйте не только с луком и
шпигом, но и с помидорами. Ну как, шеф, договори-
лись?
— Вы так хорошо знаете, как надо $карить шашлык,
будто сами работали поваром.
194
— Я только чистейший теоретик, товарищ младший
сержант.
...Накормив роту, можно было пообедать и самому
«кухонному подразделению». Рита пристроилась прямо
на земле, прислонясь спиной к колесу двуколки, на ко-
торой стоял котел. Она ела суп, который сама же
сварила, и ей казалось, что никогда она не пробовала
супа вкуснее. Или, может быть, был он таким вкусным
потому, что приготовлялся не на плите, а в котле поход-
ной кухни и обедать приходилось не в помещении, а на
свежем воздухе, где аппетит, как известно, в особенно-
сти разыгрывается?
Вкусной была и каша, поверх которой в котелке ле-
жали толстые, нежно-розовые кусочки колбасы. На них
блестели прозрачные, похожие на желе частицы жира.
После обеда повар и его помощник некоторое время
отдыхали в тени двуколки, на траве.
— Вот и день, считай, позади,— сказала Рита.
— Ужин еще готовить надо,— напомнил Коцюба и
стал старательно сворачивать огромную «козью ножку».
— С ужином проще.
— Не скажи. А котлы кто чистить будет?
Но Рита уже не слушала. Растянувшись на траве,
повернувшись на бок и подложив под голову руку, она
спала. Губы ее чуть приоткрылись.
Коцюба покосился на девушку, на ее загоревшие ко-
лени, на беспомощно лежавшую на земле руку. Это бы-
ла настоящая рабочая рука.
Прямо удивительно было, до чего же быстро измени-
лись Ритины руки: они зашершавели, кожа на них по-
темнела и местами затвердела оттого, что девушке то
и дело приходилось прикасаться к горячим крышкам,
обжигаться и ошпариваться. На ладонях образовались
мозоли от ножей и черпаков.
Коцюба взглянул на натруженную руку своего на-
чальника и неожиданно почувствовал уважение и жа-
лость к девушке, которую война оторвала от родного
дома и забросила неведомо куда, заставила заниматься
нелегким делом.
— Эк ее разморило от усталости,— пробормотал
он.— Нет, совсем это не женское дело — быть кашева-
ром на фронте.
Но тут же, словно устыдившись внезапного прилива
нежности, он произнес нарочито грубым голосом:
195
— Эй, повар, хватит кемарить. Так и проспать все
на свете можно. Вставай!
Рита открыла глаза. Села. На порозовевшей щеке
ее виднелся отпечаток пуговицы на рукаве.
— Действительно, чего это я разоспалась? Ведь
ужин готовить надо...
Она несколько раз провела ладонями по лицу,
встряхнула головой, чтобы окончательно прогнать дре-
му, поправила шпильки, скреплявшие косы, и резво
вскочила на ноги.
Через некоторое время, засучив по самые локти ру-
кава гимнастерки, она уже скребла и мыла котлы, начи-
щала их песком. Потом налила в котлы воду и, дождав-
шись, когда она закипит, засыпала крупу. И снова за-
булькала каша.
А после ужина нужна была еще одна, теперь уже
последняя, завершающая чистка котлов.
Уже совсем стемнело, когда, чувствуя, как устали за
день, налились свинцовой тяжестью ноги, шагала Рита
к своей палатке. Там она сразу же сняла сапоги, но
прежде чем улечься на свое неприхотливое ложе из ело-
вых веток, взяла полотенце, кусок мыла и, босая, напра-
вилась к озерку, чтобы поплескаться там, в тишине и оди-
ночестве. Так делала она каждый день. Это был ее час.
Тихо шумят над головой сосны. Пискнула, очевидно
во сне, лесная птаха и опять умолкла. С полянки доно-
сится чуть слышное позвякивание уздечек и пофыркива-
ние— там пасутся лошади, которым выпала судьба тас-
кать походную кухню.
Сидит Рита на невысоком бережку, опустив в тем-
ную, прохладную воду уставшие ноги, а у самой разные
мысли из головы не выходят: и почему давно нет пи-
сем от мамы, и не слишком ли густым получился нын-
че суп, и что завтра на обед приготовить, и вообще хо-
рошо это или плохо, что стала она ротным поваром...
Глава пятая
Это только со стороны кажется, будто поварская ра-
бота совсем не сложная: взял картошечки, почистил,
насыпал в котел, положил туда фасоли или гороха, до-
бавил лучку сушеного, захлопнул крышку и сел в сто-
ронке почитывать свежую газетку, пока обед сам со-
бой варится.
196 7
На самом же деле все не так. У повара во время ра-
боты нет ни минуты свободной. Пока в одном котле ва-
рится суп, в другом — поспевает каша: вздувается, ды-
шит тяжело, словно какое живое существо, бормочет
что-то, всхлипывает, будто невмоготу ей в закрытой по-
судине находиться — жарко! И за первым, и за вторым
постоянный присмотр нужен, чтобы не перекипели, не
перестоялись. А сколько еще других разных обязанно-
стей у повара!
Незаметно для самой себя втянулась Рита в работу
на кухне. Неужели был день, когда стояла она у котла
с пригоревшей фасолью и плакала, размазывая по лицу
черные от золы слезы? Какой же она была тогда не-
опытной, и как теперь ловко и быстро справляется со
своими обязанностями, хотя порой случается и обжи-
гаться, и ошпариваться, и ранить пальцы об острые
рыбьи кости или о края жестяных банок.
Повар, как известно, имеет дело и с запахами. Они
бывают разные: то аппетитные, прямо-таки благоухан-
ные запахи вкусно приготовленной пищи, а то и такие,
от которых воротит, как, например, от запаха потро-
хов. А запах дыма, который валит из узкой длинной
трубы походной кухни? Дымом пропитываются волосы,
руки, гимнастерка...
Рита вдоволь надышалась кухонного дыма, и только
пороха ойа еще не нюхала. Не успела. Полк по-преж-
нему находился на отдыхе, во втором эшелоне, в лесу,
где было тихо, тенисто и весь день пели птицы. И каза-
лось, что так будет всегда.
Но вот, наконец, пришел в дивизию приказ: сняться
с насиженного места и вновь идти вперед.
Двинулись по дорогам полки, батальоны, роты и
взводы. Потянулись пушки, тягачи, автомашины. Сле-
дом за основными колоннами тронулись в путь хозяй-
ственные и санитарные подразделения, походные кухни.
...Громыхает тяжелыми колесами и кухня, где коман-
диром младший сержант Маргарита Старостина. Две
лошади стараются изо всех сил — тянут два главных
котла и прицеп. Правит лошадьми Коцюба. У Риты на
коленях — автомат.
Едет кухня, и на ходу обед готовится. Трещат в топ-
ке дрова, из трубы дымок вьется. Кое-кто из солдат за-
видует поварам — у них, дескать, персональный транс-
порт, идти на своих двоих не приходится. Только за-
197
видного тут, прямо скажем, мало. Хорошо, если ветер в
лицо — тогда весь дым из трубы назад относит. Ну,
а если в спину? Тогда повара, как селедки, коптятся.
Да и тряско очень. Ведь ехать приходится сидя на
железной скамеечке. Пока едешь, всю душу вымотает
на колдобинах разбитой снарядами дороги. Одной ру-
кой Рита за поручни цепляется (от напряжения пальцы
даже побелели), другой придерживает автомат, чтобы
не упал с колен.
На привале кому отдых, а кому напряженная рабо-
та — раздача пищи. Непрерывно орудуя черпаком, нали-
вает повар в солдатские котелки сварившийся в пути
суп, раздает кашу. Проголодавшиеся солдаты едят с ап-
петитом. Но вот накормлена рота, солдаты прилегли на
траву, и в синеве летнего полдня заструился дымок са-
мокруток. А повар по-прежнему в работе: скребет кот-
лы, моет...
Как-то раз на одном из привалов заприметила Рита
ручеек. Протекал он чуть в стороне от дороги, тихо
струился, ласково журчал, маня к себе прохладой и
свежестью. Решив остудить разгоряченное у топки и
котлов лицо, смыть пот и пыль, Рита побежала к ру-
чью, спустилась с крутого, осыпающегося под ногами
песчаного откоса, нагнулась к воде и вдруг услыхала:
— Назад!
Подняла голову — видит, ей машут.
— Заминировано!— донесся крик.
Как ужаленная, шарахнулась она от ручья. Осторож-
но, стараясь ступать по своим же следам, которые оста-
вила на песке, когда бежала вниз, поднялась наверх.
Там стоял незнакомый сапер.
— Ты, младший сержант, смотри поосторожней в
этих местах,— сказал он,— а то мигом взлетишь на воз-
дух! На днях тут одного ездового рвануло. Вместе с ло-
шадью. Даже кусков не собрали. Фашисты, гады, отсту-
пая, во многих местах подходы к воде заминировали.
Только в населенных пунктах и можно брать ее, да и то
не везде. У местного населения спрашивай, где и каким
колодцем пользоваться.
— А вы что же, братцы-саперы, смотрите? Почему
не разминируете?
— Не успеваем.
— Ну, спасибо хотя бы за предупреждение.
198
— Так не забывай глядеть в оба. Жалко, если такая ,
ладная дивчина преждевременно на тот свет отпра-
вится!
— Ладно, буду глядеть!
...Нет ничего хуже для наступающих частей, чем
мосты через водные рубежи. Особенно если мост узкий,
а река широкая. В два счета «пробка» образоваться мо-
жет.
Попала в такой затор и Рита со своей походной кухг
ней.
— Теперь надолго застряли,— мрачно сказал Ко-
цюба.
Увидев молоденькую девушку в гимнастерке с «лыч-
ками» младшего сержанта на погонах, солдаты, изны-
вавшие от скуки в ожидании переправы, со всех сторон
обступили кухню.
— Эй, младший сержант, обед у тебя есть?
— Есть, да не про вашу честь.
— Ты чего такая строгая?
— Ас вами иначе нельзя.
— Ты и у себя в роте такая же?
— А как же! Вам только дай волю...
— Да, не позавидуешь тем, кто с таким поваром дело
имеет!	•
— А ваш разве лучше?
— Наш, по крайней мере, давно бы уже взял и на-
кормил.
— Ну и ступайте к своему.
— Э, братцы, да она просто боится угостить нас сво-
им обедом. Не ручается за его качество!
На эту реплику Рита хотела ответить поязвительнее
и уже открыла было рот, как вдруг раздалась команда:
— По местам!
«Пробка» на мосту рассосалась, и походные колонны
потекли дальше.
Через некоторое время въехала на мост и Ритина
кухня. Колеса застучали по деревянному настилу.
Миновали мост.
— Гляди-ка, никак мы от своих отстали! — восклик-
нул Коцюба.
— Ну и задержим же мы их сегодня с обедом,— за-
волновалась Рита —Подгони-ка, Коцюба, лошадей. Че-
го они у тебя плетутся.
— Но-о-о, голубчики! — взмахнул Коцюба кнутом.
199
Лошади перешли на рысь. Кухня, тарахтя и подпры-
• гивая на выбоинах, покатилась быстрее.
Внезапно из-за кромки леса вынырнул самолет. Он
летел низко-низко, поэтому можно было без особого тру-
да различить на нем паучьи лапы свастики.
— Тпру! — истошно закричал Коцюба, натягивая
вожжи и останавливая лошадей.— Прячься! — прика-
зал он ничего не понимавшей Рите.
— Куда?
— Куда, куда! В кювет!
Рита метнулась к краю дороги.
— Ложись! — заорал Коцюба.— Не маячь!
Рита нырнула в пыльную канаву, прижалась к зем-
ле. В тот же момент в воздухе противно засвистело, и
через мгновенье последовал оглушительный взрыв.
Лошади испуганно заржали и понесли. Кухню мота-
ло из стороны в сторону. Один из осколков бомбы про-
бил котел, и теперь из него фонтаном бил суп. Рита вы-
скочила из канавы и, не обращая внимания на крики
Коцюбы, предупреждавшего о том, что вражеский само-
лет может каждую минуту вернуться, кинулась вслед
за лошадьми. Наконец они остановились. Рита подбежа-
ла к котлу, из которого продолжала бить супяная струя,
попыталась закрыть пробоину ладонью, но тотчас же от-
дернула руку: горячо! Тогда младший сержант схватила
тряпку и стала запихивать ее в отверстие. Но тряпку вы-
шибало напором изнутри.
— Гляди-ка, что делается! — удивился Коцюба, при-
бежавший на помощь.
Наконец «извержение» кончилось. Рита дула на по-
красневшие, ошпаренные пальцы, чуть не плача. Было
обидно, что по крайней мере половина супа вытекла из
котла — хоть начинай варить снова.
— Проклятый фашист! Прямо в нас целил! — воз-
мущалась Рита.
— А как же,—подтвердил Коцюба.—Ротная кух-
ня — тоже военный объект.
Глава шестая
Когда в роте узнали про случай с котлом, проды-
рявленным осколком, о том, как вела себя при этом Ри-
та, кое-кто назвал ее молодцом, а лейтенант Орлов да-
же поздравил с боевым крещением.
200
— Привыкай,— сказал он в заключение.— Ты уже
обстрелянная, а будет еще горячее.
Это «горячее» случилось очень скоро. Полк, продол-
жавший продвижение вперед, вошел в соприкосновение
с противником. Ритина рота вступила в бой одной из
первых. Гитлеровцы сопротивлялись ожесточенно.
Пока шел бой, походная кухня стояла во втором
эшелоне, в нескольких километрах от передовой. И хотя
казалось, что солдатам не до еды, повара тем не менее,
как обычно, готовили горячую пищу. С переднего края
доносился слитный гул, то затихавший, то вновь вспыхи-
вавший с еще большей силой. Это полк, подкреплен-
ный артиллерийским подразделением, наносил удары
по позициям врага. Появились первые убитые и ране-
ные.
О том, что делается на переднем крае, Рита узнава-
ла от Коцюбы, который получал свою информацию не-
ведомо каким путем.
— Капитана Сергеева ранило,— сказал он.— В эва-
когоспиталь доставили.
— Говорят, командир полка потребовал подкрепле-
ния,— сообщил он через некоторое время.— Фрицы со-
противляются здорово. Если сегодня наши не дадут фа-
шистам прикурить, завтра готовить обед не придется.
— Это почему же?— спросила Рита.
— Некому есть будет. Вся рота поляжет...
Время от времени со стороны вражеских позиций по-
являлись самолеты. Они выныривали из-за облаков,
сбрасывали бомбы и поспешно улепетывали. Самих
бомб Рита не видела, они падали поодаль от ротной кух-
ни, но слышала взрывы, а вслед за этим ощущала, как
дрожит под ногами земля. В такие минуты девушке ка-
залось, что земля живая и ей очень больно, ну просто
невмоготу...
Появился старшина Кении.
— Ну, как себя чувствуете?— спросил он таким то-
ном, будто совсем рядом не было ни бомбежек, ни сра-
жения.— Как у вас на кухне дела?
— Порядок!
— Надо организовать доставку питания на перед-
ний край. Командование приказало.
— Есть организовать доставку... Рядовой Коцюба,
возьмете самый большой термос с кашей, хлеб и доста-
вите роте на передовую.
201
' — Будет сделано,—откликнулся Коцюба без особо-
го, как показалось Рите, энтузиазма.
Она сделала вид, что не заметила унылого тона в го-
лосе своего помощника, толькр сердито глянула на него.
Но когда он, взвалив на плечи тяжелый термос и взяв
под мышку мешок с пайками ржаного хлеба, выпечен-
ного в походной пекарне, отправился в путь и Рита уви-
дела его согбенную спину, старую гимнастерку со сле-
дами сажи и пота, порванную на локте и неумело, кое-
как заштопанную, у нее защипало в носу и глазах. Ей
захотелось догнать Коцюбу, уткнуться в его плечо н
заплакать — жалеючи, по-бабьи. Чтобы и в самом деле
не разреветься, она отвернулась, успев, однако, крик-
нуть ему:
— Ни пуха ни пера!
На это следовало бы ответить: «К черту!», но Ко-
цюба ничего не ответил, промолчал.
Он вернулся часа через три, целый и невредимый.
— Ну, как там,— спросила Рита,— горячо?
Коцюба ничего не ответил. Он взял ковш, зачерпнул
воды из ведра и стал пить с жадностью человека, у ко-
торого пересохло в горле. Так оно, наверное, и было.
— Да уж жарче, чем у нас на кухне,— вымолвил он
наконец.
— Ладно,— сказала Рита,— будем доставлять пита-
ние на передний край по очереди. Завтра — мой черед.
К вечеру бой утих. Но противник не отошел. Всю
ночь позиции освещались ракетами. Одни из них взле-
тали малиновыми комочками, описывали в черном не-
бе полукруг и тут же потухали, другие, наоборот, на-
долго повисали над землей яркими, праздничными лю-
страми. Изредка поднималась стрельба.
Утром, сварив из концентратов кашу, Рита понесла
ее на передний край, предварительно расспросив Коцю-
бу о дороге.
Самым опасным участком пути была роща. Для то-
го чтобы не допустить в ней накапливания наших бое-
вых сил, противник время от времени обстреливал ее.
Рита попала сюда в минуты затишья. Она уже счи-
тала, что все обошлось благополучно, как вдруг над
самой ее головой что-то прошуршало и с противным
кряканьем разорвалось совсем неподалеку за деревьями.
Сразу она даже не поняла, что это такое, а потом до-
гадалась — мина!
202
Рита не стала дожидаться второго подобного «го-
стинца». Она ускорила шаги, потом побежала. Термос
давил своей тяжестью на плечи, пригибал к земле. Пот
заливал лицо.
Нечто подобное уже было с нею, когда Рита еще не
служила в армии, а работала на заводе в Москве.
...Советская Армия только что отбросила фашистов
от столицы. Но положение в Москве все еще оставалось
тревожным. Не хватало еды. Поэтому мама собрала кое-
какие вещички, завязала их в узел и вручила Рите.
— Поезжай, доченька, с этими вещами к тете Пане.
Она поможет тебе обменять их на продукты. Без этого
мы с тобой не проживем.
Тетя Паня, двоюродная мамина сестра, жила в не-
большом городе Озеры, западнее Москвы. Добравшись
до родственницы, Рита вместе с ней и еще несколькими
женщинами отправилась по окрестным деревням менять
вещи. Но оказалось, что это не так-то просто. Пришли в
одну из деревень, а ее и нет, от изб лишь головешки
остались. Деревня сгорела дотла еще в декабре 1941-го,
когда здесь шли ожесточенные бои с фашистскими за-
хватчиками, рвавшимися к Москве. Та же участь по-
стигла и другую деревню, и третью...
Женщины растерялись, но, посоветовавшись, решили
идти дальше.
Рита тянула за веревочку санки, на которых лежал
узел с вещами. Стемнело. Впереди показался лес. За-
снеженная пустынная дорога петляла среди деревьев.
Женщины прошли по ней километра два-три и углуби-
лись в самую чащу. Вдруг где-то близко послышался
жуткий, леденящий душу вой. Рита впервые слышала
такое.
— Волки!— испуганно вскрикнул кто-то.
Вой ненадолго смолк, потом раздался совсем рядом.
Наверное, хищников загнала сюда, в этот лес, война.
Тетя Паня схватила алюминиевую кастрюлю и стала
громко стучать по днищу, отпугивая волков. Потом жен-'
щины пустились бежать.
Когда Рита училась в школе, она занималась в спор-
тивном кружке, поэтому бегать умела. Но бегать так,
как в этом заснеженном лесу, ей еще никогда не при-
ходилось. Казалось, сердце не выдержит, выскочит из
груди, разорвется. Но остановиться, хотя бы на минут-
ку, было нельзя — это могло кончиться плохо. И Рита
203
бежала. Бежала в каком-то беспамятстве, однако санки
с вещами не бросила, не выпустила из мокрой от пота
руки веревочки. Помнила, что вещи нужны. В них —
избавление от голода...
И вот теперь она снова, кдд когда-то, бежала, под-
гоняемая страхом. Там, на заснеженной лесной дороге,
она спасалась от волков, а здесь — от вражеских мин.
И мины были, пожалуй, опаснее волков. Ведь зверя еще
можно было напугать, заставить отступиться от жертвы,
а мину назад не повернешь...
Рита остановилась и отдышалась только тогда, когда
очутилась в какой-то яме, услышала голоса. Не сразу
сообразила, что это траншея. Приглядевшись, увидела
знакомые лица бойцов. Тут же находился телефонист.
Склонившись над ящиком полевого телефона, он бес-
прерывно повторял в трубку: «Герань! Я — Роза, я —
Роза! Как слышите?» На бруствере стоял пулемет, за-
маскированный еловыми ветками.
Рита смахнула рукавом гимнастерки капельки пота
с лица, сняла каску, чтобы ветерок мог подсушить ее
влажные волосы, еще раз осмотрелась по сторонам и
почувствовала, как постепенно возвращаются к ней пре-
жнее спокойствие и уверенность. Так маленький ребе-
нок, оказавшись среди взрослых, чувствует себя в без-
опасности, зная, что в случае чего они защитят его, не
дадут в обиду.
— Эй, шеф-повар, а где же твой провожатый?—
спросил один из бойцов.
— Я одна к вам пришла,— ответила Рита.
Солдат даже присвистнул от удивления.
— Это как же так — одна? Дорожку к нам изучить
надо! Это тебе не в парке гулять. Тебя же запросто
убить могли, бестолковая!
— Девчонка и есть девчонка! — резюмировал кто-то.
— Да чего вы раскричались на меня?—обиделась
Рита.— Удивлены моим появлением? Ах да, ведь не-
которые считают, что трусливее повара никого на фрон-
те нет! Полагают, будто бы он привык отсиживаться в
тепленьком местечке — на кухне, у котлов!..
Голос у нее задрожал. Казалось, еще немного, и она
заплачет.
— Да никто на тебя не нападает,— смущенно ото-
звался первый боец.— Ты у нас храбрая дивчина. Но
все-таки в следующий раз будь поосторожней...
204
— Постараюсь,— пообещала Рита.— А" сейчас да-
вайте ешьте. Зря я, что ли, для вас старалась?
Рита стала наполнять солдатские котелки горячей
кашей. Солдаты располагались по всей траншее, и тот,
кто находился в дальней конце ее, передавал свой ко-
телок через товарищей — по цепочке.
Когда Рита стала собираться обратно, ей назначили
сопровождающего — молоденького солдата в маскиро-
вочной плащ-палатке. Он был доволен и горд поручени-
ем: не каждому, тем более на переднем крае, приходит-
ся сопровождать девушку. Рита вручила ему пустой
термос, и юноша нес его с галантностью хорошо воспи-
танного кавалера.
— Вы родом из каких мест?— спросил он.
— Из Москвы. А вы?
— Яс Волги. Город Кинешму знаете? Там у нас...
Он не успел договорить,— начался минометный об-
стрел, где-то поблизости зататакал пулемет.
— Вот так всегда,— недовольно проговорил солдат,—
побеседовать спокойно не дадут... А вы где на повара
обучались?
— Нигде,— ответила Рита.— Поваром я стала совер-
шенно случайно, здесь, в полку...
— Ложись!— вдруг крикнул солдат и сильно дер-
нул Риту за руку. Они упали на землю одновременно,
прижались к ней и замерли. Рядом грохнул взрыв. Про-
свистели осколки, впиваясь в стволы деревьев.
Рита и солдат продолжали лежать неподвижно. По-
вернув к нему голову, она увидела очень близко его ли-
цо, бледный нос, обсыпанный мелкими веснушками,
взъерошенные, смешные мальчишечьи брови. Ей стало
почему-то неловко и немножечко стыдно.
— Вставай,— сказала она, — пошли.
— Подожди,— ответил он.
— Чего ждать? Чтобы накрыло миной?
— Я не могу идти,— признался он, отчаянно по-
краснев.— Меня осколком царапнуло.
Рита приподнялась и увидела, что правая нога у сол-
дата вся в крови.
— Ты почему молчал, почему сразу не сказал?
— Неудобно было. Постеснялся...
— Кого?
— Тебя.
205
— Нашел, когда стесняться! Давай перевяжу. -Ин-
дивидуальный пакет у тебя есть?
— В противогазе.
— А нож?
Он протянул ей финку.
Рита стащила с ноги солдата сапог, разрезала шта-
нину и перевязала рану. Бинт тотчас же намок, сделал-
ся красным.
— Больно?
— Ничего, терпеть можно. Как-нибудь дохромаю.
— Осторожно! Обопрись на мое плечо.
Она осторожно вела, а точнее, тащила на себе ране-
ного. Из-за глупой стеснительности он потерял много
крови. Рита чувствовала себя виноватой: как-никак, а
ведь этого молоденького солдата ранило из-за нее: не
пойди он ее провожать — ничего, может быть, и не слу-
чилось.
Сдав раненого в медсанбат, она пошла к своей кухне.
— Долго же ты пропадала. Я уж забеспокоился,—
сказал Коцюба.
И хотя эти слова были произнесены, как всегда, без
особой теплоты, Рите они были приятны. Нет, не такой
уж черствый человек Коцюба, каким иногда кажется!
Вот ведь, переживал за нее. Значит, сумела она завое-
вать его расположение. А он — солдат опытный...
Глава седьмая
Сломив сопротивление гитлеровцев, советские воины
продолжали путь на запад. Дороги вели в глубь чужой
страны. Среди тех, кого обслуживала теперь горячим
питанием ротная кухня, были не только военнослужа-
щие, но и гражданское население. Советское командова-
ние отдало приказ: кормить жителей населенных пунк-
тов, через которые шел полк. Женщины, старики, дети
с мисками и котелками в руках толпились вокруг поход-
ной кухни и высокой девушки в солдатских сапогах и
белой поварской куртке. Она сноровисто орудовала чер-
паком, накладывая порции со щедростью, на которую
способно лишь по-настоящему доброе сердце.
Была осень. В садах румянились яблоки, дымчатой
синевой отливали сливы. Многие сады были брошены
их хозяевами, не пожелавшими по той или иной причине
встречаться с советскими воинами. Рита, с разрешения
206
командира роты, ходила по этим «ничейным» садам, со-
бирала яблоки, сливы и варила из них компоты. Сол-
даты одобряли ее затею: «Все равно ведь пропадать
урожаю, а тут хоть какое-то разнообразие в нашем ра-
ционе!»
Однажды, возвращаясь с полным ведром слив в рас-
положение кухни, Рита увидела солдат своей роты, ко-
торые обступили со всех сторон незнакомого пожилого
бойца с двумя золотыми нашивками на гимнастерке —
знаками тяжелых ранений.
— Эй, младший сержант,— замахали ей руками,—
иди-ка скорее сюда!
— Что тут у вас стряслось?— спросила Рита, при-
близившись.
— Так это и есть мой коллега?—громыхнул басом
незнакомый боец.— Здравствуй, дочка.— И он протянул
ей свою большую руку.
— Это Андреич,— сказали Рите.— Починили его в
госпитале, и теперь он опять к нам вернулся.
— Значит, кончилась моя поварская карьера?— выр-
валось невольно у Риты. Она поставила ведро со слива-
ми на землю и повернулась к старшине Кенину.— Когда
прикажете сдавать дела? Эх, жаль, я за это время от
коммутатора отвыкла!
— А вы, младший сержант, на коммутатор и не пой-
дете,— сказал Кении.— Вас в офицерскую столовую на-
значают. Тоже на должность повара. Так сказать, по-
вышение...
— Ну, шеф,— просиял лейтенант Орлов, когда Рита
впервые появилась на кухне офицерской столовой,— не
миновать вам после войны «Метрополя» или «Арагви».
Это я вам давно уже говорил!..
Шло время. Как-то раз под вечер полк оказался в не-
большом немецком городке. Квартирьеры заранее подо-
брали дома для ночлега.
— О, русская, такая молодая и уже солдат?—уди-
вилась хозяйка, увидев перед собой девушку в зеленой
гимнастерке и такого же цвета юбке.— Вы тоже стреля-
ли? Пиф-паф! И убивали людей?
— Стрелять мне ни в кого не приходилось,— отве-
тила Рита,— хотя оружие у меня есть.
— Кто же вы, в таком случае?
207
— Повар. Мое место — кухня. «Кюхе», по-вашему.
Суп, каша...
— Зуппе!— воскликнула немка.
— Да, да,— подтвердила Рита.— Вот мы и поняли
друг друга.
В дверь постучали. Вошел лейтенант Орлов и с ним
еще два офицера.
— Привет, шефик! — сказал Орлов.— Мы сегодня
свободны от службы, вот и зашли посмотреть, как вы
устроились. Хорошо ли вам?
— Совсем как дома. Присаживайтесь, если уж при-
шли в гости. Чем угостить вас? Хотите, картошки под-
жарю?
— Не откажемся.
Когда Рита пришла из кухни, на столе уже стояла
бутылка красного вина. Офицеры выпили, стали есть
картошку прямо со сковороды. Рита чувствовала, что
от усталости у нее слипаются глаза.
— Вы меня извините,— сказала она, вставая из-за
стола,— но я должна пойти спать. Завтра снова надо
рано вставать.
Рита не знала, сколько продолжался ее сон — пол-
часа или час. Пробудилась она от громкого голоса лей-
тенанта Орлова:
— Рита, вставайте! Да проснитесь же!
— Что случилось?
— Стреляют! Слышите?..
На улице действительно раздавалась стрельба — вин-
товочные залпы, треск автоматов.
— Что это?— насторожилась Рита.
— Понятия не имею... Может быть, нападение?
Они выбежали на улицу. Лейтенант Орлов присталь-
но всматривался в темноту.
Вдруг совсем близко застучали копыта. По улице
мчался всадник. Орлов шагнул ему навстречу с писто-
летом в руке.
— Капитуляция!— послышался радостный возглас
верхового.— Гитлеровская Германия капитулировала.
Только что получено сообщение! Война окончена! Слы-
шите стрельбу? Это салютуют наши!
Рита подбежала к лейтенанту Орлову, уткнулась ли-
цом в его грудь и заплакала. Это были слезы великого
счастья.
208
...Прошло тридцать с лийнним лет. Лейтенант Орлов
оказался прав. Героиня нашей повести осталась пова-
ром. После демобилизации из армии она пришла рабо-
тать в сферу общественного питания Ленинграда. Сей-
час Маргарита Сергеевна Нечаева (в прошлом Старо-
стина)— заведующая производством в. кафе «Алену-
шка».
«Аленушка» в известной степени ее детище, и дети-
ще любимое. Немало сил и энергии отдала она созда-
нию его своеобразной русской кухни. Бывали в жизни
Маргариты Сергеевны периоды, когда она переходила
из «Аленушки» на другие предприятия общественного
питания, но всякий раз неизменно возвращалась обрат-
но, ибо специфика «Аленушки»— молодежного кафе —
всего больше ей по духу. И не потому, что, повседневно
сталкиваясь здесь с молодежью, живя ее интересами,
она как бы возвращается к дням своей молодости, а по-
тому, что до сих пор в ней самой, Рите, остались черты
боевой, задиристой девчонки, которая в белой куртке,
надетой поверх военной гимнастерки, стояла у котлов
походной кухни...
ПОСЛЕСЛОВИЕ
Вот и закончена наша книга. Мы совершили с вами
небольшое путешествие в страну Кулинарию — побыва-
ли на предприятиях общественного питания, в горячих
и холодных цехах столовых, ресторанов, кафе, стояли
рядом с поварами около пышущих жаром огромных
плит, присутствовали на занятиях в учебных кухнях,
заглянули и в далекое прошлое, узнали о некоторых
любопытных фактах из истории кулинарного искусства.
Но главной целью нашего необычного путешествия бы-
ло знакомство с сегодняшним днем сферы обществей-
ного питания, с ее людьми.
Разумеется, встретиться со всеми работающими в
этой сфере просто невозможно. Ведь на предприятиях
общественного питания Ленинграда трудятся 62 тысячи
человек. Среди них только поваров 20 тысяч. Поэтому
пришлось ограничиться рассказом лишь о некоторых
из них.
Большие и ответственные задачи поставлены пар-
тией и правительством перед нашими кулинарами. Каж-
дый год в одном лишь Ленинграде открывается свыше
100 новых предприятий общественного питания. В сред-
нем более 1 миллиона 300 тысяч ленинградцев пользу-
ются ежедневно услугами столовых, кафе, магазинов ку-
линарии и полуфабрикатов. Это число будет из года
в год возрастать.
Естественно, что очень большое значение имеет к а-
ч е с т в о работы предприятий общественного питания.
Оно должно непрерывно улучшаться. Что же делается
для этого?
В Главном управлении общественного питания Ле-
нинграда нас познакомили с тем, как выполняют ленин-
градские кулинары задачи, связанные с претворением
в жизнь решений XXV съезда КПСС и плана десятой
210
пятилетки, с перспективой дальнейшего развития обще-
ственного питания в Ленинграде.
Уже сейчас основой многих блюд, приготовляемых
в столовых, являются полуфабрикаты. В ближайшем
будущем они будут внедряться еще шире. Специальные
комбинаты станут поставлять в столовые и магазины
мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Продукция
этих комбинатов будет ежедневно исчисляться тоннами.
Широкое развитие в Ленинграде получило школь-
ное питание. Не случайно именно наш город был вы-
бран для проведения в нем в 1976 году всесоюзного со-
вещания по этому вопросу. Заместители министров тор-
говли и просвещения СССР, всех союзных республик
знакомились с опытом ленинградцев, сумевших в широ-
ком масштабе организовать школьное питание. Им поль-
зуется сейчас 91 процент ленинградских учащихся, при-
чем более 60 процентов получают его по абонементам.
Школьное питание будет и дальше развиваться и
совершенствоваться. В столовых школ и профессиональ-
но-технических училищ появятся механизированные ли-
нии раздач готовых блюд, точно такие, какие оборудуют-
ся в столовых промышленных предприятий, ускоряю-
щие отпуск завтраков и обедов.
Студенты получат льготное питание. При стоимости
обеда 60 копеек студент заплатит за него всего лишь 30
копеек. Остальная сумма будет оплачиваться из фонда
стипендий.
Ближайшее будущее общественного питания Ленин-
града — это и еще более широкое внедрение комплекс-
ных обедов, и перевод столовых на работу по недель-
ным, двухнедельным и даже месячным меню (причем ни
один день не повторяет при этом другой), и применение
замороженных блюд, блюд высокой степени готовности.
Дальнейшее развитие получит сеть специализирован-
ных предприятий — пельменных, блинных, бульонных,
чебуречных, молочных, рыбных. После введения в строй
поточной линии по производству замороженных варени-
ков откроются в Ленинграде и вареничные.
Ежегодно предприятия общественного питания Ле-
нинграда получают более 5 тысяч единиц нового обору-
дования — механического, холодильного, теплового. Осо-
бенно много будет установлено автоматов по отпуску
горячих блюд и кулинарных изделий. Продолжится ра-
бота по организации комбинатов общественного пита-
211
ния на промышленных предприятиях. Такие комбинаты
уже есть в объединениях «Металлический завод», «Свет-
лана», Оптико-механическом имени В. И. Ленина. На
очереди — «Красный треугольник» и «Кировский завод».
Сейчас в объединении «Кировский завод» 19 столовых,
а будет один большой, мощный комбинат обществен-
ного питания.
В Ленинградском институте советской торговли име-
ни Ф. Энгельса наряду с учебной работой ведется и на-
учная. Ученые решают проблемы, связанные с развити-
ем и улучшением общественного питания. В их планах—
составление меню для учащихся ПТУ, для рабочих, за-
нятых на тяжелых работах, дальнейшая разработка
диетического питания.
Продолжится в широких масштабах подготовка но-
вых кадров поваров, кондитеров. В Ульянке строится
здание, где разместится двухгодичная школа официан-
тов и метрдотелей.
Вот мы и заглянули с вами в ближайшее будущее об-
щественного питания Ленинграда. А пока... Пока завтра,
а быть может и сегодня, вы снова, как обычно, придете
в свою столовую. И мы надеемся, что вы уже несколько
другими глазами посмотрите на тех, кто приготовил для
вас обед,— на людей в белых куртках и передниках.
Да, их незаметная для посторонних работа тоже'полна
романтики, той самой, которую мы называем романти-
кой будней. Труд этих людей, как и всякий другой, до-
стоин уважения. И пусть в ответ на слова: «Кушайте,
пожалуйста!» из ваших уст всегда звучит: «Спасибо!»
А теперь, дорогие читатели, мы хотим предложить
вашему вниманию рецептуру некоторых блюд, входя-
щих в меню ленинградских ресторанов. Они выбраны
для вас при участии главного кулинара Ленинграда
Г. Г. Шмаковой. Блюда эти несложны в приготовлении.
Раскладка дается в граммах из расчета на одну порцию.
Винегрет с мясным набором. Приготовить овощной винегрет,
положить в него нарезанные кубиками мясные продукты, все пере-
мешать. Оформить (украсить) дольками яйца, зеленым луком и мо-
ченой брусникой.
Винегрет овощной—125, говядина отварная — 20, ветчина — 20,
гусь (мякоть)—20, пол-яйца, лук зеленый —15, брусника моче-
ная—30.
Салат крестьянский. Отварить картофель, почищенные соленые
огурцы нарезать пластиками. Рыбу отварить и отобрать от костей.
Картофель, часть соленых огурцов, рыбу, репчатый лук, часть зеле-
212
ного лука перемешать и заправить солью и растительным маслом.
Положить в салатник горкою. Оформить оставшимся зеленым лу-
ком и соленым огурцом.
Картофель — 90, рыба — 90, масло растительное — 50, огурцы
соленые—100, лук зеленый — 20, лук репчатый — 50.
Помидоры фаршированные. У помидоров срезать верхнюю
часть, вынуть середину, зафаршировать салатом. Украсить срезан-
ной частью помидора («крышечкой») и зеленью.
Помидоры — 60, креветки — 20, огурец свежий — 20, рис отва-
ренный— 20, лук репчатый — 10, яйцо вареное — 30, зелень—10,
майонез — 10.
Рыба под майонезом. Подготовить рыбное желе, часть его со-
единить с майонезом. В формочки подлить прозрачное желе, нане-
сти рисунок из овощей, который залить подготовленным майонезом
с желе, охладить, уложить отваренное и охлажденное чистое филе
рыбы. Залить оставшимся майонезом с желе и охладить. Вынутая
из формочек рыба гарнируется овощами и оформляется зеленью.
Рыба —76, желе рыбное—10, желе с майонезом — 30, морковь,
перец фаршированный, зелень — по 5.
Гарнир: салат, огурцы, помидоры, маслины, петрушка — 50.
Креветки с рисом. Вареные креветки очищают от панциря, на-
резают на кусочки, смешивают с рубленым обжаренным луком, до-
бавляют соль, перец. Приготовляют рассыпчатый рис и смешивают
его с тертым сыром. При подаче на тарелку кладут рис, сверху укла-
дывают креветки, поливают томатным соусом и посыпают зеленью.
Креветки — 40, маргарин сливочный — 20, лук репчатый — 32,
рис — 50, бульон или вода — 100, сыр — 15, соус — 50.
Щи деревенские. Из свинины и костей приготовить бульон, про-
цедить, добавить квашеную капусту, мелко шинкованную морковь,
лук репчатый спассерованный. Перед едой добавляют чеснок, рас-
сыпчатую гречневую кашу, которую варят отдельно, и сметану.
Подают в горшочках со свининой. Хорошо есть щи деревянной
ложкой.
Свинина — 78, кости—100, капуста квашеная—125, морковь —
10, лук репчатый—18, петрушка — 6, масло сливочное — 20, чес-
нок — 3, сметана — 25, каша гречневая — 70.
Рассольник ленинградский с индейкой и ватрушкой. Пригото-
вить бульон и заложить в него последовательно распаренную пер-
ловую крупу, картофель, обработанные и припущенные огурцы,
поджаренные коренья и помидоры. Подавать рассольник с кусочками
индейки и со сметаной, посыпав укропом. К рассольнику предла-
гается ватрушка с творогом, выпеченная из дрожжевого теста.
Кости —2125, картофель — 75, лук репчатый — 18, крупа пер-
ловая—5, огурцы соленые —25, морковь очищенная — 15, помидо-
ры свежие—18, петрушка, укроп — 10, индейка — 72, сметана—15,
Лапша грибная с курицей. Приготавливают прозрачный кури-
ный бульон. Грибы (сухие) замачивают в воде и отваривают от-
дельно. Делают домашнюю лапшу. Грибы шинкуют тонкой' солом-
кой по форме лапши. Готовый бульон заправляют грибами и отва-
ренной лапшой.
Курица—107, кости —300, яйцо сырое (для осветления бульо-
на)—7, морковь — 4, лук репчатый —4, грибы сухие—10, лапша
домашняя—100 (мука высшего сорта — 35, яйцо сырое—10,
вода — 7, соль— 1).
213
Печенка по-строгановски. Печенку нарезают брусочками, посы*
пают солью, перцем и быстро обжаривают до образования корочки.
Затем кладут на сковородку, заливают сметанным соусом с луком,
добавляют томат-пюре, соус «Южный» и доводят до кипения.
(Можно приготовлять и без томата). При подаче посыпают зеленью.
Печенка говяжья—115, сало топленое—10, соус сметанный
с луком — 75, томат-пюре — 8, соус «Южный» — 4.
Гарнир: картофельное пюре или обжаренный отварной карто-
фель—150, зелень.
Тыква маринованная (рекомендуется рестораном «Невский»).
В уксус добавить воду, соль, сахар, пряности и прокипятить. В по-
лученный маринад положить очищенную тыкву, нарезанную куби-
ками (12—15 мм), и варить до мягкости. Выдержать тыкву в хо-
лодном месте в течение 5—6 часов. Подавать в холодном виде.
Тыква — 600, уксус 6%-ный — 300, сахар — 80, соль — 8, кори-
ца—0,3, гвоздика — 0,1, перец душистый —0,1, лавровый лист —0,1,
вода — 150.
Блины гурьевские. Желток растереть с сахаром и солью, всы-
пать муку и осторожно ввести взбитые белки и сливки. Все переме-
шать и выпечь пять блинов на порцию. На порционную сковородку,
смазанную маслом, положить блин, сверху блина — нарезанные пла-
стиками консервированные фрукты, на него — другой блин и т. д.
Верхний блин посыпать толчеными обжаренными орехами.
Мука — 90, сливки — 120, пол-яйца, сахар — 5, соль — 2, масло
топленое—10, фрукты консервированные—130, орехи — 20.
Славянское сладкое. Натереть тарелку черствого черного хлеба,
перемешать с сахаром и тертой лимонной цедрой. Взять сливки
с сахаром, разбавленные молоком. Положить на блюдо слой тертого
хлеба, окропить лимонным соком, затем полить сливками. И так
несколько раз. Верхний слой также полить сливками и посыпать
тертыми орехами. Продержав несколько часов этот своеобразный
«торт» в холодном месте, его гарнируют вареньем и подают к столу.
Черный хлеб — 100, сахарный песок — 20, долька-две лимона,
сливки — 50, варенье — 80, орехи — 50, молоко — 200.
Чернослив со взбитыми сливками. Чернослив перебрать, про-
мыть, залить кипятком так, чтобы он только покрыл ягоды, и при-
пустить до готовности. Вынув из чернослива косточки, протереть
его, добавить сахар и на слабом огне проварить 3—5 минут. Охлаж-
денное пюре положить горкой в вазочки, а сверху покрыть взби-
тыми сливками и украсить целой ягодкой чернослива.
Чернослив — 140, сахар—10, сливки взбитые — 50.
Десерт медовый. Свеклу очистить и парить в глиняном гор-
шочке с добавлением сахарного песка. Отдельно парить тыкву.
Яблоки тоже парить отдельно. Затем все протереть через сито.
Остудить. Перед подачей на стол полить медом.
Свекла — 105, тыква — 129, яблоки —90, сахарный песок — 20,
мед — 50.
Напиток «Северный». Клюкву, протертую с сахаром, соединить
с сиропом и развести водой. Заправить вином «Кагор» и лимонной
кислотой.
Клюква протертая с сахаром — 30, сироп (вишневый, клубнич-
ный или другой промышленного производства) — 30, вино «Ка-
гор»— 10, лимонная кислота — 0,5, вода — 180.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие , ? s ........ .
В СТРАНЕ КУЛИНАРИЯ.................
Ремесло или искусство?.........
Там, где обучают поваров .....
В заводской столовой .......
Тарелка блокадного супа .....
От «Медведя» до «Оленя» .....
Кулинарный детектив .......
Мука, сахар... и фантазия.....
«Словарь поваренный, приспешничий ..»
Маленький рассказ о большом будущем
Официант — значит «обслуживающий»
500 Светлан и чашка кофе......
О ТЕХ, КТО ВАС ОБСЛУЖИВАЕТ . . .
Аварийный случай............
Они с «Металлического» ......
Наставник
Обед под землей .........
Творчество ...........
На полюсе и в тропиках ......
Семейный герб Сударушкиных . . .
Художник......................
Золотая медаль .........
КУХОННЫЙ БОГ.......................
Послесловие , . ........ • •
3
5
5
22
33
44
55
69
85
93
102
108
121
128
128
133
140
147
152
157
161
‘ 166
174
180
210
>
Матвей Наумович
Медведев
СТРАНА КУЛИНАРИЯ
Редактор В. С. Пархоменко
Художник В. В. Воронова
Художественный редактор И. 3. Семенцов
Технический редактор А. В. Семенова
Корректор В. М. Альфимова
И Б № 445
Сдано в набор 10/XI 1976 г. Подписано к печати 15/11 1977 г. М-23548.
Формат 84ХЮ8’/з2. Бумага тип. № 2. Усл. печ. л. 11,34. Уч.-изд. л. 11,93.
Тираж 100 000 экз. Заказ № 846. Цена 44 коп.
Леьиздат, 191023. Ленинград, Фонтанка, 59. Ордена Трудового Красного
Знамени типография им. Володарского Лениздата, 191023, Ленинград, Фон-
танка, 57