Л. Ф. ЗАХАРОВА, Е. И. ТОЛЧИНСКАЯ
ПУТЕШЕСТВИЕ
В
СТРАНУ
КУЛИНАРИЮ
Л. Ф. ЗАХАРОВА, Е. И. ТОЛЧИНСКАЯ
ПУТЕШЕСТВИЕ
В
СТРАНУ
КУЛИНАРИЮ
Второе издание
Кишинев «Тимпул» 1987
ПРЕДИСЛОВИЕ
В таинственной стране, называемой Кулинарией, насчитываются
сотни тысяч рецептов блюд, приготовление которых всегда счита-
лось высоким искусством.
Предание гласит, что в греческом городе Паросе когда-то стояла
величественная скульптура: лекарь Эскулап, восседая на троне, дер-
жит в левой руке жезл, перевитый змеей, олицетворявшей Мудрость.
Рядом, опершись ему на плечо, стоят Гиджея (Гигиена) и Кулина
(Кулинария).
В ^грм памятнике воплощена древнейшая мечта человечества —
излечивать болезни с помощью медицины и кулинарного искусства.
Что ели и пили наши далекие предки, почему блюда называются
так, а не иначе, когда и где впервые было создано то или иное
кушанье? Обо всем этом мы знаем удивительно мало. Ушли из на-
шего быта многие питательные и вкусные блюда. Кто сегодня знает
вкус пряного медового кваса, горячего ароматного сбитня, холодной
ботвиньи?
А многие ли понимают, почему с иным человеком «каши не сва-
ришь»? И кто знает, почему пожарские котлеты называются именно
пожарскими и откуда пошло название, скажем, калача?
Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, про-
шла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец,
превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя
достижения современной науки.
Настоящая книга познакомит читателей с историей и некоторыми
легендами, связанными с созданием многих блюд, расскажет, как
готовили то или иное кушанье в старину и как его готовят в наши дни.
При работе над данной книгой были использованы материалы,
опубликованные в журналах, периодической печати, старинные и совре-
менные рецепты, а такЯсе многолетний опыт авторов в преподавании
предмета «кулинария». Надеемся, что книга поможет хозяйкам раз-
нообразить домашнее меню, обогатить его новыми блюдами.
Набор приведенных в рецептах продуктов рассчитан на 4 порции.
3

БЛЮДА
ИЗ
ОВОЩЕЙ
Первой пищей наших далеких предков несомненно были
растения во всем их многообразии—от съедобных корней
до съедобных плодов и семян. Они были доступнее всего —
их не надо было добывать с помощью оружия, как мясо, они
не требовали тепловой обработки. Это были готовые дары
природы, не только вкусные, но подчас и лечебные. Вероятно,
поэтому со временем человек стал культивировать многие
виды овощных растений, а кое-что даже привозить на родину
из далеких стран. Так было, например, и с картофелем.
Название этого овоща, заимствованное из немецкого языка,
восходит через итальянское слово «трюфель» к латинскому
«терратубер» — «земляная шишка».
В Западной Европе первыми освоили новую культуру шве-
ды и ирландцы, после них немцы, англичане, затем францу-
зы, позже итальянцы и испанцы. Кстати, с историей картофе-
ля связано много забавных былей и небылиц. Рассказывают,
например, что в Англию его из Америки привез в XVI веке
некий английский адмирал. Дома он решил угостить заморским
овощем друзей, а повар по незнанию поджарил на мас-
ле не клубни, а ботву. Гости нашли блюдо отвратительным.
Рассерженный адмирал распорядился сжечь кусты уже поса-
женного им растения. Приказ выполнили, а вскоре в золе об-
наружили испекшиеся клубни. Попробовали — всем понрави-
лось. С тех пор якобы и стал распространяться картофель
в Англии.
Пропагандистом этой культуры во Франции в начале XVIII
века считают аптекаря Пармантье. Принесенные им в королев-
ский дворец цветы этого растения вызвали бурю восторгов.
Сам король стал носить их у себя на груди, королева украшала
ими прическу. А искусно приготовленные клубни картофеля
настолько пришлись по вкусу, что король распорядился по-
давать ему это блюдо ежедневно. Придворные последовали
его примеру. А вот крестьян пришлось приучать к новой куль-
туре хитростью. Делали это так. Когда картофель на посадках,
сделанных Пармантье, созревал, около него ставили охрану,
5
однако на ночь стражу убирали. Крестьяне, думая, что охра-
няют что-то очень ценное, ночью тайком выкапывали клубни,
варили и ели их, а позже стали сажать их и на своих огородах.
В России картофель приживался с огромными трудностями.
Крестьяне считали грехом употребление в пищу завезенных
невесть откуда «чертовых яблок» и даже под страхом каторги
отказывались их разводить. В XIX веке на севере России, в При-
уралье и б Поволжье даже вспыхивали так называемые «кар-
тофельные бунты», вызванные насильственным введением
посадки этого овоща. И прошло немало времени, прежде чем
в народе поняли, что картофель вкусен и очень питателен.
Он отличается высоким содержанием крахмала. В нем есть
необходимые человеку витамины С, Bi, В2, РР, К, соли кальция,
железа, йода, серы.
Капуста же, судя по археологическим находкам, использо-
валась первобытными людьми уже в каменном и бронзовом
веках.
В Египте ее возделывали еще в VI веке до нашей эры. Ее
культивировали древние греки и римляне. Последние выра-
щивали даже брокколи — изысканную спаржевую капусту. Из-
древле была известна кочанная капуста и на Руси. Название
этого овоща было заимствовано из латинского языка от слова
«капуциум» — «кочан капусты», которое в свою очередь про-
исходит от слова «капут»\— «голова».
О капусте, как о чем-то самом обыкновенном, упоми-
нается и в древнейших русских письменных памятниках — в
Смоленских уставных грамотах 1150 года и еще раньше в
«Изборнике» Святослава. А уже в «Домострое» (XVI век) да-
ется подробное описание, как вырастить капусту, как лучше
уберечь ее от порчи и на что с пользой употреблять.
Русская кухня немыслима без этого овоща. В старину он
вместе с рыбой во время длительных постов составлял одно
из нескоромных блюд. Не зря на Руси бытовала поговорка
«Капуста не пуста, сама летит в уста».
В свежей, хорошего качества белокочанной капусте столько
же витамина С, сколько в апельсинах и лимонах, а в красно-
кочанной и цветной — вдвое больше. Содержащаяся в капусте
кислота задерживает превращение в организме углеводов в
жир, препятствуя тем самым увеличению веса.
Уже четыре тысячи лет употребляется в пищу один бога-
тый витаминами В, РР и каротином, незаменимый и в наши дни
овощ — морковь. В старину ее считали лакомством гномов —
сказочных лесных человечков.
Существовало поверье: если отвезешь в лес вечером миску
с пареной морковью — утром на этом месте найдешь слиток
золота. Ночью гномы съедят морковь и щедро заплатят за
любимое кушанье. Доверчивые люди носили в лес миски с
морковью, но золото, увы, не находили.
Слово «морковь» общеславянского происхождения, имеет
6
соответствия и в некоторых индоевропейских языках. Совре-
менная форма восходит к старославянскому слову «мъркы».
Морковь как культура создавалась в течение многих столе**
тий. Сегодня существует множество сортов, различных по вку-
су, форме, окраске и размеру—от самой маленькой, каро-
тели, до метровой китайской, японской.
Родиной свеклы многие ученые считают древний Вавилон.
Однако название этого овоща пришло к нам из греческого
языка — от слова «сеуклон».
Свекла у древних персов считалась символом ссор, раз-
дора и сплетен. Кто хотел насолить сопернику или недругу,
тайно подбрасывал ему в дом ветвистую дикорастущую
свеклу.
Забавный обычай был в седой древности и у саксов. При-
едет, бывало, жених к родным невесты свататься, и если
угостят его киселем — значит рады, как другу, а если под-
несут вареную свеклу — лучше убираться восвояси.
А греки, наоборот, очень ценили этот овощ. Даже благо-
дарственные приношения делали в виде серебряной свеклы.
Свекла отличается высоким содержанием сахара (до 80%).
В ней есть также яблочная и щавелевая кислоты, соли кальция,
марганца и калия, а также железо.
С красным стручковым перцем европейцы впервые позна-
комились в 1494 году. Сопровождавший Колумба корабель-
ный врач Ханка обратил внимание, что обитатели новой части
света приправляют пищу пряностью, которую называют «аги».
Это и был красный стручковый перец. Жители Южной Аме-
рики еще в XIV веке использовали его как приправу, а с XV ве-
ка стали культивировать.
Вернувшись домой, Ханка преподнес испанской королеве
Изабелле семена экзотического растения.
Спустя примерно четыре десятилетия испанцам довелось
познакомиться и с отнюдь не кулинарным свойством этого
растения. В 1532 году в долине реки Ориноко, оказывая силь-
ное сопротивление испанским завоевателям, индейцы провели
первую в истдрии... газовую атаку. Они несли жаровни и
непрерывно бросали на тлеющие угли какой-то красный по-
рошок. Ветер нес на солдат едкий белый дым, вызывающий
мучительный кашель. Оказалось, что индейцы применили
«удушливый газ» из... измельченного красного перца.
Испанцы быстро оценили это удивительное растение и в
середине XVI века стали возделывать его у себя на родине.
Отсюда оно попало в Италию, а затем и в другие европейские
страны. Недаром красный стручковый перец и поныне называют
«испанским».
Особенно понравился красный перец венграм — по сути он
стал их национальной пряностью. Венгры полушутя, полусерьез-
но говорят: «Кто вспоминает о Венгрии, тот вспоминает и о
паприке». Это название красного молотого перца водило в
языки многих народов.
7
В России красный перец стал известен с XVI века, о чем
упоминается в рукописном «Травнике» того времени, но по
достоинству оценили его много позже.
Есть четыре вида перца: черный, душистый, белый и крас-
ный. Последний отличается от всех других тем, что произ-
растает в странах не только с тропическим, но и с умеренным
климатом и употребляется не только как пряность, но и как
полезный овощ.
Красным молотым перцем сдабривают праздничные салаты
(исключая сладкие), мясные и рыбные блюда, используют
его и при консервировании овощей. Его плоды богаты вита-
минами С, Р и В.
Первых европейцев, вступивших на берег Южной Америки,
среди прочих заморских диковинок поразили растущие на
маленьких кустиках ярко-красные «яблоки». Местные жители
выращивали их для пищи с незапамятных времен и называли
«томатом»—отсюда и русское название «томаты».
Завезенной в Европу диковинкой раньше других заинтере-
совались французы и итальянцы — они-то и переименовали
растение в «помид-аро» (золотые яблоки).
Однако как овощную культуру томаты-помидоры стали
использовать не сразу. Их считали ядовитыми. Поэтому долгое
время во Франции и Италии они служили только декоратив-
ным украшением беседок, в Германии — красовались в горш-
ках среди комнатных растений, а в Англии и России — выра-
щивались в оранжереях среди экзотических цветов.
Одними из первых превратили декоративное растение в
пищу португальцы и итальянцы. Их примеру последовали дру-
гие европейцы — и с тех пор помидоры нашли широкое при-
менение в кухне всех народов. И это не удивительно — в
плодах растения вместо ожидаемого яда обнаружилось вели-
кое множество витаминов: С, РР, К, лимонная и яблочная
кислоты, сахара.
Зайдите в гости в любую семью зимой или весной, летом
или осенью, и на стол непременно поставит огурцы или
какую-нибудь закуску с огурцами: салат, винегрет. И такое
впечатление, будто и не было такого времени, когда в России
садились за стол без этого овоща.
Родина огурцов — Индия. Там они и поныне встречаются
в диком виде. Из Индии огурцы распространились в страны
Ближнего Востока и одно время считались изысканной пищей.
В Турции даже живет такая старинная легенда (а, возможно,
и быль): в далекие времена, когда огурцы только-только на-
чинали появляться в стране, жестокий и жадный султан Маго-
мет Второй приказал однажды вспороть животы семи своим
придворным, дабы узнать, кто съел один из присланных ему
в подарок огури^з.
В Россию этот овощ попал из Греции. Из греческого язы-
ка заимствовано и его название, которое означало «неспелый,
8
несозревший». В плодах растения содержатся каротин, вита-
мин С, фосфор, калий, железо.
В глубокую древность уходят предания о горохе. Слово
«горох» восходит к общеславянскому языку и буквально озна-
чает «тертый».
На Руси существовала такая легеда. В старину, расселяясь
по земле, кочуя из одного места в другое, люди ^часто испы-
тывали тяжелые беды и лишения. Чтобы как-то помочь идущим
вслед, шедшие впереди оставляли разного рода памятки. Так
они бросали по обочинам дороги зерна гороха, а те быстро
давали всходы и, созревая, сйасали немало переселенцев от
голодной гибели. Не зря, видноь говорилось встарь: «Рас-
сыпался горох на четырнадцать дорог». Плоды этого расте-
ния богаты крахмалом, жирами, витаминами А, В|, В^, РР, С.
Лук с незапамятных времен возделывали трудолюбивые
египетские крестьяне — феллахи. Жрецы объявили лук свя-
щенным растением и не употребляли в пищу (скромная лу-
ковица своей формой напоминала Луну, которая считалась
символом вечности), но простому люду лук служил добрым
подспорьем в скудной пище. Это растение, как замечательный
стимулятор работоспособности, по приказу фараона ежед-
невно получали строители пирамиды Хеопса.
И все же лук — эта обычная пища бедняков — был свя-
щенным и для них. При спорах и тяжбах в знак доказательства
своей правоты древний египтянин клал перед собой пригорш-
ню лука и торжественно клялся на ней. И горе ждало нечестив-
ца, вздумавшего съесть лук, на котором он клялся. Его сочли
бы клятвопреступником.
В древней Греции среди даров, приносимых богам, особен-
но ценным считалась красивая луковица. Добывший ее счастли-
вец награждался, как победитель.
Полководец Ксенофонт приписывал луку способность вы-
зывать мощный прилив сил и обязал своих воинов употреблять
его в пищу ежедневно.
Луковица была первым наглядным пособием при изучении
астрономии. Древние ученые, разрезая ее поперек, объясняли
на ней своим ученикам строение Вселенной, состоящей, как то-
гда утверждали, из нескольких сфер-оболочек, окружающих Землю.
В средние века считали, что луковица обладает чудодей-
ственным свойством предохранять от стрел, ударов мечей и
алебард. Рыцари носили ее на груди под латами, как талисман.
А прикрепленный к шлему цветок лука означал вызов сопер-
ника на борьбу до последнего вздоха.
В Швейцарии до сих пор 1 марта в память об истори-
ческой победе над саксами в 640 году к головным уборам
прикалывают букетики из цветов лука.
Во все времена все народы приписывали луку необыкно-
венные лечебные свойства. «Лук, в твоих объятиях проходит
всякая болезнь» — гласит восточная пословица, «Лук от семи
недуг» — говорили на Руси.
о
В средние века врачи утверждали, что даже запах лука
предохраняет от заболеваний. Действительно, в летучих ве-
ществах, содержащихся р луке, большой процент фитонцидов,
которые губительно действуют на гнилостные и болезнетвор-
ные микробы. Достаточно в течение трех минут пожевать лук,
чтобы убить во рту все бактерии. Лук содержит витамины С,
В, РР, каротин, сахар, белки, эфирное масло.
Название этого растения пришло к нам как общеславян-
ское заимствование из германского языка.
Название «чеснок» почти одинаково звучит во многих славян-
ских языках. Первоначально оно означало «расщепленный на
дольки лук». И так же как лук на протяжении многих тысяче-
летий чеснок пользовался исключительной популярностью у
многих народов. Он обожествлялся в Древнем Египте. А рим-
ские легионеры даже носили его на груди как талисман.
Афганцы были уверены, что чеснок является лучшим сред-
ством от усталости и способен возбуждать энергию. Великий
древнегреческий врач Гиппократ широко и успешно применял
чеснок, а также чеснок с медом для лечения легочных забо-
леваний. «Отец комедии», древнегреческий поэт-комедиограф
Аристофан воспевал чеснок как средство, поддерживающее у
людей мужество. А в I веке нашей эры древнеримский врач
Диоскорид первым указал на глистогонные свойства чеснока.
Гениальный врач, философ и поэт Абу Али Ибн Сина,
известный в Европе под именем Авиценна, считал, что чеснок
является териаком (универсальным противоядием) и обладает
высокими бактерицидными свойствами. Он советовал: «Очень
мутную воду надо заесть чесноком», так как он «устраняет
испорченность разной воды». Путешественникам Авиценна
рекомендовал чеснок как «самое лучшее средство при катарах
от холодной погоды».
В средние века врачи считали, что чеснок может предо-
хранить людей от чумы — этой страшной «черной смерти».
Знаменитый датский ученый Каспар Бартолин рекомендовал
применять его при некоторых заболеваниях почек.
И сегодня применение чеснока в различных странах весь-
ма разнообразно: в Индии, например, он рекомендуется для
лечения бронхиальной астмы, в Германии — туберкулеза и ки-
шечных заболеваний, во Франции — гриппа, в Англии — за-
болевания почек. В Италии и Испании чеснок успешно исполь-
зуют против гнилостных процессов в кишечнике. Луковица
чеснока содержит полисахариды, белки, витамин С, эфирное
масло.
В России издавна чеснок, как и лук, считался прекрасным
средством от «семи недуг», поэтому всегда пользовался боль-
шим спросом.
В мае—июле на пойменных лугах, в долинах рек розове-
ют шаровидные зонтики созвездий дикого лука — скороды
или резанца. Их тонкие светло-зеленые блестящие листья-
перья отрастают за лето по нескольку раз.
10
На песчаной почве, на лугах или на каменистых склонах
попадается лук угластый или мышиный чеснок. А в тенистых
лесах можно найти так называемый медвежий лук или черем-
шу.
Из черемши в Сибири варят щи, готовят начинку для пиро-
гов. Ее квасят на зиму и едят в сыром виде.
В горах Тянь-Шаня растет так много дикого лука, что ки-
тайцы назвали их Дзунг-Линь — «луковые горы». В Средней
Азии на Ферганском хребте есть «луковая гора» Суган-Таш.
Около Семипалатинска целый район назван Калбинским (от
слова «калба» — «дикий чеснок»).
Любопытна история и трех растений, которые ныне ис-
пользуют для ароматизации и витаминизации пищи,— сель-
дерея, петрушки и укропа.
Листьями сельдерея (в русский язык это название пришло
через немецкий и латинский из греческого) древние греки
украшали комнаты в дни праздников. Венки из листьев сель-
дерея надевали победителям на спортивных состязаниях. Ва-
реные корни применяли при обмораживании, а масло из семян
рекомендовали для улучшения пищеварения.
Петрушка (по-гречески «горный сельдерей») в Древнем
Египте, а затем и в Греции, являлась символом горя. Венки
из нее надевали на. голову в знак печали.
Укроп (в современном значении это собственно русское
слово, происхождение которого неясно) в древности счита-
ли красивым растением, а его «кухонный» запах — не уступаю-
щим аромату роз. Им украшали букеты цветов.
Прошли века... вкусы у людей изменились, стало иным и
употребление этих растений. Сегодня петрушка, укроп и сель-
дерей широко применяются в кулинарии. Молодую зелень
используют как вкусовую ароматическую приправу к горячим
и холодным блюдам, солят и сушат. Отцветшие растения при-
меняют при консервировании овощей. Кроме того, плоды,
корни и листья петрушки применяют как мочегонное средство
при водянке, отеках, при камнях в почках. Свежие листья
прикладывают к местам укусов комаров, пчел, ос. Отвары и
настои плодов укропа употребляют для улучшения аппетита,
как успокаивающее средство при бессоннице, судорогах, ко-
ликах. Настой листьев и стеблей применяют в начальной ста-
дии гипертонической болезни. В народной медицине некоторых
стран используется как лекарственное растение и сельдерей
Корнеплоды и листья петрушки, укропа и сельдерея содержат
витамин С, каротин, эфирное масло.
Пожалуй, одной из самых легких и хорошо возбуждающих
аппетит закусок является салат. Происхождение названия это-
го блюда толкуют по-разному. Одни считают, что в основе его
лежит главная, хоть и не единственная приправа салата — соль,
другие — что блюдо названо так по названию огородного
11
растения (зеленого салата), листья которого употребляют в
пищу в сыром виде.
Слово «салат» в XVIII веке было заимствовано из фран-
цузского языка, куда в свою очередь попало из итальянского
и означает «соленая» (зелень).
Европейские кухни знают великое множество салатов. Их
можно готовить практически из любых овощей. Предлагаем
несколько рецептов овощных салатов.
1.	Русский салат
1 редька, 2 корня моркови, 1 корень петрушки, 1 яблоко,
1/4 кочана капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст.
ложка винного уксуса, сахар, соль, черный молотый перец,
зелень укропа и петрушки.
Редьку, морковь, корень петрушки, яблоко очистить, по-
мыть, протереть на крупной терке; капусту нашинковать. Ово-
щи смешать, посолить, поперчить, полить уксусом и раститель-
ным маслом, хорошо перемешать. Готовый салат положить в
салатник и украсить веточками укропа и петрушки.
2.	Салат летний
4 огурца, 4 помидора, 1 сладкий перец, 1 луковица, 3 ст.
ложки сметаны или майонеза (или 2 ст. ложки раститель-
ного масла и 1 ст. ложка уксуса), соль, черный молотый пе-
рец, зелень петрушки и укропа.
Овощи почистить, помыть. Огурцы очистить от кожицы, из
перца удалить семена. Помидоры и огурцы нарезать кружоч-
ками, лук и перец — тонкой соломкой. Овощи смешать, по-
ложить в салатник, посолить, поперчить, полить сметаной или
майонезом (или растительным маслом и уксусом).
При подаче посыпать мелкорубленой зеленью.
3.	Салат из белокочанной капусты
1/2 кочана капусты, 1—2 луковицы, 1—2 корня моркови,
1 ч. ложка винного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка
растительного масла, соль. _
Обработанную капусту мелко нашинковать, добавить соль и
перетереть. Затем добавить нарезанный соломкой лук, натер-
тую морковь, уксус, сахар, растительное масло и хорошо пе-
ремешать.
Готовый салат можно посыпать мелкорубленой зеленью
петрушки и укропа.
4.	Салат картофельный с грибами
6 клубней картофеля, 6 белых грибов, 1 пучок зеленого лу-
ка, 2 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, соль, черный
молотый перец, зелень укропа и петрушки.
Картофель отварить в кожуре, слив отвар, охладить, очис-
тить и нарезать мелкими кубиками. Грибы перебрать, по-
чистить, хорошенько промыть, отварить в подсоленной воде
(добавив немного уксуса, чтобы не потемнели), откинуть на
12
дуршлаг, чтобы стекла вода, и нашинковать соломкой. Зеле-
ный лук помыть, почистить, мелко нарезать. Яйца сварить
вкрутую и измельчить. Подготовленные продукты положить
в салатник, посолить, поперчить, заправить растительным мас-
лом, перемешать, посыпать мелкорубленой зеленью укропа
и петрушки.
При подаче украсить дольками овощей, входящих в салат.
5.	Салат из свежих огурцов
3 огурца, 2 яйца, 1 луковица или '/2 пучка зеленого лука,
4 ст. ложки сметаны или 2 ст. ложки растительного масла.
Молодые огурцы хорошо помыть, старые — еще и очистить
от кожицы, нарезать кружочками или ломтиками, красиво уло-
жить на тарелку, рядом положить почищенный и помытый
зеленый или нарезанный кружочками репчатый лук, дольки
отваренных вкрутую яиц, полить сметаной или маслом.
Салат можно украсить веточками зелени.
6.	Салат «Дойна»
4 огурца, 4 помидора, 4 стручка сладкого перца, ’/2 пучка
зеленого лука, 4 ломтика брынзы, 4 кусочка сливочного
масла, зелень петрушки.
Овощи помыть, у перца удалить плодоножку и семена.
Целые подготовленные овощи уложить на тарелку, ря-
дом по пожить нарезанные карбовбчным ножом масло и
брынзу.
Украсить веточками зелени.
7.	Салат витаминный
2 помидора, 1 огурец, 1 яблоко, 1 корень моркови, 5 слив
или 10 вишен без косточек, 200 г сметаны, 1 ч. ложка са-
харной пудры или песка, ’/2 лимона, соль, 1 ст. ложка
рубленой зелени укропа и петрушки.
Овощи обработать, яблоко очистить от кожицы и семян,
сливы или вишни—от косточек. Морковь, огурец и яблоко
нарезать соломкой, сливы, вишни, помидоры — дольками. Все
перемешать, добавить соль, сахарную пудру, сок лимона, за-
править сметаной, положить в салатник.
При подаче украсить дольками овощей и зеленью*
8.	Салат зеленый с огурцами
200 г зеленого салата, 4 огурца, 4 ст. ложки салатной заправ-
ки, зелень петрушки и укропа. Для салатной за п р а-
вки: 2 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки растительного
масла, 1 /2 ч. ложки сахара, соль, черный молотый перец.
Листья салата перебрать, промыть, нарезать на 3—4 час-
ти, добавить нарезанные тонкими ломтиками огурцы, полить
салатной заправкой, перемешать, положить в салатник и по-
сыпать мелкорубленой зеленью.
13
Приготовление салатной заправки. Винный уксус Соединить
с растительным маслом, сахаром, солью, черным модотым пер-
цем и хорошо перемешать.
9.	Салат из редиса с яйцом и сметаной
1 лучок белого или красного редиса, 2 яйца, 1 /2 стакана
сметаны, 8 листьев салата, соль, зелень укропа.
Редис помыть (белый очистить от кожицы), нарезать тон-
кими ломтиками, заправить сметаной и солью, перемешать.
Готовый салат положить в салатник на помытые листья
салата, украсить дольками сваренного вкрутую яйца и посыпать
мелкорубленой зеленью укропа.
10.	Салат из зеленого лука со сметаной и яйцом
150—200 г зеленого лука, 1/г стакана сметаны, 2 яйца, 1 ч.
ложка винного уксуса, соль, зелень укропа.
Лук нарезать на кусочки длиной 2—2,5 см, заправить сме-
таной и уксусом, перемешать.
Готовый салат положить в салатник и посыпать мелко-
рубленой зеленью укропа. Сверху положить дольки сварен-
ного вкрутую яйца.
11.	Салат из помидоров и яблок
4 помидора, 2 яблока, 4 листа салата, 4 ст. ложки салатной
заправки, соль, зелень укропа.
Обработанные помидоры и яблоки нарезать кружочками,
вперемежку уложить в салатник помидоры с яблоками, по-
лить салатной заправкой (рецепт 8).
При подаче украсить салатными листьями и посыпать мелко-
рубленой зеленью укропа.
12.	Салат со стручками фасоли
4 помидора, 4 огурца, 200 г стручков фасоли, 4 листа
салата, 2 яйца, 4 ст. ложки салатной заправки или сметаны
с майонезом, соль, черный молотый перец, 1 ст. ложка
измельченной зелени укропа или петрушки.
Стручки фасоли очистить от жилок, помыть, отварить и
косо нарезать на ломтики длиной 2—3 см. Огурцы и поми-
доры помыть, нарезать кружочками. Подготовленные овощи
слоями уложить в салатник на обработанные листья салата,
сверху положить кружочками вкрутую сваренные яйца, по-
солить, полить салатной заправкой (рецепт 8) или сметаной с
майонезом и посыпать мелкорубленой зеленью.
13.	Салат овощной с сельдью
1 сельдь, 2 клубня картофеля, 1 огурец, 1 корень мор-
кови, 1 яблоко, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 4 листа
зеленого салата, 1/г стакана майонеза, 1/г ч. ложки горчи-
цы, 1 ч. ложка винного уксуса, соль, черный молотый пе-
рец, зелень укропа и ретрушки.
Сельдь освободить от кожи и костей, вымочить в холодной
14
кипяченой воде или в охлажденном чае, нарезать ломтиками.
Овощи обработать. Огурец, яблоко, отваренные картофель и
морковь нарезать ломтиками, репчатый лук — соломкой. Под-
готовленные продукты смешать, заправить майонезом, доба-
вить горчицу, соль, перец, уксус по вкусу, положить в салат-
ник на листья салата, придав блюду форму рыбы. По концам
его положить хвост и голову сельди.
Украсить салат кружочками отваренных вкрутую яиц, по-
сыпать мелкорубленой зеленью.
14.	Салат «Весна»
4 клубня картофеля, 100 г стручков фасоли, 1 огурец,
2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого луке, 6—8 реди-
сов, 4 листа зеленого салата, 4 яйца, ’/г стакана сметаны,
2 ст. ложки соусе «Южного», 1 ч. ложка винного уксусе,
1 /2 ч. ложки сахара, соль, черный молотый перец, зелень
петрушки или укропа.
Стручки фасоли и картофель отварить. Все овощи обрабо-
тать, мелко нарезать, заправить сметаной, соусом «Южный»,
уксусом, посолить, поперчить, добавить сахар и перемешать.
Готовое блюдо полошить в салатник на листья салата,
оформить дольками сваренных вкрутую яиц и посыпать мелко-
рубленой зеленью.
15.	Салат из свеклы с хреном
2 свеклы (600—700 г), 2 луковицы, 2 ст. ложки раститель-
ного масла, 1 ст. ложка винного уксусе, 1 ст. ложке тертого
хрена, соль, черный молотый перец, зелень укропе и пет-
рушки.
Свеклу отварить, долив в воду немного уксуса. Вынуть из
отвара, немного охладить ее, очистить от кожицы, нарезать
тонкими ломтиками, соединить с нарезанным кольцами луком,
посолить, поперчить, заправить тертым хреном, уксусом, расти-
тельным маслом и перемешать.
Готовый салат положить на блюдо, посыпать мелкорубле-
ной зеленью.
16.	Салат из овощей
1—2 клубня картофеля, 1 огурец, 1 помидор, 1 ст. ложка
зеленого горошка, 1 /2 головки репчатого луке, 4 ст. ложки
салатной заправки, соль, зелень петрушки и укропа.
Овощи обработать. Отваренный картофель, свежие огурцы
и помидоры нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать,
добавить консервированный зеленый горошек, посолить, пере-
мешать и заправить салатной заправкой.
Готовый салат уложить в салатник и посыпать мелкорубле-
ной зеленью.
17.	Салат из соленых или маринованных грибов
1 банка ('/? л) соленых или маринованных грибов, */2 пучке
15
I
зеленого лука или 2 головки репчатого, 2 ст. ложки расти-
тельного масла, соль, зелень укропа.	/
Соленые или маринованные грибы вынуть из рассола или
маринада, перебрать, нарезать ломтиками. Зеленый или реп-
чатый лук очистить, помыть, нашинковать и соединить с гри-
бами. Заправить растительным маслом, перемешать.
Переложить в салатник и посыпать мелко нарубленной зе-
ленью укропа.
18.	Салат из редьки с обжаренным луком
2—3 редьки, 4 ст. ложки растительного масла, 1—2 луко-
вицы, соль, зелень петрушки и укропа.
Овощи обработать. Лук нарезать соломкой, обжарить на расти-
тельном масле до золотистого цвета, соединить с натертой
редькой, посолить, перемешать.
Готовое блюдо переложить в салатник, посыпать зеленью.
19.	Салат овощной
3—4 клубня молодого картофеля, 1 огурец, 1—2 помидо-
ра, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 ст.
ложки зеленого консервированного горошка, 1 яблоко,
4 ст. ложки сметаны, соль, черный молотый перец, зелень
петрушки и укропа.
Овощи и яблоко обработать. Нарезать ломтиками (карто-
фель предварительно ртварить, почистить), соединить с кон-
сервированным зеленым горошком, мелко нарезанным лу-
ком, добавить соль,, перец по вкусу, сметану, перемешать.
Салат уложить в салатник, сверху положить дольки отва-
ренных вкрутую яиц, украсить зеленью.
20.	Салат зимний
3—4 клубня картофеля, 1 соленый огурец, 1 луковица,
1 корень моркови, 2 ст. ложки зеленого консервирован-
ного горошка, 1 яйцо, 4 ст. ложки сметаны, майонеза или
салатной заправки, соль, черный молотый перец.
Картофель и морковь отварить, почистить. Овощи наре-
зать ломтиками, добавить нашинкованный лук, консервирован-
ный зеленый горошек, салатную заправку (рецепт 8), сметану
или майонез, посолить, поперчить по вкусу, перемешать.
Готовый салат переложить в салатник. Сверху положить
дольки отваренных вкрутую яиц.
21.	Салат из помидоров и баклажанов
10—12 помидоров (1 кг), 3—4 баклажана (1 кг), 2—3 луко-
вицы, 3—4 стручка перца, 2—3 дольки чеснока, 150 г расти-
тельного масла, соль, зелень петрушки.
Овощи обработать, лук нашинковать, помидоры нарезать
дольками, перец—лапшой или квадратиками. Баклажаны испечь
в духовке, очистить от кожуры, положить под пресс (деревян-
ную дощечку с грузом), чтобы вытекла жидкость. Затем
мелко порубить деревянной ложкой, смешать с нарезанными
16
помидорами, луком, болгарским перцем (лучше зеленым),
добавит^ истолченный чеснок.
Все положить в салатник, посолить, заправить подсолнечным
маслом, перемешать, украсить зеленью петрушки.
22.	Свекольный салат
1 крупная свекла, 2 баклажана, 1 луковица или */з пучка
зеленого лука, 1 моченое яблоко, 2 ст ложки раститель-
ного масла, 1 ст. ложка винного уксуса, соль, черный мо-
лотый перец, 2—3 веточки петрушки.
Свеклу почистить, помыть, протереть на крупной терке,
положить в кастрюлю, добавить no 1 ст. ложке масла и вин-
ного уксуса и потушить. Баклажаны помыть, испечь, очистить,
положить под пресс, чтобы вытекла жидкость. Затем мелко
нарубить и смешать со свеклой. Салат поперчить, посолить,
положить в сотейник и заправить растительным маслом.
При подаче украсить веточками петрушки.
В блюдо по желанию можно добавить мелко нарезанный
реНчатый или зеленый лук, рубленую зелень петрушки и укро-
па, измельченное кислое яблоко.
23.	Салат из овощей и зелени
1 головка цветной капусты, 1 пучок (100 г) зеленого салата,
100 г стручков зеленой фасоли или зеленого гороха, 1 ко-
рень моркови, 1 огурец, 1 помидор, 2 яйца, 3—4 ст. ложки
сметаны или майонеза, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка уксу-
са, соль, черный молотый перец.
Овощи почистить, помыть. Морковь и цветную капусту
отварить целиком, стручки фасоли (гороха) предварительно
нарезать ромбами Вареную капусту разделить на мелкие со-
цветия, морковь, огурцы и помидоры нарезать ломтиками.
Все перемешать с нарезанным зеленым салатом, положить в
салатник, заправить сметаной или майонезом, уксусом, по-
солить, поперчить, украсить дольками яиц, помидоров, огур-
цов.
24.	Зеленый салат
2 пучка зеленого салата, 2 помидора, 2 огурца, 2 яйца,
1 пучок зеленого лука, 5—6 редисов, ‘/г стакана майоне-
за, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и
укропа.
Овощи почистить, помыть, с огурцов снять кожицу. Листья
салата очистить от плодоножек, хорошо промыть в проточной
воде. Помидоры, огурцы, редис, лук нарезать кружочками,
листья салата — в виде лапши. Яйца отварить вкрутую и из-
мельчить.
Подготовленные продукты перемешать, положить в салат-
ник, поперчить, посолить, заправить майонезом, посыпать мел-
корубленой зеленью петрушки и укропа.
2 Л. Ф. Захарова
17
25.	Салат из черемши
1 пучок черемши, 2 яйца, 4 ст. ложки сметаны, соль
Листья черемши промыть, нарезать, посолить. При пр-
даче полить сметаной, украсить дольками сваренных вкрутую
яиц.
26.	Винегрет
Судя по словарю Владимира Даля, в России первоначально
так назвали окрошку без кваса, но с добавлением уксуса.
Впоследствии этим словом начали обозначать холодное ку-
шанье из мелко нарезанных овощей, мяса или рыбы с острым
соусом, иными словами, нечто вроде салата.
Слово «винегрет» у нас впервые приводится в «Словаре
повареном» 1795 года. Оно заимствовано из французского
языка и буквально означает «соус из уксуса и масла». Любо-
пытно, что обрусевшее французское слово при обратном пе-
реводе на французский язык означало уже «русский салат»,
именно такое толкование можно встретить в заметке Д. В. Пан-
шина, опубликованной в энциклопедическом словаре Брок-
гауза и Ефрона.
Современное значение слова «винегрет» — смесь разных
продуктов — привело еще и к другому смыслу: вообще смесь
разных предметов или понятий, всякая всячина.
Вот как готовится винегрет:
5—6 клубней картофеля, 1 корень моркови, 1 свекла, 1 со-
леный огурец или 100 г квашеной капусты, 1 луковица или
’/г пучка зеленого лука, 50 г зеленого салата, г. ложка
уксуса, 2 ст. ложки растительного масла или 100 г майоне-
за, соль, черный молотый перец.
Картофель, свеклу, морковь отварить, почистить и нарезать
тонкими ломтиками или кубиками. Так же нарезать огурец.
Свеклу заправить растительным маслом. Зеленый или репча-
тый лук нашинковать, капусту перебрать и отжать (слишком
кислую — промыть). Все смешать и заправить растительным
маслом, уксусом, солью, перцем. Вместо масла можно ис-
пользовать майонез. В винегрет можно добавить нашинко-
ванный зеленый салат, а квашеную капусту можно заменить
маринованной.
При подаче украсить листьями зеленого салата.
♦ * ♦
Почти во всех кухнях мира суп занимает особое место в
меню. Но нигде нет такого количества самых разнообразных
первых блюд, как в русской кухне. Ассортимент русских супов
сложился давно и с некоторыми изменениями в основном
сохранился до сих пор. Неизменно и место супов в меню
обеда.
Основоположник современной физиологии И. М. Сеченов
писал: «Суп — преимущественно аппетитное средство». На
разумность подачи супов перед «капитальным отделом еды»
18
для возбуждения деятельности пищеварительных желез обра-
щал внимание в своих лекциях и И. П. Павлов. Первоначально
жидкие блюда русской кухни назывались похлебками. Слово
«суп» в России появилось только в эпоху Петра I. Вначале
им называли только чужеземные блюда, но позднее это наз-
вание распространилось и на русские похлебки. К легким су-
пам в старину часто подавали бабки (клецки из пресного
теста) или кундюбки. Тесто для последних делали, как для
пельменей, раскатывали и разрезали на крупные квадратики
с зубчатыми краями. Фарш для кундюбок готовили из вареных
грибов. Их мелко рубили, обжаривали, смешивали с отварным
рисом и клали на подготовленные кусочки теста*. Каждый
кусок сворачивали треугольником, обжимали края, затем еще
раз загибали два угла к середине. Кундюбки жарили, залива-
ли грибным бульоном и варили (В. Левшин. Повария русская.
1796).
По словам В. Гиляровского, еще в конце XIX века в москов-
ских трактирах подавали к супам кулебяки, мясные и рыбные
расстегаи, пироги с начинкой в несколько ярусов, в которой
было все, что душе угодно — от налимьей печенки до костного
мозга.
27.	Суп овощной
1 1/г л воды, 5—6 клубней картофеля, 3—4 листа капусты,
1 лук-порей, по 1 корню моркови и петрушки, ’/г корня
сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 2—3 ст. ложки
сметаны, соль, лавровый лист, 1 ст. ложка рубленой зелени
укропа и петрушки.
Овощи почистить, помыть. Морковь, лук-порей, коренья
мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле. В кипя-
щую воду положить нарезанный дольками картофель, дать вски-
петь, добавить нашинкованную капусту и варить 10—15 минут.
Затем ввести пассерованные овощи, посолить, положить лавро-
вый лист и поварить на слабом огне еще минут 5.
Готовый суп посыпать мелкорубленой зеленью и заправить
сметаной.
28.	Суп крестьянский
1 */г л воды, 6 клубней картофеля, по 1 корню Моркови
и петрушки, 1/г кочана капусты, 1 луковица, 2 помидора,
2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пасты,
сель, красный молотый перец, лавровый лист, 1 ст. ложка
рубленой зелени петрушки* и укропа.
Овощи почистить, помыть. Морковь, корень петрушки, лук
нарезать кружочками и спассеровать на масле с томатом-пас-
той. В кипящую воду положить нарезанный дольками карто-
фель, проварить, добавить нашинкованную капусту и варить
еще 10—15 минут. Затем положить пассерованные овощи,
лавровый лист, нарезанные дольками помидоры, посолить,
поперчить, довести до кипения, поварить на слабом огне еще
минут 5 и снять.
При подаче посыпать мелкорубленой зеленью.
19
29.	Суп овощной с плавленым сыром
1 ‘/2 л воды, 9—10 клубней картофеля, 1 плавленый сы-
рок , по 1 корню моркови и петрушки, 4 ст. ложки сметаны,
2 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень петрушки и
укропа.
Овощи помыть, почистить. В кипящую подсоленную воду
опустить нарезанный дольками картофель, дать вскипеть, до-
бавить нарезанные кружочками спассерованные на сливочном
масле морковь и корень петрушки и варить до готовности.
Плавленый сыр размять, разбавить слегка охлажденной кипяче-
ной водой, вылить в суп, размешать и, не доводя до кипения,
снять с огня.
При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью укропа
и петрушки, заправить сметаной.
30.	Суп-пюре из овощей
1 '/г л воды, 6—8 клубней картофеля, 2 корня моркови,
1 пучок щавеля, 2 луковицы, 2 яйца, 2 ст. ложки сливоч-
ного масла, 1 стакан сметаны, соль, черный молотый перец,
1 ст. ложка рубленой зелени сельдерея.
В кипящую воду положить очищенные и помытые морковь,
картофель и лук, отварить. Затем овощи вынуть из отвара и
протереть через сито.
Щавель и листья сельдерея перебрать, промыть, нарезать
очень мелко и сварить в том же отваре, что и картофель.
Добавить протертые овощи, соль, перец, довести до кипения
и поварить на слабом огне 3 минуты.
При подаче заправить растертыми желтками сваренных
вкрутую яиц и сметаной.
31.	Суп картофельный с грибами
1 ’/2 л воды (бульона), 6—7 клубней картофеля, 6—7 бе-
лых грибов, по 1 корню моркови и петрушки, 2 луковицы,
2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, соль,
черный молотый перец, 1 ст. ложка мелкорубленой зе-
лени петрушки и укропа.
Овощи почистить, помыть. Свежие грибы перебрать, тща-
тельно промыть, отварить в подсоленной воде (добавив не-
много уксуса, чтобы не потемнели). Вынув шумовкой из от-
вара, нарезать их ломтиками и тушить в сливочном масле
(1 ст. ложка) до готовности.
Сушеные грибы перед приготовлением залить на 3—4 часа
водой для набухания, а затем приготовить, как свежие.
Лук, морковь, корень петрушки нарезать соломкой и спас-
серо ват ь на сливочном масле (1 ст. ложка)* В кипящую воду
(бульон) положить нарезанный дольками картофель, прова-
рить, добавить тушеные грибы, пассерованные овощи, соль,
перец и варить до готовности.
При подаче посыпать суп мелкорубленой зеленью, за-
править сметаной.
20
32.	Щи из свежей капусты
«Щи да каша — кормилицы наши» — эта старинная посло-
вица хорошо отражает место этих двух кушаний в русской
кухне. В старину они были самой распространенной едой и
часто их ели одновременно.
Приготовление щей всегда считалось большим искусством.
Недаром говорится в пословице: «Не та хозяйка, что красно
говорит, а та — что щи варит».
Основная составная часть этого блюда — свежая или ква-
шеная белокочанная капуста. Вместо нее можно использовать
крапиву, щавель, шпинат. Варят щи на мясном, рыбном, гриб-
ном бульонах и на воде. Мясные щи подают с кусочком мя-
са, рыбные — с кусочком рыбы, грибные — с грибами. В щи
из крапивы или щавеля добавляют сваренные вкрутую яйца.
Щи можно готовить с картофелем и без него, как их варили
на Руси, когда еще не знали картофеля.
Щи из свежей капусты готовят так:
1 */г л воды (бульона), 200 г сушеных грибов, 1 /2 кочана
свежей капусты, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луко-
вица, 2 ст. ложки жира, 3 помидора или 1 ст. ложка тома-
та-пасты, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки сметаны, соль,
несколько горошин черного перца, лавровый лист, зелень
укропа и петрушки.
Овощи почистить, помыть. Грибы перебрать, промыть, за-
лить водой и оставить на 3—4 часа, отварить в подсоленной
воде, вынуть шумовкой и нарезать соломкой. Лук, морковь,
корень петрушки нарезать соломкой и спассеровать на жире
вместе с грибами и очищенными от кожицы и нарезанными
помидорами или томатом-пастой. В кипящую воду (бульон) по-
ложить нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить
с пассерованные овощи и варить до готовности минут 30. За 5
минут до конца варки заправить мукой (предварительно поджа-
ренной и разведенной водой), лавровым листом, солью, перцем.
При подаче посыпать мелкорубленой зеленью петрушки и
укропа, заправить сметаной.
Щи из свежей капусты с картофелем заправлять поджа-
ренной мукой не надо. Картофель следует закладывать в
кипящий бульон на 10 минут раньше капусты. Щи, приготов-
ленные на рыбном бульоне, сметаной не заправлять.
33.	Щи из квашеной капуст
Их часто называют кислыми щами. Однако под этим на-
званием известно и старинное блюдо, ничего общего с ква-
шеной капустой не имеющее.
В повести А. С. Пушкина «Арап Петра Великого» есть такая
фраза: «... напеня кружку кислых щей...» У него же в одном сти-
хотворении: «Дымятся щи, вино в бокале...» В «Мертвых душах»
К. В. Гоголя тоже сказано про «бутылку кислых щей». Что же это
за щи, которые пенятся и дымятся? Ответ на этот вопрос можно
найти в толковом словаре Владимира Даля, где дается два опре-
21
деления кислых щей: похлебка из квашеной капусты и род
шипучего кваса.
По утверждению писателя В. Гиляровского, «кислые щи —
напиток, который так газирован, что его приходится закупо-
ривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет» («Москва
и москвичи»).
Щи из квашеной капусты готовят следующим образом:
1 1/а л воды (бульона), 500 г квашеной капусты, 5—6 клуб-
ней картофеля, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луко-
вица, 2 ст. ложки смальца или сливочного масла, 1 ст. ложка
томата-пасты, 4 ст. ложки сметаны, соль, черный молотый
перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки.
Овощи почистить, помыть. Квашеную капусту перебрать,
промыть, отжать, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. лож-
ку жира, немного бульона или воды, чтобы капуста не под-
горела, закрыть крышкой и, изредка помешивая, тушить
сначала на сильном, затем на слабом огне в течение полуто-
ра часов.
Нашинкованные лук, морковь, корень петрушки спассеро-
вать на жире (1 ст. ложка), добавить томат-пасту, немного
воды и тушить до готовности. В кипящую воду (бульон) по-
ложить нарезанный дольками картофель и варить 10—15 минут.
Добавить пассерованные овощи, довести до кипения, затем по-
ложить тушеную капусту и варить на слабом огне. За 5—10
минут до готовности добавить соль, перец, лавровый лист.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью и запра-
вить сметаной. Отдельно к щам можно подать ватрушку с
творогом или крупеник из гречневой каши.
34.	Борщ
Блюдо это исстари было распространено на Украине.
Первоначально так называли похлебку из борщевика (растения
семейства зонтичных с острыми перистыми листьями), а за-
тем — и первое блюдо из свеклы и капусты. В бедных семьях
его готовили только из этих овощей, а там, где был достаток,
число компонентов борща увеличивали и обязательно вклю-
чали мясо и сало. Со временем это вкусное и сытное блюдо
получило широкое распространение. В некоторых местах его
ели чуть ли не по три раза в день. Не отсюда ли пошло
понятие слова переборщить — то есть перейти меру.
О рецептах мясных борщей речь пойдет в разделе «Блюда
из мяса и птицы». А вот как готовится постный борщ:
1 1/г л воды, 2 свеклы, 1 /2 кочана капусты, 5—6 клубней
картофеля, 2 корня моркови, 1 луковица, 1 корень петруш-
ки, 1 ст. ложка томата-пасты, 2 ст. ложки топленого сли-
вочного масла, 4—5 долек чеснока, 2 ч. ложки винного
уксуса, 1 ч. ложка сахара, соль, несколько горошин черного
перца, лавровый лист, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа
и петрушки.
Овощи почистить, помыть. Свеклу, нарезанную соломкой,
потушить с уксусом, частью масла, сахаром и томатом-пастой.
22
Лук, морковь, петрушку нарезать соломкой и обжарить на
сливочном масле. В кипящую воду положить нарезанный доль-
ками картофель. Когда вода вновь закипит, добавить наре-
занную соломкой капусту и варить 10—15 минут. Затем по-
ложить пассерованные овощи, тушеную свеклу и варить до
готовности. За 5—7 минут до конца варки добавить соль,
перец, лавровый лист. Готовый борщ заправить растолчен-
ным с солью чесноком, посыпать зеленью. Подавать со сме-
таной.
К борщу можно подать пампушки с чесноком, то есть ма-
ленькие булочки, выпеченные из дрожжевого теста. После
выпечки пампушки немного охладить, натереть толченым чес-
ноком.
Зимой вместо свежей капусты можнс? использовать кваше-
ную, предварительно промыв и потушив ее перед закладкой
в борщ.
35.	Окрошка
Это холодный суп на квасе. Квас был любимым напитком
наших предков и сегодня не потерял своей популярности.
Исстари его использовали для заправки холодных блюд из
редьки, хрена и других продуктов, на нем готовили и неслож-
ные жидкие блюда типа тюри (разведенные квасом накро-
шенные лук и хлеб или сухари), а также окрошки, ботвиньи,
свекольники. Любопытно, что еще в начале XIX века окрошку
подавали не как первое блюдо, а как закуску. Готовили ее
на квасе и кислых щах, на огуречном и капустном рассоле,
кислом молоке, молочной сыворотке и пахтанье. Само назва-
ние этого кушанья говорит о том, что все входящие в нее
продукты следует измельчать (крошить). В настоящее время
окрошку готовят так.
1 1/г л хлебного кваса, 300 г вареного мяса, 3 огурца,
4 клубня картофеля, 4 яйца, 1 пучок зеленого лука, */2
стакана сметаны, соль, сахар, горчица, 1 ст. ложка мелко-
рубленой зелени укропа и петрушки.
Сухой хлебный квас растереть, положить в эмалированную
кастрюлю, залить кипяченой водой и поставить на 2—3 часа
в теплое место, накрыв тканью. Настой процедить, добавить
разведенные хлебные дрожжи и опять поместить в теплое
место для брожения. Как только настой забродит, процедить
его через марлю. Готовый квас поставить в холодильник.
Отваренное мясо, очищенные от кожицы свежие огурцы,
сваренные вкрутую яйца и очищенный отваренный в мундире
картофель нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезанный
зеленый лук растереть с небольшим количеством соли (до тех
пор, пока не появится сок), залить сметаной, добавить наре-
занные яйца, горчицу, сахар, соль, хорошенько перемешать
и развести квасом. В полученную смесь положить приготов-
ленные мясо и огурцы (по желанию можно добавить нарезан-
23
ную редиску). Все размешать, добавить мелкорубленую зе-
лень.
Чтобы окрошка была холоднее, в нее при подаче можно
положить пищевой лед.
36.	Ботвинья
Когда-то ботвинья считалась королевой русских холодных
супов. Еще относительно недавно она была среди самых лю-
бимых летних блюд. Считают, что название ее происходит от
древнерусского слова «ботеть» (то есть толстеть), от которого
произошло название съедобных растений с толстым корнем,
а затем и листьев — ботвы. В старину ботвинью, действитель-
но, готовили из листьев свеклы. Вот описание ее рецепта в
одной из поваренных книг XVIII века: «Взять листьев свеколь-
ных свежих и сушеных, либо травы крапивы, или других во щи
употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести
квасом. В ботвинью прибавляют обыкновенно крошеного лу-
ка, огурцов свежих или соленых, а когда угодно, вареной
мелко нарубленной свеклы».
К сожалению, сегодя это вкусное и когда-то распростра-
ненное блюдо почти не готовят. А вот его рецепт.
1 л хлебного кваса, 250 г шпината, 250 г щавеля, 2 свежих
огурца, 1 пучок зеленого лука, 1 ст. ложка сахара, 250 г ва-
реной рыбы или 1 банка консервированных крабов, соль,
тертый хрен, зелень укропа.
Шпинат и щавель перебрать, промыть, сварить раздельно,
протереть через сито в суповую миску и развести охлажден-
ным квасом. Добавить мелкорубленый и растертый с солью
зеленый лук, огурцы, нарезанные мелкими кубиками, измель-
ченный укроп, сахар, посолить по вкусу.
При подаче в тарелку с ботвиньей положить кусок вареной
рыбы или крабы, а также натёртый хрен. Можно добавить
кусочек пищевого льда.
37.	Свекольник
Это холодный суп из свеклы, обычно приготовленный на
хлебном квасе и свекольном отваре.
z л хлебного кваса, 2/з л отвара свеклы, 2—3 свеклы,
пучок зеленого лука, 2 свежих огурца, 2 корня моркови,
2 яйца, 7> стакана сметаны, 1 ч. ложка сахара, лимонная
кислота, 1 ст. ложка винного уксуса, соль, 1 ст. ложка мел-
корубленой зелени петрушки и укропа.
Овощи почистить, помыть. Свеклу и морковь сварить в
кожице, охладить, очистить и нарезать соломкой. Свежие
огурцы очистить от кожуры, нарезать соломкой. Зеленый лук
мелко нашинковать и растереть с солью. Подготовленные
продукты залить охлажденным хлебным квасом и процежен-
ным свекольным отваром, заправить солью, сахаром, лимон-
ной кислотой, посыпать мелкорубленой зеленью укропа или
петрушки.
При подаче в каждую тарелку положить по кусочку сва-
24
ренного вкрутую яйца и сметану. Свекольник можно готовить
и без кваса, увеличив норму отвара свеклы.
38.	Свекольник по-литовски
1 1 /2 л кефира, 2—3 свеклы, пучок зеленого лура, 8—10 клуб-
ней картофеля, 2 свежих огурца, 2 яйца, 1 стакана сме-
таны, 1 ч. ложка сахара, соль, лимонная кислота. 1 ст. ложка
мелкорубленой зелени укропа и петрушки.
Картофель и свеклу отварить (отдельно), почистить, наре-
зать картофель кубиками, свеклу — соломкой или протереть
на крупной терке. Зеленый лук мелко нарубить и растереть с
солью. Свежие огурцы очистить от кожуры, нарезать солом-
кой. Подготовленные овощи смешать, залить кефиром, доба-
вить соль, сахар, лимонную кислоту, посыпать мелкорубленой
зеленью.
При подаче в каждую тарелку положить по кусочку сва-
ренного вкрутую яйца, сметану. Отдельно подать горячий от-
варной картофель.
39.	Пюре из картофеля
10 клубней картофеля, '/2 стакана молока, 1 ст. ложка сли-
вочного масла или маргарина, соль, зелень укропа.
Очищенный и помытый картофель варить до готовности в
подсоленной воде. Отвар слить, картофель растолочь, доба-
вить растопленное масло или маргарин, горячее кипяченое
молоко, хорошо перемешать и взбить до получения пышной
массы.
Готовое пюре полить растопленным сливоиным маслом,
посыпать измельченной зеленью. Пюре можно подавать как
самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу, рыбе.
40.	Картофель жареный «фри»
10 клубней картофеля, ‘/г л растительного масла (для
фритюра), соль, зелень петрушки.
Очищенный и помытый картофель нарезать брусочками
(соломкой, стружкой), обсушить, положить а кипящее расти-
тельное масло и жарить до готовности 8—10 минут. Готовый
картофель положить на тарелку и посыпать мелкой солью.
При подаче украсить, зеленью. Можно подавать как само-
стоятельное блюдо или как гарнир к мясу и рыбе.
41.	Котлеты картофельные
10 клубней картофеля, 1 яйцо, 4 ст. ложки панировочных
сухарей или пшеничной муки, 4 ст. ложки растительного
масла, 4 ст. ложки сливочного масла или сметаны, соль.
Очищенный картофель сварить, жидкость отцедить, кар-
тофель протереть горячим. Затем немного отладить, доба-
25
вить сырое яйцо, перемешать, посолить. Из полученной массы
сформовать котлеты, запанировать и обжарить с двух сторон
на растительном масле.
При подаче полить сливочным маслом или сметаной.
42.	Картофель фаршированный
10 клубней картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла,
2 ст. ложки панировочных сухарей или тертого сыра, I1 /2
стакана сметаны, соль.
Для фарша: 4 яичных желтка и 200 г мяса или 100 г
сельди, соль, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа и
петрушки.
Клубни картофеля средней величины очистить, помыть, на-
тереть солью и испечь в духовке. С горячих картофелин сре-
зать верхушки, чайной ложкой вынуть сердцевину.
Подготовленные клубни картофеля наполнить фаршем, по-
местить их в смазанную маслом низкую металлическую по-
суду или сковороду, полить сметаной, посыпать сухарями (или
тертым сыром) и запечь в духовке.
При подаче можно посыпать мелко рубле ной зеленью пет-
рушки и укропа.
Приготовление фарша. Вынутую из печеного карто-
феля мякоть протереть через сито и соединить с сырыми
желтками, мелкорубленой зеленью, посолить, хорошо пере-
мешать. Добавить нарезанное мелкими кубиками жареное или
вареное мясо или нежирную ветчину, или очищенную от кожи
и костей и нарезанную небольшими кусочками сельдь.
13. Печеный картофель, фаршированный сыром
10 клубней картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, ‘/г ста-
кана сметаны, 2 ст. ложки тертого сыра, соль. Для ф а р-
ш а: 3 яичных желтка, 3 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки
сливочного масла, 1 /2 стакана сметаны, соль, черный моло-
тый перец.
Очищенные и помытые клубни картофеля натереть солью,
положить на сковороду и испечь в духовке. С готового горя-
чего картофеля срезать верхушки, вынуть сердцевину. Под-
готовленные клубни заполнить фаршем, сверху посыпать тер-
тым сыром и запечь в духовке. При подаче полить сметаной
или растопленным сливочным маслом.
Приготовление фарша. Вынутую картофельную мякоть про-
тереть через дуршлаг, смешать с маслом, тертым сыром,
желтками и сметаной, посолить, поперчить.
44 Запеканка из картофеля
10 клубней картофеля, 1 ст. ложка панировочных сухарей,
2 ст. ложки сливочного масла, ‘/2 стакана сметаны, 2 яйца,
соль. Для фарша: 5—6 сушеных грибов или 200 г мяса,
2 луковицы, 2 яйца, соль.
26
Клубни картофеля очистить от кожицы, помыть и отварить.
Жидкость слить, картофель обсушить, горячим протереть через
сито или дуршлаг и смешать с растопленным маслом, яйцом
и солью. Полученную массу положить в смазанную маслом
и посыпанную сухарями сковороду или низкую металлическую
кастрюлю, сверху залить смесью из яйца и сметаны и в те-
чение 15 минут запекать в духовке. При подаче полить сли-
вочным маслом или сметаной.
Для приготовления запеканки с фаршем на смазанную
маслом и посыпанную сухарями сковороду положить слой
картофельной массы, затем слой фарша, а сверху опять слой
картофельной массы. Поверхность смазать яйцом и запечь в
духовке.
Приготовление грибного фарша. Сушеные грибы перебрать,
промыть, залить водой и оставить на 3—4 часа для набуха-
ния. В этой же воде отварить их, откинуть на дуршлаг, мелко
нарезать и смешать с пассерованным репчатым луком, сва-
ренными вкрутую рублеными яйцами, мел ко рубленой зеленью
петрушки и укропа, посолить, поперчить.
Приготовление мясного фарша. Мясо помыть, отварить,
пропустить через мясорубку, смешать с пассерованным реп-
чатым луком, посолить, поперчить и обжарить.
При подаче запеканку полить сливочным маслом или смета-
ной, можно посыпать мелкорубленой зеленью петрушки и
укропа.
15. Капуста жареная
'/2 кочана капусты или 2 небольших вилка цветной капусты,
2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 4 яйца, 2 ст.
ложки панировочных сухарей, соль.
Обработанную белокочанную капусту нарезать квадрати-
ками (цветную — отварить в подсоленной воде и разделить на
соцветия), обжарить, залить яйцами, посыпать сухарями
и довести до готовности в духовке в течение 3—5 минут.
Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к
мясу, рыбе.
46.	Рагу из овошей
10 клубней картофеля среднего размера, '/* кочана ка-
пусты, 4—5 корней моркови, 2 корня петрушки, 1 /2 банки
консервированного горошка, 1 долька тыквы, 1 кабачок,
4 луковицы, 1 стакан томатного соуса (рецепт 239), 2— 3
дольки чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, несколь-
ко горошин черного перца, лавровый лист, зелень петрушки.
Овощи обработать, нарезать: картофель, морковь, лук —
дольками, капусту — квадратиками, кабачок и тыкву — куби-
ками. Картофель и лук обжарить, морковь обжарить или припу-
стить, капусту припустить, зеленый горошек нагреть.
Подготовленные морковь и картофель смешать, залить
томатным соусом (рецепт 239) и тушить 10—15 минут, доба-
вить тыкву или кабачок, потушить еще 15—20 минут. Поло-
27
жить капусту, зеленый горошек, соль, перец, лавровый лист
и довести до готовности на слабом огне. Рагу можно заправить
толченым чесноком.
При подаче полить сливочным маслом, посыпать рубленой
зеленью.
47.	Голубцы
Это блюдо распространено у многих народов.
В русском языке слово «голубцы» сравнительно новое:
оно впервые появилось в толковом словаре Даля в 1863 году.
Есть предположение, что голубцы были одним из обрядовых
кушаний и названы так из-за своей формы, напоминающей
неподвижного голубя.
8—10 листов белокочанной капусты, 5—7 грибов или 2 яйца,
1—2 корня моркови, 1—2 луковицы, 2 ст. ложки риса, 2 ст.
ложки маргарина, 3—4 веточки зелени укропа, петрушки,
стакан сметаны, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка
муки, 1/2 ч. ложки томата-пасты, соль.
Листья капусты ошпарить кипятком, разрезать на 2 части,
утолщенные части отбить. Обработанные овощи мелко на-
резать и спассеровать, добавить мелкорубленую зелень пет-
рушки, отваренные, обжаренные, мелко нарезанные грибы или
сваренные вкрутую яйца, отварной рис, соль, хорошо пере-
мешать. На подготовленные листья положить комочки фарша
и завернуть каждый в виде конверта. Муку обжарить на сли-
вочном масле до светло-золотистого цвета, немного охладить,
добавить горячую сметану и томат-пасту, хорошо перемешать
и прокипятить в течение 5—7 минут, затем заправить по вкусу
солью. Полученным соусом залить голубцы и при слабом
кипении довести их до готовности.
При подаче блюдо можно посыпать мелкорубленой зе-
ленью.
48.	Перец жареный
10—12 стручков сладкого перца, 4 помидора, 2 ст. ложки
растительного масла, 4—5 долек чеснока, 1 ч. ложка ук-
суса, соль, зелень петрушки и укропа.
Перец помыть, обсушить, обжарить со всех сторон на расти-
тельном масле.
Жареный перец очистить от кожицы, положить на тарелку,
заправить толченьем чесноком, полить растительным маслом
и уксусом, посолить, украсить кружочками свежих помидоров,
веточками зелени.
Подавать как самостоятельную холодную закуску или как
гарнир к мясным блюдам.
49.	Перец фаршированный
10—12 стручков сладкого перца, 1 л бульона, 3 помидора,
3 ст. ложки сметаны, соль. Для ф а р ш а: 2 луковицы, по
2 корня моркови и петрушки, 3—4 помидора, 2 ст. ложки
растительного масла, соль, черный молотый перец.
28
Сладкий стручковый перец очистить (удалить плодоножку
и семена), промыть, опустить на 3—4 минуты в кипящую под-
соленную воду, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.
Затем заполнить фаршем, уложить в казанок или кастрюлю
с толстым дном, залить бульоном, добавить протертые на
мелкой терке или мелко нарезанные помидоры и тушить при
'закрытой крышке с овощным фаршем 45—60 минут, с мяс-
ным— 1—1,5 часа. При подаче полить сметаной.
Приготовление фарша. Морковь, лук, петрушку помыть,
почистить, мелко нарезать (морковь и петрушку можно про-
тереть на крупной терке), спассеровать на растительном масле,,
добавить нарезанные кубиками помидоры, немного потушить
и охладить.
Подготовленные продукты перемешать, добавить соль,
перец.
Перец можно начинять и мясным фаршем—его готовят
так же, как и для голубцов (рецепт 91).
50.	Помидоры, запеченные с картофелем и яйцом
8 помидоров, 8 крупных клубней картофеля, 5—6 яиц,
3—4 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень
петрушки и укропа.
Картофель и лук почистить, помыть, нарезать дольками
и обжарить. Отдельно обжарить помытые и нарезанные лом-
тиками помидоры. Все положить на смазанную маслом сково-
роду (или в металлическую невысокую кастрюлю), посолить,
залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.
При подаче посыпать мелкорубленой зеленью.
51.	Помидоры, фаршированные баклажанной икрой
IU помидоров, соль, черный молотый перец, зелень петруш-
ки. Д л я фарша: 2—3 баклажана, 2 луковицы, 2 поми-
дора, 3 ст. ложки растительного масла, 5—6 долек чеснока,
соль, черный молотый перец.
Отобрать помидоры одинаковой формы и равной зрелости,
помыть, срезать часть мякоти у плодоножки и ложкой уда-
лить сердцевину, посолить, наполнить баклажанной икрой,
сверху украсить зеленью.
Подавать как самостоятельное блюдо или гарнир к туше-
ному мясу.
Приготовление баклажанной икры. Баклажаны помыть,
удалить плодоножку, испечь в духовке, очистить от кожицы,
положить под пресс (деревянную дощечку с грузом), дать
стечь жидкости, измельчить деревянным секачом (ножом). До-
бавить мелко нарезанный пассерованный лук, протертые по-
мидоры и тушить на медленном огне; в конце тушения по-
ложить толченый чеснок, посолить, поперчить.	,
52.	Помидоры, фаршированные овощами и рисом
10 помидоров, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ст. ложки
сметаны, 2 ст. ложки тертого сыра, соль.
29
Для фарша: 2 корня моркови, 2—3 луковицы, 2 поми-
дора, 1/г стакана риса, 4 ст. ложки растительного масла,
соль, красный молотый перец, зелень петрушки и укропа.
Помидоры помыть, срезать часть мякоти, у плодоножки,
ложкой удалить сердцевину, оставляя на стенках мякоть тол-
щиной до 1 см, посолить. Подготовленные помидоры напол-
нить фаршем, уложить на сковороду, смазанную жиром, по-
сыпать сверху тертым сыром, побрызгать растопленным сли-
вочным маслом и запечь в духовке.
При подаче полить сметаной.
Приготовление фарша. Очищенные и помытые лук и мор-
ковь нарезать мелкими кубиками или соломкой и с пассеро-
вать на сковороде с разогретым жиром, затем добавить мя-
коть от помидоров и продолжить пассерование еще 2—3 ми-
нуты. Рис перебрать, промыть, отварить в подсоленной воде,
откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Пассерованные овощи
смешать с вареным рисом, добавить соль, перец, измельчен-
ную зелень петрушки и укропа, хорошо перемешать.
53.	Горох отварной с маслом
500 г гороха, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Горох перебрать, промыть, залить холодной водой так,
чтобы она покрыла его не более, чем на 1 см, и варить при
закрытой крышке на слабом огне 1 ’/г часа. Воду, по мере вы-
кипания, доливать. Отваренный горох посолить, заправить сли-
вочным маслом.
При подаче мояГно посыпать зеленью.
Подавать как самостоятельное блюдо с луком, пассеро-
ванным на свином сале, или как гарнир к мясу.
54.	Пюре из гороха
500 г гороха, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Горох перебрать, промыть, залить холодной водой и ва-
рить др готовности. Отвар отцедить, горох протереть, посо-
лить, заправить сливочным маслом.
Подавать как гарнир к мясу.
55.	Тыква печеная
4 продольных дольки тыквы, 2 ст. ложки сахара.
Тыкву помыть, нарезать на дольки, очистить от семян и ко-
жицы, уложить на противень, посыпать сахаром и запечь в
духовке.
Подавать горячей.
56.	Запеканка из тыквы
800 г тыквы, 4 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки пани-
ровочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана
молоке, 4 ст. ложки сметаны, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара,
соль.
Тыкву помыть, очистить от кожицы и семян, нарезать на
небольшие кусочки, залить кипятком, добавить сахар, соль и
30
тушить в закрытой посуде 30 минут. После этого всыпать ман-
ную крупу, налить горячее молоко и тушить еще 30—40 минут.
Затем немного охладить, добавить сырые яйца, хорошо пере-
мешать, положить в обмазанную маслом и обсыпанную суха-
рями сковороду или кастрюлю, поверхность массы выровнять,
смазать сметаной и запечь в духовке.
Перед подачей запеканку полить сметаной.
57.	Тыква, тушенная с крупой
800 г тыквы, 4 ст. ложки крупы (риса, пшена, манной),
2 ст. ножки сливочного масла, 2 стакана молока, 1 стакан
воды, 2 ст. ложки сахара, соль.
Тыкву помыть, очистить от кожицы и семян, нарезать куби-
ками, залить кипятком, добавить сахар и тушить в закрытой
посуде 30 минут. После этого всыпать крупу, налить горячее
молоко и тушить еще в течение 30—40 минут. В готовую массу
добавить соль, сливочное масло и довести до кипения.
При подаче можно полить сметаной.
58.	Свекла в сметане
2 свеклы среднего размера, 2 ч. ложки уксуса, 4 ст. ложки
сметаны, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливоч-
ного масла, соль.
Свеклу помыть, отварить в воде с уксусом, рчистить, на-
резать кубиками, залить смешанной с мукой сметаной, посо-
лить, перемешать и довести до кипения.
При подаче полить растопленным сливочным маслом.
59.	Котлеты из свеклы
3—4 свеклы среднего размера, по 4 ст. ложки сливочного и
растительного масла, 4 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, 4 ст.
ложки панировочных сухарей, */2 стакана сметаны, соль.
Сваренную в кожуре свеклу очистить, протереть на круп-
ной терке, положить в кастрюлю с растительным маслом, по-
солить, довести до кипения. Добавить манную крупу и, поме-
шивая, варить до тех пор, пока масса не загустеет. Затем охла-
дить до температуры 40—50°С, добавить сырое яйцо, переме-
шать. Из готовой массы сформовать котлеты, обвалять их в
сухарях и обжарить с обеих сторон на сливочном масле.
Подать в горячем виде со сметаной.
60.	Свекла тертая
2—3 свеклы, 100 г майонеза или сметайы, 2—3 дольки
чеснока, соль.
Сваренную свеклу очистить от кожицы, протереть на круп-
ной терке, добавить соль, майонез или сметану, толченый
чеснок, хорошо перемешать.
Подавать как холодную закуску или как гарнир к мясу.
61.	Суфле из моркови
10	средних корней моркови, 1/2 стакана молока, 2 яйца,
31
2	ст. ложци сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки
манной крупы, 1 /г стакана воды, соль.
Очищенную и помытую морковь протереть на крупной
терке, припустить в воде до готовности и пропустиь через
мясорубку. Добавить молоко, соль, сахар, довести до кипения,
всыпать манную крупу, хорошо перемешать и тушить 10 минут.
Массу немного охладить, ввести желтки и хорошо взбитые
белки, осторожно перемешать, положить в формочки, сма-
занные маслом, и сварить на пару.
При подаче полить растопленным сливочным маслом.
62.	Котлеты морковные
5—6 крупных корней моркови, ’/г стакана молока, 1 яйцо,
4 ст. ложки сливочного масла. 4 ст. ложки манной крупы,
4 ст. ложки панировочных сухарей, 4 ложки сметаны, соль.
Очищенную и помытую морковь протереть на крупной тер-
ке, припустить почти до готовности, добавить молоко, сахар,
соль, манную крупу, помешивая, проварить 10 минут, затем
немного охладить, ввести сырые яйца и хорошо перемешать.
Из полученной массы сформовать котлеты, запанировать в
сухарях и обжарить их на сливочном масле с двух сторон.
Затем положить на смазанный маслом противень и довести до
готовности в духовке.
Подавать по 2 шт. на порцию. При подаче полить сметаной.
63.	Морковь со сметаной
5—6 средних корней моркови, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. лож-
ки сметаны.
Очищенную и помытую морковь протереть на крупной
терке, добавить сахар, положить на тарелку, полить сметаной.
Полезные советы
Солить салаты следует перед самой подачей. Если посолить
их заранее, овощи выделят много сока.
Овощи, сваренные в кожуре, легче очищаются теплыми,
и отходов при этом будет меньше.
Вареные овощи надо резать охлажденными. Если приго-
товить салат из теплых овощей, он будет невкусным и быстро
испортится. Также быстро прокиснет салат, если при его при-
готовлении смешивать теплые продукты с охлажденными.
Соединять нарезанные для салатов (винегретов) продукт
следует не более чем за 30 минут перед подачей — тогда
сохранится свежесть кушанья.
Салат или винегрет, заправленный и доведенный до вкуса,
надо положить в салатник и оформить входящими в них про-
дуктами.
Мороженый лук вполне заменит свежий, если, не дав лу-
ковице оттаять, положить ее на 3 часа в холодную воду.
Вкус и питательные свойства такого лука почти не уменьша-
ются.
Если места среза не использованной полностью луковицы
32
смаза ь любым жиром, лук сохранит свежесть и питатель-
ные свойства.
Чтобы не плакать во время шестки лука, нож и лук нужно
смочить водой или чистить лук вблизи огня.
Чтобы сохранить мелко нарезанный репчатый лук в течение
дня, его надо резать ножом из нержавеющей стали и по-
брызгать сверху лимонным соком. Такой лук можно исполь-
зовать при приготовлении бутербродов и других холодных
блюд.
Помытый зеленый лук быстро портится. Поэтому мыть его
нужно непосредственно перед употреблением.
Лук приобретет красивый цвет и хорошо сохранит фор-
му, если перед обжариванием в жире его обвалять в муке.
Помидоры сохранятся дольше, если их уложить одним
слоем в эмалированную кастрюлю и держать, не накрывая
крышкой, на нижней полке холодильника.
Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, нужно густо
посыпать его крупной солью.
Помидоры легче очистить от кожицы, если их предвари-
тельно ошпарить кипятком, а затем опустить в холодную воду.
Томат-паста не заплесневеет, если ее сверху посыпать солью
и залить тонким слоем растительного масла.
Перед засолкой огурцы следует ошпарить кипятком — это
сохранит их яркий зеленый цвет на долгое время.
Огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневеют,
если положить в рассол наструганный хрен.
Увядшую зелень укропа, петрушки, сельдерея можно
освежить, положив в холодную воду с небольшим количест-
вом уксуса (чайная ложка уксуса на полстакана воды).
Петрушка, укроп, мята сохраняются свежими в течение
нескольких дней в самую большую жару, если их держать
в плотно закрытой сухой кастрюле. Зелень также должна быть
сухой.
При длительной варке свекла не потеряет свой цвет, если
в воду, в которой она варится, добавить уксус или лимонную
кислоту.
Чтобы вареная свекла в винегрете не окрасила другие
овощи, ее нужно после варки заправить растительным мас-
лом. Если при варке свеклы положить в кастрюлю корочку
черного хлеба, она впитает в себя специфический запах
свеклы.
Прежде чем готовить салат из соленых или маринованных
грибов, следует слить рассол или маринад, а грибы перебрать
и промыть. Крупные шляпки надо нарезать кусочками.
Нельзя употреблять в пищу даже слегка закисшие мари-
нованные или соленые грибы.
Отваренные для салатов овощи можно хранить в течение
12 часов при температуре 7°С и 6 часов — при комнатной
температуре.
Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не
рекомендуется пропускать через мясорубку или р*убить ме-
3 л Ф Захарова	оо
таллическим ножом — готовая икра приобретает неприятный
привкус. Измельчать баклажаны следует деревянным секачом.
Для того чтобы мякоть баклажанов осталась светлой, их
следует печь на сильном огне.
Выбирая редьку в магазине, нужно обратить внимание на
ее цвет и форму: белая редька конической формы обычно
более сладкая, а черная, шаровидная — жгучая и острая на
вкус.
Салат из редьки получается вкуснее, если его заправить
репчатым луком, спассерованным на растительном масле.
Корни хрена быстро высыхают на воздухе, становятся вя-
лыми, их трудно очищать и натирать. Поэтому перед очисткой
их надо на 4—6 часов положить в холодную воду.
Натертый хрен не потемнеет, если его сбрызнуть лимонным
соком или уксусом и хорошенько перемешать.
Натертый хрен можно заправить сметаной или соком
свеклы, можно добавить в него сахар и чуть-чуть уксуса.
Чтобы при чистке молодого картофеля кожа на руках не
потемнела, надо предварительно протереть руки уксусом и дать
им высохнуть.
Молодой картофель легче чистить, если его смочить, за-
тем посыпать крупной солью, поместить в старый капроновый
чулок и потереть, а потом промыть холодной водой.
В вареном и печеном картофеле витамин С сохраняется
лучше, чем в жареном.
Не рекомендуется варить картофель в жестяной или мед-
ной посуде, так как при этом теряется большое количество
витамина С.
Для того чтобы при варке картофеля «в мундире» кожура
на клубнях не растрескалась, нужно проколоть его в несколь-
ких местах вилкой.
Чтобы отварной картофель получился вкуснее, во время
варки нужно добавить луковицу или 1—2 дольки чеснока.
Солить картофель при варке лучше всего за 5—10 минут
до его полной готовности.
Картофель для приготовления пюре нужно протирать го-
рячим — тогда пюре получится пышным и будет белого цвета.
Картофельное пюре будет вкуснее и воздушнее, если в
него добавить яичный белок.
Картофель обжарится быстрее и будет вкуснее, если пред-
варительно опустить его в горячую воду, а затем дать об-
сохнуть.
Чтобы сырой картофель равномерно поджарился, его нуж-
но класть на раскаленную сковороду (с жиром).
Солить картофель при жарке следует после того, как он
подрумянится, тогда он получится намного вкуснее.
Чтобы уменьшить потери витаминов при тепловой обра-
ботке, овощи следует закладывать в кипящую подсоленную
воду и варить в закрытой посуде.
Варить овощи нужно не дольше, чем это необходимо для
их готовности:
34
капусту ।—20—25 минут,
морковь—15—25 минут,
картофель (целые клубни) — 20—30 минут,
свеклу — 1—1 1 /2 часа.
Овощной суп будет вкуснее, если овощи перед варкой
слегка поджарить в течение 2—3 минут.
Варить супы следует на слабом огне, так как при силь-
ном кипении с паром улетучиваются содержащиеся в овощах
ароматические вещества, а сами овощи, развариваясь, теряют
свою форму.
Молодой горошек сохранит при варке естественный цвет,
если положить его в кипящую воду без соли. В воду можно
добавить немного сахарного песка.
Жидкость, которая осталась после использования консерви-
рованного зеленого горошка, можно использовать при при-
готовлении овощных супов.
Овощи для мясных супов можно пассеровать на жире,
снятом при варке с мясного бульона, или на столовом мар-
гарине.
Пассеровать овощи с томатом-пастой следует в таком по-
рядке: сначала в течение 2—5 минут — лук, затем до 8—10-—
морковь, петрушку, сельдерей. Томат-пасту добавляют в конце
пассерования овощей.
Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно мор-
ковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них арома-
тические и красящие вещества.
Пассерованную томат-пасту следует класть в супы в конце
варки, чтобы сохранить прозрачность бульона. В легкие супы
следует вводить только жир, снятый с томатного соуса.
В зеленые щи и супы со щавелем и шпинатом не следует
добавлять томат-пасту.
Промывать квашеную капусту следует только в холодной
воде. Теплая вода вместе с кислотой поглощает большое ко-
личество питательных веществ.
Если замороженные овощи перед варкой не разморажи-
вать, а сразу опускать в кипяток, они будут вкуснее и в них
лучше сохранятся витамины.

БЛЮДА ИЗ МЯСА
И ПТИЦЫ
Мясо—один из самых древних продуктов питания чело-
века. Наши первобытные предки ели его сырым, а научившись
добывать и хранить огонь, стали поджаривать. Со временем
человек начал приручать животных, а затем и разводить их.
В родовом обществе с животными были связаны многие ве-
рования и обряды. В каждом роду был свой тотем — вид
животного или растения, якобы состоящего в родстве с данной
группой людей. Тотемному животному или растению причи-
нять вред и употреблять его в пищу запрещалось. Тотемизм
был распространен у ecei народов мира. Пережитки его
сохранились практически во всех религиях и нашли отражение
во многих преданиях. Вот одно из них.
Когда над древней Индией опускалась ночь и звезды
серебряной сеткой покрывали небо, над страной раздавался
пронзительный крик. Это кричали священные солнечные
птицы. Они предупреждали человека о том, что наступает пол-
ночь и злые духи, победившие солнце, бродят по земле.
Но к утру снова проносился тот же звонкий крик «ку-ка-ре-ку»—
теперь он возвещал, что злые духи уходят и скоро утро.
Безвестные путники проникали в эту страну и увозили
чудесных птиц в Китай. Две с половиной тысячи лет назад
в Индию отправились солдаты из Персии. Когда войско царя
Дария вернулось из похода, солдаты взяли с собой богатую
добычу: алмазы, ткани, краски, пряности. Привезли они и очень
красивых солнечных птиц: с золотистой грудью, рыжей, как
огонь, спиной, с длинным черно-зеленым изогнутым, словно
серп, хвостом.
Это были, дикие предки петухов. Вместе с ними путе-
шественники и воины привозили и кур.
Натуралисты посещали леса Индии, предгорья Гималаев
и острова Малайского архипелага, где обитают дикие куры, и
узнали, что живут они преимущественно в кустарниках, за-
рослях бамбука, легко перелетают с дерева на дерево, а
гнезда устраивают на земле. Узнали, что дикие куры бывают
37
бурые, желтые, пестрые, встречались даже белые дикие пету-
хи и совсем черные курочки.
В Персии всерьез поверили индийской сказке о том, что
солнечные птицы предостерегают человека от ночных злых
духов. И там был издан приказ держать петухов в каждом
доме. Причем строго запрещалось убивать их. Тем временем
солнечные птицы стали появляться и в других странах. Две
тысячи лет тому назад их завезли в поселения и города на
берегу Черного моря — в Керчь, в Херсон, возле Севастополя.
Вскоре куры стали кудахтать, а петухи горланить по всей
Руси, превратившись из неприкосновенной сказочной птицы...
в продукт питания. Широко распространились они и в странах
Европы, а в иных местах стали самым дешевым и доступным
для всех мясным продуктом.
Так было и на Корсике. Остров буквально кишел курами.
В бедных семьях их чаще всего просто отваривали — таким
образом получались и суп и отварное мясо на второе. Рас-
сказывают, что, употребляя птицу почти ежедневно в течение
трех десятилетий (и в детстве и в годы военной службы), На-
полеон в конце концов приобрел к ней стойкое отвращение
и, став консулом, а затем и императором, приказал своим
поварам, чтобы они никогда, ни под каким видом не смели
ему подавать курицу. Ослушнику грозила гильотина. Все
свято исполняли требования Наполеона. До тех пор, пока
его поваром не стал Лягюпьер. Это был виртуоз кулинар-
ного искусства, не привыкший к тому, чтобы ему мешали
в его кулинарных замыслах и придумках. Он молча вы-
слушал распоряжение императора и на следующий день
подал ему на обед... курицу, причем никак внешне не за-
маскированную. Наполеон был вне себя от бешенства. Выз-
ванный для объяснения Лягюпьер, хладнокровно заявил им-
ператору, что последний волен его казнить, но пусть вначале
попробует хотя бы кусочек блюда. Если оно не понравится,
то Лягюпьер готов расстаться со своей головой. Удивленный
Наполеон из любопытства попробовал блюдо кулинара и был
поражен, что оно не имеет специфического запаха и вкуса
куриного мяса, столь раздражающего его.
С тех пор Лягюпьер получил разрешение включать куриное
мясо в императорское меню и каждый раз готовил птицу
так, что вкус ее был иным.
История эта поучительна. Ведь приедается любая пища,
и мясо тоже, если из него готовить одно и то же. Искусный
же повар из одного вида мяса всегда может приготовить
множество не похожих по вкусу блюд.
При этом следует учитывать качество продукта. Мясо
старых животных лучше всего использовать для супов, мясных
соусов, подливок, для всех изделий из фарша — котлет,
рулетов, запеканок и так далее. Баранину слабой упитанности
или с высоким содержанием соединительной ткани целесо-
образнее тушить в растительном масле с оольшим количеством
овощей. Птицу повышенной жирности (гусей, уток) следует
38
запекать, фаршируя яблоками, овощами или крупой — этр
улучшает консистенцию блюда. Умело используя кулинарные
приемы, из любого мяса можно приготовить вкусное, аро-
матное и питательное блюдо.
♦ ♦ »
64-	Студень мясной
Блюдо это едят застывшим. Вероятно, этим определилось
его название. Слово «студень» происходит от слова «студить»,
а оно в свою очередь от общеславянского л<студъ»—«холод».
1 говяжья нога, 1 /4 часть головы, 1 корень моркови, 1 луко-
вица, 5 — 6 горошин черного перца, 3 дольки чеснока,
соль.
Субпродукты опалить, почистить, тщательно помыть,
нарубить на куски, положить в кастрюлю, залить холодной
водой и варить на слабом огне, периодически снимая пену и
жир в течение 6 — 8 часов (до тех пор, пока мясо не будет
легко отделяться от костей). За час до окончания варки до-
бавить очищенные и помытые овощи и специи. Из сваренного
студня вынуть шумовкой мясо, отделить его от костей, вновь
залить бульоном, в котором оно варилось, и довести до кипения.
Готовый студень заправить толченым чесноком, разлить
по тарелкам и поместить в холодное место для застывания.
Подавать с хреном или горчицей.
65.	Печеночный паштет
Это слово заимствовано в первой трети XVIII века из
немецкого языка. Первоначальным его значением было «пирог
с мясной начинкой». Со временем так стало называться само-
стоятельное блюдо.
400 — 500 г печени, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г
шпика, 1 луковица^ 1 корень моркови, 2 ст. ложки бульона,
соль, черный молотый перец.
Овощи обработать, нашинковать и обжарить до полуго-
товности вместе с мелко нарезанным шпиком. Добавить по-
мытую и нарезанную мелкими кусочками печень, соль, перец
и обжарить до готовности. Смесь охладить, дважды пропу-
стить через мясорубку, добавить немного бульона, сливоч-
ное масло и хорошо перемешать.
Готовый паштет можно положить на блюдо и украсить
взбитым сливочным маслом.
66.	Мясной бульон
Блюдо это создано французами, из французского языка
заимствовано и его название. И означает оно—отвар (от
«варить», «кипятить»).
Бульон из любого мяса готовится по единому принци-
пу.
600 г говяжьей илИ свиной грудинки (или 1 курица весом
39
1 кг), по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, ’/2 кор-
ня сельдерея, соль, зелень петрушки и укропа.
Овощи почистить, помыть. Мясо помыть, нарезать на куски.
Для куриного бульона обработать тушку (опалить над пла-
менем газовой горелки, отрубить головку, ножки, удалить
зоб и пищевод, вырезать анальное отверстие, удалить потро-
ха, тушку помыть теплой водой, нарезать на 4 части). Под-
готовленное мясо (тушку птицы) положить в кастрюлю,
залить 2 1/2 л холодной воды, довести до кипения. Как только
бульон закипит, снять пену, положить морковь, корень пе-
трушки и сельдерея, лук и варить на слабом огне до готов-
ности (говядину около двух с половиной часов, курицу—от
40 минут до полутора часов). В конце варки добавить зелень
петрушки и укропа и посолить.
Из готового бульона вынуть мясо (птицу), бульон про-
цедить через чистую марлю, после чего вновь довести до ки-
пения. Приготовленный таким образом бульон можно пода-
вать как самостоятельное первое блюдо с пирожками или
гренками. Он же является основой всех мясных супов и борщей.
67.	Суп с фрикадельками
11/2 л мясного бульона, 3—4 клубня картофеля, 1 луко-
вица, по 1 корню моркови, петрушки, 7г корня сельдерея,
соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень пет-
рушки и укропа. Для фрикаделек: 200 г говяжьего
мяса, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного мёсла, 1 яйцо,
соль, черный молотый перец.
Овощи и коренья почистить, помыть. Лук, морковь, коре-
нья — нашинковать и спассеровать. Картофель нарезать доль-
ками, положить в кипящий бульон и варить на слабом огне до
кипения. Затем положить фрикадельки и варить до готовности
на слабом огне, постоянно снимая появляющуюся пену. За 5
минут до конца варки заправить суп пассерованными овощами,
добавить лавровый лист, посолить. При подаче посыпать мелко-
рубленой зеленью петрушки и укропа.
Приготовление фрикаделек. Мясо помыть, нарезать не-
большими кусочками и дважды пропустить через мясорубку
с предварительно спассерованным репчатым луком. Доба-
вить взбитое яйцо, соль, перец, перемешать и хорошенько
взбить. Из подготовленной массы сформовать фрикадельки.
68.	Борщ украинский
1 л воды, 500 г говяжьего мяса (или 1 кг супового набора),
2'ст. ложки топленого свиного сала, 40 г шпика, 1 /2 свеклы
(или небольшая свекла), 1/2 кочана капусты, 6 клубней кар-
тофеля, 2 луковицы, 2 корня моркови, 1 корень петрушки,
1 /2 корня сельдерея, 4 ст. ложки сметаны, Гст. ложка томата-
пасты, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ч. ложки уксуса, 3 — 4
дольки чеснока, сахар, соль, черный молотый перец, зелень
петрушки и укропа.
40
Мясо помыть, нарезать, отварить мясной бульон, овощи
обработать, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея на-
резать соломкой и спассеровать на топленом сале с добав-
лением бульона. Свеклу, также нарезанную соломкой, стушить
Отдельно в казанке, добавить сало, то мат-пасту f сахар, уксус
И немного бульона. Соединить с пассерованцЬ|МИ овощами
и еще немного потушить.
В кипящий мясной бульон положить нарезаННЬ|й дольками
картофель, довести до кипения, добавить нарезанную лапшой
капусту, проварить на слабом огне 7 — 10 мцНуТг положить
тушеные овощи, поджаренную и разведенную хцЛОдНЫМ бульо-
ном муку и проварить еще 5 минут. В конце Варки посолить,
поперчить, добавить лавровый лист. Готовый борщ заправить
растертым с солью чесноком и шпиком и ^ать настояться
15 — 20 минут.
При подаче борщ заправить сметаной и посыпать рубленой
зеленью.
69.	Борщ московский
150 г костей ветчины, 4UU г говяжьей (сциной) грудин-
ки, 2 сосиски, 1 /2 кочана капусты, 4 — 5 клубцей картофеля,
1 свекла, 2 корня моркови, по 1 корню петруШКИ, сельде-
рея, 2 луковицы, 4 ст. ложки жира, 1 ст. ложка томата-
пасты, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени
укропа и петрушки, 1 ст. ложка винного уксуса, сахар,
соль, лавровый лист, черный молотый перец4.
Овощи обработать, грудинку помыть, нарезать. Кости
ветчины, говяжью или свиную грудинку залить холодной водой
(2 — 2 1/2 л), поставить на огонь, довести до кипения, снять
пену и варить на слабом огне. Через час после Начала кипения
положить очищенные луковицу, по 1 корню моркови, петруш-
ки и сельдерея и варить до готовности грудинки.
Нашинкованную свеклу положить в казанок, добавить сало,
томат-пасту, немного сахара, бульона и тушитЬг помешивая
и по мере необходимости подливая бульон. Для сохранения
цвета добавить ст. ложку винного уксуса. Луковицу, морковь
нарезать мелкой соломкой и спассеровать на сале,
В готовый процеженный бульон положить нарезанный доль-
ками картофель, довести до кипения, поварить 15 минут, за-
тем добавить нашинкованную капусту. В конце варки ввести
тушеные и пассерованные овощи, лавровый лист, довести до ки-
пения, посолить, заправить перцем, снять с огня, Отдельно
отварить сосиски.
При подаче в тарелки положить по кусочку грудинки, наре-
занные сосиски, сметану, посыпать борщ мелкцрубленой зе-
ленью.
70.	Борщ с уткой и грибами
‘/2 утки, 8 белых сушеных грибов, */2 кочану капусты, 1/2
свеклы, 4 — 5 клубней картофеля, по 1 ко^ню моркови,
петрушки, сельдерея, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст, ложки
топленого сала или сливочного масла, 1 ст. Пожка винного
41
уксуса, 1 ст. ложка томата-пасты, соль, черный молотый
перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки.
Овощи почистить, помыть. Тушку утки обработать (ре-
цепт 66), сварить из нее бульон, процедить.
Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея нашинковать и
спассеровать на сале или топленом масле до готовности, пери-
одически помешивая и подливая бульон. Свеклу с томатом-
пастой и уксусом стушить отдельно. Сушеные белые грибы
предварительно замочить в холодной воде на 2 — 3 часа,
затем отварить, нарезать соломкой.
В кипящий бульон положить картофель, довести до кипения,
поварить 15 минут, затем добавить нашинкованную капусту.
Как только борщ вновь вскипит, ввести подготовленные грибы,
пассерованные и тушеные овощи и варить на слабом огне до
готовности, в конце варки посолить, заправить перцем, по-
ложить лавровый лист.
Подавать борщ со сметаной. В каждую тарелку положить
кусочки утки, посыпать мелкорубленой зеленью.
71.	Рассольник
Это суп, приготовленный с солеными огурцами. Любопыт-
но, что лет сто с лишним назад рассольником назывался
не суп, а... пирог. В одной из записных книжек Н. 6. Гоголя
можно встретить: «рассольник — пирог с курицей, гречневой
кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые».
Однако совершенно очевидно, что ни курица, ни гречне-
вая каша, ни яйца не имеют никакого отношения к названию
этого блюда. Основной его «виновник»— слово «рассол», то
есть раствор соли, или жидкость, образующаяся при солении
огурцов или квашении капусты. Слово «рассольник»— исконно
русское. В настоящем своем значении появилось оно в нашем
лексиконе сравнительно недавно, но суп, который мы так на-
зываем,— блюдо старинное, только именовалось оно раньше
«кальей». Готовили ее с икрой, мясом, курицей, почками,
и не только на огуречном рассоле, но и на лимонном растворе,
а подавали с пирогами и пирожками.
Вот как готовится рассольник.
500 г говяжьего или куриного мяса (или 500 г почек), 2 со-
леных огурца, 4 — 5 клубней картофеля, по 2 корня моркови
и петрушки, 2 луковицы, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки
топленого сала, соль, черный молотый перец, зелень пе-
трушки и укропа.
Из мяса или птицы приготовить бульон. Овощи почистить
помыть. Картофель нарезать дольками, огурцы очистить от
кожицы, нарезать соломкой или ломтиками и припустить
(залить холодной водой и варить 15 — 20 минут). В кипящий
бульон положить картофель и варить 10 — 15 минут, добавить
пассерованные овощи, припущенные соленые огурцы и варить
до готовности. За 5 — 7 минут до конца варки добавить соль,
перец, лавровый лист.
При подаче в тарелки положить по кусочку мяса или
42
птицы, заправить рассольник сметаной и посыпать чрубленой
зеленью.
Рассольник, приготовленный на мясном или костном бульо-
не, можно подавать с отварными почками. Почки разрезать
вдоль на половинки, срезать жир и пленку, промыть и вы-
мочить в холодной воде 3 — 4 часа, затем сварить (раза 2 — 3
во время варки меняя воду). Готовые почки промыть и наре-
зать ломтиками. В рассольник можно добавить тщательно об-
работанные и отваренные потроха домашней птицы.
72.	Калья
400 г курицы, 150 г ветчины, 2 соленых огурца, по 1 корню
петрушки и сельдерея или пастернака, 1 — 2 луковицы,
2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст.
ложка муки, соль, черный молотый перец, зелень петрушки
и укропа.
Курицу обработать, сварить, нарезать на кусочки (по 3 —
4 на порцию), овощи почистить. В кипящий бульон положить
пассерованные лук, петрушку, сельдерей, довести до кипения,
влить разведенную бульоном мучную пассеровку, добавить
ломтики ветчины, очищенные и нарезанные кружочками со-
леные огурцы и варить до готовности. В конце варки до-
бавить соль, перец, лавровый лист, куски курицы и запра-
вить по вкусу огуречным рассолом.
При подаче посыпать измельченной зеленью, заправить
сметаной.
73.	Солянка мясная сборная
Слово «солянка»— это измененное название блюда «се-
лянка», то есть сельское, деревенское кушанье, а в более
расширенном смысле — вообще крестьянская еда. Однако со
временем буква «е» была заменена на «о» и селянка пре-
вратилась в солянку. Собственно, это произошло не случайно —
ведь так называются острые супы, соединяющие в себе ком-
поненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огур-
цы, огуречный рассол) со значительно усиленной кисло-соле-
но-острой основой в результате добавления таких приправ,
как маслины, каперсы, лимон, лимонный сок, квас, соленые
или маринованные грибы.
Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с разным
набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и грибные.
Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном
и рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном.
Вот рецепт солянки мясной сборной.
1 72 л мясного или костного бульона, 500 г отварного го-
вяжьего мяса, 2 сосиски, 500 г ветчины, 1 отварная говяжья
почка, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка томата-пасты, 2 лукови-
цы, 1/2 стакана сметаны, 5—6 маслин или оливок, 7 г лимона,
1 — 2 соленых огурца, соль, несколько горошин черного
перца, лавровый лист, 1 ст. ложка рубленой зелени петруш-
ки и укропа.
43
Из мяса или костей приготовить бульон. Лук почистить,
помыть, нарезать соломкой, спассеровать на жире с добавле-
нием томата. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать
ломтиками. В кипящий бульон положить подготовленный лук,
соленые огурцы, дать закипеть, добавить нарезанные ломти-
ками мясные продукты, затем — маслины или оливки без
косточек, соль, перец, лавровый лист и проварить 5 — 7 ми-
нут. Если солянка получилась не острая, добавить прокипячен-
ный огуречный рассол.
При подаче посыпать мелкорубленой зеленью, в каждую
тарелку положить кружочек лимона и сметану.
74.	Суп харчо
Это грузинский суп из говядины с рисом и грецкими оре-
хами, приготовленный на специальной кислой основе —
тклапи—засушенного на солнце пюре из сливы ткемали (алы-
чи). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона
и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклапи,
пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом оре-
хов создает характерный вкус и запах супа харчо. Летом ткла-
пи можно заменить свежей алычой (ткемали), зато говяди-
ну нельзя заменить ничем, ибо полное грузинское название
харчо — «дзрохие хорци харшот» — означает «суп из говяди-
ны» или, точнее, «говяжье мясо для харчо». При отсутствии
тех или иных продуктов для приготовления харчо вместо
кислоты тклапи и алычи можно использовать помидоры или сок
лимона; вместо базилика и кинзы — зелень сельдерея и укро-
па. Эти замены допустимы, так как они не изменяют харак-
тера самогб харчо. Только пряной зелени должно быть много,
во всяком случае не менее 1 ст. ложки. Следует помнить,
что любые заменители тклапи, кроме соков, то есть свежие
помидоры и алычу, нужно вводить в харчо за 15 минут до го-
товности.
500 г говяжьей грудинки, 1 /2 стакана риса, 2 ст. ложки жира,
2 луковицы, 2 — 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки томата-
пасты, 2 ст. ложки соуса ткемали, 1 стручковый перец, соль,
несколько горошин черного перца, 1 ст. ложка рубленой
зелени петрушки или кинзы.
Говяжью грудинку нарезать на куски, помыть, залить хо-
лодной водой (2—2*/2 л) и варить около двух чесов на умерен-
ном огне. Затем добавить перебранный и промытый рис и
варить до готовности. За 15 минут до конца варки посолить,
ввести мелко нарезанный спассерованный на жире с томатом-
пастой лук, перец, соус ткемали толченый чеснок. Готовый
суп заправить толченым чесноком, посыпать мелкорубленой
зеленью петрушки или кинзы.
* * *
75.	Бефстроганов
Слово это появилось у нас во второй половине XtX века.
Оно соединило французское слово, означающее «говядина»,
44
и фамилию русского графа, известного гастронома. Злые
языки поговаривали* что к старости он потерял все зубы и не
мог разжевывать мясо. Рубленого же мяса терпеть не мог.
Тогда повар приготовил ему блюдо из скобленого мяса.
Так Это или нет, трудно сказать. Но вот имя повара, при-
думавшего это блюдо, осталось неизвестным, зато в историю
кулинарии вошло имя сиятельного гурмана.
700 г говядины, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 1 /2 ста-
кана сметаны, 1 ст. ложка томата-пасты, 2 луковицы, 1 ст.
ложка соуса «Южного», соль, черный молотый перец, х/ъ
ст. ложки рубленой зелени петрушки.
Мясо помыть, лук почистить, помыть, нашинковать, спас-
серовать. Мясо нарезать тонкими брусочками, положить на
хорошо раскаленную сковороду с жиром, посыпать солью,
перцем и, быстро перемешивая, обжарить в течение 3 — 5
минут. Добавить спассерованный лук, залить сметанным со-
усом, прибавить пассерованный томат, соус «Южный» и про-
греть 2 — 3 минуты.
При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки. В ка-
честве гарнира можно подать жареный картофель.
76.	Лангет
Готовят это блюдо из говядины, нарезанной продолгова-
тыми тонкими ломтиками, похожими на языки. Это сходство
и определило его название (лангет по-французски означает
«язычок»).
700 г говядины (вырезка), 4 ст. ложки жира, 8— 10 клуб-
ней картофеля, соль, черный молотый перец.
Мясо помыть, нарезать на порционные куски (по 2 шт.
на порцию), отбить, посолить, поперчить и обжарить на силь-
ном огне до готовности.
При подаче полить соком, образовавшимся при жарке.
Подавать лангет можно с жареным картофелем или со слож-
ным овощным гарниром. Можно полить его соусом: красным
луковым (рецепт 238), томатным (рецепт 239) или сметан-
ным (рецепт 243).
77.	Эскалоп
Это слово также пришло из Франции, хотя французский
энциклопедический словарь «Ларус» отмечает, что оно герман-
ского происхождения. Кстати, в этом словаре говорится об
эскалопах не только из телятины, но и из лососины и семги.
Там же приводится и способ приготовления эскалопа из теля-
тины, по-пожарски: ломоть телятины поджаривают на сливоч-
ном масле до приобретения им золотистого цвета, затем
смачивают его бульоном и приправляют солью и перцем; преж-
де чем снять блюдо с огня, прибавляют немного рубленой
петрушки, лук-шалот и подают на стол.
В настоящее время эскалоп готовят так:
500 г свинины (корейки) или 700 г телятины, 3 ст. ложки
жира, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный моло-
тый перец.
45
Корейку свинины без реберных костей или телятину по-
мыть, нарезать на порционные куски толщиной 1 — 2 см (по
2 шт. на порцию), отбить, надрезать сухожилия, посыпать
солью, перцем, положить в раскаленную сковороду с жиром и
жарить до готовности.
При подаче полить соком, образовавшимся при Игарке.
Подается это блюдо с жареным картофелем или сложным
овощным гарниром.
78.	Ромштекс
Слово это английского происхождения, по-русски означает
кусок мяса для жарки. В старину у нас его произносили при-
мерно так, как оно звучит по-английски: ромстек. Эту, ныне
устаревшую форму можно, к примеру, встретить в «Былом
и думах» А. И. Герцена. «Я взошел в таверну св. Павла, и там
не было никого. Я спросил себе ромстек».
60Q г говядины, 1 яйцо, 3 ст. ложки панировочных суха-
рей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки жира, соль,
черный молотый перец.
Мясо помыть, нарезать на порционные куски толщиной
1 — 2 см, отбить, перерезать сухожилия, посыпать солью,
перцем, обвалять в яйце, запанировать в пшеничных суха-
рях, придать овально-приплюснутую форму с одним заострен-
ным концом, положить в разогретую сковороду с жиром,
обжарить с двух сторон. До готовности довести в духовке.
При подаче полить растопленным сливочным маслом. Гар-
нировать жареным картофелем, сложным овощным гарниром
или рассыпчатой кашей (рецепт 127).
79.	Бифштекс
Название этого блюда созвучно со словом «ромштекс»*.
Но первый слог слова «бифштекс» означает «говядина, мясо».
Следовательно, готовиться это кушанье должно только из ука-
занного вида мяса.
500 г говядины (вырезка), 3 ст. ложки жира, соль, черный
молотый перец.
Утолщенную часть вырезки нарезать на порционные куски
(по 1 шт. на порцию) толщиной 2 — 3 см, слегка отбить,
посыпать солью, перцем, положить в сковороду с разогретым
жиром и обжарить с обеих сторон до нужной степени готов-
ности. Бифштекс можно подавать с кровью, полупрожарен-
ным и полностью прожаренным.
При подаче полить образовавшимся при жарке мясным
соком. Гарнируется это блюдо жареным картофелем или
сложным овощным гарниром, строганым хреном или жаре-
ной глазуньей (она обычно кладется на бифштекс).
80.	Шницель
Это блюдо пришло к нам из Германии. Название его по-
явилось в русском языке и кулинарной терминологии только
в XX веке. Заимствовано оно из немецкого языка и букваль-
но означает «вырезка», т. е. кусок мяса.
46
500 г свинины или 700 г баранины, или 700 г телятины,
'j яйцо, 3 ст. ложки толченых сухарей, 2 ст. ложки сливочного
масла, соль, черный молотый перец.
Из мякоти окорока или корейки баранины (свинины, теля-
тины) без реберных костей нарезать порционные куски тол-
щиной 1 — 2 см. Сухожилия перерезать, мякоть отбить, по-
сыпать солью, перцем, обвалять в яйце, запанировать в суха-
рях, придать шницелю овально-приплюснутую форму с двумя
тупыми концами. Положить на сковороду с разогретым жиром,
обжарйть с двух сторон и довести до готовности в духовке.
Пр^ подаче полить растопленным сливочным маслом. Гар-
нир — жареный картофель или сложный овощной гарнир, или
рассыпчатые каши.
81.	Антрекот
Это слово французского происхождения, означает «меж-
реберная часть мякоти». В настоящее время антрекот готовят
из мякоти говядины.
700 г говядины, 4 ст. ложки жира, соль, черный молотый
перец.
Из толстого или тонкого края говядины нарезать порцион-
ные куски (по одному куску на порцию) толщиной 15 — 20 мм,
отбить, посыпать солью, перцем и на сковороде с разогретым
жиром обжарить с обеих сторон до готовности.
При подаче полить мясным соком. Гарнировать жареным
картофелем, рассыпчатыми кашами или сложным овощным,
гарниром.
82	Гуляш по-хартобадскь
Венгерское национальное блюдо —гуляш —- это заправлен-
ный луком и перцем острый мясной суп с нарезанным куби-
ками картофелем и клецками.
Языковеды утверждают, что слово «гуляш» первым ввел
в русскую речь писатель А. И. Куприн в рассказе «Прапор-
щик армейский», написанном в 1897 году. В нем рассказы-
вается, как группа русских офицеров, посетив австрийское
местечко Гусятин, в одном ресторанчике познакомилась с
совершенно новым для себя блюдом под названием «гу-
ляш»—«это какое-то национальное мясное кушанье пополам с
красным перцем». Блюдо это должно быть ярко-красного
цвета и обжигающим, как пламя. Так говорят в Хартобади.
Здесь же родилась пословица «гуляшом можно кормить даже
больных — от него сам черт даст тягу».
Вот как готовится гуляш по-хартобадски:
750 г говядины, 1 кг картофеля, 100 г жира, 1 большая луко-
вица, 3 — 4 сладких перца, 3 — 4 помидора, 1 ст. ложка
муки, 20 г красного перца, */г ч. ложки майорана, 1 /_» ст. лож-
ки соли, 1/2 ч. ложки черного молотого перца.
Мясо помыть, нарезать небольшими кубиками весом по
20 — 30 г. Овощи обработать. Лук мелко порубить и обжарить
на жире до светло-золотистого цвета. Снять с огня, посыпать
47
красным перцем, перемешать, добавить мясо, специи, немного
воды и поставить тушить, непрерывно помешивая. Как только
жидкость начнет выкипать, вновь долить немного воды. Кдгда
мясо станет мягким, положить нарезанный кубиками карто-
фель, полосками — перец, а через 10 минут — помидоры, Все
залить водой и варить до полной готовности.
По желанию можно добавить мучные клецки или л^пшу.
Их можно положить прямо в суп (венгры это блюдо назы-
вают супом) или предварительно обжарить в жире и подать
отдельно.
*3. Гуляш
В русской кулинарии гуляш готовят следующим образом:
700 г говядины или телятины или 500 г свинины, 1 ст. ложка
жира, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пасты, 1 ст. ложка
муки, 4 ст. ложки сметаны, ложка сливочного масла, соль,
красный молотый перец* несколько горошин душистого
перца, лавровый лист.
Из мяса покромки, грудинки или лопатки нарезать ку-
сочки в виде кубиков весом 20—30 г (по 4—5 кусочков на
порцию), посыпать солью, перцем, обжарить на сковороде
с разогретым жиром до образования золотистой корочки.
Обжаренное мясо переложить в глубокую посуду, залить
бульоном или горячей водой, добавить пассерованный томат
и тушить в течение 1 — 1,5 часа. Затем ввести разведенную
мучную пассеровку, пассерованный лук, положить несколько
горошин перца, лавровый лист, соль и тушить на слабом огне
15 — 20 минут (до готовности). В конце можно добавить сме-
тану.
Подается гуляш вместе с соусом, в котором тушился, и
отварными макаронами или рассыпчатой кашей (гречневой,
ячневой, перловой). Блюдо можно посыпать рубленой зеле-
нью.
84. Pan
Во Франции этим словом* называют второе мясное блю-
до и острую приправу. Не потому ли рагу готовят с ово-
щами и пряной приправой? Или может быть, наоборот,
от приправы пошдо и название самого блюда? Кушанье это
стало известно у йас в начале XVlII века, в Петровскую эпо-
ху, быстро прижилось в России и стало любимым блюдом
многих.
500 г баранины или 400 г свинины, 2 ст. ложки жира, 6 — 8
клубней картофеля, 2 корня моркови, 1 корень петрушки,
2 луковицы, 2 ст. ложки томата пасты, 1 ст. ложка пшенич-
ной муки, соль, черный молотый перец, несколько горо-
шин черного перца, лавровый лист, зелень петрушки.
Из свиной или бараньей грудинки нарубить кусочки вместе
с косточками весом 30—40 г (по 3 — 4 кусочка на порцию),
посыпать солью, перцем, положить на сковороду или про-
тивень с хорошо разогретым жиром и обжарить. Затем пере-
48
ложить в глубокую посуду, залить горячим бульоном ИЛИ
водой, ввести пассерованный томат и тушить на слабом огне
30 — 40 минут; добавить разведенную мучную пассеровку, об-
жаренные лук, морковь, корень петрушки, картофель, не-
сколько горошин перца, лавровый лист и тушить до готовности.
П|ри подаче рагу посыпать измельченной зеленью.
Я5. Поджарка
Это блюдо, как и жаркое, названо по способу приготовления,
в основе которого лежит жарка.
700 г говядины или телятины или 500 г свинины, 2 луковицы,
2 ст. ложки томата-пасты, 4 ст. ложки жира, соль, черный
молотый перец, зелень петрушки и укропа.
Из мякоти задней ноги нарезать кусочки толщиной около
2 см, отбить и нарезать на брусочки весом по 10 — 15 г, по-
солить, поперчить, положить на сковороду с раскаленным жи-
ром и жарить на сильном огне до готовности. Затем добавить
пассерованный лук, томат-пасту и потушить 2 — 3 минуты.
При подаче посыпать рубленой зеленью. Гарнировать
блюдо жареным картофелем или картофельным пюре.
86.	Жаркое
700 г говядины, 10— 12 клубней картофеля, 2 луковицы,
2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки томата-пасты, 2 стакана
бульона, соль, черный молотый перец, зелень петрушки
и укропа.
Овощи обработать, нарезать, обжарить. Мясо помыть, на-
резать небольшими кусочками (по 2 — 4 на порцию) весом
по 30 — 40 г, посыпать солью, перцем и обжарить на сково-
роде с разогретым жиром до образования золотистой ко-
рочки. Обжаренные мясо и овощи разместить в кастрюле:
снизу и сверху овощи, а посередине мясо, добавить томат-
пасту, соль, перец, бульон, закрыть крышкой и тушить до
готовности.
При подаче посыпать рубленой зеленью.
87.	Мясо, запеченное под майонезом
40U г говяжьего мяса, 4 — 5 луковиц, 1 банка майонеза,
20 г голландского сыра, 1 ст. ложка растительного масла,
соль, черный молотый перец.
Мясо помыть, нарезать на пластинки, посолить, поперчить,
положить в смазанную жиром сковороду, уложить нарезан-
ный соломкой лук, залить майонезом, посыпать тертым сыром
и запечь в духовке.
Подавать с картофельным пюре.
88.	Рулет по-домашнему
400 — 500 г говяжьего мяса, 200 г шпика, 1 ст. ложка рас-
тительного масла и маргарина, 1 ст. ложка аджики или
3 — 4 дольки чеснока, соль, черный молотый перец.
Мясо и шпик нарезать на пластинки, отбить, посолить, попер-
4 Л. Ф. Захарова
чить, натереть аджикой или толченым чесноком. На пластинку
мяса положить шпик, свернуть рулеты, перевязать ниткой,
положить в смазанную жиром сковороду и запечь в духовке,
периодически поворачивая и поливая выделившимся жиром.
С готовых рулетов удалить нитки.
Рулеты при подаче нарезать на порции, можно посыпать
мелкорубленой зеленью.
89.	Рулеты фаршированные из свиной корейки/
500 г свинины, 1 /2 стакана сметаны, ‘/2 стакана вод» или
бульона, соль, черный молотый перец. Для фа ршм 2 лу-
ковицы, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки маргарина.
Мясо нарезать пластинками, отбить, посолить, посыпать пер-
цем. На середину каждой пластинки положить фарш, завернуть
в виде маленьких колбасок, перевязать нитками и обжарить.
Подготовленные колбаски уложить в сотейник или кастрюлю,
залить горячим бульоном (водой) и сметаной и протушить
10 минут.
Готовые рулеты гарнировать жареным или отварным кар-
тофелем, пюре или кашей.
Приготовление фарша. Сыр натереть на терке. Лук почис-
тить, помыть, нарезать соломкой и обжарить на маргарине
и смешать с тертым сыром.
90.	Зразы
Слово «зразы» заимствовано из польского языка в середине
XIX века и означает «отрезанный кусок». В настоящее время зра-
зы готовят с фаршем, но в прошлом просто отрезали кусок
мяса, отбивали его и жарили. Вероятно, отсюда и название.
700 г говядины или 500 г свинины, 1 ст. ложка томата-
пасты, 1 ст. ложка пшеничной муки, по 1 корню моркови
и петрушки, соль, черный молотый перец. Для фарша:
2 яйца или 4 гриба, 2 луковицы, 2 ст. ложки жира, соль,
черный молотый перец, 1 ст. ложка рубленой зелени
петрушки.
Из боковой и наружной частей задней ноги нарезать по ра-
ционные куски толщиной 1 — 2 см, отбить. На середину каж-
дого куска положить фарш, завернуть в виде маленьких колба-
сок и перевязать ниткой. Подготовленные зразы посыпать
солью, перцем, обжарить, положить в сотейник или глубокую
посуду, залить горячим бульоном или водой, добавить томат-
пасту и тушить 1 час. Затем зразы вынуть, удалить нитки. В
бульон добавить поджаренную и разведенную водой муку,
пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку) и варить
15 — 20 минут, затем процедить. Зразы залить приготов-
ленным. соусом, добавить соль, перец, лавровый лист и тушить
30 минут на слабом огне.
Приготовление фарша. Нашинкованный лук спассеровать
на жире, добавить мелкорубленые сваренные вкрутую яйца
или отварные грибы, рубленую зелень петрушки и укропа,
соль, перец и хорошо перемешать.
50
Подаются зразы по 2 на порцию с гарниром (рассыпчатая
гречневая или рисовая каша или картофельное пюре). При
подаче полить соусом, посыпать зеленью.
91.	Голубцы по-молдавски
ЗСД — 40 виноградных листьев, 400 г свинины, 1 — 2 луковицы,
по 1 — 2 корня моркови, петрушки, 1 ч. ложка томата-
пасты или 2 — 3 свежих помидора, 2 ст. ложки маргарина, 1
стакан бульона, */г стакана риса, 7 г стакана сметаны, '/? ста-
кана хлебного кваса, соль, черный молотый перец, рубленая
зелень петрушки и укропа.
Листья помыть, ошпарить. Нежирную свинину помыть, на-
резать мелкими кубиками (можно пропустить через мясо-
рубку), добавить предварительно помытый, перебранный и
сбланшированныи рис, пассерованные овощи, томат-пасту,
мелкорубленую зелень, соль, перец и хорошо перемешать.
На подготовленные листья уложить фарш, завернуть так,
чтобы получилась конусная форма. Голубцы уложить в каст-
рюлю, залить куриным бульоном, добавить квас, чакРыть
крышкой и тушить 1—1,5 часа на слабом огне. Подавать
голубцы со сметаной.
Зимой можно использовать соленые виноградные листья,
которые перед применением следует хорошо промыть в хо-
лодной воде и ошпарить.
В летнее время вместо томата-пасты для фарша можно
использовать очищенные от кожицы и нарезанные дольками
свежие помидоры.
92.	Шашлык
В 1858 году Александр Дюма предпринял путешествие
по Кавказу. Свои впечатления он впоследствии подробно
описал. А для французов-гурманов подробно записал рецепт
блюда, которое ему особенно понравилось: «...Берут баранину,
лучше всего филейную часть, режут на ровные куски вели-
чиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из
уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять
миску древесного угля, на котором вы зажарите мясо. Выньте
мясо из маринада и насадите на железный или деревянный
стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжа-
рить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если
хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо
в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела, можно
использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно пользуюсь
шомполом моего карабина с этой целью и эта указательная
функция не нанесла пока моему оружию никакого ущерба».
Слово «шашлык» заимствовано в XVIII веке из тюркских
языков и буквально означает «пища, приготовленная на вер-
теле».
1	кг баранины, 4 луковицы, 2 ст. ложки винного уксуса
или лимонного сока, 4 — 5 свежих помидоров или 3 огурца,
1 пучок зеленого лука, 1/2 лимона, 4 г сушеного барбариса,
51
2	ст. ложки соуса «Южный», 2 ст. ложки жира, соль,
черный молотый перец.
Мясо очистить от пленок и сухожилий, помыть, нарезать
кубиками весом 35—40 г каждый, сложить в керамическую
посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте
5—6 часов.
Приготовление маринада. Мелко нашинкованный рёпчЗг*
тый лук посыпать солью и перцем, полить винным уксусом
или лимонным соком, перемешать. Промаринованное мясо
надеть на шпажки вперемежку с кольцами репчатого лука
и жарить 15—20 минут над раскаленными древесными угля-
ми, вращая для равномерного прожаривания мяса.
Готовые шашлыки положить на блюдо, гарнировать све-
жими помидорами или огурцами, зеленым луком и доль-
ками лимона. Отдельно подавать соус «Южный» или тке-
мали и сушеный барбарис.
93.	Плов узбекский
По-турецки слово «пилав» означает «рисовая каша с бара-
ниной». Так что название этого блюда говорит само за себя.
Существует несколько способов приготовления этого блю-
да. Узбеки готовят его так.
500 г баранины или 400 г свинины, 2 стакана риса, 1 ста-
кан топленого сала, 4 стакана воды или бульона, 3 корня
моркови, 3 средних луковицы, соль, черный (или красный)
молотый перец.
Лук и морковь почистить, помыть. Мясо помыть, наре-
зать небольшими кубиками весом по 15—20 г, положить в
казан с разогретым жиром и обжарить до полу готовности.
Добавить мелко нарезанный лук, слегка прожарить его, а за-
тем положить нашинкованную соломкой морковь, посолить,
поперчить и потушить в течение 10—15 минут. После этого
влить в казан горячий бульон или кипяток, положить пере-
бранный и промытый рис, разровнять его шумовкой и, не
мешая, варить плов при закрытой крышке на слабом огне
20—25 минут. Когда рис впитает всю воду, сделать в середине
углубление и влить в него 1—2 ст. ложки горячей воды.
Готовый плов положить горкой на круглое блюдо так,
чтобы мясо было сверху. К плову можно подать салат из све-
жих помидоров, лука и редьки.
94.	Плов
500 г баранины, 1 стакан риса, 3 ст. ложки маргарина, 2 лу-
ковицы, 2 корня моркови, 2 стакана бульона или воды,
1 ст. ложка томата-пасты, соль, черный молотый перец,
лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
Овощи помыть, почистить, нашинковать. Мясо нарезать
кусочками весом 20—30 г, посолить, поперчить, обжарить.
Положить в казанок, залить горячей водой, добавить пассеро-
ванные томат, лук, морковь, лавровый лист, соль, перец и
ту шить до пол у готов ноет и мяса. Затем положить перебран ны й,
52
промытый рис и варить, периодически помешивая, до загу-
стения. До готовности плов доводится в духовке.
При подаче плов посыпать мелкорубленой зеленью.
95.	Котлеты натуральные
Одним из наиболее распространенных блюд в русской
мяснрй кухне являются котлеты. Отбивные, натуральные (из
тонких кусков баранины или свинины) и рубленые (из моло-
того мяса: говядины, баранины, свинины, телятины).
Натуральные котлеты сначала делали из свиных или теля-
чьих ребрышек со сложенной лепешкой мякотью. Обязатель-
ное присутствие реберной косточки обусловливалось самим
названием блюда — ведь первый слог слова «котлета» по-
французски означает «ребро». В настоящее время котлеты
натуральные из свинины, баранины и телятины готовят следу-
ющим образом.
500 г свинины, 600 г баранины или 600 г телятины, 2 ст.
ложки жира (для жарки), соль, черный молотый перец,
зелень петрушки и укропа.
Мясо помыть, нарезать порционные куски (вместе с косточ-
кой). Косточку зачистить, мякоть отбить, сухожилия надрезать.
Подготовленные полуфабрикаты поперчить, посолить, положить
в разогретый на сковороде жир и обжарить с двух сторон
до образования золотистой корочки. До готовности довести
в духовке.
Готовые котлеты полить образовавшимся при жарке соком,
украсить веточками зелени. Подавать с жареным картофелем,
отваренным рисом или тушеной фасолью в томате.
96.	Котлеты рубленые
Рубленые котлеты стали готовить на Руси только в петров-
ские времена. Собственно, измельчение мяса не было новостью
для русских поваров, его рубили для пирогов, кулебяк и
других кулинарных изделий, но формовать из рубленого мяса
котлеты и жарить их не пробовали—особой нужды в том
не было, да и готовить такое блюдо в русской печи было более
чем неудобно. И только с появлением новых, удобных для
жарки очагов (привезенных из Голландии и Германии) поя-
вилась возможность расширить ассортимент блюд из измель-
ченного мяса. Тогда-то и прижились в России рубленые котлеты.
По 500 г говяжьего и свиного мяса (всего 1 кг), 250 г пше-
ничного хлеба ('/з батона), 2 яйца, 1 1 /2 стакана воды или
молока, жир (для жарки), соль, черный молотый перец.
Мясо помыть, очистить от пленок и сухожилий, нарезать
на кусочки и пропустить через мясорубку. Хлеб замочить в
холодной воде или молоке, соединить с измельченным мясом,
яйцами, добавить соль, перец. Все пропустить через мясорубку
и взбить. Котлетную массу разделить на порционные части,
запанировать в сухарях, сформовать котлеты толщиной 1 — 1,5,
длиной 10—12, шириной 5 см и обжарить на разогретой
сковороде с жиром с двух сторон. До готовности довести
53
в духовке. Готовые котлеты полить соусом (красным, луко-
вым, томатным или сметанным) или растопленным сливоч-
ным маслом, украсить веточками зелени петрушки и укропа.
Подавать с жареным картофелем или пюре.
97.	Котлеты пожарские
В начале XIX века особую популярное I» получили на
Руси пожарские котлеты.
Их появление и название связывают с фамилиями самых
разных людей. Одни утверждают, что название котлет про-
исходит от фамилии князя Пожарского. Говорят, однажды
к князю Пожарскому заехал Великий князь Московский, и
хозяин решил угостить его телячьими котлетами. Однако у
повара на кухне не оказалось телятины, были только куры.
Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы. Блю-
до понравилось Великому князю, он узнал рецепт и с тех
пор начали готовить котлеты из кур, рябчиков и другой птицы.
Но сам князь Пожарский до конца своих дней предпочитал
котлеты из телятины.
Другие связывают название этих котлет с фамилией жены
хозяина знаменитого в Торжке трактира Дарьи Евдокимов-
ны Пожарской. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея
Веффа хранится в музее г. Торжка. По одной версии искус-
ству их приготовления научил Дарью Евдокимовну повар
Александр, по другой — задолжавший хозяевам трактира и
гостиницы проезжий француз за неимением денег заплатил
за кров и харч рецептом неизвестных в России котлет. По
третьей версии изрбретателем знаменитых котлет была сама
Дарья Евдокимовна. Вот что было рассказано об этом в жур-
нале «Ди кюхе» из воспоминаний немецкого посла в Рос-
сии. Однажды русский царь (вероятно, Александр I) оста-
новился из-за поломки возка в городишке Осташкове, где
для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В за-
каз были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в от-
чаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант
никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены
трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного
мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках
хлеба и подал царю. Блюдо понравилось. Царь велел награ-
дить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в
обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и
Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать
котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни.
Счастливый трактирщик заказал себе новую вывеску с гор-
дой надписью «Пожарский, поставщик двора его Император-
ского Величества». Дела его пошли в гору. Вскоре он пере-
ехал в Торжок, где на бойком месте построил гостиницу и
трактир.
Думается, версии, связанные с именем Дарьи Евдокимов-
ны, более соответствуют истине. Во-первых, как уже говорилось,
рубленые котлеты широко распространились на Руси много
54
позже времен Великого князя Московского, во-вторых, не о
трактире же князя Пожарского писал в 1826 году А. С. Пушкин
С. А. Соболевскому:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
В настоящее время котлеты пожарские готовятся следую-
щим образом.
500 г мякоти телятины или мяса домашней птицы, 1 /з бело-
го батона, если котлеты куриные — 120 г белого хлеба,
1 яйцо, 1 /2 стакана молока, 1 /2 стакана сливок, 2 ст. ложки
белых панировочных сухарей, 4 ст. ложки сливочного масла,
соль, черный молотый перец, рубленая зелень укропа и
петрушки.
Мякоть задней ноги помыть, очистить от пленок и сухо-
жилий (мясо птицы отделить от костей и кожи), нарезать
кусочками, пропустить через мясорубку. В фарш положить
намоченный в молоке и отжатый белый хлеб, перемешать
и еще раз пропустить через мясорубку. Добавив растер-
тое сливочное масло, яйцо, сливки, соль, перец, хорошо
взбить. Полученную массу разделать на небольшие шарики
весом по 30 — 40 г, обвалять в тертых белых сухарях, сфор-
мовать котлеты и обжарить с двух сторо < з разогретом жире.
Затем сковороду с котлетами поместить на 5 минут в горя-
чую духовку или, накрыв крышкой, подержать столько же
времени на слабом огне.
При подаче полить сливочным маслом. Подавать котлеты
пожарские по 4 на порцию, гарнировать можно жареным
или отварным картофелем, картофельным пюре, рисовой или
гречневой кашей, припущенными овощами или зеленым го-
рошком.
98.	Зразы рубленые
600 г говядины, 1 яйцо, 100 г белого хлеба, 1 стакер моло-
ка, 5 ст. ложек топленого масла, 2 луковицы, 4 красных
помидора, 2 — 3 дольки чеснока, ’/2 стакана тертых суха-
рей, 1 стакан соуса, соль, черный молотый перец, зелень
укропа и петрушки. Для фарша: 2 яйца, 4 луковицы,
1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных
сухарей, соль, черный молотый перец, зелень укропа и
петрушки.
Говяжье мясо очистить от пленок и сухожилий, помыть и
нарезать мелкими кусочками, добавить намоченный в молоке
и отжатый белый хлеб без корочки, пассерованный репча-
тый лук, тертый чеснок, соль, перец и все дважды пропус-
тить через мясорубку. Полученную массу хорошо взбить,
добавить взбитые в пену яйца, еще раз хорошо взбить. Готовый
фарш разделить на одинаковые части (из расчета по 2 на пор-
55
цию), скатать шариками и положить на разделочную доску,
посыпанную белыми тертыми сухарями.
Затем из каждого шарика сделать лепешку, на середину
положить фарш, над ним поднять края лепешки, свести концы,
защипать их, обвалять в сухарях и сформовать овальной формы
приплюснутые зразы. Затем обжарить их на сковороде с обеих
сторон до образования золотистой корочки и поместить в
горячую духовку на 4 — 5 минут.
Приготовление фарша. Нашинкованный лук спассеровать,
добавить мелкорубленые сваренные вкрутую яйца, рубленую
зелень укропа и петрушки, молотые белые сухари, соль, перец
и хорошо перемешать.
Готовые зразы гарнировать гречневой кашей (рецепт 127),
украсить дольками помидоров, полить красным (рецепт 236)
или сметанным (рецепт 243) соусом или горячим топленым
маслом, посыпать мелкорубленой зеленью.
99.	Мититей на гратаре
Особой популярностью у знатоков молдавской кухни поль-
зуются мититеи. О приготовлении этого блюда есть такое
предание. У стен Ильинского базара в Кишиневе был погребок-
кабачок. В нем под вечер собирались крестьяне, приехав-
шие в город продавать свой урожай. Там они обсуждали
свои дела и угощались знаменитыми колбасами, приго-
товленными на гратаре. В одно из воскресений в кабачке
было особенно многолюдно. Жалобно пела цыганская скрип-
ка, мирно текла беседа. В самый разгар торговли кончился
на кухне запас кишок для колбасок и хозяин кабачка прика-
зал поварам жарить колбаски без оболочки, сохранив их преж-
нюю форму. Посетителям новые колбаски пришлись по вкусу.
Их стали называть потом мититей, что означает маленькие
колбаски.
600 г говядины (мякоти), 3 — 4 дольки чеснока, 2 ст. ложки
бульона, 1 ч. ложка перца, 1 ч. ложка питьевой соды, 10 г
шпика, соль, 1 стакан зеленого горошка, 2 помидора и 2
соленых огурца, зелень.
Мясо помыть, нарезать и пропустить через мясорубку. До-
бавить соль, красный молотый перец, питьевую соду, тертый
чеснок, бульон, все перемешать. Массу взбить и выдержать
на холоде 6 — 8 часов. С ручной мясорубки снять решетку и
нож, прикрутить специальную насадку — колбасную трубку
(цевку) и с ее помощью из готового фарша сформовать кол-
баски длиной 10 —12 см. Поджарить их на решетке гра-
таря, смазанной шпиком. Если в доме нет гратаря, можно
жарить на сковороде с разогретым жиром.
Подать мититей по 2 на порцию, гарнировать солеными
огурцами или свежими помидорами, зеленым горошком. При
подаче полить соусом-муждей (рецепт 242), посыпать зеленью.
1Q0. Кырнэцей
400 г говядины, 600 г свинины, 1/г стакана бульона, 3 — 4
56
дольки чеснока, 15 г шпика, 80 см кишок, соль, перец,
зелень укропа и петрушки, 2 помидора, 2 огурца.
Мясо помыть, нарезать на кусочки. Свинину пропустить
через мясорубку с крупной решеткой, а говядину — с мелкой.
В полученный фарш добавить соль, перец, тертый чеснок,
бульон, рубленую зелень петрушки и укропа. К мясорубке при-
крутить колбасную трубку (цевку), надеть на нее хорошо про-
мытые тонкие бараньи или свиные кишки, загрузить мясо-
рубку фаршем и, вращая ручку, выдавить его через трубку
в кишки. Полученным колбаскам придать форму сарделек.
Обжарить кырнэцей на смазанной шпиком решетке гратаря.
Можно для жарки использовать сковороду или сотейник.
Подать по 2 шт. на порцию, гарнировать кружочками со-
леных огурцов или свежих помидоров, посыпать рубленой
зеленью.
101.	Курица отварная
1 курица или 2 цыпленка, 1 луковица, по 1 корню петруш-
ки и сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Обработанную тушку птицы положить в горячую воду, до-
вести до кипения, снять пену, жир, добавить очищенные и
помытые лук, коренья, посолить и варить на слабом огне до
готовности. Сваренную птицу нарезать на порционные куски.
При подаче полить растопленным маслом. Гарнировать
отварным рисом или картофельным пюре.
102.	Цыплята табака
Название блюда происходит от грузинского слова «тафа»—
сковорода. «Цыпленок табака» означает «цыпленок на сково-
роде».
2 цыпленка, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка
сметаны, 200 г соуса ткемали, «Южного» или томатного
(можно — муждей), соль.
Обработанного цыпленка разрезать вдоль килевой кости на
две части, развернуть, слегка отбить тяпкой, придавая ему плос-
кую форму, посолить, смазать сметаной и жарить на сливоч-
ном масле под прессом (в сковороде с тяжелой крышкой).
К цыпленку табака можно подать сложный овощной гар-
нир из помидоров, огурцов, зеленого лука, салата. Отдельно
подавать соус ткемали, муждей, томатный или «Южный».
103.	Фаршированная утка
1 утка, 1 стакан гречневой крупы, 5 яблок, 2 ст. ложки
сливочного масла, 2 ст. ложки моченой брусники, соль,
черный молотый перец.
Разделанную тушку посолить, поперчить, нафаршировать
очищенными от семян нарезанными яблоками и гречневой
кашей. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В противень
налить ’/4 стакана воды, положить тушку (спинкой вниз), по-
ставить его в духовку. Жарить в течение полутора часов. Во вре-
мя жарки утку необходимо поливать вытопившимся жиром.
57
Из готовой утки удалить нитки, вынуть «асть яблок и каши,
положить их на блюдо вокруг утки, добавить моченую брус-
нику.
Полезные советы
Во время варки бульона необходимо периодически (по
мере появления) удалять с него пену и жир. Первый раз это
надо сделать сразу же после закипания бульона.
Если при варке бульона пена опустится на дно, нужно
влить в него стакан холодной воды. Пена поднимется на
поверхность, и ее можно будет удалить.
Если бульон долго нагревается до того, как закипит, или
сильно кипит во время варки, его вкус, а значит и вкус супов,
приготовленных на этом бульоне, ухудшится.
Для получения прозрачного бульона его надо обязательно
варить с репчатым луком и ароматическими кореньями: мор-
ковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком, предварительно
обжарив их на сковороде без жира.
Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, надо
во время варки положить в него слегка обжаренные (до
светло-золотистого цвета) куриные кости (50 г на 1 л бульона).
Нельзя хранить полуфабрикаты, приготовленные из кот-
летной массы с сырым луком или чесноком. Их следует не-
медленно подвергать тепловой обработке.
Для приготовления котлет лучше использовать черствый
белый хлеб без корочек. Свежий хлеб неравномерно рас-
пределяется в котлетной массе и при перемешивании обра-
зует комки. Из замоченного для котлет хлеба не следует
отжимать всю жидкость.
Чтобы запеченное мясо было ароматным и сочным, его
рекомендуется шпиговать кореньями и свиным шпиком.
Чтобы жесткое говяжье мясо во время варки или тушения
стало более нежным и мягким, его за несколько часов до
приготовления надо нарезать, отбить, натереть сухой горчи-
цей, поставить в холодильник, затем промыть холодной водой.
Чтобы вторые блюда из вареного мяса были вкуснее, мясо
следует закладывать в кипящую воду и варить с кореньями
и репчатым луком.
Вареное мясо следует хранить в бульоне при температуре
не ниже 6°С. Перл подачей мясо нарезают на порции, зали-
вают бульоном и доводят до кипения.
Блюда из отварного мяса хорошо сочетаются с гарниром
из отварного картофеля или припущенных овощей.
Прежде чем тушить мясо, его рекомендуется сначала
обжарить до образования корочки: она уменьшит потери пи-
тательных веществ и мясо получится более ароматным и
вкусным.
Тушить мясо необходимо только на слабом огне (иначе
аромат исчезает и соус выкипает).
Рагу и жаркое будут вкуснее, если мясо тушить вместе с
овощами.
58
Перед тем как приступить к жарке, следует подготовить
сковороду: она должна быть чистой, без остатков пищи. Ско-
вороду нужно нагреть на сильном огне, растопить в ней жир
или масло и только после этого класть подготовленные про-
дукты. Вначале надо жарить на сильном огне, а затем на
слабом.
Чтобы жареное мясо стало более мягким, надо перед
жаркой сбрызнуть сырое мясо лимонным соком (или винным
уксусом) и дать ему впитаться.
Жарить надо такие части мяса, которые содержат незна-
чительное количество соединительной ткани, так как при этом
способе тепловой обработки соединительная ткань не подвер-
гается тем изменениям, которые происходят в мясе при ту-
шении и варке.
Во время жарки мяса во фритюре надо следить за тем,
чтобы оно было полностью погружено в жир: в этом случае
жарка происходит быстрее, равномернее и с меньшими по-
терями питательных веществ.
При жарке на ^глях надо следить за тем, чтобы мясо
не дымилось, иначе готовое изделие приобретает запах дыма.
Уголь должен быть древесным, не содержать смолы. Не сле-
дует пережаривать мясо, так как оно будет жестким и сухим.
Печень будет вкуснее, если ее перед жаркой 1 — 2 часа
подержать в молоке.
Сосиски и сардельки перед варкой нужно тщательно об-
мыть теплой водой, а затем погрузить в кипящую воду. Время
варки сосисок — 5, сарделек — 10 минут. Сосиски, сардель-
ки и колбасу можно оставлять в горячей воде не более чем
на 20 минут.
Чтобы сосиски в целлофане после варки легче было осво-
бодить от оболочки, их надо сразу же. облить холодной кипя-
ченой водой.
Сваренные свиные или говяжьи языки сразу же после
варки надо положить на 5 —10 минут в холодную воду,
а затем снять с них кожу.
Перед опаливанием на тушре птицы следует расправить
кожу, чтобы не было складок. Опаливать надо осторожно,
чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
И
РЫБОПРОДУКТОВ
Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в
античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном
мастерстве народов, живших на побережье Средиземного
моря.
Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции,
окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII
века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только
для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на
страницах гомеровской «Илиады».
Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в пе-
риод расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах
рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым
берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море),
так как на' греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше
всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осет-
ровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для
соления большие рыбы без позвоночника, называемые осет-
рами».
Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» —
беззаботные кутиды, боги и богини, большие любители вкус-
ной пищи,— особенное удовольствие получают от морской
рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посей-
доном, который доставляет им на судах большое количество
рыбы и моллюсков — божественный деликатес.
Секреты приготовления иных древнегреческих блюд мы
не можем разгадать и по сей день. Как, скажем, можно к
столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной,
одна треть — вареной, одна треть — просоленной?
Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь
ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий коме-
диограф Аристофан, бывший одно время послом при персид-
ском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое воз-
награждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.
Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной
кухни.
61
Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб,
которые ис по ль зове ли в пищу, но наиболее высоко по вку-
совым качествам ценились осетровые — «красная рыба» —
так называли в старину все редкое, красивое («красная де-
вица». «красное солнышко», «красный товар»).
Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I
русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса,
но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки
уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали
готовить во всех видах.
Во Франции и Голландии треска называлась по-разному,
в зависимости от способа обработки: высушенная — шток-
фиш, соленая — лабардан, свежая — дорош. Редкостное ис-
кусство импровизации, свойственное французским поварам,
особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески.
Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями фран-
цузского изящества, в числе многих других иноземных слов
переняли и «лабардан». И под таким названием блюда из
трески стали путешествовать по русским трактирам.
Очень ценились в русской кухне навага и камбала.'
Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург
было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные
способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: «Пой-
мавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу,
пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему
рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как
живая». Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохраня-
лась так хорошо, что, как писал один старинный журнал,
«нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отли-
чить такую рыбу от живой». Называли эту рыбу макакой.
Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи,
приходится на многочисленные посты, которые строго соб-
людала основная масса населения. По понедельникам, сре-
дам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах сос-
тавляла основное меню. И это не случайно.
Рыба — продукт, богатый необходимым человеку фос-
фором, а также полноценными белками, которые легко усваи-
ваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при
какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся
в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.
Рыба полезна и детям, и взрослым людям. Врачи реко-
мендуют ее и как лечебное питание при сердечно-сосу-
дистых заболеваниях.
Кулинария знает сотни рецептов приготовления рыбных
блюд, и каждый из этих рецептов и по способу тепловой
обработки, и по использованию дополнительных продук-
тов — приправ, гарниров, соусов — может придать блюдам,
приготовленным из одной и той же рыбы, своеобразный
вкус.
62
Наш повседневный или праздничный стол редко обходится
без сельди. Она по праву признана вкусной и недорогой
закуской.
А давно ли эта рыба стала продуктом питания? Оказыва-
ется, ни в Древней Греции, ни в Древнем Риме она не счи-
талась съедобной. Сельдь начали употреблять в пищу народы,
жившие по берегам Немецкого и Балтийского морей и бли-
жайшего к ним побережья Атлантического океана. Француз-
ские порты Кале и Дьеп оспаривают друг у друга первен-
ство «открытия» этой замечательной рыбы.
В Нормандии сельдь солили, а заготавливать ее впрок с
помощью копчения после засолки впервые научились в Гол-
ландии.
Сегодня национальные кухни стран, расположенных у
морских берегов на северо-западе Европы, знают множество
различных способов приготовления сельди.
Соленую и маринованную сельдь можно подавать с
луком, овощами (отварными морковью, картофелем, свек-
лой, зеленым горошком, свежими или солеными огурцами
или помидорами и т. д.).
104.	Сельдь в маринаде
1 сельдь, 1 ст. ложка растительного масла, зелень укропа
и петрушки. Для маринада: по 7 г стакана воды и
винного уксуса, 1/2 ст. ложки сахара, 1 луковица, 1 /2 корня
моркови, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца,
корица, гвоздика.
С соленой сельди срезать оба филе, промыть холодной
водой, положить в стеклянную или фарфоровую посуду, за-
лить растительным маслом и маринадом, плотно закрыть
крышкой и поместить на сутки в холодильник.
Приготовление маринада. В посуду влить воду и уксус,
положить мелко нарезанный репчатый лук и вареную морковь,
сахар, корицу, гвоздику, лавровый лист, душистый перец, дать
вскипеть и охладить.
Готовую маринованную сельдь нарезать на кусочки, по-
ложи ь в селедочницу, полить маринадом и посыпать мел-
корубленой зеленью.
105.	Сельдь с картофелем
2 небольшие сельди, 8—10 мелких клубней молодого кар-
тофеля, 2 ст. ложки топленого масла, 1 свежий огурец,
1 ст. ложка мелкорубленой зелени петрушки и укропа.
Соленую сельдь очистить от кожи и костей, залить на
1—2 часа свежезаваренным и охлажденным чаем или охлаж-
денной кипяченой водой. Очищенный картофель отварить в
подсоленной воде (но так, чтобы не разварился), отвар
слить. Картофель положить в селедочницу, полить маслом,
рядом уложить кусочки сельди, украсить зеленью.
63
106.	Сельдь со сметаной
2 сельди, 5 клубней картофеля, 1 /2 стакана сметаны, 1 лу-
ковица, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, соль, черный
молотый перец, зелень укропа и петрушки.
Филе соленой сельди вымочить в кипяченой охлажден-
ной воде или в молоке в течение 4 часов, слегка отжать
и нарезать мелкими кубиками. Отваренный в мундире кар-
тофель слегка охладить, почистить и нарезать так же, как и
сельдь. Зеленый лук нашинковать мелкими кольцами.
Все продукты перемешать, слегка посолить, поперчить,
положить в селедочницу, посыпать мелкорубленой зеленью
и полить сметаной.
107.	Сельдь молотая (форшмак!
1 сельдь, 1 яблоко, 1 яйцо, 3 ломтика батона, 1 луковица,
2 ст. ложки сливочного или растительного масла, */2 ста-
кана молока, 4 маслины, 2 помидора, зелень укропа и
петрушки, винный уксус.
Соленую сельдь очистить от кожи и костей, вымочить
в холодной воде или в молоке, отжать, положить в керамичес-
кую посуду; добавить нарезанное на 4 части яблоко (без
кожицы и сердцевины), намоченные в молоке и отжатые
ломтики батона, желток сваренного вкрутую яйца и нашин-
кованный спассерованный лук Все пропустить дважды через
мясорубку с паштетной решеткой, заправить уксусом, маслом
и хорошо взбить массу деревянной ложкой.
Готовый форшмак положить в селедочницу, придать
ему форму рыбы, зашприцевать размягченным сливочным
маслом, украсить маслинами, нарезанными кольцами яичным
белком и луком, дольками помидоров, веточками укропа и
петрушки.
108.	Сельдь по-домашнему
500 г сельди, 30—50 г горчицы, 1 /2 стакана растительного
масла, 8 клубней картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла,
зелень укропа, петрушки.
Обработанную сельдь разделать на филе (без кожи и кос-
тей). Каждую часть филе смазать с двух сторон горчицей,
плотно свернуть тугим валиком, положить в банку, залить под-
солнечным или оливковым маслом. Банку поставить на холод.
При подаче сельдь положить в селедочницу, украсить
веточками зелени укропа, петрушки, на другой тарелке по-
дать отварной горячий картофель, посыпанный рубленой зе-
ленью.
109.	Сельдь рубленая
2 сельди, 2 ломтика белого хлеба, */2 стакана молока,
1 луковица, 1 яблоко, 2 ст. ложки растительного или сли-
вочного масла, 1 ст. ложка уксуса, зелень.
64
Хлеб залить молоком или водой и оставить на 20—30 ми-
нут для размокания. Сельдь почистить, отделить от костей,
мелко порубить, добавить мелко нарезанные лук, яблоко (без
сердцевины и кожицы), размоченный хлеб, заправить маслом,
уксусом, хорошо перемешать и выложить на тарелку.
Сверху можно посыпать мелкорубленой зеленью укропа
и петрушки.
110.	Сельдь под «шубой»
1 сельдь, 1 свекла, 2 моркови, 3—4 клубня картофеля,
*/г банки майонеза.
Сельдь обработать, освободить от костей и нарезать лом-
тиками.
Картофель, морковь, свеклу помыть, отварить, почистить
и натереть на крупной терке, каждый вид овощей отдельно.
Часть овощей уложить в тарелку или селедочницу слоя-
ми, полить майонезом. На овощи положить ломтики филе
сельди, сверху слоями уложить оставшиеся овощи, полить
майонезом. Охладить.
111.	Креветки заливные
500 г креветок (или 1 банка консервированных креветок),
по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица,
500 г рыбных отходов (хребты, головы), 2 яйца, 1 ’/2 ч-
ложки желатина, 1 /2 лимона, соль, черный молотый перец,
лавровый лист.
Креветки отварить в подсоленной воде. Сварить крепкий
рыбный бульон с кореньями, луком, специями.
В горячем процеженном бульоне растворить предва-
рительно выдержанный в кипяченой холодной воде желатин
и довести до кипения.
Креветки очистить от панциря, нарезать ломтиками, по-
ложить в салатник, украсить ломтиками сваренного вкрутую
яйца,, дольками лимона, залить полузастывшим бульоном.
Желе охладить.
» * ♦
На протяжении более двух с половиной веков словом
«уха» обозначаются супы или отвар из свежей рыбы. Но было
время, когда это слово толковалось более широко. Им обо-
значали суп — не только рыбный, но и мясной, гороховый
и даже сладкий. Так в историческом ^документе — «Росписи
царских кушаний» значится такое блюдо: «уха сладкая с са-
харом». Любопытно, что в старых словарях (например, в
«Лексиконе» Поликарпова, 1704 г.) слова «уха», «подливка»
и «жижа» были синонимами.
В.	ПохЬебкин связывает происхождение слова «уха» со
словами «ухо» и «ушное» («Неделя» № 4 за 1973 год), пред-
полагая, что бульон или мясной отвар когда-то называли
ушным по той причине, что для отвара использовали обрезки
головы и в первую очередь уши.
5 л. Ф. Захарова	65
По всей вербятности, уха — одно из самых древних рус-
ских жидких блюд. На Руси готовили уху трех видов: белую
(с луком), желтую (с шафраном) и черную (с корицей, гвоз-
дикой, перцем).
На пирах подавали несколько видов ухи, а «меж ух пи-
роги». Традиция подавать пирожки к бульонам сохранилась и
поныне. Однако ассортимент их значительно уменьшился.
Постепенно уха с крупами, лапшой и другими продук-
тами получила новые названия, а прежнее сохранилось лишь
за рыбным бульоном без крупяных засыпок.
В конце XVIII века В. Левшин так описывал приготов-
ление ухи: «Рыбу выпотрошить, икру и молоки положить в
горшок, а рыбу, если мелкая, класть целую, когда крупная,
разрезать пополам или на несколько частей. Налить водой или
отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; приба-
вить укропу, пастернаку, свежего или соленого лимону, муку,
перцу и варить; подавать с размоченным полушником (осо-
бые булочки) ломтиками».
Шли годы. Входили в наш быт новые продукты, менялась
рецептура ухи. Появилась уха с картофелем (бурлацкая, рос-
товская). На севере варят молочную уху: в кипящее молоко
кладут соль, очищенную мелкую рыбу, варят и добавляют
масло. На юге нашей страны готовят уху с помидорами.
Вот как В. Солоухин описывает приготовление донской
ухи: «Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, каст-
рюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее
большое количество красных нарезанных помидоров. Через
некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдель-
ной посуде, отделяют кожицу и полученную красную горя-
чую жижу опять вливают в котел с ухой Таким образом,
вся уха получается красного цвета».
В конце XIX века под влиянием французской кухни в ресто-
ранах стали готовить осветленную и обезжиренную уху — кон-
соме. Но в русских трактирах продолжали варить ее жирной,
наваристой, неосветленной. И если на ее поверхности не
было жира, добавляли растопленное сливочное масло.
Вспомним Крылова:
Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем
подернулась она.
Чтобы уха была наваристой, ее часто варили из свежей
рыбы и птицы. При этом следили, чтобы рыба, из которой при-
готовляется навар, не была очищена, «ибо оскабливая рыбу,
снимается драгоценная для бульона слизь», а «прибавление
курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много
крепости и много вкусу». (П. М. Зеленко. Поварское искусст-
во. М., 1902).
До наших дней дошла лишь рыбная уха. И сегодня основ-
ным ее достоинством считается крепкий бульон. Поэтому зна-
токи часто варят двойную, а то и тройную уху из разной рыбы.
66
112.	Уха из речной рыбы
1 */2 кг рыбы, 1 3/4 л воды, 2 луковицы, по 1 корню мор-
кови, петрушки, пастернака, 2 клубня картофеля, Соль,
черный молотый перец, лавровый лист, 1 ст. ложка мелко*
рубленой зелени укропа, петрушки и эстрагона.
Овощи почистить, помыть, рыбу обработать (почистить,
выпотрошить, помыть, нарезать). В подсоленный кипяток по-
ложить нарезанный дольками картофель, рыбьи хвосты и
головы, мелко нарезанный лук и варить на слабом огне 20
минут; затем добавить лавровый лист, перец, прокипятить
5 минут. В приготовленный бульон положить крупно нарезан-
ные куски рыбы и варить на умеренном огне 15—17 минут,
не доводя до сильного кипения. В конце, если надо, досо-
лить, заправить зеленью петрушки, укропа и эстрагона.
Снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в тече-
ние 7—8 минут. Затем уху можно подавать.
113.	Уха из морской рыбы
1 1/*2 кг рыбы Или 1 74 кг рыбного филе (примерно по 7 г кг
трески, палтуса, морского окуня), 1 3/ц л воды, 2 луко-
вицы, по 1 корню моркови и петрушки, 3 клубня карто-
феля, 1 лук порей, 1 ст. ложка рубленой зелени пет-
рушки, укропа, шафран, 4 кружочка лимона, соль, не-
сколько горошин черного перца, лавровый лист.
Рыбу и овощи обработать, нарезать: рыбу — крупными
кусками, картофель — кубиками, морковь, петрушку, лук —
соломкой.
В подсоленный кипяток положить картофель, морковь,
корень петрушки, лук, поварить в течение 10—15 минут на
умеренном огне (до полуготовности картофеля), добавить
пряности (кроме зелени петрушки и укропа и лука порея),
а через 3 минуты — куски рыбы, и продолжать варить еще
8 минут на умеренном огне. При необходимости досолить
За минуту до готовности заправить мелкорубленой зеленьк
и луком пореем. Дать настояться.
При подаче в тарелки положить дольки лимона.
114.	Рагу из сазана с овощами
1 кг сазана, 4 ст. ложки растительного масла, по 1 корню
моркови, сельдерея, петрушки, 1 луковица, 4 помидора,
100 г зеленой фасоли, 1 лавровый лист, 5 горошин ду-
шистого перца, соль по вкусу.
Рыбу почистить, помыть (хребет удалить), нарезать по 2—3
куска на порцию, посолить и выдержать в прохладном месте
1 час. Овощи обработать, нарезать ломтиками.
В сотейник налить растительное масло, подогреть, поло-
жить лук, морковь, коренья, обжарить их до золотистого
67
цвета, добавить зеленую фасоль, влить несколько ложек го-
рячей воды, положить специи (лавровый лист, перец) и
тушить на слабом огне до тех пор, пока овощи не станут мяг-
кими. Затем добавить рыбу и тушить до готовности.
Это блюдо можно подавать как в горячем, так и в холод-
ном виде. Можно готовить его и из другой рыбы.
115.	Толстолобик отварной с соусом польским
600—800 г рыбы, по 1 корню моркови и петрушки, 6—8
клубнеИ картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, соль,
лавровый лиСт, несколько горошин душистого перца.
Для соуса: 2 яйца, 1Л лимона (или щепотка лимон-
ной кислоты), 3 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень
петрушки и укропа.
Овощи обработать. Толстолобик почистить, выпотрошить,
хорошо промыть, разрезать на куски, положить в кастрюлю
или сотейник, залить горячей водой так, чтобы покрыла
рыбу. Когда вода закипит, добавить морковь, лук, соль и ва-
рить до готовности в течение 20—25 минут. Перед концом
варки положить лавровый лист, душистый перец.
Готовую рыбу полить соусом. Гарнир — отварной карто-
фель.
Приготовление соуса: яйца отварить вкрутую, очистить,
нарубить мелкими кубиками, добавить растопленное сливоч-
ное масло, лимонный сок (или лимонную кислоту), рубле-
ную зелень петрушки, можно — рыбный бульон. Таким
же образом можно приготовить отварную треску или
пикшу.
116.	Рыба «Моментально»
500 г филе скумбрии или толстолобика, 2 ст. ложки сли-
вочного масла, сок лимона, 6—8 клубней картофеля,
соль, зелень укропа, петрушки.
Рыбу обработать, разделать на филе (можно использо-
вать мороженое готовое филе), нарезать на куски, посолить,
сложить в чистый целлофановый мешок, добавить сливочное
масло, мелкорубленую зелень укропа, петрушки, сок лимо-
на. Мешок завязать, поместить в кастрюлю с кипящей водой,
варить 1 5 минут.
Готовую рыбу подавать с отварным картофелем. При по-
даче палить соусом, который получился при варке рыбы.
117.	Рыба жареная под маринадом
1 кг рыбы, 100 г растительного масла, 3 луковицы, 3 корня
моркови, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки томата-пюре,
2 лавровых листа, 2 стакана разведенного уксуса, соль,
7—8 горошин душистого перца, сахар, мелкорубленая
зелень петрушки и укропа.
Рыбу (судак, карп, треска) обработать и разрезать на
порционные куски с кожей и костями. Запанировать в муке
и обжарить основным способом на сковороде с разогретым
68
растительным м*<лом с двух сторон. Обжаренную рыбу сло-
жить в неокис^.ощуюся посуду и залить овощным марина-
дом с томатом. Охладить, выдержать в холодильнике 2—3 часа,
чтобы рыба пропиталась. При подаче посыпать зеленью.
Приготовление маринада овощного с томатом. Лук, мор-
ковь нарезать соломкой и пассеровать на растительном масле,
добавить томат и пассеровать вместе, затем влить уксус,
разведенный водой или рыбным бульоном, добавить специи,
сахар и немного поварить.
118.	Рыба жареная с соусом муждей
2 сазана или 1 судак, или 8—10 карасей, 2—3 ст. ложки
муки, 2 ст. ложки растительного масла, соль, черный
молотый перец, зелень петрушки.
Для соуса: 4—5 долек чеснока, 3 ст. ложки воды,
соль, уксус.
Рыбу обработать, помыть, крупные экземпляры разрезать
на куски (карасей не резать), посолить, поперчить, запаниро-
вать в муке и обжарить с двух сторон до образования золотис-
той корочки; затем положить в духовку и довести до готовности.
Готовую рыбу подать с мамалыгой (рецепт 144), полить
соусом муждей, украсить зеленью.
Приготовление соуса муждей. Чеснок почистить, размель-
чить, растереть с водой, добавить по вкусу соль и уксус.
119.	Рыба, жаренная в тесте
600—	/00 г рыбы (судак, толстолобик, морской окунь и
др.), 4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растительного масла
(для теста), 2 яйца, ‘/г лимона, 1 ч. ложка сахара,
1 ст. воды или молока, 10 клубней картофеля, 200 г масла
растительного (для фритюра), соль, черный молотый
перец, зелень петрушки и укропа.
Рыбу обработать, разделать на филе, нарезать в виде бру-
сочков длиной 6—8 см, положить в тарелку или другую неокис-
ляющуюся посуду, посыпать солью, перцем, побрызгать рас-
тительным маслом, соком лимона и оставить в холодиль-
нике на 30 минут.
Желтки яиц растереть с солью, сахаром, добавить холод-
ную воду или молоко, растительное масло, просеянную муку
и замесить полужидкое тесто, ввести в него взбитые белки
и осторожно перемешать.
Вилкой брать каждый кусочек рыбы, опускать его в жид-
кое тесто, класть во фритюр (разогретый жир), обжаривать
2—3 минуты, до появления золотистой корочки, затем выни-
мать шумовкой и укладывать на сито, чтобы жир стек.
После этого рыбу положить в металлическую посуду и довести
до готовности в духовке в течение 4—5 минут. При подаче
посыпать мелкорубленой зеленью.
Приготовленную таким образом рыбу можно подавать с
жареным картофелем фри, нарезанным соломкой или бру-
сочками. Можно использовать как горячую закуску без гарнира.
69
120.	Рыба, запеченная под майонезом
500 г филе скумбрии или окуня, 1 баночка майонеза, 2 луко-
вицы, 2 ст. ложки растительного масла, 10 клубней картофе-
ля, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки.
Рыбу обработать и разделать на филе (можно использо-
вать мороженое готовое филе), нарезать на порционные
куски, положить в смазанный жиром противень, посыпать
солью, перцем. Сверху положить нарезанный соломкой жа-
реный лук, полить майонезом. Запекать в духовке в течение
25—30 минут до образования золотистой корочки.
Подавать рыбу с отварным картофелем, посыпав мелко-
рубленой зеленью.
121.	Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами
600 рыбы (осетрина, судак, окунь и др.). 2 ст. ложки рас-
тительного масла, 1 яйцо, 1 луковица, 8—10 клубней
картофеля, 1 ст. ложка тертого сыра, 2 ст. ложки сливоч-
ного масла, 3 ст. ложки муки, 1/г стакана сметаны, 5—6
грибов, соль, зелень петрушки и укропа.
Овощи обработать, нарезать. Лук спассеровать, карто-
фель и грибы обжарить, яйцо отварить вкрутую. Пригото-
вить сметанный соус: муку обжарить на сливочном масле,
добавить сметаны, посолить, довести до кипения.
Рыбу почистить, выпотрошить, помыть, нарезать на пор-
ционные куски, посолить, запанировать в муке и обжарить
до образования золотистой корочки.
В смазанную жиром металлическую посуду налить не-
много сметанного соуса, положить куски жареной рыбы, во-
круг положить кружочки жареного картофеля. На рыбу по-
ложить пассерованный лук, жареные грибы и кружочки варе-
ного яйца, сверху залить оставшимся соусом, посыпать тер-
тым сыром, побрызгать растопленным сливочным маслом
и запекать в духовке в течение 8—10 минут. Подавать на
стол в этой же посуде.
При подаче посыпать мелкорубленой зеленью.
122.	Котлеты рыбные
700 г рыбного филе, 2 луковицы, 2 ст. ложки раститель-
ного масла, 2 яйца, 2 ломтика белого хлеба, соль, черный
молотый перец, зелень петрушки и укропа.
Рыбу обработать, разделать на филе, нарезать и вместе
с замоченным в молоке и отжатым хлебом, пассерованным
луком пропустить через мясорубку с частой решеткой. Доба-
вить соль, перец, сырые яйца, хорошо перемешать, взбить.
Из полученной массы сформовать котлеты и, не панируя, об-
жарить их с двух сторон на растительном масле.
Затем сложить в казанок, залить горячей водой или рыб-
ным бульоном, тушить на слабом огне в течение 45—60 минут.
Отвар слить.
70
Котлеты украсить зеленью, можно подавать с жареным
картофелем или в холодном виде, как закуску.
123.	Рыбные тефтели в томатном соусе
700 г филе рыбы, 1 /4 черствого батона без корки, 1 /2 ста-
кана молока, 4 луковицы, 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного
масла, или маргарина, или топленого сала, 2 стакана томат-
ного соуса, 3—4 дольки чеснока, 4 ст. ложки муки, соль,
черный молотый перец, зелень укропа и петрушки.
Рыбу обработать, разделать на филе, пропустить через мя-
сорубку, добавить намоченный в молоке и отжатый черствый
белый хлеб, перец и еще раз пропустить через мясорубку.
Если фарш готовится из постной рыбы, в него можно до-
бавить рыбий жир или сливочное масло из расчета 100 г
жира на 1 кг фарша; кроме этого, можно использовать также
пропущенную через мясорубку отварную рыбу. Полученную
массу соединить с мелкорубленым пассерованным луком,
яйцами и хорошо взбить. Готовый фарш разделить на неболь-
шие кусочки (по 25 — 30 г, 2 — 3 шт на порцию) и сформовать
тефтели, запанировать в муке. Подготовленные тефтели об-
жарить на сковороде с раскаленным жиром до образования
золотистой корочки, сложить в сотейник, залить томатным
соусом (рецепт 239) и тушить на слабом огне 10—15 минут. В
конце тушения добавить растертый с солью чеснок.
При подаче тефтели гарнировать картофельным пюре
или рассыпчатой рисовой кашей, посыпать мелкорубленой
зеленью.
124.	Рулет рыбный
800 г рыбы, ‘/4 черствого батона без корки, 4 луковицы,
2 ст. ложки белых панировочных сухарей или тертого гол-
ландского сыра, 2 яйца, l/z стакана молока, 1 стакан сме-
танного соуса, соль, черный молотый перец.
Для фарша: 6 белых грибов, 2 яйца, 2 луковицы,
4 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец,
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки и укропа.
Приготовить котлетную рыбную массу, как указано в ре-
цепте 122, хорошо взбить ее и выложить на мокрую сал-
фетку и разровнять пластом размером 20X25 см, толщиной
1—2 см. На всю длину пласта по центру положить фарш,
разровнять его.
Затем, поднимая концы салфетки, свести края рыбной
массы над фаршем и соединить их. После этого осторожно
скатить рулет с салфетки на смазанную маслом сковороду
так, чтобы шов оказался внизу. Поверхность рулета смазать
взбитым яйцом, посыпать сухарями или тертым сыром, в не-
скольких местах проколоть вилкой и запечь в духовке.
При подаче рулет нарезать на порции и полить сметанным
соусом (рецепт 243).
Приготовление фарша. Грибы обработать, отварить, затем
нарезать и смешать с пассерованным на масле луком, измель-
71
ценными сваренными вкрутую яйцами и 1 ст. ложкой сли-
вочного масла.
125.	Пудинг рыбный
600 г филе морского окуня, 3 яйца, 1 стакан сметанного
соуса, соль, черный молотый перец. Для с о у с а: 1 1/2 ста"
кана рыбного бульона, 2 луковицы, по 1/2 корня петрушки и
сельдерея, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка лимонного
сока, 4 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, соль,
черный молотый перец, лимонная кислота.
Филе очистить от кожи и оставшихся косточек, дважды
пропустить через мясорубку с паштетной решеткой, соединить
со сметанным соусом (рецепт 243), взбитыми желтками, по-
солить, поперчить и хорошо вымешать, добавить взбитые
белки и осторожно перемешать.
Подготовленную рыбную массу переложить в смазанную
сливочным маслом металлическую форму и варить пудинг
на водяной бане: форму поставить в кастрюлю с водой, дохо-
дящей до 3/4 формы и поместить в духовку.
Готовый пудинг выложить на тарелку (перевернув форму)
и полить соусом. На гарнир можно подать жареные грибы.
Приготовление соуса. Корни петрушки, сельдерея, лук на-
шинковать, спассеровать на масле, добавив рыбный бульон.
Затем влить белую мучную пассеровку и проварить 35—40
минут. В конце варки добавить лимонный сок. Снять с ог-
ня и, помешивая, охладить до 70°С. Желтки прогреть со
сливочным маслом, все время помешивая до загустения,
посолить, поперчить, добавить лимонную кислоту и проце-
дить через сито в соус. Все перемешать.
126.	Кальмары тушеные
500 г мороженых кальмаров (или 1 банка консервирован-
ных), 2 луковицы, 1 /2 стакана молока, 2 1 /2 ст. ложки муки
(из них 1 ’/2 ст. ложки — для панирования), 3 ст. ложки
сливочного масла, 5—6 клубней картофеля, соль, черный
молотый перец, зелень петрушки и укропа.
Мороженые кальмары залить теплой водой, выдержать в
ней в течение 35—40 минут, очистить от верхней пленки и
тщательно промыть в проточной холодной воде, выпотрошить
и вновь промыть» Затем нарезать их крупной соломкой,
посолить, обвалять в муке и обжарить. Нашинковать репча-
тый лук, слегка обжарить на масле, добавить молоко, довести
до кипения. В полученный соус положить обжаренные каль-
мары, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить на
слабом огне в течение 25—30 минут. При подаче посыпать
мелкорубленой зеленью укропа, петрушки.
Подавать с отварным или жареным картофелем.
Полезные советы
Разделывать рыбу лучше всего так: сначала очистить от
чешуи и слизи, промыть холодной водой, затем разрезать
брюшко от головы до анального отверстия и выпотрошить.
72
Снять внутри брюшка черные пленки. Из головы удалить
жабры. Разделанную рыбу нужно тщательно помыть.
Если при потрошении была допущена неосторожность и
желчь разлилась, рыбу надо немедленно промыть, а место,
на которое попала желчь, натереть солью и снова тщательно
промыть.
Рыба при чистке не будет выскальзывать из рук, если
пальцы натереть солью.
Чешуя у рыбы счищается быстрее, если рыбу предва-
рительно выдержать в воде с уксусом. Чтобы очистить чешую,
плотно прилегающую к коже (у линя, окуня и др.), нужно
окунуть рыбу в кипящую воду на 15—30 секунд, а затем ту-
пой стороной ножа удалить чешую.
Для того чтобы неразделанная мороженая рыба (кроме
наваги) быстро оттаяла, ее нужно положить в холодную под-
соленную воду.
Если мороженое филе будет оттаивать при комнатной
температуре, блюда из него получатся более сочными и
вкусными.
Чтобы было легче снять кожу со щуки и налима, сле-
дует у головы сделать круговой надрез кожи и, обмакнув
пальцы в соль, отделить кожу от мяса, сняв ее чулком.
Рыбу, пахнущую тиной, следует промыть соленой холод-
ной водой. При варке или тушении в воду нужно добавить
огуречный рассол, пряности, специи.
Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, полу-
чился мутный, его можно осветлить. Для этого нужно влить
в охлажденный бульон сырой яичный белок, размешать, до-
вести бульон до кипения, а затем подержать 15 минут на
слабом огне. Когда бульон отстоится, его нужно осторожно,
не взбалтывая, процедить через чистую марлю.
Если за 10—15 минут до жарки рыбу посыпать солью, она
не будет крошиться на сковороде.
Если при жарке на сковороду положить очищенный и
нарезанный ломтиками картофель, он впитает в себя специ-
фический запах рыбы.
Сочной и вкусной получится рыба, приготовленная в
фольге. Для этого разделанную рыбу нужно посолить,
посыпать специями (черным молотым перцем, лавровым лис-
том), завернуть в фольгу и поместить в нагретую духовку.
Блюда, приготовленные из морской рыбы, хороши под
соусом. Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) реко-
мендуются кислые и острые соусы — томатный, луковый,
муждей, а для более постной (треска, хек, скумбрия и
др.) — соусы, содержащие масло, майонез, сметану, яйца.
Морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если
в воду добавить немного уксуса.
Морская рыба вкусна под маринадом. Скумбрию, став-
риду, бельдюгу, рыбу-саблю перед тем, как залить марина-
дом, лучше всего отварить, а морского окуня, треску, кам-
балу, палтуса — обжарить.
73
Вкус морской рыбы улучшается, если за 15—20 минут до
жарки ее побрызгать лимонным соком или винным уксусом.
Чтобы целая рыба при варке сохранила свою форму, ее
следует перевязать шпагатом и положить в посуду для варки
брюшком вниз.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее отварной, так как в ней
сохраняется больше вкусовых веществ.
Из рыб семейства карповых не следует варить бульон,
так как он имеет горьковатый привкус.
Чтобы порционные куски рыбы при варке лучше сохра-
нили форму, следует на коже сделать 2—3 надреза.
При варке фаршированной рыбы на дно посуды следует
положить тонкие ломтики сырой свеклы, моркови, а на них —
куски фаршированной рыбы.
Чтобы фаршированной рыбе и бульону придать красивый
цвет, при ее варке рекомендуется добавлять шафран или
промытую луковую шелуху.
Небольшое количество растертого мускатного ореха, до-
бавленного в разогретое растительное масло, придает жа-
реной рыбе особый специфический вкус и аромат.
Рыба, запеченная в духовке, будет вкуснее, если ее пред-
варительно обмазать сметаной и полить растопленным сли-
вочным маслом.
Чтобы рыба получилась сочной, ее следует запекать в
духовке только при высокой температуре (250—280°С).
Чтобы при жарке бычки не деформировались, их после
потрошения надо слегка вытянуть.
Чтобы при варке рыба не разламывалась, ее рекоменду-
ется варить небольшими партиями и в неглубокой посуде.
Для жарки рыбы во фритюре лучшим жиром является
смес^>, состоящая из 60% свиного жира и 40% раститель-
ного масла.
При жарке во фритюре посуду следует наполнить жиром
только на 1 /2 емкости, так как жир сильно пенится.
Пахнущую рыбой посуду лучше всего мыть горячей водой,
в которую добавлены 2—3 чайные ложки уксуса.

БЛЮДА
ИЗ КРУП
Каша. Всем знакомо это блюдо, приготовленное из раз-
варенной крупы. Каких только каш не бывает: и обыкновен-
ная—пшенная, рисовая или гречневая, и каша с мозгами и
яйцом, с грибами и луком, с овощами и изюмом...
Но знаете ли вы, какая богатая история у каши? Неда-
ром с ней связаны десятки пословиц и поговорок, обычаев и
обрядов.
Ученые историки утверждают, что каша была одним из
первых кушаний человека. Немецкий археолог профессор
Стокар говорит, что «каша всюду была праматерью хлеба».
Об этом свидетельствуют раскопки, проведенные в Египте,
Индии и в других странах. Видимо, однажды кто-то допустил
ошибку при приготовлении каши — и она оказалась слишком
крутой. Люди извлекли пользу из этого «бедствия» и
научились из крутосваренной каши печь лепешки. И только
после этого появился хлеб, приготовленный из теста.
Со времен глубокой древности известна каша на Руси.
Здесь она стала своего рода национальным блюдом. Не так
давно при раскопках древнего города Любеча на Украине,
которые велись под руководством академика Рыбакова, обна-
ружен горшочек с кашей, сваренной около тысячи лет тому
назад. Находка хорошо сохранилась под слоем золы. В
Новгородской летописи за 1239 год в сообщении о браке Алек-
сандра Невского говорится, что князь «венчался в Торопци,
ту кашу чини, а в Новгороде другую» (ту — значит там).
В те времена на Руси слово «каша» имела более широкий
смысл: оно означало свадебный пир, который сопровождался
различными церемониями и обрядами.
Любопытная история сохранилась о каше князя Дмитрия
Донского. Решив жениться на дочери нижегородского князя,
он по обычаю должен был поехать на кашу к отцу своей
невесты, но счел ниже своего достоинства совершать эту
поездку, а нижегородский князь, в свою очередь, отказался
поехать в Москву. Тогда решено было устроить кашу в Колом-
не — между Москвой и Нижним Новгородом. Вероятно, имен-
76
но из-за больших хлопот, связанных с организацией подоб-
ных каш, и родилось по сей день широко распространенное
выражение «заварить кашу».
В знаменитом толковом словаре русского языка Влади-
мира Даля можно встретить более 50 пословиц и погово-
рок, связанных с кашей. Немало их бытует и сегодня в
нашей речи: «с ним каши не сваришь» (о непутевом или без-
ответственном человеке), «просит каши» (о рваной обуви)
и т. д. Слово «кашевар» до сих пор является синонимом
слова «повар», особенно в воинских частях или в рабочих
артелях.
В старину каша была не только кушаньем, но и своего рода
обычаем.
Вот, например, как в старину отмечалось окончание строи-
тельства дома. Когда строение было вчерне готово, горшок
каши, закутанный в полушубок, подвешивали на веревке к
поперечному брусу кровли. На кровлю поднимался плотник,
рубил топором веревку и после этого садился с товарищами
по работе есть сладкую кашу.
Еще в Древнем Риме умение варить кашу считалось
признаком женской домовитости. Во Франции много веков
назад вступающие в брак и в общее владение имуществом
должны были в присутствии трех свидетелей съесть вместе
кашу.
Вкусная каша и сегодня любима многими, особенно деть-
ми. Ее можно подавать и в качестве гарнира к мясу, рыбе,
овощам.
127.	Каша гречневая рассыпчатая
1 стакан гречневой крупы, 2 стакана воды, 2 ст. ложки топ-
леного масла, соль.
Крупу перебрать, обжарить на сухой сковороде и сразу же
опустить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения,
убавить огонь. Когда каша загустеет, влить разогретое топле-
ное масло, вымешать, накрыть крышкой и довести до готов-
ности в духовке на слабом огне.
Готовую кашу полить топленым маслом или соусом (ре-
цепты 243, 244). Подается как самостоятельное блюдо или в
качестве гарнира _к мясу, рыбе или грибам.
128 Каша гречневая «пуховая»
1 стакан гречневой крупы, 2 стакана молока, 1 яйцо, 1 ст.
ложка сливочного масла, соль. Для с о у с а: 1 стакан
молока, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка крахмала, 'Л пакета
ванилина или ванильного сахара.
Гречневую крупу перебрать, помыть, добавить яйцо и
хорошо перемешать, положить на противень и высушить в
духовке. В кипящее молоко добавить сливочное масло,
всыпать крупу и на слабом огне сварить кашу.
Готовую кашу перемешать и полить сладким молочным
соусом.
77
Приготовление соуса. В кипящее молоко добавить сахар,
ванилин, затем разведенный водой или молоком крахмал, до-
вести до кипения.
129.	Сальник
2 стакана гречневой крулы, 2—3 луковицы, 2 ст. ложки
сливочного масла, 2 яйца, 500 г печени, 200 г сальника
(бараньей или свиной пленки с жиром) или шпика, соль,
черный молотый перец.
Печень помыть, пожарить, мелко порубить или пропустить
через мясорубку, добавить рассыпчатую гречневую кашу
(рецепт 127), сливочное масло, поджаренный нашинкованный
лук, сваренные вкрутую измельченные яйца и тщательно
перемешать. На сковороду положить сальник (или отбитые
ломтики шпика), затем приготовленную смесь, сверху по-
крыть сальником и запечь в духовке.
Готовое блюдо подается горячим.
130.	Няня
Так называется разновидность сальника.
1 стакан гречневой крупы, 3 стакана молока, 25 г сухих
свиных кишок, 4 яйца, 40 г свиного сала, соль, черный
молотый перец.
На молоке сварить жидкую гречневую кашу, охладить
ее, добавить сырые яйца, соль, перец, перемешать. Полу-
ченной массой наполнить хорошо промытые кишки (концы
кишок завязать) и поджарить на сковороде с жиром.
Няню можно подавать как самостоятельное блюдо к щам
из квашеной капусты.
131.	Рис отварной
2 стакана риса, 3 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного
масла, соль.
В кипящую воду всыпать перебранный и промытый рис
и варить под плотно закрытой крышкой (можно сверху
придавить ее каким-либо грузом) в течение 12 минут: 3 —
на сильном, 7 — на среднем и 2 минуты — на слабом огне.
Затем снять с огня и дать потомиться еще 12 минут. После
этого заправить маслом, солью и осторожно перемешать вил-
кой, чтобы не было комков.
Приготовленный таким образом рис можно подавать как
отдельное диетическое блюдо или как гарнир к мясу, жа-
реной рыбе.
132.	Рис, отваренный на пару
Рис перебрать, промыть и положить на салфетку или
марлю, которую закрепить на кастрюле над водой (пропор-
ции те же, что в рецепте 131). Сверху плотно накрыть крыш-
кой или опрокинутой тарелкой. Рис варится над кипящей
водой, не соприкасаясь с ней, и получается рассыпчатым, не
78
насыщенным излишней влагой. Этот способ варки особенно
удобен в походах, экспедициях.
При подаче заправить сливочным маслом или сладким
соусом.
133.	Каша рисовая молочная
1 стакан риса, 2 стакана воды и 2 стакана молока, 1 ст.
ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
В кипящую подсоленную воду всыпать перебранную и
промытую крупу и варить 5—7 минут, залить горячим мо-
локом и варить до готовности.
В готовую кашу добавить сахар, сливочное масло, хорошо
перемешать.
134.	Плов сладкий с фруктами
2 стакана риса, 4—5 стаканов воды, 7 г стакана чернослива,
72 стакана сушеных абрикосов, 7г стакана изюма, 6 ст. ло-
жек сливочного масла, 6 ст. ложек меда или 7г стакана
сахара, соль.
Рис перебрать, хорошо промыть, опустить в кипящую,
слегка подсоленную воду и поварить на слабом огне в
течение 7—10 минут. Сушеные фрукты промыть, замочить,
(у слив и абрикосов удалить косточки), слегка обжарить на
сливочном масле и смешать с вареным рисом, залить го-
рячим растопленным маслом и довести до готовности в ду-
ховке.
Готовый плов при подаче на стол можно полить медом
или сладким фруктовым соусом (рецепт 249) или сиропом.
135.	Гурьевская каша
Гурьевская каша—г* это молочная манная каша, запеченная
в духовке и приправленная фруктами, миндалем, сладки*
соусом.
По одной версии создал ее в начале XIX века повар
одесского градоначальника графа Гурьева.
Примечательно, что сохранилось и до сих пор живет
в кулинарии имя сластолюбивого гурмана — вельможи, имя
же изобретательного повара, как это не раз бывало, оста-
лось неизвестным.
А вот еще одна версия создания гурьевской каши. В исто-
рическом вестнике за 1900 год был опубликован документ —
купчая, по\ которой отставной майор Оренбургского драгун-
ского полка Юрасовский продал в 1822 году семью крепост-
ного повара Захара Аксеновича Кузмина. В документе го-
ворилось о том, что крепостной Захар Кузмин долго жил
в Москве и там «великолепно обучен поварском^ искус-
ству».
Все началось с приглашения министра финансов Гурьева
отобедать у отставного майора. За трапезой было съедено
немало, но после поданной необыкновенно вкусной каши
граф Гурьев вдруг расчувствовался, попросил позвать в сто-
79
ловую повара и тут же облобызал его. Такой вкусной каши
граф не ел отродясь. Сразу же завязался торг и вскоре
семья повара стала собственностью графа Гурьева. С тех
пор каша эта (несомненно, имя Гурьева «прилепилось» к
ней по праву сильного, так как единственное, что умел граф —
это есть ее в несметном количестве) стала появляться в домах
знатных московских людей. А поваренные книги сделали ее
известной всему миру.
Конечно, первоначальная рецептура каши за долгое время
изменилась. И все же вот, пожалуй, самый близкий состав и
технология приготовления каши Захара Кузмина.
500 г манной крупы, 2 стакана молока, 1 /г стакана измель-
ченных грецких орехов или цукатов, 2 ст. ложки сахара,
ванилин, 1—2 ст. ложки сливочного масла или маргарина,
2 яйца, соль. Для с о у с а: 10 абрикосов, 2 ст. ложки
caxbpa, 2—3 ст. ложки воды.
В кипящее молоко положить немного соли, всыпать тон-
кой струйкой манную крупу и заварить вязкую манную кашу.
Немного охладить ее и добавить растертые с сахаром желтки,
взбитые в пену белки, измельченные и обжаренные на сли-
вочном масле ядра орехов, осторожно перемешать. В сма-
занную маслом порционную сковороду (или металлическую
тарелку) положить слой каши, сверху — очищенные от косто-
чек абрикосы, политые молочными пенками и вновь слой
каши. Сверху посыпать сахарной пудрой и прижечь рас-
каленным металлическим прутом так, чтобы на поверх-
ности образовались полосы. Подготовленную таким образом
кашу поместить в духовку и запечь до образования золо-
тистой корочки.
Готовое блюдо посыпать орехами, украсить фруктами,
цукатами и подать в той же посуде, в которой запекали.
Отдельно к каше подается абрикосовый соус.
Приготовление соуса. Абрикосы перебрать, промыть*
удалить косточки, добавить сахар, воду и варить, пока
абрикосы разварятся. Подавать соус можно горячий и холод-
ный.
Приготовление молочных пенок. Молоко налить в широкую
кастрюлю и поставить в духовку. По мере наплывания (не
доводя до кипения) с молока снимать пенки.
Каша манная рассыпчатая
1 стакан манной крупы, 21 /2 стакана воды или бульона, 2 ст.
ложки сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сахара
или 4 стакана молока, соль.
Крупу посушить на слабом огне в казанке, не пережари-
вая (цвет ее не должен измениться). Добавить жир и хорошо
перемешать, влить бульон или кипяток, посолить, немного
прогреть, закрыть крышкой и поставить на водяную баню на
30 минут.
Готовую кашу положить в тарелки и полить растопленным
маслом. Можно посыпать сахаром и залить молоком.
80
137.	Перловая каша
1 стакан перловой крупы, 2 1 /2 стакана воды, 2 ст. ложки
сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сахара или
4 стакана молока, соль.
В кипящую подсоленную воду всыпать перебранную и
промытую крупу (ее можно предварительно ^мочить). До-
вести до кипения, воду слить. Распаренную крупу перело-
жить в чистую кипящую подсоленную воду и варить до загус-
тения, периодически помешивая. Добавить масло или сливоч-
ный маргарин, перемешать, закрыть крышкой и поставить в
духовку для «упревания».
Готовую кашу можно подать с маслом, с сахаром или с
молоком.
138.	Каша овсяная «Геркулес»
1 стакан крупы «Геркулес», 2 стакана молока, 2 ста-
кана воды, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного
масла, соль.
Воду с молоком довести до кипения, добавить соль и
всыпать, хорошо помешивая, крупу «Геркулес». Варить, поме-
шивая, 15—20 минут. Добавить сахар, перемешать.
При подаче кашу заправить сливочным маслом.
Запеканка — так называется запеченное кушанье из круп,
творога, макаронных изделий, овощей или фруктов.
Наша запеканка очень похожа на пудинг — английское на-
циональное блюдо, приготовленное чаще всего из круп, взби-
тых белков, изюма, фруктов, цукатов. Есть еще пудинг
Йоркширский — пирог из взбитого теста с куском жареного
мяса. В английском языке со словом «пудинг» связана рас-
пространенная пословица «вкус пудинга узнается при еде»,
то есть все проверяется практикой.
139.	Запеканка рисовая
1 стакан риса, 2 стакана молока, 2 1 /2 стакана воды, 2 ст.
ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 яйца,
2 ст. ложки изюма, 1 /2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка панировоч-
ных сухарей, соль.
Рис перебрать, промыть, положить в кипящую воду и ва-
рить 10—15 минут. Затем добавить горячее молоко, посо-
лить и варить еще 10—15 минут. Готовую кашу немного
охладить и смешать с растертым с сахаром. яйцом (можно
добавить изюм). Подготовленную массу выложить в смазан-
ную маслом, посыпанную сухарями форму (или сковороду).
Поверхность выровнять, смазать взбитым со сметаной яйцом
и запечь в духовке.
При подаче нарезать на порционные куски и полить маслом
(можно сметаной).
Л Ф Захарова	п<
140.	Запеканка рисовая с помидорами
1 стакан риса, 5—6 помидоров, 3 стакана воды, 1 стакан
молока, 100 г сыра, 1 луковица, 2—3 яйца, 1 ст. ложка сли-
вочного масла, соль.
Рис перебрать, промыть и замочить в подсоленной воде.
Воду отцедить. Форму (или сковороду) смазать сливочным
маслом, положить в нее половину риса, затем слой нарезан-
ных кружочками помидоров и сверху — оставшийся рис.
Яйца, молоко, натертый на мелкой терке сыр и измель-
ченный лук перемешать и этой, смесью залить рис, сверху
положить кусочки сливочного масла. Запекать в духовке в
течение 40 минут.
Подавать запеканку горячей.
141.	Пудинг манный
1 стакан манной крупы, 1 1 /2 стакана молока, 1 1/г стакана
воды, 2 ст. ложки сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки изюма, 2 ст.
ложки ядер грецких орехов, 1 /4 пакетика ванилина, 1 ст.
ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного
масла или маргарина, 1 ст. ложка сметаны, 100 г фрук-
тового соуса или 4 ст. ложки повидла (вареная), или
стакана сметаны, соль.
В кипящую подсоленную воду с молоком всыпать тонкой
струйкой манную крупу и сварить густую манную кашу. Ох-
ладить ее, добавить растертые с сахаром желтки яиц, ва-
нилин или ванильный сахар, перебранный и промытый изюм
и ядра жареных грецких орехов, взбитые в пену белки
яиц и осторожно перемешать. Готовую массу выложить в
смазанную маслом и посыпанную сухарями металлическую
форму (или сковороду), поверхность выровнять, смазать
смесью яйца со сметаной. Запекать в духовке до образо-
вания золотистой корочки.
Готовый пудинг немного охладить, осторожно вынуть из
формы, переложить на круглое блюдо или в тарелку и по-
дать со сметаной, сладким фуктевым соусом, вареньем или
повидлом.
142.	Биточки или котлеты рисовые (манные!
1 стакан риса или 1 стакан манной крупы, 1 стакан молока,
2 1 /2 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца,
2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки жира (мар-
гарин или топленое сливочное масло), !/г стакана сметаны
или 1 /2 стакана джема или повидла, соль.
Сварить густую рисовую (или манную) кашу. Немного
охладить, добавить сырые яйца, хорошо размешать, разде-
лить примерно на одинаковые части, сформовать из них кот-
леты или биточки, запанировать в сухарях и обжарить на
жире с двух сторон.
Подавать со сметаной (джемом, повидлом или вареньем).
82
143, Крупеник
Слово «крупеник» пришло в литературный языл из народно**
го языка. Так называют крутую кашу, пирог с кашей и запеканку
из каши, В некоторых местах это слово произносят как «кру-
пяник» ( от прилагательного «крупяной») и даже «крупейник».
Предлагаем рецепт современного крупеника-запеканки.
1 ’/2 стакана гречневой крупы, 1 ‘/г пачки творога, 1 ста-
кан сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла или марга-
рина, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан молока, 2 ста-
кана воды, соль.
Крупу перебрать, промыть и засыпать в кипящую под-
соленную воду (часть воды можно заменить молоком).
Жидкости должно быть в два раза больше, чем крупы, тогда
последняя хорошо разварится и будет светлой. Готовую
кашу слегка охладить, добавить протертый через сито творог,
растертые с сахаром яйца, часть сметаны. Массу хорошо
перемешать и выложить слоем 3 — 4 см в противень, смазан-
ный маслом или маргарином и посыпанный сухарями. По-
верхность выровнять и покрыть смесью из яиц и сметаны.
Запекать в духовке до образования золотистой корочки. Го-
товый крупеник нарезать на куски и подать со сметаной.
Крупеник можно готовить из гречневой дробленой крупы
«продел» или из пшеничной крупы.
144.	МамалыгА
Это молдавское национальное блюдо вошло в употреб-
ление с конца XVII века в связи с распространением по-
севов кукурузы. Широко бытует ошибочное мнение, что мама-
лыга, якобы, заменяет в Молдавии хлеб. Это неверно. Мол-
даване искони употребляют в пищу пшеничный хлеб. Мама-
лыга же является распространенным и любимым блюдом.
Молдаване любовно называют ее «мэмэлигуцэ».
Приготовление настоящей мамалыги требует определен-
ных навыков и точного знания всех операции Немалое зна-
чение имеет и качество муки, и количество воды.
Мука должна быть только кукурузная мелкого помола,
сухая, просеянная через сито. Наиболее приемлемое соот-
ношение муки и воды 1 : 3.
2 стакана кукурузной муки, 6 стаканов воды, соль.
В казанке вскипятить воду, посолить ее, сначала всыпать
в нее горсть муки, которая немного собьет кипение, а за-
тем, когда вода закипит вновь — всю остальную муку.
В середину казанка поместить деревянную мешалку (ло-
патку, скалку). Варить мамалыгу на слабом огне 25—30 минут,
все время помешивая. Затем огонь уменьшить, поверхность
мамалыги выровнять ложкой, смоченной в воде, и варить еще
10—15 минут до полного загустения (мамалыга должна
отставать от стенок казанка). Казанок хорошо встряхнуть не-
сколько раз и, перевернув его вверх дном, выложить мама-
лыгу на чистую доску или салфетку (но не на блюдо).
83
Правильно сваренная мамалыга должна сохранять форму
и не разваливаться при выкладывании из казанка. Готовую
мамалыгу суровой ниткой или деревянным ножом нарезать
на порции и положить на тарелки.
Подавать с брынзой, шкварками, токаной или рыбой,
можно с чесночным соусом муждей (рецепт 242).
145.	Мамалыга со шкварками
2 стакана кукурузной муки, 6 стаканов воды, 200 г сви-
ного сала, соль.
Приготовить мамалыгу (рецепт 144), нарезать на куски,
сделать в них углубления и туда положить шкварки.
Для приготовления шкварок сало нарезать мелкими куби-
ками и обжарить.
146.	Мамалыга с молоком
2 стакана кукурузной муки, 6 стаканов воды, 1 л молока,
соль.
Приготовить мамалыгу (рецепт 144), выложить ее на та-
релки ложкой, смоченной в горячей воде, и залить горячим
молоком.
147.	Мамалыга с брынзой и маслом
2 стакана кукурузной муки, 6 стакайЬв воды, 200 г брынзы,
3 ст. ложки сливочного масла.
Овечью брынзу натереть на крупной терке. Масло рас-
топить. Приготовить мамалыгу (рецепт 144), нарезать, по-
ложить на тарелку, полить растопленным сливочным маслом
и посыпать сверху тертой брынзой.
Полезные советы
Пшенная каша, приготовленная из плохо промытой крупы,
имеет горький привкус. Поэтому пшено надо 3—4 раза про-
мыть в теплой воде.
Перловая крупа разварится быстрее, если предварительно
замочить ее на 2—3 часа в холодной воде (2—2 ’/2 л воды на
1 кг крупы).
Чтобы во время варки рис не приставал ко дну кастрюли,
надо на дно положить очень тонкую лепешку из пресного
теста.

ИЗДЕЛИЯ
ИЗ
ТЕСТА
Мы бы никогда не узнали о самом первом хлебе человека,
если бы не археологические изыскания. Оказывается, его гото-
вили из... >рехов и желудей. Вымоченные высушенные желуди
растиралг между камнями в муку, из которой и делали первые
сырые каии.
Так было, пока не начали употреблять в пищу пшеницу.
Она оказалась намного вкуснее. Полученное из нее тесто
варили, как мы теперь варим клецки или лапшу. Наконец,
из него стали печь на горячих камнях лепешки, но они полу-
чались твердыми или вязкими.
Таким хлеб был до тех пор, пока в тесто не попали дрож-
жи. велико было удивление и, вероятнее всего, ужас чело-
века, увидевшего, как тесто, забытое в горшке, стало под-
ниматься, пузыриться и «дышать», будто живое. Брошенное
в огонь, такое тесто испекалось в виде пышной, мягкой, слегка
кисловатой лепешки. Это было чудесное открытие. Дело в том,
что дрожжевые грибки поглощают содержащийся в тесте са-
хар, образуя при этом спирт и углекислый газ, благодаря
которому возникают воздушные пузырьки. Тесто при этом
поднимается, становится рыхлым. При выпечке пузырчатое
тесто охватывается жаром, тонкие пленки вокруг воздушных
пузырьков высыхают и получается мягкий, пышный хлеб.
Как же выпекали хлеб наши далекие предки?
Два камня, установленные друг против друга, и третий,
уложенный на них сверху, как мост,— вот . и вся печь перво-
бытного человека. И не только печь... Верхний камень, плос-
кий и длинный, служил еще жаровней. На него замазывали
тесто, а под ним разводили огонь. Как правило, нижняя сто-
рона лепешки, лежавшей на раскаленном камне, пригорала,
а верхняя оставалась сырой.
Прошло время — и первобытный изобретатель догадался
пустить в дело четвертый камень, положив его на пекущуюся
лепешку. Этот легкий камень нагревался почти одновременно
с «жаровней» и пропекал своим теплом верхнюю часть ле-
пешки.
86
Позже стали разводить огонь в довольно глубокой и широ-
кой яме, выложенной внутри камнями. Это был уже более
или менее постоянный очаг. Когда камни хорошо нагревались
разведенным на дне огнем, жар выгребался, на его место
клали сырые лепешки, сверху яму закрывали большой плитой
(или сделанным из обожженной глины диском), на которой
раскладывали извлеченные из ямы угли. В таком очаге тесто
ровно пропекалось горячим воздухом и превращалось во вкус-
ный мягкий хлеб.
Многие тысячелетия отделяют нас от первых хлебопеков.
Каких только изделий не выдумал за это время человек — из
дрожжевого, опарного и безопарного, слоеного, песочного,
бисквитного, заварного, простого и вытяжного теста: пироги,
кулебяки, расстегаи, блины, оладьи, пирожные, булочки... и,
конечно,— хлеб, без которого не обходится даже самая вкус-
ная еда. Хлеб прочно вошел в меню человека. И недаром
существует пословица: «Любая пища приедается, хлеб — ни-
когда». Из чего же сегодня готовят хлеб?
Для ямайского крестьянина, например, нет ничего ценнее
хлебного дерева. Его древесина чрезвычайно прочна, гддится
для любых поделок. Кора обладает целебными свойствами
(ее настой пьют при болях в желудке), свежие и жареные
семена — отличное лакомство. Но, главное, из плодов какого
еще дерева можно быстро приготовить вкусный хлеб?
Плоды режут пластами и жарят в масле, а то и просто на
угольях. Получаются ароматные, румяные и очень сытные
лепешки — точь-в-точь как пшеничные. Ямайцы уверяют,
что даже вкуснее.
Хлебное дерево плодоносит на Ямайке восемь месяцев
в году и урожай с него таков, что хлеба с одного взрослого
пятнадцатилетнего дерева хватает небольшой семье из трех
человек на целый год. Правда, такая маленькая семья на
Ямайке редкость, но и на участке не одно же дерево растет!
В пищу идут не только свежие плоды, но м приготовленное
из них «тесто». Делают его так: очищенные от кожуры и
семян плоды укладывают в выложенную камнем яму. Закиснув
и перебродив, они превращаются в вязкую, кисловатую
на вкус массу, которую можно долго хранить. Из нее потом
пекут или жарят лепешки, булки. Сбор хлебного урожая с
дерева — дело не простое. Надо следить, чтобы нежные и
увесистые плоды не упали (тогда из них тесто не выйдет).
И относится хозяин к ним с таким благоговением, как все
земледельцы к пшенице, ржи или рису.
Без хлеба, как известно, не проживешь, а потому чело-
вечество научилось выращивать, добывать его и в безводной
пустыне, и среди бесплодных камней.
Но печь хлеб из отравы не умудрился никто, кроме южно-
американских индейцев. Именно из отравы, потому что юкка-
корень маниока, из которого делают лепешки индейцы-
араваки с острова Доминика,— смертельно ядовита. Вырыв
юкку из земли, они растирают ее камнями, пока не превра-
87
тят в беловатую кашицу. Потом этой кашицей плотно набивают
сплетенный из мягкой коры очень длинный и очень узкий
мешок. Привязав этот мешок к ветке дерева, ераваки начи-
нают его выкручивать, мять, жать и давить до тех пор, пока не
отожмут из кашицы весь ядовитый сок. Этот сок собирают,
сгущают над костром — получается сильный яд. В старое время
им смазывали наконечники стрел. Жилища, обмазанные этим
соком, становятся недоступными для термитов и прочих вред-
ных насекомых. А если в сок добавить известные аравакским
врачевателям травы, он приобретает целебные свойства и
превращается в лекарство.
Оставшуюся в мешке мякоть вкладывают в плоские гли-
няные тарелки и придавливают сверху тяжелым камнем.
Через некоторое время в тарелках сп ессовываются твердые
белые круги — касаба. Вот эта-то касаба и есть, собственно,
хлеб араваков, или, точнее говоря, полуфабрикат хлеба. Хранить
касабу можно очень долго, а приготовить из нее лепешку
проще простого: достаточно сунуть касабу в уголья — и индей-
ский хлеб готов.
Bq многих странах хлеб делают из риса, ячменя, но в ос-
новном в мировой кухне уже давно прочное место занял
пшеничный хлеб, хоть и готовят его в разных местах по-
своему, из самого различного теста.
148.	Хлеб молдавский
3 стакана муки, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки сахара,
20 г дрожжей, 1 яйцо (для смазки), 1 стакан воды или
молока. Норма рассчитана для приготовления 1 кг простого
дрожжевого опарного теста.
Муку просеять. Дрожжи развести теплой водой (’/2 ста-
вка), вылить в посуду, в которой будет замешиваться тесто,
всыпать 2 ст. ложки муки, перемешать. Посуду с приготовлен-
ной опарой накрыть полотенцем и поставить в теплое место
для брожения на 1 — 1,5 часа. Когда опара подойдет, влить
остальную воду, добавить сахар, маргарин, соль, оставшуюся
муку, замесить тесто, накрыть его чистым полотенцем и по-
ставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в
2 раза, его надо обмять и дать еще немного подойти, затем
вторично обмять, разделать на круглые караваи и положить
их в смазанные маргарином металлические зубчатые формы.
Поверхность смазать яйцом и украсить вылепленным из этого
же теста орнаментом (в виде птиц, косичек, гроздей вино-
града). Подготовленный к выпечке хлеб оставить в форме на
40 — 50 минут, затем опять смазать яйцом и выпекать в ду-
ховке при температуре 240 — 250°С в течение часа.
149.	Хлеб домашний скороспелый
35 — 50 г дрожжей, 1 1 /2 стакана воды или молока, 2 — 3 ста-
кана муки, 1 луковица, ’/з стакана растительного масла,
соль.
Дрожжи залить 1/2 стакана теплой воды, вылить в посуду, в
88
которой будет замешиваться тесто, добавить 1 — 2 ст. ложки
муки. Пока дрожжи растворятся, очистить луковицу среднего
размера, помыть ее, очень мелко нарезать и обжарить на
растительном масле, затем масло отцедить. В дрожжевую
смесь влить оставшуюся воду или молоко, отцеженное, расти-
тельное масло, посолить. Все перемешать, добавить муку и
замешивать тесто, пока оно не перестанет прилипать к ру-
кам и стенкам посуды. Затем сформовать из него неболь-
шие хлебцы, положить на смазанный жиром противень. На
каждом сделать ножом 2 — 3 надреза, оставить для подхода
на 2 — 3 минуты и выпекать в духовке в течение 10 — 12 минут.
Готовые хлебцы положить на деревянную доску, накрыть
полотенцем — и через 20 минут можно подавать на стол.
♦ * ♦
Из хлеба можно приготовить самые разнообразные бутер-
броды.
Существует их великое множество — в одной Дании на-
считывается около 200 видов.
Слово «бутерброд» пришло к нам в XIX веке из немец-
кого языка. Состоит оно их двух слов: масло и хлеб. Таким
образом, в дословном переводе бутерброд — это масло с
хлебом.
Когда появился первый бутерброд? Кто его изобретатель?
Имя его сохранилось — это был знаменитый польский астро-
ном Николай Коперник.
В начале XVI века, во время войны Польши с Тевтон-
ским орденом, среди солдат, защитников крепости Ольштын,
начались болезни. Вскоре выяснилось, что их причина — в
загрязненном хлебе. Чтобы можно было отличить чистый
хлеб от грязного, решили смазывать его чем-нибудь светлым.
Коперник предложил смазывать хлеб сливочным маслом.
После смерти Коперника его предложение смазывать хлеб
маслом стал усиленно рекламировать аптекарь Адольф Бут-
тенардт. Лишь спустя несколько лет догадались хлебный кара-
вай разрезать на ломти и каждый из них смазывать маслом.
Так появились, современные бутерброды. Вероятно, тогда же
бутерброд и получил свое название.
По поводу происхождения сандвича (точнее сэндвич) —
бутерброда, состоящего из двух ломтиков хлеба и закуски
между ними,— существуют разные версии, но все они свя-
заны с именем англичанина Джона Монтегю графа Сэндвича
(1718—1792). По одной версии граф Сэндвич, будучи страст-
ным игроком в карты, чтоб не отвлекаться от игры для ужина,
придумал этот сложный бутерброд: можно было продол-
жить игру, и есть, не запачкав при этом рук.
По другой версии сандвич был изобретен графом во время
одной долгой и утомительной охоты. Сильно проголодавшись,
он ножом рассек пополам булку и между обеими полови-
нами положил кусок холодной говядины. Так родился пер-
вый сандвич. Сегодня производство их в ряде стран (Англии,
89
США и др.) поставлено на индустриальную основу. Конструи-
руются специальные машины для изготовления и продажи
сандвичей. А до 1968 года даже периодически созывались
специальные симпозиумы, посвященные этому вопросу.
Бутерброды прочно вошли в нашу жизнь. Их берут с со-
бой на работу, в школу, в поле. Сделать их несложно, особен-
но если продукты заготовлены заранее. Только из одних бу-
тербродов можно приготовить холодную закуску к празд-
ничному столу. Для бутербродов используется черный или бе-
лый хлеб, нарезанный ломтиками, толщиной до 1 см и диа-
метром до 8 см.
150.	Бутерброды с колбасой
200 г хлеба, 20 г сливочного масла, 120 г колбасы, ’/2 соле-
ного огурца или помидора.
Хлеб нарезать ломтиками, намазать маслом. Сверху на каж-
дый ломтик положить кружок колбасы, а на него — нарезан-
ный веерообразно (или кружками) огурец или помидор.
151.	Бутерброды с килькой
200 г хлеба, 50 г яичного масла, 8—10 килек, зеленый
лук.
Для яичного масла: 100 г сливочного масла (марга-
рина), 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 ч. ложка мелкоруб-
леного зеленого лука или укропа, соль, красный молотый
перец, горчица или хрен.
Масло взбить вместе с измельченным желтком, добавить
мелко нарубленный белок и рубленую зелень, посолить. Для
остроты можно добавить перец, горчицу или тертый хрен.
Ржаной хлеб нарезать ломтиками, намазать маслом, сверху
положить очищенные кильки, посыпать рубленым зеленым
луком.
152.	Бутерброды с сельдью
200 г хлеба, 50 г зеленого или яичного масла, филе 1 сель-
ди, 1 луковица (или зеленый лук).
Для зеленого масла: 100 г сливочного масла или
маргарина, 2 ст. ложки рубленой зелени (укропа, петрушки,
зеленого лука), соль, лимонная кислота или сок лимона.
Хлеб нарезать ломтиками, намазать зеленым или яичным ма-
слом, на каждый ломтик положить по кусочку филе и украсить
мелкорубленым зеленым луком или кольцами репчатого лука.
Приготовление зеленого масла. Зелень перебрать, помыть,
измельчить ножом, добавить размягченное сливочное масло,
соль, сок лимона или разведенную лимонную кислоту. Хорошо ч
перемешать и охладить.
153.	Бутерброды с луком и помидорами
200 г хлеба, 4 ст. ложки майонеза или сметаны, 2 луко-
вицы, 2 помидора, 1 ст. ложка мелкорубленого зеленого
лука, соль, перец.
90
Ломтики хлеба намазать майонезом или сметаной, сверху
положить кружочки помидоров и кольца лука. Посолить, по-
перчить, посыпать мелкорубленым зеленым луком.
154.	Бутерброды с сыром и фруктами
200 г белого хлеба, 40 г сливочного масла, 100 г тер-
того или плавленого сыра, 200 г фруктов (яблоко, груша,
персики или сливы), 2 ч. ложки толченых очищенных оре-
хов, сахар.
Ломтики хлеба намазать маслом, затем — плавленым сыром
(или посыпать тертым сыром), сверху положить толченые орехи,
на них — ломтики фруктов, сваренных в сахарном сиропе.
155.	Булка школьная
История слова «булка» весьма курьезна — оно находится
в близком родстве с... папской буллой. Слово «булка» за-
имствовано из польского языка, это уменьшительная форма от
слова «була»— большой круглый хлеб. Определение «круглый»
здесь играет главную роль, так как первоисточником поль-
ского слова было латинское — «булло» — «шар, круглая пе-
чать». По этой же причине папские грамоты, скрепленные
большой круглой печатью, называли «буллами».
А вот как мджно приготовить школьную булку:
2 стакана муки, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка сливочного
масла, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 2/з стакана воды, 1 ч. ложка
жира для смазки противня, 1 /4 ч. ложки соли.
Норма дана на 10 булочек.
Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом,
(рецепт 161). Сформовать из него шарики, положить их
на смазанный жиром противень на расстоянии друг от друга
4 — 5 см. Противень поставить в теплое место на 30 — 40
минут. Расстоявшиеся булочки смазать яйцом, поместить в
духовку и выпекать в течение 10 минут при температуре
250 — 270°С
156.	Булка слоеная
3 стакана муки, 4 ст. ложки сахара, 2 яйца, */2 стакана
молока, 1 стакан воды, 16 г дрожжей, 1 /4 ч. ложки соли.
Для слоения — 100 г сливочного масла; для подпыле-
вания — 2 ст. ложки муки; для смазывания листа — 1 ч.
ложка жира; для смазывания булочек — 1 яйцо.
Норма дана на 20 булочек.
Приготовить дрожжевое тесто обычным способом (ре-
цепт 149), но без масла. Охладить его до температуры 16 —
18°С и раскатать в виде прямоугольного пласта толщиной
5 — 8 см. Пласт теста разделить на три равные части (не раз-
резая его, а только намечая линии тупой стороной ножа).
На среднюю часть пласта нанести слой размягченного
масла, левым концом накрыть намазанную среднюю часть и
смазать маслом образовавшийся второй слой. После этого
накрыть этот слой свободным правым концом пласта. Полу-
91
чается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоеь
масла. Закатку защипать, посыпать мукой и раскатать пласт
толщиной 1 —1,5 см. Очистить от муки, еще раз смазать
маслом и сложить вчетверо. Получается пласт с восемью
слоями масла. Его можно вновь раскатать, смазать маслом и
сложить вдвое, втрое и вчетверо. Разделывать тесто нужно
при температуре 18°С. После разделки тесто положить в
прохладное место, а затем приступить к формовке.
Раскатать пласт толщиной 10 мм и разрезать его на четырех-
угольники. Все 4 угла каждого куска соединить в центре,
прижать пальцем и положить на смазанный маслом противень.
Края смазать маслом, дать 30—40 минут расстояться, смазать
верх яйцом, поместить в духовку и выпекать при темпера-
туре 240 — 260°С в течение 12 — 15 минут.
157.	Сайка
Так называют булку из специального теста. Название заим-
ствовано из эстонского языка и означает «белый хлеб».
Курьезная история связана с появлением саек с изюмом.
Историю эту рассказал известный русский журналист Влади-
мир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи».
До революции в Москве большой популярностью поль-
зовались изделия булочника Филиппова. Однажды Филиппов
был вызван к московскому генерал-губернатору Закревскому.
Дело в том, что в сайке, которую подали на завтрак его
превосходительству, оказался запеченный таракан. Филиппов
не растерялся и в ответ на грозный окрик губернатора зая-
вил, что это вовсе не таракан, а изюминка, и тут же съел кусок
сайки с тараканом.
Вернувшись в пекарню, он бросил целое решето изюма
в подготовленное тесто. Через час хитроумный булочник
угощал генерал-губернатора свежими сайками с настоящим
изюмом.
2 стакана муки, 10 г дрожжей, ложки соли, 3 ст. ложки
сахара, */г стакана воды или молока, 2 яйца, 2 ст. ложки сли-
вочного масла, 4 ст. ложки маргарина, 100 г изюма.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом (рецепт
148). Добавить в него промытый изюм. Отрезать кусок гото-
вого теста, скатать его в виде колбаски и разрезать на мел-
кие кусочки. Каждый кусочек сформовать в виде пальчиков
длиной 10—12 см с немного заостренными концами. Паль-
чики обмакнуть в разогретое масло и положить вплотную
друг к другу на противень.
После полной расстойки продолжительностью 60 минут
выпекать сайки в духовке в течение 20 минут при температуреч
220 — 230°С.
158.	Домашние батончики
Название этих удлиненных булочек определено их внеш-
ним видом — ведь французское слово «батон» означает «пал-
ка, жезл».
92
4 стакана муки, 16 г дрожжей, 1 ‘/3 стакана воды или
молока, 4 ст. ложки маргарина, 3 яйца (2 — в тесто, 1 — для
смазки), 1 /2 стакана толченых орехов или миндаля для об-
сыпки.
Приготовить дрожжевое опарное тесто (рецепт 148),
разрезать на небольшие кусочки, придать им шарообразную
форму. Из каждого кусочка теста сформовать небольшие
батончики. Уложить на смазанный маслом противень. Острым
тонким ножом на поверхности каждого батончика сделать
надрезы. После полной расстойки (40 — 50 минут) смазать
батончики яйцом, посыпать толчеными орехами (миндалем)
и поместить в духовку.
Выпекать в течение 15 —18 минут при_ температуре
230 — 250°С.
159.	Русский калач
Название плетеного круглого хлеба — «калач»— произошло
от общеславянского слова индоевропейского характера «ко-
ло»—«колесо». В Москве калачом называлась согнутая попо-
лам лепешка, приготовленная из довольно жидкого теста.
Московские пекари уверяли, что калачи можно печь только
в Москве, на воде из Москвы-реки, другая вода для них не
годится. Зимой московские калачи отправляли обозами не толь-
ко в Петербург, но и в далекую Сибирь. Их замораживали
особым способом, горячими, прямо из печки, а перед едой
отогревали в теплых сырых полотенцах. И где-нибудь в Иркут-
ске или Тюмени эти калачи были не менее вкусны, чем в
Москве, «с пылу, с жару».
4 стакана муки, 4 ст. ложки сахара, 3 яйца (2 — для теста,
1 —для смазки), 18 г дрожжей, 11/з стакана молока или
воды, 1 /2 ч. ложки соли.
Приготовить дрожжевое тесто (рецепт 148), положить на
посыпанный мукой стол, разрезать на 2 — 3 части, каждой
придать форму шара, затем скатать в виде колбасок с утол-
щенной серединой и заостренными концами (длина может
быть от 70 до 100 см). Из двух-трех колбасок сплести жгут,
свернуть его в виде калача, положить на противень и оста-
вить на 30 — 40 минут.
Смазать яйцом, поместить в духовку и выпекать в течение
25 — 30 минут при температуре 210 — 220°С.
160.	Пирог с мясом (с капустой)
«Не красна изба углами, красна пирогами». «Без пирога
именинник не именинник». «Колчан пригож стрелами, обед —
пирогами». Эти русские пословицы говорят о давней попу-
лярности пирогов. Это блюдо появляется на столе не каждый
день, в основном — в праздник. Не случайно, наверное, слово
«пирог» происходит от слова «пир».
Какие только пироги не встретишь на столе! Открытые
и закрытые, из дрожжевого и пресного теста, из слоеного
и песочного, маленькие и большие, круглые и квадратные,
93
начиненные мясным, рыбным, капустным, картофельным,
грибным, творожным и другими фаршами.
Предлагаем рецепт пирога с мясом или капустой.
2 стакана муки, 10— 15 г дрожжей, 2 ст. ложки сливоч-
ного масла, 2/з стакана воды или молока, ‘Д чайной лож-
ки соли, 2 ст. ложки сахара, 2 яйца. Для ф а р ш а
м я с н о г о: 400 г отварного мяса, 1 — 2 яйца, 1 луковица,
1 ст. ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец,
зелень укропа. Для фарша капустного:! неболь-
шой кочан капусты, 2 — 3 яйца, 2 — 3 ст. ложки сливочного
масла, соль.
Дрожжи растворить в небольшом количестве теплого
молока или воды, затем процедить через ситечко или мар-
лю, добавить остальную жидкость, всыпать просеянную муку
и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить
растопленное сливочное масло, яйцо, сахар и хорошо переме-
шать тесто, поставить в теплое место и дать ему подойти.
После этого можно приступить к разделке. Из теста раскатать
скалкой пласт толщиной 10—15 мм и положить на смазан-
ный маслом противень или сковороду. По краям пласта уло-
жить жгутик из теста в виде бортика, на пласт положить
фарш. Из остального теста раскатать тонкие жгутики (поло-
ски) и положить их на пирог, в виде решетки, закрепив концы
на бортике. Подготовленный пирог оставить в теплом месте
на 30 — 40 минут, чтобы подошел, затем смазать поверхность
яйцом и выпекать в духовке при температуре 210 — 220°С в
течение 25 минут.
Пирог можно сделать закрытым: из 2/з теста сделать пласт
толщиной 5 — 7 мм. Положить его на противень или сково-
роду, смазанную маслом. На поверхность теста положить
равномерно слой фарша, а поверх него пласт из остального
теста, который должен быть тоньше нижнего. Края нижнего
и верхнего пластов вокруг начинки плотно защипить (сверху
можно сделать украшения из теста), а поверхность, после
того как пирог подойдет, смазать яйцом.
Приготовление фарша мясного. Вареное мясо про-
пустить через мясорубку. На сковороде поджарить мелко
нарезанный лук, смешать его с молотым мясом, пожарить в те-
чение 3—5 минут, добавить рубленые сваренные вкрутую яйца,
сливочное масло, соль, перец, измельченную зелень укропа.
Приготовление фарша капустного. Кочан капусты очистить
от верхних листьев, помыть, нашинковать, ошпарить кипят-
ком, откинуть на сито, обдать холодной водой, положить
в металлическую кастрюлю или глубокую сковороду с рас-
топленным сливочным маслом и прожарить на огне в течение
10 — 15 минут, непрерывно помешивая, затем охладить, до-
бавить рубленые сваренные вкрутую яйца, соль.
161.	Кулебяка
Это продолговатый пирог с мясом, рыбой, капустой или
другой начинкой.
94
Может быть, читатели помнят, какую кулебяку заказал
себе на завтрак один из персонажей «Мертвых душ»— гур-
ман и обжора Петр Петрович Петух? «Да кулебяку сделай
на четыре угла... В один угол ты положи мне щеки осетра
да вязиги, в другой — гречневой кашицы, да грибочков с луч-
ком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там
этакого...»
Почему это изделие называется кулебякой? На этот счет
нет единого мнения. В переводе с финского слово «куле-
бяка»— значит «рыбная», но ведь бывают кулебяки не только
с рыбой. Было мнение, что это слово заимствовано из немец-
кого языка и означает «испеченная на углях». Эта версия не
подтвердилась.
Владимир Даль предполагал, что слово «кулебяка» образо-
вано от устаревшего «кулебячить»— валять руками, лепить,
стряпать.
По всей вероятности, ближе к истине авторы этимоло-
гической? словаря Н. М. Шанский и др., которые указывают,
что слово «кулебяка» звучало когда-то иначе — «колобяка».
Последнее образовано от слова «колоб» — «круглый неболь-
шой хлебец».
Авторы словаря ссылаются на слово «колёбятка»— «по-
следний хлеб из квашни»— может быть, это наиболее до-
стоверное объяснение.
2 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливоч-
ного масла или маргарина, 1 яйцо, 8 г дрожжей, 2/з чайного
стакана воды или молока, ’/< чайной ложки соли.
Для фарша мясного: 300 г мяса говяжьего или
свиного, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла или
маргарина, соль, черный молотый перец. Для фарша
рисового: 1 /2 стакана риса, 3 яйца, 1 ст. ложка сливоч-
ного масла, соль, черный молотый перец, зелень петрушки
и укропа.
Компоненты и способ приготовления рыбного фарша
указаны в рецепте 162.
Тесто можно приготовить опарным (рецепт 148) или безо-
п.арным способом.
Приготовление безопарного дрожжевого теста. В кастрюлю
или миску налить теплое молоко или воду и растворить дрожжи.
Добавить соль, сахар, яйца, просеянную пшеничную муку,
в течение 5 — 8 минут замешивать тесто (чтобы получить
однородное, без комков и не очень крутое), а затем оставить
для брожения в теплом месте на 2 — 2,5 часа (за это время
его нужно один-два раза обмять). Готовое тесто выложить
на стол или разделочную доску, посыпанную мукой, рас-
катать пласт толщиной 6 — 8 мм, шириной 13 — 14 см. По
диаметру полученной лепешки положить фарш, затем оба края
слепить над начинкой и положить на смазанный жиром про-
тивень (гладкой стороной вверх). Сверху кулебяку украсить
фигурками из этого же теста и на 20 — 30 минут поместить
в теплое место, чтобы подошла. Затем смазать яйцом, сде-
95
лать вилкой проколы в нескольких местах и выпекать в ду-
ховке в течение 30 — 40 минут при температуре 200 — 210 С.
Приготовление фарша мясного. Мясо помыть, нарезать на
кусочки и слегка обжарить, посолить, поперчить, добавить
немного горячей воды или бульона. Накрыть крышкой, не-
много припустить. Затем охлажденное мясо пропустить через
мясорубку вместе с слегка обжаренным луком. Если фарш
получился рассыпчатый, в него следует добавить бульон, по-
лученный при припускании мяса.
Приготовление фарша рисового. Перебранный, промытый
рис отварить в большом количестве подсоленной воды, отки-
нуть на дуршлаг (но не промывать), переложить в миску,
добавить рубленые вареные яйца, сливочное масло, по вкусу
соль, перец, рубленую зелень.
162.	Расстегай
Название этого пирожка образовалось по признаку, опре-
деляющему его внешний вид. Как известно, расстегай — это
пирожок с незащипленной серединкой, иными словами — не-
закрытый, «расстегнутый».
Таким образом, в основе слова «расстегай» лежит поня-
тие «стегать», означавшее когда-то «шить», «соединять».
2 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сливоч-
ного масла, 8 г дрожжей, 2/з стакана воды или молока, 1/ц
чайной ложки соли. Для фарша рыбного: 400 г
филе рыбы, стакана риса, 1 ст. ложка сливочного масла,
соль, черный молотый перец.
Приготовить тесто, как для кулебяки (рецепт 161), ска-
тать его в виде колбаски, разрезать на 10 кусков, сформо-
вать из них шарики, положить на стол, посыпанный мукой,
и оставить на 5 минут. Затем каждый шарик раскатать в ле-
пешку, на середину лепешки положить мясной (рецепт 161)
или рыбный фарш и с двух сторон защипить края так, чтобы
посредине продолговатого пирожка остался просвет, через
который видна начинка.
Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, на
20 — 30 минут поместить в теплое место, чтобы подошли,
затем выпекать в духовке в течение 10— 15 минут при темпе-
ратуре 230 — 240°С.
Приготовление фарша рыбного. Рыбу разделать на филе,
положить в металлическую посуду, добавить сливочное масло,
воду или бульон и припустить в течение 15 — 20 минут. Затем
измельчить, посолить, поперчить, добавить сливочное масло
(можно — отварной рис или белый соус, приготовленный на
бульоне от припускания рыбы).
163.	Ватрушка
Ватрушки — это круглые пирожки, открытые сверху и за-
щипленные с краев, заполненные творогом (реже — вареньем
или повидлом). Их название происходит от слова «ватра»,
которое имеет значение «огонь», «очаг» в большинстве сла-
96
вянских языков. Ватрушки по форме похожи на окольцован-
ный круг, на солнце.
Есть и другое предположение: слово «ватрушка» восходит
к слову «творог». Сначала эти изделия называли творожками,
а впоследствии, в результате перестановки букв, творожки
превратились в ватрушки.
2 стакана муки, 10— 15 г дрожжей, 2 ст. ложки сливоч-
ного масла, 2/з стакана воды или молока, 2 яйца, 1 /4 чайной
ло'жки соли, 2 ст. ложки сахара.
Для ф а р ш а: 2 пачки творога, 2 яйца, 2 ст. ложки са-
хара, 1 /2 пачки ванили.
Приготовить тесто, как для пирога (рецепт 160), скатать его
в виде колбаски, разрезать на 10 равных кусочков, сформо-
вать из них шарики, положить на смазанный маслом про-
тивень на расстоянии 5 см один от другого и дать немного
подойти. Затем в каждом шарике при помощи деревянного
пестика сделать углубления, в них ложкой положить творож-
ный фарш или повидло. Края ватрушки смазать яйцом и оста-
вить на 20 — 2,5 минут.
Выпекаются ватрушки в духовке в течение 15 — 20 минут
при температуре 220 — 240°С.
Приготовление фарша. Творог протереть через сито или
растереть ложкой, добавить яйца, сахар, ваниль, можно до-
бавить изюм.
164.	Плачинта
Это пироги из пресного вытяжного теста с различной на-
чинкой, преимущественно с брынзой, творогом, отварным кар-
тофелем и др.
2,5 — 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан теплой воды,
1 яйцо, 3 ст. ложки подсолнечного масла (1 — в тесто,
2 — для прослойки), 1 ч. ложка соли.
Для фарша из брынзы: 1 стакан брынзы, 6 — 7
клубней картофеля, f яйцо, 1 луковица, 3 ст. ложки подсол-
нечного масла, соль, молотый перец. Для фарша из
зеленого лука с яйцом: 1 стакан мелко наре-
занного зеленого лука, 4 яйца, 2 ст. ложки сливочного
масла, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа и петрушки,
соль, черный молотый перец.
Муку просеять на стол или в миску горкой, в середине
сделать углубление, в которое влить подсоленную воду, под-
солнечное масло, замесить не очень крутое тесто (вымеши-
вать его надо в течение 10 минут) и оставить его на некото-
рое время, накрыв салфеткой.
Затем разрезать на несколько небольших кусочков вели-
чиной с яблоко или яйцо. Каждый кусочек раскатать скал-
кой, осторожно растянуть во все стороны так, чтобы пласт
стал тонким, как бумага, и оставить в таком виде на не-
сколько минут.
Несколько пластов растянутого теста (обычно 3 — 5) уло-
жить один на другой, смазывая каждый маслом, на середину
7 д, ф. Захарова	97
образовавшегося слоеного коржа положить фарш, разровнять
его и, свободно завернув с двух сторон края коржа над
фаршем, сформовать плачинту. Не защипывая, положить на
противень завернутым краем вниз, смазать маслом, смешан-
ным с яйцом, поместить в духовку и выпекать на умеренном
огне в течение 15 — 20 минут.
Готовую плачинту обильно смазать сливочным маслом.
Подавать горячей.
Приготовление фарша из брынзы. Картофель почистить,
помыть, отварить, сделать пюре, смешать с поджаренным
на масле мелкорезаным луком, добавить сырое яйцо, пе-
ремешать, всыпать протертую брынзу, посолить, поперчить и
все еще раз перемешать.
Приготовление фарша из зеленого лука с яйцом. Лук по-
чистить, помыть, мелко нарезать. 3 яйца сварить вкрутую,
измельчить. Все смешать, добавить зелень петрушки и укропа,
сливочное масло, сырое яйцо, соль, перец, хорошенько пе-
ремешать.
165.	Вертута
Это пирог-рулет из вытяжного теста. Иногда для его при-
готовления используют то же тесто, что и для плачинты. Но
лучше всего в него добавить взбитое яйцо, при этом со-
ответственно уменьшая норму воды и растительного масла.
Вертуту готовят с брынзой, творогом, мясом, зеленым луком,
яблоками, орехами, тыквой.
2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1/з стакана сливочного
масла, 2 — 3 ст. ложки воды, 1/з ч. ложки соли. Для
фарша: из брынзы — 1 стакан тертой брынзы, 2 ст. ложки
сливочного масла; яблочного — 5 — 6 яблок, 2 ст. ложки
сахара, 1 ст. ложка протертых белых сухарей; орехового —
1 стакан растертых ядер орехов, 2 — 3 ст. ложки сахара;
из тыквы — 3 — 4 дольки тыквы, 2 ст. ложки сахара.
Компоненты и способ приготовления фарша из зеленого
лука указаны в рецепте 164, мясного — в рецептах 160, 161.
Яйцо взбить, масло и воду слегка подогреть, муку про-
сеять на стол или в миску горкой, в середине сделать углуб-
ление, в которое влить взбитое яйцо, масло, воду, добавить
соль и замесить тесто. Мешать его надо до тех пор, пока оно
не станет эластичным и не перестанет прилипать к рукам,
скатать его в шар, накрыть теплым полотенцем и дать по-
стоять 30 минут. После этого разрезать на 2 — 4 части, сде-
лать из них колобки. Из каждого колобка раскатать тонкий
пласт и растянуть его (как при приготовлении плачинты) до
толщины бумаги. Растянутые «блины» смазать сливочным мас-
лом, покрыть тонким слоем начинки и завернуть довольно
туго в рулеты, которые в свою очередь свернуть спиралью
и смазать яйцом. Подготовленные вертуты положить в про-
тивень и выпечь в духовке.
Готовые горячие вертуты смазать маслом.
Приготовление фарша:
98
из брынзы — брынзу протереть на крупной терке и сме-
шать с размягченным маслом;
из яблок — яблоки помыть, очистить от семян, проте-
реть на крупной терке, добавить сахар, протертые сухари из
белого хлеба или булочки, хорошо перемешать;
из орехов — ядра орехов растереть с сахаром деревянной
скалкой и взбить;
из тыквы — тыкву очистить от кожи и семян, помыть, про-
тереть на крупной терке. Сок отжать. Сахаром посыпать тык-
ву посл$ укладки ее на тесто.
166.	Блины
С древнейших времен известен на Руси праздник масле-
ницы. Сначала так назывались языческие празднества в честь
бога Волоса, знаменовавшие переход к весне. Связанный с
культом природы и почитания предков, он сопровождался
определенными обрядами (сжигали чучело зимы, зажигали
костры, на могилах предков оставляли снедь) и обязательным
пиршеством, главным угощением которого были блины. Их
пекли из жидкого теста круглыми и желтыми, как солнце.
Затем православная церковь включила масленицу в число
своих праздников и ее стали отмечать в течение недели перед
великим постом. Каждый день этой недели имел свое на-
звание. Понедельник — встреча, вторник — заигрыши, среда —
лакомка, четверг — разгул, пятница — тещины вечера, суб-
бота — золовкины посиделки, воскресенье — проводы, про-
щанья, прощеный день. Канун масленицы — вселенская или
большая родительская суббота, в которую православные по-
минают своих родителей.
Кроме того, масленица была праздником начала нового
этапа жизни — праздником новобрачных. Время от 6 января
вплоть до масленицы считалось на Руси свадебным. В XV
веке январь и февраль прямо называли свадебными.
Празднование масленицы в старину сопровождалось весе-
лыми карнавалами, кулачными боями, борьбой, катанием на
тройках. Называли этот праздник в народе «широкой, раз-
гульной, обжорной» масленицей.
В наше время она потеряла свое ритуальное значение и
превратилась в чисто символический обряд проводов зимы
и встречи весны. Но блины в это время, как и раньше, можно
увидеть в каждом доме. Они стали настолько популярными,
что их пекут не только в праздники, но и в будни.
С чем едят блины? Часто к ним подают икру, соленую
рыбу. Их можно есть со сметаной, с растопленным сливоч-
ным маслом, с вареньем, с медом.
Готовить блины можно из пшеничной, овсяной, гречневой,
муки, иногда смеси пшеничной и гречневой муки. Недаром
слово «блин» буквально означает «приготовленный из молото-
го» (то есть из муки).
Готовят блины так:
2	— 2 ’/2 стакана муки, 4 стакана молока, 20 г дрожжей,
99
2	ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо,
2 ст. ложки свиного сала (для смазывания сковороды),
4 ст. ложки сметаны (меда, варенья) или 400 г сельди, или
50 г икры, 1 ч. ложка соли.
В подогретое до 30 градусов молоко положить дрожжи,
соль, сахар и хорошо перемешать. Всыпать просеянную муку,
добавить яйца, перемешать до образования однородной мас-
сы, в конце ввести растопленное сливочное масло. Замешан-
ное жидкое тесто процедить через сито и поставить в теплое
место для брожения на 3 — 4 часа. За это время его нужно
несколько раз перемешать; чтобы выпеченные изделия по-
лучились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно
ввести взбитые яичные белки.
Тесто для блинов можно приготовить другим способом
(компоненты те же): в теплом молоке (1 стакан) или воде
растворить дрожжи, всыпать половину муки, замесить густое
тесто и оставить его в теплом месте на 2 — 3 часа. Когда тесто
подойдет, добавить растопленное сливочное масло, соль, сахар,
яйца, остальную муку и хорошо вымесить. Затем развести
теплым молоком и поставить в теплое место. Когда тесто
вторично подойдет, его снова размешать и дать подняться.
После этого можно приступить к выпечке блинов.
Нагреть маленькую сковороду (лучше чугунную) с длинной
ручкой, смазать свиным салом, налить тонкий слой теста,
разровнять его, наклоняя сковороду во все стороны, и по-
ставить на огонь.
Когда одна сторона блина поджарится, перевернуть его и
поджарить другую.
Готовые блины сложить на тарелку стопкой, каждый блин
смазать сливочным маслом.
167.	Блинчики с мороженым
’/г стакана муки, 200 г мороженого, 1 ст. ложка сахарной
пудры, 1 яйцо, 1 /2 стакана молока, немного питьевой соды,
1 ломтик шпика (для смазывания сковороды).
Для подлив к'и: 2 ст. ложки малинового или клуб-
ничного джема, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка лимонного
сока.
Это оригинальное блюдо рекомендуют английские кули-
нары. Для этих блинчиков готовится бездрожжевое тесто.
Муку, соду, сахарную пудру тщательно перемешать, просеять,
добавить смесь яйца и молока и размешать. Выпёкаются
блинчики с двух сторон на слабом огне. Сковороду смазы-
вать шпиком.
На блинчик положить мороженое (сливочное или фрукто-
вое), сверху — второй блинчик и залить подливкой.
Приготовление подливки. Малиновый или клубничный джем
развести водой и прокипятить в течение 2 минут, затем до-
бавить лимонный сок. Готовую подливку процедить через
ситечко или марлю.
100
168.	Оладьи
Хотя с кулинарно-технологической точки зрения блины и
оладьи—изделия близкие друг другу, слово «оладья» иного
происхождения. Еще в древности оно было заимствовано
из греческого языка и буквально означает «масленое» (то есть
блюдо, приготовленное на масле).
Оладьи готовятся из безопарного теста.
3 стакана муки, 2 стакана воды или молока, 1 ст. ложка
сахара, 10—15 г дрожжей, 60 г растительного масла,
4 ст. ложки варенья, 1 ч ложка соли.
В теплой воде или молоке развести дрожжи, процедить,
добавить соль, сахар, муку, хорошо перемешать (часть муки
можно заменить манной крупой) и оставить для брожения
на 2 — 3 часа.
В хорошо разогретую сковороду налить растительное мас-
ло. Когда оно разогреется, ложкой, предварительно смоченной
в воде, набирать подготовленное тесто и класть на сково-
роду. Обжарить оладьи с обеих сторон.
При подаче готовые оладьи заправить сметаной, повидлом
или вареньем.
169.	Оладьи с сыром
2 стакана муки, 1 ‘/г стакана молока, 2 яйца, 250 г сыра
(российского, голландского), 2 ст. ложки топленого сли-
вочного масла, соль.
Желтки растереть с солью, добавить молоко и муку, хоро-
шо размешать. Затем ввести взбитые белки яиц и осторож-
но перемешать (тесто должно быть густым, как сметана).
Нарезать сыр на тонкие квадратные кусочки. На разогре-
тую сковороду с топленым сливочным маслом класть по сто-
ловой ложке теста, а сверху — по кусочку сыра, после чего
обжаривать оладьи с обеих сторон.
Перед подачей полить растопленным сливочным маслом.
170.	Пельмени
Их название определила форма. Слово «пельмень»—
сложное, образовано от двух слов финно-угорского проис-
хождения: «пель» — «ухо, ушко» и «нянь»—«хлеб». В эти-
мологическом словаре А. Г. Преображенского приводится
именно так звучащее слово — «пельняни». Затем оно, видимо,
преобразовалось в «пельмяни» и далее — в «пельмени».
Пельмени — исконное урало-сибирское кушанье. Появились
впервые они на севере и северо-востоке нашей страны и до-
вольно быстро завоевали популярность во всех уголках
России.
В 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра
«Песни про пельмени». Эпиграфом к ней стояли следую-
щие строки: «Готов упасть я на колени пред тем, кто вы-
думал пельмени». В таком же шутливом стиле было выдер-
жано более 20 строф, в которых воспевалось это вкусное
101
блюдо. Автор этой гастрономической оды Михаил Васильевич
Блинов был не сибиряк, а вятич.
В наше ^время пельмени стали одним из самых распро-
страненных блюд. Их продают в магазинах в замороженном
виде, их можно поесть в специальных кафе — пельменных.
Пельмени делают в праздники и будни, на пельмени при-
глашают гостей. В Сибири пельмени обычно делают в ог-
ромных количествах и замораживают впрок. Отправляясь на
охоту, на рыбалку или в дальнюю дорогу, таежник обязатель-
но берет с собой целый мешок окаменевших пельменей. Стоит
развести костер и бросить их в закипевшую воду, как через
несколько минут будет готов вкусный обед.
Есть такая старинная шутка: хозяйка кладет в один из
пельменей вместо начинки какой-нибудь предмет, например,
пуговицу. Считается, что тот, кому достанется этот пельмень,
бу де! счастливым человеком.
Пельмени готовят из теста и мяса.
2 стакана муки, ’/2 стакана воды, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли.
Для фарша: 200 г говядины, 200 г свинины, 2 луко-
вицы, соль, черный молотый перец.
Муку просеять на стол или в миску горкой, в середине сде-
лать углубление, в которое влить подсоленную воду и сырое
яйцо, замесить крутое тесто. Затем накрыть салфеткой или
полотенцем и оставить на 25 — 30 минут.
За это время можно приготовить фарш. Сырое мясо го-
вядины и свинины нарезать на кусочки, пропустить через мясо-
рубку вместе с очищенным и помытым луком, добавить по
вкусу соль, черный молотый перец, холодную воду, пере-
мешать. Полученную массу хорошенько взбить. Фарш должен
получиться менее густым, чем котлетный.
Формовать пельмени можно по-разному:
1.	Тесто раскатать в виде тонкого пласта толщиной 1 —2 мм,
положить на пельменницу, предварительно пбсыпав её мукой,
в каждое углубление положить шарики фарша, сверху на-
крыть другим пластом теста и прокатать деревянной скалкой.
Сформованные пельмени уложить на деревянную доску,
посыпанную мукой.
2.	Тесто раскатать в тонкий пласт, маленьким стаканчиком
или рюмкой вырезать из него кружочки и положить на них
небольшие шарики фарша. Края теста соединить друг с дру-
гом и защипать. Затем соединить два конца, чтобы получить
ушки.
Сформованные пельмени положить на посыпанные мукой
доски и поместить в холодильник на некоторое время, чтобы
затвердели.
Перед подачей пельмени опустить в кипящую подсолен-
ную воду и варить около 10 минут. Всплывшие на поверх-
ность готовые пельмени вынуть шумовкой и переложить
на блюдо.
Подавать можно со сметаной, растопленным сливочным
маслом или с уксусом. Можно залить горячим мясным бульо-
102
ном и посыпать мелкорубленой зеленью укропа, петрушки.
171.	Вареники
С лоро «вареники» не требует особых пояснений: это варе-
ный пИрожок с ягодной, творожной или другой начинкой.
В этом слове корень «вар» произошел от древнерусского
«варить».
Правда, есть немало других блюд, которые подвергаются
варке, но название, связанное с глаголом «варить», закрепилось
только за тремя кушаньями — варенье, вареник и варенец.
2—	2,5 стакана муки, 1 яйцо, 72 стакана воды, 1 ст. ложка
сливочного масла (4 ст. ложки сметаны, или 4 ст. ложки
растительного масла), 1 ч. ложка соли. Для фарша
творожного: 2 пачки творога, 1 яйцо, 2 ст. ложки
сахара, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль. Для фарша
картофельного: 10—12 клубней картофеля, 2 — 3
луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, соль, черный
молотый перец. Для фарша вишневого: 0,5 кг
вишни, 5 ст. ложек сахара, 1 ст. ложка крахмала или пше-
ничной муки.
Замесить тесто, как для пельменей (рецепт 170), накрыть
салфеткой и оставить на 25 — 30 минут.
Формовать вареники можно по-разному: при помощи
вареничницы (ею пользоваться так же, как пельменницей), как
пельмени, то есть нарезать тесто кружочками. А можно и
таким способом: тесто раскатать в виде длинной полоски
шириной 40 — 50 см и толщиной 2 мм, смазать ее сырым
яйцом. Отступив 3 см от края, на тесто положить шарики
фарша на расстоянии 4 см друг от друга. Приподняв край
смазанной полосы теста, накрыть им фарш, вокруг фарша верх-
ний слой теста прижать руками и вырезать вареники металличес-
кой выемкой. Обрезки теста соединить и вторично раскатать.
Сформованные вареники положить на доски, посыпанные
мукой. Варить вареники следует в широкой и низкой посуде,
закладывая их в кипящую подсоленную воду (из расчета на
1 кг вареников — 4 л воды) небольшими порциями. Время
варки — примерно 7 — 8 минут.
Всплывшие на поверхность готовые вареники вынуть шу-
мовкой.
Вареники с творогом положить в посуду со сливочным
маслом, заправить сметаной; вареники с картофелем полить
растительным маслом (оставшимся от жарки лука); вареники
с вишнями полить сладким вишневым соусом.
Приготовление фарша творожного. Творог протереть через
сито или растереть ложкой, добавить соль, сахар, муку, яйцо,
хорошо перемешать.
Приготовление картофельного фарша. Картофель по-
чистить, помыть, отварить в небольшом количестве подсолен-
ной воды. Воду слить. Горячий картофель растереть, доба-
вить мелко нарезанный обжаренный на растительном масле
лук, перец, хорошо перемешать.
103
Приготовление фарша вишневого. Вишню перебрать, про-
мыть, удалить косточки, добавить сахар, немного муки или
крахмала, перемешать.
Приготовление вишневого соуса. Сок вишни довести до
кипения, добавить сахар. Когда он растворится, ввести раз-
веденный соком крахмал (или пшеничную муку), немного
поварить и остудить.
* * *
Все знают, что макароны — любимое блюдо итальянцев.
Из итальянского языка заимствовано и его название. Од-
нако родина их не Италия.
В 70-х годах XIII столетия венецианский купец Николо
Поло со своим сыном Марко прошли через Кашгар, Памир
и пустыню Гоби, побывали они не только в столице Китая —
Пекине, но и в Индонезии. В 1295 году, вернувшись на родину
в Венецию, Марко Поло вместе с другими диковинками при-
вез и рецепт приготовления макарон. Слово «макароны» про-
исходит от народногс итальянского слова «макаре», что значит
«мять, месить».
Известна и другая разновидность макаронных изделий —
вермишель. Слово это тоже заимствовано из итальянского
языка и означает «червячок».
Особняком стоит лапша — это тоже макаронное изделие.
Однако свое название она получила не в Италии, а на Востоке.
Слово это пришло к нам из тюркских языков. От него обра-
зованы такие слова как лапшица, лапшевник и другие.
<72. Макароны, запеченные с яйцом
200 г макарон, 4 яйца, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сли-
вочного масла или маргарина, соль.
Макароны отварить в кипящей подсоленной воде, откинуть
на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой, добавить
2 ст. ложки масла, смешанные с холодным молоком сырые
яйца, перемешать. Полученную массу положить на смазан-
ную маргарином сковороду (или противень) и запечь в ду-
ховке.
При подаче полить растопленным маслом.
173.	Макароны по-флотски
1 /2 пачки макарон или рожек, 1 /2 кг свиного мяса, 2 ст. ложки
жира, 2 луковицы, соль, зелень укропа и петрушки.
Макароны или рожки отварить в подсоленной воде (воды
должно быть в 5 — 6 раз больше, чем макарон). Сварен-
ные макароны откинуть на дуршлаг и промыть горячей кипя-
ченой водой. Мясо свиное нарезать на кусочки, пропустить
через мясорубку, обжарить на сковороде с жиром, доба-
вить нарезанный соломкой пассерованный лук, смешать с мака-
ронами.
При подаче посыпать рубленой зеленью укропа и
петрушки.
104
174.	Макаронная запеканка с брынзой
200 г макарон, 200 г брынзы, 100 г сливочного масла или
маргарина, 3 ст. ложки сахара, 2 стакана молока, 2 яйца,
1/2 стакана сметаны, соль.
Сварить макароны в малом количестве воды. Не промы-
вая, смешать их со сливочным маслом, протертой на крупной
терке брынзой, хорошо перемешать и положить в сковороду,
смазанную сливочным маслом или маргарином. Залить смесью
из растертых с сахаром яиц и молока, запечь в духовке
при умеренной температуре. Выложить на тарелку.
При подаче полить маслом или подать со сметаной.
17S.	Вермишель с луком и сыром
1 стакан вермишели, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 лу-
ковица, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 помидора, соль.
Вермишель отварить в подсоленной воде, откинуть на сито,
промыть, переложить в кастрюлю со сливочным маслом и по-
мешивая, прогреть.
Готовую вермишель посыпать нарезанным соломкой пас-
серованным луком, тертым сыром, украсить дольками свежих
помидоров, посыпать рубленой зеленью укропа.
176.	Домашняя лапша
1 1/2 — 2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, ‘/г стакана
воды, ’/4 ч. ложки соли.
Пшеничную муку высшего или первого сорта просеять через
сито горкой на стол или в миску, в середине сделать углуб-
ление, куда влить подсоленную воду, вбить яйца. Замесить
крутое тесто (месить нужно до тех пор, пока оно станет
гладким и перестанет прилипать к рукам). Тесто накрыть чистым
полотенцем и оставить на 20 — 30 минут, затем разрезать на
2 куска. Из каждого куска раскатать пласт толщиной 1 — 2 мм.
Дать пластам немного подсушиться на столе в течение 1—2
часов и нарезать на полоски шириной 4 — 5 см, которые сложить
одну на другую и нарезать потом в виде лапши. Нарезанную
лапшу положить на посыпанный мукой противень или доску и
подсушить при комнатной температуре в течение 4 — 6 часов.
Готовую лапшу просеять.
177.	Лапша домашняя с грибами
1 стакан домашней лапши, 5 луковиц, 10 белых грибов или
шампиньонов, 5 ст. ложек сливочного масла, соль, зелень
петрушки и укропа.
Домашнюю лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на
дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым сливочным
маслом и прогреть, помешивая. Обработанные лук и грибы
нарезать в виде лапши и спасееровать на сливочном масле до
готовности.
При подаче лапшу посыпать сверху пассерованным луком
и грибами, рубленой зеленью укропа и петрушки.
105
178.	Лапшевник с творогом
1 стакан домашней лапши (или вермишели), 2 яйца, 2 ст.
ложки сахара, 1 пачка творога, 1 стакан сметаны, 1 ст.
ложка панировочных сухарей, 2 стакана воды, 1 ст. ложка
маргарина, соль.
Домашнюю лапшу (или вермишель} отварить в подсолен-
ной воде (воды должно быть примерно в 2,5 раза больше,
чем лапши), откинуть на дуршлаг и немного охладить. Затем
добавить растертые с сахаром сырые яйца, протертый через
сито творог. Массу хорошо перемешать и положить в сково-
роду или форму, смазанную маслом и посыпанную панировоч-
ными сухарями. Поверхность массы смазать смесью из яйца
со сметаной. Запекать лапшевник в духовке. Готовое блюдо
немного охладить, вынуть из формы и нарезать на порцион-
ные куски. Подавать со сметаной.
179.	Крендельки вареные
Слово «крендель» в XVIII веке заимствовано из немец-
кого языка и означает «печенье круглой формы».
3 стакана муки высшего сорта, 4 яйца, 2 ст. ложки сливоч-
ного масла, ’Д стакана сахара, 3Д стакана молока, ’/2 ч.
ложки соли.
Яйца растереть с сахаром, солью, сливочным маслом, под-
ливая молоко; соединить с просеянной мукой и замесить
тесто, доводя его до эластичного состояния. Готовое тесто
разделать на маленькие крендельки, опустить их в кипящую
подсоленную воду и варить, пока они не всплывут на поверх-
ность. Затем вынуть их шумовкой, уложить на смазанный маслом
противень и выпечь в духовке при температуре 240—260°С.
Готовые крендельки охладить и посыпать сахарной пудрой.
180.	Булочки заварные
1 стакан муки, 1 стакан воды, 100 г масла сливочного или
маргарина, 4 — 5 яиц, 1 ч. ложка сахарной пудры, соль.
Для крема: 4 яйца, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки му-
ки, 3 стакана молока, 100 г сливочного масла, ванилин.
Воду довести до кипения, добавить сливочное масло или
маргарин, немного соли. Когда жир растворится, всыпать
муку, все время перемешивая, и проварить 2 — 3 минуты. Тесто
охладить до температуры 60°С, постепенно добавить сырые
яйца, хорошо перемешать, но не взбивать. Затем чайной ложкой
набирать заварное тесто и выкладывать на смазанный маслом
посыпанный мукой противень (следует учитывать, что при вы-
печке булочки сильно увеличиваются в объеме). Выпекать
при температуре 200—220аС. Затем выключить духовку,
открыть ее и дать булочкам еще немного полежать в ней,
постепенно остывая.
Каждую булочку разрезать вдоль, заполнить заварным
106
кремом, положить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Приготовление заварного крема. Желтки растереть с са-
харом, мукой, развести молоком (1 стакан), перемешать; по-
степенно, постоянно помешивая, добавить остальное молоко и
проварить на небольшом огне до загустения, затем поло-
жить ванилин. Когда крем охладится, добавить размягчен-
ное сливочное масло и взбить.
В готовый крем можно ввести взбитые белки яиц.
181.	Торт вафельный
8 вафель, 30 — 35 орехов, 100 г печенья, 1 лимон, 1 банка
сгущенного молока, 200 г сливочного масла, 2 ст. ложки
порошка какао, 10 капель ромовой или фруктовой эс-
сенции, 25 г шоколада.
Сгущенное молоко проварить в закрытой банке в течение
30 минут (поместив банку в кастрюлю с кипящей водой), ох-
ладить, соединить со сливочным маслом, какао, хорошо пере-
мешать, добавить толченые или пропущенные через мясо-
рубку ядра орехов, измельченное печенье, эссенцию. По-
лученную массу намазать на вафли, сверху погыр^и тертым
шоколадом.
182.	Ежики
12 ст. ложек муки, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 30 —
35 орехов, 2 7г ст. ложки сахарной пудры.
Орехи очистить от скорлупы, ядра растолочь. Сливочное
масло растереть, добавить сахарную пудру, желтки и хорошо
взбить до получения пышной массы, затем добавить муку и
замесить тесто. Сформовать из него шарики величиной с грец-
кий орех, смочить во взбитых белках, обвалять в толченых
орехах, положить на противень, смазанный сливочным маслом.
Выпекать в духовке при температуре 240 — 260°С.
Готовые ежики уложить на тарелку, посыпать сахарной
удрой.
183.	Сметанник
4 стакана муки, 4 ст. ложки меда, 4 яйца, 100 г сливочного
масла, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка соды. Для крема:
800 г сметаны, 1 —) ’/г /стакана сахара, 35 — 50 орехов,
25 г шоколада.
Мед, сахар, сырые яйца, размягченное сливочное масло,
соду размешать до получения однородной массы и про-
греть на водяной бане до полного растворения сахара, всыпать
муку и хорошо перемешать. Тесто разделить на 6 частей
и каждую раскатать на густо посыпанной мукой разделоч-
ной доске в тонкие коржи одного размера, положить их на
слегка смазанные маргарином и посыпанные мукой противни
и выпечь в духовке при температуре 240 — 260°С.
Охлажденные коржи смазать кремом и уложить друг на
друга. Сверху посыпать тертым шоколадом. Можно украсить
ягодами из варенья.
107
Приготовление крема. Сметану взбить, постепенно добавляя
сахар, до сплошной пышной массы, добавить истолченные (или
пропущенные через мясорубку) ядра грецких орехов, пере-
мешать, охладить.
184.	Рогалики
2*/2 стакана муки, 200 г маргарина, 200 г сметаны, 1 яйцо,
2 ст. ложки сахара, соль. Для фарша: 2 стакана тво-
рога, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, ванилин.
Маргарин растереть с мукой до образования рассыпча-
той смеси, добавить соль, сметану, замесить тесто, поместить
его в холодильник и оставить на 10— 12 часов.
Подготовленное тесто разделить на 8— 10 частей. Каждую
часть вымесить на доске, густо посыпанной мукой, раска-
тать в виде тонкой лепешки и нарезать на 8 клиньев. На
широкую часть клина положить фарш и завернуть в виде
рогаликов. Каждый рогалик обмакнуть во взбитое яйцо, свер-
ху посыпать сахаром, положить на смазанный маргарином
противень (сахаром вверх) и выпекать в духовке при темпе-
ратуре 240 — 260°С.
Приготовление фарша. Творог размять, соединить с яй-
цами, сахаром, солью, ванилином и хорошо перемешать.
В качестве фарша можно использовать также яблочное
или грушевое повидло, рахат-лукум, халву.
Приготовленные со сладким фаршем рогалики можно по-
сыпать сахарной пудрой.
185.	Рогалики песочные с орехами
3 стакана пшеничной муки высшего сорта, 40 г сливоч-
ного масла, 1 стакан сахара, 2 яйца, 1 стакан молотых ядер
грецкого ореха, щепотка соды, соль, ванилин. Для по-
ма дкй: 1 стакан сахара, ^2 стакана молока.
Муку просеять, собрать горкой, сделать в ней лунку, влить
взбитое яйцо, положить размятое сливочное масло, сахар,
соль, молотые орехи, соду, ванилин и замесить песочное тесто.
Готовое тесто раскатать тонким пластом, нарезать на треуголь-
ники с одним тупым концом и расстоянием между острыми
углами 29 см. Затем каждый треугольник скатать рулетом
так, чтобы тупой конец оказался внутри, края изогнуть,
придав изделию форму подковы. Подготовленные рогалики
положить на смазанный маслом противень и выпекать в ду-
ховке в течение 15 минут при температуре 200—250°С.
Готовые рогалики охладить, верх покрыть помадкой.
Приготовление помадки. Сахар смешать с молоком и, не-
прерывно помешивая, варить до тех пор, пока из капли по-
мадки, опущенной в холодную воду, можно будет скатать
слабый шарик. Готовую помадку охладить, сбрызнуть холод-
ной водой и, когда она остынет до температуры парного
молока, взбить до получения однородной белой массы.
186.	Печенье домашнее с корицей
2	1 /о стакана муки, 200 г сметаны, 2 яйца, 1 стакан сахара
108
200	г маргарина или сливочного масла, 1 ст. ложка сахара,
1 ст. ложка корицы, ’/2 ч. ложки соды.
Яйца растереть с сахаром, добавить размягченный, но не
растопленный маргарин (или сливочное масло), сметану, соду,
всыпать муку, быстро замесить тесто и охладить его в холо-
дильнике. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной до 0,5 см,
посыпать сахаром и корицей (можно в нескольких местах
проколоть вилкой, чтобы при выпечке не вздувалось) и на-
резать специальным ножом или пластмассовыми или метал-
лическими формочками.
Сформованные печенья уложить на смазанный маргари-
ном противень и выпекать в духовке при температуре
220 — 240°С.
187.	Печенье из майонеза
1 яйцо, 1 стакан сахарного песка, 1 пачка сливочного марга-
рина, 1 банка майонеза, 1 /2 ч. ложки соды, З1 /2 стакана муки.
Яйцо растереть с сахаром, добавить майонез, сливочный
маргарин, соду. Все хорошо растереть, всыпать муку, тщатель-
но перемешать. Чайной ложкой разложить тесто на противень,
смазанный маслом, и выпечь в духовке при температуре
200°С.
При выпечке изделия из этого теста расплываются, по-
этому их нужно укладывать на расстоянии 3 — 4 см друг от
друга.
188.	Печенье п ле те нор
3 стакана пшеничной муки, по /2 стакана топленого масла,
сливок, сахара, 4 яйца, по 1 /< ч. ложки соды и соли, */2 ст.
ложки мака.
Муку просеять через сито на стол, собрать горкой, сверху
сделать лунку, влить растопленное масло, взбитые с сахаром
яйца, сливки, всыпать соль, соду и замесить крутое тесто.
Готовое тесто нарезать на небольшие кусочки, раскатать тон-
кими полосками и каждые три полоски сплести в виде коси-
чек. Подготовленные изделия положить на смазанный маслом
противень на расстоянии 4 см друг от друга, посыпать маком
и выпечь в духовке.
Готовое печенье остудить и уложить на блюдо.
189.	Миндальное печенье
1 стакан тертого миндаля или ядер грецких орехов, 7з
стакана сахарного песка, 1 ст. ложка муки, 7 яичных белков.
Миндаль перебрать (орехи очистить от скорлупок), рас-
тереть в мелкую крошку, перемешать с сахаром и 2 яичными
белками и пропустить 2 — 3 раза через мясорубку с частой
решеткой. В массу добавить 5 взбитых белков и при непре-
рывном помешивании нагреть до температуры 45°С, затем
охладить, перемешать с мукой. Полученное жидкое тесто через
шприц выжать на выстланный белой бумагой или смазанный
маслом и посыпанный мукой противень так, чтобы получились
109
небольшие круглые лепешки. Поместить в духовку и выпекать
в течение 10—15 минут при температуре 150 — 170°С. Когда
печенье будет готово, противень перевернуть на чистую ска-
терть (так, чтобы бумага оказалась вверху), смочить бумагу
водой и отделить ее от изделий.
Мелкие печенья можно попарно склеить повидлом.
Полезные советы
Сухие дрожжи перед использованием следует замочить
в холодной воде на 20 — 30 минут.
Для приготовления теста надо брать свежих прессованных
дрожжей от двух до пяти процентов к весу муки, а сухих —
в четыре раза меньше.
Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более
рассыпчатыми получаются изделия.
Тесто, в которое добавлены питьевая сода и кислота, нель-
зя долго месить, так как образующийся углекислый газ быстро
улетучивается и тесто становится плотным.
Нельзя растворять дрожжи в горячей воде: при высокой
температуре погибают дрожжевые грибки — и процессы
брожения приостанавливаются.
Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать
более слабой консистенции, чем для печеных.
Если в дрожжевое тесто положить слишком много сахара, то
брожение замедлится; изделия из такого теста при выпечке
быстро подрумяниваются, но плохо пропекаются. При недостат-
ке сахара румяная корка на изделии почти не образуется.
Если тесто надолго оставить в теплом помещении, оно
станет слишком кислым. Изделия, приготовленные из такого
теста, плохо подрумяниваются, а мякоть получается грубой.
Во время брожения тесто надо периодически обминать.
Это делается для того, чтобы удалить из него основную массу
углекислого газа и часть спирта, которые угнетают жизне-
деятельность дрожжей.
Яйца делают тесто более пышным. Но лучше вместо целых
яиц использовать только желтки: готовые изделия получаются
рассыпчатыми и нежными.
Мучные изделия, приготовленные на молоке, вкусны и
ароматны, корочка получается блестящей, красивого цвета.
Чтобы у мучных изделий получилась блестящая поверх-
ность, их перед выпечкой следует смазать желтками или
взбитым яйцом.
Чтобы тесто не приставало к рукам, надо перед его заме-
сом смочить ладони подсолнечным маслом.
Если пирог при выпечке сильно румянится, его следует
накрыть чистой бумагой, смоченной в воде.
Если пирог пристал к противню, нужно поставить горячий
противень на мокрую тряпку — через несколько минут пирог
легко снимется.
Чтобы в тесте для блинов не было комков его надо про-
цедить сквозь сито.
110
Если при выпекании на блинах образуются пузыри и из-
делия плохо снимаются со сковороды, это значит, что сково-
рода перегрета.
Блинчики будут значительно вкуснее, если в тесто добавить
взбитые яичные белки.
Тесто для бездрожжевых изделий (печенья, пряников)
часто затягивается (оседает), изделия из него получаются не-
вкусными. Чтобы избежать этого, нужно месить тесто неболь-
шими порциями, особенно в летнее время.
Песочное тесто следует замешивать не более двух-трех
минут, иначе оно осядет и изделия из него будут жест-
кими, невкусными.
Летом песочное тесто надо хранить в холодильнике при
температуре 10—12°С и брать его по мере надобности.
Песочное тесто восстановит пластичность, если его охладить,
добавить в него яичные желтки и перемешать на холоде.
Бисквит будет более рассыпчатым, если в тесто добавить
картофельный крахмал: он придает тесту эластичность (меньше
набухают белки муки).
При изготовлении бисквитного теста яично-сахарную смесь
следует замешивать с мукой не больше 15 секунд, иначе
тесто осядет и бисквит получится плотном. Хранить это тесто
долго нельзя.
Слоеное тесто следует после замешивания не менее часа
выдержать при температуре 10 — 12°С: охлажденное, оно легче
раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при
формовке изделий.
Если изделия из слоеного или песочного теста до выпечки
приходится почему-либо хранить в течение нескольких часов,
их следует вынести в холодное помещение, а чтобы они
не заветрились, покрыть полотном.
При приготовлении сдобного пресного (бездрожжевого)
теста сливочное масло перед замешиванием с мукой следует
хорошенько размять.
При использовании слишком мягкого сливочного масла
тесто получится недостаточно вязким, жирным наощупь. Такое
тесто перед приготовлением из него изделий надо охладить.

БЛЮДА ИЗ МОЛОКА
И МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ
Молоко всегда было в почете и всегда удивляло своими
замечательными свойствами. Ведь это единственный продукт,
который полезен человеку всегда, всю жизнь, с раннего мла-
денчества и до глубокой старости. Не случайно великий физио-
лог Павлов обратил на него внимание как на продукт, иде-
ально составленный, скомбинированный самой природой.
Молоко издавна славилось целебной силой. Есть такое пре-
дание. Две с половиной тысячи лет назад в Греции заболел
сын богатого человека. Юноша страдал болезнью почек, но
никто не мог его вылечить. Тогда отец поехал за знаме-
нитейшим врачом Греции Гиппократом. В те годы были извест-
ны многие целебные снадобья и травы. Однако долгождан-
ный Гиппократ, осмотрев больного, назначил ему не лекар-
ства: «Давайте юноше утром, среди дня и к вечеру раз-
бавленное ослиное молоко. А еще через десять дней пусть
юноша пьет молоко коровы...» Следуя этим наставлениям,
больной вскоре выздоровел.
Кстати сказать, Гиппократ, которого считают отцом меди-
цины, лечил молоком заболевания не только почек, но и
нервной системы, сердца, желудка. Он советовал пить молоко
при беспокойстве, зевоте и дрожи, а также «употреблять
его при боли ушей».
Молоко пили разное — козье, ослиное (оно считалось осо-
бенно полезным), верблюжье, коровье, кобылье. В целебную
силу молока верили повсюду. Древние египтяне были убеж-
дены, что ванны из ослиного молока способствуют укреп-
лению здоровья, помогают поддерживать слабеющую жизнь.
О том, что «в молоке — сила и здоровье», на Руси
знали давно. Но широко применять его в лечебных целях
стали только когда открыли его состав (всего 160 лет назад).
В клинику к московскому врачу Федору Ивановичу Инозем-
цеву приезжали больные из разных городов страны и из-
за рубежа. Говорили, что он нашел новое могучее лекарст-
во от многих болезней. А лекарством этим было... молоко.
Со временем больницы и санатории, где лечили моло-
ком и сывороткой, появились и в других странах.
113
8 п о Захарова
В наши дни знания о молоке все более расширяются,
а с ними — и сфера применения молока, круг его состав-
ных частей, находящих применение. То, что еще недавно счи-
талось побочным продуктов отходом, на поверку оказалось
очень ценным. Правда и сейчас кое-где выливают сыворотку
в сточную канаву (а ведь еще в старину опытные хозяйки
хранили в ней от порчи сырое мясо или рыбу), зато пахту
(отход маслоделия) уже продают в диетических магазинах,
а обрат (обезжиренное молоко) стал основным сырьем для
сыроделия. Кстати, само слово «обрат» произошло таким об-
разом. В XIX веке молоко на маслозаводы доставляли крестья-
не, у которых, естественно, не было собственных сепара-
торов. Там его сепарировали (снимали сливки) и возвращали
крестьянам (отдавали обратно).
В кулинарии молоко используется не только как само-
стоятельный продукт, но и как вспомогательное пищевое
сырье для приготовления самых разнообразных блюд.
В молоке выдерживают соленую рыбу, чтобы она стала
нежнее, молоко примешивают в кипящий бульон при варке
очень жесткой рыбы или рыбы с специфическим запахом
(сом), на молоке тушат овощи, грибы, молоком заваривают
горчицу для удлинения срока ее хранения, на молоке, сы-
воротке готовят всевозможные супы, каши, кисели... Нако-
нец, непосредственно из молока вырабатывают сливки, сме-
тану, масло, кефир, ряженку, простоквашу, катык, творог,
сыры, сгущенные и сухие консервы, мороженое и множество
других продуктов.
190.	Суп молочный с грибами
По 1 л молока и воды, 8—10 свежих грибов, 6 клубней
картофеля, 1 луковица, 3 ст. ложки сливочного масла,
соль, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки и укропа.
Овощи обработать. I рибы нарезать ломтиками, обжарить
с нашинкованным луком на сливочном масле. Картофель
нарезать полукружочками, положить в кастрюлю с кипящей
водой и варить до полуготовности. Затем добавить обжарен-
ные грибы, поварить еще 10—12 минут, влить горячее ки-
пяченое молоко, посолить, довести до кипения и снять с
огня.
При подаче суп заправить мел кору бленрй зеленью.
191.	Суп молочный с капустой
1 л молока, 1 л воды, 1 /2 кочана свежей капусты, 2 корня
моркови, 5 клубней картофеля, 1 корень петрушки, 1 ст.
ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки,
соль, зелень петрушки и укропа.
Картофель и морковь почистить, помыть, нарезать (кар-
тофель— брусочками, морковь — мелкими кубиками), опус-
тить в кипящую воду и варить до полуготовности. Затем
добавить нашинкованную капусту, корень петрушки, нарезан-
ный мелкими кубиками, посолить и варить до готовности.
114
Влить горячее кипяченое молоко, довести суп до кипения,
добавить прогретую и разведенную молоком муку, дать про-
кипеть 2—3 минуты и снять С огня.
При подаче суп заправить сливочным маслом и посыпать
мелкорубленой зеленью петрушки и укропа.
192.	Суп молочный с гренками
1 ’/2 л молока, 3 яйца, 1/г стакана сметаны, сахар, соль.
Для г ре н ко в: 1/2 батона, 3 ст. ложки тертого голланд-
ского сыра.
Яйца взбить со сметаной до пышной массы, влить го-
рячее кипяченое молоко и, помешивая, чтобы не сверну-
лись яйца, прогреть; добавить соль, сахар и еще немного
прогреть, не доводя до кипения.
Подавать суп с гренками.
Приготовление гренков. Из батона нарезать ломтики
прямоугольной формы, посыпать каждый тертым голланд-
ским сыром и запечь в духовке.
193.	Суп молочный с ячневой крупой
1 1 /2 л молока, 1 /2 л воды, 3Д стакана ячневой крупы, 5 клуб-
ней картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Ячневую крупу перебрать, промыть, отварить в несоленой
воде до полу готовности. Добавить очищенный, помытый и
нарезанный дольками картофель и варить до готовности. За-
тем влить горячее кипяченое молоко, довести до кипения,
посолить и снять с огня.
При подаче заправить суп сливочным маслом.
194.	Суп молочный с горохом
1 л молока, 1 1 /2 л воды, 1 1/2 стакана гороха, 1 /2 стакана пер-
ловой крупы, 4 ст. ложки сливочного масла, соль.
Горох перебрать, промыть, залить водой и выдержать 8—
10 часов; в той же воде отварить до полу готовности. Затем
добавить перебранную и промытую перловую крупу и ва-
рить до готовности. В конце варки влить горячее кипяченое
молоко, посолить, довести до кипения и снять с огня.
При подаче суп заправить сливочным маслом.
195.	Суп молочный с картофельными клецками
Ю—12 клубней картофеля, 1 яйцо, 4 стакана молока,
2 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Картофель почистить, помыть, 5—6 клубней протереть на
крупной терке и отжать. Оставшиеся клубни отварить в под-
соленной воде, растолочь, смешать с протертым картофелем,
яйцом. Из полученной массы сформовать клецки, опустить
их в кипящую подсоленную воду и варить до готовности.
После этого переложить их в кипящее молоко и варить 5—8
минут.
При подаче суп заправить сливочным маслом.
115
196.	Суп молочный с манными клецками
2 л молока, 1 ст. ложка сливочного масла, сахар, соль.
Для клецек: по 1 стакану манной крупы и молока,
1 яйцо, 1/г ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка сли-
вочного масла, соль.
В кипящее молоко опускать приготовленную для клецек
массу, набирая ее чайной ложкой, и варить до тех пор,
пока клецки не всплывут на поверхность. Затем добавить
немного сахару и соли по вкусу.
При подаче заправить суп сливочным маслом.
Приготовление клецек. В кипящее молоко, постоянно по-
мешивая, всыпать манную крупу, добавить муку, яйцо, соль,
сливочное масло, снять с огня, немного охладить, добавить
яйцо, хорошо взбить, чтобы получилась эластичная заварная
масса.
197.	Молоко с фруктовым соком
3 стакана мслока, 1 стакан фруктового сока, 4 ст. ложки
сахарного песка.
В холодное пастеризованное молоко добавить фрукто-
вый сок (сливовый, клубничный, черносмородиновый и дру-
гие), сахар и размешать.
Так же можно приготовить молоко с фруктовым сиро-
пом, но в этом случае не следует добавлять сах^р.
198.	молоко с медом
3 стакана молока, 6 ст. ложек меда.
В горячее кипяченое молоко добавить мед, перемешать.
Подавать в горячем виде.
199.	Желе молочное
1	л молока, 1 стакан воды, 2 ст. ложки желатина, 4 ст.
ложки сахара, ванилин.
В холодную кипяченую воду всыпать желатин и оставить
на 40 минут для набухания. В кипящее молоко положить
сахар, добавить набухший желатин и, постоянно помешивая,
поварить на слабом огне до тех пор, пока желатин не рас-
творится. Затем положить немного ванилина, перемешать, на-
лить молочную смесь в формочки и остудить.
При подаче каждую формочку на 1—2 секунды опустить в
горячую воду и, перевернув ее, переложить желе на тарелку.
zuu Кисель молочный
1	л молока, 125 г сахара, 3 ст. ложки кукурузного
крахмала, ванилин, 1 /г стакана вишневого или клюквенного
сиропа.
Молоко нагреть до кипения, добавить сахар, перемешать
(чтобы сахар растворился), ввести разведенный холодным мо-
локом крахмал и варить в течение 3—5 минут. В конце варки
добавить ванилин и размешать.
116
Молочный кисель можно приготовить густым — в виде
желе. Для этого нужно увеличить дозу крахмала. Готовый
густой кисель надо выложить в смоченные водой формоч-
ки и охладить.
Перед подачей опустить каждую формочку на 1—2 се-
кунды в кипяток иг опрокинув ее, переложить желе на десерт-
ные тарелки или блюдца, полить фруктово-ягодным сиро-
пом (или сиропом, приготовленным из варенья).
201.	Молочный коктейл!
3 стакана молока, 10и г мороженого, */2 стакана сиропа.
В миксер или ручную взбивалку влить холодное пастери-
зованное молоко, добавить мороженое, фруктовый сироп и
хорошо взбить коктейль.
Подавать коктейль нужно в охлажденном фужере, с нату-
ральной или искусственной соломинкой.
202.	Творог домашний
3—4 л пастеризованного молока, 1 стакан простокваши
или 2 ст. ложки сметаны.
Молоко налить в кастрюлю, добавить простоквашу (или
сметану) и оставить при комнатной температуре, пока не свер-
нется. Кастрюлю со свернутым молоком поставить в посуду
с водой и нагреть, не доводя до кипения, на слабом огне,
осторожно перемешивая верхние слои массы.
Когда творог уплотнится и поднимется кверху, перело-
жить его в чистый полотняный мешочек или дуршлаг, по-
крытый двойным слоем марли, и дать стечь сыворотке.
203.	Творожный пудинг
2 ‘/2 пачки творога, 4 яйца, 1 /2 стакана сахарного песка,
1 ст. ложка молотых сухарей, 10 г корицы, 1/г пачки сли-
вочного масла, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ч. ложки
изюма, 4 ст. ложки сметаны.
Творог растереть с желтками и сахаром, добавить ман-
ную крупу, изюм, взбитые белки, корицу. Все хорошо пере-
мешать, положить в смазанную сливочным маслом и посы-
панную сухарями форму и запечь в духовке.
При подаче посыпать сахарной пудрой и полить растоп-
ленным сливочным маслом. Подавать со сметаной.
204.	Ленивые вареники
2 пачки творога, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахарного песка,
1 ст. ложка сливочного масла, 1 /2 стакана муки, 3/д стакана
сметаны, соль.
В протертый творог добавить яйца, соль, сахар, ванилин
(или ванильный сахар), пшеничную муку и хорошо пере-
мешать. Полученную массу посыпать мукой, скатать в виде
колбаски, разрезать на кусочки прямоугольной или треуголь-
117
ной формы и положить на деревянные лотки, посыпанные
мукой. Подготовленные таким образом вареники опустить
в подсоленную кипящую воду и варить в течение 6—8 минут
на слабом огне. Жидкость отцедить, вареники полить растоп-
ленным сливочным маслом.
Подавать со сметаной.
205.	Сырники с морковью
1 корень моркови, 1 ‘/г стакана воды, 1 ’/2 ст. ложки сли-
вочного масла, 2 пачки творога, 1 стакан муки или ман-
ной крупы, 3 яйца, 2 / ,\ стакана сахара, 2/з стакана сметаны,
соль по вкусу.
Очищенную помытую морковь нарезать тонкими ломти-
ками, положить в кастрюлю, добавить воду, сливочное масло
и, закрыв крышкой, тушить до готовности. Готовую морковь
протереть через сито и смешать с протертым творогом,,
добавить пшеничную муку или манную крупу, яйца, сахар,
соль и хорошо перемешать. Из полученной массы сделать
сырники, запанировать в муке и поджарить их с двух сторон
на сливочном масле.
При подаче полить сливочным маслом.
206.	Оладьи из творога и свеклы
2 свеклы (среднего размера), 4 ст. ложки пшеничной
муки, 1 яблоко, 1 пачка творога (250 г), 2/з стакана молока,
1 яйцо, */2 ст. ложки сахарного песка, 3 ст. ложки топле-
ного сливочного масла, 3Л стакана сметаны, соль.
Свеклу сырую почистить и натереть, добавить хорошо
растертый творог, пшеничную муку, яйцо, сахар, молоко, на-
резанное тонкими ломтиками яблоко. Все хорошо переме-
шать. Полученную массу набирать столовой ложкой и класть
порциями оладьи на раскаленную сковороду с жиром. Оладьи
обжарить с двух сторон.
При подаче полить маслом и отдельно подать сметану.
207.	Творожные палочки
15U г творога, 150 г сливочного масла или маргарина,
1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка сахарной пудры,
1 ч. ложка молотой корицы, 3 ст. ложки топленого сли-
вочного масла.
Сливочное масло или маргарин перемешать с мукой,
добавить отжатый творог, замесить тесто и поместить его в
холодильник на 2—3 часа. Затем тесто раскатать в толстый
пласт, разрезать на полоски 1,5Х? см и обжарить их на
топленом масле. Горячие палочки посыпать сахарцрй пуд-
рой, смешанной с корицей.
Подавать к чаю, кофе.
208.	Булочки из творога с картофелем
1 пачка (250 г) творога, 3—4 клуЬня картофеля, 1 яйцо,
1 ст. ложка сливок, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Творог тщательно растереть и соединить с протертым на
118
мелкой терке и слегка отжатым сырым картофелем, добавить
соль, сливки, перемешать. Из полученной массы сделать
булочки круглой формы, уложить их на смазанный маслом
противень и выпекать в духовке в течение 30 минут до обра-
зования золотистой корочки.
Подавать горячими, полив разогретым сливочным маслом.
209.	Творожный струдель
1 1 /4 стакана пшеничной муки, 1 /2 стакана воды, 100 г сли-
вочного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 яйцо, 1 ч.
ложка сахарной пудры, соль. Для начинки: 2 пачки
творога, 2 ст. ложки сахарного песка, 4 яйца, ’/2 стакана
изюма, 15 г сахарной пудры.
Пшеничную муку высшего или I сорта просеять в виде
горки, сделать углубление, в которое влить воду, растоплен-
ное сливочное масло (25 г), добавить сахар, соль и заме-
сить тесто. Готовое тесто (оно должно отставать от рук и
посуды, в которой его замешивали) накрыть полотенцем и
оставить на 20—25 минут.
Затем на доске, посыпанной мукой, раскатать тесто в
очень тонкую лепешку и смазать растопленным сливочным
маслом (75 г). После этого по всей лепешке разложить на-
чинку и осторожно скатать лепешку в трубочку, разрезать
ее на куски длиной 10—12 см и положить на противень, сма-
занный маслом. Сверху трубочки смазать яйцом и выпекать
20 минут.
Готовый струдель посыпать сахарной пудрой и поместить
в духовку на 2 минуты. Можно выпеченный струдель наре-
зать на более мелкие части.
Приготовление начинки. Творог протереть через сито,
добавить желтки, сахар, взбитые белки, промытый изюм
без косточек, все перемешать.
210.	Творожное печенье
1	пачка творога, 2 */г стакана муки, 1 пачка маргарина,
2 яйца, 1 3/4 стакана сахара, ‘/2 ч. ложки соды, соль.
Маргарин соединить с пшеничной мукой, добавить творог,
2 желтка, 3/* стакана сахара; соль по вкусу, соду и заме-
сить тесто (оно должно получиться мягким, но не липким),
поместить его в холодильник и оставить на 1—2 часа.
2	охлажденных белка взбить, постепенно добавить 1 ста-
кан сахара. Подготовленное тесто раскатать до толщины 0,5 см,
смазать взбитым белком, свернуть в виде рулета, нарезать
на небольшие кусочки, уложить их на смазанный жиром,
посыпанный мукой противень и выпекать в духовке при темпе-
ратуре 220°С.
Готовое печенье можно посыпать сахарной пудрой.
Когда-то дорогое лакомство, сыр в наши дни стал продук-
том массового потребления. Это наиболее многочисленная и
119
разнообразная группа молочных изделий — в мире насчи-
тывается около тысячи сортов сыра.
Высокопитательный, вкусный, легкоперевариваемый, он
давно и прочно вошел в меню многих кухонь мира. Многие
тысячелетия отделяют нас от того момента, когда древний
человек включил в свою пищу продукт, напоминающий то,
что современные люди называют сыром.
На территории нашей страны в местах древних поселений
(в частности, вблизи села Триполье на Украине), существовав-
ших за 2—3 тысячи лет до нашей эры, найдены глиняные
кувшины для молока. Не будет ошибкой предположить, что
наши далекие предки умели готовить из молока нечто подоб-
ное сыру в простейшем виде. В поэмах Гомера, период
жизни которого большинство ученых относит к VIII веку
до нашей эры, не просто упоминается сыр, но и рассказыва-
ется о способах его приготовления.
В «Одиссее» заброшенные в пещеру греки наблюдали, как
циклоп «...Белого взял молока половину, мгновенно_заквасил.
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины...»
В русский язык слово «сыр» пришло из общеславянс-
кого, буквально означает «сырой».
Люди во всех странах высоко ценят пищевые достоин-
ства этого продукта, о чем говорит хотя бы такой курьез-
ный факт: сыру установили... памятник! История его такова.
В конце прошлого века сыровары канадского города Перта
изготовили для чикагской выставки гигантскую головку сыра
диаметром 9 метров. Весила она 10 тонн. В честь этого
события жители города Перта и решили соорудить памятник с
изображением сыра-гиганта.
В Советском Союзе освоено производство многих широко
распространенных в мире сыров и созданы новые виды, завое-
вавшие большую популярность. Сыр используют для приготов-
ления бутербродов, холодных и горячих закусок, первых и вто-
рых блюд.
211.	Салат из сыра
200 г российского или голландского сыра, 1 ст. ложка
рубленого зеленого лука, 3 яйца, 1—2 дольки чеснока,
2 ст. ложки майонеза, соль.
Сыр и сваренные вкрутую яйца порезать кубиками и
положить в тарелку с растолченным с солью чесноком, до-
бавить рубленый зеленый лук, все хорошо перемешать, за-
лить майонезом и дать постоять на холоде 30—40 минут.
Подавать как самостоятельное блюдо или использовать
для приготовления бутербродов.
212.	Сыр тертый с чесноком
300 г голландского или литовского сыра, 2 ст. ложки сли-
вочного масла, 1/2 банки майонеза, 2—3 дольки чеснока,
соль.
Сыр протереть на мелкой терке, добавить размягчен-
ное сливочное масло, майонез и толченый чеснок.
120
213.	Гренки^ запеченные с сырам
1 /2 батона или 1 /4 часть хлеба, 2 ст. ложки тертого сыра,
1 ст. ложка сливочного масла.
Черствый пшеничный хлеб или батон нарезать на ломтики
толщиной до 1 см, положить на противень, посыпать тертым
сыром, побрызгать растопленным сливочным маслом и запечь
в духовке до образования золотистой корочки.
Подавать к бульону или к чаю, кофе.
214.	Шницель из сыра
200 г сыра, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1—2
помидора, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука, 1
ст. ложка жира (для жарки), 1 ст. ложка сливочного масла.
Сыр (российский, пошехонский, эстонский и другие) на-
резать ломтиками толщиной 1 см. Ломтики обвалять во взби-
том яйце, запанировать в панировочных сухарях и обжарить
с двух сторон до образования золотистой корочки.
Готовые шницели сложить в тарелку, посыпать мелко на-
резанным зеленым луком и украсить ломтиками помидо-
ров. На гарнир подать отварной картофель.
215.	Сырное печ^мье
1 стакан пшеничной муки, 1 1/г стакана тертого сыра, 5 ст.
ложек сливочного масла, 3 ст. ложки сливок, 1 яйцо, соль,
красный молотый перец.
Пшеничную муку смешать с тертым сыром, сливочным мас-
лом, добавить сливки, посолить, поперчить и хорошо переме-
шать. Полученное тесто оставить на 3 часа для созревания, затем
раскатать и маленьким стаканом (или рюмкой) вырезать круг-
лые лепешки, смазать их взбитым яйцом и выпечь в духовке.
Подавать печенье горячим.
216.	Паштет из брынзы
200 г брынзы, 100 г сливочного масла, 5—10 грецких
орехов, 4—5 долек чеснока, зелень петрушки и укропа.
Брынзу, ядра грецких орехов, очищенные дольки чеснока
пропустить через мясорубку и перемешать.
Подготовленную массу сформовать в виде шариков, по-
ложить на тарелку и украсить веточками зелени.
121

БЛЮДА
ИЗ
ЯИЦ
В питании современного человека яйца занимают осо-
бое место. Это одно из наиболее быстро и просто при-
готавливаемых блюд. Однако в прошлом отношение к ним
было далеко не одинаковым. В русской национальной кухне,
например, если яйца и готовили, то только как отдельное
блюдо и в строго определенное время. Как пищевое сырье
для смеси с другими продуктами яйца не воспринимались.
Даже в. тесто их стали употреблять лишь в XIX веке по
примеру французов.
В народе еда из яиц считалась баловством, позволитель-
ным лишь для малых детей, совсем немощных или людей,
привыкших к праздности. Уж слишком мал был этот продукт,
чтобы насытить трудового человека. Да и ничего путного,
по представлению крестьянина, из него сделать было нельзя —
разве что сварить или пожарить. Не растапливать же спе-
циально для этого печь!
Пренебрежение к яйцу, как к еде, нашло отражение и в
русском фольклоре: «Вот так мужик — каравай с одним яйцом
съел!», «Кому что по душе, а цыгану — яичница», «Выеден-
ного яйца на стоит».
Чаще же всего яйцо воспринималось как символ гармо-
ничности, завершенности, а отсюда — довольства, полного
благополучия. «Круглая, как яичко»,— одобрительно отзыва-
лись о молодой, здоровой девушке. «Пусть ваша жизнь
будет кругла, как яичко!» — желали на свадьбе молодым.
«Гладка, как яичко»,— говорили о хорошо выкормленной бу-
ренке или савраске.
Как кулинарный объект яйца давно были весьма популяр-
ны во многих европейских и восточных кухнях, где их в соче-
тании с овощами, рыбой, фруктами использовали для при-
готовления самых разнообразных блюд — от супов до всевоз-
можных суфле и напитков. А в Китае, например, консерви-
рованные особым способом утиные яйца «сунхуадань» счи-
таются деликатесом.
Известен такой сказ: в некотором царстве умер придвор-
123
ный повар. Всем желающим занять его место было пред-
ложено приготовить блюдо, состоящее из 1 кг любого про-
дукта, 1 л воды и 1 кг соли, причем ни в коем случае оно
не должно быть пересолено. Большинство претендентов от-
казалось от участия в таком трудном конкурсе. Однако на-
шелся смелый и сообразительный повар, который в литр
воды добавил 1 кг соли и сварил 1 кг... яиц, разумеется,
в скорлупе.
Существовали довольно любопытные способы приготов-
ления яиц. Древние египтяне, например, просто заворачивали
яйцо в пращу и быстро ее вертели. Яйцо согревалось и
считалось, что оно сварено всмятку. Пытались когда-то
варить яйца не только в кипящей воде, но и в горячем воз-
духе. В Париже был сконструирован снабженный часовым
механизмом автомат «Фаворит», который через определен-
ное время извлекал из кипящей воды корзиночку со сва-
ренными яйцами.
Выпускались и специальные будильники, которые заводи-
лись в зависимости от требования: варка яиц всмятку, «в
мешочек» или вкрутую.
Сегодня мы обходимся без специальных приспособлений.
Стоит опустить яйцо в кипящую подсоленную воду — и
через 3—3,5 минуты кипения будет готово яйцо всмятку, через
4—4,5 — «в мешочек», а через 8—10 минут — вкрутую.
217.	Бульон с яичными хлопьями
2 л мясного или куриного бульона 4 яйца, зелень петрушки
и укропа.
В кипящий прозрачный мясной бульон выпустить через
дуршлаг взбитые яйца и проварить 2—3 минуты.
Подавать в тарелке или бульонной чашке. Посыпать руб-
леной зеленью.
218.	Глазунья
1ак называется яичница, в которой желтки не сливаются
с белками, а остаются целыми. Слово «глазунья» — русское
слово, известное в нашем языке с конца XVIII века. Обра-
зовано оно от слова «глаз», но в своем прежнем значении,
то есть «шарик, камень круглой формы».
2—3 яйца, 1 ст. ложка сливочного или растительного масла,
соль, черный молотый перец.
В сковороду с разогретым подсоленным маслом осто-
рожно, так, чтобы не повредить желток, влить сырые яйца и
жарить в течение 1—2 минут. Как только белок немного за-
густеет (желток должен остаться жидким), сковороду снять
с огня.
Яичницу поперчить, разрезать по белку на порции и осто-
рожно лопаточкой переложить в тарелки.
219.	Глазунья с различными добавками
8 яиц, 150—200 г колбасы или 3—4 помидора, или 150 г
124
сала, или 4 ломтика черного хлеба, 2 ст. ложки жира,
соль.
Колбасу нарезать ломтиками и обжарить с одной стороны,
затем перевернуть и залить яйцами так, чтобы не повредить
желтки.
При приготовлении яичницы с помидорами нужно сначала
в сковороду влить яйца, а затем между желтками поло-
жить дольки помидоров, посолить и жарить.
Чтобы приготовить яичницу-глазунью с салом, нужно наре-
зать сало на кубики, обжарить его, а затем осторожно залить
яйцами, посолить и жарить. Для этой яичницы жир дополни-
тельно не нужен.
Так же готовится яичница-глазунья с черным хлебом:
хлеб, нарезанный на кубики, обжарить, залить сырыми яйца-
ми, посолить и жарить.
220.	Яичница тушеная
8 яиц, 60 г свиного сала, соль, черный молотый перец.
Белки сырых яиц осторожно выпустить на тарелку, желт-
ки слить в другую посуду. Сало нарезать мелкими куби-
ками и обжарить на сковороде до золотистого цвета, доба-
вить взбитые белки. Как только они станут загустевать, ак-
куратно ложкой выложить на них желтки, посолить, попер-
чить и подержать на слабом огне не более 3 минут.
Готовую яичницу разрезать на порции и осторожно ло-
паточкой переложить в тарелки.
221.	Яичница паровая
8 яиц, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Яйца взбить и вылить в предварительно смазанную мас-
лом тонкую металлическую форму. Форму накрыть промас-
ленной бумагой, а сверху — плотно прилегающей крышкой, по-
местить в широкую кастрюлю с водой, близкой к закипанию
(но не кипящей), и подержать 20 минут.
Готовую яичницу посолить, разрезать на порции и лопат-
кой осторожно переложить в тарелки.
222.	Яйца пошированные
6 свежих яиц (очень холодных, из холодильника), 1 л
воды-, 1 ст. ложка уксуса, зелень или чеснок, соль.
В кипящую воду с уксусом осторожно вылить из тарелки
предварительно выпущенные в нее яйца и проварить 3 минуты
под крышкой на очень слабом огне (почти без кипения).
Затем вынуть их, погрузить в подготовленную подсоленную
воду и тут же слить ее.
Пошированные яйца могут быть приготовлены не только в
воде, но и в мясном или рыбном бульоне (но обязательно
с добавлением уксуса).
Подаются пошированные яйца к супам. При подаче их
можно посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки или
толченым чесноком.
125
223.	Яйца, фаршированные сыром
4—6 яиц, 200 г голландского сыра, 1 ’/г ст. ложки сли-
вочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки май-
онеза, зелень укропа и петрушки.
Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать вдоль на две
части. Вынуть желтки, размять их с половиной протертого
сыра и сливочным маслом, хорошенько перемешать. Полу-
ченной массой нафаршировать белки. В оставшийся тертый
сыр добавить сметану, размешать.
Массу положить в салатницу, сверху разложить нафар-
шированные половинки яиц, залить всё майонезом и укра-
сить зеленью.
224.	Яичные гнезда
10 яиц, 8 ломтиков хлеба, 60 г сыра, 2 ст. ложки сли-
вочного масла, 1/2 стакана молока, соль, зелень укропа,
петрушки.
Из пшеничного хлеба вырезать гренки овальной формы,
смочить их в смеси молока и яиц (2 яйца) и обжарить на
масле.
На каждый гренок положить горкой взбитые в пену белки,
посыпать натертым сыром. В каждой горке сделать углуб-
ление, ввести в него сырой желток, посолить и запечь в
духовке.
При подаче посыпать рубленой зеленью укропа или пе-
трушки.
225.	Яйца фаршированные
8 яиц, 1/2 баночки майонеза, зелень петрушки.
Для фарша: 2 луковицы, 150 г куриной печени, 2 ст.
ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы, разрезать
вдоль пополам, вынуть желтки. Половинки яиц заполнить
фаршем и уложить на тарелку фаршем вверх. Полить майо-
незом, украсить веточками зелени петрушки.
Приготовление фарша. Желтки протереть через сито и
соединить с пассерованным луком, обжаренной и пропущен-
ной через мясорубку печенью, посолить, поперчить, пере-
мешать.
226.	Яичная кашка
8 яиц, ’/2 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла,
2 ст. ложки тертого сыра или 1 ст. ложка зеленого горош-
ка, солы
Сырые яйца смешать с молоком, посолить, добавить масло,
тщательно размешать и проварить в маленькой кастрюле, не-
прерывно помешивая деревянной ложкой, до легкого загус-
тения.
Подавать в подогретой тарелке, выложив горкой. Вокруг
можно положить поджаречные гренки ji3 белого хлеба. Яичную
126
кашку можно посыпать тертым сыром или подать с зеленым
горошком. Готовить это блюдо нужно непосредственно перед
подачей. Хранить можно не более 30 минут на водяной
бане.
Блюдо, приготовляемое из взбитых яиц и молока —
омлет — пришло к нам из Франции. Из французского языка
заимствовано и его название. Несмотря на кажущуюся прос-
тоту, приготовление хорошего омлета, как считают фран-
цузские кулинары, требует внимания и умения. Ведь его сна-
чала нужно поджарить с одной стороны, а затем, ловко под-
бросив на сковороде, перевернуть на другую. Это удается
далеко не всем.
Яйца следует взбивать непосредственно перед приго-
товлением и выливать на сковороду, когда масло хорошо
разогреется. Омлеты нужно жарить в тяжелых сковородах
с очень ровным дном. Французские гастрономы рекомен-
дуют:
в сковороде, которая используется для приготовления ом-
летов, больше ничего не готовить;
никогда не мыть эту сковороду. Достаточно ее горячую
протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим коли-
чеством крупной соли и слегка промаслить для предотвра-
щения ржавчины.
В современной кулинарии омлеты готовят чаще всего в
закрытой сковороде, не переворачивая.
227.	Омлет натуральный
8 яиц, 4/2 стакана молока (на 1 яйцо 15 г молока), 2 ст.
ложки сливочного масла, соль.
Сырые куриные яйца влить в миску, взбить, добавить
молоко, соль, хорошо перемешать, процедить через сито
или марлю, затем перелить в горячую сковороду с растоп-
ленным маслом, накрыть крышкой и жарить на умерен-
ном огне в течение 3—4 минут. Чтобы омлет не подгорел,
его нужно время от времени прокалывать ножом или ло-
паткой, давая возможность верхнему жидкому слою протекать
вниз.
При подаче готовый омлет можно порезать на порцион-
ные куски или подавать целым, переложив в тарелку. Для
этого сковороду нужно накрыть тарелкой и быстро перевер-
нуть.
Омлет натуральный можно сделать паровым. Для этого
подготовленную массу нужно влить в смоченные водой метал-
лические формочки или граненые стаканы, поставить их в
кастрюлю с водой, доходящей до половины форм (стака-
нов), накрыть кастрюлю крышкой и поставить на умеренный
огонь. Варить до тех пор, пока омлет не загустеет.
При подаче готовое блюдо полить растопленным сли-
вочным маслом.
127
228.	Омлет смешанный
8 яиц, 1 /2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла,
3—4 шт. зеленого лука или 1 ст. ложка мелко нарезан-
ного укропа (петрушки), или 3—4 клубня картофеля, или
100—150 г колбасы, 1 ст. ложка топленого масла, соль.
Овощи почистить, помыть. Подготовленную омлетную мас-
су соединить с нашинкованным зеленым луком (или мелко-
рубленой зеленью, или жареным картофелем, или обжарен-
ными кусочками колбасы), вылить на сковороду и жарить при
закрытой крышке до готовности.
Омлет натуральный или смешанный можно запечь в ду-
ховке. Для этого подготовленную массу нужно вылить на
сковороду или смазанный маслом противень и запечь в ду-
ховке.
При подаче омлет нарезать на порционные куски.
229.	Омлет фаршированный
8 яиц, ’/2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла,
соль. Для фарша: '/2 банки зеленого горошка, 1 ст.
ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла,
2—3 ст. ложки молока (или 150—200 г колбасы, 2—3 ст.
ложки острого томатного соуса).
Из яиц, молока, соли приготовить омлетную массу, вы-
лить на раскаленную сковороду с жиром и жарить до за-
густения. Затем на середину омлета положить готовый фарш,
ножом завернуть края, придав форму пирожка, и выложить
омлет на тарелку швом вниз.
Приготовление фарша. Консервированный зеленый го-
рошек обжарить на масле, добавить муку, молоко, переме-
шать и немного потушить.
Колбасу нарезать мелкими кубиками, обжарить и сме-
шать с острым томатным соусом.
230.	Омлет паровой с морковью
8 яиц, 2 корня моркови, <2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка
сливочного масла, соль, зелень петрушки.
Нашинкованную морковь припустить с небольшим коли-
чеством воды и масла и протереть. Сырые яйца смешать
с молоком, протертой морковью, вылить в формы и варить на
водяной бане до тех пор, пока омлет не загустеет. Затем
форму немного охладить. Омлет переложить на тарелку.
При подаче полить маслом и украсить зеленью.
231.	Скооб (омлет молдавский)
8 яиц, ‘/г стакана воды (молока), 100 г шпика, соль, зелень
петрушки и укропа.
Сырые яйца смешать с водой или молоком, посолить. Шпик
нарезать на кубики и обжарить на сковороде, затем залить
подготовленной смесью и жарить, все время перемешивая,
до загустения.
128
При подаче посыпать мелкорубленой зеленью.
232.	Драче на (омлет белорусский)
8 яиц, 3/« стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сли-
вочного масла, 50 г сыра, 100 г сметаны, соль.
Приготовить омлетную массу, добавить чуть прижаренную
без жира и охлажденную муку, протертый на мелкой терке
сыр, посолить, перемешать, вылить в смазанную маслом ско-
вороду (или противень) и запечь в духовке. Горячую дра-
чену полить сметаной.
Подавать надо сразу после приготовления, чтобы блюдо
не опало.
Полезные советы
Чтобы определить свежесть яйца, опустите его в соленую
воду (100 г соли на 1 л воды) — свежее яйцо тонет, а испор-
ченное выплывает на поверхность.
Яйца сохраняются лучше, если лежат тупым концом ввер^
Желток можно хранить в стеклянном (фарфоровом) сосуде,
в который добавлено немного растительного масла.
При отсутствии холодильника яйца можно сохранить све-
жими, если смазать скорлупу тонким слоем сала или расти-
тельного масла, завернуть каждое яйцо в бумагу, уложить в
корзинку и повесить ее в темном проветриваемом месте.
Замороженное яйцо перед употреблением следует по-
держать некоторое время в холодной подсоленной воде.
Белок легко мо>йно отделить от желтка, если проткнуть
толстой иглой скорлупу яйца в двух противоположных кон-
цах и дать белку вытечь.
Яйца при варке не треснут, если на дно кастрюли поло^
жить перевернутое блюдце.
Чтобы отличить сырое яйцо от сваренного вкрутую, его
нужно повращать. Сваренное вкрутую яйцо будет долго вер-
теться, а сырое почти сразу остановится.
Утиные и гусиные яйца хороню использовать для приго-
товления салатов и вторых жареных блюд. Для кондитер-
ских изделий эти яйца не годятся, так как имеют специфи-
ческий привкус.
о
7 Л. Ф. Захарова

ПРИПРАВЫ
Приправа — это добавка, улучшающая вкус блюда, его
запах, а иногда и цвет. У слова «приправа» очень много
«родственников». Вспомните такие слова: «право», «правило»,
«справа», «управляющий» и т. д. Все они имеют общий ко-
рень — «прав» — то есть «верный, прямой».
Приправить—означает выправить какое-либо блюдо, сде-
лать его лучше, чем оно было.
В русской кухне издавна приготовление многих блюд не
мыслилось без пряностей и приправ, но слишом увлекаться
ими никогда не рекомендовалось, ибо, как сказано в одной
старинной поваренной книге, «...в самом умеренном употреб-
лении умножают оныя позыв на еду, прибавляют пище вкус
и способствуют пищеварению. В то же время употребление
излишне оных столь же вредно, сколько полезно умерен-
ное. Когда в пищу положено их много, они горчат, чекотят,
побуждают съесть более, чем требует натура, замедляют
пищеварение сухостью, происходящею от жару: производят
возмущение, длящееся еще несколько часов после стола, и
нудят пить более, нежели надобно к пищеварению...».
В качестве приправ применяют соль, уксус, пищевые кис-
лоты, иногда сахар, хрен, перец, пряности, различные соусы.
Самая древняя приправа — поваренная соль.
Слово «соль» очень близко по звучанию во многих язы-
ках. А поваренной она называется потому, что отдельные
ее виды получают в процессе варки или уваривания соляных
растворов — рассолов. Первоначально это касалось так на-
зываемой выварочной соли. Впоследствии определение, свя-
занное с технологией производства выварочной соли, перешло
и на другие виды — каменную, осадочную. И всякую соль,
предназначенную для использования в пищу, стали называть
поваренной.
Уксус — одна из самых старинных приправ после соли.
Есть основание предполагать, что в древности уксус был
единственной кислотой, которую люди употребляли в пищу.
131
Слово «уксус» заимствовано из греческого языка. Так назы-
вали все, что на вкус было кислым.
В прежние времена уксус применяли для приготовления
особо изысканных напитков. Древнеримский историк Плиний
рассказывает, что для египетской царицы Клеопатры гото-
вили специальный напиток, растворяя в уксусе жемчуг.
Несмотря на возраст, измеряемый тысячелетиями, уксус в
наше время переживает вторую молодость. Его теперь выра-
батывают не только биохимическим способом—окислением
спиртовых жидкостей, но и путем сухой перегонки древе-
сины, и, что особенно интерес синтезом из нефтяных газов.
Горчица — так называются растения из семейства кресто-
цветных и приправа — продукт переработки семян этого рас-
тения при отпрессовке его на масло. Оставшийся жмых рас-
тирают в порошок. Горький вкус и острота этой приправы
обусловлены присутствием в семенах растения особого ве-
щества — глюкозида, которое при соединении с теплой водой
распадается, образуя аллил-горчичное масло. Чем больше
этого масла, тем острее горчица. Эта приправа широко упот-
реблялась еще древними греками и римлянами. Римский
папа Иоанн XXII заправлял ею решительно все блюда. Он
даже учредил при дворе должность первого горчичника.
Большими любителями горчицы являются почитатели
острых блюд — французы и венгры. В «Альманахе гурманов»
Александра Дюма ей посвящена целая монография.
Различают четыре способа приготовления этой приправы:
русский, французский, английский и немецкий. Самой острой
и жгучей считается русская горчица, самой слабой — фран-
цузская.
233.	Горчица русская
’/2 стакана порошка горчицы, 1 — 1 1/2 стакана воды, 1 ч.
ложка соли, 1 ч. ложка растительного масла, 2 ч. ложки
уксуса, 1 ч. ложка сахара.
Порошок горчицы просеять через сито, всыпать в нержа-
веющую посуду (эмалированную или из нержавеющей стали),
залить крутым кипятком и перемешать деревянной ложкой,
чтобы не было комков. Поверхность массы выровнять и залить
кипятком на 1—2 см, закрыть крышкой и оставить на 8—10
часов в прохладном месте. Затем воду слить, в горчицу
добавить соль, растительное масло, уксус, все хорошенько
перемешать.
Добавление специй в горчицу улучшает ее вкус и цвет.
Оливковое масло — это масло, полученное путем прес-
сования оливок — плодов оливы. Отсюда и его название,
впрочем не единственное. Это масло называлось: прован-
ским (от Прованса — французской провинции, где вырабаты-
вают этот продукт), девичьим (так называли масло высшего
сорта, полученное из лучших плодов), деревянным (вероятно,
потому, что его производят из плодов дерева) и даже...
132
адским (масло самого низкого качества, полученное из отходов).
Оливковое масло богато витаминами, оно обладает пре-
красными вкусовыми качествами и высоко ценится кулина-
рами.
* * *
К приправам относится и множество самых разнообраз-
ных соусов.
Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки
фасадом, повар — соусом, врач — землей.
Слово «соус» — латинского происхождения. Буквально
оно означает «солоноватый», «подсоленный». В русский язык
оно пришло из французского.
Соусоподобные приправы издавна применялись в русской,
закавказской и японской кухнях, но большинство известных
классических соусов было создано французами. Вероятно, по-
этому в истории кулинарии соусы считаются французским
изобретением. Любопытно, что их авторами нередко были
представители титулованной знати. Так, создание одного из
основных соусов — бешамель — приписывают Луи де Беша-
мель, маркизу Нуантелю, сыну известного французского дип-
ломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа
де Нуантель, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь».
А скромный луковый соус, говорят, был изобретен в XVIII веке
то ли принцессой де Субиз, супругой французского маршала
Шарля де Роган, принца де Субиз, то ли самим полководцем.
По традиции французской кухни каждому новому соусу
давали название, связанное либо с именем автора, или зна-
менитостей (министра Кольбера, писателя Шатобриана, компо-
зитора Обера), либо с той или иной страной, народом (соу-
сы голландский, португальский, немецкий, русский, шотланд-
ский и так далее).
Соусы бывают различными по цвету — светлыми и темными
(красными), и по температуре — горячими и холодными.
234.	Майонез
Это холодный соус из растительного масла, яичного желт-
ка, уксуса, горчицы, соли, сахара, а иногда еще и пряностей.
Так же называется и холодное блюдо из мяса или рыбы,
приправленное майонезом. С точки зрения физики майо-
нез — это эмульсия типа «масло в воде» (яичный желток
не только улучшает питательность и вкус соуса, но и спо-
собствует сохранению стойкости эмульсии).
Слово «майонез» — географического происхождения и
связано оно с названием города Маон на острове Минорка.
Как указано в одном из французских энциклопеди-
ческих словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье, а
затем город осадили англичане. У французов иссякли запасы
продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла.
Из этих продуктов повара готовили яичницы и омлеты, ко-
торые всем изрядно надоели. Тогда Ришелье приказал своему
133
п >вару приготовить какое нибудь новое блюдо. Находчивый
повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью
и пряностями. Понравившийся соус в честь города Маон на-
звали маонским — майонезом.
По другой версии изобретение майонеза связывают с име-
нем герцога Луи Крильонского, который, будучи на испанской
службе, в 1782 году захватил у англичан Маон. После битвы
был устроен пир, где впервые подавались блюда под соу-
сом, сделанным из продуктов, которыми славился остров,—
оливкового масла, яиц индеек, лимонного сока и красного
перца. Но как бы то ни было, название соуса связано с
городом Маон.
В настоящее время майонез готовят следующим об-
разом:
1 стакан растительного масла, 2 яичных желтка, 1 ч. ложка.
готовой горчицы, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки 3%-
ного уксуса, 1/г ч. ложки соли.
Яичные желтки отделить от белков и деревянной ложкой
растереть с сахаром, солью и горчицей. Взбивая полученную
смесь, постепенно, небольшими порциями, ввести в нее расти-
тельное масло и взбивать до получения однородной массы. За-
тем добавить уксус и перемешать.
Хранить майонез нужно только в закрытой посуде, иначе на
поверхности образуется жировая пленка, которая может вы-
звать полное отделение масла. Нагревать майонез можно до
температуры 40—45°С, а замораживать нельзя. Не рекомен-
дуется сильно встряхивать, так как при этом нарушается
эмульсия.
235.	Бешамель
100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки мяс-
ного или куриного бульона, 1 стакан сливок, соль, 1 щепот-
ка растертого мускатного ореха.
Масло растопить в сотейнике, добавить муку, быстро раз-
мешать, немного пожарить до желтого цвета, постепенно,
постоянно помешивая, влить сначала бульон, затем сливки.
Когда соус загустеет, добавить мускатный орех, посолить.
Это один из основных соусов, на базе которого можно
получить множество других, меняя лишь один ароматичес-
кий компонент.
Мускатный орех можно заменить майораном, чесноком,
душистым перцем, красным или черным молотым перцем,
лавровым листом, сливки — молоком.
Этот соус подается к мясным и рыбным блюдам.
236.	Красный основной соус
2 стакана коричневого бульона, 1 ст. ложка муки, 1 луко-
вица, по 1 корню моркови и петрушки, 1 ч. ложка томата,
1 ст. ложка маргарина, 1 ч. ложка сливочного масла, соль,
красный молотый перец. Для коричневого бул ь-
о н а: 500 г мясных костей, 1 луковица, по 1 корню мор-
кови и петрушки, соль, перец, лавровый лист.
134
Обработанные лук, морковь, корень петрушки мелко на-
резать и обжарить на маргарине. Муку обжарить на сково-
роде до светло-коричневого цвета, влить горячий коричневый
бульон, перемешать, довести до кипения, добавить обжаренные
овощи и проварить около 2 часов, периодически снимая
пену и жир. Полученный соус процедить, овощи протереть
и вновь смешать с жидкостью. Добавить соль, перец и до-
вести до кипения.
Готовый соус заправцть сливочным маслом. Подается к
мясу, рыбе и овощам. Служит основой для приготовления
других соусов.
Приготовление коричневого бульона. Кости помыть, пору-
бить на куски, положить на сковородку и обжарить в ду-
ховке до светло-коричневого цвета. Обжаренные кости залить
горячей водой и варить 10—12 часов при слабом кипении, пе-
риодически снимать с поверхности жир и пену. В конце варки
добавить подпеченные корни моркови, петрушки и лук. Гото-
вый бульон процедить через сито.
237.	Красный соус
/гл коричневого бульона (из поджаренных костей с ко-
реньями), 2 ст. ложки сливочного масла, по 1 корню мор-
кови, петрушки,, сельдерея, 2 луковицы, 3 ст. ложки пше-
ничной муки, 2 ст. ложки томата-пасты, % ст. ложки сахара,
1 ломтик лимона, соль.
Бульон процедить. Муку прожарить на сливочном масле и,
непрерывно взбивая венчиком (чтобы не было комков), раз-
вести частью бульона. Обработанные нашинкованные коренья
и лук спассеровать на масле, добавить томат-пасту, влить
разведенную бульоном муку и варить на слабом огне 10—15
минут, затем влить остальной бульон и варить еще 10 минут, пе-
риодически помешивая. Сваренный соус процедить, коренья
протереть через металлическое сито и вновь смешать с жид-
костью, заправить солью, сахаром, отжать ломтик лимона и
все прокипятить.
Соус подается к мясным, рыбным и овощным блюдам. Им
можно заправлять каши.
238.	Соус луковый
1 стакан красного основного соуса (рецепт 236), 1 луко-
вица, 1 ч. ложка 9%-ного уксуса, 1 ст. ложка маргарина,
1 ч. ложка сливочного масла, соль, 2—3 горошины перца,
1 лавровый лист, */2 ч. ложки сахара.
Репчатый лук обработать, мелко нарезать, обжарить на
маргарине, добавить перец, лавровый лист, уксус и продол-
жать жарить до тех пор, пока уксус не испарится. Обжа-
ренный лук смешать с горячим красным основным соусом
(рецепт 236), добавить по вкусу соль и проварить 10—15 минут.
Готовый соус заправить сахаром и сливочным маслом.
Подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.
239.	Томатным соус
1.	2 ст. ложки томата-пасты, 1 стакан воды (бульона), 3 ч.
135
ложки муки, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка
сливочного масла, сахар, соль, черный молотый перец.
На сковороде растопить половину сливочного масла, спас-
серовать на нем нашинкованный лук и толченый чеснок,
добавить разведенную в воде (бульоне) томат-пасту, соль,
перец, сахар. Все протушить в течение 10 минут. Муку рас-
тереть с оставшимся сливочным маслом, смешать с соусом и
потушить еще 2—3 минуты.
Подается к мясным, рыбным, овощным блюдам.
2.	1 ст. ложка томата-пасты, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка
муки, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 корень
моркови, 1 луковица, соль, несколько горошин черного
перца, лимонная кислота.
Очищенные и помытые лук, морковь мелко нарезать и
спассеровать вместе с томатом-пастой. Муку обжарить до
светло-золотистого цвета, охладить и развести теплым бульо-
ном. В кипящий бульон влить разведенную муку, довести
до кипения, добавить пассерованные овощи и варить еще 25—
30 минут Соус процедить, овощи протереть, смешать с жид-
костью, довести до кипения, добавить по вкусу соль, перец,
лимонную кислоту, заправить сливочным маслом.
Подается к мясным, рыбным, овощным блюдам.
240.	Белый основной соус
1 стакан мясного бульона, 1 ст. ложка муки, 1 луковица,
1 ст. ложка сливочного масла, соль, щепотка лимонной
кислоты.
Муку обжарить на сливочном масле до золотистого цвета,
влить горячий мясной бульон, хорошо перемешать, доба-
вить слегка прижаренный репчатый лук и проварить 25—
30 минут. Готовый соус процедить через сито, лук протереть
и смешать с жидкостью, добавить соль, лимонную кислоту и
довести до кипения.
Соус подается к мясу, рыбе, изделиям из круп, а также
служит основой для приготовления других соусов.
241.	Белый соус
1 ст. ложка муки, 2 стакана овощного отвара, 1 луковица,
1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного «масла, соль,
черный молотый перец, лимонная кислота.
Муку обжарить на сливочном масле до золотистого цвета,
постоянно помешивая, добавить овощной отвар, затем —
лимонную кислоту, соль, перец, нашинкованные лук и корень
петрушки. Проварить в течение 25—30 минут на слабом огне,
постоянно помешивая.
Соус подается к мясу, рыбе, к изделиям из круп.
242.	Муждей (чесночный соус)
В Молдавии в качестве приправы широко распространен
чесночный соус муждей. Приготовить его очень легко.
1 головка чеснока, 1 /2 стакана воды (мясного бульона), соль,
уксус.
136
Чеснок почистить, размельчить, растереть с водой (мяс-
ным бульоном), добавить по вкусу соль и уксус. Этим соу-
сом обычно заправляют мясные и рыбные блюда.
243.	Соус сметанный
1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливоч-
ного масла, соль.
Сметану довести до кипения, добавить муку, обжаренную
на сливочном масле до золотистого цвета, посолить и прова-
рить 5—7 минут.
Подается соус к мясным, рыбным, овощным блюдам. Им
можно заправлять каши.
244.	Соус сметанный с томатом
1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливоч-
ного масла, 1 ч. ложка томата-пасты, соль.
В готовый соус сметанный добавить прожаренную на
сливочном масле томат-пасту, довести до кипения.
Подается к отварной рыбе, овощным блюдам, к кашам.
245.	Молочный соус
1 стакан молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка
муки, 1/г ч. ложки сахара, соль.
Обжаренную на сливочном масле муку смешать с горячим
молоком, добавить соль, сахар и проварить 5—7 минут.
Подается к рыбе, овощам, запеканкам и кашам.
246.	Соус социбели
Особую пикантность мясным и овощным блюдам придают
пряные грузинские соусы на ореховой основе. В них нет ни
муки, ни яиц, ни масла, зато достаточно самых различных
пряностей. Поэтому они и вкусом и ароматом и пикантностью
отличаются от общепринятых европейских соусов. Таков и соус
социбели.
250 г очищенных грецких орехов, 1 /2 стакана куриного (или
мясного) бульона, 1/2 стакана гранатового или лимонного
сока (или винного уксуса), 1 головка чеснока, */2 стакана
мелкорубленой зелени мяты и кИнзы (или петрушки), 1 ст.
ложка рубленой зелени укропа, соль, 1 ч. ложка красного
молотого перца.
Ядра грецких орехов просушить в духовке, очистить от
кожицы и истолочь в ступе вместе с чесноком, солью, пер-
цем, измельченной зеленью. Постоянно растирая, развести го-
рячим бульоном, затем ввести гранатовый (лимонный) сок
или уксус, все перемешать.
Подается соус к мясным, рыбным и овощным блюдам.
247.	Яблочный соус
3—4 свежих яблока, 2 стакана воды, 2 ст. ложки сахара,
1 ч. ложка картофельного крахмала, щепотка лимонной
кислоты.
137
Свежие яблоки помыть, очистить от кожицы (удалить
сердцевину и семена), нарезать ломтиками, положить в кас-
трюлю, залить водой и сварить с добавлением сахара и ли-
монной кислоты. Смешать с отваром, добавить разведенный
картофельный крахмал и довести до кипения.
Подается соус к пудингам, бабкам, манной и рисовой
каше.
248.	Вишневый соус
1 стакан вишен, 4 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка крахмала,
2 стакана воды.
Вишни перебрать, помыть, освободить от косточек, проте-
реть. Сок отжать. Ьыжимки залить водой, проварить 3—5 ми-
нут, процедить. Затем добавить сахар и разведенный карто-
фельный крахмал, сок, довести до кипения.
Подается соус к бабкам, пудингам, сладким кашам,
вареникам.
249.	Фруктовый соус
2 апельсина, 1 лимон, . стакан сливок, 1 яйцо 1 ч. ложка
кукурузного крахмала, 1 1/г ст. ложки сахара.
Апельсины и лимон очистить от кожуры. Цедру натереть
на терке, из плодов выжать сок. Яйцо взбить с сахаром до-
бела, соединить с натертой цедрой, добавить смешанные с
крахмалом сливки и варить, постоянно помешивая. Когда со-
ус загустеет и почти достигнет точки кипения, снять его с
огня и, непрерывно взбивая, добавить сок.
Подается соус к сладким кашам, пудингам, бабкам.

НАПИТКИ
Слово «напиток» появилось в нашем языке не так давно —
в начале прошлого столетия.
Совершено очевидно, что оно исконно русское. С первого
взгляда может показаться, что оно произошло от глагола «пить»,
но это не так: слово «напиток» образовалось от глагола «напи-
тать», то есть насытить, накормить. Действительно, подавляю-
щее большинство напитков —чай, кофе и другие имеют опре-
деленную пищевую ценность. Вполне обоснована ссылка на
словарь Даля, в котором, к примеру, указывается: «кофей на-
питчив», то есть сытен, питателен. Недаром в прошлом веке
о какао со сливками писали, что его не пьют, а «кушают».
250.	Чай
Название этого напитка заимствовано из тюркского языка.
Издавна на Руси завелся обычай приглашать в гости на
чай. Первое чаепитие в России состоялось в 1638 году. И
произошло это так.
Послы русского царя Михаила Федоровича Старков и Не-
веров прибыли в Монгольскую орду. Во время обеда Алтын-
хан угостил их чаем. Не понравился русским горьковато-терп-
кий напиток. А когда собрались они в обратный путь, хозяева
предложили в подарок московскому государю целое богат-
ство— 6 пудов чая. Боясь гнева государева, Старков просил
заменить чай парчой или хотя бы собольими шкурками, но
Алтын-хан настоял на своем. Неведомый доселе темно-зеле-
ный напиток велено было сначала попробовать придворному
доктору. Все сошло благополучно я подарок был вручен.
Он появился на столе царской семьи, у бояр. Но когда запасы
чая кончились, о нем забыли.
Вторичному проникновению чая в Россию (уже в 1675 году)
опять помогли дипломаты. На сей раз его привезли из Китая,
немного, всего несколько лукошек,— а вскоре в Москву потя-
нулись целые «чайные» караваны.
140
К началу XVIII века чаепитие прочно вошло в русский был
и стало настоящим ритуалом. За чаем решали важные семей-
ные дела, заключали сделки.
В XIX веке появились трактиры и чайные, которые вскоре
превратились в своеобразные клубы, где собирались люди
определенных кругов. В одном трактире за чашкой чая про-
водили крупнейшие торговые операции оптовики миллионеры,
в другом согревались чайком и делились новостями извоз-
чики. А сколько «крамольных» мыслей зародилось в этих
«клубах»! Недаром один из параграфов Устава Императорских
университетов запрещал открывать на территории универси-
тета, его садов и парков трактиры и чайные...
Бытописатель Москвы XIX века И. Кокарев в своем очерке
«Чай в Москве» отмечал: «Вся Русь — все от мала до велика...
пьют чай... мы получаем самые лучшие сорта драгоценной
травы, несравненно разборчивее иностранцев на счет ее до-
стоинств, даром что нет у нас записных, специальных чае-
ведов».
Первый опытный чайный куст в России был выращен в
Крыму, в Никитском ботаническом саду в 1818 году.
Сегодня чайные плантации имеются у нас в республиках
Закавказья, Средней Азии, в Краснодарском крае РСФСР,
грузинский чай известен и высоко ценится во многих стра-
нах мира. Не случайно именно в Тбилиси построен первый в
нашей стране Дом чая, и не случайно именно в Грузии стало
доброй традицией проводить «дни чая».
Чай находит применение в кулинарии и косметике, служит
источником получения красителей. Из чайных семян приго-
товляют масло, близкое по составу к оливковому. Оно явля-
ется и лечебно профилактическим и тонизирующим сред-
ством.
В чем секрет популярности чая? Прежде всего в его изу-
мительном вкусе и аромате, в способности утолять жажду
и благотворно влиять на организм. Чай содержит много биоло-
гически активных веществ. Важнейший из них — алкалоид ко-
феин. Он возбуждает деятельность центральной нервной
системы, обладает тонизирующим действием, повышает рабо-
тоспособность, стимулирует сердечную деятельность и бла-
готворно влияет на работу почек. Есть в чае и такие алкалоиды,
как теофиллин и теобромин. В чае содержатся танины, кото-
рые придают напитку терпкий, вяжущий вкус и во многом обу-
словливают его окраску. Кроме того, они благотворно влияют
на процессы пищеварения и применяются при лечении кишеч-
ных заболеваний. Чай содержит витамины С, Bi, В2, РР, панто-
теновую кислоту. Витамин В] (тиамин) в организме не откла-
дывается, запасов его нет, поэтому традиционный утренний
стакан чая является одним из источников ежедневного по-
ступления в организм этого витамина, оказывающего боль-
шое влияние на углеводный обмен. Употребление с чаем
сладостей, мучных изделий способствует нормальному обмену
содержащихся в них углеводов.
141
Напиток этот с каждым годом становится все более попу-
лярным. Его пьют не только дома или в гостях. На многих
предприятиях общественного питания созданы «уголки чая».
Однако не следует забывать, что в свое время одной из
причин медленного распространения чая в Европе было под-
час доходящее до курьезов неумение обращаться с ним.
Хорошо известен анекдот о матери английского моряка,
получившей в подарок от сына фунт чая. Желая угостить
соседей изысканным заморским блюдом, она сварила в каст-
рюльке весь фунт чая и, слив горькую и, по ее мнению, не-
нужную коричневую воду, разложила по тарелкам вываренные
листья, приправив их сметаной.
Курьезы происходили и в других странах, в том числе и в
России, причем здесь они имели свой национальный колорит.
Так, в одной народной песне рассказывается о незадачли-
вом дворовом человеке, который, получив распоряжение ба-
рина приготовить чай и не зная, как это делается, заправил
варево перцем, луком, петрушкой. Получив взбучку за свою,
стряпню,
Долго думал, удивлялся,
Чем же мог не угодить,
А потом-то догадался,
Что забыл я посолить.
Для крестьянского населения России вплоть до самой ре-
волюции чай был недоступным предметом роскоши, прихотью,
требующей свободного времени и немалых затрат на покуп-
ку самовара, посуды, сахара. Многие не умели ни правильно
заваривать, ни правильно пить чай. Впрочем, и сегодня далеко
не все владеют искусством приготовления этого напитка. Не-
которые в заварочный чайник добавляют соду, сахар, соль,
подсушивают чай, заваривают его в термосах, колбах. От этого
напиток теряет свои качества.
Вот как следует заваривать чай:
Предварительно ополоснув кипятком чайник, положить в
него сухой чай, залить его на 2/з объема крутым кипятком,
накрыть полотенцем и дать постоять 5 минут. Затем долить
кипяток. Приготовленную заварку разлить в чашки и добавить
кипяток в зависимости от желаемой крепости (оптимальная
консистенция — 50 мл заварки на 200 мл кипятка). Подается
чай горячим (не ниже 70°С).
Чай можно пить с сахаром, мёдом, вареньем,, кондитерски-
ми изделиями.
251.	Сбитень
Трудно сказать точно, когда на столах наших предков впер-
вые появился этот старинный напиток. Вероятно, это было около
тысячи лет назад. Летописи донесли до нас известие, что
142
великий князь Всеволод в 1128 году, пируя с боярами, велел
выставить на столы перевар (сбитень). Описание его приготов-
ления дано в «Домострое» (XVI век) и других наших ранних
письменных памятниках.
Иностранцы, посещавшие Россию во времена Петра I, с
восторгом отзывались о сбитне, называя его русским глинт-
вейном. Это сравнение возникло, очевидно, потому, что за-
езжие голландские и английские мореплаватели знакомились
с этим напитком в заведениях, где его готовили с вином.
Уличные торговцы делали сбитень без вина. Зимой они носили
его.на спине в огромных медных сосудах в виде самоваров,
покрытых теплой тканью. Им согревался на морозе простой
люд.
В XVIII—XIX веках сбитень получил особое распрост-
ранение. Им торговали на улицах, в трактирах и чайных, на
базарах и ярмарках. Его пили все.
Еще в прошлом веке для улиц русских городов очень
характерна былё фигура сбитенщика. Его изображение мы
встречаем на лубочных картинах, старинных гравюрах, на стра-
ницах романов и повестей.
Описывая русский провинциальный город XIX века, Н. В. Го-
голь в «Мертвых душах» писал: «В угольной из этих лавочек,
или лучше в окне, помещался сбитенщик с самоваром из крас-
ной меди и лицом красным, как самовар».
Слава умелых сбитенщиков была так велика, что до сих
пор сохранилось имя знаменитого петербургского мастера
приготовления этого напитка — Шереметьевского. Он даже
запечатлен на рисунке художника Щукина.
Вот как готовили сбитень:
В кипящей воде растворяли мед, добавляли .лавровый лист,
корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех, другие
пряности и кипятили. Иногда вместо меда употребляли па-
току.
В конце XIX века сбитень был вытеснен чаем, однако
напитки эти не могут заменить друг друга. У них разный вкус
и аромат, они по-разному действуют на организм.
Сбитень можно приготовить следующим образом:
1. 1л воды, z/4 стакана сахарного песка, 150 г меда, 2—3 лав-
ровых листа, по 5 г гвоздики, корицы, имбиря или карда-
мона.
2. 1 л воды, 100 г меда, 1 /л стакана сахара, 3 г корицы, 2 г гвоз-
дики, 2 г мяты, 3 г хмеля.
В воде растворить мед и сахар, добавить пряности и кипя-
тить ю—15 минут, постоянно снимая появляющуюся пену.
Дать настояться около */2 часа и процедить.
Готовый сбитень налить в самовар и горячим разлить в
чашки.
К сбитню можно подать пряники, пирожные, печенье.
143
Об истории открытия кофе ходит много легенд. Одна из
них рассказывает о пастухе, которой заметил однажды, что
козы, поевшие листья и плоды кофейного куста, не спят, а всю
ночь резвятся и прыгают. Пастух рассказал об этом настоя-
телю монастыря и тот решил на себе испытать действие зага-
дочного растения. Возбуждающее и освежающее действие
настоя из его листьев и плодов удивило настоятеля и натолкну-
ло на мысль использовать отвар для поддержания бодрости
во время длинных ночных молитв. Так употребление отвара
вошло в обычай у монахов, а затем распространилось и за
пределами монастыря.
В Европе впервые узнали о кофе от итальянского врача
Проспера Альпинуса, который в 1591 году сопровождал вене-
цианское посольство в Египет. Он писал: «В одном из египет-
ских садов видел я дерево, приносящее семена, всем здесь
известные и весьма распространенные. Из них арабы и егип-
тяне приготавливают любимый свой напиток, а называют его
кофе. Семена его привозят из счастливой Аравии. Деревцо
похоже на бересклет, но только листья толще, >кестче и вечно
зелены. Настой пьют для укрепления желудка, для возбуж-
дения пищеварения, от завалов и опухоли печени и селе-
зенки».
Однако многие лекари тех времен дружно восстали про-
тив «ужасной страсти и тиранической привычки» пить кофе.
Некоторые утверждали даже, что этот напиток сокращает
жизнь, что французский министр Коблер якобы сжег себе
желудок, употребляя кофе во время ночной работы, что ка-
кая-то принцесса умерла от кофе, который вызвал в желудке
сто нарывов, что у фламандского губернатора, любителя этого
напитка, появились язвы на руке.
Рассказывают, что в XVIII веке одному французскому
ученому поручили установить, какой «яд» убивает скорее:
кофе или чай. Он получил разрешение произвести опыты
на приговоренных к смертной казни преступниках — братьях
близнецах. Одному заключенному стали давать в день по три
чашки чая, другому — по три чашки кофе. Первый дожил до
70 лет, а второй — до 80. Ученый не пил ни чая, ни кофе и
скончался на 62-м году жизни.
История эта выглядит вполне правдоподобно. Видный уче-
ный Карл Линней в своей книге о кофе писал: «Напиток сей
укрепляет чрево, способствует желудку в варении пищи, за-
сорившуюся внутренность очищает, согревает живот».
И каких бы страхов ни рассказывали о кофе его против-
ники, появившись в Европе, этот напиток очень быстро за-
воевал всеобщее признание.
Уже в 1646 году открылось первое кафе в Венеции, а
через несколько лет — в Лондоне, затем в Марселе. Но по
всей Европе кофе распространялся именно из Парижа. Там
144
в 1672 году было открыто первое публичное кафе — знаме-
нитое «Прокотио», ставшее впоследствии излюбленным местом
встреч Вольтера и Дидро.
В России первые кофейни появились только в XIX веке,
после Отечественной войны 1812 года.
Со временем кофейни превратились в своего рода обще-
ственные учреждения, наподобие древнегреческих форумов в
Афинах. Там узнавали последние новости, обсуждали вопро-
сы политики, искусства, литературы, светские и прочие дела.
Там же заключали различные сделки, консультировали врачи,
адвокаты. О кофе слагали стихи, оды, ему посвящались му-
зыкальные произведения. Иоганн Себастьян Бах сочинил о нем
кантату.
В русском языке слово «кофе» появилось в XVIII веке.
Оно было заимствовано из английского языка, куда в свою
очередь попало из арабского.
«Приготовление кофе — это целое искусство, овладеть ко-
торым, наверное, будет легче, если представить себе сущность
химико-физических процессов, происходящих в кофейнике,—
пишет академик М. М. Дубинин в журнале «Химия и жизнь».—
Независимо от того, насыпается ли кофе в сосуд с кипятком
или, наоборот, порошок в кофейнике заливается кипящей во-
дой, в момент контакта кофе — порошка и жидкости начи-
нается процесс экстрагирования. Вещества, извлеченные из
кофейного порошка, и придают напитку его вкус и аромат».
252.	Кофе по-восточному
10 г кофе (1 ч. ложка), 16 г сахара, 100 г воды.
Варить кофе нужно в специальных луженых изнутри со-
судах (кофейниках, джезвах). Налить в сосуд половину пор-
ции воды, добавить в нее сахар по вкусу. Когда вода закипит,
сосуд снять с огня, засыпать в него порошок кофе, добавить
недостающее количество кипятка и варить на слабом огне до
образования густой шапки пены, от плотности которой зави-
сят вкус и аромат напитка.
Подавать кофе в джезве, не процеживая.
253.	Кофе черный
2 ст. ложки кофе натурального или 4 ч. ложки раствори-
мого, 2 стакана воды.
В кипящую воду всыпать молотый кофе, довести до ки-
пения (но не кипятить), настоять в течение 5—8 минут, затем
процедить (растворимый кофе просто залить кипятком и раз-
мешать).
К кофе можно подать сахар, молоко.
254.	Шоколад
Когда испанский авантюрист и конкистадор Эрнан Кортес
в 1519 году огнем и мечом завоевал государство ацтеков,
располагавшееся на территории нынешней Мексики, его по-
разили большие запасы сушеных бобов, хранившиеся в кла-
10 Л: Ф. Захарова	145
довых царя Монтесумы. Кортес и его спутники скоро узнали,
что местные жители готовили из этих бобов своеобразного
вкуса напиток, который они называли чоколатль.
Любопытная легенда была у ацтеков по поводу дерева,
дававшего плоды для чоколатля. Когда-то, гласила легенда,
жил волшебник садовод Кветуалькоатль. Он создал себе за-
мечательный сад, в котором среди многих чудесных деревьев
росло и дерево, дававшее бобы. Из них и готовили напиток
чоколатль. Это было дерево какао.
Но вот Кветуалькоатль возгордился и возомнил себя бес-
смертным. За это он был наказан* богами и лишен разума. В
безумии он вырубил свой чудесный сад, и только дерево какао
чудом уцелело.
Что же представлял собой напиток чоколатль, который пи-
ли ацтеки?
Для его приготовления растертые бобы какао разводили
горячей водой и добавляли изрядную порцию кайенского перца.
Кортесу этот напиток не понравился. Пришелся по вкусу
другой, который готовили для царя Монтесумы: жареные бобы
какао растирали вместе с зернами кукурузы молочной спе-
лости, к смеси добавляли мед, уваренный сладкий сок агавы
и все сдабривали ванилью.
Вернувшись в Испанию, Кортес привез королю бобы ка-
као и рецепты приготовления чоколатля, который в Европе
стал называться шоколадом. Первое время новый продукт
был известен только при испанском королевском дворе. Про-
шли десятилетия, и о нем узнали во Франции. Однако до
середины XVIII века там тоже никто, кроме королевы, шоко-
лада не пил. Постепенно этот напиток получил более широкое
распространение и в середине следующего столетия стал самым
модным. Ведь чай и кофе были тогда еще большой ред-
костью.
50 г плиточного шоколада, 7 г стакана, сахарного песка,
4 стакана молока.
Плиточный шоколад измельчить, залить горячим молоком,
добавить сахар и довести до кипения.
255.	Шоколад охлажденный со взбитыми сливками
50 г шоколада, 1 /2 стакана сахарного песка, 4 стакана мо-
лока, ‘/2 стакана сливок 35%-ной жирности, 1 ст. ложка
сахарной пудры, 4 кусочка пищевого льда.
Шоколад измельчить, залить горячим молоком, добавить
сахар и довести до кипения. Затем разлить в чашки, охладить,
добавить колотый пищевой лед, сверху положить смешанные
с сахарной пудрой взбитые сливки.
В настоящее время жидкий шоколад готовят редко, чаще
используют какао с молоком.
256.	Какао с молоком
2 ст. ложки какао, 4 ст. ложки сахарного песка, 2 стакана
молока, 2 стакана воды.
146
Порошок какао смешать с сахаром, добавить небольшое
количество кипятка (только что закипевшего молока) и рас-
тереть до образования однородной массы. Полученную мас-
су тонкой струей влить в кипящее молоко с водой, непре-
рывно помешивая. Напиток довести до кипения.
Подавать в чашках или в стаканах с подстаканниками.
257.	Квас
Еще 8000 лет назад древние египтяне умели готовить на-
питок типа кваса. Об этом позволяют судить дошедшие до
нас описания приготовления его из печеного хлеба. Способ
этот и теперь распространен в быту, особенно среди жите-
лей сельской местности.
Упоминание об этом напитке встречается в ранних пове-
ствованиях древних историков и ученых: Геродота, Плиния,
Гиппократа (кстати, последний широко пользовался квасом
для лечения болезней).
Слово «квас» русского происхождения, оно означает «кис-
лый напиток». Впервые это слово появляется в знаменитой
русской летописи — «Ипатьевском списке», затем в «Легенде о
богатом». В более поздних русских рукописных источниках
упоминание о квасе встречается все чаще. Уже в XVI столетии
он становится на Руси распространенным напитком.
Во второй половине XIX столетия квасом заинтересова-
лись ученые медики России. Большим любителем и популяри-
затором кваса был и великий русский химик Дмитрий Ивано-
вич Менделеев. Что касается стран Европы и других конти-
нентов, то там этот напиток не прижился.
Народные кулинары создали множество разновидностей
кваса:
старинный — с мятой и изюмом, русский — на ржаном и
ячменном (дробленом) солоде, северный — из ржаной муки
(простого помола), исландского мха и черносмородиновых
листьев, украинский — из ржаного сухого (дробленого) соло-
да, белых сухарей, земляники, корицы и мяты; суточный —
из ржаного сухого дробленого хлеба, патоки и изюма...
Квас, как и хлеб, никогда не приедается. Он оказывает
тонизирующее действие на организм. Квас используют в на-
родной медицине при лихорадках, простуде, как мочегон-
ное; из кваса готовят окрошки.
Вот как готовят хлебный квас.
1 л воды, 40—50 г ржаных сухарей, 2—3 ст. ложки сахар-
ного песка, 2 г дрожжей, 1 ст. ложка изюма, мята.
Ржаной хлеб нарезать на ломтики или кубики, подсушить в
духовке, положить в эмалированную посуду, залить кипяченой
горячей водой, размешать, накрыть крышкой и оставить на
1—2 часа в теплом месте, периодически перемешивая. .
Полученное сусло слить, добавить в него сахар, разве-
денные теплой кипяченой водой дрожжи, размешать*и оста-
вить на 4—6 часов для брожения. Во время брожения можно
добавить промытый изюм, мяту.
147
Когда квас сильно вспенится, его нужно процедить, раз-
лить в чистые банки или бутылки, закрыть их и хранить в хо-
лодильнике. Использовать приготовленный квас надо в те-
чение двух-трех дней.
258.	Мед пряный
Общеславянское слово «мед» употребляется в двух зна-
чениях: «мед» и «напиток из меда». Предлагаем рецепт та-
кого напитка.
1 кг меда, З’/г л воды, 100 г дрожжей, 10 г пряностей
(перец, имбирь, кардамон, корица).
Свежий мед прокипятить, снять пену, добавить перец, им-
бирь, кардамон, корицу, воду, вскипятить и охладить. Доба-
вить дрожжи, полученную смесь разлить в большие бутылки
и оставить в теплом месте на 12 часов. Затем бутылки закрыть
и оставить на холоде для созревания на 2—3 недели.
Готовый мед процедить, разлить в бутылки и ^anvnooHTb.
Полезные советы
Вкус и аромат чая будут испорчены, если его заваривать
подогретой кипяченой водой, а не свежевскипяченной.
Заваренный чай не нужно кипятить. Хотя настой получа-
ется при этом крепче, но вкус и аромат чая почти исчезают.
Зерна кофе следует молоть по возможности перед самой
его варкой, не очень мелко и не очень крупно. Тогда напиток
будет более ароматным.
Кофе нельзя готовить из сырых зерен: он получится не-
вкусным и не ароматным. То же самое будет, если зерна
пережарить или недожарить.
Не следует кипятить кофе или многократно подогревать
его.

ФРУКТОВЫЙ
ДЕСЕРТ
«Заедки» — старинное русское название десерта, подавав-
шегося после парадных обедов. В него входили яблоки, оре-
хи, сухие фрукты (изюм, чернослив, шептала — сушеные абри*
косы или персики с косточками, винные ягоды, финики), ста
ринные русские сладости, мороженое.
Иногда заедки предшествовали званому обеду или ужину
в этом случае с ними подавались икра, балык, семга, моченые
яблоки и брусника, соленые грибы и другие закуски, горячие
пирожки.
Этот древний русский десерт до сих пор можно встре-
тить на новогодних елках в некоторых городах. Здесь он носит
название «подноса» и действительно подается на большом
покрытом салфеткой подносе, где кучками раскладываются
яблоки, мандарины, клюква, пастила, мармелад, мелкие пря-
ники, орехи.
Плодами орешника питались еще наши далекие предки.
Скорлупа орехов была найдена в пещерах-жилищах перво-
бытных людей на местах спайных построек и даже в руках
скелетов в древних могилах.
О давности использования плодов орешника-лещины сви-
детельствует множество легенд, сказаний, поверий. В древ-
нейшие времена орехам приписывали волшебную силу, кото-
рая мо>йет сделать человека неуязвимым, остановить летящую
стрелу, прекратить пожар и грозу, освободить от цепей. Ве-
рили и в то, что ореховая ветка может указать зарытые
клады, слагались прекрасные сказки об орехах с изумруд-
ными ядрами, об орехах-двойняшках, приносящих их облада-
телю богатство.
Древние греки орехами лечили головную боль. Славяне
посвящали орешник главе пантеона Перуну — богу грома и
молнии. Туча представлялась им огромным ореховым дере-
вом, по которому вверх и вниз бегает огненная белка-мол-
150
ния, а гром производит Перун, обрывая с этого дерева-тучи
золотые орехи и разгрызая их зубами.
Орех содержит 62% жира, 17% белков. Его калорийность
(питательность) выше калорийности пшеницы в 2 раза и мо-
лока — в 8 раз.
Применение орешника поистине неограниченно: ядра его
плодов применяются при изготовлении халвы, конфет, тор-
тов, молока, масел. Да и сами по себе они — прекрасное ла-
комство.
Из скорлупы ореха делают тушь и типографскую краску,
а из древесины — красивую прочную мебель.
В разное время появились в Европе ныне широко извест-
ные цитрусовые.
В XII веке сложным путем, из Юго-Восточной Азии через
Ближний Восток и Северную Африку попали в Испанию и
Италию лимоны. Слово «лимон» — древнерусское заимствова-
ние из среднегреческого языка, куда оно в свою очередь
попало из персидского.
Об апельсинах в Европе узнали приблизительно в начале
века. Считают, что эти чудо-плоды привез из Северной
Африки Васко да Гама. По другой версии — европейцы по-
знакомились с апельсиновым и лимонным деревьями благо-
даря крестоносцам, которые вывезли их из Палестины. Слово
«апельсин» заимствовано у немцев и в переводе означает «ки-
тайское яблоко» («апфель» — «яблоки», «сине»—«Китай»).
Название это не случайно. Ведь в Китае апельсины выращи-
вались еще за 2200 лет до нашей эры.
Красивый вид и замечательный вкус нежных южных чудо-
плодов были по-достоинству оценены и в Европе. Для их вы-
ращивания стали строить специальные утепленные оранже-
реи (от фрацузского названия апельсина — «оранж»).
В начале XVIII века слава об апельсинах дошла и до Рос-
сии. Под Ленинградом есть город, недавно носивший назва-
ние «Апельсиновое дерево» — это Ораниенбаум (в 1948 году
переименован в город Ломоносов). В 1714 году Меншиков по-
строил дворец с большими оранжереями, где выращивали апе-
льсины, и назвал его Ораниенбаумом. В 1780 г. Екатерина II
приказала именовать слободу Ораниенбаум городом, прис-
воив ему герб: оранжевое дерево в серебряном поле.
В соке лимонов и апельсинов в большом количестве со-
держатся витамины А, В, С. Употребление плодов лимонов
излечивает ангину, ускоряет заживление ран и срастание костей,
улучшает обмен веществ и предупреждает развитие атеро-
склероза.
На протяжении многих веков апельсиновым и лимонным
соками лечили от ревматизма. Употребляли их и как профи-
лактическое средство от яда и чумы.
Помогали эти соки и при заболевании цингой. Известный
мореплаватель Джеймс Кук брал с собой на корабли запас
лимонного сока, а в 1795 году был издан специальный закон
151
о ежедневной выдаче экипажам* кораблей порции этого целеб-
ного напитка.
Мандариновое дерево впервые завез в Европу (в Италию)
в 1840 году неаполитанец Мишель Тенор. Кстати, это расте-
ние назвали так в Китае, потому что его плоды были доступны
только богатым мандаринам (феодалам).
Как и апельсины, мандарины сразу пришлись по вкусу
европейцам. Сначала они появились на юге Франции и в
Италии, затем в других странах Европы с мягким климатом.
Настой из кожицы плодов издавна использовался как сред-
ство от легочных заболеваний. В плодах этого растения со-
держатся витамины С, В|, сахара.
Из всех культурных растений, кроме пшеницы, наиболее
древним, распространенным, полезным и любимым является
виноград.
С давних пор виноградом лечились от разных болезней,
он и сегодня незаменим при упадке сил, в начальной стадии
туберкулеза, при малокровии и нервных болезнях, при заболе-
ваниях желудка, печени, почек. Особенно полезен виноград-
ный сок, который по питательности равен молоку» На Кавказе
выпариванием сгущают сок винограда и делают черчухелу —
сладкую «колбасу», начиненную орехами.
Виноград свежий и высушенный (изюм) широко исполь-
зуют как десерт, из него готовят компоты, варенья, желе,
мусты, мармелад.
Поэтический сказочный образ спящей красавицы возник
из наблюдений за дикой розой — шиповником. Сказка о спя-
щей красавице у некоторых народов так и называется — «Ди-
кая розочка».
Дугообразно изгибающиеся побеги этого растения тесно
переплетаются между собой, образуя непроходимые зарос-
ли, покрытые острыми загнутыми шипами. Поэтому молодые
веточки шиповника, его цветки и вкусные плоды недоступны
ни мышам, ни другим животным. Одни птицы лакомятся со-
зревшими плодами. Подобно спящей красавице, дремлет
цветок под защитой веток с острыми шипами и пышно рас-
пускается под лучами солнца.
Начинает цвести это растение поздней весной. Крупные ро-
зовые цветки его полны аромата. Из лепестков готовят варе-
нье, используют их для производства духов. Наибольшую цен-
ность представляют его округлые, похожие на бутылочки, плоды.
Еще в глубокой древности шиповник был известен своими
ценными лечебно-профилактическими свойствами. Древние
греки называли его цветок «собачьей розой», так как счита-
ли его лучшим лекарством от укуса собак. Гиппократ применял
плоды шиповника как лекарственное средство.
Несколько столетий назад в нашей стране плоды шиповни-
ка ценились дороже золота и признавались весьма редким
и исключительно важным лекарством. Их обменивали только
на атлас, бархат и собольи меха.
152
Хранились они в Кремле, в Аптекарском приказе. И чтобы
получить их, требовалось специальное разрешение царя.
Аптекарский приказ был создан в 1620 году при царе Михаи-
ле Федоровиче как высшее руководящее учреждение, ве-
давшее врачебным и аптекарским делом. Во главе приказа
стоял именитый боярин, которому подчинялись «дохтуры? —
врачи по внутренним болезням, «лекари» — хирурги, «апте-
кари», занимавшиеся приготовлением лекарств и аптечными
огородами, где возделывались лекарственные растения. В ста-
ринных русских рукописных лечебниках — а их по праву мож-
но назвать энциклопедией народной медицины—указывается
на ценные лечебные и профилактические свойства плодов
шиповника. Их применяли и для укрепления десен. Из све-
жих плодов шиповника варят варенья, повидла, сухие — ис-
пользуют для приготовления отваров, компотов, киселей.
259.	Отвар из очищенных плодов шиповника
2 ст. ложки шиповника, 4 стакана воды, 4 ст. ложки сахара.
Очищенные от сердцевины плоды сушеного шиповника
промыть холодной водой, растереть в ступке, положить в по-
суду, залить кипящей водой, накрыть крышкой и кипятить
10 минут. Затем дать настояться в той же посуде 2—3 часа,
после чего настой процедить через плотную ткань или марлю,
сложенную вдвое (в нем не должно быть волосков от пло-
дов). По желанию в него при варке можно добавить сахар.
Отвар этот можно употреблять без сахара по 1/4—‘/2 ста-
кана в день, как витаминный напиток.
260.	Отвар из целых плодов сушеного шиповника
2 ст. ложки шиповника, 2 стакана воды, 2 ст. ложки сахара.
Целые плоды промыть, залить кипящей водой, добавить
сахар и кипятить в закрытой посуде 10 минут. Затем отвар
настоять в течение 22—24 часов, процедить через плотную
ткань и отжать в ней плоды. Летом отвар следует хранить
в холодном месте.
Отвар можно готовить менее концентрированным, то есть
увеличить количество жидкости и сахара. Тогда его можно
пить как сок.
* * *
Название «кисель» связано с понятием квасить, закваши-
вать. Картофельный крахмал как желирующее вещество для
киселей вошел в обиход в XIX векц, а раньше готовили их на
заквашенных отварах злаков. Древнейший способ приготовле-
ния киселя и определил его название.
В толковом словаре Владимира Даля слово «кисель» объяс-
няется как «кислый», мучнистый студень. Именно таким и был
кисель наших предков. В старину для приготовления мучни-
стого киселя замешивали жидкое опарное тесто. Именно </
тех пор и осталась у нас поговорка: «Та же опара, да другой
кисель».
153
Нынешний наш плодово-ягодный кисель (клюквенный, брус-
ничный, вишневый и др.) — кулинарное изобретение более
позднего времени. Это сладкое десертное блюдо готовят из
свежих и сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, повидла,
молока и некоторых других продуктов. Кисели бывают густые,
средней густоты и жидкие. Лучше всего использовать кар-
тофельный крахмал—он дает нежные, прозрачные и эластич-
ные студни.
Для приготовления 1 л густого киселя следует брать 80 г
крахмала, для полужидкого 40—50 г.
262.	Кисель из плодов (абрикосов, персиков или слив)
100 г ягод, 100 г сахара, 2 ст. ложки крахмала, 4 стакана
воды.
Ягоды перебрать, промыть, размять деревянным пестиг
ком, отжать сок. Выжимки залить горячей водой и прокипя-
тить 4—6 минут. Отвар процедить, добавить сахар и довести
до кипения. Затем ослабить огонь, в отвар, постоянно поме-
шивая (чтобы не образовались комки), быстро влить разве-
денный холодной кипяченой водой крахмал. Добавить ягодный
сок и тщательно перемешать.
Готовый кисель разлить в стаканы или чашки и охладить.
Чтобы не образовалась пленка, сверху посыпать сахаром.
261.	Кисель из ягод (клюквы, смородины или черешни)
6—Ь плодов, 100 г сахара, 2 ст. ложки крахмала, 4 ста-
кана воды.
Плоды перебрать, помыть, очистить от косточек. Косточки
залить горячей водой и кипятить» 5 минут, отвар отцедить.
Полученным отваром залить плоды и варить до их готовности.
Затем вместе с отваром протереть через сито, добавить сахар
и довести до кипения. В полученный сироп ввести предва-
рительно залитый холодной кипяченой водой крахмал.
Готовый кисель разлить в стаканы или чашки и охладить.
263.	Кисель из малины или клубники
2 стакана клубники или малины, 5 ст. ложек сахара, 1 ст.
ложка картофельного крахмала, лимонная кислота или сок
лимона по вкусу, 1 л воды.
Клубнику или малину перебрать, промыть, протереть через
сито. В кипящую воду положить, сахар, лимонную кислоту
по вкусу, влить разведенный картофельный крахмал, довести
до кипения, соединить с протертым пюре клубники или мали-
ны, вновь довести до кипения.
Подается кисель холодным.
264.	Желе из виноградного сока
2 72 стакана виноградного сока, 2 7? стакана воды, 5 ст.
ложек сахара, 2 ст. ложки желатина.
В кипящую воду влить виноградный сок, довести до ки-
пения, добавить сахар, предварительно выдержанный в хо-
154
лодкой воде и набухший желатин, довести до кипения. Полу-
ченное желе разлить в формочки и охладить.
Перед подачей формочку на 1—2 секунды опустить в горя-
чую воду, а затем выложить желе на тарелку.
265.	Напиток из яблочного сока
3 стакана яблочного сока, 3 ст. ложки сахара, 2 стакана
охлажденной кипяченой воды, лимонная кислота.
В кипящую воду положить сахар, размешать. Полученный
сироп охладить, добавить яблочный сок, по вкусу лимонную
кислоту.
При подаче положить в напиток кусочек льда
266.	Летний налиток
1 стакан яблочного сока, 2/з стакана вишневого, 3 стакана
воды (или 2/з стакана вишневого сока, 1 стакан виноград-
ного сока, 3 стакана воды), 3 ст. ложки сахара, лимонная
кислота.
Способ приготовления такой же, как в рецепте 265.
207. Напиток из вишневого сиропа
1 стакан вишневого сиропа, 4 стакана воды, лимонная кис-
лота.
Охлажденную кипяченую воду соединить с охлажденным
вишневым сиропом, добавить по вкусу лимонную кислоту, пе-
ремешать.
Перед подачей охладить
268.	Фруктовый напиток с чаем
1 л крепкого чая, 1 л газированной воды, 1 лимон или
2 апельсина, 1 /2 стакана сахара.
Лимон или апельсины нарезать ломтиками, посыпать са-
харом и оставить на 30 минут. Затем смешать с крепким хо-
лодным чаем и газированной водой.
При подаче положить в напиток кусочек льда.
269.	Напиток фруктовый
1 л фруктового или ягодного сока, 1 л газированной воды,
1 кг свежих зрелых фруктов, 1 лимон, 3 ст. ложки сахара.
Из лимона выжать сок. Мягкие яблоки, груши (или другие
фрукты) помыть, нарезать, очистить от сердцевины, полить
лимонным соком, посыпать сахаром и оставить в прохладном
месте на 1—2 часа. Затем залить фруктовым соком и газиро-
ванной водой.
Перед подачей охладить
270.	Напиток медовый
1 стакан меда, 4 стакана воды, 5 г дрожжей, ’/2 лимона.
Из лимона выжать сок. Мед растворить в горячей воде,
охладить до температуры 25°, добавить дрожжи, сок лимон-
155
ный и поставить в теплое место на 10—12 часов для брожения,
затем процедить.
Перед подачей напиток охладить.
271.	Ягодное пюре с молоком
500 г клубники, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сахара.
Ягоды перебрать, промыть холодной кипяченой водой,
протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар,
влить пастеризованное молоко и взбить кондитерским вен-
чиком.
Подается пюре охлажденным.
* * *
Компот — это сладкое блюдо из сваренных в воде фрук-
тов, плодов и ягод. Название заимствовано из французского
языка. В старину компоты еще называли взварами. Так же
назывались и сладкие супы Дело в том, что по установившей-
ся традиции в праздники готовили компоты с крупами, слад-
кими варениками, зернами пшеницы. Эти добавки делали
компоты более питательными. Различные макаронные изде-
лия также, служили дополнением для взваров.
272.	Компот из яблок (груш)
500 г неочищенных яблок или груш, 1 стакан сахара, 1 ч.
ложка лимонной кислоты, 1 л воды.
Яблоки (груши) помыть, очистить от кожицы и семян, раз-
резать на дольки или ломтики и положить в подкисленную
воду, чтобы они не потемнели. Очистки залить холодной во-
дой и варить 10—15 минут. Отвар процедить, добавить сахдр
и прокипятить, снимая пену. В полученный сироп положить
нарезанные фрукты и варить до готовности.
Для вкуса компот подкислить лимонной кислотой.
273.	Компот из сухофруктов
200 г сухофруктов, '/г стакана сахара, 800 г воды.
Сухофрукты перебрать, отделяя яблоки от груш и слив,
2—3 раза промыть теплой водой. Груши замочить на 3—4 часа,
крупные нарезать на дольки.
Из воды и сахара сварить сироп. В горячий сироп поло-
жить сначала груши, затем яблоки, сливы и варить 10—15 ми-
нут. В конце варки можно добавить изюм и лимонную кислоту.
Готовый компот охладить.
* * *
«Предками» мороженого можно считать смешанные со
снегом или льдом натуральные и подслащенные фруктовые
соки. В Китае замораживали фруктовые соки около 3000 лет
тому назад.
Александр Македонский, плохо переносивший летнюю
жару, спасался от нее во время своих походов в Персию и
Индию (IV век до нашей эры) при помощи фруктовых соков
156
со снегом. Специальные эстафеты рабов отправлялись за сне-
гом на горные вершины и в пещеры, зачастую за сотни кило-
метров от царского лагеря. Такую же «холодильную машину»
применяли для приготовления охлаждающих напитков и при
дворе римского императора Нерона (I век нашей эры). Воспи-
татель Нерона философ Сенека упрекал своих сограждан в
чрезмерном увлечении замороженными фруктовыми напит-
ками. О потреблении замороженных напитков писал еще
древнегреческий врач Гиппократ в IV веке до нашей эры.
Мороженое в более близком к современному виде (по
всей вероятности, это было что-то вроде фруктового льда)
стало известно в Европе в конце XIII века. Рецепты его при-
готовления привез из Китая венецианский путешественник
Марко Поло. С тех пор оно вошло в число изысканнейших
блюд при итальянских дворах. Придворных кулинаров при-
водили к присяге о сохранении в тайне строго засекреченных
рецептов приготовления этого удивительного лакомства. Раз-
глашение тайны грозило смертной казнью. Тем не менее
искусство приготовления мороженого, хоть и медленно (во
Франции, например, это блюдо не было известно и в XVI ве-
ке), проникло в другие европейские дворы, а затем и за их
пределы.
В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Па-
риже продажу мороженого. Новое лакомство завоевало при-
знание парижан. Спрос породил предложение, и уже через
16 лет была создана корпорация мороженщиков. До середины
XVIИ века мороженое продавали только летом. И только в
1750 году преемник Прокопио де Бюнсон стал торговать эти-
ми сладостями круглый год. Скоро его примеру последовали
и другие мороженщики.
В России, как и в других странах, мороженое появилось
сначала в меню царского двора и знати и лишь впоследст-
вии «демократизировалось».
В США первое упоминание об открытой продаже моро-
женого встречается 19 мая 1777 года в одной из нью-йоркских
газет. Но широкого распространения мороженое в то время
не получило—оно было слишком дорогим. Трудно было с
бесперебойной поставкой средств охлаждения. И только с по-
явлением сепараторов и совершенных холодильных машин про-
изводство мороженого перешло на промышленную основу.
274.	Мороженое фруктовое
1 стакан клубники (или малины), 1 стакан сахара, 1 бутылка
жирногЪ кефира или лапте акру.
Клубнику (или малину) перебрать, очистить от плодоно
жек, помыть и деревянной ложкой растереть с сахаром в
неокисляющейся посуде до получения однородной массы. До-
бавить кефир (лапте акру), хорошо перемешать, налить в фор-
мочку и поставить в морозильную камеру.
При подаче кубики мороженого можно украсить свежими
ягодами.
157
275.	Сливочное мороженое
6 яиц, 1 стакан сахара, 1 л молока, 2—3 ст. ложки сливок,
1 ст. ложка шоколада, ванильный сахар.
Сырые яйца растереть с сахаром. Молоко вскипятить с
ванильным сахаром, немного охладить и, постоянно помеши-
вая, соединить с растертыми яйцами. Полученную массу про-
цедить через частое сито и, постоянно помешивая, проварить
на небольшом огне, пока загустеет. Снять с огня, и еще не-
сколько раз перемешать. Когда масса остынет, переложить
ее в мороженицу и заморозить.
В готовое мороженое можно добавить 2—3 ст. ложки
взбитых сливок.
При подаче можно посыпать протертым через мелкую
терку шоколадом.
276.	Мороженое «Сюрприз»
400 г сливочного мороженого (или пломбира), 1 стакан
белков сырых яиц, 200 г бисквита, 1 стакан сахарной пуд-
ры, 200 г фруктов.
На металлическое блюдо положить ломтики бисквита,
на них — нарезанные тонкими пластинками консервированные
яблоки или груши, сверху — хорошо замороженное сливочное
мороженое в виде овальных палочек или брусков, на мороже-
ное — тонкий слой фруктов, а на них — ломтики бисквита.
Поверхность и бока подготовленного мороженого с биск-
витом и фруктами покрыть белками, взбитыми с сахарной
пудрой. Приготовленное блюдо быстро запечь (в течение
1 1/2—2 минут) в духовке при температуре 260 С. Обсыпать
сахарной пудрой и немедленно подать на стол.
277.	Десерт «Мелба»
В 1893 году австралийская оперная певица Нелли Мелба
приехала на гастроли в Лондон. Для торжественного ужина,
устроенного в ее честь, знаменитый французский кондитер
Жорж-Огюст Эскофьер создал десерт «Мелба», который вско-
ре завоевал более широкую популярность, чем сама певица.
Вот его рецепт:
100 г сахара, 0,5 л воды, 4 персика, 400 г мороженого,
1 стакан сметаны, 4 ст. ложки варенья или повидла.
Из сахар* и воды сварить сироп. Персики очистить от ко-
сточек, разделить на половинки, опустить в сироп и проварить
в течений 10 минут на слабом огне.
Мороженое положить в розетки. Сверху выложить поло-
винки остывших персиков, заполнив углубления яблочным по-
видлом или вареньем. С помощью кондитерского шприца
украсить десерт мороженым в виде венчика, а сверху взбитой
сметаной.
158
ББК 36.997
3—Зв
Художник Н. И. Пантофель
Рецензент А. Ф. Василаки
Захарова Л. Ф-, Толчинская Е. И.
3—38	Путешествие в страну Кулинарию/Худож. Пан-
тофель Н. И.—2-е изд.— Кишинев: Тимпул, 1987.—
160 с., ил.
В предлагаемой книге — кулинарной по своему характеру и назначению —
даны краткие сведения о разнообразных продуктах питания, о блюдах, создан-
ных в разное время разными народами; приведено 277 рецептов приго-
товление наиболее популярных блюд, рассказано об истории создания неко-
торых из них. В книге даны также полезные советы по кулинарии.
Рассчитана на широкий круг читателей.
, 3404000000-731
3----M7S3|«H7
ББК 36.997
© Издательство «Тимпул», 1987
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА:
Абатуров П. В., Ананьев А. А. Русская кулинария. М., 1962.
Анфимова Н. А., Татарская Л. Лч Захарова Т. И. Кулинария. М., 1982.
Бабаров В. В., Биденко М. С. Дары моря. Калининград, 1972.
Бегунов В. Л. Книга о сыре. М., 1975.
Бренц М. Я., Козлов В. Н. Молочные продукты, полезные всем.
М., 1981.
Вольпер И. Н. Легенды и быль о продуктах. М., 1961.
Демент Г. М. Мороженое. М., 1967.
Евстегнеев Г. Н., Лифшиц Ю. А., Сингаевский О. Н. Тайны продук-
тов питания. М., 1972.
Ишков А. А., Логунов Л. Л., Лифшиц М. О. Рыбные блюда. М., 1966.
Костыгов В. В., Скурихин М. А., Молчанова О. П. Молочные блю-
да. М., 1962.
Маслов Л. А. Кулинария. М., 1971.
Массо С., Рельве О. Бутерброды. Таллин, 1977.
Петроченко В. В., Пилипчук И. И., Поляков Д. Французская кухня.
М., 1967.
Питиримова Н. М., Аваева М. И., Еронина Е. К. Молдавская кули-
нария. Кишинев, 1971.
Похлебкин В. В. Чай. М., 1981.
Похлебкин В. В. Национальная кухня наших народов. М., 1978.
Похлебкин В. В. Тайны хорошей кухни. М., 1978.
Похлебкин В. В. Занимательная кулинария. М., 1983.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М., 1981.
Усов В. В. Рыба на вашем столе. Из истории рыбной кухни. М., 1979.
ЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКА
SHEBA.SPBPU/ZA
Хочу всё знать (теория)
ЮНЫЙ ТЕХНИК (ПРАКТИКА)
ДОМОВОДСТВО (УСЛОВИЯ)