/
Автор: Ляховская Л.П.
Теги: рецепты кулинария рецепты блюд кулинарное искусство кулинарные рецепты
Год: 1991
Текст
Л 98
36.997
Рецензент — доктор технических наук, профессор
почетный вице-президент Ассоциации кулинаров СССР
Н. И КОВАЛЕВ
Макет и оформление
художника А. В. СЕРГЕЕВА
Фото
В И. САВИКА
§И М А-пресс-реклама
Л. П. Ляховская
SA. В. Сергеев
В И Савик
НАШ ДОМ -
НАША КРЕПОСТЬ
Домашние заготовки
Наша кухня
Домашнее консервирование
не просто увлекательнейшее занятие, но и превосходное
подспорье для каждой хозяйки!
Кухня - вот та творческая лаборатория, где хозяйка
постоянно совершенствуется
в кулинарном искусстве.
ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ
О
СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
С глубокой древности умение сохранять продукты озна¬
чало гарантию сохранения человеческой жизни. Именно по¬
этому человек научился заготавливать продукты впрок —
солить, квасить, вялить и коптить, сушить, мочить и замораживать
Каждый из освоенных человеком способов консервирования
продуктов имеет свою историю и предысторию.
Слово «консервирование» происходит от латинского conser-
vare — сохранять. Соление, сушка, замораживание и другие
известные способы сохранения продуктов являются консерви¬
рованием. Однако в быту консервированием принято считать
сохранение продуктов с помощью стерилизации.
СУШКА. Сушка является
одним из наиболее распростра¬
ненных и простых способов
заготовки овощей, ягод, фрук¬
тов, грибов, зелени. Правильно
высушенные плоды, овощи или
грибы — ценный консервирован¬
ный продукт, так как из них
удаляется только влага. Высу¬
шенные продукты хорошо хра¬
нятся и употребляются в пищу
наравне со свежими. В свежих
плодах и овощах содержится
примерно 85 процентов влаги,
влажность сушеных продуктов,
для того чтобы они хорошо
сохранялись длительное время,
не должна превышать 18—20
процентов. Для удаления такого
большого количества влаги необ¬
ходимы тепло и достаточная
циркуляция воздуха. Горячий
воздух поглощает влагу из про¬
дукта и сам становится более
влажным. Во влажном воздухе
при отсутствии циркуляции про¬
дукт не высушится, а запарится.
Наилучший способ сушки —
комбинированный — сначала на
воздухе для удаления большей
части влаги, пока продукт слегка
завялится, затем в духовке, на
кухонной плите или в русской
печи до окончательного удале¬
6
ния влаги. Продолжительность
сушки зависит от количества
высушиваемого продукта и ре¬
жима сушки. Для сушки боль¬
шого количества фруктов и ягод
используются специальные си¬
та — металлические сетки из
луженой проволоки или листы
белой жести с пробитыми в них
отверстиями. В качестве сита
используют также редкую ткань.
В русской печи сушат продукт
на ситах. Для этого лучше ис¬
пользовать сита на ножках вы¬
сотой 5—8 см, чтобы можно
было поставить их друг на друга
и при этом была бы обеспечена
циркуляция воздуха между по¬
дом печи и нижним ситом, а
также между ситамн. В любом
случае должна быть обеспечена
циркуляция воздуха, иначе даже
при относительно низкой темпе¬
ратуре продукт не высушится,
а испечется.
СОЛЕНИЕ. Соление наря¬
ду с сушкой стало одним из на¬
дежных способов сохранения
пищи.
Фридрих Энгельс в числе
важнейших изобретений, таких,
как часы, очки, ветряная мель¬
ница, магнитная игла (компас)
и другие, назвал также и «соле¬
ние селедок». По словам Энгель¬
са, соление селедок, начавшееся
еще в XII веке, считается столь
же важным, как изобретение
компаса. И это утверждение
имеет глубокий смысл. Путе¬
шественникам и землепроход¬
цам, отправляющимся в длитель¬
ное путешествие, так же, как
компас, нужен достаточный за-
п^с хорошо сохраняющихся
продуктов, а соль, как извест¬
но, — прекрасный консервант.
КВАШЕНИЕ. Квашение —
самый простой и доступный
способ заготовок капусты, свек¬
лы и других овощей. Основной
процесс — сбраживание сахара
молочнокислыми бактериями и
образование молочной кислоты,
которая, являясь надежным кон¬
сервантом, не только способ¬
ствует сохранности продукта, но
и подавляет жизнедеятельность
посторонних микроорганизмов.
Достаточно накопления 0,5 про¬
цента молочной кислоты, как все
попавшие в продукт микробы
погибают. Молочная кислота
вместе с солью участвует в обра¬
зовании сложного кисло-солено¬
го вкуса продуктов, например,
квашеной капусты, соленых
огурцов или соленых грибов.
Мутный рассол говорит о том,
что прошел процесс сбражива¬
ния сахаров с образованием мо¬
лочной кислоты. При квашении
основным консервантом являет¬
ся молочная кислота, а консер¬
вирующее действие соли как
бы отступает на второй план,
но при этом соль способствует
молочнокислому брожению.
ВЯЛЕНИЕ. Продукт, частич¬
но обезвоженный, потерявший
сочность, завяленный, также
способен некоторое время со¬
храняться в соответствующих
условиях. Так человек освоил
вяление рыбы, окороков, колбас,
мяса и других продуктов.
КОПЧЕНИЕ. Обработка по¬
соленных и завяленных продук¬
тов с помощью холодного или
горячего дыма определенных по¬
7
род деревьев или кустарников
способствует не только устойчи¬
вости продукта против повреж¬
дения микроорганизмами или
другими видами порчи, но и
образованию новых вкусовых
качеств и получению деликатес¬
ных продуктов. Копчение око¬
роков, мяса, сала, колбас, птицы,
рыбы в домашних условиях
надежный способ получения вы¬
сококачественных продуктов,
некогда широко распространен¬
ный в сельских усадьбах Бело¬
руссии, Литвы, Латвии и Эсто¬
нии.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЗА¬
МОРАЖИВАНИЕМ. В давние
времена человек сохранял пой¬
манную добычу (мясо, рыбу),
зарыв ее в снег или лед. В Рос¬
сии с ее продолжительными
морозными зимами сохраняли
таким образом не только мясо
и рыбу, но и молоко — его за¬
мораживали кругами. В Сибири,
например, всю зиму сохраняли
замороженными приготовлен¬
ные с осени пельмени. В наши
дни, когда проблема сохранения
продовольствия, как никогда,
актуальна, важно вспомнить за¬
бытое.
Сегодня каждая семья имеет
домашний холодильник, и лишь
немногие — морозильный шкаф.
Означает ли это, что у семьи
отпала необходимость иметь хо¬
лодный погреб, ледник? Вовсе
нет. Много ли вмещает наш
холодильник!
Продолжительная зима, ко¬
роткий световой день, отсутствие
витаминов в пище и однообраз¬
ный повседневный стол диктуют
настоятельную необходимость
проектирования в дачном доми¬
ке таких жизненно важных
подсобных помещений для хра¬
нения продуктов, как теплый
сухой погреб, холодная вмести¬
тельная кладовка, специальная
кладовка для хранения яблок и,
наконец, просторный ледник.
Хорошо продуманное хране¬
ние — залог благополучия и
здоровья семьи.
Если выбирать между замо¬
роженными и другими способа¬
ми консервированными продук¬
тами, к примеру, с помощью
соли, сахара, уксуса, то пред¬
почтение стоит отдать заморо¬
женным. Они не содержат кон¬
сервантов, полностью сохраняют
натуральный цвет, вкус, аромат,
витаминную ценность. Кроме
того, это безотходная техноло¬
гия. И, наконец, можно порадо¬
вать своих близких приятным
сюрпризом. Скажем, в зимнюю
стужу подать к праздничному
столу вазу земляники или блюдо
жареных грибов, которые напом¬
нят о щедром лете и золотой
осени... Но почему только сюр¬
призы? Можно всю зиму питать¬
ся свежими плодами, овощами,
грибами, если заморозить их.
Для этого необходимо иметь
ледник или домашний морозиль¬
ник, такой, как «Минск-17»,
«Минск-22», «Минск-118», «Би¬
рюса». Желательно также иметь
специальное устройство для за¬
паивания полиэтиленовых паке¬
тов. Безусловно, вместитель¬
ность домашнего морозильника
небольшая, и поэтому важно
замораживать и хранить лишь
8
самые редкие фрукты и овощи,
сезон которых короток. Можно
порекомендовать замораживать
продукты, хорошо сохраняющие
свои вкусовые качества и после
оттаивания. Это земляника
(клубника), малина, ежевика,
черная смородина, абрикосы,
сливы, цветная и брюссельская
капуста, сладкий болгарский пе¬
рец, зеленый горошек, лук-по¬
рей, грибы. Хороши заморожен¬
ные смеси овощей, скажем, для
заправки супов, такие, как мор¬
ковь, цветная капуста, зеленый
горошек, лук-порей, сельдерей.
Эти смеси можно составлять
по собственному вкусу в различ¬
ных сочетаниях и соотношени¬
ях. Замороженные смеси овощей
можно использовать для приго¬
товления вторых блюд, гарниров
и пр.
Большим достоинством замо¬
роженных овощей является и
такая их особенность, как быст¬
рое приготовление, не требую¬
щее продолжительной кулинар¬
ной обработки. Достаточно опус¬
тить овощи в бульон и довести
до кипения — суп готов. Вкусны
овощи, запеченные под соусом.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ЗАМО¬
РАЖИВАНИЯ ПРОДУКТОВ.
Фрукты, ягоды, овощи, зе¬
лень, грибы для замораживания
подготавливают точно так же,
как и для всех других способов
консервирования: отбирают мо¬
лодые, крепкие, не поврежден¬
ные вредителями или насекомы¬
ми, чисто вымытые, просушен¬
ные, пробланшированные овощи;
грцбы предварительно отварива¬
ют до полной готовности.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ СТЕ¬
РИЛИЗАЦИЕЙ. Способ сохра¬
нения продуктов консервирова¬
нием возник на рубеже XVIII -
XIX веков. Это открытие не было
случайным. А предыстория этого
открытия такова: Наполеон, вед¬
ший непрерывные завоеватель¬
ные войны, считал, что «умение
побеждать не существует без
умения снабжать». Им был от¬
дан приказ и объявлен конкурс
на лучший способ сохранности
продуктов.
Необходимо отметить, что в
конце XVIII века между учены¬
ми биологами шли научные дис¬
куссии и споры, предметом ко¬
торых была причина и источник
возникновения микробов — воз¬
будителей порчи пищевых про¬
дуктов. Одни утверждали, что
микробы возникают из неживого
вещества. Сторонником этого
направления был ирландец Нид-
гэм, который наливал баранью
подливку в бутылку, закрывал
пробкой, кипятил, при этом мик¬
робы погибали, но через неко¬
торое время вновь появлялись,
что и послужило для Нидгэма
основанием утверждать об их
самозарождении. Совершенно
очевидно, что через неплотно
прилегающую пробку в горлыш¬
ко бутылки попадали из воздуха
новые микробы.
В дискуссию с Нидгэмом
вступил итальянец Спалланцани,
отрицавший возможность само¬
зарождения микробов и утвер¬
ждавший, что у каждого микро¬
ба должен быть свой прароди¬
тель микроб. В доказательство
он запаял наглухо стеклянную
9
бутылку и тоже кипятил мясной
бульон, микробы не появлялись.
Вследствие этого ученые пришли
к заключению, что длительное
кипячение убивает возбудителей
порчи.
Научные споры между ир¬
ландцем Нидгэмом и итальянцем
Спалланцани привели далекого
от науки, но смышленого и пред¬
приимчивого французского по¬
вара и кондитера Никола Фран¬
суа Аппера к мысли, что про¬
дукты, герметически укупорен¬
ные и подвергнутые тепловой
обработке (стерилизации), мож¬
но сохранять длительное время.
Его предположение оказалось
верным, а продукты, приготов¬
ленные им таким способом,
после длительного хранения
были признаны высококачест¬
венными. Таким образом, Аппер
изготовил впервые в мире кон¬
сервы, за что получил денежную
премию, золотую медаль и был
удостоен почетного звания «Бла¬
годетель человечества*. Это от¬
крытие сделало революцию в
питании людей! Как подарок и
зимой красуются на нашем столе
дары лета.
Из домашних консервов
можно готовить в течение всего
года самые разнообразные ку¬
шанья: салаты, закуски, первые
и вторые блюда и, наконец,
превосходный десерт. Весомое
подспорье для домашнего кон¬
дитера — всевозможные разно¬
образные ягодные и фруктовые
припасы. Ими можно щедро
украсить торт, использовать их
для отделки пирожных, для
начинок в пирог, для блинов,
пирожков и другой выпечки.
А прекрасные кремы, желе, суф¬
ле и, наконец, «птичье молоко*
невозможно себе представить
без разнообразных соков, сиро¬
пов, компотов и джемов домаш¬
него приготовления.
Как же сохранить выращен¬
ный урожай, домашние заготов¬
ки? Порчу пищевых продуктов,
как известно, вызывают плесени,
бактерии и дрожжи. Для своей
жизнедеятельности они требуют
определенных условий: влаги,
тепла, определенной реакции
среды. Если их лишить таких
благоприятных для развития ус¬
ловий, они не смогут развивать¬
ся. На этом принципе и основа¬
ны все известные способы кон¬
сервирования, такие, как сушка,
квашение, соление, заморажи¬
вание или консервирование сте¬
рилизацией (обеспложива¬
нием). При стерилизации кон¬
сервированные продукты прогре¬
вают при температуре 100° С и
выше. В домашних условиях
температура нагревания продук¬
та не достигает 100°С. Обработ¬
ку продуктов при такой темпе¬
ратуре называют пастери¬
зацией. Для обеспечения со¬
хранности многие виды фруктов
и овощей достаточно пропасте-
ризовать, так как порчу фруктов
и ягод вызывают в основном
плесени и дрожжи, которые по¬
гибают в кислой среде и при
обычном кипячении. Поэтому в
домашних условиях при изготов¬
лении консервов из овощей
необходимо добавление уксус¬
ной, лимонной или молочной
кислоты.
ПОСУДА И ИНВЕНТАРЬ
ДЛЯ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Консервировать продукты можно в любой таре. Однако
консервы высокого качества можно получить только при соблю¬
дении всех правил и требований консервирования: плоды
и овощи отобрать здоровые, без повреждений, чисто вымытые
продукты герметически укупорить и простерилизовать. Хра¬
нятся домашние консервы в холодном помещении!
В домашних условиях для консервирования используют
стеклянные банки со стеклянными крышками, резиновым коль¬
цом-прокладкой и хомутиком. Наряду с преимуществом у этой
тары есть существенный недостаток — недолговечность рези¬
новой прокладки.
Более удобны стеклянные банки с жестяными крышками
и резиновыми кольцами-вкладышами. Впрочем, крышку можно
использовать только один раз. Для укупорки банок с жестя¬
ными крышками необходима ручная закаточная машинка.
Мелкие плоды, ягоды, а также соки, пюреобразные и гомо¬
генизированные продукты можно консервировать в бутылках
из-под молока и обычных узкогорлых.
В последние годы довольно много фруктовых и овощных
консервов поступает к нам из Венгрии, Болгарии, Югославии,
Польши и других стран. Пустые банки пригодны для домаш¬
него консервирования, причем их можно использовать несколько
раз. Важно только, чтобы крышка использовалась для той же
банки. Значительно упрощается при этом сам процесс консер¬
вирования: одно движение руки — и банка герметически уку¬
порена.
Пластмассовые (полиэтиленовые) крышки использовать для
домашнего консервирования не рекомендуется, так как они
не обеспечивают герметичности и поэтому ненадежны. Такие
крышки можно использовать для укупорки банок с вареньем,
джемом, повидлом, так как концентрация сахара в этих изделиях
достаточно высокая, а содержание влаги невелико
При консервировании также необходимы большая вмести¬
тельная алюминиевая или эмалированная кастрюля для блан¬
ширования плодов, кастрюля с крышкой для стерилизации
консервов, в которую можно одновременно поместить 4—5
литровых банок, ложки, ножи, шумовки, терки, дуршлаг, решето
или металлическое сито из нержавеющей стали, весы, мерные
цилиндры или мензурки.
II
Подготовка посуды.
Обязательное условие для полу¬
чения качественных консер¬
вов — тщательная подготовка
посуды. Банки и крышки нужно
промыть теплым раствором пи¬
щевой соды (из расчета 1 чай¬
ная ложка соды на I л воды),
затем ошпарить и просушить;
жестяные крышки непременно
прокипятить.
При консервировании плодов
и овощей в стеклянных банках
со стеклянными крышками под¬
готовленные банки заполнить
продуктом, залить маринадом,
рассолом или сиропом, закрыть
крышкой с резиновой проклад¬
кой, надеть зажим и поместить
в кастрюлю с водой для стери¬
лизации так, чтобы банки были
полностью покрыты водой. На
дно кастрюли положить холщо¬
вую салфетку, кусок ткани или
деревянный решетчатый кружок
по размеру кастрюли. Все эти
предосторожности необходимы
для того, чтобы банки не лоп¬
нули во время стерилизации.
С той же целью во время заливки
горячего маринада, рассола или
сиропа необходимо дно банки
обернуть влажной салфеткой.
Время стерилизации отсчи¬
тывают с момента закипания
воды в кастрюле. Для ускорения
процесса консервирования (до¬
ведения воды до кипения) ре¬
комендуется заполнять банки
горячими пробланшированными
продуктами, горячей заливкой.
Банки помещать в кастрюлю с
подогретой водой, причем темпе¬
ратура банки с содержимым
должна быть близка к темпера¬
туре воды; при большой разнице
температур банка при погруже¬
нии в воду может лопнуть.
Для консервирования про¬
дуктов в стеклянных банках с
жестяными крышками подготов¬
ленные банки заполнить до пле¬
чиков овощами или фруктами,
залить сиропом, рассолом или
маринадом, закрыть стерильной
крышкой, погрузить в кастрюлю
с водой, простерилизовать в
течение определенного времени
(в зависимости от продукта),
после чего осторожно вынуть
банку из кастрюли и быстро за¬
катать с помощью машинки, за¬
тем перевернуть вверх дном,
прикрыть одеялом или ска¬
тертью и оставить до полного
остывания. На следующий день
проверить герметичность уку¬
порки и убрать банки в кладовку
для хранения.
Если обнаружится негерме-
тичность укупорки, открыть бан¬
ку, вновь простерилизовать, при¬
крыв новой подготовленной
крышкой, и закатать повторно.
Приготовление консервов в
бутылках из-под молока также
очень удобно. В них можно за¬
консервировать вишню, череш¬
ню, алычу, крыжовник и другие
ягоды, а также нарезанные на
кусочки яблоки, груши, овощи
и грибы.
Техника консервирования в
бутылках: из белой жести выре¬
зать кружки диаметром 32—
33 мм (по внутреннему диаметру
горлышка бутылки) и наложить
на внутренний бортик горлышка.
Изготовить такие кружки можно
из чистой жестяной банки или
12
бывшей в употреблении крышки
от стеклянной банки из-под
консервов.
Подготовленные бутылки за¬
полнить продуктом до узкой
части горлышка, залить сиропом
или рассолом, простерилизовать
не укупоривая, после чего на¬
крыть горлышко кружком, за¬
лить его смолой, парафином или
сургучом. Под жестяной кружок
рекомендуется подложить тако¬
го же диаметра кружок из ват¬
мана или плотной чертежной
бумаги, выдержав его предвари¬
тельно 3—5 мин в кипящей воде.
Бутылки, в отличие от банок,
после укупорки вверх дном не
переворачивают.
Подготовка овощей.
Плоды, ягоды, овощи, предназ¬
наченные для консервирования,
должны быть без повреждений,
разложены по сортам и разме¬
рам и, что особенно важно,
тщательно вымыты, поскольку
ядохимикаты, используемые для
борьбы с насекомыми и вреди¬
телями, сосредотачиваются
именно на поверхности плодов.
Затем очистить плоды от плодо¬
ножек, семечек, косточек и т. д.
Нарезать плоды и овощи так,
чтобы дольки были одинаковыми
по размеру.
Важный момент в подготовке
плодов и овощей к консервиро¬
ванию — бланширование, то
есть предварительная тепловая
обработка, при которой продукт
ненадолго опускают в кипящую
воду или обрабатывают паром.
Это необходимо для того, чтобы
разрушить ферменты, которые
вызывают потемнение плодов
(яблок, картофеля, цветной ка¬
пусты, грибов), а также уничто¬
жить значительную долю микро¬
бов и облегчить стерилизацию.
Кроме того, из плодов при этом
вытесняется воздух, они умень¬
шаются в объеме и ими можно
плотнее заполнить банки.
Подготовленные плоды и
овощи раскладывают в банки,
заливают горячим рассолом, си¬
ропом или маринадом и стери¬
лизуют.
ХРАНИТЬ консервирован¬
ные продукты нужно в холод¬
ном, сухом и хорошо проветри¬
ваемом помещении без доступа
солнечных лучей!
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ
В последние годы интерес к садоводству и огородничеству
заметно возрос. Причем на своих приусадебных участках лю¬
бители выращивают не только привычные лук, огурцы, кабачки,
помидоры, горох, но и такие редкие и малоизвестные овощные
культуры, как патиссоны, кольраби, брюссельская и цветная
капуста, ревень, сельдерей и др.
13
Все популярнее становится участие садоводов-любителей
в различных конкурсах и выставках, на которых они демон¬
стрируют плоды своих неустанных трудов. Разумеется, значи¬
тельная часть плодов и овощей, выращенных любителями-энту-
зиастами, предназначается для домашних заготовок, так как
сохранение собственного урожая не просто забота отдельной
семьи, но и большая народнохозяйственная проблема.
Заметим, что наряду с общеизвестными древнейшими спо¬
собами заготовок продуктов все более популярным становится
домашнее консервирование. Причем ассортимент домашних
консервов чрезвычайно широк и многообразен. Так же много¬
численны и способы приготовления их. Правда, не в каждой
семье, а тем более молодой, есть, к примеру, свод рекомен¬
даций, с помощью которого хозяйки могли бы овладеть этим
ремеслом.
Одно из несомненных преимуществ домашнего консерви¬
рования состоит в том, что каждая хозяйка имеет возможность
приготовить продукт, руководствуясь собственным вкусом и
фантазией.
ОСОБЕННОСТИ КОНСЕР¬
ВИРОВАНИЯ ОВОЩЕЙ. Лишь
немногие овощи, например, то¬
маты, ревень, щавель, содержа¬
щие органические кислоты, мож¬
но консервировать в натураль¬
ном виде.
Все другие овощи — огурцы,
кабачки, патиссоны, сладкий пе¬
рец и другие — почти не содер¬
жат кислот и нуждаются в до¬
бавлении в качестве консерви¬
рующих средств уксусной или
лимонной кислоты.
Для полной гарантии качест¬
ва готового продукта слабокис¬
лые маринады необходимо сте¬
рилизовать.
Для приготовления острых
маринадов необходима уксусная
кислота, причем в таком коли¬
честве, чтобы кислотность го¬
тового маринада составила 1,2—
1,8 процента. Такие маринады
хорошо сохраняются и без сте¬
рилизации. Но есть у острых
маринадов серьезный недоста¬
ток - не для всех они пригодны,
а чаще и вовсе противопоказаны.
При приготовлении слабых
маринадов совершенно необхо¬
дима стерилизация кс-ice рвов,
вследствие чего огурцы, напри¬
мер, становятся мягкими, без
столь характерной для них хру¬
стящей консистенции.
Для консервирования, каким
бы способом ни был приготовлен
марннад, необходимы: овощи,
маринадная заливка и пряности.
Причем роль пряностей здесь
не последняя: благодаря исполь¬
зованию пряностей не только
обогащается вкус консервиро¬
ванных продуктов, но и в зна¬
чительной мере обуславливается
их качество и возможность дли¬
тельной сохранности. При этом
наряду с такими импортными
пряностями, как перец, гвоздика,
корица, прекрасными добавками
и обогатителями являются пря¬
ные овощи, зелень и коренья.
Это лист и коренья сельдерея,
любистока, петрушки, хрена,
лавровый лист, лист вишни и
черной смородины, чеснок, крас¬
ный перец, тмин, укроп, мята,
тимьян, иссоп, базилик, эстра¬
гон, майоран, кинза.
ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ
ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ. Соль
известна человеку с незапамят¬
ных времен. Много сказок, ле¬
генд, былей и небылиц о соли
хранит народная память. У всех
народов соль всегда была симво¬
лом гостеприимства, достаточно
вспомнить традиционную «хлеб-
соль». «Без соли, без хлеба пло¬
хая беседа», — говорит послови¬
ца. Гостеприимных людей в на¬
роде называли хлебосолами. В
древние времена соль ценилась
наравне с золотом. Во многих
странах в обращении были «со¬
левые» деньги.
Знаменитый венецианский
путешественник Марко Поло
(1254—1323), побывав в Китае,
на Цейлоне, в Эфиопии, на Яве
и Суматре в 1298 году, написал
книгу, в которой рассказал, как
в Китае изготовляли деньги из
соли. «Для этого, — писал Мар¬
ко Поло, — рассол кипятился в
небольших котлах. Через час
соль принимает вид теста, и из
нее делают нечто вроде пирож¬
ков... После того как на пирожки
накладывают клеймо императо¬
ра, чтобы они уподоблялись
настоящим металлическим мо¬
нетам, их «зажаривают» на горя¬
чих черепицах».
О том, какую важную роль
играет соль в жизни народов,
говорят и такие названия горо¬
дов и селений, как Соликамск,
Сольвычегодск, Сольцы, Усолье,
Усть-Сысольск. В Германии и
Австрии есть города Зальцбург,
Зальцведель. В Индии — «город
соли» — Леванапутра.
Соль — предмет первой не¬
обходимости. Она играет важ¬
ную роль в жизнедеятельности
организма. Суточная потреб¬
ность человека в соли состав¬
ляет 10—15 г, в зависимости
от трудовых затрат, климатичес¬
ких и других условий.
Соль используется для кон¬
сервирования мяса, рыбы, при
квашении и солении овощей и
т. д.
По качеству соль делят на
сорта: экстра, высший, первый
и второй. Соль экстра, или ваку¬
умная, — самая чистая, она со¬
держит наименьшее количество
примесей и поэтому использует¬
ся при посоле сливочного масла.
15
мясных и рыбных деликатесных
продуктов. Цвет соли экстра
белый, для других сортов допус¬
каются сероватый, желтоватый
или розовый оттенки, что зави¬
сит от се месторождения. При
приготовлении рассолов или ма¬
ринадов в домашних условиях
раствоп надо процедить через
4 слоя марли или слой ваты,
чтобы удалить накипь и примеси.
САХАР. Давно ли человек
узнал о сахаре? Когда воины
Александра Македонского всту¬
пили на индийскую землю, их
вниман зе среди бесчисленных
чудес привлек неведомый белый
твердый продукт сладкого вкуса.
Один нз сподвижников Алек¬
сандра Македонского писал, что
в Индии растет тростник, кото¬
рый без пчел дает мед. В Китае,
куда через некоторое время по¬
пал этот продукт, его назвали
каменным медом, в Египте —
индийской солью. Название это¬
го продукта на древнеиндийском
наречии было «саркара» или
«саккар.ч», корень которого впос¬
ледствии вошел во все европей¬
ские языки: sugar — по-англий¬
ски, surce — по-французски, zu-
скег — по-немецки, сахар — по-
русски.
На Руси тростниковый сахар
был известен в XII веке, а в
XVI веке он появился на царс¬
ком столе. По приказу Петра I
в 1718 году в Петербурге был
построен первый сахарный за¬
вод. Сахарный тростник культи¬
вировался, главным образом,
в колониях Британской империи.
В 1747 году немецкий химик
Маркграф обнаружил сахар в
свекле и сделал об этом сооб¬
щение на заседании Берлинской
Академии наук. Об этом откры¬
тии Маркграфа вспомнили лишь
в конце XVIII века, когда в
результате наполеоновских войн
и континентальной блокады
тростниковый сахар из англий¬
ских колоний перестал посту¬
пать в Европу В Европе сТали
открываться сахарные заводы,
где сахар производили из свек¬
лы. В России первый завод, ко¬
торый стал вырабатывать сахар
из свеклы, был построен в селе
Алябьеве Тульской области в
1802 году.
В 1829 году А. С. Пушкин
писал: «...Иду в гостиную: там
слышу разговор о близких вы¬
борах, о сахарном заводе».
Сахар, как и соль, является
надежным консервантом. С по¬
мощью сахара варят варенье,
приготавливают цукаты (сухое
варенье), желе, джемы, повидло,
компоты, сиропы, соки и другие
заготовки.
УКСУС Самым древним
кислым продуктом, используе¬
мым человеком, является уксус.
Древние греки использовали его
для сдабривания пищи. Как же
получают уксус? Еще в глубокой
древности было замечено: если
слабое виноградное вино или
виноградный сок оставить иа
некоторое время открытым, он
скисает, превращается в уксус.
Когда люди открыли для себя
невидимый мир микроорганиз¬
мов, они нашли объяснение и
этому явлению. Превращение
вина или другой спиртовой жид- л
кости в уксус происходит при
16
участии уксуснокислых бакте¬
рий. Попав в жидкость, содер¬
жащую спирт, уксуснокислые
бактерии окисляют спирт и пре¬
вращают его в уксусную кислоту.
Этим способом и сегодня полу¬
чают уксус.
Самый лучший уксус — вин¬
ный. В винном уксусе ценится
не крепость, а его ароматичность
и вкусовые качества. Помимо
уксусной кислоты он содержит
все неизменные вещества вина,
чем и отличается от всех других
видов уксусов, изготовляемых,
скажем, сухой перегонкЬй дере¬
ва твердых лиственных пород
или химическим способом из
нефтяных газов.
Самый вкусный шашлык по¬
лучается из мяса, замаринован¬
ного в винном уксусе.
Улучшение вкусовых и аро¬
матических свойств уксуса до¬
стигается добавлением настоев
пряностей, душистых растений.
Для этого уксус настаивают на
сельдерее, укропе, эстрагоне,
базилике, мяте, листьях черной
смородины и т. д.
Ароматизированный уксус
обладает более мягким, прият¬
ным вкусом и запахом. По вку¬
совым достоинствам ценится
винный, плодово-ягодный, соло¬
довый натуральный уксус. Доб¬
рокачественный уксус — про¬
зрачная бесцветная жидкость,
без мути, осадка.
В зависимости от содержа¬
ния уксусной кислоты различа¬
ют уксус 3-процентный, содер¬
жащий 3 г/100 мл, 6-процент-
ный — 6 г/100 мл и 9-процент¬
ный — 9 г/100 мл. Чаще в про¬
даже бывает 9-процентный сто¬
ловый уксус. Промышленность
выпускает также 70 и 80-про¬
центную уксусную эссенцию.
Столовый уксус и разбавленную
уксусную пищевую кислоту ис¬
пользуют для приготовления
маринадов, майонезов и как при¬
праву к мясным, рыбным блю¬
дам, пельменям, овощным сала¬
там и т. д.
КОЛДОВСКАЯ СИЛА ПРЯНОСТЕЙ
Немало секретов вкусной еды
хранят в себе пряности и пряные
овощи и зелень. Область эта
столь интересная, сколь и таин¬
ственная.
Волшебный мир пряностей
был известен не только предста¬
вителям древних цивилизаций,
но и, как считают историки и
археологи, даже первобытному
человеку. Первобытный человек
улучшал вкус пойманных жи¬
вотных, поедаемых в сыром
виде, сдабривая их лесными
плодами, корешками, клубнями,
листьями и цветками растений.
Стремление улучшать и разно¬
образить вкус пищи естественно
природе человека. Поэтому по
мере познания свойств пряных
17
обогатителей' пищи и влияния
их на организм, человек одно¬
временно узнавал их ценность
и стал использовать в качестве
приправ, лекарств или пожертво¬
ваний богам, благосклонность
которых ои стремился завоевать
в борьбе с дикими силами при¬
роды.
В кладовых народной муд¬
рости хранится немало секретов,
накопленных веками многими
поколениями. Молодым хозяй¬
кам, пожалуй, было бы интерес¬
но почерпнуть некоторые из них
из этого кладезя.
Авторы изданий стремились
воскресить из прошлого секреты
наших бабушек и прабабушек,
для которых главным была
простая и здоровая еда, а также
побудить к творчеству и воору¬
жить знаниями каждую хозяйку.
Успех дела видится в тесном
содружестве и полной гармонии
веками накопленного народного
опыта и передовых достижений
современной науки.
ЗАГОТОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРЯНОСТЕЙ
Импортные пряности, кото¬
рые мы покупаем в магазине,
практически подготовлены к
использованию, размолоты, рас¬
фасованы. Некоторые редкие
пряности можно приобрести на
рынке. Большинство же мы со¬
бираем на природе, в лесу, на
лугах и полях, выращиваем в
огороде или саду, а некоторые
даже на собственном балконе.
Важно не только собирать, но и
сохранить их, ибо пряности ста¬
ли бы бесполезными, если бы
утратили аромат, вкус, витамины
и биологически активные ве¬
щества.
Пряную зелень, выращенную
в собственном огороде, необ¬
ходимо аккуратно сорвать и, рас¬
сыпав ровным слоем на скатерти
или куске ткани, высушить до
воздушно сухого состояния, за¬
тем насыпать в стеклянные бан¬
ки, плотно закрыть крышками и
хранить без доступа солнечных
лучей. Если же пряная зелень
куплена на рынке или в мага¬
зине. ее необходимо тщательно
промыть холодной водой, затем
слегка обсушить полотенцем или
салфеткой, расстелить тонким
слоем и высушить.
Пряные овощи (корневища,
корнеплоды) необходимо хоро¬
шо промыть холодной водой,
тщательно соскоблить поверх¬
ностный слой, пропитанный за¬
пахом почвы, нарезать тонкой
соломкой вдоль. Тонко нарезан¬
ные корнеплоды быстрее и рав¬
номернее просушиваются. Су¬
шить их лучше на солнце, рас¬
сыпав на скатерть тонким ров¬
ным слоем. Хорошо просушен¬
ные ароматные коренья хранить
в плотно закрытых банках.
Высушенные пряные зелень,
цветки, лепестки, корневища и
корнеплоды — лучший и удоб¬
18
ный способ заготовки впрок.
Сушеную зелень укропа, сельде¬
рея, любистока, пастернаке, мя¬
ты, базилика можно использо¬
вать практически в течение всего
года как в первые, так и вторые
блюда.
Важным моментом является
правильное хранение пряностей
и приправ в домашних условиях,
чтобы они оставались свежими.
Ведь большинство из них мы
используем в молотом виде и они
«выдыхаются».
Прежде всего следует пом¬
нить, что специи, пряные добав¬
ки необходимо хранить в плотно
закрытых фарфоровых или стек¬
лянных банках или коробках.
Нельзя оставлять их в порван¬
ных кульках или пакетах, так
как влажные испарения и тепло
в помещении кухни плохо на
них влияют. Каждый вид специй
надо хранить совершенно от¬
дельно. Неправильно поступают
те хозяйки, которые в одиу -и
ту же банку имеют привычку
складывать разорванные пакеты
с перцем, лавровым листом и
другими пряностями. Это меняет
их вкус и аромат. Необходимо
хранить их в темном шкафу.
При неправильном хранении
жгучий перец теряет свою остро¬
ту, а красный — цвет и аромат.
Черный перец лучше всего мо¬
лоть непосредственно перед упо¬
треблением. Все пряности в
зернах сохраняются лучше, а в
молотом виде быстро теряют
свои достоинства.
ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРЯНОСТЕЙ
Чтобы приготовление пищи доставляло истинную радость
человеку, приносило пользу здоровью, делало жизнь приятной
и интересной, недостаточно только получить сведения о тех
или иных свойствах пр'яноароматических обогатителей. Недо¬
статочно также попытать свои кулинарные опыты, испробовав
лишь добавление соли, уксуса, перца и лаврового листа. Надо
постоянно расширять применение большего количества пря¬
ностей или их смесей. Надо больше экспериментировать, при¬
обретать навык, иметь собственное мнение, развивать вкус и
знать вкусы своей семьи и друзей, кого мы хотим потчевать
своими кулинарными шедеврами. Использование пряностей
дело настолько тонкое, сугубо индивидуальное и требует чувства
меры. И все же некоторые общие принципы можно обобщить
в таких правилах.
Знать состояние своего здоровья и собственные вкусы и
соответственно выбирать и блюда, и пряиоароматические до¬
бавки к ним.
19
Знать отдельные пряности, их аромат и вкус, интенсивность
аромата, возможности комбинации и в соответствии с этим
выбирать и дозировать.
Иметь и открывать для себя «секреты» пряностей, их воз¬
действия, разбираться в тонкостях вкуса, вырабатывать чувство
меры и знать наклонности своих домашних. Если мало опыта,
лучше использовать пряностей меньше, чем больше.
Считать экспериментирование с пряностями развлечением,
не огорчаться, если первый опыт окажется неудачным, не при¬
несет радости и удовлетворения, не повторять неудачных ком¬
бинаций в последующем, накапливать опыт, навык, совершен¬
ствовать мастерство.
Помнить, что употребление большого количества пряностей
дает множество вкусовых оттенков и нюансов, которые невоз¬
можно описать, но доступно освоить только практически.
Если в доме есть маленькие дети, пользоваться пряностями
осторожно и хранить их в недоступном для детей месте.
Итак, приоткроем для себя
страницу волшебного мира пря¬
ностей.
АИР многолетнее травя¬
нистое растение (народные на¬
звания: явер, ирный корень,
татарское зелье, сабельник). Ро¬
диной аира считаются Индия и
Китай, где он использовался
в качестве лекарства в течение
тысячелетий. В Европу его завез¬
ли арабы. Древним грекам и
римлянам аир был хорошо из¬
вестен. В Россию аир был заве¬
зен татарами, считавшими, что
там, где растет аир, вода обез¬
заражена и можно пить воду
и поить коней без риска для
здоровья. Действительно, он об¬
ладает бактерицидным действи¬
ем. В народной медицине корне¬
вище аира использовали (жева¬
ли) во время эпидемий чумы,
холеры, тифа, гриппа, а спирто¬
вой настойкой излечивали неза¬
живающие раны, применяли при
зубной боли
Сухие корневища аира в не¬
больших количествах использу-
■ ют для отдушки (ароматизации)
компотов из яблок, груш, ревеня,
а также кремов, пудингов, пе¬
ченья. Используют его и в ка¬
честве заменителя имбиря, мус¬
катного ореха.
АНИС - пряное и лекар¬
ственное растение, с древнейших
времен известное в Египте, Риме
и Греции. В наши дни разво¬
дится почти во всем мире из-за
ароматных плодов. Наиболее
известными странами, культиви¬
рующими его, являются Индия,
Мексика, Испания, Италия и
Турция.
В России начали выращивать
эту культуру в начале XIX века.
В настоящее время анисом заня¬
ты большие поля на Украине и
Северном Кавказе.
Анис обладает дезинфици¬
рующим действием, использует¬
ся как отхаркивающее средство
при кашле, способствует образо¬
20
ванию молока у кормящих ма¬
терей, улучшает пищеварение,
оказывает противоспазматичес-
кое действие при кишечной и
желудочной колике.
Анис обладает интенсивным,
нежным, освежающим, харак¬
терным, пряным, сладковатым
ароматом. Своеобразный вкус
придает анис свекле, красноко¬
чанной капусте, огурцам и мор¬
кови, различным фруктовым
компотам, особенно из груш,
яблок и слив.
БАДЬЯН (звездчатый
анис), употребляемый в качестве
пряности, представляет собой
высушенные плоды, имеющие
вид 6—10-конечных звездочек
вечнозеленого тропического де¬
рева. Родина бадьяна — Юго-
Восточная Азия. Самые обшир¬
ные насаждения бадьяна нахо¬
дятся' в Южном Китае и Вьет¬
наме, культивируется также на
Филиппинах, Ямайке, в Японии,
Индии и других тропических
странах. В Европу бадьян попал
в XVI веке. В нашей стране
бадьян выращивается в Абхазии.
Ценится бадьян за его нежный
тонкий сладковатый аромат,
более нежный и сильный, чем у
аниса. Широко используется
анис при консервировании, в
частности, при приготовлении
компотов из слив, алычи, айвы,
груш, яблок. Вкус и аромат ва¬
ренья из вишни, сливы, алычи,
айвы будет значительно лучше,
если в него в конце варки до¬
бавить бадьян, к тому же варенье
с добавлением бадьяна при хра¬
нении не засахаривается. Кроме
того, бадьян используется при
приготовлении ликеров, пунша,
наливок, настоек, фруктовых
супов, печенья, кексов, пряни¬
ков. Однако пользоваться им
следует осторожно. Так, на
литровую банку компота доста¬
точно одного лепестка звездоч¬
ки, а на таз варенья — одну
звездочку.
БАЗИЛИК (рехани, рэ-
ган) — растение, отличающееся
пряным вкусом и ароматом.
Родиной его являются тропичес¬
кие области Азии и Европы,
откуда он распространился к
нам приблизительно в XII веке
в качестве прямого и аромати¬
ческого растения. У народов
закавказских республик базилик
является одним из самых излюб¬
ленных. Абхазцы говорят: «Кто
базилик жует, тот долго живет».
Базилик действительно как ле¬
чебное растение был известен
еще древним грекам. Считается,
что он приносит людям хорошее
настроение, здоровье и долго¬
летие. Он возбуждает аппетит,
способствует пищеварению, бла¬
готворно действует на нервную
систему, устраняет спазмы, боли
в желудке.
Базилик по внешнему виду
напоминает мяту, имеет сильный
пряный приятный аромат, вяжу¬
щий, слегка горьковатый вкус,
короткое время — сладковатый.
Некоторые разновидности бази¬
лика по запаху напоминают
гвоздику или мускатный орех.
В кулинарии базилик упо¬
требляется в свежем и сушеном
виде во все овощные блюда, су¬
пы, соусы, салаты, мясные блю¬
да. Используется базилик и при
21
консервировании, при маринова¬
нии огурцов, кабачков, патиссо¬
нов, томатов, белых грибов и др.
БАРХАТЦЫ — цветы,
обладающие пряным ароматом
и остро выраженным вкусом.
Цветки бархатцев используют
при приготовлении соусов вос¬
точной кухни. Бархатцы исполь¬
зуют в приготовлении различных
маринадов. Маринованные огур¬
цы с добавлением бархатцев (на
0,5-литровую банку кладут I—2
цветка) приобретают пикантный
вкус.
ГВОЗДИКА — высу¬
шенные, нераспустившиеся бу¬
тоны цветов гвоздичного дере¬
ва — относится к самым древ¬
ним и известным пряностям.
Родиной гвоздики является Ин¬
донезия. Она была давно извест¬
на в Китае и Индии В Древней
Греции и Риме гвоздика также
была хорошо известна. Ее до¬
ставляли из Индии сухопутным
путем. После падения Рима Ев¬
ропа забыла о существовании
гвоздики. И вновь она появилась
в Европе лишь во времена крес¬
товых походов и открытия морс¬
кого пути в Индию и Индонезию.
Г воздика считалась большой
драгоценностью и ценилась до¬
роже золота.
Гвоздика обладает сильным
пряным острым вкусом. Она
употребляется в качестве пря
ности и лекарства, так как гвоз¬
дичное масло является хорошим
антисептиком и широко исполь¬
зуется в зубоврачебном деле.
В кулинарии гвоздика находит
широкое применение при кон¬
сервировании и заготовках впрок
грибов, овощей, фруктовых ком¬
потов, соков, ликеров. Ею аро¬
матизируют всевозможные до¬
машние припасы из брусники,
краснокочанной капусты, свек¬
лы, которым она сообщает свое¬
образный пикантный вкус. Ис¬
пользуют гвоздику и при изго¬
товлении пряников, коврижек.
ГОРЧИЦА БЕЛАЯ И
ГОРЧИЦА ЧЕРНАЯ
Оба вида горчицы очень похожи.
История их очень древняя. Ро¬
диной горчицы считается Среди¬
земноморье. Они употреблялись
в Греции и Риме. Семена белой
горчицы светло-желтого цвета,
у черной горчицы — темно-ко¬
ричневые. Семена горчицы белой
обладают более нежным вкусом,
черной — острым, терпким, на¬
поминающим хрен. Широко ис¬
пользуются в консервной про¬
мышленности и медицине. В
домашней кулинарии семена
горчицы используют при заго¬
товках впрок огурцов, белоко¬
чанной и краснокочанной ка¬
пусты, грибов, рыбы, а также в
составе смесей специй и пря
ностей.
ИССОП — ароматическое,
пряное, лекарственное и деко¬
ративное растение, но основное
назначение иссопа — пищевое
Происходит из жарких областей
Малой Азии и Средиземно¬
морья. В Европе он получил рас¬
пространение в раннем средне
вековье, благодаря монахам-бе
недиктинцам.
Иссоп — овощная, эфиро- и
медоносная культура, относя
щаяся к разряду малораспрос¬
траненных, редких пряноарома-
22
I
I
тических растений с сильным
горько-нряным вкусом Молодые
стебли, листья, цветки как све¬
жие, так и сушеные используют¬
ся при засаливании огурцов,
для ароматизации холодных
закусок, салатов, мясных и
овощных супов, соусов, рагу,
жаркого.
КАРДАМОН — семена
тропического растения, родиной
которого является Индия. Из
Индии он распространился в
Европу благодаря древним рим¬
лянам и грекам, которые высоко
ценили и употребляли его в ка¬
честве пряности во фруктовых
блюдах.
Вкус и аромат кардамона
очень тонкий, нежиый, пряный.
Кардамон используют как до¬
бавку в хлеб, печенье, марци¬
пан, медовые пряники, ковриж¬
ки, куличи, пироги из дрожже¬
вого теста, компоты, блюда из
фруктов. Кардамон улучшает
вкус супов, соусов, подливок,
блюд из рыбы, мяса, птицы. В
небольших количествах его ис¬
пользуют при консервировании
ягод, яблок, груш и других
фруктов.
КЕРВЕЛЬ очень древняя
культура, известная грекам и
римлянам в III веке до н. э.
Имеет нежные листья, внешне
напоминающие петрушку, но с
более изящным рисунком и
тонким ароматом аниса. Расте¬
ние неприхотливо, его можно
выращивать на балконе, а в зим
не-весенний период даже в ком¬
нате. В пищу используется неж¬
ная зелень кервеля, ее добав¬
ляют в салаты, супы, исполь¬
зуют для бутербродов, украше¬
ния блюд.
В народной медицине кервель
применяют как средство, активи¬
зирующее деятельность органов
пищеварения.
КОРИАНДР издавна
культивируется во многих стра¬
нах. Это древнейшая пряная
культура в истории человечества.
О нем упоминается в Ветхом
завете. Употребляли его древние
греки и римляне, от которых
он распространился по всей
Европе. Кориандр ценился не
только как пряность и лекар¬
ственное растение, но и как
добавка к вину, хлебу. Его семе¬
на были найдены в древних
египетских гробницах. Кориан¬
дром называют семена, а зе¬
лень— кинзой. Свежая зелень
используется при приготовлении
салатов, мясных и овощных
супов, жареного мяса, рыбы
Плоды широко используются в
домашней кухне при изготовле¬
нии колбас, тушении мяса и ди¬
чи, мариновании рыбы, засолке
капусты, огурцов, помидоров, в
различные маринады. Кориандр
добавляют в печенье, пряники,
коврижки, хлеб, например, «Бо¬
родинский». Кориандр улучшает
вкус блюд из гороха, фасоли,
чечевицы. Его добавляют в ка¬
пусту, паштет из дичи, птицы,
в красную свеклу, яблочное
пюре, морковь.
КОРИЦА — кора корич¬
ника цейлонского, растения,
произрастающего в тропических
странах: Цейлоне, Бразилии,
Яве, Китае, Борнео, Суматре,
практически во всей тропической
23
области Азии. Корица исполь¬
зовалась в качестве пряности,
а также в культовых обрядах.
В средние века она ввозилась
в Европу с Цейлона.
Корица обладает сильным
острым своеобразным ароматом,
сладковатым пряным и одно¬
временно горьковатым. В качест¬
ве пряности корица хорошо со¬
четается в смеси с другими пря
ными, острыми добавками. Ко¬
рицу широко используют в ком¬
поты, кисели, пудинги, фрукто¬
вые рулеты, пироги с фрукто¬
выми начинками, печеные ябло¬
ки, сладости практически всех
видов, особенно восточные, на¬
питки, ликеры. Используют ко¬
рицу, хотя и менее широко, в
домашние колбасы, при жарении
свинины и говядины, запекании
гуся и утки.
К Р Е С С-С А Л А Т (переч¬
ник, перечная трава, подхрен-
ник) был известен в древнем
Египте, Греции и Риме, семена
его найдены в египетских гроб¬
ницах. Кресс-салат имеет сме¬
шанный вкус горчицы и хрена
с пикантной начинкой. Листья
кресс-салата содержат белки,
углеводы, горчичное масло, бо¬
гаты каротином, витаминами
В|, С, РР, минеральными солями
калия, кальция, железа, фосфо¬
ра, йода. Кресс-салат обладает
фитонцидной активностью. Древ¬
ние использовали его как сред¬
ство, предупреждающее мало¬
кровие, очищающее дыхатель¬
ные пути, для укрепления нерв¬
ной системы.
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ —
это лист лавра благородного,
вечнозеленого субтропического
кустарника, произрастающего в
странах с приморским клима¬
том, в основном в Италии, Ал¬
бании, Греции, Югославии,
Франции, Испании, Португалии,
СССР. Листья лавра благород¬
ного издавна были символом
победы, славы и величия. Вен¬
ками из листьев лавра увен¬
чивали головы победителей в
войнах и спортивных состяза¬
ниях, поэтов, певцов, ученых,
государственных деятелей.
Лавровый лист обладает при¬
ятным пряным ароматом и горь¬
коватым вкусом. Он не теряет
своего аромата при длительном
хранении. Однако хранить его
надо в плотно закрытой посуде
без доступа света.
В качестве пряности лавро¬
вый лист широко используется
в приготовлении домашних кол¬
бас, мясных блюд, студня, мари¬
надов, при консервировании ово¬
щей, грибов, рыбы, мяса, дичи.
Особенно хорошо гармонирует
с маринованными огурцами, по¬
мидорами, свеклой, капустой,
фасолью. Лавровый лист при¬
дает приятный вкус соусам. Од¬
нако не следует добавлять его
больше, чем это необходимо.
ЛАВАНДА — пряное и
лекарственное растение. Роди¬
ной его считаются страны Сре¬
диземноморья, в СССР произ¬
растает в республиках Закав¬
казья, Молдове, на Украине.
Цветки лаванды обладают силь¬
ным ароматом, пряным и горь¬
коватым вкусом. В качестве пря¬
ности используются только
листья или веточки с листьями
24
и цветками. Она особенно попу¬
лярна в испанской, французской
и итальянской кухне. Из-за
сильного аромата лаванду добав¬
ляют лишь в некоторые блюда.
Так, во время копчения колбас,
окороков лаванду добавляют
вместе с ягодами можжевель¬
ника к тлеющим опилкам. Не¬
которые гурманы используют
лаванду для приготовления зеле¬
ного масла и блюд из овощей
вместе с чабером, укропом, шал¬
феем.
ЛУК является основным
пряным растением. Без преуве¬
личения можно сказать, что лук
является наиболее распростра¬
ненным и широко употребляе¬
мым в качестве приправы к раз¬
личным консервам, солениям и
маринадам. Он богат витамина¬
ми, обладает фитонцидной ак¬
тивностью. Употребление лука
в пищу способствует улучшению
аппетита. Кроме репчатого лука
и чеснока, широко известных
в качестве пряных, используют¬
ся и другие виды лука.
Л У К-Б А Т У Н называют
зимним луком. Это хладостой¬
кое растение, самый ранний
овощ, по питательным свойствам
превосходит репчатый лук.
Листья его содержат витамины
С, А, B|, В2, Д и РР, белки,
фитонциды, соли фосфора и
меди.
Л У К-П О Р Е Й обладает
более нежным ароматом и более
тонким и приятным сладким
вкусом, чем репчатый, исполь¬
зуется для приготовления са¬
латов, соусов, супов, в качестве
гарнира к мясным и рыбным
блюдам. Порей можно исполь¬
зовать в свежем виде. Салат
из лука-порея заправляют расти¬
тельным маслом, майонезом или
соусом. Очень вкусен салат из
лука-порея со свежими яблока¬
ми, белокочанной капустой, мор¬
ковью с добавлением мелиссы
лимонной, эстрагона, базилика.
Стебли порея припускают в не¬
большом количестве воды с
добавлением лимонного сока,
сливочного масла и едят горя¬
чим.
В порее содержится ряд
витаминов, в том числе такие
важные витамины, как каротин,
витамины С, Е, Bi, Bi, РР и др.
Лук-порей обладает целебными
свойствами, рекомендуется при
подагре, ревматизме, почечно¬
каменной болезни.
ЛУК-СКОРОДА (реза¬
нец, наиболее известен как
шнитт-лук) растет буквально из-
под снега, самый ранний овощ,
имеет узкие трубчатые листья
изумрудно-зеленого цвета, обла¬
дает приятным не острым вку¬
сом. Листья этого лука очень
богаты витаминами, содержат
минеральные соли, обладают
фитонцидной активностью. Упо¬
требляется для приготовления
салатов, супов, соусов, омлетов,
мясных блюд, овощных паст,
начинок для пирожков.
ЛЮБИСТОК — народ¬
ные названия — зоря, любим,
любистик, любовное зелье, при¬
воротное зелье. Еще любисток
называют зимним сельдереем.
Это многолетнее травянистое
растение. Происходит из горис¬
тых областей Южной Европы,
25
однако господствует мнение, что
первоначальной родиной его
была Азия. Сначала его выра¬
щивали в монастырях, постепен¬
но благодаря монахам-бенедик-
тинцам он распространился по¬
всеместно.
В кулинарии используются
лишь молодые побеги и листья
в свежем и сушеном виде. Лю¬
бисток имеет острый, пряный
аромат, вкус сначала сладкова¬
тый, потом острый, пряный,
умеренно горьковатый. Люби¬
сток хорош для приготовления
маринадов, супов, овощных са¬
латов, мясных блюд, птицы и
рыбы, блюд из круп и овощей.
Добавление любистока к креп¬
кому мясному бульону подчер¬
кивает и усиливает вкус мяса.
В качестве добавки при солении
и мариновании огурцов, помидо¬
ров надо использовать любисток
в небольших количествах, так
как он обладает сильным арома¬
том.
В народной медицине люби¬
сток широко применяется для
лечения заболеваний сердца,
легких, нервной системы, исклю¬
чительно целебен, благотворно
действует при заживлении ран,
порезов, царапин, обладает про¬
тивовоспалительным и противо¬
глистным действием. Зелень
любистока можно срезать все
лето, сушеную добавлять зимой
в борщ, овощные супы, тушеное
мясо.
МАЙОРАН — народное
название «колбасная трава». Его
родина — средиземноморские
области Европы и Африки. В
качестве пряности майоран упо¬
требляли древние греки и рим¬
ляне. В СССР разводится в
Крыму, на Кавказе, Украине,
Средней Азии. Майоран — древ¬
нее культурное растение. В пищу
употребляются листья и цветоч¬
ные почки майорана в свежем
и сушеном виде. Это хорошая
приправа к колбасам, мясным и
рыбным, яичным и овощным
блюдам.
В настоящее время майоран
относится к наиболее распрос¬
траненным пряностям и наибо¬
лее употребимым в европейской
кухне, особенно немецкой, сло¬
вацкой, польской. Нельзя пред¬
ставить себе вкус домашней кол¬
басы, жареного гуся или утки
без майорана. Майоран, как
нельзя кстати, при приготовле¬
нии картофельного супа, мясных
супов, жареной свинины, бара¬
нины, бобовых, блюд из рубца,
салатов из рыбы и сыров.
МЕЛИССА ЛИМОН¬
НАЯ (мята). Издавна при¬
меняется как пряное растение,
обладает сильным приятным ли¬
монным ароматом. Использует¬
ся в свежем и сушеном виде
в качестве приправы к мясным,
рыбным, грибным блюдам, дичи,
напиткам, а также для отдушки
уксуса и при составлении чай¬
ных смесей. В научной и народ¬
ной медицине известно и реко¬
мендовано как средство, успо¬
каивающее нервную систему и
улучшающее пищеварение.
МОЖЖЕВЕЛЬНИК
ОБЫКНОВЕННЫЙ —
хвойный кустарник, произрас¬
тающий практически по всей
Европе. Плоды можжевельника
26
обладают прямым, легким баль¬
замным запахом, напоминаю¬
щим аромат леса и лугов. Вкус
плодов — горький, пряный смо¬
листый и сладковатый. Входит
в состав многих смесей и пря¬
ностей. Прежде всего плоды
можжевельника употребляют
при всех способах приготовле¬
ния дичи, соусов, блюд из мяса,
особенно жирной свинины, бара¬
нины (по несколько ягод). Ши¬
роко известны лечебные свой¬
ства можжевеловой водки —
лучшего средства при простуде
и общем переохлаждении орга¬
низма. Высоко ценится отлич¬
ный вкус квашеной капусты с
добавлением плодов можжевель¬
ника. Именно благодаря ему
капуста, заквашенная в боч¬
ках, — известный во всем мире
деликатес. Плоды можжевель¬
ника облагораживают вкус са¬
войской, краснокочанной капус¬
ты, свеклы.
Хвою и ягоды можжевель¬
ника широко используют при
копчении окороков, колбас,
птицы.
Поскольку вкусы у людей
очень разнятся, любые неопро¬
бованные пряноароматические
добавки надо использовать осто¬
рожно, в небольших дозах, со¬
образно соотнося свои вкусы,
свое отношение, мнение ко всему
новому.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ
- семена тропического расте¬
ния мускатника душистого. Ро¬
диной его являются острова
Индонезии — Ява, Суматра.
Плод мускатника душистого —
ягода, похожая на абрикос, ко¬
торая после созревания раскры¬
вается. Семена созревают после
раскрытия плода. Семя — мус¬
катный орех, — используемый
как пряноароматическая добав¬
ка, содержит большое коли¬
чество эфирных масел. Аромат
слабо пряный, вкус сначала
слабо, а позднее сильно пряный.
Употребляется мускатный орех
при приготовлении супов, мяс¬
ных блюд, мясных бульонов,
блюд из риса, соусов, блюд из
овощей, цветной капусты, брюс¬
сельской капусты, лука-порея,
рыбы, птицы, домашних колбас,
маринадов, компотов из груш и
яблок.
МЯТА ПЕРЕЧ ИДЯ
широко культивируется в раз¬
личных районах нашей страны,
Европе и Америке. Ценится за
высокое содержание эфирного
масла, в составе которого пре¬
обладает ментол, именно поэто¬
му перечная мята имеет холо¬
дящий вкус. Как пряновкусовое
растение используется для аро¬
матизации пряников, коврижек,
напитков, используют ее в высу¬
шенном порошкообразном виде
в смеси с сельдереем, петрушкой.
Листья мяты улучшают вкус
жареной баранины, цыплят. Она
добавляется к тушеной капусте,
моркови, гороху, фасоли. Све¬
жие побеги и листья используют
в овощные супы, в маринады
для мяса и рыбы, при засолке
огурцов. Для ароматизации без¬
алкогольных напитков в них
добавляют листья или стебли
мяты. Сушеной и измельченной
в порошок мятой заправляют
фруктовые и овощные коктейли,
27
пунши, холодные напитки со
льдом, кондитерские изделия,
компоты. Необыкновенно вкусен
чай, приготовленный на листьях
мяты.
Мята широко используется
в народной медицине. Она дей
ствует успокаивающе при болях
в органах пищеварения, усилива¬
ет кровообращение и стимули¬
рует функции желчного пузыря
и печени. Мята помогает при
головной боли и невралгических
страданиях. Нередко использу¬
ют перечную мяту для ванн при
нервном возбуждении, а на¬
стой — для полоскания полости
рта при воспалении десен.
НАСТУРЦИЯ — народ¬
ные названия: капуцин, капу¬
цин-кресс, индейский кресс, кра-
сульки и т. д. Настурцию из¬
давна применяют в кулинарии.
Ее свежие листья, плотные цве¬
точные почки, недозрелые соч¬
ные семена имеют приятный,
пряный, острый, пикантный,
слегка жгучий вкус и исполь¬
зуются в качестве приправы к
салатам, мясным и овощным
блюдам, маринадам. Зеленые
плоды в маринованном виде
используются как заменитель
каперсов. Свежие листья, пло¬
ды и почки настурции богаты
витамином С. Таким образом,
использование настурции как
пряноароматической добавки к
маринадам способствует повы¬
шению витаминной ценности
домашних консервов.
ПАСТЕРНАК — пря¬
ное растение, известное в народе
как полевой борщ, поповник.
Научное название происходит
от латинского «pastus», что озна¬
чает «пища». Пастернак — очень
древняя культура. До появления
в Европе картофеля он был
основным корнеплодом, исполь¬
зуемым в пищу. Корнеплоды
имеют сладковатый вкус, пря¬
ный аромат, содержат каротин,
аскорбиновую кислоту, углево¬
ды, эфирные масла. Так как
пастернак содержит значитель¬
ное количество калия, он обла¬
дает способностью снижать со¬
держание воды в организме,
способствует кровообращению,
улучшает пищеварение, оказы¬
вает благоприятное действие на
нервную систему.
Находит широкое примене¬
ние в кулинарии. Корнеплоды
тушат, жарят, добавляют в
овощные салаты, все виды супов,
кроме молочного, гарниры, ма¬
ринады. Пастернак используется
при консервировании овощей,
солении огурцов, томатов. Вы¬
сушенные листья пастернака —
прекрасная добавка к борщу,
овощным супам, тушеному мясу.
ПОЛЫНЬ ЭСТРА¬
ГОННАЯ известна еще и под
такими названиями, как эстра¬
гон, тархун. Многолетнее тра¬
вянистое растение с узкими
длинными ланцетовидными
листьями, обладает слабо пря¬
ным ароматом и острым, пря¬
ным и пикантно терпким вку¬
сом. В диком виде растет на
территории от Восточной Евро¬
пы до Монголии. Как культурное
растение его выращивают на
Кавказе, в Средней Азии. Бла¬
годаря содержанию эфирных
масел, дубильных веществ и дру¬
28
гих соединений эстрагон нахо¬
дит широкое применение как
пряноароматическая добавка
в кулинарии и как лечебное
растение - в медицине. Оказы¬
вает общеукрепляющее дейст¬
вие, усиливает аппетит, улучша¬
ет пищеварение. Как пряная
зелень широко используется при
консервировании огурцов, кабач¬
ков, патиссонов, тыквы, томатов,
цветной капусты, спаржи. Эстра¬
гон незаменим при приготовле¬
нии домашних засолов и мари¬
надов. Достаточно нескольких
веточек эстрагона при заготов¬
ках грибов, огурцов, помидоров
и вы всегда будете использо¬
вать эту пряную зелень для
облагораживания домашних
припасов и придания им свое¬
образного пикантного вкуса.
Следует отметить, что эстрагон
богат витамином С, поэтому
подобно другим листовым ово¬
щам добавка его обогащает ви¬
таминную ценность кушаний.
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ
является наиболее известной и
чаще используемой пряностью.
Родина его — Индия. Перец
черный выращивается на Шри-
Ланке, Яве, Суматре, Борнео и
в Бразилии.
Черный перец содействует
пищеварению. Он широко ис¬
пользуется в приготовлении до¬
машних колбас, мясных и рыб¬
ных блюд, маринадов, при кон¬
сервировании мяса, рыбы, ово¬
щей и фруктов, а также при
приготовлении супов, подливок,
соусов и других блюд.
ПЕРЕЦ ДУШИС-
Т Ы Й, или ямайский, — плоды
вечнозеленого дерева. В Европу
душистый перец был завезен
Колумбом. Название он получил
от испанского слова pimenla —
пряность. Еще ацтеки использо¬
вали душистый перец в качестве
пряности. Перец душистый сое¬
диняет в себе аромат корицы,
мускатного ореха, черного перца
и гвоздики. Запах его пряный,
вкус острый, жгучий. Использу¬
ется в маринады, при консер¬
вировании огурцов, помидоров,
рыбы, различных соусов. Однако
использовать его надо умеренно,
так как он обладает сильным
ароматом.
ПЕРЕЦ СТРУЧКО¬
ВЫЙ — однолетнее, травянис¬
тое растение. Родина его —
Мексика. В XVI веке он был
завезен в Европу и распростра¬
нился повсеместно. Перец обла¬
дает слабым пряным ароматом
в зависимости от вида, вкусом
от пряного до острого и даже
жгучего. В качестве пряности
используется и в сухом моло¬
том виде. Он незаменим при
изготовлении мясных блюд до¬
машних колбас, сала. Он сочета¬
ется с различными овощами в
разнообразных комбинациях.
Однако надо помнить, что перец
нельзя сыпать в кипящее масло
или жир, так как теряется его
красивый цвет, он чернеет и
горкнет.
ПЕТРУШКА была из¬
вестна еще до нашей эры как
пряное и лекарственное расте¬
ние. Греки считали ее священ¬
ным растением и в пищу не
употребляли. Петрушка в диком
виде встречается в восточном
29
Средиземноморье. Возделывает¬
ся по всей Европе, в СССР куль¬
тивируется повсеместно. Она яв¬
ляется ценным растением. В ней
содержится много калия, каль¬
ция, железа, фосфора, эфирных
масел. Она богата витаминами С,
группы В, каротином. Именно
поэтому с древнейших времен
ее культивировали как пряно¬
ароматическое и лекарственное
растение, использовали для ви¬
таминизации пищи, а за ее кра¬
сивый вид — еще и при серви¬
ровке стола.
В медицине петрушка ценит¬
ся с древнейших времен за ее
свойства восстанавливать силы,
залечивать раны, участвовать
в кроветворении, успокаивать
кровотечение из десен, а также
за ее антисептические свойства.
Крепким отваром корней, сме¬
шанным с соком лимона, смазы¬
вают лицо для уничтожения вес¬
нушек и темных пятен.
Мелконарезанная зелень
петрушки добавляется в кушанье
непосредственно перед подачей
на стол. Она повышает биологи¬
ческую ценность блюд и укра¬
шает стол. Чаще ее используют
для приготовления блюд из ово¬
щей, мяса, рыбы, дичи, супов,
салатов, бутербродов. Корень
петрушки закладывается в блю¬
до в начале варки.
Для использования в кули¬
нарии петрушку можно заготав¬
ливать различными способами.
Зелень срезают в мае — августе,
ее можно сушить, консервиро¬
вать с солью в стеклянных
банках, плотно утрамбованная,
она хорошо хранится в холо¬
дильнике или холодном сухом
помещении. Корень петрушки
сушат.
РУТА ДУШИСТАЯ—
древнее лекарственное и арома¬
тическое растение. Родина ее —
Южная Европа, распростране¬
на в Японии, Китае, произрас¬
тает в районах Средиземного
моря, в Советском Союзе в ди¬
ком виде встречается в Крыму.
Рута многие века культиви¬
ровалась в странах Европы и
Азии в качестве ароматического,
лекарственного и в особенности
антисептического растения.
В народной медицине исполь¬
зуется зротив глистов у детей,
как средство, снижающее рев¬
матические и невралгические
боли, а также при головной
боли. С давних времен рута
упоминается как целебное сред¬
ство при глазных болезнях. В
народной медицине США, Ита¬
лии и других стран руту при¬
меняют с этой целью и поныне.
Трава руты входит в состав
сборов, используемых при
желчнокаменной болезни и дру¬
гих заболеваниях печени, бо¬
лезнях желудка, при почечно¬
каменной болезни, сердцебие¬
нии кашле, насморке, узловатых
расширениях вен. Цветки входят
в состав настоя, используемого
при бронхиальной астме. Рута
является хорошим освежающим
средством для полости рта, ее
жуют. По народным поверьям,
змеи не проползают близ мест,
где растет рута, от ее запаха
погибают мухи.
Рута оказывает благоприят¬
ное действие при добавлении в
30
кушанья, повышает аппетит,
улучшает пищеварение.
Вкус руты душистой — горь¬
кий, пряный, пикантный, аро¬
мат — пряный. Листья ее ис¬
пользуются в качестве приправы
к салатам, тушеным блюдам,
ими ароматизируют чай, уксус,
фруктовые и овощные коктейли.
В качестве пряности руту ду¬
шистую употребляют осторож¬
но, так как она обладает очень
сильным ароматом и вкусом.
Листья руты добавляют при кон¬
сервировании огурцов, томатов и
овощных ассорти. Блюда из ба¬
ранины и сыра приобретают
с ней особенный вкус. Следует,
однако, помнить, что использо¬
вать руту душистую надо в мини¬
мальных количествах. Есть ука¬
зания, что в больших дозах она
ядовита и поэтому требует осто¬
рожности в дозировках.
СЕЛЬДЕРЕЙ — ценное
пряновкусовое растение. В ре¬
зультате долголетней культуры
выведено три разновидности:
корнеплодный, черешковый и
листовой, или кудрявый. Лучши¬
ми сортами корнеплодного явля¬
ются яблочный (скороспелый)
и парижский (позднеспелый).
Родиной сельдерея в Европе
считается Италия, хотя возде¬
лывание его производилось в
древние времена египтянами. У
древних греков был обычай: по¬
бедителей спортивных соревно¬
ваний награждать венками из
сельдерея, а также покрывать
умерших его ветвями. О почти¬
тельном отношении древних к
культуре сельдерея свидетель¬
ствует и такой факт, как изо¬
бражение листьев сельдерея на
греческих монетах, относящихся
к V веку до н. Э.
Римлянами культура была
перенесена в более северные
районы и поначалу возделыва¬
лась на монастырских огородах.
Главные производители и потре¬
бители сельдерея — США,
Англия, Япония, Италия и это
не случайно.
По содержанию питательных
веществ и вкусовым качествам
сельдерей среди овощных куль¬
тур является наиболее ценной.
Листья сельдерея содержат ас¬
корбиновую кислоту, каротин,
витамины В|, В* и PP. В сель¬
дерее обнаружен витамин U —
противоязвенный фактор. Сель¬
дерей содержит соли кальция,
магния, железа и особенно ка¬
лия, который благотворно дейст¬
вует на сердечную мышцу,
укрепляя ее. Благотворное
действие сельдерея на эндокрин¬
ную и нервную систему и на
весь процесс обмена веществ
обеспечило ему широкое приме¬
нение в народной медицине, как
эффективного средства против
подагры, ревматизма.
Листья и черешки сельдерея
содержат в 1,5 раза больше
минеральных солей, чем клубни,
в 11 раз больше калия. Они
более богаты каротином.
Корневой сельдерей исполь¬
зуют в свежем, вареном, жаре¬
ном и тушеном виде. Свежий
корень сельдерея натирают на
терке или шинкуют соломкой,
добавляют сок лимона, яблоко,
заправляют майнезом. К отвар¬
ным корнеплодам добавляют
31
масло, горчицу, соль. Сочные
черешки едят как сырыми, так
и жареными, тушеными, подают
в качестве гарнира к мясу, рыбе.
Из черешков готовят и само¬
стоятельные блюда, запекают в
духовке с добавлением сметаны,
сыра. При использовании корне¬
плодов для салатов следует пом¬
нить, что сельдерей необходимо
сбрызгивать соком лимона, ина
че он быстро темнеет. Белоко¬
чанная капуста, заквашенная с
добавлением семян сельдерея,
имеет оригинальный вкус.
Листья, черешки и корень
сельдерея используют • как при¬
праву при консервировании огур¬
цов, помидоров, цветной капус¬
ты и других овощей, а также
заготавливают самостоятельно
в сушеном и маринованном
виде.
ТИМЬЯН ползучий —
пряное и лекарственное расте¬
ние. Его ценили египтяне, рим¬
ляне и греки. Древние египтяне
использовали его при бальзами¬
ровании трупов. От египтян рас¬
пространилось выращивание и
использование тимьяна в Сред¬
ней Азии, вероятно, в XI веке
н. э. благодаря монахам-бене-
диктинцам.
Научное название Thymus
(тимус) происходит от слова
«сила», «дух» — по своему воз¬
буждающему действию. Древние
греки посвящали это растение
богине Афродите и приносили
ей в жертву: траву сжигали на
жертвенном огне. У славян, в
языческий период их истории,
эту траву также бросали в костер
при жертвоприношениях. Благо¬
уханный дым (фимиам) возно¬
сился к небу, что символизиро¬
вало принятие богами жертвы.
Древние предки славян высоко
ценили и лекарственные свойст¬
ва тимьяна.
В народной медицине тимьян
используется для полоскания
рта, против коклюша, бронхита,
бронхиальной астмы. Лекарст¬
венное вещество растворяет сли¬
зи. Тимьян рекомендуется в
виде примочек при небольших
ранах и ушибах.
Благодаря приятному силь¬
ному аромату, острому пряному
вкусу, несколько горьковатому,
тимьян находит широкое приме¬
нение в кулинарии. Тимьян ре¬
комендуется добавлять ко всем
жирным блюдам — картофелю,
жареному на сале, яичнице,
мясным начинкам, копченостям,
свинине, баранине, паштетам,
грибам, творогу, дичи, сырам.
В очень небольшом количестве
он добавляется к жареной рыбе,
печени, потрохам, телятине.
Тимьян подчеркивает и оттеняет
вкус супа из фасоли, чечевицы
и гороха, соусов и картофельных
салатов. Желательно использо¬
вать тимьян при засолке огур¬
цов, мариновании груш и яблок.
ТМИН (кмин) — одна из
древнейших пряностей. Тмин об¬
ладает сильно пряным и даже
острым вкусом и пряным арома¬
том. Зрелые высушенные плоды
тмина издавна использовали
для ароматизации хлеба, пе¬
ченья, пряников, булочек, рога¬
ликов, для обогащения вкуса
овощных салатов, мясных и рыб-
ных блюд, домашних колбас,
32
супов, борщей, при засолке ка¬
пусты, огурцов, томатов.
Тмин способствует перевари¬
ванию жирных и тяжелых блюд.
Без тмина и чеснока трудно
себе представить приготовление
бараньего мяса. Необыкновенно
вкусен отварной картофель с
добавлением тмина. Тмин спо¬
собствует лучшей сохранности
сала, предупреждает окисление
жира.
УКРОП известен с древ¬
нейших времен как одно из
лучших пряноароматических
растений, культивировался гре¬
ками и римлянами. Родина
его — Азия. В диком виде растет
в Северной Африке, Малой
Азии, Иране, Индии. Возделы¬
вается в Европе, на Кавка¬
зе, Средней Азии, Северной Аме¬
рике.
Укроп обладает сильным и
приятным пряным освежающим
вкусом и запахом. Используется
в свежем, сушеном и соленом
виде. Зелень добавляется в ка¬
честве приправы к салатам, су¬
пам, соусам, грибным, рыбным
и овощным блюдам. Для кон¬
сервирования овощей, соления
грибов, огурцов, приготовления
ароматного уксуса используют
цветущий укроп с зонтичными
соцветиями, так как в этот пери¬
од они содержат большее коли¬
чество эфирного масла и поэто¬
му наиболее ароматны.
В народной медицине плоды
укропа используют в качестве
отхаркивающего средства, при
расстройстве желудка, заболева¬
нии печени, повышенном давле¬
нии крови. Плоды укропа реко¬
мендуются для усиления секре¬
ции молока у кормящих жен¬
щин, а также при бессоннице.
Укроп вызывает усиленное
выделение желудочного сока,
поэтому добавление его к трудно
переваривающимся продуктам
имеет большое значение.
ФЕНХЕЛЬ, или аптеч¬
ный укроп, происходит из Юж¬
ной Европы, из области Среди¬
земного моря. Еще древние рим¬
ляне, египтяне, греки, индийцы,
китайцы ценили его как пря¬
ность и лекарство. По внешнему
виду фенхель напоминает укроп,
а по вкусу — анис, обладает
пряным, слегка острым, сладко¬
ватым освежающим вкусом
Фенхель оказывает отхарки¬
вающее и дезинфицирующее
действие. Используется для
улучшения образования молока
у кормящих матерей.
Древние саксы включали
фенхель в число девяти священ¬
ных трав. Старая английская
пословица гласит: «Тот, кто ви¬
дит фенхель и не собирает его,
не человек, а дьявол». В истории
британской медицины упомина¬
ется лекарство Стефенсона, ши¬
роко используемое при лечении
почечных и, особенно, почечно¬
каменных . болезней, основным
компонентом которого был фен¬
хель. Целебные свойства этого
растения приобрели столь широ¬
кую известность, что английский
парламент в 1739 году обязал
Стефенсона открыть нации сек¬
рет приготовления чудодей¬
ственного лекарства.
В качестве пряности фенхель
используется при приготовлении
2 Зак. № 774
33
ликеров, кондитерских изделий,
блюд из рыбы, майонезов, соу¬
сов, супов. Он придает приятный
вкус квашеной капусте, консер¬
вированным огурцам и другим
овощам.
ХРЕН — многолетнее рас¬
тение, культивируемое повсе¬
местно в юго-восточной евро¬
пейской части СССР. Известно,
что славяне выращивали его
как пряноароматическое расте¬
ние еще в IX веке. Жгучий
вкус хрена, его характерный
аромат и отчетливо выраженное
антимикробное действие, а так¬
же высокое содержание вита¬
мина С обеспечили ему широкое
употребление в кулинарии не
только в качестве приправы к
рыбным, мясным блюдам, но и
пряноароматической добавки
(корень и листья) при консер¬
вировании, солении и квашении
капусты, красной свеклы, огур¬
цов, грибов. Хрен не только
способствует лучшей сохраннос¬
ти консервированных продуктов,
но и обеспечивает упрочение
структуры тканей и своеобраз¬
ный хрустящий вкус заготовлен¬
ных впрок огурцов и капусты.
Как приправа хрен в натер¬
том виде широко используется
к жареному и копченому мясу,
ветчине, жирной свинине, до¬
машним колбасам, вареной говя¬
дине, рыбе, студню, холодным
закускам, различным салатам.
Смесь тертого хрена со сметаной
и яблоками с водой или вином
служит превосходной приправой
к рыбе, особенно карпу, треске,
угрю, лососю. Для улучшения
вкуса хрена добавляют сок
лимона или сок красной свеклы.
ЧЕСНОК известен с древ¬
нейших времен. Родиной его
являются степи Средней Азии,
откуда он распространился в
Египет, Западную и Централь¬
ную Европу, где он появился
5000 лет тому назад. Пифагор
назвал чеснок королем всех пря¬
ностей. В Древней Греции и
Риме его использовали в жертво¬
приношениях.
Его применяли в пищу и для
лечения многочисленных болез¬
ней. Египетские фараоны при¬
казывали своим рабам есть чес¬
нок, чтобы они сохраняли силу
и были выносливыми. В Древнем
Риме чеснок входил в обязатель¬
ный рацион воинов, так как, по
мнению римлян, кроме целебных
свойств он обладал способ¬
ностью придавать мужество и
отвагу. Древняя китайская меди¬
цина рекомендовала чеснок как
целебное средство при заболе¬
ваниях органов дыхания, пище¬
варения во время эпидемий чумы
и холеры. В русском старинном
травнике говорится о том, что
этот овощ «почитается всеобщим
предохранительным лекарством
от яда, угрызения змей, прилип¬
чивых и заразительных болез¬
ней, а наипаче от чумы». Сла¬
вяне называли его «змеиной
травой».
Чеснок оказывает противо¬
глистное и антисклеротическое
действие, дезинфицирует кишеч¬
ный тракт, применяется для
лечения дизентерии, препят¬
ствует вредному влиянию ядов
в организме. Преобладает мне¬
34
ние, что он действует и против
рака. Чеснок расширяет сосу¬
ды, снижает кровяное давление,
поддерживает функцию сер¬
дечной мышцы и клеток моз¬
га, понижает уровень сахара
в крови.
Чеснок отличается сильном
бактерицидным действием. Его
фитонциды убивают такие опас¬
ные болезнетворные микробы,
как туберкулезную и дифтерий¬
ные палочки, стрептококки. К
этому следует добавить, что чес¬
нок является кладезем витами¬
нов С, Д, группы В, микроэле¬
ментов, эфирных масел. Все это
свидетельствует о большой цен¬
ности чеснока как пряноарома¬
тической овощной культуры и о
необходимости в связи с этим
более широкого использования
его в кулинарии вообще и, в
частности, при заготовках про¬
дуктов впрок — при консервиро¬
вании, солении и квашении.
Этим, разумеется, не исчерпываются сведения о пользе и
ценности пряноароматических растений и добавок, используемых
в домашней кухне и при заготовках впрок. Более широкое и
смелое использование их в домашнем меню могло бы разно¬
образить наше питание и укреплять здоровье.
Обобщение сведений о пряностях, их применении помогут
хозяйкам сориентироваться, проявить инициативу к более сме¬
лому использованию и сообразно индивидуальным вкусам
определиться в дозировках тех или иных ароматических доба¬
вок. Эти краткие сведения — лишь рекомендации, и мы надеемся,
что они послужат импульсом в развитии творчества и первых
шагов в кулинарном искусстве.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ
ТОМАТЫ
В подготовленные литровые
банки положить зелень — лист
и черешки сельдерея, нарезан¬
ные на кусочки дольки чеснока,
вымытые зрелые красные тома¬
ты, залить горячим профильтро¬
ванным рассолом из расчета
1 столовая ложка соли на I л
воды, прикрыть стерильной
крышкой, поставить в кастрюлю
с горячей водой, стерилизовать
на огне 5—7 мин от начала заки¬
пания воды в кастрюле, затем
вынуть банки, закатать и поста¬
вить вверх дном на несколько
часов.
Томаты очищенные
в собственном соку
Для консервирования лучше
отсортировать томаты по разме¬
ру и форме — круглые, груше¬
видные, сливовидные. Кроме то¬
2*
35
го, нужно отобрать томаты зре¬
лые, плотные и крепкие. Тща¬
тельно вымыть их, уложить в
дуршлаг, опустить на 1—-2 мин
в кастрюлю с горячей водой,
имеющей температуру 95 98 °С,
затем вынуть из горячей воды
и погрузить также на 1—2 мин
в холодную, после чего кожица
с томатов легко снимется.
Очищенные томаты нужно
плотно уложить в подготовлен¬
ные емкости, залить горячим
томатным соком, а точнее, мас¬
сой (для этого протереть через
сито свежие зрелые томаты),
после чего прикрыть банки сте¬
рильными крышками, поставить
в кастрюлю с горячей водой и
стерилизовать в кипящей воде
35—40 мин. Банки закатать,
перевернуть вверх дном и дать
остыть.
Сладкий перец
(стручковый)
ПЕРВЫЙ СПОСОБ. I чай¬
ная ложка сахара, 1/3 чайной
ложки лимонной кислоты, 1 бу¬
тон гвоздики, 1—2 горошины
душистого перца, несколько го¬
рошин черного перца, листья и
черешки сельдерея.
Вымытый крупный мясистый
сладкий перец очистить от пло¬
доножки, удалить перепонки,
зерна, хорошо промыть, поло¬
жить в дуршлаг, опустить на
1 мин в горячую, затем в хо¬
лодную воду, вынуть, дать воде
стечь. Затем уложить стручки
в литровые банки, добавить в
каждую банку все компоненты,
указанные в рецептуре, залить
кипящим рассолом из расчета
1 столовая ложка соли на 1 л
воды так, чтобы образовался
выпуклый мениск, закрыть сте¬
рильной крышкой и быстро за¬
катать. Стерилизовать 10—15
мин.
ВТОРОЙ СПОСОБ. На I
банку: I—2 головки чеснока,
I чайная ложка сахара, 1/3 чай¬
ной ложки лимонной кислоты.
Вымытый мясистый перец
очистить от плодоножки, уда¬
лить перепонки, зерна, промыть,
нашинковать кольцами, уложить
в литровые банки, пересыпав
очищенными дольками чеснока,
залить горячим рассолом из рас¬
чета I столовая ложка соли на
1 л воды так, чтобы сверху
можно было налить I—2 столо¬
вые ложки растительного масла,
закрыть стерильной крышкой,
закатать, поставить в кастрюлю
с горячей водой, стерилизовать
7—10 мин, вынуть, перевернуть
банки вверх дном, дать остыть.
ТРЕТИЙ СПОСОБ. Мясис¬
тые стручки сладкого перца
очистить от плодоножек и семян,
ополоснуть их холодной водой,
опустмть на 3—5 мин в кипящую
подсоленную воду (на 4 л воды
1 столовая ложка соли и пол
чайной ложки питьевой соды),
затем промыть проточной водой
до полного охлаждения перца.
Охлажденный перец положить
в банки, залить холодным рас¬
солом (20 г соли на I л воды),
стерилизовать в воде около часа,
закатать.
Перец, заготовленный по это¬
му способу, зимой наиболее удо¬
бен для фарширования.
36
Салат из перца
5 кг перца, 1 стакан 9-про-
центного уксуса, 1 стакан расти¬
тельного масла, I стакан воды,
I стакан сахара, 1 столовая лож¬
ка соли.
Все указанные компоненты,
кроме перца, положить в боль¬
шую кастрюлю, перемешать,
поставить на огонь и довести
до кипения. Зеленый и красный
перец промыть, очистить от пло¬
доножек, удалить перепонки,
зерна, промыть, нашинковать
кольцами, засыпать в кастрюлю,
накрыть крышкой, 30 .мин про¬
варить, периодически помеши¬
вая. Затем быстро разложить
в подготовленные банки, за¬
крыть стерильными крышками,
закатать.
Перец с чесноком
5 кг красного болгарского
перца, 300 г чеснока, 500 г расти¬
тельного масла, 200 г сахара,
1 столовая ложка со.ш, 200 г
9-процентного уксуса, 20—30
горошин черного перца, по 100 г
зелени укропа и петрушки.
Перец освободить от пло¬
доножки, семян и перепонок,
вымыть, нарезать вдоль: мелкие
перцы на 4 части, крупные —
на 8. Затем залить кипятком
на 5 мин, воду слить, перец рас¬
кинуть на скатерти и слегка об¬
сушить. Чеснок измельчить са¬
мым тщательным образом, либо
натерев на самой мелкой терке,
либо с помощью специального
измельчительного устройства.
Зелень петрушки и укропа также
измельчить. Соединить все упо¬
мянутые компоненты, тщательно
перемешать, наполнить подго¬
товленные литровые банки и сте¬
рилизовать 20 мин, считая от
начала закипания воды. Приго¬
товленный указанным способом
перец — превосходная аппетит¬
ная закуска.
Перец в томатном соке
Сладкий мясистый перец
вымыть, вычистить от плодо¬
ножки и семян, опустить на
5 мин в кипящую воду и на
1—2 в холодную, откинуть на
дуршлаг или сито, дать воде
стечь. Положить в стерильные
банки и залить кипящим томат¬
ным соком. Для приготовления
томатного сока из помидоров
отжать сок либо пропустив че¬
рез мясорубку, либо с помощью
соковыжималки. Сок налить в
эмалированную посуду, добавить
20 г соли на 1 л томатного
сока и кипятить до исчезновения
пены, периодически помешивая.
Можно добавить чеснок, укроп,
сельдерей, лавровый лист, кото¬
рые необходимо ошпарить ки¬
пятком. Банки с перцем в томате
закрыть стерильными крышка¬
ми, стерилизовать: пол-литро¬
вые — 30 мин, литровые 40
мин. Закатать. Хранить в сухой
холодной темной кладовке.
Перец в растительном масле
Для рассола: на 3 л
воды — 3 чайные ложки сахара,
2 столовые ложки соли, 3 лав¬
ровых листа, несколько горошин
черного перца, 200 г раститель¬
ного масла, уксус по вкусу.
37
Рассол вскипятить, в кипя¬
щий рассол положить тщательно
вымытый перец (не разрезая его
и не очищая от семян) и варить
до появления пузырьков возду¬
ха, затем снять с огня, охладить.
Остывший перец переложить в
банки, залить рассолом и за¬
крыть. Хранить в сухом прохлад¬
ном месте.
Этот способ-экспресс заго¬
товки перца особенно удобен
тогда, когда необходимо перера¬
ботать большое количество пер¬
ца при недостатке времени.
Перец маринованный
На литровую банку:
700 г перца, 150 г воды. 20 г
9-процентного уксуса, пол чай
ной ложки соли, 2 горошины
душистого перца, 3—5 горошин
черного перца, I столовая ложка
растительного масла, I лавровый
лист.
Перец вымыть, удалить пло¬
доножки и семена, опустить на
5 мин в кипяток, затем — на
1—2 мин в холодную воду, вы¬
нуть, дать воде стечь. Уложить
в стерильные банки, залить ки¬
пящим маринадом так, чтобы
уровень жидкости на 2—3 см
был ниже краев банки. Сверху
залить прокаленным и охлаж¬
денным до 70°С растительным
маслом. Банки накрыть стериль¬
ными крышками и стерилизо¬
вать: пол-литровые — 30 мин,
литровые — 40 мин, затем зака¬
тать, перевернуть вверх дном
для охлаждения.
Маринованный перец пода¬
вать в качестве гарнира к мяс¬
ным блюдам, а также как само¬
стоятельное блюдо, овощной са¬
лат. Рекомендуется посыпать
кольцами репчатого лука, укра¬
сить зеленью петрушки.
Икра из перца
2.5 кг перца, 150 г моркови,
по 100 г корня петрушки, сель¬
дерея яблочного, пастернака,
250 г репчатого лука, 250 г рас¬
тительного масла, 2 столовые
ложки 9-процентного уксуса,
200 г помидоров, укроп, соль,
перец черный и душистый го¬
рошком.
Сладкий мясистый перец
испечь в духовке, горячим очис¬
тить от кожицы и семян. Затем
порубить ножом в деревянной
миске или пропустить через мя¬
сорубку с крупными отверстия¬
ми. Морковь нашинковать на
крупной терке, обжарить в мас¬
ле. Коренья нарезать соломкой
и также обжарить. Лук репча¬
тый обжарить до золотистого
цвета. Укроп ошпарить, мелко
нарезать. Помидоры очистить от
кожицы, протереть через сито и
полученный сок с мякотью ува¬
рить в эмалированной посуде
до половины объема.
В чугунную эмалированную
латку или кастрюлю положить
томатный соус, перец, обжарен¬
ные в масле лук, морковь,
белые коренья, укроп, припра¬
вить уксусом, солью, перцем
черным молотым и душистым
и потушить все вместе 10 мин
в нагретой духовке или на плите,
на чугунной подставке, часто
помешивая.
Горячую икру расфасовать
в подготовленные стерильные
38
сухие стеклянные банки, обер¬
нув донышко влажной салфет¬
кой, чтобы не лопнули. Банки
закрыть стерильными крышками
и опустить в кастрюлю для сте¬
рилизации с температурой воды,
близкой температуре содержи¬
мого банок. Стерилизовать; пол-
литровые банки — 30 мин, лит¬
ровые — 40. Закатать. Хранить
в холодной кладовке без доступа
солнечных лучей.
Лечо
На 1 л томатного
п ю р е: I кг нарезанного
сладкого перца. 50 г (2 столовые
Ложки) сахара, I столовая лож
ка соли.
Зеленый и красный перец
тщательно вымыть, вырезать
плодоножки, вычистить зерна и
перепонки, промыть, нарезать на
квадратики размером примерно
2 X 2 см.
Зрелые томаты вымыть, на¬
резать, пропустить через мясо¬
рубку, протереть, уварить до
уменьшения в объеме примерно
в 3 раза, добавить соль из расче¬
та 1 столовая ложка на 1 л
уваренного томатного пюре.
Затем к пюре нужно доба¬
вить сладкий нарезанный перец,
сахар, соль и все кипятить
10 мин, после чего горячую мас¬
су разложить в подготовленные
банки так, чтобы перец был
полностью покрыт томатом, на¬
крыть крышками, стерилизовать
в кипящей воде; пол-литровые
банки — 25 мин, литровые — 30
мин. Хранить в холодном сухом
помещении
ОГУРЦЫ
Для консервирования лучше всего использовать мелкие
крепкие огурцы, по возможности, одинакового размера и пра¬
вильной формы. Отсортированные вымытые огурцы нужно за¬
мочить в холодной воде на 6—8 час. Затем следует подго¬
товить пряные добавки, которые придают огурцам хрустящесть,
укрепляют их структуру, и, кроме того, обогащают вкус про¬
дукта и способствуют его лучшей сохранности. Такими добав¬
ками являются лист и корень хрена, лист вишни, лавровый
лист.
Пряные добавки нужно соответствующим образом подго¬
товить: тщательно вымыть, измельчить, чеснок очистить от ко¬
жицы, крупные — нарезать. На дно подготовленных банок нужно
уложить пряную зелень, затем в вертикальном положении —
огурцы, сверху и с внутренней стороны банок — кусочки крас¬
ного острого перца, дольки чеснока, зонтики укропа. В каждую
литровую банку, заполненную огурцами, залить по одной столо¬
вой ложке 9-процентного уксуса, добавить по одной чайной
ложке сахара и залить профильтрованным рассолом (из рас¬
чета 1 столовая ложка соли на 1 л воды) до краев, чтобы
39
образовался выпуклый мениск. Банку плотно закрыть стериль¬
ной крышкой, немедленно закатать, перевернуть банки вверх
дном, укрыть их одеялом и оставить до полного охлаждения.
Хранить консервированные огурцы следует в холодильнике
или прохладном сухом помещении
Огурцы резаные
Ни литровую б а н-
к у: 600—700 г огурцов. 1 чай¬
ная ложка сахара, 35 г прянос¬
тей, / столовая ложка $'-про¬
центного уксуса, заливка (I сто¬
ловая ложки соли на 1 л воды).
Длинноплодные огурцы ис¬
пользуют в основном в свежем
виде или для приготовления
салатов. Для заготовки впрок
необходимо выбрать самые мо¬
лодые, плотные, крепкие огурцы,
с неразвитыми зернами и наи¬
меньшим диаметром. Огурцы
нужно замочить на 5—6 часов
в холодной воде, затем тщатель¬
но вымыть, нарезать на кусочки
размером примерно 1,5 см, уло¬
жить в подготовленные банки,
добавив все пряные добавки -
лист и корень хрена, лист вишни
(1 лист на литровую банку),
лист черной смородины и все
другие пряности: перец, чеснок,
гвоздику и т. д.
Все остальное, как описано
выше.
Огурцы с красной смородиной
На ли т р о в у ю бан¬
ку: 600 г огурцов, 3/4 стака¬
на красной смородины, 1 шт.
гвоздики, I шт. корицы, 1 горо¬
шина душистого перца. 3—5 го¬
рошин черного перца, заливка
(1 столовая ложка соли на
Г л воды).
Заметим, что уксус использо¬
вать не нужно, поскольку доста¬
точное количество кислоты вво¬
дится с ягодами красной смо¬
родины. Все остальное, как ука¬
зано в предыдущем рецепте.
ПАТИССОНЫ
Патиссоны представляют со¬
бой разновидность тыквы таре¬
лочной формы. Плоды ребри¬
стые, узорчатые, оранжевато-
желтого или белого цвета. По
вкусу патиссоны близки к кабач¬
кам, но имеют более плотную
мякоть, приятный, нежный вкус.
Используют их в отварном, фар¬
шированном, жареном виде, а
также консервированные. Кон¬
сервируют патиссоны точно так
же, как и огурцы. Плоды тща¬
тельно, с помощью щетки, вымы¬
вают, отрезают плодоножки,
прихватывая вокруг нее неболь¬
шую часть мякоти. У молодых
плодов срезать кожицу, нежную
и тонкую, не следует. Если па¬
тиссоны крупные, их рекоменду¬
ется 3 мин бланшировать в кипя¬
щей воде, затем опустить на
3—5 мин в холодную воду, после
чего нарезать на дольки и уло¬
жить в предварительно подготов¬
ленные банки. Пряности, пря¬
ную зелень и пряные овощи ис¬
40
пользуют в таком же количестве,
как и при приготовлении огур¬
цов. В каждую литровую банку
заливают одну столовую ложку
О-процентного уксуса и до краев
наполняют профильтрованным
кипящим рассолом из расчета
I столовая ложка соли на I л
воды, плотно закрывают сте¬
рильной крышкой, закатывают,
стерилизуют не более 7— 10 мин,
иначе патиссоны станут дряблы¬
ми, разваренными и потеряют
хрустящесть.
КАБАЧКИ
Для консервирования лучше использовать молодые, плот¬
ные, с неразвитыми семенами кабачки диаметром не более
4—S см. У молодых кабачков тонкую и нежную кожицу можно
не срезать.
Кабачки
консервированные
На 1 литровую б а н-
к у: кабачки, укроп, сельде¬
рей, I лавровый лист, I бутон
гвоздики. 1 горошина душисто¬
го перца.
Дли за лив к и: I л воды,
1 столовая ложка соли. 100 г
О-процентного уксуса.
Тщательно вымытые кабачки
нужно нарезать на кружочки
толщиной 1 —1,2 см, 3—5 мин
бланшировать в кипящей воде,
затем подержать 3—5 мин в хо¬
лодной воде и рззложить в под¬
готовленные банки, добавив в
каждую банку пряности. Воду,
соль и уксус довести до кипе¬
ния и охлажденным рассолом
залить кабачки. Банки за¬
крыть стерильными крышками
и просгерилизовать в кастрю¬
ле с водой (30 мин от начала
шкипания воды), после че¬
го банки вынуть, закатать,
перевернуть вверх дном и дать
остыть.
Икра кабачковая
На 2 по л-л и т р о в ы е
банки: 1,8 кг кабачков, 110 г
растительного масла. 125 г реп¬
чатого лука. 15 г чеснока, пол
столовой ложки соли, пол столо¬
вой ложки сахара. 2 столовые
ложки О-процентного уксуса, пе¬
рец красный, черный и души¬
стый молотый, зелень петрушки.
Молодые кабачки с неразви¬
тыми семенами промыть, обжа¬
рить в растительном масле, наре¬
зав тонкими кружочками; охла¬
дить. Лук нашинковать, обжарить
в растительном масле до золоти¬
стого цвета, снять с огня, сме¬
шать с красным перцем. Чеснок
растереть с солью. Зелень укропа
и петрушки вымыть, просушить,
очень мелко нарезать, обжарить.
Все пропустить через мясорубку
или изрубить в деревянной ми¬
ске, добавить соль, сахар, уксус,
черный молотый и душистый пе¬
рец, тщательно перемешать, рас¬
фасовать в сухие стерильные
пол-литровые банки, закрыть
41
стерильными крышками, стери¬
лизовать в кипящей воде: пол-
литровые банки 75 мин, лит¬
ровые — 90 мин. Банки герме¬
тично закрыть, охладить.
Кабачки, нарезанные
кружочками,
в томатном соусе
'На 2 по л-л игровые
банк и: 1,5 кг кабачков, 100 г
растительного масла, 100 г реп¬
чатого лука, 150 г моркови, 50 г
белых кореньев (петрушки, сель¬
дерея, пастернака), 0,5 кг поми¬
доров, 1,5 чайные ложки соли,
1 чайная ложка сахара, 1,5 сто¬
ловые ложки уксуса, зелень
укропа, петрушки, перец черный
молотый.
Молодые крепкие с неразви¬
тыми семенами кабачки наре¬
зать кружочками, посолить, об¬
жарить в масле до золотистого
цвета. Лук мелко нарезать, об¬
жарить в растительном масле.
Морковь, корень петрушки,
сельдерея, пастернака натереть
на крупной терке или нарезать
тонкой соломкой и все порознь
обжарить в масле. В пол-лит¬
ровые стерильные сухие банки
положить кабачки, переслаивая
их кореньями, положить припра¬
вы, лавровый лист, перец, обсу¬
шенную, мелко нарезанную зе¬
лень укропа и петрушки, залить
кипящим томатным соусом.
Для приготовления томатно¬
го соуса свежие помидоры про¬
пустить через мясорубку, проки¬
пятить в эмалированной посуде,
добавить соль, сахар, уксус, пе¬
рец.
Заполненные банки стерили¬
зовать: пол-литровые — 50 мин,
литровые 60 мин.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Для консервирования лучше использовать крепкие, плотные,
белые кочешки.
ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Цвет¬
ная капуста, 1 л воды, 1 столовая
ложка соли.
Сначала капусту разделяют
на мелкие соцветия, опускают на
20—30 мин в подсоленную воду,
за тем тщательно промывают,
отваривают до полной готовно¬
сти. Затем раскладывают в бан¬
ки, заливают горячим профильт¬
рованным рассолом из'расчета
I столовая ложка соли на 1 л во
цы, закрывают стерильными
крышками, опускают в кастрю¬
лю с горячей водой и стерили¬
зуют 25 мин от начала заки¬
пания воды в кастрюле. После
этого банки закатывают, пере¬
ворачивают вверх дном, дают
остыть.
Хранить консервированную
капусту только в холодильнике!
Заготовленную таким образом
цветную капусту можно исполь¬
зовать как гарнир к мясным блю¬
дам, а также для приготовления
самых разных блюд и как за¬
правку дчя супов.
42
ВТОРОЙ СПОСОБ. На лиг
ровую банку: '/я объема с'оцве¬
ти цветной капусты. '/•* объема
моркови, 1 /., объема сельдерея,
<ин)а, соль.
Подготовить цветную капу¬
сту. Морковь тщательно вымыть,
почистить, нарезать кубиками,
проварить 7—10 мин, откинуть
на сито. Сельдерей вымыть, на¬
резать на кусочки размером при¬
мерно 1,2—1,5 см и уложить в
литровые банки слоями — сель¬
дерей, морковь, цветную капусту,
»алить все горячим профильт¬
рованным рассолом из расчета
1 столовая ложка соли на 1 л во¬
ды. закрыть стерильными крыш¬
ками, стерилизовать 25 мин от
начала закипания воды.
Затем банку вынуть, зака¬
тать, перевернуть вверх дном и
дать остыть. Хранить в сухом
холодном помещении, погребе
или холодильнике. Заготовлен¬
ную таким образом цветную ка¬
пусту рекомендуется использо¬
вать для заправки супов.
Брюссельская капуста
Кочанчики свежей брюссель¬
ской капусты, 2 горошины чер¬
ного перца.
Для з а л и в к и: на 1 л во¬
ды — J/i стакана уксуса, 60 г
сахара. 20 г соли.
Кочанчики промыть, отва¬
рить до мягкости в подсоленной
воде из расчета 10 г соли на 1 л
воды, затем воду слить, капусту
откинуть на дуршлаг или сито,
дать воде стечь, капусту поло¬
жить в подготовленные стериль
ные банки, добавить приправу.
залить маринадом и простерм-
лизовать в течение 20—25 мин.
Хранить консервированную ка¬
пусту в холодильнике!
Краснокочанная капуста
ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Кра¬
снокочанная капуста, свекла.
На литровую банку:
горсть очи ионного чеснока, 1,5—
2.5 чайные ложки сахара, пол
чайной ложки лимонной кисло¬
ты, черный перец (горошком),
I бутон гвоздики.
Капусту обмыть, нашинко¬
вать тончайшей соломкой-
стружкой, опустить в кипящую,
слегка подкисленную воду, ва¬
рить 2—3 мин, снять с огня,
откинуть на дуршлаг (сито), дать
воде стечь. Свеклу тщательно
вымыть щеткой, отварить, залить
холодной водой, очистить, нате¬
реть на крупной терке. Чеснок
очистить. В стерильные литро¬
вые банки положить капусту,
1 2 столовые ложки свеклы,
горсть чеснока, сахар, лимонную
кислоту, соль и пряности, залить
горячим отваром (1 столовая
ложка соли на 1 л залива), в ко¬
тором варилась капуста, банки
закрыть, поставить в кастрюлю
с горячей водой и стерилизовать
15 мин от начала закипания во¬
ды в кастрюле. Банки вынуть,
закатать, перевернуть вверх
дном и оставить до полного
охлаждения.
Приготовленную таким обра¬
зом капусту можно подать и к'ак
гарнир к мясу, и как салат, за
правленный растительным мас¬
лом.
43
ВТОРОЙ СПОСОБ. Кра¬
снокочанная капуста, антонов¬
ские яблоки, свекла.
На литровую банку:
1 бутон гвоздики, 2 горошины
черного перца, 2 чайные ложки
сахара, пол чайной ложки ли¬
монной кислоты.
Для за ли в к и: на I л во¬
ды 1 столовая ложка соли.
Как и в первом варианте,
капусту нашинковать тонкой со¬
ломкой, опустить в подкислен¬
ную кипящую воду и варить
3—5 мин, затем снять с огня,
откинуть на дуршлаг. В отвар
добавить соль, довести до ки¬
пения и использовать для за¬
ливки.
В подготовленные литровые
банки положить капусту, перело¬
жить ее дольками антоноьгких
яблок, добавить 2 полные столо¬
вые ложки натерто”: свеклы,
приправу, сахар, лимонную ки¬
слоту. Банки заполнить доверху,
залить горячим рассолом, за¬
крыть крышками, простерилизо¬
вать 15 мин. При желании к кра¬
снокочанной капусте можно до¬
бавить бруснику, клюкву.
Ассорти овощное
<1 вариант)
В литровую банку положить
1 маленький крепкий oiypeu,
1 красный помидор, I яблоко,
1 грушу, 2—3 крупные дольки
чеснока, кружок репчатого лука,
1 красный перец, 2—3 сливы,
2—3 соцветия цветной капусты,
1 -2 кусочка хрена, 1 корешок
петрушки, 1 корешок сельдерея,
зонтик укропа, банку полностью
заполнить кусочками белоко¬
чанной капусты, добавить в каж¬
дую банку по 1 столовой лож¬
ке сахара, пол чайной ложки ли¬
монной кислоты, залить все го¬
рячим рассолом из расчета 1
столовая ложка соли на 1 л во
ды, закрыть крышкой, стерили ■
зовать 15 мин.
Овощное ассорти можно ис¬
пользовать и как гарнир, и как
самостоятельное блюдо. Пе|»ед
подачей па стол заправить расти
тельным маслом.
Ассорти овощное
(II вариант)
Н а 3-л игровую бан¬
ку: 7—8 шт свежих огурцов,
3 5 красных помидоров, 3—
5 голотюк репчатого лука разме¬
ром с грецкий орех, 5 крупных
долек чеснока, 1 корень яблоч¬
ного сельдерея, 1 корень петруш¬
ки, 3—5 сладких перцев, не¬
сколько кусочков хрена, 3 зон¬
тика укропа, крупные кусочки
белокочанной капусты.
Марина д: 1,5 л воды.
4 столовые ложки сахара, 2 сто¬
ловые ложки соли, полстакара
У процентного уксуса, гвоздика,
корица, черный и душистый
перец, лавровый лист.
Подготовленные овощи поло
жи гь в чистую, ошпаренную ки ■
пятком банку, плотно их уклады¬
вая, а пространство между ними
заполнить кусочками белоко¬
чанной капусты. Залить проце¬
женным кипящим маринадом,
стерилизовать 15 мин, закатать,
перевернуть банку вверх дном.
44
Ассорти из овошей и фруктов
(III вариант)
На 5 литровых б а-
н о к: 0.5 кг яблок, 0,5 кг груш,
0,5 кг сливы, 0,5 кг помидоров,
0,5 кг огурцов, 250 г красного
сладкого перца. 250 г мелкого
репчатого лука, 250 г чеснока.
250 г цветной капусты. 250 г
моркови.
Для маринада: 2 Л во¬
ды. 100 г сахара, 50 г соли, 0,5 л
9-процентного уксуса, 2 лавро¬
вых листа, 10 горошин черного
перца, 5 горошин душистого
перца, 2 бутона гвоздики.
Одно из условий приготовле¬
ния домашних заготовок впрок
и, в частности, «ассорти», — кра¬
сивый внешний вид наряду с от¬
личными вкусовыми достоинст¬
вами. Для этого лучше специаль¬
но подобрать компоненты ассор¬
ти так, чтобы плоды были ма¬
ленькие, изящные, красиво окра¬
шенные: яркие, пестренькие, раз¬
ноцветные и так их расположить
в банке, чтобы они радовали глаз
и вызывали естественное жела¬
ние — поскорее отведать. При
этом, конечно, надо помнить об
особенностях самих овощей и
фруктов. К примеру, одни надо
обязательно отварить до готов¬
ности, а другие можно исполь¬
зовать без тепловой обработки,
И тогда можно составлять «ассор¬
ти» по собственному вкусу и же¬
ланию с учетом возможностей.
Ассорти в готовом виде пред¬
ставляет настоящий деликатес.
Все овощи и фрукты взаимно
обогащают вкус компонентов и,
на первый взгляд, казалось бы,
не сочетаются друг с другом, но
дают интересные вкусовые соче¬
тания.
Яблочки желательно исполь¬
зовать кислосладкие, мелкие,
яркоокрашенные или ярко-зе¬
леные, желтенькие, такие же и
грушки; красные и желтые поми¬
доры сливовидной или круглой
формы; красный, желтый и зеле¬
ный сладкий перец; размером
с мелкий грецкий орех головки
репчатого лука; оранжевые мор¬
кови, нарезанные гофрирован¬
ным ножом; букетики цветной
капусты. Из указанного перечня
морковь, перец и цветную ка¬
пусту отварить до полной готов¬
ности. Подготовленные по всем
правилам овощи и фрукты поло¬
жить в стерильные банки, за¬
лить подготовленным процежен¬
ным кипящим маринадом, стери¬
лизовать 15 мин.
Пюре из щавеля
Свежесобранные листья ща¬
веля перебрать, промыть в не¬
скольких водах, затем нарезать
и опустить в кастрюлю с кипя¬
щей водой, добавляя все новые и
новые порции щавеля, пока не
получится масса пюреобразной
консистенции. Горячее пюре ра¬
сфасовать в стерильные сухие
пол-литровые банки, закрыть их
стерильными крышками, про-
стерилизовать 5 мин. Соль не до¬
бавлять.
Заметим, что пюре из щавеля
хорошо сохраняется и при ком
натной температуре, поскольку
щавелевая кислота является на
дежиым консервантом.
45
Из консервированного щаве¬
ля можно в любое время года
приготовить суп на мясном бу¬
льоне или на воде. Подавать суп
из щавеля, заправив сметаной,
добавив яйцо, соль и зелень
укропа и петрушки.
Баклажанная икра
1 кг баклажанов, 2 моркови,
2 луковицы, 2—3 сладких бол¬
гарских перца, соль, раститель¬
ное масло.
Спелые крепкие баклажаны
промыть, очистить от кожицы,
нарезать кубиками, обжарить в
растительном масле. Морковь,
сладкий перец, репчатый лук про¬
мыть, очистить, нарезать: пе¬
рец — квадратами, лук—кубика¬
ми, морковь натереть на крупной
терке. Все овощи порознь обжа¬
рить в растительном масле, за¬
тем сложить их в чугунную эма¬
лированную посуду, посолить,
перемешать, закрыть крышкой и
поставить в духовку на 15—
20 мин. Полученную массу в го¬
рячем виде расфасовать в подго¬
товленные стерильные банки,
закрыть стерильными крышка¬
ми, опустить в кастрюлю с горя¬
чей водой, простерилизовать
25—30 мин, после чего извлечь
банки из кастрюли, закатать и
дать им остыть.
Хранить икру в прохладном
сухом месте или холодильнике
Баклажаны с овощами
10 шт. спелых томатов, 10 гит.
красных болгарских перцев, 10 шт.
баклажанов, 10 головок репчато¬
го лука среднего размера или
20 мелких, 1 стакан раститель¬
ного масла, полстакана 9-про¬
центного уксуса, по 1 столовой
ложке соли и сахара, перец чер¬
ный горошком 10 12 шт.
Все указанные и по всем
правилам подготовленные овощи
нарезать крупными кусками и
положить в гусятницу (латку)
или эмалированную кастрюлю с
чугунным дном в том же поряд¬
ке: томаты, перец, баклажаны,
лук. Залить растительным мас¬
лом, уксусом, приправить солью
и сахаром, перцем, закрыть
крышкой и тушить 25—30 мин
на медленном огне в духовке
или на плите (на чугунной под¬
ставке), чтобы не пригорело.
Время исчисляется от начала
закипания. Уложить в подготов¬
ленные стерильные сухие банки,
обвернув их влажной салфеткой,
чтобы не лопнули, закрыть сте¬
рильными крышками.
Тыква консервированная
На литровую банку:
600 700 г тыквы, 2 столовые
ложки 9 процентного уксуса,
5 горошин черного и 2 горошины
душистого перца, 2 бутона гвоз¬
дики, 1 лавровый лист; для рас¬
сола: 300 г воды, 1 столовая лож
ка соли, I чайная ложка сахара.
Очистить тыкву от кожицы
и семян, нарезать кубиками,
пробланшировать, опустив сна¬
чала в кипящую воду на 1 —
2 мин, а затем в холодную воду.
Наполнить банки тыквой, поло¬
жить все указанные приправы
и пряности, залить кипящим рас¬
46
солом, закрыть крышками, сте¬
рилизовать: литровые банки —
15 мин, трехлитровые — 25 мин.
Заката гь.
Фасоль спаржевая натуральная
Свежие плотные и сочные
стручки фасоли вымыть, снять
боковую прожилку, обрезать
кончики, опустить на 5 мин в ки¬
пящую, затем в холодную воду,
откинуть на сито, дать воде
стечь. Положить в подготовлен¬
ные банки, залить 9-процентный
уксус: в пол-литровые банки по
1 столовой ложке, в литровые —
2; залить доверху процеженным
кипящим рассолом из расчета
20 г соли иа 1 л воды. Закрыть
стерильными крышками, стери¬
лизовать: пол-литровые банки —
25 мин, литровые — 30. Герме¬
тично укупорить, перевернуть
вверх дном и выдержать до пол¬
ного охлаждения.
Из фасоли в любое время
можно приготовить салат, ис¬
пользовать как гарнир к мясным
блюдам.
Чеснок маринованный
Головки чеснока, стрелки
чеснока ( черемши), «бульбочки».
Миринад: на 1 л воды — I сто¬
ловая ложка уксусной эссенции
(80-процентной), 50 г сахара,
50 г соли. 2—3 горошины ду¬
шистого перца, 10—12 горошин
черного перца, 2—3 бутона гвоз¬
дики.
Головки чеснока тщательно
очистить, вымыть, плотно уло¬
жить в подготовленные стериль¬
ные банки, залить кипятком, за¬
крыть крышкой, оставить на сут¬
ки. Воду слить и залить мари¬
надом, банки закатать.
Мало кто знает, что и стрелки
чеснока, и «бульбочки» на них —
настоящий деликатес. Их так
же, как и головки чеснока, мож¬
но использовать. А «бульбочки»
можно использовать в качестве
компонента при составлении
овощных ассорти. Кроме того,
если очистить бульбочки от ко¬
жицы, выбрать крошечные, как
жемчужное зерно, головочки
чеснока и заготовить указан¬
ным способом, в маленьких
баночках, можно не только
сохранить щедрые дары лета, но
и порадовать своих близких и
гостей редким деликатесом.
Так же готовится и черем¬
ша ■ сочные зеленые стрелки
чеснока, которые многие не¬
опытные хозяйки обрывают и
выбрасывают В зимне-весенний
сезон, когда организм испыты¬
вает острый недостаток вита¬
минов, заготовленная летом че¬
ремша приходится как нельзя
кстати.
Стерилизованный
маринованный мелкий лук
Для маринования нужно
отобрать маленькие луковки
диаметром не более 3 см. Бо¬
лее крупные головки можно ма¬
риновать отдельно, разрезав их
пополам или па четвертинки.
Луковицы отсортировать по раз¬
мерам, очистить от верхней че¬
шуи срезать донце и «шейку»,
47
1
вымыть и 2—3 мин бланширо¬
вать в кипящей воде, затем об¬
лить холодной водой. Уложить
в банки, на дно которых поло¬
жить приправы: лавровый лист,
гвоздику, перец черный и перец
душистый горошком.
Залить маринадом:
на I л кипящей воды — 50 г со¬
ли, 50 г сахара,А/а стакана 9-про-
центпого уксуса. Банки закупо¬
ривать герметически и стерили¬
зовать 7—8 мин.
Надо сказать, что маринад¬
ная заливка может быть приго¬
товлена со всеми пряностями и
приправами, затем процежена и
использована для консервов.
При этом вид консервов пред¬
стает в чистом виде, хотя в таком
случае необходима большая до¬
зировка пряностей и приправ.
Если же овощи заготовлены так,
что в банках присутствуют все
компоненты маринада, то и в
процессе хранения продолжа¬
ется извлечение ароматических
веществ из пряных добавок и
настаивание.
Лук маринованный по-болгарски
Состав заливки:
9-процентный уксус и вода в
соотношении 1:1. На литровую
банку — 15 горошин черного
перца, 1 стручок красного жгу¬
чего перца, 2 лавровых листа,
1 столовая ложка соли.
Небольшие луковицы очи¬
стить, надрезать сверху и уло¬
жить в банки до плечиков, пе¬
ресыпав пряностями и припра¬
вами. Залить маринадом, просте-
рилизовать 7—8 мин, закатать.
Лук с уксусом по-венгерски
Небольшие головки репчато¬
го лука размером с мелкий грец¬
кий орех очистить, вымыть,
надрезать сверху крест-накрест.
Положить в стеклянные банки,
пересыпая зернами черного пер¬
ца, лавровым листом и кусочка¬
ми жгучего красного перца. За¬
лить кипящей водой с уксусом:
2 части воды, I часть уксуса. На
1 л заливки добавлять 5 г соли.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕМ
В последнее время стал очень популярным способ сохра¬
нения овощей, плодов, ягод и грибов посредством заморажива¬
ния их в домашнем холодильнике. В замороженных продуктах
прекрасно сохраняются их аромат, вкус, цвет и биологическая
ценность. Приятно в зимнюю стужу выпить чай со свежей земля¬
никой или малиной, или скажем, поесть свежих жареных грибов,
аромат которых напомнит вам о щедром лете, золотой осени...
И что особенно ценно, — это возможность питаться свежими
плодами круглый год, в частности, зимой и ранней весной,
48
г
когда все мы испытываем недостаток в витаминах. Кстати,
если выбирать между замороженными и консервированными
овощами, ягодами, грибами, то советуем отдать предпочтение
завороженным.
Каждая хозяйка при желании может овладеть несложными
секретами замораживания продуктов. Для этого необходимо
иметь холодильник с большим морозильным отделением либо
специальный холодильник-морозильник, как, например,
«Минск-17» или «Минск-22». Кроме того, желательно иметь спе¬
циальное устройство для запаивания полиэтиленовых пакетов.
Кстати, отечественная промышленность такие аппараты выпу¬
скает. Однако и не имея соответствующего аппарата, можно
запаивать пакеты нагретым лезвием обычного кухонного ножа.
Важно только, чтобы пакет был герметичным. Если у вас один
холодильник с небольшим морозильным отделением, то, есте¬
ственно, в нем вы сможете хранить лишь самые редкие про¬
дукты, сезон которых короток, а вам хотелось бы, его продлить.
Можно заморозить, например, землянику (клубнику), мали¬
ну, ежевику, персики, абрикосы, цветную и брюссельскую ка¬
пусту, сладкий перец, зеленый горошек, свежую зелень укропа,
лук-порей и др.
Общие правила замораживания продуктов таковы.
Фрукты, ягоды, овощи, зелень, грибы для замораживания
подготавливают точно так же, как и для всех других способов
консервирования, а именно' отбирают молодые, крепкие, здо¬
ровые, не поврежденные вредителями или насекомыми, чисто
вымытые, просушенные, а грибы, кроме того, — предварительно
отваренные до готовности.
Ягоды замороженные
Свежие ягоды земляники
(клубники), малины, ежевики,
смородины, крыжовника, черни¬
ки, брусники, клюквы тщательно
перебрать, удалив недоброкаче¬
ственные, промыть, рассыпать на
столе на полотенце или салфет¬
ке, просушить, аккуратно сло¬
жить в чистые полиэтиленовые
пакеты, после чего пакеты за¬
паять и хранить в морозиль¬
нике. При температуре-—12...
— 15 °С замороженные ягоды
хорошо сохраняются длительное
время. Размораживать (оттаи¬
вать) свежезамороженные яго¬
ды нужно при комнатной темпе¬
ратуре и сразу же использовать.
Не следует оттаивать их над па¬
ром, на водяной бане или други¬
ми способами. При желании яго¬
ды можно посыпать сахаром.
Вишню, черешню, алычу, сливу,
абрикосы, персики, яблоки, гру¬
ши перед замораживанием необ¬
ходимо тщательно вымыть, обсу¬
шить на воздухе, заполнить ими
полиэтиленовые пакеты, после
чего пакеты запаять и поместить
в морозильник.
49
Цветная капуста
замороженная
Цветную капусту разобрать
на соцветия, промыть, выдер¬
жать 30 мин в соленом раство¬
ре, затем тщательно промыть
под струей воды и бланшировать
не более 2 3 мин в кипящей
воде, затем охладить, упаковать
в полиэтиленовые пакеты, за¬
паять их и поместить в моро¬
зильник. Срок хранения заморо¬
женной капусты 6 месяцев.
Аналогично заготавливают
брюссельскую капусту, зеленый
горошек, сладкий перец, зелень,
наборы овощей (смеси) для за¬
правки супов. Наиболее вкусным
набором является смесь из буке¬
тиков цветной капусты, морко¬
ви, лука-порея, черешков сельде¬
рея, зеленого горошка.
(Г
Грибы замороженные
Грибы перед замораживанием
необходимо перебрать, промыть,
отварить до готовности, осту¬
дить, наполнить ими пакет, после
чего его запаять. Перед упот¬
реблением грибы разморозить и
обжарить с добавлением соли,
лука и приправ.
КВАШЕНИЕ И СОЛЕНИЕ
Квашение и соление, пожалуй, самые простые способы за¬
готовки продуктов впрок.
КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ
Белокочанная капуста содержит около 10 процентов сухих
веществ, из них 4—4,5 процента сахара. Количество азотистых
веществ в ней колеблется от 1 до 2 процентов, что обеспе¬
чивает молочно-кислое брожение. Кроме того, в капусте содер¬
жится аскорбиновая кислота (25—40 мг на 100 г продукта),
а также витамины группы В и каротин. При этом витамины
хорошо сохраняются и в процессе квашения и хранения капусты.
Вот почему квашеная капуста является одним из основных
поставщиков витамина С в зимнее и весеннее время.
Для квашения лучше использовать белокочанную капусту
поздних или средних сроков созревания с богатым содержанием
сахара и крепкими упругими листьями. Особенно рекоменду¬
ются следующие сорта белокочанной капусты: Белорусская,
Московская поздняя, Амагер, Ладожская, Слава.
50
Белокочанная капуста
квашеная
На 10 кг капусты:
1 кг антоновских яблок, 750 г
моркови, 200 250 г соли, клюк¬
ва, брусника по вкусу.
Перед квашением капусту
нужно освободить от покровных
листьев, удалить листья с какими
бы то ни было дефектами, коче¬
рыжку разрезать пополам или на
4 части.
Подготовленную капусту
нашинковать стружкой толщи¬
ной примерно 2—3 мм и длиной
5 мм или порубить сечкой. Для
улучшения вкуса к капусте мож¬
но добавить нарезанную круж¬
ками или стружкой морковь ли¬
бо яблоки и совсем хорошо, если
вы сюда же прибавите ягоды —
клюкву, бруснику. Кстати, круп¬
ные яблоки нужно нарезать на
ломтики, удалив сердцевину.
Капусту, морковь, яблоки,
клюкву перемешать, пересыпать
солью и положить в ошпаренную
кадушку, плотно утрамбовывая,
накрыть ее деревянным круж¬
ком, сверху положить груз и все
накрыть холщовой салфеткой.
В начальной стадии квашения
происходит выделение сока,
образование пены, газов. В это
время капусту следует периоди¬
чески протыкать чистой палкой
для равномерного удаления га¬
зов, чтобы избежать появления
горчинки. Пену нужно уделять
непременно, так как она служит
благоприятной средой для раз¬
вития нежелательной микрофло¬
ры. Наиболее благоприятная
температура -|-20 °С брожение
в этих условиях длится 3- 4 су¬
ток, после чего кадушку следует
обязательно перенести в сухое
прохладное помещение. Через
2—3 недели капуста готова к
употреблению.
Капусту можно заквашивать
и целыми кочешками, если они
мелкие и плотные, переклады¬
вая их слоями шинкованной или
рубленой капусты в соотноше¬
нии 1:1. Целые кочаны нужно
залить 4-процентным раствором
поваренной соли из расчета 2 ст._
ложки соли (40 г) на 1 л воды.
Шинкованную или рубленую кау
пусту нужно равномерно сме*
шать с солью, приправами, пря¬
ностями. Вместо воды для залив¬
ки кочанов рекомендуется ис¬
пользовать свекольный сок.
Капуста для быстрого
употребления
J кг капусты, I кг мор
кови, I кг репчатого лука, 0.5 кг
сладкого перш, 400 г раститель¬
ного масла, ' /а стакана 9-про¬
центного уксуса, полстакана са¬
хара, I ст. ложка соли.
Капусту нарезать крупными
кусками, морковь — кружками,
репчатый лук — кольцами, пе¬
рец - соломкой и поместить все
в большую посуду. Растительное
масло, соль, сахар, уксус довести
до кипения, залить этой смесью
подготовленные овощи и все ва¬
рить 10 мин. Рекомендуем доба¬
вить к этому салату I чайную
ложку (или меньше) молотого
красного жгучего перца.
51
Готовый салат разложить в
литровые банки и хранить в хо¬
лодильнике или холодном поме¬
щении.
Закуска из капусты
1 кочан капусты, 5—
7 шг моркови, 1 горсть очищен¬
ных долек чеснока, соль.
Кочешок капусты разобрать
на листья, ополоснуть их водой,
опустить на 3—5 мин в кипящую
воду, откинуть на дуршлаг, дать
воде стечь. Морковь натереть на
крупной терке, смешать с мелко
нарубленным чесноком и завер¬
нуть в капустные листья в виде
сигареток или голубцов. Поло¬
жить голубцы в глубокую по¬
суду, залить кипящим рассолом
из расчета 1 ст. ложка соли на
1 л воды так, чтобы жидкость
полностью их покрывала. Через
2 дня закуска из капусты готова.
Капуста по-грузински
I кочан капусты,
I красная свекла, I стручок
красного жгучего перца, I горсть
очищенных долек чеснока, зе¬
лень и черешки сельдерея, соль,
уксус.
Капусту нарезать крупными
квадратами, свеклу — тонкими
ломтиками, сельдерей и перец —
кусочками, все переслоить, пере¬
сыпая дольками чеснока, и за¬
лить кипящим рассолом из рас¬
чета 1 ст. ложка соли на 1 л во¬
ды с уксусом так, чтобы овощи
были покрыты жидкостью. Уксус
можно не добавлять. Оставить
капусту на 2—3 дня в теплом
месте, после чего она готова
к употреблению. Длительное
время хранить такую капусту
нельзя.
Капусту по-грузински можно
подавать и как салат, и как гар¬
нир к мясу.
СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ
Огурцы в сравнительно небольшом количестве можно сделать
малосольными, и тогда буквально через несколько дней на
вашем столе появятся хрустящие огурчики с приятным своеобраз¬
ным вкусом. Вместе с тем можно засолить огурцы и на всю
зиму
Огурцы малосольные
На 2 0 ш т свежих
огурцов: 75 -100 г соли. 20 г
хрена или 2 листа хрена, 1,5 л
воды, 20 г укропа, 2 3 зубчика
чеснока.
Свежие огурцы нужно тща¬
тельно промыть, срезать кончи
ки, положить в стеклянную бан
ку или фарфоровый бочонок и
залить доверху горячим соленым
раствором из расчета 1 ст. ложка
соли на 1л воды. Слои огурцов
переложить ветками укропа с
зонтиками, листьями хрена или
нарезанными топкими ломтика¬
ми хрена, зубчиками чесно¬
ка. Через сутки огурцы будут
готовы.
52
Огурцы соленые
На 10 кг огурцов:
150 г укропа. 30 г корней хрена,
30 г листьев хрена, 2—3 головки
чеснока, 1- -2 стручка жгучего
красного перца, 50 г листьев пет¬
рушки, сельдерея, горсть листьев
черной смородины. Соль доба
вить в виде рассола из расчета
600—700 г соли на ведро воды
(вместимостью Юл).
Для засолки огурцов можно
использовать любую имеющую¬
ся в доме посуду: эмалирован¬
ную кастрюлю, керамическую
или стеклянную посуду. Зелень
нужно тщательно перебрать,
промыть, нарезать. На дно бочки
положить примерно треть зелени
от общего количества, затем ря¬
дами огурцы до половины бочки,
затем еще одну треть зелени,
снова огурцы и сверху вновь зе¬
лень. На 10 кг огурцов исполь¬
зуют от 300 до 700 г зелени.
Кроме указанных в качестве до¬
бавок можно использовать так¬
же дубовые, черносмороди¬
новые, вишневые листья, эстра¬
гон, смесь майорана, чабера,
базилика и других пряных ра¬
стений.
Наполненные бочки следует
укупорить и через шпунтовое
отверстие залить рассолом. Что¬
бы стимулировать развитие мо¬
лочно-кислых бактерий, первые
3 дня бочки с огурцами выдер¬
живают при относительно высо¬
кой температуре (15 20°С),
затем помещают в сухое холод¬
ное помещение и хранят при
температуре от I до 4 °С.
СОЛЕНИЕ ПОМИДОРОВ И ПЕРЦА
Помидоры засаливают аналогично огурцам. Для засола можно
использовать плоды разной степени зрелости, но заготав¬
ливать их следует раздельно — молочные, бурые, розовые,
красные. Томаты нужно тщательно отсортировать, вымыть,
уложить в соответствующую посуду Вместе с пряностями и
залить 6— 7-процентным раствором соли. Причем крепость за¬
сола зависит от зрелости плодов и способа их последующего
хранения.
Зеленые, молочные, бурые и розовые плоды заливают
6-процентным рассолом из расчета 60 г соли, то есть 3 ст. ложки
на 1 л воды, а красные и крупные бурые — 7-процентным (70 г,
то есть 3,5 ст. ложки соли на 1 л воды).
В качестве пряностей используют укроп, стручковый жгу¬
чий перец, чеснок, корень и лист хрена, листья петрушки
и сельдерея, эстрагон, майоран, кориандр, а также душистый
и черный перец, корицу и лавровый лист.
После мытья, укладки, заливки помидоры нужно выдер¬
жать не более суток при температуре 18—20 °С, а затем пере¬
нести в холодное место.
53
Помидоры соленые
в собственном соку
Дно бочки нужно выстлать
только что сорванными листья¬
ми черной смородины и поло¬
жить рядами красные помидоры,
переслаивая их листьями сморо¬
дины и посыпая солью из расче¬
та 5 процентов к массе плодов.
Заполнив бочку плодами, залить
их протертой томатной массой.
Через 6—7 суток, по оконча¬
нии брожения, вынести бочку в
холодное помещение.
Перец соленый
Ни I кг перца 50 г соли.
Для соления пригодны толь¬
ко зрелые, плотные плоды, без
повреждений, не горькие. Отсор¬
тированные плоды вымыть, очи¬
стить от плодоножек и семян,
пересыпать каждый стручок со¬
лью, уложить их (один в другой)
в эмалированную посуду или
глиняный горшок, накрыть чи¬
стой холщовой салфеткой, та¬
релкой или деревянным круж¬
ком, положить груз и выдержать
12— 15 часов, пока выделится
сок.
Затем переложить перец в
подготовленный стеклянный бал¬
лон, залить соком, долить рас¬
солом из расчета 50 г соли на
1 л воды. При этом баллон дол¬
жен быть наполнен на 10 см ни¬
же верха горлышка. Поверх пло¬
дов нужно положить чистую хол¬
щовую салфетку, деревянный
кружок и груз и поставить бал¬
лон в холодное место.
Перед употреблением засо¬
ленные плоды нужно тщательно
вымыть, затем вымачивать в хо¬
лодной воде примерно 10 часов
и только после этого наполнять
различными фаршами.
БАКЛАЖАНЫ
На 10 кг б а к л а ж а -
и о я: 250 г чеснока, 5 г лаврово¬
го листа. 10 г соли Оля варки,
50 г соли — в чеснок и 150 г со¬
ли — в рассол, 2 л воды.
Баклажаны для засолки
должны быть мелкими, одинако¬
вого размера, здоровыми, плот¬
ными, зрелыми, темно-фиолето¬
вого цвета. Баклажаны вымыть,
дать воде стечь, отрезать пло¬
доножки. Надрезать вдоль на¬
сквозь и варить в соленой воде
(2 столовые ложки соли на 1 л
воды) до мягкости. Затем бакла¬
жаны положить на наклонно
установленную доску, сверху
положить такого же размера до¬
ску и гнет. Дать излишней воде
стечь, баклажаны охладить.
Далее баклажанами напол¬
нить т|)ехлитровые банки сле¬
дующим образом: на дно банки
положить лавровый лист и лист
сельдерея, на него очень плотно
уложить баклажаны, предвари¬
тельно внеся в них чайной лож¬
кой толченый с солью чеснок, за¬
лить кипяченым и охлажденным
рассолом (70 г соли на 1 л воды),
накрыть крышкой, выдержать
при комнатной температуре 5—
7 дней для молочнокислого бро¬
жения, после чего поставить в
холодное помещение с темпера¬
турой не выше 5—8 °С.
54
При подаче к столу бакла¬
жаны нарезать кусочками, за¬
править растительным маслом.
Баклажаны фаршированные
квашеные
На стеклянный баллон емко¬
стью 3 л: 2,3 кг свежих бак¬
лажанов, 500 г моркови, 100 г
корня петрушки, 20 г зелени пет¬
рушки, 5 8 долек чеснока. 40 г
соли для овощного фарша, 50 г
сельдерейного листа для обвязки
баклажанов, 200 г растительного
масла.
Отобрать баклажаны креп¬
кие здоровые, темно-фиолетовой
окраски одинакового размера.
Вымыть, удалить плодоножки,
сделать сквозные продольные
прорези в каждом баклажане,
проварить их в соленой воде
(из расчета 40 г соли на I л во¬
ды). Баклажаны варить до мяг¬
кости, примерно 40 минут. Го¬
товность определить так: если
тупой конец спички без труда
прокалывает плод баклажана —
можно снимать с огня. Баклажа¬
ны положить на наклонно уста¬
новленную доску, сверху на¬
крыть другой доской и положить
гнет, дать излишку воды стечь,
охладить.
Приготовить овощной фарш:
морковь, белые коренья (пет¬
рушка, пастернак) очистить, вы¬
мыть, нарезать тонкой соломкой,
обжарить до нолуготовности в
растительном масле, соединить
с отдельно обжаренным до золо¬
тистого цвета нашинкованным
репчатым луком, добавить мелко
нарезанную зелень петрушки,
посолить (40 г соли на 1 кг ово¬
щного фарша), охладить.
Полученным фаршем начи¬
нить через прорезь баклажаны,
перевязать сельдерейным ли¬
стом со стеблем, выдержанным
10 мин в кипятке. Можно пере¬
вязать нафаршированные бакла¬
жаны и ниткой, но сельдерей
придаст консервам аромат и вкус.
Подготовленные баклажаны
очень плотно уложить в стеклян¬
ный баллон рядами, пересыпая
их измельченным чесноком. Гор¬
лышко завязать чистой марлей,
оставить при комнатной темпе¬
ратуре. На 3 5-й день после на¬
чала молочно-кислого брожения
банки (баллоны) залить нагре¬
тым до кипения, а затем охлаж¬
денным растительным маслом,
чтобы оно покрывало сверху бак¬
лажаны на 2 см, накрыть крыш¬
ками, закатать. Квашеные бак¬
лажаны не стерилизуют, но хра¬
нить их надо в холодном поме¬
щении при температуре не выше
8—10 °С и не ниже 0 С. При
соблюдении условий хранения
баклажаны употребляются в пи¬
щу в течение 3 месяцев.
Квашеные баклажаны —
прекрасная овощная закуска.
СВЕКЛА
Свекла квашеная
Для квашения используют
только Здоровые, зрелые корне¬
плоды. Отобранные, вымытые,
очищенные корнеплоды поло¬
жить в предназначенную для
55
квашения посуду, залить 30-про-
центным раствором соли из ра¬
счета 1,5 столовые ложки соли
на 1 л воды, накрыть холщовой
салфеткой, сверху положить
кружок и груз. Образующуюся
пену необходимо периодически
снимать, .кружок и гнет промы¬
вать. Квашение свеклы при ком¬
натной температуре продолжа¬
ется примерно 15 суток. Хранить
ее нужно в прохладном месте.
Свекла консервированная
Для заготовок свеклы впрок
консервированием пригодны да¬
же самые мелкие свеколки, ко¬
торые, увы, считаются бросовы¬
ми. И напрасно! Из таких ма¬
леньких свеколок можно приго¬
товить настоящий деликатес.
Срезать корешок и листья,
тщательно, с помощью щетки
вымыть свеклу под струей воды,
положить в посуду, отварить до
полной готовности. Отвар проце¬
дить через 4 слоя марли и сох¬
ранить для маринада. Отварен¬
ные свеколки опустить в холод¬
ную воду, выдержать примерно
20 мин, после чего тонкая кожи¬
ца легко снимется. Очищенную
свеклу положить в стерильные
литровые банки, залить марина¬
дом доверху, закрыть стериль¬
ными крышками, стерилизовать
20 мин, считая от начала кипе¬
ния воды в кастрюле, банки
закатать, перевернуть вверх
дном и оставить до полно¬
го охлаждения.
Для приготовле¬
ния маринад а: на / л све¬
кольного отвара добавить 2—
3 столовые ложки сахара.1 /Л чай¬
ной ложки лимонной кислоты,
I бутон гвоздики и 2 горош¬
ка душистого перца, соль по вку¬
су.
Подавать на гарнир к мясу,
птице, а также использовать для
борща, свекольника и салатов.
Свекла маринованная
Советуем воспользоваться
рецептом польского писателя
Миколая Рея: «В печь свеколки
побросать и, хорошо испекши,
приготовить, как надобно: кру¬
жочками нарезать и в кадочку
уложить, хренком наимельче
изрубленным, пересыпать, креп¬
кой дольше будет, да укропом
итальянским, чуток размятым,
посыпать, да уксусом окропить,
да соли щепотку бросить, тогда
и выйдет деликатес особливый...
потому как рассол очень вкусен,
и сама пани свекла будет очень
вкусна и приятно пахнуть».
Итак, воспользуемся рецеп¬
том Миколая Рея и, лишь уточ¬
нив некоторые детали, пригото¬
вим маринованную свеклу.
Примерно 10 штук красной,
круглой, небольшого размера
столовой свеклы тщательно, с
помощью щетки, вымыть, не очи¬
щая, испечь в духовке, охладить,
очистить, нарезать ломтиками,
пересыпать 4 5 столовыми
ложками натертого хрена и при¬
бавить 1 столовую ложку ошпа¬
ренного тмина (семян), залить
уксусом, разбавленным водой по
вкусу. Можно свеклу заквасить
и лимонным соком или, на край¬
ний случай, водным раствором
56
лимонной кислоты, а не уксу¬
сом, она будет нежнее на вкус.
Вкус маринованной свеклы будет
еще благороднее, если прибавить
хорошую рюмку красного сухого
вина и стакан сырого свекольно¬
го сока или свекольного кваса.
Итак, свеклу плотно уложить
в стеклянную (скажем, 3-литро¬
вую банку) или керамический
горшок (бочонок), залить мари¬
надом, чтобы он только покры¬
вал свеклу, положить сверху не¬
большой гнет, поставить в холо¬
дильник. На третьи сутки мари¬
нованная свекла готова к упот¬
реблению — когда она доста¬
точно заквасилась, приобрела
дивный вкус и благородный аро¬
мат.
Свекла необыкновенно вку¬
сна просто так, в чистом виде,
как есть. Из нее можно приго¬
товить в знойную летнюю пору
холодный свекольник, ее можно
подать к дичи, мясу, жаркому.
МОЧЕНИЕ ЯБЛОК
Замачивают в основном яблоки, но можно и сливы, груши,
бруснику и клюкву. Для мочения пригодны яблоки осенних
и зимних сортов, с плотной мякотью, высоким содержанием
сахаров и органических кислот. Особенно хороши для моче¬
ния яблоки сортов Антоновка, Анис, Пепин шафранный, Сла¬
вянка, Бабушкино, ранет Симиренко, а также китайские и рай¬
ские.
Яблоки моченые
На 10 л ри с с о ла: 9,5 л
воды, 250 г сахара, 150 г соли,
100 г отвара солода или 150 г
ржаной муки. Сахар можно за¬
менить двойным количеством
меда.
Для солод а: на 1л воды
100 г солода (специально'про¬
ращенных и высушенных зерен
ячменя).
Перед замачиванием яблоки
нужно отсортировать, вымыть
и аккуратно положить в дубовые
бочки. Бочки выстлать внутри
ржаной соломой и ею же пере¬
57
слаивать ряды яблок, чтобы пре¬
дохранить их от повреждения и
чтобы они получились с прият¬
ным золотистым цветом и хоро¬
шим вкусом. При укладке реко¬
мендуется также добавить рав¬
ными частями (на дно, в середи¬
ну и сверху) листья вишни и
черной смородины. Заполненные
бочки нужно укупорить и череа
шпунтовое отверстие залить рас¬
сол.
Солод развести в воде и ки¬
пятить 10—15 мин, а затем ох¬
лажденный отвар добавить в рас¬
сол. Можно заменить солод ржа¬
ной мукой из расчета 150 г муки
1
на 1 л воды. Муку нужно сна¬
чала разболтать в холодной воде,
затем заварить кипятком, после
чего охладить и добавить в рас¬
сол. Подготовленный рассол
тщательно перемешать до пол¬
ного растворения всех компо¬
нентов, затем залить им яблоки,
закрыть бочонок и в течение не¬
дели выдерживать при темпера¬
туре 15—19’С для предвари¬
тельного брожения. Затем боч¬
ку долить заливкой, плотно за¬
купорить шпунтовое отверстие,
оставить в холодном поме¬
щении.
Через 1,5—2 месяца яблоки
готовы к употреблению.
Брусника моченая
На 10 кг брусники:
1—2 кг яблок, 8—10 л воды.
2 кг сахара, /2—15 г корицы.
8 г гвоздики.
Свежую, спелую, перебран¬
ную бруснику, промытую холод¬
ной водой, откинуть на решето
и просушить на столе, рассы¬
пав тонким слоем на салфетке.
Яблоки Антоновские, Анис,
Апорт вымыть, обрезать плодо-
.ножки. В кипящую воду поло¬
жить сахар, корицу, гвоздику,
прокипятить. Затем сироп охла¬
дить.
В подготовленную посуду
(стеклянный баллон, керами¬
ческий бочонок или глиняный
горшок) плотным слоем насы
пать бруснику, уложить слой
яблок, вновь слой брусники, за¬
тем яблок, сверху большой слой
брусники, залить охлажденным
сахарным сиропом, накрыть де¬
ревянным кружком, прижав его
небольшим грузом, чтобы брус¬
ника была только покрыта слоем
сиропа. Поставить в сухое хо¬
лодное место. Через 2 недели
брусника готова к употреблению.
Моченая брусника — прек¬
расная добавка к блюдам из мя¬
са, дичи и многим другим.
ЗАГОТОВКА ГРИБОВ
Самые распространенные способы заготовки свежих гри¬
бов — сушка, соление, маринование Поскольку грибы — про¬
дукт скоропортящийся, перерабатывать их необходимо в день
сбора. Прежде всего нужно перебрать их и отсортировать
по видам и степени зрелости и с учетом последующей
переработки.
СУШКА ГРИБОВ
Для сушки Необходимо отоб- грибы. Больше всего подходят
рать свежие, молодые, крепкие, для этой цели белые грибы —
неповрежденные, недряблые боровики. Эти грибы и после
58
сушки и тепловой обработки
сохраняют белый цвет, за что и
получили свое название в отли¬
чие от черных — подберезови¬
ков, подосиновиков, моховиков,
которые после сушки и варки
чернеют. Грибы, предназначен¬
ные для сушки, нужно тщатель¬
но осмотреть, очистить от хвои,
листьев, песка, протереть влаж¬
ной салфеткой, но только не
мыть, так как грибы легко впи¬
тывают воду и медленно высы¬
хают. Ножку срезать, крупные
грибы разрезать на части, нани¬
зать на шпагат, суровую нитку,
топкую нержавеющую проволо¬
ку или на тонкие деревянные
прутики.
Грибы можно сушить на
солнце (воздушно-солнечная
сушка), в русской печи, духовке,
в сушилках и даже у костра,
используя для этого специаль¬
ные приспособления.
При сушке на воздухе гри¬
бы, нанизанные на шпагат
или проволоку, подвешивают в
хорошо проветриваемом мес¬
те — под навесом, на веран¬
де, на чердаке. В русской печи
или духовке лучше сушить i ри¬
бы, предварительно подвялен¬
ные, иначе они спекутся, запа¬
рятся. Русскую печь нужно соот¬
ветствующим образом подгото-
витй: истопить, выгрести жар и
золу и на горячий под бросить
горсть муки или полоску бума¬
ги: если мука сразу побуреет, а
бумага обуглится, значит, печь
нужно немного охладить. Затем
поставить в печь решета, лотки,
противни, застланные бумагой с
размещенными на ней в один
ряд грибами. Очень важно убе¬
речь грибы от подгорания. В ду¬
ховке грибы обычно сушат на
противнях, или металлических
листах, или нанизанными на ме¬
таллические прутики, как на
шампуры.
Высушенные грибы можно
хранить в холщовых мешках или
стеклянных банках с крышками
в прохладном помещении.
СОЛЕНИЕ ГРИБОВ
Для соления можно исполь¬
зовать пластинчатые грибы
рыжики, волнушки, свинушки,
грузди, сыроежки, лисички, ва¬
луи, опята и др. Заметим, что
при солении хорошо использо¬
вать разные грибы, а не одного
вида; тогда вкус и аромат их
становятся полнее.
Существует два способа соле¬
ния грибов — холодный и горя¬
чий. При холодном способе
засола перебранные грибы нуж¬
но вымачивать 2—3 дня в хо¬
лодной воде, многократно меняя
ее для удаления млечного сока.
В это время грибы необходимо
хранить только в холодном по¬
мещении, так как в тепле они
могут забродить и закиснуть.
Вымоченные грибы уложить
до краев в подготовленную посу¬
ду (эмалированную кастрюлю,
бочку) ножками вверх, пересы¬
пать солью из расчета 3—4 про¬
цента к массе грибов, то есть на
59
10 кг грибов 300—400 г соли.
Пряности к приправе: че¬
снок, перец, укроп, лист хрена,
лист черной смородины, лавро¬
вый лист, душистый перец, гвоз¬
дику и др. положить на дно боч¬
ки, сверху, а также переложить
ими грибы в середине. Заметим,
что в рыжики добавлять пряно¬
сти не принято.
Сверху нужно положить де¬
ревянный кружок и груз. По ме¬
ре оседания грибов в бочке мож¬
но укладывать новую их порцию,
пересыпая их солью, и так до
заполнения емкости. После это¬
го грибы нужно вынести в холод¬
ное место. При таком засоле
рыжики готовы к употреблению
через 10—12 дней, грузди че¬
рез 30—40 дней, валуи через
1,5—2 месяца.
При горячем способе за¬
сола перебранные и вымытые
грибы сначала нужно бланши¬
ровать, затем откинуть на реше¬
то, чтобы стекла вода, после чего
уложить в посуду, подготовлен¬
ную для засола, добавить пря¬
ности и пересыпать солью.
МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ
Маринуют обычно белые гри¬
бы, подосиновики, подберезо¬
вики, моховики, маслята, лисич¬
ки, опята и др.
Грибы маринованные
На 10 кг свежих
грибов: 1,5 л воды, 400 г по¬
варенной соли, 3 г лимонной или
виннокаменной кислоты, лавро¬
вый лист, корица, гвоздика, ду¬
шистый перец и другие пряно¬
сти, 100 мл пищевой уксусной
эссенции.
Для маринования грибы нуж¬
но перебрать, отсортировать
по видам и размерам, отрезать
ножки, у маслят снять кожицу,
тщательно промыть, несколько
раз меняя воду.
В эмалированную кастрюлю
высыпать свежие грибы, доба¬
вить воду, соль, лимонную или
виннокаменную кислоту, пря¬
ности.
Варить грибы, периодически
снимая пену, пока они не начнут
оседать на дно, а отвар станет
прозрачным. В конце варки доба¬
вить уксусную эссенцию, предва¬
рительно смешав ее с грибным
отваром. Горячие грибы вместе с
отваром разлить в подготовлен¬
ные простерилизованные банки,
закрыть крышками и стерилизо¬
вать в кипящей воде: пол-литро¬
вые банки — 25 мин, литро¬
вые — 30 мин. По окончании
стерилизации банки быстро за¬
катать и охладить.
Есть и другой способ приго¬
товления маринованных грибов.
Для маринада: на 1л
воды — 3 чайные ложки 80-про¬
центной уксусной эссенции или
1 граненый стакан 6-процент¬
ного уксуса (в этом случае воды
взять на 1 стакан меньше), 2 ст.
ложки сахара, 4 чайные ложки
соли, 3 лавровых листа, 6 го¬
рошин душистого перца, 3 бу-
60
т
пта гвоздики, 3 кусочка ко¬
рицы.
Отваренные охлажденные
грибы разложить в подготовлен¬
ные банки так, чтобы их уровень
не превышал плечиков банки.
Залить грибы охлажденным ма¬
ринадом, поверх маринада на¬
лить слой растительного масла
высотой примерно 0,8—1,0 см,
закрыть банки пергаментной
бумагой, завязать и хранить в
холодильнике.
Грибы натуральные
Грибы — молодые, крепкие,
плотные, неперезревшие белые,
подосиновики, подберезовики,
маслята, опята, лисички, мохо¬
вики — можно готовить раз¬
дельно по видам или смешивать
в любых соотношениях. Переб¬
ранные, очищенные, промытые
и нарезанные грибы немедленно
опустить в холодную воду, в ко¬
торую добавить 1 ст. ложку соли
и 2 г лимонной кислоты в расчете
на 1 л воды, чтобы грибы не по¬
темнели. Варить грибы нужно в
подкисленной и соленой воде из
расчета 1 ст. ложка соли и 2 г
лимонной кислоты на 1 л воды.
Образующуюся при варке пену
нужно периодически снимать
шумовкой. Когда грибы пол¬
ностью опустятся на дно, их
можно считать отваренными.
После этого фибы нужно отки¬
нуть на дуршлаг и дать стечь
отвару. Грибы разложить в под¬
готовленные стеклянные банки,
залить процеженным отваром
или горячим раствором (из ра¬
счета 10 г соли, 5 г лимонной
кислоты на 1 л воды), закрыть
стерильными крышками и поме¬
стить в кастрюлю с водой, имею¬
щую температуру 50 °С. Стери¬
лизовать пол-литровые банки
нужно 70 мин, литровые —
90 мин.
Натуральные грибы, приго¬
товленные указанным способом,
можно использовать в течение
года для приготовления из них
различных первых и вторых
блюд.
ВАРЕНЬЕ
Какое чаепитие без варенья? Чай с вареньем, блины с ва¬
реньем, ватрушки с вареньем — неизменные атрибуты русского
чайного стола. Не потому ли, что в России, пожалуй, самая
продолжительная зима, не потому ли, что так вкусен чай из
самовара, не потому ли, что у гостеприимного русского народа
всегда было принято потчевать чаем и непременно с вареньем?
Теперь уже трудно установить, кто первым сварил его. Не¬
сомненно, однако, что варенье появилось раньше, .чем сахар.
В давние времена его готовили на меду. Собственно, вначале
61
это были просто фрукты, засахаренные в меду. Готовили такое
лакомство только для царского стола.
Сейчас варенье варят в каждом доме. Так вот и «продлевается
жизнь» даров леса и сада, создается в доме настроение тепла
и уюта, когда в зимнюю стужу, под тихий неспешный разговор
можно выпить чашку мятного чая с вареньем, малиновым или
земляничным...
А знаете, какое любимое лакомство было у Александра Сер¬
геевича Пушкина? Крыжовенное варенье. Об этом поведала в
своих воспоминаниях современница поэта Александра Осиповна
Россет (Смирнова). А старая няня поэта искусно его готовила.
Вот, кстати, ее рецепт: «Очищенный от семечек, сполосканный,
зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня,
сложить в муравленый горшок, перекладывая рядами вишневыми
листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкою
водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на
несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после
вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всы¬
пать в холодную воду со льдом прямо из погреба, через час
перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз,
потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду
со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа
в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето,
а когда ягода стечет — разложить ее на скатерть льняную,
а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод
взять 2 фунта сахару и один стакан воды. Сварить сироп из
трех четвертей сахару, прокипятить, снять пену и в сей горя¬
чий сироп всыпать ягоды и поставит» кипятиться, а как станет
кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить
ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После
всего сего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их
вощеной бумагою, а сверху пузырем и обвязать. Варенье сие
почитается отличным и самым наилучшим из деревенских
припасов»1.
Вот такова технология приготовления «самого наилучшего
из деревенских припасов»!
Сегодня мы, конечно, не можем так самозабвенно и скру¬
пулезно обрабатывать каждую ягодку — другое время, другой
ритм жизни. Поэтому предлагаем вам более упрощенную тех¬
нологию приготовления варенья, а для начала немного истории,
не столь увлекательной и интересной, но необходимой и, как
нам кажется, важной, чтобы научиться варить домашнее варенье
быстро, просто и так, чтобы оно получалось вкусным.
1 Геиченко С. С. У Лукоморья. Лениздат, 1981. С. 311—312.
62
Варенье — один из наиболее популярных фруктовых или ягод¬
ных продуктов среди населения нашей страны и, пожалуй,
самый сложный в приготовлении. Варенье получают путем
уваривания с сахаром различных плодов, ягод и даже овощей
При этом сахар из сиропа переходит в плоды, вода из которых
удаляется. Причем при быстрой варке плоды сморщиваются,
так как сахар не успевает проникнуть в ткани плодов.
Итак, прежде всего плоды и ягоды необходимо тщательно
перебрать и отсортировать по размеру и степени зрелости.
Для варки лучше использовать плоды среднего размера, по¬
скольку мелкие, как правило, сморщиваются, а крупные очень
медленно пропитываются сиропом. Перезрелые, размягченные
плоды и ягоды сильно развариваются, теряют форму, а ва¬
ренье теряет внешний вид. Поскольку плотная кожица плодов
препятствует проникновению сахара в их ткани, то у яблок, груш,
айвы кожицу нужно срезать. Персики, сливу перед варкой
принято бланшировать до появления «сетки» или накалывать.
Лучший способ варки — многократная, или ступенчатая.
Подготовленные плоды залить горячим сахарным сиропом и дать
постоять 4—1 2 часов, затем медленно нагреть, довести до кипе¬
ния и кипятить 5—7 мин; снять с огня, вновь выдержать 3—4 ча¬
са, чтобы фрукты пропитались сиропом, после чего повторить
кратковременное кипение. Затем охладить, дать 4—6 часов
выстоять и, наконец, уварить окончательно. При такой техно¬
логии варки ягоды сохраняются целыми, становятся прозрач¬
ными, равномерно пропитанными сахарным сиропом, «ягодка
к ягодке», несморщенными, нежухлыми. Сироп получается проз¬
рачным.
На каждый килограмм плодов или ягод рекомендуется брать
не менее I кг сахара.
Варенье из садовой
и лесной земляники
/ кг земляники, 1,2 кг са¬
хара.
Поскольку ягоды земляники
(клубники) не могут лежать
долго и очень быстро портятся,
их нужно перерабатывать только
в день сбора. Заметим, что из
всех ягод труднее всего варить
Землянику, так как эта ягода
очень быстро разваривается.
Ягоды перед варкой нужно от¬
сортировать по размеру и степе¬
ни зрелости, хорошо промыть в
холодной воде, просушить, раз¬
ложив на столе на чистую сухую
ткань, а затем удалить чашелис¬
тики. Пересыпать ягоды сахаром
(примерно 0,5 кг) и оставить
в холодном месте на 5 6 часов
для выделения сока. Выделив¬
шийся сок смешать с оставшим
ся сахарным песком, довести до
кипения и варить сироп, не до-
63
6а ад я я воды, затем опустить в
сироп ягоды и варить их на сла¬
бом огне до готовности, снимая
пену и периодически встряхивая
таз.
Варенье из малины
/ кг малины, 1,2 кг сахара.
Зрелые плотные ягоды, соб¬
ранные в сухую погоду, тщатель¬
но перебрать, удалить . плодо¬
ножки и чашелистики. Чистую
малину, собранную в лесу или на
садовом участке, можно не мыть.
Ягоду, приобретенную в Maia-
зине или на рынке, лучше про¬
мыть под струей воды или в
дуршлаге, опустив его в чистую
холодную воду. Затем ягоды пе¬
ребрать, удалив непригодные.
Можно перед варкой пересыпать
ягоды половинным количеством
сахарного песка и оставить в
прохладном месте для выделе¬
ния сока. Выделившийся сок
нужно смешать с оставшимся
сахаром, довести до кипения,
добавить ягоду и уваривать до
готовности, периодически встря¬
хивая таз круговыми движения¬
ми и снимая пену. Готовое ва¬
ренье рекомендуется быстро
охладить, погрузив таз в холод¬
ную воду, а затем расфасовать
в подготовленные стеклянные
банки
Варенье из черной смородины
/ кг смородины, 1,5 кг са¬
хара, 1,5 стакана воды.
Отобрать наиболее крупные и
зрелые ягоды, обрезать пло¬
доножки и кисти. Мелкие ягоды
можно использовать для приго¬
товления киселей, джемов. Отоб¬
ранные ягоды тщательно про¬
мыть холодной водой и погру¬
зить на 2—3 мин (в зависимости
от плотности кожицы) в кипя¬
щую воду, затем залить горячим
сахарным сиропом средней гу¬
стоты, выдержать 3— 4 часа, пос¬
ле чего варить до готовности.
Варенье холодное
из черной смородины
I кг ягод. 2 кг сахара.
Черная смородина является
богатейшим источником вита¬
мина С (аскорбиновой кислоты),
по содержанию которого она
значительно превосходит кры¬
жовник, малину, красную смо¬
родину, землянику. Кроме того,
в ней содержатся витамин Bi
(тиамин), Р (цитрин) и прови¬
тамин А (каротин). К сожале¬
нию, витамин С очень быстро
разрушается под воздействием
тепла. А между тем очень важ
но сохранить витаминную цен¬
ность ягоды. Вот почему реко¬
мендуется готовить варенье из
смородины холодным способом
Это, в самом деле, прекрасный
выход.
Ягоду необходимо очистить
от плодоножек и кистей, пере¬
брать, тщательно промыть в хо¬
лодной воде, затем рассыпать
тонким слоем на чистой холщо¬
вой салфетке или куске ткани,
просушить, после чего растереть
в большой фарфоровой ступке
фарфоровым пестиком и сме¬
шать с сахаром в соотношении
1:2.
64
Готовое варенье расфасовать
и подготовленные банки (тща-
к'лыю вымытые с содой, ополо¬
снутые, просушенные в духовке,
без следов влаги), закрыть
крышками или пергаментной бу¬
магой и хранить в холодном ме¬
сте. Можно пропустить ягоды
через мясорубку, добавляя са¬
хар. Таким же способом можно
приготовить холодное варенье из
красной смородины, крыжов¬
ника, малины, черники, облепи¬
хи, клюквы, брусники и других
ягод.
Желе из красной смородины
По содержанию витаминов
I красная смородина уступает чер¬
ной. Однако, благодаря наличию
и красной смородине пектино¬
вых веществ, органических кис¬
лот и интенсивной красной окра¬
ски, из нее можно получить
весьма ценный продукт— желе,
причем не прибегая к тепловой
обработке.
ПЕРВЫЙ СПОСОБ. К соку
красной смородины при непре¬
рывном помешивании нужно
добавить сахар до полного его
растворения, пока не образуется
желе. Хранить желе необходимо
в холодном месте.
ВТОРОЙ СПОСОБ. Ягоды
перебрать, промыть, поместить
в кастрюлю, добавить 1 1,5 ста¬
кана воды, поставить на огонь
и при непрерывном помешива¬
нии нагревать до того момента,
когда ягоды начнут растрески¬
ваться. Затем снять с огня, бы¬
стро охладить, опустив кастрю¬
лю в посуду с холодной водой,
потолочь ягоды деревянным
пестиком, отжать сок. К полу¬
ченному соку добавить сахар из
расчета 1,3—1,5 кг сахара па 1 л,
поставить на огонь, довести до
кипения и проварить 5 мин. В
I орячем виде разлить сок в чи¬
стые, просушенные в духовке
горячие банки, донья и края ко¬
торых снаружи обернуть влнж-
ной салфеткой. Банки оставить
незакрытыми до полного охлаж¬
дения желе, после чего закрыть
пергаментной бумягой. Хранить
желе лучше в холодильнике.
Варенье из красной смородины
/ кг ягод. 1,5 кг сахара, 2 ста¬
кана воды.
Ягоды промыть в холодной
воде, всыпатЬ в таз, залить
горячим сахарным сиропом, по¬
сле чего варить до готовности
на слабом огне 25—30 мин.
Варенье из крыжовника
/ кг ягод, /,5 кг сахара, 2 ста¬
кана воды.
Варенье из крыжовника, лю¬
бимое многими, очень вкусно,
но варить его несколько слож¬
нее, чем варенье из других ягод,
так как через толстую кожицу
ягод не впитывается сахар. По¬
этому прежде всего нужно под¬
готовить ягоды к варке: срезать
плодоножку и остатки венчика,
наколоть ягоду. Для этого лучше
всего воспользоваться иголочной
«щеткой».
Для варенья рекомендуются
недозрелые ягоды: из перезрев¬
ших ягод, хотя и сладких, ка¬
чественное варенье не получится.
Л 'Ззк. ГМ? 774
65
Затем нужно срезать верхушку
ягоды и маленькой ложечкой
удалить семена. После этого по¬
грузить ягоды на 20—30 мин в
холодную воду, чтобы всплыли
оставшиеся семена. Подготов¬
ленные ягоды нужно положить
в таз, залить горячим сахарным
сиропом, выдержать 2—3 часа, а
затем варить до готовности. По
желанию варенье можно арома¬
тизировать, добавив в него в кон¬
це варки ванилин. Готовое ва¬
ренье нужно быстро охладить,
чтобы оно не стало буро-корич¬
невым, для чего таз с варе¬
ньем нужно поместить в посуду с
холодной водой и часто ме¬
нять ее.
Существует и другой способ
приготовления крыжовенного
варенья, когда сироп подготав¬
ливают на вытяжке из вишне¬
вых листьев. Итак, 2—3 горсти
вишневых листьев нужно вы¬
мыть, положить в кастрюлю, за¬
лить холодной водой, поставить
на слабый огонь и довести до ки¬
пения. затем воду слить и проце¬
дить через вату или 4 слоя мар¬
ли. Вот эту-то воду интенсивно-
зеленого цвета и с ярко выра¬
женным ароматом вишни можно
использовать для варки сиропа.
Далее все, как указано выше.
Варенье из вишни
Варенье из вишни можно сва¬
рить с косточками и без них.
Принято считать варенье без
косточек более качественным и
деликатесным. Кроме того, его
можно хранить сколь угодно
долго. Вместе с тем у варенья
с косточками — характерный
специфический вкус благодаря
ароматическим компонентам
ядра косточки. Вот только при
хранении варенья с косточками
образуется синильная кислота,
которая может вызвать отравле¬
ние.
Варенье из вишни
с косточками
В целые плоды сахар впиты¬
вается медленнее. В то же время
для сохранения витаминной цен¬
ности ягоды, а также получе¬
ния красивой окраски варенья
нужно стремиться к минималь¬
ному воздействию на ягоды теп¬
ла. Вот почему целесообразно
наколотую ягоду пробланширо-
вать в течение минуты при тем¬
пературе 80—90 "С. Затем за¬
лить горячим сахарным сиропом,
приготовленным из расчета 800 г
сахара на 2 стакана воды, вы¬
держать 3- 4 часа и затем ва¬
рить до готовности, добавив
оставшееся количество сахарно¬
го песка.
Варенье из вишни
без косточек
/ кг вишни, I кг сахара,
0,5 стакана воды.
Перебранную и очищенную
от плодоножек ягоду вымыть в
холодной воде, удалить косточ¬
ки, положи гь в посуду, послойно
пересыпая сахаром и выдержав
несколько часов до выделения
сока. Затем ягоды переложить в
таз и сюда же слить остатки
сахара, смытые водой. Таз по¬
66
ставить на огонь и при постоян¬
ном помешивании довести со¬
держимое до кипения. Варить на
умеренном огне в один прием до
готовности, снимая время от вре¬
мени нену.
Варенье из сливы
/ кг сливы, I кг сахара. 2 ста¬
кана воды.
Предпочтительнее для варе¬
нья использовать сливу Венгер¬
ка, так как у нее легко отде¬
ляется косточка.
Перебранные и очищен¬
ные от плодоножек плоды про¬
мыть, надрезав их по бороздке
маленьким острым ножом, уда¬
лить косточки, поместить в таз
и залить приготовленным сиро¬
пом, выдержать 3—4 часа и ва¬
рить в один прием до готовности.
Сливу красную, мелкую, с
тонкой кожицей и неотделяю-
шейся косточкой нужно предва¬
рительно выдержать в сахарном
сиропе 5- 8 часов, затем варить
в 2—3 приема. Так же варят
алычу и ткемали.
Варенье
из китайских яблочек
I кг яблок, I кг сахара. / ста¬
кан воды.
Варенье из мелких яблочек,
известных как «китайские», счи¬
тается деликатесным. Нужно
отобрать яблочки одинаковой
зрелости, плодоножку обрезать
на 2/Л ее длины. Вымытые яблоч¬
ки пробланшировать, погрузив в
кипящую воду на 3—5 мин, бы¬
стро охладить под струей холод¬
ной воды, наколоть, затем опу¬
стить в горячий сахарный сироп
на 2—3 часа, чтобы яблочки
пропитались сиропом. Варить ва¬
ренье в несколько (3—5) прие¬
мов. Кшда яблочки станут со¬
вершенно прозрачными, варенье
готово.
Варенье из кизила
/ кг кизила, / кг сахара.
1,5 стакана воды.
Ягоды перебрать, удалить
плодоножки, промыть, бланши¬
ровать 5 мин в горячей воде,
опустить в приготовленный са¬
харный сироп и варить до готов¬
ности.
Варенье из айвы
/ кг айвы, / кг сахара. 2 ста¬
кана воды.
Плоды хорошо промыть, очи¬
стить, снять кожицу, удалить
сердцевину, затем нарезать на
дольки, залить водой и варить
до мягкости. После этого воду
слить, засыпать в нее сахар и
сварить сироп. В полученный си¬
роп всыпать айву и варить в
несколько приемов по 10—
15 мин. В конце варки можно
добавить в варенье ванилин.
Деликатесное варенье
из айвы
/ кг айвы, I кг сахара, 2 ста¬
кана воды, I лимон, 1 стакан
ядер грецких орехов.
Зрелые золотистые плоды
(если айва недозрелая, ее нужно
в течение 1—2 недель довести
3*
67
до соегояння полной зрелости,
поместив в сухое, темное, прох¬
ладное помещение) тщательно
вымыть, снять топким срезом ко¬
жицу (но сохрани гь ее), удалить
сердцевину, а очищенные плоды
нарезать на дольки по секто¬
рам и пробланшнровать И)—
15 мин. Из воды и половинного
количества сахара приготовить
сироп и залить им бланширован¬
ные и охлажденные плоды, вы¬
держать 5 4 часа, чтобы ийва
пропиталась сахарным сиропом,
варить в несколько приемов по
10 15 мин. добавив оставшееся
количество сахара.
Снятую кожицу айвы прова¬
рить в малом количестве воды,
отвар процедить через вату или
4 слоя марли и присоединить
к варенью в начале последней
варки.
Грецкие орехи аккуратно на¬
колоть. чтобы сохранить поло¬
винки ядер целыми. Извлечен¬
ные ядра добавить к варенью
за 3—5 мин до конце варки.
Нарезанный кружками лимон
нужно добавить за 10—15 мин
до окончания варки, то есть ра¬
ньше ядер орехов.
У готового варенья прозрач¬
ный янтарный цвет, прозрачные
дольки айвы, целые кружочки
лимона и ореха. Оно отлича¬
ется приятной кислинкой и ори¬
гинальным ароматическим бу¬
кетом айвы, лимона, грецких
орехов.
Варенье из дикорастущей
рябины
/ кг ягод. / кг сахара. 2 ста¬
кана воды.
Как известно, варенье из ря¬
бины обладает не только хоро¬
шим вкусом, но и лечебными
свойствами. Зрелые ягоды пе
ребрать, промыть и проварить в
кипящей воде до размягчения
(не допускать их ра зиаривапия!).
Воду слить. Когда ягоды осты¬
нут. пересыпать их в таз, залить
сахарным сиропом и варить до
готовности в несколько приемов,
снимая периодически с огня и
выдерживая по 3 4 часа, так
как ягоды дикорастущей рябины
очень медленно впитывают са¬
хар. Готовое варенье разлить в
глубокие фаянсовые тарелки,
выдержать 10— 12 часов, после
чего переложить в подготовлен¬
ные банки.
Чтобы варенье из рябины
сохранило цвет, в также для
улучшения вкуса в конце варки
можно добавить лимонную
кислоту из расчета 1 г на 1 кг
сахара.
Варенье из черноплодной
рябины
Всем известно, насколько по¬
лезна черноплодная рябина,
домашние заготовки которой
поэтому весьма целесооб¬
разны.
Существует несколько спо¬
собов приготовления варенья из
этой ягоды.
ПЕРВЫЙ СПОСОБ. I кг
ягод, / кг сахара, / стакан воды,
2 горсти листы'в вишни, Анто¬
новские яблоки.
Ягоды перебрать, очистить,
вымыть. Листья вишни промыть.
6S
чалить холодной водой, поста¬
вить в эмалированной кастрюле
на медленный огонь, довести до
кипения. Полученный пастой,
имеющий зеленоватый цвет и
аромат вишни, слить, процедить
через вату или 4 слоя марли
и использовать для приготовле¬
ния сахарного сиропа.
Подготовленные ягоды опу¬
стить в горячий сироп и варить
до готовности, добавив мелко на¬
резанные яблоки из расчета при¬
мерно 10—15 процентов к массе
ягод. Варенье отличается прек¬
расным ароматом и приятной
кислинкой.
ВТОРОЙ СПОСОБ. I кг ягод.
1 кг сахара, I стакан воды.
Перебранные. очищенные,
вымытые плоды засыпать в горя¬
чий сахарный сироп и выдержать
8 часов, затем на медленном
огне довести до кипения, после
чего снять с огня и выдержать
несколько часов. Затем поста¬
вить на огонь и довести до готов¬
ности. Варенье готово, как толь¬
ко ягоды опустятся на дно.
ТРЕТИЙ СПОСОБ. Подго¬
товленные плоды бланшировать
2 3 мин, следя за тем, чтобы
ягоды не треснули. Сахар разде¬
лить на три части и варить варе¬
нье в три приема. Из одной части
приготовить сироп, погрузить в
пего ягоды и выдержать 6 часов,
после чего плоды поставить на
огонь, добавив оставшуюся часть
сахара, и варить 15—20 мин,
затем вновь выдержать b часов,
добавить третью часть сахара и
довести до готовности. В конце
варки можно добавить лимон¬
ную кислоту и ванилин.
Варенье из абрикосов
/ xv абрикоса в. 1.4 кг саха¬
ра, 0,5 л воды.
Мелкие плоды можно варить
целиком, а крупные надрезить
вдоль бороздки и извлечь ко¬
сточку. Итак, абрикосы вымыть,
наколоть деревянной шпилькой,
пробланшировать в кипящей во¬
де в течение 1 ми и, быстро охла¬
дить, залить сахарным сиропом
и варить в 2—3 приема.
Чтобы варенье впоследствии
не засахарилось, под конец вар¬
ки в него .рекомендуется доба¬
вить лимонную кислоту.
Варенье из дыни
/ кг очищенной дыни, 1,5 кг
сахара, 2 стакана воды.
Из недозрелой дыни можно
приготовить прекрасное варе¬
нье. Для этого дыню разрезать
на две половины, вынуть семеч¬
ки, очистить от кожицы и наре¬
зать мякоть кубиками, засыпать
частью сахара и поставить в хо¬
лодильник на 2 часа. Из остав¬
шегося сахара и воды сварить
сироп, залить им дыню и выдер¬
жать 6 8 часов. Затем слить
сок, уварить его до готовности,
опустить кусочки дыни и варить
до тех пор, пока кусочки дыни
станут совершенно прозрач¬
ными.
Варенье можно ароматизи¬
ровать корочкой лимона, ванили¬
ном или добавить одну звездочку
бадьяна.
о9
Варенье
из арбузных корок
/ кг корок. 1,5 кг сахара,
2 стакана вО()ы.
Корки арбуза очистить от
верхнего плотного слоя, оставив
белую мякоть, которую нужно
нарезать на кубики и сварить
в воде до мягкости. Затем при¬
готовить сахарный сироп, всы¬
пать в него арбузные корки и ва¬
рить их, пока они не станут проз¬
рачными. В конце варки ввести
лимонную кислоту, ванилин или
другие ароматические добавки.
Корки арбуза можно варить
и большими дольками, а из го¬
товых затем вырезать выемками
для печенья различные фигурки
и использовать их для отделки
тортов, пирогов, пирожных.
Варенье
из апельсиновых корок
ПЕРВЫЙ СНОСОВ. Кожицу
нарезают на дольки шириной
1,5—2 см. Каждую дольку свер¬
нуть в рулончик и нанизать на
нитку, концы которой лучше свя¬
зать, чтобы корку можно было
стянуть, опустить их в холодную
воду и вымачивать 2—3 дня,
часто меняя воду. Затем проки¬
пятить в течение 10- 15 мин,
после чего поменять воду и вновь
кипятить 10—15 мин; так корки
станут мягкими и потеряют го¬
речь. После этого воду нужно
слить и корки взвесить. Сахара
взять в 1,5 раза больше гю отно¬
шению к массе корок. В неболь¬
шом количестве воды сварить
сироп, опустить в него корки,
добавить I —2 лимона вместе с
цедрой, нарезав их на кусочки
и удалив из них семечки. Ког¬
да корки станут прозрачными,
варенье готово. Из остывшего
варенья удалить нитки.
ВТОРОЙ СНОСОВ. Корки
нарезать ромбиками, треуголь¬
никами, квадратиками или выре¬
зать разные фигурки с помощью
мелких выемок для пече-пья. Все
остальное делать, как указано в
первом способе. Под конец варки
обязательно добавить лимонную
кислоту, а лучше — лимон с цед¬
рой.
Варенье из ревеня
/ кг ревеня. 1,5 кг сахара.
I Я eotlbl.
Нежные. маловолокнистые
черешки очистить от кожицы,
нарезать кусочками размером
1 —1,5 см, промыть в холодной
воде, затем пробланшировать в
кипящей воде, охладить под
струей холодной воды, залить
сиропом и варить в 2 приема.
Можно ароматизировать вани¬
лином или корицей.
Варенье из одуванчиков
(семпминутка)
Пожалуй, мншис из читате¬
лей приятно удивятся и пора¬
дуются, попробовав варенье из
одуванчиков, хотя известно мно¬
жество других редких варений и
самых разных ягодных и фрук¬
товых заготовок и припасов.
Вспомним хотя бы варенье из
70
баклажанов и из лепестков розы,
из облепихи и из морошки, из
ежевики и из фейхоа, из зеле¬
ных грецких орехов и из мор¬
кови, из ревеня и из кактусов.
Но варенье из одуванчиков на¬
поминает каждому ни с чем
не сравнимый, нежный аро¬
мат первых ласковых весенних
дней, когда воздух напоен всеми
нежнейшими ароматами разно¬
травья и слышится умиротво¬
ряющее жужжание пчел и шме¬
лей, ощущается вкус меда и его
янтарный цвет... Таково варенье
из одуванчиков.
Вот его рецепт. Примерно
360 цветков майского одуванчи¬
ка вместе с чашелистиками, но
без стебля, промыть, залить дву¬
мя стаканами холодной воды и
кипятить 2 мин с момента заки¬
пания. На дуршлаг положить
марлю в 4 слоя, откинуть на
нее одуванчики и тщательно их
отжать. В отжатую воду насы¬
пать 7 стаканов сахара, поста¬
вить на огонь и при непрерыв¬
ном помешивании довести до
полного растворения сахара. Ки¬
пятить сироп 5 мин от начала
закипания. Вот и все — варенье
готово.
Киевское сухое варенье
(цукаты)
Сухое варенье, или цукаты,
можно приготовить как из целых
плодов, ягод, так и из нарезан¬
ных, сваренных в сахарном си¬
ропе, подсушенных и обсыпан¬
ных сахарным песком.
Цукаты хороню подать к чаю,
со взбитыми сливками, мороже¬
ным, а также добавлять к тесту
и украшать ими кексы, пирши,
печенье, торты и пирожные.
Цукаты обычно готовят
из яблок, груш, айвы, перси¬
ков, абрикосов, вишни, зеленого
миндаля и незрелых грецких
орехов, а также из арбузных,
дынных, апельсиновых и ли¬
монных корок.
Сначала нужно подготовить
сахарный сироп, уварить плоды
с сиропом до пробы на «проч¬
ную нитку», когда капля сиро¬
па будет образовывать между
пальцами плотную, непрермваю-
щуюся нить. Затем горячее ва¬
ренье вылить на металлическое
сито с крупными отверстиями и
дождаться, чтобы сироп пол¬
ностью стек. Плоды подсушить
при комнатной температуре или
в духовке при температуре
35- 40 °С. Подсушенные плоды
обсыпать сахарным песком
(200 г на 1 кг плодов), тщатель¬
но перемешать, чтобы сахар рав¬
номерно покрывал плоды, после
чего встряхнуть на сите для уда¬
ления избытка песка, при необ¬
ходимости подсушить дополни¬
тельно при температуре 35—
40 °С и упаковать в стеклянные
банки или деревянный ящик,
выстланный пергаментом.
Хранить в сухом прохладном
месте.
71
СМОКВА
Русским историк и археолог И, Е. Забелин в первом томе
«Домашний быт русских царей» книги «Домашний быт русского
народа в XVI и XVII ст.» упоминает: «2 июня, в воскресенье...
Великий Государь жаловал всех водкою, а заедали коврижками,
яблоками, дулями, имбирем смоквою, сукатом в патоке...».
Смоква — древнее русское лакомство.
Смоква из рябины
Ягоды рябины, собранные
после первых морозов, перебран
ные, очищенные, наиболее круп¬
ные, вымытые, положить в каст¬
рюлю, а лучше в глиняный гор¬
шок (без воды!) и выдерживать
в духовке при температуре 50
70 °С в течение 4—5 часов до
размя|-чения. затем протереть
через частое сито. Полученное
пюре смешать с сахаром в соот¬
ношении 1:1 и варить до загусте¬
ния на слабом огне. Полученную
массу положить ровным слоем
на блюдо, смоченное водой, и по¬
ставить на 2— 3 дня в теплое
место. Затем подсушенную мас¬
су нарезать, обсыпать сахарной
пудрой, упаковать в стеклян¬
ные банки, закрыть пергамент¬
ной бумагой, завязать и хранить
в сухом прохладном помещении.
ПАСТИЛА
В основном пастилу готовят из яб'лок и малины, но можно
использовать ренклод, крыжовник, черную и красную сморо¬
дину и любые другие фрукты и ягоды, обладающие желирую-
щей способностью.
Пастила из яблок
/ кг пюре из яблок. I кг са¬
хара.
Сначала из печеных яблок
готовят пюре, которое смеши
вают с сахарным песком в соот¬
ношении 1:1 и варят при тща¬
тельном перемешивании до сред¬
ней густоты. Окончание варки
можно определить с помощью
термометра: температура кипе¬
ния массы должна быть 107 "С.
Затем массу разливают слоем
1,5 см в фанерные лотки или на
лист фанеры, застланной воско¬
вой бумагой (пергаментом), и
сушат в духовке в течение 12 ча¬
сов при температуре 50—60 С
следя за тем, чтобы масса не
поджарилась и не подгорела.
Яблочная пастила, высушенная
таким образом, имеет красно¬
ватый цвет и хороню режется
ножом.
Пастила из малины
Спелую, перебранную мили ну
досыпать в горшок или кастрю¬
лю, закрыть крышкой и поста¬
вить в негорячую духовку. Ког¬
да ягода риспарится. размять ее
деревянной ложкой или пести¬
ком, протереть через сито и сме¬
шать с сахарной пудрой или
мелким сахаром, затем варить До
густоты желе, после чего разлить
ровным слоем на лист или пер¬
гамент, посыпанный сахарной
пудрой, или в формочки и по¬
ставить в духовку с температу¬
рой не выше 100 С для подсу¬
шивания, после чего посыпать
сахарной пудрой.
МАРМЕЛАД
Для приготовления мармелада пригодны яблоки, богатые
органическими кислотами, пектиновыми веществами и обла¬
дающие хорошей желирующей способностью. Это ябло¬
ки в основном, осенних сортов — Антоновка, Коричное, Осен¬
нее полосатое. Яблоки летних сортов не годятся, так как у них
рыхлая мякоть и желирующая способность выражена очень
слабо.
Прекрасный мармелад можно приготовить из абрикосов,
черной и красной смородины, крыжовника, малины, брусники
и клюквы, рябины. Хороши также сочетания этих ягод с ябло¬
ками
Мармелад из яблок
Яблоки вымыть, удалить се¬
менную камеру и испечь в ду¬
ховке. затем протереть через
сито.
Количество сахара зависит
от сорта яблок, содержания в
них сахаров и органических ки¬
слот и колеблется ь пределах
500-—700 г на 1 Ki пюре из яблок.
Полученное пюре смешать с са¬
харом и варить на медленном
огне до загустения при непре¬
рывном помешивании. Горячую
массу разлить в стеклянные бан¬
ки и вынести на холод.
Можно разлить массу на
лист пергамента, посыпанный
слоем сахарной пудры, разров¬
нять ножом в слой толщиной
1,5 2 см, выдержать несколько
часов до полного остывания
и нарезать на кусочки, придав
им по усмотрению различную
форму.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ И ЯГОД
Среди многочисленных способов заготовок впрок одним из
удобных и экономичных является приготовление компотов из
фруктов и ягод. В отличие от варенья в компотах сохраняется
витаминная ценность, тонкий и нежный аромат, свойственный
фруктам и ягодам, красивый интенсивный цвет и, наконец, что
особенно важно, относительно небольшая концентрация сахара
или полное его отсутствие. Это особенно важно для людей
которые в силу определенных причин должны ограничивать
потребление сахара.
ЗАГОТОВКА ПЛОДОВЫХ И ЯГОДНЫХ КОМПОТОВ
Компоты можно приготовить из любых ягод и фруктов,
притом как из одного вида плодов, так и из их смеси В
домашних условиях путем стерилизации компоты приготавливают
как с сахаром так и без сахара.
Компот из яблок
Кислые или кисло-сладкие,
зрелые, но не перезревшие здо¬
ровые яблоки тщательно вы¬
быть, удалить сердцевину. Ябло¬
ки нарезать дольками, четвер¬
тинками или половинками (кон¬
сервировать можно и целые
плоды, удалив у них сердцеви¬
ну), опустить в большую эмали¬
рованную кастрюлю с кипящей
водой и пробла нитровать в
течение 5—7 мин при температу¬
ре 85 °С. После бланширования
яблоки сразу же охладить пол
струей холодной воды, разло¬
жить в подготовленные банки,
залить горячим сиропом так,
чтобы он полностью покрывал
плоды, и простерилизовать в
кипящей воде.
При использовании стеклян¬
ных банок, укупориваемых сте¬
клянными крышками с хомути¬
ком, яблоки стерилизуют Закры¬
тыми: в пол-литровых банках —
10—15 мин, в литровых — 15—
20 мин и в трехлитровых — до
30 мин. При этом необходимо
учитывать степень зрелости яб¬
лок.
Мягкие, нежные, зрелые яб¬
локи требуют меньшего време¬
ни стерилизации; яблоки креп¬
кие, плотные, недозрелые —
большего времени. В обыкновен¬
ных стеклянных банках, укупо¬
риваемых жестяными крышка¬
ми, яблоки стерилизуют столько
же времени, но банки закаты¬
вают после стерилизации, затем
переворачивают их вверх дном и
оставляют на некоторое время
для охлаждения.
Для приготовления сиропа
берут 400 г сахара на / л воды.
74
Компот из яблок
с лимоном
3 кг подготовленных яблок,
1.5 л воды, 350 г сахара, / лимон.
Яблоки промыть, очистить,
освободить от сердцевины, наре¬
зать дольками, положить в под¬
кисленную воду (на 1л воды
1 г лимонной или виннокамен¬
ной кислоты). Прокипятить воду
с сахаром. В подготовленные
банки положить яблоки, выну¬
тые из подкисленной воды, меж¬
ду дольками яблок расположить
ломтики лимона, яблоки с лимо¬
ном залить горячим сиропом и
простерилизовать, как указано
в предыдущем рецепте.
Компот из яблок
с лимоном и пряностями
3 кг подготовленных яблок.
1.5 л воды, 600 г сахара, кусочек
корицы, 2 гвоздики, I лимон.
Яблоки очистить, освободить
от сердцевины, нарезать доль¬
ками, промыть холодной водой,
пробланшировать, положить в
банки, добавить лимон, нарезан¬
ный ломтиками. Прокипятить
воду с сахаром, корицей, гвоз¬
дикой, сироп процедить через
сито, полученным сиропом за¬
лить яблоки и простерилизовать
их, как указано выше.
Компот из груш
3 кг груши, 1.75 л воды. 750 г
сахара.
Небольшие спелые крепкие
груши хорошо промыть, освобо¬
дить от плодоножек и около¬
цветников, положить в банки,
залить горячим сиропом. Банки
плотно закрыть, простерилизо¬
вать в течение 20 мин, затем
перевернуть вверх дном и оста¬
вить до полного охлаждения.
Компот из груш
с ромом
3 кг подготовленных груш,
2 л воды, / кг сахара, /00 г рома.
Спелые, крепкие груши очис¬
тить, разрезать на 4 дольки,
освободить от сердцевины, про¬
мыть и положить в подкислен¬
ную воду. Из воды и сахара
сварить сироп, опустить в него
груши и поварить до их размяг¬
чения, затем груши положить в
банки, сироп прокипятить еще
раз, смешать с ромом, горячим
сиропом залить груши. Банки
быстро закрыть, завернуть в
одеяло и в таком положении
дать им остыть.
Компот из черешни
ПЕРВЫЙ СПОСОБ. 3 кг
черешни, 1.5 л воды, 600 г са¬
хара.
Спелую крепкую черешню
очистить от плодоножек, про¬
мыть в холодной воде, дать воде
стечь, черешню положить в бан¬
ки. Из воды и сахара сварить
сироп, залить им черешню,
банки плотно закрыть, простери¬
лизовать в течение 8 мин с мо¬
мента закипания воды в кастрю¬
ле для стерилизации. После сте¬
рилизации банки Оставить в
кастрюле до полного охлажде¬
ния.
ВТОРОЙ СПОСОБ. 3 кг че¬
решни, 1,75 я воды, 600 г сахара.
Прокипятить воду с сахаром.
В кипящий сахарный сироп
опустить очищенную, промытую
черешню, ягоды немного пова¬
рить, быстро вынуть шумовкой,
положить в подготовленные бан¬
ки, залить горячим сиропом, в
котором они варились. Банки
плотно закрыть, завернуть в
одеяло и оставить в таком виде
до полного их остывания.
Компот из вишни
3 кг вишни, 1,5 л воды, 750 г
сахара.
Спелую вишню перебрать,
очистить от плодоножек, про¬
мыть холодной водой, дать воде
стечь. Из воды и сахара сварить
сироп. Ягоды положить в подго¬
товленные банки, залить горя¬
чим сиропом и простерилизовать
в кипящей воде в течение 5 мин.
Компот из вишни
без косточек
3 Ki вишни. I кг сахара.
Спелую вишню очистить ог
плодоножек, освободить от кос¬
точек, промыть, положить в под¬
готовленные банки, пересыпав
сахаром послойно, банки плотно
закрыть и простерилизовать в те¬
чение 8 мин, считая с момента
закипания воды в кастрюле.
Вишня в роме
3 кг вишни. 1,2 кг сахарной
пудры, ром.
Спелую вишню перебрать,
промыть, дать воде стечь, плодо¬
ножки отрезать на 1 /4, вишню
положить в банки слоями, пере¬
сыпав каждый слой сахаром, и
полностью залить ромом. Банки
покрыть двойным слоем целло¬
фана и завязать.
Компот из вишни с медом
3 кг вишни, 2 кг меда, ром.
В широкой кастрюле расто¬
пить мед, в кипящий мед за¬
сыпать подготовленную вишню
так, чтобы она была полностью
покрыта медом, и дать немного
покипеть, снимая образующую¬
ся при этом пену. Вишню быстро
вынуть шумовкой из меда и сра¬
зу же положить в подготовлен¬
ные банки. Мед прокипятить,
горячим медом залить вишню.
В каждую банку добавить ром,
банки быстро закатать, завер¬
нуть в одеяло и держать в 'гаком
виде до полного остывания ком¬
пота.
Компот из слив
ПЕРВЫЙ СПОСОБ. 3 кг
слив, 1,5 л воды. 750 г сахара.
Спелые, крепкие сливы тща¬
тельно промыть, освободить от
плодоножек, разрезать пополам,
удалить косточки, сливы поло¬
жить в подготовленные банки.
Прокипятить воду с сахаром, по¬
лученным сиропом залить сливы.
Банки платно закрыть, нросте-
рилизовать 5 мин, считая с мо¬
мента закипания воды в кастрю¬
ле, вынуть из воды, перевернуть
вверх дном и оставить до полно¬
го остывания.
76
ВТОРОЙ СПОСОБ. 3 кг
слив, 1,5 л воды, 900 г сахара.
Непереспелые, крепкие сли¬
пы промыть, освободить от пло¬
доножек, положить в подготов¬
ленные бвнки. Прокипятить воду
с сахаром, горячим сиропом за¬
лить сливы. Банки прикрыть
стерильными крышка.* ч, просте-
рилизовать в течение 5 мин, счи¬
тая с момента закипания воды в
кастрюле для стерилизации, вы¬
нуть из воды, быстро закатать,
перевернуть вверх дном и оста¬
вить в таком виде до полного
остывания.
Компот из слив
в собственном соку
Спелые, крепкие сливы хоро¬
шо промыть, освободить от пло¬
доножек, положить в банки, бан¬
ки плотно закрыть, поставить в
кастрюлю с горячей водой и про-
стерилизовать К) мин, считая с
момента закипания воды в каст¬
рюле. По такому же способу
можно приготовить разрезанные
пополам сливы, удалив косточки.
Половинки слив следует поло¬
жить в банки разрезом вниз и
немного придавить рукой.
Компот из слив с вином
3 кг слив, 0,75 л воды, 0,75 л
красного виноградного вина,
750 г сахара, 2 —3 гвоздики, ко¬
рица, ванилин.
Крепкие, спелые сливы тща¬
тельно промыть, освободить от
плодоножек, разрезать пополам,
удалить косточки, сливы поло¬
жить в подготовленные банки.
Воду, вино, сахар, пряности
прокипятить, процедить, горя¬
чим сиропом залить сливы, бан¬
ки плотно закрыть и простери-
лизовать 5 мин, считая с момен¬
та закипания воды в кастрюле
для стерилизации. Банки вынуть,
завернуть в одеяло и выдержать
до полного остывания.
Компот из слив с медом
3 кг слив, 1,5 л воды, 1 кг
меда.
Крепкие, спелые сливы про¬
мыть, освободить от плодоно¬
жек, положить в тазик. Проки¬
пятить воду с медом, сливы за¬
лить кипящим сиропом и оста¬
вить на сутки. Затем сироп
слить, еще раз прокипятить,
сливы положить в подготовлен¬
ные банки и залить горячим
сиропом, банки поставить в каст¬
рюлю с горячей водой, простери-
лизовать 5 мин, считая с момен¬
та закипания воды в кастрюле,
после чего закатать, перевернуть
вверх дном, дать остыть.
Компот из абрикосов
3 кг абрикосов, / л воды,
900 г сахара.
Спелые, крепкие абрикосы
тщательно промыть, разрезать
пополам вдоль бороздки, вынуть
косточки. Косточки разбить, яд¬
ро вынуть, очистить от кожицы.
Абрикосы положить в подготов¬
ленные банки разрезом вниз,
между абрикосами положить яд¬
ра. Прокипятить воду с сахаром,
горячим сиропом залить абрико¬
сы, банки плотно закрыть и иро-
77
1
стерилизовать 8 мин, считая с
момента закипания воды в каст¬
рюле для стерили зации. Банки
вынуть, перевернуть вверх дном
и оставить до полного осты¬
вания.
Компот из абрикосов
с ромом
3 кг абрикосов, 1,5л воды,
I кг сахара, ром.
Спелые, крепкие абрикосы
тщательно промыть, опустить в
кипящую воду, немного по¬
варить, затем быстро охладить,
снять кожицу. Подготовленные
абрикосы положить в банки.
Прокипятить воду с сахаром,
горячим сиропом залить абрико¬
сы, в каждую банку добавить
немного рому, банки плотно за¬
крыть, завернуть в одеяло и
оставить до полного остывания.
Компот из абрикосов
с медом
3 кг абрикосов, 2 л воды.
750 г меда.
Небольшие, крепкие, спелые
абрикосы тщательно промыть,
положить в подготовленные бан¬
ки. Прокипятить воду с медом,
горячим сиропом залить абрико¬
сы, банки плотно закрыть и про¬
стерилизовать 8 мин, считая с
момента закипания воды в каст¬
рюле для стерилизации.
Абрикосы в сахаре
3 кг абрикосов, 1.3 кг сахар¬
ной пудры.
Спелые, крепкие абрикосы
тщательно промыть, разрезать
пополам вдоль бороздки, уда¬
лить косточки. Половинки абри¬
косов положить в миску, пере¬
сыпать сахарной нудрой и оста¬
вить на сутки. Затем абрикосы
переложить в подготовленные
банки, залить выделившимся со¬
ком, банки плотно закрыть и
простерилизовать 10 мин, считая
с момента закипания воды в
кастрюле для стерилизации.
Компот из персиков
3 кг персиков, 2 л воды.
750 г сахара.
Персики тщательно промыть,
пробланшировать, очистить от
кожицы, разрезать пополам, ос¬
вободить от косточек, положить
в подготовленные банки. Проки¬
пятить воду с сахаром, горячим
сиропом залить персики, банки
плотно закрыть и простерилизо¬
вать 10 мин, считая с момента
закипания воды в кастрюле для
стерилизации.
Компот из персиков
с медом
3 кг очищенных от кожицы,
разрезанных пополам персиков,
I я воды. 750 г сахара, 250 г ме
да, ром.
Крепкие персики промыть,
пробланшировать, очистить, раз¬
резать пополам, освободить от
косточек, положить в подготов¬
ленные банки. Воду, сахар и мед
прокипятить, горячим сиропом
залить персики, в каждую банку
добавить ром. банки плотно за¬
крыть и простерилизовать 10
78
мин, считая с момента закипа¬
ния воды в кастрюле для стери¬
лизации.
Компот из кизила
3 кг кизила, 1 л йоды, 1 кг
сахара.
Крупный, спелый кизил про
мыть, положить в подготовлен
ные банки. Прокипятить воду
с сахаром, горячим сиропом за¬
лить кизил, банки плотно за¬
крыть и простерилизовать 10
мин, считая с момента закипа¬
ния воды в кастрюле для стери¬
лизации.
Компот из земляники
(клубники)
3 кг земляники, I л воды,
600 г сахара.
Ягоды быстро промыть под
струей воды, затем дать стечь
воде, очистить их от плодоно¬
жек, положить в подготовленные
банки. Прокипятить воду с саха¬
ром, горячим сиропом залить
ягоды, банки плотно закрыть и
простерилизовать 3 мин, считая
с момента закипания воды в
кастрюле для стерилизации.
Земляника
в собственном соку
На 1 тггровую банку 650 г
Земляника, 150 г сахира.
Землянику быстро промыть,
освободить от плодоножек, по¬
ложить в подготовленные банки,
пересыпать сахаром, банки плот¬
но закрыть и простерилизовать
5 мин, считая с момента закипа¬
ния воды в кастрюле для стери¬
лизации.
Компот из крыжовника
3 кг крыжовника, 1 л воды,
700 г сахара.
Крыжовник промыть, осво¬
бодить от плодоножек, наколоть
иглой, положить в подготовлен¬
ные банки. Прокипятить воду и
сахар, горячим сиропом залить
крыжовник, банки плотно за¬
крыть и простерилизовать 3 мин,
считая с момента закипания во¬
ды в кастрюле для стерилизации.
Компот из красной смородины
3 кг красной смородины, 1 л
воды, 700 г сахара.
Спелую, крупную красную
смородину промыть холодной
водой, освободить от плодоно¬
жек, высыпать в подготовленные
банки. Прокипятить воду с саха¬
ром, горячим сиропом залить
ягоды, банки закрыть крышками
и простерилизовать 3 мин, счи¬
тая с момента закипания воды
в кастрюле для стерилизации.
Смородина
в собственном соку
На 1 литровую банку 750 г
красной смородины, 200 г са¬
хара.
Крупную, спелую смородину
промыть холодной водой, осво¬
бодить от плодоножек, высыпать
в подготовленные банкн, пере¬
сыпать сахаром, банки плотно
закрыть и простерилизовать
79
5 мин, считая с момента закипа¬
ния воды в кастрюле для стери¬
лизации.
Компот из черники
3 кг черники, I я воды, б00 г
сахара.
Чернику промыть, обсушить,
высыпать в подготовленные бан¬
ки. Прокипятить воду с сахаром,
горячим сиропом чалить ягоды,
банки плотно закрыть крышками
и простерилизовать 5 мин, счи¬
тая с момента закипания воды в
кастрюле для стерилизации.
Черника в собственном соку
ПЕРВЫЙ СПОСОБ. На 1
литровую банку 750 г черники.
150 г сахара.
Чернику промыть, дать воде
стечь, ягоды высыпать в подго¬
товленные банки, поресыпая са¬
харом, банки плотно закрыть
крышками и простерилизовать
8 мин, считая с момента закипа¬
ния воды в кастрюле для стери¬
лизации.
ВТОРОЙ СПОСОБ. На 1
литровую банку 850 г черники.
Чернику промыть, дать стечь
воде, ягоды высыпать в подго¬
товленные банки, встряхивая их
так, чтобы в банку вместилось
850 г ягод Банки плотно за¬
крыть крышками и простерили¬
зовать 10 мин.
Компот из брусники
3 кг брусники, 1,5 кг сахара,
/ л воды, 200 г рома.
Бруснику перебрать, про¬
мыть, дать стечь воде, ягоды
высыпать в подготовленные бан¬
ки. Прокипятить воду с сахаром,
горячим сиропом залить ягоды,
добавить ром, банки плотно за¬
крыть крышками, завернуть в
одеяло и оставить до полного
остывания.
Брусника
в собственном соку
3 кг брусники, 1,25 г сахара.
Бруснику перебрать, про¬
мыть, положить в кастрюлю или
в глиняный горшок, поставить
в духовку. Когда ягоды дадут
сок, добавить к ним сахар и
потомить еще 20 мин. В горячем
состоянии бруснику разложить в
подготовленные банки, банки за¬
крыть целлофаном и завязать.
Брусника в вине
На 1 литровую банку 700 г
брусники, 350 г сахара, 200 г бе¬
лого виноградного вина, 2 лом¬
тика лимона, корица, гвоздика.
Бруснику перебрать, хорошо
промыть холодной водой, отки¬
нуть на сито и дать воде стечь,
затем рассыпать ягоду тонким
слоем на скатерть, чтобы обсох¬
ла. Насырать ягоды в банки
слоями, пересыпая каждый слой
сахаром, сверху положить кори¬
цу, гвоздику, ломтики лимона,
залить белым виноградным ви¬
ном. Банки плотно закрыть
крышками, простерилизовать 10
мин, считая от начала закипания
воды в кастрцоле для стерилиза¬
ции-
80
Брусника
с яблоками и грушами
1,5 кг брусники, I кг яблок
Антоновки, I кг крепких груш,
I кг сахара, 1,5 л воды, I лимон,
ром, корица.
Бруснику перебрать, про¬
мыть, дать стечь воде. Яблоки
и груши промыть, разрезать на
четвертинки, удалить сердцеви¬
ну. Прокипятить воду с сахаром,
снять пену. Яблоки (без груш)
опустить в сироп, слегка пова¬
рить, переложить шумовкой в
миску. Так же поварить груши,
присоединить их к яблокам.
Наконец в сироп опустить брус¬
нику, прокипятить ее 5 мин, вы¬
нуть. К сиропу добавить корицу,
сироп прокипятить. Подготов¬
ленные фрукты положить в чис¬
тые сухие банки: вниз яблоки,
затем бруснику, груши, снова
бруснику и так до заполнения
банок, сверху должна быть брус¬
ника. Лимон помыть, нарезать
ломтиками, в каждую банку по¬
верх ягод положить ломтик
лимона, все залить сиропом, в
каждую банку добавить по 2
ложки рома, банки плотно за¬
крыть, завернуть в одеяло и оста¬
вить до полного остывания.
Компот из малины
ПЕРВЫЙ СПОСОБ. На I
литровую банку 700 г хорошей,
крупной малины. 300 г сахара,
100 г холодной воды.
Малину перебрать, положить
в сито, быстро промыть холод¬
ной водой, дать стечь воде. Яго¬
ды слоями положить в банки.
пересыпав каждый слой саха¬
ром, залить холодной водой, бан¬
ки плотно закрыть и простерили¬
зовать 3 мин, считая с момента
закипания воды в кастрюле для
стерилизации.
ВТОРОЙ СПОСОБ. 3 кг ма¬
лины, I л воды, 750 г сахари.
Крупную садовую малину по¬
ложить в сито, быстро промыть
холодной водой, дать воде стечь.
Малину насыпать в банки. Про¬
кипятить воду с сахаром, сироп
охладить. Охлажденным сиро¬
пом залить малину, банки плот¬
но закрыть и простерилизовать
3 мин, считая с момента закипа¬
ния воды в кастрюле для стери¬
лизации.
ТРЕТИЙ СПОСОБ. 1 кг ма¬
лины, 0,5 л воды, I кг сахара.
Крупную чистую малину по¬
ложить в сито, быстро промыть
холодной водой, дать стечь воде.
Из сахара и воды сварить сироп,
опустить в него ягоды, прокипя¬
тить 2 мин. После этого малину
снять с огня и оставить до сле¬
дующего дня. Затем малину шу¬
мовкой переложить в подготов¬
ленные банки, сироп прокипя¬
тить и залить им ягоды, банки
плотно закрыть и поставить в
холодное помещение.
Малина
в собственном соку
3 кг малины, 750 г сахарной
пудры.
Крупную чистую малину по¬
ложить в сито, быстро промьПъ
холодной водой, дать воде стечь.
Ягоды осторожно пересыпать в
эмалированную или фарфоро¬
вую посуду (миску), пере¬
слаивая сахарной пудрой, и оста¬
вить до следующего дня. Затем
ягоды положить в подготовлен¬
ные банки, залить выделившим¬
ся соком, банки плотно закрыть
крышками и простерилизовать
3 мин, считая с момента закипа¬
ния воды в кастрюле для стери¬
лизации.
Компот из ежевики
ПЕРВЫЙ СПОСОБ. На 1
литровую банку 700 г ежевики,
300 г сахара. ЮО г холодной
воды.
Ежевику перебрать, промыть
в сите под струей холодной
воды, высыпать в подготовлен¬
ные банки слоями, пересыпая
каждый слой сахаром, ягоды за¬
лить холодной водой. Банки
плотно закрыть крышками, по¬
ставить в кастрюлю с горячей
водой и простерилизовать 3 мин,
считая с момента закипания во¬
ды в кастрюле.
ВТОРОЙ СПОСОБ. 3 кг
ежевики, I л воды, 750 г сахара.
Ягоды перебрать, положить в
сито, промыть под струей холод¬
ной воды, дать воде стечь. Про¬
кипятить воду с сахаром. Ягоды
положить в подготовленные бан¬
ки, залить горячим сиропом, бан¬
ки плотно закрыть крышками и
простерилизовать 3 мин.
ДИКОРАСТУЩИЕ И МАЛОРАСПРОСТРАНЕННЫЕ
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
Дикорастущие плодово-ягодные растения обладают многими
ценными и полезными свойствами. Они неприхотливы, зимо¬
стойки, высокоурожайны. А плоды и ягоды этих растений не
только пригодны в пищу и для переработки, но и обладают
высокой биологической и пищевой ценностью. Многие из них
обладают лечебными свойствами. К сожалению, об их
полезных и лечебных качествах мало известно, сведений о них
недостаточно.
КЛЮКВА
Народные названия: журавина, журавлиха, веснянка. Клюк¬
ва— необыкновенно ценная ягода, в ней содержится от 5 до
6 процентов органических кислот, с преобладанием (до 3 процен¬
тов) лимонной, за что ее по праву называют «северным лимоном».
82
Богата она и витаминами Р и С. Клюква содержит пектин,
дубильные и красящие вещества: калий, кальций, железо, медь,
марганец, фосфор и даже серебро. Она обладает жаропони¬
жающим и жаждоутоляющим свойствами. Известно простое
старинное народное жаропонижающее средство при простудных
заболеваниях и высокой температуре—класть в уши ягоды
клюквы и пить клюквенный морс. Современной медициной
доказано бактерицидное действие клюквенного сока на некото¬
рые формы микробов. Клюквенный сок с медом помогает из¬
бавиться от кашля, ангины, простудных заболеваний, кровоточи¬
вости десен. Клюква оказывает тонизирующее, освежающее,
ободряющее действие, помогает снять усталость, повышает умет¬
енную и физическую трудоспособность.
Нежный аромат, приятный вкус и яркий интенсивный цвет
позволяют разнообразно использовать это чудо природы, при¬
готавливая морс, сок, кисель, желе, варенье, наливки и ликеры,
десерт (пироги и торты) — вот далеко не полный перечень
деликатесных домашних припасов и лакомств. Но, пожалуй,
самое ее большое достоинство — неприхотливость в хранении
и это качество клюквы — в ней самой: глюкозид вакциниин
и бензойная кислота — прекрасные и надежные консерванты,
обеспечивающие ей сохранность. Самая же вкусная клюква —
«подснежная», то есть перезимовавшая под снегом и собранная
весной, она слаще и ароматнее, но зато осенняя клюква содержит
больше пектина и обладает большей желирующей способностью.
Отсюда и способы заготовки и использования: из клюквы осен¬
него сбора целесообразно заготавливать желе, а подснежную —
есть в чистом виде, приготавливать морс, кисель, домашние
вина. В любом случае лучше обходиться без тепловой обработки,
так как самое ценное в клюкве — витамины Р и С (аскорбиновая
кислота), которые исключительно легко разрушаются под дейст¬
вием тепла. К тому же зимой клюкву можно хорошо сохранять,
насыпав в коробки и поставив на балкон, в холодный погреб,
на чердак. Хорошо сохраняется клюква, залитая водой, она не
жухнет, не сплющивается при условии хранения в холодной
кладовке.
Желе из клюквы
Для отделения сока от кожи¬
цы и семян удобнее всего поль¬
зоваться механической мясоруб¬
кой с приставкой для отжима
сока. По сравнению с использо¬
ванием электрической соконы-
жимилки этот способ имеет то
преимущество, что сок клюквы
отделяется вместе с мякотью,
то есть меньше потерь.
Далее возможны 2 варианта,
каждый из которых имеет свои
достоинства и недостатки.
Холодный способ полу¬
I
чения желе состоит в следую¬
щем: взять большую, литра на
3—3,5, эмалированную миску,
влить I л сока с мякотью и,
постепенно добавляя сахар но
2—3 столовые ложки и непре¬
рывно помешивая, довести массу
до загустевания при полном рас¬
творении сахара. Сахара надо
столько, сколько возьмет клюк¬
ва. Расфасовать в чисто вымы¬
тые и высушенные стеклянные
банки, закрыть сухими стериль¬
ными крышками. Хранить в
холодильнике или холодном по¬
гребе.
Несомненным достоинством
этого способа является отсутст¬
вие тепловой обработки, то есть
сохраняется ценная биологичес¬
кая активность «живой» клюквы,
цвет, аромат и нежный вкус. При
необходимости из холодного же¬
ле всегда можно легко приго¬
товить клюквенный морс или на¬
питок, разбавив по вкусу водой.
Горячий способ. Сок
клюквы и сахар в соотношении
I : 1 размешать, довести до кипе¬
ния, варить 5 мин, расфасовать
в подготовленные сухие стеклян¬
ные банки, обвернув их снаружи
влажной салфеткой (чтобы не
лопнули), дать желе застыть и
полностью охладиться, после
чего закрыть сухими крышками.
Желе хорошо сохраняется в
домашней кладовке при комнат¬
ной температуре. Недостатком
же этого способа является теп¬
ловая обработка, что, безуслов¬
но, несколько снижает ценность
самого продукта. Это желе —
прекрасное подспорье для до¬
машнего кондитера. Его можно
использовать в качестве начинки
для пирожных и тортов, пирогов
и блинов. Следует, однако, пом¬
нить, чтобы пирог сохранил свою
красивую форму и начинка не
потекла при выпечке, структуру
ее надо закрепить, добавив в на¬
чинку ложку крахмала или муки.
Клюква в сахарной пудре
Этот прекрасный десерт не¬
сложно приготовить в домашних
условиях, для чего необходимо
выбрать самые крупные ягоды
клюквы, опустить их в густой
сахарный сироп, откинуть на
дуршлаг или сито, чтобы сироп
стек, но на ягодах осталась тон¬
кая липкая сахарная пленка. За¬
тем в глубокую с полукруглым,
почти сферическим дном, эмали¬
рованную миску насыпать тонко
смолотую (можно в кофемолке)
и просеянную сахарную пудру и,
побросав в нее клюкву, вращать
миску круговыми движениями,
постепенно через ситечко под¬
сыпая понемногу сахарную пуд¬
ру. На поверхности клюквы «на¬
катывается» тонкая сахарная
оболочка.
Именно этот принцип «на¬
катки» оболочки используется
с незапамятных времен при из¬
готовлении всех видов драже,
в том числе и клюквь; в сахарной
пудре.
84
БРУСНИКА
Брусника — бесценная по своим качествам ягода. Она содер¬
жит витамины С и каротин, углеводы, разнообразные органи¬
ческие кислоты (бензойную, лимонную, яблочную, салициловую),
дубильные вещества, обладает фитонцидной активностью. Редкое
сочетание оригинального цвета с нежным тонким изысканным
ароматом, приятным кисло-сладким с легкой горчинкой вкусом
выгодно отличают ее среди других дикорастущих ягод. Кстати,
характерная горчинка обусловлена наличием в бруснике глюко-
тида арбутина, обеспечивающего ягоде не только особенный
вкус и аромат, но и, наряду с бензойной и салициловой кислотой,
хорошую и длительную сохранность. Кроме того, горчинка ни
в коей мере не портит вкус ягоды, а «работает» во благо.
Поэтому нельзя при переработке и заготовках впрок избавляться
От этого бесценного качества ягоды, как, к сожалению можно
прочесть в некоторых рекомендациях' выдержать в кипятке,
обработать паром и т. д. Именно в таких условиях теряет¬
ся вся ценность и могучая целебная сила ягоды, данная ей приро¬
дой, а в природе, как известно, все. в высшей степени, гармо¬
нично.
Поэтому при заготовке брусники и других даров природы
впрок очень важно не нарушить естественную гармонию, соблю¬
сти главное условие: не навредить, не потерять, но сохранить и
сберечь.
В качестве лекарственного сырья используется и ягода, и
брусничный лист, обладающие биологической активностью и
успешно применяемые для лечения почечнокаменной болезни,
ревматизма, подагры, заболевания печени. Ягоды и листья яв¬
ляются противоцинготным средством. Водный настой ягод уто¬
ляет жажду при лихорадке.
Заготовку ягод брусники необходимо проводить в сентябре
в пору полной ее зрелости. Важно знать, что содержание бензой¬
ной кислоты — главного и бесценного консерванта брусники —
достигает наибольшего количества в момент полной зрелости.
Это неоспоримое подтверждение тому, что собранная незрелой
ягода плохо сохраняется, не говоря уже о вкусовых ее достоинст¬
вах.
Красные ягодки удивительно хороши в свежем виде. Ну
а моченая брусника — редкий деликатес, который принято по¬
давать к жареному мясу, птице, дичи. При этом брусничная
вода — лучший и целебнейший напиток. В народной кухне, в
особенности на новгородской земле, дежурное блюдо для пост¬
ных дней: отварной картофель с моченой брусникой. Отведайте
его хотя бы один раз, чтобы иметь собственное мнение. Право
же, это несравненно вкуснее таких общепринятых дополнений,
как квашеная капуста или огурцы. А что касается вкуса, то
его всегда полезно развивать!
Варенье из брусники
1 кг брусники, I кг сахара,
1.5 стакана воды.
Сварить сахарный сироп,
всыпать перебранные, сполосну¬
тые холодной водой и просушен¬
ные ягоды и, снимая пену, варить
до готовности. Расфасовать в
подготовленные, высушенные
банки, завернув донышко банок
во влажную холщовую салфетку,
чтобы не лопнули. Наполненные
банки с вареньем оставить до
полного охлаждения и только
после этого закрыть крышками
или пергаментной бумагой и за¬
вязать.
Варенье из брусники
с яблоками
/ кг брусники, 0,5 кг яблок,
1.5 кг сахара, 2 стакана воды.
Ягоды, подготовленные как
указано в предыдущем рецепте,
опустить в сваренный сахарный
сироп и варить примерно 20
25 мин, затем добавить яблоки,
очищенные от кожицы и семян
и нарезанные на 4—8 частей.
Яблоки для брусничного варенья
хороши с высоким содержанием
пектина, обладающие хорошей
желирующей способностью, не
слишком кислые, умеренно мяг¬
кие, не разваривающиеся, на¬
пример, Антоновка.
Варенье из брусники
с морковью
1 кг брусники, 2—3 моркови,
1,3 кг сахара, 2 стакана воды.
Сварить сироп, опустить в не¬
го подготовленную ягоду, ва¬
рить, снимая пену, примерно
20 —25 мин, затем добавить очи¬
щенную, нарезанную вдоль на
4 части морковь и продолжать
варить до готовности. Расфасо¬
вать в банки после охлаждения,
закрыть пергаментной бумагой,
хранить в холодной кладовке.
КАЛИНА
Ягоды калины, яркие, как раскаленный металл, не только
сказочно красивы, но очень полезны и вкусны. Поэтому заготав¬
ливать их не просто можно, но необходимо. Желательно делать
это сразу же после первых заморозков (в конце сентября —
октябре), когда ягода станет слаще. Ценность калины — в содер¬
жании витамина К, ответственного за свертываемость крови,
витамина С — противоцинготного. Калина способствует раскрепо¬
щению желудка, помогает избавиться от диатеза, даже очень
застарелого и запущенного, излечивает «золотуху» у детей,
избавляет от этого недуга новорожденных младенцев (кормящая
8(
мать должна пить сок или морс из ягод калины). В народной
медицине известно кровоостанавливающее действие сока калины
и спиртовых настоев ее коры. Сок калины с медом — старинное
народное средство от кашля, хрипоты, удушья, лихорадки. Народ¬
ные травознаи рекомендовали не только ягоду, но, главным
образом, отвары коры и цветков калины при болезнях печени
и почек, в качестве успокаивающего и противосудорожного,
жаропонижающего и противомикробного средства.
Благодаря этим ценным качествам калина пользуется за¬
служенным признанием и в последние годы ее все чаще можно
видеть одомашненной на приусадебных участках.
Ягода калины содержит до 32 процентов сахаров, пектин
и органические кислоты; сок калины в смеси с сахаром дает
отлично желирующий продукт. Именно благодаря высокой жели-
рующей способности из калины наши бабушки и прабабушки
готовили пастилу, мармелад, желе, кисели и знаменитые пироги-
калинники. А домашнее вино из калины, наливки и настойки —
не только красивый и элегантный, но и целебный напиток!
Желе из калины
Желе из калины приготавли¬
вается точно так же, как и из
клюквы или красной смородины.
Само собой разумеется, что
предпочтительнее не подвергать
сок этой бесценной ягоды тепло¬
вой обработке, а заготавливать
холодным способом.
Собранные ягоды тщательно
промыть, раскинуть на холщовой
салфетке, чтобы просохли. Акку¬
ратно снять с кистей, потолочь
ягоду деревянным пестиком в
эмалированной посуде (метал¬
лическую нельзя использовать),
отжать сок через 2—4 слоя мар¬
ли. Отжатый сок вместе с мя¬
котью смешать с сахаром до
образования желе. Расфасовать
в стеклянные банки, закрыть
крышками, хранить в холодном
погребе или холодильнике.
Из желе калины в любой мо¬
мент можно приготовить пре¬
красный морс.
Морс и кисель-калинник
В выжимках калины остается
довольно много ценных органи¬
ческих кислот, пектина, сахаров
и микроэлементов. Поэтому их
целесообразно использовать для
приготовления морса или кисе¬
ля. Для этого выжимки залить
холодной водой и довести до
кипения, снять с огня, откинуть
на дуршлаг или процедить через
марлю, добавить по вкусу сахар,
а для киселя — ложку крахмала.
87
т
МОРОШКА
Морошка — самая северная ягода. Существует мнение, что
название свое ягода получила от «морозска» — цветущая на
морозе, во время весенних заморозков. Эта интересная ягода
по мере созревания меняет свой цвет из красновато-бурого
в желто-розовый и зрелая имеет яркий янтарный цвет. Ягоды
морошки содержат витамины С и каротин, лимонную и яблочную
кислоты, пектиновые вещества. Морошка обладает фитонцидной
активностью. Ягоды обладают противовоспалительным и противо¬
цинготным, потогонным и мочегонным действием, их также
используют при кашле и простуде.
Из морошки приготавливают мармелад, желе, варенье, сок
квас. Моченая морошка — настоящий деликатес.
Варенье из морошки
На I кг морошки 2 кг сахара,
2 стакана воды.
Для варенья пригодны не¬
перезревшие ягоды. Из сахара и
воды сварить достаточно густой
сироп, добавить ягоды и трижды
довести до кипения, снимая
каждый раз с огня. Затем при
слабом кипении, снимая пену,
довести до полной готовности.
Расфасовать в банки и после
полного охлаждения закрыть
крышками.
Морошка моченая
Морошку насыпать в сте¬
клянный сосуд (баллон) довер¬
ху, залить кипяченой охлажден¬
ной водой, завязать горлышко
сосуда марлей, хранить в холод
ной кладовке или погребе. Моче
ная морошка при правильном
хранении сохраняется до нового
урожая.
Можно вместо воды исполь¬
зовать сок морошки.
ЕЖЕВИКА
Народные названия- бирюза, дереза, ажина, куманика Ягода
по форме напоминает малину. Цвет ягоды— черный глянцевый
черный с сизым налетом, рубиновый, желтый. Вкус — кисло-
сладкий, нежный, у недозрелых ягод — вяжущий, терпкий. В
ягодах ежевики содержатся сахара, органические кислоть.,
пектиновые красящие и дубильные вещества, витамины С, Р, К и Е.
В числе микроэлементов, содержащихся в ежевике, имеются
калий, фосфор, магний, марганец и медь Сочные свежие ягоды
утоляют жажду, возбуждают деятельность органов пищеварения.
88
Их используют при болях в суставах, хроническом кашле, воспале¬
нии почек, рекомендованы при диабете.
Красивые вкусные ягоды хороши в свежем виде, в компотах,
киселях, их консервируют, варят варенье, используют в начинках
для пирогов, тортов и пирожных, а также при приготовлении
домашних вин, настоек, наливок, сиропов и соков.
Варенье из ежевики
/ кг ежевики, 1,2 кг сахара.
Зрелые, крепкие ягоды, со¬
бранные в сухую погоду, тща¬
тельно перебрать, удалить не¬
пригодные. Чистую ягоду, со¬
бранную в лесу или на садовом
участке, можно не мыть, приоб¬
ретенную на рынке или в магази¬
не рекомендуется промыть под
струей воды или в дуршлаге,
опустив в чистую холодную воду.
Можно перед варкой пересы¬
пать ягоды половинным коли¬
чеством сахарного песка и оста¬
вить в прохладном месте для
выделения сока. Выделившийся
сок надо смешать с оставшимся
сахаром, довести до кипения,
добавить ягоду и варить до го¬
товности, снимая пену и перио¬
дически встряхивая таз круговы¬
ми движениями. Готовое варенье
рекомендуется быстро охладить,
опустив таз с вареньем в посуду
с холодной водор и часто ее
меняя. Охлажденное варенье
расфасовать в чистые, высушен¬
ные банки.
ГОЛУБИКА
Народные названия голубики — гонобобель, пьяника, дурни¬
ка. Существует ошибочное мнение об опьяняющих свойствах
голубики. Эго объясняется тем, что неизменным спутником
голубики является болотный багульник с пьянящим одурма¬
нивающим запахом. Ягоды голубики — ароматные, сочные, слад¬
кие, обладают своеобразным вкусом. В них содержится до
8 процентов сахаров, до 2 процентов органических кислот, пекти¬
новые и дубильные вещества, они богаты витамином С и каро¬
тином (провитамин А).
Из ягод голубики заготавливают сок, сироп, домашнее вино,
используют для киселей, компотов, начинок для пирогов. Ягоды
сушат, консервируют.
Варенье из голубики
1 кг ягод голубики, 1 кг саха¬
ра. 3/4 стакана воды.
Ягоды голубики перебрать,
очистить, промыть, дать воде
стечь на решете или дуршлаге,
опустить в сваренный сироп и
выдержать 3—4 часа, чтобы яго¬
ды пропитались сиропом, затем
варить до готовности ступенча¬
той варкой.
89
Варенье
из голубики,
малины и ежевики
Из голубики, малины и еже¬
вики в равном соотношении
получается вкусное варенье.
Способ приготовления тот же,
как указан в предыдущем ре¬
цепте.
Следует отметить, что ва¬
ренье «ассорти» не лишено смыс¬
ла, можно получить разнообраз¬
ные сочетания, с интересным
ароматическим букетом и вку¬
сом.
Голубика в собственном соку
(без сахара)
Ягоды размять деревянным
пестиком в эмалированной или
фарфоровой посуде, отжать сок
через холщовую ткань или 4
слоя марли. Полученным соком
залить доверху насыпанные в
подготовленные стерильние су¬
хие стеклянные банки ягоды
голубики, закрыть стерильными
крышками, стерилизовать пол-
литровые банки — 10 мин, лит¬
ровые — 20 мин, считая от нача¬
ла закипания воды в кастрюле.
АКТИНИДИЯ
Актинидия известна не только как декоративная лиана, но,
главным образом, как ягодная культура с ценными плодами.
Ягоды актинидии зеленовато-желтоватого, оранжевого, розового
цвета, продольно-эллиптические или шаровидные по форме,
сочные, нежные, мягкие, сладкие, с приятным ананасным арома¬
том.
Плоды актинидии — богатейший источник витамина С, саха¬
ров, органических кислот.
Ягоды актинидии вкусны в свежем виде. Кроме того, их сушат
(вялят), замораживают, заготавливают варенье, джем, соки, сиро¬
пы и напитки.
Недостатком актинидии является неодновременное созрева¬
ние ягод, легкая их осыпаемость и плохая транспортабельность
Варенье из актинидии
На I кг актинидии 1,5 кг са¬
хара.
Отобрать зрелые здоровые
плоды актинидии, очистить, вы
мыть, обсушить, тщательно рас¬
тереть с мелким сахарным пес¬
ком до получения однородной
массы и выстаивать в деревян¬
ной закрытой посуде 3—5 суток
в холодильнике или холодной
кладовке. После выстойки акти¬
нидию варить при умеренном ки¬
пении, расфасовать сразу же в
горячем виде в стерильные бан¬
ки, закатать.
Сок из актинидии
Для приготовления сока под¬
готовленные (перебранные, вы
90
мытые, просушенные) ягоды от¬
жать холодным способом, на¬
греть до 80 °С и сразу же раз¬
лить в сухие стерильные бутылки
или банки, укупорить. Хранить в
холодном помещении.
Сироп из актинидии
На 1л сока 500 г сахара.
В свежеотжатый холодным
способом сок актинидии доба¬
вить сахар, довести до кипения,
кипятить 5 мин, быстро охла¬
дить, поставив посуду с сиропом
в холодную воду, и часто
ее менять. Разлить в бутылки
или банки, герметично закрыть,
хранить в холодном поме¬
щении.
ОБЛЕПИХА
Плоды облепихи имеют приятный кислый вкус лимона, слад¬
кий вкус апельсина и аромат ананаса. По полезности, пищевой
и биологической ценности они превосходят многие другие плоды
и ягоды, а по содержанию жирного масла в мякоти не имеют
себе равных.
Облепиху не без основания называют поливитаминной куль¬
турой. И действительно, плоды облепихи — это кладезь вита¬
минов, сахаров и органических кислот, микроэлементов и биоло¬
гически активных веществ.
Зрелые плоды облепихи содержат до 12 процентов сахаров,
1—3 процента органических кислот, дубильные и пектиновые
вещества. Что же касается витаминов, то кроме вездесущих
для растительных объектов витаминов С и Р в облепихе содержат¬
ся каротин (провитамин А), витамин Е, витамины группы В
(тиамин, рибофлавин), витамин К. В плодах и особенно в масле
семян облепихи содержатся линолевая и линоленовая жирные
кислоты, составляющие витамина F.
Благодаря такому разнообразию компонентов, обширен и
спектр целебного действия. И свежие ягоды, и облепиховое
масло обладают могучими лечебными свойствами и весьма
успешно используются для лечения авитаминоза, заболеваний
желудка, опухолевых процессов. Масло облепихи, кроме того,
находит применение для лечения лучевых повреждений кожи
и слизистых оболочек, ожогов, обморожении и др
Еще в глубокой древности китайская, тибетская и монгольская
медицина включали плоды облепихи в арсенал лекарственных
средств. В нашей стране в последние годы особенно возрос
интерес к этому растению. Облепиху выращивают садоводы-
любители и не только из-за ее целебных свойств. Растение
необычайно декоративно. Его серебристые нежные листья и
оранжево-янтарные плоды выделяют его на фоне кустарников
91
и деревьев А из вкусных плодов можно приготовить высоко¬
качественные и поливитаминные соки, сиропы, холодное варенье
и разнообразные домашние редкости. Следует заметить, что
пряники и коврижки, испеченные на основе припасов из облепихи,
не черствеют, а добавление нескольких капель сока облепихи
в сахарную глазурь длительное время сохраняет ее свежесть,
тонкий аромат, красивый нежно-лимонный цвет и изумительный
кисло-сладкий вкус. И сколько удивительных открытий в кулинар¬
ных достоинствах этого чуда природы предстоит еще сделать?!
Следует иметь в виду, что все припасы из плодов облепихи
желательно хранить в холодном помещении без доступа сол¬
нечных лучей, так как все биологически активные вещества, а
следовательно, и лечебные свойства этой ягоды теряются на
свету и под воздействием тепла и кислорода воздуха. И само
собой разумеется, что способы заготовки впрок должны прово¬
диться по возможности без воздействия тепла или при самом
минимальном его воздействии.
Облепиха в сахаре
На / кг ягод облепихи 1 кг
сахара.
Ягоды облепихи перебрать,
вымыть в холодной воде, обсу¬
шить, рассыпав их тонким слоем
на холщовой салфетке. Затем
положить в эмалированную по¬
суду, пересыпать сахаром, рав¬
номерно перемешать, расфасо¬
вать в стеклянные банки ем¬
костью 0,5 л, заполнив их на 4/5
объема, сверху засыпать саха¬
ром.
Банки закрыть пергаментной
бумагой, завязать и хранить в
холодильнике или холодной кла¬
довке. Облепиха сохраняет свои
целебные и вкусовые достоинст¬
ва.
Пюре из облепихи
На I кг ягод облепихи 500 г
сахара.
Спелые ягоды перебрать,
промыть, просушить, протереть
через сито, полученное пюре
смешать с сахаром, положить в
стерильные сухие банки ем¬
костью 0,5 л, простерилизовать
20 мин, закатать, хранить в хо¬
лодной, без доступа света, кла¬
довке.
Холодное варенье
из облепихи
На 1 кг сока облепихи вместе
с мякотью — 2 кг сахарной пуд¬
ры или мелкого сахара.
Отжать сок холодным спосо¬
бом, смешать с мелким сахар¬
ным песком, но лучше с сахар¬
ной пудрой, так как ее кристаллы
легче проникают в ткань ягоды,
равномерно ее пропитывают.
Расфасовать в сухие стерильные
стеклянные банки. Хранить в
холодильнике.
шиповник
В нашей стране произрастает около 100 видов шиповника,
имеющих плоды размером от горошины до голубиного яйца.
Плоды шиповника — концентрат витамина С. Они содержат
такие витамины, как Р, В, Е, К, провитамин А (каротин), сахара
и органические кислоты, пектиновые, красящие и дубильные
вещества, эфирные масла и микроэлементы. Неудивительно что
плоды шиповника оказывают благотворное влияние при лечении
цинги, авитаминоза, атеросклероза, подагры и т д
Плоды шиповника вкусны в свежем виде Наиболее простой
способ их заготовки — сушка. Из плодов шиповника варят ва¬
ренье, мармелад, приготавливают пастилу, ликеры, наливки,
витаминные напитки Чай, заваренный на плодах шиповника,
вкусен и полезен. Добавление незначительного количества
высушенных лепестков шиповника при заваривании чая, улучшает
и облагораживает цвет, аромат и
Повидло из плодов
шиповника
Собрать зрелые, но еще не
совсем мягкие плоды шипов¬
ника, вымыть, разрезать по¬
полам, очистить от семян, поло¬
жить в эмалированную посуду
(кастрюлю), залить водой из
рисчета: 1 стакан воды на 1 кг
очищенных плодов шиповника.
Варить на умеренном огне до
мягкости, после чего протереть
через сито. Полученную массу
взвесить, добавить 750 г сахара
на I кг массы и варить до нуж¬
ной густоты не более 40 мин.
Расфасовать в стерильные сухие
стеклянные банки, простерили¬
зовать пол-литровые — 20 мин,
литровые — 25 мин.
Варенье из
плодов шиповника
I кг шиповника, I кг сахара,
1,5 стакана воды-
вкус чайного напитка.
Спелые плоды обтереть чис¬
тым полотенцем, разрезать по¬
полам, удалить семена. Пригото¬
вить сироп, всыпать в него под¬
готовленный шиповник и варить
на слабом огне, снимая пену.
Незадолго до окончания варки
желательно добавить I—2 кру¬
жочка лимона. Как только ягоды
опустятся на дно, их вынуть,
разложить по банкам, а сиропу
дать вскипеть еще раз, после
чего залить им ягоды. Хранить
в сухом, прохладном помещении
без доступа света.
Варенье из лепестков
шиповника
250 г лепестков шиповника,
1,5 кг сахара, 3/4 л воды, сок
/ лимона.
Собрать интенсивно окра¬
шенные лепестки шиповника,
промыть в нескольких водах,
отжать воду, перетереть лепест¬
ки с мелко истолченным сахаром
или сахарной пудрой (примерно
1/3 сахара).
Из сахара и воды сварить
сироп, опустить перетертые ле¬
пестки шиповника, варить до
мягкости. Незадолго до конца
варки добавить сок лимона и ва¬
рить до нужной густоты.
Сироп из лепестков шиповника
I кг лепестков, I л воды.
500 г сахара, сок 1/2 лимона.
Лепестки промыть и варить
в воде до мягкости, процедить,
добавить в сок сахар и варить
до нужной густоты, добавив в
конце сок лимона.
ВОЙЛОЧНАЯ ВИШНЯ
Вишня войлочная — плодовое и декоративное растение. Как
дикорастущее растение встречается в Северном Китае, культур¬
ное — в Корее, Китае, Японии. В последние годы к этому расте¬
нию все больший интерес проявляют наши садоводы-любители.
Следует, однако, отметить, что растение не зимостойкое и в
условиях Северо-Запада нередко вымерзает. Многие энтузиасты
выращивают это красивое растение, обильно цветущее и укра¬
шающее сады. Вишня войлочная — низкорослый кустарник от
1 до 2,5 м с многочисленными тонкими ветвями, покрытыми
серым войлочным опушением, за что и получила свое название.
Плоды вишни войлочной хотя и не столь крупные, но сочные,
сладкие, пряные, виннотерпкие, обладающие неповторимым аро¬
матом, косточки маленькие.
Из ягод можно приготовить мармелад, консервированные
и маринованные продукты, использовать как начинку для пирогов.
Маринованная вишня
Ягоды перебрать, промыть,
просушить, наполнить ими под¬
готовленные сухие стеклянные
банки, залить маринадом, про¬
стерилизовать, герметично за¬
крыть, хранить в холодной кла¬
довке.
Маринад приготовить так:
250 г сока вишни, 250 г воды,
500 г сахара прокипятить с до¬
бавлением I —2 бутонов гвозди¬
ки, 2—3 горошков душистого
перца, 1 кусочка корицы и 2 сто¬
ловых ложек столового, готового
к употреблению уксуса (вместо
уксуса можно использовать ли¬
монную кислоту).
Мармелад
Плоды вымыть, удалить кос¬
точки, мякоть тщательно раз¬
мять деревянным пестиком, про¬
тереть через сито, добавить са¬
хар в соотношении 1 : I, варить
при помешивании до нужной
густоты. Горячую массу разлить
в фаянсовую посуду не слишком
толстым слоем. После полного
охлаждения и застывания наре¬
зать мармелад ножом, обсыпать
сахарной пудрой.
94
т
БУЗИНА ЧЕРНАЯ
Ягоды бузины черной, произрастающей на Украине, в Крыму
и на Кавказе, содержат много полезных веществ и могут успешно
использоваться для заготовки впрок. Ягоды сочные, размером
с горошину, собраны в гроздья, имеют кисло-сладкий вкус,
черный с фиолетовым оттенком цвет, темнокрасную мякоть
и нежный приятный аромат. Ягоды бузины черной сушат, из них
парят варенье и повидло. Ягода имеет мелкие семечки. Если их
отделить, варенье будет более качественным.
В цветках бузины содержится глюкозид, обладающий пото¬
гонным действием. Бузина — хороший медонос. Садоводы и
пчеловоды разводят ее в садах
и медоносное растение.
Сок из бузины черной
Плоды вымыть, пробланши¬
ровать погружением на 5 мин в
кипящую воду, затем дать воде
стечь, ягоды размять деревян¬
ным пестиком и отжать сок. На
1 л сока добавить 400 г сахара,
варить 5 мин после полного рас¬
творения сахара, расфасовать в
сухие чистые банки, герметичес¬
ки укупорить, хранить в сухой,
холодной, темной кладовке.
Варенье из цветков
бузины
/ кг цветков бузины черной,
I кг свежего меда, I стакан воды.
Из цветков бузины черной
готовят варенье, непревзойден¬
ное по своей целебности. При
и на пасеках как декоративное
этом необходимо соблюсти сле¬
дующие требования. Цветки
должны сохранить свой аромат.
Для этого свежесобранные цвет¬
ки (1 кг) опустить в свежий
жидкий (но не разогретый, а
натуральный жидкий, то есть
свежий, незасахаренный) мед
(1 кг). Масса цветков и меда
должны быть одинаковыми, то
есть их весовое соотношение
1:1, затем выдержать одни сут¬
ки в холодильнике, следя, чтобы
цветки были полностью погру¬
жены в мед. Добавить 1 стакан
кипяченой воды и варить 15—
20 мин, затем снять с огня,
охладить погружением в холод¬
ную воду, вновь настаивать одни
сутки (в холодильнике) и, нако¬
нец, уварить окончательно до
прозрачности цветков.
АЙВА ЯПОНСКАЯ
Айва японская — исключительно декоративное растение,
представляющее собой низкорослый и долгоцветущий кустарник
с обилием нежно-розовых и красных цветов. Плоды айвы мелкие,
смолистые, грушевидной формы, с сильным характерным терп-
95
1
ким ароматом, имеют крупную семенную корзинку с множест¬
вом семечек. Мякоть плода представляет большую ценность,
так как содержит много (до 3 процентов) органических кислот,
пектина и эфирных масел, обладает великолепной желирующей
способностью без добавления желатина. Поэтому плоды айвы
могут быть с успехом использованы как ароматическая и же ли¬
ру юща я добавка для мармелада, мусса, пастилы, зефира, киселей
и компотов, домашних вин. В чистом виде ее использовать
почти невозможно из-за сильно вяжущего, терпкого и очень
кислого вкуса, но в качестве желирующей и ароматической
добавки айва японская просто бесценна, однако при переработке
требует большого количества сахара.
ИРГА
Ирга произрастает в областях Северо-Запада в диком виде
и культивируется как плодовое, декоративное и медоносное
растение. Плоды ирги (в быту называют коринкой) — сочные
яблочки, круглые, синевато-черные или красновато-фиолетовые
с сизым восковым налетом. У культурных растений размер
плодов достигает 15—18 мм в диаметре. Плоды ирги ароматные,
сладкие, с нежной кожицей, содержат до 13 процентов сахаров,
до 1 процента органических кислот, витамин С и провитамин А
(каротин). Из плодов ирги варят варенье, повидло, пастилу,
сушат, консервируют, приготавливают настойку, наливку. Вкусна
и полезна ирга в свежем виде,
ГРЕЦКИЙ ОРЕХ
Грецкие, или волошские, орехи растут в диком состоянии
и в культурных насаждениях в Средней Азии, Крыму, на Кавказе,
в Молдавии и на Украине.
Орех покрыт мясистой зеленой кожурой, которая при созре¬
вании ореха высыхает, лопается, из нее выпадает грецкий орех,
«одетый» в деревянистый внутриплодник (скорлупу). Сверху
ядро покрыто тонкой кожицей желтого цвета. Ядра орехов
со светлой окраской кожицы вкуснее и содержат больше жира.
В масле грецких орехов содержатся линолевая и линоленовая
жирные кислоты, которые, однако, легко окисляются. Поэтому
очищенные ядра орехов не подлежат длительному хранению,
быстро прогоркают. Кроме того, хранить орехи необходимо
в прохладном помещении без доступа света, иначе теряется их
биологическая ценность.
С6
Использование грецких орехов разнообразно. Объясняется
• то их необыкновенной ценностью, как пищевой, так и биологи¬
ческой. Ядра спелых грецких орехов содержат до 63 процентов
жиров, до 18 процентов белков, до 13 процентов углеводов,
» них содержится витамин С, каротин, витамины группы В,
п том числе, тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота. Особенно
много витамина С содержится в ядрах молочно-восковой спелос¬
ти (зеленых), оно превышает во 100 раз содержание этого вита¬
мин;. в антоновских яблоках или мандаринах.
Спелые орехи многообразно использукп для приготовления
соусов, домашних кондитерских изделий — тортов, пирожных,
печенья. Hi зеленых орехов варят деликатесное варенье, заготав¬
ливают цукаты.
Варенье
из зеленых грецких орехов
Варенье из зеленых грецких
орехов — ни с чем не сравнимый
деликатес. Вкус этого варенья не
поддается описанию.
ПЕРВЫЙ СПОСОБ. I кг зе¬
ле пых грецких орехов, 2 кг са¬
хара.
Взять зеленые i редкие орехи,
наколоть их деревянной иглой,
знмочить в мягкой холодной во¬
де и выдержать 9 дней, меняя
иоду утром и вечером. Затем
парить орехи в воде до тех пор,
пока они станут совершенно мяг¬
кими, чтобы деревянной иглой
можно было без затруднений
проткнуть орех насквозь. Затем
откинуть орехи на сито, дать
воде стечь. Из половины сахара
приготовить не слишком густой
сироп, охладить и залить орехи
на 3 дня. По истечении трех дней
откинуть орехи на сито, в про¬
цеженный сироп добавить остав¬
шийся сахар, довести до кипе¬
ния, охладить и залить им орехи,
выдержать еще 3 дня. Затем
орехи вновь вынуть из сиропа,
сироп уварить окончательно, за¬
лить орехи, уложенные в банки,
закрыть пергаментной бумагой,
завязать. Хранить в холодной
кладовке.
ВТОРОЙ СПОСОБ. 80 шт.
зеленых грецких орехов вымачи¬
вать в холодной воде 6 дней, ме¬
няя воду утром и вечером. Спус¬
тя 6 дней варить орехи в течение
5 мин в щелоке из воды с добав¬
лением 1 столовой ложки дре¬
весной золы, после чего очистить
орехи от скорлупы и вновь
вымачивать в воде в течение
5 дней, ежедневно меняя во¬
ду — утром и вечером. Затем
24 часа вымачивать орехи в
известковой воде (250 г извести
растворить в 2—3 л воды, от¬
стоявшуюся и остывшую воду
слить и опустить в нее плоды).
Промыть орехи и варить по
5 мин в двух-трех водах.
Из 500 г сахара и двух ста¬
канов воды сварить сироп, опус¬
тить в него орехи и варить, пока
весь сироп не выпарится почти
4 Зок. N" 774 97
#
полностью. Затем из I кг сахара
и 4 стаканов воды сварить сироп
и по одному опускать орехи, в
конце варки добавить сок и цед¬
ру 1 лимона или лимон, нарезан¬
ный дольками вместе с цедрой.
Когда варенье остынет, расфасо
вать в банки, закрыть пергамен
том, завязать, хранить в холод¬
ной темной кладовке.
ФИЗАЛИС
Родина физалиса — Америка (Мексика, Гватемала). В послед¬
ние годы в нашей стране проявляется все больший интерес
к физалису и не только потому, что растение декоративнЬ,
используется при составлеии зимних букетов, но так же и
из-за вкусных и ценных плодов. Наибольший интерес представ¬
ляют сорта—Грунтовый грибовский, Кондитер, Земляничный
изюмный. В плодах физалиса содержатся сахара и лимонная
кислота, много пектина, обладающего желирующей способ¬
ностью в 2 раза большей, чем у яблок.
Земляничный физалис имеет плоды кисло-сладкого вкуса с
нежным земляничным ароматом. Плоды физалиса используются
для приготовления джема, компотов, варенья.
Варенье из физалиса
На 1 кг ягод физалиса —
1,2 кг сахара.
Желательно подготовить
плоды одинаковые по форме и
размеру, очистить от чехольчи¬
ков, наколоть вилкой, проблан-
шировать 1,5—2 мин в воде с
температурой 85 "С для удале¬
ния клейкого вещества. Затем
засыпать сахарным песком, вы¬
держать около суток при ком¬
натной температуре" и варить
сначала на сильном огне до за¬
кипания, затем, снимая пену, —
на слабом, до готовности. Готов¬
ность варенья определяется ис¬
пытанным способом: если капля
варенья на холодном блюдце
не расплывается, пора снять с
огня.
При желании в варенье из
физалиса можно добавлять
бадьян, дольку лимона или
апельсина.
ЗАГОТОВКА МЯСА ВПРОК
Наиболее простой способ заготовки мяса — соление. Чаще
солят свинину, сало, реже — говядину или баранину.
Обработанную тушу животного сначала выдерживают 12—
14 часов (окоченение) в холодном помещении, после чего раз¬
делывают.
98
ПОДГОТОВКА ПОСУДЫ.
Для посола мяса используют
деревянные кадки, бочонки или
деревянные ящики, которые под¬
лежат соответствующей обра¬
ботке. Сначала их тщательно
моют с помощью щетки содовым
|Ktc гвором, ополаскивают кру-
1мм кипятком или, налив киня-
кж в кадку, опускают в него
раскаленный докрасна камень,
ыкрывают плотным холстом и,
поворачивая бочку круговыми
движениями, хорошо прошлари
на ют. При этом рекомендуется
клисть в бочку можжевеловую
.нсгвь, мяту или чебрец. Анти¬
септическое действие можже¬
вельника дезинфицирует дере¬
вянные емкости и обеспечивает
лучшую сохранность посолен¬
ных продуктов, а эфирные масла
мяты и чебреца устраняют по¬
сторонний запах.
Затем бочку тщательно про¬
сушивают и проветривают. Та¬
кой же тщательной обработке
подлежат донышки, кружки и
камень (груз). Камень следует
вымыть с помощью щетки с
питьевой содой и докрасна про¬
калить.
СПОСОБЫ ПОСОЛА. Раз¬
личают 2 способа посола мяса:
Жсол сухой солью и засол в
рассоле.
Сухой способ предпочтитель¬
нее при засоле сала. При этом
на I кг сала берут 150 г соли.
Для лучшей сохранности сала и
придания ему аромата и вкуса
используют тмин, чеснок, крас¬
ный жгучий перец и другие пря¬
но-ароматические обогатители.
Посол сала осуществляется та¬
ким образом: предварительно
посыпают дно бочки солью,
плотно укладывают посоленные
куски сала, причем нижний слой
сала надо класть корочкой вниз,
а верхний слой — корочкой
вверх. Сверху кладут деревян¬
ный круг и небольшой груз (ка¬
мень). Сало готово к употреб¬
лению через 3—4 недели.
После посола сало можно
коптить.
Мясо солят и сухим, и рас¬
сольным способом. Для посола
мяса в рассоле на 25 кг мяса
используют 2,5—3 кг соли, 200 г
сахара, 20 г калийной селитры.
Калийную селитру принято до¬
бавлять для сообщения мясу ро¬
зового цвета, а сахар уменьшает
влияние селитры на консистен¬
цию мяса, смягчает его. Раствор
соли должен иметь такую кон-
центрацию, чтобы опущенное в
него сырое яйцо плавало на
поверхности. Это старинный
способ распознания крепости
рассола, если невозможно отме¬
рить или отвесить нужные коли¬
чества. Затем воду кипятят с
солью, охлаждаюг и процежива¬
ют через 4 слоя марли. Рассол
должен быть совершенно охлаж¬
денным. Этим рассолом зали¬
вают мясо доверху и кладут
небольшой груз. Через пару дней
мясо перекладывают: нижние
куски — вверх, верхние — вниз.
Если рассол окажется крова¬
вым (что иногда бывает, когда
туша после убоя недостаточно
освобождена от крови), его не¬
обходимо прокипятить, проце¬
дить, охладить и вновь залить
мясо, иначе оно быстро испор¬
тится. Засол мяса длится 3—
4 недели при температуре поме¬
щения 10—12 °С. После чего мя¬
со вынимают из рассола, подве¬
шивают в темном прохладном
помещении па сквозняке.
Если соленое мясо хотят со¬
хранить долго, его вялят или
коптят, или сначала вялят, а
затем коптят.
ВЯЛЕНИЕ МЯСА. Для вяле¬
ния чаще используют окороки
и вырезку. Вяление их, как пра¬
вило, начинается с наступлением
весенних холодных солнечных
дней. На первые, богатые ультра¬
фиолетовым излучением солнеч¬
ные лучи и холодный утренний
ветерок («сивер») ежедневно
вывешивают окорока в течение
3—4 недель. При этом на по¬
верхности окорока под воздейст¬
вием холодного ветра, ультра¬
фиолетовых солнечных лучей
образуется тонкая плотная ко¬
рочка, препятствующая разви¬
тию процессов порчи, удаляется
избыточная влага. Ультрафиоле¬
товые лучи, обладая антисепти¬
ческим и антимикробным дейст¬
вием, делают свое дело. Вслед¬
ствие этого мясо оказывается
как бы в капсуле, снаружи по¬
крыто защитной оболочкой-ко¬
рочкой, а внутри — нежное,
вкусное, розовое на срезе. Завер¬
нутое в марлю или ле1 кую холс¬
тину, подвешенное на чердаке
или другом темном и хорошо
проветриваемом помещении, вя¬
леное мясо прекрасно сохра¬
няется всю весну и лето вплоть
до Петрова дня.
Вяленый окорок — настоя¬
щий деликатес, его разнообразно
используют. Подают к празднич¬
ному столу; едят со свежими
огурцами, зеленым луком, сала¬
том, редисом.
КОПЧЕНИЕ МЯСА. Копче¬
ние усиливает консервирующее
влияние соли, уменьшает содер¬
жание влаги в мясе. Специфи¬
ческий вкус и аромат копченос¬
тей, а также консервирующее
действие обеспечиваются за счет
веществ, образующихся при не¬
полном сгорании древесины.
Состав и консервирующее дейст¬
вие этих веществ, в значительной
мере, обусловлены используемой
древесиной и другими исполь¬
зуемыми компонентами. Так,
наиболее широко применяемые
виды древесины — ольха, ябло¬
ня, груша, вишня, черная смо¬
родина, можжевеловая хвоя с
ягодами, молодой зеленый соч¬
ный лапник ели — дают много
дыма и улучшают вкус и аромат
копченых продуктов. Следует от¬
метить, что для копчения со¬
вершенно не пригодны смолис¬
тые породы деревьев — ель, сос¬
на. смолистая кора березы, сооб¬
щающие продукту вкус воска.
Измельченный торф при сжига¬
нии с дубовыми щепками, мож¬
жевеловой хвоей образует дым,
сообщающий копченым продук¬
там каштановый цвет и прият¬
ный вкус и аромат.
Самой наипростейшей коп¬
тильней может служить обычная
деревянная баня, в которой на
время копчения убирают дере¬
вянный пол, на земле уклады-
100
luiior зеленые сочные лапки ели,
диющне белый дым, а также
другие породы деревьев: ольхи,
иблони, вишни, груши. Вверху
па жердях подвешивают окоро¬
ка, колбасы, сало. Древесина или
хноя, используемые для копче¬
ния. не должны гореть пламе¬
нем, и лишь тлеть, давая много
лымп. Дым свободно омывает
продукты, предназначенные для
копчения.
Коптильней может послу¬
жить и металлическая бочка, в
которой сверху, на специальных
приспособлениях, подвешивают
продукт, снизу поступает дым.
Бочку прикрывают деревянной
или металлической крышкой
с отверстиями для выхода
дыма.
Лучшей считается коптильня
с очагом и дымоходом, устроен¬
ными вне коптильной камеры.
Коптильную камеру в таком слу¬
чае изготавливают из досок на¬
подобие ящика без пола и
потолка, размером 1 X 1 м и вы¬
сотой 1,5 м. Сверху укладывают
перекладины, на которые под¬
вешивают окорока, птицу или
рыбу. Затем закладывают меш¬
ковиной и досками с отверстия¬
ми для выхода дыма. Продукт
закладывают и вынимают через
верх. В земле вырывают канаву
(дымоход), имеющую наклон в
направлении движения дыма.
Дно и стены канавы застилают
жестью л ибо выкладывают кир¬
пичом, сверху также выстилают
жестью и засыпают землей. Очаг
выкладывают из кирпича. Таким
образом, дым поступает из очага
по дымоходу и омывает продукт
в коптильне. В зависимости от
того, какой продукт желательно
получить — горячего или холод¬
ного копчения, изменяются про¬
должительность и температура
копчения.
При холодном копчении
продукты коптят в холодном
дыму, имеющем температуру
16—25 С: мясо- 4 -5 суток,
колбасы — 8—10 суток. Жела¬
тельно температуру копчения
поддерживать постоянной, это
способствует равномерному на¬
сыщению продукта консерви¬
рующим н веществами, удалению
влаги, что, в конечном счете,
обеспечивает большую сохран¬
ность. Мясные продукты холод¬
ного копчения имеют плотную
жестко-ynpyrylo консистенцию,
хорошо сохраняются длительное
время.
Г о р я ч е е копчение про¬
дукта выполняется в горячем ды¬
му с температурой 40—60 С'С,
при этом начало копчения прово¬
дится при более низкой темпера¬
туре с постепенным повышением
до верхнего предела. Следует,
однако, помнить, что при повы¬
шении температуры начинает
вытекать жир и мясо может
быть суховатым. Продукты горя¬
чего копчения мягче и нежнее,
вкусные и сочные, но совершен¬
но не подлежат длительному
хранению.
По окончании копчения про¬
дукты раскладывают на сголе
так, чтобы они не соприкаса¬
лись и оставляют до полного
охлаждения, после чего хранят
в подвешенном состоянии в тем¬
ном, хорошо проветриваемом по¬
мещении.
4
101
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАС
Изготавливать домашние
колбасы целесообразно сразу же
после убоя животных по той
простой причине, что колбасы
при соответствующей обработке .
легче и дольше сохраняются, чем
мясо и, кроме того, для колбас
удобно использовать все обрез¬
ки. образующиеся при разделке
туши.
Приступая к изготовлению
домашних колбас, прежде всего
необходимо для себя точно опре¬
делиться, для какой цели, на ка¬
кой срок хранения предпола¬
гается их изготовление, а также
усвоить хотя бы в общих чертах
роль компонентов рецептуры и
особенности технологии. г.
Для приготовления мясных
колбас необходимы кишки (чре¬
ва), мясо и пряности (кишки
всегда можно купить на колхоз¬
ном рынке). На 1 кг мяса берут
в среднем: 25—30 г соли, 0,5—
1,5 г селитры, 2—2,5 г сахара,
1,5—3 г перца, лавровый лист,
тимьян, майоран и другую су¬
шеную зелень.
Кишки следует снаружи и из¬
нутри тщательно вычистить ту¬
пым ножом (именно тупым, так
как острым ножом можно повре¬
дить их, после чего они будут
непригодны). Затем тщательно
промыть под струей воды, для
этого удобнее всего надеть киш¬
ку на водопроводный кран. При
этом сразу видны повреждения,
порезы и проколы. Если они
имеются, поврежденные части
необходимо отрезать. Вычищен¬
ные и вымытые кишки можно
использовать для наполнения
колбасным фаршем. Дли сохра¬
нения вычищенных кишок и за¬
готовки впрок можно рекомен¬
довать 2 наиболее простых и
общедоступных способа. Первый
состоит в следующем: кишки по¬
ложить в стеклянную под-литро-
вую банку и обильно пересыпать
солью так, чтобы соль осталась
нерастаявшей, закрыть крыш¬
кой, поставить на верхнюю по¬
лочку холодильника. Хранить
можно столько, сколько по¬
требуется. Перед употреблением
промыть холодной водой.
Второй, или древний, способ
‘сохранения кишок соли не тре¬
бует. Он состоит в следующем:
кишки надуть воздухом, концы
перевязать ниткой, связать ко¬
лечком (бубликом). Наполнен¬
ные воздухом колечки подвесить
в хорошо проветриваемом, тем¬
ном, прохладном помещении.
В высушенном состоянии они
сохраняются сколь угодно долго.
За сутки до употребления их
надо залить холодной водой,
вернуть к первоначальному сос¬
тоянию и использовать для на¬
полнения фаршем.
Что же касается мяса, то,
разделывая тушу животного, не¬
обходимо отсортировать те или
иные части ее с учетом назначе¬
ния и соответствующего изготов¬
ления определенных сортов кол¬
бас. Так, к примеру, для длитель¬
ного хранения и копчения кол¬
бас нвдо выбирать мясо пос гное,
упругой консистенции, с плотной
мышечной тканью. Таким требо-
102
'ммиям в высшей степени отве¬
чает мясо бы ков-бугаев. Именно
н I этого мяса изготавливают
промышленным способом самые
высококачественные колбасы,
ьнособные длительное время хо¬
рошо сохраняться.
Вместе с тем важно иметь
в виду, что длительная сохран¬
ность колбас в значительной ме¬
рс зависит не только от исход¬
ного сырья, то есть подбора мя¬
са, но и от способов последую¬
щей обработки и хранения.
Из свинины колбасы будут не
менее качественные, чем из го¬
вядины. Они имеют нежный вкус
и приятный аромат, но длитель¬
ному хранению, однако, не под¬
лежат. Поэтому свиную домаш¬
нюю колбасу принято по изго¬
товлении сразу же подвергать
основательной тепловой обра¬
ботке. Ее зажаривают в духовке
и сразу же подают к столу.
Для скорого или немедленного
потребления колбвс в фарш
можно по желанию добавлять
много репчатого лука и даже
размоченную в воде или молоке
булку, чего ни в коем случае
нельзя делать при заготовках
колбас впрок.
Но есть 2 способа заготовки
свиной домашней колбасы и для
длительного хранения. Первый
состоит в следующем: свинину
дважды пропустить через мясо¬
рубку, но лучше порубить ножом
или сечкой, добавить соль и
сахар, из пряностей желательны
молотые черный перец, лавровый
лист, мускатный орех, колбасная
трава (майоран), тимьян. Не
следует добавлять репчатый лук.
После набивки кишок по всем
правилам подготовленным фар¬
шем колбасы следует запечь в
духовке, при этом из колбас уда¬
ляется излишняя влага. Уло¬
жить запеченную колбасу в гли¬
няные горшочки или эмалиро¬
ванную посуду, залить доверху
растопленным свиным жиром,
чтобы он полностью покрывал
колбасы, оставить до полного
охлаждения, после чего закрыть
крышкой или пергаментом, завя¬
зать. В растопленный свиной
жир можно добавить 1—2 лавро¬
вых листа и несколько горошин -
перца. Хранить в холодной сухой
кладовке или холодильнике.
Колбаса, залитая свиным жи¬
ром, превосходно сохраняется
2—3 месяца при соблюдении
условий хранения.
Второй способ сохранения
свиной домашней колбасы воз¬
можен при наличии в доме моро¬
зильника. Наполненные фаршем
колбасы слегка обсушить сал¬
феткой и положить в морозиль¬
ник. Если колбасу предполагает¬
ся использовать через иеделю-
другую, то можно в фарш до¬
бавлять и лук, и чеснок. Если же
хранение будет более длитель¬
ным (2—3 месяца), то лучше
ограничиться только добавле¬
нием соли, сахара и пряностей.
Способ замораживания колбасы
очень удобен и привлекателен
еще и потому, что в любой нуж¬
ный момент хозяйка может вы¬
нуть из морозильника колечко
колбасы, положить в сковороду,
не размораживая, плеснуть 1 —2
ложки воды, поставить в духовку
и через 40 мин подать к столу
103
румяную ароматную колбасу,
прямо с пылу, с жару. Советуем
приготовить и уверены, что это
блюдо не может не понравиться.
Что касается пряностей и
приправ, то их роль не ограни¬
чивается только консервирую¬
щим действием. Пряности обога¬
щают вкус изделия, сообщают
ему характерный аромат, пи¬
кантность и оригинальность.
Впрочем, что касается использо¬
вания пряностей, то вопрос этот
сугубо индивидуальный и каж¬
дый исполнитель по собствен¬
ному желанию, вкусу и разуме¬
нию, а также возможностям мо¬
жет принять к сведению наши
рекомендации.
Кроме общедоступных и наи¬
более распространенных пряных
добавок, таких как лавровый
лист и черный молотый перец,
вкус колбас, безусловно, облаго¬
раживают хотя бы незначитель¬
ные добавки мускатного ореха,
корицы, гвоздики, тмина, тимья¬
на, майорана (колбасной травы),
сушеной зелени сельдерея, лю-
бистока, пастернака. Использо¬
вание соли и сахара необхо¬
димо как в целях консервирова¬
ния, так и для полноты вкуса.
Селитра способствует приданию
колбасам красного цвета, однако
при этом мясо становится более
жестким, изменяется его кон¬
систенция. Сахар же как бы про¬
тивостоит селитре, то есть смяг¬
чает ее действие. В колбасу,
предназначенную для сиюминут¬
ного употребления, можно до¬
бавлять сухое вино, а во время
обжаривания в духовке румяные
колечки колбас поливать вином.
Для колбас, предназначенных
для длительного хранения, коп¬
чения общепринята добавка
спирта или коньяка.
Техника изготовления кол¬
бас предельно проста. Подго¬
товленное, дважды пропущенное
через мясорубку мясо, мелке на¬
резанный репчатый лук, соль
сахар, пряности и приправы хо¬
рошо перемешать и полученным
фаршем набить чистые кишки.
Набивку кишок фаршем можно
выполнять либо вручную, либо,
используя специальную метал¬
лическую насадку — трубочку,
которую надо присоединить к
мясорубке. Этот способ позволя¬
ет выполнить операцию набивки
колбас без затруднений. Из
мясорубки вынуть решетку и
нож и с помощью гайки закре¬
пить трубочку. Кишку надеть на
свободный конец трубочки, в
мясорубку закладывать готовый
фарш и, крутя ручку мясорубки,
наполнять кишки. Удобнее и лег¬
че работать, когда длина кишки
не превышает 50—60 см, если
колбаса предполагается для за¬
ворачивания колечком и запека¬
ния, и 45—50 см для батона и
последующего копчения. Концы
туго перевязать ниткой. Если в
кишку попал воздух, что часто
случается, надо проколоть на¬
полненную кишку тонкой иглой
и выпустить воздух. Не следует
набивать колбасы фаршем слиш¬
ком плотно, чтобы не допускать
разрывов.
Вручную набивка колбас вы¬
полняется с помощью металли¬
ческого кольца, на которое надо
надеть один конец кишки, другой
104
оставив свободным. Держа в ле-
чнй рухе кольцо, большим паль¬
цем правой руки проталкивать
фарш в кольцо и, равномерно
заполняя, продвигать рукой к
противоположному концу.
Готовую колбасу можно от¬
паривать, но зажаренная в ду¬
ховке вкуснее вареной. Следует
отметить, пто колбасы для ско¬
рого употребления (без копче¬
ния) лучше приготавливать из
одной свинины или из свинины
и говядины в равных соотноше¬
ниях. или 2/3 свинины и I/3 го¬
вядины. Тогда они будут сочны¬
ми и нежными на вкус. Приго¬
товленные же из одной говяди¬
ны, колбасы суше и жестче, они
более предпочтительны для коп¬
чения.
По такому же принципу
можно приготовить колбасы из
п гицы, кролика, нутрии, а также
с различными наполнителями:
ливером, кровью, крупами.
Копченая колбаса
500 г говядины, 500 г мясной
свинины, 250 г шпика, 35—40 г
соли, /.5—2 г селитры, 2 г саха¬
ра, 25 г спирта или коньяка,
пряности (перец, лавровый лист,
мускатный орех).
Говядину и свинину осво¬
бодить от костей, сухожилий,
пленок, нарезать кусочками 25—
30 г, посыпать солью, переме¬
шать, поставить в прохладное
место. Посол длится примерно
2 дня, при этом мясо необходи¬
мо перемешивать, а зыделяю-
щейся жидкости дать свободно
стечь.
Шпик нарезать небольшими
кусочками (кубиками), посо¬
лить. Затем соединить говядину
я свинину, 2—3 раза пропустить
через мясорубку, добавить се¬
литру, соль, сахар, молотые пря¬
ности, спирт или коньяк и все
тщательно перемешивать до тех
■пор, пока масса станет зязкой.
После этого добавить нарезан¬
ный мелкими кубиками и посо¬
ленный шпик, все еще раз тща¬
тельно перемешать, чтобы шпик
равномерно распределился в
колбасном фарше. Подготовлен¬
ную массу выложить слоем тол¬
щиной 10—12 см и выдержать
2—3 дня в холодном помещении,
после чего плотно набить кишки
длиной 45—50 см. Концы завя¬
зать нитками, батон перевязать
шпигатом и подвесить в темном,
прохладном, проветриваемом
помещении на 2—3 дня. Затем
коптить колбасы в холодном ды¬
му при температуре 20—25 °С до
тех пор, пока оболочка не смор¬
щится. Сразу же после копчения
колбаса не имеет того вкуса и
аромата, какой она приобретает
после созревания. Поэтому кол¬
басу для полного созревания не¬
обходимо выдержать I—2 меся¬
ца при температуре 10—15°С.
В процессе созревания копченая
колбаса приобретает характер¬
ный специфический для копче¬
ностей вкус и неповторимый аро¬
мат. Копченые колбасы сохра¬
няются 6—8 месяцев.
105
Советы
+ Зелень пряных растений
должна быть свежей, сочной, чис¬
той, без плесени.
Перед засолкой корень хре¬
на и чеснок нужно очистить, на¬
резать на кусочки, укроп, сельде¬
рей, петрушку и другую пряную
зелень — нарезать на куски дли¬
ной 7—10 см.
+ Соль при засолке огурцов,
помидоров добавляют в виде рас¬
сола. Для этого в чистой питьевой
воде растворяют поваренную соль
из расчета 600—700 г на ведро во¬
ды вместимостью Юл.
+ Для ускорения брожения и
лучшего сохранения естественного
цвета огурцы перед укладкой в
бочку на 2—3 сек опускают в ки¬
пящую воду и тотчас охлаждают
в холодной. Кроме того, огурцы
можно переложить листьями бело¬
кочанной капусты или положить в
посуду для засолки ломоть ржано¬
го хлеба.
+ Квашеная капуста не будет
иметь привкуса горечи, если в пер¬
вые дни брожения вы будете чаще
протыкать ее чистой палкой, выпус¬
кая образующиеся газы.
+ Квашеная капуста будет
хрустящей и иметь приятный вкус,
если дно емкости для квашения
выстлать листьями хрена.
+ Капуста получится вкусной,
белоснежной и неокрашенной, ес¬
ли при квашении добавлять в нее
морковь, нашинкованную тонкими
брусочками, а не натертую на
крупной терке.
+ Если капусту чересчур стара¬
тельно перетирать с солью, то она
выпустит много сока и станет дряб¬
лой.
+ Хранить квашеную капусту
следует при температуре 0—4 "С.
При оттаивании замороженная ка¬
пуста становится дряблой.
+ Для засола, в том числе и
для приготовления малосольных
огурцов, нужно отобрать молодые
крепкие плоды с зеленой кожицей,
упругой и плотной мякотью и не¬
развитыми семенами. Кстати, про¬
центное содержание сахаров в
мелких огурцах выше, чем в круп¬
ных. Лучше использовать для за¬
солки мелкие плоды.
't' Для квашения желательны
крупные кочаны массой не менее
0,8 кг, чтобы было меньше отходов
при переработке.
+ Если вы обнаружили в капус¬
те гусениц, то нужно залить ее на
30 мин сильно подсоленной водой,
после чего хорошо промыть и об¬
сушить.
+ Различные пряности, исполь¬
зуемые при солении и квашении,
не только улучшают вкус и аромат
овощей, но и обогащают их витами¬
нами
+ Пряности способствуют бо¬
лее длительной сохранности ово¬
щей, так как содержат биоактив¬
ные вещества — фитонциды.
106
+ Если у вас есть такая воз¬
можность, то используйте для за¬
солки огурцов бочки — дубовые,
буковые или липовые. Их нужно
предварительно замачивать до тех
пор, пока не прекратится течь. Для
удаления из древесины дубильных
веществ новые дубовые бочки нуж¬
но замачивать 2—3 недели, пе¬
риодически, каждые 3—4 дня, ме¬
няя воду. Перед закладкой огурцов
бочку рекомендуется ошпарить
кипятком, опустив в нее раскален¬
ный камень или кирпич, плотно
прикрыв ее и вращая круговыми
движениями.
+ Перед укладкой огурцов
бочку можно изнутри натереть
чесноком или окурить сухим чеб-
рецом.
+ Для заготовок впрок необхо¬
димо выбрать крепкие, здоровые,
не поврежденные (не испорчен¬
ные) вредителями плоды и овощи.
+ Важно помнить, что перед
отвариванием грибы нужно разло¬
жить по видам. Подосиновики, на¬
пример, не рекомендуется отвари¬
вать с подберезовиками, так как
за время варки подосиновиков,
имеющих плотную мякоть, под¬
березовики развариваются и ста¬
новятся дряблыми. Маслята, отва¬
ренные с подосиновиками и под¬
березовиками, темнеют.
+ Крупные грибы лучше пере¬
рабатывать отдельно от мелких,
так как они сушатся дольше, а
варятся быстрее. Ножки нужно от¬
резать от шляпок и разрезать их
вдоль. После отваривания грибы
нужно откинуть на решето и нес¬
колько раз обдать холодной чистой
водой до полного их остывания.
Не рекомендуется в использован¬
ном отваре варить новую порцию
грибов, так как они потемнеют, а
кроме того, будут горчить.
+ Засоленные грибы необхо¬
димо хранить в прохладном месте
и периодически, не реже одного
раза в две недели, промывать
деревянный кружок и гнет, ошпа¬
ривать их кипятком и менять сал¬
фетки.
+ Для варенья лучше всего ис¬
пользовать ягоды не слишком
крупные, плотные, спелые, одина¬
кового размера и интенсивной
окраски. Причем использовать для
варенья крупные ягоды нежела¬
тельно, так как они требуют более
длительной варки и при этом легко
развариваются.
+ Запомните: все арома¬
тические добавки рекомендуется
вводить в варенье за 3—S мин до
окончания варки.
+ Для накалывания можно
пользоваться очень простым при¬
способлением: в корковую пробку
нужно воткнуть 8—ТО портновских
иголок — и одним прикоснове¬
нием можно сразу проколоть яго¬
ду в нескольких местах.
■4" Вместо сахара при приготов¬
лении холодного варенья лучше
использовать сахарную пудру, ко¬
торая хорошо и равномерно сме¬
шивается с ягодами, растворяется
и проникает в ткань ягоды. Тогда
107
холодное варенье хорошо сохра¬
няется и при комнатной темпера¬
туре.
4 Поскольку земляничное ва¬
ренье легко засахаривается, в кон¬
це варки е неге рекомендуется
добавлять лимонную кислоту в
расчете 1 г не 1 кг ягод.
>4 Малина в большинстве слу¬
чаев бывает поражена личинками
малинового жука. Чтобы эти личин¬
ки удалить, ягоду нужно залить
на 15—20 мин 1—2-процентным
раствором поваренной соли. Когда
личинки всплывут i;a поверхность,
их нужно удалить, а ягоды затем
ополоснуть чистой водой.
НАША КУХНЯ
❖
Кухня — это рабочий кабинет хозяйки, можно сказать, своеоб¬
разная творческая лаборатория, где она постоянно совершенству¬
ется в кулинарном искусстве. Вот почему так важно, чтобы
каждая женщина не воспринимала кухню и все, что с ней
связано, как «тяжкую повинность», «ужасный плен», а познала
истинную радость творчества, ежедневного освоения нового.
КУХНЯ, КУХОННАЯ МЕБЕЛЬ,
ОБОРУДОВАНИЕ И ИХ НАЗНАЧЕНИЕ
Кухня должна быть доста¬
точно светлой, просторной.
Только самый минимум необ¬
ходимых для работы вещей. Во
всем целесообразность и уме¬
ренность. Освещение и венти¬
ляция должны быть естествен¬
ными, размещение оборудова¬
ния — рациональным, чтобы бы¬
ло удобно работать, не делая
лишних движений. Над рабочим
кухонным столом хорошо обору¬
довать местное освещение, при¬
чем разместить рабочий стол
удобнее между кухонной плитой
и мойкой.
Отпимальная высота рабочей
поверхности стола — 85—90 см
<при работе стоя). Желательно
иметь и выдвижную поверхность
стола на уровне 65 см от i с ы,
чтобы можно было иногда при¬
сесть и снять усталость. Над
рабочим столом, на высоте при¬
мерно 0,5 м от его поверхности,
рекомендуется навесить кухон¬
ные шкафы для сухих продуктов
и мелкой кухонной посуды. Для
удобства пользования вся утварь
и мелкий кухонный инвентарь
всегда должны быть под рукой.
Казалось бы, хозяйка, работая
на небольшой кухне, и передви¬
гается соответственно немного,
но в действительности ее пере¬
движения во время приготовле¬
ния обеда, например, вполне
можно приравнять к бегу спортс¬
мена на дистанции. Вот почему
так важно как можно рациональ¬
109
нее разместить кухонную ме¬
бель, оборудование, организо¬
вать рабочее место и, по возмож¬
ности, приобрести стул с регули¬
руемым по высоте сиденьем:
ноги нужно беречь и помнить
об этом смолоду. А чистить ово¬
щи, нарезать их, украшать блюда
и т. д. лучше сидя на удобном
стуле: так вы сбережете и силы,
и здоровье. Над мойкой с горя¬
чей и холодной водой удобно
расположить сушилку для посу¬
ды. Кстати, кухонную посуду, а
также столовые и хозяйственные
приборы во всем их многообра¬
зии нужно хранить в определен¬
ном месте, лучше в буфете или
навесных секциях, размещенных
рядом с мойкой, плитой и ра¬
бочим столом. Незаменимая
принадлежность современной
кухни — холодильник. Не ред¬
кость в наше время и два холо¬
дильника в семье, что вовсе не
лишено смысла: один холодиль¬
ник используют для хранения
скоропортящихся продуктов и
готовых блюд, а другой — для
длительного хранения продуктов
и домашних заготовок.
Известно, что кухню необхо¬
димо часто проветривать. Кроме
естественного проветривания,
можно использовать и вмонти¬
рованную установку для удале¬
ния испарений и запахов, неиз¬
бежно появляющихся при при
готовлении пищи.
Каждая хозяйка стремится
к тому, чтобы ее кухня была
светлой, чистой и уютной. Пол
кухни целесообразно покрыть
водостойким материалом, удоб¬
ным для ежедневной влажной
уборки. Для покраски потолка
хорошо использовать белую мас¬
ляную краску, а можно и свет¬
лых оттенков салатного, желтого
или голубого цветов.
Желательно стены кухни об¬
лицевать кафельной плиткой
или, скажем, хотя бы ту часть
стены, где размещены плита,
рабочий стол и мойка.
Своего рода украшением
интерьера кухни и ее необхо¬
димой принадле ж ностью яв¬
ляются часы: в самом деле,
каждая хозяйка знает, сколь
важно четко соблюдать сроки
варки, . тушения, запекания и
особенно выпекания.
Очень полезно иметь в хо¬
зяйстве бытовые весы, а начи¬
нающим хозяйкам они просто
необходимы, так как не всегда
можно отмерить необходимое
количество продукта ложками
или стаканами.
Такие, на первый взгляд, ме¬
лочи, как красивые прихваты и
передник, занавески на кухон¬
ном окне, скатерть и салфетки
на столе, тщательно, со вкусом
и любовно подобранные или
сшитые по собственному вкусу,
помогут вам создать благоприят¬
ную нестандартную атмосферу,
украсить быт и сделать ваш дом
уютным. Быть может, не поме¬
шает и зеркало: ведь женщина
всегда должна помнить о своей
внешности и следить за ней.
А как украсит интерьер кух¬
ни букет из свежих полевых цве¬
тов или композиция из сухих
веток или растений1 Кстати, все
ли знают, что яркая герань в
цветочном горшке на подоконни-
110
кс кухни не только оживит ее
интерьер, но и не допустит в дом
пи комара, ни муху7
Словом, красота в сочетании
с целесообразностью.
И еще одна немаловажная
деталь — кухонные полотенца.
Их должно быть не менее трех-
четырех: для протирания столо¬
вых приборов, стаканов, тарелок
и, конечно, для рук. Чтобы мыло,
моющие и чистящие средства
всегда были под рукой, их лучше
всего расположить над ракови¬
ной. Влажную уборку кухни надо
производить ежедневно, а один
раз в неделю — основательно
чистить плиту, протирать стены,
окна, потолок, иначе накопится
много пыли и грязи.
Необходимо содержать в
безупречной чистоте холодиль¬
ник. Один раз в месяц — раз¬
мораживать его, промывать
раствором пищевой соды, а за¬
тем насухо протирать. При раз¬
мораживании холодильника не¬
льзя пользоваться ножом или
острыми предметами, ставить в
него кастрюлю с горячей водой.
Время от времени желательно
пылесосить заднюю стенку холо¬
дильника, где расположен кон¬
денсатор.
КУХОННАЯ ПОСУДА И УТВАРЬ,
НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
Набор кухонной посуды за¬
висит от состава семьи, ее бюд¬
жета и вкуса хозяйки. Тем не
менее каждой хозяйке можно
рекомендовать иметь в доме
следующие кухонные принад¬
лежности.
Кастрюли в домашнем
хозяйстве желательно иметь
разного объема — от I до 5—
б л. Причем у каждой кастрюли
свое назначение. Кастрюля с чу¬
гунным дном, например, — для
кипячения молока, другая —
только для рыбы, третья, с
широким дном, — для приготов¬
ления различных компотов и ки¬
селей.
Кстати, очень удобен набор
чугунных эмалированных каст¬
рюль: они и долговечны, и пища
в них не пригорает.
Сковороды необходимо
иметь разные и по размерам,
и по назначению — для жаренья
мяса, рыбы, картофеля. Для вы¬
печки блинов нужно приобрести
чугунные сковороды. А вот мыть
их не рекомендуется: лишь
тщательно протирать после каж¬
дого употребления.
Глиняная посуда
очень удобна для запекания,
тушения, приготовления каш,
жаркого из мяса, грибов, блюд
из овощей, а также топленого
молока. К тому же не секрет,
что пища, приготовленная в гли¬
няной посуде, отличается осо¬
бым вкусом. Не помешает в хо¬
зяйстве и большой глиняный
горшок для приготовления
дрожжевого теста.
Необходима в хозяйстве и
мясорубка, ведь все, пожа¬
луй, любят домашние котлеты,
а как же приготовить фарш для
них. не имея мясорубки. При
наличии специальной приставки
можно с успехом отжимать сок
из фруктов и ягод и заготав¬
ливать их впрок.
Миксеры, взбивал¬
ки, венчики понадобятся
вам для взбивания крема, бел¬
ков, суфле, сливок, приготовле¬
ния муссов, самбуков, коктей¬
лей, геста. Ни одна хозяйка не
обойдется без ножей, ассорти¬
мент которых весьма разнообра¬
зен: это и пож-пила для хлеба,
и нож с широким лезвием для
мяса, и гофрированный нож для
масла, сыра, овощей, фруктов,
теста, и нож для рыбы, и желоб-
ковый нож для картофеля, и
маленькие ножи для лука, чесно¬
ка, выполнения «ювелирных» ра¬
бот при изготовлении украшений
из теста для пирогов и куличей,
и нож с лезвием — тонкой пил¬
кой для лимона, спелых помидо¬
ров, и нож-рубак для разруба
мяса и мелких костей, и, нако¬
нец, консервный нож для вскры¬
тия банок.
Металлические про¬
тивни в зависимости от наз¬
начения немного различаются по
внешнему виду: с гремя бортика¬
ми предназначены для выпека¬
ния пирогов, кулебяк, расстега¬
ев; с четырьмя — для бисквита,
а также для запекания в духовке
птицы, рыбы, мяса; листы с од¬
ним бортиком годятся для выпе¬
кания печенья, пряников, ма¬
леньких пирожков и т. д.
Хорошо иметь в хозяйстве
несколько досок: большие —
для раскатки теста, массивные
из цельной деревянной плахи
толщиной 1,8—2,0 см очень
удобны для остывания пирогов
после выпекания, поменьше —
отдельно для разделки мяса, ры¬
бы, овощей и еще одна доска
только для вареных овощей.
И, поверьте, необходимо
каждой из вас иметь ножни¬
цы для разделки рыбы
и специальные ножницы для
нарезания птицы.
Не забудьте также о дуршла¬
ге и наборе разных сит, больших
и маленьких, для просеивания,
процеживания, бланширования.
Приобщиться в полной мере к
нелегкому искусству приготовле¬
ния самых различных изделий
нельзя, не располагая набором
металлических форм,
больших и маленьких, для выпе¬
кания кексов, куличей, пирогов,
для запекания птицы, а также
для приготоапения желе, суфле,
самбука. При этом имейте в ви¬
ду, что в толстостенных формах
с отверстием в середине кексы
и куличи лучше пропекаются, а
приготавливаемое в них желе
охлаждается равномерно. В тон¬
костенных же формах края муч¬
ных изделий, пропекаясь быст¬
рее, как правило, подгорают, в
то время как середина остается
сырой.
Желательно иметь также на¬
бор небольших формочек-
корзиночек (тарталеток)
для выпекания пирожных, н а-
бор фигурных выемок
для формирования печенья, н а-
бор металлических
трубочек для выпекания
112
слоеных трубочек и, наконец,
набор трубочек (корнетов) для
шприцевания кремов, меренг,
наст, картофельного пюре, а так¬
же жидкого теста. Для смазыва¬
нии поверхности выпечных из¬
делий желтком или покрытия
глазурью обязательно понадо¬
бятся кисточки. Кроме того,
необходимая принадлежность
домашнего кондитера — кон¬
дитерский мешок. Его
можно сшить самой из плотной
хлопчатобумажной ткани, луч¬
ше — белой. Нужен такой ме¬
шок для формования (шприце¬
вания) отсадных сортов печенья
из жидкого теста, для шприцева¬
ния крема, меренг, различных
паст, картофельного пюре, а так¬
же воздушных взбитых масс для
десерта. Не забывайте только
после каждого употребления ме¬
шок тщательно простирать, про¬
кипятить, высушить. Хранить
его лучше всего в полиэтилено¬
вом пакете.
Для измельчения овощей,
фруктов, сыров, в частности,
брынзы, цедры лимона необхо¬
димо иметь самые разные тер¬
ки— металлические, стеклян¬
ные или пластмассовые.
Для измельчения сахара, ма¬
ка, орехов, чеснока, нужно за¬
пастись ступками с пес¬
тиком — фарфоровыми или
деревянными. Деревянная
миска понадобится вам для
рубки капусты, мяса^ Деревян¬
ную посуду удобно также ис¬
пользовать для приготовления
теста для хвороста, пельменей,
вареников, лапши.
Деревянный (или металли¬
ческий) молоточек приго¬
дится вам для отбивания мяса,
а толкушка-пестик — для приго¬
товления пюре, раздавливания
ягод и т. д.
Необходимо иметь набор л о-
ж е к — разливательных, соус¬
ных, салатных, для специй.
Скалки деревянные
лучше иметь две: одну — из
цельного куска дерева, которой
удобно раскатывать тесто для
хвороста, пельменей, и дру¬
гую — скалку, проворачивающу¬
юся на ручке, которой удобно
раскатывать слоеное тесто, пе¬
сочное, дрожжевое и т. д.
Для перемешивания теста,
крема, пюре очень удобны в е-
с е л к и (деревянные лопаточ¬
ки).
Для снятия накипи с супов,
сиропов, при жарении во фритю¬
ре хвороста, пирожков вам пона¬
добятся шумовки.
Миски эмалирован¬
ные необходимы для мытья
мяса, рыбы, овощей и фруктов.
Советуем каждой хозяйке
приобрести электрокофе¬
молку, миксер, элекро-
мясорубку, соковыжи¬
малку, шашлычницу.
УХОД ЗА КУХОННОЙ ПОСУДОЙ
Немало достоинств у а л ю- личается легкостью, прочностью,
миниевон посуды. Она от- устойчивостью к ударам, не трес-
113
кается, термически устойчива, не
боится резких температурных
колебаний. В такой посуде мож¬
но готовить любую пищу, только
не рекомендуется ее долго в ней
хранить. Кроме того, нельзя в
алюминиевой посуде держать
квашеную капусту, соленые
огурцы, фруктовые и ягодные
заготовки, поскольку от дейст¬
вии щелочей и кислот эта посуда
разрушается.
Чистить алюминиевую посу¬
ду хорошо питьевой содой. При¬
менять твердые порошки, метал¬
лические щетки, щелочи и кисло¬
ты не рекомендуется. Пос¬
ле чистки посуду обязательно
ополосните водой и просу¬
шите.
В отличие от алюминиевой
эмалированная посуда
устойчива к действию кислот,
солей и щелочей. Ее легко мыть
и чистить питьевой содой, но
только очень аккуратно, чтобы
не повредить эмаль. Не советуем
готовить в эмалированной каст¬
рюле вторые блюда, особенно
каши, так как в такой посуде
они легко пригорают.
Запомните: если на внутрен¬
ней поверхности кастрюли поя¬
вились трещины или сколы эма¬
ли, то ею пользоваться нельзя.
Весьма удобна в обиходе
стальная нержавею¬
щая посуда, такая же легкая,
прочная, стойкая против корро¬
зии, как и алюминиевая. Осо¬
бенно хорошо кипятить в ней
молоко или, скажем, готовить
первые блюда. Эту посуду легко
мыть и чистить порошком мела
или литьевой содой.
Латунная посуда пред¬
назначена, главным образом, для
варки варенья, кипячения воды,
а если покрыта изнутри полу¬
дой, — то и для приготовления
различных блюд. Посуда эта
долговечна, правда, со временем
темнеет и покрывается зеленым
налетом, что поправимо.
Для жарения и тушения
предназначена главным образом
чугунная посуда — чугуны,
гусятницы, сковороды, кастрю
ли. Посуда эта очень удобна,
и прежде всего потому, что в
ней не пригорает пиша. Вместе
с тем не забывайте, что чугун
очень хрупок, чувствителен к
ударам, подвержен коррозии.
Вот почему в обращении с такой
посудой требуется особая акку¬
ратность. Зато чугунная эмали¬
рованная посуда устойчива к
воздействию кислот и щелочей.
Правда, у нее есть один недоста¬
ток — большая масса. Чистят
эту посуду гак же, как и осталь¬
ную.
Широкое применение у
глиняной посуды. Эта посу¬
да годится для тушения и запе¬
кания, мочения и соления, а так¬
же для квашения. Посуда эта хо¬
рошо моется, только после
мытья ее нужно хорошо про¬
сушить и хранить открытой.
Для хозяйственных целей
хорошо использовать стек¬
лянную посуду, — различ¬
ные банки, сосуды, кувшины,
бочонки, пригодные как для со¬
ления и консервирования, так и
для хранения сыпучих продук¬
тов. Стекло хорошо моется во¬
дой с мылом, а какие бы то ни
114
Ныло металлические мочалки,
щетки, песок не годятся. После
мытья стеклянную посуду надо
ннолоснуть водой и опрокинуть
ннгрх дном, чтобы вода стекла.
Не забудьте перед тем. как на¬
лить в такую посуду горячую
жидкость, обернуть ее влажной
флфеткой.
Очень удобна и гигиенична
посуда из жаропрочного
осекла. В ней можно жарить,
тушить, запекать и даже пода¬
вать блюдо на стол. Вот только
пользоваться такой посудой
нужно очень аккуратно, ставить
на огонь только на подставку,
убедившись, что посуда имеет
сухую поверхность. Горячую по¬
суду нельзя ставить на мокрую
поверхность и на огонь без жид¬
кости.
Чтобы посуду из жаропроч¬
ного стекла не испортить, не сле¬
дует мыть и тереть ее песком
или металлической щеткой.
ЗАПАСЫ ПРОДУКТОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ
Рациональное ведение до¬
машнего хозяйства — »то преж¬
де всего хорошо продуманные
запасы. Каждый день желатель¬
но покупать только фрукты, ово¬
щи, молоко, хлеб, а остальные
продукты можно один раз в
педелю или даже в две недели,
например, в день зарплаты.
Имея под рукой все необ¬
ходимое, проще и удобнее при¬
готовить еду и хранить ее в хо¬
лодильнике. Можно, к примеру,
приготовить бульон на несколько
дней и каждый день по желанию
заправлять его или овощами, или
макаронными изделиями, или
крупами.
Скоропортящиеся продукты
лучше всего хранить в холодиль¬
нике, соблюдая, разумеется, сро¬
ки их хранения. Сильно пахну¬
щие продукты, такие, как сыры,
сельдь, копчености, а также лег¬
ко поглощающие запахи масло,
маргарин, сметану, кремовые
торты, нужно держать в холо¬
дильнике в плотно закрытой по¬
суде. Жидкости необходимо
плотно закрывать, чтобы пред¬
отвратить быстрое образование
снежной шубы. Не следует забы¬
вать, что температура в холо¬
дильнике разная, этим и опре¬
деляется место хранения раз¬
личных продуктов Так, моро¬
зильная камера, где наиболее
низкая температура, предназна¬
чена для хранения заморожен¬
ных продуктов, на верхней пол¬
ке, под испарителем можно хра¬
нить охлажденные мясо и рыбу,
ниже — готовые блюда в плотно
закрытой посуде и, наконец, в
самом низу — фрукты и овощи,
тщательно вымытые.
Сроки хранения различных
продуктов в холодильнике тако¬
вы (в днях):
Готовые блюда 1—2
Свежие ягоды, зелень .... 12
Колбаса вареная 2
Колбаса копченая .... 4—6
Масло, маргарин . . . . 7—18
Мясо сырое 1
Мясо жареное 3—5
115
Рыба свежая 1
Рыба конченая 2
Сыр 5—14
Творог 2—4
Молоко 2
Торты, пирожные 1,5
Запасы продуктов с большим
сроком храпения нужно время
от времени пополнять и свое¬
временно обновлять.
Муку, крупы, макароны, са¬
хар, соль, чай, кофе лучше хра¬
нить в стеклянных или метал¬
лических коробках или банках
с крышками в сухом месте. В
домашних запасах всегда нужно
иметь соль, уксус, горчицу с, ше-
ные грибы, приправы, перец, ко¬
рицу, гвоздику, мускатный орех,
мак, мед, какао и т. д. Места
они занимают немного, а хранят¬
ся хорошо и долго. Правда, мо¬
лотый кофе длитель ое время
хранить нельзя, так как он теря¬
ет аромат и вкус.
Луковые овощи, сплетенные
в косичку, хорошо хранить »
прохладном месте. Кстати, кар¬
тофель и корнеплоды в прохлад¬
ном месте сохраняются доволь¬
но долго, мытые овощи (мор¬
ковь, свекла) в полиэтиленовом
пакете в холодильнике — 1
2 недели. Поскольку мытая зе¬
лень (салат, кинза, укроп) быст
ро желтеет и портится, ее лучше
хранить 2—5 дней немытой.
Домашние заготовки, кон¬
сервированные продукты, такие,
например, как помидоры, слад¬
кий перец, соленые грибы, за¬
катанные в банках, компоты из
яблок, сливы, ягод, ревеня, хоро¬
шо сохраняются в течение года
при комнатной температуре.
Консервированные огурцы, цвет¬
ную капусту, маринованные гри¬
бы и холодное варенье, а также
желе хранить только в холо¬
дильнике.
ВИДЫ ОБРАБОТКИ П РОДУ КТО о
Главное при приготовлении
пищи — максимально сохранить
в исходных продуктах питатель¬
ные и биоло.ичес и активные
вещества. Для этого нужно
овладеть рациональными прие¬
мами кулинарной обработки
продуктов. Ведь все пищевые
продукты требуют предваритель¬
ной или так называемой холод¬
ной обработки — сопти ювки,
очистки, обмывания, вымачи¬
вания, отделения несъедобных
частей и окончательной тепло¬
вой — варки, жаренья, тушения,
запекания и т. д. Первое
условие при приготовлении
пищи — строгое, неукоснитель¬
ное соблюдение правил сани¬
тарии и гигиены. Сама хозяйка
всегда должна быть опрятной,
чистоплотно', аккуратной. Сле¬
дует чаще мыть р ки, посуду,
доски, инструменты, содержать
в чистоте помещение кухни.
Пищевые продукты необхо¬
димо тщательно мыть. Карто¬
фель и корнеплоды — лучше
всего щеткой. Листовую зе¬
лень — салат, щавель — снача¬
ла нужно перебрать, удалить
испорченные, а затем промыть
116
| (большом количестве воды.
Очень важно научиться раци-
ИП.1ЛЫ10 использовать продукты,
ы также пищевые отходы. При
кулинарной обработке нужно
стремиться, чтобы потери ни¬
ппельных и биологически ак-
пшных веществ были мини¬
мальными. Если овощи, напри¬
мер, опускать в кипящую воду,
to потерк витаминов и пита-
кльмь’х веществ при этом
уменьшаются в 3—5 раз.
Мороженое мясо при оттаи¬
вании большим куском теряет
сока меньше, нежели наре-
тинпое.
ПОДГОТОВКА МЯСА.
Чтобы в мясе сохранился сок,
«то нужно обмывать холодной,
а не теплой водой. Размора¬
живать мясо в теплой воде
гакж'.е не рекомендуется, так
как вместе с соком оно теряет
много питательных веществ
н в готовом виде будет сухим,
невкусным.
Прежде чем разрезать боль¬
шой кусок мяса, необходимо
удалить пленки, сухожилия
срезать клейма. Кости тоже
лучше вырезать. Избыток жира
также рекомендуется срезать и
использовать для жаренья. За¬
тем большой кусок мяса нужно
нарезать на куски в зависимости
от того, какое блюдо вы
хотите приготовить антрекот,
Т>скалоп, гуляш, бефстроганов
и т. д. Нарезать мясо на
порции следует поперек волокон,
затем тщательно отбить дере¬
вянной тяпкой или специальным
молоточком.
Мясо старых животных и
домашней птицы, а также диких
животных — лося, оленя, чтобы
оно стало более мягким и
вкусным, перед приготовлением
обычно маринуют, то есть
несколько дней держат в мари¬
наде, время от времени пово¬
рачивая его. Для приготовления
маринада можно использовать
органические кислстьг —
уксусную, лимонную, которые,
воздействуя на мясо, придают
ему мягкость, нежность, значи¬
тельно улучшая и обогащая его
вкусовые достоинства. Чаще
всего для маринования исполь¬
зуют 2—3-процентный столовыА
уксус, поскольку он доступнее.
А между тем для приготовления
маринадов годятся и просток¬
ваша, и молочная сыворотка,
и пахта, и кислый фруктовый
сок. При этом в маринаде
должно быть много приправ:
перец, лавровый лист, репчатый
лук, гвоздика, зелень. На 1 кг
мяса требуется 12—I стакан
маринада температурой 5- 6’С.
ПОДГОТОВКА ПТИЦЫ.
Разумеется, перед приготовле-
ниек блюд из птицы нужно
прежде всего убедиться в ее
качестве. Качество птицы можно
определить по следующим
признакам: на тушке нет позе¬
ленения, плесени или ослиз-
лости кожи, не ощущается гни¬
лостный или кислый запах,
клюв блеетящий, глаза выпук¬
лые. Кстати, нужно уметь отли¬
чать молодую курицу от старой
или петуха, так как в зави¬
симости от этого меняются и
вид обработки,и способы приго¬
товления тех или иных блюд.
Так, молодую курицу с нежным
мясом лучше жарить, а старую
и петушков с жестковатым
мясом лучше варить, тушить
или использовать их для при¬
готовления рубленых изделий.
У старых кур лапы покрыты
толстой кожей с крупными
чешуйками. У тушки кожа
неровная, шероховатая, жир
желтый, острая грудная кос¬
точка твердая, негнущаяся. У
молодых кур ланки покрыты
тонкой кожей без чешуек, кожа
на тушке белая, ровней, конец
грудной косточки мягкий,
гнущийся. У петушков на липах
«нторы», худощавое тело с
упругими крепкими мышцами,
гребешок на головке развитый,
крупный.
Перед ощипыванием домаш¬
нюю птицу нужно приблизи¬
тельно на 1 мин опустить в
горячую воду. Чтобы при ощи¬
пывании не повредить кожу,
ее следует слегка растягивать
пальцами левой руки, а правой,
захватывая по нескольку перьев,
выдергивать их в направлении,
обратном росту. Начинают
ощипывать птипу со спинки
у шеи, затем бока, грудку,
ножки, крылышки и, наконец,
шею. После этого тушку реко¬
мендуется тщательно натереть
мукой' тогда все мелкие во¬
лоски поднимутся, и будет
легче их опалить, держа птицу
за голову и лапки. Затем нужно
обрубить коготки, лапки по
мякоть (коленный сустав), если
птица предназначена для
жаренья, то у нее обрубают и
крылышки по первый плечевой
сустав.
Положив птицу на грудку,
натягивают па шее кожу, разре¬
зают ее вдоль и оттягивают
вниз, затем отрубают шейку до
основания, оставляя часть по¬
крывающей ее кожи со стороны
ФУДКи, чтобы при заправке
тушки можно было закрыть
зоб и место отреза шейки.
Через разрез очень аккуратно,
чтобы не раздавить желчный
пузырь, удаляют внутренности,
после чего выпотрошенную
тушку тщательно промывают
холодной водой. Затем под
грудкой с обеих сторон делают
разрезы и в них вдевают концы
ножек, а крылышки подверты¬
вают под спинку.
Из мякоти грудки можно
приготовить самые разные
нерубленые котлеты: натураль¬
ные, панированные, фарширо¬
ванные, по-киевски. Мякоть
ножек и белое мясо пригодны
для рубленых изделий: котлет
шницелей, биточков, тефтелей,
фрикаделек, рулетов. Потроха
домашней птицы можно исполь¬
зовать довольно широко —
важно только правильно подго¬
товить их. Так, желудок нужно
глубоко надрезать пополам,
удалить из него содержимое,
снять внутреннюю пленку,
тщательно промыть. С предель¬
ной осторожностью отделить от
печени желчный пузырь. Сердце
разрезать пополам. Вымочен¬
ные в воде потроха можно
использовать для приготовле¬
ния рассольников, супов Из
118
печени птиц можно приготовить
отличный паштет.
ПОДГОТОВКА РЫБЫ.
Доброкачественность свежей
рыбы можно проверить по
следующим признакам. Жабры
красные, глаза прозрачные,
блестящие, упругие и выпуклые,
брюшко не вздуто, чешуя глад¬
кая, блестящая, чистая, плотно
прилегающая, слизь без кислого
или гнилостного запаха. И еще:
свежая рыба тонет в воде.
У испорченной рыбы жабры
бледного или серовато-грязного
|цвета, запах неприятный, кос¬
ти, особенно ребра, легко отде¬
ляются от мякоти, брюшко
иногда вздуто, глаза мутные,
, ввалившиеся, чешуя без блеска.
Как определить качество
мороженой рыбы? Поскольку
до оттаивания запах у такой
рыбы неощутим, нужно проко¬
лоть ее горячей иглой: если
рыба несвежая, появится гни¬
лостный запах. Есть и другой
способ: можно отварить на
пробу кусочек мороженой рыбы
в закрытой посуде. В вареном
виде запах несвежей рыбы явно
ощущается.
Первичная обработка рыбы
включает, оттаивание, если она
мороженая, освобождение от
загрязнений и несъедобных
частей, отделение головы, плав¬
ников, хвоста, очистка, потро¬
шение, пластование, или при¬
дание определенных размеров
и формы. Живую рыбу перед
обработкой нужно оглушить
деревянным молотком, затем
обескровить, сделав глубокий
нвдрез острым концом ножа
между грудными плавниками.
Очищают рыбу от чешуи так:
подготовленную тушку нужно
положить на стол, левой рукой
взять за хвостовой плавник,
а правой снимать чешую движе¬
нием в направлении от хвоста
к голове.
Речную рыбу необходимо
обработать сразу же, как только
ее выловили. Чтобы рыба не
пахла тиной, ее нужно опустить
в крепкий солевой раствор.
Рыб, имеющих на поверхности
слизь, таких, как угорь, налим,
перед обработкой рекомендуется
намазать на 8—10 мин кашицей
из смсси соли и золы, взятых
в равных соотношениях, а затем
смыть ее холодной водой. Кста¬
ти, чтобы рыба при очистке
не скользила в руках, нужно
время от времени опускать
пальцы в соль. Рыба будет
хорошо чиститься, если пред¬
варительно ее натереть уксусом
и оставить так на некоторое
время. Чтобы чешуя не разле¬
талась в разные стороны, можно
снимать ее теркой, опустив при
этом рыбу в воду. Рыбу с чешуей,
плотно прилегающей к коже
(речного окуня или линя, напри¬
мер) , перед очисткой погружают
в горячую воду, тогда чешуя
снимется легче. Но имейте в
виду — погрузить рыбу в воду
можно только на одно мгно¬
вение, иначе чешуя снимется
с тушки вместе с кожей.
Морскую рыбу, например,
скумбрию, ставриду, у которых
чешуя очень плотная, рекомен¬
дуется перед чисткой на 25—
30 мин опустить в кипящую
воду. Если какую-то рыбу вам
нужно сварить целиком, то
чешую можно вообще не сни¬
мать: в этом случае рыбу потро¬
шат, удаляют жабры, глаза,
язык, промывают в воде и
варят.
Брюшко при потрошении
рыбы разрезают по направлению
от головы до анального отвер¬
стия. Из брюшной полости вы¬
нимают печень с желчным
пузырем; если желчь разлилась,
необходимо залитую ткань
срезать, посыпать солью, выдер¬
жать некоторое время и тща¬
тельно промыть холодной
водой.
Очищенную и выпотрошен¬
ную рыбу, если она мелкая,
массой до 200 г, обычно жарят
целиком, а более крупную —
разделывают. У мелкой рыбы
(корюшки и салаки) очищают
ножом чешую, подрезают жабры
и вынимают их вместе с
внутренностями. Очищенную
рыбу хорошо промывают холод¬
ной водой.
В результате тепловой
обработки в продуктах образу¬
ются новые вкусовые и аромати¬
ческие вещества, повышается
их усвояемость. Кроме того,
пища обевреживается, гибнут
микроорганизмы и разрушаются
вредные вещества, содержа¬
щиеся в некоторых продуктах,
такие, как токсин в сморчках
или соланин в картофеле.
Варка — наиболее надеж¬
ный и распространенный способ
тепловой обработки продуктов.
Температура прогрева продук¬
тов при этом достигает 100 'С.
Продукты варятся в жидкости,
на пару или припускаются,
го есть варятся в собственном
соку или с добавлением неболь¬
шого количества жидкости
Чтобы получить концентриро¬
ванный бульон, насыщенный
питательными и вкусовыми
веществами, мясо, кости, рыбу
нужно залить холодной водой,
довести до кипения на сильном
огне и затем варить на сла¬
бом огне при тихом кипении.
Если же вам нужно получить
сочное мясо, то его рекомен¬
дуется опустить в кипящую
подсоленную воду, быстро до¬
вести до кипения и варить
также при тихом кипении до
готовности.
Одно из важнейших требо
ваний тепловой обработки та¬
ково: она не должна быть про¬
должительнее, чем это необ
ходимо, поскольку при длитель¬
ной варке продукты почти
полностью геряют биологически
активные вещества; ценность
пищи значительно снижается,
ухудшаются ее вкус и аромат.
При жарении продукт
нагревают без добавления жид¬
кости с жиром, который пре¬
дохраняет продукт от пригора-
ния, обеспечивает равномерный
нагрев, улучшает вкус блюда
и повышает его калорийность.
Основной способ — это жаренье
продукта в небольшом (5—
10 процентов к массе продукта)
количестве жира. Такой способ
наиболее приемлем в домаш¬
ней кухне. Жир при этом выкла¬
дывают на сильно разогретую
120
сковороду я нагревают так,
1|тобы он начал слегка дымиться.
В горячий жир опускают ломти¬
ки мяса и обжаривают его с двух
сторон. Не забывайте, что каж¬
дый ломтик мяса нужно непре¬
менно опускать в хорошо
разогретый жир, тогда мясо
получится прожаренным, соч¬
ным и вкусным. Если мясо жа¬
рить под крышкой, то оно не
зарумянится.
Можно жарить продукт во
фритюре, то есть в большом
количестве жира, когда обжа¬
риваемый продукт полностью
погружен в жир. Таким спосо¬
бом приготовляют хворост,
пирожки, картофельные чипсы.
Мясо, обжаренное во фритюре,
также очень вкусно. А вот совет:
подрумяненные с обеих сторон
ломтики выложить на бумагу,
чтобы избыток жира впитался
в нее.
Грилирование бук¬
вально означает обжигание.
Это один из способов тепловой
обработки мяса или рыбы на
вертеле — шпажке или решет¬
ке — без использования жира.
Наиболее приемлем такой спо¬
соб обработки для мяса молод¬
няка, особенно баранины и
свинины. Мясо можно жарить
над горячими углями, в горя¬
чем духовом шкафу или в
электрогриле. Посредством
инфракрасных лучей, которые
испускают раскаленные угли
или раскаленная спираль, мясо
или рыба прогревается в 2—2,5
раза быстрее, чем при жарении
па сковороде.
На поверхности продукта.
будь то мясо или рыба, при
грилированни образуется тон¬
кая корочка, сосуды, поры как
бы спекаются, сплавляются под
действием тепла, благодаря чему
сок не вытекает. Вот почему
изделие, приготовленное таким
способом, получается сочным,
вкусным и нежирным. Кстати,
именно этот способ медики
считают наиболее перспектив¬
ным, так как, помимо прочих
преимуществ, готовый продукт
получается менее калорийным.
Для жаренья в духовом
шкафу обычно выбирают боль¬
шие куски мяса (примерно
1—3,5 кг). Птицу жарят цели¬
ком. Нежирное мясо, перед
тем, как поместить его в духов¬
ку, смазывают разогретым сли¬
вочным маслом, сметаной или
растительным маслом, а жир¬
ное — сбрызгивают водой.
Постное мясо сначала обжари¬
вают на сковороде до образо¬
вания румяной корочки и только
после этого помещают в духо¬
вой шкаф при температуре
130—150 С. Жирное мясо (гу¬
сятину, утятину, свинину) по¬
мещают в духовку, нагретую
до 230 240сС, и выдерживают
до зарумянивания, после чего
температуру рекомендуется
снизить. Продолжительность
жаренья зависит от толщины
куска и его размеров. Готов¬
ность изделия определяют с
помощью иглы или спицы:
если мясо недожарено, из него
будет выделяться розоватый
сок.
Мясо, рыбу, птицу можно
запекать в фольге. Лучше
121
всего запекать таким образом
мясо и птицу, разделанные на
порции, которые можно было
бы полностью завернуть в фоль¬
гу. Мясо или рыбу нужно посы¬
пать солью, добавить пряности
и приправы по вкусу, а затем
завернуть так, чтобы выде¬
ляющийся сок не вытекал, и
запекать при температуре 170—
180*С примерно 20—30 мин до
готовности.
Если вареные, жареные или
каким-либо другим способом
приготовленные мясо, рыбу или
грибы запечь, то вы полу¬
чите блюдо с совершенно осо¬
бым вкусом. Итак, в огнеупор¬
ную форму или на сковороду
нужно выложить кусочки про¬
дукта, сдобрить его специями
и приправами, залить соусом
или обернуть слоем теста
(дрожжевого или слоеного) и
запечь в горячей духовке до
образования золотистой короч¬
ки. Продукты, которые при
обжаривании недостаточно
размягчаются, например, дичь,
старую птицу, почки, ' сердце
как правило, тушат.
Тушение представляет
собой комбинированный спо
соб тепловой обработки: вна¬
чале продукт обжаривают, а
затем варят в гусятнице или
любой другой глубокой посуде,
добавив приправы и соус. На
сковороду, в которой вы обжа
ривали мясо, нужно налить
немного воды или бульона,
покипятить 2—-3 мин. Получен¬
ным соком залить продукт,
добавив пассерованные коренья,
томат-пасту, специи и тушить
под крышкой на слабом огне
или в духовке до готовности.
Можно тушить продукт на
плите или в духовке, используя
вместо воды жирный бульон —
брезе. Такой способ называется
брезерованием.
ЕСЛИ НЕТ
СКАТЕРТИ-САМОБРАНКИ
Хлеб в нашем доме
Витамины зимой и летом
Овощи в нашем меню
Из картофеля... 1000 блюд
Дары леса
Изобилие хлеба! Сколько труда вложено в каждое
золотое зернышко! Оно ведь и в самом деле золотое.
Сколько людей потрудилось над созданием золотистой
теплой булочки.
ХЛЕБ В НАШЕМ ДОМЕ
♦
Зеликое благо — иметь каждый день на столе хлеб. Никто
не станет с этим спорить. Без хлеба трудно себе представить
завтрак, обед или ужин, загородную прогулку в выходной день,
поездку на рыбалку или за грибами или, скажем, дальнее
путешествие... Хлеб всегда и везде сопутствует нам.
Но всегда ли мы помним об этом, всегда ли мы испытываем
благодарность к хлебу и к тем, кто взрастил его?
Представим себе на минуту нашу жизнь, наш стол, нашу
еду без хлеба. Нет, невозможно, просто невероятно.
Тем, кто родился и вырос после войны, в спокойнее мирное
время, и вообразить себе трудно, что можно жить без хлеба
Ведь он, хлеб, сегодня всегда к нашим услугам: черный, белы*
сдобный. Можно выбрать любой: круглый или формовой, ржа¬
ной или пшеничный с тмином, маком, орехами, изюмом. Мно¬
жество самых разных хлебобулочных изделий выпекается на
предприятиях хлебопекарной промышленности. Здесь и диети¬
ческий хлеб для диабетиков, и хлеб для пожилых людей, и
даже для детей. Изобилие хлеба! Вот и не задумываемся мы,
каким длительным был путь хлеба к нашему столу. Сколько
труда вложено в каждое золотое зернышко! Оно ведь и в
самом деле золотое. Сколько людей потрудились над созда¬
нием золотистой теплой булочки!
Между тем стало привычным всегда иметь хлеб, принимать
ценности, имеющиеся в нашем распоряжении, как должное,
обыденное, совсем ничего не значащее. Зачерствела горбушка,
и равнодушная рука спокойно и хладнокровно отправляет ее
в мусорное ведро. Ведь хлеб дешевый. Только вот для кого'
Для покупателя? Пахаря? Пекаря? Государства? Для челове¬
чества? А как и когда появился хлеб на Земле? И каким он был?
Свыше 15 тысячелетий назад древние египтяне начали куль¬
тивировать хлебные злаки. Ученые считают, что первый хлеб
был жидким, напоминающим своеобразную кашу из воды и
124
1*рен, растертых между камнями. К тому времени как человек
научился добывать огонь, он усовершенствовал и «хлебное
производство». Так появились пресные лепешки, которые оказа¬
лись намного вкуснее зерновой каши.
Прошло еще несколько тысячелетий, и человек, сам об
>юм не подозревая, научился использовать для улучшения вкуса
хлеба микроорганизмы — хлебопекарные дрожжи и молочно¬
кислые бактерии. Так появился кислый хлеб из сброженного
юста. Многовэковой опыт, именно опыт, узнавание, открытие,
человеческая наблюдательность как бы соединились воедино
л этом новом кислом хлебе, о котором великий русский ученый
К. А. Тимирязев сказал, что он составляет одно из величайших
изобретений человеческого ума
В Древней Греции первое упоминание о кислОм хлебе из
сброженного теста относится к V веку до н. э. Хлеб был
самостоятельным кушаньеА, и отводилась ему едва ли не самая
почетная роль. Существовало поверье, что человек, прини¬
мающий пищу без хлеба, будет наказан богами. В Индии также
считали, что человек совершает грех и будет непременно иметь
несчастную судьбу, если не будет употреблять хлеб. Даже
преступников в этой стране наказывали тем, что лишали их
хлеба на более или менее продолжительное время в зависи¬
мости от тяжести совершенного ими проступка. Верующие
индусы и в наши дни, утреннюю молитву начинают словами:
«Все есть пища, но хлеб — ее великая мать».
У многих народов существовали различные представления
и поверья о пользе черствого хлеба. Так, в Древней Греции
и Древнем Египте считали, что такой хлеб полезен при заболе¬
ваниях желудка, что, впрочем, не отрицает и современная
медицина.
У английских солдат в период колониальных войн существо¬
вало убеждение, что вдыхание аромата свежеиспеченного
хлеба помогает избавиться от насморка.
У русского народа во все времена было самое почтительное
отношение к хлебу насущному. «Хлеб — всему голова», «Хлеб
на стол, так и стол престол, а хлеба ни куска, и стол — доска».
В этих народных пословицах и поговорках отразилось любовное,
бережное отношение русского человека к хлебу. Недаром его
ласково называли: «Хлеб — наш батюшка».
В честь хлеба слагали гимны, песни, совершали обряды,
устраивали праздники, приуроченные к окончанию сбора
урожая. Хлебом встречали жениха и невесту, приветствовали
новорожденного, дорогих гостей. Во всех этих народных обря¬
дах заключены человеческая мудрость, уважительное отноше¬
ние к хлебу, которое передавалось от поколения к поколению
и прививалось ребенку буквально с первых дней жизни.
125
Булочники, пекари были в России одними из самых уважае
мых людей- Профессия эта считалась одной из самых почетных
Известный писатель Владимир Алексеевич Гиляровский, талант¬
ливый бытописатель Москвы, оставил свои интересные зарисовки
о жизни трудового народа, в том числе и о деятельности
очень популярного тогда булочника Ивана Филиппова, хлебные
изделия которого были любимы не только москвичами: их
доставляли ежедневно к царскому столу в Петербург и в самые
отдаленные уголки России.
« — Хлебушко черненький труженику первое питание, —
говорил Иван Филиппов.
— Почему он только у Вас хорош? — спрашивали.
— Потому что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой,
а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь
отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди постав¬
лены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки...»*.
Вернемся, однако, к пекарям Древней Греции и Древнего
Египта, где хлеб выпекали, главным образом, из пшеницы,
иногда с добавлением меда, молока, жира. Такой сдобный
хлеб ценился дорого и был доступен, разумеется, только людям
состоятельным, бедняки же довольствовались хлебом из муки
грубого помола.
Ученые считают, что имя хлебу дали пекари Древней
Греции. Для выпечки хлеба использовались глиняные горшки-
формы, которые называли «клибанос». Именно от этих форм
и возникло название «хлеб».
У древних готовый хлеб называли «хлайфс», от которого
в старонемецком языке образовалось слово «хлайб», тран¬
сформировавшееся затем в русский «хлеб», украинский «хлиб»,
эстонский «лейб».
Искусство выпекать разрыхленный хлеб древние греки и
римляне заимствовали у египтян. Благодарные римляне 2 тысячи
лет назад воздвигли 13-метровый памятник-монумент Марку
Вергилию Эврисаку — мастеру-пекарю, обеспечивавшему хле¬
бом весь Рим. Барельефы, которые украшают этот монумент,
как бы воспроизводят все стадии приготовления хлеба.
Во многих странах есть музеи хлеба. В цюрихском музее,
например, выставлен хлеб, возраст которого — 6000 лет.
В городском музее Нью-Йорка экспонируется калач, выпечен¬
ный 3400 лет назад. Уже сам факт сохранения столь древнего
изделия рук человеческих как священной реликвии символичен.
Это свидетельство благодарной памяти Человека, нравственной
ценности Хлеба.
* Гиляровский В. Москва и москвичи. М.: Правда, 1968. Т. 4. С. 209.
126
ГРЕНКИ
Не все, наверное, знают, что хлеб может сослужить добрую
службу даже тогда, когда зачерствеет. Из него, например,
можно посушить сухарики и подать к бульону, кислым щам
или супу-пюре. Хорошо подать сухарики к чаю, кофе, молоку.
Можно приготовить из зачерствевшего хлеба или булки и
гренки. Это разнообразные изделия, обжаренные на сковороде
или запеченные на противне в духовке или в специальных
устройствах — тостерах. Запеченные в таких тостерах гренки
называют тостами. Заметим, что во многих странах тосты —
хрустящие, румяные, аппетитные, ароматные и очень сытные —
одно из наиболее распространенных и излюбленных, без пре¬
увеличения можно сказать, изысканных и неотъемлемых допол¬
нений к утреннему кофе, чаю. Кроме того, трсты еще и весьма
полезны, особенно людям с больным желудком.
Кроме простых существуют и сложные гренки, которые
запекают или обжаривают с добавлением самых разных про¬
дуктов. Подойдет все, что окажется под рукой: овощи, мясо,
рыба, сыр, кильки, яйца. Можно использовать джемы, варенье,
повидло, свежие ягоды или фрукты.
Попробуйте, это вкусно!
Гренки с яичным омлетом
200 г пшеничного хлеба,
4 яйца, 3 столовые ложки
масла или сливочного марга¬
рина, соль, перец, зелень укропа
или петрушки.
Хлеб нарезать тонкими
ломтиками и поджарить на
сливочном масле до золотистой
корочки. Яйца взбить, смешать
с растопленным маслом, посо¬
лить, поперчить и этой смесью
залить гренки.
Перед подачей на стол
блюдо посыпать рубленой зе¬
ленью укропа или петрушки.
Гренки с яйцом
( по-венгерски)
200 г пшеничного хлеба.
1/2 стакана молока, 3 столовые
ложки смальца или сливочного
масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Хлеб нарезать кусочками,
замочить в молоке, обвалять
во взбитом яйце, обжарить на
горячем смальце или сливоч¬
ном масле до образования
хрустящей румяной корочки,
посолить и тотчас подать на
стол.
Гренки из ржаного хлеба
с яйцами и луком
(по-литовски)
200 г ржаного хяеба, б яиц,
3 столовые ложки сливочного
масла или свиного жира, соль
и лук по вкусу.
Хлеб нарезать небольшими
ломтиками, обжарить с обеих
сторон на свином жире или
127
сливочном масле. Затем выпус¬
тить на каждый ломтик по
одному яйцу, посолить и жа¬
рить, пока не свернется белок.
В конце жарки посыпать грен¬
ки мелко нарубленным зеленым
луком.
Подавать гренки в горячем
виде.
Гренки с сыром
20G г пшеничного хлеба,
2 столовые ложки сливочного
масла, 2 столовые ложки
тертого сыра, зелень петрушки
или укропа.
Нарезать хлеб без корочки
ломтиками толщиной I см.
Ломтики разрезать на кусочки
различной формы. Поджарить
их на масле до золотистой
корочки. Готовые гренки выло¬
жить на блюдо, посыпать тертым
сыром, нарезанной зеленью
петрушки или укропа.
Подавать к бульону.
Гренки с сыром
( по-итальянски)
200 г пшеничного хлеба,
J столовая ложка сливочного
или растительного масла,
2 столовые ложки сыра.
Хлеб нарезать тонкими
ломтиками, одну сторону на¬
мазать растопленным сливоч¬
ным маслом или обмакнуть в
растительное, посыпать тертым
сыром, положить другой сторо¬
ной на сковороду, запекать в
духовке до зарумянивания-
Гренки с сыром и перцем
(по-венгерски)
200 г пшеничного хлеба,
I столовая ложка сливочного
масла, 10G г сыра, красный
молотый перец.
Ломтики булки подсушить,
намазать тонким слоем сливоч¬
ного масла, сверху положить
ломтики сыра толщиной при¬
мерно 0,5 см, посыпать красным
молотым перцем и запекать и
горячей духовке до тех пор,
пока сыр не расплавится.
Гренки с брынзой
200 г пшеничного хлеба.
2 столовые ложки сливочного
масла, 2 столовые ложки тер¬
той брынзы-
Хлеб нарезать ломтиками
толщиной 1 см, намазать тонким
слоем масла, посыпать тертой
брынзой. На сковороду с растоп¬
ленным маслом положить лом¬
тики хлеба брынзой вверх и
поставить ее в горячую духовку,
запекать в течение 10 мин.
Подавать гренки к чаю иЛи
кофе.
Гренки с сыром и яблоками
200 г пшеничного хлеба.
2 столовые ложки сливочного
масла, 100 г сыра, 2 яблока.
Ломтики хлеба намазать
маслом, сверху положить тонко
нарезанные ломтики яблока, на
них - ломтики сыра, поставить
в духовку и запекать, пока сыр
не начнет плавиться. Сверху
гренки можно посыпать толче¬
ными сухарями.
I репки со свежими грибами
200 г пшеничного хлеба.
J яйца, I стакан молока. 5 све-
■мм' грибов. I луковица. 50 г
г.'типичного масла. 12 столовой
чожки пшеничной муки. 2 столо¬
вые ложки сметины. I столо¬
вая ложка панировочных суха¬
рей. соль и перец по вкусу.
Хлеб нарезать ломтиками
ю.пцииой I см. Яйца взбить,
посолить. добавить молоко.
Н этой смеси замочить ломтики
хлеба. Каждый ломтик обжа¬
рить с одной стороны, положить
их иесбжаренной стороной на
противень, смазанный маслом.
Очищенные свежие грибы про¬
мыть, нарезать, посыпать му¬
кой и обжарить в масле. Доба¬
вить к ним обжаренный в масле
репчатый лук, сметану, перец
и соль, все тщательно переме¬
шать и потушить минут 30.
Этой массой равномерно залить
гренки, посыпать сверху пани¬
ровочными сухарями и поста¬
вить в нагретую духовку не
8 —10 мин.
Г ренки подавать горячими
к грибному бульону.
Гренки с луком
200 г ржаного хлеба. 2 сто¬
ловые ложки сливочного масла
или топленого сала, средней
величины луковица, соль по
вкусу.
Хлеб нарезать ломтиками,
поджарить с обеих сторон на
масле или сале, положить на
них нарезанный кольцами и
поджаренный репчатый лук и
посыпать солью.
Гренки с чесноком
200 г ржаного хлеба. 1/2
средней величины головки
чеснока. 2 столовые ложки рас¬
тительного масла, соль по
вкусу.
Хлеб нарезать ломтиками,
обжарить с обеих сторон в
растительном масле. Чеснок
истолочь с солью и получен¬
ной смесью намазать обжарен¬
ные гренки.
БУТЕРБРОДЫ
128
Бутерброд в переводе с немецкого означает хлеб с маслом,
а в общепринятом употреблении — ломтик хлеба с сыром,
колбасой, кусочком отваренного вкрутую яйца или сельди,
ломтиком рыбы, с различными овощами, пастами, пюреобраз-
ными и салатными массами и т д.
Различают бутерброды открытые — обычные,
закрытые — сандвичи и маленькие — канапе. Можно приго¬
товить и бутербродные торты.
5 Зак. № 774
129
1
Ьутерброды «полосатые»
Ржаной хлеб, сливочное
масло, сыр.
Ломтики хлеба намазать не
слишком тонким слоем масла
(иначе слои не склеиваются),
положить на них такие же по
1>язмеру, как и хлеб, тонкие
ломтики сыра, затем нанести
слой масла, опять хлеб,
масло, сыр и т. д. На верхний
слой, который должен быть из
хлеба, на 15—20 мин положить
небольшой груз, чтобы слои
плотно прилегли друг к другу,
штем острым тонким лезвием
ножа нарезать бутерброды
поперек. Полосатые прямо¬
угольники или квадраты можно
|газрезать на треугольники и
веером разложить на блюде,
украсить зеленью, цветком из
помидора, редиса или лука. Все
зависит от времени года, от
того, что имеется под рукой,
п главное — от фантазии.
Бутерброды с килькой
Хлеб, сливочное масло, сва¬
ренное вкрутую яйцо, килька,
морковь, майонез.
На ломтики хлеба, нарезан¬
ные квадратиками или кружка¬
ми, намазанные тонким слоем
масла, положить по кружку
сваренного вкрутую яйца, свер¬
ху кильку, завернутую коле¬
чком, внутрь — одну чайную
ложку майонеза и кубик мор¬
кови.
Бутерброды положить на
блюдо, украсить зеленью, цвет¬
ком из репчатого лука, яйца,
редиса, яблока. Словом, для
украшения может пригодиться
все то, что окажется под рукой.
Эти бутерброды пользуются
неизменным успехом всегда —
и в будни, и в праздники.
Бутерброды детские
«Башни»
Взять 4 ломтика пшеничного
хлеба - в основании — ло¬
мтик диаметром 3— 4 см, а каж¬
дый последующий меньше,
чтобы получился конус. Ломтики
хлеба, кроме первого, намазать
с обеих сторон маслом. На
первый ломтик положить кру¬
жок сыра, на второй — кусо¬
чек неочищенного свежего
огурца, на третий — по кружку
сваренного вкрутую яйца,
отварной моркови или помидора.
Верхний ломтик хлеба можно
украсить цветком из редиса,
земляникой, малиной, вишней
или любой другой ягодой. Такие
бутерброды красивы, ярки и
кстати, очень нравятся детям,
поскольку напоминают игрушки.
Так что, если у ребенка плохой
аппетит, можно увлечь его и
такими уловками. Немножко
фантазии, немножко внушения
и... ребенок накормлен.
«Парус»
Ломтики батона, срезанные
наискось, намазать маслом, на
которое ножом-пилой нанести
волнистый рисунок, на шпажке
закрепить треугольный ломтик
сыра — вот и получится «парус».
51
131
Бутербродный
закусочный торт
Круглый ржаной хлеб, 2 сто¬
ловые ложки сливочного масла,
3 кружка лимона, 12—/5 шт.
кильки или тюльки, 5 перышек
зеленого лука, I вареная мор¬
ковь, 5—7 полосок красного
сладкого перца (консервирован¬
ного), 9—10 долек консервиро¬
ванного чеснока.
Срезать у хлеба верхнюю
часть. Оставшуюся часть в виде
круга разрезать на 2 слоя:
нижний намазать маслом, по¬
крыть его верхним слоем хлеба
и также намазать маслом.
Аккуратно веером положить
кильки, перья зеленого лука,
кусочки красного перца, дольки
чеснока, лимона. украсить
цветком из моркови. Для этого
морковь тщательно вымыть,
отварить, снять кожицу и
аккуратно как бы снять «струж¬
ку», которую уложить в виде
цветка, а в центр посыпать
немного раскрошенного желтка.
Приготовить такой торг предель¬
но просто: ведь понадобятся
самые простые продукты. Его
всегда удобно подать к столу.
Незаменим он и на загородных
прогулках.
Булочка докторская,
фаршированная овощами
Из черствой булочки выбрать
ножом середину, сбрызнуть
растопленным маслом, запол¬
нить овощами (консервирован¬
ным зеленым горошком и
сладким перцем).
2 столовые ложки сливоч¬
ного масли хорошо взбить до
кремообразной консистенции,
добавить пол чайной ложки
томата-пасты, посолить и по¬
лученной массой через корнет
нанести рисунок в виде орна¬
мента. Подавать с томатным
соком, горячим крепким слад¬
ким чаем.
Бутерброды
с луком по-крестьянски
I ломтик хлеба, I луковица,
сало.
Хлеб нарезать ломтиками:
сало нарезать мелкими кусоч¬
ками, вытопить жир, пожарить
в нем лук, охладить и намазать
им хлеб. Подавать к кислым
щам.
Бутерброды с сельдью
I ломтик пшеничного хлеба.
I кусочек сельди, ломтик лимо¬
на, кружок сваренного вкрутую
яйца, ломтик вареной моркови,
зелень петрушки.
Намазать хлеб маслом,
положить на него кусочки
сельди, лимона, яйца, моркови,
украсить зеленью петрушки.
Подавать перед обедом.
Бутерброды мелкие
(канапе)
Для канапе лучше использо¬
вать черствый хлеб. Из тонких
ломтиков вырезать ножом или
выемками для печенья кусочки
хлеба размером примерно 3 X
X 3 см, круглой, овальной.
132
||>суюлыюй, квадратной или
нобой другой формы.
Продукты можно использо-
luiib самые разные: сваренное
икрутую яйцо, вареную куря-
мшу, говядину, зеленые огурцы,
корнишоны, красный перец,
помидоры, редис, землянику,
шннню, дольки апельсина и т. д.
Для канапе характерно
к|>асивое оформление. Здесь
можно использовать листья зе¬
леного салата, зелень укропа,
петрушки, сельдерея, маслины,
лимон. Все компоненты нужно
скрепить шпажкой.
Подают канапе на большом
блюде, украшенном листьями
зеленого салата или зеленью
петрушки, укропа.
Бутерброд школьный
I ломтик пшеничной бул¬
ки, 15 г сливочного масла, / не¬
большая сырая морковь, 3 ядра
грецкого ореха, зелень пе¬
трушки.
Нарезать булку наискось
ломтиками. Каждый ломтик
намазать маслом, посыпать
натертой на крупной терке
морковью, сверху положить
ядра грецких орехов, украсить
зеленью петрушки.
Подавать к молоку или чаю.
Бутерброды
с сыром и джемом
Хлеб черствый, сливочное
масло, сыр, джем.
С помощью выемок для
печенья вырезать из черствого
хлеба маленькие кусочки самой
разной формы. Намазать их
маслом, сверху положить лом¬
тики сыра, вырезанные теми же
выемками, при помощи корнета
нанести рисунок из джема.
Эти бутерброды особенно
любят дети.
Советы
+ Бутерброды желательно
красиво оформить. Для этого
можно из луковицы, редиса,
красного или желтого помидора,
сваренного вкрутую яйца, лимона,
апельсина, вареной моркови или
огурца вырезать цветок. Так,
маленьким ножом с коротким
(6—7 см) острым лезвием по
кругу прорезать, к примеру,
яйцо до середины под углом 45°.
Затем полученные половинки
разъединить. В центр готового
цветка насыпать раскрошенный
желток яйца, дробленые ядра
орехов, можно также положить
кусочек цуката, маслину.
+ Канапе очень украсит цве¬
тное масло, например, зеленого
или красноватого цвета. Для
этого нужно тщательно растереть
сливочное масло с соком зеленой
петрушки или с томатом-пастой.
♦ С моркови, огурца тонким
острым лезвием ножа снять
стружку, уложить ее в виде розы,
украсить веточкой петрушки.
133
+ Из луковицы можно сде¬
лать хризантему. Для этого
лучше всего выбрать луковицу
продолговатой формы, очистить
ее и разрезать крест-накрест
сверху вниз почти до основания,
затем еще и еще раз, чтобы
ширина «лепестка» была пример¬
но 2—3 мм. Ненадрезанную часть
луковицы наколоть на вилку и на
мгновение опустить в кипящую
воду — тогда лепестки станут по¬
датливыми. После этого раскрыть
их, придав форму цветка.
+ Чтобы лук стал нежнее,
его обязательно нужно обдать
кипятком.
ВИТАМИНЫ ЗИМОЙ И ЛЕТОМ
САЛАТЫ
Основное назначение салатов — улучшать аппетит, спо¬
собствовать выделению желудочного сока и усвоению пищи.
Вот почему салаты предваряют трапезу и являются весьма
важными и необходимыми блюдами. При этом они должны
быть не только вкусными, но и красиво оформленными,
ибо всегда нужно помнить, что глаза помогают есть.
Считается, что повар может испортить кашу, но салат —
никогда. Народная итальянская мудрость гласит: салат должны
готовить четыре повара. Повар-скупец приправит салат уксусом,
повар-философ добавит соль, повар-мот — масло, а повар-
художник оформит блюдо. Вот эти четыре шутливые заповеди
желательно бы знать каждому, кто приступает к приготовле¬
нию салата, будь то для праздничного или для будничного
стола.
Непременный компонент салатов — помидоры. В них
содержится много витаминов, минеральных веществ и микро¬
элементов, а также органических кислот. Их можно подавать
к столу и целыми, и нарезанными дольками или кружочками,
и фаршированными различными начинками.
Свежие огурцы для салата нужно вымыть, очистить
и нарезать — кружочками, соломкой или кубиками. У молодых
огурцов тонкую кожицу можно не срезать, так как в ней
содержатся ароматические вещества, кроме того, яркая
зелень кожицы декоративна и украшает блюдо.
Соленые и маринованные огурцы подготавливают точно
так же, как и свежие. Толстую кожицу и крупные зерна сле¬
дует удалить.
Редьку для салата нужно тщательно вымыть, очистить
от кожицы, натереть на терке.
Редис благодаря его красивой яркой окраске, форме,
пикантному вкусу и ценным лечебным свойствам весьма
135
широко используется в салатной кухне. Перед приготовле¬
нием салата редис необходимо тщательно вымыть и, не
срезая кожицу, нарезать кружочками. Можно вырезать из
редиса самые разные украшения для салата — розочки,
хризантемы.
Лук репчатый используют для многих салатов.
У него отрезают корешок и завязь, снимают слой сухой
шелухи, шинкуют. Нарезают лук в зависимости от салата
либо очень мелко, либо кольцами.
Л у к-п о р е й, обладающий нежным вкусом и ароматом,
очень широко используют в салатной кухне.
Чеснок для салата нужно сначала разобрать на дольки,
очистить от сухой кожицы, нарезать кусочками, но лучше
натереть на мелкой терке или растолочь в ступке. Чеснок для
салатов лучше всего использовать толченым. Многим сала¬
там чеснок придает пикантность, правда, добавлять его в
салат рекомендуется перед подачей блюда.
Перец болгарский сладкий (паприка) — красный,
зеленый и желтый нужно хорошо вымыть, очистить от
плодоножки и семян, а потом нарезать — соломкой, квадра¬
тиками или кольцами.
Зелень, пряные растения перед употреб¬
лением нужно перебрать, удалить увядшие, испорченные,
отделить корешки, несъедобные части, тщательно промыть.
Сильно загрязненную зелень необходимо опустить на
15—20 мин в холодную воду, а затем промыть под струей воды,
после чего дать ей стечь.
Корень сельдерея для салата нужно тщательно вымыть
щеткой, мелкие корешки срезать, очистить от кожицы,
нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве
воды в течение 15 мин.
Корень хрена нужно тщательно вымыть щеткой, очистить
от кожицы и натереть на мелкой терке. В измельченную
массу добавить соль, сахарный песок, при желании — ли¬
монную цедру. Все хорошо перемешать, положить в банку,
залить холодной кипяченой водой, подкисленной лимоном
или уксусом, вновь перемешать, затем плотно закрыть
крышкой и дать настояться.
Есть много способов приготовления хрена, например,
со свекольным соком, сметаной. В кухнях некоторых народов
хрен используют обжаренным.
Для приготовления салатов кроме компонентов раститель¬
ного происхождения используют мясо, рыбу, птицу, яйца,
продукты моря, которые повышают калорийность и пищевую
ценность блюд, обогащая их белками.
136
Хорошая хозяйка всегда может внести в приготовление
любого блюда изменения по собственному усмотрению,
вкусу, желанию Нестандартность, своеобразие, индивидуаль¬
ность, умение творчески воспринимать любой рецепт — вот
что должно отличать хозяйку!
А тепень несколько слов о таких компонентах, без
которых нельзя приготовить, пожалуй, ни один салат. Это —
салатная заправка, столовый хрен, майонез, горчица. Их
вы можете приготовить сами. Попробуйте!
Салатная заправка
На 200 г салатной заправ¬
ки: 70 г растительного масла,
130 г 9-процентного уксуса,
10 г сахара, черный молотый
перец на кончике ножа, непол¬
ная чайная ложка соли.
Уксус тщательно перемешать
с солью, черным молотым пер¬
цем, сахаром, растительным
маслом. Готовить непосредст¬
венно перед заправкой салата,
винегрета, сельди с гарниром
и т. д.
Столовый хрен
На 100 г хрена: 150 г корня
хрена, 20 г 9-процентного уксу¬
са, 2 г сахара. 2 г соли.
Корень хрена очистить, про¬
мыть холодной водой, натереть
на мелкой терке, положить в
стеклянную или фарфоровую
посуду, заправить уксусом,
сахаром, солью, хорошо разме¬
шать, посуду плотно закрыть,
дать постоять 2—3 часа.
Хранить в холодильнике.
Майонез
На 100 г майонеза: 75 г
растительного масла, I желток.
3 г готовой горчицы, 2 г сахара,
15 г 9-процентного уксуса.
В фарфоровую посуду по¬
ложить желток яйца, отделен¬
ный от белка, готовую горчицу,
сахар, соль, все хорошо расте¬
реть деревянной лопаточкой или
деревянной ложкой до получе¬
ния однородной массы, после
чего влить тонкой струйкой
растительное масло, одновре¬
менно взбивая в одном направ¬
лении, пока майонез не загу¬
стеет, затем влить уксус, непре¬
рывно помешивая.
Готовый майонез поставить
в холодное место. Использовать
для холодных закусок, салатов,
мясных и рыбных блюд.
Горчица
На 100 г горчицы: 30 г
горчицы-порошка, 20 г 9-про¬
центного уксуса, 5 г сахара,
3 г растительного масла, 3 г
соли.
Порошок горчицы залить
горячей водой, чтобы она покры¬
ла горчицу на 1 —2 см, хорошо
размешать до получения одно¬
родной массы, закрыть, поста¬
вить на 4—5 часов (для удале¬
ния горечи).
Отстоявшуюся воду слить.
густую массу заправить саха¬
ром, уксусом, растительным
маслом, солью, тщательно пере¬
мешать. Если горчица получится
густоватой, нужно влить в нее
немного кипяченой воды и
довести до консистенции сме¬
таны. Горчицу переложить в
стеклянную или фарфоровую
посуду, закрыть плотной бу¬
магой.
Салат смешанный
из свежих овошей
500 г моркови. 200 г яблок,
200 г сырого сельдерея, 50 г
фруктового сиропа, 50 г расти¬
тельного масла.
Морковь, яблоки и сельде¬
рей нашинковать и смешать.
Пряности не добавлять.
Салат из сырых овощей
( по-испански)
200 г сладкого перца, 200 г
помидоров, 150 г репчатого
лука, 100 г панировочных су¬
харей, /50 г свежих огурцов.
200 г сметаны.
Из перца удалить зерна и
нарезать его соломкой. Поми¬
доры и огурцы нарезать ломти¬
ками. Лук нашинковать. Сухари
Оформление помидоров для салатов
поджарить. Затем все смешать,
залить сметаной, добавить соль
и перец по вкусу.
Салат из овощей
«Монте-Карло»
400 г красных noMudopmi,
400 г апельсиновых долек,
200 г сладких сливок.
Зрелые помидоры разрезать
на 4 части, апельсиновые дольки
освободить от семечек, разре¬
зать пополам, все смешать,
залить сливками.
Салат из зеленого лука
(1)
800 г зеленого лука, 200 г
сметаны.
Вымытый лук обсушить с
помощью салфетки, нашинко¬
вать и залить сметаной. В
салат добавить соль и черный
молотый перец.
Салат из зеленого лука
(II)
300 г лука, 3 сваренных
вкрутую яйца, I чайная ложка
сока лимона, растительное
масло, соль.
138
Оформление репчатого лука для салатов
Лук мелко нарезать, яйца
нарубить, все смешать, посолить,
добавить сок лимона, заправить
растительным маслом.
Салат из лука-порея
I лук-порей, 2 кислых
яблока, 4 столовые ложки расти¬
тельного масла, горчица по
вкусу.
Лук-порей вместе с зеленью
вымыть, обсушить и нарезать.
Яблоки очистить, нарезать на
тонкие кружочки. Все переме¬
шать и заправить растительным
маслом, смешанным с горчицей
(по вкусу).
Салат из лука-порея,
сельдерея и моркови
500 г лука-порея, 200 г
сырого сельдерея, 200 г морко¬
ви, 100 г растительного масла,
соль, черный молотый перец.
Лук-Порей нарезать, сельде¬
рей и морковь нашинковать,
добавить соль, черный молотый
перец, растительное масло.
Маринованный репчатый лук
400 г репчатого лука.
Для маринада: 2 ста
капа 3-процентного уксуса.
1 столовая ложка сахара, J чай¬
ная ложка соли, 2 бутона гвоз¬
дики, 5 горошин душистого
перца, лавровый лист, I столо¬
вая ложка растительного масла.
Лук нарезать кольцами, по¬
ложить в посуду, залить го¬
рячим маринадом, закрыть
крышкой, дать 1 час настояться.
Подавать, украсив зеленью
петрушки. Маринованный лук —
прекрасное дополнение к шаш¬
лыку.
Салат
из репчатого лука
500 г репчатого лука. 5 сва¬
ренных вкрутую яиц, 300—350 г
майонеза, соль, перец по вкусу,
листья зеленого салата для
украшения, 2—3 веточки петру¬
шки.
Для маринада: I л
воды, 3 чайные ложки 80-про¬
центной уксусной эссенции
или 3/4 стакана 9-процентного
уксуса (тогда воды на I стакан
меньше), 5 горошин черного
перца, 5 горошин душистого
перца, 3 лавровых листа,
2 столовые ложки сахара,
I столовая ложка соли, 3 гвоз¬
дики, 3 кусочка корицы.
Репчатый лук нарезать коль¬
цами, залить кипятком на 5—
7 мин, чтобы вышла горечь,
139
Оформление лимона для холодных закусок
воду слить. Лук охладить и за¬
лить охлажденным маринадом,
в котором выдержать не менее
6 часов.
В салатник красиво поло¬
жить листья салата, на них —
слой репчатого лука, полить
майонезом и так чередовать
лук, майонез, яйцо, майонез,
лук и т. д. По желанию, можно
чуть приправить черным моло¬
тым перцем, но это не обяза¬
тельно. Украсить салат цветком
из лука, зеленью петрушки.
Салат из редиса
с майонезом
300 г редиса, 1 сваренное
вкрутую яйцо, 150 г майонеза,
100 г зеленого лука, соль.
Редис нарезать кружочками,
яйцо нарубить, лук мелко наре¬
зать, все смешать, посолить,
заправить майонезом. Укра¬
сить цветками из редиса и зеле¬
ного лука.
Салат из редьки
500 г редьки, 50 г репчатого
лука, I 2 столовые ложки рас¬
тительного масла, зелень пет
рушки, 1 чайная ложка сока
лимона, соль.
Редьку натереть на крупной
терке, смешать с мелко наруб¬
ленным луком, заправить расти¬
тельным маслом, соком лимона,
посолить, посыпать нарезанной
зеленью петрушки.
Салат из редьки
со сметаной
400 г редьки, 50 г репчатого
лука, 150 г сметаны, соль.
Редьку натереть на крупной
терке, смешать с мелко наруб¬
ленным луком, посолить, за¬
править сметаной. Подавать с
ржаным хлебом и маслом.
Салат из редьки
и моркови
300 г редьки, 300 г моркови,
пучок зеленого лука, 50 г расти¬
тельного масла, соль.
Редьку и морковь натереть
на крупной терке, лук мелко
нарезать, добавить соль, запра¬
вить растительным маслом.
Зеленый салат с майонезом
500 г зеленого салата, 100 г
зеленого лука, 150 г майонеза,
соль.
Салат и лук нарезать, посо¬
лить, заправить майонезом.
Зеленый салат со сметаной
300 г зеленого салата,
2 сваренных вкрутую яйца,
100 г сметаны, I чайная ложка
сока лимона, соль, зелень укропа
и петрушки.
Листья салата нарезать, яйца
мелко нарубить, добавить соль,
сок лимона, заправить сметаной,
посыпать зеленью укропа и
петрушки.
Зеленый салат с редисом
и огурцами
500 г зеленого салата.
200 г редиса. 200 г свежих
огурцов. 100 г зеленого лука,
200 г сметаны, соль.
Огурцы и редис нарезать
кружочками, смешать с наре¬
занным салатом и зеленым
луком, посолить, заправить
сметаной, посыпать зеленым
луком.
Салат из сырых овощей
(по вюрцбургски)
200 г кочанного салага,
200 г редиса. 200 г помидоров,
150 г свежих огурцов, 250 г
майонеш с горчицей.
Листья салата тщательно
вымыть, нарезать. Редис, поми¬
доры, огурцы нарезать ломти¬
ками, затем все перемешать,
заправить майонезом. Пряности
не добавлять.
Салат по-андалузски
400 г кочанного салата.
300 г долек апельсина. 200 г
сметаны, 100 г измельченных
орехов.
Листья салата вымыть,
обсушить с помощью салфетки,
нарезать. Дольки апельсина
разрезать пополам. удалить
семечки, все перемешать.
Пряности не добавлять.
Салат из моркови
и сельдерея
400 г моркови. 300 г сырого
сельдерея. 150 г яблок. 150 г
салатной заправки.
Морковь, сельдереи и яблоки
нашинковать, приправить са¬
латной заправкой, молотым пер¬
цем. Украсить салат цветком
из яблока.
Салат из моркови
с чесноком
400 г .моркови, 4 дольки
чеснока. 100 г майонеза. 100 г
ядер грецких орехов, соль,
сахар, листья зеленого салата.
Морковь натереть на крупной
терке, чесноя истолочь, ядра
грецких орехов нарубить, до¬
бавить соль, сахар, заправить
майонезом. На блюдо красиво
141
выложить листья зеленого сала¬
та. а на них — горкой салат,
украшенный ядрами грецких
орехов.
Салат из моркови,
яблок и хрена
200 г моркови. 200 г яблок,
20 г хрена, соль, сок лимона,
зелень петрушки или салата.
Морковь и яблоки натереть
на крупной терке, хрен на
мелкой. Яблоки сбрызнуть со¬
ком лимона, чтобы не потем¬
нели, добавить соль, сахар, все
перемешать, положить в салат¬
ник. Украсить салат зеленью.
Салат из сырой
белокочанной капусты,
сельдерея и моркови
400 г белокочанной капусты,
200 г сырого селы>ерея, 200 г
моркови, 100 г яблок, 100 г рас¬
тительного масла, соль и перец
по вкусу.
Все овощи нашинковать,
перемешать с растительным
маслом, приправив солью и
черным молотым перцем.
Салат из моркови
4 шт. моркови, сок одного
лимона, соль, сахар по вкусу,
горсть ядер грецких орехов.
Морковь натереть на круп¬
ной терке, сбрызнуть соком
лимона, дать пропитаться, затем
добавить соль и сахар, укра¬
сить ядрами грецких орехов.
При желании к салату можно
подать сметану.
Салат из белокочанной
капусты
300 г белокочанной капусты,
пучок зеленого лука, пучок
укропа. 1 столовая ложка сока
лимона, соль, сахар по вкусу
2—3 столовые ложки раститель¬
ного маем.
Капусту нашинковать со¬
ломкой, слегка перетереть ру¬
ками, веленый лук и укроп
мелко нарезать, добавить к ка¬
пусте, сбрызнуть соком лимона,
посолить, посластить, заправить
маслом, перемешать. При по¬
даче украсить зеленью укропа.
Салат из белокочанной
капусты, с майонезом
600 г белокочанной капусты,
100 г репчатого лука, 300 г
майонеза.
Капусту нашинковать со¬
ломкой. посолить, перетереть
до появления сока, смешать с
нашинкованным луком, майоне¬
зом, приправить солью и перцем.
Салат «Хризантемы»
300 г белокочанной капусты,
3—5 шт. моркови, растительное
масло, зелень петрушки или
салата для украшения.
Морковь и капусту нашинко¬
вать очень тонкой соломкой
длиной примерно 8—10 см. По¬
лученные тончайшие лепестки-
соломинки расположить в бока¬
ле так, чтобы получился цветок
«хризантема». В центр цветка
поместить ягоду и украсить
веточками петрушки. К салату
подать растительное масло.
142
Салат из краснокочанной
капусты с хреном
500 г капусты, 150 г сметаны,
1 столовая ложка хрена, I сто¬
ловая ложка лимонного сока,
соль, сахар, черный молотый
перец.
Капусту нашинковать очень
тонкой соломкой, опустить в
кипящую воду на 1—2 мин,
откинуть на дуршлаг и обдать
холодной кипяченой водой.
Остальные продукты переме¬
шать и полученной массой
заправить капусту.
Подавать салат охлажден¬
ным.
Салат осенний
150 г белокочанной капусты,
100 г моркови, 50 г сельдерея,
100 г лука-порея, 100 г яблок,
полстакана сметаны.
Капусту и сельдерей нашин¬
ковать соломкой, морковь и
яблоки натереть на крупной
терке, лук-порей нарезать, за¬
править сметаной, перемешать,
положить в салатник. Украсить
салат зеленью лука-порея.
Салат весенний
200 г белокочанной капусты,
2—3 шт. свежеотваренного кар¬
тофеля, 1 сваренное вкрутую
яйцо, 1 свежий огурец, соль
по вкусу, полстакана сметаны,
пучок укропа.
Капусту нарезать квадрати¬
ками, картофель и свежий огу¬
рец мелкими кубиками; яйцо,
укроп мелко нарезать, все
перемешать, посолить, запра¬
вить сметаной, посыпать зе¬
ленью укропа.
Салат
из сырой белокочанной
и краснокочанной капусты
800 г капусты, 200 г салатной
заправки.
Капусту нашинковать, по¬
солить и перетереть до появле¬
ния сока. Затем залить салатной
заправкой.
Салат из кольраби
/—2 клубнеплода кольраби,
1 лук-порей, I столовая ложка
сока лимона, -2 столовые ложки
сметаны, соль, сахар по вкусу,
зелень укропа или петрушки.
Кольраби очистить, натереть
на крупной терке, лук-порей
нарезать тонкими кружками,
добавить сок лимона, сметану,
соль, сахар, все перемешать,
положить в салатник. Украсить
салат зеленью укропа или пет¬
рушки.
Салат из цветной капусты
с фруктами
100 г вареной цветной капу¬
сты, I свежий огурец, 100 г по¬
мидоров, 100 г яблок, 100 г мор¬
кови, 50 г слив или винограда,
100 г сметаны, I чайная ложка
сахарной пудры, 2 чайные
ложки сока лимона, соль.
Цветную капусту промыть,
опустить на 30 мич в подсо¬
ленную воду, после чего спо¬
лоснуть, отварить и откинуть
143
на дуршлаг. Огурцы и яблоки
нарезать кубиками, помидоры —
кружками, морковь — тонкой
соломкой, сливы разделить на
половинки, удалить косточки.
Все перемешать, сложить горкой
в салатник, заправить сметаной,
смешанной с сахарной пудрой,
соком лимона и солью.
Салат из кроснокочапной
капусты с чесноком
500 г капусты, Я 4 дольки
чеснока, сок пол-лимона, пол-
стакана сока свеклы, соль,
сахар по вкусу, 2—Я столовые
ложки растительного масла,
зелень для украшения.
Капусту нашинковать очень
тонкой соломкой, слегка пере¬
тереть руками, посолить, посла¬
стить, сбрызнуть соком лимона,
добавить мелко нарезанный
чеснок, сок свеклы, раститель¬
ное масло, все перемешать,
положить в салатник. Украсить
салат зеленью.
Салат из квашеной капусты
первый спасав, зии г
капусты, I морковь, 1 луковица,
растительное масло, перо зе¬
леного лука для украшения.
Квашеную капусту нарезать
помельче, добавить натертую на
крупной терке морковь, нашин¬
кованную тонкой соломкой лу¬
ковицу, заправить растительным
маслом, все перемешать, по¬
ложить в салатник. Украсить
салат цветком и- репчатого
лука и Пером зеленого лука.
ВТОРОЙ СПОСОБ. 300
400 г капусты, 2 соленых огурца,
I—2 луковицы, растительное
масло.
Капусту нарезать помельче,
огурцы кубиками, репчатый
лук нашинковать тонкой со¬
ломкой, все перемешать, за¬
править растительным маслом,
положить в салатник. Украсить
салат кольцами репчатого лука.
ТРЕТИЙ СПОСОБ. 300 г ка¬
пусты, 2 шт. моркови, I лукови¬
ца, сахар, тмин, полстакана сме¬
таны.
Капусту мелко нарезать,
смешать с натертой на средней
терке морковью, с нашинкован¬
ным соломкой луком, послас¬
тить, посыпать тмином, все
перемешать, заправить смета¬
ной, положить в салатник. По
желанию, можно посыпать
мелко нарезанной зеленью.
Салат из капусты
по-корейски
J кг белокочанной капусты,
3 столовые ложки соли, / лу¬
ковица средней величины, I—
2 дольки чеснока, красный
молотый перец, уксус.
Нарезать белокочанную ка¬
пусту очень узкими полосками,
пересыпать солью и оставить
на несколько часов.
Лук и чеснок мелко поре¬
зать и смешать с красным
молотым перцем, все переме¬
шать с засоленной капустой,
переложить в глиняный горшо¬
чек, сверху положить небольшой
груз и оставить на 2 3 дня.
Г .с л и надо подать капусту в день
приготовления, надо в этом
случае добавить немного ук¬
суса.
Салат
«Баклажанная икра»
500 г баклажанов, 2 головки
репчатого лука. 2 дольки че¬
снока, J столовые ложки ристи-
гелыюго масла, соль, перец
черный молотый, зелень пет¬
рушки и укропа.
Баклажаны вымыть, выте¬
реть салфеткой, испечь на
пламени огня (на пламерас-
секателе), опустить в холодную
воду, снять кожицу. Очищенные
баклажаны завернуть в марлю,
поставить на 2 часа под пресс.
На доске мелко изрубить дере¬
вянным ножом.
Положить в салатник изруб¬
ленные баклажаны, мелко на¬
резанный репчатый лук и чеснок,
хорошо взбить деревянной
ложкой, приправить солью, пер¬
цем, растительным маслом,
нарезанными укропом и петру¬
шкой.
Салат
из свежих огурцов
350 г огурцов, 100 г поми¬
доров, 50 г зеленого луки,
50 г укропа, 4 дольки чеснока,
2 столовые ложки раститель¬
ного масла, щепотка со ти.
Огурцы нарезать кружоч¬
ками, помидоры — дольками,
лук и укроп мелко нарезать,
чеснок очень мелко измельчить
или натереть на мелкой терке,
все компоненты соединить,
посолить, заправить мвслом,
перемешать.
Салат из огурцов
со сметаной
200 г огурцов. 100 г редиса,
пучок укропа и 'зеленого лука,
0,5 стакана сметаны, листья
салата, соль.
Огурцы нарезать соломкой,
редис — кружками. К сметане
добавить измельченные зеле¬
ный лук и укроп, смешать с
огурцами и редисом, посолить,
все перемешать. На блюде
красиво выложить листья зе¬
леного сало та, на них — подго¬
товленный садат, украсив его
цветком из редиса.
Салат из огурцов
с репчатым луком
300 г огурцов, 2—3 лукови¬
цы, зелень петрушки, соль, са¬
хар, столовый уксус.
Огурцы нарезать кружками,
положить в плоскую тарелку.
Лук нарезать кольцами, залить
кипятком с добавлением уксу¬
са. Остывший лук положить
на огурцы, залить уксусом с
добавлением соли и сахара.
Украсить блюдо зеленью пет¬
рушки.
Салат из огурцов
и копченой салаки
200 г огурцов, 300 г копченой
салаки, пучок укропа, полста¬
кана сметаны, соль по вкусу.
Огурцы разрезать вдоль на
4 части, затем нарезать ломти¬
ками. Очищенную от костей
салаку разрезать на мелкие
кусочки. Огурцы и салаку по¬
ложить в салатник слоями,
каждый из которых залить
сметаной, смешанной с мелко
нарезанной зеленью укропа и
солью.
Салат из свежих огурцов
с медом
400 г огурцов, 60 г меда.
Огурцы очистить, нарезать
тонкими кружками, полить ме¬
дом.
Салат из помидоров
с яйцом
4 помидора, 4 сваренных
вкрутую яйца, 3/4 статна сме¬
таны, зелень укропа или петруш¬
ки, листья зеленого салата, соль.
Помидоры и яйца нарезать
дольками, затем положить в
салатник. К сметане добавить
мелко нарезанную зелень, соль,
перемешать и залить получен¬
ной смесью помидоры и яйца.
Украсить блюдо листьями са¬
лата и цветком из помидора.
Салат из помидоров,
яиц и сыра
4 помидора, 4 сваренных
вкрутую яйца, 100 г сыра,
1 стакан сметаны, соль.
Помидоры и яйца нарезать
кружками и положить в салат¬
ник, посолить. Сыр натереть на
крупной терке, смешать со
сметаной и залить этой смесью
помидоры и яйца. Украсить
салат кружками помидоров и
яиц, кубиками сыра.
Салат из помидоров
400 г помидоров, 100 г зе¬
леного лука, салатная заправка,
листья зеленого салата.
Помидоры нарезать тонкими
ломтиками, посыпать мелко
нарезанным зеленым луком,
добавить салатную заправку,
перемешать, положить в са¬
латник. Украсить листьями
зеленого салата.
Салат из помидоров
и огурцов
200 г помидоров, 200 г
огурцов. 100 г зеленого лука,
зелень укропа, салатная за¬
правка.
Помидоры и огурцы нарезать
кружками, добавить мелко на¬
резанные зеленый лук и укроп,
салатную заправку.
Салат из помидоров и слив
3 помидора среднего раз¬
мера, 200 г синих слив, 3/4 ста¬
кана сметаны, соль, сахар, сок
красной смородины.
Помидоры нарезать доль¬
ками, сливы разрезать пополам,
удалить косточки. Сметану сме¬
шать с солью, сахаром, соком
красной смородины и запра¬
вить полученным соусом по¬
мидоры и сливы. Переложить
салат в салатник и украсить
его дольками помидора, сливой
и гроздью красной смородины.
146
г
Салат из помидоров и яиц
200 г помидоров, 2—J яйца,
зелень петрушки, салатная
яиправка.
Помидоры и яйца нарезать
кружками, уложить в салатник,
тлить салатной заправкой, по¬
сыпать мелко нарубленной
зеленью петрушки.
Салат из сладкого перца
с помидорами
| 250 г сладкого перца, 300 г
помидоров, 50 г репчатого лука,
зелень петрушки, 3 столовые
1 ложки растительного масла,
соль, 2 дольки чеснока, 1 чай¬
ная ложка сока лимона.
Перец запечь в духовке до
получения красивого коричне¬
вого цвета, снять кожицу,
нарезать в виде лапши, сме¬
шать с ломтиками помидоров,
нарезанным кольцами луком,
толченым чесноком; посолить,
сбрызнуть соком лимона, полить
растительным маслом, посыпать
мелко нарубленной зеленью
петрушки.
Салат из помидоров,
огурцов и яблок
150 г помидоров, 150 г
огурцов, 100 г яблок, 100 г
сметаны, листья зеленого са¬
лата, зелень укропа, петрушки,
соль, сахар.
Огурцы и помидоры нарезать
ломтиками, яблоки — кубиками,
укроп и петрушку измельчить,
все смешать. В салатнике кра¬
сиво выложить листья салата,
затем — овощи. Соль, сахар,
смешать со сметаной и запра¬
вить салат, посыпать укропом.
Помидоры, фаршированные
мясным салатом
1 кг помидоров, 100 г мяса,
100 г картофеля, 100 г свежих
огурцов, I яйцо, 2 столовые
ложки майонеза, соль, черный
молотый перец по вкусу, листья
зеленого салата.
Сваренный картофель, мясо
или колбасу, яйцо мелко наре¬
зать, добавить нарезанный мел¬
кими кубиками огурец, все
смешить, заправить майонезом.
У спелых помидоров срезать
примерно четвертую часть, выб¬
рать содержимое, сделав углуб¬
ление, и слегка посыпать солью
и перцем. Заполнить помидоры
салатом и уложить на блюдо,
лучше на листья салата.
Помидоры можно фаширо-
вать салатом из рыбы, рублены¬
ми яйцами и сельдью, а также
различными начинками на ос¬
нове сырного или селедочного
масла.
Помидоры, фаршированные
грибным салатом
/ кг помидоров, 100 г грибов,
100 г репчатого или зеленого
лука, 50 г сметаны, черный
молотый перец, соль, листья
зеленого салата.
Соленые или маринованные
грибы (любые) мелко нашинко¬
вать, смешать с нарубленным
луком, добавить перец, запра¬
вить сметаной.
147
I
Все остальные операции, как
указано в рецептуре «Помидо¬
ры, фашированные мясным
салатом» на стр. 147.
Салат из сырого перца
с помидорами в майонезе
500 г перца. 150 г помидо¬
ров. 2 сваренных вкрутую яйца,
100 г майонеза, 2 столовые
ложки кефира, 100—150 г зеле¬
ного лука, зелень петрушки,
соль.
Перец и зеленый лук нашин¬
ковать, добавить рубленые яйца,
ломтики помидоров, иссолить,
заправить смесью майонеза с
кефиром, посыпать зеленью
петрушки.
Салат из перца,
чеснока и орехов
500 г сладкого перца. 5 долек
чеснока. 200 г ядер грецких
орехов. 150 г сметаны, зелень
петрушки, I чайная ложка сока
лимона, сахар, соль, черный
молотый перец по вкусу.
Перец испечь, снять кожицу
и нарезать в виде лапши. Чеснок
с орехами растолочь, смешать
с солью, сахаром, черным мо¬
лотым перцем, соком лимона,
сметаной н этой массой заира
вить перец, посыпать зеленью
петрушки.
Салат из перца
и помидоров
500 г красного с чадкого пер
ца, 500 г помидоров. 200 г репчи
того луки, 200 г салатной за
правки.
Перец очистить от зерен,
нарезать соломкой. Помидоры
разрезать на 4 части. Лук
нашинковать кольцами. Все
смешать, поперчить, залить са¬
латной заправкой.
Салат из сырых овощей
(по-болгарски)
300 г сладкого перца, 300 г
помидоров, 100 г сырой морко¬
ви, 100 г репчатого луки, 200 г
салатной зап/швки.
Перец очистить от зерен,
нарезать соломкой. Помидоры
нарезать. Морковь натереть на
крупной терке. Перемешать,
залить салатной заправкой,
приправить перцем.
Салат овощной
(по-гречески)
200 г зеленого сладкого
перца, 200 г помидоров, 150 г
соленых огурцов, 3 сваренных
вкручую яйца, 50 г томата-пюре.
10 г горчицы. 200 г мийонеза.
Очищенный от семян перец
нарезать соломкой, огурцы —
кубиками, помидоры и яйца
четвертинками. Майонез сме
шать с горчицей, томатом-пюре
и этой смесью заправить пере¬
мешанные компоненты.
Салат из сладкого
перца
ПЕРВЫЙ СПОСОБ. 700 г
к/нгсного и зеленого слидкого
перца (паприки), 100 г репчато
го лука, 200 г салатной заправки,
черный молотый перец.
148
I
I
I
'I
Перец вымыть, очистить от
tcMBH и нарезать соломкой,
»vk нашинковать, все смешать
салатной заправкой, добавив
I молотый перец.
ВТОРОЙ СПОСОБ. 300 г зе¬
много сладкого nepiia (папри¬
ки.), 300 г помиоров. 4 сварен¬
ных вкрутую яйца, 200 г майоне¬
за.
Перец вымыть, очистить от
семян, нарезать соломкой, по¬
мидоры и яйца четвертин¬
ками, все смешать, посолить,
заправить майонезом.
Салат из сладкого перца
(по-венгерски)
350 г сладкого перца, 150 г
помидоров, 100 г моркови,
, 100 г репчатого лука, 300 г
майонеза, соль, черный молотый
перец по вкусу.
Перец очистить от семян
и нарезать соломкой, помидо¬
ры — четвертинками, мор¬
ковь — кубиками, лук — на¬
шинковать. Все смешать с
майонезом, приправить солью,
молотым перцем.
Салат овощной
( по-сицилийски)
200 г помидоров, 200 г
яблок, 200 г вареного сель¬
дерея, 200 г отварной моло¬
дой кольраби, 200 г салатной
заправки.
Помидоры, яблоки, сельде¬
рей и кольраби нарезать ку¬
сочками, соединить с Салатной
заправкой и перемешать.
Салат овощной
(по-францу зеки)
150 г вареной моркови, 150 г
вареного сельдерея. 100 г кон¬
сервированного зеленого го¬
рошка, НЮ „ соленых огурцов,
100 г репчатого лука, 100 г
яблок, 300 г майонеза.
Морковь, сельдерей, огурцы,
яблоки нарезать кубиками,
репчатый лук нашинковать,
все смешать с майонезом, посо¬
лить.
Салат из свеклы
со сметаной
2 свеклы среднего размера,
сметана, соль, сахар.
Свеклу отварить или испечь
в духовке, охладить, очистить,
нарезать кубиками, посолить,
посластить, заправить смета¬
ной. Вместо сметаны можно
использовать и салатную за¬
правку.
Салат из свеклы
с хреном
200— 250 г сырой свеклы, /—
2 столовые ложки хрена, готово¬
го к употреблению, соль, сахар
по вкусу, сок 0,5 лимона, пол¬
стакана сметаны с майонезом.
Сырую свеклу вымыть, очис¬
тить, натереть на терке, смешать
с хреном, посолить, посластить,
сдобрить соком тимона, запра¬
вить сметаной, смешанной с
майонезом в равных количест¬
вах. Заметим, что у салата
должен быть хорошо выра¬
женный вкус хрена.
149
Л
Салат из свеклы
2 небольшие свеклы, 4 яб¬
лока, 2 сваренных вкрутую
яйца, 1 соленый огурец, 2 дольки
чеснока, хрен, зеленый лук,
соль, сахар, полстакана густой
сметаны.
Вареную очищенную свеклу,
яблоки, соленый огурец на¬
тереть на крупной терке, до¬
бавить рубленое яйцо, натертые
чеснок и хрен, нарезанный лук,
соль, сахар и заправить сме¬
таной. Переложить салат в
салатник и украсить цветком
из яйца и зеленым луком.
Салат из свеклы
и репчатого лука
/ вареная свекла, 2 луко¬
вицы, тмин, хрен, кислый сок,
соль, сахар, растительное
масло.
Вареную свеклу очистить
и натереть на крупной терке.
Лук нарезать тонкой соломкой
и соединить со свеклой, до¬
бавить растертый тмин, хрен,
кислый сок (можно свежие
или консервированные яблоки),
посолить, посластить, заправить
растительным маслом. Салат
положить в салатник и укра¬
сить цветком из луковицы.
Салат «Космос»
1 кг свеклы, / небольшая
луковица, 200 г майонеза.
Вареную свеклу и сырой
очищенный лук нарезать со¬
ломкой, заправить майонезом.
Салат пикантный
2 помидора, 3 яблока, 1 лу¬
ковица, 2 маринованных огурца,
1 стручок сладкого перца. 2 доли
ки чеснока, полстакана сме¬
таны или майонеза, соль, са¬
хар, молотый красный перец,
/ чайная ложка хрена в уксусе,
зелень петрушки или зеленый
салат для украшения.
Очищенные от кожицы ябло¬
ки и огурцы нарезать кубиками,
сладкий перец — соломкой, по¬
мидоры, лук и чеснок измель¬
чить, все компоненты соединить.
Майонез смешать со специями
и заправить им салат. Салат
переложить в салатник, украсить
зеленью.
Салат из консервированной
стручковой фасоли
1 банка стручковой фасоли,
150 г репчатого лука, соль,
сахар, уксус по вкусу, черный
молотый перец на кончике ножа.
В фарфоровую посуду слить
сок от консервированной фа¬
соли, добавить к нему соль,
сахар, уксус, нарезанный тон¬
кими кольцами репчатый лук
и фасоль, все перемешать,
поперчить.
Салат из фасоли с майонезом
550 г консервированной
стручковой фасоли, 150 г репча¬
того лука, 300 г майонеза.
Фасоль, лук мелко нарезать,
смешать с майонезом, приправив
солью и молотым перцем.
150
г
Салат из моркови
с майонезом
350 г вареной моркови, 200 г
вареного сельдерея, 150 г со¬
леных огурцов, 300 г майонеза.
Морковь и огурцы нарезать
кубиками, сельдерей — мелкими
кусочками. Все смешать с майо¬
незом. Пряности не добавлять.
Салат из сельдерея
с фруктами
300 г сырого сельдерея,
^ 300 г яблок, 200 г долек апель-
I сипов, 200 г сметаны.
Сельдерей и яблоки нашин¬
ковать, дольки апельсина раз¬
резать пополам, удалить семеч¬
ки. Все перемешать, добавить
сметану. Пряности не добавлять.
Салат из сельдерея
и красной свеклы
300 г вареного сельдерея,
200 г вареной красной свеклы,
200 г соленых огурцов, 300 г
майонеза.
Сельдерей, свеклу, огурцы
нарезать кубиками, смешать с
майонезом.
Салат из сельдерея
и яблок
крупной терке, добавить соль,
сахар, хрен в уксусе, все запра¬
вить сметаной, перемешать,
положить в салатник. Украсить
салат зеленью.-
Салат овощной
(по-чешски)
200 г вареного сельдерея,
200 г вареной красной свеклы,
4 сваренных вкрутую яйца,
100 г вареных белых грибов,
100 г репчатого лука, 200 г
салатной заправки.
Сельдерей и свеклу наре¬
зать кубиками, яйца — четвер¬
тинками, лук нашинковать, до¬
бавить соль, салатную заправку.
Салат из свеклы
с черносливом
1 свекла среднего размера,
2 яблока, горсть чернослива,
горсть ядер грецких орехов,
2 дольки чеснока, полстакана
майонеза, соль и сахар по вку¬
су, зелень петрушки или укропа.
Свеклу отварить или испечь
в духовке, охладить, очистить,
натереть на крупной терке.
Яблоки также натереть на тер¬
ке, чеснок очень мелко измель¬
чить или растолочь в ступке,
чернослив вымыть, замочить в
охлажденной кипяченой воде,
очистить от косточек, нарезать
кусочками. Все смешать, посо¬
лить, посластить, заправить
сметаной с майонезом, поло¬
жить в салатник. Украсить зе¬
ленью петрушки, укропа или
салата.
1 большой корень сельдерея,
2 кислых яблока (лучше Анто¬
новских). I столовая ложка хре¬
на в уксусе, соль, сахар, 3 столо¬
вые ложки сметаны, зелень.
Очищенный корень сельде¬
рея и яблоки натереть на
151
Салат «Столичный»
Салат из редиса с яйцом
300 400 г рыбы, 3—4 карто¬
фелины, 100 г соленых или
маринованных огурцов, 75 г
зеленого салата, 2 сваренных
вкрутую яйца, I стакан майоне¬
за, соль по вкусу.
Рыбу, картофель, яйца отва¬
рить, охладить, нарезать тонки¬
ми ломтиками, так же нарезать
и соленые или маринованные
огурцы, листья зеленого салата
нарезать, оставив для украшения
самые красивые. Все переме¬
шать, приправить солью, майо¬
незом. На дно салатника поло¬
жить листья салата, на них —
горкой — рыбный салат. Укра¬
сить салат цветком из яйца
и зеленью.
Салат «Закусочный»
300 г филе рыбы, 50 г
репчатого лука, 100 г сметаны,
I лимон, зелень петрушки,
соль, сахар, уксус по вкусу,
мука для панирования и расти¬
тельное масло для жарения.
Филе рыбы запанировать в
муке, обжарить в раститель¬
ном масле, охладить, нарезать
тонкими ломтиками, сбрызнуть
уксусом или соком лимона,
оставить на 20—30 мин. Затем
смешать с измельченным реп¬
чатым луком, приправить солью,
сахаром, сметаной, все пере¬
мешать. Переложить салат в
салатник и украсить его веточ¬
ками петрушки и ломтиками
лимона.
300 г редиса, 3 сваренных
вкрутую яйца, 150 г сметаны,
соль, зелень сельдерея или
петрушки.
Редис и яйцо нарезать тонки¬
ми кружками, посолить, запра¬
вить сметаной, аккуратно пере¬
мешать. Украсить салат зе¬
ленью.
Салат из редиса со сметаной
300 г редиса, 150 г сметаны,
соль, зелень укропа, листья
зеленого салата.
Редис вымыть, срезать ко¬
решок и зелень с верхушкой,
нарезать тонкими кружками,
посолить, заправить сметаной,
посыпать мелко нарезанным
укропом. В салатник положить
листья зеленого салата, на
них — подготовленный салат из
редиса и украсить его цветком
из редиса. Для украшения са¬
лата нужно выбрать редис
круглой формы, ровно и ярко
окрашенный. Маленьким лез¬
вием ножа сделать неглубокие
надрезы крест-накрест, направ¬
ляя острие ножа чуть под
углом по направлению к
центру. Вырезанные кусочки
редиса удалить, в центр по¬
лученного цветка положить
красную ягоду брусники или
клюквы или насыпать немного
вареного желтка.
Салат из яйца
5 сваренных вкрутую яиц,
250 г майонеза, 2 соленых
ч?
огурца, 2 головки репчатого
Iука. I чайная ложка тертого
\pcita, соль, сахар по вкусу.
Зелень салага или петрушки.
Яйца и лук нарезать кружоч¬
ками. Огурцы очистить от
кожицы и семян (у молодых
огурцов и корнишонов кожицу
можно не срезать), очень мелко
трубить, смешать с майоне¬
зом или сметаной, добавить
гортый хрен, приправить солью,
сахаром по вкусу, полученной
массой залить яйца с луком,
поставить на 1 час на холод.
Перед подачей к столу в
салатник положить листья
салата, на них — подготовлен¬
ный салат, украсить цветком
irj яйца и веточкой йетрушки.
Салат из свежих овощей
I небольшой, плотный, круг¬
лой формы кочешок белокочан¬
ной капусты, 1 морковь, I не¬
большая луковица, 1—2 красных
помидора, 1 красный сладкий
перец, 1 столовая ложка зе¬
леного горошка, I горсть
клюквы или 2 . столовые
ложки моченой брусники, зе¬
лень укропа, салатная заправка.
Кочешок капусты очистить
от верхних листьев, промыть,
очень ровно срезать кочерыжку,
чтобы кочешок мог устойчиво
стоять Острым ножом аккурат¬
но срезать верхушку, примерно
1/5 или 1/4 часть кочешка, и
также аккуратно вырезать
острым маленьким ножом со¬
держимое кочешка, оставив тол¬
щину стенки примерно 0,5 см,
превратив таким образом ко¬
чешок в своеобразную вазочку-
салатник. Заполнить ее сме¬
шанными свежими овощами —
нашинкованной на крупной
терке морковью, нарезанными
соломкой красным перцем, коль¬
цами луком, ломтиками или
дольками — помидорами, очень
мелко нарубленным укропом,
петрушкой или зеленым луком
с добавлением клюквы, брусни¬
ки, зеленого горошка, полить
салатной заправкой.
При желании для заправки
салата можно использовать
сметану или майонез или подать
их к столу отдельно в соуснике.
Салат рыбный
200 г отваренного филе рыбы,
/50 г отварного картофеля.
150 г соленых огурцов, 2 сто¬
ловые ложки готового хрена,
полстакана майонеза, пучок зе¬
леного лука, I чайная ложка
сахара, уксус, соль по вкусу.
В подсоленной воде отварить
свежую рыбу, картофель —
в мундире. Хрен смешать с са¬
харом, солью (при необходи¬
мости добавить уксус), соеди¬
нить с рыбой и подготовлен¬
ными овощами, заправить
майонезом, посыпать мелко
нарубленным зеленым луком.
Салат из трески
или морсого окуня
горячего копчения
400 г рыбы. I яблоко, 2 све¬
жих огурца, / свежий помидор,
6—7 перьев зеленого лука, 1 яй¬
цо, листья зеленого салата,
153
1
J столовые ложки растительного
масла, зелень петрушки, соль,
черный молотый перец, уксус по
вкусу.
Огурцы и очищенные яблоки
нарезать мелкими кубиками,
зеленый лук нашинковать,
рыбу нарезать мелкими кусоч¬
ками. Все компоненты смешать,
посолить, поперчить, припра¬
вить уксусом, растительным
маслом, мелко нарезанной зе¬
ленью петрушки, оставить на
полчаса на холоде.
Затем на дно салатника по¬
ложить листья зеленого салата,
на них — горкой рыбный
салат. Украсить салат кружками
сваренного вкутую яйца, поми¬
дора и листьями салата.
Салат из печени трески
и помидоров
I банка (200 г) печени
трески, 200 г помидоров, 4 све¬
жих огурца, пучок зеленого
лука, зелень петрушки, соль,
черный молотый перец.
Печень трески нарезать
мелкими кусочками, помидоры
и огурцы — ломтиками, зеленый
лук нашинковать, все соеди¬
нить, заправить оставшимся в
банке жиром, солью, перцем.
Украсить салат зеленью петруш¬
ки, цветком из помидора.
Салат из печени трески
с яйцом
1 банка печени трески,
5 сваренных вкрутую яиц,
2 крупные луковицы или 150 г
зеленого лука, соль, черный
молотый перец по вкусу.
Печень трески нарезан,
мелкими кусочками, яйца и
репчатый (или зеленый) лук
мелко нарубить, все соединить,
приправить солью, перцем и
жиром, оставшимся в банке,
перемешать.
Переложить салат в салатник
и украсить его цветком ит
яйца, кольцами лука, зеленью.
Салат морской
500 г филе трески или другой
рыбы, 0,5 стакана риса, 2 луко¬
вицы, 200 г майонеза, специи.
Отварить рыбу. Репчатый лук
нашинковать, залить кипятком
и оставить на I—2 мин, рис
отварить до готовности. Все
компоненты смешать, добавить
специи, заправить майонезом.
Украсить салат цветком из
луковицы.
Салат с сельдью
и маринованной свеклой
I сельдь, I свекла, 3 карто¬
фелины, 2 яблока, 2 сваренных
вкрутую яйца (в салат исполь¬
зуют только белки, а желтки —
для заправки), 100 г сметаны,
сок 1 лимона.
Сельдь очистить, нарезать
небольшими кусочками; мари¬
нованную свеклу, вареный кар¬
тофель, свежие яблоки, белки
яиц мелко нарезать, смешать с
сельдью. Желтки яиц растереть
со сметаной, добавить сок ли¬
мона, заправить нарезанные
овощи. Вместо сметаны можно
использовать и майонез.
154
Разделка рыбы
Салат из картофеля с рыбой
400 г отварного картофеля,
200 г вареной или жареной
рыбы, / помидор, 50 г зеленого
пука, 100 г майонеза, 100 г сме¬
таны, зелень укропа.
Картофель нарезать куби¬
ками. Рыбу отварить в неболь¬
шом количестве воды со спе¬
циями или обжарить в расти¬
тельном масле, разделить на
кусочки, зеленый лук нарезать,
все компоненты смешать,
заправить майонезом, сме¬
шанным со сметаной, посыпать
зеленью укропа.
Украсить салат цветком из
помидора.
Салат домашний
250 г филе морской рыбы,
ппчстакана майонеза, I сварен¬
ное вкрутую яйцо, I лимон,
пучок зелени петрушки, чер■*
ный молотый перец, соль по
вкусу.
Филе рыбы отварить, охла¬
дить, нарезать тонкими ломти¬
ками, яйцо — кружками, поло¬
жить в салатник, посолить, по¬
перчить, при желании можно
добавить и сахар, все переме¬
шать, залить майонезом, по¬
сыпать рубленой зеленью пет¬
рушки. Украсить салат доль¬
ками лимона и цветком из
яйца.
Салат
из консервированной скумбрии
I пинки (200 г) кинсе/ншро-
(UiHHoii скумбрии, по 2,5 сто¬
ловые .чпжки смстины и майоне¬
за . I сверенное вкрутую яйцо,
зелень петрушки, черный моло¬
тый перец, соль по вкусу.
Консервированную рыбу на¬
резать мелкими кусочками, яй¬
цо — кубиками, петрушку мелко
нарезать, все компоненты соеди¬
нить. посолить, поперчить, зап¬
равить сметаной с майонезом.
Украсить салат зеленью пет¬
рушки.
Салат рыбный
с маринованным перцем
300 г трески или другой ры¬
бы. 500 г отварного картофеля.
200 г маринованного перца.
5 сваренных вкрутую яиц. 200 г
мийоне.та.
Отваренную треску нарезать
кубиками, картофель и крутые
яйца — ломтиками, перец — со¬
ломкой; осторожно все пере¬
мешать, заправить майонезом,
добавить соль по вкусу, поло¬
жить в салатник.
Украсить салат цветком из
яйца.
ВИНЕГРЕТЫ
Винегрет во многих странах принято считать «русским
салатом», хотя название это французское' «винэгр» означает
«уксус», а все вместе — холодная закуска. Винегреты бывают
овощные, мясные, рыбные и грибные.
Винегрет овощной
150 г свеклы. 300 г картофе¬
ля, 100 г моркови, 300 г со¬
леных огурцов или квашеной ка¬
пусты (или того и другого по¬
ровну), 150 г репчатого (ити зе¬
леного) лука. 100 г заправки.
Сваренные картофель, мор¬
ковь, свеклу очистить от ко¬
жицы, нарезать мелкими кубика¬
ми или тонкими пластинками.
Соленые огурцы и репчатый
лук нарезать кубиками. Если
огурцы имеют грубую кожи¬
цу и крупные развитые семена.
то их лучше очистить и удалить
из них семена. Квашеную капус¬
ту перебрать, крупные куски на¬
резать. Если квашеная капуста
имеет очень кислый вкус, ее сле¬
дует промыть холодной водой,
отжать, измельчить. Вместо реп¬
чатого или наряду с ним можно
использовать зеленый лук, кото¬
рый нужно мелко нарезать. За¬
тем все овощи смешать, прип¬
равить салатной заправкой, при
необходимости подсолить. По¬
давать винегрет, украсив зе¬
ленью.
Можно приготовить вине1-
рет с мясом, рыбой, сельдью.
156
Винегрет летний
/ -2 картофелины, I—2 мпр-
кони, I текла, 100 г цветной
ьапусты, 50 г свежего зеленого
&1>шнка, 1 сваренное вкрутую
чнцо, зеленый салат, 100 г
• метаны, зелень укропа, сахар,
толь
Картофель, морковь и свеклу
отпарить, охладить, нарезать
кубиками. Цветную капусту от¬
парить, разобрать на соцветия.
Нее компоненты смешать, доба¬
вить соль, сахар, мелко нарезан¬
ную зелень укропа, заправить
сметаной. Украсить винегрет
цветком из яйца и листьями
(Плата.
Салат картофельный
с чесноком
300 г картофеля, 2 доль¬
ки чеснока, 1 луковица или пу¬
чок зеленого лука, 2 столовые
ложки растительного масла,
соль, 1 чайная ложка ук¬
суса.
Очищенный картофель наре¬
зать кубиками, отварить в под¬
соленной воде до полуготовнос-
1И, воду слить, закрыть крыш¬
кой и довести до готовности
на пару.
Затем картофель охладить
и переложить в салатник Очи¬
щенный чеснок растолочь с
солью, заправить растительным
маслом и уксусом, перемешать.
Полученным соусом залить кар¬
тофель и посыпать нашинкован¬
ным зеленым или нарезанным
соломкой репчатым луком
Салат картофельный
со свежими огурцами
300 г картофеля. 100 г огур¬
цов, 100 г помидоров, 150 г
сметаны. 100 г .зеленого лука,
зелень укропа, соль, листья си-
лата.
Картофель очистить, отва¬
рить, нарезать. Зеленый лук мел¬
ко нарезать, помидоры и огур¬
цы — ломтиками, все смешать,
посолить. На дно салатника или
блюда красиво выложить листья
зеленого салата, на них — салат,
заправить его сметаной, посы¬
пать зеленью укропа. Украсить
салат цветком из помидора и
огуречной стружки
Салат из картофеля
500 г картофеля. 10 г реп¬
чатого лука, пучок укропа, 1 ста¬
кан майонеза или сметаны
(можно майонез и сметану
взять в равных количествах),
соль, сахар, черный молотый
перец.
Отваренный в кожуре карто¬
фель очистить, нарезать ку¬
биками. Лук и укроп мелко на¬
рубить, смешать с майонезом
и сметаной, сахаром, солью, пер¬
цем и этой смесью залить кар¬
тофель. Украсить салат коль¬
цами лука и зеленью.
Салат пестрый с грибами
1 стакан мелких маринован¬
ных или отваренных в собствен¬
ном соку белых грибов, ры¬
жиков ичи шампинытов, 100 г
твердого сыра, 1—2 яблока,
157
1
/—-2 помидора, 100 г пост¬
ной ветчины, I апельсин, 1,5 ста¬
кана сметаны, 2 чайные ложки
меда, соль, горчица, сок ли¬
мона, цедра лимона, зелень
петрушки.
Мелкие грибы использовать
целыми, крупные — нарезать на
4 части, сыр и ветчину — куби¬
ками, апельсины разделить на
дольки и, разрезав пополам, уда¬
лить из них семечки. Яблоки и
помидоры разрезать на дольки,
все перемешать и заправить
сметаной, смешанной с медом,
солью, горчицей, соком и цедрой
лимона. Украсить салат зеленью
петрушки.
Салат из свежих помидоров
с брынзой
5 —6 помидоров, / стручок
сладкого перца, 100 г брынзы,
зелень, листья зеленого салата.
Помидоры нарезать доль¬
ками, перец — соломкой, брынзу
натереть на крупной терке,
все смешать, посыпать нарезан¬
ной зеленью петрушки. Салат
ничем не заправлять.
В салатник положить листья
зеленого салата, на них — при¬
готовленный салат.
Салат из белых грибов
700 г вареных белых грибов,
50 г репчатого лука, 250 г май¬
онеза, зелень петрушки, соль
черный молотый перец.
Грибы нарезать, лук нашин¬
ковать, все смешать с майоне¬
зом, добавив соль, черный моло¬
тый перец и зелень петрушки.
Салат из грибов
и помидоров
300 г вареных свежих грибов,
300 г помидоров, 200 г карто¬
феля, сваренного в кожуре, 1 лу
ковица, растительное масло.
Помидоры разрезать на 4
части, грибы нарезать кусочка¬
ми, картофель — кубиками. Все
компоненты смешать, добавить
немного мелко нашинкованною
лука, соль, заправить раститель¬
ным маслом.
Салат
из маринованных грибов
300 г маринованных грибов,
1 яблоко. 2 луковицы, 3 столо¬
вые ложки растительного масла,
зелень укропа, сахар, соль, чер¬
ный молотый перец.
Г рибы нарезать, яблоко нате¬
реть на крупной терке, лук мел¬
ко нарезать. Все продукты сое¬
динить, посолить, посластить,
поперчить, заправить раститель¬
ным маслом и положить в салат¬
ник. Украсить салат кольцами
лука и мелко нарезанной зе¬
ленью укропа.
Салат из грибов с луком
200 г соленых или марино¬
ванных грибов, 30 г зеленого или
репчатого лука, 3 столовые лож¬
ки растительного масла.
Г рибы нарезать кубиками,
соединить с нашинкованным зе¬
леным или репчатым луком, зап¬
равить растительным маслом,
перемешать, положить в салат¬
ник. Украсить салат кольцами
репчатого лука.
158
Салат грибной с ветчиной
200 г маринованных, соленых
н ун отваренных в собственном
соку грибов, 100 г ветчины,
-6 отварных картофелин, 1—2
свежих или соленых огурца,
I—2 помидора, 1 луковица или
50 г зеленого лука, 1—1,5 ста¬
кана сметаны, столовый уксус
н.чи лимонный сок, соль, сахар,
горчица, черный молотый перец,
укроп, листья зеленого салата.
I сваренное вкрутую яйцо.
Все продукты нарезать, зап¬
равить сметаной, смешанной с
солью, сахаром, перцем, соком
лимона. Выложить салат на блю¬
до, застланное листьями зеле¬
ного салата, украсить цветком
из помидора, дольками яйца.
Салат «Экспромт»
5 картофелин, 2—3 апельси¬
на, по 1 горсти ядер грецких
и лещинных (лесных) орехов,
соль, сахар, черный молотый пе¬
рец по вкусу, 200 г майоне-
:ш или майонеза и сметаны, сме¬
шанных в равных количествах,
листья зеленого салата.
Картофель отварить в кожу¬
ре, охладить, очистить, наре¬
зать кубиками. Ядра орехов из¬
мельчить, а самые красивые ос¬
тавить для украшения. Апель¬
сины очистить, разделить на
дольки, разрезать их пополам,
удалив семечки. Все компонен¬
ты соединить, перемешать, зап¬
равить майонезом.
Дно салатника застелить
листьями зеленого салата, ка
них положить заправленный са¬
лат, украсив его ядрами оре¬
хов.
Подавать к праздничному
столу.
Салат из шампиньонов
250—300 г свежих шампинь¬
онов, I столовая ложка сли¬
вочного масла, 2 сваренных
вкрутую яйца, 1—2 помидора,
I яблоко, '/г стакана сметаны,
1—2 ложки растительного мас¬
ла, сок 0,5 лимона или 1
столовая ложка яблочного сока,
соль, сахар, укроп, листья са¬
лата.
Шампиньоны нарезать тон¬
кими ломтиками, потушить в
сливочном масле до готовности,
охладить. Яблоки, помидоры,
яйца нарезать тонкими кружка¬
ми. Выложить все на блюдо,
застланное листьями салата,
сверху полить сметаной, сме¬
шанной с растительным маслом
и приправами. Украсить салат
веточками укропа.
Салат белорусский
40 г сушеных белых грибов,
200 г говяжьей печени, 2 соле¬
ных огурца, 3 луковицы, 2 сва¬
ренных вкрутую яйца, 3/4 ста¬
кана майонеза. 3 столовые лож¬
ки растительного масла, соль,
черный молотый перец, зелень
укропа.
Грибы промыть в воде, замо¬
чить на 2—3 часа в холод¬
ной воде для набухания, после
чего опять хорошо промыть и
отварить в той же воде, в кото¬
рой грибы были замочены, про-
159
цедив ее через 2 слоя марли.
Обжарить говяжью печень, ох¬
ладить, мелко нарезать, соеди¬
нить с нашинкованными гриба¬
ми, обжаренным в масле лу¬
ком, нарезанными дольками
солеными огурцами, посолить,
заправить майонезом (полови¬
ной нормы), переложить в салат¬
ник, залить майонезом.
Украсить салат цветком из
яйца, зеленью укропа.
Салат из грибов со сметаной
700 г свежих грибов, 100 г
репчатого лука, 1 стакан смета¬
ны, укроп, соль.
Грибы вымыть, отварить, на¬
резать; лук нарезать кольцами,
посолить, заправить сметаной,
перемешать. Украсить блюдо не¬
большими целыми грибами и зе¬
ленью.
Салат из грибов
и картофеля
300 г соленых или марино¬
ванных грибов, 400 г отварного
картофеля, 500 г репчатого лука,
черный молотый перец, соль,
1 стакан сметаны.
Грибы вымыть, нарезать по¬
лосками, картофель — кубика¬
ми. Лук мелко нарезать и сме¬
шать со сметаной, солью, пер¬
цем. Полученным соусом залить
грибы с картофелем.
Салат Минский
200 г шампины>нов, 4 кар¬
тофелины, 1 луковица, 200 г ква¬
шеной капусты, 2 столовые
ложки растительного масла, I
чайная ложка сока лимона, 1
чайная ложки сахара, соль, ж
лень укропа или петрушки.
Шампиньоны очистить, про¬
мыть, залить горячей водой,
добавить сок лимона (или разве¬
денную лимонную кислоту),
сварить до готовности, охладить,
нарезать и смешать с отварен¬
ным в кожуре, охлажденным и
нарезанным картофелем, луком,
квашеной капустой; добавить
соль, сахар, заправить расти¬
тельным маслом.
Переложить салат в блюдо
и украсить зеленью.
Салат из домашней птицы
(по-итальянски)
300 г вареного мяса птицы.
200 г отваренных макарон. 100 г
вареного окорока, 100 г помидо¬
ров, 300 г майонеза.
Мясо птицы, макароны, око¬
рок нарезать кусочками, помидо¬
ры разрезать на 4 части. Все
компоненты смешать с майоне¬
зом, добавить соль по вкусу.
Салат из домашней птицы
с фруктами
350 г вареного мяса пти¬
цы, 300 г очищенных долек
апельсина, 150 г консервиро¬
ванной белой черешни, 200 г
майонеза.
Мясо нарезать кусочками.
Дольки апельсина разрезать по¬
полам, удалить семечки. В май¬
онез добавить сироп консерви¬
рованной черешни и смешать с
ним мясо, апельсины, черешню.
lofl
Грибная икра
450 г соленых грибов, / луко¬
вица. 3 столовые ложки расти¬
тельного масли, зелень, черный
чч.шгый перец, соль.
С оленые |’рибы пропустить
через мясорубку вместе с обжа¬
ренным репчатым луком, доба-
мить перец, соль, тщательно пе¬
реметать. Подготовленную икру
положить горкой в салатник,
посыпать мелко нарезанным
укропом.
Старинный способ приготов¬
ления грибной икры таков:
икра — настоящая и единствен¬
но верная получится, если
I рибы очень мелко изрубить сеч¬
кой в деревянном корытце или
деревянной миске. Тогда ткань
грибов не раздавливается, как
II мясорубке, в будет зернистой,
упругими крупинками — икрин¬
ками.
Салат с сыром деликатесный
400 г твердого сыра, 400 г зе¬
лени сельдерея, 200 г майоне¬
за с горчицей.
Вымытый и обсушенный
сельдерей нарезать, смешать с
сыром, нарезанным кубиками,
заправить майонезом.
Салат из плавленого сыра
300 г плавленого сыра, 3
сваренных вкрутую яйца, I го-
Мовка чеснока, 3 столовые лож -
ки майонеза, черный молотый
перец.
Плавленый сыр натереть на
крупной терке, чеснок натереть
на мелкой терке или истолочь,
яйца мелко нарубить, все сме
шать, заправить майонезом, до¬
бавив черный молотый перец.
Украсить салат зеленью.
Салат из сыра и яблок
400 г твердого сыра, 200 г
яблок, 200 г вареного сельдерея.
200 г майонеза.
Сыр и яблоки нарезать куби¬
ками, сельдерей — кусочками,
заправить майонезом, пряности
не добавлять.
Салат из сыра
и свежих огурцов
400 г твердого сыра, 200 г све¬
жих огурцов, 200 г яблок,
200 г салатной заправки.
Сыр нарезать кубиками,
яблоки дольками, огурцы —
кусочками. Все перемешать с
заправкой.
Салат из сыра
с чесноком и луком
200 г сыра. 3 сваренных вкру¬
тую яйца, 100 г зеленого лука,
100 г майонеза, 2 дольки чес¬
нока. соль, черный молотый пе¬
рец.
Сыр нарезать кубиками, яй¬
ца — четвертинками, лук зеле¬
ный нашинковать, чеснок исто¬
лочь или натереть на мелкой
терке, все перемешать, припра¬
вив солью, перцем и майоне¬
зом. Украсить салат дольками
яйца и поставить н« 30 мин
в холодильник.
Салат с сыром «'Рокфор»
Рулеты из ветчины
200 г сы/м v Рокфор». 400 г
зеленого салата. 200 г с и/кок,
I столоная ложка сока лимона,
черный Micioгый перец.
Сыр раскрошить, смешать с
лимонным соком, перцем, слив¬
ками и растереть до получе¬
ния однородной консистенции.
Выбрать самые красивые листья
салата и выстлать ими дно
салатника. Оставшийся салаг
мелко нарезать, хорошо подме¬
шать с подготовленной сырной
массой, выложить на листья са¬
лата.
Шарики с рокфором
ММ) г /юкфора. 50 г сли¬
вочного масла. 2 горсти ядер
грецких орехов или лшпдиля,
листья зеленого салата и зелень
петрушки.
Размять в фарфоровой ступ¬
ке рокфор, добавить размягчен¬
ное масло и тщательно расте¬
реть до получения одно|юдпой
массы, затем добавить часть
(примерно половину) ядер оре¬
хов и очень мелко нарезанную
зелень петрушки или кинзы, пе¬
ремешать.
Разделить сырную массу на
кусочки примерно 10—15 г, при
дав им форму шариков, обва¬
лять их в мелко изрубленных
орехах. Наколоть шарики на
шпажки, красиво уложить па
блюдо, застланное листьями са¬
лата, украсить зеленью.
Подавать к кофе, крепко¬
му чаю, пиву или сухому
вину.
4 тонких ломтика ве/чины.
200 г сы/м, 50 г сливочного
масла. I—2 дольки чеснока.
зелень петрушки или к г/мгоив
(тархуна).
Сыр натереть на мелком тер
ке, добавить размягченное маело
и очень мелко натертый чеснок,
все перемешать до получения
пастообра той массы, завернуть
в ломтики ветчины, придав им
форму изящных рулетикои, по¬
ложить на блюдо, украсить зе¬
ленью петрушки.
11одавать к праздничному
столу.
Салат с сыром
(по-голландски)
400 г твердого сыра, 400 г
вареных шампиньонов, 200 г
смегииы. черный молотый перец,
соль.
Сыр нарезать кубиками
шампиньоны — кусочками, все
смешать со сметаной, добавить
соль и молотый перец.
Салат из брынзы
с помидорами и перцем
200 г брынзы, 200 г иомидо
ров, 200 г сладкого красного
и зеленого перца, 100 г свежих
огурцов, 100 г зелени сельдерея
или петрушки, 2—3 дольки чес¬
нока, 200 г сметаны.
Помидоры нарезать круж¬
ками, перец — кольцами, огур¬
цы - кубиками, зелень мел¬
кими кусочками, брынзу мелко
162
раскрошить, чеснок истолочь,
нее перемешать, заправить
смешной.
Салат из творога
с орехами и чесноком
5 00 г творога, 100 г ядер
грецких орехов, 50 г сливочного
масли, / 2 дольки чеснока, зе
лень петрушки, черный молотый
перец, соль.
Орехи истолочь, чеснок рас¬
тереть с солью. Творог сое¬
динить с растопленным маслом,
добавить чеснок, орехи, перец,
все перемешать, посыпать зе¬
ленью петрушки.
Салат из творога
с фруктами
MX) г творога, /50 г свежих
или консервированных фрук¬
тов, 2 столовые ложки сметаны,
2 столовые ложки сахара-
Творог растереть со сметаной
и сахаром, придать массе форму
конуса, украсить фруктами
Салат из творога
и моркови
400 г творога, 2 моркови, 2
столовые ложки сахара, 2 сю
ловые ложки сметаны, саль.
Морковь мелко натереть, тво¬
рог растереть с морковью, саха¬
ром, сметаной, солью. Салат ис¬
пользуют дли бутербродов.
Салат из творога с редисом
200 г Iворога, 400 г редиса,
100 г молоки, I столовая ложка
pact игольного масла, .зелень пет¬
рушки или укропа, соль.
Перемешать творш с моло¬
ком, растительным маслом,
солью и мелко нарезанным ре¬
дисом. Украсить салат зеленью
петрушки или укропа.
Салат из творога
с картофелем
MX) г т ворога, 400 г свежеот-
варенного картофеля, 2 сварен¬
ных вкрутую яйца, / луковица.
/00 г кефира или простокваши,
100 г сметаны, соль, черный мо
лоз ый перец, зелень укропа.
Картофель нарезать ломти¬
ками, лук и яйца мелко нару¬
бить, смешать с творогом, ке¬
фиром, сметами, солью, перцем,
все перемешать, посыпать зе¬
ленью укропа.
Салаг фруктовый
200 г груш. 200 г яблок,
200 г зрелой сливы, 200 г
вареного сельдерея. 200 г май¬
онеза.
Груши и яблоки нарезать
мелкими кусочками, сливы —
половинками, удалив косточки,
сельдерей — кусочками, все сме¬
шать, заправить майонезом.
Салат фруктовый «Детский»
(в корзиночках из апельсинов)
4 апельсина, по ИХ)г желтой
и розовой черешни, /00 г вишни,
ИЮ г земляники, 4 грецких
ореха.
Апельсины вымыть, разре¬
зать зубчиками так. чтобы из од-
163
ного апельсина получилось 2
корзиночки, затем удалить со¬
держимое, вырезав и белую мя¬
коть. Заполнить получившиеся
апельсиновые вазочки-корзи¬
ночки дольками апельсина, зем¬
ляникой, вишней и черешней,
удалив из них косточки.
Выжатый из мякоти апель¬
сина сок налить в стаканы, укра¬
сить его кружочками апельсина
и подать с фруктовым сала¬
том. Фрукты и ягоды в корзи¬
ночках из апельсинов — яркое,
красивое и вкусное лакомство,
которое мы рекомендуем в ка¬
честве десерта на детский празд¬
ник.
Салат из чернослива
с орехами
500 г чернослива, 2 стакана
ядер орехов, 3- 4 дольки чес¬
нока, 2 стакана майонеза, 2 чай¬
ные ложки сахара, сок I лимо¬
на, соль по вкусу, зелень петруш
ки.
Чернослив вымыть, залить
холодной кипяченой водой на
сутки для набухания так, чтобы
она только покрыла ягоды. На¬
бухшие ягоды с вынутыми ко¬
сточками разложить на доске,
чтобы они просохли. Ядра оре¬
хов и чеснок растолочь в ступке
(лучше фарфоровой) до получе¬
ния однородной маслянистой
массы, посолить, влить сок лимо¬
на, массу растереть добела. За¬
тем каждую ягоду начинить оре¬
ховой массой и положить в
салатник, залить майонезом,
смешанным с сахаром, украсить
ядрами орехов и дольками ли¬
мона.
Салат из груш и яблок
200 г груш, 200 г яблок,
50 г сахара, 50 г сока сморо¬
дины или малины, 100 г сли¬
вок.
Груши и яблоки очистить,
удалить сердцевину, припустить
в небольшом количестве воды с
сахаром, охладить, нарезать, до¬
бавить сахар, сок и сливки,
все перемешать.
Салат фруктовый «Венера»
200 г вишни, 200 г желтой
и розовой (поровну) черешни,
100 г садовой земляники, 1
апельсин, сок 1 лимона, 100 г
ядер грецких орехов, 2 столовые
ложки сахарной пудры.
Ягоды вымыть, очистить от
плодоножек. Апельсин очистить
от кожицы, разобрать на дольки,
разрезать их пополам, удалить
семечки. Все соединить, доба¬
вить половинки ядер грецких
орехов, посыпать сахарной пуд¬
рой, добавить сок лимона, поста¬
вить на 1 час в холодильник.
Подавать фруктовый салат
на десерт.
Салат фруктовый
со сладким перцем
250 г долек апельсина, 200 г
яблок, 200 г красного сладкого
перца, 150 г ядер орехов, 200 г
майонеза.
Дольки апельсина разрезать
пополам,удалив семечки,яблоки
нарезать кубиками, перец (очи
щенныи от семечек) — солом
кой, орехи использовать крупны¬
164
ми кусочками, половинками Все
компоненты смешать, заправив
майонезом.
Фруктовый салат «Солнечный»
200 г абрикосов, 200 г слив,
200 г желтой черешни, /00 г смо¬
родины, 200 г майонеза, 100 г
сгущенного молока.
Абрикосы, сливы и черешню
с удаленными косточками наре¬
зать кусочками, майонез сме¬
шать со сгущенным молоком и
заправить все компоненты.
Салат из слив и яблок
400 г яблок, 200 г слив, 2 сы¬
рых желтка, 50 г сахара, 100 г
сметаны.
Яблоки очистить, нарезать
дольками, сливы — половинка¬
ми, удалив косточки. Желтки
взбить с сахаром и сметаной и
залить ими салат.
Салат «Праздничный»
300 г спелой желтой дыни,
300 г спелого арбуза, I гроздь
черного винограда, 100 г ядер
грецких орехов, I лимон, 100 г
сахарной пудры.
Дыню и арбуз нарезать куби¬
ками, ядра грецких орехов йс-
пользовать крупными кусочка¬
ми, лимон нарезать вместе с цед¬
рой кусочками, удалив семечки,
добавить ягоды черного виногра¬
да, посыпать сахарной пудрой,
поставить в холодильник на 1 час.
Оформить салат можно так.
Из целого арбуза или дыни вы¬
резать вазу в виде корзины с руч¬
кой. Мякоть выбрать и исполь¬
зовать для приготовления сала¬
та. Затем уложить салат в свое¬
образную корзину. Подавать на
десерт к праздничному столу.
Салат из дыни
I дыня, / лимон, / стакан
сахарной пудры, зелень мяты
перечной или мяты лимонной.
Дыню очистить от кожи и се¬
мян, нарезать кубиками, поло¬
жить в салатник, сбрызнуть со¬
ком лимона, посыпать сахарной,
пудрой, перемешать, поставить
на I час в холодильник.
Подавать салат на десерт,
украсив зеленью мяты или ме¬
лиссы лимонной.
Салат из персиков и груш
200 г персиков, 200 г груш,
1 лимон, 50 г сахарной пудры.
Фрукты нарезать кубиками,
из лимона удалить семечки и
вместе с цедрой нарезать его
мелкими кусочками.
Все смешать, посыпать са¬
харной пудрой.
Салат из абрикосов
400 г абрикосов, I лимон,
50 г сахарной пудры, 100 г ядер
грецких орехов.
Абрикосы разрезать попо¬
лам, удалить косточки, из лимо¬
на также удалить семечки, и
вместе с цедрой нарезать его
мелкими кусочками, грецкий
орех — половинками. Все ком¬
поненты смешать, посыпать са¬
харной пудрой, украсить поло-
винками ядер грецких орехов,
пос гавить в холодильник на 1 час.
Салат из груш,
вишни и сливы
300 г груш. 100 г вишни.
100 г с.швы. 100 г сахара,
150 г сливок.
Груши очистить, удалить
сердцевину, припустить в не¬
большом количестве воды с са¬
харом, охладить, нарезать на ку¬
сочки. Из вишни и сливы удалить
косточки, сливу нарезать по¬
ловинками. Все фрукты пе¬
ремешать, добавив сахар и
сливки.
Советы
+ Прежде всего для приготов¬
ления салатов необходимо отоб¬
рать зрелые овощи, фрукты и зе¬
лень хорошего качества. Все овощи
надо вымыть холодной водой и
отварить целыми, не снимая кожи¬
цы. С сырых овощей, используе¬
мых для салатов, кожицу нужно на¬
резать очень тонко, так как именно
под ней концентрируются ценные
и питательные вещества, затем
ополоснуть водой и нашинковать
или натереть на терке, можно на¬
резать кубиками, ломтиками или
соломкой.
+ У молодого картофеля,
моркови, петрушки, хрена кожицу
лучше просто соскоблить ножом,
только перед этим их нужно на
непродолжительное время опу¬
стить в холодную воду.
+ Хранить овощи, фрукты, зе¬
лень рекомендуется при низкой
температуре.
+ Очищенные овощи не сле¬
дует держать в воде, так как при
этом теряется часть витаминов,
минеральных веществ, углеводов.
+ Очищенные и нарезанные
овощи, предназначенные для отва¬
ривания, нужно сразу же опускать
в кипящую воду — тогда они мень¬
ше теряют витаминов и других цен¬
ных компонентов. Воды нужно на¬
ливать не больше, чем требуется.
Кастрюля при этом должна плотно
закрываться крышкой — тогда кис¬
лород вытесняется паром и вита¬
мины не окисляются.
+ Отваренные овощи не сле¬
дует оставлять в воде, иначе они
станут водянистыми, невкусными
Лучше сразу же откинуть их
на дуршлаг.
+ Картофель для салатов и ви¬
негретов лучше отваривать в мун¬
дире, потом слегка охладить под
струей холодной воды, чтобы луч¬
ше снималась кожица, и нарезать
кубиками или ломтиками.
•♦"Вкус картофеля значительно
улучшится! если в воду, в которой
он варится, добавить дольку или
перо чеснока или луковицу, тмин.
166
+ Нельзя употреблять в пищу
сильно проросший и позеленев-'
ший картофель, поскольку в нем
значительно увеличивается содер¬
жание глюкозидов соланина и
чаконина, вызывающих тяжелые
отравления.
+ Белокочанную и красноко¬
чанную капусту для салатов нужно
очистить от верхних позеленевших,
увядших или загрязненных листьев,
ополоснуть водой, разрезать на
части, удалить кочерыжку и нашин¬
ковать. Если капуста поражена на¬
секомыми, то ее нужно на 30 мин
опустить в подсоленную воду, а за¬
тем тщательно промыть.
+ Цветную капусту, так же как
и белокочанную, лучше выдержать
30 мин в подсоленной воде, а затем
промыть и отварить.
Для салата нужно выбирать
кочешки белые, крепкие, без тем¬
ных точек.
^ Если цветную капусту поло¬
жить перед варкой в холодную
®оду, добавить туда немного ли¬
монной кислоты или уксуса и ва¬
рить на сильном огне в открытой
посуде, то она сохранит белый
цвет.
Можно отварить цветную
капусту на пару — тогда в ней сох¬
ранится больше питательных ве¬
ществ.
+ Капусту кольраби, в которой
содержится много сахаров и ви¬
тамина С, для салатов можно ис¬
пользовать как в сыром, так и ва¬
реном виде. Перед употреблением
ее нужно очистить, вымыть и на¬
тереть на крупной терке, а отва¬
ренную — нарезать ломтиками
или соломкой.
+ Свеклу для салатов лучше
использовать сырой. Очень вкусны
салаты из сырой свеклы с хреном,
заправленные майонезом или сме¬
таной. Можно, конечно, исполь¬
зовать и отварную свеклу, но
особенно вкусна свекла, запечен¬
ная в духовом шкафу.
+ Морковь для салатов можно
использовать почти круглый год
в свежем виде, натерев на терке
или нарезав кубиками либо тон¬
кой соломкой. Можно также отва¬
рить ее целиком, не снимая ко¬
жицы.
+ Наиболее сочной является
морковь каротель, у которой ко¬
роткие корнеплоды с тупым кон¬
чиком. Имейте в виду: чем ярче
морковь, тем больше в ней каро¬
тина, преобразующегося в орга¬
низме в витамин А, благодаря ко¬
торому улучшаются зрение, рост,
состояние кожи. Кстати витамин А
лучше усваивается, если морков¬
ные салаты заправлять сметаной
или растительным маслом. Весьма
рекомендуется, а беременным в
особенности, каждое утро выпи¬
вать стакан морковного сока, бла-
годаря которому кожа становится
свежей и эластичной, с красивым
бронзовым оттенком.
♦- Очищенную морковь сле¬
дует использовать сразу же, иначе
она быстро вянет. Опускать ее в
воду не рекомендуется.
167
<ф- И еще: морковь лучше недо¬
варить, чем переварить. Пере¬
варенная морковь и не вкусна, и
менее полезна.
^ Если вы используете корень
сельдерея в сыром виде, то,
чтобы он не потемнел, его нужно
нарезать, а потом сбрызнуть раст¬
вором лимонной кислоты или кис¬
лым фруктовым соком.
+ Чтобы свекла не окрасила
другие овощи, ее следует запра¬
вить растительным маслом отдель¬
но и только после этого присоеди¬
нить к подготовленным овощам.
+ При очистке картофеля ста¬
райтесь кожицу снимать тонким
срезом, так как все ценные и пи¬
тательные вещества содержатся
именно в верхнем слое. Если же
клубни позеленели, — что случа¬
ется, если картофель хранился
на свету, — весь зеленый слой нуж¬
но обязательно удалить.
^Горький вкус редьки смяг¬
чается, если салат из нее запра¬
вить сметаной.
■+ Чтобы редька была более
сочной, рекомендуется опустить
ее на непродолжительное время
в холодную воду.
ОВОЩИ В НАШЕМ МЕНЮ
Овощи полезны всем. Правда, в овощах по сравнению с
продуктами животного происхождения значительно меньше бел¬
ков и почти нет жиров, зато основную часть витаминов и мине¬
ральных веществ мы получаем именно из овощей. Вот почему
в домашнее меню необходимо включать овощи ежедневно.
В мире возделывается более 1000 видов овощных растений,
из них в условиях средней полосы СССР выращивается около
100, а используется в сезон не более 30. Большая часть овощных
культур не находит в кулинарии широкого применения только
лишь потому, что молодые хозяйки очень мало, а то и вовсе не
знают об их пищевой и биологической ценности. А между тем
знать об овощах как можно больше и использовать их в своем
рационе как можно чаще просто необходимо. Наиболее рас¬
пространенными овощами, помимо картофеля, являются ка¬
пуста белокочанная, морковь, лук, огурцы, помидоры и свекла.
Остальные овощи, как правило, занимают незначительную
долю в нашем питании, в то время как их роль для организма
очень важна. Напомним хозяйкам некоторые сведения о ценности
и полезности овощей, в том числе овощей редких, малоизвест¬
ных, а также некоторые секреты их приготовления.
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
Ни для кого не секрет, что белокочанная капуста наиболее
широко используется в кулинарии. Известно немало легенд,
связанных с появлением капусты. Так, одна из них рассказывает
о том, что бог плодородия Дионис решил наказать провинив¬
шегося в чем-то фракийского царя Гордый воин, жестоко
избитый палками, не вынес унижения. Из его глаз брызнули
слезы ненависти. Падая на землю, слезы эти превращались в
большие, круглые, величиной с человеческую голову, неизве¬
стные до тех пор растения. Невиданное прежде растение полу¬
чило название «капутум» — «голова».
169
1
Употреблять капусту в пищу люди начали с незапамятных
времен, что в значительной мере обусловлено не только ее вку¬
совыми, но и лечебными свойствами. Упоминания о капусте как о
лечебном средстве имеются в трудах Аристотеля, Гиппократа,
Диоскорида, Теофраста, Плиния Старшего. Постепенно капуста
получила всеобщее признание и распространилась от побережья
Средиземного, Эгейского и Адриатического морей в северные
области. В Киевскую Русь капуста попала от римлян еще в X веке
и была оценена по достоинству нашими предками. И не случай¬
но. Распространению и популярности капусты способствовали
ее хладостойкость, лежкоспособность, высокая урожайность,
транспортабельность. Словом, ее универсальность. Секрет боль¬
шой популярности капусты в значительной мере объясняется
еще и тем, что в ней содержится значительная доля элементов
таблицы Д. И. Менделеева: фосфор, калий, каьций, натрии, же¬
лезо, магний, серебро, никель, цинк, молибден, кремний. Кроме
того, капуста— настоящий кладезь витаминов: есть в ней аскор¬
биновая кислота, витамины группы В, Д, Е, К, имеется и «капуст¬
ный» витамин U (от латинского слова «ульцис» — «язва»),
особенно много его в соке капусты, который рекомендуется
при язвенной болезни двенадцатиперстной кишки.
Хороша капуста во всех видах: свежая, квашеная, мари¬
нованная, консервированная, замороженная, сушеная.
А сколько простых, вкусных и всем доступных блюд можно
приготовить из капусты! Это и щи, которые без капусты «не гу¬
сты», и самые разные салаты и пироги, и прочие-прочие кушанья.
Фаршированная капуста
(по-литовски)
/ кочан капусты средней ве¬
личины, 500 г говядины (мяко¬
ти). 100 г жира, 2 луковицы,
соль, черный молотый перец по
вкусу.
Кочан капусты очистить от
верхних листьев, промыть, раз¬
резать на 4 части, опустить в
кипящую несоленую воду па
30 минут, откинуть на дуршлаг,
дать остыть, осторожно отжать
руками. Говядину пропустить
через мясорубку или мелко нару¬
бить, посолить, поперчить, доба¬
вить мелко нарубленный лук.
жир, все тщательно перемешать
и полученной массой нафарши¬
ровать каждый кусочек капусты
между листьями, собрать напол¬
ненные четвертины в целый ко¬
чан, перевязать их ниткой, опу¬
стить в кастрюлю, залить водой
или бульоном, довести до готов¬
ности на среднем огне. Подавать
готовое блюдо со сметаной, по¬
сыпав зеленью укропа или пет¬
рушки.
Котлеты из капусты
1 кг белокочанной капусты,
100 г манной крупы, 2 стакана
молока, 3 яйца, I стакан сухарей,
100 г сливочного масла.
170
Капусту очистить, мелко на¬
рубить. опустить в кастрюлю,
залить МОЛОКОМ. прикрыть
крышкой, тушить до готовности,
«атем постепенно, при непре¬
рывном помешивании, всыпать в
капусту минную крупу, следи за
тем. чтобы не было комочков, и
потушить еще минут 10. Затем
снять с огня, посолить, охладить,
добавить яичные желтки, пере¬
мешать, сформовать котлеты,
смочить их в яичном белке, за¬
панировать в сухарях, обжарить
с двух сторон. Подавать котлеты
со сметаной.
Капуста по-охотничьи
500 г капусты. 5—7 карто¬
фелин, 250 г свежих грибов,
50 г шпика. 1.5 столовой ложки
муки, бульон, соль, черный мало
тый перец по вкусу.
В кастрюлю положить слоя¬
ми вареный картофель, крупно
нарезанную капусту и слегка
обжаренные грибы. Шпик наре¬
зать мелкими кусочками, выш-
кварить, затем насыпать на ско¬
вороду муку и слегка обжарить
ее в вытопившемся сале, посте¬
пенно, при непрерывном поме¬
шивании, добавить горячий бу¬
льон, пока не получится густой
соус. Овощи и грибы посолить,
поперчить, залить полученным
соусом, закрыть крышкой и ту¬
шить в духовке до готовности.
Грибы можно использовать как
сушеные, так и свежие.
Подавать блюдо, посыпав его
рубленой зеленью укропа или
петрушки.
Капуста в сухарях
2- 3 мелких кочана капусты
величиной не более кулака. 2—J
яйца, полстакана молока. I ста¬
кан панировочных сухарей, соль
но вкусу. 2—3 столовые ложки
тертого сыра, зелень петрушка
или укропа.
Мелкие кочешки очистить от
верхних листьев, ополоснуть во¬
дой, «высверлить» кочерыжки и
целиком опустить их в кипящую
подсоленную воду, отварить
И) минут, затем воду слить,
кочешки охладить, разрезать на
4 части, каждую часть окунуть
во взбитое яйцо, смешанное с
молоком, обвалять в панировоч¬
ных сухарях и обжарить в масле.
После этого переложить капусту
в сковороду или неглубокую
миску, посыпать тертым сыром,
запечь в духовке.' Подаваггь ка¬
пусту, посыпав зеленью, как са¬
мостоятельное блюдо.
Капуста,
фаршированная мясом и рисом
/ небольшой кочан капусты,
полстакапи отваренного риса.
400 г отваренного мяса, I лука
вица, 2 столовые ложки сливоч
ного масла, соль, черный моло¬
тый перец по вкусу, зелень пет¬
рушки или укропа.
Кочан капусты освободить от
верхних листьев, промыть,
острым ножом осторожно выре¬
зать содержимое, оставив слой
верхних листьев толщиной 1 см,
наполнить кочан фаршем из мя¬
са, пропущенного через мясо¬
рубку, риса и спасерованного
171
Приготовление голубцов
лука, заправленного солью и
перцем. Фаршированный кочан
запечь в духонке.
Подавать со сметаной, посы¬
пав рубленой зеленью петрушки
или укропа.
Голубцы с мясом и рисом
/ кг белокочанной капусты,
200 г риса, 500 г вареного мяса,
промолотого на мясорубке, 2 лу¬
ковицы, 3 столовые ложки сли¬
вочного мисяа, соль, черный мо-
ютый перец, Зелень укропа
или петрушки, 50 г томата-пюре,
150 г сметаны.
Кочан капусты освободить от
кочерыжки и верхних листьев,
разобрать на листья и опустить
их в кастрюлю с кипящей во¬
дой, варить 15—20 минут до по-
луготовности, откинуть на дурш¬
лаг, дать воде стечь. Острым
ножом срезать утолщенные про¬
жилки у капустных листьев и
слегка отбить их. Лук мелко
нарезать, спассеровать на масле,
соединить с отваренным рисом и
мясом, посолить, поперчить, все
перемешать и полученный фарш
завернуть в капустные листья
сначала в виде конверта, затем
придав им форму рулетика, пере¬
вязать ниткой, обжарить с обеих
сторон, уложить в неглубокую
кастрюлю (сотейник), залить
сметаной, тушить в духовке
25—30 минут. Готовые голубцы
со снятыми нитками положить
па тарелку, полить сметаной,
посыпать мелко нарубленной зе¬
ленью укропа или петрушки.
Для голубцов можно исполь¬
зовать и другие начинки: с ри¬
сом, луком и яйцом; с грибами
и луком; из кореньев, лука и гри¬
бов; из перловой крупы, лука и
грибов и др.
Голубцы с рисом,
луком, яйцом
/ кг капусты, I стакан риса,
2 3 луковицы, 2 3 яйца, I сто¬
ловая ложка муки, 3—4 столо¬
вые ложки сливочного масла,
2 столовые .ножки томата-торе,
Vj стакана сметаны, пучок укро¬
па, соль, черный молотый перец
по вкусу.
Кочан капусты освободить от
верхних листьев, удалить коче-
172
рыжку, опустить в кастрюлю с
горячей водой и варить 15—20 ми¬
нуть до полуготовпости. Затем
кочан вынуть и опустить в хо¬
лодную воду; репчатый лук мел¬
ко нарубить, спассеровать на
масле, соединить с отваренным
рисом, рубленными яйцами, по¬
перчить, посолить. Фарш плотно
завернуть в капустные листья
конвертом, перевязать их нит¬
кой. Голубцы обжарить с двух
сторон на масле, затем уложить
в сотейник (утятницу), залить
сметанным соусом и тушить
25—30 минут. Готовые голубцы
освободить от ниток, выложить
на тарелки, полить сметаной,
посыпать укропом и пол*вать на
стол.
Капуста в сухарях
с яйцом
500 г капусты, 2—3 яйца,
полстакана молока, соль, / ста
кап панировочных сухарей, 2—3
столовые ложки тертого сыра,
зелень, '*/< стакана раститель¬
ного масла.
Капусту опустить в подсо¬
ленную кипящую воду, отвари¬
вать 10 минут, затем откинуть
на дуршлаг, охладить, нарезать
крупными кусками (примерно
2X4 см), разобрать на отдель¬
ные листочки, окунуть их во
взбитое яйцо, смешанное с мо¬
локом, кусочки капусты обва¬
лять в сухарях, обжарить в ма¬
сле. Полученный своеобразный
золотистый «капустный хво¬
рост» положить в тарелку, по¬
сыпать тертым сыром и мелко
нарубленной зеленью либо укра¬
сить зелеными веточками сель¬
дерея или петрушки.
Капуста в сухарях
запеченная
Примерно 300—400 г капу¬
сты, 3 яйца, '/■) стакана пани¬
ровочных сухарей, 3 столовые
ложки сливочного маем, соль по
вкусу, зелень.
Капусту нарезать кусочками
размером примерно 2Х 2 см,
опустить в подсоленную кипя¬
щую воду, отварить 10 минут,
затем откинуть на дуршлаг и
дать воде стечь. После этого
переложить капусту на сково¬
роду в разогретое масло, посы¬
пать сухарями, перемешать, за¬
лить взбитым яйцом и запечь
в духовке. Готовую капусту мож¬
но посыпать сыром и обяза¬
тельно зеленью.
Капуста тушеная
в сметане
I кг капусты, 2 луковицы,
2 столовые ложки сливочного
масла, I стакан сметаны, соль,
зелень укропа или петрушки.
Капусту нашинковать, поло¬
жить в кипяток на 15—20 ми
нут, затем откинуть на дуршлаг
и дать воде стечь, капусту охла¬
дить. Лук мелко нарезать, обжа¬
рить на сливочном масле, сме¬
шать с капустой, залить бульо¬
ном или водой, посолить по
вкусу и тушить до готовности
на медленном огне.
Подавать капусту со смета¬
ной, посыпав зеленью.
173
Капуста тушеная
с рисом
/ кг капусты, 150 г масла,
2 луковицы, "*/ц стакана риса,
3—4 помидора, красный моло¬
тый перец, соль по вкусу.
Капусту нашинковать, поло¬
жить в сотейник или глубокую
сковороду. Лук нарезать кольца¬
ми, слегка обжарить на сливоч¬
ном масле, соединить с капустой,
перемешать, влить немного воды
или бульона, тушить до мягко¬
сти. Затем добавить к капусте
перебранный промытый сырой
рис, красный молотый перец и
продолжать тушить на слабом
огне или в духовке до тех пор,
пока рис не станет мягким. Мож¬
но добавить помидоры или не¬
много лимонного сока. Подавать
капусту со сметаной или томат¬
ным соусом.
Капуста тушеная
с помидорами
/ кг капусты, 2 луковицы,
5 помидоров, свиное сило, соль,
сахар по вкусу, зелень укропа
или петрушки.
Капусту мелко нашинковать,
посолить, дать постоять минут
20. Спелые помидоры потушить
в собственном соку без воды
до мягкости. Капусту отжать,
положить в кастрюлю, добавить
протертые через сито или дурш¬
лаг помидоры, поставить на сла¬
бый огонь. Шпик нарезать мел¬
кими кубиками, вышкварить,
обжарить в нем мелко нашинко¬
ванный лук и добавить к капусте,
после чего все посолить и по¬
сластить по вкусу.
Вместо свежей капусты мож¬
но использовать квашеную.
КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА
Краснокочанная капуста, как и белокочанная, вкусна и полез¬
на Ее можно использовать в свежем, вареном, тушеном, кон¬
сервированном виде.
В сравнении с белокочанной эта капуста значительно бо¬
гаче белками и витаминами. Вот только при тепловой об¬
работке она теряет свой красный цвет. Поэтому не забы¬
вайте добавлять к капусте сок лимона, кислых ягод
или немного лимонной кислоты, можно также кислые яблоки,
сырую или вареную натертую свеклу или ее сок. При приготов¬
лении праздничных блюд из краснокочанной капусты рекомен¬
дуется добавлять такие пряности, как гвоздика и корица. Очень
хорошо сочетается краснокочанная капуста с чесноком и свеклой,
с антоновскими яблоками и брусникой.
174
Краснокочанная капуста
с яблоками
700 г капусты, 4—5 кислых
(лучше Антоновских) яблок,
2 столовые ложки сахара,
I—2 луковицы, 3 стоповые лож¬
ки сливочного масла, сок / лимо¬
на. соль, сахар, черный молотый
перец по вкусу.
Капусту нашинковать солом¬
кой, опустить в кипящую воду
на 2—3 минуты, откинуть на
дуршлаг и дать воде стечь. В
касгрюле растопить масло,
обжарить в нем репчатый лук,
сюда же опустить капусту и на¬
шинкованные яблоки, сбрызнуть
все соком лимона, посолить,
посластить, поперчить и тушить
на слабом огне до готовности.
Гарнир к мясу, птице,
рыбе, дичи
500 г капусты. 2 столовые
ложки растительного масла.
I луковица, /—2 яблока, полста¬
кана красного фруктового или
ягодного сока, соль, сахар, уксус
по вкусу, 2 бутона гвоздики.
Капусту нашинковать, опу¬
стить ненадолго в кипяток, воду
слить. Затем потушить в масле
капусту и нарезанные яблоки,
добавить нашинкованный и
обжаренный репчатый лук, соль,
сахар, уксус. Перед окончанием
САВОЙСКАЯ
Савойская капуста широко
культивируется в странах За¬
падной Европы, особенно во
тушения добавить красный кис¬
лый фруктово-ягодный сок и
гвоздику.
Готовую капусту подавать к
гусю, утке, дичи, свиному шни¬
целю.
Пикантная капуста
/ крепкий кочан капусты, 2
луковицы, сок 1 лимона, 2 сто¬
ловые ложки растительного мас¬
ла, 1 стакан свекольного сока
(или I вареная свекла среднего
ризмера), тлшн, соль, сахар по
вкусу.
Капусту нашинковать тон¬
чайшей стружкой, опустить в ки¬
пящую воду да 2—3 минуты,
откинуть на дуршлаг, дать воде
стечь, положить в сотейник или
глубокую сковороду, сбрызнуть
соком лимона, добавить нашин¬
кованный и обжаренный в расти¬
тельном масле репчатый лук,
влить свекольный сок или до¬
бавить натертую на крупной тер¬
ке вареную свеклу, посолить,
поперчить, посластить и тушить
до готовности.
Подавить блюдо горячим как
самостоятельное кушанье или в
качестве гарнира к мясу, сосис¬
кам.
В холодном виде можно по¬
дать это блюдо кйк овощную
закуску.
КАПУСТА
Франции. Родиной савойской ка¬
пусты считается Италия. В трав¬
никах эпохи Возрождения упо-
175
ми на юте я предшественники сов¬
ременной савойской капусты.
Форма кочана у этой капусты
круглая, листья рыхлые, пузыр¬
чатые.
Савойская капуста — ценное
культурное растение. Ее исполь
зуют в свежем виде для сала
тов, отваренной и обжаренной
для супов и вторых блюд. Для
квашения савойская капуста
непригодна.
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА
Одной из разновидностей кочанной капусты является брюс¬
сельская капуста, выращиваемая в Западной Европе. Особенно
распространена эта капуста в Англии. В теперешнем своем виде
брюссельская капуста появилась в Бельгии в XVIII веке, хотя и
предполагается, что очень похожие формы этой капусты здесь
культивировались в XIII—XIV веках Особенностью брюссель¬
ской капусты является ее устойчивость к низким температурам
(от —5 до —7 С). Не случайно поэтому многие овощеводы-
любители разводят этот ценный овощ на своих приусадебных
участках. У брюссельской капусты своеобразно развиваются
боковые побеги: они останавливаются в своем развитии на ста¬
дии почек и разрастаются в виде крошечных кочанчиков-ро-
зочек величиной не более грецкого ореха. А всего на каждом
растении образуется 50—70 таких розочек общей массой
около 0,5 кг. В СССР наиболее распространены сорта Герку¬
лес, Рубин.
Особая ценность брюссельской капусты в высоком содер¬
жании белков — от 2,5 до 7 процентов, что намного выше, чем
в капусте остальных видов. Эта капуста богата каротином, ви¬
таминами В|, В', РР, В,„ минеральными веществами. Блюда из
брюссельской капусты — а это и заправки для супов, жаренья,
запекания, тушения — и полезны, и вкусны. Ее также можно
заготавливать впрок путем консервирования и замораживания.
Чтобы можно было использовать растение в свежем виде в зим¬
нее время, нужно выкопать его целиком с корнем, перенести в
парник или, скажем, в подвал, погреб, присыпать корень землей
и по мере надобности срезать кочанчики, но только так, чтобы не
рассыпались лепестки, иначе блюдо из капусты получится не¬
привлекательным.
Брюссельская капуста,
запеченная с яйцом
500 г капусты, 2 столовые
ложки сливочного масла или
маргарина, 3 яйца, полстакана
молока, соль по вкусу, зелень
укропа или петрушки.
Капусту промыть, опустить в
кипящую подсоленную воду.
176
hi мирить до полуготовности. За-
и-м воду слить, капусту перело¬
жить в сковороду с растоплен¬
ным маслом, слегка обжарить,
периодически встряхивая, за¬
лить взбитым яйцом, смешан¬
ным с молоком, и запечь в духов¬
ке до золотистого цвета.
Подавать блюдо горячим,
посыпав зеленью.
Брюссельская капуста
по-брюссельски
500 г брюссельской капусты,
I столовая ложка масла. I гра¬
неный стакан мясного бульона.
I столовая ложка сливок,
I 2 желтка, соль, мускатный
орех.
Очищенную и вымытую капу¬
сту потушить в масле, добавить
немного подсоленного бульона и
варить до готовности, часто
встряхивая, чтобы капуста не
пригорела, сверху посыпать тер¬
тым мускатным орехом и снять
с огня. Затем желток смешать
со сливками и полученной сме¬
сью залить капусту. Тотчас
подавать к столу.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Цветная капуста — это деликатесный и диетический овощ —
в последние годы становится все более популярной. Цветная
капуста хороша и для супов, и для салатов, и как гарнир к мясу,
птице, в сухарях, в соусе, причем не только в натуральном, но
и в консервированном виде.
Цветная капуста
со сливочным маслом
500 г цветной капусты, 2 сто
ловые ложки сливочного масла,
1- 2 столовые ложки сухарей,
I сваренное вкрутую яйцо.
Капусту очистить от листьев,
опустить в подсоленную воду
(I столовая ложка на ] л воды)
и выдержать 25—30 минут. За¬
тем ополоснуть капусту и опу¬
стить в кипящую подсоленную
воду, отварить до мягкости,
откинуть на дуршлаг, дать воде
стечь, после чего переложить
капусту на тарелку. Украсить
блюдо нарезанным дольками
яйцом, полить горячим маслом,
в которое добавлены сухари. По¬
давать горячим.
Цветная капуста,
жаренная в тесте
/ кочан цветной капусты,
4 столовые ложки молока, мука,
растительное масло для жа¬
ренья.
Капусту подготовить, как
указано в предыдущих рецепту¬
рах, отварить до полуготовности.
Из молока и муки приготовить
жидкое тесто (как для блинов)
и посолить его. Каждое соцветие
177
обмакнуть в тесто и обжарить в
масле.
Подавать, посыпав мелко на¬
резанной зеленью, как самостоя¬
тельное блюдо или в качестве
гарнира к мясу.
Запеканка
из цветной капусты
с овощами
300 г цветной капусты,
2 3 моркови, 100 г зеленой
стручковой фасоли. 3 столовые
ложки лущеного зеленого го¬
рошка. соль, 2 яйца, полстикани
молока, 2 столовые ложки сли¬
вочного масла, 1 /л стакана суха
рей.
Подготовленные овощи —
цветную капусту, морковь, фа¬
соль, зеленый горошек — отва¬
рить в подсоленной воде почти
до готовности, откинуть на
дуршлаг, дать воде стечь, а затем
переложить капусту в форму,
смазанную маслом и посыпан¬
ную сухарями. Яйца взбить и
смешать с молоком или охлаж¬
денным овощным отваром, за¬
лить этой смесью овощи, сверху
положить тонкие пластинки ма¬
сла, посыпать сухарями, запечь
в духовке до образования ру¬
мяной корочки.
Подавать капусту горячей к
завтраку или ужину.
Цветная капуста
в сухарях
500 г цветной капусты,
I—2 яйца, полстакана моло¬
ка, I стакан сухарей, масло для
жаренья.
Капусту подготовить, как
указано в предыдущих рецепту¬
рах, отвари гь, откинуть на дурш-
ла1, дать воде стечь. Капуе iy
охладить. Взбить яйцо, смешать
с молоком и в полученную смесь
обмакнуть соцветия капуезы, за¬
тем обвалять их в сухарях, обжа¬
рить в масле.
Подавать горячей как само¬
стоятельное блюдо или как гар¬
нир к мясу, нтицс.
Цветная капуста,
жаренная во фритюре
1 кочан цветной капусты.
2 яйца, соль, черный молотый
перец, жир для фритюра.
Подготовленную капусгу
отварить в подсоленной воде до
полуготовности. Яйца взбить,
смешать с солью и перцем и,
обмакнув капустные соцветия в
яичную смесь, сразу же жарить
их в горячем жире до образо¬
вания румяной корочки. Обжа¬
ренная во фритюре цветная ка¬
пуста — прекрасный гарнир к
птице.
Цветная капуста
с сыром
500 г цветной капусты, 50 г
сыра, 2 столовые ложки сли¬
вочного масла, I стакан сливок
или сметаны. 2 яичных желтка.
соль, сок лимона.
Подготовленную капусту
отварить в подсоленной воде до
мягкости, откинуть на дуршлаг
и дать воде стечь. Переложить
капусту в сковороду либо в посу¬
ду из огнеупорного стекла или
178
керамики, сбрызнуть соком ли¬
мона, посыпать тертым сыром,
полить взбитыми желтками, сме¬
шанными со сметаной (сливка¬
ми), сверху положить тонкие
пластинки сливочного масла и
запечь в духовке до образова¬
ния румяной корочки.
БРОККОЛИ (спаржевая капуста)
В последние годы заметно
возрос в нашей стране интерес
к редким и пенным культурам.
К примеру, брокколи — спарже¬
вую капусту с успехом выращи¬
вают овощеводы-любители При¬
балтики, Украины, Магаданской
области. Особенно широко ра¬
спространена брокколи в США.
В сравнении с цветной капу¬
стой в брокколи содержится
больше кальция и фосфора, она
богата витаминами группы В,
а также витаминами С и каро¬
тином, отличается высокой пита¬
тельностью. Именно благодаря
этим ценным качествам, брокко¬
ли рекомендуется для лечения
лучевой болезни
Брокколи имеет утолщенные,
мясистые, несколько удлинен¬
ные похожие на спаржу соцве¬
тия, которые у разных сортов
могут быть желтыми, зеленова¬
тыми, белыми и фиолетовыми.
В пищу используют сочные
стебли и головки капусты. Для
приготовления брокколи годятся
все рецептуры, рекомендованные
для цветной капусты.
КОЛЬРАБИ
Первоначальное название этого вида капусты «коулорапа»,
что означает «стеблевая репа», отсюда и происходит название
«кольраби». Стеблеплоды молодой кольраби с сочной белой
мякотью можно есть сырыми, жареными, тушеными, вареными
и запеченными. Заметим: поскольку кольраби не переносит
хранения, ее нужно сразу же использовать в пищу.
По содержанию витамина С кольраби не уступает белокочан¬
ной капусте, а по содержанию белка, сахара иногда и превосхо¬
дит ее.
Свежий сок кольраби обладает лечебными свойствами,
поэтому им пользуются при воспалительных процессах в полости
рта, при кашле и охриплости, заболеваниях желудка и кишечника,
болезнях печени, почек, селезенки, а также для улучшения аппе¬
тита. Благотворно действует кольраби при атеросклерозе и
малокровии. Вот почему мы настоятельно рекомендуем актив¬
нее использовать этот ценнейший вид капусты
179
Кольраби фаршированная
5—б шт кольраби, 200 г сар¬
делек, I яйцо, I столовая ложка
томата-пюре, жир, соль, зелень
петрушки или укропа.
Кольраби очистить, отварить
в воде до полуготовности, серд¬
цевину выбрать, а отверстие за¬
полнить фаршем. Нафарширо¬
ванные клубни кольраби поло¬
жить в кастрюлю (донышки
клубней чуть срезать для устой¬
чивости ), добавить немного воды
или бульона, закрыть крышкой и
тушить до готовности.
Для фарша очистить сар¬
дельки, нарубить их, добавить
яйцо, томат-пюре, мелко наруб¬
ленную сердцевину кольраби, по¬
солить, перемешать.
Подавать блюдо, посыпав зе¬
ленью укропа или петрушки.
Кольраби по-польски
I кг кольраби, 140 г сливоч¬
ного мас.ш или маргарина. 2 яй¬
ца. пол-лимона, соль по вкусу.
Кольраби, очистить от кожи¬
цы, обмыть, опустить в кипящую
подсоленную воду, отварить до
готовности, нарезать кружками
или соломкой.
Подавать с сухарным соусом.
Вот как его приготовить: на
горячей сковороде растопить
сливочное масло, всыпать толче¬
ные и просеянные через сито
сухари, обжарить их до золо¬
тистого цвета, посолить, доба¬
вить сок лимона, все переме¬
шать.
Кольраби тушеная
500 г кольраби, 2 столовые
ложки муки, I стакан сметаны.
1 столовая ложка томата-пюре,
2 столовые ложки масла, соль,
черный молотый перец, корица,
зелень петрушки.
Кольраби очистить, нарезать
небольшими ломтиками, посо¬
лить, обвалять в муке, обжа¬
рить в масле. Затем переложить
в кастрюлю, добавить перец, ко¬
рицу, влить сметану, смешанную
с томатом-пюре, прикрыть
крышкой и тушить на медленном
огне 30—40 минут.
Подавать блюдо, посыпав
мелко нарубленной зеленью пет¬
рушки. Кольраби можно пода¬
вать как самостоятельное блюдо
и в качестве гарнира.
ТОМАТЫ
Родина помидоров — Южная Америка. Перуанским индей¬
цам они были знакомы еще в V веке до н. э. Индейцы называли
их «томатль», что означает «крупная ягода». Испанцы и порту¬
гальцы перенесли эту культуру в Южную Европу, где уже в
XVI веке выращивали и охотно ели их сырыми, использовали
в салаты. В Италии эти плоды называли «помо д’оро» — «золо¬
тое яблоко», а во Франции за красивую и яркую окраску —
ISO
«помо д'амур» — «яблоко любви». Но долго еще многие отно¬
сились к этому овощу с большим недоверием и считали его ядо¬
витым. До сих пор живет легенда о том, как штабной повар
североамериканских войск Джеймс Бейли, надеясь оказать
услугу королю Англии Георгу, решил отравить генерала Ва¬
шингтона и подал ему на обед жаркое с красными сочными
помидорами. Убоявшись разоблачения, отравитель покончил
жизнь самоубийством, а Вашингтон после этого обеда жил
23 года и стал президентом США.
В России помидоры появились в 1780 году, когда посол
Екатерины 11 во Франции привез оттуда несколько ящиков
«яблок любви».
Благодаря настойчивости одного из основателей русской агро¬
номической науки А. Т. Болотова, помидоры стали культиро-
вать и в России. С середины XIX века помидоры стали разво¬
дить в Крыму, Молдавии, на Украине и в других районах. Теперь
уже помидоры выращивают повсеместно и используют в кули¬
нарии в свежем, жареном, консервированном, тушеном виде,
а также в виде соков, соусов, паст.
По окраске, форме, величине плодов помидоры многообраз¬
ны. Известны сорта с красными, оранжевыми, желтыми, розо¬
выми плодами, шаро-, груше-, сливовидной формы, с глад¬
кой и ребристой поверхностью. Благодаря своим ценным свой¬
ствам помидоры незаменимы на нашем столе.
Помидоры, фаршированные
баклажанами
6—8 помидоров средней ве¬
личины, 300 г баклажанов, I лу¬
ковица, 2—3 дольки чеснока,
2 яйца, 50 г растительного масла,
50 г сыра, соль, черный молотый
перец, зелень петрушки или
укропа.
Срезать верхнюю часть поми¬
доров со стороны плодоножки и
аккуратно выбрать мякоть, посо¬
лить, поперчить. Отдельно ис¬
печь баклажаны, очистить их,
мелко нарубить их вместе с мя¬
котью помидоров, обжарить с
луком в растительном масле, до¬
бавить мелко нарубленный чес¬
нок, перец, соль, вбить яйца, все
перемешать. Полученной массой
нафаршировать подготовленные
помидоры, посыпать тертым
сыром. Сверху на каждый по¬
мидор положить срезанные ра¬
нее верхушки, сбрызнуть расти¬
тельным маслом, запечь в ду¬
ховке.
Подавать горячими как вто¬
рое блюдо или как холодную
закуску, украсив их зеленью
петрушки или укропа.
Помидоры, фаршированные
мясом птицы и грибами
б—8 помидоров, 200 г жаре¬
ного мяса птицы. 200 г жареных
грибов, 2 сваренных вкрутую
яйца, соль, черный молотый пе¬
рец, сок половины лимона, 50 г
181
сливочного масла или маргари¬
на. зелень петрушки, укропа.
Выбрать зрелые, крепкие,
одинакового размера помидоры,
аккуратно вырезать у них
острым ножом или выбрать чай¬
ной ложкой мякоть, посолить,
поперчить, сбрызнуть соком ли¬
мона.
Жареное мясо птицы наре¬
зать мелкими кубиками, доба¬
вить отварные или жареные
шампиньоны (боровики, подоси¬
новики, подберезовики), все пе¬
ремешать, посолить по вкусу.
Полученным фаршем наполнить
помидоры и на каждый помидор
положить кружок яйца. Уло¬
жить фаршированные помидоры
на блюдо, украсить зеленью.
Помидоры, фаршированные
мясом
8 помидоров, 200 г мяса (мя¬
коть), 50 г риса, / луковица,
2—3 столовые ложки раститель¬
ного масла, соль, черный моло¬
тый перец по вкусу.
Помидоры подготовить, как
указано в предыдушей рецепту¬
ре. Мясо мелко изрубить или
пропустить через мясорубку, до¬
бавить мелко нарубленный и
обжаренный лук, отваренным
рис, соль, перец, все перемешать.
Получившимся фаршем напол¬
нить помидоры, уложить их на
смазанную жиром сковороду,
посыпать тертым сыром, сбрыз¬
нуть маслом и запечь в духовке.
Подавать горячими, посыпан
зеленью петрушки или укропа,
со сметаной.
Помидоры с поджаристой
корочкой
800 г помидоров, 80 г морги-
рина, 250 г тертых сухарей, 200 г
ветчины, соль, черный молотый
перец, зелень петрушки.
Помидоры очистить от кожи¬
цы, нарезать ломтиками или
кружками, обвалять в сухарях.
Положить их на сковороду, сма¬
занную жиром, сверху — кусоч
ки ветчины (можно ломтики
отварного мяса, колбасы, соси¬
сок, сарделек), затем вновь слой
ломтиков помидоров в сухарях,
перец, зелень петрушки, посы¬
пать сухарями. Сверху положить
нарезанный тонкими ломтиками
маргарин и запечь в духовке
до образования поджаристой ко¬
рочки.
Подавать, обильно посыпав
зеленью.
БАКЛАЖАНЫ
Родина баклажанов — Индия. Из Индии культура баклажана
была перенесена арабами в Юго-Западную Европу, а персидски¬
ми торговцами — в Африку. Баклажаны — исключительно тепло¬
любивая культура. Поскольку мякоть плода почти безвкусна,
ее предпочтительнее жарить или тушить с другими овощами —
томатами, овощным перцем, приправлять чесноком и пря
ностями
182
Закуска из баклажанов
2—3 крупных баклажана.
3 4 моркови, 2—3 столовые
Ложки майонеза, / головка чес¬
нока, соль, черный молотый пе¬
рец, зелень петрушки, раститель¬
ное масло для жаренья.
Выбрать довольно крупные
ровные баклажаны, вымыть их,
нарезать вдоль тонкими ровны¬
ми пластинами, удалить кожицу,
ооальные пластинки баклажа¬
нов посолить, поперчить, обжа¬
рить с обеих сторон в расти¬
тельном масле, переложить на
большое блюдо и охладить.
Морковь натереть на крупной
терке, посолить, смешать с мел¬
ко нарубленным чесноком, за¬
править майонезом. Полученную
начинку завернуть в обжаренные
пластинки оаклажанов в виде
рулетов, заворачивая с узкой
части. Рулеты сложить в посуду,
закрыть крышкой, поставить на
несколько часов в холодильник,
дать пропитаться.
Перед подачей на стол посы¬
пать мелко нарубленной зеленью
петрушки.
Баклажаны, фаршированные
овощами
5 баклажанов, 2 луковицы,
2 моркови, 2 помидора, кусо¬
чек капусты, 2 столовые Ложки
тертого сыра, соль, черный мо¬
лотый перец, зелень петрушки,
растительное масло для жа¬
ренья.
Баклажаны вымыть, разре¬
зать на 2 части вдоль, не сни¬
мая кожицы. Из каждой полови¬
ны вынуть часть мякоти с се¬
менами, мелко нарубить, обжа
рить в растительном масле.
Отдельно обжарить мелко на¬
резанный лук, натертую на круп¬
ной терке морковь, нашинко¬
ванную капусту, мелко нарезан¬
ные помидоры, посолить, попер¬
чить, добавить нарезанную зе¬
лень петрушки, все соединить,
перемешать и полученным фар¬
шем наполнить половинки слег¬
ка обжаренных баклажанов. Пе¬
реложить их в сковороду, посы¬
пать тертым сыром и запечь
в духовке при умеренной тем¬
пературе. Блюдо можно пода¬
вать как горячим, так и холод¬
ным.
Баклажаны, запеченные
с рубленым мясом
3 крупных баклажана, 400 г
говядины, б яиц, 180 г жира или
растительного масла, '/.] стакана
молока, / луковица, черный мо¬
лотый перец, соли, 3 помидора,
зелень петрушки.
Вымытые обсушенные бак¬
лажаны запечь в горячей духов¬
ке, затем облить холодной во¬
дой, чтобы легче снималась ко¬
жица. Очищенные баклажаны
нарезать вдоль полосками, по¬
солить, дать постоять, отжать и
обсушить. Каждую полоску об¬
валять в яйце и муке и обжарить
в жире. Мелко нарезанный лук
и нарезанные дольками поми¬
доры потушить с одной столовой
ложкой жира, затем снять с
огня, добавить перец и зелень
петрушки.
В глубокую сковороду поло¬
жить слоями баклажаны, затем
рубленое мясо, лук с помидора¬
183
ми, вновь баклажаны, мясо, лук
с помидорами. Сверху должен
быть слой баклажанов. Все за¬
лить взбитыми яйцами, смешан¬
ными с молоком и запекать в
духовке в течение I 1,5 часа до
образования золотистой короч¬
ки.
Подавать в той посуде, в ко¬
торой запекалось блюдо, с зе¬
леным салатом или свежими ово¬
щами.
Баклажаны, тушеные
с помидорами
2 баклажана. 4 помидора,
2 столовые ложки раститель¬
ного масла, 2 -3 дольки чеснока,
пучок зеленого лука, соль, чер¬
ный молотый перец.
Баклажаны очистить от ко¬
жицы и нарезать кружками,
помидоры разрезать на 2—4 ча¬
сти, все обжарить и слоями
положить в неглубокую посуду,
залить соусом («Южный», «Мо¬
сковский» или «Любительский»),
бульоном или водой, закрыть
крышкой и тушить в духовке
10—15 минут. Баклажаны пода¬
вать холодными, посыпав мелко
нарубленным чесноком и зеле¬
ным луком.
Баклажаны, жареные
с луком
2—3 баклажана, 2 3 луко¬
вицы, I столовая ложка жира,
/ столовая ложка сметаны, соль,
зелень петрушки. 2 столовые
ложки муки для панировки.
Баклажаны очистить от ко¬
жицы, нарезать кружками, посо¬
лить, обвалять в муке, обжарить
184
на сковороде. Лук нашинкован,
и обжарить.
При подаче баклажаны по¬
сыпать обжаренным луком, по¬
лить сметаной, посыпать зеле¬
нью петрушки.
Икра из баклажанов
(из болгарской кухни)
2 баклажана, 2 дольки чесно¬
ка, растительное масло, лимон¬
ный сок. соль.
Баклажаны положить на ско¬
вороду без жира и запекать в
горячией духовке до тех пор, по¬
ка кожица не сморщится и не
станет коричневой, а сами бакла¬
жаны — мягкими. Затем вынуть
их из духовки, обдать холод¬
ной водой и осторожно снять
кожицу руками либо пластмас¬
совым или деревянным ножом,
так как при соприкосновении
с металлом баклажаны темнеют.
Баклажаны мелко нарезать и
смешать с мелко нарубленным
чесноком, заправить раститель
ным маслом, соком лимона и
солью.
Баклажаны, запеченные
с овощами
200 г баклажанов, 200 г по¬
мидоров, 400 г вареного карто¬
феля, 30 г масла или марго ри
на, I луковица, 2—3 столовые
ложки тертого сыра, соль, чер¬
ный молотый перец, зелень пет¬
рушки.
Нарезанные кружками бак¬
лажаны и помидоры потушить
с мелко нарезанной луковицей,
добавив масло и соль. Затем
послойно положить в форму,
смазанную жиром, нарезанный
«ггварной картофель, баклажаны
с помидорами, посыпать их тер¬
тым сыром и нарубленной пет¬
рушкой и запекать в духовке
20—30 минут.
Ваклажаны, фаршированные
грибами
1 кг баклажанов, / луко¬
вица, 100 г растительного масла,
200 г свежих грибов, соль, 1 яйцо,
300 г сметаны или соуса.
Баклажаны разрезать вдоль
на 2 части, выбрать из середины
часть мякоти. Половинки бак¬
лажанов обжарить во фритюре.
Мелко нарезанный лук спассеро-
вать на растительном масле, до¬
бавить мелко нарубленные грибы
и вынутую мякоть баклажанов,
вбить яйцо, все размешать.
Полученным фаршем запол¬
нить половинки баклажанов, вы¬
ложить их на противень, смазан¬
ный жиром, запечь в духовке.
Подавать со сметаной.
Баклажаны с чесноком
500 г баклажанов, полстака¬
на сметаны, полстакана майоне¬
за, полстакана растительного
масла, 2 столовые ложки муки,
соль, 3—4 дольки чеснока, зе¬
лень петрушки.
Баклажаны нарезать круж¬
ками, обвалять в муке, обжарить
с обеих сторон в растительном
масле, положить в глубокую ско¬
вороду.
Сметану смешать с майоне¬
зом, залить ею обжаренные бак¬
лажаны и запечь в духовке. По¬
давать, посыпав тертым чесно¬
ком, нарубленной зеленью пет¬
рушки.
Баклажаны соте
1 кг баклажанов, 100 г слад¬
кого перца, 150 г помидоров,
по 100 г сливочного и расти¬
тельного масла, зелень петруш¬
ки, соль.
Баклажаны очистить от ко¬
жицы (у молодых баклажанов
нежную кожицу можно не сни¬
мать). Затем нарезать их круж¬
ками и обжарить в смеси сли¬
вочного и растительного масла.
Помидоры мелко нарезать и
обжарить, затем соединить с
мелко нарезанным испеченным
сладким красным перцем. На
блюде уложить обжаренные
кружки баклажанов, на каждый
кружок положить помидоры с
перцем, посыпать нарубленной
зеленью петрушки. Подают го¬
рячими как самостоятельное
блюдо и в качестве гарнира к
мясу.
Фаршированные баклажаны
(по-египетски)
Баклажаны разрезать вдоль,
вынуть из середины мякоть,
смешать ее с фаршем из бара¬
нины, добавить соль, черный мо¬
лотый перец, толченый чеснок и
заполнить этой массой половин¬
ки баклажанов. Фаршированные
половинки баклажанов покрыть
кружками помидоров, посыпать
тертым сыром и запекать в ду¬
ховке в течение 30 минут. Пода¬
вать, посыпав нарубленной зе¬
ленью петрушки.
185
ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ
Родина овощного перца — Южная Америка. Колумб впервые
попробовал овощной перец на Гаити в 1493 году и привез не¬
сколько плодов в Европу. Уже в XVI столетии культура овощ¬
ного перца распространилась на Балканский полуостров, ■
Африку и Индию. Тяготение азиатских народов к острым
приправам обусловило быстрое распространение этой куль¬
туры. В настоящее время Индия является главным постав¬
щиком овощного перца горьких и сладких сортов. В Европе же —
в Испании, Венгрии и Болгарии — предпочитают сладкие формы
овощного перца. Кстати, вот почему бытует выражение «слад¬
кий болгарский перец». Как видим, речь идет об овощном
сладком перце, который называют также паприкой. Вместе с
тем существуют острые овощные сорта, употребляемые чаще
как приправа при мариновании, а также, хотя и реже, как са¬
мостоятельное блюдо.
Благодаря ценным вкусовым качествам, а также красивой
яркой окраске, перец является любимым лакомством во многих,
даже северных странах. В плодах перца содержится витамина
С больше, чем во всех других овощах. Плоды перца отличаются
как по форме, так и по окраске. Гогошары, например, имеют
круглую форму, как у помидоров, ярко-красную окраску и
совсем не горчат. Этот сорт перца чаще используют для фарши¬
рования мясом, рисом, овощами Не менее популярен перец
с клиновидными стручками зеленого, желтого и красного
цвета. Сладкий перец хорош и в жареном, и в запеченном
и в фаршированном виде. Горький острый жгучий перец чаще
используют как приправу при приготовлении соусов, а также
при солении, мариновании, консервировании и т. д. Поскольку
витамин С теряется при тепловой обработке, рекомендуется
использовать перец в свежем виде. Зеленые и желтые плоды
перца предпочтительнее для супов, фарширования, запекания,
а для салатов, бутербродов — яркоокрашенные плоды.
Перец, фаршированный мясом
/ кг перца, 500 г вареного
мяса, 2 луковицы, 2 столовые
ложки растительного масла или
маргарина, со-чь. черный моло¬
тый перец, 2 стакана мясного
бульона, I стакан сметаны или
сметанного соуса с томатом,
зелень.
Стручки перца, по возмож¬
ности. одинаковые по размеру
и форме, промыть, удалить пло¬
доножку с семенами, опустить
на I 2 минуты в кипящую воду,
откинуть на дуршлаг, д*ть ос¬
тыть. Затем плотно заполнить
фаршем, поставить в один ряд в
сотейник или неглубокую каст¬
рюлю, залить бульоном, закрыть
186
крышкой и тушить в духовке или
ип плите в течение 30 минут.
Фарш готовится так. Отвар¬
ное мясо мелко нарубить или
пропустить через мясорубку, до¬
бавить спасерованпый на масле
лук, черный молотый перец,
1 оль, все перемешать.
Подавать готовый перец со
сметиной или сметанным соусом,
украсить зеленью.
Переи, фаршированный
мясом и рисом
/ кг перца. 250 г вареного
мяса. 200 г риса, 2 луковицы.
2 столовые ложки маргарина или
растительного масли, 2 стакана
мясного бульона. / стакан сме¬
таны. соль, черный молотый
перец, зелень петрушки или
укропа.
Перец подготовить, как ука¬
чано в предыдущей рецептуре.
Рис отварить до полуготовности,
смешать с мясным фаршем и лу¬
ком и заполнить этим фаршем
перец.
Нафаршированный перец
поместить в сотейник или дру¬
гую неглубокую посуду, залить
бульоном, закрыть крышкой,
тушить 30 минут в духовке или
на плите.
Подавать блюдо, посыпав зе¬
ленью, отдельно подать соусник
со сметаной.
Перец, фаршированный
овошами
/ кг перца, 500 г моркови,
300 г репчатого лука, корень
петрушки, сельдерея, соль, чер¬
ный молотый перец, 100 г ра¬
стительного масла, томатный
соус, зелень.
Перец подготовить, как ука¬
зано в рецептуре «Перец, фар¬
шированный мясом». Подготов¬
ленные коренья (морковь, пет¬
рушку, сельдерей) нарезать мел¬
кими кубиками, обжарить в ра¬
стительном масле, смешать с
пассерованным луком, добавить
соль, молотый перец, затем плот¬
но нафаршировать нерец, уло¬
жить его в сотейник, залить то
матиым соусом и тушить в ду¬
ховке минут 30.
Рагу из перца
с помидорами и яйцами
750 г болгарского сладкого
перца, 750 г помидоров, 3 лу¬
ковицы, 3 столовые ложки мар¬
гарина или растительного масла,
6 яиц, соль.
Лук мелко нарубить и слегка
обжарить в жире. Перец вымыть,
очистить от семян и плодоножек,
нарезать тонкими кольцами и ту¬
шить вместе с луком в течение
15 минут. Помидоры нарезать
крупными дольками и тушить
вместе с луком и перцем, посо¬
лить. Яйца взбить, посолить,
залить ими овощи и запечь в
духовке. Подавать блюдо горя¬
чим.
Перец, жареный с чесноком
500 г перца. 2-3 дольки чес¬
нока, 3 столовые ложки расти
тельного масла, соль.
Перец вымыть, вычистить из
него семена и изнутри посо¬
187
лить. На раскаленную сковороду
налить растительное масло, уло¬
жить подготовленные плоды и
обжарить с обеих сторон под
крышкой. Чеснок очистить и на¬
тереть на мелкой терке, или
очень мелко нарубить, или исто¬
лочь в ступке. Обжаренный пе¬
рец выложить на тарелку, посы¬
пать чесноком, полить соком,
оставшимся после жаренья. По¬
давать блюдо по желанию горя¬
чим или холодным.
Перец, запеченный
с яйцом и сыром
I кг перца, 3 4 столовые
ложки сливочного масла, 3 яйца,
1 стакан тертого сыра или брын¬
зы, I стакан молока, соль, зе¬
лень.
Вымытый и очищенный пе¬
рец испечь, затем нарезать по¬
лосками, положить в сковоро¬
ду или на противень, залить
взбитыми яйцами, смешанными
с молоком и тертым сыром, по¬
солить, запечь в духовке до зс,
лотистого цвета.
Подавать, посыпав мелко на¬
резанной зеленью.
Перец с лисичками
8 стручков перца, / луковица.
50 г шпика, 250 г лисичек, 500 г
помидоров, соль по вкусу, зелень
петрушки-
Мелко нарезанный лук обжа¬
рить со шпиком, добавить ли¬
сички, очищенные и нарезанные
помидоры и нашинкованный пе¬
рец, все посолить и тушить в
духовке. Готовое блюдо обиль¬
но посыпать нарубленной зе¬
ленью петрушки
ТЫКВА
Тыква одно из древнейших растений — представляет собой
тропическую лиану.
Родина тыквы — Америка, а точнее Техас и Мексика, где
индейцы выращивали ее задолго до прибытия туда Колумба
В XVI веке тыква была завезена в Европу. В плодах тыквы со¬
держится не очень много питательных веществ, но по кало¬
рийности она приближается к цветной капусте и может быть
рекомендована для диетического питания, так как относится
к числу продуктов, наиболее легко усваиваемых организмом
человека.
Поскольку тыква способствует выведению из организма
солей, благотворна ее роль, например, при лечении подагры.
В семенах тыквы содержится много жиров: в народной
медицине их используют как противоглистное средство.
Тыкву нужно использовать в пищу значительно шире. Кроме
того, она является самым дешевым овощем и доступна для
каждой семьи. Важнейшим достоинством тыквы является
то, что она хорошо сохраняется длительное время, что поз¬
воляет использовать ее почти весь год.
188
Холодная закуска
из тыквы
/ кг тыквы, 3 столовые ложки
сливочного масла, полстакана
сметаны, соль, зелень укропа.
Спелую тыкву очистить от
кожицы, семян, промыть в хо¬
лодной воде, нарезать крупными
кубиками (примерно 5Х 5Х 5 см),
посолить, отваривать на пару в
течение 35—40 минут. Готовую
тыкву выложить на блюдо, по¬
лить растопленным маслом,
охладить. Подавать блюдо, по¬
лив его сметаной и посыпав
мелко нарезанной зеленью
укропа
Тыква жареная
500 г тыквы, растительное
масло для жаренья, соль, зелень
петрушки.
Тыкву очистить от кожицы и
семечек, нарезать тонкими лом¬
тиками, посолить, обжарить в
растительном масле. Подавать,
обильно посыпав мелко наруб¬
ленной зеленью петрушки или
укропа.
Тыква под молочным соусом
I кг тыквы, 1 стакан молока,
1 столовая ложка муки, 1 столо¬
вая ложка сахара, 2 столовые
ложки сливочного масла, 2 сто¬
ловые ложки растительного мас¬
ла, 2 столовые ложки сухарей,
соль.
Для соуса: 30 г муки,
2 стакана молока, 60 г изюма.
Ломтики тыквы посолить, об¬
жарить, уложить в сковороду
или неглубокую кастрюлю, за¬
лить молочным соусом, посы¬
пать сухарями, сбрызнуть рас¬
топленным маслом, запечь в ду¬
ховке.
Суфле из тыквы
I кг тыквы, 80 г манной
крупы, 20 г муки, 9 яиц, 60 г
сыра, 60 г изюма, 120—150 г
сливочного масла, пол-литра
молока, 20 г сахара, соль по
вкусу.
Тыкву очистить от кожицы и
семян, нарезать кусочками и
положить в ’кастрюлю, залить
молоком и довести до готов¬
ности, затем всыпать манную
крупу и, помешивая, варить
10—15 минут. Готовую кашу
протереть через сито.
В кастрюле распустить
масло, прогреть в нем муку (не
поджаривая), развести моло¬
ком. Полученный соус про¬
варить 3—5 минут, соединить
с протертой тыквой, добавить
желтки, соль, сахар, все тща¬
тельно перемешать.
Отдельно взбить белки и
ввести их в остывшую массу,
осторожно перемешивая сверху
вниз. Полученную массу по¬
ложить в смазанную маслом и
посыпанную мукой или сухаря¬
ми посуду, посыпать тертым
сыром, сбрызнуть растоплен¬
ным маслом и запечь в горячей
духовке до образования румя¬
ной корочки. Подавать суфле
с молочным соусом.
189
Запеканка из тыквы с лапшой
/ кг тыквы, 150 г сливоч¬
ного масла, 4 яйца, 2 столовые
ложки сахара. 200 г лапши,
корица, соль по вкусу.
Лапшу отварить, откинуть
на дуршлаг, дать стечь воде.
Тыкву мелко нарезать, по¬
солить, обжарить в раститель¬
ном масле, смешать с лапшой,
залить взбитыми яйцами с саха¬
ром, посыпать корицей, пере¬
мешать, выложить в смазан¬
ную маслом форму и запечь в
духовке
Тыква по-дненропетровски
/ кг тыквы. 60 г мелко
нарезанного репчатого лука,
I лавровый лист, полстака¬
на воды, 3 столовые ложки
сливочного масла или сливоч¬
ного маргарина. / столовая
ложка муки, / стакан свежих
сливок. 2 яичных желтка,
на кончике ножа красный моло¬
тый перец. 100 г тертого сы¬
ра, '/я стакана панировочных
сухарей.
Тыкву очистить от кожицы,
удалить семена, нарезать тон¬
кими ломтиками, положить и
кастрюлю, добавить нашинко¬
ванный лук, лавровый лист,
посолить (I чайная ложка
соли), залить водой, довести до
кипения и кипятить под крыш¬
кой 15 минут. Воду ели п.,
лавровый лист вынуть. Сливоч¬
ное масло растопить в сковоро¬
де, обжарить в нем муку,
добавить красный молотый
перец, хорошо размешать,
топкой струйкой влить сливки,
непрерывно помешивая, довес¬
ти до кипения и кипятить
5 минут на слабом огне. Желтки
взбить с маслом и тоненькой
струйкой влить в горячий соус,
помешивая, чтобы желтки не
свернулись.
Тыкву и половину тертого
сыра смешать с соусом, все по¬
ложить в смазанную маслом
и посыпанную сухарями форму
или противень, посыпать сверху
панировочными сухарями и
оставшимся сыром и запекать
в духовке в течение примерно
30 минут.
КАБАЧКИ
По вкусу кабачки не уступают тыкве. Нежные молодые плоды
можно жарить, фаршировать, тушить, можно приготовить из
них икру.
Кабачки жареные тельного масла, полстакана сме¬
таны. соль, зелень укропа иЛи
500 г кабачков, / яйцо. петрушки.
2 столовые ложки молока. 3 сто- Кабачки вымыть/ срезать с
ловые ложки муки. ЮО г расти- них кожицу (у молодых кабач-
190
к он можно не срезать), наре-
м it. кружками толщиной при¬
мерно I см, посолить, обмак¬
нуть во взбитое яйцо, обвалять
и муке и обжарить в масле с
обеих сторон. Переложить в
I лубокую сковороду или каст¬
рюлю, залить сметаной, при¬
крыть крышкой и слегка пото¬
мить в духовке. Подавать кабач¬
ки горячими, посыпав мелко
нарубленной зеленью укропа
или петрушки.
Кабачки, запеченные с сыром
500 г кабачков. I столовая
ложка муки, 2 столовые ложки
тертого сы[ш, масло для жа¬
ренья.
Для соуса: I столовая
ложка муки. I столовая ложка
сливочного масла, полстака-
иа сметаны.
Кабачки нарезать кружка¬
ми, посолить, обвалять в муке,
обжарить, положить в посуду,
залить сметанным соусом, посы¬
пать тертым сыром, запечь в
духовке.
Для приготовления соуса
нужно подсушить муку на ско¬
вороде, насыпав ее тонким
слоем, и, непрерывно помеши¬
вая, добавить сливочное масло,
прогреть, затем влить сметану,
все перемешать, довести до
кипения. Подавать блюдо горя¬
чим, посыпав мелко нарезанным
укропом.
Олальи из кабачков
400 г кабачков. 2 яйца,
I стакан муки, соль, сахар по
вкусу, масло для жаренья.
Кабачки очистить от кожи¬
цы и семян, натереть на мелкой
терке, посолить, при желании
добавить немного сахара, желт¬
ки, муку, перемешать, затем
добавить взбитые в пену белки
и, быстро перемешивая сверху
вниз, сразу же обжарить оладьи
в масле.
Икра кабачковая
V кабачок, 5 помидоров,
5 луковицы, полстикана (мс¬
ти тельного масли, соль.
Кабачки очистить, про¬
пустить через мясорубку. В глу¬
бокую сковороду налить расти¬
тельное масло, опустить пропу¬
щенную через1 мясорубку кабач¬
ковую массу и тушить под
крышкой до мягкости, затем
добавить пропущенные через
мясорубку помидоры, мелко на¬
резанный и обжаренный репча¬
тый лук и потушить еще 10 ми¬
нут, посолить.
Икра из кабачков
и баклажанов
250 г кабачков, 250 г бакла¬
жанов, 2—3 моркови, 120 г
белокочанной капусты. 2 не¬
большие луковицы, пучок зе¬
леного лука. 2 столовые лож¬
ки томата-пюре, пола а ка на
растительного масла, уксус,
соль, черный молотый перец по
вкусу.
Подготовленные баклажаны
и кабачки запечь в духовке,
очистить от кожицы, мякоть
мелко нарубигь. Лук, морковь.
191
капусту мелко нарубить и обжа¬
рить в растительном масле с
добавлением томата-пюре,
затем смешать с измельченны¬
ми кабачками и баклажанами,
тушить 10—15 минут, перио¬
дически перемешивая. Запра¬
вить икру уксусом, перцем и
солью.
Подавать блюдо, посыпав
мелко нарезанным зеленым лу¬
ком, как горячее или холодное.
Кабачки по-румынски
3 мелких кабачка, 500 г
помидоров, 1 столовая ложка
муки, 100 г брынзы, 2-3 сто¬
ловые ложки сливочного масла,
соль.
Кабачки очистить, нарезать
кружками, посолить, обвалять
в муке, обжарить Затем
уложить их послойно в глубо-*
кую сковороду или сотейник,
смазанный маслом чередуя
кабачки с помидорами, наре¬
занными тонкими ломтиками,
кусочками брынзы, сбрызнуть
растительным маслом, запечь в
духовке.
Кабачки по-провансальски
500 г кабачков, 30 г сливоч
ного масла, 30 г растительного
масла, / столовая ложка муки,
2 столовые ложки тома ги¬
пюре, чеснок, зелень петрушки,
соль.
Кабачки очистить, нарезать
кубиками, посолить, обвалять в
муке и обжарить в смеси
сливочного и растительного
масла до образования румяной
корочки, затем добавить мелко
нарубленный чеснок, томат-
пюре. Подавать блюдо горячим,
посыпав мелко нарезанной зе¬
ленью петрушки.
Кабачки по-швейцарски
Кабачки, растительное мас¬
ло для жаренья, соль.
Кабачки очистить, нарезать
тончайшими кружками и об¬
жарить в растительном масле
(во фритюре) до золотистого
цвета. Обжаренные кабачки
вынуть шумовкой, посолить.
Подавать горячими, посыпав
зеленью укропа или петрушки.
ПАТИССОНЫ
Этот овощ является разновидностью тыквы, имеет форму
тарелки или пирожка белого, желтого или оранжевого цвета.
В пищу используют молодые завязи, имеющие упругую хрустя¬
щую нежную мякоть, с диаметром плода 3—5 см. Как и кабачки,
патиссоны можно жарить, фаршировать и запекать.
СВЕКЛА КРАСНАЯ
Древние арабы и персы использовали красную свеклу в пищу
В трудах Гиппократа она упоминалась как лечебное средство
от всевозможных болезней. И действительно, благодаря редкому
192
г
и удачному сочетанию в свекле углеводов, витаминов, орга¬
нических кислот, макро- и микроэлементов она является кладе-
<пм здоровья. Особую ценность свекле обеспечивает витамин Р,
Способствующий гибкости и эластичности кровеносных сосудов,
предупреждению склероза и снижению кровяного давления.
За эти волшебные свойства его называют витамином молодости
Много у красной свеклы и других достоинств. Так, благодаря
наличию в ней железа, кальция, магния, фосфора, кобальта
свекла активно участвует в процессах кровотворения, регулиро¬
вания обмена веществ, а содержащееся в свекле органическое
вещество бетаин способствует ускорению роста, улучшает работу
печени и предохраняет ее от жирового перерождения.
Много секретов, ценных свойств красной свеклы знали наши
предки. Так, свекольный сок применяли для остановки крово-
гечений, рассасывания опухолей, лечения заболеваний легких,
для уменьшения зубной боли, а сок вареной свеклы — при
насморке. Считали его также хорошим средством от цинги.
Хотя с тех давних времен многое изменилось и сегодня можно
приобрести в аптеке таблетки, порошки и капли на все случаи
жизни, но, пожалуй, не помешает всем нам помнить о ценных
и лечебных свойствах продуктов, созданных природой
Использовать свеклу можно в течение всего года. Весной
и летом из свежих листьев делают ботвиньи, свекольник,
а с наступлением осени идут в ход и корнеплоды: из них готовят
запеканки, икру, салаты. Вкусна свекла печеная, вареная, фарши¬
рованная.
Свекольная икра
700 г свеклы, 3 моркови,
полстакана растительного мас¬
ла, 2 столовые ложки тома¬
та-пюре, I луковица, соль,
сахар и черный молотый перец
по вкусу, пучок зелени укропа
или петрушки.
Сырые свеклу и морковь
очистить, промыть, натереть на
мелкой терке, положить в глубо¬
кую сковороду или кастрюлю с
чугунным дном, влить масло и
тушить под крышкой на среднем
огне, периодически помешивая,
до мягкости Затем добавить
обжаренный лук с томатом.
посолить, посластить и попер¬
чить. Подавать как холодное
овощное блюдо, посыпав мелко
нарезанной зеленью укропа или
петрушки.
Запеканка из свеклы
4—J шт. небольшой красной
свеклы. 250 г творога, 4 яйца,
I столовая ложка масла, соль
и сахар по вкусу, 2 столовые
ложки панировочных сухарей.
Для ка ш и: полстакана
манной крупы, поНстакана мо¬
лока.
Свеклу тщательно вымыть,
испечь в духовке, охладить,
7 Звк. N«774
193
очистить, пропустить через
мясорубку.
Сварить густую манную
кашу, смешать ее с протертым
творогом, свеклой, добавить
яйца, соль, сахар по вкусу,
Хорошо перемешать и перело¬
жить в форму, смазанную
маслом и посыпанную сухаря¬
ми. Запечь в духовке. Подавать
запеканку со сметаной.
Свекла, тушеная в сметане
500 г свеклы, морковь,
корень петрушки или сельдерея.
По I столовой ложке сока лимо¬
на и сахара, 1 стакан сметаны,
1 столовая ложка муки, 2 столо¬
вые ложки масла.
Свеклу, сельдерей, петрушку
нарезать соломкой, положить в
сотейник, сбрызнуть соком
лимона, добавить масло и
немного воды, тушить под
крышкой минут 40—50, перио¬
дически помешивая Затем до¬
бавить пассерованную муку, все
перемешать, заправить смета¬
ной, солью и сахаром.
Столовая свекла
к жаркому
500 г свеклы, 50 г шпика.
I—2 яблока, I стакан фрукто¬
вого сока, гвоздика, корица,
соль, сахар, сок лимона.
Обжарить в кастрюле шпик,
добавить свеклу, натертую на
крупной терке, и тушить с до¬
бавлением гвоздики, корицы,
яблок, натертых на крупной
терке, фруктового сока, соли,
сахара и сока лимона.
Столовая свекла
по-французски
400 г свеклы, 2 столовые
ложки растительного масла,
5—4 зубчика чеснока, черный
молотый перец, соль.
Свеклу нарезать кружками и
потушить в растительном мас¬
ле, добавив черный перец.
Подавать блюдо, посыпав
истолченным с солью чес¬
ноком.
МАНГОЛЬД
Свекла листовая (черешковая), или мангольд, — менее
известное и редко возделываемое растение, хотя оно обладает
хорошим вкусом и ценными питательными свойствами. Как
свидетельствуют исторические источники, мангольд культивиро
вался в Вавилоне за 2000 лет до н. э. В античные времена и
позднее, в эпоху Возрождения, он был известен как овощное
лекарственное растение.
В русской народной медицине корни мангольда употребляли
как средство ухода за волосами. Так, корни сжигали, к золе
добавляли мед и полученную мазь втирали в кожу при облысе¬
нии
194
В настоящее время мангольд как ценное овощное и декора¬
тивное растение выращивают в основном в странах Западной
Европы, в США, Индии и Японии. Из листьев мангольда приго¬
тавливают первые и вторые блюда, черешковый мангольд
используют как спаржу.
БРЮКВА
Брюква является древним культурным растением. Это очень
вкусный овощ, хотя питательная ценность его и невелика. Брюква
хорошо сохраняется и почти всю зиму имеется в продаже.
Поскольку в брюкве мало углеводов, она особенно рекомен¬
дуется больным сахарным диабетом.
Брюква фаршированная
4 брюквы среднего рстлмера.
2 ложки растительного масла,
пог/стакана Сливок или молока,
2 желтка или / яйцо, соло,
сахар и мускатный орех по вку¬
су. сухари.
Брюкву очистить, обмыть,
отварить в несоленой воде
до полумягкости. Затем срезать
верхушки, аккуратно выбрать
ложкой середину, изъятую
часть брюквы протереть через
сито или дуршлаг, добавить
растительное масло, сливки или
молоко, желтки, соль, сахар,
мускатный орех и столько моло¬
тых сухарей, чтобы масса полу¬
чилась довольно густой. Этой
массой нафаршировать брюкву,
каждую накрыть срезанной
верхушкой, полить растоплен¬
ным маслом, посыпать сухаря¬
ми, поставить в горячую духов¬
ку и запечь до образования
румяной корочки.
Подавать брюкву с соусом,
как указано в предыдущем
рецепте.
Брюква, фаршированная
грибами
/ кг брюквы, 300 г грибов,
3 столовые - ложки сливочного
масла, 2 луковицы, / стакан
сметаны, соль.
Брюкву испечь, срезать
кожицу, вынуть мякоть и нару¬
бить ее. Грибы вымыть, на¬
рубить, обжарить в масле,
соединить с рубленной брюквой,
обжаренным луком и нафарши¬
ровать полученной массой
брюкву, уложить ее в сотейник,
залить маслом и поставить под
крышкой в горячую духовку
минут на 30, после чего залить
брюкву сметаной и запекать до
образования румяной корочки.
Брюква, фаршированная
мясом
I кг брюквы, 400 г вареного
или жареного мяса, /—2 яйца,
2 столовые ложки растоплен¬
ного масла, полстакана сли¬
вок. соль, черный молотый
перец по вкусу.
7*
195
Для соуса: 1.5 столовой
ложки сливочного масла, 1,5
столовой ложки муки, 1,5 ста¬
кана молока, черный молотый
перец и соль по вкусу.
Брюкву очистить, обмыть,
острым ножом срезать верхуш¬
ки и аккуратно вырезать серд¬
цевину. Вареное мясо изрубить
или пропустить через мясоруб¬
ку, добавить I —2 яйца, по¬
солить, поперчить, влить рас¬
топленное масло, сливки, всы¬
пать сухари, все перемешать,
начинить полученной массой
брюкву, накрыть каждую сре¬
занной крышкой и поставить
примерно на час в горячую
духовку. Подавать брюкву
с соусом, который можно
приготовить так: распустить
в кастрюле сливочное масло,
смешать его с мукой и раз¬
бавить горячим молоком при
постоянном помешивании,
поперчить и посолить по вкусу
(по желанию можно добавить
мелко нарубленный укроп),
все прокипятить и подавать
к фаршированной мясом
брюкве.
Брюква, тушеная
с картофелем
600 г брюквы. 400 г карто¬
феля, 100 г шпика, 1 стакан
сметаны, полстакана томат¬
ного соуса, соль, 1 чайная лож¬
ка тмина, /-—2 столовые ложки
нарубленной петрушки.
Очищенную брюкву и карто¬
фель нарезать кубиками, выло¬
жить слоями вместе с обжарен¬
ными кусочками шпика и
тмином в достаточно глубокую
сковороду. Сметану смешать с
томатным соусом и небольшим
количеством бульона, залить ею
овощи и тушить их в духовке
под крышкой 40—50 минут.
Подавать блюдо горячим, посы¬
пав мелко нарезанной зеленью
петрушки.
МОРКОВЬ
В сравнении с культурами хлебных злаков или зернобобовых
культура моркови сравнительно молода. Первые культурные
формы моркови имели пурпурные или желтые корнеплоды.
В XII веке эти растения были завезены арабами в Испанию,
откуда культура моркови распространилась и в другие европей¬
ские страны.
Позднее пурпурные формы моркови были вытеснены господ¬
ствующими ныне оранжевыми, весьма богатыми каротином.
Белую и желтую, некогда столь популярную, морковь теперь
почти не выращивают.
Морковь обладает многими ценными свойствами Например,
регулирует обменные процессы в организме, благодаря высо¬
кому содержанию каротина (провитамина А) способствует
росту детей. Кроме того, в моркови содержатся витамины Е, К,
196
Bi, Bj, Bn, PP и С Она богата минеральными веществами Именно
поэтому морковь столь необходима для детского питания.
Правда, важно иметь в виду, что содержащийся в моркови
жирорастворимый каротин полностью усваивается в организме
только в том случае, если блюда из нее приготовлены со сливоч¬
ным маслом, сметаной, сливками или растительным маслом.
Морковь, жареная
в масле
/ кг моркови. 3 столовые
ложки сливочного масла или
маргарина, / столовая ложка
сахара, пучок укропа, черный
молотый перец и соль по вкусу.
Морковь очистить, отварить,
нарезать тонкими кружками,
положить на горячую сковороду
с распущенным маслом, обжа¬
рить до готовности, посолить,
поперчить, заправить сахаром
и маслом, посыпать укропом
или зеленью петрушки.
Запеканка из моркови
и творога
4 моркови 2 столовые ложки
сливочного масла, I стакан
творога, полстакана манной
крупы, 4 столовые ложки смета¬
ны, 4 яйца, 4 ложки молотых
сухарей, соль, сахар по вкусу.
Морковь очистить, нарезать
и варить в небольшом количест¬
ве воды, затем воду слить,
морковь пропустить через мясо¬
рубку, добавить масло, переме¬
шать. Сварить густую манную
кашу, охладить ее, соединить
с морковью, добавить творог,
яйца, посолить, посластить по
вкусу, хорошо перемешать и
выложить массу в форму, сма¬
занную маслом и посыпанную
197
сухарями. Массу разровнять,
посыпать сухарями, сбрызнуть
маслом, запечь в духовке.
Подавать запеканку со смета¬
ной.
Морковь
в молочном соусе
500 г моркови, 2 столовые
ложки муки, 3/4 стакана моло¬
ка, I чайная ложка сахара,
1 столовая*ложка масла, соль
по вкусу.
Для / л соуса: / л мо¬
лока, 100 г пшеничной
муки, 100 г сливочного масла.
3 яичных желтка, соль по
вкусу.
Морковь очистить, нарезать
кубиками, положить в кастрю¬
лю, залить водой или бульоном,
добавить соль, сахар, масло и
тушить под крышкой минут
25—30. Готовую морковь
залить молочным соусом. Соус
готовят так. Муку нужно слегка
подсушить на сковороде, затем
добавить масло и слегка обжа¬
рить ее до кремоватого оттенка,
постепенно влить горячее моло¬
ко и варить 8 -10 минут, не¬
прерывно помешивая, до полу¬
чения однородной массы, затем
посолить, охладить до 50—60 С°
и влить тонкой струйкой
желтки, помешивая, чтобы они
не свернулись.
Котлеты морковные
/ кг моркови, полстики-
на манной крупы, 3 столовые
ложки масли, I стакан молока,
3 яйца, I чайная ложка сахара,
сухари.
Очищенную и промытую
морковь натереть на крупной
терке, положить в кастрюлю,
залить горячим молоком или
бульоном, добавить соль, сахар,
столовую ложку масла и тушить
до готовности. В готовую мор¬
ковь всыпать манную крупу и,
помешивая, варить на слабом
огне минут 5- 8,затем охладить
до температуры примерно 50—
60 °С, добавить желтки, переме¬
шать и охладить. Из охлажден¬
ной массы сформовать котлеты,
обмакнуть в яйцо, обвалять в
сухарях и обжарить с обеих
сторон. Подавать котлеты со
сметаной или молочным соусом.
Суфле из моркови
с творогом
450 г .моркови, полстака¬
на молока, 2 столовые ложки
манной крупы, 3 яйца, 150 г тво¬
рога, 1 столовая ложка сливоч¬
ного масла, соль, сахар по
вкусу.
Морковь натереть на мелкой
терке, добавить молоко или
воду и припустить под крышкой
до готовности. Припущенную
морковь протереть через сито
вместе с жидкостью, добавить
манную крупу и молоко, прова¬
рить, охладить, добавить про¬
тертый творог и желтки, посо¬
лить, посластить и все хорошо
перемешать. При желании
можно добавить одну-две
горсти перебранного и промы¬
того, хорошо распаренного изю¬
ма. Белки взбить, осторожно
перемешать сверху вниз с под¬
готовленной массой, выложить
в смазанную маслом и посыпан¬
ную сухарями форму и запечь
в духовке. Подавать суфле со
сметаной, сливочным маслом,
молоком.
Пудинг из моркови
с сухарями
500 г моркови, полстака¬
на сухарей, 6 яиц, полсти-
капа сахара, 3—4 столовые
ложки сливочного масла, 100 г
цукатов или полстакшш изю¬
ма.
Морковь промыть, отварить
до мягкости, очистить и про¬
тереть. В полученное морковное
пюре всыпать хорошо просу¬
шенные и просеянные сухари.
Желтки растереть до пышности.
Затем растертые желтки соеди¬
нить с морковным пюре, наре¬
занными цукатами или изюмом,
посолить, добавить взбитые
белки, осторожно перемешать
сверху вниз, полученную массу
так же осторожно переложить
в смазанную маслом форму и
запечь.
Морковь, тушеная
с мясом
10 шт. морковин среднего
размера, 300 г говядины (мя¬
коти), 2 луковицы, 1 1,5
стакана мясного бульона, 2 сто-
198
Аовые ложки сливочного масла,
соль, черный молотый перец
по вкусу.
Морковь вымыть, очистить,
нарезать с помощью гофриро¬
ванного ножа дольками, по¬
ложить в кастрюлю, залить
мясным бульоном, припустить.
Мясо нарезать кусочками,
обжарить, соединить с морковью.
Лук спассеровать и добавить к
моркови с мясом, посолить,
поперчить, все перемешать и
тушить в духовке 20—30 минут.
Подавать блюдо горячим, по¬
сыпав зеленью укропа или пет¬
рушки.
ТОПИНАМБУР ЖАРЕНЫЙ
(земляная груша)
Все, наверное, знают растение со скромными желтыми цвет¬
ками и листьями, отдаленно напоминающими листья подсолнеч¬
ника, но лишь немногим известно, что клубни этого растения
съедобны и даже являются своего рода деликатесом. В сыром
виде очищенные клубни топинамбура очень вкусны и напоми¬
нают грецкие орехи, в жареном — близки к картофелю.
Только в отличие от картофеля в клубнях топинамбура содержат¬
ся не крахмал, а углевод инулин.
Итак, топинамбур нужно очистить, нарезать кружками,
обжарить в растительном масле, посолить.
СЕЛЬДЕРЕЙ
Сельдерей — это овощное пряное растение — известно мно¬
гим. Напомним лишь, что листья его богаты аскорбиновой кис¬
лотой и каротином, в корнеплодах содержатся соли калия, каль¬
ция и фосфора. Во всех частях растения — витамины Bi, В,>, РР
и эфирные масла.
Сельдерей жареный
Клубни сельдерея, растительное масло, соль.
Клубни сельдерея вымыть, очистить, нарезать соломкой,
обжарить, посолить. Подавать горячим как самостоятельное
блюдо или как гарнир к мясу.
199
Советы
+ Заметим, что голубцы до¬
водить до готовности лучше не на
плите, а в духовке где они рав¬
номернее прогреваются и не под¬
горают.
-4- Используйте в пище только
молодые баклажаны с мелкими
семенами и неогрубевшей кожи¬
цей фиолетовой окраски.
-4 Перед приготовлением
любого блюда из перца нужно
удалить семена. Кстати, способ
извлечения семян зависит от того,
какое блюдо вы предполагаете
приготовить. Если, скажем, перец
предназначен для фарширования,
то нужно тонким острым ножом
осторожно подрезать вокруг
плодоножки мякоть плода и изв¬
лечь крышечку вместе с семенами
сохранив весь плод неповрежден¬
ным; если же перец предназначен
для салата, то плод можно разре
эать вдоль и аккуратно выбрать
из него семена.
4р Кожицу можно снять с
горячих баклажанов, держа их под
струей воды.
-4- Наиболее вкусны баклажа
ны продолговатой формы. Чтобы
удалить горечь, баклажаны необ¬
ходимо разрезать на ломтики и
подержать 5 минут в холодной
подсоленной воде
4- Чтобы мякоть баклажанов
оставалась светлой, их нужно запе¬
кать в духовке на сильном огне.
ИЗ КАРТОФЕЛЯ ... 1000 БЛЮД
О
Пожалуй, ни одна овощная культура не овеяна таким количест¬
вом легенд, сказок, былей и небылиц, как картофель, и в то же
время ни один овощ с таким трудом не завоевывал себе право
появиться на нашем столе. Можно ли представить стол, будь то
будничный или праздничный, без картофеля? Его по праву назы¬
вают вторым хлебом или его младшим братом.
У себя на родине, в Перу, индейцы использовали картофель
еще 14 тысяч лет назад. В древних погребениях индейцев найдены
вазы, напоминающие по форме большие картофелины, и «чу-
нио» — картофель, особым способом приготовленный.
Письменные памятники свидетельствуют, что испанцы, ступив¬
шие на землю Перу в 1531 году, были поражены тем, что местное
население питалось странными подземными плодами, называе¬
мыми «папа», которые представляют собой особый род земляных
орехов. Европейцы впервые узнали об этом интересном овоще
из книги испанского мореплавателя «Хроника Перу», вышедшей
в 1533 году, а завезен в Европу картофель был примерно в
1565 году одним из пиратов королевы Елизаветы периода Вели¬
ких географических открытий — английским мореплавателем,
вице-адмиралом Фрэнсисом Дрейком, за что позднее благодар¬
ные потомки воздвигли ему памятник
Однако долгое время европейцы относились к картофелю
с недоверием и поначалу выращивали его лишь как декоративное
или лекарственное растение. За сходство с трюфелями итальянцы
назыали его «тартуфоль», а французы — «пом де тэрр», что
означает «земляное яблоко».
Появление картофеля в России связано с именем Петра I,
приславшего из Голландии мешок картофеля и приказавшего
разводить его. Однако, как явствует из некоторых источников,
народам Сибири и Урала эта культура была известна значительно
раньше.
Так или иначе, а в настоящее время картофель завоевал
всеобщее признание и возделывается в Европе, Америке, Азии
201
Африке и на островах Океании. Причем ценят картофель не
только как универсальный овощ, из которого можно приготовить
тысячу блюд, но и как овощ, обладающий лечебными свойствами.
Ведь клубни картофеля — это поистине химическая лаборатория:
здесь и крахмал, и пектиновые вещества, и белки, и витамины,
и минеральные вещества, и другие соединения.
Пожалуй, в каждом доме картофель занимает на столе одно
из самых почетных мест. Много вкусных, изысканных и простых
блюд можно приготовить из картофеля: жареный, тушеный,
запеченный, тертый, толченый и, наконец, просто отваренная в
чугунке рассыпчатая «бульба». А как вкусна горячая, ароматная
картошка, поданная с сельдью, квашеной капустой, солеными
огурцами, зеленым луком, салатами из свежих овощей, со шквар¬
ками, моченой брусникой или мочеными райскими яблоками.
Словом, в рекламе картофель не нуждается.
Картофель отварной
10 картофелин, зелень, соль.
Картофель очистить, вы¬
мыть, залить горячей водой и
поставить варить. Когда вода
закипит, посолить и продолжать
варить до готовности (До мягко¬
сти). Затем воду слить и кар¬
тофель обсушить. Подавать к
столу, посыпав зеленью. От¬
дельно можно подать соленые
огурцы, салат из свежих ово¬
щей, квашеную капусту, свежие
огурцы, зеленый или репчатый
лук. Очень вкусен отварной
картофель и с салом, особенно
с сильно охлажденным.
Картофель отварной с маслом
и чесноком
10 картофелин, 2 столовые
ложки сливочного масла. 2 -3
дольки чеснока, соль.
Очищенный картофель от¬
варить, воду слить, картофель
обсушить, добавить масло, по¬
сыпать мелко нарубленным
чесноком, на 1 2 минуты
прикрыть крышкой и тут же
подать к столу.
Картофель молодой
в сметане
10- 12 картофелин, 1 стакан
сметаны, 2 столовые ложки
сливочного масла, зелень, соль.
Молодой картофель очис¬
тить, отварить в подсоленной
воде. Затем воду слить, карто¬
фель обсушить, добавить смета¬
ну, масло и, встряхивая, пере
мешать, посыпать мелко наре¬
занной зеленью.
Картофель отварной
со шкварками
10—12 картофелин, 2 луко¬
вицы, 150 г шпика, соль.
Картофель отварить в под¬
соленной воде, воду слить,
картофель обсушить. Шпик
нарезать мелкими кубиками,
обжарить на сковороде вместе
с нашинкованным луком и полу-
202
чспными шкварками заправить
отварной картофель. Отдельно
подать квашеную капусту, со¬
леные огурцы, или салат из
свежих овощей, или тертую
редьку с растительным маслом.
Картофель молодой
с укропом
10—12 картофелин, 2 столо¬
вые ложки сливочного масла,
пучок укропа, соль.
Очищенный молодой карто¬
фель отварить в подсоленной
воде, воду слить, картофель
обсушить. Масло распустить на
сковороде и обжарить в нем
картофель целиком до образо¬
вания золотистой корочки.
Подавать к столу, посыпав
мелко нарубленным укропом.
Это блюдо будет выглядеть
красивым и аппетитным, если
вы используете по возможности
мелкие клубни круглой формы
и одинакового размера.
Картофельное пюре
На 10 картофелин: 3—4 сто¬
ловые ложки сливочного масла,
I стакан молока, соль.
Очищенный и промытый
картофель залить горячей во¬
дой, посолить, отварить до
готовности, воду слить, карто¬
фель подсушить, затем тщате¬
льно растолочь, добавив сли¬
вочное масло, горячее моло¬
ко, хорошо взбить деревян¬
ной лопаткой. Готовое пюре
подавать как самостоятельное
блюдо со свежими огурцами или
помидорами, салатами, кваше¬
ной капустой, моченой брусни¬
кой или яблоками. Можно
подать пюре и как гарнир к
рыбным, мясным блюдам,
домашней птице, кролику.
Картофель отварной
с грибами и луком
10 картофелин, 2 луковицы,
400 г свежих грибов, 4 столо¬
вые ложки растительного мас¬
ла, соль.
Очищенный картофель от¬
варить, грибы свежие отварить
до полуготовности, нарезать
ломтиками и обжарить. Репча¬
тый лук обжарить и соединить
с грибами. Картофель подавать
к столу, перемешав с грибами
и луком, полив маслом.
Картофель отварной
с селедочным соусом
10 картофелин, 2 сельди,
I головка репчатого лука,
полстакана сметаны или майо-
не:ш, 2 столовые ложки рас¬
тительного масла, соль, зе¬
лень укропа.
Картофель отварить, воду
слить, обсушить, полить расти¬
тельным маслом, посыпать
мелко нарезанной зеленью
укропа.
К отварному картофелю
подать соус из сельди, который
приготовить так: филе сельди
изрубить вместе с репчатым
луком, смешать с майонезом
или сметной.
203
Картофельная каша
со шкварками
На 10 картофе.чин: /00—
150 г шпика. 2 луковицы, соль.
Очищенный и промытый
картофель залить горячей во¬
дой, посолить, отварить до
готовности, воду слить. Карто¬
фель растолочь. Нарезать шпик
мелкими кубиками, вытопить
жир, шкварки отделить, а в
вытопленном сале обжарить
нашинкованный лук, соединить
его с толченым картофелем,
все перемешать, выложить на
блюдо, посыпав шкварками.
Подавать как самостоятель¬
ное блюдо с солеными огурца¬
ми, квашеной капустой, салата¬
ми, мочеными брусникой,
райскими яблоками.
Картофель с жареным луком
10 картофелин, 2 луковицы.
4 столовые ложки сливочного
масла или сала, зелень, соль.
Очищенный картофель от¬
варить в подсоленной воде,
тщательно размять, взбить,
добавить лук, обжаренный в
сливочном масле или топленом
свином сале, тщательно пере¬
мешать, украсить зеленью. Это
блюдо можно подавать со све¬
жими солеными или маринован¬
ными овощами, мочеными ябло¬
ками или брусникой.
Картофель со сметаной
и луком (польская кухня)
10 картофелин, 2—3 некруп¬
ные луковицы, I стакан сметаны,
соль, сахар, черный молотый
перец по вкусу.
Очищенный картофель от¬
варить, подсушить. Лук нарезать
кольцами, смешать со сметаной,
добавить соль, сахар, перец по
вкусу, дать настояться минут 30
и подавать к горячему отварному
картофелю.
Пюре картофельно-луковое
(французская кухня)
б картофелин, 6 луковиц,
I стакан молока. 3 яйца, 2—3
столовые Ложки сливочного
масла, черный молотый перец,
мускатный орех, соль.
Картофель и лук очистить,
отварить в небольшом количест¬
ве воды, воду слить, картофель
и лук протереть, добавить горя¬
чее молоко, масло, яйца. Полу¬
ченную массу взбить, добавить
перец, соль, мускатный орех.
Подавать пюре горячим.
Картофель тушеный
с грибами
8 картофелин, 3 луковицы.
400 г свежих грибов или 50 г
сушеных грибов, 4 столовые
ложки топленого масла или 120 г
шпика, зелень укропа, черный
молотый перец, соль.
Очищенные и промытые све¬
жие грибы ошпарить и обжарить
в масле или на сале (шпик)
вместе с нашинкованным репча¬
тым луком. Картофель очистить,
нарезать крупными дольками,
обжарить и положить вместе
204
с грибами в утятницу, долив
туда немного воды, посолить,
поперчить и тушить на слабом
огне или в духовке до готов¬
ности. Подавать блюдо горячим,
посыпав мелко нарубленной
зеленью укропа или петрушки.
Можно приготовить картофель
и с сушеными грибами. В этом
случае грибы надо предваритель¬
но замочить на I —2 часа, отва¬
рить, промыть, нарезать и об¬
жарить.
Картофель тушеный
с бараниной
10 картофелин, 600 г бирани-
ны, I морковь, I луковица,
/ столовая ложка томата-пюре,
4 столовые ложки свиного жира,
соль.
Картофель и морковь
очистить, вымыть, нарезать
кубиками и обжарить. Отдельно
обжарить небольшие куски баре-
нины и нашинкованный лук.
Все перемешать, добавить не¬
много воды, томат-пюре, соль и
тушить на слабом огне до готов¬
ности.
Картофель, фаршироваж.ый
мясом
12 картофелин, 2 стакана
сметанного соуса с томатом.
Для фарш а: 400 г говя¬
дины, / луковица, I столовая
ложка свиного жира, соль.
Клубни картофеля очистить,
удалить сердцевину. Говядину
пропустить через мясорубку,
смешать с обжаренным луком,
посолить. Картофелины за¬
полнить фаршем, обжарить,
положить в утятницу, залить
сметанным соусом с томатом и
запечь в духовке.
Подавать картофель, полив
его соусом и посыпав нарезан¬
ной зеленью петрушки или
укропа.
Картофель, фаршированный
сельдью
12 картофелин. 2 столовые
ложки топленого масла, 2—J
столовые ложки сметаны, соль.
Для фарша: I сельдь.
I луковица, / столовая ложка
с-метаны, I яйцо, черный моло¬
тый перец.
Крупные, *по возможности,
одинакового размера картофе¬
лины отварить в кожуре до
полугсуговности, очистить, сре¬
зать верхушку, вынуть серд-
сердцевину и вместе с филе
сельди пропустить через мясо¬
рубку, добавив мелко нарезан¬
ный лук, перец, сырое яйцо,
немного сметаны, все пере¬
мешать, взбить. Полученным
фаршем наполнить картофелины
и положить их в глубокий про¬
тивень, смазанный жиром,
залить сметаной, запечь в духов¬
ке. Подавать картофель горячим
с салатом из свежих овогцей.
Картофель, фаршированный
ветчиной
10 картофелин, 200 г ветчи
иы, 2 яйца, перец черный мало
тый, соль, зелень укропа или
петрушки.
205
Картофель очистить, срезать
верхушку-крышечку, сделать
ножом углубления в клубнях.
Слегка обжарить картофелины
во фритюре, посолить, заполнить
фаршем, прикрыть крышечкой и
довести в духовке до полной
готовности.
Фарш приготовить так: вет¬
чину нарезать узкой лапшой,
добавить сваренное вкрутую и
нарубленное одно яйцо, мелко
нарезанный укрон, посолить,
поперчить и влить одно сырое
яйцо, массу хорошо перемешать
н нафаршировать картофелины.
Подавать к столу с салатом
из свежих овощей или домаш¬
ними разносолами.
Картофель, фаршированный
мозгами
10 картофелин. 300 г говя¬
жьих (телячих) мозгов, 2 сто.ю-
вые ложки сливочного мосла,
2 столовые ложки сухарей,
зелень укропа, перец, соль.
Картофель отварить в ко¬
журе, охладить, очистить от
кожицы, разрезать на 2 части,
вырезать из середины мякоть,
чуть срезать донышко для боль¬
шей устойчивости, заполнить
фаршем, запечь в духовке.
Фарш приготовить так:
хорошо вымоченные в холодной
воде, очищенные от пленок и
отваренные в подсоленной воде
мозги нарезать кусочками, об¬
жарить в сливочном масле,
смешать с сухарями, мелко наре¬
занной зеленью укропа, припра¬
вить солью и перцем, испоыь-
зовать для наполнения карт
фелин.
Подавать, посыпав парешп
пой зеленью петрушки или укро
па. Отдельно подать сметану
или кетчуп.
Колдуны — клецки картофель¬
ные (белорусская кухня)
12 картофелин, 2 столовые
ложки муки, f столовые ложки
сливочного масла, I стакан
сметаны, соль.
Д л я грибного ф а р-
ш а: 40 г сушеных грибов.
I луковица. 2 столовые ложки
сливочного масла.
Для мясного фарш а:
400 г свинины. I луковица,
соль, черный молотый перец.
Картофель очистить, про¬
мыть, натереть на терке, сок
отжать и дать ему отстояться,
после чего сок слить, а остав¬
шийся крахмал добавить к отжа¬
той картофельной массе, по¬
солить ее и перемешать. Из
полученной массы сформовать
лепешки, в центр которых
положить комочек грибного или
мясного фарша, закатать клец¬
ки, придав им форму шарика,
обвалять в муке, обжарить в
масле, положить в утятницу,
залить сметаной, поставить в
духовку на 30 40 минут.
Для грибного фарша замо¬
чить грибы в холодной воде,
отварить. Затем воду слить,
грибы промыть, порубить, об¬
жарить, соединить с обжарен¬
ным нашинкованным репчатым
луком, посолить и поперчить.
206
Для мясного фарша жирную
гпииину промыть, нарубить
ножом, соединить с сырым
нашинкованным луком, по¬
солить, поперчить и исполь¬
зовать, не обжаривая.
Подавать колдуны горячими
как самостоятельное блюдо со
сметаной, свежими овощами,
квашеной капустой, солеными
огурцами, мочеными брусникой
и яблоками. Можно также
подать картофельные клецки к
мясному или грибному бульону.
Цеппелины (литовское
национальное блюдо)
/5 сырых и 5 пареных карт
фелин, соль.
Для фарш а: 400—500 г
говядины, I луковица, 2—3 сто¬
йловые ложки сметаны.
Очищенный и вымытый
сырой картофель натереть,
отжать сок через марлю, до¬
бавить к нему размятый варе¬
ный картофель, все посолить,
поперчить и тщательно переме¬
шать. Из полученной массы
сформовать лепешки продолго¬
ватой формы, на середину по¬
ложить фарш и сделать оваль¬
ные цеппелины. Опускать по
одному в кипящую подсоленную
воду (вода должна все время
кипеть) и, осторожно помеши¬
вая, варить 25—30 минут.
Вынуть из воды, положить на
подогретое блюдо, полить
шпиком, поджаренным с'луком,
и сметаной.
Фарш можно приготовить из
сырого или отварного мяса
(свинины или говядины). Для
этого нужно мясо пропустить
через мясорубку или нарубить
ножом, добавить нашинкован¬
ный лук (если мясо вареное,
то лук нужно обжарить), по¬
солить, поперчить, перемешать.
Картофель, фаршированный
грибами
10 картофелин, жир для
жарения.
Для фар ш а: 70 г сухих
грибов, / луковица, 2 столовые
ложки сливочного масла, соль,
черный молотый перец.
Клубни картофеля, по воз¬
можности, правильной формы и
среднего -размера, очистить,
промыть, осторожно срезать
верхушку. В клубнях сделать
ножом глубокие отверстия
слегка обжарить во фритюре,
посолить, заполнить грибным
(или мясным) фаршем, при¬
крыть каждый клубень срезан¬
ными верхушками, довести в
духовке до готовности.
Фарш готовят так: промытые
грибы нужно замочить не 2 часа
в холодной воде и в этой же
иоде отварить, затем откинуть их
ий дуршлаг, промыть, нарубить,
обжарить в масле, соединить с
обжаренным нашинкованным
луком, посолить и поперчить.
Бабка картофельная — кугелис
(литовское национальное
блюдо)
15—20 картофелин, I яйцо.
/ луковица, I—2 столовые
ложки сметаны.
207
Сырой картофель натереть,
сок отжать, добавить соль,
перец, яйцо и перемешать.
Массу положить в глубокую
сковороду, обильно смазанную
жиром, массу разровнять так,
чтобы толщина слоя была
примерно 3 5 см, поставить в
духовку и запекать до образо¬
вания румяной корочки. Чтобы
бабку было легче извлечь, сково¬
роду или форму, в которой она
запекалась, нужно на несколько
минут поставить на влажную
салфетку. Подавать бабку горя¬
чей с поджаренным луком,
шкварками, сметаной.
Картофельная бабка,
фаршированная грибами
10 картофелин, 1 столовая
ложка муки, 2 столовые ложки
жира, 4 столовые ложки смета¬
ны, соль.
Для фарш а: 120 г грибов,
2 луковицы, 2 столовые ложки
сливочного масла.
Сырой картофель натереть
на терке, смешать с мукой,
посолить. Очищенные грибы
ошпарить кипятком, промыть,
отварить и обжарить в масле.
На сковороду, смазанную
жиром, положить половину
картофельной массы, на нее
выложить грибной фарш, сверху
вновь тертый картофель и по¬
ставить в духовку для запека¬
ния. Через 5—10 минут поверх¬
ность картофельной бабки
смазать сметаной и запекать
до образования румяной короч¬
ки Подавать бабку со сметаной
или маслом.
Драники картофельные
оладьи (белорусская кухни)
12 картофелин, 2 столовые
ложки муки, соль, 7—8 стожу
вых ложек свиного сала, 1 ста¬
кан сметаны, 1 стакан моченой
брусники, 3/4 стакана сахара.
Картофель очистить, про¬
мыть и натереть па терке,
добавить муку, соль, пере¬
мешать. Ложкой выкладывать
массу на сильно разогретую
сковороду в растопленный жир
и обжарить оладьи с обеих
сторон до образования золо¬
тистой корочки. Моченую брус¬
нику отделить от брусничной
воды. Воду вскипятить с саха¬
ром, охладить, соединить с
брусникой.
Драники подавать к столу
горячими со сметаной или моче¬
ной брусникой.
Кныдли
(украинская кухня)
б картофелин, 8 столовых
ложек муки, / яйцо, 200 г слив,
1—2 столовые ложки сахара,
2 столовые ложки сливочного
масла, соль.
Сырой очищенный картофель
натереть на мелкой терке, сок
слить, добавить муку, яйцо, соль,
замесить крутое тесто, как для
вареников. Из теста сформовать
шарики, каждый нафаршировать
сливой, предварительно вынув из
нее косточку и обкатав ягоду в
сахаре. Кныдли отварить в под¬
соленной воде. При подаче
полить растопленным маслом.
208
Картофельные оладьи,
фаршированные грибами
12 картофелин, 2 столовые
ложки муки, 4 столовые ложки
сметаны или сливочного масла,
нолстакана грибного бульо¬
не, соль, ' жир для жаренья.
Для фа рша: 30 г суше¬
ных грибов, 80 г шпика, 2 луко¬
вицы.
Картофель очистить, про¬
мыть, натереть на мелкой терке,
добавить муку, соль, все пере¬
мешать. Сушеные грибы тща¬
тельно промыть и замочить в
воде на 2 часа, после чего
отварить, откинуть на дуршлаг,
промыть, дать воде стечь. Грибы
мелко нарубить, обжарить. Сало
(шпик) мелко нарезать, об¬
жарить, добавить обжаренный и
мелко нашинкованный лук, сое¬
динить с обжаренными грибами.
Чтобы фарш получился более
сочным, можно добавить немно¬
го грибного бульона, а лучше —
сметаны. На сковороду с разо¬
гретым жиром положить ложку
картофельной массы в виде
лепешки, разровнять, на нее
положить грибную начинку и
сверху вновь картофельную мас¬
су. Оладьи обжарить с обеих
сторон, затем переложить в
горшочек, залить сметаной, по¬
ставить в духовку и довести до
готовности.
Картофельные оладьи,
фаршированные мясом
/2 картофелин, 1 яйцо, 2 сто¬
ловые Ложки муки, 100 г свиного
жира.
Для фарша: 400 г свини¬
ны, 2 луковицы, 1 столовая
ложка масла, черный молотый
перец.
Сырой картофель натереть на
мелкой терке, добавить муку,
яйцо, соль, все перемешать.
На раскаленную сковороду в
растопленный свиной жир
положить ложкой картофельную
массу. Оладьи обжарить с обеих
сторон до образования румяной
корочки, переложить в горшочек
или утятницу и на 10—15 минут
поставить в духовку. Для при¬
готовления фарша свинину про¬
пустить через мясорубку, доба¬
вить поджаренный лук, соль,
перец и все перемешать.
Оладьи картофельные
(по-мински)
12 картофелин, соль, жир для
жаренья.
Для фарша: 400 г свини¬
ны, 4 дольки чеснока, черный
молотый перец.
Сырой картофель натереть
на мелкой терке, добавить соль,
перемешать. Жарить оладьи в
свином жире на раскаленной
сковороде, выкладывая массу
ложкой. Готовые оладьи поло¬
жить в утятницу, переложить
их свиным фаршем, заправлен¬
ным солью, перцем и наруб¬
ленным чесноком. Утятницу с
оладьями на 20 минут поставить
в духовку.
Картофель жареный
10 картофелин, 5 столовых
ложек сливочного масла, зелень
209
укропа или петрушки, соль,
/ луковица.
Картофель очистить, вы¬
мыть, нарезать ломтиками, вновь
промыть в холодной воде, об¬
сушить. Затем выложить ломти¬
ки картофеля слоем не более
3 см на горячую сковороду с
маслом и жарить при равномер¬
ном нагреве до готовности.
При подаче к столу карто¬
фель посыпать мелко нарублен¬
ной зеленью укропа или петруш¬
ки, луком, нарезанным кольца¬
ми. Жареный картофель можно
подать как гарнир к мясу или
рыбе, а также как самостоятель¬
ное блюдо с салатами из свежих
овощей, квашеной капустой или
солеными огурцами.
Картофель жареный
ло-крестьянски
10 картофелин, 150 г шпика,
2 луковицы, 3 яйца, соль, черный
молотый перец, зелень укропа
или петрушки.
Шпик нарезать мелкими
кусочками, положить в глубокую
сковороду и вытопить. Когда из
шпика вытопится жир, а шквар¬
ки станут как сухарики, опустить
нарезанный соломкой или круж¬
ками картофель и обжарить до
полуготовности, затем добавить
нашинкованный лук и про¬
жарить вместе, добавив соль и
перец. Яйца взбить в пену,
слегка посолить, залить ими
картофель и поставить в духовку
до зарумянивания
Картофель, жареный ломтиками
(из вареного)
10 картофелин, 5 столовых
ложек масла или 75 г шпика,
зелень, соль.
Картофель отварить в кожу¬
ре, охладить, очистить, нарезать
тонкими кружками. Положить
на сковороду с растопленным
маслом или шпиком, нарезан¬
ным мелкими кусочками и вы¬
топленным, посолить и жарить,
периодически помешивая. Пода¬
вать на стол, посыпав зеленью.
Картофель жареный
с грибами
8—10 картофелин, 300 г
свежих или 50 г сушеных
грибов, 2—3 луковицы, 2 столо¬
вые ложки топленого масла,
соль, зелень петрушки или
укропа.
Очищенный сырой картофель
нарезать брусочками, обжарить
на разогретой сковороде до
образования золотистой короч¬
ки. Подготовленные грибы и
репчатыйОпук обжарить отдельно
и соединить с картофелем,
посолить, поставить в духовку
и довести до готовности. К
картофелю подать салат из
свежих, соленых или консер¬
вированных овощей, зелень.
Шашлык из картофеля
Картофель. свиной жир,
соль.
Выбрать гладкие, продолго¬
ватой формы, примерно одина-
210
юного размера картофелины,
1 помощью щетки тщательно
кх вымыть. Каждый клубень
разрезать вдоль на 6 равных
•истей, опустить в растопленный
*ир (фритюр), вынуть шумов¬
кой, дать жиру стечь, дольки
картофеля нанизать на шампу¬
ры, посолить, положить на блю¬
до, застланное листьями зелено¬
го салата, гарнировать цветком
щ помидора, огурца, редиса,
моченой брусникой. Шашлык из
картофеля можно подать с
солеными или маринованными
■рибами, огурцами, капустой.
)то блюдо украсит как празд¬
ничный, так и будничный стол.
Картофель, тушеный с рыбой
10 картофелин. 300 г рыбы,
2 головки репчатого лука. 200 г
.майонеза, соль, зелени петруш¬
ки, 2 столовые ложки раститель¬
ного масла для жарения.
Картофель очистить, на¬
резать ломтиками, слегка
обжарить. Рыбу очистить, Лзять
филе с костей, нарезать кусоч¬
ками, слегка обжарить. Лук
репчатый нарезать кружочками,
разобрать на кольца. В алюми¬
ниевую кастрюлю или глубокую
сковороду положить слоями:
картофель, рыбу, лук, припра¬
вить солью, перцем и залить
майонезом. Закрыть крышкой и
тушить в духовке до готовности.
За 5 минут до окончания
приготовления блюда, крышку
снять. Когда блюдо зарумянит¬
ся, подавать к столу горячим,
[посыпав мелко нареза'нной
зеленью.
Картофель, тушеный
со сливками (белорусская
кухня)
12—15 картофелин, I стакан
сливок. 2 зонтика молодого
укропа, соль.
В глиняный горшок или
чугунок положить нарезанный
тонкими ломтиками картофель,
приправить солью и мелко на¬
резанным ароматным укропом,
залить сливками. Горшок зак¬
рыть крышкой и слегка потряс
ти, чтобы сливки равномерно
смешались с картофелем, по¬
ставить в духовку или русскую
печь и тушить до готовности.
Румяный ароматный карто¬
фель подавать с салатом из
свежих огурцов и помидоров.
Картофель тушеный
(венгерская кухня)
10 картофелин, 3 головки
репчатого лука, 2 столовые лож¬
ки томата-пюре, 1(2 чайной
ложки молотого красного слад¬
кого перца, 4—5 столовых ложек
масла, соль, зелень укропа.
Картофель нарезать тонкими
ломтиками, положить в горшок
или чугунок. Лук мелко нарезать,
обжарить и, когда он станет
прозрачным, снять с огня и до¬
бавить красный сладкий перец,
томат-пюре, перемешать, соеди¬
нить с картофелем, посолить,
залить бульоном и тушить до
готовности под крышкой в
духовке. Подавая к столу, по¬
сыпать блюдо мелко нарезанной
зеленью укропа.
211
Картофель «Идеал»
(бельгийская кухня)
8 картофелин, 200 г свежих
грибов, 100 г сливочного масли,
соль.
Картофель очистить, наре¬
зать соломкой, ошпарить, обсу¬
шить и обжарить до полуго-
товности в масле. Отваренные
грибы нарезатьлапшой, смешать
с картофелем, посолить, по¬
ложить в форму или сковороду
и запечь в духовке.
Картофель с сыром и сливками
(швейцарская кухня)
10 картофелин, 3 столовые
ложки сливочного масла, 4 яйца,
1,5 стакана сливок, 4 столовые
ложки тертого сыра, соль, зелень
укропа.
Сырой очищенный картофель
нарезать ломтиками, обжарить в
масле, положить слоями в глубо¬
кую, смазанную маслом сково¬
роду. Каждый слой картофеля
полить взбитым яйцом, смешан¬
ным со сливками и натертым
сыром. Сверху картофель сбрыз¬
нуть растопленным маслом,
посыпать сыром. Запечь в духов¬
ке. Подавать, посыпав нарезан¬
ной зеленью укропа.
Картофельная запеканка
с мясом
10—12 картофелин, 2 яйца,
2 столовые ложки сливочного
масла, 4 столовые ложки
сметаны, соль.
Для начинки: 400 г
отварной говядины, 1 луковица.
2 столовые ложки свиного жи/ы,
соль, черный молотый перщ
по вкусу.
Картофель очистить, при-
мыть, отварить до готовносш.
воду слить. Картофель об¬
сушить, тщательно растолочь,
добавить сырые яйца, масло,
сметану, соль, все перемешан»,
взбить. На сковороду или протн
вень, смазанный маслом, ровным
слоем положить картофельное
пюре, затем ровным слоем
мясной фарш, смешанный с
обжаренным луком и припри и
ленный солью и перцем, поверх
фарша с помощью корнета на¬
нести рисунок из картофельною
пюре, блюдо поставить в духовку
и запечь до образования золо¬
тистого цвета.
Картофельная запеканка
в форме
1 кг очищенного картофеля,
100 г масла сливочного, 4 яйца,
125 г подсохшего сыра. соль,
перец, мускатный орех.
Для с м а з к и формы раз¬
мягченное масло и сухари для
обсыпки.
Отварить картофель в под¬
соленной воде до мягкости,
воду слить, картофель обсушить,
тщательно растолочь, взбить,
смешать с маслом, желтками,
тертым сыром, приправить моло¬
тым перцем и натертым мускат¬
ным орехом. Затем взбитые в
пену белки перемешать сверху
вниз. Массу выложить в обильно
смазанную размягченным мас¬
лом и обсыпанную сухарями
212
форму. Запечь в духовке до
шрумянивания.
Подавать, нарезав на порции,
овощными салатами, домаш¬
ними солениями.
Рулет картофельный
с мясом
10—12 картофелин, / яйцо,
2 столовые ложки сливочного
масла, 4 столовые ложки смета¬
ны, соль по вкусу.
Для начинки: 300—
00 г отварного мяса, / лукови¬
ца, I сваренное вкрутую яйцо,
1 столовая ложка масла, соль,
черный молотый перец по вкусу.
Картофель очистить, про¬
мыть, отварить, воду слить.
Картофель обсушить, посолить,
тщательно растолочь, добавить
сырое яйцо, масло, сметану,
взбить массу в крем.
На смазанный маслом проти¬
вень ровным слоем толщиной
примерно { см нанести пюре-
крем. на него горкой положить
смешанную с обжаренным луком
и рубленым крутым яйцом мяс¬
ную начинку, покрыть остав¬
шимся картофельным пюре,
сформовать рулет, с помощью
корнета нанести на поверхность
рисунок из картофельного пюре,
поверхность смазать желтком,
j запечь в духовке до золотистого
I цвета.
I Подавать рулет горячим к
(бульону, кислым щам. Можно
| подавать его и как самостоя¬
тельное блюдо с капустой, соле¬
ными огурцами, мочеными брус¬
никой, яблоками,- со сметаной.
Рулет картофельный с грибами
/2 картофелин, 1 яйцо, 2 сто¬
ловые ложки муки, I—2 столо¬
вые ложки панировочных суха¬
рей.
Для начинки: 40 г суше¬
ных грибов, 2 головки репчатого
лука. 2—■3 столовые ложки рас¬
тительного масла, соль, перец
черный молотый.
Картофель отварить, воду
слить, обсушить, тщательно рас¬
толочь, чтобы не было комочков,
добавить сырое яйцо, хорошо
массу взбить, затем всыпать
муку и замесить легкое кремо¬
образное картофельное тесто.
На слегка смазанный маслом
противень насыпать паниро¬
вочные сухари, на них намазать
толстым слоем (1 см) карто¬
фельную массу, на нее горкой —
грибную начинку, поверх начин¬
ки вновь картофельную массу,
придавая форму валика, акку¬
ратно загладить поверхность
рулета, затем посыпать сухаря¬
ми и запечь в духовке до зару¬
мянивания.
Грибную начинку приго¬
товить так: грибы замочить на
2—4 часа в холодной воде,
сртварить в той же воде, откинуть
на дуршлаг, промыть, нарезать
лапшой, обжарить в раститель¬
ном масле, соединить с отдельно
обжаренным репчатым луком,
посолить, поперчить, при необ¬
ходимости, добавить 1 —2 столо¬
вые ложки процеженного гриб¬
ного бульона, чтобы начинка
была сочнее, и использовать для
рулета.
213
к
Подавать грибной рулет с
квашеной капустой, солеными
огурцами, мочеными яблоками.
Это блюдо вкусное, сыгное,
красиво оформленное удобно
подать в воскресные и будние
постные дни.
«Сигаретки» картофельные
с сыром
10—12 картофелин, 1 яйцо,
3 4 столовые ложки муки,
2 столовые ложки тертого сыра,
соль, 5 ложек свиного жира для
жаренья.
Картофель отварить, обсу¬
шить, растолочь, добавить яйцо,
муку, замесить однородное
картофельное тесто, разделить
на равные куски, раскатать из
них «сигаретки» и обжарить их
с обеих сторон в разогретом
жире до золотистого цвета.
Обжаренные «сигаретки» выло¬
жить на блюдо или поднос,
посыпать тертым сыром. По¬
давать горячими к квасу или чаю.
Ватрушки с картофельным пюре
Для тести: 2 стакана
муки, 1 стакан сметаны, 200 г
сливочного масла.
Д л я н а ч и н к и: 7—8
картофелин, 1 яйцо, 2 столовые
ложки сметаны, соль.
Из масла, сметаны и муки
прИ1отовить слоеное рубленое
тесто. Для этого просеять муку
на доску горкой, на муку поло¬
жить масло и, помешивая,
порубить ножом, затем добавить
сметану и замесить однородное
тесто. Разделать тесто на по
большие шарики, из них акку
ратно раскатать кружки, сделан
в них с помощью пестика in м
стакана углубления, смазан,
края желтком, в углублении in
кондитерского мешка отшпрн
цевать через резную трубочку
картофельное пюре.
Выпекать в духовке при
тепературе 200—220 °С до ш
товности.
Подавать ватрушки горячими
к бульону, кислым щам, чаю,
квасу.
Палочки картофельные
с сыром
10 картофелин, 2 столовые лож¬
ки тертого сыра. I яйцо, 50—70 г
жира, соль.
Сырой очищенный картофель
промыть, залить холодной водой
так, чтобы картофель был пок¬
рыт на 10— 15 см, на медлен¬
ном огне довести до кипения
и варить, не допуская бурного
кипения, 7—10 минут. Затем
картофель нарезать в виде длин¬
ных палочек диаметром 3—4 мм,
обсушить их, смазать яйцом, по¬
сыпать тертым сыром, вновь
обсушить, после чего обжарить
во фритюре до образования
золотистой корочки.
Готовые палочки выложить
на блюдо или в сухарницу, посы¬
пать крупной солью.
Картофель, жареный
соломкой во фритюре
10 12 картофелин нарезать
соломкой, положить в холодную
214
ri
ннду на 10 минут, затем промыть
Н обсушить. Опустить картофель
и сильно разогретый жир и
жарить, периодически помеши-
|шн, до образования румяной
корочки. Готовый картофель
вынуть шумовкой, дать жиру
Гтечь, посолить и подать к столу,
украсив блюдо зеленью. Жаре¬
ный картофель можно подать к
полу со свежими или солеными
о1урцами, помидорами, кваше¬
ной капустой, салатом из свежих
онощей, свежей краснокочанной
капустой, грибами, моченой
брусникой или яблоками.
Пирожки картофельные
с грибами
Для теста: 10 карто¬
фелин, 2 желтка, 3 4 столо-
(II,it ложки муки, соль.
Для фарша: 70 г су¬
шеных грибов. 2 луковицы,
2 столовые ложки сливочного
масла, черный молотый перец,
спль но вкусу.
Картофель вымыть, отварить
н кожуре, очистить, пропустить
через мясорубку или тщательно
/ [растолочь, добавить желтки,
, соль, муку, все хорошо переме-
| шать, разделать на шарики, рас¬
катать их в виде кружков,
|и центр которых положить i риб-
ную начинку, края смазать
яйцом, защипать. Пирожки
обжарить с двух сторон в жире.
Сушеные грибы тщательно про¬
мыть, замочить в холодной воде
на 2 часа, отварить в той же
воде, откинуть на дуршлаг, про¬
мыть, порубить, обжарить, по¬
солить, поперчить, соединить с
нашинкованным обжаренным
репчатым луком, все пере¬
мешать. Начинку можно приго¬
товить также из соленых грибов
или из свежих. Подавать пирож¬
ки горячими к грибному бульону
или к кислым щам. Можно по¬
дать со сметаной или грибным
соусом.
Пирожки картофельные
с капустой
Для теста: 10 картофе¬
лин, 2 желтка или I яйцо.
3—4 столовые ложки муки, соль.
Для начинки: 500—
600 г свежей капусты, I головка
репчатого лука, I яйцо, соль,
зелень укропа свежая или суше¬
ная.
Для ж а р е и ь я: 5 6 сто¬
ловых ложек жира или расти¬
тельного лшела.
Картофельную массу приго¬
товить, как указано в рецепте
«Пирожки картофельные с
грибами».
Капустную начинку приго¬
товить так. мелко изрубленную
капусту отварить в несоленой
воде до мягкости, откинуть на
сито, дать воде стечь, охладить,
добавить сваренное вкрутую руб¬
леное яйцо,посолить(поперчить
по желанию, но не обязательно),
приправить измельченным све¬
жим укропом или сушеной зе¬
ленью, перемешать и исполь¬
зовать для пирожков
Жарить пирожки с обеих
сторон в хорошо разогретом
жире в глубокой сковороде до
зарумянивания.
215
I
Пирожки картофельные
с квашеной капустой
Для тест а: 10 картофе¬
лин. I яйцо, 3—4 столовые лож¬
ки муки. СОЛЬ.
Для начин к и: 500—
600 г квашеной капусты, / голов¬
ка репчатого лука. / столовая
ложка сахара, / столовая ложка
жира или растительного масла,
соль.
Для ж а р е н ь я: 5 6 сто¬
ловых ложек жира.
Картофельную массу при¬
готовить, как указано в рецепте
«Пирожки картофельные с
грибами».
Для капустной начинки: ква¬
шеную капусту промыть в холод¬
ной воде, отжать руками, мелко
изрубить сечкой, потушить до
мягкости в жире (для постных
дней в растительном масле) с
добавлением 2 3 ложек воды,
прикрыв посуду крышкой. Об¬
жарить мелко нарезанную луко¬
вицу и добавить в капусту.
Посолить, посластить, по жела¬
нию, можно приправить черным
молотым перцем. Все последую¬
щие операции выполняются, как
указано ранее.
Пирожки картофельные
с квашеной капустой
и солеными грибами
Для теста: 10—12 карто¬
фелин, I яйцо, 3—4 столовые
Ложки муки. соль.
Для начинки: 500 г ква¬
шеной капусты, 200 г соленых
грибов, 1 головка репчатого
лука, / столовая ложка сахара.
соль по вкусу, черный молю щи
перец по желанию.
Д л я ж а р е и и я: 5 6 с/н-
ловых ложек жира или pacin-
тельного масла.
Приготовить картофельную
массу (тесто).
Капусту промыть холодной
водой, отжать, изрубить, поту¬
шить до МЯ1 кости, прикрнп
крышкой.
Грибы, при необходимое!в,
слегка промыть холодной водой,
изрубить сечкой, обжарить в рис
тительном масле, соединить с
отдельно обжаренной в расти¬
тельном масле мелко нарезанной
луковицей и добавить к капусте.
Начинку хорошо перемешать,
потомить все вместе 3—5 минут,
приправить солью, обязательно
сахаром и, по желанию, черным
молотым перцем Начинка долж¬
на иметь умеренно острый, пи¬
кантный вкус с явно выражен¬
ным ароматом квашеной капус¬
ты, соленых грибов и лука с
легким и приятным ароматом
и вкусом перца.
Подавать в воскресные и
праздничные дни как закуску,
а в постные дни с супом.
Пирожки картофельные
с мясом
Для i е с т а: 10 карго
фелин, 2 желтка, 3—4 столовые
ложки муки. соль.
Для начин к и: 500 г от¬
варного мяса, 2 луковицы. / сто¬
ловая ложка жира, черный моло¬
тый перец, соль.
Для жаренья: 5 —6 сто
ловых ложек свиного жира-
216
Картофельная масса для
пирожков приготавливается так
же, как указано в предыдущем
рецепте.
Пирожки с мясом подавать
юрячими к мясному бульону,
кислым щам или как самостоя-
1сльное блюдо со сметаной.
Калитки с картофелем
Для к а л и т о к: 2 стакана
ржаной муки, 1 стакан воды,
соль на кончике ножа.
Для начинки: 10 карто¬
фелин, 1 яйцо. 2—3 столовые
Ложки сметаны, 2 столовые лож¬
ки сливочного масла, соль.
Соль размешать в воде,
всыпать ржаную муку и заме¬
сить пластичное тесто, дать ему
«отдохнуть» 20 минут, прикрыв
салфеткой, чтобы тесто не обвет¬
рилось. Затем раскатать жгут,
нарезать на кусочки, из которых
раскатать кружки или овалы
толщиной примерно 0,5 см. На
середину кружков или овалов
положить по столовой ложке
картофельной начинки, края за-
щипить. Калитки положить на
смазанные маслом противни,
испечь в духовке до готовности.
Для начинки картофель от¬
варить, воду слить, обсушить,
тщательно растолочь, чтобы не
было комков, добавить яйцо и
тщательно взбить до получения
кремообразной массы, добавить
масло и сметану, посолить, пере¬
мешать, использовать для кали¬
ток.
Подавать калитки с картофе¬
лем к кислым щам, супу, борщу,
с чаем.
Котлеты картофельные
8 картофелин, 1—2 яйца,
3 столовые ложки панировочных
сухарей, 2—3 столовые ложки
сливочного масла или сливоч¬
ного маргарина, саль.
Картофель отварить, расто¬
лочь, добавить яйца, посолить,
перемешать. Из полученной
массы сформовать продолгова¬
той (овальной) формы котлеты,
запанировать в сухарях (можно
и без панировки), обжарить,
с обеих сторон.
Зразы картофельные
10 картофелин. 350 г отвар¬
ной говядины, 100 г шпика,
2 головки репчатого лука, соль,
перец черный молотый, 2—3 сто
ловые ложки сухарей, зелень
укропа.
Примерно 2/3 картофеля
отварить, а 1 /3 сырого картофе¬
ля натереть на терке, обе массы
соединить, посолить, переме¬
шать, сформовать лепешки, на
них положить мясную начинку,
закатать шарики, обвалять их в
сухарях, обжарить на сале до
образования золотистой ко¬
рочки.
Для мясной начинки говяди¬
ну пропустить через мясоруб¬
ку, добавить к мясу мелко наре¬
занный и обжаренный реп¬
чатый лук, приправить солью и
перцем.
Подавая к столу, посыпать
зразы нарезанной зеленью ук¬
ропа.
217
Советы
+• Не забывайте, что если
картофель находится в воде дли¬
тельное время, то он теряет крах¬
мал и витамин С, мякоть его
грубеет, он хуже разваривается.
+ Варить картофель нужно
на умеренном огне. Если же варить
его на сильном огне, то снаружи
он разварится, а внутри останется
сырым. Воды нужно налить столь¬
ко, чтобы она только покрывала
картофель.
+ Молодой картофель луч¬
ше чистится, если его несколько
минут подержать в холодной воде.
Лучше его не скоблить, а тщатель¬
но вымыть жесткой щеткой, тогда
кожица легко снимется. Для приго¬
товления пюре молодой карто¬
фель непригоден.
+ Картофель сварится бьчы
рее, если положить в него ложку
масла. Картофель получится вкут»
нее, если во время варки добавить
к нему луковицу, 1—2 зубка чесни»
ка или немного тмина и одни
лавровый лист.
+ Перед жареньем карто¬
фель нужно хорошо обсушить
разложив на полотенце или сал¬
фетке, иначе влага замедлит
образование корочки на поверх¬
ности.
Чтобы сырой картофель,
натертый для оладий, не темнел,
нужно налить ■ в него немного
горячего молока.
ДАРЫ ЛЕСА
<$>
Кому неведома бодрящая прохлада утреннего леса, когда
на листве еще сверкают капельки росы, в которых переливаются
•семи цветами радуги первые лучи летнего солнца. Воздух
напоен ароматом трав, цветов, хвои, смолы. Невольный трепет
охватывает душу, когда оказываешься наедине с природой, все
чудится, что вот-вот встретишься с лесным гномом-волшебником
и он раскроет свои сокровища. Неведомая сила манит заглянуть
под елку, что у тропинки, и вот оно — чудо из чудес — на белой
крепкой ножке такая же крепкая коричневая шапочка и весь он,
кряжистый, первый подарок леса — белый гриб! Этот лесной
подарок завлекает, завораживает, и вот уже нельзя оторвать
от него глаз, не восхищаться. Наверное, каждому знакомо это
чувство — радость грибника...
А лес увлекает все дальше, дальше; грибов, самых разных,
так много, что незаметно-незаметно корзина тяжелеет. Каких
только грибов в ней нет! Лисички от крошечных гладеньких до
огромных складчатых, чем-то напоминающих граммофонные
трубы; крепкие подберезовики на серой упругой ножке, которые
порой не отличить от подосиновиков; моховики в замшевых
желтых шапочках щедро раскиданы на зеленых и серых мшистых
подушках. А это что за черные пуговицы виднеются под елкой?!
Да их там целые россыпи, причем каждая пуговка не более
пятачка, и, чтобы подобраться к ним, нужно заползти под самый
ельник. Вот тогда и соберешь все чернушки — так любовно
в народе называют черный груздь. Недаром слывет он одним из
самых вкусных деликатесных грибов — кто не любит соленый
груздь в сметане, хрустящий, крепенький, ароматный. Да, именно
характерный аромат, напоминающий сразу все запахи леса,
отличает груздь. Правда, некоторые считают этот чудесный
гриб чуть ли не поганкой за его черный цвет, который,
кстати, остается таким и у вареного, и у соленого гриба. Однако
черный цвет груздя не должен пугать. Нужно только обязатель-
но его вымочить, часто меняя при этом воду, чтобы удалит
горечь, затем отварить, а уж потом засолить.
А вот еще одни деликатесный гриб — шампиньон! Чаще всего
он растет в местах для выпаса скота. Не менее вкусный
и деликатесный гриб — навозник! Столь неблагозвучное название
он получил за свою приверженность к хорошо унавоженной
почве. Но, право, очень вкусен этот гриб, хотя он и ниже рангом,
чем белый. Надо сказать, что в то время, когда его шляпка чуть
только покажется из земли и достигнет не более 2 см, навозник,
пожалуй, вкуснее всех грибов, особенно в жареном виде, а бульон
из него получается прозрачным, наваристым, ароматным, очень
напоминающим по вкусу бульон из белых грибов. Когда гриб
почернеет, а шляпка раскроется зонтиком, есть его нельзя.
Грибы — продукт сезонный. Вот почему они особенно желан¬
ны в нашем меню. Хороши грибы в любом виде — свежие,
консервированные, соленые. А с чем можно сравнить, скажем,
аромат сушеных грибов? Салаты и закуски, супы и жаркое, шаш¬
лыки и запеканки, соусы и начинки для пирогов — вот что можно
приготовить из грибов.
Грибы в сметанном соусе
500 г свежих или 250 г отва¬
ренных грибов, 2 столовые лож¬
ки муки, полтора счакани гриб¬
ного отвара или воды, 2—3 сто¬
ловые ложки жира, 1 —2 лукови¬
цы, 1 стакан сметаны, соль.
Очищенные и вымытые грибы
нарезать, обжарить с двумя сто¬
ловыми ложками жира, залить
соусом и кипятить 10 минут.
Для приготовления соуса нужно:
нашинковать лук, обжарить в
одной столовой ложке жира.
до золотистого цвета, добавить
2 ложки муки и довести ее до
желтоватого оттенка, затем
влить грибной процеженный
отвар или воду, прокипятить,
посолить, добавить сметану.
Подавать к отварному карто¬
фелю, картофельным котлетам,
крупяным запеканкам.
Грибы тушеные
500 г свежих или 300 .•
отваренных грибов, 2 столовые
ложки жира, / луковица, 2—3
столовые ложки сметаны, пол-
стакана мясного или грибного
бульона, соль, зелень петрушки
или укропа.
Г рибы очистить, вымыть,
нарезать тонкими ломтиками,
обжарить в жире, добавить к
ним нашинкованный жареный
лук и тушить. Свежие грибы
жарить в собственном соку 15—
20 минут, к отваренным грибам
добавить мясной или грибной
бульон Перед окончанием
тушения добавить сметану, по¬
солить, посыпать мелко наруб¬
ленной зеленью укропа или
петрушки. Подавать тушеные
грибы с отварным картофелем,
салатом из свежих овощей.
| Грибы тушеные
с картофелем
I 500 г свежих грибов, 10—
12 картофелин. 50 г сила или
2 столовые ложки жира, I луко¬
вица, 2—3 столовые ложки
к метаны, I 2 помидора, соль,
черный молотый перец, зелень
I,петрушки или укропа.
Очишенные и вымытые грибы
нирезать ломтиками. обжарить в
жире, прикрыть крышкой и по-
■ ушить с добавлением лука,
сметаны и приправ.
Картофель нарезать ломти¬
ками. отварить в небольшом
количестве воды. Затем воду
слить и переложить картофель
и огнеупорную посуду, а сверху
положить грибы и поставить на
10—15 минут в духовку, чтобы
картофель пропитался грибным
соусом.
Подавать блюдо горячим,
украсив зеленью и ломтиками
красных помидоров.
Грибы тушеные
с помидорами
400 г свежих белых грибов
или шампиньонов, 500 г свежих
помидоров, I луковица, 50—
60 г сливочного масла, I столо¬
вая ложка муки, полстакана —
стакан бульона или воды. / ста¬
кан сметаны, соль, укроп.
Очищенные. вымытые и
нарезанные грибы обжарить в
масле вместе с луком, посыпать
мукой, дать ей слегка подрумя¬
ниться, затем добавить бульон,
сметану, соль и потушить. По¬
мидоры нарезать дольками,
часть смешать с грибами и поту¬
шить, другую часть пожарить
отдельно и при подаче к столу
положить сверху грибов, посы¬
пать рубленой зеленью укропа.
Грибы тушеные
с луком-пореем
300 г грибов — белых, подо
синовиков или подберезовиков,
8 головок лука-порея, / столовая
ложка сливочного масла, I сто¬
ловая ложка муки, стакан —
полтора грибного или мясного
бульона. 2 столовые ложки сме¬
таны, 2 желтка, соль, лимонный
сок, мускатный орех, 2 столо¬
вые ложки тертого сыра, зелень
укропа или петрушки.
Лук-порей тщательно про¬
мыть, нарезать, отварить до мяг¬
кости в небольшом количестве
воды и переложить на блюдо.
Грибы очистить, вымыть, наре¬
зать, потушить в масле, до¬
бавить муку, бульон, проварить,
заправить соком лимона, солью,
мускатным орехом. За несколько
минут до окончания тушения
добавить сметану и взбитые
желтки. Залить лук-порей полу¬
ченным соусом, посыпать тер¬
тым сыром и мелко нарублен¬
ной зеленью петрушки или укро¬
па.
Подавать блюдо с салатом из
свежих овощей.
Грибы тушеные
по-охотничьи
750 г грибов, 6 стручков
болгарского сладкого перца.
/ крупная луковица. 2—3 его
ловые ложки жира или маргари -
на, I сгояошя ложка муки,
3 помидора или 3 столовые
ложки пшата-пасты. соль, гмин,
лелень петрушки.
Грибы, перец и лук мелко
нарезать и потушить в торячем
жире, добавив тмин и немного
горячей воды. Посыпать мукой
и в конце тушения положить
нарезанные помидоры. Посолить
и посыпать нарезанной зеленью
петрушки.
Гуляш из |рибов
/ кг свежих грибов, 75 г
копченого шпика, 2 стручка
сладкого перца, 4 небольшие
луковицы. 4 помидора, сметана,
сливки, соль, черный молотый
перец, .зелень петрушки.
Грибы очистить и нарезать
на четвертинки или крупными
кусками. Шпик, перец и лук на¬
резать кубиками. Помидоры об¬
дать кипятком, спять с них ко¬
жицу, удалить семена и на¬
резать полосками. Шпик рас¬
топить и обжаривать в нем куби¬
ки лука и сладкого перца в
течение 2 минут. Добавить грибы
и тушить еще 2 минуты, по¬
солить, поперчить, добавить
сливки, сметану, и тушить 15 ми¬
нут. Готовый гуляш посыпать
рубленой зеленью петрушки.
Грибы, запеченные
с макаронами и сыром
250 г свежих грибов, 100 г
Жирной ветчины или шпика.
3—4 помидора, 2—3 яйца.
полстакана сметаны, 300 г ми
карой или .шнши, I столонан
ложка масла, 150 г сыра, черный
молотый перец.
Очищенные, вымытые грины
и помидоры нарезать, потуши п.
вместе с нарезанной кубиками
жирной ветчиной или шпиком,
слегка охладить и соединит!, со
смешанной с яйцом сметании,
посолить, поперчить. Макароны
отварить в подсоленной воде,
откинуть на дуршлаг, дать воде
стечь, затем положить в огне
упорную посуду, сбрызнуть рис
топленным маслом, посыпать
тертым сыром, залить грибным
соусом. Запечь в духовке. Пода¬
вать блюдо горячим с силачом
из свежих овощей.
Грибы, запеченные
с макаронами
500 г грибов, 250 г отварен¬
ных макарон. 50 г жира. 1 ма¬
ленькая луковица, 3 яйца, I ста¬
кан молока, соль.
В разогретом жире потушить
нарезанный кубиками лук, наре¬
занные грибы (предварительно
подготовленные и отваренные),
посолить и тушить до готов¬
ности.
В глубокой сковороде разо¬
греть жир, выложить на дне
половину отваренных макарон,
разровнять их, .затем положить
слой грибов, а сверху вновь слой
макарон, залить взбитыми яй¬
цами, смешанными с молоком
и солью. Запечь в духовом
шкафу.
222
Грибы соленые
по-деревенски
300 —400 г соленых грибов,
! столовые ложки раститель¬
ного масла, 3—4 картофелины
среднего размера, 2 луковицы,
I столовая ложка муки, полста¬
кана сметаны, соль, черный
молотый перец по вкусу, зелень
тропа.
Картофель отварить в мунди¬
ре. очистить, нарезать кружка¬
ми, уложить на дно сковороды,
смазанной жиром. Соленые
грибы (любые) отделить от
рпссола. промыть, нарезать со¬
ломкой, обжарить в раститель¬
ном масле, соединить с обжа-
|Н'кным в растительном масле
|н!нчатым луком, поперчить, при
необходимости посолить и по¬
ложить в сковороду поверх
слоя картофеля, а сверху —
опять слой картофеля. Грибы с
картофелем залить перемешан¬
ной с мукой сметаной и запечь
н духовом шкафу. Подавать
блюдо горячим, посыпав наре-
ынной зеленью укропа, в той
посуде, в которой оно запе¬
калось.
Биточки грибные
500 г грибов, 40 г белого
хлеба, I луковица, I яйцо, I сто
Ловая ложка панировочных су¬
харей, 2 столовые ложки расти¬
тельного масла, соль, зелень
укропа пли петрушки.
Свежие грибы перебрать,
очистить, промыть, опустить
в кипящую воду на 2 3 минуты
и дважды с замоченной в молоке
булкой и луком пропустить
через мясорубку. В полученную
массу добавить яйцо, соль, все
тщательно перемешать, сфор¬
мовать биточки, запанировать в
сухарях, обжарить в раститель¬
ном масле.
Подавать с картофельным
пюре, посыпав мелко наруб¬
ленной зеленью укропа или
петрушки.
Котлеты грибные
200 г свежих грибов, пол¬
стакана риса, 2 луковицы, I яй¬
цо, I стакан панировочных
сухарей или 2—3 столовые лож¬
ки муки, соль, черный молотый
перец по вкусу, жир или расти¬
тельное масло для жаренья.
Грибы отварить в подсолен¬
ной воде, откинуть на дуршлаг,
дать отвару стечь, смешать с
отваренным рисом, добавить
мелко нарубленный и обжарен¬
ный репчатый лук, все пропус¬
тить через мясорубку, можно
добавить одно сырое яйцо или
немного бульона, посолить, по¬
перчить, перемешать, сформо¬
вать котлеты, запанировать в
сухарях или обвалять в муке,
обжарить. Подавать с салатом из
свежих овощей и сметаной.
Грибные котлеты
с картофельным соусом
Для котлет: 50 г суше¬
ных грибов, 120 г белой булки.
2 го-ювки репчатого .ТуКо, / сто¬
ловая ложка сливочного масла
дли жаренья лука, 2 яйца, соль,
перец черный молотый по вкусу.
Для панирования
котлет: I—2 столовые ложки
муки, 2—3 столовые ложки
панировочных сухарей. 1 яйцо.
Для жарен ь я: сливоч¬
ное или растительное масло.
Для соус а: 40 г сливоч¬
ного масла. 30 г муки, I головка
репчатого лука, пол-литра бульо¬
на, 4 зернышка душистого перца,
1 маленький кусочек лаврового
листа, 250 г картофеля.
Грибы отварить, откинуть на
сито, промыть холодной водой,
дать воде стечь, пропустить
через мясорубку вместе с намо¬
ченной в молоке и хорошо отжа¬
той булкой, добавить мелко
нарезанный и обжаренный в
масле репчатый лук, яйца, соль
и перец по вкусу, все хорошо
перемешать и сформовать кот¬
летки. Запанировать в муке,
обвалять в яйце и в сухарях,
обжарить в сливочном или рас¬
тительном масле.
Картофельный соус приго¬
товить так: 30 г муки чуть
подсушить и обжарить в 40 i
масла, не доводя, однако, до
изменения цвета, и разбавить
1/2 л бульона или воды. До¬
бавить 4 зернышка душисто¬
го перца и лавровый лист и
варить на слабом огне 10 минут
(соус должен быть жидким),
протереть через сито. В горячий
жидкий соус добавить 250 г
картофеля, нарезанного кубика¬
ми. Когда картофель сварится,
соус заправить соком половины
лимона и посолить по вкусу.
по желанию, можно добант i>
чуть-чуть сахара.
На блюдо положить листья
зеленого салата или веточки
зелени петрушки, сельдерея, ни
них грибные котлеты, полить их
картофельным соусом, посыпать
мелко нарезанной зеленью
укропа.
Грибные крокеты
в сметанном соусе
I кг свежих грибов, 200 г
черствого белого хлеба, 200 г
масла, 2 головки репчатого лука,
1 стакан молока, 2 яйца, 2 сто¬
ловые ложки панировочных су¬
харей, I столовая ложка из¬
мельченной зелени петрушки,
соль и перец по вкусу.
Для соус а: / столовая
ложка муки, I столовая ложка
сливочного масла, 2—3 столовые
ложки бульона, I стакан смета¬
ны.
Свежие грибы очистить,
промыть, отварить, откинуть на
дуршлаг или сито, промыть под
струей холодной воды, отжать
и охлажденные пропустить через
мясорубку, соединить с мелко
нарезанным и отдельно обжа¬
ренным в масле репчатым луком,
размоченной в молоке и отжатой
булкой или белым хлебом, доба¬
вить яйца, при необходимости,
панировочные сухари, измель¬
ченную* зелень петрушки, соль,
перец по вкусу, тщательно
вымесить до однородности,
сформовать шарики, обвалять в
сухарях и обжарить в масле,
положить в глубокую сковороду
или металлическое блюдо.
ылигь сметанным соусом и
поставить на 10 минут в горячую
пуховку.
Подавать на стол горячими
н той же посуде, в которой
тискались.
Приготовление соуса: на ско¬
вороде прогреть муку, смешать с
маслом, постепенно разбавить
юрячим бульоном, вливая его
тнкой струйкой, чтобы не
образовались комочки, непре¬
рывно помешивая, наконец,
влить сметану, довести до готов¬
ности.
Горячая закуска
из сушеных грибов
Небольшие шляпки белых
грибов из расчета 4 шляпки на
человека (порцию), молоко,
соль, перец черный молотый,
I—1,5 столовые ложки муки,
I яйцо, /—2 столовые ложки
панировочных сухарей, масло
для жарения, зелень петрушки.
Отборные, одинакового раз¬
мера, небольшие шляпки белых
сушеных грибов залить на ночь
холодным молоком, лишь прик¬
рыв им грибы. На следующее
утро в молоко добавить соду
и варить грибы, пока они
станут мягкими. Затем откинуть
на сито или дуршлаг, охладить,
• слегка посолить, поперчить, об¬
валять в муке, смочить яйцом,
и, наконец, в мелких, просеян¬
ных белых сухарях. Панирован¬
ные грибы обжарить с двух
сторон в масле до образования
золотистой румяной корочки и
прямо на сковороде подавать к
столу, как говорится, с пылу, с
жару, посыпав мелко нарезанной
зеленью укропа или петрушки.
Эта великолепная зимняя
закуска очень хороша с рюмкой
водки.
Голубцы с грибами
500 г свежей капусты, 500 г
свежих грибов. 2 Луковицы, 5—
4 столовые ложки растительного
масла, 2 столовые ложки марга¬
рина. 2 стакана сметанного соуса
с томатом, соль.
Кочен капусты очистить от
верхних листьев, вырезать коче¬
рыжку, опустить кочан в кипя¬
щую воду на 3—5 минут, вынуть
и разобрать на листья и слегка
отбить черешки. Грибы отварить,
мелко нарезать, перемешать с
пассерованным луком, посолить
и обжарить. Полученный фарш
завернуть в капустные листья в
виде конвертов. Голубцы об¬
жарить, поместить в утятницу,
залить сметанным соусом с то¬
матом, закрыть крышкой,
тушить 30—40 минут.
Грибы сушеные,
жареные в сметане
40 г сушеных грибов, 2 сто¬
ловые ложки масла, 2 столовые
ложки сметаны, I стакан молока,
I луковица, пучок зеленого
лука, соль.
Сушеные грибы (белые, по¬
досиновики, подберезовики)
перебрать, хорошо промыть,
залить горячим кипяченым мо¬
локом, дать набухнуть, чтобы
молоко полностью впиталось.
Г рибы нашинковать соломкой.
X Зак. № 774
225
обжарить в масле или сливоч¬
ном маргарине, добавить обжа¬
ренный V» мелко нашинкован¬
ный репчатый лук, посолить,
залить сметаной, прокипятить.
Подавать, посыпав мелко на¬
резанным зеленым луком с
отварным картофелем.
Опята, жареные в сметане
I глубокая тарелка опят.
2 столовые ложки масли, 3 4
стакана сметаны, 2 луковицы,
соль по вкусу, зелень.
Опята перебрать, очистить,
промыть, огварить в кипящей
подсоленной воде в течение
3 4 минут, откинуть на сито
или дуршлаг, дать отвару стечь,
нарезать соломкой, обжарить на
масле или сливочном маргарине.
Затем добавить обжаренный лук,
посолить, залить сметаной, пере¬
мешать, прокипятить. Так же
можно приготовить сыроежки,
лисички и другие грибы. По¬
давать, посыпав мелко нарезан¬
ной зеленью укропа или пет¬
рушки.
Помидоры, фаршированные
грибной икрой
10—12 спелых крепких по¬
мидоров, 400 500 г свежих
грибов, 2 луковицы, соль, черный
молотый перец, зелень укропа,
петрушки, листья зеленого са¬
лата.
Грибы очистить, перебрать,
промыть, отварить, откинуть на
дуршлаг, дать воде стечь, поло¬
жить в деревянное корытце или
деревянную миску, мелко пару
бить, добавить пассерованным
лук и хорошо перемешать с гри¬
бами. Полученной икрой нафлр
широкать помидоры. Для а ни и
верхнюю часть (примерно I I
помидора) аккуратно qici.iii.,
ложкой выбрать мякоть, затем
нить грибной икрой и запечь и
духовке. На блюдо положим,
зеленые листья сала га, па ник
нафаршированные помидоры,
посыпать мелко нарубленном
зеленью укропа или петрушки.
Запеканка из сморчков
(строчков)
300 400 г сморчков (строч
ков), I—2 столовые ложки муки,
I стакан сметаны, 2 столовые
ложки сливочного масла, соль,
зелень укропа.
Сморчки (строчки) пере¬
брать, тщательно промыть,
прокипятить, причем не более
10—15 минут, так как иначе
улетучится аромат грибов. Воду
непременно слить и не исполь¬
зовать, а грибы промыть холод¬
ной водой, нарезать, обжарить в
сливочном масле, посолить, до¬
бавить муку, перемешать. Все
поместить в глиняный горшочек
или эмалированную сковоро¬
ду. Залить сметаной, запечь в ду¬
ховке.
При подаче к столу посыпан»
мелко нарезанной зеленью ук¬
ропа.
Грибы, жареные в сухарях
(по-венгерски)
3—4 белых гриба или 7—8
шампиньонов, по возможности.
нРнниКового размера, I яйцо, 2
.'пунмшс ложки смальца, 2 сто-
(inii.li' ложки толченых сухарей.
Очищенные и подготовлен¬
ные свежие белые грибы или
шампиньоны отварить 10 минут
и подсоленной воде, откинуть
на дуршлаг, дать отвару стечь,
ыгем окунуть во взбитое нол-
голенное яйцо, обвалять в пани¬
ровочных сухарях и обжарить в
г мальце.
Грибы в сметане
Н00 г грибов, НО г жира, 1 го¬
ловка репчатого лука, 300 г сме¬
шны. 50 г муки, соль, перец по
ttкусу, зелень петрушки.
Мелко нарезанный лук ту¬
шить в жире до тех нор, пока
он станет прозрачным. Добавить
нарезанные грибы, посолить.
Тушить на небольшом огне.
Когда вся вода выкипит, доба¬
вить немного бульона, засыпать
муку, влить сметану, хорошо
перемешать и довести под крыш¬
кой до полной готовности. Не¬
задолго до окончания приготов¬
ления блюда приправить мелко
нарезанной, обжаренной в муке
петрушкой и перцем.
Грибное суфле
400 г грибов. 300 г белой
булки, 5 яиц, 50 г жира, I сто¬
ловая ложка мелко нарезанной
зелени петрушки, I мелко наре¬
занная головка репчатого лука,
соль и черный молотый перец
по вкусу, 50 г сливочного масла,
50 г сыра.
X*
Нарезанные грибы потушить,
булку замочить в молоке или
воде, отжать. Дук и петрушку
обжарить в жире. Пропустить
через мясорубку |рибы вместе с
булкой, луком и петрушкой,
посолить, поперчить. В получен¬
ную массу по одному добав¬
лять яичные желтки, затем
взбитые в стойкую пену белки,
осторожно перемешать сверху
вниз, выложить в смазанную
маслом и обсыпанную сухарями
форму. В противень с высокими
краями налить воды, в воду
поставить форму с суфле, все
поставить в naiретую духовку
и довести до готовности на
небольшом огне в течение при¬
мерно 40 минут.
Подавая к столу, суфле
сбрызнуть растопленным мас¬
лом и посыпать тертым сыром.
Шашлык из грибов
500 г свежих грибов разных
(белых, дубовиков, подберезо¬
виков, подосиновиков, мохови¬
ков), 3—5 луковиц, НЮ г шпики,
соль.
Приготавливают грибной
шашлык так же, как и обычный
мясной. Грибы очистить, тща¬
тельно промыть, отобрать моло¬
дые крепкие грибы, по возмож¬
ности, одинаковые по размеру,
отварить их в течение 15 минут,
откинуть на дуршлаг. Нанизать
на шампуры поочередно шляпки
грибов, кружочки лука, тонкие
пластинки сала, посыпать солью
и перцем. Жарить грибы можно
над углями костра, над жаров¬
ней, на сковороде.
227
Подавать с соусом «кетчуп»,
зеленью укропа, петрушки, со
сладким перцем.
Жюльен из грибов
100 г сушеных белых грибов,
50 г сливочного масла, 1 голов¬
ка репчатого лука, I столовая
ложка муки, 100 г сметаны,
зелень укропа или петрушки.
Грибы вымыть в холодной
проточной воде и залить холод¬
ным молоком гак, чтобы оно
только покрывало грибы, оста¬
вить на ночь. Утром разбавить
молоко водой и варить грибы до
готовности на слабом огне. От¬
кинуть грибы на дуршлаг (сито),
дать воде стечь, грибы нарезать
тонкой соломкой.
Мелко нарезанный репчатый
лук обжарить в масле до золо¬
тистого цвета, добавить ложку
муки и так же подрумянить,
затем развести процеженным от¬
варом, в котором варились гри¬
бы, добавить сметану, нарезан¬
ные грибы, посолить, поперчить
по вкусу, поставить в нагреч\ш
духовку на 10 минут.
Подавая к столу, при жела
нии, сбрызнуть соком лимона,
посыпать мелко нарезанной к-
ленью укропа или петрушки.
Шампиньоны жареные
8—■ 10 небольших шампинь
оное, I 2 столовые ложки
сливочного масла или миргари-
на, 3 столовые ложки сливок,
сок лимона, мука, соль, черный
молотый перец по вкусу, зелень
укропа или петрушки.
Шампиньоны тщательно про¬
мыть, отрезать корешки, шляпки
очистить от пленок, крупные
шляпки нарезать дольками, об¬
жарить на масле на сильном ог¬
не, посыпать мукой, посолить,
поперчить, добавить мелко наре¬
занную зелень укропа или пет¬
рушки. Когда шляпки грибов
станут мягкими, влить сливки
или сметану, довести до кипения,
сбрызнуть соком лимона. Пода¬
вать с картофелем и рисом.
Советы
Поскольку свежие грибы
быстро портятся, особенно если
они собраны в дождливую погоду,
их нужно перебрать в день сбора.
•4" Очищенные грибы нужно
минут на 20—30 опустить в холод¬
ную воду, чтобы отпали пристав¬
шие к ним сухие листья, песчинки,
а затем 2—3 раза промыть, лучше
проточной водой.
"♦"У маслят со шляпки надо
снимать кожицу, покрытую сли¬
зью.
+ Лисички в отличие от других
грибов не бывают червивыми. Их
можно солить, жарить, тушить,
консервировать.
228
ДОМАШНЯЯ ЕДА-
БАЛЬЗАМ ДЛЯ ДУШИ
Супы
Блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи и субпродуктов
Пельмени, хинкали, манты, вареники, омлеты
Блины, блинчики, оладьи
Макароны, каши, плов
Бобовые
НАЛЕВО ПОЙДЕШЬ-С... .
нАЛРАБО поидда-
Прямо
.с g»g*Qz b°<*
Кулинария — страна необъятная, путешествовать
по которой можно всю жизнь и открывать для себя все
новое и новое. Желаем Вам приятного путешествия'
СУПЫ
ф
Суп весьма полезен для здоровья. Молодая хозяйка должна
знать это и позаботиться о том, чтобы свежии, горячий, аромат¬
ный суп всегда был в домашнем меню.
Супы состоят из жидкой части — бульона и добавлений —
гарнира. Бульон — это чистый прозрачный отвар из мяса и
костей домашних животных, птицы, рыбы, овощей, грибов, пло¬
дов, ягод или, скажем, хлебный квас, простокваша, молоко.
Для придания бульону вкуса и аромата в него добавляют морковь,
репчатый лук, лук-пореи, петрушку, сельдерей, а также пря¬
ности — перец (черный, красный, душистый), лавровый лист и
другие. Поскольку супы не богаты витаминами, их нужно обога¬
щать путем добавления свежей мелко нарубленной зелени укро¬
па, петрушки, сельдерея, зеленого лука, чеснока
Бывают супы прозрачные, заправочные и пюреобразные.
Прозрачные супы представляют собой концентрирован¬
ные крепкие бульоны из мяса, птицы, рыбы.
Заправочные супы весьма разнообразны — это щи, бор¬
щи, рассольники, солянки, супы с картофелем, грибами, овощами
бобовыми, крупами. В конце приготовления их обычно заправ¬
ляют сметаной, томатом-пюре, пассерованными (обжаренными)
мукой, луком.
Супы, приготовленные из протертых гомогенизированных
продуктов, называются пюреобразными. Эти нежные супы
чаще всего используют для детского и лечебного питания.
Костный и мясной
бульоны
500 г мяса или костей. 2.5—
3 л воды.
Мясо вымыть, нарезать на
куски. Кости разрубить и залить
их холодной водой, быстро до¬
вести до кипения, сиять нему и
продолжать варить на слабом
огне. Бурное кипение вызывает
распад пемы и разложение жира,
отчего вкус и цвет бульона ухуд¬
шаются. Поэтому излишек жира
рекомендуется снимать. Правда,
немного жира нужно оставить.
]30
i.’ik как он способствует сохра¬
нению ароматических веществ,
содержащихся в овощах.
Продолжительность варки
бульона из говяжьих костей —
3 4 часа, из телячьих или сви¬
ных — 2 3 часа. Если бульон
готовят из мяса и костей, то сна¬
чала варят кости, а за 2—3 часа
до окончания варки кладут мясо:
тогда бульон получится более
прозрачным, с хорошим вкусом
и ароматом, а мясо — более
«кусным. Кстати, из мяса старых
животных бульон получается бо¬
лее наваристый и ароматный.
Для бульона необходимы ко¬
ренья - лук, морковь, петруш¬
ка, сельдерей. Предварительно
их нужно обжарить до золотис¬
того цвета. Можно, кстати, ис¬
пользовать и годные к употреб¬
лению обрезки овощей.
Рыбный бульон
500 г рьшы, 2- 3 л поОы.
Выпотрошенную рыбу тща-
1елын> промыть, крупную наре¬
зать на куски, а мелкую поло¬
жить целиком, добавить рыбные
отходы — головы, хвосты, плав¬
ники, кости, кожу, залить холод¬
ной водой, закрыть кастрюлю
крышкой, довести до кипения,
снять нену. Продолжать варку
на слабом огне, сняв крышку.
Наиболее вкусным получает¬
ся суп из окуней, ершен, судака,
рыб осетровых пород. Важно
усвоить несколько правил и пом¬
нить, что мелочей здесь нет. Ре¬
шающее значение имеют поря¬
док и последовательность за¬
кладки продуктов. Заливать ры¬
бу и рыбные отходы (голову,
хвосты и т. д.) нужно только
холодной водой. Коренья —
морковь, лук — класть в бульон
обжаренными.
При использовании каких бы
го ни было пряностей соблюдать
главный принцип: «Во всем ме¬
ра!». Кроме того, лавровый лист
и другие пряные добавки, а так¬
же пассерованные коренья
класть за 10—15 минут до конца
варки.
Добавляя пряности, помните
о том, что они должны лишь
подчеркнуть, усилить естествен¬
ные характерные вкус и аромат
той или иной рыбы. Исключе¬
нием может быть только щука,
при кулинарной обработке кото¬
рой рекомендуется использовать
больше пряностей, чтобы отбить
неприятный привкус болотной
тины. Правда, этот привкус, из-
за которого некоторые недолюб¬
ливают щуку, свойствен только
старым рыбам. Так что лучше
покупать щурят.
Грибной бульон
50 г сушеных грибов, 2 л во-
0ы.
Сушеные грибы тщательно
промыть, залить холодной водой
и оставить на 2--3 часа для на¬
бухания, варить в той же воде
на медленном огне в кастрюле
с закрытой крышкой.
Когда грибы опустятся на
дно, — это при знак их готовнос¬
ти. Готовые грибы откинуть на
дуршлаг, еще раз промыть водой.
Бульон процедить через вату или
несколько слоен марли.
231
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Заправочные супы юговят на
мясных, мясокостных, рыбных,
грибных будьопах, а также
овощных н крупяных отварах.
На мясном, грибном бульоне го¬
товят супы с овощами, крупами,
макаронными изделиями, бобо¬
выми. на рыбном бульоне су¬
пы с овощами и крупами. Су¬
ществует правило: для разных
супов нарезать капусту по-раз¬
ному. Хозяйкам строю придер¬
живаться дтого правила необя за-
тельно, ведь домашняя еда и
должна отличаться нестандарт¬
ностью. индивидуальностью,
именно в атом ее особенность.
Вот почему морковь, напри¬
мер. можно нарезать кружочка¬
ми, брусочками, звездочками, а
картофель — соломкой, кубика¬
ми. Или. скажем, с помощью
гофрированного ножа овощам
можно придать самую разную
форму. Все овощи опускают в
горячую воду или бульон в ра г
ное время, с учетом сроков
варки каждого из них, чтобы они
одновременно дошли до готов
пости.
Свежую капусту, картофель,
бобовые, макаронные изделия н
крупы (кроме перловых) вводят
в кипящим бульон в сыром виде,
перловые крупы предвари
iv. 1ыю отваренными. Соленые
огурцы рекомендуется отварить
до иолу готовности и только пос¬
ле этого добавлять в суп.
Если соленые огурцы, квяше
ную капусту, щавель или томат
ввести в суп раньше картофеля,
то картофель подучится твердым
и будет иметь неприятный вкус,
поэтому следует соблюдать оче¬
редность и класть эти овощи в
суп только тогда, когда карто¬
фель уже почти сварился.
В некоторые заправочные су¬
пы вводят пассерованную муку.
ЩИ
Щи — национальное блюдо русской кухни. Как правило, гото¬
вят их из свежей или квашеной капусты. Но известны также
щи из щавеля, крапивы, шпината. Заправляют щи кореньями,
томатом, сметаной, пряностями. Поскольку щи содержат экстрак¬
тивные вещества и молочную кислоту квашеной капусты, они
являются прекрасным возбудителем аппетита
Благодаря наличию молочной кислоты при приготовлении
щей можно использовать такие жирные продукты, как свинина,
сало, копчености.
В зеленые щи и супы из щавеля томат не добавляют.
Щи без картофеля можно заправлять пассерованной мукой.
В народной кухне сметану, добавляемую к щам, кипятят
вместе с ними, в сметане также обжаривают коренья.
По давней традиции щи подают с картофельными запе¬
канками, гречневой кашей, расстегаями, кулебяками, пирогами.
232
Щи из свежей капусты
На I кг мяса с костью. 4 л во
ды. 1.2 кг свежей капусгы, по
I III г. брюквы и .моркови, 2 луко¬
вицы, по одному корню сельде¬
рея и net рушки, полетакеша елп
юны. 2 с головые ложки жира.
I сголоиия ложка томата-пюре
или 2 сиежих помидора. Я шт.
лаврового листа, 2 Я горошины
душистого перца, пучок нелепого
луки, укропа, соль по «кусу.
Подготовленное мясо чалить
холодной водой, вари гь до полу-
гсяовности при слабом кипении
1.5 2 часа, после чею положить
очищенную и нарезанную квад
ратиками (примерно 1 X 1 см)
свежую белокочанную капусту.
Через полчаса добавить слегка
обжаренные лук. коренья, а так
же пряные добавки и все довести
до готовности. В конце варки
щи посолить. Из готовых щей
вынуть мясо, нарезать его
небольшими кусочками в виде
кубиков. При подаче мясо
положить в щи, заправить их
уже в тарелке сметаной, посы¬
пать мелко нарезанным зеленым
луком или укропом.
Щи из квашеной капусты
со сметаной
800 г квашеной капусгы.
1 среднего размера морковь,
1 луковица, корень петрушки,
2 столовые ложки томати-пюре,
1 столовая ложка муки. 2 сто¬
ловые ложки сливочного масла,
2 столовые ложки сметаны,
зелень, соль, сахар по вкусу.
Квашеную капусту пере¬
брать, промыть, нарезать, поло¬
жить в глубокую сковороду или
сотейник, залить двумя стака¬
нами бульона или воды, добавить
масло, прикрыть крышкой и
тушить в течение часа, периоди¬
чески помешивая.
Затем капусту переложить в
кастрюлю, залить бульоном, до¬
бавить поджаренные с томатом
коренья, лук и донести до полной
готовности, добавить соль и
сахар по вкусу. В конце варки
добавить пряности и поджарен¬
ную мучную заправку, а сняв
с огня, дать настояться и
подавать к столу, заправив сме¬
таной и мелко нарубленной
зеленью •
Ши из квашеной капусты
с грибами
800 г квашеной капусты,
/ морковь, I корень петрушки,
2 луковицы, 2 столовые ложки
томата-пюре, I столовая ложка
пшеничной муки, 3 столовые
ложки сливочного масла, 2—3
столовые ложки сметаны, 40—
50 г. сушеных грибов, сачь и
сахар по вкусу, зелень укропе
или петрушки.
Сушеные грибы перебрать,
затем тщательно промыть,
залить холодной водой, поста¬
вить на 3—4 часа для набуха¬
ния и варить до готовности
в той же воде. Квашеную капус¬
ту перебрать, промыть, отжать,
мелко нарезать и тушить под
крышкой в масле, периоди¬
чески помешивая. Отваренные
грибы выпу'гь шумовкой, пере¬
233
брать, промыть, нашинковать,
обжарить в масле. В кастрюлю
с тушеной капустой влить про¬
цеженный грибной отвар, до¬
бавить обжаренные отдельно лук
и грибы, довести до кипения,
добавить мучную пассеровку,
посолить, добавить по вкусу
соль и сахар.
Мучную пассеровку ютовят
так: в сковороде нужно рас¬
пустить жир, затем всыпать
просеянную муку и, непрерывно
помешивая, обжарить, не доводи
до изменения цвета, добавить и
несколько приемов бульон, не
прерывно помешивая, чтобы не
образовались комки.
Можно приготовить щи с
картофелем в этом случае
мучная пассеровка не вводится.
При подаче щи замравлякн
сметаной и мелко нарубленной
зеленью.
ЬОРШИ
Борщ — распространенное блюдо украинской кухни. Назва¬
ние его произошло от старославянского «бърщь» — свекла,
которая-то и является главным компонентом этого блюда.
Борщ приготавливают на мясном, мясокостном, грибном
бульоне или овощном отваре. Благодаря разнообразному набору
продуктов, используемых для приготовления борща, он является
питательным блюдом. Из жиров используют, главным образом,
свиное сало, которое толкут в ступке с чесноком, луком, зеленью
до однородной консистенции.
Овощи для борща нарезают тонкой соломкой, свеклу тушат,
а все другие овощи слегка обжаривают: жиры при этом погло¬
щают и удерживают ароматические вещества, эфирные масла,
которые содержатся в кореньях. Кроме того, красящие вещества
моркови, томата растворяются в жирах и придают кушанью
аппетитный вид.
Важным условием успешного приготовления блюда является
правильная последовательность закладки продуктов.
Поскольку тепловая обработка свеклы, например, довольно
длительная, то для сохранения ее цвета рекомендуется добавить
немного лимонной кислоты или сока лимона, а также томат-пюре.
Для борщей лучше использовать грудинку.
Одновременно с пассерованными кореньями и луком в
борщ добавляют специи. Варят борщ в закрытой посуде. По
окончании варки рекомендуется добавить в борщ сладкий бол¬
гарский перец. Доведенный до готовности борщ на 20—25 минут
оставляют для настаивания, затем подают к столу.
К борщу подают гречневую кашу, блины, ватрушки, пирожки,
расстегаи, кулебяки, пампушки с чесноком.
Uopiu украинский с пампушками
300 г говяжьего мяса, I свек¬
ла. 400 г свежей капусты. 500 г
картофеля. I морковь, корень
петрушки, I луковица, 3 4
дольки чеснока, полстакана
тмата-пюре или 4—5 свежих
помидоров, I столовая ложка
муки, 200 г жира, 50 г свиного
сала, поястакина сметаны, 1 сю-
ловая ложки сахара, сок полови¬
ны лимоны, зелень netpyiuxu,
черный молотый душистый и
болгарский перец, лавровый
лист.
Для намну ш е к: 360 г
муки, 3/4 стакана молока, 20 г
сахара. 10 г дрожжей, 30 г рас¬
тительного масла. 3 дольки чес¬
нока. 80 г кваса для чесночной
заправки.
Мясо отварить до готовности.
Очищенную промытую свеклу
нарезать соломкой, посыпать
солью, сбрызнуть соком лимона,
все перемешать, положить в
кастрюлю или глубокую сково¬
роду', добавить жир, собранный
с мясного бульона, томат пюре,
сахар и тушить до полуготов-
пости. Очищенные и промытые
коренья и лук нарезать солом¬
кой и списсеровать с жиром,
бульон процедить, мясо наре¬
зать кусочками. В процеженный
бульон добавить нарезанный
дольками картофель, довести до
кипения, опустить нарезанную
соломкой свежую капусту и ва¬
рить 10—15 минут, добавить
пассерованные овощи, мучную
заправку, болгарский перец, на¬
шинкованный тонкой соломкой,
специи и довести до готовности.
Готовый борщ заправить салом,
толченым с чесноком и зеленью,
довести до кипения, дать настоя¬
ться в течение 20—25 минут.
При подаче к столу добавить
сметану, мясо, зелень, К бортцу
подать пампушки с чесноком.
Пампушки прззготовить так. В
Теплом молоке развести дрож¬
жи. соль, сахар, добавить расти¬
тельное масло и муку, замесить
тесто и оставить для брожения.
Готовое тесто ра зде.пить на кус¬
ки массой по 25 г, -закатать
шарики, уложить на противень,
смазанный маслом, дать подойти
и выпекать при температуре
180 -210 С.
Чесночную заправку готовят
так. В толченый чеснок добав¬
ляют соль, растительное масло,
квас и все равномерно пере¬
мешивают, затем полученной
заправкой поливают евежевыпе-
чепные пампушки. Подают их
горячими.
РАССОЛЬНИКИ
Неотъемлемой составной частью рассольника являются
соленые огурцы или соленые помидоры, огуречный рассол,
пассерованные овощи, различные крупы. Рассольники готовят
235
с мясом, куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем,
сомом, судаком, свежими и сушеными грибами.
С мелких огурцов, используемых для рассольника, кожицу
можно не срезать. У крупных огурцов обычно срезают толстую
кожицу и удаляют крупные зерна. Перловую крупу обжари¬
вают на масле: тогда вкус и цвет рассольника будут лучше.
Чтобы рассольник получился с более острым вкусом, в него
добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол.
Рассольник с почками
500 г говядины с костями,
400 г почек, 1 морковь, 2 корня
петрушки, 2 корня сельдерея.
2 соленых огурца, 1 луковица,
120—150 г перловой или ячневой
крупы либо риса, 5—6 карто¬
фелин, I столовая ложка жира,
полстакана сметаны, зелень,
соль.
Почки освободить от пленок,
разрезать пополам вдоль, залить
холодной водой, оставить на 2—
3 часа, затем воду слить, почки
промыть, вновь залить холодной
водой и довести до кипения.
Воду слить, вновь залить почки
холодной водой и варить 1,5 ча¬
са до готовности.
Из мяса сварить бульон,
процедить, опустить в него наре¬
занный кубиками картофель,
крупу. Очищенные и вымытые
сельдерей, петрушку, лук,
морковь нарезать, спассеровать
на жире и добавить в бульон.
Огурцы очистить от кожицы
и зерен, нарезать кубиками,
залить бульоном, немного по¬
варить, добавить в суп. При
желании можно добавить про¬
цеженный, прокипяченный огу¬
речный рассол, посолить.
При подаче на стол в тарелку
положить нарезанные мясо и
почки, добавить сметану и мелко
нарубленную зелень.
Рассольник с курицей
Одна небольшая тушка кури¬
цы (примерно 800 г), 2 морко¬
ви. 2 луковицы, корень петруш¬
ки, сельдерея, 4—6 картофелин.
2 огурца, пучок зелени, 1,5 сто¬
ловой ложки топленого масла, 4
столовые ложки сметаны, соль
по вкусу.
Отварить курицу, добавить
спассерованные коренья, наре¬
занный кубиками картофель,
припущенные огурцы, 1 лавро¬
вый лист, 5—6 горошин перца,
1 стакан огуречного рассола
и довести до готовности.
Из готового рассольника
вынуть курицу, разрезать ее
вначале вдоль, а затем поперек
на несколько частей. При подаче
в каждую тарелку положить
по куску курицы, сметану, наре¬
занную зелень укропа или пет¬
рушки.
236
солянки
Солянки (селянки) — супы острого вкуса, проготавливаемые
на мясном, рыбном, грибном бульоне. Для приготовления
мясной солянки используют один или несколько видов мясных
продуктов: говядину, телятину, баранину, свинину, ветчину,
вареную колбасу, сосиски, сардельки, домашнюю птицу.
Для рыбной солянки подойдет филе любой рыбы, кроме
очень мелкой и костлявой. Для грибной солянки пригодны све¬
жие, соленые и сушеные грибы.
Мясную и грибную солянку заправляют сметаной.
Солянка сборная мясная
500 г кос ген, 200 г мяса,
100 г вареной ветчины (окорок
со шкуркой), 70 г сосисок,
120 г вареных почек, 200 г реп¬
чатого лука, 100 г соленых огур¬
цов, /НО г каперсов, SO г маслин,
НО г томата-пюре, 50 г сливоч¬
ного масла. 100 г сметаны,
зелень петрушки, укропа.
Из мяса и костей сварить
бульон. В бульон добавить
нарезанный соломкой, пассеро¬
ванный с томатом репчатый лук,
очищенные и нарезанные
кубиками соленые огурцы и
варить 4—5 минут, затем доба¬
вить черный перец горошком,
лавровый лист, предварительно
отваренные и нарезанные ломти¬
ками толщиной 2' 3 мм и дли¬
ной 2—2,5 см все мясные
продукты, каперсы, немного
маслин, сметану, кружок лимона
без цедры.
Можно приготовить солянку
из птицы, дичи, субпродуктов —
языка, почек, говяжьего сердца.
СУПЫ РАЗНЫЕ
Суп из брюссельской капусты
Прозрачный мясной бульон,
консервированная брюссельская
капуста, приправа для супа
(«Вегета» или «Веди») по вкусу.
В процеженный прозрачный
мясной бульон опустить кочан-
чики-розочки брюссельской
капусты (консервированной,
способ приготовления см. в главе
«Домашнее консервирование»),
довести до кипения, добавить
приправу по вкусу, при желании
можно добавить нарезанное
кусочками отварное мясо.
Суп с картофельными ушками
Куриный или мясной бульон,
зелень укропа или петрушки.
Для ушек: 4—5 картофе-
237
1
inn. / яйцо. 2 3 столовые лож¬
ки муки, соль, черный молотый
перец по акусу. зелень укропа.
Картофель отварить в мунди¬
ре. очистить, растолочь или
пропустить через мясорубку,
добавить сырое яйцо, соль,
муку, замесить картофельную
массу и разделить ее на неболь¬
шие шарики, из которых рас¬
катать с помощью скалки круж¬
ки (как для пельменей), из них
слепить ушки, опустить их в
горячий мясной или куриный
бульон, отварить. Подать суп с
ушками, посыпав нарубленной
зеленью укропа или петрушки.
Суп картофельный с салом
(белорусская кухня)
/U картофелин. I луковица.
80 г ишака, соль, укроп.
Картофель нарезать мелкими
кубиками, опустить в кипящую
подсоленную воду и варить 20—
30 минут, пока разварится. Сало
(шпик) нарезать мелкими кусоч¬
ками, поджарить вместе с луком
и добавить в кипящий суп.
Запомните: картофель¬
ный суп должен иметь однород¬
ную пюреобразную консистен¬
цию. При подаче на стол по¬
сыпать мелко нарубленным
укропом, можно добавить ложку
сметаны.
Суп молочный
с картофельными клецками
(белорусская кухня)
12 картофелин, 8 стаканов
молока, / яйцо, 1 столовая лож¬
ка сливочного масла, соль.
Сырой картофель натереть ii.i
мелкой терке, отжать сок мере i
марлю, отстоявшийся в соке
крахмал соединить с отжатым
картофелем, добавить яйцо,
соль, все перемешать. Из полу¬
ченной массы накатать шарики
(клецки) величиной с мелкий
грецкий орех. Клецки опустить
в кипящее молоко и варить
при слабом кипении до готов¬
ности. Готовый суп заправит!,
маслом.
Суп картофельный
со свежими грибами
500 г грибов, 800 г карю-
феля, 200 г кореньев и лука.
2 столовые ложки сливочного
масла, зелень, соль, перец,
лавровый лист.
Свежие грибы очистить, про
мыть. Ножки отрезать, мелко
нарубить, поджарить на масле.
Шляпки грибов нарезать ломти¬
ками, ошпарить, откинуть на
сито, дагь воде стечь, затем
переложить в кастрюлю, залигь
водой, варигь около часа. Доба¬
вить в кастрюлю нарезанный
кубиками картофель, обжарен¬
ные ножки грибов, коренья, лук,
соль, перец, лавровый лист и
довести до готовности.
При подаче к столу добавить
сметану, зелень укропа, петруш¬
ки.
Суп из шампиньонов
500 г шампиньонов, 2 стало
вые ложки сливочного масла.
1 лукоатца, / стгмнпая ложки
муки. 1 I бульона из костей,
соль, черный молотый перец.
238
I стакан сливок, 2 сваренных
вкрутую яйца, / столовая ложка
мелко нарубленной зелени
петрушки.
Шампиньоны очистить,
промыть и пропустить через
мясорубку, 'затем потушить в
масле вместе с натертым луком
в течение 10 минут на медлен¬
ном огне. Муку подсушить на
сковороде, не доводя до измене¬
ния цвета, затем влить немного
горячего бульона, хорошо пере¬
мешать, чтобы не было комоч¬
ков, добавить приправы и влить
несь оставшийся бульон. Снять
суп с огня, влить сливки, посы¬
пать мелко нарезанной зеленью
петрушки и крупно нарублен¬
ными яйцами.
Суп картофельный
с рыбой по-домашнему
6 картофелин, 250 г трески
или морского окуня либо другой
рыбы, I морковь, I луковица,
черный молотый перец, соль,
зелень укропа.
Морковь очистить, нашин¬
ковать соломкой, сварить в под¬
соленной воде до полуготов-
ности. Затем положить мелко
нарезанный картофель и реп¬
чатый лук. Суп довести до кипе¬
ния, положить обработанную
рыбу, посолить, поперчить и
довести до готовности.
Подавать, посыпав мелко
нарубленной зеленью укропа.
Уха рыбацкая натуральная
Свежую рыбу (судака, щуку,
крупного окуня, треску, ершей и
др.) очистить, снять филе сна¬
чала с костей, затем с кожи.
Головы (без жабр), кости и
кожу, тщательно промыв, сло¬
жить в кастрюлю, залить холод¬
ной водой, положить коренья,
обжаренный лук, перец, лавро¬
вый лист, соль и варить на мед¬
ленном огне, тщательно снимая
пену, до тех нор, пока бульон
приобретет хороший крепкий
вкус. Затем бульон процедить
и опустить в него рыбное филе,
нарезанное на порционные кус¬
ки. Сварившуюся рыбу вынуть
из ухи шумовкой, а бульон
процедить. Перед подачей на
стол в тарелки положить кусочки
рыбы, налить бульон, посыпать
мелко нарубленной зеленью
укропа или петрушки. К ухе
можно подать расстегаи или
кулебяку с рыбой.
Уха (по В. Солоухину)
«...Хорошо очищенную рыбу
кладут в котел и начинают
варить. Когда вода закипит,
опускаюг в нее большое количе¬
ство красных нарезанных поми¬
доров. Через некоторое время
помидоры вынимают, разминают
в отдельной посуде, отделяют
кожицу и получившуюся крас¬
ную горячую жижу опять вли¬
вают в котел с ухой, таким
образом вся уха получается
красного цвета».
Уха рыбацкая
(по В. Закруткину)
«Лишь тот, кто бывал на
рыбалке, знает, что такое рыбное
блюдо. Это Вам не рыбный суп
из ресторана, приготовленный на
электроплите и поданный в фар¬
форовом супнике. Настоящий
рыбный суп варят в закопчен¬
ном металлическом котелке из
совсем свежей, только что пой¬
манной рыбы, которая еще пах¬
нет рекой. В жирный бульон
прибавляют молодой картофель,
для кислоты кладут немного
щавеля, для цвета — помидоры,
все приправляют луком и перцем
так, что жжет во рту. Вот такой-
то суп, от которого попахивает
дымком и который едят, лежа в
тени тополя, причем деревянной
ложкой и из глиняного горшка,
называют настоящей ухой».
Уха ростовская
600—800 г судака или другой
свежей рыбы. 600 г картофеля.
1 луковица, 350 г помидоров,
2 столовые ложки масла, 1 лав¬
ровый лист, 10 горошин черного
перца, по 1 корню петрушки
и сельдерея, по 2 3 столовые
ложки мелко нарубленной зеле¬
ни укропа, петрушки, сельдерея.
Голову, кости и кожу рыбы
варить в течение 30 минут в
2,5 л слегка подсоленной воды.
Картофель нарезать кубиками,
лук. мелко нарубить, залить
процеженным бульоном, доба¬
вить корень петрушки и сель¬
дерея и варить 20—25 минут.
За 10 минут до окончания варки
добавить подготовленные куски
рыбы, нарезанные дольками
помидоры, лавровый лист и
перец горошком и проварить на
слабом огне. Вынуть петрушку
и сельдерей, добавить в уху
масло. Укроп и зелень петрущкп
мелко нарубить и посыпать ими
суп.
Рассчитано на 4—6 порции.
Суп с домашней лапшой
500 г мяса, I морковь,
I луковица, 2 столовые ложки
масла.
Для домашне и л а п-
ш и: 1,5 стакана муки, 1 яйцо,
соль.
Из мяса и костей сварить
бульон. Очищенные морковь и
лук нашинковать тонкой солом¬
кой, обжарить на масле, опус¬
тить в бульон, довести до кипе¬
ния, после чего добавить лапшу,
лавровый лист, перец, соль и
варить 15 минут.
При подаче на стол в тарел¬
ку с бульоном посыпать мелко
нарубленную зелень.
Лапшу готовят так. Муку
нужно просеять на стол в виде
небольшой горки, в вершине
которой сделать небольшое
углубление. Разбить 1 яйцо и
смешать с четвертью стакана
воды, смесь вылить в сделан¬
ную воронку. Осторожными
движениями замешивать тесто,
собирая муку в углубление, до
тех пор пока не получится
достаточно упругое и равномер¬
но перемешанное тесто. Тесто
раскатать очень тонким слоем,
посыпать мукой и нарезать узки¬
ми полосками длиной 4 5 см.
Нужное количество лапши засы¬
пать в бульон.
240
ГАРНИРЫ (ДОБАВЛЕНИЯ) К ПРОЗРАЧНЫМ СУПАМ
К прозрачному бульону обычно подают различные добавле¬
ния — пирожки из дрожжевого и пресного слоеного теста,
кулебяки и расстегаи, блинчатые пироги, гренки, крокеты карто¬
фельные и т. п. Все гарниры подают отдельно на блюде в
корзиночке, сухарнице.
Крокеты картофельные
б вареных картофелин. 1 яич¬
ный желток, полстакана муки,
иол столовой ложки белых суха¬
рей, 100 г топленого сала, соль.
Для фарш а: 200 г варе¬
ного мяса, масло, I луковица,
перец, 2/3 столовой ложки
бульона, соль.
Отваренный картофель про¬
пустить через мясорубку, доба¬
вить желток, соль, муку, все
хорошо перемешать, а затем
сформовать крокеты, начинив их
мясным фаршем, придав им
круглую или овальную форму;
обвалять в белых сухарях и об¬
жарить во фритюре до образова¬
ния румяной корочки.
Подавать в горячем виде,
посыпав мелко нарубленной
зеленью укропа или петрушки.
Суп молочный с рисом
500 г молока, 400 г воды,
70 г риса, 50 г изюма. 1 сто¬
ловая ложка сливочного масли,
соль, сахар по вкусу.
В кипящую воду положить
перебранный промытый рис и
варить до полуготовности, затем
влить кипяченое молоко и
продолжать варить до мягкости
риса, после чего добавить про¬
мытый изюм. Перед окончанием
варки добавить соль, сахар по
вкусу и сливочное масло.
Подавать с гренками из бело¬
го хлеба.
Суп молочный с клецками
500 г молока. 30G г воды,
2 столовые ложки масла, соль,
сахар по вкусу.
Для клецек: 100 г пше¬
ничной муки, 50—70 г молока,
/ яйцо, соль.
Яйцо взбить с солью, влить
молоко, всыпать муку, замесить
тесто. С помощью ложки разде¬
лать клецки и опустить их в
кипящую воду. Когда клецки
всплывут, влить кипяченое моло¬
ко, все довести до кипения,
добавить соль, сахар, сливочное
масло.
СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре готовят из овощей, мяса, птицы, грибов. Они
имеют ясно выраженные вкус и аромат основного продукта. Су-,
пы-пюре питательны, легко усваиваются и поэтому рекомендуют-
241
ся для лечебного и детского питания. Супы-пюре отличаются
от всех прочих тем, что все компоненты отвариваю!,
припускают, а затем протирают через сито (картофель, овощи)
или многократно пропускают через мясорубку: грибы, мясо,
птицу истирают в ступке до получения однородной гомогени¬
зированной массы.
В пюреобразные супы вводят мучную пассеровку, разбавлен¬
ную бульоном.
Перед подачей к столу в эти супы добавляют сливочное
масло или сливки, молоко, сырые яичные желтки. Очень важно
при этом помнить, что пюреобразные супы с указанными добав¬
ками нельзя нагревать до температуры выше 70 ' С, иначе белки
свернутся и вкус супа ухудшится. До подачи к столу суп-пюре
хранят на водяной бане. Во избежание образования пенки
или корочки на поверхности супа сверху можно положить не¬
сколько тонких пластинок сливочного масла.
Суп-пюре из рыбы
На 500 г рыбы: 45 г единич¬
ного масла, 50 г муки, 30 г реп¬
чатого лука, 25 г петрушка и
сельдерея, соль, полстакана сли¬
вок ила 3/4 стакана молока.
I желток и 15 г сливочного
масла.
Филе рыбы нарезать кусоч¬
ками, положить в сотейник,
добавить сливочное масло, свер¬
ху — ломтики репчатого лука,
корень петрушки и сельдерея,
добавить содь и немного воды,
закрыть крышкой и варить до
готовности.
Кости и кожу отварить в
небольшом количестве воды, от¬
цедить их. а бульон использовать
для приготовления мучной пас¬
серовки, проварив ее минут 10.
Готовую рыбу пропустить 3 раза
через мясорубку (несколько
кусочков рыбы оставить), в по¬
лученную массу подлить немного
бульона, истолочь в ступке,
протереть через сито и добавить
к мучной пассеровке, все проки¬
пятить, тщательно снимая на¬
кипь и постоянно помешивая,
чтобы масса не пригорела, а
лучше всего довести до готов¬
ности на водяной бане. Затем,
сняв суп с огня, ввести в него
сливки, желток, сливочное масло
и добавить соль по вкусу. При
подаче в каждую тарелку поло¬
жить маленькие кусочки рыбы
и залить их пюреобразным
супом.
Суп-пюре грибной
500 г свежих грибов (белых
или шампиньонов), 30 г репча¬
того лука, 4 столовые ложки
сливочного масла, 2 столовые
ложки пшеничной муки, 6 ста¬
канов куриного бульона, 3 яич¬
ных желтка, I стакан сливок,
петрушка, сельдерей.
242
Мелко нарезанный репчатый
лук обжарить в кастрюле, доба-
ни п. тщательно вымытые и мел¬
ко нарезанные трибы и жарить
S К) минут при непрерывном
помешивании. 3aieM. не снимав
с огня, при постоянном помеши¬
вании добавить муку, чалить
бульоном и варить 40 50 минут
па слабом огне. Бульон слить,
петрушку и сельдерей вынуть,
|рнбы пропустить через мясо¬
рубку или протереть через сито,
псе смешать с бульоном. Вилкой
или венчиком взбить яичные
белки, смешать со сливками и
при непрерывном помешивании
тонкой струйкой вводить в суп,
посолить по вкусу, после чего
разогреть на водяной бане до
юмпературы не выше 70 "С.
Суп-пюре из гороха
500 г гечшдины с костями,
.<00 г сушеного гороха, / мор¬
ковь, I лук порей, по I корню
сельдерея и петрушки, 10 горо¬
шин черного перца, I лавровый
Лист, / столоаая ложка муки,
I столовая ложка масла, соль.
Из мяса и костей сварить
бульон, добавить коренья и
пряности и замоченный в воде
горох. Когда бульон сварится,
мясо вынуть, бульон процедить,
горох и коренья протереть и
вновь соединит ь с бульоном.
Муку спассеровать, разбавить
бульоном и ввести в суп.
Подавать к столу с грен¬
ками из пшеничного или ржано¬
го хлеба.
Суп-пюре из фасоли
550 г фасоли, 250 г разных
кореньев (моркови, порея, сель¬
дерея, петрушки). К) горошин
черного перца, / лавровый лист.
/ яичный желток, 2/5 стакана
сливок. 2 столовые ложки пше¬
ничной муки. 1.5 столовые лож¬
ки масла, соль.
Из овощей (кореньев) сва¬
рить бульон, процеди гь, фасоль
отварить отдельно в несоленой
воде, протереть и соединить с
бульоном. Муку спассеровать на
масле, разбавить бульоном и
добавить к нему. Желток взбить
со сливками, топкой струйкой
влить в суп и, не доводя его до
кипения, профеть минут 10.
Подавать с сухариками из
пшеничного хлеба.
Суп из цветной капусты
с протертым картофелем
Кочешок цветной капусты,
Я—5 картофелин, 2 столовые
ложки масла, зелень петрушки,
укропа, соль.
Цветную капусту вымытую,
выдержанную в подсоленной
воде и разделенную на соцве¬
тия. отварить в кипятке. Карто¬
фель, очистить, отварить, прого¬
реть, соединить с цветной капу¬
стой и отваром, в котором она
варилась.
Добавить 2 столовые ложки
масла, мелко нарубленную
зелень петрушки и укропа.
24 -!
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Основой для холодных супов являются хлебный кв.н,
свекольный квас или отвар из фруктов и ягод. В знойную весен¬
не-летнюю погоду холодные супы прекрасно освежают. К ним
хорошо добавлять пищевой лед, приготовить который очень
легко: в кюветки налить холодную кипяченую воду и поставить
их в холодильник (под морозильную камеру) — через 2 часа
пищевой лед готов.
В белорусской, болгарской, литовской кухне для приготовле¬
ния холодных супов используют простоквашу, молочную
сыворотку, кефир в чистом виде или разбавленные наполовину
холодной кипяченой водой.
Хлебный квас
Для приготовления холод¬
ных супов можно использовать
квас, готовый или собственного
приготовления. Что для этого
нужно? В)ять несколько ломти¬
ков ржаного хлеба (можно
черствого), высушить их. Вски¬
пятить воду и залить ею суха¬
ри, оставить их на 3—5 часов
для настаивания, затем проце¬
дить. В полученное сусло (жид¬
кость) добавить сахар и дрожжи
(дрожжи вполне можно заме¬
нить горстью изюма) и поста¬
вить в теплое место для броже
ния. Готовность кваса опреде¬
ляют по появлению пены. По
окончании брожения квас про¬
цедить и использовать для при¬
готовления окрошек, супов и как
самостоятельный напиток.
Холодиик по-белорусски
.100—400 г свеклы, 200 г
свежих огурцов. 2 сваренные
вкрутую тща. 100 г за тено*о
луки, / сгакан сметаны, укрой.
соль, сок лимона или лимонная
кислота по вкусу.
Хлебный или свекольный
квас либо охлажденный отвар,
в котором варилась свекла, раз¬
бавить холодной кипяченой во¬
дой, добавить нарезанные топ¬
кой соломкой свеклу и огурцы,
мелко нарубленные лук и укроп,
соль, сахар, сок лимона и поста¬
вить в холодильник.
При подаче к столу в тарелку
налить холодник, заправить
сметаной, положить кружки
яйца и кубики Льда.
Окрошка сборная мясная
1,5 л хлебного кваса, 250 г
готовых мясных нежирных про
дуктов (отваренного мяса, варе
ной колбасы, сосисок, сарделек).
2 свежих огурца, 3 сваренных
вкрутую яйца. I чайная ложка
готовой к употреблению горчи
цы. сахар, со.Ть, зеленый лук,
укроп. I стакан сметаны.
Мясопродукты нарезать
кубиками, яичный белок, зеле¬
ный лук, укроп, огурцы —
ме-Чкими кусочками. Желтки
244
притереть через си го, смешать со
сметаной, солью, сахаром, раз¬
бавить хлебным квасом и сое¬
динить с нарезанными мясопро¬
дуктами, белками, зеленью.
Свекольный квас
I кг свеклы, 5 л воды.
Свеклу (интенсивно-крас¬
ную) очистить, вымыть, нарезать
брусочками, залить охлажден¬
ной кипяченой водой, добавить
2—3 корочки ржаного хлеба и
поставить для закисания на
несколько дней в теплое место.
Затем полученный квас проце¬
дить и хранить в холодном
месте, а по мере надобности
использовать для приготовления
холодных супов.
СУПЫ СЛАДКИЕ
Сладкие супы готовят на отварах из свежих фруктов и ягод,
а также из сухофруктов. Фрукты и ягоды при этом можно исполь¬
зовать целыми, нарезанными на дольки, а также протертыми.
К сладким супам подают булку, кекс, бисквит. Эти супы можно
подавать как холодными, так и горячими.
Суп из сушеных фруктов
500 г сушеных фруктов.
2.5—3 7 воды. 250 г сахара,
00 г картофельного крахмала,
J/4 стакана сливок или сметаны.
Сушеные фрукты перебрать,
промыть, залить холодной водой
на 3—5 минут, затем тщательно
промыть в двух-трех водах.
Отобрать яблоки и груши. Залить
их холодной водой и варить 20—
25 минут. В отвар положить
остальные фрукты, сахар, кори¬
цу и варить еще минут 10 до
готовности фруктов. В конце
варки в суп влить растворенный
в холодной воде картофельный
крахмал. По желанию в суп из
фруктов можно добавить варе¬
ным рис.
Подавать суп, заправив слив¬
ками или сметаной.
Суп из кураги с рисом
140 г кураги, 40 г риса, S0 г
сахара, 50 г сливок, 3 4 стакана
кипятка.
Курагу тщательно перебрать,
промыть теплой водой, залить
кипятком, добавить сахар,
закрыть кастрюлю крышкой и
довести до готовности.
Рис промыть и отварить, что¬
бы он был рассыпчатым.
При подаче в тарелку поло¬
жить рис, залить отваром кураги,
добавить сливки. Часть кура¬
ги можно использовать протер¬
той.
245
СУПЫ ЗА 15 МИНУТ
Суп из цветной капусты с
морковью и луком-пореем
Мясной или куриный проз-
рачный бульон, цветная капуста,
морковь, лук-порей, соль, черный
молотый перец по вкусу.
В прозрачный куриный или
мясной бульон опустить наре¬
занный лун-норей, припущенную
морковь и цветную капусту,
довести до кипения, посолить.
При желании, перед подачей на
стол суп можно заправить
перцем.
Вместо свежей цветной ка¬
пусты можно использовать кон¬
сервированную или заморожен
ную.
Суп с курицей и овощами
Куриный бульон, белое кури¬
ное мясо, / морковь. 1—2 ложки
зеленого горошка, половину сва¬
ренного вкрутую яйца. //2 чай¬
ной ложки зелени укропа пли
петрушки, соль по вкусу.
Куриный бульон разлить но
тарелкам, в каждую тарелку
положить по 2—3 кружка при¬
пущенной моркови, немного
зеленого горошка, кусочки бело¬
го куриного мяса, половинки
яйца и зелень петрушки.
К супу подать гренки.
Суп из фасоли
Мясной бульон, отварная
белая фасоль, I лук-порей.
I морковь. I столовая ложка
сметаны.
В прозрачный мясной бульон
опустить разваренную до мяг
кости белую фасоль, нарезанный
колечками лук-порей, нарезан¬
ную кружочками и припущенную
морковь, довести до кипения,
посолить.
Суп из консервированного
щавеля
Суп из щавеля можно с пол¬
ным правом отнести к числу
экспресс-блюд: ведь его можно
приготовить всею за 5 минут.
Открыть баночку консерви¬
рованного щавеля, разложить по
тарелкам, разбавить охлажден¬
ной кипяченой водой. Заправить
солью, сметаной, посыпать наре¬
занным укропом, опустить в
каждую тарелку кружок сварен¬
ного вкрутую яйца.
Подавать с ржаным хлебом.
Советы
Если вы вдруг пересолили
рыбный суп, то исправить эту
оплошность несложно: нужно опу¬
стить в него горстку вареного риса,
завернутого в марлю.
Супы, в которые добав
ляют картофель, рис, перловую
крупу, макаронные изделия, мукой
не заправляют. Зелень петрушки
и сельдерея не изменят свои цвет,
если их ввести в суп перед тем, как
снять его с огня.
-+-Если капуста горчит, ее
предварительно необходимо на
2—3 минут опустить в кастрюлю
с кипящей водой, а затем откинуть
на дуршлаг.
В состав мясной солянки
обязательно входит томат-пюре.
В рыбную и грибную солянку
гомат не добавляют, так как он
таглушает вкус рыбы.
Обязательно добавляют в
солянку маслины, каперсы (или
маринованные семена настурции),
лимон. В грибную солянку лимон
не добавляют.
+ Чтобы картофель не полу¬
чился твердым, его необходимо
закладывать в борщ на 10 минут
раньше щавеля, томата, квашеной
капусты и других продуктов, имею
щих выраженный кислый вкус.
Гренки будут вкусне, если
их перед тем, как поставить в
духовку, посыпать тертым сыром
В суп-пюре можно по¬
ложить небольшое количество не¬
протертых овощей например, в
тарелку супа-пюре из цветной
капусты желательно опустить 2—3
букетика (соцветия).
+ Прозрачный бульон полу¬
чается из говядины, телятины,
баранины, курицы или индейки.
-^■Бульон из мяса молодых
животных варится значительно
быстрее, чем из мяса старых.
-ф. На одну порцию (тарел¬
ку) супа берут обычно 2 стакана
воды из расчета, что часть воды
испарится при варке.
Мясной бульон солят за
30 минут до конца варки, рыбный
— в начале, грибной — в конце
варки.
+Чтобы пюре получилось
вкусным, его нужно готовить из
обсушенного картофеля и доба¬
вить масло, горячее молоко и
яйцо, хорошо взбив лопаткой.
+ Если в пюре попадает
отвар, в котором варился карто¬
фель оно не будет белым и воз¬
душным. Чтобы приготовить пюре-
крем, лучше добавить сливочное
масло, яйцо и сметану, а не
молоко.
4- Пену при варке бульона
необходимо снимать. Если пена
опустится на дно,' то можно влить
в бульон немного холодной воды:
тогда пена поднимется и ее легко
удалить. Есть и другой способ-
готовый бульон процедить через
сито или несколько слоев марли —
и он станет прозрачным. Доливать
в бульон жидкость не рекомен¬
дуется, так как вкус супа тогда
ухудшится. Только в крайнем
случае можно добавить в бульон
кипяток.
+ Мясо и кости закладывают
в холодную воду. Заметим, что
при варке на слабом огне бульон
получится вкуснее, чем мясо, а
при сильном кипении, напротив,
вкуснее будет мясо, а не бульон
-ф- Излишек жира с бульона
лучше снять и сохранить, этот
жир ароматен и нежен на вкус,
и его можно использовать при
тушении, пассеровании овощей
217
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МЯСА, ПТИЦЫ, ДИЧИ
И СУБПРОДУКТОВ
РЫБА
Благодаря пищевым достоинствам и отличному вкусу, рыба
заняла одно из первых мест на нашем столе. Рыбные блюда
могут быть широко использованы для будничного и празднич¬
ного стола, а также в диетическом и детском питании.
Для приготовления блюд из рыбы используются различные
способы тепловой обработки: отваривание, припускание, туше¬
ние, жаренье, запекание, а для заготовки рыбы впрок — соле¬
ние, вяление, копчение, консервирование.
В рыбной кулинарии применяют самые разные приправы,
пряности, специи, ароматические коренья, соусы
Различные виды рыб отличаются по содержанию белков,
жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также
по вкусовым и ароматическим свойствам.
Именно от этого в значительной мере зависит выбор того
или иного способа кулинарной обработки. Холодные блюда
можно приготовить из свежей, соленой и копченой рыбы, а
также из консервов (килек, шпротов, рыбы в масле или в
томатном соусе).
Свежую рыбу отваривают в воде, на пару или жарят.
Из соленых рыб чаще используют сельдь. Для холодных
блюд и особенно для праздничного стола желательно выбрать
сельдь серебристо-белого цвета с небольшим брюшком, со
светлым, жирным, сочным и нежным мясом- Очень соленую
сельдь предварительно нужно вымочить в воде, чае или молоке
с водой в течение 4—6 часов. После вымачивания сельдь очи¬
щают от чешуи в направлении от хвоста к голове, отрезают
голову, хвост, разрезают брюшко и потрошат, после чего кожу
разрезают вдоль спинки и снимают ее от головы к хвосту.
248
(Риле отделяют от позвоночной (хребтовой) кости, вынимают
мелкие косточки и в дальнейшем подготавливают в соответ-
(тпии с предполагаемым блюдом, украсив кружками яйца,
кольцами лука, ломтиками картофеля, морковью, нарезанной
брусочками или звездочками, зеленым луком и др.
Рыбные консервы (кильки, салаку, шпроты) можно подать
п консервных банках, вырезав крышку, поставив их на неболь¬
шие блюдца или тарелочки. Можно подать консервы, выло¬
жив их на тарелочки или в маленькие салатницы, и украсить
юленью.
Заливное из рыбы
/ кг свежей рыбы, I л воды,
/ луковица, по одному корню
петрушки, сельдерея, I морковь,
соль, черный молотый перец,
•W—SO г желатина.
Свежую рыбу (судак, карп,
щуку и др.) очистить, выпотро¬
шить, вымыть, отделить головы и
хвосты и разделить на куски,
кости удалить. Головы и хвосты
опустить в холодную воду, по¬
ставить на огонь, довести до
кипения, снять пену, добавить
коренья (морковь, лук, петруш¬
ку, сельдерей), перец, лавровый
лист, соль и продолжать варить
15 -20 минут, периодически
снимая пену. Головы и хвосты
вынуть из отвара, опустить в
него куски очищенной рыбы и
варить до готовности на медлен¬
ном огне, после чего осторожно
вынуть из бульона шумовкой
куски рыбы, положить их на
блюдо или в формочки. Бульон
процедить через два-гри слоя
марли. В процеженный бульон
добавить набухший в теплом
бульоне желатин, довести до
кипения (но не кипятить) и за¬
лить им куски рыбы. Украсить
блюдо вареной морковью, наре¬
занной звездочками, зеленым
горошком, зеленью петрушки,
кружками сваренного вкрутую
яйца, залить бульоном и поста¬
вить в холодное место. Можно
украсить блюдо и ломтиками
лимона, но только после засты¬
вания, иначе желе будет горчить.
К заливной рыбе подают
хрен или соус'майонез.
Сельдь с луком
/ сельдь (соленая), I луко¬
вица, / столовая ложка расти¬
тельного масла, / чайная ложка
уксуса, зелень петрушки.
Вымоченную сельдь очис¬
тить, отделить кости. Филе сель¬
ди нарезать поперек на кусочки,
уложить в селедочницу, сверху
посыпать кольцами лука, полить
растительным маслом и уксусом,
украсить зеленью петрушки.
Для оформления блюда можно
использовать зеленый лук, лом¬
тики картофеля, сваренного в
кожуре, свеклы, моркови, райс¬
кие моченые яблоки, моченую
бруснику. Свеклу следует запра¬
вить растительным маслом от¬
дельно, иначе она окрасит и
сельдь, и другие овощи.
249
Сельдь рубленая
/ сельдь (соленая), 3/4 ста¬
кана сметаны, I яблока, I сва¬
ренное вкрутую яйцо. I луко¬
вица, небольшой соленый огу¬
рец, соль, сахар, уксус, горчица,
.зелень.
Вымоченную сельдь очис¬
тить, разделать на филе, уда¬
лить все косточки, мелко нару¬
бить. Так же мелко нарубить
очищенные соленые огурцы, яб¬
локо, репчатый лук, яйцо. В сме¬
тану добавить соль, сахар, уксус,
горчицу, все тщательно переме¬
шать. Все рубленые компоненты
смешать с половиной сметаны,
выложить в селедочный лоточек,
придав массе форму сельди,
полить ее оставшейся сметаной,
украсить зеленью.
Рыба в томате
I кг свежей рыбы, 2—3 сто¬
ловые ложки муки, растительное
масло для жаренья.
Для маринада: / мор¬
ковь среднего размера, по одно¬
му корню сельдерея и петрушки,
2 большие луковицы, 2—3 сто¬
ловые ложки растительного мас¬
ла, 3/4 стакана томата-пюре,
черный молотый перец, лавро¬
вый лист, бульон, соль, сахар,
уксус.
Очищенную рыбу (салаку,
треску, хек и др.) нарезать на
куски (мелкую рыбу можно ос¬
тавить целой), обвалять в муке,
смешанной с солью, обжарить
в растительном масле, положить
в глубокое блюдо (миску, салат¬
ницу), залить маринадом и оста
вить в холодном месте на 6
12 часов.
Томатный маринад готовя г
так. Очищенные и нашинкован¬
ные репчатый лук и морковь
обжарить в растительном масле
до мягкости, добавить нарезан¬
ные петрушку и сельдерей, то¬
мат-пюре, перец, лавровый лист,
соль, сахар, бульон или воду,
уксус и тушить до готовности
овощей. При подаче к столу
украсить зеленыо петрушки или
посыпать зеленым луком.
Рыба под майонезом
I кг свежей рыбы, / мор¬
ковь, 3—5 луковиц, 1 корень
петрушки, соль, черный молотый
перец, I банка (250 г) майонеза,
зелень петрушки, укропа.
ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Рыбу
очистить, нарезать на куски,
обвалять в муке, смешанной с
солью, обжарить в растительном
масле, положить в посуду, пере¬
слоить кольцами лука, посолить,
поперчить, залить майонезом,
запекать 20—30 минут в духов¬
ке. Подавать в холодном виде,
украсив зеленью петрушки.
ВТОРОЙ СПОСОБ. Рыбу
отварить в небольшом количест¬
ве воды с добавлением корень¬
ев моркови, петрушки, лука и
пряностей — перца, лаврового
листа, соли, затем охладить.
Куски рыбы выложить на блюдо,
залить соусом майонез, украсить
сваренными в подсоленной воде
овощами — зеленым горошком,
морковью, цветной капустой,
зеленью укропа или петрушки
Рольмопсы из сельди
/ сельдь (соленая), I неболь¬
шая луковица, горчица.
Для маринада: полста¬
кана воды, I большая луковица,
I /4 стакана 9-процентного ук¬
суса, черный молотый перец,
лавровый лист, соль, сахар.
Сельдь вымочить, очистить,
разделать на филе, удалить
мелкие косточки. Внутреннюю
Лерону каждого филе намазать
топким слоем горчицы, поло¬
жить нарезанный репчатый лук,
завернуть филе в виде рулета,
начиная от хвоста к голове, скре¬
пить шпажкой.
Маринад готовят так. Лук
нужно очистить, нарезать круж¬
ками, опустить в горячую воду,
добавить перец, лавровый лист,
сахар, соль и кипятить до тех
нор, пока лук станет прозрач¬
ным, после чего влить уксус,
маринад охладить. Рольмопсы
положить в неглубокую посуду,
переслоить луком, сваренным в
маринаде, залить маринадом и
поставить для маринования в хо¬
лодильник на 10 —12 часов.
Котлеты рыбные
I кг хека, трески или спинки
минтая, 2 луковицы, 150 г булки,
100 г свиного сила (шпика).
1 яйцо, черный молотый перец,
соль, 1 чайная ложка сахара.
2 столовые ложки муки, 2 сто¬
ловые ложки сливочного масла.
Рыбу очистить, вымыть, отде¬
лить мясо от костей и кожи,
пропустить через мясорубку
вместе с луком, размоченной
булкой, шпиком. Фарш посо¬
лить, посластить, поперчить, до¬
бавить яйцо, все тщательно пере¬
мешать, сформовать котлеты,
обвалять их в муке, обжарить
в масле до образования корочки.
Переложить котлеты в кастрю¬
лю, залить рыбным бульоном,
поставить в духовку на 20—30
минут. Кожу и кости Залить
небольшим количеством воды,
чтобы она только покрывала их,
и сварить бульон, процедить.
Подавать со сметаной, све¬
жими овощами, моченой брусни¬
кой, картофельным пюре, зе¬
ленью. Можно приготовить рыб¬
ные котлеты на пару.
Рыба в кляре
Филе рыбы, жир кулинарный
или растительное масло для
жаренья.
Для кляра; 200 г муки,
4 желтка, полстакана сливок
или молока, 4 взбитых белка,
соль, сахар, черный молотый
перец по вкусу.
Рыба в кляре вкусное блю¬
до, которое нравится буквально
всем. Любая рыба, приготовлен¬
ная в кляре, становится сочной,
ароматной и аппетитной. Рыбу
очистить, вымыть, отделить филе
от костей. Крупные куски наре¬
зать, а мелкую рыбу можно
оставить целиком. Куски филе
наколоть на вилку, обмакнуть
в кляр, причем он должен быть
достаточно густым и хорошо
обволакивать продукт, обжарить
с обеих сторон в сильно разо¬
гретом жире до образования
золотистой корочки.
T5I
Подавать блюдо горячим, с
овощами, картофельным пюре,
зеленью.
Рыба по-московски
(по-монастырски )
Филе рыбы, картофель, реп¬
чатый лук, I сваренное вкру¬
тую яйцо, сметана, соль, черный
молотый перец, зелень.
Рыбу выпотрошить, очистить,
отделить филе от костей, обва¬
лять в муке, смешанной с солью,
обжарить с обеих сторон. Кар¬
тофель нарезать кружками и об¬
жарить с обеих сторон. Лук на¬
резать кружками, обвалять в
муке, обжарить с обеих сторон,
посолить, яйцо очистить, наре¬
зать кружками. На противень
или металлическое блюдо поло¬
жить картофель, лук, яйцо,
слегка посолить, поперчить, за¬
лить сметаной, запечь в духовке
до образования золотистой ру¬
мяной корочки.
Это блюдо, посыпанное мел¬
ко нарезанной зеленью петруш¬
ки или укропа, украсит любой
стол.
Рыба жареная
750 г рыбы (или 500 г гото¬
вого филе), по 2 столовые ложки
растительного масла и муки,
зелень петрушки или укропа,
соль, черный молотый перец по
вкусу.
Подготовленную рыбу про¬
мыть, посолить, поперчить, об
валять в муке, обжарить в расти
тельном масле. Подавать жаре¬
ную рыбу, посыпав мелко наруб¬
ленной зеленью петрушки, сель¬
дерея или укропа.
На гарнир к рыбе пода п.
жареный картофель или карто¬
фельное пюре, рассыпчатую
гречневую кашу, салат из кваше¬
ной или краснокочанной капус
ты, свежие или соленые огурцы,
помидоры.
Жареный карп в сухарях
I кг карпа, 20 г соли, 100 г
муки, 3 яйца, 200 г сухарей.
I лимон, зелень петрушки.
Очищенную, нарезанную на
куски рыбу посолить, обвалять
сначала в муке, затем во взби¬
том яйце и, наконец, в просеян¬
ных сухарях. Жарить в боль¬
шом количестве жира или рас¬
тительного масла до образова
ная румяной корочки.
Подавать с жареным карто¬
фелем, украсив ломтиками ли¬
мона и зеленью петрушки.
Щука фаршированная
/ щука массой примерно
/ кг, / луковица. 2 желтка, 50 г
булки, полстакана молока,
полторы столовой ложки мин
ной крупы. 50 г масла, соль, чер
ный молотый перец, мускат
ный орех.
Щуку очистить, срезать плав¬
ники, промыть, надрезать кожу
вокруг головы, отделить от мя¬
коти и снять ее как бы «чулком»
от головы к хвосту. Отрезать
хвост. Если на коже имеются
повреждения, порезы, их необ¬
ходимо зашить. Мякоть рыбы
отделить от костей и позвоноч-
252
I uni кости. Из головы, позво¬
ночной кости, овощей и приправ
спарить бульон. Посолить его
Только в конце варки. Для
приготовления рыбной массы
пропустить через мясорубку
мякоть щуки, булку, размочен¬
ную в молоке и отжатую, пас¬
серованный лук, перемешать и
добавить к этой массе желтки,
манную крупу, измельченный
мускатный орех, черный моло¬
тый перец, соль. Фарш пере¬
мешать, хорошо взбить. Кожу
щуки заполнить не слишком
плотно рыбной массой, зашить,
завернуть в намоченную сал¬
фетку, залить процеженным
•теплым бульоном. Медленно на¬
гревать и варить на очень слабом
огне около 1 часа. Можно, по
желанию, припустить рыбу в
небольшом количестве воды.
Готовую рыбу положить на
блюдо, украсить зеленью пет¬
рушки, листьями салата, свежи¬
ми огурцами и помидорами.
Отдельно подать хрен, горчицу.
Лещ
с гречневой кашей
I крупный лещ, 2 луковицы,
4 5 столовых ложек раститель¬
ного масла, тарелка гречневой
рассыпчатой каши, соль.
Очистить леща, выпотро¬
шить, промыть, натереть солью,
начинить и запечь в духовке.
Начинку приготовить так:
обжарить до золотистого цвета
мелко нарубленный лук в 2—3
ложках растительного масла,
всыпать сюда же примерно одну
глубокую тарелку только что
сваренной в духовке (в горшоч¬
ке) гречневой каши и немного
обжарить вместе с луком. Затем
добавить еще 2 столовые ложки
растительного масла, слегка
охладить, начинить рыбу, за¬
шить, обмазать маслом, обсы¬
пать сухарями и запечь в ду¬
ховке.
Можно начинить леща ква¬
шеной капустой или например,
картофелем.
История знает много примеров, когда кулинарные изделия
получали свои «имена» в честь знаменитых полководцев, госу¬
дарственных деятелей, монархов, принцесс или особо талантли¬
вых поваров Немало блюд носят названия географических
мест Всем известен парижский аэропорт «Орли». Но мало
кто знает, что судак, впервые приготовленный в ресторане
парижского аэропорта, удостоился чести носить это название
Судак «Орли»
1 кг рыбного филе, 20 г соли,
50 г муки, 200 г жира для
жаренья.
Тесто «О р л и»: 200 г му¬
ки, 3 яйца, 200 г пива, 50 г
растительного масла, 5 г соли.
Приготовление теста «Орли»:
желтки смешать с пивом и
солью, добавить муку и заме¬
сить тесто, в него ввести взбитые
в стойкую пену белки и осто¬
рожно перемешать сверху вниз.
Куски рыбы посолить, обва
лять в муке, обмакнуть в тесто
253
и обжаривать во фритюре. Сразу
же подавать к столу.
Судак по-польски
500 г судака, 5 столовых ло¬
жек масла, / яйцо, морковь, ко¬
рень петрушки, долька лимона,
соль по вкусу, зелень петрушки
или укропа.
Для соуса: сливочное
масло, сваренные вкрутую яйца,
зелень петрушки, 2 столовые
ложки рыбного бульона, I чай¬
ная ложка лимонного сока.
Судак очистить, промыть, на¬
резать порционными кусками
и сварить с кореньями в неболь¬
шом количестве воды. Затем пе¬
реложить рыбу на блюдо. Подать
к ней очищенный отварной кар¬
тофель. Отдельно подать соус.
Соус готовят так. Нужно рас¬
топить в сотейнике сливочное
масло, опустить в него мелко
нарезанные яйца, рубленую зе¬
лень петрушки, добавить бульон,
лимонный сок, все посолить и
перемешать. Так же можно при¬
готовить треску или другую
рыбу.
Судак, тушеный в сметане
1 кг судака, /00 г сливоч¬
ного масла, 500 г сметаны, 1,5 кг
картофеля, 1 столовая ложка
мелко нарубленной зелени пет¬
рушки, соль, черный молотый
перец.
Судака очистить, промыть,
нарезать порционными кусками,
положить в смазанный маслом
сотейник, сверху—слой карто
феля, нарезанного тонкими
кружками, затем вновь слой су<
дака, слой картофеля, посоли п..
поперчить, залить разогретым
маслом и сметаной, тушить под
крышкой в духовке, до готов¬
ности. Подавать, посыпав зе¬
ленью.
Треска запеченная
500 г рыбы, 50 г муки, 100 г
топленого масла, 2 луковицы.
2 яйца, 40 г молока, 600 г кар¬
тофеля.
Куски филе посолить, попер¬
чить, запанировать в муке, об¬
жарить в топленом масле. Рыбу
положить на сковороду или ме¬
таллическое блюдо, вокруг поло¬
жить кружки обжаренного кар¬
тофеля, посыпать слегка обжа¬
ренным луком, залить смесью
из яиц, молока и муки, запечь
в духовке. Подать с салатом из
свежих овощей.
Скумбрия в луковом соусе
800 г скумбрии (ставриды),
50 г пшеничной муки, 4 столовые
ложки сливочного масла, 100 г
репчатого лука, соль, черный мо¬
лотый перец, зелень петрушки.
Филе скумбрии или ставриды
обвалять в муке, смешанной
с солью и перцем. Растопить
в сковороде масло и обжарить
в нем репчатый лук. Положить
в сковороду рыбу и слегка обжа¬
рить с двух сторон. Влить чет¬
верть стакана воды, закрыть
сковороду крышкой и держать
на oiHe 10 минут. Подавая к
столу, посыпать мелко нарублен¬
ной зеланыо петрушки.
Скумбрия, жареная
на решетке
1 скумбрия, 40 г сливочного
масли, пол-лимона, 30 г зелени
петрушки или укропа.
На спинке очищенной и вы¬
потрошенной целой рыбы сде¬
лать с каждой стороны два про¬
дольных надреза, положить в
них сливочное масло, растертое
н ступке с зеленью петрушки,
укропа и солью. Положить рыбу
на решетку, решетку поставить
н духовку с верхним обогревом,
под решетку обязательно поста¬
вить противень. Обжаривать ры¬
бу до тех пор, пока она не зару¬
мянится. Готовую рыбу выло¬
жить на тарелку, полить соком,
собравшимся на противне, сме¬
шанным с соком лимона. У при¬
готовленной таким образом ры¬
бы очень тонкий приятный вкус.
Корюшка жареная
10 1ит корюшки, 2 яйца, 2—3
столовые ложки муки (можно
смешать их с молотыми просеян¬
ными панировочными сухаря¬
ми), соль, растительное масло
для жаренья (из расчета на
1 порцию).
Корюшку очистить, удалить
внутренности (можно сделать
отверстие у головы или распо¬
роть брюшко). После этого рыбу
хорошо промыть, посолить, оста¬
вить примерно на час, затем об¬
макнуть во взбитое яйцо с до¬
бавлением небольшого коли¬
чества воды, обвалять в муке
и обжарить в раскаленном рас¬
тительном масле. Подавать с са¬
латом из свежих овощей.
Корюшка вареная
Корюшку очистить, промыть,
посолить, оставить примерно на
1 час, затем сварить в воде, до¬
бавив соль, 2 луковицы, 1—2
лавровых листа, 3—4 горошины
перца. Следить, чтобы корюшка
не переварилась.
Готовую корюшку выложить
на блюдо и добавить немного
бульона, в котором она варилась.
Отдельно подать хрен и уксус.
Советы
Рыбу легче чистить, если
прежде срезать ножницами плав¬
ники. При варке рыбы, пахнущей
илом или тиной, нужно в отвар
(воду) добавлять немного пряной
зелени и специи
+ Рыба, отваренная на пару,
значительно вкуснее рыбы, отва¬
ренной в воде, так как в ней со¬
храняется больше питательных ве¬
ществ. Вареную рыбу до подачи
хранят в горячем бульоне, но не
более 30 минут.
+ Чтобы рыба во время жа¬
ренья не разваливалась, ее нужно
посолить за 10—15 минут до на¬
чала тепловой обработки.
255
+ Чтобы уменьшить неприят¬
ный запах при жаренье рыбы, по¬
ложите на сковороду несколько
ломтиков картофеля.
При жаренье рыбы вместо
муки можно использовать пани¬
ровочные сухари. Перед паниро¬
ванием в сухарях рыбу нужно об¬
макнуть во взбитое яйцо, смешан¬
ное с 2—3 ложками воды или м>
лока.
-4" Рыба в сухарях выгляди!
намного аппетитнее, однако вну|
ри бывает недостаточно прожарен¬
ной. Поэтому для доведения рыбы
до полной готовности нужно поста¬
вить ее на непродолжительное
время в разогретую духовку.
РАКИ
Считается, что раки наиболее вкусны с мая по сентябрь.
Причем раки, выловленные в ручьях, небольших речках (в про¬
точной воде), вкуснее, чем раки из озер и водоемов.
Итак, раков, которых вы поймали в ручье, например, сна¬
чала нужно обмыть в нескольких водах, затем живыми опустить
в кипящую подсоленную воду с добавлением большого коли¬
чества укропа, пряной зелени, лаврового листа, перца, мускат¬
ного ореха и варить под крышкой. У вареных раков панцирь
красного цвета Именно красный цвет—признак их готовности.
Едят раков как горячими, так и холодными. Кстати, охлаждать
раков лучше в том же отваре, в котором они варились, тогда
они будут сочными и вкусными. Съедобны у раков шейки,
толстые части клешней, отделенные от панциря. Раковые шей¬
ки — известный деликатес. Из раков готовят салат, суфле, подают
под соусом
МЯСО
Мясо — один из главнейших продуктов питания, необходимых
человеку. Известное высказывание Ф. Энгельса о том, что «чело¬
век не мог стать человеком без мясной пищи», имеет глубокий
смысл. В самом деле, именно мясная пища помогла человеку
стать властелином природы.
Для полноценного питания человеку необходимы белки как
растительного, так и животного происхождения. Мясо и явля¬
ется тем продуктом, который богат полноценными ^белками.
Мясо хорошо сочетается с овощами, картофелем, крупами,
бобовыми, а также соленьями и квашениями. Вот несколько
блюд из мяса для будничного и праздничного стола. Холодные
256
(>люда из мяса чаще готовят для праздничного стола. Исполь-
швать можно отварную, жареную говядину, телятину, свинину,
мясо домашней птицы, дичи. Эти блюда очень вкусиы, а кроме
юго, их можно красиво оформить И что немаловажно: из
мяса или птицы можно приготовить отменное праздничное
блюдо, например, холодное жаркое в желе. Как? Сравнительно
просто. Для этого кусок мяса нужно обмыть, натереть солью
и перцем, обжарить со всех сторон до образования румяной
корочки, положить в утятницу, залить горячей водой, чтобы она
на 3/4 покрывала мясо, добавить в бульон ароматические ко¬
ренья, перец, лавровый лист и потушить под крышкой в духов¬
ке. Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками поперек волокон,
а если это мясо домашней птицы или дичи, то разделить
на кусочки и выложить на блюдо, украсить оранжевыми звез¬
дочками из вареной моркови, зеленым горошком, кружками
сваренного вкрутую яйца, зеленью, фигурками из желе.
Желе можно приготовить из сока, в котором жарилось мясо.
Жидкость процедить, дать отстояться, снять жир, ввести набух¬
ший желатин из расчета 6—10 г желатина на 1 стакан жид¬
кости (сока, бульона), дать ему раствориться, затем процедить.
Полученным желе залить блюдо и поставить в холодное место.
К жаркому, заливным блюдам подать хрен, горчицу, салаты
из свежих овощей и фруктов, соленья собственного приготов¬
ления.
Заливное из курицы
1 курица, I морковь, 1 ко¬
рень петрушки, 0,5—I столовая
ложка желатина, соль, черный
молотый перец, лавровый лист.
Курицу вымыть, разрезать на
крупные куски, положить их в
посуду, залить водой так, чтобы
она покрывала мясо, довести
до кипения, снять пену, поло¬
жить коренья, соль, перец, лав¬
ровый лист и варить на слабом
огне под крышкой. Когда курица
сварится, вынуть ее из бульона,
отделить мясо от костей, раз¬
ложить по формочкам, сполос¬
нутым холодной водой, украсить
ломтиками сваренного вкрутую
яйца, зеленым горошком, звез
дочками из моркови, зеленью
петрушки.
Бульон процедить, влить в
него замоченный в небольшом
количестве холодной воды (пол¬
стакана) желатин, довести до
кипения, но не кипятить, залить
им мясо, после чего поставить
его для застывания в холодное
место.
Подавать заливное из курицы
с майонезом, салатами из све¬
жих овощей.
Паштет из печени
500 г печени, 100 г копче¬
ного шпика, I луковица, 1 не¬
большая морковь, 100 г сли¬
вочного масла, сок лимона, пет¬
9 Зак № 774
257
рушка, сельдерей, соль, черный
молотый перец, лавровый лист.
Печень освободить от пленок,
нарезать кусочками. Шпик на¬
резать кусочками, обжарить в
сотейнике, положить печень и
продолжить обжаривать до об¬
разования румяной корочки,
добавить немного бульона или
воды, репчатый лук, морковь,
сельдерей, петрушку, перец, лав¬
ровый лист, соль и тушить до
того момента, как в месте раз¬
реза печени исчезнет красный
цвет.
Чтобы паштет получился
вкусным, нужно 2—3 раза про¬
пустить печень вместе со шпи¬
ком через мясорубку до полу¬
чения однородной массы. Сли¬
вочное масло растереть добела
с лимонным соком или натер¬
тым мускатным орехом, соеди¬
нить с размолотой печенью,
добавить сок, в котором туши¬
лась печень, все тщательно пере¬
мешать, положить на блюдо;
красиво оформить зеленью пет¬
рушки, цветком из яйца, мор¬
кови. Поверхность паштета мож¬
но украсить взбитым сливочным
маслом, отшприцевав из корнета
орнаменты, надписи, поздравле¬
ния. Паштет подают к празд¬
ничному столу.
Говядина отварная
Говядина крупным куском,
1,5 кг и более, перец черный
горошком, 1 лавровый лист, по
одному корню петрушки, сельде¬
рея, пастернака, моркови. I го¬
ловка репчатого лука или лука-
порея, соль.
Опустить мясо крупным кус¬
ком в горячий бульон и варить
до готовности с кореньями и
пряностями.
Сваренное мясо нарезать на
ломтики и подавать с отварным
картофелем, брезерованной мор¬
ковью, цветной капустой, блюдо
украсить зеленью укропа, пет¬
рушки.
Говядина тушеная
Крупный кусок говядины до
2 кг, 1 корень петрушки, I корень
сельдерея, I головка репчатого
лука, 1 морковь, соль, перец
черный горошком, лавровый
лист, 2 столовые ложки томата-
пасты, зелень петрушки, укропа,
жир для жаренья.
Мясо посолить и обжарить
крупным куском со всех сторон
до образования румяных коро¬
чек. Положить в глубокую посу¬
ду (латку, гусятницу), до поло¬
вины залить горячей водой или
бульоном, добавить пассерован¬
ный томат, перец, лавровый
лист, а также нарезанные солом
кой, обжаренные коренья (лук,
сельдерей, петрушку, морковь),
зелень и тушить под крышкой
до готовности.
Готовность мяса определить
с помощью деревянной иглы.
Если мясо внутри мягкое —
блюдо готово.
Подавать к праздничному
столу с отваренным или жаре¬
ным картофелем, овощным пю¬
ре, домашними разносолами,
мочеными брусникой или рай¬
скими яблоками.
258
Русское жаркое
200—300 г говядины, 4—5
картофелин, 1 головка репчатого
лука, 2 столовые ложки топле¬
ного или сливочного масла,
I морковь, по 1 корню петрушки
и сельдерея, 2 дольки чеснока,
/ столовая ложка сметаны, 2
столовые ложки рубленой зеле¬
ни петрушки или укропа, соль,
черный молотый перец по вкусу.
Очистить картофель, вымыть,
нарезать кубиками, обжарить в
Масле. Нарезать кольцами лук,
обжарить в масле до золотистого
цвета. Нарезать мясо кусочка¬
ми, обжарить в масле с обеих
сторон до образования румяной
корочки.
В глиняный горшок поло¬
жить мясо, картофель, лук, ко¬
ренья, посолить, поперчить, до¬
бавить лавровый лист, влить не¬
много бульона. Тушить в духовке
30 минут. Минут за 10 до окон¬
чания приготовления залить
жаркое сметаной, посыпать мел¬
ко нарубленными чесноком, зе¬
ленью укропа, петрушки.
Подавать жаркое с салатом
из свежих овощей, солеными
огурцами, квашеной капустой,
зеленью.
Маринованное шпигованное
тушеное мясо
/ кг мякоти говядины, жир
для жаренья, 100 г шпика, 1 ко¬
рень петрушки, сельдерея, 2 го¬
ловки репчатого лука.
Для маринад a: S 10
ягод можжевельника, тимьян
или майоран, I лавровый лист.
3 4 истолченные бутона гвоз¬
дики, по //2 столовой ложки
соли и сахара, уксус.
Мясо очистить от пленок,
натереть измельченными пря¬
ностями, залить слабым раство¬
ром уксуса с добавлением соли,
сахара, закрыть посуду крышкой
и поставить в холодильник на
1—4 суток. Продолжительность
маринования мяса зависит от
его качества: для мяса молод¬
няка достаточно I—2 суток,
старое мясо требует более дли¬
тельной выдержки.
Маринованное мясо обсу¬
шить салфеткой, нашпиговать
тонкими брусочками шпика.
Чтобы кусок был ровным, можно
его обвязать прочной белой нит¬
кой и обжарить со всех сторон
в раскаленном жире до обра¬
зования румяных корочек. По¬
ложить обжаренное мясо в глу¬
бокую сковороду, залить до по¬
ловины горячей водой или бульо¬
ном, добавить несколько ложек
маринада, обжаренные коренья
и тушить под крышкой до готов¬
ности примерно полтора — два
часа, периодически поворачивая
мясо. Бульон, в котором "туши¬
лось мясо, процедить, коренья
протереть через сито и исполь¬
зовать для соуса.
Готовое мясо нарезать попе¬
рек волокон на порции, пред¬
варительно сняв нитку, гарниро¬
вать овощами, картофелем, ма¬
ринованными сливами, яблока¬
ми, моченой брусникой, корни¬
шонами и другими домашними
разносолами.
ч*
259
Жаркое — рулет из говядины
с грибами
/ кг говядины (мякоть), соль,
перец черный молотый, сок ли¬
мона, 1 морковь, I лук-порей,
I яблочный сельдерей, 1 столо¬
вая ложка сметаны или сливоч¬
ного масла.
Для фарша: 50 г суше¬
ных белых грибов, 2 3 стакана
воды, 50 г жирной копченой гру¬
динки, 2 головки репчатого лука,
/ столовая ложка сливочного
масла, I столовая ложка пше¬
ничных сухарей, 1 сырое яйцо,
1 столовая ложка сметаны,
1 столовая ложка мелко наре¬
занной зелени петрушки или
сельдерея.
Мякоть говядины хорошо от¬
бить тяпкой, стараясь при этом
придать куску мяса форму пря¬
моугольника или квадрата, од¬
нако не продырявить ее, а также
учитывать размеры латки (гу¬
сятницы), чтобы форма будуще¬
го рулета была, по-возможности,
наиболее совершенной.
Сушеные белые грибы замо¬
чить на 2 часа в воде, отварить
в той же воде, откинуть на дур¬
шлаг (грибной отвар сохра¬
нить), грибы промыть холодной
водой, пропустить через мясо¬
рубку вместе с копченой грудин
кой, соединить с мелко нарезан¬
ным и обжаренным до золотис¬
того цвета репчатым луком, до¬
бавить яйцо, сметану, сухари,
приправить солью, перцем, доба¬
вить измельченную петрушку,
тщательно перемешать и полу¬
ченный фарш завернуть в тща¬
тельно отбитое мясо, перевязать
ниткой, обжарить в масле до
образования румяных корочек
на сильно разогретой сковороде.
На дно гусятницы (латки)
положить нарезанные соломкой
морковь, сельдерей, лук, на
них подрумяненный рулет,
полить грибным отваром, кото¬
рого должно быть не менее 1 ста¬
кана (если меньше — разбавить
кипятком). Посуду закрыть
крышкой и сначала тушить жар¬
кое на слабом огне на плите в
течение 30 минут, затем в от¬
крытой посуде в духовке. Если
соус слишком выпарится, долить
его кипятком. С готового рулета
снять нитки.
Подать, нарезав рулет лом¬
тиками и полив его соусом из
протертых через сито кореньев
С грибным отваром с добавлени¬
ем сливочного масла или смета¬
ны. Соус довести до кипения,
сервировать в соуснике. К руле¬
ту, в зависимости от сезона,
подать салат из свежих или кон¬
сервированных овощей.
Говяжий рулет с грибами —
великолепное блюдо для празд¬
ничного стола и, хотя оно доста¬
точно дорогое, стоит хотя бы
один раз позволить себе такое
удовольствие.
Гуляш
Настоящий венгерский гу¬
ляш — не жаркое. Это своего
рода суп. Он совсем не похож
на то, что все или многие ино¬
странцы зиаюг или едят под
названием гуляша. Этот «чуже¬
странный» гуляш не что иное.
260
кпк «пёркёльт», то есть тушеное
мясо с красным перцем.
Настоящий гуляш варят в
котле, но домохозяйки приго-
гпшшвают его обычно в кастрю¬
лях. Делается он так. В закры-
Н1И крышкой кастрюле поджари¬
вают со смальцем (свиным топ¬
леным жиром) головку мелко
нарезанного лука, потом добав¬
ляют ложку красного сладкого
молотого перца. Затем в кастрю¬
лю кладут кусочки нарезанного
мяса (лучше всего говяжьей
вырезки) и слегка поджаривают.
После этого наливают воду. Во¬
ди должна покрыть все мясо.
Когда мясо станет достаточно
мягким, в кастрюлю добавляют
морковь, петрушку, еще немного
поды и через 10 15 минут
нарезанный картофель; все это
тушится, пока мясо и картофель
не станут совсем мягкими. Гу¬
ляш приправляют солью, пер¬
цем, тмином и лавровым листом.
Летом, кроме того, еще добав¬
ляют немного помидоров и пару
стручков зеленого перца. Гуляш
не рекомендуется мешать, вмес¬
то этого надо кастрюлю с за¬
крытой крышкой хорошенько
потрясти несколько раз. Нако¬
нец делают маленькие клецки
«чипетке» из муки и яйца и кла¬
дут их в суп. Гуляш готов.
Ростбиф — жаркое из говядины
Ростбиф — название этого
блюда происходит от английско¬
го roast beef — жареное мясо.
Ростбиф с полным правом мо¬
жет носить свое название, если
он изнутри розовый, то есть час¬
тично недожаренный, или, как
принято говорить, «с кровью».
Для ростбифа необходимы:
I кг говядины (филе или спин¬
ная часть), жир для жаренья,
соль, перец, 30 г сливочного
масла.
Мясо зачистить от верхних
пленок, обрезать неровности,
посолить и быстро обжарить на
раскаленной сковороде со всех
сторон до образования румяной
корочки, затем добавить немного
воды и довести до готовности
в духовке, часто поливая выде¬
ляющимся соком.
По степени прожаренности
ростбиф может быть с кровью,
полупрожаренный и полностью
прожаренный*
Подавать к праздничному
столу с жареным картофелем,
хреном и процеженным мясным
соком. Кроме того, можно по¬
дать цветную капусту, брезеро-
ванную морковь, зелень петруш¬
ки, сельдерея.
Зразы натуральные
1,0—/,5 кг мяса говядины
(мякоти), соль, перец черный
молотый и горошком, жир для
жаренья, 250 г майонеза или
250 г сметаны, или 250 г сме¬
таны и майонеза поровну.
Начинка грибная:
2—3 головки репчатого лука,
500—600 г соленых грибов.
Начинка из лука с
яйцо м: 2—3 головки репчато¬
го лука, 3—4 яйца, сваренных
вкрутую.
Начинка из соленых
огурцов: 2 головки репча
261
т
того лука. 2—3 соленых мелко
нарубленных огурца.
Мясо нарезать поперек воло¬
кон и очень хорошо отбить, что¬
бы оно стало как тонкий блин¬
чик, посолить, поперчить. В по¬
лученный блинчик завернуть на¬
чинку в виде изящных рулети-
ков, обвязать ниткой, обжарить
до зарумянивания в разогретом
жире, положить в глубокую ско¬
вороду или латку, залить майо¬
незом или сметаной, закрыть
крышкой и в духовке довести
до готовности в течение при¬
мерно I часа.
Для приготовления начинок
лук следует обжарить до золо¬
тистого цвета, яйца отварить
вкрутую и нарубить не слишком
мелко, грибы нарезать лапшой
и обжарить отдельно от лука,
а затем соединить с ним; у огур¬
цов срезать жесткую кожицу и
нарезать их тонкой соломкой,
а затем соединить с обжаренным
до золотистого цвета луком.
Подавать блюдо с обилием
зелени, овощных салатов, до¬
машних разносолов, запивать
благородными напитками
Говядина, тушеная в пиве
500 г говядины (мякоти),
соль, перец черный молотый,
2 головки репчатого лука. I сто¬
ловая ложка горчицы, пол-литра
темного пива, тмин, цедра лимо¬
на, 2—3 хлебные корки, жир
для жаренья.
Репчатый лук натереть на
мелкой терке, смешать с солью,
горчицей и черным молотым
перцем, этой смесью обильно
натереть мясо и поставить нл
холод на 30 40 минут. Мясо
обжарить в жире на раскаленной
сковороде, после чего положить
в латку или глубокую сковороду,
залить пивом, добавить тмин,
лимонную цедру и хлебные кор¬
ки, закрыть крышкой и тушить
до готовности в духовке.
Готовое мясо нарезать попе¬
рек волокон на ломтики, подать
с печеным или отварным кар¬
тофелем, украсить листьями
зеленого салата, зеленью пет¬
рушки или сельдерея.
Говядина, тушеная
с черносливом
500 г говядины (мякоти),
I столовая ложка муки. 2 сто¬
ловые ложки жира, 2 головки
репчатого лука, 1 столовая лож¬
ка томатной пасты. 150 г черно¬
слива, соль, перец, зелень пет
рушки или укропа.
Мясо очистить от пленок и
сухожилий, нарезать поперек
волокон, отбить, обвалять в му¬
ке, обжарить в жире вместе с
нарезанным кольцами луком,
посолить, поперчить, добавить
томатную пасту и немного го¬
рячей воды или бульона. Доба
вить вымытый чернослив и ту¬
шить мясо под крышкой до го¬
товности, поставив в духовку,
или на плите на толстой чуян¬
ной подставке, периодически по¬
ворачивая мясо, чтобы не приго¬
рело.
Мясо с черносливом имеет
нежный кисло-сладкий вкус и
приятный аромат. Подавать с
отварным картофелем, овощным
пюре, украсив зеленью укропа
или петрушки.
| Говядина, тушеная с грибами
500 г говядины (мякоти),
500 —600 г свежих грибов, 2 го-
L ловки репчатого луки. I стакан
I сметаны, 2 столовые ложки жи¬
ра. соль, перец черный горош¬
ком, зелень укропа.
Мясо нарезать кусочками,
отбить, обжарить в жире на рас¬
каленной сковороде вместе с
нарезанным кольцами луком.
Грибы обжарить в жире и при¬
соединить к мясу, залить сме¬
таной, посолить, добавить не¬
сколько горошин черного перца,
перемешать, закрыть посуду
крышкой и тушить в духовке
до готовности.
Подавать с горячим отвар¬
ным картофелем, посыпав мелко
нарезанной зеленью укропа.
Говядина, тушеная с грибами
и овошами
500 г мякоти говядины, 50 г
жира, 1 столовая ложка томат¬
ной паеты. соль, перец черный
горошком, I -2 дольки чеснока,
3—4 моркови, 2 головки репча¬
того лука, 300 г свежих или
соленых грибов, 10—12 карто¬
фелин. зелень укропа, петруш¬
ки или сельдерея.
Нарезать мясо поперек воло¬
кон, отбить, натереть тщательно
измельченным чесноком, обжа¬
рить в жире, положить в латку.
Морковь, репчатый лук нарезать
соломкой и также обжарить в
жире, добавив томатную пасту,
грибы, соль, перец, присоединить
к мясу, залить 1 стаканом горя¬
чей воды или бульоном и ту¬
шить до готовности на слабом
огне, прикрыв посуду, добавляя
при необходимости немного во¬
ды или бульона, чтобы не при¬
горело. К концу тушения жид¬
кость должна почти полностью
выпариться.
Подать с отварным картофе¬
лем, посыпав мелко нарезанной
зеленью укропа или петрушки.
Говядина,
запеченная с сыром
500 г говядины, соль, перец,
I головка репчатого лука, 100 г
сыра. 200 г майонеза, жир для
жаренья, зелень укропа или
петрушки.
Мясо нарезать ломтиками
поперек волокон, хорошо от¬
бить, обжарить вместе с репча¬
тым луком до образования румя¬
ной корочки, посолить, попер¬
чить, добавить примерно пол¬
стакана мясного бульона или
горячей воды, мясо залить
майонезом, посыпать натертым
сыром, поставить в духовку
для запекания. Когда мясо
дойдет до готовности, а сыр за¬
румянится, блюдо подавать
к столу, посыпав нарезанной
зеленью укропа или пет¬
рушки.
Подавать с овощным сала¬
том, отварным картофелем.
Котлеты домашние
300 г говядины (мякоти),
200 г свинины, 2 головки реп¬
чатого лука, 3 ломтика булки,
соль, черный молотый перец по
262
263
вкусу, 2 столовые ложки жира
для жаренья.
Говядину, свинину, репчатый
лук и размоченную в молоке или
воде булку дважды пропустить
через мясорубку, посолить, по¬
перчить, хорошо вымешать и
сформовать котлеты, обжарить
их на разогретой с жиром ско¬
вороде до образования румяной
корочки. Затем сложить котлеты
в неглубокую кастрюлю или
сковороду, плотно закрыть
крышкой и на 10—15 минут по¬
ставить в разогретую духовку.
Подавать с огурцами и по¬
мидорами, свежими или солены¬
ми, зеленым салатом, зеленью
петрушки, укропа, консервиро¬
ванной алычой.
Шашлык из баранины
I кг баранины, 200 г сала,
2—3 луковицы. I чайная ложка
соли, 2 чайные ложки кориандра
(семян кинзы), I чайная ложка
черного, а лучше красного моло¬
того перца, 4 столовые ложки
виноградного уксуса.
Мякоть баранины и сало
нарезать кусочками массой при¬
мерно по 15—16 г, посыпать
солью, перцем, кориандром,
пересыпать тонко нашинкован¬
ным луком, залить виноградным
уксусом, все хорошо пере¬
мешать, поместить в эмали¬
рованную, фарфоровую или ке¬
рамическую глазурованную по¬
суду, придавить сверху грузом,
накрыть марлей и поставить в
прохладное место на 4—24 часа.
Мясо нанизать на шпажки
по b кусочков, на конце — сало.
Жарить мясо над горящими
угольями, сначала с одной сторо¬
ны, затем — с другой, до образо¬
вания румяной корочки. Чтобы
мясо прожаривалось равномер¬
нее, время от времени нужно
увеличивать жар, но при этом
следить за тем, чтобы мясо не
подгорело. Если от капель сте¬
кающего жира появляется пла¬
мя, его надо сразу же гасить,
сбрызнув водой. При подаче к
столу шашлык на шпажках вы¬
ложить на блюдо, гарнировать
большим количеством свежей
зелени, кольцами белого репча¬
того лука, свежими помидорами,
огурцами, редисом, салатом иi
свежих овощей.
Шашлык из молодой баранины
по-охотничьи
700 г баранины, 200 г све¬
жих грибов, 3 4 стручка слад¬
кого болгарского перца, 4 столо¬
вые ложки масла, соль, перец.
Мясо баранины нарезать на
кусочки примерно 25 - 30 г, по¬
солить и посыпать черным мо¬
лотым перцем. Грибы выбрать
одинаковые, близкие по размеру
кусочкам мяса, промыть, по¬
солить. Нанизать на шпажки,
чередуя перец, грибы, мясо,
сбрызнуть маслом, зажарить на
раскаленных углях, поворачивая
шпажки и следя за тем, чтобы
шашлык не подгорел.
Баранина в горшочке
по-пастушьи
I кг баранины, 300 г реп
чатого лука, 3—4 помидора,
пучок мяты, пучок зелени пет¬
рушки, перец черный молотый.
I лавровый лист, сливочное
масло, соль.
Для приготовления этого
блюда нужен глиняный горшо¬
чек с крышкой или глиняный
(кувшин, и готовить блюдо надо
ни природе, в костре. Мясо на¬
резать небольшими кусочками,
добавить репчатый лук, нарезан¬
ный четвертинками, мяту, наре-
I чанные ломтиками красные по-
» мидоры, черный и красный мо¬
лотый перец, масло, соль. Все
перемешать, положить в горшо-
'чек, влить стакан горячей воды,
накрыть крышкой, замазать тес¬
том, запекать около двух часов,
зарыв в горячие угли. Таким
же образом можно приготовить
козлятину или телятину.
Котлеты отбивные из баранины
600 г баранины. / яйцо. 3 сто¬
ловые ложки сухарей, 3 столо¬
вые ложки топленого масла или
жира, соль, перец.
Котлеты нарезать из мяса
барашка, срезать пленки, за¬
чистить косточки, слегка отбить
тяпкой, посолить, поперчить,
смочить во взбитом яйце, запа¬
нировать в сухарях, обжарить
е обеих сторон и подавать с
салатами из свежих овощей,
маринованным репчатым луком,
юленью.
Рагу из молодого барашка
500 г баранины, 40 г масла,
’ 4—5 картофелин, I морковь,
14 головки репчатого лука, / ко¬
рень петрушки. 1 небольшой
кабачок, 1 баклажан, по 100 г
Зеленой стручковой фасоли и
зеленого стручкового горошка,
4 помидора, ЮО г цветной ка¬
пусты. 1,5 стакана томатного
соуса, зелень укропа, петрушки,
соль, перец, 1—2 дольки чес¬
нока.
Мясо нарезать на кусочки,
обжарить в сливочном масле,
положить в глубокую сковороду
или сотейник, залить бульоном
и дать закипеть, добавить наре¬
занный кубиками, обжаренный
картофель, кабачок, баклажан,
нарезанные соломкой морковь,
петрушку. Все залить томатным
соусом, довести до кипения.
Затем -добавить соцветия цвет¬
ной капусты, стручки фасоли
и гороха, сверху нарезанные
дольками красные помидоры,
посолить, поперчить и поставить
на 15—20 минут в духовку.
Подавая к столу, положить
по 3—4 кусочка баранины, раз¬
нообразные овощи, залить соу¬
сом, в котором тушилось рагу,
посыпать мелко нарезанной зе¬
ленью укропа и петрушки и из¬
мельченным чесноком.
Баранина, тушеная с морковью
300 г баранины, жир для
жарения, 500 г моркови. 2 го¬
ловки репчатого лука, горсть
изюма, тмин, соль, зелень укропа
или петрушки.
Баранину нарезать кубиками
20—25 г, обжарить в жире до
зарумянивания, положить в глу¬
бокую сковороду, добавить мор¬
ковь, нарезанную кубиками, об¬
жаренный до золотистого цвета,
нарезанный соломкой репчатый
лук, тщательно промытый и пе-
264
265
ребранный изюм, посолить и, по
желанию, добавить тмин. Ту¬
шить на слабом огне, прикрыв
посуду крышкой.
Подавать блюдо, посыпав
мелко нарезанной зеленью укро¬
па или петрушки.
Баранина, тушеная с бобами
300 г жирной баранины. 400 г
бобов, соль, корень и зелень
сельдерея, жир для жарения.
Бобы вымыть, замочить в во
де, сварить до мягкости, доба¬
вить баранину, нарезанную ку¬
биками, обжаренную до образо¬
вания румяных корочек, и на¬
шинкованный соломкой, обжа¬
ренный до золотистого цвета
корень яблочного сельдерея, по¬
солить, перемешать и довести
до готовности в духовке, при¬
крыв посуду крышкой.
Подавая к столу, посыпать
мелко нарезанной зеленью сель¬
дерея.
Запеканка из баранины
по-венгерски
700 г баранины, 100 г репча¬
того лука, 100 г белых грибов,
3—4 дольки чеснока, 300 г поми¬
доров, 50 г муки, 100 г жира,
100 г белого вина, 1 кг отварной
лапши, соль, перец, зелень ук¬
ропа.
Обжарить нарезанную куби
ками баранину вместе с луком
в разогретом жире на раскален¬
ной сковороде, добавить грибы
и измельченный чеснок. Когда
все хорошо прожарится, густо
обсыпать мукой. Перемешивая,
обжарить 5—10 минут, затем
влить вино. В керамические гор¬
шочки, обмазанные внутри жи
ром, положить по 100—150 i
отваренной лапши, сверху обжа
ренную вместе с луком и фи
бами баранину, запечь в духовке
Подавать в горшочке, посы¬
пав мелко нарезанной зеленыо
укропа.
Баранина в сметанно-луковом
соусе
500 г баранины. 2 столовые
ложки жира для жарения, 1 с кг
ловия ложка муки. 2 головки
репчатого лука, по одному ко /к
ню сельдерея и петрушки, 2 сто¬
ловые ложки сметаны, соль, пе¬
рец черный молотый и горош¬
ком.
Нарезанное вместе с костью
мясо обжарить до зарумянива¬
ния, посолить, поперчить, доба¬
вить немного горячего бульона
или воды, закрыть крышкой
продолжать тушить.
Для приготовления соуса лук
и коренья петрушки нашинко
вать соломкой, прогреть в жире
добавить муку и слегка подру
мянить при непрерывном поме
шивании, влить немного сока,
в котором тушилось мясо, сме¬
тану, довести до кипения. Про¬
должать тушить мясо вместе с
соусом до полной готовности.
Подавать к столу с отварным
картофелем, салатами из свежих
или консервированных овощей,
в зависимости от сезона. Любое
блюдо вкуснее и привлекатель¬
нее, если оно красиво оформлено
и любовно подано.
266
баранина, тушеная с фасолью
и помидорами
500 —600 г баранины, жир
для жарения. 3 4 головки реп¬
чатого лука, 500 г зеленой струч¬
ковой фасоли, 4 помидора. 5—6
картофелин, соль, гмин, зелень
петрушки.
Баранину нарезать неболь¬
шими (20—25 г) кусочками, об¬
жарить в жире до образования
румяной корочки, положить в
лвтку или глубокую сковороду,
влить немного горячей воды или
бульона, чтобы жидкость покры¬
вала дно посуды и поставить
Тушить »га слабый огонь, при¬
крыв крышкой. Затем поверх
мяса положить репчатый лук,
нарезанный на 4 дольки, стручки
зеленой фасоли и картофель,
нарезанный ломтиками или ку¬
биками, посолить, посыпать тми¬
ном и тушить до полной готов¬
ности, незадолго до окончания
тушения положить дольки поми¬
доров. Овощи не рекомендуется
перемешивать, чтобы не повре¬
дить их форму и не испортить
красивый внешний вид блюда.
Подавать на стол в той же посу¬
де, посыпав свежей зеленью
петрушки.
Молодая баранина с рисом
750 г мяса, 300 г риса, 600 г
бульона, черный молотый перец,
пучок мяты, пучок петрушки.
I лавровый лист, соль.
Нарезать баранину кусками
залить водой, посолить, приба¬
вить черный перец горошком,
лавровый лист и варить до мяг¬
кости, снимая шумовкой появ¬
ляющуюся пену. Перебранный
и промытый в семи водах рис
положить в глубокую сковороду
или латку, на него положить
сваренную баранину, залить
бульоном, в котором она вари¬
лась, мясо посыпать черным мо¬
лотым перцем, мятой. Запекать
в духовке до готовности риса.
Подавая к столу, посыпать
блюдо мелко нарезанной зе¬
ленью петрушки.
Шашлык по-кавказски
/ кг молодой баранины (ко¬
рейки), 3—5 луковиц, соль, чер¬
ный и красный молотый перец,
сок лимона, чеснок.
Корейку нарубить на кусочки
примерно по 30 35 г, посолить,
поперчить, положить в глиняную
посуду, перемешать с тертым
репчатым луком, измельченным
чесноком, сбрызнуть соком ли¬
мона, поставить в холодное мес¬
то на 6— 8 часов. Затем нани¬
зать кусочки мяса на шампуры
и жарить на углях, в электро-
гриле или газовой духовке, пом¬
ня, что пламя — враг шашлыков.
Угли должны «дышать жаром».
К шашлыку обязательно по¬
давать много зелени - кинзы,
петрушки, базилика, эстрагона,
зеленого лука, нарезанного коль¬
цами маринованного репчатого
лука, лимон, маслины или олив¬
ки, шашлычный соус, гранато¬
вый сок, минеральную воду-
«Ежики» из мяса
500 г мясного фарша, I лу¬
ковица, 1 стакан вареного риса.
1
соль, черный молотый перец по
вкусу.
Рис перебрать, промыть, за¬
лить горячей водой, отварить до
полуготовности, откинуть на
дуршлаг, слегка охладить, сое¬
динить с мясным фаршем, мелко
нарубленным луком, посолить,
поперчить, все тщательно пере¬
мешать, сформовать шарики,
обвалять их в муке, слегка обжа¬
рить в масле, положить в кас¬
трюлю, залить небольшим коли¬
чеством бульона, закрыть крыш¬
кой, поставить в духовку на
20 минут, незадолго до извле¬
чения из духовки открыть крыш¬
ку и дать «ежикам» зарумянить¬
ся.
Подавать «ежики» с жаре¬
ным картофелем, солеными
огурцами, цветной капустой, зе¬
леным горошком. Отдельно
можно подать сметану.
Колбаса домашняя
Для приготовления в домаш¬
них условиях колбасы нужно
приобрести на колхозном рынке
кишки из только что убитых
домашних животных (свиньи,
барана) или консервированные.
Кишки необходимо тщатель¬
но вычистить, вымыть снаружи
и изнутри, вывернув их наиз¬
нанку. Помните: хорошо вычи¬
щенные кишки прозрачны как
лист пергамента.
Далее следует проверить их
целостность, надув воздухом или
наполнив водой. Определив по¬
вреждения (порезы, проколы)
и отбраковав поврежденные
кишки, качественные сразу же
следует законсервировать, после
чего их можно год и более хра¬
нить в домашнем холодильнике.
Как же законсервировать киш¬
ки? Вычищенные и тщательно
промытые кишки положить н
стеклянную банку и обильно
засыпать солью, чтобы она при
этом оставалась нерастаявшей.
Банку плотно закрыть крышкой
и хранить в холодильнике на
верхней полке, используя по
мере необходимости.
Свиные кишки годятся для
приготовления колбас с различ¬
ными начинками: из говядины,
свинины, из смеси говядины и
свинины, из мяса нутрии, из
свежей крови, а также со все¬
возможными наполнителями
ливером, субпродуктами, каша¬
ми и т. д.
Используя бараньи кишки,
можно приготовить сосиски или
тонкие колбаски типа «охот¬
ничьих сосисок». Колбасу мож¬
но запечь в духовке или отва¬
рить и использовать сразу же,
можно вялить, коптить, залить
жиром и хранить в соответ¬
ствующих условиях столько,
сколько потребуется.
Заметим, по вкусу домашняя
колбаса не идет в сравнение ни
с какими колбасами промышлен¬
ного изготовления, даже самыми
хорошими. Правда, приготовле¬
ние колбас — дело чрезвычайно
кропотливое, требующее терпе¬
ния и выдержки. И, конечно,
умения.
Колбаса
I кг свинины, 2—3 луковицы,
1 долька чеснока, соль, черный
молотый перец, измельченный
268
мускатный орех, лавровый лист,
майоран.
Свинину вместе с репчатым
луком пропустить через мясо¬
рубку (но лучше тщательно из¬
рубить ножом), добавить мелко
изрубленный чеснок и пряности,
приправы. Помимо соли и чер¬
ного перца можно добавить из¬
мельченные в ступке или кофе¬
молке лавровый лист, сушеный
майоран (известный также как
колбасная трава), любисток,
тимьян, мускатный орех, кото¬
рый нужно соскоблить ножом
в виде тончайшей, как пыль,
стружки. Все перемешать. На¬
полнить фаршем тонкие свиные
кишки, тщательно вычищенные
и вымытые, завязать их и уло¬
жить получившуюся колбасу в
сковороду колечком (спиралью),
наколоть вилкой, чтобы выпус¬
тить попавшие пузырьки воз¬
духа, иначе при обжаривании в
духовке воздух может разор¬
вать оболочку. Обжарить кол¬
басу с двух сторон в духовке,
периодически поливая выделив
шимся соком. Если сока мало,
можно добавить немного воды.
Обжаренную румяную аро¬
матную домашнюю колбасу по¬
давать к праздничному столу,
как говорится, «с пылу с жару»
с жареным или отварным кар¬
тофелем, домашними соленьями,
свежей зеленью, красным слад¬
ким перцем, огурцами и поми¬
дорами и запивать вином.
Буженина
Окорок или небольшую его
часть вымыть, надрезать кожу
острым ножом клетками, нате¬
реть солью и перцем, нашпиго¬
вать дольками чеснока, поло¬
жить на противень, налить при¬
мерно полстакана воды и по¬
ставить в нагретую духовку.
Когда верхняя часть окорока
хорошо зарумянится, перевер¬
нуть его и, периодически поли¬
вая выделившимся соком, довес¬
ти до полной готовности. Обычно
полутора часов для приготовле¬
ния блюда достаточно. Важно
при этом не пересушивать верх¬
нюю корочку, вот почему нужно
прикрыть мясо плотной бумагой.
Подавать блюдо к праздничному
столу с маслинами, моченой
брусникой, лимоном, брюссель¬
ской или цветной капустой, огур¬
цами, маринованной сливой,
свежими салатами, зеленью.
Отдельно подать хрен, кетчуп,
горчицу.
Эскалоп
300 г свинины, 60 г свиного
сала.
Свинину нарезать поперек
волокон ломтиками толщиной
примерно 1,5 см, хорошо отбить
тяпкой, посолить, поперчить.
Вместо перца или наряду с ним
можно использовать молотую
корицу или измельченный мус¬
катный орех. Обжарить с обеих
сторон до образования румяной
корочки. Подавать с салатом из
свежих овощей, малосольными
огурцами, зеленью петрушки,
укропа, базилика, эстрагона.
Украсить блюдо цветком из по¬
мидора с маслиною, дольками
чеснока.
269
1
Шашлык из свинины с луком
600 г нежирной свинины,
5—6 луковиц, соль, черный и
красный молотый перец.
Свинину нарезать кусочками
примерно по 15 —20 г, посыпать
солью, перцем, обильно пересы¬
пать нарезанным кольцами реп¬
чатым луком, все поместить в
эмалированную кастрюлю или
глиняный горшок, сверху поло¬
жить груз и оставить в холо¬
дильнике на 5—6 часов. Затем
нанизать кусочки свинины на
шампур, чередуя с репчатым
луком, и жарить на углях, в
электрогриле, в газовой духовке
или на сковороде с жиром.
Подавать шашлык со свежи¬
ми овощами, зеленью, лимоном,
маслинами, шашлычным соусом
или соусом «кетчуп».
Зразы из свинины с грибами
500 г свинины (мякоти),
/ яйцо, 100 г сухарей панировоч¬
ных. по 3 столовые ложки топле¬
ного сала и сливочного масла,
соль.
Для п а ч и н к и: 200 г
свежих грибов или 50 г сушеных,
2 головки репчатого лука, 100 г
ветчины, 3 столовые ложки гус¬
того молочного соуса.
Мясо нарезать на куски по¬
перек волокон и отбить до тол¬
щины 3 4 мм, придав им форму
прямоугольников, положить на¬
чинку и завернуть изящные
сигаретки, посолить, обвалять во
взбитом яйце, затем в сухарях,
обжарить на сковороде в разо¬
гретом жире до зарумянивания.
довести до полной готовности
в духовке.
Для начинки нарезать тон¬
кой соломкой грибы (сушеные
предварительно отварить), вет¬
чину, смешать с мелко нарезан¬
ным и обжаренным репчатым
луком, посолить, заправить гус¬
тым соусом.
Свинина, тушеная с яблоками
600 г свинины, (оль, 2 сто¬
ловые ложки жира, 1 головка
репчатого лука, 2 3 Антонов¬
ских яблока, I столовая ложка
муки, тмин или майоран, зелень
петрушки.
Мясо посолить, посыпать
луком, обжарить со всех сторон
в сильно разогретом жире, по¬
ложить в латку, полить остав¬
шимся от жарения жиром. На
сковороду влить немного воды,
довести до кипения и сочок так¬
же добавить к мясу, затем по¬
сыпать тмином или майораном
и тушить под крышкой до мяг¬
кости. Незадолго до окончания
тушения добавить обжаренную
луковицу и положить очищенные
и нарезанные кружочками ябло¬
ки. Готовое мясо нарезать наис¬
кось на ломтики, соус протереть,
добавить подсушенную муку и
довести до кипения, при необ¬
ходимости добавить бульон или
воду, приправить солью и саха¬
ром.
Нарезанное мясо положить
на блюдо, полить соусом, гарни¬
ровать жареныт картофелем,
украсить зеленью петрушки или
укропа.
270
Свинина, запеченная с грибами
600 г нежирной свинины,
соль, черный перец молотый,
2 столовые ложки топленого
сала, 2 головки репчатого лука,
200 г свежих или консервиро¬
ванных грибов, 300 г сметаны.
Свинину нарезать поперек
волокон на куски по 150 г, от¬
бить, посолить, поперчить, обжа¬
рить с обеих сторон до зару¬
мянивания вместе с нашинко¬
ванным кольцами репчатым лу¬
ком, добавить обжаренные гри¬
бы, залить сметаной и запечь
в духовке.
Подавать с отварным карто¬
фелем, мочеными яблоками или
маринованными сливами.
Жаркое из свинины
с луком
700 г свинины, соль, I сто¬
ловая ложка муки, 2 столовые
ложки жира для жарения, 2 го¬
ловки репчатого лука, тмин,
бульон, зелень петрушки.
Мясо посолить, посыпать му¬
кой и обжарить со всех сторон
в разогретом жире до зарумяни¬
вания. Положить в глубокую
сковороду, добавить немного во¬
ды или бульона. Лук нарезать
кружочками, обжарить в жире
до золотистого цвета и добе-
вить к мясу, посыпать тмином
и тушить под крышкой до го¬
товности, по мере необходимос¬
ти доливая бульон или воду
Готовое мясо нарезать наискось
поперек волокон на порции и
подать с отварным картофелем
посыпать -зеленью петрушки.
Свинина, запеченная в тесте
/ кг свиной вырезки, хлеб¬
ный квас, соль, перец черный
молотый.
Для тес т а: 200 г сливоч¬
ного маргарина, 200 г сметаны.
400 г муки, щепотка соли. Для
смазки поверхности / яйцо.
Свиную вырезку опустить в
хлебный квас на ночь и поста¬
вить в холодное место. Утром
свинину вынуть, обсушить сал¬
феткой, посолить, поперчить,
завернуть в тесто, поставить в
духовку и запекать при темпе-,
ратуре 200"С в течение пример¬
но полутора — двух часов. Уже
через 30 минут тесто зарумя¬
нится, но мясо еще не дошло
до готовности. Поэтому надо
прикрыть поверхность теста
смоченным водой плотным лис¬
том крафт-бумаги, почаще за¬
глядывая в духовку и периоди¬
чески смачивая бумагу водой.
Готовность мяса определять,
прокалывая его вилкой или спе¬
циальной поварской и1лой при¬
мерно до середины куска. Если
цвет вытекающего сока про
зрачный — можно подавать к
столу, если розовый следует
еще подержать в духовке.
Тесто приготовить так: сли¬
вочный маргарин или масло
тщательно размять, добавить
сметану и перемешать до полу¬
чения однородной массы, всы¬
пать щепотку соли и муку, за¬
месить пластичное пресное тес¬
то, прикрыть холщовой салфет¬
кой и оставить на 20 минут «от¬
дохнуть». Тесто податливое,
пластичное, легко принимает и
271
сохраняет форму, с ним легко
работать. Раскатать слоем 0,7—
0,8 см в виде квадрата или
прямоугольника по размеру сви¬
ной вырезки. На тесто поло¬
жить подготовленную свинину,
противоположные концы (края)
теста соединить, перевернуть
швом вниз и положить на смо¬
ченный водой противень. Всю
поверхность теста наколоть вил¬
кой, чтобы при выпечке выходил
пар Тесто тщательно смазать
яйцом, из остатков теста сде¬
лать украшения, листики, цвет¬
ки, положить их на смазанную
яйцом поверхность теста и так¬
же смазать яйцом, запекать.
Мясо, запеченное в тесте,
праздничное блюдо для семей¬
ных торжеств. Стоит приложи м!
усилия, чтобы порадовать своих
близких. Следует отметить, что,
готовя праздничное блюдо, надо
особенно тщательно выполнять
все отделочные операции. К
примеру, очень аккуратно сма¬
зать яйцом с помощью кисточки
поверхность и бока (края) теста,
тогда при выпечке яйцо придаст
янтарный цвет изделию и хоро¬
ший блеск, блюдо будет иметь
привлекательный аппетитный
вид.
ПЁРКЁЛЬТ (венгерская кухня)
Пёркёльт — одно из самых простых и распространенных
блюд венгерской кухни.
Перкельт приготавливают из курицы, телятины, свинины,
говядины, баранины и даже из кролика. Готовят перкельт и
без мяса—из грибов, стручковой фасоли, картофеля или цвет¬
ной капусты. Готовят это блюдо так. В закрытой кастрюле
поджаривают на смальце две головки репчатого лука, потом
добавляют одну ложку красного сладкого молотого перца.
В этом соку затем тушатся кусочки мяса или овощей до полной
готовности. Пёркёльт употребляют и с другими блюдами. На¬
пример, его вперемешку с вермишелью (слоями) кладут в
огнеупорную посуду, где он тоже тушится. Им начиняют кар¬
тофельную запеканку или заворачивают в омлеты. Обычно та¬
кого рода блюда заливают сметаной (150—200 г) и ставят
в духовку, где все это запекается до тех пор, пока хорошо
не прогреется (прожарится).
Пёркёльт из свинины
700 г свинины (мякоть),
100 г жира, 150 г муки. 5 г
красного жгучего молотого пер¬
цы, 20 г соли, немного тимьяна.
2 стручка зеленого перца, 2 по-
мидора (или 100 г лечо).
Растопить жир, положить в
него мелко нарезанный лук. за¬
крыть крышкой и на небольшом
огне обжарить так, чтобы лук
272
( шл прозрачным (нельзя обжа-
|ти;пь до появления румяной
горочки!). Снять с огня, доба¬
вим. красный перец, перемешать.
Жир с луком и перцем залить
I 2 столовыми ложками горя¬
чей воды, поставить на огонь и
жарить при непрерывном поме¬
шивании, пока вся жидкость вы¬
парится. Затем положить наре¬
занное кубиками одинакового
размера мясо, обжарить, доба¬
вить тмин, долить примерно
2—3 столовые ложки горячей
поды и, помешивая время от вре¬
мени, тушить под кры1пкой на
небольшом огне. Затем добавить
нарезанные зеленый перец и по¬
мидоры, тушить до готовности,
добавляя при необходимости
небольшое количество горячей
поды.
В качестве гарнира к пёр-
кёльту подать клецки, отварной
картофель или картофельное
пюре, разнообразные овощные
салаты, соления.
Купаты
250 г жирной свинины. 2 го¬
ловки репчатого луки, I долька
чеснока, соль, пе/кц черный мо¬
лотый, тмин, гвоздика.
Пропустить через мясорубку
свинину, добавить измельченный
чеснок, мелко нарубленный лук,
истертый тмин, молотые перец
черный и гвоздику, сушеный бар¬
барис, тщательно перемешать и
полученным фаршем наполнить
хорошо вычищенные и промы¬
тые кишки. Концы связать нит¬
ками, придав форму подковы.
Жарить над горящими углями
или в духовке на сковороде или
противне, периодически поливая
их выделяющимся соком.
Подавать с маринованным
луком, салатами из свежих
овощей.
Котлеты свиные натуральные
500 г свинины, 2 столовые
ложки жира, соль, черный моло¬
тый перец.
Из свинины нарезать котле¬
ты с косточками. Косточки за¬
чистить, концы заострить. Кот¬
леты хорошо отбить тяпкой,
посолить, поперчить, обжарить
с обеих сторон на разогретой
сковороде с жиром до образо¬
вания румяной корочки. Пода¬
вать к праздничному столу с
зеленым салатом, моченой брус¬
никой, цветной капустой, кон¬
сервированной сливой, огурца¬
ми, помидорами, маслинами,
дольками лимона, зеленью пет¬
рушки.
Говядина с грибами
по болгарски
I кг говядины, 3 4 столовые
ложки жира, 150 г сала, 500 г
свежих грибов, 15—-20 горошин
черного перца, соль, зелень пет¬
рушки.
Говядину нарезать на куски
и обжарить в жире, посолить,
поперчить. Дно кастрюли вы¬
ложить топкими ломтиками са¬
ла, на него положить мясо, свер¬
ху — очищенные и промытые
грибы (крупно нарезанные, а
мелкие — целиком). Влить два
стакана горячей воды, добавить
черный перец горошком, посо¬
лить и довести до готовности
на слабом огне, плотно закрыв
крышкой.
Антрекот с луком
Говядину нарезать поперек
волокон ломтиками толщиной
примерно I см, отбить деревян¬
ной тяпкой, посолить, попер¬
чить, обжарить с обеих сторон
до образования румяной под¬
жаристой корочки. Нарезать
кольцами репчатый лук и обжа¬
рить его вместе с мясом до золо¬
тистого цвета. Подавать, посы¬
пав мелко нарезанной зеленью
укропа, кольцами лука, с жаре¬
ным или отварным картофелем,
свежими или консервированны¬
ми овощами, лимоном, маслина¬
ми. К мясу подать соус.
Можно антрекот приготовить
и несколько иначе. Обжарив
мясо с обеих сторон, но не дово¬
дя до готовности, обильно по¬
сыпать обжаренным до полу го¬
товности репчатым луком, влить
полстакана бульона, валить
майонезом, посыпать 2—3 лож¬
ками тертого сыра, запечь в ду¬
ховке до образования золотис¬
той корочки. Перед подачей к
столу посыпать мелко нарезан¬
ной зеленью.
Бифштекс по-домашнему
500 г говядины, 3 луковицы.
3 столовые ложки топленого
масло, соли, черный молотый
перец, зелень петрушки.
Вырезку нарезать на порци¬
онные куски и слегка отбить
их тяпкой, придав им овальную
или круглую форму.
Бифштекс посолить, попер
чить, уложить на разогретую
с жиром сковороду, засыпан,
нашинкованным кольцами лу
ком, жарить до готовности, пери¬
одически помешивая. Незадолго
до окончания жаренья гюалим.
на сковороду I 2 ложки креп¬
кого мясного бульона и довести
до кипения. Подавать бифштекс
на той же сковороде, на которой
он жарился, с жареным г ли
отварным картофелем, салатами,
зеленью.
Антрекот в соусе
4 антрекота по 150 г, соль,
молотый черный перец, 6 0 г
жира, 300 г кореньев петрушки,
сельдерея, моркови. 2 головки
репчатого лука, I ложки сладкой
сушеной молотой паприки, 20 г
сахара, 250 г бульона, 100 г
белого вина, сок одного лимона.
/ столовая ложки горчицы. I .тав¬
ровый лист, 15 г сливочного мас¬
ла. I сто.'имая ложка муки. 250 г
сметаны, зелень петрушки.
Антрекоты слегка отбить,
посолить, поперчить, обжарить с
обеих сторон на жире до обра¬
зования румяных корочек.
Коренья и лук обжарить в
оставшемся после жарения ант¬
рекотов жире, приправить са¬
харом, солью, залить бульоном
и вином, положить антрекоты,
обрызнуть соком лимона, доба
вить горчицу, лавровый лист и
потушить под крышкой до пол¬
ной I отовности.
274
Антрекоты вынуть, соус про¬
греть через ситечко, при необ¬
ходимое! и приправить солью,
перцем, лимонным соком, за-
густить мукой и сметаной, по¬
догреть антрекоты в соусе.
Подавать с макиронными из¬
делиями или клецками, заправив
соусом, украсить зеленью пет¬
рушки.
Антрекот по-венгерски
750 г мякоти говядины, /50 г
жира, 200 г лука, 50 г муки,
5 г чеснока, /50 г красного перца,
I г гмина, 30 г соли, /00 г лечо,
/,5 кг картофеля, зелень пет¬
рушки.
Куски мяса отбить, посолить,
обвалять с обеих сторон в муке,
слегка обжарить в жире, поло¬
жить в кастрюлю. В оставшемся
от жарения антрекотов жире об¬
жарить мелко нарезанный лук,
добавить хорошо размятый (из¬
мельченный) чеснок, тмин, крас¬
ный перец и залить небольшим
количеством горячей воды. Про¬
кипятить. Приготовленным соу¬
сом залить обжаренные куски
мяса, закрыть крышкой и ту¬
шить, поставив па подставку,
чтобы не пригорело. Готовое
мясо вынуть, в соус положить
нарезанный дольками карто¬
фель, посолить по вкусу, за¬
крыть крышкой и тушить до
готовности.
Картофель положить на блю¬
до, на него — куски мяса, полить
собственным соком, посыпать
зеленью петрушки.
Беф-Строганов
500 г говядины, 2 столоиые
ложки сливочного масла, / сто¬
ловая ложка муки, НЮ г сме¬
таны, I луковица, 3 столовые
ложки томата-пюре, соли, чер¬
ный молотый перец, .телень пет¬
рушки или укропа.
Говядину нарезать на широ¬
кие ломти толщиной примерно
1,0- 1,5 см, затем хорошо от¬
бить и нврезать на брусочки
длиной 3 4 см, посолит ь, по¬
перчить, разложить на сильно
разогретой с жиром сковороде
и, помешивая, обжаригь.
Обжаренное мясо соединить
с нашинкованным пассерован¬
ным луком, -залить сметанным
соусом, пассерованным тома-
том-шоре, помешивая, прогреть
до кипения. Соус должен быть
острым, ароматным, достаточно
густым, не стекающим с кусоч¬
ков мяса.
Подавать с жареным или от¬
варным картофелем, посыпав
блюдо зеленью.
Беф-Строганов с майораном
750 г говядины (мякоти),
100 г жира, /00 г луки, 20 г соли,
I кофейная ложка просеянного
майорана, перец черный моло¬
тый, 200 г сметаны, 20 г муки.
Мясо нарезать соломкой.
Растопить жир, обжарить мелко
нарезанный лук и тушить на
слабом огне, пока лук не станет
прозрачным, добавить мясо и об¬
жарить до полуготовности, по¬
солить, поперчить, добавить
майоран и продолжать тушить
275
дальше. Готовое мясо заправить
сметаной, смешанной с мукой,
хорошо перемешать и прокипя¬
тить.
Подавать с картофельным
пюре или отварным рисом.
Беф-Строганов «Хорань»
(венгерская кухня)
200 г мякоти говядины, 300 г
свинины, 200 г свиных почек,
150 г грибов, 100 г копченого
сама, 100 г жира, 100 г муки,
10 г соли, 10 г красного перца,
/ г черного перца. 200 г сме¬
таны, 30 г муки.
Мясо и почки, очищенные и
ошпаренные, нарезать соломкой
толщиной примерно I см или
чуть тоньше. Так же соломкой
порезать грибы. Мелко нарезать
лук и потушить в жире, раство¬
рить в нем красный перец и
положить говядину, гушить до
полуготовности. Добавить сви¬
нину и тушить еще минут
20—25.
Отдельно обжарить до полу-
готовности сало, нарезанное ку¬
биками, добавить грибы и почки,
обжарить на сильном огне, по¬
солить, поперчить и добавить в
почти готовое мясо, тушить до
готовности. Смешать сметану с
мукой и заправить мясо, про¬
кипятить.
Подавать горячим с отвар¬
ным рисом.
Лангет с грибным соусом
700 г говядины. 150 г гри¬
бов, 100 г жира, 10 г красного
перца, 300 г сметаны, 50 г муки.
20 г соли, I г черного перца,
50 г муки, зелень петрушки.
Мясо нарезать поперек воло¬
кон, отбить, посолить, обвалить
в муке, обжарить с обеих сторон
в кипящем жире. Растворить и
жире красный перец, долин.
1—2 ложки горячей воды. Грибы
нарезать тонкими ломтиками,
обжарить в жире, посолить,
добавить приправы, присоеди¬
нить к мясу, поперчить. Тушить
до готовности, время от времени
доливая понемногу горячей во¬
ды. Заправить смешанной с му¬
кой сметаной и тушить И)—15
минут.
Подавать мясо, полив соу¬
сом, в котором оно тушилось,
в качестве гарнира подать от¬
варной рис или картофельное
пюре.
Говядина, зажаренная
в духовом шкафу
/ кг говядины. 5 б столовых
ложек жира, 3—6 долек чеснока.
I морковь, 200 г свежих грибов,
I столовая ложка муки, I сто¬
ловая ложка слшючного масла,
соль, специи.
Молодую говядину нашпиго¬
вать дольками чеснока и морко¬
ви, посолить, уложить на проти¬
вень, полить жиром, добавить
полстакана воды и жарить в ду¬
ховом шкафу, периодически по¬
ливая образующимся соком,
Г рибы промыть, нарезать,
отварить в подсоленной воде. На
грибном отваре приготовить соус
и залить им мясо, когда оно
будет почти готово. Мясо жарить
до готовности. Перед тем как
276
нымуть мясо из духовки, доба¬
вить к нему грибы. Подавать
мясо с салатом из свежих ово¬
щей, зеленью, отварным карто¬
фелем, зеленым горошком.
Отварная телятина
с овощами
600 г re.wi ины, 2—3 стакана
воды, I лук-порей. 3 моркови,
1 небольшой кочешок цветной
капусты, 200 г стручков зеленой
фасоли, соль, 2 столовые ложки
сливочного масли или сливок,
зелень укропа или петрушки.
Телятину нарезать на куски
вместе с костями, опустить в
холодную воду и варить на сред¬
нем огне, часто снимая пену.
Когда мясо дойдет до полуго-
товности, посолить, добавить
приготовленные овощи и варить
до полной готовности, прикрыв
крышкой.
Готовые овощи и мясо поло¬
жить на подогретое блюдо и
подать к столу с салатом из
свежих овощей. Отдельно подать
соус из бульона, в котором вари¬
лась телятина с овощами, доба¬
вив в него масло или сливки и
доведя до кипения.
Телятина отварная
с грибами
700—800 г телятины, 2 мор¬
кови, I корень сельдерея, 2 го¬
ловки репчатого лука. 200 г све¬
жих белых грнбш, 5—6 столо¬
вых ложек сливочного масла,
соль, зелень петрушки или сель¬
дерея.
Телятину нарезать, чалить
горячей водой, чтобы она только
покрывала мясо и варить на
слабом огне. Когда мясо станет
мягким, добавить нарезанные
морковь, лук, сельдерей, посо¬
лить и продолжать варить до
готовности.
Подготовленные грибы наре¬
зать соломкой и тушить с до¬
бавлением масла, приправить
солью. При необходимости до¬
бавить I -2 ложки бульона.
Грибы соединить с телятиной
и подавать с салатом из свежих
овощей, зеленым горошком, кар¬
тофельным пюре.
Котлеты из телятины
натуральные
600 г телятины (корейка).
50 г топленого масла, соль, пе¬
рец черный молотый, зелень
петрушки.
Котлеты нарезать наискось
так, чтобы кусок мяса был широ¬
ким, косточку зачистить, кот¬
леты посолить, поперчить, обжа¬
рить с обеих сторон в разогретом
жире.
Подавать с рассыпчатым
рисом, жареным или отварным
картофелем, салатами из свежих
овощей. При нодаче к столу на
косточку надеть бумажную па¬
пильотку. Блюдо украсить зе¬
ленью петрушки.
Котлеты из телятины
отбивные
600 г телятины (корейки).
70 г белых сухарей, 2 яйца, 50 г
жира, соль, перец черный мало-
1ый. .wicith петрушки или если
дерея.
Котлеты па косточке отбить
тяпкой, посолить, поперчить,
смочить во взбитом яйце, запа¬
нировать в сухарях, обжарить
в жире до образовании -золотис¬
тых корочек, после чего на 15—
20 минут помести 1ь в нагретую
духовку и прогреть, крышкой,
однако, прикрывать запаниро¬
ванные котлеты нельзя, иначе
корочка отмокнет и не будет
иметь аппетитного вида. Пода¬
вая блюдо, посыпать зеленью
петрушки.
Духовая телятина
с кабачками
500 г телятины. .? 4 ею.то
а тле ложки жира, 2 помидора,
500 г кабачков. / чайная ложка
красного сладкого молот ого пер
ци, 2 яйца. 1/2 стакана мо¬
лока. соли, нелепо петрушки и ш
укропи.
Телятину нарезать неболь¬
шими кусочками, обжарить в
жире, после чего потушить до
мягкости, добавив очищенные от
кожицы и натертые на терке
сладкие сочные спелые поми¬
доры и приправить солью и пер¬
цем. При необходимости, можно
добавить немного бульона или
воды.
Кабачки нарезать кубиками,
слегка обжарить, присоединить
к мясу, залить взбитыми и емс
шаниыми с молоком яйцами,
мелко нарезанной зелепыо укро
па или петрушки, приправлен
ними солью и перцем.
Телятина, запеченная
в фольге
600 г телятины (мякоти),
соль, сок одного лимона или
2 5 с/ оловые ложки сухого в и
пи. 2 столовые ложки сливочного
масла. / лук-порей или / головка
репчатого лука. / столовая лож
ка тертой нелепа петрушки,
щепотка порошки сушеной
мяты.
Мясо нарезать на ломтики,
отбить, посыпать солыо, сбрыз¬
нуть соком лимона или сухим
вином, положить на'50 минут в
холодильник. Затем на каждый
ломтик телятины положить тон
кий ломтик сливочного масла,
посыпать очень мелко нарезан¬
ной зелепыо петрушки, припра
вить молотой сушеной мятой,
посыпать кольцами репчатого
лука или лука-порея. Каждый
ломтик телятины завернуть от¬
дельно в фольгу и запекать в
духовке при температуре 181) "С
до готовности примерно 40 ми¬
нут.
Подавать с зеленым горош¬
ком, брезеронанной морковью,
обилием зелени.
Советы
+ При приготовлении мясе правилами, следует руководство-
хозяйка должна помнить некото- ваться и при выборе мяса, и при
рые обязательные правила. Этими выборе того или иного способа
278
подготовки его и собственно при¬
готовления, то есть тепловой обра¬
ботки. Все это поможет хозяйкам
достичь совершенства в приготов¬
лении вкусных мясных блюд.
Мясо молодняка (говядины)
имеет нежно-розовый или красный
цвет, жир — белого цвета. Мясо
старых животных темно-красного
цвета, жир — желтого. По этому
признаку различают мясо и соот¬
ветственно выбирают способ его
приготовления: молодое мясо —
для жаренья, старое — для туше¬
ния или варки Самую нежную
часть говядины — вырезку — луч¬
ше жарить целиком или порцион¬
ными кусками.
+ Размораживать мясо нужно
на воздухе. Нельзя опускать его
в воду — оно при этом теряет
питательную ценность. Можно раз¬
мораживать мясо в холодильнике,
но для этого потребуется 10—12 ча¬
сов. Нельзя также оттаявшее мясо
замораживать повторно, оно будет
жестким, невкусным и малопита¬
тельным, так как при разморажи¬
вании мясо теряет сок и вместе с
ним экстрактивные цещества.
+ Мыть мясо нужно теплой во¬
дой (25—30 С), ополаскивать —
холодной. Промытое мясо хранить
нельзя — оно быстро портится.
+ В летнюю пору можно сох¬
ранить мясо свежим в течение
двух дней, если завернуть его в
салфетку, смоченную в уксусе, и
положить в прохладное место.
+ Телятину и свинину нельзя
подавать полупрожаренными, а
юлько доведенными до полной го¬
товности.
+ При пропускании мяса через
мясорубку температура его повы¬
шается на 3—5 а С, а это очень не¬
желательно. Поэтому фарш необ¬
ходимо охладить.
+ Если мясо немного пахнет,
необходимо хорошо обмыть его,
натереть солью и перцем, опу¬
стить на полчаса в холодную воду
с уксусом.
+ Не следует солить мясо за¬
ранее, так как оно при этом поте¬
ряет много сока и получится ме¬
нее вкусным. Солят мясо в момент
приготовления или даже в самом
конце. А вот при жаренье, чтобы
жир не разбрызгивался, мясо нуж¬
но слегка посолить.
+ Полуфабрикаты, приготов¬
ленные из котлетной массы с до¬
бавлением лука или чеснока, сле¬
дует сразу же жарить. Хранение
их недопустимо.
+ Чтобы мясо получилось неж¬
ным и мягким, рекомендуется при¬
мерно за час до жаренья смазать
его горчицей.
+ Чтобы мясо было аромат¬
ным и нежным на вкус, нужно его
варить и тушить в закрытой посу¬
де, а вот жарить — в открытой, тог¬
да образуется румяная поджари¬
стая корочка, а при жаренье под
крышкой цвет мяса будет серова¬
тым, неаппетитным.
+ Жарить мясо нужно на рас¬
каленной сковороде. Нельзя одно¬
279
1
временно жарить на одной ско¬
вороде много кусков мяса, так как
по мере выкладывания мяса сково¬
рода будет охлаждаться, на по¬
верхности мяса долго не образу¬
ется корочка, мясо выпустит мно¬
го сока и получится сухим, жест¬
ким, невкусным. Поэтому каждый
последующий кусок можно выкла¬
дывать только на очень горячую
сковороду. Важно, чтобы корочка,
препятствующая вытеканию сока,
сохранению питательных веществ,
образовалась как можно скорее
4 Существует такое, можно,
сказать, золотое правило: всякая
еда, а особенно мясо, вкусна лишь
свежей, только что приготовлен¬
ной. У заранее приготовленного,
разогретого мяса вкус ухудшается.
-ф- Молодую баранину лучше
использовать для жаренья, а ста¬
рую — для плова, рагу. Для шаш¬
лыка можно использовать любую
часть молодого барашка: корейку,
грудинку, нарезанные на куски с
реберными косточками
4 Не следует срезать с поверх¬
ности мяса весь жир: тонкий слои
жира способствует сохранению
влаги, благодаря чему блюдо полу¬
чается более сочным.
4' В котлетную массу можно
добавлять до 15—20 процентов
булки по отношению к массе мя¬
са. Чтобы котлеты получились
сочные, в рубленое мясо можно
добавить внутренний жир. Вводить
в котлетную массу яйца или яичный
белок нежелательно, так как гото¬
вое изделие тогда получится су¬
хим и жестким.
4' При жаренье мяса крупным
куском нужно чаще поливать его
выделившимся соком, но... только
после того, как оно зарумянится.
4 Жареное мясо будет вкус¬
нее и ароматнее, если его после
того, как оно зарумянится, запечь
в духовке.
4 Чтобы мясо быстрее дошло
до готовности и было нежным и
вкусным, нужно сбрызнуть его со¬
ком лимона и дать пропитаться.
ПТИЦА
ОТВАРНАЯ КУРИЦА
I курица. 2 л воды, 3 мор¬
кови, I корень петрушки, / ко¬
рень яблочного сельдерея. / лук-
порей или / головка репчатого
лука, соль, зелень укропа или
петрушки.
Подготовленную курицу опу¬
стить в горячую воду, довести
до кипения, и, снимая пену, до¬
вести на слабом огне до полной
готовности. Что касается про¬
должительности варки, то она
полностью зависит от возраста
птицы: цыпленок варится 25
30 минут, молодая курица —
50—60 минут, старая птица —
до 3 часов. Измельченные ко¬
ренья (сельдерей, петрушку, лук.
280
морковь) положить в бульон
примерно за полчаса до окон¬
чания варки. Готовую курицу
нарезать на порции, поло¬
жить на блюдо, придав ей форму
птицы.
Подавать отварную птицу с
картофельным пюре, цветной
капустой, зеленым горошком.
Блюдо посыпать мелко нарезан¬
ной зеленью укропа или пет¬
рушки.
Жюльен из птицы
Жюльен в переводе с фран¬
цузского языка означает «наре¬
занное соломкой». Жюльен гото¬
вят из мяса птицы, грибов, ово¬
щей. Это вкусное блюдо, которое
нравится буквально всем.
300—400 г куриного мяса,
I столовая ложка муки, 1 ста¬
кан куриного бульона или моло¬
ка, 2 столовые ложки сливоч¬
ного масла, сметана, I столовая
j/ожка тертого сыра, соль по
вкусу.
Жюльен можно приготовить
из вареного или сырого и пред¬
варительно обжаренного в сли¬
вочном масле куриного мяса, на¬
резанного соломкой, которое за¬
ливают соусом посыпают тер¬
тым сыром, сбрызгивают растоп¬
ленным маслом и запекают в ду¬
ховке. Для приготовления соуса
сначала муку нужно подсушить
на сковороде, не обжаривая ее,
затем добавить сливочное масло
и, непрерывно помешивая, слег¬
ка обжарить, потом понемногу
влить горячий куриный бульон
или горячее молоко и, часто
помешивая, довести до кипения.
Полученный белый соус смешать
со сметаной в соотношении 1:1,
1:3 или 3:1 и довести до кипения,
залить им нарезанное куриное
мясо и запечь в духовке.
Цыплята табака
Один цыпленок, 2 дольки не
снока, 1 столовая ложка топле¬
ного масла, помидоры, зеленый
лук, соль, черный молотый пе¬
рец, укроп, зелень петрушки,
соус ткемали или чесночный.
Цыпленка выпотрошить, про¬
мыть, разрезать тушку вдоль гру¬
дки, развернуть по надрезу,
обсушить салфеткой, обмазать
с обеих сторон растертым чесно¬
ком, посыпать солью, перцем,
положить на разогретую с мас¬
лом сковороду, накрыть плотно
крышкой — так, чтобы цыпле¬
нок был под гнетом Жаритв на
среднем огне 20—-30 минут до
образования румяной корочки,
перевернуть и обжарить с дру¬
гой стороны.
Для приготовления чесноч¬
ного соуса растолочь 3—4 доль¬
ки чеснока, залить их горячим
мясным или куриным бульоном
(полстакана) и поставить на
2—3 часа настояться.
Курица, жареная
в растительном масле
I курица, I большая головка
чеснока, соль, черный молотый
перец по вкусу, растительное
масло для жаренья.
Выпотрошенную и вымытую
тушку птицы разрезать по брюш¬
ку, распластать, тщательно нате¬
281
1
реть с обеих сторон растертым
с солью и перцем чесноком. За¬
тем тушку сложить, поместить
в полиэтиленовый пакет, плотно
завязать его и положить на двое
суток на верхнюю полку холо¬
дильника. По истечении этого
срока в глубокую сковороду на¬
лить растительное масло слоем
примерно 1,0—1,5 см, нагреть
его, затем опустить в него ра¬
спластанную тушку птицы, пред¬
варительно сняв с ее поверх¬
ности избыток чесночной массы,
и обжарить с обеих сторон под
крышкой до появления румяной
корочки. Подавать как горячее
или как холодное блюдо.
Птица, запеченная
в духовке
/ тушка птицы, набор пря¬
ностей для грилирования птицы
(соль, перец черный или крас¬
ный молотые, мускатный орех,
корица), I столовая ложка сли¬
вочного масла, сок половины ли¬
мона или 2—3 столовые ложки
сухого вина.
Подготовить птицу, посолить
и натереть молотыми пряностя¬
ми снаружи и изнутри и поло¬
жить на холод часа на полтора—
два. Затем намазать маслом, по¬
ложить на противень, поставить
в духовку, запекать, периодиче¬
ски поливая выделившимся со¬
ком, сухим вином и соком лимо¬
на или граната, тогда корочка
будет румяная и поджаристая.
Г отовность птицы проверить,
проткнув ее поварской иглой
или вилкой. Если выделяющийся
сок прозрачный блюдо можно
подавать к столу, если же кра¬
сный — надо еще подержать в
духовке, часто поливая тушку
птицы соком, чтобы корочка бы¬
ла румяной, нежной и вкус¬
ной.
Птица, запеченная на соли
I тушка птицы (курицы,
индейки), ! кг соли.
Тушку птицы подготовить по
всем правилам, то есть натереть
мукой, опалить, тщательно вы¬
мыть снаружи и изнутри, обсу¬
шить салфеткой, насыпать на
противень 1 кг крупной соли
(помол № 0), положить на
брюшко подготовленную птицу,
поставить в духовку запекать.
Птица пропитается в парах соли
и возьмет ее столько, сколько
нужно. Примерно через полчаса
тушку перевернуть брюшком
вверх и продолжать запекать до
готовности. Запеченная на соли
птица имеет равномерно заколе-
рованную золотистую поверх¬
ность, вкусное мясо и долго и хо¬
рошо сохраняется (до трех су¬
ток). Приготовленную таким
способом птицу можно взять в
дорогу, путешествие или другие
дальние поездки.
Куриные окорочка запеченные
Куриные окорочка, соль, I го¬
ловка чеснока, майонез, зелень
укропа.
Куриные окорочка поссЗлить,
натереть тщательно измельчен¬
ным чесноком, положить на
1—2 часа в холодильник, затем
выложить на противень или в
282
большую глубокую сковороду и
запекать до готовности в духов¬
ке, часто поливая выделившимся
соком и жиром. Готовность блю¬
да проверить прокалыванием
окорочков вилкой или иглой,
если вытекающий сок кра¬
сный, — блюдо не готово, проз¬
рачный сок — показатель его го¬
товности.
Примерно за 10—15 минут
до готовности окорочка можно
сбрызнуть майонезом и продол¬
жать запекание до обраованин
болотистой корочки.
Подавать блюдо, посыпав
мелко нарезанной зеленью укро¬
па, в качестве гарнира подать
отварной картофель, моченую
бруснику или райские яблоки,
маринованную сливу, домашние
разносолы.
Цыпленок с грибами
2 цыпленка, 2 моркови, I ко¬
рень сельдерея, 3- 4 корня пет¬
рушки, I головка репчатого лука,
2—3 помидора. 4 столовые лож¬
ки сливочного масла. 400—500 г
свежих грибов, 1 столовая лож¬
ка муки, 100 г вина, черный мо¬
лотый перец, соль, зелень укропа
или петрушки.
Обработать тушки, посолить,
поперчить и обжарить в сливоч¬
ном масле до зарумянивания.
Морковь, сельдерей, петрушку
и лук нарезать мелкими куби¬
ками и обжарить в масле, доба¬
вить к цыпленку. Помидоры очи¬
стить, натереть на терке или
протереть через сито, присоеди¬
нить к овощам и, прикрыв крыш¬
кой, потушить, приливая горя¬
чую воду. Готового цыпленка на¬
резать на порции и положить
на блюдо. Грибы нарезать поло¬
сками, обжарить в масле. Проте¬
реть овощи через сито вместе
с соком, в котором тушился цып¬
ленок. Муку подсушить на ско¬
вороде, добавить масло, развести
горячей водой или бульоном и
смешать с протертыми овощами,
соединить с грибами. Соус ва¬
рить 10—15 минут, после чего
приправить солью, перцем, со-
* ком лимона и вином и готовым
соусом залить цыпленка.
Подавать цыпленка, посыпав
нарезанной зеленью, с отварным
рисом, жареным или отварным
картофелем, салатом из свежих
овощей.
Цыпленок дьявольский
(венгерская кухня)
/ цыпленок, соль, свежесмо¬
лотый черный перец, 60 г сли¬
вочного масла. 4 столовые ложки
растительного масла, 200 г реп¬
чатого лука, 2 крупные дольки
чеснока, / стручок жгучего пер¬
ца, 500 г помидоров, 4 столовые
ложки кетчупа, 1 большая па¬
лочка корицы, примерно 250 г
куриного бульона.
Вычищенного и вымытого
цыпленка нарезать на порции,
посолить, поперчить. Разогреть в
глубокой сковороде сливочное
и растительное масло, обжарить
куски цыпленка до золотистого
цвета и отложить на блюдо. В
оставшемся от жарения цыплен¬
ка масле обжарить нашинкован¬
ный репчатый лук и чеснок, до¬
бавить очищенные от семян и ко¬
283
жицы помидоры, кетчуп, жгучий
красный перец и куски цыплен¬
ка чалить бульоном, закрыть
крышкой и тушить пока цыпле¬
нок не станет мягким. Бульон
добавлять по мере необходимо¬
сти. Вынуть готового цыпленка,
убрать жгучий перец и корицу,
соус протереть через сито, подо¬
греть.
Подавать цыпленка, полив
соусом, с жареным картофелем
или рисом, моченой брусникой,
салатами из свежих овощей.
«Пожар» во рту заливать сухим
вином.
Цыпленок с перцем
I большой цыпленок, соль,
перец черный молотый, сладкий
красный молотый перец, мука
для панирования, I красный
и 1 зеленый стручок сладкого
свежего перца (паприки), 2 го¬
ловки репчатого лука. 2 дольки
чеснока, 3 свежих красных по¬
мидора, 3 столовые ложки сли¬
вочного масла, 3 столовые ложки
растительного масла, четверть
литра куриного бульона. I рюм¬
ка красного вина, I чайная лож¬
ка сушеного тимьяна, 3 столовые
ложки сметаны.
Цыпленка подготовить по
всем правилам, нарезать на ку¬
ски, обсыпать черным и красным
сладким молотым перцем, обва¬
лять в муке. Перец (паприку)
очистить от семян и плодонож¬
ки, нарезать на широкие поло¬
ски. Помидоры очистить от ко¬
жицы, нарезать на дольки.
Обжарить куски цыпленка до зо¬
лотистого цвета в разогретом в
глубокой сковороде или ла i кг
масле. На оставшемся масле
подрумянить лук и чеснок, -до¬
бавить паприку и помидоры,
залить бульоном и вином, поло¬
жить куски цыпленка, посыпан,
тимьяном и потушить, прикрыв
крышкой, до мягкости. Перед
подачей к столу полить смета¬
ной.
Подавать цыпленка с рисом
или молодым картофелем, укра¬
сить зеленью.
Гусь с яблоками
I гусь. 2—3 кг хороших
Антоновских яблок, полстакана
изюма, I чайная ложка тмина.
/ чайная ложка сушеного майо¬
рана, I стакан брусники или бру
спичного варенья, зелень пет¬
рушки и сельдерея.
Подготовить по всем прави¬
лам тушку гуся, снаружи и из¬
нутри натереть толченым тми¬
ном и майораном, нафарширо¬
вать Антоновскими яблоками
(самые красивые яблоки сохра¬
нить для сервировки блюда),
очищенными от кожицы и семе¬
чек и смешанными с промытым
и слегка набухшим изюмом.
Положить гуся спинкой вниз
и поставить в хорошо разогре¬
тую духовку, плеснуть на доныш¬
ко противня немного воды. Как
только тушка гуся начнет зару¬
мяниваться, часто поливать ее
выделяющимся соком, а темпе¬
ратуру духовки надо убавить.
Когда гусь хорошо зарумя¬
нится, стоит проверить, готов ли
он и внутри. Для этого надо
иглой проткнуть его в неекпль-
284
ких местах. Выделяющийся
снстлыи сок говорит о готовно¬
сти. Если же сок красного цвета,
и поверхность гуся достаточно
румяная, надо покрыть тушку
плотной бумагой, смоченной во¬
дой. Наконец, гусь готов. Поло¬
жить его на разделочную доску,
снять нитки, вынуть яблоки с
изюмом, нарезать гуся на пор¬
ционные куски (лучше это сде¬
лать специальными ножницами
для разрезания птицы), поло¬
жить на большое овальное фар¬
форовое блюдо, придав форму
целой птицы, вокруг положив
дольки яблок, которыми был
нашпигован гусь, на них самые
красивые испеченные Антонов¬
ские яблоки с брусникой,
«островками» положить моченые
бруснику и райские яблочки,
брезерованную морковь, марино¬
ванную свеклу к жаркому, кор¬
нишоны, украсить зеленью пет¬
рушки или сельдерея.
В зависимости от сезона по¬
дать салаты из свежих или кон¬
сервированных овощей.
Гусь с яблоками — празд¬
ничное блюдо, его принято пода¬
вать к свадебному столу, в со¬
чельник и на семейных торже¬
ствах.
Гусь в белом вине
/ гусь, 100 г сливочного
масла, 1 стакан белого вина,
I стакан бульона, перец, соль
по вкусу.
Для гарнира: 1 коче¬
шок капусты примерно 1 кг, 350 г
вареного мяса. 200 г копченой
корейки, I головка репчатого
лука, соль, перец, полстакана
панировочных сухарей.
Подготовленного по всем
правилам гуся (опаленного, вы¬
потрошенного, вымытого) посо¬
лить и поперчить по вкусу, поло¬
жить в гусятницу, поставить в
горячую духовку и обжарить со
всех сторон в масле, часто поли¬
вая выделившимся соком. Когда
гусь хорошо зарумянится, слить
часть сока, влить бульон и су¬
хое вино (бульон можно полно¬
стью заменить вином), закрыть
крышкой и, время от времени
поворачивая гуся, довести его до
полной готовности (в конце
крышку снять). Готового гуся
нарезать на порции, уложить на
блюдо, придав форму целой пти¬
цы, вокруг положить изящные
сигаретки (голубцы), полить со¬
ком из-под гуся.
Приготовление гарнира: ко¬
чешок капусты обмыть и, выре¬
зав кочерыжку, целиком опу¬
стить в кипящую соленую воду,
варить 10—15 минут, вынуть,
облить холодной водой, разоб¬
рать на листья. Утолщенные
прожилки листьев срезать или
отбить деревянным молоточком,
завернуть в них фарш и сформо¬
вать изящные голубцы или сига¬
ретки, перевязав ниткой, плотно
уложив в ряд в гусятницу, за¬
лить бульоном, сваренным из
потрохов гуся, закрыть крыш¬
кой, довести до готовности,
нитки снять.
Приготовление фарша: отва¬
ренное мясо пропустить через
мясорубку, соединить с нарезан¬
ной соломкой копченой корей¬
кой, нашинкованным обжарен¬
285
ным луком, сухарями, припра¬
вить солью и перцем и завер¬
нуть в капустные листья.
Утка с грибами
I утки, I головка репчатого
лука, 100 г жира, I столовая
ложка муки, 3 помидора или
I столовая ложка томата пюре,
500 г свежих грибов, соль, перец
черный молотый, зелень пет¬
рушки.
Утку подготовить, нарезать
на порционные куски м варить.
Когда вода закипит, утку посо¬
лить и варить до мягкости. Лук
мелко нарезать, слегка обжа¬
рить, добавить очищенные и на¬
тертые на терке помидоры, до¬
бавить муку, обжарить, развести
бульоном. В полученный соус
положить куски утки и нарезан¬
ные лапшой грибы, посолить,
поперчить и тушить до полной
готовности.
Утка с квашеной капустой
I утка, / кг квашеной капу¬
сты, сахар, соль, перец черный
молотый и горошком, жир для
жарения.
Утку нарезать на куски, посо¬
лить, поперчить и обжарить на
сковороде в разогретом жире до
образования румяных корочек.
Квашеную капусту потушить до
мягкости в латке с добавлением
воды или бульона. Положить в
капусту обжаренные куски утки
и тушить под крышкой до пол¬
ной готовности. Незадолго до
окончания тушения, приправить
сахаром, солью и пряностями.
Фаршированная индейка,
запеченная в духовке
I молодая индейка (весом
около 2 кг), 500 г белой булки.
200 г корейки, 600 г репчатого
лука, 150 г сливочного масла.
30 г моркови, 30 г сельде[Н'я.
100 г белого вина.
Обработанную по всем пра¬
вилам тушку молодой индейки
промыть, посолить, наполнить
фаршем, приготовленным таким
образом: белый черствый хлеб,
без корок, измельчить на терке;
бекон или корейку нарезан,
крупной соломкой и варить 15
20 минут; спассеровать в двух
столовых ложках мелко наре¬
занный лук и добавить в нет
натертую белую булку; если мас¬
ла не хватит, чтобы хорошо про¬
питать булку, прибавить немного
молока или бульона, подготов¬
ленный бекон, все хорошо пере¬
мешать и нафаршировать индей¬
ку, зашить, завязать ножки
прочной ниткой.
Фаршированную индейку по¬
ложить в гусятницу с маслом и
равномерно обжарить до зару¬
мянивания со всех сторон. Затем
прибавить нарезанные морковь,
репчатый лук, сельдерей и на
крыть кастрюлю крышкой. Ког¬
да овощи зарумянятся, влить
сухое вино и бульон и продол
жать (но уже не закрывая крыш
кой) запекать тушку, поворачи¬
вая ее и время от времени по¬
ливая соком.
Готовую индейку разрезать,
полить соком, в котором зат¬
калась индейка, подавать к
286
праздничному столу с обилием
гпсжей зелени, овощных сала-
юв.
Маринованная дичь
/О перепели". /00 г расти-
Iе.чьного масла дли жарении.
Для мар н п а д а: I стакан
полового уксуса, готового к
употреблению, четверть литра
воды, I стакан сухого айна, 2 лав¬
ровых листа, J гвоздика, 6 горо¬
шин черного перца, б горошин
душистого перца, 2 столовые
ложки сахара, соль по вкусу.
Приготовить маринад, вски¬
пятить воду, отварить в ней 1 го¬
ловку нашинкованное репчато¬
го лука с добавлением пряно¬
стей, соли и сахара, снять с ошя,
добавить уксус и сухое вино,
охладить. Залить охлажденным
маринадом обжаренных в масле
и охлажденных перепелов, уло¬
женных в стеклянную или фар¬
форовую посуду, поставить на
холод на двое суток. Затем изв¬
лечь перепелов из маринада,
обсушить салфеткой, положить
на блюдо, вокруг пестрыми
«островками» положить моче¬
ную бруснику или райские яблоч¬
ки, корнишоны, красный перец,
оранжевую морковь, маринован¬
ную краснокочанную капусту,
украсить зеленью петрушки,
сельдерея.
Советы
♦ Домашнюю птицу рекомен¬
дуется ощипывать сразу же после
убоя. Вначале нужно ощипать шей¬
ку, затем крылышки, спинку, а в
конце — грудку.
+ Чтобы определить готов¬
ность жареной птицы, нужно про¬
колоть тушку иглой: если появится
бесцветный сок — значит, птица
готова.
♦> К блюду из птицы хорошо
подать моченую бруснику, яблоки,
свежую зелень, домашние консер¬
вированные огурцы, помидоры,
цветную капусту, жареный карто¬
фель, маринованную сливу или
алычу.
+ При потрошении птицы
остерегайтесь раздавить желчный
пузырь, иначе мышечная ткань
пропитается горечью и станет не¬
съедобной.
+ Мясо старой птицы будет
более мягким и сочным, если при¬
мерно за час до приготовления
опустить тушку в воду с уксусом.
С этой же целью рекомендуется
натереть тушку птицы снаружи и
изнутри соком лимона.
‘♦•‘Чтобы у птицы получилась
румяная и аппетитная корочка,
перед жареньем ее рекомендует¬
ся смазать сметаной, а по жела¬
нию, майонезом.
287
КРОЛИК
Крольчатину относят к так называемому белому мясу. Бла¬
годаря высокому содержанию белков и незначительному — жи
ра, экстрактивных веществ и холестерина, мясо кролика ценится
более высоко, чем мясо говядины, свинины или баранины. Белки
мяса кролика усваиваются организмом человека на 90 процентов,
в то время как говядины, например, всего лишь на 62 процента.
Крольчатина богата также витамином РР, содержит калий, каль¬
ций, магний и фосфор. Вот почему мясо кролика можно рекомен¬
довать для детского и диетического питания, особенно при забо¬
леваниях печени, желудка а также при гипертонической болезни.
Из мяса кролика можно приготовить много вкусных блюд. Его
жарят, варят, запекают, тушат, коптят. Блюда из крольчатины
можно подать и к будничному, и к праздничному столу.
По кулинарным и питательным свойствам различные части
тушки кролика не равноценны. Так, задняя часть тушки, содер¬
жащая меньше соединительной ткани, наиболее приемлема для
жаренья. Из мяса передней части тушки, которую лучше отварить
или тушить, можно приготовить рагу. Жирные части тушки
годятся для запекания. Чтобы разделить тушку кролика на
переднюю и заднюю части, разруб делают по последнему
поясничному позвонку.
Чтобы мясо кролика получилось вкусным, тушку за сутки до
употребления маринуют. Маринад готовят так. В столовый
уксус (0,5 л) одускают 1—2 нарезанные кольцами луковицы,
сельдерей, петрушку, чеснок, перец, лавровый лист, немного
(примерно 1 чайную ложку) сахара и варят на слабом огне
10 минут. В охлажденном маринаде раздробленную на куски
тушку кролика выдерживают от 6 до 24 часов (в зависимости
от возраста).
Кролик жареный
500 г крольчатины. 50 г шпи¬
ка или санной грудинки, !—
2 столовые Ложки сметаны,
I столовая ложка сливочного
маргарина.
- Задние ножки кролика наш-
пиготовать свиным салом или
свиной копченой грудинкой, по¬
солить, смазать сметаной, жа¬
рить на противне или в латке в
духовом шкафу до ютовности.
Подавать к праздничному столу
с мочеными брусникой, райски¬
ми яблоками, жареным карто¬
фелем, брюссельской капустой,
ломтиком лимона, зеленью.
Рагу из кролика
600 г кролики, 2 столовые
ложки сливочного маргарина,
600 г картофеля, 1—2 моркови,
2 Луковицы, корень петрушки,
соль, черный молотый перец,
зелень укропа.
288
Обработанную тушку кроли¬
ка разрубить на куски, обжарить
и жире, положить в кастрюлю.
Нарезанные морковь, лук, пет¬
рушку, картофель обжарить и
нее овощи присоединить к кроли¬
ку, добавить соль, перец, тушить
примерно 30—40 минут.
Подавать к столу, посыпав
нарезанной зеленью петрушки
или укропа.
Мясо нутрии
и блюда из него
Родина нутрии — Южная
Лмерина. Мясо нутрии считает¬
ся изысканным деликатесом в
таких странах, как ФРГ,
Италия и Польша. В последние
годы оно стало достаточно по¬
пулярным и в нашей стране,
особенно в республиках Прибал¬
тики, в Молдавии, Белоруссии и
на Украине.
По своим вкусовым качест¬
вам мясо нутрии приближается
к высокосортной говядине. В
среднем в нем содержится
20,8 процента белков, 8 10 про¬
центов жиров, 1,1 процента азо¬
тистых экстрактивных веществ.
Последние, кстати, и обусловли¬
вают специфические вкус и аро¬
мат этого мяса. Из нежного и
сочного мяса нутрии можно
приготовить домашнюю колбасу,
жаркое,.шашлык, рагу, чахохби¬
ли, котлеты, салаты, супы, щи,
борщи, рассольники.
СУБПРОДУКТЫ
Из субпродуктов готовят очень вкусные блюда и настоящие
деликатесы. Как говорится, дело вкуса. А вкус всегда полезно
развивать.
Субпродукты имеют свои характерные особенности, что
важно учитывать при кулинарной обработке. Поэтому реко¬
мендуем для начала познакомиться с некоторыми советами по
приготовлению блюд.
Советы
+ Почки и рубцы рекоменду¬
ется варить в большом количестве
воды, тогда они теряют раствори¬
мые вещества, обладающие непри
ятным запахом.
+ Слегка прожаренная (с кро¬
вью) печень способствует быстро¬
му восстановлению крови и ее со¬
става. Именно поэтому врачи реко¬
мендуют употреблять печень при
заболеваниях, связанных с боль¬
шой потерей крови или улучше¬
нием ее состава. Лучшими вкусо¬
выми и кулинарными качествами
обладает телячья печень.
10 Зак № 774
289
4 Не следует подвергать пе¬
чень длительной тепловой обра¬
ботке, так как она теряет свои
вкусовые и лечебные качества,
становится жесткой и плотной.
*4 Вкус печени значительно
улучшится, если перед жарением
ее выдержать 2—3 часа в холод¬
ном молоке.
4 Печень рекомендуется жа¬
рить несоленой, тогда она при жа¬
рении теряет меньше сока. Солить
блюдо, подавая к столу.
4 Чтобы мозги легче очища¬
лись от пленки, надо на 2—3 часа
залить их холодной водой, тогда
пленка легко снимется. Отделять
пленку, не вынимая продукт из
воды.
4 Отваренные мозги необхо¬
димо охлаждать в отваре, в кото¬
ром они варились.
4 Мозги, предназначенные
для жарения во фритюре, сначала
надо отварить до полной готовно¬
сти, охладить и запанировать в му¬
ке, яйце, сухарях.
4 Сердце и вымя рекоменду¬
ется вымачивать до кулинарной
обработки. Для зтого следует наре¬
зать на куски и вымачивать в холод¬
ной воде 4—5 часов, часто меняй
воду.
4 Вымя требует длительной
тепловой обработки, так как оно
содержит много соединительной
ткани Наиболее приемлемые спо¬
собы кулинарной обработки —
отваривание и тушение.
4 Говяжьи и свиные почки пе¬
ред тепловой обработкой необхо¬
димо выдержать в холодной воде
3—4 часа, после чего варить в дру¬
гой воде при слабом кипении
полтора—два часа, затем промыть
холодной водой.
4 Почки будут сочнее и вкус¬
нее, если их жарить на сильном
огне. Это предупреждает потерю
сока.
4 V готовых почек не должно
быть красноты на срезе. Не сле¬
дует варить или жарить их слиш¬
ком долго, так как они будут жест¬
кими и твердыми.
4 Отваренные языки надо опу¬
стить на 3—5 минут в холодную
воду, очистить, охладить и до по¬
дачи к столу держать закрытыми
в холодной кладовой или холо¬
дильнике.
Язык под грибным соусом
500 г языка. I 2 моркови.
I корень сельдереи, / корень пет¬
рушки. I головка репчатого л\ка.
соль.
Д л я с о у с а: 2 столовые
ложки муки, 3—4 столовые лож¬
ки жира. I стакан вина. 150 г све¬
жих грибов.
Подготовленный язык отва¬
рить в подсоленной воде с аро¬
матическими кореньями (мор¬
ковь, сельдерей, петрушка, па¬
стернак). Готовый язык вынуть
iii бульона, снять кожу, охла¬
дить, нарезать ломтиками, уло¬
жить на блюдо. Приготовить
соус с добавлением вина и обжа¬
ренных грибов, варить 10—
15 минут с добавлением, при
необходимости, горячей воды,
если соус будет излишне густым.
Готовым соусом залить язык.
Язык говяжий в кляре
500 г говяжьего языка, жир
Оля жаренья.
Для кля р а: 100 г муки,
полстакана молока. 2 желтка,
соль, сахар, перец по вкусу, 2 вз¬
битых в пену белка.
Язык отварить, опустить в
холодную воду, очистить, наре¬
зать ломтиками, ■ обмакнуть в
кляр (жидкое тесто), обжарить
с обеих сторон в кипящем жире.
Кляр приготовить так: желт¬
ки растереть с солью, сахаром,
ггерцем, влить молоко, переме¬
шать, всыпать муку и ввести
избитые в стойкую пену белки,
быстро замесить жидкое тесто,
перемешивая его сверху вниз,
чтобы сохранить структуру пе¬
ны. Кляр должен иметь конси¬
стенцию густой сметаны и хоро¬
шо обволакивать продукт.
Печенка, жареная с луком
500 г говяжьей печени. 2—
5 столовые ложки муки, соль,
4—5 головок репчатого лука,
жир Оля жаренья.
Печень говяжью промыть.
снять пленку и удалить желчные
протоки, нарезать ломтиками,
обвалять в муке, смешанной с
солью, и обжарить с двух сторон
до образования румяной короч¬
ки, но слишком долго держать
на огне не следует. Лук репча¬
тый нарезать кольцами, запани¬
ровать в муке и обжарить до
золотистого цвета.
Подавать блюдо с отварным
картофелем, красиво уложив
ломтики печенки, посыпав свер¬
ху кольцами лука, мелко наре¬
занной зеленью укропа или пет¬
рушки.
Мозги, жареные во фритюре
500 г мозгОв, 50 г кореньев
(морковь, репчатый лук. сель¬
дерей, петрушка), для отварива¬
ния мозгов — / столовая ложка
уксуса. I столовая ложка муки,
I яйцо, 5 столовые ложки суха¬
рей, соль, жир для жаренья.
Мозги вымыть, очистить от
пленок, отварить в подсоленной
и подкисленной уксусом воде с
добавлением ароматических ко¬
реньев, охладить, обсушить, на¬
резать ломтиками, запанировать
в муке, обвалять в яйце и пани¬
ровочных сухарях, обжарить во
фритюре, прогреть в духовке.
Подавая к столу, сбрызнуть
растопленным маслом, в каче¬
стве гарнира использовать кар¬
тофельное шоре, овощи в молоч¬
ном соусе или макароны.
Котлеты из мозгов
500 г телячьих мозгов, I мор¬
ковь, 1 корень петрушки, / /co¬
in*
291
3
рень сельдерея. I головка репча¬
того лука, соль, 500 г картофе¬
ля, 2 яйца, черный молотый
перец, 2 столовые ложки муки,
жир Оля жарения.
Мозги отварить в подсолен¬
ной и подкисленной уксусом во¬
де вместе с ароматическими ко¬
реньями, охладить, размять, сме¬
шать с отваренным и тщательно
растолченным картфелем до по¬
лучения однородной массы, по¬
солить, добавить яйца, припра¬
вить черным молотым перцем,
сформовать котлеты, обвалять в
муке, обжарить. Подавать с са¬
латами из свежих овощей.
Мозги телячьи по-польски
500 г телячих мозгов, 3 сто¬
ловые ложки масла, 1 головка
репчатого лука, 3 столовые лож
ки уксуса, 2 яйца. I столовая
ложка мелко нарезанной зелени
петрушки, черный молотый пе¬
рец, соль.
Мозги вымыть, очистить от
пленок, отварить в подсоленной
и подкисленной уксусом воде,
обсушить, охладить. Мелко на¬
резанный лук обжарить до зо¬
лотистого цвета. Охлажденные
мозги нарезать крупными куби¬
ками, соединить с луком, желт¬
ками, посолить, поперчить, по¬
сыпать мелко нарезанной зе¬
ленью петрушки.
Мозги жареные
500 г мозгов, 100 г аромати
ческих кореньев (морковь, реп
чатый лук, сельдерей, пастер¬
нак), 1 столовая ложка уксу¬
са, I столовая ложка пшенич¬
ной муки, 3 столовые ложки сли¬
вочного масла или маргарина.
300 г томатного соуса, зелень
петрушки, лавровый лист, чер¬
ный молотый перец, соль.
Мозги вымыть, очистить от
пленок, отварить в подкисленной
уксусом воде вместе с арома¬
тическими кореньями и лавро¬
вым листом, охладить, нарезать
ломтиками, запанировать в муке
с добавлением молотого перца,
обжарить до золотистых корочек
в сливочном масле.
Подавать с жареным карто¬
фелем или картофельным пюре,
посыпать зеленью петрушки,
томатный соус подать в соус¬
нике.
Мозги телячьи,
запеченные в молочном соусе
600 г мозгов, 1.5 столовой
ложки тертого сыра. 30 г суха¬
рей, уксус, соль.
Для соуса: 2 столовые
ложки сливочного масла, 1,5 сто¬
ловой ложки муки, 1 стакан мо¬
лока, 2 желтка, 0,5 лимона, зе¬
лень петрушки.
Воду вскипятить, посолить,
подкислить уксусом, опустить
промытые и очищенные от пле¬
нок мозги и варить 5 минут, за¬
тем вынуть шумовкой, измель¬
чить, смешать с половиной соуса,
положить на металлическое
блюдо для запекания, сверху по¬
лить оставшимся соусом, при¬
правленным соком лимона. По¬
сыпать тертым сыром, сбрызнуть
растопленным маслом, посыпать
242
сухарями, запечь в горячей ду¬
ховке.
Подавать с макаронами,
украсив ломтиками лимона и зе¬
ленью петрушки.
Почки в соусе
с солеными огурцами
500 г почек говяжьих, 50 г
жира, 100 г кореньев (петруш¬
ки, сельдерея, пастернака),
I морковь, I головка репчатого
лука, 2 столовые ложки томата-
пюре, I столовая ложка тие
нччной муки, 150 г соленых
огурцов, зелень петрушки или
укропа.
Отваренные говяжьи почки
нарезать узкими полосками и
обжарить в жире. Мелко наре¬
занные лук, морковь, петрушку,
сельдерей, пастернак обжарить в
жире с добавлением томата-пю¬
ре, измельченных огурцов, бу¬
льона и обжаренной пшеничной
муки и прокипятить. В приготов¬
ленный соус положить обжарен¬
ные почки и тушить 10—15 ми¬
нут.
Подавать с отварным карто¬
фелем.
Почки телячьи с грибами
4 телячьи почки, 250 г свежих
грибов, 3 столовые ложки жира,
1 столовая ложка муки, полста¬
кана виноградного вина, соль,
перец черный молотый, зелень
петрушки или укропа.
Почки очистить от пленок и
жира, нарезать вдоль на ломти¬
ки толщиной 1 см, вымачивать
в подкисленной уксусом воде
1 —2 часа, после чего посолить,
поперчить, запанировать в муке,
обжарить с обеих сторон, влить
вино и немного горячей воды,
присоединить нарезанные и
обжаренные грибы, тушить до
полной готовности.
Подавать с салатами из све¬
жих овощей, зеленью петрушки,
укропа.
Вымя отварное
с соусом
600 г вымени, 150 г кореньев
(морковь, сельдерей, петрушка,
пастернак), 1 головка репчатого
лука. -•
Для соуса: 2 столовые
ложки муки, 3 столовые ложки
жира, 1 стакан виноградного
вина, 200 г свежих грибов,
соль, перец черный молотый,
зелень.
Вымя вымыть, нарезать ку¬
сками; варить до мягкости в под¬
соленной воде с добавлением
ароматических кореньев и муки.
Приготовить соус следующим
образом: муку подсушить и спас-
серовать на жире, влить немного
горячей воды и стакан виног¬
радного вина, добавить нарезан¬
ные лапшой и обжаренные гри¬
бы, приправить солью и чер¬
ным молотым перцем, варить
10—15 минут при непрерывном
помешивании до готовности.
Отваренное вымя нарезать
ломтиками, залить соусом, по¬
ставить в духовку на 10 минут,
прогреть и подавать с отварным
картофелем, посыпав мелко на¬
резанной зеленью петрушки.
293
Вымя жареное
600 г вымени, I яйцо, пол¬
стакана сухарей, 2 столовые
ложки жира, соль, перец черный
молотый.
Вымя отварить в воде до пол¬
ной готовности (2—3 часа).
Нарезать на ломтики, посыпать
солью и молотым перцем, смо¬
чить взбитым, разведенным во¬
дой яйцом, обвалять в сухарях,
обжарить в разогретом жире.
Подать с отварным картофе¬
лем, томатным соусом, салатами
из свежих овощей.
Вымя жареное
со стручковой фасолью
600 г вымени, 1 головка реп¬
чатого лука, по I корню петруш¬
ки, сельдерея, моркови, пастер¬
нака, 2 яйца, 2 столовые ложки
свиного жира, / столовая ложка
муки, 2 столовые ложки пани¬
ровочных сухарей, лавровый
лист. соль, перец черный моло¬
тый и горошком.
Для гарнира: 600 г
стручковой фасоли, 3 столовые
ложки растительного масла,
соль, перец черный молотый.
Для томатного с о у-
с а: по одному маленькому кор¬
ню моркови, петрушки, сельде¬
рея, I маленькая головка репча¬
того лука. 2 помидора. / сто¬
ловая ложка сливочного масла,
I столовая ложка пшеничной му¬
ки, 2 стакана мясного бульона
или воды, соль, сахар, перец чер¬
ный молотый и лавровый лист
по вкусу.
Вымя подготовить, отварить
до полной готовности с арома¬
тическими кореньями и пря¬
ностями. Охладить. Нарезать
ломтиками, посолить, поперчить,
обвалять в муке, смочить во
взбитом яйце, запанировать в
сухарях, обжарить в муке.
Фасоль вымыть, обрезать
кончики, отварить в подсоленной
воде, отвар слить. Фасоль слегка
обжарить, поперчить, залить то¬
матным соусом и потушить под
крышкой 10—15 минут на сла¬
бом огне.
Для приготовления томатно¬
го соуса обжарить нарезанные
тонкой соломкой морковь, пет¬
рушку, репчатый лук, добавить
очищенные от кожицы и мелко
нарезанные помидоры, обжарить
все вместе. В глубокую сковоро¬
ду всыпать муку, подсушить ее
и слегка обжарить до светло¬
кремового цвета, добавить мас¬
ло, тщательно перемешать, влить
тонкой струйкой горячий бульон
при непрерывном помешивании,
чтобы не было комков. Затем
добавить обжаренные коренья и
помидоры, приправить сахаром,
солью, перцем, молотым лав¬
ровым листом, все проварить
15—20 минут, протереть через
ситечко, довести до кипения.
Сердце,
тушеное с овощами
500 г сердца. 3 ложки жира.
600 г картофеля, 2 головки реп¬
чатого лука. 2 моркови. / корень
сельдерея, I корень петрушки.
/ соленый огурец, 4 столовые
ложки сметаны, соль, перец чер¬
2«>4
ный горошком, I лавровый лист,
зелень петрушки.
Сердце разрезать, промыть,
2—3 часа вымачивать в холод¬
ной воде, вновь промыть и варить
говяжье 3 4 часа, свиное — 2—
2,5 часа. Незадолго до оконча¬
ния варки добавить соль. Гото¬
вое сердце охладить в отваре,
нарезать поперек волокон на
ломтики, положить в глубокую
сковороду или латку, добавить
немного горячего бульона, наре¬
занный небольшими кубиками и
обжаренный картофель, мор¬
ковь, сельдерей, петрушку и лук,
а также соленый огурец, наре¬
занный кубиками, заправить
сметаной, солью, перцем и лав¬
ровым листом, тушить до готов¬
ности под крышкой.
Подавать, посыпав мелко на¬
резанной зеленью петрушки.
Рубец отварной
600 г рубца, но одному к • 41-
ню петрушки, сельдерея, пасiер
нака, моркови, I головка репча¬
того лука, для варки рубца —-
200 г томатного соуса, I лавро¬
вый лист, 2 зубка чеснока, тмин,
черный молотый перец, соль, зе¬
лень петрушки.
Хорошо вычищенный и вы¬
мытый рубец выдержать в хо¬
лодной воде 5—6 часов, часто
меняя воду, после чего промыть
и отварить до готовности, охла¬
дить. Нарезать на широкие по¬
лоски, посыпать тмином, моло¬
тым черным перцем и лавровым
листом, мелко нарубленным че¬
сноком, нарезанной зеленью пет¬
рушки, свернуть рулетом, обвя¬
зать нитками, положить в бульон
и варить 20—25 минут. Рулет
вынуть из бульона, снять нитки,
нарезать на ломтики и подавать
к столу. Рулет вкусен как горя¬
чим, так и холодным. К отвар¬
ному рубцу можно подать хрен,
уксус или сок лимона.
Флячки по-варшавски
I кг говяжьего рубца. 500 г
говяжьих костей, 400 г овощей
(лук-порей, по одному корню
сельдерея, петрушки, пастерна¬
ка, моркови), 3 столовые ложки
жира. / столовая ложка муки,
мускатный орех, красный перец,
черный перец, имбирь, майоран,
соль, 3 столорые ложки натер¬
того сыра.
Рубец тщательно очистить
ножом, несколько раз помыть в
теплой воде, вычистить солью и
щеткой, снова промыть 2—3 ра-
)а, залить холодной водой, дове¬
сти до кипения, воду слить, ру¬
бец обдать холодной водой.
Кости залить холодной
водой, сварить бульон, пол-
литра бульона отлить, а в остав¬
шийся положить рубец и варить
его примерно 4 часа до мягкости,
присоединив к концу варки аро¬
матические коренья (морковь,
сельдерей, петрушку, пастернак,
лук-порей) примерно половину
от их общего количества. Остав¬
шиеся овощи нарезать соломкой,
положить в растопленный жир,
влить стакан воды и варить под
крышкой до готовности. Гото¬
вый рубец снять с огня, охладить
в бульоне, вынуть, нарезать в
виде тонкой лапши, положить
245
в coy с, прибавить овощи, посо¬
лить, приправить по вкусу натер¬
тым на мелкой терке мускат¬
ным орехом (смесь по густоте
должна напоминать суп).
Для соуса: растопить в
сковороде жир, подрумянить в
нем муку до светло-золотистого
оттенка, тщательно перемешать,
влить бульон, довести до кипе¬
ния.
Флячки подавать в суповой
миске. Отдельно подать натер¬
тый сыр, красный и черный мо¬
лотый перец, молотый имбирь и
майоран.
Рубец по-украински
500 г рубца, 3 столовые лож¬
ки жира, 2 столовые ложки пше¬
ничной муки, 2 столовые ложки
пшена, 1 яйцо, I столовая ложка
сухарей, по I корню петрушки,
сельдерея, пастернака, моркови,
1 головка репчатого лука, 100 г
картофеля, 1,5 г кориандра, пал-
стакана бульона, черный моло¬
тый перец, соль.
Хорошо вычистить, вымыть и
выдержать в холодной воде ру¬
бец 5—6 часов, часто меняя во
ду. Затем промыть, отварить, до¬
бавив кориандр незадолго до
полной готовности. Нарезать ру¬
бец мелкими кусочками. Лук,
морковь, картофель, сельдерей,
пастернак и петрушку нарезать
соломкой, обжарить на жире в
глубокой сковороде, добавить
подсушенную и слегка обжарен¬
ную муку, слегка развести бульо¬
ном, добавить нарезанный рубец,
пшено, закрыть крышкой и по¬
тушить на слабом огне или в ду¬
ховке, после чего заправить яй¬
цом, полить растопленным ма¬
слом, запечь.
Советы
Свинина
+ Отбивание нарезанных ку- мерная тепловая обработка, вме-
сков способствует разрыхлению и сте с тем куску можно придать лю-
выравниванию куска мяса, вслед- бую желаемую форму
ствие чего обеспечивается равно-
ПЕЛЬМЕНИ, ХИНКАЛИ, МАНТЫ,
ВАРЕНИКИ, ОМЛЕТЫ
ПЕЛЬМЕНИ
Слово «пельмени» в переводе с финского языка означает
«ушко». Действительно, по форме пельмени напоминают ушко.
Это блюдо из теста и мяса — излюбленное кудианье у народов
Сибири. Там пельмени принято заготавливать впрок, замора¬
живать, хранить долго и по мере надобности использовать.
Пельмени — вкусное, сытное и, что немаловажно, очень
экономное блюдо. Пельмени можно есть и как первое, и как
второе блюдо, с бульоном, с уксусом, со сметаной, сливочным
маслом, перцем, их отваривают, жарят. Существует несколько
способов приготовления как теста, так и начинки для пельме¬
ней. Как правило, тесто готовят из пшеничной муки только
высшего сорта и воды.
Тесто для пельменей, предназначенных для сиюминутного
употребления, можно слегка подсаливать, а фарш — не только
подсаливать, но и добавлять в него измельченный лук. Если же
пельмени приготавливают впрок, то ни в тесто, ни в начинку не
следует добавлять соль и лук, иначе тесто потемнеет, а начин¬
ка испортится.
Наиболее вкусны пельмени со сложным фаршем, в котором
'/( говядины, ’/ч жирной свинины и баранины. Свинина
нужна для сочности, баранина — для придания аромата и ха¬
рактерного вкуса. Начинка из одной только говядины получается
сухой и жесткой.
Не все, наверное, знают, что выдающийся кинорежиссер
С. А Герасимов, кроме создания известных всем шедевров
в киноискусстве, является автором несомненного шедевра и в
искусстве кулинарии. В ресторане московского Дома кино
можно отведать пельмени по-герасимовски, ставшие одним из
его фирменных блюд.
297
Пельмени по-герасимовски
Для тест а: 500 г муки
высшего сорта, полстакана во¬
ды, 2 яйца, соль по вкусу.
Для фарш а: 300 г бара¬
нины. 300 г свинины. J00 г кост¬
ного молга. соль, черный моло¬
тый перец по вкусу.
Муку просеять, насыпать
горкой, сделать лунку, влить в
нее воду и яйцо, посолить, заме¬
сить тесто, прикрыть холшовой
салфеткой, дать полежать тесту
минут 20—30. Пропустить через
мясорубку с мелкой решеткой
баранину, свинину, костный мозг,
все хорошо вымешать, посолить.
Тесто раскатать в виде жгута,
нарезать кусочками, из которых
раскатать тонкие лепешки, по¬
ложить на них по 5—6 г фарша,
слепить пельмени, опустить их в
кипящую воду, положив туда
лавровый лист, перец, соль. Ва¬
рить пельмени до того момента,
как они всплывут. Отдельно по-
двть масло, сметану, уксус.
Пельмени уральские
Для т е с т а: 2 стакана му¬
ки, I яйцо. ''/< стакана воды,
соль по вкусу.
Для фарш а: по 180 г
мякоти говядины и свинины,
120 г мякоти баранины, 50 г сли¬
вочного маета. 2 г мускатного
ореха. 2—3 столовые ложки сли¬
вок. I—2 луковицы, соль, черный
молотый перец по вкусу.
Для приправы: 3—
4 дольки чеснока. 2 столовые
ложки сливочного масла, 3 сто¬
ловые ложки уксуса, готового к
употреблению, соль, черный мо¬
лотый перец по вкусу.
Муку просеять, насыпать
горкой, в центре сделать лунку,
влить воду, пол-яйца, посолить,
замесить крутое тесто, оставить
на 20—30 минут, прикрыв хол¬
шовой салфеткой.
Говядину, свинину и барани¬
ну 2 раза пропустить через мя¬
сорубку вместе с маслом и мус¬
катным орехом, посолить, по¬
перчить, перемешать. Постепен¬
но влить в фарш сливки, доба¬
вить мелко нашинкованный лук
и все тщательно перемешать. За¬
тем раскатать из теста жгут, на¬
резать его на небольшие кусоч¬
ки, из которых раскатать тонкие
кружки. На кружки поло¬
жить по чайной ложке мяс¬
ного фарша, края их плотно со¬
единить и защипать. Взбить ос¬
тавшуюся часть яйца, смазанные
им готовые пельмени выложить
на противень, посыпанный му¬
кой, и поставить на холод. Гото¬
вить пельмени на пару 10—
15 минут. Подавать пельмени,
заправив их тертым чесноком,
смешанным с растительным
маслом, уксусом, солью, перцем.
298
ХИНКАЛИ
Хинкали — грузинское национальное кушанье из теста
и мясной начинки. Начинку чаще всего готовят из баранины,
или из '71 баранины и '/4 говядины, или из баранины и сви¬
нины. По форме хинкали представляют собой собранные из
тонко раскатанного теста узелки со множеством мелких скла¬
дочек. Считается, что самые искусные хинкали приготавливают
в Кахетии: ведь приготовить узелки из 24 маленьких скла¬
дочек — это настоящее искусство. Итак, готовим хинкали.
Для теста: 500 г муки
высшего сорта. 1 стакан горя
чей во()ы, I яйцо, соль.
Для фарш а: 300 г жир¬
ной баранины. 200 г свинины
(или !/< баранины и '/4 говя¬
дины). мясной бульон, 3 луко¬
вицы, молотые черный и красный
жгучий перец, соль, зелень пет¬
рушки и укропа.
Нарезать мясо кусками и 2
раза пропустить вместе с луком
через мясорубку. Добавить в
фарш столько мясного бульона,
сколько впитает мясо, чтобы на¬
чинка была сочной, всыпать чер¬
ный и красный перец, соль, очень
мелко нарезанный укроп и пет¬
рушку, все тщательно переме¬
шать.
Просеять муку на большое
плоское блюдо, собрать ее хол¬
миком, в центре которого сде¬
лать углубление, влить в него
теплую воду, одно яйцо, соль и
замесить очень крутое тесто,
после чего поставить его на
20—30 минут, прикрыв салфет¬
кой. Затем разделить тесто на
куски, раскатать очень тонкими
кружками, в центр которых по¬
ложить примерно столько мяс¬
ной начинки, сколько весит кру¬
жок теста, собрать тесто ма¬
ленькими складочками в узелки,
плотно скрепив их.
Варить хинкали в подсолен¬
ной воде. Когда хинкали всплы¬
вут, — они готовы. Вынимают
готовые хинкали деревянной
ложкой, чтобы не повредить обо¬
лочку, иначе вытечет сок.
Подавать хинкали, посыпав
молотым перцем. Отдельно по¬
дать зелень петрушки, кинзы,
эстрагона (тархуна). И еще:
едят хинкали обычно руками,
взяв за узелок.
МАНТЫ (Узбекская кухня)
Для фарша: 440 г бара¬
нины. 45 г бараньего сала, 500 г
очищенного репчатого лука.
Для теста: 320 г муки,
20 г воды.
Баранину и лук мелко изру¬
бить, посолить, поперчить. Из
муки и воды замесить крутое
тесто, дать ему вылежаться,
а затем раскатать из него тон¬
299
кие лепешки величиной с ладонь,
причем края лепешки должны
быть раскатаны тоньше, чем се¬
редина. На середину лепешки
положить фарш, сверху кусочек
бараньего сала и защипать края,
придав изделию круглую форму.
Отваривают манты на пару в
каскане (паровом котле) под
крышкой 45 минут. При подаче
к столу манты заливают бульо
ном, посыпают мелко нарублен
ной зеленью. Отдельно подают
сметану или кислое молоко.
Равиоли
Для теста: 200 г муки,
I —2 яйца, соль на кончике ножа,
щепотка мускатного ореха,
/—2 столовые ложки воды, пал-
яйца для смазывания.
Для начин к и: 100 г сме¬
шанного мясного фарша, пол-
яйца, по I кофейной ложке тер
того сыра и натертого лука, лом
тик размоченного и размятого
пшеничного хлеба, соль и чер¬
ный молотый перец.
Из муки, яиц, мускатного
ореха и соли замесить тесто, как
для лапши, и оставить на час. за¬
тем раскатать в топкий пласт.
С помощью стакана или круглой
металлической выемки выре¬
зать кружки (можно разделать
тесто на квадратики). На сере¬
дину каждого кружка положить
по чайной ложке начинки. Края
смазать яйцом и защипать.
Опустить равиоли в подсоленную
воду и варить, как лапшу. Перед
подачей на стол посыпать тер¬
тым сыром и полить томатным
соусом. В качестве начинки мож¬
но взять любые овощи. Начинка
для равиолей должна быть всег¬
да острой.
Клецки в горшочке
500 г муки, I—2 яйца, /25 г
шпика, 250 г творога, 250 г сме¬
таны, соль, / столовая ложка
жира.
Замесить крутое тесто из му¬
ки, яиц, солн и воды. Затем рас¬
катать его и на К) минут оста¬
вить подсохнуть. Затем разде¬
лать тесто на части и сварить
в сильно кипящей подсоленной
воде. Добавить немного жира.
Как только клецки всплывут, вы¬
нуть их шумовкой, дать стечь
воде и подать в горячем виде в
горшочке, сверху посыпав творо¬
гом и шкварками и полив густой
сметаной. По желанию, вареные
клецки можно обжарить.
Вареники с вишней
Для тест а: ! стакан му¬
ки, полстакана воды, / яйцо,
соль по вкусу, I столовая ложка
сахара.
Для на ч и н к и: 600 г
вишни. 200 г сахара.
Вишни отделить от косточек,
добавить сахар, перемешать. Из
муки, яйца, воды, сахара и соли
замесить крутое тесто, дать
вылежаться 30 минут, затем ра¬
скатать в тонкий пласт толщи¬
ной 2 мм и разрезать на неболь¬
шие квадраты. В середину каж¬
дого квадрата положить вишни,
края теста смазать взбитым яй¬
цом, соединить противополож¬
ные углы и защипить.
Точно так же готовят варе¬
ники с творогом, капустой,
яблоками, картофелем.
Варить вареники в кипящей
подсоленной воде до тех пор,
пока всплывут.
Подавать со сметаной, виш¬
невым сиропом, маслом.
Вареники ленивые
250 г творога, I яйцо, соль,
сахар по вкусу, 2—3 столовые
ложки муки.
Творог тщательно размешать
с яйцом, посолить, посла¬
стить, добавить муку и за¬
месить тесто, не липнущее к ру¬
кам, раскатать жгут, нарезать
его наискось кусочками (можно
придать им круглую форму).
Опустить вареники в кипящую
подсоленную воду и варить до
тех нор, пока они всплывут. Вы¬
нуть шумовкой, дать воде стечь,
положить в тарелку и подать го¬
рячими. Отдельно подать смета¬
ну, сливочное масло или варенье.
Сырники
250 г творога. I яйцо, соль,
сахар по вкусу, треть чайной
ложки питьевой сойм. 2 столо¬
вые ложки муки высшего сорта,
2 столовые ложки масла или сли¬
вочного маргарина Оля жаренья.
Творог смешать с яйцом, до¬
бавить соль, сахар, соду, тща¬
тельно перемешать, добавить
муку, замесить тесто, раскатать
жгут, нарезать на куски, придать
им круглую или овальную фор¬
му, обжарить с обеих сторон в
масле. Подавать сырники горя¬
чими со сметаной, выреньем,
джемом к чаю, молоку, соку.
Запеканка творожная
250 г творога, I яйцо, соль,
сахар по вкусу, питьевая сода
на кончике ножа. I столовая
ложка манной крупы, 1 — 2 сто¬
ловые ложки цуката u:t апельси¬
новой корочки или I—2 горсти
изюма.
Творог тщательно растереть
с яйцом, добавить соль, сахар,
соду, цукаты или изюм, манную
крупу, хорошо перемешать и
полученную массу выложить
ровным слоем в форму или ско¬
вородку, обильно смазанную
маслом или сливочным маргари¬
ном и обсыпанную сухарями.
Выпекать в духовке при темпе¬
ратуре 180- 200'С до зару¬
мянивания.
Подавать запеканку со сме¬
таной, медом, вареньем, домаш¬
ними припасами из ягод (про¬
тертой с сахаром клюквой,
смородиной) к чаю, кофе, мо¬
локу.
Советы
•♦■Для приготовления сырни- творог. Чтобы удалить из творога
ков и запеканок из творога нужно излишнюю влагу, необходимо по-
использовать качественный сухой ложить его под гиет (камень, груз),
301
+ Сырники и запеканки из та¬
кого творога вкуснее и имеют
хороший внешним вид.
+ Чем меньше добавлено в
сырники, запеканку муки (ман¬
ной крупы), тем вкуснее готовое
изделие.
+ Чтобы запеканка, сырники
имели нежный вкус, лучше добаи-
лять в массу только желтки яиц,
поскольку белки придают изделям
жесткость и сухость.
ОМЛ1£ТЫ
Омлет по-голландски
500 г картофеля, 2—3 столо¬
вые ложки тертого сыра. 2 яйца.
50 г окорока или шпика, I луко
вица средней величины. / сто-
ловил ложка мелко нарезанной
зелени укропа или петрушки,
черный молотый перец, соль,
мускатный орех (рассчитано на
2 порции).
Картофель очистить, наре¬
зать крупными дольками. Шпик
(или окорок) нарезать кусочка¬
ми, обжарить на сковороде, что¬
бы жир вытопился, затем на
этой же сковородке обжарить
до готовности картофель и лук,
прикрыв крышкой, после чего
посыпать сыром, рубленой зе¬
ленью, залить хорошо взби¬
тыми яйцами, приправить спе¬
циями. Когда яйца запекутся,
омлет можно подавать к столу.
К омлету можно подать зеленый
салат либо салат из свежих или
консервированных овощей.
Омлет с вишней
2 яйца, / стакан молока,
250—300 г муки, щепотка соли.
750—1000 г вишни, сахар, мисяч.
Яйца взбить, смешать с мо¬
локом и мукой, добавить соль и
замесить тесто сметанообразной
консистенции, половину этого
теста влить в разогретую и сма¬
занную маслом сковороду, на
него положить слой очищенном
от косточки вишни, посыпать
сахаром, залить оставшимся
тестом и запекать в духовке
40 минут при умеренной темпе¬
ратуре. Выпеченный омлет раз¬
резать на части и посыпать саха¬
ром. Подавать к чаю или кофе.
Омлет из грибов
250 г ишмпиньонов или дру¬
гих грибов, 30 г масла, 3 яйца,
100 г сырого окорока, 4 столовые
ложки муки, 2—3 столовые лож
ки сельтерской воды, зелень
петрушки, соль, черный молотый
перец, жир для жаренья (рас¬
считано на 2 порции).
Г рибы нарезать мелкими
дольками, потушить в масле в
течение 5—10 минут с зеленью
петрушки и специями Из желт¬
ков, сельтерской воды и муки
приготовить жидкое тесто сме-
.402
таннообразной консистенции,
соединить с отдельно взбитыми
в прочную пену белками, все
смешать с грибами и запечь в
сковороде в большом коли¬
честве жира. Окорок мелко на¬
рубить и соединить с омлетом.
Подавать горячим с салатом из
свежих овощей.
Омлет-суфле
(из французский кухни)
4 яйца, 4 чайные ложки са¬
харной пудры. 2 небольших
кусочки сливочного масла
или маргарина.
Желтки смешать с сахаром и
хорошо взбить, белки взбить
отдельно и на очень юрячей
сковороде испечь для омлега.
Сразу же подать горячим. К
омлету подать компот.
Омлет по-испански
ft яиц, 2 столовые .чожки
крахмала. / стакан молока. SO г
шпика. I небольшая луковица,
горсть грибов, красный и черный
молотый перец, соли (рассчи¬
тано па 2—3 порции).
Шпик нарезать крупными
кубиками, лук мелкими.
Шпик обжарить, добавить лук,
потушить 10 минут, посолить и
поперчить. Отдельно потушить
грибы, нарезанные тонкими
ломтиками, охтадить.
Яйца хорошо взбить в пену,
смешать с молоком, крахмалом,
солью, красным перцем н охлаж¬
денными тушеными грибами, а
затем вылить н„ обжаренный
шпик и быстро запечь.
303
Омлет по-болгарски
10 яиц, 120 г масла. ММ) г
стручкового перца. 250 г брынзы
и соль.
Брынзу нарезать кубиками,
перец квадратиками, смешать
со взбитыми яйцами, посолить
и изжарить в разогретом масле.
Яичница в помидоре
На I помидор: пол-яйца.
I Столовая ложка тертого сыра.
/ чайная ложка сливочного ма¬
сла. со.чь. черный молотый перец
по вкусу. I чайная ложка наруб¬
ленной зелени петрушки или
укропа.
Отобрать большие гладкие
круглые помидоры, вынуть из
них середину и заполнить
их взбитыми яйцами, смешан¬
ными с тертым сыром, солью,
перцем и маслом, положить в
сотейник в распущенное масло,
добавив мякоть помидора, за¬
печь в ду ховке.
Подавать блюдо можно как
горячим, так и холодным, пред¬
варительно посыпав мелко на¬
рубленной зеленью петрушки
или укропа.
Яичница по-польски
На / яйцо: I столовая лож¬
ка сметаны, пол столовой ложки
масла. 2—3 ломтика помидора,
соль, черный молотый перец,
мускатный орех по вкусу
Яйца взбить венчиком,соеди¬
нить с гусгой сметаной, посо¬
лить, поперчить, приправить тер¬
тым мускатным орехом, зали гь
этой смесью обжаренные ло.мзи-
ки помидоров, запечь в духовке.
Яичница по-костромски
500—600 г мелко наруб¬
ленных белых грибов посолить,
поперчить, обжарить в масле
и залить взбитыми яйцами, сме¬
шанными с крепким грибным
бульоном.
Яичница по-милански
На / яйцо: 1 столовая лож¬
ка тертого сыра. 2—3 соцветия
цветной капусты, соль, черный
молотый перец по вкусу.
Яйца взбить венчиком, сме¬
шать с тертым сыром, посолить,
поперчить, вылить на смазанную
маслом сковороду и поставить на
плиту. Когда яичница начнет
сгущаться, добавить мелко на¬
рубленную и припущенную от¬
дельно цветную капусту
Яичница ло-испаиски
На / луковицу: пол-яйца,
I столовая ложка сливок или
сметаны, / чайная ложка су¬
харей, соль, черный молотый
перец.
Выбрать луковицы, по воз¬
можности, одинаковые по раз¬
меру и форме, очистить, вымыть,
положить в кастрюлю и тушить
в масле до готовности, охла¬
дить. Осторожно вынуть сере¬
дину, мелко ее нарубить, сме¬
шать с яйцами, сметаной или
сливками, добавить сухари, по¬
солить, поперчить. Полученной
массой наполнить луковицы и
запечь их в духовке.
Драчена
4—5 яиц, 2 столовые ложки
сахара, I стакан сливок или
цельного молока, / стакан пше¬
ничной муки, /—1.5 столовой
ложки масла для жаренья, / сто¬
ловая ложка сахарной пудры для
обсыпки.
Яйца взбить с сахаром в те¬
чение примерно четверти часа до
получения пены, добавить слив¬
ки, всыпать муку, быстро пе¬
ремешать и вылить на глубокую
сковороду в растопленное масло,
запечь в разогретой духовке,
чтобы драчена зарумянилась и
хорошо поднялась. Подавать
драчену горячей, чтобы она не
осела, посыпав сахарной пудрой.
Есть и другой способ приготов¬
ления драчены. На сковороду по¬
ложить крупно нарезанные ку¬
сочки шпика размером примерно
1,5Х 1,5 см, хорошо вытопить,
вылить взбитую массу в сково¬
роду, запечь в разогретой ду
ховке и сразу же подавать к
столу. Сахаром не посыпать.
Советы
+ Изделия, запанированные в
сухарях, нельзя поливать каким-
либо соком, так как сухари тогда
размокнут Такие изделия можно
поливать только жиром
-ф- Добавьте 1—2 ложки смета¬
ны в творожную массу, предназ-
наченнную для сырников, и вы
получите изделие с нежным
вкусом-
304
БЛИНЫ, БЛИНЧИКИ, ОЛАДЬИ
О
БЛИНЫ, БЛИНЧИКИ
Масленичный обряд на Руси появился очень давно и, по-види¬
мому, заимствован у других народов. В средние века в неко¬
торых европейских странах существовал особый, освященный
традицией, вольный «пасхальный смех».
Пасха была концом длинного сорокадевятидневного великого
поста. Началом его была масленица. Об этой традиции в книге
академика Д. С. Лихачева читаем: «Многим, кому доводилось
наблюдать русскую масленицу, бросалось в глаза сходство ее
с западно-европейским карнавалом
Масленичная обрядность этнографами и фольклористами
всегда воспринималась и воспринимается как исключительно
языческая, не имеющая ничего общего с христианством...
Считается, что она предопределена днем весеннего солнце¬
ворота и связана с празднованием возрождающихся сил при¬
роды.
Кажется, что масленица с ее огнями, сжиганием соломенного
чучела, традиционными блинами, катанием в санях и ката¬
нием с гор, взятием снежного городка и кулачными боями —
чисто языческое празднество'.
В масленичных обрядах и обычаях главенствующее
место отводилось молодоженам И катания с гор, и катания на
тройках были обязательными для новобрачных. Одной из риту¬
альных обязанностей молодоженов были визиты к родителям.
О визитах зятьев «к теще на блины» сложено много шутливых
песен. Можно считать, что масленица — праздник новобрачных.
В эти дни пекли на масле пирожки, калачи, русские блины.
В наши дни рецепт русских блинов утрачен Возможно, русские
блины преданы забвению и потому, что не бывает в продаже
1 Лихачев Д С Смех в Древней Руси. Л.: Наука. 1984. С. 177—178.
305
гречневой муки. Однако это вполне поправимо. Гречневую муку
можно с успехом смолоть в обычной кофемолке из хорошо высу¬
шенной гречневой крупы.
Приведем рецепт по прописи О. Павловской из ее книги «Ско¬
ромный и постный стол», изданной в 1890 году в С.-Петер¬
бурге.
Блины гречневые,
настоящие русские
«На 6—8 человек достаточно
взять 2'/l> фунта хорошей сухой
гречневой муки (1 фунт — 400 г).
из этой порции выйдет, смотря
по толщине, как кто любит, бли¬
нов штук 25—3(1 обыкновенной
величины с блюдечко: тесто для
блинов должно быть, как жидкая
сметана, т. е. немною погуще
обыкновенных блинов. Для пече¬
ния блинов в русской печи доста¬
точно на 2 фунта муки 1 /_■ фунта
русского масла, даже меньше, а
при печении на плите — Vi—
1 фунт, смогря по тому, как
жирно пекут. Тесто для гречне¬
вых блинов раствори I ь ,с вечера
или за 6—8 часов до Употреб¬
ления: 2 фунта хорошей греч¬
невой муки заварить 2 стака¬
нами кипятку, дать остыть, при¬
бавить 2 чайные ложечки свежих
сухих дрожжей, разведенных
сперва с немного ведой (хоро¬
шенько). выбить, закрыть и дать
подняться в теплом месте; на
другой день утром или за
I — 11 /-* часа до печения разба¬
вить теплой водой или молоком
(2—3 стакана, смотря по густо¬
те), прибавить '/•’ ложг.и соли,
выбить снова, дать еще раз под¬
няться. Не мешая, брать осто¬
рожно ложкою, намоченною
сперва в теплой воде, лить на
чистыя, раскаленный и маслом
вымазанныя сковородки почти
до краев и печь в печи, где поза¬
ди должны быть оставлены го¬
рячие уголья: когда блины под¬
нимутся, окропить маслом, об¬
сыпать, кто хочет, рубленными
яйцами, луком или снятками.
дать слегка зарумяниться, обма¬
зать при помощи перышка ра¬
стопленным маслом, класть друг
на дружку, покрыть и подать
горячими: если же блины пекут
на цдкте, то поворачивать на
другую сторону, подливая не¬
много масла, а лука и снятков
тогда уже не кладут. Подавать с
растопленным маслом, сметаной
и икрой, кто хочет, — и с сем¬
гою».
Блины-скородумки
5 полных с горкой столовых
ложек муки, 2,5 стакана мо¬
лока. 2 лица, / столовая ложка
сахара, треть чайной Ложки со¬
ли, I столовал Ложка раститель¬
ного масла.
Яйца, соль, сахар взбить
(венчиком или в миксере), во
взбитую массу влить молоко,
всыпать муку, перемешать, доба¬
вить растительное масло, еще
раз все перемешать и выпекать
блины на разофетой сковороде,
смазав ее растительным маслом
с помощью кружка сырою кар¬
тофеля, наколотого на вилку,
растительное ма^ло следует вли¬
306
вать в тесто после его замеса с
мукой, иначе снизится пенооб¬
разующая способность яиц, те¬
сто не будет насыщено воздухом
и блин получится нерыхлым.
Подавать блины горячими
с маслом, сметаной, вареньем к
чаю, кофе, на завтрак, обед или
ужин.
Гречневые блины
3 столовые ложки гречневой
муки, 3 столовые ложки пше¬
ничной муки, пол-литра молока.
20 г дрожжей, 2 яйца, треть чай¬
ной ложки соли, / столовая лож¬
ка растительного масла.
Из молока, пшеничной муки,
дрожжей и соли замесить опару,
поставить ее на 1— 1,5 часа в
теплое место. В готовую опару
всыпать гречневую муку, тесто
взбить до получения однородной
массы, затем добавить в него
взбитые желтки и масло, тесто
перемешать, поставить в теплое
место на I час. Когда тесто под¬
нимется, ввести в него взбитые
белки и снова перемешать. Вы¬
пекать на разогретой сковороде.
Подавать блины горячими с ра¬
стопленным маслом. *
Блинчики с мясом
Для теста: 5 ■ полных с
горкой столовых ложек муки,
пол-литра молока, 2—3 яйца.
/ столовая ложка сахара, треть
чайной ложки соли, / столовая
ложка растительного масла.
Для фарша: 400 500 г
вареного мяса, пропущенного
через мясорубку, I мелко на ре
занная и обжаренная в масле
луковица. / сваренное вкрутую
и мелко нарубленное яйцо. соль,
черный молотый перец по вкусу.
Взбить 2—3 яйца с солью и
сахаром до получения пышной
пены, соединить с молоком и му¬
кой, добавить растительное ма¬
сло, быстро замесить однород¬
ное, без комочков, тесто и разли¬
вать по одной разливательной
ложке на горячую и смазанную
растительным маслом сковород¬
ку. Обжарить блин с обеих
сторон. На каждый блин поло¬
жить по столовой ложке мясно¬
го фарша, завернуть конвертом,
обжарить с обеих сторон в ра¬
стопленном масле.
Подавать блинчики с мясом
к мясному бульону, чаю, кофе
Советы
•♦■Перед разогреванием вче¬
рашнего, например, мяса, нужно
сбрызнуть его холодной водой
•♦■ Для смазывания сковороды
налить в блюдце 2 столовые лож¬
ки растительного масла, вырезать
из очищенной сырой картофели¬
ны кружок, наколоть его на вилку,
обмакнуть в растительное масло
и картофельным кружком смазать
горячую сковороду, затем налить
блинное тесто.
+ Для жарения блинов лучше
иметь специальную сковороду и
не использовать ее для других це¬
лей. Кстати, мыть эту сковороду не
рекомендуется, нужно лишь про¬
тирать ее чистой салфеткой
107
ОЛАДЬИ
Для оладий требуются следующие продукты: мука (пшенич¬
ная, ячневая, гречневая), молоко, яйца, масло или жир, соль, са¬
хар. В тесто можно добавлять измельченные яблоки, морковь,
капусту, тыкву, изюм. Для жаренья используют свиной жир,
кухонные жиры или растительное масло.
Не секрет, что оладьи, блины и блинчики особенно вкусны
горячие, только что со сковороды.
К оладьям блинам и блинчикам подают сметану, масло,
сельдь, мед, варенье, сахар, корицу. Отдельно подают чаи,
кофе
Оладьи с яблоками
Для теста: 5 столовых
ложек с горкой муки, пол-литра
кефира или простокваши, 1—2
яйца, соль, сахар по вкусу, 1 сто¬
ловая ложка растительного ма¬
сла-
Для жарен ь я: 100 г
сливочного маргарина.
Для наполнены я: 5—
7 яблок среднего размера и 2—
J столовые ложки сахара Оля
обсыпки.
Яйца взбить, соединить с ке¬
фиром или простоквашей, доба¬
вить соль, сахар, растительное
масло, муку и замесить пышное,
легкое, полугустое тесто. Раз¬
лить на смазанную маслом го¬
рячую сковороду тесто для ола¬
дий, на поверхность которых
быстро и, по возможности, кра¬
сиво разложить аккуратно наре¬
занные дольки яблок, тем вре¬
менем нижний слой оладий об¬
жарится, после чего оладьи пе¬
ревернуть яблоками вниз и за¬
румянить их. Готовые оладьи
снять со сковороды, выложить
на блюдо, посыпать сахаром.
Оладьи будут вкуснее, если их
посыпать тонко смолотой кори¬
цей. Подавать к чаю, кофе или
молоку.
Оладьи с капустой
Для тест а: 5 столовых
ложек с горкой муки, пол-лит¬
ра кефира, / яйцо, соль, сахар
по вкусу, 1 столовая ложка ра
стительного масла. 1 стакан мел¬
ко нарубленной белокочанной
капусты.
Для смазывания сковороды:
2—J столовые ложки раститель¬
ного масла и I кружок сырого
картофеля.
Яйцо взбить, соединить с ке¬
фиром, солью, сахаром, расти¬
тельным маслом, рубленой ка¬
пустой, мукой и замесить тесто.
Ложкой ракладывать тесто на
горячую, смазанную сковороду,
обжарить оладьи с обеих сто¬
рон до образования зарумянив¬
шейся корочки.
Подавать оладьи горячими к
чаю, кофе. Отдельно можно по¬
дать сметану или растопленное
сливочное масло.
Оладьи с капустой можно
приготовить без муки. Для этого
капусту очень мелко нарубить,
посолить и добавить столько
яиц, чтобы получилось связан¬
ное тесто. Оладьи обжарить. Это
блюдо особенно рекомендуется
больным диабетом.
Оладьи из вареного картофеля
(по-белорусски)
Для теста: 5-6 очи¬
щенных вареных картофелин,
I лицо, I —1,5 столовой ложки
крахмала, соль по вкусу, молоко,
сливочное масло или сметана.
Дли смазывания сковороды —
кусочек шпика, сливочное ма
ело или сметана.
Картофель очистить, отва¬
рить до полной готовности, воду
слить, тщательно растолочь кар¬
тофель до получения однород¬
ной, без комков, массы, добавить
сырое яйцо, соль, крахмал и не¬
много молока, чтобы получилось
тесто консистенции густой сме¬
таны (пюре). Разлить тесто
ложкой на горячую, смазанную
куском шпика сковороду, обжа¬
рить с обеих сторон. Обмакнуть
оладьи в растопленное масло
или сметану, положить в глиня¬
ный горшочек, закрыть крышкой
и дать потомиться в нагретой
духовке.
Подавать картофельные ола¬
дьи горячими с молоком или
простоквашей.
МАКАРОНЫ, КАШИ, ПЛОВ
Ф
МАКАРОНЫ
Если вы очень торопитесь и вам нужно быстро приготовить
завтрак или ужин, стоит вспомнить о макаронах, вкусных и
питательных из которых можно приготовить до 200 блюд.
Как появились эти изделия, кто их изобрел? Откуда их назва¬
ние?
Существует несколько версий о возникновении слова «мака¬
роны» и самих изделий. Вот одна из них: некии кардинал, отве¬
дав новое блюдо, с восторгом воскликнул: «О, ма карони!» —
«О, как мило!» Согласно другой версии название и появление
этого изделия связывают с именем венецианского путеше¬
ственника Марко Поло (1254—1323). В конце XIII века он
много лет путешествовал по Китаю и привез оттуда «трубки из
теста», которые китайцы искусно готовили из рисовой муки.
Эта версия о появлении в Европе макаронных изделий, по-ви¬
димому, наиболее достоверна.
Как бы там ни было, но в наше время каждому из нас зна¬
комы разнообразные макаронные изделия, около 20 разно¬
видностей макаронных изделии — соломка, рожки, ушки, ракуш¬
ки, гребешки, перья, звездочки, лапша, вермишель и другие —
выпускает отечественная промышленность. Блюда из них вкусны,
калорийны, и, что немаловажно, весьма разнообразны. Можно
приготовить макароны с маслом, сыром, творогом, брынзой,
томатом, овощами, мясом, грибами, яйцами, со сметаной.
Можно сделать их солеными, сладкими, острыми. Словом, на
любой вкус!
Пожалуй, одно из первостепенных достоинств макарон
в том, что их приготовление не требует много времени, одна¬
ко и здесь есть свои тонкости, маленькие кулинарные секреть*.
Вот они. Итак, существует несколько способов варки макарон.
310
В первом случае рекомендуется на каждые 100 г
макарон взять 2 стакана кипящей воды и пол чайной ложки
соли, варить их 20 минут, затем откинуть на дуршлаг, дать
воде стечь. Макароны заправить сливочным маслом.
Другой способ. На 100 г макарон берется 1 стакан
кипящей подсоленной воды. Макароны варят 20 минут, периоди¬
чески помешивая, снимают с огня, плотно закрывают крышкой
и ставят на медленный огонь еще на 15—20 минут, чтобы макаро¬
ны впитали в себя всю воду.
Третий способ таков. На 100 г изделий берут 1 л воды и
чайную ложку соли. Опускают макароны в кипящую подсолен¬
ную воду, доводят до кипения, варят 5—6 минут, убавив огонь.
Потом снимают кастрюлю с огня, плотно закрывают крыш¬
кой, «укутывают» полотенцем и дают постоять 15—20 минут.
Затем воду сливают.
А вот способ, по которому готовят макароны итальянцы.
500 г макарон опустить в 4 л кипящей подсоленной воды и
варить 15 минут (не разваривая их), затем снять с огня, откинуть
на дуршлаг, облить холодной водой, дать воде стечь.
По-видимому, рекомендовать какой-то из этих способов
как лучший нельзя. Каждая хозяйка по своему вкусу и желанию
может выбрать самый-самыи
Макароны отварные
500 г макарон, 3 .4 воды.
I чайная ложка соли, 100 г сли¬
вочного масла.
Макароны перебрать, отва¬
рить, промыть горячей водой и
слегка подсушить. В горячие ма¬
кароны добавить масло, хорошо
перемешать. Подавать горячими.
Можно полить сметаной, посы¬
пать тертым сыром или брынзой,
смешать с творогом и сахаром,
подать с томатным соусом, све
жимн помидорами, грибным соу¬
сом, посыпать зеленью.
Макароны с мясом
500 г макарон. 300 г отвар¬
ного мяса, /00 г сливочного ма-
311
ела. I луковица, черный молотый
перец, соль по вкусу, зелень.
Макароны отварить, отки¬
нуть на дуршлаг, дать воде стечь.
Заправить макароны маслом,
чтобы они не слипались. Распу¬
стить масло на сковороде, обжа¬
рить в нем мелко нарезанный
репчатый лук до золотистого
цвета, добавить промолотое на
мясорубке отварное мясо и
обжарить вместе с луком, по¬
солить, поперчить, смешать с
отваренными макаронами. Пода¬
вать горячими, посыпав мелко
нарезанной чСленью укропа иль
петрушки.
Макароны с сыром
400 г макарон, 3 .7 воды.
100 г тертого сыра. 50 г сливоч¬
ного масла, соль.
Макароны опустить в каст¬
рюлю с кипящей подсоленной
водой. Когда вода вновь закипит,
убавить огонь и варить макароны
на медленном огне. Макароны
нельзя ни переваривать, ни ва¬
рить на сильном огне, так как
они становятся клейкими и не¬
привлекательными на вид. Сва¬
ренные макароны откинуть на
дуршлаг, облить холодной водой,
выложить в неглубокую сково¬
роду, добавить масло, посыпать
сыром (использовать примерно
половину), затем встряхнуть их,
добавить оставшийся сыр и про¬
греть макароны, не давая сыру
плавиться Подавать макароны
горячими.
Макароны с соусом «кетчуп»
400 г макарон, 50 г сливоч¬
ного масла, соус «кетчуп», соль.
Приготовить как «макароны
с сыром», добавить масло. По¬
давать горячими с соусом «кет¬
чуп».
Домашняя лапша
с белыми грибами
50 г белых сушеных грибов,
/ луковица, 5 столовые ложки
сливочного масла. I столовая
ложка томага-пюре, 2 столовые
ложки тертого сыри, соль.
Д л я л а п ш и: 150 г муки,
/ яйцо. / столовая ложка воды
(2 половинки скорлупки яйца),
соль.
Приготовить домашнюю лап¬
шу. Сначала ложкой смешать
яйца с водой и мукой, потом
рукой замесить крутое тесто,
если нужно, добавить муки. Раз¬
делить тесто пополам: одну часть
накрыть полотенцем или кастрю¬
лей, чтобы оно не высыхало, а
другую — после непродолжи¬
тельной расстойки (20 минут)
раскатать скалкой очень тонко
и положить сохнуть на полотен¬
це, скатерть или кусок ткани,
Затем раскатать отложенное
тесто так же тонко. Когда пла¬
сты достаточно обсохнут, свер¬
нуть оба в трубку и мелко на¬
резать. Нарезанную лапшу раз¬
ложить на доску или на полотен¬
це для подсушки. Хорошо про¬
сушенную лапшу можно сохра¬
нять некоторое время в полот¬
няных мешочках в сухом
месте.
Отварить лапшу в подсолен¬
ной воде, откинуть на дуршлаг,
промыть холодной водой. За¬
моченные накануне грибы отва¬
рить, откинуть на дуршлаг, про¬
мыть, нарезать. Обжарить мелко
нарезанный лук в сливочном ма¬
сле. Когда лук начнет розоветь,
добавить к нему нарезанные гри¬
бы, положить ложку томата-пю¬
ре и влить немнот мясного бу¬
льона. Погушить все под крыш¬
кой, посолить. Лапшу положить
на дно смазанной маслом фор¬
мы, сбрызнуть маслом, посыпать
сыром, затем положить грибы,
сверху еще слой лапши, сбрыз¬
нуть маслом, посыпать сыром,
слегка запечь в духовке и по¬
дать в той же форме. Это блю¬
до можно приготовить со све¬
жими грибами, причем особенно
вкусна лапша со сморчками.
312
Макароны
с овощами
500 г макарон, 2 5 моркови.
40 г корня петрушки, 3 .чу кони-
цы, I стакан нежного горошка,
2 столовые ложки томата-пюре,
КМ г сливочного масла или мар¬
гарина, нелепо укропа или пет¬
рушки.
Морковь, петрушку, лук на¬
шинковать тонкой соломкой,
обжарить в сливочном масле
в течение 10- 12 минут, затем
добавить томат-пюре и продол¬
жать обжаривать, после чего до¬
бавить к овощам прогретый зе¬
леный горошек и перемешать.
Макароны отварить, слить воду,
соединить с овощами. Подавать
макароны горячими, посыпав
мелко нарезанной зеленью укро¬
па или петрушки.
Лапшевник со сладкой
творожной массой
300 г типши (вермишели).
400 г творога. I столовая ложка
сахара. 50 г повиОла. 2 яйца,
три четверти стакана сметаны,
/ с толовая ложка молотых суха¬
рей.
Лапшу (вермишель) отва¬
рить в подсоленной воде. Творог
пропустить через мясорубку или
протереть через сито, добавить
растертые желтки, чуть-чуть ва¬
нильного сахара, все хорошо пе¬
ремешать, соединить с отварен¬
ной лапшой, добавить взбитые
белки. Всю массу выложить на
сковороду или форму, смазан¬
ную маслом и посыпанную суха¬
рями. сверху залить сметаной,
смешанной с яйцом и сахаром,
запечь. Подавать лапшевник со
сметаной, вареньем, повидлом.
Советы
+ Макароны для гарнира бу¬
дут вкуснее, если их отварить на
мясном или курином бульоне.
^ + Домашнюю лапшу, приго¬
товленную для сиюминутного
употребления, можно подсушить
лишь слегка, а для заготовки впрок
нало подсушить лапшу так, чтобы
она легко ломалась.
+ Отваренные и промытые ма¬
кароны заправить сливочным ма¬
слом, чтобы они не слипались.
-ф- Макароны будут еще вку¬
снее, если после обсушивания их
слегка обжарить.
+ Опытные кулинары сове¬
туют не оставлять отваренные ма¬
кароны в воде, чтобы они не рас¬
кисли и не потеряли вкус.
+ Промыть макароны не хо¬
лодной водой, а заготовить для
этой цели достаточное'количество
кипятка.
313
КАШИ
Каша — одно из наиболее распространенных блюд русской
кухни. Без каши трудно представить нашу еду. Между тем
каша не просто кушанье, а и обрядовое блюдо. У некоторых
народов нашей страны кашею, которую называли «бабкиной»,
встречали новорожденного; непременно варили кашу жених с
невестой, что было обязательной частью свадебного цере¬
мониала, отчего и пошло выражение «с ним (с ней) каши не сва¬
ришь»; кашей (кутьей) поминали человека, провожая его в
последний путь. Можно сказать, что каша сопровождала че¬
ловека на всем жизненном пути. У людей разного достатка
каша была обыденно'й едой. Буквально каждый знает известную
русскую пословицу «Щи да каша— пища наша». И это действи¬
тельно так, причем во все времена, пожалуй.
Каша питательна, легко усваивается организмом. Ее можно
подать и на завтрак, и к обеду, и к ужину. Одинаково охотно
едят ее и дети, и взрослые.
Правда в последние годы популярность каши несколько
уменьшилась. Между тем не помешает вспомнить об этом
незатейливом блюде, особенно тогда, когда у нас мало времени.
Кроме того каша — самое доступное блюдо для каждой
семьи, даже той, достаток которой невелик. Рассыпчатую кашу
можно подать в качестве гарнира к мясу, птице Можно нафарши¬
ровать кашей овощи, рыбу или баранин бок. Невольно вспо¬
минается угощение у помещика Собакевича из повести Н В. Го¬
голя «Мертвые души». Подавали в те времена кашу к щам
например, вместо хлеба. Причем разнообразию каш нет гра¬
ниц: манная, пшенная, гречневая рисовая, перловая. А почему
«перловая»? Перл — жемчуг, а что общего у жемчуга с кашей,
сваренной из ячменных круп? Но если присмотреться, то, дей¬
ствительно, разваренные крупинки сверкают, как бусинки жем¬
чуга. Вот откуда столь красивое название у вкусной каши из
ячменной крупы.
Каша перловая
рассыпчатая
/ стакан перловой крупы,
3 стакана воды, 50 г сливочного
маема или сала, соль.
Крупу перебрать, промыть,
залить горячей водой и довести
до кипения. Затем воду слить,
а кашу вновь залить горячей
подсоленной водой, добавить
жир, перемешать, закрыть
крышкой и варить в духовке,
чтобы каша хорошо упрела, а
вода полностью впиталась в кру
пу, после чего кашу вновь пере
мешать. Сваренная таким обра
зом каша получается рассып
чатой, не пригорает и не высы
хает.
314
Подавать кашу с молоком,
маслом или со шкварками с лу¬
ком.
Каша перловая с мясом
/ стакан крупы, 2 стакана
йоды, 150 г свинины, I лукови¬
ца, соль, черный молотый перец.
Жирную свинину нарезать на
мелкие кусочки, обжарить с лу¬
ком до зарумянивания.
Крупу предварительно за¬
лить холодной водой и выдер¬
жать 2—3 часа, затем тщательно
промыть.
Мясо с луком положить в
чугунок или горшок, влить воду,
добавить соль и перец и дать во¬
де закипеть, после чего всыпать
промытую крупу и закрыть чугу¬
нок крышкой. Варить в духовке
или русской печи до готовности.
Каша кукурузная
/ стакан кукурузной крупы,
2,5 стакана воды, масло, соль,
сахар по вкусу. 1-2 горст
изюма.
Крупу тщательно промыть,
залить горячей водой, добавить
соль, сахар, масло и тщательно
промытый изюм, перемешать,
закрыть крышкой, поставить
горшочек в духовку и варить Но
мягкости.
Кашу перемешать, при жела¬
нии можно добавить масЛо или
поставить горшок в духовку, но
уже без крышки, и запечь кашу
до появления румяной корочки.
Подавать кашу с молоком.
Каша гречневая
рассыпчатая
/ стакан гречневой крупы
2,5 стакана воды, 50 г сливочного
масла, соль.
Крупу отмерить, перебрать,
обжарить. Воду вскипятить, по¬
солить, добавить масло, всыпать
крупу, перемешать и варить на
несильном огне на чугунной под¬
ставке.
Когда вода впитается в кру¬
пу, поставить горшок (чугунок)
в духовку и довести кашу до
готовности.
Подавать кашу с молоком
сливочным маслом
Каша гречневая
с грибами
/ стакан ядрицы. 20 —30 г бе¬
лых сушеных грибов, 2.5 стакана
воды, I луковица, пол чайной
ложки соли. 30 г сливочного
масла.
Сухие грибы ошпарить ки¬
пятком, промыть, залить на 2—
3 часа холодной водой, дать им
набухнуть, после чего отварить
до готовности. Затем грибы отки¬
нуть на дуршлаг, грибной отвар
процедить, влить в горшок, до¬
вести до кипения, посолить,
опустить в него нашинкованные
грибы, поджаренную гречневую
крупу, размешать. Загустевшую
кашу поставить в духовку и до¬
вести ее до готовности. При по¬
даче к столу добавить в кашу
обжаренный лук.
Советы
+ Все крупы, кроме манной,
гречневой и овсяной, перед вар-
кой обязательно моют, а перловую
и бобовые — предварительно за¬
мачивают.
+ Подготовленные, то есть пе¬
ребранные и промытые, крупы
опускают в горячую подсоленную
воду. Молочные каши солят мень¬
ше, чем каши, сваренные на воде.
+ Засыпать крупу в кастрюлю
нужно постепенно, тщательно пе¬
ремешивая сверху вниз. Каша не
должна сильно кипеть.
+ Из любых круп получается
самая вкусная каша, если она ва¬
рится в глиняном горшке в духов¬
ке, а еще лучше — в русской печи,
+ Рис для гарнира получится
более вкусным, если его отварить
в курином или мясном бульоне.
+ Если вы хотите приготовить
рассыпчатый рис, нужно сначала
тщательно перебрать его, промыть,
несколько раз меняя воду, дать
ей стечь, после чего залить рис
горячим бульоном, добавить ма¬
сло, посолить и варить до мягко*
сти, изредка помешивая.
+ Чтобы рассыпчатая каша не
пригорела, нужно кастрюлю с нею
поставить в другую кастрюлю с
кипящей водой (на водяную баню)
или в противень с водой.
+ Кастрюля с подгоревшей
кашей легко отмоется, если ее
залить небольшим количеством
воды с наструганным хозяйствен¬
ным мылом, плотно закрыть крыш¬
кой и поставить на подставке на
очень маленький огонь на 1,5—
2 часа.
+ Перловая каша сварится бы¬
стрее, если крупу на 2—3 часа
замочить в холодной воде.
плов
500 г баранины (мякоти),
одна кос гонка (ребрышко), I кг
риса, пол-литра растительного
масла (желательно хлопкового),
0,5 кг моркови, 0.5 кг репчато¬
го лука, 4 головки чеснока, чер¬
ный молотый перец, соль по вку¬
су, I стручок красного жгуче¬
го перца.
В толстостенную чугунную
посуду (казан, гусятницу или
эмалированную чугунную каст¬
рюлю) налить растительное ма
ело и прокалить его, опустив в
него очищенное от мяса баранье
ребрышко. Когда косточка по¬
темнеет, ее в.ынуть. Баранину на¬
резать на мелкие кусочки, чтобы
316
мясо не получилось суховатым.
Опустить баранину в масло и
обжарить ее, затем опустить ту¬
да же нашинкованную соломкой
морковь и обжарить ее, после
чего добавить нарезанный коль¬
цами лук, обжарить, посолить,
поперчить, все перемешать и
добавить немного горячей воды,
чтобы мясо было только покры¬
то. Наконец, всыпать перебран¬
ный и промытый рис, после чего
долить примерно I л кипящем
воды и все еще раз посолить.
Запомните: после добавления
риса перемешивать плов нельзя.'
Рис надо долить кипящей водой,
чтобы он был на 2 см покрыт
ею. Когда вся вода впитается,
нужно рис в нескольких местах
проткнуть деревянной палочкой,
чтобы влага испарялась, и плот¬
но закрыть крышкой. Довести
блюдо до готовности на медлен¬
ном огне, на что обычно тре¬
буется примерно 40 минут. Ког¬
да вода выпарится, в рис вотк¬
нуть 4 головки чеснока (с чес¬
нока срезать только корешок и
стебель, не очищая и не раз¬
бирая на дольки, и ошпарить
его кипятком).
Когда верхний слой риса бу¬
дет готов, снять крышку, пере¬
мешать плов, выложить его на
блюдо (лучше на керамическое,
поскольку оно дольше сохраняет
тепло), сверху положить кусоч¬
ки мяса, посыпать зернами гра¬
ната.
К плову обычно подают са¬
лат шакароп. Готовят его из
2 луковиц, 5 6 зрелых помидо¬
ров, 2 долек чеснока, соли и чер¬
ного молотого перца. Лук наре¬
зать кольцами, промыть в холод¬
ной воде, воду отжать, а лук сле¬
гка потереть руками, добавить
нарезанные свежие зрелые по¬
мидоры, 2 мелко нарубленные
дольки чеснока, слегка посолить
и приправить перцем.
БОБОВЫЕ
Из-за богатого содержания белков (от 20 до 35 процентов)
бобовые — фасоль, горох, бобы обыкновенные, чечевицу, сою —
называют «растительным мясом». Кроме того, бобовые бога¬
ты крахмалом, минеральными веществами, витаминами.
Фасоль — культура очень древняя. Ученые полагают, что она
возделывалась за 7000—5000 лет до н. э. Родина фасоли —
Мексика, Центральная и Южная Америка. До наших дней дошли
рисунки древних мексиканцев с изображением процесса при¬
готовления пищи из фасоли.
При раскопках древних поселении ацтеков и инков археологи
нашли семена белой фасоли
Не менее древними являются золотистая фасоль маш и
урд, родиной которых является Индия, повсеместно возде¬
лываемые сейчас в Средней и Восточной Азии, Китае Индии и
весьма популярные среди населения этих стран. В Индии и Ки¬
тае муку из семян фасоли используют для приготовления тра¬
диционных национальных блюд. Из нее готовят кашу, пекут пе¬
ченье, изготавливают лапшу, которая благодаря богатому содер¬
жанию белка обладает большей пищевои ценностью, неже¬
ли лапша из муки зерновых злаков.
В Японии выращивают фасоль адзуки, мука из которой
идет на пирожки, конфеты «Иокан». Парфюмеры изготавли¬
вают из этой фасоли пудру-адзуки и шампунь-адзуки.
В нашу страну, вначале на Украину и в Молдавию, фасоль,
как полагают, попала из Польши. И название ее русские позаим¬
ствовали из польского языка — слово ифасоля», по-видимому,
было раньше заимствовано из латинскогр («фасеолус») или
греческого («фаселос»). Существует, правда, мнение, что фа¬
соль пришла к нам из стран Азии. Известно много блюд из
бобов и стручков фасоли, причем у каждого народа в их приго¬
товлении свои особенности. Так, испанцы добавляют в суп-пюре
из фасоли печеные и очищенные стручки красного сладкого
перца; миланцы — макароны; пьемонтцы — зеленый горошек и
TI8
грибы; а сицилийцы — рис и зеленый сладкий перец. Словом,
множество вкусных блюд можно приготовить из фасоли. Это —
салаты, супы, борщи, гарнир к мясу. Фасоль можно солить,
мариновать, консервировать.
Известны и лечебные свойства фасоли. К примеру, знатоки
трав рекомендуют использовать порошок высушенных бобов
фасоли для лечения различных заболеваний кожи (рожистых
воспалений, экзем), а стручки фасоли — для снижения содер¬
жания сахара в крови.
Интересно, что фасоль и горох известны многим. А вот
обыкновенные бобы мало кто знает, а тем более использует
их в домашней кухне. А ведь бобы — очень вкусное, а также
полезное и ценное кушанье.
Возможно, многих удивит упоминание об этой культуре, как
о пищевой, а ведь в Центральной Европе до распространения
картофеля именно каша из бобов была основной едой. В наше
время обыкновенные бобы возделывают в странах Средизем¬
номорья, в Западной Европе, Западной Азии, Афганистане,
Эфиопии, в СССР — в республиках Прибалтики и Белоруссии.
В Англии, например, бобы более популярны, чем фасоль.
В кулинарной обработке бобовых есть свои особенности
и маленькие секреты. К примеру, перед варкой бобовые не¬
обходимо на несколько часов замачивать в воде температурой
не более 15 “С, чтобы зерна не закисли.
Бобовые с копченой грудинкой
200 г бобов (фасоли), 60 г
грудинки, 2 луковицы, 1,5 столо¬
вой ложки жира, I столовая
ложка томата-пасты, 2 дольки
чеснока, зелень петрушки, соль.
Сваренную копченую гру¬
динку нарезать кубиками, сме¬
шать с вареными бобовыми, до¬
бавить обжаренный на жире лук,
томат-пасту и чеснок, растертый
с солью. Все хорошо переме¬
шать.
Бобовые со шпиком
200 г гороха (фасоли), 100 г
репчатого лука, 100 г шпика,
1 столовая ложка муки.
Бобы сварить до готовности.
Шпик нарезать мелкими куби¬
ками, обжарить с мелко наруб¬
ленным луком. Затем шкварки
и лук переложить в другую по¬
суду, а в вытопленном жире об¬
жарить муку, добавить бульон
или отвар бобовых, прокипятить,
добавить шкварки и лук, отва¬
ренную фасоль или бобы, про¬
кипятить.
Белая фасоль
кисло-сладкая
400 г белой фасоли, 2 сто¬
ловые ложки масла, 2—3 лом¬
тика лимона без зерен, соль,
сахар по вкусу.
Фасоль подготовить, как ука¬
Т1Ч
зано в предыдущем рецепте, и
варить под крышкой до мягко¬
сти. Заправить маслом, солью,
сахаром, лимоном, прокипятить
и подавать. Можно заправить
фасоль 2—3 ложками томата-
пюре, предварительно спасеро-
ванного на масле.
Фасоль стручковая
со свининой
400 г стручковой фасоли,
300 г свинины, 50 г жира, / лу¬
ковица, I 2 дольки чеснока,
1 столовая ложка муки, зелень
петрушки.
Лук мелко нарезать, обжа¬
рить, положить сверху нарезан¬
ную небольшими кубиками сви¬
нину, прикрыть крышкой, поту¬
шить. Когда мясо размягчится,
добавить нарезанные стручки
фасоли, предварительно удалив
грубые волокна и обрезав кон¬
чики, немного бульона, посолить,
продолжать тушить. К почти го¬
товому мясу добавить растертый
чеснок и муку. Подавать гото¬
вое блюдо, посыпав мелко на¬
резанной зеленью.
Фасоль по-грузински
Фасоль белая или пестрая,
соль, красный молотый перец,
кинза.
Фасоль перебрать, вымыть,
замочить в воде, сварить до пол¬
ной готовности, чтобы вся вода
выкипела, а фасоль развари¬
лась, посолить, поперчить, доба¬
вить мелко нарезанную кинзу,
перемешать. Подавать в горячем
и холодном виде.
Фасоль зеленая стручковая
по-грузински
250 г фасоли или 330 г кон¬
сервированной, 30 г сливочного
масла, 2 яйца, 1 луковица, чет¬
верть стакана молока, соль, чер¬
ный перец горошком, по пучку
зелени петрушки, базилика, кин¬
зы, укропа (рассчитано на 1 пор¬
цию).
Стручковую фасоль с обре¬
занными кончиками промыть,
мелко нарезать, опустить в ка¬
стрюлю, залить небольшим ко¬
личеством воды, добавить мелко
нарезанный лук, базилик, кинзу,
укроп, петрушку, соль и перец,
сливочное масло или сливки и
варить, периодически помеши¬
вая. Когда фасоль будет готова,
переложить все на сковороду
и залить взбитым яйцом, сме¬
шанным с молоком, добавить
масло и запечь в духовке.
Зеленая фасоль
с орехами
200 г фасоли, 20 г грецких
орехов, I луковица, 2 дольки
чеснока, 20 30 г зелени, соль,
красный или зеленый жгучий
перец (рассчитано на I пор¬
цию) .
Зеленую фасоль варить в не¬
большом количестве воды до по-
луготовности, затем добавить
пропущенный через мясорубку
репчатый лук, растолченные
ядра грецких орехов, измельчен¬
ные чеснок, перец, кинзу, укроп,
петрушку, уксус, все посолить,
перемешать.
320
УЧИМСЯ ПЕЧЬ
Пироги
Кексы
Печенье
Меренги
Пряники и коврижки
Напитки
Что может сравниться с ариматом пирогоп!
Вкусный пирог — это для всех нас пусть маленький,
но праздник, а для каждой семьи - символ благополучия,
уюта и домовитости.
ПИРОГИ
ф
Упоминание о пирогах неразрывно связано с теплом и
уютом родного дома, воспоминаниями о детстве, семейных
праздниках. Пирог — это праздничный хлеб, а название его
происходит от древнерусского слова «пир» — «праздник,
веселье». Кстати, в белорусском языке, например, слово
«вяселле» означает «свадьба». Вот и получается: если в доме
пирог, значит событие здесь исключительное. А для каждого
события выпекали свой пирог: обрядовый «курник» — к
свадьбе, «бабкины пироги» — к появлению в доме новорож¬
денного. Причем у разных народов бабкины пироги — разно¬
образные выпечные изделия — как правило, маленьких раз¬
меров: плюшки, булочки, бублички, крендельки, всевозмож¬
ная сдобная мелочь, которой одаривали детей. Весну встречали
символичными «жаворонками» из теста. К окончанию посев¬
ной поры — свой пирог, к окончанию уборочной страды —
каравай с колосьями.
Человеческая мудрость, опыт, накапливающийся веками,
отразились и в древних обрядах, и в народной кухне, и в
«подблюдных песнях». «Уважение к прошлому — вот черта
отличающая образованность от дикости», — утверждал
А. С. Пушкин.
Каких только пирогов не пекли на Руси? С мясом, рыбой,
яйцами, кашей, репой, луком, картофелем, капустой, мор¬
ковью, щавелем ревенем, солеными огурцами, квашеной
капустой, сельдью, грибами, маком, яблоками, ягодами,
курагой, творогом. Известны пироги с дикорастущими тра
вами — кислицей (заячьей капустой), пряной зеленью — укро¬
пом. Для начинок использовали также заичатину, пернатую
дичь, курятину.
Пироги различаются не только по вкусу, но и по форме,
открытые, закрытые, расстегаи, кулебяки, курники, калачи,
колобки, шанежки, пирожки, саечки, лодочки, розочки, ватрушки.
Достаточно вспомнить известное всем со школьной скамьи
немеркнущее вот уже в течение полутора веков произ¬
322
ведение Н. В. Гоголя «Мертвые души», в частности, визит
Чичикова к помещице Коробочке: «... он потянул несколько
к себе носом воздух и услышал завлекательный запах чего-
то горячего в масле.
— Прошу покорно закусить, — сказала хозяйка.
Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже
грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, ле¬
пешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой
с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками,
и невесть чего не было». Словом, пироги — это всегда хо¬
рошо. Это гостеприимство, тепло и уют.
Приступая к изготовлению пирогов, прежде всего нужно
освоить теорию вопроса, а затем переходить к практическому
исполнению и приобретению навыка. Не забывайте только, что
залог успеха — в полной отдаче. Все побочное, неглавное нужно
отбросить и сосредоточить внимание исключительно на том,
что делаешь. И еще: если настроение плохое, за пироги
лучше не приниматься. Испечь хороший пирог, представьте,
так же сложно, как провести плавку стали.
Редко бывает, что удача идет навстречу, чаше наоборот.
Пока несколько раз не испортишь, не научишься. Не раз вспом¬
нишь пословицу о том, что на ошибках учатся. Одной ре¬
цептуры недостаточно: именно прочувствовать надо своими
руками. Необходимо еще иметь и воспитать в себе особое
чутье, то самое шестое чувство, без которого невозможно
овладеть ремеслом в совершенстве и возвести его в ранг
искусства. Все нужно делать не просто хорошо, а очень хо¬
рошо. А теперь самое время начать учиться печь пироги.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОГОВ
Пироги можно приготовить из дрожжевого кислого,
пресного, слоеного пресного, песочного теста. Общепризнано
что самыми вкусными являются пироги из дрожжевого
теста. Среди огромного разнообразия теста как по рецепту¬
рам, так и по технологии изготовления предлагаем рецеп¬
туру теста, которая отличается универсальностью, экономич¬
ностью и относительной быстротой в изготовлении. Именно
это тесто после многократной апробации в клубе «Хлебосолы»
«узаконено» и начинающими, и опытными хозяйками как
лучшее. С него и начнем. Вот его рецептура: дрожжи свежие —
30-50 г, молоко — 0,5 л, маргарин сливочныи — 250 г (одна
пачка), сахарный песок — 2—3 столовые ложки соль — на
кончике ножа, растительное масло—1—1,5 столовой ложки,
мука пшеничная высшего сорта — столько, чтобы получилось
II*
323
1
тесто консистенции густой сметаны, но не крепкое, то есть
примерно 700-800 г. Эту рецептуру в дальнейшем будем
именовать основной.
Характеристика и роль каждого компонента. Каждый
компонент рецептуры играет определенную роль в образо¬
вании теста, влияет на его технологические свойства, обуслов¬
ливает внешний вид, вкус, цвет и аромат готового изделия.
Важно только понять, усвоить и овладеть этой наукой,
тогда можно будет по велению собственной души создавать
свои рецептуры, свои кулинарные шедевры — оригинальные,
особенные, неповторимые.
Дрожжи дпя пирога пучше использовать свежие. Если же они
уже некоторое время хранились, их необходимо освежить,
«активизировать». Для этого следует дрожжи мелко раскро¬
шить и развести в 0,5 стакана теплого молока, добавить
1—2 чайные ложки сахара, размешать и оставить на 10—15 минут.
Появление пузырьков и вспенивание указывают на активность
дрожжей, а следовательно, и на то, что их можно использовать.
Если дрожжи долго хранились и в них есть мелкие неразмяг-
чившиеся темные кусочки, то перед введением в тесто их
необходимо процедить через ситечко. Основная роль
дрожжей — разрыхлять тесто и создавать тот самый необыкно¬
венный аромат пирогов, который свойственен изделиям
только из дрожжевого теста.
Молоко и кисло-мопочные продукты, используемые для
приготовления теста, благотворно влияют на процесс тестообра-
зования: улучшают вязкопластичные свойства теста, усили¬
вают процесс разрыхления, так как наряду с брожением
спиртовым, вызванным дрожжами, обеспечивают молочно¬
кислое. Вместо свежего молока для дрожжевого теста
можно использовать кислое молоко, простоквашу, кефир,
пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие кисло-молочные
продукты, причем не только свежие.
Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовому
изделию хрупкость, нежность, свойственный сдобным из¬
делиям аромат, препятствуют черствению. Дольше сохранять
пирог свежим можно, добавив в него растительного масла.
При изготовлении закусочных пирогов (с рыбой, мясом, гриба¬
ми) можно использовать также в растопленном виде куриный,
свиной и прочие жиры. А вот для пирогов с нежными на¬
чинками (малиной, брусникой, яблоками, творогом) такие
жиры использовать не следует. Избыток жиров в тесте
крайне нежелателен: он затрудняет «работу» дрожжей,
угнетает их жизнедеятельность, вследствие чего снижается или
совсем прекращается разрыхление теста.
321
Жиры ограничивают способность белков муки к набуханию,
их способность впитывать, вбирать в себя жидкость. В результате
тесто становится короткорвущимся, трудноформуемым, а
готовое изделие — сухим. Чтобы тесто было эластичным,
упругим, достаточно сдобным и разрыхленным, на одну
треть плитки дрожжей (30—40 г) следует расходовать при¬
мерно 250—300 г маргарина.
Чтобы тесто было вязкопластичным, упругим, нервущимся,
легким и удобным при разделке и формовании, необходимо
придерживаться такого соотношения: на 1 стакан молока
(жидкости) полстакана растопленного жира.
С введением муки завершается процесс тестообразования.
При этом мука должна быть высшего сорта. Указать «точное»
ее количество — это значит обречь усилия начинающей хо¬
зяйки на возможную неудачу. Количество муки, необходимой
для получения хорошего теста, зависит от количества и ка¬
чества жидких компонентов, то есть молока, кефира, просток¬
ваши, их плотности, свежести дрожжей, от содержания влаги
в жирах, и, наконец, от самой муки.
Здесь все на непредсказуемых нюансах... Вот тут-то и
требуется хозяйке шестое чувство, тот самый автостоп, ко¬
торый подскажет: пора остановиться. Можно говорить лишь
о примерном соотношении компонентов. Недаром в русском
языке существуют выражения «затворять тесто», «творить
квашню», «творить пироги». Вот это «творить» свидетель¬
ствует о творчестве, о таинстве, а еще — о знании сложной
технологии и сложных биохимических, физико-химических
реакциях, участвующих в этом процессе. Нужно только понять,
почувствовать их, и тогда успех обеспечен. Это не просто,
конечно. Требуются определенный навык и точное, неукосни¬
тельное выполнение некоторых так называемых «мелочей».
Замес теста. Последовательность операций при замешивании
теста должна быть такой: в молоке развести дрожжи, доба¬
вить 1—1,5 чайной ложки сахара и поставить в теплое место.
Маргарин (или масло), предварительно нарезанный ку¬
сочками, растопить в большой (на 4—5 л) кастрюле. В растоплен¬
ный маргарин добавить 2 столовые ложки сахарного песка,
на кончике ножа соли и, помешивая круговыми движе¬
ниями, немного охладить, а затем добавить оставшуюся
жидкость (молоко, кефир, простоквашу). Сюда же входит мо¬
локо, использованное для разведения дрожжей.
В кастрюлю через ситечко просеять муку, добавляя ее
по одной столовой ложке. Просеивание муки именно в момент
замеса теста преследует строго определенную цель — на¬
сытить, обогатить муку кислородом воздуха. Из такой муки
325
получится пышное и легкое тесто. В просеянную муку
осторожно вылить подготовленные вспенившиеся дрожжи,
аккуратно перемешивая их с мукой и не давая при этом
соприкасаться с растопленным жиром, чтобы не снизить
активность дрожжей. Дело в том, что жировые пленки,
обволакивая дрожжевые клетки, как бы блокируют их,
препятствуя размножению и активной деятельности дрожжей,
вследствие чего тесто получается тяжелым, неподъемным,
неразрых ленным.
Замес теста лучше вести так: левой рукой постепенно
подсыпать через ситечко муку, правой, строго в одном направ¬
лении, непрерывно вымешивать ложкой или деревянной
лопаточкой образующееся тесто. Вращение в одну сторону
в момент замеса теста необходимо для активизации сложней¬
ших физико-химических процессов, происходящих в белках
муки. При этом белки должны набухнуть, а образующиеся
клейковинные нити — стать прочными. Так вы получите тесто
достаточной вязкости и упругости, а следовательно, и готовые
изделия высокого качества. Окончание замеса определяют
по консистенции теста. Замешенное тесто должно быть
легким пышным, вязкоупругим, податливым, ни в коей мере
не крутым. В момент замеса тесто «живое», его едва можно
удерживать в руках, оно почти течет и имеет консистенцию
густой сметаны. За время брожения и обминки вследствие
механического воздействия продолжаются набухание белков,
упрочение клейковинных связей, и тесто из текущего посте¬
пенно превращается в эластичное, упругое, мягкое и не
липнущее к рукам. При последующих формовании и раскатке
тесто «доберет» нужное количество муки за счет той, ко¬
торая используется для вспыливания стола при разделке
теста.
Предлагаемый способ приготовления теста — безопарный.
А есть еще и опарный способ, при котором сначала готовят
опару из части муки, воды и дрожжей, дают ей выбродить, а
затем добавляют все сдобные компоненты — жиры, сахар,
яйца и оставшуюся муку. Замешенное тесто вновь зыбра-
живается, после чего его разделывают, формуют. В современ¬
ной технологии опарный способ почти не используется,
поскольку безопарный способ намного удобнее, менее длителен
и экономичен.
Брожение теста. Замешенное тесто сверху необходимо
припорошить мукой, кастрюлю прикрыть холщовой салфеткой
или полотенцем (но не крышкой) и оставить в теплом месте
для брожения. Если в помещении прохладно, кастрюлю с
тестом лучше укрыть чем-либо теплым. Можно использо¬
326
вать водяную баню, то есть поставить кастрюлю с тестом в таз
с теплой (примерно 29—32СС), но не слишком горячей водой,
меняя по мере охлаждения.
Обминка теста. При брожении теста образуются пузырьки
углекислого газа, способствующие разрыхлению теста. Вместе
с тем слишком большое количество уклекислого газа замедляет
процесс брожения. Поэтому тесто необходимо периодически
освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом
воздуха* для этого тесто по мере его подъема необходимо
обминать, то есть периодически вымешивать. Первую обминку
теста проводят через 1—1,5 часа брожения, вторую — через
1—1,5 часа после первой обминки, после чего тесто сразу
выкладывают на стол для формования. Тесто должно быть
упругим, эластичным, нежным, мягким, податливым, не прили¬
пать к рукам. В старину у мастеров-кондитеров существовало
выражение «подпылить мукой», а не «подсыпать муки».
Что это означает? Тесто не должно прилипать к столу, но в
то же время муки не должно быть слишком много. Поверх¬
ность теста не должна быть мучнистой. Beg это облегчит
формование, защипывание, более прочным будет «шов»
пирога и более красивым внешний вид изделий.
Формование теста. Из теста, приготовленного по пред¬
ложенной технологии, можно формовать маленькие закусочные
пирожки, выпеченные и жареные во фритюре; булочки,
пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты, розочки,
сочни, а также открытые и закрытые пироги, пироги с перепле¬
тами, рисунками и другими видами отделки, с самыми раз¬
ными начинками. Использование в пирогах разнообразных
начинок в сочетании с различными способами формования
и оформления и создает то обилие, которым во все времена
отличался хлебосольный русский стол.
Важно не только приготовить тесто, начинку, но и красиво
оформить пирог и сохранить его при выпечке. Существует
много способов формования пирогов в зависимости от их
назначения. К примеру, небольшие пирожки для супов
и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца,
саечки, баульчика и др. Для этого нужно кусок теста раска¬
тать в длинный жгут, нарезать на куски равного размера,
закатать шарики и уложить на стол швом вниз, оставить на
5—7 минут для расстойки, затем раскатать скалкой кружки,
В центр лепешки положить начинку, края плотно соединить,
придать пирожкам форму лодочки, перевернуть их швом
вниз, уложить на противень, смазанный жиром, после
10—15-минутной расстойки наколоть вилкой, смазать поверх¬
327
ность желтком и поставить для выпечки в духовку с темпе¬
ратурой 210—220°С.
Аналогично формуют пирожки в виде полумесяца: у челночка
шов, являющийся одновременно украшением пирожка, напо¬
минает елочку; баульчик имеет круглую форму с небольшим
круглым отверстием в центре; расстегай по форме напо¬
минает лодочку или челночек с отверстием по середине.
Саечки формуют так же, как лодочку, обмакивают в растоп¬
ленное масло и укладывают в ряд, плотно прижав друг к другу.
Пирог «Дружная семейка» состоит из маленьких пирожков
типа саечки или лодочки. Каждый пирожок обмакивают в
разогретое масло, укладывают в круглую форму или ско¬
вородку и выпекают. Этот разъемный пирог-сюрприз интересен
тем, что в каждом отдельном пирожке могут быть разные
начинки.
Ватрушки формуют та к. Из жгута теста нужно нарезать
куски разного размера, закатать шарики, уложить их швом
на смазанный жиром противень и оставить для расстойки на
15—20 минут, после чего сделать в центре шарика углуб¬
ление с помощью деревянного пестика (толкушки). Углуб¬
ление можно заполнить творогом, повидлом, вареньем или
любой другой начинкои — морковной, картофельной, свеколь¬
ной. Края ватрушки смазать яйцом, а лучше — только
желтком.
Розочки готовят так Тесто нужно раскатать в прямоуголь¬
ник толщиной 0,7 см, обильно смазать растопленным маслом
или маргарином, посыпать маком, завернуть в виде рулета
и нарезать на куски 2—2,5 см. Затем, защипив кусочек рулета
с одной стороны, раскрыть, развернуть лепестки с другой —
и розочка готова. При раскрытии цветка нужно постараться
расправить лепестки, придать им форму расцветающей розы,
иначе получится обычная спираль. Чтобы лепестки не слипались,
раскатанный слой теста следует обильно смазать маслом,
а уж потом посыпать маком. Кстати, розочка получится более
красивой, если мак не толочь, а, тщательно промыв, просу¬
шить. Пирог «Розен», который выпекают в круглой форме или
на сковороде, представляет собой своего рода «букет» из
розочек с маком, плотно прилегающих одна к другой. После
выпечки «Розен» укладывают на круглое блюдо. Составляющие
его «цветки» легко отделяются друг от друга.
Чтобы приготовить закрытый пирог, нужно раскатать тесто
слоем 1 см и, навернув его на скалку, перенести на противень,
выровнять ножом края, положить ровным слоем начинку,
покрыть верхним слоем теста, защипить края и аккуратно по¬
догнуть шов вниз, затем поставить тесто на 15—20 минут для
328
расстойки, после чего наколоть вилкои, смазать поверхность
пирога желтком и выпекать при температуре 210—220'С.
Чтобы пирог получился не только вкусным, но и краси¬
вым, его поверхность можно украсить различными элемен¬
тами из теста: цветками гвоздики, ромашки, василька, листоч¬
ками, веточками и др. Для этого маленькие кружочки теста
массой от 2 до 5 г нужно закатать в шарик, затем при¬
дать им форму кружка (лепешки), маленьким ножом сде¬
лать надрезы по кругу от центра к краю — вот и получится
ромашка. Цветок смазать желтком, в середину можно посыпать
немного мака либо положить изюминку или кусочек ореха.
Если пирог закусочный, то середину цветка можно украсить
горошиной перца. Чтобы цветок был пышнее, объемнее, его
можно скомплектовать из двух и более ромашек, при этом
диаметр верхнего цветка должен быть чуть меньше нижнего.
Цветки гвоздики или василька сделать несложно: цветок
ромашки разрезать на три части (сектора) и каждый элемент
прикрепить к стебельку из теста. Проще всего изготовить
листочки: раскатать между ладонями тонкие жгутики теста,
слегка раскатать их скалкой, кончиком ножа сделать надрезы,
придав им форму листка, посередине легким нажатием
лезвия ножа сделать прожилки. Каждую деталь, будь то
цветок, бутон, лист, веточка, накладывают на смазанную
желтком поверхность пирога в соответствии с композицией,
рисунком Поверхность пирога нужно обязательно наколоть
вилкой, чтобы при выпечки не образовались трещины или
разрывы.
Начинкой для открытого пирога чаще всего служат такие
сочные ягоды, как земляника, малина, черника, голубика,
брусника, клюква, а также курага, свежие яблоки, джем, густое
повидло. Тесто необходимо раскатать слоем 1 см, перенести
его на скалке на противень, края загнуть на бортики противня,
а сверху ровным слоем насыпать или положить подготовлен¬
ную начинку (ягоды, яблоки), залить взбитой смесью сметаны
и яйца, взятых в равных количествах. Сахар добавить по вкусу.
Этой смесью залить ягоды, чтобы начинка равномерно
заполнила пространство между ягодами, дольками яблок,
половинками кураги. Затем аккуратно завернуть края, за-
щипив в уголках. На слой начинки можно нанести элементы
отделки из теста: листики, цветки, веточки, тонкие узкие
полоски теста в виде сетки, переплета крест-накрест. После
расстойки смазать пирог желтком и выпекать при температуре
200—220 С.
Пироги с яблоками, ягодами отличаются очень приятным,
нежным кисло-сладким вкусом. Подают их к чаю.
Советы
+Чтобы тесто не прилипало
во время раскатки к столу,
необходимо периодически «под¬
нимать его на линейку». Для
этого нужно взять обычную тонкую
деревянную линейку с нисходя¬
щим на нет краем, аккуратно
продвинуть ее под слой раска¬
танного теста и короткими дви¬
жениями от себя и к себе про¬
вести ею под слоем теста. После
этого тесто не будет прилипать
к столу во время раскатки.
+ Яйца в тесто для пирога
не добавлять! Яйца, и особенно
белок, делают дрожжевое тесто
жестким, твердым, ускоряют
черствение изделия. Яйцом, а
лучше одним желтком, хорошо
смазывать поверхность пирога
это придаст ему глянец и янтар¬
ный вид.
+ Помните, что для начинки
лучше всего подходят яблоки
сочные, нежные, мягкие, летних
сортов. Особенно хороша зрелая
Антоновка. Если яблоки жесткие
твердые, их нужно нарезать доль
ками и припустить в небольшом
количестве воды с добавлением
сахара.
+ Используемые для пере¬
слаивания начинки блины или
тонкие прокладки из теста
также должны быть хорошо про¬
печенными. Если начинка сочная
и влажная, кулебяку нужно
обязательно переслоить.
РАССТЕГАИ
В. А. Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи»
писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными
расстегаями. Это — круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой
из рыбного фарша с визигой, а середина открыта... К расстегаю
подавался соусник ухи...» В наше время известны расстегаи
московские с мясом и яйцом, грибами и рисом, с рыбой и
даже с брынзой. От обычных пирогов расстегаи отличаются
главным образом формой. Чаще расстегаи имеют круглую
форму с открытой серединой. Выпекают и маленькие рас¬
стегаи, круглые, в виде лодочки, но всякий раз середина нх
должна быть открыта.
Расстегаи — пироги закусочные. Подают их также к крепкому
мясному бульону или ухе.
Расстегай московский
с мясом и яйцом
800 г мяса (мякоти), 70 г
маргарина, 5 яиц, соль, перец
по вкусу, масло для смазывания
поверхности.
Сырое мясо нарезать на
небольшие кусочки, пропустить
через мясорубку или порубить
330
Раскатка дрожжевого теста
Перенос теста на скалке. Накалывание теста
ножом. Измельченное мясо по¬
ложить на противень и при¬
пустить. Еще раз пропустить
мясо через мясорубку, добавить
соль, иереи, рубленое яйцо.
Из теста сформировать шари¬
ки массой примерно 150 г,
дать им расстояться 8—10 ми¬
нут, раскатать круглые лепешки,
положить на них начинку по
70—80 г., края защипить. Сфор¬
мованные расстегаи положить на
листы, оставить на 10—15 минут
для расстойки, смазать желтком,
затем выпекать при темпера¬
туре 210—220°С. После выпеч¬
ки смазать сливочным мас¬
лом.
Подают расстегаи горячими
с мясным бульоном.
Расстегай московский
с грибами и рисом
200 г сушеных грибов, / го¬
ловка репчатого лука, 2—3 сто¬
ловые ложки маргарина, 100 г
риса, соль, перец по вкусу, 25 г
сливочного масла для смазы¬
вания расстегаев после выпечки.
Сушеные грибы отварить,
откинуть на дуршлаг, тщательно
промыть, пропустить через
мясорубку или порубить ножом
либо сечкой. Мелко нарезанный
лук слегка обжарить, добавить
к нему грибы и все жарить
3 5 минут, после чего охладить,
смешать с рассыпчатым рисом,
сформовать расстегаи и вы¬
пекать. Подавать с грибным
бульоном.
КУЛЕБЯКИ
Кулебяка — это пирог овальной продолговатой формы,
более высокий и выпуклый, чем закрытый. Отличается же от
пирога только формой и большим количеством начинки.
Кулебяку можно изготовить как из дрожжевого, так и из
слоеного теста. При этом дрожжевое тесто отличается боль¬
шим содержанием сдобы, а начинка, как правило, состоит из
нескольких продуктов, переслоенных блинами или тонкими
слоями, выпеченными из того же теста. В качестве начинки для
кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу,
каши, курятину и др.
Формуют кулебяку по-разному. Можно раскатать нижний
и верхний овалы раздельно и, защипив, склеив оба слоя,
оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскаты¬
вают лепешку вдвое большего размера, на середину выкла¬
дывают начинку, соединяют края, защипывают, перевора¬
чивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень,
смазанный жиром, затем украшают элементами из теста,
дают время для расстойки, смазывают поверхность желтком,
накалывают и выпекают.
Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, ку¬
лебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать
ей форму поросенка. Здесь нужно помнить вот что: ушки
и пятачок, чтобы лучше сохранить их форму, делают из
более крутого теста, изюминками или горошинками перца
можно сделать глаза. Кулебяку с рыбой можно оформить в
виде «чуда-юда рыбы-кита», а можно сочинить композицию
из цветов, колосьев, как подскажет вам фантазия, или нанести
на поверхность переплеты из тонких полосок теста. Подают ку¬
лебяку к мясному, грибному или рыбному бульону, а также
как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный
соус.
Кулебяка с мясом
Тесто приготовить по
основной рецептуре.
Дли н ач и н к и: I кг
говядины, I—2 головки репча¬
того лука, 2 вареных яйца,
2 столовые ложки масла или
сливочного маргарина, соль,
черный молотый перец, зелень
петрушки, I—2 желтка для
смазывания.
Замесить тесто и поставить
в теплое место. Когда тесто под¬
нимется, дважды сделать об¬
минку. Раскатать тесто в виде
продолговатой овальной лепеш¬
ки по длине противня толщи¬
ной 1 см, шириной 12 13 см.
О твари гь мясо, пропустить через
мясорубку или мелко порубить,
охладить, добавить рубленые
яйца, пассерованный лук, соль,
перец, мелко нарубленную зе¬
лень петрушки. Начинку, чтобы
была сочной, полить бульоном,
выложить горкой, покрыть
слоем теста толщиной около
0,7 см, защипить края. По¬
верхность украсить элементами
из теста й оставить кулебяку
в теплом месте на 15—20 минут
для раестойки. Поверхность и
бока наколоть вилкой, смазать
желтком. Выпекать при темпе¬
ратуре 210—220С'С до готовнос¬
ти. Подавать к мясному бульону,
чаю. Можно приготовить ку¬
лебяку и с любыми другими
начинками. Нужно только по¬
мнить, что начинки для ку¬
лебяки должны быть готовыми,
то есть прошедшими тепловую
обработку.
П11ЦЦЛ
Пицца — это своеобразный пирог. В русском варианте
представляет собой открытый пирог со всевозможными
начинками или блин с припекою. Так что же это такое —
пицца? Где она появилась? И кто ее изобрел?
Римскии политический деятель и полководец Лукулл
Луций Лицинии (106—56 годы до н. э.), известный своими
военными подвигами, после сражений в кругу друзей
устраивал пиры, которыми прославился больше, чем своими
военными успехами. Многие кулинарные шедевры, украшав¬
шие пиршественные столы Лукулла и вошедшие в лучшие
кулинарные книги, стали известны и нам. Это, к примеру
пицца «а ля наполетана» — золотисто-желтый пирог из
кислого теста, печеный на древесных углях. У каждого
неаполитанца есть своя любимая пицца. Одни готовят ее
с грибами, другие — с сыром, третьи — с колбасой, а кому-то
по душе пицца со сложными комбинированными начинками.
* Немного фантазии, и рождается новый шедевр. Пиццу может
испечь каждая хозяйка: нужен только определенный набор
продуктов. И что очень важно — блюдо должно быть красиво
оформлено.
Выпекают пиццу из дрожжевого, слоеного, пресного теста.
Для начинок годятся ветчина, сосиски, сардельки, сваренные
вкрутую яйца, сыр, грибы (чаще шампиньоны), помидоры,
сладкий болгарский перец, репчатый лук, лук-порей, мо¬
лодые кабачки диаметром не более 2 см, такие же бакла¬
жаны, стручки молодой зеленой фасоли, свежая морковь,
нарезанная узкими длинными (3—4 см) брусочками, маслины,
оливки, майонез, гомат-паста, зелень укропа, петрушки,
сельдерея. Важным достоинством пиццы является то, что на
ее изготовление не требуется больших затрат труда и времени.
Это, можно сказать, экспресс-блюдо. При этом пиццу охотно
едят и гзрослые, и дети. Ее подают и к завтраку, и к обеду,
и к ужину, к кофе или чаю. Как и пирог, пиццу удобно взять в
дорогу, в лес, на рыбалку. Кстати, успех пикника на лоне приро¬
ды в значительной мере зависит от вкуса и художественного
оформления этого лакомства. Итак, несколько вариантов пиццы.
Пицца неаполитанская
Д я я г е с т а: 200 г муки,
2 столовые ложки растительного
масла, iu/лстакипи теплого мо¬
лока, 15 г дрожжей, щепотки
соли.
Д .7 я начин к и: 200 г
сыра, 500 г помидоров, 5 сарде¬
лек, черный или красный мо
лотый перец, соль, I 2 столо¬
вые ложки растительного масла,
2—3 столовые ложки тертого
сыра.
Замесить дрожжевое тесто
и оставить его на 1 час подхо¬
дить, после чего подмесить
(обмять) его и, раскатав круг,
положить в сковородку или
форму, смазанную маслом.
Форма должна быть доста¬
точно высокой, так как дрож¬
жевое тесто при расстойке под¬
нимается. Поверхность теста
смазать желтком, посыпать на¬
тертым сыром, сверху положить
слой помидоров, очищенных
и нарезанных кружками или
334
дольками. Сардельки разрезать
вдоль и уложить сверху в виде
решетки, посолить, поперчить,
сбрызнуть маслом. Выпекать
в духовом шкафу в течение
20—30 минут на среднем огне.
Подавать к столу горячей.
Пицца с грибами
Для тест а: 2 стакана
муки. 200 г масла. 200 г сметаны,
соль по вкусу.
Д л я н а ч и н к и: 500—
600 г свежих грибов (или
соленых). 2 -3 ложки сливоч¬
ного или растительного масла
для жаренья грибов. 2—3 яйца,
полстакана молока, I столовая
ложка лимонного сока, соль,
перец по вкусу, 2 столовые
ложки мелко 'нарубленной зе¬
лени петрушки, 3 5 луковиц-
Замесить тесто из масла,
сметаны и муки, оставить на
20 минут, раскатать ровным
слоем толщиной 0,6 0,7 см по
размеру противня. Раскатать
жгутик из этого же теста,
уложить по бортику пиццы,
смазать желтком. На поверх¬
ности теста равномерно распре¬
делить начинку из отдельно
обжаренных и смешанных
грибов и лука. Взбить яйца,
смешать с молоком, соком
лимона, приправить солью,
перцем, добавить мелко наруб¬
ленную зелень петрушки и
полученной массой залить на¬
чинку.
Выпекать до готовности.
Подавать пиццу горячей к
грибному бульону, чаю, кофе.
Пицца с колбасой
Д л я тест а: 2 стакана
муки, 200 г масла, 200 г сметаны.
Для начин к и: 200 г
сыра, 150 г колбасы, 5—6 поми¬
доров. 2 луковицы, соль, перец
по вкусу, зелень петрушки,
2—3 столовые ложки раститель¬
ного масла.
Приготовить тесто, как
указано в предыдущем рецепте,
оставить на 20 минут, прикрыв
полотенцем. Раскатать тесто
ровным слоем толщиной 0,6 -
0,7 см, перенести на скалке на
противень, расправить, по краю
теста уложить жгутик, смазать
его желтком. Сверху выложить
колбасу, нарезанную мелкими
кубиками, обжаренный лук,
ломтики помидоров, приправить
солью и перцем, посыпать сы¬
ром и мелко нарубленной зе¬
ленью петрушки, сбрызнуть
маслом. Выпекать до ютовности
при температуре 210—2201>С.
Подавать горячей к чаю или
кофе.
Пицца с луком и сыром
Для т е с т а: 2 стакана
муки. 200 г сливочного масла,
200 г сметаны.
Для н и ч и и к и: 5 7 не
больших луковиц, лучше траль¬
ной формы, 2 3 красных помп
дора (сливовидной формы),
200 г сыра, соль, перец, зелень
петрушки.
Замесигь тесто, разделить
его на 3 равные части. Каждую
часть раскатать в виде топкого
кружка, положить на противень,
поверхность теста смазать
335
желтком, положить в центр
кружок помидора, посолить,
вокруг расположить в виде
цветка овальные ломтики реп¬
чатого ;:ука, слегка обжарен¬
ного с обеих сторон, затем
«ожерелье» из кружков поми¬
дора и, наконец, по краю —
«цепочку» из кубиков сыра.
Часть сыра можно натереть
на меткой терке и посыпать им
пиццу.
Можно приготовить пиццу
иначе. Все тесто раскатать в
виде прямоугольника по размеру
противня, поверхность смазать
желтком, положить начинку,
испечь. При подаче нарезать
на куски и выложить их на
блюдо. Выпекать в духовом
шкафу при температуре 230—
240°С до готовности. При вы¬
печке кубики сыра слегка оплав¬
ляются и образуют кружевную
кромку пиццы. Подавать пиццу
горячей к чаю или кофе.
i ■: 1‘НИК
Курник — обрядовый свадебный пирог в форме купола.
В качестве начинки для курника можно использовать куриное
мясо, отваренные петушиные гребешки, белые грибы, рис,
рубленое или нарезанное кружочками сваренное вкрутую
яйцо, зелень петрушки.
По давней традиции курник выпекали и в доме жениха, и в
доме невесты. Пирог жениха украшали человеческими
фигурками из теста, что символизировало прочность молодой
семьи; пирог невесты — цветами, что символизировало
красоту и нежность.
Курник обычно выпекают из сдобного пресного теста,
поскольку оно лучше сохраняет при выпечке рисунок. Можно
выпечь такой пирог и из слоеного пресного теста.
Для теста требу¬
ете я: 350 г муки, 90 г масла,
15 г сахара, / яйцо, 75 г молока
или сливок, 30 г сметаны.
4 г соли, 3 г соды.
Для нач и и к и: I курица,
300 г белых грибов, 5 сварен¬
ных вкрутую яиц, / стакан риса,
1 столовая ложка рубленой
зелени петрушки.
Для соуса: 2 столовые
ложки сливочного масла, I сто¬
ловая ложка муки, 2 стакана
крепкого куриного бульона, пол¬
стакана сливок, 2 желтка, 200 г
шампиньонов.
Для смазывания:
2 желтка.
Замесить сдобное пресное
тесто. Для этого растопить
масло, добавить к нему сливки,
сметану, яйцо, сахар, соль, все
хорошо перемешать, а затем
добавить смешанную с содой
муку. Отварить курицу, снять
мясо с костей, нарезать кусоч¬
ками, заправить соусом. Отва¬
рить рис, заправить маслом.
охладить, добавить рубленое
сваренное вкрутую яйцо, зелень.
Потушить в масле свежие белые
грибы и заправить соусом.
Из теста и начинок сформи¬
ровать пирог. Для этого отде¬
лить четвертую часть теста для
«крышки», а из оставшегося
теста раскатать круглую ле¬
пешку толщиной 1 —1,5 см и по¬
ложить в смазанную маслом
форму или сковороду, перекрыв
края формы. На лепешку
слоями положить начинки: рис,
нарезанные кружками яйца,
курятину, грибы, вновь рис
и т. д., придавая пирогу форму
купола. Затем из оставленного
теста раскатать «крышку»,
сделать в ней крестообразные
надрезы (чтобы ровнее ле1ла).
покрыть пирог, украсить различ¬
ными элементами из теста.
Поверхность пирога смазать
желтком. В центре «крышки»
(купола) сделать фигурное
отверстие (для выхода пара
при .выпечке). Выпекать при
температуре 220’С. Когда ко¬
рочка зарумянится, пирог готов.
К курнику подают соус,
для приготовления которого
нужно растереть с мукой 1 сто¬
ловую ложку сливочного масла,
разбавить бульоном и добавить
сливки. Проварить смесь на пару
до сметанообразной консистен¬
ции, снять с огня и при не¬
прерывном помешивании за¬
править растертыми с 1 столо¬
вой ложкой сливочного масла
желтками.
ПНГ'ОО. Р liloif
Пирог с розами
Для теста:! кг муки,
50 г дрожжей, 2 стакана мо¬
лока, 150 г сахара, 70 г марга¬
рина, I чайная ложка соли,
! яйцо.
Для начинки: 350—
400 г густого яблочного джема.
Для о т д е л к и: густое
крепкое тесто из муки, воды
и дрожжей произвольной
рецептуры.
Замесить довольно крутое
тесто и поставить его в теплое
место для брожения. Через
1,5—2 часа, когда тесто подни¬
мется, сделать обминку. Дать
тесту вновь подняться и повто¬
рить обминку. Раскатать тесто
в виде овальной лепешки тол¬
щиной 1 см и перенести на
смазанный жиром противень.
На лепешку положить ровным
слоем начинку. Раскатать вто¬
рую лепешку и закрыть ею
пирог, защипить шов. Из оди¬
наковых кусков теста раскатать
два тонких длинных жгу га
диаметром примерно 1 см и
переплести их веревочкой. Вдоль
смазанного желтком бортика
пирога положить веревочку,
плотно прижав ее к пирогу.
Поверхность сма'зать желтком.
Приготовить из муки, воды
и дрожжей тертое тесто. Для
этого на стол насыпать тонким
слоем муку и втирать ее в
комочек теста до получения
очень плотной, упруго-пластич¬
ной консистенции.
Для украшения пирога рас¬
катать тесто слоем 0,1—0,2 см
и вырезать заготовки, напоми¬
нающие по форме раскрытый
нарашютик. Противоположные
концы заготовок плотно соеди¬
нить и вставить один в другой
так, чтобы каждый последующий
почти перекрывал предыдущий,
как бы «обнимая» его, обра¬
зуя бутон, розу. Для бутона
достаточно 3 лепестков, для
розы — 5—Ь. Поверхность сма¬
зать желтком. Выпекать пирог
при температуре 240—250 С до
готовности. Подавать к празд¬
ничному столу. Заметим, что на
изготовление этого пирога
затрачивается примерно 8 ча¬
сов.
Пирог с земляникой
Тесто приготовить по основ¬
ной рецептуре.
Д л я п а ч и н к и: 2 стакана
земляники, 2 яйца, 0,5 стакана
сметаны. 2 чайные ложки са¬
ха/м.
Д л я с м и з ы и и н и я:
I желток.
Замеси гь тесто, поставить
его в теплое место для бро¬
жения. Когда оно поднимется,
сделать обминку; повтори 1ь ее
дважды. Раскатать гесто в виде
круглой лепешки толщиной
0,7--0.9 см и перенести на
противень {сковороду' или в
разъемную форму), смазанный
маслом. Насыпать ровным слоем
землянику, равномерно залить
взбитой с сахаром и яйцом
сметаной. Красиво оформить и
смазать желтком бортик, укра¬
сить его веточками из теста,
поверхность которых также
смазать желтком. Выпекать при
температуре 200—210°С до
готовности. Так же можно при¬
готовить пирог с черникой,
голубикой, малиной, яблоками
и другими свежими ягодами
и фруктами. Подавать к чаю,
кофе, молоку.
Пирог с творогом
Тесто приготовить по основ¬
ной рецептуре.
Для п а ч и н к и: 400 г
творога или сырковой массы.
I столовая ложка сахари, I жел¬
ток, I—2 столовые ложки смета¬
ны, I столовая ложка муки.
Для с м аз ы в а н и я:
I желток.
Замесить дрожжевое тесто
и поставить в теплое место
для брожения. Дважды обмять
тесто. Раскатать тесто слоем
толщиной 0,7—0,8 см в виде
круглой лепешки и положить
в круглую форму или на
сковородку, обильно смазанную
маслом. Выложить ровным
слоем начинку. Поверх начинки
переплести фигурные полоски
теста, красиво оформить бортик.
Смазать пирог желтком, укра¬
сить изюмом или курагой,
черносливом, орехами. Выис¬
кать при температуре 200 С до
готовности. Подавать к чаю,
молоку, соку.
338
Пирог с лимоном
Тесто — по основной
рецептуре.
Для начни к и: 2 ли
мопа. I стакан сахара, 12 сто¬
ловые ложки крахмала.
Д л я с м а з ы в а н и я:
/ желток.
Тесто раскатать толщиной
примерно 1 см, придав ему
круглую форму. На поверхность
теста равномерно положить
начинку из лимона, натертого
вместе с цедрой на мелкой
терке (семечки удалить, иначе
начинка получится горькой),
смешанного с сахаром и крах¬
малом, края теста загнуть,
чтобы начинка была примерно
на 1,5—2 см покрыта слоем
теста, смазать желтком, укра¬
сить веночком цветков из теста,
тщательно смазать их желтком
и выпекать при температуре
200—210° С до золотистого
цвета.
Пирог с капустой
Тесто приготовить по основ¬
ной рецептуре.
Для н а ч и н к и: малень¬
кий белый крепкий кочешок
капусты, 3 яйца. 2 -3 столовые
ложки сливочного масла, соль
по вкусу.
Для с м а з ы в а н и я:
/ желток.
Замесить тесто, поставить в
теплое место для брожения,
дать подойти. Дважды сделать
обминку.
Капусту нашинковать, опу¬
стить в кипящую несоленую
воду, проварить 5—7 минут и
откинуть на дуршлаг, дать воде
стечь. Охладив, смешать с руб¬
леными вареными яйцами, по¬
солить по вкусу.
Тесто раскатать слоем
толщиной 0,7 —0,8 см, перенести
на скалке па смазанный маслом
противень, расправить, вы¬
ложить начинку, поверх кото¬
рой тонкими пластинками по¬
ложить сливочное масло (при
выпечке оно растает и равно¬
мерно пропитает начинку),
закрыть слоем теста и акку¬
ратно защипить шов. Повер¬
хность наколоть вилкой, смазать
желтком, украсить веточками,
цветочками, листочками из
теста, которые также смазать
желтком. Выпекать при темпе¬
ратуре 180—200” С до золотис¬
того цвета. Подавать к чаю,
бульону.
Пирог с морковью
Тесто — по основному
рецепту.
Д л я н а ч и н к и: 5 шт.
моркови средней величины,
сахар по вкусу, /—1,5 столовой
ложки сливочного масла.
Для с мазыва ни я:
I желток.
Раскатать тесто в виде
кружка размером с суповую
тарелку. Толщина раскатанного
теста должна быть примерно
1 см. На поверхность теста
аккуратно равномерно поло¬
жить морковную начинку,
расправить, края теста загнуть
так, чтобы начинка была покры¬
та слоем теста, образующего
339
бортик пирога, смазать его
желтком, украсить веточками
и цветками из теста, желтком,
и выпекать при температуре
200—210°С до готовности.
Подавать пирог горячим.
Для приготовления начинки
очистить морковь, вымыть, на¬
тереть па мелкой терке, при¬
пустить с добавлением I—2 ту-
жек воды, сливочного маем),
соли, сахара, прикрыв крышкой
и периодически помешивая.
Посуду, в которой припускается
морковь, поставить на огонь
на чугунную подставку или
на рассекатель.
КЕКСЫ
ф
Кексы — это выпечные изделия с высоким содержанием
сдобы — жира, сахара и яиц. Имеют приятный нежный
вкус и аромат, мелкопористую структуру. Поскольку кексы —
калорийный продукт, то особенно рекомендуются ослаблен¬
ным детям, нуждающимся в усиленном питании.
Благодаря использованию при изготовлении и отделки
таких вкусовых добавок, как изюм, орехи, цукаты, чернослив,
курага, какао, а также различных глазурей и кремов, кексы
могут быть не только украшением праздничного стола,
но и прекрасным подарком в торжественных случаях.
При изготовлении кексов необходимо неукоснительно соблю¬
дать соотношения жира, сахара, яиц и муки, указанные в
рецептуре, тщательно следовать технологии изготовления
теста, не нарушать последовательность в соединении компо¬
нентов и, что особенно важно, — недолго замешивать тесто.
Помните: здесь нет мелочей — все важно и исполнено
смысла.
Кекс апельсиновый
2 стакана муки, 200 г сли¬
вочного масла, I стакан сахар¬
ного песка, 200 г сырковой
■массы, / яйцо. 2 желтка, пол
чайной Ложки соды, греть чай
ной ложки сока лимона, 2 чай¬
ные ложки высушенной, тонко
смолотой, просеянной апельси¬
новой корочки, 4 белка, взбитых
в стойкую пену.
Масло добела растереть с
сахаром, добавить сырковую
массу и продолжать растирать
до полного растворения сахара,
влить яйцо и желтки, предвари¬
тельно взбитые, добавить апель¬
синовую корочку, соду и сок
лимона, все хорошо перемешать.
Затем добавить муку, взбитые
в стойкую пену белки и быстро
замесить легкое, пышное,
однородное, нежное тесто. Без
промедления разложить его в
Заранее приготовленные и
обильно см'азанные размя! цен¬
ным сливочным маслом кексо-
вые формы, 'заполняя их не
более чем на 3/4 объема, и
341
так же быстро и аккуратно,
чтобы не встряхнуть, поставить
в нагретую духовку. Выпекать
кексы при температуре 180—
200 С примерно в течение часа
или чуть больше.
Очень важно определить го¬
товность кекса с помощью
деревянной иглы: если игла
будет сухая, кекс готов. Гото¬
вые кексы слегка охладить и
аккуратно извлечь из формы,
дать окончательно остыть,
покрыть глазурью — белой
сахарной, розовой клюквенной
или шоколадной. Подавать кекс
к чаю, кофе.
Кекс «Весна»
2 тонких стакана муки,
2 стакана сахара, 250 г сливоч¬
ного масла, I стакан перебран¬
ного, промытого и подсушен¬
ного изюма, 2 яйца и 4 желтка,
пол чайной ложки соды, 4 взби¬
тых в стойкую пепу белка,
соль на кончике ножа.
Для глазури: 1 бе¬
лок + полстакана просеянной
сахарной пудры.
Растереть масло с сахаром,
присоединить яйца и желтки
и продолжать растирать (взби¬
вать) массу до полного раство¬
рения сахара. Добавить соль,
соду, все перемешать, всыпать
одновременно муку и изюм,
перемешать, ввести взбитые
белки и окончательно быстро
замесить тесто с белками,
перемешивая сверху вниз,
чтобы сохранить тесто пышным
и легким. Все последующие
операции повторяются, как
указано выше. Охлажденные
кексы украсить белково-сбив-
ным кремом, приготовленным
из двух белков.
Кекс именинный
400 г муки, 300 г масли,
8 желтков, 400 г сахара, по
горсти изюма и рубленых
орехов, I столовая ложка цу¬
катов из апельсиновой корочки.
Для крема: взбить
2 белка с половиной стакана
сахара.
Растереть масло добела,
отдельно растереть желтки с
сахаром также добела и при¬
соединить их к растертому
маслу, добавить изюм и цу¬
каты, все перемешать, всыпать
муку и быстро замесить одно¬
родное, пышное, легкое тесто.
Разложить в обильно смазанные
мягким маслом формы, за¬
полняя их лишь на 3/4 объема,
осторожно поставить в нагре¬
тую до lSO^C духовку и выпе¬
кать при этой температуре до
готовности. Г отовность кекса
определить с помощью дере¬
вянной иглы. Слегка охладив,
извлечь кекс из формы и пода¬
вать к чаю, кофе. Готовый ох¬
лажденный кекс украсить белко¬
вым кремом, отшприцевав его
в виде изящных белых цветков
на поверхность кекса.
342
Советы
+ Если поверхность кексе хо¬
рошо зарумянилась, а внутри он
еще сырой необходимо накрыть
кекс листом бумаги, иначе сна¬
ружи кекс обгорит, а внутри
останется непропеченным.
+ Не рекомендуется при
выпечке первые полчаса трогать
(передвигать) формы с кексами.
так как при неосторожном обра¬
щении они могут осесть и станут
плотными.
+ Если шоколадная глазурь
получилась слишком густой, ее
можно разжижить, добавив сли¬
вочное масло и разогрев до
жидкотекущего состояния.
ПЕЧЕНЬЕ
Домашнее печенье украсит даже, самый скромный стол.
Его любят все, но особенно дети. Красочно оформленное
печенье может быть хорошим подарком.
Существуют выемные и отсадные сорта печенья. Выемные
формуют из теста, раскатанного до определенной толщины,
с помощью фигурных выемок. Отсадные приготавливают
из взбитого, легкого, пышного или текучего теста, которое
очень быстро (чтобы не осело) отсаживают на смазанные
маслом противни или кальку при помощи мешка из плотной
ткани и металлических трубочек-корнетов. Форма изделий
(шишки, ежики, ромашки, палочки, булочки, кольца, лепешечки-
капли) зависит от способа формования или отсаживания
теста.
При изготовлении любого печенья необходимо строго
придерживаться рецептуры. Так, если вы делаете курабье,
следует очень точно (на весах) отмерить необходимое
количество продуктов. Очень важно соблюдать и темпера¬
турный режим выпечки. Для такого изделия, как меренги,
например, именно он является определяющим.
Каждая хозяйка по своему вкусу и возможностям может
выбрать как простое в изготовлении, так и более сложное
печенье, рассчитанное на опытных. Кстати, не следует пу¬
гаться трудностей: учиться можно всегда и приобщать к
этому малышей. Дети всегда охотно подражают старшим и,
незаметно увлекаясь, постепенно приобретают необходимые
навыки. А такое тесто, как песочное, обладает теми же свой¬
ствами, что и пластилин. Из него дети могут слепить грибочки,
а с помощью специальных форм — шишки, желуди и даже
белку и других зверушек. Завернутые в цветную фольгу,
эти печенья-игрушки могут украсить и новогоднюю елку,
а также могут быть вкусными призами-подарками за хорошо
прочитанное стихотворение или мастерски исполненный танец.
Итак, будем учиться печь печенье.
Печенье «Сказка»
Для теста: 2 тонких
стакана муки, 250 г сливочного
маргарина или масла, ] тонкий
стакан сахарной пудры или
мелкого сахарного песка, I яйцо,
пол-лимона, натертого на мел¬
кой терке, сода и соль на кон¬
чике ножа.
Для шоколадной
глазури: 150 г сахарной пуд¬
ры, 2 столовые ложки порошка
какао, 3 столовые ложки го¬
рячей воды. 2 столовые ложки
растительного масш.
Для сахарной г л а-
з у р и: / белок, три четверти
стакана очень мелкой, просеян¬
ной сахарной пудры.
Для смазывания:
2—3 столовые ложки густого
яблочного джема.
Тесто приготовить, как ука¬
зано в рецептуре печенья
«Домашнее». Раскатать тонким
слоем толщиной примерно
0,5 см, сделать круглой выемкой
заготовки диаметром примерно
3,5—4 см. Выпекать при темпе¬
ратуре 180 200°С до светло¬
золотистого цвета. Затем ох¬
ладить. После полного осты¬
вания в поверхность печенья,
которая, заметим, должна быть
ровной и гладкой, тщательно,
ровным слоем втереть густой
яблочный или сливовый джем.
Затем заглазировать шоколад¬
ной глазурью и дать хорошо
остыть. Поверх глазури сделать
надпись «Сказка» белой сахар¬
ной и розовой глазурью (для
получения розовой глазури в
белую нужно добавить несколь¬
ко капель клюквенного сока).
Печенье «Сказка» довольно тру¬
доемкое. Здесь нужно не только
хорошо овладеть техникой гла¬
зирования, но и запастись боль¬
шим терпением и проникнуться
желанием сделать приятное
своим близким. Зато это пе¬
ченье, искусно приготовленное,
очень красиво и вкусно. Истин¬
но сказочное, оно может быть
прекрасным подарком.
Шишки, орешки,
белочки, желуди...
2 тонких стакана муки,
250 г сливочного масла или
маргарина, ! тонкий стакан
сахарной пудры или мелкого
сахарного песка, 1 яйцо, на
кончике ножа сода и соль, пол
чайной ложки высушенной и
смолотой апельсиновой корки.
Растереть маргарин с са¬
харной пудрой, добавить яйцо
и продолжать растирать массу
до полного растворения сахара.
Добавить соль, соду, аромати¬
затор, муку, замесить однород¬
ное, пластичное, нежное тесто.
Выпекать в специальных фор¬
мах, заполняя их тестом на
две трети объема, до готовнос¬
ти. Готовые охлажденные по¬
ловинки орешков, шишек, бе¬
лочек заполнить начинкой из
мармелада, джема, варенья,
крема, орехов и т. д. Подавать
к чаю, кофе, молоку, соку.
Г рибочки
Для светлого теста:
2,5 тонкого стакана муки, 250 г
345
сливочного маргарина, I тонкий
стакан сахарной пудры или
мелкого сахарного песка. I яйцо
пол натертого на мелкой терке
вместе с цедрой (но бел косто¬
чек) лимона, на кончике ножа
питьевая сода и соль.
Для темного теста
(с какао): 2 тонких стакана
муки, 250 г сливочного марга¬
рина, I тонкий стакан сахарной
пудры, 1 яйцо, 2 столовые лож¬
ки какао-порошка, на кончике
ножа питьевая сода, 1 чайная
ложка сока лимона.
Для смазывания:
I яйцо.
Для обсыпки: 2—3 сто¬
ловые ложки мака.
Замесить темное тесто и рас¬
катать из него шарики произ¬
вольного размера, придав им
форму шляпки грибка, поверх¬
ность смазать яйцом или лучше
только желтком. Выпекать при
температуре 180—200°С.
Ровно столько же, сколько
получилось шляпок, раскатать
ножек из светлого теста. При
этом один конец ножки должен
быть заостренным, другой —■
тупым. Тупой конец смазать
яйцом, обмакнуть в мак. Вы¬
пекать до готовности при темпе¬
ратуре 180 200°С.
В шляпке грибочка тонким
острым лезвием ножа осторожно
высверлить отверстие, смазать
его яйцом и вставить заострен¬
ный конец ножки. Склеенные
грибочки на 3—5 минут помес¬
тить в духовку.
Можно сделать грибочки и
из светлого теста, покрыв затем
шляпки шоколадной глазурью.
Грибочки в корзиночке—хо¬
роший подарок ребенку. Пода¬
вать к чаю, молоку, соку.
Печенье «Домашнее»
Для теста: 2 топких
стакана муки, 250 г сливочного
маргарина. 1 тонкий стакан
сахарной пудры или мелкого
сахарного песка, 1 яйцо, пол-
лимона вместе с цедрой, натер¬
того на мелкой терке, на кон¬
чике ножа питьевая сода и соль.
Для шоколадной
глазури: 150 г сахарной
пудры, 2 столовые ложки
какао-порошка, 3 столовые
ложки горячей воды, 2 столо¬
вые ложки растопленного сли¬
вочного масла.
Приготовить песочное тесто.
Раскатать тесто ровным слоем
толщиной 5—7 мм и с помощью
круглой рифленой выемки вы¬
резать из него заготовки, испечь,
охладить. В поверхность ох¬
лажденного печенья тщательно
пальцами втереть очень тонким
слоем густой яблочный или
сливовый джем, после чего
заглазировать шоколадной гла¬
зурью, украсить поверхность
четвертинкой ядра грецкого
ореха.
Шоколадную глазурь готовят
так. Нужно: смешать в миске
какао-порошок и сахарную пуд¬
ру, просеянные через ситечко,
добавить горячую воду и растоп¬
ленное сливочное масло, все
тщательно перемешать до полу¬
чения однородной блестящей
массы.
346
Печенье из творога
Для теста: 250 г сухого
творога, 250 г сливочного марга¬
рина. 4 полные, с горкой,
столовые ложки муки.
Для о т д е л к и: пол¬
стакана сахарного песка, 1—
2 столовые ложки мака, I—2
столовые ложки тмина, горсть
дробленых ядер орехов.
Маргарин тщательно расте¬
реть с творогом до получения
однородной массы, добавить
муку, замесить тесто. Раскатать
тесто слоем толщиной 0,5—
0,6 см, нарезать гофрированным
ножом на квадратики или ромби¬
ки размером 3 X 3 см. Поверх¬
ность заготовок посыпать саха¬
ром, орешками, маком или
тмином Выпекать до золо¬
тистого цвета при температуре
210 -220 С. Подавать печенье
к чаю, кофе.
Малютка
Для теста: 200 г муки,
200 г сливочного маргарина,
200 г сахарной пудры, 3 яйца.
Маргарин взбить с сахарной
пудрой, ввести яйца и про¬
должать взбивать массу до пол¬
ного растворения сахара, после
чего всыпать муку и замесить
тесто. Тесто отсадить из конди¬
терского мешка через гладкую
круглую трубочку в виде капе¬
лек величиной с друхкопеечную
монету на противни, застлан¬
ные калькой. Выпекать до
золотистого цвета при темпе¬
ратуре 200—21 ОС. Подавать
печенье с молоком или соком.
Сырные палочки
Для теста: 250 г сыра
или брынзы, 250 г сливочного
маргарина, 1 яйцо, цедра трети
лимона, на кончике ножа питье¬
вая сода, 6—7 полных, с горкой,
ложек муки.
Для смазывания:
1 яйцо.
Для отделки: мак.
тмин, ядра орехов.
Сыр или брынзу натереть
на терке, смешать с маргарином
до получения однородной
массы, добавить яйио, измель¬
ченную цедру лимона и соду,
тщательно перемешать и,
всыпав муку, замесить тесто.
Раскатать тесто слоем 0,7—
0,8 см, гофрированным ножом
нарезать палочки длиной 10—
12 см, поверхность смазать
желтком, посыпать орешками,
тмином, маком. Тесто можно
нарезать и квадратиками,
прямоугольниками, треуголь¬
никами, ромбиками, кружочка¬
ми, завернуть крендельками.
Выпекать до золотистого цве¬
та при температуре 210—220°С.
Подавать к кофе или чаю.
Сухарики
3 тонких стакана муки,
100 г сливочного масла, 100 г
сливочного маргарина. 3/4 ста¬
кана сметаны, 1 стакан сахара,
I яйцо, на кончике ножа питье¬
вая сода.
Взбить 1 яйцо с сахаром.
Отдельно в сметану добавить
соду, перемешать и соединить
347
с яйцом, взбитым с сахаром.
Масло и маргарин растереть
вместе добела и соединить с
жидкими компонентами, затем
добавить муку и замесить мяг¬
кое, нежное, пластичное, некру¬
тое тесто. Затем раскатать из
него жгутики диаметром при¬
мерно 1,5—2,0 см. Испечь в
духовке до золотисто-розового
цвета при температуре 180°С.
Жгутики при этом слегка
расплывутся. Испеченные жгу¬
тики хорошо охладить и наре¬
зать кусочками толщиной при¬
мерно 1,0—1,5 см, разложить
на противни и сушить в негоря¬
чей духовке при температуре
не более Ю0°С в течение
1,5—2 часов. Подавать к чаю,
кофе, молоку.
Хворост праздничный
Для теста: 630 г муки,
70 г сахарного песка, 7 яиц,
50 г сливочного масла, на кон¬
чике ножа соль.
Для жаренья: 500—
600 г свиного или говяжьего
жира.
Яйца растереть с сахаром,
добавить соль, масло, переме¬
шать до получения однородной
массы. В деревянную или же¬
стяную широкую миску про¬
сеять горкой муку. В центре
горки сделать углубление и,
постепенно вливая в него полу¬
ченную смесь, замесить крутое
тесто. Формовать в виде ро¬
машек, хризантем, розочек.
Для ромашек металлической
формочкой-корзиночкой для
пирожных вырезать из раска¬
танного толщиной около 1 мм
теста заготовки, надрезать их
по направлению к центру (ле¬
пестки). Склеить в центре
яйцом по две или по три заго¬
товки, сместив их по отношению
друг к другу так, чтобы лепесток
верхней заготовки оказался в
промежутке между лепестками
нижней. Сильным нажатием в
центре скрепить цветок. В центре
ромашки поместить изюминку,
приклеив ее яйцом. Жарить,
переворачивая, в кипящем жире
(фритюре) до золотистого
цвета. Готовое печенье извлечь
шумовкой или двумя вилками
и выложить на блюдо, покры¬
тое пергаментом. Для хри¬
зантем очень тонко раскатанное
тесто нарезать прямоугольни¬
ками размером примерно
4X6 см. Короткую сторону
заготовки надрезать на узкие
полоски шириной 1—2 мм и
длиной 3 см. Нарезанную сторо¬
ну заготовки свернуть трубочкой
так, чтобы лепестки свисали
свободно. Насадив на вилку
ненадрезанный корешок цвет¬
ка, осторожно опустить изде¬
лие во фритюр и удержи¬
вать на вилке, пока оно не
зарумянится и не затвердеет,
после чего его можно пол¬
ностью погрузить в жир и
обжарить с двух сторон.
Чтобы сделать розочку,
нужно из очень тонко раска¬
танного слоя теста острым
маленьким ножом вырезать за¬
готовки. напоминающие по
форме раскрытый парашютик.
Противоположные концы
затоговки плотно соединить
348
и вставить друг в друга так,
чтобы каждый последующий
почти перекрывал предыдущий,
то есть каждый лепесток как бы
«обнимал» другой, образуя розу,
бутон. При этом для бутона
достаточно трех лепестков, для
розы — пять-шесть.
Для магнолии нужно сое¬
динить пять лепестков последо¬
вательно в ряд. Каждый цветок,
насадив на вилку, обжарить
во фритюре с обеих сторон
до золотистого цвета. Охлажден¬
ные розы, хризантемы, ромашки
можно при желании «припуд¬
рить» сахарной пудрой, какао-
порошком или даже красным
молотым перцем.
Печенье «Персики»
Для теста: 2,5 стакана
муки, 100 г сливочного масла,
2 яйца, 2—2,5 столовой ложки
сметаны, 1 стакан сахарного
песка, сода на кончике ножа,
несколько капель сока лимона.
Для н а ч и н к и: 10 шт.
грецких орехов, одна банка сгу¬
щенного молока с сахаром.
Для обсыпки и
отделки: 1 стакан сахарного
пески, 5 шт. сырой моркови
и 2 свеклы.
Размягченное масло взбить
с сахаром, добавить сметану,
отдельно взбитые добела яйца
с сахаром, соду, погасив ее
несколькими каплями сока
лимона или уксуса, перемешать,
всыпать муку и быстро заме¬
сить однородное, пышное,
легкое тесто, по консистенции
напоминающее густую сметану.
Тесто поставить на 30 минут
в холодильник, затем раскатать
из него шарики, вытянув верх¬
нюю часть в виде конуса,
положить их на противни,
смазанные маслом, и выпекать
при температуре 200°С до
готовности (примерно 10 ми¬
нут). Выпеченные половинки
персиков охладить, сделать в
них лунки, положить в каж¬
дую лунку по четвертинке грец¬
кого ореха (ядра) и склеить
сгущенным молоком, сваренным
на водяной бане в течение
3—4 часов. Покрасить персики
морковным соком, отжатым из
мелко натертой сырой моркови.
Вареную натертую свеклу по¬
ложить в марлю и этим тампо¬
ном подрумянить персики,
затем обвалять их в сахаре,
выложить в вазочку и подать
к чаю, кофе, соку или с моло¬
ком. Красивые, оригинальные
персики очень нравятся детям.
— Советы
•♦"Чтобы получить очень сухой ♦■Чем меньше будет в тво-
творог, надо положить его под роге жидкости, тем вкуснее по¬
гнет. лучится печенье
349
♦ Не опускайте сразу полно¬
стью хризантемы, ромашки, ро¬
зочки во фритюр, удерживайте
их на вилке до тех пор, пока
мягкие лепестки не заруменятся
и не затвердеют, иначе цветок
деформируется и будет некра¬
сивым.
+ Муку для домашнего пе¬
ченья используют только высшего
сорта. Чтобы поверхность пе¬
ченья хорошо блестела и приобре¬
ла янтарный цвет, перед вы¬
печкой его смазывают желтком.
+ Добавление в тесто на кон¬
чике ножа соды придает пе¬
ченью золотистый цвет и разрых¬
ляет его.
+ Посыпайте хворост сахарной
пудрой после полного охлажде¬
ния, иначе пудра растает и изде¬
лие будет непривлекательным.
+ Успех приготовления суха¬
риков — в соблюдении темпера¬
турного режима выпечки и сушки
Помните, что сушить сухарики
нужно при температуре не
более 100°С, иначе они обгорят.
+ Лучше разогревать глазурь
на водяной бане, а не на откры¬
том огне, поскольку от перегре
ва глазурь теряет блеск. Если
поверхность печенья не покрыть
тонким слоем джема, заглази-
рованная поверхность получится
матовой.
+ Прежде чем формовать
персики, нужно хорошо охладить
тесто.
МЕРЕНГИ, ТОРТЫ
И ПИРОЖНЫЕ
Из всех выпечных изделий самое простое и доступное
для каждой хозяйки, даже начинающей, — это меренги.
Кстати, это единственное выпечное изделие, приготавливаемое
без муки. Меренги тают во рту без следа, возможно, поэтому
они и по вкусу всем — и взрослым, и детям.
Сегодня меренги особенно популярны. Почему? Да потому,
что это, пожалуй, наименее трудоемкое изделие. Некоторые
неправильно называют меренги безе Родство между ними,
безусловно, есть. Ведь в том и другом случае используются
яичный белок и сахар. Но изделия получаются разные. Безе —
это крем из белка и сахарного сиропа, а меренги — выпечен¬
ное, точнее сказать, высушенное изделие, легкое и шуршащее,
совсем как ветерок. Недаром в прежние времена изделие
это именовалось «испанский ветер». Вспомним «Записки охот¬
ника» Ивана Сергеевича Тургенева. В рассказе «Мой сосед
Радилов» читаем: «Обед был действительно недурен и,
в качестве воскресного, не обошелся без трепещущего желе
и испанских ветров (пирожного)». В кулинарных книгах того
времени рецепт этого изделия дается в нескольких вариа¬
циях: с крахмалом, с мелко истолченным миндалем, с цедрой
лимона и т. д. К примеру, в книге О. Павловской «Скоромный
и постный стол» «испанский ветер» дан в такой прописи:
«Взбить как можно лучше 10 белков, прибавляя понемногу
и не переставая бить 10 столовых ложек мелкаго просеян¬
ного сахара, сейчас же класть ложкою кучками на железный
лист, вымазанный воском, и тут же ставить в негорячую печь
посохнуть, лучше всего после хлебов на ночь; можно также
прибавить стертую на мелкой терке цедру лимона».
Постепенно рецептура и технология приготовления упро¬
щались, и сегодня приготовить меренги предельно просто.
Если в доме имеется миксер, изготовление их занимает ровно
13 минут. Основной рецепт: на 1 тонкий стакан сахара —
4 белка. Далее — дело техники. И все же... Даже в этом простом
деле есть свои тонкости.
Сначала белки взбивают без сахара до получения стойкой
пены, затем постепенно тонкой струйкой всыпают сахарный
песок при непрерывном взбивании.
Взбитую белковую массу при помощи кондитерского мешка
с гладкой или резной трубочкой быстро отсаживают в виде
лепешек, ракушек или шишек, ежиков на противни, смазанные
маслом либо застланные пергаментной бумагой или калькой.
Если у вас нет кондитерского мешка или резной трубочки,
взбитую массу можно выкладывать на лист ложкой. Очень
важно при выпечке меренг соблюдать необходимый температур¬
ный режим. Лист с отформованными меренгами необхо¬
димо ставить в только что зажженную газовую духовку и
медленно, в течение 1,5—2 часов выпекать-сушить при темпе¬
ратуре не выше 100°С.
Как определить готовность меренг? Во-первых, по тому,
как легко они отстают от противня или листа бумаги, на кото¬
ром выпекаются; во-вторых, по шуршанию, легкому потрес¬
киванию, которое издают хорошо пропеченные меренги.
Поднесите их к уху, и вы услышите примерно такой же шум,
какой слышится из морской раковины.
Вот меренги готовы. Можно подавать их к чаю или кофе.
Но нет предела совершенству.
Глазированные меренги. Выпеченные меренги можно
сделать более привлекательными, праздничными, если покрыть
их шоколадной глазурью.
Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 столовые ложки
растопленного сливочного масла, 2 столовые ложки какао-по¬
рошка, 3 столовые ложки горячей воды.
Все указанные в рецептуре компоненты соединить, поставить
на огонь и довести до жидкотекучего состояния. Удобнее всего
использовать для этого маленькую эмалированную мисочку.
Чтобы глазурь на изделии лучше блестела, разогревать ее
лучше на водяной бане, а не на открытом огне. Глазируют
меренги так: погружают их в глазурь и слегка встряхивают,
чтобы не было потеков. Поверх шоколадной глазури можно
сделать любой рисунок из белой сахарной глазури.
Можно глазировать меренги цветной сахарной глазурью —
розовой клюквенной или, скажем, желтой — с добавлением
высушенной и тонко смолотой апельсиновой корочки (цедры).
Белая глазурь готовится так. Нужно взять белок одного
яйца и сбивать его, постоянно добавляя просеянную сахарную
пудру, до тех пор пока получится масса, достаточно вязкая,
густая и пластичная. Затем нужно набрать немного глазури
Пряности и приправы
Окорок копченый
12*
Бутерброды с луком по-крестьянски
Бутерброды с килькой
Гренки с яичным омлетом
Полосатые бутерброды
Бутерброд «Школьный»»
Бутерброды с сыром и джемом
Картофель отварной
Суп из цветной капусты с морковью и луком-пореем
Шашлык из картофеля
Сигаретки» картофельные с сыром
Суп с курицеи и овощами
Колбаса домашняя
Макароны с соусом «кетчуп»
Запеканка творожная
I
I
Хворост праздничный
Печенье «Персики»
Меренги
в пергаментный кулечек с совсем крошечным отверстием и,
выдавливая из него тонкие, как волосок, линии, «расписать»
меренги, призвав на помощь собственную фантазию. Если
рисунок начнет расплываться, значит, нужно добавить в гла¬
зурь еще немного сахарной пудры. Если, напротив, глазурь
получится слишком густой, нужно добавить одну (только одну1)
каплю воды Не огорчайтесь, если на первый раз не все у вас
получится. Со временем, когда подключится интуиция, вы
добьетесь успеха. Из меренг можно приготовить вкусные
и красивые торты, пирожные, птифуры.
Чтобы меренги не получились излишне сладкими, желатель¬
но использовать фруктово-ягодные добавки с заметно выра¬
женной кислинкой.
И что особенно ценно — каждая хозяйка может создавать
свой собственный рецепт, используя бруснику, клюкву, красную
смородину и другие ягоды и фрукты в самых разных сочета¬
ниях. Можно также использовать различные кремы: сливочный,
шоколадный, кофейный или фруктово-ягодный. Поверхность
торта или пирожного из меренг можно отделать орехами,
цукатами, ягодами и фруктами (свежими, замороженными,
консервированными).
Торт «Невеста»
Для основы: 2—3 кор¬
жа из меренг, приготовленных
по основному рецепту.
Для начинки: I ста¬
кан брусничного варенья.
Для отделки: сли¬
вочный крем.
Испечь коржи, охладить,
склеить их брусничным или
клюквенным вареньем. По¬
верхность покрыть тонким
ровным слоем сливочного кре¬
ма. Края торта оформить
мелким печеньем из меренг,
чередуя печенья круглой глад¬
кой формы с ракушками. На
лист пергамента из кондитер¬
ского мешка через трубочку
посадить цветки «магнолия»,
поместить их в холодильник,
чтобы они застыли, после чего
кончиком ножа снять с перга¬
мента и перенести на торт.
Готовый торт поставить на 2
часа в холодильник.
Торт «Людмила»
Для основ ы: 4 коржа из
меренг, приготовленных по ре¬
цептуре, 8 белков, 2 стакана са¬
хара (лучше приготовить массу в
2 приема).
Для крема: 600 г сли¬
вочного масла, 300 400 г сахар¬
ной пудры, 100 г какао-порошка,
8 желтков. 2 столовые ложки мо¬
лотого кофе. 70 г молока.
Масло растереть с сахарной
пудрой и какао-порошком и, не
прекращая растирания, посте¬
пенно добавлять по одному
желтку. Кофе залить молоком.
13 Зак. № 774
369
довести до кипения и минуты 3
подержать на слабом огне, охла¬
дить и, не процеживая, добавить
в крем. Коржи намазать кремом,
положить один на другой, слегка
надавить, поверхность и края ак¬
куратно намазать кремом, нанес¬
ти рисунок из крема, поставить
на 2 часа в холодильник.
Торт с апельсинами
и орехами
Для о с н о в ы: 2 — 3 коржа
из меренг, приготовленных по
основной рецептуре.
Для отделки: I стакан
ядер орехов, обжаренных и Из¬
мельченных, 2 апельсина, сли¬
вочный крем с добавлением
апельсиновых цукатов.
Испечь 3 круглых коржа с
отверстием в середине, охладить,
намазать кремом, положить
один на другой, слегка надавить.
Поверхность и края обмазать
сливочным кремом, посыпать яд¬
рами орехов, украсить дольками
апельсинов. Подавать к кофе или
чаю.
Торт «Земляничка»
Для о с нов ы: 3 коржа из
меренг, приготовленных по ос¬
новному рецепту.
Для начинки, офор¬
мления бортика и по¬
верхности: сливочный крем.
Для отделки: 300—
400 г земляники.
Испечь круглой или овальной
формы коржи и прослоить их
белым сливочным кремом. Бор¬
тик торта оформить мелкими
меренгами, чередуя круглые
гладкие с ракушками. Поверх¬
ность торта нужно покрыть ров¬
ным слоем сливочного крема, а
сверху аккуратно уложить ягоды
свежей земляники или любые
другие. Торт сразу же подавать к
столу.
Кольцо песочное
Раскатать слой теста толщи¬
ной примерно 0,8 0,9 см, спе¬
циальной выемкой вырезать
кольцо, поверхность его смазать
желтком и посыпать дроблены¬
ми ядрами орехов.
Корзиночки с кремом
Весьма просты в изготовле¬
нии корзиночки из песочного
теста с различными начинками,
отделанные кремом. Для приго¬
товления пирожного нужно рас¬
катать тесто ровным слоем тол¬
щиной примерно 0,5—0,7 см. На
поверхность теста положить
формочки — корзиночки — так,
чтобы они врезались в тесто и
большими пальцами обеих рук
слой теста равномерно вминать в
донышко корзиночки, как бы
«разгоняя» тесто от центра дна к
краям, затем ребром правой ла¬
дони срезать избыток теста с
краев формочки и указательным
пальцем проколоть тесто в до¬
нышке формы, чтобы подгото¬
вить полость для начинки. Вы¬
пекать корзиночки при темпера¬
туре 200—210 °С до золотисто! о
цвета. После выпечки выдержать
корзиночки некоторое время до
370
охлаждения, затем извлечь из
форм и заполнить джемом, кре¬
мом или смесями из различных
фруктово-ягодных заготовок.
Поверхность корзиночки можно
отделать любым кремом.
Тарталетки
Тарталетки изготавливаются
так же, как и пирожные «кор¬
зиночки». Отличие состоит лишь
в том, что тарталетки заполняют
свежими или консервирован¬
ными фруктами и ягодами.
Птифуры из меренг
Эти маленькие пирожные со
сливочным кремом и красивы, и
вкусны. Из одной порции белого
сливочного крема, изготовлен¬
ного из 200 г сливочного масла,
можно сделать, к примеру, жел¬
тые птифуры, добавив в крем
2 яичных желтка и, отшприцевав
на меренги несколько желтых
цветков, затем добавить в остав¬
шийся крем 1—2 чайных ложки
какао-порошка, и получится кра¬
сивый. вкусный и ароматный
крем коричневого цвета.
Советы
+ Выпекать меренги при более
высокой температуре не следует,
так как образующаяся при выпечке
корочка на поверхности меренг
препятствует удалению влаги. У
меренг, выпеченных при темпера¬
туре выше 100 ‘С, может быть
вполне заколерованная поверх¬
ность, и кажется, что они готовы, но
через несколько минут меренги
«оседают», уменьшаются в объе¬
ме, так как внутри остаются непро¬
печенными. Эту ошибку допускают
многие хозяйки.
-♦■Белки с сахаром не следует
взбивать очень долго, поскольку
при длительном взбивании масса
становится слишком плотной, глян¬
цевой
+ Необходимо сразу отфор¬
мовать всю массу и поставить вы¬
пекать, иначе белок осядет и масса
станет крупноячеистой.
♦ Для приготовления меренг
требуются свежие яйца. Белки не¬
обходимо тщательно отделить от
желтков, чтобы в белках не было
даже следов желтков, которые
препятствуют пенообразованию.
Посуда, в которой взбиваются бел¬
ки, должна быть безупречно чис¬
той, без следов жира. Белки и
сахар перед взбиванием желатель¬
но охладить. При взбивании белки
увеличиваются в объеме примерно
в 5—7 раз- это следует иметь в
виду при выборе посуды.
13*
371
ПРЯНИКИ И КОВРИЖКИ
♦
С тех пор, как человек познал мед, муку и огонь, и появились
пряничные изделия К примеру, выпечные изделия из меда
обнаружили в египетских гробницах Древние греки в дни тор¬
жеств одаривали друг друга лакомствами из меда. В Италии
при раскопках были найдены глиняные формы для выпечки
изделий из меда — медовников. Пряники как таковые появи¬
лись значительно позднее.
Для приготовления пряничных изделии использовали раз¬
личные ароматические коренья, семена, цветки, кору, цедру
и другие пряные добавки. Отсюда и название этих изделий —
пряники. Кроме того, в ход шли и самые разнообразные вку¬
совые добавки — орехи, изюм, цукаты, сушеные фрукты, ягодные
соки. А еще пряники отличает красивое оформление. Вот почему
особенно большой популярностью пользуются они у детей.
Пряные, ароматные, сладкие, красочные изделия эти напоминали
игрушки. А в России, например, выпекалась даже специальная
пряничная азбука, с помощью которой детей приобщали к
грамоте. Однако не только детей, но и взрослых привлекали
лепные, печатные, фигурные, декоративно оформленные
пряники, с интересными забавными надписями-выдумками. Не¬
редко они служили подарками, были неизменным украшением
праздничного стола. По свидетельству известного немецкого
ученого и дипломата XVII века Адама Олеария, автора «Описа¬
ния путешествия в Московию и через Московию в Персию и
обратно», послов угощали «медом, пряниками, астраханским ви¬
ноградом, маринованными вишнями».
Известный русский историк Забелин И. Е. в книге «Домашний
быт русских царей в XVI и XVII вв.» описывает угощение по
случаю рождения Петра I: «...Родинные столы отличались неимо¬
верным количеством подаваемых гостям всякого рода сахаров,
пряников и «овощей». Из другого источника узнаем: «...Великому
Государю Алексею Михайловичу после еств подано в стол: ков-
ришка сахарная большая, герб государства московского. Вторая
372
ковришка сахарная ж коричная. Голова большая расписана с цве¬
том, весом 2 пуда 20 фунтов» (40 кг). Сведения эти достаточно ин¬
тересны, хотя упоминание о сахарных коврижках представляется
маловероятным, так как в те далекие времена пряники и ковриж¬
ки выпекали исключительно на одном меду. Так их и называли —
одномедные.
Для украшения праздничных или обрядовых пряников и ков¬
рижек использовали даже сусальное золото, жемчуг, бусы. При¬
чем для всякого случая был свой пряник.
Интересна символика пряников. Так, пряник-олень — символ
мужской мощи, мужского достоинства. Дарили такие пряники
преимущественно юношам. Пряник-сердце—символ симпатии,
расположения, привязанности, любви. Были пряники и с более
определенным выражением чувств — с такой, например, над¬
писью: «Кого люблю — тому дарю».
В пряничном ремесле использовались самые разные выра¬
зительные средства. Это и разнообразные, в основном деревян¬
ные, резные доски (формы), в оформлении которых отразились
все стили: готика, ренессанс, барокко. Первоначально изобра¬
жения на пряничных досках отражали популярные библейские,
мифологические сюжеты- Мадонна с младенцем, Адам и Ева,
Самсон со львом, играющий Орфей. Постепенно основной те¬
мой становилась повседневная жизнь человека, важнейшие ее
события: помолвка, свадьба, охота.
Печатные формы при изготовлении пряников оставались в
употреблении вплоть до конца XIX столетия. С развитием капи¬
тализма трудоемкое и малопроизводительное производство пря¬
ников с помощью печатных форм постепенно уступило место
изготовлению пряников силуэтных, когда из слоя раскатанного
теста с помощью металлических выемок-абрисов стали вырезать
заготовки, выпекать их, а уж затем наносить на них украшения.
Открытие сахара (1747 год) и его промышленное изготовление
произвели революцию в кондитерском производстве, в том числе
и в пряничном. Сахар все более оттеснял мед на задний план, а
затем вовсе вытеснил его. Так и пряники стали выпекать на
сахаре, отчего качество их заметно ухудшилось. Ведь один слад¬
кий компонент — мед был механически заменен другим слад¬
ким компонентом — сахаром, который, увы, не мог восполнить
все ценные качества натурального продукта, собранного пчелой
из нектара цветов, трав, кустарников и деревьев. Вот и лишился
пряник благоухающего всеми оттенками разнотравья пчелиного
меда, а главное, — в меде содержатся такие ферменты и дру¬
гие биоактивные вещества, благодаря которым пряники сохра¬
няют свежесть, а также качество и совершенно особый вкус,
свойственный изделиям из меда.
373
Постепенно русский фигурный пряник стал забываться, а по¬
том и вовсе вышел из моды, как лакомство для простонародья.
Приготовить пряники в домашних условиях совсем не сложно.
Надобны только мед, масло или маргарин, сметана, яйцо, изюм,
орехи. В качестве ароматических добавок можно использовать
высушенную, молотую и просеянную апельсиновую корочку или
цедру лимона и апельсина, сваренную в сахарном сиропе и
нарезанную мелкими кусочками. Как разрыхлитель подойдет
пищевая сода. Мука может быть пшеничная или ржаная, как
высшего, так и первого сорта. Итак, все компоненты теста необ¬
ходимо смешать до получения однородной массы, в последнюю
очередь ввести разрыхлитель и ароматические добавки, а затем
уже муку. Тесто нужно тщательно вымесить и обязательно
дать ему «отдохнуть» минут 15—20, после чего раскатать на
столе ровным слоем толщиной примерно 1 см и отформовать
или вырезать обычными металлическими выемками для печенья.
По желанию можно отформовать разные фигуры Для этого из
картона или плотной бумаги нужно вырезать силуэты зверушек,
птичек, бабочек, деда-мороза, затем наложить эти абрисы на
поверхность раскатанного теста и маленьким ножом аккуратно
вырезать из него силуэты-заготовки, затем поверхность смазать
желтком (лучше без белка — тогда глянец на поверхности изде¬
лия получится более ярким), положить на смазанный маслом
противень и выпекать при температуре 200—220 ГС до готов¬
ности. Для украшения можно использовать орехи, изюм. Охлаж¬
денные пряники можно украсить сахарной глазурью, нанести
различные рисунки, цветы, орнаменты и сделать самые разные
надписи, что особенно нравится детям.
Приготовить сахарную, глазурь для пряников совсем просто:
взять белок одного яйца и примерно три четверти стакана
. сахарной пудры (только пудру, просеянную через ситечко с
мелкими отверстиями!). Пудру, приготовленную ранее, лучше
повторно смолоть в кофемолке и перед употреблением про¬
сеять.
Итак, один белок нужно вылить в эмалированную миску и
сбивать вилкой или венчиком минут 5—10 до начала появления
пены. Затем понемногу, по одной чайной ложке, добавлять
к белку сахарную пудру и продолжать сбивать, масса будет
понемногу белеть и загустевать. Готовая масса должна быть
умеренно текучей и не расплываться. Насколько масса готова
к глазированию, можно проверить так: в пергаментный кулек
(кусок пергамента или кальки свернуть конусом) положить ложку
полученной глазури и попробовать сделать на прянике какую-
либо надпись. Отверстие в кульке должно быть очень маленьким
а выдавливаемая глазурь должна вытекать струйкой, тонкой,
как волосок
*74
Если сделанная надпись не расплывается, то можно присту¬
пать к оформлению пряника; если же она расплывается,
то в нее нужно добавить пудру.
Пряники «Цитрусовые»
Для теста: примерно
700—800 г муки, пол-литра
(650 г) меда, 250 г сливочного
маргарина (/ пачка), / яйцо,
4 желтка, полстакана лимонного
сиропа, 3 полные, с горкой,
чайные ложки истертого на мел¬
кой терке лимона, 2 чайные лож
ки высушенной, смолотой и про¬
сеянной апельсиновой корки,
1 чайная ложка соды, соль на
кончике ножа.
Для смазывания: 2
яйца.
Для глазури: половину
или три четверти стакана сахар¬
ной пудры, I белок.
Растопить маргарин, соеди¬
нить с медом, лимонным сиро¬
пом, яйцом, желтками, хорошо
перемешать до полного раство¬
рения меда и получения одно¬
родной массы, затем добавить
натертый лимон, соду, соль, мо¬
лотую апельсиновую корочку,
муку и замесить мягкое, вязкое
пластичное тесто, не липнущее
к рукам. Дать ему полежать
минут 20, после чего раскатать,
фигурными выемками вырезать
заготовки, смазать их яйцом,
украсить изюмом, испечь, охла¬
дить. Охлажденные пряники
разрисовать глазурью.
Пряники шоколадные
500 г муки, 250 г маргарина
или масла, 200 г меда, 2 яйца.
100 г ядер орехов, 100 150 г цу¬
катов из апельсиновой корочки.
2 столовые ложки какао-порош¬
ка, 2 горсти изюма, I чайная
ложка молотых пряностей, 1
чайная ложка соды.
В растопленный маргарин
ввести мед, яйца, перемешать,
добавить какао, мелко нарублен¬
ные цукаты, орехи, изюм, пря¬
ности, соду, муку. Все тщательно
перемешать и замесить тесто.
Все последующие операции вы¬
полнять, как указано в предыду¬
щем рецепте.
Пряники
на взбитых белках
400 г муки. 400 г сахара.
100 г меда. 4 желтка, цедра от
половины лимона. 100 г мелко
нарезанных ядер миндаля или
других орехов (фундука, кешью,
грецких), б взбитых в пену бел¬
ков, соль на кончике ножа, треть
чайной ложки соды.
Желтки растереть добела с
сахаром, добавить слегка разо¬
гретый мед, мелко нарезанные
орехи, натертую цедру лимона,
соль, соду, муку, все перемешать,
затем добавить взбитые в стой¬
кую пену белки и замесить тес¬
то, перемешивая его сверху
вниз.
Готовое тесто разложить в
обильно смазанные формы или
разровнять на противне и выпе¬
кать в духовке
375
Пряники медовые сдобные
4 стакана муки, полстакана
молока, 3 яйца, / столовая лож¬
ка сливочного масла, / стакан
меди, I столовая ложка молотой
корицы, пол чайной ложки моло¬
той гвоздики, пол чайной ложки
соды, I стакан ядер миндаля.
Молоко и масло разогреть,
добавить мед, перемешать до
образования однородной массы,
без кристаллов засахарившегося
меда, охладить. В охлажденную
массу добавить растертые яйца,
корицу, гвоздику, измельченные
ядра миндаля, соду и муку, все
тщательно перемешать до полу¬
чения однородного пластичного
теста. Тесто выложить на слегка
подпылеппый мукой стол, рас¬
катать ровным слоем толщиной
примерно 1 см. С помощью вые¬
мок различной формы вырезать
пряники. Поверхность их сма¬
зать яйцом, украсить орешками,
изюмом, цукатами. Выпекать
пряники при температуре 210—
220 1С до готовности.
Коврижка клюквенная
Для тест а: примерно
800 г муки, пол-литра натураль¬
ного пчелиного меда, 250 г масла
или сливочного маргарина, 3 ян
ца, 3 столовые ложки протертой
с сахаром клюквы, I чайная лож¬
ка соды, соль на кончике ножа.
Д л я г л а з у р и: 3 белка,
примерно 2 стакана сахарной
пудры, полстакана клюквенного
сока.
Масло или маргарин расто¬
пить, соединить с медом, яйцом.
протертой клюквой, хорошо пе¬
ремешать, добавить соду, соль,
муку и замесить тесто. Готовое
тесто раскатать в виде овального
пласта толщиной примерно 1,0—
1,2 см, положить на смазанный
жиром противень и выпекать до
готовности при температуре
200—210 ГС, затем охладить.
Поверхность охлажденной ков¬
рижки намазать густым джемом
(буквально втереть в нее), после
чего покрыть клюквенной гла¬
зурью, украсить изюмом, ядрами
орехов, расписать.
Яблочный рулет
(австрийская кухня)
Яблочный рулет считается
гордостью каждой венки. Тесто
для рулета хорошая хозяйка
приготавливает так искусно, что
оно раскатывается совсем как
папиросная бумага, а рулет по¬
лучается таким вкусным и неж¬
ным, что просто тает во рту.
Кстати, жених в Австрии в дале¬
кие времена выбирал невесту по
умению готовить это лакомство.
Для тест а: 250 г очень
сухой муки, / яйцо, 2—-3 сто¬
ловых ложки растительного мас¬
ла или кусок чистого свиного
смальца величиной с грецкий
орех, щепотка соли, 3 4 столо¬
вые ложки тепловатой воды, нес¬
колько капель уксуса, масло или
маргарин для смазывания.
Для яблочной на
ч и н к и: 800—1000 г яблок,
горсть изюма, горсть толченого
миндаля, Ю0 г панировочных
сухарей, 100 г сахара, пол чай
376
ной ложки корицы, сливочное
масло или маргарин.
Муку просеять на доску, сде¬
лать в муке yi дубление напо¬
добие кратера вулкана, вбить
туда яйцо, добавить жир, соль,
уксус и замесить крутое тесто.
Затем тесто нужно брать в руки
и с силой бросать на доску до
тех пор, пока оно не перестанет
приставать к рукам и к доске и
не начнет пузыриться. После
этого взять сухую доску, посы¬
пать на нее муку, а сверху поло¬
жить тесто, сбрызнув его водой,
прикрыть подогретой кастрюлей
и оставить на 30 минут. Затем
расстелить на столе чистую сал¬
фетку, посыпать ее мукой, рас¬
катать на ней очень топко тесто,
пока оно станет совсем прозрач¬
ным и оставить ею на некоторое
время, чтобы тесто подсохло,
после чего смазать его растоп¬
ленным маслом. Сверху поло¬
жить яблочную начинку так,что¬
бы она заняла две трети поверх¬
ности теста. Слегка приподни¬
мая салфетку, завернуть тесто с
начинкой в виде рулета, края
защипать, поверхность сбрыз¬
нуть растопленным маслом и вы¬
пекать при температуре 180 С в
течение 45 минут. Во время вы¬
печки рулет нужно часто смазы¬
вать растопленным маслом. Ког¬
да рулет испечется и слегка ос¬
тынет, посыпать его сахарной
пудрой. Подавать теплым или
холодным к чаю, кофе, молоку
или соку.
Как приготовить начинку?
Яблоки очистить от кожицы,
удалить сердцевину, нарезать
мелкими дольками или натереть
на крупной терке. Панировоч¬
ные сухари смешать с неболь¬
шим количеством сахара, слегка
обжарить на сливочном масле и
посыпать раскатанное и смазан¬
ное маслом тесто, а затем ров¬
ным слоем распределить яблоч¬
ную начинку, посыпать изюмом,
миндалем, корицей, смешанной с
сахаром.
Саварен
500 г муки, четверть литра
молока, 50 г дрожжей, 200 г сли¬
вочного масла, 150 г сахара,
5 желтков, щепотка соли, пол-
лимона, панировочные сухари,
8 С1 оловых . ложек воды, 6—
8 столовых ложек рома.
Масло растопить, добавить
120 г сахара, натертую цедру и
сок половинки лимона, щепотку
соли, а в конце постепенно до¬
бавить желтки. Сюда же про¬
сеять муку и затем влить в нее
разведенные в теплом молоке
дрожжи. Замесить тесто. Полу¬
ченное дрожжевое тесто обсы
пать мукой и поместить в чудо-
печку, предварительно смазан¬
ную маслом и обсыпанную пани¬
ровочными сухарями (тесто не
должно занимать более трех чет¬
вертей объема формы). Саварен
можно выпекать в нескольких
небольших формах. До выпечки
форму с тестом надо поступить
в теплое место для расстойки,
затем выпекать в духовке при
температуре 180 -200 С. Остав¬
шийся сахар развести водой,
прокипятить, охладить, после
полного охлаждения добавить
ром. Испеченный теплый сава-
377
реп вынуть из формы, пропи¬
тать ромовым сиропом. Поверх¬
ность саварена можно украсить
консервированными фруктами,
ванильным, ореховым или ко¬
фейным кремом. Подавать теп¬
лым или холодным.
Ленивый пирог
Для тес т а: 500—600 г
муки, 150 г сливочного масла
или маргарина, 2 яйца, 200 г сме¬
таны. 50 г дрожжей, 1 стакан са¬
хара, сода и соль на кончике
ножа.
Д л я н а ч и н к и: яблоки,
варенье, повидло или творог.
Дрожжи замочить в воде или
молоке, яйца растереть с саха¬
ром, масло или маргарин расто¬
пить, все соединить с яйцами,
добавить сметану, соду, соль, пе¬
ремешать, всыпать муку и в по¬
следнюю очередь влить дрожжи.
Замесить тесто, разделить на
2 части, раскатать по размеру
противня, перенести на скалке
на противень, смазанный мас¬
лом, положить начинку, покрыть
сверху слоем раскатанного тес¬
та, поставить на 2 часа в теплое
место для расстойки, затем по¬
верхность пирога наколоть, сма¬
зать яйцом, посыпать корицей с
сахаром. Выпекать в духовке при
температуре 180 С.
НАПИТКИ
ЧАЙ
Чай — древнейший напиток. У преобладающей части чело¬
вечества он является напитком номер один.
В древней легенде рассказывается об индусском принце
Дарме, путешествовавшем по Южному Китаю с целью рас¬
пространения культа Будды. Все время он проводил в молитвах,
но однажды от усталости и изнеможения глаза его закрылись,
и он уснул. Боясь вызвать на себя гнев божества, принц Дарма
отрезал себе веки и бросил их на землю. И тотчас вырос
на том месте чудесный куст с прекрасными и нежными аромат¬
ными листьями, похожими на веки. Дарма вкусил их и почувство¬
вал прилив бодрости и прекрасного настроения.
Родинои чая не без основания считается Китай. Именно
китайцы дали название чаю и первыми стали употреблять его
как напиток. Русские заимствовали слово «чай» у монголов,
которые, в свою очередь, заимствовали слово «цай» у китайцев.
«Тцай-йе» по-китайски означает молодой листок. Все мы знаем
байховый чай. Между тем слово «байховый» также китайское:
«баи-хоа» в переводе означает «белая ресничка». Кстати, чаинки
действительно покрыты тончайшими волосками, похожими на
реснички.
В Европу чай завезли португальские и голландские море¬
плаватели. В 1635 году чай появился в Париже, а спустя три
года первый караван с чаем прибыл в Россию. Царский посол
Василий Старков привез в числе прочих подарков русскому
государю Михаилу Федоровичу от монгольского Алтын-хана
4 пуда «диковинного сушеного листа». Постепенно чаи в России
получил широкое распространение, а чаепитие, да еще с пряника¬
ми, коврижками, ромовой бабой, баранками, превратилось в
один из национальных обычаев. Особенно популярным стало
оно в связи с пуском в 1802 году первого отечественного сахар¬
ного завода в селе Алябьево Тульской губернии. Несколько
379
ранее, в середине XVIII века, появился первый русский самовар.
До сих пор остается тайной, кто изобрел этот изумительный
аппарат, который сам варит чай. И сейчас, в наше время,
самовар является украшением праздничного стола.
Широкое потребление чайного напитка обусловлено чудо¬
действенной способностью чая ободрять умственно и физически.
Лечебные свойства чая были известны очень давно. Недаром
древние китайцы считали чайный напиток «огнем жизни».
Лечебные свойства чая. В самом деле чай — богатейшая
аптека, неисчерпаемый кладезь стимулирующих веществ — ал¬
калоида кофеина (теина), ценных для желудка дубильной и
щавелевой кислот, эфирных масел, витаминов С, В|, В?, панто-
теновой кислоты, витамина РР (амида никотиновой кислоты).
В свежих листьях чая витамина С, например, в 4 раза больше,
чем в лимонах). Наибольшую ценность представляет содержа¬
щийся в чае витамин Р, укрепляющий стенки кровеносных со¬
судов, делая их эластичными и гибкими.
По содержанию витамина Р чай занимает первое место среди
продуктов растительного происхождения. Кстати, особенно высо¬
кой Р-витаминной активностью отличается зеленый чай. Суточная
потребность человека в этом витамине можно удовлетворить
2—3 стаканами зеленого чая.
Известно также, что чай усиливает жизненные функции орга¬
низма, способствует повышению работоспособности и жизнен¬
ного тонуса, помогает утолить жажду и согреться на холоде.
Исключительно благотворно действует чай и на нервную
систему. Благодаря усилению притока кислорода к клеткам
мозга, повышается способность мозга усваивать впечатления,
обостряются внимание и память. В отличие от других стимули¬
рующих средств, в том числе и кофе, чай никогда не приводит
к сверхвозбуждению нервной системы.
Искусно приготовленный чайный напиток полезен как для
взрослого, так и для ребенка. Особенно ценен чай с молоком:
в таком сочетании он является не только бодрящим, но и
питательным напитком. Кроме того, стало известно, что потребле¬
ние чая с молоком помогает предохранить зубы от кариеса.
Искусство приготовления чая. В мире известно свыше 2000 ви¬
дов чая и столько же способов приготовления его. У каждого
народа свои обычаи, традиции и ритуалы чаепития. Но есть
одно условие, общее для всех: приступая к чаепитию, нужно не
лениться заварить свежий чай, потому что, как учит восточная
пословица, «свежий чаи подобен бальзаму, а чаи, оставленный
на ночь, — подобен змее».
Для заваривания чая прежде всего необходимо подготовить
посуду, чай и воду.
Посуда для чая — будь то стеклянная, керамическая, фарфо¬
380
ровая, фаянсовая, эмалированная — должна быть безупречно
чистой. Перед завариванием ее нужно несколько раз обдать
кипятком, затем насыпать заварку из расчета 1—2 чайные ложки
на стакан, залить кипятком до половины. Обязательно прикрыть
чайник полотенцем, чтобы чай минут пять «потомился». И после
этого долить водой, но не доверху.
Воду для чая также нужно правильно подготовить. Нельзя
допускать, чтобы вода сильно кипела. Нужно только нагреть воду
до кипения; когда со дна начинают подниматься пузырьки и
она, по образному выражению, «закипит белым ключом», вот тут
и нужно снять чайник с огня и заварить чай.
Вода для чая необходима мягкая, с минимальным содер¬
жанием солей: жесткая вода для приготовления качественного
напитка непригодна. Так вот, для чая лучше использовать воду,
отстоявшуюся не менее суток. Нельзя использовать перекипев¬
шую воду. Вот почему заслуженной славой пользуется русский
самовар, в котором вода не может перекипеть. Итак, воду
для чая необходимо использовать свежую и кипятить ее только
один раз.
Запомните: если при заварке чая выделяется пена, значит, все
сделано правильно, сохранены все ценные ароматические, эфир¬
ные масла. Если же пены нет, значит при заваривании допущен
просчет. Кстати, удалять пену нельзя.
Готовый чай рекомендуется разливать в подогретые чашки
и пить, пока он не остыл. Вместе с тем слишком горячий
чай, обжигающий слизистую, пить нельзя. Впрочем, в разных
странах по-разному заваривают и пьют чай. Так, одни пьют
его горячим, другие — умеренно теплым, а третьи — совсем
холодным и даже с добавлением льда. Это обусловлено на¬
циональными традициями, а также географическими и климати¬
ческими условиями. Почти во всех странах пьют чай, не про¬
цеживая заварку, поскольку при процеживании через металли¬
ческое чайное ситечко вкус и цвет чая ухудшается.
Вот как заваривают чай в Китае, например Итак, китайцы
заваривают чай не в чайнике, а в специальном сосуде с крышечкой
объемом с чайную чашку. Заваривают не крутым кипятком, а
кипящей водой в момент появления мелких пузырьков воздуха
величиной с рыбий глазок. После настаивания чай переливают в
чашку для питья. Пьют чай китайцы без сахара и приправ.
Японцы также приготавливают чай в чашечках с крышечкой.
Перед завариванием чаи измельчают в фарфоровой ступке.
Сосуд для заварки прогревают сухим воздухом при температуре
50—60 'С. Главная особенность японского способа приготовления
чая состоит в том, что вода для заварки должна иметь тем¬
пературу не выше 60 "С. Для этого используются специальные
нагревательные приборы. Настаивают и подают чаи в маленьких
381
чашечках, без сахара. Чайный ритуал «тядо» и «тяно-ю»
(чайное действо) в Японии — тайна за семью печатями. Во время
чаепития гости не общаются друг с другом, каждый погружен
в размышления, в свой собственный мир. Именно глубокая
сосредоточенность, погружение в самосозерцание и составляют
прелесть японского чаепития.
Англичане — самые большие любители чая в мире. Об этом
свидетельствует хотя бы тот факт что самое высокое потребле¬
ние чая на душу населения именно в Англии.
Чаи здесь пьют в строго определенное время. Известный
во всем мире «файф о клок» — послеобеденный пятичасовой
чай в Англии — традиция и повод для встреч. Чай англичане
пьют с молоком или горячими сливками. Причем непременное
правило и требование английского чаепития — в молоко вливать
чай, а не наоборот. Чаи англичане заваривают крепкий — 35 г
на 1 л воды. Чайник должен быть сухим и прогретым, а заварку
заливают кипятком «с огня». Обычай пить чай с молоком доста¬
точно распространен также в США и Канаде. Различие состоит
лишь в концентрации чайной заварки.
Интересен способ приготовления чая, распространенный в
Индии. Здесь на одну чашку воды используют 1,5 чайной ложки
заварки. 3—5 минут чай настаивают, затем в сосуд емкостью
примерно пол-литра бросают несколько кубиков льда, заливают
горячей заваркой и добавляют лимон или сок лимона.
В арабских странах чай пьют преимущественно без сахара,
но с добавлением сока лимона, апельсина или грейпфрута со
льдом. Благодаря добавлению сока цитрусовых обогащаются вкус
и аромат чая, усиливаются его лечебные свойства и лучше
утоляется жажда.
Чай по-русски
8 чайных ложек чая, кипя¬
ток, молоко, сахар-рафинад, за¬
сахаренные фрукты или варенье,
лимонный сок или сливки по
желанию.
В прогретый сосуд засыпать
чай, залить его кипятком, оста¬
вить на 5 минут настояться, за¬
тем перелить в чайник. Каждый
по желанию наливает себе завар¬
ку и по желанию добавляет ки¬
пяток или молоко, или сливки,
или сок лимона. Чай по-русски
принято пить вприкуску. Кроме
сахара, к чаю подают засахарен¬
ные фрукты или варенье.
Чай по-английски
На каждую чашку по J чай¬
ной ложке чая плюс I чайная
ложка в чайник, кипяток, мо¬
локо.
Чай залить кипятком, дать
настояться 5 минут, после чего
настой перелить в другой сосуд,
предварительно прогретый. В
прогретые чашки на одну чет¬
верть их объема налить молоко
и добавить чайный настой.
382
Апельсиновый чай
Корки одного лимона и одно¬
го апельсина, 50 г апельсинового
сиропа, 25 г сухого чая.
Вымытые корки лимона и
апельсина положить в кастрюлю,
добавить апельсиновый сироп,
сухой чай, залить I л кипятка,
дать настояться 5 минут, проце¬
дить и подавать к столу.
История возникновения кофе теряется в глубокой древности
и окутана многочисленными легендами, в которых столько же
истины, сколько и вымысла. Одна из таких легенд повествует
об эфиопском пастухе Кадди, жившем в провинции Каффа,
который каждый день, прогоняя коз через заросли кофейного
кустарника, наблюдал, как резвились козы и постепенно прихо¬
дили в сильное возбуждение Кадди заинтересовался сочными
плодами этого кустарника, которыми лакомились козы, попро¬
бовал ягоды, похожие на вишни, почувствовал приток сил и
бодрости. Усталость же исчезла без следа По названию про¬
винции, где это случилось, растение, его плоды и напиток,
полученный из зерен, стали называть кофе. Постепенно кофе
распространился в арабские страны и стал настоящей страстью
здешних мусульман. Из арабских стран кофе в начале XVI века
был завезен в Турцию, откуда спустя некоторое время был
завезен в Европу: в 1652 году открываются первые кофейни
в Лондоне, в 1672 году — в Париже, а затем и по всей Европе.
Как, когда и по каким путям проник кофе в Россию,
неизвестно. Путь этот мог быть как с востока, так и с Запада.
Известно, например, что придворный лекарь Самюэль Коллинс
в 1665 году прописал царю Алексею Михайловичу следующее
средство: «Вареное кофе, персиянами и турками знаемое, и
обычное после обеда... изрядное есть лекарство против надме-
ний, насморков и главоболений». По-видимому, эту дату и можно
считать началом появления кофе в нашей стране. Благодаря
неповторимому аромату, доставляющему истинное наслаждение,
бодрящему и освежающему, возбуждающему и тонизирующему
действию кофе и завоевало так же много ценителей и любителей,
как и чай. Прежде всего кофе ценится как возбуждающее
средство, устраняющее сонливость, безразличие, апатию, умст¬
венную и физическую усталость. Такое действие напитка
обусловлено наличием в нем кофеина. Исследования, проведен¬
ные в лаборатории академика И. П. Павлова по выявлению
Т83
воздействий кофеина на центральную нервную систему, показа¬
ли, что он стимулирует процессы возбуждения в коре головного
мозга, что, в свою очередь, способствует повышению жизне¬
деятельности тканей организма. Особенно полезен кофеин лю¬
дям умственного труда, так как он способствует повышению
восприимчивости и концентрации внимания.
Среди многих достоинств кофе, пожалуй, самое замечатель¬
ное в нем — это его чудесный неповторимый аромат. Причем
зерна сырого кофе обладают вяжущим вкусом и почти не
имеют аромата, Который появляется лишь при обжаривании
зерен кофе. Знание некоторых тонкостей может быть полезным
для приготовления кофе
Итак, при обжаривании кофе зерна его вследствие образо¬
вания углекислого газа увеличиваются в объеме — вздуваются.
Вместе с образовавшимися газами внутри зерна «консервирует¬
ся» аромат.
В момент размалывания обжаренных зерен все ароматичес¬
кие вещества вместе с газами начинают улетучиваться. Вот
почему свежесмолотый кофе так ароматен. Правда, аромат
свой размолотый кофе довольно быстро теряет. Это происходит
не только потому, что улетучиваются эфирные масла, но и
потому, что некоторые вещества легко окисляются в воздухе.
Поэтому для получения полноценного напитка необходимо об¬
жаривать и размалывать кофе перед самым его приготовлением.
Хранить молотый кофе, равно как и обжаренный, нельзя, так
как при этом теряется самое ценное в кофе — его аромат.
Сырые зерна можно хранить неограниченное время.
Приготовление кофе — это настоящее искусство, овладеть
которым легче, если, хотя бы в общих чертах, представить
себе сущность физико-химических процессов, происходящих в
это время в кофейнике. Итак, какой способ ни избрать — нали¬
вать ли прежде воду, а затем засыпать кофе или наоборот,
в момент контакта кофейного порошка с водой начинается
экстрагирование, то есть извлечение из кофе растворимых ве¬
ществ. Причем наибольшей вытяжки растворимых компонен¬
тов удается достичь при использовании мягкой воды. В жесткую
воду нужно вначале опустить сахар и довести ее до кипения:
тогда сахар свяжет содержащиеся в воде ионы кальция, вода
станет более мягкой и в свою очередь извлечет экстрактивные
вещества кофе интенсивнее, полнее, а напиток получится с
наиболее полным и вкусом и ароматом. Когда в сосуде появится
густая пена, представляющая собой своеобразную крышку и
содержащая весь комплекс эфирных масел, следует снять его
с огня, не позволяя напитку бурно кипеть. Истинные любители
кофе раскладывают пену в чашки, а затем разливают кофе.
Если же готовому напитку дать постоять, то пена разрушится
и ароматические вещества улетучатся. Прежде чем приступить
к изготовлению кофейного напитка, необходимо усвоить несколь¬
ко золотых правил. Вот они.
Кофейник можно использовать только для приготовления
кофе, а не для каких-либо других целей. Он должен быть
всегда безупречно чистым, так как эфирные масла, покрывающие
стенки и накапливающиеся в носике кофейника, постепенно
окисляются, в результате чего у напитка появляется посторонний
привкус.
Вода для кофе должна быть по возможности мягкой.
Кофейные зерна необходимо обжаривать и молоть непо¬
средственно перед приготовлением напитка.
Хранить кофе следует в сухом прохладном помещении по¬
дальше от продуктов с сильно выраженным запахом, так как
он легко воспринимает посторонние запахи.
В результате кипячения и многократного подогревания вкус
кофе ухудшается.
Известно много способов и рецептов приготовления кофе.
Вот несколько оригинальных рецептов.
Кофе по-арабски
В маленький кофейник —
джезву (турку) объемом 100 см’
положить 1 кусок сахара, залить
на три четверти холодной водой,
поставить на огонь, довести до
кипения, снять с огня, всыпать
1—2 чайные ложки мелкомоло¬
того кофе, снова поставить на
огонь, довести до кипения. Пода¬
вать к столу следует горячим.
Кофе по-венски
Черный кофе 3—5-процент-
ной концентрации, приготовлен¬
ный, как указано в предыдущем
рецепте, разлить по чашкам.
Сверху осторожно положить
взбитые сливки с сахарной пуд¬
рой и ванилью (на 100 г сли¬
вок — 2—3 столовые ложки пуд¬
ры и несколько кристалликов
ванилина) и посыпать измель¬
ченным шоколадом.
Кофе по-турецки
(по-восточному )
Для приготовления кофе по-
восточному в турку объемом
100см1 всыпать 5—Юг кофе
тонкого помола, залить свежую
холодную воду и довести до ки¬
пения. Подавать к столу горя¬
чим. По восточному обычаю от¬
дельно в тонких стаканах пода¬
ют холодную кипяченую воду.
Кофе без сахара принято пить
небольшими глотками и запи¬
вать холодной кипяченой водой.
Кофе охлажденный (гляссе)
В черный кофе добавить са¬
хар (по вкусу) и охладить. По¬
давать к столу так: положить в
385
бокалы по шарику мороженого,
а затем залить охлажденным
кофе.
Взбитые сливки с ягодами
200 г сливок 30-процентной
жирности или сметаны, 2 чайные
ложки сахара.
Взбить сливки с сахаром с
помощью миксера, разложить в
бокалы, креманки, украсить све¬
жими ягодами земляники, виш¬
ни. фруктами, печеньем, ореха¬
ми. Подавать на десерт.
Взбитые сливки
с апельсинами
200 г сливок 30-процентной
жирности или сметаны, 2 чайные
ложки сахара, 2 апельсина,
орехи.
Сливки, сметану охладить,
взбить с сахаром с помощью
миксера, разложить в бокалы,
украсить дольками апельсина и
орехами. Подавать на десерт.
Прохладительные напитки
с кофе
30 г клубничного сиропа, 20 г
молока.
Долить в стакан несладкий
крепкий кофе. Подавать охлаж¬
денным.
50 г персикового сока, 20 г
молока.
Долить в стакан несладкий
кофе, охладить.
50 г мороженого залить креп¬
ким черным несладким кофе,
сверху положить ложку взбитых
сливок, охладить.
50 г апельсинового сока, 20 г
молока.
Долить в стакан черный
крепкий кофе, охладить.
КОКТЕЙЛИ
Существуют несколько версий о возникновении коктейлей.
Согласно одной из них коктейли появились более 200 лет назад
в Америке. Приехавшие сюда испанцы и португальцы научили
американцев «благородной забаве» — проведению петушиных
боев Выигравший в таком сражении, по обычаю, оплачивал
выпивку. Развеселившиеся кутилы смешивали со льдом разные
напитки из тех, что попадали под руку. Нередко это были
яркие, многокрасочные и многослойные смеси, весьма напоми¬
навшие петушиный хвост. Слово «коктейль» так и переводится
с английского: «петушиный хвост». Поначалу вкусу и аромату
коктейлей должное внимание не уделялось. Со временем же
именно вкусовые компоненты стали главными при изготовлении
коктейлей. В конце XIX века коктейли стали популярными
1X6
I
напитками и в Европе. Впервые они появились в 1889 году
на Всемирной выставке в Париже, произведя настоящую сен¬
сацию. Буквально в каждой стране появились свои собственные
коктейли. Постепенно менялись и их оформление, и способы
подачи. В мире насчитывается свыше 3 тысяч разнообразных
рецептов. Среди них особенно популярны безалкогольные кок¬
тейли. Подают их с мороженым, взбитыми сливками, свежими
и консервированными фруктами и ягодами и т. д.
Для приготовления коктейлей в домашних условиях нужен
миксер или закрытый металлический сосуд для взбалтывания —
шейкер. Кроме того, понадобятся соковыжималка для лимона,
ложка с длинной ручкой, ситечко, мерочка или мензурка, сосуд
для смешивания, терка, стаканы, фужеры, креманки, блюдца,
соломинки.
СИРОПЫ
Казалось бы, все, что понадобится вам для приготовления
коктейлей, самых разных, у вас под рукой. Можно приступать.
Но не забудьте об одном из самых главных компонентов кок¬
тейлей — любых, на самый разный вкус. Итак, сначала нужно
сварить сиропы — основной (сахарный) и ароматические. Причем,
чтобы приготовить их, вы можете использовать самую простую
кухонную утварь, имеющуюся
рецептур.
Основной сироп — сахарный
Для сахарного сиропа нужно
взять 4 части сахара и 3 части
воды, кипятить 10 минут, осто¬
рожно снимая пену, процедить,
охладить, разлить в широкогор-
лые бутылки, закрыть и хранить
в холодном месте. Если сироп
засахарится, его нужно проки¬
пятить. добавив немного воды.
Сироп ванильный
Довести до кипения 1 л ос¬
новного сахарного сиропа, доба
каждом доме. Вот несколько
вив 3—4 стручка ванили, охла¬
дить, процедить,. разлить в бу¬
тылки. Вместо натуральной ва¬
нили можно использовать ва¬
нильный сахар или ванилин, до¬
бавляя по вкусу. Хранить в хо¬
лодном помещении или холо¬
дильнике.
Сироп какао
К I л сахарного сиропа до¬
бавить 150 г какао-порошка, ва¬
рить 15 минут, охладить, разлить
в бутылки, закрыть. Хранить в
холодном месте.
387
Сироп кофейный
Приготавливается так же,
как указано в предыдущем ре¬
цепте. На 1 л сахарного сиропа
используют 150 г тонко смолото¬
го кофе.
Сироп шоколадный
Приготавливается так же,
как указано в рецепте «Сироп
какао». На I л основного сиропа
берут 150 г тертого шоколада.
Сироп персиковый
(абрикосовый)
/ кг персиков (абрикосов),
300 г сахара, 0,5 л воды, I л са¬
харного сиропа.
Зрелые мягкие персики (аб¬
рикосы) вымыть, очистить от
косточек, положить в фарфоро¬
вое блюдо или миску, тщательно
размять до образования одно¬
родной кашицы. Из косточек из¬
влечь ядрышки, натереть их на
самой мелкой терке и добавить
к размятым персикам, засыпать
сахаром, дать настояться 2 часа,
после чего залить водой, оста¬
вив на 1 час в холодном месте
(холодильнике), затем проце¬
дить. Сок влить в сахарный
сироп, прокипятить 5 минут,
охладить, разлить по бутылкам,
добавив в каждую несколько
разрезанных персиковых яд¬
рышек для усиления аромата.
Хранить в холодном месте.
Оставшуюся кашицу можно ис¬
пользовать для приготовления
джема.
Кофейный коктейль
50 г консервированных фрук¬
тов, 30 г клубничного сока.
10 г кофейного сиропа, 50 г яб¬
лочного морса. Положить в фу¬
жер консервированные фрукты,
затем влить клубничный сок,
кофейный сироп и яблочный
морс.
Черничный коктейль
В фужер положить 50 г све¬
жих или консервированных
фруктов, ягод, добавить 50 г мо¬
роженого (пломбир), 10 г мали¬
нового сиропа, 30 г черничного
сока.
Вишневый коктейль
В фужер положить 50 г све¬
жей или консервированной виш¬
ни, добавить 30 г апельсинового
сиропа и 50 г вишневого сока.
Персиковый коктейль
В фужер положить 50 г кон¬
сервированных фруктов, доба¬
вить 30 г персикового сока.
Юг вишневого сиропа и 50 г
смешанного фруктового морса.
388
КРЮШОН
Для приготовления хорошего крюшона требуются сноровка
и опыт, а также точное соблюдение рецептуры и технологии.
Вот несколько рецептов, по которым можно приготовить мно¬
жество разнообразных крюшонов. Все рецепты рассчитаны на
6 порций.
Клубничный крюшон
В крюшонницу положить
I кг свежей спелой цельной
клубники, добавив 50 г сахарно¬
го песку, влить 3 стакана клуб¬
ничного морса и оставить на
3 часа, после чего добавить 3 л
клубничного морса и 1 бутылку
газированной воды. Все тщатель¬
но перемешать и подавать к сто¬
лу. В каждый стакан положить
по 3—4 свежие ягоды клубники.
Персиковый крюшон
Положить в крюшонницу Ю
свежих персиков, очищенных от
кожицы и косточек и разрезан¬
ных на половинки. Добавить
50 г сахара, влить 3 стакана пер¬
сикового сока, закрыть, оставить
на 2 часа. Затем влить 3 л сморо¬
динового морса и 1 бутылку ми¬
неральной -воды, перемешать и
подать на стол. В каждый стакан
положить нарезанные тонкими
ломтиками персики.
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Одним из популярных горячих напитков является пунш.
Слово «пунш» происходит от древнеиндийского «панч», что
означает «пять». И действительно, когда-то именно пять обяза¬
тельных компонентов составляли этот напиток. Как правило,
это было: вино, ром, фруктовый сок, сахар, мед и пряности
(корица, гвоздика, чаи). Есть и другая версия о происхождении
пунша. В переводе с английского «punch» означает спиртной
напиток из рома, сваренного с сахаром, лимонным соком или
другими добавлениями из фруктов.
Пунш — зимний напиток. Его пьют, чтобы согреться в зимнюю
стужу, избавиться от простуды и т. д. В России пунши были
особенно популярны в XIX веке.
Приятны на вкус безалкогольные пунши. Как и крюшоны,
пунши не имеют строгой рецептуры. Все компоненты даются
не по массе, а только по вкусу. Важное условие — пунш не
должен быть слишком сладким. Пьют его горячим, а подают
в фарфоровой, керамической посуде или в стаканах.
389
Пунш «Люкс»
Вскипятить полстакана воды
с кусочком корицы и 2—3 буто¬
нами гвоздики, добавить 30 г ме¬
да и 30 г апельсинного сиропа,
затем крупно нарезанную ли¬
монную и апельсиновую корки.
Все перелить в 200-граммовый
стакан.
Русский горячий пунш
20 г ванильного сиропа, 2—
4 бутона гвоздики, 20 г лимон¬
ного сока, немного лимонной
корки. Все залить крепким чаем.
Яичное молоко
с апельсиновым сиропом
В стакан вылить 1 желток,
40 г апельсинового сиропа и,
непрерывно помешивая, 120 г го¬
рячего молока.
Медовое молоко
50 г меда, 150 г горячего мо¬
лока размешать, чтобы мед пол¬
ностью растворился.
Яичное молоко
с медом
В посуду вылить I желток,
добавить 40 г меда, размешать
до однородной консистенции и
при непрерывном помешивании
струйкой влить кипящее молоко.
Напиток «Спартакиада»
120 г вишневого сока нагреть
на огне, не доводя до кипения,
перелить в нагретый стакан, до¬
бавить 40 г абрикосового сока
и 30 г лимонного сока.
Русский напиток
50 г черничного сока залить
150 г крепкого горячего чая.
Английский напиток
В нагретый бокал влить 40 г
лимонного сока, 30 г малинового
сока и добавить 120 г крепкого
горячего чая.
ФИЗ
Родина физов — Англия. В переводе с английского «физ»
означает «шипучий», «игристый». Напиток «физ» сильно пенится,
так как его составляющими являются яичный белок и обязательно
газированная вода. Подают физ сильно охлажденным. Технология
приготовления физа такова: в шейкер положить 2 кубика льда,
подготовленные по рецепту компоненты взбалтывать 2 минуты,
чтобы смесь вспенилась, процедить через ситечко в бокалы или
стаканы, долить газированной водой. Подавать с соломинкой
Рецепты даны из расчета на 1 порцию
390
Апельсиновый физ
Смешивать в шейкере в те¬
чение 2 минут сок I апельсина,
30 г апельсинового сиропа, I бе¬
лок, 2 кубика льда. Процедить в
бокал, залить газированной во¬
дой.
Лимонный физ
Смешать в шейкере в тече¬
ние 2 минут сок I лимона, 30 г
лимонного сиропа, 1 белок и 2
кубика льда. Процедить в бокал,
залить газированной водой.
Клубничный физ
Смешивать в шейкере сок
1 лимона, 40 г клубничного сиро¬
па, I белок, 2 кубика льда в
течение 2 минут. Процедить, за¬
лить газированной водой. По та¬
кому принципу приготавливают
физ молочный, шоколадный,
абрикосовый, персиковый, мор¬
ковный, томатный и т. д.
МОРОЖЕНОЕ АССОРТИ В ЪОКАЛАХ
Известно, что мороженым лакомились в Китае еще в V веке
до н. э. Китайцы смешивали горный снег с сотовым медом
и подавали в серебряных кубках, наполненных клубникой, апель¬
синами и разными фруктами.
Венецианский путешественник Марко Поло в числе прочих
интересных рецептов привез из Китая в Европу и мороженое,
которое стало популярным и изысканнейшим лакомством при
дворах. В наше время это одно из любимых лакомств детей
и взрослых.
Ассорти «Какао»
В бокал для шампанского
положить по 50 г малинового и
сливочного мороженого, налить
30 г сиропа какао, украсить
фруктами и взбитыми сливками.
Ассорти «Малиновое»
Бокал наполнить до полови¬
ны мороженым, налить 20 г ма¬
линового сиропа, украсить лом¬
тиками яблок, клубникой и
взбитыми сливками.
Ассорти «Фаворит»
В бокал положить сливочно¬
го мороженого, налить 30 г пер¬
сикового сока и 20 г лимонного
сиропа, украсить ломтиками гру¬
ши и взбитыми сливками.
Парижское ассорти
В бокал положить моро¬
женое, вокруг налить 30 г абри¬
косового сока и 20 г лимонного
сиропа, украсить ягодами вино¬
града, половинками абрикосов и
взбитыми сливками.
391
ЩЕРБЕТЫ
Щербетом багдадские калифы называли охлажденный сгу¬
щенный сироп из фруктов. Щербетом называют восточные
сладости в виде брусков, изготовленных из молочной или сли¬
вочной помады с добавлением очищенных ядер фундука или
грецких орехов. Так же называют замороженные кремы. Щер¬
бет — вкусный и питательный десерт, особенно любимый детьми.
Готовят щербет так. В 200-граммовый стакан нужно положить
мороженое, влить смешанные в миксере соки, сиропы, и, не
размешивая, добавить их к мороженому. Рецепты рассчитаны
на порцию.
Клубничный щербет
В стакан положить 50 г клуб¬
ничного мороженого, влить сме¬
шанные 50 г клубничного сиропа
и 100 г черничного морса.
Кофейный щербет
В стакан положить 50 г сли¬
вочного мороженого, влить сме¬
шанные 20 г кофейного сиропа и
100 г молока.
Пражский щербет
В стакан положить 50 г клуб¬
ничного мороженого, влить 20 г
персикового сока и 100 г любого
другого фруктового сока.
Малиновый щербет
В стакан положить 50 г клуб¬
ничного мороженого, влить сме¬
шанные 20 г малинового сиропа
и 100 г молока.
Щербет «Какао»
В стакан положить 50 г сли¬
вочного мороженого, залить 30 г
сиропа какао, украсить заморо-
-женной клубникой (50 г) и взби¬
тыми сливками (20 г).
САНДИ
«Санди» в переводе с английского означает «воскресенье».
Появился напиток «санди» в американском штате Массачусетс
в те времена, когда в этой стране было запрещено употреблять
по воскресеньям алкогольные напитки. Вот и изобрели наход¬
чивые и предприимчивые американцы санди, основой которого
было мороженое, разбавленное сиропами и украшенное свежими
или консервированными фруктами — персиками, ананасами или
бананами.
392
Теперь санди — излюбленное лакомство многих. Напиток этот
вкусен и питателен. Для оформления санди используют ягоды
черешни, вишни, ядра орехов.
«Банановая утеха»
В креманку или глубокое
блюдце положить по 50 г клуб¬
ничного и сливочного морожено¬
го, украсить его разрезанным
вдоль бананом, уложив его по
краям блюдца, полить клубнич¬
ным соком, из корнета отшпри-
цевать цветочки или шишки из
взбитых сливок, посыпать ядра¬
ми орехов. Подать с песочным
печеньем.
Ягодный санди
В вазочку положить 50 г
клубничного мороженого, 50 г
размятой клубники, налить 20 г
клубничного сиропа и украсить
I—2 ягодами клубники или ма¬
лины.
КОБЛЕР
Коблер — освежающий напиток. От коктейля этот напиток
отличается тем, что при его приготовлении не пользуются.мик¬
сером или шейкером.
Сосуд (стакан, бокал) на две трети наполняют мелко толченым
льдом, затем вводят необходимые компоненты и, наконец, укра¬
шают свежими или консервированными фруктами. Подавать с
соломинкой и ложечкой. Рецепты рассчитаны на 1 порцию.
Клубничный коблер
Бокал наполовину заполнить
льдом, влить 50 г клубничного
сока, 20 г лимонного сиропа,
украсить ягодами.
Коблер «Крым»
Бокал на две трети наполнить
кусочками льда, влить 20 г сли¬
вового сока и 10 г лимонного
сиропа, долить фруктовым со¬
ком, украсить фруктами и лом¬
тиком лимона.
Карловарский коблер
Бокал на две трети наполнить
кусочками льда, влить 20 г ли¬
монного и 10 г апельсинового
сиропа, немного яблочного мор¬
са, добавить 50 г фруктов и лом¬
тик лимона. Подавать с соло¬
минкой.
393
ТАБЛИЦА ПЕРЕВОДА МЕР
РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ГРАММЫ
Содержание
в граммах
Наименование продукта
стакан
(250 мл)
столовая
ложка
чайная 1 шт.
ложка
Мука, крупа и другие
сыпучие продукты
Мука пшеничная ...
... 160
25
10
—
Мука картофельная ......
30
10
—
Сухари молотые
15
5
—
Крупа гречневая .
. . . 210
25
7
—
Крупа «геркулес»
12
6
—
Крупа манная
25
8
—
Крупа перловая
. . . 230
25
8
—
Крупа ячневая
20
7
—
Рис
25
9
—
Саго
20
7
—
Пшено
25
8
—
Фасоль ....
30
10
—
Горох нелущеный
—
—
Горох лущеный
25
10
—
Мак
15
5
—
Толченые орехи
20
6—7
—
Какао
20
10
—
Горчица
—
4
—
Перец душистый
—
4.5
—
Перец красный молотый . . . •
—
1
—
Перец черный .
—
5
—
Г воздика молотая
—
3
—
Гвоздика немолотая
—
4
—
Сахар, соль и другие
продукты
Сахарный песок . ....
.... 200
30
12
—
Сахарная нудра
25
7-8
—
Соль
30
К)
—
Уксус
15
5
—
Желатин (листик)
—
2.5
Желатин (порошок)
15
5
-
Содержание в (раммах
Наименование прожита
стакан
столовая
чайная
1 шт.
(2511 мл 1
ложка
ложка
Жиры, молочные продукты,
яйца
Масло животное топленое ....
20
5
—
Масло сливочное
40
15
—
Масло растительное
. . . 230
20
—
—
Маргарин топленый
14
—
—
Сало топленое
12
—
—
Смалец нерастоплемный ....
60
—
—
Смалец растопленный
40
—
—
Молоко цельное
... 250
20
5
—
Молоко сгущенное
... —
30
12
—
Сметана
25
И)
—
Яйцо
—
—
4 65
Яичный белок
—
—
30
Яичный желток
—
—
20
ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРЯНОСТЕЙ В ■ Г
7 шт.
12 шт.
30 шт.
15 шт.
Лавровый лист среднего размера
Г воздика .
Перец жгучий
Перец душистый
НАИБОЛЕЕ ЧАСТО УПОТРЕБЛЯЕМЫЕ
В КУЛИНАРИИ ТЕРМИНЫ
Бланширование кратковременная обработка пищевых продуктов (в ос¬
новном растительного происхождения) горячей водой или паром с целью сохранения
их натурального вида и облегчения варки, а также при консервировании.
Гомогенизированные продукты — однородные пюреобразные
продукты.
Консистенция степень густоты (твердости, крепости).
Л ь е з о н — взбитая яичная или белковая масса, в которую погружают пищевые
продукты перед панированием и последующим жареньем.
Панирование — обваливание кусочков мяии, рыбы и других продуктов в
муке, яйце, панировочных сухарях, в муке со взбитым яичным белком или жидком
тесте перед их обжариванием.
Пассерование — легкое обжаривание муки, овощей, кореньев без жира
или с небольшим количео вом жира перед закладкой их в бульон, соус, жаркое.
Пастеризация — обеззараживание при консервировании пищевых про¬
дуктов нагреванием до температур, не достигающих 100 С (в отличие от стери¬
лизации).
При пускание — тушение пищевых продуктов в небольшом количестве
жидкости (жидкость не должна покрывать продукт полностью).
Стерилизация — уничтожение микроорганизмов в пищевых продуктах
при их нагревании до температур выше UH7 С.
Фритюр — разогретый жир (или смесь нескольких жиров) для обжаривания
различных продуктов и изделий путем погружения их в этот жир.
Шинкование — резка овощей на мелкие узкие полоски.
Содержание
НАШ ДОМ — НАША КРЕПОСТЬ
Домашние заготовки ........ 6
Наша кухня 109
ЕСЛИ НЕТ СКАТЕРТИ-САМОБРАНКИ
Хлеб в нашем доме . 124
Витамины зимой и летом 135
Овощи в нашем меню ....... 169
Из картофеля... 1000 блюд 201
Дары леса 219
ДОМАШНЯЯ ЕДА —БАЛЬЗАМ ДЛЯ ДУШИ
Супы “О
Блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи и субпродуктов 248
207
Пельмени, хинкали, манты, вмреиики, о«леты
Блины, блинчики, оладьи 305
Макароны, каши, плов 311)
Бобовые 318
397
УЧИМСЯ ПЕЧЬ..,
Пироги 322
Кексы 341
Печены* . 344
Меренги, торты, пирожные 367
Прнники и коврижки 372
Напитки 37У
ЛЯХОВСКАЯ Лидия Петровна
ИСКУССТВО КУЛИНАРИИ
Технический редактор И. Бузда.чет
Корректор Л. Бубнова
Сдано в набор 25.10.01. Подписано к печати 29.12.91. Формат 60Х 84 /»...
Бумага офсетная. Гарн. Тип Таймс. Печать офсетная. Уел. меч. л. 23,15.
Уел. кр.-отт. 48.36. Уч.-изд. л. 26. Тираж 100 ООО экз.
Заказ N? 774..
И М А-пресс-реклама
Типография им. И Е. Котлякова издательства «Финансы и статистика»
195273. С.-Петербург, ул. Руставели, 13.