Текст
ШКОЛА ГАСТРОНОМА “ (79) ДЕКАБРЬ 2009
Дорогие друзья!
Уже несколько десятилетий все жители нашей страны увлечены восточ-
ным гороскопом и внимательно следят, чей же год наступает. Для тех,
кто еще не в курсе, сообщаем - хозяином 2010 года будет Тигр.
Мы решили подлизаться к полосатому хищнику и посвятить один из пред-
новогодних номеров исключительно мясным блюдам. Что выбрать - сви-
нину или баранину, жирненького гуся или мясистую индейку, - решать вам.
У нас же только одно пожелание - не готовьте все сразу! Два-три мясных
блюда на новогоднем столе вполне удовлетворят Тигра. Он ведь только
внешне свирепый, а в душе - ласковый котенок.
Желаем вам веселых праздников.
Ваша редакция
условные обозначения
вегетарианское питание
блюда, которые подходят для детей **
легкие рецепты
рецепты средней сложности
рецепты для опытных кулинаров
6люДа- которые можно готовить
в микроволновой печи
★ полезный совет
2 заливная ветчина
4 салат из ветчины с грушами
6 террин из курицы
8 вителло тонато
9 свиные языки с яблочным соусом
10 корейка в имбирной глазури
12 фаршированный гусь с яблоками
14 тушеная говядина с миндалем
18 рулет «веллингтон» из индейки
20 лазанья с уткой и розмарином
22 эскалопы с пармской ветчиной
23 свиная вырезка с сыром
24 баранина с курагой и фруктовым салатом
26 туринский паштет
28 зимний мясной пирог
30 острые шашлычки
31 рулет из говядины
**Нас часто спрашивают, можно ли давать детям блюда, приготов-
ленные с использованием алкоголя. Все зависит от рецепта. Если это
замаринованное в вине и водке мясо, которое затем запекается в ду-
ховке в течение 2 ч, то безусловно можно. За два часа от алкоголя
останется только приятный аромат. Если же это пропитанные конья-
ком или портвейном бисквитные коржи, то такой торт стоит предла-
гать только взрослым.
SCANNED BY REINA
КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ 1
заливная ветчина 1э
ЧТО НУЖНО:
ЧТО ДЕЛАТЬ:
700 г вареной постной ветчины
100 г консервированного зеленого
горошка
400 мл овощного бульона
100 мл сухого белого вина
1 зубчик чеснока
25 г желатина
0,5 ч. л. крупномолотого белого
перца
5-6 веточек петрушки
Для соуса:
200 мл сметаны
1 ст. л. зернистой горчицы
3 зубчика чеснока
50 г кресс-салата
Время приготовления: 1 час + 5 часов
Порций: 10
Ч Ветчину нарезать маленькими кубика-
I ми. Петрушку промыть и измельчить.
Зеленый горошек отбросить на дуршлаг
2 Замочить желатин в половине стака-
на холодной кипяченой воды и оста-
вить на 20 мин.
3 Аккуратно смешать кубики ветчины,
горошек, петрушку и белый перец,
переложить в круглую форму с невысо-
кими бортиками.
4 Вскипятить 200 мл бульона, доба-
вить разбухший желатин и размеши-
вать, пока он полностью не растворится.
Влить оставшийся бульон и вино, на-
греть, не доводя до кипения. Снять с ог-
ня, немного остудить и перелить в миску.
Держать в холодильнике до тех пор, пока
смесь слегка не загустеет. Чеснок очи-
стить, мелко порубить и добавить в бу-
льон с желатином.
5 Влить бульон с желатином в форму
с ветчиной. Аккуратно встряхнуть,
чтобы бульон распределился равномер-
но. Затем поставить форму в холодиль-
ник на 5-6 ч или на ночь.
6 Приготовить соус. Чеснок очистить
и раздавить. Кресс-салат промыть
и измельчить. Взбить сметану с горчи-
цей, добавить чеснок и кресс-салат, пе-
ремешать.
На несколько секунд опустить основание
формы в горячую воду и перевернуть
на сервировочное блюдо. Подать залив-
ное с соусом. Можно украсить помидо-
рами черри, корнишонами и зеленью пе-
трушки.
SCANNED BY REINA
КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ 3
салат
из ветчины
с грушами
ЧТО НУЖНО:
150 г сырокопченой ветчины
2 груши
1 авокадо
1 кочан салата-латука
50 г руколы
• по 2 веточки петрушки
и укропа
4 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. крупнозернистой горчицы
• сок 1 лимона
Время приготовления: 20 мин.
Порций: 4
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1 Зелень вымыть, обсушить, порубить.
Салат и руколу крупно нарвать и раз-
ложить на 4 большие тарелки. Авокадо
очистить, нарезать тонкими ломтиками
и сбрызнуть соком лимона. Груши на-
шинковать дольками, удалив сердцевину.
2 Ветчину тонко нарезать и обжарить
на сухой раскаленной сковороде
до хруста. Переложить в миску.
3 Разогреть в той же сковороде масло,
добавить груши, горчицу. Готовить
на сильном огне 2 мин. Разложить авока-
до, груши и ветчину на тарелки, посыпать
зеленью и подать к столу.
^.ViM>Wi)B®rR₽INA
террин
из курицы
Время приготовления: 3 часа + 1,5 часа
Порций: 8
ЧТО НУЖНО:
700 г куриного филе
100 г сырокопченого окорока
100 г бекона
2 сладких красных перца
1 луковица
500 г очищенных креветок
1 стакан панировочных
сухарей
180 мл сливок жирностью 22%
2 ст. л. коньяка
1 ст. л. растительного масла
• соль, белый молотый перец
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1 Разогреть духовку до 200 °C. Перцы
вымыть, разрезать пополам, удалить
сердцевину. Каждую половинку разре-
зать на 2 части. Сложить перцы в фор-
му, слегка смазанную маслом, кожурой
вверх и запекать в духовке 10 мин., по-
ка кожура не потемнеет. Вынуть фор-
му из духовки, плотно накрыть фольгой
и оставить на 10 мин.
2 Переложить перцы на бумажные сал-
фетки и очистить от кожицы.
ЗЛук очистить и разрезать на четвер-
тинки. Куриное филе и окорок наре-
зать кусочками. Размолоть в кухонном
комбайне куриное мясо, окорок и лук.
4 Соединить в большой миске кревет-
ки, панировочные сухари, сливки, ко-
ньяк, соль и перец. Смешать с фаршем
из куриного мяса и окорока.
5 Бекон нарезать тонкими полосками.
Выложить половину полосок попереч-
ными рядами в прямоугольную форму.
Сверху распределить половину мясной
массы и разровнять ложкой.
6 Выложить слой из запеченного крас-
ного перца, затем оставшийся фарш.
Накрыть оставшимися полосками беко-
на. Закрыть террин фольгой и поставить
в форму большего размера, наполнен-
ную наполовину водой. Выпекать в разо-
гретой до 190 °C духовке в течение 2,5 ч,
время от времени подливая воду в фор-
му. Затем дать террину немного остыть,
слить лишний жир, полностью остудить
и поставить под гнет в холодильник
на 1,5-2 ч.
SCANNED BY REINA
КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ 7
ЧТО НУЖНО:
1,5 кг телятины
170 г консервированного тунца
1 луковица
2 зубчика чеснока
• по 1 ст. л. нарезанных
каперсов и анчоусов
• по 3 ст. л. майонеза и сливок
жирностью 32%
5 ст. л. лимонного сока
2 лавровых листа
• соль, молотый черный перец
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1Лук и чеснок очистить и измельчить.
Телятину положить в сотейник, добавить 300 мл воды, 3 ст. л. лимонного сока,
соль и перец. Довести до кипения, положить лавровый лист, лук и чеснок. Варить
1 ч. Снять с огня и дать остыть в бульоне.
2 Тунца размять вилкой, смешать с анчоусами, каперсами и оставшимся лимонным
соком. Сливки и майонез взбить в пену, добавить в смесь. Посолить, поперчить.
Нарезать телятину на ломтики, полить соусом. Накрыть и поставить на ночь в холо-
дильник.
s ВхКОЖбЦйЯ ВДЕГНЙВ1N а
свиные языки
с яблочным
соусом £ 9
ЧТО НУЖНО:
2 свиных языка
по 1 луковице и морковке
50 г корня сельдерея
4 небольших яблока
0,5 ст. л. белого вина
1 ч. л. тертой лимонной цедры
• щепотка сахара
• соль
Время приготовления: 1 час 40 мин.
Порций: 4
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1 Языки промыть, залить горячей водой,
довести до кипения. Снять пену, до-
бавить очищенные лук, сельдерей и мор-
ковь и варить 1,5 ч. За 10 мин. до оконча-
ния посолить.
2 Яблоки очистить, разрезать на чет-
вертинки, положить в кастрюлю с по-
ловиной стакана воды и варить 15 мин.,
до мягкости. Измельчить в блендере
в пюре. Развести пюре вином, припра-
вить по вкусу солью и сахаром, добавить
лимонную цедру.
3 Языки обдать ледяной водой и очи-
стить от кожицы, нарезать на толстые
ломтики и подать с соусом.
SCANNED BY REINA
КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ 9
корейка в имбирной глазури £••
ЧТО НУЖНО:
2,5 кг свиной корейки
1 большая луковица
2,5 ст. л. тертого корня имбиря
• щепотка сухого тимьяна
4 бутона гвоздики
• соль, перец
Для глазури:
100 г сахара
3 ст. л. тертого корня имбиря
10 кумкватов
7 бутонов гвоздики
Время приготовления: 3 часа 50 мин.
Порций: 10
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1 Разогреть духовку до 180 °C. Лук очи-
стить, нарезать тонкими кольцами
и разложить в глубокой форме для ду-
ховки. Добавить имбирь, тимьян, гвозди-
ку, соль и перец. Корейку промыть, по-
ложить на лук и залить водой так,,чтобы
она покрывала мясо на 3-4 см. Запекать
в разогретой до 180 °C духовке, подли-
вая воду, 50 мин. Затем снизить темпера-
туру до 160 °C и готовить еще 2 ч. Вынуть
и дать остыть.
2 В это время кумкваты вымыть и наре-
зать тонкими ломтиками.
3 Острым ножом прочертить на корей-
ке глубокие надрезы в виде сеточки.
4 Приготовить глазурь. В сотейник
влить 0,3 стакана воды, всыпать са-
хар и медленно нагревать, помешивая,
пока сахар не растворится. Добавить
гвоздику, имбирь и готовить 3-4 мин.
5 Положить в сахарную смесь наре-
занные кумкваты и варить 5-7 мин.,
до мягкости. Снять с огня, переложить
в миску.
6 Разогреть духовку до 200 °C. Поме-
стить корейку на противень и полить
глазурью. Равномерно обложить ломти-
ками кумкватов. Запекать 20 мин., до зо-
лотистого цвета.
Выложить корейку с кумкватами на блю-
до и полить соком, образовавшимся при
запекании. Можно украсить мясо сухими
лавровыми листьями и половинками све-
жих кумкватов.
SCANNED BY REINA
КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ 11
фаршированный гусь с яблоками
ЧТО НУЖНО:
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1 гусь весом 2,5 кг
800 г картофеля
2,5 ст. л. сливочного масла
1 стебель лука-порея (белая
и зеленая части)
5 зубчиков чеснока
1 ст. л. нарезанного тимьяна
1 ст. л. нарезанной петрушки
• тертая цедра 2 лимонов
Для яблочного гарнира:
6 средних яблок
100 мл ягодного сиропа
100 г клюквы
1,5 ст. л. сливочного масла
2 ч. л. коричневого сахара
Время приготовления: 3 часа 40 мин.
Порций: 6
-4 Подготовить овощи для фарша. Кар-
I тофель очистить, нарезать кусками
и отварить до готовности.
2Лук-порей промыть, нарезать коль-
цами. Чеснок очистить и измельчить.
Разогреть в сковороде половину сливоч-
ного масла и обжарить в нем лук-порей,
8 мин. Добавить тимьян, чеснок и гото-
вить 1 мин.
3 Слить воду с картофеля и размять
в пюре с оставшимся сливочным
маслом. Смешать пюре с обжаренным
луком-пореем, петрушкой, лимонной це-
дрой. Посолить, поперчить по вкусу.
4 Разогреть духовку до 220 °C. Нафар-
шировать гуся подготовленной мас-
сой, разрез закрепить деревянными зу-
бочистками. Ножки перевязать бечевкой.
Если осталась лишняя начинка, сохра-
нить ее для гарнира. Натереть тушку со-
лью и перцем. Выложить на смазанный
жиром противень. Запекать 30 мин., по-
сле чего снизить температуру духов-
ки до 180 °C и готовить еще 2 ч, время
от времени поливая гуся выделяющимся
соком.
5 Запечь яблоки. Смешать в миске
клюкву и ягодный сироп. Острым но-
жом снять с яблок «крышечки» и выре-
зать сердцевину, оставив тонкие стенки.
6 Заполнить яблоки клюквенной сме-
сью, сверху положить по кусочку сли-
вочного масла и посыпать сахаром. На-
крыть «крышечками» и запекать 20 мин.
при температуре 170 °C, до мягкости.
Вынуть гуся из духовки и дать постоять
20 мин. Затем переложить на большое
сервировочное блюдо, вокруг разме-
стить печеные яблоки.
SCANNED BY REINA
КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ 13
тушеная
говядина
с миндалем *
Время приготовления: 2 часа 30 мин.
Порций: 6
ЧТО НУЖНО:
1 кг говяжьей лопатки
100 г миндальных хлопьев
100 г измельченных зеленых оливок
• по 1 луковице и помидору
2 зубчика чеснока
100 мл белого сухого вина
1 ст. л. растительного масла
• щепотка корицы
• соль, молотый черный перец
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1 Смешать в миске 2/3 миндаля, оливки,
соль и корицу.
2 Сделать в мясе глубокие надрезы
и наполнить их смесью. Обвязать мя-
со шпагатом и обжарить в разогретом
масле до коричневой корочки, 15 мин.
3 Помидор, лук и чеснок мелко по-
рубить и добавить к мясу. Влить
150 мл воды и вино, приправить солью
и перцем, накрыть крышкой и тушить
на слабом огне 2-2,5 ч. Перед подачей
посыпать говядину оставшимся минда-
лем, нарезать ломтиками и полить соу-
сом от тушения.
14 iiO.I.li.nlilli'l i'i.Ill’ll |OJ>
Качество продукции торговой марки «Петелинка» находится под самым
строгим контролем, начиная с кормов, которые производятся на соб-
ственных предприятиях, и заканчивая современным комплексом перера-
ботки. Находясь всего в 50 км от Москвы в Одинцовском районе, мы
имеем возможность ежедневно пополнять столичные прилавки свежей
продукцией.
«Петелинка» - эпю по-настоящему нежное, натуральное диетическое
куриное мясо без искусственных добавок и консервантов.
куриные ножки
в миндальной
панировке
Время приготовления: 25 мин. • Порций: 6
ЧТО НУЖНО:
• 6 куриных голеней «ПЕТЕЛИНКА»
• 2 ст. л. муки
• 2 ст. л. миндаля
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 яйцо
• 0,5 ч. л. лимонного сока
• щепотка куркумы
• соль, перец
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1
Миндальные орехи мелко порубить. Куриные голени промыть, обсу-
шить. Натереть солью и перцем.
2
Яйцо слегка взбить с лимонным соком. Миндаль перемешать с кур-
кумой. Обвалять ножки в муке, обмакнуть в яйце и обвалять в мин-
дале.
3
Разогреть в сковороде растительное масло и обжаривать ножки до ру-
мяной корочки, 10-12 мин.
SCANNED BY REINA
острые куриные
крылышки
Время приготовления: 20 мин. + 3 часа • Порций: 6
ЧТО НУЖНО:
• 6 куриных крылышек «ПЕТЕЛИНКА»
• 80 мл растительного масла
• 2 зубчика чеснока
• 0,5 острого красного перчика
• по 1 ч. л. паприки, молотого тмина и кориандра
• 1 ст. л. лимонного сока
• 1 ч. л. порошка карри
• соль
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1
Крылья промыть и обсушить. Сделать в толстых частях крылышек
два надреза.
2
Приготовить маринад. Перчик освободить от семян и измельчить.
Чеснок очистить и раздавить. Смешать в большой миске раститель-
ное масло, лимонный сок, чеснок, перчик, пряности и соль. Положить
в маринад крылышки, перемешать и убрать в холодильник на 3 ч.
3 ?
Разогреть сковороду и обжарить крылышки со всех сторон до ко-
fl
ричневой корочки. Подать холодными или горячими. р
а
I
куриные грудки
с медовой корочкой
Время приготовления: 40 мин. + 3 часа • Порций: 2
ЧТО НУЖНО:
• 2 куриные грудки с кожей на кости «ПЕТЕЛИНКА»
• сок 0,5 лимона
• 2 ст. л. жидкого меда
• 2 ст. л. соевого соуса
• 2 ст. л. оливкового масла
• по 4 веточки петрушки и базилика
• молотый черный перец
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1
Смешать в миске лимонный сок, мед, оливковое масло, соевый соус
и черный перец. Положить в маринад грудки, перемешать и убрать
в холодильник на 3-4 ч, время от времени переворачивая.
2
Разогреть духовку до 190 °C. Зелень промыть, выложить в форму
для запекания. На подушку из трав поместить грудки и готовить
в духовке 30-35 мин.
Можно подать с салатом из яблока и сухофруктов.
цыпленок
табака
Время приготовления: 30 мин. + 2 часа • Порций: 2
ЧТО НУЖНО:
• 1 цыпленок «ПЕТЕЛИНКА»
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. лимонного сока
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. сметаны
• щепотка сахара
• соль, черный молотый перец
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1
Цыпленка промыть и обсушить. Сделать разрез вдоль грудки, поло-
жить цыпленка спинкой вверх и с силой нажать на хребет.
2
Чеснок очистить и раздавить. Смешать в миске лимонный сок, чес-
нок, соль, сахар и перец. Положить в маринад цыпленка, несколько
раз перевернуть и убрать в холодильник на 2 ч.
3
Разогреть в сковороде сливочное масло. Цыпленка обмазать смета-
ной и жарить под гнетом, 15-20 мин. с каждой стороны, до образо-
вания светло-коричневой корочки.
рулет
«веллингтон»
из индейки
ЧТО НУЖНО:
2,5 кг грудки индейки
20 полосок бекона
100 г шампиньонов
2 большие луковицы
100 г белых хлебных крошек
3 яйца
2 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. растительного масла
500 г готового слоеного теста
• соль, перец по вкусу
250 г клюквы
175 г сахара
1 апельсин
3 ст. л. портвейна
Время приготовления: 3 часа 40 мин.
Порций: 10
ЗЛук очистить и измельчить. Грибы
мелко нарезать. Обжарить лук и шам-
пиньоны в разогретом сливочном масле,
8 мин. Снять с огня, переложить в миску.
Обрезки индейки пропустить через мя-
сорубку и добавить к луку с грибами вме-
сте с хлебными крошками, 2 яйцами, со-
лью и перцем. Перемешать.
4 Раскатать тесто на слегка присы-
панной мукой поверхности в пласт
размером 45 х 35 см. Разложить сверху
15 полосок бекона. По центру выложить
ровным слоем половину приготовленной
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1 Обрезать грудку индейки так, что-
бы она была по всей длине одинако-
вой ширины и по форме напоминала ци-
линдр. Обрезки сохранить.
2 Грудку перевязать в нескольких ме-
стах бечевкой и обжарить в разогре-
том растительном масле, по 5 мин. с каж-
дой стороны. Дать остыть, затем снять
бечевку.
начинки и грудку, накрыть оставшейся
начинкой и свободными концами бекона.
Оставшиеся полоски бекона положить
вдоль, закрывая пустые места.
5 Завернуть в тесто и поставить в холо-
дильник на 2 ч.
Смазать рулет оставшимся яйцом, по-
местить на накрытый пергаментом про-
тивень швом вниз и запечь в разогретой
до 200 °C духовке, 1 ч 25 мин.
6 Приготовить соус. С апельсина снять
теркой цедру, из мякоти выжать сок.
Клюкву положить в сотейник. Влить
5 ст. л. воды, накрыть, довести до кипения
и готовить 10 мин. Добавить сахар, цедру,
сок апельсина. Влить портвейн. Помеши-
вая, довести до кипения. Уменьшить огонь
и готовить 8 мин. Дать остыть. Готовый ру-
лет накрыть полотенцем и оставить
на 20 мин. Затем нарезать на кусочки.
Подавать с соусом.
SCANNED BY REINA
КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ 19
СПОНСОР РЕЦЕПТА
лазанья с уткой
и розмарином
ЧТО НУЖНО:
30 листов теста для лазаньи
Barilla
по 200 г говяжьего и утиного фарша
400 г консервированной мякоти
томатов
100 г пармезана
1 луковица
2 черешка сельдерея
150 мл белого вина
2 ст. л. томатной пасты
2 ст. л. растительного масла
1 ст. л. крахмала
1 ч. л. сухого розмарина
• соль, перец
Для соуса:
50 г муки
50 г сливочного масла
500 мл горячего молока
• щепотка мускатного ореха
Время приготовления; 1 час 30 мин.
Порций: 4
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1Лук очистить и измельчить. Сельдерей
вымыть и мелко нарезать. Смешать го-
вяжий и утиный фарш и обжарить его в
разогретом масле, разминая комки, 8 мин.
Добавить лук, сельдерей, сухой розмарин
и вино, довести до кипения. Накрыть и ту-
шить на медленном огне 10 мин.
2 Влить в сотейник с фаршем 400 мл во-
ды, положить томатную пасту, консер-
вированные томаты, соль и перец. Тушить
без крышки на среднем огне 30 мин.
Развести крахмал в малом количестве
воды, добавить к фаршу, готовить 1 мин.,
пока масса не загустеет. Снять с огня.
3 Приготовить соус бешамель. Рас-
топить в кастрюле сливочное мас-
ло, всыпать муку и готовить, помешивая,
1 мин. Влить молоко. Помешивая, дове-
сти до кипения. Добавить мускатный орех,
соль и перец. Перемешать, снять с огня.
4 Смазать маслом жаропрочную форму.
Застелить 2 слоями листов теста для
лазаньи.
* Внимание! Листы лазаньи Barilla
не нужно отваривать в воде!
КСТАТИ
Лазанью можно приготовить, используя готовый густой и питательный соус
Болоньезе Barilla, флагман итальянской гастрономической традиции. Свежайший
мясной фарш обжаривается отдельно от лука, сельдерея
и моркови, и лишь в конце добавляются свежие помидо-
ры. А если вы хотите удивить знатоков итальянской кух-
ни, то вместо Болоньезе используйте Песто Дженовезе
Barilla, который делается исключительно из свежего бази-
лика, по традиционному генуэзскому рецепту!
Положить несколько ложек фарша, сма-
зать белым соусом. Посыпать небольшим
количеством тертого пармезана. Про-
должать выкладывать слои из сдвоенных
листов теста для лазаньи, фарша, соуса
и пармезана, пока не закончатся ингре-
диенты.
5 Посыпать лазанью оставшимся
пармезаном. Запекать 30 мин. при
180 °C, до золотистой корочки.
SCANNED BY REINA
КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ 21
эскалопы с пармской ветчиной
ЧТО НУЖНО:
3 ломтика телятины по 200 г
каждый
| ' 3 ломтика пармской ветчины
1,5 ст. л. сливочного масла
6 листиков шалфея
1 зубчик чеснока
• листики шалфея
для украшения
• соль, молотый черный перец
Время приготовления: 20 мин.
Порций: 3
I Разогреть в сковороде масло и об-
. жарить мясо с двух сторон до зо-
лотистой корочки, по 6-8 мин. При по-
даче украсить эскалопы листиками
шалфея.
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1 Чеснок очистить и раздавить. Мясо
хорошо отбить, натереть чесноком,
приправить по вкусу солью и перцем.
Положить на каждый ломтик телятины
по 2 листика шалфея, накрыть кусоч-
ком ветчины. Приколоть ветчину к те-
лятине деревянными зубочистками.
свиная вырезка
с сыром £ ®
ЧТО НУЖНО:
900 г свиной вырезки
6 полосок бекона
3 яблока
1 луковица
180 г белых хлебных крошек
100 г сыра с голубой плесенью
50 г сливочного масла
1 яйцо
2 ст. л. нарезанной петрушки
• тертая цедра и сок 1 лимона
• соль, перец
Время приготовления: 1 час 20 мин.
Порций: 6
ЧТО ДЕЛАТЬ:
-4 Лук очистить, мелко нарезать и об-
I жарить в половине разогретого сли-
вочного масла, 5 мин. Сыр раскрошить,
смешать с луком, цедрой и соком лимо-
на, петрушкой, хлебными крошками и яй-
цом. На вырезке сделать глубокий про-
дольный разрез. Посолить, поперчить
по вкусу.
2 Вложить в разрез начинку. Обернуть
мясо ломтиками бекона, обвязать бе-
чевкой и поместить в форму, смазанную
маслом. Запекать в разогретой до 180 °C
духовке 1 ч.
3 Яблоки вымыть, разрезать каждое
на 8 частей, удалить сердцевину. Об-
жарить ломтики в оставшемся сливочном
масле, 5-6 мин. Подать к свинине.
SCANNED BY REINA
КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ 23
баранина
с курагой
и фруктовым
салатом 1. •
Время приготовления: 2 часа 30 мин.
Порций: 8
ЧТО НУЖНО:
1 баранья нога весом 2 кг
3 зубчика чеснока
100 г кураги
1 ст. л. муки
500 мл бараньего бульона
3 ст. л. оливкового масла
3 веточки розмарина
• соль, перец
Для салата:
200 г кураги
200 г чернослива без косточек
2 яблока
2 апельсина
150 г грецких орехов
1 ст. л. лимонной цедры
150 г сметаны
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1 Листики розмарина мелко нарезать.
Чеснок очистить и измельчить. Курагу
вымыть, обсушить и нарезать на малень-
кие кусочки. Смешать в миске розма-
рин, чеснок и курагу, приправить солью
и перцем.
2 Баранью ногу вымыть и обсушить.
Натереть оливковым маслом.
Острым ножом сделать в мясе глубокий
прокол и несколько раз повернуть нож,
тем самым расширив его. Таким же об-
разом сделать проколы по всей поверх-
ности мяса. Вложить в получившиеся от-
верстия приготовленную смесь.
3 Разогреть духовку до 200 °C. Про-
тивень смазать маслом, выложить
на него баранью ногу, посолить, попер-
чить. Запекать около 2 ч, поливая время
от времени выделяющимся соком. Пере-
ложить на блюдо, накрыть и дать посто-
ять 10 мин.
4 Пока запекается баранья нога, при-
готовить салат. Яблоки нарезать ку-
биками, удалив сердцевину. Апельси-
ны очистить, мякоть вырезать из пленок.
Грецкие орехи измельчить.
5 Курагу и чернослив промыть, залить
кипятком и оставить на 20 мин. Затем
воду слить.
6 Выложить в миску сухофрукты, ябло-
ки, апельсиновое филе и орехи. По-
лить сметаной, посыпать лимонной це-
дрой и аккуратно перемешать. Подать
салат к баранине.
SCANNED BY REINA
КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ 25
ЧТО НУЖНО:
туринский
паштет £•
200 г просеянной муки
250 г свиной грудинки
100 г телятины
100 г сливочного масла
100 г сметаны
1 луковица
1 красный острый перчик
5 сваренных вкрутую яиц
1 сырое яйцо
1 ст. л. нарезанной петрушки
• соль
Время приготовления: 1 час 30 мин.
Порций: 4
ЧТО ДЕЛАТЬ:
-4 Замесить крутое тесто из просеянной
I муки, соли, сливочного масла и сме-
таны. Скатать в шар, завернуть в плен-
ку и убрать в холодильник на 30 мин.
Лук очистить, разрезать на четвертин-
ки. Из перца удалить сердцевину. Про-
пустить через мясорубку грудинку, те-
лятину, лук и острый перец, смешать
с петрушкой, посолить.
2 На присыпанном мукой столе раска-
тать тесто в тонкий пласт. В центр по-
ложить приготовленный фарш и придать
ему форму полена. Вдавить внутрь яйца
на равном расстоянии друг от друга. На-
крыть свободными краями теста, пред-
варительно смазав их слегка взбитым
яйцом. Выпекать в разогретой до 200 °C
духовке 45 мин.
Рецепты от шеф-повара
компании «Юнилевер Русь»
Константина Оганезова.
Специально для торговой марки Calve
Calve’
ргети*”'
Тайский салат с говядиной
Для сравнения: жирность майонеза Calve Классический составляет 55 % Реклама
когда вкусно
по-настоящему!
Легко и вкусно!
Когда Вы хотите приготовить для близких и друзей что-то легкое
и при этом вкусное, майонез Calve Легкий - именно то, что Вам
нужно. Вкусный и нежный, при этом он содержит меньше
калорий, чем традиционный майонез* Calve Легкий делает
легкую еду по-настоящему вкусной.
Предлагаем Вам порадовать себя и близких восхитительными
блюдами, приготовленными по рецепту шеф-повара компании
«Юнилевер Русь»!
I
В разогретой сковороде обжарить нарезанную на полоски
говядину с мелко нарезанным чесноком и тмином. Тушить
10 мин на среднем огне. За 5 мин до готовности добавить
соевый соус и мелко рубленные орехи.
Замешать салатные листья с нарезанными овощами
и майонезом. Поверх выложить готовую говядину и зелень.
Ингредиенты (на 4 порции):
• Филе говядины (или телятины ) - 300 г
• Зубчик чеснока - 4 шт.
• Семена тмина - 1 ч.л.
• Грецкие орехи (или любые другие) - 50 г
• Соевый соус - 3 ч.л.
• Огурцы, помидоры, болгарский перец по 50 г
• Салатные листья - 100 г
• Майон££&№ -f^CKTa
Салат Витамин с куриным филе
Овощи очистить от кожуры и нарезать соломкой. Куриное
филе нарезать на тонкие полоски. Посолить, поперчить,
сбрызнуть, лимонным соком. Обжарить на минимальном
количестве масла до готовности. Тыкву нарезать кубиками.
Отварить до готовности. Замешать все ингредиенты с майоне-
зом и салатными листьями. Добавить обжаренные тыквенные
семечки.
Ингредиенты (на 4 порции):
• Морковь - 100 г
• Зеленый сельдерей - 100 г
• Тыква - 100 г
• Репчатый лук - 100 г
• Тыквенные семечки - 50 г
• Капуста - 100 г
• Салатные листья - 100 г
• Куриное филе - 150 г
• Лимон - 1 шт.
• Оливковое масло
• Соль, перец - по вкусу
• Грецкие орехи - 50 г
• Майонез Calve Легкий - 150 г
зимний мясной пирог
ЧТО НУЖНО:
Для теста:
1,5 стакана муки
120 г творога
1 яйцо
4 ст. л. растительного масла
2 ч. л. разрыхлителя
• соль
Для начинки:
200 г фарша из свинины и говядины
200 г говяжьей печенки
2 луковицы
2 зубчика чеснока
2 ст. л. сливочного масла
1 яйцо
1 желток
2 ст. л. молока
3 ст. л. коньяка
1 ст. л. муки
1 ст. л. тертой цедры лимона
• по щепотке сушеного
тимьяна, майорана
и -мускатного ореха
• соль, черный молотый перец
Время приготовления: 1 час 50 мин.
Порций: 8
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1 Приготовить тесто. Смешать в ми-
ске творог яйцо, растительное масло
и соль. Добавить просеянную муку и раз-
рыхлитель. Перемешать, выложить тесто
на рабочую поверхность и вымешивать
3-4 мин. Накрыть салфеткой и дать по-
стоять 30 мин.
2 Приготовить начинку. Лук и чеснок
очистить, лук нарезать кольцами, чес-
нок порубить. В сковороде разогреть
сливочное масло и обжарить лук и чес-
нок, 6 мин. Влить коньяк и снять с огня.
3 Пропустить через мясорубку фарш
вместе с печенкой, смешать мясную
массу с яйцом и мукой. Добавить обжа-
ренные лук, чеснок, пряности, перец
и соль.
4 Смазать маслом жаропрочную фор-
му. Две трети теста раскатать на при-
сыпанном мукой столе в круг диаметром
на 5 см больше, чем диаметр формы. Вы-
ложить тесто в форму так, чтобы были
закрыты дно и стенки. Верхние края за-
вернуть внутрь.
5 Положить на тесто мясную начинку и разровнять поверхность. Дать постоять
20 мин.
6 Разогреть духовку до 200 °C. Оставшееся тесто раскатать в тонкий пласт и на-
резать полосками шириной около 1 см. Уложить их на пирог в виде решетки. Из-
лишки теста срезать. Смешать желток с молоком и смазать пирог выпекать 50 мин.
SCANNED BY REINA
КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ 29
острые
шашлычки
Время подготовки: 3 часа
Время приготовления: 20 мин.
Порций: 4
ЧТО НУЖНО:
800 г говяжьей вырезки
1 луковица
1 цукини
8 шампиньонов
8 помидоров черри
100 мл лимонного сока
1 острый красный перчик
1 ст. л. растительного масла
по 1 ст. л. соевого соуса и соуса чили
• соль
ЧТО ДЕЛАТЬ:
-4 Лук очистить и мелко порубить. Го-
I вядину нарезать небольшими куска-
ми, сложить в миску. Добавить лук, ли-
монный сок, соль. Перемешать, накрыть
и поставить в холодильник на 2,5-3 ч.
2 Приготовить соус. Перчик измель-
чить, удалив сердцевину. Смешать
с соевым соусом, соусом чили и расти-
тельным маслом.
3 Цукини нарезать кусочками. Нанизать,
чередуя, на шампуры мясо, грибы
и овощи. Жарить на гриле с двух сторон,
по 10 мин. Подавать с острым соусом.
рулет
из говядины
ЧТО НУЖНО:
1 кг говяжьей вырезки
200 г голландского сыра
по 1 морковке и луковице
4 зубчика чеснока
2 ст. л. желатина
по 2 ст. л. нарезанной петрушки,
кинзы и базилика
1 ст. л. грецких орехов
2 лавровых листа
• соль, перец
Время приготовления: 1 час 30 мин. + 12 часов
Порций: 10
ЧТО ДЕЛАТЬ:
-4 Мясо положить на доску, накрыть
I пленкой и хорошо отбить в тонкий
пласт. Посолить, поперчить, посыпать су-
хим желатином.
2 Чеснок очистить, измельчить. Сыр на-
тереть на крупной терке. Грецкие оре-
хи обжарить без масла до золотистого
цвета и размолоть в крошку. Смешать сыр,
чеснок, орехи и щепотку соли. Выложить
начинку на мясо, свернуть мясо в рулет.
3 Перевязать рулет, завернуть в фольгу
и положить в кастрюлю. Лук и морковь
очистить, добавить к мясу вместе с лав-
ровыми листами. Залить горячей подсо-
ленной водой и варить на медленном огне
50 мин. Затем остудить и до подачи выдер-
жать в холодильнике под гнетом 12 ч.
SCANNED BY REINA
КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ 31
ШКОЛА ГАСТРОНОМА
КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ
№ 23(79), декабрь 2009
выходит 2 раза в месяц
Издатель: ООО «Бонниер Пабликейшенз»
Адрес редакции: 125993, Москва, Волоколамское ш., д. 2,
тел./факс: (495) 725-1070,
e-mail: mail@phbp.ru
www.gastronom.ru
www.gastromag.ru
Президент
Генеральный директор
Шеф-редактор
РЕДАКЦИЯ:
координатор проекта
главный художник
отв. секретарь
фотограф
бильдредактор
дизайнеры-верстальщики
редакторы
веб-редакторы
корректоры
повара-консультанты
Исполнительный директор
Отдел рекламы:
директор по рекламе
заместитель директора
Отдел маркетинга:
директор
Отдел дистрибуции:
директор
менеджеры:
подписка:
Наталья Чернышева
Елена Трухина
Андрей Захарин
Ирина Мосолова
Ирина Лещенко
Ольга Пахтусова
Вадим Жадько
Сергей Ткаченко
Максим Новрузов,
Сергей Ткаченко
Алла Сергеева,
Анна Туревская
Екатерина Гурова,
Юлия Товбина
Любовь Никифорова,
Татьяна Певнева
Константин Жук,
Олег Туркин
Ольга Ткалич
Марина Мамина
Жанна Русакова,
Ольга Каткова,
Ольга Козырева.
Елена Кузьмичева,
Елена Матвеева,
тел.: (495) 725-1071
Благодарим за помощь в проведении съемок магазин Oliver
Эльмира Нагаева
Зоя Галишникова,
Надежда Лыжникова,
тел.: (495) 725-1070
Сергей Татаркин
Андрей Телингатер,
Александр Шалимов,
Наталия Писклина,
Татьяна Катрач,
Альфия Амеркаева,
тел.: (495) 725-1070
Юлия Ремезова,
тел.: (495) 792-5562
Заместитель генерального
директора по правовым вопросам Илья Иванов
Руководитель отдела IT Дмитрий Васильев
Техническая поддержка: Михаил Афанасьев.
Игорь Долманов,
«Свет Компьютере»,
тел.: (495) 795-0295
Предпечатная подготовка:
руководитель отдела Екатерина Панюшкина
Вера Давыдкина,
Светлана Кузина,
Любовь Попова,
Виктор Фролкин,
Олег Шифрин
Отдел спецпроектов
руководитель отдела Лариса Машталер
Ольга Гриценко,
Ольга Старикова
Типография: «Алмаз-пресс» (Москва)
Тираж: 187 300 экз.
Цена свободная
Автор макета: Ирина Лещенко
Фото на обложке: Вадим Жадько
Издание зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере
массовых коммуникаций, связи и охраны культурного наследия.
Свидетельство о регистрации средства массовой информации
ПИ № ФС77-32211 от 09.06.2008 г.
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных
материалов.
Перепечатка материалов и использование их в любой форме,
в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного
разрешения редакции.
© ООО «Бонниер Пабликейшенз», дизайн, фото, текст, 2009 г.
SCANNED BY REINA
ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ!
Продолжается редакционная подписка
на 2010 год. Оформив подписку до 15 числа
текущего месяца, вы сможете получать
журнал со следующего месяца.
Минимальный срок подписки 1 месяц.
Для оформления редакционной подписки
1 • Заполните платежный документ и оплатите его через любое отделение Сбербанка. Оплатив
извещение до 15-го числа текущего месяца, вы сможете получать журнал со следующего
месяца
2 • Разборчиво укажите фамилию, адрес (с почтовым индексом) и телефон подписчика
3 • В графе «кол-во месяцев» напротив выбранного журнала(ов) укажите количество месяцев
4 • В графе «сумма» укажите общую сумму за нужное количество журналов
5 • Отправьте копию оплаченной квитанции по факсу: (495) 725-1070 (доб. 5108), по адресу:
125993, Москва, Волоколамское ш., д. 2, или e-mail: podpiska@phbp.ru
Без получения данной информации редакция не гарантирует отправку оплаченных журналов.
* Отправка журналов осуществляется простой бандеролью (до почтового ящика) в течение
трех дней с момента выхода журнала. Стоимость доставки включена в стоимость журнала
‘ Доставка курьером (только по Москве в пределах МКАД) осуществляется до почтового
ящика (указание кода доступа в подъезд ОБЯЗАТЕЛЬНО) в течение 7 дней со дня выхода
журнала
* В цену подписки не включена комиссия Сбербанка
* Стоимость доставки включена в стоимость журнала
На наших сайтах www.gastromag.ru,www.sadovnikmag.ru, вы можете оформить редакционную
подписку на наши журналы. Заказ на вышедшие номера временно прекращен.
Подписка для юридических лиц оформляется на основании заявки и своевременной оплаты
выставленного счета. Оформить заявку вы можете через сайт www.gastromag.ru,
www.sadovnikmag.ru, e-mail: podpiska@phbp.ru
Подписка на журналы в других странах:
Перечислите на наш валютный счет необходимую сумму в долларах США
Beneficiary. LLC «Bonnier Publications»,
Spartakovskya Square, 14/1, Moscow, 105082, Russia
Beneficiary’s bank: SBERBANK, TVERSKOYE BRANCH №7982, MOSCOW, RUSSIA, SWIFT CODE:
SABR RU MM
Beneficiary’s account Acc №40702840038041019808
* Возможна оплата через Сбербанк в рублях по курсу на день оплаты.
Извещение
ШКОЛА ГАСТРОНОМА
Журнал выходит 2 раза в месяц
Стоимость подписки на 1 месяц в 2010 году - 99 руб.
Стоимость годовой подписки на 2010 г. 1188 руб.
Для Белоруссии, Эстонии - $10 за 1 месяц
Для остальных стран - $14 за 1 месяц
КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ
Журнал выходит 2 раза в месяц
Стоимость подписки на 1 месяц в 2010 году - 99 руб.
Стоимость годовой подписки на 2010 г. -1188 руб.
Для Белоруссии. Эстонии - $10 за 1 месяц
Для остальных стран - $14 за 1 месяц
садовник
Журнал выходит 1 раз в месяц
Стоимость подписки на 1 месяц в 2010 году - 88 руб.
Стоимость годовой подписки на 2010 г. 1056 руб.
Для Белоруссии, Эстонии - $8 за 1 месяц
Для остальных стран - $10,50 за 1 месяц
Подписка на журналы в любом отделении
связи или через подписные агентства:
1. Объединенный каталог «Пресса России»
и Каталог Агентства «Роспечать»
Подписные индексы:
Гастрономъ - 44141,44140
Школа гастронома - 83273, 84854
Коллекция рецептов - 36979,45732
Садовник - 46505, 20218
2. Каталог российской прессы
ПОЧТА РОССИИ
Подписные индексы:
Гастрономъ - 99378,12598
Школа гастронома -11308,12599
Коллекция рецептов - 24651,79159
Садовник - 24324, 63427
3. Интер-Почта-2003
тел.: (495) 500-0060, 580-9580
4. Вся пресса, тел.: (495) 787-3445
5. ИЧУП «РЗМ-Инфо»:
каталог «Белпочта», г. Минск,
тел.: (10375-17) 291-9891
Подписные индексы:
Гастрономъ-44141
Школа гастронома - 81158
Коллекция рецептов - 36979
Садовник - 46345
6. Подписное агентство KSS, г. Киев,
тел.: (10380-44) 585-8080
7. Урал-Пресс, г. Екатеринбург,
тел.: (495) 789-8636, (343) 262-6543
Получатель платежа: ООО «Бонниер Пабликейшенз»
ИНН 7733656928 КПП 770101001
Корр. сч. 3010 1810 4000 0000 0225 БИК 044525225
Расч. сч. 4070 2810 4380 4001 9808 в Сбербанке России ОАО г. Москва, Тверское ОСБ №7982
Кассир Ф.И.О. Адрес Тел.:
Подписка на журнал Кол-во месяцев Сумма
Гастрономъ
Коллекция рецептов
Школа гастронома
Садовник
Итого к оплате Доставка: □ курьер □ простая бандероль С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен Плательщик
Извещение Получатель платежа: ООО «Бонниер Пабликейшенз» ИНН 7733656928 КПП 770101001
Корр. сч. 3010 1810 4000 0000 0225 БИК 044525225
Расч. сч. 4070 2810 4380 4001 9808 в Сбербанке России ОАО г. Москва, Тверское ОСБ №7982
Ф.И.О.__________________________________________________________________________________
Адрес___________________________________________________________________________________
______________________________________Тел.:_____________________________________________
Подписка на журнал Кол-во месяцев Сумма
Гастрономъ
Коллекция рецептов
Школа гастронома
Садовник
Итого к оплате_______________________________
Доставка: □ курьер □ простая бандероль
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой
платы за услуги банка, ознакомлен и согласен Плательщик
SCANNED BY REINA