Текст
ШКОЛА ГАСТРОНОМА
№21 (77) НОЯБРЬ 2009
ISSN 1819-9488
Китайская кухня ворвалась в нашу жизнь в начале 90-х так стреми-
тельно, что мы и не заметили, как стали ее страстными поклонниками.
При этом многие считают, что настоящие китайские блюда можно отве-
дать только в аутентичных ресторанах. Новый номер нашего журнала
развеет этот миф.
Ничего сложного в приготовлении китайской еды нет. Другое дело -
приспособления и ингредиенты. Мы очень советуем вам купить сково-
роду вок и бамбуковое сито для варки на пару. И то, и другое пригодит-
ся не раз.
Читая рецепты, вы, конечно, обратите внимание, что в большинстве
из них упоминается рисовое вино. Однако его вполне можно заменить
сухим хересом. А вот без кунжутного масла никак не обойтись. Но и то,
и другое нужно в таких малых количествах, что по одной бутылке хере-
са и масла вам хватит на несколько месяцев. Все ингредиенты, которые
мы использовали на нашей кухне, были куплены в больших сетевых ма-
газинах и на китайских рынках, которые есть почти в каждом городе.
Желаем удачи!
Ваша редакция
содержание
условные обозначения
вегетарианское питание
блюда, которые подходят для детей ’
легкие рецепты
рецепты средней сложности
рецепты для опытных кулинаров
блюда, которые можно готовить
в микроволновой печи
•к полезный совет
2 остро-пряная капуста
4 креветки с овощами в кляре
6 суп вонтон
8 томатный суп с яичными хлопьями
10 свинина в кисло-сладком соусе
12 острые бараньи ребрышки
14 мясные шарики на пару
15 печенка в пряном соусе
18 куриные крылышки в соусе из черной
фасоли
20 цыпленок по-сычуаньски
22 тушеная утка с абрикосовым соусом
24 кисло-сладкая рыба
26 брокколи с имбирем
27 жареные огурцы
28 рисовая лапша в пряной заправке
30 жареный рис по-шанхайски
** Нас часто спрашивают, можно ли давать детям блюда, приготов-
ленные с использованием алкоголя. Все зависит от рецепта Если это
замаринованное в вине и водке мясо, которое затем запекается в ду-
ховке в течение 2 ч, то безусловно можно. За два часа от алкоголя
останется только приятный аромат. Если же это пропитанные конья-
ком или портвейном бисквитные коржи, то такой торт стоит предла-
гать только взрослым.
SCANNED BY REINA
|;0.1.1Н{|П1Я РЕЦЕПТОВ 1
остро-пряная капуста О ®
ЧТО НУЖНО:
ЧТО ДЕЛАТЬ:
700 г
5
1 ст. л.
1 см
3
100 г
150 мл
75 мл
1 ст. л.
1.5 ст. л.
белокочанной капусты
острых перчиков
горошин сычуаньского перца
(по возможности)
свежего корня имбиря
зубчика чеснока
сахара
яблочного или белого
рисового уксуса
растительного масла
кунжу! него масла
соли
Время приготовления: 35 мин. + 12 часов
Порции: 10
1 Листья капусты вымыть, обсу-
шить и нарезать полосками длиной
5 см и шириной 1 см. Корень имбиря
и чеснок очистить и измельчить.
В кастрюле вскипятить воду и порциями
опускать в нее капусту на 30 сек. Шумов-
кой перекладывать в большую керамиче-
скую или стеклянную миску.
2 Разогреть сковороду, положить го-
рошины сычуаньского перца и гото-
вить, помешивая, пока не появится ды-
мок, примерно 5 мин. Снять с огня и дать
остыть.
Разогреть в воке оба вида масла, поло-
жить острые перчики и горошины сы-
чуаньского перца и готовить, пока они
не потемнеют, 5-6 мин.
* Когда вы будете обжаривать пер-
цы, откройте окна пошире.
3 Снять вок с огня и через сито полить
ароматизированным маслом капусту.
4 Сахар развести в уксусе до полного
растворения, добавить соль, имбирь
и чеснок. Вылить получившуюся смесь
в капусту и тщательно перемешать.
5 Обжаренные перцы выложить на не-
сколько слоев марли, завязать ме-
шочком и положить среди нарезанных
листьев капусты.
6 Миску с капустой накрыть и оста-
вить при комнатной температуре
на 4-5 ч. Затем переставить в холодиль-
ник на ночь. После этого капуста готова
к употреблению.
Перед подачей на стол удалить из капу-
сты мешочек с перцами и отжать выде-
лившийся из капусты сок.
SCANNED BY REINA
КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ 3
креветки с овощами в кляре м • э
ЧТО НУЖНО:
ЧТО ДЕЛАТЬ:
500 г сырых креветок
2 сладких перца разного цвета
1 небольшой кочан брокколи
1 Перцы вымыть и нарезать кольцами
шириной 1 см, удалив сердцевину.
Брокколи вымыть и разобрать на неболь-
2 В миску просеять муку, крахмал
и разрыхлитель. Размешивая, влить
тонкой струйкой 250 мл холодной воды.
Для кляра:
шие соцветия Приправить овощи солью
Перемешать до однородности и дать по-
200 г муки
4 ст. л. кукурузного крахмала
1 ч. л. разрыхлителя
и перцем.
стоять 30 мин.
Добавить 0,5 ч. л. соли и кукурузное мас-
ло. Хорошо перемешать.
2 ст. л. кукурузного масла
• растительное масло
для фритюра
• соль, перец
Время приготовления: 1 час
Порций: 4
3 Снять с креветок панцири, оставив
хвостики. Сделать по спинке про-
дольный надрез и удалить кишечную ве-
ну. Очищенные креветки промыть и об-
сушить.
4 Чтобы креветки во время обжар-
ки не свернулись в колечки, сделать
на спинках по 3-4 диагональные надсеч-
ки. Поместить креветки в миску, припра-
вить солью и перцем и перемешать.
5 В большой сковороде разогреть
масло для фритюра. Брать кревет-
ки за хвостик, опускать в кляр так, что-
бы хвостик оставался чистым, и сра-
зу же опускать в кипящее масло. Через
3 мин. шумовкой выкладывать креветки
на бумажные полотенца.
6 Овощи опускать в кляр и обжари-
вать порциями во фритюре, по 4 мин.
каждую порцию. Выкладывать шумовкой
на бумажные полотенца.
Поместить на большое блюдо ассорти
из обжаренных в кляре овощей и кре-
веток.
SCANNED
Reina
КОЛЛЕКЦИЯ I’l’IU'iiroii 5
суп вонтон
1»1
* Суп вонтон состоит из двух само-
стоятельных блюд - куриного бульо-
на и вонтонов: маленьких китайских
пельменей.
* Куриный бульон в китайской кухне
играет особую роль. Это основа боль-
шинства супов и соусов. Поэтому его
варят сразу много и расходуют посте-
пенно. В современном Китае куриный
бульон хранят замороженным.
* Китайские повара не советуют ис-
пользовать для приготовления кури-
ного бульона кубики - слишком много
соли и мало аромата. Приготовьте бу-
льон сами. Это, конечно, займет опре-
деленное время, но не составит боль-
шого труда.
* Следите за тем, чтобы бульон не ки-
пел очень сильно. Слабое побуль-
кивание - вот идеальный вариант,
при котором жир не смешивается
с жидкостью. Жир, кстати, надо регу-
лярно снимать.
ЧТО НУЖНО:
Для бульона:
2 кг сырых куриных костей
(хребты, лапки, крылья)
700 г куриного мяса
2 см свежего корня имбиря
2 стебля зеленого лука
(белая часть)
2 зубчика чеснока
0,5 ч. л. соли
Для теста:
150 г рисовой муки
10 г кукурузного крахмала
1 ст. л. смальца (топленого свиного
жира)
Для начинки:
350 г свиного фарша
1 ст. л. соевого соуса
2 ч. л. сухого хереса
1,5 ст. л. измельченного зеленого лука
1 белок
0,5 ч. л. кукурузного крахмала
1 ч. л. сахара
0,5 ч. л. соли
Время приготовления: 2 часа 35 мин.
Порций: 6-8
лука, чеснок и соль. Уменьшить огонь
до минимума и варить 2 ч, время от вре-
мени снимая жир Процедить бульон че-
рез мелкое сито или 2 слоя марли.
Пока варится бульон, приготовить
вонтоны. Положить в большую миску
все ингредиенты начинки и тщательно
перемешать.
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1 Сварить куриный бульон. Кури-
ные кости и мясо промыть, сложить
в большую кастрюлю с 3 л холодной во-
ды и на среднем огне довести до кипе-
ния. Уменьшить огонь и варигь 30 мин.,
периодически снимая пену и жир.
Во время варки бульон нельзя переме-
шивать.
Имбирь очистить и тонко нарезать. J 1ук
вымыть, отделить зеленую часть от бе-
лой. Чеснок, не очищая, слегка разда-
вить плоской стороной лезвия ножа.
Добавить в бульон имбирь, белую часть
3 Соединить муку и крахмал, влить
0,5 стакана крутого кипятка, переме-
шать. Добавить смалец и вымесить те-
его. Оно не должно прилипать к рукам
Разделить тесто на несколько частей, на-
крыть влажным полотенцем.
4 Раскатать одну часть теста в тон-
кий блинчик диаметром 6 см, поло-
жить в центр немного начинки. Подтянуть
края к центру и прижать «горловину»
в 1,5-2 см от верха. Должен получиться
«мешочек». Повторить.
Отварить вонтоны в большом количе-
стве кипящей воды, 1 мин. Шумовкой
переложить в бульон и варить 2 мин. Раз-
лить суп по тарелкам, посыпать измель-
ченным зеленым луком.
SCANNED BY REINA
К0.1.1НЩИЛ РЕЦЕПТОВ 7
томатный суп
с яичными
хлопьями
Время приготовления: 15 мин.
Порций: 6
ЧТО НУЖНО:
1 л куриного бульона
250 г нарезанных томатов
в собственном соку
1 яйцо
0,5 ч. л. кунжутного масла
2 ч. л. соевого соуса
1 ст. л. измельченного зеленого лука
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1 Бульон довести до кипения, умень-
шить огонь. Добавить соевый соус
и томаты, перемешать и готовить 5 мин.
2 Яйца слегка взбить и смешать с кун-
жутным маслом.
3 Тонкой струйкой влить яичную смесь
в бульон. Медленными движения-
ми размешать с помощью вилки яичную
смесь в хлопья. Это лучше всего получа-
ется, если делать вилкой движения в ви-
де «восьмерки».
Разлить по тарелкам и посыпать зеле-
ным луком.
когда вкусно
по-настоящему
Приготовление пищи - это творческий процесс. И чтобы блюдо
приобрело тот самый неповторимый вкус, необходимо так
подобрать все ингредиенты, чтобы они «зазвучали» в единой
симфонии. Майонез Calve Классический - идеальный
компонент, который прекрасно сочетается как с овощами,
так и с мясом. Он поможет раскрыть богатый вкус других
ингредиентов и сделает любое Ваше блюдо настоящим
кулинарным шедевром.
Рецепты от шеф-повара
компании «Юнилевер Русь»
Константина Оганезова.
Специально для торговой марки Calve
Calvee
Классика всегда в моде!
Когда Вы готовите для близких и друзей, важно, какой майонез
Вы выбираете, ведь от этого зависит вкус еды. Майонез Calve
Классический мягко подчеркнет вкус Ваших любимых блюд, а
его консистенция идеально подойдет ко всему, что бы Вы
ни готовили.
Печёный карп с овощами
Очистить карпа от чешуи и внутренностей. Смешать майонез
с мелко нарезанным чесноком и имбирем. Обмазать рыбу
получившимся соусом из майонеза, имбиря и чеснока.
На бумагу для запекания выложить нарезанные овощи
и рыбу. Аккуратно завернуть бумагу и запекать в духовом
шкафу 45 мин. при температуре 190 градусов
Ингредиенты (на 4 порции):
• Карп — 1 шт.
• Чеснок — 4 зубчика
• Имбирь — 30 г
• Морковь, стебель сельдерея по 100 г
• -200 г
с кас
Нарезать очищенное филе маринованой сельди на одина-
ковые кусочки. Картофель отварить в мундире до готовно-
сти. Свеклу варить до готовности с семенами кориандра
и тмина. Порезать овощи на кусочки. Картофель смешать
с майонезом и мелко рубленным луком. Выложить свеклу
на тарелку, поверх картофель и очищенную сельдь. Укра-
сить майонезом
Ингредиенты (на 4 порции):
• Филе маринованной сельди — 1 шт.
• Картофель — 200 г
• Свекла —100 г
• Луковица — 1 шт
• Листья салата — 40 г
• Майонез Calve Классический — 100 г
реклама
свинина
в кисло-
сладком соусе
ЧТО НУЖНО:
350 г филе свинины
1 ст. л. рисового вина или сухого
хереса
1 ст. л. соевого соуса
0,5 сладкого зеленого перца
0.5 сладкого красного перца
1 морковка
3 стебля зеленого лука
1 яйцо
2 ст. л. кукурузного крахмала
400 мл растительного масла
0,5 апельсина
Для соуса:
150 мл куриного бульона
1 ст. л. соевого соуса
1,5 ст. л. яблочного уксуса
1 ст. л. сахара
1 ст. л. томатной пасты
1 ч. л. кукурузного крахмала
1 ч. л. воды
Время приготовления: 35 мин.
Порций:4
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1 Свинину нарезать кубиками со сто-
роной 2,5 см. Положить в миску, до-
бавить вино и соевый соус, перемешать
и дать постоять 20 мин.
2 Тем временем апельсин очистить
и вырезать мякоть из пленок. Слад-
кие перцы вымыть и нарезать, удалив
сердцевину, квадратами со стороной
2,5 см. Морковь очистить и нарезать ку-
биками, зеленый лук вымыть и нарезать
кусочками длиной 2,5 см.
Поместить морковь в кастрюлю с кипящей
водой на 4 мин. Отбросить на дуршлаг
ЗЯйцо взбить с крахмалом в однород-
ную массу. Свинину вынуть из мари-
нада, немного обсушить. Положить мясо
в яичную смесь и перемешать так, чтобы
кусочки были полностью ею покрыты.
4 Сильно разогреть в сковороде вок растительное масло. Шумовкой переложить
куски свинины и обжаривать, помешивая, 4-5 мин. Выложить на бумажные поло-
тенца.
5 В сотейнике смешать куриный бульон, соевый соус, яблочный уксус, сахар и то-
матную пасту. Поставить на огонь и довести до кипения. Добавить нарезанные
овощи, перемешать.
6 Влить разведенный в воде крахмал и еще раз довести до кипения Уменьшить
огонь, добавить свинину и дольки апельсина. Перемешать и прогреть, 3 мин. Вы-
ложить на большое блюдо и подать к столу.
SCANNED BY REINA
КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ 11
острые бараньи
ребрышки
Время приготовления: 1 час 10 мин.
Порций:4
ЧТО НУЖНО:
700 г бараньих ребрышек
500 мл растительного масла
Для соуса:
900 мл куриного бульона
2 ч. л. порошка чили
2 ч. л. сахара
70 мл рисового вина или сухого
хереса
2 ст. л. соевого соуса
2 ч. л. измельченного чеснока
1 ст. л. измельченного зеленого лука
1.5 ст. л. готового хрена
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1 Ребрышки разрезать и порция-
ми обжарить в раскаленном масле,
по 4 мин. каждую порцию.
2 Смешать ингредиенты соуса, довести
до кипения. Влить к ребрышкам и ва-
рить на слабом огне под крышкой 40 мин.
Отбросить ребрышки на дуршлаг
ЗНа противень поставить решетку, раз-
ложить ребрышки и поставить в разо-
гретую до 180 °C духовку на 20 мин. Не-
сколько раз сбрызнуть соусом.
мясные шарики
на пару
Время приготовления: 25 мин.
Порций: 4
ЧТО НУЖНО:
350 г говяжьего фарша
1 белок
1 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. кукурузного крахмала
1 ч. л. сахара
2 ч. л. кунжутного масла
2 веточки кинзы
1 стебель зеленого лука
0,5 ч. л. соли
1 ч. л. молотого черного перца
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1 Кинзу и зеленый лук измельчить.
Взбить в блендере фарш. Продолжая
взбивать, добавить белок и 1 ст. л. ледя-
ной воды, соевый соус, крахмал, сахар,
кунжутное масло, зелень, соль и перец.
Взбивать еще 1 мин.
2 Переложить фарш в миску и влаж-
ными руками слепить шарики диаме-
тром примерно 4 см.
3 Поместить шарики на сито, поставить
на кастрюлю с кипящей водой, на-
крыть и готовить на среднем огне 20 мин.
печенка
в пряном соусе
ЧТО НУЖНО:
2 ст. л.
Для соуса:
ЧТО ДЕЛАТЬ:
соевого соуса
рисового вина
или сухого хереса
соли
Время приготовления: 40 мин.
Порций: 4
1 ч. л. порошка чили
Печенку очистить от пленки и про-
250 г говяжьей печенки
3 стебля зеленого лука
70 мл растительногснидсла
Для маринада:
белок
рисового вина или сухого хереса
тертого свежего корня, имбиря
кукурузного крахмала
соли
SCANNED
Reina
токов и нарезать кусочками длиной
5 см. Смешать в миске все ингредиенты
маринада, положить печенку, тщатель-
но перемешать. Плотно накрыть плен-
кой и поставить в холодильник на 30 мин
Лук вымыть и нарезать кусочками длиной
5 см. В отдельной миске смешать все ин-
гредиенты соуса.
Раскалить в воке масло, шумовкой
переложить печенку из маринада
и готовить, помешивая, 3 мин. Выложить
печенку на сито, чтобы стекло масло.
В этой же сковороде обжарить зеленый
лук, 1 мин.
Добавить соус. Как только он начнет за-
кипать, вернуть в вок печенку, переме-
шать и готовить 1 мин.
KO.'I.’I I’Kl II !Я РЕЦЕПТОВ 15
на правах рекламы, товар сертнЛици
суп уа, 30
на оцльонс
ГРИБНОМ СУП С БАКЛАЖАНАМИ
И КРАСНОЙ ФАСОЛЬЮ
На 4 порции Вам потребуется:
1 упаковка (375 г грибного бульона
Campbell's Домашняя Классика
2 средних баклажана (400 г)
4 ст. ложки растительного масла
1 баночка (420 г) консервированной
красной фасоли
Наливаем грибной бульон
Campbell's Домашняя Классика
Это насыщенный бульон, приготовленный
из Ю0°6 натуральных ингредиентов по особой
бережной технологии без консервантов.
Бульон разработан совместно с Институтом
питания РАМН и содержит натуральный
источник йода.
Добавляем 750 мл воды
и доводим до кипения
Получаем 1,1 л готового бульона с кусочками
белых грибов, опят и шампиньонов, а также
морковью, луком и зеленью - это идеальная
основа для Вашего супа.
Добавляем овощи,
варим
• Баклажаны вымойте и нарежьте кубиками 1,5 см.
Разогрейте в сковороде растительное масло,
и на сильном огне, помешивая в течение 8-10
минут, обжарьте кубики баклажанов.
• Положите обжаренные баклажаны в кипящий
грибной бульон.
• Добавьте в кастрюлю консервированную фасоль.
Доведите бульон до кипения и варите суп 5 минут
или до готовности баклажанов. Снимите кастрю-
лю с огня и оставьте суп на 5-7 минут, чтобы
кожица баклажанов размягчилась,
и только после этого подавайте на стол.
Получаем 4 тарелки
домашнего супа
Подавайте со сметаной и рубленой зеленью
петрушки.
/la Duuic и, на пальни
SCAN
СПОНСОР РЕЦЕПТА
KIKKOMAN
Вкус соединяет
18 КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ
ЧТО НУЖНО:
куриные крылышки в соусе
из черной фасоли
500 г куриных крылышек
1 ст. л. соевого соуса Kikkoman
1 ст. л. белого винного уксуса
2 стебля зеленого лука
2 ч. л. растительного масла
Для соуса:
100 г черной фасоли
2 см свежего корня имбиря
3 зубчика чеснока
3 ст. л. рисового вина или сухого
хереса
2 ст. л. соевого соуса Kikkoman
1 ст. л. коричневого сахара
50 мл куриного бульона
1 ст. л. растительного масла
2 ч. л. кунжутного масла
КСТАТИ
Соевый соус Kikkoman используется в Китае так же часто, как в
Европе соль и перец. Профессиональные повара и любители це-
нят универсальность этой изысканной приправы. Соевый соус
Kikkoman идеально подходит для мяса, птицы, рыбы, моллюсков,
пасты, овощей и салатов. Он может служить маринадом или
основой салатных заправок, соусов для барбекю и дипов.
Время подготовки: 10 часов 30 мин.
Время приготовления: 1 час 20 мин.
Порций: 2
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1 Фасоль залить водой и оставить
на ночь. На следующий день поме-
стить фасоль в кастрюлю с большим ко-
личеством свежей воды и варить при-
мерно 2,5 ч.
2 Крылышки разрезать пополам. Сме-
шать в миске соевый соус Kikkoman
с уксусом.
3 Положить в маринад крылышки, тща-
тельно перемешать и оставить при
комнатной температуре на 1 ч.
4 Отбросить фасоль на дуршлаг из-
мельчить в пюре.
5 Чеснок и корень имбиря очистить
и измельчить. Разогреть в сково-
роде 1 ст. л. растительного масла, об-
жарить чеснок и имбирь, 1 мин. Доба-
вить фасоль, бульон, вино, соевый соус
Kikkoman и сахар. Довести до кипения,
уменьшить огонь и варить, помешивая,
в течение 3 мин. Снять с огня, влить кун-
жутное масло.
6 Зеленый лук вымыть, обсушить и на-
резать кусочками длиной 4 см. Ра-
зогреть масло в большой сковороде,
на большом огне обжарить крылышки,
помешивая, 5 мин. Добавить зеленый лук
и готовить еще 1 мин. Влить 4-5 ст. л. со-
уса, перемешать. Уменьшить огонь и го-
товить без крышки 10 мин., время от вре-
мени помешивая.
SCANNED
Reina
КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ 19
ЧТО НУЖНО:
150 г
5 см
2
ЧТО ДЕЛАТЬ:
Время приготовления: 1 час 20 мин.
Порций: 6-8
цыпленок весом 1.5 кг
стакан соевого соуса
стакан рисового или белого
сухого вина
сахара
свежего корня имбиря
зубчика чеснока
звездочка аниса
палочки корицы
полоска апельсиновой цедры
острого молотого перца
кунжутного масла
растительного масла
Корень имбиря и чеснок очистить
и измельчить. Смешать в кастрюле
соевый соус, вино, сахар, имбирь, чес-
нок, кунжутное масло и щепотку пер-
ца. Положить анис, корицу и апельсино-
вую цедру. Поставить на огонь и довести
до кипения. Влить 400 мл воды и еще раз
довести до кипения. Уменьшить огонь
и варить 15 мин.
Цыпленка вымыть, положить в соус груд-
кой вниз, еще раз довести до кипения.
Уменьшить огонь до среднего и готовить
под крышкой 20 мин. Перевернуть цы-
пленка и варить еще 10 мин. Выключить
огонь и дать цыпленку остыть в бульоне.
Затем переложить на решетку и дать об-
сохнуть.
Смешать растительное масло
с оставшимся острым перцем, сма-
зать цыпленка Поместить его на проти-
вень и поставить в разогретую до 220 °C
духовку на 25 мин.
Наполни свой вечер энергией
Каждый день множество дел требует нашего внимания: работа, учеба, до-
машние хлопоты. И когда приходит время ужина, у ясе не остается сил на то,
чтобы приготовить что-нибудь вкусное. В результате мы оставляем мысли
о кулинарных подвигах до следующих праздников или вовсе отказываемся
от гастрономических изысков.
о не торопитесь лишать себя и своих близких такой простой радости, как вкус-
ный ужин после напряженного дня. Не забывайте, что Вам всегда поможет за-
рядиться энергией чашечка черного бодрящего чая Brooke Bond. Комплекс природ-
ных веществ, содержащихся в чае, способствует быстрому повышению жизненного
тонуса и восстановлению сил. А простым и оригинальным рецептом, приготовление
которого не отнимет у Вас много сил и времени, с Вами готов поделиться шеф-повар
Михаил Кормилицын.
Семга по-королевски
Ингредиенты:
Филе семги
Дыня......
Апельсин ...
Сок лимона
.500 г
5 ломтиков
. 5 ломтиков
.....5 мл
Способ
приготовления:
Филе семги разрезать
вдоль по всей длине
и сделать кармашек,
сбрызнуть лимонным со-
ком, добавить приправы
Сыр тертый
10 г
по вкусу и нафаршировать фруктами. Затем плотно завер-
Сливки
Вино белое
Зелень для декора
Приправы по вкусу
200 мл нуть в пергамент и запекать в духовке в течение 40 минут
10 мл при температуре 180 градусов. Сливки смешать с вином,
добавить тертый сыр и полить семгу получившимся со-
усом. Запекать еще 10 минут. Готовое блюдо посыпать
мелко нарезанной зеленью.
Совсем несложно найти силы и время на приготовле-
ние такого маленького кулинарного шедевра и пора-
довать себя и своих близких оригинальным и вкусным
ужином, ведь заряд энергии от крепкого бодрящего чая
- Brooke Bond поможет Вам справиться с запланироваи-
I ними делами на все 100!
SCANNED BY REINA
СПОНСОР РЕЦЕПТА
KIKKOMAN
Вкус соединяет
тушеная утка с абрикосовым соусом • •
ЧТО НУЖНО:
1 утка весом 1,8 кг
300 мл арахисового масла
1.2 л куриног о бульона
1 л соевого соуса Kikkoman
200 мл сухого хереса
100 г сахара
3 звездочки аниса
3 палочки корицы
1 пучок кинзы
Для абрикосового соуса:
125 г абрикосового варенья
1 ст. л. абрикосового ликера
2 ч. л. яблочного уксуса
1 ч. л. острого томатного соуса
Время приготовления: 1 час 40 мин.
Порций: 6-8
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1Утку вымыть, тщательно обсушить
и разрезать на 4 части.
2 Сильно разогреть в воке масло, поло-
жить 2 части утки кожей вниз, жарить
3 мин. Уменьшить огонь и продолжать
жарить, пока кожица не станет очень
темной. Это займет примерно 15 мин. Пе-
реложить куски на бумажные полотенца.
Так же обжарить оставшиеся 2 куска.
ЗВ большой кастрюле соединить кури-
ный бульон, соевый соус Kikkoman,
вино, сахар, анис и корицу. Поставить
на огонь и довести до кипения.
Положить в кастрюлю куски утки, умень-
шить огонь и готовить под крышкой 1 ч,
периодически снимая с поверхности бу-
льона жир.
4 Приготовить абрикосовый соус.
Взбить венчиком варенье с ликером,
уксусом и острым томатным соусом. Пе-
релить в соусник.
5 Шумовкой выложить утку на подо-
гретые тарелки. Подавать с зеленью
кинзы и абрикосовым соусом.
6 Бульон процедить и переставить в хо-
лодильник. С остывшего бульона
тщательно снять весь поднявшийся на-
верх жир. Перелить бульон в пластико-
вые контейнеры и использовать для при-
готовления соусов и заправок. Бульон
можно заморозить.
КСТАТИ
Насыщенный вкус натурального соевого соуса Kikkoman является ре-
зультатом сложного технологического процесса. Соус готовится из че-
тырех натуральных ингредиентов: соевых бобов, пшеницы, воды и со-
ли. Сначала смешивают равное количество отваренных на пару соевых
бобов и обжаренной и молотой пшеницы, затем к смеси добавляют во-
ду и соль. После чего соус ферментируется на протяжении шести ме-
сяцев. Последние стадии его приготовления - фильтрация и пастери-
зация.
SCANNED BY REINA
КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ 23
кисло-сладкая рыба 1 « *
ЧТО НУЖНО:
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1 сибас весом 450-500 г
2 морковки
100 г зеленого горошка
1 сладкий зеленый перец
100 г кукурузного крахмала
1 стакан растительного масла
Для соуса:
300 мл куриного бульона
1 ст. л. светлого соевого соуса
2 ст. л. рисового вина или сухого
хереса
1 ,5 ст. л. томатной пасты
2 ст. л. белого винного уксуса
2 ст. л. сахара
2 ч. л. кукурузного крахмала
2 см свежего корня имбиря
2 стебля зеленого лука
1 Морковь очистить и нарезать брусоч-
ками. Перец вымыть и нарезать по-
лосками, предварительно удалив серд-
цевину. Опустить морковь в кастрюлю
с кипящей водой на 4 мин., шумовкой пе-
реложить в миску с холодной водой. По-
местить в кастрюлю перцы, через 4 мин.
тоже переложить в холод! |ую воду. Под-
готовить зеленый горошек. Отбросить
овощи на дуршлаг и несколько раз ин-
тенсивно встряхнуть.
2 Рыбу очистить от чешуи и внутрен-
ностей. Ножницами удалить жабры.
Промыть внутри и снаружи и тщательно
обсушить. Сделать с обеих сторон кре-
стообразные надрезы.
3 Имбирь очистить и измельчить. Зе-
леный лук вымыть и мелко нарезать.
Крахмал развести в 2 ч. л. воды.
4 В чистой кастрюле смешать куриный
бульон, соевый соус, вино, уксус, то-
матную пасту, сахар, разведенный в воде
крахмал, имбирь и зеленый лук.
5 Добавить в соус овощи и довести
до кипения. Снять с огня.
6 Рыбу обвалять в крахмале.
Разогреть в сковороде масло и об-
жарить рыбу, по 4 мин. с каждой сторо-
ны. Выложить на блюдо и полить сверху
соусом.
Время приготовления: 35 мин.
Порций: 4
SCANNED BY REINA
ко. |.п:кция ргц| птов 25
брокколи
с имбирем
Время приготовления: 15 мин
Порций: 4
ЧТО НУЖНО:
450 г брокколи
4 см свежего корня имбиря
2 зубчика чеснока
1,5 ст. л.
0,5 ч. л.
растительного масла
соли
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1 Разобрать брокколи на небольшие
соцветия. Стебли нарезать тонкими
кружками. Поместить все в кастрюлю
с кипящей подсоленной водой на 3 мин.,
сразу переложить в миску с ледяной во-
дой. Отбросить на дуршлаг и встряхнуть.
2 Корень имбиря очистить и тонко на-
резать. Чеснок очистить и нарезать
пластинами. Сильно разогреть в ско-
вороде вок масло и обжарить имбирь
и чеснок, 10 сек.
3 Добавить соль и брокколи, гото-
вить, помешивая, 4 мин. Снять с огня
и сразу же подать к столу.
жареные огурцы •
ЧТО НУЖНО:
ЧТО ДЕЛАТЬ:
700 г
2 ч. л.
2 ст. л.
3
1 ст. л.
OI урцов
соли
кукурузного крахмала
зубчика чеснока
щепотка молотого чили
растительного масла
Огурцы очистить, разрезать вдоль пополам и чайной ложкой удалить семена. На-
резать огурцы кусочками шириной 1,5 см.
2 Присыпать огурцы солью, перемешать, положить в дуршлаг и поставить на ми-
ску. Через 20 мин. сполоснуть огурцы теплой водой и обсушить. Обвалять огурцы
в крахмале.
3 Чеснок очистить и измельчить. Разогреть в воке масло, обжарить чеснок с молотым
чили, 30 сек. Добавить огурцы и жарить, помешивая, 4 мин. Сразу же подать к столу.
Время приготовления: 30 мин.
Порций: 6
SCANNED
Reina
КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ 27
рисовая лапша
в пряной
заправке
*&9
Время приготовления: 15 мин.
Порций: 4
ЧТО НУЖНО:
400 г
1
4
150 г
0,5
2 см
0,5
по 2 ст. л.
по 1 ст. л.
тонкой рисовой лапши
пучок зеленого лука
веточки кинзы
стручковой фасоли
небольшого перчика чили
корня имбиря
стакана кедровых орешков
растительного масла и сока
лимона
сахара и соевого соуса
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1Лук, кинзу, перчик и имбирь измель-
чить. Орешки обжарить до золотисто-
го цвета.
2 Лапшу залить крутым кипятком
и оставить на 5 мин. Затем отбросить
на дуршлаг
3 Обжарить имбирь и перчик в разогре-
том масле, 2 мин. Добавить зеленый
лук. фасоль. 0,5 стакана воды, сок ли-
мона, соевый соус и сахар. Через 3 мин.
положить лапшу и готовить, помешивая,
2 мин. Разложить лапшу по тарелкам,
присыпать орешками и листиками кинзы.
КУЛИНАРНАЯ
СТУДИЯ
тастрономь"
ЗАПИСЫВАЙТЕСЬ!
(495) 725 1079
KULINAR@GASTRONOM.RU
www.gastronom.ru
1 ЗАНЯТИЕ
4 ЗАНЯТИЯ
8 ЗАНЯТИЙ
6 МЕСЯЦЕВ (АБОНЕМЕНТ)
12 МЕСЯЦЕВ (АБОНЕМЕНТ)
2300*
7000*
13 000*
50 000*
90 000*
ТЕМЫ НОЯБРЯ:
• ВЫСОКАЯ КУХНЯ
У ВАС ДОМА -
С НАТАЛЬЕЙ СКВОРЦОВОЙ
| КУРСЫ:
• ОТ ПРОСТОГО К СЛОЖНОМУ -
НОВИЧОК-4 ЗАНЯТИЯ
• ОТ ПРОСТОГО К СЛОЖНОМУ -
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ -
4 ЗАНЯТИЯ (ТЕПЕРЬ И ДНЕМ!)
• ОТ ПРОСТОГО К СЛОЖНОМУ -
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ -
4 ЗАНЯТИЯ
А ТАКЖЕ:
•КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
•ЯПОНСКАЯ КУХНЯ
•ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
• ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ
• РУССКАЯ КУХНЯ
• БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
• БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
•СУПЫ И СУПЫ-ПЮРЕ
•СРЕДИЗЕМНОМОРСКАЯ КУХНЯ
• ВЫПЕЧКА ПО-ДОМАШНЕМУ
• ГОТОВИМ ВМЕСТЕ С МАМОЙ
• И МНОГОЕ ДРУГОЕ!
Цены указаны в рублях * * Скидки не суммируются
SCANNED
Reina
жареный рис по-шанхайски •
ЧТО НУЖНО:
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1 стакан риса басмати
200 г крабового мяса
200 г варено-копченом ветчины
100 г свежемороженого зеленого
горошка
150 г ростков сои
2 зубчика чеснока
3 стебля зеленого лука
2 яйца
2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. рисового вина или сухого
хереса
3 ст. л. растительного масла
• перец
Время приготовления: 30 мин.
Порций: 4
1Рис тщательно промыть, положить
в кастрюлю с 3 стаканами кипящей
воды, довести до кипения. Уменьшить
огонь и варить под крышкой 20 мин.
Снять с огня, открыть на несколько се-
кунд крышку, чтобы выпустить пар, снова
накрыть и отставить.
2 Тем временем подготовить оставши-
еся ингредиенты. Горошек опустить
на 3 мин. в кипящую воду, отбросить
на дуршлаг и обдать холодной водой.
Чеснок очистить и измельчить. Лук вы-
мыть, обсушить и нарезать кольцами.
Крабовое мясо разобрать на волокна.
Ветчину нарезать небольшими кубиками.
Разогреть в сковороде 1 ст. л. масла, об-
жарить чеснок и зеленый лук, 30 сек.
Положить крабовое мясо и готовить
на сильном огне, помешивая, 1 мин.
Снять с огня и отставить.
ЗЯйца взбить венчиком с соевым соу-
сом и вином.
4 Разогреть в воке или большой сково-
роде оставшееся растительное мас-
ло, положить кубики ветчины, влить яй-
ца и готовить, постоянно размешивая,
2 мин.
5 Добавить крабовое мясо, горошек
и ростки сои. готовить, продолжая
помешивать, 1 мин. Влить бульон и гото-
вить 2 мин.
6 Выложить в сковороду рис, переме-
шать и сразу же снять с огня. Попер-
чить по вкусу. Выложить на подогретое
блюдо и подать к столу.
SCANNED BY REINA
КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ 31
1йдет 15 ноября
ШКОЛА ГАСТРОНОМА
КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ
№21(77), ноябрь 2009
выходит 2 раза в месяц
Издатель: ООО «Бонниер Пабликейшенз»
Адрес редакции: 125993. Москва. Волоколамское ш., д. 2,
телефакс. 095) 725-1070,
e-mail mail@phbp ru
www gastronom.ru
www.gastromag.ru
Президент
Генеральный директор
Шеф-редактор
РЕДАКЦИЯ:
координатор проекта
главный художник
отв. секретарь
фотограф
бильдредактор
дизайнеры-верстальщики
редакторы
веб-редакторы
корректоры
повара-консультанты
Исполнительный директор
Отдел рекламы:
директор по рекламе
заместитель директора
Наталья Чернышева
Елена Трухина
Андрей Захарин
Ирина Мосолова
Ирина Лещенко
Ольга Пахтусова
Вадим Жадько
Сергей Ткаченко
Максим Новрузов.
Сергеи Ткаченко
Алла Сергеева,
Анна Туревская
Екатерина Гурова.
Юлия Товбина
Любовь Никифорова,
Татьяна Певнева
Олег Туркин,
Константин Жук
Ольга Ткалич
Марина Мамина.
Жанна Русакова.
Ольга Каткова.
Ольга Козырева.
Елена Кузьмичева.
Елена Матвеева,
тел.: 095) 725-1071
Отдел маркетинга:
директор Эльмира Нагаева.
Зоя Галишникова.
Надежда Лыжникова,
тел.: 095) 725-1070
Отдел дистрибуции:
директор Сергей Татаркин,
менеджеры: Андрей Телингатер.
Александр Шалимов,
Наталия Писклина,
Татьяна Катрач,
Альфия Амеркаева,
тел.: 095) 725-1070
подписка: Юлия Ремезова,
тел.: (495) 792-5562
Заместитель генерального
директора по правовым вопросам
Руководитель отдела IT
Техническая поддержка:
Илья Иванов
Дмитрий Васильев
Михаил Афанасьев.
Игорь Долманов.
«Свет Компьютере»,
тел.: 095) 795-0295
Предпечатная подготовка:
руководитель отдела Екатерина Панюшкина
Вера Давыдкина,
Светлана Кузина.
Любовь Попова.
Виктор Фролкин.
Олег Шифрин
Отдел спецпроектов
руководитель отдела Лариса Машталер.
Ольга Гриценко.
Ольга Старикова
Типография: «Алмаз-пресс» (Москва)
Тираж: 180150 экз.
Цена свободная
Автор макета: Ирина Лещенко
Фото на обложке: Вадим Жадько
Издание зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере
массовых коммуникации, связи и охраны культурного наследия.
Свидетельство о регистрации средства массовой информации
ПИ Nq ФС77-32211 от 09.06 2008 г.
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных
материалов.
Перепечатка материалов и использование их в любой форме,
в том числе и в электронных СМИ. возможны только с письменного
разрешения редакции.
© ООО «Бонниер Пабликейшенз». дизайн, фото, текст. 2009 г.
SCANNED BY REINA
ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ!
С1 сентября открыта подписка на 2010 год.
Оформив подписку до 15 ноября текущего
года, вы сможете получать журнал с перво-
го номера. Минимальный срок подписки
1 месяц.
Журнал выходит 1 раз в месяц.
Для оформления редакционной подписки
1 • Заполните платежный документ и оплатите его через любое отделение
Сбербанка. Оплатив извещение до 15-го числа текущего месяца, вы сможете
получать журнал со следующего месяца
2 • Разборчиво укажите фамилию, адрес (с почтовым индексом) и телефон
подписчика
3 • В графе «кол-во месяцев» напротив выбранного журнала(ов) укажите
количество месяцев
4 • В графе «сумма» укажите общую сумму за нужное количество журналов
5 • Отправьте копию оплаченной квитанции по факсу: (495) 725-1070
(доб. 5108), по адресу: 125993, Москва, Волоколамское ш., д. 2, или
e-mail: podp.ska@phbp.ru
Без получения данной информации редакция не гарантирует отправку
оплаченных журналов.
* Отправка журналов осуществляется простой бандеролью (до почтового
ящика) в течение трех дней с момента выхода журнала. Стоимость
доставки включена в стоимость журнала
* Доставка курьером (только по Москве в пределах МКАД)
осуществляется до почтового ящика (указание кода доступа в подъезд
ОБЯЗАТЕЛЬНО) в течение 7 дней со дня выхода журнала
* В цену подписки не включена комиссия Сбербанка
Стоимость доставки включена в стоимость журнала
На наших сайтах www.gastromag.ru,www.sadovnikmag.ru, www.handmado.
idvz.ru вы можете оформить редакционную подписку на наши журналы.
Заказ на вышедшие номера временно прекращен
Подписка для юридических лиц оформляется на основании заявки
и своевременной оплаты выставленного счета. Оформиib заявку вы можете
через сайт www.gastromag.ru,www.sadovnikmag.ru,www.handmade.idvz.ru,
e-mail: podpiska@phbp.ru
Подписка на журналы в других странах:
Перечислите на наш валютный счет необходимую сумму в долларах США
Beneficiary: LLC «Bonnier Publications»,
Vasiliy Petushkova Street, 8, Moscow, 125476, Russia
Beneficiary’s bank: SBERBANK, TVERSKOYE BRANCH №7982 MOSCOW,
RUSSIA, SWIFT CODE: SABR RU MM
Beneficiary’s account: Acc №40702840038041019808
* Возможна оплата через Сбербанк в рублях по курсу на день оплаты
Подписка на журналы в любом отделении связи иди через
подписные агентства:
1. Объединенный каталог «Пресса России»
и Каталог Агентства «Роспечать»
Подписные индексы:
Гастрономъ - 44141,44140
Школа гастронома - 83273,84854
Коллекция рецептов - 36979,45732
Садовник - 46505, 20218
Ручная работа — 18131,18546
2. Каталог российской прессы ПОЧТА РОССИИ
Подписные индексы:
Гастрономъ - 99378,12598
Школа гастронома -11308,12599
Коллекция рецептов - 24651,79159
Садовник-24324. 63427
Ручная работа - 24323,12439
3. Интер-Почта-2003
тел.: (495) 500-0060. 580-9580
4. Вся пресса, тел.: (495) 787-3445
5. ИЧУП «РЭМ-Инфо»: каталог «Белпочта», г. Минск,
тел.: (10375-17) 291-9891
Подписные индексы:
Гастрономъ-44141
Школа гастронома - 81153
Коллекция рецептов - 36979
Садовник - 46345
Ручная работа - 00142
6. Подписное агентство KSS, г. Киев,
тел.: (10380-44) 270 6220, 270-6222,464-0220
7. Урал-Пресс, г. Екатеринбург,
тел.: (495) 789-8636, (343) 262-6543
Извещение
Получатель платежа: ООО «Бонниер Пабликейшенз»
ИНН 7733656928 КПП 770101001
Корр. сч. 3010 1810 4000 0000 0225 БИК 044525225
Расч. сч. 4070 2810 4380 4001 9803 в Сбербанке России ОАО г. Москва, Тверское ОСБ №7982
Стоимость подписки на 1 месяц в 2010 г. -110 руб.
Стоимость годовой подписки на 2010 г. -1320 руб.
Стоимость подписки на 1 месяц в 2009 г. - 99 руб.
Для Белоруссии, Эстонии - $8,50 за 1 месяц.
Для остальных стран - $11 за 1 месяц.
ШКОЛА ГАСТРОНОМА
Журнал выходит 2 раза в месяц.
Стоимость подписки на 1 месяц в 2010 г. - 99 руб.
Стоимость годовой подписки на 2010 г. -1188 руб.
Стоимость подписки на 1 месяц в 2009 г. - 99 руб.
Для Белоруссии, Эстонии - $10 за 1 месяц
Для остальных стран - $14 за 1 месяц
КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ
Журнал выходит 2 раза в месяц.
Стоимость подписки на 1 месяц в 2010 г. - 99 руб.
Стоимость годовой подписки на 2010 г. - 1188 руб.
Стоимость подписки на 1 месяц в 2009 г. - 99 руб.
Для Белоруссии. Эстонии - $10 за 1 месяц
Для остальных стран - $14 за 1 месяц
Ручная Работа
Журнал выходит 2 раза в месяц.
Стоимость подписки на 1 месяц в 2010 г. -110 руб.
Стоимость годовой подписки на 2010 г. -1320 руб.
Стоимость подписки на 1 месяц в 2009 г. -110 руб.
Для Белоруссии, Эстонии - $10 за 1 месяц
Для остальных стран - $14 за 1 месяц
садовник
Журнал выходит 1 раз в месяц.
Стоимость подписки на 1 месяц в 2010 г. - 88 руб.
Стоимость годовой подписки на 2010 г. -1056 руб.
Стоимость подписки на 1 месяц в 2009 г. - 82,50 руб.
Для Белоруссии, Эстонии - $8 за 1 месяц
Для остальных стран - $10,50 за 1 месяц
Кассир
Извещение
Ф.И.О.___________________________________________________________________________________
Адрес____________________________________________________________________________________
______________________________________Тел.:______________________________________________
Подписка на журнал Кол-во месяцев Сумма
Гастрономъ
Коллекция рецептов
Школа гастронома
Ручная работа
Садовник
Итого к оплате______________________________
Доставка: ЕН курьер □ простая бандероль
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой
платы за услуги банка, ознакомлен и согласен Плательщик
Получатель платежа: ООО «Бонниер Пабликейшенз»
ИНН 7733656928 КПП 77010100I
Корр. сч. 3010 1810 4000 0000 0225 БИК 044525225
Расч. сч. 4070 2810 4380 4001 9808 в Сбербанке России ОАО г. Москва, Тверское ОСБ №7982
Ф.И.О.___________________________________________________________________________________
Адрес____________________________________________________________________________________
______________________________________Тел.:______________________________________________
Подписка на журнал Кол-во месяцев Сумма
Гастрономъ
Коллекция рецептов
Школа гастронома
Ручная работа
Садовник
Итого к оплате______________________________
Доставка: О курьер СП простая бандероль
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой
плагы за услуги банка, ознакомлен и согласен Плательщик
SCANNED BY REINA
KIKKOMAN
Вкус соединяет
POULTRY
KIKKOMAN
j TERIYAKI
Реклама. Товар сертифицирован
KIKKOMAN
I Naturally Brewed
Soy Sauce
SCANNED BY REINA