A.C. Буянов, Л.М. Рейн,
б37-5
Д4«9
Дипломное
проектирование
предприятий мясной
промышленности
Москва
Пищевая промышленность
1979

30.92
Д44
УДК 637.5.008.01.001.63
Дипломное проектирование предприятий мясной промыш-
Д44 ленности.
Буянов А. С, Рсйп Л. М., Слепченко И. Р., Чури-
лин И. Н. — ,4.: Пищевая пром-сть, 1979.— 248 с.
В пер. 5: 70 к.
В книге даны основные понятия и спедегшя об организации проектирования,
технико-экономическом обосновании строительства предприятий мясной и
птицеперерабатывающей промышленности, порядок выполнения различных стадий
проекта.
Описаны ге!1рралыше планы проектируемых предприятий, принципы кочпо-
RoiiKH и графическое оформление. Припецены принципы технологических
расчета, указано расположение основных проплюдствеиных здании на промышленной
площадке.
Рассмотрены вопросы, связанные с технологическим проектированием н
оформлением проекта.
Положены основы автоматизации прон-шодствеиных процессов.
Кинга п;)едт-м:ачсна для учащихся техникумов мясной промышленности.
31703—060
Д СО—79 2904000000 36.92
044(01)—79 г,^,*и
faQCj^ 0П8.74
Р г д с и з с н т и.: Э. Н. Лаповслшя, А. Н. Салтыков, О. В. Жошшр.
i-
OkPji:
Александр Сергеевич Буянов
Лия Мееровна Рейн
Инна Романовна Спепченко
Игорь Никанороаич Чурилин
ДИПЛОМНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
:*одпкго В. И. lir.-.атова. Х\-дол;щ:к Г. И. Волков Художественный редактор .'; 1 Чу-
4iwii/t. Те.пгмескп! редактор Т. С. Праичеикова. Кот.'реишры И. П. Паг^и, П Н Грачева
Zw.n ■.-. кзбор 27.10.7S Подписало з печати ll.01.79. Т-ОУГ'З Форч/''. ■fl ''-'),'.. byмага
5Sp':?k,K,".5:",C' 13' П°''""ра*т' " В!и,Ж"0Й Т°"°!,Л"- 00С00О. г. Владамир.
© Издательство «Пищевая
промышленность», 1979 г.

30.92
Д44
УДК 637.5.008.01.001.63
Дипломное проектирование предприятий мясной промыш-
Д44 ленности.
Буянов А. С, Рсйп Л. М., Слепченко И. Р., Чури-
лин И. Н. — ,4.: Пищевая пром-сть, 1979.— 248 с.
В пер. 5: 70 к.
В книге даны основные понятия и спедегшя об организации проектирования,
технико-экономическом обосновании строительства предприятий мясной и
птицеперерабатывающей промышленности, порядок выполнения различных стадий
проекта.
Описаны ге!1рралыше планы проектируемых предприятий, принципы кочпо-
RoiiKH и графическое оформление. Припецены принципы технологических
расчета, указано расположение основных проплюдствеиных здании на промышленной
площадке.
Рассмотрены вопросы, связанные с технологическим проектированием н
оформлением проекта,
Положены основы автоматизации прон-шодствеиных процессов.
Кинга п;)едт-м:ачсна для учащихся техникумов мясной промышленности.
31703—060
Д СО—79 2904000000 36.92
044(01)—79 г,^,*и
faQCj^ 0П8.74
Р г д с и з с н т и.: Э. Н. Лаповская, А. Н. Салтыков, О. В. Жошшр.
i-
OkPji:
Александр Сергеевич Буянов
Лия Мееровна Рейн
Инна Романовна Спепченко
Игорь Никанороаич Чурилин
ДИПЛОМНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
:>'дпы<\} В. И. lir.-.атова. Х\-дол;гм:К Г, И. Волков Художественный редактор .'; 1 Чу-
4iwii/t. Те.пгмескп! редактор Т. С. Праичеикова. Кот.'реишры И. П. Паг^и, П Н Грачева
Zw.n ■• кзбор 27.10.7S Подписало з печати ll.01.79. Т-ОУГ'З Форч/''. ■ fl ''-'),'.. byмага
5Sp':?k,K,".5:",C' 13' П°''""ра*т' " В!и,Ж"0Й Т°"°!,Л"- 00С00О. г. Владамир.
© Издательство «Пищевая
промышленность», 1979 г.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение 4
Глава 1. Основы проектирования 7
Стадии дипломного проектировании 7
.«-Технико-экономическое обоснование строительства предприятий 9
" Генеральный план проектируемого предприятия 12
Методика технологического проектирования '22
Технологические схемы '2'Л
Расчет сырьп, готовой продукции, вспомщатслышх материалов
и тары 23
Расчет технологического оборудования 27
Расчет рабочей силы '2а
Расчет площадей '24
Расчет расхода воды, пара, холода, воздуха, электроэнергии и газу
на технологические пели 29
Технико-экономические показатели '30
Реконструкция предприятий 'Л2
Автоматизация технологических процессов Я~>
Оформление дипломного проекта 37
Г л а в а II. Проектирование мясо-жирового корпуса .49
Компоновка мясо-жирового корпуса .49
Цех убоя скота и разделки туш -Н
Субпродуктовый цех Ь2
Кишечный цех 78
Жировой пех 87
Цехи переработки кропи 97
Цех кормовых и технических продуктов I hf
Шкуроконсернпровочнын цех 120
. Проектирование холодильника [27
Проектирование мясоперерабатывающею корпуса^ 141
Проектирование консервного завода I'M
Проектирование заводов по производству клея и жела
тина 2f4
Глава VII. Проектирование завода по производству
органопрепаратов 215
Глав а VIII. Проектирование птицекомбината 225
Цех убон птицы и обработки тушек 225
Цех (отделение) \ бон кроликов и разделки ijmeEf 233
Цех (отделение) обр;;бот;ш пора 234
Холоди-'ыш к 230
Цех кормоних и технических продуктов 236
Цех обработки яиц п производства яйце пред у кто?, 23В
Приложения 244
Список рекомендуемой литературы 248
1* , 3
Глава
Глава
Глава
Глава
III.
IV.
V.
VI.

ВВЕДЕНИЕ
/ Мясная промышленность является одной нз крупнейших
отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать
ч!аселенне страны пищевыми продуктами, являющимися
основным источником белков.
Мясиая промышленность СССР выпускает помимо пищевой
продукции ценную техническую и кормовую продукцию н
медицинские препараты.
В десятой пятилетке в области капитального строительства
и проектирования запланировано:
построить около 120 мясокомбинатов;
за счет строительства новых, расширения, реконструкции н
технического перевооружения действующих предприятий ввести
в 1976—1980 гг. мощности по выработке 5560 т мяса в смену н
холодильные емкости на 275 тыс. т единовременного хранения;
снизить сметную стоимость строительства предприятий на
3—5% за счет коицеитрации производственных мощностей,
уточнения генеральной схемы размещения предприятий и
сокращения производственных площадей иа единицу мощности
предприятия;
улучшить проектирование предприятий, повысить
эффективность проектов за счет применения новейших достижений науки
и техники, обеспечения высокого качества разработки
проектной документации, уделяя особое внимание прогрессивности
технических решений, лежащих в основе проекта;
закончить перевод проектных организации на новую
систему планирования и экономического стимулирования, обеспечив
при этом повышение производительности труда иа 2—3% и
уменьшение удельного веса проектно-нзыскательских работ в
стоимости строительства на 6—8%/
ë настоящее время существуют следующие типы
предприятии мясной промышленности:
бойни — простейшие предприятия по первичной переработке
скота или птицы;
хладобойня — предприятие, где есть бойни и холодильник;
мясокомбинат—-предприятие по комплексной переработке
скота ц всех продуктов убоя. Если при мясокомбинате есть
птицецех, то такое предприятие носит название мясоптнцеком-
бинат. Если есть консервный цех — мясоконсервный комбинат;
птицекомбинаты — предприятия по убою и комплексной
переработке птицы и всех продуктов убоя;
специализированные предприятия по переработке продуктов
убоя — мясоперерабатывающие заводы, желатиновые н
клеевые заводы, заводы по производству органопрепаратов, утилн-
4

зационные заводы но выработке животных кормов,
технического жира, удобрений и т. д.
Основными типами предприятий являются мясокомбинаты,
птицекомбинаты и мясоперерабатывающие заводы.
Строительство новых предприятий н реконструкция
действующих осуществляются по технически и экономически
обоснованным проектам.
Проект представляет собой комплекс технических
документов, содержащих принципиальное обоснование, расчеты и
графический материал (чертежи), по которому можно построить
или реконструировать здания и сооружения, полностью
удовлетворяющие предъявляемым требованиям.
С целью обеспечения высокого технического уровня
проектирования и его экономической эффективности широко
применяются типовые проекты.
Типовым называется утвержденный соответствующими
инстанциями проект, предназначенный для многократного
использования его при строительстве одинаковых по назначению
объектов.
Типовым проектированием в мясной промышленности
занимаются Гипромясо, УкрНИИптииепром.
В настоящее время разработаны типовые проекты:
мясокомбинат мощностью 30, 60, 100 и 200 т мяса в смену;
мясоперерабатывающие заводи мощностью 10, 20 и 40 т
колбасных изделий и полуфабрикатов в смену;
птицекомбинаты мощностью 3, 5, 10, 15, 20 т мяса птицы в
смену.
Применяемые типовые проекты привязываются к местным
условиям строительства с учетом топографических,
геологических, гидрологических и климатических особенностей района
строительства.
Перед началом проектирования проводятся предпроектные
работы, включающие технико-экономическое обоснование и
технические изыскания, на основании которых
разрабатывается задание па проектирование, являющееся основным
документом для проектирования.
Проектирование осуществляется в две стадии: технический
проект и рабочие чертежи, пли в одну стадию — техно-рабочий
проект (технический проект, совмещенный с рабочими
чертежами).
В техническом проекте разрабатываются основные решения
по генеральному плану, технологическим процессам, экономике
и организации производства, оборудованию, автоматизации
технологических процессов, архитектурно-строительным
решениям.
В рабочих чертежах детализируются и определяются
окончательные формы, характер и размеры объекта и каждого
элемента.
5

Для несложных объектов и прь» применении типовых
проектов проектирование осуществляется в одну стадию —
техно-рабочий проект, в котором решаются те же вопросы, что и при
двухстадийиом проектировании.
Дипломный проект характеризуется некоторой
академичностью, поэтому документация дипломного проекта отличается
от общепринятой проектной документации. Однако дипломный
проект должен быть увязан с условиями производства,
тематика его должна быть реальной.
Темы дипломных проектов должны отвечать современным
требованиям иауки и техники, включать основные вопросы, с
которыми специалисты будут сталкиваться на производстве.
Обычно темами дипломных проектов являются
проектирование предприятий мясной промышленности различной
мощности и реконструкция действующих.
Дипломный проект является заключительной
самостоятельной работой учащегося^ которой систематизируются,
закрепляются н расширяются теоретические знания и практические
навыки, полученные им при изучении спецдисциплин:
технологии, техиохимического контроля, оборудования, автоматизации
технологических процессов, экономики, организации и
планирования производства, строительного дела и сантехники.
Очень важной является экономическая эффективность
проектируемого предприятия.
Все принятые решения дипломник должен технически
убедительно доказать, подтвердить расчетами, экономически
обосновать.
Дипломник выполняет весь проект и по всем
специальностям один. При этом технологическая часть проекта должна
быть проработана глубоко. Серьезное внимание необходимо
уделить технико-экономическому обоснованию и экономическим
показателям проекта. Вопросы же по смежным дисциплинам
могут быть решены принципиально правильно, но схематично.
Вопросы технологического проектирования мясокомбинатов,
птицекомбинатов и мясоперерабатывающих заводов, т. е.
вопросы выбора и размещения технологических процессов, их
экономическое обоснование и автоматизация, рассматриваются в
настоящем учебном пособии. При решении остальных
вопросов, связанных с организацией техиохимического контроля,
характеристикой сырья, мероприятиями по охране труда и
противопожарной защите, сантехникой, следует пользоваться
специальной литературой.
За ценные замечания, сделанные при просмотре рукописи,
авторы выражают благодарность рецензентам О. В. Жовииру,
Э. Н. Лановской, и А Н. Салтыкову.
Критические замечания просьба направлять по адресу
113035, Москва, М-35, 1-й Кадашевский пер., д. 12,
издательство «Пищевая промышленность».
6

Глава I
Основы проектирования
СТАДИИ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ
Основанием для выполнения дипломного проекта является
задание на проектирование, которое учащийся получает ис
позднее двух педель до начала преддипломной практики. В
задании указывают тему дипломного проекта, его содержание и
объем.
Тематику дипломных проектов составляют предметная
комиссия учебного заведения н руководители проектов. В
задания включают вопросы, решение которых имеет практическое
значение для предприятий, на которых учащиеся проходят
преддипломную практику.
Во время преддипломной практики учащиеся изучают и
собирают материал по теме дипломного проекта, по окончании
сдают отчет и приступают к выполнению дипломного проекта,
состоящего из расчетно-пояснительнон записки и графической
части.
Расчетио-поясннтельиая записка с эскизами, графиками,
таблицами доллсна иметь объем 50—70 (не более 80) листоз
размером 210X297 мм и оформлена в соответствии с ГОСТ
2.106-68. Она состоит из расчетной н описательной частей и
включает в себя следующие разделы:
введение;
уточнение дипломного задания;
экономическое обоснование;
технологические схемы производственных процессов;
характеристика сырья и готовой продукции;
расчет сырья и готовой продукции;
расчет вспомогательных материалов и тары;
расчет и подбор технологического оборудования;
спецификация технологического оборудования;
расчет рабочей силы н ее расстановка;
расчет производственных площадей;
7

расчет расхода воды, пара, топлива, холода и
электроэнергии;
техиохимический контроль;
автоматизация технологических процессов;
строительные конструкции и саиитарно-техиические увтрой-
ства;
мероприятия по охране труда и противопожарной защите;
пояснение к графической части проекта (описания схемы
генерального плана, расположения цеха в системе
мясокомбината, технологической поточности производства);
экономические расчеты;
список использованной литературы;
оглавление.
Графическую часть проекта выполняют на 3—4 листах
размером 594X^41 мм в соответствии с ГОСТ 2.301-68. Она состоит
из схемы генерального плана (ее выполнение возможно в рас-
четио-поясиительной записке, форматом 24), планировки
корпуса (М 1:100; 1 :200), технического проекта, плана н разрезов
цеха (отделения) (М 1:100; 1 : 50).
Работу иад дипломным проектом начинают с
экономического обоснования, затем выполняют расчетную часть. После
этого учащийся делает графическую часть проекта на
миллиметровой бумаге и приступает к описательной части проекта
н экономическим расчетам,а затем оформляет дипломный
проект.
Описательная часть проекта состоит из следующих
разделов: введение; экономическое обоснование; характеристика
сырья и готовой продукции; техиохимический контроль;
технологические схемы производственных процессов; автоматизация
технологических процессов; пояснение к графической части
проекта; строительные конструкции н санитарно-технические
устройства; мероприятия по охране труда и противопожарной
защите.
Во введении ^необходимо кратко изложить задачи,
связанные с внедрением достижений науки и техники, повышением
качества выпускаемой продукции, совершенствованием
технологического процесса. Наряду с этим учащийся должен
указывать цель разработки проекта и кратко перечислить задачи,
которые следует решить в процессе работы.
В разделе «Характеристика сырья и готовой
продукции» дают краткую характеристику основного н
вспомогательного сырья, поступающего на переработку;
перечисляют требования, предъявляемые к качеству сырья, с указанием
ГОСТов, РТУ.
Описание организации техиохимического коитро-
л я должио содержать в себе краткие сведении о веторипарно-
санитарном контроле производственного процесса, контроле
качества сырья и готовой продукции.
8

В разделе «Автоматизация технологических
процессов» необходимо перечислить применяемые в
проекте контрольно-измерительные приборы и дать схему автомати-
чеснвго регулирования одного, из технологических параметров
в заданном режиме. На разрезе показывают точки контроля и
автоматического регулирования технологических процессов в
проектируемом цехе. Каждая точка должна быть обозначена в
соответствии с существующим ГОСТом и иметь порядковый
номер, под которым в расчетно-поиснительиой записке указан
тип прибора (см. гл. «Автоматизация технологических
процессов»).
Краткое описание строительной части
(строительные конструкции и санитарно-техннче-
ские устройства) должно включать:
характеристику проектируемого здания, его конфигурацию
в плаяе с указанием основных размеров, высоты этажей, сетки
осей;
конструктивное решение фундаментов (типы и материалы),
стен (материал, толщина и способы устройства), перекрытий,
перегородок и полов;
принятые ГОСТы иа оконные и дверные устройства;
краткое описание отделочиых работ (внутренних н
наружных).
Описывая саинтарио-технические устройства, необходимо
остановиться на системах отопления здания с указанием
источника тепла и теплоносителя (пар, горячая вода и т. д.);
вентиляции; водопровода; внутренней канализации.
В разделе «Мероприятия по охране труда и
противопожарной защите» необходимо указать:
виды проводимого инструктажа по охране труда и как часто
надо его проводить;
инструкции, которые необходимо иметь в цехах;
мероприятия по технике безопасности при обслуживании
оборудования и пользовании инструментом;
мероприятия по противопожарной защите.
Остальные разделы расчетио-поясиительной записки
подробно излагаются в данном учебном пособии.
ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
СТРОИТЕЛЬСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ
В техиико-экономнческом обосновании приводят:
экономическую характеристику района строительства
(основное направление хозяйства, численность населения, площадь
и характеристика земельных угодий, климатические и
географические данные, сведения о путях сообщения);
данные о развитии животноводства в районе (наличие скота
по видам и породам с указанием живой н убойной массы, на-
9

правление животноводства, племенное развитие скота,
кормовые ресурсы, средний радиус транспортировки скота до точки
строительства, наличие действующих предприятий по
переработке скота с указанием их мощности и потребности в скоте);
характеристику проектируемого предприятия (потребление
пищевой и непищевой продукции в районе н вне его, средний
раднус транспортировки продукции с указанием
транспортных средств, точка строительства проектируемого предприятия,
рекогносцировочный выбор площадки строительства, сменная
мощность предприятия, ассортимент готовой продукции,
ориентировочные данные о капиталовложениях н их эффективности,
экономические и производственные связи с другими отраслями,
топливные и энергетические ресурсы, способы обеспечения
водой, сброса сточных вод и удаления отбросов).
Технико-экономическое обоснование доказывает
техническую возможность н экономическую целесообразность
строительства нового или реконструкции действующего предприятия.
После разработки техиико-экономического обоснования
проводят технические изыскания. Технические изыскания — это
продолжение экономических исследований. Изучают условия
возведения зданий и сооружений, источники и принципиальные
схемы водоснабжения и энергоснабжения предприятия в
процессе строительства и дальнейшей эксплуатации, вопросы
обеспечения его топливом, подъездными путями, канализацией
сточных вод. По результатам технических изысканий выбирают
площадку для строительства.
На основании техиико-экономического обоснования и
технических изысканий составляют задание на проектирование,
которое является основным материалом для составления проекта.
Разработку дипломного проекта также начинают с технико-
экономического обоснования. В нем определяют
производственную мощность предприятия или обосновывают заданную
мощность, выбирают ассортимент продукции, уточняют пункт
строительства, источники снабжения предприятия сырьем,
электроэнергией, топливом и водой, определяют обеспеченность
очистными сооружениями, рабочей силой, обосновывают типы
зданий п сооружений, дают краткую характеристику
промышленности города и сельского хозяйства области, географические
данные района и сведения о путях сообщения в районе
(основные железнодорожные магистрали, шоссе, водные пути).
Необходимо учитывать наиболее характерные тенденции в
изменении сырьевой базы района, роста населения в связи с
развитием промышленности. При определении ассортимента следует
учитывать штучную и расфасованную продукцию, а также
продукцию, пользующуюся широким спросом населения.
Выбирая площадку для строительства предприятия,
необходимо принимать во внимание удобство подвода к нему
подъездных путей, водопровода, канализации, электросети, газопро-
ю

вода и других внешних коммуникаций при максимальном
использовании имеющихся транспортных магистралей,
водопроводных н канализационных сооружений, электросети,
газопровода, учитывать имеющиеся возможности кооперирования
строительства с другими пищевыми предприятиями.
Пря определении типов зданий и сооружений необходимо
исходить из возможности широкого использования передовых
методов в строительстве, применения сборных железобетонных
конструкций, местных строительных материалов.
Данные для технико-экономнческого обоснования учащиеся
собирают на преддипломной практике и получают от консуль
танта по экономической части дипломного проекта.
В зависимости от характера дипломного задания могут быть
выделены три варианта технико-экономических обоснований.
I. При проектировании предприятия, тяготеющего к
сырьевой базе (мясо-жировое производство, птнцецех,
птицекомбинат), необходимы следующие данные:
пункт строительства проектируемого предприятия;
поголовье скота (по видам) на начало года;
ежегодный процент увеличения поголовья скота;
живая масса скота;
количество рабочих смен в году;
выход мяса и субпродуктов от живой массы скота;
величина действующих производственных мощностей в
данном районе;
год ввода в действие проектируемого предприятия.
^..IJ. При проектировании предприятия, тяготеющего к
центрам потребления (колбасное производство,
мясоперерабатывающий завод), необходимы следующие данные:
пункт строительства проектируемого предприятия;
численность населении зоны снабжения проектируемого
предприятия на начало года;
ежегодный процент увеличения населения;
норма потребления колбасных изделий на 1 человека в год;
норма потребления мяса на человека в год;
производственная мощность действующих предприятий;
год ввода в Действие проектируемого предприятия.
Ш. При проектировании реконструкции действующего
предприятия собирают следующие данные:
состав оборудования, его техническая и моральная
пригодность;
применяемые технологические схемы и их недостатки;
тип производства.
Экономическое обоснование необходимости реконструкции
может быть выражено следующими показателями: увеличение
выпуска продукции на тех же производственных площадях,
высвобождение рабочей силы иа данном производствеииом участке
и производственных площадях, повышение пронзводнтельно-
и

стн труда, экономия фонда заработной платы, сырья,
материалов, топлива, энергетических затрат (электроэнергии, воды,
пара, холода, сжатого воздуха), повышение качества продукции.
ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ПЛАН ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
Генеральным планом предприятия называют план
строительной площадки с размещением на ием всех зданий н
сооружений, рельсовых и безрельсовых дорог, подземных н наземных
коммуникаций и сетей, организованных в единое целое для
эффективного функционирования проектируемого предприятия.
Прн проектировании генерального плана необходимо
учитывать направление господствующих ветров и положение стран
света (роза ветров). Роза ветров показывает степень средней
повторяемости ветров в определенном направлении за
рассматриваемый период времени. Направление ветра в метеорологии
различают по румбам: С, ССВ, СВ, СВВ, Вит. д., т. е. ветры,
дующие с севера, севера — северо-востока, северо-востока,
северо-востока — востока, востока и т. д. Прн проектировании
генерального плана розу ветров строят обычно с четырьмя
румбами: С, В, Ю, 3.
Метод построения розы ветров следующий. На основании
даииых о господствующих ветрах за большой промежуток
времени—10—50 лет, взятых иа ближайшей метеорологической
станции, составляют таблицу, форма которой дана в табл. 1.
Таблица 1
Итого
Количество дней.
с 1
в течение которых преобладали ветры румбов
В | Ю | 3
Количество дней каждой колонки складывают и находят
количество дней, в которые дул ветер данного направления за
рассматриваемый период. Затем итоговое число каждой
колонки выражают в процентах от всего количества ветреных дней
за рассматриваемый период.
После этого строят розу ветров, откладывая в определенном
масштабе найденную величину в процентах в соответствующем
направления (по соответствующему румбу) к центру.
Большему значению вектора на розе ветров соответствует
господствующее направление ветра.
с
to
12

Прн проектировании генерального плана необходимо
учитывать противопожарные, производственные (технологическая
поточность) н санитарно-гигиенические требования.
Рациональное сочетание этих требований позволяет выбрать наиболее
экономичное н эффективное решение.
Противопожарные требования к генеральному
плану определяются степенью пожарной опасности
технологических процессов и степенью огнестойкости зданий и его
отдельных элементов.
Здания необходимо располагать с учетом розы ветров,
чтобы предупредить возможность переноса огня господствующими
ветрами. Ширина проезда для автомобилей должна быть не
менее 6 м, что обеспечивает подъезд с двух сторон вдоль всей
длины эдаиня. Дороги используют в противопожарных целях.
Расстояние от кран проезжей части или свободно
спланированной территории до стены здания должно быть ие более 25 м.
Ко всем водоемам, предиазиачениым для запасов воды на
случай пожара, должны быть устроены сквозные проезды или
тупиковые дороги с петлевыми объездами или площадками не
менее 12Х12 м для разворота автомобилей.
Разрывы между зданиями устанавливают в соответствии с
существующими «Противопожарными требованиями».
Санитарно-гигиенические требования к
генеральному плану сводятся к следующему.
Ориентировка зданий относительно розы ветров должна
обеспечивать наиболее благоприятные условия естественной
освещенности, естественной проветриваемое™ помещений и
распространение выводимых из адання тепло- и газовыделений.
Здания однородные по санитарно-гигиеническим условиям
производства можно объединись. Здания с замкнутым двором
строить не рекомендуется. Расстояние между отдельными
зданиями должио быть ие менее наибольшей высоты до карниза
противостоящих зданий, а между крыльями — не менее
полусуммы высот противостоящих зданий (не менее 14 м). Здания,
предназначенные для технологических процессов, проходящих
с выделением тепла, газа, пылн или запаха, необходимо
располагать с подветренной стороны по отношению к остальным
производственным, обслуживающим и подсобным зданиям, а
также жилым массивам.
Между производственными зданиями и соседними
предприятиями, а также культурно-бытовыми зданиями жилого
массива _ должна быть установлена саннтарно-защитная зона
шириной 500 м—-для мясокомбинатов со скотобазой более 1000
голов скота и пунктов очистки, промывки, дезинфекции вагонов
для перевозки скота; 300 м —для мясокомбинатов со
скотобазой до 1000 голов скота и боен для мелких животных н птшг.
100 м — для мясокомбинатов со скотобазой не более
трехсуточного запаса сырья.

Саинтарно-защитиые зоны устраивают также на
территории мясокомбинатов для ограждения сооружений по
водоснабжению, устройств по очистке сточных вод от зданий, в
которых вырабатывают пищевые и лечебные продукты.
Саинтарно-защитные зоны используют под зеленые
насаждения, полосы которых (1—3) имеют ширину 3—5 м в
зависимости от класса саиитарио-защитной зоны. В ней располагают
лишь здания, предназначенные для обслуживания
предприятия, — пожарное депо, охрану, гаражи и т. д.
В соответствии с условиями производства все здания н
сооружения мясной промышленности подразделяют на основные,
производственные, вспомогательные, адмннистративно-бытовой
корпус, здания для приема и содержания скота и птицы,
теплотехническое хозяйство, саиитарио-техннческие сооружения.
К основным производственным зданиям
относят мясо-жировой и мясоперерабатывающие корпуса,
холодильник, консервный завод, цехи убоя и обработки птицы и пред-
убойного содержания скота.
В настоящее время все основные производства блокируют в
одном здании с разделением их иа отдельные корпуса.
Основное производственное здание располагают так, чтобы
обеспечить максимальную поточность производства и
рациональность людских и грузовых потоков, а также удобную связь
основных производственных помещений с вспомогательными.
Оно должно примыкать к железнодорожным н автомобильным
путям сообщения. Необходимо иметь двор, удобный для
маневрировании автомобнлей.
Основное производственное здание ориентируют по розе
ветров с тем, чтобы ветер не заносил вредных отходов на
производство (например дым из дымовой трубы) и оно ие было бы
источником загрязнения для других предприятий и
окружающих населенных пунктов.
Корпуса основного производственного здания располагают
в соответствии с горизонтальной технологической поточностью
производства.
К вспомогательным зданиям относят слесарно-ме-
ханическую мастерскую, столяряо-токаряый цех, гараж,
склады, прачечную, электроремонтный цех, лабораторию КИП. Эти
помещения блокируют в одном корпусе.
Лдмипистративио-бытовой корпус включает
главную контору, раздевалки, столовые, медпункт и т. д. Он
должен быть обращен к направлению потоков людей, идущих
па предприятие. Вход в корпус делают с улнцы. Работающие нз
раздевалок переходят в основное производственное здание по
галерее. Таким образом исключается пересечение потоков
людей с грузовыми потоками. В этом же корпусе размещают
помещения для технической учебы и проведения общественных
мероприятий.
и

К зданиям для приема и содержания скота и
птицы (скотобазе) относятся загоны, караитнн, изолятор,
санитарная бойня, дезинфектор, каныжная.
Они должны непосредственно примыкать к транспортным
путям подачи скота (железнодорожным и автомобильным) и
зданию предубойного содержания скота.
Этот комплекс зданий располагают изолированно и с
подветренной стороны от основного производственного здания. При
этом между ними должна быть удобная связь, ио без
пересечения потока пищевых н лечебных продуктов с потоком
скота и технических продуктов. В этом комплексе зданий
необходимо выделить помещения для карантина и изоляции
больных илн подозрительных на заболевание животных,
санитарную бойню. Они должны находиться с подветренной стороны
по отношению к остальным зданиям комплекса.
Скотобазу ограждают от остальной территории забором и
зеленой зоной. Здание карантина, изолятора и санитарной
бойни располагают иа обособленном участке, огражденном
забором высотой 2 м и зоной зеленых насаждений. Необходим
въезд для приема больного скота и площадка для
ветеринарного осмотра животных.
Теплоэнергетическое хозяйство включает
котельную, ТЭЦ, трансформаторные, компрессорный цех, складм для
топлива н аммиака.
Различают трн варианта снабжения энергией:
получение тепла н электроэнергии от собственной ТЭЦ нлп
электростанции н котельной;
получение электроэнергии со стороны н выработка свое!';
тепловой энергии;
получение со стороны электрической и тепловой энергии.
Чем крупнее предприятие, тем целесообразнее при наличии
районных ТЭЦ получение от них электроэнергии и пара. Чем
мельче предприятие, тем целесообразнее получение лишь
электроэнергии от сторонних центральных энергосистем.
Устройства по теплоснабжению должны использовать отработавшее
тепло одних агрегатов для нужд других.
Для малоэтажных мясокомбинатов компрессорный цех
проектируют пристроенным к главному производственному зданию.
Для котельной в качестве основного вида топлива
рекомендуется использовать мазут или газ. Котельную, работающую
на жидком топливе, обеспечивают подземными резервуарами с
насосной станцией.
Котельную, склады для топлива н аммиака, площадки для
шлака и золы следует располагать с подветренной для
господствующих ветров стороны по отношению к основному
производственному зданию.
Котельную, работающую на твердом топливе, в настоящее
времи проектировать не рекомендуется, но если оиа предусмо!-
15

репа, то должна быть обеспечена площадками для топлива,
шлака нлн золы.
Расположение саиитарно-техинческих
сооружений (здания н сооружения для водоснабжения,
канализации, очистки сточных вод) диктуется
условиями конкретной планировки заводских строений,
источниками водоснабжения, количеством потребляемой в
производстве воды, пожарными требованиями.
От принятых источников водоснабжения зависят
водопроводные сооружения: от городских сетей — противопожарный
резервуар; от артезианских скважнн (две артезианские
скважины — одна рабочая и одна резервная) — водонапорная
башня, насосная и противопожарный резервуар.
От водопроводных сооружений до скотобазы и цеха преду-
бойного содержания скота принимается расстояние не менее
50 м. Резервуары для воды можно размещать в охранной зоие
водозаборных сооружений, котораи должна быть не менее 15 м
(считая от стеики резервуара до границы зоны).
На территории мясокомбината для очистки сточных вод
должна быть предусмотрена песколовка и жироловка.
Расстояние от жироловки до производственных корпусов не
нормируют. Защитную зону около нее не устанавливают.
Расстояние от самостоятельных очистных сооружений до
пищевых цехов должно быть не менее 300 м, от станции
перекачки сточных жидкостей до пищевых цехов—не менее 50 м,
прочих производственно-административных и бытовых
помещений — не менее 25 м.
Железнодорожные и автомобильные пути
проектируют, учитывая следующие условия. Для железных
дорог:
максимальный уклон путей должен быть не более 0,015, в
особо трудных случаях — 0,03;
на внутризаводских путях для нормальной колеи (1524 мм)
принимают радиус эакругленнн 200 м, в трудных условиих —
140 м, при подаче вагонов заводским локомотивом —
150 м;
расстояние между осями железнодорожных параллельных
путей — 4,8 м;
пути прокладывают на расстоянии 3 м от выступающих
частей здания, край любой платформы должен отстоять от оси
пути на 1,95 м.
При проектировании автомобильных дорог учитывают
следующее:
ширина одностороннего проезда — 3,5 м, двустороннего —
6 м, в три полосы — 9 м; ширина цеховых и противопожарных
дорог при движении в одну полосу — 3 м, в две полосы — 5,5 м;
дли электрокар — при движении в одну полосу — 1,5 м, в две
полосы — 2,5 м;
16

разводные площадки для автомобилен должны- быть не
менее 12X12 м.
Радиусы поворотов автомобильных дорог внутри террито*
рин предприятия принимают не менее 6 м, ав местах
сопряжения с городскими и магистральными проездами — не
менее 10 м.
К инженерным коммуникациям относят пути для
передачи пара, воды, холода, электроэнергии, связи.
Для сокращения протяженности инженерных сетей и
уменьшения территории, необходимой для их укладки, целесообразно
сети питьевого, производственного и противопожарного
водоснабжения, горячей и холодной воды (промышленной,
фекальной), канализации, пара, газа, электрические и другие
располагать по совмещенным трассам с соответствующей их изоляцией.
В целях сокращения сетей целесообразно блокировать
отдельные сооружения, например иасосиые станции с электропод-
станцнями, установками для стабилизации воды, резервуарами.
При решении генерального плана мясокомбината в
отношении взаимосвязи основных производственных зданий между со-
"бой н с вспомогательными и подсобными зданиями учитывают
' общие саннтариые нормы проектирования, а также
специфические саиитарно-гнгиеиическне условия производства, которые
заключаются в следующем:
необходимо отделять помещения, предназначенные для
производства пищевой н лечебной продукции, от помещений с
технической продукцией; цехи по обработке конфискатов и отходов
производства, шкур и волоса необходимо размещать
изолированно от пищевых цехов, но в то же время они должны иметь с
этими цехами удобную связь.
В основе компоновки помещений и зданий мясокомбината
лежит единый производственный поток. Расположение каждой
технологической схемы и системы технологических схем в
любом помещении должно обеспечивать нормальные санитарно-
гигиенические условия производства.
Чтобы уменьшить потерн холода и повысить эффективность
теплоизоляции, помещения мясокомбината компонуют с
разделением на корпуса (секции): с минусовыми температурами; с
плюсовыми температурами, ио в охлаждаемом н изолируемом
контуре; с плюсовыми температурами вне охлаждаемого
контура.
При размещении цехов учитывают технологическую
поточность. На мясокомбинате основным процессом производства
является убой скота и разделка туш. Поэтому в одном мясо-
жировом корпусе размещают цех убоя скота и разделки туши
и связанные с ним цехи по переработке жиров, кишок,
субпродуктов, крови для пищевых целей и консервирования шкур.
Вблизи мясо-жирового корпуса располагают часто
примыкающий к нему корпус кормовых н технических продуктов, в кото-

ром перерабатывают отходы и конфискаты, кровь (на
технические цели), копыта, рога, волос и щетину. Иногда цех кормовых
и технических продуктов размещают в мясо-жировом корпусе,
но строго изолируют от цехов пищевых продуктов. Здание для
предубойного содержания скота должно быть связано с мясо-
жнровым корпусом мостиком нли соединяться с ним.
Производство органопрепаратов компонуют в мясо-жировом корпусе
нли размещают в отдельном здании. К мясо-жировому корпусу
примыкает холодильник. В ием располагают камеры для
охлаждения, замораживания н хранения мяса и
мясопродуктов. К холодильном)! корпусу присоединяют
мясоперерабатывающие цехи колбасного производства, котлетный,
полуфабрикатов и кулинарных изделий, связанные с применением
искусственного холода и кондиционирования воздуха, компонуют в
отдельную охлаждаемую секцию с соответствующей изоляцией
строительных конструкции
Теплые помещения этих производств непосредственно
примыкают к охлаждаемому контуру. В охлаждаемой части можно
размещать остывочные для туш и субпродуктов.
Иногда охлаждаемые и кондиционируемые помещения
мясоперерабатывающего корпуса компонуют в контуре
холодильника. При этом теплые помещения мясоперерабатывающего
корпуса непосредственно примыкают к охлаждаемому контуру,
составляя так называемый холодильно-колбасный корпус.
Консервное производство компонуют вместе с холоди ль
но-колбасным корпусом нли размещают в самостоятельном здании.
Техиико-экоиомические показатели генерального плана.
Технико-экономические показатели должны соответствовать
существующим нормативам (см. гл. «Техиико-экономнческие
показатели»). Они зависят от площади, территории, измеряемой
в геитарах, коэффициентов застройки и использования участка.
Коэффициент застройки — это отношение площади,
занимаемой зданиями и крытыми сооружениями, к площади всего
участка. Его принимают равным 0,25 и выше. Увеличение его
связано с сокращением затрат иа строительство н эксплуата-
Рнс. 1. Генеральный план мясокомбината мощностью 100 т мяса в смену:
а —эдакая и сооружения; б —закрытые площадки; в —газон; г — высокорастущне
деревья; д — кустарник; е — железнодорожный подъездной оуть;
( — главное производственное здание (Л ~ мясо-жировой корпус: Е —• холодильник с
машинным отделением холодил ь но Л установки к трансформаторная подстанция; В —
мясоперерабатывающий корпус);
2 — административно-бытовой корпус; Я—галереи; 4— весовая; 5 —корпус пред у бое кого
содержания скота; б—блок подсобных цехов; 7 —площадка для материалов- 8— ко*
тельная с тепловым пунктом; 9 — конденсаторное отделение; 10 — градирня; // — склад
аммиака н масел; 12 — санитарный блок; 13 — дезинфектор; 14 — железнодорожная
платформа; 15 — автомобильная платформа; 16 — загоны для скота, весовая для скота;
17 — пункт мойки и дезинфекции машин; 13 — нефтеулавнтель и грязеуловитель; 19 —
площадка для навоза; 20 — водопроводная станция; 21 — пожарные резервуары для воды
вместимостью 2000 м1; 22 — канализационная насосная станция; Я —
песколовка-жироловка, каныжная.
2*
19

цию сетей инженерных коммуникаций, транспортных путей н
на благоустройство территории.
Коэффициент использования участка — это отношение
площади, на которой расположены здания, сооружения и
устройства, включая дороги (рельсовые и безрельсовые), склады
(открытые и закрытые), к площади всего участка. Его принимают
равным 0,4—0,55.
При проектировании генеральных планов учитывают
возможное увеличение мощности мясокомбинатов Это влечет за
собой расширение территории по сравнению с указанной в
задании на проектирование, увеличение расстояния между
зданиями и сооружениями дли будущих пристроек, возможное
увеличение энергетических мощностей. В ряде случаев это
приводит к возрастанию капитальных затрат. Расширение
территории в связи с увеличением мощности предприятия
возможно только с разрешения инстанции, утверждающей
проект.
Здания и сооружения, размещаемые на генеральном плане
предприятий мясной промышленности. Перечень основных
зданий и сооружений, размещаемых на генеральном плане
мясокомбината, мясоперерабатывающего завода, птицекомбината,
представленный ниже, дан иа основании норм проектирования,
разработанных Гипромясом.
Мясокомбинаты (рис. 1): административно-бытовой
корпус, главное производственное здание (мясо-жировой корпус,
холодильник, мясоперерабатывающий корпус, цех предубойного
содержания скота), машинное отделение холодильной установки
(компрессорная и аппаратная), конденсаторное отделение,
градирня, весовые, блок подсобных цехов, навесы и площадки для
материалов, автомобильная и железнодорожная платформы,
скотобаза (загон для скота, санитарный блок, площадка для
навоза, каныжпая), пункт санитарной обработки машин,
сооружения локальной очистки производственных и дождевых
сточных вод, котельная, сооружения водоснабжения, склад аммиака
и масел, гараж.
Мясоперерабатывающие заводы (рис. 2): адми-
иистративно-бытовой корпус, главное производствеииое здание
(мясоперерабатывающий корпус, холодильник), машинное
отделение холодильной установки (компрессорная и аппаратная),
конденсаторное отделение, градирия, весовые, блок подсобных
цехов, навесы п площадки для материалов, сооружения
локальной очистки производственных н дождевых сточных вод,
котельная, сооружении водоснабжения, склад аммиака и масел, гараж.
Птицекомбинаты: административно-бытовой корпус,
главное производственное здаине (корпус обработки птицы н
пера, холодильник, кулниарно-колбасный цех), машинное
отделение холодильной установки (компрессорная и аппаратная),
конденсаторное отделение, градирня, весовые, блок подсобных
20

цехов, автомобильная платформа для разгрузки птицы, цех пе--
редержки птицы с отделениями приема и базами для
водоплавающей птицы, санитарный блок, площадка для помета, пункт
санитарной обработки автомашин, сооружения локальной
очистки производственных и дождевых сточных вод, котельная,
сооружения водоснабжения, склад аммиака и масел, гараж.
Рис. 2. Генеральный плои мясоперерабатывающего завода мощностью 40 -.
мяса в смену:
1 — главное производственное знание (А — мясоперерабатывающий корпус; Б —
холодильник; В — компрессорная к трансформаторная подстанции; Г —блок подсобных
цехов); 2 — административно-бытовой корпус; J—градирня; <—переходная галереи-
5 — аесовая; 6 — котельная; 7 — центральный тепловой пункт; а — склад аммиака и
масел; 9 — водопроводная пасоснач станции; 10, II —резервуары для води вместимостью
500 м*; 12—пссколоока-жнроловка; 13 — канализационная насосная станция.
В зависимости от конкретных условий и данных
технико-экономического обоснования ряд здзний и сооружений могут быть
скооперированы: на мясокомбинатах
—административно-бытовой корпус, машинное отделение холодильной установки;
конденсаторное отделение, градирня, котельная, сооружения
водоснабжения, склад аммиака и масел и гараж; иа
мясоперерабатывающих заводах и птицекомбинатах, кроме перечисленных
зданий и сооружений, — блок подсобных цехов.
21

Основные размеры зданий и сооружений. Для максимальной
индустриализации строительства применяют унифицированные
элементы строительных конструкций следующих размеров.
Для одноэтажных зданий размеры в плане 60x24,
60X48, 60x144, 72X24, 72x48, 72X72, 72x144 м, сетки колони
6x12, 12x18, 12X18 м для зданий шириной 72 и 144 м; высота
зданий (от отметки чистого пола до низа несущих конструкций
покрытия на опоре) прн ширине здания 24 м — 4,8 м, во всех
остальных случаях—4,8, 5,4, 6, 7,2 м.
Для многоэтажных зданий размеры в плане 48x24,
48x36, 48X48, 60x24, 60x36, 60x48 м, сетки колонн 6X6,
6X9 м; высота этажа — 4,8 и 6 м (для 1 этажа
допускается 7,2м).
Для одного здания допускается применение высоты не более
двух этажей.
-МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ
Технологические расчеты цехов выполняют на основании
задания на проектирование, которое может быть составлено как по
количеству перерабатываемого сырья, так и по объему
выпускаемой продукции. Целью технологических расчетов является
получение исходных данных для выполнения технического
проекта.
Объем проекта определяет задание на проектирование, в
который входят планировка одного нз корпусов мясокомбината и
технический проект одного из цехов этого корпуса.
Технологические расчеты состоят нз
расчета сырья, готовой продукции, вспомогательных
материалов н тары;
расчета технологического оборудования;
расчета и расстановки рабочей енлы;
расчета и выбора площадей производственных и
вспомогательных помещений;
расчета расхода воды, пара, электроэнергии, холода, воздуха
и газа на технологические цели.
Порядок расчета может быть несколько изменен в связи со
спецификой некоторых цехов.
Прежде чем приступить к технологическим расчетам,
необходимо уточнить ассортимент выпускаемой продукции,
указанный в проектном задании. На основании этого ассортимента
составляют наиболее рациональные для данного производства
технологические схемы.
Ассортимент выпускаемой продукции дипломник составляет
по мясо-жировому или мясоперерабатывающему корпусу, по
цехам кормовых и технических продуктов, переработки крови,
производства клея и желатины, органопрепаратов, консервному
заводу, птицекомбинату. Учащийся дает характеристику
холодильника.
.22

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ
Технологические схемы отдельных производств являются
основой технологических расчетов и должны быть тщательно
продуманы. Исходными данными для составления
технологических схем является ассортимент выпускаемой продукции.
При составлении технологической схемы уточняют отдельные
операции и их режимы для наиболее эффективного
использования оборудования, расходования сырья, вспомогательных
материалов, выпуска готовой продукции и с учетом современных
технологических процессов. Учитывают более рациональное
использование рабочей силы, транспортных средств,
расходование воды, электроэнергии и т.д.
Более целесообразным является векторное оформление
технологической схемы. Их принимают на основании
«Технологических инструкций по производству мяса и мнсиых продуктов»,
разработанных Всесоюзным научно-исследовательским
институтом мясной промышленности.
РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ
МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ
Расчет сырья. Сырьевые расчеты цехов мясокомбината
несколько различны и могут быть условно разделены на следующие
группы: еырьевой расчет цеха убоя скота и разделки туш;
сырьевой расчет цехов су б продуктового, кишечного, жирового,
кормовых и технических продуктов, шкуроконсервнровочного,
переработки крови, а также холодильника;
мясоперерабатывающего, консервного цехов.
Сырьевой расчет цеха убоя скота н разделки туш
заключается в определении количества голов всех видов скота,
перерабатываемого в данном цехе, на основании заданной мощности
мясокомбината в тоннах мяса на костях, норм выходов н принятой
живой массы скота.
Порядок расчета заключается в следующем.
Массу тунги определяют по формуле
где М-г— масса туши, кг;
Мж — живая масса, кг;
г — выход тс живой массе, %.
Количество голов в смену определяют но формуле
где А — количество перерабатываемого скота в смену, голов;
Q — мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг.
23

Сырьевой расчет цехов субпродуктового, кишечного,
жирового, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервнровочиого,
переработки крови, волоса и щетины, а также холодильника
заключается в определении количества сырья за смену,
поступающего в даииый цех.
Количество сырья с одной головы перерабатываемого скота
рассчитывают по формуле
Мг= ■
!00
(3)
где Mv — количество сырья с t головы, кг.
Количество сырья за смену, поступающего в данный цех,
определяют по формуле
АМжг
100 '
где ,Ис — количество сырья в смену, кг.
Полученные данные сводят в таблицу, форма которой прпве
дона в табл. 2.
Мс = -
(4)
Сырье
Таблица 2
Выход
к живой массе
скота, %
с t головы, кг
за смену, кг
Выходы к жнвой массе даны в «Нормах технологического
проектирования мясокомбинатов и птицекомбинатов», составленных
Государственным институтом по проектированию предприятий
мясной промышленности (Гипромясо).
t—^ырьевой расчет мясоперерабатывающих цехов начинают
с выбора ассортимента вырабатываемых изделий, который
основывается на общем количестве выпускаемой продукции,
обусловленной заданием иа проектирование, и должен соответствовать
действующим технологическим инструкциям, РТУ и МРТУ. Прн
этом учитывают местные условия и тип предприятия..Выбор
ассортимента колбасных изделий должен быть также увязан
с выходом жнлованного мяса по Сортам.
Общее количество основного сырья рассчитывают по формуле
И«= 100, (5)
где А — общее количество основного сырья для данного вида изделий,
требуемое а сиену, кг;
В—количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг;
г —выход готовых нэделнй к массе сырья, %.
-24

Количество ОСНОВНОГО Сырая uv «.._— ,
свиниаа, шяик и т. д.) определяют по формуле
о-&, (6)-
wo' • '
где D — потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг;
<^ р~- норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего
количества основного сырья, кг.
Количество соли и специи определяют по формуле
С=^. (7)
100'
где С—потребное количество соли или специй в смену для данного вида
колбасных изделий, кг;
р— яорма расхода соли н спецнб на 100 кг основного сырья, кг.
Количество говядины и свинины иа костях для производства
готовых изделий рассчитывают по формуле
где а — количество говядины или свнншш иа костях в смену, кг;
О — количество жалованной гввяднны или сввннны в смену, кг;
z—выход жилованной говядины или свинины к массе мяса иа
костях, %.
Сырьевой расчет консервного цеха осиоваи на задании иа
проектирование, выбранном ассортименте, рецептуре консервов
и вместимости банок.
Количество физических банок определяют по формуле
*--£•• (9)
где А— количество физических банок консервов каждого наименовании
в смену, шт.;
В—количество условных банок консервов каждого наименования в
смену, ШТ.;
К — коэффициент пересчета с условных банок на физические.
Количество основного сырья по видам определяют по
формуле
D = pA, (10)
где D — количество основного сырья в смену, кг;
р — норма закладки па 1 байку в соответствии с рецептурой, кг.
Количество говядины и свинины на костях рассчитывают по
■ формуле (8). \/
Расчет готовой продукции. Расчет заключается в определении
количества готовой продукции и отходов, получаемых в
результате переработки сырья в даииом цехе, и производится по
формулам (3) и (4), если выход определяют к живой массе скота.
Полученные данные сводят в таблицу, форма которой дана
в табл. 3.

Таблица 3
к живой массе
скота, %
на 1 голову, кг
за смену, кг
Направление
продукции
Если выход готовой продукции определяют к массе сырья, то
расчет производят по формуле
Mcz
0D
где Ма — количество готовой продукция в смену, кг;
Мс—количество сырья в смену, кг;
г — выход к массе сырья, %.
Полученные данные сводят в таблицу, форма которой дана
в табл. 4.
Таблица 4
Количество в смену. I
Направление
продукции
Расчет вспомогательных материалов и тары. Название
«вспомогательные материалы» несколько условно и включает все те
материалы, расчет которых не вошел в сырьевые расчеты. Это
соль пищевая для кншок н техническая для шкур; материалы,
используемые прн консервировании шкур (например, алюминие-
во-калневые квасцы); бнрки, шпагат, веревка и т. д.
Расчет ведут по нормам расходования материала нлн
вместимости бочки н по количеству продукции в смеиу
мас = РА, (12)
где jWuS—количество вспомогательных материалов, кг или м;
р— норма расхода на I штуку (голову, комплект, шкуру и т.д.), кг;
А — производительность данного цеха в смену, шт.
Количество бочек определяют по формуле
N-*-.
(13)
-количество бочек, требующихся в смену, шт.;
- количество готозой продукции, производимой в смену,
- вместимость одной бочки, кг. ч

РАСЧЕТ ТЕХНОЛО! ИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Выбор и расчет технологического оборудования является
одним нз важнейших этапов проектирования. Оборудование
выбирают в соответствии с приннтой технологической схемой
производства данного продукта и с таким расчетом, чтобы в
цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования
с максимально возможным коэффициентом его использования.
Количество оборудования на операцию определяют по
формуле
N •=-—-, (14}
Tgc
где N — число единиц оборудования;
А—количество сырья, поступающего за смену на данную машину, кг;
Т— продолжительность смены, ч;
g — вместимость оборудования периодического действия, кг;
с — число циклов (оборотов) за 1 ч (с=1 для оборудования
непрерывного действия);
1
с=Т,
где (— продолжительность операций (процесса), ч.
В отдельных случаях при незначительной продолжительности
процесса
60
с—р.
где t—продолжительность операции, мин.
Особое место в расчете технологического оборудования
занимает определение длины подвесных путей, столов, чанов, как
конвейерных, так н бесконэейерных.
Alt
L=-~--^Lu 05)
Г-60
где L — длина участка ПуТ11 (стола, чана), м;
А — производительность в смену, шт.;
/ — расстояние между двумя единицами продукции или рабочими
местами, м;
/ — продолжительность обработки продукции, мин;
Lj. — дополнительная длина для организации нормальной работы на
участке, м.
Выбранное н рассчитанное оборудование сводят в таблицу,
форма которой приведена в табл. 5.
Таблица 5

Техническая характеристика оборудования дана в каталогах
■и справочной литературе.
?АСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ
Рабочую силу рассчитывают по формуле
А
(16)
■где п — количество рабочих;
А— количество перерабатываемого сырья в смену, кг; .
р — норма выработки за смену на одного рабочего, кг../ /ж %Х
Если норма выработки определена на основании норм вреые-
■ни, то количество рабочих на данной операции определяют по
.формуле
At
" = -7. (l7)
где / — норма времени на единицу продукции, с/кг;
Г — продолжительность смены, с.
Рабочую силу расстанавливают с учетом рассчитанного
количества рабочих, их квалификации и условий работы.
Количество рабочих, обслуживающих поточные линии или
единицы оборудования, определяют по данным, указанным в
паспортах оборудования, в «нормах времени на операциях убоя и
переработки скота в мясной промышленн^ти» и «нормах
выработки по операциям мясо-жирового, мясоперерабатывающего
производств и холодильника для расчета численности основных
рабочих на предприятиях мясной промышленности».
Весь расчет и расстановку рабочих сводят в таблицу, форма
которой приведена в табл. 6.
Таблица 6
Количество
сырья в смену.
Норма выработкн
в смеду, кг. или
норма временя,
с/кг Гмнн/кт)
Количество рабочих
рассчитанное
Для цеха убоя скота и разделки туш расчет рабочей
силы можно сделать раньше расчета технологического
оборудования.

РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ
Площадь производственных и складских помещений должна
быть такой, чтобы на ней можно было свободно разместить
необходимое для данного производственного процесса
оборудование с учетом его обслуживания, но без излишков, удлиняющих
передачу материалов от одного вида оборудования к другому,
чтобы были выдержаны санитарные нормы н чтобы можно было
расположить нужное количество продукции или
полуфабрикатов.
Расчет площади ведется по одному из трех —
превалирующему показателю. Полученную величину (в мг) округляют до
целого числа строительных прямоугольников в соответствии с
выбранной сеткой колони. В дальнейшем при компоновке она
может быть несколько изменена. Площади цехов рассчитывают
по удельным нормам, составленным Гипромясом, в зависимости
от производительности.
Площади производственных и вспомогательных помещений
определяют по формуле
F = Q/, (18)
где F — площадь, ма;
Q — производственная мощность в смену, т;
/ — удельные нормы площади, ма/т {см. «Указания к расчету площадей
предприятий мясной промышленности» (Гнпромясо).
РАСЧЕТ РАСХОДА ВОДЫ, ПАРА, ХОЛОДА, '
ВОЗДУХА, ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ
И ГАЗА НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЦЕЛИ
Для обеспечения нормальной и бесперебойной работы
предприятия в целом и каждого отдельного технологического цеха
нли отделения необходимо иметь определенное количество
холодной н горячей воды, пара, холода, электроэнергии, а в
отдельных случаях сжатого воздуха и газа, рассчитываемое как
по нормам, так и по выбранному технологическому
оборудованию.
Нормырасхода на единицу продукции даны в «Нормах
технологического проектирования мясокомбинатов и
птицекомбинатов» по каждому цеху (отделению). Они составлены с
учетом неравномерного расходования в зависимости от времени
года, климатических условий, времени суток, загруженности
предприятия по месяцам и его мощности.
Количество воды, пара, холода, электроэнергии и т. д. в
смену определяют по формуле (12).
Результаты расчета сводят в таблицу, форма которой дана
в табл. 7.
2»

Таблица 7
выпускаемо»
продукции
в смену,
голов (т)
Расход
воды, v.1
норма на 1
голову (1т)
1
-*-
1
К
!
холода,
МДж
|
I
I

электроэнергии
кВтч
1»
1
сжатого
воздуха.
норма на 1
голову (I т)
,
«...
1
Sir
Г;
По установленному оборудованию расчет ведут по формуле
где М — количество воды (пара и т.д.) в смену, м3 (кг и т.д.);
m—удельная норма расхода сырья в 1 ч, ма-ч/т (кг-ч/т);
А — производительность оборудования, т/ч;
t— продолжительность работы оборудования в смену, ч; \
Т — продолжительность смены, ч.
Данные расчета сводят в таблицу (см. табл. 7).
ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Техннко-экоиомнческие показатели работы проектируемого
предприятия (цеха) определяют в разделе проекта
«Экономические расчеты». На основании экономических расчетов
доказывают эффективность н целесообразность данного
строительства нлн реконструкции предприятия (цеха).
Этот раздел начинается с описания организации управления,
организации и производительности труда. Необходимо
остановиться на основных принципах управления социалистическим
производством, управлении проектируемым предприятием
(цехом), дать определение, показать основные направления НОТ
(разделение н кооперация труда, социалистическое
соревнование, организация рабочего места, облегчение условий труда
и т. Д.), рассказать об организации труда в проектируемом
цехе (при проектировании нового строительства нлн
реконструкции предприятия — об организации труда только в одном-
двух основных, ведущих цехах), привести понятие
производительности труда н значение его неуклонного повышения,
указать Луги достижений этого в проектируемом цехе
(предприятии).
Техннко-экономические показатели работы предприятия
определяются расчетами объема производства и реализации про-
30

Таблица 8
дат ребнтел ьс ким
10 | 30 j 50 | 100
Выработка продукции
(производительность труда) на
одного работающего
в максимальную смену (кг
мяса), не менее
в год в действующих
оптовых ценах II пояса, тыс.
руб., не менее
Энерговооруженность труда
(расход электроэнергии на
одного рабочего основных и
вспомогательных цехов) в
сутки, кВт-ч/чел.
Выпуск продукции в смену с
1 м5 общей площади, кг мяса,
не менее
мясокомбинатом
мясо-жировым корпусом
мясоперерабатывающим
корпусом
Рентабельность, %
отношение прибыли к
полной себестоимости
отношение прибыли к
сумме осноиных и оборотных
фондов
Окупаемое!ь, годы
70,4
47,8
71,6
Z
73,0
1,0
4,7
2,3
13,0
27.1
3.7
1,7
5,7
2,9
13.6
.0,3
1.<> I
104,3
69,4
77,0
1.9
7,4
3,3
15,.3
06,8
!2>,3
75,5
8.3,7
2.1
10,0
■1,0
10,1
/0,1
вывозным
| 60 | 100
I
105,3
62,5
81.1
1,7
5,7
4,1
11,7
36,8
14,9
66,9
85,5
1,9
7,4
4,3
12,3
45,6
.4 1 1,3
I
139,6
77,2
92,5
2,1
10,0
5,5
12,8
57,5
1,7
дукщш (объем вырабатываемой продукции в натуральном
выражении, объем валовой и товарной продукции и объем
реализации продукции), выпуска продукции на 1 мг
производственной площади, численпости работников, уровня
производительности труда, себестоимости продукции, уровня
рентабельности производства и эффективности капитальных
затрат (срок окупаемости).
В табл. 8 и 9 приведены нормативы Гипромяса по технико-
экономическим показателям проектов мясокомбинатов и
мясоперерабатывающих заводов.
31

Таблица 9
Показатели
Выработка продукции (производительность
труда) на одного работающего
в максимальную сиену, кг, ке менее
в год (в действующих оптовых ценах
II пояса), тыс. руб., не менее
Энерговооруженность труда (расход
электроэнергии на одного рабочего основных
и вспомогательных цехов) в сутки,
кВт-ч/чел.
Выпуск продукции в смену па I ы1 общей
площади, кг мяса на костях, не менее
Рентабельность, %
отношение прибыли к полной себестои.
мости
отношение прибыли к сумме основных
и оборотных фондов
Окупаемость, годы
Мощность по переработке мяса
в смену, т
19 | 20 | 40
103,0
41,0
60,0
1.2
13.6
24,5
4,1
44,-0
65,0
1.7
14,9
40,0
2,5
130,5
51,0
70,0
2,0
13,3
57,2
1,7
Примечание. Объем продукции с 1 и9 площади указан с учетом
новейших достижений науки и техники, прогрессивного оборудования и
механизации транспортных операций.
РЕКОНСТРУКЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
Одним из путей дальнейшего увеличения производственной
базы мясной промышленности, повышения эффективности
производства является реконструкция действующих предприятий па
новой более высокой технической основе.
Реконструкция требует меньше затрат материальных средств
и времени на единицу прироста мощностей, чем при
строительстве новых предприятий. Расходы на реконструкцию и
расширение предприятий окупаются в среднем в 2—2,5 раза быстрее,
чем при новом строительстве. Реконструкция выгодна и потому,
что на действующих предприятиях значительно легче н быстрее
осваивать производственные мощности.
Особое внимание при реконструкции уделяют механизации и
автоматизации производственных процессов, сокращению и
исключению ручного труда на основных, вспомогательных
процессах и на межоперационных перевозках. Увеличение
мощности цехов (отделений) достигается за счет установки наиболее
производительного и эффективного оборудования, его
компактного расположения, более совершенной технологии, лучшей
планировки имеющихся помещений.
Наряду с увеличением мощности отдельных цехов могут
быть улучшены санитарно-гигиенические условия работы обслу-
32

живающего персонала, техническое состояние цеха, созданы
лучшая технологическая поточность и необходимый
температурный режим.
В состав проектного задания по реконструкции входят тех-
иико-экоиомнческая часть; расчетно-поясннтельная записка я
чертежи по разделам: общая часть, технический, холодильный,
архитектурно-строительный, саиитарно-технический
(отопление, вентиляция, кондиционирование и пароснабжение),
теплоснабжение, автоматический контроль и регулирование, сводный,
объектный и локальный сметио-финансовый расчет, проект
организации строительства.
Практически реконструировать можно предприятие, корпус,
завод, цех или отделение. В дипломном проекте
предусматривают реконструкцию одного или нескольких цехов. Дипломник,
находясь на практике или работая иа предприятии, знакомится
с работой цеха или отделения, подлежащих реконструкции. При
этом он описывает действующую технологию, фиксирует
имеющиеся недостатки, которые сдерживают увеличение выработки
продукции, создают неудобства в работе, ухудшают
технологическую поточность и условия труда, снижают качество
готового фабриката, ие позволяют рационально использовать
животное сырье и т. д. из-за длительного производственного цикла,
устаревшего илн периодического оборудования.
Учащийси снимает план основного, а если есть
необходимость, то и смежного цехов, с расстановкой имеющегося
оборудования, дает его краткую характеристику, указывает
максимальную производительность цеха.
В процессе реконструкции надо устранить недостатки
полностью или частично. В объяснительной записке по технической
части описывают принятую технологию и поточность
производства. В заключение делают выводы, в которых указывают, что
дала реконструкция. Если технологическая часть проекта
связана с экономической, то возможен подсчет эффективности в
денежном и другом выражениях.
J На рис, 3 и 4 представлен машинный зал колбасного цеха
ясокомбината до и после реконструкции. Колбасный цех
расположен иа четырех этажах со следующей планировкой
основных помещений охлаждаемой части: на IV этаже находятся
камеры накопления и размораживания; на III — отделения
обвалочное, жиловочное и предварительного измельчения мяса
(предусмотрено после реконструкции); иа II — отделения
выдержки мяса в посоле, частично шприцовочное (предусмотрено
после реконструкции) и машинный зал; иа I — шприцовочное
отделение.
Как видно из рис. 3, до реконструкции мясо предварительно
измельчали и перемешивали на II этаже. При работе
машинного зала до реконструкции имелись следующие недостатки:
из цеха посола в машинный зал мясо подавали че-
3—750
33

Flic. 3. Отделение приготовления колбасного фарша завода до
реконструкции:
/ — фаршемешалки ФММ-300; 2 — перекиднол спуск для передачи мяса а кусках па
измельчение: 3 — куттер ФКУ-120; 4 — куттер KS-200; 5 — шпигорезкн ФШГ; 6— головка
спуска фарша: 7 —агрегат ЛТИМ-t для тонкого нэмсльчення мяса; в—аппарат АИЛ-200
для изготовления чешуйчатого льда.
рез коридор, вестибюль перед лифтом и под подвесными
путями для рам, которые лифтом подавались из шприцовочного
отделения с I этажа иа II для термической обработки
колбасных изделий;
при наличии значительного количества оборудования трудно
проследить горизонтальную поточность данной части общего
технологического процесса;
межоперациониая передача фарша была затруднена из-за
отсутствия средств механизации, в цехе подсобные операции
выполняли вручную;
в расположении технологического оборудования не было
стройной компоновки.
На рис. 4 изображен цех после реконструкции. Из цеха
посола в машнииое отделение мясо в тазиках подают иа рамах
непосредственно через двери смежного помещения. В волчок
и куттер-мешалки его загружают подъемниками. За счет
установки более производительного оборудования сократилось его
количество. Оборудование расположили более компактно,
освободилась значительная площадь, которую использовали для уста-
34

Рис. 4. Отделение приготовления фарша завода колбасного после
реконструкции:
1—ЙИЕ!??"" *?' гТ°лос"0,"ое,"Ь|* "°Д»«"««"! 3-*>т<ж KG-ФВЗЛ-аю-
™?«I»™«™»«»«« « «иконой выгруэхоя: S-бункер: «-ф.рщепро.од; 7-готова
новки трех шприцов с конвейерными столами для вязки колбас
для отделения кратковременной осадки вареных колбас и для
подвесных путей для накопления и подачи рам к столам.
После реконструкции по фаршепроводам фарш передают к
вновь установленным шприцам и на I этаж, что улучшило
санитарные условия в цехе и исключило ручные операции.
АВТОМАТИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
Современное проектирование предусматривает оснащение
основных производственных процессов
контрольно-измерительными приборами (КИП) и средствами автоматизации.
При внедрении КИП и автоматизации увеличивается
производительность труда, повышается качество выпускаемой
продукции, улучшаются условия труда, экономятся сырье и
материалы, энергетические затраты.
Задачами дипломника являются выбор технологического
процесса или операции, подлежащих автоматическому
регулированию, системы регулирования, места установки датчиков и

исполнительных механизмов на аппаратах и выполнение
принципиальной схемы автоматического регулирования.
В настоящее время в мясо-жнровом производстве
применяют автоматизацию:
при электрооглушении крупного рогатого скота и свиней—
для контроля напряжения и силы тока (аппарат ФЭОР-1), для
контроля напряжения
электрического тока при анестезии
токами повышенной частоты
(аппарат ФЭОС); для
регулирования температуры воды в
чанах при шпарке свиных туш
и свиных голов;
душирующих устройств и
подачи воды в аппараты;
работы опалочиых печей, учета
количества туш скота; процесса
вытопки жира в автоклавах и
непрерывно-поточных линиях
АВЖ, процесса розлива жира
в тару; дистанционное
управление и сигнализацию работы
электродвигателя на линии
АВЖ; процессов передувки
каныги, тузлуковаиия шкур;
переработки крови; воздушных
компрессоров для
технологических иужд;
сигнализацию уровней
сырья в бункерах, управление и
блокировку электроприводов
оборудования; весовое
дозирование сырья при загрузке в
котел; систему автоматического
регулирования процесса сушки
в горизонтальных вакуумных
котлах, состоищих из
следующих элементов: управления
задвижками котла для
переключения режимов сушки,
регулирования температуры
сушки, контроля и сигнализации
окончания процесса по
влажности шквары; дозирования
компонентов мясокосгиой муки и контроля наличия
металлических включении з ней; контроль режимов вакуумных насосов;
контроль и автоматическое регулирование линии технических
жиров, состоящих из сигнализации уроттей в емкостях, регули-
Рчс. 5. Функциональная схема
автоматического управления жирового
сепаратора:
ЭМК! — электромагнитный клапан подачи
продукта в сепаратор: ЭМК2 — электро-
магнитный клапан подачн воды в
сепаратор; Г К — гидроклапаи; ДР — электро-
двигательный исполнительный механизм;
PBf — реле времени программного ycrpofi-
ствз заполнения барабана; РВ1 — реле
времени управления электромагнитным»
клапанами н элекгродпигательньш
исполнительным механизмом: Л/ — сигнальная
лампа, показывающая включение п
работу РВ2; Л2 — сигпалмгая лампа, показы
вающэя открытие ЭМК.1; Л3~ сигнальная
лампа, покязыпа-эщая открытии ЭМК2:
Л4, JJ5, Лб — соответствующее положение
трехходового крапа; /7; — переключатель;
/. 2, 3— точки коитротл
36

рования температуры жира в них, электроблокировки работы
оборудования, автоматизации процесса розлива жира в тару по
уровню заполнения; контроль расхода и температуры воды на
выходе из барометрического конденсатора. t
\Для автоматизации процессов в мясоперерабатывающем за-^
водтГ'примеияют следующие системы: в камерах разморажнва-'
ния — контроль и автоматическое регулирование температуры
воздуха, контроль влажности и сигнализация отклонений от
заданной относительной влажности воздуха; автоматическое
весовое дозирование компонентов при составлении фарша;
автоматический контроль концентрации рассола при посоле
колбасного фарша; контроль, запись и автоматическое регулирование
температуры в пароварочной камере, контроль температуры в
центре батона колбас; контроль и автоматическое
регулирование температур и определенной концентрации летучей дымовоз-
душкой смеск при обжарке и копчении колбас и
свинокопченостей; контроль, автоматическое регулирование и
сигнализация технологических процессов в универсальной термокамере
ЭЛРО; ионтроль, запись и автоматическое регулирование тем-
пературио-влажиостного режима в сушилках для колбас; подача
воздуха требуемых параметров при помощи
комплексно-автоматизированной установки кондиционирования воздуха;
автоматический контроль и сигнализация наличия металлопримесей
в фарше.
Как пример автоматизации на рис. 5 дана функциональная
схема автоматического управления жирового сепаратора.
ОФОРМЛЕНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА
Дипломный проект оформляют в соответствии с ЕСКД с
учетом особенностей учебного процесса.
Расчетио-поясиительную записку выполняют прописью
чернилами на одной стороне листа размером 2J0X297 мм, ГОСТ
2.301-68, формат II с полями слева 25 мм, справа, внизу и
вверху—10мм. В начале расчетио-поясиительной записки
помещают титульный лист (приложение 1), задание на проектирование
(приложение 2), ведомость-спецификацию дипломного проекта
со штампом (приложение 3). Все страницы расчетио-поясни-
телыюй записки должны быть последовательно пронумерованы.
Номер ставят в штампе, который вычерчивают внизу каждой
страницы (приложение 4). Каждый раздел следует начинать с
новой страницы.
Приводимые графики, эскизы и другие иллюстративные
материалы помещают в тексте или иа листах, вкладываемых в
последовательном порядке между страницами, нумеруют, а в
тексте записки делают ссылки на этот материал.
37

При использовании цифровых зависимостей, типовых
формулировок, формул, нормативов ссылаются иа источник —в
квадратных скобках указывают номер, под которым в перечне
литературы ои числится, и ставят номер страницы.
В тексте расчетно-поясиитсльиой записки ссылаются на
графический материал дипломного проекта. В необходимых
случаях указывают номера позиций чертежа. Нумерация и
наименование материалов, приводимых в тексте записки, должны
соответствовать указанным на чертежах.
В конце расчетио-поясиительной записки дипломник
приводит список использованной им литературы в следующем
порядке:
1. Произведения классиков марксизма-ленинизма.
2. Решения съездов КПСС.
3. Решения пленумов ЦК КПСС.
4. Выступления руководителей партии и правительства.
5. Учебная и специальная литература.
6. Ведомственная литература (инструкции, ГОСТ и т. д.).
Внутри каждого раздела перечень составляют по алфавиту,
указывая инициалы автора, полное название книги,
издательство, год издания.
Графическую часть проекта выполняют карандашом иа
чертежной бумаге размером 594X841 мм, ГОСТ 2.301-68,
формат 24.
Каждый лист обрамляют прямоугольной рамкой, стороны
которой должны отстоять от верхнего, нижнего и правого краев
листа иа 10 мм, а с левой стороны — на 25 мм.
В правом нижнем углу чертежа отводят место для штампа —
основной надписи, которую выполняют по ГОСТ 2.104—68
(приложение 5). Нижняя н правая линии основной надписи
должны совпадать с линиями рамки чертежа.
Спецификацию размещают на листе чертежа. Ее
располагают иа свободном поле чертежа над штампом илн сбоку, ГОСТ
2.113—70. Спецификацию можно выполнить и на отдельных
листах формата 11 (приложение 6).
Надписи на чертежах делают в соответствии с ГОСТ 2.304—
68, размеры — ГОСТ 2.307—68 в одинаковом измерении (в мм).
Графическое оформление схемы генерального плана
включает компоновку (планировку) проектируемых зданий и
сооружений в соответствии с приводимой экспликацией и
требованиями СНиПа; розу ветров местности, где проектируется
строительство предприятия, изображают в левом верхнем углу
чертежа.
Размеры зданий и сооружений, площадь которых ие
проектировалась дипломником, принимают по генеральным планам
типовых проектов.
На чертежах планировок корпуса проставляют ширину и
длину здания, расстояния между осями строительных конструк-
38

цнй На планах цехов с расстановкой оборудования дают
привязку оборудования к строительным конструкциям, иа
разреза высотные размеры оборудования, попавшего в разрез
и высоту помещения. За 0.00 принимают отметку чистого нола
I этажа.
Глава II
Проектирование мясо-жирового корпуса
КОМПОНОВКА МЯСО-ЖИРОВОГО КОРПУСА
В мясо-жировом корпусе производят убой и переработку
скота, получаемого нз цеха прсдубойиого содержания,
обработку субпродуктов, кишок, вытопку пищевого и технического
жиров, обработку и консервирование шкур, выработку кормовых
продуктов, Часть продукции, выпускаемой цехами
мясо-жирового корпуса, поступает в холодильник, часть отгружается
непосредственно из корпуса. В цехи мясо-жирового корпуса
поступают соль, тара и другие материалы, а из
мясоперерабатывающего корпуса — кость.
Проектируя мясо-жировой корпус, необходимо предусмотреть
связь с цехом предубойиого содержания, холодильником,
мясоперерабатывающим корпусом, подсобными цехами (тарной и
механической мастерской и т. д.), а также с бытовыми
помещениями.
Мясо-жировой корпус необходимо также оборудовать
автомобильной и железнодорожной платформами. Последняя может
быть совмещена с автомобильной или, если мясокомбинат не
имеет необходимости в постоянной связи с железной дорогой,
отсутствовать совсем.
Площадь корпуса (рабочая — цехи убоя скота и разделки
туш, субпродуктовый, кишечный, жировой, шкуроконсервиро-
вочный, кормовых и технических продуктов, подсобная,
вспомогательная н складская) определяют по формуле (18),
Удельные нормы площадей по мясо-жировому корпусу даны в
табл. 10.
Ширину здания определяют в зависимости от условий
естественной освещенности. В многоэтажных зданиях полное
естественное освещение возможно при ширине не более 24 м. В
отдельных случаях можно увеличить ширину до 36 м при условии,.'
что середину здания используют для коридоров и других
помещений, где ие производятся работы, связанные с операциями,
требующими естествеииого освещения.
. Вi многоэтажных зданиях сетку колони выбирают 6 мХ6 м
°Х )' а есл" нагрузка на перекрытие ие превышает
1000 кг/м2 —6X9.
Одноэтажные здания строят шириной 36, 48 и 60 и. В этом
3»

Таблица 10
Площадь
Рабочая
•»
»
Складская
Подсобная
э

Вспомогательная
Общая
>
»
*
Этяж кость
мясокомбината
Одноэтажный
Мало- и
многоэтажный
>
Все этажности
Одноэтажный
Мало- и
многоэтажный
Все этажности
Одноэтажный
*
Мало- и
многоэтажны»
Количество и работа
конвейеров
Один универсальный на
три вида скота или два
параллельно
работающих
Два последовательно
работающих
Два параллельно
работающих
Два последовательно
работающих
_
Универсальный на три
вида скота или
параллельно работающие
Два последовательно
работающих
Два параллельно
работающих
Два последовательно
работающих
Площадь, м'/т
мяса
Мощность мясо-
жирового
производства в смену, т
10 | 30 | 50
155
185
~
—
27
23
31
6
211
241
—
112
135
112
135
18
17
25
5
152
175
160
183
91
106
91
106
13
13
21
3
120
135
128
143
100
-
—
74
—
9
—
15
2
—
100
случае для иормальной естественной освещенности необходимо
устраивать строительный фонарь. В одноэтажных зданиях
сетку колони принимают 6X12. 6X18.
Для определения длины здания руководствуются
унифицированными типовыми секциями 60X24, 60X48, 60X72, 60X144.
Многоэтажные здания строят от 2 до 5 этажей.
Оптимальная этажность зависит от их общей площади. Для здания с
общей площадью до 12000 м2 оптимальная этажность определена
нормами в 2 этажа, с площадью 12000—20000 и'~ в 3—4
этажа, с площадью 20000—30000 м2 — в 4—5 этажей.
Длину здания определяют по формуле
где L —длина адания, и (L должна быть кратна 12);
F— общая площадь здания, мя;
п —- число этажей;
6— выбранная ширина здания.
40

При использовании сборных железобетонных конструкций
высоту помещений мясо-жирового корпуса определяют как
кратное 0,6 м. Наиболее целесообразная высота 4,8 м, считая от
одноименных плоскостей этажей, например от пола до пола. От
пола до потолка это составит примерно 4,6 и 4,7 м, что
вполне удовлетворяет размещению подвесных путей и
оборудования, кроме вакуумных горизонтальных котлов. В этих случаях
необходимо устройство фонаря нли использование верхнего
этажа.
Принцип размещения цехов (отделений) мясо-жирового
корпуса при одноэтажном и многоэтажном решениях, т. е. прн
преимущественном использовании горизонтальной н
вертикальной поточности, различны. Поэтому рассмотрим их отдельно.
Одноэтажный корпус. В корпус входят следующие цехи:
убоя скота и разделки туш, субпродуктовый, кишечный,
жировой, "шкуроконсервировочный, кормовых и технических
продуктов.
Прн размещении цехов следует учитывать, что все
производства можно разделить на две группы; пищевые и непищевые.
К последним относятся цехи кормовых и технических продуктов
и шкуроконсервировочный. Их надо располагать изолированно
от пищевых цехов. Они должны быть обязательно связаны с
платформами и удалены от холодильника. Сырьевое отделение
цеха кормовых и технических продуктов должно иметь
изолированное бытовое помещение по типу санпропускника.
Цехи целесообразно размещать таким образом, чтобы
транспортные связи между цехом убоя скота и разделки туш и
цехами, получающими сырье из него, были минимальными.
Перекрещивание потоков сырья, направляемого в другие цеха,
между собой и с линиями убоя скота и разделки туш не
допускается.
Цех субпродуктов (кроме шерстных) целесообразно
объединить в одном помещении с цехом убоя скота и разделки туш.
Конфигурация каждого цеха должна быть прямоугольной н
занимать целое число квадратов, близкое к расчетному.
На рис. 6 представлена однозальная схема мясо-жнрового
корпуса с центральным расположением цеха убоя скота и
разделки туш.
Рис. 6. Однозальная схема мясо-
жнрового корпуса с центральным
расположением цеха убоя скота и
разделки туш;
п."л™ех у6°} «Кета и разделки гуш н об-
Н rtVt СУ бпР°ДУКТОа; З-ЦСХ КОРМОВЫХ
».-J™ С|£н? продуктов; 3 — шкурбкон-
мрвнровочныА цех; 4 -кишечный цех;
3-жировой цех: tf-цех костных жиров;
я_^лоднлькик; в—бытовые помещения:
* — платформа; 10 - прогон для скога;
" — склад содн.
41

Двухэтажный корпус. Корпус представляет собой здание
шириной 36 м, непосредственно примыкающее к холодильнику.
Сетка колоин 6x6. Длину здания определяют по формуле (20)
и уточняют после окончания компоновки.
На II этаже целесообразно размещать цех разделки туш и
обработки субпродуктов, а также сырьевое и аппаратное отде-
Лзтаж
ТУТ
Jffiffi
тгг
\
Ijmajtc
Pgjfflj Ш
Q
газ
Ш
Рис. 7. Схема двухэтажного мясо-жировога корпуса:
/_ отделение убоя и обескровливания скота; // — помещение для сбора пищевой крови;
;//—шкуроконсервировочнып цех; IV — отделение обработки волоса и щетины; V — ки-
шеччын "цех; У/— отделение обработки шерстных субпродуктов; f// —цех костных
жиров; VIII — жировой цех; /Л — камера комплект а пин кишок; л—сушилка пикал я
пузырей; XI — жировое отделение цеха кормовых и технических продуктов; АЛ
—отделение дробления шквары; XIII — помещение для сухих кормов; XIV — сырьевое
отделение цеха кормовых и технических продуктов; XV — аппаратное отделение цеха
кормовых и технических продуктов; XVI — цех убоя скота и разделки туш; XVII — помещение
для койки и ремонта роликов; XVIII — бытовые помещения; XIX — трансформаторная
подстанция- XX — помещение для мойки тары; XXI — помещение для заморозки
сыворотки; XXII — холоднльинк; XXIII — цех предуболного содержании скота; XXIV —
железнодорожная платформа; XXV — автомобильная платформа.
ления цеха кормовых и технических продуктов. На I этаже —
отделение убоя и обескровливания скота, цехн кишечный,
обработки шерстных субпродуктов, жировой, шкуроконсервировоч-
ный, а также отделение обработки шквары и розлива
технического жира.
С I этажа на II тушн передаются двумя наклонными
конвейерами. Шахту, в которой помещаются конвейеры, можно
использовать для размещения некоторых вспомогательных отделений.
42

й
Шзтаж
Она служит своеобразным буфером между пневыми и
непищевыми цехами II этажа.
На рис. 7 представлен типовой двухэтажный мясо-жировой
корпус мощностью 100 т мяса в смену.
Трехэтажный корпус. В этом варианте использованы
основные принципы: непищевые цехи отделены от пищевых и удалены
от холодильника; они
имеют отдельный
транс-Импортный узел н свои
бытовые помещения на II
этаже — для сырьевого
отделения цеха
кормовых и технических
продуктов, где рабочие
имеют контакт с
инфекционным и инвазионным
сырьем.
Ш
Рис. 8. Схема трехэтажного
мясо-жирового корпуса:
/ — цех убоя Скота и разделки
туш; //—галерея для скота;
III — лредубойные загоны; /V —
помещение для моЯкн к ремонта
роликов; l' —кишечный цех; VI —
субпродуктовый цех; VII —
жировой цех; VIII — сырьевое отделе-
пае цеха кормовых и технических
продуктов; /X — бытовые
помещения сырьевого отделения цеха
кормовых и технических продуктов;
л —галерея в бытовой корпус;
■*/ — машинное отделение цеха хор-
новых я технических продуктов:
л11 — шкурококсервировочнып цех;
XIII — железнодорожная
платформа; XIV — автомобильная плат-
Форма; XV — холодильник.
71:1
!'Х|Д
г
и
Tjm?M:
И?
1
п'
а.
От транспортного узла пищевых цехов шкуроконсервировоч-
Иый цех отделен вестибюлем. Скот поступает по мостику,
расположенному на уровне III этажа. Шкуры, технический жир и
сУхие корма отгружают с платформ. Мясные туши,
субпродукты, бочки с жиром и кишками поступают в холодильник.
Тару для кишечного и жирового цехов доставляют через
вестибюль I этажа и лифт. Бытовые помещения рабочих пищевых
Чехов расположены в отдельном корпусе, связанным мостиком,
Который расположен на уровне II этажа (рис. 8).
Строительные конструкции и санитарио-техническне устрой-
тва- Транспортные узлы представляют собой сочетание лест-

ницы, лифта и санузла, размещенных на площади одного
строительного квадрата (36 м2). Лестница занимает половину
квадрата, санузел и лифт по 'Д. Лестинца должна иметь выход на
улицу. Перед лифтом должно быть свободное пространство в
виде вестибюля или коридора шириной 6 м. Санузел расположен
на междуэтажной площадке
(рнс. 9).
Обычно иа этаже располагают
два транспортных узла: один на
стыке мясо-жирового н
мясоперерабатывающего корпусов, второй — в
непищевой части мясо-жирового
корпуса. На стыке мясо-жирового и
мясоперерабатывающего корпусов
находится температурный шов. Оси
ряда колонн у наружных стен
размещают на расстоянии 1 м от
внутренней поверхности стены. Сеченне
колонн при сетке 6X6 составляют
Рис. 9. Схема транспортного 40X40 см, при сетке 6X12—40Х
У^а: Х60 см.
/ — лестница: //—лнфт: /Я — са- ТОЛЩИНу Наружных Стен ОПре-
янмрный узел. деляют в зависимости от
климатических условий, она может быть
равной 380, 510 и 640 мм. Толщину внутренних перегородок
берут минимальной, например для кирпича с отделочным
материалом— 0,15 м. При устройстве перегородок между колоннами
одну сторону перегородки располагают заподлицо с гранью
колонн.
Площадь световых проемов производственных здании
принимают '/s—Ve площади пола. Окна выбирают по
ГОСТ 12506—67. Размеры оконных блоков по ширине—1520,
3020, 4520 мм, по высоте 1215, 1815X2415, 3015 и 3615 мм.
Двери выбирают по ГОСТ 14624—69. Ширниа дверей должна быть
ие менее 0,6 м на 100 человек, высота — не менее 2 м.
Во всех помещениях мясокомбината, за исключением складов
и контор, должна быть общая внутренняя канализация. В
среднем на 4 квадрата (каждый размером 6X6) полагается один
трап для приема сточных жидкостей на полу. Уклоны полов к
трапам должны быть не менее Г.
ЦЕХ УБОЯ СКОТА И РАЗДЕЛКИ ТУШ
В этом цехе производят убой скота н разделку туш.
Продукция его является сырьем для других цехов: субпродуктового,
кишечного, жирового, шкуроконсервнровочиого, кормовых и
технических продуктов, холодильника.
44

ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ УБОЯ
СКОТА И РАЗДЕЛКИ ТУШ
Технологическая схема убоя скота и разделки туш состоит
из нескольких групп основных операций: подготовка к убою,
оглушение и обескровливание; забеловка и съемка шкур; нутров-
ка; зачистка, оценка качества туш и взвешивание.
При переработке свиней без съемки шкур забеловку и
съемку шкур заменяют шпаркой и удалением щетины, а со снятием
крупона производят как шпарку н удаление щетины, так и
съемку крупоиа. Прежде чем приступить к расчетам, необходимо
выбрать и обосновать способ переработки свиней по примеру
схемы, приведенной ниже, для крупного рогатого скота.
Убой крупного рогатого скота и разделка туш
Подгон скота в бокс
i
Электрооглушение
Путовые цепи -
Подача бидо- ■
нов
-* Наложение путовых цепей
Подъем туш на подвесной путь
-*■ Накладывание шпилек
i
Убой
I
*■ Сбор пищевод крови —
I
Обескровливание •
Подача
роликов
I
Съемка шкуры с голо- —
вы, отделение головы,
подвеска и подготовка
головы к ветеринарному
осмотру, обработка головы
I
Растяжка задних ног на
конвейере эабеловки
I
■*• Забеловка ахилловых су—■
хожилий, перевеска туш,
снятие путовых цепей,
включение туш в
конвейер забеловкн
I
Съемка шкуры с задних—
ног, пахов, брюшной и
грудной частей,
лопаток, передних ног,
подрезка мышц проходника.
отделение конечностей
Подача туш к установке —
Для механической
съемки шкур, фиксация туши
Цехи
гематогенный, пищевого
альбумина
Цехи кормовых н
технических
продуктов,
альбуминный
Язык, уши, рога,
голова в субпро-
дуктовын цех
- Возврат путовых
цепей
. Ноги в
субпродуктовый цех
■Шкуры в шкуро-
консервировоч-
иый цех
45

Продолжение
и шкуры, съемка
шкуры, освобождение
туши, включение туши в
конвейер нутровки,
контроль н обработка
шкуры
I
Распиловка грудной
кости
Подрезка пищевода, от-— >■ Пищевод в
субцеление его от трахеи продуктовый цех
I
Растяжка туш н распиловка лонного
сращения
i
Отделение половых органов, выме ^Половые органы и выпоротки
ни, разрез брюшной стенки, удале- в цех кормовых и технических
нне выпоротков, сальника, кишечнн- продуктов; сальник в жировой
ка и желудков цех; вымя в субпродуктовый
I цех
i
Подрезка диафрагмы, выемка ливе ► Кишечный комплект в кншеч-
ра, разборка кишечника, желудков и вый цех; желудки, ливер а
ливера, срезание жира с желудков, субпродуктовый цех; жир с
освобождение их от содержимого и желудков в жировой цех
промывка
I
Ветеринарный осмотр внутренностей ► Конфискаты в цех кормовых
I и технических продуктов
i
Распиловка туш
4
Окончательная инспекция туш ► Конфискаты в цех кормовых
[ и технических продуктов
+
Включение туш в конвейер зачистки
Выемка почек и почечного жира "Почки в субпродуктовый цех.
[ жир в жировой цех
I
Срезание жира, мясокостного хво >-Жир в жировой цех; хвост,
ста, остатков диафрагмы, сухая за- диафрагма, мясная обрезь в
чистка туш субпродуктовый цех
Мойка туш
Клеймение туш
Подача туш на весы, взвешивание —> Мясная туша в холодильник
Откатка туш от весов
РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Расчет сырья заключается в определении количества голов
всех видов скота, перерабатываемого в цехе, на основании
заданной производительности, норм выходов мясных туш. Расчет
производят по формулам (1) и (2).
46

Пример. Определить производительность цеха убоя скота и разделки туш за
смену в головах, если производственная мощность цеха составляет 30 т мяса
в смену, в том числе 15 т говядины, 12 т свинины и 3 т баранины.
Для расчета принимаем: живая масса крупного рогатого скота 350 кг,
свиней 100 кг, мелкого скота 40 кг; нормы выходов соответственно 47, 62 к
40% (нормы Гипромяса).
Примечание. В данном примере предусмотрена переработка свиней
со съемкой шкур.
Определяем производительность цеха в головах за смену, условно считая,
что переработка идет на трех параллельных линиях.
47
Количество голов d смену =-
165
Масса свиной туши == 100* =62 кг.
3 100
Количество голов в смену= =194.
62
40
.Масса туши мелкого рогатого скота=40* —— ===16 кг.
Количество голов в смену — -
16
= 187.
Для получения более удобных для расчета чисел расчетную
производительность следует округлить, сохраняя производственную мощность цеха без
существенных изменений.
Весь расчет сводят в таблицу (табл. И).
Таблица II
Скот
Крупный рогаты?
Мелкий рогатый
Свиньи
П роизводст-
венная
мощность в
смену, кг
15000
3 000
12 000
Норма
выхода
мясной
туши. %
47
40
62
Живая
скота,
кг
350
40
100
Масса
кг
165
16
62
Мсщность в смену,
голов
расчетная
91
187
194
принятая
100
200
200
Продукция
Мясная туша
Голо»а
Уши
и т. д.
Итого
Выход
% к жнвоА
массе скота
47
3,1
0,1
100
с 1 головы,
кг
165
10,85
0,35
350
в сысну, кг
16 500
1085
35
35 000
Таблица 12
Направление
продукции
Холодильник

Субпродуктовый цех
То же

Таблица 13
Продукции
Мясная туша
Голова
Ушн
Язык (с калты-
ком)
Ноги (с
копытами)
Вымя
Ливер
Почки
Рубец (без
содержимого)
Сычуг
Желудок {без
содержимого)
Межсосковая
часть
Мясная обрезь,
диафрагма
Мясокостный
хвост
Мясо пищевода
{с пикалом)
Итого
Комплект кншок
Мочевой пузырь
Итого
Сальник
Почечный жир
Жир с желудков
Жир со шкуры
(крупона)
Жировая обрезь
с туши
Итого
Эндокринное-
сырье
Специальное
сырье
Итого
Выход, % к живой массе
крупного
рогатого
скота
47,0
3,1
0,1
!0,39
1,77
.0,33
'2,64
0,27
1,72
;о,з2
—
—
•1,08
0,15
0,П
11,98
5,29
0,1
5,39
0,69
0,71
0,22
.—
0,12
; 1,74
0,06
0,08
0,14
мелкого
рогатого
ската
40,0
3,51
—
0,31
—
—
2,4!
—
1,99
—
—
—
0,72
0,15
—
9,09
7,16
—
7,16
0,78
—
0,1
—
—
0,88
0,1
—
0,1
свиней*
1
69/65/62
4,01
0,36
0,42
1,49
—
2,54
0,25
—
—
0,56
—/—/0,42
0,83
0,09
0,1
10,65/10,65/
/11.07
6,12
0,22
6,34
0,42
2,26
0,11
—/0,85/1,27
0,06
2,87/3,72/
/4,14
0,06
0,04
0,1
Направление
продукции
Холодильник
СубпродуктоьыЙ
цех
То же
»
»
»
»
»
»
»
У
»
»
»
к
Кишечный цех
*
Жировой цех
»
»
»
>
На выработку
медицинских
препаратов
То же
4S

Продолжение
Продукция
Шкура, крупой
(после обрядки)
Репица
Волосяной хвост
Щетина мелкая
щетина
хребтовая и боковая
Итого
Кровь пищевая
Кровь яе/шщеэая
Итого
Желчный пузырь
Мочевой пузырь
Половые органы
и выпоротки
Рога
Об резь
непищевая
Конфискаты
Пищевод
Вымя
Легкие
Книжка
Селезенка
Сычуг
Прирези со шкур
Обрезки с рубца
Ножки
Копытца
Итого
Каныга
Содержимое
желудка
Потери
liccro
Выход, %, к жнзой массе
крупного
рогатого
скота
5,97
0,05
0,06
—
—
6,08
(,56
J.64
3,20
0,04
—
0,41
0,24
0,2
0,3
—
—
1,02
0,17
—
0,(2
0,1
—
2,6
М,7
—
7,17
100,0
мелкого
рогатого
скота
9,0
—
—
—
_
9,0
—
2,88
2,88
0,03
0,П
(,о
0,35
0,4
0,2
0,14
0,2
0,76
0,25
0,2
0,31
1.0
—
1,62
6,77
14.0
—
10,12
100,0
СВИНОЙ*
—/2,26/4,33
-—
—
0,08/0,08/—
0,(6/0,(6/
/0,(6
0,24/2,5/
/4,49
1,39
1,39
2,78
0,01
—
0,5
—
0,6
0,22
—
—
0,(4
—
—
—
0,14
1,61
—
0,8
5,61/6,50/
/6,67
(00,0
Направление
продукции
Шкуроконсерви-
ровочный цех
То же
»
>
>
Цех переработки
крови
Цех кормовых и
технических
продуктов
Цех кормовых и
технических
продуктов
То же
»
»
>
»
>
»
>
»
»
»
у
»
»
»
На переработку
Канализация
Первое число относится к обработке свиней в шкуре, второе — к
обработке со снятием крупона, третье — со съемкой шкуры,
4—750 49

Готовую продукцию рассчитывают по формулам (3) и (4) на основании
норм выходов готовой продукции, принятой живой массы скота н количества
перерабатываемого скота за смену.
Расчет готовой продукции сводят в таблицу (табл. 12).
В табл. 12 приведены три вида продукции по крупному рогатому скоту
живой массой 350 кг при производительности цеха убоя скота и разделен туш
100 голов в смену.
3,1
Количество говяжьих голов=э —— -350= 10,85 кг
Нормы выходов готовой продукции даны в табл. 13.
РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Основным расчетом по цеху убоя скота и разделки туш
является расчет длины подвесного пути, который может быть
конвейерным, бесконвейерпым нлн частично конвейерным.
Длину конвейерного участка подсчитывают по двум
формулам
t—^-. (2.)
Т.60 '
где L — длина участка пути, и;
А — производительности-fl rMnny, rffiT?n-;
I—расстояние между тушами на конвейере,.м;
t — дл1тёлтлгость процесса (операцйиХГмщ!;
Т— длительность смены, ч.
L = vt, ;22)
где о —скорость конвейера, м/мнн;
t — длительность операции на данном рабочем месте, мин.
Расстояние между тушами крупного рогатого скота—1.8 м,
свиней и баранов — 0,9 м.
Длительность обескровливания для крупного рогатого скота
8—10 мин, для свиней н баранов б—8 мин. Длительность
ожидания результатов трихииеллоскоппн— 10 мин.
(23)
Длину участков бесконвейерного пути рассчитывают по
формуле
L — lti + anXi (24)
1де п — число рабочих, занятых на рассчитываемом участке (см. табл. 14);
а — увеличение длины рабочего места в случае работы на площадках.
м (й = 0,6 м);
rti — число площадок различной высоты. /-:
50

Длина конвейера голов может быть принята равной ГД
общей длины основного конвейера, так как /=0,45 м.
Оборудование цеха выбирают в соответствии с принятой
технологической схемой. Количество оборудования определяют по
формуле (14).
Пример. Произвести расчет линии убоя мелкого рогатого скота и
разделки туш производительностью 1000 голов в смену.
Составляем перечень оборудования с определением количества
габаритных размеров и длины подвесных путей (табл. 14).
Таблица 14
Оборудование
Цепной элеватор для
подъема па путь
обескровливания
Площадь для заколыцв-
ка
Конвейер для
обескровливания
Площадка для
отрезания голов
Стол для приема голов
Спуск для голов
Площадка для перс-
веска
Конвейер разделки,
зачистки и мойки туш
Подвесной путь для
передковой разноги
Барабан для съемки
ШКур
Спуск для шкур
Конвейерный стол для
Извлечения
внутренностей
Расчет
8-300
-
1000-0.9-8
" 8-60 =
-
-
-
-
L = 0,9XlG + O,6
Х2 = 15,6 м
£ = 0,9-7 = 6,3
„„-У»»..
1650
— /
15 м
X
м
/
<fjL = 7330 J
(g = 15ТКГ голов в смелу)
габаритные рашеры. ми
4800 X 4400 X 4000
1500 X 1000 X 400
Высота головки рельса
3000
1500 X 800 X 300
3000 X 1500 X 900
0 300
2500 X 1000 X 1200
Высота головки рельса
2500
Высота головкн рельса
2450
!080х 1200X2200
0 500
1155 X 1000
4*
51

Продолжение
Оборудование
Стенд к столу вкутрен-
ностей
Спуск для
жира
кишок
ливера
конфискованных
внутренностей
Стол для приема
желудков
Спуск для книжки
Центрифуга для
промывки рубцов
Стол для приема
рубцов
Спуск для рубцов
Площадка для
инспекции туш
Спуск для
конфискованных туш
Спуск для пищевой об-
резн
Желоб под путем
разделки, зачистки и
мойки туш
Площадка для перевес-
кн
Подвесной путь для рам
иодачя к весам и
откатки в холодильник
Весы подвесные
монорельсовые
Расчет
L = 8 м
-
-
-
—
-
_
-
~
-
-
-
-
—
-
£, = 0,9-2 + 3 = 4,8 м
Длина участка
монорельса 0,48 м
Габаритные размеры, им
550 X 100
0 250
0 350
0 300
0 350
1500 X 1000 X ЮОО
0 300
1500 X 1400
1200X700X500
0 250
1000X800X400
0 500
0 250
500 X 400
20О0Х800Х 1000
Высота головкк рельса
3300
1060 X 300 х 1554
52

РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ
Для расчета количества рабочих в цехах, оборудованных
конвейерными линиями, необходимо определить ритм
технологического потока:
д= ^см-Готд ^ ,*?. ^Ч. (25)
А ' "У
где ^ — Ри™ технологического потока, с на I голову;
Той.— продолжительность смены, с;
7"отд—время на отдых в смену, с (сред нерасчетна я величина —2000 с);
А — количество голов скота, перерабатываемого в смену.
Расчетное количество рабочих определяют по формуле
где я — расчетное количество рабочих;
t — продолжительность технологической операции, с (табл. 15).
Принятое количество рабочих определяют, объединяя смеж-
ные операции. При этом следует учитывать, что суммарная
продолжительность операции не должна превышать ритма или
числа, кратного ему. Не следует объединять операции, производи^
мые иа различных высотах без подъемно-спускных устройств,
■ требующие значительного фронта работ или различной квали*
фикации работников.
При проектировании универсального конвейера для
переработки двух нли трех видов скота рабочую силу рассчитывают
по количеству голов, приведенных к одному виду скота. При -
этом можно пользоваться соотношениями 1:2:4, обусловленными
трудовыми затратами иа обработку 1 головы крупного рогатого
скота, что примерно соответствует трудовым затратам на 2
головы свиней нли 4 головы мелкого рогатого скота.
Пример. Определить приведенное количество голов (по крупному
рогатому скоту), если в смену перерабатывают 100 голов крупного рогатого скота,
2О0 голов свиней и 150 голов мелкого рогатого скота.
Определяем количество приведенных голов в смену:
200 150
4ip = lOO + ™- + —«240.
При последовательной переработке трех видов скота з течение одной
смены длительность (в ч) переработки каждого вида скота составит:
100-8
Гир.с«- 24(| -3,6.
100-8 ,
Т°°- 240 ~3,3-

Таблица i-5
Операции
Подгон скота
Элсктрооглушенне
Подцепка
Подъем туш на подвесной путь
Накладывание лигатуры
Обескровливание
без сбора крови на пищевые цели
со сбором крови на пищевые цели
Съемка шкуры с головы
Подрезка головы
Отделение головы
Забеловка сухожилий задних ног, заделка
проводника
Пересадка тущи на конвейер забеловки
Освобождение задних ног от путовых
цепей
Отделение путового сустава задних ног
Съемка шкуры с цевкн
Отделение цевки с задних конечностей
Отделение путового сустава передних ног
Съемка шкуры с передних йог
Отделение цевкн е передних йог
Съемка шкуры с
пахов
брюшной части
грудной части
шейной части
левой н правой лопаток
Забеловка
крупона
паха, грудной и брюшной части,
отделение сосковой части
передних ног, лопаток и шеи
Разрез шкуры по белой линии живота
Забеловка
передней части тушн, заделка трахеи
и пищевода
паха к брюшной части
лопаток
задних го.шпек
Подбинка шкуры
Фиксация туши и закрепление цепей на
шкуре
Механическая съемка шкуры
Освобождение
тушн от фиксации
шкуры от цепей
Нормативы оперативного времени
по убою и
разделке туш, с
на J голову
крупный
рогатый скот
15
33
13
17
16
10
30
44
21
20
56
21
16
23
22
25
24
25
18
38
36
21
22
43
—
—
--
~
—
—
—
—
—
33
37
12
8
с.».ь»
15
17
9
16
—
10
25
—
—
—
19
22
—
_
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
43
37
56
-
—
—
—
—
—
19
26
5
7
мелкий
рогатый
10
—
10
—
—
9
—
—
—
16
38
14
~
—
—
—
9
19
—
—
—
—
—
—
—
—
—
8
22
28
14
19
8
12
8
—
8
54

Продолжений .
•—
Операции
Поддувка в грудную полость
Скягне крупона
Снятие туши с пути обескровливания и
укладка в люльки шпарнльного чана
спуск в немеханизированный шпариль-
ный чан
Шаарка туш а немеханнзированном чане
Удаление щетины скребмашниоЙ
Очистка туши вручную на столе после
скребмашины
Разрез в области сухожилий и подъем
туши на подвесной путь
элеватором
лебедкой
Очистка туши на подвесном пути
без съемки крупона
со съемкой крупона
Опалка вручную газовой горелкой
без съемки крупона
со съемкой крупона
Опалка в газовой печи
Доопалка туши вручную газовой горелкоп
Очистка туши после опалки
Обмывка туш после очисти»
без съемки крупона
со съемкой крупона
Снятие рогового башмака
Подрезка головы
Распиловка грудной кости
Разрубка (разрез) грудной косгн
Подрезка и отделение пищевода от трахеи
Растяжка туш
Разруб лонного сращения
Разрез брюшной полости по белой лиши
живота, удаление пениса
Удаление сальника
Нутровка
Ливеровка
Замякотка
Удаление курдюка
Распиловка
Отделение задних ног
Зачнака верхней части туши
Отделение передних ног
Зачистка нижней части гушй н отделение
головы свиней
Мойка
Фиксирование передних ног
Навешивание тушек на рами с сортировкой
по упитанности
Установка туши на весы
Нормативы оперативного
по убою и
на
крупный
рогатый скот
_
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
_.
—
—
—
19
13
16
10
11
—
—
41
25
9
—
54
—
СО
—
51
72
—
—
1 И
времени
разделке туш, с
1 голову
СВПНЫ)
7
37
27
32
26
32
12
25
35
63
50
63
53
32
11
32
21
17
26
19
—
6
~—
—
...
—
34
23
16
—
27
17
55
17
40
47
—
—
8
мелкий
рогатый
скот
_
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
11
9
20
15
—
7
—
—
26
—
30
34
8
1 '2
1
1
5S

м.сн 240
При переработке одного вида скота пропускная способность цеха в смену
составит для крупного рогатого скота 240 голов, для свиней 480 голов (240Х
Х2), для мелкого рогатого скога 960 голов (240)<4).
Пример. Произвести расчет и расстановку рабочей силы на линии
переработки мелкого рогатого скота производительностью 1000 голов в смену.
Определяем ритм технологического потока по формуле (25):
26800
R = ~П^Г~ =26,8 с на I голову.
Количество рабочих по операциям рассчитываем по формуле (26).
Например, на подгон енота потребуется рабочих:
п = ~- = 0,37.
26,8
Расчет и расстановку рабочих сводим в таблицу, форма которой дана в
табл. 16.
Таблица 16
Операции
Оперативное время, с
на 1 голову
Количество рабочнк
расчетное
принятое
РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ
Площадь цеха убоя скота н разделки туш определяют по
удельным нормам площади (табл. 17) в зависимости от
производственной мощности по формуле (18).
Удельные нормы площадей разработаны с учетом
размещения в цехах конвейерных линий обычного н универсального
типа, подъемно-опускных площадок на линиях убоя скота и
разделки туш, установок для механической съемки шкур «ФУАМ»,
«Москва-4», конвейерных столов для нутровки всех видов скота,
поточно-механнзированных линий по обработке шерстных и
слизистых субпродуктов, голов.
Нормами учитывается возможность переработки свиней кру-
поиированисм, с полной съемкой шкуры или в шкуре. Скот
анестезируют токами повышенной частоты. Для улучшения
санитарного состояния цехов нормами предусматривается
размещение в изолированных помещениях поточио-мехаинзированиых
линий по обработке шерстных субпродуктов, полная изоляция
от пищевых цехов цеха кормовых и технических продуктов,
транспортировка предварительно измельченного и промытого
технического сырья пневматическим транспортом.
Рабочие площади цеха убоя скота и разделки туш включают
площади лредубойиых загонов; отделений убоя скота, разделки
56

Табллда 17
—
ДяощаДь
Рабочая
»
>
>
У

Складская
Цех
Убоя скота,
разделки туш
и обработки
субпродуктов
То же
Убоя скота и
разделки туш

Субпродуктовый
Убоя скота н
разделки туш

Субпродуктовый
Убоя скота,
разделки туш и
обработки
субпродуктов
Количество
it работа
конвейеров
Один
универсальный на три
вида скота или
два
параллельно
работающих
Два
последовательно
работающих
Два
параллельно
работающих
То же
Два
последовательно
работающих
То же

Универсально,
последовательно или
параллельно
работающие
Этажность

мясокомбината

Одноэтажный
>
Мало и

многоэтажный
То же
»
»
Все
этажности
Площадь,
м'/т мяса
мощность цеха, т
!0
70
100
-
0,63
30
45
68
28
17
51
17
0,41
30
35
60
23
12
38
12
0,26
(00
30
20
Ю
0,14
туш и обработки субпродуктов; обработки роликов; сбора
пищевой крови; сбора и передувки технического сырья; сбора и
передувки каиыги.
Площадь предубойиых загонов (в м2) рассчитывают на
двухчасовой (от сменной переработкн) запас скота при норме
площадей на 1 голову (с поением).
Крупный рогатый скот
Мелкий рогатый скот
Свиньи
2.5
1:1
Складские площади цеха убоя скота н разделки туш
включают площади кладовых.
Пример, Вычислить площадь цеха убоя скота и разделки туш мощностью
50 т в смену при параллельно работающих конвейерах в малоэтажном мясо-
комбинате.
Определяем рабочую площадь:
23 ма/т-50 т = 1150 м5.
Находим складскую площадь:

0,26 м»/Т'50 т-13 м".
1163
Общая площадь 1150 м'-НЗ мг—П63 м1 или —— — 33 строительных
хвадратов при сетке колонн 6 мХ6 м.
РАСЧЕТ РАСХОДА ВОДЫ, ПАРА И ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ
Расход воды, пара и электроэнергии рассчитывают по
формуле
М = тА, (27)
где М— расход воды, пара или электроэнергии;
т — укрупненные нормативы расхода иа одну голову перерабатываемого
скота на технологические цели воды, пара и электроэнергии
(табл. 18).
Таблица 18
Скот
Крупный
рогатый
Свиньи
со шпар-
кой
со съемкой
Мелкий
рогатый
Расход на 1 голову
воды, л | пара, кг
Мощность мясокомбината в сцену, т
10
350
320
•
70
30 | 50
340
300
»
65
330
280
•
60
100
315
270
*
57
10
7
11
в
0,7
30
4,6
У
в
0,6
50
4,0
6
в
0,5
100
3,8
ь
в
0,4
Установленная мощность
электродвигателя, кВт
голову
10
0,6
0,25
0,2/
0,05
30 | 50
0,5
0,2
0,22
0,04
0,4
0,18
0,20
0,035
100
0,35
0,16
0,18
0,03
В цехе убоя скота н разделки туш применяют воду
температурой 15, 38 и 65° С. Процентное соотношение применяемой
воды разной температуры приведено в табл. 19.
Таблица 19
Температура воды, °С
15
38
65
Скот
крупный рогатый
8
67
25
мелкий рогатый
4
76
20
свиньи (со шпаркой)
40
38
22
ПРИНЦИПЫ КОМПОНОВКИ И ПЛАНИРОВКИ
Цех убоя скота и разделки туш является основным цехом
мясо-жирового корпуса. Продукция из него поступает во все
другие цехи н в холодильник. Он также связан с цехом пред-
убойного содержания скота.
58

/ этаж
_д,
6000
Рис. 10, Цех убоя скота и разделки туш типового мясокомбината мощностью 50 т в смену

Рис, 10. Цех убоя скота и разделки туш типового мясокомбината мощностью
50 т а смену:
/ — убойная букта: // — душ для свиней; /// — экспедиция: IV — отделение обработки
технического жира: V — тепловой пункт; V7 —комката отдыха: VII — вентиляционная
камера* VIII — поме щекне для ремонта и мойки троллеев; IX — кладовая.
I этаж* конвейерная линия убоя крупного рогатого скота: t — 10 — оглушение и
обескровливание* конвейерная линия последовательного убоя свияеЛ и мелкого рогатого
скота: 11-11. 17-22 — свиней: 15—19. 31. 22 — мелкого рогатого скота: 23—28 — обработка
пищевой крови; , ,
II! этаж: конвейерная линия разделки туш крупного рогатого скота: J—T — перевеска и
Размещение цеха в мясо-жировом корпусе должно
обеспечивать связь со всеми цехами, а также с бытовыми
помещениями, отделениями сбора каныги, подготовки роликов, разног,
фляг для сбора крови и т. д. Расположение цеха зависит от
этажности мясо-жирового корпуса.
В одноэтажном здании продукцию передают в другие цехи
по конвейерным и бесконвейерным подвесным путям, передув-
кой и напольным транспортом.
В многоэтажных зданиях, кроме вышеперечисленных
способов, используют еще междуэтажные конвейерные пути,
спуски и лиф i ы.
При планировке цеха необходимо предусмотреть такие
помещения, как предубойиые загоны, отделения сбора н дефнбри-
нировання пищевой крови, ремонта и мойки роликов н разног,
а также размещение аппаратов трихинелоскопин н
замораживания эндокринного сырья.

JS з/ггаж
ф tfl- ф- ф- ф
участок конвейера забеловки туш; 8-13 — инспекция и обработка голов; 14—/* — съемка
и инспекция шкур; /7—43 — участок конвейера нутровкн туш в обработки желудков;
44—56 — распиливание и участок конвейера зачистки туш; 57 —весы; конвейерная линия
для последовательной разделки туш свиней и мелкого рогатого скота; 58—65. 57, 75—
78 — обработка свиней со шпархой и опалкой туш; 66—74 — обработка свяней со съемкой
шкуры: 6S—6S, 67—74, 79, 80 — обработка свиней со съемкой крупона; 81—100 — участок
конвейера нутровкн туш и обработки желудков; Ш—122 — распиливание туш. взятие и
исследование срезов, участок зачистки и мойкн туш; 123 — передковая разнога; 124—>
И6 —съемка и инспекция бараньих шкур: 127—129 — обработка бараньих годов; 130—
131 — обработка я замораживание эндокринного сырья.
Весь цех можно условно разделить на зоны
обескровливания, забеловки и съемки шкур, нутровкн и зачистки.
Основное оборудование выбирают в соответствии с
технологическими схемами. Оно включает линии переработки крупиого
рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота.
В линию переработки крупного рогатого скота входит бокс,
лебедки, конвейеры обескровливания, забеловки, нутровкн н
зачистки, агрегат механической съемки шкур, конвейерный стол
выемки и инспекции внутренностей, конвейер обработки и
инспекции голов, лнння обработки желудков, электропилы. На
линии следует предусмотреть участки подъема туш иа путь
обескровливания, перевески туш на путь забеловки,
механической съемки шкур, клеймения и взвешивания. Подвесной путь
должен иметь холостую ветвь возврата путовых цепей н
участок инспекции туш.
61

Линия переработки свиней включает душ, элеватор, путь
обескровливания, участки забеловки, нутровки и зачистки,
агрегат для оглушения, установку для съемки шкур или кру-
поиа, конвейерный стол нутровки и инспекции внутренностей,
мездрильную машину, конвейер для подъема на путь в
холодильник, участок инспекции туш; при обработке свиней со
шпаркой дополнительно —шпарильныи чан, скребмашину, стол
доскребки, опалочную печь.
Линия переработки мелкого рогатого скота состоит из
элеватора подъема на путь обескровливания, конвейера
обескровливания, конвейера разделки н зачнетки, агрегата для съемки
шкур, стола нутровки и инспекции внутренностей, участка
перевешивания туш на рамы, подвесного пути для передковых
разног.
Кроме основного оборудования на линиях
предусматривают площадки различной высоты для технологических операций
и лестницы к ним, желоба, поддоны, столы, насосы, передувоч-
иые баки, спуски, щиты, стенды и т. д.
Планировка цеха убоя скота и разделки туш
мясокомбината даиа на рис. 10.
СУБПРОДУКТОВЫЙ ЦЕХ
В субпродуктовом цехе обрабатывают все пищевые
субпродукты, получаемые в цехе убоя скота и разделки туш. Готовую
продукцию из субпродуктового цеха направляют в
холодильник, жпросырье— в жировой цех, а отходы — в цех кормовых
и технических продуктов.
ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ОбРАбОТКИ
СУБПРОДУКТОВ
Обработка мякотных субпродуктов. Промывка ->-
разделение на части -+• отделение жировой тканн -*■ удаление
посторонних тканей ->- стенание воды ->- направление в холодильник.
Обработка мясокостных субпродуктов. Обработка
голов крупного рогатого скота: удаление рогов-*-
отделение калтыка, языка, подъязычного мяса -*• удаление губ
и глаз -*- промывка ->- обвалка и отделение нижней челюсти ~*~
обвалка черепной коробки -»- разрубка -»- выемка мозга и
эндокринных желез-*-промывка н стекание воды-*-направленне
головного мозга н эндокринных желез в холодильник, отходов —
в цех кормовых н технических продуктов.
Обработка голов мелкого рогатого скота:
вырезка калтыка, языка и подъязычного мяса-»-съемка шкуры
с головы ->- разрубка головы -*■ извлечение мозга -> отправка
мозга н языка в холодильник, остальной продукции — в цех
кормовых и технических продуктов нли в холодильник. Головы
62

мелкого рогатого скота можно обрабатывать как шерстные
субпродукты.
Обработка мясокостных хвостов: промывка -*■
зачистка от посторонних тканей -*• отправка в холодильник.
Обработка цевки: промывка -*■ отделение
сухожилий -т отправка в жировой цех, сухожилий — в желатиновое
производство.
Обработка слизистых субпродуктов. Обработка
рубцов: обезжиривание, освобождение от содержимого и
промывка (в Цехе убоя скота и разделки туш), окончательное
обезжиривание (в субпродуктовом цехе) ->- шпарка (5 мии при 65—
68°С), очистка от слизистой оболочки в центрифуге (6—10 мин
при 62—68° С) ->- охлаждение в холодной воде, удаление
темных пятен -»- направление пищевой продукции в
холодильник, отходов — в цех кормовых и технических
продуктов.
Обработка книжки: обрабатывают так же, как и
рубцы, нли направляют в цех кормовых и технических продуктов.
Обработка сычугов, свиных желудков: обез-
жироваиие, освобождение от содержимого и промывка водой
в цехе убоя скота н разделки туш (2—3 мин при 25° С) -*■
удаление слизистой оболочки на деревянных болванках ножом
вручную -*■ промывка в воде (15—20 мин), стекаиие воды -*■
направление в холодильник.
Обработка шерстных субпродуктов. Обработка
свиных голов: отделение ушей, языка, калтыка и
подъязычного мяса ->- шпарка (8 мин при 65—68°С), очистка от щетины
скребками, опалка (3—5 мин), очистка от обгоревшего
эпидермиса-»- разрубка -*■ выемка мозга н гипофиза, промывка,
стекаиие воды -*■ отправка пищевой продукции в холодильник,
отходов— в цех кормовых и технических продуктов.
Обработка прочих шерстных
субпродуктов (уши, губы, ноги, хвосты свниые, межсосковая часть
свиная, путовый сустав говяжий): промывка-«-шпарка и
удаление щетины (5—10 мии при 62—68° С) ->- удаление
копыт -*■ опалка (3—5 мин при 800" С) -»- промывка и удаление
обгоревшего эпидермиса, стенание воды ->- направление
пищевой продукции в холодильник, отходов — в цех кормовых и
технических продуктов.
При составлении технологических схем учитывают
рекомендации ВНИИМПа. Обработку мякотных субпродуктов надо
проводить без обезжиривания, что повышает их выход иа 0,3%,
снижает трудоемкость обработки и повышает питательность
субпродуктов. Свиные головы при обработке свиней со шпаркой
лучше обрабатывать вместе с тушей (в том числе н распиловка
на две половины голов вместе с тушей), затем вынимать мозги и
гипофизы. Обработка субпродуктов на поточно-механнзнрован-
ных линиях повышает производительность труда в 3 раза.
63

Прн шпарке шерстных свиных субпродуктов нужно
поддерживать температуру воды иа 5—10°С ниже, чем для говяжьих.
Повышение температуры воды до 90—92° С за 2—3 мин до
окончания процесса в центрифуге улучшает обработку и
облегчает съемку копыт.
РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ
МАТЕРИАЛОВ
Количество сырья (необработанные субпродукты) и
готовой продукции (обработанные субпродукты и другие продукты)
рассчитывают по формулам (3) и (4), исходя из живой массы
скота я нормы выхода сырья и готовой продукции (табл. 20)
Результаты расчета сводят в таблицу (см. табл. 3).
Таблица 20
Выход. % к живой
№
III
Ливер
Пищевод
Мякотиыесубпродукты
Языки
обработанные
Калтыкн
Легкие
Сердце
Трахея
Печень пищевая
75%
Жир с ливера
Печень непищевая
25%
Трахея баранья
Обрезь непищевая
Почки
обработанные
Жировая пленка
Мясо пищевода
Оболочка
пищевода (пикало)
Селезенка
промытая
0,39
0,23
0,16
2,64
0,62
0,39
0,14
0,95
0,11
0,32
0,11
0,27
0,24
0,10
0,09
0,07
0,03
0,17
0,17
-
-
2,41
0,40
1,00
0,03
0,33
0,20
0,45
-
—
=
Z
0,42
0,20
0,22
2,54
0,33
0,26
0,08
1,20
0,04
0,40
0,24
0,24
0,23
0,02
0,10
0,1
0,14
0,14
Холодильник
Жировой цех
Цех кормовых и
технических
продуктов
То же
Холодильник
Жировой цех
Холодильник
Кишечный цех
Холодильник

Продолжение
Сырье
Вымя
Обрезь мясная
Диафрагма
Продукция
Вымя промытое
Обрезь мясная
промытая
Диафрагма
промытая
-"£-
III
8:S
0,54
0,54
0,54
0,54
II
0,2
0,2
0,32
0,32
0,40
0,40
■3
-
0,40
0,40
0,43
0,45
Направление
продукции
Холодильник
»
»
Слизистые субпродукты
Рубцы очищенные
Отходы
Сычуг
обработанный
Слизистая оболоч-
Кннжка
пая
Отходы
1,72
1,32
0,40
0,32
0,21
0,11
1,10
0,40
0,70
1,99
1,24
0,75
-
-
-
—
-
0,55
0,40
0,15
-
—
Холодильник
Цех кормовых и
технических
продуктов
Холодильник
Производство
органопрепаратов
— Холодильник
Шерстные субпродукты
Уши
обработанные
Ушной волос
Межсосковая
часть
обработанная
Потери
0,101
0,100
0,001
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
0,43
0,42
0,01
Цех кормовых и
технических
продуктов
Шкурокопсер-
впровочкый цех
S—750

Продолжение
Сырье
Ноги
Продукция
Сухожилия
Цевка сырая
опиленная
Копыта сырые
Обрезки ног
Путовый сустав
Ноги очищенные
Потери
»—,.&." —
II.
Ш
1,78
0,16
0,39
0,15
0,21
0,87
—
—
\1.
Ill
—
—
—
1
I
1,49
—
—
—
~~
1.21
0,28
Направление
продукции
Желатиновое
производство
Жировой цех
Цех кормовых и
технических
продуктов
То же
Производство
смазочных масел
Холодильник
Мясокостные субпродукты
Мясокостный
хвост промытый
Головное мясо
Губы
Мозги
Языки
обработанные
Калтыки
Уши свиные
Головы посте
шпарки
Костн головы
Челюсти
Обрезь непищевая
Железы
0,15
0,15
3,10
0,92
0,16
0.10
—
—
—
1,27
0,48
0,17
0,0006
-
—
3,51
—
—
0,12
0,19
0,12
3,39
—
—
—
0,09
0,09
4,01
—
—
0,06
—
—
0,36
3,59
—
—
—
Холодильник
Холодильник
я
s
■з,
»
э
у.
Желатиновое
производство
Цех кормовых и
технических
продуктов
То же
Производство

органопрепаратов

Пример. Рассчитать сырье и готовую продукцию при переработке 400 голов
крупного рогатого скота (средняя живая масса 350 кг). Результаты
расчетов сведены в табл. 21,
Таблица 21
Готовая продукция
Направление продукции
Мякотные субпродукты
Языки
Почки
Ливер
Селезенка
Вымя
Обрезь мясная
Диафрагма
Языки обработанные
К ал тыки
Почки обработанные
Жировая пленка
Легкие
Сердце
Трахея
Печень пищевая 75%
Жир с ливера
Печень непищевая
25%
Обрезь непищевая
Селезенка промытая
Вымя промытое
Обрезь мясная
промытая
Диафрагма промьг
тая
Итого
и т. д.
0,39
0,23
0,16
0,27
0,24
0,03
2,6-1
0,62
0,39
0,11
0,95
0,12
0,32
0,11
0,17
0,17
0,33
0,33
0,54
0,54
0,54
0,54
546
322
224
376
336
42
3696
868
546
154
1330
168
448
154
238
238
462
462
756
756
756
756
6830
Жировой цех
Холодильник
Жировой цех
Цех кормовых и
технических продуктов
То же
Холодильник
Рассчитываем количество (в кг) поступивших субпродуктов по группам
обработки, а затем выбираем обработанные субпродукты 1 и И категории,
исправляемые в холодильник, и жир, направляемый в жировой иех.

I категория
Языки
Почки
Сердце
Печень
Вымя
Обрезь
Диафрагма
322
336
546
1330
462
756
756
Итого
II категория
Калтыкн
Легкие
Трахея
Селезенка
224
8S6
196
238
Итого
Жир
с почек
с ливера
42
154
После расчета сырья н готовой продукции составляем сводную таблицу
сырья по видам субпродуктов, форма которой даиа в табл. 22.
Субпродукты
Мякотные
Мясокостные
Слизистые
Шерстные
Итого
Тг
Количество сырья в смену по
видам скота, кг
крупный
рогатый
6830
мелкий
рогатый
свиньи
блица 22
Количество готовой продукции, направляемой в холодильник и жировой
цех, сводим в таблицу, форма которой приведена в табл. 23.

Таблица 2.3
Субпродукты
I категории
крупного рогатого скота
мелкого рогатого скота
свиней
Итого
II' категории
крупного рогатого скота
мелкого рогатого скота
свиней
Итого
Жиросырье
крупного рогатого скота
мелкого рогатого скота
свиней
Итого
Количество в
смену, кг
4508
1514
196
Направление
продукции
Холодильник
Холодильник
ЖировоГг цех
РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Технологическое оборудование выбирают по его
техническим характеристикам н рассчитывают по формуле (14) для
оборудования непрерывного н периодического действия.
Результаты расчета сводят в таблицу (см. табл. 5).
Длину конвейеризированных чаиов для шпарки
свиных голов и рубцов определяют по формуле
где L — длина чана, м;
Л—количество продукции, перерабатываемое в смену, голов;
/ — расстояние между единицами продукции на конвейерной цепи, м
(для свиных голов /=0,45 м, для рубцов 1=0,& м);
t~ продолжительность обработки, мин;
Т — продолжительность смены, ч;
о — дополнительная длина, учитывающая загрузку и выгрузку, ы.
Длину столов для обработки субпродуктов
рассчитывают по формуле
'-#■
(28)
где л—количество рабочих, выполняющих данную операцию;

/ —д'мна стола иа одного рабочего по нормам, м (/=1 м);
К, ~ коэффициент, учитывающий работу с одной (/(=1) или с двух
сторон стола (Л=2).
Ширина стола 0,6—0,8 м при односторонней работе и 0,9—
I м при двусторонней работе, высота 0,9 м.
Геометрический объем чана для приема и
обработки субпродуктов определяют по формуле
где Vr — геометрический объем чана, мэ;
А —количество субпродуктов, обрабатываемых в смену, г,
V — удельная масса субпродуктов (v=l t/ms);
К,—жидкостной коэффициент (Jf=3—6);
/ — коэффициент использования геометрического объема чана (для
приема субпродуктов /=0,5; для охлаждения и промывки /=
= 0,75);
s — кратность использования чана (для приема и охлаждения s=2,
для промывки $=4).
Приняв высоту чана Л=0,6—0,9 м, определяют его
внутренние размеры по длине и ширине.
При наличии стандартных чанов с известным объемом
количество чанов определяют по формуле
« = т~. (30)
Кст
где VCt — объем стандартного чана, м3.
Техническая характеристика стандартных чанов из
нержавеющей стали иа ножках с решеткой и со спусковым
устройством дана в табл. 24.
Таблица 24
Тип
1
2
3
4
5
6
7
Внутренние размеры, мм
длина
750
1000
1250
1500
2000
2500
3000
Ширина
700
700
700
700
700
700
700
высота
500
500
500
500
500
500
500
Геометрический
объем, и3
0,26
0,35
0,44
0,52
0,7
0,87
1,05
Масса, кг
79
91
103
108
152
176
211
Примечания: I. Высоту ножек пркиныают 150 или 400 мм. 2. Длина 1
на Л=Й1+40 мм. ширина чана В,"=В+40 мм.
РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ
Количество рабочих рассчитывают по формуле (16),
исходя из производительности цеха и норм выработки на 1
рабочего в смеиу (в головах) иа ручные и машинно-ручные операции,
приведенные ниже.
70

Крупный рогатый скот
Опиливание рогов
Извлечение глаз из головы
Вырезка калтыка, языка л подъязычного мяса
из головы
Мойка голов из шланга
Отделение губ от голов
Зачистка головы от остатков шкуры
Обвалка головы
Разрубка головы на гильотине.
Извлечение мозга из головы
Сортировка обрези на мясную и жировую;
зачистка от загрязнений, крови, волос
Зачистка хвоста от остатков шкуры и
загрязнений
Отделение сухожилия от цевки ножом
Опиливание кулаков у девок
Разборка и обезжиривание ливера
Обработка пикал
Извлечение почек из жировой капсулы и
зачистка
Отделение от языка калтыка и подъязычного
мяса
Освобождение от содержимого
рубца
книжки
сычуга
Обезжиривание
рубца
книжки
сычуга
Очистка от слизистой оболочки
рубца
книжки
сычуга
Промывка рубца на зонте
Снятие копыт с ног
Очистка ног после опалки ножом
1319
1637
789
434
1280
1164
147
1849
1680
1840
1780
934
478
1756
1410
1560
1205
3560
2930
1325
1660
829
1276
412
382
1770
941
208
Отделение от голов
ушей 2651
"губ Н73
Зачистка голов от остатков шкуры н волос 357
Вырезка калтыка, языка и подъязычного мяса 1061
из головы
Извлечение мозга из головы 2068
Разрубка головы на гильотине 2570
Отделение языка от калтыка и подъязычного 2040
мяса
Разборка и обработка ливера 832
Извлечение почек из жировой капсулы, за- 723
чистка от кровеносных сосудов н мочеточников
Сортировка обрези на мясную и жировую; за- 3824
чистка от загрязнений, сгустков и волос
Освобождение желудка от содержимого 3314

Продолжение
Обезжиривание желудка 1325
Очистка желудка от слизистой оболочки 580
Промывка желудка 1902
Очистка ног после опалки ножом 152
Снятие рогового башмака 1020
Мелкий рогатый скот
Вырезка калтыка, языка и подъязычного мяса 1473
нз головы
Съемка шкуры с головы 679
Разрубка голов на гильотине 2882
Извлечение мозга из головы 1784
Освобождение рубца от содержимого 2209
Обезжиривание рубца 1750
Зачистка рубца от слизистой оболочки 1205
Сортировка обрези на мясную и жировую; 5824
зачистка от загрязнений, крови и волос
Разборка и обезжиривание ливера 1172
Нормы выработки (в головах) на одного рабочего в смену
при обработке желудков и шерстных субпродуктов даны ниже.
Крупный рогатый скот
При обработке желудков и шерстных
субпродуктов
поточно-механнзиронанным способом 26
механизированным способом 19
вручную 13
Свиньи
При обработке желудков и шерстных
субпродуктов
поточно-мехалнзированным способом 37
механизированным способом 26
вручную 20
Мелкий рогатый скот
При обработке желудков и шерстных
субпродуктов
механизированным способом 112
механизированным способом с обвалкой 96
голов
вручную 98
Примечание. В состав норм входят: по
субпродуктам крупного рогатого скота — обработка
голов с обвалкой; по свиным субпродуктам —
обработка голов с опалкой.
Результаты расчета рабочей силы сводят в таблицу (см.
табл. 6).
РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ
Производственную площадь рассчитывают по формуле (18),
исходя из нормы площади на 1 т мяса или на 1 голову
перерабатываемого скота и количества скота.

Отделение обработки шераных субпродуктов находится в
отдельном помещении.
Удельные нормы площадей для субпродуктов цеха,
проектируемого в отдельном помещении, приведены в табл. 25.
Таблица 25
Мощность цеха
в смену, т мяса
30
50
100
Площадь ыало-и многоэтажного мясокомбинатов, м'/т
два параллельно работающих
конвейера в цехе убоя скота
н разделки туш
17
12
10
два последовательно работающих
конвейера в цехе убоя скота
н разделки туш
17
12
Нормами предусмотрена обработка шерстных, слизистых
субпродуктов и голов на поточно-механизиропаииых линиях.
Удельные нормы площади (в м2) на 1 голову
перерабатываемого скота для субпродуктового цеха, зависящие от
производительности в смену линий обработки (в головах),
приведены иижс.
Крупный рогатый скот
До 50 1,80
50—100 1,80—1,20
100—200 1,20—0,90
200—300 0,90—0,70
300—500 0,70—0,45
Мелкий рогатый скот
100—250
250—500
500—750
750—1200
1200—1500
1500—2000 и выше
0,35—0,20
0,20—0,12
0,12—0,10
0,10—0,07
0,07—0,06
0,06—0,06
100—250
250—500
500—750
750—1200
0,55—0,45
0,45—0,33
0,33—0,31
0,31—0,28
Пример. Определить площадь субпродуктового цеха, если сменная
производительность составляет 300 голов крупного рогатого скота, 2000 голов мелкого
рогатого скота и 750 голов свиней.
Для крупного рогатого скота
0,7-300=210 мА
Для мелкого рогатого скота
0,05-2000=100 мг.
Для свиней
0,31-750=232.5 м».
Площадь цеха 542,5 мг
(сетка колонн буб).
строительных квадратов

РАСЧЕТ РАСХОДА ВОДЫ, ПАРА, ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ И ГАЗА
Расход воды, пара, электроэнергии н газа рассчитывают по
формуле (27), исходя из норм расхода (табл. 26) и сменной
производительности цеха.
Таблица 25
Линия обработки
Крупного рогатого скота
Мелкого рогатого скота
Свиней

Производительность
в смену.
50—500
100—2000
50—1200
Расход на 1 голову

электроэнергии. кВт-т
0,12—0,1
0,03—0,02
0,05—0,03
пара,
т
0,68
0,04
0,4
ВОДЫ, М*

холодной
40
3
7

горячей
80
6
13
Данные расчета сводят в таблицу (см. табл. 7).
Пример. Определить расход воды, пара, электроэнергии и газа в цехе
субпродуктов при сменной производительности 300 голов крупного рогатого
скота, 1000 голов мелкого рогатого скота и 500 голов свиней.
Расход электроэнергии (в кВт-ч)
По крупному рогатому скоту
0,1 • 300 = 30;
По мелкому рогатому скоту
0,025- 1000 = 25;
По свиньям
0,04 - 500 « 20;
Итого по цеху
30 + 25 + 20 = 75.
Расход пара (вт):
0,6В • 300 + 0,04 -1000 + 0,4 - 500 = 444.
Расход холодной воды (вм3):
40 ■ 300 + 3 • 1000 + 7- 500 = 12000 + 3000 + 3500 = 18 500.
Расход горячей воды (в ма):
ВО -300 + 6- 1000+15 - 500« 105 000.
Расход газа рассчитываем, исходя нэ нормы 4,2 мэ на 1 т мяса,
вырабатываемого цехом убоя скота и разделки туш.
ПРИНЦИПЫ КОМПОНОВКИ И ПЛАНИРОВКИ
В многоэтажных зданиях субпродуктовый цех находится под
цехом убоя скота и разделки туш. Оборудование
субпродуктового цеха располагают соответственно линиям и оборудованию
цеха убоя скота и разделки туш. Сырье в субпродуктовый цех
поступает по спускам. Оборудование для обработки голов
крупного рогатого скота расположено иод зоной обработки голов в
74

цехе убоя скота и разделки туш, а для обработки свиных
голов— в противоположном конце, так как головы свиней
отделяют на линии зачистки в цехе убоя скота н разделки туш.
Оборудование для обработки ливеров и желудков
размещают под зоной выемки внутренностей в цехе убоя скота и
разделки туш. Почки, хвосты, мясную обрезь и диафрагмы
обрабатывают под линией зачистки в цехе убоя скота и разделки туш.
Когда опалочная печь работает иа угле или дровах, зону
обработки шерстных субпродуктов отделяют перегородкой.
При проектировании одноэтажных мясокомбинатов
субпродукты обрабатывают в цехе убоя скота и разделки туш. Это не
противоречит технологическим и саиитариым требованиям.
Шерстные субпродукты рекомендуется обрабатывать в
отдельном помещении. Основную массу субпродуктов обрабатывают
в местах их получения, чтобы ие затрачивать рабочую силу и
транспортные средства иа перевозку необработанных
субпродуктов. При этом оборудование расстанавливают так, чтобы
избежать загрязнения туш, особенно на участке слизистых
субпродуктов.
Готовую продукцию субпродуктового цеха отправляют в
холодильник, а отходы — в цех кормовых и технических
продуктов. Поэтому субпродуктовый цех размещают вблизи этих цехов.
В холодильник продукцию перевозят на рамах и в ковшах по
подвесным конвейерным и бесконвейериым путям и в напольных
тележках при помощи электропогрузчиков. У линии обработки
Рис. П. Субпродуктовый цех мясокомбината мощностью 100 т мяса в смену:
J —спуск для ушей крупного рогатого скота; 2 —спуск для лугового сустава: 3 — столы
для приема шерстных субпродуктов: 4 — столп для приема шерстных субпродуктов
после шпарки; 5, 33 — наклонный транспортер: 6 — опалочные (газовые) печи; 7—машины
для промывки шерстных субпродуктов; в —стелы для подсушки шерстных субпродуктов;
9 — плоскочашечный подъемник; 10 — центрифуги для шпаркн субпродуктов; 11 —
машины для снятия копыт; 12 — передувочныя бак; 13— спуск для лнпера крупного рогатого
скота к свиней; 14 — барабаны для приема и промывки ливера; 15 — лоток для подачи
ливера на конвейерный стол: 16 — конвейер для разборки ливера; 17, 31, 54, 70 — стенды
к столу; 18 — стол для приема свиных голов; 19 — шпарильный чан для голов; 20
—конвейер для свиных голов; 21 — полировочная машина; 22 — опалочная печь; 23 — екреб-
мгшииэ; 24 — лоток дли голов; 25 — стол для приема обработанных голов; 26—машина
ДЛЯ разруба голов; 27 — стол для выемки мозгов; 28 — спуск для мясной обрези н хво-
стоз; 29 — промывной барабан для мясной обрези и хвос.ов; 30 — стол для приема мясной»
обреэи и хвостов; 32 — лоток or стола х центрифуге; 34 — спуск для почек крупного
рогатого скота; 35 — стол для приема почек; 36 — чан для почек; 37 — спуск для языков;
36—барабан для приема и промывки языков; 39 —стал и стенд дли приема языков
после барабана; 40 — спуск для сычугов и свиных желудков; 4t — стол для приема
сычугов н свиных желудков; 42 —стол для приема рубцов мелкого рогатого скота; 43 —
центрифуги для шпаркн рубцов мелкого рогатого скота; 44 — чаны для охлаждения
рубцов; 45 —спуск для цевки крупного рогатого скота; 4$ — барабан для промывки
цевки; 47 — стол для приема цевки после барабана; 48 — стенды для работы; 49—
пила для распиловки цевки; 50 — спуск для голод крупного рогатого скота: 51 — спуск
для вымени; 52 — стол для приема голов крупного рогатого скота; 53 — конвейер об-
валкн голов; 55 — логак для накопления голов; 5S —машина для разруба голов; 57 —
стол для выемки мозгов; 58 — спуск для рубцов крупного рогатого скота; 59 — чан дли
приема рубцов; 60 — конвейер для обработки и шпаркн рубцов крупного рогатого скота:
€1 —желоб под конвейером ^ля обрезки жира с рубцов; 62 — чаи для обработки рубцов.
6J —стол для обработки вымени; 64 — центрифуги для очистки рубцов; 65 — чаны для
приема, охлаждения н обработки рубцов; 66 — стол для рачборки ливера мелкого
рогатого скота; 67 — спуск для мясной обрези мелиого poiaroro скота; 68—барабан дли про1
мывкн обреэи; 69 — стол для приема и разборки обрези.
76

'' й ' ' D D A '
Рве. 12. Отделение обработки шерстных субпродуктов при одноэтажном
масо-жнровом корпусе мощностью 100 т мяса в смену:
/ — спуск для путового сустава крупного рогатого скоте; 2 —спуск для свиных ножек,
«■остов к ушей или голов мелкого рогатого скота; Л—столы для приема шерстных суб.
продуктов; 4 — центрифуги для шпарки субиродуктои; 5 —столы для приема шерстных
ЧГбародуктов после шпчрки; S — транспортеры: 7— печн для опалки шерстных
субпродуктов; в —центрифуги для промывки шерстных субпродуктов; 9— столы для подсушки
шерстных субпродуктов; 10— машины для снятия копыт; // — спуск для свиных голов;
»—■ стод для приема свиных голое; 13 ~ лоток для передачи свиных голов к месту
загрузи; 14 — чан для шпарки свиных шло»: 13 — цепной конвейер: 16 ~ привод цепного
конвейера; 17 — вал с билами для снятия щетины: 13 — приспособление для опалки го-
«J»; is ~. вал с билами для снятия нагара; 20 — спуск для выгрузки обработанных голов;
f..Г*CTOJ1 А"" свиных голов; 22—машина для разруба санных голов; 23 — стол для
"■емки мозгов; 24 — стенд для рабочего: 25 — лоток; 26 — шкаф управления.
субпродуктов для нх вывоза и накопления порожних рам
размещают подвесные пути. Непищевые отходы собирают в
специальную тару и передают при помощи передувочных баков или по
спускам в многоэтажном здании в цех кормовых и технических
пРодуктов. Пищевое жиросырье направляют в цех пищевых
хнров.
Транспортные средства моют в отдельном помещении, где
раснодагают стерилизацнонную камеру.
77

На рис. 11 представлен субпродуктовый цех многоэтажного
мясо-жирового корпуса. Сырье в цех поступает из цеха убоя
скота и разделки туш, расположенного на верхнем этаже.
В цехе предусмотрена обработка шерстных и слизистых
субпродуктов иа поточно-механнзироваииых линиях, мякотных — в
промывных барабанах н на конвейерных столах, обработка
говяжьих голов с обвалкой — на стационарном столе. Готовую
продукцию вывозят в холодильник в перфорированных ковшах на
подвесных путях.
На рис. 12 показано отделение обработки шерстных
субпродуктов одно- или двухэтажного мясо-жирового корпуса. Мякот-
ные, слизистые и мясокостные субпродукты обрабатывают в
цехе убоя скота и разделки туш.
Шерстные субпродукты обрабатывают иа
поточно-механизированных лиинях, а продукцию вывозят напольным
транспортом в тележках.
КИШЕЧНЫЙ ЦЕХ
ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ОБРАБОТКИ
КИШОК
Технологическая схема обработки кишок заключается в
следующем.
Поступление отоки кишок в цех-»-расчлененне ее на
составные части-юсвобождсние кишок от содержимого-»-удалеиие
жира вручную и на машинах-«амочка и разрыхление оболочек,
удаление излишних оболочек-юхлаждеиие в холодной
воде или рассоле-»-разделение по качеству и калибрам-»
—^-связывание в товарные единицы (пачки, пучки. связки)-н<он-
сервирование посолом или высушиваннем-иггекание рассола-*-
-»-упаковка в бочки или тюки-»-укупорка бочек и маркировка-*-
-»-направление в холодильник или иа склад.
Как пример дана технологическая схема производства
соленых говяжьих черев: отделение от брыжейки
ножом, конвейерная подача кишок в вальцы->-освобождеиие от
содержимого на отжимных вальцах-»-подача шнеком в пензело-
вочную машину, обезжиривание и частичное раздробление шля-
ма-июдача конвейером в вальцы, направляющие кишки иа
выворачивание, выворачиваиие-мюдача лотком илн траиспорте-
ром-заправшиком в шлямовочную машину-*-замачнвание в
теплой воде (10 мии)->-очистка от слизистой оболочки на маши-
ие->-охлаждение в воде илн рассоле (10—12 ч при 4—18° С)-»-
-*-сортировка по качеству и калибрам-*-метровка и
комплектование пучков по 18 м->-посол-4-стекаиие рассола->-упаковка-»-
->-укупорка и маркировка бочек-«-направление на
хранение.
78

РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ
МАТЕРИАЛОВ
Количество сырья и готовой продукции после очистки и
консервирования рассчитывают по формуле (3) на основании
принятых технологических схем, исходя из живой массы скота и
нормы выхода сырья (табл. 27) и продукции.
Таблица 27
Сырье и продукция
Комплект кишок
Пикало необработанное
Итого
Черева
Круг
Синюга
Проходник
Гузенка
Кудрявка
Пузырь мочевой
Пикало обработанное
Жир кишечный
Жирсодержащие отходы
Шляи
Содержимое кишок
Кишечный фабрикат
мокросоленый
черева
круг
синюга
проходник
гузенка
Сухой
пузырь
пикало
ВЫХОД
крупного
рогатого
скота
5,39
0,03
5,42
0,75
0,35
0,25
0,12
—
~
0,10
0,03
0,58
0,09
0,75
2,42
0,68
0.32
0,23
0,11
—
0,013
0,005
% к живой массе
мелкого
рогатого
скота
7,16
—
7,16
0,40
—
0,70
—
0,90
~
—
—.
0,38
0,90
0,90
2,98
0,36
—
0,68
—
—
—
~
свиней
6,34
—
6,34
0,20
—
—
—
0,40
0,80
0,17
—
0,87
0,15
0,88
2,87
0,18
—
—
—
0,36
0,028
""
Направление продукция
На обработку
%
В ПОСОЛ
»
»
»
»
Цех кормовых и
технических продуктов
На сушку
»
Жировой цех
Цех кормовых и
технических продуктов
»
Канализация
Холодильник
»
»
»
»
Склад
*
Количество пучков и пачек рассчитывают, исходя из нормы
выхода пучков и пачек с одной головы и количества голов
(табл. 28).
Результаты расчета сырья и готовой продукции сводят в
таблицу (см. табл. 3). Количество вспомогательных материалов
Рассчитывают по нормам расхода материалов иа единицу сырья
или продукции (табл. 29).
w

Таблица 28
Выход с I галош
Крупный рогатый скот
Соленые
черевы s лучках
круга в пучках
синюга в пачках
проходники в пачках
Сухие
пузыри в пачка*
пикало в пачках
черевы в пучках
синюга в пачках
1
0,5
25
0,8
2
0,7
0,1
0.1
Мелкий рогатый скот
1,0
Холодильник
Холодильник
черевы в пучках
гузенки в пачках
Сухие пузыри в пачках
15
0,8
1,2
0,1
Склад
Таблица 29
Материалы
Соль для посола 1 комплекта, кг
В том числе вакуумная
Мочало на 1 пучок соленых кишок, г
Шпагат на I пучок кишок, г
соленых
сухих
Пергамент на упаковку I бочкн (100 л)
соленых кишок, м
Бязь на 1 бочку, м
Бумага оберточная на 1 тюк сухого товара
(стандартный размер тюка 1X0,75X0,6 м), г
Мешковина иа 1 тюк сухого товара, м
Рогожа на 1 тюк сухого товара, шт.
Махорка на ! тюк сухого товара, г
Бочки вместимостью 150 л для соленых
кишок, комплект
Кишки
говяжьи
1,5
—
5
4
10
400
2
250
3,5
2
400
70
бараньи
0,4
0,08
3
2
5
400
2
—
—
—
—
850
свиные
0,5
0,12
3
2
5
400
2
200
2
2
400
170

НАСЧЕТ ^ЬХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Технологическое оборудование выбирают по его техническим
характеристикам и рассчитывают по формуле (14).
Длину столов для различных технологических операций
определяют по формуле (15). /=1,5—2 м.
Длину чана для выворачивания кишок рассчитывают по
количеству рабочих и норме на одного рабочего (1,5—2 м на
человека).
Длину чана для замачивания свиных и бараньих тонких
кишок определяют по формуле
L- М ■ (3!)
прт-т
где L — длина чана, м;
А — количество голов скота в смену;
/ — расстояние между прутами в чане, м;
/—продолжительность замачивания, мин;
п—количество тонких кишок, размещающихся на 1 пруте, шт.;
р — количество прутов в чане, шт.;
Т —продолжительность смены, ч.
Длину чанов в поточно-механнзированных линиях ФОК-К,
ФОК-С, ФОК-Б не рассчитывают, а принимают согласно их
длине в линии.
Нестандартное оборудование подбирают в соответствии со
следующими данными. Для сортировки и калибровки кишок
берут столы на 2 рабочих места размером 1500x1200x900 мм;
для метровки, сматывания в пучки, связывания пучков — столы
размером 1750X1500X900 мм; для посола и стекаиия кишок—
столы размером 1500X1200X900 мм; для охлаждения кншох—
ванны размером 1000X3500x900 мм (одиа ванна для одного
стола сортнровкн и калибровки); для установки ящиков с
рассортированными кишками — этажерки размером 1380Х520Х
X 1300 мм (по одной к каждому столу).
Рассчитанное и подобранное оборудование сводят в
таблицу (см. табл.5).
РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ
Количество рабочих рассчитывают по формуле (16), исходя
из производительности цеха и норм выработки на ручные и
машинно-ручные операции па одного рабочего в смену (в головах),
приведенных ниже.
Крупный рогатый скот
Отделение лроходника вместе с пузырем от отоки, ос- 987
вобожденне от содержимого и промывка
Отделение черевы от отоки 285
Обезжиривание проходннков, отделение пузырей и крон 790
Промывка пузырей 5218
«—750 81

Продолжо!
Обезжиривание пузырей 1158
Отделение кругов, снкюг н толстых черев от отоки, ос- 145
вобождение от содержимого и промывка водой
Обезжиривание кругов ножницами }48
Обрезка наружного мышечного слоя проходчиков 650
Выворачивание
проходников 2909
сннюг 2317
Обезжиривание синюг ножницами 745
Снятие пленки 1135
Выворачивание черевы 231
Калибровка говяжьих черев 266
Метровка черев 401
Калибровка н вязка проходников 2223
Сортировка сияюг по качеству и калибру Ш5
Сортировка, вязка н посол сннюжных пленок 31И
Калибровка кругов 626
Вязка кругов в пучки 2398
Измерение длины обрезков, составление пучков 1016
Наполнение пузырей воздухом, сушка 1677
Увлажнение пузырей, сортировка, вязка J226
Посол
лроходииков 253Н
сннюг 16569
кругов 2940
черев 920
Упаковка в бочки
проходннков 29492
синюг 8041
кругов 5943
черев 1295
Свиньи
Обмывание загрязненных оток, отделение гузенки вме- 4272
сте с пузырем от отоки, отделение от пузыря,
освобождение гузенки от содержимого и промывка
Промывка пузырей 4713
Обезжиривание
гузенок ]]44
пузырей 1553
Выворачивание гузенок и отжимание слизи 5(50
Отделение черев ог отоки вручную 442
Отделение кудрявки и глухарки от отоки, обеэжнрнва- 434
кие
Сортировка гузенок по качеству и калибру, составление 906
н связывание в пачки
Сортировка и калибровка черев 380
Метровка черев и вязка их в пучки 384
Наполнение пузырей воздухом, завязывание шейки пу- 151J
зыря, сушка
Увлажнение пузырей, обрезание завязок, сортировка, 698
складывание в пачки и вязка
Посол
гузенок 12427
черев 943
Упаковка в бочки
гузенок 44230
черев 3216

Продолжений
Мелкий рогатый скот
Отделение от отокн
черев
гузеики
сишогн
Освобождение синюги от содержимого
Освобождение гузенки от содержимого и промывка
Отделение пузыря и кровн
Обезжиривание сннюг
Выворачивание сняюг
Обезжиривание гузенок
Выворачивание гузенок
Сортировка и калибровка черев
Метровка черев
Сортировка и вязка в пачки
гузенок
сииюг
Посол
черев
гузенок
сннюг
Упаковка в бочки
черев
гузенок
сннюг
998
4713
1627
2025
2398
5153
1742
2629
2337
2434
451
514
8544
2337
1020
66359
37919
4917
1302
28543
Правильность расчета проверяют по нормам численности
работах для определенного объема производства (табл. 30).
Т > 4 л к it« 30
Мощность в смену.
комплектов
1000
800
60О
400
300
250
200
150
100
1500
2000
Количества рабочих для обработки комплектов кишок
крупного рогатого
скота
45
Э7
28
19
15
14
12
10
7
—
—
евнкея
22
18
14
10
8
—
6
—
3
—
~
мелкого рогатого
скота
17
14
К
9
—
—
—
—
—
24
31
Результаты расчета рабочей силы сводят в таблицу (см. табл.6).
РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ
Производственную площадь рассчитывают по формуле (18),
исходя из норм площади на 1 т мяса, вырабатываемого цехом

Таблица 3]
Мощность цеха а смену,
т мяса
10
30
50
100
Площадь, м*/т
рабочая
13,0
10,0
9,0
7.0
складская
2
2
2
2
убоя скота и разделки туш (табл. 31), или из нормы площади на
1 голову перерабатываемого скота и количества скота (табл. 32).
Таблица 32
Мощность цеха а смену,
голов
Крупный рогатый скот
50—100
100—200
200—300
300—500
Мелкий рогатый скот
250—500
500—750
750—1500
1500—2000
Свиньи
100—300
300—500
500—800
800—1200
Площадь на I комплект, м*
обычное оборудование
1,8—1,2
1,2—0,9
0,9—0,8
0,8-0,7
0,28—0,20
0,20—0,18
0,18—0,11
0,11—0,10
0,75—0,35
0,35—0,20
0,20—0,18
0,18—0,15
поточно-механиэнронакные
лкккн
1,1-0,75
0,75—0,68
0,68—0,60
0,25—0,18
0,18—0,16
0,16-0,10
0,10—0,9
0,70—0,30
0,30—0,18
0,18—0,15
0,15—0,12
Удельные нормы площадей разработаны с учетом оснащения
цехов мощностью 10—20 т мяса в смену отдельными кишечными
машинами, мощностью 30 т мяса в смеиу и выше — поточно-
механнзированными линиями ФОК-К, ФОК.-С, ФОК.-Б.
В состав рабочей площади включены помещения
подготовки тары, отделений обработки кишок, сушки пикал и пузырей,
чосола, стечкн и подсаливания кишок, камер комплектации и
упаковки кишок.
Площадь для посола, стечкн, подсаливания и упаковки
кишок рассчитывают, исходя из удельных норм (табл, 33).
Площадь камер комплектации и упаковки кишок
рассчитывают, исходя из следующих условий: кншкн упаковывают в боч-
8i

ки вместимостью 100 л, нагрузка иа 1 м2 — 400 кг; длительность
полного цикла комплектации для мощности 50—100 т в смеиу—
4 сут, Ю—30 т — 5 сут.
Таблица '33
Мощность цеха
в сиену, голов
50
11X1
200
300
500
800
1200
1500
2000
Площадь на 1 голову, мг
крупного рогатого
скота
0,36
0,24
0,17
0,14
0,13
—
—
—
—
мелкого рогатого
скота
_
0,15
0,084
—
0,062
0,048
0,035
0,034
0,030
свиней
0,36
0,18
—
0,083
0,066
0,053
0,045
—
—
Примечания: I. В нормах площадей учтен процесс посола бараньих
и свиных черев в пучках в маточном рзссоле в течение 4—5 сут с
последующей стечкон на столе 2—3 ч, подсолкой, затариванием в бочки и охлаж*
денкем.
2. Все остальное кишечное сырье после посола выдерживают в
перфорированных ящиках (на стечке) в течение 16—24 ч и после подсолки затаривают
в бочки с последующим охлаждением,
3. Площади для посола, стекакня рассола, подсаливания являются составное
частью производственной площади цеха, их можно располагать как в цехе,
так и вне его.
4. В состав складской площади ккшечкого цеха включены площади хранения
пищевой соли к тары.
Площадь камерной сушилки для пикал н пузырей (в м2)
рассчитывают по формуле
г_М + В)0,3 + Л-0,110.7-1.3-1,5
4
где F — площадь сушилки, мэ;
А — количество голов крупного рогатого скота, перерабатываемых
в смену;
В — количество голов свиней, перерабатываемых в смену;
0.3—- расстояние между пузырями на вешалах, м;
0,1 — расстояние между шжалами на вешалах, м;
0,7 — расстояние между вешалами в одном ярусе, м;
1,3—коэффициент, учитывающий площадь па проходы;
1,5 — коэффициент, учитывающий площадь на отволаживашге и сорпшоз-
ку сухих кишок;
4 — количество ярусов в сушилке.
РАСЧЕТ РАСХОДА ВОДЫ, ПАРА И ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ
Расход пара, воды и электроэнергии рассчитывают по
формуле (27), исходя из норм расхода на 1 комплект (табл. 34)
н сменной производительности цеха.
Данные расчета сводят в таблицу (см. табл. 7)
BS

Таблица 34
Показатели
Вода, л
Пар (сушка 1 кг пикал и пузырей), кг
Электроэнергия, кВт-ч
Расход на обработку 1 комплекта
кишок
говяжьих
250
0,2
1,0
бараньих
125
0,05
свниых
160
0,2
0,075
Примечание. Соотношение теплой (38"С) и холодной воды примерно
Пример. Рассчитать расход пара, воды и электроэнергии при переработке
300 голов крупного рогатого скота (живая масса 1 головы 350 кг).
Определяем расход воды:
250.300=75000 л=75 м3.
Определяем расход пара па сушку шгкал и пузырей.
i4acca пузырей:
(0,1-300-350) : 100=105 кг.
Масса шгкал:
(О.ОЗ-ЗОО-ЗоО) : 100=31,5 кг.
Масса пикал и пузырей составляет 136,5 кг.
Рассчитываем потребное количество пара:
0,2-136,5=27,3 кг.
Определяем расход электроэнергии:
1-300=300 кВт-ч.
Для кишок мелкого рогатого скота и свиней расчет производят
аналогичным способом.
ПРИНЦИПЫ КОМПОНОВКИ И ПЛАНИРОВКИ
Кишечный цех получает свое сырье из цеха убоя скота и
разделки туш и располагается вблизи него: в многоэтажном здании
этажом ниже, в одноэтажном — рядом.
В многоэтажных зданиях сырье в кишечный цех передается
по спускам, п одноэтажных — плоскочашечиымн
подъемниками и далее лотками, желобами и спусками, пневматическим
или гидравлическим транспортом.
Готовую продукцию (соленые и сухие кишки) направляют
в холодильник или на склад, или кратковременно хранят в
камере комплектации кишок, расположенной вблизи цеха.
Соленый кишечный фабрикат отправляют через экспедицию
холодильника или из камеры комплектации мясо-жирового корпуса.
Жнросырье и техническое сырье, получаемое при обработке
кишок, передаются для дальнейшей обработки по спускам
пневматическим или гидравлическим транспортом. Иногда жиро-
сырье подают в жировой цех в подвесных ковшах ялн
напольных тележках.
36

В состав кишечного цеха входят помещения обработки
кишок, посола кишок со стечкой, сушилки для кишок с отделением
надувки и отволаживания, подготовки и хранения тары,
хранения солн и кратковременного хранения готовой продукции,
замочки консервированных кишок,
Этн помещения компонуют вместе илн отдельно в
зависимости от их назначения и производительности цеха, В одном
помещении можно производить обработку, консервирование н
отекание кншок; здесь же хранить соль. Стеканне кишок и
хранение соли можно планировать и в отдельном помещении.
Перед сушкой кишки можно надувать в отделении сушкн
или обработки. Консервированные кишки следует замачивать
в отдельном помещении.
Кишки рекомендуют обрабатывать на поточио-механизиро-
еанных линиях, которые устанавливают под конвейерами в
цехе убоя скота и разделки туш. Количество лиинй в кишечном
цехе зависит от количества конвейеров в цехе убоя скота и
разделки туш. Если в цехе три конвейера для переработки скота, то
н в кишечном цехе устанавливают оборудование для
одновременной переработки кишок трех видов скота. Если в цехе стоит
универсальный конвейер для переработки трех видов скота, то
н в кишечном цехе проектируют одну линию с оборудованием,
На котором можно последовательно переработать кншкн трех
видов скота.
На рис. 13 представлен кишечный цех мясо-жнрового
корпуса. Кишкн на разборочные столы подают по спускам,
разбирают их на столах «Ленинград». Черевьг обрабатывают на
линиях ФОК-К, ФОК-С, ФОК-Б, остальные кишки — на
отдельных машинах. Посол и стекание кишок проходит в цехе. Кишки,
затаренные в бочки, вывозят в холодильник напольным
транспортом. Для сушки пузырей и пнкал предусмотрена сушилка.
ЖИРОВОЙ ЦЕХ
ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПЕРЕРАБОТКИ
ЖИРОСЫРЬЯ
Переработка жиросырья включает следующие
технологические операции: подготовка сырья, выделение жира, его
очистка, охлаждение, упаковка и хранение, обработка шквары.
Переработка мягкогожиросырьяв
непрерывно действующей установке АВЖ: нзмельчеиие-имав-
ленне-+-подача жиромассы в напорный бак, разделение жиро-
масеы на жироводную суспензию н шквару-»-дополннтельиое
измельчение жироводной суспензии на АВЖ-130-*-очнстка жира
на сепараторах->-подача жира в сборннк-»-охлаждекие жнра в
охладнтеле-»-розлив н расфасовка жира, направление шквары
На обработку.
87

Рис 13. Кишечный цех мясокомбината мощностью 100 т мяса а смену:
/ — спуск для кишок крупного рогатого скота; 2 — стол для разборки комплекта кишок
крупного рогатого скота; 3 —стол для приема черев крупного рогатого скота; 4 —
транспортер для подачн кншок к вальиам; S — лоток с сеткой под транспортером; 5— валмич
для отжима кишок крупного скота; 7 —спиральные транспортер; 8, // — поддоны под
транспортерами; 9. 48 — шля мод роб ильные машины; 10 — транспортер для подачн кишок
к отжимным вальцам: И — чан для выворачивания черев; УЗ—лоток для приема через
us чзна выворачивания; У* —машина дли окончательной очистки черев; 15 — бачок для
приема черев после машины: 16 — чан для охлаждения черев крупного рогатого скота:
J7 — стол для калибровки кишок крупного рогатого скота; 18 — этажерки для кншок:
!•) -нам для приема xnyroiv, № — машина для пепзеловкц кругов; 21—чан приема КРУ-
гс.в после пепзеловкн; 22 — чаи для выворачивания кругов; 22 — машина для шляыоикн
-88

Переработка твердого жиросырья в
автоклавах с непрерывным отводом жира и бульона:
наполнение корзииы-^вытопка-^разделеине жира и бульона в
жнроотделнтеле, выгрузка корзины-»-обработка жира (подо-
грев-»*очистка в сепараторе~*-охлаждение в охладителе-^роз-
лив-»*расфасовка-»-упаковка), бульона (фильтрование-*-упарн-
вание-»-консервироваиие-*-розлив), кости (сушка-*-дроблеиие~>~
-^-направление пневматическим транспортом в цех кормовых и
технических продуктов)->направление жира на хранение.
расчет сырья и готовой продукции
Мягкое жиросырье рассчитывают по формуле (4), учитывая
нормы выходов (табл. 35), массу скота и сменную
производительность мясо-жирового корпуса.
Количество сырой кости определяют по производительности
мясо-жнрового корпуса, из которого она поступает, по
колбасным изделиям.
Выработку колбасных изделий берут в количестве 10% от
производительности мяео-жирового корпуса (для курсовых про*
ектов) илн определяют экономическим обоснованием (для
дипломных проектов). Количество колбасных нзделнй и их
ассортимент должны быть уточнены с руководителем проекта.
Потребность колбасного цеха в мясе иа костях определяют
умножением выбранного количества колбасных изделий иа
соответствующий коэффициент перевода.
Расчет сводят в таблицу, форма которой дана в табл. 36.
кругов; 24 — чан для приема кругов после шлямовки; 25 —чан для охлаждения кругов;
36 —стол для калибровки кругов; 27 — сопла для кишок; 28 — стол для метровки и
мотки кругов крупного .рогатого скота и череп; 53 —столы дли посола кишок крупного
рогатого скота; 30 — лотки для еннюг и проходи и ков; 31— чаны для емтюг и проходккко»;
32 — столы для обработки еннюг и проходннков; 33 — барабан для обработки кишок;
34— чан-поддок для приема кишок; 35 —чан для охлаждения кишок; 36 —лотки для
брыжеечного жира крупного рогатого скота; 37— бак для передувки брыжеечного
жира; 38 — воронки; £3 —задвижки; 40 — чан для приема пикал и пузырей крупного
рогатого скота; 41 — стол для обработки пкхал И пузырей крупного рогатого скота; 42 —
спуск для свиных кишок; 43 — стол для разборки комплекта свиных кишок; «—стол
Для приема свиных черев; 45 — вальцы для отжима свиных кишок; 46 — бак для запарки
свиных кишок; 47 — спиральный транспортер для подачн кншок к шлямодробнлыюй
Машине; 49 — бак для вторичной запарки свиных черев; 50 — бак для приема черев
после вальцов; St — машины для окончательное очистки кншок; 52— чаны для приема
свиных черев после машины; 53 — чан для охлаждения свиных черев; 54— стол для
калибровки свиных черев; 55 — стол для метровки евиных черев: 56 — стол для обработки
евнных пузырей и гузенок; 57 —чаи для свиных кишок; 58 — ролчок для измельчения
кудрявки н отходов кишок; 59— барабан для промывки кудрявки и отходов кншок; 60 —
°ахн для приема, передувки шляма, отходов, кудрявки; 6! — спуск для кишок мелкого
рогатого скота; 62 — стол для разборки кишок мелкого рогатого скота; 63 —чан для
приема черев мелкого рогатого скота; « — вальцы для отжнма черев; 65 — бак для
запарки черев; 66 — бак для вторичной запарки череа; 67 — бак для приема черев после
вальцов; 68 — машины для окончательной очистки черев: 69 — бак для приема черев
после машины; 70— чаи для охлаждения черев мелкого рогатого скота; 11 — столы для
калибровки черев; 72 — столы для метровки черев; 73 —столы для посола кишок
мелкого Рогатого скота и свиных; 74 — аоток: 75— чэны для обргботки кишок мелкого
рогатого скота, еннюг и гуэекок; 75— столы для обработки сингог и гузенок; 77 —барабан
для обработки еннюг и гузсиок; ?в~чяп Д1Я приема гикюг :i rvu-тюк imcic- баряйана;
'* — стол дли надувки гикал и пузыреп; 80 — ларн для соли.
а?

Таблица 35
Выход. % к живой массе
крупного
рогэтого рогатого
скота скота
Мягкое жнросырье
Убоч скота п разделки туш
Субпродуктовый
Кишечный
1,74
О,И
0,58
0,88
0,03
0,38
2,87/3,72/4,14*
1,16
0,87
Твердое жнросырье (кость)
Убоя скота п разделил туш
Субпродуктовый
* Первая цифра относится к обработке свиней в шкуре, вторая — со снятием
крупона, третья — со съемкой шкуры.
Колбасные изделия
Сосиски и
сардельки
Вареные
Полукопченые
Копченые

Количество в
смену, кг
Коэффициент перевода
говядина
0,736
0,707
0,914
1,115
свинина
0,472
0,525
0,768
0,91
Таблица 36
Потребное количество
мяса на костях в смену, кг
говядина
свинина
Исходя из вычисленного количества мяса на костях,
определяют выход кости по следующим нормам:
кость говяжья — 23% от массы мяса на костях, в том числе
кулаки—6,2%,поделочная — 2,6%,для производства клея —
8,5%, для производства желатина — 5,7%;
кость свиная — 2,9—11,8% от массы мяса на костях в
зависимости от упитанности туш и способа их разделки в
колбасном производстве.
Расчет сводят в таблицу (см. табл. 2).
Готовую продукцию рассчитывают на основании выбранной
технологической схемы с уточнением используемого
оборудования. Количество готовой продукции определяют по формуле
(11), исходя из норм выходов (табл. 37, 38).
50

Табл'ица 37
Жиросырье
Гоаяжье
Баранье
Санное при обработке
без съемки шкуры
со съемкой крупона
со съемкой шкуры
Выход при переработке в непрерывно действующих
установках типа АВЖ, % к массе жиросырьн
без учета переработки грузы
жнр
топленый
65
64
72,5
73,15
73,15
фуав
27,45
28,23
16,58
18,89
21,96
с учетом переработки фуэы
в автоклаве
жир
топленый
68,29
67,39
73,91
74,95
75,46
шквара
21,41
22,02
13,6
14,73
16,25
Таблица 3S
Кость
Говяжья
для производства клея
кулаки
поделочная
Свиная поделочная
Выход по переработке кости в автоклавах
с непрерывным отводом жира н бульона, % к массе
сырой кости
костного жира
8
13
10
13
вываренной кости
70
65
75
60
Пример. Рассчитать готовую продукцию и отходы по жировому цеху.
Говяжий жир вытапливают в установках непрерывного действия. Количество
жиросырья — 6000 кг. Результаты расчетов сводим в таблицу (табл. 39j.
Таблица 39
Продукция
Жир топленый говяжий
Шквара-фуза
Потери
Итого
Выход.
% к массе
сырья
65,0
27,45
7,55
100
Количество
в смену, кг
3900
1647
453
6000
Направление продукции
Холодильник
На дополнительную
переработку
РАСЧЕТ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ
К вспомогательным материалам относят поваренную соль,
применяемую в процессе очистки жира; антиокислители для
Удлинения сроков хранения жиров; силикат натрия для
силикатирования бочек; пергамент, используемый для упаковки жнра.
91

Количество вспомогательных материалов рассчитывают по
формуле (12).
Нормы расходования материалов определяются
технологическими инструкциями, они составляют: поваренной соли —
1—2% к массе жира, антиокислителя — 0,02—0,03% к массе
жнра, силиката натрия (плотность 1300—1320 кг/м3) — 5—6 л
на бочку, пергамента — 1 м2 на ящнк вместимостью 25 кг жнра.
В зависимости от вида н характера дальнейшего использо-
ваяия охлажденный жир упаковывают в различную тару:
деревянные бочки, ящики, картонные коробки, стаканчики и
фольгу. Количество тары рассчитывают по формуле (13).
Вместимость тары: бочки —50, 100, 150 и 200 л; ящики (деревянные и
картонные)—25 кг, стаканчики— 100, 200, 500 г.
Пример. Рассчитать количество тары в сиену для упаковки 4470 кг
говяжьего жира. Вместимость бочек для пищевого жира 90 кг.
4470 „
Количество бочек —- = 50.
РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Оборудование рассчитывают по формуле
N = -~, (33)
qT
где iV — количество единиц оборудования;
А — количество перерабатываемого сырья в смену, кг:
q — производительность оборудования, кг/ч;
Т — длительность смены, ч.
Если в цехе используют оборудование периодического
действия (открытые котлы, автоклавы, отстойники и т. д.), то
оборудование рассчитывают по формуле
N = -~, (34)
где / — длительность обработки одной загрузки, ч;
g — масса единовременной загрузки, кг.
Длину чанов для промывки, охлаждения и стекания жнро-
сырья определяют по формуле
At
L-W (35)
где £ — длина, м;
А — количество жиросырья, проходящее через чан в смену, кг;
/ — продолжительность пребывания жиросырья в чане, ч (при
промывке и при стеканни '=0,5 ч, при охлаждении /=5—6 ч, при
накоплении (=2—4 ч);
К —норма загрузки жиросырья в чан, кг/м* (при накоплении и
промывке /(=300 кг/м1, при охлаждении К=200 кг/ма, при стекатиш
Л"=100 кг/м1);
Ь — принятая ширина чана, м (&=1—1,3 м);
Т — длительность смены, ч.

texHH4e^KaH характеристика оборудования цеха пищевых
.жиров дана в каталогах и учебной литературе.
Рассмотрим два примера расчетов оборудования, как
периодического, так и непрерывного действия.
Пример !. Определить количество прессов для отжатия шквары [N),
-если сменное количество шкзары (А) 1400 кг, длительность смены {Т) 8 ч,
производительность пресса (д) 200 кг/ч. Число циклов (С) 1. Для всех
аппаратов непрерывного действия
N _ JL -140Р_
~ тц ^в-гоо*3
Выбираем один шнек-пресс ЕП производительностью 200 кг/ч (по прсс-
сованвой шкваре), габаритные размеры 2720X1680X3096 мм, мощность
двигателя 19 кВт.
2, Определить количество отстойников (Л0, если количество жира в
смену (А) 4470 кг, продолжительность отстаквания (0 6 ч, продолжительность
■смены (Г) 8 ч, вместимость отстойника (g) 650 кг.
_Л At 4470-6
"" TgC ~Tg~ 8-650 '
Выбираем 6 отстойников вместимостью 0,85 м3, диаметром [176 мм,
высотой 1450 мм.
РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ
Рабочую силу рассчитывают по формуле (16). Норма
выработки в смеиу одного рабочего приведена в табл. 40.
Таблица 40
Операция
Взвешивание жиросырья
Промывка жиросырья в чане
Выгрузка жиросырья из чана на стеллажи
для стекання
Промывка кости в барабанах
Отделение кулаков от говяжьей поделочной
кости
Отделение кулаков от свиной поделочной
■кости
■Измельчение кости для производства клея
на дробилке
Механизированная загрузка кости в
аппарат для вытопки костного жира
Вытопка костного жира в автоклаве
Вытопка костного жира в автоклаве с
непрерывным отводом бульона и жира
Подготовка бочек
Слив жира в бочки из отстойника, прием-
вика или охладителя
Закупорка бочек, маркировка, взвешивание
Норма выработки
ка 1 рабочего
в смену, г
168
45,5
18,0
4,5
5,0
4,6
1,7
16,0
1,0
0,9
31,4 бочки
65 бочек
27 бочек
Норма времени на
единицу
продукции, мин
2,85
[0,5
26,6
106,5
98,0
104,8
282,0
30,0
480
534
15,29
7,88
17,8
93

Численность рабочих в смену при полной переработке
мягкого жиросьгрья на установках непрерывного действия
приведена ниже.
АВЖ большой моде- 10
ля
АВЖ малой модели 3
«Де-Лаваль» 10
Рабочую силу расстанавливают с учетом расчетного
количества рабочих, нх квалификации и условий работы.
Весь расчет сводят в таблицу, форма которой дана
в табл. 41.
Таблица 41
Операция
Количество
сырья в смену,
кг
Норма
выработки в смену,
кг
Рассчитанное
количество
рабочих
Расстановка
рабочих
РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ
Площадь жирового цеха определяют по удельным нормам
площади на 1 приведенную тонну выработки жира в смен\:
(табл. 42).
Таблица 42
Максимальная выработка
пищевых жиров в смену.
2
5
S
19
Площадь на 1 приведенную
тонну топленого жнра, м'
рабочая
67,5
57
45
24
складская
4
4
3
3
Для определения выработки пищевых жнров в приведенных
тоннах приняты следующие коэффициенты: для топленого жира,
полученного при переработке всех видов мягкого жиросырья —
1; для костного жира, полученного при переработке всех видов
кости в автоклаве с непрерывным отводом жира и бульона— 10.
Удельные нормы площадей разработаны с учетом вытопки
жира из мягкого жиросырья в непрерывно действующих
установках АВЖ, «Де-Лаваль», «Шарплес», мездрового жира —в
автоклавах, костного — в аппаратах с непрерывным отводом
жнра и бульона.
94

В состав площади жирового цеха включены помещения
подготовки пищевой тары и установки жироловок; отделения
производства жнра; камеры комплектации и упаковки пищевых
жиров (вместимость бочек 100 л; нагрузка 400 кг/м2,
длительность полного цикла при мощности 50—100 т мяса в смену —
3 сут, при 10—30 т мяса в смену — 4—5 сут).
В состав складской площади жирового цеха включена
площадь хранения тары.
Пример. Рассчитать площадь жирового цеха при выработке жира в смену
5 приведенных тонн.
Рабочая площадь 57X5=285 м1. Складская площадь 4X5=20 мА
305
Общая площадь 305 м* или —-=9 строительных квадратов (сетка
36
колонн 6X6 м).
РАСЧЕТ РАСХОДА ВОДЫ, ПАРА И ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ
Расход воды, пара и электроэнергии рассчитывают по
формуле (27). В табл. 43 даны нормы расхода воды, пара,
электроэнергии на 1 т жиросырья по жировому цеху.
Таблица 43
Сырье
Говяжье
Свиное при
переработке
со съемкой
крупона
со шпар-
кой
Баранье
Кость
Расход
воды, л/т | пара, кг/т
Установленная
мощность
электродвигателя. кВт/т
мощность мясокомбината в смену, т
to
8800
8000
9000
1000
30
6000
5800
6600
900
50
5200
5700
6000
800
100
4700
5000
5700
750
10
320
300
300
350
500
30
180
250
250
240
450
50
150
200
200
190
425
100
140
190
190
180
400
10
41
35
35
45
24
30 j 50
25
23
23
30
12
18
16
16
20
7,8
100
15
14,5
14,5
17
6.0
Примечание. В цехе применяют воду температурой 15 и 65°С,
процентное соотношение которой 35:65 (для говяжьего и бараньего жиросырья)
н 40: 60 (для свиного жнросырья).
ПРИНЦИПЫ КОМПОНОВКИ И ПЛАНИРОВКИ
Цех имеет связь с цехамн-поставщикамн сырья; убоя скота
и разделки туш, субпродуктовым, кишечным, сырьевыми
отделениями мясоперерабатывающего и консервного цехов, а также с
отделениями хранения готовой продукции, подготовки тары,
цехом кормовых и технических продуктов.
Сырье и готовую продукцию передают в зависимости от
расположения цеха и этажности мясо-жирового корпуса: передув-
95

_ Jv _
Цех убоя тта и разделай тош
fgffg |jД Ml
Приямок
Рис. 14. Жировой цех типового мясокомбината мощностью 30 тг мяса в сиеи>.
/ — подъемник плоскочашечный для жиросырья; 2 — бак для жиросырья: 3 —стол; /, 10.
12 — лотки- 5— центробежная машина для вытопки жира; 6 — чан для охлаждения
и накопления жиросырья; 7 — охлаждающая батарея; в — приемник для мездрового
жира- 3 —площадка; // — волчок; /J — автоклав; 14 — конденсатор к автоклаву; /э —
жироловка для циркуляционной воды; « — насос для подачи воды на охлаждающую
батарею- 17 — насос для яодачи жвромассы в центрифугу; 18 — центрифуга для отделение-
жира 'от шквары; 19— бак для передувки шквары; 20 — насос для подачи жире; 21.
,19 —сепараторы; 22, 23. 24— насосы для перекачивания жира; 25—фундамент поя
сепараторы- 26 —путь для тали: 27—таль электрическая: 28 — стол для разборки головки
сепаратора; 29— емкость для жира; 30 — охладитель; 31 — жироловка; 32 — корзина;
АЗ—аппарат для вытопки жира из кости; 34 — отделитель гккра; 35 — емкость для
костного жира: 36 — насос для перекачивания бульона: 37 — чаи для песепарироваииогл
бульона; 38— напорный бак перед сепаратором; 40— чан для сепарированного бульона;
41 — стол для цевки; 42 — пила для опиливания цевки; 43 — весы
кой, по спускам, по конвейерным и бесконвейерным путям,
подвесными ковшами, напольным транспортом.
В цехе можно условно выделить зоны подготовки сырья,
вытопки н дальнейшей обработки жира и шквары, расфасовки,
упаковки и временного размещения упакованного жира,
помещения подготовки и хранения тары, предварительной обработки
костн и хранения соли.
Основное оборудование включает приемные столы и спуски,
баки для жиросырья, чаны для охлаждения н передержки
жиросырья, аппараты для измельчения жиросырья и вытопки жира.

аппараты для очистки жира и шквары, охладитель для жира,,
фасовочную машину, насосы для перекачки жира, емкости дла
жнра и бульона н т. д.
Пример планировки цеха дан на рис. 14.
ЦЕХИ ПЕРЕРАБОТКИ КРОВИ
АЛЬБУМИННЫЙ ЦЕХ.
На мясокомбинатах кровь убойных животных используют на
пищевые, лечебные и технические цели. Для производства
пищевого и технического альбумина и гематогена проектируют
специальные цехн.
Принципиальные технологические схемы
производстве альбумина
Производство технического альбумина:
поступление цельной кровн-*-дефнбрннированне-^-отстаивание фиб-
рина-^сушка дефибрииироваииой кровц-*-просеивание
альбумина -*■ охлаждение -+- затаривание-»-взвешнвание-»-маркировка-*-
-*-направлеиие на склад.
Производство пищевого светлого и темного
альбумина: поступление пищевой цельной крови-»-дефибрини-
рование (или стабилизация)-м:епарирование дефибринирован-
ной кровн-»-сушка сыворотки и форменных элементов в
распылительных сушилках-кгросеиванне альбумниа-юхлаждение-».
затаривание -*- взвешнвание-*-маркировка->-направление на
склад.
Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов
Количество сырья, готовой продукции и вспомогательных
материалов рассчитывают на основании норм, данных в
справочнике «Проектирование предприятий мясной промышленности».
Выход крови при убое скота определяют по формуле (3).
Общее количество крови от всех видов перерабатываемого
скота определяют по формуле
М0 = Мк.р.с + Af„.p.c + Af с, (36)
где М0— общее количество крови, кг;
^к,р,с — количество крови от крупного рогатого скота, кг;
Мк.р.с — количество крови от мелкого рогатого скота, кг;
Мс — количество кропи от свиней, кг.
Количество дифнбрннированной кровн по каждому виду
скота рассчитывают по формуле
МдеФ = т|. 07)
7—750 57

г;и'/Идсф — колких гни ..^фкбриинровашюп крови, кг;
М--количество идмыюп крови данного вида скота, кг;
7Х — выход дсфнОринпрозакноп кров», % к массе цельной (zt^88%).
Общее количество дефпбрнпнровашюн кропи определяют ли
формуле
Л»де-]1 = Мдеф н-Р-с Н" МЯеф м.р.с 4" Л1деф с -
Количество сыворотки и форменных элементов, получаемых
при сепарировании пищевой крови, определяют по формуле
100 '
Ма
(38)
где Мсыа — количество сыворотки, кг;
г3—выход сыворотки, % к массе дефибринированной крови [гг =
Мформ.эл — ^5о_ '
где Мформ.эл - количество форменных элементов, кг;
'«а—выход фопменных элементов, % к массе дефибринированной
крови (z, = 45%).
Результаты расчетов сырья сводят в таблицу, форма
которой дана в табл. 44.
Таблица 44
сыр„г
Кровь крупного рогатого
скота
Кровь свиней
Итого
Выход,
скота
■3,2
3.5
Выход, кг
с 1 головы
14,7
3,5
со смелной

производительности
Масса ]
головы, кг
350
100
Примечание. Сменная производительность — это произведение выхода с
1 головы на количество перерабатываемых голов в смену.
Количество иищсрого u технического альбумина определяют
по формуле (38). В ьтом случае г —выход продукции в % к
массе дефибрнштровашюй крови; .2=31% —выход продукции к
массе форменных элементов; г=7% — выход продукции к
массе сыворотки.
В дипломном задании указывают количество крови,
используемой на пищевой и технический альбумин, в % к общему
количеству крови.
Выходы при обработке крови разных видов скота даны в
табл. 45.

Таблица '15
Сырье it продукция
Кровь
техническая
дефибрнннрованиая
стабилизированная
Коагулят
сырой
прессованный (с
содержанием влаги
55-60%)
Фибрин
сырой
коагулированный
Альбумин технический
,
Кровяная мука
нз цельной крови
из сырого коагулята
из прессованного
коагулята
нз сырого фибрина
из
коагулированного фибрина
Альбумин пищевой
темный
То же
»
Альбумин пищевой
светлый
Вы\'
к «по
Живого скота
Цельной крови
» »
» я
» »
» »
Сырого фибрина
Стабилизированной ьро-
Дефибринированной
крови
Цельной крови
Сырого коагулята
Прессованного
коагулята
Сырого фибрина
Коагулированного
фибрина
Стабилизированной
крови
Дефибринированной
крови
Форменных элементов
Сыворотки
Д. ','д
КРУПНЫ!'!
Тот""
! ,6-1
88
100
80
54
12
90
17
16
17
21
31,5
20
26
18
17
31
7
^IVIKIIB
i-K.vr
2,88
88
100
80
54
12
90
16,5
16
16,5
21
31,5
19,5
25
—
~
—
—
свиньи
1,39
88
10о
80
54
12
90
18
17
17,5
21
31,5
20,5
27
19
IS
31
7
.Результаты расчетов готовом продукции сводят в таблицу,
форма которой дана в табл. 46.
Т а б лица 4(5
Светлые пищевой
альбумин
Технический альбумин
Количество
» сену
В
кг
■! сигаы
На хранение
Количество вспомогательных материалов определяют,
исходя из количества выработанной продукции, тары, ее
вместимости и длительности хранения продукта.

Расчет технологического оборудования
Вместимость чанов для приемки крови определяют по
количеству крови, поступающей на переработку, и
продолжительности хранения ее в чанах.
Количество бидонов с пищевой кровью рассчитывают по
формуле
'v = gTiT' (39>
где N — количество бидонов;
А — производительность цеха убоя скота и разделки туш в смену, голов;
( — длительность процесса ожидания с финальной точки ветеринарного
контроля, мин;
g — количество голов скота, от которых кровь собирают в один бидон;
Т — продолжительность смены, ч.
Количество распылительных сушильных установок
рассчитывают следующим образом.
Определяют поступление крови в час:
гдеAft — количество крови, поступающей в час, кг;
М — количество крови за смену, кг;
Т — длительность смены, ч.
Подсчитывают количество влаги, которое надо удалить ня
кровн в процессе сушки: :
„-*<*-*», (4,)
100 — W2 К '
где W — количество испаренной влаги, кг/ч;
М — количество поступающей кровн, кг/ч;
Wl —влажность кровн до сушки, %;
№8 — влажность крови после сушки, %.
Количество влаги в крови подсчитывают по формуле
г_ лмюо-Щ)
100—Г, 1 '
где Мг — количество cyxoii кровн
100—Г,
М^Ш^¥1М- (43>
Количество испаренной влаги рассчитывают по формуле
W = M1 — M2. (44)
По количеству испаряемой влаги, производительности
сушильных установок (башен) определяют необходимое
количество сушилок по формуле
N = —, (45)
где N — необходимое количество сушилок;
Q — производительность сушильной башни по испаряемой влаге, кг/ч.

Объем сушильной башии рассчитывают по формуле
W
V=— , (46)
где V — объем башни, мэ;
V — количество испаренной влаги, кг/ч;
Vi—напряжение на единицу внутреннего объема башни, кг/м* (К- =
=2—3 кг/м').
Размеры башии определяют по формуле
V=—H, (47)
где D— диаметр башни, м;
Я — высота башни, м.
#=1,1 D. Отсюда можно определить диаметр и высоту
башии.
Тип и марку сушильной башни с требуемой
производительностью выбирают по каталогу или справочнику.
Для определения общего расхода воздуха и испарения
влаги из сушилки за смену, теплового баланса сушилки,
производительности вентиляторов и подбора их, поверхности нагрева
калорифера и подбора его используют специальную литературу
по теплотехнике.
Остальное оборудование, как, например, дефибрииатор для
технической крови, сепаратор, подбирают и рассчитывают по
формуле (14).
Расчет рабочей силы
Рабочую силу рассчитывают по формуле (16), исходя из
норм выработки, которые зависят от мощности предприятия и
технического оснащения его (пользуются данными производств).
Например, для производства технического альбумина норма
выработки в смеиу на 1 бригаду из 4 человек—1 т готовой
продукции.
Расчет площадей
Площади альбуминного цеха или других цехов по
переработке крови можно рассчитать по укрупненным нормам на 1
приведенную голову (для малых и средних мясокомбинатов 0,61—
0,87 м* дли крупных 0,51—0,70 м2) и по габаритным размерам
оборудования, разделив все производство на зоны
(предварительной обработки крови, сушки крови и хранения альбумина)
и определяя площадь каждой из иих.
Площадь зоны предварительной обработки пищевой крови
зависит от габаритных размеров и избранной вместимости
сборников дефибрииированиой крови, рассчитываемых по
производительности цеха; от количества сепараторов н емкостей для сбо-

pa форменных элементов и светлой сыворотки. Все сборники
надо рассчитывать иа полусменную производительность цеха,
а сепараторы — на 4—5 ч работы в смену.
Зона сушки пищевого альбумина должна быть изолирована
от зоны сушки технического альбумина. Площади, на которых
должиы быть установлены сушильные башни, зависят от
их количества, производительности и продолжительности
работы.
Необходимо учитывать, что проектируемые сушильные
установки размещаются на двух этажах, занимая на каждом этаже
60—70 м2. В зону установки сушилок входит также место для
хранения тары и подготовки ее для упаковкн.
Для выработки технического альбумина предусматривают
следующие зоны: предварительной обработки крови для
технического альбумина (дефнбринирование), сушки альбумина,
хранения альбумина. Расположение этих зон взаимосвязано.
Из зоны предварительной обработки кровн фнбрни передают
в цех кормовых и технических продуктов для дальнейшей
обработки. Так как на площади этой зоны установлены сборные
баки для крови всех видов скота (вместимость их определяют,
исходя из производительности цеха — на двух- или
трехчасовое накопление), необходимо учитывать площадь, занимаемую
этими баками, мельницами для измельчения крови и
отстойниками для крови после измельчения. Следует учитывать место для
передачи фибрина в цех кормовых н технических продуктоп.
Зону сушки располагают на I или I и II этажах. Площадь
этой зоны зависит от количества сушильных башеи,
расположенных в ней, их производительности и
продолжительности работы.
Площадь помещения приема и дефибринирования крови (на
1—2 башни)- -50 м2, помещении распылительной сушильной
башии производительностью 500 л испаряемой влаги — 216 м3,
(нормы площади приведены ориентировочно без
вспомогательных помещений и складов).
Следует предусмотреть площадь для обслуживания
оборудования н на проходы (50—100% от рассчитанной для
оборудования).
Зону хранения готовой продукции определяют по видам
продукции, исходя из их количества, вида применяемой
упаковки (тары), норм размещения на 1 м2 площади и
продолжительности хранения (от 5 до 7 сут).
Расчет расхода воды, пара и электроэнергии
Удельные расходы воды и пара на сушильно-распылитель-
ных установках для выработки альбумина приведены в табл.47.
Мощность электродвигателей оборудования принимают по
каталогам и сводят в таблицу (см. табл. 7).
102

Таблиц а -1'
HCiiapntMoil a.t.irii
500
300 (с
турбиной)
Вода
количество,
900
температура,
15
п
количество.
КГ/.1
1500
500
Ф
давление,
кПа
686
Возврат-
конденсата
Ecib
Принципы компоновки и планировки
Цех (отделение) производства пищевого альбумина дол же л
располагаться в пищевом отсеке мясо-жирового корпуса так,
чтобы обеспечить удобные пути подачи пищевой крови и
возможность промывки и дезинфекции трубопроводов.
Оборудование для сбора, дефибринировання или стабилизации крови
размещают в цехе убоя скота и разделки туш, а для приема и
сепарирования пищевой крови оно может быть установлено в
отдельном помещении цеха (отделения) пищевого альбумина
илн на антресолях помещения, в котором установлена сушилка
для крови. Пищевой альбумин хранят в цеховом складе,
выпускаю! оттуда через экспедицию пищевых продуктов на
платформу для пищевой продукции.
Цех (отделение) производства технического альбумина
можно расположить в отсеке технической продукции мясо-жирового
корпуса или в отдельном здании на территории мясокомбината.
Кровь, предназначенную для производства технического
альбумина, подают в приемники из поддона, расположенного под
конвейером обескровливания, по трубопроводу. При
расположении цеха технического альбумина в мясо-жировом корпусе
продукцию его хранят в специальном складе иеха и реализуют
оттуда через платформу или экспедицию технической
продукции. Цех не должен сообщаться с цехом мясо-жирового
корпуса, где вырабатывают пищевую продукцию, и должен быть
изолирован от цеха производства пищевого альбумина.
На рис. 15 дана планировка альбуминного и гематогенного
цехов на двух зтажах. На II этаже кровь (пищевую и
техническую) подготавливают для дальнейшей переработки; на I этаже
получают готовую продукцию и упаковывают ее.
Кровь (пищевая) дефнбрннированпая пли
стабилизированная из цеха убоя скота а разделки туш, расположенного па III
или IV этаже, по трубопроводу поступает из сборников на
сепараторы. Сыворотка и форменные элементы поступают на
I этаж в сушильные установки. Приемными и разгрузочными
шнеками получаемый порошок пищевого альбумина илн сухого
гематогена транспортируется к просеивателям, которые
располагаются в отделениях хранения, где продукцию взвешивают и
упаковывают в тару. На П этаже техническая кровь, поступаю-
103

РЕ
1 _
5^Е
1-
Urf-^ s
^.ччччччччч^мр?
fft.ss'.sv-Ass-ss-.V^iJ

щая в нил'» сгустков по трубопроводу, ч а дает на дсфибрпна-
торы, измельчается и отстаивается от фибрина и специальных
танах, откуда насосом перекачивается в чаны, а затем иода
стся в сушильную установку. Фибрин перекачивается насосом
в отделение кормовой муки, расположенное рядом.
Разгрузочным шнеком альбумин подают для просеивания на сито,
находящееся d подпале. Здесь же технический альбумин взвешиваю г
н упаковывают.
На рис. 16 дана планировка отделения производства :ед?;::
ческого альбумина.
Рис. 1С. Отделение произиодстьа технического альбумина:
/ — сушильная камера; Э —система подачи продукта; 5—нагреватель шыдрсз; ■/— З.г-
тарея циклонов; 5— агрегат для фасовки к упакоикн; б—насосная одновнитодвя
остановка; 7—распылитель крови-, 8— таль электрическая; 9~ путь для тал»; /#—днффС эор
ГЕМАТОГЕННЫЙ ЦЕХ
В зависимости от мощности комбината планируют цех или
отделение по производству жидкого гематогена определенной
производительности.
Принципиальная технологическая схема
производства жидкого гематогена
Приготовление раствора сахарного сиропа~>смешепне
компонентов жидкого гематогена (сахарный енроп,
спирт-ректификат, дефибрииироваиная кровь)-^пастеризация препарата при
52—53" С в течение 15 мии-*-охлаждеиис препарата->розлнв
во флаконы-»-укупорка флакоиов-юсмолка флакоиов-*-этшсс-
тировка флаконов-^упаковка флаконов в ящики-*ожидание
бактериологического анализа.
104

расчет сырья, готовой продукции,
вспомогательных материалов и тары
В соответствии с заданием по выпуску гематогена во
флаконах по 250 г или в общем количестве в килограммах
определяют потребное количество дефибринироваиион и цельной
пищевой крови. По каждому виду скота количество крови
определяют в расчете продукции по цеху убоя скота и разделки
туш. На медицинские цели используют только кровь крупного
рогатого скота и свиней.
Пример I. Гематогенный цех выпускает 20 000 флаконов гематогена в
смену. Исходя из рецептуры жидкого гематогена, требуется определить
потребное количество дефибрииировашюй пищевой крови или форменных
элементов, а также количество остальных компонентов, пхол.ящих п состав
рецептуры гематогена. Результаты расчета снодят в табл. 48.
Таблица 48
Компоненты
Жидкая кровь
Сахарный сироп
Снпрт 96%-ный
Ванилин
Итого
Количество
%
58
36
6
О.О08
100
ив 1 флгюм.
на 20 000
флаконов, кг
US 2900
90 1800
15 300
Не учитывают
250
5000
Пищевая кровь, получаемая в цехе убоя скота и разделки туш, может
быть нспольэоаана полностью или частично для производства гематогена.
2. Мясокомбинат перерабатывает 650 голов «рунного рогатого скота к
800 голов свиней. Из общего количества пищевой крови 50% используют на
производство жидкого гематогена, а остальное — в колбасное производство.
Определить, какое количество пищевой крови «дет на производство
гематогена н количество готовой продукции во флаконах. Результаты расчетов
заносят в табл. 49, 50.
Таблица 49
КРОВ!»
Крупного рогатого скота
Свш]ей
Итого
Выход
% к массе
скота
4,2
3.5
-
с , головы.
[4,7
3,5
18,2
оОщий. кг
9555
3600
13 155
живая иасса
350
100
-
107

Таблица iiO
Выход, кг
Кроаь ' —~ -
с 1 головы общий
На пищевые цели 9,1 6577,5
На жидкий гематоген 4,55 3288,75
Дефибринированная 88 % к массе 2894,1
цельной крови
Количество жидкого гематогена во флаконах определяют делением всей
массы крови, идущей для производства гематогена, на вместимость одного
флакона.
2894,1 : 0,145= 19 959 флаконов.
Расход сахарного сиропа и спирта определяют, исходя из
рецептуры жидкого гематогена.
Количество вспомогательных материалов (пробки, смолка,
этикетки, ящики, упаковочная бумага) рассчитывают по
количеству выработанной продукции и нормам использования,
которые берут на производстве.
Расчет технологического оборудования
По технологической схеме устанавливают потребное обору-
дование для производства жидкого гематогена и рассчитывают
необходимое количество его на каждую операцию по формулам
(14) и (15). Полученные данные сводят в табл. 51.
Таблица 5[
Оборудование
Бутылко моечная маши*
на
Автоклав для
стерилизации н т. д.
Производительность.
или единовременная
загрузка
1500 флаконов в
час
450 флаконов

Количество
2
5
Габаритные
размеры, мм
1850Х850Х
Х1700
210ОХ12ООХ
Х1650
Запинаемая
площадь,
м!
2.0
4,2
Расчет рабочей силы
Количество рабочих определяют по формуле (16). Нормы,
зависящие от производительности цеха (отделения), берут на
производстве.
Примерные нормы выработки (в шт.) в смену (за 8 ч) иа
1 рабочего следующие:
Мойка флаконов 1800
Штамповка этикеток 11000
Розлив и укупорка флаконов 380О
Осмолка li наклейка этикеток 7600
Съемка флаконов с конвейера 7600
Упаковка флаконов в контейнеры 1200
108

Расчет площадей
Зная площадь, занимаемую оборудованием, можно
определить общую площадь для каждого отделения, а затем и общую
потребную площадь. На подходы к оборудованию, иа проходы,
проезды, лестницы, внутренние строительные конструкции
добавляют от 50 до 100% площади к рассчитанной по
габаритным размерам оборудования. Полученную таким образом
площадь проверяют по числу занятых в технологическом процессе
людей из расчета 4,5 мг на человека.
Площадь складских помещений определяют по формуле
(18).
Расход воды, пара и электроэнергии рассчитывают по
нормам производства.
Принципы компоновки и планировки
Расположение цеха определяется заданием иа использование
пищевой крови, а также наличием или отсутствием на
мясокомбинате завода или цеха по производству медицинских
препаратов.
В случае его отсутствия гематогенный цех располагают в
пищевом отсеке мясо-жирового корпуса на одном этаже с
цехом убоя скота и разделки туш, поблизости от места сбора и
дефпбринирования пищевой крови, или этажом ниже. При этом
используют трубопровод, расположенный так, чтобы его
можно было тщательно промывать н дезинфицировать. В отдельных
помещениях должно быть установлено оборудование для
приема и сепарирования пищевой крови, а также для варки
сахарного сиропв и приготовления смеси гематогена-сырца
(перемешивание компонентов и пастеризация). Специальные
помещения должны быть запроектированы для непрерывно-поточной
линии розлива, укупорки, осмолки, этпкетпровкн и упаковки
готового гематогена. Их можно расположить иа одном этаже»
последовательно одно за другим или поэтажно одно под другим
в многоэтажном мясо-жировом корпусе.
Если завод (цех) медицинских препаратов расположен в
пищевом отсеке мясо-жирового корпуса, система взаимосвязи
помещений гематогенного цеха (отделения) сохраняется, как
указано выше. Если же он выиесен в отдельное здание на
территории мясокомбината или в здание, сблокированное с каким-либо
подсобным сооружением (например, бытовым корпусом), то
тогда кровь принимают по трубопроводам или доставляют в
бидонах па автокарпх или другим автотранспортом.
Расположение оборудования сохраняется в соответствии с
технологическим потоком и в зависимости от этажности здания.
В гематогенном цехе (отделении) должны быть
предусмотрены помещения для подготовки тары (разборка, замочка,
10?

мойка и стерилизация флаконе^, и складе \ помещения для
суточного запаса вспомогательных материал^/и тары, а также
хранения готовой продукции до получения результатов
анализов. Цех не должен сообщаться с помещением, где
вырабатывают техническую продукцию.
На рис. 15 приведена планировка цеха производства
жидкого гематогена. Дефнбрииированная кровь из цеха убоя скота
и раэделкп туш или форменные элементы крови из отделения
пищевого альбумина в бидонах или по трубопроводу
поступают в приемник, установленный на II этаже. В котле
приготавливают сахарный сироп. Спирт и ванилии перемешивают с
охлажденным сахарным сиропом в смеситсле-пастернзаторе и
засасывают туда под вакуумом кровь. Охлажденную
пастеризованную смесь по трубопроводу подают на I этаж в
разливочную машину. Гематоген дозируют во флаконы по 250 г, которые
по транспортеру поступают на укупорочный осмолочно-оисчаты-
вающий автомат, а затем на столы для наклейки этикеток и
упаковки. Ящики с флаконами направляют на хранение до
получения лабораторных анализов. Флаконы для гематогена
поступают в моечное отделение со склада, расположенного на
I этаже, в ванны, где их замачивают и предварительно моют,
после чего передают на бутылкомоечную машину, оттуда в
автоклав для стерилизации, а после охлаждения к разливочной
машине.
ЦЕХ КОРМОВЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПЕРЕРАБОТКИ
ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ
Основными технологическими операциями являются:
подготовка сырьи, его тепловая обработка, отделение и очистка
жира, измельчение и просеивание шквары, упаковка и хранение
муки и жира.
Выбор технологической схемы зависит от массы
перерабатываемого сырья. Техническое сырье перерабатывают в
вакуумных горизонтальных котлах и на поточных механизированных
линиях.
В качестве примера дана схема получения технического
топленого жира и сухих кормов животного происхождения в
горизонтальных вакуумных котлах.
РАСЧЕТ СЫРЬЯ
Количество сырья рассчитывают по формуле (4), исходя из
нормы выхода (табл. 52, 53, 54).
Количество кости паренки определяют по выходам
вываренной кости в жировом цехе.
МО

s;m и BiEemuf.cH
j Твердое сырье
\CoplVupDQKw\
Мягкое сырье
X
ШироЗае сырье I
Жирсадержа-
щее сырье
I Измельчение
1 • •
г3-—г: ,
ХНежирсоиержи-
\ шее сырье J
Е
Загрузка сырья б вакуумные
горизонтальные котлы
i Мзмсльцвние, протока, оггщеживаьЩ
Термическая вдравотш S вакуумных
горизонтальных кормах (подсушка,
стерилизацияt сушка)
i ~~
Промывная 1с-3и
Т
C/iuS тиръ при .переработке /кирсо-
держащего и жире&ога сырья
\Выгрузка шк&ары\
I Отцежибаниёу
ХЖирау/юви/пель I
| Жир] j fl«te {
{ \s канализации} \
Прессование или центра-
фугирование шквары
Отжатая
шквара
—г~ »
_„ Отстаивание и.щ сепарирование
I, ., ., жора
C/iuS
тира
[ Остывание шквары \
Смешивание различных
Видев шквары
1

Нейтрализация

Отдергивание
ли ция \ синие
Слив нирох \ Фильтрована^
.... ,.i, ',, \ "
Взвешивамм i ,-,.,« „..„,
и маркировка. \'-'™°wp*
Дровление \
■ V .
Просеование\
Трансгюртарс-вка
на склад
зоалениё метоллическш
примесей
Взвешивание ]
| Упаковка и маркировка \
j Транспортировка на склад I

)
Таблица 52
Сырье
Жирсо держащее
Нежнрсодержащее
Шля и
Кости голов
Кровь техническая
Цех- поставщик
Убоя скота и разделки
туш
Субя под уктовый
Кишечный
Жировой
Убоя скота и разделки
туш
Субпродуктовый
Кишечный
Субпродуктовый
Убоя скота и разделки
туш
ВычоД.
крупного
рогатого
скота
1,64
0,88
0,09
0,53
0,72
0,32
0,75
1,74
1,64
/а К живей
мелкого
рогатого
скота
2,50
4,91*
1,8
0,28
3,92
0,33
0,9
—
2,88
массе
свиней
0,82
0,39
0,95
0,84
0,65
0,40
0,88
—
1,4
*В том числе 3,64% бараньих голов.
Таблица 53
Сырье
Фибрин сырой
•Форменные элементы крови
сепарированной
стабилизированной
Выход, % к массе пищевой крови
крупного
рогатого скота
6,5
42
37
свиней
4
47
49
Таблица 54
Сырье
Коагулят крови сырой
Коагулят крови
прессованный с содержанием влаги
55-60%
Коагулированный фибрин
Выход, %
к мае се
Цельной крови
То же
Сырого
фибрина
крупного
рогатого скота
80
54
90
мелкого
рогатого
скота
80
54
90
свиней
80
54
90
Технические зачистки из мясоперерабатывающего и
консервного цехов поступают в количестве 0,1% от массы
перерабатываемого сырья.
К техническому сырью, поступающему в аппараты
термической обработки, добавляют кость в следующих количествах:
112

J
к жирсодержащеиу—30, к нежнрсодержащему—10, к крови,
фибрину, шляму—5%.
На осиоваиии проведенного расчета составляют сводную
таблицу сырья, поступающего на термическую обработку, по
форме, данной в табл. 55.
Таблица 55
Сырье
Количество мягкого
сырья,
перерабатываемого в сиену, кг
Количество
добавляемой кисти
в смену, кг
Общее количество
сырья а смену, кг
Нормы выходов рого-копытного сырья даны в табл. 56.
Таблица 56
Сырье
Рога сырые
Роговой стержень
Копыта
Выход, % к живой массе
крупного | мелкого
рогатого скота | рогатого скота
0,15
0,09
0,15
Ш
свиней
0,14
РАСЧЕТ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Количество готовой продукции рассчитывают по формуле
(11), исходя из нормы выходов (табл. 57,58).
Таблица 57
Сырье
Жирсодержащее
Нежирсо держащее
Шлям, Кровь, фибрин
Кость пыааренная
Выход, % к массе сырья
технический жир
mi»
сухие корна
28
20
18
40
Таблица 58
Продукция
Рога
Копыта
Выход, % к массе сырья
крупного
рогатого скота
72
67
мелкого рогатого
скота
72
67
свиней
80
Данные расчета сводятся в таблицу (см. табл. 4).
а—750 11 з

РАСЧЕТ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ГАРЬ"
Количество вспомогательных материалов рассчитывают по
нормам расхода: дли отсолкн йерут соль поваренную—2—3%
к массе жира; для нейтрализации (в случае необходимости)
употребляют каустическую или углекислую соду — по расчету
от кислотного числа; для силикатирования бочек — силикат
натрия (в летнее время)—5—6 л на бочку; для маркировки
тары —14 г сухой краски на 1000 трафаретов.
Количество тары рассчитывают по формуле (13).
Вместимость одной бочки 50—200 кг жира, одного мешка для сухих
кормов 25—45 кг.
РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Количество единиц оборудования рассчитывают по
формулам (33) и (34).
Норны загрузки сырья в вакуумные горизонтальные котлы
даны в табл. 59,
Таблица 5&
Сырье
Жировое и жирсодержащее
Нежирсодержащес
Шлям коагулироэанный
Фибрин, легкие
Фибрин, кровь коагулированная
Дробленая кость
сырая
вываренная
Нормы ?огрузки сырья [в кг)
при вместимости котлов, м'
2,8
1800
1500
1200
800
800
600
800
1,6
2800
24О0
1500
1000
1000
600
1200
Таблица 60
Сырье
Жировое
Жирсодержащее
Нежярсодержащее
Кровь коагулированная,
фибрин, шлям
Кость сырая дробленая
(головная)
Кость вываренная в
автоклавах
Продолжительность термической обработки
сырья (в ч—мин) в кот,iaк вместимостью, м*
2,8 | 4.G
при частоте вращения ьгешалнн, мин~1
25 j 42
5—30
6—30
5—40
5—20
6—00
1—30
4-30
5-00
4—10
4—00
4—50
I-Ji)
114

Продолжительность термической обработки сырья в
вакуумных горизонтальных котлах приведена в табл. 60.
Техническая характеристика оборудования дана в каталогах
и учебной литературе.
Данные расчеты сводят в таблицу (см. табл. 5).
РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ
Рабочую силу рассчитывают по формуле (16). Нормы
выработки в смеиу на одного рабочего даны в табл. 61.
Таблица 61
Операции
Сортировка сырья
Йзмсльчр'дчс и п;ч1мывкя сырья на
машинах
Дробление твердого сырья на дробилке
Загрузка сырья в котлы
Переработка сырья в вакуумных
горизонтальных котлах
жврсодержащее
нежнрео держащее
фибрин и шлям коагулированный
вываренная кость
Прессование шквары в шкековых прессах
Дробление и просеивание шкоары (в
зависимости от вида лробилкн)
Отстаивание жнра в отстой»нка.\
Упаковка кормовой муки
Затаривание бочек с жиром
Единица
измерения
т сырья
*
»
*
т
прессованной шквлры
г мунн
т жнра
т муки
бочка
Норма выработки
а смену на 1
рабочего
9,5
11
15,4
140
17/12*
15/10е
il/9*
9,5/6,6*
'.4
4-7,5
4,3
3,4
ISO
* В числителе дана норма выработки при переработке сырья а вакуумных
горизонтальных котлах вместимостью 4.8 м1, в знаменателе — вместимостью
2,8 и'.
Данные расчета сводят в таблицу (cw. табл. 6).
РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ
Площадь цеха рассчитывают по формуле (18). Удельные
нормы площадей по цеху кормовых и технических продуктов в
зависимости от количества переработанного сырья приведены в
табл. 62.
Для определения количества технического сырья в
приведенных тоннах приняты коэффициенты приведения: для
мягкого и костного технического сырья—-1, для крови—0,6.
Удельные нормы площадей разработаны с учетом
переработки технического сырья по схеме Гнпромясо в
модернизированных вакуумных горизонтальных котлах с питененфшшро-
в*
115

'Sji б л и и ;i fj'j
чество технического
приведенные тонны
2,2
6,0
12,5
34,0
Площадь на ] приведенную тонну сырья, »
рабочая
86
75
55
35
складская
технический жир
12
6,5
3,0
1,0
корчив а ч чу к
12
6,2
2,3
0,5
.
ванным режимом, дробление и просеивание муки — в
непрерывно действующих агрегатах.
В состав рабочей площади цеха кормовых и технических
продуктов включены площади отделения производства кормовой
муки и технического жира, помещения подготовки тары и для
хранения кормовой муки в течение 7 сут (до получения
результатов лабораторного анализа), при этом нагрузка на 1 м!
площади —800 кг, высота укладки —2 м.
В состав складской площади включены помещения для
хранения кормовой муки и технического жира до отгрузки
вагонными партиями.
РАСЧЕТ РАСХОДА ВОДЫ, ПАРА И ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ
Расход воды, пара и электроэнергии рассчитывают по
формуле (27), исходя нз норм расхода на 1 голову
перерабатываемого скота (табл. 63).
Таблица СЗ
Скот
Крупный рогатый
Свиньи
Мелкий рогатый
Расход
ВОДЫ
горячей
61,5
15,0
12,0
л/ч
холодиoft
309,5
99,0
82,0
пара, кг/ч
32,4
8,2
6,1
энергии. кВт-с
1.88
0.57
0,49
Пример. Произнести расчет .шик» переработки жирсодержащего сырь»
при производительности мисо-лшрозого корпуса в смсиу 400 голов крупного
рогатого скота, 500 голов мелкого рогатого скота и 500 голов свиней. Живая
масса принята соответственно 350, 40 и 100 кг.
Количество сырья л готовой продукции определяем, как описано выше
Результаты расчетов сводим в табл. 64 (сырье) » 65 (готовая продукция).
"Оборудование подбираем к рассчитываем па основании выбранной и
обоснованной технологической схемы.
U6

Т а б л и ц, a <i4
Сырье
Жи рсодержащее
крупного рогатого скота
мелкого рогатого скота
СВЙКСЙ
Итого
Кость (30%)
Всего
Выход
°о К ЖИВОЙ
массе скота
3,Н
9,49
3,0
на 1 голову,
кг
10,99
3,80
3,0
а смену, кг
4396
1900
1500
7796
2339
10 135
Жир технический
Сухие корма
Потери
Итого
Выход
% к массе сырья
8.0
28,0
64,0
в смену, кг
808
2823
6504
10 135
Таблица 65
Направление
продукции
На склад
1. Волчок*дробилка.
6000-8
Выбираем 1 машину В-2-ФДБ мощностью 40 кВт производительностью
6000 кг/ч.
2. Передвижной бункер-дозатор вместимостью 4,02 м3.
3. Буякеры для приема сырья берем по числу вакуумных горизонтальных
котлов.
4. Вакуумные горизонтальные котлы малой модели вместимостью 2,8 м\
модернизированные, частота вращения вала мешалки 25 мни -',
продолжительность обработки сырья 5 ч 30 мии, норма загрузки 1800 кг, габаритное
размеры 4660Х1300ХЗЗП мм.
10135,5,5
1800-8
Принимая во внимание подготовку котлов, время на загрузку и выгрузку,
выбираем 4 котла.
5. Вакуумные насосы к котлам РМК-1 берем по числу котлон.
6. Отиеживатели стандартные — по числу котлов.
7. Отстойник для жира цилиндрический вместимостью 1,6 и* ~ по числу
котлов.
117

б. Выбираем п%ус Е8-Ф0Б производительностью 300 кг/ч прессованной
гиквары, мощность .*,игателя 17,6 кВт,
*_-*»,,„.
300-8
Берем 2 пресса.
9. Агрегат ВДП-2 для дробления и просеивания муки
производительностью 2000 кг/ч. мощностью 30 кВт. Выбираем агрегат с учетом шквары от
нежнреодержащего сырья и поступлении шквары из иеха пищевых жиров.
10. Электромагнитный сепаратор ЭМ-63 производительностью 2000 кг/ч,
габаритные размеры П60Х350Х1725 мм.
11. Агрегат ЗЗЕ для зашивания крафт-мешков с мукой
производительностью 500 мешков в час, габаритные размеры 4400X1520X2150 мм.
Рабочую силу рассчитываем по выбранной технологической схеме.
10,135
Сортировка сырья п — ■ = 1, (•
Измельчение н промывка п = —'—- = 0,92.
Загрузка сырья п = —1—~ = 0,073.
140
Термическая обработка п =■ —~— =0,85.
2,823
Прессование шквары я = ~—- = 2,02.
1>4
Дробление и просеивание п — - '-■-- = 0,65 (корма условная)
0,808
Отстаивание жира п = = 0, (9.
v 4,3
2,823
Упаковка кормовой муки и = -~-^ 0,83.
50 кг).
Рабочих расстанавливают при подсчете их по всем операциям в цехе.
Для определения площади цеха необходимо учесть общее количество
сырья. Принимая общее количество сырья 10 т, получим площадь цеха 76X10 =
750
— 750 мг или — = 21 строительныR квадрат.
Рассчитываем количество пара в смену:
но крупному рогатому скоту 32,4X8X400=103 г,
но свиньям 8,2X8X500=32,8 т;
по мелкому рогатому скоту 6,1X8X500=24.4 т.
Итого 160 т.
Расход воды я электроэнергии рассчитывают аналогичным способом.
принципы компоновки и планировки
Для получения технического топленого жира и сухих
кормов животного происхождения в цехе перерабатывают
техническое II рого-колыгиое сырье. Оно поступает из всех цехов
мясокомбината, но в основном из цехов мясо-жирового корпуса.
Готовую продукцию направляют на склад пли на платформу для
118

Рис. 17. Цех кормовых и технических продуктов мясокомбината мощностью
130 т мяса в смену:
/ — сырьевое отделение; //— бытовые помещения; /// — аппаратная; IV —
вентиляционная камера и элехгрощитовая; V — контора; У/— слесарная мастерская; VSI — электро-
Шитова я КИП; VIII— склад сухих кормов; / — волчок-дробилка: 2 —шнек пеклонпый
лля подач» сырья, 3—воронка к шпеку: 4. S — иередувочные Сак»; tf—чан для крови;
". 12, 13. « — площадки; S — подъемник; S—котел горизонтальный вакуумный; /0 —
система дистанционного управления оакуумничи котла я в: tl~~ лестнида; К, 18— шнеки
горизонтальные для жировой шквары; 15 — шпек горизонтальный для ксжиропоЛ шкпя-
•1W; 16 — шнек наклонный для жиро so it шкиары; 11 — бункер-накопитель дли жировой
шквары; 19 — центрифуга; 20 — отек горизонтальный ал я обезжиренной шквары; 21 —
шнек наклошшП для обсзжиреглюЛ шквары; 22 — клапан перекидной; 23 — буикер-лнта-
тель к термовппарату: 24 — термоалпярат для сушки шквари; 25 — ознсК горизонтальный
для сухой шквары; 25— шнек наклонимП для ty.xoft шквары: 27, 28—ятеки
горизонтальные чад бункерами; 29— буккер для cyxofl шквары; 30 — шнек горизонтальный под
буккером; 3! — циК-тои для приема дробленой костной муки: 32 — магнитная защита;
JJ--лоток; 34 -■ дробильная установка для мясокостной муки; 35 — чиклом с буккером;
3f. — бункер бестарного хранения муки; 57 —весы: 38 — мешкозашивочкая машина; 39 —
сборник для жира; 40 — насос для перекачивания жира; 41- отстойник; 43- напорный
бачок; 44 — сепаратор; 45 — насос для жира: 4б — ечхость наружного хранения жира:
47— промежуточная емкость; 44 — конденсатор: 49—бак для расселения раствора; 50 —
насос для раствора; S1 — теплообменник; 52— насос вакуумный аодокольцеооП; S3 —
насос высокого давления.
отгрузки. При проектировании цеха необходимо предусмотреть
связь с этими цехами и помещениями.
Связь с цехами-поставщиками сырья может осуществляться
путем передувки, по спускам, напольным транспортом, в ковшах
по подвесным путям. В тех случаях, когда веобходим возврат
транспортных устройств, необходимо предусмотреть их
стерилизацию. Готовая продукция поступает на склад или
непосредственно на отгрузку.
И?

Цех может быть расположен в отдельном помещении илн в
отсеке непищевых цехов мясо-жирового корпуса, так как в кем
перерабатывают инфекционное и инвазионное сырье.
Внутри цеха необходимо предусмотреть обособленные
помещения для приема н переработки сырья со своими бытовыми
помещениями, аппаратное отделение н отделения обработки шква-
ры, расфасовки сухнх кормов и розлива жнра, помещение
кратковременного хранения продукции.
Основное оборудование цеха: аппараты для промывки и
измельчения сырья, загрузочные бункеры, аппараты для вытопки
жира, обработки шквары, очистки жнра.
В цехе можно также обрабатывать бульон, роговое и
копытное сырье, вырабатывать клей.
Планировка цеха дана на рис. 17.
ШКУРОКОНСЕРВИРОВОЧНЫЙ ЦЕХ
ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ОБРАБОТКИ ШКУР
Шкуры крупного рогатого скота: прием-»-промыв-
ка-»-освобожденне от навала и мездры-»-консервирование-»-под-
солха->сортировка н тюковка-»-направление в склад.
Шкуры и крупопы свиней: прием-»-коисервирова-
ние-»-подсолка-<-сортировка и тюковка-»-направление в склад.
Шкуры мелкого рогатого скота: прием-»-сбивка
репьев и удаление мсздры-»-консервирование-»-сортировка и
тюковка-*-направление на хранение.
РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Сырье рассчитывают по формуле (4), исходя из норм
выходов (табл. 66), живой массы скота и сменной
производительности.
Таблица 66
Сырье
Шкура обряженная, крупок
Волосяной хвост
Хребтовая, боковая н
мелкая щетина
Ушной волос
Выход,
крупного
рогатого
5,97
0,11
—
0,00]
% к живой массе
мелкого
рогатрго
9,0
—
—
—
свнкей
4,33/
/2,26*
—
0,16/
/0,24*
—
Направление сырья
На
консервирование
На обработку
»
»
* В числителе—обработка свиней с полной съемкой шкуры, в
знаменателе— со съемкой крупона.
Готовую продукцию рассчитывают по формуле (II), исходя
из нормы выходов (табл. 67, 68).
120

Таблица 67
Продукция
Шкуры

сервированные
Потери
крупного
рогатого скота
§
1
*
83
17
%
1
1
13
Выход шкур, ",'в
"
р
и
X
87
,3
к массе
§
1
*
13
S
I
«
ы>
шкур поем обряда»
i
s
X»
80
ij
«1
4
cumicfl
3
К
к
91,5
8,5
ь
g
s.
ll
Склад
Таблица G8
Продукция
СухоЙ хвостовой волос
Сухая репица
Потери
Итого
Сухая щетина
Потери
Итого
Сухой ушной волос
Потери
Итого
Выход, % к мессе
сырья
35
25
40
100
25
75
100
70
30
100
Направление
лрэдукинн
Склад
Склял
Склад
РАСЧЕТ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
Расход поваренной соли рассчитывают по формуле
U Мт« V ■.->
г
гдеМпс — расход соли в смену, т;
Мш'к—масса обрабатываемых шкур по видам скота в смену, т:
л
£я!( -сумма удельных расходов соли на отдельных операциях, %
i
к массе парных шкур.
1»

При сухом посоле:
VJ mi — тсух.Пос + "Ьюи. 149)
1
где тСух пос — количество соли при сухом посоле, %, к массе парных шкур
(mwoc=35—50%);
'"тюк — количество соли при тюковке, % к массе парных шк\*р
При мокром посоле:
^ ,гц = ттузл + «поде "Г тгюк. (50)
1
!Дс ттула — количество соли при тузлукованнп, % к массе парных шкур
(при жидкостном коэффициенте I :3 тпал=30—35%. пои
1:4/вПм = 42%);
'"поде — количество соли при подсолке, % к парным шкурам (тткс=г
= 15-20%).
При консервировании кислотно-солевым способом общее
количество консерванта определяют так же, как и при сухом
посоле, но 15% соли заменяют хлористым аммонием (7,5%) и
алюминиево-калневымн квасцами (7,5%),
Для более интенсивного обезвоживания кожевенного сырья
пользуются тузлуком, содержащим на 1 л воды, помимо
поваренной соли (312 г), технический сульфат аммоиня — иатрпя
(150 г) н кремнефтористын натрий (0,75 г).
При необходимости хранить консервированные шкуры
длительное время или при неблагоприятных условиях
консервирующее действие соли усиливают антисептиками, которые
добавляют к поваренной соли в следующих количествах: кремнефторис-
того иатрпя 2%, парлдихлорбеизола 2%, нафталина 1% (к
массе поваренной соли).
РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Расчет оборудования может быть сведен к следующим
случаям.
1. Оборудование с заданной производительностью или
пропускной способностью в час или в смену (столы, колоды для
удаления навала и подмездрнваипя, навалостопочиая и
мездрильная машина и т. д.) рассчитывают по формуле (33).
2. Оборудование с заданной нормой единовременной
нагрузки рассчитывают по формуле
где N — количество оборудования;
А — пропускная способность линии о смену, шт.;
/— продолжительность операции, сут;
п — количество смен;
g—норма единовременной нагрузки на единицу оборудования, шт.
122

3. Для определения количества сушильных шкафов для
щетины и волоса вначале определяют площадь сушильных сеток
по формуле
At
t=W. (52)
где F — площадь сушильных сеток, ч3;
Л —сменное количество щетины или волоса, подлежащих сушке, кг;
I—продолжительность сушки, ч (/=5—б ч при температуре сушки
4(К-45°С);
Ч— удельная нагрузка на сетку, кг/мг (?=0,6 кг/м3 при толщине слоя
продукта I см);
Т~ продолжительность смены, ч.
N = -
(53)
где N — количество сушильных шкафов;
f — площадь сеток сушильного шкафа, н'.
Спецификация оборудования дана в каталогах и учебной
литературе.
РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ
Количество рабочих рассчитывают но формуле (16). Нормы
выработки даны в табл. 69.
Таблица 69
Операции
Подготовка шкур к
консервированию
Консервирование шкур
методом тузлуковаиия
в чанах
в шпековых барабанах
в подвесных барабанах
Консервирование шкур
методом сухого посола
Подсолка шкур после ту.)лу-
ковакия
Сортировка, взвешивание, бнр-
ковапие, маркировка, тюковка
Обработка волосяного хвоста
Приготон.тснне тузлучного
рассола
Приготовление сухоп
посолочной смеси (поваренная соль -f-
+ антисептики)
Единица
измерения
ШТ
ШТ.
т
т
шт.
шт
шт.
шт.
т
т
1
- 1
Норма в
крупный
рогатыП
скот
137
400
4.6
2,28
—
343
133
84,2
32,80
—
1
ыработки на
в смену, ш
мелкий
рогатый
скот
443
—
—
—
807
—
185
—
~
8.0
рабочего
!
__
10157
4,57
4,0
—
94*
32.:
-
;с,8б
-

РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ
Площадь цеха определяют, исходя из удельной нормы
площадей (табл. 70) н мощности цеха по максимальной выработке
мяса в смену.
Таблица 70
10
30
50
100
Площадь на
рабочая
34
28
22
16
1 т мяса, м'
складская
18,7
13,0
9,0
5,7
Удельные нормы площадей разработаны с учетом
консервирования шкур крупного рогатого скота н свиней иа
поточно-механизированных линиях с применением барабанов «БХА», шие-
ковых аппаратов «ПШАК» и двухсуточной подсолки шкур
врасстил. Консервирование шкур мелкого рогатого скота
предусмотрено врасстил сухнм или кислотно-солевым методом в течение
5 сут.
В состав рабочей площади цеха включены отделения посола
шкур, помещения обработки волоса н щетины, приготовления и
регенерации рассола. В состав складской площади входят
склады шкур н соли.
РАСЧЕТ РАСХОДА ВОДЫ, ПАРА И ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ
Расход воды, пара н электроэнергии рассчитывают по
формуле (27), исходя нз укрупненных нормативов (табл. 71).
Таблица 71
Крупного
рогатого
скота
Свиней
Мелкого
рогатого скота
Раскол, на 1 ШКУРУ
воды. Л | пара, кг
Установленная
мощность
электродвигателя на 1 шкуру. кВт
мощность мясокомбината а смену, т
10 | 30 | 50 | 100 | Ю | 30 | 50 | 11»
120
30
12
ПО
20
10
100
15
8
90
10
7
0,9
0,5
0,7
0,35
0,6
0,30
0,5
0,26
11 | 30 | 50 | 100
0,4
0,35
0,045
0,33
0,20
0,04
0,27
0,15
0,035
0,25
0,10
0,032
Пример. Произвести технологические расчеты по линии обработки шкур
крупного рогатого скота при производительности 400 шкур в смену. Живую
массу крупного рогатого скота принять равной 350 кг.
124

Выбираем технологическую схему обработки шкур.
Промывка шкур э перфорированном вращающемся моечном барабане
непрерывного действия—"сгонка навала в навалосгоночной машине ММ-3200—-
~+ передача шкур на консервирование при помощи пластинчатого
транспортера—-консервирование в шкековом аппарате ПШАК-12 в течение 7
ч—выгрузка по лотку на пластинчатый транспортер—-отекание на пластинчатом
транспортере—'■отжим от излишнего рассола на отжимной
машине"-*инспекция—-взвешивание—сортировка л маркировка—-тюковка и передача на
склад.
Рассчитываем количество сырья и готовой продукции. Результаты
расчета сырья и готовой продукции заносят в табл. 72.
Сырье и готовая продукция
Шкура обряженная
Шкура консервированная
Потерн
Таблица 72
Выход
% К Ж ИНОЙ
5,97
% к массе
сырья
83,0
17,0
эа смену, кг
8400
6972
1428
Количество соли рассчитываем по формулам (48) н (50)- При тузлу-
кованин в барабанах £т(=30-Ь5*=35%.
Расход поваренной соли составит
Мп.с = "ТТТ • 35 - 2940 кг.
Шкуры обрабатывают на поточной линии производительностью 500 шкур
в смену. Габаритные размеры основного оборудования:
моечная машина £,=6000 мм, d=H200 мм;
чан для приема циркуляционной воды из моечной машины — 630Х1780Х
ХЮ00 мм;
стол для приема шкур из моечной машины — 2500Х1500ХИ00 мм;
навалосгоночная машина —6940X1786X1560 мм:
транспортер для приема шкур от наиалосгоночной машины и передачи в
шнековый аппарат — £. = 9000 мм, Ь = 1000 мм;
шнековый аппарат — L= 12000 мм, d=3000 мм, количество секций 9;
пластинчатый транспортер для обтекания —1=4500 мм, 6=2000 мм.
Стол для сортировки, маркировки и тюковки — 3000X2000X700 мм.
Количество рабочей силы рассчитывают по операциям:
подготовка шкур к консервированию
400
п = —- = 3 человека;
консервирование в шнековом барабане
п = Гт = 2 человека;
4,6
сортировка, взвешивание, биркование, маркировка и тюковка
400 „
я = — зв 3 человека.
133

Рис. 18. Шкуроконсервмровочный цех типового мясокомбината мощностью
50 т мяса п смену:
/ — отделение обработки шерстных субпродуктов; //—отделение обработки волоса ir
щетины; /// — склад соли; IV— комната мастера; / — конвейер подачи шкур крупного
рогатого скота; 2, 5 —лотки; .? — м осы а Я машина; V — чан под «гостюя машиной; 6' -
стол для приема шкур; 7 — навалосгоночная машина; 8 — наклонны'! ленточный траке-
портер; 9—площадка; 10 — загрузочный горизонтальный ленточный транспортер с плузк
новымн сбрасывателям к; // — барабан подвесной- 12 — горизонтальные ленточный pai-
грузочныб транспортер; 13 — поддон е трапом; М —конвейер подачи шкур мелкого
рогатого скота; 15 — спуск шкур с конвейера; 16 — тележка; 17 — душ; IS— машина для
снятия репьев п напала со шк;р мелкого рогатого скота; 19 — стеллаж для аосола шкур;
20 —стол для инспекции и маркировки шкур; 21 — стол для сортировки свиных шкур.
22 — весы платформенные передвижные циферблатные.
ПРИНЦИПЫ КОМПОНОВКИ И ПЛАНИРОВКИ
В цехе обрабатывают и консервируют парные шкуры,
поступающие из цеха убоя скота и разделки туш. Консервированные
шкуры отгружают через платформу.
При планировке цеха необходимо предусмотреть связь с
цехом-поставщиком сырья — цехом убоя скота и разделки туш,
а также си складом хранения готовой продукции и
отгрузочными платформами.
Кроме основных технологических помещений, необходимы
помещения для хранения соли, приготовления и регенерации
рассола, кратковременного хранения консервированных шкур.
Сырье и готовую продукцию транспортируют по спускам, при
помощи конвейеров и напольным транспортом.
126

Основное оборудование включает: машины навалосгоночную,
мездрильную, аппараты для консервирования шкур, а также
стеллажи, стенды, конвейеры и т. д.
Пример планировки цеха дай на рис. 18.
Глава lit
Проектирование холодильника
ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ОСНОВНЫХ
ПРОИЗВОДСТВ ХОЛОДИЛЬНИКА
При составлении схемы поточности следует учитывать способ
холодильной обработки (однофазный или двухфазный),
направление охлажденных туш (хранение, замораживание,
промышленная переработка), направление замороженного мяса после
хранения (мясоперерабатывающий корпус, реализация), вид и
направление субпродуктов, поступающих из мясо-жирового
корпуса (парные или замороженные, охлаждение или хранение),
направление охлажденных (хранение, реализация,
промышленная переработка) и направление замороженных субпродуктов
и т. Д.
Поступление парных туш
и топл
и субпродук/под, соленых кишок
енозо жцра
Охлаждение мяса и
субпродуктов
Хранение охлажденного мяса.
и судпродунтод
Реализация
Замора,шиЬание мрсп и
субпродуктов
Хранение замороженного
маса и субпродуктов
| Реализации
х
Замораживание мяса
X
ХХронеиие замороженногомяса\
| Реализация^
Охлаждение и хранение
соленых кишоп
\ Реализация
Охлаждение и хранение
топленого тира.
i Реализация \
В данной схеме предусмотрены как однофазный, так н
двухфазный способы холодильной обработки.

Холодильная обработка мясных туш при однофазном
способе обработки.
I Поступление из мясо-жирового корлиса
i - * —;
I Сортировка туш\
Хранение
охлажденного
мяса
Произбодстбо
колбас и
полуфабрикатов
Хранений
Замороженного
мяса
Реализация
При проектировании помещений холодильника необходимо
учитывать температурно-влажностный режим и скорость
движения воздуха (табл. 73).
Та
J Параметры воздуха
Камеры
Одностадийного охлаждения мяса
медленное (все виды мяса)
ускоренное (вес виды мяса)
быстрое
говядина
свинина
баранина
Двухстадийного охлаждения мяса
быстрое
говядина
первая стадия (охлаждение)
вторая стадия (доохлажденнс)
свшшна
первая стадия
вторая стадия
сверхбыстрое
говядина
первая стадия
вторая стадия
свинина
пеовая стадия
вторая стадия
Охлаждения мяса методом
воздушного душироиаиия (говядина и
свинина)
температура,
2
0
-3 -5
—3 : -5
-3 : -5
—* : -5
-1 : -1,5
—5 : —7
— 1 : —1,5
— 10 : —12
— 1 : —1,5
—10:- —15
-1 ; -1,5
—5i-—7
екорость
движении
воздуха, м/с
0,1—0,2
0.5—0.8
1—2
1-2
1-2
1-2
0.1—0.2
1—2
0.1—0,2
1—2
0,1—0,2
1-2
0,1—0,2
1,5-2
блица 73

Продолжительность
процесса, ч
28-36
20—24
[2-16
10-13
6-7
[0—12
8—10
6—8
6—8
6-7
10- 12
4—5
10-15
13

Продолжение
Камеры
Подморажинания мяса
говядина
принудительная циркуляция
естественная циркуляция
свинина
принудительная циркуляция
, естественная циркуляция
баранина
принудительная циркуляция
естественная циркуляция
Замораживания парного мяса
(говяжьи полутуши)
принудительная циркуляция
»
»
естественная циркуляция
»
»
Замораживания охлажденного мяса
(говяжьи полутуши)
принудительная циркуляция
»
»
естественная циркуляция
>
»
Хранения охлажденного и
переохлажденного мяса
охлажденное1
говядина
телятина
свинина
баранина
переохлажденное (все виды)2
Хранения замороженного мяса
говядина
баранина
свинина
Параметры воздуха
температура,
"С
-20; —25;
—30; -35
—20; —25;
—30; —35
—20; -25;
—30; —35
—20; —25;
-30; —35
-20; —25;
—30; —35
—20; —25;
-30; —35
—23
-30
-35
—23
—30
-35
-23
—30
—35
—23
—30
-35
0 i —1,5
0Г —1
0: -2
0-г —1
-1,5-.—2,5
—12
-15
—18 (—20)
-25
-12
-18 (-20)
—25
-12
-18 (-20)
—25
скорость
движения
воздуха, м/с
Продолжи-
процесса, ч
10; 8;
6,5; 6
14; 12;
10; 8,5
8; в;
4; 3
12; 10;
8; 6
4; 3;
2; 1,5
5; 4;
3; 2
29—35
22—27
19—23
36—44
26— 32
22-27
23—28
18—22
15-18
29—35
21—26
18—22
10—16 сут
7—12 сут
7—14 сут
7—12 сут
15—17 сут
5—8 мес
6—9 мес
8—12 мес
13—18 мес
3—6 мес
6—10 мес
10—12 мес
2—3 мес
4—6 мес
8—12 мес

Продолжение
Камеры
Размораживания мяса
медленное (все виды)3
ускоренное3
'говядина
свинина
баранина
быстрое (с воздушным душпро-
ваннем)*
говядина
свинина
баранина
Хранения размороженного мяса
Охлаждения субпродуктов4
Хранения охлажденных
субпродуктов3
Замораживания субпродуктов
в скороморозильных аппаратах
в камерах
Хранения замороженных
субпродуктов
Замораживания мясных блоков
в камерах
в скороморозильных аппаратах
Хранения замороженных блоков
говядина
баранина
свинина
Замораживания пельменей
Хранения замороженных пельменей
Хранения быстрозамороженных
вторых блюд
Хранения замороженных эндокрин-
но-ферментного сырья, сыворотки
Охлаждения, комплектации и
кратковременного хранения пищевого
топленого жира
Длительного хранения пищевых
топленых жиров
Охлаждения, комплектации и
кратковременного храпения кишок
Параметры воздуха
температура
°С
0-8
0,2-0,3
16—20
16-20
16—20
20
20
20
5
2-г —I
0 : —1
— 18
-12
— 15
—18 (-20)
—30
-23
—23 :- —30
— 12
-15
—18 (—20)
—25
—12
—18 (—20)
-25
—12
— 18 (-20)
-25
—30
—10
— 18
—20
4
—20
4
Jszb*
0,2-0,3
0,2-0,5
0,2-0,5
0,2-0,5
1-2
1—2
1—2

Продолжительность
процесса, ч
3—5 сут
24—30
19—24
14—18
12-13
10-13
7-10
3—4 cvt
24 "
2 суг
4
24
2 ыес
3 ыес
4 ыес
6 ыес
36
3-4,25
8 ыес
9 мес
12 мес
18 мес
6 мес
10 мес
12 мес
3 мес
6 ыес
12 мес
2—3
10 сут
30 сут
30 суг
2 сут
40 сут
2 сут

Продолжение
Камеры
Длительного хранения кишок
Подмораживания некондиционных
грузов
Хранения охлажденной птицы
Хранения замороженной птицы
Параметры воздуха
температура.
4
-20
0 :- -I
— 18
скорость
движения
воздуха, м/с
Продол
жите льнесть
процесса, ч
10
24
5 сут
15 сут
Примечание. Продолжительность замораживания свиных полутуш к ба*
раньих туш составляет соответственно 80 и 60% продолжительности
замораживания говяжьих полутуш.
1 Относительная влажность воздуха 85—90%; 2 до 85—95%; s 90—95%;
4 90%; s 75-80%.
РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Сырьем для холодильника является продукция,
поступающая на холодильную обработку из цехов мясо-жирового и
мясоперерабатывающего корпусов, а также с других предприятии.
Количество сырья, поступающего из мясо-жирового корпуса,
рассчитывают по формуле (4) с учетом вида продукции, норм
выходов и общей живой массы перерабатываемого скота. В
остальных случаях указывают общую массу сырья.
Данные расчета сводят в таблицу, форма которой дана в
табл. 74.
Таблица 74
Сырье
Мясо на костях
Субпродукты
обработанные
Кишки соленые
Жир топленый
Итого
ки™-,»™.
ii
ВЫХОД
%
*
««-Г-
II
выход
%
'
с—
1!
выход
%
т
h
I
В процессе пребывания продукции в холодильнике в
результате естествеииой усушки и вымораживания происходят потери
в массе. Готовую продукцию рассчитывают по формуле (И).
Выход определяют по формуле
100- О
9* 131

где Аа — масса готовой продукции, кг;
Лс—масса сырья, поступившего на холодильник, кг;
Q — потери, % (табл. 75).
Таблица 75
Продукция
Говядина в полутушах
и четвертинах
Баранина в тушах
Свинина в тушах и по-
лутушах
в шкуре
без крупона
без шкуры
Потерн мяса, %
охлаждение
продолжительностью, ч
20-24
при
зачистке
1,19
1,26
0,99
0,9
0,88
12—16
при
1,69—1,43
1,76—1,53
1,38—1,19
1,26-1,09
1,25—1,07
хранение

охлажденной
продукции
3 сут
0,59
0,68
0,44
0,44
0,44
замораживание не
более 40 ч

однофазное
1,64
1,78
1,49
1,36
1.11
двух -
фазное
0,73
0,91
0,74
0,67
0,61
При хранении охлажденных субпродуктов в течение трех
суток потери составляют 0,77% к их массе.
Пример. На холодильник в смену поступает 60 000 кг парных полутуш
крупного рогатого скота, 50% — на охлаждение, 50% — на замораживание.
Определить выход готовой продукции после трехдневного хранения
охлажденного мяса и однофазного замораживания мяса. Расчет сведем в таблицу
(табл. 76).
Таблица 76
Продукция
Парные полутуши после
охлаждения
Парные туши после
замораживания
Охлажденное мясо после
хранения
Количество
поступившей
продукции в
смену, кг
30000
30000
29643
Выход
после
обработки, %
98,81
98,36
99,41
Количество
готовой
продукции в
смену, кг
29643
29508
29468
Продолжи •
тельноеть
обработки, ч
20—24
40
3 сут
РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Технологическим оборудованием в холодильнике являются:
подвесные пути (конвейерные и бесконвейерные) для туш,
полутуш и четвертин, а также для рам с субпродуктами н
тушами мелкого рогатого скота, стеллажи для субпродуктов и
морозильные аппараты для замораживания блочного мяса,
субпродуктов, пельменей, эндокринно-ферментного сырья, птицы и т. д.
132

Расчет подвесного пути заключается в определении его полезной
длины:
I-£-.... .(55)
где L — общая длина подвесного пути, м;
Л — масса продукта, подвергаемого холодильной обработке и смеяу, кг;
t — продолжительность холодильной обработки, ч;
<7i — норма нагрузки на I м подвесного пути, кг/м;
Т — длительность смены, ч;
(,1— коэффициент запаса пути.
Расчет стеллажей для охлаждения, замораживания и
хранения субпродуктов, эидокришю-ферментиого сырья, пельменей и
т. д. заключается в определении общей (развернутой) площади
стеллажей:
F^Af -1,1, (56)
где г — площадь стеллажей, мг;
<7з — норма нагрузки на стеллаж, кг/м1;
1,1 — коэффициент запаса площади.
Количество морозильных аппаратов рассчитывают по
формуле (33).
При проектировании холодильника необходимо
предусмотреть максимальную механизацию транспортных операций, раз-
Та блица 77
Камеры
Охлаждения, замораживания,
хранения охлажденного мяса,
универсальная аккумуляторная
Хранения охлажденного мяса в
стоечных поддонах в один ярус
Хранения замороженного мяса
Хранения замороженных блоков
Охлаждения, замораживания,
хранения охлажденных субпродуктов
Замораживания эндокринно-фер-
ментного сырья
Хранения замороженного эпдокрин-
ио-ферментного сырья
Замораживания пельменей
Приема и подморозки некондициои
ных грузов
Хранения замороженных пельменей
Комплектации и хранения пищевых
топленых жиров
Комплектации и хранения соленых
КИЩОК
Хранения фасованного мяса,
полуфабрикатов
Норма нагрузки

подвесного
кг/м
250
120
80
250
™
40
10
площади
пола.
кг/м5
200
500
100
500
65
200
400
400
400
100
грузового
объема,
кг/и'
350
600—800

грузочно-погрузочиых работ, а в отдельных случаях н
технологического процесса. Для этого проектируют штанговые
конвейеры, наклонные элеваторы, электропогрузчики, стоечные поддоны
штабелеры, изотермические контейнеры, роликовые элеваторы
Уровень механизации транспортных операций определяю!
количеством механизированных операций в общем объеме
транспортных работ, подсчитываемых в тоннометрах. Методика рас
чета уровня механизации приведена в «Методических указаниях
по определению уровня механизации производства иа предпрня
тнях мясной промышленности», разработанных ВНИИМПом.
Нормы технологических нагрузок для расчета длин подвесных
путей, площадей стеллажей и площадей камер даиы в табл. 77
Пример. Определить полезную длину подносных путей в камерах ох.
дення парного мяса при поступлении в сиену ЗоООО кг.
Длину подвесных путей рассчитывают по формуле (55).
При —3е С длительность охлаждения 16 ч. Норма нагрузки на I м
подвесного пути 250 кг/м (см. табл. 77), длительность смены 8 ч.
, 30000.16-1,1 ^
L = —— =264 м.
РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ
Рабочую силу рассчитывают по формуле
норм выработки (табл. 78).
(16), исходя из
Таблица 78
Операции
Перемещение по подвесным путям,
расстановка в камерах с
соблюдением необходимого зазора между
тушами
Перемещение на конвейерных путях
Сортировка на подвесных путях при
приеме в камеры охлаждения,
замораживания
Снятие замороженного мяса с
подвесных путей, выемка крючков,
укладка на тележки, перемещение,
снятие с тележки и укладка в штабель
высотой 1,6 м
Снятие замороженного мяса с
подвесных путей, выемка крючков и
укладка на тележку
Перемещение замороженного мяса на
тележке
Снятие замороженного мяса с
тележки, укладка в штабель высотой
1,6 м
Взятие мяса из штабеля высотой
1,6 м и укладка на тележку
Норма выработки в смему на
1 рабочего. Т
ГОВЯДИНЫ
26.7
66,4
100
9.6
25,6
30,6
28,5
32,0
свинины
20,7
66,4
100
9,6
25,6
30,6
28,5
32,0
баранины
20
50
80
8
20
32
23,2
26,4

РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ
Площадь камер холодильника рассчитывают по формуле
F-***-. (57)
Я
где F ~ площадь помещения, м1;
А — количество обрабатываемого продукта, кг;
п -- число рабочих смен;
/■-■продолжительность технологического процесса, ч (сут);
k — коэффициент запаса плошади;
9—норма нагрузки на пол. кг/м3.
Однако специфика работы холодильника вносит в эту общую
формулу некоторые поправки. Рассмотрим их по всем
технологическим помещениям холодильника. Камеры охлаждения мяса
целесообразно проектировать иа полусменную или смеииую
производительность цеха убоя и разделки туш. Кроме того,
учитывая график работы, следует иметь одну запасную камеру.
Продолжительность технологического процесса в этом случае берут
в часах.
Камеру охлаждения определяют по формуле
где А — сменное пли полусменное поступление мяса, кг;
п — число смен или полусмен в сутки;
24 — число часов в сутках;
В—площадь, занимаемая воздухоохладителем, ма.
Камеры охлаждения и хранения субпродуктов
рассчитывают по формуле
At
f=W+B. (59)
Камеры хранения охлажденного мяса рассчитывают по
формуле
Ant
F=w т
Камеры замораживания рассчитывают по формуле
. An (i + i,)
где /: — продолжительность процесса загрузки и выгрузки, ч.
Камеры хранения замороженного мяса, пищевого топленого
жирз и соленых кишок рассчитывают по формуле
F ** £ • <62>
(60
135

где Л—количество продуктов, единовременно находящихся на хранении, кг;
Л —высота штабеля, м (для замороженного мяса Л=4,5—б м, для
блоков /t=4 м, для кишок и жиров Л=2 м.)
Вспомогательная площадь включает коридоры, наклонные
конвейеры, вестибюли, лнфты, лестницы, цеховые конторки,
моечные, кладовые для хранения инвентаря и тележек,
упаковочную и экспедицию.
Для ориентировочных расчетов величина вспомогательной
площади составляет 30% от площади холодильных камер, ее
уточняют по компоновке.
Пример. Определить площадь камер холодильника, если в смену
поступает на охлаждение 30 000 кг мяса и 10 000 кг субпродуктов, на хранение
20 000 кг охлажденного мяса, па замораживание 30 000 кг мяса, на хранение
2400000 кг замороженного мяса.
Лля расчета примем двухсменную работу мясокомбината.
Рассчитываем камеры охлаждения мяса по формуле (58)
,. 30000(2+1)24 А„
г = ■"- = 450 м* (без площади на воздухоохладители).
Принимаем 3 камеры по 150 м2 или, учитывая площадь под
воздухоохладители и загрузочно-разгрузочные подвесные пути, 3 камеры по 180 м1 (5
строительных квадратов). Выбираем камеры сменной емкости, длительность
процесса охлаждения 24 ч при ОС, норму нагрузки берем из табл. 75.
Камеры охлаждения н хранения субпродуктов рассчитываем по формуле
(59)
t00 24
Камеры хранения охлажденного мяса рассчитываем по формуле (60)
20ООО-2-48
F = = 400 м'.
200-24
Камеры замораживания рассчитываем по формуле (61)
30000^(44 + 4, Ш
200-24
Принимаем продолжительность загрузки л выгрузки 4 ч, технологического
процесса замораживания 44 ч при —23° С.
Для нормальной работы выбираем 2 камеры по 300 ма.
Камеры хранения замороженного мяса рассчитываем по формуле (62)
4,5-350
Количество камер выбираем по условиям компоновки.
Вместимость камеры хранения некондиционных грузов условно
принимаем 20 т.
РАСЧЕТ РАСХОДА ХОЛОДА, ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ И ВОДЫ
Расход холода, воды, электроэнергии рассчитывают по
формуле (12), исходя из норм иа 1 кг продукции (табл. 79).
Для камер сверхбыстрого охлаждения мяса площадью-
180 м2 и камер однофазного замораживания мяса площадью

Таблица 79
Камеры
Охлаждения мяса и субпродуктов
Охлаждения пищевого топленою
жира и соленых кишок
Замораживания мяса и субпродуктов
Замораживания эндокринного сырья
Замораживания блоков
Хранения охлажденного мяса
Хранения замороженного мяса
Замораживания пельменей
Хранения охлажденных
полуфабрикатов
Норма расхода на 1 кг продукции
холода.
МДж/ч
6,7—7.12
4,0
9,0
68,7
8,4-14,7
0,92
0,88
180
0,75

электроэнергии,
кВуч,МДж
0,13-0,17
0,13-0,17
0,13-0,17
0,13—0,17
0,13-0,17
0,13—0,17
0,13—0,17
0,13—0,17
0,13—0,17
воды, л/ч
! «
| 290
3
8
150 ы2 установленные мощности электродвигателей 10 кВт, для
аккумуляторных камер площадью 650 м2—20 кВт.
ПРИНЦИПЫ КОМПОНОВКИ И ПЛАНИРОВКИ
Место холодильника определяют по генеральному плану
мясокомбината в зависимости от расположения основных корпусов.
Холодильник включает камеры охлаждения мяса, хранения
охлажденного мяса, охлаждения и хранения субпродуктов,
замораживания мяса и субпродуктов, хранения замороженного мяса,
охлаждения и хранения кишок н пищевого топленого жира.
В зависимости от мощности предприятия в холодильнике
могут быть помещения для изготовления и замораживания
мясных и субпродуктовых блоков, хранения мясных
полуфабрикатов, котлет, пельменей, упакованных колбасных изделий и
других продуктов.
Для экономии времени и трудовых затрат проектируются
универсальные камеры для охлаждения и хранения
охлажденного мяса. Следует предусмотреть камеры для приема и под-
морозки некондиционных грузов, экспедицию и некоторые
вспомогательные помещения: контору, весовые, грелки и т. д. При
экспедиции должны быть железнодорожная и автомобильная
платформы.
Бытовые помещения, машинное отделение холодопроизводя-
щей установки и трансформаторные подстанции могут также
включаться в контур холодильника. При компоновке следует
учитывать особенности расположения отдельных помещений,
как по температурным режимам, так и по их назначению. По
температурным режимам все помещения холодильника можно
137

разделить на две группы; помещения с низкими температурами
(камеры замораживания и хранения замороженного мяса) и
помещения с температурами, близкими к 0°С (камеры
охлаждения и хранения мяса н субпродуктов, камеры хранения жира
н кишок, помещения приема некондиционных грузов,
экспедиция).
Назначение камеры определяется ее названием: охлаждения
мяса, хранения замороженного мяса и т. д.
Принципы компоновки для одноэтажных н многоэтажных
помещений различны.
Обычно одноэтажный холодильник является частью
одноэтажного мясокомбината. Отдельно рассчитывают площадь
низкотемпературных помещений н помещений с температурами,
близкими кО°С.
Компоновать эти помещения следует отдельно. Их можно
располагать, например по обе стороны коридора, идущего вдоль
продольной осн здания холодильника, или отделить поперечной
капитальной стеной.
Многоэтажные холодильники строят по числу этажей мясо-
жирового корпуса. В этом случае помещения с низкими
температурами размещают иа отдельных этажах по тому же
принципу, что и при компоновке одноэтажных холодильников. Кроме
того, между помещениями, расположенными иа различных
этажах, ие должно быть, по возможности, значительной разности
температур.
Площадь каждого этажа с учетом вспомогательной площади
определяют путем деления общей площади на число этажей.
При этом полученную площадь этажа округляют в сторону
увеличения до целого числа строительных квадратов, образующих
правильный прямоугольник. Ширина здания .холодильника
обычно соответствует ширине мясоперерабатывающего
корпуса.
При расположении отдельных камер следует учитывать
технологические связи между отдельными помещениями, удобство
транспортировки продуктов и соблюдение санитарных норм.
Рассмотрим условия компоновки отдельных помещений
холодильника. Камеры охлаждения мяса должны быть связаны,
с одной стороны, с цехом убоя скота и разделки туш, а с
другой стороны, с сырьевым отделением мясоперерабатывающего
корпуса и с камерами хранения охлажденного мяса или
камерами замораживания.
При этом целесообразно располагать эти камеры на том же
этаже, где находятся цех убоя скота и разделки туш и сырьевой
цех мясоперерабатывающего корпуса. Обычно это верхний этаж
мясокомбината. Загрузка и выгрузка камер должна быть
организована так, чтобы потоки парного и охлажденного мяса не
пересекались.
Камеры хранения охлажденного мяса можно расположить
па

Рис. 19. Холодильник типового мясокомбината мощностью 30 т мяса в смену:
/ — камера сверхбыстрого охлаждения мяса; // — аккумуляторная камера; /// — камера
однофазного за мора жива ня п мяса; IV —универсальная камера хранения охлажденного
или замороженного мяса; V — камера комплектации жира; VI — камера хранения жнра;
VII — стделенне производства блоков и замораживания сыворотки; VIII— камера
хранения замороженных блоков: IX — камера охлаждения субпродуктов; X — камера
замораживания субпродуктов; XI — камера хранения замороженного мяса; XI! — весовая;
Л*/// — камера приема некондиционных грузов; XIV — камера подмораживания
некондиционных грузов; XV — камера хранения замороженных грузов; XVI — холодильная
станция; XV// —контора; XVIII — экспедиция; Х/Х —помещение для обогревания
рабочих; XX— машинное отделение холодопроиэводящей установки; XXI — трансформаторная
подстанция; / — горизонтальны/! подвесной конвейер для подачи полутуш на
термическую обработку; 2 — штанговый конвейер для загрузки камеры охлаждения; 3. б —
штанговые накопительные конвейеры; 4 — штанговый конвейер для загрузки аккумуляторной
камеры; 6 — штанговый конвейер для разгрузки аккумуляторной камеры; 7, 8
—штанговые накопительные конвейеры зигзагообразные; 9 — штанговый конвейер разгрузки ка-
мер замораживания; Ю — горизонтальный подвесной транспортный конвейер; // —
роликовый элеватор; /2—наклонный участок путн для спуска полутуш; IS— весы под-
весиые циферблатные; 14 — весы рычажные стационарные шкальные; 15, 21— столы:
16 — аммиачный роторный скороморозильный аппарат; 17 — бункер для загрузки апла-
рата; IS — плоскочашечиыЯ подъемник; 19 — чан для сыворотки; 20 — льдогенератор;
139

как на верхнем этаже, т. е. рядом с камерами охлаждения,
так и иа I этаже рядом с экспедицией.
При быстром и сверхбыстром охлаждении парные туши из
мясо-жирового корпуса передают в камеру, где происходит
первая стадия охлаждения, а затем в аккумуляторную камеру для
второй стадии — доохлаждеиия мяса. Аккумуляторная камерз
является одновременно и камерой хранения охлажденного
мяса, откуда его передают в мясоперерабатывающее и консервное
производства или на реализацию. Камеру охлаждения и
хранения субпродуктов помещают на том же этаже, что и
субпродуктовый цех мясо-жирового корпуса, так как она должна
иметь с этим цехом непосредственную связь. При однофазном
замораживании перед камерами предусматривают
сортировочную.
Камеры замораживания должны быть связаны с цехом убоя
скота и разделки туш (прн однофазном замораживании) илн с
камерами охлаждения мяса и с камерами хранения
замороженного мяса. Камеры замораживания располагают обычно на
верхнем этаже холодильника, камеры хранения замороженного
мяса — иа любом этаже.
Камеры хранения замороженного мяса связаны с камерами
замораживания, мясоперерабатывающим корпусом и
экспедицией. Учитывая длительность хранения замороженного мяса и
большие площади этих камер, расположение их может быть
различно. В трехэтажном холодильнике основная площадь этих
камер находится обычно иа II этаже. Камера хранения
пищевого топленого жнра связана с жировым цехом, с одной стороны,
и экспедицией, с другой.
Следовательно, наиболее целесообразно ее расположить иа
I этаже.
Камера хранения кишок связана с кишечным цехом мясо-
жирового корпуса и отделением подготовки кишечной оболочки
мясоперерабатывающего корпуса. Этими связями и
определяется расположение камеры.
Камера приема и обработки некондиционных грузов
находится на I этаже и через тамбур выходит на платформу.
Камера подмораживания некондиционных грузов должна примыкать
непосредственно к камере приема этих грузов. Число камер и
их размер определяется мощностью предприятия и условиями
эксплуатации.
Экспедицию следует располагать рядом с теми камерами, из
которых поступает основной поток грузов. Она должна иметь
связь с платформой через весовую.
Платформы располагают обычно вдоль всего холодильника.
Холодильник может иметь как две платформы (автомобильную
и железнодорожную), так и одну (универсальную или только
автомобильную).
Пример планировки холодильника дан на рис. 19.
МО

Глава IV.
Проектирование
мясоперерабатывающего корпуса
Мясоперерабатывающий корпус вырабатывает колбасные
изделия и копчености, мясные полуфабрикаты, фасованное
мясо, котлеты, пельмени, кулинарные изделия, а иногда и
мясные блоки.
АССОРТИМЕНТ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Мощность колбасного завода и ассортимент вырабатываемой
им продукции зависит от места расположения мясокомбината
относительно зоны потребления и сырья. Если вырабатываемая
продукция идет для местного потребления, то в ее ассортименте
Таблица 80
Колбасы
Вареные
любительская
отдельная и т. д.
Сосиски молочные
Сардельки и т. д.
Итого
Полукопченые
полтавская
украинская и т. д.
Итого
ir т. д.
Всего
Сорт
Высший
1
Высший
I
Высший
]
Мощность я смену, кг
Таблица 81
Изделия
Вареные колбасы
Сосиски и сардельки
Полукопченые колбасы
Сырокопченые колбасы
Копчености
-Субпродуктовые колбасы
-Кулинарные
Итого
Мощность в смену
варианты
■ 1 II
1,5
1,0
I.I
0,2
0,5
0.5
0,2
5.0
0,5
0.3
3,0
0,6
0,5
0,1
~
5,0
III
3,0
2,0
2,0
0,4
1,0
1,2
0,4
10,0
141

преобладают вареные колбасные изделия. В тех случаях, когда
имеется значительное количество сырья, но ограниченный спрос,
производят большое количество полукопченых и копченых
колбас (с учетом вывоза в другие районы).
После выбора ассортимента выработку колбасных изделий
и копченостей сводят в таблицу, форма которой дана в табл. 80.
С учетом специфики условий работы (в зонах вывоза или
потребления) рекомендуют вырабатывать колбасные изделия по
групповому ассортименту в различных вариантах. При
большей или меньшей производительности колбасного цеха
делается пропорциональная корректировка. В табл. 81 представлены
три варианта группового ассортимента колбасных изделий,
вырабатываемых на мясокомбинате мощностью 50 т мяса в смену.
ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ
ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ,
СВИНОКОПЧЕНОСТЕЙ, ПОЛУФАБРИКАТОВ
И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ БЛЮД
Технологические схемы производства различной продукции
принимают с учетом максимальной механизации и
автоматизации технологического процесса, повышения производительности
труда, рекомендаций новаторов производства и результатов
научно-исследовательских работ. Необходимо предусматривать
переработку сырья с наименьшими потерями, минимальными
затратами и выпуском продукции высокого качества.
При выборе технологических схем производства различных
видов вареных колбасных изделий I и II сортов следует
обратить внимание на применение белковых добавок животного
происхождения (светлая пищевая сыворотка крови, белковый
стабилизатор, молоко коровье пастеризованное, обезжиренное,
сухое, пищевой молочный белок и др.), которые используют
вместо некоторого количества жилованиой говядины или
свинины, не снижая пищевой ценности фарша.
При производстве полукопченых, варено-копченых,
сырокопченых и сыровяленых колбас желательно подчеркнуть
возможные пути замены процесса копчения обработкой поверхности
батонов различными штаммами дрожжей, коптильной жидкостью
или введением ее непосредственно в фарш.
Свинокопчености: разделка свиных иолутуш-»-посол
(с предварительным шприцеванием и без него)—>- выдержка в
посоле—*- созревание продукта и стекание рассола-»-
вымачивание в холодной воде-»- промывка в теплой воде-»- подпетлива-
нпе и подсушка-»-варка (вареных изделий), копчение и варка
(копчено-вареных), копчение (сырокопченых)-»- охлаждение
(вареных, варено-копченых), сушка (сырокопченых)-»- контроль
качества готовой продукции-»- хранение—»- упаковка-»-реал1!-
зацин.
142

I)
Колбасн
Прием и
а частно сырья
(Зельцы)
Варна сырья и
1вние бульона
Жилобка сырья
Шмеяьчение сырья
Составление фарша
Заполнение оболочки
3 ар/га зельцев
ПреесоЗание и
охлаждение
(Колбасные шделия
и мясные хлеба)
Разделка мясных туш
Оббалха мяса
Жилобка мяса и плас-
тооание,шпака
Посол мяса
Измельчение мяса и
шлиха
Составление фарша
Заполнение оболочки
или формы
Мясные хлеба
(Лаберные1
колбасы) 1
I Жилодна сырья
*-■-Варна сырья
Измельчение сырья
Составление фарша
•Заполнение оболочки
(шормы)
Варка
Охлаждение
Извлечение из
Охлаждение
в садна-
(Полукопченые и
ц дареные какд~асы)
Обжорна
(Нопчень/е колбасы)
(Варено-
копченые колбасы)
Варна
(Полукопченые
колбасы)
Остывание
Копчение
Сушка
Удаление желе
и /кара с
поверхности
Контроль качества готовой продукции
■
Хранение
Подготовка тары
Упаковка
Варна
Копчение
Сушка —
1
Корчеящ^ г.

(Сырокопченые
колбасы)
— Сушка
(вареные колбасы)

Соленый бекон: специальная разделка свиных полу-
туш-»-посол (с предварительным шприцеванием)-*- выдержка в
посоле-^иэвлечеиие из посолочных чанов-»-укладываиие в
штабели для стекаиия рассола-»-выдержка в штабелях-кженка
качества-»-сортировка по сортам и категориям-»-окончательиая
чзачистка, упаковка и маркнровка-»-хранеиие->-реализация.
!, ' Копчено-запеченные ветчинные изделия:
специальная разделка свиных полутуш-»-мокрый посол с
предварительным шприцеванием-»-выдержка в посоле—^извлечение из
чаиов-мхюреваиие и стекание рассола на стеллажах-»-зачист-
ка-»-формовка и упаковка в целлофан-»-термическая обработка
в обжарочиых камерах-исопчеиие и запекаиие-нэхлажде-
ние->-оценка качества-»-храиение-»-подготовка тары-»-упаков-
ка-»-реализация.
>, ,' Запеченные изделия (буженина, карбонад):
; 'разделка свиных полутуш-»-подготовка сырья (из задних
окороков— буженина, из спинной н поясничной частей — карбо-
над)-»-натирка посолочной смесью->-запеканне в ротационных
печах или электрических шкафах-м>хлаждение-*-оцеика качест-
ва-»-эавертывание в целлофан-»-хранение-»-упаковка->-реали-
зация.
Натуральные полуфабрикаты (порционные и
мелкокусковые): подготовка сырья-»-нареэаиие на порции
илн кусочки мяса-»-взвешиванне порций-»-упаковка-*-укладка в
ящикн и их пломбировка.
Рубленые полуфабрикаты: измельчение жилованио-
го мяса->-эамочка хлеба в воде-»-измельчение хлеба н лука->-
-»-составление и перемешивание фарша-»-формовка на автома-
те->-панировка->-упаковка->укладка в ящнки и их пломбировка.
Фасованное мясо: разрубка полутуш на переднюю и
заднюю части-*-крупная распиловка мяса на сортовые части на
ленточной пиле большой модели-»-распиловка на порции на
пиле малой модели-»-взвешиваиие порций-)-упаковка->-укладка в
ящики и их пломбировка.
Пельмени: просеивание муки-»-приготовление теста->-сос-
тавление и приготовление фарша-мрормовка иа пельменном
автомате—>-замораживанне пельмеией-»-обработка во
вращающемся перфорированном барабане-*-расфасовка в картонные ко-
робки-»-упаковка в контейнеры.
Вторые быстрозамороженные мясные блюда:
подготовка сырья (нарезание на кусочки илн измельчение жи-
лованного мяса, очистка и нарезание овощей, измельчение
кости, инспекция и мойка крупы)-»-термическая обработка сырья
(приготовление бульона, пассирование овощей, томат-пюре,
муки пшеничной, приготовление соуса, обжарка, варка, тушение
мяса)->-расфасовка и упаковка блюд-*замораживаиие в
скороморозильных аппаратах-»-упаковка в картонные контейне-
ры-»-храненне-»-реал11зация.
144

РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Для производства колбасных изделий основное
и вспомогательное сырье рассчитывают отдельно для каждого
вида по формулам (5), (6), (7) и (8), исходя из рецептуры
его изготовления и выхода готовой продукции (табл. 82 н 83).
Пример. Согласно принятому в проекте ассортименту выработка
любительской колбасы в смену составляет 1000 кг. Рассчитать потребное
количество основного сырья и вспомогательных материалов.
Выход готовой продукции к массе несоленого сырья 107%.
107
941-35 ,
Ч,,..»„л..= =-^- = 329,4'!Г'
941-2,2 _
с-соль— .0л —20,7 кг.
Специи и пряностей берут общее количество (по рецептуре).
В связи с интенсификацией производства в настоящее время
для вареных колбас мясо солят не в кусках, а измельченное
иа волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм.
При этом соль добавляют в виде концентрированного рассола
(плотность 1,201 г/см3), что ускоряет ее проникновение в
мышечную ткань.
Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг
соли н 75 г нитрита. На 100 кг мяса берут 10 кг рассола. При
использовании рассола другой плотности делают пересчет.
Мясо тщательно перемешивают е рассолом до
равномерного распределения его по всей массе (2—3 мин). Температура
мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше
8—10° С. Посоленное мясо помещают в камеру с температурой
воздуха 2—4° С и выдерживают в течение 6 ч. При
вынужденной задержке мясо может находиться в посоле до 24 ч. В
последующем при составлении фарша необходимо учитывать
количество воды, добавленной в виде рассола.
При производстве колбасных изделий используют светлую
пищевую сыворотку (плазму) крови животных в количестве
10 кг на 100 кг сырья взамен 2 кг свиного или 3 кг говяжьего мяса
для вареных колбас I и II сортов и сарделек I сорта
(возможно добавление сыворотки крови в колбасный фарш вместо
равного количества влаги); белковый стабилизатор в количестве
5 кг иа 100 кг сырья взамен 5 кг мяса при изготовлении
вареных колбас I сорта, 7 кг вместо 7 кг мяса при изготовлении
вареных колбас II сорта, 10кг взамен 10 кг мяса прн изготовлении
свиной колбасы I сорта и закусочной II сорта, а также сарделек
10—750 14S

Таблица 82
Изделия
Фаршированные колбасы
языковая
слоеная
глазированная
Вареные колбасы
f. ,'любительская v
любительская Свиная
телячья
Л ■ столичная *■
эстонская •>
р££с*ая 4
^олочна*'
у'додторскдяУ;
диабетическая
шпи качки
диетическая
-г.- отдельная*'
ветТинно-рубленая
московская
'/столовая *-
свиная
i чайная^
сТПТШГя
говяжья
баранья
закусочная
чесноковая
Сосиски
сливочные
любительские. ._
диабетические
молочные.
свиные
русские"
говяжьи.
Сардельки
свиные.
ГООЯЭЦЬД-
сардельки
Мясные хлеба
заказной
ветчинный
отдельный
чайный
Ливерные колбасы*
яичная
вареная
обыкновенная
Зельцы*
русский
красный
белый
красный головной
Сорт
Высший
»
»
»
»
»
»
»
»
»
»
>
»
1
»
»
»
»
»
II
»
»
»
»
»
Высший
»
»
»
»
[
»
Высший
1
»
Высший
1
»
11
Высший
1
»
Высший
»
I
И
Выход, ",'t к массе
несоленого гы;и.р.
!0i
97
98
107
107
106-
96
ПО
108
108
юа
юе
in
11&
117
107
ii8
114
107
120
108.
121
115.
116-
118.
105.
114
113
109
105
113'
113.
114
121
123-
100
100
109-
114
J00
101
102
96
99
102
102
146

Продолжение
Изделия
Свинокопчености
окорокн советский и сибирский
копченые
окорокн тамбовский и
воронежский копченые
окорокн тамбовский, московский
и воронежский копчено-вареные
окороки тамбовский, московский
и воронежский вареные
балыковая колбаса
ветчинная шейка копченая
лопаточная (шейная) вырезка
копченая
корейка и грудинка копченые
грудинка бескостная (бекон)
корейка н грудинка
копчено-вареные
пастрома свиная
буженина запеченная
карбонад запеченный
Шпик
соленый торговый
колбасный мороженый
копченый (венгерское сало)
Копчено-запеченные изделия
окорок
ветчина
бекон столичный
корейка
рулет
грудинка
бекон любительский
Сирт
Высший
»
»
»
»
»
»
»
»
»
»
»
»
»
»
•/>
»
»
■»
»
»
»
»
*
Выход, % к массе
несоленого сырья
70
70
91
70
78
79
70
80
90
90
8]
68
65
68
98
99
95
90
85
85
90
85
85
85
* Контрольный выход дан в % к массе бланшированного н вареного сырья.
свиных и I сорта; сухое обезжиренное молоко на 100 кг сырья
при изготовлении докторской колбасы —4 кг, диетической
I сорта—б кг, московской и столовой—2 кг, молочных
сосисок—4 кг, сосисок I сорта—2 кг, сарделек I сорта—2 кг
вместо .соответствующего количества мяса.
Использование белковых добавок дает возможность
сэкономить значительное количество мяса. При добавлении в фарш
светлой пищевой сыворотки крови или обезжиренного молока
себестоимость колбасных изделий снижается до 30 руб. на 1 т
готовой продукции.
Данные, полученные при расчете основного сырья, соли,
пряностей и других материалов сводят в таблицу, форма
которой лаиа в табл. 84.
10*
147

Таблица 83
Колбасы
Полукопченые
полтавская
краковская.
таллинская.
.' охотничьи колбаскд.
армавирская
украинская^
одесская'
ГОВЯЖЬЯ
баранья
свиная
минская
польская
баранья
семипалатинская
особая субпродуктовая
Варено-копченые
деликатесная
сераелет
московская^.
ростовская
любительская
украинская
баранья
заказная
Сырокопченые
особенная
свиная
невская
советская
суджук
польская
брауншвейгская
тамбовская~ ""
туристские колбаски
московская^ "~~~
любительская^.
Сорт
Высший
»
»
»
»
1
»
>
»
»
»
11
»
я
111
Высший
»
»
1
»
»
»
>
Высший
»
»
»
»
»
9
»
»
»
I
Выход, % к мае
е несоленого
сырья
для местной
реализация
82
82
85
67
82
79
77
70
75
78
79
79
77
72
70
66
67
67
66
67
65
65
65
65
70
61
58
55
57
60
60
61
■ 57
56
ДЛЯ СГГ pj'5l«i
7"
77
80
—
87
7.J
7;J
—
71)
Т2
7'с
7i
7i
6,3
—
61
61
61
60
60
60
60
60
65
70
61
58
55
57
60
60
61
57
56
Для производства ливерных изделий при
расчете основного сырья есть некоторая особенность. Выход
готовой продукции дается в процентах к бланшированному и
вареному сырью. Поэтому вначале подсчитывают общее
количество блаишнроваиного и вареного сырья, а затем по видам
изделия. По выходу при термической обработке определяют
потребность в исходном сырье (табл. 86).
14Я

1 /V?T
Таблица 8*
Колбасы
1
Вареные

любительская в/с
отдельная
I с и т. д.
Всего
1
\
2
I
I
J!
3
Количество основного
сырья в смену, кг
4
Говядина
высший
сорт
норма расхода на
100 кг основного
сырья, кг
5
|
6
I сорт
норма расхода на
100 кг основного
сырья, кг
7
I
8
II сорт
корма расхода па
100 кг основного
сырья, кг
9
„1
1
'
жнркля
норма расхода на
10О кг основного
"
I
12
Свинина
полужирная
норма расхода из
100 кг основного
сырья, кг
,3
5>
1
нежирная
норма расхода ua
100 кг основного
и
В
I
'6
сырья
норма расхода на
100 кг основного
сырья, кг
I
к
1
1
Вода
1
1
норма расхода на
100 кг основного
сырья, кг
я
2
1
Продол-
Спецнн
яй
ss„
g.Si
норм
100 к
сырь
24
Ь
i
s
s
Итого фарша
без шпика и
грудинки, кг
26
Шпик
И
В8„
tSi
lit
s:
s
КОЛИ
28
Грудинка
И
86,.
as"
lit
Si
s
s
I
Общее
количество фарша.
к,-
31
Графа необходима для подсчета потребного количества добавляемой влаги.
* Нормы добавления воды н пищевого льда даны в табл. 85.

Таблица 85
Колбасы
Фаршированные
Диабетическая
Любительская
Столичная
Белорусская
Докторская
Краснодарская
Шпнкачки
Отдельная
Столовая
Московская
Диетическая
Ветчннно-рубленая
Свиная
I сорта
11 сорта
Количество
льда и воды,
% к массе
хуттерусмого
сырья
10—15
10-15
15-20
10—15
10—15
15-20
15-20
18-20
25-30
20—25
25-30
30-35
25-30
20—25
20-25
Колбасы
Чайная
Говяжья
Баранья
Закусочная
Чесноковая
Сосиски
молочные
любительские
говяжьи
русские
Сардельки
свиные
говяжьи
I сорта
1
Количество
льда к воды.
% к кассе
куттеруемого
сырья
25—30
25—30
25-30
20—25
20-25
25-30
30-35^.
30-35
30—35
20-25
35—40
35—40
Примечания-. 1. В массу воды входит масса цельного молока и пищевой
сыворотки в пересчете на 90%. а также пищевой лед, добавляемый в
натуральном виде в количестве 7—10% к массе фарша.
2. Если вода была добавлена при предварительном посоле мяса, то
соответственно уменьшается се масса при изготовлении фарша.
Яичная в/с !j **
Обыкновен- - Н ^
мая 1 сорта
и т д.
1 ht.ro
150

Т а б л к -I а 87
Субпродукты
Выход, % к массе сырья пгред каркой
Крупный рогатый скот
Голова
Мясо с головы, мясная об-
резь, диафрагма
Язык
Уши
Губы
Губы с костями
Вымя
Сердце
Легкие
Рубец обработанный
Книжка обработанная
Сычуги
Мясо пищевода
Калтыкн
Трахея
Почки
Печень
Мозги
Путовый сустав
обработанный
Кровь
27,0
59,0
68,0
90,0
70,0
55,0
70,0
65,0
61,0
55,0
45,0
55,0
60,0
65,0
65,0
50,0
68,0
68,0
37,0
95,0
56,0
—
—
—
15,0
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
41,5
-
1,0
1,4
1,0
—
1,0
—
3,0
—
—
—
—
—
—
—
—
—.
1,0
—
1,5
—
15,0
38,0
29,0
10,0
23,0
30,0
26,0
34,0
38,0
45,0
55,0
45,0
40,0
35,0
35,0
50,0
30,0
32,0
20,0
5,0
Голова
Мясо с головы, мясная об-
резь, диафрагма
Язык
Вымя
Сердце
Легкие
Ноги обработанные
11ече;(ь
Мелкий рогатый скот
20,0
58,0
68,0
70,0
65,0
61,0
22,0
68,0
60,0
—
_
—
~-
—
60,0
—
—
2,0
1,0
2,0
—
—
2,0
1,0
20,0
38,0
29,0
27,0
34,0
38,0
16,0
29,0
Голова
Мясо с головы, мясная об-
резь, диафрагма
Язык
Ушн
Вымя
Сердце
Легкие
Ноги
Печень
Щековииа
Желудки
Хрящи, жилки от всех
видов скота
51.0
60,0
68,0
90,0
70,0
65,0
61,0
45,0
68,0
70,0
55,0
76,0
30,0
—
—
—
—
—
40,0
—
—
—
11,0
3,0
3,0
1,0
—
4,0
1,0
—
2,0
1,0
5,0
—
2,0
15,0
36,0
29,0
10,0
25,0
33,0
38,0
11,0
30,0
25,0
45,0
11,0

Таблица 88
Оболочки
Круга говяжьи, пучки
^-.V- 1
•"'., № 2
Gytti?3? -. .»*
^-ЧГч7""'
. Л 5 }
Черевы говяжьи^, пучки
экстра К"***"
?Aj£ широкие)
■* средние
узкие
Сннюги говяжьи, шт. л -
широкие
средние
узкие
Пузыри говяжьи, шт.
Черевы бараньи, пучки
-tf4—4 калибра
'^5—7 калибра , _-Y
■ Черевы свиные, пучки \ <^ .^У'^>
Синюги бараньи, шт.
Норны расхода яа 1 т
вареных и
ливерных
135
100
71
64
52
46
62
82
120
—
96
120
200
800
200
300
120
700

полукопченых
170
125
90
80
65
57
78
105
150
—
—
—
—
—
250
375
150
1000
колбас
копченых
185
133
105
92
75
65
90
122
—
—
—
—
—
—
—
—
Таблица 89
Диаметр.
"i* '50Г*
\55 ■
Ц60<
. (65
'70
75
90
ЬО
95
100
ПО
120
Норчы расхода искусственных оболочек на t
_
—
—
481
383
346
317
298
276
217
174
139
111
ливерных
и кровяных
775
621
505
—
_
—
—
—
—
—
—
~
зельцев
н студней
_
—
—
—
_
—
—
—
—
174
139
111

полукопченых
870
704
565
556
_
■ —
—
__
—
—
—
—
т колбас, н
варено-
копченых
1031
826
671
641
_
—
—
—
—
—
—
—

сырокопченых
1163
952
768
676
—
—
—
Пример. Рассчитать потребное количество свиной печени для 300 кг
ливерной обыкновенной колбасы I сорта. Выход готовой продукции к иассс
вареного сырья— 102%.
Рассчитываем количество основного сырья (вареного и бланшированною)
а смену:
152

Таблица 90
Диаметр, мм
60
65
70
75
80
85
90
95
100
ПО
120
Норма расхода целлофановой оболочки на 1 7 готовых
изделий, шт.
вареные колбасы
длина оболочки 0,55 м
962
767
692
633
596
553
495
435
348
278
222
зельцы в студии
длина оболочки, м
0,55
—
—
—
—
—
—
348
278
222
0,6
—
—
—
—
—
—
—
318
—
203
Определяем количество бланшированной печени в смену:
294-10
Осют- 1(Х) -
= 29,4 кг.
Определяем потребное количество свиной печени в смену, зная выход
бланшированной печенн (табл. 87):
100-29,4
68
= 43,2кг.
Вид кишечной оболочки (естественной нли искусственной}
для различных колбасных изделий подбирает дипломник.
Кишечную оболочку и шпагат рассчитывают по нормам
расхода и их фаршеемкости (табл. 88—91).
( Для сосисочной оболочки типа «Ножокс» расход
составляет 3846 м (диаметр 22 мм) и 3572 м (диаметр 24 мм), типа
7 «Вискора» — 4582 м (диаметр 22 мм).
Нормы фаршеемкости (в кг вареной колбасы) сшитых и
искусственных оболочек (целлофан, кутнзин) длиной 10 м,
зависящие от их диаметра (в мм), даиы ниже.
40
45
лО
55
7,4
10,0
14,0
15,6
60
65
75
19,2
22,2
30,0
Результаты расчетов кишечной оболочки н шпагата сводят
в таблицу, форма которой дана в табл. 92.
Для производства пельменей и котлет
основное н вспомогательное сырье рассчитывают по формуле (6),
153.

Та блика 91
Изделия
Фаршированные колбасы
Полукопченые колбасы
Сосиски
Сардельки
Копченые колбасы
Колбасы ливерные,
кровяные
фондовые
иефондовые
Русские зельцы
Свинокопчености
окорока
оулеты всех сортов
шейка
иалык
Расход
шпагата на I т.
кг
3,5
2,5
0,7
2,0
3,0
2,0
!,7
1,5
1,0
5,0
4,0
4,0 i
Изделия
Вареные колбасы
грудинка
корейка
Копчено-запеченные
изделия
окорок
ветчина
рулет
бекон
столичным
любительский
корейка
грудинка
Сосиски и сардельки
Сосиски и сардельки
Расход
шпагата
на 1 т. up
2,0
2,3
2,0
2,1
2,3
2,7
2,6
5,8
2,2
4,8
0,150*
0,30**
* Нитки синтетические а катушках на 1 т, кг.
** Ншки швейные хлопчатобумажные на I т, кг.
// ^ Таблица 92
Колбасы
\

Любительская d/c
и т. д.
Мощность
а с йену,
т

Кишечная
оболочка
S
it
Расход кишечной
оболочки, пучки
(шт., м)
корма
расхода
на 1 т

требуемое
количество
в смену
Расход шпагата, кг
норма
расхода
на I т

требуемое
количество
в смену
(7) и (8). Выход готовых мороженых пельменей к массе
сырья (за исключением воды или молока) составляет 115%.
Рецептура приведена в табл. 93.
Расчет количества сырья н специй для производства
пельменей сводят в таблицу, форма которой дана в табл. 94.
Рецептура мясных рубленых полуфабрикатов даиа в
табл. 95.
Расчет количества сырья, требуемого в смеиу для
производства котлет, сводят в таблицу, форма которой дана в табл. 96
Данные по расчетам количества основного сырья в смену
для производства колбасных изделий, пельменей и котлет
сеодят в общую таблицу, форма которой дана в табл. 97.
154

Таблица 93
Норма расхода на 100 кг сырья, кг
.Мясо жилованное
говяжье 1 сорта
свиное полужирное
свиное жирное
баранье односорт-
ное
Мясная обрезь н мясо
головное жилованное
Сердца говяжьи, свиные,
бараньи жклованные
Жнр-сырец свиной,
говяжий и свежие обрезки
шпика ■
Жир-сырец говяжий
Мука пшеничная
макаронная в/с
I сорта
Янна куриные свежие
или меланж
Лук репчатый свежий
Итого
10
45
36
4
5
100
Сы
37
20
36
4
3
100
>ье
26
20
10
38
2
4
100
56
38
2
4
100
47
7
38
2
6
100
26
26
4
35
2
7
100
54
38
2
6
100
30
и
10
38
2
6
100
Пря ности и
Соль поваренная
Сахар-песок
Переи черный молотый
Чеснок свежий
Мука (на подсыпку)
вспомогательные материалы
2,0
0,1
0,1
1,0
2,0
0,1
0,1
1,0
2,0
0,1
0,1
1.0
2,0
0,1
0.1
1,0
2,0
0,1
0,1
1.0
2,0
0,1
0,1
0,1
2,0
0,1
0,1
1,0
Сырье и специи
Сырье
Мясо говяжье 1 сорта
и т. д.
Итого
Специи
Соль
Сахар-песок
и т. д.
Всего
Расход на
100 кг сырья,
кг
Таблица 94
Количество сырья в сиену.
кг

Сыры1 и вспомогательные млтернплы
Говядина жилованная из зад-
негазовой части
Мясная обрезь
Мясная обрезь, мясо
диафрагмы и мозги
Мясо говяжье котлетное
Свинина жилованная
полужирная или котлетное мясо
Баранина жилованная или
котлетное мясо
Жир топленый свиной
высшего сорта
Жировая обрезь говяжья или
свиная
Говяжье и свиное жиросырье
Шпик свиной несоленый
Баранье жиросырье
Яйца иди меланж
Хлеб из пшеничной муки
Сухарная мука дли панировки
Перец черный молотый
Лук репчатый свежий
очищенный
Соль
Вода
Итого
Таблица Ч!>
Количество i-ырьп на одну порцию, г
котлеты
z 5
25,0
4,47
6,0
3,0
0,03
0,5
0,8
10,2
50
11
45,0
2,0
10,0
5,86
0,15
1,2
10,8
75
h
45.0
i
0,15
,o;i
75
ж
i
29,47
7,0
3,0
0,03
0,5
0,6
9,4
50
1
25,0
4,47
If
0,6
8.3
50
I
33,0
4,0
2,0
0,08
4,0
0,62
6,3
50
a
1
15,23
15,24
1,0
5,0
3,0
0,03
0,75
0,6
9,15
50
шницель
a.
59
3,0
14,0
7,97
0,03
1,5
14,5
100
II
59,0
,4'j
,00
S
■a-
12,5
2,23
2,5
2,0
0,015
0,25
0,5
5,0
2Г)
a
62,75
6,72
4,0
15,0
0,03
10,0
1,5
100
I
80,0
12,0
0.04
1,2
6,76
100

Таблица 96
Сырье н сдашт
Мясо говяжье
и т. д.
Итого
Раоод
сырья на
1 котлету, г
-
50
Количество сырья о смену.
~
\ Таблица 97
Сырье
Говядина жн-
лованная
высший
сорт
1 сорт
И сорт
Итого
Свинина жи-
лованная
жирная

полужирная
нежирная
Итого
Шпик и
свиная грудинка
Количество сырья в смену (в кг) для производства
колбас
вареных
* 1
полукоп-
1
к
I
1
Е
1
Для производства натуральных
полуфабрикатов возможны несколько вариантов расчета. При
незначительном объеме производства в проекте целесообразно
предусматривать комбинированную разделку всех или какой-
то части говяжьих и свиных туш. При этом получается сырье
для колбасного производства н натуральных полуфабрикатов.
Некоторые нз вариантов приводятся ниже.
Первый вариант. В задании не указана
производительность отделения по данному производству. В этом случае
принимают комбинированную разделку всего говяжьего и
свиного сырья, исходя нз норм выходов (табл. 98,99).
IS7

Таблица 9&
Сырье
Вырезки зачищенная
Говядина жилоаанкая
Жир-сырец
Суповой набор
Поделочная кость
Кость для
производства желатина
Сухожилия, хрящи, об-
резь
Технические зачистки и
потерн
Нормы выхода при разделке
говяжънк туш (а % к массе
на костях) по категоргям
упитанности
I
1,1
- 61,9
4,0
17,0
7,3
5,4
3,0
0,3
II
1,1
? 60,4
1,5
17,0
9,8
5,9
4,0
0,3
Использование сырья
Полуфабрикаты,
реализация
Колбасные и
кулинарные изделия
Колбасные изделия,
топленые жиры
Реализация
Реализация, вытопка-
жиров
Производство желатина
Колбасные изделия
Таблица »
Сырье
Вырезка зачищенная
Щековина
Пашина
Корейка (без шпика)
Рагу
Свинина жнловаипая
Шпик хребтовый
Шпик боковой и грудин*
Рулька и подбедерки
Пищевая кость
Сухожилия, хрящи и об-
резь
Технические чачнеткн н
потери
Итого
Нормы выхода при разделке
СВИНЫХ Tyi
без шкуры
(в % к массе мяса на
костях) по упитанности
жирная
0,5
3,0
2,0
9,1
10,6
40,3 '
9,0
17,0
4,4
2,7
1,2
0,2
100
мясная
0,5
3,0
2,0
11,1
J0,fi
": 45,3
4,0
12,0
4,0
5,2
1,8
0,2
100
Использование гырьв
Полуфабрикаты,
реализация
Колбасные и
кулинарные изделия
То же
Кулинарные изделия,
полуфабрикаты
Реализация
Колбасные н
кулинарные изделия
Колбасные изделия1
» >
На копчение,
реализация
Реализация, выработка
костных жиров
Колбасные изделия
158

Пример, рассчитать, какое количество полуфабрикатов будет выработано
за смену; для колбасных изделий требуется 3000 кг жнлованной говядины п
■2000 кг разборной свинины всех сортов.
Необходимое количество говядины 11 категории и свинины мясной
упитанности на костях (см. табл. 98 и 99) в смену составит:
"ГОВ. — "
2000-10 пплг
Асв.--=~- = 39В5кг.
■Свннкны жилозанной, щековины и пашнны —50,2%.
Получаем, что для полуфабрикатов направляем 18,1% говяжьего сырья
(вырезка 1,1% и суповой набор 17%) и 22,2% от мяса на костях свинины
(вырезка 0,5%, корейка без шпика 11,1%, рагу 10,6%). В количественном
отношении это составит 897 и 845 кг. Выбираем ассортимент полуфабрикатов,
массу норцЕгн и узнаем сменную производительность данного отделения в
порциях.
Для увеличения производства полуфабрикатов используют часть жнло-
вашюи говядины и свинины, уменьшив выход на колбасные изделия.
Второй вариант. Из задания по дипломному проекту
известно, сколько полуфабрикатов (порционных и
мелкокусковых) должен вырабатывать колбасный завод (цех) в смену.
Пример. Население пункта строительства мясокомбината должно получить
через торговую сеть 1500 кг говяжьих н свиных полуфабрикатов.
Принимаем выработку говяжьих полуфабрикатов 800 кг, а свиных 700 кг
в смену (соотношение может быть и другим). При этом полагаем, что 5%
жилованной говядины и 5% свинины используют на выработку
полуфабрикатов. Количество говядины на костях 11 категории, разделываемой
комбинированным способом, в смену составит:
800-100
Лов. -—-7-7 = 3637кг.
и -г о
При этом для колбасных изделий потребуется 55,4% сырья (60,4%— 5%)
или 2015 кг.
Недостаток в жилованной говядине — 985 кг (3000 кг — 2015 кг) —
восполняем за счет некомбнпнрованцой разделки.
Количество свиного сырья рассчитываем аналогичным способом.
Третий вариант. При значительном объеме производства
цеха полуфабрикатов комбинированная разделка всех
говяжьих и свиных туш, идущих на выработку колбасных
изделии (с выделением супового набора и рагу), не всегда
может обеспечить сырьем данные участок производства . В атом
варианте необходима полная разделка туш на полуфабрикаты.
Пример. Цех должен выработать за смену 5000 кг полуфабрикатов По
первому варианту при полной комбинированной разделке туш мы полугаем
1742 кг. Разница составляет 3258 кг. Из этого количества выработка полу-
Sa6pHK3TOB говяжьих — 2000 кг и свиных — 1258 кг,
пределяем количество говядины на костях 1 категории при полной разделке.
Нормы выходов полуфабрикатов берем из т;>бл. 100 и 101.
2000-100
Лов = Г77 —— = 5900 кг.
' Котлетное мясо.

Таблица 100
Выход по категориям.
% от массы
перерабатываемого сырья
Натуральные полуфабрикаты, вырабатываемые из отдельных частей туши
масса порции, г
для
общественного
питания
мелкокусковые
Говядина
Вырезка зачищенная
Толстый край
Тонкий край
Верхний кусок заднета-
зовой части
Внутренний кусок задне-
тазоиои части
Боковой кусок
Наружный кусок
Лопаточная часть
(плечевая и заплечевая
части)
Подлопаточная часть 1
Грудная часть 5
Покромка )
Котлетное мясо
Итого
Кость
1,1
1.6
1,3
2,2
4,5
4,1
6.3
5,4
2,0
2,7
2,7
41,8
75,7
21,2
1,1
1.3
1,2
1,7
4,2
3,5
5.7
5.0
2,2
4,3
} 40,9
71,7
24,3
Бифштекс
Лангет
Антрекот
Лангет
Ромштекс без
панировки
Бифштекс
Зразы натура.ть-
Говядина духовая
» >
-
80, 125
80, 125
80. 125
80, 125
70, ПО
80, 125
80, 125
80, 125
-
125
125
125
125
125
125
125
125
-
...
Бефстроганов
Мясо для шашлы-
Бефстроганов
Мясо для шашлы-
Бефстроганов
Поджарка
Азу
»
Гуляш
>
125, 250. 500
250, 500
125, 250, 500
250, 500
125, 250, 500
125, 250, 500
125, 250, 500
125, 250, 500
125. 250, 500
125, 250, 500
125, 250, 500
125. 250, 500

— Сухожилия, хрящи, об-
Г резь
5{ Технические зачистки и
о потери
Всего
2,8
0,3
100,0
3,8
0,3
100,0
-
-
-
-
-
Окорок
Корейка с реберной
частью
Лопаточная часть
Грудинка с реберной
частью
Котлетное мясо
Итого
Почки
Окодоиочечный жир
Кость
Сухожилия, хрящи, об-
резь
Технические зачистки и
потери
-. Всего
о.
19,0
11,0
8,0
8,0
29,5
75,5
0.G
1.0
20,9
1,2
0,2
100
18,0
10,5
7,5
7,0
26,5
69,5
0,6
0,6
27,5
1,6
0,2
100
Баранина
Шнииель
Котлета
натуральная
Котлета отбивная
без панировки
Эскалоп
Баранина духовая
—
-
—
—
-
-
70, НО
80, 125
70, ПО
80, 125
80, 125
—
-
—
-
-
-
125
125
125
125
125
—
—
-
—
—
-
Мясо для
шашлыка
Мясо для
шашлыка
Мясо для плова
Рагу (костей не
более 20%)
-
-
—
—
-
250, 500
250, 500
250, 500
500, 1000
—
-
—
-
-

Та G.i ii n j iOI
Крупнокусковые
полуфабрикаты нэ свинины
Вырезка
Корейка с реберной
частью
Окорок
Лопаточная часть
Шейная часть
Грудинка с реберной
частью
Котлетное мясо
Итого
Шпик а обрезки шпика
Кость
Сухожилия, хрящи, об-
резь
Технические зачистки а
потерн
Всего
Выход, % от массы
перерабатываемого
сырья
МЯС„.Я
0,5
9,2
16,0
6,8
5,5
12,8
29,5
80,3
8,0
9,9
1.6
0,2
100,0
обрезная
0,5
9,3
17,0
7,5
5,5
13,5
32,5
85,8
—
12,2
1,8
0,2
100,0
Натуральные
порционные
„
Котлета
натуральная
Эска/юп
Шницель
Ciiimiiiia духовая
-
_
—
_
—
пол у фа б р к к<1 ты
оырабатываемыс из отдельных час
масса порции, г
для общест-
таиин
—
80, 125
80, ]25
70, [10
80, 125
~
—
—
~
—
—
для
розничной
торговли
—
125
125
125
125
—
—
—
—
—
мел кок}сковыс
—
Поджарка
VIhco для шаш.ш-
Поджарка
Гуляш
Мясо для шашлы-
Рагу
по-домашнему (содержание
костей не более
10%)
—
—
—
—
—
тей туши
масса порции
для розничной
торговли, г
_
125, 250, 500
125, 250, 500
125, 250, 500
125, 250, 500
250, 500
500, 1000
_
—
—
—
—

Количество свинины рассчитываем аналогичным способом.
Получаемое при этом котлетное мясо направляют в котлетный цех.
Для производства фасованного мяса
количество говядины на костях в смену определяют по формуле
. Afrac-lOO
'W = ~95 '
где Лов — количество говядины на костях в смену, кг;
Лфас — выработка фасованной говядины в смену, кг.
При полной разделке туш крупного рогатого скота для
производства фасованного мяса используют 95% ее массы
(табл. 102).
Таблица 102
Сырье
Спинная часть
Задняя часть
филей
оковалок
кострец
огузок
грудная часть
Итого
Лопаточная часть
Плечевая часть
Итого
Пашниа
Студневой набор
В том числе
зарез
голяшка
передняя
задняя
Потери
Всего
Сорт
I
1
И
11
3
3
3
Выход, % к массе туши
масса порции, кг
(1,5
8,8
6,9
12,7
11,3
10,8
11,3
61,8
23,3
4,9
28,2
3
2
!,3
1,7
2,0
100
1
8,9
6,9
12,8
11,4
10,8
11,4
62,2
23,6
4,9
28,5
3
2
1,3
1,7
1,3
100
Примечание. Мясо III сорта может быть использовано для
промышленной переработки или выпускаться в виде специальных наборов (для студия
п др.).
Количество баранины на костях для производства в
фасованном виде рассчитывают аналогичным способом (табл. 103).
и*
163

iT
^s^T а б л и ц a ЛОЗ
мае-
!S
-P
^.'s ЧЛ
Части спннно-лопаточная, задняя
ШеГшая часть (без зареза), грудинка, пашнна
Итого
Зарез, рулька, голяшка задняя *
>!^
Всего
я Части, не идущие на фасовку.
^J 93,0
->J>
\
О^з
Для упрощения при расчете количества рабочих
отделения фасовки мяса составляют таблицу, фо»
дана в табл. 104.
Прн выработке ассортимента колбасных4
и котлет следует принимать во внимание peif
выходов жнлованного мяса по сортам (табл
Высший (нежирная)
I (полужирная)
II (жирная)
Для производства свипокопчен^
тамбовские, воронежские, корейке грудинка н
сырья определяют по формуле ***
4тей ^окорока"'
количество Ч.
Пример. Цех выпускает в смену 1008 Кг свипокопч!
окороков вареных 600 кг, сырокопченой корейки и груди,]
лить потребность в свинине на костях.
Расчет сводят в табл. 106.
164
1ея»стей, ВаЮМ числе\^
,Щл 400 й\Опреде-Ач

T^Jbiima 106
Для произййд£тва свинокопченостей рассчитывают пот&
ное количестбвхфассола, соли н специй. В /Практике частое
пользуют комбинированный метод посола, при котором копч^
стн обрабатывают сухой посолочной смесью и посолочными
гредиеитами в рассоле. При такой технологической схемс\
считывают объем рассола для шприцевания, количество посо-

лочной смеси для натирания свинокопченостей и объем рассола
для заливки окороков, кореек и грудинок.
Объем рассола, необходимый для шприцевания или для
заливки свинокопченостей, подсчитывают по формуле
Кр„с=^, (63)
где Крас — количество рассола в смену, л;
''рас — масса рассола, кг;
р — плотность рассола, г/см3.
Массу рассола рассчитывают, исходя из массы сырья.
Количество шприцовочного рассола, вводимого в окорок прн обычпом
методе посола, составляет 5—10% (для кореек и грудниок 4—
5%), а при ускоренном способе—12—15% к массе сырья.
Количество заливочного рассола — 40—50%.
Количество рассола, вводимого при шприцевании окороков,
рассчитывают по формуле
Ршпр = Рок'0,1, (И)
где Лппр— количество шприцовочнвго рассола для окороков, кг;
Рок— масса сырья для выработки окороков, кг;
0,1—прн шлрнцевашш вводят 10% рассола к массе окорока.
Пример. Рассчитать количество, объем и состав шприцовочного и залп,
вочиого рассолов для выработки 600 кг окороков.
Из табл. 106 находим массу сырья;
Ршпр = 770-0,1 -^77кг.
Количество заливочного рассола составляет 40% к их массе.
Р3р. = 770.0,4 = 308 кг.
77
Vuu>p= — = 70л;
308
уа„= -^2_ = 284л,
р 1,087
где Vamp и Ка.р ~ объем шприцовочного и заливочного рассолов, л.
Плотность шприцовочного и заливочного рассолов согласно
технологической инструкции соответственно 1,1 и 1,087.
Для приготовления шприцовочного рассола плотностью 1,1 кг/м3
количество соли составит:
П.15-70
х — = 12,27кг.
100
Состав шприцовочного рассола для окороков (в кг) дан ниже
Соль 11,15
Сахар (0,5% к массе
Йассола) 0,38
итрит (0,075% к
массе рассола) 0,057
Количество шприцовочного и заливочного рассолов для
грудинок и кореек рассчитывают аналогичным способом.
Содержание солн в рассолах различной концентрации берут из табл. 108.

TaO.nma 108
Концентрация
рассола, °о
10,0
11,0
12,0
13,0
14,0
15,0
16,0
17,0
рассола при
температуре
1о°С. г/см1
1,0740
1,081в
1,0887
1,0970
1,1031
1,1107
1,1188
1,1267
соли в НЮ л
рассола, кг
11,72
12,60
13,85
14,17
15,9,3
10,56
18,36
19,71
Концентрация
рассола. %
18,0
19,0
20,0
21,0
22,0
23,0
24,0
25,0
26,0
рассола при
температуре
15°С. Г/см1
1,1344
1,1411
1,1515
1,1596
1,1679
1,1738
1,1836
1,1928
1,2006
Количество
соли и ню л
рассола, кг
20,07
22.10
23,49
24,90
25,98
27,08
28,55
29,95
31,93
Таблица 109
Посолочные
ингредиенты
Соль
Сахар
Тамбовский и вороИежсннА
онороки
ка 100 кг
сырья, кг
3-3,9
0,1
на 770 кг сырья
в смену, кг
23,1—36
—0,77
Корейка и грудинка
на 100 кг
сырья, кг
3—3,9
0,1
па 145 кг сырья
в смену, кг
13,35—17,4
—0,44
Требуемое количество посолочной смеси для натирания
свинокопченостей рассчитывают по табл. 109.
Натирочная смесь может состоять из соли (97%) и сахара
(3%) или только из одной соли. В первом варианте ее
количество составляет 4% к массе продукта (для окорока, корейки,
грудинки и других изделий), во втором — 3%. Общий расход
соли и специй сводят в таблицу, форма которой дана в табл. ПО.
Таблица ПО
Рассол нлн посолочная смесь
ШпрццовочныЙ
для окороков
для кореек и грудинок
Посолочная смесь для натирания
копченостей
Заливочный
для окороков
для кореек и грудинок
Количество, кг
соли
ннтрнтэ
сахара
167

РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОбОРУДОВАНИЯ ■
Необходимое количество технологического оборудования
рассчитывают по формулам (33), (34), а также по
нижеприведенной формуле ,
А п £
"'Т-- ч ■
гд« N — число единиц оборудоайния^ Д
А ~ количество сырья, перерабатываемое на данном аппарате (машине)
в смену, кг;
q _ производительность аппарата (машнны) в смену, кг.
Производительность аппаратов (куттеров и мешалок)
периодического действия определяют по формуле
60
-aVp = 60-
(66)
где ? —производительность аппарата периодического действия, кг/ч;
t — длительность одного цикла, мин;
а— коэффициент загрузки по основному сырью (для куттеров сс=
= 0,6—0,65, для мешалок сс=0,6—0,7);
К —геометрический объем чаши (куттер) или корыта (мешалка), м3;
р—плотность измельчаемого или перемешиваемого материала, г/см3,
g — масса единовременной загрузки, кг.
Длину стационарного стола рассчитывают по формуле (28).
Длину конвейерного стола для обвалки, жиловки,
производства полуфабрикатов и фасованногр мяса определяют по
формуле
1-2.5 + /-,
(67)
где L — длина стола, м;
2,5 —необходимый запас длины конвейера, учитывающий натяженпе
ленты и безопасность рабочих;
Таблица HI
, . ** Участок
if
Разделка мясных туш, полутуш и четвертин
всех видов скота
Разделка свиных туш и полутуш на
свинокопчености
Обвалка частей туш всех видов скота
Жиловка мяса крупного и мелкого
рогатого скота
Разборка свинины
Пластование шпика
Вязка колбас ф
Посол свинокопченостей
Подпетлнванне свинокопченостей
Производство натуралькъек полуфабрикатов
Длниа рабочего
места при работе
на стационарном
оборудовании, м
1.5
1,5
1,5
1,25
1,25
1,5
1.0
1,5
1,5
1,25
Длина рабочего
иеста при работе
ва конвейере, м
1,5
1,5
1,0
1,0
i,e
1,5
1,0
1,5
1,5
1.0

/—норма длшш стола на одного рабочего, м (табл. Ill);
п — количество рабочих, выполняющих данные операции;
К — коэффициент, учитывающий работу с одной или двух сторон стола
(с одной стороны /С= I» с двух сторон /С=2).
Потребное количество волчков и мешалок определяют
отдельно для отделений посола п приготовления фарша.
Расчет машин сводят в таблицу, форма которой дана в
табл. 112.
Таблица 112
Сырье
ь
Степень нзмсль-
чеияя (для волчка
я шпигореэк») ■
мм

Количество
сырья
а смену,
кг
Принятый
тип
машины

Производительность
машины в
смену, кг
Количество машин
расчетное > принятое
1
. |
Примечание. Количество сырья, перерабатываемого на куттере, берут из
табл. 84 (графа 19).
Количество металлических чаиов для посола
свинокопченостей, которые прн помощи штабелеукладчика можно
устанавливать в несколько ярусов, рассчитывают по формуле
AKt_
g
tf = -
(68)
где N—количество чаиов;
А— количество поступающего на посол сырья в смену, кг;
К — число смен работы отделения;
t — длительность мокрого посола и стеканпя, ч;
g — полезная вместимость одного чана, кг (g=45G кг).
Количество стационарных железобетонных чанов
рассчитывают, исходя из их размеров, нормы использования объема,
длительности посола и количества сырья.
Пример. Цех вырабатывает 600 кг варецых окороков за смену, срок
мокрого посола составляет 6 сут. Определить, сколько потребуется стационарных
железобетонных посолочных чанов.
Берем чаны с габаритами 1,2><Г,!. Объем одногс^гана составит:
770
V4 =
600
= 1,3ма.
где 770 — количество сырья, поступающее на мокрый посол, кг (см. табл. 106);
600 — норма использования объема посолочного чана, кг/и3.
При принятых габаритах длина чана будет равна
1,3
1,2-1,1 ~1М>
где 1,2 — глубина чана, м;
1,1 —ширина чана, к.
Количество чанов прн двухсменной работе 12 шт. Если принять
вместимость чанов иа двухсменную производительность, то их будет 6 я соответст*
венко удвоится их длина.
169

количество чанов для посола кореек it грудинок рассчмтьи^.м ана-.чтч
ПЫМ 0бр£Т*л(.
Для термической обработки колбасных изделий могут
проектироваться трех- и четырехрамные обжарочные, пароварочные-
и коптильные (стационарные) камеры. Количество камор
рассчитывают, исходя из числа рам, занятых в одном цикл?, u m
из сменной производительности камеры.
Часовую производительность камер рассчитывают по
формуле (66).
Производительность камер в смену подсчитывают, умножим
часовую производительность на длительность смены.
При расчете по числу рам количество обжарочпых камер
определяют из табл. 113.
Таблица ИЗ
Отдельная
I сорта
Мощность
цеха по
различным видам
колбасных
изделий
в сиену, кг
5000
Средняя
нагрузка
на I раму.
кг
220
Число
рам за
смену
23
Число

циклов
3,7
Число
рам
в один
ЦИКЛ
7
Число обварочных
камер
расчетное
1,6
при пятое
При подсчете по производительности в смену количество
обжарочпых камер определяют по табл. 114.
Таблица 114
Мощность цеха
в (.'.vctry по
различным видам
юУКТас. кг
;тног i принятое
Отдельная 1 сорта
Пример. Рассчитать число камер для выработку! о смену 5000 кг
отдельной колбасы I сорта. Обжарку производит в четырсхрамных камерах, размер
рам 1200X1000 мм. Средняя нагрузка данного вида колбасы на одну раму
220 кг, длительность одного цикла 130 мни, количество циклив н смену 3,7.
' Пропзподитслыюст!. камеры в смену 3260 кг. Определяем число рам, па
коюрые необходимо навесить колбасные изделии:
5000
За смену каждую раму используют -
= 3,7 раза.
Поэтому потребуется не 23, а 23 : 3,7=6,4 рамы.
При проектировании четырсхрамных обжарочпых камер для отдельной
вареной колбасы I сорта необходимо
6,3:4 = 1,6 камеры.

По второму варианту количество обморочных камер определяем Солее
просто:
5000
Л — —- =1,6 камеры.
3260 *
Количество лароварочных камер рассчитываем аналогичным enwooov.
При расчете количества универсальных камер неходят из
общей продолжительности тепловой обработки, т. е. из
продолжительности обжарки и варки.
Количество коптильных камер рассчитывают, исходя из
длительности копчения. Результаты расчета сводят в табл. 115.
Таблица 115
Колбасы
Сырокопченые в,'с
Число
рам за
смену
(0

Длительность
копчения, сут
5
Число р«м.
одновременно находящихся
в коптильных
каперах
100
Количество
коптильных камер
расчетное j принятое
25
\\
Пример. Рассчитать потребное количество стационарных четырехрахшых
коптильных камер. Цех вырабатывает за смену J 350 кг московской колбасы
в/с.
Для размещения указанного количества колбас при средней нагрузке на
одну раму в 135 кг потребуется:
1350 п
Продолжительность колчгння для московской сырокопченой колбасы в/с
составляет 5 сут. При двухсменной работе дела одновременно в коптильных
камерах будет находиться колбаса от 10 смей, т. е. 100 рай. Если принять
четырехрамше коптильные (стационарные) камеры, то для выработка в смену
135 кг только московской сырокопченой колбасы в/с необходимо:
100
/V = — = 25 хакер.
4
Количество автокоптнлок рассчитывают по формуле
Л' = — , (69)
r.ic N -- число автокоптилок;
А—производительность цеха п смену по изделиям, которые коптят, кг;
К — число смен на колбасном заводе (К=2);
t — длительность копчения, сут;
G— вместимость автокоптилки, кг.
Количество камер ЕЛРО-4, имеющих три секции и
предназначенных для термической обработки колбасных изделий при
совмещенных процессах, выполняемых в последовательном по-

рядке (прогрев — п^сушка— обжарка — варка—копчение),
определяют по формуле
gim
где #—-количество камер;.
Л—количество продукции, поступающей на обработку в смену, кг;
/ — продолжительность термической обработки, ч (мин) (для вареных
колбас — обжарка, варка — (=130 мин; для сосисок и сарделек —
обжарка, варка — (=65 мин; для полукопченых колбас—обжарка,
варка, копчение —(=8 ч; для варено-копченых колбас—первичное
копчение, варка, охлаждение, вторичное копчение — (=14 ч; дли
варено-копченых окороков — копчение — (=4 ч; для кореек,
грудинок — копчение — t=24 ч);
- gjr- вместимость одной секции, кг;
т— количество секций;
Т— продолжительность смены, ч.
Вместимость одной секции — 4 рамы размером 1200ХЮ00 мм.
Оборудование для ливерно-паштетного, пельменного н
котлетного цехов (отделений) рассчитывают по формулам (33), (34)
и (65).
Технологическое оборудование для различных отделений
колбасного и кулинарного цехов выбирают с учетом его
производительности н в соответствии с принятыми в проекте
технологическими схемами производства колбасных и других изделий.
РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ
Количество рабочих рассчитывают по формулам (16) и
N
л= — , (71)
"о
где п — количество рабочих, обслуживающих расчетное число машин
(аппаратов) в цехе;
N— расчетное число машяк (аппаратов), установленных в цехе;
Н0 — норма обслуживания оборудования одним рабочим.
Кдпицргтвп рябпчиу r сырьевпм пеке, r смрну рассчитывают
по каждой операции отдельно и сводят в таблицу, форма
которой даиа в табл. 116г~
Нормы вырнвбтки (в центнерах) свинокопченостей без
разделки полутуш иа части, которыми предусмотрены все операции
процесса изготовления свинокопченостей, кроме варки, копчсиня
и транспортных работ, даны ниже.
-• Окорок Филей копченый 6,1
тамбовский вареный 28,4 Шейка копченая 5,3
московский копченый 59,4 Рулет
воронежский 46,0 ленинградский 8,8
Грудинка 26,6 ростовские 8,8
Корейка 33,5 Балык сенной 6,3
Буженина 11,7 Ветчина в форме 6,2
172

Таблица 1 Hi
Операции
Зачистка туш на подвесных путях,
т мяса на костях
ГОВЯЖЬИХ
свиных
Ручная съемка шпика со свиных
туш, т
мясных
жирных
Разделка туш для обвалки не
подвесных путях, т мяса на костях
говяжьих
свиных
Разделка свиных туш на копчености,
т мяса на костях
Дифференцированная обвалка
говядины, т мяса на костях
с полной зачисткой
. с неполной зачисткой
Дифференцированная обвалка
свинины, т мяса на костях
с зачисткой ребер н позвонков
без зачистки
Разделка и обвалка бараньих туш,
т мяса на костях
Жидовка с разборкой мяса на 3
сорта, т жнлоаанного мяса
говядины
свинины
без шкуры
в шкуре
Жиловка баранины с разборкой на
I сорт, т жалованного мяса
Итого
основных рабочих
подсобных рабочих (15% от
основных
Всего
1
•
ж
42,9 '•
29,5
й:°з
12,6
i:S
2,50
3,6
0,74
1,43
-
2,14
1,47
1,53
>
Количество рабочих
расчетное
\...
принятое
( 173
б

■муцчдщ?" ряппчит п плрлпнияу посола мяса,
приготовления фарша, пранаипдгтпя , убпрппуктпяыу колбас и котлетном
рассчитывают по формуле (16).
Результаты рястстогГсводят в таблицу, форма которой дана
в табл. 117. — -
Таблица 117
Операции
Измельчение говяжьего и
свиного мяса
Перемешивание мяса (при
посоле и других операциях)
Количество
аппаратов
и ыашнн,
принятое
в проекте, шт.
Норма
обслуживания
аппаратов и машин
одним
рабочим, шт.
Количество paCu'iiit
расчетное
принятое
Количество рабочих в цехах пельменном, полуфабрикатов,
отделении фасовки мяса подсчитываете я по формуле (16).
Результаты расчетов сводят в таблицы, формы которых даиы в
табл. 118 (для цеха полуфабрикатов) и 119 (для пельменного
цеха).
Таблица 118
Азу
Гулящ
и т. д.
Количество
продукции, вырабатываемое
за смену, тыс,
порций
Норма выработки
на одного рабочего
за смену, порции
Количество
рабочих
рас- I при.
четное J нятое
Примечание. Масса порции I2U, 250, 500, 1000 г.
Таблица 114
Операции
1 [росениание муки па
мучосенлка
11р!гготовлспие теста и
фарша для аппарата
СУБ-6
п т. д.
Количестиэ
продукции,
вырабатываемое за
смену, т
Норма
выработки на одною
рабочего за смену,
т
to
2
Количество рабочих
расчетное
принятое
Количество рабочих в отделении подготовки колбасной
оболочки рассчитывают по сменной выработке колбасных изделии
с учетом нормы выработки в смену по подготовке естественной
174

или искусственной оболочек, а также фаршеемкостн фабрика сои
(каждый рабочий должен заготовить колбасной оболочки не
М'.нее чем на 2000 кг продукции).
Необходимое колнчестио рабочих и шприцовочном цехе
складывается из потребности на обслуживание шприцов, вязку
колбас, подсобные работы. Его рассчитывают по формуле (16).
Результаты расчетов сводят в таблиц^', форма которой даиа в
табл. 12(Х>
Таблица 120
Колбпсные ]|?дслня
Варение и полукопченые
колбасы
Сосиски и сардельки
н т.д.

Количеств
i|iapiria за
смену, кг
few
OSrp
Норма
выработки на
одного рабочего
в смену, кг
''i-Л tax.
Ноама-:№'ра.
*
Количество iwC'i-
чнх бригад

расчетное
ь>,£
принятие
Количество рабочих в термическом отделении
подсчитывают по формуле (71). Результаты расчетов сводят в таблицу,
форма которой даиа в табл. 121.
Таблица 121
Вареные
Сосиски 11 сардельки
и т.д.
Расчетное
камер в смену
Нормы обслуживания
одним рабочим обжа-
рочвых, варочных
и коптильных камер.
шт.
Количество рабочих
расчетное
принятое
РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ
Площадь рассчитывают, исходя нз санитарной нормы на
одного рабочего, -площади на единицу оборудования (согласно
габаритным размерам и нормальным условиям его
обслуживания), нормы нагрузки на 1 м2 площади камеры и нормы
площади иа единицу вырабатываемой продукции.
Площадь сырьевого цеха рассчитывают, исходя нз площади,
необходимой для нормальной работы обслуживающего
персонала (норма площади на одного рабочего 8—10 м!), размещения
и обслуживания оборудования (напольные весы— 18 мг,
кондиционеры— 36—72 мг, спуски при многоэтажном решении —
18 м2) и площади, занятой камерой размораживания.
175

Площадь камеры размораживания определяют по формуле
\_.2At
•"разм. — р » ('*)
гдо ^раам — площадь камеры размораживания, м2;
1,2 — коэффициент запаса площади для зачистки туш;
А — количество мяса на костях, поступающих о сырьевое отделение
в смену, кг;
'—длительность размораживания, ч (сут);
G — норма нагрузки, кг/м2 (для мяса G=200 кг/м2).
Поскольку длительность размораживания мяса в
паровоздушной смесн составляет около 24 ч, для ритмичной работы
цеха необходимо иметь не менее двух камер. Соответственно
удваивается и площадь камеры размораживания.
Площадь отделения посола и выдержки мяса определяют с
учетом габаритов машин и продолжительности посола и
выдержки (табл. 122).
Таблица 122
чения мяса, мм
2-3
1G—25
3 кусках
Продолжительность выдерживания посоленного мяса
(в сут) для колбас
фаршированных
н вараны* сосисок
и сарделек
0,25
1,0
2,0
полукопченых
и
варено-копченых
1
1—2
3,0

сырокопченых
5-7
ГТродолжн-
посола шпика.
сут
14—16
По нормативным условиям работы площадь на один волчок
п мешалку 18 м2. При многоэтажном исполнении завода с
вертикальной поточностью производства под спуски посоленного л
выдержанного мяса отводят 18—36 м2. Площадь отделения
выдержки посоленного мяса и излишек шпика определяют по
формуле
Лыд = -J Wt "МЛ + А& -г- AXU + Abh), (73)
где Лшд — площадь отделения выдержки посоленного мяса, м-;
К —число смен работы колбасного завода;
С — норма нагрузки, кг/и* (для мяса G = 700* или
200/280 кг/м3 **; для шпика G=700 кг/м');
Аг, А2, А3, Л4 — количество мяса в смену, необходимое для изготовления
соответственно вареных, полукопченых, варено-копченых и
сырокопченых колбас, кг;
А6 — количество шпика в смену, идущее в посол, кг;
*!• *а> hi U> h~~соответственно сроки выдержки мяса и шпика.
* Нагрузка при выдержке посоленного мяса в передвижных чанах б
одни ярус;
** В числителе—нагрузки при посоле ияса в ковшах, в знаменателе —
и тазиках.
176

Нормы площадн для помещения сортировки и шлицевания
свинокопченостей — 36 м2 на 150 туш, перерабатываемых в вет-
чинно-посолочиом отделении.
Площадь для помещения, в котором производят мокрый
посол свинокопченостей подсчитывают, исходя из габаритных
размеров и количества посолочных чанов с учетом проходов для
перемещения сырья. Глубина посолочных чанов 1,2—1,5 м,
ширина 1,1 м; при выработке бекона глубина 1,5—1,8 м, ширина
2,6—3,9 м; в обоих случаях длину рассчитывают. Норма
использования объема 600—650 кг/м3.
В зависимости от производительности цеха и
компоновочного решения иа проходы для перемещения сырья отводят 50—
100% от площади, занимаемой посолочными чанами.
Площадь помещения для стекаиия, созревания и
вымачивания свинокопченостей определяют по формуле
«■ Аик ы\
Fci = —g— . (74)
где FCT — площадь помещения для стекаиия, созревания и вымачивания
свинокопченостей, ма;
А—количество сырья, поступающего на посол в смену, кг;
I — коэффициент, отражающий увеличение массы свинокопченостей
в процессе мокрого посола (для окороков (=1,07, для корейки
и грудинки (=1,04);
t — длительность стекания, созревания п вымачивания, сут
(вымачивание для кореек и грудинок f=2—3 ч, для окороков f=4—6 ч);
К —число смен работы колбасного завода;
G —норма нагрузки кг/ма (для окороков 0=400/600 кг/и1*, кореек
и грудинок <S=700 кг/и3).
Площадь рассольного отделения в зависимости от
производительности цеха принимают 36—72 м2. Склад соли
рассчитывают с учетом нагрузки 1700—2000 кг/м2.
Площадь цеха по приготовлению фарша (машинное
отделение) рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием.
Принимают, что волчок занимает 18 м!; куттер с чашей
вместимостью 80, 120, 160 л-г 18 м2, вместимостью 270 л — 36 м2; шпи-
горезка (включая стол для приготовления шпика) — _HLm3;
воздухоохладитель— 36 м2. Для приготовления чешуйчатого льда
принимают площадь в 18 м2. При многоэтажном исполнении и
вертикальной поточиостн иа спуски фарша к шприцам отводят
18 м2. Площадь для вторичной выдержки фарша сырокопченых
колбас определяют по формуле
Г«-*%. (75)
где Fbt—площадь для вторичной ныдержкн фарша сырокопченых
колбас, ма;
* ® адслителе указана нагрузка при посоле свинокопченостей в стаадо»
нарных железобетонных чанах, в знаменателе—в передвижных
металлических чанах в один ярус.
11—7SQ ,77

A — количество фарша, поступающее на вторичную выдержку, в с\т-
ну, кг;
К — число смен работы цеха;
t — „гшге,чыюсть вторичной пыдержм! фарша, сут;
О —норма нагрузки, кг/ч* (0 = 200 ьг/м2),
Плрщадь_ шприцовочного отделения рассчитывают, нехотя
из ii л о щади па од nil шприц 54—72 м2, включая стол для вязки
колбас и места для транспортировки и размещения рам.
Площадь осадочного отделения определяют с учетом
количества рам, размещаемых в строительном квадрате (табл. 123).
Та б л и цп 123
Колбасы
Полукопченые
Варено-копченые
Сырокопченые

Количество
рай.
поступающих
в
осадочную за
смену, шт
Количество рам.
одновременно
находящихся
в осадке при
двухсменной
работе колбасного
цеха, шт.
Количество
рам,
размещаемых
в с троите л ь-
ном квадрате,
шт.
Площадь осадочной.
строительных
квадратов
расчетное
принятое
В зависимости от размеров в одном строительном квадрате
размещают следующее количество рам:
1200X1000—16
1000X1000—20
750X720—25
Длительность осадки полукопченых колбас 4 ч;
сырокопченых— 5—7 сут; царсно-копченых — 24—48 ч.
Площадь, занятую автокоптилками, универсальными
камерами, термоагрегатами, рассчитывают по их габаритам. В
одном квадрате (36 м2) может размещаться четыре обжарочных,
варочных или коптильных камеры. На обслуживание, проезды
для перемещения рам и проходы принимают площадь, равную
100—200% от основной площади.
Площадь камеры охлаждения вареных колбас и
свинокопченостей определяют, исходя нз нормы размещения рам н
строительном квадрате, нз нормы нагрузки на 1 м2/кг и
длительности охлаждения продукции.
Р
где f0x.i-- площадь ьамер охлаждения, м";
и—количество рам с колбасными изделиями, поступающее на охлаж
деппе в счену;
t — длительность охлаждения, смен (ч) (табл. 124);
р -- норма размещения рам в одном строительном Квадрате, шг.
М
foi.4=— , 1.7.)
G
где А—масса колбасы, поступающей на охлаждение за смену, кг;
G — цорм.1 нагрузки, кг/м5 (см. табл. I24).
178

Таблиц.' |24
Изделия
Вареные колбасы
Сосиски и сардельки
Свинокопчености (вареные к цлрено-
копчеиые)
Норм» naipy:.:.n.
101)
50
2CHJ
Длительность
охлаждения. СМ1-Н (ч)
1,5(10-12)
К*—«)
1,5(8-12)
Пример. Цех вырабатывает в смену 4400 кг вареное колбасы. Определить
площадь для охлаждения указанного количества продукции. При норме
нагрузки 220 кг/м2 колбаса разместится на 20 рамах.
^охл =-—---1.87 кв.
4400-1.5 , nft
Площадь камеры хранения вареных колбас и
свинокопченостей рассчитывают по формулам (76) и (77). Длительность
хранения вареных колбас, сосисок, сарделек, свинокопченостей
для расчета принимают 24 у.
Площадь сушилки определяют по формуле
fcyui = q ■- В* \Щ
где Fсуш — площадь сушилки, м2;
1,2 — коэффициент, учитывающий плсшуд!. для проездов и
проходов;
Ах, А~. А3, At — масса соответственно полукопченых, варщю-копчепых кол-
бас if свинокопченостей, поступающих в сушильное
отделение в смеду, кг;
'ь h- /з. U — лродо.икителыюегь сушки соотнгчствспно полукопченых,
взрег.о-копчеиых, сырокопченых колбас и свинокопченостей,
сут;
К— число смен;
G — норма нагрузки, кг/м2 (для полукопченых гчОлбас и свипо-
ьопченостен 0 = 200 кг/м2, для копченых колбас G =
= 150 кг/м");
В — площадь. з;шя'1<1н кондиционером, м*.
Длительность сушки для полукопченых колбас 2—4 сут,
взрено-копченых—7—15 сут, сырокопченых—25—30 сут,
свинокопченостей —5—7 сут.
Площадь отделения субпродуктовых колбас, студня и
свинокопченостей определяют, исходя из нормы на единицу
принятого в проекте оборудования.
Площадь отделений по производству натуральных
полуфабрикатов, фасованного мяса, блоков, цехов пельменного и кот-
12*
17»

летного'определяют по норме площади на единицу продукции
(в мг) данной ниже, в зависимости от выработки в смену.
Натуральные
полуфабрикаты, тыс. порций
До 1
1—2
2-3
3—5
5-10
Фасованное мясо, т
г
3
5
10
Котлеты, тыс. шт.
20
20-30
30—50
50—100
Пельмени, т
До 1
1-3
3-5
Блоки, т
при установке
мембранных
скороморозильных аппаратов
2
4
8
12
при установке
аппаратов других систем
2
4
8
12
25
25-19
19-16
16-13
13—10
СО
55
50
45
3,5
3,5-2,5
2,5-2,0
2,0-1,3
180
180—120
120—90
50
45
40
36
75
50
50
45
При компоновке всего завода (цеха) площадь отдельных
цехов (отделений) подсчитывают по примерным нормам на
одну приведенную тонну колбасных изделий (табл. 125).
Общую площадь колбасного завода (цеха) можно уточнить
по укрупненным нормам площадей на приведенную тонну
(табл. 126).
Коэффициент перевода физических единиц в приведенные
тонны, показывающий во сколько раз для производства
полукопченых н копченых колбас, свинокопченостей и кулинарных
изделий необходимо увеличить площадь по сравнению с
производством вареных колбас, дан ниже.
Вареные колбасы, сосиски, сардельки, субпро- 1
дуктовые изделия и студень '
Полукопченые колбасы 2
Копченые колбасы 12
Свнкокопчекости и кулинарные изделия (не- 2,5
ключая соленый бекон)
ISO

Таблица 125
Площадь на 1 приведенную тонну, и"
мощность завода, приведенные тонны
13 ( 20 ( 25 | 30 ( 40 ( 50 I i
Основные производственные помещения
Камера накопления
н размораживания
ч-Отделення
посола
сырьевое
машинное
шприцовочное
^: Осадочная
^. Сушильные камеры
Камера
охлаждения ва-
\. реных колбас
хранения вареных
колбас
хранения
полукопченых и
копченых колбасных
изделий, для
отгрузок и создания
запасов
Кишечная
Для приготовления
рассола
.,- -.Для подготовки ис-
' кусственной оболочки
Для подготовки
специй
Для накопления н
^- чистки рам
Отделение
производства субпродуктовых
колбас, студня н
свинокопченостей
Термическое отделе-
"* иие с дьзмогенерато-
ром и запасом опилок
Вспомогательные производственные помещения
Для упаковки,
подготовки и комплектации
партий колбас для
реализации
Экспедиция
11,7
29,0
24,6
16,6
20,2
9,0
22,6
14,6
14,6
4,5
5,5
3,2
4,5
2,2
2,2
27,0
49,7
п.о
27,0
23,0
15,3
18,7
8,5
21,0
13,5
13,5
4,0
5,0
3,0
4,0
2,0
2,0
25,0
46,0
10,0
23,0
21,0
14,0
17,0
8,0
20,0
11,5
11,5
3,0
4,0
2,5
3,0
1,5
1.5
19,0
40,0
9,7
22,0
16,0
12,4
12,6
7,8
19,0
11,0
11,0
2,7
3,7
2,4
2,6
1,3
1,3
17,5
38,5
9,5
21,5
15.8
12,3
12,4
7,5
18,5
10,6
10,6
2,4
3,4
2,2
2,2
1,2
1,2
15,8
37,5
9,0
20,0
15,6
10,31
12,*
7,2
17,5
9,7
9,7
2.2
3.1
2,1
1,8
1,1
1.1
15,1
36,5
8,5
19J
'■IfJ
ш
7,0
17,0
9,6
9,6
2,0
3,0
2,1
1,6
1,0
1,0
14,4
35,5
8,2
18,4
14,3
9,7
11,8
6,9
16,2
9,5
9,5
1,6
2,8
1,8
1,4
0,9
0,9
13,3
34,4
8,1
18,1
14,0
9,4
11,4
6,8
15,6
9,4
9,4
1,3
2,3
1,6
1,2
0,9
0,9
13,1
33,6
9,0
9,0
8,0
8,0
7,0
5,0
6,7
4,5
6,5
4,0
6,2
3,5
5,9
2,9
5,6
2,7
5,3
2,5
(St

Продолжи, шс
Площадь на 1 приведенную i
мощности за пода, ери веденные тонны
•-3
.spin
ДЛИ MOIJKII
ния тары
Мосмиая m:ncnr<jp«
Для точки пол-ен
инвентаря
Лестшщы, коридоры,
тамбуры, вестибюли,
лифты, машинное от
деление лифтов, сан-
j злы, заводские
(цеховые) конторки
Для приготовления
льда
Для
кратковременного хранения
упаковочные материалов
Для дежурных
слесаре!) пли заводская
(цеховая)
механическая мастерская
Для кондиционеров
4,7
3,0
23,0
1,5
0,8
14,1 13,1
7.5
6,7
1,3
0,4
0,4
0.8
Таблица 126
р cmchv,
приведенные тонны
2-5
5—10
10-15
15—20
20-25
25-30
30-40
40—50
50-60
Одноэтажный
площадь, л
технологическая
345—320
320—270
270—245
245—235
235—220
220—210
210—202
202—195
105—167
* на I г.рпаеден:|>
общая
370—340
340—290
290—265
265—250
250-235
235-225
225-215
215—205
205-197
Многоэтажный
ю тонну колбасных
темюлогаческая
370—340
340—290
290—260
260—250
250-235
235—225
225—215
206—209
209—201
изделий
общая
395-360
360-310
310—280
280-265
265—250
250—240
240—229
229—219
219—211
РАСЧЕТ РАСХОДА ВОДЫ, ПАРА, ХОЛОДА, ВОЗДУХА. ГАЗА
И ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ
Количество воды, пара, холода, воздуха, газа и
электроэнергии, требуемое в колбасном производстве, рассчитывают но
формуле (19), исходя из норм расхода на готовые изделия
(табл.127),

Та б л и ц а 127
Продукция
Вареные колбаса
Сосиски
Сардельки
Фаршированные колбж j
Хлеб
Полукопченые колбаси
Сырокопченые колбаси
Варсно-копчепыс ko;i<:=;i-
сы
Копчености
Пельменн
Ливерные колбасы
Котлеты (на 1000 шт.)
Полуфабрикаты
(на 1000 порций)
Порты расхода u.i 1 т
Р.ОДЫ,
16
16
i7
17
16
17
16
16
9
16
8
16
Kfc
■|,й
•1,6
4,6
4,6
4,0
4,6
4,6
4,6
1,46
i:?
3,6
холода.
Да
436
436
436
436
436
436
436
430
136
934
436
8,3
502
воздухл.
89
89
69
ПО
ПО
100
65
89
"»•■"
17
17
17
20
20
17
20
17
17
17
15
э,:сктро-
КИТ N
(S
149
65
13
112
9-1
ПС
ПС
47
40,5
100
3,5
47
Результаты расчетов сводят в таблицу (см. табл. 7).
ПРИНЦИПЫ КОМПОНОВКИ И ПЛАНИРОВКИ
Мясоперерабатывающий корпус проектируют в главном
■производственном корпусе мясокомбината или как отдельное
здание в одном или многоэтажном исполнении. Сетка колонн для
одноэтажных зданий 6X12, а для многоэтажных—6X6 м.
Производственные помещения завода размещают в
охлаждаемой и неохлаждаемой частях. В охлаждаемой части
располагают камеру накопления и размораживания, сырьевое
отделение, отделение посола и выдержки мяса и копченостей,
отделение приготовления фарша (машинный зал) с камерой для
вторичной выдержки фарша для сырокопченых колбас,
шприцовочную, камеры осадки, охлаждения и хранения вареных
колбас и копченостей, сушилку, камеры охлаждения вареных
субпродуктов, замораживания пельменей (если для этих целей не
предусмотрен скороморозильный аппарат) ^хранения пельменей
(возможно и в корпусе холодильника), фасованного мяса,
кратковременного хранения полуфабрикатов и котлет, экспедицию.
В кеохлаждаемой части размещают отделение
субпродуктовых колбас и студня (где, кроме выработки кулинарных и
ливерных изделий, можно варить окорока, рулеты и другие
копчености), обжарочное, варочное и коптильное отделения; склады
хранения искусственной колбасной оболочки, специй,
пряностей, оберточных н перевязочных материалов; отделение для
приготовления естественной колбасной оболочки; моечные; дымо-
генераторную с запасом топлива и ряд других вспомогательных
служб, необходимых для нормальной работы завода (точка
183

Рис. 20, Трехэтажный колбасный завод мясокомбината мощностью в смену
100 т мяса, )5 т колбасных изделий, 1,2 т полуфабрикатов, 1 т пельменей,
40 тыс. котлет, 1,5 т фасованного мяса, Ю т блочного мяса, 3900 т хране-
пня мороженого мяса:
III—-этаж; /—холодильник; 2 —камеры накопления и размораживания туш;
Э—помещение для аачнсгхи туш; 4 — холодильная станция; 5 — электрощитовая; б —вентиля*
ннойная камера; 7 —отделение приема н дробления кОСтн; в —коридор; 9 — камера под*
морозкк шпика; Ю — установки для размораживания мяса; и — отделения сырьевое
и производства фасованного мяса я полуфабрикатов; 12 — помещение для точки ножен;
13 — санузлы; 14 — курительная; i5—инструментальная; 1С — комната отдыха; 17—ыа-
■ гчная; t8— склад хлеба; 19 —■ поыещеике для чистки лука; 2в — контора мясоперераба-

—И В И Г
Т^Г"'1||| " " "II
I! 13 WA *ЯШ IS ■ J
тыааювдего корпуса; 21 — отдел яроязводствелно-ветернГарного контроля; 22 — комната
главного механика: 23 — комната дежурного слесаря; 24 — помещение для технической
учебы; 25 — помещение для выгрузки автокоптилок; 26— ввтокоптнлки; 27 — помещение
для установки кондиционеров; 28 — камера подморозкн мяса и шпика для сырокопченых
колбас; 29 — отделение котлетное н измельчения подмороженного мяса; 30 — сушильные
камеры для сырокопченых колбас: 3/ — вестибюль: 32 — помещение Для хранения
полуфабрикатов, котлет, фасованного мяса;
И этаж: / — коридор; 2—холодильная распределительная станция; ■? —помещение для
накопления субпродуктов; 4 — отделение производства блоков; 5 — помещение для
установки АРСА-10; 6 — помещение для приема кости; 7 — моечная; в — помещение для
предварительного измельчения мяса, перед посолом и составления рецептур- 9 —камера
посола мяса и свинокопченостей; 10 — комната мастера; //— электрощитов ая- (2—склад
соли; 13 — санузлы; 14 — комната отдыха; /5 —моечная; 16 — отделение подготовки
специй; 17 — отделение подготовки искусственной оболочки; 18 -1 отделение производства
субпродуктовых колбас; /S — вентиляционная камера; 20 — помещение для загрузки
автокоптилок; 2Д^- автокопт ил кн; 22 — осадочная камера для сырокопченых колбас; 23 —
помещение для производства сырокопченых колбас; 24 ~ кладовая; 25 —отделение
приготовления рассола; 26~вестибюль; 27— помещение для установки кондиционеров: 28—
помещение для заморозки сыворотки; 29 — оперативный склад сырья и материалов-
30 ~ отделение производства пельменей; Л —помещение для заморозки и расфасовки
пельменей; "
I этаж: / — холодильник; 2 — холодильная распределительная станция; 3 — камера
хранения упакованной продукции; 4 — помещения для установки кондиционеров; 5 —
электрощитовая: в —коридор; ? —отделение выдачи костя для производства желатина; * —
помещение для подготовки кишечной оболочки; 9 —комната мастера; 10— машинный
зад и шприцовочное отделение: // — осадочная камера: /2 —помещение для храпения и
подготовки искусственной оболочки; /3 — склад соли; /# —отделение приготовления
рассола; /5 —помещение для приготовления дезинфицирующего раствора; 16 —
компрессорная; /7 — вестибюль; 18 — дымо ген ер а торная и помещение для хранения опилок; 19 —
тепловой пункт; 20 — термическое отделение; 21 — трансформаторная подстанция; 22 —
помещение для установки жироловок; 23 —топочное отделение автокоптилок: 24— авто-
коптилки; 2Л— сушильная камера для полукопченых колбас; 25 — камера охлаждения
Вареных колбас; 27 — камера хранения вареных колбасных изделий; 28 ~ контора- 29 —
помещение для упаковки колбас; 30—помещение дли чистки рам и мойки фаршепрово-
дов; 31 — экспедиция; 32 — тамбур; 33 — весовая; 34— продовольственный склвд; 35 —
помещение для накопления тары; А? —санузел: 37 — помещение для приема и мойки
тары; 38-— автомобильная платформа; 39 — железнодорожная платформа.

•Рис. 21. Одноэтажный колбасный цех мясокомбината мощностью в смену
50 т мяса и 5 т колбасных изделий:
/ — холодильник; 2 — камеры накоплении и размораживания; 3 — помещение для
зачистки туш; 4 — отделения сырьевое, шприцев а идя колбас, производства полуфабрикатов.
Фасованного мяса, котлет; 5— холодильная станция; 6 — помещение для дробления
кости; 7;— коридор:_в^ отделение производства пельменей; >h- оперативный склад сырья
и материалов; у-— склад соли; я — отделение приготовления рассола; 129- хамера
посола мяса и свинокопченостей: /J^Vсанузел; 14 +4 помещение для приготовления
дезинфицирующего раствора; Ll/— помещение для пря готовлен и я льда; 16 — помещение
для полготовки кишечной оболочки; 1д — помещение для подготовки искусственной
оболочки: $W—моечная; 'Л — помещение для установки песколовки-жироловки:
Зв—помещение для размораживания субпродуктов; w — отделение производства субпродуктовых
изделий; ж —отделения производства свинокопченостей и кулинарных №RettitA-tJf>~
термическое отделение: Л—осадочная камера: *f—помещение для подготовки спейн
я хлеба; "Ж — помещение для подготовки лука; 5? —щнтовая КИП; /г —комната
дежурного слесаря; « — камера охлаждения н хранения вареных колбас? И—дымогеис-
рэторвая; Н — тепловой пункт; ЗЗДгсушнлка для сырокопченых колбас"ЗЭ^сушилка
для полукопченых колбас- и —помещения для охлаждения и хранения хлебовдоз —
упаковочное отделение; 3$л"помещение для чистки рам; 37f£ экспедиция; Дисконтера;
"да —камера хранения полуфабрикатов; 40jf- помещение для приема тары: 4Щ-
помещена^ для тары; 42fr помещение для мобкн тары: +JJf пемещенис для сварки пил. точки
»ожеЙ и кнетруиеитальпгя; 44 — железнодорожная платформа; 45 — автомобильная плаг-
1Е6

ножей, механическая мастерская по текущему ремонту и др,).
Габариты охлаждаемой части колбасного завода (цеха)
зависят от холодильника, к которому он примыкает. Неохлаждаемую
часть по ширине проектируют такой, чтобы она освещалась
естественным светом. Обжарочиые и коптильные камеры не
должны-выходить на железнодорожную платформу.
Расположение основных цехов и отделений при
малоэтажном решении и вертикальной поточности производства может
быть следующим: в охлаждаемой части иа верхних этажах
размещают камеру накопления и размораживания; сырьевой цех,
отделение посола — этажом ниже или рядом с сырьевым цехом,
цех приготовления фаршей (машинный зал)—этажом ниже
посолочного отделения или рядом; шприцовочную — этажом
ниже машинного зала нлн в одном помещении с ним;
осадочную — рядом со шприцовочной; помещение для охлаждения
и хранения вареных колбас, сушилку — на I этаже (при
многоэтажном расположении коптилок сушилка может быть иа
любом этаже); цехи (отделения) производства
полуфабрикатов, пельменей и котлет — на верхнем этаже вместе с
сырьевым цехом или на I и II этажах; отделение фасовки
мяса— на верхнем или I этажах; камеры кратковременного
хранения фасоваиного мяса, полуфабрикатов и котлет — рядом с
помещением их выработки нли экспедицией на I этаже; камеру
•хранении пельменей — на I этаже или в холодильнике;
экспедицию— на I этаже с обязательным выходом на автомобильную
платформу.
В иеохлаждаемой части размещают иа нижних этажах
обжарочиые, варочные и коптильные (стационарные) камеры; ли-
веро-паштетное отделение — иа II н III этажах; топки обжароч-
ных я коптильных камер — в полуподвале; дымогенератор — на
I этаже или в полуподвале. Сушилку, требующую значительной
площади, можно размещать иа всех этажах. При этом
рационально располагать камеру над камерой. Отделение
полуфабрикатов и фасовки мяса лучше проектировать иа верхнем
или I этажах. В первом случае удобно принимать сырье из
холодильника н из отделевия комбинированной разделки
говяжьих и свиных туш, во втором — не надо поднимать тару иа
верхний этаж.
На рис. 20 представлен план трехэтажного колбасного
завода.
На рис. 21 представлен план одноэтажного колбасного
цеха. Особенностью одноэтажного решения является хорошая
компоновка отделений с одинаковыми температурными и влажиост*
нымн условиями работы в одном помещении.
На рис. 22 даны планы основных цехов колбасного завода
мощностью 15 т в смену.
На рис. 23 дан план мясоперерабатывающего корпуса
экспериментального мясокомбината.
(87

Шэтаж
Рис, 22. Колбасный завод мощностью 15 т колбасных изделий а смену:
III этаж: сырьевой цех. отделение фасовки мяса я производство полуфабрикатов; 1 —
весы; ? —конвейеры обаалкн н жиловки говядины н свинины; 3 — пнлы для опилнвв.-
няя ребер; 4 — тележки для сбора кости; S — головка спуска для шпика; б —весы
напольные: Г —стол для разрубки полутуш на четвертины; в— пила для распиловки полу-
туш; 9 —стол для накопления сырья; /0—пила для фасовки мяса; Я —конвейер для
фасовки мяса к производства полуфабрикатов; /2 —весы для взвешивания порционных
полуфабрикатов; /3 — стол для готовых ящиков с полуфабрикатами; 14 — площадки для
?азруба полутуш; /5— пространственный конвейер для сбора попиков:
I этаж: цех посола мяса и свинокопченостей: / — вертикальные питатели для мяса;
2 —волчки; 3—бункеры; 4~фаршемешалки; 5 —стол для приема шпика; в —весы
напольные;"/—шпигореэкн: 8 —головки спуска для шпика; 9—чаны для посолд мяса;
10 — механические эЛТктропогруэчшн; Л—стол для приема окороков; 12 — стеллаж для
охлаждения окороков; 13 — чан для посола свинокопченостей;
I этаж.- машинный зал и отделение шприцевания: / — бункеры; 2 — куттер-мешалкц;
3~ фаршепровод; 4—-волчки; 5— фаршемешалки; S — uinpRif шнековый:
7—подъемники; в — столы конвейерные для вязки колбас; 9— полуавтомат для перевязки сосисок
и сарделек; 10 — льдогенератор.

i «да/ i ооов I mm I mm ,
<£)©©© ®
TaaaanSE'
p Ш °*-
"Pcfa
nngdc'
aaaagi
DDDDDQ!
„DDDODC
"ааизйс
h4©
^Д-IL. ^швЬас.
-Kg)
4
-<§>
©
0009 Д. 0009
Л «я»~Т вот X
® © ®

рис. 23. Мясоперерабатынающин' корпус экспериментального мясокомбината-.
у —камеры накопления к размораживания; // — отделения сырьевое, приготовления
фарша, шприцевания, производства полуфабрикатов, фасованного мяса, котлет; Ш —
отделение посола; (У — осадочная; V— термическое отделение; V/.—сушильные камеры;
V// — камера охлаждения* ВАрачых. изделий; Vlli — камера хранение вареных изделий;
YX—отледе111!е_ np.QB3BaiCTBa.j»«(COK без обудочхп; X — склады продукции; ДГ/-— экс-
педHUlia; л7Г—"помещение дли пддг'бтбШГ тары; ХШ — отделения производства суС-
продухтовых изделий н свинокопченостей; XIV — консервный цех; AV—склад
консервов; XVI — пельменный цех; XVII — цех вторых замороженных блюд; XVIII — отделение
Производства сублимированного мяса; 1 — конвейеры обвал к к и ж и ловки мяса; 2 —
конвейер сбора, измельчения и транспортировки кости; 3--конвейер фасовки мяса; 4—
линия производства полуфабрикатов; 5 —линия выработки котлет; 5 —оборудование для
приготовления фарша для колбас;" 7 — оборудование для шприцевания я вязки колбас;
j-~лякия «Кремер-Гребс»; 9 — камера термической обработки «Атнос»: 10 —
оборудование для производства субпродуктовых колбас: Я —оборудование для производства
свинокопченостей: 12 — оборудование для производства консервов; ,/3 —автомат для
производства сосисок без оболочки; Л —туннель для замораживания пельменей; /5 —
транспортер; /в—морозильный аппарат для вторых блюд: 17 — печи для термической
обработки сырья вторых Блюд; 18— котлы для приготовления соусов; J9_
морозильный шкаф; 20 — сублиматор; ?/ —упаковочная машина; 22 — пространственный
конвейер для тары.
В составе предприятий проектируют специализированные
заводы или отдельные цехи по выработке вторых
быстрозамороженных мясных блюд. Их целесообразно объединять с
цехами по производству порционных, мелкокусковых н рубленых
полуфабрикатов.
Глава V
Проектирование консервного завода
ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
Говядина тушеная: обвалка*-»-жиловка-»-резка на
кускн->расфасовка соли, перца, лаврового листа, жнра и мя-
еа->взвешнванне бан,ок->закатка-Н1роверка на герметнч-
ность->стернлнзация->сортировка->-выборочиое термостатиро-
ванне->сортнровка->оформленис н упаковка.
РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ
Производственная мощность консервного завода (цеха)
определяется количеством вырабатываемых консервов за смену в
условных банках. Для определения количества сырья и
вспомогательных материалов условные банки переводят в физические
(табл. 128).
* В консервном цехе при мясокомбинате мясо получают из сырьевого
Цеха колбасного производства. На консервном заводе, расположенном
отдельно от мясокомбината, накопление, размораживание и разделка туш
производится в специальном сырьевом цехе.
191

Таблица Т28
1
3
4
s
Вместимость
Санок, см1
104
250
258
353
Коэффнпиент-
перевода
физических баиок
в условные
0,25
0,75
0,75
1,07
9
12
13
14
Вместимость
банок, сы*
375
570
892
3033
Коэффициент
перевода
физических банок
в условные
1,09
1,67
2,59
8,48
В соответствии с заданием и технологической инструкцией 5'с-
танавливают, в каких банках будут вырабатываться консервы
(№№ баиок). Количество физических банок определяют по
формуле (9).
Расход сырья, вспомогательных материалов и тары
определяют по рецептурам и нормам расхода. Для определения
требуемого количества мяса иа костях пользуются нормами выхода
продукция при разделке туш, обвалке и жиловке мяса в
колбасном производстве. Количество мяса на костях определяют по
формуле
Л=-~, (79)
где А — количество мяса па костях, кг;
D — количество жнлованкой говядины, кг;
z — выход жиловашюго мяса, %.
Результаты расчетов расхода сырья по каждому виду
консервов сводят в таблицу (форма дана в табл. 129).
Таблица 129
Сырье в материалы
Говядина
тушеная
Завтрак
туриста
Паштет
«Арктика»
Мясо карсте.
Результаты расчетов вспомогательных материалов сводят в
таблицу, форма которой дана в табл. 130.
Таблица 130
Количество,
физические банки
Материалы
сладка, кг
клей, кг J этикетка, шт.
|
Удельные нормы расхода тары н упаковочных материалов
(на I тыс. условных банок) даны ниже.
1»2

Ящик из гофрированного картона, шт. 66,6
Пергаментные кружки, шт. 2000
Проволока, кг 0,61
Ткань упаковочная суровая (ширина 90 см), 0,024
м
Деревянные ящики подбирают в соответствии с номерами
банок консервов по ГОСТ 8416—63, Расход жести принимают нз
расчета 90 т на миллион условных банок.
РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Оборудование подбирают по технологическим схемам в
зависимости от экономической целесообразности, его
производительности, заданного-ассортимента консервов и мощности
производства.
Длину стола определяют по формулам
где /. — длина стола для различных операций, и;
Q — количество продукта, перерабатываемого в смену, кг;
/ — норма длины стола на операцию на одного человека, м;
а — норма выработки рабочего, кг/ч;
Т — продолжительность смены, ч;
К —коэффициент роста производительности труда.
L = In, (81)
где /—длина рабочего места по фронту стола, м (/=1,5—1,0 м);
л— число рабочих мест по фронту стола.
Ширину стола прн работе с одной стороны принимают 1—
1,25 м, при работе с двух сторон— 1,8—2 м. Длину конвейерного
стола определяют по формуле
L = Vt + Ь, (82)
где V —скорость конвейера, м/с;
t —продолжительность операции, мин;
Ь — место, занимаемое специальным оборудованием, на конвейере (прн
конвейере), м;
At
где А — производительность конвейера в смену, шт.;
/ — длина отрезка конвейера, занимаемого обрабатываемым
продуктом, м.
Порционнрование связано с выбранной технологией
производства консервов и может производиться путем применения
отдельных машии н вручную или на поточно-механнзированных
линиях при помощи автоматических наполнителей н дозаторов.
Количество машни для порционнровання рассчитывают по
формуле (14). Количество вертикальных автоклавов для
стерилизации определяют по формуле
13—750
193

где N — количество автоклавов;
А — количество банок, поступающих за смсиу, шт;
Q — вместимость автоклава, л (байки);
К — коэффициент.
где 7* — длительность смены, мни;
/ — длительность стерилизации, мин.
где /i — продолжительность собственно стерилизации, мин;
/а — продолжительность загрузки и выгрузки автоклава, мни.
1\ = Л + В 4- С + D (формула стерилизации).
Q - 0,785 Ь-'Л.,
где Лк—высота корзины, мм;
Лб —высота банки, мм;
dK —диаметр корзины, мм;
d6— диаметр банки, мм;
z—количество корзины в автоклаве (берут пз справочников).
Вместимость автоклава определяют пз формулы
Гэ=^7, (85)
где Тъ — продолжительность заполнения автоклава, мин (для консервов, не
подвергавшихся термической обработке до стерилизации Tt не
должно быть более 30 мин);
иа — вместимость аптоклава, л (банки);
А' —производительность цеха в 1 мин, банки.
Количество стерилизаторов непрерывного действия
подсчитывают по формуле (Н).
Длину ванны, используемой для проверки банок на
герметичность, определяют по формуле
t-^. (86)
aT к '
где L —длина ванны, м;
А — количество банок в смену, шт;
d — диаметр банки, м;
t — продолжительность контроля, мин;
а — число рядов банок по длине ванны;
Г —продолжительность смены, мин.
Ширину панны рассчитывают по формуле
* = Mi + Mfli + 0 + /i. (87)
где В — ширина ванны, м:
hi—высота банки, м;
0| —количество рядов банок;

/[ — промежуток между банками, м;
/а — сумма промежутков от крайних банок до стенки ванны, м.
Количество котлов в варочном отделении определяют По
формулам
JV--2B-, (88)
VhKT*
где N— количество котлов;
А — количество сырья, кг;
(а, ~~ продолжительность никла тепловой обработки (с загрузкой и
выгрузкой), м»н;
V*— геометрический объем котла, м3;
Л — коэффициент использования емкости (К=0,25: 0,3; 0,5);
7*— продолжительность смены, мин,
N = ^£- , (89)
'ц
где Q — загрузка всех варочных котлов (камер) в смену мясопродуктом
определенного вида, кг;
g — загрузка одного варочного котла (камеры), кг.
Глубина варочных водяных котлов 0,8 м.
где 8i— загрузка котлов (камер) мясопродуктов с учетом коэффициента
заполнения 0,2—0,6, кг/мэ (gi = 200—600 кг/1 м3).
Оборудование жестянобакочного производства
рассчитывают по формуле (14). Результаты расчетов сводят в таблицу
(см. табл. 5).
РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ
Количество рабочих рассчитывают по формуле (16). На
поточно-механизированных лнииях с автоматическими закатками
норма выработки в смену на одного рабочего: для консервов
«Мясо тушеное» — 340 баиок № 9, а на поточно-консервных
линиях с полуавтоматическими закатками — 305 банок.
Количество рабочих в сырьевом цехе рассчитывают,
используя пооперационные нормы времени. Нормы времени определяют
по формуле
и ^см — 7~обс — Улн -од,
"в = := г—. С»)
Ч'+ж)
где Нв — норма времени, мин;
7*см — продолжительность смены, мин;
^рбс — время обслуживания рабочего места, мин;
' лн — время на личные надобности, мин;
7*оп — оперативное время, мин;
7*отд—время на отдых, мин.

Для обвалки
"н,
где л — количество рабочих;
А — количество поступающего сырья, кг.
Тобс = Ю ми»; Т„л = 9% от 7"0бс; Тл„ = 10 мня.
480—10—10 460 , „
Н, = -
'■"{""k)
23,06-1,09
Результаты расчета сводят в таблицу, форма которой даиа в
табл.131.
Операции
Количество
поступающего
сырья, кг
Затраты труда
норма
времени, мин
выработка
в 1,-мену. кг
(банки)
Таблица 131
Количество рабочих
sra норме
фактически
Количество работающих в консервном производстве
рассчитывают также по нормам трудовых затрат (табл. 132).
Мясо тушеное
Деликатесные
субпродуктовые
ыясиые
фаршевые
Мясо растительное
Из мяса птицы
Таблица 132
Уиг-упнекная корма выработки на
одного работающего, банок в чао
Ng банк»
;(—4
,
34
41
53
81
8-9
63
30
—■
—
7S
31
1
50
26
37
41
63
20
РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ
Методика расчета аналогична с другими производствами.
Площадь сырьевого отделения рассчитывают по формуле (18).
Площади посолочного, варочного, подготовительного отделений,
закатки, первого и второго контроля, стерилизации определяют

по габаритным размерам машин и аппаратов. Площадь
отделения термостатнровання рассчитывают по формуле
где /'•—площадь отделения термостатнровання, мг;
а — коэффициент, определяющий способ термостатнровання {при
сплошном «■=!, прн выборочном а=долям единицы);
А— количество банок в смену, шт.;
К — количество смен в сутки;
t — продолжительность термостатнровання, сут;
G— норма нагрузки консервов на I ма, шт.
Площадь консервного цеха можно рассчитать по удельным
нормам площадей на единицу продукции {табл. 133).
Таблица 133
Консервы
Мясо тушеное
Фаршевые
Деликатесные
Меткость в
смену, туб
25
50
100
5
10
25
50
100
5
10
25
50
Плсщадь на
единицу продукция.
21,0/4,8
17,6/6,8
17,1/7,0
52,5/5,6
35,5/5,6
25,4/4,8
20,8/5,8
19,2/2,7
60,8/5,6
45,5/5,8
37,2/4,8
32,5/6,8
Примечание. В числителе указана общая
площадь консервного цеха, в знаменателе — в том числе
площадь камеры накопления и размораживания
мяса и обвалочно-упаковочного отделения.
Удельные кормы площадей жестянобаночного и
полиграфического цехов даны в справочной литературе.
Площадь складских помещений определяют по формуле (18).
исходя нз допустимых нагрузок па 1 м2 площади пола илн 1 м5
(см,справочную литературу).
Площадь жестянобаночного цеха определяют по площади
склада жести, помещения, занимаемого оборудованием для
изготовления банок, и склада банок. Площадь склада жестн зависит
от допустимой нагрузки на перекрытия (до 1000 кг/м2) илн на
пол подвала (1700—2000 кг/м2) я должна обеспечивать 1—2-су-
точную работу цеха. По размерам лииви определяют площадь,
занятую оборудованием для изготовления банок нз жестн, с
учетом проходов, разрывов между оборудованием (для корпусов
банок ширниа линии 3—4 м, длина 33—35 м, что составляет не ме-
134-750
197

нее 6 квадратов; для линии, производящей концы баиок и
состоящей нз ряда машин — ножницы, пресс, пастонакладка,
сушилки — требуется площадь порядка 4 квадрата).
Площадь склада баиок рассчитывают, исходя из пяти-
семидневного запаса порожних банок для работы порционного
отделения. Предусматривают такаю место для транспортировки
банок каждого ассортимента к месту нх складирования н к месту
отправки банок на приготовление консервов.
РАСЧЕТ РАСХОДА ВОДЫ, ПАРА И ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ
Расход воды, пара, электроэнергии, холода, воздуха и газа
иа технологические иужды рассчитывают по формуле (19) (см.
табл. 7). Нормы расхода воды даны в табл. 134.
Таблица 134
Обору доааяне
Машина для зачистки туш
Автоклав-стерилизатор четырехкорзиночный
Универсальная банкомоечная машина
Умывальник комбинированный со
стерилизатором инструмента
Котел варочный открытый
Котел с двумя саморазгружающимися
корзинами
Камера для стерилизации напольных
тележек
Чан для мойки инвентаря
Наполнительный автомат
Машина для удаления поделочных костей
Расход воды
на 1 аппарат, л/ч
6000
390
550
25
200
400
1000
250
350
50
Температура
воды, °с
38
15
65
38
65
15165
65
65
65
15
Нормы расхода пара приведены в табл. 135.
Таблица 13")
Оборудование
Котел с двумя саморазгружающимися
корзинам!! для размораживания субпродуктов
Камера для стерилизации напольных
тележек
Реактор для разведения раствора
Стерилизатор пустых банок
Универсальная баикомоечиая машина
Котел варочный открытый
Автоклав-стерилизатор
Стерилизатор гидростатический
Расход пара па
1 аппарат, кг/ч
92
30
50
10
100
30
610
1066
Давление пара.
кПы
29,4
294
294
294
343
196
343

Расход электроэнергии определяют по мощности
электродвигателей, установленных в цехе, и времени нх работы с учетом
коэффициента одновременности работы, который и для силовой н
для осветительной нагрузки равен 0,6%. Мощность электродзнга-
телей принимают по каталогам, справочникам оборудования и
сводят в таблицу.
ПРИНЦИПЫ КОМПОНОВКИ И ПЛАНИРОВКИ
Производство мясных консервов проектируют в отдельно
расположенном заводе, при мясокомбинате и как цех
мясоперерабатывающего завода.
Консервное производство должно иметь связь с
холодильником, мясо-жировым и мясоперерабатывающим корпусами, с
помещениями или производством, поставляющим консервную
тару — банки. Их могут доставлять со специального завода и тогда
на консервном производстве проектируют склад, либо прн
консервном производстве имеется жестянобаночный цех
(отделение) . Другие вспомогательные материалы доставляют со складов,
примыкающих к основному производству.
Консервный завод (цех, отделение) можно расположить на
одном, двух, трех и более этажах.
' Мясоконсервные заводы выпускают продукцию одного вида,
что позволяет обеспечить высокий уровень механизации
производства и внутрицехового транспорта. Производственный поток
можно построить по горизонтальной схеме, так как лниин
включают конвейеры и оборудование горизонтального типа, имеющее
большую длину (паромасляиые печи, бланшнрователи, моечиые
машины).
На мясокомбинатах консервные заводы (цехн) располагают
на нескольких этажах. В этом случае используют вертикальную
схему производственного потока — отделение изготовления банок
располагают над отделением расфасовки и укупорки банок, а
склад для хранения жести, учитывая нагрузки на пол помещения,
на 1 этаже нли в полуподвале. На I же этаже располагают сте-
рилизациониое отделение, термостатную камеру, отделения
укупорки н хранения консервов. Если проектируют здание с
подвалом, то в ием рекомендуется размещать термостатную и склад
хранения готовой продукции. Прн расположеинн консервного
цеха на двух этажах производство банок размещают на одном
этаже с производством консервов. Централизованное
производство тары на специализированных заводах, обслуживающих ряд
консервных предприятий, экономически более выгодно, чем
изготовление тары в небольших цехах прн заводах (или цехах),
потребляющих ее.
Консервный завод (цех) включает отделения
производственные, производства жестяных банок н иногда литографское.
Производственные отделения охватывают предварительную об-
13а-
199

Рис.24. Цех, выпускающий детские мясные консервы:
/ — жестянобаночиый цех; // — отделение наполнения банок; /7/ — отделение
стерилизации консервов: /V—отделение упаковки готовой продукции; V — склад готовой
продукции; V/— отделенно лакирования и литографирования; VII — склад
литографированной жестн; VIII — склад лаков и красок: IX — склад охлажденного мяса, птицы,
мясных блоков, масла; X— склад жести; XI — кладовая; XII — склад лука: XIII — склад
крахмала н соли; XIV — помещение для растаривания блоков и птицы; XV — помещение
для подготовки лука, крахмала, масла, соли; XVI— комната отдыха: XVII —
лаборатория; XVIII — помещение для хранения клише: XIX — моечная; XX — инструментальная:
XXI — помещение для кондиционера; XXII, XXV — компрессорные: XXII! — склад
картона: XXIV — трансформаторная; XXvI — комната мастера; / — наклонный конвейер для
спуска полутуга; 2 —лифт грузовой С монорельсом; 3 — конвейер для сбора роликов;
4 —ленточный копвеАер для разделки ыяса; 5, 6 — резательные машины для мяса; 7 —
ленточные транспортеры; в— варочные аппараты; 9 — охлаждающие ленточные
конвейеры; 10 — насосы; // — размораживатели: 12— измельчители: /3 — контрольный
транспортер; 14 — установка для разделки птицы; /5 — гомогенизатор; 16 — вакуум-смеситель-
кая установка; /7 — вакуумный гомогенизатор; /8—- машина для снятия банок с
поддонов; 19— машина для мойки порожних банок; 20 — машина для наполнения банок:
21 — машина для укупорки банок; 22 — питающий транспортер; 23 — машина для
удаления воздуха на банок; 24 — стерилизатор: 25 — устройство для оборачивания банок:
2* —транспортер; 27 — установка для мойки и сушки банок; 28 — устройство для
вакуумной индикации сшивок; 2?—устройство для поднимания коробоа; 30— машина для
групповой упаковки; 31 — автомат для заклейки коробов; 32 — машина для оклейки и
обандеролнванвя: 33 — автомат-пакетировщик: 34— машина для обандеролнвания.
работку сырья н полуфабрикатов, расфасовку и укупорку банок,
проверку на герметичность, стерилизацию, выборочное термоста-
тированис, охлаждение, упаковку и маркировку готовых
консервов и хранение их.
Жестянобаночное отделение обеспечивает прием, сортировку
и хранение жести, производство банок, хранение готовой тары,
использование отходов. В случае выпуска консервов в банках,
изготавливаемых на стороне, это отделение не предусматривают
так же, как литографское.
На рис. 24 представлен цех выпускающий детские мясные
консервы.
Глава VI
Проектирование заводов по производству
клея и желатина
ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ
ПРОИЗВОДСТВА КЛЕЯ И ЖЕЛАТИНА
Технологические схемы производства клея и желатина,
имеющие много общего, состоят из процессов предварительной
обработки сырья (включая его варку), приготовления жидкого клея
или желатины (включая консервирование) и приготовления
сухого клея или желатины (включая упаковку и хранение).
Технологические схемы, отражающие последовательность
процессов производства клея и желатины, с указанием принятых
режимов (температура, длительность процесса, давление и
разрежение и др.) составляют для каждого вида выпускаемой про-
201

дукции с учетом новейших методов переработки сырья, с
применением современного оборудования.
Производство костного клея: прием сырья-свзве-
шивание-хортировка-*-дробление кости-*-обезжириваине ко-
сти-нтолировка шрота-мамочка шрота-тбесклеивание шрота-»-
-»-центрифугирование клеевых бульонов-»-сепарирование
клеевых бульонов-супаривание клеевых бульоиов*-»-консервирова-
ние упаренных бульонов-»-желатииизация упаренных бульонов-»-
-»-сушка галлерты-»-упаковка сухого клея в мешки-4-взпешива-
иие-»-направлеиие на хранение.
Прием кости ^сортировка по видам «-первичное дробление—- »■
-♦обезжиривание .
t I
очистка жира \
\ мокрая полировка
упаривание клеевого ;
бульона повторное дробление
мокрая полировка
сушка
;
сухая полировка
t
калибровка
деминерализация (мацерация)
промывка осеива производство
\ преципитата
золение
Таким же образом составляют схемы производства клея и
желатина из мягкого сырья.
РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Виды перерабатываемого сырья и ассортимеит выпускаемой
продукции уточняют при выполиеиии задания. Сырье и готовую
продукцию рассчитывают на осноааиии норм выходов (для
производства мездрового клея — табл. 136, костного клея —
табл. 137, для желатинового производства — табл. 138).
Для производства 1 т клеи расходуют 6250 кг кости
(среднегодовая укрупненная норма).
Масса 1 м3 дробленой сырой кости: свежей колбасной 0,7;
лежалой 0,6; столовой 0,6; сбориой 0,55 т.
Содержание жира н влаги в костном сырье дано в табл. 139.
* Консервированные клеевые бульоны можно сушить без
предварительной ж(:лат|:;шзации в распылительных и оальцоаых сушплхах.
202

Таблица 136
Сырье
Мездра первого мездрения
Мездра второго мездрения
Спилковая обрезь
Сырьевая стружка
Норны выходов мездрового товарно-сухого клея,
% к массе сырья
порошкового
2,0
6,8
11,8
15,7
плиточного
2,4
7,2
12,2
16,1
чешуйчатого
1,6
5,4
11,4
15,3
Таблица 137
Клей хостный това ртю-cyxcifl
Выход, % к масс*
сырья
Плиточный
Чешуйчатый
Гранулированный
III
6098
6410
6452
Сырье
Т вердое
Колбасная кость крупного
рогатого скота (нижняя
челюсть, лопатки, тазовая
кость, ребра без позвонков)
Кость головы
необезжнренная
обезжиренная
Роговой стержень
Мосол (плечевая и бедерная
костн)
Поделочная кость
частично обезжиренная
необезжнреннап
Кость пуговичная
Выход
желатина,
% к массе
сырья
7-9
5—6
7—9
9—11
6
10
9
,2
Таблица 138
Сырье
Мягкое
Спнлковая обрезь шкур
крупного рогатого скота
консервированная
Обрезки шкур и мездра
ручная
Лобаши сырые и мокросоле-
Ушн сырые
Пергамент сухой
Сухожилия
мокросоленые
неочищенные
очищенные
сухие очищенные
Репина и пеннсы сыры? ,;
мокросоленые
Выход
ж слатина.
% к массе
сырья
9—11
8—10
30—11
5-6
27—30
13—14
18—22
7—9
Пример. С варочного котла получают 500 кг желатина (пищевого—425 кг,
технического — 75 кг). Определить количество желатина н бульонов по
сливам.
По данным производства выход желатина первого бульона 27%.
Количество желатина:
= 135 кг.

Таблица ..j9
Колбасная
свежая
лежалая
Столовая
Сборная
Содержание. %
влаги
35-40
30—35
25—40
15—20
жнра
12—14
12—14
6-8
5—6
Концентрация первого бульона—8%.
Количество бульонов составит:
На основании полученных данных построим табл. 140, используемую при
определении количества бульонов, желатина и его выхода.
Та б л пца 140
Концентрация
бульонов. %
(по Клеемеру)
Пищевой желатин
1687,5
1562,5
1125,0
1071,4
135
125
90
75
Технический желатин
27
25
666,6
625,0
333,3
Итого
6
4
3
40
25
10
500
8
D
2
100
Данные для расчета сырья сводят в таблицы, форма которых
дана в табл. 141 для клеевого и в табл. 142 для
желатинового производств.
Количество бульонов н желатина, полученного с каждого
бульона, рассчитывают, исходя из концентрации каждого
бульона и выхода желатина с каждого бульона (используют данные,
взятые иа производстве),
С каждого варочного котла получают 4—5 бульонов для
пищевого желатина и 2—3 для технического.
Данные для расчета готовой продукции сводят в таблицу,
204

форма которой дана в табл. 143 для желатинового и табл. 144
для клеевого производств.
Таблица 141
Кость
Колбасная
Столовая
Сборная
Итого
Принимаемый
ассортимент
сырья. %
Расход сырья, т
в год
.««
в сутки
Таблица 142
Косгь
Кость пуговичная
Роговой стержень
и др.
Итого
Расход сырья, т
в год | в месяц | в сутки
Таблица 143
Кость
Количество
перерабатываемой костя
Содержанке, %
жира
влаги
сухого
вещества
Таблица 144
Пищевой
Технический
]'1т ОГО
Количество, т
в год
в"месяц
в сутки
Прниеч а и »«. Пищевого желатина —-70—75%, технического— 30—25%.
205

Пример. Определить расход ^ырья для производства товарно-сухого клея.
Рассчитывают по заданному ассортименту — колбасная кость 50%, столовая
кость 40%, сборная кость 10% —, учитывая среднее содержание влаги п жира.
Рассчитываем фактический выход товарно-сухого клея (данные берем ii-
тзбл, 137):
(50.15,6)+ (40-IS)+ (Ю-17)
100 =15,00,6,
где 16 — выход товарно-сухого клея из столоаой кости, %;
17 — выход товарно-сухого клея из сборной кости, %.
Рассчитываем расход сырья в год в соответствии с производительностью
завода (5ib год сухого клея), принимая ассортимент кости в %:
5000.100 atttc c
——— = 31446,5 т.
15,9
По принятому ассортименту определяем среднее содержание влаги
(50-30)+ (40-25)+ (Ю-15?
= 36,5%
и жира
(50.14)+(40-8)+ (10-6) = ]о
100
По средним данным рассчитываем содержание влаги и жира во всей
перерабатываемой кости и вычисляем содержание сухих веществ. Результаты
расчетов сводим в таблицу (см. табл. ИЗ).
РАСЧЕТ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ
Количество вспомогательных материалов рассчитывают по
нормам (кг на 1 т сырья или готовой продукции), данным инже.
Клей
Бензин 85,3
Серная кислота 15,0
Сера 5,0
Желатин
Техническая соляная кислота (концентрация
31%)
на мацерацию кости 7850
на нейтрализацию кости и мягкого сырья 300
после золки
Известь строительная I сорта (негашеная) 1700
Целлюлоза хлопковая 10
Сернистый ангидрид 7,8
Можно пользоваться нормами расхода вспомогательных
материалов иа производство костного, мездрового клеев и
технического жира (табл. 145).
Сухой клей упаковывают в мешки джутовые и из крафт-бу-
маги по 30 кг. На 1 т сухого клея расходуют 34 мешка и 1,3 кг
шпагата.
Пищевой желатин расфасовывают в крупную (по 30 кг в
полиэтиленовые мешки, которые укладывают в фанерные бара-
206 ,

Таблица 145
Вспомогательные материалы
Сера
Серная кислота
Сернокислый цинк
Соляная кислота
Бензин
Фенол
Спирт
Гидросульфит цинка
Цинковая пыль
Сернистая кислота (в
счете на S02)
Бисульфит натрия
Сода каустическая
пере-
Продукция
Костный клей
Технический жир
Мездроаый клей
Костный клей
Мездровый клей
Мездровый клей
Технический жир
Мездровый клей
Костный клей
» >
» »
Мездровый клей
» »
» >
Норма расхода,
кг/т продукция
5
27
206
30
20
490
150
6,7
56
3
0,5
5
20
85
баиы) и мелкую (по 50 н 100 г в полиэтиленовые пакеты нли в
специальные картонные коробочки, укладываемые по 50 шт., в
картонные коробки с подпергаментным вкладышем по 50 г)
упаковки:
Технический желатин упаковывают в четырехслойные крафт-
мешкн по 30 кг.
Нормы расхода тары на упаковку костного, мездрового клея
и костной муки даны в табл. 146.
Таблица 146
Упаковочный материал н
Полиэтиленовая пленка
щниой 60 мкм)
тар л
(тол-
Мешки бумажные, непропитан-
ные, четырехслойные
Мешки льняные
Бочки деревянные
вместимостью, л
120
100
Продукция
Костный гранулированный клей
Мездровый чешуйчатый клей
Костный клей
гранулированный
чешуйчатый
Костная мука
Костный полуфабрикат для су-
хг.х животных кормов
Костный клей и мездровый
плиточный
чешуйчатый
гранулированный
Мездповый костный клей (гзл-
лсрта)
Норма
расхода, шт/т
9 кг/т
50
30
50
26
30
44—46
40-43
29
8
10
207

РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Оборудование подбирают по производительности в
соответствии с количеством перерабатываемого сырья, по
единовременной загрузке и по другим показателям, учитывая его
максимальное использование. Количество оборудования рассчитывают на
основании принятых технологических схем и расчетов сырья или
готовой продукции по формуле (14). Расчет некоторого
оборудования имеет свои особенности. Количество мацерацноииых
чанов, зольников, моечных машин, варочных котлов для
производства желатина рассчитывают по формуле
N = , (92)
где Ы—количество чанов (машин);
А — поступление сырья в сутки, кг;
Q—норма загрузки сырья, кг/м3;
К— коэффициент заполнения;
V—выбранная вместимость, м3.
где Т — продолжительность работы в сутки, ч;
t — продолжительность операции, ч,
Вместимость бульоносборников принимают равной 2—
3 бульонам.
Производительность желатннизационной ленты определяют
по формуле
Q = Bsvy, (93)
где Q — производительность желатинизационной ленты, т/мин;
В —ширина полива, м;
$— толщина полива, м;
v — скорость движения ленты, м/мнн;
у —масса студня, т/м3.
L
гд.ъ у —скорость движения ленты, м/мпн;
L — длина металлической ленты, м;
t ~ продолжительность желатинизацни бульона, мни (устанавливают
практически, для растворов желатина f=2— 5 мин, для клея t="
= 10—15 мни).
Количество моек определяют по формуле
2А
* = -. (94,
где N — количество моек;
А — количество сырья, т;
Q —загрузка мойки, т/м! (Q = 0,2 т/м3);
к ■ - коэффициент.
208

h+tz-\-t3
где Т — продолжительность работы цеха, ч;
/j — продолжительность промывки, ч;
/а — продолжительность нейтрализации, ч;
ta— продолжительность второй промывки, ч.
Вместимость сборника определяют по формуле
Ы(в,-д,)
4 2-100
где Q — вместимость сборника, л;
L — коэффициент выхода бульона, л на I кг сырья;
Л —количество сырья в смену, кг;
Bt —концентрация бульона до осаждения, %;
В- — концентрация бульона после осаждения, %;
2 — количество смен.
Количество зольников рассчитывают по формуле
где N — количество зольников (чанов);
А — сменное поступление сырья, кг;
ti — число смен;
tj — продолжительность золкя, сут;
Q — загрузка зольника (чана), т (при норме 0,5—0,6 т сырья на I м3
чана),
РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ
Рабочую силу рассчитывают по формуле (16) на основании
имеющихся данных по выработке валовой продукции на одного
рабочего. Затем расстанавливают рабочих по операциям.
РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ
Площадь завода (цеха) зависит от количества, вместимости
и габаритов рассчитанного оборудования и аппаратуры.
Площадь цеха включает в себя площадь, занятую оборудованием, и
площадь на обслуживание, проходы и проезды (100% к
рассчитанной).
Площадь рассчитывают в соответствии с технологией
каждого отделения. Так, предварительная подготовка сырья требует
Правильного расположения процессов золки, промывки,
передачи на следующие процессы (с учетом способа транспортировки).
Поэтому площадь золки прежде всего зависит от количества
зольников, их вместимости и расположения.
На обслуживание сборников и фильтр-прессов к площади,
занимаемой ими, добавляют 100—150%, а для варочных
котлов (с добавлением площади на проезд) —около 12,5 м2 на
каждый котел.
209

Площадь под упаривание определяют по числу
установленных упарнвателей из расчета 50—75 мг на каждый; площадь
для консервирования клея — по количеству чанов для этого
процесса, по их вместимости и длительности процесса.
Площадь для розлива клея в бочки рассчитывают, исходя из
площади, занимаемой сборником для клея, площади для запас;!
тары н отстоя в бочках. Площадь для отстоя в бочках
рассчитывают, исходя нз длительности процесса и нормы размещения
бочек иа 1 м2 (3 бочки). Для хранения тары норма на 1 ма 5—
6 бочек,
Площадь желатннизации рассчитывают по габаритам прини-
того оборудования с добавлением 100% на проходы. Площадь
сушки клея зависит от габаритных размеров сушилки. Для
обслуживания ее к площади сушилки добавляют 50—100%.
Площадь упаковочного отделения рассчитывают по количеству
работающих там людей прн норме 12—16 м2 на каждого.
Необходимо учитывать место для хранения сухого клея — 400 кг/ма.
РАСЧЕТ РАСХОДА ВОДЫ, ПАРА И ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ
Расход воды, пара и электроэнергии рассчитывают по
удельным нормам (табл. 147).
Таблица 147
Костный клей
жидки»
сухой
галлерта
Желатин
Расход
ВОДЫ. U*
1880
пари. МДж
33858
43668
149
электроэнергии. кВг-ч
375
310
622,19
Нормы расхода воды иа технологические процессы
производства клея (в т/м3) даны ниже.
Экстракция
Замочка
Диффузия
Упаривание
Результаты расчетов сводят в таблицу (см. табл. 7).
ЦЕХ (ОТДЕЛЕНИЕ) ПРОИЗВОДСТВА ПРЕЦИПИТАТА
Принципиальная технологическая схема производства
преципитата: сбор щелоков-»-фильтрация щелоков и известкового
молока-мюдача мацерациониых щелоков и известкового молока
в прецнпитатор~»-прецнпитирование-»-отстанваиие преципитатиоп
пульпы -»- слив маточника -*■ промывка прецнпитатной пуль-

пы -j- фильтрация ~> сушка преципитата ->- дробление -»-
просеивание -*■ упаковка -»■ хранение.
Расчет сырья и готовой продукции. Мацерациоииые щелоки
являются сырьем для производства преципитатов. С 1 т кости
получают 3,9 т мацерационных щелоков. По количеству
перерабатываемой кости определяют количество мацерационных
щелоков. Результаты расчетов сводят в таблицу.
Количество кормового преципитата 80%, удобрительного —
20%. По выходу преципитата (8% от количества мацерационных
щелоков) определяют его количество. Результаты расчетов
сводят в таблицу.
Расчет вспомогательных и упаковочных материалов.
Вспомогательные материалы рассчитывают по нормам (кг на 1 т сухого
преципитата):
Изпесть (85%) 250
Известковое молоко (4%) 4500—5000
Полиэтиленовые пакеты Fj® I
Крафт-мешки (четырехслой- 30
ные)
Хлопчатобумажная ткань 0,036
Хлорановая ткань, м 0,03
Расчет оборудования. На основании имеющихся данных по
оборудованию, установленному в данном цехе (отделении),
рассчитывают его количество по формуле (14) или проектируют
поточную линию. Результаты расчетов сводят в таблицу (см.
табл. 5).
Расчет рабочей силы. Количество рабочей силы определяют
на основании имеющихся норм выработки по формуле (16).
Результаты расчетов сводят в таблицу (см. табл. 6).
Расчет площади. Площадь преципитатиого отделения
рассчитывают по габаритным размерам оборудования. Одна поточная
линия занимает 216 м2 с добавлением 100% иа проходы н
обслуживание оборудования.
Расчет расхода воды, пара, алектроэиергии. Расход воды,
пара и электроэнергии определяют по формуле (19). Нормы
расхода воды, пара и электроэнергии даны ниже.
Вода, т 40
Пар, т 2,0—2,5
Электроэнергия, кВт-ч 210—250
ПРИНЦИПЫ КОМПОНОВКИ И ПЛАНИРОВКИ
Заводы (цехи) по производству клея и желатина могут быть
расположены в системе мясокомбината нлн отдельно в
специализированных зданиях. В первом случае они находятся рядом
с мясо-жировым корпусом и цехом кормовых н технических
продуктов. Кость хранят в складах или на площадках,
оборудованных механизированной погрузкой и разгрузкой.
211

-^Ш^Ш^а^т
Рис. 25. Технологическая схема производства костного клея:
/ — дробильное отделение н склад сырья: //— экстракционное отделение; /// — полировочное отделение; IV — диффузорное отделение; V—
вакуум-аппаратное и газовочпое отделения; V/— холодильно-Желатнмнзацнониое отделение; VII — сушильное отделение; V//I—сушильно-
мельничное отделение н склад муки; /X — экироочнетное отделение и склады бензина и серкой кислоты; /, /2, 22, 25, 26. 27. 33, 34-~
ленточные транспортеры; 2. 29 — вагонетки; 3 — тельфер; 4. 13, 30. 50—бункеры: 5 —трясун; 6 — сортировочная лента; 7, в —дробильные машины;
9 — шнек распределительный: 10, 21, 2в^ элеваторы ковшовые; //^электромагнит: 14. (5 — экстракторы; 16, П — дистилляторы; /Я — бен-
зосборнпк; 19 — конденсатор поверхностный; 20 — дефлегматорная колонка; 23— польровочиый барабан; 24 — шнек азотистых отходов; 31,
32 — диффузоры; 35 — фильтр; 36 — чаны для бульона; 37, 38— вакуумные аппараты; 39— чаны для галлерты; 40— печь для сжигания
серы; 41 — бочки с галлертоЛ; 42, « — компрессоры; 4-1 — Желатиннэаторы; 45 ~- клеереаальная машина; 46— вагонетки с сушильными
рамами для печей: 47, 49— элеваторы сырой паренки; 45—сушильный барабан; 51 — мельница шаровая; 52— пневмотранспорт; 53— жироочист-
нои чан, 54— мерннк для серной кислоты; 55 — насос кислотоупорны"; 6С— бак для серной кислоты; 57 — насос центробежный; 5в—бак
для лира; 59, 60 — бензобаки; (1 — насос для бензина.

Рис. 26. Дробильно-экстракционный корпус:
/—экстракционное отделение: // — отделение дистилляции; /// — отделение обработки
жара; IV— полировочное отделение.
При компоновке площадей желатинового производства
учитывают необходимость кладовых дли хранения извести, химикатов
и готовой продукции. Должно быть предусмотрено отделение для
мойки и сушки инаентаря и посуды. Зольное отделение должно
располагаться так, чтобы известь не подавали через
производственные помещения. Пищевой желатин выпускают из цехового
склада или через экспедицию пищевых продуктов.
В случае проектирования клеевого цеха в системе
мясокомбината допускается размещение оборудования для упаривания
клеевого бульона и розлива жидкого клея в аппаратном
отделении цеха кормовых и технических продуктов. Клей выпускают со
склада технической продукции на мясокомбинате либо со
специального склада самостоятельно расположенного производства.
На рис. 25 показана схема производства костного клея с
указанием применяемого оборудования. Дана плакировка
дробильного, экстракционного, полировочного, дпффузорного
(варочного), вакуум-аппаратного и газовочного, желатииизациоииого,
сушильно-мельиичного и жироочистиого отделений,
расположенных в двух корпусах: дробильно-экстракциоином (рис. 26)
и клеевом н сушильном (рис. 27). На рис. 26 показано
дробильное отделение, из которого сырье при помощи ковшового
элеватора поступает в экстракционное отделение п ленточным траис-
213

It

портером распределяется в бункеры экстракторов. Рядом
располагается отделение дистилляции с соответствующие
оборудованием.
Системой транспортеров шрот передают в калибровочное от-
деление (рядом отделение обработки жира, получеииого при
экстракции), а оттуда на выварку клея в диффузорное отделение,
Полученный клеевой бульон собирают в чаны, оттуда его
передают в вакуум-аппаратное отделение для упаривания. Затем
жидкий клей-галлерта направляют в газовочиое отделение. Его
молено выпускать в виде бочечного клея илн желатниизировать
в соответствующем отделении, а потом сушить, дробить,
упаковывать в стандартную тару и хранить на складе.
Глава VII
Проектирование завода
по производству органопрепаратов
Особенностью задания иа проектирование завода (цеха) пс
производству органопрепаратов является то, что его надо
согласовать с министерствами здравоохранения. В задании должно
быть указано, на каком основании будет строиться завод, его
местонахождение, задаинаи мощность и номенклатура готовой
продукции (табл. 148).
Таблица 148
Продукция
Инсулин 200 ед. (во
флаконах)
В том числе инсулин
пролангированного
действия
Липокапн в таблетках
по 0,3 г № 50 (во
флаконах)
АдреиокортикотропныП
гормон (во флаконах)
Артикул,
ГОСТ
Госфармакопея
СССР, IX изд.,
[961 г
В ТУ— Ф
1975-55
Госфармакопся
СССР. IX нзл,
[%1 г.
Единица
измерения
Тыс. флаконоо
Млн. ед.
Тыс. флаконов
Млн. ед.
Тыс. коробок
Млп. ед
Годовая


дительность
3000
600
140
70
167
50
Стоимость
в оптовых
ценах на-
ловоя
продукции на
197 . . , г,
тыс, руб."
* Данные берут на заводе.
215

ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ
ПРОИЗВОДСТВА ОРГАНОПРЕПАРАТОВ
Производство сухих препаратов: измельчение-»-
->-экстракция-»-высушивание сырья-»-обезжиривание
высушенной массы-»-окончательное измельчение-»-расфасовка порошка
(или таблетироваиие и дражироваиие).
Производство жидких препаратов (для
приема внутрь): измельчение сырья-*-экстракция-»-обработка
экстракта -»- получение препарата -*■ исследование в
лаборатории-»-фильтрация-»-розлив во флаконы.
Производство жидких препаратов (для
инъекций): измельчение сырья-«-экстракция-«-обработка экстрак-
та-»-отгонка воды-»-обработка препарата спиртом-»-отгоика спир-
та-»-разведение препарата водой-»-консервироваиие-»-стерильная
фильтрацня-*-розлив в ампулы-»-проверка на стерильность—»-
-»-маркировка->-расфасовка-»-упаковка.
В соответствии с общей схемой составляют частные
технологические схемы производства отдельных запроектированных
препаратов.
РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ
МАТЕРИАЛОВ
Задание на проектирование по данному производству дают по
готовой продукции, на осиоваиии чего по каждому
производственному цеху составляют таблицу расчетов сырья и получения
готовой продукции в год и в рабочие сутки (в году 303 рабочих
дня, в цехе производства инсулина-сырца три смены, в
остальных— две, продолжительность рабочего дня иа вредных
производствах — 6 ч, во всех остальных цехах — 7 ч).
Величину товарно-фасованной продукции в таблицах
приводят условно (одна загрузка в рабочие сутки), так как истинное
количество товарно-фасованных препаратов (таблеточные,
флаконные, ампульные), выпускаемых в сутки, указывают в
таблицах для фасовочных цехов. Обеспеченность производства сырьем,
полуфабрикатами, вспомогательными материалами, источники
снабжения и кооперации с другими предприятиями заносят в
таблицу, форма которой даиа в табл. 149.
Таблица 149
Сырье и вспомогателььые
материалы
Поджелудочная железа
Легкие крупного рогатого скота
Гипофизы говяжьи и свиные
Единица
намерения
Т
Т
КГ

Количество в год
3000
700
5000

Поставщик
216

Потребное количество сырья рассчитывают на основании
имеющихся норм выходов готового препарата нз сырья или расхода
сырья на единицу готовой продукции (табл. 150) с учетом
технологического процесса производства каждого препарата.
Таблица 150
Препарат
Инсулин по 200 ед.
АКТГ по [0 ед.
Сырье
Поджелудочная железа
Гипофизы
крупного рогатого
скота
свиней
Расход сырья на .000
флаковов, кг
1000—1200
1,2
0,22
Рассчитывают потребности сырья в год и сутки. Результаты
расчетов сводят в таблицу, форма которой дана в табл. 151.
Таблица 151
Операция
Получение инсулнна-
высола
Очистка н получение
инсулина пролангнро-
ванного и непролангн-
рованного действия
Очистка инсулина-вы-
сола и получение
кристаллического
инсулина
Период
времеян
Год
Сутки
Год
Сутки
Сутки
Сырье
Поджелудочная
железа
То же
Инсулин-в ысол
Инсулин-зысол
Коли'
чест-
во, т
300
1,0
10,5
Готовая
продушри
Инсулин-высол

Кристаллический инсулин


чество, кг
630
2,1
0,1»
Таблица 152
Препарат
Лнпокаик
(драже)
Холензнм
(драже)
Аллохол
(драже)
Ц
Р
50
50
50
М»«а, г
!
0,3
0,3
0,4
I
0,5
0,5
0,5
1
50
50
50
Всего в год
флаковов
(трубок!
140 000
200000
350000
т«Зл*ток
(дражеЬ шт.
7000000
10 000 000
17500000
ыасга, т

таблеток
2,1
3,0
7,0
драже
3,5
5,0
8,75
Готовую продукцию (табл. 152 и 153) и вспомогательные
материалы (флаконы, ампулы, пробки и т. д.) рассчитывают
аналогичным способом.
14-750 2)7

Таблица 153
Препарат
Инсулин
А К Т Г

Интермедии
Гепарин
Отношение
к сублимации

Сублимированный

Сублимированный

Количество
жидкого
препарата во
флаконе,
ыл
5,0
1,0
1,0
5,0
Количество
сухого
препарата ВО
флаконе после
сублимации.
иг
1,0
68

Количество
ЖИДКИХ
препаратов
в год. тыс.
флаконов
3750
НО

Количество
жидких
препаратов
В ГОД. Л
18900
756
Количество

сублимированных
препаратов в год,
тыс, флаконов
500
26
РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Необходимое количество машин н аппаратов рассчитывают
в соответствии с принятыми технологическими схемами по
формуле (14). На основании схемы в соответствии с принятыми
режимами выбирают нужную аппаратуру, механизируют н
автоматизируют отдельные процессы, усовершенствуют и укрупняют
отдельные операции. Результаты расчетов сводят в
таблицу (табл.154).
Таблица 154
Операции
Наполнение
ампул
Вдавливание
раствора в
ампулы
Запайка ампул
Оборудование
Вакуум-аппарат
для наполнения
Аппарат для
вдавливания
Автомат для
запайки ампул
водитель-
шт./ч
11
—
ЬШ
У
til
1 мл-150
2мл-120
60
i
т
33500
33500
33500
1
1
I
2
I
2
%
ISI
[
1
2
РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ
Количество рабочих рассчитывают по нормам обслуживания
оборудования (см. табл. 152) или нормам выработки в смену
(в шт.), приведенных ниже.
218

Жидкие препараты (инсулин флаконный)
Мойка флаконов
Мойка пробок
Розлив
Мойка колпачков
Надевание колпачков
Обкатка колпачков
Протирка флаконов
Печать флаконов
Печать бандеролей
Упаковка
7200
2 500
1 П1
270 000
17000
13400
17000
20 000
4 500
6600
Ампульные препараты (адреналин)
Резка ампул на
полуавтомате
Набор ампул на
полуавтомате
Мойка ампул (в дисках
по 680 шт.)
Наполнение ампул в
вакуум-аппарате
(в дисках по 680 шт.)
Пропариванне
капилляров
Запайка на полуавтомате
Фасовка в шестиместные
коробки
Оформление коробок
46 765
71470
108 228
84 176
151 190
5(889
8400
730
На производстве сухих препаратов (кортии, иикритан)
работают в смену по 4 человека (работа повременная).
РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ
Для определения площади завода (цеха) пользуются
нормами площади на единицу сырья, на единицу выпускаемой
продукции, на единицу основного оборудования. Площадь определяют
по размерам размещенного на ней оборудования, добавляя
площадь на подходы к нему, проезды, лестницы и внутренние
строительные конструкции. Можно проверить подсчитанную
площадь по числу занятых в технологическом процессе людей из
расчета 6 м2 на человека. Площадь складских помещении
определяют по формуле (18).
РАСЧЕТ РАСХОДА ВОДЫ, ПАРА, ХОЛОДА И ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ
Расход воды, пара, холода и электроэнергии рассчитывают по
формуле (19). Результаты расчетов сводят в таблицу (см.
табл. 7).
ПРИНЦИПЫ КОМПОНОВКИ И ПЛАНИРОВКИ
Завод (цех) органопрепаратов может быть самостоятельный
предприятием или входить в состав мясокомбината. В последнем
случае его проектируют в общем комплексе в виде отдельного

© © ©
® ®
Q> ©
Шэтаж
©-Д
®-
с i
?jJV
1
а с
E
««» gg»
6 © ®
¥

®~rfTi
I
®—+-o[> A<
©-
-J „C=
©-
iaa» I saw '*"
® ®
@
© @ ®

Рис. 28. Злвод органопрепаратов:
I этаж: / — склад щелочи; J —склад кислоты; 3 — помещение для растворения солеп.
кислот, щелочей; •*—цех производства пепсина; 5 — отделение сушки пепсина, фасовки и
измельчения пепсина и панкреатина; 6, 7, 8, 10, 11, 12—цех производства нового
препарата; 9 — коридор; 13 — склад; 14 — электрощнтовая; 15 — служебное помещение; 16 —
теплое oil пункт; 17 — воздушная компрессорная; IS— механическая мастерская; IS —
склад готовой продукции; 20 — упаковка; 21— комната приема пищи; 22 — бытовые
помещения; 23 — вестибюль; 24 — санузел;
II этаж: / — склад щелочи; 2 — склад кислоты; 3 — помещение для растворения солеП,
кислот, щелочей: 4 — цех производства пепсина; 5 — помещение для приборов
автоматики; 6 — помещение для получения дистиллированной воды; 7 —отделение
ректификации спирта и ацетона; Я —коридор: 9 — аппаратная; 10 — цех для производства новых
препаратов; // — помещение для мойки инвентаря; 12. « — вентиляционная камера; 13 —
служебное помещение; 14 — цех производства фибрин ной пленкя; /5 — камера фиб-
ринной пленки; IS— кладовая: 17 — отделение розлива н стерильной фильтрации; 18 —
помещение для установки сублимационных и холодильных шкафов; 19 — химическая
лаборатория экспериментальное цеха, 20, 33 — газовая: 21. 32 — весовые-, 22, 31 — кабинеты
заведующих лабораторий; 23— помещение для радио и телевидения; 24 — склад
химикатов; 3d —центрифужная; 26 — термостатная; 27— бокс; 28- бактериологическая лаГЬ-
здания или в составе главного производственного здания
мясокомбината.
Завод органопрепаратов обычно состоит из главного
производственного корпуса, в котором должны быть сблокированы все
производственные, складские, вспомогательные цехи и
помещения, необходимые для нормальной работы завода.
В проекте необходимо предусмотреть цехи ампульиый,
таблеточный и для производства мелкосерийных препаратов, отделение
для опытно-экспериментальных исследований, лаборатории
химическую, бактериологическую и биологическую, а также виварий,
хранилище растворителей, склад химикатов и насосную станцию.
На заводе органопрепаратов должны быть предусмотрены
кладовые, шкафы, лари для хранения химикатов, пищевых
компонентов, уборочного инвентаря. Моечные, стерилизационные
для флаконов н розлив препаратов располагают в отдельных
помещениях. Вход в отделение ампулнроваиня, в помещение для
розлива, укупорки н запайкн ампул проектируют через специ-
222

ратория; 29 — помещение для мобкн лабораторной посуды я препараторская; 30 —
химическая лаборатория; 35 — санузлы;
Ш этпж: / — склад щелочи; 2- склад кислоты; 3 — помещение для растворения солеи,
кислот, щелочей; 4 — цех производства панкреатина; 5 — экспериментальный цех; .' —
отделение ректификации спирта и ацетона; 7 — коридор; 8 — отделение очистки АТФ; 9 —
цех производства АТФ: Л? —вентиляционная камера; //— служебное помещение; 12—
помещение для койки флаконов в пробок; 13 — электрощнтовая; 14 — помещение для приема
флаконов: 15 — отделение розлива; 16 — отделение растворения и стерильной фильтрации;
17 — отделение производства инсулина продленного действия; 13 — цех производства Про*
тромбина; 19 — цех производства инсулина; 10 — помещение для просмотра, фасовки и
печатания флаконов; II — помещение для выдержки продукции; 22, 24 — отделение розлива
И укупорки: 23 — помещение для сублииационнои сушки препаратов; 25 — санузлы;
IV этаж: / — склад щелочи; 2 — склад кислоты; 3 — помещение дли растворения солей,
кислот, щелочей; 4 — цех производства панкреатина: 5 — экспериментальный цех; 6 —
отделение ректификации спирта и ацетона; 7—коридор; в —отделение очистки АТФ;
9 —цех производства АТФ; 10, ДО — вентиляционные камеры; II— служебное помещение;
12, 19 — помещение для мойкв ампул; 13 — помещение для разборки ампул; Л
—помещение для резки и укладки ампул в кассеты; IS — отделение приема и розлива; 16 —
отделение растворения и стерильной фильтрации; 17 — помещение для запайки ампул:
IS — помещение дли просмотра ампул; 20--контора; 21 — помещение для фасоики
ампул; 22 — термостатная; 23 —помещение для выдержки препарата; 24— помещение для
Промывки глаз; 25 —цех производства стекловидного тела; 26 — помещение для
кондиционеров; 27 — электрощнтовая; 29— санузел.
альный санитарный шлюз, где одевают стерильную спецодежду.
В шлюзе должна быть раковина с подводом горячей н холодной
воды. Следует предусмотреть, чтобы воздух, подаваемый в
помещение розлива, укупорки и запайки, был очищен от пыли н
микроорганизмов (необходимо иметь вентиляционное отделение).
Часть помещений корпуса относится по противопожарной
защите к категории группы «А» в связи с применением большого
количества огнеопасных растворителей. В главном
производственном корпусе должны размещаться бытовые и конторские
помещения. Дирекцию завода располагают в административном
корпусе. Для текущего ремонта должна быть запроектирована
механическая мастерская.
При проектировании завода (цеха) в составе главного
производственного здания мясокомбината допускается проход людей
и провоз сырья через пищевые цехи. Стеклянную тару н готовые
препараты нельзя транспортировать через них. Склад и экспедн-
223

® © © © © ® Ф)
Pirc. 29. Ампульпое отделение:
i —стеллаж; 2, 4 —столы для работ; 5 — машина для резки амнул; 5—машины для
укладки ампул в кассеты; е—муфельная ночь; 7 —ванны для замочки ампул; 8
—сушильный шкаф- 9, 25 — автоклавы для стерилизации: 10 — бак для душкровк» ампул:
//—полуавтомат для мог1кп ампул снаружи; 11 — полуавтомат для моЛкн внутренней
поверхности ампул: 13 — шкафы для стерилнэакни ампул: 14 — полуавтоматы для
наполнения ампул; /5 —сборники для фильтрата: 16 — резервуары для растворения; 77 —
сборник для дистиллята; /в —стенд для установки бутылей; 19— стол для газовых
горелок; 1С — машины для запайки ампул; 11 — полуавтомат для отсасывания раствора:
<2 — ванна дли мойкн запаянных ампул; 13 — бак для хранения ампул: 14. П —
передаточные шкафы; 26—аппарат для пастеризации; 2S — просмотровый стол; Зе-спп
для универсальной настольно-лечгткой машины.
цня медицинских препаратов и пищевых продуктов в таре могут
быть общими.
На рис. 28 показана планировка завода органопрепаратов
в четырехэтажном корпусе размером 102X24 м (в сборном
железобетонном каркасе). Стены — сборные железобетонные панели,
высота этажа 4,8 м. Для сообщения между этажами
запроектированы три лестничные клетки н один пожарный выход, для
обеспечения вертикальных грузопотоков предусмотрено 3 грузовых
лифта.
Корпус разбит на 3 отсека. В первом находятся холодильные
камеры на RCe 4 этажа и помещения для вспомогательных служб.
Во втором на 1 этаже — цех производства пепсина, отделение
фасовки пепсина, склад химикатов; на II этаже — отделение
ректификации спирта и измельчения пепсина и панкреатина; на
III этаже — цех производства АТФ, панкреатина,
экспериментальная лаборатория, сушка панкреатина; на IV этаже —
помещение для получения осадка АТФ. На I, II и III этажах
расположены помещения вспомогательных служб. На всех четырех
этажах размещены взрывоопасные помещения, относящиеся по
пожароопасностн к группе «А», а по категории взрывоопасных
к группе В 1а.
В третьем отсеке на I этаже имеются бытовые помещении,
склад готовой продукции, механическая мастерская и контора;
на II этаже — цех фибрнниой пленки, лаборатории, контора и
помещения для вспомогательных служб; на Шэтаже — цех
224

тромболитина, флаконный цех с сублимационной сушкой и
стерильной фильтрацией и помещения для вспомогательных служб;
на IV этаже — цех производства стекловидного тела, ампульный
цех со стерильной фильтрацией и вспомогательные службы.
Планировка корпуса выполнена таким образом, чтобы
обеспечить максимальную поточность производства. Отдельно
выделены помещения для стерилизации, стерильной фильтрации,
стерильного розлива и запайки. Вход в эти помещения сделан
через специальный шлюз и душевую. Предусмотрено
бактерицидное освещение и подача стерильного воздуха.
Вакуумные насосы, воздушные компрессоры для подачи
сжатого воздуха установлены в специальной вакуум-насосиой,
кроме одного, который установлен в цехе производства АТФ в связи
с отсосом паров из взрывоопасного помещения.
На рис. 29 дана планировка ампульного отделения с
расстановкой оборудования.
Глава VIII
Проектирование птицекомбината
Состав птицекомбината (цеха): база предубойного
содержания птицы и кроликов, цех (отделение) убоя птицы н обработки
тушек, цех (отделение) убоя кроликов и разделки тушек,
холодильник (если комбинат проектируют отдельно от
мясокомбината), цех (отделение) обработки пера, цех (отделение)
технических продуктов, цех (отделение) обработки яиц и производства
яйцепродуктов.
ЦЕХ УБОЯ ПТИЦЫ И ОБРАБОТКИ ТУШЕК
ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦЫ
Убой сухопутной птицы н обработка тушек: прием,
взвешивание, выемка нз клеток и навешивание птнцы на коивей-
ер-»-оглушение->-убой и обескровливание->-удаленне крупных
перьев-»-ослабление удержнваемостн оперения (тепловая
обработка горячей водой)->удаление оперення с тушек птнцы-»-полу-
потрошенне илн потрошенне тушкн->формовка-»-остывание-*-
->-сортировка-*-маркировка, групповое взвешиванне-»-упаковка
тушек н маркировка ящиков-^охлаждеине, замораживание п
хранение тушек-»-транспортировка.
Схема технологического процесса обработки водоплавающей
птицы отличается от вышеуказанной применением
паровоздушной смеси прн тепловой обработке и удалением остатков пера,
пуха и пеньки с помощью воскомассы.
225

Таблица 155
Остывшее мясо
В том числе легкие и почки
Субпродукты
В той числе
печень и сердце
мышечный желудок без
содержимого (у
сухопутной птицы н без
кутикулы)
шея без кожи
Головы без шеи
Ноги
Перо-пуховое сырье
В том числе
перо
СредштодаяЕк аорнв шяхода, % к живой кассе
ЦЫПЛЯТ
pome-
ВЫХ
80,2
-
-
_
-
-
-
5,1
3,9

потрошеных
59,2
0,3
7,8
2,5
2.7
2,6
4,8
4,6
5,1
3,9
кур
полулот-
рошеиых
80,0
-
—
_
-
-
-
6,0
5,0

потрошеных
61,9
0,8
7,1
2,3
2,4
2,4
3,8
3,3
6,0
5,0
утят
пояупот-
рошеных
80,0
-
-
_
-
-
-
4,4
3,0

потрошеных
58,8
1,0
10,5
3,0
3,5
4,1
5,6
2,6
4,4
3,0
уток
полу
потрошеных
80,3
-
-
_
-
-
-
5,0
3,5

потрошеных
59,7
1,2
9,3
2,8
3,2
3,3
5,4
2,5
5,0
3,5
гусев
полупот-
рошеиых
78,9
-
—
—
-
-
-
5,9
3,5

потрошеных
59,9
0,9
9,4
2,7
3,3
3,4
4,5
2,8
5.9
3,0
индеек

полупотрошеных
81,3
-
-
_
-
-
-
5,3
3,9

потрошеных
64,2
0,8
7,5
2,3
2,3
2,9
2,8
4,0
5,3
3,9

подкрылок
Технические отходы
В том числе
кровь
кишки с содержимым
и клоакой
зоб, железистые
желудки, пищеводы, трахеи,
селезенки, яйцеводы,
семенники, яичники,
желчные пузыри,
кутикулы
В том числе для обертки
голов
Потерн при остывании
Мясо с легкими и почками,
охлажденное до 4° С
1.2
12,6
4,0 |
8,6
0,9
-
1.0
13,6
4,2
7,4
2,0
1,0
64,1
0,3
1,1
13,0
5,2
7,8
-
0,4
1,0
0,3
1.1
14,3
5,2
7,8
1,3
0,8
62,7
0,0
1,0
12,2
4,6
7,6
-
0,4
0.8
0,5
1.0
13.9
4,6
7,6
1,7
0,7
63,3
1,0
1,4
13,0
4,6
8,4
-
0,4
0,7
1,0
1,4
14,5
4,6
8,4
1,5
0,7
64,1
-
1,4
11.4
3,9
7,5
-
0,4
0,7

РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Количество голов живой птнцы, поступающей в цех убоя,
определяют, исходя из заданного количества мяса,
вырабатываемого в смену, средней живой массы одной головы и нормы пм-
хода, по формуле (5) или
. М100
А = , (07)
ег
где А— количество голов птицы, поступающей в цех убоя птицы и
обработки тушек;
М — количество мяса, вырабатываемого в смену, т;
g — средняя живая масса одной головы, кг;
z — норма выхода, %.
Если задание дано в головах птицы, подлежащей убою, то
количество мяса птицы можно определить по формуле
Agz
М=-
100
(98)
В зависимости от принятой технологической схемы
переработки тушек птицы (без потрошения, с полупотрошеннем, с
полным потрошением) и нх холодильной обработки используют
различные нормы выходов продукции.
Для расчета фактических выходов мяса, пера н других
продуктов прн убое птнцы и обработке тушек используют
среднегодовые нормы, разработанные ВНИИППом (табл. 155).
Результаты расчета сырья сводят в таблицу, форма которой
дана в табл. 156.
Таблица ЪоС>
Птица
Куры
Гуси
Н Т.Д.
Итого
Поступление в смеиу
т
голов
Результаты расчета готовой продукции сводят в таблицу,
форма которой дана в табл. 157.
Таблица 157
Продукция
Тушка остывшая
(потрошеная), кг
и т. д.
Выход. %
к живой массе
Выход, кг
с оДнсй головы | ь смену
1
в сутки

РАСЧЕТ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ
Вспомогательные материалы и тару рассчитывают по
установленным нормам (табл. 158).
Таблица 158
Упаковочные материалы
Полиэтиленовая пленка толщиной
30 мкм для завертывания, кг/т
порций фасованного мяса
птицы при массе порций 0,5 кг
субпродуктов и шеи массой
порции 1 кг
Полиэтиленовая пленка толщиной
35 мкм для упаковки тушек в
пакеты, кг/т
Сарановая пленка для упаковки в
пакеты тушек птицы, кг/т
Пергамент для прокладки между
тушками, кг/т
Подпергамеит для прокладки между
тушками, кг/т
Оберточная бумага, кг/т
для выстилки ящиков
для завертки голов и
тампонирования
Ящики дощатые неразборные для
упаковки, шт./т
Мешки льноджутовые, шт./т
для пера
для подкрылка
Воскомасса, кг/т
Норма расхода
хуры
10,15
8,1
3,93
11,3
1,47
1,16
4,9
4,5
36,7
105
116
■
утки
10,15
6,1
3,54
10,2
1,0
0,76
5,17
3,75
45,8
149
136
15
гуси
10,15
8,1
3,92
8,92
0,67
0,68
6,23
3,75
48,3
149
136
15
индейхн
10,15
8,1
3,12
6,46
0,88
0,7
6,4
3,75
45,5
149
136
РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Оборудование рассчитывают в зависимости от
производительности линии и принятой технологической схемы.
Количество необходимого оборудования и поточных линий
рассчитывают по формуле (14), а длину столов — по формуле
(15). Длину конвейерной линии определяют по формуле (15) в
соответствии с габаритами занимаемого оборудования, с
количеством рабочих па линии, с продолжительностью процесса,
протекающего без участия рабочих. Длину отрезка обескровливания
птицы рассчитывают по формуле (21), а длину отрезка для
каждой отдельной операции (рабочего места)—по формуле (22).
Длину ванн для полушпаркн тушек птицы, охлаждения и
восковання определяют по формуле
где L, — длина ванн, м;
229

A — производительность цеха в смену, кг (голов);
' — продолжительность обработки, ч;
k — количество единовременной загрузки, кг/ма;
а — ширина ванн, м;
Т —длительность смены, ч.
Длину конвейера определяют по формуле
£общ = £pj + £pj + • ■ • + £рп.
где L„ , L- ,..., L —длина участка по операциям, м.
Подобранное или рассчитанное оборудование сводят в таблицу
(см. табл. 5).
РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ
Количество рабочих рассчитывают по нормам выработки иа
одного рабочего за 1 ч (смену) по формуле (16) и по нормам
времени на переработку продукта
А
ш = — , (100)
Р
где m — количество человеко-часов за смену па данной операции;
А —количество продукта, переработанного за смену, т (шт.);
р — норма выработки для данной операции за I ч, т (шт.).
д
Af=mx-r-ma-r-*«.+m„ = 2 — ,
где М — количество человеко-часов за смену при переработке продукта на
всех операциях;
А — количество продукта, т.
М
п = -, (101)
где л— количество рабочих;
Т — продолжительность смены, ч;
k — коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Если норма выработки вычислена по нормам времени на
определенную операцию, то количество рабочих в смене
рассчитывают по формуле
Bt
n-у. (Ю2)
где В — количество операций в течение смены;
t —норма времен» на выполнение операции, ч (мин).
й = я1-т- «1 + *" +л„.
где щ, nt о* — количество рабочих по операциям.
Рабочую силу определяют по нормам затрат труда иа одного
рабочего в смену (в головах)
для цеха приема птицы
куры
уткн
гуси
для цеха передержки (куры)
для цеха убоя
4000
2000
1000
4285
75—290

Ориентировочное количество рабочих на птицекомбинатах
мощностью 10 и 20 т мяса птицы в смену дано в табл. 159.
Таблица 154
Производство
Основное

Вспомогательное
Мощность в снену, я
]0 (холодильник— 300)
1
71
33
2
59
18
3
2
2
в сутки
132
53
в год
63
51
20 (Холодильник—600)
1
137
49
2
112
29
3
3
3
в сугкН| в год
252
81
117
92
Для типовых линий в каталогах оборудования приводят
число обслуживающих рабочих.
Сменность работы по цехам и количество смен в году даны в
табл. 160.
Таблица 160
Цех
Приема птицы
Передержки птиць!
Приготовления кормов
Убоя н разделки птицы
Колбасно-кулииарный
Холодильник
Количество
в сиеиу
в сутки
2
1
1
2
2
3
в год
200
200
200
200
500
900
Цех
Кормовых и технических
продуктов
Компрессорная и
аппаратная
Насосная станция
Котельная
Количество
в сиеиу
в сутки
2
3
3
3
В ГОД
200
900
900
900
РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ
Площадь определяют методом моделирования, т. е. по
размерам оборудования с учетом площади для его обслуживания,
проходов, проездов и внутренних строительных конструкций.
Для начальной стадии проектирования используют нормы
площади иа единицу сырья, подлежащего переработке, иа
единицу выпускаемой продукции, на единицу основного оборудования.
Удельные нормы площади (в м2) иа одну голову для
основных цехов даиы ниже.
Цех приема птицы
мощностью
5000 0,02
свыше 5000 0,015
Цех передержки
куры 0,035
утки 0,200
Цех обработки птицы
мощностью
до 4000 0,14
до 20000 0,14—0,07
в смену до 4 т 121
от 4 до 20 т 121—70

При пересчете на другие виды птиц принимают, что 1 утка
равна 2 курам, 1 гусь равен 4 курам.
Нормы площадей для камер холодильника (в кг/м2)
следующие:
Охлаждение 200
тушек
Заморажи- 200
ванне
Хранение 380
Удельные нормы площади цеха кормовых и технических
продуктов такие же, как и в цехе мясо-жирового корпуса. Высота
помещений 3,6 м.
Нормы площади цеха убоя птицы и обработки тушек даиы в
табл. 161.
Таблица 161
Мощность
в сиену, т
5
10
20
Площадь на t т мяса, м*
рабочая
200
135
103
подсобная
21
14
13

вспомогательная
31
25
23
складская
12
9
8
общая
264
183
147
Примечание. Вспомогательные помещения: бытовые, конторы,
подсобные помещения: вентиляционные камеры, щитовые, теплопункт.
Рабочие площади определяют по нормам на 1 т мяса (табл.
162).
Таблица 162
Цех
Убоя птицы и обработки тушек
Обработки пера
Переработки отходов
Удельные нормы площади. м:
мощность а смену, т мяса
5
154
14
21
10
99
12
16
2»
75
10
12
РАСЧЕТ РАСХОДА ВОДЫ, ПАРА И ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ
По нормам для базы предубойпого содержания расход воды
(в л/сут) на хозяйственно-питьевые нужды на одну голову
составляет:
для кур —0,46; для уток — 0,9; для индеек — 1,31; для
гусей— 1,56; для кроликов —3,0. Количество сточных вод при
клеточном содержании птицы — 20% недопотребления.
Расход электроэнергии определяют по установленному
оборудованию.
232

Для цехов убоя птицы и обработки тушек, кормовых и
технических продуктов расходы б смеиу приведены в табл. 163.
Таблица 163
Показатели
Вода, м-1
В том числе на техно.югнче-
ские нужды
Сточные воды, м3
Пар, т
В том числе на технолошче-
ские нужды
Электроэнергия, кВт
Мощность цеха в смену, т
10
180
170
280
6
2,0
300
20
300
290
55
10
3,6
520
Примечание. Воду, поступающую из ванны
охлаждения, повторно используют.
ЦЕХ (ОТДЕЛЕНИЕ) УБОЯ КРОЛИКОВ И РАЗДЕЛКИ ТУШЕК
Принципиальная технологическая схема переработки кроликов.
Переработка кроликов иа конвейерной линии: поступление кро-
ликов-нззвешнванне, иавеска на конвейер->-электрооглушение->-
-»-убой->-обескровливание—кзабеловка тушек-*-отделение ушей
п передних ног->-съемка шкурки машиной (чулком) -нгутровка
тушек-»-ветерииарный осмотр тушек и внутренностсй->-разборка
внутрениостен-*-мойка тушек-*-отделение головы и задних ног->-
-•-зачистка и формовка тушек->-навешива11Ие >:а вешала для ос-
тывания-»-сортировка по упитанпости-»-клейменпе-*-групповое
взвешивание->-упаковка в ящики и направление на холодильник.
Расчет сырья и готовой продукции. Сырье и готовую
продукцию рассчитывают но формулам (97) и (98), исходя из норм
выходов (в % к живой массе), приведенных ниже.
Кровь
Печень
Шкурка с передних лапок
Шкурковой лоскут и хвост
Отходы (содержание
желудочно-кишечного тракта)
2,5
4,0
II
Тушка кролика в парном виде 49,5
Шкура 1!,5
Ушн 0,8
Лапки 1,8
Голова 5,7
Кншкн (без содержимого) 6,2
Желудок (без содержимого) 1,4
Средняя живая масса кролика 2,6 кг. Результаты расчетов
сводят в таблицу (см. табл. 156).
Расчет оборудования и площади. Количество оборудования
н площадь рассчитывают так же, как и для цеха убоя птицы н
обработки тушек.
Расчет рабочей силы. Количество рабочих определяют по
нормам времени к выработки для конвейерных линий
производительностью 500 голов в час (табл. 164).

Таблица 164
Операции
Навешивание на конвейер
Электрооглушение на аппарате
Убой кроликов на машине
Отделение ушей и передних ног дисковым
ножом
Забеловка и снятие шкурки трубкой
Нутронка
Ливеровка
Отделение голов и задних ног
Мойка и формовка тушек
Разрезание тушек
вручную
дисковым ножом
Сортировка н клеймение
Групповое взвешивание
Маркировка ящиков
Упаковка
Забивка ящиков
Обработка шкурок кроликов
обезжиривание
натяжка на правилках
сушка
сортировка
упаковка
Норна выработки, т
за 1 ч
300
600
600
600
100
300
300
600
150
300
600
600
600
50
375
50
50
100
150
356
356
за смену
2400
4800
4800
4800
800
2400
2400
4800
1200
2400
4800
4800
4800
400
3000
400
400
800
1200
2850
2850
ЦЕХ (ОТДЕЛЕНИЕ) ОБРАБОТКИ ПЕРА
Принципиальная технологическая схема обработки пера.
Сбор пера после обработки тушек->-промывка и отжим в центри-
фуге->-сушка (при 80—120°С)->-упаковка->-передача иа склад.
Расчет сырья и готоаой продукции. Количество сырья и
готовой продукции рассчитывают по формулам (4), (5) и (11),
исходя из норм выхода пера и пуха при переработке потрошеной
птицы (табл. 165).
Таблица 165
Продукция
Перо
Пух
Выход. % к живой массе
цыплят
4,6
кур 1 уток
6,0
4.1
0,5
гусей
3,8
1.0
индеек
4.7
Расчет оборудования. Количество машин подсчитывают по
формуле (15) в соответствии с принятой технологической схемой.
234

Расчет рабочей силы. Количество рабочих рассчитывают по
нормам трудовых затрат при обработке пера (табл. 166) по
формуле (16).
Таблица -166
Мощность
т мяса
2
5
10
20
Норма выработки по перу на
куры
200
250
330
400
утки
265
210
280
340
одного рабочего в сиену, кг
гусн
165
210
280
340
индейка
155
195
340
370
Количество
1
2
3
5
Расчет площади. Площадь рассчитывают так же, как и для
цеха убоя птицы и обработки тушек.
Расчет расхода воды и электроэнергии. Количество воды и
электроэнергии, потребляемое для обработки пера, определяют
по формуле (19), исходя нз норм расхода (табл. 167),
Таблица 167
Сепаратор для отделения воды от
пера
Машина для мойки пера
Элеватор для подъема пера
Распределительный конвейер
Центрифуга для отжима влаги из
пера
Вентилятор для отсоса воздуха из
камер приема пера
Нормы расходе
ВОДЫ, Л/Ч
1000
10 500 (15° С)
3500 (85° С)
электроэнергии, «Вт
4,5
4,5
0,25
0.25
8,8
7,0
холодильник
При проектировании птнцецеха в составе мясокомбината
используют холодильник мясокомбината. На птицекомбинатах
проектируют холодильник, имеющий камеры охлаждения,
замораживания, хранения охлажденных и замороженных тушек птицы.
Площади камер определяют по полезным технологическим
нагрузкам: камера охлаждения — 200 кт/м2, камера
замораживания — 200 кг/ма, камера хранения замороженных тушек птицы и
кроликов в деревянных ящиках — 350 кг/м3, камера хранения
охлажденной птицы —400 кг/м3. Все расчеты производят так
же, как и для холодильника мясокомбината.
15-
2J5

ЦЕХ КОРМОВЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
Принципиальная технологическая схема про-
изводства кормовой муки: поступление отходов-»-чае-
тичное удаление влаги-*-сбор сырья в приемники (подкрылок
выделяют)-^загрузка в горизонтальные вакуумные котлы-»-выгруз-
ка подкрылка в приемник, других отходов — в отцеживатель—v
-^обезжиривание отходов потрошения на прессе->-дробление
шквары-*-просенвание муки~*-упаковка.
Все расчеты производят так же, как для такого же цеха
(отделения) мясокомбината.
ЦЕХ ОБРАБОТКИ ЯИЦ И ПРОИЗВОДСТВА ЯЙЦЕПРОДУКТОВ
Цех (завод) по производству яичного порошка и мелаижа
можно проектировать при птицекомбинатах или отдельностоя-
щим. В его состав входят: склад яиц, отделения меланжевое,
производства сухого яичного порошка, производства
мороженого меланжа, утилизации испорченных яиц.
ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА
ЯЙЦЕПРОДУКТОВ
Производство яичного меланжа: прием яиц-*-сор-
тировка и высчитка-»-санитарная обработка-*-взвешивание-»-раз-
бивание-»-извлеченне содержпмого-мрнльтрация-»-перемешива-
ние-»-пастеризация-»-расфасовка яичнон массы-*-запайка нли
закатка банок-»-замораживание-^.хранение.
Производство сухих яйцепродуктов: поступление
пастеризованной яичной массы в прием ннк-и:ушка-+-прием по-
рошка-юхлаждение и просеивание-*-расфасовка->-маркировка
тары-»-хранение.
РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Количество меланжа определяют по формуле
Ак = Аяла, (103)
где А*~ количество меланжа, потребляемого в смену, кг;
Ин.п— мощность завода в смену, кг;
а—расход меланжа на 1 кг сухого яичного порошка, кг.
Количество яиц, принимаемых на склад завода за смену,
рассчитывают по формуле
П = -^- -1,027, (104)
g-720
где N — количество полуящккип, шт.;
а — масса меланжа, полученного от 1 яйца, кг;
720 — количество яиц в полуящике, шт.;
236

1,027— коэффициент, учитывающий пищевые и технические отходы npi;
обработке свежих яиц, % от поступивших на склад яип.
Количество пищевых отходов определяют по формуле
Лп.о = — -1,027.0,022, (105)
S
где Ап,о—количество пищевых отходов, кг;
0,0Й —пищевые отходы, %.
Средняя масса одного яйца в скорлупе—50 г. Выход яичной
массы от одного яйца (при ручном извлечении) —87,5%, а
скорлупы (прн ручном извлечении) — 12%. Для выработки 1 кг
меланжа требуется 23 яйца, а 1 кг сухих яйцепродуктов — 3,65 кг
меланжа.
Количество технических отходов рассчитывают по формуле
Лто= —•1,027-0,005 + —~ -0,004, (106)
S S
где Лт.0—количество технических отходов, кг;
0,005 — технические отходы при обработке свежего яйца, %;
0,004 — технические отходы при разбивке яиц, %.
Массу скорлупы определяют по формуле
Лек ==—- -0.12, (107)
8
где Лск — масса скорлупы, кг (ЛСц=12% от массы яйца в скорлупе).
Потери в производстве сухого яичного порошка рассчитывают
по формуле
л„
ЛПот= —— -0,001. (108)
S
где Лпот — потери в производстве, % (ЛОот=0,1%).
Прн сплошном овоскопировании при сортировке учитывают
доскладские отходы: пищевые 2,2, технические 0,1% от
количества поступающих яиц.
Пример. Определить выход яичного порошка и меланжа, если
содержанке сухого вещества в меланже 26%, в яичном порошке 93%.
Выход яичного порошка из меланжа определяем по соотношению сухих
веществ:
26-100 nnn/
Количество яиц, необходимое для производства янчиого
меланжа и сухого яичного порошка, определяют по формуле
ЖЯ = (ИМ + ЛЯ.П-3,65)23, (109)
где Мц - - количество яиц в смену, шт.;
Лм —масса меланжа, перерабатываемого в смену, кг;
Ля.п — масса яичного порошка, вырабатываемого в смену, кг;
3,65—масса меланжа, идущая для производства порошка, кг;
23 — количество яиц, идущее для производства меланжа, шт.

Результаты расчетов сырья и готовой продукции сводят в
таблицы (см. табл. 3 н 4).
РАСЧЕТ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
Потребное количество ящнков для яиц определяют, исходя из
их вместимости (720 и 360 шт., масса брутто соответственно 50
и 25 кг).
Яичный меланж разливают в банки из белой жести
вместимостью 5 и 10 кг или в пакеты из полиэтиленовой пленки,
вложенные в картонные коробы. Яичный порошок расфасовывают
и упаковывают в фанерные барабаны или бочки вместимостью
до 25 кг, бумажные многослойные мешки массой нетто 12,5 кг и
пакеты по 250 г.
Результаты расчетов вспомогательных материалов сводят в
таблицу (см. табл. 4).
РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Оборудование рассчитывают по формуле (14). Результаты
расчета сводят в табл. (см. табл. 5).
РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ
Рабочую силу рассчитывают по нормам времени и
выработки на операции по производству меланжа и яичного порошка на
одного рабочего (в ч), разработанным ВНИИППом и
приведенным ниже.
Сортировка яиц, шт.
по качеству без разделения на чистые и грязные
без подсчета
с разделением на чистые и грязные, без подсчета
с разделением на чистые и грязные
Мойка яиц, шт.
вручную
иа машине
Дезинфекция яиц, шт.
ручным способом
механизированным
Подноска яиц к разбивалыцикам, шт.
Разбивание яиц вручную, шт.
Контроль качества содержимого яйца на яйцеразбн
вальной машине, кг
Загрузка яйцеразбивалькой машины, кг
Прием меланжа от разбивалыциков и подноска к филь
тру, кг
Прием, подноска и фильтрация меланжа, кг
Фильтрация яичной массы, кг
Пастеризация, кг
Розлив в банки, кг
2430(3,38)
1860(2,57)
1645(2,28)
1140
3285
10 000
20000
15 000
60
257
257
850
630
815
1100
671
238

Продолжение
Запайка банок, шт.
запайка отверстий 70
закатка крышек 71
Маркировка банок, шт.
с помощью трафарета 71
с помощью этикеток 125
Маркировка бочек, шт.
с помощью трафарета 50
с помощью этикеток 120
Стерилизация и мойка банок, шт. 71
Сушка яичного порошка при испарении влаги, кг/ч
100 38,6
300 117,0
500 185,7
Расфасовка яичного порошка в бочки, шт. 10
Укупорка бочек (забивка), шт. 10
Примечание. В скобках дана норма в ящиках.
РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ
Площадь отделения приема яиц определяют по формуле
W-0,5-2
f-—^— + f*. (П0>
где F — площадь приема яиц, мг;
N — количество полуящиков за смену;
0,5—площадь одного полуящика, м!;
2 — коэффициент на проходы;
8 — количество рядов по высоте при укладке полуящиков;
f — норма площади, приходящаяся на одного рабочего, мв;
я —количество рабочих.
Площадь отделения сортировки и высчитки яиц
рассчитывают по формуле
f=^+/„, (11„
где F — площадь отделения сортировки и высчитки янц, ма;
rV, — количество высчнтных ящиков за смену;
0,2 — площадь одного высчитного ящика, м2.
Площадь, необходимую для хранения яиц иа складе
(предусматривают 15-суточиый запас), определяют по формуле
_ ГУ-0,5.|,5-15/С
где F — площадь, необходимая для хранения яиц на складе, м'",
1,5 — коэффициент на проходы;
15 — продолжительность хранения яиц, сут;
/С — количество смен;
12 — количество рядов по высоте при укладке ящиков.
(112)

0099 Г 0009 '[' 0009 \ 0099 ~\ 0009'
©
© е
® © ©

•ШОУ • 003 Ч OlW J009
Q Q 0 ©

—1 ОПОЯ ■ ■' Т - i ~ I OO09 " I
© ® 0 0 © ©
242

Рис. 30. Цех приема к обработки птицы;
J этаж: / — отделение приема; // — цех убоя в обескровливания; /// — экспедиция;
IV — камера хранения охлажденной птицы; У — отделение обработки жира; VI —
весовая; У// —аппаратная; V1H —трансформаторная: IX — помещение для мойки н чистки
клеток; Я — тепловой пункт; XI —цех приема отходов; XII —платформа; XIII — агрегзт-
Fiaa; Jf.".'— контора приема птицы; XV — санузлы; XV/ — кладовая; XVII ~ контора;
/ — весы стационарные; 2 —площадка к транспортеру; J —загрузочная воронка к
транспортеру; 4— транспортер; 5 —аппарат для элсктрооглушения; 6 — комбинированные
умывальники со стерилизатором для инструмента; 7 —-сепараторы для пера; 8—лотки;
9 — маишкы для мойкя пера; 10 — центрифуга; // — устройства для подачи пера в
сушилку; 12 — сушилки для пера; /.?—камера затаривания; 14 — автомат для
газированной воды; /5— спуск для мешков с пером; IS — баки для передувяи отводов; П — спуск
для отходов; 18 — сепаратор для отходов; /9—бак для приема отходов; 20 — камера
стерилизации;
И гтаж; / — отделение съема пера и аоскоааиия; // — помещение для охлаждении
птицы в ледяной воде; /// — отделение потрошения; IV — отделение сортировки и упаковки
птицы: V — электрощитов а я; VI— инструментальная; У// —кладовая; VII/ — моечная;
/А* —вентиляционная камера; X— комната отдыха; АУ —санузел; I — подвесной
пространственный конвейер на участке убоя птицы н обработки тушек; 2 — аппарат для
тепловой обработки; 3 — чашина для удаления оперения; 4 — бильно-очистная машина; 5 —
устройство для газовой опалкн; б—машина для отрезания ног; 7 —секционный
транспортер для перевески птицы; 8— ванна воскования; S — ванны охлаждения; 10—
машина для снятия воска; // — головки спуска для воскомассы; /2 —машина для отделения
ног у водоплавающей птицы; /3 — столы для перевески птицы; 14 — льдогенератор; 15 —
конвейер для воскования водоплавающей птицы; 16 ~- подвесной пространственный
конвейер на участке потрошения; 1? — автомат для отрезания голов; 18 — устройство для
продольного разреза шеи; 19 — устройство для удаления шен: 20— устройство для
вырезания клоаки; 21— головка спуска для намельченных конфискатов; 22 —волчок для
измельчения конфискатов; 23 —рабочее место аетсринарнО'сапнтврного эксперта; 24 —
машины для снятия кутикулы с желудков кур; 25— охладители субпродуктов; 26
—аппарат для удаления легких и почек; 27 — комбинированные умывальники со
стерилизатором для инструментов; 2S — подвесной пространственный конвейер на участке
охлаждения; 29 — камера орошения; 30— машины для удаления влаги с поверхности тушек;
31 — центробежные насосы; 32— полуавтомат для упаковки субпродуктов; 33 —
отводящий транспортер; 34 — стол-нэколнтель; 35 — транспортер; 36— стол; 37 — упаковочные
транспортеры для тушек птицы; 38 — укладочные устройства; 39— весы с регистрацией
массы, цены н стоимости; 40— полуавтоматы для сварки полимерных пленок; 41 — столы
для укладки упаковок в тару; 4?—автомат для изготовления пакетов на полимерной
пленки; 4.1 — стол для упаковки птицы на промышленную переработку; (4— весы; 43 —
передвижной резервуар; 46 —грузовой лифт; 47 —автомат для газированной воды; -и —
чан для мопки инвентаря; 49— стол для инвентаря; SO — стенд для рабочих;
Подвал: / — помещение для хранения пера; // — отделение приема и мойки тары; III —
помещение для хранения тары: /V—отделение приготовления дезинфицирующего
раствора; V— помещение для хранения дезинфицирующих средств; VI— отделение
регенерации воскомассы; (///—вентиляционная камера; VIII—помещение для хранения
упаковочных материалов: IX — мастерская; X — склад запасных частей; XI— кладопая;
XII — санузел; / — спуск для воска,- Э —чан для приема отработавшею воска; ,?—
площадка для установки чана; 4 — центрифуга для очнегкн воска; 5 — сборник для
очищенного воска; б — насосы для перекачивания воска; 7 —таль червячная; 8 — путь для та-
лн; 9~ чан для разведения концентрированного раствора хлорной извести: /О — насос
для перекачивания раствопа я мерннк; //—насос для перекачнвання разведенного
раствора в сборник; /2— мерник; /3—сборник для разведенного раствора; 14 — насос для
подачи растиоров по этажам; /о — площадка для обслуживания: IS — передувочный бак
для крови; 17 — калорифер: /Л —машина для моПкн тары; 19- столы для прнсна тары;
?0— переднижяп:! телескопнческий конвейер.
Площадь, необходимую для хранения сухого яичного
порошка, рассчитывают по формуле
где ^--площадь, необходимая для хранения сухого яичного порошка, мг;
Ляп— масса продукции, кг;
Т — продолжительность хранения яиц, сут;
1000 — нагрузка па пол склада, кг/м*.
Норма площади на 1 т сухого яичного порошка (без складов
хранения сырья и готовой продукции) —700 ма.
243-

РАСЧЕТ РАСХОДА ВОДЫ, ПАРА И ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ
Нормы расхода на выработку 1 приведенной тонны меланжа
даны ниже.
Вода, м1 5
В том числе горячая 3
Пар, т/ч 0,4
Электроэнергия, кВт 12
ПРИНЦИПЫ КОМПОНОВКИ И ПЛАНИРОВКИ
Птицекомбинат (цех) можно блокировать с главным
производственным зданием мясокомбината или размещать в
отдельном здании. В состав предприятия по переработке птицы, кроме
основных цехов и отделений, входят помещения для регенерации
воскомассы, для обработки пера, для переработки жира,
бытовые и лаборатория.
Птицекомбинат можег иметь и колбаспо-кулинариый цех.
Обработку и сушку пера и подготовку тары производят в
изолированных помещениях. Продукцию птнцецеха и меланжевого цехг],
расположенных па территории мясокомбината, можно
передавать на замораживание и хранение в холодильник
мясокомбината. Цех (отделение) передержки птицы выделяют в отдельное
помещение при крупных производствах н проектируют в одном
корпусе в небольших производствах. В большинстве случаев
предприятия по переработке птицы проектируют одноэтажными.
На рис. 30 представлена планировка цеха приема и
обработки птицы, расположенного на двух этажах я имеющего подпал.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
.МИНИСТЕРСТВО МЯСНОЙ 11 МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР
(нэнмсиоаание техникума)
Отделение
Специальность — -
Группа — —
РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗЛПИСКА К ДИПЛОМНОМУ
ПРОЕКТУ НА ТЕМУ
244

Дипломник (фамилия, и., о.)
Руководитель дкпломною проекта ( » » »)
Консультант по экономической части ( » » »)
(город, год)
Приложение 2
МИНИСТЕРСТВО МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР
(наименование техникума)
ЗАДАНИЕ
НА РАЗРАБОТКУ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА
учащемуся , — .. курса шифр группы отделения
Тема проекта
ОБЪЕМ И СОДЕРЖАНИЕ ПРОЕКТА
1. Расчетно -пояснительная записка
1. Введение.
2. Уточнение дипломного задания.
3. Экономическое обоснование.
4. Технологические схемы производственных процессов.
5. Характеристика сырья и готовой продукции.
6. Расчет сырья и готовой продукции.
7. Расчет вспомогательных материалов и тары.
8. Расчет н подбор технологического оборудования.
9. Спецификация технологического оборудования.
10. Расчет расхода воды, пара, холода и электроэнергии.
11. Расчет рабочей силы и ее расстановка.
12. Расчет производственных площадей.
13. Производственный контроль.
14. Механизация и автоматизация контроля и регулирования технологических
процессов.
15. Строительные конструкции я саннтарио-техннческне устройства.
16. Мероприятия по охране труда и противопожарной защите.
17. Пояснение к графической части проекта; описание схемы генерального
плана, расположения цеха в системе мясокомбината, технологической
поточности производства.
18. Экономические расчеты.
19. Список использованной литературы.
20. Оглавление,
П. Графическая часть
1. Схема генерального плана — 1 лист.
2. Планировка корпуса (М 1 :100 или 1 :200) — I лист,
3. План и разрез цеха (отделения), заданного а техническом проекте (AI 1 : 100
нли 1 :50) — 1 лист.
Руководитель проекта _ _
Дата выдачи Срок окончания, ,
Зам. директора по учебной работе
245

6.6. в
Приложение 3
<?3 _ w _ гг
1
J
'!
, и
I
Зона
J
f
с -^
Обозначение
—
Наименование
Л
«. *•
Примечание
,1 П
1
1
1
!
ЮПУМ!
Раздай
Лройгшл
1 '
'
L.7 ' 'С
^
"*г*
(7)
^}3
"
Подпись
18)
!'■
Лапа
(3/
от
»
II) _^
Л»
И
.Tl.^S
Лист
/*>
/7.
листав
(И
1S
""
=э
t
Т!
♦'
ч
ч
*
Ti
t
Штамп в расчетно-ппяснптрлыюй записке:
/ — дипломами проект; 2 — наименование темы дипломного проекта; 3 —литера *Д»-.
4 — порядковый номер листа спецификации; 5 — общее количество листов расчетно-ОО-
яснитольноЯ записки; S— наименование учебного заведении, курс и группа; 7 —
фамилия учащегося и руководителя проекта; « — подписи учащегося и руководителя проекта;
9 — дата подписания проекта.
П \> и л о же н п е 4
&
*
*
"J
J
1
1
7
Изм
■">,
Лист
185
23 15 W
N* донум
"■
Подпись
~ '
йота
на
*
■■
U)
т
Лист
т
А
-4
Образец надписи па последующих листах расчегно пояснительной записки-.
/ — наименование раздела; 2 — порядковый номер листа.

Приложение 5
^
к.
^-
*>
1
т
7 10 . 23
т»
4ист
Роэрвбат
Лроберш
Н'дсхум.
Ш
<"-. -'"-
подп.
ISI
йота
(101
185
70
W
SO
CD
/lum.
5
3)
5
5
Масса
П
/Шал (SI
-* *
масштаб
и)
IS
* *
/lucmoB(G)
(71
w>
^
Форма осковной надписн (ГОСТ 2.104—68):
/ — наименование дипломного проекта; 2— наименование чертежа; Д —литера
документа («Д»~ дипломный. «К»—курсовой); 4 — масштаб; 5 —порядковый номер листа;
6 —количество листов: 7—наименование учебного заведения, курс, группа; 8 —
фамилия учащегося к руководителя проекта; 9 — подписи учащегося и руководителя проекта;
/0 — дата подписания чертежа.
Приложение 6
1
г
1.
I
*
Зона
S
I
«
Обозначение
, so .
Наименование
70
Я
10
Примечание
JJ
«* >
Форма спецификации (ГОСТ 2.113—70)

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Горбатов 3. М., Лагоша И. А. Справочник по оборудованию мясных
предприятий. — М.: Пищевая промышленность, 1965—с. 548.
Лаврова Л. Я,, Крылова В. В. Технология колбасных изделий. — М.: Пищевая
промышленность, 1975. —с. 343.
Либерман С. Г., Петровский В. Я. Справочник по производству пищевых
животных жиров. — М.: Пищевая промышленность, 1972. — с, 487.
Либерман С. Г., Петровский В. П. Справочник по производству технических
фабрикатов на мясокомбинатах. — М.: Пищевая промышленность, 1969.—
с. 466.
Никитин, Б. Н. Справочник технолога птицеперерабатывающей
промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1973.-е. 422.
Проектирование предприятий мясной промышленности. Справочник/под ред.
В. М. Горбатова. — М.; Пищевая промышленность, 1978. — 375 с.
Технология мясных я технических продуктов. Справочник/под ред. В. М.
Горбатова — М.: Пищевая промышленность, 1973. — с. 538.
Убой и первичная переработка скота и птицы. Справочник/под ред. В. М.
Горбатова — М.: Пищевая промышленность. 1973. — с. 311.