/
Автор: Руденко В.И. Процюк Т.Б.
Теги: здания вообще проектирование планирование дизайн части зданий, предназначенные для определенных целей помещения общественные, коммерческие и промышленные здания гражданская архитектура в целом пищевое производство архитектура строительное проектирование
Год: 1982
Текст
Т. Б. ПРОЦЮК,
В. И. РУДЕНКО
ЛОГИЧЕСКОЕ
ПРОЕК-
ТИРОВАНИЕ
ПРЕДПРИЯТИЙ
мясной
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Допущено Министерством высшего и среднего спе-
циального образования УССР в качестве учебного
пособия для студентов технологических институтов
пищевой промышленности
КИЕВ
ГОЛОВНОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО
ИЗДАТЕЛЬСКОГО ОБЪЕДИНЕНИЯ *ВНЩА ШКОЛА»
1М1
ББК 36.92—4—02я73
П84
УДК 721.01+725.42 : 637.5(07)
Технологическое проектирование предприятий мяс-
ной промышленности. П р о ц ю к Т. Б., Р у д е li-
lt о В. И. — Киев: Вита школа. Головное изд-во,
1982, —269 с.
В учебном пособии приведены содержание и
последовательность выполнения основных техно-
логических расчетов при проектировании, изложе-
ны общие требования к компоновке помещений и
размещению оборудования иа различных типах
предприятий мясной промышленности. По каждой
теме приводятся справочные и нормативные ма-
териалы, необходимые для разработки курсовых и
дипломных проектов.
Для студентов технологических вузов пищевой
промышленности, обучающихся по специальности
«Технология мяса и мясных продуктов». Может
быть использовано практическими работниками
отрасли в процессе технологических разработок
при проектировании.
Табл. 259 Ил. 7 Библяогр.: 81 назв.
Рецензенты: доктор биологических наук,
профессор В. Е. Ми цы к (Киевский торгово-эко-
номический институт), кандидат технических наук,
доцент И. П. Саенко (Одесский технологиче-
ский институт пищевой промышленности)
Редакция литературы по экономике и органи-
зации производства
Зав. редакцией С. К. Деревец
31703—099
П----------— 209—82 : 2904000000
М2Ц(04)—82 —
© Издательское объединение
«Вища школа», 1982
ВВЕДЕНИЕ
Среди задач экономического и социального развития
страны, намеченных XXVI съездом КПСС иа одиннадцатую пяти-
летку и на период до 1990 г., важное место занимает реализация
Продовольственной программы. Подготовка и осуществление такой
программы — это принципиально новый шаг в системе нашего пла-
нирования, в управлении социалистической экономикой. Программа
олицетворяет целевой, комплексный подход к решению продоволь-
ственной проблемы. Важная особенность такого подхода состоит
в том, чтобы связать, объединить работу как самого сельского
хозяйства, так и отраслей промышленности, транспорта, торговли,
которые его обслуживают, подчинить всю их деятельность общей
конечной цели -— производству высококачественных продуктов пи-
тания и доведению их до потребителя *.•
Выполнению этих задач подчинено и дальнейшее развитие мя»-
ной промышленности. В решениях XXVI съезда указывается, что
ныне на повестке дня — расширение ассортимента, увеличение вы-
работки наиболее ценных продуктов питания, повышение их каче-
ства. А это требует развивать мощности перерабатывающих отрас-
лей промышленности, в том числе и мясной, оснащать их высоко-
производительным оборудованием, внедрять высокоэффективные
технологии**. Дальнейшее расширение производственно-техничес-
кой базы, наращивание производственных мощностей намечено осу-
ществлять за счет строительства новых предприятий и широкой ре-
конструкции действующих заводов и комбинатов. Для этого преду-
смотрен значительный рост капитальных вложении в отрасль, что
в свою очередь выдвигает на первый план вопросы эффективности
ищшпользования.
Основной тип предприятий мясной промышленности — м я со-
ком би и ат, на котором производится комплексная переработка
сырья (скота, свиней) и продуктов убоя на пищевую, кормовую и
техническую продукцию. Главный производственный корпус мясо-
комбината включает: мясо-жировой корпус (убоя скота, свиней и
и обработка продуктов убоя), мясоперерабатывающий корпус (про-
изводство колбас, полуфабрикатов и пр.), консервный завод (про-
изводство мясных консервов и жестяной тары^, холодильник
* См.: Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры по
ее реализации. Материалы майского Пленума ЦК КПСС 1982 года. М., Полит-
издат, 1982, с. 9.
** См.; Материалы XXVI съезда КПСС. М., Политиздат, 1981, с. 47.
3
(холодильная обработка мяса и мясопродуктов). В зависимости от
мощности мясокомбинаты подразделяют на малые (сменная выра-
ботка до 50 т мяса), средние (50—100 т) и крупные (более 100 т).
Другой важный тип предприятий мясной промышленности —
птицекомбинат, обеспечивающий комплексную переработку
сырья (птицы, кроликов) и продуктов убоя на пищевую, кормовую
продукцию, а также обработку сырья для изделий широкого потре-
бления (пух, перо, шкурки кроликов). Главный производственный
корпус птицекомбината состоит из следующих цехов (отделений):
убоя птицы и разделки тушек, обработки субпродуктов и тушек
(фасовки), обработки шкурок, пера. Кроме того, в него входят цех
(завод) по производству яичного порошка ц меланжа (может про-
ектироваться отдельным специализированным производством), цех
кормовых и технических продуктов, холодильник. По мощности
птицекомбинаты бывают малые (сменная выработка до 5 т мяса
птицы), средние (5 т мяса кроликов и 10 т мяса птицы) н крупные
(Ют мяса кроликов и 20 т мяса птицы).
Мясоперерабатывающий завод —это специализиро-
ванное предприятие, выпускающее колбасные изделия и фасован-
ную продукцию. В главный производственный корпус завода входят
мясоперерабатывающий корпус (производство колбас, полуфабри-
катов, фасованного мяса н пр.) и холодильник (хранение мяса и
мясопродуктов). В зависимости от мощности мясоперерабатываю-
щие заводы подразделяют на малые (сменная выработка до 5 т
колбасных изделий), средние (10 т) и крупные (40—50 т).
К специализированным предприятиям мясной промышленности
относятся клеевые и желатиновые заводы, пухо-перовые фабрики,
заводы по переработке яиц (меланжевый завод, завод по произ-
водству сухого яичного порошка) и по переработке отходов произ-
водства па кормовую и техническую продукцию, птицефабрики.
--'Основанием для разработки проекта строительства нового либо
реконструкции действующего предприятия мясной промышленности
является задание на проектирование. Цель курсового и дипломного
проектирования— систематизация и закрепление теоретических зна-
ний студентов, приобретение ими навыков самостоятельного реше-
ния инженерных задач. В проектах студенты должны отразить со-
временную организацию производственных процессов на предприя-
тиях мясной промышленности, предложить рациональный вариант
применения технологического оборудования ц компоновки помеще-
ний, использовать принципы научной организации труда.
В настоящем пособии последовательно изложен материал, не-
обходимый для технологических разработок при выполнении кур-
сового и дипломного проектов студентами технологических специ-
альностей. Авторы стремились использовать в пособии не только
опыт технологического проектирования в проектных организациях,
но и внесли некоторые дополнения, позволяющие приблизить учеб-
ный процесс к реальному проектированию.
Глава I
ОСНОВЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ
§ 1. МЕТОДИКА ПРОЕКТИРОВАНИЯ
Технологические разработки при проектировании нового,
реконструкции либо расширен ни существующего производства мяс-
ной промышленности начинают после выполнения технико-экономи-
ческого обоснования [5]. Методика технологического проектирова-
ния является общей для всех производств, некоторые различия
определяются спецификой конкретного производства. Так, для мя-
со-жирового корпуса мясокомбината технологические разработки
производят в такой последовательности [14]; расчет сырья и гото-
вой продукции; вспомогательных материалов и тары; технологичес-
кие схемы (описание); расчет оборудования; производственных
площадей; рабочей силы; технологические расчеты (расход воды,
пара, электроэнергии, газа, сжатого воздуха); технико-экономичес-
кие показатели.
Для мясоперерабатывающего завода (корпуса) и консервного
производства вначале выбирают ассортимент выпускаемой продук-
ции, затем составляют технологические схемы производства кол-
бас, полуфабрикатов, консервов, после чего выполняют в указанной
последовательности технологические разработки.
Ассортимент готовой продукции выбирают на основании действу-
ющих ГОСТов, МРТУ и РСТ УССР, в соответствии с нормами тех-
нологического проектирования, разработанными Государственным
институтом проектирования предприятий мясной промышленности
(Гцпромясо) [4], с учетом перспектив развития отрасли и плавовых
заданий по обеспечению населения мясом, колбасными изделиями,
полуфабрикатами, консервами и другими видами продукции.
При выборе ассортимента готовой продукции следует предусма-
тривать изделия, обладающие высокой рентабельностью, повышен'
ным выходом, хорошими питательными и вкусовыми качествами.
Продукция высшей категории качества должна составлять пе ме-
нее 5—7% общего количества выпускаемых изделий.
Ассортимент готовой продукции определяет выбор технологиче-
ских схем и технико-экономические показатели проекта.
Технологические схемы проектируемых производств 'являются
основой технологических разработок. Их выбирают в соответствии
с действующими технологическими инструкциями по переработке
скота, птицы, кроликов, обработке продуктов убоя, производству
технической продукции, колбасных изделий, полуфабрикатов, кон-
сервов и пр. Описание принципиальных техйблогических схем ос-
новных производств мясной промышленности, .разработанных
5
Всесоюзным научно-исследовательским институтом мясной про-
мышленности (ВНИИМП) и Украинским науч ио-исследовательским
институтом мясо-молочной промышленности (Укрниимясомолпром),
приведено в гл. Ill—VI. Общие требовании, предъявляемые к про-
ектированию всех териологических схем, сводятся к следующему:
комплексная переработка сырья потходов;
кратчайшие пути перемещения сырья, полуфабрикатов и гото-
вой продукции;
отсутствие пересечения производственных и транспортных по-
токов;
возможность изменения, расширения или дополнения технологи-
ческих схем;
выпуск продукции высокого качества при минимальных затратах.
Кроме того, технологические схемы должны обеспечивать воз-
можность использования улучшенных архитектурных, планировоч-
ных и объемно-компоновочных решений производственных цехов и
помещений [14]; максимальный уровень механизации технологиче-
ских процессов и транспортных операций, нормальные условия тру-
да рабочих [4, 7]. Предусмотренные в проекте технологические схе-
мы должны отвечать современным требованиям научной организа-
ции труда, санитарным и ветеринарным нормам, правилам техники
безопасности и производственной санитарии [6, 7, 11, 14, 15].
Расчет сырья и готовой продукции ведут исходя из живой массы
скота, птицы, кроликов либо из количества голов каждого вида ско-
та (птицы), подлежащего переработке в смену. Соотношение между
отдельными видами скота (птицы), их живую массу и массу одной
головы принимают согласно технико-экономическому обоснованию
строительства (реконструкции) предприятия. Количество мяса и
продуктов убоя определяют по нормам выхода, утвержденным Ми-
нистерством мясной и молочной промышленности СССР либо УССР.
Сырье для производства колбас, полуфабрикатов, консервов рас-
считывают в соответствии с рецептурами с учетом норм расхода
сырья и выхода готовой продукции, утвержденных Министерством
мясной и молочной промышленности СССР либо УССР.
Расчет вспомогательных материалов и тары при переработке
скота, птицы, кроликов, а также при обработке продуктов их убоя
выполняют по нормам расхода, утвержденным Министерством
мясной и молочной промышленности СССР. Потребное количество
специй, кишечной оболочки, шпагата, консервной тары, упаковоч-
ных материалов рассчитывают соответственно по нормам закладки
согласно рецептурам и удельным нормам расхода.
Расчет оборудования. Основанием для выбора линий переработ-
ки и обработки сырья служат технологические схемы производств.
Тип линии (конвейерная, частично конвейерная, бесконвейерцая,
поточно-механизированная) определяется количеством сырья, под-
лежащего переработке в смену, и производительностью устанавли-
ваемого оборудования (линии). Технологический расчет линий пе-
реработки скота, свиней, птицы, кроликов сводится к определению
длины линии (для бесконвейерной) либо длины линии и скорости
6
Таблица J
Производство к ого мощность Уровень механизации. %
прпнпцод(?тпе!т- 11|>ТХ |1 [U)IU‘C<‘OII * трячепортных ini i“ раций
Мясо-жприиои *. т мяса: 30, 50. 100 156 85
150, 200 68 90
Мясоперерабатывающее, т колбасных изделий: 3. 5, 10 79 60
15, 20 81 65
Консервное, ** туб: 50 68 80
100 70 85
Холодильник, т единовременного хранения мо- роженого мяса; 1200. 2000, 4000 84
6000, 8000 89
* При убое крупного рогатого скота и свиней,
** При выработке консервов Мясо тушеное.
ее движения (для конвейерной и частично конвейерной). Количест-
во единиц технологического оборудования для обработки продуктов
убоя, а также для переработки мяса в колбасном и консервном про-
изводствах рассчитывают исходя из норм загрузки (производитель-
ности) оборудования, продолжительности процесса обработки (вар-
ка, обжарка, стерилизация) и количества сырья, подлежащего пе-
реработке в смену.
Выбор технологического оборудования выполняют с учетом
уровня механизации технологических процессов и транспортных
операций (табл. 1). Транспортные средства выбирают и рассчиты-
вают на основании каталогов-справочников [8—10, 16]. Принципы
выбора и расчета различных видов технологического оборудования
для основных производств мясной промышленности рассмотрены
ниже.
Расчет площади цехов мясо-жирового и мясоперерабатывающе-
го корпусов мясокомбината, мясоперерабатывающего и консерв-
ного заводов, птицеубойного цеха производится по удельным нор-
, мам площади на единицу продукции. Площадь камер холодильника,
камер размораживания и накопления мяса, охлаждения и храпения
вареных колбас, посола, а также сушильной камеры рассчитывают
по нормам технологических нагрузок [4]. Площадь кролеубойного
цеха и отделений по переработке продуктов убоя кроликов, для
которых не существует утвержденных норм, определяют с учетом
размещения оборудования, числа рабочих мест, обеспечения поточ-'
ности процессов, санитарных норм площади на одного рабочего и
требований техники безопасности.
Расчет рабочей силы. Численность рабочих определяют по дей-
ствующим нормативам, разработанным ВНИИМПом [4, 14]. По
7
методике этого же института находят численность управленческого
и обслуживающего персонала.
Технологические расчеты. Потребное количество воды, пара,
электроэнергии, сжатого воздуха, газа определяют по удельным
нормам расхода на один аппарат (машину), укрупненным нормам
на 1 т мяса для мясо-жирового и мясоперерабатывающего произ-
водств и на 1 туб для консервных заводов [4]. Для птице- и кроле-
убойных цехов регламентирован сменный расход энергоресурсов
Расчет технико-экономических показателей. Технико-экономиче-
ские показатели проектируемого предприятия (корпуса, цеха) обо-
сновывают целесообразность и эффективность принятого варианта
строительства либо реконструкции, Методика расчета технико-эко-
номических показателей по мясо-жировому производству разрабо-
тана Гипромясо [14].
Основные технико-экономические показатели: объем производ-
ства (условная чистая и товарная продукция); объем реализации
продукции; выпуск продукции с 1 м2 производственной плолщди;
численность работающих; уровень производительности труда; уро-
вень рентабельности продукции и производства; эффективность
капитальных затрат (срок окупаемости).
Технико-экономические показатели, разработанные Гипромясо,
представлены: для мясокомбинатов — в приложении 1, мясоперера-
батывающих заводов —в приложении II, консервных заводов .—
в приложении HI.
§ 2. ОСНОВНЫЕ САНИТАРНЫЕ, ВЕТЕРИНАРНЫЕ
ТРЕБОВАНИИ И ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ
Производственные цехи, технологические схемы и обору-
дование проектируют в соответствии с санитарным и и ветеринар-
ными требованиями, правилами техники безопасности и производ-
стве! гной санитарии [13, 15, 18].
При компоновке цехов в корпусе следует учитывать поправления
технологических процессов, це допуская встречных и перекрестных
потоков готовой продукции и сырья. Помещения для производства
технической (кормовой) и пищевой продукции, а также их склады
должны быть изолированными. Цехи, в которых технологические
процессы сопровождаются выделением избыточной теплоты —
20 ккал/(м2-ч), илн 83,8 Дж/(м3 ч), — следует располагать у на-
ружных стен корпуса (аппаратное отделение цеха технических фа-
брикатов, отделения вытопки пищевых жиров, термическое — кол-
басного цеха, стерилизационное и пр.). Если общее направление
процесса не позволяет сделать это и намечается иное расположение,
то требуется обеспечить в указанные цехи приток наружного воз-
духа через системы вентиляции.
Производственные процессы обработки сырья и выработки раз-
личных продуктов, требующие одинаковых температурно-влажност-
ных режимов, можно проектировать в одном помещении:
в убойном цехе — переработка скота, свиней и обработка суб-
продуктов, исключая шерстные;
в мясоперерабатывающем — разделка туш, обвалка, жиловка,
приготовление фарша, шприцевание колбас, производство мяс-
ных полуфабрикатов, котлет, фасованного мяса, торговых отру-
бов, подготовка сырья для блоков;
в птицеперерабатывающем — обвалка, приготовление фарша,
шприцевание колбас, кулицарцая разделка птицы (тушек), про-
изводство полуфабрикатов.
Состав цехов (отделений) и размещение участков по обработке
продуктов убоя скота и птицы должны отвечать установленным
требованиям. Так, в цехе убоя скота следует предусматривать:
лредубойные загоны, обеспечивающие двухчасовой запас скота
(по отношению к сменной переработке);
душ для мойки свиней;
помещение для первичной переработки скота;
помещение для санитарной обработки троллеев, разног, крючьев
и хранения уборочного инвентаря;
помещение для первичной обработки кровц (дефибринирование,
стабилизация) и хранения ее до получения результатов ветери-
нарного исследования туш;
помещение для централизованного приготовления дезинфициру-
ющих и моющих растворов с подачей их во все цеха мясо-жиро-
вого корпуса;
трихинеллоскопическую лабораторию (при отсутствии аппара-
та для трнхинеллоскопии);
участок опорожнения желудков с ограждением высотой не ме-
нее 2,8 м, расположенный на расстоянии не менее 3 м от мест
продвижения туш;
участок мездрения шкур с ограждением высотой 2,8 м, располо-
женный на расстоянии не менее 3 м от подвесного пути;
подвесные пути, на которых должно размещаться не менее
1—1,5% сменной переработки туш.
Участки для обработки субпродуктов, кроме шерстных, проек-
тируют непосредственно у мест выделения субпродуктов из туши
(При нутровке, сухой зачистке и т. д.). Обработка шерстных суб-
продуктов предусматривается в субпродуктовом цехе.
В состав кишечного цеха включают такие производственные
помещения:
для обработки и консервирования кишок (с участками для сте-
кания и надувки);
для сушки и упаковки сухого кишечного фабриката;
для комплектации партий и кратковременного хранения консер-
вйрованных кишок;
для хранения пищевой соли;
для приема тары ц ее хранения;
для храпения соленого кишечного фабриката.
В жировом цехе все процессы выработки пишевых и костных
жиров допускается пппег ипопя-гк п ,-лит« с
опально, однако, разместить в сырьевом отделении оборудование
для промывки, охлаждения и измельчения мягкого и твердого жи-
ра-сырца (исключая отпиловку кулаков и дробление кости, для ко-
торых предусматривается отдельное помещение), а в аппаратном
скомпоновать линии для вытопки жира. Хранение и комплектацию
партий жира предусматривают в холодильной камере. Для приема
и храпения тары проектируют отдельное помещение (оно может
обслуживать также кишечный цех).
В цехе кормовых п технических продуктов предусматривают:
сырьевое отделение;
аппаратное отделение;
помещение для дробления и просеивания кормовой муки;
помещение для храпения готовой продукции до получения ре-
зультатов лабораторного анализа;
помещение для розлива технического жира;
камеры мойкн п стс|1пл1гз;ииш патин,них тележек, iKyuiceiibix
KcniiiK'ii п ин псп тар я;
раздельные бытовые помещения для работающих в сырьевом в
линарагном отделениях.
В шкуроконсервировочном цехе проектируют такие помещения:
для обработки и консервирования шкур;
для обработки и сушки волоса и щетины;
для приготовления и регенерации рассола;
склады технической соли и консервированных шкур.
В холодильнике предусматривают:
камеры холодильной обработки мясопродуктов, хранения мясо-
продуктов и санитарной обработки грузов;
экспедицию;
бытовые помещения;
кладовую для хранения уборочного инвентаря;
помещение для санитарной обработки транспортных средств
(тележек, ковшей и пр.).
Для мясоперерабатывающих заводов в состав холодильника не
включают камеры для холодильной обработки мясопродуктов,
остальные помещения аналогичны перечисленным.
В мясоперерабатывающем корпусе (заводе) размещают:
камеры размораживания и накопления;
помещение для зачистки туш;
сырьевое отделение;
отделения производства полуфабрикатов, котлет, пельменей,
фасованного мяса, торговых отрубов;
камеры посола;
помещение для приготовления фарша (машинный зал);
шприцовочное отделение;
камеры осадки;
термическое отделение;
дымогенераторную;
отделение производства субпродуктовых колбас (изделий);
отделение производства мясных блоков;
камеры охлаждения и хранения колбасных изделий;
камеры сушки колбас;
помещение для накопления сыро- и полукопченых колбас для
отгрузки;
экспедицию;
отделение подготовки кишечной оболочки;
помещение для дробления кости;
отделение вытопки жира из костей;
помещение для подготовки, мойки и стерилизации оборотной
тары;
помещение для расфасовки и упаковки колбасных изделий;
склады для хранения специй, муки и прочих вспомогательных
материалов;
помещение для приготовления дезинфицирующих и ;моющих
растворов для всех цехов корпуса (завода);
помещение для приема, храпения и просеивания муки;
помещение дли чистки колбасных рам.
В сосите KoneepBHoro з:11ц)да прсдуем.'п рнпают:
камеры размораживания и ппкпплепия мясопродукта!);
помещение для зачистки туш;
сырьевое отделение;
кулинарцо-варочное отделение;
порционное отделение;
стерилизационное отделение;
помещение для сортировки, маркировки и упаковки готовой про-
дукции;
склады банок, крышек, консервов, вспомогательного сырья и ма-
териалов;
кладовую уборочного инвентаря;
моечные инвентаря и стеклянной тары;
помещение для приготовления дезинфицирующих и моющих
растворов.
В составе птицекомбината проектируют:
цех переработки птины с помещениями (отделениями): наве-
шивания живой птицы на конвейер; электрооглушения и обес-
кровливания; первичной переработки птицы; потрошения ту-
шек и обработки субпродуктов; сортировки; расфасовки; приго-
товления и регенерации воскомассы; переработки отходов;
колбасно-кулинарный цех с отделениями: приема тушек; раз-
мораживания; разделки и обвалки тушек; приготовления фар-
ша; шприцевания; термической обработки; расфасовки; упаков-
ки; хранения и подготовки оболочки и других материалов; экспе-
диции; цех переработки пера с помещениями для мойки, сушки,
упаковки н хранения;
помещение для мойки, дезинфекции н сушки инвентаря и обо-
ротной тары;
помещение для хранения соли, специй и вспомогательных ма-
териалов;
11
и де-
зинфицирующих растворов.
Температурно-влажностные режимы во всех производственных
помещениях определены Временными нормами технологического
проектирования [4].
Компонуя оборудование, следует обеспечивать возможность ве-
дения ветеринарно-санитарного контроля за технологическим про-
цессом, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а
также удобство уборки, мойки и дезинфекции помещений и обору-
дования. Аппараты и устройства, выделяющие значительное коли-
чество теплоты, пыль, влагу (нарочные котлы, автоклавы, опалоч-
ные печи, цароварочпые камеры), необходимо оборудовать тепло-
изоляцией, местными Отсосами и герметизировать, Под подвесными
путям!! на участках обескровливания тут, сухой ц мокрой зачис-
ток устанавливают желоба. Спуски, пьредувочные баки для пере-
дачи различных видов пищевого сырья (жирового, кишечных
комплектов и т. п.) проектируют раздельными для каждого вида
сырья. Устройства для транспортировки ветеринарных конфиска-
тов и технического сырья окрашивают в отличительные цвета и
снабжают надписями, характеризующими их назначение.
§ 3. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ НАУЧНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА
При проектировании технологических процессов необхо-
димо учитывать общие принципы научной организации труда, обес-
печивающие наилучшее использование времени и максимальную
производительность технологического оборудования [3]. К таким
принципам относятся:
исключение лпшнцх приемов и действий рабочего;
оптпмалыщя интенсивность труда;
непрерывность процесса н его синхронность;
рациональная расстановка оборудования п рабочих мест, что
создает условия для специализации работников, совмещения опе-
раций и многоагрегатного обслуживания.
Осуществить указанные принципы на практике позволяет ис-
пользование прогрессивных видов оборудования. Так, в убойном
цехе мясо-жирового корпуса на линии убоя и переработки скота
целесообразно устанавливать пульсирующие конвейеры. На таких
конвейерах ниже исрвио-мыщепное напряженке рабочих, что обес-
печивает оптимальную интенсивность труда. Использование бокса
для электрооглушения животных конструкции Пицского мясоком-
бината позволяет создать непрерывный и синхронный процесс,
для сбора и переработки пищевой крови рекомендуется использо-
вать установку, созданную па Ярославском мясокомбинате, обес-
печивающую рациональную расстановку оборудования н рабочих,
снижение затрат труда. На конвейере убоя и переработки свиней
для подачи оглушенных животных к рабочему месту подцепщика
целесообразно устанавливать транспортер на высоте не менее
12
*
/ии мм от уровня пола, а подъем животных па путь обескровлива-
ния производить элеватором производства ЧССР, что обеспечивает
непрерывность и синхронность процесса.
В субпродуктовом цехе для загрузки субпродуктов в центри-
фуги следует использовать накопительные емкости с задвижками
конструкции Казанского мясокомбината, что позволяет улучшить
условия труда рабочих. Стол разборки ливеров для создания не-
прерывности и синхронности процесса оснащают конвейером для
передачи субпродуктов к рабочим местам.
Ручные операции по обработке субпродуктов (обезжиривание,
выемка мозга и гипофиза) должны выполняться сидя. Для этого
рабочие места обеспечивают универсальными стульями конструк-
ции ВНИИМПа с колесным упором [3].
Перечень мероприятий по научной организации труда в цехах
кормовой и технической продукции, кишечном, колбасном, шкуро-
консервировочцом ц других приведен в типовых проектах органи-
зации рабочих мест, разработанных ВНИИМПом [3]. В специаль-
ной литературе есть также описание комплекса мероприятий по
научной организации труда при проектировании строительства,
реконструкции либо расширения производства, связанного с компо-
новкой оборудования и производственных помещений [11,3].
Список литературы
I. Материалы XX.VI съезда КПСС. М., Политиздат, 1981. 224 с.
2. Антонов С. Ф. Мясная я молочная промышленность СССР. М.,
Пищевая промышленность, 1977. 110 с.
3. Вильчек М. Г. и др. Совершенствование НОТ на предприятиях
мясной промышленности при ид проектировании и реконструкции. М.,
ЦПИИТЭИмясомолпром СССР, 1978. 26 с.
4. Временные нормы технологического проектирования и техцнко-эконо-
мцческне показатели предприятий мясной промышленности. М., Гцп-
ромясо, 1978. 139 с.
5. Инструкция по разработке проектов н смет для промышленного строи-
тельства. СН 202—76, М., Стройиздат. 1976. 91 с.
6, Мацербергер А. А. н Др. Основы проектирования предприятий
мясной ц птицеперерабатывающей промышленности. М., Пищевая
промышленность, 1965. 384 с.
7- Методические указания по определению уровня механизации произ-
водства на предприятиях мясшэб промышлеииостч. М., ВНИИМП,
1971. 25 с.
8. Оборудование технологическое для мясной и птицеперерабатываю-
щей промышленности. Отраслевой каталог, ч. 2 — 4. М., ЦНИИТЭИ-
пищелегцром, 1977. 253 с.
9. Оборудование технологическое для мясной и птицеперерабатываю-
щей промышленности. Отраслевой каталог, ч. 1. М., ЦНИЙТЭИпнще-
легпром, 1973. 168 с.
10. Оборудование для убоя скота, птиды, производства колбасных изде-
лий н птццецродуктов. Справочник. М., Пищевая промышленность,
[975. 589 с.
II. Основные требования научной организации труда при проектирова-
нии предприятии, технологических процессов и оборудования в мяс-
ной промышленности. М., ВНИИМП, 1972. 187 с.
13
12, Пел ее в А. И. Технологическое оборудование предприятий мясной
промышленности. М., Пнщеван промышленность, 1971, 518 с.
13. Правила техники безопасности я производственной санитарии для
предприятий мясной промышленности. М., ВНИИМП, 1978. 254 с.
14. Проектирование предприятий мясной промышленности. М„ ПиШевая
. промышленность, 1978. 375 с.
15. Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предпри-
ятий мясной промышленности. М., Гипромясо, 1977. 83 с.
16. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности.
Каталог-справочник, ч, 2. М„ ЦНИИТЭИпнщелегпром, 1977. 253 с.
17. Черных Ю. В. Механизация и автоматизация технологических ц
погрузочно-разгрузочных работ па предприятиях мясной промышлен-
ности. М., ЦНИИТЭИмпсомолпром СССР. 1980. 13 с.
18. Ill a in и л о в а Л. Н. Техника безопасности иа мясоперерабатываю-
щих предприятиях. М._ Пищевая промышленность. 1979. 183 с.
Глава II
КУРСОВОЕ
И ДИПЛОМНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ
§ 1. ЗАДАЧИ КУРСОВОГО И ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ
Курсовое и дипломное проектирование является псотъсм-
демон частью учебного процесса. Его задача — закрепление зна-
ний, полученных студентами в процессе изучения общетехнических
и специальных дисциплин, развитие навыков самостоятельной ра-
боты при решении практических производственных вопросов.
К курсовому и дипломному проектам предъявляются определенные
требования. Важнейшие из них — соответствие программам курсов
«Технология мяса и мясопродуктов» и «Технологическое оборудо-
вание предприятий мясной промышленности», реальная тематика,
использование прогрессивных методов и схем производства, высо-
коэффективного оборудования, возможность практического внед-
рения в производство.
Курсовой проект предусматривает индивидуальный принцип
выполнения и должен иметь творческий характер. Творческий под-
ход к выполнению проекта обусловливает выбор оптимальных ре-
шений, особенно при технологических разработках — его главной
части.
Дипломное проектирование представляет собой заключитель-
ный этап обучения. Дипломный проект должен отражать глубокое
знание студентом теоретических, общетехнических, специальных и
социально-экономических дисциплин, содержать самостоятельные,
творческие решения конкретных инженерно-технических задач.
В нем разрабатываются вопросы научной организации и охраны
труда, экономики и организации производства, охраны окружающей
среды. Технические решения, принятые в проекте, должны учиты-
вать решения партии и государства по развитию мясной промыш-
ленности, достижения науки и техники, опыт работы передовых
предприятий, новые тенденции в проектировании промышленных
предприятий мясной промышленности.
При разработке дипломного проекта используется индивиду-
альный, групповой либо комплексный методы проектирования.
§ 2. ТЕМАТИКА, ОБЪЕМ И СОДЕРЖАНИЕ ПРОЕКТОВ
Тематику курсовых и дипломных проектов определяет
кафедра, поэтому темы проектов увязываются с направленностью
ее научно-исследовательской работы. Они должны отражать спе-
цифику мясных производств, уровень иаучно-техийческого про-
гресса в отрасли, новейшие достижения в области пищевой техни-
ки и технологии.
15
Темами курсовых и дипломных проектов могут служить;
проект нового предприятия или реконструкции в заданной точке
строительства;
проект нового предприятия заданной мощности.
Основание^ для разработки курсового и дипломного проектов
по технологии мяса и мясопродуктов, а также по оборудованию
предприятий мясной промышленности является задание на проек-
тирование, В нем указывается тема проекта, формулируется техни-
ческий проект той части производства (основное технологическое
оборудование), которая подлежит детальной разработке. -
Курсовой п дипломный проекты состоят из расчетно-поясни-
тельной записки и графического материала. Расчетно-пояснитель-
ная записка включает введение, технологическую часть и список
использованной литературы.
В курсовых проектах по оборудованию предприятий мясной
промышленности технологическая часть содержит основы расчета
и построения оборудования. Содержание технологической части
курсового проекта по технологии мяса и мясных продуктов опреде-
ляет выпускающая кафедра. В нее могут входить проектирование
технологических схем, расчеты сырья п готовой продукции, техно-
логического оборудования, рабочей силы, площадей. Остальные
элементы технологических разработок реального технического
проекта (расчет вспомогательных материалов, тары, энергозатрат,
используемых па технологические цели) выполняются, если тема
курсового проекта будет продолжена в дипломном проектирова-
нии.
Графический материал курсового проекта по технологическому
оборудованию предприятий мясной промышленности содержит
пространственную кинематическую схему и чертежи основных ра-
бочих органов одного из видов технологического оборудования.
Объем графического материала определяет выпускающая кафедра.
В курсовом проекте по технологии мяса п мясных продуктов
графический материал включает компоновочные решения основ-
ного проектируемого производства (цеха) в плане с размещением
технологического оборудования п его разрез (также с расположе-
нием технологического оборудования). Объем графического мате-
риала определяет руководитель проекта.
Расчетно-пояснительная записка дипломного проекта выполня-
ется в соответствии с требования мн Минвуза СССР. Ее объем и
содержание определяет выпускающая кафедра согласно требова-
ниям к реальному проектированию промышленных предприятий
мясной промышленности. Примерный перечень разделов поясни-
тельной записки: введение; экономическое обоснование; техноло-
гическая часть; строительная часть; охрана труда, техника безо-
пасности и противопожарные мероприятия; автоматизация произ-
водственных процессов; мероприятия по гражданской обороне;
тьхпнко-экономпческне показатели проекта.
Во введении указывают тему проекта, цель его разработки н за-
дачи, подлежащие решению, связывая изложение с основными на-
16
правлениями развития мясной промышленности. При написании
введения руководствуются материалами съездов КПСС, Плену-
* мов ЦК КПСС и ЦК Компартии Украины, решениями и постанов-
лениями партии и государства, используют статьи из отраслевых
периодических изданий о состоянии и перспективах развития мяс-
; ной промышленности.
ь В разделе «Экономическое обоснование» приводится краткая
экономическая характеристика района строительства или рекон-
струкции (направление развития животноводства либо птицевод-
ства; наличие сырьевых ресурсов в настоящее время и в перспек-
тивном периоде; существующие мощности в регионе и перспектива
их расширения или выбытия; расчет потребности населения регио-
на в колбасных и других мясных изделиях, мясе птицы н опреде-
„ ление в зависимости от указанных факторов мощности проектируе-
мого производства). Здесь же приводится краткая географическая
* характеристика пункта строительства (реконструкции). При про-
ектировании реконструкции обосновывается необходимость ее про-
ведения (замена морально устаревшего оборудования, зданий кор-
( пусов, совершенствование техники и технологии и пр.).
В технологической части курсового проекта описывается техно-
логическая схема проектируемого производства, при выполнении
дипломного — обосновывается выбор технологических схем. При
описании схемы указывают основные технологические параметры в
соответствии с требованиями технологических инструкций.(Техно-
логические расчеты выполняют на основе нормативных материа-
лов Гипромясо либо норм выхода, утвержденных для конкретного
производства (предприятия, объединения, республики).
| Технологический расчет оборудования включает определение
основных размеров рабочих органов и энергии, необходимой для
осуществления процесса.
Описание производственного потока приводится отдельно для
> каждого проектируемого производства. Оно включает точные и
детальные сведения о способах и технике подачи сырья в цехи (от-
деления), передачи сырья и полуфабрикатов от операции к опера-
ции, от машины к машине с указанием позиций оборудования и
номера чертежного листа, на котором оно изображено.
Раздел «Организация производственио-ветерипарпого контро-
ля» содержит краткие сведения о способах контроля переработки
сырья на всех этапах технологического процесса и качества гото-
вой продукции.
f Описание научной организации труда дается применительно к
одному из основных технологических процессов.
В строительной части кратко описываются принятые планиро-
вочные решения корпуса (выбор этажности, конфигурация зда-
ния), конструктивные решения фундаментов, стен, перекрытий, по-
лон, санитарпо-тсхиичсскпс устройства" (отопленне, вентиляция,
водопровод, канализация),
В разделе «Охрана труда, техника безопасности и протпвопо-'
жарпые мероприятия» описываются мероприятия, обеспечивающие'
Рис. [. Основная ня длись в расчетно-пояснительной заилено:
/ — фамилия студента я руководители проекта; У — подпись студента я руководителя
проекта: 3 — дата подписания; 4 — наименование темы; 5 — внд проекта (курсовой, дип-
ломный); б — литера <Д» («К»1; 7 — порядковый номер листа; 3 — общее количество ли-
стов; 9 — нааваине учебного заведения, курс, группа.
Примечание. Здесь я двлее (на рнс. г, 4) позиции вя рпсувке показаны а скоб-
ках; цифры без скобок обозначают размеры.
!8S
7 Ю 25 I5.fi'- НО
Ю
азн
Нося
Hulnuii Нот
(!)
Рис. Й. Образец падпнея на последующих страницах рясчетно-иоясннтельной записки-.
! — название раадела; Й — порядковый номер страницы.
IS
Рис. 3. Спецификация тех оологического оборудования.
Рис. 4. Основная надпись чертежа?
t — фамилия студента я руководителя проект; » — аодпясь студента я руководителя про-
екта- 3 — дата подписания; 4 — наименование чертежа; 5 — ванменовапне проекта: 6 —
литера *Д» (*К>); 7 — масштаб; б — порядковый номер листа; S — количество листов;
10 — название учебного заведении, курс, группа.
охрану труда и безопасность эксплуатации, ремонта и монтажа обо-
рудования (устройство проходов и проездов, обслуживающих пло-
щадок и пр.), приводится краткая характеристика огнестойкости
конструкций корпуса, способов тушения пожара, сигнализации и
связи.
В разделе «Автоматизация производственных процессов» опи-
сываются общее направление автоматизации производственных
процессов, а также средства автоматического контроля, управле-
ния и регулирования одного или нескольких параметров техноло-
гического процесса проектируемого производства.
В разделе «Гражданская оборона» описываются соответствую-
щие инженерно-технические и организационные мероприятия (ин-
дивидуальные средства защиты, защита зданий в проектируемом
производстве от радиации, ударной волны и пр.).
В разделе «Технико-экономические показатели проекта» опре-
деляются объем производства и реализации продукции, ее себесто-
имость, численность работающих, уровень производительности
труда, стоимость капитальных вложений, рентабельность произ-
водства и продукции, прибыль и срок окупаемости.
Расчетно-пояснительная записка выполняется черными черни-
лами или тушью чертежным шрифтом с высотой букв не менее
2,5 мм на одной стороне листа бумаги формата 11 (210X297 мм) с
полями, равными слева 20 мм, справа, снизу и сверху 5 мм. Разде-
лы записки оформляют в соответствии с требованиями
ГОСТ 2. 105—68. Порядковые номера разделов и подразделов
обозначаются арабскими цифрами, разделенными точкой, напри-
мер: •
I. Технологическая часть.
1. 1. Расчет сырья и готовой продукции.
Если пояснительная записка имеет более дробное деление, то
нумеруют также пункты в пределах подраздела, причем номер
пункта состоит из номеров раздела, подраздела и пункта, разде-
ленных точками:
1. Технологическая часть.
1.1. Расчет сырья и готовой продукции.
1. 1. 1. Производство колбас.
1. 1. 2. Производство копченостей.
Основная надпись заглавного листа пояснительной записки по-
казана на рис. 1. Все страницы расчетно-пояснительной записки
должны быть пронумерованы. Номер страницы проставляют в
штампе, который вычерчивают внизу на каждой странице (рис. 2).
Каждый раздел следует начинать с новой страницы. .
В пояснительной зациске помещают также спецификацию тех-
нологического оборудования, принятого в проекте (рис. 3).
Графики, таблицы и другой иллюстрационный материал поме-
щают в тексте записки либо на отдельных листах (для них допус-
кается применять формат 12 — разворот писчего листа), вложен-
ных в соответствующем порядке между страниц текста. Все табли-
цы и графики нумеруют (сквозной нумерацией, т. е. от первого до
19
- f . ~ U VUApquACnn'Jil ipwpiwc
(например, табл. 1, рис. 1).
Единицы физических величин необходимо приводить только по
Международной системе (СИ): длина — м; масса — кг; время —
с; сила тока — А; температура — К; сила — Н; давление — Па;
энергия, работа и количество теплоты — Дж; мощность — Вт; све-
товой поток — лм; освещенность — лк.
Графический материал дипломного проекта должен соответст-
вовать требованиям, предъявляемым к дипломному проекту и тех-
нологическому проектированию предприятий мясной промышлен-
ности. Наиболее полно эти требования позволяет учесть графиче-
ский материал объемом 7—8 чертежных листов, включающих
генеральный план предприятия, плап главного производственного
корпуса, планы проектируемого производства с размещением обо-
рудования, разрезы производственных помещений (цехов), схему
производственного потока.
Объем и содержание графического материала определяет вы-
пускающая кафедра.
Графическая часть курсового и дипломного проектов выполня-
ют в соответствии с ЕСКД. Основной формат чертежей — 24
(594X841 мм), дополнительные — 25 (594X1051), 26 (594X1261),
27 (594X1472), 28 (594X1682). Если графический материал не-
возможно разместить на листе основного формата, применяют до-
полнительные форматы. При использовании формата 28 листы не
склеивают, а проставляют основную надпись (штамп) на каждом
листе. На одном листе можно размещать смежные части проекта
(план цеха с компоновкой технологического оборудования и раз-
рез производственного помещения, план корпуса до реконструкции
и после нее и т. п.).
Линии па чертежах должны соответствовать ГОСТ 2. 303—68:
сплошной основной линией (толщина 0,6—1,5 мм) обводят наруж-
ные стены зданий в плане и на разрезах, контуры технологическо-
го оборудования, очертания зданий и сооружений на генплане;
сило щи ой топкой линией (минимальная толщин а 0,2 мм) простав-
ляют размерные, выносные, осевые линии; сплошной тонкой лини-
ей с изломам!! обозначают длинные липин обрыва. Наименования
производственных и вспомогательных помещений на плацах ука-
зывают чертежным шрифтом (высота букв 2,5 мм) либо в экспли-
кации к чертежу, проставив на соответствующих помещениях но-
мера римскими цифрами. Наименования планов и разрезов рас-
полагают над изображением. При расчленении одного чертежа иа
несколько листов (например, план этажа корпуса) в местах раз-
рывов необходимо показать липин совмещения.
Листы чертежей оформляют рамкой, стороны которой отстоят
от верхнего, нижнего и правого краев на 10 мм, а от левого на
25 мм. В правом углу листа вычерчивают штамп (рис. 4). Черте-
жи выполняют в масштабе уменьшения 1 : 50; 1 : 100; 1 :200;
1 : 500; 1 : 1000 (ГОСТ 2.302—68). Вопрос о применении того или
иного масштаба решает выпускающая кафедра.
20
I 90. aiAHJM палнилигичнснши Ш'ОЕКТИ FOB АНИЯ
s
; Работу над проектом начинают с анализа и уточнения
исходных данных: точки строительства (реконструкции) предприя-
I тия; заданной мощности цеха (предприятия) по переработке
; сырья или по выработке готовой продукции; вида и упитанности
>’ скота (птицы, кроликов), подлежащих переработке; ассортимента
i готовой продукции. Эти данные могут быть приняты по нормам
' технологического проектирования [1] либо собраны в период про-
j изводствепной практики.
i После уточнения и согласования с руководителем проекта ис-
| ходных данных выполняют технологические расчеты. Если задана
; точка строительства (реконструкции) предприятия, их начинают
[ с раздела «Экономическое обоснование». Мощность проектируемо-
' го производства рассчитывают по общепринятой методике [2], в
* частности, для консервного завода — по формуле
. - д^(/7 + Р + ю
! КН ‘ '
! где А! — мощность завода, туб в смену; В — выработка мяса в год
; объединением, тыс. т; П — количество мяса, необходимое для
, снабжения населения области на год, тыс. т; Р — расход мяса на
выработку колбас, консервов в области на год, тыс. т; И — вывоз
мяса за пределы области в год, тыс. т.; К — число рабочих смен в
i году; Н — расход мяса на кости для выработки 1 туб консервов, кг.
Выбор технологических схем должен обосновываться расче-
; том экономической эффективности либо цифровыми данными из
литературных источников. Поскольку в большинстве случаев из-
Т мепения в технологических схемах связаны с использованием раз-
личающегося по своим характеристикам оборудования, то расчет
общей экономической эффективности следует объединять с расче-
•у том эффективности запроектированного оборудования. Повышение
экономической эффективности выражается ростом производитель-
ности труда, снижением стоимости обработки единицы сырья либо
! выработки продукции и капитальных затрат на нее включая
i стоимость производственного помещения, оборудования и затрат
на его монтаж, уменьшением срока окупаемости установленного
оборудования.
Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материа-
лов и тары. Потребное количество сырья для цехов мясо- и птице-
комбината рассчитывают исходя из заданной мощности цеха в тон-
нах мяса на кости с учетом норм выхода и живой массы скота, пти-
цы, кроликов, подлежащих переработке, их упитанности и возраст-
ных особенностей. Сведения о количественном соотношении отдель-
I ных видов и возрастных групп скота, птицы, их упитанности необхо-
димо собрать в период производственной практики либо принять из
экономического обоснования.
Для цеха убоя скота и первичной обработки туш расчет сырья
выполняют по формуле
21
' Z — (2)
где A — живая масса скотаг^ свиней, кг, т; В — масса мяса на кос-
ти, кг, т; в — норма выхода мяса, % к живой массе.
По аналогичной формуле определяют живую массу (количество
сырья) птицы, кроликов.
Количество голов скота, свиней, птицы, кроликов рассчитывают
по формуле
А
а *
П =
(3)
где П — количество голов скота, перерабатываемое в смену; а —
масса 1 головы скота, кг.
Количество сырья (необработанных субпродуктов, кишок) для.
субпродуктового и кишечного цехов определяют по формуле
М = (4)
где А! — количество необработанных субпродуктов, кишок, кг; м—
норма выхода необработанных субпродуктов, кишок, % .
Аналогично рассчитывают массу субпродуктов, поступивших от
переработки птицы, кроликов.
Количество сырья (мяса на кости) для мясоперерабатывающего
и консервного производств определяют по формуле
В=*™, Ю
ж ’
где Ж — количество жиловапной говядины, свинины, кг; ж — нор-
ма выхода жилованной говядийы, свинины, % к массе мяса па ['
кости. . . ' [
Общее количество основного сырья, необходимое для выра- i.
ботки колбасных изделий, полуфабрикатов либо другой продукции, 1
рассчитывают по формуле
„ /7100
где П—количество готовой продукции, вырабатываемое в смену,
кг; п— норма выхода готовой продукции, % к массе сырья.
Количество основного сырья по видам (говядина жилованная,
свинина жилованная, шпиг, мясо птицы) определяют по формуле
вида
>*•'= а <’>
где Ж'— количество жилованной говядины в смену, кг; С — общее
количество сырья, кг; н — норма расхода жилованной говядины ли-
бо другого вида основного сырья по рецептуре, кг на 100 кг общего
количества сырья.
22
Для выработки консервов количество основного сырья по видам
мяса (говядина, свинина и пр.) определяют по формуле
Р = рт, (8)
Где р — потребное в смену количество основного сырья, кг; р —
норма закладки основного сырья на 1000 физических банок соглас-
но рецептуре, кг; т — количество физических банок определенного
вида консервов, вырабатываемое в смену, шт.
Аналогично ведется расчет сырья для производства котлет, по-
луфабрикатов и пр. Количество специй, соли для производства кол-
бас, ветчинных консервов рассчитывают по формуле
Г = —Сг - (9)
' 100 ’
где Б — количество соли, специй для определенного вида колбас
в смену, кг; С — общее количество основного сырья для определен-
ного вида колбас в смену, кг; а — норма расхода соли, специй на
100 кг основного сырья, кг.
Расчет готовой продукции (говядины, свинины, мяса птицы,
кроликов) для цехов убоя скота, птицы и кроликов выполняютдто
формуле
(«>
где А — живая масса скота, кг; в — норма выхода мяса, % к жи-
вой массе.
Количество обработанных субпродуктов, кишок, пищевых жи-
ров определяют исходя из количества полученного мяса (по видам
скота):
где Е — количество мяса, полученного от убоя определенного вида
скота в смену, кг; е— норма выхода субпродуктов от массы мя-
са, %.
Расчет вспомогательных материалов (соль техническая, бумага
и пр.) производится по соответствующим нормам расхода с учетом
количества готовой продукции в смену:
Б = бП, (12)
где Б — потребное количество вспомогательных материалов в сме-
ну, кг, м; б — норма расхода вспомогательных материалов на еди-
ницу продукции, кг; П — количество готовой Продукции, выраба-
тываемое в смену, кг.
Количество ящиков, бочек рассчитывают по формуле
^ = ^-, (13)
где Я — количество ящиков, бочек, шт.; з — вмест-кы^ст^\тары, кг.
Подбор и расчет технологического оборудовании, основные тре-
бования к компоновке. Подбор оборудования осуществляют исходя
из выбранной технологической схемы производства с учетом факто-
ров, определяющих преимущества той или иной линии, машины, ап-
парата:
высокие производительность и коэффициент использования ма-
шины; -
минимальные габаритные размеры и масса;
обеспечение выработки высококачественной продукции;
минимальные затраты энергии на технологические цели и ра-
бочей силы;
минимальная стоимость;
удовлетворительные санитарно-гигиенические условия труда и
обслуживания (обеспечение шумо- и пылеулавливания, устрой-
ство теплоизоляции и пр.).
При выборе оборудования следует также принимать во внима-
ние возможность интенсификации технологических процессов, на-
правленной на более рациональное использование сырья, матери-
алов.
Вспомогательное оборудование (подъемники, транспортеры,
шнеки), обеспечивающее непрерывность и поточность производ-
ства, подбирают исходя из принятого основного технологического
оборудования.
Расчет технологического оборудования производится в зависи-
мости от типа и принципа работы аппарата, машины (непрерыв-
ного, периодического действия), количества сырья, перерабатыва-
емого в смену, и коэффициента использования оборудования. Фор-
мулы для расчета единиц оборудования и таблицы, содержащие
его технические характеристики, представлены в отдельных главах
для каждого проектируемого производства.
Оборудование следует компоновать по ходу технологического
процесса. При этом необходимо рационально использовать произ-
водственные площади, максимально сокращать длину трубопро-
водов, транспортеров, подвесных путей, соблюдать условия, необ-
ходимые для удобного и безопасного обслуживания машин, их
монтажа и ремонта. Следует стремиться к упрощению производст-
венных потоков, сокращать количество транспортирующих меха-
низмов, используя по возможности гравитационный способ подачи
сырья, материалов и готовой продукции,
Важнейшие требования к компоновке оборудования:
расстояние между выступающими частями аппаратов (машин)
в местах, где не предусмотрено движение людей, должно состав-
лять не менее 500 мм, с учетом одностороннего прохода — 800 мм;
минимальное расстояние между машинами, установленными
фронтом друг К другу, принимается не менее 2500 мм;
для оборудования с выдвижными частями (валами, люками,
крышками) размеры проходов определяют по расстоянию меж-
ду этими выдвижными частями с учетом свободного их переме-
щения;
24
все технологическое оборудование устанавливают так, чтобы
расстояние от верха оборудования до низа балок (а при установ-
ке между балками — до низа плиты) составляло не менее 200 мм;
ширину лестниц и площадок для обслуживания оборудования
принимают равной 800 мм, уклон лестниц — пе более 50°;
расстояние от поверхности обслуживающих площадок до вы-
ступающих элементов перекрытия должно составлять не менее
2000 мм;
ширину проездов для немеханизированного транспорта прини-
мают не менее 2000 мм, для механизированного (электрокары) —
не менее 3000 мм;
расстояние между конвейером и стеной при наличии рабочих
мест между ними должно быть не менее 1400 мм, при отсутствии
их — не менее 1000 мм.
Расчет рабочей, силы. Численность рабочих для проектируемых
производств рассчитывают с учетом норм сменной выработки на
одного рабочего и норм времени;
<Н)
где Л — количество сырья, перерабатываемого в смену (выраба-
тываемой готовой продукции), кг; в — норма выработки на одного
рабочего в смену, кг;
где Т — продолжительность смены, с; -г — норма времени, с/кг.
Нормы выработки и времени берут из нормативных материалов
[4—7, 10, П]. Можно также использовать данные, собранные в пе-
риод прохождения производственной практики.
Численность основного, обслуживающего и управленческого
персонала можно определить и по нормам трудовых затрат [4],
указанным в каждой главе для конкретного производства.
Примерный списочный состав работников по основным произ-
водствам содержится в нормах технологического проектирования
[1] и приведен в приложениях к отдельным главам.
Расчет площадей и компоновка цехов. Площадь цехов корпу-
са (завода) рассчитывают по одному из показателей (удельным
нормам, нормам технологических нагрузок) либо моделированием
с учетом размещения технологического оборудования, обеспече-
ния поточности процесса и т. д. [8, 12]. Содержание и последова-
тельность расчетов для каждого производства даны в соответству-
ющих главах.
Основополагающие принципы компоновки цехов для всех произ-
водств общие: обеспечение удобства выполнения технологических
операций и обслуживания оборудования, отсутствие пересечения
потоков людей и материалов, кратчайшие пути транспортировки
сырья и готовой продукции, возможность расширения производства.
25
f
iqgtjdJHoy
Bn'hiifiQptitJ
ungoujoj
mmrw dig^a^QQ
flnw
tern
Mt
J
§
мдоушо
<s
. кшмоавидйэ'r
mei/wov пчньййтЛ.
f^nx
' тязэьпнх?}
ох/ыюдбийу
________ _ iium</D3/iffwox\ 1§
ПХ77}Г>у
smaj ’
enhwifiese
Рас, 5. Схема основных производств мясокомбината^
fqSJliX
'wwuty Wlllffi 'J3tstf
p
ts ^faRl
V
fitffym амтщ]ойпфкпно)1
Мясо-жировой корпус мясокомбината (рис. 5) проектируют с
четким разделением пищевых и технических производств. Пищевая
продукция поступает в холодильник, который Примыкает к мясо-
жировому корпусу либо сообщается с ним, техническая (из шкуро-
консервировочного цеха и цеха технических фабрикатов) переда-
ется в склад на кратковременное хранение или на реализацию.
Ширина корпуса, составляющая 6—10 строительных квадратов, по-
зволяет обеспечить естественную освещенность производственных
процессов. Компоновку корпуса начинают с размещения цеха убоя
скота, обработки туш и субпродуктов (исключая шерстные). Затем
компонуют шкуроконсервировочиый цех, а рядом с ним — цех кор-
мовой и технической продукции. Отделение обработки шерстных
субпродуктов, жировой и кишечный цехи размещают так, чтобы
обеспечивались кратчайшие пути транспортировки готовой про-
дукции в холодильник. Более подробно компоновочные решения
цехов мясо-жирового корпуса описаны в гл. 111.
Мясоперерабатывающий корпус мясокомбината (рис. 6) проек-
тируют в одноэтажном решении, с шириной здания 8—12 строитель-
ных квадратов (сетка колонн 6X12 м). Планировку корпуса начи-
нают с размещения камер накопления и размораживания мяса, ко-
торые должны примыкать к холодильнику (либо сообщаться с ним
мостиком). Рекомендуется предусматривать не менее двух взаимо-
заменяемых камер, Затем компонуют термическое отделение,«поме-
щения, в которых технологический процесс сопровождается боль-
шим выделением теплоты (отделения ливерное, варки кбпченостей,
моечная, дымогеператорная), и помещения, где температура возду-
ха не должна быть ниже 18°С (контора, отделения подготовки ки-
шечной оболочки и специй,склад материалов, тары).
Проектирование сырьевого отделения рекомендуется увязывать
с размещением камер накопления и размораживания мяса. При
этом передачу мяса в камеру посола, а также сырья для производ-
ства копченостей в камеру посола копченостей следует предусмат-
ривать механизированным напольным транспортом. Размещение
машинного зала и шприцовочного отделения увязывают с располо-
жением отделений подготовки кишечной оболочки, специй, терми-
ческого, а также камеры посола мяса. Если запроектировано про-
изводство полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас,
при планировке предусматривают камеру осадки колбас (рекомен-
дуется две камеры). Из двух камер сушки одну следует предназ-
начать для полукопченых и варено-копченых колбас, а другую —
для сырокопченых колбас и копченостей. Их, а также камеры охла-
ждения и хранения вареных колбас размещают рядом с экспеди-
цией.
Производство полуфабрикатов, фасовашгого мяса, котлет мож-
но предусматривать в сырьевом отделении либо в* отдельном по-
мещении с увязкой сырьевого отделения с экспедицией и складом
тары, Производство пельменей следует располагать в холодном
контуре корпуса. Оно должно быть связано с сырьевым отделением
и холодильником.
27
Рис. б. Схема мясоперерабатывакнцях производств (связь с корпусами мясокомбината).
Мясоперерабатывающий завод проектируют в многоэтажном
решении (4—5 этажей). Принцип компоновки цехов такой же, как
для мясоперерабатывающего корпуса. Проектирование целесооб-
разно начинать с размещения термических отделений (по всем эта-
жам, если предусматриваются автокоптилки, либо на первом, если
компонуются термокамеры). На верхнем этаже размещают каме-
ры накопления и размораживания мяса, сырьевое отделение и одну
из сушильных камер (для сырокопченых колбас). Этажом ниже,
под сырьевым отделением, проектируют камеры посола мяса и коп-
ченостей, машинный зал, камеру сушки, отделения производства
пельменей, котлет, субпродуктовых колбас, а также подготовки
специй. Под машинным залом (отделением) размещают шприцо-
вочное отделение, рядом — камеры осадки, отделения подготовки
кишечной оболочки и термическое. (Если термическое отделение за-
проектировано па первом этаже, вышеуказанные отделения также
размещают па первом этаже). На первом эт^же предусматривают
камеры сушки, камеры охлаждения и хранения вареных колбас, от*
деления производства полуфабрикатов, котлет, пельменей, экспе-
дицию, дымогенераторную, помещения для мойки и хранения тары,
моечную рам.
При многоэтажном решении мясоперерабатывающего завода
ширина здания составляет 6—8 строительных квадратов, сетка ко-
лонн 6X6 м.
Консервный завод также проектируют в многоэтажном решении
(преимущественно четырехэтажным). Компоновку цехов начинают
с размещения камер накопления и размораживания мяса для мяс-
28
ных и ветчинных консервов, сырьевого отделения (отдельно для
ветчинных консервов), а затем — всех складских помещений на
первом этаже. Остальные цехи компонуют по ходу технологическо-
го процесса производства консервов с учетом группового ассорти-
мента.
При проектировании птицекомбината следует соблюдать четкое
разделение пищевых и технических производств. Проектирование
начинают с компоновки цеха приема птицы н кроликов, рядом с ко-
торым размещают отделения убоя птицы, обработки и потрошения
тушек, а также первичной переработки кроликов. Отделения сорти-
ровки, фасовки и упаковки тушек птицы и кроликов компонуют ря-
дом, обеспечивая их сообщение с холодильником. Технические про-
изводства (отделения мойки, сушки, сортировки и упаковки пера;
сушки, упаковки, хранения кроличьих шкурок; цех кормовой и тех-
нической продукции) размещают в одном блоке в тыловой стороне
здания.
Здание птицекомбината проектируют в одноэтажном решении
с сеткой колонн 6X12 м. Бытовые помещения для всех произ-
водств располагают в административно-бытовом корпусе, который
сообщается с производственным корпусом мостиком либо гале-
реей.
Холодильник мясокомбината может иметь одно- и многоэтаж-
ное решение (в зависимости от этажности мясо-жирового корпуса:
при малоэтажном корпусе проектируется одноэтажный холодиль-
ник). Ширина здания холодильника должна быть такой же, как у
мясо-жирового корпуса. Передача сырья из цехов на холодильную
обработку производится через мостик (галерею). Компоновку на-
чинают с размещения камер охлаждения и замораживания, с кото-
рыми увязываются камеры хранения мясопродуктов в охлажденном
или мороженом виде, а с последними — экспедиция.
Холодильник мясоперерабатывающего завода проектируют в
многоэтажном решении с сеткой колонн 6X6 м. Ширина здания
должна быть равной ширине здания завода. Холодильник обеспе-
чивает храпение мясопродуктов в охлажденном и мороженом впдй.
На первом Этаже целесообразно предусматривать камеру приема
и подмораживания некондиционных грузов. Камеры хранения раз-
мещают с учетом контура температурных режимов, в привязке к
цехам, потребляющим сырье (мяса — на одном Этаже с сырьевым
отделением, субпродуктов — с производством ливерных колбас, ки-
шок — со шприцовочным отделением). Помещение экспедиции про-
ектируют на первом этаже.
Расчет энергозатрат на технологические цели. Энергозатраты
рассчитывают по удельным нормам на единицу оборудования либо
па единицу Продукции [I]. Если в технической документации на
оборудование не указан расход пара (воды, газа), расчет можно
произвести по формуле '
л/7т
Г >
цв) . :
где 3 — потребное количество пара (воды, газа) в смену; а —
удельная норма расхода пара (воды, газа) па единицу продукции;
/7— производительность машины (аппарата), т/ч; г — продолжи-
тельность работы машины (аппарата) в смену, ч; Т — продолжи-
тельность смены, ч. Равход электроэнергии определяется по мощ-
ности установленных электродвигателей и их количеству.
Нормы расхода энергоресурсов для каждого производства пред-
ставлены в соответствующих главах.
Технико-экономические показатели проекта. Итогом работы над
дипломным проектом являются технико-экономические показатели,
характеризующие хозяйственную деятельность запроектированного
предприятия. Чтобы можно было сопоставить расчетные технико-
экономические показатели проектируемого производства с показа-
телями действующего производства аналогичной мощности, необ-
ходимо в период прохождения преддипломной практики собрать
данные, характеризующие: соотношение скота (птицы) по видам
и упитанности; ассортимент колбасных изделий по видам и их ко-
личественное соотношение по сортам; ассортимент [сопсервов; соот-
ношение сырья по видам мяса и упитанности для колбасного и кон-
сервного производств; себестоимость сырья и статьи затрат; чис-
ленность работающих; производительность труда в натуральном и
стоимостном выражениях; величину затрат на Груб, товарной про-
дукции; рентабельность общую и готовой продукции и т. д.
Показатели хозяйственной деятельности проектируемого пред-
приятия можно сопоставлять также с технико-экономическими по-
казателями, разработанными Гипромясо, которые приведены в
приложениях к соответствующим главам.
Методика расчета технико-экономических показателей приве-
дена в специальной литературе [3, 9].
Список литературы
I. Временные нормы технологического проектирования н технико-эконо-
мические показатели предприятий мясной промышленности. М., Гип-
ромясо, 1978. 139 с. .
, 2. Инструкция по определению производственных мощностей предприя-
тий мясной промышленности. М., Мпнмясомолпром СССР. 1978. 60 с.
3. Инструкция по планированию, учету и калькулированию себестои-
мости продукции на предприятиях мясной, птицеперерабатывающей,
клее желатин свой и пухо-перовой промышленности. М., ЦНИИТЭИ,
1976. 164 с.
4. Нормативы трудоемкости продукции мясной промышленности. М.,
ВШЩМП, I96S. 330 с.
^Нормативы численности вспомогательных рабочих для предприятий
Мясной промышленности. М., ВНИИМП. 1970. 16 с.
б\Нормативы числеинреНь инженерно-технических работников и служа-
уцихЛТппойые етруЧКрк управления для предприятий мясной про-
мышлевнор’М. М^.ИНШ^МЦ, 1970. 58 с.
, Ti Нормй вйраротки по операциям мясо-жирового, мясоперерабатыва-
\„у. нищего ,П(/о^8вр^)етвчкгХолада^Бидка для расчета численности основ-
ных рабочих на предприятиях мясной промышленности. М., Гипро-
мясо, 1974, 63 с.
8, Нормы удельных площадей мясокомбинатов и птицекомбинатов, М.,
Гнпромясо, 1973. 99 с.
9. Прейскурант № 004. Розничные цены па мясо, мясные продукты,
жиры животные пищевые и мясные консервы, М., Прейскуранта.
1968. 10 с.
. 10, Типовые нормы времени и выработки на операциях убоя кроликов и
обработки тушек, осуществляемых па конвейерных линиях произво-
дительностью 500 голов в час. М., ВНИИМП, 1970. 29 с.
И. Типовые нормы выработки и времени на операциях убоя птицы и
обработки тушек, выполняемые на унифицированной лицин произво-
дительностью 500, 1000, 2000 голов в час. М., ВНИИМП, 1974. 34 с.
12. Указания к расчету площадей предприятий мясной промышленности.
М., Гивромясо, 1974. 54 с.
Глапа III
ПРОЕКТИРОВАНИЕ
МЯСО-ЖИРОВОГО КОРПУСА
§ 1. ЦЕХ УБОЯ СКОТА И РАЗДЕЛКИ ТУШ
Технологические схемы переработки скота и свиней про’
ектируют в соответствии с технологическими инструкциями по пе-
реработке скота, обработке продуктов [5] и рекомендованными
для внедрения новыми способами или процессами технологической
обработки скота и свиней.
Крупный рогатый скот: подготовка к убою—*-электро-
оглушение—^-наложение путовых цепей, подъем и посадка на под-
весной путь—^наложение лигатуры па пищевод—►обескровлива-
ние и сбор пищевой крови—>-съемка шкуры с головы—^отделение
головы—^-обнажение ахилловых сухожилий, вставка роликов и пе-
ресадка на путь забеловки, забеловка туш—^съемка и бракераж
шкуры—►распиловка грудной кости и лонного сращения—►нутров-
ка—►разборка п первичная обработка желудка—►распиловка туш
на две половины—^зачистка полутуш—►клеймение—ъвзвешива-
цие—►направление в холодильник.
Мелкий рогатый скот: подготовка к убою—►наложе-
ние путовых цепей и подъем на путь обескровливания—►обескров-
ливание—►отделение головы—>забелоВка сухожилий и перевеска
туш—►забеловка туш—^съемка и бракераж шкур^—►нутровка—>
разборка и первичная обработка желудков-ъзачнетка туш-ъклей-
меиие-ънавешивание па рамы-э-взвещцвание-ншправление в
ХОЛОДИЛЬНИК.
Свиньи: подготовка к убою—►мойка—►электрооглушение—►
подъем па подвесной путь—►обескровливание и сбор пищевой-
крови—
а) обработка туш в шкуре: ...удаление хребтовой щетины—►
шпарка—►обработка в скребковой машине—►доскребка щети-
ны—►опалка туш—►очистка и промывка—►замякотка—'-нутров-
ка—►разборка и первичная обработка желудков—►распиловка
туш—^-взятие срезов на трихинеллоскопию—►зачистка и мойка по-
лутуш—►клеймение—►взвешивание—►направление в холодильник;
б) обработка туш со съемкой крупона: ...удаление хребтовой
щетины—►шпарка—►обработка в скребковой'машине—►доскребка
щетины—►профилирование (забелювка) крупона—►съемка крупо-
на-►опалка-»-очистка—►нутровка-►разборка и первичная обра-
ботка желудков->расниловка туш-^взятие срезов на трихинелло-
скопию—>-зачистка и мойка полутуш —>клеймение->взвешива-
нпе-ъиаиравление в холодильник;
32
Таблица 2
Таблица 3
Продукция Сменная вы- работка, т Выход, % к ЖНВОИ МЗССЕ скота, свввей Живая масса скота, сви- ней, т
Говядина Свинина без 94 47 200
шкуры 30 62 48
Баранина ' 16 40 40
Итого 140 288
Вид сырья Живая масса, перерабатыва- емая и смену Живая масса одной головы, кг Количество го- лов. перерабаты- ваемое в смену, шт.
Крупный рога, тый скот 200 400> 500
Мелкий рога- тый СКОТ 40 40 1000
Cftiiiibii 48 120 400
Итого 288 1900
в) обработка туш со съемкой шкуры: ...перевеска туш—>забе-
ловка туш—^съемка и бракераж шкур—>нутровка—^-разборка и
первичная обработка желудков—>-распиловка туш—^-взятие сре-
зов на трцхинеллоскопию->-зачистка туш-»-клейме11ие-»-взвешива-
нне-^направление в холодильник.
Расчет сырья и готовой продукции. Количество сырья (живую
массу скота, свиней), необходимое для сменной выработки готовой
продукции (говядины, свинины, баранины), определяют но форму-
ле (2). Если необходимо рассчитать количество голов по видам
скота, используют формулу (3)..Ддя расчета сырья применяют нор-
мы выхода мяса, утвержденные Минмясомодпромоь( УССР (гпбл.
/./—АЗ)*. При проектировании предприятий с заданной мощнос-
тью можно использовать нормы выхода, рекомендованные Гипро-
мясо (тпбл. 1.4).
Живую массу одной головы скота (свиней) принимают на осно-
вании данных, полученных в период прохождения производствен-
ной практики либо рекомендованных Гипромясо (первая цифра) и
Мипмясомоллромом УССР (вторая Цифра), кг: крупный рогатый
скот — 350; 400; свиньи — 100; 120; мелкий рогатый скот — 40; 40.
Результаты расчетов потребного количества сырья по видам ско-
та (свиней) целесообразно представить в виде табл. 2. В нашем
примере нормы выхода мяса взяты из табл. 1.4, сменная мощность
убойного скота принята равной 140 т мяса.
При использовании норм выхода мясных туш, утвержденных
Минмясрмолпроыом УССР (табл. 1.1—1.8), необходимы данные об
упитанности скота, свиней и мяса (говядины, свинины, баранины).
По данным Минмясомолпрома УССР, количественное соотношение
скота по упитанности составляет:
для крупного рогатого скота (взрослого и молодня-
ка): высшая — 73%, средняя — 20, нижесредняя — 6, тощее мя-
со—I %; - -
средний выход говядины — 48,1 %;
~ . .. , , . • I Ц
* Здесь и далее курсивом показаны ссылки на-таблицы приложения, прямым
шрифтом — на таблицы, представляющие собой образцы выполнения заданий^’:- д
2 м 33
V406'с'...
упитанность говядины: I категории — 88%, II категории — 11,2,
тощей —0,8%;
для свиней: I категории — 2,3%; 11 — 68,4; III — 20,5, IV ка-
тегории — 7,1, нестандартная — 1,7%;
средний выход свинины — 60,1%;
упитанность свин^ы: ГкатёФории (беконная) —2,5%, II катего-
рии (мясная) —73,8, III категории (жирная) —22,6, нестан-
дартной — 1,1%;
для мелкого рогатого скота: высшая — 29,4%, сред-
няя— 35,6, нижесредняя — 30,1, нестандартная — 4,9%;
средний выход баранины —41,4%;
упитанность баранины: I категории — 75%, II категории — 21,
тощей — 4%.
По данным о живой массе скота (свиней) и живой массе одной
головы с помощью формулы (3) рассчитывают количество голов,
подлежащее переработке в смену. Примерный расчет выполнен на
основании данных табл. 2. Живая масса одной головы взята соглас-
но сведениям Мннмясомолпрома УССР. Результаты расчета пред-
ставлены в табл. 3.
Количество готовой продукции (говядины, свинины, баранины)
рассчитывают ио данным о живой массе скота, свиней (переработ-
ке в смену) и нормам выхода готовой продукции к живой массе ско-
та (свиней) по видам обработки (табл. 1.1—1.4). Расчет выполня-
ют по формуле (10). Результаты расчетов представляют по форме
табл. 2.
Расчет рабочей силы. Численность рабочих в цехе убоя скота
определяют по Нормативам времени на операциях убоя и перера-
ботки скота в мясной промышленности либо исходя из технологи-
ческой трудоемкости (табл. 1.5,1.6) по формуле (14).
При расчете общего количества рабочих в цехе убоя скота, сви-
ней и разделки тущ учитывают работников, выполняющих техноло-
гические процессы вручную, механизированным способом, а также
запятых на погрузочно-разгрузочных и транспортных операциях.
Расчет количества рабочих, выполняющих ручные операции, ведут
с учетом оперативного времени, необходимого для каждой опера-
ции при обработке одной головы скота, свиней (табл. 1.7—1.9), про-
изводительности линии и массы туши (табл. 1.10, l.lI).
Численность рабочих на каждой операции
га (17)
где т — оперативное время с учетом поправочных коэффициентов
ть т2 (т—Табщ mtm2),c; R— ритм технологического потока, с на
I голову;
= <18>
где Т — продолжительность смены, с; Л — сменная мощность цеха,
голов; t — время, отведенное на отдых рабочего в течение смены, с;
34
/=2000 с на линии переработки крупного рогатого скота, /=1660 с
на линии переработки двух видов скота (мелкого рогатого и сви-
ней).
Общую численность рабочих па конвейерной линии, выполняю-
щих ручные операции, определяют по формуле
дг — (19)
где Хтобщ — сумма оперативного времени всех операций на липин
переработки определенного вида скота, с.
Численность рабочих, выполняющих на линии механизирован-
ные операции, рассчитывают с учетом нормы выработки (которую
выбирают из типовых норм) н сменной переработки сырья.
Количество рабочих, занятых па конвейерных линиях подгото-
вительными и заключительными, погрузочно-разгрузочными и тран-
спортными операциями, а также обслуживающих рабочие места,
принимают но табл, 1.12.
Количество рабочих, выполняющих операции вне конвейерной
линии,
п’ - -£-, <20)
где А — сменная переработка сырья, кг, т; Н—.норма выработки в
смену, кг (табл. 1,13).
При укрупненных расчетах более нелесообразно определять ^чис-
ленность рабочих по технологической трудоемкости.
Результаты расчета численности рабочих по цеху убоя Скота и
обработки туш рекомендуется представлять по форме табл. 4. В на-
шем случае при расчете по формуле (17) оперативное время (т=
= 33 с) взято из табл. 1.7, принятая сменная мощность убойного
цеха составляет 500 голов крупного рогатого скота.
Списочный состав работающих в цехе убоя скота, рекомендован-
ный Гипромясо, представлен в табл. 1.79.
Ритм технологического процесса определен по формуле (18):
А> = (3600.^-2000 =5316с
Тогда количество рабочих па процессе оглушения
п = „ с = 0,6 чел.
□3,0
Таблица 4
Норма выра- Норма в ре. Численность рабочих
Операция ботки, кг МСИН, с расчета» | принятая
Крупный рогатый скот
Электр о о глушение I — 1 33 I 0,6 | 1,0
‘и т. д. [ [
2*
35
Подбор и расчет технологического оборудования для убоя скота
и обработки туш производится в соответствии с выбранной техно-
логической схемой в зависимости от вида перерабатываемого скота
и свиней.
Подбор оборудования следует начать с выбора линии обработки
скота. В зависимости от количества перерабатываемого сырья
предусматривают специализированный конвейер для убоя крупно-
го рогатого скота, универсальный конвейер для убоя и обработки
двух вйдов скота (свиньи, мелкий рогатый скот) или универсаль-
ный конвейер для убоя и обработки трех видов скота. Основные
факторы, определяющие выбор той или иной линии (аппарата, ма-
шины) для конкретной технологической схемы, рассмотрены в § 3
гл. II.
Расчет конвейерной липин сводится к определению ее общей
длины, которая зависит от количества рабочих мест у конвейера:
A = -f- Лэ -ф -|- ... -|- Ln, (21)
где L|, Li, Ln — протяженность отдельных рабочих мест у кон-
вейеров, входящих в лилию, м:
in = (22)
где v — скорость ^движения конвейера, м/мин; т — продолжитель-
ность операции па рабочем месте, млн.
Скорость движения конвейера зависит от типа конвейера и
производительности цеха. Тип конвейера определяет также рас-
стояние между тушами (табл. /. 14).
Скорость движения конвейера
”= 4г- <23>
где А — мощность цеха убоя, голов в смену; I — расстояние меж-
ду тушами на конвейере, м; Т — продолжительность смены, ч.
Продолжительность операции т определяется технологической
инструкцией (обескровливание, инспекция голов) или нормой вы-
работки (часовой производительностью рабочего места):
GO
г -----
п
(24)
где п — норма выработки, ч.
Подставив значения v и т в формулу (22), получим:
I = (25)
L Tn v ’
Длину конвейера обескровливания или инспекции голов круп-
ного рогатого скота рассчитывают по формуле
. 7’60 •
(26)
L
36
Если технологические операции выполняются на площадках
разной высоты, к общей длине рабочего места рекомендуется при-
бавлять 0,6 м (на лестницы между площадками) с учетом коли-
чества переходов:
= 0,6 О, (27)
где а — количество переходов.
Тогда длина одного конвейера
L‘ = + а' ‘ <2S>
а общая длина конвейерной линии :
Л = ^-+0,6 а, (29)
где I — общее количество рабочих мест па конвейерах, входящих
в линию, м; п — норма выработки (часовая производительность
рабочего места), ч.
Длину бескопвейерпых участков определяют с учетом протя-
женности каждого рабочего места (табл. I. 15) и количества рабо-
чих, выполняющих соответствующие операции.
Количество единиц оборудования периодического действия
рассчитывают по формуле
™ ’ (30)
где А — мощность цеха, т; т — длительность операции,, мин;
G — единовременная загрузка оборудования, т.
Число единиц оборудования непрерывного действия определя-
ют по формуле
m = . (30
где Q — часовая производительность оборудования, кг/ч, шт/ч.
Потребное количество конвейерных столов для нутровки и ин-
спекции внутренностей определяют исходя из их производитель-
ности и длины (табл. 1. 16). Характеристика спусков для транспор-
тировки сырья из цеха убоя скота приведена в табл. I. 17.
Результаты расчета количества оборудования рекомендуется
представлять по форме табл. 5. Наш примерный расчет произве-
ден по формуле (31) при мощности убойного й.еха 650 голов в
смену.
Расчет энергозатрат на технологические цели. Количество во-
ды, пара, сжатого воздуха, газа, расходуемых на технологические
цели в цехе убоя скота и разделки туш, определяют по удельным
расходам па одну голову скота (свиней), операцию или машину
(табл. 1. 18). При расчете следует учитывать характер работы
оборудования н использования энергозатрат в течение смены
(непрерывный или периодический). Расчет ведется по форму-
37
Таблица 5
Оборудование* его краткая характеристика . * Тип (марка) Количестяо единиц оборудования расчетное J принятое
Бокс для оглушения крупного рогатого скота производительностью 50 голои/ч и т. д. Г6-ФБА 1,6 2
Таблица 6
Оборудование, пце рация Норма расхода Потребность в смсиу
и ара* к r/'i ||ОДНФ л/ч гп;3;1ф Мя/Ч па [1 fr г кг поди* л таза, к’
Агрегат для трихипелло скопим И т, д, — 100 — — 400 —
Продолжительность расходования воды в смену, ч: агрегат для
трихнцеллоскопии 3—4; душ после опалки свиных тут 4; умы-
вальник 2—4; камера для стерилизации 2—3; машина для мойки
троллеев 2—4; пропариватель фляг 3—4.
Результаты расчета целесообразно представить по форме
табл. 6.
Расход электроэнергии определяют исходя из мощности элект-
родвигателей, установленных на оборудовании, н их количества.
Результаты расчета представляют в виде табл. 7.
Ориентировочные укрупненные нормы расхода воды, пара н
установленная мощность электродвигателей в зависимости от мощ-
ности мясокомбината приведены в табл. 1. 19.
Расчет площади и планировка цеха убоя скота и разделки туш
производится по удельным нормам площади (на I т мяса), разра-
ботанным Гипромясо для одно-, мало- и многоэтажных корпусов
(табл. 1.20).
Площадь цеха убоя скота подразделяется на рабочую, подсоб-
ную, вспомогательную и складскую.
В состав рабочей площади входят предубойные загоны, учас-
ток убоя и разделки туш, отделения обработки субпродуктов
(исключая шерстные при одно- и малоэтажных решениях), сбора
и обработки крови, препарирования эндокринно-ферментного
Таблица 7
Наименование и марка оборудонаннв Количество» шт. Мощность электро a,RH> татслсй* кВт Расход эле- ктроэнергии, кВт
Лебедка электрическая ЛМБЛ-1000 и т. д. - 2 7,5 15
38
Таблица 8
Помещение Плпщядь
расчетная принятая
строительных киадратон строительных квадратен
Цех убоя скота п т. д. 1400 38,8 1404 39
сырья, сбора и передувки технического сырья, помещения для ре-
монта и мойки троллеев, сбора и церсдувки кащяги,
Подсобная площадь цеха убоя скота включает трихинсллоско-
пическую лабораторию, помещение для воздушного компрессора,
теплопункт, электрощитовую, слесарную, коридоры, тамбуры, вес-
тибюли, лестничные клетки, лифты. Ее рассчитывают после опре-
деления по удельным нормам площади всех помещений мясо-жи-
рового корпуса (табл. I. 21). При этом стремятся обеспечить
рациональное размещение подсобных помещений цеха убоя скота
пропорционально площади основного производства.
В состав вспомогательной площади входят комнаты ветеринар-
ных врачей, мастера, санитарные узлы,курительная комната. Ес
размеры и размещение определяют так же, как и подсобной.
Площадь цеха убоя скота
(33)
F = Ас, * (32)
где Д—сменная мощность цеха, т; >с — удельная норма площади,
кг/м2.
Площадь прсдубойных загонов
р, ______________________ Akz
где А — сменная мощность цеха, голов; k —• норма площади на
1 голову, м2; для крупного рогатого скота й = 2,5 м2, для мелкого
й = 0,5 м2, для свиней А = 0,8 м2; т — продолжительность пребыва-
ния скота в загоне, ч; Т — продолжительность смены, ч.
Результаты расчета площади целесообразно представить в ви-
де табл. 8.
Примерные нормы площади отдельных помещений цеха убоя
скота приведены в табл. I. 22.
Цех убоя скота и разделки туш в одно- и малоэтажном реше-
ниях проектируют с сеткой колонн 6X12 м. Многоэтажные реше-
ния этого цеха в настоящее время не применяются. В соответствии
с санитарными требованиями отделение убоя и обескровливания
туш крупного рогатого скота и свиней Укргипромясомолпром ре-
комендует размещать в отдельном помещении. Обработку субпро-
дуктов (кроме шерстных) предусматривают в отделении обработ-
ки туш.
39
Компоновку цеха начинают с размещения на первом этаже
предубойных загонов, бокса, конвейеров для обескровливания и для
подачи туш па второй этаж, На первом этаже располагают также
отделение сбора и обработки пищевой крови. На втором этаже в
зависимости от планировочного решения размещают линии обра-
ботки туш всех видов скота и иогочио-механизированиые липни
обработки мякотных н слизистых субпродуктов. Поскольку здесь
используется механизированный напольный транспорт, на втором
этаже следует предусматривать площадь для проездов шириной не
менее 3 м.
§ 2. СУБПРОДУКТОВЫЙ ЦЕХ
Технологические схемы обработки субпродуктов. Разли-
чают субпродукты мясо-костные, мякотные, слизистые и шерстные.
Обработка м я с о-к о с т и ы х субпродуктов:
а) голов крупного рогатого скота: удаление губ и глаз->об-
валка—>р азрубка-—^извлечение мозга и гипофиза—»-взвешнва-
пие—^направление пищевой продукции на холодильную обработ-
ку, гипофиза — на замораживание, отходов — в цех кормовых и
технических продуктов*;
, б) голов мелкого рогатого скота: снятие шкуры—>разрубка~*
—^-извлечение мозга и гипофиза—>промывка—^направление на
пищевые или технические цели;
в) мясо-костных хвостов: зачистка—^промывка—^взвешива-
ние-направление на холодильную обработку.
Обработка мякотных субпродуктов:
промывка—г-ьразделение на части—^-отделение жировой тка-
ни-*-обработка языков в центрифуге—»-вз вешив ап и е—^направление
на холодильную обработку;
Обработка слизистых субпродуктов:
а) рубцовг прием обезжиренных, освобожденных от содержи-
мого, промытых рубцов—хшпарка и очистка—^-охлаждение—>
—^-зачистка—«-азисшипанпе—^-направление па холодильную об-
работку, а отходов — в цех кормовой и технической продукции **,
„б) сычугов, сбиных желудков: прием обезжиренных, освобож-
денных от содержимого, промытых сычугов и желудков—>удале-
ние слизистой оболочки—^очистка от остатков оболочки—ошпар-
ка—>промывка—хтекание воды—^взвешивание—^-направление
на холод![льную обработку, оболочки — па выработку медицинских
препаратов, отходов — в цех кормовой и технической продук-
ции ***.
Обработка шерстных субпродуктов:
а) свиных голов: отделение ушей и языка—^-обработка в аппа-
рате (мойка, шпарка, снятие щетины)-—>-разрубка—^извлечение
* Язык и рога отделяют в цехе убоя скота и разделки туш.
** Рубцы обезжиривают, освобождают от содержимого и промывают в цехе убоя
скота и разделки туш.
*** Сычуги и свиные желудки обезжиривают, освобождают от содержимого в
цехе убоя скота и разделкц туш.
40 '
Таблица 9
Таблица 10-
Сырье Норма пыходз, % к цен- ной мае- Выход» кг 1 ИсПОЛ ь- зояяние
Голова круп- ного рогатого скота И т. д. 3,1 5425 Обра- ботка
Примечание. В графе «Исполь-
зование» указывают «Обработка» или
«Производство кормов».
П ]?О л у к цня Выход, % к мас- се мяса о и Я 44 Исполь- 30UELHHC
Рубец 2.7 2314 В ХОЛО- ДИЛЬНИК
и т. д.
мозга и гипофиза—s-промывка—^-взвешивание—^-направление пи-
щевой продукции на холодильную обработку, отходов — в цех
кормовой и технической продукции;
б) прочих шерстных субпродуктов (путовый сустав крупного
рогатого скота, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, ноги, хвос-
ты и межсосковая часть свиные): промывка—нппарка—*-удале-
ние копыт с путового сустава и свиных ножек—копалка—^промыв-
ка—^взвешивание—^направление пищевой продукции на холо-
дильную обработку, отходов — в цех кормовой и технической
продукции.
Расчет сырья и готовой продукции. Количество сырья (необра-
ботанных субпродуктов) по каждому виду скота рассчитывают по
формуле (4) в соответствии с укрупненными нормами выхода,
разработанными ВНИИМПом (табл. I. 4). Расчет продукции (об-
работанных субпродуктов) выполняют по формуле (11) в соответ-
ствии с нормами, утвержденными Мппмясомолпромом УССР
(табл. I. 23^1.28), в зависимости от точки строительства или ре-
конструкции предприятия. Результаты "расчета сырья (по видам’
скота) рекомендуется представлять по форме табл. 9, расчета про-'
дукцпп — по форме табл. 10.
В нашем примере данные, представленные в табл. 9 и 10, полу-
чены исходя из условия переработки крупного рогатого скота жи-
вой массой 175 т. Выход голов взят из табл. I. 4, рубца — из
табл. I. 31, говядины — из табл. 1.1.
Расчет рабочей силы производится по укрупненным нормам
выработки (табл. 1. 29) или по технологической трудоемкости
(табл. 1. 5), Методика расчета аналогична рассмотренной в §3
гл. 11. Результаты расчета рекомендуется представлять по форме
табл. 11.
Списочный состав работающих на обработке субпродуктов
(субпродуктовый цех), предложенный Гипромясо, представлен в
табл. 1. 79. В нашем примерном расчете данные табл. И получены
при мощности убойного цеха 500 голов в смену; норма выработки
взята из табл. 1. 29.
Подбор и расчет технологического оборудования производится
в соответствии с выбранными технологическими схемами с исполь-
. 41
Таблица il
Операция Норма выработ- ки, кг (голов) Численность рабочих, чел.
расчетная принятая
Обработка голов крупного рогатого скота 11 Г. д. 69 голов 7,2 7
зованием формул (30) и (31). Методика расчета аналогична рас-
чету оборудования для цеха убоя скота.
Чтобы определить потребление количества столов, необходимо
первоначально рассчитать длину одного стола:
L = (34)
где п — количество рабочих, выполняющих операции на данном
столе, чел.; / — норма длины стола на 1 рабочего (Л= 1 ... 1,5 м);
k — коэффициент использования фронта стола; £ = 1 при исполь-
зовании стола с одной стороны, k = 2 при использовании его с двух
сторон.
По расчетной длине подбирают тип стола (табл, I. 30) с уче-
том габаритов оборудования, спусков и их количества (см,
табл. I. 17). Количество панов подбирают по табл. 7. <31 с учетом
коэффициента заполнения (промывка, охлаждение — 0,75; При-
ем — 0,5) и кратности использования чана в смену (прием и ох-
лаждение — 2 раза, промывка — 4 раза).
Основные требования к компоновке оборудования изложены в
§ 3 гл, II.
Расчет энергозатрат. Количество воды п пара, расходуемых на
технологические цели, определяют по удельным нормам па едини-
цу оборудования, сжатого воздуха — по удельным нормам расхода
(табл. 1. 32) с помощью формулы (16). Результаты расчета реко-
мендуется представлять в виде табл. 12.
Расход электроэнергии определяют по мощности и количеству
установленных на оборудовании электродвигателей. Данные о рас-
ходе электроэнергии сводят в виде табл. 13.
Расчет площади и компоновка цеха, Площадь участка обработ-
ки субпродуктов рассчитывают по удельным нормам площади на
I т мяса в зависимости от этажности мясо-жирового корпуса и
Таблица 12
Оборудование Нпрма раскола ПаТребыость н смену
пара, кг/ч поды, л/ч газа, м*/ч сж атото воздухе, м’ пара, кг поды, л газа, езкзтотп аозлуха,
Агрегат для обра- ботки голов свиней и т. д. 60 4000 — — 460 32 000 —
4t
Таблица 13.
Оборудование Количество единиц Мощность эле- ктродвигателей, кВт Раслод в смену, кВт
Линия ЛОСС для обработки слизис- тых субпродуктов 11 Т. д. I 10 10
Таблица 14
Помещение Норма площади на ] т мпс0, м» Площадь, м* (етргитслЕныл квадратов)
расчетная принатдя
Субпродуктовьщ цех л т, д. 10,14 1014(28,2) 1008(28)
применяемых конвейерных линий (см. табл. I. 20) с помощью фор-
мулы (32). Результаты расчета рекомендуется представлять в ви-
де табл. 14, В нашем случае общая площадь цеха рассчитана при
мощности мясо-жирового корпуса 100 т мяса в смену.
В одно- и малоэтажных мясо-жировых корпусах обработку суб-
продуктов предусматривают в помещении разделки туш у мест
получения субпродуктов (исключая шерстные, которые следует
обрабатывать в отдельном цехе). При этом площадь, выделенную
для обработки слизистых субпродуктов, рекомендуется обнести
перегородкой высотой 2,8 м (для защиты от разбрызгивания). От-
деление для обработки шерстных субпродуктов целесообразно
проектировать на первом этаже с учетом транспортировки их по
спускам.
§ 3. КИШЕЧНЫЙ ЦЕХ
Технологические схемы обработки кишок. Кишечные
комплекты обрабатывают по такой схеме: разборка кишок-»- осво-
бождение от со держи мого—>-п ром ывка->ооезж ир ив а ние—»- удаление
оболочек—^-охлаждение—^сортировка и калибровка—>связыва-
иие в пучки (пачки)-—^-консервирование—истекание—>-упаковка
-охранение.
Технологические процессы обработки кишок всех видов скота
и свиней проектируют в соответствии с требованиями технологиче-
ской инструкции [5] с учетом рекомендованных для внедрения но-
вых способов и процессов обработки.
Расчет сырья, продукции и вспомогательных материалов.
Сырье к готовую продукцию рассчитывают с учетом живой массы
скота (свиней) и нормы выхода по формулам (2—4). Выход ки-
шечного комплекта составляет, % живой массы: крупного рогато-
го скота 5,39, мелкого рогатого скота 7,16, свиней 6,34. Нормы
выхода полуфабрикатов и кишечного фабриката представлены в
табл. 7. 33. Расчет количества пучков и пачек кишечной оболочки
производится по нормам выхода готовой продукции с одной голо-
43
Таблица 15
Норма выхода
Выход за смену
Сырье (продукция)
% к живой массе м (пучки) с
скота, свиней [ головы
кг от живой
массы
м (пучки, пачки)
Крупный
рогатый скот
Черева:
сырье 0,75
фабрикат 0,68
Таблица !6
Материал
Норма расхода на
единицу
36(2)
1312 18 000
1090 (1000)
Таблица /7
Операция
Шпагат
н г. д.
4 г па 1 пупок соле-
ных говяжьих кишок
Численность
Разборка кишеч-
ного комплекта
и т. д.
88,9 5,6
вы, представленным в табл. I. 34. Результаты расчета сырья и го-
товой продукции сводят по форме табл. 15. В нашем примерном
расчете принято, что перерабатывался скот живой массой 175 т
в количестве 500 голов в смену.
Потребное количество вспомогательных материалов рассчиты-
вают по нормам расхода материалов на единицу продукции или
сырья (табл. (. 35) с помощью формулы (12). Результаты расчета
сводят по форме табл. 16. В нашем случае при переработке 500 го-
лов крупного рогатого скота получено 1350 пучков и 100 пачек го-
вяжей оболочки, направляемой на посол (табл. I. 34). Норма рас-
хода шпагата взята из табл. 1. 35.
Расчет рабочей силы. Численности рабочих, выполняющих руч-
ные операции обработки кишок, определяют по укрупненным
нормам выработки (табл. 1.36), а занятых на машинных операциях
и обслуживании линий (машин) — но укрупненным нормам
(табл. 1. 37). Расчет ведется ио формуле (14).
Общую численность рабочих, запятых па обработке кишок, це-
лесообразно определять по нормам технологической трудоемкости
(табл. ]. 5).
Результаты расчета сводят в виде табл. 17. В нашем примерном
расчете принята мощность 500 голов крупного рогатого скота в
смену.
Списочный состав работающих в кишечном цехе представлен
в табл. 1. 79.
Подбор и расчет технологического оборудования осуществляет-
ся в зависимости от мощности цеха, вида перерабатываемого ско-
44’.
та и производительности линии, машин и аппаратов. Методика его
выполнения изложена в § 3 гл. II.
Подбор столов и чанов для различных операций производят по
методике, аналогичной изложенной в § 2 гл. III, по данным
табл. I. 30 и табл. 1. 31.
Перечень необходимого оборудования рекомендуется представ-
лять по форме табл. 5.
Компоновка оборудования кишечного цеха производится в со-
ответствии с требованиями, изложенными в § 3 гл. II.
Расчет энергозатрат на технологические цели. Потребное
количество воды рассчитывают по формуле (16) по нормам рас-
хода в целом на линию или отдельно на аппарат, машину
(табл. 1. 38).
Расход электроэнергии определяют по методике, аналогичной
изложенной в § 2 гл. III.
Расход сжатого воздуха рассчитывают по следующим нормам:
для калибровки кишок — 0,1 м3 на I комплект, для передувки
шляма —- 2 м3 на I передувку.
Результаты расчета рекомендуется представлять по форме
табл. 12, 13.
Расчет площадей и планировка цеха. Площадь цеха для обра-
ботки кишок рассчитывают по формуле (32) исходя из удельных
норм площади (табл. I. 39). Общая площадь кишечного цеха со-
стоит из рабочей и складской площадей. В состав рабочей площа-
ди входят: отделения обработки кишечного комплекта, посола и
Стекания кишок, комплектации и упаковки кишок, камера сушки
пикал и пузырей. Складская площадь служит для хранения соли
и тары.
Площадь отделения посола и стекания кишок определяют с
учетом продолжительности процесса по формуле
F - (35)
где А — количество оболочки, находящейся на стекании, кг в сме-
ну; т — время стекания, ч; q — норма площади па I комплект, мг
(табл. I. 40): f — вместимость чана для стекания, кг (подбирается
по табл. I. 31); Т — продолжительность смены, ч.
Результаты расчета площади помещений и отделений кишечно-
го цеха рекомендуется предегавлнть но форме табл. 14. Пример-
ные нормы площади отдельных помещений приведены в табл. /. 22.
§ 4. ЖИРОВОЙ ЦЕХ
Технологические схемы переработки жира-сырца. Жир-
сырец перерабатывают в непрерывно действующих установках
РЗ-ФВТ-1, «Титан», «Де Лаваль-Цептрифлоу», «Шарплес» и пр.
Мездровый жир перерабатывается в автоклавах.
Технологический процесс переработки мягкого жира-сырца:
промывка охлаждение —измельчение —вытопка —разделение
45
жнромассы на жироводную эмульсию и шквару-мэчистка жира-»-
охлаждение—>-розлнв и расфасовка жира-^храпсние жира (на-
правление шквары на обработку).
Выбор принципиальной схемы переработки мягкого жира-сып-
ца (исключая мездровый жир) определяется его количеством. На
предприятиях мощностью 50—150 т мяса в смену целесообразно
использовать установку РЗ-ФВТ-1.
Технологический процесс переработки твердого жира-сырца:
промывка—^измельчение—^-обезжиривание—^отделение жира от
костей—^-обработка жира (очистка, охлаждение, розлив, расфа-
совка, направление на хранение) *.
Выбор принципиальной схемы переработки твердого жира-
сырца определяется количеством и видом кости. Поделочную кость
перерабатывают в автоклавах. На предприятиях мощностью 50—
100 т мяса в смену рекомендуется использовать установку
ВНИИМПа и аппарат с непрерывным отводом жира и бульона.
Расчет сырья и готовой продукции. Выход мягкого жира-сыр-
ца при типовом проектировании рассчитывают по нормам Гипро-
мясо (табл. 1. 4). При проектировании реконструкции действую-
щего предприятия или строительства нового в определенной точке
применяют нормы, утвержденные Минмясомолпромом УССР
(табл. 1. 41—1. 44), и расчет ведут по формуле (4).
При расчете общего количества мягкого жира-сырца следует
учитывать жир-сырец, поступающий из мясоперерабатывающего
и консервного производств после обвалки и жиловки мяса: говя-
жий жир — 2,5%, околопочечный жир (от баранины) — 1,1%.
Количество твердого жира-сырца (цевка), поступающего из
убойного цеха, рассчитывают исходя из нормы выхода 1,06% к
массе мяса на кости (говядина) с использованием формулы (11).
Расчет костного сырья,'получаемого из мясоперерабатывающе-
го и консервного производств, производится по средним нормам
выхода кости при обвалке мяса, рекомендованным Гипромясо
(табл, I. 45). Количество мяса на кости для производства колбас,
консервов определяют по укрупненным нормам с учетом сменной
мощности мясоперерабатывающего и консервного заводов. Мощ-
ность колбасного и консервного производств согласовывают с ру-
ководителем проекта. Нормы расхода мяса на кости представлены
в табл. *
Выход готовой продукции (топленых жиров) из твердого и
мягкого жира-сьрца определяют по Нормам, утвержденным Мин-
мясомолпромом УССР (табл. I. 47—I. 53). Особо важно учитывать
нормы скидок па влажность (табл. I. 44) при определении массы
мягкого жира-сырца. Расчет готовой продукции ведется по фор-
муле (II).
Общее количество готовой продукции, вырабатываемой в сме-
ну (топленого и костного жиров), рекомендуется Представлять в
виде табл. 18.
* Переработка костя производятся в цехе сухих животных кормов.
46
Таблица 18
Продукция Норма выходя к массе жира* «ырцз, кг Выяод л смену жира, кг
говяжьего свиного бараньего говяжье* го СВИНОГО бараньего
Топленый жир Костный жир (по видам костя) Итого
Расчет вспомогательных материалов и тары производится по
нормам расхода (табл. I. 35) с учетом вместимости бочек и коли-
чества топленых жиров, вырабатываемых в смену. Результаты
сводят в виде табл. 16. Расчет выполняют по формулам (12, 13).
Расчет рабочей силы. Численность рабочих при полной перера-
ботке жира-сырца на пепрерывнодействующих установках пред-
ставлена в табл. I. 54. При переработке твердого жира-сырца чис-
ло рабочих определяют с помощью формулы (20) но укрупненным
нормам выработки {табл. /. 55).
Общую численность рабочих в жировом цехе можно опреде-
лить по нормам технологической трудоемкости (табл. I. 5) по ме-
тодике, изложенной в § 3 гл. II. Результаты расчета потребности
в рабочей силе сводят в виде табл. 17.
Списочный состав работающих в жировом цехе представлен в
табл. 1. 79.
Подбор и расчет технологического оборудования производится
с учетом количества и вида жир а-сырца. Нспрерывнодействующие
установки для переработки жира-сырца обеспечивают выход 100%
жира высшего сорта, максимальный выход готовой продукции при
минимальных энергозатратах и продолжительности процесса. Их
целесообразно предусматривать в проектах при неполной загруз-
ке установок (гл. II § 3).
Сведения о производительности пепрерывнодействующих уста-
новок и аппаратов периодического действия представлены в
табл. I. 56—1. 57. Расчет оборудования выполняют по формулам
(30) и (31).
Расчет количества железобетонных чанов для накопления и
промывки мездрового и кишечного жира-сырца сводится к опре-
делению площади чана по формуле
F = Об)
где А — количество жира, поступающего в смену, кг; т — время
накапливания (2—4 ч), промывки, стекания (0,5 nJ или охлажде-
ния (5—6 ч); Р — норма нагрузки на I м2 чана, кг; при охлажде-
нии Р = 200 кг, стекании 100, промывке, накоплении 300 кг; Т —
продолжительность смены, ч.
По расчетной площади чана и принятой ширине (1,0—1,3 м)
определяют длину чанов н потребное их количество. Результаты
расчета рекомендуется представлять в виде табл. 5.
Требования к компоновке оборудования изложены в § 3 гл. II.
Расчет энергозатрат на технологические цели. Расчет воды, па-
ра и электроэнергии в производстве пищевых животных жиров
производится с помощью формулы (16) по удельным нормам рас-
хода (табл. /. 58—I. 59). Объем сжатого воздуха для передувки
пищевого и технического сырья определяют по нормам, указанным
в табл. }. 32.
Результаты расчета рекомендуется представлять по форме
табл. 12 и 13.
Расчет площадей и планировка цеха. Площадь жирового цеха
рассчитывают по удельным нормам (табл. /. 60) с помощью фор-
мулы (32). При этом учитывают, что общая площадь цеха состоит
из рабочей и складских площадей. В состав рабочей площади вхо-
дят отделение производства жиров и камера комплектации, в со-
став складской — помещения для хранения тары и вспомогатель-
ных материалов.
Результаты расчета рекомендуется представлять в виде
табл. 14. Примерные нормы площади жирового цеха даны в
табл. 1. 22.
Расположение жирового цеха в мясо-жйровом корпусе зависит
от этажности последнего. При многоэтажном решении корпуса
жировой цех компонуют на трех этажах: па верхнем — отделение
подготовки жира-сырца к вытопке, на Втором — отделение вытоп-
ки и очистки жира и па первом — отделения охлаждения ц розли-
ва. Здесь же располагают камеру комплектации топленых жиров,
Помещения для подготовки тары ц храпения вспомогательных ма-
териалов. При малоэтажном решении на верхнем этаже проекти-
руют Отделение подготовки и вытопки жира-сырца, на нижнем —
отделения очистки, охлаждения и розлива жира, камеру комплек-
тации жиров, помещение для подготовки тары и склады для хра-
пения тары, материалов и жиров в мелкой расфасовке.
При проектировании производства костных жиров процесс
дробления кости предусматривают на первом этаже, а остальные
процессы — в соответствующих отделениях производства пищевых
Жиров.
Компонуя отделение подготовки жира-сырца, стремятся обес-
печить минимальное расстояние транспортировки сырья от мест
его получения (убойного, субпродуктового, кишечного цехов); от-
деления очистки, розлива ц камера комплектации жиров должны
Примыкать к холодильнику.
§ 5. шкуроконсервировочный: ЦЕХ
f Технологические схемы обработки. Кожевенное сырье,
' шубные .и меховые овчины обрабатывают по такой схеме:
приемка—►обрядка—►консервирование—►сортировка, маркиров-
* . ка, упаковка—►накопление—ютгрузка сырья.
Схема обработки волоса: замачивание—^промывка—►отжатие
влаги—►сушка—-►тюковка—►хранение.
Схема обработки щетины: мойка—►обезжиривание—►отжатие
влаги—►сушка—►очистка от посторонних примесей—►тюковка—►
—►храпение.
Расчет сырья и продукции. Потребное количество сырья рас-
считывают по формулам (3) и (11) с использованием норм выхода
k (табл. I. 4, /. 61). Выход щетины — 0,26% к массе мяса, волоса —
25 г с одной головы (крупного рогатого скота).
! Расчет готовой продукции производится по формуле (7) с ис-
пользованием коэффициентов выхода консервированных шкур [5],
утвержденных Минмясомолпромом УССР. Выход обработанной
। щетины составляет 75%, волоса — 87% к массе сырья.
Результаты расчета рекомендуется представлять по форме
табл. 19.
Расчет вспомогательных материалов. Потребное количество
соли и антисептиков рассчитывают для каждого вида шкур по
формуле
д = (37)
100 ’ v '
где А — производительность цеха по отдельным видам шкур, т;
— суммарный расход соли на посол, подсолку, тюкование, под-
крепление (регенерацию) рассола, % к массе парных i^jtyp.
При сухом посоле
Sg = gnoc + griOK,
Таблица 19
Наименовании
Норма ны-
коди, % и
аиходу
мяса
Выход,
кг
Наименование
Норы» йы-
хода, % "к
выходу
мяса
Выход,
кг Цы»)
Сырье
Шкура после обрядки
Крупен после обрид-
К11
Ушной волос
Волосяной хяост
В том числе:
хвостовой волос
репица
Щетина:
медкая t
хребтовая ••
Готовая продукция
Шкура коисеринро-
ванная
Сухой волос:
хвостовой
ушной
Сухая щетиня:
хребтовая, бо-
ковая
мелкая
Сухая репцца
’49
Таблица 20
Вид шкур и способ посола Норма расхода, кг Потребное количество, кг
«соли а нтмссптиков солн антисептиков
Ончниа, сухой спо- соб 500 5 500 5
где^пос=35 ... 50%; ётюк=6... 10%.
Расход антисептиков составляет 0,5—1%.
При тузлуковании
= £Гпос 4* £Гподс 4” S'nOlKp 4“ ё’тюк?
где gw = 30...35%; £подс= 15...20%; §гподкр:=10%; Йтюк=5...10%.
Расход антисептиков составляет 1%.
Результаты расчета потребности соли и антисептиков рекомен-
дуется представлять в виде табл. 20 (нормы расхода приведены
в табл. I. 62).
Расчет рабочей силы для шкуроконсервировочцого цеха произ-
водится по пооперационным укрупненным нормам выработки
(табл. I. 63). Общую численность рабочих можно рассчитать по
нормативам технологической трудоемкости (табл. I. 5). Методика
расчета изложена в § 3 гл. II.
Результаты расчета сводят в виде табл. 17. Списочный состав
работающих в шкурокоисервировочпом цехе представлен а
табл. I. 79.
Подбор и расчет технологического оборудовании для консер-
вирования шкур, обработки волоса и щетины производится в со-
ответствии с технологическими схемами и мощностью цеха. Прин-
цип подбора оборудования описан в § 3 гл. II. Количество единиц
оборудования рассчитывают по формулам (30), (31), (34). Вмес-
тимость сушилки, кг; по ушному волосу 25, хвостовому 35 щети-
не 30.
При расчете стеллажей для посола шкур мелкого рогатого
скота и подсолки после тузлукования рекомендуется исходить из
следующих норм укладки шкур на один стеллаж (размером 2,75Х
Х2 м), Шт., не более: крупного рогатого скота "200, свиней 450,
мелкого рогатого скота 600.
Продолжительность посола шкур крупного рогатого скота со-
ставляет 7 сут, комплектования 3 сут, свиных соответственно 7 и
3, шубных и меховых овчин 4 и 3 сут.
Результаты подбора и расчета оборудования рекомендуется
представлять по форме табл. 5.
Расчет энергозатрат на технологические цели. Расход воды, па-
ра и сжатого воздуха рассчитывают по удельным нормам
(табл. I. 64, I. 65) с помощью формулы (16).
Для тузлукования шкур (по видам) расход воды определяют
по формуле
50
Q = (38)
где A —сменная выработка шкур, т; k — жидкостный коэффициент,
£ = 2,5 ... 3; 0,788 — коэффициент, учитывающий содержание воды
в I л тузлука концентрацией 25,6%; М — кратность использования
тузлука.
Расход электроэнергии определяют по общей мощности элект-
родвигателей к их количеству.
Результаты расчета энергозатрат рекомендуется представлять
по форме табл. 12 и 13.
Расчет площади и планировка цеха. Площадь щкурокопсерви-
ровочного цеха рассчитывают по удельным нормам площади
(табл. /. 66) с помощью формулы (32).
Общая площадь шкуроконсервировочцого цеха состоит из ра-
бочей и складской площадей. В рабочую площадь входят отделе-
ния обработки волоса и щетины, обработки шкур, приготовления
и регенерации рассола, в складскую склады хранения шкур и
соли.
После расчета рабочей площади цеха в целом определяют пло-
щадь отделения обработки шкур. При этом рекомендуется исполь-
зовать примерные нормы площади отдельных помещений, указан-
ные в табл. I. 22 (отделения обработки волоса и щетины, приго-
товления и регенерации рассола).
Площадь склада для хранения шкур (по видам скота) рассчи-
тывают по формуле
(39)
где А — производительность цеха, т; р — число смен; т — про-
должительность хранения, сут (табл. I. 67> Л 68); k — коэффици-
ент, учитывающий площадь проездов и проходов; k= 1,5; М —
гюрма нагрузки па 1 м 2 площади склада, т/м2; для шкур крупного
рогатого скота М = 0,7, свиных 0,6, овчин 0,33.
Площадь для хранения соли можно рассчитать двумя спосо-
бами: по формуле (39) или как разность между общей складской
площадью, рассчитанной по удельным нормам, и площадью скла-
да для хранения шкур. Нагрузка на I м2 площади составляет
3,75 т, запас соли т=45 сут, коэффициент £ = 1,25 (либо принима-
ется 40% площади для проездов и проходов).
Результаты расчета площадей рекомендуется представлять по
форме табл. 14.
Щкуроконсервировочнып цех размещают на первом этаже (под
цехом убоя скота и разделки туш) прп много- и малоэтажном ре-
шениях и в контуре цехов кормовой и технической продукции в
одноэтажном здании. Отгрузка шкур и подача соли в цех произ-
водится с платформ для авто- и железнодорожного транспорта.
Склад соли проектируют вблизи отделения приготовления рассо-
ла, склад шкур — в отделении консервирования шкур или в от-
51
дельиом помещении с выходом на платформу для отгрузки шкур.
Отделение обработки волоса и щетины размещают с учетом
транспортировки сырья по спускам из убойного цеха. В этом от-
делении предусматривают помещения для механической обработ-
ки (мойки, обезвоживания) волоса и щетины, а также для сушки,
В шкуроконсервировочном цехе устраивают также бытовые по-
мещения для рабочих цеха.
§ 6. ЦЕХ КОРМОВОЙ И ТЕХНИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ
Технологические схемы переработки технического сырья
проектируют с учетом вида сырья и его количества.
Твердое и мягкое сырье: прием—э-взвешивание—'-из-
мельченне—^передача (передувка) в приемные бункеры—>терми-
ческая обработка сырья—итрием жира и дальнейшая его обра-
ботка—>прием шквары и ее обработка.
Принципиальная технологическая схема переработки твердого
н мягкого сырья определяется мощностью предприятия. При мощ-
ности 30—100 т мяса в смену рекомендуются схема ВНИИМПа с
использованием вакуум-горнзоптальных котлов и обезжириванием
шквары прессованием, а также схема Укрнипмясомолпрома с про-
межуточным отбором жира центрифугированием. На предприяти-
ях большей мощности целесообразно использовать непрерывно-
действующую установку ВНИИМПа.
Роговое и копытное сырье; прием—'-взвешивание—>
—ошпарка—^-отделение роговой оболочки от стержня—>промыв-
ка—»-сушка...
а) ...замочка в растворе щелочи—^гидролиз—-'-нейтрализа-
ция—>сушка гидролизата—^сортировка—^взвешивание—'-упа-
ковка (гидролизный способ производства кормовой муки);
б) ...сушка—^измельчение—'-просеивание—'-сортировка—>
—э-взвешивание-—>упаковка (производство роговой муки).
Факторы, определяющие выбор гой или иной технологической
схемы переработки технического сырья, рассмотрены в § 3 гл. II,
Расчет сырья и готовой продукции. Расчет сырья для произ-
водства кормов при проектировании реконструкции или строи-
тельства предприятий мясной промышленности УССР рекоменду-
ется производить во нормам выхода, утвержденным Мипмясомол-
иромом УССР (табл. 1. 69—1, 71), а при типовом проектирова-
нии— по нормам Гипромясо (табл. /, 4).
Рога и копыта крупного и мелкого рогатого скота, а также
копыта свиней используются для производства муки (табл. /. 72—
1.73).
Пр д расчете общего количества технического сырья следует
учитывпть поступление технических зачисток из мясоперерабаты-
вающего корпуса и консервного завода, кости-паренки пз жирово-
го цеха и фибрина из убойного. При этом добавка составляет, %
к массе сырья: жиросодержащего 30; нежиросодержащего 10;
шляма 5; крови 5.
52
Таблица 21
Сырье Норма ныхода, % к ж и г<ой массе Виня сырья в смену, кг
К рупный рогатый скот Мелкий рогатый скот Свиньи 3 Крупный рогатый скот Мелкий рогэ гый скот Свнньн
Нежиросо держащее л г Д- Итого 1.6 6.9 1,49 1371 1380 660
Таблица 22
Сырье Количество сЬгрьн в сыеиуг кг Выход готовоП продукции
Кормоаэя мука Технический жнр
% 1*Г % к г
Нсж и рисодержащее и т, д. Итого 3411 20 682 — —
Если в проекте предусматривается технология производства
сухих животных кормов Укрпицмясомолпрома, сортировка сырья
не ведется и количество кости принимают равным 30% общего его
количества (для мясо-костной муки Ш сорта допускается добав-
ление кости до 50%).
Результаты расчета технического сырья представляют в виде
табл. 21. Расчет выполняют по формуле (4).
Выход готовой продукции рассчитывают по формуле (11) с
учетом норм, представленных в табл. I. 74. Результаты расчета
сводят в виде гчбл. 22, В нашем примере йормы выхода нежнро-
содержагцего сырья взяты из табл. 1. 69, мощность мясо-жирового
корпуса принята равной 150 т мяса и смену, в том числе 85,7 т го-
вядины, 20 т баранины и 44,3 т свинины. Выход технического сырья
составляет 3411 кг в смену, норма выхода технического жира, со-
гласно технологии Укрниимясомолпрома, 9% к массе сырья.
Технологические схемы переработки крови проектируют в за-
висимости от назначения — использования крови на пищевые, ле-
чебные, кормовые или технические цели. Мы рассмотрим схему
переработки крови па кормовую муку. Нормы выхода технической
крови приведены в табл. 1- 71.
Выработка кровяной муки: прием цельной крови—^-коагуляция
острым паром—^-центрифугирование (отцеживание)—осушка коа-
гулята -> дробление просеивание упаковка взвешива-
ние—>-маркировка—^хранение.
Расчет сырья и готовой продукции. При переработке пищевой
крови на кровяную муку сырьем является фибрин, выход которого
для крупного рогатого скота составляет 6,5% к массе цельной пи-
щевой крови, для свиней соответственно 0,4%. Выход сырья и про-
дукции при обработке технической крови представлен в табл. /, 75
(по нормам Гипромясо— в табл. 1.4).
53
Результаты расчета сырья рекомендуется представлять по
форме табл, 21, готовой продукции — по форме табл, 22, Расчеты
выполняют по формула!! (4) и ()]).
Расчет тары. При больших объемах производства кормовую
муку па Предприятиях хранят в бункерах вместимостью 3—5 м3,
технический жир — в горизонтальных емкостях вместимостью 6, 3
и 10 м3. На предприятиях малой мощности (30—50 т мяса в сме-
ну) для хранения муки используют бумажные мешки вместимо-
стью 25 и 45 кг, для жира — бочки вместимостью 200 кг. Потреб-
ное количество тары рассчитывают с учетом объема готовой про-
дукции и вместимости тары по формуле (13).
Подбор и расчет технологического оборудования. Подбор обору-
дования для производства сухих животных кормов производится на
основе технологической схемы по методике, описанной в § 3 гл, 11.
Количество единиц оборудования рассчитывают по формулам (30)
и (31). Результаты расчета рекомендуется представлять по форме
табл. 5.
При расчете горизонтальных вакуумных котлов следует учи-
тывать нормы загрузки сырья н продолжительность обработки
согласно выбранной технологии — ВНИИМПа или Укрниимясо-
молпрома (табл. J. 76, I. 77). Производительность линии непрерыв-
ного действия ВНИИМПа — 3200 кг сырья в смену, продолжитель-
ность процесса — 1ч.
При расчете сушилки для рогов п копыт следует учитывать ее
вместимость по сырью, кг: рогов 125, копыт 150.
Расчет рабочей силы. Численность рабочих для цеха кормовой
и технической продукции рассчитывают по укрупненным нормам вы-
работки ВНИИМПа (табл. /. 78). Общее количество рабочих опре-
деляют по нормативам технологической трудоемкости (табл. 1. 5)
с использованием формулы (14). Списочный состав работающих в
цехе технических фабрикатов представлен в табл. I. 79.
Результаты расчета потребности в рабочей силе сводят в виде
табл. 17.
Общую численность рабочих по мясо-жировому корпусу можно
определить по табл. /. 6.
Расчет энергозатрат на технологические цели производится по
удельным нормам расхода на один аппарат. Расход воды рассчи-
тывают с помощью формулы (38) по табл. 1. 80.
Расчет сжатого воздуха выполняют по удельным нормам расхо-
да на передувочныц бак (табл. I. 65). Методика расчета электро-
энергии указана в § 5 гл. 111.
Результаты расчета потребности в воде, паре, сжатом воздухе' и
электроэнергии представляют в виде табл. 12, 13.
Расчет площади и планирование цеха. Площадь цеха кормовой и
технической продукции рассчитывают по удельным нормам, приве-
денным в тд£л. I. 81. Площадь склада для хранения кормовой муки
определяют п|> фоп^цше (39). Сроки хранения технической продук-
nmfyК^Цапы в табл. I. 82. Норма нагрузки на I м2 площади пола в
ск^адетдХя уррткщия^ормовой .щуки составляет 1,3 т, жира 0,75 т.
54 \
Примерные нормы площади отдельных помещений цеха кормовой
и технической продукции даны в табл. 1. 22,
Цех кормовой: и технической продукции размещают в мясо-жи-
ровом корпусе или в отдельном здании, изолированно от пищевых
цехов, В его состав входят: отделения сырьевое, аппаратное, дроб-
ления и просеивания муки, очистки и розлива технического жира;
склады хранения кормовой муки, технического жира, инвентаря,
Сырьевое отделение проектируют со своими бытовыми помещения-
ми, лифтом и транспортными узлами. Отделения для выработки
технического альбумина, роговой муки размещают независимо от
цеха. При мало- и многоэтажном решениях мясо-жирового корпуса
сырьевое отделение целесообразно располагать этажом ниже убой-
ного цеха, над аппаратным отделением, а аппаратное — над отделе-
нием дробления и просеивания муки. Для передачи технического
сырья из других цехов и отделений предусматривают помещения
для сбора, измельчепия и передувки сырья.
ПРИЛОЖЕНИЕ /
| Таблица 1.1. Среднегодовые нормы выхода говядины, % к живой массе
скота до предубойной выдержки
(Объели пение Упи raiiiioctb
Взрослый скот МОЛод||Т1К
Высшая Средняя кик О к XS я 3 о № я а CJ 2 Щ W а OJ Си и Ннжесред- i няя I О £ 3
Винницкое 46.0 42,6 39,1 49.9 46.5 43,6 39,2
Волынское 48,4 45.7 42.2 39,2 49,2 46,1 43.2 39.2
Ворошиловгр адское 48,8 46,2 42.6 39,2 49.7 46.6 44,7 39.3
Днепропетровское 49,7 46,6 42.8 39,3 50,3 46,7 4 !.Ч 39.3
Донецкое 48.9 46.1 42 6 .39,1 49.6 46,5 43,6 39.2
Житомирское 48,! 44,8 41,5 39,0 48,5 45.0 42,5 39,0
Закарпатское 48,8 46,Г 42,6 39,2 49.5 45,1 43,6 39.2
Запорожское 49,7 46,6 42,7 39.2 .50,1 46,7 43.7 39.2
Иаано-Фрапковское 48,5 45,4 42.0 39,1 48,9 45.7 43,1 39.1
Киевское 49,7 46,7 42 9 39,4 50.4 46,9 44,1 39.4
Кировоградское 49,3 46,3 42.5 39,1 49.8 46,4 43.5 39,1
Крымское 48,9 46,0 42,4 719,1 49,4 46,1 4-3,4 39,1
Львовское 48,4 45,4 42,0 39 1 49 1 45,8 43,1 39,1
Николаевское 49,2 46.2 42,5 59,2 4э;э 46,4 43,5 39,2
Одесское 49.7 46.6 43 1 39.3 50,6 46,9 44.0 39,3
Полтавское 49,3 46,0 42,6 39,1 49.7 46,5 43.6 39.1
Ровенское 48,3 45,4 42.2 39,3 49,1 45,7 43.2 39,2
Сумское 49,5 46.5 43.1 39,4 50,0 47,0 41.0 3е’,4
Тернопольское 49,0 45,9 42,4 39,2 49.5 46,0 43.6 39,2
Харьковское 49,4 46.5 43,0 39,4 50,0 46,9 44.0 39.4
Херсонское 49,2 46,5 43,0 39,3 50,0 46,8 44.0 39.3
Хмельницкое 48.3 45,4 41,9 39,1 48.7 45.5 43.2 39.1
Черкасское 49,1 46,2 42,6 39.4 49.6 46,6 43.9 39.4
55
П родолжение табл. 1.1.
* Объединение Упитанность
Взрослый скот Молодняк
Высшая Средняя Нижесред- , яяя Тощий скот Высшая Средняя Нижесред- няя Тощий скот
Черновицкое Черниговское 48,4 49,1 45,6 46,3 42,2 42,5 39,2 39,4 49,2 49,6 45,9 46,2 43.3 43,6 39,2 39,4
В среднем по республи- ке 49,0 46,1 42,5 39,2 49,6 46,3 43,9 39,2
Примечания. 1. Норма выхода мяса от телят I категории (телята-молочники) и
II категории —52,3%, тощих—42%.
2. Норма выхода мяса от быков (бугаев) I категории — 50% II ка-
тегории'— 48%. ’
3. Нормы выхода мяеа от бычков возрастом до двух лет живой
массои 300 кг и более устанавливаются по нормам для молодняка высшей упи-
танности.
Таблица 1.2. Среднегодовые нормы выхода баранины, % к живой массе ско-
та до предубойной выдержки
Объединение Упитанность
нысшая средняя | нижесредняя | тощее мясо
Випщщкое 44,5 42,1 38,6 37,2
Волынское 45 7 43,8 40,3 33 5
Ворот илоигра некое 4<7 42,1 38> ,363
Днепропетровское 44,4 42,3 39,2 37 4
Донецкое 44,1 41,5 39 0 367
.Житомирское 44,5 '13,5 39Д 37>
Закарпатское 43,3 41,6 38,4 36.6
Запорожское 44,3 42,8 39,3 37 9
Ивапц-Фрацковское 43,5 39,5 37,0 35 6
Киевское 44,6 42,1 38,6 37’1
Кировоградское 44.5 42,9 .39,4 37,2
Крымское 44,5 42,4 39,6 37 2
Львовское 44 5 43,6 39,3 38’1
Николаевское 45,0 42,6 39 2 37 ’3
Одесское 44,5 42,4 39,4 37 5
Полтавское 44,6 42,4 38,8 37 Д
Ровенское 44,6 41,6 38,6 ,37Д
Сумское 44,5 43,1 39Д 37,3
Тернопольское 44,6 43,2 39,5 37,5
Харьковское 44,5' 42,4 39.0 37,4
Херсонское 44,7 43.1 39 6 37,7
Хмельницкое 44,5 42,8 39,5 37,2
Черкасское 45,0 42,6 39,7 37,2
Черновицкое 43.3 41,6 38,4 36.6
Черниговское 44,2 42,3 38,6 37,2
В среднем по республп-
ке 43,9 42,0 38,9 37,0
'^Примечание. Курдюк (курдючных и жирнохвостых овец) и цевки в нор-
мы выхода баранины не включены.
56
Продолжение табл. 1.5
Влд производства Установлен- ная единица измерения Нормы вре- мени на ус - таиоэлениую единицу измерения, ЧСЛ,"'1 Норма време- ни на I т мя- се, чел.*»1!
Ж»Р топленый пищевой при вытопке:
на линии «Де-Лаваль» 10,09 одз
на линии АВЖ большой модели 10,44 0,34
на линии АВЖ малой модели в вакуум-горизонтальных цвухстеп- 13,60 0,45
пых котлах вместимостью 4,6 м3 н открытых двухстенных котлах 13,90 0,46
с мешалкой вместимостью 2,3 мэ Консервирование шкур Крупного рогатого скота при туалуко- ванип: 100 шт. 14,96 0,48
в пшеновых аппаратах 21.П' 1,41
в подвесных барабанах 21.81 1,45
в чавах 21,91 1,46
при посоле врасстнл Свиных при тузлукованип: 21,43 1,43
в швековых аппаратах 10,54 1.41
в подвесных барабанах 10,64 1,42
в чанах 10,43 1,39
при посоле врасстнл Овчцн при тузлуковании: 9,59 1,28
в чанах 7,50 4,17
при посоле врасстнл 7,03 3 90
сухосоленым способом Обработка кишок 100 комп- лектов 5,73 3,18
Крупного рогатого скота 37,59 2,49
Свиных 13,44 1,78
Мелкого рогатого скота 9,23 5,12
Таблица 1.6. Нормативы полной трудоемкости продукции мясокомбината,
чел.-ч
Продукция Трудоемкость единицы продукции
техпелагическая обслуживания управления полная
Говядина 11,45 5,72 2,86 20,03
Свинина 11,54 5.77 2,88 20,19
Баранина 23,34 11,67 5,83 40,84
61
Таблица 1,7. Нормы оперативного времени при убое и разделке крупного
рогатого скота (масса туши 131—150 кг) по данным ВНИИМП, с иа 1 голову
Операция Норма оператив- ного вре- мени Операция Норма оператив- ного вре- мени
Элсктроглушсппе ' 33 Съемка шкуры: 38
Подцепка 13 с нахов
Подъем туш па подвесной с брюшной ПОЛОСТИ 36
ПУЧЬ 17 с грудной части 21
Накладывание лигатуры Обескровливание: 16 с шейной части с левой и правой «по- 22
без сбора крови па лц- паток 43
шевые иелр - 10 Закрепление цепей па шку- 14
. со сбором крови 30 Ре
— Съемка шкуры с головы 44 Фиксации туши при меха-
• Подрезка гол<уц,к « Отделение головы, подве- 21 пччоской съемке шкуры Механическая съемка 19
шнвавне на крюк обработ- ки л выворачивание языка шкуры Освобождение туши от 37
для петеринарного осмотра ' Забсловка ахилловых су- 20 фиксации Освобождение шкуры от 12
хожилий 30 цепей 8
Заделка проходника и от- Распиловка грудной кости 19
деление репицы 26 Разрубка грудной костц
Пересадка туш иа коцвей- секачом^*— 13
ер эабеловкп 2! Подрезка и отделение пи- 16
* Освобождение задних цог щевода от трахеи
от путовых цепей 16 Растяжка туш 10
* Отделение путового суета- Разруб лонного сращения 11
ва saAiHfX ног 23 Нутровка 41
Съемка шкуры с цевки 22 Лвееровка 25:
Отделение цевки задних Замякотка 9
конечностей Отделение путового суета- 25 Распиловка Зачистка частей туши: 54
эа передних ног 24 верхней 60
Съемка шкуры с передних пижпей 51
ног 25 Мойка частей туши:
Отделение цевочной кости 18 верхней 36
передних ног нижней 36
Установка туши на весы 11
Таблица 1,8, Нормы оперативного времени при убое и разделке туш свиней,
с на 1 голову '
Операция Норма опсратцЯ|1Птп вре- мени при убое и разделке туш свиней
со съем- кой шкуры в шкуре ео съем- кой кру- ППнВ
Электрооглушение J 7 17 17
Подцепка 9 9 9
Подъем туши на подвесной путь 16 . 16 16
Обескровливание; без сбора крови на пищевые цели 10 10 10
со сборам крови 25 25 25
62
Продолжение табл, S.8
Операция Норма оперативного вре- мени при убое и разделке туш свиней
со съем- кой шкуры * а |ИКуре со съем- кой кру- пока
'Поддувка в грудную волость «Съемка туши с пути обескровливания и укладка в г 7 7
люльки шпарнльиого чана Съсмка.тушц с пути обескровливания в спуск □ не- — 27 27
механизированный шпарильный чан — 32 —
’ Шпарка туш в цемехакцзцрованиом чане — 26
• Удаление щетины скребковой машиной х Очистка туш вручную: 32 32
v после хкребковоц ^машины на столе — 12 —
после шпарки без применения скребковой машины Обнажение сухожилии задних пог и окольцовка кроны — 252 —
и проходпика Разрез в области сухожилии И подъем туши на подвес- ной путь: 19
элеватором — 25 >; 25
лебедкой — ЗЬ 35
Пересадка туши на конвейер забеловкн 22 — —
Очистка туши па подвесном пути — 63 50
Haiieceiine контура крупоиа Забсловка; — — 16
крупойа паха, грудной и брюшной частей, отделение соско- — — 27
вой частя 37 — —
левой йередией погн, ловатки и шеи 32 — —
правой передней ноги, лопатки и шеи 24 — —
Поддувка в брюшную полость 7 — —
Фиксация туши и закрепление цепей на шкуре 19 — 37
Механическая съемка шкуры 26 —
Освобождение туши от фиксации 5 —
Снятие цепей со шкуры Оцалкр: 7 —
вручную газовой горелкой — 63 53
• в газовой печи — 32 —
Доопалка туши вручную тазовой горелкой — 11 —
Очистка туши после опалки — 32 32
Обмывка тувй! после очистки Снятие рогового башмака:- — 21 17
' с передних цог 13 13
е с задних ног — 13 13
ПЬдрезка головы 19 19 19
Разрез грудной кости 6 6 6
Нутровка 34 34 34
Лцвсровка. 23 23 23
Замякотка, 16 16 16
Распиловка 27 27 27
Отделение задних ног 17 17 17
Зачистка верхней части туши 55 55 55
От,деление передних пог ’ 17* 17 17
Зачистка нижией части туши «^отделение головы 40 4(/ 40
Монка 1 47 47 47
Установка туши на весы | 8 8 8
63
Таблица 1.9. Нормы оперативного времени при убое и разделке мелкого
рогатого скота, с Eta 1 голову
Операция Норма опера- тивного времени Операция Норма опера- тивного времени
Подцепка на элеватор 10 курдюка или хвоста,
Обескровливание 9 заделка проходника 14
Отделение головы Забеловка сухожилий пра- 16 Подбивка шкуры Закрепление цепей па шку- 8
вой задней ноги Посадка правой задней по- 12 ре Механическая съемка шку- 12
nt на путь раэде^1Кгг 10 ры 8
Забеловка сухожилий ле- Снятие цепей со шкуры 8
вой задней ноги Посадка задней левой гго- 10 Разрез брюшной полости по белой линии живота,
ги на путь разделки 6 удаление пениса 11
Разрез шкуры по белой ли- Удаленке жира (сальника) 9
ihiii влшота 8 Нутровка 20
Забеловка передней части Лцверовка 15
туши, заделка трахеи И пи- 22 Удаление курдюка 7
щевода Зачистка частей тушц:
Отделение путового суета- верхней 26
ва передних ног Съемка шкуры с передних 9 нижней Мойка частей туши: 30
пог (голяшек) 19 верхней 15
Забелов из: Нижней 19
паха и брюшной части 28 Фиксация передних ног 8
лопаток шкуры с задних гола- 14 Навешивание туш на рамы с сортировкой по упитан- 12
шек 19 ностгг
Таблица 1.10. Поправочные коэффициенты к нормативу оперативного време-
ни, учитывающие производительность линии переработки скота
Производи- телькость ЛИКИН, голов в смену Крупный рогатый скот Свиньи Мелкий рогатый скот
Конвей’ ерная Еескон- вейерная Конвей- ерная Бескон- вейернад Конвей- ерная Бес кон- вейерная
Более 2750 0,85
2250—2750 — 0,88 1,03
1750—2250 0,9 0,85 0,91 1,04
1350-1750 0,94 - 0,9 0,94 1,07
1100—1350 0,97 —, 0,95 0,97 1,09
900—1100 1,о — 1.0 • 1,0 1,П
700—900 1,05 1,1 1,4 1,03 1,15 *
550—700 1,1 1,2 1,5 1,09 1,2
450—550 1,15 1,4 1,3 1,57 1,14 1,24
350—450 1,2 1,45 1Д 1,65 1,2 1,3
275—350 1,25 1,5 1,55 1,75 1,33 1,41
225—275 1,3 1,55 1,65 1,9
188—225 1,35 1,6 1,8 2,0 '
163—188 1,4 1,65 2,05 —
138—163 1,45 1,7 2,20 —
118-138 1,5 1,75 —
110-118 1,55 1,8 — — — —
До 110 1,65 1,9 — — — t
64
Таблица IJ1. Поправочные коэффициенты к нормативу оперативного време-
ни, учитывающие массу туши
Крупный рогатый скот Свиньи
Масса тушн» кг Коэффициент Масса туши, кг Коэффициент
30—50 0.75 До 50 0,86
51—70 0,8 51—60 0,9
71—90 0,85 61-65 " 0,95
91—110 0,9 66—75 1,0
111—130 0,95 76-80 1,05
131—150 1,0 81—85 1,1
151—170
171—190 1Д 101-110 1,19
191—1210 1,15 III—120 1,24
211—230 1,2 Свыше 120 1,3
231—250 1,25
251—270 1,3
271—290 1,35
291—310 1,4
311—330 1,45
Свыше 330 1,5
Таблица 1.12. Численность рабочих, выполняющих подготовительные, погру-
зочно-разгрузочные и прочие операции, чел.
На лицин по ffcpepaOoTne
Крупного рогатого ско та Свиней Мелкого рогатого скота
Сменнав произ- водительность, голо» Количество рабочих, яел. Сменная производи- тельность, голов Количество рабочих» чел„ Сменная про- изводитель- ность, голое Количество рвбсччх, чсл.
1000 4 1200 3 4000 4
600 3 800 2 2400 3
400 2 1500 2
200 1
Таблица 1.13. Укрупненные нормы выработки при убое и переработке скота
Вид скота Производительность линии, голов в смену Норма выра- ботки, голов и смену Норма време- ни, мин не 1 голову
Крупный Бескоггвейериый подвесной путь: 47,1
рогатый до 150 9
от 150 до 300 10 40,7
свыше 300 12 35,4
Конвейерный подвесной путь; 13 32,3
до 800
от 800 до 1200 14 30,0
от 1200 до 2000 15 28,2
свыше 2000 16 26,7
Мелкий Бесконвейерный подвесной путь: 12,6
рогатый до 2000 33
свыше 2000 37 11,3
3 9П 65
Продолжение табл. 1.13
. Вид скота Производительность линии, голов в смену Норма выра- ботки, го- дов в смену Норма вре- мени, мин на 1 голову
Конвейерный подвесной путь: до 2000 42 10,0
свыше 2000 47 9,0
Свиньи Бесконвейерный подвесной путь: а) со съемкой шкуры до 300 17 24,8
свыше 300 19 22,0
б) без съемки шкуры до 300 14 30,0
свыше 300 15 28.4
Конвейерный подвесной путь; а) со съемкой шкуры до 800 22 19,2
свыше 800 24 17,2
б) без съемки шкуры до 800 21 20,1
cni.iitie 800 23 18,3
Таблица 1.14. Расстояние между полутушами на конвейерной липни, м
Тип конвейера Вид Перерабатываемого скота Расстояние между пальцами конвейера
обескровли- вания разделки и зачистки
Конвейер для обработ- ки двух видов скота Специализированный Мелкий рогатый, свиньи Крупный рогатый Мелкий рогатый Свиньи 0,9 1,2; 1,8 0,6; 0,9 0,9 0,9 1,8 0,6' 0,9 0,9
Примечание. На конвейере инспекции голов расстояние между пальцами
составляет 0,45 м.
Таблица 1.15. Нормативы для расчета протяженности отдельных рабочих
мест и участков, м
Наименование участка Длина участка по обработке
крупного рогатого скога свиней мелкого рогатого скота
на 1 ра- бочее место на 1 го- лову еди- новремен- ного на- коплений на 1 ра- бочее место на 1 г® лову еди- новремен- ного на- копления на 1 ра- бочее место на 1 го- лову еди- новремен- ного на- копления
Место посадки туш на подвесной путь (перед боксами) io 1 со
Место приема жи- вотных с элеватора на путь закалыва- ния 1,5 1
66
Продолжение табл. 1.15
Наименование участка Длннв участке во обработке
крупного рогатого скот а свиней мелкого рогатого скота
на 1 ра- бочее место на 1 го- лову еди- новремен- ного на- копления ня 1 ра« бочее место на 1 го- лову еди- новремен- ного на- копления на 1 ра- бочее место ва 1 го- лову еди- новремен- ного на- коплении
Рабочее место закольщика 1,5 1,5 0,9
Путь обескровлива- ния* ,— I И.. - 0,6 0,6
Участок отделения головы 1.2
Участки ветеринар- ного осмотра голов и подчелюстных лимфоузлов 1,5—2 1,5—2
Участок зцбело»|<11 ахилловых сухожи- лий 1,2
Накопительный участок туш (перед перевеской) - - 1
Участок перевески туш: при работе с ле- бедкой 2
при наклонном пути 3 —»
Участок заделки задней ножки 1,5
Участок перевески туш — —» — 0,9
Участок выдергива- ния хребтовой ще- тины 1,2
Накопительный участок (перед шпаркой) ** 0,6
Участок шпарки: место загрузки туш в чан 0,7
место, занимае- мое тушей в чане — — 0,4-0,6
место выгрузки туш из чана я 0,7
Участок удаления щетины: на скребковой машине 1.5
на Столе вручную — — 1.5 — ——»
Участок забеловки туш 1,2 ’—► 1 — —
* Общая длина не менее 3 м.
** Общая длина не более 5 м.
3* 67
Продолжение табл. 1.15
Наименование участка Длина участка по обработке
крупного рогатого скота саинеП мелкого рогатого скота
на 1 ра- бочее место на 1 го- лову еди- новремен- ного на- копления на 1 ра- бочее место па 1 го- лоду едн- ном. ремен- ного на* копления на 1 ра- бочее место на 1 го- лову еди- новремен- ного на* копления
Участок съемки крупона I
Участок накопления туш перед опилоч- ной печью ♦ 0,6
Участок опалки: опалка ria под^ веснам пути 1,5
опалка в опалоч- Аой печи — 2 —
зачистка туш после опалки 1 —
промывка туш под душем 1;5 - - __
Участок перевески туш с пути обес- кровливания па путь забеловки 0,9
Учасуок накопления туш перед механи- ческой съемкой шкур ** 1 0,6 0,6
Участок накопления тув[ перед >|утро|1- кой *** 1 0,6 0,6
Рнпг (колыю) для передковых разног — , 0,9
Участок съемки шкур [га подвесных путях 1,5 - —-
Участок распиловки грудной кости I — __ —~
Стол нутровки и инспекции внутрен- ностей: нутровка туш 1,2 1,2 1,2
разборка, инспек- ция внутренне-, стей н туш 2—2,5 1,5-2 1,5-2
Стол для опорожне- ния же л у дно н 1-1,2 0,7—1 0,7—1
Участок распиловки туш 1 —— — — —
* Общая дл[Ша пе более 3 м.
** Общая длина для крупного рогатого скота не более 5 м, для свиней не
более 3 м.
*** Общая длина для крупного рогатого скота не более 8 м, для свиней и мел-
кого рогатого скота не более 4 м.
68
Продолжение табл, !.!5
Наименование участка Длина участка по обработке
крупного рогатого скота свиней мелкого рогатого скота
на 1 ра- бочее место на 1 го- лопу еди- новремен- ного на- копления на 1 ра- бочее место на 1 го- лову еди- новремен- ного на- копления ва 1 ра- бочее ' место ча 1 го- лосу еан- [[0 в ре мен* ноге на- копление
Участок разрубки или распиловки туш И взятия срезов па т рнх и не л л оекоп и ю 0,9
Участок осмотра туш н финальная точка (ветинспек- ция туш) 2,5-3 __ 2-2,5 —™ 1,5—2
Участок ожидания результатов трихц- иеллоскопии * .1 — — 0,6 — —
Участок зачистки туш:
мокрой 0,9 — 0,9 — — —
сухой 0,9 — 0,9 — — —
сухой и мокрой — — —— —: 1 —
Участок клеймения туш 1 -ж- 0,9 — 1 —
Накопительный участок:
перед взнешива- нцем туш *.* — 1 — 0.6 — —
перед перевеской туш на рамы *** — — — — 0,6 —
Участок перевески туш на рамы — — — 1.5 —
Участок взвешива^ нил туш перед от- правкой В ХОЛСЬ дильннк 1,5 — 1,5 1,5
Участок обвертыва- ния туш в простыни 1,2 — — — —
* Время ожидания не менее 10 мни.
** Общая длина для крупного рогатого скота не более 10 м, для свиней не бо-
лее 3 и. *
*** Общая длина не более 9 м.
69
Таблица 1.16. Производительность и длина конвейерных столов для нутров-
кя и инспекция внутренностей
Вид скота Тип стола Прсщэд ол м тбльяость, голов в смену Длина, н
Крупный рогатый К7-ФН1-А 250 8,83
500 12,83
750
1000 16,83
Мелкий рогатый К7-ФН1-Б 1000 6,78
1500 9,78
2000 12,78
2500 15,78
Свиньи К7-ФН1-Б 500 6,78
1000 9,78
1500 12,78
2000 15,78
Таблица 1.17. Характеристика спусков для транспортировки сырья
Сырье Диаметр спуска. мм Угол наклона
Крупный рогатый скот
Губы 25 30—35
Диафрагмы 25 40—45
Жир;
сальниковый 250 26—30
с желудков 250 30
почечный 250 30-35
Каныга * 250 3 (с водой)
Обрезь;
пищевая, непищевая 250 55—90
рубца 250 30
Почки 250 45
Пикала 250 30
Сычуги 250 20—25
Уши 250 30—35
Хвосты 250 30-40
Языки 250 25-30
Вымя 250 30-40
Костя головные 250 40—45
Ноги 300 25-30
Рога 300 25-30
Рубец 300 25
Ливер 350 15—20
Книжки 350 30
Выпоротки 350 15-20
Головы 400 15-20
Головы конфискованные 400 25-30
Кишки 400 10-14
Шкуры 450 45—90
Внутренности конфискованные 500 25-30
Туши конфискованные 500 35
70
Продолжение табл. I./7
Сырье Диаметр спуска, км Угол наклона
Свиньи
Губы, пятачки, уши 500 , 30—35
Жир: со шкур с желудка почечный 500 500 500 35 30 30-35
с голов 500 30
Копытца 500 30—35
Кожа с головы 500 30—40
1 Ложки Обрезь; 500 500 25—30
пищевая, непищевая 55—90
с ног языков 500 40
щечного мяса 500 55—90
Почки 500 35
Хвосты 500 30-40
Головы 350 15—20
Выпоротки 350 25
Внутренности конфискованные 300 2Ь—30
Желудкц 300 2i_?—30
Кости головные 300 40—45
Ливер 300 15 - 20
Кишки 400 10—14
Шкуры Мелкий рогатый скот 450 45—90
Губы, уши 250 30-35
Жир сальниковый 250 25 —130
Кости головные 250 40—45;
Каныга 250 (с вод
Мясо щечпое 250 4 45 - 90ой)
Языки 250 25—30
Головы, ливер 300 15—20
Книжки 300 25—30
Рога 300 25-30
Жир курдючный 350 25—30
Кишки 400 10—14
Шкуры 450 45—90
Примечание. Размеры головок спусков для приема субпродуктов со-
ставляют 800x 800 мм, для приема шкур 700X600 мм.
Таблица 1.18. Удельные нормы расхода воды и пара на технологические целя
Оборудование Тип (марка) Вола Пар, кг/ч
Растод Темпера- тура, °C
нВ 1 Ги- дону, л на 1 ап- парат Jl/ч
Агрегат для трихинелла- скопим Бак перед увечный ФП 1Т-НБ ПБ-0,5 100 (50 на 1 пере- дувку) 65 15 —
71
Продолжение табл. 1.18
Оборудование Тип (марка) Вода Пар, кг/ч
Расход Темпере- тура, °C
на 1 гп- лову, л на 1 ап- парат* л/ч
Ванна для разведения де-
зинфицирующего раствора Душ для мойки; — — 600 15
голов крупного рога- того скота , 7 38
свиней ФМП 100 — 20 —»
свиных туш после обескровл иваяия _| 25 — 38
свиных туш после опалки (экономичный) — , 45 . 38
Зонд для промывки рубца Комбинированный умы- вальник со стер плиз а та 1 —* 600 38 ——
ром В2-ФСУ 20 65
20 15
Камера стерилизации те-
лежек —— — 1000 65 20
ЛвггИя обработки свиней н шкуре: ФШК
чяег шпарильный 24 — 65 350
машива скребковая ФУЩ-100 26 — 65 —
печь опалочная ФОЖ 10 1—» 15 35
душ ДЛЯ МОЙКИ голов — — — 15 —
Машива для мойки трол- леев и разног ФБН —— 900 15 140
Моечная маштща для полутуш К7-ФМВ 1000 38 Г——г
Пропариватель фляг Реактор для приготовле- ПФ — 160 65 25
![ия Дезинфицирующего раствора Стол конвейерный для приема и инспекции вну- тренностей: 205-2049 — 1600 65 50
крупного рогатого скота К7-ФН1-А 56 38 14
—— 1300 65 —
свиней кве 8 600 65 10
мелкого рогатого скота КИБ 8 600 38 38 65 10
Стол для опорожнения желудков:
крупного рогатого скота 70 — 38 —
свиней — 25 — 38 —
мелкого рогатого скота — 20 — 38
Душ для мойки туш:
крупного рогатого скота Ким — 35 38
свиней — 15 38 —
мелкого рогатого скота — —- 10 38 —
72
Продолжение табл. 1.18
Обпрудовавие Тип (марка} Вода Пар, Кг/ч
Расход Темпера- тура, “С
на 1 го- лову, л на I ап* парат, л/ч
Машина (центрифуга);’ для промывки ба- раньих рубцов М ОС-1С 600 38
для ошпаривания бараньих рубцов МОС-1Ш 600 15 33
Установка для опалки свиных туш К7-ФОЕ 1000 15 -
Чан: для промывки свипых желудков □ 150 38 .
для промывки ножа и шлаыа, применяе- мых при ВЗЯТПГ1 пи- щевой крови [00 15
для мойки и кипя- чения роликов — 550 65 10
Таблица 1.19, Расход энергозатрат на I т мяса
Продукция Вид энергозатрат Мощность мясокомбината, т носа
30 60 100
Говядина Вода, мэ 14 12 10
Свинина 13 11 9
Баранина 19 17 15
Говядина Пар, т 0J 0,6 0,5
Свинина 0,55 0,45 0,4
Баранина 0.9 0,8 0,7
Гоияд[!па Удельная мощность 22 18 15
Сн 11 Ни па электродвигателей, кВт 16 13 10
Баранина 26 23 20
Таблица 1.20. Удельные нормы площади в зависимости от мощности пред-
приятия, м2 на 1 т мяса
Этйжнпсть корпуса Пло- та дь Применяемое оборудование Цех Производственная мпщ.« ность (по максимальном выработке мяса}, т а смену
10 30 5Q LQQ
Одноэтаж- ный Ра- бо- чая Универсальный конвейер для трех видов ско-1 та или два па-> раллельно ра- ботающих кон- вейера Первичной пе- реработки СКОт та и обработки субпродуктов 70 45 35 30
73
Продолжение табл. 1.20
Этажность корпуса Пло* щаяъ Применяемое оборудование Цег Производственная мощ- ность (по максимальной выработке мясе), т в смену
ю 30 50 100
Два последо- вательно рабо- тающих кон- вейера 100 68 50 —
Мало* и МНОГО* этажный Два параллель- но работающих конвейера Первичной пе- реработки скота Субпродуктовый — 28 17 23 12 20 10
Два последова- тельно работаю- щих конвейера Первичной Пе- реработки скота Субпродуктовый —. 51 17 38 18 /
Одно-, мало* и много* этажный Склад- ская Универсальный конвейер, после- довательно или параллельно ра- ботающие кон- вейеры! Первичной пе-| рераб от ки скота и обработки субпродуктов 0,65 0,41 0,26 0,14
Таблица 1.21. Удельные нормы площади для цеха убоя скота и разделки
туш, м2 на 1 г мяса
Площадь ЭТАЖНОСТЬ корпуса Применяемое оборудование МОЩНОСТЬ мясо«жнро- вото производства, т мяса в смену
30 30 50 100
Рабочая Одноэтаж- ный Один универсальный кон- вейер для трех видов ско- та. 155 112 91
Два параллельно работаю- щих конвейера 155 112 91
Два последовательно ра- - ботающих конвейера 185 135 106 —
Мало- и мно* гоэтяжный Два параллельно работаю- щих конвейера — 112 91 74
Два последовательно ра- ботающих конвейера — 135 106 —
Подсобная Одноэтаж- ный 23 17 13 —
Мяло* и мно- гоэтажный 31 25 21 15
Складская Любой этаж- ности 27 18 13 8
74
Продолжение табл. 1.21
Площадь ЭТАЖНОСТЬ корпуса Применяемое оборудование МОЩВОСТЬ МЯСО-ЖНрО' вого производства, т мяса в смену
10 30 50 100
Вспомогатель* ная 6 5 3 2
Общая Одноэтаж- ный Один универсальный кон- вейер для трех видов ско- та 211 152 120
Два параллельно рабо- тающих конвейера 211 152 120 —*
Два последовательно ра- ботающих конвейера 241 175 135
Мало- и мно- гоэтажный1 Два параллельно рабо- тающих конвейера — 100 128 100-
Два последовательно ра- ботающих конвейера — 183 143 —г
Та б л и ц а 1.22. Номенклатура и примерные нормы площади отдельных помеще-
ний мясо-жирового производства в зависимости от мощности мясокомбината, №
Помещение Мощность предприятия (по выработке мяся), т в смену, при планировке
однозтвжиой ЫНОТОЭТЙЖМОЙ
10 30 50 30 50 100
Рабочая площадь Отделение: измельчения, мойки, передувки техничес- кого сырья 108 108 72 108 72 72
приема, передувки каныги 36 36 36 36 36 36
передувки жирового сырья 72 72 — — ’—‘ —
Сушилка для пузырей 18 27 27 27 27 36
Камера комплектации, упаковки п кратковре- менного хранения: кншек 18 27 45 27 45 54
пищевого жира 27 63 81 63 81 162
Помещение: , для обработки волоса и щетины 36 54 72 54 72 144
для регенерации рассола 72 108 144 108 144 108
для кратковременного хранения кормо- вой муки (до получения лабораторного анализа) 13 34 83 34 83 222
для подготовки пищевой тары 18 27 27 27 27 36
для подготовки технической тары 9 18 18 18 18 27
для санитарной обработки роликов, раз- ног (с генераторной) 36 50 64 50 64 72
Подсобная площадь Трихииеллоскопическая лаборатория 18 36 36 36 36 42
Комната дежурных слесарей 9 20 27 20 27 54
Помещение; для воздушного компрессора 18 27 27 27 27 36
для баков барометрического конденсатора — 9 — 9 12
7S
Продолжение табл. !.22
Помещение Мощность предприятия (по выработке мяса), т в смену, орн оланировке
одноэтажной многоэтажной 4
Ш | 30 | 50 30 50 100
Коридоры, вестибюли, тамбуры, лестничные
клетки, лифты 50 100 125 311 400 720
Тепловой пункт 36 72 90 72 90 108
Электрощитовая 18 36 54 36 54 72
Вентиляционные уста[[овкн 132 288 360 288 360 460
Жироловка — 9 9 9 9 18
Вспомогательная площадь Комната;
ветеринарных врачей 9 12 18 12 18 27
мастеров 12 18 27 18 27 54
курительная 9 18 27 18 27 36
Санцтарцые узлы 27 60 90 60 90 150
Контора 12 27 27 | 27 27 36
Таблица 1,23. Среднегодовые нормы выхода пищевых обработанных субпро-
дуктов I категории при переработке крупного рогатого скота, % к массе мяса
Объединение Печень Почки Язык Мясная обреэь Мозги Сердце О •- 2 w к й: о и м № Итого
Всего В тон ; чцхЛе обрезь туши
Виннццкое 1.74 0 44 0,46 2,44 1.15 0,18 0 80 028 0,74 7,08
Волынско^ 1,69 0> 050 2,35 1 20 0,20 0.82 0,29 0,72 7.00
В ор ош и ло в гр а некое 1,75 0,46 0,51 2,22 1,08 0,21 0 84 0 30 0 91 7,20
Днепропетровское 1,97 0,47 0,53 2,59 1,14 0,24 0 86 031 0,95 7,92
Донецкое 1,64 047 0,52 2,22 1,12 0.21 0,83 0,31 1,06 726
Житомирское 1,67 0,47 0.50 2,46 1,10 0,20 0,81 0,29 0,76 7,16
Закарпатское 0,69 0 46 0 52 2,28 1,10 0,20 0,80 0,33 0,69 5 97
Запорожское 1,94 0,47 0,50 2,26 1 13 0,22 0,84 0.3 0,93 7,47
Ивапо-Фраиковское 1,22 0 43 0,51 2,20 1,01 0 20 0,79 0,29 0,83 6,47
Киевское 2,00 0,44 0,46 2,51 1,17 0,19 0,82 0,30 0,83 7,55
Кировоградское 1,73 0,47 0,50 2,16 1,08 0,19 0,83 0,34 0 66 6,88
Крымское 2,04 0,48 0,58 2,38 1.16 0,20 0,84 0,35 0,88 7,70
Львовское 1,32 0,48 0,58 2,31 1 02 0.21 0,84 0,29 0,66 6,64
Николаевское 1,85 0,49 0,51 2,44 1,19 021 0,85 0,31 0 81 7.47
Одесское 1,66 0,49 0,58 2,71 1,22 0,20 0,83 0,30 0,68 7,40
Полтавское 1,70 0,46 0,45 2 51 I.H 021 0,84 0,31 0.85 7,33
Ровенское 1,49 0,48 0,51 2,25 1,20 0,19 0,81 0,29 0.77 6,79
Сумское 1,28 0,43 0,49 2,76 1,20 0,21 0,82 0,31 078 7,08
Тернопольское 1,65 0 45 0,49 2 16 1,05 0,16 0 80 0,25 0,78 6,74
Харьковское 1,60 0.46 0,58 2,14 1,10 0,20 0,82 0,29 0 94 6 98
Херсонское 2,03 0 47 0,52 2,31 1,07 0,21 0,85 0,33 0,82 7,54
Хмельницкое 1 37 0,47 0,52 2,40 1,22 ‘ 0,20 0,81 0,29 0,81 6,87
Черкасское 1,75 044 0,49 2,43 1,08 0,19 0 80 0,32 0,77 7 19
Черновицкое 1,Н 0,43 0,49 2,56 1,10 0 19 0,76 0,30 0 59 6,44
Черниговское В среднем по рес- 1,62 0,44 0,45 2,65 1,20 0,18 0,76 0,26 0,79 7,15
публике 1,65 0,46 0,50 2,40 1,13 0,20 0,82 0,30 0,81 7,14
Примечание. Норма выхода языков установлена с учетом слизистой обо-
лочки.
j
76
Т аблпда 1,24, Среднегодовые нормы выхода пищевых обработанных субпро-
дуктов 1 категории при переработке свиней, % к массе мяса
Объелнвевне Пе- чень Почки Язык Мясная обрезь Мозпэ Серд- це Итого
Всего В том чи- сле обрезь с туши
Вшпгвцкое 1,91 0,32 0,26 1,73 0 88 0,11 038 471
Волынское Ворошиловград- 1,85 1,81 0,33 0,32 0,26 1,53 0,84 0,10 0,38 0.39 4,45
СКОС 0,29 1.47 0,79 0,11 4,39
Днепропетров ское 1 96 0,31 0,29 1,85 0,91 0,10 041 4,92
До и едкое 1,89 0,32 0,29 1,48 0,80 0,10 0 42 4,50
Житомирское 1,90 0,35 0,32 1,79 0 80 0,07 0,41 4,84
Закарпатское 1,50 0,35 0,30 1,67 0,90 0,10 0,41 4,33
Запорожское Ивано-Фран- 1,97 1,84 0,35 0,31 1,72 0,90 0,10 0,41 4,86
ковское 0,35 0,26 1 69 0,77 0,07 0,39 460
Киевское 1,88 0,32 0,26 1,59 0,82 0,08 0,39 4,52
Кировоградское 2,01 0,35 0,32 1,57 0,83 0,06 0,42 4,73
Крымское 2,00 0 33 0,29 1,81 0,90 0,06 0,40 4,89
Львовское 1,94 0,35 0,30 I 68 0.76 0 10 0,40 4,77
Николаевское 1,9! 0,33 0,30 1,84 0,95 0,06 0,42 4,86
Одесское 1,85 0,34 0,30 1,85 0,96 0,08 0 41 4,83
Полтавское 194 0,32 0,29 1,80 0,86 0,10 0,41 4,86
Ровенское 1,95 0,33 0 29 1,67 0,81 0,10 0,39 4,73
Сумское 185 0,35 0,27 1,85 0.95 0,10 0,42 4,84
Тернопольское 1,81 0,31 0,27 1.47 0,73 0 09 0 36 4,31
Харьковское 1,97 0,33 0,30 1,60 0,81 0,10 0,38 4,68
Херсонское 1,86 0 34 0,28 1,82 0,84 0,09 0,39 4,78
Хмельшшкое 1,75 0,34 0,31 1 68 0,78 0,06 0,38 4.52
Черкасское 2,00 0 35 0,30 1,77 0,82 0,10 0 40 4 92
Черновицкое 1,89 0,31 . 0,32 1,79 0,91 о.п 0,38 4,80
Черниговское 1,91 0,33 0,28 1,85 0,95 0,07 0,39 4,83
В среднем по республике 1,91 0 33 1 0,29 1,71 0,86 0,09 0,40 4,7,3
Примечание. Норма выхода языков учитывает и слизистую оболочку,
Таблица 1.25, Среднегодовые нормы выхода пищевых обработанных субпро-
дуктов I категории при переработке мелкого ро rat ого скота, % к массе мяса
Объединение Пе- чень Язык Мясная обреэь Мозги Сердце Итого
Всего В том чи- сле обрезь С Туш
Винницкое 1.60 0,52 1,70 0,85 0,40 1,11 5,33
Волынское 1.70 0,50 1,40 0,71 0,40 0,85 4.85
Ворош1[ловград- ское 2,00 0,55 1,50 0,83 0,38 1,10 5,53
Диепропетров-) ское 2,70 0 57. 2,00 1,05 0,40 1,12 '>.та.А
Донецкое! 2,40 0,45 1,95 1 00 0,35 1,04 6.19
Житомирское 1,80 0.49 I 90 1,10 0,35 1,02 5,56 f:''
Закарпатское 1,00 0,52 1,86 0.97 0,40 1,03 4,81 X
Запорожское 2,70 0,50 1,85 1,00 0,36 1,08 . 6,45.. г,
Ивано-Фран- ковское 1,50 0,45 1,66 0,80 0,28 1,02 ' 4,91
у/. 77.
Продолжение табл. 1.25
Объед и вен не Пе- чен^ Язык Мясная обрезь Мозги Сердце Итого
Всего В том чи- сле пбреэь с туш
Киевское 2 00 0,52 1,75 0,80 0,31 1,03 5,61
Кировоградское 1,90 0,53 1,50 0,85 0,25 1,05 5,23
Крымское 2,60 0,50 1,95 1,00 0,22 1,04 6,31
Львовское 2,15 0,45 1,75 1 00 0,31 1,04 5,70
Николаевское 2,70 0,58 1 80 1,00 0,33 1,05 6 46
Одесское 1,30 0 48 1,57 0,90 0,22 0,96 4,53
Полтавское 2,30 0,56 1,55 0,84 0,23 0,95 5.59
Ровенское 2,10 0,44 1,60 0,80 0,40 1,03 5,57
Сумское 2,10 0,53 2,00 1,10 0,39 1,08 6.10
Тернопольское 1,15 0,58 1,40 0,80 0,22 0,88 4,23
Харьковское 2,40 0,44 1,75 0,93 0,22 1,05 5,86
Херсонское 2.60 054 2,10 1,10 0,33 1,03 6,60
Хмельницкое 1,50 0,55 1,50 0,70 0,22 0,98 4,75
Черкасское 1,70 054 1,81 0,92 0,35 1,03 5,43
Черновицкое 1,00 0*49 1,59 0 83 0,40 0,96 4,44
Черниговское 2,10 0,47 2,00 1,10 0,30 1,12 5,99
В среднем по республике 2,06 0,50 1,81 0,95 0,30 1,03 5,70
Примечание. Норма выхода языков учитывает а слизистую оболочку.
Таблица 1.26. Среднегодовые нормы выхода пищевых обработанных субпро-
дуктов Н категории при переработке крупного рогатого скота, % к массе мяса
Объединение Руб ей Калтык Мясо СИ' щеаода Сычуг | Легкие 1 Трахея Путевой сустаэ Уигн п з £ " С5 О » С? Ч m 5 О L-чЭ Й Губы Итого
Винницкое 2,54 0,32 0,10 0,40 1,17 0,34 1,96 0,24 6.09 0,25 13,41
Волынское Ворошилов- 2,59 0,37 0,13 0,55 1,27 0,45 1,58 0.26 6,14 0,33 13,67
градское Дне пропет- 2,64 0,29 0,16 6,49 1,35 0,40 1,80 0,26 6,00 0,31 13,74
ронекое 2,72 0,32 0,13 0,49 1,49 0,31 1,34 0,26 6,66 0,31 0 27 14,30 13,97
Донецкое 2,61 0,32 0,12 0,52 1,52 0,31 1,42 0,25 631
Житомирское 2,69 0,31 0,10 0 52 1,52 0,25 1,39 0,25 6Д7 0 28 13 69
Закарпатское 2,51 0,33 0,16 0,46 1,46 0,21 1,35 0,27 5 80 0,31 0,30 13 17
Запорожское Ивано-Фран- 2,67 0,33 0,17 0,52 1,52 0,25 1,40 0,67 6,16 13’93
. ковское 2,76 0,33 0,15 0,64 1,35 0 38 1,69 0,30 6,20 0,34 14 04
Киевское Кировоград- , 2,37 0,34 0,16 0,40 1,07 0,42 1,62 0,22 5,80 0,26 12,66
2,74 0,29 018 0,52 1,27 0,41 1,73 0,26 6,12 0,29 13,81 14,29
Крымское 2,67 0,38 0,12 0,51 1,36 0,45 2,00 0 27 6,26 037
Львовское 2,73 0,31 0,17 0,63 1Л8 0,41 1,55 0,23 6 30 0,27 0,31 13,98 14,06
Николаевское 2,84 0,38 0,18 0,50 1,31 0,37 1 82 0,25 6,10
Одесское 2,62 0,40 0,12 0,51 1,36 0,44 1,71 0,24 6,17 0 28 13 84
Полтавское 2,66 0,33 0,12 0,48 1 21 0,37 •1,7'1 0,28 6,25 ОрЗО 1371
Ровенское 2,74 0,37 0,13 0,54 I 21 0,45 1,58 0,32 6 10 О',.36 13,80
Сумское 2,62 0,32 0,15 0,65 1,29 0,37 1,86 0,25 6,09 6 07 5,80 028 13,91
Тернопольское 2,47 0,28 0,18 0,52 1,30 0,36 1,69 0,26 0 27 13,40 13,40
Харьковское 2,68 0,34 0 14 0,46 1,29 0,35 1,83 0,23 0,28
78
Продолжение табл. 1.26
Объединение Рубец Калтык МЯСО пи- щевода Сычуг Легкие Трахея I Путовой сустав Уши Голова без языка и мозгов 3 S*. Итого
Херсонское Хмельн ицкое 2,78 0,37 0,14 0,45 1,21 0,40 1,86 0,27 6,00 0,27 13,75
2,49 0,36 0,18 0,62 1,26 0,42 1,66 0,30 5 95 0,34 13,58
Черкасское 2,46 0,32 0,14 0,51 1,07 0,37 1,83 0,29 6,30 0,31 13,60
Черновицкое 2,42 0,28 0,10 0,48 1.18 0,50 1,96 0,28 6,00 0,28 13 48
Черниговское 2,58 0,29 0,11 0,47 1,07 0,50 1,66 0,29 5,86 0,27 13,10
В средвем по —республике 2,62 0,33 0,14 0,51 1,25 0,40 1,76 0,26 6,12 0,29 13,68
Примечания. к Аорта в нормы выхода трахеи це включена.
2. Нормы выхода ног крупного рогатого скота (с цевками)
увеличивают сравнительно с нормами выхода путового сустава на 1,5%.
Таблица 1.27. Среднегодовые нормы выхода пищевых обработанных субпро-
дуктов Н категории при переработке свиней, % к массе мяса
Объединение Желудок 3 ч it? Мясо ПН“ щезода Мясо* костный хвост I Легкие Трахея Селезен- ка Ноги Уши Галева без языка и ыозгов Итого
Винницкое 0,88 0,38 0,06 0,10 0,47 0.14 0,22 1,96 0,50 7,29 12,00
Волынское 0,97 0,34 0,07 0,10 0,57 0,22 0,23 1,91 0,48 7,20 12,09
Ворошилов- градское 0,87 0,32 0,10 0,10 0,64 0,14 0,22 1,85 0,59 6,97 11,80
Днепропет- ровское 0,92 0,37 0,07 0,11 0,49 0,14 0,22 2,06 0,58 7,25 12Д1
Донецкое 0,95 0,33 0,07 0,10 0,53 0,18 0,23 1,98 0,55 7,08 12,00
Житомирское 1,06 0,36 0,08 0,13 0,64 0,15 I» 23 2,ОП 0,40 7,45 12,50
Закарпатское 0,87 0,33 0,10 0,11 0,62 0,14 0,25 1,90 0,44 7.15 11,91
Запорожское 1,05 0,33 0,09 0,11 0,58 0,16 0,23 2,02 0,40 7,44 12,41
Ивано-Фрар- 0,97 0.33 0,08 0,09 0,68 0,14 0,25 1,94 0,56 7,20 12,24
0,80 0,38 0,07 0 09 0,46 0,15 0,22 1,96 0,40 7,20 11,73
Кировоградское Крымское 0,93 0,92 0,92 0,34 0,36 0,34 0,09 0,06 0,10 0,11 0.11 0 12 0 58 0,64 0,70 0,14 0.19 0.20 0,23 0,24 0,24 2,03 1,93 1,91 0 51 0 50 0,49 7,20 7,18 7,25 12,16 12,13 12.27
1Д0 0,36 0,09 0,14 0,67 0,18 0,23 2,03 0,49 7,30 12,49
Одесское 0,95 0,40 0,10 0,13 0,63 0,15 0,22 2,12 0 40 7,30 12,40
0,95 0 35 0,09 0,12 0,59 0,14 0,24 2,06 0 56 7,23 12,33
1,00 0,40 0,08 0,10 0,58 0,22 0,30 1,96 0 53 7,20 12,37
Сумское Тернопольское Харьковское Херсонское 0.94 0,35 0,06 0,13 0,66 0,16 0,24 2 01 0,55 7,19 12,29
0,93 0.27 0,07 0,08 0,70 0,14 0,22 1,91 0,51 7,09 11.92
0,80 0,34 0,08 0,11 0,58 0,16 0,23 1,9,5 0,51 6,92 11,68
0,87 0,95 0,35 036 0,08 0,11 0 to 0 10 0,52 0,51 0,14 0,18 0,24 0,24 2,01 1,95 0,50 0,40 7,30 7,38 12,11 12,17
Черкасское Черновипкое Черниговское 0,97 0,33 008 0,13 0,53 0,17 0,24 2,10 0,56 7 26 12,37
0,85 0,88 0,27 0,33 0,09 0,07 0,11 0,08 0,54 0,67 0,21 0,20 0,23 0,22 1,98 1,99 0,53 0,40 7,21 7,43 12,02 12,27
В среднем по республике 0,92 0,35 0,08 0.11 0,57 0,16 0,23 2,00 0,50 7,21 12,13
Примечания. 1. Аорта в нормы выхода трахеи не включена,
2. Норма выхода межсосковой части свиных шкур —0,65%.
79
Таблица 1,28. Среднегодовые нормы выхода пищевых обработанных субпро-
дуктов [[ категории при переработке мелкого рогатого скота, % к массе мяса
Овъеаки*кие Pj6eu Калтык Мясо цищеяода Итого
Винницкое 3,17 0,25 0,12 3,54
Волынское 3,20 0,31 0,16 3,67
Ворошилов гр адское 3,20 0,33 0,18 3,71
Днепропетровское 3,60 0,42 0,21 4,23
Донецкое 3,36 0,32 0,18 3,86
Житомирское 3,20 0,35 0,22 3,77
Закарпатское 2,60 0,39 0,16 3,15
Запорожское 3,29 0,36 0,18 3,83
Ивано-Франковское 3,50 0,41 0,16 4,07
Киевское 2,70 0.36 0,16 3,22
Кировоградское 3,30 0,25 0,16 3,71
Крымское 3,19 0,39 0,12 3,70
Лввовское 3,40 0,48 0,16 4,04
Николаевское 3,20 0,36 0,22 3,78
Одесское 2,75 0,36 0,20 3,31
Полтавское 3,12 0,35 0 16 3,63
Ровенское 3,50 0 42 0,16 4,08
Сумское 3.16 ОДО 0,16 3,62
Тернопольское 3,11 0.25 0,12 3,48
Харьковское 3,12 0,42 0,16 3,70
Херсонское 3.50 0,40 0,16 4,06
Хмельницкое 2,60 0,25 0,15 3,00
Черкасское 3,30 0,40 0,16 3,86
Черновицкое 2,80 0,25 0.21 3,26
Черниговское 3,60 0,41 0,12 4,13
В среднем по республике 3,14 0.36 0,16 3,66
Таблица 1.29. Укрупненные нормы выработки при полной обработке субпро-
дуктов
Процесс Крупный рогатый СКОТ Мелкий рогатый скот Свильн
Я " ’ Норма вре- мени на еди- ницу сырья. Норма выра- ботки на 1 рабочего в смеяу. голов , Норна аре* мени на еди- ницу сырья, мни Норма выра- ботки на ] рабочего в. смену* голов Норма вре- 1 ницу сырья, мни
Обработка; голов .'69 6,96 331 1,45 173 2,78
мясной обрез и 1300 0,36 6000 0,08 3824.. 0,12
мясо-костных хвостов 1780 0,27 —
цеэ«[[ 372 1,29 1 м —
ливера 378 1,27 1200 0,4 832 0,57
помок 1410 0,34 —— — 723 0,66
яз ыков 1560 0,31 1778 0,27 2040 0,29
рубца, книжки, сычуга 93 5,14 522 0,87 306 1,57
шерстцых субпродуктов 171 2,81 — — 152 3,15
Сбор и обработка эндокрин- ного сырья 522 0,92 — •—-г 595 0,69
80
Таблица 1.30. Типы столок для обработки субпродуктов
Тип етола Габаритные размеры, ми Масса, кг
Выс эта Длина Ширина
1 1 900 1000 700 37,2
1500 700 47,5
1500 1000 58,9
2 900 2000 700 65,7
2000 1000 93
3 1000 1000 700 38,8
1500 700 56.8
31. 1500 1000 62.5
4 1000 2000 700 69 5
it 2500 1000 98
5 900 1000 700 39.3
1500 700 56
j 1500 1000 62,1
1 7 1000 2000 700 40
1500 700 51
1500 1000 63
6 1000 2000 700 70
2000 1000 82
2500 1000 97
9 1000 1000 700 49
if 1500 700 67
1500 1000 87
10 1000 2000 700 90
2500 юоо 135
11 1625 1000 700 61
! 1500 700 75
V 12 1625 2000 700 107
2500 700 131
t1 Таблица 1.31 - Типы чанов для обработки субпродуктов и кишок
Оборудование Марка Объем, м> Габарвтные размеры, мм Масса, чг
Дли- на Ши’ Рина В ь । - сота
* Чан:
технологический 1 ЧТ 0,21 0,28 750 1000 750 750 900 900 48 63
, технологический двойной Поддон: ЧТД 0.42 0,56 6.25 0,55 1500 2000 750 750 900 900 82 13
для приема черев ЧП 1250 1250 750 1180 350 1100 34 84
для выворачивания кишок чвк 0,23 1500 1250 1400 108 81
Продолжение табл. !3!
4 Оборудование Марка Объем, м* Габаритные размеры, мм Масса, кг
Длн- еа Ши- ри ЙЙ Вы- сота
Вангга технологическая ВТ 0,38 1200 750 900 57
0,46 1500 1750 900 62,4
0,63 2000 750 900 73
0,80 2500 750 900 83,6
0,95 3000 750 900 94,2
Чан для замачивания кишок: 1450
первичное замачивание На лицин — 550 700 и
вторичное замачивание ФОК-С 3000 550 840
первичное замачивание На линии 800 520 650 —
вторичное замачивание ФОК-Б — 2750 625 700 —
Таблица 132. Удельные нормы расхода воды, пара и сжатого воздуха
Оборудование ТйП| марка Вод» Пар Сжа- тый воздух
Расход н» 1 аппарат, л/ч Темпера- тура, °C Характер рэсходова* ийя в течение смени Расход ва 1 аппа- рат, кг/ч Норма из 1 пере» дувку; и’
Агрегат для обра- ботки свиных голов МИК-2М 4000- 65 Непре- 60 — -
Бак для передувки жирового сырья пБ-о,а 50 л (на 15 рывно Две пере- —
Барабад: непрерывного действия для промывки субпро- дуктов К7-ФМ1-А 1 пере- дувку) 1200 15 дувки в час 5—6 ч
периодического действия для об- работки мякот- ных субпродуктов БСН-1М 600 15 5—6 ч
Камера стерилнэа-, ции оборудования (ковшей, тележек) 1000 65 2—3 ч 20 —
Линия для обра- ботки шерстных субпродуктов ФШС 2000 65 Непре- — -е 1
Машина (центри- фуга)-. для ш парк и шер- СТГ1ЫХ субпродук- тов ' МОС-1Ш 3000 600 15 65 рывно > > 33
Продолжение табл. 1.32
Оборудование Тип, марка Вида Пар Сжа- тий воздух
Расход на 1 аппарат, л/ч Темпера- тура* 4С Характер расходова- ния я течение смени Расход па 1 аппа- рат, кг/ч Норма ва 1 пере- дувку, м»
для промывки шерстных субпро- дуктов МОС-1Ш 600 15 Непрерыв- но
для обработки слизистых суб- продуктов МОС-1С 600 65 > 33
Стол для обработки ливера, почек, вы- мени, пищевой об- рез» —. 200 38 > — —
Установка для об- работки рубцов В2-ФРУ1 1300 15 > 56 .. -
Бак: передувочный ПБ-3,5 4
> ПБ-0,7 1
автоматический АПБ-0,5 *— —“ — — 0,7
Таблица 1.33. Нормы выхода сырья, полуфабрикатов и кишечного фабриката
Наименование Выход, % к живой массе
ирупиогп ро- гатого скота f мелкого рс« I гатпго скота свиней
Черева 0,75 0,4 0,2
Круг 0,35
Синюга 0,25 0,7
Проходипк 0,12
Гузен ка 04
Кудрявка 0,8
Остальные кишки 0 9
Пузырь мочевой 0.1 0 17
Жир брыжеечный и кишечный 0,58 0,38 0^87
Шлям 0,75 0,9 0 88
Отходы 0,09 0,9 0 15
Содержимое кишок 2,42 2 98 2Д7
Кишечный фабрикат:
мокросоленый
черева 0,68 0,36 0,18
круг 0,32 .
ейtпога 0,23 0,68
проходник 0,11
гузен ка —. — 0,36
сухой
пузырь 0,013 0,028
пикало 0,005 —
83
Таблица 1.34. Нормы выхода готовой продукции с одной головы скота и
свиней
Кишечный фабрикат Норма выхода
м пучки (пачки)
1 Соленый: (рупный рогатый си от
черева 36 2(-)
круг 7 1 0,7 (-)
снн юга — (0,1)
проходннк Сухой; 0,5 -(0,1)
пузыри — в одной пачке 25 шт.
пикало Соленый; 0,6 Свиньи То же
черева 15 1,2 (-)
гузенка 0,8 -(0,1)
Сухие пузыри — В одной пачке 25 шт.
Мелкий рогатый скот
Соленый: 1 1
черева 25
спнюга | 0.8 В одной пачке 25 шт
Таблица 1.35. Нормы расхода специй и вспомогательных материалов
Наименование Вырабатываемая продукция Единица измерения Норма расходе
Соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830—68) К" Шпагат) ^Пергамент Жиры пищевые (для от- стаивания) Кишки крупного рогатого скота: сырье фабрикат Кишки мелкого рогатого скота: сырье фабрикат Кишки свиные: сырье фабрикат Отсалцвание технического жира Консервирование пищевой крови Кишки: соленые говяжьи свиные бараньи сухие гоняжьи свиные бараньи На упаковку 1 бочки со- леных кишок (100 л): говяжьих кг/т кг на 100 комп- лектов то же кг/т г на 1 пучок г на 1 пучок г 35 1500 1500 350 1.50 500 '300 30 30 4 5 '2 10 5 5 403
84
7 Продолжение табл. 1.35
Наименование Вырабатываемая продукция Единица измерения Норма расхода
- свиных 400
Бязь бараньих На одну бочку кишок: м 400
говяжьих 2
свиных 2
бараньих 2
Мочало Кишки соленые; г на 1 пучок
ГОВЯЖЬИ 5
свиные 3
(^Бумага оберточ- бараньи Кишки сухие: г па 1 тюк .3
кая говяжьи (1X0,75x0,6 м) 250
т бараньи 200 ,
Бочки вмести- Кишки соленые: комплектов
местью 150 л говяжьи 70
свиные J70
•1 баранья 850
Мешковина Кишки сухие: м на 1 тюк
говяжьи 3,5
свиные 2
4 ^''Рогожа Кишки сухие: шт, на 1 тюк
говяжьи 2
1 свиные 2
^Махорка Кишки сухие: г па 1 тюк
говяжьи 400
свиные 400
Антиокислитель Жир пищевой от перера- - ботки жира-сырца всех % к массе жира 0,02-0,03
видов скота
Силикат натрия То же л на 1 бочку 5-6
(плотность > я № на 1 ящик вмес-
1 1300—1320 кг/ма) тимостыо 25 кг 1
<? Пергамент
Таблица 1.36, Укрупненные сменные нормы выработки на ручных операциях
при обработке кишок скота на поточно-механнаированных линиях
КрулаыА ро- гатый скот Мелкий рога- тый скот Свиньи
i \ i Операция г Норил выра- ботки аа 1 рабочего, комплектов анк “ииаи -ads end он Норма выра- ботка аа ) рабочего. । комплектов Норм* яре- ме-HHt мяз Норма выра- ботки на I рабочего» комплектов Норм* яре- меац, мим
j Полная обработка кишок I П о о и е р а ц и о ни о: Разработка кишечного комплекта ; Обработка: ! проходников, гузенок 1 пузырей [ синюг, кругов, толстых черев 1 , черев 22,2 88,9 272,7 410,2 .64.8 80,6 21,6 5,4 1.76 1.17 7,4 5,9 88,2 500 48 *21.7 187,5 5,44 0,96 1 0,92 2,56 60,8 208,7 448,6 342,8 152,4 7,9 2,3 1,07 1,4 3,15 85
Таблица 1.37. Укрупненные нормы выработки на машинных операциях при
обработке кишок скота на поточно-механизированных линиях
. / Линия (машнвв) Единицы измерения при обработке Производи- тельность ли- нии л смену Количество ра- бочих. обслужи* вающих машину Норма времени на выработку единицы продух' цнн, мин
° с ° О СХО to о£ ё°я м ч ь * о X £ и <п и паспорт- ная по норме
Линия ФОКК ШТ. черев — . **- 1600 1300 2 0.3
ФОКЕ — шт- — 2400 1920 4 0,2
ФОКС Барабан БСН-1М для шля- мовки: — « — шт. 3200 2000 4 0,15
проходциков пачка 10 шт. — — 720 547 0,2 0,66
говяжьих сияюг — 168 128 0,2 2,85
бараньих снвюг — пачка 25 шт. — 192 146 0,2 2,3
бараньих гузенок Машина ШМК-2: — —1 192 146 0,2 2,3
для шлямовки кругов пучок 10 М пучок 25 м — 1512 1331 0,9 0,32
для обезжиривания кругов » — 1512 1331 0,9 0,32
Таблица 1.38. Удельные нормы расхода воды при обработке кишок
Оборудование Тип Расход на Темпера- Характер рас-
(марка! 1 апла- тура, “С ходоизння я
рЯТг л/ч течение смены
Бак дли передувки брыжеечного жира, шляма, кудрявки ПБ-0,5 50 15 2 передувки в чаа
Барабан для шлямовки толстых
кишок БСН-1М 300 38 2—3 ч
Барабан для промывки кудрявкц К7-ФМ1А 150 38 2 раза
Линия обработки говяжьих черев В том числе: ФОК-К 6500 38 Непрерывно
поддон для приема черев — 1300 38
отжимные вальцы ФОК-К-01 1300 38
ФОК-К-ОЗ 1300 38 »
иьпямодробпльная машина машина для окончательной ФОК-К-02 1300 38 »
очистки кишок ФОК-К-04 1300 38 »
Линия обработки бараньих черев В том числе: ФОК-Б 5500 38
отжимные вальцы ФОК’Б-01 1120 38
» а ФОК-Б-ОЗ 1120 38
ванна для кратковременного замачивания череа 820 45 1 раз
шлямолробильиая машина ванна Для вторичного зама- ФОК-Б-02 1120 1200 38 Непрерывно
чивапня череп машциа для окончательной '—1 45 1 раз
очистки кишок ФОК-Б-04 1120 38 Непрерывно
86
Продолжение табл. 1.38
Оборудование Тип (марка) Расход од 1 длла- рдт, л/ч Темпера- туре» °C Характер рас- ходования в течение смены
Шлямовочяо-пензеловочнап ма- шина для кишок: 200
крупного рогатого скота мелкого рогатого скота и ШМК-2 IM-3 38 Непрерывно
свиней 300 .38 >
Стол для разборки комплектов кишок — 200 38
для брыжеечного жира — 100 15
для приема пузырей — 150 15 »
Универсальная шлямовочпая ма- 2000
шина ФОК 38
Чап: —
для выворачивания тонких кишок крупного рогатого скота 2 л на 1 ком- 38
плект
для приема и выворачива- ния толстых кишок 200 38 2—3 раза
для охлаждения черев для охлаждения толстых 400 200 13
кишок для приема кругов после 15 38
100
машины 2 раза
для приема пикал и пузы- рей для обработки толстых кн- 150 200 38
шок 38
Линия обработки сенных 8000
черев В том числе: ФОК-С 38 Непрерывно
1050
поддоп для приема черев — 38 1 раз
отжимные вальцы ФОК-С-01 1050 38 > >
ваниа для кратковременно- го замачивания черев —— 500 45
шлямодробнльцая машина ФОК-С-02 1050 38 Непрерывно
ванна для вторичного зама- чивания черев машина для окончательной — 1200 45 1 раз
очистки кишок ФОК-С-04 1050 38 Непрерывно
Таблица 1.39. Удельные нормы площади
ностн корпуса, м’на 1 т мяса
кишечного
цеха при любой этаж-
Мощность ке- да (но макси- мальной на- работке маса в смену], т • Площадь Мощность це- ха /по макси- мальной вы- работке мяса я сдену), т Площадь
рабочая гилд долгая рабочая складслгав
10 13 2 60 9 2
30 10 2 100 7 ' 2
87
Таблица 1.40. Нормы площади для расчета отделения посола, стекания и
подсаливания кишок, м2 па 1 комплект
Крупный рогатый скот Свиньи * Мелкий рогатый скот
Сменная мощность, комплектен Норма площади Сменная мощность, - комплектов Норма площади Сменная мощность, комплектов Норма площади
50 0 36 50 0,36 100 0,15
too 0 24 100 0,18 250 0 084
200 0,17 300 0,083 500 0 062
300 0,14 500 0,066 750 0,048
500 0,13 800 0,053 1200 0 035
1200 0 045 1500 0,034
2000 0,030
При
него цеха
м е ч а н и е. Примерные нормы площади отдельных помещений кишеч-
даны в табл, 1.22.
Таблица 1.41. Нормы выхода говяжьего жира-сырца, % к массе мяса
Объединение . Гоаидина Телятина I I категорий
J категории и категории тощая
Впинникое 6,0 0 3,6 - I 4 1,3
Волынское 6,3 3,6 °,8 1,3
В о ро щ и ловгр а дс к ое 6,7 4,0 1,1 1,3
Днепропетровское 7,2 4,4 1,5 1,3
Донецкое 6,5 3,9 1,1 1.3
Житомирское 6,5 4,4 1,8 1,3
Закарпатское 5,8 3,4 0,8 1,3
Запорожское 6,6 4,1 1,4 1,3
Ивано-Фраиковское 5,7 3,3 0,8 1,3
Киевское 7.2 4,3 1,7 1,3
Кировоградское 7,5 4,2 1,4 1,3
Крымское 7,4 4,4 2,0 1,3
Львовское 7,3 3,9 1.0 1.3
Николаевское 6,7 4,1 1.7 1.3
Одесское 7,4 4,2 1,2 1,3
Полтавское 6,2 3,5 1,4 1,3
Ровенское 6,0 3,4 0,9 1,3
Сумское 6,2 3,7 1,4 1,3
Тернопольское 73 4,4 1.7 1,3
Харьковское 6,2 3,6 1,3 1Д
Херсонское 6,5 4,2 1,4 1,3
Хмельницкое 6,2 Д8 1,1 1,3
Черкасское 7,0 3,9 1 3 1,3
Черновицкое 5,7 3,2 0,8 1,3
Черниговское 5,8 3,3 0,8 1,3
В среднем по респуб- лике 6,6 3,9 1,3 1,3
88
Таблица 1.42. Нормы выхода свиного жира-сырца, % к массе мяса
Объоднневне i Сиинииа
без шкуры в шкуре со снятым кру- ПОНОМ Нсстандартная
Категорий От подсвин- ков И кат е* горим КатсгОрия От подсвин- ков II кате-' горни Категория
11 II] IV J и 1U ' JV 1] ш IV
Винницкое 86 10,5 8,5 29 5,0 5,1 7,1 4,9 1,7 76 94 7,5 2,5
Волынское Ворошилов- 8,1 9,9 8,0 2,9 5,1 5Д 6,7 5,0 1,7 7,3 8,8 7-1 2,5
градское Днепропет- 8,5 10,7 8,5 2,9 5,2 5,3 7,5 5,1 1,8 7,7 9,8 7,5 2,5
роеское 93 119 9,2 2,9 5,3 5,4 7,6 5,2 1 8 8,3 109 8,1 2,6
Донецкое 9,0 10,8 8,9 2,9 5,3 5,3 7.2 5,1 1,8 7,5 9Д 7,5 2,6
Житомирское 8,8 И.1 ,8.6 3,0 5 2 5,4 7,3 5,3 1,9 7,9 10 0 77 25
Закарпатское 8.0 9,3 8,0 2,9 4,9 5,0 70 4,8 1,8 7,0 8.2 6,7 24
Запорожское Иваио-Фран- 9,2 11,9 9,0 2,8 5,3 5,5 7,6 5,4 1,7 8,4 10,9 8,3 2,5
конское 8,0 9,4 8.0 29 5,0 50 70 4,7 1.8 7.5 8,4 73 2,4
Киевское Кировоград- 8,9 П,1 8,7 2,8 5,2 5,4 7,6 5,2 1.7 7,9 Ю,1 7,7 2,5
ское 9,2 П.7 9,0 2,8 5.3 5,4 7,6 52 1,7 8,2 10,5 80 2 5
Крымское 8,5 10,2 8.3 3,1 4,8 5,0 7,4 5,0 1.9 7,7 9,2 7,4 2,5
Льаовское 80 10,2 8,0 3,0 5.1 5,2 7,2 5.0 I 9 7 1 9,4 7,2 2,5
Николаевское 8,3 Ю,6 8,1 2,8 4,7 5,1 7,3 5,2 1? 73 9,4 7,5 2,5
Одесское 93 11,5 9.2 3,0 5,1 5,5 7,6 5,4 1.9 8,4 10,4 8,3 2,6
Полтавское 8,9 10,9 8,9 з,г 53 5,5 7,6 5,4 2,0 7,8 100 76 25
Ровенское 8,3 10,3 8,1 28 5,2 5,3 7,3 5,1 1,7 7,8 91 7,6 2,5
Сумское Тернополь- 8.3 10,6 8.1 2,9 5,0 5,3 7,3 5,1 1,8 7.5 9.7 7,3 2,5
ское 8.2 105 8.0 2,8 5,0 5 0 74 4,8 1.7 7,5 98 7,3 2,5
Харьковское 8,1 10,2 8,1 2,8 5,0 53 7,3 5,1 1,7 7,5 9,2 7,6 2,4
Херсонское 9,2 U.5 9,0 3.0 5,1 5,4 7,6 5,2 1,9 8,4 105 8,3 2,5
Хмельницкое 9.1 П,1 89 29 5,2 5,4 7,6 5,2 1,7 8,2 10,1 8.0 2,5
Черкасское 9,1 II 1 8,9 3,1 5,2 5,4 7,4 5,2 2.0 79 10,1 7,7 2,5
Черновицкое Черниговское 8,7 8,6 4,2 10,9 8,5 8,6 3,1 2,9 5,1 4,8 5,5 5,2 7,6 7,5 53 5,0 2,0 1,7 7,9 7,8 10,1 10,1 7,7 7,6 2,5 2,5
В среднем по республике 8,3 11,1 8,6 2,9 5Д 5,3 7,4 5,1 1,8 7,В 9,9 7,6 2,5
Таблица 1.43
Нормы выхода бараньего жира-сырца,
% к массе мяса
Объединение Баранина Объединение Баранина
I катего- рии П кате- горин Т0Ш8Я J кате- гории 1 11 кате- 1 горни тощая
Винницкое 3,6 1,7 0,4 Днейропетров- 1
Волынское 4,3 3,0 О-7 ское 4,5 2,3 0,5
Ворошиловград- Донецкое 3,8 1,9 0,4
ское 5,0 3,1 0,7 Житом ир Аое 5,2 23 03
89
Продолжение табл. 1.43
Объединение Б&равнвл Объединение Бараний*
1 кате- Лрии [ Ц кате?! горни тощая Г кате- гории П кате- гории тощая
Закарпатское 4,1 2.3 0,5 Сумское 5,1 2.4 0.7
Запорожское 4,4 3.0 0,6 Тернопольское 5,5 3,2 0,7
Ивапо-Фраиков- Харьковское 4,0 2,8 0,6
ское 3,9 1.9 0,4 Херсонское 4.7 2,5 0,6
Киевское 4,8 2,4 - 0,7 Хмельницкое 5,0 3.2 0,7
Кировоградское 4,7 2.7 0,7 Черкасское 4,7 1 2,8 0,5
Крымское 3,5 1.6 °,4 Черновникое 4,0 1,7 0.4
.Львовское 5,3 3,5 0,7 Черниговское 4,9 2,8 0,7
Николаевское 4,1 1.6 0,4
Одесское 3,5 1.6 0,4 В среднем по 4,1 2,2 0,5
Полтавское 5,5 3,3 0,7 республике
Ровенское 5,8 3,6 0,7
Примечание. В нормы выхода бараньего жира-сырца жир курдючный
(от курдючных н жирнохвостых овец) не включен.
Таблица 1.44. Нормы скидок на влажность жяра-сырца, % к массе увлаж-
ненного сырья I
Жир-сырец Нвриа Жнр-сы рен Норма
Брыжеечный жир и саль- ник 6 Кишечный жир (без бры- жеечного) 15
Жир с ливера, желудков, вымени, сердец, голов и жировая обрезь 10 Мездровый жир (после промывки в барабане) 24
Пр и меч а н п е. Околопочечный жир передается жировому цеху (отделе-
нию) без скидок на влажность.
Таблица 1.45, Нормы выхода кости при обвалке мяса, % к массе мяса на
кости
Пид клетного сырья Говядина Саивива
Кость: поделочная 2.6 4,0
для производства клея 8,5 4t9
для производства желатина 5,7 2>9
Кулаки 6,2 —
Итого 23 11,8
Примечания. 1. Нормы выхода кости указаны для разделки туш на кол-
басные изделия без учета производства копченостей и полуфабрикатов.
Е. Выход кости при обвалке говяжьих голов составляет 1,75%
к живой массе крупного рогатого скота.
3. При расчете количества костного сырья, направляемого иа
вытопку жира, следует учитывать потери при опиловке говяжьей кости; поде-
лочной 1,5%; цевки 1%; реберной части со спинными позвонками 1%.
90
Таблица 1.46. Нормы расхода мяса на кости при разделке мяса для произ-
водства колбас, т на 1 т колбас
Колбасы Нормы расхода Колбасы Нормы расхода
Об- щая В том числе для говядины Об- щая В том числе для говядины
Вареные Полукопченые Варено-копчепые 1,11 1,61 1,96 0,611 0,9 1,15 Сырокопченые Сосиски Сардельки 2,1 1.1 1,05 1.2 0,6 0.6
Таблица 1.47. Временные нормы выхода говяжьих топленых жиров, % к
массе мяса
Объединение гооядина Объединение ГОЯЯДИнД
1 кате- гории [J кате- гории [ кате- гории 1[ кате, горвн
Винницкое 4Д 1,9 Одесское 5,7 2,1
Волынское 4,6 П.8" Полтавское 4.4 1,7
Вороши л ов гр а дек ое 4,9 2.0 Ровенское 4,8 2,0
Днепропетровское 5.4 2.2 Сумское 4,5 1,9
Донецкое 5,0 2,0 Тернопольское 5,5 2,2
Житомирское 4,7 2,3 Харьковское 4,4 1,8
Закарпатское 4,2 1.8 Херсонское 4.9 2,1
Запорожское 5.1 2,1 Хмельницкое 4,6 2,0
Ивано-Франковское 4,3 1.8 Черкасское 5,2 2,1
Киевское 5,3 2,2 Черновицкое 4,0 1,6
Кировоградское 5,5 2,1 Черниговское 4,2 1.7
Крымское 5,8 2,2
Львовское 5,3 2,0 В среднем по рес-
Николаевское 5.0 2,2 публике 4.9 2,0
Примечание. Выход топленых жиров от тощей говядины й телятины I и
II категорий составляет 0,5%.
Т а б л и ц а 1.48. Временные нормы выхода свиных топленых жиров, % к массе
мяса по категориям
Оъединение СИИВИНЭ
без шкуры в шкуре СО СНЯТЫМ крупоном нестая- дартная
III 11, IV III I. II, IV III. 11, IV
Винницкое 8,9 6,4, 5.8 3,7 7.7 5,7 1,2
Волынское 8,2 6,2 5,5 3,8 7,2 5,4 1,2
В ор ош и лов гр адское 8,7 6,3 6,1 3,8 8,0 5.7 1,2
Днепропетровское 9,9 6,8 6,3 3,9 8,9 6,2 1,2
Донецкое *8,7 6,3 5,9 3,9 7,8 5,6 1.2
Житомирское 9,2 6,6 6,0 3,9 8,2 5,9 1,2
Закарпатское 7.7 5.9 : 5,7 3,7 6,7 5,1 1.2
Запорожское 9,7 6,8 6,4 4,0 8,9 6,3 1.2
Ив а по- Ф р ан ко в ское 7,7 .' 6,0 5,8 3,4 6,9 5.6 1,2
Киевское 9,2 6,6 6,4,-- •' 3,9 8,3 5,9 1,2
Кировоградское 9,7 6,8 6,2 4,0 8,6 6,1 1,2
91
Лродалжение табл. 1.48
Объединение Свинине
без шкуры в шкуре со снятым КруПОнОМ нестан- дартная
ш 11, 1V И! 1, u, IV ш И. IV
Крымское Львовское Николаевское Одесское Полтавское Ровенское Сумское Тернопольское Харьковское Херсонское Хмельницкое Черкасское Черновицкое Черниговское 8.1 8,5 8,5 9,9 9,0 9,0 87 8,7 8,2 9,8 9.2 92 9.3 8,7 6,4 5,9 6,2 6,9 6,6 6,4 6,2 6,3 6,0 6,9 6,7 6,7 6,6 6,3 6,0 6,о 6,0 6,5 6,0 6,1 6,0 6,2 6,0 6,4 6,4 6,1 6.1 6,2 3,6 3,8 3.7 3,8 4,0 4,0 3.7 3,7 3,7 3,7 3,9 3,8 3,3 3.6 7,5 7.7 7.7 8,5 8.2 74 7,9 8,0 7,5 8,6 8,3 8,3 8,3 8,3 5,6 5,3 5,6 6,3 5,8 5.8 5,6 5,6 5,6 6,3 6,1 5,9 5,9 5,8 1,2 1,2 1.2 1,2 1.2 1.2 1,2 1.2 1,2 1.2 1,2 1.2. 1.2 1.2
В среднем по рес- публике 9.2 6,5 6.1 3,8 8,1 5,8 1.2
Таблица 1.49. Нормы выхода говяжьих топленых жиров, % к массе жира-
сырца _
Оборудование Говядина
[ категории 1[ категории
Л][[[И!1 АВЖ. «Де-Лацал!,», «Титан» 70 51
Автоклавы 69 51
Открытые котлы с паровым обогревом 69 51
Открытые котлы, обогреваемые тоиоч- цыми газами (огневые) 67 51
Прнмечание. Выход топленых жиров при переработке жира-сырца, полу-
ченного от туш тощего крупного рогатого скота и телят 1 и 11 категорий, состав-
ляет 40%.
Таблица 1.50. Нормы выхода свиных топленых жиров, % к массе жира- сырца |
Свинина! от которой получен жир-сырец (п.о категориям) Оборудование
Линии АВЖ. -Де-Лаваль* ,Титан-, па- КууМ"Г0рН“ зонтальиые котлы Автоклавы z Открытые котлы с перовым обогразом Открытые котлы, обо* гревэемые топочными газами (огневые]
Без шкуры: in И, I, IV 11 (подсвинков не- стандартных) 76,8* 7О.81И 50,3 51,3 75,8 70,3 50,3 51,3 75,3 69,8 50,3 513 73,8 68,3 48.3 49,3
92
Продолжение табл. 1.50
Свинина, от которой получен жнр-сырец (по категориям) Оборудование
Линии АВЖ, «Де-Лавяль* .Тита в \ аа- кууи-гори- зонтял^нце котлы Автоклавы Открытые котлы с паровым обогревом Открытые котлы, обо- греваемые топочными газами (огневые]
В шкуре: 78,3 75,3
Ш 77 3 76,8
11, I, IV 11 (подсвинков не- 71,3 70,8 70,3 68,8
стандартных) Крупонцровщшая: 51,3 51,3 51,3 49.3
111 77 8 76 8 76,3 74,8
11. 1, IV 71,1 70,6 70,1 68,6
Таблица L51. Нормы выхода бараньих топленых жиров, сырца % к массе жира-
Оборудование Бар шина
] категории и категории
Линди АВЖ «Де-Лаваль», «Титан» 69 50
Автоклавы 69 50 Q
Открытые котлы с паровым обогревом Открытые котлы, обогреваемые топом- 69 50
дыми газами (огревые) 67 50
Примечание. Временные нормы выхода барацьдх топленых жиров состав-
ляют, % к массе мяса: для баранины I категории — 2,8; II — 1,1; тощей —0,3.
Таблица 1.52. Нормы выхода пищевых топленых жиров по сортности, %
к общей выработке
}[<нр-сыр£ц Для цехов, оборудованных
нец ре рыв ио действу- ющими линиями, ваку ум-гсризон- тйльными котлами автоклавами раз- личных конструкций и открытыми кот- лами с паровым обогревом
Говяжий При переработке жира-сырца первой и второй групп: высший сорт 94 80
первый 5 17
сборный 1 3
При направлении сальника и околопо- чечного жира на консервное производ- ство: высший сорт > • 60 50
первый 35 40
сборный 5 10
93
Продолжение табл. 1.52
Жир-сырец Для цехов, оборудованных
непрерыонодей- ствующими лини- ями, вэкуум-горн- эонталъкыми котлами Автоклавами различ- ных конструкций и открытыми котлами с паровым обогреипм
При переработке жировой обрезн из консервного и колбасного цехов:
высший сорт 60 30
первый 40 55
сборный 10 15
Бараний При переработке жпра-сырца первой п
второй групп: 80
высший сорт 70
первый 16 25
сборный 4 5
Свиной
При переработке жира-сырца первой и второй групп: 60 55
высший сорт
первый 38 42
сборный 2 3
При направлении околопочечного жира па консервное производство: 20
высший сорт 30
первый 60 65
сборный 10 15
Таблица 1.53. Нормы вьГхода костных жиров, % к массе сырой кости
Вид костного сырья Оборудование
Открытые котлы с па- ровым обогревом Лвгокла&ы различных ковструк- цкй Аппараты с непрерыв- ным отводом жира н бульона Односменные кОтЛЫг обо- греваемые топоч иымн газами (огневые)
Кость: для производства клея (говяжья и баранья) 4 8 3
для производства клея (свиная) 8* 8* — 3*
трубчатая говяжья опилсиная 9 8
трубчатая свиная 10,5 13 14 9
Кулаки всех видов 10** 13 15 9**
Цевка говяжья - 5,5 6 — 5
* Позвонки.
** Кулаки дробленые.
94
Таблица 1.54. Численность рабочих при полной переработке мягкого жира-
сырца на установках непрерывного действия
Устаио&ка Колнче - степ ра- бочих в смену, чел. Установка Колнче» стио ряи. бочих в смену, чел.
РЗ-ФВТ-1, АВЖ (большой «Титан» 11
модели) АВЖ-500 (малой модели) 10 3 «Де-Лапаль» 10
Таблица 1.55. Укрупненные нормы выработки при переработке костного жи-
ра-сырца
Операция Норма выработки на i ра- бочего н смену, т
Промывка кости в барабанах 4,5
Опиловка поделочной кости:
говяжьей 5.0
свиной 4,6
Измельчение кости на дробилке (для производства
клея) 1.7
Механизированная загрузка (в аппарат для вытопки
костного жира) 16,0
Вытопка костного жира:
в автоклаве 1,0
в аппарате с непрерывным отводом бульона и
жира 0,9
Слив жира в бочки 65 бочек
Закупорка бочек, маркировка, взвешивание 27 бо*гек
Таблица 1.56. Производительность иепрерывнодействующих установок
Тип установки Производительность по жиру*сырцу, кг/ч Продолжитель- ность переработ- ки, мни—с
говяжьему свиному смешанному СВИНОМУ почечному
Мягкий жир-сырец
АВЖ 1500 2170 2.560 6-55
РЗ-ФВТ-1 877 840 1060 6—00 t
«Де-Л аваль» 830 1600 1800—3000 7,3-20
«Шарп ле» 3000 — — 50—0
Твердый жир-сырец
Установка ВИИИМПа
100 (
0—50
95
Таблица 1.57. Нормы загрузки периодически действующего оборудовании
Тип Вместимость. ма Загрузка, кг Характеристика жира-сырца . Продолжительность процесса, ч-мнн
Мягкий жир-сырец
Ж4-ФПА 2,8 750—1800 Измельченный 3—15
4—15
КВМ-4.6А 4,6 1500—3200 Не из мельченный 4-30
К7-ФВА 0,85—2,3 550—1450 2-25...3-25
Твердый жир-сырец
К7-ФВ-2В 2,5 1500 Дробленый 2—40...3—20
К7-ФА-20Н 0,75 500 > 4-25...7-25
Таблица 1.58. Удельные нормы расхода воды и пара на технологические цели
Вода Пар
OOopyfloiiatme Тип (марка) Расход на 1 &п- Темпе- Расход на i Характер расходовапия
парат. Р а гура. Аппарат. в течение
л/ч кг/ч Смены
Автоклав:
вертикальный с непрерывным К7ФАЖ 50 65 50 1—2 раза
отводом жира и бульона К.7-ФВ8 200 •
Бак для бульона:
несепарпрован* кого -—* — • 25
сепарированного Горизонтальный цельносваренный Т201-109 — 25 —
сосуд для жира —— — 30 —
Конденсатор к ав- токлаву 100 15 4 ч
Котел открытый 2-ФОПК-0.85 60 65 80 I раз
2-ФОПК-1.25 100 65 80 1 раз
Установка непре- рывного действия АВЖ-245 1270* 96 112*
Непрерывна
1270* 15
«Де-Лаваль» 800* 75 130*
9 15 >
РЗ-ФВ1-11 885** 82 95
9 15 *
Отстойник ОЖ-2.3 160 65 14 1 раз
ОЖ-2,61 100 65 9 > *
ОЖ-0,85 60 65 8 > *
ОЖ-0.16 40 65 5 я &
Охладитель жира ФОЖ 1500 15 — 4—5 ч
Приемник жира К =0,09 м3 40 95 5 1 рзз
Сепаратор Сушилка выварен- РТ-ОМ-4,6 400 95 500 6 Ч
ных костей — — — —
* На I т сырья.
** На 1 л сырья.
Таблица 1.59. Нормы расхода воды, пара н электроэнергии на 1 т жира-
сырца
Энергозатраты Мощ- ность мя- сокомби- ната, т Жир-сырец свиной при обработке туш бараний Кость
со съем- кой «ру- лона о шкуре
Вода, л/т 50 5200 5700 6000 -- 800
Л 4700.„ 5000 5700 — 750 .
Пар, кг/т 50 150 200 200 190 425
Установленная мощ- ность злектродви- 100 140 190 190 180 400
гателя, кВт/т 50 18 16 16 20 7,8
100 15 14,5 14,5 17 6
Примечание. Для говяжьего’и бараньего жира расход воды температурой
15°С составляет 35%, температурой 65°С—65%, для свиного соответственно 40
и 60%.
Таблица 1.60. Удельные нормы площади на 1 приведенную тонну выработки
жира в смену, м2
Максимальная выра- ботка пнщеоых жи- ров в смену, при- веденных рОкк Площадь Максималниак выра- ботка пищевых жи- ров в смену, при» веденных товн Площадь
рабочая склад- ская рабочая склад- ская
2- 67,5 4 8 45 3
5 57 4 19 24 3
Примечания: 1. Для определения выработки пищевых жиров в приведенных
тоннах проняты следующие коэффициенты приведения: для топленого жира из
мягкого жира-сырца от всех видов скота — 1; для костного жира при перера-
ботке костей всех видов в автоклаве с непрерывным отводом жора и бульо-
на—10.
2. Удельные нормы площади разработаны с учетом вытопки
жира из мягкого жира.сырца в непрерывнодействующих установках типа АВЖ,
«Титан» п «Де-Лаваль», мездрового жира — в автоклавах, костного жира —в ап-
паратах с непрерывным отводом жира н бульона.
Таблица 1.6 [. Нормы выхода парных шкур
Объединение Норма выкоаа при переработка
крупного рогатого скота, % ккмассе миса мелкого рогатого скота» дм> свиней со съемкой
шнуры крупока
% к мае* се млея дм> % к мае* се мяса дм>
Винницкое .. 13,8.. 4100 7,0 И90 3.7 950
Волынское -12i9 3900 6,5 1380 3,4 870
Во рош । i ли в гр ,э де к ое 13,6 . 4100 7,1 1510 3,8 980
4 90
97
Продолжение табл. 1.61
Норма выхода при переработке
Объединение крупного рогатого С^г>» % к массе мяса мелкого рогатого СКОрЯ> дм1 свиней со съемкой
ШКурЫ крувоиа
% к мес- мяса дм1 % к мас- се дм>
Днепропетровское 13,2 4000 6,4 1360 3,4 870
Донецкой 12,8 4400 6.4 1360 3,4 870
Житомирское 14,2 4100 6Д 1380 3,4 870
Закарпатское 13,8 4300 6,2 1320 3,3 850
Запорожское 12,5 4300 7,0 1490 3,7 950
И в аио- Ф ра и ко в ское 14,2 4000 6,4 1360 3,4 870
Киевское 13,5 4000 6,2 1320 3,3 850
Кировоградское 13,2 3900 : 6,9 1480 3,7 950
Крымское 12,4 4000 6,4 1360 3,4 870
Львовское 13,1 4400 7,1 1510 3,8 980
Николаевское 13,4 4000 7,2 1530 ЗД 980
Одесское 12,8 4200 6,6 1400 3,5 900
Полтавское 13,6 4300 6,8 1440 3,6 930
Ровенское 13.2 4000 6,3 1340 3,3 . 850
Сумское 13.4 4000 6,4 1360 3,4 870
Тернопольское 12,8 4200 6,6 1400 3,5 900
Хмельницкое 13,5 4000 6,4 1360 3,4 870
Харьковское 12,8 4000 6,6 1400 3,5 900
Херсонское 12,7 4200 6,6 1400 3,5 900
Черкасское 13,4 3800 6,3 1340 3,3 850
Черновицкое 14,4 4000 6,6 1400 3,5 900
Черниговское 13,5 3700 6,2 1320 з,з 850
В среднем по рес- 4100 1400 3,5 900J
публике 13,3 6,6
Таблица 1,62. Нормы расхода консервирующих веществ и антисептиков на
консервирование шкур
Операция Расход, кг/г
соли по- оаренпой антисептика (одного из.ука- занных}
креине- фторпстый натрий парадна- лобеиэол нафталин
Консервирование шкур сухим посолом (кроме выростка и опойка) 400 10 4 8
Консервирование опойка я выростка сухим посолом врасстил * 400 — 4 8
Тузлукование кож крупного рогатого скота при пятикратном использовании тузлука 320 2,4 —
Подсолка: шкур после туз л у кования 150 - 3,8 1,5 3
* При консервировании опойка и выростка применяется также сода кальцини-
рованная— 10 кг/т.
98
Продолжение табл. 1.62
Операции Расход, к г/т
соли по- 0йреиной антисептика (одного иД указанных)
Кремие- фторисгнй па трнй пэраднх- лобензол и а ф телиц
опойка, выростка после тузлуко- вапкя 150 1,2 1,5 3
мокросоленого сырья при упаковке 50 0,5 1
Консервирование: шкур сухосолен нем 200 — — 1—
шубных, меховых овчин кислотно- солевым методом ** овчин сухим посолом врасстнл 425 500 12,5 5 10
** При консервировании шубных и меховых овчин кислотно-солевым методом
применяются алюминиево-калиевьге квасцы и хлористый аммоний —по 37,5 кг/т.
Таблица 1.63. Пооперационные укрупненные нормы выработки при полной
обработке шкур скота
Операция Крупный рогатый скот Мелкий рогатый скот Сяииьн
Норма ьы- рябогкн на 1 рабочего в смену Норма време- ни на едини- цу сырья, мин Норма вы- работки на 1 рабочего в смену ( Норма време- | I ми на едини- 1 цу сырья, VMHj Норм вы- работки на 1 рабочего в смену Норма арене- мн на едини- цу сырья, мни
Операции во под- готовке шкур к консервированию 137 шкур 3,5 443 шкуры 1,08
Консервирование шкур методом туз- лукованпя: в чанах 400 шкур . 1,2 1067 шкур 0,45
в шнековых ба- рабанах 4,6 т 105 — •— 457 т 105
в подвесных ба- рабанах. 2,28 т 420 — 4 т 240
Консервирование шкур методом су- хого посола 807 шкур 0,6 - -
Подсолка шкур после тузлукования 343 шкуры 1.4 948 шкур 0,5
Сортировка, взвеши- вание, биркоаакве, маркировка, тюковка Обработка волося- ного хвоста 133 шкуры 3,6 185 шкур 2,6 320 » 1,5
84,2 хвоста 5,7 - —<
Приготовление туз- лучного рассола 32,86 т 13 32,86 <г —.
Приготовление су- хой посолочной смеси рассола 8 т 6 рассола1 и
99
Т а 6 л п ц a I.G4. Удельные нормы расхода воды
Оборудование Расход на t аппарат, л/ч Темпера- тура, °C Характер рас- ходованвя а течение смены
Моечная машина для шкур крупного ро- гатого скота 4500 15 6—7 ч
Навалосгоночная машина . 750 15 5 ч
Машина для мойки п обезжиривания ще- тины 1100 38 4 ч
Чан: для замачивания и промывки волоса 100 38 2 раза
для разведения глинозема 1000 15 I раз
для разведения коагулята 200 15 1 раз
Бак для передувки мездры 50 на 1 15 2 пере-
Поточио-механнзированцая лииня обработ- ки щетины-шпаркн передувку дувки
1100 38 4—6 ч
Таблица 1,65. Удельные нормы расхода пара н сжатого воздуха
Оборудование Расход
пара, кг/ч сжатого воздуха» м»
Линия обработки щетины 25
Сушильный шкаф для волоса и щетины 10 —
Бак для передувки мездры и обреза —‘ 2,5
Чап для приготовления тузлука — 7
Табл [ilia 1.66. Удельные нормы площади для ш кур ок онс ер в и ров очи ого цеха
в зависимости от мощности предприятия, м2 на 1 т миса
Мощность цеха (по максимальной выра- ботке мяса о смену), т Площадь Мощность цеха (по максимальной выра- ботке мяса в смену), т Площадь
рабочая складская рабочая складская
10 34 18.7 50 22 9
30 28 13 100 16 5,7
Примечание. Удельные нормы площади разработаны для консервирова-
ния шкур крупного рогатого скота и свиней на поточно-механизированных линиях
с применением барабанов типа БХА, шнековых аппаратов ПЩАК и двухсуточной
подсолки щкур прасстпл, шкур мелкого рогатого скота — врасстцл сухим цдц
кислотпо-содевым методом п течение 5 суток.
Таблица 1.67. Сроки хранения консервированных шкур
Вид скота Постуоденне шнур в сме- ну, Шт- Срок храве- ввд»сут Вид скота Постуодеоне шкур о сме- ну, ЩГь Срок хряпе- ння, еут
Крупный 250 12 Свцпьи 500 . 26
рогатый скот 300 10 600 22
400 8 800 16
500 6 1000 13
600 5 1200 11
100
Таблица 1.68. Сроки хранения консервированных шкур мелкого рогатого
скота
Сменная мощность цеха цо об- работке шкур, щт. Овчиня
Медовая Шубная Кожевенная
Мощность цеха, шт. Продолжи- тельность хранения, сут Мощность цеха» шт- Продолжи- тельность Хранения, сут Мощность цеха, шт„ Продолжи- тельность хранения, сут
1000 700 21 200 73 100 146
1500 1050 15 - 300 49 150 97
1800 1260 12 360 41 180 81
2000 1400 11 400 37 200 73
2400 1680 9 480 31 240 61
Примечания. 1. В штабелях шкуры хранят на поддонах, складируемых
электропогрузчиками. Высоту штабеля определяют с учетом применения средств
механизации.
2. В складе шкур предусматривают площади для взвешива-
ния, сортировки и тюковки шкур.
3. Отгрузка шкур производится четырехосными вагонетками.
4. Если консервированные шкуры сдаются предприятиям ко-
жевенной промышленности на месте, сроки храневая и площадь склада обосно-
вывают ирн разработке проекта.
5. Для свиных крупонов срок хранения, принятый для свиных
шкур, увеличивают вдвое.
6. При расчете сроков хранения шкур мелкого рогатого скота
принимается поступление в цех 70% меховых, 20% шубных и 10% кожевенных
овчин.
Таблица Е69. Временные нормы выхода технического сырья для производства
сухих и вареных кормов, % к массе мяса
Выход ори обработке
Сырье
свиней
крупного ро-
гатого скота
мелкого ро-
гатого скота
Жиросодержащее
Непищевая жировая обрезь 0,42 0,98 0,96
Конфискаты 0,64 0,36 0,48
Непищевая обрезы С rOJjOB 0,36 0,18 0,72
с лцвераь 0,23 0,39 1.06
Отходы; рубца 0,85 — 1,79
книжек 1,49 им —»
И[Ш1ек 0,10 0,24 2,15
Обрезь с йог Прирези со шкур 0,42 0,26 239
Голова без лобаша, языка и мозгов — —— о,Уо
Пищевод 0t34
Желудок (кроме рубца) —г — 1,55 0,48
Трахея —
Путовый сустав .— 2,15
Шквара обезжиренная влажная 1,70 * 2,09 1,67
Итого 1 6,56 4,24 24.72
101
Продолжение табл. 1.69
Сырье Выход при обработке
крупного ро- гатого свиней мелкого ро- гатого
Нежиросодержащее
Желчный пузырь и мочевой пузырь
мелкого рогатого скота 0,07 0,02 0,33
Выпоротки и половые органы 0,87 0,82 2,39
Печень непищевая 0,66 0,65 0,95
Легкие — — -2,39
Уши —- — 0,36
Селезенка —* — 0,48
Итого 1,6 1,49
Всего 8,16 5,73 31,62
Шлям 1,59 1,40 2,39
Т аблица 1.70. Нормы выхода малоценных субпродуктов II категория, допус-
каемых для переработки ка сухие животные корма
.Сырье Норма выходе субпродуктов
крупного рогатого гл-отя мелкого рогатого скота
в обработанном виде и необработан- ном виде я обработанном виде в необработан* HQM виде
Книжка Селезенка Легкие Голова без языка р моз- гов Сычуг 0,67 0,35 1,48 0,35 0,45 1,90 8,60 0,78 035 1,98 10,60 0,78
Примечание. На предприятиях мясной промышленности, использующих
указанные субпродукты на пищевые цели или направляющих их зверохозяйсгвам,
фактический сбор субпродуктов в обработанном- виде засчитывается в выход
пищевых обработанных субпродуктов II категории. Одновременно па величину
фактического сбора а тих субпродуктов должен быть увели net: нормативный, вы-
ход субпродуктов II категории.
Таблица 1.71. Нормы выхода крови, % к массе мяса без субпродуктов
Вид СкОтв Кровь
Всего В том числе пищевая
Крупный рогатый 6,8 з,з
Мелкий рогатый 7,2 —
Свиньи 4,4 2,2
102
Таблица 1.72. Нормы выхода рогов, копыт, цевки, % к массе мвса
Съчрье Вк* скота
Крупный рогатый Мелкий рогатый Свиньи
Рога со стержнем 0,59 0,84 —•
В том числе роговой стержень 0,28 — —
Копыта сырые 0,42 0,48 0,28
Цевка сырая 1,06 — —
Таблица 1-73. Нормы выхода сырья и готовой продукции при переработке ро-
гов и копыт
Наименование Единица измерения кормы выхода Вид скота Сырье
Рога Копыта
Сырье % общей'ж [inой массы \ переработанного скота Крупный рпгатый Мелкий рогатый 70 10 ICO 100
Свиньи — 100
Продук- ция % к массе сырья Крупный рогатый 72 67
Мелкий рогатый 72 67
Свиньи ’ — 80
Таблица 1.74. Нормы выхода готовой продукции, % к массе сырья
Сырье Выход ГОТОВОЙ продукции Сырье Выход ГОТОВОЙ продукции
кормовой муки, % техниче- ского жира, % КормОнОЙ муки, % техниче- ского жира, к
Ж и роса дер ж ащее Нежнросодержа - щее 28 20 8 Шлям Кровь 18 18
103
Таблица 1.75. Нормы выхода сырья и продукции при обработке техничес-
кой крови
Наименование Вид скота
Крупный рогатый Мелкий рогатый Сииньи
Сырье
Фибрин, % к массе цельной крови 12 12 12
Коагулят, % к массе цельной крови; сырой 80 80 80
прессованный (содержание влаги 55—60%) 54 54 54
Коагулированный фибрин, %-к массе сырого фибрина / 90 90 90
Продукция / Кровяная мука: / / из цельной крови, % к массе крови 17 16,5 17,5
из сырого фибрина, % к массе фибрина 20 19,5 20,5
из сырого коагулята, % к массе коагулята 21 21 21,5
из прессованного коагулята, % к массе коа- гулята 31,5 31,5 31,5
из коагулированного фибрина, % к массе фибрина 26 25 27
Консервированная кормовая кровь, % к массе цельной кровп 67 66 70
Таблица 1.76. Нормы загрузки вакуум-горизонтальных котлов, кг
Сырье Вместимость котла, м*
2,8 4,6 4,8
Жиросодержащее, жировое 1800 2800 2500
Нежнросодержащее 1500 2400 2000
Шлям коагулированный 1200 1500 1500
Фибрин, легкие 800 1000 800
Фибрин, кровь коагулированные Кость; 800 1000 800
дробленая сырая 600 800 600
вываренная 800 1200 700
104
Таблица 1.77. Продолжительность обработки технического сырья в вакуум-
горизонтальных котлах, и—мин
Вместимость котла м1
Сырье 2,8 4,6
Частота вращения мешалки, мнн—1
25 42 25
Жировое 5-30 4—30 5-30
Жиросодержащее 6-30 5-00 6-30
Нежиросодержащее 5-40 4—10 5-40
Кровь коагулированная, фибрин, шлям 5-20 4—00 5—20
Кость сырая дробленая (головная) 6-00 4—50 6-00
Кость, вываренная в автоклавах 1-30 1—10 1-30
Примечания. 1. Согласно технологии Укрииимясомолпрома, аагруэка котлов
вместимостью 4,6 и 4,8 м3 составляет 2600 кг, вместимостью 2,8 м3—1600 кг.
2. Длительность термической обработки, включая сушку шква-
ры, при частоте вращения мешалки 25 мин“' составляет 5—30 мин, при
42 мин"-1 — 4—30 мни.
Таблица 1.78. Укрупненные нормы выработки при переработке технического
сырья (кормовой муки и технического жира)
Операция Единице) измерен им. Норма выра- ботки на Т рлбочесо и смену
Сортировка сырья т сырья 9,5
Измельчение и промывка сырья на машинах > > 31
Дробление твердого сырья на дробилке > £ 15,4
Загрузка сырья в котлы Переработка сырья в горизонтально-вакуумных котлах: » » 140
ж и р о со де р ж а щего » 17*; 12** '
н еж и ро сод ер ж а ще го 15*; 10**
фибрина и шляма коагулированных > » П*; 9**
вываренной кости 9,5*; 6,6**
Прессование шквары в шпековых прессах т прессован* ной шквары 1.4
Дробление и просеивание шквары (в зависи- мости от вида дробилки) т муки 4—7,5
Отстаивание жцра в отстойниках т жира 4,3
Упаковка кормовой муки т муки 3,4
Затаривание бочек с жиром ебочка 180
* В котлах вместимостью 4,8 м3.
** В котлах вместимостью 2,8 м3.
105
Таблица 1.79. Примерный списочный состав работающих по мясо-жировому производству (мясокомбинаты)
Сненнан мощность цо выработка мяса
30 т 50 т 100 т 150 т 300 т
Й5С голов крупного 400 голов крупного 400 голов крупного рогатого скота, или 400 голов крупного 500 голов крупного
рогатого скота. ИЛИ Рогатого скота» или 2400 голов мелкого рогатого скота, 1800
[500 голоэ мелкого 2400 голов мелкого рогатого скота» ИЛИ голов мелкого рога- 1 идии шельигм yuia- Л» л ОГЛ
рогатого скота, или 500 голов свиней со снятием крупой я рогатого скота» или 400 голов крупного того скота» вод го-
м и/п Цех нлн отделение (группы, фувкцкк работ) ВСЮ голов свиней со снятием крупока рогатого скота и 800 голов свиней го сня- тием ирупона лов свиней со сня- тием крупона GJiHiieit QQ спягнеи кру по на, 400 голов свияей4без шкуры
Последовательная переработка Параллельная переработка
Численность работающих
по сменам s 1 ? по сменам х Я) 1 к по сменам м <5 К г к ф EQ по сменам я л X » ® и <?з по сменам X « X I X ф «
х л X а
Е 11 Ш о £ =*<= ф "3 аа I II III е <2 ф ч. S' 2 I П II! & сред годе I II III & ф сред годо I II Ш 5 сред годо
Рабочие основного производства
База предубойного содержания скота 3 4 1 8 6 6 5 2 13 10 14 7 2 23 17 21 9 2 32 24 28 13 3 44 33
Кормокухня — — — — — 1 — — 1 I 1 — — 1 1 1 :— — 1 1 2 — —' 2 2
Каныжная Карантин и изоля- — I — 1 1 1 — — 1 1 1 — — I 1 1 — — I 1 1 — — 1 1
тор Цех первичной пе- 1 — 1 1 1 — — I 1 1 — — I 1 2 — — 2 2 2 — — 2 , 3
реработкн скота Су б продуктовый 36 36 — 72 55 48 50 — 98 74 111 97 208 158 155 155 — 310 24 235 196 196 — 392 298
цех I 1 2 2 5 5 10 8 10 8 — 18 14 12 12 — 18 15 15 30 23
Кишечный цех 17 14 31 23 30 21 — 51 39 53 40 93 71 65 65 — 130 99 87 87 174 132
Жировой цех 4 3 7 5 4 £ 10 7 10 6 16 12 13 13 — 26 20 20 20 40 20
Шкуроконсервиро-
в очный цех 9 7 — 16 12 10 9 — 19 14 25 19 — 44 33 31 31 — 62 47 38 38 — 76 58
Цех кормовой и технической про- дукции Итого рабочих основного произ- водства 6 76 3 70 1 9 147 7 112 5 111 7 103 2 12 216 9 164 10 236 9 186 2 19 424 44 322 14 315 14 299 2 28 616 21 468 18 407 18 387 3 36 797 27 606
Рабочие вспомога- тельного производ-
ства V
1 Ремонт и дежурное обслуживание обо*
рудоваиия: рабочие ремонтно-
механического цеха
(кузнецы, строгаль* щики» токари, смаз-
чики, электросвар- щики, газосварщики, травильщики (по ме- таллу н пр,) 13 2 15 17 17 3 20 22 28 14 42 47 33 22 55 62 35 25 60 67
дежурные слесари 3 I — 4 4 5 2 — 7 8 10 10 — 20 22 12 11 — 23 25 15 15 —* 31 35
11 Ремонт и дежурное обслуживание элек- трооборудования:
дежурные электри- ки 1 1 2 3 2 2 4 5 4 2 —- б 7 6 3 — 9 10 8 3 11 11
рабочие: службы КИП I 1 2 2 1 1 2 2 4 2 — 6 7 5 3 — 8 9 7 3 —- 10 11
трансформатор- ной подстанции 1 1 1 2 1 1 4 4 3 I 1 5 6 4 2 л 1 ' 7 е* 8 А
зарядной станции I — — I I 1 1 — 2 2 2 1 — 3 3 2 I — 3 3 3 2 — 5 О
эксплуатации средств связи электромехани- ческого цеха (электромонтеры 1 — — 1 1 1 — ’— I 1 2 — — 2 2 2 I — 3 3 3 1 — 4 ‘4
о по ремонту элек- трооборудования) I — — 1 1 1 — — 1 I 3 1 — 4 4 4 2 | _ 6 7 5 2 — 7 8
Продолжение табл. 1.79
J4 п/п Цех или отделение (группы, функции работ) Сменная мощность по выработке мяса
30 т S0 т 100 т 150 т JOT т
250 голов крупного рогатого скота, или 1500 голов мелкого рогатого скота, или оОО голов свиней со снятием крупона 400 голов крупного рогатого скота, или 2400 голов мелкого рогатого скота, или 800 голов свиней со сЕВтнсм крупона 400 голов крупного рогатого скота, или 2400 голов мелкого рогатого скота, или 400 голов крупного рогатого скота н 800 голов свиней со сня- тием крупоиа 400 голов крупного рогатого скота, 1800 голов мелкого рога- того скота, 800 го- лов свиней со сня- тием крупона Б00 голов крупного рогатого скота, 2400 голов мелкого рога- того скота, 800 голов свиней со снятием крупона, 400 голов свиней без шкуры
Последовательная переработка Параллельная переработка
Численность работающих
по сменам суточная 1 средие- ' годовая по сменам суточная 1 средне- годовая по сменам суточная ! средне- годовая по сменам суточная средне- годовая по сменам суточная средне- 1 годовая 1
I п III I II III I II II! I II III I И Ш
III Ремонт и дежурное обслужив ан ие теп- ловодоснзбжения и сантехники: рабочие пароко- тельных установок (кочегары, золь* щики, аппаратчики химводоочистки, электросв арщики, слесари) рабочие цеха водо- провода и канали- зации в том числе де- журные по систе- ме водопровода и канализации 6 9 3 3- 8 3 2 1 и 18 6 12 20 6 6 9 3 3 8 3 3 1 12 18 6 13 20 6 8 9 3 4 8 3 3 1 15 18 6 17 20 б 8 9 3 4 8 3 3 1 15 18 6 17 20 6 8 9 3 4 8 3 3 I - 15 18 6 17 20 6
Ша Эксплуатация вен- тиляционных уста- ! Иов ок и кондицио- нирование воздуха 1 — 1 1 1 1 — 2 2 Г 1 — 2 2 3 2 — 5 б 4 3 — 7. 8
IV Ремонт и дежурное обслуживание ком- прессорно-холо- дильных установок (машинисты, по- мощники машинис- тов, слесари-ремонт- ник и)
V Ремонт зданий и сооружений (шту- катуры, маляры, плотники, столяры, стекольщики, ка- менщики, облицов- щики, изолировщи- ки и др-) 3 3 3 4 4 4 7 — 7 8 10 — 10 11 14 — — 14 16
VI Транспортировка, погрузка, разгрузка сырья, готовой про- дукции (водители погрузчиков, лифте- ры, машинисты) 5 2 7 8 9 4 — 13 14 20 9 29 33 28 12 — 40 45 35 17 — 52 58
VII Уборка производ- ственных помеще- ний, чистка, мойка инвентаря 3 1 — 4 5 4 2 — 6 7 9 5 — 14 16 13 7 . — 20 22 16 11 — 27 30
¥П! Прием, взвешивание, хранение и выдача матйпйалънътх пен-
Продолжение табл. 1.79
Сменнаа мощность по выработке мяса
30 т ьо т 100 т 150 т 200 т
№ п/п Цех нли отделепне (группы, функции работ) 250 голов крупного рогатого скота, или 1500 голов мелкого рогатого скота, млн 500 годов свиней со снегнеи крупона 400 голов крупного рогатого скота, или 2400 голов мелкого рогатого скота, нли 500 голов свиней со снятием крупона 400 голов крупного рогатого скота, иди 2400 голов мелкого рогатого скота, или 400 голов крупного рогатого скота и 800 голов свиней со снятием крупона 400 голов крувного рогатого скота, 1800 голов мелкого рогатого скота, 800 голов свиней со сня* тнем крупона 500 голов крупного рогатого скота, 2400 голов мелкого рога’ того скота, 800 голов свиней со снятием крупона. 400 голов свиней без шкуры
Последовательная переработка Параллельная переработка
Численность работают IX
по сменам Л в? я ST- = Р5 иосменам к к i) л X с по смвнзм й а И 6 ч £ а по сменам W в t Я по сменам IE л X < cs a, cq
I II ш £ о сред годе I II III о С «СО <у Ч Q. О О t- I П. III о В сред1 I'OAOi I II ш о Й. о средн годо: I in Ш О n о 3 ч 0.0 u ь.
кладовщика, и р ие мо сдатчики, подсобные рабочие) 3 2 — 5 6 5 3 — 8 9 10 6 — 16 18 14 9 23 26 19 12 31 35
IX Контроль качества сырья и продукции (лаборанты, контро- леры, отборщики и нарезчики проб) I I 2 .2 2 1 3 3 5 2 7 8 8 3 U 12 9 4 13 14
X Изготовление и ре- монт деревянной тары 1 1 — 2 2 2' 1 — 3 3 5 2 7 8 8 3 П 12 9 4 13 14
XI Сапитарно-бытовое обслуживание работ- ников предприятия (гардеробщики,
прачки, сапожники, рабочие по ремонту спецодежды и др.) 2 1 3 3 3 1 4 4 5 2 7 8 8 3 11 12 10 4 14 16
XII О бщехоз нйственные работы по двору (дворники, садовни- ки, подсобные рабо- чие по двору) 1 1 1 1 1 — 2 2 2 2 — 4 5 3 2 5 6 4 3 — 7 8
Итого рабочих вспомогательного производства 56 24 3 83 92 75 34 4 11 123 136 72 5 213 239 179 97 5 281 314 217 124 5 346 387
Управленческий персо- нал (ИТР и служащие)
Цеховой персонал ос- новного производства 8 5 — 13 14 13 8 — 21 23 20 14 — 34 37 34 26 — 60 66 40 35 — 73 83
Цеховой персонал вспо- могательного производ- ства 2 — — 2 2 3 — — 3 3 4 — — 4 4 4 — — 4 5 5 — — 5 6
Административно- управленческий персо- нал 15 — — 15 15 26 — — 26 26 39 — 39 39 55 — — 55 55 69 — — 69 69
Итого ИТР и слу- жащие 25 5 — 30 31 42 8 — 50 52 63 14 77 80 93 26 — 119 826 114 35 — 149 158
Всего по мясо-жиро- вому корпусу 157 99 4 260 235 228 145 6 379 339 435 272 7 714 641 587 422 7 1016 908 738 546 8 1292 1151
Таблица 1.80. Удельные нормы расхода воды и пара на технологические цели
Оборудование Марке Расход на [ аппарат Тем- ‘ пера- туря НОДЫ, °C Характер расходо- вания в течение смены
яоды, л/ч оврв, КГ/ч
Бак передувочный ПБ-3,5 300 на 1 передувку 10 15 Периоди- чески
ПБ-0,7 50 на 1 передувку 10 15
В о доко льце s ой вакуумный ПБ-0,5 То же 10 15
насос Пресс для отжатия жира из ВВН-3 700 — 15 3—4 ч
шквэры Центрифуга для обезжири- Е8-ФОБ 500 50 15 5—6 ч
вания шквары ОПП-ЮООЦ “И 100 —— -
Отстойник для жвра Теплообменник: ож-1,6. 100 9 65 1 раз
атмосферный — 30 000 (оборот- ная) — 15 1 раз
барометрический Шнек горизонтальный для — 30 000 — * 1 раз
шквары гшш 500 50 15 4 ч
Бак для бульона — 10 — — '
Бункер-отцеживатель БШМ-3/2 50 — — м
Сосуд для жира — — 30 — —
Котел горизонтальный Отцежив атель иеханизиро- КВМ-4.6А —« 500 — —
ванный ОШ-0,58 —! 15 — -—
Таблица 1.81. Удельные нормы площади по цеху кормовой и технической
продукции, м2 на 1 приведенную тонну
Мощность цеха (по максимальному поступ- . ленню технического сырьв)^ приведенных тонн в смену Площадь
Рабочая Складская для хранения
технического жира кормовой муки
22 86 12 12
6 75 6.5 6,2
12,5 55 3 2.3
34 35 1 0,5
Примечания. 1. Для определения объема переработки в приведенных тон-
нах приняты следующие коэффициенты приведения: для мягкого д костного тех-
нического сырья 1; для крови 0,6.
2. Удельные нормы площади разработаны из расчета перера-
ботки сырья в модернизированных вакуум-горизонтальных котлах с интенсифи-
цированным режимом; дробление и просеивание муки предусматривается в не-
прерывнодействующих агрегатах.
3. При использовании непрерывнодействующей установки нор-
му площади уменьшают на 20—25%.
112
Таблица J.82. Сроки хранения технической продукции
* Продукция Мощность цеха кормовой и технической продук- ции, т/еут П родолжительностъ хранения, су?
Сухие животные корма* I 49
г 2 28
3 21
4 18
5 16
6 14
7—8 13
9—13 12
14—34 10
Жир топленый технический 0,5 41
г 1 21
2 И
у 3 7
4 6
5 5
6 4
у 8 3
Кость 7 3
И и более 2
* Включая срок хранения до получения результатов лабораторного анализа
(7 сут).
Таблица 1.83. Технико-экономические показатели проекта мясокомбината
Показатель Единица измерения Мощность мясокомбината, т мяса о смену
30 50 | 100 [50 200
Выработка продукции на 1 работающего: а) в действующих оп- товых ценах I] пояса: по мясокомби- нату по мясо-жиро- вому корпусу по мясоперера- батывающему корпусу ТЫС. руб. не менее то же В годь 67,0 104,0 61,9 70.0 106,8 68,4 78,8 П3.1 81,7 88 116,4 93,5 92,6 123,2 97,3
б) в натуральном вы- ражении: ПО МЯСО'ЖИрО- волу корпусу Кг мяса на кости* 218, 241 253 259 275
ИЗ
Продолжение табл. 1.83
ч Показатель Единица намерения Мощность мясокомбината, т мяса а смену
3D 50 ют | 150 200
по мясоперера- батывающему корпусу кг переработанного мяса на кости* 193 216 253 285 300
Съем продукции в сме- ну с 1 м2 общей площа- ди, де менее: по мясо-жпрово- му корпусу кг мяса па кости 5,7 7.4 10 12,5 15
по мясоперера- батывающему корпусу кг переработанного мяса на кости 6.2 6,9 8.4 9,2 9.9
Рентабельность: а) отношение прибыли к полной себестои- мости % 10,8 10,9 11.2 11,5 11,6
б) отношение прибыли к сумме основных фондов и нормативу оборотных средств % 45,6 48,4 51,3 59,8 63,8
Окупаемость лет 2,1 2,0 1,9 1,6 1,5
Фондоотдача руб. 5,1 5,4 5,6 6,5 6.9
* На 1 работающего в максимальную по количеству человек смену.
Список литературы
1. Оборудование для мясной и птйцеобрабатываюшей промышленности.
Отраслевой каталог, ч. 2—4. М., ЦНИИТЭИпигцелегпром, 1977. 253 с.
2. Оборудование для мясной и птйцеобрабатываюшей промышленности.
Отраслевой, каталог, ч. 3. М.., ЦНИИТЭИпрщелегпром, 1973. 168 с.
3. Оборудование для убоя скота, птицы, производства колбасных изде-
лий и Птицепродуктов. Справочник. М., 1975. 589 с,
4. Пел ее в А. Й. Технологическое оборудование предприятий мясной
промышленности. М., Пищевая промышленность, 1971. 518 с,
5. Сборник технологических инструкций ш> предубойной подготовке,
переработке скота, обработке продуктов и производству технической
продукции, И., Пищевая промышленность, 1979. 239 с.
6. Соколов А, А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. М., Пи-
щевая промышленность, 1970. 739 с.
7. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности.
Каталог-справочнцк, ч. 2. М., ЦНИИТЭИпишелегпром, 1972. 161 с.
8. Технология мясных и технических продуктов. Справочник, И., Пи-
щевая промышле|Н|Ость, 1973. 538 с.
114
Глава IV
ПРОЕКТИРОВАНИЕ
МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО КОРПУСА
§ 1, ВЫБОР АССОРТИМЕНТА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
II ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОИЗВОДСТВА
Ассортимент колбасных изделий, полуфабрикатов и дру-
гих видов продукции выбирают с учетом рекомендации Гииромясо
но таким группам:
колбасные изделия (колбасы вареные, полукопченые, ливер-
ные, сырокопченые, варено-копченые; сосиски, сардельки, коп-
чености) ;
кулинарные изделия;
студень;
фасованное мясо (говяжье, свиное, баранье);
мясо в отрубах;
блочное мясо;
шпик соленый;
кости фасованные;
мясиые полуфабрикаты: порционные (вырезка говяжья нату-
ральная фасованная, вырезка свиная натуральная фасованная,
лаигет, бифштекс натуральный, антрекот); мелкокусковые (супо-
вые наборы из говядины, баранины; рагу из свинины, баранины;
бефстроганов); панированные (ромштекс, шницель из свинины,
баранины); замороженные (пельмени, фрикадельки); рубленые
(котлеты, шницели, фарш мясной); крупнокусковые из говядины
(вырезка, спинная, поясничная, тазобедренная, лопаточная, подло-
паточная, грудная части, покромка, котлетное мясо): крупнокус-
ковые из свинины (вырезка, корейка, окорок, лопаточная и шей-
ная части, грудинка, котлетное мясо); крупнокусковые из барани-
ны (окорок, корейка, лопаточная часть, грудинка, котлетное мясо);
быстрозамороженные готовые мясиые блюда (с гарниром).
Соотношение между отдельными видами готовой продукции
принимают по Временным нормам технологического проектирова-
ния [J] (см. табл. II. / *) либо по материалам, собранным во
время производственной практики. Групповой ассортимент гото-
вой продукции представлен в табл. II. 2.
В ассортименте свинокопченостей по карбонаду и буженине
принимается выпуск 10% карбонада и 90% буженины. Помимо
свинокопченостей, в проектах следует предусматривать выработ-
ку копченостей из говядины и баранины.
Если проектом предусматривается выпуск готовых быстроза-
мороженных мясных блюд с гарниром, рекомендуется принимать
* Здесь |5 далее курсивом показаны ссылки на таблицы приложения, прямым
шрифтом — на таблицы, представляющие собой образцы выполнения заданий.
115
такой ассортимент: гуляш из говядины, говядина тушеная, говяди-
на жареная, тефтели в красном соусе с луком, рагу из свинины,
бифштекс рубленый, почки в красном соусе, язык отварной в бе-
лом соусе с овощами.
При проектировании можно использовать технологические схе-
мы, рекомендованные технологическими инструкциями, а также
применяемые на передовых предприятиях и включающие новые
методы обработки, новые типы оборудования, поточно-механизи-
’ рованные и автоматические линии [11, 12].
Технологические схемы для группового ассортимента (колбас-
ные изделия, полуфабрикаты, фасованное мясо и пр.) удобно изо-
бражать с помощью геометрических фигур (квадрата, круга, пря-
моугольников), в которых размещают разъяснительные тексты,
указывающие наименование процесса и его режимы (температу-
ра, длительность и пр.). Движение сырья, полуфабрикатов, отхо-
дов показывают стрелками.
Технологические схемы можно представить и в более простой
форме, указав наименования процессов и их последовательность.
Вареные колбасы, сосиски, сардельки: разделка полутуш—^об-
валка, жиловка, сортировка мяса—“измельчение—“посол мяса—* -
—“подготовка шпика *—“Приготовление фарша—“наполнение фар-
шем оболочек—“термическая обработка—“охлаждение под ду-
шем—“охлаждение в камере—“храпение.
Полукопченые колбасы: разделка полутуш—*обвалка —“жнлов-
ка, сортировка мяса->-предварптельное измельчение , мяса-^-по-
сол мяса—“вторичное измельчение—“подготовка шпика и грудни-
ки—“приготовление фарша—“наполнение фаршем оболочек “
осадка батонов—“термическая обработка—“сушка—“хранение.
Сырокопченые и варено-копченые колбасы: разделка туш—“
—“обвалка, жиловка, сортировка мяса—“Посол мяса—“измельче-
ние мяса—“подготовка шпика и грудинки—“Приготовление фар-
ша—“наполнение фаршем оболочек—“осадка батонов—“термиче-
ская обработка—“сушка—“хранение.
Ливерные колбасы: подготовка сырья—“бланширование—“раз-
борка ““измельчение—“приготовление фарша—“наполнение фар-
шем оболочек—*варка—“охлаждение—“храпение.
Копчености: разделка туш—“Посол отрубов—“выдержка—“тер-
мическая обработка (варка вареных копченостей, копчение и вар-
ка копчено-вареных, копчение сырокопченых)—“охлаждение варе-
цых, коп'гено-вареных копченостей либо сушка сырокопченых—*
—“Хранение.
Полуфабрикаты: а) мясные натуральные полуфабрикаты: под-
готовка сырья—“нарезка порций—“Придание формы—“отбивка и
надсечка порций, отбивка кусочков мяса—“взвешивание—“погру-
жение в яичный раствор и панировка (для панированных полу-
фабрикатов)—“упаковка порций или укладка на вкладыши—“ук-
ладка в ящики и пломбирование ящиков;
♦ При выработке сосисок операция приготовления шпика исключается.
116
б) рубленые полуфабрикаты: измельчение жилованного мяса-*
—рамочка хлеба в воде—“измельчение хлеба и лука—“перемеши-
вание фарша-“формовка-“панировка—“упаковка.
Фасованное мясо: распиловка мяса па ленточной пиле на сорто-
вые части—“распиловка на порции-“взвешивание порций-“упа-
ковка-“укладка в ящики.
Пельмени: просеивание муки-“приготовление теста-“приго-
товление фарша-“формовка пельменей-“замораживание—“осво-
бождение пельменей от излишков муки-“расфасовка в картонные
коробочки-“упаковка в контейнеры.
Быстрозамороженные готовые мясные блюда: подготовка
сырья (нарезка или измельчение жилозанного мяса, очистка и на-
резка овощей, измельчение костей, инспекция и мойка крупы)-*
термическая обработка сырья (приготовление бульона, пассеро-
вание овощей, томата-пюре, муки, приготовление соуса, обжарка,
варка, тушение мяса)-“расфасовка и упаковка блюд—“заморажи-
вание—“упаковка-“хранение.
Технологические схемы выбирают исходя из принятого ассор-
тимента готовой продукции. Требования к технологическим схе-
мам производства рассмотрены в § 3, гл. П-
§ 2. РАСЧЕТ СЫРЬЯ II ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
• Производство колбас. Количество основного и вспо-
могательного сырья можно рассчитывать разными способами: по
каждому виду колбас в соответствии с рецептурой и по укрупнен-
ным нормам. Согласно первому способу, общее количество сырья
определяют по формуле (6). Количество сырья по видам (жило-
ванное мясо: говядина, свинина и пр.; шпиг) рассчитывают по
формуле (7).
Нормы выхода готовой продукции (колбасных изделий) при-
ведены в табл. II, 3. Результаты расчета основного и вспомогатель-
ного сырья рекомендуется представлять в виде табл. 23.
Потребное количество мяса на кости определяют с учетом норм
выхода при обвалке и жиловке мяса, представленных в табл. II. 4—
II. 7, а также норм выхода жилованного мяса по сортам
(табл. II. 8) и шпига (табл. II. 9). При проектировании производ-
Таблица 23
Колбаса Смеццзя выработ- ка, кг В ыход лродук- цив, % Общее кол ичс- ство сырья, KF В том числе
си ня дины, сорт свинины нежирной
выс- ший I II
Любительская и т. д, 1000 107 935 327 — — 374
Примечание. Норма расхода сырья указывается в соответствии с ре-
цептурой.
117
ства ливерной колбасы используют нормы выхода при жнловке,
варке и разборке субпродуктов (табл. II. 10, II. 11). Данные о ко-
личестве мяса на кости в зависимости от упитанности (1, II и дру-
гих категорий) следует собрать в период прохождения производст-
венной практики.
При другом способе расчета сырья применяют укрупненные
нормы расхода основного и вспомогательного сырья и нормы рас-
хода мяса на кости, разработанные ВНИИМП (табл. II. 12,
II. 13, II. 34). Укрупненная норма расхода сырых субпродуктов для
выработки 1 т ливерной колбасы (готовой) — 1430 кг.
Выбор способа расчета необходимо согласовать с руководите-
лем проекта.
Производство копченостей. Потребное количество сырья (мяса
на кости) рассчитывают с учетом выхода готовой продукции
(табл. II, 14) и норм выхода частей туши при разделке свиных по-
лутуш (табл. II. 15—11. 18).
Расчет рекомендуется производить по формуле (6), а резуль-
таты представлять в виде табл. 24, 25.
Укрупненная норма расхода мяса па кости для производства
1 т свинокопченостей — 1647 кг (табл. II. 19).
Производство полуфабрикатов. Количество сырья и готовой
продукции при производстве полуфабрикатов рассчитывают в за-
Табллда 24
Готовая продукция Выработка в смену, кг % к массе несо- леного сырья Ко*тй£гесг£го несоленого сырья, кг
Окорок Тамбовский сырокоп- ченый 1000 93 1075
Грудинка сырокопченая 1000 90 ПН
Итого 2000 2186
Таблица 25
Часть гуши Норма выхо- дя, % к мае» се мяса на кости Выход, кг несоленого сырья Использование
Посол Производство *
Окорока задние и т. д, 24,4 759
Итого Свинина жалованная и т. д. • 70,3 19,9 2186 . 619 2186 Выработка котлет
Всего 100 3109
118
висимости от того, в чем задана сменная мощность мясоперераба-
тывающего корпуса (завода): 1) по выработке мел ко кусковых,
порционных либо крупнокусковых полуфабрикатов заданного ас-
сортимента; 2) но переработке мяса на кости.
При первом варианте перед расчетом сырья выбирают ассорти-
мент готовой продукции, который согласовывают с руководителем
проекта. Расчет выполняют в соответствии с нормами выхода при
разделке туш ла крупнокусковые полуфабрикаты (табл. II. 20—
II. 23) с учетом поступления сырья от комбинированной разделки
туш для производства колбас (табл. II. 24—II. 26). Общее коли-
чество мяса на кости для производства полуфабрикатов опреде-
ляют по формуле
<«>
где А -— количество мяса на кости, кг; М :— сменная выработка по-
луфабрикатов, кг; П — количество сырья, поступающего от раз-
делки туш для колбасного производства, кг; Д — норма выхода
крупнокусковых полуфабрикатов, %; В — норма выхода котлет-
ного мяса, не используемого на полуфабрикаты, %.
Расчет выхода отдельных частей туши (из которых вырабаты-
ваются мелкокусковые и порционные полуфабрикаты) произво-
дится по нормам их выходаот массы мяса па кости.
Количество сырья, необходимое для сменной выработки круп-
нокусковых полуфабрикатов, рассчитывают в соответствии с
нормами выхода крупнокусковых полуфабрикатов (табл. II. 20—
II. 23) по формуле
Л^00. ’ 00
где М — сменная выработка крулнокусковых полуфабрикатов,
кг; Д—Д1-ДД3-(-...+Дп — нормы выхода отдельных частей туши
(крупнокусковых полуфабрикатов).
При втором варианте количество готовой продукции рассчиты-
вают с использованием норм выхода крупнокусковых полуфабри-
катов заданного ассортимента (табл. II. 20—II. 23) по формуле
и —гаг. <42>
где А— количество мяса на кости, кг;' Д—нормы выхода отдель-
ных частей туши (крупнокусковых полуфабрикатов), %.
Если в задании па проектирование указан объем переработки
мяса на мелкокусковые н крупнокусковые полуфабрикаты задан-
ного ^ассортимента, то сменную выработку рассчитывают с учетом
выхода крупнокусковых полуфабрикатов (отдельных частей ту-
ши) от массы мяса на кости, вида натуральных полуфабрикатов,
вырабатываемых из отдельных частей туши, и массы одной пор-
ции полуфабрикатов (125 г).
П9
Таблица 2В
Крупнокусксвые полуфабрикаты (сырье), кг Выход к массе мяса на кости, % Количество Сырья, нт Вид полуфабрикатов J ‘hhTi Сменная выработка
порционные мелко кускорые ПОРЦИОН' вых, шт. мелко* кусковых, кг
Говядина
Вырезка за- чищенная Спинная часть h т. д. 0,8 1,6 Лангет Антрекот Бефстро- ганов » J25 125
Итого 75,8
Всего 100 Свинина
Корейка и т. д. 9,2 Эскалоп Поджарка 125
Итого 80,4
Всего 100
Результаты расчета готовой продукции рекомендуется пред- -
ставлять по форме табл. 26.
Производство котлет, пельменей, Потребное количества задан-
ной сменной выработки «отлет и пельменей рассчитывают по нор-
мам расхода сырья согласно рецептурам [12]. При выработ«е
пельменей следует учитывать также, что выход мороженых пель-
меней составляет 120% к массе сырья, исключая воду (молоко).
Для выработки котлет целесообразно использовать «отлетное
мясо, полученное при комбинированной разделке туш на крупно-
кусковые полуфабрикаты, а для пельменей — жилованное мясо,
полученное при обвалке туш для колбасных изделий.
Результаты расчета рекомендуется представлять по форме
табл. 27, 28. Расчет выполняют по формулам (5—8).
Производство фасованного мяса, торговых отрубов, Расчет
потребного количества мяса на кости для производства фасован-
ного мяса производится по нормам выхода фасованного мяса.при
разделке туш (табл. //. 27) с помощью формулы *
. — У™
Л - ...
(«)
120
где Н — сменная выработка фасованного мяса, кг; k — норма вы-
хода фасованного мяса, %.
Части туши, не используемые для фасовки, рекомендуется на-
правлять на производство колбас.
Результаты расчета сырья (мяса на кости) целесообразно
представлять по форме табл. 29.
Таблица27
Сырье, специи Норма расхода на I котлету, г Количество сырья, кг
Сырье Мясо говяжье котлетное и т. д. 25 250
Итого При м е ч а в к е; Расчет выполнен дл в смену. я мощности цеха 0 тыс. шт. котлет Таблица 28
Сырье, специи Норма расхода на JOO кг сырья, кг Количество сырья, специй, кг
Сырье Мясо говяжье I сорта и т. д. 26 260
Итого Специн Соль И т. д. 2 ь 5.2
Итого
Всего
Примечание. Расчет выполнен для мощности цеха 1 т пельменей Си-
бирских в смену.
Количество сырья (мяса на кости) для производства торговых
отрубов рассчитывают по нормам выхода, приведенным в
табл. 11. 28, II. 29, с помощью формулы
Д = («)
£Э
где С — количество торговых отрубов, кг; Б — норма выхода от-
руба, %. *
121
Таблица 2.9 '
Наименование частей тушИ| сырье Норна выхода порцм 0,5 % при массе На КГ 1,0 Масса мяса на костщ кг
Гон I сорт Спинная, задняя, грудная часть и т. д. ядияа 59 59,2
Итого Части, не используемые для фасонки Вырезка и I. д. 87,6 2 88 2
В се гв 100 100
Сырье (мясо жилованное, кости и т. д.), полученное при об-
валке промышленного отруба (табл. 11*30—II. 33), используют
для производства колбас, котлет, пельменей, вытопки жира и вы-
работки сухих кормов.
Потребное для производства колбас, полуфабрикатов, котлет,
пельменей' количество основного сырья можно также определить
по укрупненным нормам (табл. I. 34, II. 35) с помощью форму-
лы (8).
Общее потребное в смену количество сырья (мясо па кости,
субпродукты) по всему групповому ассортименту полуфабрикатов,
колбасных и других изделий представляют в виде сводной
табл. 30.
Таблица 30
Сырье Вид готовой проаукции
Колбас- ные из- делия Копче- ности Субпро- д колбасы Фасован- ное МЯСО Натураль- ные полу- фабри- каты Всего
Мясо иа кости: говядина в том числе I категории свинина в тем числе I категории И » III » Продукция, направ- ляемая в другие цеха Отходы
122
I
§ 3. РАСЧЕТ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ И СПЕЦИЙ
Расход вспомогательных материалов, специй рассчи-
тывают по формулам (9, 12) в соответствии с нормами расхода
на единицу продукции, указанными в РСТ, ГОСТах, МРТУ и ут-
вержденными Минмясомолпромом (табл. II. 36).
ВНИИМП разработал укрупненные нормы для расчета коли-
чества вспомогательных материалов и специй при производстве
колбас и свинокопченостей (табл. II. 37). Использование этих
норм следует согласовывать с руководителем проекта.
Результаты расчета специй, вспомогательных материалов ре-
комендуется представлять по форме табл. 23, 27, 28, 31, а кишеч-
ной оболочки и шпагата — по форме табл. 32. Расчет потребного
количества кишечной оболочки, шпагата выполняют с помощью
формулы (12) по нормам расхода на единицу продукции
(табл. II. 38—II. 40).
Таблица 31
Потребное количество с смену, кг
Наименование рассола, смеси сахара нитрита натрия
Посолочная смесь и т. д. 60 2 —
Итого
Примечание. В нашем примере расчет соли и сахара выполнен для смен-
ной переработки 2000 кг сырья.
Таблица 32
Колбаса Смеянан вы- работка, т Вн а оболочки Расход оболочки* пучков, шт. Расход шпагата, кг
Норма на 1 т Потреб* иос коли- чество Норма на [00 кг Потребное количеств во
Вареная к г. д. 2 Круга J4.2 100 200 0,25 5
Расчет потребного для выработки копченостей количества соли и
специй зависит от метода посола. Для сухого посола грудинки,
корейки количество соли и сахара определяют с учетом нормы
расхода на 100 кг.сырья: соли 3,0—3,9 кг, сахар 0,1 кг.
Количество ингредиентов для приготовления, рассолов рассчи-
тывают в такой последовательности:
1) определяют объем рассола, необходимый для шприцевания
или заливки сырья;
123
Vp = -V-, (43)
где Pp — масса рассола, кг:
Ре — масса сырья для окороков, грудинок, кг; k — количество
шприцовочного или заливочного рассола, кг; с — плотность рас-
сола, кг/м3;
2) количество посолочных ингредиентов, необходимых для при-
готовления рассола, находят по формуле
Е У„
(46)
где Н — количество соли, сахара, нитрита, кг; Е — расход посо-
лочных ингредиентов в соответствии с плотностью рассола и егб
составом, кг.
Например, для окороков состав шприцовочного рассола сле-
дующий, кг: соли — 11,15, сахара — 0,38 (0,5% к массе рассола),
нитрита —0,057 (0,075% к массе рассола).
Результаты расчета потребного количества соли и специй для
посола копченостей рекомендуется представлять по форме табл. ЗГ.
§ 4. РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ, ПОДБОР И РАСЧЕТ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Численность рабочих определяют по удельным нормам
трудовых затрат (табл. II. 41), пооперационным нормам выработки
(табл. II. 42), нормативам технологической н полной трудоемкости
(табл. II. 43 — II. 45). При использовании удельных норм трудовых
затрат необходимо сменную выработку колбасных изделий и полу-
фабрикатов представить в приведенных тоннах и порциях, исполь-
зуя для этого коэффициенты перевода (табл. II, 46).
Расчет численности производственных рабочих выполняют по
формулам (1-4, 15). Пооперационные нормы выработки использу-
ют для уточнения численности работающих.
Численность обслуживающего и управленческого персонала, а
также основных и вспомогательных рабочих для мясоперерабаты-
вающих предприятий по данным ВНЙИМПа представлена в
табл. II. 47 [1].
Результаты расчета численности рабочей силы рекомендуется
представлять по форме табл. 33. В пашем примере принята смен-
ная переработка мяса на кости, равная 60 т; норма внработкп
взята из табл. II. 42.
Подбор и расчет технологического оборудования. Количество
единиц оборудования рассчитывают по количеству сырья, поступаю-
щего на обработку, с учетом режима работы оборудования, его
производительности и единовременной загрузки.
Таблица 33
Операция Норма аырЭ’ ботки, кг, т Норий времени, с Численность рабочих, чел.
расчетная принятая
Зачистка говяжьих туш и т. Д, 42,9 — 1,3 1,0
(47)
(48)
Чтобы определить количество столов для обвалки и жиловки
мяса, выработки полуфабрикатов, фасованного мяса и другой про-
дукции, предварительно рассчитывают общую длину стола:
при одностороннем расположении рабочих мест
L = п-1,5 п -1,25,
при двухстороннем использовании
т л-1,5-ри-1.25
L — 2 >
где п — число обвальщиков, жиловщиц, чел.; 1,5 — расстояние
между рабочими местами обвальщиков, м (табл. II. 48)-, 1,25—>
расстояние между рабочими местами жиловщиц, м (табл, II. 48).
Тип конвейерного стола выбирают с учетом этажности корпуса
и вида сырья (говядина, свинина).
Количество машин непрерывного действия (АТИМ, шприцов,
волчков и пр.) рассчитывают по формуле (31).
Расчет количества шприцов можно также выполнять исходя
из нормы выработки бригады по обслуживанию шприцов, вязке и
подборке батонов.
Количество оборудования периодического действия (котлов
для варки, чанов для посола мяса, камер для термической обра-
ботки колбасных изделий и пр.) определяют по формуле (30).
Потребное количество оборудования можно рассчитывать также
по нормам производительности оборудования с учетом коэффициен-
тов использования [2].
Результаты расчета рекомендуется представлять по форме
табл. 34. В нашем примере принято, что количество колбас, подле-
жащих обжарке, равно 44,4 т. :
Требования к компоновке оборудования изложены в § 3 гл. II,
Таблица 34
Оборудооапне Тип Сменная произво- дится ь- ность, кг Количество, шт. Прихе- |Й||ИС
расчет- ное принятое
Обжарочная камера Четырехрамная, рама 1200X1000 мм 4267 * 10,4 10
126
Расчет энергозатрат на технологические цели производится по
укрупненным нормам расхода воды, пара, разработанным Гипро-
мясо (табл. II. 49), с помощью формулы (16). Удельные нормы
расхода воды и пара на технологические цели приведены в
табл. 11.50. *
Результаты расчета рекомендуется представлять по форме
табл.12, 13 .
§ 5. РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ Й КОМПОПОВКА
МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО КОРПУСА (ЗАВОДА)
Площадь мясоперерабатывающего корпуса мясоком-
бината или мясоперерабатывающего завода рассчитывают с по-
мощью формулы (32) по удельным нормам площадей на. единицу
продукции в приведенных или физических единицах. Площадь по-
мещений для производства фасованного мяса, котлет и пельменей,
торговых отрубов, мороженых блоков рассчитывают на единицу
продукции в. физических единицах.
Перевод мощности в приведенные тонны производится умноже-
нном количества продукции в физических тоннах иа коэффициент
перевода. Гипромясо рекомендует следующие коэффициенты (по
группам колбасных изделий): колбасы вареные, ливерные, сосиски,
сардельки, студии 1; колбасы полукопченые 2; варено-копченые 2,2;
сырокопченые'12; копчености 2,5.
Масса приведенной порции для натуральных полуфабрикатов
принята равной 125 г; для определения количества приведенных
порций необходимо их общую массу разделить на 125 г и умножить
на следующие коэффициенты: для порционных полуфабрикатов
1,7; свиного рагу и суповых наборов 1; крупнокусковых полуфаб-
рикатов и котлетного фарша 1,1; натуральных и мелкокусковых
полуфабрикатов 1,7. .
В удельные нормы не входит площадь помещений, общих для
комбината (лаборатории, бытовые, административные помещения
и пр.), а также площади для производства бекона. Производствен-
ную площадь для вытопки жира из кости (для мясоперерабатыва-
ющего завода) рассчитывают по удельным нормам, указанным
в табл. 11. 51. Соотношение производственной и вспомогательной
площадей корпуса (завода) приведено в табл. 11. 52. Здесь же ука-
зана общая площадь корпуса (завода), рассчитанная по удельным
нормам площади иа единицу готовой продукции в приведенных
топпах (см. табл. 11. 53). Площадь помещений для производства
полуфабрикатов, котлет, пельменей, фасованного мяса, торговых
отрубов, мороженых блоков рассчитывают по удельным нормам,
приведенным в табл. 11. 54—11. 59.
Площадь цехов мясоперерабатывающего корпуса (завода) мож-
но также рассчитывать по нормам технологических нагрузок
(камер накопления и размораживания, посола, осадки, суш-
ки, охлаждения и хранения колбас, полуфабрикатов и пр.), указан-
ным в табл. 11. 60.
126
Расчет площади складских помещений производится с учетом
нагрузки на 1м2 пола и сроков хранения [1J:
Л = ' («)
Я"
где А—сменный расход соли, специй, муки и пр., т;
р— число смен; т— продолжительность хранения, сут;
q — нагрузка1 на 1 м2 площади пола, т; Т — продолжительность
смены, ч; k — коэффициент, учитывающий площадь проездов, про-
ходов, А = 1,25.
Площадь камер размораживания, осадки колбас (исключая по-
лукопченые, выработанные по существующей технологии), сушиль-
ных и прочих, в которых продолжительность процесса составляет
24 ч и более, рассчитывают по формуле
Г=^ЦМ,2, (50)
ЦТ
где А —объем сменной переработки сырья (мясо на кости, масса
сырых батонов и пр.) или выработки готовой продукции, т; т — про-
должительность технологического процесса, включая загрузку и вы-
грузку камеры, ч; q — норма нагрузки на 1 м грузовой длины под-
весного пути, кг; Т = 24 ч — число часов в сутках; 1,2 — коэффици-
ент, который включают в формулу при использовании нормы
нагрузки на 1 м2 площади пола.
Площадь камер посола, накопления мяса и прочих, в которых
продолжительность процесса менее 24 ч, рассчитывают по формуле
F = 1,2, (51.)
где Т — продолжительность смены, ч;
1,2 — коэффициент перехода от нагрузки на 1 м длины подвесно-
го пути к нагрузке на 1 м2 площади пола.
Примерный перечень цехов колбасного производства и нормы их
площади приведены в табл. II. 61, а повышающие коэффициенты,
учитываемые при использовании этих норм, — в табл. П. 62.
Результаты расчета производственных площадей мясоперера-
батывающего корпуса (завода) целесообразно представлять по
форме табл. 35. В пашем примере принята сменная мощность, рав-
ная 20 приведенным тоннам колбас.
Мясоперерабатывающий корпус мясокомбината проектируют
в составе главного производственного корпуса в одно- и многоэтаж-
ных зданиях с сеткой колонн 6X12 и 6X6 м. Мясоперерабатываю-
щий завод, который является самостоятельным предприятием и ра-
ботает на привозном сырье, проектируют в многоэтажном реше-
нии с сеткой колонн 6X6 м.
Для хранения сырья в составе завода предусматривают холо-
дильник с камерами хранения охлажденного и мороженого сырья.
Мясоперерабатывающий корпус (завод) разделяется на два
контура: холодный и теплый. В холодном проектируют камеры и
127
Таблица 35
Помещение Норма площади, м*/т Площадь
расчетная принятая
м* строитель- ных квадра- тов м1 стронтел ь- ных кьад- рзтоя
Отделение подготовки обо- лочки и т. д. 3,4 68 1,9 72 2
отделения, в которых необходимо поддерживать определенные тем-
пературные режимы, обусловленные технологическими инструк-
циями (камеры размораживания и накопления, посола мяса и коп-
ченостей, осадки колбас, сушки, охлаждения н хранения), а также
санитарными и технологическими требованиями (отделения сырье-
вое, машинно-шприцовочное, производства полуфабрикатов, фасо-
ванного мяса, торговых отрубов, пельменей). В теплом контуре
размещают Отделения термическое, варки копченостей, подготовки
искусственной оболочки,, приготовления специй, моечную тары
(рам), дымогенераторную, складские помещения, слесарную мас-
терскую и другие вспомогательные службы. Компоновать цехи
(отделения) корпуса или завода следует по ходу технологического
потока — от поступления сырья до выпуска готовой продукции.
При этом необходимо максимально использовать вертикальную по-
точность (спуски, подъемники), обеспечивать минимальное рас-
стояние транспортировки (сырья, материалов, готовой продукции),
четко разделять контуры. Принцип компоновки мясоперерабаты-
вающего корпуса (завода) рассмотрен в § 3 гл,II.
§ G, ТЕХПИКО-ЭКОПОМНЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРОЕКТА
Технико-экономические показатели мясокомбинатов в за-
висимости от мощности предприятия приведены в табл. /, S3, а
мясоперерабатывающих заводов — в табл. II. 63.
ПРИЛОЖЕНИЕ 11
Таблица II.I. Соотношение отдельных видов готовой продукции, %
Вид продукции Перера6атияасХ)ое колнчесшо миеа па кости ь смену
Колбасные изделия 26
Котлеты 7
Мелкокусковые, порционные, панированные
полуфабрикаты 14
Крупнокусковые полуфабрикаты 7
Мясо фасованное 22
Отруба торговые 24
Итого 100
128
Таблица ИД. Групповой ассортимент колбасных, кулинарных изделий и по-
луфабрикатов
Вид продукции Удельный вес продукции н общем количестве* я
Колбасные изделия
Вареные колбасы 38
Сосиски 15
Сардельки 10
Полукопченые колбасы 11
Сырокопченые* —
Вареио-копнепые 5
Копчености 0
Ливерные колбасы Кулинарные изделия (жареные: печень, ребра св и- 6
ные, тушки кроликов и пр.) ** 6
Итого 100
Полуфабрикаты
Мелкокусковые, панированные, порционные 40
Кругшокусковые 30 х'
Котлеты. 30/
Итого [ / 100
* Количество сырокопченых колбас определяют исходя ив технико-экономичес-
кого обоснования. /
** Ассортимент изделий указан в РСТ УССР 1532—78. /
JP
Таблица П.З. Среднегодовые нормы выхода колба/ сосисок, сарделек
[[aKjiieiiOBflsiHc изделия с/,т пнхода, % к моссс о исол е if о гл t'N Р
В ар е н ы е\и> л ба с н ыед<з де л н я
Колбасы" "вареные
Любительская Высший 107
Любительская свиияя » 107
Столичная > 96
Докторская > • 108
Краснодарская » 107
Телячья > 106
Детская 93
Ветчинная » 96
Молочная 108
Эстонская 110
Говяжья » 106
Харьковская . _ . 109
Диетическая > 115
Московская Первый 118
Отдельная > 117
Ветчнпно -рубленая » ? 107
Свиная > 107
5 90
129
Продолжение табл. II.3.
Наименование изделия Сорт Норма выхода» % к массе несоленого сырья
Черкасская Первый 106
Волынская > 106
Днестровская » 106
Баранья Второй 115
Говяжья > 121
Чанная 120
Винницкая » 107
Закусочная » 117
Городская > 103
Почечная Третий 105
Субпродуктовая > 115
Чесноковая 116
Колбаски субпродуктовые » - 105
Сосиски
Свиные Высший 105
Любительские 110
Особые 105
Школьные » 103
Молочные > 109
Сливочные » 95
Донецкие _ Первый 113
Русские ИЗ
Говяжьи 113
Сырые » 108
Сардельки
Диетические Высший 96
Шпикачки > 111
Свиные 114
Сардельки Первый 123
Говяжьи » 121
Киевские (мозговые) 100
Белковые 92
Языковая
Слоеная
Глазированная
Рулет слоеный
Колбасные
Кровяные
Балыковые
Ветчинные
Филейные
Фаршированные изделия
Колбасы фаршированные
Высший
»
Ножки свиные фаршированные
Высший
Хлебы мясные, зельцы, студни
Хлебы мясные
Кекс мясной Днепровский
Любительский
Ветчинный
Высший
Первый
101
97
98
73
95
95
78
78
75
105
97
100
130
Продолжение табл. 11.3.
Наименование изделия Сорт Норма (выхода. % к массе несоле- ного сырья
Отдельный Первый 109 103
Обыкновенный >
Закусочный Второй 100 114
Чайный >
Зельцы
Донецкий Высший 97*
Киевский (нз поросят) > 93**
Кендюх жареный С/
» вареный Первый 7о
Белый 102
Днепропетровский Второй 92**
Шахтерский 93**
Украинский (из рубца) Третий 110**
Серый > 11Z
Студни
Студень । Первый 1
» 1 Второй 215
Колбасы ливерные и паштеты
Лиеерные колбасы
Яичная Высший 100
Пражская » 100
Птичья » 100**
Днестр он ска я Первый 100
Вареная » 101
Обыкновенная » 102
Степная Второй 100
Ливерная Третий 110
Ливерная растительная 112
Паштеты
Сыр нз печени Высший 95
Из печени 100**
Новинка Первый 100**
Колбасы кровяные
Кровяная с сыром Высший 90*
Вареная Первый 90**
Копченая > 75**
Кровяная украинская > 88
Днепровская кровяная 90
Кровяная деликатесная » 90
Кровяно-гречневая жареная Полтавская кровяная жареная Второй 70**
» 90**
Кровяная вареная с перловой крупой » 90
Вареная кровяная закусочная » 90**
Кровяная Третий 111**
Дарницкая кровяно-растительная » 95**
Кровяная с рубцом * К массе исходного сырья. * * К массе вареного сырья. > 100
5*
131
Продолжение табл. 11,3,
Наименование изделия Сорт Норма выхода ( В % к массе нссо< левого сырья
Полукопченые колбасы '
Львовская Высший! 77 73
(для реализации) (для отгрузки)
Полтавская 82 77
Прикарпатская 78 72
Дрогобыч ская » 80
Краковская 82 77
Донбасская жареная 60 —
Охотничьи колбаски 67
Украинская сырая 103 —
Сврная запеченная 76 72
Кировоградская 80 77
Гутульская » 92 92
Буковинская 76 72
Украинская 80 74
Говяжья 76 71
: Свиная 78 72
Черкасская Первый1 75 71
Баранья 2> 76 71
Одесская 2> 77 73
Купаты жареные 58 —
Купаты сырые 2> 105 —
Минская 79 73
Шахтерская Второй 77 72
Селянская », 75 —
Черниговская го-
родская & 75 —
Копченые колбасы
Сырокопченые
, Советская Высший 58 58
Столичная 61 61
Зернистая 73 73
, Московская > 57 57
Майкопская > 56 56
Брауншвейгская 2> 60 60
Свиная » 70 70
Сервелат 61 61
’ Угличская 60 60
Особенная » 65 65
Польская' 57 57
> Любительская Первый 56 56
Л арен о - ко/1 ч ен ые
Сервелат Высший 67 61
; Московская » 67 61
i : Деликатесная > 66 61
Любительская Первый 67 60
132
I-* Л
л ’ л
Таблица 11.4. Нормы выхода при обвалке и жиловке говяжьих туш, % к
массе мяса на кости, без вырезки
Вид мяса Упитанность (категория) Мясп жило- ьанное, жир-сырец Сухожилия, хрящи, оСрезь Кость Технические зачистки и потери
Говядина г 75,5 3 21,2 0,3
11 71.5 _ 4 24,2 0,3
Тощая -uS г 5 29 Я 0,7
Телятина 1 73,2 3.5 23,0 0,3
молочная Ш 69,2 4,5 25,8 0,5
Тощая 62,0 5 32,5 0,5
Таблица II.5. Нормы выхода при обвалке и жиловке говяжьих туш, % к массе мяса на кости, с вырезкой
Упитанность Зачищенная Мясо жн- Сухожилия, Технические
(категория) яырезка доданное, жир-сырец хрящи, обрсэь Кость зачистки и потерн
I 1,3 74,5 3 23,9 о,3
II 1.3 70,2 4 23,8 0,3
Примечание. Выход зачищенной вырезки к цезачншепцой составляет
62%, остальные 38% относят к мясу II сорта.
Таблица 11.6. Нормы выхода при обвАлке и жиловке свинины, % к массе
мяса на кости
Свинина Упитан- ность (катего- рия) Вырезка не- начищенная Мясо Я1НЛ0- э&нное, шпнг ctf а Сухожилия, хрящи Кость Баки (щекоеяна) Ножки Технические зачистив и потери Итого
Без шкуры, III 88,2 1,3 10,3 0,2 100
вмрезкн и 11 — 8W- 2,1 13,0 — 0,2 100
баков IV — 83,6 — 2,1 14,1 — — 0,2 105
Без шкуры, с вырезкой, ш о,8 87,5 — 1.3 10,2 0,2 100
п О,8 84,0 2,1 12,9 — — 0,2 100
без баков IV Не ста и - 0,8 82,9 — 2,1 14,0 — 0,2 too
дартная —-* 76,0 **• з.о 20,5 — — 0,5 100
Без шкуры, ‘ П1 — 85,7 1,3 10,0 2,8 0,2 100
без вырезки, ; 11', — £24 2,0 12,7 2,7 °,2 100
с баками IV — 80.7 — "2,1 13,6 3.4 — 0,2 100
Без шкуры, HI 1 0,8 85 1.3 9,9 2,8 — 0,2 100
с вырезкой,, 11. 0,8 81,7 2,0 12,6 2,7 — 0,2 100
с баками IV Места и- 0,8 80,0 — 2.1 13,5 3,4 — 0.2 100
Xpyri титрованная, дартлая — 72,8 —- 3,0 19,3 4,2 — 0,2 100
III: 0,8 84,9 2,9 1,3 9,9 0,2 100
с вырезкой, без бакоп, без ножек 11; 0,8 80.4 4,2 2,0 12,4 — — 0,2 100
Крупонпрованная, Hl, 83,2 2,8 1,3 9,7 2.8 0,2 100
без вырезкц, с баками, без ножек 11 — 78,9 4,1 1,9 + 12,2 2J — 0,2 100
133
Продолжение табл. II.6
Свинина Упитан- | * пасть (Катего- рия) Вырезка ие- зачищенная Мясо жило- ванное, шиит Шкурка Сухожилия, хрящи J ё Sai баки (щгковииа) Ножки Технические зачистки н потери Итого |
Крупопированная, III. 0,8 82,5 2,8 1,3 9,6 2.8 0,2 100
с вырезкой, с баками. п 0,8 78,3 4,0 1,9 12,1 2,7 — 0,2 100
без ножек
Крупонированная, III 84,5 2.9 1.3 98 < 1 1.3 0,2 100
без вырезки, без баксов, и» 80,0 4,2 2.4 12,3 1,3 0,2 100.
с ножками
Крупоннров энная, III 0.8 83.8 29 1.3 0,7 .— 1.3 0,2 100
с вырезкой, без баков. II, 0.8 79,3 4,2 2,0 12.2 1,3 0,2
с ножками 100 |
Крупоннровавпая, Ш; 82,1 2,8 1,3 9.5 2,8 1.3 0,2 100
без вырезки, с баками, и — 77,8 4,1 1,9 12,0 2,7 1,3 0,2 100 I
с Етожкамн
Крупонированная, in 0,8 81.4 2,8 1.3 9,4 2.8 1.3 0,2 100
с вырезкой, с баками, 1L 0,8 77,2 4,0 1,9 11,9 2,7 1.3 0.2 100
с кожкодн
В шкуре, без вырезки. III 82 8 6.1 1.2 9,7 0.2 100
баков, ножек 11 -— 77.6 8,4 1.9 П.9 — —- 0,2 100
I — 78,9 8.1 1.8 11,0 — — 0,2 100 i
В шкуре, с вырезкой. III 0,8 82,1 6,1 1.2 9,6 0,2 100
без баков, без ножек П 0,8 77,0 8.3 1,9 11,8 — 0.2 100
I 0,8 78,3 8.0 1.8 10,9 — — 0,2 100
В шкуре без вырезки. III - 80.5 5.9 1.2 9,4 2,8 0.2 100
с баками, без ложек II — 75,5 8.2 1.8 11,6 2,7 0.2 100
I —! 76,7 7.9 1,8 10,7 2,7 — 0,2 100
В шкуре с вырезкой. III 0,8 79,8 5,9 1.2 9,3 2,8 0,2 too !
с баками, без ножек II 0,8 74,9 8,1 1.8 11,5 2,7 — 0,2 100
1 0,8 76,2 7,8 1.7 Ю,6 2.7 — 0,2 100
В шкуре без вырезки, 111 81,7 6,0 1.2 9.6 —— 1.3 0,2 100
без баков, с ножками II — 76,6 8,3 1,9 U.7 1.3 0,2 100
I —• 77,9 8,0 1.8 10,8 — 1.3 0,2 100 !
В шкуре с вырезкой. 111 0.8 81,0 6,0 1,2 9,5 1.3 0.2 100
без баков, с ножками II 0,8 76,0 8,2 1.9 11,6 —— 1,3 0,2 100
I 0,8 77,3 7,9 1.8 10,7 — 1.3 0,2 100
В шкуре без вырезки, III 79,4 5,8 1.2 9,3 2,8 1,3 0,2 100
с баками, с ножками II — 74,5 8,1 1.8 11,4 2,? 1.3 0,2 к» ;
1 — 75,8 7,8 1,7 10,5 2,7 1.3 0,2 100
В шкуре с вырезкой. III 0,8 78,7 5.8 1,2 9,2 2,8 1.3 0,2 100
с баками, с ножками II 0.8 73 9 8,0 1,8 11,3 2.7 1,3 0,2 100
I 0.8 75,2 7,7 1,7 10,4 2,7 1,3 0,2 100
Примечания. 1, Выход зачищенной вырезки составляет 62%, остальные 38%
относят к полужирной саикиве.
2. Баки при жидовке относят к жирной свинине,
134
Таблица П.7. Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса, % к массе мяса
на кости
Вид мяса УпИТвнНОСтЬ (категория) jkhjo- | ванное, жир- 1 сырец К S й ' S 5 о £ к St >,0, О и 1 Кость Цевка i Шкура Технические зачистки, потери О £
СвинтЕИа в шкуре II (подсвинки) 68,5 2,5 19,5 9,0 0.5 100
Подсвинки нестан- дартные 61,5 1,8 25,4 — 1'1,0 о.з 100
Поросята нестан- дартные 49,7 2.0 32,0 16,0 о.з 100
Свинина без шкуры II (подсвпики) 75,3 2,7 21,5 - 0.5 100
Подсвинки нестая* дартиые 69.1 2,0 28 5 0,4 100
Баранина- I 74.0 1.5 24,3 -—' — 0,2 100
без цевок II 66.0 2,0 31,8 — 0,2 100
Тощая 56.5 2,5 40,5 — 0.5 100
Баранина I 72.9 1,5 23,9 1.5 — 0,2 100
с цевками 11 64 7 20 31.1 2,0 — 0,2 100
Тощая 55.0 2,5 39,5 2,5 0.5 100
Конина I 76,7 3,7 19.1 — -~г 0.5 100
II 74,4 3,8 21,1 — — 0.7 100
Тощая 66,5 5.5 27,3 — — 0.7 100
Мясо жеребят 62,5 6.5 30,3 — — 0,7 100
Таблица II,8. Нормы выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе
жилованного мяса
1. Говядина и конина
Со рт жялонаяного Мяса Вид мяса
Говядина Конина
Высший 20 20
Первый 45 25
Второй 35 55
2. Свинина
Свинина жилованная Категория
III 11, IV
Нежирная 25 40
Полужирная 35 40
Жирная 40 20
Примечание, При жиловке упитанного говяжьего мяса выход жило-
ванной говядины принимают до 12% (за счет уменьшения количества мяса 1 и
II сортов).
135
Таблица П.9. Нормы выхода шпика и жира-сырца при жидовке мяса, % к
массе мяса на кости
Вид икса Упи ганность (категория) Жир-сыреН Шпик Итого
Хребто- вый Боковой Грудинка
Говядина I 4,0 __ 4
и — — 1,5
Свинина III 9 9 8 26
II I — 4 4 6 7 6 7
Примечание. При использовании грудинки взамен жирной свинины вы-
ход шпика соответственно уменьшают.
Т а блцца ILJO. Нормы выхода при жикааке сырых субпродуктов, % к массе
сырья
продукции, ОТходон Субпродукты
крупного рогато го скота мелкого рогатого скота свиней
Головное мясо: мясо жалованное 94 94 92
жир 1,5 1,5 6
соединительные ткаиц 4 4 1,5
потери и отходы 0,5 0,5 0,5
Итого 100 100 too
Мясная обрезь: 94
ьтдсо жнловаппое 93 91
жир 3 2,5 7,5
соединительные ткани 3,5 3 1
потери [j отводы 0,5 0,5 0.5
Итого 100 100 100
Сердце;
мясо жпловаппое 93 93 93
жар 1,5 1,5 5
соединительные ткани 5 5 1,5
потери и отходы 0,5 0,5 °,5
Итого 100 100 100
Мясо пищевода* мясо жилоаанное 93,5
соедин [[тельные тггапн 6,0 — —
потерн и отходы 0,5 —
Итого 100 1
136
Таблица ll.ll. Нормы выхода при варке и разборке субпродуктов, % к мас-
се жилованного сырья
Сырье Вареные еубпро. дукты | Кости Жир Потерн Текли цеские отходы Итого
Субпродукты крупного рогатого скота
Г олова • 2,5 59 15 1 100
Мясо с голов, мясная обреаь,
диафрагма 59 — 1,4 38 1,6 100
Язык 70 —— 30 — 100
Уши 90 10 — 100
Губ[Л 70 — — 30 — 100
Вымя 70 — Ь 1,0 29 — 100
Сердце 65 > 35 — 100
Легкие 61 •— 39 — 100
Рубец обработанный 55 — .— 45 — 100
Книжка обработанная 45 41,5 1.5 55 — — 100
Путовый сустав обработанный 37,5 41,5 1,5 19,5 — 100
Печень, мозги 70 -— — 30 — 100
Субпродукты мелкого рогатого скота
Голова 35 35 30 100
Мясо с голов, мясная обрезь, диафрагма 59 1.4 38 1.6 100
Язык 70 —— — 30 100
Сердце 65 — .— 35 100
Легкие 61 — _—п 39 — 100
Ноги обработанные 42 47 .— 11 — 100
Печень 70 — — 30 — 100
Субпродукты свиные
Голова 48 40 2 10 —н. 100
Мясо с голов, мясная обрезь, диафрагма 59 1,4 38 1,6 100
Язык 70 - — .. 30 ч- 100
Межсосковая часть 70 30 — 100
Сердце 65 —— .—- 35 — 100
Легкие j 61 — 39 100
Ноги 45 40 2 II 0,2 100
Печень 70 30 100
Шкурка 66 —— 3,5 30,5 100
Мясо нежирное без костей Жилки и хрящи от всех видов 70 — '— • 30 100
субпродуктов 76 11 2 11 — 100
Таблица 11.12. Укрупненные нормы расхода жилопанного мяса я другого
сырья для выработки колбас, кг па 100 кг готовой продукции
СырЪе Колбасы
Вареные Сосиски и сар- дельки Полукоп- ченые Сырокоп- ченые
- Говядина жилованная, сорт: высший 13,5 41,0
1 15,8 343 12,2
и 12,4 Л8 49,4 V *
Итого 41,7 55,1 61,6 41,0
137
Продолжение табл, II.!2
Сырье * Колбасы
Вареные Сосиски м cap* делькм Полукоп- ченые Сырокоп- ченые
Свнннмп ясилодагн!ия: нежирная 12,4 __ —
полужирная 22,5 24 33,1 81,9
жирная
Итого 34,9 24 33,1 81,9
Всего жилованпого мяса 76,6 79,1 94,7 122,9
Шпик 12,2 — —
Грудинка — — 30,3 —
Жпр-сырен говяжий, свиной — 8.6 — .. —
Молоко сухое 0,335 — —
Яйца или меланж 0,308 —• —
Таблица 11.13. Укрупненные нормы расхода мяса на кости для выработки
колбас, т на 1 т
Колбасы Всего В том числе
говядины свинины
Вареные 1,11 0.611 0.5
Сосиски 1,10 06 0,5
Сардельки 1,05 0,6 0,5
Полукопченые 1,61 0,9 0.71
Варено-копченые 1,96 1,15 0,81
Сырокопченые 2.10 1,2 0,9
Таблица 11.14. Среднегодовые нормы выхода копченостей
Наимевовзние изделия Сырье Нормы выхо- да, % к мас- се несоленого сырья
Копчености свиные Копченые изделия
Окорок Тамбовский » Воронежский Рулет Ленинградский > Ростовский Корейка Грудинка Тазобедренная часть с костями н голяш- кой (окорок) Плечелопаточная часть с костями и рулькой (окорок) Тазобедренная часть с голяшкой (око- рок) Плечелопаточная часть с рулькой (око- рок) Спинная часть с костями (корейка) Грудореберная часть с костями (грудин- ка) 93 91 83 82 . 90 \.9О
138
Продолжение табл, 11,14
Наименование изделия Сырье Нормы выхо- да» я к массе нес<?лен<?г<7 сырья
Грудника бескостная Грудобрюшная часть без костей (бекон) 91
(бекон)
Филей Спинная мышца ?3
Ветчинная шейка Шейная часть без костей 73
Рулька (предплечье) Рулька (предплечье) 90
Голяшка (подбедерок) Голяшка (подбедерок) 90
Копчено-вареные 1/
Окорок Тамбовский t Тазобедренная часть с костями п го-
ляшкой (окорок) 76
» Воронежский Плечелопаточная часть с костями и
рулькой (окорок) 77
» обезжиренный Тазобедренная часть с костями и го-
ляшкой (окорок) 75
Рулет Ленинградский Тазобедренная часть с голяшкой (око- 71
»' Ростовский рок) _ Плечелопаточная часть с рулькой (око-
рок) 71
Корейка Спинная часть с костями (корейка) 81
Грудинка Грудорсберная часть с костями (гру-
линка) 81
Шипка по-белорусски Тазобедренная часть без костей 83
Балык свиной в обо- Филейные мышцы 82
ломке
Щек овина Ще ков ян а 85
Копчено-запеченные
Окорок Тазобедренная часть с костями и го-
ляшкой (окорок) 88
Ветчина Тазобедренная часть без костей и го-
ляшки 85
Рулет Плечелопаточная часть без костей н
рульки 85
Корейка Спинная часть с костями (корейка) 85
Грудинка Грудореберная часть с костями (гру-
Динка) 85
Бекон Столичный Шейно-лопаточная часть 85
» Любительский Грудобрюшная часгь без костей 85
Пастрома Шейная часть без костей 77
Запеченные
Буженина Тазобедренная часть без костей и
голяшки 66
Карбонад Спинная и поясничная мышцы 65
Шейка Московская Шейная часть (без костей) 65
Вареные
Окорок Тамбовский Тазобедренная часть с костями и го-
ляшкой (окорок) 81
» Воронежский Плечелопаточная часть с костями я
рулькой (окорок) 81
Окорок обезжиренный Тазобедренная часть с костями и го-
ляшкой (окорок) 80
139
Продолжение табл. 11.14
Наименование изделии Сырье Норма выхо- да, % к массе несоленого сырья
Ветчина в форме Плечелопаточная часть без костей и
рульки п шкуре 68
То же без шкуры 64
Рулет Ленинградский Тазобедренная часть с голяшкой (око-
рок) 77
» Ростовский Плечелопаточная часть с рулькой .
Бекон прессованный (окорок) 76
Свиные срезки от шейной и грудо-
брюшной частей 70
Свинина прессованная Плечелопаточная часть
без костей и рульки Прочие изделия 65
Свиные ребра копченые Свшцяе ребра неначищенные (до 36%
Мясо санных голов межреберного мяса) 90
Сырое МЯСО СВИНЫХ ГОЛОВ
прессованное Избе дня на шпнкй 72
Шпик копченый Шпик хребтовый или боковой 90
Шпик по-домашнему & слоеный копчено- То же 98
запеченный » & 85
» соленый 98
» Венгерский 95
Сало Белорусское » » Копчености говяжьи Копчено-вареные 98
Рулет из говядины Тазобедренная часть без костей и го-
ляшки 68
Язык из шпика Язык и шпик Вареные 96
Говядина в форме Тазобедренная часть без костей п го-
ляшки 68
» прессованная Плечелопаточная часть без костей и
рульки Копчености бараньи Копчено-вареные 65
Рулет иа бараинньг Тазобедренная часть без костей 68
Баранина в форме Тазобедренная часть или плечелопаточ-
ная без костей 68
Примечания: 1. Нормы выхода копченостей установлены в процентах к мас-
се несоленого сырья (в шкуре, без шкуры, с частичным оставлением шкуры), за
исключением той части, которая не расходуется па выработку копченостей и ис-
пользуется на производство колбасных изделий. В связи с этим при определении
количества сырья, расходуемого на копчености, нз массы поступившего сырья
исключают рульки (предплечья), голяшки (подбедерки), соленую обреаь, шпик,
полученные при подготовке окороков, рулетов, ветчины в форме и использован-
ные на выработку колбас, а не копченостей.
2, Нормы выхода рулетов Ленинградского и Ростовского, из-
готовленных из сырья с удаленными рулькой и голяшкой, повышают: для рулета
Ленинградского копченого — на 1.9%, копчено-вареного и вареного —на 1%; для
рулета Ростовского — соответственно на 1.5 и 1%,
140
Таблица 11.15. Нормы выхода при разделке свиных полугущ в шкуре, без
баков, с ножками и без ножек, без вырезки (для производства копченостей),
% к массе мяса на кости
Сырье Упнтакнпсть (категория)
t П, IV
С КОСТЬЮ V- Без кости Полное использо- вание Частичное нсполъзо ванне Без кости
А 44 * О « S О * о к ею к Ф ш £ RI * * О и Я О к м 44 о Я (Q S £ о х № Я О ™ А о * ш Я С нож- ками ; i 6 X «П * 4* £ О X Я 3 и 3 . Без но- жек
Окорока задние Ж* 24.7 21,7 22.0 26,7 27,1 —— 23,8 24,1
» передние "22,3 226 19,7 20,0 21,9 22,2 — 19,4 19,7
• Корейка ' 11,4 115 9.2 9,3 10,9 11,0 10,9 11,0 8,9 9,0
(Грудинка 12,2 12,3 7,8 7,9 10,2 10,3 10,2 10,3 6,6 6.7
Итого 70,3 71.1 58,4 59,2 69,7 70,6 21.1 21,3 58.7 59.5
Свинина жилованная В том числе: 19,9 20,2 19,9 20,2 18,3 18,5 51,9 52,6 18,3 18,3
жирная 17 6 .17,8 17.6 17,8 17,8 18,0 18,3 18 5 17,8 18,0
полужирная 2,3 2,4 2,3 2,4 0.5 0.5 22,8 23,1 0.5 0.5
нежирная — —— 10,8 11,0 — —-
Шпик 1 5 1.5 1.5 1.5 1,0 1.0 5.1 5,2 1.0 1.0
Сырье для рагу 4,6 4,8 11.2 11,4 7,0 7,2 7,0 7.2 12,6 12,8
Ножки 1,3 1.3 1.3 1.3 — 1.3 —_
Кость — — 5,3 5,3 — чь. 5,4 5,5 5.4 5,5
Сухожилия, ХрЯШп 0,5 0,5 0.5 05 0 5 0,5 1,7 1.7 0,5 0,5
Шкурка Технические зачистки 1.7 1,7 1.7 I.7 2.0 2.0 6,3 6.3 2.0 2,0
и потери 0.2 0.2 0,2 0,2 °.2 3 0,2 0,2 0,2 0,2 0.2
Всего 100 100 100 100 100 100 100 too 100 100
Примечание. 1. При выделении взамен сырья для рагу ребер для копчения
выход жилованного мяса составляет:
Свинина жалованная 21,3 21,6 23,1 23,4 20,3 20,5 53,9 54,6 21.9 122,1
В том числе', жирная 17 6 17,8 17,6 17.8 17,8 18,0 18,0 18,5 25,1 17,8 18.0
полужирная 3,7 3,8 5.5 5,6 2.5 2.5 24,3 4.1 4,1
нежирная — *— —- — — — 10,8 П.О —
Ребра для копчения 3,2 3,4 18,0 8,2 5,0 5,2 5.0 5,2 9.0 9,2
2. При приготовлении ребер для копиешш соотношение мяса
п кости составляет 30 : 70.
3. При изготовлении бекона прессованного свиные срезки не
разбирают на составные части (мясо, шпик, шкурку).
141
Таблица И.16. Нормы выхода при разделке свиных полутуш без шкуры, с
бакам», без ножек, с вырезкой, % к массе мяса на кости
* Сырье Упитанность [J к IV категорий
С костью Без кости
При полном использовании При частичном использовании
Окорока задние 26,2 23,1
» передние Корейка 21,2 10,5 10,5 18.6 8,4
Грудинка 9,7 9,7 5,8
Итого 67,6 20,2 55,9
Свинина жилованпая В том числе: 19,5 56,6 19,5
жирная 19,0 19,9 19,0
полужирная 0,5 24,9 0,5
нежирная — 11,8 —
Баки В том числе свинина жилованпая 2,7 2,7 2,7
жпрнэя 2,7 2.7 2,7
Вырезка незачищенная 0,8 0.8 0,8
Шпик 1,1 4,3 1,1
Сырье для рагу 7,6 7,6 13,6
Кость -—‘ 5,7 5,7
Сухожилия, хрящи 0,5 1,9 ол
Технические зачистки и потери 0,2 0,2 0,2
Всего 100 100 100
Примечание. При выделении вместо сырья иия изменяется только выход свинины жилованиой: для рагу ребер для колче-
Свинина жилованпая В том числе: 21,7 58,8 23.3
жирная 19,0 19,9 19,0
полужирная 2,7 27,1 4,3
нежирная — 11,8 —
Ребра для копчения 5,4 5,4 9,8
Таблица II.1Z Нормы выхода при разделке свиных полутуш, крупонирован-
ных без баков, вырезки, ножек, % к массе мяса на кости
Сырье Упитанность ее и eV категорий
С костью Без кости
При полном исполъзоцанин При частичном использоаэнии
Окорока задние » передние Корейка Грудинка 26,7 21,7 10,4 10,8 10,4 10,8 23.5 19,1 8,4 7,0
Итого 69,6 21,2 58,0
142
Продолжение табл. Ц.17
Сырье Упитанность Н и IV категорий
С костью Без кости
При полном использовании При частичном нспользонании
Свинина жплованная В том числе; жирная полужирная нежирная Шпик Сырье для рагу Кость ' Сухожилия, хрящи Шкурка Технические зачистки к потери 19,3 18,8 0,5 1,1 7.6 0.5 1.7 0,2 55,6 19,5 24,5 11,6 4,7 7.6 5,8 1.8 3,1 0,2 19,3 18,8 0.5 1,1 13,4 5,8 0,5 1.7 0.2
Всего Примечание. При виде ния изменяется только выход сви Свинина жплованная В том числе; жирная полужирная нежирная Ребра для копчения 100 ’ ' тении вместо сы нпиы жилованно 21,5 18,8 2,7 5,4 100 рья для рагу р й; 57,8 19,5 26,7 11,6 5,4 100 збер для копче- 23,1 18,8 4,3 9,6
Таблица 11.18. Нормы выхода при комбинированной разделке свиных полу-
туш без шкуры, с вырезкой и без вырезки, с баками и без баков, без ножек, %
к массе мяса на кости
Сырье Упитанность (категория)
Щ П IV
С баками Без бакон С беками Без бакор
С вырез- кой - Без вы- резки С вырез- кой Без вы- резки С вырез- кой Без вы- резки С вырез, кой Без вы- резки
Буженина 13,2 13,3 13,6 13,7 13,2 13,3 13,6 13,7
Филей 3,5 .3,5 3,6 3,6 3,5 3.5 3.6 3,6
Шейка 2,7 2,7 2.8 2,8 2,7 2,7 2,8 2,8
Вырезка незачищенная 0,8 0,8 — 0,8 — 0,8 —
Итого 20,2 19,5 20.8 20,1 20,2 19,5 20,8 20,1
Баки 2.8 2,8 2,7 2.7
Свинина жилованпая В том числе; 44,6 45,0 45,9 46,3 44,3 44,7 45,5 15,9
жирная 11.4 П.5 И,7 11,8 19,7 19,9 20,3 20,5Х
143
Продолжение табл. 11.18
Сырье Упитанность (категория)
ш 11 IV
С баками Без бякон С бяками Без баков
, С вырез- кой Без вы* резки Л 3 и £ i « к « rt О/ ф Щ Cl С вырез* кой Без вы- резки i С вырез* кой Без вы- резки
полужирная нежирная Шпик Сырье для рагу Кость Сухожилия, хрящи Технические зачистки и потери 24,2 9,0 16,7 8,6 5,6 1,3 0,2 24,4 9,1 16,9 8,6 5,7 1.3 0.2 24,9 9,3 17,2 8,8 5,8 1,3 0,2 251 9,4 17,4 8,8 5,9 1,3 0,2 15,7 8,9 14.2 7,6 8.8 2,0 0,2 15,8 9,0 14,4 7,6 8,9 2,0 0,2 16,1 9,1 14.6 7,8 9,1 2.0 0.2 16,2 9,2 14,8 7,8 9.2 2,0 0,2
Всего 100 100 100 100 100 100 100 100
Примечание. При выделении вместо сырья для рагу ребер изменяется только выход жилованиой свинины: для копчения
CisnniHia ЖИЛОИ1Н111ИЯ В том числе: жирная полужирная нежирная Ребра для копчения 47.0 11,4 26.6 9,0 6,2 47,4 11,5 26,8 9,1 6,2 48.5 11.7 27.5 9,3 6,2 48,0 11,8 27,7 9,4 6,2 46,5 19,7 17,9 8,9 5,4 46,9 19,9 18,0 9,0 5,4 47,9 20,3 18,5 9,1 5,4 48,3 20,5 18,6 9.2 5,4
Таблица 11.19. Нормы копченостей расхода сырья (мяса на кости), кг на 100 кг евино-
Сырье Нпрма расхода
Окорока:
задние 46,3
передние 37.6
Корейка 22,2
Грудинка 21,4
Итого 127,5
Мясо на кости 164,7
Выход дополнительного сырья
Св|!1|Нца жилованная
Шпик
Кость пищевая
Ножки
Обрезь
Шкурка
Технические зачистки
28,35
1,65
7,41
2,15
0,82
3,29
0,33
144
Таблица И.20. Среднегодовые нормы выхода крупнокусковых полуфабрикат
то в нз говядины, % к массе мяса на кости
Без вырсаки С нирезкой
i категория И категория i категория 1] категория
Наименование полу фабрикатов CJ © аг © Си Q Ф О
। отходов 4=; » aj Ь1 с О. “ о Ч 01 и OJ С Q. " о 3 О. Я ъ1 й г 5g-
3 вътд |Я CVIJ набо за ка zaires «(Во 3 >10 s и а ЕС СП От Ф 5 с С' 2 Н-.'О лил и S« а г ® <j ч Л - а |о
щ ж £ о я (2 х £ 33 ей ш S о LQ X £ и £ W д О и 5
Вырезка зачищенная — — 0,8 0.8 0,8 0,8
Спинная часть 1,6 1,6. 1,3 1,3 1,6 1,6 1,3 1 3
Поясничная часть Тазобедренная часть: 1.3 2,2 1.3 2,2 1,2 1,7 1,2 1.3 1.3 1,2 1.2
верхний кусок 1,7 2,2 2,2 1,7 1.7
внутренний кусок 4,6 4,6 4,3 4,3 4,5 4,5 4,2 4,2
боковой кусок 4,2 4,2 3,6 3,6 4,1 4,1 3,5 3,5
наружный кусок 6,5 6Д 5,9 5,9 6,3 6,3 5,7 5,7
Лопаточная часть, состоя-
щая из плечевой и заплеч- ной частей 5,6 5,6 5,8 5,8 5,5 5,5 5,7 5,7 2,2 4 3
Подлопаточная часть 2,0 2,0 2,2 2,2 2,0 2.0 2.2
Грудная часть 2,7 2,7 4.3 4,3 2,7 2,7 4,3
Покромка 2,7 2,7 41,2 32,7 2.7 2,7 41,3 32,8
Котлетное мясо 42,1 33,6 —* 42,1 33,6
Итого крупнокусковых полуфабрикатов 75,5 67,0 71,5 63.0 75,8 67,3 71,9 63,4
Суповой набор — 17,0 — 17,0 17,0 17 0
Кости 21,2 12,7 24,2 15,7 20,9 12,4 23.8 15’3
Сухожилия, хрящи, обрезь Технические зачистки и 3,0 3,0 4,0 4,0 3,0 3,0 4,0 4,0
потери 0.3 0,3 0,3 0,3 0,3 о.з 0.3 0,3
Всего 100 100 100 100 100 100 100 100
Таблица 11.21. Нормы выхода крупно кусковых полуфабрикатов, вырабаты-
ваемых нз свинины без шкуры, с вырезкой, без баков, % к массе мяса на кости
11зименспан нс крупцокусковых полуфабрикатов, сырья, отходов Кят«гари«г Обрезная свинина
И и IV Hi
Без вы- деления рагу С выде- лением рагу 1 Без вы- деления рагу С выде- ленном ' рвгу 1 Без вы* деления рагу С выде- лением рагу
Вырезка зачищенная 0,5 0,5 0,5 0,5 0.5 0,5
Корейка 9,2 9,2 8,7 8,7 9,3 9,3
Тазобедренная часть 16,0 16,0 16,1 16,1 17,0 17,0
Лопаточная часть 6,8 6,8 6/ 6.7 7,5 7,5
Шейно-подлопаточная часть СП СП 5,5 4,7 4,7 5,5 5,5
145
Продолжение табл. II.21
а Наименование крупнокусковых полуфабрикатов, сырья, отходов Категория Обрезная свинина
If и ГУ Ш
Без вы- деления рагу С виде** «кием рагу 1 Б63 вы- 1 д бдения рвгу Ь iss ° S и £ 5. Без вы- । деления рагу С выде- лением рагу
Грудинка Котлетное мясо 12,8 29,6 12,8 24,9 10,4 27,0 10,4 24,1 13.5 34,1 13,5 29,4
Итого круияокусковых полуфабрикатов 80,4 75,7 74,1 71,2 87,4 827
Шпик и обрезки шпика 8.1 8,1 9,4 17,4 17,4 5,8 9.4
Кости 9,4 4,7 7,2 4,3 10,5 5,8
Сухожилия, хрящи Технические зачистки и 1.9 1,9 0,2 1.1 0,2 1,1 0.2 1.9 0,2 1.9 0.2
потерн 0.2
Всего | 100 100 100 100 100 100
Процентное соотношение групп к ру пето кусков ых полу фа брика то п
Корейка с вырезкой .12. 13 12 13 11 12
Тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части 35 37 37 39 35 36
Грудинка 16 17 14 15 15 16
Котлетное мясо 37 33 37 33 39 36
Всего 100 100 100 100 100 100
S’
?
I
Таблица П.22. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабаты-
ваемых из свинины в шкуре, с вырезкой, без баков, % к массе мяса на кости
крупиокусковых полуфабрикатов, сътръа, отходов Категория
П. IV Пг J
Без вы- деления рагу С выде- лением рогу । Вез вы- ! деления рагу g я 3 а >, И S L <и а О *; Сч Без вы- деление рагу С выде- лением рвгу
Вырезка зачищенная Корейка с реберной костью Тазобедренная часть Лопаточная часть Шейно-подлопаточная часть Грудинка с реберной костью Котлетное мясо 0,5 8.4 14,7 6.3 5.0 11,7 27,4 0,5 8,4 IV 6,3 5,0 11,7 23,1 0.5 8.2 15,0 6,2 4,6 9,8 25,5 0,5 8,2 15.0 6,2 4,6 9,7 22,9 0,5 8,3 15,0 6.2 4,7 ИЗ 26,5 0,5 8,3 15,0 6,2 4.7 Н,3 22,7
Итого крупно кусковых по- луфабрикатов 74,0 69.7 69,8 67,1 72,5 68,7
146
Продолжение табл. И.22
Наимеиоаакнс крупиокускооых полуфабрикатов, гыръя, оттодоа Категория
Н, IV 111 j
Без зы- | деления рагу С выде- лением рагу Без вы- деления рагу С вы де- лением рагу Без вы- деления рагу OJ 5 OJ 3 К >, В К L 0^2.
Шпик н обрезки шпика 7.4 7,4 16,3 16.3 10,1 10,1
Рагу —— 8,6 — 5,4 —— 7,6
Кости 8,3 4,0 6,6 3,9 7,6 3,8
Шкурка 8,3 8,3 6,1 6,1 8,0 8,0
Сухожилия, хрящи Технические зачистки и поте- I.8 1,8 1,0 1.0 1.6 1,6
рч 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Всего 100 100 100 100 100 100
Процентное соотношение групп крупнокусковых полуфабрикатов
Вырезка, корейка 12 13 12 13 12 13
Тазобедренная, лопаточная, шей ио-под лопаточная части 35 37 37 38 36 38
Грудинка 16 17 14 15 15 16
Котлетное мясо 37 33 37 34 37 33
Всего 100 100 100 100 100 100
Таблица 11.23, Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабаты-
ваемых из баранины, % к массе мяса иа кости
Наименование полуфабрикатов, сырья, отходов Категория
I Л
Без выде- ления су- пового набора и рагу С выде- лением их Бел вы- деления Супового и рагу С выде- лением их
Тазобедренная часть 19 19 18 18
Корейка, лопаточная часть 19 19 18 18
Грудинка, котлетное мясо 37,5 27,5 33,5 23,5
Итого 75,5 65,5 69,5 59,5.
Почки 0,6 0,6 0,6 0.6
Суповой набор и рагу — 20 — 20
Жир околопочечный 1.6 1.6 0,6 0,6
Кости 20,9 10,9 27,5 17,8
Сухожилия, хрящи 1,2 1.2 1.6 1.6
Технические зачистки и потери 0,2 0,2 0,2 0,2
Всего 100 100 100 100
147
Таблица 11.24. Среднегодовые нормы выхода при комбинированной разделке
говяжьих туш, % к. массе мяса «а кости
Сырье Упитанность (категория) Использование
I П, IV Тощая говя- дина с вы- резкой
Без вы- резки С вы- резной Без вы- резки С вы- резкой
Вырезка зачищенная — 0,8 — о,8 — Производство полуфабрикатов
Мясо жцловз|И1ое 63,0 62,5 61,5 61,1 65,1 Производство колбас
Жир-сырец 4 4 1,5 1,5 —-* Вытопка жира
Сырье для супового на, бора Кость: 17 17 17 17 — Производство полуфабрикатов
поделочная (трубчатая) 7,3 7,2 9.8 9.7 11,9 Вытопка жира
для производства жела- тина 5,4 5,2 5,9 5,6 7 Производство желатина
прочая техническая — — —** 10,3 На технические цели
Сухожилия, хрящи 3 3 4 4 5 Производство колбас
Технические зачистки и потерн 0,3 о.з 0,3 0,3 0,7 Производство кормов
Всего 100 100 100 100 100
Таблица 11.25. Нормы выхода при разделке свиных туш с вырезкой, баками,
без шкуры, % к массе мяса на кости
Сырье Упитанность (катцгприя) Использование
II! | U, IV
Вырезка зачищенная 0.5 0.5 Реализация, производство полуфабрикатов
Щековипа (баки) 2,8 2,7 Производство колбасных из- делий
Пашццд 2.0 2.0 То же
Корейка без цШнка 9,1 6,8 Выработка полуфабрикатов
Сырье для рагу 9,0 13,2 Производство полуфабрика- тов
Мясо жилованпое 43,5 50,1 Производство колбасных из- делий Производство колбасных из- делий
Шпик хребтовый к--.. 9,0 4,0
Шпик боковой |1 Гру- лиикч 17,0 12,0 То же
Рульки и подбедерка 44 4,4
Кост,, лшцепйЯ 1.3 2,2 Реализация, выработка костного
Сухожилии, хрящи 1,2 1,9 Прсппнодстпо колбасных из- делий
Технические зачистки 0,2 0,2 Выработка кормов
Всего I 100 | 100 I
148
Таблица 11.26, Нормы выхода при разделке бараньих туш, % к массе мяса
на кост к
i
1 ' УпИтйаность (кятегорая) Исполъзовйане
Сырь е г И
г Мясо жилова!цюе 61,8 54,8 Производство колбасных из- делий
Сырье для супового на- бора н рагу 20,0 20,0 Производство полуфабрика- тов
£ Почечный жир 1,6 0,6 Вытопка жира
Почки 0,6 0,6 Производство колбасных из- делий> реализация
Хвост Кость: 0,4 0.4 Реалнзация
поделочная (трубчатая) 4,9 7,7 Вытопка жира
пищевая 7,5 11,7 Реализация, ра технические цели
Цевка 1,5 2,0 То же
А Сухожилия, ХрЯ1Щ|, обрезь 1,5 2.0 Производство колбасных из- делий
Технические зачистки 0,2 0.2 На технические цели
Всего 100 100
Таблица IT,27, Нормы выхода при разделке туш для производства фасован-
ного мяса, % к массе туши
Наименование частей туши Масси порцнц, кг Использование
0,5 1,0
Говядина I и II категорий
1 сорт: тазобедренная, поясничная, cmiii- пая, грудная, лопаточная, плечевая части 2 сорт: пвшппа, шейная часть 3 сорт; передняя и задняя голяшки, ва- рез 87,6 3.0 6,7 Ь8,0 3,0 5,7 Реализация Тр же » ;»
Итого фасованного мяса Части, це идущие ца фасовку (вырезка) 1Iотери 96,3 2,0 1,7 96,3 2,0 1.3 Реализация, про- нзцодсгцо полу- фабрикатов
Всего 100.0 *100,0
149
Продолжение табл, П.27
Наименование часте^ туши Масса порции, кг Использование
0,5 | 1,0
Свинина I, П категорий, обрезная
1 сорт: спинная, окорок, лопаточная, поясничная часть с пашиной 93,3 93,7 Реализация
2 сорт: предплечье, голяшка 4,4 4,4 >
Итого фасованного мяса 97,7 98,1
Части, ие идущие на фасовку (вырезка) 0,7 0,7 Реализация, про-
Потери 1,6 1.2 нэводство полу- фабрикатов
Всего 100,0 100,0
Баранина [ и II категорий
1 сорт: тазобедренно-поясничная! лопа- точная, спинная части 72,1 72,2 Реализация
2 сорт: грудная часть с пашиной, шей- ная 19,5 19,5
3 сорт; зарез, предплечье, задняя го- ляшка 7,0 7,0
Итого фасованного мяса 98,6 98,7
Потери 1,4 1.3
Всего [ 100,0 | 100,0
Таблица 11.28. Нормы выхода торговых и промышленных отрубов при раз-
делке говядины I категории, % к массе полутуши без вырезки
Отруб Выход Примечание
Торговый Промышленный В том числе; грудника пашина 59 41 4 3 Крымская схема разделки
Всего 100
150
Таблица 11.29. Нормы выхода отрубон при разделке говяжьих полутуш t ка-
тегории без вырезки, % к массе полутуши
Отруб Выход Примечание
Торговый (1 сорт) В том числе: тазобедренная часть спинная » поясничная > грудная » Промышленный В том числе жпловашюс мнсо но сортам: 1 II III 56 31 10 7 8 44 7 32 5 Схема разделки ВНИИМПа
Таблица 11.30. Сортность торговых отрубов и их выход, % к массе отруба
Отруб Сорт Выхох к массе отруба, %
Сп1||1нан в задняя части туши Голяшка задняя I II 97,3 2,7
Итого 100
Таблица II.31. Нормы выхода обваленного мяса при обвалке промышленного отруба по крымской схеме разделки, % к массе отруба
Сырье Выхох, %
Мнсо жиловаинос н жцр-сырец СухожцЛця, хрящи Кость: поделочная (трубчатан) для производства желатина (паспортная) для производства клея (рядовая) Потери 74.5 3.0 8,7 3,9 9,6 0,3
Итого 100
Таблица 11.32, Нормы выхода жилованного мяса при обвалке промышленного
отруба по крымской схеме разделки
Сорт Выход* К
Без грудинки От пашинь|
Высший 7,5
I 57,5 30
II 35 70
Итого 100 100
[51
Таблица II.33. Нормы выхода жалованного мяса при обвалке промышлен-
ного отруба по схеме ВНИИМПа, % к массе полутушв
Сырье Выход, %
Жиловаппое мясо 71,7
В том числе по сортам: высший 1 П Кость Сухожилия, хрящи Потерн при обвалке и жиловке 7 53 40 25 3 0,3
Итого 100
Таблица П.34. Укрупненные нормы расхода мвса на кости для выработки
колбас, т на 1 т готовой продукции
Колбасы Всего 3 гом числе
тпяадИ||Ы еоннины
Вареные; 1.11 0,611 0,5
Сосиски 1,1 0,6 0,5
Сардельки 1,05 0,6 0,5
Полукопченые . 1,61 ' 0.9 0,71
Варецо-копчеиые 1,96 1,15 "0,81
Сырокопченые 2,1 1,2 0,9
Т а б л i! it д 11.35, Укрупненные нормы расхода мяса |>а кости для производства
полуфабрикатоц, котлет, пельменей, т
Продукция Нормы расхода При мечанне
Полуфабрикаты мелкокусковые и 0,154 На 1000 порций
порционные (мякотные) Круппокусковые полуфабрикаты: из говядины 1,36 На 1 т
из CBiHiiiiiu 1J2- а »
Пельмени 0,567,
Котлеты 0,040 На 1000 шт.
Суповые наборы 0,700 На 1 т готовой п роду к-
Рагу 0,600 НИИ То же
Фрикадельки: Останцинскце 1,041 »i >
Киевские 0,803 > >
Фарш мясной: ИЗ ТОВяДНЦЫ 1.360 »! >
из свинины 1,200
152
Таблица П.36. Нормы расхода специй и вспомогательных материалов
Наименование специй н материалов ГОСТ нлм МРТУ Вид прпдунции Единица измерения Норма расхо- да
Перец черный ост Вареные колбасы высшего
(белый) 18297—76 сорта Кг на 1 т го- товых изде- лий 0,8
Вареные колбасы I и II сортов, сосиски, сардель-
ки То же 1,0
Варено-копченые и сыро-
копченые колбасы Полукопченые колбасы 1,9
высшего, I, 11, Ш сортов для местной реализации » » 1.2
То же для отгрузки Фаршированные, ливерные » > 1.3
колбасы н мясные хлебы > » 0,7
Студень > > 0,25
Зельцы Кровяные колбасные цз- » » 1,0
делкя Кг на 1 Т го- товых изде-
Прочие колбасные изделия Лий То же 2,0 1,0
Котлеты мясные Кг па
I 000 шт. 0,03
Котлеты бараны г рубле- .
ные *. То же 0,13
Пельмени Кг ца I т 0,7
Фрикадельки Киевские Фрикадельки ОстапКцц- » » » » 0,9
силе » » » » 0,45
Перец душис- ОСТ Вареные цолбисы нысше-
тип 18274—76 го сортн Кг ||.'| ! т го- товых кол- басных цзде-
Варецые колбасы I сор- та, сосискц, ливерные колбасы I сорта, фарши- Л1|й 0,7
ровацные колбасы, мяс- ной хлеб То 0,5
Сырокопченые н варено- копченые колбасы > » 0,8
Полукопченые колбасы высшего и I сортов для местной реализации » > 0,9 1,0
То же для отгрузки Зельц Русский высшего > >
1.0
Перец крас-- сорта, Белый I сорта » »
ОСТ Сосиски I сорта говяжьи 0,9
ный 18283—76 ц бараньи > >
Буженина к карбонад » » 0,45
153
Продолжение табл- 11.36
специй И материалов ГОСТ ил» МРТУ Вид лродукики Единица Mjuepeffftfl Норма рас до- ' да
Шпик Венгерский Шпик слоеный копчено- Кг на 1 т 20 0,11
запеченный > > *
Кориандр ОСТ Вареные и ливерные кол-
1838—71 басы II сорта, мясной хлеб и Чайный И сорта & 3», » 0,6
Сардельки Полукопченые колбасы
И, III сортов для местной
реализации Х> 0.6
То же для отгрузки 0,7
Зельц Серый Ш сорта > > > 0,2
Тмин ост Суджук, Туристские кол- К;
1837—71 баски Кг на I т го-
тбвых изде- лий 1.3
Сосиски сырые То же 0.6
Мясной хлеб (Любитель- ский, Московский, Заку- сочный) э
0,1
Кардамон ОСТ Вареные колбасы и со-
или мускат- 18282—76 сиски, ливерные колбасы
нь(й орех; ост высшего сорта, ливерные
18277—76 из головного мозга I сор- та, фаршированные кол- басы 0.4
Сырокопченые и варено- копченые колбасы Мясной хлеб (Любитель- ский, Московский, Заказ-
0,45
рой, Лучший) Мясной хлеб кровяной 0,7
высшего сорта Прочие колбасные нале- » 0,6
ЛИЯ 3* °,4
Корица ост Мясной хлеб Московский > > 0,85
18278—76 Зельц Красный высшего сорта, Деликатесный высшего сорта, кровяная вареная колбаса I сорта э
0.55 о,4
Прочие колбасные изделия э
Гвоздика ОСТ Глазированная колбаса 0,2
18276—76 Зельцы I сорта » од 4
Зельц Красный и Дели- катесный высшего сорта, кровяная колбаса 1 сорта » > 0,55
Чеснок сне-, гост Шпикачки высшего сорта, •«
ж ИЙ 7977—67 вареные колбасы I, II сортов, мясной хлеб (Московский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий,
Чайный) » 2,4
154
Продолжение табл. 11.36
Наименование специй н материалов ГОСТ иди МРТУ Вид продукции Единица измерения | Мориа расхо- да
Натрий азо- тистокислый (нитрит натрия) Соль нова-, ренная пи- щевая ГОСТ 4197—74 ГОСТ 13830—68 Сосисгсн говяжья и ба- раньи [ сорта сырые, сар- дельки Сырокопченые и варено- копченые колбасы Полукопченые колбасы высшего, I, 11 и П1 сор- тов для местной реализа- ции То же для отгрузки Студень Зельцы Русский высшего сорта, Говяжий III сор- та, Ассорти III сорта Буженина, карбонад Пельмени Иркутские Вареные колбасы высше- го, I, II сортов, сосиски, сардельки, фарширован- ные колбасы, мясные хлеба Копчености Полукопченые колбасы для местной реализации То же для отгрузки Варемо-копчецые колба- сы для местной реалнза- ЦШ) То же для отгрузки Сырокопченые колбасы Вареные колбасы высше- го, 1 и II сортов Сосиски, сардельки, ли- верные, фаршированные колбасы, мясной хлеб Зельцы Студень Полукопченые колбасы высшего, 1, И, Ц1 сортов для местной реализации То же для отгрузки Варецо-копченые колбасы Сырокопченые колбасы . Векон Копчености 111ПНК Буженина, карбонад Солонина Пельмени Кг ла 1 т го- товых изде~ ЛИЙ » > » » » » ». > » » > > Кг на I т Кг на 1 т го- товых изде- лий То же > > » > » > » » % » > > > » > » > > » » > > > > » » » » » > » » Кг на I т 0,9 1,4 2,7 2.8 0,9 2,2 2,3 0,83 0,068 0,35 0,093 0,100 0,149 0.164 0.172 28,0 21 29 15 40 42 40 58 220 220 220 37 150 16,7
155
Продолжение табл. И.36
Наименование специй и материален ГОСТ или МРТУ I Вид продукции Единица измерения Норма расхо- да
Сахар-песок ГОСТ 21—57 Котлеты мясные Панированные полуфаб- рикаты Вареные колбасы высше- го, I, И сортов, ливерные, мясной хлеб, зельц Полукопченые колбасы высшего, I, II и III сор- тои для местной реали- зации Кг на 1000 шт. Кг на 1000 порццй Кг на I т го- товых изде- лий То же 0,6 0,08 I 1,35
Меланж пли РТУ То же для отгрузки Сосиски, сардельки, фар- шированные колбасы Сырокопченые, варено- копченые колбасы, копче- ности Студень высшего и I сор- тов Кровяные колбасные из- делия Прочие колбасные изде- лия Пельмени Фаршированная колбаса > > » > » » Кг на ! т 1.4 1.5 3,4 0.4 2,0 0,5 0,83
яГщо УССР Экстра Кг на 1 т го-
Фисташки 725—63 Вареные колбасы высше- го сорта Сосиски Молочные, Диа- бетические, колбаса ли- верная Яичная Пельмени Русские Пельмени гопяжы!, сви- ные, бараньи, субпродук- товые, Сибирские, Ир- кутские Котлеты Панированные полуфаб- рикаты Фрикадельки Киевские Вареная колбаса телячья товых изде- лий То же > > > > Кг пв 1000 шт, То же Кг на I т 42 24 30 33,3 16,6 1 3,45 27,3
очищенные Лук репчатый ГОСТ высшего сорта Фаршированные колбасы Кг на I т го- товых изде- лий То же 2 13
свежий (очи- щенный) 172,3—67 Лицерпые колбасы высше- го и I сортов > > 11
156
Продолжение табл. 11.36
Нанмеионанис специй и материала ГОСТ или МРТУ Вид продукции Единица измерения Норма расхо- да
Пельмени Русские, Си-
бирские, свиные Кг на I т 33,3
Пельмени говяжьи, ба-
раиьи, субпродуктовые » » » » 50
Котлеты Домашние Кг на ТОООшт, 0,75
» Московские > > > 0,5
» Киевские 1,5
Пирожки > > » 2,3
Фрикадельки Киевские Кг на 1 т 54 5
Фрикадельки Останкин-
ские » » » » 145,4
Смесь
пряностей.
№ 1 Колбасы вареные высше-
го сорта » » » » . 2,15
Я? 2 Колбаса вареная I сорта » » » » 2,1
№ 3 То же II сорта » » » » 2.3
№ 4 Сосиски высшего, I сор-
ТС В » » » » 3,2
№ 5 * Сардельки высшего, I сор-
ТОН > > » » 3,7
№ 6 Колбасы полукопченые
I сорта для mcctijoii pea-
лизацнн > » > » 3,95
То же для отгрузки » » » » 4 10
7 Колбасы полукопченые
II сорта для местной реа-
лизацнн » » » » 3,50
То же для отгрузки » » » » 3 75
Масло гост Фаршированные колбасы Кг на 1 т го-
коровье 37—55 товых нзде-
лнн 21 0
Колбаса вареная Дцабе-
тнчсская высшего сорта То же 28
Сосиски Диабетические 50
Молоко КО’ ГОСТ Колбаса Докторская, Мо-
ровьс цель- 4495—75 лочцая, сосиски Мо-
пое сухое ГОСТ личные высшего сорта,
пли коровье 10970—74 Колб,аса столовая, Мос-
сухое обез- конская. Диетическая
Жиреииое I сорта » > 20
Фрикадельки Киевские Кг на I т 18,2
Молоко ко- ГОСТ Колбаса Столовая, Дне-
ропре ппсте- 13277—67 тичсская I сорта, Москоп-
р1>зовап>|ое скля, Докторская, Молоч-
пая высшего сорта, со-
спеки Молочные высшего
сорта Кг на 1 т 10
Фаршированная колбаса
Экстра То же 84
Колбаса и сосиски Дпабе-
тпческпе высшего сорта 150
Сливки из ко- МРТУ Сосиски Сливочные 426
ровьего моло- 49/14—66 Г
ка в пересче-
157
Продолжение табл. IJ.36
Наименование специй и материалов ГОСТ или МРТУ Вил продукции Единица измерении Норма расхо» да
те на 20%-ю жирность Фосфаты (натрий пи- рофосфорно- кислый, на- трий фосфор- нокислый одп оз а метен- ный) Мука пшевич- . • гост 342—66 ГОСТ Е45—66 кзснк Колбаса свиная, Люби-' тельская высшего сорта, вареные колбасы I и 11 сортов, сардельки I сорта, мясной хлеб Окорока вареные Кончено-вареные Ливерные колбасы Кг на 1 т го- товой продук- ции То же » » Кг на 1 т 3 4 4,5 41
пая не ниже I сорта Мука пани- ровочная су- харная из муки не ниже I сорта Хлеб пшенпч- 8469/267 ОСТ 18—255— 75 ГОСТ Фаршированная колбаса Экстра Пельмени говяжьи, сви- ные, бараньи, Сибирские Пельмени Русские Пельмени Иркутские Котлеты мясные Панированные полуфаб- рикаты Фрикадельки Киевские Панированные полуфаб- рикаты Котлеты мясные » » » Кг на 1 т го- товых пельме- ней То же » » Кг на 1000 шт. Кг па 1000 порций Кг на I т Кг на 1000 порций Кг иа 1000 шт. 21 316,5 300 291.5 6.5 9.6 86,1 9,1 6,6
II ый Крахмал или пшеничная мука не ниже I сорта Лавровый лист Уксус вино- градный (сто- ловый) 8055—66 ГОСТ 7699—68 ГОСТ 17594-72 ГОСТ 6968—76 Вареные колбасы I, II я III сортов Сардельки высшего и 1 сортов Полукопченые колбасы Ш сорта Мясной хлеб Ливерная вареная колба- са III сорта Студень ассорти высшего сорта Студень ассорти высшего сорта (в летнее время), студень I и 11 сортов Кг па 1 т го- тояых изде- лий Кг на I т То же » » » * Кг па 1 т го- товой продук- ции То же 24 24 28 19,6 45,5 0,45 20
158
Таблица 11.37. Укрупненные нормы расхода специй и вспомогательных мате- риалов в производстве колбасных изделий, кг на 100 кг готовой продукции
Оид продукции
Колбась! СоИНО- КОПЧе- НОСТИ
материален Вареные Сосиски, сардель- ки Полукоть чеиые Сырокоп- ченые
Сахар 0,099 0,156 0,154 0,328 0,186
Соль 2,095 2,122 3.751 5,736 3,74
Нитрит натрия в растворе 0,007 0,0065 0,0094 0,0164 0,0305
Чеснок Перец: 0,065 0,526 0,25
черный или белый 0.052 0,0853 0,121 0,246 —
душ петый 0,015 0.0144 0,068 — —
красный — 0,0221 — — —
Мускатный орех или кардомов 0,015 0,0072 — 0.492
1 . Кориандр 0.009 0,0416 0,0211 — ——
Вода или лед 22,3 29.1 — — <—
Искусственная оболочка 0,84 — — — —
Шпагат 0,25 0.2 0,25 0,3 0,1
Опилки Черевы: 0,0046 0,0068 0,084 0.683 0,006
говяжьи широкие — 6,0 3,74 —' —
бараньи средние — 0,56 — —
* узкие —— 0,61 — —
Круга говяжьи № 3 — — 8.4 14,86 «—•
Примечания. 1. Для выработки 100 кг свинокопченостей норма расхода
рассола составляет 57,27 кг, 49,33 кг в том числе шприцовочного 7,94, заливочного
2. Норма расхода вспомогательных материалов и спсццп ва
100 кг карбоцада и буженины, кг: соль 3,68; перец красный 0 лофан Зф78* 04, чеснок 0.J5; цел-
Таблица 11.38. Нормы расхода естественной оболочки
Оболочка Единица Измерения Нпрма расхода на 1 т колбас
нареиых я ливерных |полукопче них | копченых
Круга говяжьи: Пучки
№ 1 135 170 185
№ 2 100 125 138
№ 3 71 90 105
№4 64 80 92
№ 5 52 65 75
Черевы говяжьи: >
экстра 46 57 65
широкие 62 78 90
средние .82 106 122
1 узкие 120 150 ——
СипЮги говяжьц: Шт.
широкие 96 — ——
средние 120 —
1 узкие 200 —
/ Пузыри говяжьи » 800
Черевы бараньи: Пучки
1—4 калибра 200 250
5—7 калибра 300 375 —
Черевы свиные » 120 150 —
Сниюги бараньи Шт. 700 1000 —
159
Таблица 11.39. Нормы расхода искусственной оболочки на I т колбас,'м
Диаметр, мм Колбасы Зельцы и студии
Вареные Ливерные и кроняные Полуксп- неные Парено. Сырокоп. чецые
45 —. 775 870 1031 1163 .
.50 621 704 826 952
55 505 565 671 768
60 481 —_, 556 ' 641 676 -
65\ 383 — — -
70 * 346 — — -
75 317 —
80 298 — .— —— —
85 276 — —
9,5 217 —- — —.>
100 174 — — ,— 174
110 139 —— | а* 139
120 П1 — — — 111
Таблица 11.40. Нормы расхода целлофановой оболочки на 1 т готовых из-
делий, шт.
Диаметр, мм Вареные колбасы j Зельцы и студни
Длина оболочки м
0.55 0.55 0,6
60 962 —
65 767 —
70 692 —— -ыч—
75 633 — Ни —-
80 596 — —
85 553 ы— —
90 495 —
95 435 —
100 348 348 318
ПО 278 278
120 222 222 203
Таблица 11.41. Удельиые нормы трудовых затрат
Вид изделий Единица измерений Выработка рабочего за 1 ч
Колбасные изделия при сменной мощности корпуса, пргшеденных тонн: до 1 1—2 2—3 3—5 5—7 7—10 свыше 10 Приведенные кило- граммы 25 28 32 34 37 39 40
160
Продолжение табл. П.41
Вид изделии Единица измерении Выработки районе го ;<а ] ч
Натуральные полуфабрикаты при Приведенные порции
сменной мощности корпуса, приве-
денных порций; до 5000 И4
5000—10 000 129
свыше 10000 143
Котлеты при изготовлении на ав- Шт,
томатах: налай модели 470
большой » 800
Фасованное мясо: Порции
говядина и свинина, порции по 500 г 84
то же по 1000 г 57
баранина, порции по 500 г 79
то же но 1000 г 49
Пельмени при изготовлении на ап- парате; СУБ-6 Кг 22
СУБ-3 15
Блоки, замороженные: в формах на стеллажах 51
в мембранных аппаратах ФБМ 56
Торговые отруба > 0,5
Таблица 11.42, Нормы выработки на ручных операциях
(при любой мощности мясоперерабатывающего корпуса)
Операция Единица измерения Норма выработ- ки на 1 рабочего л емену Норма време- ни на едини- цу продук- ции, мин
Зачистка туш /а'Ьодвейиых путях; / X/ говяжьих 71— свиных I / / бараньих -z / Ручная съемка шпига со свиных ( туш Ц категории V То же с туш 111 категории 4 Разделки туш на подвесных путях: говяжьих т мяса на кости То5ке > > » > 42,9 4,5 14,9 4,5 ао 11,2 98 32.2 ^497'" 98 24
свиных cBtfHwx для выработки коп- ченостей при массе туши » » у - 16,3 29,5
свыше 60 кг Дифференцированная обвалка говядины с полной зачисткой костей То же с неполной зачисткой > » > > К > •> ' 12,6 Г , 1,81 2,62 38,1 265 183,2
6 90
161
Продолжение табл. 11.42
Операция Единица измерения Норма выработ- ки яа 1 рабоче- го о смену Норма вре- мени Е|П СДИ- ИИЦУ продук- ции, МИН
Дифференцированная обвалка свинины с зачисткой ребер н но- 2.5
звонков t т мяса на костн 192
То жй без зачистки Потушная разделка и обвалка * » 3,6 0,74 133,3
баранины » » 648,6
Придание формы с винокопчен ос-.
тям:
из передней части туши 3,04
окорок Воронежский 157,4
рулет Ростовский и Бело- русский 0,624 769,2
лопатка копченая 1.94 247,4
шейка копченая ветчинная 0,463 1050
из средней части туши
корейка, грудинка, бекон, рулет » > 1,145 419,2
филей, балык > > 0,354 1356
из задней части туши
окорок Тамбовский, Советский » > 1,77 271,1
окорок Московский, Снбир-
ский £ > 3.319 144,6
рулет Ленинградский $ S 0,636 754
буженина Шприцевание окороков, корейки. » * 0,795 608,7
^грудинки » » 3,92 122,4
Жнловка говядины на три cogra Жпловка свинины нз три сорта: т жилован- ного мяса 1,43
266,6
без шкуры то же 2,14 200
в шкуре » > 1,47 326
Жкловка баранины на один сорт > > 1,53 313,7
субпродуктов т жилован-
пых субпро- 2,0
мясной обрези дуктов т жиловаииой 240
обрез и 0,92 - 521,7
мяса с говяжьих Толов т жилованно-
го мяса 1,5 320
свиных срезов от разделки свинокопченостей т жилованных
Подготовка шпига для машинной срезок 0,83 578,3
резки т 1.7 282,3
Резка шпига вручную яа кусоч- ки, мм:
6X6X6 т нарезанного 0,23
2X2X2 шпига 2087 5517,2
0,087
Подготовка оболочки:
говяжьих черев без допол-
кительной калибровки пучков У 559,0 0,85
162 -
Продолжение табл. 11.42
Операция Единица измерения Норм» тплрабо?» ки па I рпбоче- ги и смену Hoptfn прс- Mciiii ил ели- няцу про- дукции, мин
то же с калибровкой пучков 356,9 1,34
свиных черев без калибровки 1 > 627,0 0,76
то же с калибровкой бараньих черев без калибров- > 468,7 410,0 IX)
ки » 1,16
то же с калибровкой > .236,7 2,02
синюги говяжьи без калиб- ровки, очистки сквюги бараньи без калиб- 100 шт. 100 шт. 13,99
34,31
ровки, очистки 30,98 15,51
круга говяжьи пучков 240,0 2,0
проходники говяжьи 100 шт. 13,51 35,52
пузыри говяжьи, свиные > > 35,69 13,44
свиные гузеики > » 18 56 25,86
кутизци (резка и вязка) 100 шт. 42,18 11,37
целлофан (вязка) » > 62,53 7,67
Надевание оболочки на цевку:
черевы говяжьи и свиные для колбас т фарша 12,5 38,4
то же для сарделек Посол жилованного мяса вруч* 4.55 105,4
ную т жилован'
Раскладка мяса в тазики после кого мяса 11,0 43,6
перемешивания Установка тазиков в штабель Мойка тазиков вручную то же шт. 28,4 42,0 460,0 20,51 11,42 1,04
Очистка (вручную):
лука т очищенного лука 0,089 5393
чеснока Разборка вареных субпродуктов т очищенного чеснока 3200
0,015
т разобран- ных субпро- 1714,2 51Л
0,28 9,39
Приготовление рассола Промывка мякотных субпродук- дуктов тые. л
тов Прессование зельцев: т промытых субпродуктов 6,05 79,3
грузом т 13,34 35,96
прессом 8,87 54,1
Разборка зельцев: 12,9 37,2
прессованных грузом »
прессованных прессом > 11,01 43,59
Перевеска палок с колбасными изделиями на стеллажи (1000Х
X1000 мм) > 5,3 90,5
Обработка полуфабрикатов для свинокопченостей после замочки:.
окорок, корейка, грудинка » 4,28 112,1
лопатка, рулет » 5,54 86,б
шейка, балык, филей > 2,32 206,8
IG3
6*
Продолжение табл, 11.42
Операция Единица измерения Норма выра- ботки иа 1 рабо- чего н смену Норма креме- ни на едини* цу и роду 1Г- . НИИ, ЫНН
Производство полуфабрикатов
Крупнокусковые полуфабрикаты
Зачистка говяжьей вырезки Производство полуфабрикатов: т 0,24 9,41 2000 51
)!3 говядины
из свинины 5,37 89.3
Взвешивание и упаковка в тару 3> 1.4 342,8
Порционные полуфабрикаты
Разделка крупиокусковых полу- фабрикатов на порции по 125 г порций 2501 0,19
т 0,312 1538,4
Взвешивание порций и укладка порций
в ящики вкладышей 5987 0,08
т 0,748 641,7
Упаковка полуфабрикатов в тару порций 6132 0,08
Распиловка полутуш и четвертин т 0,766 626
пл отруба пилой малой модели 11,45 41,9
То же пилой большой модели » 22,44 21,4
Мелкокусковые полуфабрикаты, и пищевая кость
Нарезка мяса иа порции по 125 г порций 2345 0,2
т 0,293 1638
Распиловка мясо-костиых частей туши для суповых наборов fra Ленточной пиле » 345
1.39
То же для рагу Распиловка пищевой кости для 1,22 393,4 •
расфасовки Завертывание порций: 1,22 393,4
125 г ПОрЦИН 3664,0 0,13
200—550 г т ' 0,458 1048
порций 3141,5 0,15
500 г т 0,628-0,785 764^-611,4
порций 3103 0,15
т 1,551 309,7
Упаковка полуфабрикатов в обо-
ротную тару (исключая суповые наборы и свипое рагу) порций 3159 0,15
Взвешивание порций полуфабри- катов и пищевой кости: 0,12
125 г 3900,85
т 0,487 985
200—250 г порций 3217,29 0.15
т 0,648-0,804 746-597
500 г порций 2859,81 0.17
т 1.429 335,8
1000 г порций 2361.92 0,2
т 2,361 203,3
164
Продолжение табл. 11.42
Операции Единица измерении Норма нара- ботки иа 1 рэбо- ч чего н сиену Норма вре- мени на еди- ницу продук- ции, МИ1[
Завертывание порций пищевой кости: 500 г порций 2140,0 0,22
т 1,069 449
1000 г порций 2088 0,23
т 2,088 230
Упаковка порций рагу, суповых наборов, пищевой кости в тару: 500 г порций 3293 0,15
т 1,641 292,5
1000 г порций 3241 0,15
т 3,24 148,1
Взвешивание и упаковка полу- фабрикатов в тару (дли общест- венного питания) ящиков 176 2,72
Производство фасованного мяса
Расчленение туши на отруба вручную т мяса на кости 8,45 56,8
Распиловка нолутуш и четвертин иа отруба па пиле: большой модели то же 22,44 21,39
малой модели з> » И,45 41,9
Распиловка отрубов на порции на пиле малой модели 2,98 161,1
Разрубка на порции вручную 1,64 292,7
Взвешивание порций массой 500 и 1000 г » & 1,39 545,3
Упаковка порций в целлофан 0,827 530,4
Производство рубленых полуфабрикатов
Панировка котлет вручную (мас- сой 50 и 100 г) тыс. шт. 12,4 38,7
Упаковка котлет > > 41,45 11,6
Контрольное взвешивание котлет шт- 6457 0.07
Производство фарша натурального
Расфасовка и взвешивание порций: 250 г порций ’ 2543 0,18
т 0,635 755,9
500 г порций 2341 0,2
Упаковка порций фарша: т 1,156 415,2
250 г порций 3214 0,15
т 0,803 597.7
500 г порций *2747 0.17
т 1,373 349,5
165
Продолжение табл. II.42
Операция 4 - Единица намерения Норма иыра- ботки ия 1 рабо- чего и смену Норма ярс- мени на Еди- ницу продух* ЦИИ, МИн
Произвс Снятие мороженых пельменей с листов дство пельменей т Ь502 319,6
Очистка листов м2 2312,8 0,21
Просепнание мороженых пель- меней на сите г 3,615 132,7
Кленка коробов вручную » 2,255 212,8
Расфасовка в пачки ц взвешива- ние пельменей; 350 г » 1.39 3153
500 г 1,39 345,3
Упаковка пачек пельменей в ящик: 350 г 4,49 106,9
500 г Разбивание яцц вручную » 6,29 0,367 76 3 1308,0
П роизводство панированных натуральных полуфабрикатов
Разделка крупнокусковых полу- фабрикатов па поркпи по 125 г (ромштекс, шницель) 100 порций 3604 65 0,13
Взвешивание порций порций 3866 0,12
Панировка » 3605 0,13
Упаковка в тару 3170 0,15
Вспомогательные процессы при производстве колбасных изделий -
и по Мойка тары вручную луфабрикатов Шт- 418 1.4
Подготовка этикеток » 2889 0,16
Резка вручную; целлофана тыс. шт. 14.7 32,65
шпагата > » 716 0,67
Просеивание: панировочных сухарей 100 кг суха- рей 100 кг соли 1290 0,37
соли 1308 0,36
Распаковка мешков с mvkoH Шт- 600 0.8
Выколачивание мешков и их складирование 1'112 0,43
Таблица 11.43. Нормативы технологической трудоемкости в колбасном про-
изводстве
Колбасы Норма на 1 Т ГОТО- ВОЙ про- дукции, чел.-ч Колбасы Норма иа 1 т гпто- яой про- дуицяи, чел.-ч
Фаршированные (языко- вая) 31,40 Отдельная I сорта Чайная U » 23,05 22,99
Вареные: Любительская высшего сорта 22,85 Полукопченые: Краковская высшего сорта 42,32
166
Продолжение табл, 11,43
Колбасы Норма на 1 т гото- вой про- дукции, чел.-ч Колбасы Норма на 1 т ТОтО- пой про- дукцни, чед-*ч
Украинская J сорта Семипалатин- ская 11 » Варено-копченые: Сервелат высшего сорта Любительская 1 » Сырокопченые," Сервелат высшего сорта Любительская 1 » Ливерные: Яичная высшего сорта Обыкновенная I » Сосиски," Молочные высшего сорта Русские > » 37,18 37,09 44,79 49,78 51,62 61,66 24,26 32,59 42,35 42,86 Сардельки свиные," высшего сорта I » Мясной хлеб: Отдельный 1 сорта Чайный И » Зельц 1 сорта Ливерная Ill сорта Студень высшего сорта Копчености (окорок Во- ронежский) Копчено-вареные копче- ности: окорок Там бовск ий » Воронежский рулет Ленинградский Ветчина в форме 35,04 35,44 21,49 21,46 52,85 49,98 25,62 16,47 24,93 23,12 41,19 1 48,82
Таблица 11.44. Нормативы технологической трудоемкости в производстве ку-
линарных изделий и полуфабрикатов
Наименование Единица намерения Mffpws на единицу продукции, чел.*н
Мясо фасованное Натуральные полуфабрикаты крупно- т . 24,57
кусковые; 13,36
говяжьи
свиные Натуральные полуфабрикаты Мелко- 100 порций по 125 г 11,15
кусковые:
говяжьи 16 18
гуляш из лопаточной части
суповой набор свиные 2,57 ,
гуляш 15,69
рагу из крестцовой части 2,68
Порционные полуфабрикаты антрекот из спинной и поясничной То же 7,54
частей
шницель нз тазобедренной части 7,30
Панированные полуфабрикаты говяжьи (ромштекс из спайной и » > 10,70
поясничной частей)
свиные (шницель) Рубленые полуфабрикаты (котлеты до- 1000 шт. 10,71
машине) 0,37
Пельмени Русские 1 т 20,84
Пирожки жареные с мясом 1000 шт. 4,93
187
Таблица П-45. Нормативы полной трудоемкости продукции мясокомбината
Продукция Единица измерения Трудоемкость установленной единицы продукции, чел.-ч
техноло- гическая обслужи- вания управле- нии полная
Колбасные изделия: Т
вареные колбасы 23,07 11,54 5,76 40,37
сосиски и сардельки 39,00 19,50 9,75 68,25
полукопченые колба- -
сы 38,46 19,23 9,61 67,30
сырокопченые 49,15 24,58 12,28 86,01
копчености 26,32 13,16 6,58 46,06
студень 2\62 12,81 6,40 44,83
из конины 37,09 18,55 9,27 64,91
прочие колбасные
изделия 49,98 24,99 12,49 87,46
Полуфабрикаты: -
крупнокусковые Т 12,26 6,13 3,06 21,45
мел ко кусковые и
порционные тыс. порций 8,99 4,49 2,25 15,73
Суповой набор и рагу ТЫС. ПОрЦИЙ 21,03 10,51 5,26 36,80
Фарш т 27,76 13,88 6,94 48,58
Котлеты тыс. шт. 0,37 0,18 0,09 0,64
Пельмени у 20,84 10,42 5,21 36,47
Фасованное мясо > 24,57 12,28 6,14 42,99
Консервы туб 13,26 6,63 3,31 23,20
Пирожки ТЫС. шт_ 4,93 2,46 1,23 8,62
Производство меди-
цппских препаратов тыс. руб. 185 92,5 46.25 323,75
Продукция ширпотреба тыс. руб. 474 237 118,5 829,5
Прочая продукция т мяса 1,45 0,72 0,36 2,58
Таблица 11.46. Коэффициенты перевода мощности корпуса из физических еди-
ниц измерения (т) в приведенные тонны
Продукция Коэффи- циент перевода продукция Коэффи- циент перевода
Колбасные изделия: Студни 0,5
вареные колбасы 1.0 Свинокопчености 0,7
сосиски 1,5 Буженина 1,3
сардельки 1,1 Карбонад 1 8
полукопченые колбасы 1,6 Полуфабрикаты: 1,0*
сырокопченые колбасы 3,6 .порционные
высшего сорта мелкокусковые 1,1
то же 1 сорта 2,7 крупнокусковые 0,3
варено-копченые колбасы фарш 0,4
высшего сорта 2,2 Свиное рагу и суповые на- 0.4
ливерные колбасы 0,8 боры
* Масса одной приведенной порции 125 г.
168
Таблица 11.47. Списочный состав работающих для мясоперерабатывающих предприятий
Сменная мощность по переработке мяса | 100 т Выработка колбасных изделий 25 т, полуфаб- рикатов 26,8 т» котлет 150 тыс. шт.» фасован- ного мяса 23,6 т, еди- новременное хранение мяса 3000 т Численность работающих КВЯОЕОЛ -anTtsdj О C4QO СЧ 04 CD Г4 CO F"* 1—f
иенкохАэ Q> -I b> Ю СЧ я-» to
1 по сиенам 1 г* <N | | | CO о
- co O1C4 b-O b> 04 CO ' CO
- £> О11Л HOI CD M* b* LO 00 04 co
О <D Выработка колбасных изделий J5 т, полуфаб- рикатов 15,3 т. котлет ПО тыс. штё, фасован- ного мяса 14,3 т, еди- новременное хранение мяса i860 т begotfod -oHirado £5 IfOJ OO oo c? 2 ° S
ненкохАэ CD C0i-m чф CO CO CO CT”—» V0 "Ф o> •—• co
| по сменам 04 | | | to QO
04 CO 04 Г-О OO CD M* C4 »-< CO
04 CO СТ Г- — b- CD ’«f 04 04 03
h О Выработка колбасных изделий 10 т, полу- фабрикатов 10,4 т, кот- лет /0 тыс. шт., фасо- ванного мяса 9,5 т, еди- новременное хранение мяса 1200 т HBOOlfO-l CT <D CT b- Ю CO *6 b- b0 *Ф c*£
к&икохХэ CD О CO 04 ’Ф Ь- ЮС0 H • co
1 но сменам 1 - 04 । | | ^< CD
= 04 tO 04 cD IQ О CO 04 ' Ю r—<
04 tQ CD t© CD U0 b-> CO 04*?* 16
Выработка колбасных изделий 5 тг полуфабри- катов 4,9 т» котлет 40 тыс. шт., фасованно- го мяса 4,8 т, едино- временное хранение мя- са 600 т ЦП ш 1'ЛХ£-1 -эцклгэ CT-I О -ф CD ю co co l/5 CO 04 GD
it nichOiX") 04 to *e< GO CD CTS QO Tf 04 b-- r***
2 сз z cj О = CM | J p | co Ю
о co »-< *ф co to 04 r—I co
- О co Л co oo rf 04 T-* co
Цех или отделение (группы, функции работ) 1 Рабочие основного произ- нодства Колбасный цех Производства полуфабри- катов Производство кптлет Производство фасованно- го мяса Холодильник Итого рабочих основ- ного производства Рабочие вспомогатежного производства Ремонт и дежурное обслу- живание оборудован»: рабочие ремонтно-иха- нического цеха (кузнецы,!
Л6 п/п
169
Продолжение табл, Н,47
Сменная мощность по переработке мяса
20 т 40 Т 60 т 100 т
м п/п Цех млн отделение (группы, функция работ) Выработка колбасных наделяй 5 т, полуфабри- катов 4.9 т, котлет 40 тыс. шт., фасованно- го мяса 4,8 т, едино- временное хранение мя- са 600 т Выработка колбасных изделий Гб т, полу- фабрикатов 10,4 т, кот- лет 70 тыс. шт., фасо- ванного мяса 9,5 т, еди- новременное хранение мяса 1200 т Выработка колбасных изделий Го т, полуфаб- рикатов 15,3 т, котлет 1 10 тыс. шт., фасован- ного мяса 14,3 т, еди- новременное хранение мяса 1800 т Выработка колбасных изделий 25 т, полуфаб- рикатов 26,8 т, котлет 150 тыс. шт,, фасован- ного мяса 23,8 т, еди- новременное хранение мяса 3000 т
Численность работающих «С
гто сменам W я по скебам сз < к по стенам по с «сеням X Я
X О’ Я X л средне годояа X я* di «3 4 й X з* v я X ха
I II III 1 U Е( &2 I и III сутс I II III сутс и «; « 2 I II ш сутс £5
строгалыцнкн, токаря, смазчики, злектросвар- Шики, жестянщики, шли- фовщики, травильщики но металлу и др,) 7 2 9 10 17 7 24 27 23 7 30 34 42 17 59 65
дежурные слесари 2 2 — 4 5 3 3 — 6 7 5 4 — 9 10 7 5 — 12 13
II Ремонт и дежурное обслу- живание электрооборудо- вания;
дежурные электрики 2 — — 2 2 2 1 — 3 3 3 2 — 5 б 7 4 — 11 12
рабочие службы КИП 2 I — 3 3 3 2 — 5 б 6 2 — 8 9 9 3 — 12 13
рабочие трансформа- торной подстанции 1 —. 1 1 1 1 1 3 3 2 1 1 4 5 3 2 1 6 7
рабочие зарядной стан- ции' 1 —, — 1 1 2 2 — 4 4 2 2 — 4 4 3 2 1 б 7
рабочие эксплуатации средств связи рабочие электромехани- ческого цеха (электро- монтеры по ремонту электрооборудования) 1 2 2 — 1 4 1 5 2 4 3 — 2 7 3 8- 2 б 1 3 1 4 9 4 Ю 3 9 2 5 1 6 14 7 15
III Ремонт и дежурное об- служивание тепловодо- снабжения и сантехники; рабочие иарокотазьвы.т установок (кочегары, зольщики, аппаратчики химводоочистки, элек- , тросварщикп, слесари и др.) 5 2 1 8 9 10 5 4 19 21 11 6 4 21 23 11 6 4 21 23
рабочие цеха водопрово- да и канализации 11 11 3 25 28 11 11 3 25 28 II II 3 25 28 11 11 3 25 28
в том числе дежурные по системе водопровода я канализации 6 5 — 11 12 6 5 11 12 б 5 — 11 12 6 5 — 11 12
Шз Эксплуатация вентиляци- онных установок и конди- ционирование воздуха 2 1 1 4 5 6 2 2 10 11 7 3 3 13 15 10 4 4 18 20
IV Ремонт и дежурное обслу- живание компрессорно- холодильных установок (машинисты, помощники машинистов, слесари-ре- монтнпки) 5 2 1 8 9 5 2 2 9 10 7 3 3 13 14 7 3 3 13 14
V Ремонт зданий и соору- жений (штукатуры, маля- ры, плотники, столяры, стекольщики, каменщики, облицовщики, изолиров- щик н и др.) 3 I 4 4 4 3 7 8 8 3 11 12 10 5 15 16
Продолжение табл. П.47
Сменная МОЩНОСТЬ по переработке мяса
20 т 40 Т 60 т 100 т
Ле п/п Цех пл is отделение (группы, функции работ) Выработха колбасных . изделий от, полуфабри- катов 4,9 т, ксгглет 40 тыс. и:т., фасованно- го мяса 4-8 т, едико- аромснное храпение мя- са 600 т Выработка колбасных изделий 10 т, полу- фабрикатов 10,4 т, кот- лет 70 тыс, штм фасо- ванного мяса 9,5 т„ еди- новременное хранение ыясэ 1200 т Выработка колбасных изделий 15 т, полуфаб- рикатов 15,3 т, котлет НО тыс. ил., фасован- ного мяса 14,3 т, еди- новременное хранение мяса 1800 т Выработка колбасных изделнА 25 г. лолуфаС;- рнкатов 26,8 т, котлет 150 тыс, шт.» фасован- ного мяса 23,8 т( едц- непременное хранение мяса 3000 т
Чнсленност ь работающих
п сменам В! «Ч » ЕЕ по сменам ER п по сменам ER по сменам ЕЯ
I II ill О средне годова I II III о и 1 средне । годоВа I 11 III X О и средне- годоээ? I 11 III суточна средне* годовая
VI Транспортировка, погруз- ка-разгрузка сырья, мате- риалов и готовой продук- ции (водители погрузчи- ков, лифтеры, машинисты) 6 3 .— 9 10
VII Уборка производственных помещений, чистка и мой- ка инвентари 4 3 — 7 § 11 10 — 21 23 18 и 29 33 26 13 39 43
VIII Прием, взвешивание, хра- нение и выдача материаль- ных ценностей (весовщи- ки, кладовщики, приемо- сдатчики, подсобные рабо- чие) 3 2 5 6 8 7 15 16 13 8 21 24 18 и 29 32
IX Контроль качества сырья и продукции (лаборанты, контролеры, сборщики и нарезчики проб) 1 2 I —- 3 3 б 5 П 1 12 10 6 16 13 18 9 _ 1 27 30
X VT Изготовление и ремонт де- ревянной тары ' I 1 — 2 2 2 3 — 6 7 5 3 — 8 9 6 3 — 9 10
XI Санитарно-бытовое обслу- живание работников пред- приятии (гардеробщики, прачки, сапожники по ре- монту спецобувн и др.) 3 1 ‘— 4 5 7 4 — и 12 8 ' 5 — 13 15 И 7 — 18 20
XII Общехозяйственные рабо- ты по двору (дворники, садовники, подсобные ра- бочие по двору) 1 1 — 2 2 2 2 4 4 3 2 — 5 6 4 2 — ' 6 7
Итого рабочих вспомо- гательных производств 64 36 6 106 119 109 75 12 196 217 153 ' 85 15 253 285 222 117 17 356 393
Управленческий персонал (ИТР и служащие)
Цеховой персонал- основного производства 9 3 — 12 13 15 7 — 22 24 19 8 — 27 30 25 9 — 34 37
вспомогательного про- изводства 4 — — 4 4 6 — — 6 6 7 — — 7 7 9 — 9 9
Ад министр атив но управ- леический персонал 13 — — 13 13 20 — — 20 20 36 —- — 36 36 40 — — 40 40
Итого ИТР и служа- щих 26 3 — 29 30 41 7 — 48 50 62 8 — 70 73 74 9 — 83 86
Всего по мясоперера- батывающему заводу 178 125 11 314 347 .305 232 18 555 633 412 281 23 716 796 625 440. 27 1092 1204
Т а б л и ц а'П.48. Нормативы для расчета протяженности рабочих мест в мясо-
перерабатывающем корпусе
УчЛток Фронт рабочего места, м
при работе на стационарном оборудовании при работе иа конвейере
Разделка ла части мясных туш, полутуш и четвертин всех видов скота 1,5 1,5.
Разделка свиных туш и полутуш для выра- ботки свинокопченостей 1,5 1,5
Обвалка частей туш крупного рогатого скота и свиней 1,5 1
Жиловка мяса крупного и мелкого рогатого скота 1,25 1
Разборка свинины 1,25 1
Пластование шпнка 1,5 1,5
Вязка колбас 1 1
Посол свинокопченостей шприцеванием 1,5 1.5
П од ветл цв а и не свинокопченостей 1,5 1.5
Производство натуральных полуфабрикатов 1,25 1
Таблица 11.49. Укрупненные нормы расхода воды, лара и электроэнергии иа
технологические цели
Энергозатраты Проиэандствениая мощность корпуса, т мяса
2-5 10—эд 25—35 40—50
Вода, л в смену:
машинная мойка 4.5 3.0 2,8 2,5
ручная з> 4,0 2,5 2,3 —
Пар, т/ч 0.6 0,35 0,3 0,25
Установленная мощность
электродвигателей, кВт 13,4 15 11 10
Таблица 11.50. Удельные нормы расхода воды и пара иа технологические цели
Оборудование Часовой расход на аппарат (операцию)
воды,л пара, кг
Машина для зачистки туш 1000 (Г=15’С) s
Стерилизатор инструментов 40 ((=65°С) —
Льдогенератор 250 (f=15°C) —
Чан для мойки инвентаря, тары 250 (f=I5’C) —
Камера стерилизации цапольиых теле-
жек, ковшей 1000 (1=65°С) 30
Машина для мойки колбасных палок 500
Котел с двумя саморазгружающимися
корзинами
для варки субпродуктов 1000 (f=65°C) . 92
для размораживания субпродуктов 1000 (f=15°C) —-
Котсл для варки окороков looo (г=б5’С) 60
Чад для замочки кншок 300 (Z=38°C)
Мешалка для теста 20 (f=35’C) —
174
Продолжение табл. 11,50
Оборудование Часооой расход иа аппарат (операцию)
воды, л пара, кг
Линия производства сырокопченых кол-
бас 1200 (<=15”С)
Солсрастворнтель 600 (/=150С) —
Душевая камера для охлаждения кол-
бас 1000 (1=15®С)
Дымогенератор 200 (1=15’С) 5
Автокоптплка 25
Универсальная термокамера — 570
Машина для мойки лотков 6000 (1=65’С) —=
Установка для мойки и стерилизации
фаршеировода Стол для проливки кпшок 200 (<=65°С) 200 <1=38’0 30
Машина для чистки лука 200 (1=15’0 —
Реактор для приготовления дезипфици-
руюгцего раствора с мешалкой 50
Таблица 11,51. Нормы площади для производства топленых жиров
Выработка жироп» при- веденных, тонн Площадь из I примененную тОН[Гу топленого жира, м’ Выработка жироа, прц* веденных тонн Плошадъ на I приведенную тонйу топленого жнра, мя
рабочая складская рабочая складская
2 67 5 4 8 45 3
5 57 4 19 24 3
Примечание, Коэффициент приведения для костных жиров, полученных
при переработке костей всех видов в автоклаве с непрерывным отводом жира и
бульона, равен 10.
Таблица И.52. Соотношение основных и вспомогательных площадей при
производстве колбасных изделий
Площадь корпуса (завода) Мощность» приведенных тонн в смену
3 ! 5 : 10 15 20 25 | 30 40 50 | 60
Одноэтажные здания Производственная (основная п вспомо- гательная), м2 800 1750 2990 4110 5160 6125 7050 адо 10850 12540
В том числе, %: основная 71,7 72,2 73,4 72,4 74,3 74,8 75,7 76,6 77,4 78
вспомогательная 28,3 27,8 26,6 27,6 26,7 25,2 24,3 24,0 22,6 22
Мало- и многоэтаж- ные здания Производственная (основная и вспомо- гательная), М2 850 1850 3190 4335 5460 6450 7410 9480 11350 13140
В том числе1 % основная 67,1 68,3 68,7 68,9 70,1 70,3 71,0 71,3 72,5 72,8
вспомогательная 32,9 31,7 31,3 31,1 29,9 29,7 29,0 28,7 27Д 27Д
Примечание. Производственная площадь корпуса (завода) рассчитана
по удельным нормам, рекомендованным Гипромясо для колбасных изделий
(табл. 11.53),
175
Таблица 11.53. Удельные нормы площади для производства колбасных изде-
лий в зависимости от мощности корпуса, м2 на I приведенную тонну
Сменная мощность, т Тнц ПАЯНИЯ Сменная мощность» т Тип здания
Одно&тяжнпе Мало-^вого- этажное Одноэтяжипе Мало», много- этажное
2 400 425 25 245 258
5 350 370 30 235 247
10' 299 319 40 225 237
15 274' - 289 50 217 227
20 258 273 60 209 219
Таблица 11.54. Удельные нормы площади для производства полуфабрикатов
в зависимости от мощности предприятия, м2 на 100 приведенных порций
Смгцнвн МОЕЦН ОСГЬ, Площадь
рабочая подсобная ВСПОМОГ В- тельная склад- ская общая
зеленных порннй при ДЮ- для одно» для малп- и много- при дю- при яю* для одно- дла мало-
бой атяж- этажных этажных бой этаж- бои Этаж- этажных
ности зданий зданий кости ностн здании заявив
До 1 10,8 58 7,1 36 3,8 24 25 3
1 10,8 5,8 7,1 3,6 3,8 24 25 3
5 9,5 5.0 6,3 3.2 3,4 21 22 4
10 8.1 4 1 5,4 2,8 3,0 18 19,3
25 1,1 32 4,3 2,1 3,2 13 14,7
25 54 2,8 3,7 1.9 2.0 12 13,0
50 5.0 2,6 3,4 1.7 1,8 И,1 11,9
75 4.9 2,5 3,2 1.6 1.7 107 11,4
ИХ) -1.8 2/1 3,1 1,6 1.7 10,5 И.2
150 4.7 2,4 3,0 1,6 1.7 10,3 10.9
175 4.0 2,4 3,0 1,5 1.6 10,1 107
200 4,5 2,3 2,9 1.5 1,6 9.9 10,5
250 4,4 2.2 2,8 1Д 1,5 9,5 101
Т а б л и ц а П.55. Удельные нормы площади для производства котлет в зависи-
мости от мощности цеха, м5 (та 1000 шт.
Площадь
। iu |Щчи >i пидсобцва ьспочо- гахельния । складская об тля
Мощное 1'|Ч Тыс. шт. дли мало- лла одно- для мало-
при лю- для одно- и много- при любой н МНОГФ-
бой этаж» ногти эта жных зданий этажных здаяий а сажное ти этажных зданий этажных зданий
До 5 7,5 3 3.9 2 1,5 14 14,9
5 7,5 3 3,9 2 1.5 14 149
10 5,8 2,7 3,4 1,4 1.4 п.з 12
15 5,4 2,3 3 1 1.3 10 10,5
25 4.6 1.7 0,5 1,2 8 8,8
176
Продолжение табл. Н.55
Площадь
Сменная мощность. рабочая подсобная □Спомога- тельняя складская Общий
при лю- бой этаж- ности ДЛЯ ОДНО’ этажных зданий ДЛЯ. М.ЯДО’ и много- этажных зданий при любой этажности для одно- этажных зданий дда мало* и много- этажных зданий
50 3,7 1 1.6 0.3 1 6 6.6
75 3 0,7 1.3 0,2 0,9 4,8 5,4
100 2.4 0,5 1.1 0.15 0,85 3,9 4,5 4
120 2 1 04 1 0,1 0,8 3,5
Примечание. Масса котлеты 50 г.
Таблица П.56. Удельные нормы площади для производства пельменей в зави-
симости от мощности цеха, м’иа 1 т пельменей
м Сменная мощность, т Площадь
рабочая подсобляя вспоиога- тельная складская - общая
при лю- бой Этаж- ности для одно- этажных зданий для мало- И МКОгО- этажны-Х зданий при л этаж юбой ноетн для одно- этажных зданий для мало- и много- этажных эдакий
До 0,5 225 65 95 47 15 352 382
0,5 225 65 95 47 15 352 382
I 170 45 70 34 II 260 285
2 125 35 55 30 10 200 220
3 110 30.. 45 . --22. _8 170.. 185
5». ’ 104 29 41^ < 20 ,$!•>' 7О' 160 172
Ъ .... 98.. ...27. ... 40 19 .. 6 - —J 5O . . ......163
10 № 26 39' 18" 5 144 157
15 94 25 38 17 4 140 153
Таблица 11.57. Удельные нормы площади для производства фасованного мяса
в зависимости от мощности, м1 на 1 т фасованного мяса
См г папа МОЩНОСТЬ, Площадь
рабочая подсобная искпмога- тсльнан с кд it д гкач общий
при ЛЮ- бип иц.Ж- лоетн ^лли ОДЛГР Э Th >К и NX зданий для М1.Л1Г н мг|г.г*|- *T||J*HLJX зданий для л У YM ж оппй HQUTH для iijhi'i- ддьпнй ДЛИ к| 11,1(1- Ll МГнГп- мгннс цы к зданий
До 1 64 24 32 14 13 115 123
1 64 24 32 14 13 115 123
2 53 20 27 12 10 95 102
3 47 16 24 10 9 82 90
4 45 15 20,5 9 8.5 78 83
5 39 14 19.5 8,5 8 70 75
6 38 13 18 8 7 66 71
8 35 12 17 7,5 6.5 61 66
10 35 II 16 7 * 6 57 62
15 30 10,5 15.5 6 5Д 52 57
20 28 10 14 5 5 48 52
177
Таблица 11.58. Удельные нормы площади для производства мороженых блоков
в зависимости от мощности цеха, м! иа 1 т блоков
Сменная - — - - Площадь
рабочая подсобная вспомога- тельная складская общая
МОЩНОСТЬ] для мало- для мало-
при лр>- JtJIB одно- и много- Яри любой для одно- и много»
бой этаж- ности этажных зданий ОТ^ЖнЫХ зданий этажности этажных зданий этажных зданий
До 2 52 17 22 6 5 80 85
2 52 17 . 22 6 5 80 85
4 46 15 20 5 4 70 75
6 40 13 17 4 3 60 64
8 34 п 15 3,5 2,5 51 55
10 28 9 13 3 ' 2 42 46
12 25 8 11 2.5 1.5 37 40
Таблица 11.59. Удельные нормы площади для производства мяса в торговых
отрубах, м1 на 1 т отрубов
Сменная мощность, т Тил здания Сменная мощность, т Тип Здания
Одноэтажное Мало- н мно- гоэтажное Одноэтажное Мало- и мно- гоэтажное
До 1 57 60 5-7 45-39 48-41
1-2 57-53 60-56 7—10 39-30 41—32
2-3 53-49 56-52 10-12 30-26 32—28
3-5 49-45 52-48 1
Таблица 11.60. Полезные технологические нагрузки для расчета помещений
мясоперерабатывающего корпуса [1]
Помещение Полезная технологическая нагрузка] кг
на 1 м* строитель- ной площади На f м полезной длины подвесного пути
Камера накопления: мяса па подвесных путях 200 250
субпродуктов а) на подвесных путях в ковшах 100 150
б) па подвесных путях «а рамах 150 300
в} па напольных стеллажах-тележ- ках 150
Камера размораживания мяса 200 250
Камера посола мяса; для колбасных изделий
на подвесных путях в ковшах 100 200
на подвесных путях в тазиках па рамах 200 400
на напольных стеллажах-тележках 150 ——
в передвижных чанах в два яруса 150 ——
178
Продолжение табл. 11.60
Помещение Полезная 'технологическая нагрузка, кг
на 1 м» строитель- ной площади на 1 и полезной длины подкеСного * пути
для свинокопченостей в стационарных железобетонных чанах в передвижных чанах в два яруса шпига п грудинки на стеллажах Камера осадки колбас Камера сушки; колбас полукопченых на подвесных путях сырокопченых на подвесных путях сырокопченых на вешалах свинокопченостей (сырокопченых) на подвесных путях на вешалах Камера охлаждения; вареных колбас сосисок, сарделек студня на стеллажах вареных окороков на подвесных пу- тях Камера хранения; вареных колбас окороков сосисок, сарделек Камера стекания бекона Упаковочная соленого бекона Камера охлаждения и хранения полу- фабрикатов, фасованного мяса 400* 180 700 95/75* 95/75** 85/05** 150*** 100 200“ 95/75** 45/35“ 100“* 100 95/75“ 100 45/35** 400 400 100 180/140* 180/140** 180/140** 4Q*** 200 40** 180/140** 90/70“ 20*** 200 180/140“ 200 90/70**
* При посоле бекона нагрузка составляет 600 кг на 1 м2 чана.
* * Размер рам; в числителе — 1200Х 1000 мм (нагрузка для колбас 200 кг, соси-
сок, сарделек 100, свинокопченостей 225 кг); в з1|аменателе — 1000X1000 мм (на-
грузка для колбас 160 кг, сосисок, сарделек 80 кг).
* ** Нагрузка на 1 м2 яруса, стеллажа, вешала по массе готовой продукций.
Таблица 11.61. Номенклатура и примерные нормы площади отдельных поме-
щений колбасного производства п зависимости от мощности цеха, м2 на 1 при-
веденную тонну
Помещение , Мощность иска (завода), приведениях тонн
2 5 ГО .15 20 25 30 40 50 G0
Отделения: подготовки ки- шечной оболочки 5,5 Va( 5 > >очая £ плрща 3,7 дьХ / i 3,4 () к зд 3)0 2,8 218 1,9
приготовления рас- сола 3,2 3 . 2,5 2,4 2,2 2 1 2,1 1,8 - 4,6 1,5
удроблепия кости 3,2 3 '2,5 2,4 2,2- -2.1 2,1 .М 1,6 1,5
W подготовки специи 2,2 2 । 1,5 1,3 J 4,2 •у> 1Д-Ч ГО,-9- 0,9 0,8
к — / ,/* 179
Продолжение табл. 1!£1
Помещение Мощность цеха (запода), приведенных тонн
' 2 5’ >0 Iff 20 25 30 40 50 60
подготовки искус- ственной оболочки 4,5 4 3 2,6 2,2 1,8 1,6 1,4 1,2 0,9
сырьевое 24,6 25 21 16 15,8 15.6 146 14,3 14 13,5
машинное 16,6 1’5,3 12,4 12,3 10,3 10 9,7 9,4 9,1
шприцовочное 20,2 18,7 12,6 12,4 12,2 12,1 И,8 П.4 11,2
Помещение накопле- ния и чистки рам 2,2 2 1.5 1.3 1.2 1,1 1.1 0.9 0,9 0,7
Камера разморажи- вания л накопления, аачпсткн туш 11.7 11 10 9,7 9.5 9 8.5 8.2 8,1 8
Камера посола мяса 29 27 23' 22 21,5 20 19,2 18,4 18,1 17,8
Осадочная камера 9 8,5 8 7,8 7.5 7.2 7 6,9 6,8 6,7
Термическое отделе- ние с дымогеперЗ’ торноц и запасом оиилок 49,7 46 40 38,5 37,5 36,5 35,5 34,4 33,6 32,7
Сушильные камеры 22.6 21 20 18 18,5 17,5 17 18,2 15,6 14
Камеры охлаждения и хранения колбас 29,3 27 23 22 21,2 19,5 19,2 18,9 18,8 18,7
Помещение для упа- ковки, ПОДГОТОВКИ [I комплектапнп партий колбас для реализа- ции 9 8 7 6,7 6,5 0,2 5,9 5,6 5,3 4,7
Помещение мойки н хране![ня тары 7,8 7 5 4,8 4,8 4,6 4,4 4,3 4,1 3,9
Моечная инвентаря 4.7 4 3 2.5 2.2 1,7 1.5 1.5 1,4 1,3
noMCriicriiie для при- готовления льда 3,2 3 2 1,7 1.5 1,2 0,9 0,8 0,6 04
Экспедиция 9 8 ,5 4,5 4 3.5 2,9 2,7 2,5 2.8
Помещение для точ- ки ножен н Другого инвентаря 3 2,5 1 0,9 0,9 0.8 0,7 0.7 0.5 0,4
Производство суб- продуктовых колбас, студия, СВиПОКОПЧС’ иистец 27 25. 19 17,5 15,8 15,1 14,4 13,3 13,1 12,9
Примечание. Камеры накопления и размораживания, сырьевое отделение
являются общими для всех производств мясоперерабатывающего корпуса (заво-
да), поэтому при расчете общей площади для производства полуфабрикатов, кот-
лет, пельменей, фасованного я блочного мяса следует примерять повышающие
коэффициенты (табл. 11.62).
Вспомогательная площадь
Лестницы, коридо-
ры, тамбуры, вести-
бюли, лифты, машин-
ное отделение лиф-
тов, сапузлы, конторы
цеховые (заводские) *
23,4
45
21
41
17
37
16
31
15,5 14.4 13,1
30,6 29,5 28
13,1 12,6 12
27,1 26,6 26
* В числителе приведены удельные нормы площади для одноэтажных зданий, в
знаменателе — для мало- и многоэтажных.
180
Продолжение табл. И,61
Помещение Мощность цеха (завода), приведенных тона
2 5 10 15 20 2Б 30 40 50
Помещения для крат’ повременного храпе- ния упаковочных материалов 5.1 4,5 3 2,5 2,1 1.5 0,9 0.9 0.9 0.8
Рентгеновский кабн- нет I 1 1 0,8 0,8 0,5 0,5 °,5 0,5 0,4
Помещение для воз- душного комлрес- сора 2.8 2,5 1,0 0,9 0,9 0,7 0.6 0,6 0.5 0,4
Комната дежурных слесарей иди цеховая (заводская) механи- ческая мастерская 2,2 2 2 1.8 1,7 1,6 1.4 1,3 1,1 0,9
Кондиционеры 12 11 10 9 8.2 7.5 6.9 6,7 6,3 5,8
Г
Производственные (нетсхническис) вспомогательные помещения
Вентиляционные ' установки 11,3 9 9 9 6,8 6,8 6.8 6,4 5.5 5.5
Тепловой пункт 4,4 3.5 3,5 3,5 2,8 2,8 2.8 ел 1 1 3 3
Аппаратное отделе- ние 8.1 6,5 6,5 6,5 4,6 4,6 4,6 3.8 3
Электроиттовые 1,2 1 1 1 0,8 0.8 0,8 0,7 0,5 0,5
Помещение для хра- нения полукопченых и копченых колбас- ных изделий для от- грузки и создания запасов 4.5 4 3 2.7 2,4 2.2 2.0 1,6 1,3 0.9
Помещение для хра- нения упаковочных материалов 5,1 5,5 3 2,5 2,1 1.5 0,9 0,9 0.9 0,8
Таблица 11.62. Соотношение расходов мяса на кости
Иипольюваине CoOTlIl'rMt rrrre
Для производства колбас, % Для производства фасованной продук- 30 40 50 60 70
цип, % Повыша(ощпй коэффициент (к общей площади производства полуфабрикатов 70 60 50 40 30
и фасованной продукции) I 1,05 1,10 1,15 1,25
Примечание. Расход мяса на кости меняется в результате изменения
ассортимента и уменьшения выпуска отдельных Л до в полуфабрикатов, фасо-
ванной продукции относительно принятых в нормах технологического проекти-
рования.
181
Таблица П.63. Тех ни ко-экономические показатели мясоперерабатывающих за-
водов
Показатель Единица измерения Сменная мощность по пере- работке мяса. т
20 40 ЙО JOO
Выработка продукции на 1 рабо- тающего; в действующих оптовых ценах 11 пояса, в год, не менее тыс. руб. 44,8 51,6 59,2 66,1
в натуральном выражении кг переработки мяса на 1 рабо- тающего в мак- симальную смену 112 131 146 160
Объем продукции в смену с 1 м2 общей площади, не менее кг переработки мяса на кости 4,2 5,0 5,5 6
Рентабельность.' отношение прибыли к полной себестоимости % . 5,5 6,8 7 8,2
отношение прибыли к сумме основных фо([Дов и ([Орматпву оборотных средств % 20,9 32,4 38,5 51 4
Окупаемость лет 4,6 2,9 2,4 1,8
Фондоотдача руб. 4,3 5,6 6,6 7.8
Список литературы
1, Временные нормы технологического проектирования и тсхнпко-экоио-
мическне показатели предприятий мясной промышленности. М., Ги-
ппомясо, 1978. 139 с.
2. Инструкция по определению производственных мощностей предприя-
тий мясной промышленности. М., Минмясомолпром СССР, 19/8. 60 с.
3, Нормативы трудоемкости продукции мясной промышленности. И,
ВНИИМП. 1968. 330 с.
4. Нормативы численности вспомогательных рабочих для предприятий
мясной промышленности. М., ВНИИМП, 1970. 16 с,
5. Нормативы Ч[1слег|[[ОСтн инженерно-технических работников и служа-
щих. Тцновые структуры управления для предприятий мясной про-
мышленности. М._ ВНЙИМП, 1970. 58 с,
6. Нормы вгяработки по операциям мясо-жирового, мясоперерабатываю-
щего производств и холодильника для расчета численности основных
рабочих ва предприятиях мясной промышленности. М., Гипромясо,
1974. 63 с.
7. Нормы удельных площадей мясокомбинатов и птицекомбинатов. М.,
Гипромясо, 1973. 99 с.
8. Оборудование для убоя CKOia, (птицы, производства колбасных изде-
лий я птнцепродуктов. Справочник. М., Пищевая промышленность,
1975. 589 с.
9. Пслеев А. И. Технологическое оборудование предприятий мясной
промышленности. М., Пищевая промышленность, 1971. 518 с.
10. Проектирование предприятий мясной промышленности. М., Пищевая
промышленность, 1978. 375 с.
11, Соколов А. А. п др. Технология мяса н Мясопродуктов. М., Пище-
вая промышленность, 1970. 739 с.
12. Технология мясных н технических продуктов. Справочник. М., Пище-
вая промышленность, 1973. 538 с,
13. Указания к расчету площадей предприятий мясной промышленности.
М., Гипромясо, 1974. 54 с.
182
Глава V
ПРОЕКТИРОВАНИЕ
КОНСЕРВНОГО ЗАВОДА
§ 1, ВЫБОР АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ
ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ
Технологические процессы в производстве консервов
проектируют в соответствии с требованиями ГОСТов, ТУ и техно-
логических инструкций [11—12], с использованием рекомендован-
ных для внедрения новых способов обработки. Разработку проекта
начинают с выбора ассортимента консервов.
Выбор ассортимента консервов производится с учетом специа-
лизации и перспектив развития сырьевой зоны, вида применяемо^
сырья (скот, свины), птица, кролики), а также, согласно рекомен-
дациям Гипромясо, с учетом организации линий, специализиро-
ванных по выпуску двух-трех видов консервов, мощностью 4D—50
туб в смену. При этом целесообразно представлять ассортимент
по группам консервов:
мясные: Говядина тушеная и т. д.;
ветчинные: Шейка ветчинная и т. д.;
консервы детского питания: пюре Сказка и т. д.
Соотношение консервов по группам, их сменную выработку со-
гласовывают с руководителем проекта. Эти данные могут быть по-
лучены также в йериод прохождения производственной практики.
Принятые ассортимент консервов, выработку продукции за сме-
ну и за год рекомендуется представлять в виде табл. 36.
Таблица 36
№ в/п Концерны № банки Мощности цеха (запада) Масса банки нетто, г
сменная гоаоаая
туб физиче- ских банек туй тыс» фи* знчес кнх банок
1 2 3 4 5 6 7 3
П р [I м е ч а н и е. В конце таблицы в гр. 4—7 указывают итоговые данные по
всему ассортименту.
Технологические схемы производства. При проектировании
консервного производства применяют технологические схемы, ре-
комендованные технологическими инструкциями [10—-|3] и вклю-
чающие новую технологию производства, используемую предпри-
ятиями. Требования к описанию технологических схем изложены в
§ 3 гл. II.
183 j
Выбор принципиальной технологической схемы определяется
принятым ассортиментом консервов.
Мясные консервы: приемка сырья-»-разделка туш-»-об-
валка, жидовка->-нз мельчен не мяса на мясорезательной маши-
не->обжаривание (для консервов Мясо жареное) -^перемешива-
ние с остальными ипгредиентами-»-расфасовка-»-закатка-»-сте-
рилизация-»-охлаждение-»-сортировка->-упаковка.
Фаршевые консервы: приемка сырья-»-разделка
туШп->обвалка->-жиловка->-измельчение мяса на волчке-»-посол->-
вторичное измельчен ие-»-расфасовка в банки-»-закатка~»-стерили-
зация-»-охлаждение-»-сортировка“»-упаковка.
Консервы из субпродуктов I и II категории:
а) для паштета мясного: приемка сырья-»-разделка туш-»-обнал-
ка, жиловкажрезка мяса на мясорезательной машине-»-варка->
измельчение на волчке-жуттерование с добавлением вареной мяс-
ной обрези-»-расфасовка в банки-»-закатка->-стерилизация->-ох-
лажденпе-жортировкажулаковка;
б) для паштета печеночного: приемка сырьяжжпловка суб-
продуктов-»-измельчение на волчке (печени)-»-нагрева1[не в кот-
ле—жуттерование-»-расфасовка-»-закатка ж стерилизация —>- охла-
жден и ежсортиров к ажу па ковка.
Ветчинные консервы: приемка сырьяжразделка сви-
ных туш на отрубажпосол (шприцеванием)-^-выдержка отру-
бов в заливочном рассоле-жтекание окороковжкопченнежохла-
ждепиежр аздел ка окорков (лопаток) жжиловка свинины-»-резка
мясажрасфасовка в банкижзакаткажстерилизацияжохлажде-
ниежсортировкажупаковка.
Консервы детского питания; приемка субпродуктов
(печень, мозги) —"жидовка—"промывка теплой водой—"измельче-
ние па волчке—"подогрев в котле—"куттерование п составление пю-
реобразной массы—"расфасовка—"закатка—"стерилизация—"ох-
лаждение водой—"сортировка—"упаковка.
§ 2. ТАСЧЕТ СЫРЬЯ И ПРЯНОСТЕЙ
Расчет сырья сводится к определению количества мяса
на кости, необработанных субпродуктов и прочего сырья, необхо-
димого для сменной выработки консервов заданного ассортимен-
та. Исходными данными для расчета служат выпуск консервов (туб
в смену), их ассортимент, вид тары и ее вместимость.
Для перевода условных банок в физические используется соот-
ношение
, , , 1 условная банка
1 физическая банка =-----—,
где К •— переводной коэффициент (табл. 111,1) *.
* Здесь п далее куренном показаны ссылки иа таблицы приложения, прямым
шрифтом — на таблицы, представляющие собой образны выполнения заданий.
184
Производство мясных консервов, паштетов. Расчет общего
потребного количества мяса иа кости и необработанных субпро-
дуктов выполняют по формуле (4) после определения количества
обработанного сырья, необходимого для сменной выработки консер-
вов заданного ассортимента с учетом сырья, поступающего от раз-
делки туш для ветчинных консервов.
Расчет потребного количества обработанного сырья рекомен-
дуется совмещать с расчетом его себестоимости. Результаты сво-
дят в виде табл. 37.
Таблица 37
№ п/п Наимено- вание ковсер- ков Сменная мощ- ность цеха Вид сырья (пряно- стей) для закладки в банки по ре- цептуре Расход по рецептуре сырья, пряностей, кг Опто- вая Цена, руб. Себе- стои- мость, руб.
туб физиче- ских банок на 1000 физи- ческих Санок ио факти- чески вы- работан- ное коли- чество физиче- ских банок на 1 туб
Итого
Оптовые цепы на сырье, пряности и готовую продукцию даны в
табл. III. 2. 111. 3 [2—8].
Для расчета себестоимости жилованного мяса необходимо
знать количество (в процентах) жилованного мяса, полученного
при обвалке говядины I и свинины III категорий упитанности. Эти
данные необходимо собрать в период прохождения производствен-
ной практики.
Пример расчета себестоимости обработанного сырья и прянос-
тей для выработки 1000 и 11 976 физических банок консервов
Завтрак туриста приведен в табл. 38, для других видов консер-
вов — в табл. 39. \
Таблица 38
Сырье Норма расхо- да на 1000 физических банок, кг ПотребнаХ* (слеш ^4 vfyf _ Ж 1 \ ОпТоаа1я цена —чСЫОЬЯ >-'(специн), РУО.^исп» / Себестои- мость* руб,—коп*
на ] туб 1» П 976 Д|нэ. Sate
Мясо жиловатое 487,88 -287,85 5841,8 I—o’i 290—73
Соль 3,40 " 89,34 0—045 0—02
Перец1. к.
черный 0Й95 1-898
красный 01495 > суОи ,^-^W/ > 0—63 ' 0—43
Сахар 0,996 • 0^73 '
Интриг натрия 0,(ff* ' 4.02 V ; 03&-' &$04 0-01
Жилки говяжьи 55,28 31,63 4—70
Итого 552,65 324,06 6637’42 ] — 298—41
185
Таблица 39
g> Раскол сырья Расход на 1000 физических ' банок, кг Расход на I туб*, кг Оптовая цена I кг, руб.—коп» Себсстои* мость сырья «а 1 туб, руб» — коп. Примечание
Номер банки
3 а 12
Говядина Тушеная Мясо говяжье жило- 219,7 295,9 458,9 275 1-17 479-35 Для расчета принято 200 кг мя-
ванное Жир топленый 20,1 27,14 42,2 33 1-64 54—12 са, полученного при обвалке и жиловке говядины 1 категории по 196 руб, и 75 кг говядины 1Г категории по 117 руб, за 100 кг При использовании мяса только
Соль 2,52 3,53 5,58 . 3,5 0—03 0—10 Г категории себестоимость всего
Лук репчатый 4,52 5,82 10,01 8 0—32 1—92 сырья составит 625 руб.
Перец черный 0,0303 0,0404 0,067 0,04 6—50 0—27 1—30 537—06 563—40
Лавровый лист • Расход производится п Свинина тушеная Свинина жилованная 0,05 эимеиител! 244,8 0,1 >но к бант 331 0,221 ,е № 12 ( 513 0,13 масса нет 307 10—00 го 548 г), 1-87 (III) Для расчета принято 200 кг сви-
Соль 2,52 3,53 5,6 3,5 1-77 (II) 0-03 0—10 нины, полученной при обвалке и жиловке свиных туш III кате го-
Лук репчатый 4,52 5,82 10.01 6 0—32 1—92 рин (жирной) по 187 руб.
Перец черный 0,0303 0,0404 0,067 0,04 6—50 0—27 и 107 кг II категорий (мясной)
Лавровый лист 0,05 1,01 0,291 0,13 10—00 1—30 по 177 руб, за 100 кг
Свинина пряная (с ис- пользованием свиной шкурки) Свинина жиловаиная 234,2 304,5 491,8 294 187 566—99 549-78 Свинина пряная может выраба-
Соль 3,52 4,58 7,4 4,5 0-03 0- 10 тываться с использованием го-
Перец черный 0,5 0,65 1,06 0,7 6-50 4-55 вяжьнх жилок и свинины в шку-
Чеснок свежий 0,63 0,82 1,32 0,7 1—09 7—65 ре
Нитрит натрия Свиная шкурка 0,007 12,55 0,01 16,31 . 0,016 26-36 0,012 16 150-00 0-25 0—20 4-00 566-32
со
где С — норма выхода вареных мясопродуктов, %.
Количество отходов и потерь при обработке сырья (жиловке,
жаренья, измельчении, посоле), расфасовке в банки, обработке
пряностей (чистке, промывке, измельчении и других операциях) оп-
ределяют по каждому виду консервов из технологических инструк-
ций в соответствии с нормами.
Результаты расчета потерь и отходов сводят по форме табл, 41,
Пример. Нормы потерь и фактические потери сырья при производстве кон-
сервов Завтрак туриста составляют:
при нарке жилок — 20%;
662,04-20
100
= 132,4 Кг (табл. 38) ;
при измельчении л расфасовке мяса — 0,3%;
5841,8.0,3
——----—--------= 17,5 кг (табл. 38).
Таблица 41
Консервы Процесс Потерн к массе непб- работанного сырья Откпды к массе необ- работан лпго сырья
% Кт % кг
Завтрак ту- риста и т. д. Варка жилок Измельчение и расфа- совка мяса 20 0,3 132,4 17,5 1 г —
Итого
Результаты расчета потребного количества необработанного сы-
рья по каждому виду консервов целесообразно представлять по
форме табл. 42. Сводная таблица, характеризующая общее коли-
чество сырья, необходимое для производства консервов, имеет вид
табл. 43.
Таблица 42
Наименование сырья» отходов Выход к массе мяса на кости Количество туш, шт* Ислользованне
Кт
Итого | 100 100 1
Потребное количество мяса на кости можно также определить
по укрупненным нормам (табл. ///. б).
188
Таблица 43
Наименование сырья, пол у фабри
катов, пряностей
Ассортимент выпускаемой
продукции (по группам
консервов)
Пптребвое ко-
лнчествок кг
3
s:
И <и
к-
Л
а
S
qj 3
Говядина па кости
Свинина на кости
Субпродукты сырые
Говядина жилованная
Свинина жилованная
Пряности
Вспомогательные материалы
Неиспользованная продукция
(направляемая в другие цеха)
Продукция, получаемая из
других цехов
Отходы производства |
Количество туш рассчитывают из соотношения
где А — общее количество мяса на кости, кг; В — масса одной ту-
ши, кг.
Массу одной мясной туши определяют по данным Гипромясо
(крупного рогатого скота 165 кг; мелкого рогатого' скота 16; сви-
ных без шкуры 62, в шкуре 69, без крупона 65 кг) либо исходя из
технико-экономического обоснования строительства или реконструк-
ции предприятия.
Производство ветчинных консервов. Общее потребное количест-
во обработанного сырья для заданного ассортимента консервов
рассчитывают по формуле (8) с учетом норм закладки сырья в
банки и расхода его на 1000 физических банок (табл. III. 7—III, 9).
Принцип расчета такой же, как для производства мясных консер-
вов Завтрак туриста. Результаты расчета рекомендуется представ-
лять по форме табл. 38 (вместе с данными расчета себестоимости
сырья).
Потребное количество необработанного сырья (мяса на кости)
определяют по формуле (52) с учетом норм выхода жилованного
мяса (табл. III. 10, III. 11), окороков,лопаток (табл.III. 12—111.14).
Данные расчета необходимого количества мяса на кости рекомен-
дуется представлять по форме табл. 40,
Количество соли, сахара, нитрита натрия, глюкозы для приго-
товления рассолов рассчитывают по формуле (9) исходя из рецеп-
туры рассола (табл 111. 15) и его количества, необходимого для по-
сола отрубов (окорок, лопатка, филей, грудинка, шейка). Потреб-
ное количество желатина для заданного ассортимента консервов
(ветчинных) определяют по формуле (9). *
189
Обшее потребное количество сырья, специй и прочих ингредиен-
тов представляют в виде сводной табл. 43.
Производство консервов детского питания. Количество сырья
(необработанных субпродуктов) рассчитывают по формуле (52) с
учетом сменной выработки консервов .и норм закладки сырья на
1000 физических банок или па 1 туб консервов (табл. III. 18, III.
16). Потребное количество сырья и его себестоимость определяют
так же, как в предыдущих примерах (см. табл. 38, 40). Оптовые
цены на сырье, пряности и готовую продукцию указаны в табл.
III. 2. III. 3.
Расчет количества обработанных субпродуктов, необходимого
для сменной выработки консервов, выполняют по формуле (53)
с учетом массы нетто консервов (табл. III. 17), нормы выхода об-
работанного сырья (субпродуктов) (табл. III. 19), норм расхода
пюреобразной массы па 1000 физических банок (табл. III. 20) п
рецептуры пюреобразной массы (табл. III. 21).
Результаты расчета количества обработанных субпродуктов
сводят в виде табл. 39 (для консервов детского питания); в свод-
ную табл. 43 заносят данные о потребном количестве необработан-
ных субпродуктов.
Расчет вспомогательных материалов и тары выполняют в соот-
ветствии с нормами расхода на 1000 физических банок или на I
туб консервов (табл. III. 22) по формулам (12, 13). Результаты
расчета рекомендуется представлять по форме табл. 44.
Таблица 44
Наимпнованне материалов, тары Елнинца измерении Потребность в емвиу ДЛЯ KOHCRpoOS Приме* манне
МЯСНЫХ фарше- вых нацистов
§ 3. ПОДБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Выбор оборудования производят с учетом факторов,
рассмотренных в § 3 гл. II.
Количество единиц оборудования рассчитывают по количеству
сырья, поступающего^нди(ереработку, режиму работы оборудова-
ния, его'производительности и единовременной загрузке [1, 5—7,
9, 14, 15]. Количество столов для обвалки и жиловки мяса рассчи-
тывают по формулам (47,48).
Тип конвейерного стола выбирают с учетом этажности завода и
вида сырья (говядина, свинина).
Количество единиц оборудования непрерывного действия (мя-
сорезок, шприцов, волчков и пр.) рассчитывают по формуле (31),
периодического — по формуле (30). При этом при расчете колн-
190
чества котлов, чанов следует учитывать соотношение воды (рассо-
ла) и сырья.
Продолжительность технологического процесса (варки, жаре-
нья, перемешивания и пр.) берут из технологических инструкций
[11,12/.
Результаты расчета оборудования сводят в виде табл. 45.
Таблица 45
Оборудование Тип (марка) Произво- дитель» ИОСтЪ (смести* мос гь), кг» т Гвбарн- ты, мм Количество оОорудопаИНй Прчмеча* ине
раечетиое принятое
Расчет автоклавов выполняют для каждого номера банки и ви-
да консервов отдельно.
1. Количество банок, помещаемых в одну ^юрзину автоклава,
z = 0,785—*“----~к~, (54)
’ 1г6
где hKj Ле — высота корзин автоклава и высота банки, мм; б1С, da —
диаметр корзины автоклава и наружный диаметр банки, мм.
2. Количество банок, загружаемых в автоклав в минуту,
б = - , (55)
где А — сменная выработка, шт.; Т — продолжительность смены,
мин.
3. Время заполнения одной корзины банками
4. Количество банок, загружаемых в четырехкорзинчатый ав-
токлав,
<?* = 4z. (57)
5. Продолжительность полного цикла работы автоклава
z = "Ч + т2 4" тз 4" 4" Ч, (58)
где tj и т5—- время загрузки и выгрузки автоклава, мин (принима-
ется равным 20 мин);
'Гг+'Гз+тл — формула стерилизации.
6 Производительность автоклава, банок в минуту: /
7. Необходимое количество автоклавов
' N «= -(60)
<И
8. Интервал времени между загрузкой очередных автоклавов
Габариты банок и корзин автоклава приведены в табл. HI. 23.
В одном строительном квадрате целесообразно размещать два ав-
токлава.
Выбор и расчет оборудования выполняют отдельно для каждого
производства (консервного, жестянобаночного, литографического).
§ 4, РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОЧИХ
Численность основных производственных рабочих для
консервного завода (цеха) рассчитывают на основе норм выработ-
ки в зависимости от вида консервов (табл. III. 24), по укрупненным
нормам выработки, разработанным ВНИИМПом и Гипромясо
(табл. HI. 25, Hl. 26), либо по нормам технологической и полной
трудоемкости (табл. III. 27, III. 28).
Расчет численности рабочих жестянобаночного, электролитного
и литографического цехов производится по нормам технологическо-
го проектирования соответствующих производств, разработанных
Гипрорыбпромом (табл. II1. 29).
Списочный состав цехового персонала и общая численность ра-
бочих по консервному производству в целом по данным Укргипро-
мясомодпрома даны в табл. III. 30—III. 32.
Количество рабочих определяют по формуле (14). При неполной
загрузке рабочих в течение смены следует по возможности объеди-
нять операции с учетом их технологических особенностей, удобства
выполнения и сохранения ритма потока.
Если для каких-то операций отсутствуют нормы выработки, ко-
личество вспомогательных рабочих принимают равным 10—15%
численности основного производственного персонала.
Численность заводского и цехового персонала можно рассчиты-
вать также но укрупненным нормам трудовых затрат (табл. HI. 28).
Результаты расчета численности рабочих по консервному произ-
водству рекомендуется представлять по форме табл. 46.
§ 5, РАСЧЕТ ЭНЕРГОЗАТРАТ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЦЕЛИ
И ПЛОЩАДИ ЦЕХА (ЗАВОДА)
Расчет энергозатрат производится по укрупненным нор-
мам на 1 туб консервов (табл. III. 33), нормам расхода на установ-
ленное оборудование либо по паспортным характеристикам техно-
логического оборудования [1, 2, 5 — 7, 9, 14, 15]. Расчет выполня-
ют по формуле ^16),
192
Таблица 46
Операция Норма выработ- ки, КС Норма време- ни, с Численность рабочих, чел.
расчетная прилагав
Итого
Результаты расчета расхода воды, пара и электроэнергии реко-
мендуется представлять по форме табл. 12, 13.
Расчет площади и компоновка цеха. Консервный корпус проек-
тируют в составе мясокомбината. Он включает консервный завод
(цех) и жестянобаночный цех. Состав помещений:
рабочая п л о щ а д ь: камера накопления и размораживания
туш (с помещением для зачистки); камера размораживания суб-
продуктов; сырьевое отделение; камеры посола мяса для ветчин-
ных, фаршевых и деликатесных консервов; машинное и кулинарное
отделения; отделения подготовки окороков к посолу, пастериза-
ции, подготовки субпродуктов, порционировапия; стерилизационное
отделение; отделения сортировки и упаковки консервов, приготов-
ления специй, рассола, приема и измельчения костей, приготовле-
ния дезинфицирующего раствора; помещение для мойки и хранения
шгвентаря;
подсобная площадь: коридоры, тамбуры, лестничйые
клетки, лифты, вестибюли; электрощитовая; теплопункт; ве[ггиля-
ционные установки; тра[1сформаторцая; компрессорная;
вспомогательная площадь: комната мастера; комна-
та отдыха; санитарные узлы; контора; лаборатория; дегустацион-
ный зал; экспедиция; склады готовых консервов и пустых банок;
накопитель тары (ящичной, картонной, гофротары)--кладовые для
хранения вспомогательных материалов; склады крышек и жести.
Ориентировочные нормы площади по данным Гипромясо и Укр-
гнпромясомолпрома для консервного завода указаны в табл. III. 34.
Площадь для компоновки производственных цехов рассчитыва-
ют с помощью формулы (32) по удельным нормам, разработанным
Гипромясо, в зависимости от вида консервов, мощности и этажнос-
ти предприятия (табл, HI. 35), а также по нормам удельных тех-
нологических нагрузок (табл. III. 36) и укрупненным нормам
(табл. III. 37).
Расчет площади жестянобаночного цеха,, в том числе складских
помещений, производится по нормам технологических нагрузок, ре-
комендованных Гипрорыбпромом, в зависимости от вида установ-
ленного оборудования либо по нормам технологических нагрузок
(табл. III. 38, III. 36) с использованием формул (49, 51).
Результаты расчета площади по всему консервному корпусу
рекомендуется представлять в виде сводной табл.
7 so 193
Таблица 47
Помещение Расчетная площадь, м* (строительных квадратов) Запроектированная площадь (в крайних осях), « (строитель- ных квадратов) Примечание
Итого (по заводу, цеху)
Всего по корпусу
Принцип компоновки помещений и оборудования консервного
завода рассмотрен в § 3 гл. II.
Основные технико-экономические показатели консервного за-
вода в составе мясокомбината (в зависимости от мощности завода)
представлены в табл. III. 39.
Приложение III
Таблица III. 1- Коэффициенты перевода условных банок в физические
Вместимость банки, см* Номер банки Коэффициент К
Жестяные банки
104 1 0,28
250 3 0,75
353 8 1,07
375 9 1,09
570 12 1,67
892 13 2,59
3033 14 8,48
Стеклянные банки
350 СКО83-5 0,99
540 СКО-83-1 1,53
1000 CKO-83'2 2,83
Таблица 111.2. Цены дли расчета себестоимости консервов
Сьгрье Едквнца Стоимость (за выче- том торговой скид- ки), руб.—коп.
Говядина жилованная при обвалке мяса: КГ
I категории 1—96
II категории 1—17
Свинина жилованнаи при обвалке мяса: »
III категории (жирной) 1—97
II категории (мясной) > 1—77
194
Продолжение табл. Ш.2.
* Сырье Единице измерения Стоимость (за выче- том торговой скид- ки), руб.—кои.
Жир топленый кг 1—64
Жир-сыреи Язык обработанный: > 1-46
говяжий 1—64
бараний, свиной Печень обработанная: » 1—37
говяжья 1—12
свиная > 0-66
Мозга обработанные > 1—12
Почки 0—68
Лук очищенный т 320—00
Чеснок очищенный » 1090—00
Соль поваренная > 30—00
Крахмал > 450—00
» 460—00
Яйца кг 0—76
Сахар Перец: » 0-69 '
черный > 6—50
красный > 2—16
Нитрит натрия 150—00
Молоко сухое > 1—36
Меланж т 2200—00
Желатин » 1300—00
Лавровый лист кг 10—00
Мускатный орех т 10 000—00
Свиная шкурка кг 0—25
Жилка и сухожилия 0—15
Шпик:
хребтовый 1—87
боковой Жесть / /1 и < '\l-68 510—00
» / .52.4—00
I категории устанавливаются об-
Примечание. Цены на суб и рож
ластными Советами народных депутатбк
Наименование Масса ОД НОЙ бвнкн (нетто), г г Houepi" батьХк Ч "‘А! уА" Розничная цена олной физн^Цской^ бяйКн но/ пр'йсчОДЬ ту> РХ«-№их* J '“‘Ж/ -«и пеплу) туб,*'1 £уб.-1кб«— "foprostti/ ^-с каяка' (£7%), Руо,—КОП. Оптовая цена 1 туб, руб.—коп.
Говядина 524 | h 742—52 72—02 670—50
тушеная 350 ' 81 'а! •'*"5=^0 ^641-12 81—59 759—53
250 0-60^ 800-00 77—60 722—40
Свинина 524 12 Й38—32 81—-31 757—01
тушеная 350 250 ' 8 ' 3 . /906—54 z 973—33 87—93 94—41 818—61 878—92
Свинина 524 12 1—44 ' 862—27 83—64 778-63
пряная 350 8 1—00 934-58 90—65 843-93
250 3 0-76 1013—33 98-29 915-04
7*
195
ИридилЖеиие iiio.'i. Ш.З
Наименование Масса одной банки (иетто/, г Номер банки Роаинчнаа - цена одной физической банки по прейскуран- ту, руб.—КОп- Розничная цец/i 1 туб, ру&.— коп> Торговая скидка руб. —коп. Оптовая цена 1 руб-— КОЙ*
Завтрак туриста: говяжий 524 12 1—40 838—32 81—32 757—00
340 8.9 0—94 878-50 85—20 793—30
250 3 0—70 933—33 90—53 842-80
свиной 524 12 1—20 718-56 69-70 648-86
340 8,9 0—82 766—35 74—33 692-02
250 3 0—62 826—67 80—21 746—45
Пюре: Сказка 100 1 0—27 964—28 97—03 867—26
250 3 0—62 826-67 80—21 746—45
Неженка 80 1 0—27 964—28 97—03 867—26
200 3 0—62 826-67 80-21 746—45
Детское 90 1 0—(27 964—28 97-03 867-26
220 3 0—62 826—67 80-21 746-45
Здоровье 100 1 0—30 1071-43 103—93 967—50
250 3 0—65 866—67 84—06 782—61
Таблица Ш.4- Нормы выхода при разделке туш крупного рогатого скота для
колбасных изделий % к массе мяса на кости
Cbipbe У Упитанность мяса (категория) Средний выход Использование
5 II
Вь|реэка зачищенная 1,1 1.1 1.1 Производство Полу-
Говядина жилова|П|ая 70,4 68,9 69.8/69,5** фабрикатов, реали- зация Производство колбас
Жир-сирен 4,0 1.5 2,9/2,5 То же
Кость 21,2 24,2 22,5/23,0 Жировой цех
В том числе: поделочная 2,2 2.9 2,5/2,6 > »
для производства 8,5 8,5 8,5/8,5 ПроцзЕодство клея
клея для производства 5,4 5.9 5,6/7,7 или пнщепого жира Производство жела-
желатина (пас- портная) Кулаки 5,1 6,9 5,9(6,2 типа или пищевого жира
Сухожилия, хрящи, обрезь Технические зачистки 3,0 4,0 3,4 Производство колбас
0,2 0,2 0.2 Производство кормов
Потерн 0,1 0.1 0,1
* По нормам ВНИИМПа.
** Средний выход рассчитан цз соотношения упитанносгц, %: I категории —
58/40; И категории —42/60,
196
Таблица III.5. Нормы выхода при разделке свиных туш без шкуры на кол-
басные изделия, % к массе мяса на кости
Сырье Упитанность (категория) Средина выход Использование
ITF (жн рван) и (Мйсвая)
Вырезка зачищенная 0,5 0,5 0,5 Реализация; выработка по-
Свинина жилованная 58,7 65,6 62,3* луфабрикатов Производство колбас
Ще кована 3,0 3,0 3,0 Выработка котлет, Пельме-
Шонг хребтовый 9,0 4,0 6,4 ней вместо жира Производство Koji бас
Шоиг боковой и гру- 17,0 12,0 14,4 > »
цинка Кость 10,4 . 12,9 Н,7 Реализация; производство
Сухожилия, хрящи. 1,2 1.8 1,5 пищевых жиров Производство субпродукте-
обрезь Технические зачистки 0,14 0,14 0,14 вых колбас Производство кормов
Потери 0,06 0,06 0,06 —
Всего 100 100 100
* При разделке 10% туш Ш категории и 90% II категории упитанности выход
жилованного мяса составит 64,9%.
Примечание. Средний выход определен из расчета переработки 48% туш
III п 52% II категории упитанности.
Т аблица 1Ц.6. Нормы расхода мяса на 1 туб, кг
Вид ияса Жнлояанное иясо Мясе на кости
Говядина 296 411
Свинина 331 451
Таблица 111,7. Нормы закладки сырья в банки, г
Консервы Сырье Номер банки
12 13 13а
Ветчина деликатесная, особая, рубленая, Щей- Мясо от окороков (заднего или переднего), шеек 567 845 1243
Ка ветчинная Желатин 3 5 7
Масса нетто 570 850 1250
Ветчина диетическая, Шейка ветчинная Окорок задний обезжиренный, филей, шейка ? 576 870 1268
Желатин 3 5 7
Масса нетто 579 875 1275
197
Таблица III.8. Нормы расхода сырья на 1000 физических банок, кг
Сырье * Консервы
Ветчина делика- тесная Ветчина пяетерн- зованндя, ИЛИ ОКО' рок, или лопатка, филе Шейка ветчин- ная Ветчина рубленая
Свинина: 561.44 561,44
жпловапиая со шпигом несоленая — —
милованная обезжиренная несоленая 533,72 —‘
полужирная — — — 512,3
Шкурка несоленая — •—* 28,7
Желатин 3,03 4,04 3,03 3,03
Соль 57,06 9,8 29,36 5,78
Сахар 0,154 . 0,245 2,93 0,145
Глюкоза 0,128 — 0,96 —
Нитрит натрии 0,038 0,058 0,096 0,034
Пергамент (кружки), тыс. шт. 2 2 2 2
Примечание. Учтены потери при расфасовке, составляющие 1%.
Таблица 111,9. Нормы расхода соленого сырья, % к массе нетто
Сырье Ветчина особая Ветчина двлика- теснэя Шейка ветчин- НЯЯ Ветчина рубленая
Свинина: жнлованная обезжиренная соленая (от филе, окороков, лопаток) 99,3
жнлованная со шпигом и шкуркой соленая 99,5 —
с прослойками межмышечного жира соленая (шейка) — — 99,5 94,5
полужирная солевая — —
Шкурка • — — 5,0
Желатин • 0,7 0,5 0,5 0,5
Всего 100 . 100 100 100
Таблица Ш.10. Нормы выхода при разделке окороков и лопаток от свиных
пол у туш [ и I] категорий (мясной и беконной) для выработки консервов Вет-
чина пастеризованная, % к массе мяса на кости
Наименование Окорок ЛопДТКЯ
без шкуры в шкур« Без шкуры в ЩКурЕ
Свинина:
жнлованная обезжирен-
НЭЯ 14,1 13,8 11,3 ил
нежирная 29,5 29,3 52,3 51,5
жирная 38,5 31,4 19,1 11,3
Шкурка — 9,2 — 9,9
Кость 10,6 10,4 9,9 10,0
198
Продолжение табл. III. Ю
Наименование Окорок Лооатка
без шкуры В шкуре без шкуры 9 шкуре
Сухожилия, жилки, хрящи 7,1 5,7 7,2 6,0
Технические зачистки и по- тери 0,2 0,2 0,2 0,2
Всего 100 100 100 100
Таблица III. 11. Временные нормы выхода при разделке окороков и лопаток
от свиных полутуш 1 и II категорий (беконной и мясной) в шкуре для выработ-
ки консервов Ветчина деликатесная, % к массе мяса на кости
Наименование Окорок от СВИНИНЫ Лопатка от свинины
беконной мясной беконной мясной
Свинина милованная со
шпигом 75,4 75,2 75,6 75,4
Кость 10,2 10,6 9,9 10,2
Шкурка 4,5 4,5 4,8 4,8
Свинина жирная 5,7 5,5 5,6 5,5
Сухожилия, хрящи, жилки 4,0 4,0 3,9 3,9
Технические зачистки 0,2 0,2 0,2 0,2
Всего 100 100 100 100
Таблица III. 12. Нормы выхода отрубов и отходов при разделке одной сви-
ной туши для производства ветчинных консервов
Наименование Выход, % к мас- се мяса н& кости Использова- ние
Отруба Окорок (задний) Лопатка (передние окорока) Грудника (без кости) Филей Шейка 28,51' 20,94 10,49 4,00 3,02
Итого отрубов Отходы Ножки Товарный шпик Хвостовая косточка Обрезь: мясная жировая 66,96 1,24 6,60 0,64 6,66 8,58 Колбасное производство » э Фаршевые консервы » » Паштетные консервы
1S9
Продолжение табл. 111.12
Наименование Выход, % к мас- се мнса ня кости Использование
Корейка Шкурка 7,96 1,27 Завтрак туриста
Итого отходов 33,04
Всего 100
Примечания. 1. Нормы выхода взяты из ТУ 49—286—75 «Консервы ветчин-
ные пастеризованные».
2. Выход свинины в шкуре составляет 71,4% при живой мас-
се свиней 100 кг.
Таблица Ш.13. Временные нормы выхода свинины после посола
Саи инна Выход, % к массе сырья
Жилованная обезжиренная от окороков и лопаток Полужирная 109 109
Таблица Ш.14. Временные нормы выхода окороков, лопаток, шеек, филе
после носила, копчении и охлаждения
Наименование Выход, % к массе сырья Нэнменов анис Выходк % к массе сырье
-Окорок (в шкуре) 102 Шейка 102
Лопатка (в шкуре) 102 Филей 109
Табл цца Ш.15. Состав рассола для ветчинных консервов, кг на 100 л воды
Консераы Ингредиент рассола Рассол
ШИРИЦОВОЧВЫЙ эелнвочныА
Ветчина Соль 33,0 25,0
деликатесная Сахар 0,6 -
Нитрит натрия 0,15
Глюкоза 0,5
Ветчина Соль 25,21 —-
особая Сахар 0,63 —
Нитрит натрия 0,15 —
Ветчинная Соль *— 15
шейка, Слхар 1,5
200
Продолжение табл. Ш.15 •
Консервы Ингредиент рассола Рассол
шприцовочный заливочный
грудинка Глюкоза —— 0,5
Нитрит натрия — 0,05
Филей Соль 14 14
Сахар 1.5
Глюкоза 0,5 __
Нитрит натрия 0,05 .—
Примечания. 1. Норма расхода заливочного рассола составляет 40% к мас-
се сырья, шприцовочного 6%.
2. При выработке Ветчины деликатесной допускается исполь-
зование аскорбииата натрия в количестве 0,5% к массе рассола.
Таблица 111.16. Нормы расхода сырья на 1 туб консервов детского питания,
кг
Сырье
Субпродукты говяжьи
необработанные:
печень
мозги
языки
Молоко:
пастеризованное
сухое обезжиренное
Масло Любительское
или Диетическое
Масло подсолнечное
Крахмал кукурузный
Лук:
пассерованный
необработанный ,
Соль поваренная
Всего
Консераы (нюре)
Сказка НеженКв Детское Здоровье
Масса JUi|K» нетто, г
100 250;*^' ВО Мб 90 4 х 220 100 250
бое 86 9,6 29,7 < 3 9 9,6 9,б’ 30,6 1,6 / 212 < — / 1 — 92 10,2 31,6' 4,0 10,0 10,1 ^2.7 1,7 /28 "si 7,7 - 5,1 1,3 7,7 7,7 243 54 . ’ 5,4 1,4 8,2 8,2 .26,2 1,3 \ в1,4 10О Х89 —8,6. ч.Ъ,8 2,9 8,9 хГ 27,5 *-Т4' > 1 /93,9 104,3 93 -/8,9 16,4 'W (1,5 Т06,4 116 0,6 64 1.6, 9,6 '9,0 30,7 1,0 209,5 '119 10,2 J 6,8 Y 16.1 Л?
356 ^ 37?,7 [ 309,8 ;-32?Л 340,8 350,8 369,1
Таблица Ш.17: Масса нетто консервов детского Питания'
Консервы (пюре) Номер банки ) Консервы / (пюре) Номер банки
1 f 3 1 3
Сказка 1-00- 250 • # Детское 90
Здоровье 100 200 Неженад—s^' .. 80 .200
i
Soi
L
Таблица III Л 8. Нормы расхода необработанного сырья на 1000 физических банок консервов, кг
202
Таблица IIf.19. Нормы выхода обработанного сырья для консервов детского
питания, %
Сырье Отходы При жилрэке Потери при Прогреве Выход обрабо- танного сырья
Субпродукты говяжьи: печень мозги языки Лук репчатый свежнй 8 15 9 Потери при чис пассеровке лук 7 9 5 тке, мойке, а — 68,8 85 76 86 31,2
Таблица Ш.20. Расход пюреобразной массы tta ЮОО физических банок, кг
Консервы (пюре) Номер банив Кписсрвы (пюре) Номер банки
I 3 1 | 3
Сказка Здоровье 102 102 255,1 255,1 Детское Неженка 91,8 • 234,7 81,6 | 204
Таблица Ш.21. Рецептура однородной пюреобразной массы, %
Сырье Сказка Неженка Детское Здоровье
Субпродукты измельчен- ные;
печень 53 — 26,5
мозги — 68 26,5 '—
языки — — — 53
Молоко;
пастеризованное сухое обезжиренное или 27 20 31 35
белкимо Масло Любительское или 3 3 3 3
Диетическое i 9,3 2 5,5 2
Масло подсолнечное 1,2 0,5 1 0,5
Крахмал кукурузный 3 3 3 3
Лук пассерованный 3 3 3 3
Соль поваренная . 0,5 0,5 ОД 0,5
Всего 100 100 100 100
Таблица 111,22. Нормы расхода вспомогательных материалов и тары иа про-
изводство мясных, фаршевых, закусочных и паштетных консервов
Наименование материалов, тары Единица измерения Норма расхо- да на I туб
Гофротара ШТ< 66 6
Ящики деревянные » 25
Проволока КГ 0,61
Гвозди » 1,65
203
Продолжение табл. III.22
Наименование материалов, тары 1 Единица 1 измерения Норма расхо- да на 1 туб
Жесть белая КГ 90
Припой ПОС-40 для жести горячего лужения: 0,48
на автоматических линиях
на полуавтоматических линиях i 0,7
То же для жести электролужения:
на автоматических линиях 0,64
на полуавтоматических линиях 0,93
Флокс спиртовый: КГ 0,1
па автоматических линиях
на полуавтоматических линиях 0,15
Флюсы: кг
на автоматических линиях 0,045
на полуавтоматических линиях 0,08
Водоаммиачиая паста кг 0,74
Хлористый аммоний:
на автоматических линиях 0,015
на полуавтоматических линиях 0,18
Бензин (для мойки машин) 0,06
Растительное масло КП 0,35
Марля м1 0,34
Смазочные масла кг 0,03
Ветошь » 0,03
Кольца резиновые:
для фигурных банок 0,9
для цилиндрических банок 1.7
для стеклянных банок » 3
Таблица III.23. Габариты банок и корзины автоклава (четырехкорзинчато-
го), мм
Наружный диаметр йапкн Высота бачки Габариты r\G[>nnui4 а то клан а
М 3 № 9 № 12 Л6 3 М 9 | № 12 Диаметр Вместа
102,3 76,1 102,5 37 96,5 1 81,4 | 940 700
Таблица Ш.24. Пооперационные нормы выработки
Операция Норма време- ни гга [ООО физических банок, ыи« Норма выра- ботки гга ] рабочего, тис. физических банок
*\Гконсервы Мясо тушеное, банка ЛЬ 9
Зачистка туш 4,8 100
Разделка » 10,2 47
Обвалка » 110,5 4,3
Жиловка мяса 99,4 4,8
Резка мяса на мясорезке (степень измельчения 50—
120 мм) 0,96 500
204
Продолжение табл. III.24
Операция Норма време- ни на 1000 физических банок, мин Норма выра- ботки на 1 рабочего. тыс< фнзнческ их банок
Подготовка лаврового листа 9,1 52,7
> свежего лука 0,64 7^0
Резка лука на волчке 0,15 '3178
Укладка соли, перца, лаврового листа в банку 8,2 - 5815
Укладка свежего лука в банку 16,8 28,6
Подготовка жира 2,3 209
Автоматический розлив жира 13,6 35,4
Наполнение барок мясом (автоматом-дозатором) 10,4 46
Закатка банок на машине B4-K3T-I9 6,1 79
Мойка банок на машине 18,2 26,4
Укладка банок в корзины автоклава 8,3 57,8
Стерилизация 25,4 18,9
Разгрузка корзин, сортировка консервов 15,9 30,2
Смазывание банок покрытием 8,7 55,1
Маркировка упакованных ящиков 9,0 53,3
Накладывание штампов на ящики 4,8 100
Маркировка крышек — 11,6 41,4
Заполнение контрольных талонов 5,5 87,2
Резка картона для прокладки 2,6 184,6
Итого 403,15 1
Консервы ветчинные, банка М 12
Отделение окороков от свиной туши 28,5 16,8
Зачистка окороков {передних, задних) . 29,7 16,2
Приготовление рассола 3,8 126,6
> желатина 38.7 12,4
Посол окороков Обработка посоленных окороков: 74,6 6,4
промыика 59,7 8
конченое 604,8 0,8
разделка окороков, остывших после копчения 53,4 9
Нарезка окороков да кусочки Раскладка кружков пергаментной бумаги в пустые 178,7 2,7
банки 29,2 16,4
Наполнение бздок мясом и желатином 54,0 8,9
Автоматическое взвешивание Укладка кружков пергаментной бумаги в наполнен-
ные бзики 27,6 17,4
Закатка банок ни автоматической машине К2-КЭ0-7 14,4 33,3
Мойка банок на машине ' 18,2 26,4
Укладка банок в корзины автоклава 8,3 57,8
Стерилизация 23,4 20,5
Разгрузка корзин, сортировка консервов Мойка, сушка, этнкетировка банок, укладка в ящи- 13,4 53,3
ки н упаковка 8,7 55,1
Маркировка ящиков 18,1 26,5
Накладывание штампов ва ящики 9,7 49,6
Маркировка крышек 11,6 41,4
Заполнение контрольных талонов 10,9 43,9
Резка картона 2,6 184,6
Резка пергаментных кружков на машине , * 12,2 39,4
Итого 1334,2 1
205
Продолжение табл. III.24
Операция Норма вре- мени нд физических банок, мни Норма выра- ботки на 1 рабочего, тыс. физических банок
Консервы деликатесные (Завтрак туриста, говядина), банка ЛЬ 3
Зачистка туш 3,5 137,5
Разделка » 7,5 64,3
Обвалка * 81 5,9
Жиловка мяса 78,6 6,1
Измельчение мяса на волчке 0,6 790
Посол измельченного мяса 9,8 48,9
Составление фарша 12,6 .38.2
Раскладка кружков пергаментной бумаги э’пустые - 16,4
банки 29,2
Расфасовка фарша на автомате АДМ-4 Укладка кружков пергаментной бумаги в наполнен- 8,2 58,5
[!ые банки 27,6 17,4
Закатка банок на машине В4-КЭТ-19 5.5 87,6
Монка банок на машине МЖУ-125 10,9 44
Укладка банок в корзины автоклава 19,6 24,5
Стерилизация 14,6 32,9
Разгрузка корзин, сортировка консервов Монка, сушка, этикетировка банок, укладка в яшики 13,4 35,8
и упаковка 8,7 55,1
Маркировка ящиков 6,0 80
Накладывание штампов на ящики 3,2 149
Маркировка крышек Н,6 41,4
Заполнение контрольных талонов 3,6 131,6
Резка картона ножнииами 2,6 184,6
Резка пергаментных кружков па машине 12,2 39,6
Итого 370,55
Консервы фаршевые, банка ЛЬ 3
Зачистка туш 1,4 347,8
Разделка » 2,9 163,2
Обвалка » 31,9 156
Жиловка мяса 28,7 16,7
Измельчение мяса на волчке 0,8 600
Посол измельченного мяса 12,6' ’ 38,2
Раскладка кружков пергаментной бумаги в пустые
банки 29,2 16,4
Расфасовка фарша на автомате АДМ-4 Укладка кружков пергаментной бумаги в наполнен- 8,2 58,2
пые банки 27.6 17,4
Закатка банок на машине Б-4-КЗТ-19 5,5 87,6
Мойка банок на машине МЖУ-125 10,9 44,0
Укладка банок в корзины автоклава 19,6 24,5
Стерилизация 14,6 32,9
Разгрузка корзин, сортировка консервов 13,4 35,8
Мойка, сушка, этикет кровка балок, укладка в яши- ' 8,7 55,1
КГ} fi упаковка
Маркировка ящиков 6 80
Накладывание штампов на ящики 3,2 149
Маркировка крышек 11,6 41,4
206
Продолжение табл, III.24
Оиерациа Норма аре- не нн на 1000 физических мил Норма выра- ботка на 1 рабочего, тыс. физических банок
Заполнение контрольных талонов Резка картона ножницами Резка пергаментных кружков на машине 3,6 2,6 12,2 131,8 184,6 39,6
Итого 265
Мясорастительные консервы (Каша рисовая с говядиной), банка ЛЬ 12
Зачистка туш 3,2 150,1 »
Разделка > 6,8 70,3
Обвалка » 74,1 6,5
Жиловка мяса 66,6 7,2
Измельчение мяса на полчке 0,65 738
Измельчение жира -сырца на волчке 3 160
Инспекция рвса 77,2 6,2
Промывка » 38,7 12,4
Очистка лука 3,4 141
Измельчение лука на волчке 0,71 676
Обжарка лука 13,7 35,3
Перемешивание фарша с помощью вакуум-мешалки 24,4 19,7
Расфасовка фарша в банки на автомате 14,03 34,2
Закатка банок па машине Б-4-КЗТ-19 5,8 83
Мойка банок гга машине 18,2 26,4
Укладка банок в корзины автоклава 8,3 67,8
Стерилизация 39 12,3
Разгрузка корзшг, сортировка консервов 13,4 35,8
Мойка, сушка, этикетировка банок, укладка в ящики
и упаковка 8,7 55,1
Маркировка ящиков 18,1 26
Накладывание штампов на ящики 9,7 49,6
Маркировка крышек 11,6 41,4
Заполнение бланков контрольных талонов 109 44
Резка картона ножницами 2,6 184 6
Итого 472,8
Консервы из субпродуктов I и II категорий
а) Паштет мясной, банка ЛЬ 3
Зачцстка туш 3,3 123
Разделка » 8 60
Обаалка * 86,9 5,5
Жато в кз мяса 78,1 6,1
Измельчение мяса на волчке 0.6 800
Очцстка лука 1.4 342
Измельчение > 0,27 1758
Обжарка » 5,3 91,4
Подогревание мяса н жира 80,9 5,9
Куттеровапие паштетной массы Раскладка кружков пергаментной бумаги в пустые 14,2 33,9
банки 29,2 16,4
Расфасовка массщ на автомате 10,1 47,7
207
Продолжение табл. III.24
Опера ни я Норыа вре- мени на 1000 физических банок, ыин Норма выра- ботки на 1 рабочего, тыс, физических банок
Накрывание наполненных банок кружками бумаги Закатка банок на машине Мойка банок на машине МЖУ-125 Укладка банок в корзины автоклава Стерилизация Разгрузка корзин и сортировка консервов Мойка, сушка, этнкетцровка банок, укладка в ящи- ки и упаковка Маркировка ящиков Накладывание штампов па ящики Маркировка крышек Заполнение бланков контрольных талонов Резка картона ножницами » кружков бумаги на машине 27.6 5,5 10,9 19,6 12,2 13,4 8,7 6 3,2 11,6 3,6 2,6 12,2 17,4 87,6 44 24.5 39,3 35,8 551 80 149 41,4 131,8 184,6 39,4
Итого 455.9
б) Паштет печеночный со свиным жиром, байка ЛЬ 3
Зачистка печени 9,3 51,4
Промывка » 15,4 31,3
Очистка сырых мозгов 183,8 2,6
Промывка мозгов 31,9 15.1
Резка печени 41,4 11,7
Очистка лука 1.7 282
Измельчение я 0,35 1371
Обжарка » 6,8 71Д
Плавление жира 26,8 17,9
Нагревание печени с жиром 47,5 10,1
Куттероваипе массы Раскладка кружков пергаментной бумаги в пустые 18,8 25,5
бацки 29,2 16,4
Расфасовка массы в банки автоматом Накрывание яаполиепных банок кружками перга- 10,1 47,7
ментрой бумаги 27,6 17,4
Закатка банок 5,5 87,6
Мойка банок па машине МЖУ-125 10,9 44
Укладка бацок в корзины автоклава 19,6 24,5
Стерилизация 13.1 36.6
Разгрузка корзин, сортировка консервов Мойка, сушка, этикетцроика, укладка бацок в ящц- 13,4 35,8
ки и упаковка 8,7 551
Маркировка ящиков 6 30
Накладывание штампов ца ящики 3,2 149
Маркировка крышек 11,6 41,4
Заполнение бланков контрольных талонов 3,6 131,8
Резка картона ножницами 2,6 184,6
Резка кружков на машине 12,2 39,4
Итого 561
208
Таблица HL25. Нормы выработки основных производственных рабочих кон-
сервного завода
Операция Норма выработки, т
Загрузка камеры накопления и размораживания говядины 66.4
Загрузка .камеры накопления п размораживания свинины Разгрузка камер; 66,4
для говядины 66,4
для свинины Загрузка камеры накоплений свининой для ветчинных коп- 66,4
сервов Выгрузка свинины для ветчинных консервов из камеры на- 66,4
копления 66,4
Прием мякотных субпродуктов и взвешивание ... .»
Жиловка субпродуктов 2,0
Промывка мякотных субпродуктов и стекание Зачистка туш: 5,95
говяжьих 42,9
свиных 29,5
свиных для ветчинных консервов 29.5
Съем щпцга Разделка туш для обвалки; 4,5
говяжьих 20
свиных 16,3
свиных для ветчинных консервов Выделение и оформление частей туиш для ветчинных кон- 12,6
сервов 0,81
Дообвалка оставшейся свинины 2,5
Дожцловка оставшейся свинины Дифференцированная обвалка говядины для консервного 1.5
производства Жиловка мяса для консервного производства; 1.81
говядины 1
СВИНИНЫ 1
Прием кости, опиловка ребер
Снятие шкурки с оставшихся кусков мяса —•
Измельчение мяса перед посолом 122
Перемешивание мяса с посолочной смесью 60,8
Измельчение мяса после посола Получение шпцга н приготовление его для машинной 14,96
резки —
Измельчение шпига ца шпцгорезке 1.74
Приготовление фарша для фаршевых консервов 6,49
Дозировка компонентов фарша Укладка в банки кружков пергаментной бумаги, Лаврове-
го листа, желатина —
Ширшшплпне в блцкц фаршевых коисервон 2,87
Приготовление массы для кшгсервов
Завтрак туриста на фаршемешалке 6,49
Получение н замочка сухого лука
Измельчение лука —
Получение, замочка и измельчение шкурки —
Получение и благципровка печени 4,74
Жаренье лука —*
Стекание и разборка печени “-Г
* Операции, по которым не указаны нормы выработки, выполняют вспомогатель-
ные рабочие.
2(19
Продолжение табл. III.25
Операция Норма выработки, т
• т : Измельчение печени на волчке Приготовление фарша на мешалке Наполнение банок паштетной массой Взвешивание наполненных банок Закатка банок; с консервами Мнсо тушеное и Завтрак туриста с паштетом с фаршем Проверка наполненных банок на герметичность Укладка наполненных банок в корзины автоклава Обслуживание автоклавов Линия оформления готовой продукции в жестяной таре производительностью 50 туб в смену Ручная укладка готовой продукции Подсушка, размол и взвешивание соли Измельчение п взвешивание спекин Чцстка и измельчение лука Приготовление рассола » дезинфицирующего раствора Выдача продукции 10,1 6,49 13
Примечание. Численность рабочих для выполнения ненормируемых опе-
раций рассчитывают по рабочим местам (вспомогательные рабочие составляют
10—15% численности основных).
Таблица 111,26. Укрупненные нормы выработки в производстве консервов
Консервы Номер банки Норма выра- ботки, тыс. физических банок
Мясные (Мясо тушеное) ВеТчиццые (Ветчина особая) Деликатесные (Завтрак туриста) Фаршевые Мясорастительные (Каша рисовая с говядиной) Консервы нз субпродуктов: Паштет Мясной Паштет печеночный со свиным жиром Таблица 111.27, Нормативы технологической тру; мясных консервов 9 12 3 3 12 3 3 гоемкости в 1,19 0,36 1,30 1,81 1,02 1,05 0,86 производстве
Консервы Затраты времени на 1000 физических бзнг)к( чел^-ч
Номер банки
3 9 12
Говядина тушеная Гуляш говяжий 9,18 10,97 —.
210
Продолжение табл, III.27
Консервы Затраты времени иа JOOD физических банок, чея.-ч
Номер бзики
3 9 12
Бефстроганов 13,7]
Фарш сосисочный 8,90 ——
Фарш Отдельный 8,95 —
Завтрак туриста 9,29 — —
Паштет печеночный 11,68 —
Мясной паштет 11,46
Язык говяжий в желе 29,26
Свиные ножки в желе — 41,69
Печень в собственном соку 15,95 —. —
Каша рисовая с говядиной — — 12,26
Солянка мясная с капустой — —1 16,63
Ветчина Таллинская — 24,61
Курица в собственном соку — — 70 95
Таблица III.28, Нормы трудовых затрат на I туб консервов
Консервы Трудоемкость, чел.-о
полная цехоная
Говядина тушеная 21,9 16,4
Свинина тушеная (пряная) 21,2 15,1
Паштет мясной 32,3 23,9
Фаршевые 28 2 21
Завтрак туриста 27,2 2D
Из мяса птицы 133,8 201,7
Таблица 111.29. Укрупненные нормы выработки в производстве банок
Линия (оборудование) Единица намерений Укруипенвая норма выра- ботки иа 1 рабочего в час
Жестянобаночный цех
Для производства цельноштамповаиных бацок; полуавтоматическая автоматическая туб 0,23 0,3
Автоматическая для производства сборных ба- нок и полуавтоматическая для цельноштампо- ванных банок 0,92
То же 0,65
Литографический цех
Оборудование для лакирования: банок пульверизацией туб . 0,71
листов с просветами и без просветов 1000 лисгопро- гонов 0,48
211
Продолжение табл. III.29
Линия (оборудование) Единица намеренна Укрупненная норна выра- ботки на 1 рабочего в час
Оборудование для лакирования н печатания по жести на ротационной машине: однокрасочной 1000 листопрого- нов многокрасочной * | Пассивирование банок Линия для пассивцровация производительно- | стью 50 тыс. банок в смену j туб | 0,6 0,41 1.4
i Электролитное производство
Оборудование для щелочного и кнслотно-ще- 1 л очи ого получения олова | Кг 0,37
Таблица Ш.30. Списочный состав цехового персонала (мощность консервпо- го завода 100 туб в смену), чел.
Наименование должности 1 Производство
консераное жестнно- баиочное электро- литцэе Итого
Директор завода ! Главный инженер :Г Главный технолог ’ Ипжепер-нормнровщцк !’ Старший ипженер-эконо- мнст Инженер-экономист Инженер по производству Старший инженер-механик корпуса Главный механик Техник контрольно-изме- рительных приборов Старший бухгалтер Бухгалтер Бухгалтер-кассир Товаровед Заведующий материальным складом Кладовщик Уборщицы Начальник цеха Старший мастер J! Мастер I 1 1 1 1 I 1 1 2 1 1 1 1 3 1 4 1 1 1 1 3 1 I 2 I 1 2 I 1 I 1 I 1 I 1 1 1 2 2 1 1 2 I 7 1 2 8
! Всего • • । : 212 1 | 22 1 I1 1 4 37
Таблица III.31. Сводная таблица численности рабочих для консервного про-
изводства мощностью 100 туб в смену, чел.
"i
*
j
• a
't
i
с
Л
I
Л
Производство Численность рабочих в производстве Итого рабо- чих. цел.
основном вспомога- тельном в максимальную смеву i в сутки
и S ж я 2? ЯЗ У в сутки в макси* мальную смену | в сутки j
Консервный завод Жестянобаночный цех (производство банок, литография, лакирование жес- 166 332 37 174 253 506
ти) 124 174 39 61 163 235
Электролитный цех 3 5 — 3 5
Склад лаковой красок 2 4 2 4
Итого Обслуживающий персонал столовой * 295 515 125 235 421 37 - 750 74
Всего 295 515 126 235 458 824
♦ Приводится в итоговой графе, поскольку не относится ни к основному, ни к
вспомогательному производству.
Таблица III.32. Численность рабочих по жестянобаночному производству
(мощность консервного завода 100 туб в смену), чел.
Производство Линия основного х персонала «в в смену Ь подсоб вых 5 рабочих в ° макомалъ- 1 -з яую смеву j г Всего рабочих в максимальную смену Всего рабочих в сутки
Жестянобаночное производство Линия САЛ-1 по выпуску Цилин- дрических банок Л|[Н((я по выпуску банок некруг- лой формы с ключиком Полуавтоматическая Линия по выпуску банок прямоугольного сечения с габаритами 165Х X 106x75 мм Производство изделий ширпот- реба 18 18 24 4 3 4 3 1 21 22 27 5 42 22 27 10 .
Итого 1 i 64 Н 75 101
213
Продолжение табл. Ш.32
Произвол ство 4 Линия (продукция) Численность Всего рабочих в максимальную смену I Всего рабочих в сутки
основного персонала а смену подсобных рабочих & максималь- ную смену
Склад готовой Изготовленных на липин САЛ-1 10 3 13 26
продукции (ба- Изготовленных на липни по вы-
иок) пуску банки некруглой формы 12
с ключиком 9 3 12
Изготовленных на полуавтома- тической линии по выпуску ба-
нок прямоугольного сечения с габаритами 165X106x275 мм 9 3 12 12
Итого 28 9 37 50
Склад жести Для липин САЛ-1 Для линии по выпуску банок 3 2 5 10
некруглой формы с ключиком Для полуавтоматической линии по выпуску банок прямоуголь- ного сечения с габаритами 2 1 3 3
165X106X275 мм 1 1 2 2
Итого 6 4 10 15
Отделение лаки- Линия лакировки жести 3 2 7 14
рования и лито- Линия литографирования жести 7 2 9 18
графнровання Подготовка н подача жести на
жести литографирование 9 9 18
Итого 12 18 25 50
Производство
форм для печати* Слесарное отде- 8 2 10 10
Для липин САЛ-1 2 а 4
ление Для линии по выпуску банок
некруглой формы с ключиком Для полуавтоматической линии 2 — 2 2
по выпуску банок прямоуголь- ного сечения с габаритами 165x106x275 мм 1 — 1 2
Итого 5 I 5 7
Обслуживание компрессоров 1 — 1 2
Всего по жестянобаночному цеху 124 39 168 235
* Количество рабочих принято на основе анализа работы Действующих пред-
приятий.
214
Таблица III.33. Укрупненные нормы расхода на технологические цели воды,
пара н установленная мощность электродвигателей (на 1 туб)
Консервы Расход
воды, м> пара, кг электро- энергии* кВт
Мясо тушеное Деликатесные, ветчинные, мясо- растительные, паштетные из 2,5 240 15
субпродуктов 1 и 11 категорий 4,6 310 17
Фаршевые 2,5 240 20—22
Таблица III.34. Примерные нормы площади и поэтажная компоновка отдель-
ных помещений консервного завода мощностью 100 туб в смену (по данным Укр-
гнпромпсомолпрома)
Номенклатура помещений Запроектиро- вано. м> (строитель- ных квадра- тов) Режим помещения (темпе- ратура, Т, °C; влажность т, К) и время обработки т, ч
Консервное производство
JV этаж Рабочая площадь Камера накопления и размораживания 252(7) Т*=4- 16**;
MHCHbfX тут с отделением для мойки и зачистки * Ф=-90... 95; т=8
Камера накопления мясных туш для 72(2) Ттт4; <р=90... 95;
ветчинных консервов Отделения: 540(15) Ттт8
сырьевое в том ’желе помещение для взвеши- вания мяса 7=12; <р=70... 75
72(2)
сырьевое для ветчинных консервов сбора костей приема, размораживания и мойки субпродуктов 162(4.5) 108(3) 144(4) Т=12; ф=70... 75
приготовления дезинфицирующих растворов 72(2)
Моечная 54(1.5) —
Итого 1404(39)
Подсобная площадь Электрощитов ад и КИП 72(2)
Вентиляционная камера*** 684(19)
Коридоры 252(7) 72(2) —м
Вестибюли
Лестничные клетки, лифты, санузлы 72(2) —
* Проектируются две камеры; площадь указала общая.
** При размораживании Т=20, <р=95, т=24.
* Проектируются две камеры.
215
Продолжение табл, 1П.34
Номенклатура помещений Залрсектиро нано( ы* (строитель* ных квадра- тов) Режим помещения (темпе- ратура, ТаС; влажность т. %) и время обработки т, ч
Помещение для приборов контроля размораживания Комната слесарей 54(15) 72(2) —
Итого Вспомогательная площадь Комната начальника цеха 1278(35,5) 18(05) —
Итого 54(1,5)
Всего [la IV этаже* III этаж Рабочая площадь Отделения: автоклавное (стерилизационное) горячей сортировки наполнительное Машинный зал Камера посола Помещения: для жаренья лука и бланширования печени для приготовления паштетов для приготовления специй Моечная 2700(75) 360(10) 342(9,5) 486(13,5) 216(6) 360(10) 216(6) 108(3) 36(1) 90(2,5) т=16... 20 Ч>=75 7=12; tp-70... 75 T=J2; <p=70... 75 7=4; <р=90 ...95 для фаршевых т=2.,. 3 сут, для дели- катесных — до 4 сут
Итого Подсобная площадь Коридоры Лестничные клетки, лифты, санузлы Вестибюли 2214(61,5) 90(2,5) 72(2) 72(2) —
Итого Вспомогательная площадь Лаборатория Дегустационный зал 234(6,5) 162(4,5) 54(1,5) -
Итого | * Шприца этажа 6 строительных квадратов. 216 216(6)
Продолжение табл. III.34
— 9 .. ..... —, .._.... . , . . ......... « ... - . Номенклатура помещений Запроектиро- вано, м* (строитель- вых квад- ратов) Режим помещения (темпе- ратура, Г^С; влажность у, %) и время обработки т, ч
Складская площадь Кладовая 36(1)
Всего на 1IJ этаже И этаж Рабочая площадь Отделения: пастеризационное оформления и упаковки готовой про- дукции наполнительное сырьевое Камера посола Моепцая 2700(75) 324(9) 342,9(9.5) 612(17) 450(12.5) 126(3,5) 108(3) 7’=12> ф=70,.,75 Т= 12; ф=70 ... 75 7=4; ф=90,..95
Ито го Вспомогательная площадь Контора 1962(54,5) 36(1)
Итого Подсобная площадь Вестибюли Лестничная клетка, лифт, санузел Коридоры 36(1) 144(4) 72(2)
Итого Складская площадь Склад пустых банок Помещение для хранения упаковочных материалов 216(6) 414(11,5) 72(2)
Итого 486(13,5)
Всего ца II этаже I этаж Рабочая площадь Отделения: приготовления рассола очистки лука 2700(75) 54(1, $ 18(0,5) 7=4- ф=80...90 7=18
217
Продолжение табл. 111,34
Номенклатура помещений Ззлроехти ро- в а ио м* (строитель- ных квадра- тов) Режим помещения (темпе- ратура, Г’С; влажность %) и лремя обработки \ ч
приготовления дезинфицирующего раствора этнкетировки и упаковки консервов 54(1,5) 288(8)
Итого Подсобная площадь Машинное отделение холодильной уста- новки (компрессорная) Трансформаторная подстанция Экспедиция Коридоры Вестибюли Лестничные клетки, лифты, санузлы Тамбур 414(11,5) 216(6) 108(3) 90(2.5) 108(3) 36(1) 72(2) 18(0.5)
Итого Складские помещения Склад консервов Склад консервов Помещения: для хранения вспомогательных материалов для хранения лука Склад соли 648(18) 486(13,5) 1026(28,5) 54(1,5) 18<0Л) 54(1,5) 7=4; ф=80.,.85; т=25 сут 7=15; <р=70... 75
Итого 1638(45,5)
Всего на I этаже 2700(75)
Примечание. Если санузлы проектируются вне транспортного узла, их
относят к вспомогательной площади.
Жестянобаночный цех
II этаж Рабочая площадь Отделения: лакирования и литографирования пробной печати приготовления форм' шлифовально-зеркальное желатиновых валов 1440(40) 54(1,5) 108(3) 144(4) 144(4) 11111 1
Итого 1890(52,5)
218
Продолжение табл. Ш.34
Номенклатура помещений ЗавроектВро* Вако, м* (строитель- ных квад- ратен) Резким помещение (темпе- ратура, Т°С\ влажность т, %) и время обработки т, ч
Подсобная площадь Насосная Механическая мастерская Коридоры Вестибюли Лестничные клетки, санузлы 72(2) 216(6) 72(2) 36(1) 90(2,5)
Итого Вспомогательная площадь Лаборатория 486(13,5) 36(1)
Итого Складская площадь Склад упаковочных материалов 36(1) 432(12)
Итого 432(12)
Всего на И этаже Этаж на отметке +8,3 м (ширина 2 стр. ке.) Рабочая площадь Отделение проявления негативов Зарядная Фот оот деление 2844(79) 54(1,5) 54(1.5) 54(1.5)
Итого Подсобная площадь Вентиляционная камера Лестничные клетки Лифт Коридор 216(6) 504(14) 36(1) 9(0.25) 72(2)
Итого Вспомогательная площадь Санузел 621(17.25) 9(0,25)
Итого 9(0,25)
Всего на этаже 846(23,5)
219
Г1 р о д о л же н н е табл. Ш.34
Номенклатура помещений Запроектиро- вано, м* (строитель- ных квад- ратов) Режим помещения (темпе- ратура, TQC; влажность у, %) н время обработки т, ч
1 этаж Рабочая площадь ’ Жестянобаночный цех Отделение штамповки Электролитный цех 756(21) 648(18) 216(6)
Итого Подсобная площадь Трансформаторная подстанция Вестибюль Транспортный узел (лифт, санузел, лестничные клетки) ‘ Лифты Лестничная клетка 1620(45) 108(3) 72(2) Зб(!) 18(0,5) 18(0,5)
Итого Складская площадь Склад пустых банок » жести 252(7) 324(9) 648(18)
Итого 972(27)
Всего па I этаже Примечание. Ширина здания 6 ст[ 2844(79) | Ю1[Тель[[Ых квадратов*
Таблица II 1.35. Удельные нормы площади, м8 па 1 туб
Консервы Мясо тушевое и мясорастительные*
Площадь Этажность завода Мощность консервного цеха, туб а смену
50 1(Ю 150
Общая Одноэтажный Много-, мало- этажный 60,6; 67,4 62; 69 56,3; 56 57,3; 57,1 51,8; — 52,4; —
Рабочая Лгобой этажно- сти ** 23,5 29,8, 5 : 4,4 22 21,8 4,7 : 3,6 20.4 4,4
* Первая цифра характеризует предприятия по выпуску консервов Мясо туше-
ное, вторая — предприятия по выпуску мясорастнтельных консервов.
** Здесь ц далее цифра в знаменателе означает удельные нормы площади камер
накопления и размораживания, помещения для зачистки туш и сырьевого отде-
ления.
220
11 P U A U л ль <; И И е L и dl-
Площадь Этажность завода Мощность консервного веха, туй в смену
50 100 150
Подсобная Одноэтажный Мало-, много- этажный 5,0; 5,5 6,4; 7,>1 4,2; 4,1 5.2; 5,2 3,5; — 4,1; -
Вспомога- тельная Одно-, мало-, многоэтажный 0,9; I 0,5; 0,5 0,3; —
Складская Любой этаж- ности 31,1; 31,1 29,6; 29,6 27,6; —
Консервы деликатесные и фаршевые*
Площадь Этажность завода Мощность хоцсерлного цеха, туб в смену
40 60
Общая Рабочая Одноэтажный Мало-, многоэтаж- Hbjir 84,7; 72,5 87,9; 74,9 82,2; 70,2 84,8; 72,1
Любой этажности 42,« 32,8 5,2 ’ 5,2 41 31,3 5 • 5
Подсобная Одноэтажный Мало-, многоэтаж- ный 8,9; 6,9 12JI’, 9,3 8,6; 6,6 11,2; 8,5
Вспомогательная Одно-, мало- много- этажный 1,8; 1,4 1,5; 1,2
Складская Любой этажности 31,4; 31,4 31,1; 31,1
* Первая цифра—для предприятий по выработке деликатесных консервов, вто-
рая — для предприятий по выработке фаршевых.
Консервы ветчинные
Площадь Этажрость завода Мощность консервного цеха, туб в смену 20
Общая Рабочая Подсобная Вспомогательная Складская Одноэтажный Мало-, многоэтажный Любой этажности Одноэтажный Мало-, многоэтажный Одно-, мало-, многоэтажный Любой этажности ? 129,1 135,5 76 2,2 15,6 22,0 5,5 32
231
Продолжение табл. Ш.35
Коисервы из субпродуктов 1 и II категорий
Площадь Этажность завода Мощность консервного цеха» туб в сиену
40 60
Общая Одноэтажный 68,8 66 3
Мало-, многоэтажный 71 68,1
Рабочая Любой этажности 29,8/2,7 28,2/2,5
Подсобная Одноэтажный 6,3 5,9
Мало-, многоэтажный 8,5 7,7
Вспомогательная Любой этажности 31,4 31,1
Таблица 111.36. Нормы технологических нагрузок для расчета площадей кон-
сервного завода
Помещение Едняиця камере* няя Полезные технологи- ческие нагрузки Параметры процесса
на 1 ы’ стрпн- тельвой площади па 1 н лолеэпой длины подаесно* го пути
Камера накопления Камера размораживания; кг 200 250 Т = 4°С; <р = 90% т=8 ч
мяса кг 200 250 Г=20°С <р=80... 95%
субпродуктов Камера посола мяса: для деликатесных и фар- кг 100 150 т= 12... 16 ч Г—4°С
шевых консервов 150 — Ф=85%; для фар-
для ветчинных консервов 180 шевых т=2—3 сут, для деликатесных т=3—4 сут, для ветчинных Ф=75%; т=25 сут
Склад консервов Накопитель тары; ящичной (40% общего туб 3 — т=50 смей работы цеха (время, на ко- торое рассчитан
количества) картонной, гофротары Склад банок » крышек кг туб кг 190 350 3,5 1000 запас)
Примечания. 1. Высота укладки банок в складских помещениях 3 м, при
использовании поддонов 4—4,5 м; крышек—1,5 м.
2. Дополнительная площадь па проходы, проезды составляет
до 40% общей площади.
3. Посол мяса для деликатесных, фаршевых и ветчинных кон-
сервов производится в передвижных чанах вместимостью 3000 jcr, установленных
в одни ярус.
222
Таблица III.37. Укрупненные нормы площади консервного завода
Консервы Площадь ня 1 туб Продукция, м'
рабочая подсобная вспомога- тельная складская обшая
Фаршевые 24,9/5* 2,1 1,5 1,3 29,8
Мясо тушеное 16,6/4,8 1,6 0,9 0,8 19,9
Завтрак туриста 24,9/5 2,1 1,5 1,3 29,8
Паштетные 36,3/5 2,1' 1,5 1,3 41,2
Деликатесные 36,3/5 2J 1,5 1,3 41,2
* В числителе указана рабочая площадь всех отделений, а в знаменателе — пло-
щадь камер накопления и размораживания мяса, сырьевого отделения,
Таблица 111.38. Перечень и нормы площади помещений жестянобаночного це-
ха, №
Помещение Нормативная • площадь
Жестянобаночное отделение: для линии САЛ-1 для линии по выпуску прямоугольных банок с ключи- ком Склад готовой продукции (банок) Склад жести Электролитное отделение Отделение лакирования и литографирования жести; для лннки лакирования жести для липин Литографирования жести для межопер а циощюго складирования жести Лаборатория 432 432 373 571 360 396 568 3672
Вспомогательные помещения, для которых нормы площади не установлены:
помещение хранения лака и калористическая;
помещение для приготовления форм; .
еле cap по-мех эпическая мастерская;
материальный склад;
венпгляциоппая камера;
помещение для воздушных компрессоров;
трансформаторная поДстанння;
помещение для хранения упаковочных материалов.
Таблица Iil.39~ Технико-экономические показатели консервного завода мясо-
комбината, условных банок
Показатель Мощность завода, туб в сиену
20 40 60 100 150
I. Выработка продукции на одного работающего в смену Мясо тушеное 430 470 520
223
Продолжение табл. Ш.39
Показатель Мощность завода, туб в смену
20 40 50 100 tsa
Консервы:
деликатесные —— 450 480 ___
фаршевые — 540 680
ветчинные 135 — —
мнсорастптельные — 1 » 385 420
Паштет мясной — 360 410 __
* печеночный 2. Съем продукции в смену с 1 м2 общей площади: — 350 400 —
Мясо тушеное Консервы: —• *— 17,6 19,1 20,0
деликатесные — 12,4 12,8
фаршевые — 14,6 15,1 —ь- <
ветчинные 8,0 —
мясорастительные — 15.8 19,2
Паштет мясной — 15,4 16,1
» печеночный *—- 15,4 16,2 — —
Список литературы
1. Русаковский 3. П. Технология и оборудование мясоконсервно-
го производства. М., Пищевая промышленность. 1971. 400 с.
2. Инструкция по планированию, учету н калькулированию себестои-
мости продукции на предприятиях мясной, птицеперерабатывающей,
клеежелатиновоц и пухо-перовой промышленности. М.. ЦНИИТЭИ
1976. 164 с.
3. Нормативы трудоемкости продукции мясной промышленности. М.,
ВНИИМП, 1968. 330 с.
4. Нормы технологического проектирования жестянобаночного, лакиро-
иочиого и литографического производств. М., Гипрорыбпром, 1967.
120 с.
5. Оборудование для убоя скота, птицы, производства колбасных изде-
лий п птпценродуктов. Справочник. М,, Пищевая промышленность,
1975. 589 с.
6. П е л е е в Л. Л. Технологическое оборудование предприятий мясной
промышленности. М., Пищевая промышленность, 1971. 518 с.
7. Проектирование предприятий мясной промышленности. М., Пищевая
промышленность, 1978. 375 с.
8. Прейскурант № 004. Розничные цепы на мясо, мясные Продукты, жи-
ры животные пищевые it мясные консервы. М., Прейскуранту, 1968.
9. Рогов И. А., Жаринов А. И- Технология п оборудование мя-
соконсервного производства. М., Пищевая промышленность, 1978.
363 с.
10. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. М., Пище-
вая промышленность, 1970. 739 с.
11. Справочник по производству консервов. М., Пищевая промышленность,
1971. 654 с.
12. Технологические инструкции по производству мясных консервов по
новйй технологии, М., ВНИИМП, 1968. 671 с.
13. Технология мясных и технических продуктов. Справочник. М., Пи-
щевая промышленность, 1973. 538 с.
14. Торп нт К- М. и др. Справочник по производству жестяной и кон-
сервной тары. М., Пищепромиздат, 1949. 415 с.
15. Чупахин В. М. Производство жестяной и консервной тары. М.,
Пищевая промышленность, 1962. 359 с.
Глава VI
ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПТИЦЕКОМБИНАТА
§ 1. ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЕ ПРОИЗВОДСТВО
Технологические процессы переработки птицы проекти-
руют в соответствии с Технологической инструкцией по убою, обра-
ботке и хранению мяса птицы либо на основе рекомендованных для
внедрения новых способов и процессов технологической обработки
птицы [10]. Рекомендуемый ассортимент готовой продукции: полу-
потрошеные н потрошеные тушки птицы; фасованное мясо; сухие
животные корма; пух, перо; колбасно-кулинарные изделия.
Доставка и прием птицы. При проектировании птицекомбина-
тов (птнцецехов) доставку предусматривают автотранспортом в
ящиках или контейнерах. Вместимость одного ящика— 15—20 кур
или 8—10 уток, контейнера — 500 кур (по типу Московского птице-
комбината).
Прием сухопутной птицы (кур, индеек):
поступление птицы в ящиках, контейнерах;
ветеринарный осмотр и отбраковка больной птицы;
сортировка здоровой птицы по половозрастным особенностям и
упитанности;
пересадка птицы в передвижные клетки;
групповое взвешивание;
отправка птицы [[а передержку или па убой.
Прием водоплавающей птицы (уток, гусей):
поступление птицы автотранспортом;
ветеринарный осмотр и отбраковка больной птицы;
сортировка здоровой птицы по видам и упитанности;
перегон из базов в садок, взвешивание;
перегон птицы на передержку или на убой.
Расчет сырья и готовой продукции. Количество сырья (живую
массу птицы, необходимую для обеспечения сменной выработки,
мяса, либо количество голов птицы, подлежащее переработке) рас-
считывают по формулам (2, 3) с использованием норм выхода про-
дуктов убоя (табл. /V- /*) и данных о живой массе одной головы
птицы (табл. IV. 2). При проектировании колбасно-кулинарного
производства количество сырья (жилованного мяса), необходимое
для сменной выработки колбасных и кулинарных изделий, опреде-
ляют по формуле (7) с использованием норм выхода при разделке
н обвалке тушек птицы (табл. IV. 3).
* Здесь и далее курсивом показаны ссылки на таблицы приложения, пря-
мым шрифтом — на таблицы, представляющие собой образцы выполнения за-
даний.
8 Э0
225
Расчет готовой продукции (мяса птицы и обработанных про-
дуктов убоя птицы), технической или кормовой продукции вы-
полняют по формуле (10) на основании норм выхода мяса
птицы и продуктов убоя от живой массы птицы (табл. IV. 1, 1V.4—
IV. 6) либо по формуле (11) с использованием норм выхода гото-
вой продукции к общей массе переработанного сырья (табл. IV. 7).
Результаты расчетов рекомендуется сводить в виде табл. 48 от-
дельно по потрошеной и полупотрошеной птице. Вид обработки пти-
цы необходимо согласовать с руководителем проекта.
Таблица 48
Продукты убоя Норма выхода, % к живой мессе птицы Выход продуктов, кг
Куры Уткн Гуси Индей- ки Цып- лята Куры Утки Гуси и т, д.
Остывшее мясо и к д. 80 80,3 78,9 813 80,2 800 401,5 316
Всего
В нашем примере расчет готовой продукции выполнен для смен-
ной переработки 1000 кг кур, 500 кг уток и 400 кг гусей (живой мас-
сы). Выход остывшего мяса принят для варианта переработки пти-
цы в полупотрошеном виде.
Технологические схемы. Принцип выбора и обоснования тех-
нологических схем изложен в § 3, гл. II.
Убой птицы и обработка тушек: взвешивание->навешивание
на конвейер убоя—>-оглушение, убой и обескровливание-э-удаление
крупного оперения->тепловая обработка-»-удаление оперения
(включая воскование) ->полупртрбшение (потрошение) -> сорти-
ровка->формовка и упаковка в ящикн->вз веши вами е->хол о ди л ь-
ная обработка
Обработка субпродуктов: обработка сердца -* обработка желуд-
ков—"мойка—* охлаждение "укладка комплексов субпродуктов
внутрь тушки (расфасовка на порции) [10]. г
Расфасовка тушек: распиловка на иолутушки или четвертины
взвешивание порций->завертывание порций -> укладка в ящи-
ки—"холодильная обработка.
Обработка пера: сбор->обезвоживание~>мойка->обезвожива-
ние-->-сушка-э-упаковка->хра пение.
Переработка отходов выполняется по схеме переработки техни-
ческого сырья мясо-жировым корпусом мясокомбината (см. § 3
гл. II) с учетом норм выхода (табл. V. 7).
Расчет вспомогательных материалов и тары выполняют по
формулам (12, 13) с использованием норм расхода материалов
на единицу продукции либо исходя из вместимости тары (табл.
IV. 8). Результаты расчета вспомогательных материалов и тары
сводят в виде таблицы аналогичной формы.
226
(62)
(63)
(64)
Подбор и расчет технологического оборудования. Типы линий
по переработке птицы выбирают в соответствии с принятыми в
проекте технологическими схемами. Подбор оборудования произ-
водится с учетом вида птицы, вида обработки, мощности цеха и
производительности (или единовременной вместимости) оборудова-
ния [4—7] с таким расчетом, чтобы коэффициент использования
оборудования был как можно выше и обеспечивал максимальный
уровень механизации технологических и транспортных операций.
Чтобы рассчитать необходимое количество конвейеров по об-
работке птицы, предварительно определяют длину участков (обес-
кровливания птицы и т. д.), а затем — общую длину конвейера.
Длина участка обескровливания
Lx =
или
, ___________________________ Ah
667“’
где v — скорость конвейера, м/мнп:
АГ.
V “ 607 ’
Л — производительность конвейера, голов в смену;
/ — длина отрезка конвейера между двумя подвесками, м;
Т — продолжительность работы конвейера в смену, мин;
т — продолжительность обескровливания, мин.
Длина конвейера по обработке птицы
L = vt + В, (65)
где т — продолжительность операций по обработке птицы, мин;
S—длина участка, занимаемого специальным оборудованием
(стол для приема, накопления и т. п.), м.
Длину конвейерных Столов для всех других операций также
рассчитывают по формуле (65), бесконвейерных — по формуле
L — ах, (66)
где а — длина рабочего места по фронту стола, а= 1...1.5 м;
х—число рабочих мест по фронту стола.
Количество аппаратов непрерывного действия (ванны для под-
шпарки и пр.)
т--Аг’ <и>
где А — количество сырья перерабатываемого на данном обору-
довании, т/смену; кг/смену;
b — пропускная способность машины, аппарата, т/ч; кг/ч;
k — коэффициент использования машины, аппарата;
Т — продолжительность работы машины, аппарата в смену, ч,
Количество машин, аппаратов, работающих по циклам (котлы
и пр.),
8* . 227
<68)
где Ъ —- вместимость котла, кг;
т — длительность цикла, ч.
Количество чанов для мойки, охлаждения и других подсобных
операций
т ~ ц?' ' (69)
где А — количество обрабатываемого сырья, т/смену; кг/смену;
т — продолжительность операции, ч;
Q — загрузка чана (по массе), т; кг.
Результаты расчета технологического оборудования представ-
ляют по форме табл. 45,
Расчет рабочей силы производится по формуле (14) в соответ-
ствии с типовыми нормами выработки (табл. IV. 9). Результаты
расчета рекомендуется представлять по форме табл, 17.
Примерный списочный состав работающих на птицекомбинате
представлен в табл. IV. 10 [2].
Расчет энергозатрат на технологические Цели производится по
формуле (16) в соответствии с удельными нормами расхода па од-
ну машину, аппарат, линию [4—7], Результаты расчета сводят в
в виде табл. 6. Сменный расход воды, пара, электроэнергии на тех-
нологические цели по данным Укргипромясомолпрома представлен
в табл. IV. 11.
Расчет площади цехов по переработке птицы (для птицеком-
бината) пли отделений птицецеха производится по удельным нор-
мам площади (табл. IV- 12) с помощью формулы (32). Общая
площадь птицекомбината состоит из рабочей (производственной)
площади, подсобной (теплопункт, щитовая, вентиляционная каме-
ра) и вспомогательной (бытовые помещения, контора). Примерный
перечень помещений и их площадь по данным Укргипромясомолпро-
ма указаны в табл. IV. 13.
Площадь отдельных помещений птицеубойного цеха можно
рассчитать по удельным нормам, представленным в табл. IV. 14.
Расчет складских помещений производится по формуле (49) с уче-
том сроков хранения и норм нагрузки на 1 м2 площади пола.
Для хранения пера норма нагрузки составляет 0,180 т/м2 при
высоте укладки тюков 3 м. Площадь складских помещений можно
рассчитать также по удельным нормам для птицеубойного цеха
(табл. IV. 12). В этом случае площадь склада для хранения упа-
ковочных материалов определяют как разность между общей пло-
щадью складских помещений и площадью склада пера, исчис-
ленной по формуле (49).
Результаты расчета площади помещений птицеубойного цеха
представляют по форме табл. 35 либо табл. 47.
Принцип компоновки птицеубойного цеха изложен в § 3 гл. II.
228
§ 2. КРОЛЕУБОЙНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Доставка и прием кроликов. При проектирования достав-
ку кроликов предусматривают автотранспортом в клетках и кон-
тейнерах из расчета 200—220 см2 площади тары на 1 кг живой
массы.
При доставке автотранспортом прием кроликов осуществляется
в приемном цехе в течение 2 ч с момента прибытия животных. Кро-
ликов принимают по упитанности, скидка при взвешивании на со-
держимое желудочно-кишечного тракта составляет до 3%.
Вместимость цеха приема должна соответствовать суточной про-
изводственной мощности кролеубойного цеха. Передержка кроли-
ков не превышает 2 сут.
Расчет сырья и готовой продукции выполняют с помощью фор-
мул (2, 3, 10, 11) по нормам выхода, указанным в табл. IV. 15
(средняя масса одной головы 2,5 кг) и в табл. IV, 4 — IV. 6. Ме-
тодика его аналогична расчету сырья и готовой продукции при пе-
реработке птицы.
Технологические схемы. Технологическая схема убоя кроликов
и обработки тушек: электроглушение—^навешивание кроликов на
подвески конвейера—’убой (на машине) и обескровливание (про-
должительность обескровливания 2—2,5 мин)—отделение перед-
них ног и ушей—’забеловка и съемка шкурок—’нутровка и ливе-
ровка тущек->-отделение головы и задних ног-э-сухая зачистка я
формовка тушек ’остывание тушек при температуре воздуха 10—
12°С до температуры в толще мышц бедра не выше 25°С-»-сорти-
ровка и маркировка тушек—’маркировка я Шиков—’Групповое взве-
шивание и упаковка тушек—’направление тушек в холодильник на
охлаждение, замораживание и хранение.
Обработка шкурок: остывание шкурок на вешалах в течение
1 ч—’натягивание шкурки на правилки—’обезжиривание и удале-
ние прирезей мяса вручную пли ца мездрильной машине'—Туш-
ка шкурок при температуре 30—35°С в относительной влажнос-
ти воздуха 45—60%—’сортировка шкурок—’упаковка и марки-
ровка.
Полученные при убое и обработке кроликов кормовые отходы
1 (кровь, головы, кишки, желудки без содержимого, жир) направ-
ляют на выработку технической продукции (кормов), клейдающие
'уши, лапы, шкурковый лоскут, хвост) — на производство клея.
Шкурки с передних лап после сушки и упаковки реализуют пред-
приятиям меховой промышленности. Технологическая схема и ре-
жимы переработки кормовых отходов аналогичны применяемым
для переработки технических отходов от убоя скота, птицы.
Расчет вспомогательных материалов и тары выполняют в соот-
ветствии с нормами расхода на единицу продукции (табл. IV. 16)
по формулам (12), (13). Результаты расчета сводят по форме
табл. /У. 8.
Подбор и расчет технологического оборудования. Подбор обо-
рудования производится в соответствии с принятой технологичес*
229
кой схемой и сменной мощностью цеха убоя кроликов с учетом
требований, изложенных в § 3 гл. И.
Расчет необходимого количества единиц оборудования выпол-
няют по формулам (62—69). Результаты расчета представляют по
форме табл. 45. Требования к компоновке кролеубойного цеха из-
ложены в § 3 гл. II.
Расчет рабочей силы. Численность рабочих определяют по ти-
повым нормам выработки при убое кроликов, обработке тушек и
шкурок (табл. IV..17) с помощью формулы (14). Результаты рас-
чета рекомендуется сводить в виде табл. 17.
Расчет площади. Кролеубойный цех включают в главный произ-
водственный корпус. Отделение передержки кроликов целесообраз-
но проектировать в составе отделения предубойного содержания
птицы. Вместимость его должна обеспечивать I—2-суточную рабо-
ту убойного отделения. Норма площади для отделения передержки
составляет 0,15—0,2 м2 на одну голову. Площадь отделений убоя
кроликов и обработки тушек, обработки шкурок и других производ-
ственных помещений определяют компоновочно с учетом Габари-
тов оборудования. Примерный перечень производственных и вспо-
могательных помещений с нормами площади приведен в табл.
IV. 13, IV.18. .
Результаты расчета площади кролеубойного цеха можно пред-
ставлять по форме табл. 35 либо табл. 47. Принцип компоновки
изложен в § 3 гл. II.
Расчет энергозатрат на технологические цели производится по
формуле (16) в соответствии с удельными нормами на одну маши-
ну, аппарат, линию [4—7]. Результаты расчета сводят по форме
табл. 6, 7.
Нормы сменного расхода воды, пара, электроэнергии на техно-
логические цели по данным Укргипромясомолпрома представле-
ны в табл. IV. 11.
ПРИЛОЖЕНИЕ IV
Таблица IV. 1. Выход мяса и продуктов убоя при переработке птицы*
Продукт Норил выхода, % к живой массе
Цыпля- та Куры Утята Утки Гуси Индей- ки Брпй* леры
Остывшее мясо 80,2 59,2 80,0 61,9 80,0 58,8 80.3 59,7 78,9 5<£Г 81,3 64,2 81,2 62,1
В том числе легкие и почки "б/Г Тб" Т2" "одТ "Oj ту
Обработанные суб- продукты "тХ ГтТ' ТЩГ I 9.4 ~т$
* В числителе — нормы выхода для пол у потрошен ой птицы, в знаменателе —
для потрошеной.
230
Продолжение табл. IV. 1
Продукт Норма пыхпда, % к живой массе
ЦыпЛя- та Куры Утята Утки Гуси Индей- ки Брой- леры
В том числе:
— — — — —
печень и сердце ~2У (Хх' Хб" *2Х "2Х XX Х^
желудки без со- — — — — — —
держимого 2,7 ,12,4/ 3,5 3,2 3,3 2,3 Т5
шея без кожи ГМ! 'ХГ XT Х^ XX “2Х
Голова без шеи J 3,8 / "бХ "5Т XX XX хг
Ноги *4/Г ГзХ ХХ ”2Ж Х^ Тб" зх
Перо-пуховое сырье 5,1 6,0 4,4 5,0 5,9 5,3 3,8
5,1 ! 6.0 : 4,4 5,0 5,9 5,3 3,8
В том чн<у!ё: . 1 "Х.о .5,0? 1 /
перо 1 ! 3.9 3,9 5,0 з.б" 3,5 3,5 3.5 3,5 3,9 3,9 3,2 3,2
пух 0,3 0,5 1,0 — —
— *— 0,3 0,5 1.0 —
1.2 1,0 1,1 1.0 1,4 1.4 0.6 0,6
подкрылок 1,2 11,0) хг 1.0 1.4 1.4
Технические 12,6 П,6 13.0 12,2 13,0' 11,4 12,1
отходы 14,4 /13,6) 14,3 1зХ 14,5 T2J 13,9
В том числе: -
4,0 4.2 5,2 4,6 4,6 3.9 3,8 3,8
кровь 4,(Г 4,2 .< 5,2 4,6 4,6 3.9
кишки с содер- жимым и клоакой * 8.6 - 8,6 7,4 Ml 7,8 7,8 7,6 7,6 8,4 8,4 7,5 7,5 8,3 8,3
зоб, железистый желудок, пищевод, желчный пузырь, трахея, селезенка, -
яйцевод, яичники, — —
семенники \"2Х' Тз ту IX ТХ
231
232
Таблица
IV-3. Нормы выхода
мяса и мясопродуктов при потрошении, разделке и обвалке тушек птицы
Показатель Цыплята Куры Гуси Утки Индейки
Потрошение
Выход потрошеных ту- шек, % к массе полу- 73,0 68,0 75,5 У
потрошеных 72,6 70,0 67,6 75.8 71,7 68,1 73,7 70,7 66,8 75,7 72,0 69,0
В том числе шея 4.3 4.3 4,3 3,7 3,8 4,0 5,6 5,8 6,3 8.0 8,1 8,1 43 4.5 43
Выход субпродуктов и 27,0
ОТХОДЫ 27.4 30,0 32,4 24,5 32,0 24,5 28,3 31,9 26,3 29,3 33,2 24,3 28,0 31,0
В том числе:
голова без шеи ; 6,9 6,9 7,6 5,0 6,5 7,6 5,3 7,0 8,0 7,6 8,3 9,2 4,0 4.3 4,7
НОГИ 4.6 5,5 6,2 4.0 4.5 5,7 3,5 4,0 4.4 2,8 2,9 3.4 4.0 4,8 4,7
крылья 4Л 4.6 5,1 4,3 4,4 4,7 5,0 5,6 6.2 5,4 5,5 6,2 4,7 5.5 5.7
печень я сердце ЗЛ 3.2 3,1 3,5 3.1 3,0 2,9 2,8 2,7 3,2 3,4 3,6 2,6 2,9 2,9
желудки с содержи- мым 4.4 5,9 6.3 4.7 5,0 6,0 6,0 6,6 7,7 5,4 6,5 7,0 6,0 7,0 8,0
отходы (зоб, желе- зистый желудок, пи-
щевод, желчный пу- зырь, трахея) зл 3,4 3,6 2.2 3.0 4.5 1,3 1,8 2.4 1.4 2,2 3,3 2.5 3,0 4,1
неучтенные потери 0,5 0.5 0,5 0,5 0.5 0,5 °.5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Разделка и обвалка
Выход при разделке и обвалке потрошеных
Продолжение табл. IV.3
Показатель Цыплята Куры Гуси Утки Индейки
тушек, % к массе полу- потрошеных тушек с ше- ей (для колбасно-кули- нарного производства): 4,5.
шея 4,3 4.3 4,3 3,7 3,8 4,0 5,6 5,8 6.3 8,0 8,1 8,1 43 4,5
тушки без шеи 68,3 65.7 63,3 72,1 69,2 64,0 69,9 65,9 61.8 65,7 62,6 58,7 71,4 67,6' 64.5
В том числе: • К
мясо 36,0 34,0 29,0 36,4 36,4 31,1 32,0 32.0 31,4 27,3 27.3 26.9 363 35,3 33,9
кожа с жиром 9.0 7.1 6,5 13,5 9.7 6,8 19,4 143 9.4 18,4 15,2 10,7 13,7 10,4 8,6
жир (сальник) 0,5 — — 2.2 0.6 . — 23 U — 2.0 0,5 — 0,7 0.2 —
кости 22,8 24,6 27,8 20,0 22,5 26,1 16,0. 18,2 21,0 18,0 19,6 21.1 203 21,6 22.0
Выход при разделке я обвалке потрошеных тушек. % к массе по-
трошеных тушек с шеей для колбасно-кулинар- ного производства):
шея 5,9 6.1 6,4 4.9 5.2 5.9 7,4 8,1 93. 10,9 11.5 12,1 5,7 6,3 6,5
тушки без шеи В том числе: 94,1 93,9 93,6 95Д 94,8 94,1 , 92,6 91,9 90,7 89,1 88,5 87,9 94.3 93.7 93.5
мясо 49,6 48,6 42,9 48,0 49,9 45,7 42,4 44,6 46,1 37,0 38,6 40,3 .48,2 49,0 49,1
кожа с жиром 12,4 10,1 9,6 17,8 13,3 . 10.0 25,7 20,2 13,8 25,0 213 16,0 18,1 14,4 123
жир (сальник) 0.7 — — 2,9 0,8 — 3,3 1,7 — 2.7 0.7 —— 0.9 0,3 —
КОСТИ 31.4 35,2 41,1 26,4 30,8 38,4 21,2 25.4 30,8 24,4 27,7 31,6 27,1 30,0 31,9
Таблица 1V.4. Нормы выхода мяса птицы полупотрошеной и кроликов (покатегориям), пера, отходов и потерь при хо
лодильной обработке мяса (без стадии охлаждения) с принудительной циркуляцией воздуха
Цыплята Цыплята- бройлеры Куры Утята Утки Гуси Индейки Кролики
Показатель измерения 1 и J н [ JJ I 11 1 11 t 11 I II 1 И
Выход: % к предубон- ной массе То же
остывшего мяса пера и пуха 80.6 4,7 80,6 4.7 81,2 3,8 81,2 3,8 803 5.5 80.5 53 80,4 4.0 80,4 .4,0 80.6 4.7 80.6 4,7 79.2 5,7 79,2 5,7 81,7 5,2 81,7 5,2 51,2 47,4
Отходы: технические клей дающие Потери: » % к живой массе 12,6 '12,6 12,1 12,1 11,6 11,6 13,0 13,0 123 12,2 13.0 13.0 И.4 11.4 18,0 4.3 18,0 4,3
при остывании 0,9 0,9 0,9 0.9 13 1,0 1.0 1.0 0,8 0,8 0.7 0.7 0.7 0.7 0,8 0,8
при замора- % к массе
живании остывшего мяса остывшего мяса 0,6 0.8 0,6 0,8 0,6 0,8 1.2 1,4 0,7 0.9 0,7 0,9 0.5 0,7 1,5 1,8
% к живой массе оз 0.6 оз 0,6 0,5 0,6 1,0 1,1 0.6 0,7 0.6 0.7 0.4 0,6 0,8 0,9
при 15-дневном % к массе
хранении остывшего мяса 03 0,3 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 0.3 0.2 0,3 0.2 0,3 0.2 0,2 0,4 0,4
% к живой массе 0.2 0.2 0.2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0.2 0,2 0,2 0,2 0.2 0.2 0,2 0.2
всего % к живой массе 1,6 1.7 1,6 1.7 1,7 1.8 2,2 2,3 1,6 1,7 13 1.6 1,3 13 1,8 1,9
Выход мяса мо- роженого (с уче- % к предубой- ной массе 79,9 79,8 80,5 80,4 79,8 79,7 79,2 79.1 79,8 79,7 78,4 78,3 81,1 80.9 50,2 46,3
том хранения) Неучтенные То же 1.2 1,2 2.0 2,0 1.4 1,4 1.6 1.6 1.7 1,7 1.4 1.4 1.0 1,0 10,6 14,4
неликвиды ИЗ 11,5
Выход шкурок — — 3,6 3,6
> субпродук- тов кроличьих > > 1 1
Таблица 1V.5. Нормы выхода мяса птицы полу по крошеной и кроликов (по категориям), пера, отходов и потерь
g лодилъной обработке мяса (с принудительной циркуляцией воздуха) и
сг> Елннипа Цыплята Цыплята- бройлеры Куры Утята Утки Гуси Индейки Кролике
Показатель измерения
‘ 1 11 I и 1 ! 11 1 11 1 II 1 и I и 1 п
Выход:
мяса остывшего % к предубой-
ной массе 80,6 80,6 81,2 81,2 80,5 80,5 80.4 80,4 90,6 80,6 79,2 79,2 81,7 81,7 51.2 47.
пера и пуха То же 4,7 4,7 3.8 3,8 о,Ь 6,5 4,0 4,0 4,7 4,7 5,7 5,7 5,2 5,2
Отходы:
технические » 12,6 12,6 12,1 12,1 11,6 11,6 13,0 13.0 12,2 12.2 13,0 13,0 11.4 11,4 18,0 18.
клейдающне » я —--. —— —* - — 4 3 4
Потери?
при остывании % к живой
массе 0,9 0,9 0,9 0,9 1,0 1,0 1,0 1.0 0,8 0,8 0,7 0,7 0,7 0,7 0,8 0,
при охлажде- % к массе
пии остывшего остывшего
мяса мяса 0,4 0,6 0,6 0,7 0,4 0,5 0,9 1,0 0,6 0,6 0,6 0.6 0,3 0,4 0,9 1,
% к предубой-
цой массе 0.3 0,5 0,5 0,6 0,3 0,4 0,7 0,8 0,5 0,5 0.5 0,5 0,2 0,3 0.5 0,
при эаморажи" % к массе
вании охлаж- остывшего
денного мяса мяса 0,2 0,3 0,2 0,3 0,2 0,4 0.3 0,4 0,3 0,4 0,3 0,4 0,2 0,2 0,8 1:
% к предубой-
нон массе 0,2 0.2 0,2 0,2 0.2 0,3 0,2 0.3 0,2 0,3 0,2 0.3 0,2 0,2 0,4 0,(
при 15-суточном % к массе
хранении остывшего
мяса 0,3 0,3 0.3 0,3 0,2 0,2 0,2 0,3 0.2 0,3 0,2 0 3 0,2 0,2 0,4 0,-
% к предубой-
ной массе 0,2 0,2 0.2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 ОД
всего % к остывшей
кассе 0,9 1,2 1.1 1,3 0,8 1,1 1.1 1.7 1.1 1,3 1,1 1.3 0,7 0,8 2,1 2,7
% К ЖИВ011
массе 1.6 1.8 1,8 1,9 1.7 1,9 2,1 2,3 1.7 1,8 1,6 1,7 1.3 1,4 1.9 2,1
Выход охлажден- % к предубой-
ного мяса ной массе 80,3 80,1 80.7 80,6 80,2 80,1 79,7 79,6 80,1 80,1 78,7 78,7 81,5 81,4 50,7 46 <
Выход мороже- То же 79,9 79,7 80,3 80.1 79,8 79,6 79.3 79,1 79,7 79,6 78.3 78,2 81,1 81,0 50,'1 46,1
ного мяса (с уче-
том хранения)
Таблица IV.6. Нормы выхода мяса птицы полупотрошеиой и кроликов (по категориям), пера, отходов и потерь при хо-
лодильной обработке мяса (с естественной циркуляцией воздуха)
Показатель Единипа Цыплята Цыплята- бройлеры Куры Утята . Утки Гуси Индейки Кролики
измерений ] 11 I JJ I 11 И 1 1 " | I 1 и 1 1 11 I 1 11
Выход: остывшего мяса % к лредубой- ной массе 80.6 80,6 81,2 81,2 80.5 80,5 80,4 80,4 80,6 80,6 79,2 79.2 81,7 81,7 51,2 47,4
пера и пуха То же 4,7 4,7 3,8 3.8 5,5 5,5 4,0 4,0 4,7 4,7 5,7 5,7 5,2 5.2 —
Отходы: технические > » 12,6 12,6 12,1 12,1 11,6 11,6 13,0 13,0 12,2 12,2 13,0 13,0 11,4 Н.4 18,0 18,0
клейдающие > > 4.3 4.3
Потери: при остывании % К ЖИВОЙ массе 0,9 0,9 0,9 0,9 1.0 1.0 1.0 1.0 0,8 0,8 0,7 0.7 0.7 0,7 0,8 0.8
при охлаждении остывшего мяса % к массе остывшего мяса 0,6 0,7 0,6 0,7 0,5 0,6 0,9 1,0 0,6 0.6 0,6 0,6 0,3 0,4 1,0 1,2
% к иредубой- иой массе 0.5 0,6 0,5 0,6 0.4 0,5 0.7 0,8 0,5 0,5 0,5 0.5 0,2 0,3 0,5 0,6
при заморажи- вании охлаж- денного мяса % к кассе даывшего мяса 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0.6 0.5 0,5 0.5 0,5 0.5 0,5 0,35 0,35. 1,2 1.2
ч % к вреду бой- кой массе 0.5 0,5 0,5 0,5 0,5 0.5 0.4 0,4 0,4 0,4 0,4 0.4 0,3 0,3 0,6 0.6
при 15-суточном хранении % к кассе остывшего 0,3 0,3 0,3 0,3 0,2 0,2 0.2 0,3 0,2 0,3 0.2 0,3 0,2 0,2 0.4 0.4
% к предубой- ной массе 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0.2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0.2 0,2 0.2 0,2
всего % к остывшей массе 1.5 1,6 1.5 1.6 1.3 1,4 1Д 1.8 1,3 1.4 1.3 1,4 0,9 1.0 2,6 2.8
% к живой i«cce 2,1 2,2 2.1 2,2 2,1 2,2 2,3 2.4 1,9 1,9 1.8 1.8 1.4 1.5 2,1 2,2
Выход охлажден- ного мяса % к предубой- ной массе 80,1 80,0 80.7 80.6 80.1 80,0 79.7 79,6 80,1 80,1 78,7 78,7 81,5 81,4 50,7 46,8
Выход мороже- То же 79,4 79,3 80.0 79,9 79,4 79,3 79,1 79.0 79.5 79.5 78,1 78,1 81,0 80.9 49.9 46,0
ного мяса (с уче- том хранения)
Таблица IV.7. Нормы выхода готовой продукции при переработке техничес-
кого сырья в вакуум-гор изо нта л ьных котлах
Сырье j Готовая продукция Выход готоаой продук- ции, % к общей мессе сырья
Отходы потрошения и Жир технический 8
кровь Сухие животные корма 24
Потери 68
* Итого 100
Подкрылок, мелкое перо Мука из гндролиэовашюго 85
и отходы перо-пухового пера
сырья влажностью 12% Потери 15
Итого too
Таблица IV.8. Нормы расхода вспомогательных материалов и тары
Материалы* тара Норма рисхода иа [ т продукции
Цып- лята Куры Утки Утята Гуси Гуся- та Ин- дейки
Яшикн деревянные иераэборные, шт. 37,1 34,8 42,6 42,6 48,3 48,3 48,5
Ящики деревянные мяогообо- ротные, шт::
фасованное мясо (порция 0,83
0,5 кг) субпродукты фасованные (пор-
1,10
Дня 1 кг)
Ящики из гофрированного кар- тона Полиэтплейовая пленка толщи- ной 30 мкм, кг; 71 72
фасованное мясо (порция 0.5 кг) фасованные субпродукты (пор- ция 1 кг) 10,15 8,1
Полиэтиленовая пленка толщи- ной 60 мкм, кг:
пакеты размером, см: 8,32
34X20 7,19 5,37
40X18 44x19 60X30 6,18 5,71
фасованное мясо (порция 0,5 кг) 203
фасованные субпродукты Целлофан, кг: 16,2
фасованное мясо (порция 0.5 кг) 17,4
238
Продолжение табл. IV.8
Норма расхода ira 1 т продукции
Материалы, тара Цып- ЛЯтВ Куры Утки Утята Гуси Гуси- та Ин- дейки
фасованные субпродукты (порция 1 кг) 14,0
» Пергамент (1 м*=70 г), кг: для прокладки между туш- ками фасованные субпродукты, шеи (порция 1 кг) < Подпергамент (1 м2=55 г) для прокладки между тушками, кг Сарановая пленка для пакетов, кг эОберточная бумага (I ма=80 г), кг; для выстилания деревянных ящиков в том числе с фасованным мя- сом -субпродуктами, шеей Оберточная бумага (1 м2=60 г), кг: заверУка голов завертка голов и тампони- рование Этикетная бумага (1 м2=70 г), кг; маркировка ящиков и вклады- ши в ящик мясо фасованное, маркировка ящиков, вкладыши в порции (для всех видов птицы) Круглая резинка для скрепления упаковок фасованного мяса (для всех видов птицы), кг Липкая лента, кг; для скрепления горловин па- кетов для фасованного мнеа (всех видов птицы) для субпродуктов, шен Гвозди, кг: для упаковки мяса и птицы для упаковки фасованного мяса Проволока, кг Воскомасса, кг 1,52 1,2 15,4 5,24 3,75 4,5 0,17 0,40 3,80 1,03 1,47 1,16 11,3 4,9 3,75 4,5 0,24 0,33 3,56 1,54 1,0 0,78 10,2 5,17 ) } 3,0 к 3,75 / 0,19 0,22 0,15 0,31 4,37 1,88 10,4 1.0 19,3 0,78 9,48 5,17 4,6 5,75 3,0 3,75 0,19 0,9 0,8 0,24 4,37 4,50 1,88 10,4 0,87 0,68 8,92 6,23 3,0 3,75 0,22 0,24 4,95 2,12 10,4 0,87 0,68 8,92 6,23 3,0 3,75 0,22 0,24 4,95 2,12 Ю,4 0,88 0,7 8,46 6,4 3,0 3,75 0,15 0,24 4,97 2,13 —
Клей для наклеивания этикеток (для всех видов птицы), кг 0,25
Примечание, Норма расхода мешков льноджутокенафных на 1 т, шт.;’ перо, пух 149, подкрылок утиный, гусиный 136, перо куриное, индюшиное 105.
239
Таблица IV. 9. Типовые нормы времени н выработки на операциях убоя и пе-
реработки птицы *
1 Операция Куры, цыплята Индейки Утки, утя та Гуси, гусята
i 4000 1900 2600 2000
i Прием и взвешивание птицы 1 7,2 15,15 14,4
4000 1900 2600 2000
1 у Выемка птицы из клеток, ящиков 7,2 15,15 11,1 14,4
1 4000 1901 2600 2000
5 Навешивание на конвейер j ~7Д~ 15,15 11,1 14,4
1 * Л, Убой птицы 4000 1900 2600 2000
7,2 15,15 n,i 14,4
’ Съем махового и хвостового пера на 2000 950 2600 2000
полуавтоматической машине пли вруч< пую 14,4 30,30 11,1 14,4
! < Съем пера на пальцевой машине 1 збоо 950
14,4 30,3
-г. Доощппка крыльев па пальцевой машине 4000 7.2 1900 15,15 —
Съем оперения с тушек в аппарате пе- 2000
рнодического действия 14,4
i v То же па гребенчатой машине /867, 670
-О» 33,2 43,0
i р Доощнпка тушек вручную:
j после обработки птицы на пальцевой У 350 240
। v" машине 82,3 120 - — —
L после обработки па аппарате перво- 800
днческого действия 36 «£_ — —
1327 195
j V При восковании
88 ' 147,7*
1 без воскования н 188 144
153 252,7
X/ ГГолупотрошеппе 1333 760 1150 1000
21,6 37,9 25 29.8
|Z Туалет 4000 1900 1300 1000
7,2 15,15 22,2 Й8.8
।. Снятие тушек с конвейера н контроль 4000 1900 2600 2000
j:-. качества 7,2 15,15 и,Г 14,4
i-. Формовка тушек, укладка на тележки 4000 _1900_ 2600 2Q00
'/ ПЛи В ЯШЦК11 7,2 15,15 ПЛ 14,4
Накладка (регулировка) машин когг- ' лейерпой линии 1 4000 7,2 1900 15,15 2600 11.1 2000 14,4
। * В числителе — -нормы выработки, голов за смену (8 ч), в знаменателе — нормы
i времени, с.
Ji
Продолжение табл. IV.9
Операция Куры, цыплята Индейки Утки, утята Гуси, гусята
Сортировка тушек 4300 1900 2600 2000
6,7 15,15 11.1 14,4
Маркировка тушек с помощью элек- 8600 3800 4571 4000
троклейма 3,4 7,58 6,3 12
Наклепка Этикеток 4300 1900 2600 2000
6,7 15,15 i 1,1 14,4
Обрубка пальцев (для тушек II кате- 4300 3800 2600 3200
горни) 6,7 7,58 П,1 9
Групповое лзпешпваняе 4300 1900 2600 2000
6,7 15,15 И,1 14,4
Маркировка ящиков:
8000 2000 6400 2400
а расчете на тушки птицы 3,6 14,4 ' 4,5 12,0
Шт- 400 400 400 400
72 72 72 72
Укладка тушек в ящики 3000 950 2600 1500
9,6 30,3 11,5 19,2
Предварительная забивка ящиков:
в расчете на тушкп 8000 2000 6400 2400
птицы 3,6 14,4 4,5 12
Шт. 400 400 400 401
72 72 72 72
Мойка в отжим пера па центрифуге,, кг 916
31,44
Сушка пера, кг 300
96 2600 2000
Приготовление воскомассы
— 11.1 14,4
2600 2000
Воскование тушек Съем восковой массы: — — П,1 14,4
па гребенчатой машине 2600 2000
Н,1 320 14,4 200
Вручную после машинной обработки
' 96 144 1
Резка бумаги: 4000 4000 4000 4009
в расчете па тушкп □типы 7,2 7,2 7,2 7,2
8000' 8000 8000 8000
н расчете па листы 3,6 3,6 3,6 3,6
Конвейер потрошения
Навешивание тушек на конвейер | 1000 1* 500 } 500 500
6 1 12 . 12 12
9 по
241
Продолжение табл. 1V.9
Продолжение, табл. 1 V.&
Операция t _ < — Куры, цыплята Индейки Уткиг утята Гус к. ГуСЙТЙ
v Кольцевой разрез вокруг клоаки 1000 500 500 250
6 12 12 24
Разрез брюшной стенки до киля груд- ной кости 1000 500 470 500
6 12 12,7 12
’ Извлечение внутренних органов (кроме 1800 1000 250 250
почек и легких) 3,4 6 24 24
Закрепление тушек дополнительно за голову 2 «10 1000 500 500
3 6 12 12
Отделение жира 1000 500 250 290
— —> —. —
Ветерниарно-сапитарная экспертиза Отделение; 1000 500 250 290
6 12 24 21
сердца 1000 750 500 500
6 8 12 12
печени (без желчного пузыря) 1000 750 500 500
6 6 12 12
( желудка 1500 750 50$ 500
4 8 12 12
Разрезание желудка, освобождение его 575 250 125 170
от содержимого 10,5 24 Ц । 35
Снятие кутикулы с мышечного желудка 1000 250 125 500
б 24 48 12
1, Отделение кишечника 1000 1000 250 500
6 8 24 12
Освобождение головы на подвески, от- . деление ее и сбрасывание в желоб от- . ходов 1000 1000 500 500
6 —6~~ 12 12
Продольный разрез кожи шеи 1000 1000 500 500
6 6 J2 12
Отделение зоба, трахеи и пищевода 750 500 500 500
8 12 12 12
Заправка кожи шеи 2000 1000 500 500
3 6 12 12
Отделение шеи 2000 1000 500 500
3,6 6 12 12
Вакуумное удаление легких и почек 1093 1000 500 500
5,5 6 12 12
Окончательный ветеринарно-санитарный 2000 1000 500 500
осмотр 242 3 6 12 12
'й Операция £ Курыг цыплята Индейки УткК, утага Г у ск. Гусята
Мойка тушек: внутри j снаружи J Съемка тушек с конвейера потрошения ш1 Навешивание иа конвейер охлаждения тушки в ледяной воде Охлаждение тушек в ледяной воде 1000 6 2000 12 1000 6 1000 6 Автома 1000 500 500
12 J гически 500 ... 12 500 12 250
6 500 12 Автома 12 500
12 гнческет 24
Линия сордировки, фасовки и упаковки тушек
Съемка тушек с конвейера 1000 500 500 500
6 12 12 12
Распиловка тушек (15% массы тушек) 300 150 75 75
3 6 12 12
1 Упаковка распиленных тушек в поли- 300 150 75 75
этиленовые пакеты (15%) 3 —6~~ 12 12
5 Упаковка субпродуктов (100%) 360 250 170 170
17 24 35 35
Укладка упакованных субпродуктов 1500 860 430 430
4 - внутрь т-тики (85%) 3 6 12 ' 12
j Формовка тушки (85%) 750 860 430 430
6 12 12 12
4 1 Сортировка по качеству Маркировка —упаковка (30%) 300 300 150 150
6 600 6 300 12 150 12 150
3 6 12 12
Маркировка (55%) 1100 570 290 290
3 6 12 12
I Упаковка (55%) - F 290 230 145 145
12 12 24 24
S Усадка пакета (55%) Автоматически
| Обтирание пакета (55%) иоо 570 290 290
3 6 12 12
1 ’ Сортировка По массе . / 1 4 _1500 570 500 500
3 6 " 12 12
—L / Итого \ Г / , - — 1 —
9*
243
244
Таблица 1V.10. Примерный списочный состав работающих на птицекомбинате
Цех (отделение!
Рабочие основного производства
Отделение приема птицы
Цех передержки птицы
Цех убоя птицы (полное потрошение) с отделением пере-
работки технических отходов н обработки пера
Холодильник
Итого рабочих основного производства
Рабочие вспомогательного производства
I, Ремонт и дежурное обслуживание оборудования;
рабочие ремонтно-механического цеха (кузнецы,
строгальщики, токари, смазчики, электросварщики,
газосварщики, жестянщики, шлифовщики, травильщи-
ки по металлу и др.)
дежурные слесари
II. Ремонт и дежурное обслуживание электрооборудо-
вания:
дежурные электрики
рабочие службы КИП
рабочие трансформаторной подстанции
рабочие зарядной станции
рабочие по эксплуатации средств связи
III. Ремонт и дежурное обслуживание тепловодоснабже-
ния и сантехники:
Мощность (во выработке в смену)
Xypw М00 голов е час гг.ти утки 700 голов s час, вместимость по единовременному хранению 300 т [ Куры 2SOO голов 1400 голов в час, 1 единовременному в час или утки вместимость по хранению 600 т
: Ч йс-т ей и ост ь р а бот ающнх
по сменам № га по сменам к
1 II III суточи средне- ГОДОН31 I II III суточна средне- годовая
8 8 4 16 16 7
13 9 1 23 10 27 18 2 47 21
62 62 — 124 53 121 121 242 104
2 2 1 5 7 3 3 1 7 9
85 73 2 160' 74 167 142 3 312 141
4 2 __ 6 7 б 3 9 10
2 1 -" 3 3 3 1 — 4 5
1 — I 1 1 1 ± 2 2
1 — —- 1 1 2 1 — 3 3
1 — *— 1 1 1 . 1 — 2 2
— — — — 1 — — I 1
1 1 1 I — — 1 1
рабочие парокотельных установок (кочегары, золь- 3 1 2 1 1 6 2 7 2 4 2 1 3 1 1 | | 9 3 2 10 3 2
щики, аппаратчики химвадооч истки, эле кт роев ар щи-
ки к др.)
рабочие цеха водопровода и канализации
дежурные по системе водопровода и канализации
IV, Ремонт и дежурное обслуживание компрессорно-хо- лодильных установок( машинисты, помощники ма- шинистов, слесари-ремонтники) 1 1 1 3 3 2 2 ’ 1 5 6
V. Ремонт зданий и сооружений (штукатуры, маляры, плотники, столяры, стекольщики, каменщики, обли- цовщики, изолировщики н др.) VI. Транспортировка, погрузка, разгрузка сырья, мате- риалов, готовой продукции (водители погрузчиков, лифтеры, машинисты) 3 3 3 5 „ 5 6
4 3 7 8 7 5 12 14
VII. Уборка производственных помещений, чистка, мойка инвентаря 2 1 3 3 3 2 5 6
VIII- Прием, взвешивание, хранение и выдача материаль- ных ценностей (весовщики, кладовщики, приемосдат- чики, подсобные рабочие) 2 1 3 3 2 2 — 4 5
IX, Контроль качества сырья я продукции (лаборанты, контролеры, отборщики н нарезчики проб) X. Изготовление и ремонт деревянной тары 2 — 2 2 2 2 4 4
2 -— *— 2 2 2 I по 3 4
XI. Санитарно-бытовое обслуживание работников пред- приятий (гардеробщики, прачки, сапожники по ре- монту снецобуви и др.) 2 1 — 3 3 3 2 — 5 6
XII. Общехозяйственные работы но двору (дворники, са- довники, подсобные рабочие но двору) 1 — — 1 I 1 I — 2 2
Итого рабочих вспомогательного производства 33 18 2 48 51 49 29 3 81 92
ИТР и служащие Цеховой персонал основного производства 3 2 • — .5 5 5 2 — 7 7
Цеховой персонал вспомогательного производства I 1 — 2 2 2 1 3 3
Административно-управленческий персонал 11 1 1 13 13 17 2 1 20 20
Итого ИТР и служащих 15 4 1 20 20 24 5 1 30 30
Всего рабочих основного, вспомогательного про- изводства, ИТР в служащих 133 95 5 228 145 240 176 7 423 263
Таблица 1V.11. Нормы расхода воды, пара, электроэнергии на технологичес-
кие цели
X Расходы Сменная мощность цеха, т мяса
птицы в потрошеном виде кроликов
10 30 5 10
Вода, м3 в смеру: 170 290 59 97
холодная 168,6 187,3 59 97
горячая ‘ 1.4 2,7 —— —
Пар, т/ч , 2 3.6 0,5 I
Потребляемая электро- энергия, кВт в смеиу 300 520 108 190
Таблица IV.12. Удельные нормы площади для птицеубойиого цеха
Площадь на ! т мяса, м1
Мощность цеха, т мяса о смену рабочая кодсобная всвомога* телъкая складская общая
5 200 21 31 12 264
J0 135 14 Е5 ' 9 183
20 103 13 23 в 147
Таблица IV.13. Перечень производственных и других помещений для перера-
ботки птицы, кроликов и их площадь, строительных квадратов
Отделение, цех Сменная мощность цеха, т мяса
втнцы кроликов
20 10 10 5
Цех приема птицы и кроликов 9 9 —
Накопитель и резательное отделение — — 1,5
Отделения: обработки и потрошеция тушек птицы 30 24 —
убоя н обескровливания птицы, кроликов 12 — 9
сортировки, фасовки и упаковки тушек птвпы, кроликов 12 8 4,5 —
первичной переработки кроликов — —' — 14
Цех сухих животных кормов 7,5 4 —
Отделения: мойки и сушки пера 7 6 — ——
сортировки, упаковки и хранения пера 13 - — —- 1
еушкн шкурок кроликов —- 11,5 2,5
мездровки шкурок — 10 —
сортировки и упаковки шкурок — 4 4
хранения шкурок •— 3.5 1.5
приготовления и регенерации воско- массы 3 V5 <
сбора и передувки технического сырья 5 2.5 — —
246
Продолжение табл. IV.13
Отделение, цех Сменная мощность цеха, т мяса
птнцъг кроликов
20 J0 10 5
Вспомогательная производственная площадь (коридоры, проходы) 7.5 4 —
Склад хранения материалов I 0,5 0,5 0,5
Отделение мойки и приема тары 2,5 1,5 — —
Про меча» и я. 1. Площадь цеха сухих животных кормов указана из расчета
одновременной переработки всех видов технического сырья и отходов от перера-
ботки итрны, кролпкоп.
2. В отделении сбора и передувки технического сырья проек-
тируется также сбор и передувка отходов от переработки птицы, кроликов.
3. Площадь отделения мойки и приема тары является общей
для кроле- и птицеубойцого цехов.
4. Производственная площадь цехов и отделений рассчитана
на основании обобщения данных о проектировании птицекомбинатов сменной мощ-
ностью 20 т мяса птицы, 10 т мяса кроликов и 10 т мяса птицы, 5 т мяса кро-
ликов.
5. Если в графе стоит прочерк, площадь не предусматривается
либо является обшей Для цехов по убою кроликов и птицы.
Таблица IV. 14. Удельные нормы площади отделений по переработке птицы,
м3 па 1 т мяса
Отделение Moiattactb, т мяса в смену
5^ 10 20
Переработки птицы 154 99 75
Обработки пера 14 12 10
Переработки отходов 21 16 12
Пр п м е ч a it н с. Площадь каждого отделения уточняют при компоновке
оборудования.
Таблица 1V.15. Нормы выхода продуктов убоя при переработке кроликов
Наименование Норма аыхока, % к живой массе кроликов
Субпродукты:
обработанные остывшие 3,6
необработанные 4
Отходы:
клейдающие (уши, лапы, хвост, шкурковый лоскут) 4,3
кормовые (головы, кишки, желудки без содер- жимого, кровь, жир) 18
Шкурка 11,5
Шкурка с передних лап 0,3
Неликвиды 11.9 '
247
Таблица 1V.16. Нормы расхода материалов и тары на единицу продукции
Наименование Норма расхода на 1 т продукции
Ящики деревянные неразборные, шт. Полиэтиленовая пленка толщиной 60 мкм (пакеты 55x32 см), кг Пергамент (1 м2=70 г) для прокладки между тушками, кг Подпергамент (1 м2=55 г) для прокладки между тушками, кг Оберточная бумага (1 м2=80 г) дли выстилания дощатых ящиков, кг Этикетная бумага (1 м2=70 г) для маркировки ящиков и. вкладышей в ящик, кг Гвозди, кг Проволока, кг Клей, кг 50 5,42 ' 2,2 1.7 4,8 0,17 4,3 2,09 0.25
Таблица 1V.17. Типовые нормы выработки при убое кроликов, обработке ту-
шек и шкурок
Операция Норма лыработКи, годов Норма вре- мени» с
Навешивание кроликов на конвейер 2400 12
Электроглушеппе на аппарате 4800 6
Убой кроликов на матине '4800 6
Отделение ушей и передних цог вручную ндп па дисколом ноже 4800 6
Забеловка и снятие шкурок 800 36
Нутровка тушек 2400 12
Ливеровка 2400Г 12
Отделение голов и задних ног вручную пли иа дис- ковом но>ке 4800 6
Зачистка и формовка тушек 1200 24
Сортировка и клейменое тушек 4800 6
Групповое взвешивание 4800 6
Маркировка ящиков, шт. 400 72
Упаковка тушек 3000 9
Забивка ящиков, шт. 400 72
Обезжиривание шкурок 400 72
Натяжка шкурок на правилки 800 36
Сушка 1200 24
Снятое шкурок с правилок 1200. 24
Сортировка 2850. 10,1
Упаковка 2850 10,1
Разрезание шкурок: вручную 2450 12
на дисковом ноже 4800 6
248
Таблица IV.18. Размер площади для цеха по переработке кроликов, м
. Производственные поыещевня Сменная мощность иехэ, т мяса
10 5
Отделения:
накопления « убоя кроликов 18x12 12x9
первичной переработки кроликов 30x12 30x9
сортировки и упаковки тушек 18x9 15x6
обработки шкурок 18x10 15X6
сушки шкурок 40x12 )8х)5
сортировки и упаковки шкурок 18x10 9X15
хранения шкурок Камеры: 6X6 *
охлаждения тушек (т=2°С) 24x6 15X6
заморажинания тушек (тг=30°С) 24x6 15x6
Примечания. 1. Площадь вспомогательных и подсобных помещений прини-
мается равной 20—25% производственной площади.
2. При мощности цеха 5 т мяса в смену шкурки храпят в от-
делении сортировки ц упаковки шкурок.
Список литературы
1. Буланов Н. А. Оборудование птицеперерабатывающих предприя-
тий. М._ Пищевая промышленность, 1967, 242 с.
2. Временные нормы технологического проектирования и техппко-эконо-
мическис показатели предприятий мясной промышленности. М., Ги-
промясо, 1978. 139 с.
3. Никитин Б. И. Справочник технолога птицеперерабатывающей
промышленности. М._ Пищевая промышленность, 1981. 320 с.
4. Оборудование для убоя скота, птицы, производства колбасных изде-
лий и пти цеп роду кто в. Справочник. М., Пищевая промышленность,
1975. 589 с.
5. Оборудование технологическое для мясной и птицеперерабатывающей
промышленности. Отраслевой каталог, ч. 2—4. М., ЦНИИТЭИлегпром
1977.253 с.
6. Оборудование технологическое для мясной и птицеперерабатываю-
щей промышленности. Отраслевой каталог, ч. 3, М., ЦНИИТЭИлег-
дром, 1973. 21 с.
7. Пел ее в А. И- Технологическое оборудование предприятий мясной
промышленности. М., Пищевая промышленность, 1071. 518 с.
8. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов, М., Пище-
вая промышленность, 1970. 739 с.
9. Технологическая инструкция по предубойиому содержанию, убою и
обработке кроликов первичной обработке шкурок кроликов. М.,
ВНИИМП. 1971. 15 с. ,
10. Технологическая инструкция по убою, обработке и хранению мяса
птицы. М., ВНЙИМП, 1966. 39 с.
11. Убой и первичная обработка скота и птицы. Справочник. М., Пище-
пая промышленность, 1973. 311 с.
е
249
Глава VII
ПРОЕКТИРОВАНИЕ ХОЛОДИЛЬНИКА
Технологическая схема холодильной обработки. Холо-
дильник проектируют в составе главного производственного корпу-
са мясокомбината (птицекомбината, мясоперерабатывающего
завода). Общая схема холодильной обработки мяса и мясопродук-
тов представлена на рис. 7, При выборе технологической схемы хо-
лодильной обработки руководствуются нормами технологического
проектирования, определяющими систему охлаждения, продолжи-
тельность холодильной обработки и параметры воздуха в камерах
холодильника (табл. V. /)*, и технологическими инструкциями [4],
Расчет сырья и готовой продукции. Для холодильника мясоком-
бината сырьем является продукция мясо-жирового корпуса — мясо
на кости (говядина, свинина, баранина по категориям упитаннос-
ти), обработанные субпродукты всех видов, пищевые животные
жиры,и пр,; для холодильника мясоперерабатывающего завода —
мясо на кости; для холодильника птицекомбината — мясо птицы
и кроликов по категориям упитанности, субпродукты всех видов
(при полном потрошении птицы), В каждом случае расчет сырья
сводится к определению его количества, поступающего в холодиль-
ник за сутки. Результаты расчета сводят в видё табл, 49.
Таблица 49
Продукция мясо-Жирового корпуса Холодильная обработка, т
Наименование Поступление в сутки, т Охлаждение Однофазное замор эжноаняв
в камере в аппарате
Говядина I категории 100 00 40 _
Субпродукты и т. д. 5 —* 5
По аналогичной форме составляют таблицы для итогов расче-
та сырья, поступающего из птицекролеубойного цеха на холодиль-
ник птицекомбината, а также на холодильник мясоперерабатываю-
щего завода.
Количество готовой продукции холодильника (мясо и мясопро-
дукты после холодильной обработки) рассчитывают с учетом норм
естественной усушки для мяса и субпродуктов птицы и кроликов
* Здесь а далее курсивом показаны ссылки на таблицы приложения, прямым
шрифтом — на таблицы, представляющие собой образцы выполнения заданий.
250
Рис, 7. Схема холодильной обработки мясопродуктов-
(см. табл. IV. 4—IV. 6). Нормы усушки для мяса на кости и колбас-
ных изделий при хранении в холодильнике утверждены приказом
Мин мясом олп ром а СССР № 290 от 31. 12. 75 г. Расчет выполняют
по формуле
_ C(i00~ff)
У — 100
(70)
где П — готовая продукция (охлажденное, замороженное мясо- и
пр.), кг; С — масса сырья, поступающего на холодильник, кг; у —
усушка, %.
Результаты расчета сводят в виде табл. 50. В нашем пример-
ном расчете принято, что на холодильник из мясо-жирового корпу-
251
Таблица 50
Сырье, постуDQtoiiiec на холо- дильную обработку Кол посетив СЫр|5| D см«яу1 кг Выход готовой продукции Продолжи- П'ЛЫЮСТЬ Х0“ ЛОМНЛЬИОЙ обраооткн, ч
% кг
Парные полутуити иа охлаждение 100 000 98.6 98 600 12-16
Парные полутушн иа аЭ’ моражлвание 100000 98,42 98 420 40
Охлажденные полутуши ла хранение 98 600 99,50 98 107 48
са поступает 200 т мяса (говядина I категории) в смену; 100 т мя-
са направляется на охлаждение с последующим хранением в те-
чение двух суток, парное мясо (100 т) замораживается однофаз-
ным способом.
Расчет рабочей силы выполняют по формуле (14) с учетом
норм выработки (табл, V. 2). Результаты расчета представляют
по форме табд. 17.
Примерный списочный состав работающих для холодильника
подагщым Гипромясо приведен в табл. V. 3 [1].
Расчет технологического оборудования (подвесных путей, стел-
лажей, скороморозильных аппаратов) производится с учетом норм
полезных технологических нагрузок на 1 м погонной длины подвес-
ного пути либо на 1 м2 площади стеллажей, вешал (табл. V. 4).
Количество скороморозильных аппаратов рассчитывают по форму-
ле (31). Расчет подвесных путей сводится к определению их общей
длины:
Ат
Л = <7”
где А — масса сырья, поступающего на холодильную обработку
в смену, кг; т — продолжительность холодильной обработки, ч;
— норма нагрузки на 1 м погонной длины подвесного пути, кг/м;
Т— продолжительность смены, ч; 1,1 — коэффициент запаса под-
весного пути;
а расчет стеллажей — к определению их общей площади;
Ат
'' = Ч~'Л <72>
где — норма нагрузки па 1 м2, кг/м2; 1,1 — коэффициент запаса
площади.
При расчете следует учитывать уровень механизации технологи-
ческих и транспортных операций на холодильнике (см, табл. 1).
Результаты расчета представляют по форме табл. 45.
Расстояние между осями подвесных путей составляет: для мяс-
ных туш — ле менее 0,85 м, субпродуктов — 1,1 м. От грани колонн
подвесной путь должен быть удален не менее чем на 0,4 м.
Расчет энергозатрат и холодопроизводительности выполняют с
учетом норм расхода па 1 кг сырья, направляемого на холодильную
252
обработку (табл. V. 5), по формуле
Э = Ав, (73)
где Э — потребная холодопроизводительность, необходимое коли-
чество воды, электроэнергии и пр,, МДж/ч, л/ч, КВт ч; А — масса
сырья, направленного на холодильную обработку, кг; е — норма
расхода на 1 кг сырья, МДн/ч, л/ч, кВт-ч.
Расчет площади и компоновка камер. Методика расчета пло-
щади камер холодильника дана в табл. V. 6, Вспомогательную
площадь холодильника (тамбуры, коридоры, вестибюли) прини-
мают равной 30% площади камер. Результаты расчета площади
представляют по форме табл. 14.
При проектировании размещение камер холодильника увязы-
вается с расположением цехов мясо-жирового корпуса, мясопере-
рабатывающего завода и птицекролеубойиого цеха (с учетом их
этажности).
Камеры охлаждения мяса и субпродуктов предусматривают на
том же этаже, что и цех убоя скота и обработки туш, субпродук-
товый цех. Камеры храпения охлажденного мяса и мясопродуктов
увязывают с размещением сырьевого цеха мясоперерабатывающе-
го завода (корпуса), а также камер охлаждения. На холодильни-
ках мясо- и птицекомбинатов камеры охлаждения мясопродуктов
располагают рядом с экспедицией.
При компоновке камеры замораживания увязывают с разме-
щением камер охлаждения, цехов убоя скота и разделки туш,
субпродуктового. Камеры хранения мороженых мясопродуктов
предусматривают рядом с камерами замораживания, сырьевым це-
хом мясоперерабатывающего корпуса (завода) и на первом этаже
рядом с экспедицией. Камеры хранения кишок, пищевых жиров
увязывают с размещением кишечного, жирового цехов мясо-жи-
рового корпуса и цехами мясоперерабатывающего корпуса (заво-
да), потребляющими кишечный фабрикат, пищевые жиры.
При компоновке следует также соблюдать разграничение тем-
пературных контуров. В контуре низких температур находятся
камеры морозильные и хранения мороженых грузов, в контуре,
где температура в камерах составляет 0 —2°С либо 0 — 4°С, хра-
нятся охлажденные грузы. Перечень камер дан в табл. V. б.
При компоновке камер необходимо обеспечивать поточность
производственных процессов, ис допускать пересечения потоков
грузов.
Методика расчета автомобильной и железнодорожной плат-
форм приведена в [1]. Опа должна составлять не мепее 6 м. Дли-
ну железнодорожной платформы принимают из условия размеще-
ния пятивагопиой изотермической секции. Особенности компонов-
ки камер холодильника мясоперерабатывающего завода описаны
в § 3 гл. II.
Расчет площади камер приема и подмораживания некондици-
онных грузов производится из условия единовременного приема
20 т груза. После расчета вместимость холодильника уточняют
в соответствии с инструкцией [2].
253
254
ПРИЛОЖЕНИЕ V
Таблица V.l. Параметры воздуха и системы охлаждения при холодильной обработке мяса и мясопродуктов [I]
Процесс Исходные технологические данные Параметры воздуха Рекомендуемая система охлаждения
Температура, °C Продолжи- тельность ХОЛ од ильного иккла, ч Продол- житель- ность хране- ния, сут Температура, °C Относи- тельная влаж- ность, %
началь- ная конечная
Сверхбыстрое двухстадий- ное охлаждение мяса: к
говядина 35 It) 10 4 6 10 — 10.. — 1 ... —12 —1,5 Воздушная >
свинина 35 10 4 — —10... —15 >
Быстрое двухстадийное охлаждение мяса: 10 4 10 — — I „ —1,5 —
говядина 35 10 10-12 — 4 J>
10 4 8-10 — —I... —1,5 >
свинина 35 Ю 6-8 —5... —7
10 4 6-8 —1 — 1,5
Быстрое одностадийное охлаждение:
говядина 35 4 12-16 —3... —5
свинина 35 4 10—13 . —3 —5
баранина 35 4 6—7 —3.,. 5
Охлаждение:
субпродуктов 35 4 24 «— 2... —1 90
пищевого топленого жира 27—40 8-10 2 4 80-90 »
кишок (и хранение) ' 24 4 —-а 2 4 90 »
мяса птицы в туннеле 27 4 2/4* 0,5 4 90 >
мяса птицы 25 4 12—24 — 0 1 95 9
* В числителе указана продолжительность
охлаждения кур и
уток, в знаменателе — гусей.
Комбинированное охлаж- дение мяса птицы (оро- шение- погружение): предварительное окончательное 27 18 18 4 10/15 25/35 1 18 от 0 до —2 — Водяная
Прием некондиционных 24 —2 Воздушная (допуска-
грузов ется батарейная)
Однофазное заморажива- ние мяса (при искусст- венной циркуляции воз- духа) 35 35 -8 —8 29—35 22—27 — —23 —30 — Воздушная >
35 -8 19-23 — —35 >
Двухфазное заморажива- ние мяса (при искусствен- 23 >
ной циркуляции воздуха) 4 4 —8 —8 2о—2S 18-22 —30
4 —8 15-18 — —
Замораживание субпро- дуктов! в камере 35(4) -8 24 — —30 — >
в туннеле 36(4) —8 8(4) — —30 •—
Подмораживание и хране- ние некондиционных гр у- —8 ^20 Воздушная (допускает-
зов 4 24 ся батарейная)
Замораживание; л л 48 72 —18 «— Воздушная
мяса птицы 4-0 —8 24-36 — —23
мяса птицы в туннеле 4—0 —8 12-24 — —30
Хранение; 4' 2 3 0 —1,5 85—90 Воздушная (допускает-
охлажденной говядины 2 24 ся батарейная)
охлажденной свинины о 24 2—3 0... —2 85-90 Воздушная
4 4 4 30 4 85
кишок
охлажденных субпро- 4. 2 24 2 0... —1 80 >
дуктов
сл
Продолжение табл. V.1
Процесс Исходные технологические данные Параметры ьоздухя Рекомендуемая система о^ляждения
Температуря, °C Продолжи- тельность ХОЛОЛНДЬНОГО цикла, ч Продол- житёль* ность хране* ния, сут Темпера- тура, СС Относитель- ная влаж- ность. %
началь- ная конечная
охлажденного мяса
птицы замороженного мяса, 4 2 24 5 0... 2 80—95 Воздушная
субпродуктов жиров в бочках или — 8 —20 21 20 —18...—20 95-98 Батарейная (допускает- ся воздушная)
ящиках замороженного эндо- кринного п ферментного —4 -20 24 20 —20 Воздушная (допускает- ся батарейная)
сырья замороженных мясных и субпродуктовых — 20 Не выше -20 30 —20 То же
блоков замороженных цель* —8 -20 24 20 -20
меней быстрозамороженных - 10 — 10 10 —18...—20 —
готовых мясных блюд замороженного мяса —20 —20 30 — 18... —20 » >
птицы -8 —20 24 15 —18...—20 85-95
Экспедиция холодильника — — — — 12 Батарейная (допускает- ся воздушная)
Замораживание пельменей: на противнях в мор» зильных камерах (с ес- тественной циркуляци- ей воздуха) 20 20 18 18 3-4 2-3 —20... —25 -30...—35 Батарейная »
в камерах, туннелях, скороморозильных аи- ларатах (при искусст- венной циркуляции воздуха) 20 — 18 0,7-1.0 2 —25... —йО Воздушная
20 —18 0,5— 0,8 — —30 ...—35 —
257
Примечания. 1. На ютяодкльнкке при мясокомбинате допускается замораживание эндокринно-ферментного сырья в моро-
зильных камерах, предназначенных для мясопродуктов (при отсутствии скороморозильных шкафов или аппаратов), а хране-
ние— в общих камерах для замораживания мясопродуктов.
2. Влажность помещений при воздушном или батарейном охлаждении дана для расчета толщины ограж-
дений.
3. Продолжительность охлаждения и замораживания приведена для говяжьих полутуш массой до 110 кг,
свиных — до 45 н бараньих туш до 30 кг.
4. Воздушное охлаждение рекомендуется применять при хранении замороженных грузов во влаго- и паро-
непроницаемой упаковка
« 5. Реждмы помещений, не указанные в таблице, следует принимать по Санитарным нормам проектирования
промышленных предприятий (CH 245—71) н Санитарным и ветеринарным требованиям к проектированию предприятий мяс-
ной промышленности [2].
6. Срок» хранения замороженных грузов указаны ориентировочно и должны уточняться при разработке
технико-экономического обоснования.
7. Расчет площади камер холодильной обработки мяса и субпродуктов необходимо проверять составлением
графика полного оборота «амер с учетом их оптимальной вместимости для каждой мощности предприятия, а также минималь-
ного времени загрузки и выгрузки.
8. Оборачиваемость морозильных камер, включая процесс замораживания, грузовые работы и подготовку
камер к дальнейшей работе, необходимо увязывать с графиком работы цеха первичной переработки скота. Согласно приказу
Минмясомолпрома СССР от 19. 12. 1968 г., она принимается: при естественной циркуляции и температуре —23°С — 54 я, при
-30°-—48 я: при принудительной циркуляции воздуха и 36'С — 36 ч, при —35°С — 30 ч.
9. Параметры процессов холодильной обработки необходимо уточнять но сборнику технологических инст-
рукций, утвержденных Миамясомолпромом СССР [4].
* Таблицз У-З- примерный списочный состав работающих иа холодильнике*
№ Наименование цехов н отделений [группы, функции работ) 43/12** 80/30 160/40 240/60 320/30
Численность работающих
и I СМС If щам III суточная средне- годовая по сменам ! суточная средне- , годен а я по сменам * я S f- средне- годовая по сменам № гэ © 1 № и <в д Q3 =*3 и й( a ci U с» ио сменам суточная ! Ж 4> <9 - = а «о 4> « -
I п ш I И JH I 1" Ш J 11 ш
I. * Числ ** Пер S заморо Рабочие основно- го производства Холодильная об- работка мяса и хранение (с пере- дачей его на ре- ализацию и про- мышленную пе- реработку) Рабочие вспомо- гательного про- изводства Ремонт и дежур- ное обслужива- ние оборудования: рабочие ремонт- но-механического цеха (кузнецы, строгальщики, то- кари, смазчики, электросв арщпки, газосварщики, жестянщики, шность рассчитана вая цифра обозначь асенного мяса, та с 30 из ier утю 30 усл объ г. 2 OBflJ 62 охл >хлаа 81 ажд< <деи! 35 шиг !Я И 35 Ш хр 2 tea аиеи 72 В KOJ ИЯ 0 94 тичес хлаэи 60 тве ден 60 80° вог< 6 Ь с MI 124 иепни ica, в 161 эй вы тора 71 раб 1 — 71 отк объ 6 I и ем 148 )амО' заме 192 )ажи >раж 90 ваш явая 90 <я 2 яя 8 0%- И 1 188 :ране 244 НИЯ
Продолжение табл. V.3.
to 3 п,л. Наименование цехов и отделений (группы, функция работ) 48/12** 80/20 | 160/40 240/60 320/80
Численность райотаюшнх
по сменам суточная средне- годовая по сменам суточная средне- годовая по смеяам К eq О j- L * - ад tj О О o’ ° по сменам суточная средне- ГОДОНЯЯ no сменам суточная 1 средне’ 1 годовав
t I
I [I [11 IT III 11 Hl
[ и ш 1 И (П
П, шлифовщики, травильщики ио металлу и др.) дежурные слеса- ри Ремонт и дежур- ное обслужива- ние электрообо- рудования: дежурные элек- трики рабочие службы КИП рабочие заряд- ной станции рабочие транс- форматорной подстанции рабочие эксплуа- тации средств связи рабочие электро- механического цеха (электро- монтеры по ре- монту электро- оборудования) 2 1 1 1 I 1 1 н — 3 2 2 I 3 3 3 1 3 2 1 1 1 I .1 1 I 1 ( 1 I I 1 1 1 1 1 4 3 2 1 2 1 5 3 2 1 3 1 7 3 2 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 i | 11 III 11 9 5 3 3 3 1 1 1 10 6 3 3 4 1 1 1 9 5 3 2 3 2 1 2 3 3 1 1 1 I 1 1 Illi 1 ' 1 ; 12 8 4 3 4 2 I 3 13 9 5 3 2 1 3 13 5 4 4 3 2 2 2 4 3 1 1 1 1 1 II 1 1 1 1 1 1 I 17 8 5 5 4 3 2 3 19 9 б 6 5 3 2 3
Ш. Ремонт и Дежур- ное обслужива- ние тепловодо- снабжения и сав- техники: рабочие пароко- тельных устано- вок (кочегары, золыоки, аппа- ратчики химво- доочистки, элек- тросварщики, слесари и др.) рабочие цеха водопровода и канализации 4 3 1 8 9 4 3 1 8 9 4 3 1 8 9 4 3 I 8 9 4 3 I 8 9
в том числе де- журные по систе- ме водопровода и канализации 1 1 2 2 1 1 2 2 1 1 2 2 1 1 2 2 Г 1 2 2
Ша, Эксплуатация вентиляционных установок и коя- диционировавие воздуха 1 1 I 1 I I 2 1 3 3 2 1 3 3 2 1 3 3
IV, ' Ремонт и дежур- ное обслужива- ние компрессор- но-холодильных установок (ма- шинисты, помощ- ники машини- стов, слесари-ре- монтники) 5 2 2 9 10 5 3 3 И 12 5 3 3 11 12 3 3 11 12 5 3 3 11 12
V: Ремонт зданий сооружений (штукатуры, ма- ' л яры, плотнике, столяры, стеков-i 1
Продолжение табл, V.3.
J4 Щ Ск Наименопание цехов и отделений (группы, функции работ) 43/12** 80/20 160/40 243/G0 320/80
Численность работающих
по сменим суточная ; ! средне* годовая по сменам суточная средне- годовая по сменам | суточная средне* годовэн по сменам суточная : средне- годовая по сменам к ей о и" средне* | годовяя
J II ш ( п П( J и П( I 1Г tn г П го
VI, VII. VIII. IX. щики, камангци- ки, облицовщики, изолировщики и ДР-) ' Транспортиров- ка, погрузка, раз- грузка сырья, материалов, го- товой продукции (водители по- грузчиков, лиф- теры, машинисты) Уборка произ- водственных по* метений, чистка, мойка инвентаря Прием, взвеши- вание, хранение ц выдача матери- альных ценнос- тей (весовщики, кладовщики, прие- мосдатчики, под- собные рабочие) Контроль качест- ва сырья и про- дукции (лаборан- ты, контролеры, отборщики и на- резчики проб) 1 1 1 2 1 1 1 — 1 2 2 3 1 2 2 3 2 2 2 3 1 1 1 — 2 3 3 4 2 3 3 4 3 4 4 5 2 2 2 — 3 6 6 7 4 7 7 8 4 6 6 7, 3 3 4 — 4 9 9 11 5 10 .10 12 6 8 7 9 4 5 5 6 12 12 14 7 14 13 16
X. XI, XII, Изготовление и ремонт деревян- ной тары Санитарно-быто- вое обслужива- ние работников предприятия (гардеробщики, прачки, сапожни- ки ио ремонту спецобуви и др.) Общехозяйст- венные работы но двору (двор- ники, подсобные рабочие по дво- ру, садовники) I 1 1 — 2 I 2 1 1 I 1 — 2 1 2 1 2 1 2 1 — 4 2 4 2 3 2 2 1 — 5 3 6 3 4 2 2 2 — 6 4 7 4
Итого рабочих 1- 1 1
вспомогательно-
го производства Управленческий 22 12 3 37 41 30 14 4 48 52 49 23 4 76 85 66 30 4 100 111 82 37 4 123 138
персонал (ИТР и служащие) Цеховой персо-
нал основного производства 3 1 4 5 4 2 — 6 7 4 4 — 8 9 8 4 — 12 13 9 4 —* 13 14
Цеховой персонал %
вс по м от ат ел ьн о го
производства Админнстратив- — — — 1— — 1 — — 1 1 2 — — 2 2 3 1— 3 3 3 1— — 3 3
но-уяравленче- ский персонал Ит ого ИТР и 6 —* — 6 6 7 -м — 7 7 14 — — 14 14 8 — — 8 8 20 — — 20 20
служащих 9 1 — 10 11 12 2 — 14 15 20 4 —- 24 25 29 4 33 34 32 4 — 36 37
Всего по хо- лодильнику 61 43 5 109 133 77 51 6 134 161 129 87 8 224 271 166 105 10 281 337 204 131 12 347 419
Примечание. Численность рабочих цеха водопровода п канализации указана при условии снабжения предприятия во-
гз дой от городских сетей и сброса сточных вод в городские сети. В случае проектирования внеплощадочных сооружении водо-
S снабжения и канализации численность рабочих увеличивают на 50%, в том числе дежурных по системе водопровода и канали-
зации на 25%,
Таблица V.4. Полезные технологические нагрузки для расчета длины подвес-
ных путей, стеллажей и отдельных помещений холодильника
Нанменопание Полезная технологическая нагрузка, кг
па I м* стро* ителькой площади на 1 м полез* ной длины подвесного пути на 1 м* яруса стеллажа, лешзл
Охлаждение мяса, субпродуктов, птицы
Камера охлаждения мяса 200 250 —
Камера охлаждения субпродуктов; па подвесных путях в ковшах 100 150 —
на подвесных путях на рамах 150 300 —
на напольных стеллажах-тележках 150 — —
на напольных стационарных стел- лажах 150 — 85
Камера охлаждения мяса птицы 200 — —
Хранение охлажденных мяса, субпродуктов, птицы
Камера хранения охлажденного мяса на подвесных путях 200 250
Камера хранения охлажденных субпро- дуктов: на подвесных путях в ковшах 100 150
на подвесных путях па рамах 150 300 —
гга напольных стеллажах-тележках 150 — —
на стационарных стеллажах 150 —— 85
на поддонах в ящиках* 300 — —
Камера храпения охлажденного мяса [ПИДЫ 400 —
Замораживание мяса, субпродуктов, птицы
Камера замораживания мяса 200 250 —
Камера замораживаний субпродуктов: на подвесных путях в ковшах 100 150
на подвесных путях на рамах 150 300 —
на напольных стеллажах-тележках 150 — —
на стационарных стеллажах 150 — 85
Камера замораживания мяса птицы 200 — —
Хранение замороженного вндокрипно-ферментного сырья,
пельменей, некондиционных грузов
Камера крппноч храпения замороженного эндо- ферментного сырья 500 —
Камера хранения замороженных пель-
меней 400 — —
Камера подморозкн неконднпионных
грузов 200 250 ——
* При четырехъярусной укладке.
264
Таблица V.5. Нормы холодопроизводительности, расхода электроэнергии и
воды
Камера Норма на 1 эсг продукции (сырья, поступающего па обработку)
холПдопроняаодн- тслыюстн, МДж/ч расхода лоды, л/ч
Охлаждения; мяса и субпродуктов пищевых жиров, соленых кишок Замораживания; мяса и субпродуктов эндокринного сырья блоков пельменей Хранения: охлажденного мяса мороженого мяса 6,7-7,12 4,0 9,0 68,7 8,4-14,7 180 0,92 0,88 48 290 3 8
Примечание, Норма расхода электроэнергии на единицу продукции со-
ставляет 0,15—0,17 кВт-ч/МДж.
Таблица V,6. Расчет площади охлаждаемых помещений [1]
Нанменопание помещений
Расчетные формулы
Охлаждение и замораживание мяса и мясопродуктов
Камеры охлаждения мяса
и субпродуктов на под-
весных путях
Камеры замораживания
мяса н субпродуктов на
подвесных путях
Камеры приема и подмо-
розки некондиционных
грузов
Камеры охлаждения суб-
продуктов в напольных
емкостях
<74>
где fctp — строительная площадь камеры, м5;
А — суточная производительность камер охла-
ждения или замораживания (указывается
в задании на проектирование пли приник
мается по результатам расчета);
Т — время полного оборота камеры, включая
продолжительность холодильной обработ-
ки (см_ табл, У.;), время иа загрузку
камеры, выгрузку 1( от'гаищшие;
Н— норма нагрузки нп I м полезной длины
подвесного пути, т/м (см. табл. V.4);
24 — число чесов » сутках;
К ”• 1,2В — коэффициент пересчета от нагруз-
ки на 1 м полезной длины подвесного
пути к нагрузке на I № строительной
площади.
АТ '
Fa^- ~~ ~Н2Л— ’ 75’
где Н — норма нагрузку из 1 м5 строительной пло-
щади, т/м5 (таол. V.4).
265
Продолжение табл. V.6
Наименование помещений
Расчетные формулы
Хранение охлажденного и замороженного мяса и мясопродуктов
Камеры хранения ох-
лажденного мяса и за-
мороженных субпродук-
тов на подвесных путях
Камеры хранения ох-
лажденных субпродук-
тов в напольных емкос-
тях
Камеры храпения замо-
роженного мяса, блоков
(мясных и субпродукто-
вых), соленых кишок и
жиров
О
Кстр = — К., (76)
п
где О — вместимость камер по единовременному
хранению грузов, т (указывается в зада-
нии на проектирование или принимается
по результатам расчета);
Н— норма нагрузки на 1 м полез и ой длины
подвесного пути, т/м (см. табл. VA);
К. = 1,25 — коэффициент пересчета от нагруз-
ки на 1 м полезной длины подвесного пу-
ти к нагрузке на 1 м2 строительной пло-
щади
О
Т^етр = -г;— (77)
п
где Я —норма нагрузки на 1 м2 строительной пло-
щади, т/м2 (см. табл^УА')
/?ст₽ = ^7’
где О — вместимость камер по единовременному хра-
пению грузов (принимается в соответствии
с тех нико-экон омическим обоснованием), т.
Количество кишок, жиров и другой продук-
ции, перерабатываемой в см сиу, определяет-
ся расчетом;
Ki — Средний коэффициент пересчета строитель-
ной площади в грузовую; при ширине про-
ездов, равной 1,6 м, К[=0,84;
а — загрузка 1 м3 грузового объема; для замо-
роженного мяса а=350 кг, для мясных и
субпродуктовых блоков — 600, для жира и
кишок — 540 кг.
Примечание. В формуле (78) Я — грузовая высота укладки штабеля.
В зависимости от применяемых для штабелирования замороженного мяса меха-
низмов она принимается равной:
4,5 м — при подъеме и укладке в штабель замороженного мяса в полутушах
электропогрузчиком с высотой подъема вил 4,5 м;
5,6 м — при подъеме и укладке в штабель замороженного мяса в полутущах
электропогрузчиком до высоты 4,5 м, а От 4,5 м до 5,6 м — вручную с. помощью
приспособлений;
5,4 м — при подъеме и укладке в штабель поддонов с мясом в четвертцнах,
полутушах электропогрузчиком с высотой подъема на 4,5 м;
4 м — для мясных и субпродуктовых блоков;
2 м — для кишок и жиров в бочках.
266
Список литературы
1. Временные нормы технологического проектирования я технико-эко-
номические показатели предприятий мясной промышленности. М.,
Гипромясо, 1978. 139 с.
2. Инструкция по определению производительности камер охлаждения,
замораживания И емкости холодильников. М., ВНИИМП, 1969. 17 с.
3. Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприя-
тий мясной промышленности. М., Гипромясо, 1977. 83 с.
4. Сборник технологических инструкций по охлаждению, заморажива-
нию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной про-
мышленности. М., ВНИИХТИхолодпром, 1981. 68 с.