Ш Д любимых рецептов
J1/УХНЯ
В ГОРШО11К1
Супы
Блюда из мяса.
Блюда из рыбы.
Блюда из овощей----
Блюда из круп
и муки........
Десертные блюда-—k
http://all-ebooks.com
!Кухня
В ГОРШОЧКЕ
Донецк
2003
ББК 36.992
К88

Кухня в горшочке /Сост. И. Р. Киреевский. —
К88 Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2003. — 64 с.
ISBN 966-548-618-7
В XXI веке кулинарное искусство достигло высшей точ-
ки в своем развитии, удивляя нас сверхновыми технологи-
ями и приемами. Но ничто не сравнится с кушаньями, при-
готовленными в керамических горшочках.
В книге собраны самые лучшие, старинные и современ-
ные, рецепты первых и вторых блюд и десертов. Пригото-
вив их в чудо-горшочке, вы сможете по достоинству оце-
нить их неповторимый вкус и изысканный аромат.
Книга рассчитана на широкий круг читателей.
ББК 36.892
Все права на книгу находятся под охраной издателей.
Ни одна часть данного издания, включая название
и художественное оформление, не может перерабатываться,
переиздаваться, ксерокопироваться, репродуцироваться
или множиться каким-либо иным способом.
ISBN 966-648-618-7
© ООО ПКФ «БАО», 2003,
составление, оформление
ухня восточных славян (русских, укра-
инцев, белорусов), составлявших когда-то
единую древнерусскую цивилизацию, основа-
на на применении в быту в течение многих
веков русской печи (на Украине ее называ-
ют “вариста п1ч”). Одной из причин столь
долгого служения людям является ее универ-
сальность: в ней готовили пищу, пекли хлеб,
пироги, пирожки, караваи и другой хлебный
припек (в Архангельской области ее называ-
ли “пекарной”), сушили лук, чеснок, хмель и
другие запасы, без которых в деревнях труд-
но было прожить зиму, проращивали солод, а
в самой печи варили пиво. На ней спали
дети и старики.
Столетиями традиционная восточно-
славянская кулинария формировалась при-
менительно к особенностям этой печи. Ниг-
де не приготовить такой вкусной гречневой
(и любой другой) каши и не выпечь таких
пирогов! С конструкцией печи связана и фор-
ма посуды. С начала IX века на Руси преоб-
ладала керамическая посуда, сделанная на
гончарном кругу, а в X—XIV веках на огром-
ной территории господствовала одна ее
форма — “славянский горшок”.
В связи с тем, что в печи посуда нагревалась
с боков, требовалась особая ее форма: с боль-
шой боковой поверхностью нагрева. Кроме
того, форма посуды должна была обеспечить
применение ухватов, или “рычагов”, как их на-
зывали раньше.
Особенностями печи обусловлены неко-
торые характерные черты, национальной
кухни восточных славян: обилие выпеченных
изделий (пироги, кулебяки, курники и т. д.),
запеченных блюд из мяса, рыбы, птицы, ово-
щей и, конечно, тушение продуктов в горшке.
Блюда, приготовленные в этой национальной
славянской посуде, имеют неповторимый вкус
и аромат. Недаром первоклассные рестора-
ны и кафе во многих странах практикуют
приготовление особых фирменных блюд в
“славянских горшочках”.
В современном жарочном шкафу (духов-
ке ) можно с успехом добиться эффекта печи.
Для этого устанавливают в ее нижней час-
ти два кирпича и хорошо их раскаляют.
СУПЫ
ЩИ ПО-РУССКИ
“Суздальские”
На 1 горшочек: 150 г говяжьих костей, 26 г копче-
ного окорока, 36 г курицы, 40 г говядины, 120 г
свежей капусты, 60 г картофеля, 20 г репчатого
лука, 13 г свежих помидоров. Юг сливочного масла,
20 г сметаны. 20 г сухого вина, специи.
Из костей сварить крепкий бульон, отварить в нем
курицу, мясо, окорок и процедить. Процеженный бульон
налить в горшочек, туда же положить капусту, картофель
и вскипятить. Затем добавить нарезанные ломтиками или
соломкой мясные продукты, пассерованный лук, свежие
помидоры и еще раз вскипятить.
Перед подачей добавить вино, сметану и зелень.
“Невские”
На 1 горшочек: 8 г сушеных грибов, 125 г кваше-
ной капусты, 100 г мяса, 20 г моркови, 10 г корня _
петрушки, 20 г репчатого лука, 5 г муки, 5 г сахара,
15 г жира, Юг сметаны, зелень, специи.
Сушеные белые грибы (предварительно замоченные)
отварить, мелко нашинковать и положить в глиняный или
керамический горшочек. Туда же добавить два кусочка
жареного мяса, капусту, тушенную с овощами и томатом,
как для обычных щей, налить грибной бульон и кипятить
на плите или в духовке около 30 мин. В конце варки
положить рубленый чеснок.
Подать с зеленью и пирожком с мясом.
Супы
5
“Сборные”
На 1 горшочек: 50 г говядины, 50 г свинины, 20 г
ветчины, 125 г капусты, 20 г моркови, 10 г корня
петрушки, 20 г репчатого лука, 5 г муки, 5 г сахара,
15 г жира, чеснок, зелень, сметана, ветчинное сало.
Готовить, как обычные щи, но в них сварить говяди-
ну, свинину (жирную), ветчину, затем эти продукты вы-
нуть и нарезать на порции. В глиняный горшочек со щами
сложить мясопродукты, довести до кипения, заправить чес-
ноком, растертым с ветчинным салом.
Подать с зеленью и сметаной.
СУП ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
200 г говяжьих костей, 80 г говядины, 25 г гречне-
вой крупы, 75 г картофеля, 25 г репчатого лука,
35 г моркови, зелень петрушки, соль, перец.
Из костей и мяса сварить насыщенный бульон и про-
цедить. В глиняный горшочек насыпать гречневую крупу,
залить кипящим бульоном, закипятить, положить нарезан-
ное брусочками жареное мясо, картофель, добавить пассеро-
ванные лук и морковь, соль, перец и довести до готовности
на плите или в духовке.
Перед подачей посыпать рубленой зеленью петрушки.
ПОХЛЕБКА “ПЕТРОВСКАЯ”
200 г баранины,4 картофелины, 0,5 стакана пше-
на, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень
петрушки или сельдерея, 2 ст. ложки жира, зелень
петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мякоть баранины нарезать кубиками, положить в ।
-глиняный горшок, добавить 0,7 л воды, корень петрушки/
6
или сельдерея, сварить говядину до готовности, мясо вы-
нуть, а бульон процедить.
В бульон опустить подготовленное пшено, кубики
картофеля, пассерованные'лук и морковь. Разлить в пор-
ционные горшочки. Варить до готовности пшена.
Похлебку заправить рубленой зеленью и посолить.
РУССКАЯ ПОХЛЕБКА
350 г говядины, 8 картофелин, 3—4 головки репча-
того лука, 2,5 ст. ложки сливочного масла, лавро-
вый лист, перец, соль по вкусу.
Мякоть говядины отделить от костей, нарезать неболь-
шими кусочками продолговатой формы, а из костей сварить
бульон. Готовый бульон перелить из кастрюли в глиняные
горшочки, добавить сырое мясо и варить в духовке 20—
30 мин при температуре 150—200’С. Картофель нарезать ку-
биками, репчатый лук — полукольцами и обжарить на ско-
вороде в кипящем масле до золотистого цвета.
Вынуть бульон с мясом из духовки, опустить в него
картофель и продолжить варить на плите на небольшом
огне. Через 10 мин добавить обжаренный лук, лавровый
лист, рубленую зелень петрушки, укропа и варить еще 1—
2 мин.
ПОХЛЕБКА “МИНСК”
(белорусская кухня)
300 г куриного мяса, 3 картофелины, 25 г сливочно-
го масла, 1/2 моркови, 1/2 корня петрушки, 1 голов-
ка репчатого лука, 25 г белых сушеных грибов, 2
ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка томата-пасты,
специи, зелень.
В глиняные горшочки положить сваренные до полу-
готовности кусочки курицы, отваренные белые грибы, об-
Супы
1
жаренный лук, морковь, петрушку, специи, залить кури-
ным бульоном с добавлением грибного отвара и поста-
вить в духовку на 15—20 мин. Похлебку заправить обжа-
ренной в масле томатной пастой и поварить еще 3—5 мин.
При подаче положить сметану и посыпать зеленью.
ЗАПЕЧЕННЫЙ ЛУКОВЫЙ СУП
(французская кухня)
500 г репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного мас-
ла, 1 л мясного бульона, 4—6 тонких ломтиков
белого хлеба, 2 ст. ложки топленого масла, 200 г
белого вина, 100 г тертого сыра, мускатный орех,
соль, черный перец, соль по вкусу.
Лук очистить, нарезать соломкой и потушить в мас-
ле. Затем добавить 2 ст. ложки мясного бульона, накрыть
и тушить около 30 мин, время от времена помешивая. Лук
должен стать светло-желтым, но не темным, иначе он бу-
дет горьким. К луку добавить белое вино, потушить, влить
остальной бульон, вскипятить, посолить, поперчить и при-
править мускатным орехом.
Ломтики хлеба поджарить с обеих сторон в топле-
ном масле до светло-коричневого цвета.
Суп разлить в порционные керамические горшочки,
сверху положить по ломтику хлеба, посыпать сыром и
запечь при высокой температуре в духовке до расплавле-
ния сыра.
Примечание. Сервировать осторожно: вынутые из
духовки горшочки очень горячие.
СУП В ГОРШКЕ
(из старинных рецептов)
800 г говядины, 1 репа, 1 морковь, по 1 корню пет-
рушки и сельдерея, небольшой (600—800 г) кочан I
капусты, 200 г нежирной ветчины, 3—4 помидора,	/
8
4—5 небольших картофелин, 1 ст. ложка (без вер-
ха) соль, пучок зеленой петрушки и укропа.
Говядину залить 2 л воды и варить в течение часа.
Тем временем очистить и порезать дольками репу, мор-
ковь, корень петрушки и сельдерея. Капусту разрезать на
8 частей вместе с кочерыжкой. Ветчину нарезать тонкими
ломтиками и выложить ими дно и стенки обливного гор-
шка. Вынуть из бульона сваренное до полуготовности мясо
и нарезать его небольшими кусочками. Подготовленные
коренья, мясо и капусту уложить слоями в горшок, помес-
тив в середину пучок зеленой петрушки и укропа, залить
бульоном, сверху положить разрезанные на 6—8 долек по-
мидоры, очищенные целиком картофелины, соль, закрыть
крышкой и томить в духовке около 1,5 ч.
Подать в горшке, посыпав сверху зеленью петрушки
и укропа.
СУП ИЗ МОЛОДОГО КАРТОФЕЛЯ
(русская кухня)
500 г молодого картофеля, 250 г суповых овощей,
20 г жуки, 1,5 л воды, 1 стакан сметаны, 2 ст. лож-
ки рубленого укропа, сдль.
Овощи сварить и вынуть из кастрюли. Молодой кар-
тофель очистить, нарезать соломкой или ломтиками, поло-
жить в горшочки, залить процеженным овощным отва-
ром и варить до готовности. Затем заправить разведен-
ной в небольшом количестве отвара мукой, сметаной и
добавить рубленый укроп.
пити
(азербайджанская кухня)
На 4 горшочка: 650 г баранины, 80 г гороха “но-
хут", 80 г курдючного жира, 40 г репчатого лука,
Супы
9
600 г картофеля, 20 г свежей (или 10 г сушеной)
алычи, 1 г шафрана (в летнее время заменить
200 г свежих помидоров), сушеная мята, пе-
рец, соль.
В горшочки, где уже находится предварительно пе-
ребранный и замоченный в течение 4—5 ч горох, поло-
жить по 2—3 кусочка баранины (из грудинки, шеи, голяш-
ки, лопатки) весом 60—70 г и залить холодной водой.
Горшочки поставить в сильно разогретую духовку и, когда
бульон закипит, заложить нарезанный кубиками лук, не-
большие картофелины целиком, алычу и соль. Горшочки
накрыть, поставить снова в духовку, убавить жар и варить
при умеренном кипении. За 15 мин до готовности доба-
вить мелко нарезанный курдючный жир. Перед подачей
на стол заправить специями и настоем шафрана (1 г шаф-
рана на 120 г крутого кипятка).
При подаче пити посыпать толченой мятой. Отдель-
но подать очищенные головки лука.
10
БЛЮДА ИЗ МЯСА
ЛАНКАШИРСКИЙ ОБЕД
(английская кухня)
1 кг бараньей шеи, 3 бараньи почки, 1 кг картофеля,
3 крупные головки репчатого лука, 200 г грибов,
0,5 л мясного бульона, 60 г сливочного масла, перец,
соль.
Мясо с бараньей шеи нарезать кружками и удалить
лишний жир. Грибы вымыть и, не снимая кожицы, наре-
зать на половинки. Картофель нарезать крупно, а лук —
мелко. Почки разрезать вдоль, удалить протоки и тща-
тельно вымыть.
Все продукты положить слоями в глубокий горшок,
а картофель —сверху. Каждый слой посыпать солью и
перцем. Затем в горшок влить растопленное масло, буль-
он, плотно прикрыть крышкой и поставить тушить на сла-
бый огонь на 3 ч.
Горшок надо время от времени встряхивать, чтобы
блюдо не пригорело.
БАРАНИНА ПО-НОРМАНДСКИ
(французская кухня)
2 бараньи лопатки без костей, 1 кг яблок, 1 кг кар-
тофеля, 4 головки репчатого лука, 6 морковок,
4 стебля лука-порея, 400 г белого вина, тимьян,
лавровый лист, перец, соль.
Для теста: 300 г муки, 1 стакан воды, 100 г круп-
ной соли.
Мясо нарезать кубиками, посыпать тимьяном, поло-
жить лавровый лист и оставить мариноваться на сутки.
Блюда из мяса
11
На дно глиняного горшка положить нарезанные морковь,
лук-порей, репчатый лук, а поверх них уложить слой мяса,
слой очищенных целых картофелин, слой нарезанных ку-
биками яблок, посолить и залить вином. Горшок накрыть
слоем фольги, а затем — слоем соленого теста, раскатан-
ного скалкой. Запекать в слабо нагретой духовке 4 ч.
Приготовление теста. Смешать муку, соль и воду.
БАРАНИНА В ГОРШОЧКЕ
(русская кухня)
450 г баранины, 4—5 помидоров, 1 головка репча-
того лука, 2 яйца, 1 ст. Ложка сливочного масла,
зелень, перец, соль по вкусу.
Мякоть баранины пропустить через мясорубку, об-
жарить фарш в масле, положить его в горшочки вперемеж-
ку со свежими томатами, добавить поджаренный лук, пе-
рец, соль, поставить горшочки в духовку и запечь до готов-
ности.
Подать блюдо к столу в горшочках, посыпав сверху
зеленью.
ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ
По-крымски
На 4 горшочка: 600 г баранины, 200 г яблок, 100 г
репчатого лука, 800 г картофеля, 80 г изюма, 80 г
сливочного масла, 25 г томатного пюре, 25 г муки,
100 г сметаны, 25 г вина.
Для теста: 350 г пшеничной муки, 1 яйцо, 100 г
воды.
Баранью грудинку нарубить на куски# обжарить, за-
лить сметанно-томатным соусом и тушить 8—10 мин.
Яблоки, нарезанные дольками, жареный картофель, по
2 кусочка мяса уложить в порционные керамические гор-
точки, залить соусом, в котором тушилось мясо, добавить
промытый изюм, влить вино, закрыть горшочки тестом, рас-
катанным скалкой, и поставить в духовку на 8—10 мин.
Подавать в горшочках.
По-полтавски
900 г баранины, 400 г картофеля,200 г моркови,
120 г консервированного зеленого горошка, 50 г жира,
2,5 стакана грибного соуса, 20 г сметаны, 1—
2 зубка чеснока, Юг сливочного масла, специи, соль.
Для теста: 200 г пшеничной муки, 2 ч. ложки са-
хара, 15 г маргарина, 1 яйцо (для смазывания и в
тесто), соль.
Мясо нарезать кусочками, посыпать солью, обжарить
до образования корочки, положить в подготовленную по-
суду, залить бульоном или водой, добавить специи и ту-
шить на слабом огне. Картофель и морковь нарезать ку-
биками и обжарить до полуготовности. В керамические
горшочки положить тушеное мясо, обжаренные картофель
и морковь, отцеженный от жидкости горошек, залить горя-
чим грибным соусом, добавить чеснок и полить растоп-
ленным сливочным маслом. Горшочки заклеить тестом,
смазать крышку яйцом и запечь в духовке.
Приготовление теста. В просеянную муку добавить
воду, яйцо, маргарин, сахар, соль и замесить тесто средней
консистенции.
По-украински
http://all-ebooks.com
600 г баранины, 1,5 стакана вареного гороха, 40 г
топленого жира, 70 г репчатого лука, 2 ч. ложки
томатного пюре, 2,5 ст. ложки томатного соуса,
6 зубков чеснока, зелень, лавровый лист, перец, соль
по вкусу.
Для теста: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо (для
смазывания и в тесто), 2 ч. ложки сахара, 15 г
маргарина.
Блюда из мяса
13
Баранину нарезать (по 2 кусочка на порцию) и об-
жарить до готовности. На этом же жире спассеровать лук
с томатом. Подготовленные баранину и лук положить в
сотейник, добавить соль, перец, лавровый лист, залить не-
большим количеством бульона и тушить 15—20 мин.
Затем в керамические горшочки сложить вареный горох,
мясо, залить томатным соусом, добавить мелко нарублен-
ные чеснок и зелень, заклеить горшочки тестом, смазать
его яйцом и поставить в духовку на 15—20 мин.
ЖАРКОЕ С АЙВОЙ
(узбекская кухня)
125 г баранины, 50 г айвы, 55 г репчатого лука, 25 г
кинзы, черный молотый перец, соль.
Мякоть жирной баранины нарезать небольшими
кусочками, добавить нарезанный кольцами лук, соль, пе-
рец, рубленую зелень и все перемешать. Айву нарезать доль-
ками, удалив сердцевину. На дно керамического горшочка
уложить куски мяса, сверху — дольки айвы, добавить не-
много воды и тушить в духовке под крышкой около часа,
не размешивая.
яхны
(старинное казачье блюдо)
Бараньи ребрышки, овощи (картофель, лук, морковь,
баклажаны, корни петрушки и пастернака), сли-
вочное масло, соль.
Бараньи ребрышки разрубить на кусочки, обжарить
в сливочном масле. Обжарить по отдельности картофель,
репчатый лук, баклажаны, морковь, петрушку, пастернак
(строгих пропорций нет), нарезав все крупно. Овощи сме-
шать с бараниной, посолить, сложить в керамический гор-
шок, прибавить немного протертых сквозь сито печеных
баклажанов, перемешать, закрыть крышкой и томить в
духовке до готовности.
БИТОЧКИ
ПО-ДОНБАССКИ
800 г баранины, 8 картофелин, 80 г репчатого лука,
100 г моркови, 40 г маслин, 60 г маргарина, соль,
перец по вкусу.
Для теста: 200 г пшеничной муки, 15 г маргарина,
2 ч. ложки сахара, 1 яйцо (для смазывания и в
тесто ).
Баранину нарезать по 2 кусочка на порцию, отбить,
придав форму биточков, посолить, поперчить и обжарить с
обеих сторон до готовности. Затем в керамические гор-
шочки положить предварительно обжаренный картофель,
пассерованные лук и морковь, залить все бульоном, а сверху
положить маслины и биточки.
Горшки заклеить тестом (см. стр. 13), смазать яй-
цом и запекать в духовке 15—20 мин.
ТЕЛЯТИНА С ОВОЩАМИ
(дагестанская кухня)
500 г телятины, 80 г нутряного жира (или 60 г
топленого масла), 600 г картофеля, 100 г моркови,
80 г репы, 25 г пшеничной муки, 60 г томатного
пюре, лавровый лист, перец, тмин, зелень, репчатый
лук, соль.
Телятину (лопатку и шею) нарезать по 2—3 куска
на порцию, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и
обжарить на сковороде с растопленным нутряным жиром
или топленым маслом.
Картофель, морковь и репу очистить, промыть, наре-
зать кубиками, головки мелкого репчатого лука оставить
Блюда из мяса
15
целиком, а крупные разрезать — на дольки. Овощи и лук
спассеровать по отдельности с жиром.
Подготовленное мясо, овощи и картофель положить
в порционные керамические горшочки, добавить томатное
пюре, зелень петрушки или сельдерея, лавровый лист, тмин,
залить бульоном, закрыть крышкой и тушить в духовке
до готовности мяса и овощей.
Подавать к столу в горшочках, посыпав мелко наре-
занной зеленью петрушки укропа.
ТЕЛЯТИНА С РИСОМ
(перуанская кухня)
400 г телятины, 2 стакана риса, 500 г белокочан-
ной капусты, 1 большая головка репчатого лука,
2 стручка сладкого перца, 200 г шампиньонов,
1 зубок чеснока, 1 ч. ложка красного молотого пер-
ца, 1 л мясного бульона, 2 ст. ложки маргарина или
растительного масла, перец, соль.
Телятину разрезать на кусочки величиной 2x2 см,
обжарить в жиру, добавив рубленый репчатый лук. Капус-
ту нарезать тонкими полосками. Из стручков перца уда-
лить сердцевину и нарезать их кольцами. Грибы очистить
и разрезать пополам.
Овощи и грибы добавить к мясу, слегка обжарить,
непрерывно помешивая, затем переложить все в керами-
ческие горшочки, залить мясным бульоном и тушить 20—
30 мин. Рис залить большим количеством воды, сварить
до полуготовности, после чего промыть, обсушить и доба-
вить в горшочки к мясу и овощам, прокипятив все на
слабом огне.
ТЕЛЯТИНА ПО-УКРАИНСКИ
700 г телятины, 160 г репчатого лука, 140 г суше-
ных слив, 800 г картофеля, 40 г сливочного марга-
рина,4—5 зубков чеснока, 250 г бульона, 20 г жи-
ра, корица, соль.
Для теста: 220 г пшеничной муки, 15 г маргарина,
2 ч. ложки сахара, 1 яйцо (для смазывания и в
тесто).
’ Телятину нарезать по 2 куска на порцию, слегка
отбить, нашпиговать чесноком, посолить и обжарить с обе-
их сторон до готовности. Нарезанный брусочками карто-
фель, пассерованный лук уложить в керамические горшоч-
ки, посыпать молотой корицей и залить бульоном, а сверху
положить мясо и предварительно замоченные в теплой воде
сушеные сливы.
Горшочки закрыть тестом и поставить на 15—
20 мин в разогретую духовку для запекания.
“ПАЛЬЧИКИ” ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
' 500 г телятины, 500 г сливочного масла или мар-
гарина, 1 яйцо, 100 г сметаны, мука, укроп, соль,
вода.
Для начинки: 200 г чернослива.
Телятину нарезать ломтиками, отбить, посыпать тми-
ном, посолить и выдержать некоторое время. Чернослив
замочить и вынуть косточки. На ломтики мяса положить
3—4 сливы, затем, свернув в трубочку, закрепить шпажка-
ми, обвалять во взбитом яйце и муке. “Пальчики” обжа-
рить с обеих сторон в разогретом масле или маргарине,
затем сложить в керамические горшочки с крышкой, за-
лить водой и потушить. Когда мясо станет мягким, влить
сметану и довести до кипения.
Подавая на стол, посыпать мелко нарезанным ук-
ропом.
ГОВЯДИНА ПО-РУССКИ
170 г говядины, 15 г моркови, 15 г корня сельдерея
(или петрушки), 10 г репчатого лука, 10 г мало-
Блюда из мяса
17
тых сухарей из бородинского хлеба, 150 г карто-
феля, 50 г сметаны, специи, соль, шпик.
Говядину нарезать порционными кусками, слегка
отбить, обжарить на сильном огне и уложить в порци-
онные горшочки, на дно положить ломтики пшика, сверху
— коренья (морковь, сельдерей), лук, добавить сухари из
бородинского хлеба, специи, залить коричневым бульо-
ном и потушить. Затем добавить целые картофелины, а
за 20—25 мин до конца тушения — сметану. Выдержать
на краю плиты (или в не слишком горячей духовке) под
крышкой и подать в горшочках, посыпав зеленью пет-
рушки и укропа.
МЯСО “СЛАВЯНСКОЕ”
600 г говядины без костей, 6 картофелин, 2 голов-
ки репчатого лука, 50 г сушеных грибов, соль.
Для соуса: 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки
сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки
томата-пасты, 300 г бульона, соль.
Для теста: 0,5 стакана муки, 50 г сливочного
масла или маргарина, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки воды,
соль.
Говяжью вырезку нарезать брусочками, обжарить до
полуготовности. Картофель очистить, нарезать его брусоч-
ками и обжарить с репчатым луком, нарезанным полу-
кольцами.
Грибы замочить, отварить, нарезать соломкой. Под-
готовленные продукты разложить в глиняные горшочки,
посолить и залить соусом.
Приготовление соуса. Муку обжарить до кремового
цвета, добавить масло, томат-пасту, соль и, продолжая
обжаривать, влить сметану. Затем постепенно разбавить
бульоном, тщательно перемешивая, чтобы не было ко-
мочков.
Горшочки сверху закрыть лепешками из теста, сма-
зать яйцом, защипать края и тушить в духовке 20—
30 мин при температуре 250—280’С.
Приготовление теста. В муку добавить соль, яйцо,
воду, размягченное масло или маргарин, тщательно выме-
сить, накрыть салфеткой и дать тесту подняться.
ГОВЯДИНА
ПО-АРГЕНТИНСКИ
200 г говядины, 30 г шпика, 750.г репчатого лука,
1 головка чеснока, 100 г сладкого перца, 20 г оливко-
вого масла, 2 г тимьяна (чабреца),5г сахара, перец
красный и черный молотый, цедра лимона, соль.
Говядину нарезать кубиками размером 2x2 см.
Лук и чеснок порубить, шпик нарезать мелкими кубика-
ми, все обжарить в оливковом масле, добавить мясо и
тоже обжарить. Затем переложить все в порционные
глиняные горшочки, добавить воду (чтобы она прикры-
вала мясо), приправить солью, красным и черным моло-
тым перцем, тимьяном и тушить. Незадолго до готов-
ности мяса положить нарезанные кольцами стручки
сладкого перца, а спустя 15 мин — натертую цедру
лимона и сахар.
Подать с отварным рассыпчатым рисом.
ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ
СО СМЕТАНОЙ
(старинный рецепт)
400 г говядйны, 1 корень петрушки, 350 г картофе-
ля, 100 г репчатого лука, 80 г моркови, 100 г репы,
100 г свежей капусты, специи.
Для соуса: 60 г сливочного масла, 40 г репчатого
лука, 0,5 стакана сметаны, 20 г муки, 1 яичный
желток, 200 г мясного бульона, тертый твердый
сыр, специи.
Блюда из мяса
19
Мясо сварить с репчатым луком, корнем петрушки,
специями и нарезать порционными кусками. В керамичес-
кие горшочки сложить отварное мясо, припущенные ово-
щи, залить приготовленным соусом, посыпать тертым сы-
ром и запечь в духовке до готовности.
ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ
(украинская кухня)
800 г говядины, 250 г сала, 250 г лука-порея, 500 г
моркови, 700 г баклажанов, 300 г корня сельдерея,
100 г свежих грибов, 800 г картофельного пюре, 80 г
сливочного масла, 60 г панировочных сухарей, пе-
рец, соль.
Мясо и овощи (кроме баклажанов) пропустить через
мясорубку, хорошо посолить и поперчить. Баклажаны
ошпарить кипятком и снять с них кожицу. В смазанные
жиром керамические горшочки положить картофельное
шоре (на самое дно), на него — массу из мяса и овощей,
затем — баклажаны, а сверху — кубики сала. Все посы-
пать сухарями, разложить по поверхности кусочки сли-
вочного масла, поместить горшочки.в духовку и тушить до
готовности при средней температуре.
МЯСО ДЕЛИКАТЕСНОЕ
650 г говядины, 100 г моркови, 800 г картофеля,
120 г репчатого лука, 250 г свеклы, 60 г сливочного
маргарина, 300 г бульона, 50 г сушеных слив, 60 г
томатной пасты, 20 г острого соуса, соль, специи.
Для теста: 200 г пшеничной муки, 15 г маргарина,
2 ч. ложки сахара, 1 яйцо (для смазывания и в
тесто).
Мясо без костей нарезать по 2 кусочка на порцию,
слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить, добавив
морковь и лук, до готовности. В керамические горшочки
уложить предварительно обжаренный, нарезанный брусоч-
ками картофель, на него — мясо с морковью и луком, влить
бульон, острый соус, предварительно замоченные сушеные
сливы и специи.
Горшочки закрыть тестом, смазать яйцом и поста-
вить в духовку на 15—20 мин.
Отдельно подать жареную свеклу.
СМАЖЕНИНА ПО-ФЕОДОСИЙСКИ
400 г говядины, 700 г картофеля, 40 г кулинарного
жира, 50 г репчатого лука, 0,5 стакана бульона,
2 ст. ложки зелени петрушки, черный молотый
перец, соль.
Для теста: 50 г пшеничной муки, 1 яйцо, 20 г сли-
вочного масла, соль.
Говядину нарезать кусочками, посолить, обжарить
на кулинарном жире. Лук мелко нарезать, спассеровать,
добавить вместе с бульоном к мясу и потушить до готов-
ности. Замесить тесто, тонко раскатать его, смазать сли-
вочным маслом и свернуть рулетом. В глиняные горшоч-
ки уложить мясо, нарезанный кубиками, жареный на жиру
картофель и нарезанное на кусочки длиной 5—6 см тесто.
Затем добавить соус, в котором тушилось мясо, и поста-
вить горшочки в духовку.
Перед подачей к столу посыпать смаженину мелко
нарезанной зеленью петрушки.
ЧОВЛЕНТ ПО-ЗАКАРПАТСКИ
850 г говядины, 50 г сала, 1 стакан фасоли, ОД ста-
кана перловой крупы, 120 г репчатого лука, 75 г
моркови, 40 г жира, 30 г томатного пюре, 300 г
бульона, 2—3 зубка чеснока, зелень петрушки, чер-
ный молотый перец, соль.
Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной
воде на 5—6 ч, после чего сварить в той же воде. Перло-
Блюда из мяса
21
вую крупу залить кипятком и сварить до полуготовности.
Говядину нарезать небольшими кусочками (по 5—6 на
порцию) и обжарить на сале до полуготовности. Морковь,
нарезанную соломкой, и лук, нарезанный кубиками, спассе-
ровать с томатным пюре. В горшочки положить крупу,
фасоль, мясо, добавить пассерованные овощи, залить буль-
оном, заправить специями и сверху посыпать зеленью пет-
рушки. Горшочки накрыть крышкой и поставить в горя-
чую духовку на 10 мин для запекания.
Готовый човлент подавать к столу в горшочках.
РУССКОЕ ЖАРКОЕ
650 г говядины, 1,5 кг картофеля, 2 головки репча-
того лука, 3/4 стакана мясного бульона, 1 стакан
сметаны, 100 г сухого вина, лавровый лист, перец,
зелень петрушки, укроп, соль.
Картофель очистить, нарезать кубиками и слегка
обжарить в масле. Лук нашинковать кольцами и обжа-
рить в масле до золотистого оттенка. Говядину, нарезан-
ную небольшими кусочками, слегка обжарить в кипящем
масле с обеих сторон. В глиняный горшок положить мясо,
затем — картофель, сверху — лук, посолить, поперчить,
положить лавровый лист, добавить бульон и поставить в
духовку на 30 мин. За 10 мин . до окончания тушения
налить в жаркое сухое вино.
Перед подачей к столу залить сметаной и посыпать
зеленью петрушки и укропом.
УКРАИНСКОЕ ЖАРКОЕ
С черносливом
500 г говядины, 200 г моркови, 180 г репчатого лука,
20 шт. чернослива, 100 г сметаны, 50 г жира, 800 г
картофеля, зелень петрушки, перец, соль.
22
Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в
жиру до коричневого цвета. Затем добавить мелко нарезан-
ную тушеную морковь, нарезанный и поджаренный лук и
предварительно запаренный в горячей воде чернослив. Раз-
ложить все в порционные керамические горшочки, добавить
кусочки сырого картофеля и по 1 ст. ложке сметаны. В ско-
вороду, в которой жарилось мясо, налить воды, прокипятить
и разлить по горшочкам. Приправив блюдо солью, перцем
и зеленью петрушки, поставить горшочки в духовку.
Запекать при температуре 150°С около 40 мин.
По-киевски
600 г говядины, 1 кг картофеля, 90 г репчатого лука,
200 г помидоров, 60 г жира, черный перец горошком,
зелень, соль.
Для соуса: 25 г пшеничной муки, 40 г сливочного
масла, 50 г сушеных грибов, 30 г репчатого лука,
100 г сметаны, 1 стакан бульона, черный молотый
перец, соль.
Говядину нарезать крупными кусками, посолить, по-
перчить, обжарить и разложить по порционным горшоч-
кам. На мясо положить нарезанный кубиками и обжарен-
ный с луком картофель, залить сметанно-грибным соусом,
добавить в каждый горшочек предварительно обжаренные
кусочки помидоров, измельченную зелень петрушки и ук-
ропа, закрыть горшочки и довести до готовности в горячей
духовке.
Приготовление соуса. Обжарить в масле предвари-
тельно нарезанные и отваренные грибы вместе с луком и
пшеничной мукой. Затем соединить их с грибным бульо-
ном, солью, перцем, сметаной, довести до кипения и варить
2—3 мин.
По-черкасски
1	кг говядины, 1,2 кг картофеля, 200 г репчатого
лука, 50 г томатного соуса, 150 г сметаны, 200 г
Блюда из мяса
23
зеленого горошка, 100 г зелени петрушки, 0,5 ста-
кана подсолнечного масла, соль, перец.
Говядину нарезать небольшими кусочками, отбить,
посолить, поперчить и слегка обжарить. Картофель наре-
зать и также обжарить.
Мясо и картофель сложить в керамические горшоч-
ки, добавить поджаренный лук, томатный соус, зеленый
горошек, сметану, соль, перец, сверхупосыпать зеленью пет-
рушки и запечь в духовке.
Жаркое подавать на стол в горшочках.
По-закарпатски
650 г говядины, 30 г смальца, 600 г картофеля, 35 г
сушеных грибов, 150 г репчатого лука, 50 г жира,
2,5 ст. ложки томатного пюре, 0,5 стакана сме-
таны, 1,5 стакана грибного отвара, черный моло-
тый перец, зелень петрушки, соль.
Мелкий картофель пожарить на смальце целиком
или нарезанным дольками и переложить в горшочки. Го-
вяжью вырезку нарезать, обжарить и тоже положить в
гЬршочки на картофель. Сверху уложить отваренные и
мелко нарезанные грибы, пассерованный в томатном шоре
лук, мелко нарезанную зелень петрушки, посолить, посы-
пать черным молотым перцем, залить сметаной и гриб-
ным отваром.
Горшочки накрыть, поставить в духовку и тушить
до готовности.
ЖАРЕНКА
ПО-БЕЛОРУССКИ
650 г говядины, 1 кг картофеля, 80 г сала (шпика),
40 г жира, 2 головки репчатого лука, 1 морковь,
100 г свежих грибов, 3 ст. ложки сметаны.
2	ст. ложки томатного пюре, 1 ч. ложка муки,
специи, зелень.
Очищенное от жилок мясо нарезать ломтиками по
70—75 г (из расчета 2 кусочка на порцию) и обжарить.
Морковь и лук нарезать кубиками и спассеровать в жиру.
Отваренные грибы мелко порубить и поджарить. Сырой
картофель нарезать ломтиками и также слегка обжарить.
Муку спассеровать до коричневого цвета. Подготовленные
таким образом продукты сложить в глиняный горшок,
залить грибным бульоном, добавить сметану и тушить под
крышкой 20—25 мин.
Перед подачей на стол посыпать зеленью.
ТЕФТЕЛИ УКРАИНСКИЕ
650 г говядины, 40 г сала, 125 г варено-копчено-
го окорока, 1,5 ст. ложки муки, 40 г сливочного
масла (для жаренья), 1 яйцо, 2,5 ст. ложки воды,
400 г картофеля, 300 г моркови, 200 г репчатого
лука, 40 г жира (для жаренья), 25 г сливочного
масла кусочком, 200 г консервированного зеленого
горошка, 2 ст. ложки зелени, 2 стакана соуса.
Для теста: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо,
2 ч. ложки сахара, 15 г маргарина.
Для соуса: 150 г сметаны, 1,5 стакана бульона.
Говядину пропустить через мясорубку, тщательно
вымешать и сформовать кружочки толщиной в 1 см. В
середину каждого кружка положить нарезанные кубиками
сало и окорок. Края кружков соединить, придав тефтелям
круглую форму, запанировать в муке и обжарить. На дно
горшочков положить обжаренный до готовности карто-
фель, пассерованный лук и морковь, затем — мясные теф-
тели и залить все соусом. Горшочки закрыть подготовлен-
ным тестом, поставить в духовку и тушить до готовности
15—20 мин.
Приготовление соуса. Соединить сметану с бульо-
ном, довести до кипения.
Блюда из мцса
25
МЯСО ПОД СЫРОМ
400 г мяса (говядины, баранины или свинины),
400 г картофеля, 2 головки репчатого лука, ма-
йонез, растительное масло, 150 г сыра, вода.
В холодный керамический горшок налить немного
рафинированного растительного масла. На треть объема
заполнить горшок мясом, нарезанным на кубики. На
мясо положить кубики картофеля, чередуя их с колечка-
ми лука — и так до верха.
Майонез разбавить кипяченой водой до консистен-
ции кефира и влить в горшок (жидкость должна занять
четверть горшка).
Посыпать сверху тертым сыром, закрыть горшок
крышкой и поставить в холодную духовку на маленький
огонь на 2 ч.
ГОЛУБЦЫ
400 г мясного'фарша (свиноговяжьего), 6 головок
репчатого лука, 100 г моркови, 100 г вареного горо-
ха, листья квашеной капусты, 2—3 стакана мяс-
ного бульона, 1 ст. ложка томатной пасты, соль,
перец, сливочное масло (для обжаривания).
3	луковицы измельчить, морковь натереть на круп-
ной терке и все вместе обжарить в сливочном масле.
Соединить овощи с мясным фаршем, горохом, солью,
перцем, полученную начинку завернуть в капустные ли-
стья и сложить голубцы в глиняный горшок.
Оставшиеся луковицы мелко нарезать, обжарить с
томатной пастой в сливочном масле и перемешать с
бульоном.
Полученным соусом залить голубцы, закрыть гор-
шок крышкой и тушить при средней температуре в
духовке.
ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ
По-украински
500 г свинины, 250 г репчатого лука, 1 кг картофе-
ля, 100 г сливочного масла, соль, перец.
' Для соуса: 400 г сметаны, 400 г майонеза, 4—
5 ст. ложек молока, сыр.
Свинину нарезать кусочками, посолить, поперчить,
смешать с мелко нарезанным луком, положить в глиня-
ные горшочки и добавить немного масла. Часть картофе-
ля нарезать соломкой, а другую — кружочками. Нарезан-
ный соломкой картофель разложить в горшочки и хорошо
перемешать, кружочками картофеля закрыть всю поверх-
ность. Добавить оставшееся масло, посыпать тертым сы-
ром, залить соусом и поставить горшочек на 30—40 мин в
разогретую до 220—240°С духовку.
Подать с разнообразными соленьями.
По-волынски
350 г свинины, 50 г сушеных грибов, 280 г соленых
огурцов, 800 г картофеля, 100 г репчатого лука, 80 г
сметаны, 50 г томатного пюре, 1 ст. ложка муки,
зелень, соль, специи.
Для теста: 200 г пшеничной муки, 2 ч. ложки
сахара, 1 ст. ложка маргарина, 1 яйцо (для сма-
зывания и в тесто), соль.
Свинину нарезать по 2—3 кусочка на порцию. Кар-
тофель очистить, нарезать кубиками и обжарить до готов-
ности. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, наре-
зать ломтиками и припустить. Грибы предварительно за-
мочить, отварить и на грибном отваре приготовить крас-
ный соус с грибами. В горшочки положить картофель с
мясом и огурцами, залить соусом, заправить сметаной и
посыпать зеленью.
Блюда из мяса
27
Горшочки закрыть приготовленным тестом, смазать
сверху яйцом и запечь в духовке в течение 15—20 мин.
По-гуцульски
350 г свинины, 1 кг картофеля, 1 яйцо, 70 г репчато-
го лука, 2 ст. ложки томатного пюре, 80 г топле-
ного жира, зелень, соль, специи.
Для теста: 220 г пшеничной муки, 15 г маргарина,
2 ч. ложки сахара, 1 яйио (в тесто и для смазы-
вания).
Сырой картофель очистить, натереть на мелкой
терке, добавить яйцо, соль, хорошо взбить и из получен-
ной массы поджарить оладьи круглой формы диаметром
5x5 см. Свинину нарезать круглыми кусочками (той же
величины, что и картофельные оладьи), отбить их, посо-
лить, поперчить и обжарить с обеих сторон. Лук нарезать
полукольцами, спассеровать с томатным пюре, соединить
с жареным мясо^х, залить все бульоном и тушить до
готовности.
В керамические горшочки уложить оладьи, свер-
ху — мясо с соусом и посыпать зеленью. Горшочки за-
крыть предварительно подготовленным тестом, смазать его
яйцом и запечь в духовке.
По-тюрингски
500 г нежирной свинины, 1 говяжья почка, 1—2 ст.
ложки сливочного масла, 4 горошины черного пер-
ца, немного красного вина, меда, соль, перец.
Мясо отварить в небольшом количестве воды до
полуготовности, прибавив лавровый лист и перец горош-
ком. Почку вымочить, удалить из нее желчные протоки,
положить ее в бульон к мясу и варить все до готовности,
после чего мясо и почку охладить и нарезать, а бульон еще
поварить с вином, медом, маслом, солью и перцем.
Жаркое сложить в керамические горшочки, залить
готовым бульоном довести до кипения, дать настояться и
подавать.
КРОЛИК
ПО-СРЕДИЗЕМНОМОРСКИ
1 тушка молодого кролика, 2 головки репчатого
лука, 50 г бекона, 1 ст. ложка жира для жаренья,
200 г мясного бульона, 50 г измельченных грецких
орехов, 1 пучок петрушки, 4 зубка чеснока, 20 г
коньяка, 100 г красного вина, 1 лавровый лист, соль,
черный молотый перец.
Тушку кролика вымыть, нарезать на порционные
куски, обсушить салфеткой, посолить и поперчить по
вкусу, обжарить в жиру со всех сторон. Бекон и репча-
тый лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в остав-
шемся жиру. Кусочки кролика сложить в сковороду,
облить коньяком и поджечь. Затем крольчатину сло-
жить в керамический горшок. В сковороду с репчатым
луком и беконом влить вино, бульон и довести до
кипения. Петрушку и чеснок измельчить, опустить в
бульон вместе с орехами и лавровым листом, поварить
и залить этим бульоном кролика.
Горшок накрыть крышкой, поставить в холодную
духовку, включить ее и тушить в течение часа.
КРОЛИК В СМЕТАННОМ
СОУСЕ С ТОМАТОМ
(украинская кухня)
600 г крольчатины, 1 кг картофеля, 160 г репчато-
го лука, 60 г топленого жира, 50 г сметаны, 1 ст.
ложка томатного пюре, 20 г сливочного масла,
1 ст. ложка муки, перец, соль.
Для теста: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 15 г
маргарина, 2 ч. ложки сахара.
Блюда из мяса
29
Мясо кролика нарубить по 2 куска на порцию и
обжарить. Лук нарезать, спассеровать его в том же жиру, в
котором обжаривался кролик, добавить томатное пюре и
пассеровать еще 10 мин. Отдельно приготовить сметан-
ный соус.
Картофель нарезать кубиками и слегка обжарить. В
керамические горшочки положить крольчатину, картофель,
залить все сметанным соусом и накрыть тестом. Смазать
“крышку” яйцом, поставить горшочки в духовку и тушить
15—20 мин.
.ЗАЯЦ, ТУШЕННЫЙ
В СМЕТАНЕ
1 заяц весом 2—2,5 кг, 100 г свиного сала, 2 ст.
ложки бульона, 2 стакан сметаны, 2 ст. ложки
муки, 50 г сливочного масла, 3 стакана тушеной,
нарезанной кубиками свеклы (или отварной фасо-
ли), соль, перец.
Для маринада: 1 л воды, 1 стакан 6%-ного уксуса,
1 лавровый лист, по 2 измельченных корня морко-
ви и петрушки, перец, соль.
Подготовленную тушку зайца хорошо промыть, от-
делить задние ножки и спинку, сложить в кастрюлю, за-
лить холодной водой и поставить в холодильник на 3—
5 ч. Воду слить, залить маринадом и поставить на холод
на сутки. Если заяц очень молодой, его можно не марино-
вать. Куски зайчатины вынуть из маринада, нашпиговать
свиным салом, посыпать солью, обмазать сметаной и об-
жарить на масле в духовке до полуготовности. Затем раз-
рубить на мелкие куски, сложить их в керамический гор-
шок, залить бульоном, добавить оставшуюся сметану, сок
от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипе-
нии до готовности.
Приготовление соуса. Мучную пассеровку залить
бульоном, в котором тушился заяц, кипятить 1—2 мин.
Вылить соус в горшок с зайчатиной и довести до кипения.
30
Куски зайца выложить на блюдо, обложить тушеной свек-
лой или отварной фасолью и залить соусом.
Примечание. Зайца можно приготовить с яблока-
ми. Для этого в горшок сначала нужно положить наре-
занные яблоки, на них — куски обжаренной зайчатины,
сверху — снова яблоки и так далее. В этом случае блюдо
подают на стол прямо в горшке.
ЗАЯЦ В КРАСНОМ ВИНЕ
(немецкая кухня)
750 г зайчатины, 250 г свиного жира, 3 головки реп-
чатого лука, 1—2 ломтика черного хлеба, мука, соль,
перец, красное вино.
Зайчатину нарезать на порции, приправив перцем,
обвалять в муке и выложить в глиняный горшок, чере-
дуя мясо с нарезанными ломтиками свиного жира, наруб-
ленным луком и крошками черного хлеба. Полить
красным вином так, чтобы все было покрыто примерно
на 3/4.
Тушить на слабом огне 1—1.5 ч.
ФЛЯКИ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
(польская кухня)
400 г рубца, 0,5 головки репчатого лука, 1 малень-
кая морковь, зелень петрушки, сельдерея, 1 ч. лож-
ка муки, тертый сыр, толченые сухари, белый соус,
черный и красный молотый перец, мускатный орех,
соль.
Для фрикаделек: 300 г мяса, 1 яйцо, соль, перец.
Говяжий рубец промыть тщательно в нескольких
водах, натереть солью, обмыть, залить кипятком, кипятить
и откинуть на дуршлаг. Так повторить несколько раз.
Овощи нарезать соломкой и припустить до готовно-
"11	Блюда из мяса	31
сти с мукой и сливочным маслом. Из мяса приготовить
фарш и сформовать фрикадельки.
Рубец вынуть из бульона, нарезать соломкой дли-
ной 3—4 см и соединить с овощами и белым соусом,
посолив и прибавив черный и красный перец, тертый
мускатный орех. После этого выложить в керамические
горшочки, добавить фрикадельки, перемешать, посыпать
сверху тертым сыром, сухарями и поставить на 25—
30. мин в духовку.
Подать к столу в горшочках.
ВЫМЯ, ТУШЕННОЕ
В МОЛОКЕ
300 г вымени,400 г молока, 1 небольшая морковь,
1 маленькая головка репчатого лука, соль, прянос-
ти.
Для гарнира: 2—3 картофелины.
Обработанное вымя нарезать кусочками по 30—
40 г, положить в порционные горшочки, залить молоком,
добавить лук, морковь, посолить, поперчить и тушить
в Духовке до полной готовности. В качестве гарни-
ра приготовить картофельное пюре или припущенные
овощи.
ЯЗЫК ОТВАРНОЙ
С МАСЛИНАМИ
1 говяжий отварной язык, 1 головка репчатого лука,
2 ст. ложки сливочного масла, неполный стакан
маслин (или промытые от маринада ягоды вино-
града), 0,5 стакана бульона, соль, пряности.
Отварной язык нарезать ломтиками, положить в ке-
рамический горшочек, добавить нарезанный и поджарен-
ный лук, предварительно слегка отваренные в воде масли-
http://all-ebooks.com
32
ны (или маринованный виноград), влить бульон и поста-
вить горшочек в духовку на 30 мин.
Подавать в небольших чашках (можно в пиалах)
без гарнира.
ЯЗЫК ТУШЕНЫЙ
ПО-БОРИСПОЛЬСКИ
600 г говяжьего языка, 800 г картофеля, 40 г гол-
ландского сыра, 90 г репчатого лука, 20 г сливочно-
го масла для жаренья лука, 40 'г сливочного масла
для поливки, 2 стакана сметанного соуса, зелень,
соль, специи.
Для теста: 200 г пшеничной муки. 1 яйио. 2 ч.
ложки сахара, 15 г маргарина.
Для соуса: 1 стакан сметаны, 300 г бульона,
1 ст. ложка пшеничной муки, 30 г сливочного
масла.
Язык отварить и нарезать ломтиками по 4—5 шт.
на порцию. Картофель нарезать брусочками, припустить
в бульоне и поместить на дно керамического горшочка.
Затем уложить язык, пассерованный лук, залить их сме-
танным соусом, посыпать зеленью петрушки и укропа,
тертым сыром и полить растопленным сливочным
маслом.
Приготовление соуса. Все продукты соединить и ва-
рить, помешивая, 1—2 мин.
Горшочек заклеить тестом, смазать “крышку” яй-
цом и запечь в духовке при температуре 150—200’С, в
течение 20 мин.
АССОРТИ ПО-ЧЕРКАССКИ
150 г говяжьей печенки, 150 г языка, 200 г говядины,
200 г свинины, 100 г копченой колбасы, 800 г кар-
тофеля, 150 г консервированного зеленого горошка,
40 г сливочного масла, 100 г белого соуса, 5—6 зуб-
ков чеснока, 1—2 ст. ложки зелени петрушки.
Блюда из мяса
33
Для теста: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ч.
ложки сахара, 15 г маргарина.
Говядину, свинину и печенку обжарить, язык отва-
рить, колбасу очистить и нарезать все ломтиками по 25 г
на порцию. Картофель обжарить до полуготовности, поло-
жить в горшочки, добавить набор мясных продуктов, зеле-
ный горошек, заправить соусом, посыпать зеленью и чесно-
ком, заклеить горшочек тестом и смазать сверху яйцом.
Запекать в духовке в течение 15—20 мин.
РАВИОЛИ ПО-КРЫМСКИ
Для теста: 240 г пшеничной муки, Гяйцо, 1,5 ч. '
ложки сахара, 100 г воды, соль.
Для фарша: 300 г печенки, 400 г говядины, 75 г
репчатого лука, 100 г бульона, Юг маргарина, 200 г
сметанного соуса.
Приготовление теста. Из просеянной муки, яйца, воды,
соли и сахара замесить густое тесто, раскатать его в пласт
и нарезать квадратами.
Приготовление фарша. Мясо и печенку отварить,
мясо пропустить через мясорубку и перемешать с пассеро-
ванным луком, добавив бульон, а печенку нарезать солом-
кой и обжарить. Фарш из мяса разложить на квадраты,
противоположные концы их соединить и защипать так,
чтобы тесто приобрело форму гриба. “Грибки” выдержать
10—15 мин для набухания клейковины, затем проварить
в кипящей подсоленной воде, вынуть шумовкой и поло-
жить в керамические горшочки на поджаренную печенку.
Залить сметанным соусом и запечь в духовке.
Подать на стол в горшочках.
ФАРШИРОВАННЫЕ ЖЕЛУДКИ
Куриные желудки, мясо, белый хлеб, яйцо, репча-
тый лук, соль, перец, специи, жир, сметана.
Приготовление фарша. Пропустить через мясоруб-
ку немного мяса, смешать его с замоченным заранее хле-
бом, сырым яйцом, жареным луком, солью, перцем. Этим
фаршем начинить вычищенные куриные желудки и за-
шить их, чтобы фарш не вывалился. Подготовленные же-
лудки обжарить на сливочном масле, переложить в кера-
мические горшочки, залить водой и потушить под крыш-
кой. За несколько минут до снятия с огня добавить чес-
нок, тмин и прочие специи.
Перед подачей выдернуть нитки, залить сметаной и
довести до кипения. Подать в горшочках.
ЦЫПЛЕНОК
ПИКАНТНЫЙ
1 цыпленок весом 1,3 кг, репчатый лук, грибы, 1 ст.
ложка муки, 300 г сметаны, соль, перец, укроп, жир.
Куски цыпленка обсушить салфеткой, посолить, по-
перчить по вкусу, обжарить на разогретом жире с нарезан-
ным мелко луком и измельченными грибами и перело-
жить в порционные керамические горшочки. (Грибы мож-
но использовать свежие, сушеные отваренные или консер-
вированные шампиньоны).
В оставшийся на сковороде жир всыпать муку, доба-
вить сметану, довести, помешивая, до кипения. Получен-
ный соус вылить в горшочки и посыпать зеленью укропа.
Накрыть горшочки крышками и поставить в хорошо ра-
зогретую духовку на 30 мин.
ЦЫПЛЕНОК,
ЗАПЕЧЕННЫЙ В СОЛИ
(пакистанская кухня)
1 цыпленок весом 1 кг, 1 кг крупной поваренной
соли.
Блюда из мяса
35
Выпотрошенного и вымытого цыпленка обсушить
салфеткой и повесить на 1 ч в проветриваемом месте, что-
бы хорошо обсох.
В керамический горшок насыпать соль, накрыть
крышкой и поставить на малый огонь. Когда соль сильно
нагреется, сделать в ней углубление и положить туда пып-
ленка шеей вниз, засыпать до верха солью.
Запекать в духовке 1,5 ч на слабом огне. Перед
подачей на стол осторожно разбить скорлупу соли и вы-
нуть красиво зарумяненного цыпленка.
ЖАРКОЕ ПО-ШВЕДСКИ
1 курица, репчатый лук, картофель, сметана, чес-
нок, соленый огурец, соль, перец, жир.
У курицы отделить мякоть от костей, нарезать ку-
сочками и обжарить в масле. Нарезанный кубиками кар-
тофель и колечки лука также обжарить в масле. Все про-
дукты сложить в керамические горшочки, посолить, попер-
чить, залить сметаной и поставить в духовку. Готовое жар-
кое посыпать толченым чесноком и украсить кружочка-
ми соленого огурца.
ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА
1 курица средней величины, 300—400 г свинины, 2—
3 картофелины, 3 моркови, 3 головки репчатого лука,
6 помидоров, 1 зубок чеснока, 10 маслин, 2 ст. лож-
ки изюма, 2 ст. ложки сахара, 3—4 ст. ложки то-
матного соуса, 2 ст. ложки растительного масла
или маргарина, 1 ч. ложка соли, перец.
Курицу натереть сверху черным молотым перцем и
солью, а изнутри — только солью и обжарить на сковоро-
де в растительном масле или маргарине (не более 5 мин).
Приготовление фарша. Нарезать мелкими кусочка-
ми отваренную свинину, картофель, лук, морковь, чеснок,
помидоры, перемешать и тушить 15 мин, добавив немного
бульона и томатный соус. Добавить изюм и маслины, по-
солить, сахар и тушить еще 10—15 мин. Полученным
фаршем начинить курицу, уложить ее в керамический гор-
шок, залить бульоном, закрыть крышкой и поставить в
духовку на 1 ч.
Готовую курицу украсить помидорами и зеленью
петрушки.
“ЗЕЛЕНАЯ” КУРИЦА
С ОВОЩАМИ
1 курица, зелень петрушки, укропа и перья чеснока,
белокочанная капуста, морковь, картофель, перец,
соль.
Тушку курицы разрезать на порционные куски, по-
солить и поперчить по вкусу:
Зелень петрушки, укррпа и перья чеснока измель-
чить, обвалять в этой зеленой смеси каждый кусок курицы
и уложить в керамические горшочки, переслаивая наре-
занными капустой, морковью и картофелем. Горшочки на-
крыть крышками, поставить в холодную духовку, вклю-
чить ее и готовить на среднем огне около часа.
КУРИЦА, ТУШЕННАЯ
В ТОМАТНОМ СОКЕ
1 курица весом 1—1,5 кг, 0,5 л томатного сока, соль,
специи.
Тушку курицы вымыть, обсушить, разделить на пор-
ции и обжарить в жиру на сильно разогретой сковороде.
Подготовленные куски курицы сложить в керамический
горшок, влить туда томатный сок (можно заменить разве-
денным водой томатным соусом), добавить по вкусу соль,
Блюда из мяса
37
специи, закрыть крышкой, поставить в слабо нагретую ду-
ховку, увеличить огонь и тушить 20 мин.
Духовку выключить, оставить горшок еще на 20—
30 мин и подать на стол прямо в горшке.
КУРИНЫЕ НОЖКИ С ГРИБАМИ
В СМЕТАНЕ
8 малых и 4 больших ножки цыплят-бройлеров,
1 кг картофеля, 150 г грибов, 1 головка репчатого
лука, 200 г сметаны, 60 г смальца, 100 г муки, пучок
зелени петрушки, черный молотый перец, соль.
Ножки цыплят нарезать, присолить, обвалять в
муке и обжарить в смальце. В атом же смальце, удалив
ножки, подрумянить мелко нарезанный лук, добавить
измельченные грибы, рубленую зелень петрушки, молотый.
черный перец, соль и тушить 8—10 мин. Когда жидкость
испарится, добавить сметану и снова вскипятить. Тем
временем картофель отварить в кожуре, очистить и на-
резать кружочками. Керамический горшок смазать смаль-
цем, уложить на дно картофель, на него — обжаренные
ножки, залить сметанным соусом с грибами накрыть
крышкой и тушить в духовке при умеренной температуре
10—15 мин.
ШТРУДЕЛИ
1 тушка курицы, 2 головки репчатого лука, 2 мор-
кови, 1 кг картофеля, 2—3 яйца, мука, 2 лавровых
листа, зелень укропа и петрушки, масло (расти-
тельное или сливочное), соль, перец.
Курицу выпотрошить, вымыть, разделить на порци-
онные куски и обжарить в масле. Лук нарезать кольцами,
морковь — соломкой и обжарить до золотистого цвета.
Морковь ни в коем случае нельзя тереть на терке, иначе в
процессе приготовления она превратится в пюре.
Куски курицы, лук и морковь сложить в керамиче-
ский горшок, посолить, поперчить и поставить на медлен-
ный огонь на 10 мин.
’ Картофель очистить, разрезать (мелкий на 2, а круп-
ный — на 4 части), разложить его поверх курицы и ту-
шить 15 мин.
Из яиц, муки и соли замесить крутое тесто и
раскатать его тонким слоем. Верх теста хорошо смазать
маслом и свернуть рулетом. Острым ножом нарезать
рулет поперек тонкими ломтиками и аккуратно, чтобы не
развернулись, разложить их поверх картофеля. Посыпать
зеленью, положить 2 лавровых, листа, накрыть крышкой
и тушить на медленном огне еще 10 мин. Содержимое
ни в коем случае не перемешивать.
Сняв с огня, дать постоять 20 мин, после чего
можно подать к столу.
Примечание. Для этого блюда подойдет и свинина
(особенно хороши ребрышки).
КУРИЦА ТУШЕНАЯ
ПО-КИЕВСКИ
700 г курятины, 800 г картофеля, 120 г моркови,
150 г зеленого горошка, 40 г голландского сыра,
75 г репчатого лука, 20 г сливочного масла для
жаренья, 40 г сливочного масла для поливки,
2 ст. ложки зелени, соль, перец.
Для теста: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ч.
ложки сахара, 15 г маргарина.
Для соуса: 250 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 30 г
сливочного масла, 1 стакан бульона.
Курицу отварить, нарезать на порции, посолить и
поперчить. Картофель нарезать брусочками и припустить
в бульоне. Морковь нарезать дольками и отварить. В
керамические горшочки уложить картофель, зеленый го-
Блюда из мяса
39
рошек, морковь, затем кусочки курицы и пассерован-
ный лук.
Залить все сметанным соусом, сверху посыпать
рубленой зеленью, тертым сыром и полить растоплен-
ным сливочным маслом.
Горшочки заклеить приготовленным тестом и за-
печь блюдо в духовке при температуре 160—200'С в тече-
ние 20—25 мин.
КУРИЦА
С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ
1 кг курятины. 250 г лапши, 60 г сливочного масла,
120 г репчатого лука, 0,5 стакана сметаны, соль.
Обработанную курицу сварить до готовности, отде-
лить мякоть от костей, нарезать тонкой соломкой, поло-
жить на раскаленную сковороду с маслом, добавить пассе-
рованный лук и слегка обжарить.
Отварную лапшу положить в керамические горшоч-
ки, добавить обжаренную курятину, сметану, соль, закрыть
крышкой и запечь в духовке до готовности.
ПЕЧЕНЯ
ИЗ КУРИЦЫ
600 г курятины, 80 г сливочного масла или курино-
го жира, 600 г картофеля, 50 г изюма, 60 г моркови,
60 г репчатого лука, соль.
Для соуса: 200 г сметаны, 1 ст. ложка томатно-
го пюре, 10 г сливочного масла, 2 ч. ложки пшенич-
ной муки, зелень укропа, соль.
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 3 ст. лож-
ки воды. соль.
Подготовленную курицу разделать на порционные
куски, посолить, обжарить на масле или курином жире,
залить сметанным соусом с томатным пюре и тушить
10—12 мин. Куски тушеной курицы, нарезанные кубика-
ми картофель, морковь и лук положить в горшочки, за-
лить соусом, в котором тушилась курица, добавить пере-
бранный и промытый изюм, залепить горшочки тестом и
доставить в духовку на 16—20 мин. Тесто замесить из
муки, воды и соли, дать ему подойти 16—20 мин, затем
раскатать в коржи так, чтобы можно было накрыть ими
горшочки.
Подать блюдо в горшочках, посыпав мелко нарезан-
ной зеленью петрушки и укропа.
ГУСЬ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
700 г гусятины, 0,5 стакана гречневой крупы или
пшена, 100 г репчатого лука, 200 г моркови, 2 ста-
кана сметаны, соль, перец.
Тушку гуся обработать, разделать на порционные
куски, положить в керамические горшочки, влить немного
воды и варить до полуготовности. Потом посолить, попер-
чить, всыпать мелко нашинкованный лук, нарезанную со-
ломкой морковь, гречневую крупу или пшено и варить до
тех пор, пока крупа слегка разварится. Добавить сметану
и, закрыв горшочки крышками, довести до полной готов-
ности в духовке. Подать на стол в тех же горшочках.
ЖАРКОЕ
ИЗ ГУСЯ ПО-СТРЫЙСКИ
800 г гусятины, 1 кг картофеля, 1 кг белокочанной
капусты, 70 г репчатого лука, 100 г моркови, 60 г
топленого жира, 2,5 ст. ложки томатного пюре,
4 зубка чеснока, 300 г бульона, 1 ст. ложка зелени,
3 ст. ложки сметаны, соль, специи.
Для теста: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо (для
смазывания и в тесто), 2 ч. ложки сахара, 15 г
маргарина.
Блюда из мяса
41
Подготовленного гуся разделать на порции и слегка
обжарить. В том же жиру, в котором обжаривался гусь,
спассеровать нарезанные кубиками лук и морковь, доба-
вить к ним бульон и тушить до готовности вместе с гусем.
Картофель нарезать кубиками или брусочками и обжа-
рить. Капусту мелко нарезать и потушить с томатным
пюре, добавив немного бульона. На дно керамических гор-
шочков уложить тушеную капусту, кусочки гуся и обжа-
ренный картофель. Жаркое заправить растертым с солью
чесноком, сметаной и соусом, в котором тушился гусь, а
сверху посыпать зеленью. Горшочки заклеить тестом, сма-
зать “крышку” яйцом, поставить в духовку и тушить до
готовности 15—20 мин.
УТКА С РЕПОЙ
1 утка, 2 небольшие репы, 1 головка репчатого лука,
1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана крас-
ного сухого вина, лавровый лист, соль, перец, зелень.
Подготовленную тушку утки разделать на порци-
онные куски и обжарить в сливочном масле. Репу очи-
стить, нарезать кубиками, положить в глиняные горшоч-
ки, налить немного бульона и дать закипеть. Затем
положить туда куски утки, шинкованный и обжаренный
лук, влить вино, посолить, поперчить и тушить до мяг-
кости.
На гарнир подать свежие огурцы.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
«• САРДИНЫ ТУШЕНЫЕ С ОВОЩАМИ
500 г филе сардин (или мороженой мойвы),4 кар- ’
тофелины, 2 головки репчатого лука, 2 моркови,
2 стакана сметаны, 1 ст. ложка тертого сыра,
1 ст. ложка маргарина, соль, черный молотый
перец.
Филе сардин нарезать на небольшие кусочки. В ке-
рамические горшочки положить нарезанный картофель,
налить рыбный бульон или воду так, чтобы покрыть кар-
тофель, посолить и варить до полуготовности. Затем доба-
вить филе рыбы, обжаренные лук, морковь, залить смета-
ной, посыпать тертым сыром и поставить тушить в ду-
ховку, накрыв крышкой.
Подать в горшочках.
РЫБА-САБЛЯ ТУШЕНАЯ
С ОВОЩАМИ
600 г рыбы-сабли, 1 —2 моркови, 2 головки репчато-
го лука, 1—2 лавровых листа, по 5 горошин черного
и душистого перца, 0,5 стакана сливок, 1 ст. лож-
ка сливочного масла, соль.
Очищенные и нарезанные ломтиками морковь и
лук, кусочки рыбы сложить в глиняный горшочек, влить
1 стакан горячей воды, добавить соль, пряности, закрыть
крышкой и тушить на слабом огне 30 мин. Заправить
блюдо сливками, маслом и подать к столу вместе с
овощами и соусом.
Хорошим гарниром будут отварные цветная капус-
та или картофель.
Блюда из рыбы
43
ГУЛЯШ ИЗ СТАВРИДЫ
,	1 кг ставриды. 0,5 стакана рыбного бульона или
воды, 1—2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки
растительного масла, 2 ст. ложки томата-пас-
ты, 1 ст. ложка сметаны, по 2 горошины черного
и душистого перца, 1—2 лавровых листа, соль.
Филе ставриды без кожи и костей разрезать на не-
большие кусочки, обжарить до образования румяной ко-
рочки, сложить в глиняный горшок и залить горячим рыб-
ным бульоном или водой. Туда же добавить обжаренные
томат-пасту и лук, перец,'лавровый лист, соль, все переме-
шать и тушить 20—30 мин.
За 5 минут до готовности положить сметану. На
гарнир подать картофельное пюре и овощной салат.
КАРАСИ,
ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
1 кг карасей, 40 г жира, 1 ст. ложка муки, 1 ста-
кан сметаны, 2 ст. ложки нарезанного укропа, пря-
ности, соль.
Карасей помыть, почистить, отрезать головы и хвос-
ты, посолить, посыпать мукой и обжарить на прокаленном
масле с обеих сторон. На дно керамического горшочка на-
лить немного воды, положить 1—2 шт. гвоздики, щепотку
тертого мускатного ореха, 2 горошины душистого перца,
сложить поджаренных карасей и тушить на очень слабом
огне около 20 мин. В конце прибавить сметану, слегка
посолить и подогреть.
Перед подачей посыпать укропом и обильно полить
полученным соусом.
ЛИНЬ ПО-ВЕНГЕРСКИ
800 г линя, 250 г овощей, 80 г репчатого лука, 50 г
жира, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана 3%-ного ук-
44
суса, 0,5 стакана белого сухого вина, перец моло-
тый (черный и красный), соль.
Разделанного линя промыть, обдать кипяченым ук-
сусом, оставить в нем рыбу на 10 мин, после чего слить жид-
кость в другую посуду. Овощи — морковь, сельдерей, корень
петрушки—промыть, натереть некрупной терке, прибавить
30 г жира, залить кипяченой водой, но так, чтобы она не по-
крывала рыбу, и тушить до полуготовности. Лук нарезать
кубиками и обжарить на растительном масле. Овощи и лук
положить в глиняный горшочек, сверху поместить куски
рыбы, влить 1/8 л кипящей воды, прибавить вино, уксус, соль,
перец и тушить около 20 мин. Затем залить сметаной и
перемешать, слегка встряхивая горшочек. Подать в том же
горшочке, в котором тушилась рыба.
РЫБА, ТУШЕННАЯ
В МОЛОКЕ С СЫРОМ
1 кг рыбы (треска, окунь или щука), 4 головки
репчатого лука, 100 г тертого сыра. 0,5 л молока,
2 ст. ложки растительного масла, соль.
Рыбу очистить, промыть, разделить на небольшие
порционные куски, уложить в глиняный горшок рядами,
каждый ряд перекладывая нарезанным луком, тертым
сыром и пересыпая солью. Залить рыбу холодным моло-
ком, добавить растительное масло и тушить в разогретой
духовке на слабом огне 1—1,5 ч.
Подать с отварным картофелем.
СУДАК В КАПУСТЕ
0,5 кг филе судака, 0,5 кг капустных листьев,
1 ломтик черствого белого хлеба, 1 головка репча-
того лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан
сметаны, 2 ст. ложки нарезанной зелени петруш-
ки ц укропа, черный молотый перец, соль.
Блюда из рыбы
45
Хлеб размочить в воде и отжать. Лук нарезать и
спассеровать на масле. Филе рыбы промыть, нарезать на
кусочки, пропустить вместе с хлебом через мясорубку,
посолить, поперчить и перемешать.
Для увеличения рыхлости рыбного фарша в него
можно добавить охлажденную вареную рыбу, пропущен-
ную через мясорубку.
Капустные листья подготовить, как для голубцов,
разложить на них фарш и завернуть конвертиками. На
дно глиняного горшочка налить немного воды, выложить
подготовленную рыбу в капусте, залить сметаной и ту-
шить в духовке, накрыв горшочек крышкой.
Готовое блюдо посыпать веленью петрушки и ук-
ропа.
РЫБА, ТУШЕННАЯ В ВИНЕ
По-русски
Рыба (карп, судак, лещ, но ни в коем случае не щука),
1—2 лавровых листа, несколько горошин перца,
1 морковь, 1 корень петрушки, кусочек сливочного
масла, сок 1 лимона, 2—3 ст. ложки белого вина,
репчатый лук, соль.
Рыбу очистить, промыть, нарезать кусками, посолить,
уложить в глиняный горшок, добавить масло, специи, на-
резанные морковь и петрушку, влить лимонный сок, вино,,
сверху положить тонкие ломтики ошпаренного кипятком
лука, накрыть крышкой, края обмазать тестом и томить в
умеренно нагретой духовке около 2 ч.
Подать в горшочке.
По-украински
600 г рыбы (судак, сом, морской окунь), 50 г сливоч-
ного масла, 0,5 лимона, 0,5 стакана белого,сухого
----------------------f----------
http://all-ebooks.com
вина. 180 г репчатого лука, 700 г картофеля, соль,
перец, лавровый лист, зелень.
Очищенную рыбу нарезать на порции вместе с ко-
жей и костями, посолить и уложить в керамический гор-
щочек. Туда же добавить масло, лиманный сок, душистый
перец горошком, лавровый лист, закрыть горшочек пре-
сным тестом и поставить в духовку на 1—1,5 ч.
Подать на стол в горшочке с отварным картофелем.
ФИЛЕ ТРЕСКИ С ОВОЩАМИ
500 г филе трески (или минтая), 160 г свиного
сала, 120 г репчатого лука, 80 г сладкого перца,
600 г картофеля, 400 г томатного соуса, 2 зуб-
ка чеснока, 1 корень петрушки, зелень, перец, соль.
Подготовленное филе рыбы нарезать кусочками и
вместе со специями и кореньями припустить в течение 5—
6 мин. На бульоне приготовить томатный соус.
На сковороде растопить свиное сало, вынуть шквар-
ки, а на сале обжарить нарезанные картофель, лук и ко-
рень петрушки. В порционные керамические горшочки
положить обжаренные овощи, а на них — припущенную
рыбу (по 3 кусочка на порцию), залить все томатным со-
усом, добавить растертый чеснок, нарезанный кольцами, а
затем слегка обжаренный на сале сладкий перец. Тушить
в духовке в закрытых горшочках 10—15 мин.
Перед подачей посыпать зеленью петрушки и ук-
ропа.
ПЕСКАРИ ТУШЕНЫЕ
(русская кухня)
20 пескарей, 1 головка репчатого лука, 2 головки
лука-шалота, 0,2 л красного вина, 1 корень петруш-
ки, 4—5 шампиньонов, 2 лавровых листа,тмин,
соль, перец, базилик.
Блюда из рыбы
47
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, обсушить,
поместить в глиняный горшочек, на дно которого уложе-
ны мелко нарезанные репчатый лук, лук-шалот, корень
петрушки, шампиньоны, а также тмин, базилик, лавровый
лист. Пескарей посыпать солью, перцем, покрыть слоем
таких же приправ, влить вино, закрыть крышкой и варить
на сильном огне до готовности.
Когда почти весь соус выкипит, подать на стол в
том же горшочке.
РЫБНОЕ ЖАРКОЕ
(украинская кухня)
800 г свежего карпа (хека или минтая), 1 кг кар-
тофеля, 120 г репчатого лука, 100 г растительно-
го масла, 4 зубка чеснока, 3,5 ст. ложки томат-
ного пюре, 0,5 стакана рыбного бульона, 1 ч. ложка
соли, черный молотый перец, красный молотый
перец, зеленый лук.
Подготовленные порционные куски рыбного филе|
посолить и обжарить на сковороде в хорошо разогретом?
масле до образования румяной корочки. Нарезанный ку-
биками лук спассеровать в масле, добавить к нему крас-
ный молотый перец, томат-пюре и через несколько минут
залить рыбным бульоном.
Нарезанный дольками картофель также обжарить
в масле до полуготовности.
На дно керамических горшочков положить слой
жареного картофеля, на него — обжаренные куски рыбы и
снова слой картофеля. Посолить, посыпать черным пер-
цем и залить бульоном так, чтобы жидкость немного по-
крывала картофель, заправить все растертым чесноком,
посыпать мелко нарезанным зеленым луком, накрыть гор-
шочки крышкой, поставить в горячую духовку и тушить
ДО ГОТОВНОСТИ.	\
Готовое жаркое подать горячим в горшочках.
48
ЩУКА ЗАПЕЧЕННАЯ
800 г щуки. 60 г репчатого лука, 6 яиц. 1 стакан
молока, 1 ст. ложка муки, зелень петрушки, перец,
соль.
Щуку очистить, мякоть отделить от костей, разде-
лить на порционные куски, посолить, поперчить, посыпать
измельченной зеленью петрушки, обвалять в муке и оста-
вить на 30—40 мин. Затем разложить рыбу в глиняные
горшочки, добавить нашинкованный репчатый лук и за-
лить все яйцами, взбитыми с молоком. Поставить горшоч-
ки в духовку на 40—45 мин.
На гарнир подать отварной картофель.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
ЕРАЛАШ ИЗ ОВОЩЕЙ
(русская кухня)
Дно и стенки глиняного или керамического горш-
ка выстелить капустным листом и уложить рядами
любые овощи: нашинкованную белокочанную капусту,
небольшие кочешки цветной капусты, нарезанные кусоч-
ками морковь, репу, помидоры, брюкву, сельдерей — все,
что найдется под рукой. При этом овощи ни в коем
случае не солить. Горшок накрыть крышкой, края зама-
зать тестом (или сделать “крышку” из теста) и поста-!
вить в нагретую духовку примерно на 1 ч.
Подать со сливочным маслом и солью.
КАРТОФЕЛЬ В МАСЛЕ
На 1 горшочек: 200 г картофеля, 60 г молока, 15 г
сливочного масла, соль, зелень.
Картофель очистить, нарезать кубиками, сложить №я
керамический горшочек, налить свежего молока, добавить
сливочное масло, посолить и поставить в духовку.
Готовое блюдо посыпать зеленью.
КАПУСТА ТУШЕНАЯ
По-белорусски
250 г белокочанной капусты,75 г свинины, Юг сви-
ного жира. 20 г моркови. 20 г репчатого лука, 10 г
томатного пюре, 5 г уксуса, 5 г муки, 3 г сахара,
лавровый лист, перец, соль.
Свежую капусту нашинковать. Мякоть свинины
нарезать кусочками по 30—40 г и обжарить. Лук с морко-
вью нарезать соломкой и спассеровать. Все продукты сло-
жить в глиняный горшочек, добавить уксус, томат-пюре,
сахар, специи, соль, пассерованную на масле и разведенную
водой муку, поставить в нагретую духовку и тушить до
готовности.
По-охотничьи
500 г белокочанной капусты, 500 г картофеля,
200 г свежих грибов, 50 г шпика, 2 ст. ложки муки,
бульон, соль, перец.
В порционные горшочки уложить слоями вареный
картофель, крупно нарезанную капусту и тушеные до
полуготовности грибы. Шпик, нарезанный кусочками,
слегка растопить и, помешивая, обжарить на нем муку
(подливать к ней горячий бульон, пока не получится
густой соус). Добавить соль, перец, залить полученным
соусом капусту с грибами и тушить до готовности около
30 мин.
Подать в тех же горшочках, в которых готовилось
блюдо.
ФАСОЛЬ ТУШЕНАЯ
По-гречески
150 г зрелой фасоли, 6 больших головок репчатого
лука, 5—6 ст. ложек растительного масла, 0,5 л
воды, 1 ч. ложка (полная) соли, 0,5 ч. ложки черно-
го молотого перца, 1 ст. ложка (без верха) красно-
го молотого перца.
-	Блюда из овощей	51
Зерна фасоли замочить на ночь, на следующий день
отварить и жидкость слить в отдельную посуду. Лук
нарезать кольцами и слегка обжарить в растительном
масле, затем хорошо посолить и посыпать черным и
красным перцем. В керамический горшок уложить, чере-
дуя, слой фасоли и слой жареного лука (верхним слоем
должна быть фасоль), полить все оставшимся раститель-
ным маслом и влить воду, в которой варилась фасоль.
Запекать в духовке при средней температуре в течение
20 мин и подать на стол в том же горшочке.
По-венгерски
750 г стручковой фасоли, 500 г баранины, 250 г по-
мидоров, 2 стручка сладкого перца, 1 головка реп-
чатого лука, 1 зубок чеснока, жир, мука, 1—2 ст.
ложки сметаны, зелень петрушки.
Фасоль очистить и стручки разломать на несколм
ко частей. Помидоры нарезать дольками, перец — круж-
ками. Лук нарезать кольцами и обжарить до светло-
коричневого цвета. Мясо нарезать кубиками, слегка под-
румянить и потушить с небольшим количеством воды
до мягкости. Мясо с луком переложить в керамический
горшочек, добавить фасоль, перец, мелко нарубленный
чеснок и потушить. Через 15 мин добавить помидоры и
все тушить до мягкости.
Муку развести в сметане и влить в горшочек с гото-
вым блюдом. Перед подачей на стол посыпать зеленью
петрушки. На гарнир подать отварной картофель.
БОБЫ ТУШЕНЫЕ
(русская кухня)
200 г бобов, 2 головки репчатого лука, 1 ст. Ложка
томатного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла.

1	стакан бульона, 60 г сметаны, зелень, пряности,
соль.
Бобы замочить на 3—4 ч в холодной_воде, отки-
нуть на сито, пересыпать в керамический горшочек, до-
бавить масло, слегка обжаренный лук, накрыть крышкой
и тушить до готовности.
За 10 мин до окончания тушения посолить, при-
править пряностями и зеленью (укроп, петрушка), смета-
ной, дать закипеть, тушить еще 10—12 мин и подать на
стол в горшочке.
БЛЮДА ИЗ КРУП И МУКИ
КАША ГРЕЧНЕВАЯ
ПО-РУССКИ
На 1 горшочек: 100 г гречневой крупы, 150 г воды.
Юг топленого масла. 15 г сливочного масла, соль.
В керамический горшочек насыпать крупу (3/4 объ-
ема), добавить соль, топленое масло, залить кипятком, хо-
рошо перемешать и поставить в духовку на 3—4 ч. За час
до конца варки горшочек закрыть сковородой, перевернуть,
а за 30 мин до подачи обложить его мокрой тканью, чтобы
каша от горшочка отстала.
Подать с холодным топленым молоком.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ
НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ
(из старинных рецептов)
2	стакана гречневой крупы, белые сушеные грибы,
0,5 стакана растопленного сливочного масла или
сала. соль.
Крупу промыть, осушить, слегка поджарить на ско-
вороде, положить в глиняный горшок, перемешать с мелко
нарезанными отварными белыми сушеными грибами, влить
растопленное масло или сало и столько подсоленного гриб-
ного отвара, чтобы он покрыл крупу. '
Поставить горшок в духовку с умеренным жаром
примерно на 1,5 ч. Когда каша начнет упревать, переме-
шать ее один раз.
Подать в горшке.
КУНДЮБКИ
(русская кухня)
Для теста: 350 г пшеничной муки, 150 г воды, 50 г
растительного масла, соль.
Для начинки: 50 г сушеных грибов, 250 г гречне-
вой каши, 250 г репчатого лука, 3 яйца, 100 г расти-
тельного масла, соль, перец.
В кипящую воду влить подсолнечное масло, всыпать
просеянную муку и быстро замесить тесто. Затем хорошо
размять его руками, раскатать, не подсыпая муки, в очень
тонкий пласт и нарезать квадратиками 5x5 см.
Приготовление начинки. Сушеные грибы хорошо
промыть и отварить в 0,4 л воды. Отвар слить и проце-
дить в отдельную посуду. Грибы мелко порубить, обжа-
рить в масле с мелко нарезанным репчатым луком. Доба-
вить гречневую рассыпчатую кашу, рубленые вареные яйца,
соль и все хорошо перемешать.
На каждый квадратик теста положить начинку и
согнуть по диагонали. У получившихся треугольников за-
щипнуть края. Изделия уложить на смазанный маслом
противень и поставить в умеренно нагретую духовку на
12—15 мин. Испеченные кундюбки переложить в керами-
ческий горшочек, залить горячим грибным отваром, доба-
вить соль, пряности и на 15 мин поставить в духовку.
Подать в этом же горшочке.
КЛЁЦКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ
500 г пшеничной муки, 1—2 яйца, 125 г шпика,
250 г творога, 250 г сметаны, 1 ст. ложка жира,
соль.
Из муки, яиц, соли и воды' замесить крутое тесто,
раскатать его и на 10 мин оставить подсохнуть. Разде-
лить подготовленное тесто на кусочки и сварить в силь-
Блюда из круп и муки
55
но кипящей подсоленной воде, прибавив немного жира.
Как только клецки поднимутся на поверхность, вынуть
их шумовкой, дать стечь воде и, слегка обжарив в жиру,
переложить в керамический горшочек. Сверху посыпать
творогом и шкварками, полить сметаной и поставить на
некоторое время в хорошо прогретую духовку.
Подать клецки в горячем виде прямо в горшочке.
ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА
КУЛАГА БЕЛОРУССКАЯ
1 кг ягод (земляника, клубника, черника, малина, че-
ремуха, брусника, голубика, калина, а также сливы
или вишни без косточек), 80 г ржаной муки, 1 л
кипятка, 200 г сахара, 60 г меда.
Глиняный горшок заполнить наполовину ягодами,
наполовину водой и варить.
Когда ягоды разварятся, подсыпать к ним ржаную
муку и мешать до тех пор, пока смесь не приобретет кон-
систенцию киселя. Но прежде чем кулага будет готова, в
середине варки, после подсыпания муки, ее нужно запра-
вить сахаром и медом.
Готовая кулага должна напоминать кашицу-раз-
мазню.
СОЛОДУХА
(белорусская кухня)
250 г ржаной муки, 10 г закваски, 50 г меда.
Муку тонкого помола заварить горячей водой, раз-
мешать до получения очень жидкого теста, затем взбить
и поставить в теплую печь (температура 35—40‘С). После
этого, дав ему слегка остыть, вылить в дежу (квашню),
где на стенках имеются остатки прежнего ржаного теста
или положить кусок старой закваски, добавить мед, раз-
мешать, сверху посыпать слегка мукой, накрыть полотен-
цем и поставить в теплое место.
Когда тесто начнет бродить, разлить его по горшоч-
'	Десертные блюда	57
кам, плотно закрыть и поместить в теплую печь на 10—
12 ч. Потом вынуть из печи горячие горшочки с соло-
духой, быстро охладить их, выставив на сильный мороз
или в снег, и снова поставить горшочки с солодухой в
горячую печь. Так повторить три раза.
СОДЕРЖАНИЕ
СУПЫ........................................... 5
Щи по-русски................................5
“Суздальские”..........................5
“Невские”..............................5
“Сборные”..............................6
Суп по-деревенски...........................6
Похлебка “Петровская”.......................6
Русская похлебка............................7
Похлебка “Минск” (белорусская кухня)........7
Запеченный луковый суп
(французская кухня).........................8
Суп в горшке (из старинных рецептов)........8
Суп из молодого картофеля
(русская кухня).............................9
Пити (азербайджанская кухня)................9
БЛЮДА ИЗ МЯСА..................................11
Ланкаширский обед (английская Кухня).......11
Баранина по-нормацдски
(французская кухня)........................11
Баранина в горшочке (русская кухня)........12
Жаркое из баранины.........................12
По-крымски............................12
По-полтавски..........................13
По-украински...........................13
Жаркое с айвой (узбекская кухня)...........14
Яхны (старинное казачье блюдо).............14
Биточки По-донбасски.......................15
1	Содержание	59
Телятина с овощами (дагестанская кухня)....16
Телятина с рисом (перуанская кухня)........16
Телятина по-украински......................16
“Пальчики” из телятины.....................17
Говядина по-русски.........................17
Мясо “Славянское”..........................18
Говядина по-аргентински................... 19
Говядина, запеченная со сметаной
(старинный рецепт).........................19
Говядина с овощами (украинская кухня)......20
Мясо деликатесное..........................20
Смаженина по-феодосийски...................21
Човлент по-закарпатски.....................21
Русское жаркое.............................22
Украинское жаркое..........................22
С черносливом..................*.......22
По-киевски.............................23
По-черкасски...........................23
По-закарпатски ........................24
Жаренка по-белорусски......................24
Тефтели украинские.........................25
Мясо под сыром.............................26
Голубцы....................)...............26
Жаркое из свинины..........................27
По-украински...........................27
По-волынски............................27
По-гуцульски.........................  28
По-тюрингски.......................... 28
Кролик по-средиземноморски.................29
Кролик в сметанном соусе с томатом
(украинская кухня).........................29
Заяц, тушенный в сметане...................30
Заяц в красном вине (немецкая кухня).......31
Фляки с фрикадельками (польская кухня).....31
Вымя, тушенное в молоке....................32
Язык отварной с маслинами..................32
Язык тушеный по-бориспольски...............33
Ассорти по-черкасски.......................33
Равиоли по-крымски.........................34
60
Фаршированные желудки....................34'
Цыпленок пикантный........................35
Цыпленок, запеченный в соли
(пакистанская кухня)......................35
Жаркое по-шведски.......................  36
Фаршированная курица......................36
“Зеленая” курица с овощами................37
Курица, тушенная в томатном соке..........37
Куриные ножки с грибами в сметане.........38
Штрудели..................................38
Курица тушеная по-киевски ................39
Курица с домашней лапшой..................40
Печеня из курицы..........................40
Гусь по-деревенски......................  41
Жаркое из гуся по-стрыйски................41
Утка с репой..............................42
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ...............................  43
Сардины тушеные с овощами.................43
Рыба-сабля тушеная с овощами .............43
Гуляш из ставриды.........................44
Караси, тушенные в сметане................44
Линь по-венгерски.........................44
Рыба, тушенная в молоке с сыром...........45
Судак в капусте...........................45
Рыба, тушенная в вине...................... 46
По-русски............................46
По-украински.........................46
Филе трески с овощами.....................47
Пескари тушеные (русская кухня)...........47
Рыбное жаркое (украинская кухня)..........48
Щука запеченная...........................49
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ...............................50
Ералаш из овощей
(русская кухня)...........................50
Картофель в масле.........................50
Капуста тушеная...........................50
1	— Содержание	61
По-белорусски.........................50
По-охотничьи........................  51
Фасоль тушеная...........................  51
По-гречески...........................51
'По-венгерски........................  52
Бобы тушеные (русская кухня)...............52
БЛЮДА ИЗ КРУП И МУКИ...........................54
Каша гречневая по-русски...................54
Каша гречневая на грибном бульоне
(из старинных рецептов)....................54
Кундюбки (русская кухня)...................55
Клёцки по-венгерски......................  55
ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА................................57
Кулага белорусская.........................57
Солодуха (белорусская кухня)...............57
Популярное издание
КУХНЯ В ГОРШОЧКЕ
Составитель
КИРЕЕВСКИЙ Игорь Ростиславович
Редактор 3. В. Нечволода
Художник А. В. Дорофеев
Компьютерная верстка Я. Н. Безуглая
Подписано к печати с готового
оригинал-макета 16.07.2003. Формат 84x108/32.
Бумага газетная. Печать офсетная.
Тираж 15 000 (1 з-д 1—5000) экз.
Зак. № 117.
Общество с ограниченной ответственностью
«Производственно-коммерческая фирма “БАО”»
Свидетельство серии ДК № 540 от 23.07.2001 г.
83114, Донецк, ул. Университетская, 96
Отпечатано с готовых фотоформ
на АП «Днепропетровская книжная типография»,
49038, Днепропетровск, ул. Горького, 20
Свидетельство о внесении в Государственный реестр
'	№ 251 от 17.11.2000 г.
Заключение государственной санитарно-гигиенической
экспертизы № 388 от 12.02.2002 г.
Производственно-коммерческая фирма
«БАО»
приглашает к сотрудничеству:
авторов,
литературных агентов,
книготорговые организации,
предпринимателей-
книготорговцев
рекламодателей
Обращаться по телефонам:
в Киеве тел./факс:
в Донецке тел./факс
в Симферополе тел.
в Одессе тел.
в Харькове тел.
(044)455-52-53,455-52-54
(062)381-89-49
(0652)22-90-03
(048)777-34-78
(0572)47-11-40
ira@bao.donbass.com
хня
В ГОРШОЧКЕ
Керамическая посуда —
не только декоративная деталь.
z Кеками паши предки готовили
в глиняных горшочках
самые вкусные блюда.
Сегодня эта старинная
кулинарная техно, югия
вновь приобрела популярность.
В книге вы найдёте рецепты супов,
блюд из мяса, рыбы, овощей,
круп и муки, а также десертов.
Для приготовления этих кушаний
вам потребуется несколько
л
ft'
керамических кулинарных горшочков:
отменный вкус
и дразнящий аромат гарантированы!
http://all-ebooks.com