Ãîòîâèì â ãîðøî÷êàõ. Ñàìîå ëó÷øåå. —
Ìèíñê : Õàðâåñò, 2012. — 128 ñ. : èë . — (Êàð-
ìàííàÿ èëëþñòðèðîâàííàÿ ýíöèêëîïåäèÿ).
ISBN 978-985-18-0615-3.
ÓÄÊ 641.55(083.12)
ÁÁÊ 36.997
Ã74
ÓÄ Ê 641.55(083.12)
ÁÁÊ 36.997
© Ïîäãîòîâêà, îôîðìëåíèå.
ÎÎÎ «Õàðâåñò», 2012
ISBN 978-985-18 -0615-3
Ã74
Ñåðèÿ îñíîâàíà â 2010 ãîäó
Ãëèíÿíûé ãîðøî÷åê — íåçàìåíèìàÿ âåùü
íà êóõíå, åñëè âû ëþáèòå âêóñíî ïîåñòü. Êðîìå
òîãî, åäà, ïðèãîòîâëåííàÿ â ýòîé ïîñóäå, ñîõðà-
íÿåò ïðàêòè÷åñêè âñå ïîëåçíûå ñâîéñòâà ïðî-
äóêòîâ.
 íàñòîÿùåì èçäàíèè ïðåäëîæåíû ñàìûå
ðàçíîîáðàçíûå ðåöåïòû ïðèãîòîâëåíèÿ ïåðâûõ
è âòîðûõ áëþä íà êàæäûé äåíü, à òàêæå äëÿ ïðàç-
äíè÷íîãî ñòîëà. Ýòî áëþäà èç ìÿñà è ðûáû, îâî-
ùåé è ãðèáîâ, êðóï è ìàêàðîí, è âñå îíè ïðèãî-
òîâëåíû â ãîðøî÷êàõ!
5

3
Оглавление
Введение ............................................................................................ 6
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Айнтопф из кислой капусты......................................................... 8
Айнтопф со свининой..................................................................... 9
Айнтопф с бараниной ...................................................................10
Айнтопф из лапши с брюссельской капустой ..........................11
Айнтопф рыбный...........................................................................12
Борщ со свежими грибами ...........................................................13
Минестра — суп в горшке .............................................................14
Похлебка «Петровская» ................................................................15
Солянка по-грузински ...................................................................16
Суп луковый ...................................................................................17
Суп овощной с говядиной .............................................................18
Суп молочный с тыквой ...............................................................19
Суп чесночный с гренками ..........................................................20
Щи «Боярские» ..............................................................................21
Щи «Суточные» ..............................................................................22
Чанахи .............................................................................................23
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из бобовых
Стручковая фасоль, запеченная с яйцами ...............................24
Зеленая фасоль тушеная .............................................................25
Стручки фасоли в молочном соусе ............................................26
Фасоль по-венгерски .....................................................................27
Фасоль с грибами и бараниной ...................................................28
Фасоль тушеная «Пикантная» ....................................................29
Тушеная чечевица с копченой грудинкой ................................30
Блюда из круп
Каша гречневая рассыпчатая .....................................................31
Плов с кальмарами .......................................................................32
Плов с овощами и изюмом ...........................................................33
Плов с сушеными грибами ..........................................................34
Рис по-перуански ...........................................................................35
Манная каша «Гурьевская» .........................................................36
Перловая каша ..............................................................................36
Перловая каша с луком ...............................................................37
Пшенная каша с мясом.................................................................37
Запеканка из ячневой каши с творогом ....................................38
Кукурузная запеканка с грибами ...............................................39
Блюда из муки и яиц
Вареники с фасолью и грибами .....................................................40
Пельмени, запеченные с грибами и печенью ...........................42
Пельмени с курицей, запеченные с сыром ...............................44
Налистники ...................................................................................46
Галушки, запеченные с ветчиной ..............................................47
Яйца с сыром «Моцарелла»..........................................................48
Яйца со шпинатом .........................................................................49
Баклажаны в сметане ...................................................................49
Баклажаны, запеченные с помидорами ...................................50
Блюда из капусты
Капуста с потрохами ....................................................................51
Капуста, тушенная со свининой .................................................52
Красная капуста с яблоками .......................................................53
Кольраби тушеная .........................................................................54
Молодая кольраби с морковью ...................................................54
Брокколи, запеченная с картофелем .........................................55
Блюда из картофеля
Жаренка ..........................................................................................56
Картофель «Дофин».......................................................................57
Картофель, запеченный с сыром ................................................57
Картофельная бабка ......................................................................58

4
Картофель с начинкой .................................................................59
Картофельные клецки, фаршированные рыбным фаршем ....60
Картофель, тушенный со свежими грибами................................. 61
Картофель с яйцом ........................................................................62
Блюда из моркови
Морковь тушеная...........................................................................63
Морковь с рыбой и томатной пастой..........................................63
Морковь в молочном соусе ...........................................................64
Морковь, тушенная с рисом ..........................................................64
Блюда из тыквы и кабачков
Тыква, запеченная с изюмом ......................................................65
Тыква, запеченная с лапшой .......................................................66
Тыквенная запеканка с яблоками ..............................................67
Кабачки с помидорами и сыром .................................................68
Кабачки с луком «Олимпийские» ...............................................69
Блюда из грибов
Белые грибы тушеные .................................................................70
Грибы, тушенные с овощами.......................................................71
Грибы, тушенные в сливках ........................................................72
Блюда из мяса
Баранина рубленая, запеченная с помидорами .......................73
Баранина, тушенная с брюквой и рисом ...................................74
Баранина с перловой крупой и овощами ..................................74
Баранина, тушенная с овощами и фасолью ..............................75
Баранина, тушенная с ломтями капусты .................................76
Баранина, тушенная с помидорами ..........................................76
Баранина, тушенная с черносливом ..........................................77
Гювеч ...............................................................................................78
Гювеч по-монастырски .................................................................79
Жаркое по-крымски ......................................................................80
Долма — голубцы с виноградными листьями ...........................81
Мясосфасольюпо-итальянски ...................................................82
Рагу из баранины ..........................................................................83
Рагу из баранины с репчатым луком и картофелем ...............84
Ушное...............................................................................................85
Ломтики баранины, тушенные с луком,
яблоками и сыром ......................................................................85
Почки бараньи в сметане .............................................................86
Говядина с перцем по-аргентински ............................................87
Бефстроганов из вырезки .............................................................88
Бифштекс, запеченный под слойкой .........................................89
Говядина, тушенная с черносливом ...........................................90
Гуляш по-венгерски ......................................................................91
Жаркое по-киевски ........................................................................92
Мясо по-аргентински ....................................................................93
Жаркое по-русски ..........................................................................94
Говядина, тушенная в томатно-сметанном соусе ....................95
Жаркоепо-крестьянски .................................................................96
Пражанина белорусская ...............................................................97
Мясо «Cтарорусское».....................................................................98
Мясо по-купечески.........................................................................99
Жаркоепо-тюрингски.................................................................. 100
Почки свиные с овощами ........................................................... 101
Зразы из телятины с маслом ..................................................... 102
Мясо с овощами и рисом по-перуански ................................... 103
Зразы из телятины с ветчиной ..................................................104
Запеченная телятина .................................................................. 105
Телятина с баклажанами ........................................................... 106
Телятина в молоке....................................................................... 106
Тушеная телятина с овощами ................................................... 107
Рагу из кролика ............................................................................ 108
Кролик, тушенный в соусе ......................................................... 109
Плов из кролика ........................................................................... 110
Заяц в горшочке ........................................................................... 110
Блюда из птицы
Гусь (утка)по-деревенски ........................................................... 111
Гусь с гречневой кашей ..............................................................112
Гусь (утка) с овощами ................................................................. 112

55555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555
Утка с черносливом ......................................................................113
Жюльен из птицы........................................................................ 114
Куриный пилав ............................................................................ 115
Курица в красном вине ............................................................... 116
Курица по-купечески .................................................................. 117
Рагу из курицы............................................................................. 118
Плов из курицы ............................................................................ 119
Курица с черносливом ................................................................ 119
Жаркое из курицы по-русски..................................................... 120
Цыплята по-кубански ................................................................. 121
Блюда из рыбы
Гювеч рыбныйпо-румынски ...................................................... 122
Кчуч рыбный ................................................................................123
Рыба, запеченная в молоке ........................................................123
Рыба по-уральски ........................................................................ 124
Рыба с пореем ............................................................................... 124
Рыба, припущенная в молоке .................................................... 125
Рыба, запеченная с мясом ..........................................................125
Рыба с каштанами ....................................................................... 126
Рыба, тушенная в молоке с овощами ....................................... 127

6
Глиняный обливной горшочек — незаменимая вещь
на вашей кухне, если вы любите вкусно поесть. Вся сла-
вянская (да и не только славянская) кухня начиналась
с этого нехитрого, но такого замечательного по своим
свойствам предмета. Технический прогресс преобразил
традиционную кухонную утварь до неузнаваемости. В
арсенале современной хозяйки всевозможные виды
посуды: алюминиевая, пластмассовая, стеклянная, эма-
лированная, из нержавеющей стали, со специальным
антипригарным покрытием и т. д. Безусловно, все это
необходимо, однако ничто не сравнится с неповтори-
мым кухонным оснащением наших предков. Дело в том,
что глиняные стенки горшочка нагреваются медленно и
равномерно. Пища в нем не варится, а томится, сохра-
няя многие полезные свойства продуктов. Но главное,
конечно, вкус. Еда, приготовленная в горшочке, при-
обретает ту мягкость и изысканность, которые были
свойственны лучшим достижениям старинной кухни.
Недаром в настоящее время повсеместно стало попу-
лярным блюдо немецкой кухни — айнтопф — густой
суп с мясом, копченостями, сосисками или другими
мясными продуктами.
Приготовление блюд в горшочках — процесс, от-
нимающий мало времени и одновременно достав-
ляющий множество приятных минут. Ведь каждый
раз, когда «стряпаешь» в очередном горшочке, даешь
волю собственной кулинарной фантазии, и даже для
малоопытного кулинара это не составит большо-
го труда. В горшочках можно приготовить блюда из
мяса, рыбы, овощей. Бесподобными получаются щи и
каши, супы и солянки. Нужно только придерживаться
некоторых общих рекомендаций, которые приведены
ниже, и тогда вы сможете порадовать себя и своих го-
стей удивительно вкусными кушаньями.
Горшочки могут быть разных размеров: однопорци-
онные, двухпорционные, большие, в которых можно
приготовить блюдо на несколько человек. В любом
случае, прежде чем использовать новый горшочек,
его нужно закалить: наполнить до краев холодной
водой (а лучше уксусом, разбавленным водой 1:3 —
уксус нейтрализует свинец, содержащийся в глазури),
дать постоять от 15 минут до 1 часа, а затем поставить
в холодную духовку и довести воду до кипения при
умеренной температуре. Немного покипевшую воду
надо оставить в горшочках до полного остывания.
Необливные (не покрытые глазурью) горшочки нуж-
но заливать холодной водой на 15—20 минут перед
каждой готовкой, тогда поры посуды впитают влагу и
кушанье получится более сочным.
Готовить в глиняной посуде можно только в духов-
ке или в печи, но не на конфорках и не на открытом
огне, иначе посуда может потрескаться. Ставить гор-
шочек следует в холодную духовку (желательно на
нижнюю или среднюю полку), постепенно повышая
температуру до требуемой. Можно также предвари-
тельно разогревать духовку, тогда содержимое гор-
шочков тоже должно быть горячим (т. е. продукты
или жидкость, которой они заливаются).
Введение

7
Глиняные горшочки могут использоваться и в ми-
кроволновой печи. В таком случае необходимо про-
вести предварительное испытание: поставить пустой
горшочек в микроволновку и включить ее на полную
мощность на несколько минут, при этом наблюдать,
не слышно ли потрескивания и нет ли искрения.
Затем достать горшочек, остудить и осмотреть, не
появились ли трещины. Если горшочек испытания
прошел успешно, значит в нем можно готовить и в
микроволновке.
Примерный температурный режим духовки для
приготовления блюд в горшочках: около 160 °С —
для овощей, около 180 °С — для жаркого, около
200 °С — для мяса (без овощей). Время приготовле-
ния: жаркого — 50 минут — 1 час (если нужно, что-
бы мясо было помягче, — 1 час 30 минут), овощей —
25—40 минут.
Вместо глиняных крышек на горшочках можно ис-
пользовать крышки из теста (пресного или дрожже-
вого). Например, замесить крутое тесто из муки, 1 ста-
кана кефира, 1 яйца, 100 г маргарина, 1/2 ч. ложки
сахара, 1/2 ч. ложки соды и соли. Если время приго-
товления блюда занимает более 30 минут, то сначала
можно готовить под обычной крышкой, а за 30 ми-
нут до окончания готовки накрыть горшочек тестом,
предварительно смазав края горловины яйцом, что-
бы крышка лучше держалась. В результате получится
вкусное блюдо и ароматный хлеб.
Если кушанье в горшочке слишком густое или в
супе мало бульона, можно добавлять жидкость, но
только горячую — от холодной стенки глиняной посу-
ды могут дать трещину. По той же причине, вынимая
горшочек из печи или духовки, не следует ставить его
на слишком холодную поверхность.
Для чистки горшочка лучше использовать мягкую
губку. Проволочная мочалка или грубый ершик могут
поцарапать его обливную поверхность. Чтобы отмыть
от стенок горшочка большое количество жира, нужно
наполнить его холодной водой, добавить чуть=чуть
уксуса, накрыть крышкой, поставить в холодную ду-
ховку и нагреть, постепенно увеличивая температуру.
Через 30 минут вынуть посуду, остудить, а потом вы-
мыть, используя моющее средство, и прополоскать.

8
Первые блюда
Айнтопф из кислой
капусты
400 г кислой капусты,
200 г свинины,
100 г шпика,
1 маленькая копченая колбаска,
5 стаканов воды,
4—6 картофелин,
1 морковь,
по 1 корню петрушки и сельдерея,
1 ст . ложка сливочного масла,
1 ст . ложка муки.
Положить в горшок мелко нарезанные
1.
кислую капусту и шпик, целиком колбаску и
свинину, влить воду, накрыть крышкой и гото-
вить 20 минут.
Затем положить мелко нарезанные овощи и
2.
готовить еще 20 минут.
Достать горшок из духовки.
3.
Вынуть мясо и колбасу, нарезать кусочками
4.
и разложить порциями на тарелки.
Заправить суп поджаренной на сливочном
5.
масле мукой и разлить его поверх мяса.
60мин
88888888888888
ЗаЗаЗаЗапррррав
ав
ав
авит
иии ььь су
су
су
суппп по
по
по
подж
дж
дж
джар
ар
ар
арррен
ен
ен
енно
но
но
нйййна
на
на
на ссссли
ли
ли
ливо
воо
вочн
ччн
чном
ом
ом
ом
5.555
ма
ма
мааа
маасл
сл
сл
сл
ссл
слеееееее му
му
му
му
му
мууко
ко
ко
ко
ко
ко
коййййййй и рарарарарарразл
зл
зл
зл
зл
зл
злит
ит
ит
итт
итььььььь егегегегегеге ооооооо ппо
по
по
по
по
пве
вве
ве
ве
ве
верхрхрхрхрррх ммммммяс
яс
яс
яс
яс
ясаааа.аа

9
Айнтопф
со свининой
1/2 кг свинины,
4 моркови,
200 г корня сельдерея,
2 стебля лука-порея,
350 г зеленой фасоли,
1/2 кг картофеля,
11/
2
стакана бульона или воды,
растительное или сливочное масло,
зелень петрушки,
пряности по вкусу ,
соль.
Положить нарезанное небольшими кусочка-
1.
ми мясо в предварительно разогретое в горшке
масло.
Сверху выложить нарезанные кубиками или
2.
кружками овощи, приправить солью и пряно-
стями, не перемешивая овощи с мясом.
Затем залить все горячим бульоном, плотно
3.
закрыть горшок и поставить в духовку пример-
но на 50 минут.
При необходимости в процессе готовки
4.
можно добавить немного жидкости.
Перед подачей на стол посыпать измельчен-
ной зеленью петрушки.
70мин

10
1/2 кг баранины,
2 л воды,
1/2 кг картофеля,
4 помидора,
по 1 стакану зеленого горошка и фасоли,
2 ч. ложки крахмала,
1 стакан сметаны,
растительное масло,
пряности и зелень по вкусу ,
соль.
В горшке слегка потушить нарезанное
1.
ломтиками мясо в предварительно разогретом
масле.
Затем влить кипяток, добавить пряности,
2.
соль и довести мясо почти до готовности.
Добавить нарезанные помидоры и кар-
3.
тофель, готовить 15 минут , затем положить
отваренные горошек и фасоль и томить еще
10 минут.
Достать горшок из духовки. В горячий суп
4.
при постоянном помешивании влить сметану,
взбитую с крахмалом, еще раз приправить
пряностями и посыпать мелко нарезанной
зеленью.
Айнтопф
с бараниной
60мин

11
30мин
Айнтопф из лапши
с брюссельской
капустой
400 г лапши,
2 ст . ложки растительного масла,
1 л воды,
6 стаканов мясного бульона,
400 г отварного мяса (свинины, говядины или курицы),
400 г брюссельской капусты,
мускатный орех,
зелень петрушки и укропа,
соль.
Обжарить лапшу в разогретом масле.
1.
Выложить в горшок, залить 1 л кипящей под-
2.
соленной воды и потомить под крышкой, пока
она не разбухнет.
Отдельно отварить брюссельскую капусту.
3.
Залить лапшу горячим бульоном, добавить
4.
капусту и нарезанное мясо, посолить, припра-
вить мускатным орехом и еще несколько минут
потомить.
Готовый суп посыпать мелко нарезанной
зеленью.

12
800 г рыбного филе,
сок 1 лимона,
1 огурец,
черный молотый перец,
зелень петрушки и укропа,
соль.
Для соуса:
2 ст . ложки сливочного масла,
4 ч. ложки муки,
по 1 стакану молока и сметаны.
Для клецок:
1/4 стакана воды,
2/3 стакана пшеничной муки,
1 яйцо,
соль.
Приготовить жидкий соус: поджарить муку
1.
на сливочном масле, помешивая, добавить
молоко и сметану.
Сбрызнуть рыбное филе лимонным соком,
2.
посолить, сложить в горшочки и залить приго-
товленным соусом.
Накрыть горшочки крышками, поставить их в
3.
духовку и довести рыбу до готовности.
Приготовить клецки: в тарелку влить чет-
4.
верть стакана воды, добавить соль, сырое яйцо,
всыпать муку и размешать.
Готовое тесто брать небольшими кусочками
5.
ложкой, смоченной в воде, опускать в кипящую
воду и варить до готовности.
Достать горшочки из духовки. Добавить к
6.
рыбе нарезанный тонкими кружками огурец,
еще немного посолить, поперчить, положить
сверху отваренные клецки и посыпать рубле-
ной зеленью.
Айнтопф рыбный
50мин

13
300 г свежих грибов,
5 картофелин,
11/
2
л мясного бульона,
1 луковица,
15 г зеленого лука,
2 ст . ложки сливочного масла,
1 ст . ложка муки,
3 ст . ложки сметаны,
1 пучок укропа,
черный молотый перец,
соль.
Картофель очистить, обмыть и нарезать не-
1.
большими кубиками.
Зелень укропа, репчатый и зеленый лук опо-
2.
лоснуть и мелко нарезать.
Свежие грибы (белые, маслята, рыжики или
3.
грузди) очистить, обмыть, ошпарить кипятком,
выложить на сковороду и обжарить на сливоч-
ном масле, добавив репчатый лук и посыпав
мукой.
Затем переложить грибы в глиняные горшоч-
4.
ки, залить горячим мясным бульоном, положить
картофель. Поставить горшочек в предваритель-
но разогретую духовку и варить до готовности в
течение 20—25 минут.
Потом добавить сметану, зеленый лук, посо-
5.
лить и вскипятить.
Перед подачей на стол поперчить и посы-
пать нарезанной зеленью.
Борщ со свежими
грибами
65мин

14144141444114
Минестра —
суп в горшке
5 стаканов бульона,
4 ст . ложки растительного масла,
1 стакан нарезанной кубиками моркови,
по 1/2 стакана зеленого горошка и фасоли,
4 ст . ложки риса,
по 1/2 стакана мелко нарубленных лука и сельдерея,
2 лавровых листа,
2 крупных помидора,
3 ст . ложки тертого сыра,
1 зубчик чеснока,
2 ч. ложки томатной пасты,
черный молотый перец,
соль.
Нарезанные чеснок и лук обжарить в масле,
1.
добавить сельдерей и морковь и все потушить.
Затем влить бульон, положить томатную
2.
пасту, посолить, поперчить и поставить варить
на слабом огне.
Добавить горошек, фасоль, рис, лавровый
3.
лист и тушить до тех пор, пока овощи не станут
мягкими.
В конце готовки добавить нарезанные лом-
4.
тиками помидоры и тертый сыр и тушить еще
5 минут.
55мин

15
Похлебка
«Петровская»
400 г баранины,
200 г картофеля,
80 г пшена,
1 морковь,
1 луковица,
20 г жира,
20 г корня петрушки или сельдерея,
по 1 ст . ложке нарезанной зелени петрушки или сельдерея
и укропа,
соль.
Мякоть баранины нарезать кубиками, поло-
1.
жить в глиняный горшочек, налить воду, доба-
вить корни петрушки или сельдерея, посолить и
варить до готовности.
Вынуть баранину, бульон процедить.
2.
Положить в него картофель, нарезанные и
3.
пассерованные морковь и лук, промытое пше-
но, сваренную баранину и варить до готовности
пшена.
Похлебку заправить солью, нарезанной зеле-
нью петрушки или сельдерея и укропа.
50мин

16161161616166161616161166166616161161616161616161166166661666
Солянка
по-грузински
1 кг говядины (мякоти),
4 луковицы,
4 соленых огурца,
4 ст . ложки томата-пюре,
1/2 стакана виноградного вина,
5 ст . ложек растительного масла,
3—4 зубчика чеснока,
соль.
Мясо (филейную часть, тонкий край,
1.
кострец) обмыть, зачистить от сухожилий, на-
резать небольшими кусками, добавить мелко
нарезанный лук и обжарить на масле.
Обжаренное мясо переложить в глиняные
2.
горшочки, добавить томат-пюре, очищенные и
нарезанные ломтиками соленые огурцы, чес-
нок, посолить, влить виноградное вино, мясной
бульон и тушить в течение 30—40 минут.
Перед подачей на стол солянку посыпать
измельченной зеленью петрушки.
65мин

17
Суп луковый
40мин
4 большие луковицы,
4 зубчика чеснока,
4 ст . ложки масла (сливочного или растительного),
4 стакана бульона,
200 г сыра,
4 тоста из белого хлеба.
Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить в
1.
масле и разложить по горшочкам.
В каждый горшочек залить бульон, сверху
2.
положить тост, посыпать тертым сыром.
Поставить в духовку на 20—30 минут.
3.

18
Суп овощной
с говядиной
600 г говядины,
41/
2
л воды,
1 большая луковица,
1 репа,
1 морковь,
1 корень петрушки,
1 корень сельдерея,
1 средний кочан капусты,
200 г ветчины,
4 картофелины,
4 помидора,
1 стакан сметаны,
зелень петрушки и укропа,
молотый перец,
соль.
Отварить мясо до полуготовности.
1.
Вынуть его из бульона и нарезать тонкими
2.
ломтиками. Так же нарезать ветчину.
Лук и коренья нарезать кружочками, поми-
3.
доры — ломтиками, удалить зерна.
Капусту нарезать вместе с кочерыжкой тон-
4.
кими крупными ломтями.
В горшочки положить слоями ветчину, коре-
5.
нья с луком, отварное мясо и капусту.
В середину поместить связанную в пучки
6.
зелень петрушки и укропа.
Сверху выложить помидоры, цельный очи-
7.
щенный картофель, все залить мясным бульо-
ном, приправленным перцем и солью.
Горшочки накрыть крышками и поставить в
8.
духовку томиться на 1,5 часа.
Подавать суп в горшочках, предварительно
вынув пучки зелени. Картофель можно раз-
мять. Добавить сметану по вкусу.
150
мин

1919
Суп молочный
с тыквой
2 л кипяченого молока,
650 г тыквы,
100 г батона,
1 ст . ложка сливочного масла,
1/2 стакана толченого сладкого миндаля,
сахар.
Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать
1.
на одинаковые кусочки, залить водой так, что-
бы она покрыла тыкву, довести под крышкой до
кипения и откинуть на сито.
Когда стечет вода, выложить тыкву в глиня-
2.
ный горшок, залить 2 стаканами молока, доба-
вить нарезанный кусочками батон без корочки
и варить, пока тыква не разварится.
Затем протереть через сито или дуршлаг,
3.
снова положить пюре в горшочек, влить осталь-
ное молоко, вскипятить, всыпать сахар и мин-
даль, перемешать и подать.
40мин

202202020202
Суп чесночный
с гренками
1 головка чеснока,
300 г белого хлеба (слегка подсохшего),
4 ст . ложки оливкового масла,
1 л мясного бульона,
4 яйца,
паприка,
соль.
Приготовить гренки: белый хлеб нарезать
1.
маленькими кубиками и обжарить в двух сто-
ловых ложках разогретого оливкового масла
до золотистого цвета.
Выдавить из чеснока сок, размешать с хле-
2.
бом, посолить, приправить паприкой и залить
мясным бульоном.
Проварить суп в течение 20 минут.
3.
Затем разлить его в 4 горшочка и ложкой ак-
4.
куратно добавить в каждый по одному сырому
яйцу.
Запекать в предварительно разогретой духовке
5.
10 минут.
Подавать на стол, посыпав измельченной
зеленью укропа, с гренками.
50мин

21
Щи «Боярские»
25 г сушеных грибов,
300 г мяса,
500 г квашеной капусты,
1 морковь,
1 ст . ложка измельченной зелени петрушки,
1 луковица,
1 ст . ложка томата-пюре,
1 ст . ложка муки,
2 ч. ложки растительного масла,
лавровый лист ,
черный молотый перец,
соль.
Квашеную рубленую капусту отжать, (если
1.
очень кислая, промыть в холодной воде и также
отжать).
Положить в кастрюлю, добавить половину
2.
томата-пюре, немного грибного отвара или
воды, чтобы капуста не пригорела, кастрюлю
закрыть крышкой и тушить сначала на сильном,
а затем на слабом огне в течение часа, изредка
помешивая.
Коренья и лук нарезать кубиками, спассе-
3.
ровать на масле, добавить оставшийся томат-
пюре и положить в капусту за 10—15 минут до
окончания тушения.
В кипящий грибной отвар положить под-
4.
готовленную капусту с кореньями и луком и
варить 20—30 минут, перед окончанием варки
добавить лавровый лист , перец, соль.
Мясо нарезать на кусочки и обжарить.
5.
В глиняные горшочки положить шинкован-
6.
ные вареные грибы, кусочки жареного мяса,
залить щами, довести до кипения.
При подаче добавить рубленый чеснок.
130
мин

22
Щи «Суточные»
600 г квашеной капусты,
400 г сырокопченых свиных ребрышек,
2 моркови,
2 корня петрушки,
1 большая луковица,
2 ст . ложки томатного пюре,
1 ст . ложка муки,
2 ст . ложки сливочного масла,
2 л мясного бульона,
1/2 стакана сметаны,
зелень петрушка и укропа,
лавровый лист ,
перец и соль по вкусу.
Квашеную капусту потушить 1,5—2 часа со
1.
свиными ребрышками, добавив 1/2 ст. ложки
томатного пюре.
Затем капусту залить бульоном и варить
2.
около часа.
Морковь и петрушку мелко нарезать или
3.
натереть на терке, обжарить с оставшимся то-
матным пюре и 1 ст. ложкой масла и добавить в
капусту за 30 минут до окончания варки вместе
с лавровым листом.
Лук спассеровать с мукой на оставшемся
4.
масле и добавить в щи за 10—15 минут до
готовности, приправить перцем. Затем кастрю-
лю снять с плиты, оставив щи слегка недова-
ренными, дать им остыть (обязательно вынуть
лавровый лист) и поставить в холодильник на
ночь.
На следующий день разлить щи в глиняные
5.
горшочки.
В каждый горшочек положить по ребрышку
6.
и зубчику чеснока, растерев его с солью.
Сверху покрыть крышками из теста, сма-
7.
занными яйцом, и поставить в духовку. Когда
крышка поднимется и подрумянится, щи гото-
вы. Подавать со сметаной.
Суточные щи особенно вкусны, если их есть
деревянной ложкой прямо из горшочка.
210
мин

23222222322323233233232323332222323333332232332323333232323323332332323233232232333233333333333232232323323223232322323232223232322223222322232232232222
600 г жирной баранины,
8 картофелин,
4 луковицы,
4 небольших баклажана,
3 ст . ложки томатного пюре,
4 стакана бульона,
4 помидора,
100 г курдючного (овечьего) сала,
4 зубчика чеснока,
измельченная зелень петрушки, кинзы,
черный молотый перец,
лавровый лист ,
соль.
Баранину нарезать так, чтобы получилось по
1.
2—3 куска на порцию.
Картофель нарезать крупными кусками,
2.
репчатый лук нашинковать.
Баклажаны разрезать вдоль пополам, залить
3.
кипятком, поместить под гнет и выдержать 30
минут, после чего нафаршировать курдючным
салом, смешанным с перцем и измельченной
зеленью, и сложить обе половинки вместе.
В горшочки положить картофель и лук,
4.
сверху — куски мяса и баклажан.
Залить все горячим бульоном, заправлен-
5.
ным томатным пюре, тертым чесноком, перцем,
солью и лавровым листом.
Закрыть горшочки крышками, поставить в
6.
духовку и тушить до готовности мяса. За 20
минут до конца тушения положить сверху по-
мидоры, нарезанные дольками.
Подавать на стол в горшочках.
Чанахи
90мин

24
Вторые блюда
224242424242422424242424244424244222244222222224444244
Блюда из бобовых
Стручковая фасоль,
запеченная с яйцами
1 кг стручковой фасоли,
5 ст . ложек маргарина,
3 яйца,
3 луковицы,
по 1 ст . ложке измельченной зелени петрушки и кинзы,
соль.
Лук почистить, ополоснуть, измельчить и
1.
обжарить на разогретом маргарине до золоти-
стого цвета.
Стручковую фасоль промыть, очистить от
2.
прожилок, положить в глиняные горшочки,
влить немного воды, поставить в духовку и
тушить 3—5 минут.
После этого посолить, добавить обжарен-
3.
ный лук, мелко нарезанную зелень петрушки
и кинзы, маргарин, хорошо перемешать, снова
поставить в духовку на 15—20 минут , взбить
яйца и залить ими фасоль.
Запекать в духовке на слабом огне 10—
4.
15 минут до образования румяной корочки.
60мин

25
Зеленая фасоль
тушеная
1 кг зеленых стручков фасоли,
350 г сливочного масла,
2 ч. ложки сахара или 1 ч. ложка черного молотого перца,
соль.
Зеленую фасоль очистить, отрывая стебель-
1.
ки вдоль всего стручка, вымыть, нашинковать
наискось как можно мельче и подержать
15—20 минут в холодной воде.
Затем опустить фасоль небольшими партия-
2.
ми в подсоленный кипяток, вскипятить, отки-
нуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой.
Затем переложить в глиняные горшочки, до-
3.
бавить нарезанное мелкими кусочками замо-
роженное сливочное масло, накрыть горшочки
крышками, поставить в духовку и тушить до
мягкости в течение 10—15 минут.
Готовую фасоль посолить, посыпать сахаром
4.
или перцем, перемешать и поставить в духовку
еще на 5 минут.
Подавать с гренками. Подходит в качестве
гарнира к говяжьим котлетам, языку, солони-
не, мозгам или отварной говядине.
55мин

26262622626266266626622626622626266266622
Стручки фасоли
в молочном соусе
1 кг стручковой фасоли,
2 ч. ложки сахара,
2 ст . ложки растительного масла,
соль.
Для соуса:
1 ст . ложка муки,
21/
2
стакана молока,
1—2 ст . ложки сливочного масла,
соль.
Стручки фасоли нарезать ромбиками, поло-
1.
жить в горшочки, подлить немного бульона или
воды, добавить растительное масло, соль и са-
хар, накрыть крышками и тушить 20—30 минут.
Приготовить молочный соус: муку слегка
2.
прожарить с маслом и развести горячим моло-
ком, вливая его постепенно.
Полученный соус варить, непрерывно по-
3.
мешивая, 10 минут и по вкусу посолить.
Приготовленную фасоль залить горячим
молочным соусом и осторожно перемешать.
50мин

27
Фасоль по-венгерски
500 г баранины,
750 г стручковой фасоли,
250 г помидор,
2 стручка сладкого перца,
1 луковица,
1 зубчик чеснока,
жир,
мука,
1—2 ст . ложки сметаны или йогурта.
Фасоль очистить и стручки нарезать кусоч-
1.
ками.
Помидоры нарезать дольками, перец —
2.
кружками, лук — кольцами, обжарив его до
светло-коричневого цвета.
Мясо нарезать кубиками, слегка обжарить,
3.
положить в горшочки и, добавив немного воды,
потушить до мягкости.
Затем положить фасоль, перец, мелко на-
4.
рубленный чеснок, помидоры (через 15 минут)
и тушить на слабом огне до мягкости.
Муку развести в сметане или йогурте и влить
5.
в горшочки.
Перед подачей на стол блюдо посыпать из-
мельченной петрушкой.
50мин

28
Фасоль с грибами
и бараниной
2 стакана фасоли,
250 г свежих белых грибов или лисичек,
300 г баранины,
1 луковица,
2 ст . ложки томата-пюре,
4 помидора,
1 яйцо,
1 ст . ложка тертого сыра,
мука,
сметана,
черный молотый перец,
соль.
Подготовленные грибы нарезать и тушить до
1.
готовности.
Затем добавить томат-пюре, яйцо, сметану,
2.
посыпать мукой и еще немного потушить.
Фасоль замочить в воде на час.
3.
Мясо нарезать кубиками и обжарить с реп-
4.
чатым луком и помидорами.
Когда мясо будет готово наполовину, доба-
5.
вить фасоль, залить горячей водой, заправить
солью и перцем и тушить на слабом огне.
Затем смешать грибы, фасоль и мясо, по-
6.
сыпать тертым сыром и ненадолго поставить в
духовку для запекания.
70мин

29
Фасоль тушеная
«Пикантная»
2 банки консервированной фасоли в томатном соусе,
1 банка консервированных черных оливок,
4 луковицы,
200 г очищенных грецких орехов,
1 головка чеснока,
4—6 соленых огурцов,
растительное масло (лучше оливковое),
кетчуп,
зелень кинзы по вкусу.
Лук мелко нашинковать и спассеровать на
1.
растительном масле до золотистого цвета (не
пережаривать).
Грецкие орехи и чеснок измельчить (чеснок
2.
можно протереть) и смешать. Соленые огурцы
мелко порезать.
Горшочки смазать растительным маслом и
3.
положить в них продукты слоями, чередуя фа-
соль, жареный лук, грецкие орехи с чесноком,
часть огурцов и 5—6 оливок.
Последний слой полить острым кетчупом и
4.
посыпать измельченной зеленью кинзы.
Горшочки, накрыв крышками, поставить в
5.
горячую духовку на 20 минут.
Подавать в горшочках, украсив измельченной
зеленью кинзы.
45мин

30
Тушеная чечевица
с копченой грудинкой
1 стакан чечевицы,
150 г грудинки,
2 луковицы,
1 ст . ложка томата-пюре,
лавровый лист ,
черный молотый перец,
соль.
Промытую чечевицу замочить на 3—4 часа
1.
в холодной воде, затем воду слить.
Грудинку обдать кипятком и нарезать тонки-
2.
ми ломтиками.
Нашинковать лук и слегка поджарить его
3.
вместе с грудинкой.
После этого чечевицу и грудинку положить в
4.
горшочки, залить водой, добавить томат-пюре,
соль, перец, лавровый лист и тушить 30 минут.
Перед подачей на стол готовую чечевицу по-
сыпать измельченной зеленью петрушки или
укропа.
50мин

3131313131313131113113333131331
Блюда из круп
Каша гречневая
рассыпчатая
400 г гречневой крупы,
600 мл воды,
60 г топленого масла,
50 г сливочного масла,
50 г сахара,
1 л молока,
1 яйцо,
соль.
В горшочки насыпать крупу на 1/4 объема,
1.
добавить соль, топленое масло, залить кипят-
ком до верха горшка, перемешать и поставить в
духовку на 3—4 часа.
За час до конца варки горшок закрыть
2.
сковородой и перевернуть, а за 30 минут до
готовности, обложить его мокрым полотенцем,
чтобы каша легко отстала от стенок.
Подать с холодным топленым молоком
(в стакане или влить в глубокую тарелку с
кашей) или посыпать сахаром и полить рас-
топленным сливочным маслом или подать без
масла, но с сахаром, или посыпать рубленым
сваренным вкрутую яйцом.
180
мин

32323323232322222333323232323323232332333232333233333232322232323233222322323233333333333333333
Плов с кальмарами
1 стакан риса,
1 кг замороженных кальмаров,
4—5 морковок,
4—5 луковиц,
1 стакан растительного масла,
черный молотый перец,
соль.
Замороженных кальмаров залить на 30—
1.
45 минут теплой водой, очистить от верхней
пленки и промыть в холодной проточной воде.
Затем вытянуть из-под мантии голову и щу-
пальца, удалить чернильные мешки и панцирь.
Отрезать щупальца над глазами и удалить мелкие
зубы между ними. Тело и щупальца кальмара
тщательно промыть под струей холодной про-
точной воды, натереть солью, обдать кипятком,
слегка отбить и нарезать небольшими кубиками.
Лук и морковь почистить, обмыть и измель-
2.
чить.
Подготовленных кальмаров выложить на
3.
сковороду с раскаленным растительным мас-
лом, добавить овощи и обжарить.
Рис промыть, опустить в кастрюлю с кипя-
4.
щей водой и сварить до полуготовности.
В горшочки положить кальмаров с овощами
5.
и рис вместе с жидкостью, в которой он варил-
ся, добавить соль, молотый перец и подогретое
растительное масло и хорошо перемешать.
Горшочки накрыть крышками, поставить
6.
в нагретую духовку и тушить на слабом огне
30—40 минут.
90мин

33
Плов с овощами
и изюмом
ППППлов с овощами
500 г риса,
1 стакан растительного масла,
3 луковицы,
5 морковок,
250 г изюма.
Лук мелко порубить, морковь нарезать
1.
кубиками и слегка поджарить на растительном
масле.
Изюм перебрать и промыть.
2.
Отваренный в воде и промытый рис смешать
3.
с подготовленным луком, морковью и изюмом,
положить в горшочки, закрыть их крышками и
поставить в духовой шкаф на 20—30 минут.
Перед подачей горячий плов полить маслом
и посыпать измельченной зеленью петрушки
или укропа.
55мин

34
Плов с сушеными
грибами
1 стакан риса,
8—10 сушеных грибов,
2 луковицы,
2 ст . ложки растительного масла,
1 ст . ложка томата-пюре,
черный молотый перец,
соль.
Сушеные грибы промыть, и замочить в хо-
1.
лодной воде на 3—4 часа.
Затем в этой же воде проварить их в течение
2.
1,5—2 часов до мягкости, вынуть и нарезать
маленькими ломтиками, а бульон процедить.
Рис перебрать, промыть и обсушить.
3.
Очищенный и обмытый лук измельчить, вы-
4.
ложить на сковороду с разогретым раститель-
ным маслом, добавить рис и обжарить, часто
помешивая, до золотистого цвета.
В горшочки выложить лук с рисом, добавить
5.
отварные грибы, перемешать, залить горячим
процеженным грибным бульоном так, чтобы он
только покрыл продукты, поперчить, посолить и
полить томатом-пюре.
Горшочки поставить в горячую духовку и
6.
варить плов на слабом огне 30 минут.
Это блюдо лучше подавать в холодном виде.
170
мин

353353353535353535535535553535553335353535535533333335353535353353535353535333535355355555335535535355533533553335533333555353533553533535533335333353535
Рис по-перуански
2 стакана риса,
400 г телятины или свинины,
500 г белокочанной капусты,
1 большая луковица,
2 стручка сладкого перца,
200 г шампиньонов или белых грибов,
1 зубчик чеснока,
1 л мясного бульона,
2 ст . ложки маргарина или растительного масла,
1 ч. ложка красного молотого перца,
черный молотый перец,
соль.
Мясо разрезать на кубики размером 2
1.
×2 см
и обжарить на маргарине или растительном
масле.
Лук нарезать кольцами, капусту — тонкими
2.
полосками.
Из стручков перца удалить сердцевину, на-
3.
резать их кольцами.
Грибы очистить, разрезать пополам.
4.
Овощи и грибы добавить к мясу, слегка об-
5.
жарить, постоянно помешивая, затем сложить
в горшочки, залить мясным бульоном и тушить
20—30 минут.
Рис залить большим количеством воды и
6.
варить до полуготовности.
Затем промыть, обсушить, добавить в горшо-
7.
чек к мясу и овощам и дать покипеть на очень
слабом огне.
85мин

36
30мин
333636363636363663363366333633333333333633636333333633336366336333333333336
Перловая каша
1 стакан манной крупы,
3 л сливок или цельного молока,
2 стакана сахара,
1 стакан молотых сухарей,
2 стакана миндаля,
2 г ванили или 2 пакетика ванильного сахара.
Вскипятить сливки, всыпать в них манную
крупу, сахар, истолченный миндаль, ваниль или
ванильный сахар, довести до кипения, пере-
лить в горшочки, посыпать сухарями, поставить
в духовку и запекать до образования румяной
корочки.
Подавать в горшочках.
Кашу можно украсить ягодами из малиново-
го или клубничного варенья или консервирован-
ными фруктами.
2 стакана перловой крупы,
3 л воды,
молока или мясного бульона,
2 ст . ложки растительного или растопленного
сливочного масла,
соль.
Крупу промыть, всыпать в горшочки с кипя-
1.
щей водой, молоком или бульоном, поставить в
духовку и варить до мягкости.
Готовую кашу посолить, добавить масло,
2.
взбить деревянной лопаточкой.
Подавать в горшочках.
Если каша варится на молоке, то кладется
сливочное масло, а если на бульоне — масло во-
обще не кладется.
25мин
Манная каша
«Гурьевская»

37
Пшенная каша
с мясом
Перловая каша
с луком
1 стакан пшенной крупы,
150 г мякоти говядины или свинины,
1 луковица,
1 ст . ложка растительного масла или смальца,
соль.
Мясо очистить от пленок и сухожилий, про-
1.
мыть и нарезать небольшими кусочками (как
для гуляша).
Пшено перебрать и тщательно промыть, не-
2.
сколько раз меняя воду.
Очищенный и вымытый лук измельчить и
3.
обжарить на разогретом растительном масле
или смальце до золотистого цвета.
В огнеупорные глиняные горшочки сложить
4.
крупу, мясо и лук, хорошо перемешать, за-
лить горячей водой или процеженным мясным
бульоном и посолить.
Горшочки поставить в духовку и тушить кашу
5.
на небольшом огне 1—1,5 часа.
1 стакан перловой крупы,
3 ст . ложки свиного сала или растительного масла,
1—2 луковицы,
соль.
Перловую крупу промыть теплой водой,
1.
высыпать в горшочек с кипящей водой, посо-
лить, поставить в горячую духовку и варить на
слабом огне до готовности.
Очищенный и вымытый лук мелко нарезать,
2.
обжарить на разогретом свином сале или рас-
тительном масле и смешать с готовой кашей.
100
мин
30мин

38
Запеканка
из ячневой каши
с творогом
1 стакан ячневой крупы,
750 г творога,
2 стакана сметаны,
5 яиц,
соль.
Крупу перебрать, промыть теплой водой, об-
1.
сушить, сложить в горшочки, заполнив их напо-
ловину, добавить растертый с сырыми яйцами
творог, залить сметаной, посолить и тщательно
перемешать до получения однородной массы.
Горшочки поместить на противень, налить на
2.
него немного воды и поставить их в предвари-
тельно разогретую духовку.
Запекать на слабом огне до образования
3.
румяной корочки.
Можно приготовить эту запеканку и слад-
кой. Для этого нужно творог растереть, до-
бавить 3 ст. ложки сахара, яйца, сметану,
крупу и все перемешать. Готовое блюдо посы-
пать сахаром, смазать повидлом или полить
фруктовым сиропом и украсить ягодами из
варенья.
30мин

39393939393939393939393333339333339393999999333
Кукурузная
запеканка с грибами
2 стакана кукурузной крупы,
5 ст . ложек растопленного сливочного масла,
3 ст . ложки тертого твердого сыра,
2—3 луковицы,
250 г свежих грибов или 10—15 сушеных,
2 яйца,
1 стакан сметаны,
соль.
Кукурузную крупу перебрать, залить холод-
1.
ной водой и оставить на ночь для набухания.
На следующий день воду слить, добавить
2.
половину сливочного масла, тертый сыр, соль,
сырой яичный желток и все перемешать.
Очищенный и обмытый лук измельчить.
3.
Сушеные грибы промыть, замочить на 2—3
4.
часа, затем в этой же воде сварить, вынуть, на-
резать небольшими ломтиками и обжарить на
разогретом масле.
Если используются свежие грибы, то их нуж-
5.
но вымыть, почистить, опустить в кастрюлю с
кипящей подсоленной водой и варить 20—
25 минут, после чего измельчить и обжарить.
Соединить кукурузную массу с луком и
6.
грибами, перемешать, добавить взбитый в пену
яичный белок, еще раз осторожно перемешать,
сложить в смазанные изнутри маслом гор-
шочки, поставить в предварительно нагретую
духовку и запекать на слабом огне час.
Готовую запеканку полить сметаной.
120
мин

404404040400004
Вареники с фасолью
и грибами
Блюда из муки и яиц
Для теста:
2 стакана пшеничной муки,
1 яйцо,
1/2—1 стакан воды,
соль.
Для начинки:
11/
2
стакана фасоли,
500 г свежих белых грибов или шампиньонов,
2 луковицы,
4 ст . ложки растительного масла,
черный молотый перец,
соль.
Для подливы:
4—5 ст . ложек растопленного сливочного масла,
3—4 ст . ложки молотых сухарей.
Для приготовления начинки с вечера залить
1.
фасоль водой и оставить на ночь.
На следующий день фасоль промыть, снова
2.
залить холодной водой и варить на неболь-
шом огне 1,5—2 часа до мягкости, после чего
откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя
жидкость.
Готовую фасоль протереть через дуршлаг
3.
или размять пестиком.
Грибы перебрать, почистить, вымыть и от-
4.
варить в подсоленной воде 20—25 минут.
Затем грибы вынуть и мелко нарезать, а
5.
бульон процедить.
160
мин

41
Очищенный и вымытый лук измельчить и
6.
обжарить до золотистого цвета на разогретом
растительном масле.
Соединить пюре из фасоли, вареные грибы
7.
и поджаренный лук, посолить, посыпать моло-
тым перцем, перемешать и остудить.
Замесить тесто: муку просеять горкой в эма-
8.
лированную миску, сделать углубление, вбить
в него яйцо, добавить соль, влить воду и выме-
сить однородное пластичное тесто.
Раскатать его в тонкий пласт на посыпанной
9.
мукой поверхности, вырезать стаканом кружоч-
ки, разложить на них начинку и защипать края.
Вареники опустить в кипящую подсоленную
10.
воду и варить 5—7 минут, выложить шумовкой
в дуршлаг, чтобы стекла вода.
Для подливы сухари подрумянить в разо-
11.
гретом масле.
Влить половину этой смеси в горшочки,
12.
положить туда же вареники, полить сверху
оставшимся маслом и встряхнуть несколько
раз, чтобы вареники перемешались с маслом.
Горшочки поставить в духовку и томить на
13.
слабом огне 5—7 минут.
414141414141444414411
ГГГГГоГоГоГоГо рш
рш
рш
рш
роч
оч
оч
оч
очки
ки
ки
ки
ки пппппос
ос
ос
ос
оста
та
та
та
тави
ви
ви
ви
вить
ть
ть
ть
тьь вв дддддухухухухухухов
ов
ов
ов
ов
овку
ку
ку
ку
ку иииии ттттом
ом
ом
ом
омит
ит
ит
итттьььььь на
на
на
на
на
на
1313331313131313...
сл
сл
сл
сл
сл
сл
ссл
слл
сл
сл
сл
саб
аб
аб
аб
аб
аб
ааб
абббббом
ом
ом
ом
ом
ооом
омм
ом
ом оооооооооогнннннн
гн
гн
гн
гн
гнеееееееееее 5—
5—
5—
55—
5—
5—
555555 7777777777 ми
ми
ми
ми
ми
ми
ми
ми
ми
мину
ну
ну
ну
ну
ну
нуу
ну
нууууутт.т .тт .т .т .ттт .

42424242442442222
Для теста:
2 стакана пшеничной муки,
1 яйцо,
3/4 стакана воды,
соль.
Для фарша:
600 г мяса жирной утки,
1—2 яблока,
1 луковица,
1 яйцо,
1 ч. ложка сухой мяты,
красный молотый перец,
соль.
Для подливы:
300 г свежих грибов,
400 г телячьей печени,
4 луковицы,
4—5 ст . ложек сливочного масла,
2 стакана сметаны,
2—3 ст . ложки острого кетчупа,
2—3 ст . ложки измельченной зелени петрушки.
Пельмени, запеченные
с грибами и печенью
75мин

43
Муку просеять горкой, сделать в ней углу-
1.
бление, вбить яйцо, влить воду, посолить и
замесить упругое тесто и накрыть его миской
или влажным полотенцем.
Для приготовления фарша вымытое яблоко
2.
разрезать на 4 части и удалить семена.
Очищенный и обмытый лук разрезать попо-
3.
лам.
Мясо утки пропустить через мясорубку
4.
вместе с яблоками и луковицей, добавить мяту,
соль, красный перец, яйцо и перемешать.
Для подливы печень очистить от пленок
5.
и желчных протоков, ополоснуть и нарезать
маленькими кусочками.
Свежие грибы (желательно шампиньоны)
6.
вымыть и нарезать небольшими ломтиками.
Очищенный лук измельчить, выложить на
7.
сковороду с разогретым маслом, добавить
печень и грибы, перемешать и обжарить.
Из теста раскатать пласт толщиной 1—2 мм,
8.
вырезать из него стаканом кружочки, положить
на каждый по чайной ложке фарша и защипать
края.
Сырые пельмени сложить по 10—15 штук
9.
в горшочки вперемешку с печенью, грибами и
луком, укладывая все эти продукты слоями, и
залить смесью сметаны с кетчупом.
Поставить горшочки в разогретую духовку и
10.
тушить на слабом огне 25—30 минут.
Готовые пельмени посыпать измельченной
зеленью петрушки и подать горячими.

44
Пельмени с курицей,
запеченные с сыром
Для теста:
2 стакана пшеничной муки,
1 яйцо,
1/2 стакана воды,
соль.
Для фарша:
500 г куриного филе,
2 луковицы,
1 яйцо,
300 г свежих грибов (шампиньонов или вешенок),
3—4 ст . ложки сливок,
черный молотый перец,
соль.
Для подливы:
1 яйцо,
1 стакан молока,
100 г твердого сыра.'
4444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444
100010000000000000 гггггггггг тввв
тввввввереереререререререрердооооододододоододогогогогоггогогогоогого сссссыр
ыр
ыр
ыр
ыр
ыр
ыр
ыр
ыр
ыр
ырраааааа.а .аа .а .а .'''
80мин

4545454545445554555545454554545454545454545445555545555555545555
Из просеянной пшеничной муки, яйца,
1.
воды и соли замесить упругое тесто. Накрыть
его влажной тканью и оставить на столе на
15—20 минут.
Для приготовления фарша очищенный и
2.
обмытый лук разрезать на несколько частей.
Куриную мякоть хорошо промыть, обсушить и
дважды пропустить вместе с луком через мясо-
рубку. Грибы перебрать, хорошо вымыть и ва-
рить в кипящей подсоленной воде до мягкости
в течение 20—25 минут. Готовые грибы вынуть
из отвара, слегка остудить и мелко нашинко-
вать. Смешать куриный фарш, вареные грибы,
сливки, яйцо, перец и соль.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать из
3.
него стаканом кружочки и разложить на них по
одной чайной ложке приготовленного фарша.
Защипать края и придать изделиям форму пель-
меней. Варить в кипящей подсоленной воде в
течение 7—10 минут.
Готовые пельмени сложить в горшочки, сма-
4.
занные изнутри сливочным маслом. В отдель-
ной посуде взбить яйцо, смешать его с молоком
и залить этой подливой пельмени. Сверху
посыпать тертым сыром или молотыми сухаря-
ми. Запекать пельмени в разогретой духовке в
течение 15—20 минут.
Подавать пельмени горячими.

46
Налистники
3 стакана муки,
4 стакана молока или сыворотки,
4 яйца,
5 ст . ложек растительного масла,
1 стакан сметаны или сливок,
соль.
Для начинки:
4 ст . ложки сахара,
творог или сыр,
ягоды или повидло.
Просеянную муку развести в половине мо-
1.
лока или сыворотки.
Добавить соль, перемешать, влить оставшее-
2.
ся молоко и взбитые белки яиц.
Выпечь на масле тонкие блинчики.
3.
Положить на них начинку, приготовленную
4.
из протертого с сахаром творога, ягод, или
повидла, и завернуть в виде конверта или
трубочки.
Налистники положить в горшочки, полить
5.
сверху сметаной или сливками и поставить на
непродолжительное время в духовку.
46464646466466464666666444
30мин

47
Галушки, запеченные
с ветчиной
2 стакана пшеничной муки,
1 яйцо,
4 ст . ложки сливочного масла,
1/2 стакана воды,
100—150 г ветчины,
75—100 г свиного сала,
соль.
Муку просеять, сделать в ней углубление,
1.
влить в него воду, добавить размягченное сли-
вочное масло, взбитое с солью яйцо, замесить
тесто круче, чем для вареников, и накрыть его
на 15—20 минут полотенцем.
Затем раскатать тесто в пласт толщиной 1 см,
2.
нарезать на квадратики, опустить в кипящую
подсоленную воду и варить 5—6 минут.
Готовые галушки вынуть шумовкой, сложить
3.
в горшочки с разогретым маслом, встряхнуть,
чтобы галушки смешались с маслом, добавить
нарезанную мелкими кубиками ветчину, пере-
мешать и полить растопленным салом вместе со
шкварками.
Горшочки закрыть, поставить в духовку и
4.
прогревать на слабом огне в течение 3—5 ми-
нут.
Подавать галушки горячими со сметаной.
ГГГааалллуууш
ш
шкккииии,, зззаааапппееччччееенннннныыыеее
55мин

48
Яйца с сыром
«Моцарелла»
4 яйца,
1 большой мясистый помидор,
2 ст . ложки тертого сыра «Моцарелла»,
4 большие черные оливки без косточек,
4 ст . ложки жирных сливок,
1 ст . ложка сливочного масла,
по 1 ст . ложке мелко нарезанных базилика и
зеленого лука,
черный молотый перец,
соль.
Помидор очистить от кожуры и нарезать
1.
мелкими кубиками, смешать с тертым сыром,
мелко нарезанными оливками, зеленым луком,
базиликом, перцем и солью.
Смесь разложить в смазанные сливочным
2.
маслом горшочки.
В отдельной посуде разогреть до кипения
3.
сливки и перелить их в горшочки. Сверху вбить
по 1 яйцу.
Духовку разогреть до 180—190 °С, горшоч-
4.
ки поставить в большой глубокий противень
(форму для выпечки) налив в него воды.
Запекать 10—15 минут.
5.
Подавать на стол с гренками, украсив на-
резанной зеленью петрушки.
30мин

49
Баклажаны
в сметане
4 баклажана средней величины,
2 ст . ложки муки,
2 стакана сметаны,
специи по вкусу ,
соль.
Баклажаны обмыть, очистить, нарезать кру-
1.
жочками, положить в кипящую воду на 5 минут,
затем откинуть на дуршлаг, обсушить, обвалять
в муке с солью и обжарить до румяной корочки.
Выложить баклажаны в горшочки, залить
2.
сметаной, приправить специями по вкусу и
поставить в духовку, накрыв крышкой, на
30—40 минут.
Подавать с гарниром из отварного картофе-
ля, украсить свежей зеленью.
Яйца со шпинатом
200 г шпината,
4 яйца,
1 ст . ложка тертого мягкого сыра,
1/2 стакана жирных сливок,
1 ст . ложка сливочного масла,
щепотка молотого мускатного ореха,
зелень петрушки,
молотый черный перец,
соль.
Шпинат вымыть и припустить в большой
1.
кастрюле в течение 1—2 минут.
Затем отжать, мелко нарезать и растереть
2.
с маслом и сыром, добавить половину сливок,
мускатный орех, перец и соль.
Горшочки смазать изнутри сливочным мас-
3.
лом.
Выложить в них приготовленную смесь, в
4.
центре сделать углубление и вбить туда яйцо,
сверху полить оставшимися сливками.
Духовку разогреть до 180—190 °С, горшоч-
5.
ки поставить на большой глубокий противень
(форму для выпечки), в который налить воды.
Запекать 20—30 минут.
6.
Украсить каждую порцию зеленью петрушки
Подавать на стол с гренками.
35мин
55мин

5055555050005550505555055555555555055055555555555555
Баклажаны,
запеченные
с помидорами
3 баклажана,
3—4 помидора,
1 cm. ложка муки,
4 cm. ложки растительного масла,
2 ст . ложки измельченной зелени петрушки,
черный молотый перец,
соль.
Очищенные от кожицы баклажаны разрезать
1.
вдоль пополам, посолить и оставить на 30—40
минут, чтобы вышла горечь.
После этого баклажаны обсушить, обвалять
2.
в муке, обжарить с обеих сторон в большом ко-
личестве растительного масла, слегка остудить
и нарезать на небольшие кусочки.
Помидоры обмыть, опустить на несколько
3.
секунд в кипяток, удалить кожицу, а мякоть
измельчить.
Горшочки смазать изнутри маслом, положить
4.
в них помидоры, а потом баклажаны, посолить,
посыпать перцем и измельченной петрушкой,
поставить в разогретую духовку и запекать на
среднем огне 40—45 минут, время от времени
встряхивая горшочек.
Приготовленные таким образом баклажаны
можно подавать как в горячем, так и в холод-
ном виде.
70мин

51
Капуста
с потрохами
Блюда из капусты
500 г белокачанной или савойской капусты,
200 г свиного желудка,
500 г картофеля,
2 помидора,
1 стручок сладкого красного перца,
черный молотый перец,
соль.
Капусту крупно нашинковать, потроха на-
1.
резать кубиками, очищенный картофель и
помидоры — кружками, а красный перец с
удаленной сердцевиной — полосками.
Потроха положить в глиняные горшочки,
2.
залить водой и томить 30 минут, затем добавить
остальные продукты и тушить на слабом огне
до готовности.
Вместо свежих помидоров можно использо-
вать 2 ст. ложки томатной пасты или пасту
красного перца.
55мин

5252525252525252525252525252522525252552525252525225252525222522525552525252522525252522525255225555252252252222255525252225552525252525252525252252525252525252525222225555525222525555255555252255552525222255555522555225222255525222252522555522225
1 кг свежей капусты,
2 ст . ложки свиного жира,
300 г свинины,
1 морковь,
1 луковица,
2 ст . ложки томата-пюре,
1 ст . ложка 3%-го уксуса,
1 ст . ложка муки,
1 ст . ложка растительного масла,
2 ч. ложки сахара,
лавровый лист ,
черный молотый перец,
соль.
Свежую капусту нашинковать.
1.
Мякоть свинины нарезать кусочками по
2.
30—40 г и обжарить на жире.
Лук и морковь нарезать соломкой и спассе-
3.
ровать тоже на жире.
Все продукты положить в глиняные горшоч-
4.
ки, добавить уксус, томат-пюре, сахар, специи,
соль, пассерованную на масле и разведенную
водой муку, поставить в нагретую духовку и
тушить до готовности.
55мин
Капуста, тушенная
со свининой

53
Красная капуста
с яблоками
1 кг капусты,
2 кислых яблока,
1 луковица,
4 ст . ложки растительного масла,
1 ст . ложка столового уксуса или красного вина,
1 ч. ложка сахара,
2 бутона гвоздики,
соль.
Нашинкованную капусту положить в гли-
1.
няные горшочки и варить в кипящей воде до
полуготовности.
Добавить мелко нарезанные яблоки (без
2.
сердцевины и кожуры), гвоздику, нарезанный
лук, соль, сахар и тушить до готовности.
Затем заправить капусту кисло-сладкой
3.
смесью из уксуса, сахара и соли.
Жир можно заменить мелко нарезанным
шпиком, а яблоки — яблочным муссом.
35мин

54
Кольраби тушеная
555545454545454454545455555454545555454545454454545445555454455554555545554554544454544445554455
Молодая кольраби
с морковью
1 кг кольраби,
2 ст . ложки маргарина,
зелень петрушки,
соль.
Промытую и очищенную кольраби нарезать
соломкой, положить в горшочки, посолить, до-
бавить воду, маргарин и тушить до готовности.
Перед подачей на стол посыпать нарезанной
зеленью петрушки.
1 кг молодой кольраби с листьями,
3 моркови,
сливочное масло,
зелень укропа,
соль.
Подготовленные кольраби и морковь наре-
1.
зать кусками одинаковой величины, положить
в глиняные горшочки, залить соленой кипящей
водой и тушить до готовности.
Снять с огня и сразу же добавить измельчен-
2.
ную зелень укропа и масло.
35мин
35мин

55
Брокколи, запеченная
с картофелем
1 кг капусты брокколи,
600 г картофеля,
соль.
Для соуса:
1 плавленый сырок,
1 стакан сливок,
сливочное масло,
мускатный орех,
зелень по вкусу ,
белый перец,
соль.
Отваренный в мундире картофель обдать
1.
холодной водой, очистить от кожуры и наре-
зать кружками.
Капустные головки вымыть, крупные на-
2.
резать и варить в течение 3 минут в кипящей
подсоленной воде (можно использовать за-
мороженную брокколи).
Приготовить соус: плавленый сыр нарезать
3.
мелкими ломтиками, вскипятить сливки, до-
бавить масло, сыр и, помешивая, растопить его
на медленном огне. Приправить соус солью,
перцем, мускатным орехом, мелко нарезанной
зеленью.
Овощи выложить в горшочки, залить соусом
4.
и запечь, не накрывая крышками, в духовке при
200 °С в течение 15 минут.
Блюдо подавать горячим.
60мин

56
Блюда из картофеля
56556565656565
Жаренка
1 кг картофеля,
350 г говядины,
200 г свежих грибов или 50 г сушеных,
1 ст . ложка растительного масла,
1 луковица,
1 морковь,
2 ст . ложки сметаны,
1 ч. ложка муки,
50 г шпика,
зелень петрушки и укропа,
соль.
Говядину нарезать небольшими кусками,
1.
морковь и лук — кубиками, а сырой карто-
фель — ломтиками. Все отдельно обжарить.
Грибы отварить, мелко изрубить и также
2.
поджарить.
Пшеничную муку обжарить отдельно до
3.
коричневого цвета.
Подготовленные продукты сложить в
4.
горшочки, залить доверху грибным бульоном,
добавить сметану, соль, накрыть крышками и
тушить до готовности.
При подаче на стол посыпать мелко нару-
бленной зеленью.
50мин

57
Картофель,
запеченный с сыром
12 картофелин,
200 г сыра,
2/3 стакана сливок,
по 1—2 ст . ложки растительного
и сливочного масла,
соль.
Картофель нарезать кружками, посолить и
1.
обжарить на растительном масле до золотистой
корочки.
Затем выложить в горшочки, добавить по
2.
3 ст. ложки сливок, сливочное масло, посыпать
тертым сыром и запечь в разогретой духовке до
готовности.
Запеченный картофель можно подавать
как гарнир к мясу или рыбе, а можно — как
отдельное блюдо с салатом из свежих овощей
и зелени.
Картофель «Дофин»
1 кг картофеля,
1 яйцо,
3/4 стакана молока,
8 ст . ложек тертого сыра,
3 зубчика чеснока,
3 ст . ложки сливочного масла,
мускатный орех,
черный молотый перец,
соль.
Очищенный и обмытый картофель нарезать
1.
тонкими кружками, добавить соль, перец, тол-
ченый мускатный орех, половину нормы тертого
сыра, все перемешать, вбить сырое яйцо, влить
молоко и еще раз перемешать.
Разложить полученную массу по горшоч-
2.
кам, изнутри натертым чесноком и смазанным
маслом, посыпать оставшимся сыром, положить
сверху кусочки сливочного масла и поставить в
хорошо нагретую духовку на 40—45 минут.
35мин
50мин

58
Картофельная
бабка
10—12 картофелин,
150 г жирной грудинки,
4 луковицы,
1 ст . ложка муки,
1—2 ст . ложки сливочного масла или топленого сала,
сметана,
соль.
Картофель натереть на мелкой терке или в
1.
кухонном комбайне (сок не сливать), посолить,
добавить муку.
Мелко нарезать и обжарить кусочки грудин-
2.
ки, нашинковать лук кольцами и обжарить до
золотистого цвета, добавить все в картофель-
ную массу, хорошо перемешать и выложить в
горшочки, смазанные сливочным маслом или
топленым салом.
Запекать в разогретой духовке, не накрывая
3.
крышками.
Когда бабка слегка запечется и покроется
4.
корочкой, положить сверху еще несколько тон-
ких ломтиков грудинки или сливочного масла.
Подавать на стол, обильно полив смета-
ной.
40мин

5955959559595955959595999995555559555955959995555555959555555555555959595599955555955999999995959599999999959999999595559595959599995955999999595959999995959599995959595595595595955595959
Картофель
с начинкой
1 кг картофеля,
400 г маргарина,
200 г ветчины или охотничьей колбасы,
3 помидора,
2 яйца,
2 ст . ложки молока,
1 ст . ложка тертого сыра,
1 стакан бульона,
1—2 ст . ложки сметаны,
укроп,
красный молотый перец,
соль.
Картофель очистить, сварить до полуготов-
1.
ности и осторожно удалить сердцевину.
Разогреть половину маргарина и обжарить
2.
в нем нарезанные мелкими кубиками ветчину
или колбасу и крепкую мякоть помидоров.
Взбить яйца с молоком, добавить тертый
3.
сыр, поперчить, посолить и хорошенько пере-
мешать.
Добавить смесь к ветчине и мешать, пока не
4.
загустеет.
Картофелины начинить этой массой и по-
5.
местить в глиняный горшок, залить оставшимся
растопленным маргарином и кипящим бульо-
ном. Можно добавить немного сметаны.
Поставить в духовку и довести до готовно-
6.
сти.
Перед подачей на стол посыпать нарезанной
зеленью укропа.
40мин

60
Картофельные
клецки,
фаршированные
рыбным фаршем
1 кг картофеля,
3 ст . ложки растительного масла,
1 стакан сметаны,
черный молотый перец,
соль.
Для фарша:
250 г филе рыбы,
30 г сушеных грибов,
2 луковицы,
1 яйцо,
2 ст . ложки масла.
Для приготовления фарша филе рыбы про-
1.
пустить через мясорубку, обжарить вместе с
репчатым луком и вареными грибами, добавить
мелко нарезанное вареное яйцо, перец, соль.
Очищенный сырой картофель натереть на
2.
мелкой терке, добавить соль, слегка отжать,
придать форму лепешек и сверху положить
рыбный фарш.
Сформовать шарики, запанировать их в муке
3.
и обжарить.
Обжаренные клецки переложить в горшочки,
4.
залить сметаной и тушить до готовности.
Подавать клецки в горшочках.
55мин

6161616161616166161111111166161111611611161161111111111611111161111611111111611111116611111111111111111111111111111111116111
Картофель,
тушенный
со свежими грибами
750 г картофеля,
500 г свежих грибов,
1—2 луковицы,
1/2 стакана сметаны,
3 ст . ложки растительного масла,
зелень петрушки и укропа,
лавровый лист ,
черный молотый перец,
соль.
Очищенные и промытые свежие грибы ошпа-
1.
рить кипятком, нарезать и обжарить на расти-
тельном масле вместе с нарезанным луком.
Очищенный картофель нарезать дольками,
2.
обжарить и положить вместе с поджаренными
грибами в горшочки, залить водой до уровня
верхнего слоя, поперчить, посолить, добавить
лавровый лист , петрушку и, накрыв горшочки
крышками, тушить 25—30 минут.
За 5 минут до готовности в картофель по-
3.
ложить сметану.
Из готового блюда удалить веточки петруш-
4.
ки и лавровый лист.
Подавать, посыпав рубленой зеленью.
60мин

62
Картофель с яйцом
1 кг отварного картофеля,
4 яйца,
7 помидор,
2 луковицы,
4 ст . ложки свиного жира,
1 стакан кислого молока,
1 стакан сметаны,
петрушка,
соль.
Отварной и очищенный картофель, помидо-
1.
ры и сваренные вкрутую яйца нарезать круж-
ками.
Вымытые и измельченные лук и петрушку
2.
потушить на свином жире.
В смазанные жиром глиняные горшочки
3.
уложить слоями картофель, яйца и помидоры,
пересыпая их луком и петрушкой.
Кислое молоко и сметану слегка посолить,
4.
перемешать, залить смесью содержимое гор-
шочков, покрыть хлопьями остального жира.
Готовить в течение 45 минут.
5.
65мин

6363636363636366363636366636666363633666633636366363336363636336333636363333666636333636363363666333636636363663633636363636363666663666666333
Морковь тушеная
Блюда из моркови
Морковь с рыбой
и томатной пастой
1 кг моркови (лучше каротель),
2 ст . ложки маргарина,
измельченная зелень петрушки,
соль.
Морковь обмыть, почистить и нарезать со-
1.
ломкой или кружочками (крупную каротель —
пополам).
В глиняные горшочки залить кипящую воду,
2.
добавить маргарин и соль, затем морковь и
потушить.
Перед подачей на стол посыпать измельчен-
ной зеленью петрушки.
500 г картофеля,
500 г моркови,
650 г рыбного филе,
2 луковицы,
1 ст . ложка жира,
60 г сала,
21/
2
ст . ложки томатной пасты,
измельченная зелень петрушки,
соль.
Нарезанный маленькими кубиками лук под-
1.
жарить на жире на сковороде.
На дно глиняных горшочков положить на-
2.
резанное тонкими ломтиками сало, сверху —
поджаренный лук, очищенные и нарезанные
кружочками картофель и морковь, слегка посо-
ленные кусочки рыбы, полить томатной пастой,
разведенной водой, и тушить.
Перед подачей на стол посыпать измельчен-
ной зеленью петрушки.
35мин
45мин

64
Морковь в молочном
соусе
Морковь, тушенная
с рисом
1 кг моркови,
1 стакан бульона,
2 ч. ложки сахара,
2 ст . ложки сливочного масла,
соль.
Для соуса:
1 ст . ложка муки,
21/
2
стакана молока,
соль.
Очищенную морковь нарезать крупной
1.
соломкой, положить в глиняные горшочки, под-
лить немного бульона или воды, добавить сли-
вочное масло, сахар и соль, накрыть крышками
и тушить 20—30 минут.
Приготовленную таким образом морковь
2.
залить горячим молочным соусом и осторожно
перемешать.
Для приготовления молочного соуса муку
3.
слегка прожарить на сливочном масле и раз-
вести горячим молоком, вливая его постепенно.
Полученный соус варить, непрерывно по-
4.
мешивая, 10 минут и по вкусу посолить.
1 кг моркови,
2 ст . ложки риса,
2 ст . ложки сливочного масла,
1/2 стакана молока или воды.
Нарезанную кружками морковь положить в
горшочки, добавить промытый рис, сливочное
масло, залить молоком или водой, накрыть
крышками и тушить до готовности.
При подаче на стол посыпать измельченной
зеленью петрушки.
35мин
25мин

65
Тыква, запеченная
с изюмом
Блюда из тыквы
и кабачков
1 кг спелой тыквы,
1 л сливок,
1 стакан изюма,
100 г сливочного масла,
сахар и ванилин.
Со спелой тыквы срезать кожицу, удалить
1.
семена вместе с волокнистой тканью, а мякоть
нарезать маленькими кубиками.
Смешать тыкву с сахаром и ванилином и
2.
оставить на несколько минут.
Смазать горшочки изнутри сливочным
3.
маслом, уложить в них слоями тыкву, посыпая
каждый слой изюмом, и залить сливками так,
чтобы они не покрывали полностью кубики.
Поставить горшочки в разогретую духовку и
4.
тушить в течение часа.
Подавать тыкву на стол охлажденной, не
вынимая из горшочков.
65656565656565656565656565656565656566656566665656666656566656555
70мин

66
Тыква, запеченная
с лапшой
1 кг тыквы,
5 яиц,
200 г лапши,
4 ст . ложки сахара,
1—2 ст . ложки сливочного масла,
корица,
соль.
Лапшу отварить в подсоленной воде (можно
1.
в молоке), откинуть на дуршлаг, добавить не-
много сливочного масла и перемешать.
Мякоть тыквы мелко нарезать, подсолить и
2.
обжарить на сливочном масле. Яйца взбить с
сахаром и корицей.
Смешать тыкву с лапшой, добавить яичную
3.
смесь, перемешать.
Выложить все в смазанные сливочным
4.
маслом горшочки и запекать в предварительно
разогретой духовке до готовности.
50мин

67667676767676677677666677
Тыквенная запеканка
с яблоками
1 кг тыквы,
10 яблок,
4 яйца,
50 г сливочного масла,
5 ст . ложек сахара,
2 ст . ложки молотых сухарей.
Тыкву обмыть, очистить от кожуры, семян
1.
и волокнистой ткани и нарезать небольшими
кубиками.
Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки
2.
тоже нарезать кубиками.
Выложить тыкву и яблоки в глубокую сково-
3.
роду, перемешать, добавить воду и тушить на
слабом огне 10—15 минут.
Смесь остудить, добавить яичные желтки,
4.
растертые с сахаром, перемешать, ввести взби-
тые в пену белки, еще раз осторожно переме-
шать и выложить полученную массу в горшоч-
ки, смазанные маслом и посыпанные молотыми
сухарями.
Запекать в духовке до готовности.
5.
40мин

686868686668686686868686868886888888686868886868668686868668686888686868686868686866668688868868668686886868686666868868666668866666668868666666666666686888666666688866666668686666868666888666866668866668666666666668688688666666866668
Кабачки
с помидорами
и сыром
1 кг кабачков,
3—4 помидора,
3 ст . ложки растительного масла,
1—2 ст . ложки муки,
100—150 г острого сыра или брынзы,
50 г сливочного масла,
по 1 ст . ложке измельченной зелени петрушки и укропа,
черный молотый перец,
соль.
Молодые кабачки очистить от кожицы, опо-
1.
лоснуть, нарезать кружками, обвалять в муке и
обжарить в сильно разогретом растительном
масле.
Помидоры вымыть, нарезать кружками и
2.
тоже поджарить.
В смазанные маслом горшочки выложить ка-
3.
бачки, чередуя их с помидорами, тонкими лом-
тиками сыра или брынзы, посыпать измельчен-
ной зеленью, поперчить, посолить, положить
сверху несколько кусочков сливочного масла
и влить в каждый горшочек по 2— 3 ст. ложки
горячей воды.
Тушить в разогретой духовке на слабом огне
4.
в течение 15—20 минут.
30мин

69
Кабачки с луком
«Олимпийские»
1 кг кабачков,
8—10 головок лука-сеянца,
2—3 ст . ложки растительного масла,
1 ст . ложка лимонного сока,
по 1 ст . ложке измельченной зелени петрушки и укропа,
соль.
Молодые кабачки, не очищая, нарезать
1.
кружками, посолить, выложить в сковороду с
небольшим количеством разогретого масла и
слегка подрумянить.
Очищенный и обмытый лук разрезать на
2.
четвертинки, обжарить на растительном масле
до золотистого цвета, влить немного воды и
тушить 5—10 минут.
В горшочки положить слоями кабачки и лук,
3.
влить в каждый горшочек по 1—2 ст. ложки
воды, посыпать все измельченной зеленью, по-
солить и сбрызнуть лимонным соком.
Горшочки поставить в предварительно разо-
4.
гретую духовку и запекать 15—20 минут.
Готовое блюдо охладить и подавать с майо-
незом или острым кетчупом.
35мин

7077770707077070707070000000000777007007070007070707007000000000700000070000700000070770
Белые грибы
тушеные
Блюда из грибов
800 г грибов,
4 корня петрушки,
4 луковицы,
сливочное масло.
Для соуса:
4 ст . ложки муки,
4 стакана грибного бульона,
1 лимон,
корица,
гвоздика,
лавровый лист ,
мускатный орех,
соль.
Подготовленные белые грибы крупно на-
1.
резать и отварить до полуготовности в подсо-
ленной воде, бульон оставить.
Спассеровать на сливочном масле нарезан-
2.
ные петрушку и лук.
Приготовить соус: муку поджарить без масла
3.
до золотистого цвета, залить грибным бульо-
ном, вскипятить, снять пену.
Добавить молотые корицу, гвоздику, лавро-
4.
вый лист, лимонный сок, толченый мускатный
орех, посолить.
Разложить по горшочкам грибы с овощами,
5.
залить соусом, накрыть крышками и тушить час
при средней температуре.
75мин

71
Грибы, тушенные
с овощами
1/2 кг шампиньонов,
4 моркови,
6 луковиц,
300 г брокколи,
4 помидора,
1 стакан сметаны,
2 яйца,
150 г сыра,
сливочное масло,
зелень петрушки и укропа,
соль.
Овощи и грибы обмыть, почистить и наре-
1.
зать.
Брокколи и морковь отварить в подсоленной
2.
воде в течение 10—15 минут.
Грибы обжарить на сливочном масле, посо-
3.
лить.
На дно горшочков положить несколько
4.
кусочков сливочного масла, овощи перемешать,
выложить в горшочки.
Сверху положить шампиньоны, влить смета-
5.
ну, взбитую с яйцами, посыпать тертым сыром.
Запекать в разогретой духовке 40 минут.
6.
Подавать, посыпав измельченной зеленью
петрушки и укропа.
60мин

727727772727272727272272277277222272272722772772277727727272222722
Грибы, тушенные
в сливках
1 кг грибов,
2 стакана сливок,
2 ст . ложки масла,
зелень петрушки и укропа,
корица,
гвоздика,
лавровый лист ,
соль.
Свежие грибы (белые, подберезовики, по-
1.
досиновики) очистить, промыть и ошпарить,
а затем нарезать дольками, посолить и слегка
обжарить.
После этого сложить их в глиняный горшок и
2.
залить кипячеными сливками.
Зелень петрушки и укропа связать, вложить
3.
в середину пучка корицу, гвоздику, лавровый
лист и положить в кастрюлю с грибами.
Грибы посолить, накрыть крышкой и поста-
4.
вить в умеренно горячую духовку на час для
тушения.
Когда грибы будут готовы, связанную зелень
5.
и специи вынуть.
80мин

73
700 г баранины,
8 помидор,
2 луковицы,
8 яиц,
сливочное масло,
зелень,
черный молотый перец,
соль.
Баранину мелко нарезать или пропустить
1.
через мясорубку, обжарить на сковороде.
Затем выложить в горшочки, добавить наре-
2.
занные ломтиками помидоры, спассерованный
на сливочном масле лук, поперчить, посолить и
залить взбитыми яйцами.
Запекать в предварительно разогретой
3.
духовке, не накрывая горшочки, до готовности
мяса.
Подавать в горшочках, посыпав измельчен-
ной зеленью.
60мин
Баранина рубленая,
запеченная
с помидорами
Блюда из мяса

74
Баранина, тушенная
с брюквой и рисом
500 г баранины (мякоти),
600 г брюквы,
80 г жира,
1/2 стакана риса,
красный молотый перец,
соль.
Мясо и брюкву нарезать на маленькие
1.
кубики и обжарить на горячем жире. Там же
обжарить промытый и просушеный рис.
Все подготовленные продукты положить в
2.
горшочки, добавить воду, перец и соль, переме-
шать и тушить до полной готовности.
Когда мясо будет готово, слегка перемешать
3.
содержимое горшочков вилкой.
Подавать на стол с кисло-сладким сала-
том.
7474747747474747474744
Баранина с перловой
крупой и овощами
500 г баранины (корейки или лопатки),
1/2 стакана перловой крупы,
1 кг брюквы,
1 ст . ложка тмина,
1 ст . ложка жира,
соль.
Мясо разрезать вместе с костями на куски
1.
средней величины, крупу промыть.
Брюкву нарезать большими кубиками.
2.
На дно горшочков положить немного жира и
3.
крупу, затем куски мяса, слегка подсоленные, и
сверху брюкву.
Залить продукты кипящей водой, посыпать
4.
тмином, довести до кипения и тушить в духовке
на слабом огне до полной готовности.
Подавать в горшочках. На гарнир подойдут
соленые огурцы, грибной салат или салат из
тыквы.
90мин
60мин

75
Баранина, тушенная
с овощами и фасолью
ББааррааннииннаа т
тууш
шеееннннннаааяяя
600 г бараньей лопатки,
6 картофелин,
4 луковицы,
1 стакан стручковой фасоли,
2 помидора,
1 баклажан,
по 1/2 корня петрушки и сельдерея,
черный молотый перец,
зелень кинзы,
соль.
Мясо нарезать кусочками (по 3—4 на пор-
1.
цию).
Баклажан очистить, нарезать кубиками и вы-
2.
мочить в холодной соленой воде 30 минут.
Затем нарезать подготовленные лук, карто-
3.
фель, стручковую фасоль.
Смешать овощи с мясом, поперчить, посолить
4.
и разложить в горшочки.
Сверху положить корни петрушки и сельде-
5.
рея.
Горшочки залить горячей кипяченой водой
6.
так, чтобы она покрывала продукты, накрыть
крышками и тушить в духовке при температуре
180 °С. За 20—30 минут до готовности доба-
вить нарезанные дольками помидоры.
Перед тем как подавать блюдо на стол,
удалить из жаркого коренья, посыпать мелко
нарезанной зеленью кинзы.
80мин

76
Баранина, тушенная
с ломтями капусты
Баранина, тушенная
с помидорами
500 г баранины (мякоти),
1 кг свежей капусты,
60 г жира,
1 луковица,
2 помидора,
зелень,
черный молотый перец,
соль.
Мясо нарезать на большие кубики, обжарить
1.
на жире и положить в горшочки.
Затем добавить рубленый лук, ломтики по-
2.
мидора и капусты, перец, соль и воду.
Тушить до полной готовности.
3.
На гарнир подать отварной картофель с
овощным салатом.
65мин
1 кг баранины (мякоти),
4 луковицы,
4 ст . ложки маргарина,
10 помидор,
4 зубчика чеснока,
5 ст . ложек нарезанного укропа,
черный молотый перец,
соль.
Мясо нарезать на кубики и обжарить на
1.
жире.
Положить подготовленное мясо в горшочки,
2.
добавить перец, соль, немного кипятка и по-
ставить тушить в духовку.
Лук и чеснок измельчить и добавить к мясу в
3.
конце тушения.
Когда мясо будет готово, положить ломтики
4.
помидор и тушить еще несколько минут. Сверху
посыпать нарезанным укропом.
Подавать на стол с отварным картофелем
или рисом.
65мин

7777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777
Баранина, тушенная
с черносливом
600 г баранины,
1 стакан чернослива,
1 ст . ложка сахара,
1 ст . ложка 3%-го уксуса,
2 луковицы,
1 ст . ложка томатной пасты,
1 ст . ложка муки,
40 г жира,
11/
2
— 2 стакана бульона,
1 ч. ложка корицы,
гвоздика,
сахар,
соль.
Баранину нарезать небольшими кусками,
1.
обжарить на жире, посолить.
Нашинковать лук, промыть и нарезать черно-
2.
слив.
Мясо выложить в горшочки, добавить лук,
3.
влить бульон, заправленный томатной пастой, и
тушить под крышками 30 минут при температу-
ре 180—200 °С.
Затем положить чернослив, предварительно
4.
поджаренную муку и тушить до готовности.
За 10—15 минут до окончания тушения
5.
сбрызнуть жаркое уксусом, добавить пряности
и посыпать сахаром.
70мин

78
Гювеч
1/2 кг баранины,
1 луковица,
4 помидора,
1 кочан цветной капусты,
1/2 стакана зеленого горошка,
4 картофелины,
4 стручка сладкого перца,
2 стручка острого перца,
12 плодов алычи,
растительное масло,
2 стакана бульона,
200 г сыра (брынзы),
зелень петрушки и укропа,
красный молотый перец,
соль.
Мясо разделать на порционные куски, по-
1.
ложить в горшочки, залить бульоном, добавить
немного растительного масла и тушить при
умеренной температуре 40 минут.
Подготовленные овощи нарезать, смешать и
2.
выложить на мясо.
Добавить алычу, приправить красным мо-
3.
лотым перцем, солью и полить растительным
маслом.
Горшочки накрыть крышками и тушить в
4.
духовке около часа.
Подавать в горшочках, посыпав тертым
сыром (брынзой) и мелко нарезанной зеленью
петрушки и укропа.
125
мин

79797979797979779799999999999779797999997979799997779797999999977797797777979779779777979777779777797779797797979977979797977779799977799997797779777
Гювеч
по-монастырски
600 г молодой баранины (задней части),
1/2 бараньей печени,
4 бараньих почки,
1/2 стакана риса,
4 гриба (лучше белых),
4 картофелины,
1 луковица,
1 корень петрушки,
1/2 корня сельдерея,
4 помидора,
4 стручка сладкого перца,
1/2 стакана столового вина,
растительное масло,
сливочное масло,
зелень петрушки и укропа,
мята,
черный молотый перец,
соль.
Мясо, подготовленные почки и печень на-
1.
резать небольшими кусочками, обжарить на
сливочном масле, добавить мелко нарезанный
лук, все немного подрумянить.
Грибы, помидоры, картофель и коренья мел-
2.
ко нарезать, посолить, добавить немного воды
и потушить в отдельной кастрюле на раститель-
ном масле.
К овощам добавить предварительно про-
3.
мытый и замоченный рис, стакан горячей
кипяченой воды и тушить на небольшом огне,
пока жидкость не выпарится (рис должен на-
бухнуть).
Разложить рисово-овощную смесь по гор-
4.
шочкам, добавить спассерованный на масле
сладкий перец и обжаренные мясопродукты,
посолить, поперчить, полить вином, посыпать
измельченной зеленью.
Накрыть горшочки крышками и запекать
5.
гювеч в духовке 30—40 минут при температуре
180 °С.
80мин

8080808080808080000080880008080808088088808800888088888008800800808080008808000080080000
Жаркое по-крымски
600 г бараньей грудинки,
2 крупных яблока,
12 картофелин,
2 луковицы,
4 ч. ложки томатной пасты,
2 ч. ложки муки,
4 ч. ложки сметаны,
4 ст . ложки изюма,
4 ч. ложки красного портвейна,
растительное масло,
соль.
Баранью грудинку порубить на куски (по
1.
2 на порцию), посолить и обжарить на сково-
роде.
Смешать сметану, томатную пасту и муку.
2.
Полученную заливку добавить в мясо и тушить
8—10 минут.
Яблоки, очистить и нарезать дольками.
3.
Картофель нарезать соломкой и поджарить
4.
в большом количестве разогретого масла (во
фритюрнице или на сковороде).
Положить в порционные горшочки яблоки,
5.
по 2 кусочка грудинки, жареный картофель,
залить соусом, в котором тушилось мясо, доба-
вить промытый изюм и вино, накрыть горшочки
крышками из теста и поставить в разогретую
духовку.
Когда тесто испечется — жаркое готово.
6.
65мин

81
1 кг баранины,
1 стакан риса,
2 луковицы,
800 г виноградных листьев,
1 ст . ложка масла,
зелень,
черный молотый перец,
соль.
Баранину (мякоть) пропустить через мясо-
1.
рубку, добавить сваренный рис, мелко наре-
занный лук и зелень, поперчить и посолить по
вкусу.
Виноградные листья вымыть, удалить сте-
2.
бельную (жесткую) часть.
Разложить подготовленные листья на столе
3.
(по 1—2 листа), положить на них фарш, за-
вернуть его в листья в виде обычных голубцов,
посолить и уложить в глиняный горшок плот-
ными рядами, полить маслом, добавить бульон,
сваренный из бараньих костей, накрыть горшок
крышкой и тушить на слабом огне около часа.
При подаче на стол долму переложить на
блюдо. Отдельно подать простоквашу с на-
тертым чесноком и солью, а также молотую
корицу, смешанную с сахарной пудрой.
Долма — голубцы
с виноградными
листьями
85мин

82
Мясо с фасолью
по-итальянски
1/2 кг жирной баранины (или свинины),
1/2 кг стручковой фасоли,
250 г белых грибов или лисичек,
2 луковицы,
2 ст . ложки томатной пасты,
4 помидора,
1 яйцо,
1 ч. ложка муки,
2 ст . ложки сметаны,
4 ст . ложки тертого сыра,
оливковое масло,
черный молотый перец,
соль.
Мясо нарезать небольшими кусочками и
1.
обжарить в глубокой сковороде с луком и по-
мидорами.
Когда мясо будет наполовину готово, до-
2.
бавить фасоль (предварительно целые стручки
разломать на несколько частей), залить горячей
водой, поперчить, посолить и тушить почти до
готовности.
Грибы нарезать ломтиками и обжарить в
3.
оливковом масле, посыпать мукой, хорошо раз-
мешать.
Взбить яйцо со сметаной и томатной пастой,
4.
добавить в грибы, еще раз хорошо размешать и
слегка потушить.
Затем смешать грибы с мясом и фасолью,
5.
разложить в горшочки, посыпать тертым сыром
и поставить в духовку для запекания.
50мин

83888888888883838333338888888888888333333383838888888388888833333333833338388888383838888833333888888888888833333333383888888888888333333333888883833333333333388888888888888383333333833333888888888888883833338888888888383838333333888888838888383838388888883888388838388838888383
Рагу из баранины
500 г баранины,
600 г картофеля,
2 моркови,
1 корень петрушки,
1 репа,
1 луковица,
1 ст . ложка муки,
по 2 ст . ложки томата-пюре и растительного масла,
1 стакан бульона,
лавровый лист ,
зелень,
черный перец горошком,
соль.
Подготовленную баранину (грудинку или
1.
лопатку), разрубить на куски, посыпать солью
и обжарить на сковороде, в конце посыпать
мукой.
Затем переложить мясо в горшочки, до-
2.
бавить томат-пюре, залить горячим бульоном
(или водой) и поставить тушить на медленный
огонь.
Через 1,5—2 часа (в молодую баранину —
3.
через 40—50 минут) после начала тушения
добавить очищенные, промытые, нарезанные
дольками и поджаренные на растительном
масле овощи — морковь, петрушку, лук, репу,
картофель, а также лавровый лист и перец го-
рошком и вновь поставить тушить на 30 минут.
Готовое рагу посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки или укропа.
100
мин

84
Рагу из баранины
с репчатым луком
и картофелем
500 г постной баранины,
1 кг картофеля,
5 луковиц,
тимьян,
лавровый лист ,
зелень,
черный молотый перец,
соль.
Мясо нарезать на кубики, положить в гор-
1.
шочки, поперчить, посолить, посыпать кольца-
ми репчатого лука и залить горячей водой так,
чтобы она едва покрывала мясо с луком.
Варить на слабом огне до тех пор, пока мясо
2.
не будет почти готово.
Затем положить нарезанный картофель, еще
3.
немного посолить, накрыть крышкой и варить
до полной готовности.
Готовое рагу посыпать измельченной зеле-
4.
нью.
Подавать в горшочках. На гарнир подойдет
кисло-сладкий салат.
50мин

85858585888585858585858558585858585855855585855588858588885885
Ушное
Ломтики баранины,
тушенные с луком,
яблоками и сыром
1 кг баранины,
6 луковиц,
4 моркови,
2 репы,
2 брюквы,
2 ст . ложки муки,
10—12 зубчиков чеснока,
соль.
Баранину нарезать кусочками по 25—30 г,
1.
посыпать перцем, солью и обжарить.
В горшок положить подготовленное мясо,
2.
нарезанные дольками морковь, лук, репу, брюк-
ву, добавить соль, немного бульона, закрыть и
тушить до готовности.
В конце тушения отлить часть бульона, раз-
3.
вести им обжаренную муку, получившийся соус
влить в горшок, добавить рубленый чеснок.
1 кг постной баранины (мякоти),
4 ст . ложки жира,
8 луковиц,
4 кислых яблока,
5 ст . ложек измельченной зелени петрушки,
4 ст . ложки тертого сыра,
черный молотый перец,
соль.
Нарезать мясо на ломтики толщиной
1.
2—3 см, обжарить на жире, переложить в гор-
шок, поперчить, посолить и поставить тушить.
Лук нарезать и поджарить на жире, добавить
2.
ломтики яблок, смешать с измельченной зеле-
нью петрушки, поперчить, посолить.
Разложить готовые ломтики мяса на подо-
3.
гретом блюде. На каждый ломтик положить
горку тушеного лука с яблоками и тертый сыр.
На гарнир подать отварной рис.
50мин
55мин

86
Почки бараньи
в сметане
1 кг бараньих почек,
600 г картофеля,
2 моркови,
2 репы,
2 соленых огурца,
2 луковицы,
6—8 зубчиков чеснока,
1 стакан сметаны,
11/
2
ст . ложки томата-пюре,
лавровый лист ,
черный молотый перец,
соль.
Бараньи почки разрезать пополам, залить
1.
холодной водой и вымачивать несколько часов,
меняя воду, затем положить в кастрюлю, залить
холодной водой, довести до кипения, воду
слить.
Снова залить почки водой, довести до кипе-
2.
ния, второй отвар тоже слить.
В третий раз залить почки водой и варить до
3.
готовности.
Готовые почки обмыть, нарезать тонкими
4.
ломтиками, слегка обжарить. Нарезанные
ломтиками морковь, картофель, репу, лук тоже
обжарить.
Подготовленные почки и овощи положить в
5.
горшочки, добавить очищенные и нарезанные
соленые огурцы, сметану, томат-пюре, рубле-
ный чеснок и тушить 30 минут на медленном
огне.
86868686868686886868666666666688686868688868668686868886868686868668868868686666886868868686868688686888688888866668886888688666886
55мин

87
Говядина с перцем
по-аргентински
750 г говядины,
125 г шпика,
5 луковиц,
4 стручка сладкого перца,
1 зубчик чеснока,
1/2 стакана растительного масла,
цедра 1/2 лимона,
2 кусочка сахара-рафинада,
1 веточка тимьяна,
1 ст . ложка красного молотого перца,
черный молотый перец,
соль.
Нежирную говядину разрезать на кубики
1.
размером 2×2 см.
Растительное масло разогреть, положить
2.
в него мелко нарезанные шпик, лук и чеснок,
слегка обжарить.
Затем обжарить мясо и переложить все в
3.
горшочки. Добавить воду так, чтобы она почти
покрывала мясо.
Приправить солью, красным и черным моло-
4.
тым перцем, добавить тимьян.
Незадолго до готовности мяса добавить
5.
нарезанный кольцами сладкий перец, а через
15 минут натереть в горшочки цедру лимона и
положить кусочки сахара.
Блюдо подавать с отварным рассыпчатым
рисом.
45мин

88
Бефстроганов
из вырезки
1 кг говяжьей вырезки,
5 ст . ложек сливочного масла,
11/
2
ст . ложки пшеничной муки,
7 ст . ложек сметаны,
2 луковицы,
1 ст . ложка томата-пюре,
соль.
Мясо очистить от сухожилий и пленок, от-
1.
бить молоточком и нарезать лапшой.
Вместе с нашинкованным луком слегка об-
2.
жарить, помешивая, на раскаленной сковороде.
Обжаренное мясо сложить в горшочки, посо-
3.
лить, залить кипятком и тушить 30 минут.
Муку спассеровать на сливочном масле до
4.
светло-желтого цвета, положить в горшочки,
добавить сметану и томат.
Все протушить несколько минут.
5.
Подавать с картофельным пюре, посыпав
зеленью.
50мин

89
Бифштекс,
запеченный
под слойкой
1 кг говядины,
80 г сливочного масла,
160 г грибов,
4 луковицы,
4 яйца,
800 г слоеного пресного теста,
перец.
Для красного соуса:
8 стаканов мясного бульона,
4 ст . ложки муки,
4 моркови,
4 луковицы,
4 корня петрушки,
4 ст . ложки томата-пюре,
4 ст . ложки масла,
4 ст . ложки вина (мадеры или портвейна),
соль.
Для приготовления соуса муку поджарить с
1.
маслом до темно-коричневого цвета, смешать с
томатом-пюре и развести мясным бульоном.
Добавить слегка поджаренные нарезанные
2.
коренья и лук и проварить на медленном огне
20—30 минут.
По окончании варки соус посолить, и, влив
3.
вино, процедить через сито.
Говядину нарезать на кусочки по 125 г каж-
4.
дый и обжарить.
Жареные бифштексы уложить в горшочки,
5.
добавить пассерованный лук, вареные или
поджаренные шампиньоны, кусочки сваренных
вкрутую яиц, залить все красным соусом.
Сверху закрыть пресным слоеным тестом,
6.
смазать яйцом и запечь в духовке.
8888888898989899988899888899888998888998989989899988999988888999998898899999889988898999988889999999999988898888899998899899988898999888888889888899888899999998888888999889999998888899999889999
СвСвСвСССвер
ер
ер
ер
ер
еррху
ху
ху
ху
ху
ху ззззззак
ак
ак
ак
ак
акрырырырырырыть
ть
ть
тть
т ппппппрееереререр сн
сн
сн
сннным
ым
ым
ым
ым
ым сссссссло
ло
ло
ло
ло
лоееен
ен
ен
ен
еым
ым
ым
ым
ым
ым
ы ттттттес
ес
ес
еесто
тто
то
тоооммммм,м,мм
66666.6
см
см
см
см
см
см
смазззз
аз
аз
аз
азатататаататататььььь яй
яй
яй
яяй
яй
яй
яй
яйцоцоцоцоцоцоц ммммммммм ииииии за
за
за
за
за
за
за
зааапе
пе
пее
пе
пе
пе
пе
пе
печь
чь
чььь
чь
чь
чь
чь
чь
ч ввввввввввв дддддддддухухуухухухухухуу ов
ов
ов
ов
ов
ов
ов
ов
ов
ов
овке
ке
ке
ке
ке
ке
ке
ке
ке
ке
к.
60мин

90
Говядина, тушенная
с черносливом
1 кг говядины (мякоти),
300 г чернослива,
120 г жира,
4 луковицы,
2 ст . ложки муки,
2 ст . ложки томатного пюре,
1 стакан мясного бульона или воды,
черный молотый перец,
соль.
Очищенное от сухожилий мясо нарезать
1.
поперек волокон на тонкие ломтики, отбить,
обвалять в муке и подрумянить на сковороде в
горячим жире.
Положить мясо в горшочки, добавить из-
2.
мельченный лук, томатное пюре, соль, перец и
залить горячей водой или мясным бульоном,
закрыть крышками.
Тушить на слабом огне, пока мясо не будет
3.
наполовину готово.
Затем добавить тщательно вымытый черно-
4.
слив и тушить до полной готовности.
На гарнир подать вареный или жареный
картофель, отварной рис.
40мин

91919919999991991111919119191911199999991991111119999999999919911111111999199199111119991919191991991111111199919111111191111199191911911191919191919191191911919111911991191919191999119119199919191919191919199919111919999191911111119191999191919111111919191999991111199999
Гуляш по-венгерски
750 г говядины,
1 кг картофеля,
100 г жира,
1 большая луковица,
250 г сладкого перца,
250 г помидор,
1 ст . ложка муки,
20 г красного острого перца,
сухое вино,
майоран,
черный молотый перец,
соль.
Лук мелко нашинковать и обжарить в жире
1.
до светло-золотистого цвета.
Снять с огня, положить в горшочки, посы-
2.
пать красным острым перцем, перемешать и
добавить мясо, нарезанное кусочками, а также
специи.
Влить немного воды и поставить тушить.
3.
Как только жидкость начнет выкипать, до-
4.
бавить снова немного воды или, по желанию,
сухое вино.
Когда мясо станет мягким, положить наре-
5.
занные картофель (кубиками), перец (полоска-
ми), а через 10 минут — помидоры (дольками).
Все залить водой и варить до полной готовно-
сти мяса и овощей.
Можно добавить мучные клецки или лапшу:
положить их прямо в блюдо или предваритель-
но обжарить в жире и подать отдельно.
45мин

9292929292929222292299292929292929222922
Жаркое по-киевски
500 г говядины,
3 картофелины,
2 луковицы,
сливочное масло,
молотый перец,
соль.
Для соуса:
500 г грибов,
2 луковицы,
1 ст . ложка муки,
11/
2
стакана бульона,
1 стакан сметаны,
черный молотый перец,
соль.
Обжарить на масле нарезанную кусочками
1.
говядину, приправить солью, перцем и разло-
жить в горшочки.
Нарезанный кубиками картофель обжарить
2.
вместе с нашинкованным луком и выложить на
мясо.
Приготовить соус: грибы отварить, нарезать
3.
соломкой и обжарить на сливочном масле с
мелко нарезанным луком.
Просеянную муку поджарить на сковороде
4.
без масла до появления «орехового» запаха,
непрерывно помешивая, влить грибной бульон,
немного проварить и при необходимости про-
цедить.
В горячий соус добавить сметану, грибы с
5.
луком, перец и соль по вкусу, все размешать.
Полученным соусом залить мясо и карто-
6.
фель.
Тушить в духовке, накрыв горшочки крыш-
7.
ками, при температуре 150—180 °С до готов-
ности.
Подавать на стол с салатом из свежих
овощей.
60мин

93
Мясо
по-аргентински
800 г говяжьей вырезки,
150 г шпика,
4 большие луковицы,
4 стручка сладкого перца,
2 зубчика чеснока,
1/2 стакана растительного масла,
1/2 лимона,
2 кусочка сахара-рафинада,
тимьян,
1 ст . ложка красного молотого перца,
черный молотый перец,
соль.
Мясо нарезать кубиками.
1.
Припустить на растительном масле мелко
2.
нарезанный шпик, лук и протертый чеснок, до-
бавить мясо, обжарить все вместе.
Переложить мясо в горшочки, залить горя-
3.
чей водой так, чтобы она почти покрыла мясо,
посолить, поперчить, добавить тимьян и тушить
под крышками в умеренно разогретой духовке.
За 15 минут до готовности положить наре-
4.
занный кольцами сладкий перец.
Затем достать горшочки и в каждый натереть
5.
немного лимонной цедры и кускового сахара.
В качестве гарнира подать отварной рас-
сыпчатый рис.
45мин

94
Жаркое по-русски
1 кг говядины,
2 кг картофеля,
6 ст . ложек сливочного масла,
3 луковицы,
11/
2
стакана мясного бульона,
11/
2
стакана сметаны,
1/2 стакана яблочного уксуса,
лавровый лист ,
зелень петрушки и укропа,
черный молотый перец,
соль.
Очищенный картофель нарезать кубиками и
1.
слегка обжарить на масле.
Нарезанный кольцами лук поджарить до
2.
золотистого оттенка.
Говядину, нарезанную небольшими кусочка-
3.
ми, обжарить в кипящем масле.
В глиняные горшочки положить подготов-
4.
ленные мясо, картофель, лук, посыпать перцем,
солью, добавить лавровый лист , влить бульон.
Поставить в духовку и тушить 30 минут.
5.
За 10 минут до готовности влить яблочный
6.
уксус.
Перед подачей на стол залить сметаной,
посыпать мелко нарезанной зеленью.
94944449494494
50мин

95
1 кг говядины (мякоти),
5 ст . ложек растительного масла,
5 луковиц,
2 ст . ложки томатной пасты,
2 ст . ложки муки,
1 стакан сметаны,
черный молотый перец,
соль.
Мясо очистить от сухожилий, нарезать на
1.
кубики весом 20—30 г и подрумянить на рас-
тительном масле. Мясо жарить не все сразу, а в
несколько приемов (если положить на сково-
роду сразу все мясо, то выделится много сока,
мясо плохо поджарится и будет безвкусным).
Подрумяненное мясо положить в глиняные
2.
горшочки, посыпать солью, перцем, добавить
томатную пасту, а несколько позже горячую
воду и тушить под крышками почти до готов-
ности.
Приготовить соус: отдельно от мяса обжа-
3.
рить лук, добавить муку. Как только мука станет
желтоватой, подлить мясной бульон, получив-
шийся при тушении мяса.
Соусом залить мясо и тушить до полной
4.
готовности, затем добавить сливки и довести до
кипения.
Подавать с отварным картофелем и ово-
щным салатом.
Говядина, тушенная
в томатно-
сметанном соусе
45мин

96
Жаркое
по-крестьянски
600 г свинины,
700 г картофеля,
1 морковь,
11/
2
ст . ложки муки,
1 корень сельдерея,
2 луковицы,
1/2 стакана сметаны,
сливочное масло,
бульон или вода,
лавровый лист ,
черный молотый перец,
соль.
Мясо обмыть, нарезать на куски весом
1.
30—40 г, слегка отбить, посыпать солью, пер-
цем, запанировать в муке и обжарить на масле
до образования румяной корочки.
Подготовленное мясо переложить в глиня-
2.
ные горшочки, добавить очищенные и наре-
занные кружками картофель и морковь, лук —
кольцами, все залить бульоном (или водой),
чтобы он едва покрывал продукты, и тушить на
слабом огне.
За 5—10 минут до готовности добавить сме-
3.
тану, очищенный и нарезанный корень сельде-
рея, лавровый лист, соль.
50мин

9799799997979777797799997777777799999979777979999777979797997797797997979797979797977977977977797797777977777799
Пражанина
белорусская
1/2 кг свинины,
1/2 кг картофеля,
100 г чернослива без косточек,
75 г сушеных грибов,
3 луковицы,
3 моркови,
сливочное масло,
томатный соус,
зелень петрушки и укропа,
соль.
Свинину нарезать кусочками и обжарить.
1.
Затем добавить картофель, лук и морковь,
2.
нарезанные крупными кубиками. Все вместе
жарить до полуготовности.
Отварить предварительно замоченные в
3.
воде грибы, нарезать их соломкой.
Чернослив замочить на несколько минут в
4.
воде (если это необходимо) и также нарезать.
Разложить в горшочки мясо с овощами, гри-
5.
бы и чернослив, посолить, добавить томатный
соус по вкусу (1—2 ст. ложки на порцию), все
перемешать.
Накрыть горшочки и тушить в духовке при
6.
температуре 150—180 °С.
Подавать в горшочках, посыпав измельчен-
ной зеленью.
45мин

98
Мясо «Cтарорусское»
1 кг свиной вырезки,
2 луковицы,
1 морковь,
1 стaкaн сухого крaсного винa,
1 стaкaн сметaны,
200 г шпика,
уксус или лимонный сок,
специи по вкусу ,
лавровый лист ,
соль.
Мясо нарезать крупными кусками, хорошень-
1.
ко отбить и сбрызнуть уксусом или лимонным
соком.
Нашинковать лук и морковь, шпик нарезать
2.
тоненькими ломтиками.
На дно горшочков положить 2—3 ломтика
3.
шпика, лук, морковь, специи по вкусу, лавровый
лист , мясо, посолить, полить вином, сметaной,
сверху поместить еще 2—3 ломтика шпика.
Зaтем горшочки накрыть крышками из теста,
4.
постaвить в духовку и тушить при температуре
200—220 °С.
Когда из-под крышек начнет пробиваться
5.
пaр, убaвить температуру до 150—170 °С и
тушить 2,5—3 чaсa до готовности.
Вынуть мясо из горшочков, нарезать ломти-
6.
ками и подавать на тарелках, полив соусом, в
котором оно готовилось.
На гарнир можно подать жареный карто-
фель и свежие овощи.
190
мин

9999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999
Мясо по-купечески
1 кг свиной вырезки,
2 большие луковицы,
4 лавровых листа,
черный перец горошком.
Для соуса:
2 ст . ложки муки,
2 стакана сметаны,
3 ст . ложки горчицы,
3 зубчика чеснока,
имбирь,
майоран,
соль.
Мясо (лучше парное) нарезать большими
1.
кусками по одному на порцию.
На дно горшочков положить мелко нарезан-
2.
ный лук, сверху кусок мяса, добавить несколько
горошин перца, лавровый лист, плотно накрыть
крышками и поставить в умеренно нагретую
духовку на 2,5—3 часа.
Приготовить соус: муку поджарить на ско-
3.
вороде без масла до появления «орехового»
запаха.
Постоянно помешивая, влить сметану, до-
4.
бавить горчицу, протертый чеснок, приправить
имбирем, майораном и немного проварить.
Достать горшочки из духовки, полить мясо
5.
соусом, слегка посолить. Снова накрыть гор-
шочки и поставить в духовку еще на 30 минут.
Подавать мясо на тарелках, полив соусом
из горшочков, с рассыпчатой гречневой кашей
в качестве гарнира.
195
мин

100
Жаркое
по-тюрингски
1 кг нежирной свинины,
2/3 стакана красного виноградного вина,
2 говяжьи почки,
60—80 г сливочного масла,
2 ч. ложки меда,
8 горошин душистого перца,
лавровый лист ,
черный молотый перец,
соль.
Свинину отварить в небольшом количестве
1.
воды до полуготовности с лавровым листом и
душистым перцем.
Почки вымочить, удалить из них желчные
2.
протоки.
Выложить в горшочки почки и отварную
3.
свинину, влить воду и поставить в разогретую
духовку тушить до готовности, потом охладить
и нарезать тонкими ломтиками.
Бульон проварить с медом, маслом, вином,
4.
солью и перцем.
Положить в готовый бульон мясо и почки и
5.
дать блюду настояться.
Подавать в горшочках.
50мин

101
11111111111110000000000001111111111100000000000111111111111110010000001111111111100010111111111110001010001101101111111100100000101010101101111110001000011111111011000000010101111011000000001010100000000000100000000000000000000000000000000000000000000000000000010000000000000000001000010000001000011010001111111100000000011111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
400 г свиных почек,
500 г картофеля,
50 г жира,
1 стакан томатного соуса,
2 соленых огурца,
2—3 луковицы,
2 моркови,
лавровый лист ,
черный молотый перец,
соль.
С почек снять оболочку, разрезать на части и
1.
замочить на 2—3 часа в холодной воде.
Затем слить воду, переложить в кастрюлю,
2.
залить холодной водой и варить примерно
10 минут.
Отвар слить, а почки залить горячей водой,
3.
добавить лавровый лист , лук, морковь, и варить
при слабом кипении около часа, а затем снова
промыть холодной водой. (Говяжьи почки
сварить, нарезать ломтиками и обжарить. Теля-
чьи, бараньи и свиные почки можно обжарить
сырыми.)
Почки переложить в глиняные горшочки,
4.
добавить тонкие ломтики соленых огурцов
(без кожицы и семян), очищенные, нарезанные
кубиками и слегка обжаренные картофель,
морковь и репчатый лук, лавровый лист, томат-
ный соус, перец, соль.
Тушить при закрытой крышке до готовности
5.
овощей.
Готовое блюдо посыпать измельченной
зеленью.
90мин
Почки свиные
с овощами

102
1010101011110101010100000000000010101010101000000000001011011000010110000001100000101010110010101000101010001010100101010101001010001010101010010101000010110110101011111110111101100010011111111100011111011 22222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222
Зразы
из телятины
с маслом
1 кг телятины (мякоти),
200 г сливочного масла,
2 ст . ложки жира,
1 ст . ложка муки,
1 стакан сметаны,
5 ст . ложек измельченной зелени
петрушки или сельдерея,
черный молотый перец,
соль.
Мясо нарезать на тонкие ломтики, отбить,
1.
поперчить, посолить.
Масло смешать с зеленью, сформовать в
2.
виде продолговатых морковообразных кусков.
На каждый ломтик мяса положить кусочек
3.
сливочного масла.
Свернуть мясо трубочкой и перевязать
4.
ниткой.
Трубочки подрумянить на сильно разогретом
5.
жире, положить в горшок, залить бульоном и
тушить 15—20 минут.
Готовые зразы выложить на блюдо. К жидко-
6.
сти, в которой тушилось мясо, добавить муку и
сметану, приготовить соус и подать его отдельно.
На гарнир подойдут отварной картофель
или рис, тушеные овощи и салат из огурцов или
зеленый салат.
40мин

103
400 г телятины (или свинины),
1/2 кг белокочанной капусты,
1 л мясного бульона,
2 стакан риса,
1 большая луковица,
2 стручка сладкого перца,
200 г шампиньонов или белых грибов,
1 зубчик чеснока,
растительное масло,
паприка,
черный молотый перец,
соль.
Мясо нарезать небольшими кубиками, обжа-
1.
рить на растительном масле с луком.
Нашинковать капусту, сладкий перец на-
2.
резать кольцами, грибы — ломтиками, овощи
смешать с грибами и слегка обжарить.
Переложить все в горшочки, залить бульо-
3.
ном и тушить в духовке, накрыв крышками,
30 минут.
Промытый рис залить большим количеством
4.
воды и варить до полуготовности, затем от-
кинуть на дуршлаг, промыть кипяченой водой,
обсушить и добавить в мясо с овощами.
Снова накрыть горшочки, поставить в духов-
5.
ку при температуре не выше 150 °С и тушить до
готовности риса.
55мин
Мясо с овощами
и рисом
по-перуански

104
Зразы из телятины
с ветчиной
1 кг телятины (мякоти),
250—300 г ветчины,
4 яйца,
4 ст . ложки жира,
1 ст . ложка муки,
4 ст . ложки сливок или сметаны,
зелень,
черный молотый перец,
соль.
Мясо нарезать на тонкие ломтики, отбить.
1.
Ветчину нарезать ломтиками или брусочка-
2.
ми, сваренные вкрутую яйца разрезать попо-
лам.
На каждый ломтик мяса положить ветчину
3.
и половинку яйца, мясо свернуть в трубочки и
перевязать ниткой или закрепить спичкой.
Трубочки подрумянить на жире, переложить
4.
в горшок, залить небольшим количеством жид-
кости, приправить и тушить в течение часа.
Готовые трубочки вынуть, нитку или спичку
5.
удалить.
Из жидкости, в которой тушились трубочки,
6.
приготовить соус, добавив в нее муку, сметану
и измельченную зелень.
Подавать зразы на стол под соусом. На
гарнир подойдут отваренный или запеченный
картофель, тушеная свежая капуста и салат
из соленых огурцов, капусты или помидор.
ЗЗЗЗЗЗЗЗрррррррааааазззззыыыыы иииииззззз т
т
т
т
теееелллляяяят
т
т
т
т
т
т
т
т
тииииииииииннннннныыы
й
80мин

105
Запеченная
телятина
1 кг отварной или жареной телятины,
лимонный сок,
отварные овощи (цветная капуста, горох, морковь, фасоль),
4 ст . ложки жира,
4 ст . ложки муки,
5 стаканов бульона или молока,
4 ст . ложки тертого сыра,
2 ст . ложки молотых сухарей,
2 ст . ложки сливочного масла,
соль.
Нарезать мясо поперек волокон на ма-
1.
ленькие кусочки, посыпать солью и сбрызнуть
лимонным соком, положить в горшочки впере-
мешку с овощами.
Жир растопить, прогреть в нем муку до
2.
золотистого цвета, добавить молоко, проварить
и посолить.
Полить мясо густым соусом, посыпать сме-
3.
шанным с молотыми сухарями тертым сыром
и сверху положить кусочки сливочного масла.
Края горшочков тщательно вытереть, поставить
в горячую духовку.
Запекать телятину до тех пор, пока не
4.
появится золотистая корочка.
Подавать на стол в горячем виде. Если блюдо
приготовлено без овощей, то на гарнир подой-
дут отварные или тушеные овощи.
1010101010101010000000000000000000100000000000000001010000000000001111000000010000000110000000001100000000011000000001010000000000100000000055555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555
дудудудутттт от
от
от
отва
ва
ва
вааарнрнрнрнрнрнр ыые
ые
ые
ые
ые ииииииили
ли
ли
ли
ли
ли тттттттуш
ууш
уш
уш
уу енененененене ыеыеыеые оооововвовощи
щи
щи
щи.
60мин

106
1101101101110010100000000000000111111000010000000000101111100001000000000000000011111101010000000000011100000000001111100100000000001110000000001100000001101000000001110101000001110000000000110000011100000001101000000000101110000100001100001000000110000000111100000000011111100000111101111100000000000066666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666
Телятина
с баклажанами
Телятина в молоке
1 кг телятины,
6 ст . ложек сливочного масла,
4 луковицы,
7 помидор,
1 кг баклажанов,
2 ст . ложки муки,
красный молотый перец,
соль.
Мясо нарезать на кусочки, обжарить в разо-
1.
гретом жире, сложить в горшочки, положить
нарезанные лук, 3 помидора, добавить муку,
красный молотый перец и соль.
Накрыть горшочки крышками и тушить на
2.
слабом огне 1—1,5 часа, затем положить очи-
щенные и нарезанные кусочками баклажаны.
Через 10—15 минут добавить 4 оставшихся
3.
помидора и запекать до готовности.
При подаче на стол посыпать мелко нарезан-
ной зеленью петрушки.
600 г телятины,
молоко,
соль.
Парную телятину разделить на кусочки (по
1.
3—4 на порцию), посолить.
Выложить мясо в горшочки, залить молоком,
2.
накрыть крышками и тушить в духовке при
температуре 150—180 °С до готовности.
На гарнир подать тушеные овощи или от-
варной картофель.
110
мин
60мин

107
Тушеная телятина
с овощами
600 г телятины (мякоти)
или 800 г телятины с костью,
500 г картофеля,
2 ст . ложки жира,
1 луковица,
1 корень петрушки,
4 моркови,
1 стакан свежего или консервированного горошка
или11/
2
стакана нарезанных стручков фасоли,
рубленая зелень,
соль.
Мясо нарезать и обжарить на сковороде в
1.
разогретом жире. Лук нашинковать и поджа-
рить так, чтобы он стал прозрачным.
Положить подготовленные мясо и лук в
2.
горшочки, затем залить бульоном (или водой),
положить нарезанные овощи, посолить и по-
ставить тушить в духовку.
Через 15—20 минут положить консерви-
3.
рованный горошек и фасоль, долить овощной
отвар.
Когда мясо будет наполовину готово, поло-
4.
жить в горшочки картофель так, чтобы жид-
кость покрывала его наполовину, и тушить до
готовности.
55мин

108
1010108888
Рагу из кролика
1 кг мяса (шеи, грудинки, лопатки) кролика,
7 ст . ложек сливочного масла,
1 стакан бульона,
11/
2
ст . ложки пшеничной муки,
5 помидор,
300 г картофеля,
3 моркови,
200 г зеленой фасоли или горошка,
2 луковицы,
150 г капусты,
1—2 зубчика чеснока,
зелень,
соль.
Мясо кролика порубить на кусочки, слегка
1.
обжарить на сливочном масле, переложить в
горшочки, влить немного бульона или кипятка,
посолить и тушить до полуготовности.
Подготовить овощи: картофель нарезать
2.
кубиками, немного обжарить, зеленую фасоль
или горошек отварить (можно взять консер-
вированный), капусту нарезать квадратиками
(шашками) и 2—3 минуты проварить.
Измельченные лук и морковь спассеровать
3.
на сливочном масле, добавить муку, протертые
помидоры и немного протушить.
Все овощи сложить в горшочки с мясом и
4.
довести до готовности.
Готовое рагу посыпать мелко нарезанной
зеленью, приправить растертым чесноком.
65мин

109
Кролик, тушенный
в соусе
Тушка кролика (весом около 1,2 кг),
3 ст . ложки муки,
3—4 ст . ложки растительного масла или разогретого жира,
1/2 стакана воды или бульона,
2 ст . ложки пряного соуса,
3 ст . ложки томатного пюре,
3 ст . ложки вина или столового уксуса,
1—2 луковицы,
сахар,
горчица,
черный молотый перец,
соль.
Тушку кролика нарезать вместе с костями на
1.
порционные куски, обвалять в смеси из соли,
муки и перца и обжарить на жире до образова-
ния светло-коричневой корочки.
Переложить куски мяса в горшочки.
2.
На сковороду налить воды или бульона и за-
3.
лить получившейся жидкостью куски кролика.
Затем добавить остальные продукты и до-
4.
статочно остро заправить.
Тушить до полной готовности.
5.
На гарнир подойдут отварной картофель с
укропом, фасоль и сладкий салат в маринаде.
70мин

110
Заяц в горшочке
1 кг зайчатины,
1/2 стакана столового красного вина,
300 г свиного жира,
4 луковицы,
2 ломтика черного хлеба,
2 ст . ложки муки,
черный молотый перец,
соль.
Зайчатину нарезать на порции, попер-
1.
чить, посолить, обвалять в муке и выложить в
горшочки, чередуя мясо с ломтиками свиного
жира, кольцами лука и кусочками черного
хлеба.
Полить все вином и тушить на слабом огне
2.
1—1,5 часа.
95мин
Плов из кролика
1 кг мяса кролика,
7 ст . ложек сливочного масла,
400 г риса,
2 луковицы,
650 г изюма или чернослива,
1 стакан бульона,
соль.
Мясо кролика порубить на кусочки, слегка
1.
обжарить на сливочном масле вместе с на-
резанным луком, сложить в горшочки, влить
кипяток, посолить и протушить под крышками
до полуготовности.
Рис перебрать, промыть, положить в гор-
2.
шочки с мясом, добавить промытый изюм или
чернослив, залить бульоном (он должен чуть
покрывать продукты) и тушить до готовности
риса.
80мин

111
Гусь (утка)
по-деревенски
Блюда из птицы
1 тушка гуся или утки,
8 крупных картофелин,
4 большие луковицы,
2 л бульона,
1—2 ст . ложки сливочного масла,
лавровый лист ,
черный молотый перец,
соль.
Подготовленную тушку птицы разрубить на
1.
куски, обжарить, переложить в горшочки.
Сверху выложить картофель, нарезанный
2.
крупными кубиками, пассерованный на сли-
вочном масле лук, лавровый лист , поперчить,
посолить и залить бульоном.
Накрыть горшочки крышками и тушить в
3.
духовке 30—40 минут.
1111111111111111111111111111
55мин

112
Гусь с гречневой
кашей
Гусь (утка)
с овощами
1 тушка гуся,
1 стакан с верхом перебранной гречневой крупы,
1 луковица,
1 морковь,
1 стакан сметаны,
черный молотый перец,
соль.
Обработанную тушку птицы разрубить на
1.
небольшие куски и сложить в горшочки, влить
немного воды и, накрыв крышкой, тушить до
полуготовности.
Затем посолить, приправить перцем, до-
2.
бавить мелко нашинкованный репчатый лук,
нарезанную соломкой морковь, сверху выло-
жить перебранную крупу и варить в открытых
горшочках, пока крупа не разбухнет.
Затем добавить сметану, накрыть горшочки и
3.
тушить до готовности.
По такому же рецепту можно приготовить
утку, а гречневую крупу заменить пшенной.
1 тушка гуся или утки,
4 луковицы,
4 большие картофелины,
2 моркови,
1 репа или брюква,
2 л бульона,
1—2 ст . ложки сливочного масла.
Подготовленную тушку птицы разрубить на
1.
куски, обжарить до румяной корочки и перело-
жить в горшочки.
Сверху, на мясо, выложить нарезанный доль-
2.
ками картофель, натертые на терку морковь и
брюкву, пассерованный на сливочном масле
лук, поперчить, посолить, залить бульоном и
тушить в духовке до готовности.
55мин
60мин

113
11111111111111111111111133333333333333333333333333333333333
1 утка,
1/2 стакана масла,
4—5 луковиц,
1 ст . ложка томата-пюре,
700—800 г чернослива,
1 ст . ложка муки,
1 ст . ложка сахара,
корица,
соль.
Подготовленную утку нарезать на куски и
1.
обжарить в сильно разогретом масле, пока она
не зарумянится со всех сторон.
Когда мясо поджарится, вынуть его и сло-
2.
жить в горшочки.
На сковороде спассеровать лук, добавить
3.
томат-пюре, а затем муку, слегка обжарить,
сложить в горшочки с мясом и залить горячей
водой. Тушить мясо почти до готовности.
Положить чернослив, добавить по вкусу
4.
соль, корицу и, когда мясо будет готово, по-
ложить сахар.
65мин
Утка
с черносливом

114
1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111114444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444
Жюльен из птицы
800 г куриного филе,
2 луковицы,
4 ст . ложки тертого сыра,
сливочное масло,
зелень,
соль.
Для соуса:
3 ст . ложки муки,
2 стакана куриного бульона,
4 ст . ложки сливочного масла,
2 стакана сметаны,
соль.
Куриное филе отварить в 1
1.
1
/2лводыс
целыми луковицами.
Вынуть мясо из бульона, нарезать соломкой,
2.
посолить и подрумянить на сливочном масле.
Бульон процедить.
Приготовить соус: муку подсушить на сково-
3.
роде, добавить сливочное масло и, непрерывно
помешивая, слегка обжарить, затем понемногу
влить горячий куриный бульон и, продолжая
помешивать, довести до кипения.
Полученный соус смешать со сметаной и
4.
снова довести до кипения.
Куриное мясо разложить по горшочкам, за-
5.
лить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть
растопленным сливочным маслом и запечь в
духовке.
Подавать горячим в горшочках, украсив
зеленью.
55мин

115
Куриный пилав
КККККууурррррриииннныыыыййййййй ппииииилллаааааввв
Курица (весом 1 кг),
1 пучок зелени,
1—2 лавровых листа,
3 шт . гвоздики,
1 острый перец,
125 г растительного или сливочного масла,
2 стакана риса,
4 стакана куриного бульона,
2 ст . ложки изюма,
1—2 ст . ложки миндаля,
порошок карри,
черный молотый перец,
соль.
Курицу отварить до мягкости с пучком
1.
крупно нарубленной зелени и пряностями.
Рис промыть, обсушить и обжарить в половине
указанного количества сливочного или расти-
тельного масла.
Положить рис в горшок, добавить куриный
2.
бульон, посолить, приправить перцем и порош-
ком карри, добавить изюм и готовить 10 минут.
Затем горшок плотно закрыть крышкой, по-
3.
ставить в теплое место на 10 минут.
Мясо отделить от костей, нарезать мелкими
4.
кусочками и обжарить на оставшемся сливоч-
ном или растительном масле.
Миндаль подрумянить и смешать с готовым
5.
рисом.
Блюдо должно быть очень острым и одно-
временно сладким.
55мин

116
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111666666666666666666666666666666666
Курица
в красном вине
1 тушка курицы,
2 моркови,
2 стебля черешкового сельдерея,
1 луковица,
3 зубчика чеснока,
1 стакан сухого красного вина,
5 ст . ложек томатного пюре,
1 стручок острого перца,
растительное масло,
зелень петрушки и душицы,
черный молотый перец,
соль.
Курицу разделать на порционные куски, по-
1.
перчить, посолить.
Морковь и сельдерей нарезать кубиками, лук
2.
и чеснок измельчить. Обжарить мясо на рас-
тительном масле.
Добавить нарезанные овощи, слегка поту-
3.
шить с томатным пюре, 1/2 стакана вина, пере-
ложить все в горшочки, посыпать измельченной
зеленью.
Тушить в духовке, накрыв крышками, 20 ми-
4.
нут при температуре 220 °С.
Затем добавить мелко нарезанный острый
5.
перец, влить оставшееся вино и тушить еще 10
минут.
55мин

117
Курица по-купечески
700 г отварного куриного мяса,
4 картофелины,
4 помидора,
100 г шампиньонов,
4—5 ст . ложек растительного масла,
4 ст . ложки сливочного масла,
50 мл сухого белого вина,
1 стакан бульона,
соль.
Отварную курицу нарезать на небольшие
1.
кусочки и обжарить.
По отдельности обжарить на растительном
2.
масле нарезанные кубиками картофель и гри-
бы, помидоры, нарезанные кружками.
В горшочки положить мясо, картофель с
3.
грибами, сверху выложить помидоры, каждый
слой слегка посолить.
Залить бульоном, положить по одной ложке
4.
сливочного масла, сбрызнуть вином.
Тушить в духовке, накрыв крышками, около
5.
20 минут.
60мин

118
Рагу из курицы
Курица весом 1 кг ,
7 ст . ложек сливочного масла,
1—2 стакана бульона,
11/
2
ст . ложки муки,
300 г картофеля,
по 2 моркови и луковицы,
4 помидора,
3 ст . ложки томата-пюре,
130 г зеленого горошка,
130 г цветной капусты,
3—4 зубчика чеснока.
Курицу разрубить на порции, обжарить на
1.
раскаленной сковороде в масле, сложить в гор-
шочки, залить мясным бульоном (или горячей
водой) и тушить до полуготовности.
Овощи очистить, обмыть, нарезать дольками.
2.
Лук, морковь и картофель обжарить, по-
3.
ложить на курицу, добавить прожаренную муку,
томат-пюре и тушить до готовпости.
За несколько минут до готовности в рагу
4.
положить вареную, разобранную на мелкие
кочешки цветную капусту, консервированный
или отваренный зеленый горошек, помидоры,
мелко нарубленный чеснок.
Готовое рагу посыпать измельченной зеле-
нью петрушки.
60мин

119
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 9999999999999999999999
Плов из курицы
Курица с черносливом
Курица весом 1 кг ,
400 г риса,
7 ст . ложек сливочного масла,
1 луковица,
1—2 стакана бульона,
соль.
Курицу тщательно обмыть, разрубить на
1.
небольшие кусочки по 20—30 г каждый и об-
жарить на раскаленной сковороде с маслом.
Сложить мясо в горшочки, посолить, залить
2.
мясным бульоном или горячей водой и тушить
до полуготовности.
Добавить обжареный до золотистого цвета
3.
лук, перебранный и промытый рис, поставить в
духовку для упревания.
1 курица,
1/2 стакана масла,
3—4 луковицы,
1 ст . ложка томата-пюре,
600—700 г чернослива,
1 ст . ложка муки,
1 ст . ложка сахара,
корица,
соль.
Подготовленную курицу нарезать на куски и
1.
обжарить в сильно разогретом масле, пока она
не зарумянится со всех сторон.
Поджаренное мясо переложить в горшочки.
2.
На сковороде спассеровать лук, добавить
3.
томат-пюре, а затем муку, слегка обжарить,
тоже переложить в горшочки и залить горячей
водой.
Тушить мясо почти до готовности.
4.
Затем положить чернослив, по вкусу соль,
5.
корицу и, когда мясо будет готово, добавить
сахар.
55мин
50мин

120
Жаркое из курицы
по-русски
1 тушка курицы,
4 луковицы,
2 ст . ложки изюма,
2 ст . ложки грецких орехов,
4 зубчика чеснока,
сливочное масло,
зелень,
черный молотый перец,
соль.
Для соуса:
1 ст . ложка муки,
2 стакана сметаны,
2 ст . ложки сливочного масла,
1 ст . ложка томатного пюре,
специи по вкусу ,
соль.
Тушку птицы разрубить на порционные
1.
куски, поперчить, посолить и обжарить на сли-
вочном масле до полуготовности.
Лук нашинковать полукольцами и спассеро-
2.
вать.
Орехи обжарить и измельчить.
3.
Промыть и обсушить изюм.
4.
В сотейнике размять сливочное масло, в
5.
него всыпать просеянную муку и обжаривать,
помешивая, до коричневого цвета.
Затем постепенно, продолжая помешивать.
6.
добавить сметану, предварительно смешанную
с томатным пюре, и тушить, приправив специя-
ми, до получения однородного соуса.
Положить курицу в горшочки, сверху вы-
7.
ложить лук, добавить изюм, орехи, смешанные
с протертым чесноком. Все залить соусом.
Поставить в духовку и тушить 20—25 минут
8.
при умеренной температуре.
Подавать, посыпав измельченной зеленью.
65мин

121
121212121112121211222222212212121212221221212121212121212112111222222121222122112112121221222222221222212121111222222222111111212222122121111121222112222212212122222221211212222221122222222221121222222212212122121222211212111212112112211222222111222222122222221221111111111111111111111111111111111111111111
Цыплята
по-кубански
Цыпленок весом 600 г ,
6 картофелин,
3 луковицы,
1 морковь,
сливочное масло,
30 г сушеных белых грибов,
60 г сыра,
зелень петрушки,
соль.
Для соуса:
1 стакан сметаны,
3 ч. ложки муки,
1 стакан грибного бульона,
соль.
Обработанную тушку цыпленка разрезать на
1.
порционные куски.
Картофель и морковь нарезать кубиками,
2.
лук нашинковать.
Лук и морковь спассеровать отдельно друг
3.
от друга.
Подготовленные грибы отварить и нарезать
4.
соломкой, бульон оставить.
Приготовить соус: муку подрумянить на
5.
сковороде без жира, непрерывно помеши-
вая, влить горячий грибной бульон, варить
15 минут.
Затем добавить сметану, посолить, довести
6.
до кипения и варить еще 5 минут.
Куски цыплят положить в горшочки, сверху
7.
выложить картофель, лук, морковь и грибы,
залить соусом, накрыть горшочки и тушить в
духовке 30—40 минут.
За 10 минут до готовности убрать крышки
8.
и посыпать содержимое горшочков тертым
сыром.
Подавать в горшочках, украсив зеленью пе-
трушки.
90мин

122
1111212111112212212222222222211222221112221222212222221122222111122222211122222222222222222221111111111112222222222222222111111121121221212122122212121112121212212212212121121212212212212211122212112112212111122122222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222
Блюда из рыбы
Гювеч рыбный
по-румынски
1 кг филе рыбы (карпа, щуки, трески, морского окуня),
4 картофелины,
1 морковь,
1/2 стакана зеленого горошка,
3 луковицы,
2 зубчика чеснока,
50 мл белого вина,
2—3 ст . ложки томатного пюре,
3—4 ст . ложки растительного масла,
1 ст . ложка изюма,
1/2 лимона,
сахар,
специи,
зелень кинзы и укропа,
соль.
Нарезанные овощи (состав овощей можно
1.
менять по своему вкусу) потушить на расти-
тельном масле, добавить белое вино, томатное
пюре, протертый чеснок, сахар, специи, соль и
немного воды.
Тушить до готовности, а в конце добавить
2.
изюм.
В горшочки положить рыбное филе, наре-
3.
занное порционными кусками, слегка посолить,
сбрызнуть соком лимона, сверху выложить
овощи.
Накрыть горшочки промасленной бумагой и
4.
поставить в духовку на 20 минут.
Подавать, посыпав рубленой зеленью кинзы
и укропа.
45мин

123
Кчуч рыбный
Рыба, запеченная
в молоке
1 кг филе рыбы с кожей,
5 луковиц,
75—100 г сливочного масла,
400 г помидор,
4 стручка сладкого перца,
1/2 стакана сухого белого вина,
6 стручков ямайского перца,
2—3 ст . ложки эстрагона,
12 горошин черного перца,
красный молотый перец,
соль.
Горшочки смазать сливочным маслом и за-
1.
ложить в них слоями, чередуя, мелко нарезан-
ные овощи (лук, помидоры, болгарский перец)
и крупные куски рыбы, сдобрить пряностями,
посолить, залить вином, закрыть горшочки
крышками и обмазать края тестом.
Запекать кчуч в духовке в течение 30—
2.
40 минут.
1 кг рыбы,
14 яиц,
1 стакан молока,
3 ст . ложки сливочного масла,
соль.
Обработанную мелкую свежую рыбу (песка-
рей, карасиков, ершей и др.) уложить в глиня-
ный горшок на 1—1,5 л, залить смесью яиц с
молоком, посолить и поставить в печь запекать.
При подаче заправить сливочным маслом.
40мин
45мин

124
Рыба по-уральски
Рыба с пореем
600 г филе трески,
400 г майонеза,
4 луковицы,
150 г сыра,
3 ст . ложки муки,
1—2 ст . ложки растительного масла,
зелень по вкусу.
Филе рыбы нарезать по 2 куска на порцию.
1.
Обвалять в муке, уложить в горшочки, до-
2.
бавить спассерованный на масле лук, залить
майонезом, посыпать тертым сыром, измель-
ченной зеленью.
Запекать в духовке при умеренной темпера-
3.
туре.
500 г рыбного филе,
500 г порея,
180 г риса,
3 ст . ложки томатной пасты,
сливочное масло или маргарин,
зелень петрушки,
уксус,
соль.
В глиняные горшочки положить хорошо
1.
промытый и мелко нарезанный порей, залить
кипящей подсоленной водой и дать закипеть.
Через 5 минут после закипания положить
2.
рис и варить почти до готовности.
Добавить сбрызнутое уксусом и нарезанное
3.
кусочками филе, потушить несколько минут.
Заправить разбавленной в небольшом коли-
4.
честве воды томатной пастой, солью и тушить
до готовности.
Добавить масло и посыпать зеленью пе-
трушки.
40мин
45мин

125
12121212121221212222222222222212222221222222222222222222122221222222222222222222222222222221222112222555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555
Рыба, припущенная
в молоке
Рыба, запеченная
с мясом
1 кг трески или камбалы,
1 кг картофеля,
2 моркови,
2 луковицы,
60 г сливочного масла,
11/
2
стакана молока,
соль.
Обработанную рыбу нарезать порционными
1.
кусками, картофель — кубиками, морковь —
соломкой, лук — полукольцами.
Подготовленные продукты положить в
2.
горшочки слоями, посолить, залить горячим
молоком.
Довести в духовке до готовности.
3.
Подавать в горшочках.
500 г филе морской или речной рыбы,
200 г мякоти свинины,
100 г вареной колбасы или сосисок,
250 г свежих или маринованных грибов,
60 г свиного жира или маргарина.
Филе рыбы нарезать на порционные куски,
1.
уложить в глиняные горшочки вперемешку с
мелко нарезанной жирной свининой и ломти-
ками колбасы или сосисок, посолить, добавить
измельченные свежие или маринованные
грибы, залить водой так, чтобы она покрыла
приготовленную массу.
Закрыть горшочки крышками или фольгой.
2.
Запекать в духовке в течение 1,5—2 часов.
3.
После запекания кости рыбы становятся
мягкими, что придает блюду своеобразный
вкус.
50мин
110
мин

126
121212121212222222212212121111212121212121212211121221211221211112121211121221111111121212121221211111111112212121111111211112111111111221212111111211122111211121112211212111211222211211111212212226666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666
Рыба с каштанами
600 г филе рыбы,
1 стакан сметаны,
100 г сыра,
400 г каштанов,
1 ст . ложка панировочных сухарей,
100 г сливочного масла,
1 яйцо,
черный молотый перец,
соль.
Отварить каштаны.
1.
Рыбу нарезать на порционные куски.
2.
В горшочки сначала положить по кусочку
3.
сливочного масла и ложке сметаны, затем куски
рыбы, поперчить, посолить, посыпать натер-
тым на мелкой терке сыром, сверху выложить
вареные каштаны.
Растопить оставшееся масло, смешать его со
4.
сметаной, сухарями и тертым сыром.
Полить содержимое горшочков полученной
5.
смесью, добавить по 3 ст. ложки горячей воды.
Накрыть горшочки крышками из теста, сма-
6.
зав их взбитым яйцом.
Готовить в духовке при температуре 180—
200 °С, пока тесто не зарумянится (рыба
должна пропечься).
90мин

127
Рыба, тушенная
в молоке с овощами
600 г филе рыбы,
6 картофелин,
1 морковь,
2 луковицы,
2 стакана молока,
сливочное масло,
зелень укропа,
соль.
Положить в горшочки нарезанную кусочка-
1.
ми рыбу, картофель и морковь — соломкой,
лук — полукольцами.
Посолить, положить по кусочку сливочного
2.
масла.
Залить горячим молоком и поставить в ду-
3.
ховку, накрыв горшочки крышками.
Тушить при умеренной температуре до готов-
4.
ности.
Подавать, посыпав мелко нарезанным укро-
пом.
50мин

Èçäàíèå äëÿ äîñóãà
ÃÎÒÎÂÈÌ Â ÃÎÐØÎ×ÊÀÕ
ÑÀÌÎÅ ËÓ×ØÅÅ
Äèçàéí È. Â. Ðåçüêî
Îòâåòñòâåííûé çà âûïóñê È. Â . Ðåçüêî
Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü ñ ãîòîâûõ äèàïîçèòèâîâ çàêàç÷èêà 00.00.0000.
Ôîðìàò 64×901/18. Áóìàãà
Ïå÷àòü
Óñë. ïå÷. ë.
Òèðàæ
ýêç. Çàêàç
Îòâåòñòâåííûé çà âûïóñê È. Â . Ðåçüêî
Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü ñ ãîòîâûõ äèàïîçèòèâîâ çàêàç÷èêà 00.00.0000.
Ôîðìàò 64×901/18. Áóìàãà
Ïå÷àòü
Óñë. ïå÷. ë.
Òèðàæ
ýêç. Çàêàç
Îòâåòñòâåííûé çà âûïóñê È. Â . Ðåçüêî
Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü ñ ãîòîâûõ äèàïîçèòèâîâ çàêàç÷èêà 00.00.0000.
Ôîðìàò 64×901/18. Áóìàãà
Ïå÷àòü
Óñë. ïå÷. ë.
Òèðàæ
ýêç. Çàêàç
7,76.
ȼ. ɇ. ȼɨɥɤɨɜɚ
Подписано в печать 06.01.2015.
Бумага мелованная. Печать офсетная.
1000
9.
Формат 58×90 1/16 . Бумага мелованная. Печать офсетная.
8
Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü
èâîâ çàêàç÷èêà 00.00 .0000.
06.01.2015.
68
4
ООО «Харвест».
Свидетельство о ГРИИРПИ No 1/17 от 16.08.2013 .
Республика Беларусь, 220013, Минск, ул. Кульман, д. 1, корп. 3, эт. 4, к. 42.
Е-mail редакции: harvest@anitex.by
ООО «Принтхаус».
Свидетельство о ГРИИРПИ No 2/94 от 01.04.2014 .
Ул . Шаранговича, 19, оф. 614В, 220018, г. Минск, Республика Беларусь.