С.
С.
Субботин
тт
тм
2-Е
ИЗД.,
ДОП.
ПЕРМСКОЕ
КНИЖНОЕ
ИЗД АТЕЛЬ С ТВО
1991

ББК
36.997
С
89
В
«Пермской кухне»
собраны
р ецеп та
приготовления
зак ус ок,
первых
и
вто ­
рых
бл юд,
соусов,
напитков,
различных
фаршей
и
начинок,
ко ндит ерс ких
и
муч­
нистых
изделий.
Эти
блюда
пользуются
большой
популярностью
у
на род ов
При­
камья.
Но рма
продуктов
в
рец еп тах
дается
на
4 порции .
3404600600—30
G М152(03)—91
31
ISBN 5-7625-0203-1
©С.
С.
Суббо тин , 1991

$ЗШ£ Са лм ш,
винегреты
Салаты
— легкие
и
питательные
блюда.
В
их
состав
входят
овощи,
фр у кты,
мясные
и
рыбн ые
продукты.
Для
салатов
и спол ьзу ют
преимущественно
ово­
щи:
в
сыром
виде
—
з еле ный
салат,
огурцы,
по­
м ид оры,
редис,
сельдерей,
морковь,
белокочан­
ную
капусту;
в
вареном
в иде
—
картофель,
мор­
ковь,
реп у,
ц ветну ю
капусту,
зеленый
горошек.
С ырую
морковь
для
салата
рекомендуется
нат и­
рат ь
на
терке
и
смешивать
с
майонезом
или
сметаной.
Т акой
сп особ
обработки
моркови
со­
храняет
каротин
(красящее вещество оранжевого
ц вет а), который в организме превращается в ви­
там ин
А.
Из
фруктов
ча ще
для
салато в
исполь­
зуются
ябло ки,
значительно
ре же
слив ы,
ма н­
дарины,
ап ель сины
и
различные
ягоды.
Мясные
продукты
для
салатов
берут
в
отвар­
ном
или
жареном
вид е.
Для
зап равки
салатов,
кроме
майонеза
и
сме ­
тан ы,
можно
применять
растительное
масло,
сме­
шанн ое
с
ук сус ом,
солью,
перце м,
сахаром.
Для
придания
сал ата м
различных
вкусовых
отт ен ков
в
заправки
добавляют
г орч ицу,
соусы
«Южный»,
«Острый», «Томатный».
Каждый
салат,
зак уск у
можно
сч итать
хорошо
п ри гот о вленн ыми,
если
внеш ний
вид
их
вызывает
в

а ппе тит.
Поэт ому
о
вн ешнем
в иде
сал ата
следует
заботиться
так
же,
как
и
о
его
вку£е.
Обы чно
салаты
украшают
теми
же
продукта­
ми,
из
кот орых
они
пр игот ов лены .
Для
офо рм­
л ения
отбирают
красивые
и
ровно
нарезанные
яб­
локи,
ог ур цы,
морковь,
помидоры
или
дольки
яйца,
ломтики
ры бы,
листики
сала та,
различные
ягоды.
Продук ты
для
украшения
располагают
си мметр ичн о
или
в
виде
рисунков,
узоров
разл ич­
ного
цветового
сочетания.
Оформление
салатов,
как
и
подбор
продуктов
для
их
приготовления,
можно
разнообразить
в
зависимости
от
фантазии
хозяйки.
Салаты,
как
правило,
подают
на
ст ол
в
холод­
ном
виде.
Заправленный
майонезом,
сметаной
или
салатной
за пр ав кой,
салат
сразу
подают
на
ст ол,
хранить
его
не
рекомендуется.
В ине грет
—
разновидность
сал ата,
в
состав
ко­
торого
об я затель но
входит
свекла.
Салат
из
белокочанной
капу ст ы.
Капуста
све­
жая
—
600 г,
морковь
—
2 шт.,
масло
раст ит ель­
ное
—
3 ст.
ложки,
уксус
-ный
—
Ч2
ст ак ана*
сахар
—
2 ст.
ло жки,
лук
зеленый
—
75 г,
со ль
(по вкусу).
Кочан
капу ст ы
очистить
и
в ымы ть,
зат ем
раз­
резать
на
четыре
части
и
уда ли ть
кочерыжку.
Капусту
нарезать
тонкой
солом ко й,
положить
в
к астрю лю,
пос оли ть
и
пе ре тер еть
до
появления
сока.
Добавить
тертую
морк овь ,
уксус,
переме­
шать
и
поставить
в
холодильник
на
2ч.
Перед
подачей
зап равит ь
ма сло м,
сахаром;
п ере меш ать
и
выложить
на
т ар елку
или
в
салат­
7

ник.
Посыпать
луком.
Можно
доба ви ть
очищен ­
ные
и
нар е з анные
ябл оки.
Салат
подают
как
закуску
или
гарнир
к
хо­
лодным
и
горя чи м
мясным
блю дам .
-
Салат
вит амин ный .
Огурцы
—
2 шт.,
по мидо ­
ры
—
2 шт.,
яблоки
—
2 шт.,
свежая
морковь
—
1 шт.,
ред ис
—
1 пучок,
салат
зеленый
—
2 листи­
ка,
см ета на
—
V2 стакана,
с оль,
сахар,
уксус,
у кроп
(по вкусу).
Морковь
очистить.
Яблоки,
салат,
морковь
на­
резать
тонкой
соло мк ой,
помидоры,
о гурц ы,
ре­
дис—
ло мт икам и.
Подготовленные
овощи
пер е­
мешать,
заправить
ук су сом,
солью,
сахаром,
сме­
таной,
уложить
в
салатник
или
на
та релк у
г ор­
кой,
по сыпа ть
зеленью
укр оп а.
Можно
добавить
в
сал ат
зеленый
г орошек .
Салат
весенний.
Огурцы
—
2 шт.,
по мид оры
—
2 шт.,
редис
—
2 пучка,
картофель
—
3 шт.„
яй­
цо
—
2 шт.,
з елен ый
горошек
—
50 г,
сметана
или
май он ез
—
У2
ст ак ана,
зеленый
лук
—
50 г,
соль,
перец,
зелень
(по вкусу).
Огу рцы ,
помидоры,
ред ис,
вареный
картофель
и
яйца
н арез ать
ломтиками,
смешать,
добавить
л ук,
з елены й
горошек,
посолит ь ,
поп ер чит ь,
за­
пр а вить
смет ано й
или
майонезом
и
• перемешать.
Гот овый
сала т
уложить
горкой
на
тарелку
или
в
са ла тник,
пос ыпа ть
зеленью
укропа.
Салат
домашний.
Огурцы
—2
шт .,
по мид оры
—
2 шт.,
картофель
—4
шт .,
сметана
— 3/« стакана,
со ус
«Южный»
—
1 чайн.
ло жка,
яй цо
—
2 шт.,
з елен ый
лук
—
60 г,
сол ь
(по вкусу), зелень .
8

Помидоры,
огу рцы ,
вареный
картофель
н аре­
за ть
ло м тикам и,
нарезать
лук,
посолить,
полит ь
с метан ой,
смешанной
с
соусом
«Южный», и все
хорошо
п ер емешать .
Го т овый
салат
выложить
горкой
в
салатник,
украсить
дольками
вареных
яи ц,
ломтиками
по­
мидоров
и
посыпать
зеленью
ук роп а.
Салат
«Здоровье».
Огурцы
—
2 шт.,
морковь
—
2 шт.,
яблоки
—
2 шт.,
помидоры
—
2 шт.,
салат
зеленый—100
г,
сметана
или
м айо нез
—
!/г ста ­
кана,
лимон,
соль,
сахар
(по вкусу), зелень .
Огурцы,
морковь,
яблоки,
сала т
вы мыть
и
на­
резать
тонкой
соломкой,
все
соедин ить ,
добавить
соль,
сахар ,
сметану
и
лимо нны й
сок ,
хор ошо
перемешать.
Сверху
положить
пом ид оры,
на ре­
занные
ломтиками,
по сып ать
зе лен ью
укропа.
Сметану
можно
заменить
май онез ом.
Т акой
салат,
благодаря
сы рым
овощам
и
фрук­
т ам,
содержит
б оль шое
к оли честв о
ви та мин ов.
Салат
кар то фел ьный.
Картофель
—
8 шт.,
лук
зе лены й
—
50 г,
масло
р ас тите льное
—
1 ст.
лож­
ка,
соль ,
п ерец
(по вкусу), укроп,
листья
салата.
О чищ енный
вареный
картофель
нар езат ь
куби­
кам и,
смешать
с
нарезанным
луком,
посолит ь ,
поперчить.
Заправить
маслом.
Подготовленный
салат
ул ожит ь
а
салат ни к
или
на
т арелк у
го рк ой,
украсить
листьями
салат а,
посыпать
зел ень ю
укропа.
Салат
кар то фел ьный
с
грибами.
Картофель
—
8 шт.,
лук
зеленый
—
50 г,
грибы
со ле ные
или
9

марин ованн ы е—-1 5 0
г,
масло
растительное
—
3 ст.
ложки,
соль,
п ерец
(по вкусу), укроп.
Вареный
картофель
очистить,
нарезать
ломт и­
ками,
добавить
грибы,
посолить,
поп ерчит ь,
за­
п рави ть
масло м.
Затем
осторожно
перемешать
и
выложить
г оркой
на
т арелку
или
в
салатник.
Посыпать
зел ены м
луком
и
ук роп ом.
Можно
украсить
листиками
са лат а.
Используют
салат
как
закуску.
Салат
из
картофеля
с
морковью
и
зеленым
го­
рошком.
Картрфель
—
5 шт.,
морковь
—
2 шт.,
зе­
леный
гор ош ек
—
4 ст.
лож ки,
лук
—
1 шт.,
ма йо­
нез—
4 ст.
ложки,
соль,
зелень
(по вкусу) .
Вар ены е
картофель
и
мо рко вь
нарезать
к уби­
ками,
добавить
зеленый
го рошек ,
мелк о
н арезан ­
ный
реп чаты й
л ук,
по соли ть
и
заправить
майо­
незом.
Затем
тщательно
перемешать.
При
подаче
на
ст ол
посыпать
зеленью
петр у ш­
ки
или
укропа.
Салат
из
картофеля
с
редькой.
Картофель
—
□
шт. ,
ре дька
—
250 г,
лук
—
1 шт.
(зеленый
лук
—
40 г), растительное масло
—
4 ст.
ложк и,
соль,
зелень
(по вкусу) .
Ва реный
картофель
н арезат ь
ку бика ми,
ред ь­
ку
натереть
на
терке.
До бавит ь
мелко
нар еза н­
ный
репч ат ый
или
з елен ый
лук.
По соли ть,
за­
править
растительны^
маслом
(можно майонезом
или
см етано й)
и
п ере мешать .
При
подаче
на
ст ол
сал ат
п осы пать
зел ен ью
петрушки
или
укропа.
Салат
из
картофеля
с
овощами
и
яблоками.
10

Картофель
—
6 шт.,
мо рко вь
—
1 шт.»
сельдерей
—
1 корень,
яблоко
—
1 шт.,
яйцо
—
2 шт.,
по мидо ­
ры
—
1 шт.,
салатная
за прав ка
—
4 ст.
лож ки,
соль,
зелень
(по вкусу).
Ва рены й
картофель
и
яблоко
нар езат ь
ломт и­
кам и,
ва р еные
сельдерей
и
морковь—соломкой.
Посолить,
зап рави ть
салатной
зап равкой
и
пере­
мешать.
При
подаче
на
стол
сал ат
украсить
кружочка­
ми
яиц
и
по мидо ра
и
посыпать
зе лень ю
п етру шки
или
укропа.
Салат
из
кар тоф еля
со.
св екло й
и
зе лен ым
лу­
к ом.
Картофель
—
6 шт;,; свекла
—
2 шт.,
з елены й
лук
—
200 г,
ра ст ит еЛ !>тое масло
—
4 ст.
лож ки,
уксус
—
2 ст.
лож ки,
ciÄfe,
перец,
зелень
(по
в кус у).
Картофель
и
свеклу
сварить
отдельно
в
ко жу­
ре,
очистить,
нарезать
ло м тикам и.
Добавить
ме л­
ко
нар ез а нный
зе лены й
лу к,
посолит ь,
по пер чит ь,
заправить
растительным
ма сло м,
у ксусо м
и
пере­
меша ть.
Можно
добавить
го рчицу .
г.
При
подаче
сал ат
посыпать
зеленью.
А
Салат
Зак ус очн ый.
Картофель
—
4 шт.,
солен ые
огурцы
—2
шт. ,
зеленый
горошек
—
4 ст.
л ожки,
морковь—
2 шт.,
сельдерей
—
1 вареный корень,
ябло ко^. 1
шт. ,
майонез
—
2,5 ст.
ложки,
перец,
co4b,jft^Hb (по вкусу).
/ Картофель сварить,
очист и ть
от
кожуры,
соле-
иы^
огурцы
—
от
кожуры
и
семян.
Вареную
мор­
ковь*
яблоко,
картофель
и
огу рцы
нарезать
м ел­
ким и
ку бикам и,
добавить
зеленый
гор ошек ,
мел­
11

ко
нарубленный
сельд ерей.
Посолить,
п оперчит ь ,
заправить
майонезом
и
п ер емеша ть.
Салат
можно
украсить
ломтиками
яиц,
поми­
доров
и
посыпать
зелень ю.
Салат
из
к арт офеля
с
з елены м
горошком.
К ар­
тофель—
8 шт.,
зеленый
гор ош ек
—
4 ст.
лож ки,
з елены й
лук— 100
г,
яй цо
—
2 шт.,
майонез
—
2,5 ст.
ложки,
соль,
перец,
зелень
(по вкусу) .
Варены й
картофель
нарезать
кубиками,
доб а­
вить
зелен ый
горошек,
мел ко
нар ез а нные
зел е­
ный
лук
и
яйца.
По соли ть,
поперчить,
заправить
майон езом
и
п ерем ешать .
При
подаче
на
ст ол
салат
посыпать
зеленью
петрушки
или
укропа.
Салат
из
картофеля
со
свежими
овощами.
Ка р­
тофель
—
6—8
ш т.,
свежие
ог урцы
—
2 шт.,
мор­
ковь—1
ш т.г
зе лены й
лу к—1 00
г,
творожный
соус
—200
г,
соль,
зелень,
тми н
(по вкусу) .
Вар еный
картофель
и
свежие
огурцы
нарезать
кубиками,
сырую
морковь
натереть
на
терке,
зе­
леный
лук
мелк о
нарезать.
Все
сое ди ни ть,
по со­
лить,
заправить
творожным
соусом
и
п ере меша ть.
При
подаче
на
стол
можно
украсить
дольк а ми
свежих
помидоров
и
посыпать
зеленью
петруш­
ки,
укропа
и
тмина.
Пр иго тов лен ие
соуса:
творог
хорошо
р асте реть ,
добавить
соль,
сахар,
тмин,
развести
м олоко м
и
п е реме шать
до
однородной
м ассы.
Салат
из
картофеля
с
морковью
и
хреном.
Картофель
—
8 шт.,
морковь
—
2 шт.,
хр ен
—
50 г,
см етан а
—
2,5 ст.
ложки,
сол ь,
зелень
(по вкусу) .
12

Вареные
картофель
и
мо рк овь
нарезать
ку би­
кам и,
добавить
тертый
хрен ,
см етан у,
посолит ь
и
п ер емеша ть.
При
подаче
на
стол
салат
посыпать
зеленью
петрушки
или
укропа.
Салат
из
картофеля
с
хреном
и
свеклой.
К ар­
тофель
—
6 шт.,
свекла
—
1 шт.,
хре н
—
30 г,
яй­
цо
—
2 шт.,
растительное
масло
—
4 ст.
ложк и,
соль,
перец,
зелень
(по вкусу).
Вареные
картофель
и
свеклу
н арезат ь
кубика­
ми,
к
ним
добавить
натертый
корень
хрена,
соль,
перец,
заправить
растительным
маслом
и
п ер еме­
ша ть.
При
подаче
на
стол
са лат
украсить
кружочка­
ми
яиц
и
посыпать
зеленью
петрушки
или
укр оп а.
Салат
картофельный
со
свежими
помидорами.
Картофель
—
6 шт.,
свежие
помидоры
—
4 шт.,
лук
—
1 шт.,
растительное
масло
—
4 ст.
лож ки,
соль ,
перец ,
зелень
(по вкусу).
Вареный
картофель
нарезать
л ом тикам и,
п оми­
доры
—
дольками.
Ов ощи
соединить
вмест е,
до­
бавить
ме лко
нар ез а нный
лук.
Посолить,
попер­
чить,
заправить
растительным
маслом
(можно
сметаной
или
майонезом)
и
пер емеша ть.
При
подаче
на
с тол
посыпать
з елень ю.
Салат
из
картофеля
со
свежими
огурцами.
Картофель
—
6 шт.,
свежие
огур цы
—
3 шт.,
яй­
цо—
2 шт.,
майонез
—4
ст.
ложки,
соль,
пёрец,
зелень
(по вкусу) .
О чищен ный
вареный
картофель,
свежие
огурцы
13

нарезать
тонкими
л ом тикам и,
посолить,
поп ерчить ,
заправить
м айон езом
или
горчичной
запр авк ой
и
пе ремешат ь.
Го т овый
сал ат
положить
в
тарелку,
украсить
ломтиками
я иц,
посыпать
зелен ью
петрушки
или
укропа.
Можно
в
э тот
са лат
добавить
помидоры
или
реди с
или
д елать
его
с
солен ыми
огурцами.
Салат
из
картофеля
с
яйцам и.
Картофель
—
G—8
шт .»
яйцо
—
4 шт.,
лук-порей
—
200 г,
соле­
ные
огурцы
—
2 шт.,
соус
из
простокваши
—
200 г,
соль,
зелень
(по вкусу) .
Варе ны й
картофель
и
солен ые
огу рцы
н аре­
зать
кубиками,
добавить
мелк о
нарезанный
лу к-
порей,
рубленые
я йца,
посолцть,
заправить
с оу­
сом
и
перемешать..
При
подаче
на
стол
посыпать
зеленью
петруш­
ки
или
укропа.
Салат
из
картофеля
с
креветками.
Картофель
—
6 шт.,
яйцо
—
2 шт.,
кре ве тки
—
300 г,
зелен ый
гор ош ек
—
200 г,
майонез
ç—2,5 ст.
лож ки,
соль,
лим онный
сок,
листья
зеленого
сала т а,
п ерец
(по
в кус у).
Вар ены й
картофель
и
сваренные
вкрутую
яйца
(одно яйцо оставить для украшения салата)
на­
резать
ломтиками,
добавить
з еле ный
горошек
и
п олови ну
п одго товл енны х
креветок.
Продукты
с о е динить,
п осолит ь,
заправить
майонезом,
доба­
вит ь
по
сок,
пер ец
и
п ерем е-
При
подаче
на
стол
положить
в
салатник
гор­
14

ко й,
украсить
листьями
сал ата,
кружками
яй ца
и
оставшимися
креветками.
Пр иго то вле ние
крев еток :
мороженые
креветки
оттаять
при
комнатной
температуре^
пр омы ть
холодной
во дой
и
варить
в
подсолен­
ной
кипящей
воде
10—12
ми н.
У
готовых
креве­
ток
отделить
шейку
и
с
нее
уд ал ить
оболочку.
Салат
из
картофеля
с
креветками
и
маринован­
н ыми
грибами.
Картофель
—
6 шт.,
яйцо—-2
шт. ,
кр ев етки
—
300 г,
маринованные
г рибы
—
200 г,
майонез
—
2,5 ст.
лож ки,
соль ,
сахар,
зелень
(по
вк усу ).
Вареный
картофель
и
ма ринов а нные
гр ибы
на­
резать
тонкими
л ом тикам и,
соединить
с
яйцом
и
креветками,
посолить,
доб а вить
сахар,
заправить
майонезом
и
п ереме шать .
Сал ат
уло жи ть
горкой
и
посыпать
зелен ью.
Салат
из
картофеля
с
морской
капустой
и
свек­
лой.
Картофель
—
6 шт.,
морская
капуста
—
200 г,
свекла
—
2 шт.,
морковь
—
1 шт.,
лук
—
1 шт.,
растительное
масло
—
4 ст.
лож ки,
соль,
перец,
зелень
(по вкусу) .
Вареные
картофель
и
морковь
очистить,
наре­
зать
ло м тикам и,
вареную
свеклу
—
со ломк ой.
Подготовленные
овощи
соед ин ит ь,
добавить
кон­
сервированную
мор ск ую
капусту,
на ре з анный
реп­
чатый
лу к.
Пос оли ть,
по перчит ь,
заправить
расти­
тель ны м
маслом
и
перемешать.
При
подаче
на
сто л
посыпать
зеленью
петруш­
ки
или
укропа.
15

Салат
«Таежный» .
Картофель
—
6 шт.,
мор­
к овь
—
1 шт.,
со леные
или
маринованные
грибы
—
200 г,
з елены й
горошек—-100
г,
клюква
или
брусника—100
г,
з елен ый
лук—1 00
г,
расти­
тель но е
масло
—
3 ст.
ложки,
со ль,
перец,
зелень
(по вкусу) .
Вареные
картофель
и
морковь
нарезать
ку б ика­
ми,
грибы
отжать
от
рассола
и
нарезать.
Доб а­
в ить
з елены й
горошек ,
мел ко
нарезанный
зеле­
ный
лук,
бруснику
или
клю к ву.
Посолить,
попер­
чить ,
заправить
растительным
маслом
и
пе р еме­
шать.
При
подаче
на
стол
посыпать
зеленью
укропа
или
петрушки.
Салат
луковый
с
яйцом.
Лук
репчатый
—
8 шт.,
май он ез
—
1 банка,
яйцо
—
5 шт.,
уксус
—
1 ст.
ложка,
сол ь
(по вкусу).
Лук
нарезать
кольцами,
сложить
в
кастрюлю,
залить
кипящей
во дой
с
ук су сом,
закрыть
крыш­
кой
и
дать
остыть.
Затем
жидкость
слить.
В
под­
готовленный
лук
добавить
мелко
нарубленные
ва­
реные
яйца ,
м айон ез,
посолит ь
и
все
п ер емеш ать.
Салат
подают
охлажденным.
Салат
из
моркови
с
че рнослив ом.
Морковь
—
6 шт.,
чер нос лив
—
200 г,
сметана
—
2 ст.
ложки,
сахар
—
1 чайн.
ложка,
со ль
(по вкусу), зелень .
Оч ищен ную
и
в ымыт ую
сырую
морковь
на те­
ре ть
на
те рке
с
крупными
отверстиями
или
тон­
ко
нашинковать.
Чернослив
п ромы ть
в
теплой
во­
де,
залить
горячей
во дой
и
д ать
набухнуть
15—
20 мин.
Уда л ить
косточки
и
н арезат ь
дольками.
Морковь
и
черно слив
смешать
и
перед
п од ачей
16

на
с тол
заправить
с метан ой,
сахаром,
солью.
Вы­
ложить
в
салатн ик
и
посыпать
у кроп ом.
Салат
можно
приготовить
с
курагой
(вместо
ч е р но с лив а ), которую после промывания и набу ­
х ания
нарезать.
Салат
из
моркови,
зеленого
горошка
и
яблок.
Мо рко вь
—
6 шт.,
яблоки
—
2 шт.,
зеленый
горо­
шек—
3 ст.
лож ки, ^майонез
—
2 ст.
лож ки,
соль,
сахар
(по вкусу).
Вареную
морковь,
яблоки
нарезать
кубиками,
доб а вить
зеленый
горошек,
соль,
сахар,
майонез.
Все
тщательно
перемешать,
выложить
гор кой
в
салатник
или
на
тарелку,
украсить
ломтиками
моркови
и
яблок.
Салат
из
помидоров
с
луком.
Помидоры
—
8 шт.,
лук
репчатый
или
зеленый
—
60 г,
см ета­
на
—
у2
ст ак ана
(или растительное масло
—
2 ст.
л о жки), соль,
п ерец
(по вкусу), зелень.
Помидоры
вымыть,
уд а лить
плодоножки,
нар е­
з ать
кру жочк а ми
и
ул ожит ь
в
тарелку,
добавить
репчатый
лу к,
нарезанный
кол ьцам и
(или зеленцй
лук), соль,
перец
и
заправить
сметаной
или
мас­
лом .
При
подаче
посыпать
зеленью
ук роп а.
Салат
из
редиса.
Ре дис
—
600 г,
з еле ный
лук
—
100 г,
яй цо
—
3 шт.,< сметана
—
'Ц стакана
(или
растительное
масло
—
3 ст.
ложки), соль,
перец
(по вкусу), зелень.
Ре дис
промыть,
нар езат ь
кружочками,
соеди­
нить
с
нар е за нным
луком
и
вареными
яйцам и,
посолит ь ,
поперчить
и
пе реме шать .

При
подаче
заправить
см етано й
или
масло м.
Украсить
V4 яйца, .посыпать
укр опом .
Салат
из
рыб ных
консервов.
Консервы
р ыб­
ные
в
собственном,
соку—1
банка,
картофель
—
5 шт.,
огурцы.соленые
или
маринованные
—
2 шт.,
яйцо
—
3 шт.,
майонез
—
2 ст.
ложки,
соль,
пе­
рец
(по вкусу), зелень.
Отв арн ой
картофель,
ог урец ,
вареное
яй цо
на­
резать
ломтиками
(часть продуктов оставить для
украшения),
посолит ь,
п оперчит ь
и
все
хор ошо
перем еш ать .
Разложить
в
салатники,
сверху
положить
р ыб­
ные
конс ервы ,
залить
майо нез ом ,
украсить
зе­
ленью
и
дольками
огурца
и
яиц.
Салат
рыб ный
с
маринованным
кр ас ным
п ер­
це м.
Рыбное
ф иле
(хек,
треска,
мор ск ой
окунь)
—
300 г,
картофель
—
5 шт.,
п ерец
маринован­
ный
—
200 г,
яйцо
—
4 шт.,
майонез
—
1 банка,
с оль
(по вкусу), зелень.
Отварное
ф иле
нарезать
кусочками.
Картофель
отварной
и
вареное
яй цо
нарезать
ло м тикам и,
перец
нашинко в ать
соло мко й.
Посолить,
доба­
в ить
майо не з
и
осторожно
перемешать.
Перед
под ач ей
выложить
в
салатник
горкой.
Украсить
зе ленью
пе трушк и,
ломтиками
пе рца,
дольками
яиц .
Салат
из
рыб ы.
Рыба—
300 г,
картофель
—
3 шт.,
соленые
или
маринованные
огурцы
—
2шт.,
яблоки
—
1 шт.,
по мид оры
—
2 шт.,
майонез
—
1 банка,
м аслины
—
2 ст.
ложк и,
соль
(по вкусу),
листья
салата.
18

Вареную
рыб у,
картофель,
огурцы,
помидоры
и
яблоко
нарезать
ломтиками,
добавить
н ареза н­
ные
листья
сал ат а,
п осолит ь
и
заправить
ма йо не­
зом.
Укр ас ить
зеленью
сала та ,
ломтиками
помидора,
маслинами
без
к осто чек
(можно украсить кре ­
ветками).
Салат
русский.
Вареное
мясо—150
г,
карто­
фел ь—
5 шт.,
яй цо
—
2 шт.,
яблоко—1
ш т.,
по­
мидоры—2
шт. ,
соле ные
огурцы
—
2 шт.,
терты й
хрен—1
ст.
ложка,
сметана
—
*/г стакана,
ук сус
3%-н ый
—2
ст.
ложки,
гор чиц а
—
1 чайн.
л ож­
ка,
зелень
п етру шки
или
укропа,
соль
(по вкусу) .
Вар ены й
картофель,
очищ енное
яблоко,
огурец,
мя со
н арезат ь
м елк ими
ку бик ами,
по соли ть
и
пе­
ремешать.
Залить
соусом.
Готовый
салат
ул ожить
в
салатник,
украсить
д олька ми
помидоров,
ломтиками
яиц,
огурца,
п осы пать
зел ень ю.
Соус
для
са л ата:
с мет ана
—
Уг
стак ана,
хрен—
1 ст.
ложка,
уксус
—
2 ст.
ложки,
горчи­
ца
—
1 чайн.
ложка.
Салат
из
сыра
с
чеснок ом .
Сыр
твердых
со р­
тов —
300 г,
яйцо
—
4 шт.,
ч еснок
—
2—3
зубчика,
майонез
—
4 ст.
лож ки,
соль,
п ерец
(по вкусу),
зелень
петрушки
или
укропа.
Сыр
натереть
на
крупной
терке,
я йца
вареные
мелк о
нарубить,
ч еснок
растереть,
посолить,
по­
перчить.
Все
хорошо
перемешать
и
заправить
май он езом.
Сал ат
подают
охлажденным.
При
подаче
по­
сыпать
зе ленью,
19

Салат
из
репы.
Ре па
—
4 шт.,
лук
зеленый
—
80 г,
заправка
горчичная
—
4 ст.
ложки,
зелень
укропа,
петрушки,
со ль
(по вкусу) .
Репу
вымыть,
очистить
и
сварить
в
подсолен­
ной
воде.
Затем
ее
нарезать
тон к ими
ломтиками,
до бав ить
л ук,
зе лен ь,
все
п е реме шать
и
полить
горчичной
заправкой.
Салат
из
св едл ы.
Свекла
столовая
—
2—3
шт.,
растительное
масло
—
2 ст.
ложки,
уксус
—
‘А стакана,
соль
(по вкусу), зелень петрушки или
ук ропа.
В арен ую
свеклу
очистить,
нарезать
сол омко й,
сложить
в
п осуд у,
посолить,
добавить
масло
и
уксус,
хорошо
вымешать.
Свеклу
разложить
по
тарелкам,
посыпать
зелен ью.
В
салат
можно
добавить
картофель,
тогда
свек­
лу
и
картофель
берут
поровн у.
Салат
сырны й.
Плавленые
сырк и
—
4 шт.,
м айон ез— *1 банка,
яйцо
—2
шт .,
перец,
со ль
(по
вк ус у).
Плавленые
сы рки
натереть
на
крупной
терке,
заправить
майонезом,
п оперчит ь ,
п осоли ть
и
пере­
мешать.
Гот ов ый
сала т
улож ит ь
на
тарелку
горкой
и
посыпать
рублеными
яйцами.
Салат
«Аппетитный».
Капуста
св ежая
—
600 г,
колбаса
варен ая
—
200 г,
майонез
—
1 банка,
соль,
перец
(по вкусу), зелень укропа или петрушки.
Очищенную
белокочанную
капусту
нарезать
тонкой
соло мк ой
и
растереть
с
солью.
Колбасу
20

н арезат ь
тонкими
брусочками,
соединить
с
к апу­
стой,
поперч ить ,
добавить
майонез
и
все
переме­
шать.
При
пода че
на
ст ол
посыпать
з елень ю.
Салат
«Урал» (фирменное блюдо) .
Н орма
на
о дну
по рцию:
говядина
—
40 г,
колбаса
варен ая
—
25 г,
вет чи на
—
25 г,
картофель
—
2 шт.,
огур цы
со лены е
—
1 шт.,
зеленый
горошек
—
1 чайн.
ло жка,
яйцо
вареное
—
1 шт.,
соус
«Южный»
—
1 ст.
ложка,
майонез
или
сметана
—
1 ст.
ложка,
соль,
перец
(по вкусу), листья салата.
Мясо
вареное,
колбасу,
вет чин у
нар езат ь
лом­
тиками.
Огурцы
очистить
от
кожи
и
семян
и
на­
резать
р о мбика ми,
картофель
вареный
нар езат ь
л ом тика ми.
Все
смешать,
добавить
зеленый
горо­
шек,
посолить,
попер чит ь,
перемешать
и
запр а­
вить
майонезом
с
добавлением
соуса
«Южный» .
Зап равленн ые
о вощи
уложит ь
в
салатник
гор­
ко й,
вокруг
ул ожит ь
мясо,
кблбасу,
вет чину,
свер­
нут ую
трубочкой,
чередуя
с
дольками
вареного
яйца.
Укр а сить
листьями
салат а.
Салат
из
трески
с
хрен ом.
Ф иле
трески
—
250 г,
картофель
—
5 шт.,
огурцы
солен ые
—
2 шт.,
хрен—100
г,
май он ез
—
’/2
стакана,
уксус
—
2 чайн.
ложки,
з еле ный
лук
—
50 г,
со ль
(по
вк у су), зелень петрушки.
Сваренное
холодное
филе
нарезать
кусочками.
О чище нный
вареный
картофель
и
огурцы
н аре­
зат ь
ломтиками
(часть огурцов оставить для ук{
рашения
салата).
В
кас трю лю
натереть
хрен,
добавить
майонез,
соль,
ук сус,
к усочки
рыбы,
картофель,
огу рц ы.
Все
это
хорошо
пе реме шать .
21

При
подаче
сал ат
украсить
ломтиками
огурца
мелко
нарезанным
луком
и
веточками
зелен и.
Салат
по
коми-пермяцки.
Ка пус та
к вашен ая
—
500 г,
лук
репчатый
—
1 шт.,
масло
раститель­
ное
—
3 ст.
ложки,
мясо
вареное
(говядина)
—
200 г,
зелен ь.
Капу с ту
ме лко
нарубить,
лук
и
говядину
на­
р езат ь.
Капусту,
лук,
м ясо
п ере меш ать,
запр а­
вить
м аслом .
Готовый
с алат
выложить
на
т арел ку
горк ой ,
украсить
ломтиками
оставшейся
говядины,
пос ы­
пат ь
зелень ю.
Салат
л е сника
(фирменное блюдо).
Кар то­
ф ель
—
4 шт.,
лук
репчатый
—
2 шт.,
клюква
—j
1/а стакана,
салат ная
з апр авка
—
6 ст.
ложек,
гри­
бы
сушеные—150
г,
соль
(по вкусу), зелень.
Салат
можно
п риг отови ть
из
маринованных
или
соленых
г рибов .
Гр ибы
промыт ь ,
отварить,
нарезать
мелки ми
кубиками,
так
же
нарезать
вар ены й
картофель,
лук
нашинковать
полукольцами.
Все
это
пер ем е­
ша ть,
посолить,
заправить
салатной
зап равко й,
выложить
в
салатник
и
украсить
грибами
и
к люк­
вой ,
посыпать
зеленью.
Картофельный
холодец.
Картофель—10
ш т.,
лук
реп чат ый
—
2 шт.,
чеснок—10
зубчиков,
мас­
ло
растительное
—
4 ст.
ложки,
соль,
пе рец
(по
в к ус у ), зелень укропа или петрушки.
Очищенный
картофель
отварить
в
п одсол ен ной
воде;
горячим
протереть
через
сито,
доб а вить
пе­
ре ц,
поджаренный
лук,
хорошо
п ер емеша ть.
Ра з­
22

вест и
эту
массу
отваром,
в
котором
варился
к ар­
тоф ель ,
до
кон сист енц ии
густой
сметаны,
выло­
жить
на
та ре лки
слоем
4—5
см,
выровнять,
свер­
ху
ложкой
сделать
рельефный
рисунок
и
поста­
в ить
в
про х ла дное
место
на
2—3
ч.
Гото вы й
холодец
нар езат ь
на
п о рции.
Подать
с
чесночной
или
острой
заправкой,
соусом
«Юж­
ный »
или
то м атным
соусом.
Холодец
пос ыпат ь
зел ен ью.
Приготовление
чесночной
заправ -
к
и:
чеснок
растереть,
п осолит ь,
поперчить,
залить
У2
стакана
кипяченой
вод ы.
Закуска
ура льск ая .
Свекла
—
2 шт.,
огу рцы
со­
лен ые
—
2 шт.,
майонез
—
1 банка,
чеснок
—
У2
зубчика,
яй цо—2
шт .,
пер ец
(по вкусу), зе­
лень
петрушки.
Отварную
свеклу
и
огурцы
очист ит ь
от
кож у­
ры,
у
огурцов
удалить
семе на,
добавить
ч ес нок,
все
пропустить
че рез
мясорубку.
Подготовлен­
ную
массу
поперчить
и
зап равит ь
майонезом,
хо­
р ошо
размешать
и
положить
на
бл юдо
го рк ой,
украсить
ломтиками
я иц,
веточками
пе трушк и.
Зуринский
са лат
(удмуртское блюдо).
Кар то­
фель
—
4 шт.,
огурец
свежий
—
1 шт.,
сметана
или
майонез
—4
ст.
л ожки,
редька
—
200 г,
лук
зел е­
ный—80
г,
сахар,
соль ,
уксус
(по вкусу), зелень
петрушки,
листья
салат а.
Редьку
н ареза ть
ломтиками,
вареный
картофель
и
огурец
—
сол омк ой,
по солить ,
добавить
сахар,
ук сус.
Заправить
сметаной
или
майонезом.
Хо­
рош о
перемешать.
Готовый
са лат
выложить
го рк ой,
полить
сме­
23

таной,
украсить
листьями
зеленого
са лат а,
зе­
ленью
петрушки,
мелко
нарезанным
зеленым
лу­
ком,
чередуя
с
кусочками
го тов ого
студня
(при­
го т овлен ие
студня
д ано
на
с.
42).
Салат
из
хрена
с
яйцом.
Корень
хрена
—
100 г,
сметана
—
’/г
стакана,
яй цо
—
4 шт.,
сахарный
песок
—
1 чайн.
ложка,
лук
зел еней
—
80 г,
соль
(по вкусу) .
Кор ень
хрена
очистить,
вымыть,
натереть
на
терк е,
добавить
сахарный
песок,
хорошо
выме­
ш ать
и
оставить
в
открытой
посуде
на
30 мин.
для
удаления
и злиш них
эфирных
веществ.
Из­
м ельчит ь
вареные
яйца ,
нарезать
лук,
все
соеди­
нить
с
по дгото влен ны м
хр ен ом,
посолит ь ,
до ба­
в ить
смет ан у.
Хор ошо
перемешать.
Винегрет
овощ н ой.
Картофел!
—
3 шт.,
мор­
к овь
—
2 шт.,
свекла
—
1 шт.,
с оле ные
огурцы
—
2 ниг.,
лу к,
зе лены й
—
50 г,
мас ло
растительное
—
2 ст.
ложк и,
пе рец
молотый,
соль,
горчица,
укроп
(па вкусу), листья салата.
Огурцы,
вареный
картофель,
свеклу,
мо рк овь
нарезать
тонкими
ломтиками,
лук
нашинковать.
Овощи
выложить
в
посуд у,
перемешать,
запра­
в ить
мас лом
с
добавлением
перца,
соли ,
горчицы.
Готовый
ви нег рет
поставить
в
холодильник.
При
подаче
на
с тол
ви негре т
уложить
горкой
в
салатник,
украсить
зел ен ым
салатом,
посыпать
укропом.
Винегрет
с
квашеной
капустой.
Картофель
—
2 шт.,
морк ов ь,
свекла,
огурец
соленый
—
по
1 шт.,
капуста
квашеная
—
1 стакан,
лук
—
1 шт.,
мас­
24

ло
р ас тител ьное
—
2 ст.
ложк и,
п ерец
молот ый ,
соль,
ук сус,
горчица
(по вкусу), зеленый лук.
О гур ец,
вареные
картофель,
свеклу,
морковь
нарезать
тонкими
л о мтика ми,
лук
нашинковать.
Капусту
перебрать
и
отжать
от
рассола,
есл и
ка­
пуста
кислая
—
промыть.
На шинко ва нные
овощи
положить
в
кастрюлю,
заправить
ма сло м,
уксу­
сом,
соль ю,
перцем,
’ горчицей и все перемешать.
При
отс утс твии
квашеной
капусты
можно
исполь­
зовать
маринованную.
Го тов ый
ви негр ет
улож ит ь
на
тарелку
или
в
салатник,
украсить
листьями
сала та ,
посыпать
зе лен ым
луком.
Можно
винегрет
приготовить
с
солен ыми
или
маринованными
грибами.
Винегрет
с
рыбой.
Филе
рыбы
(хек,
треска,
мор ск ой
окунь)
—300
г,
картофель
—3
шт .,
свек­
ла
—
1 шт.,
морковь
—
2 шт.,
огурцы
сол ены е
—
2 шт.,
майонез
—
V2 банки,
помидоры
—
2 шт.,
соль,
пе рец
(по вкусу), зелень укропа или пет­
рушки.
Ф иле
отварить
и
охладить.
Огу рцы ,
вареные
кар т офе ль,
свеклу,
морковь
и
часть
рыб ы
н аре­
зать
ломтиками,
остальную
ры бу
оставить
для
украшения.
Подготовленные
овощи
и
рыбу
пере­
мешать
и
зап равит ь
майонезом,
солью,
перцем.
Осторожно
выложить
горк ой
в
салатник,
укр а­
си ть
кусочками
рыб ы,
помидорами,
з елень ю.
Ви н егрет
с
сельдью.
Сельдь
—
1 шт.,
карто­
фель
—
3 шт.,
свекла
—
1 шт.,
морковь
—
2 шт.,
огурец
соленый
—-1
шт. ,
майо н ез
—
V2 банки,
25

(растительное масло
—
3 ст.
л о жки),
яй цо
—
1 шт.,
соль ,
перец
(по вкусу), зелень .
Сельдь
крепкосоленую
вы мочи ть
в
во де
4—
5ч„
слабосоленую
—
30—40
м ин.
Затем
снять
кожу,
удалить
кости,
мелк о
нарезать.
Огурец,
вареные
картофель,
све кл у,
морковь
нарезать
ломтиками,
зап равит ь
майонезом
или
раститель­
ным
масл ом ,
посолить,
поперчить,
все
переме­
шать.
Уложить
горкой
в
са ла тник,
украсить
кусочками
селед ки ,
дольками
я йца
и
посыпать
зеленью.

fil кра,
овощи
овощи
тертые,
грибы
Икра
из
сладк ог о
перца.
Сладкий
перец
—
5 шт.,
лук
репчатый
—
1 шт.,
растительное
м ас­
ло—
2 ст.
ложк и,
уксус
3%-н ый ,
сол ь
(по вку­
с у) , зелень.
У
перца
отрезать
верхнюю
часть
плодоножки,
через
нее
ложкой
удалить
сердцевину
и
семена
и
испечь
в
духовом
шкафу.
У
испеченного
перца
снят ь
ко жицу ,
мелко
порубить,
посолит ь .
Ме лко
нарезанный
лук
п оджа рит ь,
соединить
с
перцем ,
доб а вить
уксус
и
всю
массу
хорошо
п ер емеш ать.
При
подаче
посыпать
зеленью
петрушки
или
укр о па.
Ик ра
из
свежих
помидоров.
Помидоры
—
6 шт.,
перец
сла д кий
—
2—3
ш т.,
масло
растительное
—
2 ст.
ложки,
чеснок,
соль
(по вкусу),
зелень
(укроп,
п ет руш к а), зеленый лук.
Помидоры,
перец
промыть,
удалить
сем ена
и
в месте
с
чесн оком
пропустить
ч ерез
мясорубку.
В
подготовленную
массу
добавить
растительное
масло,
со ль
и
все
хорошо
перемещать.
При
подаче
посыпать
зеленью,
луком.
И кра
б а клажанная.
Б ак лаж ан ы—<2 шт.,
лук
27

реп ча тый
—2
шт .,
зеленый
лук
—30
г,
масло
ра с­
тительное
—
2 ст.
ложки,
томат-паста
—
1 ст.
ло ж­
ка,
уксус,
соль,
перец,
чеснок
(по вкусу), зелень .
У
бак л ажан ов
удалить
плодоножку
и
запечь
в
жарочном
шкафу,
охладить,
разрезать
вдоль,
отделить
от
мякоти
ко жицу .
Мякоть
бакла жана
мелко
нарубить.
Репчатый
лук
мелко
нар езат ь
и
спассеровать
с
растительным
ма сло м,
доб а вить
томат-пасту,
все
соединить
с
нарубленными
ба­
клажанами
и
тушить
на
слабом
огне,
пока
масс а
не
. станет
г уст ой.
Готовую
икру
заправить
тертым
чесноком,
ук сусом ,
сол ью, . укропом,
перцем
(по
вк усу), добавить растительное масло.
При
подаче
посыпать
з еле ным
луком.
Икр а
гр ибная.
Г рибы
бел ые
сухие—1
стак ан,
ма сло
растительное
—
3 ст.
ложк и,
лук
репча­
тый—
1 шт.,
лук
з еле ный
—
50 г,
уксус
3%-н ый ,
чеснок,
перец,
соль
(по вкусу).
Перебранные
и
хорошо
промытые
гриб ы
варить
до
готовности,
затем
охладить,
мелко
на ру бить
или
п ро пусти ть
через
мясорубку.
Мел ко
нарезан­
ный
репчатый
лук
обжарить,
добавить
к
подго­
товленным
грибам
и
тушить
10—15
мин.
Массу
охладить,
добавить
т олчены й
чеснок,
ук сус,
перец,
соль.
Уло жи ть
в
салатник
или
на
тарелку,
посыпать
зел ен ым
луком.
Лук
маринованный.
Лук
репчатый
—
8 шт.,
са­
ха р—
1 чайн.
ложка,
ук сус
3%-н ый
—
2 ст.
ло ж­
ки,
мас ло
растительное
—
2 ст.
ложки,
лавровый
лист
—2—3
шт .,
перец,
гвоздика,
с оль
(по вку­
с у), зелень.
28

Очищен ный
лук
пр омы ть
и
нарезать
тонкими
кольцами.
Уксус,
масло
налит ь
в
п ос уду,
доба­
в ить
сахар,
со ль,
с пе ции,
пбло жит ь
нар е з анный
лук
и,
периодически
помешивая,
нагреть
до
70—
80°.
З атем
лук
быстро
охладить
и
переложить
для
хранения
в
эмалированную
по суд у.
Маринованный
лук
должен
быть
сочным
и
хру­
стящим.
Используют
его
в
качестве
закуски,
до­
бавляют
в
салаты.
При
подаче
посыпать
зе лен ью
укропа.
Свекла
мар инован ная .
Свекла
—
5 шт.,
корень
хрена
—
1 шт.,
сахар
—
1 ст.
ложка,
масло
р ас­
тительное—
2 ст.
ложки,
уксус ,
сол ь
(по вкусу),
перец
душистый,
ла вров ый
лист,
гвоздика.
Свеклу
сва ри ть
до
го товн ости .
Ох ла дить,
очис­
тить
от
ко жицы
и
нар езат ь
мелкой
солом к ой.
Приготовить
маринад:
в
уксус
добавить
сахар,
специи
и
дат ь
вскипеть.
Подготовленную
свеклу
зали ть
гор яч им
маринадом,
доб а вить
тертый
хрен,
по соли ть
и
п ер емешат ь.
Подать
в
холодном
виде.
При
подаче
полить
ма слом .
Редька
с
ма сло м.
Редька
—
1 шт.,
масло
раст и­
тельное
—
2 ст.
ложки,
лук
репчатый
—
1 щт.,
ук сус,
со ль
(по вкусу), зелень укропа.
О чищен ную
и
вымытую
редьку
наш инко в ать
мелкой
соломкой,
добавить
со ль,
уксус,
мас ло,
лук
и
перемешать.
Подготовленную
редьку
положить
горкой
в
са­
л а тник,
посыпать
зеленью
укропа.
Можно
запра­
вить
сметаной.
29

Редька
тер тая .
Редька
—
1 шт.,
майонез
или
растительное
маело
—
2 ст.
ложк и,
соль,
перец
(по вкусу).
Вы мыту ю
и
вычи ще нн ую
редьку
натереть
на
терке,
пол ож ить
в
тарелку,
посолить,
п оперчит ь
и
заправить
май он езом
или
растительным
мас лом
и
хор ошо
п еремешат ь.
Морковь
тертая.
Морковь
—
7—8
шт .,
сахар­
ный
песок
—
1 чайн.
ложка,
сметана
—
4 ст.
ложки.
Морковь-вымыть,
натереть
на
терке,
заправить
сахарным
песком,
добавить
сметану
и
переме­
шать.
Гр ибы
с
луком.
Грибы
маринованные
или
со­
леные
—
400 г,
лук
реп чаты й
—
1* шт.,
масло
рас­
тите льн ое
—
2 ст.
лож ки
(или сметана
—
72 ста­
кана).
Грибы
(белые,
грузди,
р ы жики)
отделить
от
Маринада,
перебрать,
нарезать
ломтиками,
за­
править
растительным
ма слом
или
сметаной.
При
подаче
посыпать
луком,
нарезанным
к ру­
жочками
Тыква
в
маринаде.
Тыква
—
500 г,
морковь
—
2 шт.,
лук
репчатый
—
2 шт.,
чеснок
—
5—6
з уб­
чи ков,
томат-пюре
—
2 ст.
ложки,
зе лены й
лук
—
50 г,
м асло
растительное
—
3 ст.
ложки,
уксус
3%-ный —72 стакана,
сахар—1
ст.
ложка,
соль,
перец
(по вкусу), зелень.
Репчатый
лук
и
мо р ковь
мелк о
нарезать,
об­
жарить
до.
полуготовности,
добавить
томат-июре
и,
п ом ешив ая,
жарить
10 мин.
После
это го
до-
30

ба вить
растертый
чеснок,
вл ить
ук сус,
горячую
воду.
та к,
чт обы
ово щи
был и
покрыты
во дой
на
1 см,
и
довести
до
кипения.
Затем
овощ и
посо ­
лить,
попер чить ,
добавить
сахар.
Подготовлен­
ным
маринадом
залить
оч ищенв ую
и
нарезанную
кубиками
тыкву
и
тушить
Р/а—2
ч.
1
Гот ов ую
тыкву
подать
холодной,
посыпать
зе­
ленью
и
зел ен ым
луком.

я&ё^Селъдъ,
рыба,
креветки
Сельд ь
с
о вощн ым
гарниром.
Сельдь
—
3 шт.,
картофель
—
1 шт.,
морковь
—
1 шт.,
свекла
—
1 шт.,
реп чаты й
лук
—
1 шт.,
огурец
со ле ный
—
1 шт.,
яйцо
—
1 шт.,
мас ло
растительное
-—
1 ст.
ложка,
уксус
3%- ный— 1
ст.
ложка,
горчица
го­
товая—
1-
чай н.
ложка,
со ль
(по вкусу).
Отваренные
овощи
—
картофель,
морковь,
свеклу
—
и
огурец
нарезать
мелк ими
ку бикам и.
Сельдь
очист и ть
от
кожи,
удалить
кости
и
ра з­
делить
на
два
ф иле.
Ов ощи
соед инит ь,
посолить
и
пе реме шать .
На
селедочйицу
ул ожит ь
го тов ые
овощи,
затем
к усоч ки
филе
и
залить
смесью
ра с­
ти тельн о го
масла,
г орч ицы
и
у ксу са.
Укр ас ить
сельдь
колечками
лука
и
дольками
вареного
яйца .
Сельд ь
маринованная.
Сельдь
(филе)
—
200 г,
масло
растительное
—
2 ст.
ложк и,
горчица
гото­
вая
—
1 чайн.
ложка,
лук
реп чаты й
—
1 шт.,
ук­
роп.
Для
ма рин ада:
лук
реп чаты й
—
1 шт.,
морковь—1
шт. ,
уксус
3%-ный
—
V2 стакана,
са­
хар—
1 чайн.
ложка,
специи
(по вкусу).
Сельдь
вы мочи ть
в
холодной
воде
(настое чая
или
молок е ), затем разделать на
ф иле,
удаляя
поз воночную
и
реберные
кости.
Подготовленное
ф иле
с
вн ут рен ней
ст оро ны
смазать
г орчиц ей
и
по сы пать
нарезанным
луком.
Затем
фи ле
свер-
32

нуть
кольцом.
Чтобы
кольцо
ве
развернулось,
его
надо
сколоть
с пичко й
(без серной головки), jwo-
жи ть
в
ст екл янну ю
или
эмалированную
посуду,
залить
холодным
маринадом
с
добавлением
рас­
ти тель н ого
масла
и
выдержать
в
пр ох ла дном
ме­
сте
в
т ечение
2—3
суток.
Подать
филе
в
салат­
нике
вм есте
с
маринадом,
по сып ав
сверху
ук ро­
п ом.
Приготовление
маринада:
уксус
и
в оду
при
равном
соотношении
довести
до
кипе­
н ия.
Доб ав ить
нашинкованный
репчатый
лук,
на­
резанную
ломтиками
вареную
мор ко вь,
лавровый
лист ,
перец
горо шк ом,
корицу,
гвоздику,
сахар,
закрыть
крышкой
и
довести
до
ки пения .
Зат ем
охладить.
Сельдь
под
«шубой» .
Сельдь
—
200 г,
мор­
ковь
—
2 шт.,
картофель
—
2 шт.,
свекла
—
1 шт.,
майонез
—
1 банка,
со ль
(по вкусу), зелень пет­
рушки.
Вареные
ов ощи
—
картофель,
свеклу,
морковь
—
очистить
и
каждый
вид
овоще й
натереть
на
тер ­
ке,
п осо лить
и
забавить
ма йоне зо м.
На
дно
тарелки
улож ит ь
рядами
св ек лу,
морковь,
карто­
фель,
затем
по
всей
по вер хнос ти
—
сельдь
без
ко­
жи
и
кост ей,
нарезанную
мелк ими
кусочками.
На
сельдь
—
слоями
картофель,
морковь
и
свеклу.
Поверхность
выровнять
и
за лить
май оне зом.
Сверху
украсить
п ет рушк ой.
Салака
маринованная.
Свежая
салака
—
500 г,
мука
—2
ст.
ложки,
п ерец
молотый,
масло
рас­
тительное-—^
ст ак ана
для
жарк и,
сол ь
(по
вкусу)-.
2 Пермская кухня

Для
ма ринада:
уксус
3%- ный
—
Va ста­
кана,
лук-репка
—
1—2
ш т.,
п ерец
гор ошк ом,
лав­
ровый
лист ,
гвоздика,
корица,
соль,
сахарный
пе­
сок
—
1 чайн.
ложка.
Салаку
без
головы
и
вн ут рен ност ей
положить
в
крепкий
рассол
(на 1
л
воды
100 г соли)
на
15—20
мин.
Затем
ее
достать
и
дать
стечь
рас ­
солу.
От сушен ную
сал аку
об валят ь
в
м уке
с
перцем
и
жари ть
в
растительном
ма сле.
Зат ем
охладить,
уло жить
рядами
в
банку,
зал ить
мар и­
н адом
и
вы дер жать
сутки.
Приг ото в ление
маринада:
в
уксус
до бав ить
соль,
нарезанный
кольцами
лук,
перец
г ор ошком,
лавровый
лист,
гвоздику,
ко ри цу,
са­
харный
песок
и
д ов ести
до
к ипения .
Зат ем
ох ла­
дить.
Маринад
можно
п риго товить
без
сахара.
Салака,
килька,
тюлька
или
ха мса
с
горчичной
заправкой.
Рыба
—
500 г,
соль
—
1 ст.
ложка,
са­
харный
пе сок
—
1 чайн.
ложка,
укроп,
горчичная
заправка.
У
ры бы
удалить
голо вы,
вну тр енн ост и,
про­
мы ть.
Подготовленную
рыбу
п осы пать
солью,
са­
харом,
уложить
рядами
в
стеклянную
или
кера­
мическую
банку,
п осы пать
рубленым
укропом.
С верху
на
рыбу
по ло жить
гнет
(тяжесть)
и
по­
ставить
в
холодное
место
на
48 ч.
Гот овую
рыбу
подать
с
горчичной
за пра вкой.
Килька,
хамса,
тюлька
с
гарниром.
Соленая
или
маринованная
рыба
—500
г,
солен ые
ог ур­
цы
—
2 шт.,
свекла
—
1 шт.,
картофель
—
2—3
шт. ,
морковь
—
2 шт.,
зе лены й
го ро шек
—
V2 банки.
34

лук-репка
—
1—2
ш т.,
лук
зел ены й,
горчичная
за­
правка
—
2—3
ст.
л ожки,
зе ле нь.
Рыбу
ра зде лат ь,
промыть,
уложить
на
тарелку
и
гарнировать
вареным
картофелем,
свеклой,
мо р­
ковью,
нарезанными
кубиками,
ломтиками
огу р­
цов,
зе лен ым
горошком
и
мелк о
на р ез анным
зе­
леным
луком.
Гарнир
улож ит ь
с
обеих
сторон
р ыбы.
Репчатый
лук
положить
кольцами
на
ры бу,
полить
г орчи чной
за пра вко й,
украсить
зелень ю.
Соленая
сал ак а,
ки лька ,
тю льк а,
хамса
под
майонезом.
Ры ба
пря на я,
с ол еная
или
марин о­
ванная
—
400 г,
свежие
пом ид оры
—
4 шт.,
майо­
нез
—
2 ст.
ложки,
зелень
укропа.
Разделанную
и
п ромыт ую
рыбу
положить
на
тарелку,
вокруг
уложить
кружочки
по мидо ров ,
полить
майонезом
и
посыпать
зелень ю.
Соленая
салака,
к илька ,
тю лька ,
хамса
с
кар­
тофелем
и
сливо чн ым
ма сло м.
Рыб а
пря на я,
со­
лен ая
или
маринованная
—
500 г,
картофель
—
8 шт.,
сли вочн ое
масло
—
2 ст.
л ожки,
зелень
ук­
ропа,
петр ушк и.
Разд елан ны е
и
промытые
тушки
рыбок
уло­
жить
на
тарелку,
сбоку
—
очищ ен ный
отварной
картофель,
полить
его
растопленным
с л ивочным
маслом,
посыпать
зелен ью.
К
блюду
можно
подать
свежие
или
соленые
огурцы
или
помидоры.
Килька,
салака
с
картофелем.
Ры ба
—15—
20 шт.,
картофель
—
8 шт.,
лук
зеленый—100
г,
масло
растительное
—
1 ст.
ложка,
уксус
35

3%- нъгй —1
ст.
ложка,
перец,
сахар,
со ль
(по
вк ус у), зелень укропа.
Варен ый
картофель
охладить
и
нарезать
лом­
тиками,
затем
заправить
салатной
заправкой:
ук сус,
масло
раст итель н ое,
перец,
сахар,
соль.
В
салатник
положить
по дгот ов лен ный
карто­
фель,
на
н его
разделанные
и
промытые
тушки
кильки
или
салаки
и
посыпать
з елены м
луком,
ук ропом .
Х ек,
треска,
морс ко й
окунь
с
хр еном
и
майо­
незом.
Филе
рыбы
—
500 г,
морковь
—
1 шт.,
лавровый
ли ст
—
2 шт.,
пе рец
гор ошк ом,
майо­
нез
—
’/2 банки,
хрен
—
50 г,
маринованный
о гу­
р ец—
1 шт.,
яйцо—2
шт. ,
со ль
(по вкусу), зе ­
лень.
Ф иле
сварить
до
готовности
в
по дсоленной
во­
де
с
перцем,
лавровым
лист ом .
Затем
рыбу
охла­
дит ь.
Хрен
нате р еть
на
те рке
и
сме ша ть
с
майонезом.
Каждый
кус ок
р ыбы
смазать
готовым
хр еном
с
май онез ом
и
уложить
на
блюдо.
Зат ем
положить
дольки
вареных
яи ц,
украсить
ва рен ой
морковью,
ог урц ом,
по сыпа ть
зе лень ю
петрушки.
Креветки
под
майонезом.
Креветки
—
300 г,
морковь
—
2 шт.,
огурец
соленый
—
1 шт.,
з еле­
ный
гор ош ек
—
*/2 стакана,
картофель
—
3 шт.,
майонез—*/2 банки,
соль ,
перец
(по вкусу), зе ­
лень.
Креветки
оттаять,
пром ыт ь,
опустить
в
кипя­
щую
п одс оленн ую
в оду
и
варить
до
5 мин.
Затем
с
креветок
сн ять
панцирь
и
разделать
на
вол ок­
но,
охладить.
36

Вареный
кар то фел ь,
'морковь нарезать на мел ­
кие
кубики,
добавить
зел ены й
гор ошек
и
соле­
ный
огур ец,
нарезанный
кубиками.
Все
тщ ате ль­
но
п ере меша ть,
пос олит ь,
поперчи т ь
и
заправить
май онез ом.
Салат
уложить
го ркой,
на
нег о
поло­
жить
кр ев етки
и
залить
май оне зом,
вокруг
са­
л ата
пол ож ить
отдельно
ч асть
оставшихся
ово­
ще й.
При
подаче
п осы пать
зеленью.
Натуральные
рыбные
консервы
в
соб стве нно м
сок у.
Консервы
—
1 банка,
яй цо
—
3 шт.,
майо­
нез
—
*/2 банки,
з елены й
лук
—
50 г,
п ерец
ма­
ринованный—
2 шт.,
соль
(по вкусу) .
Консервы
открыть,
разделить
на
кус очк и.
Ва­
рены е
яй ца
разрезать
на
две
поло винки,
удалить
желтки
и
хор ошо
растереть
их
с
м айон ез ом,
по­
со лить .
Затем
половинки
белка
нафаршировать
майонезом
и
сложить.
На
тарелку
положить
кусоч ки
рыб ных
к онсе р­
вов,
чередуя
с
фаршированным
яйцом,
перцем,
нарезанным
мелк ой
соло мко й,
и
нашинкованным
луком.
Ку сочк и
консервов
сверху
зал ить
м айо не­
з ом.
Можно
украсить
лимо ном.
Ры ба
зали вн ая.
Фи ле
р ыбы
—
600—800
г,
жела­
ти н—
10 г,
лук
репчатый—
1 шт.,
лимон—
1 шт.,
со леный
огурец
—
1 шт.,
морковь
—
1 шт.,
яй­
цо—
1 шт.,
соль
(по вкусу), лавровый лист,
пе­
рец
гор ошк ом,
петрушка.
Ф иле
н арез ать
на
куски,
в ымы ть,
положить
в
неглубокую
ка стрю лю,
залит ь
3—4
стаканами
во­
ды.
Положи ть
очище нны е ,
мелк о
нарезанные
мо р­
37

ковь
и
лук,
соль,
специ и
и
варить
до
гото внос ти
15—20
ми н.
с
мом ента
з а кипа ния.
Гот ов ую
ры бу
вынуть
из
бульона
и
охладить.
В
подготовленный
бульон
положить
рыб ные
от­
ходы
(кожу,
кости,
плавники,
головы)
и
варить
на
слабом
огне
20—30
м ин.
З атем
в
бульон
в ве­
сти
предварительно
раз моч енны й
в
холодной
во­
де
желатин,
по меш ив ая,
чтобы
желатин
не
осел
на
дно .
Для
осветления
бульона
взя ть
сырое
яйцо,
развести
его
о ст ывшим
рыбным
бул ьо ном,
хор ошо
размешать
и
влить
в
горячий
б ульон .
Помешивая,
довести
до
кипения,
но
не
кипятить.
Бульон
снять
с
огня
и
дать
по ст оя ть ,10—15
ми н.
без
кип ения
под
крышкой,
процедить
чер ез
мар ­
лю
и
д ать
слегка
остыть.
На
по дгото вле нно е
блюдо
уложить
куски
рыбы
на
расстоянии
3—4
см
друг
от
друга,
украсить
ло мтик ом
лимона,
соленог о
огурца,
пе трушк ой
я
осторожно
залить
бул ьоном .
Через
2—3
ч.
рыба
застынет,
и
ее
можно
под ать
к
столу.
К
рыб е
подают
хре н
с
уксусом.
Р ыба
под
маринадом.
Рыба
—
800 г,
м ука
пше­
ничная
—
2 ст.
ложки,
масло
растительное
—
3 ст.
ложки,
соль,
перец
(по вкусу).
Для
маринада:
морковь
—3—4
ш т.,
ко­
р ень
петрушки
—
1 шт.,
лук
репчатый
—
3 шт.,
томат-пюре
—
1 стакан,
ма сло
растительное
—
4 ст.
ложки,
лавровый
лист ,
гвоздика,
к орица ,
мускатный
орех,
п ерец
горошком,
сахар,
соль,
ук сус
(по вкусу), вода
или
ры бный
бульон
—
2 стакана .
Под
маринадом
можно
го тов ить
любую
рыбу.
38

Очищ енную
и
промытую
тушку
ры бы
или
рыб­
ное
ф иле
н арез ать
на
ку ски,
пос олит ь,
по пе рчит ь,
зап аниро вать
в
муке
и
обжарить
в
растительном
мас ле
до
готовности.
Гот ову ю
ры бу
залить
ма­
ринадом
и
поставить
на
4—5
ч.
в
прохладное
место.
П ри гото вл ение
маринада:
ов ощи
на­
резать
тонкой
соломкой,
обжарить
в
раститель­
ном
ма сле,
добавить
томат-пюре
и
п родо лжат ь
обжаривать
до
тех
пор,
пока
ма сло
не
при мет
окраску
томата.
После
э того
в
обжаренные
ово­
щи
влить
го ря чий
бульон
или
воду,
до ве сти
до
кипения,
зап равит ь
сахаром,
солью,
у ксусом,
сп е­
ц иями
и
кипят ит ь
10—15
ми н.
По
желанию
в
маринад
можно
добавить
растертый
чеснок.
Минтай
под
майонезом.
Минтай
—
500 г,
яй­
цо
—
2 шт.,
ли мон
—
V4 шт.,
ма йон ез
—
3 ст.
лож­
ки,
сметана
—
3 ст.
ложк и,
соль ,
перец
(по вку ­
с у ), лавровый лист,
зелень
петр ушк и.
Спинку
минтая
за лить
холодной
водой,
доба­
вить
соль,
перец
горошком,
лавровый
л ист
и
ва­
р ить
до
готов ности .
Ры бу
дос та ть,
охладить,
на­
реза ть
на
тонкие
ломтики,
вареные
яйца
нар е­
зат ь
кубиками,
посолить,
поп ерчит ь
и
пе р еме­
шать.
Затем
зали ть
смесью
майонеза
и
см етаны .
Сверху
при
подаче
положить
ломтик
лимона
и
п осы пать
зе лен ью
петрушки.
Треска,
хек,
морской
окунь,
маринованные
с
чесноком.
Ф иле
рыбное
—
1 кг,
масло
раститель­
ное
—
1/2 стакана,
чеснок
—
6 зубчиков,
готовый
уксус
—
2 стакана,
му ка
пшени чна я
—
’/а стака­
39

на,
лавровый
лист ,
пер ец
гор ошк ом,
гвоздика,
соль,
сахар
(по вкусу) .
Фил е
хорош о
промыть,
обс ушит ь
и
нарезать
на
п орцион ны е
куски,
посолить,
запанировать
в
муке
и
обжарить
на
с ко воро де.
Гот о вую
р ыбу
ох ла­
дит ь.
Чесно к
растереть
с
солью.
Уксус
вскипя­
т ить,
добавить
в
не го
растертый
чеснок,
специи,
соль,
сахар.
Полученны й
ма рина д
охладить.
Обж ар енную
рыбу
положить
в
эмалированную
п осуду ,
залить
подготовленным
маринадом
и
по­
с тави ть
на
хол од.
В
т ечение
су ток
зак уск а
го­
тов а.
П одават ь
з акуск у
с
маринованными
овощами,
от дель но
по дать
хр ен
с
ук сусом .
Икра
из
свежей
рыб ы.
Ик ра
частиковых
рыб
—
200 г,
лук
репчатый
—
2 шт.,
ма сло
раститель­
н ое—
2 ст,
ложки,
соль,
перец,
уксус
(по вкусу).
Свежую
ик ру
выложить
на
сито,
уда ли ть
плен­
ки
и
ошпарить
кипятком.
Лук
мелк о
нарезать,
добавить
в
икру,
посолить,
поперчить,
заправить
уксусом
и
ра стите льн ым
масл ом,
хорошо
выме­
шать.
Гот овую
икр у
выложить
в
стеклянную
посуду
и
п оста вить
на
5—6
ч.
в
холодное
место,
чтобы
она
пр осол илась .

Яйца
фаршированные.
Яй цо—
8 шт.
(по 2
шт.
на
порцию),
лук
репчатый—1
ш т.,
майонез
—
4 ст.
ложк и,
маргарин
—
1 ст.
ложка,
соль,
пер ец
(по вкусу), зелень .
Яйца,
сваренные
вкрутую,
очистить,
ра зрезат ь
п оп олам,
из
каждой
половинки
достать
жел т ок,
мелкб
нарубить,
смешать
с
ма йон ез ом,
поджарен­
ным
луком,
доб а вить
соль,
перец.
Подготовлен­
ную
массу
положить
в
п оловин ки
белка,
пос ы­
пать
м елко
нарезанной
зел ен ью
укропа.
Яйца,
фаршированные
шпротами.
Яй цо
—
8 шт.,
шпроты—1
банка,
майонез
—
2 ст.
ложки,
соль
(по вкусу), зелень.
Яйца
сварить
вкрутую,
очис ти ть,
разрезать
по­
п олам,
уда лив
желтки.
Желтки
вмест е
со
шпро­
тами
протереть
чер ез
сито,
посолить,
заправить
майонезом
и
заполнить
половинки
• белка.
При
подаче
половинки
яиц
посыпать
зелен ью.
Можно
шпроты
заменить
другими
рыб ны ми
консервами
в
м асле.
Я йца,
фаршированные
сельдью.
Готовятся
так
же,
как
в
предыдущем
рецепт е.
П риг ото вл ение
начинки:
се льдь
про­
пустить
через
мясорубку
вмест е
wc обжаренным
луком,
перемешать
и
фаршировать.

с
Паште т
из
печ е ни.
Печ ень
говяжья
—
500 г,
шпик—125
г,
м асло
с ливочное — 12 6
г,
яй цо
—
1 шт.,
лук
реп чаты й
—
1 шт.,
морковь
—
1 шт.,
лавровый
л ист,
перец,
мускатный
орех,
соль
(по
вкусу).
Печень
промыть,
очистить
от
пленок
и
ж елч­
ных
протоков,
нарезать
кубиками,
еще
раз
пр о­
мыть
и
ошпарить
кипятком.
Очищ енные
морковь,
лук
нашинковать
т он кими
ломтиками,
а
шпи к
—
мелкими
кубиками.
О вощи
жарить
в месте
со
шпи ­
ком
до
пол уготовности,
добавить
печень,
сп еции
и
продол жа т ь
жарить
на
слабом
огне
до
готов­
но сти.
Нельзя
пережаривать
печень,
и наче
паштет
бу дет
сухи м.
Удалив
лавровый
ли ст,
всю
массу
проп уст ить
£ раза через мясорубку.
Сложить
в
пос уд у,
добавить
по
вкусу
соль,
молотый
перец,
мускат н ый
о рех,
взбить
лопаткой,
постепенно
добавляя
размягченное
сливо чное
ма сло.
Когда
м асса
стан ет
пышной
—
па штет
готов.
Его
пере­
ложить
в
фарфоровую
посуду
и
оформить
руб ­
леным
яйцом,
украсить
цв ета ми
из
сливочного
масла
и
д ать
застыть.
Ст уд ень
говяжий.
Говяжьи
ножки
—
500 г,
мясная
обрезь
или
го л яшка
—500
г,
морковь,
42

петрушка/лук
репчатый
—
по
1 шт.,
лавровый
лист,
перец,
соль,
чеснок
(по вкусу).
Ножки
опалить,
ра зрубит ь
на
ча сти
й
зали ть
на
3ч.
холодной
водой.
Зат ем
вме сте
с
обрезью
хорошо
промыть,
сложить
в
кастрюлю
и
залить
холодной
водой
из
расчета
на
1 кг мясопродук­
тов
Р/г—2
л
вод ы,
чтобы
во да
была
выш е
уров­
ня
мяса.
Кастрюлю
закрыть
крышкой
и
воду
до­
вести
до
кипения,
удаляя
пену
и
продолжая
ва­
рить
при
слабом
кипе нии
6—8
ч.
При
вар ке
с
бульона
2—3
раза
снять
ж ир.
За
1ч.
до
окон­
чания
варки
добавить
морковь,
петрушку,
лук
и
с пеции.
При
окончании
варки
удалить
лавровый
лист
и
снять
ж ир.
Бульон
п роцед ит ь.
Го тов ое
м ясо
о тде лить
от
кост ей
и
изрубить
ножом
на
д о ск <, затем смешать с бульоном,
по­
со лить
й
варить
в
т ечени е
10 мин.
В
горя ч ий
бульон
добавить
рубленый
чеснок.
Чтобы
мяс о
не
оседало
на
дно,
ра злит ь
в
формы
и
поставить
в
холодное
место
для
застывания.
При
подаче
студень
нарезать
на
равные
кусоч­
ки,
ул ожить
на
блюдо
и
оформить
веточками
зе­
л ени
петрушки.
Отдельно
подать
соусы,
хрен
с
уксусом
или
хре н
со
см етан ой.
Студень
не
рекомендуется
перемораживать,
т.
к.
он
становится
невку сным
и
водянистым.
При
от­
с утств ии
холо да
готовить
студень
нежелательно.
Язык
отварной.
Я зык
—
1 шт.,
морковь
—
1 шт.,
лук
репчатый
—
1 шт.,
корень
петрушки,
се л ьде­
рея,
соль,
перец,
лавровый
лис т
(по вкусу) .
Вымыть
язык
в
холодной
вод е,
посо ли ть
и
по­
ставить
варить
при
слабом
ки пении
до
готовно­
43

сти,
положить
в
бульон
морковь,
лук,
петрушку,
сельд ерей,
перец
го рошк ом,
лавровый
л ист.
Го­
товый
яз ык
на
2—3
м ин.
оп ус тить
в
холодную
воду
и
быстро
снять
кожу.
Очищ енн ый
яз ык
ох л адить
и
нарезать
наискось
тонкими
кусками.
Гарнируют
свежими
или
солеными
огурцами,
по мид ора ми,
квашеной
или
маринованной
капу­
стой,
зелен ым
горошком.
Отдельно
пода ть
на
стол
хрен
с
укс ус ом.
Ветчина
с
гар нир ом.
Ве т чина
—
200 г,
огурцы
соленые
или
маринованные
—
4 шт.,
капуста
ква ­
ш еная
—
2 стакана,
Масло
растительное
—
1 ст.
ложка .
,
Ветчину
нарезать
тонкими
ломтиками,
поло­
жить
на
тарелку,
сбоку
положить
огурцы,
кваш е­
ную
капусту,
заправленную
ма сло м.
К
в ет чине
можно
пода ть
отдельно
тертый
хрен
с
уксусо м.
П аштет
из
колбасы.
Колбаса
в арен ая
—
200 г,
сыр — 150
г,
яи чные
желтки
—
4 шт.,
масло
сли­
в очно е—
100 г,
острый
томатный
соус—1
ст.
ложк а,
соль,
сахар,
перец,
горч иц а
(по вкусу) .
Колбасу
и
сыр
дважды
пропустить
через
мя­
сор убк у,
к
проп ущен ной
массе
добавить
протер­
тые
вареные
желтки,
перемешанные
со
взбитым
маслом.
Подготовленную
м ассу
заправить
сп е­
циями,
томатным
со усом ,
соль ю
и
сахаром.

ЪйШХолодные
со усы
и
заправки
Маринад
из
ов ощей
с
томатом.
Норма
продук ­
тов
на
1 кг маринада:
мо рк овь
—3
шт .,
корень
петрушки—
1 шт.,
лук
реп чаты й
—
3 шт.,
томат-
пю ре
—
1 стакан,
масло
растительное
—
5 ст.
ло­
же к,
уксус
3%-н ый— 1
стакан,
сахар
—
1 ст.
ложка,
со ль
—
1 ст.
ло жка,
пе рец
горошком
—
15 шт.,
гвоздика—12
ш т.,
корица,
лавровый
лис т
—
7 шт^
бульон
или
вода
—
1 стакан .
Коренья
нарезать
мелк ой
солом кой ,
лук
—
коль­
ца ми
или
по лу ко льцам и.
Ов ощи
запассеровать
на
растительном
масле ,
добавить
томат-пюре
и
па с­
серовать
10—15
мин.
Затем
вл ить
уксус
и
бул ьон ,
добавить
сахар,
соль,
лавровый
лист,
перец
го­
ро шк ом,
гвоздику,
корицу.
Все
это
проварить
при
слабом
к ипении
в
т ечени е
15—20
м ин.
Гото­
вый
маринад
охладить.
Ц вет
гото в ого
маринада
—
желтоватый,
в кус
—
кисло-сладкий,
з апах
— томата
и
овощей.
Пода­
е тся
к
холодной
жареной,
вар ен ой
рыбе.
Соус
«Хрен с уксусом».
Корень
хрена
—
300 г,
укс ус
3%-н ый—
1 стакан,
во да—
Р/г
стакана,
са­
хар
—
1 ст.
ложка,
соль
—
1 чайн.
ложка.
Оч ищенн ый
и
промытый
х рен
натереть
на
т ер­
ке,
сложить
в
глубокую
по суд у,
зали ть
кипятком
и
зак ры ть
посуду
крышкой.
Ког да
хрен
о стын ет,
45

добавить
в
нег о
ук сус,
сахар,
соль
и
п ер емешат ь.
Цвет
—
белый,
вк ус
—
к исл овато -сол ены й,
за­
пах
—
хрена
и
ук су са.
Подается
соус
к
холодным
и
горячим
мясн ым
и
рыбным
блюдам .
Хрен
со
см етано й.
Корень
хр ена
—300
г,
см е­
та на
—
3 стакана,
сахар
—
1 чайн.
ложка,
сол ь
(по вкусу) .
Очищенный
и
промытый
хре н
натереть
на
т ер­
ке,
положить
в
неокисляющуюся
посуду
и
залить
кипятком.
Посуду
закрыть
крышкой.
Когда
хр ен
остынет,
добавить
сме тан у,
сахар,
соль
и
пере­
мешать.
Цвет
—
белый,
вк ус
—
кисловато-соле­
ны й,
зап ах
—
сме тан ы
с
хрен ом.
Подается
к
ст уд ню,
отварному
пор ос енку .
Заправка
для
салатов.
Масло
растительное
—
1 стакан,
уксус
3%-ный
—
1 стакан,
сахарный
пе­
сок
—
1 чайн.
ложка,
перец
молот ы й,
со ль
(по
вкусу).
В
м асло
положить
соль,
уксус,
сахар,
мо лот ый
перец
и
все
тщательно
пе ремеш ать.
Хранить
са­
латную
заправку
в
стеклянной
по суде.
Перед
по­
да чей
хоро шо
перемешать.
Используют
для
ово щны х
салатов,
гарниров.
Горчица.
Порошок
г орчи цы
—4
ст.
лож ки,
соль
—
Va чайн.
ложки,
сахарный
песок
—
3 чайн.
ложки,
уксус
—
1 ст.
ложка,
растительное
ма с­
ло
1’/г ст.
ложки.
Порошок
горчицы
зава рит ь
кип ятком ,
хорошо
вымешивая,
чтобы
получить
к онси ст енцию
см е­
таны.
Еще
раз
осторожно
за лить
кипятком,
зат ем
46

слит ь
его,
а
горчицу
хор ошр
п ереме шать ,
доба­
вит ь
соль,
сахар,
масло
и
ук сус.
Посуду,
в
ко­
торой
приготовлена
горчица,
закрыть
крышкой
и
дать
созреть
в
течение
суток,
пе риод ически
поме­
шивая.
Заправка
гор чич ная .
Норма
продуктов
на
1кг
заправки:
масло
растительное
—
1 стакан,
яйцо
(желтки)
—
3 шт.,
го рч ица
готовая
—
50 г,
уксус
3%-н ый —
2V2 стакана,
сахар
—
2 ст.
ложки,
соль,
перец
моло тый
(по вкусу).
С толо вую
го рчи цу
и
сырые
желтки
положить
в
п осуду.
Доб ав ить
соль,
сахар,
перец
и
все
ра с­
те ре ть.
Зат ем
при
непрерывном
пом еш ивани и
тонкой
стр уей
вл ить
м асло
и
хорошо
взбить
до
однородной
массы.
После
этого
развести
укс усо м
и
проц едит ь.
Используют
для
за пра вки
сель ди ,
салатов,
ви­
негретов.
Острая
приправа.
Хрен—
150 г,
чеснок
—
8 зуб­
чиков,
свежие
помидоры—10
шт .,
соль
(по вку­
с у).
Хрен
очис ти ть,
пр омыт ь
и
пропустить
через
мясорубку
вместе
с
о чище нным
чесноком
и
поми­
дорами.
Все
тщательно
пе ремеш ать,
посолить.
Используют
приправу
к
мя сным
и
рыб ным
блюдам,
пельменям.
Масло
з елен ое.
В
размягченное
сливочно е
ма с­
ло
добавить
мел ко
нарубленную
зелень
петруш­
ки,
соль,
сок
лимона
и
все
хорошо
п ерем еш ать
в
кастрюле.
Подготовленное
масло
сформовать
в
47

хо лод ной
во де
в
виде
колб а сок
и
положить
в
холодильник.
Застывшее
масло
нарезать
кружоч кам и
и
по­
дать
с
б ифшт ек сом,
антрекотами,
жареной
рыб ой.
М асло
килечное.
У
рыбок
у да лить
головы
и
ко­
сти
и
протереть
че рез
сито.
В
подготовленную
массу
добавить
размягченное
сливоч но е
масло
и
все
хо рошо
вы мешат ь,
сформовать
колбаской,
и
поставить
в
холодильник.
Подать
к
горячему
отварному
картофелю
или
сделать
бутерброды.
Масло
с ырн ое.
В
размягченное
сливоч но е
ма с­
ло
добавить
тертый
сыр
и
хорошо
перемешать.
Сформовать
колбаской
и
положить
в
холодиль­
ник.
Подать
на
закуску
или
сделать
бутерброды.

озяйке
на
заметку
Свежие
огурцы,
помидоры,
редис
не
сл едует
ре­
з ать
и
сол ить
заранее.
Они
теряют
в кус,
аром ат
и
быст ро
вянут.
Свеклу,
морковь,
репу,
картофель
для
холодных
б люд
и
закусок
надо
варить
отд ельн о.
Мясо
для
холодных
б люд
и
закусок
следует
ва­
рить
в
небольшом
количестве
воды
и
закладывать
в
го рячую
воду.
Готовое
мяс о
не
надо
ср азу
вы­
нимать
из
буль она,
а
да ть
ему
остыть.
Время
варки
свеклы
можно
со кр атит ь.
Свеклу
вар ят
1 ч.,
затем
ставят
на
10 мин.
под
струю
холодной
воды.
Со лен ые
ово щи
подают
на
стол
с
р ассоло м.
Без
рас с ола
они
теря ют
форму
и
в кус.
Чеснок
в
студень
кла дут
только
при
разл ива­
нии
в
п осуду.
Если
его
поло жит ь
в
момент
варки,
студень
теряет
вкус
и
быстро
пор титс я.
Овощи
н ужно
мыть
только
в
холодной
воде,
т.
к.
теплая
во да
ухудш ает
их
вк ус
и
аромат.
Овощи
для
с алата
всегда
варят
в
к ож уре,
в
это м
случае
в
них
сохраня ет ся
больше
вит ам и­
н ов.
Чтобы
сохранить
овощ и
свежими,
надо
их
все­
гда
держать
в
пр охл ад ном
и
темном
мес те.
49

Чт обы
лопнувший
помидор
не
заплесневел,
тр е­
щи ну
г усто
п осы пают
солью.
Помидоры
в
открытой
банке
не
запл еснев ею т,
если
их
посыпат ь
солью
и
залить
тонк им
сло ем
р аст ит ельног о
масл а.
Свежие
помидоры
можно
сохранить
до
Нового
года.
Для
этого
осенью
от бер ите
зеленые
здоро­
вые
по мидоры .
Каждый
п лод
оберните
бумагой,
уложите
в
ящ ик
или
корзину,
застланную
соло ­
мо й,
и
храните
при
те мперат уре
11—13° тепла в
темном
месте.
Промытый
зеленый
лук
хранить
н ельзя ,
т.
к.
он
быстро
порт итс я.
Зелень
петрушки,
сельдерея,
укро па
нужно
ре­
зать,
а
не
рубит ь.
Рубленая
зел ень
быст ро
выд е­
ляет
сок
и
теряет
ароматические
и
вкусовые
ве­
ще ств а.
Для
то го
чтоб ы
дольше
сохранить
лимон
св е­
ж им,
нужно
его
положить
в
стеклянную
банку
и
залить
холо дн ой
водой,
а
во ду
менят ь
еж едневно.
Сырые
ов ощи
и
фр укты
не
держите
на
сол неч­
ном
свете,
т.
к.
лучи
солнца
разру шаю т
витамины.

9
Супы
— широко
распространенные
блюда.
В
пи­
щ евом
отношении
они
являются
важной
сост ав­
ной
частью
обеда.
Для
пр иготов лени я
суп ов
и спо льз уют
ра зноо б­
разные
продукты:
овощи,
картофель,
крупы,
бо­
бовые,
макаронные
изделия,
мясо,
рыбу,
грибы
и
т.
д.
Употребление
суп ов
в
качестве
первого
блюд а
обусловлено
вли ян ием,
которое
они
о ка­
зывают
на
п ищеварен ие,
способствуют
возбужде­
нию
ап пети та
и
л уч шему
усвоен ию
пищи.
Супы
готовят
в
ос новном
на
бульонах
—
мясном,
ко ст­
ном,
ры бно м,
грибном,
— овощных
и
крупяных
отварах,
а
также
на
молоке
и
кв асе.
По
способ у
Приготовления
супы
бывают
запра­
вочные,
пюреобразные,
про зрач ны е.
В
зависимо­
сти
от
температурного
режима
их
делят
на
го­
рячие
и
холодные.
В
практике
широко
применя­
ют
с упы
на
мясных
бульонах.
Для
их
приготов­
лени я
берут
говядину,
телятину,
баранину,
сви ­
нину,
д ома шнюю
птицу,
мя сные
кости,
копчено­
ст и.
Наиболее
вкусным,
к репк им
и
душистым
б ульон
по лу ча ется
из
говядины,
на
э том
буль о­
не
готовят
щи,
борщи,
супы.
Приятным
вкусом
обладает
бул ьон
из
телятины.
Спе цифич е ск ий
вк ус
и
запах
имеет
бульон
из
баранины.
Из
не­
жир ной
с в инины
готовят
заправочные
супы.
Вкусные,
ароматные
буль оны
готовят
из
мяс а
пт ицы.
52

Вкус
суп а
зависит
от
качества
бульона
и
пр а­
вильного
п риме нени я
кореньев
и
с пеци й.
Спе ции
не
должн ы
заглушать
ест еств енн ый
вк ус
и
запах
бульона.
Обычно
их
вводят
в
суп
в
конце
варки.
При
при гот ов лени и
суп ов
нужно
соблюдать
не­
к отор ые
особе нност и.
Морковь,
реп ча тый
лук,
томат-пюре
на до
пр ед­
варительно
пассеровать
(обжаривать продукты
до
го тов ности
на
слабом
огне).
При
пассеровании
сохраняются
ароматические
св ой ства
продукта
и
красящие
вещества,
кро ме
т ого,
улучшаются
вкус,
аро мат
и
внешний
вид
су па.
Варить
супы
на до
при
слабом
кипении:
так
меньше
улетучиваются
ароматические
веще ств а,
овощи
не
развариваются
и
не
изменяют
фо рму.
При
варке
cÿnoB, в состав которых входят со ­
лены е
огу рцы
и
квашеная
капуста,
щавель
или
ук сус,
картофель
н адЬ
закладывать
в
первую
о черед ь,
т.
к.
при
варке
в
к ислой
среде
он
плохо
р азвар ивае тс я.
Крупу
перловую
над о
закладывать
в
суп,
пр едв ар ите льно
проварив
ее
до
полуготовности,
макароны
—
раньше
картофеля,
ла пшу
—
вмест е
с
картофелем,
а
вер мише ль
—
за
10—15х
мин .
до
окончания
варки.
Фа соль ,
гор ох
на до
пр едв ар ите льно
замочить
и
в
э той
же
воде
варить
без
соли
до
полуготовно­
сти.
Квашеную
капусту
и
свеклу
пр едва р ител ьно
потушить.
Г ото вые
суп ы
заправить
з елень ю.

^^^[биготовление бульонов
Мясной
бульон.
В
кастрюлю
положить
куски
мяса,
залить
хо лод ной
вод ой,
положить
мор ков ь,
петрушку,
реп ча тый
лу к,
за кры ть
кастрюлю
к рышко й
и
довести
до
кипения.
П осле
это го
с
бульона
снят ь
жир,
пе ну
и
посолить.
Даль ше
варку
производить
до
готовности
при
медленн ом
кипении.
Гот ов ый
бульон
процедить.
Костный
бульон.
Кости
изрубить,
ПОЛОЖИТЬ
в
холо дн ую
во ду
и
д ов ести
до
кипения.
Снять
пе­
ну
и
жи р,
посолить
и
продолжать
варить
в
те­
чение
5—6
ч.
при
медленн ом
к ипен ии.
Гот овый
бульон
п роцеди ть .
Кури ный
буль он.
Туш ки
к ур,
куриные
кости
залить
хол одн ой
вод ой,
добавить
сыры е
о вощи
и
при
закрытой
крышке
довести
до
кипения.
По­
сле
эт ого
с
бульона
сн ять
пену,
жир,
посолить
и
варить
до
готовности
ку р.
Гот овый
бульон
проце­
дит ь.
Так
же
готовят
бульон
из
индейки.
Кури ный
буль он
для
п ри готов лен ия
бор щей,
щ ей,
рассольников
использовать
fie рекоменду ­
ет ся.
Рыбн ый
бул ьон.
Для
приготовления
рыбного
бульона
ча ще
всего
исп оль зу ют
г оловы,
хвосты,
плавники,
кожу.
Все
хо рошо
промыть,
положить
в
хол одн ую
в оду,
добавить
для
аромата
мор­
ковь,
петрушку,
репчатый
лук
и
д ове сти
до
ки­
54

пения.
Зате м
посолить
и
варить
при
слабом
ки­
пении,
снимая
пену,и
жир.
Гри бной
б ульон .
Перебрать
и
хорошо
промыть
в
теплой
воде
с ухие
грибы,
положить
в
ка с трю­
лю,
по местить
туд а
же
разрезанную
поп олам
луковицу,
залить
холодной
вод ой
и
варить
при
слабом
к ипе нии
2—2’/з ч„
пе риоди ческ и
снимая
с
бульона
пену.
Для
ускорения
варки
г рибы
можно
замочить
на
1—2
ч.
в
хо лод ной
воде,
а
пот ом
варить.
Готовый
бульон
процедить,
грибы
промыть,
на­
резать
и
положить
в
суп .
О вощ ной
отвар.
Очищ енны е
и
промытые
овощи
крупно
нарезать,
залить
го ря чей
водой,
посолить
и
варить
при
медл енн ом
кипе н ии
30—40
мин.
Ко­
гда
овощи
будут
г от овы,
снять
с
огня,
дат ь
от­
стояться
10—15
м ин.,
затем
проце дит ь .
О вощной
отвар
используют
для
приготовления
супов.
Отвар
получается
вк уснее,
е сли
его
наполови­
ну
смешать
с
грибным
отваром.

солянки
Щи
из
свежей
капусты.
Кос ти
—500
г,
капу­
ста
свежая
—
500 г,
морковь
—
1 шт.,
петруцр
ка
—
1 шт.»
репч ат ый
лук
—
1 шт.,
маргарин
—
2 ст.
ложки,
томат-пюре
—
1 ст.
ло жка,
соль,
перец
(по вкусу),
лавровый
лист ,
з елень.
В
кипящий
бульон
положить
капусту,
нашин­
кованную
солом ко й;
морк ов ь,
петрушку
нарезать
солом ко й,
лук
—
полукольцами
и
обжарить
с
жи­
ром
и
томат-пюре.
После
зак ипа ния
бульона
с
капустой
добавить
подж ар е нные
коренья
и
ва­
рить
25—30
м ин.
За
5—10
мин .
до
гот ов ност и
щи
п ос олить
и
добавить
специи.
Ес ли
щи
варят
с
картофелем,
его
положить
за
20—30
ми н.
до
кон ца
варки.
При
подаче
положить
кусок
мя са,
добавить
сметану
и
посыпать
з елень ю
петрушки.
Щи
из
квашеной
капусты.
Кости
—
500 г,
ква­
шеная
к ап ус та—.500
г,
морковь—
1 шт.,
лук
ре п­
чатый
—
1 шт.,
му ка
пшен ичн ая
—
1 ст.
ложка,
маргарин
—
2 ст.
л ожки,
томат-пюре
—
2 ст.
лож­
ки,
сметана—1
ст.
ложка,
соль
(по вкусу), спе­
ции,
зелень
ук р опа.
Капусту
отжа т ь,
положить
в
кастрюлю,
доба­
в ить
1 стакан бульона,
1 ст.
ложку
маргарина,
за к рыть
крышкой
и
поставить
тушить
на
1ч.

Морковь
нарезать
солом к ой,
лук
—
полукольц а ­
ми,
поджарить
вместе
с
томат-пюре.
В
кипящий
буль он
положить
т у шеную
капусту,
да ть
за ки­
петь,
затем
добавить
пассерованные
коренья,
то­
мат-пюре,
м учную
пассеровку
и
с оль
и
дать
вн овь
закипеть.
За
5 мин.
до
го тов ности
ввести
специи.
При
подаче
положить
в
т арелк у
кусок
мяса,
сметану
и
посыпать
з елень ю.
Щи
можно
при готов ить
с
картофелем.
В
эт ом
случае
картофель
опускают
в
кипящий
бульон
и
варя т
до
п олуго товн ост и,
затем
добавляют
туше­
ную
квашеную
капусту.
Для
приготовления
мучной
пассеровки
надо
муку
поджарить
на
маргарине
до
светло-желто­
го
цвета,
затем
развести
гор я чим
б ульон ом.
Щи
уральские
с
крупой.
Кос ти
—500
г,
кваше­
ная
капуста
—
250 г,
крупа
разная
—
3 ст.
лож­
ки,
чеснок—1—Р/г
зубчика,
зелень,
остальные
продукты
те
же
(кроме муки), что и для щей из
квашеной
капусты.
Щи
приготовляют
так
же,
как
щи
из
кв аше­
ной
капусты.
Отдельно
в
б уль оне
варят
крупу
—
ри с,
перловую,
пшено.
За
10 мин.
до
конца
варки
щей
добавить
го­
то вую
крупу,
растертый
чеснок
и
до вест и
до
го­
т овност и.
При
подаче
зап равит ь
сметаной
и
зелен ью .
Щи
из
квашеной
капусты
с
гриб ами .
Грибы
суше ные
—
40 г,
остальные
продукты,
как
для
щей
из
квашеной
капусты.
53

Щи
готовят
так
же,
как
щи
из
квашеной
ка­
пусты,
но
на
г рибн ом
б ульоне.
Мелко
нарезан­
ный
лук
по джа р ить.
Морковь,
петрушку,
томат-
п юре
пассеровать
отдельно.
По
окончании
т уше­
ния
к ап усты
добавить
спассерованный
лук
и
ко­
рен ья
с
томатом
и
заложить
в
горячий
г риб ной
бульон.
После
закипания
добавить
нарезанные
вар еные
грибы.
Щи
из
крапивы.
Кост и
—
500 г,
крапива
—
500 г,
картофель
—
4 шт.,
лук
репч ат ый,
мор­
ковь,
петрушка
—
по
1 шт.,
маргарин
—
2 ст.
ложки,
яй цо
—
2 шт.,
м ука
—
1 ст.
ложка,
сме­
тана
—
2 ст.
ложки,
соль,
перец,
лавровый
ли ст
(по вкусу), зелень .
Перебранную
и
вым ыт ую
мо лод ую
крапиву
на
2—3
мин.
оп усти ть
в
кипящую
воду,
затем
от­
кинуть
на
си то
и
д ать
стечь
во де.
Отсу шенн ую
кр апив у
п роте реть
через
сит о
или
п ро пусти ть
через
мясорубку.
Протертую
м ассу
тушить
с
жиром
10—15
м ин.
Морковь,
петрушку,
лук
на­
резать
кубиками
и
обжарить
с
жиром.
В
кипящий
бульон
положить
нарезанный
ка р­
тоф ель
и
варить
до
полуготовности,
затем
до ба­
в ить
пр отер тую
крапиву,
обжаренные
овощи
и
варить
20 мин.
За
5—10
мин.
до
го тов н ости
щи
заправить
со лью,
перцем,
лавровым
листом
и
белым
соусом.
При гото в ление
соуса:
на
сковороде
рас топи ть
жир,
положить
му ку
и
обжарить
до
светло-золотистого
цвета,
затем
развести
горя чи м
б ул ьоном,
постоянно
помешивая,
и
варить
5 мин.
Соус
процедить
и
заправить
щи.
58

При
подаче
в
т арел ку
положить
’/г вареного
яйца,
сметану
и
посыпать
зелень ю.
Щи
зеленые.
Кост и
—
500 г,
шпинат
—
500 г,
щавель
—
200 г,
петрушка,
сель д ере й,
лук
реп­
чатый
—
по
1. шт.,
му ка
—
1 ст.
ложка,
марга­
рин
—
2 ст.
ложки,
яй цо
—
2 шт.,
сметана,
соль,
перец,
лавровый
лист
(по вкусу) .
Шпинат
перебрать,
пр омыть
и
варить
в
к ипя­
щей
во де
до
мягкости,
затем
п роте реть
через
сито.
Щавель
припустить
в
соб ств енном
соку
и
протереть.
Гот о вый
пр отер тый
шпинат
и
щавель
соединить
с
обжаренными
кореньями,
см еш ать
с
пассерованной
мукой,
развести
горячим
бульо­
ном
и
варить
15—20
ми н.
За
5 мин.
до
оконча­
ния
варки
щи
заправить
солью,
перцем,
лавровым
лист ом.
В
зеленые
щи
при
подаче
положить
варено­
го
я йца
и,заправить
смет аной .
Борщ.
Кости
—
500 г,
свекла
ср едн его
разме­
ра
—
2 шт.,
капуста
—
500 г,
мор ков ь,
петрушка,
«лук репчатый
—
по
1 шт.,
томат-пюре
—
2 ст.
ложки,
жир
кулинарный
или
маргарин
—
3 ст.
ложки,
мука
—
1 ст.
ло жка,
сметана
—
4 ст.
ло ж­
ки,
уксус
—
1 ст.
ложка,
сахар
—
1 ст.
ло жка,
соль,
пер ец
горо шко м,
лавровый
ли ст
(по вкусу),
зелень.
Нарезанную
соломкой
свеклу
положить
в
ка­
ст рюлю,
добавить
немного
бульона,
жир,
уксус
и
тушить
до
готовности
(1— Р/з
ч .).
Морковь,
петрушку
нарезать
соло м кой,
лук
—
полукольца­
ми
и
пассеровать
вмест е
с
том ат-пюр е.
Сп ассеро-
59

ван ные
овощ и
соединить
со
с век лой
и
пр одол­
жать
тушить
10—15
м ин.
В
кипящий
подсол ен ный
бульон
положить
на­
резанную
соломк ой
свежую
капусту
и
варить.
Через
5—10
м ин.
по ло жить
туш ену ю
свеклу
вместе
с
овощами,
пассерованную
му ку
и
до ве­
сти
до
готовности.
В
к онце
варки
бо рщ
запра­
вит ь
перцем,
лавровым
лис то м,
сахаром.
При
подаче
положить
см етану
и
зелень
ук ро­
па.
Бо рщ
можно
подать
с
мясом,
колбасой,
ве т­
чиной,
со сиск ами .
Бо рщ
с
картофелем.
Картофель
нарезать
доль­
к ами
или
бру соч ка ми
и
положить
в
кипящий
буль он
после
капусты.
Зат ем
добавить
ту шен ую
свеклу
и
овощ и
и
варить,
как
указано
в
рецеп­
т уре
для
борща
(см .
<Борщ>).
В
эт ом
случае
закладку
ка пус ты
уменьшить
на
количество
вло­
жен н ого
картофеля.
Бор щ
гр ибно й.
Грибы
с ухие
—
30 г.
Раскладка
остальных
продуктов
та кая
же,
как
для
борща
(см .
«Борщ>).
Сухие
г рибы
промыть,
замочить
в
холодной
вод е
на
2—3
ч.,
затем
варить
в
этой
же
вод е.
Отвар
процедить
и
на
нем
го тов ить
борщ
без
картофеля.
Перед
под ачей
в
борщ
положить
на ре з анные
грибы.
Рассольник
с
крупой.
Кост и
—
500 г,
крупа
перловая
—
2 ст.
ложки,
картофель
—
4 шт.,
мор­
ковь
—
1 шт.,
лук
репчатый
—
1 шт.,
огурцы
со­
л еные
—
1—2
ш т.,
томат-пюре
—
2 ст.
ложк и,
60

маргарин
—
2 ст.
ложки,
сметана
—
2 ст.
л ожки,
сол ь,
перец,
зелень
укропа
(по вкусу).
Готовят
на
мясном
бул ьоне .
Перловую,
крупу
перебрать,
хорошо
промыть,
за лить
кипятком
и
варить,
закрыв
крышкой,
в
течение
30 мин.
Ка р­
тофель
нарезать
бр усо чк ами.
Нарезанные
лук ,
морковь
обжарить
с
жиром
и
то мат-пю ре.
Ог ур­
цы
нарезать
то нк ими
бр усо чк ами
и
* припустить
без
ко жи
и
семян.
В
кипящий
бульон
положить
предварительно
сваренную
перловую
кру пу
и
варить
при
слабом
кипе нии
до
20 мин .,
затем
добавить
картофель,
обжаренную
мор ко вь,
лук
и
варить
10 мин.
До­
ба вить
со лены е
огу рцы ,
соль,
пере ц
и
варить
до
готовности.
В
рассольник
по
вкусу
можно
добавить
про­
кипяченный
огуречный
расс ол.
При
подаче
на
ст ол
в
тарелку
положить
ку­
сок
мяса,
добавить
сметану
и
посыпать
зе ленью.
Рассольник
можно
пр игото вить
с
рисом,
кото­
рый
пре два р ител ьно
проваривают
в
течение
10—
15 мин.
Рассольник
домашний.
Кос ти
—
500 г,
капуста
свежая—150
г,
картофель
—
4 шт.,
морковь
—
1 щт.,
петрушка,
лук
реп чаты й
—
по
1 шт.,
огу­
рец
соленый—1
шт.,
маргарин
—
2 ст.
лож ки,
сметана
—
2 ст.
ложк и,
соль,
перец,
лавровый
ли ст
ч( по
вк ус у), зелень укропа или петрушки.
Капусту
нарезать
соло м кой,
картофель
—
доль­
кам и
или
кубиками,
морковь,
п етруш ку,
лук
на­
шинковать
и
спассеровать
с
жиром.
Огурец
на­
резат ь
ломтиками
и
припустить.
В
кипящий
буль­
61

он
положить
капусту,
затем
картофель,
через
6—10
ми н.
добавить
спассерованные
ко ре нья
и
п рипущ енны е
огу рцы .
За
10 мин.
до
окончания
варки
рассольник
заправить
прокипяченным
о гу­
речным
рассолом,
лавровым
лист ом,
п ерцем ,
солью.
При
подаче
в
рассольник
положить
кусок
мя­
са,
см етан у,
и
посупать
зеленью.
Рассольник
с
грибами.
Грибы
'сухие
—
40 г,
петрушка
—
1 шт.,
мо р ковь
—
1 шт.,
лук
репча­
тый
—
2 шт.,
картофель
—
4 шт.,
огурцы
соле­
ные
—
2 шт.,
жир
—
2 ст.
лож ки,
сметана
—
2 ст.
ложки,
соль,
перец
(по вкусу), зелень укропа.
Сушеные
гри бы
перебрать,
промыть,
залить
хо­
лодной
водой
и
оставить
для
набухания
на
3—
4ч.
После
этого
их
варить
в
той
же
воде,
без
со ли.
Грибы
достать,
пр омы ть
водой
и
наш инко ­
ва ть
со ломк ой,
а
бульон
осторожно
слить,
чтобы
песок
(если он попал в бульон)
остался
на
дне.
Морковь,
лук,
петрушку
нарезат ь
соломкой
и
обжарить
в
жире.
Затем
все
положить
в
гриб­
ной
бульон
и
кипятить.
П осле
этого
пол ож ить
картофель,
нарезанный
брусочками,
и
варить
до
г отовн ос ти.
Доб авит ь
огу рцы ,
очищенные
от
ко­
жицы
и
семян ,
нарезанные
крупной
соломкой,
и
варить
до
г от овност и.
В
конце
варки
посолить,
поперчить,
положить
вареные
грибы,
влить
ог у­
речный
рассол
(по вкусу) .
При
подаче
заправить
сме таной
и
посыпать
зе­
ленью.
Солянка
мясная
жидкая.
Кос ти
—
500 г,
мясо­
продукты—
300 г,
со леные
огурцы
—4
шт .,
лук
62

репчатый
—
2 шт.,
томат-пюре
—
2 ст.
ложки,
мар­
гарин
—
3 ст.
ложки,
каперсы
—
1 ст.
ложка,
мас­
л ины
—
1 ст.
ложка,
сметана
—
4 ст.
лож ки,
ли­
мон—
’А шт.,
соль,
перец
(по вкусу), специи,
зе­
л ень
укропа.
Лук
нашинковать
и
обжарить
с
жиром
и
то-
мат-пюре
до
готовности.
Огу рцы
очистить
от
ко­
жи,
удалить
се мен а,
нарезать
ломтиками
и
ва­
ри ть
4—5
мин.
Мясные
продукты
для
солянки
мо гут
быть
ис­
пользованы
раз лич ны е:
мясо,
ветчина,
почки,
язык,
сосиски,
колбаса.
Нарезать
их
тон ким и
ломтиками,
отварить,
положить
в
кастрюлю,
до­
бавить
об жа р енный
лук,
соленые
о гу рцы,
капер­
сы,
соль,
перец,
лавровый
лист.
Все
за лить
го­
ря чим
бу ль оном
и
варить
5—10
мин.
При
подаче
на
стол
в
со л янку
положить
мас­
лины,
сметану,
ломтик
-
лимона,
очищенный
от
цедры,
и
посыпать
зеленью
укропа.
Со л янка
рыбная
жид кая.
Рыбное
ф иле
(став­
рида,
скумбрия,
х ек)
—
600 г,
лук
репчатый
—
4 шт.,
огур цы
сол еные
—
3 шт.,
томат-пюре
1 ст.
ложка,
каперсы
—
1 ст.
ложка,
м аслин ы
—
2 ст.
л ожки,
маргарин
—
2—3
ст.
л ожки,
ли­
мон
—
’Д шт.,
сметана
—
4 ст.
ложки,
соль ,
пе­
рец,
лавровый
ли ст
(по вкусу), зелень петрушки
или
укропа.
Приготовить
рыб ный
бул ь он.
В
кипящий
буль­
он
положить
мелко
нарезанный
обжаренный
лук
с
том ат-п юр е,
мелко
нар ез а нные
прип ущен ные
огурцы
без
ко жи
и
семян,
каперсы,
маслины,
ку­
ски
сырой
ры бы
и
варить
при
слабом
к ипени и
до
63

г от овност и.
В
конце
варки
добавить
лавровый
лист ,
соль
и
перец.
Г ото вую
солянку
пода ть
со
сметаной,
положить
кружочек
лимо на,
посыпать
зеленью
укропа
или
петрушки.
Солянка
ры бацк ая.
Ры ба
—
1 кг,
лук
репча­
тый
—
1—2
шт .,
морковь
—
1 шт.,
мас ло
сливоч­
ное
—
2 ст.
ложки,
томат-пюре
—
2 ст.
ложк и
(или свежие помидоры
—
2—3
шт.), огурцы соле ­
ные
или
маринованные
—
2—3
шт .,
грибы
соле­
ные
—
!/г стакана,
ли мон
—
!/2 шт.,
корень
пе т­
р ушки,
пер ец
молот ы й,
сахар
(по вкусу).
Рыб у
очист ит ь
от
к ожи
и
костей,
нарезать
на
куски
и
отварить.
Из
кост ей
и'
голо в
сварить
бульон
вмест е
со
специями,
процедить
его
и
ох ла­
дить.
Репчатый
лук
нарезать
кольцами.
Соленые
ог урцы
очистить
от
кожи,
уда ли ть
семена
и
мел­
ко
порезать.
Го тову ю
рыбу
нарезать
кусочками,
залить
горячим
бульоном,
добавить
пассерован­
ные
морковь,
репчатый
лук,
томат-пюре,
со лены е
ог урц ы,
мелк о
нарезанные
г рибы
и
варить
15—
20 мин.
При
по даче
солянку
п осы пать
з еле нью
петрушки
и
положить
кружочек
л имон а.

Уха
навари стая .
Рыбная
м елочь
(ерш,
ок унь)
—
1 кг,
к рупн ая
рыба
(щука,
л инь,
судак)
—
500 г,
корень
пе труш ки
—
V2 шт.,
лук
репчатый
—
1 шт.,
перец
горошком
—
6 шт.,
лавровый
лист—1—
2 шт.,
лимон
—
У2
шт .,
соль
(по вкусу), укроп.
Выпотрошить
и
п ромы ть
мелочь,
залить
хол од­
ной
вод ой
и
варить
около
1 ч.,
чтобы
рыба
раз ­
варилась.
В
процеженный
кипящий
рыбный
бульон
положить
куски
крупной
рыбы
(без ко-
стёй
и
кож и)
и
варить
15—20
м ин.
Перед
ок он­
чан ием
варки
уху
п осолит ь,
положить
лук,
пет­
рушку,
перец,
лавровый
лист .
При
подаче
на
ст ол
в
тарелку
положить
ку­
сок
рыбы,
ломтик
лимона
и
пос ыпат ь
зеленью.
Уха
ры бацк ая.
Рыбная
ме лочь
(ерш,
окунь,
пло тва )
—
600 г,
к рупн ая
рыба
(судак,
щу ка,
на­
лим)—500
г,
лук
репчатый
—
3 шт.,
с ли вочное
масло
—
1 ст.
ложка,
корень
петрушки,
лавровый
лист,
пе рец
горошком,
соль,
зелень
(по вкусу) .
Рыбную
мелочь
выпотрошить,
хорошо
п ромы ть
и,
не
очищая
от
чешуи,
положить
в
кастрюлю,
залить
водой,
посолит ь
и
варить
до
тех
пор,
по­
ка
рыба
не
разварится.
Зат ем
бульон
процедить.
В
процеженный
бульон
положить
нарезанный
л ук,
корень
пе труш ки
и
поставить
варить
на
15 мин.
З атем
в
бульон
положить
п одго товле нны е
3 Пермская кухня 65

ку ски
рыб ы
и
специи,
варить
при
слабом
ог не
15—20
мин.,
удаляя
пену.
Г от овую
уху
можно
заправить
сл ивочны м
мас­
лом ,
при
по даче
положить
зелень
укр о па.
Уха
океаническая.
Хек
—
300 г,
ми нта й—
300 г,
картофель
—
4 шт.,
лук
репчатый
—
1 шт.,
мор­
ковь—1
шт.х
соль,
пер ец
(по вкусу), лавровый
лист,
зелень
укропа
или
петрушки.
Подготовленное
фи ле
хека
и
минтая
отй арит ь.
В
бульон
пол ож ить
картофель,
нарезанный
доль­
ками,
морковь,
лук,
соль,
перец,
лавровый
лис т
и
варить
до
гот овно с ти.
После
этого
в
каст рю лю
опустить
нарезанные
кусочками
филе
и
варить
вместе
15—20
ми н.
Перед
подачей
на
ст ол
по сыпа ть
зеленью.

«Ш^ Су пы
овощные,
крупяные,
похлебки
Суп
картофельный
с
рыбными
фрикадельками.
Мякоть
свежей
ры бы
(хек,
п ута ссу,
минтай)
—
500 г,
хлеб
пшеничный
—100
г,
в ода
или
моло­
ко—
3/< стакана,
яйцо
—
2 шт.,
лук
репчатый
—
1 шт.,
картофель
—
6 шт.,
мо рко вь
—
1 шт.,
соль,
пе рец
(по вкусу), лавровый лист,
зе лень
укропа
или
пе трушк и.
В
кипящий
буль он
оп устить
картофель,
на ре­
занный
ку бика ми,
морковь,
лук
и
варить
до
по­
луготовности,
затем
пос олит ь,
поперчить,
поло­
жит ь
фрикадельки,
лавровый
лист
и
варить
до
готовности.
Перед
подачей
посыпать
зелень ю.
Приготовление
ф рик аделек:
фи ле
р ыбы
н арез ать
кусочками,
см еш ать
с
з амо чен ным
в
воде
или
молоке
хлебом,
луком,
пропустить
ч ерез
мясорубку
д ва жды,
зат ем
в
массу
доб а­
ви ть
воду
или
молоко,
взбитые
яйца,
посолить,
поперчить,
тщательно
перемешать
и
изготовить
шарики
по
20—30
г.
Суп
картофельный
с
помидорами.
Кости
—
500 г,
картофель
—
6—8
шт. ,
поми до ры
—
6 шт.,
мо рко вь
—
3 шт.,
лук
репчатый
—
2 шт.,
петруш­
ка
—
1 шт.,
маргарин
—
3 ст.
ло жки,
сметана
—
67

2 ст.
ло жки,
соль,
перец
(по вкусу), лавровый
лист,
з елень
петрушки
и
укропа.
Картофель
нарезать
дольками,
оп усти ть
в
ки­
пящий
бул ьон ,
варить
20 мин.
Морковь,
петр у ш­
ку,
лук
нарезать
тонкой
сол омко й
и
подж арит ь
на
маргарине
с
частью
пом ид оров ,
нарезанных
дольками.
Все
это
залож ит ь
в
бульон
и
варить
до
г от овност и.
За
5 мин.
до
готовности
добавить
соль,
перец,
лавровый
лист.
При
подаче
суп
по сы пать
зелен ью
петрушки
и
укр о па,
заправить
сме тан ой.
Суп
картофельный
со
свежими
грибами.
Грибы
свежие
—
500 г,
картофель
—
8 шт.,
мо рко вь
—
2 шт.,
лук
репч ат ый
—
1 шт.,
маргарин
—
2 ст.
ложки,
сметана
—
4 ст.
ложки,
соль,
пер ец
(по
вк усу ), лавровый лист,
з елень.
Г рибы
(белые,
под осиновик и,
подберезовики,
масля та)
очистить
и
промыть.
Ножки
грибов
мелко
нарезать
и
поджарить
на
маргарине.
От­
дельно
обжарить
нарезанные
кубиками
морковь
и
лук.
Шляпки
гри бов
нарезать
ломтиками,
ошпа ­
рить,
затем
залить
водой
и
варить
40 мин.
В
ки­
пящий
бульон
положить
нарезанный
кубиками
кар то фел ь,
поджаренные
ножки
гриб ов ,
мор ков ь,
л ук,
соль,
перец,
лавровый
л ист
и
все
варить
25—30
мин .
При
подаче
положить
сметану
и
посыпать
зе­
ленью
ук роп а.
Суп
картофельный
со
свежими
грибами
можно
п ригото вить
на
мя сном
бульоне.
Суп
картофельный.
Кост и
—
500 г,
картофель
—
8 шт.,
морковь
—
1 шт.,
лук-репка
—
1 шт.,
мар­
68

га рин
—2
ст.
лож ки,
соль,
перец,
лавровый
лист
(по вкусу), зелень
укропа
или
пет рушк и.
Очищенную
морковь
нарезать
дольками,
лук
наш инко ват ь
и
по джа р ить.
Картофель
нарезать
куб и ками
и
вместе
с
поджаренными
кореньями
спустить
в
кипящий
буль он,
пос олит ь
и
варить
20-—25
м ин.
В
ко нце
варки
положить
лавровый
ли ст,
пе рец
го рошк ом.
При
подаче
посыпать
зел ень ю
укропа
или
пе т­
рушки.
Картофельный
суп
можно
г отови ть
на
рыбном
или
грибном
бу льоне.
В
картофельный
су п,
пр и­
го товл енн ый
на
грибном
б уль оне,
при
подаче
положить
нашинкованные
грибы,
а
в
суп,* сва­
ренный
на
рыбн ом
буль оне,
—
кусок
отварной
рыбы.
Суп
овсяный
с
грибами.
Крупа
«Геркулес» —
1 стакан,
овсяная
кр упа
(зерно)
—
3/< стакана,
морковь
—
1 шт.,
петрушка
—
1 шт.,х
лук
репча­
тый
—
1 шт.,
маргарин
—
2 ст.
ложки,
грибы
су­
шеные—
40 г,
соль
(по вкусу), специи,
з елень.
Суш еные
г рибы
про мыт ь
и
сварить.
Мор ко вь
и
петрушку
нарезать
кубиками,
лук
нарезать
мел­
ко
и
обжарить.
«Геркулес»
промыть
го ря чей
во­
до й,
овсяную
крупу
(зерно)
перебрать
и
распа­
рит ь
в
горячей
воде
в
течение
1ч.
В
подготов­
ленны й
гор ячи й
бульон
заложить
крупу,
коренья,
нашинкованные
грибы,
с пеции,
посолит ь
и
ва­
ри ть
до
готовности.
При
подаче
в
тарелку
положить
зе лен ь.
Суп
п олев ой.
Шпик
свиной
—
200 г,
пшено
—
100 г,
картофель
—
5 шт.,
лук
реп чаты й
—
2 шт.,
69

соль
(по вкусу), перец горошком,
лавровый
лист,
з елень.
В
кипящий
мясной
б ульон
пбложить
пшено,
к отор ое
предварительно
п ром ыть
в
холодной
во­
де,
а
затем
ош пар ить
кипятком.
П шено
варить
10 мин. ,
добавить
картофель,
нарезанный
к уби­
ками,
и
п родолж а ть
варить
до
готовности.
Шпик
нарезать
и
на
нем
под жари ть
мелко
нарезанный
лук,
а
затем
спустить
его
в
суп,
посолит ь ,
до­
бавить
лавровый
лист ,
перец
и
да ть
вскипеть.
При
подаче
в
тарелку
положить
зелень
укропа
или
з елен ый
лу к.
Суп
гороховый.
Ко сти
—500
г,
го рох
—
250 г,
морковь
—
2 шт.,
лук-репка
—
1 шт.,
марг арин
—
2 ст.
ложки,
соль,
перец
(по вкусу), лавровый
лист.
Перебранный
и
промытый
гор ох
замочить
в
во­
де
до
на бу ха ния,
п осле
на бухан ия
заложить
в
кипящий
мясной
бульон
и
варить
до
Р/г
я.
М ор­
ковь,
лук
нарезать
кубиками
и
поджарить
на
маргарине.
За
15 мин.
до
окончания
варки
су па
поджаренные
коренья
сп ус тить
в
кипящий
буль­
он,
посолить,
положить
с пе ции.
При
подаче
в
тарелку
положить
кусок
мяса.
Суп
кар то фел ьный
с
макаронами.
Ко сти
—
500 г,
картофель
—
6 шт.,
морковь
—
1 шт.,
п ет­
рушка
—
% шт.,
лук
реп ча тый
—
2 шт.,
макарон­
ные
изделия
—
7з стакана,
маргарин
—
1 ст.
ло ж­
ка,
том ат-п юр е
—
1 ст.
ложка,
соль,
пер ец
(по
вк усу), зелень,
лавровый
лист.
В
пр оцеж енн ый
кипящий
буль он
положить
ма­
каронные
изделия
(макароны,
рожки)
и
варить
70

на
слабом
огне?
20 мин.
Зат ем
положить
карто­
фель,
нар е з анный
кубиками,
поджаренные
на
маргарине
морковь,
петрушку,
лук
и
томат-пюре,
варить
до
по лу гото вно сти.
Посолить,
поперч ит ь,
положить
лавровый
ли ст
и
варить
до
гото внос ти.
При
подаче
суп
посыпать
зеленью.
Ес ли
для
су па
используют
вер мишель
или
мел­
кие
макароны,
их
надо
зак лад ыв ать
в
бульон
по­
сле
о воще й,
в
конце
варки.
Суп
картофельный
с
крупой.
Кост и
—
500 г,
картофель
—
6 шт.,
мо рко вь
—
1 щт.,
петрушка
—
шт .,
лук
репчатый
—
1 шт.,
крупа
(ячневая,
пшено,
рис)
—
V2 стакана,
маргарин
—
1 ст.
л ож­
ка,
сметана
—
>/> стакана,
соль,
пе рец
(по вкусу),
лавровый
лист ,
з еле нь.
Кр упу
перебрать,
п ро мыть
и
варить
до
полу­
го тов но сти
в
т ечение
30—40
мин.,
воду
слить.
В
кипящий
бульон
положить
нарезанный
карто­
фель,
предварительно
проваренную
крупу,
а
ес­
ли
крупа
не
проварилась,
то
ее
нужно
положить
раньше,
чем
картофель.
Морковь,
петрушку,
лук
обжарить,
положить
в
суп
и
варить
до
готовно­
сти,
в
конце
варки
до бавит ь
соль,
перец,
лавро­
вый
лист .
Подать
суп
со
см етан ой,
посыпать
зеленью.
Суп
по-чер ну шински.
Мяс о
—
300 г,
лук
репча­
тый
—
1 шт.,
морковь
—
1 шт.,
маргарин
—
1 ст.
ложка,
сп еции,
соль,
п ерец
(по вкусу), зелень.
Для
лапши:
вода
—
!/2 стакана,
мука
—
1 стакан,
яйцо—1
шт .,
сол ь
(по вкусу) .
71

Подготовленное
мя со
про пусти ть
через
мяс о­
рубку,
посолить,
поперчить
и
обж арит ь
до
готов­
ности.
Из
муки,
яйца,
воды,
соли
замесить
тесто
как
для
домашней
лапш и.
Затем
тест о
раскатать
на
сочень
и
нарезать
п олоск ами
(резать наис ­
кось,
придавая
тесту
форму
ро мба) .
В
кипящий
подс оленны й
бул ьон
заложить
мя с­
ной
фар ш,
затем
слегка
обжаренные,
нар ез а нные
сол омкой
морковь
и
лук.
Д ать
закипеть,
после
чего
спустить
по дгото влен н ое
тесто
и
варить.
За
5 мин.
до
готовности
суп
заправить
специями*.
При
подаче
посыпать
з елен ью
укропа
и
пе т­
рушки.
Суп-лапша
дома шня я
с
курицей.
Курица
—
V2 шт.,
мо рко вь
—
1 шт.,
петрушка
—
1 шт.,
лук
репчатый
—
1 шт.,
маргарин
—
2 ст.
лож ки,
му ка
пшеничная
—
1 стакан,
яйцо
—
1 шт.,
соль,
п ерец
(по вкусу), зелень.
Морковь,
петрушку,
лук
нарезать
соломкой
и
обжарить
с
жиром.
В
кипящий
процеженный
ку­
риный
бульон
положить
обжаренные
коренья,
до­
вест и
до
кипения,
затем
засыпать
лапшу,
посо­
лит ь
и
варить
15—20
ми н.
Перед
ок он чан ием
варки
добавить
перец.
При
подаче
на
с тол
в
тарелки
положить
по
порции
ку риц ы,
п осы пать
зе ленью.
Приготовление
домашней
ла пши:
1 стакан пшеничной муки высыпать на доску,
сде ла ть
в
мук е
у глуб лен ие,
положить
1 яйцо,
посолить,
добавить
воду
(!/2 стакана)
и
замесить
крутое
тесто.
Т есто
раскат ат ь ,
посыпать
мук ой
и
нарезать
полосками
ширин ой
4—5
см.
П оло ски
72

теста
с лож ить
в
5—6
рядов,
нашинковать
тон ­
кой
со ломк ой,
по сы пать
мук ой
и
подсушить
1—
1*/2 я.
Грибовница.
Грибы
свежие
—
250—300
г,
пше­
но
—
3 ст.
ложки,
лук
реп чат ый
—
1 шт.,
мар га­
ри н—
2 ст.
ложки,
сметана
—
2 ст.
л ожки,
соль
(по вкусу), зелень .
Г рибы
перебрать,
очистить,
хорошо
промыть,
мелко
н арез ать
и
положить
в
кипящую
воду
в ме­
сте
с
промытым
пшеном.
Варить
*на слабом огне,
пер иод и чески
снимая
пену.
За
10 мин.
до
око н­
чания
варки
в
грибовницу
доба вит ь
поджаренный
л ук,
соль.
Подать
со
сме тано й,
по сыпа ть
зеленью.
м
Суп
картофельный
с
куриными
п от ро хами.
Кар­
тофель— 6—8
ш т.,
куриные
по тро ха
(шейка,
пе­
чень,
желудок,
сердце),
пше но
—
2 ст.
лож ки,
морковь—1
шт .,
петрушка—1
ст еб ель,
лук
—
1 шт.,
ма рга рин
—
2 ст.
ложк и,
соль,
специи,
зе­
лен ь
(по вкусу) .
Очищ енны е
и
хорошо
промытые
пот роха
за­
лить
горячей
водой
и
варить
до
готовности.
Бульон
слить,
процедить,
сн ять
лишн ий
ж ир.
Го­
товый
бульон
вновь
вскипятить,
заложить
по д­
гото вленн ое ,
промытое
пше но
и
варить
10—
15 мин.
Затем
опустить
картофель,
нарезанный
кубиками,
пассерованные
ко р енья
и
варить
до
г от овност и.
В
к онце
варки
суп
заправить
солью
и
специями.
При
подаче
на
ст ол
в
тарелку
положить
про ­
гретые
потроха,
налить
суп
и
посыпать
зел ень ю
пе труш ки
или
укропа.
73

Суп
картофельный
с
кукурузой.
Картофель
—
5 шт.,
консервированная
к укур уза
—
200 г,
мор­
ковь
—
1 шт.,
петрушка
—
1 стебель,
лук
—
1 шт.,
жир
кулинарный
—
2 ст.
ложк и,
томат-пюре
—
1 ст.
ложкад
соль ,
специи,
зелень
(по вкусу) .
В
кипящий
бульон
положить
картофель,
н аре­
з анный
бру соч кам и,
и
кукурузные
зерна.
Варить
15—20
мин.
Затем
добавить
пассерованные
мор­
ковь
и
петрушку.
Лук
обжарить,
в
ко нце
обжа­
ривания
положить
том ат-п юре .
Суп
посолить
и
заправить
специ ям и.
При
подаче
посыпать
зелень ю.
Суп
картофельный
с
фасолью.
Картофель
—
6 шт.,
фасоль—100
г,
морковь—1
ш т.,
петруш­
ка
—
1 стебель,
лук
—
1 шт.,
кулинарный
жир
—
2 ст.
ло жки,
соль,
с пе ции,
зелень
(по вкусу).
Перебранную
и
про мыт ую
фасоль
залить
хо­
лодной
водой,
закрыть
крышкой
и
варить
при
сла бом
к ипени и
до
г от овност и.
Морковь,
петруш­
ку,
репчат ы й
лук
нарезать
кубиками
и,
спа с се­
ровать.
В
кипящий
бульон
пол ож ить
кубики
ка р­
тофеля
и
варить
до
полуготовности.
Зат ем
д оба­
вить
вареную
фасоль,
пассерованные
о вощи
и
петрушку,
посолить,
заправить
специями
и
дове­
сти
до
готовности.
При
подаче
на
ст ол
суп
можно
з аправи ть
с ме­
т аной
и
посыпать
зел ен ью
укропа
или
пе трушк и.
Суп
картофельный
с
ц ветн ой
капустой.
Кар то­
фель
—
5 шт.,
капуста
цв ет ная
—
400 г,
морковь
—
1 шт.,
лук—1
ш т.,
маргарин
—3
ст.
ложк и,
соль,
перец,
лавровый
ли ст,
зелень
(по вкусу).
В
кипящий
мя сной
бульон
положить
нарезан­
74

ный
дольками
картофель
и
дат ь
вскипеть.
Затем
положить
п ромы тую
и
разобранную
на
отдель­
ные
кочешки
ц ветну ю
капусту,
пассерованные
репчатый
лук,
морковь.
Посолить
и
варить
до
го­
товности.
В
конце
варки
суп
заправить
пе рце м,
лавровым
ли стом .
При
подаче
посыпать
зелен ью.
Суп
картофельный
с
манн ы ми
клецками.
Кар­
тофель
—
6 шт.,
морковь
—
1 ш?.,
петрушка
—
1 Стебель,
лук
—
1 шт.,
маргарин
—
2 ст.
лож ки,
соль,
перец,
лавровый
лист ,
з елен ь.
Для
кл ецек :
манная
крупа
—
3 ст.
лож ки,
яйцо—1
шт .,
маргарин—1
ст.
ложка,
сол ь
(по
вкусу).
В
кипящий
мясной
бульон
положить
картофель,
нарезанный
кубиками,
варить
до
полуготовности,
добавить
пассерованные
овощи
и
дать
вски петь .
Сделать
кл ецки
и
варить
еще
5—10
мин.,
затем
заправить
солью,
перцем,
лавровым
лист ом .
При
подаче
на
сто л
посыпать1
з елень ю
петруш­
ки
или
укропа.
Приготовление
кле цек :
в
ман ную
кр у­
пу
разбить
яйцо,
добавить
сл ивочное
масло
или
маргарин,
посолит ь
и
хорошо
пе ремешат ь.
В
суп
опускать
маленькими
порциями
чайной
л ожкой.
Клецки
можно
делать
из
пшеничной,
горо хов ой,
г речневой
или
чечевичной
муки.
Суп
картофельный
со
шкварками.
Картофель
—
6 шт.,
морковь—1
ш т.,
лук—1
ш т.,
шп ик
—
60 г,
соль,
перец,
лавровый
ли ст,
зелень
петруш­
ки
или
укропа
(по вкусу) .
75

Похлебка
с
пшеном
и
помидорами.
Карто­
ф ель
—
4 шт.,
морковь
—
1 шт.,
лук
репчатый
—
1 щт.,
пшен о —V2 стакана,
пом идоры
—
2 шт.,
сметана
—
4 ст.
ложки,
сол ь
(по вкусу), зелень.
В
кастрюлю
положить
обжаренный
лу к,
доб а­
вить
нарезанную
морк ов ь,
свежие
помидоры,
за­
крыть
кр ышк ой
и
тушить.
Когда
ово щи
будут
готовы
н апол ови ну,
долить
горячую
вод у,
п осо­
лить,
дать
закипеть.
В
кипящий
бульон
заложить
нарезанный
картофель
и
хор ошо
промытое
пшено.
Варить
на
слабом
о гне
до
готовности,
затем
добавить
см етану ,
д ов ести
до
кипения,
заправить
ук роп ом
или
зе лен ью
петрушки.
Уральская
похлебка.
Ры ба
—300
г,
кар то­
фель
—
4 шт.,
морковь
—
1 шт.,
лук
репчатый
—
1 шт.,
грибы
сухи е
—70 г,
маргарин
—2
ст.
л ож­
ки,
соль
(по вкусу), зелень.
Картофель.
и
морковь
нарезать
ку бика ми,
све­
жие
или
с ушены е
г рибы
пр едв ар ител ьно
отва­
рить.
Лук
нарезать
и
поджарить.
Подготовлен­
ные
продукты
положить
в
глиняный
горш ок ,
залить
б ульон ом,
по солит ь
и
варить
до
готовно­
ст и.
Рыбу
разделить
по
2—3
куска
на
порцию,
от­
варить
и
за
10 мин.
до
готовности
заложить
в
п охлебк у.
При
подаче
посыпать
зе ленью.

упы
молочные
Суп
молочный
с
крупой.
Молоко
—
1л,
во­
да
—
2 стакана,
крупа
раз ная
—
6 ст.
ложек,
мас­
ло
сл ив очное
или
маргарин
—
2 ст.
л ожки,
са­
ха р—
Р/2
ст.
ложки,
с оль
(по вкусу).
Рис,
пшено,
ячневую
крупу
варить
в
подсолен­
ной
воде
5—7
мин.
Зат ем
крупу
откинуть
на
си­
то,
го ряч ее
молоко
п осолит ь,
добавить
сахар,
до­
вести
до
кипения.
Крупу
положить
в
кип яще е
мо лок о,
разведенное
во дой
(тонкой струей),
и
дать
закипеть.
Го т овый
суп
за прави ть
сливочным
маслом.
Суп
молочн ый
с
тыквой
и
манной
к рупо й.
Молоко
—
1л,
во да
—
2 стакана,
тыква
—
200 г,
манная
крупа
—
2 ст.
ложки,
мас ло
сливоч­
но е—
2 ст.
л ожки,
соль,
сахар
(по вкусу) .
Т ыкву
очистить,
вымыть,
мел ко
нарезать
и
ту­
шит ь
в
небольшом
к оли честв е
вод ы
до
готовно­
с ти.
Го тов ую
тыкву
протереть
через
си то.
В
ки­
пя щее
мо локо
вс ы пать
манную
крупу
и
проварить
10 мин. ,
зат ем
положить
пр отер тую
тыкву,
дать
закипеть.
Гот овы й
суп
заправить
сахаром
и
солью.
При
подаче
супа
в
т арелк у
положить
к усоч ек
масла.
Суп
молочный
с
овощами.
I вариант.
Мо­
ло ко
—
1л,
вода
—
2 стакана,
капуста
б ело ко чан-
77

яая
—
300 г,
картофель
—
4 шт.,
морковь
—
2 штч
мас ло
или
маргарин
—
2 ст.
ложки,
со ль
(по
вкусу).
Морковь
нарезать
дольками,
картофель
—
ку­
бик ам и,
капусту—квадратиками.
В
кастрюлю
с
кипящей
водой
положить
морковь,
картофель,
капусту,
закры т ь
крышкой
и
варить
на
слабом
огне
15—20
м ин.
Ко гда
овощи
сварятся,
в лить
гор яч ее
кипяченое
моло ко ,
добавить
соль
и
дове­
сти
до
кипения.
Г от овый
суп
заправить
слив очным
м асло м.
II вариант .
Мол ок о—1
л,
в ода
—
1V2 ста­
кана,
капуста
свежая
— 150
г,
ре па
—
50г
(1 шт.), морковь—1
шт .,
картофель
—
3 шт.,
зе­
леный
гор ош ек
—
2 ст.
ложки,
масло
сливочное
—
2 ст.
ложки,
сол ь
(по вкусу).
Мелко
нашинкованную
капусту
потушить
в
не­
большом
количестве
воды.
Картофель,
репу,
мор­
к овь
нарезать
кубиками
и
слегка
обжарить
в
масле.
Подготовленные
о вощи
залить
моло к ом
и
водой
и
варить
при
слабом
кипе нии.
За
5 мин.
до
окончания
варки
положить
зе лены й
горо ше к,
посолить.
Г от овый
суп
заправить
сливочным
ма слом.

$!lRàCynw холодные
Холодный
б орщ.
Свекольный
отвар
—>1V2 л,
свекла
—
2 шт.,
морковь
—
1 шт.,
лук
з еле ный
—
100 г,
огурцы
свежие
—
2 шт.,
яйцо
—
2 шт.,
сме­
тана—4
ст.
лож ки,
соль,
сахар
(по вкусу), ук ­
су с,
зелень
укропа.
От ва р енные
и
охлажденные
свеклу
и
морковь
нарезать
соломкой,
положить
в
свеколь ный
отвар,
затем
д обави ть
огу рцы ,
сахар,
соль,
уксус,
зе ле­
ный
лук.
При
подаче
на
ст ол
в
та релк у
положить
по­
ловину
яйца ,
сметану,
по сыпа ть
зелен ью
укропа.
Свекольник.
Свекольный
отвар
—
0,75 л,
квас
—
0,75 л,
свекла
—
3 шт.,
картофель
—
5 шт.,
свежие
огурцы
—
2 шт.,
лук
зел ены й
—
75 г,
ко­
рен ь
хрена—50
г,
яйцо
—
2 шт.,
уксус
3%-ный
—
1 ст.
ложка,
сметана
—
2 ст.
л ожки,
сахар
—
1 чайн.
ложка,
соль ,
гор чиц а
(по вкусу), зелень
укропа.
Охлажденный
свекольный
отвар
соединить
в
равной
пропорции
с
хле бны м
квасом,
пол о жить
нарезанные
ку бика ми
вареные
свеклу,
картофель,
л ук,
те ртый
хрен ,
ог урцы ,
уксус,
сахар,
соль .
Под ать
свекольник
холодным,
положить
яй цо,
сметану,
зелень,
г ор чицу.
Окрошка
овощная.
Х леб ный
квас—Р/г
л,
кар­
тофель
—
3 шт.,
огу рцы
—
2 шт.,
лук
зеленый
—
79

200 г,
редис
—
1 пучок,
яй цо
—
2 шт.,
горчица
—
*/2 чайн.
ложки,
сахар
—
1 чайн.
ложка,
смета ­
на—
3 ст.
ложк и,
с оль
(по вкусу), укроп.
Картофель
сварить
в
кожуре,
очистить
и
вме­
сте
со
свежими
огурцами
и
р едисом
нарезать
кубиками.
Мелко
нарезать
з елен ый
лук.
Белки
яи ц,
сваренных
вкрутую,
мелк о
изрубить,
а
желт­
ки
растереть
с
горчицей.
Заправить
солью,
саха­
ром
и
развести
хлебн ым
к ва сом.
Затем
доб а вить
кар то фель ,
огурцы,
редис
и
перемешать.
При
подаче
в
т арел ку
пол ож ить
сметану
и
по­
сыпать
зелень ю.
Если
гото ви ть
мясную
окр ошку ,
редис
класть
не
обязательно.
Вареное
мя со
н арезат ь
мел ки ми
кубиками.
Норма
закладки
вареного
мяса
—
50г
на
порцию.
Окрошка
сборная
мясная.
Х леб ный
кв ас
—
1У2
л,
мясные
продукты
—
250 г,
картофель
—
3 шт.,
огу рцы
свежие
—
2 шт,,
лук
зеленый
—
75 г,
яй цо
—
2 шт.,
сметана
—
У2
стакана,
са­
хар—
1 чайн.
ложка,
г орчи ца,
с оль
(по вкусу),
зе лень
укропа.
Вареную
говядину,
ветчину,
колбасу,
оч ищен ­
ные
огурцы,
картофель,
лук
нарезать
очень
ме л­
ким и
кубиками.
Лук
п осолит ь
и
в
тарелке
расте­
реть
ло жк ой,
после
эт ого
он
станет
мягким.
Б ел­
ки
яиц
мелк о
нарубить,
желтки
растереть
с
гор ­
чицей,
сахаром,
солью.
Все
перемешать
и
разве­
сти
к васо м.
После
этого
в
кас тр юлю
положить
при го т овленны е
мясные
продукты,
о гурцы ,
я ич­
ные
белки,
с метан у.
80

При
подаче
о кр ошку
заправи ть
см етан ой,
ук­
ропом .
Окрошка
у ральск ая.
Хлебный
к вас
—
1!/г л,
картофель
—
3 шт.,
капуста
квашеная
—
1 ста­
кан,
лук
з еле ный
—
75 г,
яйц о
—
2 шт.,
сметана
—
V2 стакана,
сахар,
горч ица ,
соль
(по вкусу), зе­
лен ь
укропа.
В арен ый
картофель
охладить,
нарезать
кубика­
ми,
мелко
нарезать
лу к,
добавить
капусту,
от­
жатую
от
рассола.
Сваренное
вк ру тую
яйцо
оч и­
стить,
белок
мелко
изрубить,
а
желток
растереть
с
горчицей,
затем
добавить
соль,
сахар,
развести
ква со м,
положить
на ре з анные
овощи
и
капусту.
При
подаче
окрошку
за пра вить
смет ано й
и
зе­
ленью.
Ботвинья.
К вас
—
1V2 л,
шпинат
и
щавель
—
по
250 г,
сахар
—
1 чайн.
ложка,
свежие
огурцы
—
2 шт.,
з еле ный
лук
—
75 г,
хрен
—
50 г,
варен ая
ры ба
(судак,
треска)
—
200 г,
лимон,
сол ь
(по
вкусу), укроп.
Шпинат,
Щавель
перебрать,
промыть.
Шпинат
варить
в
ки пящ ей
воде,
щавель
пр ип устить
от­
дельно
в
собст вен но м
со ку
в
закрытой
посуде.
Зат ем
все
протереть
чер ез
сито.
Подготовленное
пю ре
положить
в
кастрюлю,
добавить
сахарный
песок,
соль ,
ли мон,
з еле ный
лук
и
все
развести
хлеб ны м
ква со м.
При
подаче
на
стол
пос ыпат ь
зе лень ю
укро­
па,
положить
натертый
хрен,
к усочки
варен ой
ры бы,
мелко
нар ез а нные
ог урцы.
81

Ст уде нь
с
квасом.
Ква с
хлеб ный
—
1V2 л,
ст у­
день
готовый
—
400 г,
с мета на
—
4 ст.
ложк и,
со ль
(по вкусу), зелень.
Приготовленный
хлебн ый
квас
поставить
на
хо­
ло д.
Сту ден ь
нарезать
ломтиками
и
положить
в
тарелку,
зали ть
холодным
квасом,
п осолит ь,
до­
бавить
сметану,
п осы пать
зеленью
укропа
или
петрушки.
Зел ены й
лук
с
ква со м.
Хл е бный
к вас— V/z л,
лук
зеленый-—200
г,
картофель
—
4 шт.,
яйцо
—
2 шт.,
сметана
—
4 ст.
ложки,
соль
(по вкусу) .
Зеленый
лук
очистить,
промыть,
н арезат ь
и
вместе
с
соль ю
п ерет ерет ь.
Вареный
картофель
нарезать
ло мт икам и,
добавить
рубленые
вареные
яйца
и
все
перемешать.
Залить
квасом.
При
подаче
добавить
смет ану.
Редька
с
ква со м.
Редька
—
200 г,
картофель
—
2 шт.,
яйцо
—
2 шт.,
лук
з елены й
—
80 г,
смета­
на—
4 ст.
ло жки,
квас
хлебный—1
л,
со ль
(по
вкусу), зелень.
Ред ьку
очистить,
вымыть
и
натереть
на
терке.
Варены й
картофель
нарезать
ломтиками,
яйца,
лук
нарезать
мелко,
посолить.
Все
про ду кты
со­
еди нит ь
и
залить
квасом,
добавить
сметану,
зе­
лень
укропа
или
петрушки.

е^шьупы
национальные
Ком и
бо рщ
(борщ по-коми).
Го в ядина
—
400 г,
картофель
—
4 шт.,
свекла
—
3 шт.,
лук
репча­
тый
—
4 шт.,
морковь
—
1 шт.,
пшено
—
’/г ста­
кана,
жир
—
1 ст.
ложка,
простокваша
или
ке­
ф ир—
Р/2
стак ан а,
сол ь
(по вкусу), сметана,
сп е­
ции.
Мяс о
обмыть,
ра зруб ить
вм есте
с
косточкой
по
2—3
куска
на
по р цию,
положить
в
к астр юлю,
за­
лить
холодной
водой
и
варить.
Зат ем
доб а вить
промытое
пшено,
нарезанные
т о нкими,
мел кими
ломтиками
обжаренные
све к лу,
м орко вь,
карто­
ф ель
и
довести
до
готовнрсти.
Перед
ок онч ани­
ем
варки
добавить
простоквашу
или
кефир,
со ль
и
специи.
При
подаче
борщ
п осы пать
рублен ым
луком
и
добавить
см етан у.
Борщ
украинский.
К ости
—
500 г,
капуста
—
300 г,
картофель
—
3 шт.,
свекла
—
2 шт.,
мор­
ко вь
—
1 шт.,
лук
ре пча тый
—
1 шт.,
томат-пю­
ре—
2 ст.
ложки,
маргарин
—
.1
ст.
ложка,
сало
св иное
—
20 г,
масло
—
1 ст.
ложка,
мука
—
1 чайн.
ло жка,
ук сус
3%- н ый—1
ст.
ложка,
са­
харный
песок
—•1
ст.
ложка,
п омид оры
—
2 шт.,
сметана
—2
ст.
лож ки,
со ль
(по вкусу),
перец
гор ошк ом,
л ав ровый
лист ,
чеснок,
укроп.
Свеклу,
морковь,
лук
нарезать
соломкой.
Св ек­
лу
поставить
ту шит ь,
доб а вив
маргарин,
томат-
83

пюре
и
V2 стакана бульона.
Морковь,
лук
слег­
ка
подж арит ь
с
м аслом,
добавить
ча йную
л ожку
муки
и
все
пережарить,
затем
развести
буль оном
и
до ве сти
до
ки пе ния.
В
кипящий
буль он
положить
картофель,
наре­
занный
бр усо чка ми,
нарезанную
соло мк ой
капу­
сту,
туш еную
свеклу,
соль
и
варить
10—15
м ин.
Затем
ввест и
поджаренную
муку
с
морковью
и
луком,
лавровый
лист,
перец
гор ошк ом
и
варить
до
готовности
картофеля
и
капусты,
после
че го
б орщ
зап рави ть
сахаром,
сал ом
с
растертым
че с­
ноком,
добавить
нарезанные
до лька ми
свежие
п омид оры
и
довести
до
ки пен ия.
Г отов ому
б орщу
дат ь
нас то яться
15—20
ми н.
При
подаче
в
бо рщ
положить
с мета ну,
п осы­
п ать
зел ен ью
укропа.
Тукмас
с
говядиной
(башкирское блюдо
—д о­
машняя
лапша).
Мяс о
—
500 г,
лук- ре пка
—
2 шт.,
пом идор ы
свежие
—
2 шт.,
морковь
—
2 шт.,
картофель
—
3 шт.,
соль,
перец,
лавровый
лист
(по вкусу), зелень .
Для
т укм аса:
мука
пшеничная
—
2 ста­
кана,
яй цо
—
1 шт.,
во да
—
1/2 стакана,
соль.
Куски
мяса
и
кости
залить
водой
и
варить
на
слаб ом
огне.
В
буль он
положить
ц елик ом
луко­
вицы.
Для
тукмаса
просеять
муку
и
замесить
крутое
тесто
на
яй це
и
подс оленной
всу де.
Из
готового
теста
раск атат ь
сочень
толщиной
1 мм,
п осы пать
мукой
и
сложить
круг
поп олам ,
еще
раз
п осы­
пать
мук ой
и
снова
сложить.
З атем
нарезать
лап­
84

шу,
перемешивая
с
мукой,
чтобы
лапша
отд еля ­
лась
друг
от
друга .
Г от овый
бульон
процедить.
Помидоры
проте­
рет ь
через
с ито
и
спустить
в
б ульон.
Морковь
нарезать
соломкой;
картофель
—
брусочками,
по­
ложить
в
б ульон ,
посолить,
поп ерчит ь
и
варить
15 мин.
Зат ем
в
кипящий
суп
опустить
ла вро­
вый
л ист
и
про сеян н ый
от
мук и
тукмас
и,
когда
он
всп лы вет,
прокипятить
3 мин.
Перед
п од ачей
суп
заправить
зеленью.
Сумар
ашы
(башкирское блюдо
—суп
с
кле ц­
ками).
Говядина
или
конина—600
г,
карто­
фе ль
—
3—4
шт .,
морковь
—
2 шт.,
лук-репка
—
1 шт.,
соль ,
перец
(по вкусу).
Для
клецек:
м ука
пшеничная
—
1 стакан,
яйцо
—
1 шт.,
во да
—
2 ст.
ложк и
для
растворе­
ния
соли.
Мясо
нарезать
кусочками.
К ости
разрубить
и,
за лив
холодной
водой,
поставить
варить
на
сла­
бый
огонь.
Пену
при
к ипе нии
снимать.
В
бульон
положить
картофель,
лу к,
морковь,
нарезанные
ку бикам и,
посолить,
по пер чит ь.
Когд а
овощи
сва­
рятся,
положить
клецки
(сумар)
и
довести
суп
до
готовности.
Для
сумара
круто
замесить
пресное
тест о.
Раз­
делать
его
на
к усочки
ве ли чиной
с
куриное
яйцо
и
р аска тать
их
ле пеш кой
толщ ино й
3—4
мм.
Ле­
пешку
разорвать
на
куски
величиной
с
двухко­
пеечную
моне ту.
Тест о
пересыпать
мук ой
и
раз­
ложить
на
доске.
Прежде
чем
положить
сумар
в
суп,
его
надо
просеять
от
муки.
Кус очк и
ле­
пешки
бросать
в
ки пящ ий
бульон
быстро.
83

Пш енич ную
м уку
для
сумара
можно
заменить
г орохово й,
гречневой.
Салма
(татарское блюдо).
Салма
—
мучное
из­
д елие
в
ви де
ракушек
—
очень
распространенное
среди
татар
блюдо .
Его
готовят
на
мясном
б ульон е
и
на
отварах.
Салму
можно
варить
с
картофелем,
луком,
морковью,
г о рохом,
чеч еви ­
цей.
С алму,
сваренную
на
отваре,
зап равит ь
лу­
ком,
поджаренным
в
м асле.
О бычно
салму
е дят
с
катыком
(простокваша из топленого молока) .
Са лму
делают
из
пшеничной,
гречневой,
чече­
вичной
или
горо хов ой
муки .
В
чашку
или
на
До­
ску
насыпать
муку,
разбить
яйца,
положить
по
вкусу
соль
и,
подливая
остуженный
бул ьо н,
за­
месить
тесто
как
для
лапш и.
Гот овое
те сто
р аз­
резать
на
куски
по
100 г и раскатать в жгутики
т олщ иной
1—1 */г см.
Жг утик и
ра зреза ть
ножом
или
разорват ь
на
кусочки
ве ли чиной
с
кедровый
орех.
Бол ьш им
пальцем
ру ки
каждому
орешку
придать
форму
ушка.
К
салме
рекомендуется
подать
катык.
Салма
в
бульо не.
Для
приготовления
этого
блюда
и спол ьз уют
мясной,
мясокостный,
к ури­
ный
бульон.
Г от овый
буль он
процедить,
поставить
на
огонь,
по
вкусу
положить
соль ,
перец.
В
ки­
пящ ий
бульон
заложить
салму
и
варить,
поме­
шивая.
Когда
салма
всп лы вет
на
пов ерхн ост ь,
поварить
еще
2—3
мин .
и
снять.
При
подаче
на
ст ол
в
тарелку
положить
к усок
отварного
мяса,
налить
салму
с
бульоном,
посы­
пать
меЛк о
нарезанным
р епча тым
луком.
86

Чумар
(клецки по-татарски).
Сварить
мясной
бульон
(лучше из баранины,
говядины,
к урицы ),
процедить,
ч асть
отлить
для
пр иго товлен и я
те­
ста,
оставшийся
бульон
использовать
для
варки
су па.
г
Для
приготовления
чумара
насыпать
в
посуду
просеянную
муку,
а
в
сере ди не
с дела ть
углубле­
н ие,
выпустить
яйцо,
положить
соль
и,
понемно­
гу
до лив ая
бу льон,
замесить
тесто.
Бульон
для
чумара
должен
быть
не
горячим,
ина че
может
свернуться
яйц о.
Тест о
д олжно
получиться
до­
статочно
жид ким
(как густая сметана), хорошо
перемешанным
до
однородной
массы,
чтобы
не
стекало
с
ло>йки.
От
приготовленного
теста
брать
лож кой
не­
бо ль шие
к усо чки
величиной
с
лесной
орех
и
класть
их
в
кипящий
п одсолен ный
и
поперченный
бульон.
Чумар
сначала
опускается
на
дн о,
потом
всплы­
вает
и
чер ез
некоторое
время
сваривается
до
го­
товности.
В
бульон
с
чумаром
можно
ввест и
ка р­
тофель
и
морковь.
В
этом
случае
чумар
ну жно
заложить,
ког да
сварится
картофель.
Тшак а
ы рош
(холодный грибной суп по - ко м и).
К вас
хле бны й
—
1У2
л,
картофель
—
4 шт.,
гри бы
сухие—100
г,
лук
репчатый
—
‘/г шт. ,
лук
зе ле­
ный
—
80 г,
яй цо
—
2 шт.,
масло
растительное
или
сметана
—
4 ст.
ложки,
соль
(по вкусу).
Грибы
перебрать,
промыть,
залить
холодной
во­
дой
и
поставить
для
набухания
на
3—4
ч.,
затем
проварить
на
слабом
огне
до
г от овност и,
ох ла­
дит ь
и
ме лко
нарезать.
Ва рен ый
картофель
оч и­
87

ст ить,
нарезать
ломтиками.
Репчатый
лук
и
яй ца
мелко
нарубить,
з еле ный
лук
нарезать,
кар т офе ль,
грибы,
яй цо
—
все
вмест е
посо лить ,
п ерем еш ать
и
залить
кв асо м.
При
подаче
суп
заправить
растительным
мас­
лом
или
сметаной.
Для
ост рот ы
можно
добавить
г орчи цу.
Окрошка
по-татарски.
Хл е бный
квас
—
17г л,
мя со
отварное—150
г,
лук
зеленый—100
г,
огурцы
—
3 шт.,
яй цо
—4
шт. ,
катык
—
300 г,
са­
хар,
соль,
горч иц а
(по вкусу), зелень укропа.
Приготовить
хлебн ый
квас.
Яичный
желток
мелк о
нарубить,
хорошо
п ере меш ать
с
гот ово й
г орчице й
и
доба ви ть
сахар.
Всю
смесь
положить
в
квас
и
поставить
на
холод.
Лук
мелко
нашин­
ковать
и
растереть
с
солью.
Хо лод ную
отварную
говядину,
огурцы
свежие,
белки
яиц
нар езат ь
т онк ими
дли нны ми
(как домашняя лапша)
по­
лосками.
Все
эти
пр од укты
положить
в
хол од­
ный
квас,
посолить,
х орошо
п ер емеш ать
и
поста­
вить
на
холод
на
30 мин.
З атем
окрошку
р аз­
л ить
в
тарелки
и
п осы пать
укро пом .
Отдельно
подать
катык.
В
окрошку
можно
положить
пи ще вой
лед .
Иола
кушман
(редька с молоком,
блюдо
ко­
м и).
Редька
—
200 г,
молоко
—
4 стакана,
карто­
фель—
2 шт.,
со ль
(по вкусу).
Редьку
в ым ыть,
очист и ть
и
натереть
на
терке.
Картофель
варены й
нарезать
тон к ими
ломтиками.
Тертую
р едьку
и
картофель
с ое дини ть,
посолить
и
за лить
холодным
кипяченым
мол ок ом.
88

Суп
картофельный
с
шариками
из
кислого
те­
ста
(марийское блюдо).
Картофель
—
6 шт.,
му­
ка
—
200 г,
яйцо
—
1 шт.,
лук
—
1 шт.,
сметана
—
3 ст.
ложк и,
с ливоч ное
мас ло
—
2 ст.
ложк и,
дрожжи—
10 г.
Приготовить
кислое
тесто ,
раскат ать
его
слоем
Р/г
см
и
нарезать
полоск и,
которые
разделить
поперек
на
мелкие
ку сочки .
Из
них
скатать
ша­
рики
весом
15—20
г
каждый.
В
кипящий
п одсолен ный
бульон
или
вод у
оп у­
стить
кар т офе ль,
нар ез а нный
б русо чк ами
или
ку­
биками,
и
варить
10 мин.
З атем
положить
ша­
ри ки
из
теста
и
варить
до
готовности.
Перед
ок онч ание м
варки
суп
заправить
пассе­
рованным
луком
и
смет аной .

§вЮ(/озяйке на заметку
Во
вр емя
варки
б ульо на
появляются
пена
и
tàup.
Они
портя т
бульон,
придают
ему
привкус
са­
ла
и
мутный
оттен ок .
Поэтому
нужно
п ену
и
жир
снимать
в
процессе
варки.
Нельзя
клас ть
лавровый
лист
в
кури ный
бул ь­
он,
при
этом
теряется
аром ат
бульона.
Е сли
бульон
оказался
пересоленным,
опустите
в
н его
пол стак ан а
риса
или
пшена
в
марлевом
ме­
шочке
и
еще
раз
прок ипя т ите.
Хороший
вк ус
придает
супам
зел ень
сельдерея,
петрушки.
Их
нуж но
варить
вместе
с
кореньями
для
су па.
Молоко
надо
кипятить
в
кастрюле
с
т олсты м
дн ом,
чтобы
оно
не
пригорело.
Молоко
не
при го­
рит,
если
кастрюлю
предварительно
оп ол осну ть
хол од ной
водой.
Ес ли
мол око
приг орел о,
не
мешай­
те
ег о,
а
перелейте
в
другую
по суду.
Вкус
приго­
релого
молока
можно
исправить,
добавив
в
нег о
немного
сол и,
а
кострюлю
с
молоком
поставив
в
холодную
воду.
Суп
рисовый
будет
прозрачным,
есл и
перебран­
ный
и
промытый
рис
на
3—5
мин ., пол ож ить
в
ки­
пящую
воду,
а
затем
откинуть
на
сито.
Когда
во да
стечет,
переложить
рис
в
бульон
и
вар ить
до
готовности.
90

Нельзя
добавлять
в
суп
воду
и
с оль
по
частям.
От
это го
суп
делается
невкусным.
Готовые
блюд а
н е обхо димо
сраз у
же
подавать
на
стол,
т.
к.
в
них
сохраняются
вкус
и
ар о­
ма т.
Нельзя
замачив ать
в
горячей
в оде
горох,
фа­
соль
и
другие
б обо вые,
потому
что
входящий
в
их
сост ав
б елок
свертывается
и
они
де лаются
твердыми.
Бульон
до лжен
кипет ь
на
слабом
огне.
От
силь­
ного
ки пе ния
он
делается
мутным.
При
под огре ва нии
нельзя
допускать
сильного
кипения,
т.
к.
суп
г усте ет,
а
продукты
развари­
ваются.
Портится
вид
и
вк ус
супа .
Чтобы
лу чше
был
вкус
бульона,
овощи
(мор­
ко вь,
лук
репчатый)
н адо
слегка
подпечь
и
с пус­
ка ть
в
ки пящий
бульон.
Макаронные
и здели я
(особенно вермишель)
при
длительной
ва рке
или
хра не нии
супа
сильно
р аз­
бухают.
Поэтому
такие
су пы
н адо
готовить
только
на
о дин
раз,
без
остатка.
Чтобы
пол учить
прозрачный
бульон
с
пельме­
нями,
следует
опустить
их
на
несколько
секунд
в
к ип ящую
воду,
а
затем
переложить
в
кипящий
бульон
и
свар ить
при
слабом
кип ени и.
Поджаренные
морковь,
лук,
свежие
помидоры,
нарезанные
д олькам и,
пол ожите
в
щи
из
свежей
капусты
за
10—15 мин .
до
готовности.
Есл и
ис­
91

пользуют
томат-пюре,
то
его
прожаривают
и
кла­
дут
в
щи
за
5—7
мин.
до
готовности.
При
варке
ка ртоф ел ьн ого
су па
с
макаронами
сначала
кладут
макароны
и
вар ят
10 мин .,
за тем
кладут
ка ртоф ель .
Пше но
промывают
сначала
т еплой
водой,
затем
горячей.
Закладывают
в
суп
вместе
с
овощами.
Когда
готовят
молочный
суп
с
манной
или
яч­
невой
к ру пой,
ее
нужно
просея ть
ч ерез
сито.
Зелень
и
ов ощи
сохраняют
свой
цве т,
если
в
воду,
в
ко то рой
они
варятся,
п оложит ь
щепотку
питьевой
со ды
(Ч2
чайн.
л ожки
на
1 кг овощей).

ыбные
блюда
Окуни
вареные,
с
хреном
и
уксусом.
Окуни
—
1 кг,
лук
репчатый—1—2
шт .,
хрен—100
г,
соль
(по вкусу), перец горошком,
лавровый
лист,
уксус.
Ры бу
почистить,
выпотрошить,
п ромы ть
и
по­
солить.
Затем
за лить
вод ой,
добавить
перец,
лав­
ровы й
лист,
лук
и
варить
до
готовности.
Го то вых
окуней
выложить
на
б людо,
Добавить
немного
бульона
и
под ать
с
тертым
хреном
и
ук сусом .
Щука
вареная,
с
хрен ом.
Щ ука
—
1 кг,
лук
репчатый—1—2
шт .,
хрен—100
г,
сметана
—
1 стакан,
сахарный
песок
—
1 чайн.
ложка,
мас­
ло
сл ивочн ое
—
3 ст.
ложки,
соль
(по вкусу), пе­
рец,
лавровый
лис т,
зелен ь.
Щу ку
очистить,
промыть,
н арез ать
на
куски,
пос олит ь
и
сварить
до
г от овност и,
положив
в
во­
ду
лу к,
пер ец,
лавровый
лист.
Хрен
очист и ть,
на­
тереть
на
тер ке.
В
кас трю ле
растопить
масло,
добавить
сметану
и
прокипятить,
затем
поло­
жить
терты й
хре н,
сахарный
песок,
добавить
*/2 стакана бульона,
в
котором
варилась
рыба,
и
прокипятить.
Куск и
рыб ы
положить
на
тарелку
и
об иль но
полить
хреном .
На
гарнир
подать
отварной
кар­
тофель.
94

Карп
жареный,
со
сметаной.
Карп
—
1 кг,
яй­
цо— 2
ш т.,
моло тые
сухари
—
3 ст.
ложки,
мас ло
или
маргарин
—
2 ст.
ложки,
сметана
—
*/г ста­
кан а,
сол ь
(по вкусу), зелень.
Подготовленную
рыбу
нарезать
на
п орцио нн ые
куски
без
к ост ей,
посолить,
см очит ь
в
яйцах
и
об­
валять
в
сухарях.
На
хорошо
разогретой
сково­
роде
обжарить
ку ски
ры бы
с
об еих
сторон.
Зат ем
р ыбу
залить
сметаной
и
довести
до
кипения,
Подать
с
жареным
картофелем,
соленым
ог ур­
цо м,
посыпать
зеленью
укр опа
или
пе трушк и.
Окуни
речны е
жареные.
Окуни
—
1 кг,
му ка
пшеничная—Р/г
ст.
ложк и,
яйцо—1
шт .,
моло­
тые
сухари
—
V2 стакана,
растительное
масло
—
27г ст.
ложки,
сол ь
(по вкусу), свежие помидоры,
листья
салат а.
Ры бу
очист ит ь,
уд алит ь
сп ин ные
плавники,
от­
резать
го ловы ,
х вост ы,
выйбтрошить
и
тщательно
вымыть.
Посолить,
об валя ть
в
мук е,
смо чи ть
во
взбитом
яйце
и
об валя ть
в
мол от ых
сухарях.
Положи ть
рыбу
на
хорош о’
разогретую
сковоро­
ду
с
маслом
и
обжарить
с
обеих
сторон
до
го­
т овност и.
Гот ов ую
рыбу
положить
на
блюдо,
украсить
листьями
салата
и
кружками
свежих
помидоров.
Отдельно
подать
отварной
картофель.
Так
же
можно
приготовить
и
мелких
карасей,
но
подать
с
г речневой
кашей.
Караси
с
луком
и
яйцом.
Караси
—
1 кг,
лук
репчатый
—
2 шт.,
яйцо
—
3 шт.,
сухари
моло­
тые
—
2 ст.
ложк и,
ма рга рин—
2 ст.
лож ки,
с ме­
тана—
*/2 стакана,
со ль
(по вкусу),
зел ен ь.
95

Ры бу
очистить,
отрезать
го лов ы,
выпо тро шит ь
и
хорошо
промыть,
д ать
стечь
воде,
посолить.
Мелко
нарубить
лук,
слегка
обжарить
и
смешать
с
руб лены м
яйцом.
Подготовленным
фаршем
из
лук а
и
яйца
начинит ь
рыб у,
смочить
ее
в
с ыром
яйце,
обва лят ь
в
молот ы х
с уха рях
и
обжарить
на
горячей
сковороде
с
обе их
сторон
до
образо­
вания
румяной
корочки.
Затем
рыбу
залить
с ме­
таной
и
довести
до
к ипени я.
На
гарнир
можно
по дать
отварной
или
жаре­
ный
картофель,
посыпать
зелень ю.
Тресковая
поджарка.
Филе
—
400 г,
лук
реп­
чатый
—
1 шт.,
масло
растительное
—
1 ст.
ложка,
соль,
перец
(по вкусу), зелень.
Фи ле
нарезать
кусочками,
поперчить,
посолить.
Лук
тонко
нарезать
и
жарить
вме сте
с
рыбой.
После
обж арив ан ия
по ста вить
в
духовой
ш каф.
Можно
подавать
с
жареным
картофелем,
поми­
дорами,
огурцами,
по сы пать
зелень ю.
Кильк а
свежая
жареная.
Килька
—
20 шт.,
му­
ка
—
2 ст.
лож ки,
лук
ре пч атый
—
2 шт.,
раст и­
тел ьн ое
масло
—
3 ст.
ложки,
со ль
(по вкусу) .
Кильку
вы по троши ть,
пром ыт ь,
дать
обс охн ут ь,
посолить,
об валя ть
в
муке.
Мелко
нашинковать
лук
и
положить
на
горячую
сковороду
с
разогре­
тым
масло м,
обжарить.
За тем
положить
кильк у
и
обжарить
до
г от овност и.
Гарнир
—
отварной
или
жареный
ка рт офе ль.
Тр еск а,
хек ,
окунь
морско й,
жар е нные
с
пом и­
дорами.
Ф иле
р ыбы
—
600 г,
му ка
—
2 ст.
ложки,
96

помидоры
—
6 шт.,
масло
• растительное
—
4 ст.
ложки,
соль,
п ерец
(по вкусу), зелень .
Фи ле
(по два куска на порцию)
п осолит ь,
по­
перчить,
обвалять
в
му ке
с
обеих
сторон
и
об­
жарить
на
горячей
сковороде
до
обра зо ван ия
ру­
мяной
корочки.
Свежие
поми дор ы
очистить
от
кожицы,
разрезать
по по лам,
слегка
от жать
от
сока,
посолить,
поперч ит ь
и
обжарить.
На
кусок
жа ре ной
рыбы
положить
обж а р енные
половинки
помидоров,
посыпать
зеленью
укропа
или
петруш­
ки,
можно
добавить
рубленый
чеснок.
Гарнир
—
отварной
или
жареный
картофель.
Рыба,
жа ренная
в
тесте.
Ф иле
р ыбы
(хек,
тр е­
ска,
морской
окунь,
спинка
минтая)
—
700 г,
жир
для
фритюра
—
200 г,
мука
—
1 стакан,
яй цо
—
2 шт.,
растительное
масло
—
2 ст.
ложки,
моло­
ко—
72 стакана,
соль,
пер ец
(по вкусу), лимон ­
ный
со к,
з елен ь.
Подготовленное
филе
нарезать
в
вид е
удли ­
не нных
брусочков.
Сложить
их
в
эмалированную
кастрюлю,
посолит ь ,
попе рчит ь,
добавить
сок
ли­
мо на
и
выдержать
30 мин.
в
прохладном
месте.
В
пш е ничную
муку
вл ить
холодное
молоко
и
масло,
посолить
и
добавить
взбитые
в
пену
сы­
рые
яичные
белки,
помешивая,
чтобы
не
было
комков.
Тесто
дол жно
быть
консистенции
смет а­
ны.
Жир
разогреть
до
кипения,
наколоть
каждый
кусок
рыбы
на
вилку,
быстро
обмакнуть
в
те сто
и
опустить
во
фритюр
на
3—5
м ин.,
поворачивая
ви лко й,
чтобы
рыба
об ж ари лась
равномерно.
Г ото вые
брусоч ки
жа ре црй
ры бы
ул ожит ь
гор-
4 Пермская кухня 97

кой
на
блюдо,
укрвси'вь
вето чк ами
зел ени .
От­
дельно
подать
соус,
май онез
или
со ус
томатный.
Рыба,
жаренная
во
ф ритю ре.
Филе
ры бы
(хек,
тр ес ка,
окунь,
минтай)
—
800 г,
топленое
масло
иди
кулинарный
жир
—
200 г,
мук а
пшеничная
—
2 ст.
ложки,
яйцо
—
I шт.,
сухари
—
2 ст.
ложки,
лимон
—
Va
шт.,
соль,
перец
(по вкусу), зелень
петрушки.
Фил е
нарезать
на
к усочк и
по
4—5
шт.
на
пор­
цию,
посолить,
п оперчи ть ,
запанировать
в
льезо-
не
и
в
сухарях.
В
кастрюле
сильно
нагр е ть
жир,
опустить
в
не го
запанированные
ку сочки
р ыбы
и
обжарить
до
обра зов ан ия
румяной
кор очки .
До
го тов н ости
довести
в
жарочном
шкаф у.
Готовые
ку соч ки
рыб ы
выложить
на
блюдо,
украсить
ломтиками
лимона
и
зеленью
петрушки.
Отдельно
на
гарнир
подать
жареный
картофель
с
огурцами
или
помидорами.
Рыба,
ту ше нная
с
х рен ом.
Ры ба
(треска,
окунь,
хек)
—
600 г,
хре н
—
50 г,
маргарин
—
2 ст.
л ож­
ки,
сметана—
1 стакан,
ук сус,
сол ь,
п ерец
(по
вк ус у), зелень.
В
смазанную
маргарином
глубокую
посуду
по­
ложи ть
тон ким
сло ем
тертый
х рен,
на
не го
ку­
со чкам и
—
посоленную,
попе рче нну ю
рыбу,
пер е­
сы пая
ее
хреном .
Затем
залить
рыбу
водой,
с ме­
шанной
с
уксу сом ,
закрыть
посуду
крышкой
и
тушить
в
духовом
шкафу
в
т ечени е
1 ч.,
после
че­
го
осторожно
слит ь
б ульон,
добавить
сметану
и
д ов ести
до
кип ен ия.
»
98

Ры бу
подать
с
отварным
картофелем,
по сыпа н­
ным
зелен ью.
Треска,
хек,
окунь,
скумбрия,
тушенные
с
лу­
ком
и
помидорами.
Фи ле
рыбы
—
600 г,
мука
пшеничная
—
1% ст.
ложк и,
растительное
мас­
ло
—
3 ст.
ложки,
зеленый
лук
—
300 г,
помидо­
ры—
4 шт.,
че с нок,
соль,
п ерец
(по вкусу) .
Фил е
нарезать
на
куски,
посолить,
попе рчи ть,
зап ани ров ать
в
муке
и
обж арит ь
с
обеих
сторон
до
об ра зова ния
к орочк и.
Нашинкованный
лу к,
дольки
помидоров
слегка
обжарить,
затем
доб а­
ви ть
растертый
с
солью
чеснок,
залить
рыбным
бульоном
(3—4
ст.
ложки)
и
дать
вск ипет ь.
По­
лож ить
подготовленную
ры бу
в
кастрюлю,
за­
крыть
крышкой
и
тушить
вм есте
с
овощами
до
гот ов ност и
на
слабом
ог ре.
Гарнир
—
жареный
или
отварной
картофель,
картофельное
пюре
с
огурцом
или
пом идор ом .
Карась
по-домашнему.
Караси
с ред ние
—4
шт .,
сметана
—
1 стакан,
лук
репчатый
—
2 шт.,
масло
топ лен ое
—
2 ст.
ложк и,
мука
для
панировки
—
2 ст.
ложки,
молоко
—
Уя
ст ак ана,
соль,
п ерец
(по вкусу) .
Карасей
выпотрошить,
удалить
жабры,
промыть,
положить
в
молок о,
п осоленн ое
по
вк усу,
и
д ер­
жа ть
20—30
мин .,
затем
достать
и
обсушить
сал­
ф етк ой.
Внутри
и
сн ар ужи
карася
натереть
соль ю
и
перцем ,
запанировать
в
му ке
и
обжарить
до
полуготовности.
После
это го
рыбу
уложи ть
в
глубокую
сковороду,
залит ь
с метан ой
и
поста­
в ить
в
духовой
ш каф.
Через
10 мин.
положить

м елко
нар ез а нный
лук.
Б людо
снова
поставить
в
духовку
и
довести
до
г от овност и.
К
карасю
подать
отварной
картофель.
Рыба,
запеченная
под
майонезом»
Филе
р ыбы
(треска,
окунь,
хек)
—
500 г,
масло
раст ит ель­
ное
—
2 ст.
ложк и,
лук
реп чат ый
—
1 шт.,
сыр
тертый—1
чайн.
ложка,
май он ез
—
2 ст.
ложки,
картофель
—
4 шт.,
соль,
пер ец
(по вкусу), зе­
лень.
t
Рыбу
н арезат ь
кусками,
посолить,
по пер чит ь,
лук
нашинковать
и
слегка
обжарить.
На
сково­
роду
с
обжаренным
луком
положить
куски
рыб ы,
сверху—вторую
часть
обжаренного
лука.
З атем
вокруг
ры бы
уложить
к ружки
вареного
карто­
феля,
залить
майонезом,
п осы пать
тертым
сы ром
и
запечь
в
духовке.
При
подаче
посыпать
з елень ю.
Р ыбная
с оля нка
на
сковороде.
Рыба
(судак,
щука,
карп,
сазан)
—
600 г,
капуста
свежая
—
1 кг,
маргарин
—
2 ст.
ложк и,
мо рко вь
—
1 шт.,
м олот ые
сухари
—
2 ст.
ложк и,
со лен ые
огурцы
—
2 шт.,
масли ны ,
оливки
—
по
5—7
шт. ,
капер­
сы
—
1 ст.
л ожка,
тертый
сыр
—
1 ст.
ложка,
ли­
мон—
’Д шт.,
у ксус,
специи
(по вкусу) .
Для
ту ше ной
ка пу сты:
томат-пюре
—
3 ст.
ложки,
лук-репка
—
2 шт.,
маргарин
или
топленое
свиное
сало
—
3 ст.
ложки,
мука
—
1 ст.
ложка,
сол ь
(по вкусу), петрушка,
сахар.
Капусту
нашинковать
тонк ой
солом кой ,
поло­
жи ть
в
к астр юлю,
добавить
V2 стакана воды,
по­
ложить
уксус,
перец,
лавровый
ли ст
и
тушить
под
крышкой.
Л ук,
морковь,
петрушку
наш инко ­
100

вать,
обжарить,
затем
добавить
г амт -ню ре,
со ль,
сахар,
посыпать
му кой
и
все
смешать
с
капустой,
продолжая
тушить
1—1Va ч.
Подготовленную
рыбу
нарезать
на
куски
по
30—40
г,
положить
в
смазанную
жиром
глубо­
кую
ск ов ород у,,
добавить
мелко
нарезанные
без
кожи
и
семян
солены е
огур цы ,
залить
горячей
водой
до
п олов ины
продуктов,
закрыть
крышкой
и
поставить
на
огонь.
Ког да
жидкость
за кипит ,
добавить
каперсы,
оливки,
масли ны .
Половину
кап у сты
положить
на
смазанную
жи­
ром
сковороду,
сверху
—
кусочки
рыбы
в месте
с
огурцами,
затем
снова
закрыть
слоем
капусты.
Поверхность
выровнять,
п осы пать
тертым
сы ром
и
моло ты ми
сухарями,
сбрызнуть
ма слом
и
за­
пекать
в
духовом
шкафу.
Гото вую
солянку
укра­
с ить
ломтиками
лимона,
маслинами,
з еленью
пет­
рушки.
Солянку
можно
приготовить
и
из
квашеной
кап у сты,
которую
т ушат
без
добавления
уксуса.
Спинка
минтая,
за пече нна я
с
яйцом.
Спинка
м интая
—
500 г,
мука
—
2 ст.
ложк и,
масло
ра с­
тительное
—
2 ст.
ложк и,
яйцо
—
4 штп смета­
на
—
V2 стакана,
лук
репчатый
—
1 шт., (или зе­
лены й
лук—100
г ), соль,
п ерец
(по вкусу), зе ­
лень.
Нарезанные
ку ски
м интая
посолить,
поп е рчит ь,
зап анир оват ь
в
мук е
и
обжарить.
Обж ар е нную
р ыбу
переложить
на
чистую
сковороду,
см аз ан­
ную
масл ом .
Сырые
я йца
сме шать
со
сметаной,
рубленым
репчатым
луком
или
мелко
нарезанным
101

зеленым
луком,
пос олить
по
вкусу.
Залить
смес ью
рыбу
и
запечь
в
духовом
шкафу.
При
под аче
посыпать
зелен ью.
Треска,
запеченная
под
майонезом.
Ф иле
тр ес­
ки
—
500 г,
майонез
—
V2 банки,
лук-репка
—
2 шт.,
мас ло
—
I ст.
ложка,
соль,
перец
(по вку-
с у).
Филе
нарезать
кусочками,
пос олит ь,
попе рчи ть.
Сковороду
смазать
м асло м,
ул ожит ь
кусочками
филе,
сверху
положить
нарезанный
кольцами
лук,
затем
полит ь
майонезом
и
поставить
в
духовой
шк аф
для
запекания.
Рыба,
запеченная
с
помидорами.
Ф иле
рыб ы
(треска,
хек ,
окунь)
—
500 г,
мука
пше нич ная
—
1 ст.
ложка,
масло
сли вочное
—
1 ст.
ложка,
к ар­
тофель
—
3 шт.,
п омид оры
—
2 шт.,
яйцо
—
*/2 шт. ,
молоко
—
!/2 стакана,
со ль,
пе рец
(по
вк ус у), зелень.
Ф иле
нарезать
кусочками,
пос олит ь,
п оперчи ть,
запанировать
в
муке,
обжарить
на
сковороде
с
обеих
сторон,
поставить
в
духовк у
и
довести
до
г от овност и.
Гот овую
рыбу
положить
на
смазанную
жиром
сковороду,
вокруг
рыбы
положить
к усочк и
от­
в арн ого
картофеля,
на
не го
—
кружочки
по мидо ­
ров,
.полит ь
смесью
я йца
с
мо лок ом
и
зап екат ь
в
духовке.
Запеченную
р ыбу
посыпать
зеленью
петрушки.
Рыба,
фаршированная
кашей.
Ры ба
—
750 г,
гречневая
крупа
—
!/2 стакана,
яй цо
—
2 шт.,
сме­
тана
—
1 стакан,
лук
реп чаты й
—-
1 шт.,
мук а
—
102

1 ст.
ложка,
ма рга рин
или
модно
—
3 ст.
ложк и,
соль,
перец
(по вкусу), зелень.
Целую
рыбу
очистить,
от резать
голову
(около
п лавник ов),
удалить
внутренности,
не
разрезая
брюшка,
хорошо
промыть,
п осолит ь
и
начинить
г речневой
кашей,
смешанной
с
по дж ар енным
Лу­
ком
и
рублеными
вареными
яйцами.
Сверху
ры­
бу
поп ерчить ,
обвалять
в
муке
и
обжарить
на
сковороде
в
масле
(маргарине) .
Затем
поставить
в
духовой
ш каф.
Через
5—6
мин.
рыбу
достать,
залить
сметаной
и
снова
поставить
в
шка ф
на
5—6
ми н.,
поливая
образовавшимся
соусом.
За­
пекание
ры бы
зависит
от
температуры
духового
шкафа
и
р азм ера
р ыбы.
На
гарнир
подать
о гурц ы,
о вощн ой
салат,
мо­
ченые
яблоки,
посыпать
з елень ю.
ПраЖитом
чери
(рыба no- к оми) .
Р ыба
реч­
ная—500
г,
молоко
—3
ста кан а,
яйцо
—4
ш т.,
соль,
п ерец
(по вкусу) .
Рыбу
вы чист ит ь,
выпотрошит^,
вымыть,
нар е­
з ать
йа
кусочки,
посолить,
поперчить,
положить
на
сковороду,
залить
яично-молочной
см есью
и
запекать
в
духовом
шкафу
при
температуре
150°.
Та бе
из
ры бы
(татарское блюдо).
Рыба
ре ч­
ная
(мелочь)—500
г,
яйцо
—
2 шт.,
топленое
масло
—
1 ст.
ложка,
молоко
—
стакана,
соль,
п ерец
(по вкусу).
Обработанную
и
промытую
рыбу
положить
на
реш ет о,
чт обы
стекла
вода,
посолить,
попе рчить
и
п ер емешать .
Для
жарки
рыбу
положить
на
ра­
зогретую
сковороду
с
кипящйм
жиром,
обжарить
103

с
обеих
сторон
до
обра зов а ния
румяной
кор оч ки
(рыба должна быть зажарена так,
чтобы
кости
ее
стал и
ло мкими
и
съедобными).
Пожарив,
ры­
бу
полить
яйцом,
смешанн ым
с
молоком,
и
по­
ставить
в
духовой
шка ф
или
печь.
Ч ерез
15—20
мин.
го тово е
табе
подать
на
сто л
в
ск овбро де.
Ставрида,
за пе ч енная
с
помидорами.
Рыба
—
600 г,
пом идор ы
—
8 шт.,
растительное
масло
—
1/з стакана,
сух ари
мо лот ые
—
1 ст.
ложка,
соль,
перец
(по вкусу), зелень петрушки.
Ставриду
выпотрошить,
промыт ь ,
посолить,
по­
перчить.
В
сотейник,
дно
кото р ого
смазано
мас­
лом,
положить
кружки
помидоров,
п осолит ь,
по­
перчить,
по сыпа ть
зеленью.
Подготовленную
рыбу
положить
поверх
помидоров
и
закрыть
слоем
п ом идоро в.
Залить
ма сл ом,
посыпать
мо лоты ми
сухарями
и
запечь
в
духовом
шкафу.
Га рнир
—
жареный
картофель.
Т ефте ли
рыбные
в
томате.
Филе
рыбы
(треска,
м орск ой
окунь,
х ек)—300
г,
хлеб
пшеничный
—
40 г,
во да
—
1 ст.
ложка,
яйцо
—
шт .,
масло
растительное
—
2—3
ст.
ложк и,
му ка
пшенич­
на я—
1 ст.
ложка,
соль,
п ерец
(по вкусу), зелень,
Для'соуса:
томат-пюре
—
2 ст.
ложки,
че с­
нок
—
2 зубчика,
во да
—
}/2 стакана,
масло
ра с­
тительное
—
3 ст.
ложки,
мука
пшеничная
—
1 чайн.
ло жка,
соль,
перец,
сахар
(по вкусу) .
Промытое
ф иле
пропустить
че рез
мясорубку,
со единит ь
с
раз мо ченн ым
в
холодной
воде
хле­
б ом,
посолить,
поп ер чить ,
перемешать
и
снова
пропустить
через
мясорубку.
В
массу
добавить
104

яйцо,
тщательно
вымешать
я
формовать
из
нее
шарики
по
10—15
г.
Зат ём
обваля т ь
в
мук е
и
об­
жарить
в
масле.
О бжа р енные
тефтели
сложить
в
посуду,
залит ь
томатным
соусом
и
тушить
20—
30 мин.
при
слабом
кипе нии.
Пр иго то вле ние
соус а:
в
томат-пюре
добавить
растительное
мас ло,
п рогре ть
на
сла­
бом
огне,
чтобы
оно
приняло
окраску
то мата.
Затем
добавить
подсушенную
мук у
и
тщательно
перемешать,
ввес ти
воду
и
продолжать
кипятить
на
слабом
огне.
Гот ов ый
со ус
заправить
ра стер ­
тым
чесноком,
солью,
сахаром,
перцем.
Можно
употреблять
в
го ряч ем
и
холодном
ви­
де.
При
подд че
посыпать
зелень ю.
Тельное.
Филе
любой
ры бы
—
500 г,
белая
бу л­
ка—
100—125
г,
молоко—1
стакан,
лук
репча­
тый
—
3—4
шт. ,
яй цо
—
3 шт.,
гриб ы
сушеные
—
20 г,
растительное
масло—«5 ст.
ложек,
сухари
молотые—V2 стакана,
перец
и
соль
(по вкусу),
зелень
петрушки.
Мякоть
рыбы,
нарезанную
на
ку ски,
см еш ать
с
булкой,
замоченной
в
молоке
и
отжатой,
про­
п уст ить
2 раза через мясорубку,
посолить,
по­
перчить,
хорошо
перемешать
и
в ыбит ь.
Фарш
го­
товить
из
вареных
яи ц,
с уше ных
г ри бов,
мелк о
нарезанных
и
смешанных
с
обжаренным
луком,
мелко
нарезанной
зеленью
петрушки.
Посолить,
поперчить
и
все
п ерем ешать .
Подготовленную
котлетную
м ассу
положить
порциями
на
см оченн ое
вод ой
полотенце,
придать
им
форму
лепешек,
на
с ер едину
лепешек
поло­
жить
фарш
и,
пр ипо дняв
кра я
полотенца,
соеди­
105

нить
кр ая
лепеш ек,
придав
им
форму
полуме­
сяца.
Тельное
смазать
яйцом,
обвалять
в
с уха рях
и
жарить
в
растительном
масле,
затем
поставить
в
духовку
на
5—10
м ин.
Подать
с
жареным
картофелем.
Голубцы
любительские.
Мойва
или
ф иле
ми н­
тая—
500 г,
капуста
свежая
—
500 г,
рис
—
2 ст.
ложки,
лук
ре пча тый
—
1 шт.,
маргарин
—
2 ст.
ложки,
томатный
соус
—
1 стакан,
сол ь,
перец
(по вкусу), зелень петрушки.
Свежую
ка пус ту
отварить
до
гото вн ос ти
и
мел­
ко
нарубить.
Мойву
йли
филе
минтая
пр оп усти ть
через
мясорубку,
рис
отварить.
Рубленую
кап у­
ст у,
отварной
рис
положить
в
рыб ный
фарш,
до­
бавить
соль ,
перец,
о бжа р енный
лук
и
все
пер е­
мешать.
Из
п одго товлен но й
массы
сделать
кол­
баски,
к ото рые
положить
на
смазанную
жиром
сковороду,. залить
томатным
соусом
и
запекать.
При
подаче
на
сто л
посыпать
з елен ью.
4
Зра зы
люб и тель ски е.
Мой ва
или
фи ле
мин­
тая—
500 г,
лук
реп чат ы й—2
ш т.,
ма рга рин
—
2 ст.
ложк и,
яйцо
—
3 шт.,
ог урцы
со лен ые
—
2 шт.,
сухари
панировочные
—
2 ст.
ложки,
жир
для
жарки
—
4 ст.
лож ки,
соль,
пер ец
(по вкусу) .
Мойву
или
минтай
промыть,
п роп уст ить
через
мясорубку,
посолить,
п оперчи ть
и
тщательно
пе­
рем ешать .
Лук
мелко
нарезать
и
обжарить,
за­
тем
добавить
ме лко
нар ез а нные
огу рцы ,
ва рен ые
я йца
и
все
перемешать.
На
подготовленную
ле­
пеш ку
из
рыб ной
м ассы
положить
фарш,
закрыть
к рая
леп ешки
(придать продолговатую форму),
106

обмакнуть
в
ль езо н,
запанировать
в
сухарях
и
жари ть
в
б оль шом
к олич еств е
жира .
Гот овы е
зразы
подать
с
жареным,
отв арн ым
картофелем
или
картофельным
пюре,
можно
до­
бавить
со лены е
овощ и,
посыпать
зелен ью.
Рыбные
биточки.
Филе
рыбы
(треска,
оку нь,
х ек)
—
200 г,
масло
растительное
—
1 ст.
ложка,
яйцо
—
1 шт.,
лук
ре пча тый
—
1 шт.,
сухари
пани­
ровоч ные ,
соль ,
перец
(по вкусу).
•
Подготовленный
рыбный
фариХ
посолить,
по­
перчить,
добавить
мелк о
нарезанный
л ук,
хо рошо
вымешать.
Массу
разделать
в
вид е
к ру глых
ле пешек ,
смо чит ь
их
во
взб ито м
яйце
и
запани­
ровать
в
сухарях.
На
сковороду
налить
расти­
те льн ое
масло
и
нагреть
его.
Положить
подготов­
ленные
б ит очки
и
обж арит ь
с
об еих
сторон
до
появления
румяной
корочки.
Дожарить
в
ду­
ховке.
Подать
бит очк и
можно
с
картофелем,
макаро­
на ми.
К отл еты
из
рыбы
за пече нн ые.
Филе
рыбы
(тре­
ск а,
мо рск ой
окунь,
хек)
—
600 г,
мас ло
сл иво ч­
ное
—
3 ст.
ло жки,
мука
—
1 ст.
ложка,
город­
ская
булка
—
V4 шт.,
молоко
—
V2 стакана,
реп­
чатый
лук
—
1 шт.,
яй цо
—
1 шт.,
лим он
—
’/г шт.,
зелень,
соль,
мол от ый
перец
(по вкусу), зеленый
гор ошек .
Мякоть
рыб ы,
размоченный
в
холодном
моло­
ке
белый
хлеб
и
обжаренный
на
м асле
лук
2 ра­
за
пр опус тить
через
мясорубку.
Ф арш
посолить,
попе рч ить ,
добавить
размягченное
сли воч ное
м ас­
ло,
сыро е
яйцо
и
все
хорошо
пе рем ешат ь,
чтобы
107

масса
бы ла
однородной.
Из
этого
фарша
п риго­
товить
кот лет ы,
обвалять
в
муке.
На
сковороду
положить
масло,
выложить
котлеты,
посыпать
з еленью ,
положить
тонкие
ломтики
лимона
и,
закрыв
сковороду
крышкой,
поставить
в
духовой
ш каф
на
10—12
мин.
для
запекания.
Кот лет ы
подать
с
прогретым
, зеленым горош ­
ко м,
заправить
мас лом,
зелень ю.
Рак и
в
пиве.
Раки
в
пив е
варить
так
же,
как
натуральные
раки,
но
вод ы
бра ть
вдвое
мень­
ше
—
остальную
воду
заменить
пивом.
Ру лет
из
р ыбы
с
яйцами
и
зе лены м
луком.
Филе
ры бы
—
500 г,
яйцо
—
3 шт.,
мол отые
су­
ха ри
—
3 ст.
ложки,
молоко
—
1/г стакана,
м ар­
г арин
—
2 ст.
ложки,
лук-репка
—
1 шт.,
лук
зе­
леный,
петрушка
—
75 г,
соль ,
п ерец
(по вкусу) .
Кусоч ки
рыбы
вместе
с
реп чат ым
луком
два ж­
ды
пропустить
че рез
мясорубку.
Фа рш
посолить,
поперчить,
добавить
2 сырых яйца,
сухари,
моло­
ко
и
все
хорошо
вы меша ть.
На
мокрую
салфетку
пол ож ить
рыбный
фарш,
придать
ем ^С
форму
лепешки,
на
середину
ее
по­
ложить
фарп\из
яиц
и
зеленого
лука.
Кра я
сал­
фет ки
приподнять
и
соедин ить
края
лепешки,
за­
тем
на
смазанную
жиром
сковороду
положить
рулет
швом
в низ.
Посыпать
сухарями,
сбрызнуть
маргарином
и
запечь
30 мин.
Фарш
для
начинки:
рубленое
вареное
яйцо,
мелко
нарезанный
зе лены й
лук,
соль.
Руле т
подают
с
картофелем,
п осыпан ный
зе­
л енью
пет руш ки.

ясные
блюда
Говядина
от варная .
Мя со
—500
г,
морковь
—
V2 шт.,
Лук
репчатый—1/2
шт. ,
соль
(по вкусу),
зелень
и
корни
петрушки,
сельдерея.
Мя со
тщательно
пр омыт ь
и
положить
в
кипя­
щую
подсоленную
воду
(1—Р/г
л
на
500 г мя­
са).
Для
аромата
добавить
морковь,
лук,
корни
сельдерея,
пет руш ки.
Варить
мя со
при
слабом
к ипен ии
до
г отов ности .
Го т овое
мясо
нарезать
п оп ерек
волокон
ломтиками
по
2—3
шт.
на
пор­
ц ию.
На
гарнир
можно
подать
картофельное
пюре,
отварной
картофель,
ту шен ую
капусту
или
р ас­
сыпчатую
кашу,
свежие
и
солены е
огурцы ,
ово­
щи.
Отдельно
подать
со ус
сметанный
или
полит ь
бу ль оном.
Вым я
отварное.
Вы мя
—
500 г,
морковь
—
1 шт.,
петрушка
—
1 шт.,
лук
ре пча тый
—
1 шт.,
соль
(по вкусу), лавровый лист,
п ерец
горошком,
то­
мат.
Вымя
залить
холодной
водой
на
2!/2—3
ч.,
затем
воду
слить
и
залит ь
кипятком
т ак,
чтобы
вода
покрывала
вымя,
довести
до
ки пения
и
уда ­
ли ть
пену,
продолжая
варк у
при
слабом
огн е.
Время
варки
2—21/2
ч.
За
час
до
окончания
в ар­
ки
добавить
соль,
с пе ции,
морковь,
петрушку
и
лук.
Готовое
вымя
н арезат ь
широкими
ломтями,
109

залить
их
том атны м
соусом
и
прогреть.
Подать
вымя
с
отварным
картофелем
и
посыпать
зе­
ленью
петрушки.
Почки
в
сметан е.
По чки
(говяжьи,
сви ные,
ба­
ран ьи)— 500
г,
картофель
—4
ш т.,
морковь
—
2 шт.,
реп а
—
2 шт.,
лук
р епча тый
—
1 шт.,
со­
леные
огурцы
—
2 шт.,
сметана
—
♦ стакан,
томат-
пю ре
—
2 ст.
ложк и,
чеснок
—
2 зубчика,
соль,
перец
(по вкусу), лавровый лист.
Почки
разр езат ь
п опо лам,
залить
холодной
во­
дой
и
мочить
в
т ечение
2—3
ч.
Затем
почки
по­
ложить
в
кастрюлю,
залит ь
холодной
водой
( 1’/г— 2
л
на
500 г)
и
д ов ести
до
кипения,
после
че го
отвар
слить.
Так
сделать
2 раза.
На
третий
раз
почки
варить
до
готовности,
после
чег о
их
достать,
обмытьк
нарезать
то нк ими
ломтиками,
посолить
и
слегка
обжарить.
Морковь,
карто­
фе ль,
репу,
лук
нарезать
дольками
и
обжа рит ь.
Почки
и
ово щи
положить
в
ка стрю лю,
добавить
очищенные
и
нарезанные
ломтиками
огур цы ,
сп е­
ции.
Все
залить
смет ано й,
добавить
то мат-ц юр е,
рублен ый
чесно к
и
тушить
до
готовности.
Жаркое
из
говядины.
Мясо
—500
г,
марга­
ри н—4
ст.
лож ки,
лук
репчатый—1
шт. ,
мор­
ковь
—
1 шт.,
сметана
—
72 стакана,
огурцы
соле­
ные—2
шт .,
чеснок,
соль,
перец
(по вкусу).
Мясо
нарезать
кус оч ками
по
50 г,
слегка
от­
бить,
посолить,
поперч ит ь
и
обжардть
на
горя­
чей
сковороде
в
маргарине.
Обжаренное
с
обеи х
ст орон
мясо
положить
в
кастрюдю,
добавить
жа­
реный
лук,
сырую
морковь,
на р ез анную
солом­
кой,
немного
бульона
или
роды
и
тушить
до
ro­
llt)

говности.
З атем
положить
огурцы
без
семян,
на­
резанные
соломкой,
и
прод олжа т ь
туши ть .
Перед
ок ончан ием
тушения
добавить
сметану
и
мелк о
нарубленный
чеснок.
Жаркое
из
конины
особо е.
Кон ина
—
500 г,
лук
репчатый
—
2 шт.,
картофель
—
6—8
ш т.,
ма рга­
рин
2 ст.
лож ки,
соль,
перец,
чеснок
(по вку­
с у), лавровый лИст.
Мякоть
ко нины
вымыть,
убрать
сухожилия,
нар езат ь
тонкими
кус к ами
п опе рек
вол ок он,
на­
тереть
солью,
перцем,
чесноком
и
об жар ить
с
обеих
сторон
на
сильно
разогретой
с
жиром
с ко­
вор од е.
Обжаренное
мяс о
положить
в
гу ся тницу
или
кастрюлю,
обложить
сверху
нашинкованным
кольцами
луком,
поверх
лу ка
положить
нар езан­
ный
кружками
сы рой
картофель,
затем
добавить
специи
—
соль,
перец,
лавровый
лист .
Зал ить
бульоном
или
водой,
плот но
закрыть
кры ш кой
и
тушить
до
готовности.
При
подаче
на
ст ол
мяс о
нарезать
небольши­
ми
кусками,
положить
на
тарелку,
по
краям
раз­
ложить
картофель,
по сы пать
обжаренным
лу­
ком
и
полить
сок ом.
Домашнее
жаркое.
Говядина
—500
г,
карто­
фе ль
—
8 шт.,
лук
репчатый
—
1 шт.,
морковь
—
2 шт.,
сало
топленое
—
4 ст.
ложки,
томат-пюре
—
2 ст.
ложки,
солены е
огурцы
—
2 шт.,
чеснок,
п ерец,
со ль
(по вкусу), лавровый лист,
зел ень .
Морковь
и
картофель
нарезат ь
крупными
ку­
биками
и
обжарить.
Затем'
добавить
ме лко
наре­
занный
лук,
посолить,
попе рчит ь
и
вымешать.
Мяс о
обжарить!
влить
1 стакан бульона,
Лоба­
ча
111

вит ь
том ат-п юр е
и
тушить
до
полуготовности.
Обж ар е нные
овощ и
положить
слоями
вперемеж­
ку
с
нарезанным
ломтиками
мя сом,
добавить
бу льо н,
перец
го рошк ом,
лавровый
ли ст
и
тушить
до
г от овн ости.
При
подаче
посыпать
ру бле ным
чес нок ом
и
зе ле нью.
Пол ожит ь
со лены е
огурцы,
нарезанные
кружочками.
Св инина
жареная.
Мясо
—
500 г,
жир
—
V2 ст.
ложки,
мор ко вь
—2
ш т.,
лук
репчатый—1
шт .,
перец,
со ль
(по вкусу) .
М ясо
вымыть,
обсушить,
посолит ь ,
поперчить
и
обжарить
с
об еих
сторон
до
об ра зова ния
румя­
ной
кор очки .
Затем
вл ить
стакан
горячей
воды,
п оло жить
лу к,
морковь
и
поставить
в
духовку,
по ливая ,
каждые
10 мин.
соком ,
выделяемым
при
жарке.
Г от овое
мя со
нарезать
п опер ек
волокон
на
по рции
и
подать
с
жареным
картофелем,
туше­
ной
капустой.
Бигус.
Мясо
свиное
—
300 г,
капуста
кв аше­
ная
—
1 кг,
то плен ое
сало
—
2 ст.
ложк и,
лук
репчатый-^-1
шт. ,
со ль
(по вкусу), перец горош­
ко м.
В
т уш еную
квашеную
капусту
добавить
кусо­
чки
обжаренной
свинины,
подж ар е нный
лу к,
соль,
лавровый
лис т,
перец
горошком.
Все
п ере меш ать
и
тушить
15—20
м ин.
Поджарка
из
свинины.
Сви нина
—
500 г,
са ло
свиное
—
50 г,
лук
репчатый
—
2 шт.,
по мидо ры
112

свежие
—
3 шт.,
сметана
—
V2 стакана,
соль,
пе­
ре ц,
лавровый
ли ст
(по вкусу), зелень .
Со
свинин ы
ср езать
лишн ий
жир,
мясо
н аре­
зать
на
б русочк и
по
6—8
г,
посолить,
поперчить.
На
разогретой
сковороде
растопить
сви ной
жи р,
положить
кусочки
свинины
и
обжа ри ть
в месте
с
луком,
наре з анным
полукольцами,
до
образова­
ния
золотистой
к ороч ки.
Зат ем
нагрев
уменьшить,
мяс о
на крыт ь
крышкой
и
тушить
10—15
мин.,
после
чег о
добавить
нарезанные
дольками
све­
жие
п оми доры,
лавровый
ли ст
и
туш ить
еще
10—15
мин.
До бави ть
сметану
и
д ать
прокипеть
5—7
ми н.
Гото вую
поджарку
по сыпат ь
зел ен ью
укропа
и
оставить
под
крышкой
на
10 мин.
Подать
поджарку
можно
с
ра ссы пч атой
кашей,
макаронами,
картофелем.
Бефстроганов.
Мясо
—500
г,
картофель
—
8 шт.,
см ет ана
—
3/4 стакана,
со ус
«Южный»
—
1 ст.
ложка,
лук-репка
—
2 шт.,
му ка
—
1 ст.
ложка,
топленое
масло
—
3 ст.
ложк и,
соль,
п ерец
(по
вк усу ), зелень.
Мя со
н арез ать
ломтиками
т олщ иной
1—IV2CM
п опер ек
в олок он,
каждый
ломтик
отб ить
и
нар е­
за ть
тонкими
брусочками
длиной
3—4
см.
Ре п­
чатый
лук
мел ко
на шинков а ть
и
поджарить
на
масле.
Нарезанное
мясо
посолить,
п оперчит ь,
по­
ложить
на
раскаленную
сковороду
с
маслом
и
жарить
3—5
ми н.
до
поя вле ния
сока,
пер ем е­
ша ть.
З атем
м ясо
посыпать
мукой,
ввести
см е­
тану,
доб а вить
соу с
«Южный»
и
прокипятить
2—3
ми н.
На
гарнир
можно
подать
жареный
картофель
1ГЗ

с
ог урцом .
При
подаче
посу пать
зел ень ю
п ет­
рушки.
Мясной
фарш,
жаренный
с
яйцом.
Мя со
—
300 г,
масло
топленое
—
3 ст.
лож ки,
яй цо
—
3 шт.,
соль,
перец
(по вкусу), зелень.
Мяс о
п ро пус тить
ч ерез
мясорубку,
слегка
об­
жарить
и
охладить.
Яйца
взбить
и
соединить
с
ф аршем ,
посолить,
п оперчит ь
и
все
хорошо
пе-
ремешать.
На
смазанную
маслом
сковороду
вы­
ложить
фарш,
сбрызнуть
ма слом
и
запечь
в
ду­
ховке.
При
подаче
по сы пать
зе лень ю,
подать
с
соле­
ными
или
маринованными
овощами.
Баранина,
тушенная
с
к ар тофе ле^
и
луком.
Баранина
—
600 г,
картофель
—
10 шт.,
лук
ре п­
чатый
—
2 шт.,
томат-пюре
—
1 ст.
ло жка,
масло
топ лен ое
или
маргарин—1
ст.
ложка,
бул ьон,
соЛ ены е
огу рцы
—
2 шт.,
лавровый
лист,
соль,
пе­
рец,
з еле нь.
Баранину
нарезать
кусочками
по
25—30
г
рме-
сте
с
ко стя ми,
посолит ь ,
поперчить,
положить
ца
горячую
сковороду
с
растопленным
маслом
и
об­
жарить
с
обеих
сторон
до
обра зо ва ния
румяной
корочки.
Картофель
нарезать
к рупн ыми
кубика­
ми
и
обжарить.
Лук
нашинковать,
обжарить.
К
не му
добавить
томат-пюре
и
пр одолж а ть
об­
жаривать,
за тем
добавить
V2 стакана бульона и
дов ест и
до
ки пен ия.
Подготовленное
мя со
положить
в
к астрю лю,
свер ху
—
картофель,
залить
соу сом ,
за кры ть
крышкой
и
все
тушить
до
готов ности
в
духовке,
В
конце
тушен и я
добавить
специи.
114

При
подаче
положить
со лен ые
огур цы
и
по­
сыпать
з елень ю.
Солянка
мясная
на
сковороде.
М ясо
вареное
—
200 г,
колбаса
варецая—100
г,
капуста
кваше­
ная—Р/г
кг,
лук
репчатый
—?
шт .,‘
о гурцы
со­
лены е
—
2 шт.,
к ап ерсы
—
1 ст.
ложка, ^томат-
пюре
—
3 ст.
ложки,
сух ари
—
1 ст.
ложка,
му­
ка
—
1 ст.
ложка,
маргарин
—
3 ст.
ложки,
соль,
сахар,
перец ,
лавровый
ли ст
(по вкусу), зелень.
В
тушеную
квашеную
капу ст у
добавить
по д­
жаренный
л ук,
томат-пюре,
соль,
сахар,
перец,
лавровый
лист
и
. тушить
10 мин.
Затем
добавить
пассерованную
муку,
размешат ь
и
прокипятить.
М яс о, * колбасу
нар езат ь
маленькими
ло мтик а­
ми,
поджарить
вмест е
с
луком,
положить
в
ка ст­
рюлю,
добавить
припущенные
ог урцы
без
кожи
и
семян,
каперсы,
нем ног о
бульона
и
по тушит ь
5—10
ми н.
На
смазанную
жиром
сковороду
ро в­
ным
слоем
выложить
половину
ту шеной
капусты,
затем
положить
мясные
продукты
с
огурцами
и
каперсами
и
на
них
—
оставшуюся
ча сть
капусты.
Поверхность
ра зров нят ь,
посыпать
сухарями,
сбрызнуть
маргарином
и
за пек ать
в
духовом
ш ка­
фу
10—15
мин.
При
подаче
посыпать
з елень ю.
Цыплята
в
с метан е.
Цыплята
—
2 шт.,
топле­
ное
масло
—
1 ст.
ло жка,
сметана
—
1/а стакана,
соль
(по вкусу), зелень укропа.
Подготовленные
(выпотрошенные и промытые)
тушки
ра зруб ить
на
четыре
част и,
п осо лить
и
об­
жарить.
Затем
положить
куски
цыпленка
в
каст­
рюлю,
залит ь
оставшимся
от
жарки
жиром,
доба-
115

вить
сметану
и
тушить
до
готовности.
В
ко нце
тушения
заправить
ру блен ым
укр оп ом.
На
гарнир
можно
подать
отварной
ри с.
Говядина,
тушенная
с
луком.
Г ов ядина
—
500 г,
са ло
т опленое
—
1 ст.
ложка,
лук
репчатый
—
3 шт.,* томат-пюр е— 1
ст.
ложка,
му ка
пшенич­
ная
—
1 ст.
ложка,
сол ь,
перец
горошком,
лавро­
вый
лист
(по вкусу).
Мя со
нарезать
неб ольш ими
кусочками,
попер­
чить ,
пос олить *
запанировать
в
м уке
и
обжарить
с
обеих
сторон.
Лук
обж арит ь
с
томат-пюре
и
положить
в
кастрюлю,
затем
добавить
обжарен­
ное
мясо,
залить
б ульон ом
и
тушить
под
кр ыш­
кой
в
духовке.
В
ко нце
тушения
добавить
перец
горошком,
лавровый
лис т.
На
гарнир
можно
использовать
картофель,
ма­
к аро ны,
рис,
гречу.
Го в ядина,
тушенная
с
горчицей.
М ясо
—
500 г,
ш пик
—
50 г,
лук
ре пчат ый
—
1 шт.,
сметана
—
7г стакана,
горчица
готовая—
1 чайн.
ложка,
соль,
перец
(по вкусу) .
М ясо
нарезать
тонкими
кус ками ,
затем
слегка
отбить,
поперч ит ь ,
п осолит ь
и
обжарить
с
обеих
сторон.
Подготовленное
мя со
положить
в
кас тр ю­
лю,
добавить
жареный
л ук,
г орчи цу
и
тушить
до
готовности.
В
конце
ту шен ия
добавить
сметану.
На
гарнир
хорошо
по дать
картофель.
Говядина
< Прикамская».
Мякоть
говядины
—
500 г,
лук-репка
—
2 шт.,
чеснок
—
1 головка,
маргарин
—
2 ст.
ложки
или
топленое
сало,
соль,
перец
(по вкусу), зелень .
116

Мясо
нарезать
то нк ими
кусочками,
отб иты
На
серед ин у
отб и того
куска
положить
мелко
на руб­
ленные
чеснок
и
лук,
посолит ь ,
поперчить,
свер­
нуть
трубочкой.
На
раскаленную
сковороду
с
жи­
ром
говядину
положить
вниз
швом
и
обжарить
с
об еих
сторон
до
обра зова н ия
румяной
к орочк и,
затем
поставить
в
духовой
ш каф,
до вест и
до
го­
товности,
поливая
выделенным
соком
или
горя­
чим
б ульон ом.
Подать
с
жареным
картофёлем,
украсить
зе­
ленью.
Кр олик ,
жаренный
с
картофелем.
Кролик
—
1 шт.,
маргарин
—
3 ст.
ложки,
картофель
—
8 шт.,
морковь
—
1 шт.,
лук
репча т ый
—
1 шт.,
соль,
перец
£по вкусу).
Кролика
разрубить
на
части,
посолить,
попер­
чит ь
и
об жар ить
на
сковороде
до
образования
румяной
коро чк и.
Зат ем
кус ки
мяса
поставить
в
духовку,
подлить
на
сковороду
Vf стакана воды,
закрыть
крышкой
и
тушить
20—30
м ин.
Для
пр ида ния
аромата
и
вкуса
морковь
и
лук
мелко
нарезать
и
обжарить
вмест е
с
ку ска ми
кро­
лика.
П олуч енн ый
при
жарке
сок
про цедит ь ,
за­
ли ть
им
кролика
и
кипя тить
8—10
м ин.
На
гарнир
по дать
жареный
картофель
или
картофельное
пюре.
Бара ни на
по-камски.
Бар анин а
—
500 г,
ма с­
ло
топленое
—
4 ст.
ложк и,
лук
репчатый
—
4шт.,
соус
острый
томатный
—
4 ст.
ложки,
соль,
пе­
рец
(по вкусу), зелень укропа или петрушки.
Мясо,
баранины
без
костей
нарезать
к усо чка ми,
каждый
кусочек
отбить,
посолить,
поперчить,
117

с меш ать
с
мелк о
нарубленным
луком
и
обжарить
на
раскаленной
сковороде
до
полуготовности.
Зат ем
залить
соусом
и
туш ить
до
готовности.
Додать
с
рассыпчатой
кашей,
по сы пать
зе­
ленью.
Рагу
из
баранины.
М ясо
баранины
—
500 г,
ка р­
тофель
—
6 шт.,
петрушка
—
1 шт.,
морковь
—
2 шт.,
лук
репчатый
—
1 шт.,
мука
пшеничная
—
1 ст.
ложка,
томат-пюре
—
2 ст.
л ожки,
масло
с ли вочное
—
2 ст.
ложки,
соль,
перец
(по вкусу),
зелень
укропа
или
петрушки,
лавровый
лис т.
Лучше
для
ра гу
использовать
грудинку,
корей­
ку.
Мясо
нарезать
или
нарубить
кусочками
по
20—30
г,
посолить,
поперчить,
об жари ть
на
ск о­
вор оде,
затем
п осы пать
мукой
и
п родо лжа ть
об­
жаривать.
По сле
обжаривания
мясо
по ло жить
в
кастрюлю,
добавить
то мат-п юр е,
залить
2—3
ст а­
канами
бульона
или
вод ы
и
тушить
под
крышкой
на
слабом
огне
в
течение
Р/2
я.
После
тушения
м ясо
переложить
в
другую
кастрюлю.
Картофель,
морковь,
петрушку,
лук
очистить,
промыть
и
на­
резать
дол ькам и.
О бжар ить
до
об ра зова ния
ру­
мяной
кор очки
и
соединить
с
подготовленным
мясом.
Со к,
полученный
при
тушении,
пр оцед и ть,
залить
им
мя со
и
овощи,
добавить
лавровый
лист,
п ерец
горошком
и
поставить
тушить
до
го­
товности.
Готовое
рагу
п осы пать
зелен ью
укропа
или
петрушки.
Гуляш.
Говядина
— 500
г,
топ лен ое
масло
—
1 ст.
ложка,
лук
ре пчат ый
—
2 шт.,
томат-пюре
—
118

2 ст.
ложк и,
мука
—
72 ст.
ложки,
соль,
перец
(по вкусу), лавровый лист.
Мясо
об мы ть,
дать
стечь
воде
и
нарезать
ме л­
ким и
кусочками
по
30—40
г,
положить
на
горя­
чую
сковороду
с
разогретым
жиром
и
жар ит ь.
К
концу
жар ки
добавить
нарезанный
лук,
посы­
пать
мукой
и
добавить
том ат-п юр е.
Все
хорошо
пережарить.
Подготовленное
мя со
переложить
в
кастрюлю,
залить
бульоном,
добавить
соль,
пе­
ре ц,
лавровый
ли ст,
закрыть
к астр юлю
кр ы шкой
и
тушить
до
готовности
1—1V2 ч .
Подать
гуляш
с
картофельным
пю ре
иЛи
от­
варным
картофелем,
положить
соленые
огурцы
или
помидоры,
посыпать
з елень ю.
Гуляш
из
легкого.
Легкое
—500
г,
лук
репча­
тый
—
1 шт.,
маргарин
—
2 ст.
ложки,
мука
—
1 ст.
ложка,
томат-пюре
—
1 ст.
ложка,
соль
(по
в ку су), специи,
зе лен ь.
Промытое
легкое
по ло жить
в
горячую
воду
и
варить
при
слабом
ог не
Р/ г—2
ч.,
после
чего
на­
рез ать
кубиками
весом
по
30—40
г,
поперчить,
посолить
и
обжарить
на
маргарине,
добавив
мел­
ко
нарезанный
л ук.
Затем
всыпать
мук у
и
жарить
несколько
минут.
Обжаренное
легкое
положить
в
кастрюлю,
до­
бав ить
2 стакана бульона,
том ат-пю ре,
-лавровый
ли ст
и
тушить
15—20
мин.
Подать
гуляш
с
отварным
кар тофел ем .
При
по­
да че
посыпать
з елень ю.
Печенка
в
сметане.
Печень
—50 0
г,
сметана
—
7г стакана,
мука
—
1 ст.
ложка,
лук
репчатый
—
119

1 шт.,
маргарин
—2
ст.
ложки,
соль,
перец
(по
вк усу ), зелень укропа илй петрушки.
Печень
обмыть,
очистить
от
пленки
и
жел чн ых
протоков,
нарезать
ломтиками,
посолить,
попер­
чить,
обвалять
в
му ке
и
обжариГь
на
раск але н­
ной
сковороде
с
жиром
с
обе их
сторон
до
полу­
г от овност и.
Затем
печен ку
переложить
в
каст­
рюлю,
добавить
обжаренный
лук,
сме тан у,
со к,
в
котором
жарилась
печень,
1 стакан бульона
или
воды,
кастрюлю
закрыть
кр ышк ой
и
тушить
при
слабом
огне
30—40
ми н.
На
гарнир
можно
по дать
отварной
или
жа­
реный
кар т офе ль,
макароны.
Ушное.
Баранина
—
400 г,
лук
репчатый
—
1 шт.,
мо рков ь
—
3 шт.,
репа
—
60 г,
мука
—
1 чайн.
ложка,
чесно к
—
2 зубчика,
соль,
п ерец
(по вкусу) .
Баранину
н арезат ь
на
куски
весом
25—30
г,
поперчить,
п осоли ть
и
обжарить.
В
глиняный
г ор­
шок
положить
баранину,
овощи,
нарезанные
дол ь­
ками,
посолить,
закрыть
крышкой
и
тушить
до
г от овнос ти.
В
конце
туш ен ия
добавить
чеснок.
Обж ар енну ю
муку
развести
бульонЬм,
получен­
ный
соус
вл ить
в
горшок
и
д ать
вскипеть.
М ясо,
запеченное
с
яблоками.
Мяс о
—
400 г,
яйцо
—
2 шт.,
яблоки
—
3 шт.,
масло
сливоч­
ное—
1 ст.
ложка,
с оль
(по вкусу).
Мя со
отварить,
охладить,
п роп ус тить
через
мя­
сорубку.
Яблоки
очист и ть
от
кожуры,
семя н,
се рдцевин ы,
мелк о
на р убить
и
соединить
с
мя­
сом,
п осолит ь
по
вкусу.
Зат ем
разбить
.яйца,
отделить
белок
от
желт к а,
бе лок
взбить
и
соеди­
ню

н ить
с
м ассой,
осторожно
пере мешат ь.
Всю
ма ссу
положить
на
сковороду
или
в
форму,
смазанную
м аслом ,
выровнять
поверхно ст ь,
смазать
взби­
тым
яичным
желтком
и
зап екат ь
в
духовке.
Кабачки,
фаршированные
мясом.
К абачк и
—
2 шт.,
м ясо
—
200 г,
рис
—
Ve стакана,
лук
реп ­
чатый
—
1 шт.,
сметана
—
2 ст.
л ожки,
томат-
пюре
—
2 ст.
ложк и,
м ука
—
1 ст.
ложка,
марга­
р ин—
1 ст.
ложка,
сол ь,
пе рец
(по вкусу), зе­
ле нь
укропа.
Кабачки
очистить,
вымыть,
разр езат ь
по пере к
на
4—5
кусков,
сердцевину
и
сем ена
уд а лить
ложкой.
Подготовленные
кольца
кабачков
о тва­
рит ь
в
под соле нной
воде
до
п олуг от овност и,
затем
выложить
на
сито,
дать
сте чь
воде,
после
че го
улож ит ь
на
смазанный
жиро м
лист
и
в
о твер стие
плот но
уложи ть
фарш,
приготовленный
как
для
голубцов
и
фаршированных
п оми доров.
На
с ко­
вороду
положить
маргарин,
добавить
муку
и
обжарить
до
светло-коричневого
цвета,
затем
до­
бавить
томат-пюре,
сметану,
дат ь
п рокип ет ь.
Этим
соусом
залить
ка бач ки
и
поставить
в
ду­
ховку
для
запекания
на
30—40
мин.
При
подаче
посыпать
зел ен ью
ук роп а.
Помидоры,
фаршированные
мясом.
Помидо­
ры
—
8 шт.,
м ясо
—
200 г,
рис
—
*/< стакана,
лук-репка
—
1 шт.,
ма рг арин
—
3 ст.
ложки,
сыр
—
100 г,
сметана
—4
ст.
ложки,
соль,
Перец,
зелень
укропа.
Для
этого
блюда
на до
брать
п омид оры
од ной
величины.
Их
хорошо
вы мыт ь,
срезать
верхушки,
ложкой
достать
сердцевину
и
семен а,
не
н ару­
121

шая
самого
помидора,
посолить,
поп ерчи ть
и
на­
п олнит ь
мя сным
фаршем
с
рисом.
Сковороду
смазать
жиром,
на
нее
у ло жить
п од готов лен ные
п ом идоры,
посыпать
их
тертым
сыром,
сбрызнуть
маргарином
и
запечь
в
духовом
шкафу
15—
20 мин.
Г от овые
п омид оры
положить
на
тарелку,
по­
лить
с метано й
и
посыпать
зел ень ю
укропа.
Перец,
фаршированный
мя сом.
Перец
слад­
кий.— 8
шт.,
мясо
—
200 г,
рис
—
V4 стакана,
лук
репчатый
—
1 шт.,
маргарин
—
3 ст.
ложки,
см е­
тана—
Va стакана,
сол ь,
перец
(по вкусу) .
Перец
помыть,
срезать
верхушку,
удалить
се­
м ена
и
положить
в
кип ящу ю
со ле ную
в оду
на
2—3
ми н.
Затем
откинуть
на
сито,
чтобы
ст екла
вода.
Потом
перец
заполнить
фаршем,
уложй ть
в
кастрюлю,
залить
бу ль оном
и
тушить
в
духов­
ке
до
готовности.
При
подаче
полить
сметанным
соусом
или
см е­
тан ой
и
посыпать
зеленью.

îSÊSl зделия из*
рубленого
мяс а
Для
изделий
из
рубленого
мя са
использую^
говядину,
с вини ну,
телятину
и
реже
барайину.
Мясо
вы мыт ь,
нарезать
на
мелкие
куски
и
пр опу стить
чер ез
мясорубку.
Измельченное
мясо
соединить
с
б елым
хлеб ом ,
за моченн ым
в
хо­
лодной
воде
или
моло ке,
добавить
соль,
перец.
Все
перемешать
и
еще
раз
пропустить
через
мя­
сорубку.
Хорошо
вымешать.
Хлеб
придает
котлетам
пыш ност ь
и
сочность
благодаря
то му,
что
сок,
выделяемый
м ясом
во
время
жарения,
при
н али чии
в
фарше
хлеба
ие
вытекает.
Хлеб
лу чше
брать
немного
черствый,
без
корок.
М ясо
для
ф арша
желательно
брать
с
жиром,
изделия
тогда
по лу ча ются
более
соч­
ными.
Ес ли
мяс о
нежирное,
прибавить
внутрен­
нее
сало.
При
желании
в
фарш
можно
добавить
слегка
обжаренный
или
сырой
лук.
Котлеты
и
бит очки.
Мясо
—
500 г,
хлеб
бе­
л ый—
125 г,
сухари
—
2 ст.
лож ки,
молоко
или
во да
—
3/4 стакана,
маргарин
—
2 ст.
ложки,
пе­
р ец,
соль
(по вкусу) .
Г от овый,
фа рш
раз д елать
на
к отл еты
про дол ­
говатой-
фо рмы
или
круглые
бито чк и,
запаниро­
вать
в
с ухар ях
и
обжарить
на
горячей
сковоро­
де
сфбеих
сто рон
8—10
м ин.
123

На
гарнир
к
котлетам
и
биточкам
подать
кар ­
тофель
отварной
или
жареный,
пюре,
тушен ую
капусту,
кашу,
макароны,
отварные
о вощи.
По­
л ить
к о тлеты
(биточки)
маслом,
сметанным
или
томатным
соусом,
соусом
луковым
с
горч ице й,
сметанным
с
луком
и
т.
д.
Кот лет ы
куриные
пар овы е.
Курица
—
500—
700 г,
б елый
хлеб—100
г,
молоко
—
8/< стака ­
на,
сливочное
масло
—
2 ст.
ложк и,
сол ь
(по
в кус у).
С
курицы
снять
мякоть,
п ром ыть
ее,
об суш ить,
пропустить
че рез
мясорубку.
Бел ый
хл еб
замо­
чить
в
моло ке ,
отжать,
смешать
с
и змель чен ным
мясом
и
п ропу сти ть
через
мясорубку
вто рой
раз.
Подготовленный
фар ш
заправить
солью,
добавить
масло,
развести
мо лок ом,
тщательно
размешать
и
растереть
дер ев янно й
ложкой.
Из
приготов­
ленн ой
массы
сделать
небо ль шие
котлеты.
Не­
глубокую
эмалированную
посуду
смазать
ма с­
лом,
ул ожить
котлеты,
залить
бульонбм,
закрыть
крышкой
и
к ипят ить
15 мин.
Го то вые
ко тлеты
подать
с
рассыпчатой
каш ей
и
п олить
сливочн ым
маслом .
Кот лет ы
по- черн уш инск и.
Мясо
—
350 г,
са ло
сви ное
—
40 г,
жир
для
жарки
—
1 ст.
ложка,
я йцо
—
3 шт.,
су хари
моло т ые
—
1 ст.
ложка,
соль,
перец
(по вкусу) .
Подготовленное
мясо
пропустить
2 раза через
мясорубку,
развести
водой
(2—3
ст.
ложки), по­
солить,
поперчить
и
хо рошо
вы бит ь.
Из
ко т лет­
ной
массы
сделать
л епеш ки,
на
середину
поло­
жить
круто
сваренные
рубленые
яйца,
зав янут ь
124

в
виде
пирожков,
зап ан ироват ь
в
сухарях
и
об­
жарить
с
о беих
ст орон .
Зат ем
поставить
в
ду­
ховку
и
довести
до
готовности.
'
Подать
ко тле ты
с
картофельным
гарниром,
со­
леными
и
маринованными
грибами.
Тефтели
в
томате.
М ясо
—
500 г,
лук
репча­
тый
—
2 шт.,
томат-пюре
—
Va стакана,
белый
хле б— 10(У г,
м ука
—
2 ст.
ложки,
маргарин
т-
2 ст.
ложки,
ч еснок
—
2—3
зубчика,
томатный
соу с
<Южный>
—
4 ст.
лож ки,
с оль
(по вкусу),
лавровый
ли ст,
перец,
зел ень .
В
мясной
фарш
добавить
мелк о
нарубленный
лук,
хлеб ,
посолить,
п оперчит ^
и
все
хорошо
вы­
м ешать .
Подготовленный
фа рш
разделать
на
ша­
рик и
по
20—30
г,
каждый
ша рик
зап ани ров ать
в
муке
и
обжарить
со
всех
сторон
на
г оряч ей
ско­
вороде
с
жиром.
Об жаре нны е
т ефте ли
сложить
в
неглубокую
кастрюлю,
добавить
том ат -пю ре,
1 стакан бульона, 1—2
лавровы х
лис та, 5—6
го­
рош ин
перца, 2—3
зубчика
чеснока,
р асте рто го
с
солью,
нак рыт ь
крышкой
и
тушить
на
слабом
огне
15—20
ми н.
При
го товно сти
до бав ить
1 ст.
л ожку
остр ого
томатного
соу са
«Южный» .
При
подаче
на
ст ол
посыпать
з еленью
укропа
или
пе трушк и.
На
гарнир
можно
подать
отвар­
ной
рис,
греч нев ую
кашу,
картофель
отварной
или
жареный,
картофельное
пюре.
Руле т
с
макаронами.
Мясо
—
500 г,
хлеб
бе­
лый—
100 г,
макароны—150
г,
яйцо
—
3 шт.,
сухари
молотые
—
1 ст.
л ожк а',
маргарин
—
2 ст.
ложки,
кра сн ый
со ус
—
1 стакан,
соль,
П ерец
(по
вк усу) .
125

Подготовленный
мясной
фарщ
разложить
на
мокрую
салфетку
и
ра зровня т ь
так,
чтобы
по­
лучился
продолговатый
ров ный
слой
толщи ной
l’/г см.
На
середину
мя с ного
фарша
по
всей
дл ине
положить
сва рен ны е,
заправленные
ма слом
и
сырыми
яй цам и,
охлажденные
макароны,
после
че го
све рн уть
салфетку
с
фаршем
и
макаронами
рулетом
и
соединить
кр ая
фарша.
Пол учен ны й
рул ет
выложить
из
салфетки
на
смазанную
м ар­
г ари ном
сковороду,
шв ом
вниз,
выровнять
ег о,
с маза ть
яйцом,
по сы пать
сухарями
и
сбрызнуть
жиром .
На
рулете
сделать
несколько
проколов
вилкой,
чтобы
не
о бра зовал ась
трещина,
и
по­
ставить
в
ду ховку
для
запекания
на
30—40
м ин.
Г отовый
рулет
нарезать
на
по р ции,
положить
на
тарелку
и
полит ь
соусом.
Вместо
макарон
рулет
можно
начинить
рассып­
чатым
рисом,
г речн евой
кашей,
заправленной
поджаренным
репчатым
луком
и
рубленым
яй­
ц ом.
Зразы
мясны е,
фаршированные
хреном.
Г овя­
дина—
500 г,
масло,
сли воч ное
—
2—3
ст.
ложки,
х леб
пшеничный
—
80 г,
моло ко
—,3/4 стакана,
лук
реп чаты й
—
2 шт.,
хре н
тер тый
—
4 ст.
л ож­
ки,
сметана
—
1 стакан (в
том
числе
2 ст.
ложки
в
фарш ), маргарин
—
3 ст.
ложки,
му ка
пшенич­
ная —
2 ст.
ложки,
соль,
перец
(по вкусу).
М ясо
пропустить
ч ерез
мясорубку,
добавить
пшеничный
хлеб,
за моч енны й
.в
мол ок е,
мелк о
нарезанный
и
поджаренный
лу к,
содь,
перец.
Все
хорошо
пе реме щать
и
пропустить
ч ерез
мя соруб ­
ку.
Затем
масс у
хорошо
выбить
и
сформовать
126

лепешки,
на
середину
которых
положить
фар ш.
К рая
лепешек
завернуть,
придав
им
форму
ова­
ла,
з апан иров ать
в
мук е
и
подварить
на
г оря­
чей
сковороде
с
об еих
ст орон.
Готовые
зр азы
по­
сыпать
обжаренным
луком,
залить
см етан ой
и
тущить
8—10
м ин.
в
духовке.
Для
пр иго то вле ния
фарша:
свед ши й
хрен
натереть
на
терке,
посолит ь ,
слегка
об жа­
ри ть
и
смешать
со
сметаной.
Бифштекс
по-домашнему.
Мякоть
говядины
—
400 г,
масло
сли во чное
—
2 ст.
ложки,
лук
ре п­
чатый—
3 шт.,
соль,
пер ец
(по вкусу), зелень.
Мяс о
пр оп у стить
че рез
мясорубку
2 раза,
по­
сол ить ,
поп ерчит ь.
Го товую
ма ссу
развести
стакана
воды,
хорошо
вымещать
и
раз д елать
на
лепешки
толщиной
1 см.
На
середину
лепеш­
ки
положить
мелко
нарезанный
жареный
лук
и
защипать,
прид авая
круглую
форму.
Жарить
на
раскаленной
сковороде,
довести
до
г от овнос ти
в
духовке.
Подать
бифштекс
на
стол
с
жареным
карто­
фелем,
помидорами,
огурцами.
Посыпать
зе­
ленью
петрушки.
Котлеты
куриные
с
грибами.
Мякот ь
курицы
—
400 г,
хлеб
белый
—
50 г,
молоко
—
’/г стакана,
грибы
свежие
белые—150
г,
сметана
—
2 ст.
ложки,
масло
сливочно е
—
2 ст.
л ожки,
сухари
мол отые
—
2 ст.
лож ки,
со ль
(по вкусу).
Мякоть
курицы
нарезать
к усо чк ами,
см еш ать
с
замоченным
в
молоке
белым
хлебом,
п осолит ь,
пропустить
ч ерез
мясорубку
2 раза и хорошо
размешать.
Подготовленную
масс у
разделать
в
127

виде
л епеш ек,
на
середину
по ло жить
фарш,
за­
крыть
краями
лепешки,
придать
форму
ко тлеты ,
обва ля ть
в
сухарях
и
обжарить
на
го ряч ей
ско­
во род е.
Пр иг о товл ение
фарш а:
свежие
бе лые
г рибы
в ым ыть,
мелк о
нарезать,
положить
в
каст­
рюлю,
добавить
немного
жидкости.
Через
15—
20 мин.
пос олить ,
добавить
сметану
и
тушить
до
готовности,
затем
охладить.
Можно
ко тлет ы
приготовить
без
начин ки.
Котлеты
куриные
п аров ые.
Куриное
фи ле
—
500 г,
белый
хлеб
—
60 г,
молоко
—
3/4 стакана,
масло
сливочное
—
2 ст.
лож ки,
со ль
(по вкусу) .
Ф иле
курицы
вместе
с
замоченным
в
молоке
и
отжатым
белым
хлебом
два жды
пр опу сти ть
через
мясорубку,
посоли ть ,
добавить
растоплен­
ное
слив оч ное
масло
и
тщательно
пе реме шать .
Из
фарша
приготовить
биточки,
положить
в
см а­
занную
маслом
посуду,
залить
бульоном,
за­
крыть
крышкой
и
варить
на
слабом
огне.

люд а
из
диких
животных
и
дичи
,
Чтобы
улучшить
вкус
блюда
из
м яса
диких
животных
(медведя,
лося,
з айца ), его необходимо
Пе ред
тепловой
обработкой
замариновать.
В
за­
висимости
от
величины
кусков
мясо
маринуют
от
4ч.
до
суток.
Для
получения
ма рина да
в
1,5—2%- ны й
уксус
положить
соль,
сахар,
лавровый
лист,
перец
го­
рошком
и
овощи,
нар ез а нные
соло мко й.
Кипя­
тить
10—15
м ин.
на
слабом
ог не
и
охладить.
На
1л уксуса:
сахар
—
1 ст.
ложка,
со ль
—
1 ст.
ложка,
лавровый
лист ,
п ерец
горошком,
лук
ре пча тый
—
1 шт.,
морковь
—
1 шт.,
пет рушк а
—
1 шт.,
сельдерей
—
1 шт.
Чтобы
мя су
пр идат ь
со чност ь
и
обогатить
жи­
ро м,
после
маринования
его
н адо
начи нит ь
шпи­
ком ,
на р ез анным
брусочками
д линой
5—6
см,
тол ­
щиной
V2 см.
Медв еж атин а
жареная.
М ясо
—
500 г,
мук а
—
1 ст.
ложка,
сало
с виное
топленое
—
3 ст.
ложк и,
яйцо
—
1 шт.,
сухари
молотые
—
3 ст.
ложк и,
мор­
ковь,
се ль дер ей,
петрушка,
лук
репчатый
—
по
1 шт.,
соль,
п ерец
(по вкусу) .
М ясо
разрезать
на
порц ио нные
к уски
и
мари­
н ов ать.
Зате м
кус ки
мяса
положить
в
кастрюлю,
добавить
нашинкованные
со лом кой
и
обжарен-
5 Пермская кухня 1'29

нне
морковь,
петрушку,
се льд ер ей,
л ук.
Из
костей
сварить
буль он,
причем
50% воды заменить ма­
ринадом,
в
котором
выдерживалось
м ясо.
Этим
б ульо ном
его
зали ть
и
тушить
4—5
ч.
Пер ед
п од ачей
на
стол
нарезать
ломтиками
по
2—3
кусочка
на
порцию,
запани роват ь
в
муке,
яйце
и
с ухар ях
и
обжарить
с
обеих
ст ор он.
На
гарнир
подать
маринованные
о вощи
или
салат
из
капусты.
Лосятина
жар е ная.
Мясо
лося
—
500 г,
ш пи*
для
шпигования
—
60 г,
сало
свиное
топленое
—
2 ст.
ложки,
соль,
п ерец
(по вкусу), зелень.
Мясо
за ма ринова т ь,
затем
начинить
ш пиком ,
посолить,
поперчить
и
об жар ить
в
духовом
шк а­
фу,
пер иод ич ески
поливая
бульоном.
Гот ов ое
мя­
со
н арезат ь
ломтиками
по
1—2
кусочка
на
пор­
ц ию.
При
подаче
на
ст ол
мяс о
залить
соко м,
к ото­
рый
об разо вался
при
жарении,
по сы пать
зе­
ленью.
На
гарнир
подать
жареный
или
отварной
к ар­
тофель,
маринованные
огур цы,
салат
из
капусты,
маринованный
виноград,
сливы .
К
мясу
можно
подать
варенье
б рус ничн ое
или
черносмородино­
вое.
Жаркое
домашнее
из
лося.
М ясо
лося
—500
г,
картофель
—
5 шт.,
лук
репчатый
—
2 шт.,
мор­
ковь
—
1 шт.,
огурцы
соленые
—
4 шт.,
чесно к
—
4 зубчика,
томат-пюре
—
2 ст.
ложки,
топ ле ное
масло
или
топленый
свин ой
жир
—4
ст.
лож ки,
соль,
перец,
лавровый
лист
(по вкусу), зелень .
В
куске
мякоти
удалить
сухожилия,
пленки
и
180

нарезать
брусочками,
положить
в
ма рин ад
и.
ма­
риновать
в
течение
10 ч.
По сле
маринования
мя со
обж арит ь,
положить
в
кастрюлю
и
тущить
до
полуготовности.
Затем
добавить
обжаренное
кар то фел ь,
морковь
и
еще
тушить.
За
10 мин.
до
окончания
тушения
доба­
вить
пассерованный
том ат-п юр е,
сырой
лук,
за­
править
пе рце м,
лавровым
лист ом
и
тушить
до
готовности.
Жаркое
по дать
с
со леным и
огур цам и,
посыпать
растертым
чесноком
и
зе ленью.
Пр иго то вле ние
м арин ада:
уксус
1,5—2% - ны й
—
1 чайн.
ложка,
соль—1
чайн.
ложка,
сах ар
—
1 чайн.
ло жка,
лавровый
л ист
—
2 шт.,
перец
черный
горошком
—
2 шт.,
нарезан­
ная
морковь
—
1 шт.,
петрушка
—
‘/2
шт.
Все
прокипятить
10—15
мин.,
затем
охладить.
Рагу
из
зайца.
Зая ц
—
’/г тушки,
шпик
—
F00 г,
морковь
—
2 шт?,
ре па
—
1 шт.,
картофель
—
6—8
шт. ,
лук
репчатый
—
2 шт.,
маргарин
—
1 ст.
ложка,
соль,
перец
(но вкусу), зелень .
Подготовленную
тушку
за йца
замариновать,
обжарить
в
жарочном
шкафу
крупными
кусками
на
шпике
до
гото вно сти,
заТем
рагу
охладить,
изрубить
на
куски
по
30—40
г,
положить
в
ка ст­
рюлю,
добавить
морковь,
ре пу,
петрушку,
карто­
фель,
лук,
наре з анные
до льк ами,
посолить,
попер­
чить,
за лить
красным
соусом
и
тушить
до
гот ов­
ности
овощ ей.
Котлеты
из
лосятины.
Лосятина
—
500 г,
белый
хл еб
—
90 г,
молоко
—
V2 стакана,
лук
репча­
131

тый
—
1 шт.,
сухари
панировочные
—
2 ст.
лож ­
ки,
жир
—
2 ст.
ложки,
соль,
пе рец
(по вкусу).
М ясо
нарезать
на
небольшие
к усоч ки,
посолить,
поперчить,
добавить
лук,
от жа тый
от
м ол ока,
белый
хлеб
и
пропустить
все
ч ерез
мясорубку
2—3
раза.
Подготовленную
котлетную
м ассу
тщательно
вы би ть.
Если
мя со
лосятины
не
жир­
но е,
можно
в
котлетную
массу
добавить
свиное
с ало
или
сл ивочное
м асло.
Из
п од гото влен ной
массы
наформовать
к о тлеты
и
запанировать
в
сухарях.
Обжарить
на
р ас кал енной
сковороде
с
обеих
ст орон
и
поставить
в
д уховк у
на
5—7
ми н.
На
гарнир
можно
подать
картофельное
пюр е
или
жареный
картофель,
люб ую
кашу,
с оус
кра с­
ный.
З айча тина,
жаренная
в
сметане.
Зая ц
—
’/г
тушки,
шпик —10 0
г,
см ета на
—
2 стакана,
масло
топленое
—
3 ст.
лож ки,
со ль
(по вкусу) .
С
тушки
‘зайца снять шкурку,
удалить
внутрен­
ности
и
хорошо
промыть
в
холодной
вод е.
Воду
слить,
а
мя со
за лить
маринадом,
в
к ото ром
мя со
мо лод ых
зайцев
выдержать
12 ч.,
а
старых
—
до
суток
в
холодном
месте.
Куски
мяс а
достать
из
маринада,
дать
стечь
жидкости,
нашпиговать,
посолить,
положить
на
сковороду
и
сл егка
об­
жарить
в
духовке.
Зат ем
мяс о
смазать
сметаной,
про должа я
обжаривание.
Периодически
смазы­
вать
мя со
сме тан ой
до
тех
пор,
пока
не
будет
г от ово,
а
см ета на
не
станет
густой,
как
соус.
Гот овое
мя со
нарубить
на
мелкие
куски
и
залить
процеженной
смет аной ,
в
которой
жари­
лось
м ясо.
132

На
гарнир
подать
картофель,
туше ну ю
св ек лу.
Зайчатина,
тушен н ая
в
см ета не.
Заяц—V2туш­
ки,
морковь
—
2 шт.,
корень
пе труш ки
—
2 шт.,
уксус
—
1 стакан,
лук
ре пча тый
—
2 шт.,
сме та­
на
—
2 стакана,
мука
пшеничная
—
2 ст.
ложки,
масло
или
маргарин
—
2 ст.
^ложки,
шпи к
—
50 г,
со ль
(по вкусу) .
Подготовленного
з айца
ра зрубит ь
на
час ти,
уда ли ть
п ленк у,
промыть,
положить
в
кастрюлю,
зал ить
холбдной
водой
g уксусом (на 1
л
вод ы
1 стакан уксуса)
и
замариновать.
По сле
ма ри но­
вания
ку ски
здйца
обсушить,
нашпиговать
са­
лом ,
посолит ь ,
положить
на
смазанную
жиром
сковороду,
добавить
нарезанные
морк овь ,
пет­
рушку,
лук
и
обжарить
до
образования
румяной
к орочк и.
За тем
з айца
ра зруби ть
на
порци онные
куски,
сл ожит ь
в
^астрюлю,
залить
соусом
и
тушить
под
крышкой
при
слабом
кипе нии
в
те­
ч ение
30 мин.
Соус
приготовить
из
сока,
пол учен ног о
при
жа­
рении
зайц а:
на
сковороде
ра сто пить
жир,
доба ­
вит ь
2 ст.
ло жки
мук и
и
обжарить
до
золоти­
стого
цвета,
развести
1 стаканом бульона и ва­
рит ь
4—5
мин.,
добавить
2 стакана сметаны,
по­
сол ить
и
поставить
на
слабый
огонь
для
закипа­
ния .
Подать
зай ца
с
жареным
картофелем,
туш е­
ной
свеклой.
Ряб ч ик,
к уропа тка,
те тер ев
жареные.
На
1 туш­
ку—
2 ст.
лож ки
масла^
соль
(по вкусу) .
Подготовленную
птицу
посолить,
по ло жить
в
гусятницу,
с
разогретым
ма слом
и
обжарить
со
133

всех
сторон
до
образования
румяной
к орочк и.
Потом
ту шку
перевернуть
на
спинку
и
поставить
в
духовой
шкаф
на
15—20
мин.
(тетерева на
40 мин .).
Во
время
жарки
туш ку
н адо
поливать
с
ло жки
жиром.
К огда
пт ица
будет
гот ова*
вы­
нут ь
ее
и
разрубить
вдоль
на
две
част и.
Тетерева
разрубить
на
4—6
ч астей .
**
На
гарн ир
подать
жареный
картофель,
салат
из
капу ст ь/, маринованные фрукты и ягоды.
Утка
с
солен ы ми
груздями.
Утка
—
!/г тушки,
грузди
соле ны е
—
250 г,
лук
репчатый
—
1 шт.,
мор ко вь
—
1 шт.,
маргарин
—
4 ст.
ложк и,
буль­
он
или
вода
—
V2 стакана,
в ино
белое
—
V2 ста­
кана,
перец,
лавровый
лист,
сол ь
(по вкусу),
зелень.
Подготовленную
тушку
на р убить
на
куски
ве­
сом
40—50
г
и
обжарить.
«Соленые грузди вы­
мочить
и
отварить
в
течение
10 мин.
В
кастрюлю
положить
куски
утки,
грузди,
поджаренный
лу к,
мо рко вь,
нарезанную
кубиками,
маргарин,
д оба­
вить
’/г стакана воды или бульона,
V2 стакана
б елого
вина
и
тушить
до
готовности.
За
10 мин.
до
гото вно сти
положить
перец,
лавровый
ли ст,
зелень
укропа
или
пе трушк и.
Жаркое
по-охот н ичь и
(блюдо только для охот ­
ников ).
Тетерева,
рябчика,
кур опат ку
ощипать,
вып от рошит ь,
опалить
и
тщательно
промыть.
В
з емле
выр ыть
яму
глуб ино й
25—30
см,
шири­
ной
50 см,
развести
в
ней
ог онь
и
д ать
зе мле
хор ошо
прогреться.
Зат ем
яму
тщательно
вычи­
с тить.
Подготовленную
ту шку
натереть
солью,
обернуть
в
хлопчатобумажную
тряпку
или
поло­
134

тенце
(если этого нет,
воспользоваться
капуст­
ным
листом
или
тонкой
лип овой
корой),
поло­
жить
в
нагретую
яму,
закрыть
бумагой,
засыпать
зе млей .
Нало ж ить
хв оро ст
и
развести
костер.
П ечь
не
менее
2ч.
(в зависимости от размера
ди чи).
После
затушить
огонь,
открыть
яму,
акку­
ратно
сня ть
ткань
или
ли с тья.
Подать
в
горячем
виде.
Гусятина
тушеная.
Очищ енно го
г уся
выпотро­
шить,
промыть
и
на чин ить
фа рше м,
который
п ри­
готовить
из
нарезанного
сырого
картофеля,
мор­
кови,
лу ка,
печени,
с оли
и
с пе ций.
Начиненного
гу ся
за ш ить,
положить
в
гусятницу
шв ом
вниз,
закрыть
и
поставить
в
пе чь
или
духовку
на
3—
4ч.

ационалъные
бл юда
Жаркое
«Казань» (фирменное блюдо) .
Норма
на
1 порцию:
баранина
—
200 г,
ка ртоф ель
—
4 шт.,
чернослив
—
*/2 стакана,
лук
реп ча тый
—
2 шт.,
со ус
<Южный»
—
1 чайн.
ложка
(или све ­
жие
п омид оры
—
2 шт.),
буль он
—
’/2
стакана,
жир
для
поджарки
—
1 чайн.
ложка,
топленое
масло
—
1 чайн.
л ожка,
перец,
соль,
ла вровы й
ли ст
(по вкусу) .
Ба р а нину * (с костью или мякоть)
нарезать
на
куски
по
40 г,
слегка
обжарить.
Разрезанный
на
половинки
картофель
жарить
до
пол уг отов ­
ности.
Нарезанный
лук
обжарить.
Чернослив
про ­
мыть
холодной
водой.
Подготовленные
продукты
сложить
в
ма ле нь­
кий
глиняный
г оршочек
в
таком
порядке:
в на­
ч але
баранину,
затем
картофель,
ч ерн осли в,
лук,
соус
«Южный»
или
помид оры,
топленое
масло .
По
вкусу
добавить
соль,
перец,
ла вровы й
л ист.
Все
это
зали ть
бульоном
и
поставить
в
дух овку
на
40—50
ми н.
Котлета
«Казань» (фирменное блюдо).
Норма
на
1 порцию:
говядина
или
телятина—130
г,
яйцо
—
V2 шт.,
лук
репчатый
—
1 шт.,
масло
для
жарения
—
1 чайн.
ложка,
картофель
для
гарни­
ра
—
4 шт.,
фрукты
—
20 г,
сли во чное
масло
—
1 чайн.
ложка
(или томатный соус—1
ст.
лож­
ка), соль,
перец
(по вкусу), зелень.
136

М ясо
два
раза
пров ернуть
вместе
с
луком
че­
рез
мясорубку,
добавить
соль,
перец,
сыр ое
я йцо
и
взбить
до
получения
однородной
массы.
Гото­
вую
массу
разделить
на
лепешки
и
в
каждую
л епеш ку
положить
фа рш.
Для
приготовления
ф арша
м елко
нарубить
кр у­
тое
яйцо,
добавить
обжаренный
л ук,
со ль,
перец
и
все
пе ре меша ть.
Из
мяс ных
леп ешек
сделать
к отл еты
в
*виде продолговатых пирожков,
смазать
сырым
яйцом,
обвалять
в
ме лко
нарезанном
бе­
лом
хлебе,
обжарить
во
фритюре,
затем
поста­
вить
в
духов ку.
Готовые
ко тлеты
уложить
на
ло мти ки
жа ре ного
хлеба.
На
гарнир
подать
жареный
картофель,
консер­
вированные
фрукты.
Оформить
зе ле нью.
Перед
подачей
на
ко тле ты
положить
к усочек
масла
или
отдельно
подать
томатный
соу с.
Азу
по-татарски.
Го в ядина
или
кон ина
—
500 г,
картофель
—
6 шт.,
лук
ре пч атый
—
1 шт.,
соле­
ные
огурцы
—
2 шт.,
томат-пюре
—
2 ст.
ложк и,
масло
—
2 ст.
ложк и,
перец,
чеснок
(по вкусу),
зелен ь.
М ясо
(мякоть)
нар езат ь
б русо чк ами
шири ной
2 см,
длиной
4 см,
посолит ь ,
поперчить
и
обж а­
ри ть
на
сковороде.
Об жар е нные
кисочки
мяса
сложить
в
кастрюлю,
добавить
обжаренный
лук,
то мат- пю ре,
за лить
1 стаканом бульона и тушить
под
кр ышко й
30—40
м ин.
Картофель
нарезать
крупными
кубиками,
и
об­
жарить,
огурцы
без
к ожи
и
семян
мелк о
н аре­
зат ь
и
спассеровать,
все
«соединить с мясом и
тушить
до
гот овно сти
на
слабом
огне,
в
кон це
137

тушения
добавить
лавровый
лист .
В
азу
можно
до бав ить
свежие
помидоры.
При
подаче
на
сто л
азу
п ерем ешать ,
посыпать
рубленым
чесноком
и
з елень ю
петрушки
или
укропа.
Ко тле ты
п о-баш к ирск и.
Баранина,
говядина,
конина
—
500 г (всего), лук
ре пча тый
—
2 шт.,
масло—
1 ст.
л ожка
(для поджарки лука), сало
баранье
для
поджарки
—
2 ст.
л ожки,
со ль,
пе­
рец
(по вкусу), зелень.
Мякоть
баранины,
говядины,
конины
разрезать
на
куски
и
вместе
с
сало м
п ро пус тить
через
мя­
сор убк у.
Если
мясо
ж ирн ое,
сало
добавлять
не
надо.
Подготовленный
фа рш
посолить,
поперчить
и
добавить
жареный
лу к.
Хо рошо
размешать.
Из
фарша
сформовать
продолговатые
котлеты,
об­
валять
в
муке
и
жарить
в
раскаленном
жир е
с
обеих
сторрн.
После
обжаривания
к о тлеты
по­
с тави ть
в
духовой
шкаф
на
2—3
ми н.
Подать
с
гарниром,
полить
м ас лом,
посыпать
зеленью.
Гар нир
—
картофельное
пю ре
или
греч­
невая
каша.
Пр ажитом
кор
яй
(оленина,
туше нна я
с
карт о­
ф елем;
б людо
коми).
Оленина
—
500 г,
кар то­
ф ель
—
8 шт.,
лук
репчатый
—
2 шт.,
жир
—
2 ст.
ложки,
брусника
или
клюква
—
1 стакан,
соль,
перец
(по вкусу), лавровый лист.
Подготовленную
оленину
на ру бить
в месте
с
к ост очкой
кусочками
по
30—40
г,
посолить,
поло­
жи ть
в
глиняный
горшок,
смазанный
жиром,
и
туш ить
в
духовке
при
температуре
150° в собст ­
венном
с оку
до
п олу готов нос ти.
138

Картофель
очистить,
про мыт ь
и
нарезать
кру п­
н ыми
ломтиками,
а
лук
мелко
нарезать.
В
г ор­
шок
с
мясо м
положить
картофель,
рубленый
лук
и
снова
тушить,
затем
положить
протертые
яго­
ды
б русни ки
или
клюквы,
специи
и
тушить
до
г от овно сти:
Белиш
с
бараниной
(башкирское блюдо).
Для
те ста:
мука
пше нич ная
—
6 стаканов,
молоко
—
1 */2 стакана,
вода
—
*/2 стакана (д ля
растворения
соли),
яйцо
—
3—4
шт .,
сал о
растопленное
—
2—3
ст.
ложк и,
с оль
(по вкусу) .
Для
фарша:
мясо—1
кг,
картофель
—
10 шт.,
лук-репка
—
2—3
шт. ,
м асло
сливочн ое
—
3 ст.
ложк и,
бульон
—
2 стакана (дл я
подлива
в
бе ли ш),
соль,
перец
(по вкусу),
лавровый
лист.
Замесить
п ре сное
те сто
на
моло ке
и
топленом
сале,
чут ь
сла бее ,
чем
на
лапшу,
и
разделить
на
две
неравные
части.
Большую
част ь
раскатать
на
сочень
толщиной
5—6
мм
и
положить
на
слег­
ка
смазанную
жиром
сковороду,
чтобы
к рая
те­
ста
выходили
на
4—5
см.
Сковороду
не
следует
обильно
смазывать
жиром,
т.
к.
нижняя
кор ка
при
вы печк е
подгорает
и
становится
жесткой.
У
белиша
ниж няя
корка
должна
быть
м ягче
и
сочнее
верхней.
На
по дгото влен ны й
сочень
положить
мелкие
к усочк и
баранины,
крупно
нарезанный
кар то фель ,
кубики
лука ,
лавровый
лис т,
посолйть,
попе рч ить ,
по ло жить
слив очн ое
ма сло
и
накрыть
сверху
соч­
нем
поменьше.
Края
сочней
соединить
и
з ащи­
пать,
в
середине
сделать
о тве рстие ,
чер ез
кото­
139

рое
подливается
б ульон .
Отверстие
зак р ыть
ша­
ри ком
из
тес та,
а
чтобы
он
не
прилипал
к
сочню,
смаз ат ь
отве рсти е
маслом.
Верх
бели ша
с мазат ь
яичным
льезоном
и
выпе­
кать
в
духовке
в
течение
Р/2—2
ч.
Чтобы
ве рх­
няя
корка
не
подгорела,
н акр ыть
ее
смоченной
бум аг ой.
Чер ез
1ч.
подлить
бу ль он.
По
го тов­
но сти
чуть
выдержать
в
духовке.
Готовый
белнш
подают
на
сковороде,
разрезав
по
кругу.
Эчпочмак
(татарское блюдо —
треугольник).
На
1 порцию:
говядина
—
90 г,
баранина
—
70 г,
картофель
—
2 шт.,
мас ло
топ лен ое
—
1 чайн.
ложка,
лук-репка
—
1 шт.,
буль он,
яйцо
для
см аз­
ки
—
1 шт.,
соль,
перец
(по вкусу).
Для
приготовления
эчпочмака
о бычно
б ерут
дрожжевое
тесто,
но
при
с рочнос ти
изготовления
э того
блюда
можно
взять
и
пресное.
Мясо
(ба­
ран ин у,
го в ядину
или
телятину)
лучше
брать
жа­
реное.
Мясо
промыть,
отделить
от
костей
и
нарезать
мелкими
кубиками.
Нарезать
с ырой
картофель
и
положить
в
холодную
вод у,
чтобы
он
не
потем­
н ел.
Затем
откинуть
на
сит о
и
дать
ст ечь
вод е,
соединить
с
мя сом,
добавить
нарезанный
лу к,
масло,
соль,
п ерец
и
все
хорошо
перемешать.
Начинку
во
избежание
п отемн ени я
картофеля
и
обильного
выделения
мясного
сока
следует
го­
товить
не
сразу,
а
неб ольш ими
порциями.
Подготовленное
дрожжевое
те сто
нарезать
ровным и
кусочками
весом
по
90 г,
сделать
из
них
шарики,
а
из
шариков
раскатать
л епе шки
140

ве личин ой
с
чай ное
блюд це.
На
лепешку
поло­
жить
приготовленную
на чин ку,
приподнять
с
тр ех
сторон
края
те ста
и
за щипат ь,
а
в
сере ди не
оставить
о тве рстие ,
ко тор ое
закрыть
пробкой
из
те ста.
Получится
треугольник.
Поэтому
блюдо
и
называют
эчпочмак.
Все
сделанные
эчпочмаки
выложить
на
сма­
занный
маслом
лист,
смаза ть
верх
сырым
яй цом
и
поставить
в
духовку.
Че рез
30 мин.
эчп очмаки
достать
из
духовки,
на лить
в
отв ерсти е
б ульон ,
закрыть
и
снова
поставить
в
духовку.
Эчп о чмак
в ыпека ть
около
ча са.
Его
можно
приготовить
с
уткой
и
гусем.
Перед
подачей
в
э чпо чмак
влить
бу льон ,
верх
смазать
мас ло м.
Подать
с
бул ь оном
и
катыком.

УNo&С/оусы
для
рыбных
и
мясных
б люд
С оус
молочный
с
луком.
Маргарин
—
2 ст.
л ож­
ки,
лук
репчатый
—
1 шт.,
молоко
—
1у2—2
ста­
кана,
мук а
—
1—2
ст.
ложки,
соль,
перец
(по
вкусу).
Лук
нарезать
и
слегка
обжарить,
добавить
не­
много
воды
и
варить
до
готовности.
Затем
лук
п ро тереть
ч ерез
сито,
ввести
м олоч ный
со ус
(см .
с.
144), посолить и варить 5—7
ми н.
Для
вкуса
можно
добавить
лимонный
с ок.
Ц вет
соу са
—
белый,
вкус
—
слегка
сладковато-соленый,
за­
пах
—
лука .
Подать
соус
к
мясным
и
рыбн ым
блюдам.
Со ус
сметанный
с
луком.
Маргарин
—
2 ст.
ложки,
мука—1
ст.
ложка,
ре пч атый
лук—1—
2 шт.,
бульон
—
1 У2—2
ст ак ана
(или сметана
—
’/2
ста кана),
с оус
«Южный»— У2
чайн.
ложки,
соль
(по вкусу).
Муку
спассеровать
с
жиром,
развести
горячим
б ул ьоном
или
водой,
хорошо
размешать
и
варить
10—15
мин .,
затем
добавить
пассерованный
лу к,
смет ану ,
соус
«Южный»
и
довести
до
к ипения .
Ц вет
соуса
—
серовато-белый,
вк ус
—
сл егка
ки с­
ловатый,
сметанный,
запах-—лука.
Подать
соус
к
мясным
и
рыбным
блюдам.
142

С оус
белый.
Маргарин
—2
ст.
ложки,
му ка
—
1 ст.
ложка,
корень
пе трушк и
—
1—2
ш т.,
репча­
тый
лук
—
1 шт.,
во да
или
бульон
—
1 V2-^ -2
ста­
кана,
ли монн ый
сок,
со л^ (по вкусу) .
Муку
спассеровать
с
жиром,
развести
г оря чим
бульоном
или
водой»
хорошо
размешать
и
до­
вест и
до
ки пен ия.
Затем
до бав ить
мелко
н аре­
занную
петрушку,
сл егка
спассероваиный
лук
и
варить
15—20
ми н.
По
ок ончани и
варки
соус
пр оцед и ть,
а
ивощи
пр отере ть ,
посолить,
до ба­
в ить
лимонный
с ок,
вскипятить
и
заправить
жи­
ром.
Соу с
с
пет руш кой
или
укр оп ом^
Маргарин
—
1 ст.
ло жка,
мука
—
1 ст.
ложка,
б ульон
или
во­
да
—
1у2—2
ст ака на,
ме лко
нарезанная
зелень
п етруш ки
или
укропа
—
3 ст.
ложки,
со ль
(по
вк ус у).
Муку
спассеровать
с
жиром,
ра зв ести
гор я чим
бу ль оном
или
водой,
хорошо
размешать
и
варить
10—15
мин .
Зат ем
добавить
зелень ,
пос олит ь
и
варить
5—10
ми н.
С оус
горчичный.
Мука
—1
ст.
ложка,
сахарный
песок
—
1 чайн.
ложка,
маргарин
—
1 ст.
ложка,
молоко—1
стакан,
горчица—1
ст.
ложка,
сме­
тан а—
2 ст.
ложки,
сол ь
(по вкусу), вода.
Му ку
спассеровать
с
жиром
до
светло-корич­
невог о
цвета,
развести
горячим
моло ком,
по ло­
жи ть
сахар,
соль,
• хорошо размешать
и
варить
10—15
мин.
Зат ем
доб а вить
горчицу,
разведен­
ную
вод ой,
сме та ну
и
варить
еще
5—10
ми н.
Цвет
со уса
—
светло-желтый,
вк ус
—
кисловатый,
сл або
острый,
з апах
—
го р чицы.
143

Подать
соу с
к
жареной
рыбе.
Соу с
томатный.
Маргарин
—
1 ст.
ложка,
му-
Kà—1
ст.
ложка,
томат-пюре
—
1 ст.
ложка,
б ульон
или
вода
—
1Ч%— 2
стакана,
перец,
соль,
лимонный
сок
(по вкусу), лавровый лист.
Му ку
спассеровать
с
жиром,
развести
горя ч им
б уль оном
или
водой,
добавить
томат-пюре,
соль,
перец,
лим онны й
сок
и
варить
10—15
ми н.
Цвет
соуса
—
розовый,
вк ус
—
ост рый,
кисловатый,
за­
пах
— томата.
Подать
соус
к
мясным,
ры бным ,
ово щны м
и
грибным
блюдам.
Соус
мол оч ный.
Маргарин
—
1 ст.
ло жка,
му­
ка—
2 ст.
ложк и,
молоко—Р/2
ст ак ана,
соль,
перец
(по вкусу).
f
Му ку
спассеровать
сх
жиром,
развести
горячим
м олок ом,
хоро шо
размешать
и
варить
10—15
м ин.
на
слабом
огне.
В
ко нце
ва рки
положить
соль,
перец.

сложных
гарниров
к
бл юдам
из
мяса,
птицы,
р ыбы
Граммы
1.
Ябл оки
свежие
.
.......................... 30
Чернослив
прип уще нны й
............................. 30
Салат
из
белокочанной
к апу сты
.
,
35
Зелень
(петрушка,
укроп)
.. ..
5
Выход
.
.
......
100
2.
Картофель
отварной,жареный,
п юре
.
50
Капуста
тушеная
или
квашеная,
свекла
тушеная..........................................50
Выход....................................
100
3.
Картофельное
пюре................................. 50
Грибы
жареные
.................................................. 30
Помидоры
свежие..................................20
Выход................................................. 100
4.
Картофель
жареный........................... 50
Горошек
зеленый.................................... .50
Выход................................................. 100
5.
Картофельное
пюре.................................40
Кап уст а
т уше ная
.
.. ..
30
145

Рис
отварной
.
20
Ог урцы
консервированные
10
Выход
100
6.
Картофель
жареный
50
Морковь
в
молочном
соусе
50
Выхо д
%
100
7.
Картофельное
шоре
40
Капуста
тушеная
30
Зеленый
горошек
15
Огурцы
консервированные
15
Выход
100
8.
Морковь
или*
свекла
отварные
50
Зеленый
го роше к
50
Вы ход
г
*
100
9.
Картофель
отварной
■e
в
50
Зеленый
г оро шек
•
25
Свекла
тушеная
25
Выход
100
10.
Картофель
жареный
50
Рис
прип ущен ны й
30
Морковь
отварная
•
20
Выход
100
11.
Картофель
жареный
70
Лук
жа р еный
10
Огурцы
солен ые
или
свежие
20
Вых од
•
•
100
12.
Кап ус та
квашеная
30
Помидоры
свежие
30
Ог урцы
свежие
.
30
146

Лук
зел ены й
Выход
13.
Капуста
квашеная
Огурцы
маринованные
Яблоки
маринованные
Выход
....
14.
Сл ива
маринованная
Яблоки,
груши
маринованные
Виноград
маринованный
Выход
....
15.
Картофель
отварной
Морковь
отварная
Помидоры
свежие
Выход
. ...
16.
Картофель
отварной
Грибы
со лёные
Лук
з елены й
Выход
....
17.
Капуста
квашеная
Морковь
отварная
Свекла
от варн ая
.
Выход
....
10
100
50
30
20
100
40
40
20
100
50
20
30
100
60
30
10
100
60
20
20
100

на
заметку
Говяжье
мясо
быстро
сварится,
есл и
в
воду
до­
бав ить
2—3
ст.
л ожки
уксуса.
При
жар ен ии
мяса
в
духовке
его
пол ив ают
только
горячей,
в одой
или
бульоном,
холодная
во­
да
придает
ему
твердость.
Мя со
не
надо
солить
неп осред ств енно
перед
варкой
или
жаркой,
т.
к.
со ль
вызывает
пр еж де­
временное
выделение
мясного
сока.
Это
ухудш ает
вкусовые
качеств а.
Мясо
и
котл ет ы
кладут
на
хорош о
ра зогрет ую
с
жиром
сковороду,
чтобы
не
выделялся
мясной
сок.
Нельзя
полуфабрикаты
выкладывать
вплот­
ную
друг
к
др угу.
Мясо
жа рят
перед
подачей
на
с тол
для
сох ра­
нения
вку сов ых
качеств.
Мясо
будет
вкуснее,
если
его
быст ро
з ам оро­
зить,
а
оттаивать
как
можно
медленнее.
Мясо
необходимо
резать
поперек
волокон
для
сохранения
внешнего
ви да
готового
изделия.
Мясо
кр оли ка
вкуснее,
есл и
его
предварительно
подержать
30—40
мин .
в
молоке.
После
рыб ных,
мясных
и
жирных
блюд
не
ре­
к омендуется
пи ть
холодную
вод у.
148

Для
приготовления
котлет
луч ше
всего
и спол ь­
зо вать
не
белый,
а
черст в ый
пшеничный
хлеб,
т.
к.
свежий
пшеничный
хл еб
да ет
больше
кле й­
ков ин ы.
Ры ба
не
па хнет
тиной,
ес ли
ее
промыть
в
хо­
л одном
сол я ном
ра ство ре.
При
чистке
слизистой
ры бы
необходимо
опус­
тить
предварительно
пальцы
в
соль .
Это
облегчит
труд.
Чешую
р ыбы
легче
чистить,
есл и
ее
держать
за
хво ст
и
нож
двигать
от
хвоста
к
голове.
Ес ли
ры­
бу
чистить
тр удно ,
надо
опустить
ее
на
сек ун ду
в
кипящую
воду.
При
ва рке
рыбы
л ук,
лавровый
лист
и
пер ец
нельзя
долго
вар ить,
т.
к.
уху дшае тс я
вку с
ры бы.
Рыбный
бульон
со лят
в
начале
варки.
Когда
для
варки
бульона
и сп оль зуют
рыбные
головы,
об язат ель но
уд ал яют
жаб ры,
чт обы
буль­
он
не
был
г орьк им
и
мут ным.
Рыбный
б ульон
будет
вкуснее,
если
использо­
ва ть
для
варки
рыбу
разл ичны х
вид ов:
ерш,
окунь,
судак
и
т.
д.
Мороженую
р ыбу
р еком ен дует ся
оттаив ать
при
комнатной
температуре.
Мя со
можно
мыть
при
тем перат уре
25—30°, т о ­
гда
жир
хоро шо
п ромы ва ется
и
не
мажется.
Готовность
пт ицы
узнают
проколом,
из
которого
до лжен
выд елят ь ся
белый
сок.
149

Мясо
молодых
животных
используют
для
при­
го тов л ения
жареных
блюд,
а
старых
животных
—
для
в арки
и
ту шен ия.
Жесткое
м ясо
будет
вкуснее,
если
его
перед
при гот ов л ением
намазать
горчицей
и
оставить
на
несколько
часов.
Ру бцы
первый
раз
отваривают
в
солёной
воде,
потом
во ду
сливают,
заливают
бул ь оном
и
вар ят
до
готовности.
Вареное
мяс о
не
следует
д олго
прогревать,
т.
к.
оно
теряет
сочн ост ь
и
делается
жестким.

картофеля
Картофель
отварной.
Картофель
—
8 шт.,
мас­
ло
с ли вочное
—
4 ст.
ложки
(или сметана
—
4 ст.
ложки,
или
шпи к— 120
г), соль (по
вк усу ), зе­
лень.
Клу бни
картофеля
очистить,
вымыть,
пол ож ить
в
кастрюлю
с
кипящей
п одсоленн ой
вод ой
и
ва­
р ить
до
готовности.
Воду
слить,
кас трю лю
за­
крыть
крышкой
и
при
слабом
нагреве
обсушить.
Отварной
картофель
подать
со
с метан ой,
с ли­
вочным
или
растительным
м асл ом,
обжаренным
луком,
растопленным
свиным
салом
со
шквар­
ками.
При
подаче
на
ст ол
по сы пать
зелень ю.
Картофель,
шпи го ван ный
салом.
Картофель
—
8 шт.,
шпик—120
г,
маргарин
—
4 ст.
ложки,
со ль
(по вкусу), зелень .
Клубни
картофеля
выбрать
правильной
фор мы,
сред нег о
размера,
очистить
и
промыть.
Ножом
в
ка рто феле
сделать
глубокое
от верс ти е,
в
нег о
вс тавить
бр усоч ки
шпи ка
и
обж а рить
на
сково­
роде.
Солят
картофель
п осле
обр аз ова ния
румя­
ной
корочки.
Обж ар енные
клубни
довести
до
го товн ости
в
жарочном
шкафу
и
пода ть
на
тарелке,
п осы пав
рубл е ной
зелень ю.
Картофельное
пюре.
Ка рто фель—
10 шт.,
мо­
152

ло ко
—
1 стакан,
масло
сливсгчное
—
2 ст.
ложки,
с оль
(по вкусу) .
Оч ищ енный
и
промытый
картофель
сварить
и
об су шить
на
слабом
огне.
По сле
этого,
не
давая
картофелю
остыть,
протереть
сквозь
с ито
или
размять
деревянным
пестом,
добавить
масло ,
с оль
и,
помешивая,
п остеп енно
вливать
горячее
моло ко ,
затем
картофельное
п юре
хорошо
вз бит ь.
Гото во е
картофельное
п юре
можно
подать
с
огурцом,
помидорами,
по дж ар енным
луком,
ш пи­
ком.
Картофель
жареный.
Жарят
картофель
с ырой
и
вареный.
Более
сочным
и
вкусным
картофель
получается
при
жарении
в
с ыром
врде.
Для
эт о­
го
требуется
несколько
больше
времени,
чем
для
вареного.
'
Ва рены й
картофель
нарезать
ломтиками,
поло­
жи ть
слоем
на
разогретую
с
маслом
сковороду,
посоли ть
и
жарить,
помешивая,
на
си льном
огне
5—10
мин.
Гот ов ый
картофель
посыпать
зелен ью
укропа
или
петрушки.
Сы рой
картофель
жарить
так
же,
как
вареный,
но
его
можно
жарить,
погружая
в
разогретый
ж ир.
В
э том
случае
картофель
нарезать
ло мти ка­
ми,
брусочками
или
соломкой.
Затем
картофель
вымыть,
обсушить
и
оп у стить
в
н агрет ый
жи р.
Жар ит ь,
помешивая,
до
об ра зова ния
румяной
к ороч ки
10—15
м ин.
Го то вый
картофель
откинуть
на
дуршлаг
для
с тек ания
жира
и
посыпать
мелкой
солью.
153

Ка ртоф ельн ые
котлеты.
Картофель
—
8—10
ш т.,
я йцо
—
2 шт.,
му ка
или
панировочные
сухари
—
2 ст.
ложки,
лук
репчатый
—
1 шт.,
масло
сли­
вочное
—
3—4
ст.
лож ки,
см ета на
—
4 ст.
ложки,
с оль
(по вкусу), зелень.
Картофель
очистить,
вымы ть
и
варить.
Отвар
слить,
картофель
обсушить
и
п рот ерет ь,
в
горя­
чем
ви де
как
на
пюре.
В
слегка
охлажденное
(до 60°) картофельное пюре добавить яйца,
обжа­
ренный
лук,
хорошо
размешать,
по солит ь
и
ра з­
делать
на
к отле ты.
Котлеты
запани роват ь
в
муке
или
сухарях
и
обжарить
с
обеих
сторон
до
об­
разования
золотистой
корочки.
При
подаче
картофельные
к от леты
полить
мас­
лом
или
см етано й,
посыпать
зеленью
петр ушк и
и
укропа.
Картофельные
пирожки
с
мясом.
Картофель
—
10—12
шт. ,
яй цо
—
2 шт.,
м ука
—
2 ст.
ложк и,
мясо
—
300 г,
лук
—
1 шт.,
маргарин
—
4 ст.
ло ж­
ки,
масл о
—
4 ст.
ложки,
соль.
Очищенный
картофель
вымыть
и
отварить
в
под соленной
воде,
затем
протереть,
добавить
сы­
рое
яйцо ,
соль
и
хорошо
вымешать.
Из
получен­
ной
массы
разделать
круглые
ле пешк и,
на
кот о­
рые
положить
мясной
фар ш.
Загнуть
края
лепеш­
ки,
пр ида ть
им
форму
пирожков,
обвалять
в
му­
ке
и
обжарить.
При
подаче
полить
маслом.
Приг ото в ление
фарша:
мя со
пропу­
стить
через
мясорубку,
посолить,
добавить
пас­
серова нный
реп чаты й
лук
и
обжарить.
154

Картофельные
пирожки
с
капустой.
Картой
ф ел ь— 10—12
шт. ,
яйцо
—
2 шт.,
мука
—
2 ст.
ложки,
маргарин
—
4 ст.
ложки,
свежая
капу­
ста
—
400 г,
сливочное
масло
—
4 ст.
ложки,
соль.
Оч ищенн ый
картофель
вымы ть
и
отварить
в
по дс олен ной
вод е,
затрм
прот ерет ь .
В
подготов­
ленн ую
массу
положить
я йцо,
соль
и
хорошо
пе­
рем ешать .
Свежую
капусту
порубить
и
пожарить
на
маргарине,
посолить.
Добави ть
пассерованный
репчатый
лу к,
сырое
яй цо
и
пе ремешат ь.
Если
для
фарша
используется
квашеная
капуста,
то
ее
потушить
с
луком
и
жиром
(для вкуса доба ­
вить
сахар).
Подг о то вл енную
картофельную
м ассу
разде­
лат ь
на
кру гл ые
лепешки,
на
них
положить
ка­
пустный
фар ш,
сформовать
пирожки,
обва лят ь
их
в
муке
и
обжарить.
При
подаче
полит ь
м асло м.
Картофельные
пирожки
со
св екло й.
Карто­
фель—
10—12
шт. ,
свекла
—
1 шт.,
яйцо
—
2шт.,
маргарин
—
3 ст.
ложки,
му ка
—
1 ст.
ложка,
па­
ниро вочны е
сухари
—
2 ст.
л ожки,
соль.
Картофель
и
свеклу
сварить
отдельно
в
кожу­
ре,
затем
почистить
и
по
отд ел ьно сти
пр оп усти ть
чер ез
мясорубку.
В
протертый
картофель
доба­
вить
муку,
яйцо,
соль
и
хор ошо
п ереме шат ь.'
Из
подготовленной
массы
сформовать
небольшие
лепеш ки ,
на
кот о рые
по ло жить
протертую
свек лу.
Края
лепешек
загнуть
и
придать
им
форму
пи­
рожков,
обмакнуть
в
льезон,
обвалять
в
сухарях
и
обжарить.
155

Подать
пирожки
со
сметаной,
маслом ,
том ат­
ным
соусом.
Картофельные
котлеты
с
кабачками.
!Карто-
фель
—
5 шт.,
кабачки
—
500 г,
яйцо
—
2 шт.,
му­
ка
—
3 ст.
ложки,
растительное
масло
—
% ста­
кана,
соль ,
перец,
зелень .
Г оря чий
ва рен ый
картофель
пропустить
ч ерез
мясорубку,
добавить
ка бач ки
(очищенные и на­
тертые
на
т ер ке), сырые яйца,
му ку.
Посолить,
поперчить,
хо рошо
вымешать,
сформовать
кот ле­
ты.
Об валят ь
их
в
муке,
обмакнуть
в
льезон
и
обжарить
во
фритюре.
Подать
котлеты
со
смет а ной
или
масл ом ,
зе­
лень ю
пе труш ки
или
укропа.
Картофель,
запеченный
с
яйцом.
Картофель
—
10 шт.,
молок о
—
!/г стакана,'м асл о
слив оч ное
—
4 ст.
л ожки,
сметана
—
3 ст.
ложки,
яйцо
—
6шт.,
соль,
п ерец
(по вкусу), зелень.
Картофель
очистить,
сварить,
сли ть
отвар,
об­
сушит ь
и
гор яч им
пропустить
ч ерез
мясорубку
(из холодного -
картофеля
пю ре
п ол уч ается
тя гу­
чим).
Гот ов ое
пюр е
положить
в
кастрюлю,
до ба­
вит ь
масло,
соль ,
хорошо
пр огре ть
и
пост епен но
ввест и
горячее
кипяченое
м олок о.
На
сковороду,
смазанную
ма сло м,
выложить
пюре,
сделать
уг­
лубления
и
в
них
вл ить
по
яйцу,
посолить,
по­
перчить.
П юре
сверху
смазать
сме тан ой
и
запекать
в
жарочном
шкафу.
При
подаче
на
ст ол
посыпать
зе ле нью.
156

КартофеЛь,
запеченный
с
лу ком
или
г рибам и.
Картофель
—
8 шт.,
г рибы
свежие
—
200 г,
лук
репчатый
—
2 шт.,
маргарин
—
2 ст.
ложки,
сме­
тана
—
1 стакан, Gbip — 20
г
(или тертые суха­
ри—
40г), соль (по
вкус у) .
Картофель
очистить,
вым ыть ,
сварить,
обсу­
шить,
сл егка
охладить
и
нарезать
кружками.
Сковороду
смазать
жиррм,
уложить
слой.
на ре­
занного
картофеля,
затем
слой
обжаренного
лу­
ка,
закрыть
кружками
картофеля,
за лить
смет а­
н ой,
посыпать
сухарями
илц
тертым
сыром,
сбрызнуть
растопленным
маргарином,
п осо лить
и
зап ек ать
в
жарочном
шкафу.
Так
же
готовят
картофель,
запеченный
с
лу­
ком
и
грибами.
Для
этого
надо
мелко
нарезать
свежие
или
вареные
су шен ые
г рибы
и
обж арит ь
с
луком.
/
Колбаски
к арт офе льны е.
Картофель—10
ш т.,
мука
пшен ич ная
—
2 ст.
ложк и,
манная
крупа
—
3 ст.
ложк и,
яйцо
—
2 шт.,
шпи к
—
60 г,
со ль
(по
вк усу).
Сваренный
картофель
протереть
через
сито,
до­
бав ить
пшеничную
мук у,
манн ую
. кру пу,
яйца,
с оль
и
все
хорошо
вымешать.
Из
полученн ой
массы
приготовить
небольшие
колбаски,
которые
опустить
в
подсоленную
кип ящу ю
воду
на
15—
20 мин.
Подать
колбаски
с
жа р еным
сал ом
или
смета­
ной.
Картупеля
ковдум
— лепешки
картофельные
(коми- пе рм я цкое
блюдо).
Картофель
—8
шт .,
яй­
157

цо —1
шт. ,
мука
—
2 ст.
ложки,
маргарин
—
2ст.
ложки,
соль
(по вкусу) .
Картофель
очистить,
промыть
и
сварить
в
не­
боль шом
к олич еств е
п одсоленной
воды.
С вар ен­
ный
картофель
п одсу шить
и
тщ ате льно
размять,
добавить
вз би тое
яй цо.
М ассу
тщательно
пере­
мешать,
разделать
на
шар ик и,
з апан иров ать
в
м уке
и
п риго товить
круглые
лепеш ки.
Подготовленные
леп ешк и
положить
на
смазан­
ную
жиром
горячую
сковороду
и
жар ить
с
обе их
сторон.
Подать
лепеш к и
на
стол
с
растопленным
сли­
вочным
маслом
или
сме тан ой.
Картофельный
хворост.
Картофель
—
8 шт.,
му ка
—
400 г,
яйцо
—
2 шт.,
растительное
масло
—
4 ст.
ложки^
топ лен ое
свиное
сало
—
2 ст.
лож­
ки,
соль
(по вкусу) .
Очищ ен ный
картофель
отварить
до
го тов н ости
в
по дсо ленн ой
воде .
Слить
воду,
картофель
п од­
сушит ь
и
протереть
ч ерез
сито.
В
п олу ченную
ма ссу
добавить
муку,
соль,
яи чные
желтки,
взби­
тые
белки
и
вымешать.
Подготовленную
ма ссу
раскатать
тонким
слоем
тол щино й
3—4
мм,
н аре­
зат ь
ромбиками,
в
серед ин е
каждого
сделать
надрез.
Жар ить
хв оро ст
в
б оль шом
к оли чес тве
смеси
растительного
масла
и
свиног о
ж ира
в
ка­
стрюле,
гус ятни це
или
гл уб окой
сковородр.
Х вор ост
можно
подать
с
мол око м
или
смета­
но й.
Картофельная
за пека нка.
Картофель
—
6 шт.,
яйцо
—
1 шт.,
масло
сли вочн ое
—
1 ст.
ложка,
су­
158

хари
и
томат-пюре
—
по
1 ст.
ложке,
сметана
—
’/2 стакана,
со ль
(по вкусу).
В
подготовленное
картофельное
пюре,
как
для
кот лет ,
добавить
яйцо
и
растопленное
масло,
хо­
рошо
вымешать.
Массу
выложить
на
сковороду,
смазанную
масло м
и
пос ыпан ную
сухарями,
сло­
ем
3—4
см,
выровнять
пов ерхност ь ,
посолить,
смазать
сме тан ой
и
запекать.
При
подаче
на
ст ол
нарезать
на
порции
и
по­
д ать
со
см етан ой
или
тома тны м
соусом.
Картоф ел ьн ая
за пек анка
с
мя сом.
Картофель
—
10—12
шт.,
мясо —
200 г,
лук—1
шт. ,
марга­
рин—
2 ст.
ло жки,
панировочные
сухари
—
2 ст.
ложк и,
сметана
или
соус—100
г,
соль
(по
вк ус у).
Сваренный
гор я чий
картофель
п роп уст ить
че­
рез
мясорубку.
Подготовленную
мас су
разделить
на
две
части.
Одну
часть
положить
на
сма за н­
ную
жиром
и
по сыпан ную
сухарями
сковороду
слоем
2 см,
разровнять.
Сверху
добавить
мя с­
ной
фарш
и
покрыть
его
оставшейся
картофель­
ной
м ассой.
Поверхность
выровнять,
смаз ать
сме­
таной,
н анест и
ложк ой
узор,
посыпать
сухарями,
сбрызнуть
жиром
и
запечь.
Подать
запеканку
со
см етан ой
или
со усом
(сме ­
танным
или
гр ибным).
П риг от овл ение
фарша:
мясо
пропу­
с тить
через
мясорубку,
обжарить
вмест е
с
луком
до
го товн ости,
попе рчит ь
и
п ер емешат ь.
Ка ртоф ельн ый
гуляш.
Картофель
—
8—10
шт. ,
лук
ре пча тый
—
2 шт.,
огурцы
с олены е
—
4 шт.,
помидоры
свежие
—2
ш т.,
сало
топленое
—2
ст.
159

ложки,
сметана
—
!/2 стакана,
чеснок
—
2—3
з уб­
чика,
соль,
перец
(по вкусу), зелень .
Картофель
очистить,
вымыть
и
нарезать
боль­
ши ми
кубиками,
положить
в
ка стр юлю,
посолить,
поперчить,
добавить
па ссер ова нны й
на
с вином
са­
ле
л ук,
залит ь
2 стаканами бульона или воды,
туш ить
под
крышкой
до
полуготовности.
Затем
до ба вить
п рипущ енны е,
нар е за нные
дольками,
очищенные
от
кожицы
и
се мян
со лены е
огурцы
и
прод олжа т ь
тушить.
За
10—15
мин.
до
гот ов ност и
добавить
наре­
занные
свежие
помидоры,
мелко
рубленный
че с­
нок
и
смета ну .
Подать
на
ст ол
гуляш
с
зел ень ю
петрушки
или
укропа.
Картофельные
зра зы.
Картофель
—6
ш т.,
яй­
цо
—
1 шт.,
сухари
моло т ые
—
2 ст.
л ожки,
ма р­
гарин
—
2 ст.
л ожки,
см ета на
—
1/г стакана,
соль
(по вкусу) .
Для
фарша:
грибы
суш еные
—
40 г,
лук
реп чат ый
—
1 шт.,
яй цо
—
1 шт.,
маргарин
—
1 ст.
ложк а,
зелень
петрушки,
соль
(по вкусу).
Подготовить
картофельное
пю ре
как
для
кот­
лет,
из
не го
сделать
овальные
леп ешк и
по
две
штуки
на
порцию.
На
лепешку
положить
фарш,
края
леп ешк и
завернуть
(придать,
форму
котле­
ты), запанировать в сухарях,
обжарить
с
об еих
сторон
до
об ра зова ния
румяной
к орочк и.
Подать
со
с метан ой,
ма слом
или
то м атным
с оу­
со м.
Пр и.г о товл ение
фарша:
лук
мелко
на­
резать,
обж а рить
до
обра зов ани я
золотистой
ко-
160

роч ки,
от ва р енные
гр ибы
(яйцо)
измельчить,
все
перемешать,
посолить,
положить
маргарин,
зе­
лень
петрушки.
Картофельный
рулет
с
ри сом
и
яйцом.
Карто­
фель—10—12
шт. ,
жир
—
4 ст.
ложки,
яйцо
—
2 шт.,
тер тый
сыр
—
2 ст.
ложки,
рис—100
г,
лук
—
1 шт.,
соль,
зе лен ь.
Приготовленную
картофельную
масс у
положить
на
мокрое
полотенце
и
выровнять,
придав
ей
форму
прямоугольника.
Сверху
положить
фарш
и,
поднимая
одну
сторону
полотенца,
завернуть
фарш
в
картофель.
Зат ем
сформованный
рулет
выложить
с
полотенца
на
лист ,
смазанный
жиром
(шов рулета должен быть внизу) .
Рулет
смазат ь
яйцом,
посыпать
тертым
сыром,
сбрызнуть
ра с­
топленным
жиром
и
запечь
в
духовке.
Готовый
рулет
нарезать,
полить
сме тан ным
или
луковым
соусом,
посыпать
зелен ью.
Фарш
гото­
ви ть
так
же,
как
для
картофельной
запеканки.
Картофельный
ф арш мак
с
овощ ам и
и
сельдью.
Картофель
—
8—10
ш т.,
свежая
капуста
—
500 г,
маргарин
—
3 ст.
лож ки,
яйцо
—
1 шт.,
сельдь
—
1 шт.,
лук—1
ш т.,
хлеб
—
50 г,
молоко—100
г,
панировочные
сухари
—
1 ст.
ложка,
тертый
сыр
—
1 чайн.
ложка,
соль,
перец.
Вареный
картофель
пр оп усти ть
ч ерез
мя соруб ­
ку,
смешать
с
мел ко
нарезанной
белокочанной
капустой,
пр ип уще нной
в
масле
с
кусочками
раз­
мягченного
в
молоке
бе лого
хлеба.
Добавить
сы­
рые
яичные
желтки,
сметану,
мелк о
нарезанный,
сл егка
поджаренный
репчатый
лук
и
м елко
руб­
ленное
фи ле
сель ди,
посолить,
поперчить.
6 Пермская кухня 161

Всю
ма ссу
тщательно
вымешать,
добавить
вз би­
тый
яичный
белок,
п еремешат ь .
Положить
в
сма­
занную
маслом
и
посы панную
с уха рями
сковоро­
ду,
разровнять,
поверхность
посыпать
Сыром
и
сбрызнуть
ма слом,
после
'Чего запечь в духовке.
Картофель
фаршированный.
Картофель
—
12 щт.,
маргарин
—
2 ст.
л ожки,
сметана—1
ста­
ка н,
сухари
панировочные
—
*/2 ст.
ложки,
перец,
соль
(по вкусу), зелень.
Картофель
очистить,
в ым ыть,
срезать
верхнюю
часть,
середину
вырезать
та к,
чтобы
картофель
им ел
форму
стаканчика,
и
заполнить
его
фа рше м.
Затем
каждую
картофелину
нак рыт ь
срезанной’
в ерхушк ой,
посолить,
поперчить.
Фаршированный
картофель
уложить
в
смазанную
жиром
пос уду ,
залить
сметаной,
посыпать
сухарями,
сбрызнуть
жиром
и
запек ат ь
в
духовом
шкафу.
При
подаче
на
ст ол
посыпать
зелен ью.
Ф арш
можно
использовать
любой:
мя сной ,
грибной,
ов ощн ой
(см.
раздел
<Фарши,
нач ин­
ки »).
Картофель,
тушенный
с
луком
и
грибами.
Кар­
то фель
—
6 шт.,
лук
р епча тый
—
21 шт.,
гриб ы
свежие
—
200 г,
жир
—
3 ст.
ложки,
сметана
—
!/г стакана,
соль,
п ерец
(по вкусу),
лавровый
ли ст,
зелень .
Картофель
очистить,
вым ыт ь,
нарезать
кубика­
ми,
обжарить.
Лук
пожарить
вме сте
с
гриб ами .
Картофель,
лук ,
г рибы
сложить
в
к астрю лю,
по­
солить,
поперчить,
добавить
см етану , 72 стакана
162

в оды
и
тушить
до
г от овност и.
В
конце
туш ени я
по ло жить
лавровый
лис т.
При
подаче
посыпать
зелень ю.
Картофель,
за печ енн ый
в
льезоне
со
смет ано й.
Картофель
—
8—10
шт .,
яйцо
—
6 шт.,
молоко
—
1 стакан,
сметана
—
*/г стакана,
маргарин
—
2 ст.
л ожки,
сол ь
(по вкусу) .
Сырой
картофель
нарезать
мелкими
кубиками,
сложить
в
порцион ные
керамические
горшочки.
Подготовленным
льезо^ом
залить
картофель
и
поставить
го рш очки
в
’ духовой шкаф для запе­
ка ния.
П риг от овле ние
лье
зон
а:
сырые
яйца
развести
мол ок ом,
посолит ь ,
добавить
сметану
и
масло,
хорошо
выме шат ь.
Картофель
в
яичной
см еси
с
чесноком.
Карто­
фель —
12 шт.,
яйцо
—
2 шт.,
с л ивочное
масло
—
2 ст.
ложк и,
молоко
—
1 стакан,
тертый
сыр
—
2 ст.
лож ки,
чеснок
—
1 зубчик,
мускатный
о рех
—
0,5 г,
роль,
зе лен ь,
перец.
Сковороду
смаз ат ь
масло м,
положить
на
нее
кружочки
вареного
картофеля,
посолить,
попе р­
чи ть,
добавить
мускатный
орех.
В
молоко
вли ть
яйца ,
доб а вить
рубленый
чеснок,
хорошо
выме­
ша ть
и
э той
смесью
залит ь
картофель.
З апека ть
картофель
40—5Q мин .
Незадолго
до
готовности
посыпать
картофель
тертым
сыром.
При
подаче
посылать
зел ен ью.

<ШШ)л ю да
из
овощей
Капуста
тушеная.
Капуста
свежая
—
1 кочан
(800 г),
маргарин
—
4 ст.
ложки,
ш пик
—
80 г,
морк овь
—
1 шт.,
лук-репка
—
1 шт.,
петрушка
—
У2
шт.
томат
—3
ст.
ложки,
ук сус
3%-н ый— 2
ст.
ложки,
мука
—
1 ст.
ложка,
сахар
—
1 ст.
ложка,
с оль
(по вкусу), лавровый лист,
перец,
з елен ь.
Морковь,
петрушку
нарезать
солом к ой,
лук
—
полукольцами.
Все
прогреть
с
маргарином,
до ба­
вить
нар ез анну ю
сол омк ой
капусту,
во ду,
пассе­
р ован ный
томат,
перец,
ш пик
или
к опчену ю
гру­
динку,
предварительно
обжаренные,
и
тушить
до
готовности.
Затем
добавить
соль,
сахар,
лавровый
лист,
п асс еров анн ую
Луку
и
д ов ести
до
кипения.
При
подаче
на
ст ол
п осы пать
зелен ью.
Г олубц ы.
Капуста
—
800 г,
сметана
—
1 стакан,
маргарин
—
2 ст.
л ожки,
томат-пюре
—
2 ст.
л ож­
ки,
соль
(по вкусу) .
Для
о вощно го
фарша:
морковь
—
4 шт.,
лук
репчатый
—
3 шт.,
ре па
—
1 шт.,
яй цо
—
2 шт.,
рис
—
2 ст.
ложки,
маргарин
—
2 ст.
ло ж­
ки,
соль,
перец
(по вкусу), зелень.
Для
мясного
фарша:
мя со
—
300 г,
рис
—
2 ст.
ложки,
лук-репка
—
1 шт.,
ма рга­
рин—
2 ст.
ложки,
соль,
п ерец
(по вкусу).
Ко чан
свёжей
капусты
очистить,
вырезать
ко­
черыжку,
опустить
ко чан
в
под солен ну ю
кипя­
щую
вод у
и
варить
15—20
м ин.
После
этого
ко­
164

чан
достать
и
выложить
на
сито,
чтобы
дат ь
стечь
воде.
Затем
его
разобрать
на
отдельные
ли­
стья,
твердые
ч ерешк и
листьев
отбить.
На
подго­
тов лен ный
лист
положить
фарш,
завернуть,
пр и­
дать
ему
форму
рулета.
Подготовленные
голубцы
обжарить
с
обеих
сто ­
ро н,
переложить
в
неглубокую
кастрюлю,
до ба­
вить
сметану,
пассерованный
то мат- пю ре
и
ту­
шить
на
слабом
огне
под
крышкой
или
в
жароч­
ном
шка фу
30—40
мин .
П риг ото вл ение
овощного
фарша:
оч ищ енные
и
промытые
овощи
нарезать
тонкой
соломкой
и
обжарить
на
ма ргар и не.
Рис
отва­
рить,
сме ша ть
с
вареными
яйцами
и
об жар енны ­
ми
овощами,
посолить,
поперчить,
добавить
зе­
лень.
П риг от овле ние
мясного
фарша:
мясо
пр опу сти ть
через
мясорубку,
положить
в
не­
го
поджаренный
лук ,
отварной
ри с,
добавив
соль,
перец.
Паренки
из
моркови,
репы
с
изюмом.
Морковь—
10—12
шт .,
изюм
—1
стакан,
вода
—
1/2 стакана.
Морковь
подобрать
о динако в ой
формы,
очи­
с тить,
хо рошо
промыть,
положить
в
глиняный
горшок,
добавить
7г стакана воды,
закрыть
крышкой
и
поставить
в
жарочный
шкаф.
Парить
на
слабом
огне
3—4
ч.,
затем
добавить
промы­
тый
изюм
и
парить
до
готовности.
Па р енки
вкуснее
в
холодном
виде.
Можно
паренки
п ри гото вить
наполовину
с
ре­
пой
или
то лько
из
од ной
репы.
165

За пека нка
из
м орков и
с
твор ог ом.
Морковь
—
6 шт.,
масло
—
2 ст.
ло жки,
манная
крупа
—
V2 стакана,
творог
—
V2 стакана,
сметана
—
4 ст.
ложки,
яйцо
—
4 шт.,
сухари
м олот ые
—
4 чайн.
ложки,
соль,
сахар
(по вкусу).
Морковь
очйстйть,
вымыть
и
нарезать
кубика­
ми.
Затем
пол ож ить
в
кастрюлю,
залить
неболь­
шим
ко лич ест вом
воды ,
добавить
слив очн ое
мас­
ло
и
туш ить
до
г от овност и.
Т ушеную
мо рко вь
про пу ст ить
чере з
мясорубку.
Из
м анной
крупы
сварить
густую
кашу,
соеди­
нить
ее
с
протертой
морковью,
добавить
тво ро г,
яйца,
соль,
сахар
и
все
хорош о‘ вы меша т ь.
На
ф орму,
смазанную
масло м
и
посы панную
сухарями,
выложить
подготовленную
мас су,
раз­
ровнять,
смазать
сметаной,
посыпать
сухарями,
сбрызнуть
мас лом
и
запекать
в
жарочном
шкафу.
При
подаче
на
стол
полит ь
смет ано й.
Калега
фар широв анна я.
Калега
—- 1—2
кг,
яй­
цо
—
2 шт.,
молотые
сухари
—
3 ст.
ложки,
сыр
—
40 г,
маргарин
—
3 ст.
ложки,
сметана
—
3 ст.
ложки,
соль
(по вкусу), зелень .
Калегу
(брюкву)
очистить,
вым ыть ,
сделать
кольцевой
надрез,
варить
до
гот ов ност и.
Зат ем
удалить
сере ди ну.
Мякоть
кал еги
мел ко
нару­
бить,
добавить
сырые
яйца,
маргарин,
сухари,
зелень
петрушки,
посолить.
Массу
сложить
в
ка­
легу,
посыпать
тертым
сыром,
полить
см етано й
и
запекать.
Калега
жареная.
Калега
—
1 кг,
мука
—
2 ст.
ложки,
сметана
—
1 стакан,
масло
сли вочное
—
2 ст,
лож ки,
соль,
перец
(по вкусу), зелень.
166

Калегу
очист ит ь,
вымыть,
св арит ь
до
полуго­
товности,
нар езат ь
к ружочка ми
толщиной
около
1 см,
посолить,
поп ерчит ь,
запанировать
в
му ке,
об жарит ь
с
дй ух
сторон
на
ма сле
й
довести
до
готовности
в
жарочном
шкафу.
Г отов ую
жареную
калегу
выложить
на
сковороду,
залить
смет аной ,
прогреть.
При
подаче
на
стол*
по сып ать
зелен ью.
Свекла,
тушенная
в
сметане.
Свекла
сред н их
разменов
—
6 шт.,
лук
репчатый
—
2 шт.,
марга­
рин
—
2 ст.
ложки,
сметана—1
стакан,
со ль
(по
вк усу), уксус.
Свеклу
вымыть,
сварить
с
добавлением
у ксу са.
Затем
очист ит ь,
нарезать
сол омкой
и
пр огре ть
с
жиром.
Лук
мел ко
нарезать
и
поджарить.
Свеклу
и
лук
соединить
вмест е,
посолить,
доба ­
вит ь
сметану
и
тушить
20—25
ми н.
Ре па
под
соусом.
Реп а
—
400 г,
яйцо
—
4 шт.,
сахар
—
Р/г
ст.
ложки,
сливки
—
1 стакан .
Репу
очистить,
нарезать
кубиками,
отварить
в
воде
без
соли
до
гото внос ти,
затем
откинуть
на
сито.
Подготовить
соус:
жёлтки
растереть
с
сахаром,
доба вит ь
сливки
и,
н епрер ывн о
помеши­
вая,
прогреть
на
во дяно й
бан е.
Затем
хорошо
взбить,
добавить
взбитые
белки.
Подать
соус
как
самостоятельное
блюдо.
Котлеты
морковно-яблочйые.
Мо р ковь
—6
шт. ,
яблоки
свежие
—
4 шт.,
манная
крупа
—
1 ст’
лож кад
молоко
—
7г стакана,
слив очное
масло
—
167

2 ст.
ложки,
яй цо
—
1 шт.,
сухари
молотые
—
1 ст.
ложка,
соль,
сахар
(по вкусу).
Очище н ную,
вымытую
морковь
нарезать
то н­
кой
сол ом кой
и
тушить
с
мо лок ом
и
ма слом ,
до­
бавить
нарезанные
солом кой
яблоки
и
про дол­
жать
тушить
10 мин. ,
затем
добавить
манную
крупу,
соль,
сахар
и,
осторожно
по меш ива я,
до­
вести
до
готовности.
Охладить
до
температуры
30—40°, ввести яйцо,
перемешать.
Из
эт ой
массы
сделать
к отлет ы,
обвалять
в
сухарях,
п рид авая
им
пло ск ую
форму,
и
обжа­
рить
с
об еих
ст орон.
Подать
к от леты
со
см ет аной.
Рагу
из
ов ощей .
Картофель
—
5 шт.,
капуста
—
300 г,
морковь
—
3 шт.,
ре па
—
2 шт.,
лук
репча­
тый
—
2 шт.,
помидоры
—
2 шт.
(или томат-п ю­
ре—
2 ст.
л ожки),
мясной
буль он
—
2 стакана,
соль,
перец
(по вкусу), зелень .
Овощ и
очистить
и
хорошо
вымыть.
Морковь,
репу,
капусту
нарезать
крупными
ку бикам и,
за­
лить
буль оном
и
тушить.
Картофель
нарезать
дольками,
лук
—
полукольцами
и
обжарить
на
мар гари не .
Муку
обжарить
до
светло-коричнево­
го
цвета.
Добавить
нар е з анные
по мид оры
или
томат-пюре
и
немного
прожарить,
затем
разве­
сти
б ульоном ,
хор ошо
размешать,
добавить
соль,
перец.
В
тушен ые
ов ощи
вве сти
обжаренные
кар­
тофель,
лук,
за лить
все
подготовленным
соу сом
и
тушить
15—20
ми н.
При
подаче
рагу
посыпать
зе лен ью
укропа.
Морковь,
тушенная
с
ри сом
и
черносливом.
Морковь
—
6 шт.,
рис
—
V2 стакана,
ма рга рин
168

3 ст.
лож ки,
сахар
—
1 чайн.
ложка,
ч ерносли в
—
150 г,
сметана
—
3/< стакана,
соль
(по вкусу) .
Мо рко вь
нарезать
со ломк ой,
спассеровать.
Чер­
нослив
про мыт ь
и
отварить.
В
отвар
пол о жить
маргарин,
морковь,
промытый
рис,
соль,
сахар
и
тушить
до
г от овност и.
П олуч енн ую
рассыпчатую
кашу
положить
на
тарелку,
сверху
укра си ть
чер ­
носливом
и
полить
сметаной.
Кабачки,
тушен ны е
с
салом.
Кабачки
—
2 шт.,
бульон
—
1 стакан,
лук
р епча тый
—
1 шт.,
яй­
цо
—
2 шт.,
сало
свиное
несоленое
—
200 г,
то­
мат -пюр е
—
2 ст.
лрж ки,
сыр
тертый
—
3 ст.
лож­
ки,
соль
(по вкусу) .
Кабачки
очистить,
нарезать
кубиками,
по со­
лить,
залит ь
б ульо ном,
добавить
обжаренный
на
сале
лук
и
тушить
под
кры шк ой.
Затем
ввест и
пассерованный
томат-пюре,
руб лен ые
яйца,
с ви­
ные
шкварки,
п осы пать
тертым
сыром
и
тушить
до
го тов но сти.

ШК люда
из
г рибов
Грибы»
жаренные
с
луком.
Грибы
свежие
—
500 г,
лук
репчатый
—
1 шт.,
маргарин
—
3 ст.
ложки,
соль
(по вкусу), зелень укропа или пет ­
рушки.
Очищенные
г рибы
вым ыт ь,
ошпарить»
нарезать
тонкими
ломтиками,
посоли ть
и
обжарить
на
ско ­
воро де.
Отдельно
обжарить
лук
и
смешать
с
жа­
реными
гриб ами .
При
подаче
грибы
посыпать
зе лен ью
пе труш ки
или
укропа.
К
готовым
грибам
по
же л анию
можно
доба­
вить
жареный
ка рт офе ль.
Ра гу
из
грибов.
Грибы
свежие
—500
г,
карто­
ф ель
—
5 шт.,
мор ков ь
—
1 шт.,
ре па
—
1 шт.,
лук
р епчат ый
—
1 шт.,
маргарин
—
4 ст.
лож ки,
то­
мат -пюре
—
3 ст.
ложки,
сме та на
—
3 ст.
лож ки,
соль,
перец,
лавровый
лист
(по вкусу), зелень .
Очищенные,
вымытые
грибы
нарезать
и
обжа­
рить.
Отдельно
обжарить
кар то фел ь,
репу,
мор­
ковь,
нарезанные
кубиками.
Лук
нарезать
полу­
кольцами
и
обжарить.
Все
подготовленные
про­
дукты
положить
в
к астр юлю,
посолить
и
доба ­
вить
пассерованный
томат-пюре, 1 стакан кипят­
ка. ,
ту шить
до
г от овност и.
В
конце
тушения
ра гу
заправить
см етан ой
и
зеленью.
Грибы,
запеченные
в
сметане.
Грибы
сухи е
—
100 г (свежие
—
300 г), лук репчатый—1
шт. ,
170

сметана—Р/г
стакана,
тер тый
сыр
—
1 ст.
ло ж­
ка,
му ка
—
2 ст.
ложки,
сливочное
масло
—
2 ст.
ложки*
соль
(по вкусу), зелень укропа.
Перебранные
и
вым ыт ые
с ухие
грибы
залить
на
1ч.
вод ой
(можно взять свежие) .
Зат ем
в
той
же
воде
варить
до
г от овност и.
Сваренные
грибы
нарезать,
посо ли ть
и
обжа рит ь
На
сково­
ро де
с
масл ом,
добавить
жареный
лук,
залить
сметанным
с оусом ,
д ов ести
до
к ипения ,
посып ат ь
тертым
сыром,
сбрызнуть
раст опл енн ым
масло м
и
запекать
в
жарочном
шкафу.
При
подаче
п осы пать
зелень ю.
Пр иго то влени е
см етанн ого
соуса:
в
нагретую
до
к ипе ния
с ме тану
до бав ить
пассе­
рованную
на
сли вочном
масл е
муку
(посолить
и
поперч ит ь
по
вкусу).
Грибы,
туше нны е
в
сме тан е.
Грибы
свежие
—
500 г,
см ет ана—1
стакан,
ма рга рин— 1
ст.
ло ж­
ка,
со ль
(по вкусу), гвоздика,
перец,
лавровый
лист,
зелень
петрушки,
укропа.
Грибы
очистить,
промыть,
ошпа ри ть,
нарезать
дольками,
посолить
и
обжарить.
Затем
сложить
в
кас тр юлю
и
за лить
кипяченой
сметаной.
Пуч ок
зелени
петр ушк и
или
укропа
связать,
в
не го
по­
ложить
гвоздику,
перец
г о рошком,
лà вpoвый
ли ст
и
все
сложить
в
кас тр юлю
с
гр иб ами.
Ту­
шить
до
готовности.
Из
гото вых
грибов
убрать
зелень
и
подать.
Солянка
гр ибная.
Грибы
свежие
—
500 г,
капу­
ста
свежая
—
500 г,
огурец
соленый
—
2 шт.,
лук
реп ча тый
—
1 шт.,
томат-пюре
—
2 ст.
ложкй,
са­
харный
п есок
—
1—2
чайн .
ложки,
маргарин
—
171

2 ст.
ложки,
ли мон
—
!/г шт.,
соль,
перец,
лавро­
вый
лист ,
укс ус
(по вкусу) .
Ка пу сту
нашинковать,
сложить
в
кастрюлю,
до­
бавить
1 ст.
ложку
м ар га р ина, V2 стакана бульо­
на
или
воды,
уксус
и
тушить
50—60
мин.
За
10—15
мин.
до
г от овн ости
в
капусту
до бав ить
тома т-пю ре,
нарезанные
дольками
огу рцы ,
сахар,
соль,
перец,
лавровый
лист.
Грибы
свежие
очистить,
вымыть,
нар езат ь
лом­
тик ами
и
жарить
на
маргарине,
добавить
лу к,
соль,
перец.
На
сковороду,
смазанную
маргарином,
поло­
жить
сл ой
т уш еной
капусты,
затем
приготовлен­
ные
грибы
и
вновь
слой
капусты.
Посыпать
мо­
лотыми
сухарями,
сбрызнуть
ма слом
и
зап ека ть
в
жарочном
шкафу.
При
под аче
на
ст ол
с ол янку
нарезать
по р ция­
ми
и
на
каждый
ку соче к
положить
ломтик
ли­
мона.
Грибы,
тушенные
в
г ор шоч ках.
Гр ибы
све­
ж ие—
200 г (на
од ин
горшочек),
картофель
—
2 шт.,
лук-репка
—
1 шт.,
ма сло
растительное
—
2 ст.
ложки,
чеснок
—
3 зубчика,
соль
(по вкусу).
Грибы
очистить,
промыть,
крупно
нарезать,
оп уст ить
в
кипящую
в оду
на
5—10
ми н.,
после
чего
воду
слить,
грибы
положить
в
горшочек,
до бав ить
крупно
нарезанный
ка рт офе ль,
репча­
тый
лук,
чеснок,
посолить,
вли ть
V4 стакана ки­
пятка,
растительное
ма сло.
Гор шочек
закрыть
крышкой
или
лепешкой
из
п ресног о
теста,
поста­
в ить
в
духовку
и
тушить
до
готовности.
Гриб ы,
запеченные
с
пом идо ра ми.
Грибы
св е­
172

жие
—600
г,
по ми доры
свежие
—4
шт. ,
лук
реп­
чатый
—
1 шт.,
маргарин
—
3 ст.
ложки,
с оус
с ме­
танный
—
3/4 стакана,
сыр
тертый
—
2 ст.
ложки,
соль
(по вкусу), зелень .
Грибы
очист ит ь,
промыть,
нарезать
и
сварить
до
готовности.
Мелко
нарезанный
реп чаты й
лук
по джа р ить,
после
чего
туд а
положить
грибы,
пе­
ремешать,
на
них
положить
ломтики
по дж арен­
ных
по мидо ров .
Залит ь
сметанным
соусом.
Свер­
ху
по сып ать
тертым
с ыром
и
п оста вить
для
за­
пекания
в
духовку.
При
подаче
по сы пать
зел ень ю.'
Грибы,
тушенные
с
ч есноком
Грибы
свежие
—
1 кг,
картофель
—
4 шт.,
чеснок
—
I шт.,
соль,
перец
(по вкусу) .
В
глиняный
горшок
ул ожит ь
крупно
н ареза н­
ные
свежие
грибы,
картофель,
мелко
ру бленн ый
чеснок,
посолит ь,
п оперчи ть ,
залить
водой,
за­
крыть
крышкой
и
поставить
На
1ч.
в
духовку.

из
ка ртофеля ,
овощей
и
г рибов
Со ус
сухарный.
М асло
сли вочно е— 15 0
г,
су­
х ари
пшеничные
—
2 ст.
ложки,
соль,
лим рнный
сок
(по вкусу).
Сл ивочн ое
маслр
н агре ть
до
тех
пор,
п ока
не
выпарится
из
не го
влага
и
не
образуется
свет ло-
коричне вый
осадок.
Затем
м асло
процедить
и
до­
бавить
в
не го
м олот ые
сухари,
соль,
лим о нцыи
сок.
Цвет
соуса
—
светло-желтый,
вку с
—
слабо-кис­
лый,
слег ка
соленый.
Подать
соус
к
в аре ным
ов оща м.
С оус
гр и бной.
Г рибы
свежие
—
200 г,
м ука
—
1 ст.
ложка,
маргарин
—
2 ст.
^ожки,
реп чат ый
лук
—
1 шт.,
г рибной
буль он
—
1 ’/г—2
стакана,
лавровый
лист ,
соль,
перец
(по вкусу).
Муку
спассеровать
с
жиром,
развести
г рибн ым
бульоном,
хорошо
размешать,
п осолит ь
и
по кипя­
т ить
7—10
мин.,
после
чего
процедить,
добавить
варены е,
мелко
нарубленные
гри бы,
пассерован­
ный
лук,
перец,
лавровый
л ист
и
д ать
закипеть.
Цвет
соуса
—
к орич невый,
вкус
и
за пах
—
гр и­
бов
и
лука.
Подать
соус
к
блюдам
из
картофеля
и
круп .
174

С оус
г рибн ой
с
лу ком
il томатом.
Грибы
све­
ж ие—
200 г,
му ка
—
1 ст.
ложка,
маргарин
—
2 ст.
ложки»
реп ча тый
лук
—
1 шт.,
г риб ной
буль­
он
—
1 Vs—2
стакана,
томат-пюре
—
1 чайн.
ло ж­
ка,
соль,
перец,
лавровый
лис т
(по вкусу) .
Му ку
спассеровать
с
жиром,
развести
г рибн ым
бульоном,
хор ошо
размешать,
п осолит ь
и
варить
15—20
м ин.
при
слабом
ки пе нии,
после
чего
процедить.
Лук
мелко
наш инко ват ь
и
спассеро­
вать
до
по лу гото внос ти,
добавить
м елко
н ареза н­
ные
г рибы
и
спассеровать
5—7
мин.
В
процеженный
соус
доб а вить
лук
и
подготов­
ленные
грибы,
пассерованный
том ат-пю ре,
запр а­
вить
перцем,
лавровым
лист ом
и
варить
10—
15 мин.
Цвет
соуса
—
к орич невый,
сле гка
красноватый,
вк ус
и
за пах
—
томата,
грибов
и
лука.
Подать
с оус
к
картофельным
и
крупяным
блю­
д ам,
котлетам,
рулетам.
Со ус
смет анн ый.
Сметана
—
1 стакан,
мука
—
1 ст.
ложка,
маргарин
—
1 ст.
ложка,
соль
(по
вкусу).
Му ку
спассеровать
с
маргарином,
развести
7г стакана овощного отвара и 1
стаканом
смет а­
ны.
Соус
кипятить
в
т ечен ие
5 мин.,
добавить
по
вкусу
соль
и
проц едит ь.
Подать
соус
к
картофельным
и
о вощ ным
кот­
летам,
бит очк ам,
запеканкам.
Соус
томатный.
Т ом ат -п юре —V2 стакана,
му­
ка
—
7г ст.
ложки,
морковь,
петрушка,
лук
—
по
V2 шт.,
ма ргар ин— 1
ст.
ложка,
соль
(по вкусу).
Коренья
и
лук
очистить,
мелко
нарезать
и
спас-
175

серовать
на
масле,
добавив
во
время
жарения
муку.
По сле
э того
положить
то мат-п юр е,
разме­
шать,
развести
1 стаканом воды или мясным
буль оном
и
варить
на
слабом
ог не
5—10
ми н.
П осле
окончания
варки
соус
протереть,
посо­
лить
по
вкусу,
по ло жить
в
нег о
ку сочек
масла
и
размешать.
Подать
соус
к
картофельным
и
фа рш ирова н­
ным
блюд ам.
Со ус
луковый
(миронтон).
К
пассерованному
м елко
шинкованному
луку
добавить
ук сус,
пер ец
горошком,
лавровый
л ист
и
кипят ит ь
5—7
м ин.
Затем
ввест и
томатный
соус,
проварить
всю
смесь
и
заправить
маргарином.

*^3&Хозяйке на заметку
При
варке
кожица
картофеля
не
лопается,
ес ли
в
в оду
добавить
несколько
капе ль
уксуса.
Нельзя
промывать
кв ашеную
капусту
горячей
водой:
от
этого
ее
п ищев ая
це нность
пони жает ся.
Квашеную
к апусту
отж има ют
от
рассола
перед
упо треб л ени ем.
В
капусте
без
рассола
очень
бы­
с тро
ра зруш ает ся
витамин
С.
Картофель
будет
вкуснее,
есл и
варить
его
в
мясном
бульоне.
Ка ртофел ьн ое
пюре
не
следует
разводить
холод­
ным
молоком,
т.
к.
оно
прио бретает
некрасивый
серый
цвет.
Картофельное
пюре
надо
разв одить
только
г оряч им
молоком.
С веклу
и
з елен ый
горошек
в
отличие
от
других
овощей
в
соленой
воде
не
варят:
зеленый
горо­
шек
в
сол ен ой
во де
долго
не
разваривается,
а
свек ла
делается
менее
вкусной.
Сваренные
ов ощи
не
оставляют
в
от в аре,
т.
к.
витамины
и
минеральные
со ли,
содержащиеся
в
овощах,
перех одя т
в
отвар,
а
ов ощи
становятся
водянистыми
и
безвкусными.
Витамин
С
разрушается,
когда:
очищенные
ово­
щи
до лго
хранят
в
воде;
нарезанные
ов ощи
вар ят
не
сразу;
готов ую
пищу
хранят
свыш е
2 ч.;
пищу
177

несколько
раз
подогревают;
овощ и
варят
в
откры­
той
по су де.
От варн ой
картофель
б удет
вкуснее,
если
при
вар ке
пол ож ить
несколько
зубчиков
чеснока.
У
свеж их
и
сол еных
огурцов
кожуру
срезают ,
если
она
жесткая,
желтая
или
горькая.
Чт обы
не
щипало
глаза
при
рез ке
репчатого
лука ,
смачивайте
нож
в
тепло й
воде.
При
ж арен ии
кусо чки
сы рого
картофеля
не
бу­
дут
склеиваться
и
прилипать
к
сковороде,
ес ли
ее
промыть
х олод ной
в одой
à обсушить.
Что бы
р уки
не
чернели,
картофель
и
овощи
чи­
сти те
нержавеющим
ножом.
Ранняя
капуста
варится
быстрее,
по это му
в
суп
ее
закладывают
после
картофеля.

°6людл''\
изкрул
\
имш^лнеа
из д елии
л

«
Гре чнев ая
каша
с
ливером.
Крупа
гречневая
—
2*/г стакана,
лив ер
—
300 г,
лук
репчатый
—
2 шт.,
масло
с л ивочное
—
2—3
ст.
ложки,
соль,
перец
(по вкусу) .
Сварить
рассыпчатую
г речневую
кашу.
Лив ер
промыть,
положить
в
пос уд у,
залить
водой,
по­
солит ь
и
варить
при
медленном
кипе нии
до
го­
товности.
Затем
ли вер
охладить
и
пропустить
через
мясорубку.
Мелко
нарезанный
лук
слегка
обжарить,
затем
до бав ить
рубленый
ливер,
масло ,
соль,
п ерец
и
жарить
10 мин.
Готовый
фар ш
см ешат ь
с
гр ечневой
.к аш ей.
Гречневая
каша
с
калегой.
Крупа
гречневая
—
V2 стакана,
калега
—
500 г,
молоко—1’/г л,
мас­
ло
сливо чное
—
2/з ст.
ложки,
соль,
сахар
(по
вкусу).
Калегу
очистить
от
кожуры,
вым ыт ь,
н ате реть
на
терке,
положить
на
сковороду
с
ма слом
и зжа­
рить,
част о
помешивая.
Гречневую
крупу
пе ре­
брать,
вымыть,
воду
слить,
а
крупу
смешать
с
жареной
ка легой.
Все
положить
в
кастрюлю,
за­
лит ь
мол ок ом
и
варить
до
тех
пор,
пока
каша
не
загустеет.
Зат ем
положить
-в
ка шу
масл о,
со ль,
сахар,
п ер емеш ать,
закрыть
крышкой
и
поставить
в
жарочный
шка ф
на
2ч.
Ка ша
гречневая
рассыпчатая.
Крупа
гр еч не­
180

вая
—
2 стакана,
вода
—
3 стакана,
масло
сливоч­
н ое—
2 ст.
ложки,
сол ь
(по вкусу).
Пе ре бр анную
и
поджаренную
г реч невую
крупу
вс ып ать
в
под солен ну ю
кипящую
воду,
снять
с
по верх ност и
всплы вшие
пустотелые
зерна
и
пен у,
добавить
масло,
варить,
период ическ и
п омеш ивая ,
п ока
крупа
не
впитает
всю
влагу.
После
эт ого
выровнять
поверхность
ка ши,
закрыть
посуду
крышкой
и
упаривать
ка шу
при
слабом
огне.
Так
же
можно
гото ви ть
ка шу
из
п ерло вой,
яч­
невой,
пше нно й
и
рисов ой
крупы.
Гот ов ую
ка шу
подать
в
го ря чем
виде
с
мас­
лом.
К аша
рассыпчатая
со
ш пиком .
Лук
мелко
на­
резать,
слегка
обжарить
со
ш пик ом,
нарезанным
ме лким и
кубиками.
Затем
положить
обж а р енный
лук
в
го тов ую
горячую
рассыпчатую
ка шу
и
пе­
ре мешать .
Можно
рассыпчатую
каш у
заправить
масл ом
без
лук а
и
посыпать
ру блен ым
яйцом,
с вар ен­
ным
вк руту ю.
Рисовые
котлеты.
Рис
—
3/< стакана,
молоко
—
1 стакан,
во да
—
1 стакан,
сахар
—
1 ст.
ло жка,
яйцо
—
1 шт.,
сухари
молотые
—
11А>
стакана,
масло
—2
ст.
ложк и,
соль
(по вкусу).
В
кипящую
воду
влить
молок о,
добавить
соль
и
сахар,
в сыпа ть
перебранный
и
промытый
рис
и
варить
до
готовности.
После
варки
кашу
сл ег­
ка
охладить,
добавить
сы рое
яйцо
и
размешать.
Массу
раз дел ать
на
к отл еты
или
бит о чки,
запа­
нировать
в
сухарях
и
обжарить
с
обеих
сто рон
до
об ра зова ния
румяной
короч ки.
181 '

Подать
кот лет ы
со
сметаной,
маслом,
фрукт о­
вым
соком.
Так
же
гот ов ят
котлеты
и
бито ч ки
из
других
к аШ.
Каш а
ячн ев ая
с
картофе ле м.
Крупа
ячневая
—
Vs стакана,
картофель
—
6 шт.,
масло
сли вочно е
(сало,
маргарин)
—
1 ст.
ложка,
соль
(по вкусу).
Картофель
очистить,
вымыть,
за лить
холо дн ой
водой,
засыпать
слоем
пром ыт ой
крупы,
добавить
масло,
соль
и
ва рить
до
готовности.
Г от овую
ка шу
хор ошо
вымешать
и
подать
с
молоком,
простоквашей
или
маслом.
Ка ша
(рисовая,
пшеничная)
с
черносливом.
Кр упа
—
8/< стакана,
сахар
—
2 ст.
ложки,
черно­
слив
—
150 г,
масло
с ли вочное
—
2 ст.
ложк и,
соль
(по вкусу).
Чернослив
перебрать,
промыть
в
холодной
во­
де,
затем
залить
свежей
вод ой
и
отварить.
Отвар
слить,
добавить
воду,
д ов ести
до
кипения,
вс ы­
п ать
перебранную
и
промытую
крупу,
сахар,
соль
и
варить
кашу
до
готовности,
п ериоди чески
поме­
шивая.
При
подаче
на
стол
пол ож ить
че рнослив
с
костойкой
и
полить
м аслом .
К аша
пш енна я
с
тыквой.
Тыкв а
—500
г,
во­
да
—
3 стакана,
масло
сли вочн ое
—
2 ст.
ложк и,
соль
(по вкусу).
Свежую
тыкву
очистить
от
кожуры
и
зерен,
мелко
нарезать,
положить
в
ка стрюл ю,
залит ь
3 стаканами воды й варить 15—20
ми н.
Загу сте в­
182

шую
ка шу
закрыть
крышкой
и
поставить
на
25—
30 мин.
в
жарочный
шка ф
для
упаривания.
При
подаче
на
сто л
полить
ма сло м.
Крупеник
гречневый
или
пшенный.
Ка ша
греч­
невая
или
пшен ная
—
600 г,
творог
—
1 стакан,
сахарный
песок
—
2 ст.
лож ки,
яй цо
—
1 шт.,
сухари
мо лоты е
—
2 ст.
лож ки,
сли воч ное
м ас­
ло
—
1 ст.
ложка,
сметана
—
1 ст.
ло жка,
соль
(по вкусу) .
В
охлажденную
кашу
(гречневую или пшен­
ну ю)
добавить
протертый
творог,
соль,
сахар,
ма сло,
сы рое
яйцо
и
все
хор ошо
вы мешат ь.
Подготовленную
массу
разл ожит ь
на
сма зан­
ную
маслом
и
по сып анн ую
сухарями
сковороду
или
ли ст
(слоем 2,5—3
см), смазать поверхность
см етан ой
или
яйцами
и
запекать.
Подать
крупеник
со
сливочным
ма слом
или
сме тан ой.
Лапшевник.
Лапша
—
240 г,
т ворог — 1’/2 ста­
ка на,
яй цо
—
1 шт.,
сахарный
песок
—
2 ст.
лож­
ки,
сухари
молот ы е
—
1 ст.
ложк а,
маргарин
—
1 ст.
ложка,
смет ана —
1 ст.
ложка,
соль
(по
в ку су).
•
Лапшу
отварить
в
по дсол енн ой
вод е,
затем
воду
слить.
Творог
пропустить
че рез
мясорубку
или
хор о­
шо
протереть
чер ез
сито,
сме шать
с
сы рым
яй­
цо м,
добавить
соль,
сахар,
соед инит ь
с
лап шой
и
перемешать.
На
лист,
смазанный
м аслом
и
п осы панн ый
су­
харями,
выложить
подготовленную
лапшу,
по­
183

верхно ст ь
смазать
сме тан ой,
сбрызнуть
ма рга­
рином
и
запекать
в
жарочном
шкафу.
Подать
лапшевник
со
смет аной .
Макаронник.
Макароны
—
300—400
г,
молоко
—
1 стакан,
маргарин
—
2 ст.
л ожки,
сахар
—
1 ст.
ложка,
яйцо
—
2 шт.,
сухари
молотые—2
ст.
ложки,
соль
(по вкусу) .
Макароны
отварить
до
по лу гото внос ти
в
по д­
соленной
во де,
воду
слить,
в
макароны
влить
мо­
л око
и
варить
до
готовности.
Гото вы е
макароны
охладить
до
50—60°, добавить соль,
сахар,
яйца
и
все
хорошо
пер емеш ать.
Сковороду
или
пр отив ень
смазать
жиром,
по­
сыпать
с уха рями
и
выложить
макароны.
П ове рх­
ность
макаронника
выровнять,
посыпать
су ха­
рями,
сбрызнуть
маргарином
и
за печ ь.
Подать
с
мас лом
или
ва рень ем.
Макароны
в
томате.
Макароны
—
300—400
г,
том ат-п юре
—
2 ст.
ложки,
маргарин
—
3 ст.
л ож­
ки,
з еле нь,
соль
(по вкусу).
Т ом ат-п юре
спассеровать
с
жиром.
Отварные
макароны
заправить
пассерованным
томатом,
по­
солить,
по сыпа ть.
з еленью
п етруш ки
или
укр оп а.

'Ълюол''-
из
молотых
ö
о
о
о
о
°I1°
с
о
о
Ы
О
—
(V о]

gStlÎModa из творога
Га лу шки
из
творога.
Тв орог
— 500
г,
см ета на
—
У2
стакана,
яйцо
—
2 щт.,
сахарный
песок
—
6 ст.
ложек,
пшен ич ная
мук а
—
1 стакан,
сухари
—
2 ст.
ложки,
масло
—
3 ст.
ложки,
со ль
(по
в кус у).
Творог
протереть,
добавить
яйца ,
сахарный
пе­
сок, 1 ст.
ложку
масла,
соль
и
все
хо рошо
пере­
мешать.
Пол учен ну ю
ма ссу
соединить
с
пшен ич­
ной
мук ой
и
замесить
тесто.
Творожное
те сто
раз­
резать
на
4 равные части,
каждую
частй
раска­
тать
в
фо рме
тонкой
колбаски,
разрезать
на
не­
боль ш ие
ромбики^
которые
об валят ь
в
мук е,
и
сформовать
галу ш ки,
затем
их
опустить
в
по д­
солен ную
кип ящу ю
воду
и
варить,
пока
не
всплы­
вут
на
поверх но ст ь.
Го то вые
галушки
выложить
шумовкой
на
бл ю­
до,
полит ь
рас топл енн ым
мас ло м,
посыпать
то л­
чеными
сухарями.
Подать
на
с тол
горячими
со
сметаной.
Творожники.
Творог
—
500 г,
сметана
—
У2
ста­
ка на,
яйцо
—
1 шт.,
сахар
—
2 ст.
ложки,
мука
—
у2
стакана,
ванильный
сахар,
сол ь
(по вкусу).
Творог
пр опус тить
через
мясорубку
или
проте­
реть
через
сито.
До бавит ь
Уд
стакана
м уки,
яйцо ,
растертое
с
сахаром,
соль,
ван или н.
Мас су
хо ро­
шо
пер емеша т ь,
разделить
на
8 равных лепешек,
каждую
ле пеш ку
обвалять
в
мук е
и
жарить
на
186

горячей
сковороде
с
обеих
стор он
до
образова­
ния
румяной
короч ки.
Го т овые
творожники
посыпать
сахарной
пуд­
рой,
отдельно
подать
сметану
или
варенье.
Тв о ро жники
с
морковью.
Творог
—300
г,
мор ­
ковь
—
5 шт.,
сахарный
песок
—
2 ст.
лож ки,
му­
ка
—
1 стакан,
я йцо
—
1 шт.,
мас ло
сливочное
—
2 ст.
ложк и,
со ль
(по вкусу).
Морковь
в ымы ть,
очистить,
нарезать
то нк ими
ло мт икам и,
добавить
1/2 стакана воды,
V2 ст.
лож ки
масла
и
тушить
до
готовности
в
закры­
той
кастрюле.
Гото ву ю
мо рко вь
протереть
через
си то,
доб а­
вит ь
пр отерты й
творог,
У2
стакана
муки,
сыр ое
яйцо,
соль,
сахар,
все
хор ошо
пер емешат ь .
Сфор­
мовать
творожники
в
вид е
котлет,
обвалять
в
мук е
и
жарить
с
обеих
ст орон
до
об ра зова ния
румяной
к орочк и.
Подать
со
смет ано й.
С ыр ники
вареные.
Творог
—
500 г,
масло
сли­
вочное
—
2 ст.
ложки,
яйцо
—
2 шт.,
му ка
пше­
нична я—
3/< стакана,
со ль
(по вкусу).
Творог
протереть
ч ерез
сито,
добавить
с оль,
размягченное
масло,
я цца.
Если
творог
сухо й,
в
него
добавить
немного
сме таны .
В
подготовлен­
ный
творог
ввести
муку
и
все
хорошо
вымешать
до
исчезновения
комков.
По луче нно е
те сто
рас­
катать
тонким
жгутом
и
нарезать
на
к усочки .
В
кипящ у ю
по дсо ленн ую
воду
положить
сыр­
ники
и
варить
до
готовности.
187

С ыр ники
выложить
шумовкой
на
блюдо
и
по­
дать
с
растопленным
сливочным
мас лом
или
сме­
т аной.
Сырн ики
жа ре ные.
Тв орог
—
500 г,
м ука
п ше­
ничная
—
3/4 стакана,
яй цо
—
2 шт.,
сахар
—
2 ст.
ложки,
масло
с ливоч ное
—
2 ст.
ложки,
смета­
н а—4
ст.
ложки,
сол ь
(по вкусу).
Тв орог
пр отере ть
через
сито,
добавить
соль,
яйца,
ложку
сме таны ,
сахар,
муку
и
все
хорошо
пер емешат ь.
Зат ем
из
массы
сформовать
лепеш­
ки
в
ви де
оладий
и
под жа рить
с
обеи х
ст орон .
Подать
со
см етан ой
или
маслом.
Сырные
бабки.
Творог
—
500 г,
му ка
—
2 ст.
ложки,
яйцо
—
2 шт.,
масло
сли во чное
—
2 ст.
ложки,
см ета на
—
V2 стакана,
соль
(по вкусу).
Сырную
ма ссу
подготовить
как
для
сырников,
но
неск оль ко
жиже ,
раз делат ь
л ожкой
в
вид е
клецек
и
положить
в
ки пящ ую
подсоленную
во­
ду.
Гот о вые
клецки
достать,
ул ожит ь
на
см аза н­
ную
жиром
сковороду,
сбрызнуть
сметаной
и
за­
пекать
в
жарочном
шкафу.
Пудинг
творожный
с
яблоками.
Тв орог
—500г,
крупа
манная
—
2 ст.
ложки,
сахарный
пе сок
—
3 ст.
ложки,
яйцо
—
2 шт.,
яблоки
свежие
—
2—
3 шт.,
масло
с ливоч ное
—
1 ст.
ло жка,
смета­
на
—
3Л.
ложки,
сухари
моло т ые
—
1 ст.
ложка,
ван иль ный
сахар
(по вкусу) .
В
протертый
творог
добавить
манн ую
крупу,
ван ильн ый
сахар,
я ичные
желтки,
растертые
с
са­
харным
пе ск ом.
Мелко
нарезанные
яблоки
хоро­
шо
вымешать
со
всем
при готовле нны м.
В
под-
188

гото влен ную
массу
ввест и
взбитые
белк и
и
осто­
рожно
перемешать.
В
форму,
смазанную
ма слом
и
по сып анн ую
м олоты ми
сухарями,
положить
п ригото вле нну ю
мас су,
выровнять
п оверхност ь ,
смазать
смета н ой
и
за пек ать
в
жарочном
шкафу.
Го т овый
пудинг
по дать
со
см ет аной.
Зразы
творожные
с
изюмом.
Творог
—
500 г,
мука
—
V2 стакана,
яй цо
—
2 шт.,
сахарный
пе­
сок
—
2 ст.
ложки,
изюм
—
У2
стакана,
сухари
панировочные
—
3 ст.
лож ки,
ма сло
сли воч ное
—
2 ст.
ложки,
см ета на
—
4 ст.
лож ки.
В
протертый
творог
добавить
муку,
яйца ,
са­
хар
и
все
хорошо
пе реме шать .
Из
подготовлен­
ной
м ассы
разделать
леп ешк и
т олщ иной
Р/г—
2 см,
на
середину
которых
положить
п ред вари­
тельно
сваренный
изюм.
Кр ая
лепе шек
защипать,
запанировать
в
сух аря х
и
обжарить
с
обеих
сто­
рон
до
готов ности .

Омлет
с
з еленым
луком.
На
4яйца—2
ст.
ложк и
зел ен ого
лука, 1 ст.
ложка
р астоп лен н ого
масла,
Уг
стакана
молока,
соль
(по вкусу) .
Сырые
яйца
разбить
в
к аст рюлю,
слегка
вз бит ь,
в лить
мо лок о.
Лук
мелко
нарезать
и
соедин ить
с
яйцами,
посолит ь
и
зап ек ать
на
смазанной
мас­
лом
сковороде
в
духовом
ш кафу.
Омлет
с
яблоками.
На
4 яйца
—
2 яблока и
1 ст.
ложка
рас топл енн о го
масла.
С вежц е,
не
очень
к ислые
яблоки
очист ит ь
от
кожицы,
удалить
сердцевину,
нарезать
тонки­
ми
ломтиками
и
слегка
обварить
на
сковороде
с
м аслом .
Подготовленные
яблоки
соединить
со
вз би той
я ичной
м ассой
и
поставить
в
духовой
шкаф
на
10—15
м ин.
Омлет
с
картофелем.
На
4 яйца
—
2 картофе' -
л ины , 1 стакан молока, 1 ст.
ложка
масла,
соль
(по вкусу).
Очищенный
с ырой
картофель
нарезать
мел ки ми
кубиками
и
обж арит ь
на
сковороде
с
масло м.
К
картофелю
добавить
взбитые
с
мол ок ом
яйца,
посолить,
пе рем ешат ь
и
запекать
в
духовом
шкафу.
/
Омлет
с
грибами.
Грибы
свежие
—
250 г,
ма р­
гарин
—
1 ст.
ложка,
яйцо
—
3 шт.,
окорок
—
100 г,
во да
—
1 стакан,
му ка
п шени чная
—
4 ст.
190

л ожки,
соль
(по вкусу), зелень укропа иди пет­
рушк и.
Грибы
нарезать
ме л кими
дольками,
по туши ть
с
маргарином
5—10
мин.
Яичные
белки
взбить,
а
желтки
смешать
с
мукой,
водой
и
солью.
По лу­
чится
нег уст ое
тест о
(как сметана) .
В
подготов­
ленное
тесто
положить
гр ибц.
ме лко
нарезанный
окорок
и
осторожно
ввести
взбитые
белки.
Го т овую
масс у
выдожить
ца
сковороду,
см а­
занную
масл ом ,
и
запек ать
а
духовом
шкафу.
Перед
п од ачей
по сы пать
зелень ю.
Омлет
с
сыром.
Сыр
—
150 г,
молоко
—
1ста­
кана,
.яйцо
—
8 шт.,
масло
сливочн ое
—
2 ст.
л ож­
ки,
соль
(по вкусу) .
В
сы рые
яйца
добавить
тертый
сы р,
со ль,
пер е­
мещ ать
и
развести
молок о^.
Подготовленную
масс у
вылить
на
гор я чую
сковороду,
смазанную
м асло м,
довести
до
обра зова н ия
нежн ой
кор оч ки
и
поставить
в
духовой
шкаф.
Омлрт
подают
г оря чим.
Яич ниц а
с
помидорами.
Я йцо
—
6 шт.,
поми­
доры—
4 шт.,
мас ло
растопленное
—
2 ст.
л ожки,
сол ь
(по вкусу), зелень.
Одина ко во й
величины
по мид оры
ошпарить
ки­
пятком,
снять
кожицу,
раз резат ь
на
две
част и,
у дал ить
семена
и
нарезать
кружочками.
Жа рить
на
растопленном
масле.
Яйца
хоро шо
взбить,
до­
бавить
со ль
и
зе лен ь,
подготовленной
массой
зал ить
поми д оры
и
жарить
на
слабом
ог не
до
г от овност и.
191

Я ич ница
с
ветчиной.
Яй цо
—
6 шт.,
вет ч ина
—
200 г,
масло
слив очное
—
2 ст.
л ожки,
сол ь
(по
вк ус у), зелень.
Ве т чину
нарёзать
мелкими
ку бикам и
и
обжа­
рить
с
масл ом.
Зат ем
разбить
на
обжаренную
вет чин у
яйца,
посолить
и
жарить
на
слабом
огне.
При
подаче
п осы пать
зелень ю.
Так
же
мож но
приготовить
яи чни цу
со
ш пик ом.
Яич ница
деревенская
с
картофелем.
Кар то­
фель
—
4 шт.,
яйцо
—
4 шт.,
моло ко
—
1 стакан,
масло—
1 ст.
ложка,
соль
(по вкусу).
Очищенный
картофель
нарезать
т онк ими
круж ­
к ами.
Яйца
сме ша ть
с
моло ко м,
посолить.
Глубокую
сковороду
смаз ать
маслом,.
вылр-
жить
картофель,
зали ть
смесью
яиц
с
молоком
и
запекать
до
г от овност и.
Сыр ные
лепеш ки .
Му ка
—
4 ст.
ложки,
моло­
ко—
1 стакан,
картофель
—
4 шт.,
сыр—100
г,
яй цо
—
1 шт.,
со ль
(по вкусу).
П шени чную
муку
развести
молоком,
хорошо
размешать,
по солит ь
и,
не прер ыв но
помешивая,
варить
до
получени я
однородной
густой
м ассы,
за тем
ее
ос туди ть.
Вар ены й
картофель
п ро пусти ть
через
мя с оруб­
ку,
смешать
его
с
подготовленной
массой,
доб а­
вить
яй цо,
терт ый
сыр
и
все
вы мешат ь.
Разделать
на
л епешк и,
обвалять
в
муке
и
об­
жарить
с
об еих
ст орон.

$[ельмени,
о лад ьи,
д лили
Пельмени.
Г ов ядина
—
300 г,
с винина—
200 г,
лук
реп чаты й
—
1 шт.,
му ка
пш еничн ая
—
2 ста­
кана,
яй цо
—
1 шт.,
во да
или
молоко
—
J4 ста­
кан а,
соль,
перец
(по вкусу) .
Мясо
(говядину и свинину)
имеете
с
луком
пр опу стить
2—3
раза,
через
мясорубку
(лучг
ше
м ясо
порубить
сечкой
в
коры те ).
Готовое
мя со
посолить,
поперчить,
развести
м оло ком
или
вод ой,
чт обы
фарш
был
не
ж идким
и
одновре­
менно
со чн ым.
Из
муки,
я иц,
во ды
замесить
кру­
тое
тесто
и
дать
ему
постоять
30 мин. ,
по сып ав
мукой.
Зате м
тесто
раскатать
тонкой
полоск ой
т олщин ой
1Уа—2
см,
из
к ото рой
нарезать
ку­
сочки
1Уг—2
см,
и
рас к атать
ск алк ой
кр углы й
сочень.
На
середину
сочня
положить
подготов­
ленный
фарш,
чуть
смазать
кр ая
фар ше м,
затем
сочень
сложить
вдвое
и
защ ип ать
края.
Подго­
т овленн ые
пельмени
сложить
ца
п осыпа нн ый
му­
кой
лист.
Ес ли
пель мен и
гото в ить
впрок,
то
их
заморозить
на
х ол оде.
В
кип ящу ю
по дс оленну ю
воду
положить
лавровый
лис т,
перец
горошком
и
спустить
пельмени.
Ко гда
пельмени
начнут
силь­
но
закипать,
добавить
нем ног о
вод ы,
так
повто­
рит ь
2—3
раза.
После
эт ого
их
осторожно
до­
ста ть
шумовко й.
194

К
мясным
пельменям
подать
ук сус,
гор чиц у,
томатный
соус ,
сливочное
масло ,
сметану,
майо­
нез.
Пельмени
с
грибами.
Для
теста:
мука
пш е­
нич на я—
3 стакана,
яйцо —1
шт .,
вода
—
*/2 ста­
кана,
со ль
(по вкусу) .
Для
фарша:
капуста
св ежая
—
600 г,
гри ­
бы
сухи е
—
40 г,
лук-репка
—
1 шт.,
масло
сл и­
вочное—
2 ст.
лож ки,
соль,
п ерец
(по вкусу).
Му ку
высыпать
на
ст ол
гор кой ,
сделать
углуб­
ле ние,
положить
сол ь,
яй цо,
вл ить
во ду
и
заме­
сит ь
тесто.
Выдержать
для
набу х ания
клейкови­
ны
минут
30.
П риг от овле ние
фарша:
свежую
капу­
сту
м елко
нарубить,
добавить
ма сло
и
туш ить .
Затем
доб авит ь
мелко
нарубленные
вареные
гри­
бы,
лук,
соль,
пер ец
и
хорошо
перемешать.
Подготовленное
те сто
раскатать
на
пласт
тол­
щин ой
1—Р/г
мм,
из
нег о
нарезать
ленту
ш ири­
ной
8—10
см
и
на
середину
положить
шарики
из
гот ов ого
фарша,
друг
от
друга
на
р ас с тоянии
5—6
см.
Закрыть
краем
раскатанной
ленты,
те­
сто
о бждтр
вокруг
фарш а
и
мета лл ич еск ой
ф ор­
мой
вырезать
пельмени,
при давая
форму
полу­
месяца.
Подготовленные
пельм ени
уложить
на
лист,
предварительно
п осы панн ый
мукой.
До
варки
пельме ни
надо
держать
в
холодном
месте.
Вре ­
мя
варки
8—10
м ин.
Готовые
п ельм ени
по дать
с
маслом
или
см ет аной.
Пельмени
с
капус той
и
мясом.
Для
фарша:
взять
мякоть
свинины,
пропустить
чер ез
мяс о­
195

рубку
вмест е
с
луком,
посолить,
поперчить,
до­
бавить
м елко
нарубленную
капусту,
развести
во­
дой
и
хо рошо
п ерем ешать .
Пельмени
с
яйцом
и
гри бам и.
Для
фарша:
сухие
гр ибы
замочить,
сварить,
мелко
нарубить,
слегка
обжарить,
добавить
сваренные
вкр ут ую
ру блены е
яйца ,
со ль,
перец,
все
пе ремеша ть .
Пельмени
с
редьк ой .
Редьку
очистить,
натереть
на
те рке
и
тщательно
отжать,
слегка
об жар ить
в
масле,
добавить
обжаренный
лу к,
соль.
Пель м ени
с
ры бой.
Ф иле
люб ой
р ыбы
про мыт ь
и
пропустить
чере з
мясорубку
два
раза
вм есте
с
сырым
луком,
добавить
соль,
перец,
сливо чно е
м асло
и
все
хорошо
пе реме шать .
Вместо
сли во ч­
но го
масла
рыбный
фарш
можно
развести
моло­
ком.
Подать
со
сливочным
ма слом
и
ук ро пом.
Пельмени
с
картофелем.
В
го тов ое
протертое
картофельное
пюре
до бав ить
мелк о
нарубленный
поджаренный
реп ча тый
лу к,
посолит ь ,
попер­
чи ть,
ввест и
сырое
я йцо,
хорошо
пе реме шать .
Подать
со
смет ано й
и
перцем.
Пельмени
с
капустой.
Свежую
капусту
мелк о
нарубить,
добавить
мел ко
нарезанный
реп чаты й
лук,
сыро е
яйцо.
Так
же
гото вить
пельмени
с
к ваше ной
капустой.
Ес ли
она
кислая,
про мыт ь
водой .
Пельмени
по-башкирски.
Для
фарша:
мясо
(баранина,
говядина)
—
1 кг,
лук
репчатый
—
196

1—2
шт. ,
картофель—1
шт. ,
масло
сл ивоч ное
—
2 ст.
ложки,
соль,
перец
(по вкусу).
Для
теста:
м ука
пшеничная
—
500 г,
яйцо
—
3 шт.,
в ода
—
1/г стакана,
соль
(по вкусу).
Приготовить
крутое
тесто,
как
на
лапшу,
р ас­
катать
толщи ной
27г мм и разрезать на квадра­
ты
10x10 мм или нарезать специальной круглой
выемкой.
На
п одго товл енну ю
леп ешк у
положить
фар ш
и
соединить
уг лы,
чтобы
получился
кон­
в ерт
с
открытыми
прорезями.
Эти
отверстия
за­
щипать
—
получится
о пять
четыре
у гла,
которые
и
соединить
друг
с
др уг ом.
Гот ов ые
п ельм ени
уложить
на
ре шетк у
паро­
вой
коробки;
если
ее
н ет,
подобрать
к
си ту
каст­
рюлю,
повернуть
сеткой
вве рх
и
налить
воды,
чтобы
она
не
к асалась
сетки.
Варить
пельмени
на
пару
35—40
мин .
Подать
к
столу
с
б ульо­
ном,
сметаной,
катыком
Пр иг о то вление
фарша:
жирное
мясо
на ру бить
в
корыте
сечкой
вместе
с
луком,
ка р­
тофелем,
посо лить ,
поперчить,
до ба вить
сливоч­
ное
ма сло,
хорошо
вы мешат ь.
Вареники
с
творогом.
На
500 г творога
—
3/л стакана сметаны, 3 яйца, 2 стакана пшеничной
муки, 2 ст.
ложки
сахарного
песка, 2 ст.
лож ки
масла, 1/2 чайн.
ло жки
соды ,
со ль
(по вкусу).
В
холодной
вод е
или
мо локе
(’Л
стак ана)
взбить
сы рое
я йцо,
добавить
соль,
всыпать
пш е­
ничную
муку,
замесить
крутое
тесто.
Тво рог
п рот ерет ь,
добавить
сахар,
яйцо,
размягченное
слив очное
м асло,
соль,
со ду
и
все
хорошо
пер е­
ме шать .
Тест о
раскатать
тонким
сочнем
и
ста­
197

каном
или
ме талли чес ко й
вы ем кой
вырезать
кру­
жочки,
ко нцы
которых
смазать
яи чным
белк ом,
а
на
середину
положить
творожную
массу.
Кра я
сочня
соединить
и
защипать.
Вар ени ки
положить
в
кипящую
п од солен ную
воду
и
варить
5—8
м ин.
при
слабом
кипении.
Всплывш ие
вареники
вын уть
шумовкой,
поло­
ж ить
в
кастрюлю
с
рас топл енн ым
слив очны м
маслом
и
пер ем ешат ь.
Подать
вареники
со
смет ан ой.
Ола дьи.
Мука
пшеничная
— 500
г,
молоко
или
вода
—
2 стакана,
яй цо
—
2 шт.,
сахарный
пе­
сок
—
1Vâ ст.
лож ки,
маргарин
или
растительное
масло
—
3—4
ст.
ложк и,
со ль
—
!/а чайн.
ложки,
дрожжи
—
25 г.
В
вод е
или
мол ок е,
нагретых
До
35—40°, рас­
творить
со ль,
сахар,
Дрожжи,
ра зби ть
туда
я йца
и
хорошо
вымешать.
Затем
вс ы пать
просеянную
пше ничну ю
муку,
добавить
1 ст.
ло жку
масла,
замесить
тесто
и
поставить
его
в
Теплое
место
для
брожения
на
3—4
ч.
Во
время
брожения
те сто
несколько
раз
об мя ть.
Г от овое
т есто
брать
смоченной
в
во де
ложкой,
класть
на
горячую
сковороду
с
маслом
и
поджа­
рить
с
обеих
ст ор он.
Олад ьи
из
манной
кр упы.
В
го тов ую
(чуть
остывшую)
манную
каш у,
сваренную
на
воде
или
молоке
с
сахаром,
добавить
дрожжи,
разве­
ден ные
неб ольши м
ко ли чест вом
во ды,
и
дать
подняться
каше
в
т еплом
месте
в
т ечени е
2—
2!/2 ч.
Перед
тем
как
печь
о л адьи,
в
по дняв ш уюся
ка­
198

шу
доб а вить
сначала
яичные
желтки,
размешать,
а
затем
—
взбитые
в
п ену
белки,
снова
вы мешат ь
и
дать
под нять ся
тесту.
Оладьи
печь
на
сковоро­
де
с
ма сло м.
Подать
горя ч ими
с
ма сло м,
сме тан ой
или
ва­
реньем.
Картофельные
оладьи.
Картофель
—
10—12
шт .,
картофельная
мука
—
200 г,
мо.Локо
—
2 стакана,
. маргарин
—-
4 ст.
ложки,
дрожжи
—
25 г,
соль
(по вкусу).
I способ.
Горячий
вареный
картофель
п ро­
пустить
ч ерез
мясорубку,
развести
мол ок ом
или
водой,
положить
дрожжи
и
поставить
в
теп лое
место
на
4—5
ч.
для
подъема,
после
чего
до ба­
вить
в
тесто
картофельную
мук у,
соль,
Вымешать
и
дать
настояться
30—40
м ин.
ОладьИ
жарить
на
смазанной
ма слом
сковороде.
Подать
оладьи
со
см етано й
или
растопленным
м асло м.
'
II споé
о
б.
Сы рой
картофель
натереть
на
терке,
положить
в
кастрюлю,
добавить
раз веден ­
ные
в
теплой
воде
дрожжи,
посолить,
вв ести
к ар­
тофельную
муку,
хорошо
вы ме шать
и
поставить
в
теплое
место
для
подъема,
после
чего
выпе­
кат ь.
Подать
оладьи
со
сметаной
или
растопленным
м асло м.
Горо хов ые
оладьи.
Гороховая
мука
—
2 стака ­
на,
пшен ич ная
мука
—
1 стакан,
м олоко
или
во­
да—
2 стакана,
дрожжи
—
40 г,
с оль
(по вку­
су ), масло растительное для обжаривания.
Оладьи,
испеченные
из
одной
гороховой
муки,
199

п олу ча ются
не
очень
пышными,
п оэ тому
для
пр и­
г от о вления
их
берут
% гороховой муки и
*/з пшеничной.
Развести
дрожжи
и
соль
в
теп лой
вод е,
всы­
па ть
гор охо вую
муку
и
замесить
тесто.
Горохо­
вая
мук а
тяже ла
на
под ъ ем,
п оэ тому
ч ерез
1—
1*/г ч.
добавить
теплое
м олоко,
пшеничную
мук у
и
замесить
тесто.
Затем
вно вь
поставить
в
теп­
лое
место
для
брожения.
Жарить
оладьи
как
обычно
Ов ся ные
блины.
Крупа
овс яна я
—
1 стакан,
мо­
ло ко
—
1/г л,
сахарный
песок
—
2 чайн.
ложки,
яйцо
—
1 шт.,
жир
для
жар ки
—
1 ст.
ложка,
соль
(по вкусу) .
Взять
наполовину
молока
и
воды ,
сварить
жи д­
кую
овсяную
кашу,
протереть
ее,
охладить
до
30°, добавить соль,
сахар,
яйцо,
хорошо
переме­
ша ть
и
вып ека ть
на
г оря чей
сковороде
тонкие
блины.
Подать
к
кислому
м олок у,
сметане,
ухе
и
су­
п ам.
Блины
ск оро спел ые.
Мука
пшеничная
—
3 ста­
кана,-молоко
или
в ода
—
3 стакана,
яй цо
—
3 шт.,
сахарный
п есок
—
1 ст.
ложка,
сода
—
1 чайн.
ложка,
маргарин
для
смазки
—
1 ст.
ложка,
соль
(по вкусу) .
Я йца
разбить
в
кастрюлю,
добавить
молоко
или
в оду,
сахарный
песок,
соду ,
соль
и
всыпать
му­
ку.
Тест о
хо рошо
размешать,
чтобы
не
бы ло
ко м­
ко в.
На
смазанную
сковороду
разливательной
ложкой
быст ро
налить
тесто,
поворачивая
сково­
200

роду,
чт обы
те сто
заполнило
всю
поверх ност ь,
и
обжарить
с
обеих
ст орон .
Бдины
можно
подать
со
смет аной ,
ма слом ,
ва­
рен ьем
и
т.
Блины
на
опаре.
Му ка
пшеничная
—
б
стака­
нов,
молоко
—
4 стакана,
м асло
сливочно е
—
3 ст.
лож ки,
я йцо
—
2 шт.,
сахарный
песок
—
2 ст.
ложки,
соль—1 ’/2 чайн.
ложки,
дрожжи
—
40 г.
Поставить
опару.
Для
это го
влить
в
посуду
2 стакана теплой воды,
развести
др ожж и,
вс ы­
пать
3 стакана муки,
размешать
до
однородной
консистенции.
Накрыть
и
по стави ть
в
теплое
ме­
сто
на
1ч.
Ко гда
опа ра
подойдет,
до ба вить
соль,
сахар,
яи чные
желтки,
растопленное
м асло
или
марга­
рин,
оставшуюся
муку
и
вы ме шать
тесто
до
гл ад­
кости.
Развести
теплым
молок ом,
вливая
его
по­
ст епенно
по
одному
стакану
и
ка ждый
раз
вы­
мешивая
тест о.
Посуду
q тестом накрыть и сно ­
ва
поставить
в
теплое
место,
дать
по д няться
и
еще
обмять,
добавив
в
тесто
взб ит ые
в
пе ну
яи ч­
ные
б елки.
Печь
бл ины
нужно
сразу
же
после
по дъем а
теста .
Блин ы
п олуч аются
удачными,
ес ли
тесто
по д­
ним ает ся
не
менее
2—3
р аз.
Блинчики
с
начинкой.
Гот овы е
бл инч ики
—
2—
3 шт.
на
по рци ю,
масло
для
обжарки
—
1 чайн.
ложк а.
На
середину
готового
блинчик а
положить
на­
чинку
(на обжаренную сторону), завернуть края
бли нчик а
в
виде
пр ямо у го льника
и
обжарить
на
201

сковороде.
Начинки
мо гут
быть
самыми
разными.
Мясная
начинка:
мя со
п ропу сти ть
через
мясорубку,
обжарить,
вн овь
п роп уст ить
через
мясорубку,
добавить
соль,
перец,
обжаренный
лу к,
рубленое
яйцо
и
хор оню
пе рем ешат ь.
Н ачин ка
из
п ечен и:
печень
мелко
на­
резать,
обжарить,
пропустить
через
мясорубку,
до бав ить
мелко
нарезанный
обжаренный
лук,
масло,
готовую
рассыпчатую
кашу,
соль ,
п ерец
и
все
перемешать.
Тво рож ная
нач инк а:
сливочное
мас ло
растереть
с
желтком
и
протереть
с
творогом,
до­
бавить
соль.
Блины
картофельные.
Картофель
—
2 шт.,
му­
ка
—
2 стакана,
сахар
—-
1 ст.
ложка,
молоко
—
1 стакан,
дрожжи
—
20 г,
маргарин
—
2 ст.
ло ж­
ки,
со ль
(по вкусу) .
Очищенный
и
вым ыт ый
картофель
натереть
на
терке,
положить
соль,
сахар.
Дрожжи
развести
теплым
моло ко м,
добавить
м уку
и
тер тый
карто­
фель,
вымешать
и
поставить
в
теплое
мест о
для
п одъе ма.
Жар ить
на
гор я чей
сковороде,'
смазан­
ной
маргарином.
Би лен
для
жениха
(блинчики для жениха,
та­
тарское
б л юд о )! Мука пшеничная
—3
стакана,
молоко
—
2—2V2 стакана,
сахар—1
ст.
ложка,
яйцо
—
5 шт.,
соль
(по вкусу), масло топленое
для
смаз ки .
М олоко,
яйца ,
сол ь,
масло
топленое,
сахар
—
все
хорошо
взбить.
Зат ем
в с ыпать
просеянную
мук у,
еще
раз
хорошо
перемешать,
чтобы
не
ос­
202

талось
ни
одного
комка.
Получится
желтая
см е­
т анооб разная
ма сса.
На
раскаленную
с
маслом
сковороду
ст олов ой
лож кой
наливать
немного
теста.
Получаются
ма­
ленькие,
диаметром
4—5
см,
пышные
бл инч ики.
Готовые,
промасленные
блинчики
подать
на
та ре лке
горкой
со
с метан ой
или
катыком.
Блинчики
с
грибами.
Го товы е
блинчики
—
2—
3 шт.
на
по р цию,
грибы
сухие—
150 г,
масло
для
обжа рки
—
1 ст.
ложка,
лук-репка
—
1 шт.,
белая
булка
—
80—100
г,
соль.
На
бл и нчик
положить
гр ибной
фарш,
кр ая
за­
вернуть
со
всех
сторон,
придав
ему
форму
пря ­
моугольника*
Пол ожит ь
на
горя чу ю
сковороду
и
обжарить
с
обеих
сторон.
Приготовление
грибного
фарша:
су хие
Гри бы
хорошо
про мыт ь
и
сва рит ь
До
мяг­
кости.
Репчатый
лук
спасс^ровать,
добавить
на­
резанные
гр ибы,
немного
гри бн ого
буль она
и
ту­
шит ь
до
готовности.
Ос тыв шие
грибы
по солить ,
ввести
замоченную
булку,
пропустить
через
мяс о­
ру бку
и
п ереме шать .
Подать
бл инчики
со
см етаной *

{южжевое тесто
Дрожжевое
тесто,
ил и,
как
его
ина че
называ­
ют,
к ислое
тесто,
и споль зуют
для
выпечки
раз­
нообразных
изделий:
пирожков,
пирог о в,
куле­
бя к,
булочек,
ватрушек,
пончиков,
р омовы х
баб,
шанег
и
т.
п.
Дрожжи,
п олож енн ые
при
замесе
теста,
сб ра­
живают
содержащиеся
в
мук е
сахаристые
ве ще­
ст ва,
ра зл агая
их
на
уг лек ислы й
газ
и
спирт .
Углекислый
газ,
образующийся
в
те сте
в
вид е
пузырьков,
по дни мает
тесто
и
ра зры хля ет
его.
Для
п риго тов ле ния
те ста
надо
взять
дрожжей
20—30
г
на
каждый
килограмм
муки.
Чем
боль­
ше
положено
в
те сто
сд обы
(масла,
яиц,
саха­
ра ), тем больше надо брать дрожжей.
Дрожжи
должны
быть
св ежи е,
мя гк ие,
с
приятным
сп ир­
т овым
запахом.
При
замесе
теста
дрожжи
разве­
сти
теплой
вод ой
или
м олоко м.
Наиболее
б лаго­
пр иятна я
температура
для
брожения
дрожжей
25—30° тепла .
Холодная
вода
или
молоко
могут
прекратить
жизнедеятельность
дрожжей
и
ухуд­
шить
про цесс
брожения
тес та.
После
замеса
те­
сто
следует
накрыть
чистой
тканью
и
поставить
в
теп лое
место
для
брожения.
В
п роцессе
бро­
жения
тесто
несколько
раз
обмять.
При
эт ом
уд а­
ляется
из лишек
угл еки слого
г аза,
тесто
насыща­
етс я
кислородом.
Это
усилит
брожение,
обеспе­
чивая
лу чшее
р ыхление
и
п одъ ем.
Перед
тем
как
замесить
тесто,
муку
на до
,про ­
204

сеять,
удаляя
различные
приме с и.
Жир
в
тесто
можно
класть
разный:
сливочное
или
т оплен ое
масло,
маргарин,
масл о
растительное.
Тесто
го­
товят
безопарным
или
опарн ым
способом.
Безопарный
способ
рекомендуется
применять,
е сли
в
тесто
кладут
много
сдобы.
Т огда
и
дрож­
жей
берут
в
п олт ора
раза
больше,
тесто
за ме ши­
вают
сразу,
в
оди н
прием,
и
более
круто,
чем
при
опарном
способе.
После
этого
ставят
для
брожения
на
3—4
ч.
В
проц ессе
брожения
тесто
обминают
не
менее
дв ух
раз.
При
опарном
способе
сначала
го то вят
опару
(жидкое тесто).
Для
этого'
на до
влит ь
всю
жид­
кость,
растворить
в
ней
дрожжи
и
всыпать
по­
ловину
муки.
Подготовленную
опару
оставить
в
теплом
месте
на
2—4
ч.
в
з авис имо сти
от
темпе­
ратуры
и
качества
дрожжей.
Опара
считается
готовой,
ко гда
у вели ч ится
в
объеме
в
2—3
раза,
а
потом
начнет
опускаться.
В
гот ов ую
опа ру
до­
бавить
соль,
всыпать
оставшуюся
мук у
и
сдобу,
хорошо
вымешать,
поставить
в
Tenjfoe место для
брожения
на
1—2
ч.,
во
время
брожения
произ­
вести
два
раза
обм и нку.
Гото во е
тесто
д олжно
быть
вы мешан о
до
глад­
кости,
не
до лжно
прилипать
к
рукам
и
легко
от­
ставать
от
стен ок
п осуды .
Ни
опаре,
ни
тест у
нельзя
давать
перестаи­
ваться,
это
ухудшает
его
качест во.
Необходимо
соблюдать
соо тно шение
входящих
в
тесто
коли­
чест ва
му ки,
сдоб ы
и
жидкости.
При
увеличении
и
ум е ньш ении
нормы
ос новн ого
продукта
—
му­
ки
—
нужно
пропорционально
увеличивать
или
205

ум ень шать
KOfljnrpçTBO жидкости,
дрожжей
и
сдобы.
Для
п риго тов ле ния
те ста
на
1 кг муки берут
30—40
г
д рож ж ей, 2 стакана жидкости, 2—4
ст.
ложки
жира, 2—3
яйца,
1 ст.
ложку
сахара
и
1 чайн.
л ожку
соли.
Ватрушки.
Тест о
раск атат ь
в
жгут,
нарезать
на
одинаковые
к усочки ,
из
них
сделать
шарики
и
сложить
на
смазанный
жиром
лист .
Дать
ра с-
стояться.
Зат ем
стаканом
или
п ест иком
в
тес те
сделать
углуб лен и е,
в
которое
положить
ра злич­
ные
начинки
(творожную,
картофельную,
морк ов ­
н ую).
Смазать
н ачин ку
и
кр ая
ватрушки
яйцом,
сно ­
ва
дат ь
расстояться
15—20
ми н.
и
в ыпека ть
в
шкафу
15—20
м ин.
Расстегаи.
Тесто
раскатать
в
жгут,
н арезат ь
на
одинаковые
кус о чки,
из
них
накатать
шарики
и
сделать
лепещк н,
на
середину
сл о жить
г рибной
фарш
и
защ ипа ть
края
со
всех
ст ор он,
чт обы
по­
середи не
остался
просвет
с
на чи нкой.
Положить
на
смазанный
жиром
лист,
д ать
расстояться
15—
20 мин.
и
в ыпека ть
в
шкафу
15—20
ми н.

ъЗшШмРоги,
пирожки,
шаньги
Пирожки
из
дрожжевого
теста.
Мука
—
4 ста­
кана,
сахарный
песок
—
1 ст.
ложка,
маргарин
—
4 ст.
ложк и,
дрожжи
—20
г,
со л ь—’/2
чайн.
л ожки,
молоко
или
вода
—
1 стакан,
яй цо
—
2 шт.
(одно для смазки) .
В
кастрюлю
налить
чут ь
теп лое
м олок о,
раст­
ворить
дрожжи,
добавить
соль,
сахар,
яйцо,
му-
ку
и
мешать
5—8
ци н.,
чт обы
п олучит ь
одн ород­
ное,
без
комков,
не
очень
крутое
тесто.
В
кон це
замеса
доб ави ть
п од огре тый
маргарин,
осторож­
но
перемещать,
накрыть
крышкой
и
поставить
в
теп лое
ме сто
для
брожения.
Через
2—2’/2 ч.
об­
мять
его
руками,
чер ез
30—40
мин.
обмять
еще
раз
и
выложить
на
п осы панн ую
мукой
доску.
Раскатать
тесто
в
жгут,
раз резат ь
на
одина­
ковые
кусочки
и
ск атат ь
из
них
шарики,
затем
из
шариков
сделать
ле пешки .
По сер еди не
лепеш­
ки
положить
начинку
и
сд елат ь
пирожки-лодоч­
ки.
П ирож ки
положить
на
смазанный
жиром
про­
т ивень ,
дать
расстояться
20 мин. ,
смазать
яйцом
и
10—15
мин.
выпекать
в
духовке.
На ч инка
может
быть
из
капусты,
рыбы,
мяса,
я йца
с
рисом,
повидла
и
т.
д.
Шаньги
уральские
с
луком.
Го т овое
кислое
те­
сто
раскатать
на
круглые
леп ешки,
на
середину
207

положить
подж ар е нный
репчатый
лук,
кр ая
ле­
пешки
загнуть,
поставить
в
тепло е
место.
Ко гда
тесто
по дн имется ,
смазать
кра я
яйцом
и
вып е­
ка ть
в
духовом
шкафу.
Шаньги
с
че рем ух ой.
Суш еную
черемуху
пе ре­
брать,
растолочь
в
ступе,
положить
в
к астрю лю,
добавить
сахар
и
немного
воды ,
варить
5—7
м ин.
и
да ть
остыть.
Гот ов ое
кислое
те сто
раскатать
на
круглые
ле­
пешки,
на
середину
положить
чер емух у,
кр ая
лепеш ки
загнуть,
дат ь
те сту
подняться,
смазать
края
яйц ом
и
выпек ат ь.
Шаньги
картофельные.
Гот ов ое
тест о
раскатать
на
к ру глые
л епеш ки
весом
по
60—70 г,
на
сере­
дин у
положить
картофельную
начинку,
кра я
ле­
п ешки
загнуть,
поставить
в
теп лое
место
для
подъема.
После
этого
края
Шаньги
смазать
яй­
цом
и
вып ек ать
в
духовке.
Начинку
делать
так:
отварной
горячий
картофель
п ротер еть ,
развести
горячим
мо лок ом,
посолить,
вбить
яйцо,
сметану
и
хорошо
выме­
шать.
Шаньги
тв оро жны е.
Готовят,
как
картофель­
ные.
Приготовление
на чинк и
для
шаньги
смот­
рит е
на
с.
239.
Шаньги
морковные.
Готовят,
как
ка рто фель­
ные.
Чтобы
п ри готов ить
н ачинку ,
надо
сварить
мор­
к овь
до
готовности,
затем
пропустить
через
мясо­
203

рубку,
в
готовое
морковное
торе
добавить
соль,
сметану,
яйцо
и
хорошо
вы мешат ь.
Шаньги
с
земляникой
или
мали но й.
Земляни­
ка
(малина) —2
стакана,
сахарный
песок
—
2 ст.
ложки,
яйцо
—
1 шт.
Гот овое
кислое
тесто
раскатать
на
кр угл ые
ле­
пешки,
положить
на
смазанный
лист ,
загнуть
края,
а
в
п олуч ивше еся
угл убле ние
положить
протертые
ягоды
с
сахаром.
Шаньги
см азат ь
яй­
цом
и
вып ека ть
в
духовом
шкафу.
Рулет
с
мясом.
Сметана
—
1 стакан,
масло
сли­
вочное
или
маргарин
—
20 г,
дрожжи
—
30 г,
мо­
локо
—
Уг
стакана,
м ука
п шенич ная
—
3 стакана,
мясо
—
500 г,
яйцо
—
2 шт.,
репчатый
лук
—
1 шт.,
соль,
пе рец
(по вкусу).
Дрожжи
растворить
в
теплом
молоке,
поло­
жи ть
см етану ,
растопленное
м асло
или
маргарин,
соль,
пшеничную
м уку
и
за м есить
тесто.
Из
по д­
готовленного
тес та
раскатать
пл аст
то лщин ой
1—IV2 см,
на
середину
положить
готовый
фарш.
Фар ш
пр иго тови ть
та к:
ва рен ое
мя со
пропустить
через
мясорубку,
до бав ить
поджарен­
ный
лук,
мелк о
нарубленное
вар ен ое
яйцо,
по со­
лить ,
поперчить.
Подготовленный
рулет
положить
на
л ист
шв ом
вниз
и
дать
расстояться
1—Р/2
ч.,
затем
по верх нос ть
смазать
яйцом
и
выпекать
20—25
мин .
Пувья
н янь
(пирожки с брусникой,
коми- пе р­
мяцкое
изделие).
Для
теста:
мука
—
2 стака ­
на,
сахарный
песок
—
1 чайн.
ложка,
дрожжи
—
209

25 г,
моло ко
или
вода
—
3Д стакана,
масло
или
маргарин—>1 ст.
ложка,
соль
(по вкусу) .
Для
на чинк и:
брусника—
1 стакан,
ça-
хар
—
2 ст.
ло жки,
мука
—
1 чайн.
ложка.
Приготовить
тес то
о пар ным
способом.
В
тепл ой
вод е
развести
дрожжи,
соль,
сахар
и
положить
част ь
му ки.
Опар у
тщательно
перемешать
до
од­
нородной
массы
и
по став ить
в
теплое
место
для
брожения.
Ко гда
тесто
начнет
увеличиваться
"в
об ъеме,
добавить
оставшуюся
муку,
воду
или
м олоко
и
хорошо
вымешать
до
тех
по р,
п ока
оно
не
станет
однородным
и
э ласт ичны м.
Тесто
поставить
в
теп лое
место
для
брожения,
в
про­
цессе
брожения
его
обминать.
Из
го тов ого
теста
приготовить
шар ик и,
затем
их
раскатать
на
ле­
п ешки , 1 на середину положить брусничную начин ­
ку,
края
ле пешк и
защипать,
при давая
форму
пи­
рожка.
Готовые
пирожки
положить
шв ом
вниз
на
см а­
занный
жиром
лист
и
дат ь
расстояться.
П осле
ра сст ойки
п оверхн ост ь
пирожков
смазат ь
расти ­
т ель ным
маслом
и
выпекать
в
духовке
при
те м­
пературе
220—240°.
Выпеченные
пир ож ки
сма­
зать
маслом
иля
маргарином.
При гото в ление
на чинк и:
перебран­
ные
ягоды
брусн ики
засыпать
сахаром,
доб а вить
муку,
хорошо
п еремешат ь .
Шогдоса
пиро г
(пирог с крупой,
ком и-перм яц ­
кое
изделие).
Для
теста:
мука
ржаная
—
2 стакана,
маргарин—)
ст,
ложка,
п ро сток ра-
ша—
1 стакан,
соль
(по вкусу) .
Для
на чинк и:
молоко
—
1Уз стакана,
кру -
210

ца
ячн е вая
—
% стакана,
яйц о
—
1 шт.,
смета­
на
—
1 ст.
ложка,
масло
сливоч ное
—
2 ст.
л ож­
ки.
Замесить
пресное
гус тое
тесто:
в
-простоквашу
добавить
соль,
размягченный
маргарин,
засыпать
Муку,
хорошо
п ромесит ь
до
однородной
конси­
ст енции
и
дать
тест у
30 мин.
выстоять.
Затем
раскатать
толщиной
1—2
мм
в
продолговатые
ле­
пешки.
Ячне вую
крупу
замочить
в
молоке
или
просто­
кваше
на
12 ч.
На
середину
подготовленных
про­
долговатых
лепещек
положить
за моче нну ю
крупу,
разровнять,
кр ая
л епеш ки
защипать
и
положить
на
смазанный
жиром
лист.
Затем
приготовленным
льезоном
смазать
начинку
пирога
и
в ыпек ать
в
духовом
шкафу
при
температуре
210—220°.
Выпеченный
п ирог
смаза ть
растопленном
с ли­
вочным
ма слом.
Ватрушки
из
заварног о
теста.
Мука
пшенич­
ная
—
5 стаканов,
масло
слив очное
—
2 ст.
ло ж­
ки,
мо локо
—
2 стакана,
яйцо
—
6—7
щт. ,
жир
—
2 ст.
ложк и,
дрожжи
—
V2 палочки,
со ль
(по
вку су) .
В
кастрюлю
цаЛить
2 стакана воды или моло ­
ка, 2 ст.
ложки
любого
жира
и
поставить
на
плит у.
Как
только
жидкость
закипит,
кастрюлю
отодвинуть
на
кр ай
плитьц
всы п ать
2 стакана
пшеничной
мук и
и
быстро
перемешать
до
эла­
стичности,
охладить
до
температуры
36—40° и
пост епен но
ввест и
5—6
яи ц,
взбитых
в
пену.
Дрожжи
развести
в
теплой
в оде,
п роцед ит ь,
добавить
V2 стакана муки,
хо рошо
вымешать,
211

дат ь
им
немного
подняться
н
соединить
с
тестом.
Тесто
хорошо
выбить,
добавить
2 ст.
ложк и
ра с­
топленного
сли вочн ог о
масла,
соль
(по вкусу)
и
остальную
мук у,
оставив
7г стакана муки для
разделки.
Подготовленное
тесто
хоро шо
выме­
шать,
чт обы
оно
отставало
от
р ук,
и
поставить
в
те плое
место
для
подъема.
Затем
его
разде­
лать
на
пирожки,
р асс тегаи ,
ватрушки,
поверх­
ность
смазат ь
яйцом
и
выпекать
в
духовке.
Тесто,
п риго товлен ное
та ким
образом,
долгое
вре мя
сохраняет
свою
свежесть.
Сдобный
пирог
с
вареньем.
Масло
с лив очное
или
маргарин
—
200 г,
сахарный
песок
—
7г ста­
кана,
сметана
—
2 ст.
ложки,
молоко
сгу щ ен­
ное
—
2 ст.
ложки,
к ефир
—
’/4
стакана,
яйцо
—
3 шт.,
сод а
питьевая
—
*/г чайн.
ложки,
му ка
пшеничная
—
4 стакана,
варенье
—
1 стакан.
Сливоч ное
масло
или
маргарин
тщательно
р ас­
тер еть
с
сахарным
песком.
Вз бив ая
эту
массу,
постепенно
ввести
яйца,
смет ану,
кефир,
сгущен­
ное
м олок о,
затем
добавить
пшеничную
мук у,
см еш анную
с
питьевой
содой.
Из
подготовленно­
го
теста
раскатать
4 круглые лепешки толщи­
ной
3—4
мм,
смазать
их
вареньем
из
че рной
смо­
р о дины,
све рн уть
р улето м
и
в ып екать
в
духовке
при
температуре
220—240°.
Пиро г
с
грецкими
орехами.
Му ка
пшеничная
—
17г стакана,
сахарн ая
пудра
—
17г стакана,
я дро
грецкого
ореха
—
200 г,
яй цо
—
6 шт.,
сода
—
7г чайн .
ложки,
вани ли н
(по вкусу), лимонная
цедра.
Яй ца
и
сахарную
пудру
растереть
до
об разо­
212

вания
пышной
массы,
в
эту
массу
добавить
мук у,
я дро
гре цко го
ореха,
лимо нну ю
цедру,
ванилин ,
соду.
Осторожно
п ер еме шать
и
выложить
на
см а­
занный
сливо чны м
ма слом
и
п осыпанн ый
мукой
лист.
Те сту
дать
под ойт и
в
течение
30 мин. ,
за­
тем
выпекать
в
духовом
шкафу.
Ис пе че нный
и
ост ывш ий
пирог
н арезат ь
ку с­
ками
и
об иль но
пропитать
сиропом.
Для
сироп а
взять
1 л молока,
добавить
250 г сахара и ки­
пятить.
Пос ле
уваривания
добавить
ва ни лин
и
залить
пирог.
Подать
в
холо д ном
виде.
Сла дки й
пирог
из
сухарей.
Сухар и
молотые
—
1стакана,
сахарный
песок
—
1V2—2
стакана,
яблоки
—
500—600
г,
масло
сливочное—1
ст.
ложка.
Ржаные
су хари
пр опу стить
через
мясорубку.
Форму
смазат ь
м асло м,
пос ыпат ь
молотыми
су­
харями
и
ул ожит ь
слоем
нарезанные
ломтиками
яблоки,
предварительно
удалив
сердцевину
и
се­
мена,
посыпать
их
сахарным
песком.
Затем
за­
сыпать
слоем
сухарей
и
сахарного
песк а,
опять
сл ой
я блок
—
и
снова
сухари
и
сахарный
песок.
Поставить
в
д уховку
для
выпекания
при
т ем­
пературе
180—200°.
Го т овый
пирог
выложить
на
блюдо.
Из
час ти
ябло к
(1—2
шт.)
и
сахарного
пе ска
(4 ст.
ложки)
приготовить
густое
варенье
и
сма­
зат ь
вер х
остывшего
п ирог а.
Пиро г
будет
вкус­
нее,
если
молотые
сухари
предварительно
расте­
реть
со
с л ивочным
ма слом.
Смет анн ик .
М ука
пшеничная—1
стакан,
сахар­
213

ный
песок
—
1 стакан,
сметана
—
1 стакан,
желт­
ки
—
3 шт.,
сода
—
’/< чайн .
ложки,
са харн ая
пу д­
ра
—
2 ст.
ложки,
ван иль ный
сахар
—
Vs порошка .
Желтки
растереть
с
сахаром
и
см етан ой
до
исчезновения
сахарных
кр упин ок.
В
подготовлен­
ную
массу
вс ыпа ть
му ку,
соду.
Хорошо
вымешать
и
вылит ь
в
форму,
смазанную
маслом
и
по сы­
па нную
м укой
или
молотыми
сухарями.
Выпекать
смет анн ик
при
температуре
220—230°.
Готовность
торта
определяют
дер е вянно й
па­
лочкой.
Ис пе че нный
торт
посыпать
сахарной
пу д­
рой
с
ва ниль ным
сахаром.
Коржики.
Мука
пш еничн ая
—
2 стакана,
сл и­
вочное
масло
—
2 ст.
ложки,
сметана
—
2/в ста­
ка на,
яйцо
—2
шт .,
сахар
—3
ст.
лож ки,
со да
—
*/2 чайн .
ложки,
соль
(по вкусу) .
Пш ени чную
муку
просеять
гор ко й,
сделать
в
ней
углуб лен ие,
в
которое
влить
сметану,
разбить
яйцо,
добавить
сахар,
соду,
сол ь,
размягченное
сливочное
ма сло
и
замесить
тесто.
Полученное
тесто
раскатать
слое м
Va см и круглой фигурной
вы ем кой
йли
стаканом
вырезать
коржики.
Коржики
уложить
на
лист ,
смазать
их
взби­
тым
яйцом,
сделать
вилк ой
несколько
проколов,
чтобы
при
в ыпеч ке
не
вздувались,
и
в ыпека ть
в
г оря чей
духовке
10—15
миш

^^Цоврижка,
кексы,
печенье,
торты
i
Коврижка.
Яй цо
—5
шт .,
мед
^-500
г,
сахар­
ный
пе сок
—
3/< стакана,
сода
—
1 чайн.
ложка,
му ка
пшеничная
—
3 стакана,
пряности
—
1 чайн.
ложка
(корица,
гвоздика,
муск а тный
ор ех,
им­
бир ь,
кардамон).
Яйца
взбить
с
сахаром,
мед
уварить
с
пряно­
стями,
зат ем
дать
ему
остыть;
ввести
взбитые
яйца ,
добавить
половицу
муки
и
замесить
гу стое
тесто.
Тесто
поставить
в
теплое
место
на
3—4
ч.
и
несколько
раз
выбивать.
Затем
добавить
остальную
мук у,
соду,
хорошо
вымешать,
выло­
жи ть
на
лист
и
д ать
постоять
в
течение
1 ч.,
чтобы
те сто
поднялось.
Выпекать
при
умере нной
температуре
40—
45 мин.
К екс
обыкновенный.
Мука
пшеничная
—
11/я стакана,
крахмал
картофельный
—
V2 стака ­
на,
изю м
—
V2 стакана,
масло
сли вочное
—
4 ст.
ложки,
сахарный
песок
—
5 ст.
ложек,
я йцо
—
5 шт.,
сода
—
1 чайн.
ложка.
Желтки
растереть
с
сахаром,
добавить
кра хма л,
растертое
масло,
ча сть
пшеничной
мук и
и
про­
мытый
изю м.
Все
тщательно
вымешать,
вве сти
взбитые
белки
и
остальную
м уку,
с мешан ную
с
содой.
Тес то
осторожно
пе реме шать
и
выложить
215

в
форму
для
кекс а,
заполнив
на
высоту
2/з фор­
мы.
Выпекать
в
ум еренном
жару
в
те че ние
1ч.
П осле
выпе чки
форме
дать
остыть
и
ке кс
вы­
ложить.
Ке кс
ореховый.
Яй цо
—
7 шт.,
сахарный
пе­
сок
—
1 стакан,
мука
высшего
сорта
—
1!/г ста­
ка на,
какао
—
1 ст.
ложка,
руб лен ые
орех и
—
2 ст.
ложки,
сливочное
м асло
или
маргарин
—
2 ст.
ложки.
Яй ца
смеша ть
с
сахарным
песком
и
взбить,
за­
тем
до бав ить
муку
и
слегка
рас топле нн ое
масло .
Замесить
тесто,
которое
разделить
на
две
равные
части.
В
одну
ч асть
положить
масло,
рубленые
орехи,
в
другую
—
какао
(порошок).
Все
раз ме­
шать.
В
форму,
смазанную
маслом
и
п осыпа нн ую
м укой ,,
вылить
ч асть
тес та
с
орехами,
затем
те­
сто
с
какао,
сн ова
тесто
с
орехами
и
сн ова
с
ка­
као-порошком.
Выпекать
в
духовке
30 мин.
Г отовый
кекс
достать
из
форм ы
и
п осы пать
сахарной
пу дрой.
Печенье
с
из юм ом.
Му ка
п шенич ная
высшего
сорта
—
2 стакана,
мас ло
с ливоч ное
—
200 г,
яйцо
—
2 шт.,
сахарный
песок
—
!/г стакана,
изюм
—
У2
ст акан а,
ванильный
сахар
—
У2
по­
рошка.
Просеянную
муку
сме ша ть
с
охлажденным
мас­
лом
и
рубить
но жом
на
доске
до
получения
мел­
кой
кр уп ки.
Яй ца
растереть
с
сахарным
песком
и
ва нильны м
сахаром
и
соед инит ь
все
с
ру бле­
ной
мукой.
Замешенное
тесто
вынести
на
холод
на
30—40
м ин.,
затем
раскатать
в
длинные
к ол­
баски,
которые
пропустить
через
мясорубку.
Вы­
216

ходящее
из
мясорубки
тесто
нарезать
ровн ыми
порциями,
не
допуская
слипания
теста.
Сформо­
ванные
изделия
уложить
на
лист,
посы панный
мукой.
На
каждое
и зде лие
сверху
вдавить
не­
сколько
изюм ино к.
Выпекать
10—15
м ин.
при
температуре
240—
250°.
Гото во е
печенье
сн ять
с
лис та
охлажден­
ным .
Печенье
ор ехо вое.
Мука
п шенич ная
высш ег о
сорта
—
1 стакан,
ор ехи
ка лен ые
—
1 стакан,
са­
харн ый
песок
—
V2 стакана,
м асло
сливочное
—
200 г,
желтки
—
3 шт.,
сах арн ая
пудра
—
1 ст.
ложка.
Очищенные
орехи
поджарить
и
пропустить
че­
рез
мясорубку,
затем
растереть
с
сахаром
и
сме­
шать
с
м укой,
желтками,
м аслом .
Тест о
вымешать
до
эластичности,
раскатать
в
пласт
то лщино й
1 см,
нарезать
различной
фор­
мы,
раз ложи ть
на
лист ,
смазанный
м асло м.
Вы­
пекать
печ е нье
10—15
мин.
при
температуре
250—
260°.
С
листа
снять
охлажденным.
Го тов ое
печенье
сверху
по сыпат ь
сахарной
пудрой.
П е ченье
домашнее.
Му ка
пшеничная
в ысш его
сорта
—
1 стакан,
масло
слив очное
—
200 г,
са­
х арный
песо к
—
1 стакан,
яйцо
—
2 шт.,
ва ниль­
ный
сахар
—
1г,
варенье
—
100 г.
Ра змяг че нное
с ли вочное
мас ло,
яи чные
желт­
ки,
муку,
ванильный
сахар
соедин ит ь
и
замесить
тесто.
Гото вое
тесто
тонко
раск атат ь
т олщ иной
5—6
мм
и
выемкой
вырезать
печенье.
Я ичные
белки
вместе
с
сахарным
п еском
взбить
217

в
пенообразную
массу
и
пол ож ить
в
подготов­
лен ный
полуфабрикат
печенья.
Зат ем
печенье
выпекать
в
духовке
до
светло-коричневого
ц ве­
та.
Нижнюю
сто рон у
гото вого
печенья
сма за ть
вареньем
и
соед инит ь
попарн о.
Печенье
с
сы ром.
Сливочное
масло
—1 50
г,
сыр
тв е рд ый—150
г,
мук а
пшеничная
высшег о
со рта
—
1 стакан,
яичны й
бел ок
—
2 шт.,
ч
соль
(по вкусу).
Муку,
сли вочное
масло,
тертый
сы р,
со ль
со­
единить
и
гот ови ть
тесто.
Подготовленное
те сто
раск ат ать
тол щино й
2—3
мм,
вырезать
вы емк ой
печенье
разной
формы.
Ве рх
печень я
см азат ь
яич ­
ным
б елк ом,
пос ыпа ть
тер тым
сыр ом
и
запекать
в
духовке.
Печенье
воз ду шн ое.
Сахарный
песок
—
1 ст.
ложка,
Сахарная
пудра
—
1 ст.
ложка,
мука
п ше­
ничная
вы сшего
со рта
—
1 ст.
ложка,
яичные
бел­
ки— 6
ш т.,
ванильный
сахар
—2
г.
Яичные
бел ки
взбить
до
гот овно ст и
венч иком ,
до бав ить
сахар
и,
помешивая,
нагреть
массу
до
температуры
40—45°.
Затем
добавить
сахарную
пудру,
ванильный
сахар
или
цедру
от
’/г лиМона
и,
осторожно
помешивая
лопаточкой,
охладить
ма ссу
до
комнатной
температуры.
З атем
пер ем е­
шать
с
мук ой
и
ч ерез
зубчатый
наконечник
из
отс адо чн ого
ме шка
о тс адить
на
смазанный
ма с­
лом
и
посыпан ный
мукой
лист
различные
фигур­
ки.
Выпекать
в
духовке
10—15
мин.
при
т емп ера­
тур е
130—150°.
Гот овое
печенье
после
ох лаж дени я
смазат ь
вареньем
или
к ремом
и
склеить
по парн о.
218

Печенье
см етан но е.
Сметана—1
стакан,
марга­
рин—
100 г,
сахарный
пе со к—1
стакан,
яй цо
—
3 шт.,
мука
пшеничная
—
3 стакана,
сода,
вани­
лин
на
кон чик е
ножа.
Сметану,
размягченный
маргарин,
сахарный
пе­
сок,
соду
и
ванилин
размешать*
добавить
взби­
тые
яйца
и
все
тщательно
перемешать.
Добавить
3 стакана пшеничной муки и быстро размешать.
Подготовленное
те сто
раскатать
на
пласт
толщи­
ной
50—60
мм
и
вырезать
формочками
разли ч­
ные
фигурки.
Лист
см азат ь
жиром,
ул ожит ь
пе­
ченье
и
запекать
в
жарочном
шкафу.
Печенье
с
махом.
Яичные
белки—
4 шт.,
са­
харный
п есок
—
1 стакан,
мак
—
1 ст.
ложка.
Я ичные
белки
взбить
до
пены,
постепенно
до­
бавляя
песок,
хорошо
вымешать
и
го тов ую
масс у
сто лов ой
лож кой
выложить
на
лист,
покрытый
пергаментной
б умаго й.
Сверху
посып ат ь
мак ом.
Выпекать
в
д уховк е
в
течение
получаса .
П ечень е
сахарное.
Мука
пш еничн ая
—
3 стака ­
на,
п есок
сахарный,— 1
стакан*
яйцо
—
2 шт.,
маргарин
—
1 пачка,
сода
на
кончике
ножа.
Сахарный
песок,
маргарин,
яйца,
мук у,
соду
соединить
и
замесить
крутое
тесто.
Готовое
тесто
раскатать
на
тонкий
сочень,
сформовать
печенье,
положить
на
противень
и
выпекать
в
д уховк е
в
течение
20 мин.
Печенье
с
сахарной
пудрой.
Мука
пшенич­
ная
—
3 стакана,
я йцо
—
2 шт.,
маргарин
или
сл и­
вочное
масло
—
250 г,
сахарный
песок
—
1 ста­
кан,
сод а
питьевая
—
’А чайн.
ложки,
ванильный
219

сахар
—
V2 пакетика,
сахарная
пудра
—
2 ст.
ложки.
Я йца
растереть
с
сахаром,
добавить
разм яг ч ен­
ное
м асло
или
маргарин,
вани льн ый
сахар,
питье­
вую
соду,
пше ничну ю
мук у
и
замесить
крутое
тесто,
как
на
лапшу.
Го т овое
тесто
пропустить
через
мясорубку,
выходящие
из
мясорубки
ж гу­
т ики
разложить
небольшими
ку скам и
в
виде
пе­
ченья
на
смазанный
маргарином
лист
и
в ыпека ть
в
жарочном
шкафу.
Г ото вое
печенье
посыпать
сахарной
пудр ой.
Бармак
(татарское печенье « П альч и ки»).
Для
теста:
см ета на
—
2 стакана,
масло
сливоч­
ное
—
2 ст.
ложки,
мука
пшеничн ая
—
5. стаканов,
соль
(по вкусу).
Для
начинки:
ядра
грец к их
орехов
—
1 кг,
сахарный
п есок
—
8 стаканов,
масло
сливочное
—
5 ст.
ложек.
В
глубокую
посуд у
вы лить
с мета ну,
растоплен­
ное
с лив очное
м асло,
соль
и
все
перемешать
до
од но род ной
массы.
Затем
добавить
пр осе ян ную
муку
высш ег о
сорта
и
замесить
тесто
такой
же
густоты,
как
на
пе льм ени.
Сформованные
ма­
лень к ие
шарики
раскатать,
положить
начинку
и
завернуть
в
в иде
р ул ета.
Каждый
рулет
д олжен
быть
не
больше
пальца,
от
этого
произошло
и
название.
Подготовленные
«Пальчики»
положить
на
смазанную
сковороду
и
на
40—50
ми н.
по­
ставить
в
духовку.
Испеченный
бармак
п осы пать
сах арн ой
пудрой
и
подать
к
ча ю.
Пр иг о тов ление
начинки:
грец к ие
оре­
хи
очистить,
высу ши ть
и
соединить
с
сахарным
220

песком.
Зат ем
добавить
с ли вочное
масло
и
п ере­
мешать
до
однородной
массы.
П рянички.
Мука
п шенич ная
—
1 стакан,
сахар­
ный
пе с ок—1
стакан,
яйцо
—
3 шт.,
ва нил ин
(по
вк ус у).
Я йца
растереть
с
сахарным
пес ком
до
об ра зо­
вания
пышной
массы
с
добавлением
ванилина,
затем
всыпать
муку
и
хор ошо
в ымешат ь.
Брать
те сто
чайной
ло жко й,
а
другой
ложкой
класть
его
на
лист,
смазанный
жиром,
р аск лад ывая
с
интервалом
в
4 см.
Поставить
в
духовой
шк аф
для
в ыпе чки.
Готовые
пря нички
разложить
на
блюдо,
снимая
с
лис та
ножом.
Хв оро ст.
Мука
пше нична я
—
27г стакана,
яй­
цо
—
3 шт.,
сахарный
песок
—
1 ст.
ложка,
ко нь­
як
—
2 ст.
ложки,
сметана
—
1 ст.
ложка,
мо­
ло ко
—
Vs стакана,
мас ло
растительное
или
жир
—
1 стакан для жарения,
соль
(по вкусу) .
Мол ок о,
сметану,
я ичные
же л тки,
сахарный
пе­
со к,
ко н ьяк,
соль
хорошо
п ер емеша ть
и
по сте­
п енно
всыпать
пшеничную
муку,
затем
замесить
крутое
тесто.
Готовое
те сто
разложить
тонким
слоем,
как
на
лапшу,
и
нарезать
узкими
полос­
кам и
длиной
10—12
см,
переплести
их,
сложив
по
2—3
полоски
вместе,
к онцы
соединить,
слег ка
смазав
их
белками.
Подготовленное
те сто
опу ­
стить
в
кип ящи й
жир.
Гот овы й
хворост
выложить
на
р еше то,
да ть
стечь
жиру,
пос ыпа ть
сахарной
п удр ой,
см еш ан­
ной
с
ва нил ино м.
221

Ч эк-чэк
(татарское блюдо,
орешки
е
медом).
На
1 кг муки высшего сорта —1 0
яиц, Vs ста­
ка на
молока,
1 ст.
ложка
сахара, 500 г масла
топленого
для
жа рк и, 1 кг меда, 1 стакан сахар­
но го
песк а,
мон пансь е
(мелкие леденцы),
с оль
(по вкусу) .
Разбить
сыр ые
яйца ,
добавить
моло к о,
соль,
сахар,
все
п ер емешать ,
в сы пать
муку
и
замесить
мягкое
тесто.
Тесто
разделить
на
куски
весом
по
100 г,
раскатать
их
жгутиками
толщиной
в
1 см.
Жгутики
нарезать
на
шарики
вели чи ной
с
кедровый
орешек
и
жа ри ть,
по меш ив ая,
чт обы
ровнее
пр ожа рива лис ь
во
фри тю ре.
Го тов ые
шаг
р икн
должны
пр ин ять
желтоватый
оттенок.
В
мед
всы п ать
сахарный
песок
и
к ипя тить
в
отдельной
посуд е.
Гот о вност ь
меда
можно
узнать
след ующ им
образом:
взять
на
спичк у
каплю
ме­
да,
и,
если
стекающая
со
с пички
струйка
пос ле
остывания
делается
ломкой,
кипячение
следует
п рек рати ть.
С лиш ком
дол го
ки пя тить
мед
нель­
зя,
т.
к.
он
может
п одг орет ь,
потемнеть
и
испор­
т ить
в неш ний
вид
и
вкус
блюда.
Прожаренные
шарики
сложить
в
широкую
по­
суд у,
полит ь
медом
и
хорошо
п ереме шать .
После
этбго
чэк-чэк
переложить
на
поднос
и
смоч ен­
ными
в
холодной
вод е
руками
пр идать
ему
же­
лае мую
форму
(пирамиды,
ко нус а,
звезды
и
т.
д.) .
Чэк-чэк
украсить
мелкими
лед ен ца ми.
Пирожное
«Картошка».
Ванильные
сухари
—
300 г,
сливоч ное
м асло
—
150 г,
го ряч ее
молоко
—
1 стакан,
сахарный
песок
—
1 стакан,
какао
—
3 ст.
лож ки,
ванильный
сахар
(по вкусу).
222

Ванильные
сухаря
пропустить
че рез
мя с оруб­
ку,
к
измель ченны м
сухарям
добавить
с ливочное
масл о,
сахарный
песок,
го ряч ее
моло ко
и
ва ниль­
ный
сахар.
Все
тщательно
п ер емеша ть
и
поста­
ви ть
на
1ч.
в
холодное
место.
Когда
масса
остынет^
ее
разд елит ь
на
по р ции,
по
стол овой
ложке
каждая,
пр идат ь
форму
картошки
и
выпе­
кать
в
духовке
15—20
мин.
Горячее
го тов ое
пирожное
обсыпать
сахарной
пудрой
или
сахарным
песком,
смешанным
с
ка­
као-порошком.
Т орт
<Аденушиа» .
Мука
пшени чная
—4
стака­
на,
сметана
—
Уг
стаиаца,
сахарный
песо к
—
1 стакан,
сливоч ное
масло
—
100 г,
я йцо
—
2 шт.,
сода
—
Уг
ча йн.
ложки,
соль
и
в анил ин
(по
вкусу).
В
кастрюлю
всыпать
муку,
сахарный
песок,
соль,
соду,
ванилин,
вл ить
см етану ,
раз бит ь
2
яичных
жел т ка,
положить
масло
и
замесить
те­
сто.
Гот ово е
те сто
разделить
на
две
части.
Одну
часть
выложить
на
лист ,
посы панный
мукой,
и
выровнять.
На
не го
положить
н ачин ку
из
ва­
ренья
(тертые яблоки с сахаром,
рубленый
и зюм
с
черносливом,
пропущенным
че рез
мясорубку).
Затем
на кр ыть
втор ы'м
слоем
те ста
и
запекать
в
духовом
шкафу
35—45
мин.
Ис пе ченны й
торт
полить
взбитыми
белками
с
сахаром
(2белкаи3
ст.
ложк и
са хара)
и
запе­
кать
в
дух овке
15—20
м ин.
В
белк и
можно
доба­
в ить
рубленый
орех.
Т орт
с
вареньем.
Мукд
выс ш его
со рта
—
1 Уг стакана,
сахарный
песок
—
1 стакан,
яйцо
—
223

10 шт.,
сметана
—
2 ст.
ложки,
варенье
—
1 ста­
кан,
сахарн ая
пудра
—
1 ст.
ложка,
ванильный
сахар
(по вкусу) .
Желтки
растереть
с
сах арн ым
песком,
доба­
вить
ванильный
сахар,
сметану
и
в сы пать
муку.
Все
хор ошо
в ымешат ь.
Бе лки
я ичные
взбить
до
образования
п ены
и,
осторожно
помешивая,
вве­
сти
в
тесто.
В
п од гото вле нную
форму,
смазанную
маслом
и
посыпан ную
мукой,
выложить
те сто
и
выпекать
в
духовке
20—25
м ин.
Готовый
би ск вит
дбст ать
из
формы
и
дать
ему
остыть.
Зат ем
разделить
на
2—3
пласта,
смаз ать
в ареньем
и
соединить.
Т орт
п осы пать
сахарной
пудр ой
и
положить
консервированные
ягоды
и
фру кт ы.
Тор т
домашний.
Сахарный
песок
—
1 стакан,
масло
сливоч ное
—
200 г,
яйцо
—
2 шт.,
м ука
пш еничная
высшего
сорта
—
3 стакана,
сода
питьевая
—
’/г чайн.
ложки,
варенье
или
дж ем
—
500 г,
ванильный
сахар
(по вкусу).
Сахарный
песок
и
яйца
рас тере ть ,
затем
до ба­
в ить
размягченное
сливочное
масло
и
все
вым е­
шать.
Затем
всыпать
муку,
питьевую
сод у,
ва­
нил ьны й
сахар
и
замесить
тесто.
Из
теста
при­
го тови ть
3—4
леп ешки
и
выпек ат ь.
Каж дую
лепешку
смазать
джемом
или
ва ре нь­
ем
и
соединить
друг
с
д ру гом.
Верхнюю
ч асть
л епеш ки
смазат ь
джемом
или
вар ен ьем
и
пос ы­
пать
мел кими
сухарями
от
этой
же
лепешк и.
Торт
«Славянка».
Для
тес та:
я йцо
—
6 шт.,
сахарный
песок
—
6 ст.
ложек,
мука
п шенич ная
—
1 стакан,
к рахмал
—
1 ст.
ложка.
224

Для
крем а:
сгущенное
молоко
—
6 ст.
ло­
жек,
в ода
—
2 ст.
лож ки,
желтки
—
3 шт.,
масло
сл ивоч ное
—
250 г,
халва
—
60 г,
ванилин
(по
в кусу ).
С гущен ное
молоко
можно
заменить
це ль­
ным
молоком
(120 г молока и 90 г сахара), а
халву
заменить
рублеными
орехами.
Яйца
и
сахарный
п есок
взбить
до
образования
пышной
массы,
добавить
пше ни чную
му ку
и
к ра хмал
и
замесить
тесто.
Подготовленное
тесто
разделить
на
три
равные
час ти
(тесто размазать
но
круглой
или
квадратной
ф орме,
дно
которой
выстлано
бу маг ой
и
по сып ано
мукой)
и
выпекать
в
духовом
шка фу
при
температуре
200° в тече­
ние
10 мин.
Как
только
би сквит
за румянит с я,
его
д остат ь
из
духовки,
выложить
из
ф ормы
и
охладить.
Ес ли
ле пеш ки
или
квадраты
получи­
ли сь
нер овн ые
—
подровнять.
Получившиеся
об­
резки
от
бисквита
протереть
с
халвой
ч ерез
с ито
для
об сып ки
торта.
Для
приготовления
крема
на до
в
сг ущенн ое
молоко
добавить
во ду,
до ве сти
до
кипе ния
и
тон­
кой
струей
в лить
размешанные
желтки.
Массу
вымешать
и
уварить
на
в одя ной
бане
до
гу сто ты
ма нной
каши.
Зат ем
м ассу
охладить,
добавить
размягченное
сливоч ное
мас ло
и
в збит ь,
во
взби­
тую
массу
(крем)
добавить
халву,
п ро тертую
че­
рез
сито,
и
вани лин ,
хорошо
перемешать.
Каждый
слой
выпеченной
леп ешки
прома за ть
кр емом
и
соединить
дру г
с
другом.
К рем
можно
наложить
на
поверхность
и
бока.
Гот овы й
торт
ук ра сить
консервированными
фруктами,
сверху
торта
можно
наложить
любой
трафарет,
вырезанный
из
бумаг и,
и
обсыпать
8 Пермская кухыя 225

к рошк ой
или
сахарной
пуд рой;
когда
т рафа рет
будет
сня т,
р исуно к
или
надпись
о стан етс я.
Торт
«Мишка>.
Для
теста:
яй цо
—2
шт. ,
сахарный
песок
—
1 стакан,
мед
—
V2 стакана,
мука
п шенич ная
высшего
сорта
—?
23/4 стакана,
сода
питьев а я
—
1 чайн.
ложка,
уксус
—
1 чайн.
ложка .
Для
крем а:
см етан а
—
2*/4 стакана,
сахар­
ный
песок
—
1 стакан,
грецкие
ор ехи
—
250 г,
ва­
нильный
сахар
(по вкусу) .
<
Для
глазури:
сахарный
песок
—
3/4 стака ­
на,
какао-порошок
—
1 ст.
ложка,
молоко
—
Уг
стакана,
с ли вочное
масло—
100 г.
Яйца
растереть
с
сахарным
песком
и
мед ом,
до­
бавить
питьевую
соду
и
ук сус,
всыпать
муку
и
за ме сить
тесто.
Тесто
д олжно
быть
п лот ной
ко н­
систенции.
Выдержать
его
10—12
ч.,
затем
разде­
лит ь
на
5—6
частей,
раскатать,
добавляя
мед
на
тонкую
лепешку,
и
выпекать
в
духовке
в
тече­
ние
5 мин.
при
температуре
180—200°.
Гот овой
лепе шке
да ть
остыть.
Подготовленные
лепешк и ,
кроме
верхн ей,
промазать
кремом
и
сложить
д руг
на
друга.
Ве рхню ю
лепешку
покрыть
глазурью
и
дать
остыть.
Свер ху
то рт
украсить
шоколадом.
Приготовление
кр ема:
охлажденную
сме тану
взбить
с
сахарным
песком
(всыпая его
не бол ьши ми
по р циям и), затем в эту уассу доба­
в ить
руб ле ные
орехи,
ванильный
сахар
и
все
хо­
рош о
взбить.
При гото в ление
гл аз ури:
сахарный
пе­
сок
сме шать
с
какао-порошком,
п ост епенно
р аз­
226

в одя
его
теплым
мо локо м.
Смесь
варить
на
сл а­
бом
о гне
10—15
м ин.,
по ка
масса
не
загустеет.
В
остывшую
до
те м пер атуры
30—40° массу поло ­
жить
маленькими
к усочк ами
сли вочн ое
масло
и
хорошо
растереть
до
получения
о днор одн ое
массы.
Т орт
медовый.
Для
теста :
мед
—3
ст.лож­
ки,
сливочное
масло
—2
ст.
ло жки,
с аха рный
пе­
сок
—1
стакан,
яйцо
—» 2 шт.,
со да
питьевая
—
7г чайн.
ложки,
мука
пше нич ная
—3
с такана,
сол ь
(по вкусу).
Для
крема:
сметана
— 1 !/ч стакана,
саха р­
ный
песок
—
1 стакан,
орехи
очищенные
—
ст а­
кана.
Ме д,
са харн ый
песок,
сливочное
масло
тщатель­
но
перемешать,
поставить
на
слабы й
огонь
и
дать
р аст во риться
пес ку
(до кипения не дово­
дить).
Зат ем
массу
слег ка
остуд ить ,
добавить
яй ца,
питьевую
соду,
пшеничную
м уку,
со ль
(по
вкусу)
и
замесить
крутое
тесто.
Тесто
разделить
на
три
части
и
сделать
три
лепешки.
Л епеш ки
выпе ка ть
в
ду хо вом
ш кафу
5—7
мин.
при
темпе­
ратуре
180—200°.
Вы пе че нные
леп еш ки
снять
с
листа,
дат ь
им
ос ты ть,
затем
каждую
л епе шку
промазать
смета­
но й,
в зб итой
с
сахарным
п еск ом,
и
уяож нт ь
од­
на
на
другую.
Сверху
тор т
посыпать
из м ель чен­
н ыми
орехами.
Торт
мор ковны й.
Мо рков ь
—10 bhl,
яй цо
—
2 шт., сметана —
1 стакан,
му ка
выс ше го
со рта
—
2 стакана,
с ахарны й
пе сок
—]
ст акан ,
варен ье
—
227

300 г,
ванильный
саха р
(по вкусу), масло сли­
вочное.
Вареную
морковь
нашинковать,
добавить
мук у,
сахарный
песок,
яйца ,
см етану ,
ванильный
сахар
и
все
хорошо
вымешать.
На
смазанный
масл ом
противень
выложить
по дгото вле нну ю
ма ссу
и
вы­
пекать
в
духовке.
Готовый
торт
охладить,
раз­
резать
на
четы ре
части,
каждую
часть
промазать
ва рен ьем
и
сложить
друг
на
друга .
Сверху
то рт
оф ор мить
взбитыми
яи чным и
белками
и
запекать
в
духовке
до
обра зов а ния
румяной
к орочки .
Торт
ореховый.
Сахарный
песок
—
1 стакан и
стакана
сахарного
песка
для
с иро па,
мук а
высшего
сорта
—
1 стакан,
яй цо
—
5 шт.,
ядра
г рецк их
орехов
—
250 г,
масло
сливоч ное
—
200 г
для
те ста
и
300 г для крема,
сметана
—
3/ч стака­
на,
сгущен ное
молоко
—
250 г,
ванильный
сахар
(по вкусу).
Ядра
гр ец ких
оре хов
пропустить
через
мясо­
рубку,
добавить
сахарный
песок,
яйца,
с мета ну,
растопленное
с л ивочное
мас ло,
п ере меш ать,
за­
тем
засыпать
му ку
и
всю
масс у
хорошо
выме­
шать.
Гото вое
тесто
вылить
в
форму,
смазанную
маслом,
и
выпекать
в
шкафу
20—25 s мин.
Испе­
ченную
ле пе шку
достать
из
формы
и
ох л адить.
Затем
разрезать
на
два
пласта,
промочить
сиро­
пом,
смаз ат ь
кр емо м,
соединить
вм ест е,
посыпать
руб лен ыми
орехами.
Крем
пр иг ото вить
та к:
размягченное
масло
хорошо
взбить,
добавить
пост епен но
сг у­
щ енное
моло ко,
положить
ванильный
сахар
и
все
вымешать.
228

То рт
песочный
фруктовый.
Масло
сл ив очное
—
200 г,
сахарный
песок
—
1 стакан,
яйцо
—
2 шт.,
мука
пшеничная—Р/г
стакана,
сода
питьевая
—
У2
чайн.
ложк и,
уксус
—
’/2 чайн.
ложки,
смет а­
на
—
1 стакан,
си роп
фру ктов ый
—
V2 стакана,
печенье
—
3 шт.,
грецкие
орехи
(очищенные)
—
10 шт.
М асло
растереть
с
частью
сах ара
(У2
стака-.
на),
яйца
—
с
другой
частью
сахара
(У2
стака­
н а).
Все
соед и нить ,
добавить
питьевую
соду
и
уксусА
всыпать
пшеничную
м уку
и
замесить
те­
ст о.
Приготовленное
те сто
разделить
на
четыре
части
и
раскатать
леп ешк и,
к ото рые
выпекать
в
духовке
при
температуре
200°.
Лепешки
охладить
и
смазать
к ремо м.
Кре м
готовить
та к:
сме тану
взбить
с
фруктовым
с ироп ом,
промазать
им
лепешки
с
обеих
стор он
и
сложить
друг
на
друга.
Верхнюю
лепешку
посыпать
тертым
печеньем
и
рубленым
гр ецк им
оре хом.
Торт
сметанный.
Сметана
—
2 стакана,
сахар­
ный
песок—Р/2
стакана,
сода
пить ева я— 1
г,
м ука
пшеничная
—
3 стакана,
лимонная
кислота,
соль
(по вкусу).
В
сметану
положить
1 стакан сахарного песка.
Все
тщательно
вымешать,
разделить
смесь
на
две
части.
В
одну
часть
всыпать
соду,
соль,
лимон­
ную
кислоту,
затем
пшеничную
муку
и
заме­
сить
тесто.
Гот о вое
те сто
разделить
на
четыре
части,
из
каждой
раскатать
лепешку
и
выпе кат ь
10—15
м ин.
при
температуре
150—180°.
Г от овым
лепешкам
дат ь
остыть,
затем
три
леп ешк и
см а-
229

sasb оставшейся сметавой и сложить едва на
другую.
Четвертую
лепешку
и змель ч ить
на
крош­
ку
и
посыпать
ею
и
оставшимся
сахарным
пес­
ком
поверхность
торта,
украсить
консервирован­
ными
фруктами.
Тор т
слоеный .
Для
теста:
маргарин
—
250 г,
сметана
—
250 г,
м ука
пшен ичн ая
высшего'
сор­
та
—
3 стакана,
ук сус
—
1 ст.
ложка.
Для
крема:
масло
сливочное
—
300 г,
са­
харный
песок
—
2 стакана,
молоко
—
2 стакана,
мука
пшеничная
—
2 ст.
лож ки,
яйцо
—
1 шт.,
ван ильн ый
сахар
(по вкусу) .
Размягченный
маргарин
растереть
со
см етан ой,
влит ь
ук сус,
всыпать
му ку
и
замесить
тесто.
Охладить
его
'в течение 30
ми н.
и
разделить
на
семь
равных
ч асте й;
каждую
часть
р аск атать
на
лепешку
и
в ыпека ть
в
духовке
15—20
мин.
при
температуре
200°.
Одну
л епеш ку
измельчить
в
к рошк у,
остальные
охладить,
см аза ть
кремом
и
обсыпать
крошкой.
Приг от овл ен ие
крема:
размягченное
с л ивочное
масло
растереть
с
сахарным
песком,
затем
влить
н еб ольши ми
порциями
льезон
при
температуре
30—40°.
Для
льезона
взять
1 яйцо,
с мешать
с
мукой
и
развести
холодным
моло­
к ом—
V2 стакана .
Пом еш ив ая,
эту
смесь
поне­
мног у
в лить
в
кипящее
молок о.
Все
довести
до
ки пения ,
затем
положить
ванильный
сахар
и
охладить.
Сливочно е
масло
с
льезоном
надо
вз би­
в ать
до
тех
пор ,
по ка
не
п олуч ится
пышная
мас са.
230

Т орт
творожный.
Творог
— 500
г,
сахарный
пе­
сок
—
V2 стакана,
манная
к рупа
—
2 ст.
ло жки,
яйцо
—
2 шт.,
сл ив очное
масло
—
1 ст.
ложка,
со­
да
—
1г,
молоко
—
!/2 стакана,
ванилин
(по
вку с у).
Если
творог
с ухой
и
ко мка ми,
его
следует
пр о­
пустить
через
мясорубку
или
протереть
через
оит о,
добавить
сахарный
песок,
манную
крупу,
все
хорошо
вымешать,
пост епенно
добавляя
мо­
локо,
я йца,
растопленное
сливоч ное
масло,
сод у,
в ани лин
(по вкусу) .
Полученную
массу
хорошо
вы ме шать
и
выло­
жить
на
смазанную
маслом
сковороду,
поверх­
ность
массы
сбрызнуть
маслом
и
поставить
в
ду­
ховку.
Выпекать
40—50
ми н.
Тор т
охладить.
При
подаче
см аз ать
вареньем
или
повидлом,
нарезать
на
к усочк и.
То рт
<Уральский>.
Сахарный
песок
—
1. стакан,
топленое
масл о— 1
стакан,
сметана—1
ст ака н,
мука
пшеничная
—
2 стакана,
яй цо
—
2 шт.,
сод а
питьевая
(на кончике ножа),
варенье
—4
ст.
ложки.
Два
желтка
соединить
с
3/< стакана сахарного
пес ка,
топленым
мас лом,
см етан ой,
мукой,
содой
и
все
хорошо
вымешать.
Тест о
будет
консистенции
густой
сме тан ы,
его
разделить
на
две
част и.
На
смазанную
мас­
лом
сковороду
выложить
одн у
ча сть
теста
и
раз­
ровнять.
Затем
положить
гу стое
вар ен ье,
разров­
нять,
на
него
выложить
другую
ча сть
тес та
и
Поставить
в
духовой
шкаф
для
з а пека ния.
На
готовый
торт
вы лить
вз бит ые
белк и
с
са­
231

харным
песко м
и
поставить
в
духовку
для
за­
пекания
на
3—4
м ин.
Торт
шоколадный.
Яичные
желтки
—
4 шт.,
са­
харный
песок
—
1 стакан,
грец к ие
орехи
—
1 ста­
к ан,
масло
сл ивочное
—
200 г,
сод а
питьевая
—
V2 чайн.
ложки,
уксус
—
У2
чайн.
л ожки,
му ка
п шен ичная
высш ег о
сор та
—
2 стакана .
Яичные
желтки
растереть
с
сахарным
песком,
сливочным
мас лом ,
о рех ами
(часть орехов оста­
вить
для
оформления
тор та ), добавить муку,
со­
ду,
уксус
и
замесить
тесто,
чт обы
оно
бы ло
од­
нородным.
Тест о
разделить
на
три
части,
раскатать
ле­
пе шки
и
вып ек ать
в
духовке
15—20
ми н.
при
температуре
200°.
Остывшие
лепешки
см дз ать
к ремом
и
соединить
д руг
с
др уг ом.
Пр иг от ов ление
кр ема:
взбить
яичные
белки,
добавить
сок
лимона,
п ост епенно
ввест и
какао-порошок,
смешанный
с
сахарным
пес ком .
Посыпать
то рт
рублеными
орех ами .
Торт
хлебн ый .
Яй цо —12
шт .,
сахарный
пе­
сок
—
1 */2 стакана,
хлеб ны е
сухари
—
1 стакан,
молоко
или
сливки
—
2 ст.
ложки,
картофельный
крахмал
—
1 ст.
ложка,
какао
—
’/2 чайн.
ложки,
п рян ости
—
1 чайн.
ложка
(корица,
гвоздика,
к ард амо н), орехи
—
2 ст.
ложки.
Желтки
растереть
с
сахаром,
добавить
в
них
пряности
и
половину
сухарей.
Сухари
п редвар и­
тельно
замочить
в
моло ке
или
сливках,
чт обы
по­
лучилась
рассыпчатая
масса.
Зат ем
вли ть
взби­
тые
белки,
добавить
остальные
сухари,
крахмал,
орехи
и
какао.
Осторожно
п ереме шать ,
вылить
232

в
од ну
или
две
фо рмы
и
выпекать
при
умеренной
температуре
40—50
м ин.
Ф орме
дать
ос тыт ь,
п осы пать
п ове рхн ость
т ор­
та
сахарной
п удрой.
Бисквитный
земляничный
торт.
Яй цо
—
10 шт.,
мука
пшен ичн ая
—
Р/4
стакана,
сахарный
песок
—
1 стакан,
ванильный
сахар
—1 /< порошка.
Я йца
разбить,
отделить
желтки
от
белков.
За­
тем
желтки
растереть
с
сахаром
до
ув ели чен ия
объема
в
3 раза,
б елки
взбивать
отдельно
до
у вел ичен ия
объема
в
5 раз.
В
желтки
ввести
Уз
взбитых
б елк ов,
всы п ать
муку,
ванильный
са­
хар
и
вым еш ать
до
по лучен ия
однородной
мас­
сы .-
Г отов ое
тесто
вылить
в
форм ы,
смазанные
маслом
и
за ст ел енные
б умаг ой.
Ф орму
заполнить
тестом
на
*/<.
Выпекать
до
30 мин.
при
темпера-
т уре# 200—220°.
Торт
охл ади ть
и
. разрезать
на
четыре
пла ст а,
каждый
пласт
промазать
земляничным
вар ен ьем
и
сл о жить
д руг
на
друга.
Поверхность
см аза ть
вареньем
и
посыпать
са­
харной
п удрой .
Картофельные
бисквиты
с
о реха ми.
Карт о­
фел ь—
6—8
шт.,
м ука
—1
стакан,
сах ар— 15 0г,
растительное
масло
—
2 ст.
ложки,
то лче ные
оре­
хи
—
1'25 г,
яйцо
—
2 шт.,
сод а
(на кончике но ­
ж а), корица,
лимонная
цедра.
Картофель
отварить,
пр опус тить
через
мясоруб­
ку.
В
подготовленную
массу
ввест и
яйца,
вз би тые
с
сахаром,
растительное
мас ло,
т олчены е
оре хи,
ко рицу ,
лимонную
цедру,
со ду
и
100 г муки.
Остальную
м уку
использовать
на
подсыпку.
Из
233

подготовленного
те ста
скатать
толстый
жгут
диаметром
3—4
см,
нар еза ть
его
кусочками,
ко­
торые
положить
на
смазанный
жиром
лист,
и
запечь
в
духовке.
Картофельный
торт.
Картофель
— 6—8
шт .,
му­
к а—3
стакана,
сахарная
пудра—Г/г
стакана,
яйц о
—2
шт .,
лимонная
цедра,
сода,
сливочное
мас ло
— 100
г,
ванильный
сахар,
корица.
Вареный
картофель
про пуст ит ь
через
м ясо руб­
ку.
Ж елтки
ра стере ть
с
сахарной
пудрой
и
см е­
ша ть
с
картофельной
масс ой .
Затем
добавить
со­
ду,
к ориц у,
ванильный
с ахар,
цедру,
сливочное
мас ло,
взбитые
в
пену
белки
и
муку.
Тесто
тща­
тельно
вымесить
р уками
до
однородной
массы,
к отору ю
уложить
в
смазанную
маслом
форму
и
выпекать
IV2 ч.
в
духовке.
Картофельный
кек с
с
какцо.
Картофель
—8—
10 шт.,
яйцо
—5
ш т.,
с аха р—1
стакан,
ядра
орех ов—1 0 0
г,
какао-порошок — 4
ст.
ложки,
ванильный
сахар,
с ода,
растительное
масло
для
смаз ыва ния
формы.
Яичные
желтк и
растереть
с
сахаром
и
какао-
порошком,
к
ним
добавить
в арену ю
кар тоф ель ­
ную
массу,
толченые
орехй,
ванильный
с ахар,
со­
ду
и
взбитые
в
п ену
яичные
белки.
Массу
хоро­
шо
вымесить,
выложить
в
смазанную
мас лом
фор­
му
и
выпекать
в
дух овк е
Г/г
ч.
Картофельный
т орт
с
творогом.
Картофель
—
6 шт.,
творог
—4Q0г,
сли вочн ое
ма сло
—40
г,
яй цо
т*2 шт„
сахарный
пе сок
«2 ст.
ложки,
234

дж ем
или
повидло
— 200
г,
сода
(на кончике но­
ж а), ванильный сахар.
Оч ище нный
картофель
обварить,
п ро тере ть,
до­
бавить
масло ,
яичные
жезгски,
растертые
с
саха­
ро м,
пр отер тый
творог,
веяш&ный
сахар,
с оду
и
взбитые
в
пену
яичные
белк и.
Все
п еремеш ат ь,
выложить
в
фор му,
смазанную
ма слом ,
и
выпе­
ка ть
в
духовке.
Испеченному
торту
д ать
остыть,
затем
разрезать
его
по
горизонтали,
р азрез
сма­
зать
дже мом
или
повидлом,
н ак рыть
в ерхн ей
по­
ло вин кой
и
разрезать
на
куски.
Картофельный
т орт
с
яблоками.
Картофель
—
6 шт.,
яблоки
—
6 шт.,
яй цо
—2
шт. ,
масло
или
маргарин
—
50 г,
сахарный
песок
—
1 стакан,
му­
ка—
1 стакан,
сода
(на кончике ножа), корица.
Яблоки
и
вареный
очи щ енный
картофель
пр о­
тереть,
добавить
сахар,
яйца,
масло
или
марга­
ри н,
сод у,
корицу,
му ку.
Все
хорошо
вымешать,
выложить
в
смазанную
маслом
форму
и
запечь
в
духовке.
Картофельная
сл адк ая
бабка.
Картофель
—
8—
10 шт.,
сливочное
масло — 1
ст.
ложка,
молот ы е
сухари
—
2 ст.
лож ки,
мука
—
4 ст.
ложки,
яй­
цо
—
2 шт.,
изюм
—
3 ст.
ложки,
сода,
сироп,
соль.
Сырой
картофель
нате р еть
на
терке,
добавить
соль,
срду,
масло ,
изюм ,
муку,
взбитые
яй ца
и
всю
массу
хорошо
вымешать,
выложить
в
смазанную
и
посыпзетую
с уха рями
форму.
Варить
бабку
в
235

водяной
бане
l’/з ч.
Готовую
ба бку
опрокинуть
на
б людо
и
све рху
полить
сиропом.
Подать
на
стол
холодн ой.
Картофельные
сладкие
лепешк и.
Картофель
—
8—10
шт. ,
яйцо—1
шт .,
сахарный
песок—1
ст.
ложк а,
растительное
масл о
—
200 г,
дрожжи
—
20 г,
молоко—1
ст.
ложка,
му ка
—
2’/г стакана,
вани ль ный
сахар
—
2 пакетика,
соль.
В арен ый
картофель
пропустить
ч ерез
мяс о руб­
ку.
В
картофельную
массу
добавить
муку,
ва­
нил ьны й
сахар,
яйцо,
растительное
мас ло, . соль
и
в ымешат ь.
Дрожжи
развести
в
подслащенном
мо­
локе,
с меш ать
с
1 ст.
ложкой
мук и
и
да ть
по д­
няться.
Ко гда
дрожжи
подойдут,
см ешат ь
их
с
те­
с том
и
поставить
для
подъема.
Т есто
должно
бы ть
кр ут ым.
Подготовленное
тесто
раскатать
на
пласт
т олщин ой
10—15
мм,
из
которого
формой
н аре­
з ать
кр у жки.
Обжарить
кружки
в
б ол ьшом
ко­
ли чест ве
р асти тель н ого
масла,
затем
откинуть
их
на
сито,
дать
маслу
стечь
и
обсыпать
ванильным
сах ар ом.
Подавать
горячими.
Ка ртоф ель ное
пе че нье
с
джемом
или
повидлом.
Картофель
—
6—8
ш т.,
мука
—
100 г,
сахарный
песок
—
100 г,
яйцо
—2
шт .,
сода,
лимонная
цед­
ра,
дже м
или
по вид ло,
корица,
соль ,
раститель­
ное
ма сло
для
смазки
листа.
В арены й
картофель
очистить,
пропустить
через
мясорубку,
добавить
соль,
сахар,
муку,
я йца,
ли­
монную
цедру,
соду
и
п ер ёмешать .
Из
подготов­
ленной
м ассы
замесить
тесто,
ра ска тать
на
пласт
т олщ иной
10—15
мм.
Из
не го
нарезать
формой
236

кружки,
посыпать
их
сахарным
песком,
смешан­
ным
с
корицей,
и
запечь
в
ду ховк е.
Г отов ое
пе че нье
см азат ь
повидл ом
или
джемом
и
с кле ить
попарно.
Картофельные
пончики
с
черносливом.
Карто­
ф ель
—
8 шт.,
м ука
—
200 г,
яй цо
—
2 шт.,
рас­
ти тельн ое
масло—160
г,
черн ослив
—
200 г,
са­
хар,
соль.
Картофель
вычистить,
промыть
и
отварить
не­
м ного
в
под соле нной
во де,
про т ерет ь,
добавить
мук у,
яйцо,
со ль,
сахар
и
все
хор ошо
вы мешать .
Распаренный
ч ернослив
мелк о
нарезать.
Из
кар­
тофельной
м ассы
пр игото вить
лепешки,
на
них
положить
черно сли в
и
защипнуть
края,
придать
изделиям
круглую
форму.
Подготовленные
по н­
чики
обмакнуть
во
взбитое
яйцо,
обва ля ть
в
су­
х арях
и
жарить
в
кипящем
растительном
масле .
Горя чие
пончики
подать
со
сметаной,
а
холод ­
ные
посыпать
сахарной
пуд рой .
Картофельный
рулет
с
на чинко й.
Картофель
—
5 шт.,
му ка
—
400 г,
яйцо
—
2 шт.,
растительное
масл о
-
2 ст.
ложки,
дрожжи
—
15 г,
сахарный
песок
—
ст ака на,
дже м,
в аниль ный
сахар,
цед­
ра,
со ль.
Картофель
сварить,
п ро пусти ть
ч ерез
мясоруб­
ку
или
протереть
через
си то.
Смеша т ь
с
яйцами,
растительным
м асло м,
сахарным
песком,
добавить
лимонную
цедру,
соль,
ванильный
сахар,
раст ер­
тые
дрожжи,
м уку
и
замесить
тесто.
Поставить
для
по дъем а
в
теп лое
место.
Когда
тес то
подой­
де т,
разделить
его
на
две
част и,
из
каждой
части
237

раск ат ать
прямоугольник
по
ра зме ру
листа
(лист
смазать
жи ром).
На
р а ска танный
п ласт
те ста
на мазат ь
дж ем
и
завернуть
е го,
то
Же
самое
сделать
и
со
второй
частью
теста.
Оба
рулета
положит^
на
лист ,
сма­
зать
масл ом
и
запечь
в
духовке.
Можно
начинку
сделать
из
тертого
ореха,
сме­
шанно г о
с
сахаром,
или
из
отварного
мака
со
сгущенным
м олоком .
Картофельный
пудинг.
Картофель
—
4—5 • шт.,
с л ивочное
мас ло
или
маргарин
—
200 г,
из юн
—
2 ст.
ложки,
с ме тана
—
1 стакан,
я йцо
—
6 шт.,
т олче ный
м инда ль
—
2 ст.
ложки,
сухари
—
2 ст.
ложки,
кон ьяк
—
1 ст.
ложка,
соль,
сахар.
Сварить
картофель
и
протереть
его
через
с ито
или
пропустить
через
мясорубку,
соединить
с
рас топ ленн ым
маслом
или
маргарином.
Доба­
вить
по
вкусу
соль
и
сахар,
изюм,
сухари,
ми н­
да ль,
влить
с ме тану
и
коньяк,
взбитые
яйца
и
вымешать.
Подготовленную
массу
сложить
в
смазанную
маслом
форму
и
исп ечь .

^З& Ф арши,
начинки
Фарш
тв о рож ный.
Творог
—300
г,
сметана
—
2 ст.
лож ки,
яй цо
—
2 шт.,
сахарный
песок
—
1 ст.
ложка,
мука
—
1 чайн.
ложка,
соль,
вани льн ый
сахар
(по вкусу).
Тв орог
пропустить
через
мясорубку,
добавить
с мета ну,
яйца ,
муку,
сахар,
соль,
ван илин.
Все
вымешать
до
однородной
массы.
Фар ш
рисовый
с
яйцом.
Рис—1
стакан,
марга­
ри н— 100
г,
яйцо
—4
шт. ,
соль
(по вкусу).
Рис
перебрать,
промыть
несколько
раз
и
ва­
рить
в
п одсолен ной
воде
до
готовности.
Зат ем
откинуть
на
дуршлаг.
Яйца
сварить,
очистить
от
скорлупы,
мел ко
нашинковать,
соед инит ь
с
гото­
вым
рисом,
добавить
маргарин
и
разогреть
в
духовке.
Фа рш
мор ковн ы й.
Морковь
—500
г,
яй цо
—
2 шт.,
сахарный
пе с ок—1
ча йн.
ложка,
ма рга­
рин—50
г,
сол ь
(по вкусу) .
Морковь
вы мыт ь,
вычистить,
нарезать
на
лом­
тики.
Сложить
в
кастрюлю,
залить
неб ольшим
к ол ичес твом
вод ы
и
тушить
до
готовности.
Г ото­
вую
морковь
мелко
нашинковать,
добавить
ва ре­
ные
яйца
и
шинковать
вместе.
Зат ем
добавить
маргарин,
соль,
сахар
и
все
хорошо
вымешать.
Фарш
из
св ежей
капусты.
Капуста
—1
кг.
мо­
289

ло ко
—
1 стакан,
мас ло
сливочное
—
50 г,
яйцо
—
1 шт.,
лук
репчатый—-1
шт. ,
сол ь
(по вкусу) .
Очи ще нную
капусту
мелк о
нашинковать,
выло­
жить
в
кастрюлю,
залить
м олоком
и
тушить
до
г отов нос ти.
Лук
также
мелко
нашинковать,
спас-
серовать,
смешать
с
капустой
и
рублеными
ва­
реными
яйцами,
посолить.
Фар ш
из
квашеной
кап ус ты.
Капуста
—
1 кг,
лук
репчатый
—
2 шт.,
растительное
масло
—
4 ст.
ложки,
соль
(по вкусу) .
Капусту
перебрать,
про мыт ь
в
холодной
воде,
да ть
стечь,
отжа т ь,
сложить
в
кастрюлю,
доба ­
ви ть
ма сло
и
туш ить
до
гот ов ност и.
Лук
мелко
нашинковать,
спассеровать,
выложить
в
капусту,
посолить
по
вк усу.
Можно
добавить
рубленое
вареное
яйцо.
Фа рш
из
саго.
С аго
—
1 стакан,
я йцо
—
2 шт.,»
ма сло
сливоч ное
—
50 г,
лук
репчатый
—
1 шт.,
вода
—2
ст ак ана,
соль
(по вкусу) .
Саг о
п ром ыть
в
холодной
воде,
залить
крутым
кипятком
и,
постоянно
мешая,
варить
30 мин.
Гот овое
са го
дол жно
бы ть
прозрачным.
Зат ем
са го
откинуть
на
д уршла г
и
промыть
холодной
водой ,
д ать
стечь
вод е,
п осоли ть
по
вкусу,
доба­
вить
руб лен ое
вар ен ое
яйцо,
ма сло
и
пассерован­
ный
лук .
Фа рш
из
зеленого
лука
с
яйцом.
Лук
зеле­
ный— 300
г,
яй цо
—5
шт. ,
маргарин—100
г,
соль
(по вкусу).
Лук
промыть,
мелко
нарезать,
смешать
с
руб­
240

леными
вареными
яйца м и,
добавить
маргарин
и
посолить.
Ф арш
из
сушеных
грибов.
Суш е ные
грибы
—
50 г,
маргарин
или
растительное
масло
—
1 ст.
ложка,
лук
репчатый
—
2 шт.,
мука
пшеничная
—
1 чайн.
ложка,
соль,
п ерец
(по вкусу) .
Грибы
хорошо
промыть,
отварить
до
мягкости,
откинуть
на
дуршл аг ,
дат ь
стечь
воде
и
пропу­
стить
чер ез
мясорубку
2 раза или нарезать на
доске.
Подготовленные
гр ибы
жарить
в
марга­
рине
или
на
растительном
мас ле,
добавить
к
ним
пассерованный,
лук,
мук у,
соль,
п ерец
и
хорош о
размешать.
В
гото вы й
грибной
фар ш
можно
положить
1 стакан отварного риса.
Ф арш
из
соленых
грибов.
Грибы
солен ы е
—
500 г,
масло
растительное
—
3 ст.
лож ки,
лук-
репка
—
2 тит.,
му ка
—
1 чайн.
ложк а,
п ерец
(по
вкусу).
Грибы
вым очить
в
т ечени е
1ч.
в
холодной
во­
де,
затем
откинуть
на
дур шлаг
и
д ать
стечь
вод е.
Грибы
мелко
нарезать,
добавить
муку,
пассеро­
ванный
лу к,
п ерец
и
все
перем еша т ь.
Ф арщ
из
говядины.
М ясо
—
500 г,
масло
—
1 ст.
ложка,
лук-репка
—
1 шт.,
мука
пшеничная
—
2 чайн.
л ожки,
со ль*
п ерец
(по вкусу) .
Мяс о
промыт ь ,
нарезать
на
мелкие
куски
и
п ро пусти ть
через
мясорубку
вместе
с
луком,
за­
тем
поджарить
на
сковороде.
Ж арен ое
мясо
снова
п ро пусти ть
чер ез
мясорубку,
посолить,
поперчить,
по сы пать
мук ой
и
все
хорошо
вым ещать .
241

Мож но
в
мясной
фа рш
добавить
1 стакан от ­
в ар ного
риса.
Фа рш
для
бел яш ей.
Мяс о
(мякоть)
—
500 г,
лук
репчатый
—2
шт .,
вода
—у2
стакана,
соль,
перец
(по вкусу) .
Мясо
промыть,
нарезать
на
мелк ие
куски
и
пропустить
чере з
мясорубку
вместе
с
луком
2 раза,
развести
водой ,
посолить,
попе р чить .
Ф арш
в
беляши
испо ль зуют
в
сыром
ви де.
Начинка
из
сухи х
фруктов.
У рюк—100
г,
чер­
нослив—
100 г,
сабза
—
100 г,
сахарный
песок
—
2 ст.
л ожки.
С ух офру кты
тщательно
про мыт ь
в
холодной
во­
де,
затем
залить
вод ой
и
поставить
варить
м инут
на
15.
Из
чер нос лива
и
урюка
удалить
кос точк и,
пропустить
чер ез
мясорубку,
в
п юре
добавить
са­
харный
песок
и
все
хорошо
перемешат ^.
Начинка
из
яблок.
Яблоки
свежие
—
500 г,
са­
харный
песок
—
72 стакана .
Яблоки
тщательно
вымыть,
удалить
сердцеви­
ну,
нарезать
ломтиками,
уложить
в
кастрюлю,
посы пат ь
сахарным
пе ск ом,
доб ав ив
2—3
ст.
ло ж­
ки
воды,
тушить
до
готовности
на
слабом
огн е.
Ф арш
из
ливера.
На
1 кг ливера
—2—3
ст.
ложки
жира, 3 яйца, 2 шт.
ре пча того
лук а,
пе­
рец,
соль
(по вкусу), зелень.
Ливер
(говяжий,
телячий,
бараний
или
св ино й)
пром ы ть
в
теплой
в оде
и
поставить
варить.
Го­
т овый
ли вер
разрезать
на
кусочки
и
пропустить
через
мясорубку
вместе
с
п ассер ов анн ым
луком,
242

обжарить,
посолить,
поперчить,
добавить
рубле­
ные
яй ца,
зелень
и
все
перемешать.
Начинка
из
ры бы.
Фи ле
р ыбы
—500
г,
масло
—
2 ст.
ложки,
репчатый
лук
—
2 шт.,
соль,
перец,
лавровый
лист,
зелень
(по вкусу).
Ф иле
нарезать
нэ
небо льш ие
к усоч ки,
посолить,
поперч ит ь
и
обжарить
на
м асле.
К
рыб е
доба­
ви ть
пассерованный
л ук,
укр оп
и
пере мешат ь.
Можно
добавить
рубленое
яйцо.
На ч инка
из
к ураги .
К урага
—
100 г,
сахар
—
V2 стакана.
Курагу
хорошо
промыть,
залить
горячей
вод ой
и
варить
10—15
ми н.
с
моме нта
закипания.
Затем
курагу
откинуть
на
сито
и
перемешать
с
саха­
ром.
'j
Фарш
из
мака.
Мак
—2
стакана,
м ед —V2 ста­
кана,
сахар
—
1 стакан.
Мак
просеять,
п ро мыть
несколько
раз
В
горя­
чей
во де
и
за лить
холодной
во дой.
Варить
на
слабом
ог не
20—30
м ин.
Зат ем
отк и нуть
на
сито
и
охладить.
Мак
пропустить
ч ерез
мясорубку,
положить
сахар
и
мед.

на
заметку
Тесто ,
раскатанное
тонко,
трудно
перенести
на
лис т.
Это
мо жно
легк о
сде лать ,
есл и
тесто
посы­
пать
мукой,
навернуть
на
ска лку,
перенести
на
ли ст
и
развер нут ь.
Мягкое,
липкое
тес то
раскатать
легче,
есл и
по­
кр ыть
его
пергаментной
или
промасленной
бум а­
гой.
Чтобы
тесто
при
выпечке
в
ду ховк е
не
под го ре­
ло,
под
формы
надо
насыпат ь
немного
соли.
Пирог
лег ко
вынуть
из
формы,
есл и
сра зу
же
из
духовки
поставить
ее
на
мокрую
тряпку.
И здели я
из
теста
(пирожки,
пончики,
чэк-чэк
и
т.
д.)
нельзя
чрезмерно
обсыпать
мукой,
ин аче
при
жар ен ии
они
впитывают
в
себя
много
масла
и
пригорают.
Из дел ия
из
теста
сначала
смазывают
ма слом ,
а
потом
посыпают
са харо м,
но
не
наоборот,
иначе
са хар
быст ро
растворится
и
впитается
в
масло .
Во
время
выпечки
пирогов
в
духовке
вер х
ино­
гда
быс трее
подрумянивается,
чем
ни з,
и
м ожет
сгореть.
Чтобы
этого
не
с лу чило сь,
вер х
пирога
сле д ует
прикрыть
смоченной
в
в оде
бумагой.
244

Когда
готовят
пр ян ики
или
печень е,
в
муку
мо жно
по ложить
питьевую
со ду,
а
в
в оду
для
те­
ста
добавить
немного
укс уса
или
л имон ной
к ис­
лоты.
Е сли
нужно
взбить
яичные
белки,
предвари­
тельно
по дер жите
их
на
холоде.
После
этого
бе л­
ки
взбиваются
з начи тел ьно
быстрее.
Н адо
помнить,
что
избыток
со ды
в
тесте
прида ­
ет
изд ел иям
темноватый
цве т,
неприятный
з апах
и
прив к ус,
при
недостатке
сод ы
тесто
плохо
раз­
рыхляется.
Чтобы
опр ед ели ть
готовность
теста,
не
вы н имая
изделия
из
духовки,
достаточно
воткнуть
в
нег о
тонкую
дер евян ную
спи чку
и
тут
же
до ст ать
ее.
Е сли
на
ней
ок ажет ся
тесто,
значит,
изделие
еще
не
пропеклось.
Ес ли
в
тесте
недост ат очно
сахара,
то
изде лия
из
него
получ аю т ся
бледными.
При
из бы тке
сахара
брожение
теста
за ме дляе тся
и
изделия
быс тро
ру­
мя нятс я,
а
в
середине
остаются
непропеченными.
Блинчики
будут
з начи тел ьно
вкуснее,
есл и
в
те­
сто
добавить
взбитые
яичные
же лт ки.
Для
жар ены х
пирожков
тесто
делают
боле е
слабой
консистенции,
чем
для
печены х.
Торт
нельзя
выпекать
при
высокой
температу­
ре,
т.
к.
сверху
он
будет
горет ь,
а
середина
оста­
246

нется
сырой.
Выпекать
на до
при
умеренной
тем ­
пературе,
предварительно
разогрев
духо во й
шкаф.
Дрожжевое
тесто
не
бу дет
л и пнуть
к
рукам,
ес ли
р уки
см аза ть
р аст ит ельным
масл ом.
С ухие
дрожжи
перед
использованием
следует
зам оч ить
в
холодной
в оде
на
20—30
мин .
Для
приготовления
тес та
прессованных
дрож­
жей
надо
брать
от
2до5%квесумуки,
а
су­
хих
—
в
4 раза меньше.
Чтобы
пир ожки
получились
румяные
и
мягкие,
их
следует
жарить
в
закрытой
кастрюле
с
ши ро­
ким
дном.
Когда
дрожжевое
тесто
для
блиноу
подойдет,
ни
в
ко ем
случае
не
ме ша йте
ег о:
блины
не
бу­
дут
пышн ы ми.

f^Laû, компот,
кисель
Ч ай.
I способ .
При
за варк е
чая
рекоменду­
ем
соблюдать
сле ду ющие
правила:
п еред
завар­
кой
фарфоровый
или
фаянсовый
чайник
сле дует
оп оло снут ь
горячей
водой.
Насыпать
в
н его
та­
кое
количество
сухого
ча я,
ко торо е
соответство­
вало
бы
объему
чайника
(на чайник емкостью
250 мл берут 10
г,
на
пол-литровый
—
20, на лит­
ровый—
40 г).
После
этого
в
чайник
налить
на
Уз
высоты
крутой
кипяток,
зак рыт ь
крышкой
и
по став ить
на
горячий
самовар
или
накрыть
льня­
ной
салфеткой
(полотенцем)
и
дат ь
на сто ятьс я
в
течение
5 мин.
В
чашку
или
стакан
наливать
заварку
(50 мл)
и
доливать
кипятком
(до 200
мл) .
II способ .
Сухой
чай
залить
крутым
кипят­
ко м,
в зяв
его
ст оль ко,
сколько
потребуется,
что ­
бы
у по треб ить
сразу.
Кипято к
не
разбав ля т ь.
Чайник
закрыть,
поставить
на
горячий
самовар
или
за к рыть
салфеткой.
Чай
с
ду шице й.
Душицу
обы кно венн ую,
по д­
сушенную
или
только
со бр анн ую,
нарезать
на
н еболь шие
ст ебел ьки
и
пол ож ить
в
чайн ик,
за­
лить
кипятком
и
поставить
на
ог онь
на
1—2
м ин.
Чтобы
чай
лучше
заварился,
его
на до
убрать
с
огня,
накрыть
полот е нце м
и
держать
несколько
минут.
Это т
чай
хор ош
от
простуды.
248

Чай
с
шиповником.
Свежий
или
сушеный
ши­
повник
перебрать,
промыть,
зава рит ь
кипятком
и
дат ь
на сто ятьс я.
Чай
с
шипо'вником
является
хо­
рошим
тон изир ующ им
сред ств ом.
Чай
брусничный.
Для
п ри готов лен ия
чая
н адо
б р у сничные
листья
высушить,
затем
заварить
кипятком
и
пить
этот
наст ой
в
гор я чем
и
хол од­
ном
виде.
Листья
бр усни ки
сод ер жат
дубильные
вещества,
витамины.
Настой
обладает
мочегон­
ным,
в яжу щим
и
ан ти септ ически м
д ейст вием .
На
1 стакан кипятка—
1 чайн.
ложка
брус­
нич ных
ли сть ев.
Чай
лечебны й.
Для
леч ени я
пр осту дны х
забо­
леваний
употребляют
различные
отвары.
О дин
из
них
—
смесь
сухой
малин ы,
ан иса,
цветов
ляпы.
Эту
смесь
залить
гор я чей
вод ой
и
кипят ит ь
до
5 мин.
На
1 стакан кипятка
—
1 чайн.
ло жка
смес и.
Компот
из
свежи х
фру ктов
и
ягод.
На
1л
компота—150
г
яблок, 100 г груш, 100 г абри­
к осов
или
слив, 80 г вишни,
1 стакан сахара,
1 т лимонной кислоты.
Яблоки
и
гру ши
подготовить
как
для
компота
из
яблок.
Из
слив,
абрикосов
и
вишни
удалить
косточки.
Кос то чки
в ишни,
очистки
яб лок
и
г руш
надо
залить
вод ой
и
кипя тить
10—15
ми н.
От­
вар
пр оце ди ть,
добавить
сахар
и
варить
сироп,
снимая
пену.
В
сироп
положить
п од готов лен ные
яблоки,
груши,
довести
до
кип ения
и
варить
до
готовности.
В
конце
варки
добавить
абрикосы,
сливы
и
снова
д ов ести
до
кипения.
В
горя ч ий
249

ком пот
всы п ать
вишни
с
сахаром
и
дать
раст во ­
риться
сахару.
Г отов ый
компот
охладить.
Компот
из
яблок,
груш.
На
1 л компота
—
500г яблок (или450
г
гр уш), 1 стакан сахар­
ного
песк а, 1 г лимонной кислоты.
Яблоки
вым ыт ь,
очистить
от
кожуры,
мелкие
разрезать
п опол ам,
к рупн ые
—
на
четыре
и
б олее
частей,
удалить
сердцевину
и
положить
в
холод­
ную
подкисленную
воду,
чт обы
они
не
п от ем нели.
К ожуру
от
фруктов
залить
хол одн ой
водой,
ва­
ри ть
10—15
ми н.,
отвар
процедить,
добавить
са­
хар
и
кипятить,
снимая
пену.
В
п ол уче нный
си­
роп
положить
о чище нные
яблоки
или
г руши
и
варить
до
готовности.
Если
яблоки
очень
сладкие,
компот
подкисля­
ют
лим онн ой
к ислот ой.
Компот
из
земляники
и
малины.
На
1лком­
пота—500
г
яго д, 1 стакан сахара.
Ягоды
перебрать,
вымыть,
засыпать
сахаром
(50% нормы)
и
дать
постоять,
по ка
не
ра ст во­
рится
сахар.
Остальной
сахар
всыпать
в
воду
и
варить
сироп.
Ягоды
с
сахаром
залить
охлажденным
сиро­
по м.
Компот
из
суше ны х
фруктов
и
ягод.
На
1л
компота
—
200 г сухофруктов, V2 стакана сахара .
Сухие
фрукты
перебрать,
отделяя
ябл оки
и
груши.
Перебранные
фрукты
вымы ть
2—3
раза
в
теплой
воде.
Яблоки
и
груш и
зал ить
холодной
вод ой,
добавить
сахар
и
вар ить .
Ко гда
они
ста­
250

нут
мягкими,
в
компот
добавить
сливы,
абрико­
сы,
изюм
и
вновь
вскипятиТь
и
охладить.
Кисель
из
смородины,
клюквы,
че рники,
кры­
жовника.
На
1 л киселя полужидкого— 125
г
<год, 5 ст.
ложек
сахара, 1 ст.
ложка
к рахмала.
Ягод ы
пе ре бра ть,
п ро мыть
и
отжать
с ок.
Вы­
жимки
сварить,
процедить,
добавить
сахар
и
вскипятить.
К рахм ал
развести
во дой
и
влить
в
кипящий
сироп.
Помешивая,
заварить,
одновре­
ме нно
влива я
сок,
затем
в
ки сель
насыпать
са­
хар
и
быстро
охладить.
При
таком
спо собе
сохраняется
ц вет,
занах
яго д
и
меньше
ра зруша ют ся
витамины.
Кисель
из
сушеной
черники,
малины.
На
1л
воды—125
г
че рни ки,
мал ины
суш еной,
4 ст.
ложки
са хара,
1 ст.
ложка
к рахмала,
по
вкусу
лим онн ой
ки слот ы.
Чернику,
малину
перебрать,
промыть
в
теп лой
во де,
положить
в
п осу ду,
залить
холодной
водой
и
варить
до
размягчения.
Ягоды
р азмя ть,
отвар
процедить
чере з
марлю,
сложенную
в
несколько
раз,
чтобы
в
кисель
не
попали
мелк ие
зерна
чер­
ники,
мал ины .
В
отвар
можно
добавить
сахар,
лимон ну ю
кислоту,
довести
до
кипения
и
заварить
кисель.
Ки сель
из
яблок.
На
1 л киселя
—
200 г яб­
лок, 5 ст.
ложек
сахар а, Vfe чайн.
йожки
крах­
мала.
Яблоки
промыть,
нарезать
дольками,
залить
вод ой
и
варить.
Когда
они
станут
мягкими,
про­
тереть
вмес те
с
отваром,
добавить
сахар
и
дове­
251

сти
до
к ипения .
Затем
ввест и
разведенный
крах­
мал
и
зава рит ь
кисель.
Кисель
из
мо лок а.
На
1 л молока
—4
ст.
л ож­
ки
сахара,
1 ст.
ложка
к рахм ала,
ванилин
(по
вкусу).
*
Молоко
н агре ть
до
к ипения ,
растворить
сахар,
до бав ить
крахмал,
разведенный
холодным
моло­
к ом,
и
за варит ь
кисель.
Перед
разливом
в
тарелки
(стаканы)
добавить
ва нил ин.
Кисель
из
кваса.
На
1 л киселя
—
1 л хлебного
кваса, 4
ст.
ложки
сахара,
1 ст.
ложка
крах­
мала.
Хлебный
квас
про цедит ь ,
добавить
сахар,
до­
вести
до
кипен ия,
в лить
разведенный
вод ой
крах­
мал
и
зава рит ь
кисель.
Кисель
из
мед а.
На
1 л киселя—200
г
меда,
1 ет.
ложка
к рахмала.
Мед
развести
горячей
водой,
довести
до
кипе­
ния,
с нять
пену,
добавить
разведенный
водой
крахмал
и
зав ари ть
кисель.
-
В
сироп
из
м еда
можно
положить
лимонную
кислоту.

Лапитки,
катык
Напиток
яблочный.
На
1л напитка
—
яблоки
свежие—250
г,
сахар
—
V2 стакана,
корица
—
1г.
Яблоки,
очищенные
от
кожицы,
сер д цеви ны
и
семян,
н арезать
дольками.
Залить
холодной
во 4-
до й,
добавить
к ори цу,
варить
5— К)
ми н.
Затем
поставить
в
прохладное
место
на
3—4
ч.,
проце­
дить.
В
п олу ченны й
отвар
вл ить
сахарный
сир оп
и
охладить.
Нап и ток
из
яблочного
сока.
На
1 л напитка
—
сок
яблочный
—
3—5
стаканов,
сахар
—
2 ст.
ложки,
лимонная
кислота,
в ода
кипяч е ная
—
Р/2
стакана.
В
натуральный
яблочный
сок
добавить
сахар
или
сахарный
сироп,
охлажденную
кипяченую
воду,
лимо нну ю
кислоту,
размешать
и
ох л адить.
Напиток
медовый.
На
1 л напитка
—
мед
—
250 г,
дрожжи
—
5г,
лимон
—
V2 шт.
Мед
растворить
в
го ряч ей
воде,
затем
охла­
дить
до
25°, добавить дрожжи и лимонный сок.
Полученную
смесь
поставить
в
теплое
место
на
10—12
ч.,
зат ем
процедить
и
охладить.
Землян ич ны й
напиток.
Сме ша ть
% стакана мо ­
л ока
(на 1
стакан
напитка), 1 ст.
ложку
сахара
и
ст ак ана
растертой
з ем лян ики,
добавить
не-
253

много
соли
и
взбить
венчиком,
чтобы
п олуч ил ась
однородная
масса.
'
Подать
на
стол
в
охлажденном
виде.
Черничный
морс.
На
1 стакан черники —с а­
харный
песок
—
V2 стакана,
во да
—1
л.
Чернику
перебрать,
вымыть,
отж ать
сок .
По­
лученный
сок
п ерели ть
в
стек л янн ую
ба нку
и
по­
с та вить
в
холодное
место.
Выжимки
залит ь
го­
рячей
водой
с
сахарным
песком
и
поставить
ки­
пятить
на
10—12
м ин.
Затем
процедить,
а
отвар
см ешат ь
с
по луч енны м
соком.
Морс
по дать
в
охлажденном
виде.
Напиток
из
шиповника.
На
1лводы
—
с ухой
ш иповни к
—
1 стакан,
сахарный
песок
—
5 ст.
ло­
жек .
Ягоды
шиповника
вымыть
в
теплой
воде,
за­
л ить
гор яч ей
водой,
закрыть
крышкой
и
варить
10—15
ми н.
Затем
ягоды
снять
с
о гня
и
дат ь
настояться
4—6
ч.,
добавить
сахарный
п есок
и
п роцеди ть .
Для
аромат а
в
напиток
можно
ввести
немн ого
лим онной
цедр ы.
На пито к
свекольный.
На
1 л напитка
—
свекл а!
св ежая
—
500 г,
сахар
—
4 ст.
лож ки,
лим о нная
к ислот а
(по вкусу) .
Сырую
св еклу
и змель чит ь,
за лить
охлажденной
кипяченой
водой
и
в
закрытой
посуде
оставить
на
1Ю—12
ч.
Процедить,
добавить
л имон ную
кис­
ло ту
и
сахарный
сироп.
Напиток
охладить.
254

Напиток
из
рябины.
На
1лводы
—
рябина
—
100—150
г,
сахар
—
Va стакана (и ли
мед
—80
г).
Черноплодную,
садовую
рябину
или
дикую
ря­
бину
перебрать,
промыть
теп лой
водой,
положить
в
кастрюлю,
за лить
вод ой,
чтобы
она
зак ры вала
плоды ,
н а крыть
плот но
крышкой
и
поставить
на
15 мин.
кипятить.
Затем
воду
слить
в
отдельную
посуд у,
яг оды
размять
деревянным
пес то м.
Ра з­
мятые
яг оды
отжать,
сок
соедин ит ь
с
вод ой,
в
которой
ва рила сь
р ябина,
добавить
сахар,
к ипя­
ток
и
снова
п остав ить
на
огонь.
Когд а
сироп
закипит,
положить
отжатые
ягоды
и
кипятить
5 мин.
Гот овый
напиток
сн ять
с
о гня
и
ох ла­
ди ть.
Вместо
сахара
в
напиток
можно
положить
ме д.
Напиток
из
к ал ины.
На
1лводы
—
калина
—
200—250
г,
сахар
—
3/ч стакана .
Калину
перебрать,
пр омы ть
холодной
вод ой,
по ло жить
в
глу б окую
п осуд у,
размять,
вл ить
го­
товый
сахарный
сироп,
д ать
закипеть.
По
вку су
можно
доба вит ь
лимо нну ю
к ислот у.
Охладить,
процедить,
поставить
в
холодное
место.
На
ст ол
подат ь
в
охлажденном
виде.
Напиток
апельсиновый.
С мешать
% стакана
молока
(на 1
стак ан
напитка)
с
’/ч стакана апель­
си новог о
сока,
добавить
Г
ст.
ложку
саха ра
и
все
это
взбить
венчиком,
чтобы
об разов алась
однородная
масса.
Подать
на
ст ол
в
охлажденном
виде.
Напиток
малиновый.
В
ст ака н,
наполовину
за­
полненный
м олок ом
(на 1
стакан
напцтка), до­
255

бавить
2 ст.
л ожки
малинового
сока, % ст.
лож­
ки
сах ара,
кипяченую
воду
и
по дать
в
охла ж­
денн ом
вид е.
Напиток
из
клюквы
и
мор ков и.
Клюква
—
1 стакан,
морковь—10—12
ш т.,
сахар
или
мед
—
2 ст.
ложки,
вод а
—
’/2 стакана.
Отж ат ый
сок
клюквы
и
морко ви
смешат ь,
до­
бавить
кипяченую
во ду,
сахар
или
мед.
Переме­
шать,
подать
охлажденным
или
с
кубиками
льда.
Напиток
из
ш ипо вника
и
чер носли ва.
Шипов­
ник
сухой
—
У2
стакана,
че рно слив
суш еный
—
1 стакан,
сахар
или
мед
—
2 ст.
ложки,
во да
—
1л.
Сушеный
че рно слив
промыть,
за лить
водой
и
до вест и
до
к ипения .
Отвар
слить,
из
че рно слив а
удалить
косточки.
Залить
отваром,
добавить
са­
хар
и
до вести
до
к ипен ия.
.Закрыть
крышкой
и
настаивать
в
т ечение
8—10
ч.
Шиповник
п ро­
мыть,
залить
водой
и
довести
до
кипения.
Пр о­
цедить
и
настаивать
8—10
ч.
Чернослив
протереть
через
дуршлаг,
п ол уче нное
пюре
развести
отва­
ром
че рн ослив а
и
шип овн ика.
Напиток
охладить
и
подать.
На пито к
из
овса.
О вес
—
1V2 стакана,
мед
—
3 ст.
ло жки,
лим он
—
V2 шт.,
вод а— Р/2
л.
'
О вес
перебрать,
промыть,
залить
холодной
во­
до й,
поставить
на
плит у
и
до ве сти
до
к ипени я.
Настаивать
под
кр ышк ой
в
теплом
месте
3—4
ч.
В
ко нце
настаивания
добавить
лим о нный
со к,
мед
и
отвар
проц еди ть.
Подают
н апи ток
теплым.
Напиток
.из
овса
и
калины.
Овес
—1
стакан,
256

калина
—
*/2 стакана,
из юм
—
1 ст.
ло жка,
мед
или
сахар
—
3 ст.
лож ки,
во да
—
17г л.
Ов ес
перебрать,
промыть,
зали ть
холодной
во­
до й,
довести
до
кипения.
На ста иват ь
под
крыш­
кой
3 ч.,
пос ле
чего
на
си ль ном
огне
довести
до
ки пения .
За тем
добавить
размятую
калину
и
изюм ,
мед
или
сахар,
дать
закипеть
и
настаи­
вать
1 ч.,
пос ле
чего
отвар
пр о цеДить
и
разм е­
шать.
Подают
теплым
или
охлажденным.
Напиток
из
ов са
и
к люкв ы.
Овес
—
1 стакан,
клюква
—
7г стакана,
и зюм
—
1 ст.
ложка,
сахар
или
мед
—
3 ст.
ложки,
во да
—
1*/2 л.
Э тот
напито к
изготовляется
так
же,
как
и
с
калиной.
Напиток
из
овса
и
черной
смородины.
Овес—*
1 стакан,
черная
смородина
—
V2 стакана,
изю м
—
1 ст.
ложка,
сахар
—
3 ст.
ложки,
вода
—
172 Л.
Приготовление
этого
напитка
производится
по
технологии
приготовления
с
клюквой
и
калиной.
Напиток
из
о вса
и
облепихи.
Овес
—1
стакан,
облепиха
—
% стакана,
изю м
—
1 ст.
ло жка,
са­
хар
или
мед
•—3
ст.
л ожки,
вода
—
17г л.
Приготовление
э того
напитка
производится
по
техн ол оги и
приготовления
на пит ка
с
калиной.
Морс
лимонный.
Лимон—1—2
шт .»
сахар
—
7г стакана,
вода
—
1л.
В
воду
положить
сахар,
добавить
цедру
лимо­
на,
довести
до
к ипе ния
и
охладить.
В
охлаж-
9 Пермская кухня 257

денный
морс
добавить
отжатый
лим онн ый
сок
и
хорошо
перемешать.
При
подаче
кладут
л омтик
лимона
и
к усочек
л ьда.
Мор с
из
облепихи.
Облепиха
—
1 стакан,
са­
хар
—
!/2 стакана,
вода
—
1л.
Перебранные
и
промы ты е
ягоды
раз мя ть
и
отжать
со к,
сл ить
в
стеклянную
посуду
и
поста­
вить
в
холодильник.
Выжимки
залить
горячей
вод ой
и
кипят ить
до
10 мин.
Отвар
пр оце ди ть,
добавить
сахар,
влить
под готов ле нны й
сок
об­
лепихи
и
хорошо
размешать.
По дают
в
охлажденном
виде.
Сб ите нь.
На
1лводы
—
сахар—150
г,
мед
—
150 г,
лавровый
лист,
гвоздика,
корица,
им бирь ,
кардамон,
мускатный
орех,
мята,
хмель.
Для
приготовления
сбитня
в
кипящей
вод е
растворить
мед,
положить
сахар,
с пе ции,
п ряно­
сти
и
вскипятить.
Катык
(простокваша из топленого молока).
Молоко—
1л,
сметана—
1—2
ст.
ложк и.
Топлен ое
цель ное
молоко
налить
в
посуду
(лучше деревянную), охладить до 20—30°.
В
ох­
лажденное
молоко
добавить
к ислую
сметану,
за­
крыть
крышкой
посуду
и
поставить
в
тепло е
место.
Посуду
у ку тать
полот енцем .
Ес ли
молоко
заквашено
вечером,
ут ром
получится
coco катык,
а
если
подержать
2—3
дня
—
асы
ка тык.
На пито к
молочный
с
джемом.
Молоко
—
8/« стакана,
дже м
—
20 г.
258

Молоко
вскиаятить,
охладить,
добавить
дж ем,
хорошо
размешать
и
подать
к
столу.
Напиток
молочный
с
сиропом.
Молоко
—
3А стакана,
сироп
—
25 г,
ванилин
—
на
кончике
ножа.
Молоко
вскипятить,
добавить
сироп ,
ванилин,
п ере меш ать
и
подать
охлажденным.
Напиток
молочный
с
малин ой.
Молоко
—
3А стакана,
сахар
—
1 чайн.
ложка,
малина
—
30 г.
Малину
перебрать,
добавить
сахар,
хорошо
растереть
и
зали ть
холодным
кипяченым
моло­
ко м.
Подать
холодным.
Напиток
«Осень».
Настой
шиповника
—
1 ста­
ка н,
сок
клюквенный
—
1 стакан,
сок
черн ос мо­
родиновый—
1 стакан,
сахар
или
мед
>(по вкусу),
вода
кипяч е ная
—
1 стакан.
Настой
и
соки
с ме шат^», добавить сахар или
мед
и
тщательно
пе реме шать .
Подают
нап ит ок
охлажденным.
Напиток
яб лочн о-ли монн ы й.
Яблоки
—
4—5
ш т.,
сахар
—
’/2
стакана,
ли мон
—
1—2
шт. ,
вод а
—
1л.
Яблоки
очист ит ь
от
кожуры
и
сердцевины,
на­
те реть
на
терке
и
отж ать
сок .
Сок
сли ть
в
сте к­
лянную
или
фарфоровую
посу ду,
поставить
в
холодильник.
Выжимки
от
ябло к
и
кожу
залить
водой,
добавить
л имон ную
цедру
и
довести
до
кипения,
пос ле
че го
проце дит ь,
добавить
сахар
259

и
вскипятить.
В
охлажденный
отвар
до бав ить
я бло чный
сок
и
сок
лим она
и
смешать.
По давать
охлажденным
или
с
кусочками
льда.
На пито к
«Вечерний».
Наст ой
шиповника
—
1 стакан,
черносмородиновый
сок
—
2 стакана,
лимон
—Т
шт .,
во да
—
1 стакан,
сахар
(по
вкусу).
В
кр епк ий
отвар
шиповника
добавить
черно­
смородиновый
сок,
сок
лим он а,
кипяченую
вод у,
сахар
и
тщательно
п еремешат ь .
Подать
охлажденным.
Нап ито к
«Ярославль» .
Сироп
шиповника
—
1 ст.
ложка,
лимон ный
си роп— 1
чайн.
ложка,
го­
рячее
молок о
—
2/з стакана .
Все
перемешать
в
хор ошо
прогретом
стакане.

октейли,
гоголь-моголь,
пу нш
Эти
пенистые
прохладительные
напитки
осве­
жа юще
действуют
на
организм.
Подают
их
ср а­
зу
после
изготовления,
ин аче
«игра»
напитка
быстро
прекращается
и
он
стан о ви тся
безвкус­
ны м.
По дают
коктейли
в
бокале,
п ьют
чер ез
со ло­
минку.
Коктейль
коньячный.
Коньяк
—
1 ст.
ложка,
лим онн ый
сок
—20
г,
са ха рный
сироп—10
г,
г ази ро ванная
вода
—
1/г стакана,
пищ е вой
ле д.
Ко нь як,
лимон ный
с ок,
сахарный
сироп
с ме­
ш ать
с
пищ ев ым
льдом.
Подготовленную
сме сь
п ерелит ь
в
бока л
и
долить
газированную
воду.
Коктейль
лим онн ый.
Водка
—
1 чайн.
ложка,
лимон ный
сок
—
20 г,
сахарный
си роп
—10
г,
газированная
во да
—
1/2 стакана,
ли мон
—
2 кру­
жочка,
пищевой
л ед.
Водку,
лим онн ый
сок,
сахарный
сироп
смешат ь
с
пищ евым
льдом
и
пе рели ть
в
бокал,
затем
до­
ли ть
газированную
во ду.
В
го товы й
коктейль
положить
кружочки
ли­
мона.
Коктейль
вишневый.
Вишневый
ликер
—
1 ст.
ложка,
ли мон ный
сок
—40
г,
сахарный
сироп
—
261

10 г,
газированная
вод а
—
V2 стакана,
пищ евой
лед.
Вишневый
ликер,
лим онны й
со к,
сахарный
си­
роп,
пищевой
лед
смешать,
пер ели ть
в
бокал
и
долить
газированную
вод у.
Коктейль
освежающий.
Лимонный
сок
—
20 г,
сахар—1
к усочек ,
ша мп ан ск ое—l’/з
стакана,
кусочек
лимона,
пищевой
лед.
В
бокал
положить
пищевой
лед,
налить
лимон­
ный
сок,
добавить
к усочек
сахара
и
зали ть
ш ам­
па нск им.
Положить
кружочек
лимона.
Коктейль
кофейный.
Молоко
—
1 стакан,
раст ­
воримый
ко фе
—
1 чайн.
ложка,
яй цо
—
1 шт.,
сахар
—
3 чайн.
ложки,
ли кер
—
3 ст.
ложки.
Я йцо
растереть
с
сахаром,
добавить
раство ри­
мый
кофе
и
постепенно
вливать
кипящ ее
моло­
ко.
Подготовленную
масс у
охладить,
взбить
и
до­
бавить
ликер.
Разделить
по
стаканам,
положив
туда
по
кусочку
пищевого
льда.
Пить
через
солом инк у.
Коктейль
«Полярная звезда».
Водка
—
1 ст.
ложка,
яблочный
сок
—60
г,
маслины
—
2 шт.,
кружочек
лимона,
пищевой
л ед.
В
ш ирок ий
конусный
бокал
опустить
к усоч ки
пищевого
ль да
и
маслины.
Влить
водку,
я блоч­
ный
со к.
Кружочек
лимона
надрезать
радиально
и
п рорез ью
наложить
на
кра й
бокала.
К
к ок тейлю
по дать
с олом инку.
КоктейЛь
<Жар-п ти ца».
Коньяк
—
1 чайн.
лож ­
ка,
виноградный
сок
—
1 ст.
ложка,
апельсиновый
лик ер
иля
настойка
—
20 г,
консервированная
262

вишня
—
2—3
ш т.,
пи ще вой
лед
— 2—3
кусочка,
кружочек
апельсина.
На
дно
шир ок ого
бокала
положить
к усочк и
пищ евог о
льда,
консервированную
вишню.
На­
ли ть
коньяк,
виноградный
сок
и
а пель сино вый
ликер
или
настойку.
Кружочек
апельсина
над­
резать
радиально
и
прорезью
надеть
на
кр ай
бо­
кала.
К
коктейлю
подать
соломинк у.
Гоголь-моголь,
Взбить
1 яичный желток,
доба­
вить
1 ст.
ложку
сахарного
песка,
соли
(на кон­
чике
ножа),2 ст.
ложки
ви на
и
2/з стакана мо ­
лока.
Все
это
п ер емеш ать
и
соединить
со
взби­
тым
б елком.
Перед
по дач ей
на
с тол
еще
раз
хорошо
пер е­
м ешать .
Фруктовый
г ог оль-м оголь .
Взбить
2 яичных
желтка
до
густой
м ассы,
добавить
соли
(на кон­
чи ке
ножа),3 ст.
ложк и
сахарного
п еска,
’/г ста­
ка на
фруктового
С ок а , 2 стакана холодного мо­
лока
и
1/2 стакана холодной воды .
Подготовлен­
ную
смесь
соединить
с
яи чным и
белками,
пред­
в а рит ельно
взбитыми
в
крутую
пену,
и
разделить
по
бокалам.
М едовы й
г оголь-м оголь.
1 яйцо, 2 стакана хо ­
лодного
молока, 6 ст.
ложек
меда, 2 ст.
ложки
лимонного
или
ап ель син ово го
с ока
смешать
и
взбить
до
п олуч ения
однородной
мДссы.
Подать
к
столу
в
очень
холодном
виде.
Пу нш
горячий.
На
1 л крепкого чая
—
в а ниль­
ный
сахар
—
1 пакетик,
лимон—
1 шт.,
я ичные
263

желтки
—5
шт. ,
сахар
—
2У2
стакана,
ром
—
Р/2
стакана.
К реп кий
чай
с
ванильным
сахаром
и
ли моно м,
нарезанным
на
мелк ие
к усочк и,
поставить
на
огонь
и
несколько
раз
вскипятить.
Желтки
с
са­
хар ом
взбить
и,
непреры вно
мешая,
разбавить
п роц еженн ым
ч аем.
Поставить
на
пар
и
уварить
до
густоты.
Сн ять
с
огня,
остудить
и,
мешая,
вл ить
ро м.
Пунш
подать
горячим
в
бокалах.
Физ
из
ши пов ника .
Сироп
шиповника
—
1 ст.
ложка,
ли мон
—
1 шт.,
яичный
бе лок
—
1 шт.,
га­
зи рова нн ая
вода
—
У2
ст ак ана,
п ище вой
лед.
Взбить
яичный
белок,
сироп
шиповника,
сок
лимон а
и
пищ евой
лед
до
вспенивания,
процедить
и
вл ить
газированную
вод у.

Хл ебны й
кв ас.
На
5—6
л
кваса
—
ржаной
хл еб
—
1 кг,
дрожжи
—
25 г,
сахарный
песок
—
5 ст.
ложек,
м ята
—
20 г,
и зюм
—
50 г.
В
жарочном
шка фу
подсушить
нарезанный
ломтиками
черный
хл еб,
не
давая
ему
п ригорет ь .
Сухари
пол ож ить
в
кастрюлю
или
бочо нок ,
за­
ли ть
кипятком,
д ать
постоять
3—4
ч.
Н астой
процедить,
положить
дрожжи,
сахар
и
мяту.
Накрыть
салфеткой
и
в
таком
в иде
оставить
для
брожения
на
5—6
ч.
Когда
к вас
начне т
пениться,
его
надо
вторично
процедить
и
разлить
в
бутыл­
ки,
в
которые
предварительно
положить
по
не­
скольку
изюминок,
и
плотно
закрыть.
Перед
употреблением
кваса
пробк и
про мыт ь
в
кипятке,
чт обы
они
ста ли
эласт ичнее .
Бу тылк и
над о
ставить
в
холодное
место.
Кв ас
с
хреном.
На
1 л кваса
—
к орень
хрена
—
50 г,
сахар
—
1 ст.
ложка,
мед
—
1 ст.
ложка,
изюм
—
1 ст.
ложка.
В
готовый
хлебн ый
квас
до ба вить
стро ганы й
хрен,
ме д,
сахар
и
дать
настояться.
Ос обенно
хорош
это т
квас
после
ба ни.
Ква с
кл юкв енны й.
На
1 л кваса
—
кл юкв а—
1 стакан,
сахар
—
2 ст.
ложки,
дрожжи.
Клюкву
пе реб рать ,
промыть,
пропустить
через
мясорубку,
залить
кип ят ком,
пе ремеш ать,
закрыть
к рышк ой
и
настоять
в
теплом
месте
8—10
ч.
265

Зат ем
пр оцеди ть,
положить
разведенные
д рожж и,
сахар
и
оставить
на
24 ч.
Ко гда
на
квасе
появ и т­
ся
пена,
разлить
в
б уты лки,
закрыть
и
по стави ть
в
хол одн ое
место
на
12—18
ч.
Кв ас
м едовы й.
На
1 л кваса
—
к вас
хлебн ый
—
1л,
мед
—
100 г.
В
хлебный
квас
доб ав ить
растопленный
мед,
все
перем еш ат ь,
поставить
на
холод.
Подать
к
сто лу
холодным.
Кв ас
лимонный.
Вода
—
4л,
сахар
—
2!/2 ста­
кана,
лим он
—
3 шт.,
из юм
—
50 г,
дрожжи
—
20—25
г.
В
воду
положить
сахар
и
вскипятить,
охла­
дить,
до бав ить
сок
ли мона ,
цедр у
и
протереть
на
терке,
положить
д рожж и.
Все
хор ошо
вы меша ть,
положить
из юм
и
п остав ить
в
прохладное
место
на
2—3
дня.

на
заметку
Пос ле
тог о
как
добавили
картофельный
крах­
м ал,
кисель
н адо
довести
до
кипения,
но
не
кип я­
тить,
иначе
он
станет
жидким.
Чтобы
на
киселе
не
образовалась
корка,
необ­
ходимо
пов ер хнос ть
п осы пать
сахарной
пудрой.
Е сли
компо т
варится
из
свежих
фруктов,
то
вн ачал е
н адо
приготовить
сироп,
а
потом
закла­
дывать
фрукты .
Кипятить
долго
фр укты
не
сл е­
дует:
они
разварятся.
Ес ли
ком пот
варится
из
сухофруктов,
сахар
и
фрукты
кладут
одновременно.
Сухой
чай
надо
хранить
в
пл отно
закрываю­
щи хся
стекл ян ных ,
ме таллич ески х,
пл астмассов ых
банках.
Это
предо хра нит
чай
от
пот ери
ар омат а
и
от
п ро никно вени я
пост оро нних
запахов.
Перед
завариванием
ки селя
к рахма л
разводят
че тыр ехкр атн ым
к ол ичеств ом
хол одно й
вод ы
или
ф рук тов ого
отвара,
затем
сра зу
вливают
его
в
ки­
пящий
сироп
и
быст ро
размешивают.
Ябл оки ,
используемые
в
ко мпот
или
для
пи ро­
га,
очистятся
легко
от
ко жи цы,
есл и
опустить
их
в
г оряч ую
воду
на
2 мин.
Из
лимона
можно
выжать
больше
сока,
если
267

предварительно
подерж ат ь
его
несколько
мин ут
в
горячей
в оде.
Мол око
сохранится
гораздо
доль ше ,
если
его
кипятить
с
сахаром
(1 ст.
лож ка
на
1 л молока) .
Чт обы
дольше
сохранить
хл ебный
ква с,
на до
его
сразу
разлить
в
бутылки,
добавить
Ч2
ча йн.
ложки
сахара
и
п лотно
укупорить.

З асолк а
грибов
может
быт ь
холодной
и
горя­
чей.
Для
холодной
засолки
берут
рыжики,
гру зд и,
во лнуш ки,
сыроежки.
Гру зд и,
волнушки,
сы роеж­
ки
к ладут
в
холодную
воду
на
5—6
ч.,
а
ры­
жи ки
только
п ром ывают ,
ножки
у
грибов
отре­
зают.
Подготовленные
г рибы
укладывают
в
посуду
(бочки,
ба нки)
и
каждый
ряд
перекладывают
Йкропом
или
листьями
черной
с мороди ны,
сол ят.
[а1
кг
вол нуше к,
сыроежек
требуется
50гсо­
ли,
а
на
1 кг рыжиков
—
40 г.
Посл е
посолки
гр ибы
закрывают
снач а ла
тканью,
кладут
деревянный
круг
с
л егким
г ру­
зом.
Когда
г рибы
осядут,
к
ним
добавляют
но­
вые
и
т.
д.
Необходимо
наблюдать,
чтобы
не
было
пле се ни.
При
ее
появлении
ткань
надо
за­
менить
и
круг
тщательно
промыть.
Ч ерез
5—6
дн ей
после
засолки
проверяют
на­
личие
рассола
в
гр иб ах.
Если
его
мало,
увеличи­
в ают
груз.
Грибы
созревают
ч ерез
1—1 ’/2
ме­
сяца.
Го ря чую
засолку
гри бов
производят
так:
г ри­
бы
очищают,
п ромы ваю т,
отделяют
шляпки
от
ножек,
к ореш ки
засаливают
отдельно.
Валуи
вы­
м ачи вают
2—3
дня.
При
го ря чем
засоле
на
1 кг грибов берут
2 ст.
л ожки
со ли, 2—3
лавровых
листика,
по
3—
270

5 шт.
перца
горошком,
укроп, 3—4
листка
черной
смор од ины .
Соленые
рыжики
с
ла вровы м
ли ст ом.
На
10 кг
грибов
—500
г
соли,
лавровый
лис т
(по вкусу),
пряности.
Подготовленные,
перебранные
и
вымыт ы е
ры­
жики
ки пя тить
2—3
ми н.
(считая с начала заки­
п ани я), откинуть на
реш ет о,
давая
стечь
воде.
Грибы
уложить
в
посуду
или
б очон ок
шляпками
вверх,
пересыпая
сол ью
и
перекладывая
пр яно­
стями.
Заполненную
посуду
н акрыт ь
чистой
салф ет ­
ко й,
поместить
кр уг
и
г руз.
Грибы
пряны е.
Грибы
под гот овле нны е— 10
кг,
соль
—
400 г,
ли ст
черной
смородины
—
200 г,
лавровый
л ист—1 0
листиков,
перец
душистый
—
25 г,
перец
черный
го рьк ий
—
50 г.
За со лка
осенних
опенков.
Опя та
подготовлен­
ные—10
кг,
соль
—
500 г,
лавровый
л ист
—
10 листиков,
перец
душистый
—
25 г,
ук роп
—
180 г (большой
пучок), лук-репка
—
2 шт.
Засолка
груздей
и
подгруздей.
Грибы—10
кг,
соль
—
400 г,
укро п
з еле ный
—
4—5
стеблей,
хрен
(корень)
—
18 г,
чеснок
—
2—3
головки,
перец
ду­
шистый—
10 г,
лавровый
лист —1 0
листиков.
Грибы
отсортировать,
очистить
и
замочить
в
холодной
вод е
на
2—3
дн я,
меняя
в оду
раз
в
сутки.
Засолка
волнушек,
сыроежек,
белянок.
На
10 кг грибов
—
500 г соли, 10 лавровых листиков,
смо роди новы й
лист,
ук роп,
чеснок
(до вкусу) .
271

Горячий
способ:
гр ибы
тщ ат ельно
про­
мыть,
обрезать
ко решки ,
положить
в
к ипя щий
3%-н ый
ра ство р
соли
и
варить
10 мин. ,
удаляя
пену.
Грибы
откинуть
на
реш ет о,
уложить
в
п осуду,
пересыпая
солью,
добавить
лавровый
смород инов ый
лист,
укроп,
чеснок.
Сверху
поместить
деревянный
круг
и
гнет.
Засолка
грибов
с
предварительным
бл анширо­
ва ние м.
Это т
сп особ
отличается
от
горячего
толь­
ко
тем,
что
грибы
не
варят,
а
з али вают
кипя тко м
и
выдерживают
в
нем
около
часа.
Сыроежки
быстрого
посола.
Для
за с олки
луч­
ше
брать
сыроежки
с
темной
окраской.
С олить
горячим
способом .
Чтобы
г рибы
меньше
кроши­
лись,
ошпарить
их
кипятком.
Сыроежки
очень
ск оро
(иногда через сутки)
пригодны
к
у пот реблен ию .
Их
легко
сделать
почти
свежими,
вымочив
в
воде.

маринованные
e^'
.г-
£<
ля
маринования
хороши
белы е
грибы,
подбе ­
резовики,
по доси нови ки,
маслята,
опята,
лисички.
Грибы
берут
молод ые,
к репк ие.
Каждый
вид
грибов
маринуют
отдельно.
Перед
маринованием
гр ибы
очищают,
сортиру­
ют
по
размерам,
обрезают
ко реш ки,
у
маслят
уд аляю т
кожицу.
З атем
г рибы
промывают
в
хо­
лодной
воде
и
о ткидыв аю т
на
сито,
чтобы
стек­
ла
вода.
В
кастрюлю
добавляют
на
1 кг грибов
Р/2
стакана
в оды,
уксус,
соль,
кладут
грибы
и
варят.
Когда
вода
закипит,
сн има ют
пену,
кладут
лавровый
лист,
перец,
гвоздику,
корицу,
ук роп
и
варят
25—30
мин.
Для
равномерного
проваривания
г рибы
п оме­
ши вают .
Когд а
они
будут
гото вы
—
осядут
на
дн о,
—
их
на до
снять
с
ог ня
и
дать
остыть.
Зате м
пе­
рекладывают
в
керамическую
или
стеклянную
по суд у.
На
1 кг грибов— 11 /2
ст.
ложки
уксуса, 2—
3 лавровых листка,
по
5 горошин перца,
гвоз­
д ики,
корицы
и
2—3
г
укропа.
273

огурцов
Лучшим
для
засолки
огу рц ов
является
6—
8%-ный
рас тво р
со ли
(600—800
г
соли
на
вед ро
воды).
Перед
засолкой
огурцы
сортируют
по
размеру,
моют
и
замачивают
на
5—8
ч.
Во
время
за ма чи­
вания
огу рцы
набухают,
становятся
упругими,
при
за с олке
такие
огурцы
не
будут
мор щить ся .
Огурцы,
подготовленные
для
засолки,
укладыва­
ют
плотно
в
тару,
чтобы
был о
меньше
рассола.
У кл адка
огурцов:
дно
тары
выстилают
пряностями,
кладут
сл ой
огур цов ,
затем
сн ова
слой
пряностей
и
т.
д.
Сверху
на
огурцы
кладут
пряности,
за лива ют
ра ссолом,
к ладут
салфетку,
круг,
груз.
Специи
для
за со лки
испо ль зуют
толь­
ко
в
свежем
виде.
Предлагаем
некоторые
рецепт ы
засолки
на
10 кг огурцов .
Ог урцы
соленые,
острые.
Ук роп
свежий
—
350 г,
хрен
(корень)
—
50 г,
чеснок
—
40 г,
пере ц
ст ручк овый
горь кий
—
10 г,
ли ст
черной
смороди­
ны—
250 г,
дубовый
лист— 10 0
г,
рассол
—
5л
(вода), соль
—
300—400
г.
Огурцы
ост ры е,
п ряны е.
Огурцы
—
10 кг,
ук­
роп
—
4Ô0 г,
петрушка
(зелень)
—
5г,
сельде:
рей
—
5г,
лист
черной
смородины—120
г,
хрен
(листья)—70 г,
шпинат
—
30 г,
рассол
—
5л,
со ль
—
300—400
г.
274

Огурцы
чесночные.
Огурцы—10
кг,
ук роп
(зе­
лень )— 300
г,
чеснок
—90 г,
хрен
(корень)
—
50 г,
сельдерей
ту
50 г,
ли ст
черной
см ор одины
—
100 г,
рассо л.
Огурцы
малосольные.
Огурцы
—
3 кг,
укроп
(зелень)
—
30 г,
ли ст
че рной
смородины
—
50 г,
хрен
(листья)
—
20 г,
чеснок
—
2—3
зуб чик а,
рассол
—
2х!ч
л
вод ы,
сол ь
—
280 г.
Для
приготовления
малосольных
огурцов
берут
зр елы е,
однородные
плоды ,
обрезают
пл одонож­
ку,
протыкают
огурцы
ви лкой,
заливаю т
крепким
соля н ым
раствором
(12—13%-ным )
к
закрывают.
Чер ез
2—3
дня
огурцы
г от овы.
Засаливайте
огурцов
ст оль ко,
ско ль ко
нужно
для
употребления.

Для
консервирования
б ерут
плот ные
мо лод ые
огурцы,
мою т,
сортируют
по
размеру,
замачива­
ют
в
вод е
на
5—8
ч.
П осле
вымачивания
ра с­
кладывают
в
банки,
в
каждую
ба нку
укладыва­
ют
в
нужной
пропорц ии
пряности
и
заливаю т
го­
рячим
ра ссо лом
такого
сост а ва: 300—400
г
соли
и
100 г уксусной кислоты на ведро воды.
Заполненные
банки
закатывают
и
стер или зую т
в
кипящей
воде:
литровые
банки
—
5 мин.,
тре х­
литровые—
10 мин.
Затем
банки
охлаждают.
На
1 литровую банку:
ог урцы
—
880 г,
п ряно­
сти
—
30 г,
ма р инад
—
250 г.
На бор
пряностей:
укроп
—
15 г,
лист
хрена
—
2г,
петрушка—10
г,
лавровый
ли ст
—
6 шт.,
чеснок
—
1 зубчик .
Горячий
сп особ
к онсер виро ван ия
(без стерили ­
за ции) .
В
банку
сложить
промытые
с пеции
и
огурцы,
осторожно
залить
кипятком,
накрыть
крышкой
и
д ерж ать
5—6
м ин.
Так
по вто рить
дв аж ды.
Потом
воду
слить,
положить
и
залить
кипя щим
рассолом,
банку
хорошо
за к рыть
(луч ­
ше
м ет алличес ким и
крышками)
и
поставить
вверх
дном.
В
таком
положении
банку
держать
20—
24 ч.
276

^Засолка томатов
Томаты
сор тир уют,
моют.
Подготовленные
то­
маты
чер ед уют
с
пряностями:
слой
пря ност ей,
слой
томатов
и
т.
д.
За тем
зал иваю т
рассоло м,
закрывают
с алф етко й,
кладут
круг
и
накладыва­
ют
груз.
Предлагаем
некоторые
рец епт ы
засолки.
Томаты
чесночные
неострые.
Томаты
свежие
—
10 кг,
укроп
(зелень)
—
150 г,
ч еснок —1
голов­
ка,
хрен
(корень)
—
50 г;
рассол:
во да
—
8л,
соль
—
400 г.
Томаты
с
лавровым
лис т ом.
Томаты
свежие
—
10 кг,
укроп
(зелень)
— 100
г,
перец
душистый
горошком
—
40 шт.,
лавровый
лист —1 2
шт .;
рас­
со л:
вода
—
8л,
соль
—
400 г.
Томаты
чесночные
ост рые.
Том аты
свежие
—
10 кг,
укроп
(зелень)
—
100 г,
ч еснок
—
3 голов­
ки,
хрен
(корень)
—
1 шт.,
п ерец
стру чк овы й
гор ьк ий
—
1 стручок;
рассол:
вода
—
8л,
сол ь
—
350 г.
277

I
Гашение
к апус ты
Предлагаем
наиболее
распространенные
рецеп­
ты
засола.
Капуста
с
яблоками.
К апус та
подготовлен­
ная—10
кг,
морковь
—300
г,
яблоки
свежие
—
500 г,
соль
—
250 г.
Капуста
с
клюквой.
Капуста
подготовленная
—
10 кг,
мо рк овь
—
300 г,
клюква
(брусника) -г
200 г,
соль
—
250 г.
Капуста
с
т мин ом.
Капу с та
подготовленная
—
10 кг,
морковь
—
500 г,
сем ена
тмина
—
2 чайн.
ложки,
сол ь
—
250 г.
Ка пуста
с
лав ровы м
лис т ом.
Капуста
подго­
товленная
—
10 кг,
морковь
—
500 г,
лавровый
лист
—
25 шт.,
соль—
250 г.
Капуста
пряная.
Капуста
подготовленная
10 кг,
мор ко вь
—
500 г,
сем ена
тми на
или
а ни­
са
—
2 чайн.
ложки,
перец
д ушис тый
гор ошк ом
—
10 шт.,
яб лок и,
нарезанные
дольками,
—
800 г,
соль
—
100 г.
Капуста
с
маринованными
грибами.
Капуста
подготовленная
—
10 кг,
мо рк овь
—
300 г,
сол ь
—
160 г,
маринованные
грибы
—
900 г,
278

Ка пус та
со
свеклой.
Капуста
подготовлен­
ная
—
10 кг,
свекла
столовая
—
400 г,
сол ь
—
170 г.
Ка пус та
«Провансаль».
Кап усту
«Провансаль»
Приг отов ляю т
из
к ва шеной
к ап усты
и
раз личн ых
д обавок
в
ви де
моченых
яблок,
маринованных
слив,
винограда,
кл юк вы,
б руснйк и,
сахара
и
растительного
масла.
Готовят
капусту
«Прован­
саль»
по
раз личн ым
р еце птам.
Капусту,
квашенную
целыми
кочанами,
по ре­
зать
квадратами
3x5 см.
Маринованные
плоды
и
виноград
взять
целымф,
моченые
яблоки
наре­
зат ь
дольками.
Клюкву
и
бруснику
помыть.
Все
это
пе ре ме шать
и
заправить
раст итель ны м
мас­
лом.
Ка пус та
«Провансаль»
с
то мат- пю ре.
Капуста
нарезанная
—
5 кг,
масло
растителвное
—
270 г,
сахар-песок
—
170 г,
томат-пюре—140
г,
моче­
ная
бр ус ника
—
350 г,
мо че ные
яблоки
—
350 г.,
соль
—
2 ст.
ложки.
К апу ста
«Провансаль»
с
горчицей
и
маринад­
ной
заливкой.
Капуста
нарезанная
—
5 кг,
смесь
маринованных
косточковых
с
виноградом
—
2,4 кг,
мас ло
растительное
—
600 г,
сахар-песок
—
800 г,
г орчица
ст олова я
—
!/г чайн.
ло жки,
маринадная
заливка
из-под
косточковых
—
400 г,
соль
—
2 ст.
ложки.
Капуста
«Провансаль»
с
фруктово-ягодной
смесью.
Капуста
нарезанная
—
5 кг,
сахар-пе­
сок
—
0,7 кг,
масло
р ас тител ьное
—
700 г,
горчи­
ца
в
порошке
—
’/г
чайн .
ложки,
клюква
или
279

бр усника
—
450 г,
маринованная
с лива
(виш ­
ня)—450
г,
маринованный
виноград
—
450 г,
яб­
локи
моченые
—
500 г,
маринадная
залив ка
из-
под
косточковых
—
350 г,
с оль
—
2 ст.
л ожки.
В
кап у сте
<Провансаль>
допускается
замена
одного
фруктово-ягодного
компонента
другим,
но
общее
к олич ест во
их
должно
быт ь
не
менее
че­
тырех.
Ка пус та,
квашенная
кочан ами.
Отобрать
пло т­
ны е,
кре пк ие
кочан ы,
помыть
их,
вырезать
ко­
черыжку,
плотно
уложить
рядами
в
бочку,
за­
л ить
рассолом,
закрыть
крышкой
и
положить
гн ет.
Для
вкуса
можно
добавить
хрен
(на 10
кг
к ап усты
50 г хрена) .
Пр игот овл ение
р ассо ла:
прокипятить
воду
с
солью
(на 10
л
во ды
500 г соли), проце­
дить
и
охладить.

В арен ье
из
черной
смородины.
На
1 кг смо-
родины
—
1 ’/2 кг сахара, 1 стакан воды.
Ягод ы
черной
см ороди ны
перебрать,
промыть.
Готовый
си роп
соединить
с
промытыми
ягодами
и
дать
вск ипет ь.
Варить
на
слабом
огне
40—
50 мин. ,
периодически
снимая
пену.
Варе нье
из
моркови.
На
1 кг моркови —
1кг
сахара
и
У2
стакана
воды.
Морковь
почистить,
пом ыт ь,
варить
до
полуго­
т овност и,
нашинковать
кубиками.
Гот овы й
сироп
соединить
с
морковью
и
ва ри ть,
по ка
морковь
не
станет
прозрачной.
В аре нье
из
земляники.
На
1 кг земляники —
1 кг сахара, */2 стакана воды .
Зе мляник у
перебрать,
чтобы
не
помять
ягоды,
удалить
вет очк и,
лист очки ,
порченые
и
не зре лые
ягоды.
В
готовый
сироп
осторожно
опустить
яго ­
ды
и
слегка
встряхнуть,
чтобы
ягоды
погрузи­
ли сь
в
сироп.
Вно вь
поставить
на
ог онь
и
дать
вски пет ь,
периодически
сним ая
пену.
Варить
при
слабом
ог не
до
г от овност и.
В арень е
из
к лубн ики.
На
1 кг клубники — 1
кг
сахара
и
1/2 стакана воды.
В аренье
из
мор ошк и.
На
1кгморошки — 1
кг
сахара, 72 стакана воды.
М оро шку
пе ребр ат ь,
пр ом ыть
в
холодной
воде.
281

В
сах ар
влить
воду,
размешать
и
поставить
на
огонь,
пом еши вая ,
п ока
сироп
не
закипит.
Посл е
этого
всыпа ть
ягоды
и
варить
в
т ече ние
30 мин.
Затем
яг оды
протереть
сквозь
снто,
пол ож ить
в
таз
и
варить
10 мин.
Варенье
из
р яб ины.
На
1 кг рябины
—
1'/г кг
с а ха ра , 3/< стакана воды.
Лучше
для
варенья
использовать
ягоды
ряби­
ны,
снятые
после
первых
мо роз ов.
Ягоды
очи­
стить,
промыть,
залить
холодной
водой
и
да ть
постоять
сутки.
Затем
откинуть
на
решето,
дать
стечь
воде,
опять
залить
водой,
п овтор ив
это
2—3
раза.
В
сахар
влить
воду
й
варить
сироп.
Залить
рябину
горячим
сиропом,
вынести
на
хо­
ло д?
Через
сутки
ягоды
вынут ь
шу мовк ой
и
ва­
р ить
сироп
20 мин .,
затем
р ябину
опустить
в
си­
роп
и
варить
на
умеренном
огне
20 мин. ,
п ока
сироп
не
станет
г уст ым,
а
ягода
прозрачной.
Переваривать
рябину
нельзя,
т.
к.
она
теряет
сочность,
делается
сухой
и
б езвк усной .
В аренье
из
клюквы.
На
1 кг клюквы.— 2
кг
сахара, 3/<стаканаводы.
Ягоды
клюквы
перебрать,
промыть
в
холодной
воде.
В
г от овый
ки пя щий
сироп
опускать
пре д­
варительно
ошп аренн ые
кипятком
ягоды,
посуду
встряхивать
и
довести
до
кип ения .
Варить
При
слабом
кипении.
Варенье
из
крыжовника.
На
1 кг крыжовни­
ка—
l’/г кг сахара, 3Д стакана воды.
Крыжовник
для
варенья
берут
недозрелым.
Перебранные
и
промытые
ягоды
выдержать
в
хо­
282

лодной
воде
12 ч.,
после
че го
откинуть
на
ре­
шето,
чтобы
стекла
вода.
Подготовленный
кры ­
жовник
засыпать
в
гор яч ий
сироп,
выдержать
5—6
ч.,
затем
варить
до
готовности.
Ва рен ье
из
м алин ы.
На
1 кг малины—Р/г
кг
сахара, 1 стакан воды.
I способ.
Малину
перебрать,
очистить,
с ло­
жить
в
таз
и
засы пат ь
сахаром.
Ко гда
она
да ст
сок,
таз
поставить
на
ог онь
и
варить
до
готовно­
ст и,
периодически
встряхивая
таз.
II способ.
В
таз
высыпать
но рму
сахар а,
залить
водой,
довести
до
кипения
и
п олног о
раст ­
ворения
сах ара.
Сироп
п ериод ическ и
помешивать
и
снимать
пену.
В
подготовленный
сироп
ост о­
ро жно
оп усти ть
ягоды
и
выдержать
в
сиропе
3—4
ч.,
затем
варить
20—30
м ин.,
дать
осты ть
и
сн ова
поставить
на
огонь,
до вар ивая
до
готов­
ности.
Го тов ое
варенье
охладить
и
разлить
в
посуду
для
хранения.
Варенье
из
райских
яблок.
На
1 кг яблок
—
1 кг сахара,
Р/г
стакана
воды.
é
Яблоки
просортировать,
уда ли ть
повр ежден ­
ные ,
обрезать
Пло донож ки
и
чашелистики,
’‘про­
мыть
и
сбланшировать
в
кипящей
воде
до
5 мин.,
затем
охладить.
В
таз
положить
сахар,
добавить
воду
и
сварить
сироп.
Го товы м
с и ропом
залить
яблоки
и
выдержать
12 ч.
Варить
в
три
п рием а:
первая
варк а
—
20 мин.
на
малом
огне,
затем
вы­
держать
8ч.
и
снова
варить
20 мин. ,
выдержать
2—4
ч.
и
еще
раз
варить
30—40
м ин.

Домашняя
переработка
пищевых
продуктов
С олони на.
Ку ски
м яса
без
кос тей
н ате реть
солью,
п еремешанн ой
с
сели тр ой
(10 г селитры
на, 1 кг соли).
В
толстых
кусках
м яса
сделать
надрезы
и
засыпать
их
солью.
П осо ленн ые
куски
плотно
уложить
рядами
в
бочку,
дно
которой
посы пано
солью.
Каждый
' ряд
тоже
по сыпа ть
солью.
Боч ку
с
мясом
вынести
в
подвал
или
по*
греб,
через
трое
сут ок
мя со
зали ть
холодным
рассолом
(на ведро кипяченой воды берут 2
кг
с оли)
та к,
чтобы
все
мя со
было
по кры то
жидко­
ст ью.
Бочку
закрыть
деревянным
кругом
и
поло­
жит ь
гнет.
Мясо
пр осолит ся
ч ерез
3—4
недели.
Чтобы
солонина
была
б олее
не жной
и
вкус­
но й,
добавить
между
рядами
по
*/2 чайн.
ложк и
мол отого
чер ног о
п ерца, 5—6
шт.
ла вровог о
ли­
ста
и
ягоды
можжевельника.
При
употреблении
*надо вымачивать .
Пр иготов лен ие
шпика.
Снятое
со
свиной
ту ши
са ло
(без шкуры)
порезать
на
куски,
н ате реть
их
солью
со
всех
ст орон
и
плот но
уло жит ь
ря­
дами
в
чистую
т ару
(ящик,
боч ку ), дно которой
посыпано
солью.
Каждый
ряд
сал а
то же
пер е­
сыпать
солью,
та ру
за крыт ь
деревянным
кругом
и
положить
гнет.
Чер ез
5—7
дней
сало
перело­
жить:
верх ние
к уски
в низ,
нижние
вверх.
Сало
готово
че рез
2—3
не де ли.
284

Для
улучшения
вкусовых
качеств
в
шпик
мо ж­
но
добавить
дольки
чеснока..
Копченое
сало.
Шп ик
очист и ть
от
соли,
про­
мыт ь
в
теплой
во де,
подвесить
на
сутки
для
под­
су ш ива ния,
после
чего
коптить
при
темп ерату ­
ре
20—25° до образования желтовато- кори чне ва ­
того
цвета.
К опч еное
сало
хранить
в
холодном
и
су хом
по­
мещении
2—3
месяца.
Конс ерв иров а нна я
свинина
в
ст еклянн ых
бан­
ках.
Мяс о
нарезать
ломтиками
толщиной
1—
Р/2
см,
посолить
(20гсолина1
кг
мяса)
и
вы­
держать
на
ст оле,
поставленном
под
наклоном,
5—6
ч.
для
отцеживания
со ка.
Затем
ломтики
ул ожит ь
на
пр от ивен ь,
см аз анный
смальцем,
и
запечь
в
духовом
шкафу
до
румяной
кор оч ки.
Запеченные
кусочки
мя са
плотно
улож ит ь
в
стеклянные
банки,
посыпая
небольшим
количест­
вом
молотого
черно го
перца,
и
зали ть
растоплен­
ным
смальцем.
Наполненные
банки
закрыть
по­
лиэтиленовыми
или
жестяными
крышками
и
обернуть
бумагой.
Банки
хранить
в
с ухом
про­
хладном
месте.
Пос ол
окор оков .
Нежирную
св инину
пр едв ари­
тель но
выдержать
на
холоде
1—2
суток.
Пос ле
э того
окорока
тщательно
натереть
по со л очной
смесью
(соль,
сахар,
селитра)
из
такого
расчета:
на
окорок
весом
5 кг требуется 1
стакан
соли,
1 чайн.
ло жка
сах ара
и
*/4 чайн.
лож ки
селитры.
Око р ока
положить
в
бочку,
закрыть
деревянным
кругом
и
дер жат ь
в
холодном
месте
5—6
дне й.
285

Затем
окорока
п овер нуть
и
залит ь
рассолом
(на
10 л воды
—
11/2 кг соли, 50 г селитры, 100 г са ­
хара).
Залит ы е
окорока
за кры ть
к руг ом,
по ло­
жи ть
гнет.
Чер ез
каждые
4—5
дн ей
рассол
за­
менять,
а
окорока
перекладывать.
По сол
продол­
жат ь
3—4
нед е ли.
Т акиё
окорока
можно
вар и ть,
коптить,
запе­
ка ть
в
те сте.
При г отов лен ие
ва ре ных
колбас
и
со сисо к.
Вы­
нутые
из
тушки
тонкие
кишк и
осторожно
ото­
драть
от
брыжейки,
соскоблить
с
них
жир,
от­
жат ь,
пр омы ть
водой
и
положить
в
горячую
во­
ду
на
3—4
ч.,
чтобы
оболочка
л егко
снималась,
доя
соскабливания
внутреннего
сл изи ст ого
слоя
кишки
вывернуть
при
помощи
к ругло й
п алки
и
сно ва
замочить.
Затем
очищенные
промытые
ки ш­
ки
сно ва
вывернуть
на
лицевую
сторону
и
на­
ч инить
фаршем.
Пр иго то влени е
фарша:
охлажденное
мясо
освободить
от
костей,
сухожилий,
ли шнего
жира,
нарезать
кусками
по
200 г,
хорошо
пере­
меш ать
с
солью
и
селитрой
и
2—3
дня
поДёр-
ж ать
в
прохладном
месте.
Затем
мясо
пр оп усти ть
через
мясорубку
вместе
с
чесноком.
Рецептуру
фарша
можно
ра знообра зит ь,
на­
пример:
мя со
говяжье
—
3 кг,
мясо
свиное
—
Р/2
кг,
шпик—7г
кг,
са хар —1
ча йн.
ложка,
перец
черный
молотый
—
74 чайн.
лож ки,
че с­
нок
—
2 дольки,
вода
—
1л,
м ука
кар т оф ель­
ная
—
Vi стакана.
Перед
варкой
колбасу.
желательно
прокоптить
ок оло
1ч.
в
го ря чем
дыму.
Варить
колбасу
сле­
дует
на
слабом
огне
Р/ г—2
ч.
286

домашняя
копченая
колбаса.
Освобожденные
от
жира,
грубых
сухожилий
и
пле нок
небольшие
куски
говядины
натереть
солью
(1—1 ,/2 стакана
на
10 кг мяса)
и
выдержать
на
холоде
4—5
дне й.
З атем
мя со
дважды
и зме ль чить
на
мясо*
ру бке,
добавить
в
фарш
со лены й
ш пик
из
рас чета
1кгна10
кг
мя са,
1 чайн.
ложку
селит ры ,
2 чайн.
ложки
са хара,
1 ст.
ложку
пе рца,
все
тщательно
п ер емеш ать
и
поставить
на
сутки
в
холодное
место.
После
выдержки
фаршем
туг о
н апол нить
тонкие
кишки,
ко нцы
которых
пе ре­
вязать
б ечевкой ,
и
подвесить
для
подсушивания
и
осадки
в
прохладное
пом ещен ие
на
5—7
су­
т ок.
Подготовленные
батоны
к опт ить
холодным
дымом
не прер ыв но
3—4
дня,
затем
поместить
в
сухое,
но
не
жар кое
место
до
уплотнения
(3—
4 недели) .
Копченая
колбаса
хорошо
сохраняется
в
те­
чение
длительного
врем ен и.
Соление
рыб ы.
Ры бу
(воблу,
саз ана,
жереха,
ле­
ща,
красноперку
и
т.
п.)
помыть,
раз резат ь
от
го­
ловы
до
хвоста
и
удалить
вну тр енно ст и.
Разде­
ла нную
рыбу
натереть
солью
(если
.рыб а
Р/ а—
2 кг,
на
ней
вдоль
спи нки
сделать
пр одольн ый
надрез)
и
у ложит ь
брюш ко м
вверх
в
ящики
или
бочку,
пересыпая
каждый
ряд
солью.
Продолжи­
тельность
пос ола
в
холодном
помещении
12—
15 дней,
в
теплом
—5—7
Дней.
Вяление
рыбы.
Рыбу
длиной
до
25 см засо­
лить
без
разделки,
б олее
крупную
выпотрошить,
у дал ить
чешую,
сделать
на
спинк е
п родоль ный
разрез
и
посыпать
солью.
Через
глаза
при
по мо­
287

щи
ш пильк и
продернуть
шпагат,
мелкую
рыбу
свя зать
по
10—15
ш т.,
кр упн ую
—
по
2—4
шт.
и
положить
связки
в
бочонок,
на по лненный
рассо­
лом
(на 10
л
в оды
2,5 кг соли) .
Через
2—3
су­
ток
связки
вын ут ь,
тщательно
промыть
холодной
вод ой,
развесить
на
отк ры том
воздухе
в
гори­
зонтальном
по ло жени и.
Лучше
вялить
рыбу
весной
или
в
начале
лета.
Творог .
Мол око
перед
скв а шив анием
на гр еть
до
температуры
75—85°, затем охладить и вне­
сти
в
него
закваску
(сметану или сквашенное
нак ану не
мо локо )
из
расчета
3—5%
количества
сквашиваемого
молока.
Заквашенное
молоко
по­
ставить
в
теплое
место.
Го тов ность
сгустка
для
творога
определяется
ложкой:
ее
надо
от вес но
оп уст ить
в
сг ус ток
и
з аб рать
неб ольшой
слой.
Если
этот
слой
в
изломе
ровный,
с
блестящей
пове рхн ос тью ,
а
выделяющаяся
сыворотка
пр о­
зра чна я,
значит,
м олоко
доквасилось.
С
гот ов ого
сг ус тка
снять
ве рхний
слой
и
о ст атки
пены,
осто­
рожно
переложить
сгусток
в
другую
посуду
и
поставить
ее
на
водяную
баню.
Для
равн ом ер­
ного
прогревания
с гу сток
осторожно
по меши вать .
Когда
температура
сгу ст ка
достигнет
40°,
вы­
д ерж ать
его
2—3
м ин.,
а
затем
посуду
с
тв о­
рожной
м ассой
вынуть
из
водяной
бани.
Отва­
ренный
творог
переложить
в
дуршлаг,
чтобы
стекла
сыворотка,
и
он
го тов
к
употреблению.
Для
по луч ения
1 кг жирного и полужирного
творога
расходуется
6V2—7
л
цельного
мол о ка^
а
для
п риг отов лен ия
обезжиренного
творога
—
8—9
л
обезжиренного
мо лок а.
288

Сыр.
I способ.
Творог
откинуть
на
реш ет о,
выстланное
чистой
тканью,
чтобы
ст екала
сыво­
ротка.
З атем
переложить
его
в
п осу ду,
п осы пав
мелк ой
соль ю
(Г ст.
ложка
на
1 кг творога),
растереть
до
получения
равномерно
и зм ельч ен­
ной
мягкой
массы
или
2—3
р аза
пропустить
че­
рез
мясорубку.
Е сли
творожная
м асса
была
при­
готовлена
из
нежирного
молока,
можно
добавить
немного
сметаны
или
сливо к.
Для
фо рмиро ва ­
ния
сыра
в
холщовые
мешочки
плотно
набивать
по
500—-800
г
м ассы,
пос ле
чего
мешочки
завя­
за ть
и
положить
на
них
дощечки
с
грузом.
Сыр
прессовать
в
т ечени е
5—10
ч.
Потом
его
обсу­
шить
на
сквозняке,
вын ести
в
по греб
и
держать
на
полке
1—4
неде ли,
‘переворачивая
время
от
вр ем ени.
II способ.
Свежий
солен ый
творог
дважды
Пропустить
че рез
мясорубку
и
оставить
в
с ухом
по мещении
на
5 дней.
Пожелтевший
творог
пе­
ремешать,
переложить
в
кастрю>лю,
смазанную
ма сло м,
и
варить
на
слабом
огне,
все
время
по­
мешивая,
по ка
не
получится
жидкая
однородна я
масса.
Полученную
массу
раз лит ь
в
чашк и,
и
по­
сле
то го,
как
она
за тверд еет ,
сыр
го тов
к
упо т­
реблен ию.
III способ.
Творог
пропустить
ч ерез
мясо­
рубку
или
протереть
че рез
сито.
В
посуду
поло­
жить
творог,
1 чайн.
ложку
питьевой
соды
и
м едлен но
подогревать,
непрерывно
помешивая.
Е сли
в
про цессе
нагревания
на
поверхности
т во­
рога
появится
сыворотка,
посуду
снять
с
ог ня
на
10—15
мин.
и
сыворотку
слить.
Есл и
сыво­
ротк а
не
сливается,
к
творогу
добавить
еще
10 Пермская кухня 289

1 чайн.
ложку
соды
и
п родолж а ть
нагревать.
По сле
то го,
как
сырная
масса
расплавится
и
слегка
загустеет,
добавить
21/2 ст .
лож ки
растоп­
ленн ог о
сли воч н ого
масла.
За
15—20
мин.
"до
конца
варки
в
масёу
ввести
3 чайн.
ложк и
сол и
и
по
желанию
тм ин,
анис,
укроп.
Подготовлен­
ную
ма ссу
вылить
в
чистую
п осуд у,
смазанную
маслом,
и
вын ес ти
в
холодное
п ом ещени е.
Перед
употреблением
по суд у,
в
которой
на хо­
дится
сы р,
на
несколько
секунд
погрузить
в
го­
ряч ую
вод у.
Дрожжи
из
сухого
хмеля.
Хм ель
залить
д вой­
ным
(по объему)
к олич еств ом
го ря чей
вод ы
и
кипятить,
опуская
всп лыв ающ ий
х мель
в
во ду,
до
умен ьш ени я
в оды
вдвое.
В
теп лом
проце ж ен­
ном
отваре
хмеля
растворить
сахар
(1 ст.
л ожка
на
1 стакан отвара)
и
добавить,
помешивая,
пше нич ную
муку
(!/г стакана на 1
стак ан
отва­
р а).
По луче нн ую
мас су
прикрыть
в
посуде
чис­
той
тка нью
и
поставить
в
теплое
место
на
11/а —
2 суток.
Готовые
дрожжи
разлить
в
бутылки,
укуп о­
рит ь
и
хранить
в
прохладном
месте.
Дрожжи
из
свежего
хмеля.
Эмалированную
кастрюлю
наполнить
хмелем,
залить
го ряч ей
во­
дой
и
варить
под
кр ышк ой
1ч.
В
процеженный
теплый
отвар
(2 л)
добавить
1 ст.
ло жку
соли,
1 стакан сахара, 2 стакана
мук и,
перемешать,
чтобы
не
б ыло
комков,
поставить
в
теплое
мест о
на
Р/2
суток,
п осле
чего
вв ести
протертый
варе­
ный
картофель
(2 шт.), перемешать и поставить
на
од ин
день
в
теплое
место.
290

Дрож жи
из
со ло да.
1 стакан муки, 7г стакана
п еска
смешать
с
5 стаканами воды, 3 стаканами
солода
и
варить
около
часа.
Тепловатый
состав
ра зли ть
в
бутылки,
закупорить,
поставить
в
теп ­
лое
место
на
сутки,
после,
чего
п ерене сти
на
хо­
лод .
Картофельный
крахмал.
Картофель
тщательно
помыть,
меняя
воду
не
менее
3—4
раз,
протереть
на
терке.
Полученную
массу
быстро
(иначе крах ­
мал
будет
грязно-серого
цвета)
перенести
на
сито
или
реш ето,
предварительно
положив
ва
нег о
в
два
слоя
марлю,
чт обы
вм есте
с
во дой
крахмал
уходил
в
по дста в ленну ю
по суду.
Оставшуюся
на
марле
мезгу
хорошо
отжать
и,
если
нужно,
не­
ско ль ко
раз
промыть.
С
осевшег о
к рах мала
с лить
воду
и
залить
чис той
водой.
Когда
крахмал
ося ­
дет
на
д но,
вновь
сл ить
воду
и
с
по верх ност и
крахмала
осторожно
снят ь
верхний,
загрязненный
слой.
Промывать
3—4
раз а.
П олуч ен ный
к рахма л
содержит
много
йо ды,
по­
этому
бы стро
портится,
и
его
на до
ср азу
упо­
треблять
в
пищу.
Чтобы
крахмал
сохранялся
дольше,
его
следует
высушить.
Для
этого
крах­
мал
выложить
тонким
слоем
на
бумагу
или
ткань
и
сушить
в
проветриваемом
пом ещ е нии,
перемешивая
че рез
каждые
3—4
ч.
Закончить
сушку,
когда
сырость
не
чувствуется
на
ощу пь.
Сушка
грибов.
Для
сушки
пригодны
почти
все
виды
трубчатых
грибов
(белый,
подберезовик,
подосиновик,
масленок
и
т.
д .).
В
результате
су шки
гр ибы
сохраняют
тот
же
аромат
и
те
же
291

вкусовые
качества,
которыми
они
об лад али
в
свежем
виде.
В
домашних
условиях
грибы
чаще
всего
сушат
на
воздухе.
Для
э того
их
улож ит ь
на
деревян­
ные
доски,
листы
бумаги
или
ткань
и
ч асто
пере­
ворачивать,
чтобы
они
не
прилип ли
к
подставке.
Предварительно
к рупн ые
гр ибы
порезать
на
ку­
со чки
толщ ино й
V2—1
см,
а
мелк ие
су шить
це­
лико м.
Мест о
суш ки
должно
хорошо
в ент илир о­
ваться
и
быть
защищено
от
пыли
и
дождя.
Су­
шит ь
1—2
дня.
Хр ани ть
в
бумажных
мешках
в
сухо м
пом ещ е нии.
Перед
упо тре бле ни ем
грибы
хорошо
промыть.

О'
приправах
и
пряностях
Оче нь
часто
в
домашних
условиях
мало
вни­
мания
уделяют
нормам
закладки
специй
и
прян о­
стей
и
употребляют
их
значительно
больше.
Чрез­
м ерное
употребление
специй
и
пряностей
отри­
цательно
действует
на
организм
человека.
Нуж­
но
помнить,
что
приправы
и
пряности
служат
только
для
того,
чт обы
получить
х орош ий,
под­
линный
вк ус
пищи,
а
не
из ме нять
его
и
преоб­
ладать
над
н им.
Чрезмерное
употребление
красного
пе рца
раз­
дражает
горло,
а
излишки
лука
и
ч есн ока
вызы­
ва ют
изжогу.
Очень
вредно
для
зд оровья
чрез­
м ерное
употребление
укс ус а.
Лучше
вместо
него
использовать
сок
лимона,
винный
или
фрукто­
вый
уксус.
Нельзя
забывать,
что
со ль
требует
умер енн ого
употребления,
потому
что
она
увеличивает
жажду.
Самая
распространенная
и
популя рн а я
припр а­
ва
к
блюдам
—
столовая
гор чиц а.
Ее
приготов­
ляют
из
горчичного
порошка,
растительного
мас­
ла
с
добавлением
уксуса,
сахара,
соли,
пряно­
стей.
Горчичный
п орошо к
— это
жмых
семян
гор­
чицы.
Промышленность
вырабатывает
гото вую
горчвду
в
разнообразном
ассортименте.
293

Укс ус
— незаменимая
приправа
к
з акус кам,
са­
латам,
некоторым
пе рвым
блю дам .
Он,
кроме
то­
го,
не обх од имый
компонент
маринадов.
Черный
перец
горошком
обычно
кладут
в
б орщ
и
супы
по
1—2
г орош ины
на
тарелку,
при
ту­
ш ении
м яса
или
ов ощей
—
по
2—3
г оро шины
на
порцию;
в
маринады
—
по
10—15
гор ошин
на
1л
жидкости,
в
студень
—
по
10—15
г о рошин
на
Va кг голья.
Молотый
красный
и
черный
перец,
уксус
и
г орчиц у
обыч но
ставят
на
ст ол,
как
и
сол ь,
что бы
по
вкусу
пользоваться
ими
с
п ервым и
блюдами
или
с
закуской.
Мо лот ый
перец
добавляют
в
мясной
и
рыбный
фарш,
при
заправке
салатов,
вин егрет ов,
го ря чих
соусов.
Л а вровый
лист
—
вы сушен ные
листья
лаврово­
го
дерева
—
очень
аромат ная
и
при ятн ая
пря­
ность.
Л авр овый
лис т
употребляют
для
ухи,
щ ей,
соля нок ,
картофельных
супов,
маринадов,
т уше­
ных
ово щей
и
мя са.
В
п ервые
блюда
лавровый
ли ст
надо
класть
незадолго
до
гот овн о сти.
Гвоздику
и
к орицу
исп оль зую т
для
жид ких
маринадов,
туше ного
мяса,
капусты.
Молотой
ко­
рицей
в месте
с
сахарным
песком
посыпают
пе­
ченье,
б улочки ,
перед
тем
как
поставить
в
ду­
ховку.
Корицу
многие
л юбят
употреблять
с
ке­
фиром ,
простоквашей,
ац идо фи лино м.
Шаф ран
— ароматные
су шены е
рыльца
цветов
лук о вичн ого
растения
—
применяется
при
приго­
т овлени и
теста,
фаршированной
ры бы,
пе че нья.
Шафран
придает
блюдам
и
тесту
ярко-желтый
цве т
и
прия тны й
аро ма т.
294

Ваниль
используется
для
слад анх
бет
и
тес та
(стручки орхидеи),
ванилин
(искусственный бе ­
лый
порошок,
о бла дающ ий
ароматом
натураль­
ной
в анил и)
—
для
с л адких
бл юд.
Лимонная
кис лот а
необходима
в
кулинарии
и
кондитерском
производстве.
Натуральная
кисло­
та
содержится
в
л имоне,
клюкве.
По
сравн ению
с
ук сус ом,
лимонная,
кислота
имеет
менее
резкий
и
ост рый
вк ус,
п оэ тому
ее
лучше
использовать
вместо
уксуса
в
тесто,
супы
и
соусы.
Соль
— кристаллический
хлористый
натрий.
Она
им еет
большое
значение
в
кулинарии
как
кон ­
сервант
и
как
вкусовой
продукт.
Кроме
того,
с оль
нужн а
для
нормального
функционирования
че лове ческ ог о
организма.
Чеснок
—
слож ная
луков ица ,
состоящая
из
ма­
леньких
лук ови ц
(зубчиков).
Имеет
остр ый
вкус
и
с ильн ый
запах.
Содержит
эфирные
масла,
ис­
пользуется
в
кулинарии
для
мя сны х,
овощ ны х
первых
и
вторых
блюд .
Барбарис
— колючее
кустарниковое
растение.
Поступает
в
свежем
и
сушен ом
виде,
служит
приправой
для
мясных
бл юд.
Морк овь,
петрушка,
сельдерей,
бр юква ,
ре па
сушеные.
О вощи
вымыть,
нашинковать
(репу об­
варить
для
удаления
г ор е чи), рассыпать тонким
сл оем
на
полотне
или
фанере
и
подсушить
на
воздухе,
перемешивая
несколько
раз.
Подсушен­
ные
овощ и
положить
на
лист ы
с лоем
1—2
см
и
поставить
в
духовой
шк аф
или
в
печь
при
тем ­
пературе
50—60° на 5—6
ч.;
несколько
раз
пере-
295

мепать.
При
начале
суш ки
дверцы
10—15
м ин.
должны
быть
открыты.
Рекомендуется
сушить
ов ощи
вареные.
Такими
они
хорошо
сохраняют
в неш ний
вид
и
вкус.
Зелень
сушеная.
Для
су шки
наиболее
пр иго д­
на
зелень
петрушки,
укропа
и
сельдерея.
Перед
сушкой
зелень
надо
промыть,
стряхнуть
воду,
разлож ит ь
сте бли
отдельно
от
ли сть ев
на
реш ете
для
просушки.
Сушить
зелень
надо
в
духовом
шкафу
при
температуре
не
менее
40° в течение
при ме рно
3—4
ч.
Выс уше н ную
зелень
разложить
в
небольшие
бумажные
пакеты
и
хранить
в
сухом
месте.
Листья
суше но й
зелени
пр иба вл яют
в
су пы,
мясные
и
рыбные
соусы,
а
стеб ли
—
в
бульоны.

Пряная
зелень
Анис
и
т мин
— пряности,
плоды
одноименных
зонтичных
растений, — широко
применяются
в
куливарни:
ани с
— главным
образом
в
ко ндите р­
ск ом
пр ои звод с тве,
тм ин
—в
хлебопекарном.
Анис
и
т мин
сходны
по
вкусу
и
з апах у,
поэтому
вза имозаменяемы.
Бадьян
— плоды
тропического
дерев а,
напоми­
н ают
вк ус
ананаса.
Используется
для
мучных
из­
дели й.
Имбирь
— высушенный
очищенный
корень
тро­
пического
рас тения.
Об лада ет
жгучим
в кусом
и
прия тны м
запахом.
Используют
для
маринадов,
сд об ных
мучных
изделий.
Каперсы
— кустарник,
ра ст ущий
в
Закавказье,
Кры му
и
Ср ед ней
Азин.
Не раск ры вши еся
цв етк о­
вые
почки
испол ьз у ют
в
маринованном
или
соле­
ном
вид е
как
острую
и
своеобразную
по
вку су
припр аву
к
соусам
и
салатам.
Кардамон
— пряный
плод
тропического
расте­
ния.
Используют
для
сдобных
булочек,
печенья,
пряников,
коврижек,
некоторых
соусов.
Маслины
— плоды
вечнозеленого
оливкового
дерева
черного
цвета.
Используются
как
припра ­
ва
к
рыб ным
и
мясным
блюдам.
М яту
в
кулинарии
испол ьз у ют
для
ароматаза*
297

ции
кваса
и
пряников
(мятный квас,
мятный
пр я­
ник).
Петрушка
бывает
корневая
и
листовая.
Оба
вида
це нят ся
как
ароматизированные
приправы
к
различным
б люда м.
Полынь
знают
как
лекарственную
траву.
Одна­
ко
полынь
испо ль зу ют
для
ароматизации
Вин
и
ликеров,
а
та кже
как
припр ав у
к
мяс ным
блю­
дам,
особ енно
к
жареному
гу сю.
С ельдерей
— ароматический
белый
ко рень .
Кор­
невой
исп оль зую т
для
суп ов,
чер ешко вый
—
для
салата,
листо во й
—
как
пряную
з елень .
Укроп,
ко гда
он
еще
совсем
зеленый
и
моло­
дой ,
и споль зу ют
в
качестве
ароматной
пряной
травы.
Мелко
нарезав,
посы па ют
первы е,
вторые
б люда
и
закуски.
С озре вший
укроп
используют
для
сол ения ,
кв аш ения,
маринования.
Молодой
ук роп
сушат
и
за г отовляю т
на
зиму .
Хр ен
—
мно го летне е
растение,
из
которого
при­
готовляют
остр ую
приправу
к
мя сным,
рыб ным
б люд ам,
с тудням .
Эс траго н
—
травянистое
растение,
один
из
ви­
дов
по лы ни.
Свежие
и
вы суш енные
листья
и
по­
бе ги
обладают
п рийт ным
ароматом
и
использу­
ются
для
маринадов,
салатов,
соусов,
со лени я
ог урцов
и
как
приправа
к
различным
блюдам.

Приложения
2
9
9
Перевод
в еса
продуктов
в
объемные
ме ры
Граммы
Продукт
Стакан
250 см’
Столовая
ложка
Чайная
ложка
1 шт.
Сыпучие
продукты
Гор ох
лу щен ый
230
25
10
Го рох
нелущ еный
200
—
—
Крупа
«Геркулес»
90
12
6
Крупа
гречневая
210
15
7
Крупа
манная
200
25
8
Крупа
перловая
230
25
8

Граммы
Продукт
Крупа
ячневая
Мак
Му ка
картофельная
М ука
пшеничная
П ерец
душистый
горошком
П ерец
молот ый
красный
Перец
черный
горошком
Пше но
Рис
Са го
Стакан
250 см3
Столовая
ложка
Чайная
ложка
1 шт.
180
20
7
155
15
5
200
30
10
160
25
01
—
—
4,5
—
—
1
—
—
5
220
25
8
230
25
9
180
20
7

Граммы
Продукт
С ахарная
пудра
Сахарный
песок
Соль
Сухари
моло тые
Тол ок но
Толчены е
орехи
Фасоль
Гвоздика
молотая
Гвоздика
немолотая
Г орч ица
Какао
Стакан
250 см3
Столовая
ложка
Чайная
лож ка-
190
25
8
200
30
12
325
30
10
125
15
5
140
22
8
120
20
7
220
30
10
—
—
3
—
—
4
—
—
4
—
20
10

Продукт
Граммы
Стакан
250 см3
Столовая
ложка
Чайная
ложка
Молочные
продукты
Маргарин
топленый
—
14
—
Масло
животное
245
20
5
то плен ое
Масло
сливочн ое
210
40
15
Молоко
сгу щенн ое
—
30
12
Молоко
цельное
250
20
5
Сметана
250
25
10
Ов ощи
и
другие
продукты
Картофель
сре дний
—
<
—
—
Лук
репчатый
ср едни й
—
—
—
100
75

Гра ммы
Продукт
Морковь
с ре дняя
Огурец
сред ний
Петрушка
Повидло
Томат-пюре
Томат-паста
Желатин
(в порошке .
Же лат ин
(листик)
И зюм
Уксус
Черника
сушеная
Стакан
250 см3
Столовая
ложка
Чайная
ложка
1 шт.
75
—
—
—
100
—
—
—
50
—
25
—
220
25
8
—
30
10
—
15
5
—
—
—
2.5
165
25
—
250
15
5
130
15
—

Примерное
содерж ание
пряностей
в
1г,
шт.
Продукт
Гр аммы
Стакан
250 см3
Столовая
ложка
Чайная
ложка
1 шт.
Яйцо
б оль шое
__
55—65
Яй цо
сред н ее
—
—
—
50-55
Яй цо
малое
—
—
—
45—50
Я йцо
(белок)
—
—
—,
30
Яй цо
(желток)
—
—
—
20
Гвоздика
Лавровый
л ист
Перец
горький
Пе рец
душистый
12
7
30
15

Сроки
тепловой
обработки
некоторых
про ду ктов
Продукт
Сп особ
обработки
Пр одолж ит ель­
ность
теп лов ой
обработки
Го в ядина
Вар ка
в
во де
2—3
ч.
Ба ра нина
То
же
2ч.
Свин ин а
»
1ч.
40 мин.
—
1ч.
Телятина
»
1ч.
30 мин.
Курица
»
1ч.
Картофель
ц елый
очищенный
>
30 мин.
Картофель
целый
очищенный
Варка
на
пар у
45 мин.
Картофель
молодой
очищенный
Вар ка
в
воде
10—15
ми н.
Картофель,
нарезанный
кубиками
Варка
20 мин.

Продукт
Картофель
брусочками
Картофель
соломкой,
стружкой
Капуста
белокочанная
круп на я
Капуста
кочаном
Капуста
бел о коч анная
шинкованная
Капуста
цветная
Лук
репчатый
кольцами
Свекла
в
кожуре
Све кл а,
н арез анн ая
соломкой
Сп особ
обработки
П родолж ите ль­
ность
теп ло вой
обработки
Жарка
15—20
м ин.
Жарка
в
жи ре
5—8
мин.
Варка
20—30
ми н.
Варка
для
голубцов
20—25
мин.
Жарка
для
фарша
20—30
ми н.
Варка
20 мин.
Жарка
в
жире
5—8
мин.
Варка
1ч.
30 мин.
Припускание
30 мин.

Продукт
Огурцы
соленые
Капуста
квашеная
Помидоры
свежие
Гр ибы
свежие
Грибы
суш еные
Язык
говя жий
Способ
обработки
П род олжит е ль­
ность
т еплов ой
обработки
Варка
15—20
мин.
»
1ч.
30 мин.
»
6—8
м ин.
»
20—25
м ин.
>
1ч.
30 мин.
—
2ч.
>
2-2*/2 ч.

Азб ука
кулинарии
Бланширование
— ошпаривание
продукта
ки­
пятком
или
па ром.
Применяется
для
сохранения
цвета,
устранения
сп ециф ич еског о
за паха
или
привкуса,
горечи.
Бланшируют
овощи,
фр ук ты,
рыбу.
Водяная
баня
— посуда
с
кипящей
водой,
в
к ото рую
ставят
к а стрюлю
с
продуктами
для
про­
варивания
или
с охр анен ия
в
гор я чем
виде.
Вып екан ие
—
нагревание
до
полной
готовности
мучных
и
кондитерских
и зд елий
в
духовом
шкафу.
'
Жарка
во
ф ри тюре
— жарка
продукта
в
боль­
шом
ко ли чест ве
жи ра
(1 часть продукта, 4 ча ­
сти
жира)
при
температуре
жир а
135—180°.
Запекание
— нагревание
про ду кта
в
духовом
шкафу
до
обр аз ова ния
рум ян ой
к орочк и.
Запе­
к ают
в
осн овном
продукты,
предварительно
про­
шедшие
тепловую
обработку
(запеканки,
рул еты ,
рыбные,
мясные
блюда
под
соусом).
Ль езон—
смесь
яиц
и
молока
(воды), в кото­
рой
смачивают
изделия
пе ред
панированием
для
удержания
пани ров ки .
В
льезон
добавляют
соль,
перец.
Па ни рован ие
— обваливание
кусков
мяса,
ры­
808

бы,
изделий
из
котлетной
м ассы
в
молотых
су­
харях
непосредственно
перед
обжаркой.
Пассерование
—
мед лен ное
обжаривание
пр о­
дуктов
до
готовности.
Пассеруют
морковь,
свек­
лу,
петрушку,
лук,
капу ст у,
томат-пюре,
муку.
При
пассеровании
сохраняются
красящие
и
аро ­
матические
вещества,
которые
переходят
в
жир,
а
также
витамины
А
и
С.
Припускание
—
варка
продуктов
при
закрытой
посуде
с
небольшим
количеством
во ды
или
буль о­
на.
Пр одук т
погруж аю т
в
жидко с ть
только
на
половину
его
высоты,
припускают
при
сильн ом
кип я чен ии,
чтобы
не
з ал итая
верхняя
часть
пр о­
гревалась
паром.
Цедра
—
нарезанные
и
высу шен ны е
корки
ли­
монов,
апельсинов,
мандаринов,
которые
ис по ль­
зуются
для
ароматизации
ко мпо тов
и
кондитер­
ских
изделий.
Цукаты
изготовляют
из
фруктов
или
меж о
нарезанных
корок
арбузов
и
дыни.
Перед
уп о­
треблением
их
проваривают
в
сахарном
сиропе,
а
затем
выс ушив аю т.
Прим еняют
для
украшения
тортовых
изделий.
,
Шпигование
—
шп иг уют
в
осн овном
мясо.
Для
этого
в
нем
делают
прок олы,
прорезы
и
в
них
вставляют
к усочки
шпика,
моркови,
лука,
чес­
нока.

Ваша
кухня
Какой
бы
ня
был а
кухня
—
маленькой
или
большой,
—
она
должна
быт ь
уд обной
для
ра бо­
ты.
Важно
все:
как
расставлена
мебель, .где
хра ­
нятся
продукты,
п ос уда,
различные
кухонные
принадлежности.
Обычно
кух онный
стол,
пли ту
и
мой ку
расп о­
лагают
рядом
у
одной
стены.
Всю
остальную
ут­
варь
размещают
п облиз ост и:
кастрюли,
сково­
родки,
мясорубку
—
на
полках
кухонного
стола;
н ожи,
ложки,
вилк и,
консервированный
нож,
нож­
ни цы
—
в
выдвижном
ящике.
Терку,
дурш ла г,
ш ум овки,
разливательные
ложки
можно
по ве­
сить
во зле
мойки
или
над
н ей,
рядом
—
полотен­
це,
фартук.
В
шкафчике
над
кухонным
столо м
л учше
всего
д ер жать
са мые
необходимые
про ­
дукты:
соль,
сахар,
растительное
масл о,
перец,
лавровый
лист,
муку,
панировочные
сух ари .
Остальные
продукты
—
крупы,
макароны
—
мож­
но
расположить
в
другом
месте,
но
чтобы
за
н ими
не
приходилось
ход и ть.
Сушилку
для
посу­
ды
лу чше
повесить
над
мойкой,
щетк и
для
мытья
посуды,
ершик,
ситечко
—
на
гвоздиках.
Возможно,
на
вашей
кухне
мебель
расставлена
п о-д руго му.
Это
ваше
де ло,
главное
—
чтобы
бы­
ло
удобно
вам
и
экономило
ваше
время
и
силы.
Кроме
тог о,
кухня
должна
быт ь
уютной
и
свет­
ло й.
Кафель
у
мойки,
кухонного
стола
и
плиты,
цв ет
стен,
шкафчики
и
полки,
занавески,
светиль­
310

ник
—
все
это
д олжно
сочетаться.
Штору
на
ку­
хонное
ок но
лу чше
делать
короткой.
Не
стоит
перегружать
кухню
безделушками:
самовар,
рас­
писной
поднос
и
наб ор
разных
досок
—
самое
подходящее
для
нее
украшение.
Оче нь
ну жны
на
кухне
ч асы,
для
то го
чт обы
замечать
вре мя
варки
то го
или
ино го
блюда.
Радио
позволит
не
только
получать
информа­
цию
о
пос ледн их
событиях,
но
и
послушать
му­
зыку.
Не
загромождайте
подоконник:
ок но
в
кух­
не
всегда
на
виду,
и
бе спо ря док
сра зу
же
броса­
ет ся
в
г лаза.
Сло вом,
постарайтесь,
чтобы
кухня
была
уд об­
ной
для
работы
и
при
эт ом
оставалась
местом,
где
приятно
по сид еть
всей
семьей.
Вы
жде те
гостей
Для
в стреч и
гостей
н еоб ход имо
предусмотреть,
где
пос та вить
стол,
как
его
оформить,
чем
на­
крыть,
что
и
когда
подать,
где
р азд еть
гостей,
сколько
и
каких
нужно
приборов,
т арело к.
Ко­
личество
приглашенных
долж но
всходить
из
ва­
ших
возможностей
и
жилой
площади.
Чрезмер­
ная
н асы щенн ость
отрицательно
скажется
на
ва­
шем
гостеприимстве,
вы
не
сможете
создать
хо­
рош ие
условия
для
п ригл ашен ных .
Если
вс е-та ки
встреча
б оль шого
количества
гостей
необходима,
то
лучш е
воспользоваться
услугами
предприятия
общественного
питания:
ресторана,
кафе
или
ст о­
ловой.
Ког да
вы
определили
чи сло
люд ей,
не
забудь­
311

те
послать
им
приглашение.
Можно
пригласить
уст но
или
по
телефону,
об ъяс нив
при чину
тор­
жества.
В
ме ню
праздничного
стола
на до
предусмот­
ре ть
различные
холодные
и
горячие
закуски,
мяс­
ные,
рыбн ые,
о вощн ые
блюда.
Не
с^оит
удив ­
л ять
гостей
б люд ом,
которое
вы
не
ос воили,
т.
к.
оно
может
не
п олуч ить ся
и
вам
придется
оправ­
дываться
перед
гостями.
Старайтесь
рассчитать
время
приглашения
так,
чтобы
к
мо мен ту
прихода
гостей
у
вас
все
б ыло
приготовлено.
Особое
вн иман ие
уделите
об ед ен­
ному
стол у,
проверьте
его
устойчивость.
При
не­
об хо ди мости
подложите
резиновые
прокладки,
чтобы
он
не
качался.
Стулья
расставьте
так,
что­
бы
гостям
было
не
т есно
и
удобно
сидет ь .
Обеденный
ст ол
накройте
пло тной
тканью,
за­
тем
ск атер тью ,
сверху
можно
положить
тонкую
клеенку.
Скатерть
на
столе
должна
бы ть
чис той
и
хо рошо
отглаженной.
По сле
подготовки
стола
можете
начать
его
сервировку.
Для
каждого
го­
стя
против
его
стула
поставьте
закусочную
та­
релку,
справа
от
тарелки
положите
столо вы й
нож
лезвием
к
тарелке,
слева
—
вилку
рожками
к вер ху.
Напротив
поставьте
фужер
для^воды,
пи­
ва.
Если
предусмотрена
подача
шампанского,
по­
ставьте
бок ал
и
для
не го.
Р юмка
для
вина,
во д­
ки
дрлжна
на х одитьс я
справа
от
фу жер а.
Бу­
мажные
са лфет ки
разместите
п осер ед ине
сто ла
в
специальной
салфетнице.
Если
у
вас
ест ь
ль ня­
ные
салфетки,
их
можно
свернуть
и
поставить
на
закусочную
тарелку.
Не
забудьте
поставить
при­
боры
для
специй:
солонк у,
п е ре чницу,
г орчи чии-
312

цу.
Ес ли
среди
приглашенных
есть
ку ря щие,
нуж­
на
п епель ни ца.
Праздничная
сервировка
не
может
б ыть
без
цветов.
В
зимнее
время,
ко гда
нет
возможности
поставить
живые
цветы,
исп оль зу ют
вет очк и
сос­
ны,
пихты,
иск усст вен ны е
цветы.
Для
цветов
л уч­
ше
применять
низкие
вазочки,
чтобы
не
загора­
живать
сидящ е го
напротив
со седа.
Особую
при­
влекательность
пр аз днично му
столу
могут
пр и­
дать
вазы,
наполненные
фруктами.
Хлеб,
батоны
нарезают
тонкими
ломтями,
закрывают
салфет­
ко й,
чтобы
он
не
обветривался,
и
раскладывают
на
т арелк и
так,
чтобы
его
можно
б ыло
достать
с
любого
места .
Холодные
закуски
ставят
на
стол
п еред
пр иход ом
гостей.
Закуски
в
посуде
на
вы­
соких
ножках
ставятся
пос еред ине
с тола,
в
низ­
кой
посуде
—
бл иже
к
кр аю.
Мясные,
рыбн ые,
о вощ ные
закуски
чередуют
между
собой.
Все
они
должны
им еть
п рибор
для
раскладывания.
Н апит ки
—
вино,
водку,
минеральную
воду
—
лучше
вс его
расставить
группами
в
охлажденном
вид е.
От дельно
на
тарелку
пол ож ить
кусочки
пи­
щевого
льда .
Предусмотреть
в
нескольких
ме­
ста х,
где
сосредо т оч ены
напитки,
ключи
для
от­
крывания
бутылок.
Для
т ех,
кто
пришел
ран ь ше,
приготовьте
ма­
ленький
ст олик ,
на
котором
накройте
спирт ны е
напитки,
бутерброды,
фру кты ,
спички,
сигареты,
пепель ницу.
К огда
все
гости
соберутся,
х озяе ва
приглаша­
ют
их
к
стол у.
Го лов ное
место
за
столом
занима­
ют
хозя ева
дома.
Хозяин
угощает
гостей
на пит­
ка ми,
хозяйка
—
кушаньями,
следит
за
состояни­
313

ем
ст ола,
при
н ео бхо ди мости
заменяет
посуду
и
приборы.
После
закусок
подают
горячие
бл ю­
да,
предварительно
разогрев
их,
пос ле
г оря че­
го—
сладкое,
а
в
конце
—
чай
и
д есер т.
В
пере­
рывах
ме жду
ед ой
хозяин
дома
приглашает
го­
ст ей
танцевать,
курить
или
просто
отдохнуть
и
п оговорит ь.
У к ра шением
ч ай ного
стола
явл яет ся
самовар,
около
которого
ставят
чашк и
и
ча йник
с
зав ар­
кой.
К
чаю
подают
тор т,
пирожное,
конфеты,
пе­
ченье,
сахар,
варенье,
тонко
нарезанные
кружоч­
ки
лимона,
фрукты.
Из
посуды
используют
де­
сертную
тарелку,
при боры,
розетки
для
варенья.
Рекомендуется
к
чаю
подавать
спиртные
напит­
ки
—
коньяки,
ликеры,
—
для
че го
на
сто ле
ос­
тавляют
рюмки.
Провожая
гостей,
не
заб удь те
поблагодарить
их
и
пожелать
в сего
хорошего.
Это
н е обходи мо
знать
Правильно
пользоваться
ст олов ыми
приборами,
красиво
ес ть
и
пить
—
это
то же
ис кусс тво ,
и
это
знать
н ео бхо димо.
Ложку
рекомендуется
держать,
положив
на
нее
боль шой
палец
сверху.
Суп
набирают
из
тарелки
по
направлению
к
себе
в
таком
кол и­
честве,
которое
можно
сп окойн о
донести
до
рта,
не
пролив
ни
капли
на
стол
или
скатерть.
Ло ж­
ку
подн осит е
не
широ ко й
ст ороно й,
а
левой
ча­
с тью
п еред него
края.
Не при лич но
ду ть
в
суп
или
мешать
его
ложкой,
чтобы
осту дит ь.
Лучше
подо­
ждите,
пока
он
остынет.
Когда
суп
съ ед ен,
лож­
ку
кладите
на
т арелку,
а
не
опирайте
ручкой
на
314

стол
или
о
край
тарелки.
Фрикадельки
и
мучные
из дел ия,
кото ры ми
зап равлен
суп,
делите
на
ча­
сти
ложкой.
Когда
пользуетесь
вилкой
и
но жом,
вилку
держ ит е
в
левой
рук е,
нож
—
в
п раво й.
Когда
е дите
одной
ви лкой,
держ ите
ее
в
правой
руке.
Ручки
ножей,
вилок,
л ожек
не
надо
де р­
жать
близко
от
лезвия,
ост рых
кон цов,
к от орые
соприкасаются
с
ед ой.
Движением
но жа
на
се­
бя
отрезайте
кусок
по
м ере
того,
как
они
съ еда­
ются.
Сразу
много
нар езат ь
рекомендуется
де­
тям.
Есть
с
но жа
н еприлично.
Своим
ножом
нель­
зя
брать
соль
из
солонк и,
куш анье
из
общего
блюда,
реза ть
общий
х леб.
Взяв
кусок
хлеба,
не
режьте
и
не
кусайте
ег о,
а
ломайте
на
мел кие
кусочки.
Нельзя
кро ши ть
хл еб
в
с оус
или
под­
ливу
у
себя
в
тарелке.
Если
вы
захотели
во
время
еды
выпить
воды,
взять
х леб
и
т.
п.,
отло­
жите
нож
и
в илку
на
т ар елку
так,
как
вы
их
держ али:
нож
ручкой
вправо,
вилку
—
влево.
Ес ли
вы
закончили
есть,
то
нож
и
в илку
поло­
жите
на
т ар елку
вместе
ручками
в
правую
сто­
рону.
Лапшу,
я ичниц у,
винегрет
едят
одной
вилкой ,
держа
ее
в
правой
руке.
В
э том
случае
разре­
шается
помогать
кусочком
хлеба.
Чи сти ть
в
зу­
бах
остатки
пищи
за
столом
не
рекомендуется.
Салфетки
служат
для
того,
чтобы
вы тира ть
рот
и
рук и.
Бумажн ую
салфетку
пос ле
употребления
кладите
на
тарелку.
Вытирать
салфеткой
тарел­
ку,
сто ловы е
п рибор ы
пе ред
едо й
нельзя,
чтобы
не
обидеть
хозяев.
Мясо
следует
отрезать
н ебо льши ми
к усочк ами,
315

начиная
с
края,
к отор ый
бл иже
к
вам .
Не
на­
б ивай те
рот-т-это
некрасиво
и
мешает
разгова­
ри ват ь.
Птицу
ед ят
при
помощи
ножа
и
вилки .
За
семейным
столом
разрешается
брать
кр упн ые
куски
концами
пальцев
одно й
рук и
—
лучше
ле­
вой .
На
банкетах
и
торжественных
приемах
э то­
го
делать
нельзя.
Косточки,
попавшие
в
рот,
осто­
рожно
выплюньте
на
вилку
и
положите
на
кра й
своей
тарелки.
Рыбу
можно
ест ь
дв умя
вил кам «
или
од ной,
по могая
кусочками
хлеба
в
лев ой
руке.
Омлет ы
едя т
без
ножа
одной
ви лк ой,
которую
держат
в
правой
р уке.
Сыр
отрезают
ножом
и
перекладывают
на
свою
тарелку,
ломоть
хлеба
или
булку
на маз ы­
в ают
ма слом
и
кладут
сыр.
Яи чницу
едят
вилк ой,
помогая
кусочком
хлеба
в
лево й
руке.
Для
фруктов
подают
десертные
но жи
разме­
ром
меньше
ст оловых .
Сливы
и
абрикосы
берут
в
руки ,
надавливают,
чтобы
они
открылись
и
ко­
ст очка
вып ал а.
Делать
это
на до
осторожно,
что­
бы
сок
не
брызнул
на
скатерть
или
платье.
Яб­
локи ,
гру ши
можно
очис т ить
от
кожицы
и
раз­
резать
на
чет вер ти нки.
Виноград
подается
на
ст ол
целым и
гроздьями,
черешня
—
со
стебельками.
Ве точк и
держат
в
ле­
вой
ру ке,
правой
отрывают
ягоды.
Подносить
ко
рту
с
вет очкой
и
отрывать
зубами
не
по лаг а­
ет ся.
Землянику,
малину
накладывают
на
тарелку
бол ь шой
ложкой,
посы пают
са ха ром
и
едят
чай­
ной
ложкой.
Ко гда
подают
клубнику,
каждую
316

ягоду
нужно
брать
за
стеб елек ,
опустить
в
сахар
и
нести
в
рот .
Стебельки
отрывают
и
клад ут
на
тарелку.
Н емы тые
ягоды
к
с толу
подавать
нельзя.
Ап ельсин ы
п еред
по дач ей
нарезают
ножом
сверху
вниз
на
5—7
част ей .
Дольки
сверху
не­
много
растягивают.
Мороженое,
кремы,
пуди нг и
едят
чайн ой
ло­
жечкой,
пирожное
и
другие
мягкие
кондитерские
изделия
—
десертной
ложкой
или
в илкой
и
но­
ж ом.
В
гос тях ,
особе нно
в
общественных
местах,
не­
обходимо
следить
за
тем,
чтобы
не
перейти
из­
вест но го
предела.
Каждый
разумный
чело ве к
должен
знать,
сколько
ему
можно
выпить.
Ни­
когда
не
пр ину ждай те
гостей
пить
слишком
много.
Пл ох
тот
хозяин,
к ото рый
доведет
г остя
до
нетрезвого
состояния.
Для
спирт н ых
на пит­
ков
ис поль зу ют
фужеры,
бокалы,
рюмки
ра злич­
ных
размеров.
Шампанское,
пиво,
минеральную
вод у
наливают
в
фужеры,
ликеры
и
крепкие
на­
питки
—
в
рюмки.
Бутылку
нужно
держать
за
нижнюю
час ть,
обхватив
пальцами
све рху .
До
самых
краев
посуду
не
наполняйте.
Нехорошо
из­
давать
громкие
чмокающие
звуки
при
питье
или
стучать
ложкой,
размешивая
напиток.
Сахар
берут
из
сахарницы
щип чик ами
и
кладут
в
ча ш­
ку
или
стакан
так,
чтобы
не
выплеснуть
напит ок .
Если
на
столе
нет
щипчиков,
то
сахар
можно
взя ть
чис той
ложкой
или
руками,
не
дотрагива­
ясь
до
других
кусков.
Ложечка
служит
только
для
размешивания.
Помешав,
ее
кладут
на
б лю­
дечко.

Содержание
ХОЛОДНЫЕ
БЛЮДА
И
ЗАКУСКИ
.
.
5
СУПЫ............................................................................51
РЫБНЫ Е
И
МЯСНЫЕ
БЛ ЮДА
...
93
БЛЮДА
ИЗ
КАРТОФЕЛЯ»
ОВОЩЕЙ
И
ГРИБОВ........................................................................151
БЛЮДА
ИЗ
КРУП
И
М АКАРОНН ЫХ
ИЗДЕЛИИ................................................................... 179
Б ЛЮДА
ИЗ
МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ
И
Я ИЦ.. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 185
ИЗДЕЛИЯ
ИЗ
ТЕСТ А.. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 193
ПЕРЕРАБОТ КА
ОВО ЩЕЙ,
ГР ИБОВ ,
ЯГОД...........................................................................269
Домашняя
переработка
пищевых
п род уктов
284
О
приправах
и
пряностях.................................... 293
Пряная
зелен ь. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 297
Приложения.................................................................299
Азбука
кулинарии...................................................308
В аша
кухня.............................................................. 310

Редактор
С.
Осипова
Художник
М.
Тарасова
Художественный
редактор
Т.
Ключарева
Техническ ий
редактор
Г.
П антел еев а
Корректор
Г.
Бор сук
ИБ
No
Сд ано
в
н або р. 12.07. 90.
Подписано
в
печать
26.02 .91 .
Формат
84Х108’/в4.
Бум.
офсетная
кн.-журн.
Гарнитура
ли те ратурн ая .
Печать
высокая.
Ус л.
печ .
л.
8,4.
У сл.
кр.-отт.
8,5.
Уч. -и зд.
л.
10,264.
Тираж
200 000 экз.
Заказ
No
449.
Ц ена
1р.
50 к.
Пермское
кни жн ое
издательство.
614000,
г.
П ермь,
ул.
К.
Мар кс а, 30.
Кн ижн ая
типография
No
2 управле ­
ния
из дате льств ,
полиграфии
и
книж но й
торговли.
614001, г.
Пермь,
ул.
К омм унист иче ская , 57.

Субботин
С.
С.
С
89 Пермская кухня .
—
2-е
из д.,
до п.
—
Пермь:
Кн.
изд-во, 1991. — 317с.
ISBN 5-7625-0203-1
Второе
издание
наиболее
популярной
у
пер­
мяков
книги
кулинарного
цикла.
3404000000—30
М 1В Д03)—ш
ББК
30.997