/
Автор: Волкова В.А.
Теги: общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги рецепты блюд кулинарное искусство кулинарные рецепты
ISBN: 966-338-231-7
Год: 2006
Текст
'—' САЛАТЫ
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ х ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ А ПЕРВЫЕ БЛЮДА У ВТОРЫЕ БЛЮДА' БЛЮДА ИЗ МЯСА м БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
5000
СОВЕТОВ И РЕЦЕПТОВ
й___ СОВРЕМЕННОГО
= ЗОЛОТАЯ гурмана _ =ЭНЦИКЛОПЕДИЯ 1 = КУЛИНАРНОГО = НАСЛАЖДЕНИЯ J ?
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ СОУСЫ Л
И ПРИПРАВЫ-/
МУЧНЫЕ ( ИЗДЕЛИЯ \ <
ЗОЛОТАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО НАСЛАЖДЕНИЯ
Донецк 2006
JIPEDUC/OBUE
Слово «гурман» пришло к нам из французского языка, но так получилось, что еще в XIX в. в России перепутали два французских слова — «gourmand» и «gourmet» — «гурман» и «гурмэ». Несмотря на сходство в звучании и написании, смысл у этих французских слов совершенно разный! Гурман — это обжора, тот, кто просто любит много, сытно и вкусно поесть, не всегда зная меру, а гурмэ — тот, кто разбирается в тонкостях кулинарии и ценит изысканные блюда. К сожалению, этот термин у нас почти не известен и вместо него употребляют слово «гурман» именно в значении «эксперт по части кулинарии». Поэтому пишем «гурман», а подразумеваем, конечно же, «гурмэ»!
Все человечество ест в силу необходимости. Гурманы же не просто потребляют пищу, а стараются делать это с удовольствием. Гурман никогда не будет есть лишь бы утолить голод, ему нужна только качественная еда, приготовленная с душой, еда, которой, прежде чем вкусить, можно полюбоваться, еда, чей только вид приносит эстетическое удовольствие.
Тонкие ценители и знатоки вкусной еды всегда относились к приготовлению пищи словно к искусству, которое, как и все виды искусств, требует таланта и вдохновения, а также профессионального мастерства. К сожалению, произведения кулинарии недолговечны, но полноценная, правильно приготовленная еда приумножает силу и бодрость, необходимую для творческого труда.
Искусство приготовления пищи высоко ценилось еще в стародавние времена, и при этом оно всегда подчинялось переменчивым законам моды, так же, как одежда или украшения. Вошли в историю пиры жестокого завоевателя Митридата и древнеримского полководца Лукулла, чудеса итальянской кухни XIV в., а затем и изысканное мастерство французских кулинаров, особенно
Предисловие
в том, что касается приправ и соусов. Едва ли не каждый француз считает себя выдающимся кулинаром, у которого есть свои собственные секреты в приготовлении тех или иных блюд. Числу кулинарных рецептов во французской кухне нет конца. Приготовление пищи — одухотворенное искусство, и это отражается в наименовании блюд. Салатам французы дают названия опер: «Аида», «Кармен». Многие блюда имеют необычные названия: соус «Аврора», дичь «Перепела Вероники», торт «Наполеон».
Устроить хорошее застолье — великое искусство, о котором написано много книг. Мы же предлагаем читателю рецепты, которые, на наш взгляд, могли бы украсить стол изысканного почитателя кулинарного искусства.
Приятного аппетита!
едины из овощей
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ
400 г белокочанной капусты, 100 г чернослива, 1 морковь, лимонная кислота, сахар, тмин по вкусу.
Капусту нашинковать соломкой, посыпать сахаром, растереть руками до появления сока. Чернослив нарезать маленькими кусочками, оставив несколько штук для украшения. Очищенную и вымытую морковь натереть на крупной терке. Слить образовавшийся сок с капусты, добавить морковь, чернослив, тмин и разбавленную в небольшом количестве воды лимонную кислоту. Салат выложить в салатницу и украсить целым черносливом.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С КОЛБАСОЙ
500 г белокочанной капусты, 200 г вареной колбасы, 100 г майонеза, соль и перец по вкусу, зелень петрушки или укропа.
Салаты
Капусту мелко нашинковать. Колбасу (докторская, любительская) нарезать тонкими брусочками и смешать с нашинкованной капустой. Посыпать солью, перцем и заправить майонезом.
Салат выложить в салатницу, украсить мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ
С РЕВЕНЕМ И СЕЛЬДЕРЕЕМ
400 г белокочанной капусты, 2 луковицы, 1 черешок ревеня, 1 черешок сельдерея, 1 большая морковь, зелень петрушки или эстрагона, 2 ст. ложки растительного масла.
Капусту крупно нашинковать, залить кипятком и оставить остывать, затем слить воду, капусту отжать. Лук очистить, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Спассеровать морковь на растительном масле вместе с репчатым луком 1 минуту. Ревень вымыть, очистить от кожицы и тонко нарезать. Сельдерей вымыть и нарезать кусочками.
Все соединить, добавить нарезанную зелень и перемешать,
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ
С КАРТОФЕЛЕМ И ШПИКОМ
100 г белокочанной капусты, 2-3 картофелины, 2 ст. ложки натертого хрена, 80 г шпика, растительное масло, лимонный сок или уксус и соль по вкусу, зелень петрушки.
Капусту нашинковать, перетереть с солью. Вареный картофель и шпик нарезать кубиками, смешать с капустой, добавить хрен, лимонный сок или уксус, немного растительного масла и еще раз все тщательно перемешать.
Салат украсить зеленью петрушки.
САЛАТ «ДНЕСТР»
400г белокочанной капусты, 100 г консервированного зеленого горошка (или кукурузы), 40 г репчатого или зеленого лука, 100 г коп-
Салаты
С)А
чвной колбасы, 1 яйцо, 90 г майонеза, уксус, сахар, соль, перец по вкусу, зелень петрушки или укропа.
Зеленый горошек (кукурузу) отцедить. Лук очистить и нарезать. Капусту нашинковать, прогреть с уксусом и солью, охладить, добавить сахар, затем смешать с частью колбасы, нарезанной кубиками, зеленым горошком, луком, заправить майонезом и перцем.
Перед подачей салат украсить крутым яйцом, колбасой и зеленью.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ И ЛИСТЬЕВ РЕПЫ
СЯЙЦОМ
250 г белокочанной капусты, 150 г листьев репы, 1 ст.ложкара-стительного масла, 1 яйцо, 1 ст ложка уксуса, горчица, сахар, соль по вкусу.
Капусту и листья репы нашинковать соломкой, добавить соль и слегка перетереть. Желток сваренного вкрутую яйца растереть с сахаром и горчицей, добавить растительное масло, мелко рубленный белок, уксус и хорошо взбить массу. Полученным соусом полить салат.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ
С РИСОМ И ИЗЮМОМ
150 г белокочанной капусты, 4 ст. ложки отварного риса, 5 ст. ложек изюма, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль по вкусу.
Рис отварить и выложить горкой на середину салатницы, вокруг него—нашинкованную мелкой соломкой капусту, посыпать изюмом без косточек (изюм предварительно вымыть, обдать кипятком и дать постоять 1 час, затем откинуть на дуршлаг) и полить заправкой.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С АПЕЛЬСИНОМ
300 г белокочанной капусты, 1 апельсин, 1 яблоко, 2 ст. ложки клюквы, 4 ст. ложки майонеза, саль и сахар по вкусу.
Салаты
Капусту нашинковать соломкой, добавить соль, сахар и перетереть до образования сока.
Яблоко разрезать и, удалив сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Апельсин очистить от кожуры, нарезать ломтиками, удалив косточки. Смешать капусту с ломтиками яблока и апельсина, заправить майонезом, сверху украсить клюквой.
САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
С ТЫКВОЙ И КЛЮКВОЙ
250г квашеной капусты, 150 г тыквы, 100 г клюквы, 70 г майонеза, зелень петрушки.
Квашеную капусту мелко нашинковать, смешать с натертой на крупной терке тыквой и размятой клюквой. Заправить майонезом, при необходимости посолить, сверху посыпать зеленью петрушки.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С ГОРОХОМ
600 г квашеной капусты, 1 стакан гороха, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, соль, перец по вкусу.
Замочить на ночь горох, затем сварить его с лавровым листом. Слить воду и из половины гороха сделать пюре. Квашеную капусту также сварить с лавровым листом. Смешать горох с капустой. Лук нарезать и поджарить на масле до золотистого цвета, добавить муку и перемешать. Положить в капустно-гороховую смесь, посолить, поперчить и варить несколько минут.
Подавать салат охлажденным.
САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
С ГРИБАМИ
400 г краснокочанной капусты,300 г маринованных грибов, 1 стакан сметаны, 2 соленых огурца, 1 луковица, сахар, соль.
Салаты
Капусту нашинковать и перетереть с солью до появления сока. Грибы отварить в подсоленной воде, мелко нарезать. Огурцы нарезать небольшими кубиками, а репчатый лук измельчить. Приготовленные продукты смешать, добавить соль, сахар, залить сметаной и тщательно перемешать
САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С БАНАНОМ
400 г цветной капусты, 1 банан, сок 1 лимона, 1 ст. ложка изю ма, 4 ст. ложки сливок, соль по вкусу.
Цветную капусту тщательно вымыть, обсушить и натереть на крупной терке. Банан очистить, нарезать кружочками и смешать с цветной капустой. Изюм промыть в горячей воде. Сливки взбить в густую пену и вместе с изюмом заправить ими салат, добавить соль и лимонный сок.
САЛАТ ИЗ БРОККОЛИ
500 г брокколи, 2 моркови, 1 маринованный огурец, 50 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, уксус или лимонный сок, соль, сахар, перец по вкусу.
Брокколи и морковь отварить в подсоленной воде и охладить, затем капусту разрезать на части длиной 3 см, а морковь натереть на крупной терке. Зеленый лук мелко нарезать, огурец нарезать тонкими ломтиками. Все ингредиенты соединить, заправить растительным маслом и лимонным соком, добавить сахар, соль, перец по вкусу и перемешать.
САЛАТ ИЗ БРОККОЛИ
С ВИНОГРАДОМ
500 г брокколи, 100 г винограда, пол-лимона, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка горчицы, соль и перец по вкусу.
Кочешки брокколи отделить от стебельков. Положить стебельки в кипящую подсоленную воду и варить 3 минуты. Затем поло-
Салаты
жтъ кочешки и варить еще 3 минуты. Дать стечь воде, промыть в холодной воде. Смешать сок лимона со сметаной и горчицей. Разложить на тарелке кочешки брокколи и виноград без косточек (желательно белый).
Полить соусом из сметаны, украсить виноградом
САЛАТ ИЗ ПЕКИНСКОЙ КАПУСТЫ
25 листьев пекинской капусты, 1 небольшой пучок зеленого лука, 1 ст. ложка майонеза, 1 ст. ложка уксуса.
Крупные листья пекинской капусты разрезать на две-три части, полить майонезом, смешанным с уксусом, перемешать, уложить в салатницу и посыпать зеленым луком.
САЛАТ ИЗ ПЕКИНСКОЙ КАПУСТЫ, ФЕНХЕЛЯ И КАЛЬМАРОВ
15-20 листьев пекинской капусты, 100 г фенхеля, 2 луковицы, 200 г кальмаров, 1 ~2 ст. ложки растительного масла, соль
Капусту и фенхель промыть и очень мелко нарезать. Кальмаров промыть, сварить в течение 3 минут в подсоленной воде и мелко нарезать. Лук нашинковать и спассеровать на растительном масле.
Подготовленные овощи соединить с кальмарами, посолить по вкусу, перемешать.
САЛАТ ИЗ ПЕКИНСКОЙ КАПУСТЫ
ИКУКУРУЗЫ
300 г пекинской капусты, 150 г сладкой консервированной кукурузы, 1 пучок зеленого лука, 100 г крабовых палочек, 1 ст. ложка майонеза, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соевого соуса.
Капусту разрезать вдоль пополам и нарезать полукольцами шириной 0,5 см. Крабовые палочки нарезать тонкими полосками. Зеленый лук мелко нарезать. Смешать капусту, крабовые палоч
Салаты
ки и зеленый лук, добавить кукурузу, майонез и масло, сбрызнуть соевым соусом и перемешать
САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЙОГУРТОМ
6 картофелин,400мл йогурта, 100 гкокосовойстружки, 1 ст.ложка топленого масла, 1 стручок острогоперир,2 помидора, 1 ст. ложка натертого имбиря, 1,5 ч. ложки соли, зелень петрушки.
Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кубиками, положить в миску и охладить. Смешать йогурт, соль и кокосовую стружку. Нагреть в маленькой сковороде топленое масло, поло* жить мелко нарезанные имбирь, перец и жарить, помешивая, несколько секунд. Затем полученную смесь вылить в миску с йогуртом, положить туда же картофель, перемешать и осторожно потрясти, чтобы картофель равномерно покрылся слоем йогурта и пряностей.
Подавать охлажденным, украсив зеленью петрушки и дольками помидоров.
САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ВЕТЧИНОЙ И МАСЛИНАМИ
4-5 картофелин, 100 г ветчины, 0,5 стакана маслин без косточек, 3 ст ложки оливкового масла, 3 ст. ложки белого вина, зелень петрушки, соль.
Отварить картофель, нарезать кружочками и еще горячим залить белым вином. Зелень петрушки и маслины мелко нарезать, ветчину нарезать тонкими полосками. Остывший картофель смешать с остальными продуктами, посолить, заправить оливковым маслом.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
С ФЕЙХОА И ОРЕХАМИ
1 свекла, 150 г фейхоа, 10 грецких орехов, 4 ст ложки растительного масла, соль
Салаты
А®
Свеклу отварить в кожуре, остудить, очистить и натереть на крупной терке Фейхоа очистить от кожицы и нарезать. Орехи освободить от скорлупы и измельчить. Все подготовленные продукты соединить, добавить соль, растительное масло и перемешать.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И КОЛЬРАБИ
3 моркови, 3 кочана кольраби, 50 г острого сыра, 150 г йогурта, 2 ст. ложки уксуса, 0,5 пучка петрушки, 2 ст. ложки тыквенных семечек, соль, сахар, белый перец по вкусу.
Морковь очистить, вымыть, обсушить и нарезать тонкой соломкой. Кольраби очистить и также нарезать тонкими кусочками. Нежную зелень кольраби мелко нарубить. Петрушку мелко нарезать. Размять сыр вилкой, смешать с йогуртом, добавить уксус, сахар и перец. Смешать морковь, кольраби и петрушку с сыром. Накрыть салат крышкой и оставить пропитаться на 10 минут, после чего посыпать семечками.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ
И РЕДЬКИ С ЗЕЛЕНЬЮ
2 моркови, 1 редька, ЮОгукропа, ЮОгкинзы, 100 г зеленого лука, 50 г изюма, грецкие орехи и зерна граната, оливковое масло.
Натереть на мелкой терке редьку и морковь, добавить нашинкованную зелень, измельченные грецкие орехи. Все тщательно перемешать, добавить изюм, гранатовые зерна и заправить оливковым маслом.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С КРЫЖОВНИКОМ
3-4 моркови, 1 стакан крыжовника (можно взять из компота), мед по вкусу.
Очистить морковь, вымыть, натереть на крупной терке. Крыжовник обдать кипятком, смешать с морковью и заправить медом.
Салаты
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И АПЕЛЬСИНА
4 моркови, 1 апельсин, 1 ст. ложка меда
Морковь натереть длинной соломкой и выложить в глубокую миску. Из апельсина выдавить сок и перемешать с медом.
Залить этим соусом морковь и дать немного постоять.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И ЯБЛОК
С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
1 свекла, 2 яблока, 1 стакан ядер грецких орехов, 0,5 стакана майонеза, соль.
Свеклу отварить и нарезать соломкой или кубиками, яблоки очистить от кожуры и сердцевины и также нарезать. Ядра грецких орехов ошпарить, снять с них оболочку и измельчить. Подготовленные продукты смешать и заправить майонезом.
Готовый салат посыпать мелко нарезанной зеленью.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ
С КУРИНЫМ МЯСОМ
3 огурца, 60 г мяса курицы, 1 луковица, 1 зубок чеснока, 5 ст. ложек соевого соуса для салата, 1 ч. ложка уксуса, соль, горчица, растительное масло, кунжутные семена, перец, сахар.
Куриное мясо отварить в течение 30-40 минут, остудить и разделить на тонкие куски. Свежие огурцы нарезать полукольцами. Кунжутные семена поджарить. Соединить мясо с огурцами, добавить нарезанный лук, чеснок, уксус, горчицу, сахар, растительное масло, соевый соус, соль и кунжутное семя.
Все тщательно перемешать и поставить на час в холодильник.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ
И ПОМИДОРОВ С МЯТОЙ
1 длинный огурец, 2 помидора, 1 пучок мяты.
Салаты
$$
Для заправки: 5 ст. ложек йогурта, 1 ч. ложка яблочного уксуса, 1 зубок чеснока, 1 ч. ложка меда, соль, перец по вкусу.
Нарезать огурец тонкими кружочками и сложить в дуршлаг. Затем посыпать солью, дать стечь образовавшемуся соку (около получаса) и обсушить на бумажных салфетках.
Мяту мелко нарезать. Помидоры нарезать тонкими кружочками и разложить в салатнице слоями — огурцы, помидоры и мяту, поливая каждый слой заправкой.
Приготовление заправки. Йогурт смешать с яблочным уксусом, добавить раздавленный чеснок, мед, соль, перец и перемешать.
САЛАТ ЗАЛИВНОЙ ИЗ ОГУРЦОВ С ТВОРОЖНОЙ МАССОЙ
5 огурцов, 0,5 ст. ложки желатина, 2,5 стакана воды, 0,5 ст. ложки лимонного сока, 100 г творожной массы, 2 ст. ложки молока, листья салата, соль по вкусу.
Желатин высыпать в холодную воду (0,5 стакана) и оставить на 30 минут. В кастрюле вскипятить 2 стакана воды, влить в нее подготовленный желатин и дать ему полностью раствориться. Затем процедить, охладить до 35-40 °C, добавить лимонный сок, свежие огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, соль, перемешать, вылить в металлическую форму и охладить. После чего аккуратно выложить салат-желе из формы на тарелку, на дно которой положить зеленые листья салата.
В творожную массу добавить молоко, взбить и полученной массой покрыть готовый салат-желе.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И СЛИВ
3 помидора, 1 стакан синих слив, 0,75 стакана сметаны, соль, сахар по вкусу.
Помидоры нарезать дольками. У слив удалить косточки и разрезать пополам. К сметане добавить соль и сахар, смешать полученный соус со сливами и помидорами.
Украсить салат сливами или дольками помидоров.
Салаты
©к
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С СЫРОМ
6 помидоров, 1 луковица, 100 г твердого сыра, 4 ст. ложки растительного масла, зелень укропа, соль, перец.
Помидоры нарезать ломтиками. Лук нарезать соломкой. Сыр натереть на крупной терке Смешать помидоры, лук и сыр, заправить солью, перцем и растительным маслом, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ
С БРЫНЗОЙ И ПЕРЦЕМ
5 помидоров, 1 стручок болгарского перца, 100 г брынзы или сыра сулугуни, зелень сельдерея по вкусу.
Помидоры нарезать дольками, перец — соломкой, брынзу натереть на крупной терке. Все смешать и украсить зеленью сельдерея. Заправлять салат не надо.
САЛАТ АНДАЛУЗСКИЙ
4 помидора, 1 стручок зеленого сладкого перца, 2 ст. ложки риса, 1 пучок зеленого лука, 2 зубка чеснока, зелень петрушки илиукропа.
Сварить в подсоленной воде рис и охладить его. Помидоры нарезать дольками, сладкий перец — лапшой, зеленый лук — кусочками длиной 2 см. Овощи смешать с рисом, заправить тертым чесноком. Все хорошо перемешать и посыпать зеленью.
САЛАТ С МАРИНОВАННЫМИ КАБАЧКАМИ
1 маринованный кабачок (или патиссон), 2 картофелины, 3 яйца, 200 г плавленого сыра, 100 г зеленого лука, 200г майонеза, зелень петрушки и укропа, саль
Картофель отварить в кожуре, нарезать ломтиками или мелкими кубиками. Плавленый сыр натереть на крупной терке, сварен-
Салаты
40
ные вкрутую яйца нарезать кубиками. Кабачок или патиссон нарезать ломтиками. Подготовленные продукты сложить в салатницу, добавить мелко нарезанный зеленый лук, соль, заправить майонезом, перемешать. Сверху посыпать зеленью петрушки.
САЛАТ ИЗ ПЕРЦА С ОРЕХАМИ
500 г сладкого перца, 5 зубков чеснока, 0,5 стакана ядер грецких орехов, 0,5 стакана простокваши, 1 ст. ложка растительного масла, саль.
Перец испечь, очистить, нарезать крупной лапшой. Растолочь чеснок и орехи, смешать их с простоквашей, растительным маслом, посолить. Залить этой смесью перец и охладить
САЛАТ ИЗ РЕДИСА С МЯТОЙ
3-5 шт. редиса, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, мята или мелисса, соль, перец по вкусу.
Редис нарезать тонкими ломтиками, лук и мяту мелко покрошить, смешать с редисом, заправить растительным маслом, солью и перцем.
САЛАТ ИЗ ЛИСТЬЕВ РЕДИСА, ЛУКА И УКРОПА
100 г листьев редиса, 100 г зеленого лука, 100 г зелени укропа, 2 ст. ложки растительного масла, соль
Зелень редиса, лука и укропа мелко нарезать, посолить, заправить растительным маслом, перемешать.
САЛАТ ИЗ РЕДИСА С ЛИМОННЫМ СОКОМ
3 крупных длинных редиса, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Салаты
Редис вымыть и положить на 1 час в воду (воду несколько раз поменять). Вынуть редис и дать воде стечь, затем натереть его на мелкой терке. Сок лимона смещать с сахаром и солью и заправить редис.
САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ И ВЕТЧИНЫ
300 г стручковой фасоли, 150 г ветчины, 100 г сыра, 1 луковица, 2 помидора, 100 г майонеза, зелень петрушки или укропа.
Стручки зеленой фасоли (можно использовать консервированную или мороженую) отварить и нарезать небольшими кусочками. Ветчину нарезать соломкой, а сыр натереть на крупной терке. Репчатый лук и помидоры мелко нарезать. Соединить все продукты, заправить майонезом, перемешать и украсить зеленью и дольками помидоров.
САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ С ЯЙЦАМИ И ОРЕХАМИ
250 г белой консервированной фасоли, 3 яйца, 2 ст. ложки ядер грецких орехов, 3 ст. ложки майонеза, 2 ч. ложки красного вина, 1 зубок чеснока, базилик, сахар, соль, перец.
Фасоль отцедить от жидкости, яйца сварить, очистить от скорлупы и мелко нашинковать, грецкие орехи измельчить. Все ингредиенты соединить и перемешать. Из вина, сахара, соли, мелко нарезанного чеснока и базилика приготовить заправку, которой залить салат. Дать настояться 5-10 минут.
САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ С ГРИБАМИ
6 початков кукурузы, 50 г сушеных грибов, 2 небольшие карто фелины, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, укроп или петрушка, уксус, сахар и соль по вкусу.
Грибы промыть несколько раз в теплой воде, отварить до готовности и нарезать соломкой. Картофель отварить в кожуре, а затем очистить и нарезать ломтиками. Зерна кукурузы отварить
Салаты
$0
и смешать с грибами, нарезанным луком и картофелем. Заправить растительным маслом, уксусом, сахаром, солью и перцем.
САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ С РЫБОЙ
3 початка кукурузы, 150 г филе рыбы, 4 картофелины, 2 огурца, 50 г зеленого салата, 1 яйцо, 100 г майонеза, 0,5 луковицы, уксус и соль по вкусу.
Филе рыбы отварить и охладить. Картофель, сваренный в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Огурцы также нарезать ломтиками, соединить с картофелем, вареными зернами кукурузы, заправить майонезом, уксусом, солью и перцем.
При подаче на салат уложить ломтики рыбы и яйца, сваренного вкрутую, украсить листьями зеленого салата.
САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ С МИДИЯМИ
300 г консервированной кукурузы, 100 г мидий, 1 луковица, 3 картофелины, 1 яйцо, 2 ст, ложки растительного масла, уксус, сахар, соль, перец, зелень петрушки.
Мидий сварить и нарезать кусочками, добавить зерна консервированной кукурузы, мелко нарезанный лук, ломтики отварного картофеля, заправить растительным маслом, уксусом, сахаром, солью и перцем. Посыпать рубленым яйцом и зеленью петрушки.
САЛАТ «ОРИГИНАЛЬНЫЙ»
300 г сельдерея, 100 г яблок, 100 г свеклы, 100 г жареных грибов, 100 г отварной говядины, 2-3 картофелины, 200 г майонеза.
Для заправки: 0,5 ч. ложки сухой горчицы, 3 ст. ложки уксуса, 100 г растительного масла.
Горчицу, уксус, растительное масло хорошо взбить, залить этой заправкой мелко нарезанные корни и зелень сельдерея и вы держать в посуде не менее 1 часа, затем добавить нарезанные тон кой соломкой жареные грибы, яблоки, мясо, майонез и осторожно
Салаты
01
перемешать. Переложить в салатницу, сверху положить кружочки вареного картофеля, свеклы, зелень петрушки и полить еще раз майонезом.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И ОГУРЦОВ
1 корень сельдерея, 2 огурца, 200 г крабового мяса или креветок, майонез.
Корень сельдерея вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой. Огурцы вымыть и нарезать так же, смешать с сельдереем, добавить кусочки крабового мяса или креветок, заправить майонезом.
САЛАТ ИЗ ШПИНАТА
С ПОМИДОРАМИ И АВОКАДО
200 г шпината, 2 помидора, 1 авокадо, 2 ст ложки оливкового масла, 1 ст. ложка уксуса, 200 г малосольной брынзы, 1 ч ложка сахара, соль. .
Шпинат промыть и нарезать. Авокадо очистить, удалить косточку и нарезать тонкими дольками. Помидоры разрезать пополам, брынзу нарезать кубиками. Выложить все в салатницу, перемешать и заправить салат.
Приготовление заправки. Смешать оливковое масло с уксусом, добавить сахар и соль, перемешать.
САЛАТ ИЗ ШПИНАТА С МИНДАЛЕМ
300 г шпината, 8 крупных грибов, 150 г сыра, 2 персика, 0,25 стакана миндаля, 150 г майонеза, щепотка молотой корицы.
Шпинат промыть, дать стечь воде. Грибы отварить и нарезать. Сыр натереть на крупной терке. У персиков удалить косточки и нарезать кусочками. Миндаль поджарить. Подготовленный шпинат уложить на охлажденные сервировочные тарелки, сверху положить грибы, сыр, персики и миндаль.
Смешать майонез и корицу и заправить салат.
Салаты
САЛАТ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ С МАСЛИНАМИ
5 стеблей лука-порея, 100 г растительного масла, 2 ст. ложки винного уксуса, 100 г маслин без косточек, соль и перец по вкусу.
Лук-порей очистить, вымыть и нарезать кусочками 4-5 см, опустить в кипящую подсоленную воду и дать немного покипеть. Затем откинуть на сито, остудить, выложить в салатник и заправить растительным маслом с перцем и уксусом.
Украсить салат маслинами.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ГРАНАТОМ
500г зеленого лука, 3 граната, зелень укропа, базилика, соль, перец.
Зеленый лук промыть, мелко нарезать и смешать с зернами граната, добавить мелко нарезанную зелень, соль, перец.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С РЕДИСОМ
2 пучка зеленого лука, 4 листа салата, 0,25 стакана простокваши, 1 стакан маринованного винограда, 2 пучка редиса, 3 веточки петрушки, уксус, перец и соль по вкусу.
Зеленый лук вымыть, нарезать небольшими кусочками. Редис нарезать кружочками. Соединить зеленый лук и редис, добавить нарезанную зелень петрушки и салата. В простоквашу добавить уксус, соль и перец по вкусу, заправить салат.
Украсить маринованным виноградом.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА СО СЛИВАМИ
1 пучок зеленого лука, 1 стакан слив, 1 ст.ложка укропа, 2 ст. ложки яблочного сока, 0,5 стакана растительного масла, молотый перец и соль по вкусу.
Перья зеленого лука вымыть и мелко нарезать. Сливы ошпарить и просушить, вынуть из них косточки и также мелко нарезать.
Салаты
Смешать сливы с зеленым луком, добавить мелко нарезанный укроп, яблочный сок, растительное масло, соль, перец и перемешать.
САЛАТ ИЗ СПАРЖИ С ОВОЩАМИ
И ГУСИНОЙ ПЕЧЕНКИ
200 г спаржи, 150 г молодой зеленой фасоли, 100 г гусиной печенки, 200 г маринованных грибов, 800 г свежих помидоров, 100 г моркови, 200 г майонеза, зелень петрушки.
Спаржу отварить, стручки молодой зеленой фасоли отварить и нарезать соломкой. Гусиную печенку сварить, нарезать ломтиками. Маринованные грибынарезать лапшой. Морковь тоже нарезать лапшой. Смешать все продукты и заправить майонезом и солью по вкусу. Готовым салатом наполнить свежие помидоры, разрезанные пополам, из которых предварительно удалить мякоть.
Помидоры посыпать сверху мелко нарубленной зеленью петрушки.
САЛАТ ИЗ ПЕРЦА С МАНДАРИНАМИ
200 г стручков зеленого сладкого перца, 200 г свежих грибов, 200 г спаржи, 200 г мандаринов, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла, 25 г коньяка.
Перец нарезать тонкими колечками. Вареные грибы нарезать ломтиками. Головки спаржи сварить. Мандарины очистить от кожицы и семян и нарезать кусочками Смешать все продукты, заправить уксусом, оливковым маслом, коньяком и солью.
САЛАТ ИЗ ПАПОРОТНИКА
250 г соленого или сушеного папоротника, 400 г мяса, 100 г реп-чатого лука, 30 г чеснока, 50 г соевого соуса, 20 г сушеной кинзы, 100-120 г растительного масла, 25 г красного молотого перца, 15 г черного перца.
Соленый папоротник вымочить в холодной воде в течение 12 часов, а сушеный — 22 часов. Затем перебрать его, срезать за
Салаты
твердевшие части, нарезать стебли длиной 3-5 см и отварить в течение 25-30 минут.
В раскаленном масле обжарить мелко нарезанные мясо и лук, перемешать с папоротником, добавляя специи (соевый соус, соль, перец, чеснок). Тушить на медленном огне 10-15 минут.
Подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.
смдоы с трнммм
САЛАТ ИЗ ВЕШЕНОК, КУРИНОГО МЯСА,
ЯИЦ И ОГУРЦОВ
500 г вешенок, 200 г мяса курицы, 4 яйца, 1 луковица, 1 огурец, 0,5 стакана майонеза
Вешенки промыть, нарезать соломкой и отварить в подсоленной воде. Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать кубиками. Лук очистить и нашинковать. Огурцы вымыть и нарезать соломкой. Мясо курицы отварить и мелко нарезать.
Перемешать подготовленные продукты, заправив майонезом.
САЛАТ
С МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ
100 г маринованных грибов, 1 небольшой корень сельдерея с зеленью, 100 г ветчины, 1 яблоко, 0,5 стакана майонеза, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки горчицы, 2 ст. ложки уксуса, зелень базилика, соль, перец по вкусу.
Зелень сельдерея измельчить, корень натереть на крупной терке. Хорошо перемешать горчицу, уксус, растительное масло, залить подготовленный сельдерей и оставить в холодном месте на 2 часа. Ветчину нарезать кусочками, грибы — ломтиками, яблоко
Салаты
очистить от кожицы и семян и натереть на крупной терке. Соединить все продукты, посолить, поперчить и перемешать.
Готовый салат заправить майонезом, украсить зеленью базилика.
САЛАТ ИЗ ГРИБОВ
С КАЛЬМАРАМИ
300 г вешенок, 250г кальмаров, 3 яйца, 2 луковицы, 1 стаканмай-онеза.
Вешенки сварить ( около 5 минут) в подсоленной воде и мелко нарезать. Кальмаров вымыть, отварить в течение 3 минут и нарезать тонкой соломкой. Лук очистить, обдать кипятком и мелко нарезать. Яйца отварить вкрутую, очистить, нарезать небольшими кубиками.
Соединить все продукты, заправить майонезом и перемешать.
САЛАТ
ИЗ ШАМПИНЬОНОВ СЛОЕНЫЙ
500 г шампиньонов, 5луковиц, 3-4 моркови, 1 стакан ядер грецких орехов, 200 г чернослива, растительное масло.
Шампиньоны мелко нарезать и обжарить на растительном масле до готовности. Морковь натереть на крупной терке, лук мелко нарезать и обжарить отдельно. Орехи измельчить. Чернослив распарить, освободить от косточек и нарезать соломкой. Все продукты охладить до комнатной температуры. Лук, морковь, орехи и чернослив соединить, размешать. Выложить на блюдо слоями: грибы, затем слой смеси, снова грибы и т. д., каждый слой смазывая майонезом.
Готовый салат украсить половинками чернослива и орехами.
САЛАТ ГРИБНОЙ С ВЕТЧИНОЙ
200 г грибов, 100 г ветчины, 3 картофелины, 1 огурец, 1 помидор, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 1 луковица, лимонный сок, соль, сахар, горчица, перец, зелень петрушки.
Салаты
Грибы нарезать соломкой и отварить, картофель отварить и нарезать кубиками, яйцо сварить вкрутую и также нарезать кубиками, ветчину, огурец, помидор и лук нарезать одинаковыми кусочками, все продукты смешать, заправить специями и сметаной, сверху украсить зеленью петрушки, ломтиками помидора и яйца.
САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ
С РЫБОЙ
200 г маринованных грибов, 150 г рыбы, 2 картофелины, 1 стручок красного болгарского перца, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, лимонный сок, черный молотый перец, соль
Рыбу сварить, очистить от костей и мелко нарезать. Грибы и перец нарезать полосками, добавить мелко нарезанный сваренный картофель, нашинкованный лук и рыбу, посолить, поперчить, заправить маслом и лимонным соком по вкусу и перемешать.
Готовый салат украсить мелкими маринованными грибами.
САЛАТ ГРИБНОЙ
С ЯБЛОКАМИ И АПЕЛЬСИНОМ
200 г консервированных шампиньонов,200г твердого сыра, 2 струч -ка сладкого болгар(лсого перир, 2 яблока, 1 апельсин, 2 ст. ложки оливкового масла.
Для соуса: 3 ч. ложки меда, 1 стакан йогурта, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки лимонного сока, апельсинная цедра.
Сыр нарезать кубиками. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и также нарезать кубиками. Шампиньоны отцедить, нарезать мелкой соломкой и протушить в масле. Перец очистить, нарезать кольцами и смешать с дольками разрезанных поперек апельсинов.
Приготовление соуса. Горчицу растереть с лимонным соком, добавить мед, йогурт и апельсинную цедру.
Соединить все продукты, заправить салат соусом, перемешать и выложить в салатник. Сверху посыпать тертым сыром и украсить дольками апельсина.
Салаты
tfMISM С МЯСОМ
САЛАТ ИЗ ГОВЯДИНЫ И МАНДАРИНОВ
300 г говядины,300 г макарон, 4 луковицы зеленого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 мандарин, 1 ст. ложка горчицы, 0,5 ч. ложки семян тмина, 2 ст. ложки лимонного сока, 025 стакана апельсинового сока, соль, перец.
Макароны отварить, отцедить и промыть холодной водой. Мясо натереть солью и перцем, обжарить с каждой стороны по 10-12 минут в хорошо разогретом масле. Когда мясо будет готово, нарезать его тонкими полосками поперек волокон и смешать с макаронами, дольками мандарина и тонко нарезанным зеленым луком.
В сковороду, в которой жарилось мясо, влить лимонный и апельсиновый сок, добавить тмин, горчицу, соль, перец и все взбить.
Полученным соусом заправить макароны с мясом, перемешать и охладить.
САЛАТ ИЗ ГОВЯДИНЫ И ГРЕЙПФРУТА
200 г говядины, 1 грейпфрут, 200 г консервированной стручковой фасоли, 1 луковица.
Для заправки: 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, сахар, соль.
Говядину отварить и нарезать небольшими кубиками, очистить грейпфрут и разделить на дольки, положить в глубокую миску и добавить нарезанный кружочками лук и отцеженную фасоль, нарезанную кусочками.
Масло смешать с уксусом, добавить сахар, соль, залить салат и слегка встряхнуть его.
Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 30 минут.
Салаты
А0
САЛАТ МЯСНОЙ С РИСОМ
200г говядины, 1 стаканриса, 1 желток, 0,5 стакана растительного масла, пол-апельсина, щепотка сухой горчицы, майонез, сахар, уксус, мука, соль
Рис хорошо промыть и сварить, затем откинуть его на дуршлаг и промыть холодной водой. Отделить от белка желток и взбить его с горчицей, сахаром, уксусом и солью, постепенно добавляя растительное масло. Отжатый из апельсина сок развести водой (1:7), добавить немного муки, размешать, вскипятить и смешать с майонезом. Говядину сварить, остудить, затем нарезать мелкими кубиками, смешать с подготовленным рисом и измельченными дольками апельсина.
САЛАТ СЛОЕНЫЙ МЯСНОЙ
С ОРЕХАМИ
400 г лика, 3 яйца, 5 соленых огурцов, 3 зубка чеснока, 1 стакан ядер грецких орехов, майонез.
Мясо, желательно говядину, отварить, мелко нарубить, уложить на дно плоской тарелки и смазать майонезом. Огурцы очистить от кожицы и семян, мелко нарезать, смешать с рубленым чесноком, уложить поверх мясного слоя и также смазать майонезом. Яйца сварить, мелко нарубить и посыпать поверх слоя огурцов, смазать майонезом. Повторить последовательность слоев несколько раз, обязательно пропитав каждый слой майонезом. Ядра грецких орехов обжарить на раскаленной сковородке без масла, измельчить и посыпать ими салат.
САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННОГО МЯСА
300 г маринованной баранины, 1 стакан чернослива, 1 помидор, 1 лук-порей, 200 г шампиньонов, несколько листьев салата.
Для соуса:3 ст. ложки оливкового масла, 1,5 ст. ложки 3%-ного уксуса, соль, перец, сахар, тмин.
Салаты
Чернослив вымыть и замочить на несколько часов, затем удалить косточки. Л ук-порей нарезать тонкими кружочками, а мясо и грибы — полосками. Подготовленные продукты смешать и залить соусом.
Выложить в салатник, украсить кружочками помидора и листьями салата.
Приготовление соуса. Оливковое масло соединить с уксусом, добавить соль, сахар, тмин и перец.
САЛАТ ИЗ МЯСА КРОЛИКА
200 г мяса кролика, 150 г консервированных кабачков, 0,5 стакана консервгцюванного зеленого горошка, 100 г маринованной брюквы, 3 яйца.
Для соуса: 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана майонеза, зелень укропа и петрушки, соль, сахар.
Мясо кролика поджарить, охладить и нарезать кубиками, кабачки и брюкву также нарезать кубиками. Яйца сварить и разрезать на четыре дольки. Соединить все продукты, заправить соусом, украсить зеленью укропа и петрушки.
Приготовление соуса. Сметану смешать с майонезом, добавить соль, сахар и зелень петрушки или укропа.
САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С АНАНАСАМИ
300 г мяса курицы, 4 картофелины, 1 банка консервированных ананасов, 1 стаканмайонеза, карри по вкусу.
Отварить мясо, охладить в бульоне и нарезать. Картофель сварить в кожуре, очистить и нарезать кубиками. Консервированные ананасы нарезать небольшими кусочками. Все продукты смешать, заправить майонезом и карри по вкусу.
САЛАТ КУРИНЫЙ С МИДИЯМИ
300 г филе курицы, 2 стакана риса, 200 г консервированных мидий, соль, 0,5 стакана ядер грецких орехов, 0,5 стакана зеленого
Салаты
горошка, 1 стручок болгарского перца, черный молотый перец, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 зубка чеснока, листья шпината, базилик.
Филе курицы обжарить в масле, охладить и нарезать крупными кубиками.
Мидий отцедить и мелко нарезать. Ядра грецких орехов об жарить, разделить на четвертинки, рис отварить, перец нарезать кубиками.
Винный уксус смешать с мелко нарезанной зеленью базили ка, чесноком и солью. Соединить все продукты и заправить полу ченной смесью салат.
Перемешать и украсить листьями шпината.
САЛАТ ИЗ ИНДЕЙКИ С ВИНОГРАДОМ
200 г филе индейки, 80 г винограда, 2 яйца, 1 небольшой пучок редиса, 1 яблоко, 2 картофелины, 3 больших листа салата, 2 стакана майонеза, соль, зелень петрушки по вкусу.
Филе индейки отварить, остудить и нарезать ломтиками. Картофель и яйца сварить и нарезать кубиками. Яблоки и редис также нарезать кубиками. Виноград разрезать пополам и удалить косточки. Листья салата красиво нарезать. Подготовленные продукты посолить, заправить майонезом и перемешать.
Выложить в салатницу и украсить ломтиками индейки и зеленью петрушки или укропа.
САЛАТ ИЗ ИНДЕЙКИ
С ПОМИДОРАМИ И СЫРОМ
200 г филе индейки, 3 помидора, 200 г сыра, 100 г зеленого лука, 1 ст. ложка сметаны, 0,5 стакана майонеза, 2 ст. ложки кетчупа, 2 ст. ложки лимонного сока, сахар, соль, перец по вкусу.
Зеленый лук нарезать кусочками. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы и семян и нарезать. Филе индейки отварить и нарезать тонкими ломтиками. Сыр нарезать ромбиками. Приготовленные продукты соединить и перемешать. Сметану,
Салаты
майонез, кетчуп, сахар, лимонный сок, соль и перец тщательно перемешать и полученной смесью заправить салат
Салат украсить перьями зеленого лука
САЛАТ ИЗ ИНДЕЙКИ
С КОНСЕРВИРОВАННОЙ ЧЕРЕШНЕЙ
300 г мяса индейки, 150 г консервированной черешни, 100 г листьев салата фиолетового цвета, 1 стакан майонеза, зелень базилика или укропа.
Мясо индейки отварить и нарезать кусочками. Листья салата нарезать ножницами. В майонез добавить немного сока от черешни, затем смешать с мясом и нарезанным салатом и украсить зеленью базилика.
САЛАТ ИЗ ИНДЕЙКИ С АНАНАСОМ
200 г филе индейки, 150 г ананаса, 5 шт. чернослива, 4 листа зеленого салата, 0,5 стакана майонеза, зелень, соль.
Филе индейки поджарить и тонко нарезать. Чернослив ошпарить и вынуть косточки. С ананаса снять кожуру, удалить сердце-вину и нарезать кружочками (можно заменить консервированным). Мясо, чернослив и ананас смешать, заправить майонезом.
В салатницу уложить листья салата, на них — заправленный салат, украсить зеленью.
САЛАТ ИЗ ИНДЕЙКИ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
200 г филе индейки, 3 яйца, 0,5 стакана майонеза, 10 грецких орехов, зелень петрушки.
Филе индейки отварить и нарезать кубиками, сваренные вкрутую яйца также нарезать кубиками. Орехи очистить, поджарить на сухой сковороде и мелко нарубить. Мясо индейки и яйца перемешать и выложить горкой в салатницу, заправить майонезом, посыпать измельченными грецкими орехами и украсить зеленью.
Салаты
САЛАТ ИЗ ИНДЕЙКИ С ОВОЩАМИ И ЯБЛОКАМИ
200 г филе индейки, 2 ст. ложки яблочного сока, 2 яйца, 2 картофелины, 2 помидора, 2 яблока, 1 стакан майонеза, несколько листьев салата, соль.
Мясо индейки отварить или поджарить, нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть яблочным соком. Яйца сварить вкрутую, картофель отварить. Яйца, картофель, помидоры и яблоки нарезать кусочками, перемешать, добавить мясо.
Выложить получившуюся массу в салатницу на листья салата и полить майонезом.
САЛАТ ИЗ ИНДЕЙКИ С МАКАРОНАМИ
300 г филе индейки, 200 г мелких макаронных изделий, 2 помидора^ листа зеленого салата, 1,5 стаканамайонеза,саль,мускатный орех по вкусу.
Макароны отварить в большом количестве воды и остудить. Филе индейки отварить и нарезать небольшими ломтиками. Помидоры разрезать на 4-8 частей, а салат нашинковать соломкой.
Смешать все продукты, заправить майонезом, посолить и добавить мускатный орех по вкусу.
САЛАТ ИЗ ДИЧИ
200г мякоти вареной дичи (фазана, рябчика), 2-3 вареные картофелины, 2 огурца, 50 г зеленого салата, 2 яйца, 5 ст. ложек консервированного зеленого горошка, 0,75 стакана майонеза, зелень укропа.
Мякоть дичи нарезать мелкими ломтиками, часть оставить для украшения, смешать все ингредиенты.
САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНКИ С РЕДИСОМ
100 г говяжъейпеченки,250гкрасногоредиса, 15 г животного жира, 30 г сметаны, горький молотый перец, соль, сахар, зелень укропа.
Салаты
ж!
Редис вымыть, нарезать кружочками. Печенку промыть, зачистить, нарезать мелкими кусочками, посолить, посыпать сахаром и черным молотым перцем, положить на хорошо разогретую сковороду и жарить 4 минуты в собственном соку, все время переворачивая. Затем добавить жир, подготовленный редис и жарить все вместе еще 8 минут.
Готовую печенку и жареный редис посолить, полить сметаной и посыпать зеленью укропа.
адоды е ры5ое u дорг лрову ходи
САЛАТ ИЗ РЫБЫ И РАКОВ
250 г окуня, 10 раков, 250 г зеленого салата, 4 яйца, 3 огурца, 1 стакан майонеза, 1 ч ложка сахара.
Рыбу отварить, отделить от костей и нарезать крупными кубиками. Яйца сварить вкрутую и разделить на четвертинки. Раков отварить в подсоленной воде и очистить, оставив раковые шейки и мясо клешней целиком. Огурцы и листья салата нарезать соломкой, заправить майонезом, перемешать и уложить вперемежку с рыбой, яйцами и раками.
Сверху залить майонезом с сахаром и украсить раковыми шейками, кружочками вареных яиц и листьями зеленого салата
САЛАТ ИЗ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
С ЯБЛОКАМИ
200г рыбы горячего копчения, 2 огурца, 1 яблоко, 1 яйцо, Зап. ложки растительного масла, 3 листа зеленого салата, 100 г зеленого лука, зелень петрушки, уксус, черный молотый перец, соль по вкусу.
Рыбу нарезать мелкими кусочками. Огурцы и яблоко очистить от кожицы и семян и нарезать мелкими кубиками, зеленый лук
Салаты
нарезать. Подготовленные продукты смешать, посолить, поперчить, заправить уксусом, растительным маслом, мелко нарезанной зеленью петрушки и оставить на полчаса на холоде. Затем на дно салатницы выложить листья зеленого салата, на них горкой — рыбный салат.
У красить кружками сваренного вкрутую яйца и листьями салата.
САЛАТ ИЗ УГРЯ С ОВОЩАМИ
150 г угря, 1 помидор, 1 огурец, 2 листа зеленого салата, майонез, зелень петрушки и укропа, соль, чеснок по вкусу.
Рыбу сварить и мелко нарезать. Огурец, помидор, зеленый салат, чеснок, зелень петрушки и укропа также мелко нарезать, перемешать, посолить и заправить майонезом.
РИМСКИЙ САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ
4 сельди, 1стаканмолока, 5 помидоров,200г шампиньонов,200г белых грибов, 2 луковицы, 1 неполный стакан майонеза, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки творога.
Сельдь хорошо вымочить, грибы протушить. Помидоры, грибы, сельдь и лук нарезать небольшими кубиками. Майонез смешать с творогом и молоком. Все перемешать.
САЛАТ «ВИКИНГ»
1 банка сардин в масле, 100 г пестрой фасоли, 1 луковица, 2 яйца, несколько листьев зеленого салата, 1 зубокчеснпка,3-4 ст. ложки масла из консервов, 1-2 ст. ложки винного уксуса, зелень петрушки, перец, соль.
Фасоль сварить, отцедить и положить в глубокую миску, добавить очищенный и нарезанный тонкими кружочками лук, растертый чеснок и нарезанную ломтиками рыбу.
Масло из консервов смешать с уксусом, добавить соль и перец, залить салат и очень осторожно встряхнуть. Накрыть крыш-
Салаты
01
кой и охладить. Листья салата тщательно промыть, просушить, нарезать и выложить на дно салатницы. Сверху уложить салат и украсить ломтиками яиц и зеленью петрушки.
САЛАТ ИЗ САЙРЫ
С ПЕКИНСКОЙ КАПУСТОЙ
1 банка консервированной сайры (в собственном соку), 1 кочан пекинской капусты, 1 огурец, 1 луковица, соль, майонез, сметана.
Лук очистить и мелко нарезать. Сайру выложить в миску и перемешать с луком. Пекинскую капусту нарезать крупной соломкой. Огурец разрезать на 4 части вдоль, а затем тонко поперек.
Выложить все в салатницу, посолить, заправить равными частями майонеза и сметаны.
САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНИ ТРЕСКИ С ЯЙЦОМ
1 банка печени трески, 2 яйца, 1 луковица, 1 помидор, зелень петрушки, укропа.
Яйца сварить вкрутую и нарезать крупными кусками, печень также крупно нарезать, лук измельчить. Все выложить в салатник и залить оставшимся в банке соусом.
Украсить зеленью, ломтиками помидоров, дольками яйца.
САЛАТ ИЗ ТУНЦА
С СЫРОМ И ПОМИДОРАМИ
1 банка тунца в масле, 200 г мягкого сыра, 8 помидоров, 1 луковица, несколько листьев зеленого салата.
Для приправы: 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка острого томатного соуса, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка лимонного сока, красный перец, соль.
Листья салата тщательно вымыть и просушить. Лук очистить и нарезать тонкими кружочками. Помидоры нарезать ломтиками. Рыбу разделить на небольшие кусочки. Сыр нарезать кубиками. Дно
2. st
J
Салаты
салатницы выложить красивыми салатными листьями, остальные листья нарезать полосками. Затем положить сверху помидоры, рыбу, сыр и в конце — кольца лука. Поставить в холодильник.
Приготовление приправы. Майонез растереть с томатным соусом и горчицей до образования пышной массы. Добавить лимонный сок, немного красного перца и приправить по вкусу солью.
Салат залить приправой.
САЛАТ ИЗ МАКАРОН С МИДИЯМИ
300 г мидий; 1 небольшой зубок чеснока, 1 помидор, 1 пучок базилика, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 щепотка сахара, 1 ст. ложка белого вина, 100гмелкихмахарон,соль,черныймолотыйперец,зе-лень петрушки, 1 ч. ложка винного уксуса, черный перец горошком.
Мидий тщательно промыть под струей воды. Чеснок очистить и мелко нарезать. Помидор нарезать крупными кубиками. Базилик нашинковать. Часть оливкового масла разогреть в большой сковороде, обжарить в нем чеснок, добавить помидор, половину базилика, перец горошком, сахар и вино. Уложить в эту смесь мидии и тушить 5 минут на сильном огне.. Мясо мидий достать из ракушек, а отвар процедить и вскипятить.
Макароны отварить в соленой воде, затем обдать холодной водой и дать стечь.
Уксус смешать с отваром мидий, добавить оставшееся оливковое масло, мелко нарезанную зелень петрушки, базилика и соль. Смешать макароны с мидиями и заправить полученным соусом.
САЛАТ ИЗ МИДИЙ С ЯБЛОЧНЫМ ПЮРЕ
300 г мидий, 1 лимон,0,5 стакана майонеза, 50 г ядер грецких орехов, 2 яблока, зелень петрушки.
Мидий сварить и нарезать кусочками, охладить. Яблоки очистить, нарезать кусочками, потушить и протереть через сито. Очищенные ядра грецких орехов измельчить. В яблочное пюре добавить майонез, орехи, мидии, соль и перемешать.
Готовый салат украсить лимоном, зеленью петрушки.
Салаты
01
САЛАТ ИЗ ЛАНГУСТА
1 лангуст, 3 моркови, 1 небольшой качан краснокочанной капусты, 2 ст. ложки майонеза, соль
Лангуста отварить в течение 20 минут в подсоленной воде и нарезать мелкими кубиками Капусту нашинковать тонкой соломкой. Морковь натереть на крупной терке. Все смешать, посолить и заправить Майонезом.
САЛАТ ИЗ СКУМБРИИ
С КУКУРУЗОЙ И ФАСОЛЬЮ
1 банка скумбрии, 1 банка сладкой консервированной кукурузы, 0,5 банки белой консервированной фасоли, 100 г сыра, 2 зубка чеснока, майонез, зелень.
Рыбу размять вилкой. С фасоли и кукурузы слить жидкость. Чеснок измельчить в чесночнице. Сыр натереть на мелкой терке.
Перемешать рыбу, фасоль, кукурузу, сыр и чеснок, заправить майонезом, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.
САЛАТ ШПРОТНЫЙ С ПОМИДОРАМИ
1 банка шпрот, 2 помидора, 1 зубок чеснока, майонез, сухарики из белого хлеба.
Слить масло из шпрот, шпроты нарезать на кусочки небольшого размера. Сухарики из белого хлеба посыпать измельченным чесноком и смешать со шпротами, добавить нарезанные кружочками помидоры и заправить майонезом.
Подавать сразу же, иначе сухарики размокнут.
САЛАТ СО ШПРОТАМИ И СУХАРИКАМИ
1 банка шпрот в масле, 1 луковица, 1 морковь, 2 яйца, 1 огурец, 1 банка консервированного зеленого горошка, майонез, половина небольшого батона.
2*
Салаты
А®
Батон нарезать мелкими кубиками, хорошо подсушить в духовке. Когда остынет, залить маслом из консервов, перемешать, оставить для пропитки.
Шпроты размять, перемешать с сухариками. Яйца отварить и нарезать мелкими кубиками. Морковь отварить и натереть на крупной терке. Огурец и лук нарезать мелкими кубиками. Соединить все продукты, добавить горошек и заправить майонезом.
Подавать сразу же, чтобы сухарики не потеряли хрусткость.
САЛАТ СЛОЕНЫЙ СО ШПРОТАМИ
1 банка шпрот, 3 яйца, 1 морковь, 1 луковица, 3 стебля зеленого лука, 1 стакан майонеза, зелень укропа.
Шпроты размять вилкой, положить в салатницу и залить майонезом. Сверху положить натертые на крупной терке белки вареных яиц и тоже залить майонезом. Следующий слой — мелко нарезанный репчатый лук, залитый майонезом. На репчатый лук уложить натертую на крупной терке вареную морковь, залить майонезом. Верхний слой украсить в центре натертыми на терке желтками, а по краям мелко нарезанной зеленью укропа и зеленого лука.
САЛАТ ИЗ САРДИН С ЯБЛОКАМИ
200 г сардин, 2 яблока, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки ядер грецких орехов, зелень сельдерея, 3 ст. ложки йогурта.
Сардины отварить и разделать на небольшие кусочки. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками и полить лимонным соком. Сельдерей нашинковать, орехи мелко нарубить. Перемешать все ингредиенты, заправить йогуртом.
САЛАТ ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ
И КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
200 г маринованной морской капусты, 50 г копченой рыбы, 1 яйцо, 1 помидор, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки риса, 2 веточки зелено-
Салаты
01
ео лука, 3 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка соевого соуса, зелень петрушки и укропа
Рис отварить, чтобы получился рассыпчатым. Яйцо сварить вкрутую и мелко нарезать Все продукты смешать, добавить зелень укропа, петрушки и мелко нарезанный зеленый лук, заправить майонезом и соевым соусом
САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК И ГРЕЙПФРУТА
300г замороженных креветок, 1 грейпфрут, 0,5 стакана майонеза.
Креветок выложить в кастрюлю и залить крутым кипятком (не кипятить). Затем очистить их и разломать на кусочки. Грейпфрут тщательно очистить от пленок, чтобы салат не получится горьким, и разделить на мелкие кусочки. Осторожно соединить все продукты, заправить майонезом.
САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК И ГРИБОВ
10 крупных креветок, 400 г грибов, 2 яйца, 1 стручок сладкого перца, 2 зубка чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка винного уксуса, соль.
Креветок отварить в подсоленной воде и очистить. Яйца отварить вкрутую, очистить и разрезать на 4 части. Чеснок измельчить и обжарить на масле до золотистого цвета, добавить нарезанные грибы, посолить и тушить в собственном соку до готовности. На дно салатницы уложить креветок, сверху — еще не остывшие грибы, затем — сладкий перец, нарезанный соломкой, украсить яйцами, сверху полить смесью оливкового масла и уксуса.
САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК
10 крупных креветок, 1 яйир, 4 листа зеленого салата, 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст ложки острого кетчупа, пол-лимона, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка коньяка, перец, соль.
Салаты
Креветок отварить в чуть подсоленной воде. Как только вода закипит и креветки начнут подниматься на поверхность, вынуть их, остудить, очистить и нарезать мякоть на небольшие кусочки, отложив 3 целые креветки.
Яйцо отварить вкрутую, остудить, пропустить яичный желток через сито, выложить в миску, добавить горчицу, перемешать. Постепенно влить тонкой струйкой оливковое масло. Затем добавить лимонный сок, кетчуп, коньяк, сливки, соль и перец и снова перемешать. Маленькие салатницы выложить листьями салата, затем наполнйть кусочками креветок, полить соусом. Украсить целыми креветками, дольками лимона.
Поставить в холодильник на 1-2 часа.
РИСОВЫЙ САЛАТ С КРЕВЕТКАМИ
200 г риса, 300 г креветок, 1 луковица, 2 стручка красного жгучего перца, 1 морковь, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка карри, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка винного уксуса, 1 ч. ложка тертого имбиря, 0,5 стакана сметаны, соль.
Рис отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать ей стечь. Лук и перец очистить и вымыть. У перца удалить семена, нарезать полосками, лук — кружками. Морковь очистить, нарезать соломкой и тушить на сливочном масле, добавив немного воды, до полуготовности. Креветок сварить и очистить. Карри соединить с оливковым маслом и смешать с рисом, добавить лук, красный перец и морковь. Посолить, поперчить и приправить винным уксусом, затем рис осторожно перемешать с креветками. Имбирь смешать со сметаной и солью, полить сверху салат.
САЛАТ С КАЛЬМАРАМИ
И КРАБОВЫМИ ПАЛОЧКАМИ
300 г кальмаров, 200 г крабовых палочек, 1 стакан риса, 1 банка консервированной кукурузы, 150 г морской капусты, 1 стакан майонеза, соль, перец.
Салаты
Рис сварить, откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Кальмаров очистить и варить не более 5 минут, затем мелко нарезать. Также нарезать и крабовые палочки. Смешать рис, кальмаров и крабовые палочки, добавить кукурузу, морскую капусту, посолить, поперчить и заправить майонезом.
САЛАТ С КАЛЬМАРАМИ И КРАСНОЙ ИКРОЙ
300 г кальмаров, 4 яйца, 200 г крабовых палочек, 100 г красной икры, зелень петрушки и укропа, майонез.
Кальмаров отварить, очистить и нарезать тонкой соломкой. Также нарезать крабовые палочки, яйца натереть на крупной терке. Все продукты смешать, добавить икру, мелко нарезанную зелень и заправить майонезом. Украсить веточкой петрушки, на которую выложить несколько икринок.
ОСТРЫЙ САЛАТ С КАЛЬМАРАМИ
200 г кальмаров, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла, 1 огурец, 1 ст. ложка уксуса, 2 зубка чеснока, зелень петрушки, молотый красный перец, соль.
Кальмаров отварить в подсоленной воде не более 5 минут, остудить, нарезать соломкой. Лук и морковь также нарезать соломкой, залить кипящим растительным маслом и дать постоять 30 минут. Огурец очистить, нарезать соломкой, полить уксусом, посолить, поперчить, добавить толченый чеснок.
Все тщательно перемешать, выдержать на холоде 2 часа, положить в салатник и украсить зеленью петрушки.
САЛАТ С КАЛЬМАРАМИ И АНАНАСАМИ
300 г кальмаров, 2-3 яйца, 3-4 колечка консервированного ананаса, 1 ч. ложка цедры лимона, 0,3 банки консервированной кукурузы, 0,5 стакана майонеза.
Салаты
Отварить кальмаров в подсоленной воде не более 5 минут, а затем нарезать соломкой. Яйца сварить вкрутую, очистить и тоже нарезать соломкой. Ананасы нарезать ломтиками Смешать все продукты, добавить кукурузу, заправить майонезом, сверху украсить тертой цедрой лимона.
САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ И ЧЕРНОСЛИВОМ
300 г кальмаров, 5 шт. чернослива, 10 грецсих орехов, майонез по вкусу.
Кальмаров очистить, отварить и мелко нарезать Чернослив залить кипятком и дать постоять 5 минут. Слить, слегка обсушить. Смешать чернослив с кальмарами, заправить майонезом, выложить в салатницу, сверху посыпать измельченными грецкими орехами.
САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ С СЫРОМ И ЯЙЦОМ
300 г кальмаров, 100 г сыра, 2 яйца, 1 луковица, майонез, соль.
Кальмаров очистить, промыть и варить в подсоленной воде на небольшом огне 4-5 минут, затем охладить вместе с отваром, мелко нарезать, добавить тертый сыр, измельченные вареные яйца и мелко нарезанный лук и заправить майонезом.
САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ С ГРЕЙПФРУТОМ
300 г кальмаров, 200 г фенхеля, полгрейпфрута, 3 ст. ложки оливкового масла, соль, перец по вкусу.
Кальмаров очистить, нарезать соломкой, потушить в оливковом масле, добавить очищенный и тонко нарезанный фенхель, перемешать и тушить 2-3 минуты.
Грейпфрут тщательно очистить от белой пленки, острым ножом отделить дольки. Сок грейпфрута взбить венчиком с оливковым маслом. Теплых кальмаров с фенхелем и дольками грейп-
Салаты
©1
фрута разложить по тарелкам, полить грейпфрутовым маринадом, посыпать зеленью фенхеля
САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ С ЯБЛОКОМ
200 г кальмаров, 1 луковица, 1 яблоко, 1 яйцо, 0,5 стакана майонеза.
Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины и мелко нарезать. Уложить тонким слоем на овальное блюдо лук и яблоко, сверху положить вареных кальмаров, нарезанных соломкой, залить густым майонезом.
Украсить кружочками вареного яйца.
САЛАТ ИЗ МИДИЙ С ОГУРЦАМИ
0,5 банки консервированных мидий, 2 маринованных огурца, 1 яблоко, пол-лимона, 1 ст. ложка ложка майонеза, соль.
Яблоко нарезать кусочками, добавить мидий. Огурцы и кусочек кожуры лимона нарезать очень мелкими кубиками, добавить соль, лимонный сок и заправить майонезом.
САЛАТИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ
250 г морской капусты, 10 шт. чернослива, 0,5 стакана ядер грецких орехов, 2 луковицы, 1-2 ст. ложки растительного масла.
Морскую капусту отварить в большом количестве воды в течение 30 минут, затем промыть холодной водой. Чернослив вымыть, залить крутым кипятком, чтобы распарился, затем вынуть косточки, а мякоть мелко нарезать. Лук очистить, нарезать и спас-серовать на растительном масле. Ядра орехов измельчить. Все компоненты соединить и перемешать.
САЛАТИЗ КРИЛЯ
200 г варено-мороженого мяса криля, 250 г спаржи, 100 г консервированных мидий, 3 ст. ложки сливок, 1 ст. ложка майонеза, 1 ч. лож-
aQ
Салаты
ка сладкого красного перца, щепотка белого перца, соль и сахар по вкусу, зелень укропа, листья салата.
Разморозить мясо криля. Сварить спаржу в слегка подсоленной воде в течение 15 минут, затем остудить в холодной воде. Смешать мясо криля со спаржей. Дно плоской салатницы выложить листьями салата и разложить на них криль. Смешать майонез, сливки, добавить мидий с небольшим количеством маринада, соль и перец. Заправить этой смесью криль и посыпать зеленью укропа.
САЛАТ ИЗ РАКОВ С БЕЛЫМ ВИНОМ
15 раков, 1 морковь, 1 луковица, 1 стакан белого виноградного вина, 1 лавровый лист, 1 корень петрушки, зелень петрушки и укропа, соль, перец.
Морковь, лук, корень петрушки очистить, вымыть и сварить до мягкости, затем добавить соль, лавровый лист, перец и вино. Раков сварить под крышкой в течение 10-15 минут, очистить и выложить на тарелку. Полить частью бульона с отварными овощами и посыпать зеленью петрушки и укропом.
САЛАТ С РАКАМИ И ГОРБУШЕЙ
15 раков, 200 г копченой горбуши, 5 яиц, 2 маринованных огурца, 1 авокадо, 2 стебля зеленого лука, соль, белый молотый перец, веточки кудрявой петрушки для украшения.
Для соуса: 2 зеленых яблока, 50 г свеклы, 1 стакан сметаны, пол-лимона, соль, перец
Раков отварить в подсоленной воде, очистить, отделить шейки и мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, очистить и натереть на крупной терке. Горбушу нарезать тонкими ломтиками. Авокадо очистить, разрезать пополам, удалить косточку. Каждую половинку нарезать ломтиками. Маринованные огурцы нарезать тонкими пластинками. Зеленый лук мелко нашинковать.
Все компоненты соединить и заправить соусом.
Салаты
Приготовление соуса Яблоки и свеклу очистить и пропустить через соковыжималку Полученный сок смешать со сметаной и добавить лимонный сок, соль и перец
Украсить салат веточками кудрявой петрушки
САЛАТ ИЗ РАКОВЫХ ШЕЕК И ЯИЦ
10 речных раков, 2-3 яйца, зелень укропа и петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, соль и черный молотый перец.
Яйца сварить вкрутую и нарезать дольками. Раков тщательно вымыть, сварить в соленой воде с укропом и специями, очистить шейки. Подготовленные раковые шейки.и яйца уложить на блюдо, чередуя их так, чтобы раковая шейка находилась между двумя дольками яиц. Дольки яиц укладывать попеременно, чтобы часть из них была вверх желтком, а часть — белком. Сверху полить продукты соусом из растительного масла, смешанного с горчицей, солью и черным молотым перцем.
Украсить веточками укропа и петрушки.
САЛАТ КРАБОВЫЙ С АНАНАСАМИ И ПЕКИНСКОЙ КАПУСТОЙ
2$0 г крабового мяса, 300 г консервированных ананасов, 1 кочан пекинской капусты, майонез по вкусу, соль.
Крабовое мясо и пекинскую капусту нарезать крупными кусками. Сок из ананасов слить, а ананасы нарезать кусочками. Смешать крабовое мясо, капусту и ананасы, посолить и заправить майонезом
САЛАТ ИЗ ОСЬМИНОГА
300 г осьминогов, 1 луковица, 1 зубокчеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1 помидор, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка уксуса, 2 яйца, листья салата латука.
Осьминогов очистить, удалить головы, клювы, присоски и кожу, опустив предварительно тушки на несколько секунд в ки
Салаты
пяток. Затем промыть и отварить в небольшом количестве воды. Откинуть мясо на дуршлаг, дать остыть, нарезать его кусочками и посолить.
Приготовление соуса. Смешать нарезанные лук, чеснок, зелень петрушки, помидор и добавить оливковое масло, уксус, соль и перец.
На дно салатницы уложить листья салата латука, сверху положить кусочки осьминога и полить соусом, украсить дольками яйца и поставить в прохладное место на 30 минут.
САЛАТ ИЗ ОМАРОВ
500г омара, 3 зубка чеснока, 2 ап. ложки оливкового масла, 1 ч.лож-ка уксуса, 1 ч. ложка каперсов, несколько перьев зеленого лука, соль, черный перец по вкусу.
Омара отварить в кипящей воде 15 минут, затем разрезать панцирь горизонтально, вынуть мясо из хвостовой части и мелко нарезать его. Чеснок, лук и каперсы мелко нарезать, перемешать с мясом омара, добавить соль, уксус, перец и оливковое масло, хорошо перемешать и наполнить салатом панцирь омара.
с яйуми, шворотом и сыром
САЛАТ «ЗЕЛЕНЫЙ»
4 яйца, 100 г ветчины, 1 пучок зелени укропа и петрушки, несколько перьев зеленого лука, 0,5 стакана сметаны, соль.
Отварить яйца и нарезать их маленькими кусочками. Зеленый лук мелко нарезать, ветчину нарезать соломкой. Смешать яйца с луком, добавить соль, ветчину и заправку.
Приготовление заправки. Мелко нарезать зелень петрушки и укропа, посолить, смешать со сметаной и дать немного постоять.
Салаты
САЛАТ ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ С ПЕРЕПЕЛИНЫМИ ЯЙЦАМИ
200 г морской капусты, 1 луковица, 10 перепелиных яиц, сок половины лимона, 1 ст, ложка растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Лук очистить, нарезать кубиками, спассеровать на растительном масле. Яйца отварить вкрутую, очистить, разрезать на половинки. Морскую капусту промыть, варить 5 минут, затем отвар слить, снова залить водой и варить еще 5 минут. Воду слить, капусту откинуть на дуршлаг.
Соединить капусту с луком и яйцами, посолить, поперчить, полить лимонным соком, перемешать.
САЛАТ СЫРНЫЙ С ГРИБАМИ
400 г сыра, 400 г шампиньонов, 200 г сметаны, соль, перец по вкусу.
Сыр твердых сортов нарезать мелкими кубиками. Шампиньоны слегка отварить, нарезать кусочками и смешать с сыром, посолить, поперчить, заправить сметаной и перемешать.
САЛАТ ИЗ ТВОРОЖНОГО СЫРА ИЦУККИНИ
2 цуккини, 1 пучок свежего укропа, 1 пучок редиса, 1 стакан сливок, 100 г творожного сыра, 50 г твердого сыра, половина лимона, соль, перец.
Цуккини вымыть, нарезать тонкими ломтиками по диагонали и положить в глубокую салатницу. Затем добавить нарезанный кружочками редис и мелко нарезанный укроп, оставив несколько веточек для украшения.
Сыр натереть, смешать с творожным сыром, сливками, заправить по вкусу солью и перцем и тщательно размешать. Залить полученной массой салат и слегка встряхнуть, охладить и украсить веточками укропа.
Салаты
ФПтво-ятоадые
САЛАТ ИЗ АНАНАСОВ С ЙОГУРТОМ
1 банка консервированного ананаса, 0,5 стакана густого натурального йогурта, половина лимона, листики мяты для украшения.
Лимон обмыть горячей водой, вытереть, срезать с него тонкими спиралями цедру, а мякоть нарезать на мелкие кусочки. Колечки ананаса отцедить от сока, нарезать небольшими кубиками, соединить с мякотью лимона, заправить йогуртом и тщательно перемешать.
Готовый салат выложить горкой в салатник, поместить на 10 минут в холодильник, а потом подать на стол, украсив лимонной цедрой и листиками мяты.
САЛАТ БАНАНОВЫЙ С КУРАГОЙ
4 банана, 400 г кураги, 0,5 стакана изюма, 1 ч. ложка лимонного сока, щепотка молотой корицы, 2-3 ст. ложки сметаны.
Курагу промыть и крупно нарезать. Изюм промыть горячей водой и обсушить. Бананы очистить, нарезать кружочками и сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели. Подготовленные компоненты перемешать, заправить сметаной, выложить горкой в салатник, посыпать корицей и подать.
САЛАТ БАНАНОВЫЙ С МАЛИНОЙ
2 банана, 1 ч. ложка
молотого имбиря.
Малину осторожно промыть и обсушить. Бананы очистить от кожуры, нарезать ломтиками, соединить с малиной, посыпать молотым имбирем, полить лимонным соком, осторожно перемешать и выложить горкой в салатник.
Салаты
01
САЛАТ БАНАНОВЫЙ С МЕДОМ
3 банана, 1-2 ст ложки зародышей пшеницы, 2 ст. ложки меда, 3-4 ст. ложки йогурта, лимонный сак по вкусу.
Зародыши пшеницы перемешать с медом и небольшим количеством лимонного сока. Очищенные от кожуры бананы нарезать кусочками, соединить с зародышами пшеницы в меду, осторожно перемешать, выложить в салатник и полить йогуртом.
САЛАТ БАНАНОВЫЙ
С ОРЕХАМИ И ЯБЛОКАМИ
2 банана, 2 яблока, ядра 5 очищенных грецких орехов, 2 лимона, 2 ст. ложки жидкого меда.
Ядра грецких орехов крупно нарезать. Бананы очистить, нарезать тонкими кружочками и сбрызнуть лимонным соком. Вымытые яблоки очистить, удалить сердцевины, натереть на крупной терке, полить лимонным соком и медом, добавить орехи и бананы и осторожно перемешать.
САЛАТ ИЗ ДЫНИ С ГРУШАМИ И КЛУБНИКОЙ
1 дыня (500 г), 2 стакана клубники, 1 груша, сок одного грейпфрута, листики мяты для украшения.
Дыню очистить от кожуры и семян и нарезать небольшими кубиками. Грушу вымыть, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Вымытую клубнику очистить от хвостиков и разрезать на 2-4 части. Подготовленные продукты соединить, полить выжатым из грейпфрута соком и осторожно перемешать.
Готовый салат украсить листиками мяты.
САЛАТ ИЗ ДЫНИ С СЫРОМ И ВИНОГРАДОМ
1 дыня (около 700 г), 250 г зеленого винограда без косточек, 1 ст. ложка измельченных фисташек, 100 г сыра, 0,5 стаканасли-
Салаты
вок, 4 ст. ложки апельсинового сока, 1 ч. ложка молотого засахаренного имбиря.
Дыню очистить от кожуры и семян и нарезать маленькими кусочками. Виноград обмыть, отделить ягоды от веточек и смешать с дыней и фисташками. Охлажденные сливки взбить в пышную массу, затем осторожно ввести апельсиновый сок и имбирь.
Этой заправкой полить салат, выдержать 10 минут в холодильнике, добавить нарезанный небольшими тонкими полосками сыр, осторожно перемешать и сразу же подать на стол.
САЛАТ ИЗ ПЕРСИКОВ
С АПЕЛЬСИНАМИ И ГРУШАМИ
3 крупных спелых персика, 1 апельсин, 2 груши, 0,5 стакана грейпфрутового сока, 0,3 стакана очищенных ядер грецких орехов.
Орехи высыпать в сковороду и, помешивая, поджарить, затем измельчить. Персики вымыть, очистить от кожицы, удалить косточки, а мякоть нарезать кубиками. Груши вымыть, удалить сердце-вину и нарезать небольшими кусочками. Очищенный от кожуры апельсин разделить на дольки и разрезать каждую из них пополам, удаляя косточки.
Подготовленные фрукты соединить, полить соком грейпфрута, перемешать, выложить в салатник, посыпать поджаренными орехами.
САЛАТ ИЗ ФИНИКОВ С ВИНОГРАДОМ И КЛУБНИКОЙ
15 сушеных фиников, 1 кисть спелого зеленого винограда, 1 стакан клубники, 3 ст. ложки лимонного сока.
Финики очистить от косточек и нарезать небольшими кусочками. Виноград ополоснуть, отделить ягоды от веточек и разрезать каждую виноградину пополам, удаляя косточки. Клубнику промыть, обсушить и разрезать на четвертинки. Подготовленные продукты соединить, полить лимонным соком и осторожно пе
Салаты
ремешать. Готовый салат выложить горкой в салатник и слегка охладить.
САЛАТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА С ОРЕХАМИ
1 стакан чернослива, 1 стакан ядер грецких орехов, 0,5 стакана сметаны.
Чернослив хорошо промыть, залить водой, довести до кипения и варить до мягкости. Затем слить воду, остудить, очистить от косточек и нарезать крупными кусочками. Ядра грецких орехов мелко нарезать. В широкую салатницу слоями выложить чернослив, орехи и сметану.
Готовый салат рекомендуется немного охладить.
САЛАТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ С МОРКОВЬЮ
1 апельсин, 2 моркови, сок 1 лимона, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке. В лимонном соке растворить сахарную пудру, залить этой смесью морковь и хорошо перемешать. Апельсины очистить от кожуры, разделить на дольки, разрезать каждую на 3-4 части, соединить с морковью и еще раз перемешать.
Готовый салат выложить в салатницу и охладить.
САЛАТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ С ЯБЛОКАМИ
2 апельсина, 2 яблока, 4 ст. ложки сиропа от абрикосового варенья, 2 ст. ложки апельсинового сока, малина для украшения.
Очищенные апельсины разделить на дольки и нарезать небольшими кусочками. Вымыть яблоки, удалить сердцевину, нарезать мелкими кубиками, соединить с апельсинами, полить сиропом и соком и осторожно перемешать.
Готовый салат выложить в красивую салатницу и украсить целыми ягодами малины.
Салаты
___________________________________
САЛАТ ИЗ МАНДАРИНОВ С ВИНОГРАДОМ
4 мандарина, 2 яблока, 1 маленькая кисть винограда, 0,5 стакана сметаны.
Мандарины очистить от кожуры, разобрать на дольки и нарезать каждую из них на 2-3 кусочка. Виноград вымыть, отделить ягоды от веточек и разрезать виноградины пополам, удаляя косточки. Вымытые яблоки очистить, удалить сердцевину, а мякоть нарезать тонкими ломтиками, соединить с виноградом и мандаринами, сложить горкой в салатницу, полить сметаной, осторожно перемешать и подать на стол.
САЛАТ ИЗ ЯБЛОК И ГРУШ С ШОКОЛАДОМ
2 яблока, 2 груши, 1 ст. ложка изюма, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка измельченного миндаля, 0,5 ст.ложкисахара, 1 ст.лож-ка тертого шоколада.
Изюм промыть теплой водой и обсушить. Яблоки и груши вымыть, удалить сердцевину и нарезать небольшими тонкими дольками. Подготовленные фрукты соединить с изюмом и минд алем, полить смесью лимонного сока с сахаром, слегка перемешать и поставить на 20 минут в холодильник. После этого салат еще раз перемешать, выложить горкой в салатницу и посыпать тертым шоколадом.
САЛАТ ИЗ ВИНОГРАДА С КЛУБНИКОЙ
1 кисть винограда, 1 стакан клубники, 1 ст. ложка измельченной мяты, 2 ст. ложки жидкого меда.
Виноград вымыть, отделить ягоды от веточек, разрезать каждую виноградину пополам и удалить косточки. Клубнику осторожно обмыть, слегка обсушить и разрезать в зависимости от размера на половинки или четвертинки. Подготовленные продукты соединить, добавить мяту, полить медом и осторожно перемешать.
Готовый салат выложить горкой в салатницу и поместить на 30 минут в холодильник.
Салаты
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ САЛАТ С АБРИКОСАМИ
8 абрикосов, 8 крепких спелыхслив, 1 стакан черешни, 0,5 стакана красной смородины, 4 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки сгущенного молока.
Абрикосы и сливы вымыть, удалить косточки и нарезать дольками. Черешню промыть и разделить на половинки, удаляя косточки. Смородину ополоснуть, отделить от веточек, обсушить и перемешать с фруктами и черешней. Сметану тщательно перемешать со сгущенным молоком, заправить этой смесью салат, выложить его горкой в салатницу и украсить смородиной.
ХО/ООДЫЕ ЗАКУСИ
ГРИБНОЕ МАСЛО
100 г сливочного масла, 75 г шампиньонов или белых грибов, 1 луковица, соль.
Масло взбить до образования пышной массы, добавить тщательно измельченные тушеные грибы. Грибы тушить с небольшим количеством жира или в собственном соку до тех пор, пока не испарится грибной сок и грибы не станут сухими. Лук протереть и добавить к грибам, посолить.
Грибное масло можно использовать для приготовления бутербродов с ветчиной, колбасой, огурцами и другими продуктами.
Бутерброды украсить ломтиками помидора, огурца, редиса, зеленью петрушки или зеленым салатом.
КИЛЕЧНОЕ МАСЛО
100 г сливочного масла, 200 г килек.
Кильки очистить от головок, хвостов и внутренностей, протереть через сито, добавить слегка размягченное сливочное масло и тщательно растереть.
Холодные закуски
Использовать килечное масло для бутербродов или подать к горячему отварному картофелю.
СЕЛЕДОЧНОЕ МАСЛО
Iвариант
200 г сливочного масла, 1 соленая сельдь, 1 ч. ложка горчицы, 1 яблоко.
Сельдь очистить от кожи и костей, дважды пропустить через мясорубку, протереть через сито, смешать с размягченным сливочным маслом. Хорошо взбить лопаточкой до получения однородной пышной массы. Для придания маслу особого вкуса добавить горчицу, перемешать. В готовое масло положить очищенное и нарезанное соломкой или мелкими кубиками яблоко. Вымешать, придать форму колбаски и охладить.
П вариант
100 г сливочного масла, 1 соленая сельдь, 2-3 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка томатного соуса.
Сельдь очистить от кожи и костей, дважды пропустить через мясорубку, протереть через сито, смешать с размягченным сливочным маслом и тщательно взбить. Во время взбивания добавить томатный соус и мелко нарезанный зеленый лук.
Масло селедочное использовать для приготовления бутербродов.
АНЧОУСОВОЕ МАСЛО
150 г сливочного масла, 75 г анчоусов, 2 рареных желтка, 15 г корнишонов, 15 г каперсов, уксус, красный молотый кайенский перец.
Корнишоны, каперсы, вареные желтки и анчоусы дважды пропустить через мясорубку, затем протереть сквозь сито, добавить размягченное сливочное масло и тщательно растереть. Заправить уксусом и перцем.
Использовать для бутербродов, канапе и холодных закусок.
Холодные закуски
САРДИННОЕ МАСЛО
100 г сливочного масла, 30 г консервированных сардин, 1 маленькая луковица, пол-яблока, соль и мускатный орех по вкусу.
Лук мелко нарезать и потушить на слабом огне до полного размягчения, затем добавить в него сливочное масло. Тушеный лук охладить и протереть через сито вместе с сардинами. Натереть на мелкой терке яблоко. Смешать размягченное масло с протертыми сардинами, луком и яблоком, заправить солью и мускатным орехом, размешать.
Масло использовать для приготовления бутербродов и холодных закусок.
МАССА ИЗ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
250 г рыбы горячего копчения (трески, морского окуня, зубатки, леща), 2 вареных желтка, 100 г сливочного масла, лимонный сок и горчица по вкусу.
Отделить рыбу от кожи и костей, пропустить через мясорубку вместе с вареными желтками, заправить лимонным соком и горчицей и хорошо растереть со сливочным маслом.
Полученную массу использовать для приготовления бутербродов и холодных закусок.
БУТЕРБРОДЫ С ПОМИДОРАМИ И ХРЕНОМ
2 ст. ложки хрена, 2 ст. ложки майонеза, ломтики белого хлеба, 2 средних помидора, сливочное масло, соль, перец или другие пряности по вкусу.
Ломтики белого хлеба намазать тонким слоем сливочного масла. Добавить в хрен немного майонеза, посолить, выложить на хлеб. Помидоры нарезать тонкими колечками, обсыпать перцем или другими пряностями, положить поверх хрена, полить майонезом.
Выложить бутерброды на круглое блюдо.
Холодные закуски
ПАСТА ИЗ СЕЛЬДИ ИЛИ САЛАКИ
100 г сливочного масла, 100 г филе сельди или салаки пряного посола, 2 ст, ложки маринованного лука.
Филе сельди или салаки дважды пропустить вместе с маринованным луком через мясорубку и протереть через сито. Полученную массу соединить с размягченным сливочным маслом, добавить маринад от лука. Массу хорошо растереть, взбить до получения однородной пышной массы и охладить.
КАНАПЕ С РУБЛЕНЫМИ АНЧОУСАМИ
300 г хлеба, 50 г сливочного масла, 100 г анчоусов, 30 г соленых огурцов, 10 маслин, 1 яйцо.
Анчоусов и огурцы мелко нарезать и перемешать. Смазать маслом подрумяненные на решетке гренки круглой формы, а сверху нанести слой приготовленной смеси из анчоусов и хорошо ее разровнять. На середину каждого бутерброда положить по маслине, а вокруг сделать ободок из крутого яйца, протертого через сито.
КАНАПЕ С КРЕВЕТКАМИ
500 г крупных креветок, 1 яйцо, 2 ст. ложки крахмала, перец, тонкие ломти хлеба, 1 вареный желток, 1 тонкий ломтик ветчины, пучок лука-резанца, растительное масло для фритюра, соль.
Очистить креветок, оставив хвосты нетронутыми. Удалить черные внутренности. Аккуратно смешать разбитое сырое яйцо с крахмалом, солью и перцем. Погрузить в ту же посуду креветок и хорошо перемешать, чтобы креветки были полностью покрыты этой смесью. Обрезать корку с ломтиков хлеба и разрезать их надвое. Положить по креветке на каждую половину, слегка вдавив ее в хлебный мякиш. Пальцем аккуратно нанести на креветки остатки крахмальной массы.
Нарезать крутой яичный желток маленькими кубиками, уложив их затем возле хвостов креветок. Разделить ветчину на дольки и положить каждую в центр креветки. Мелко нарезать лук-резанец
Холодные закуски
и каждую креветку посыпать им. Таким образом, на каждой креветке должны быть яичный желток, ветчина и лук-резанец. Нагреть растительное масло в глубокой сковороде и аккуратно уложить в него по 2-3 тартинки с креветками за 1 раз. Жарить до тех пор, пока хлеб не покроется золотистой корочкой, а креветки не будут готовы. Затем дать маслу стечь с канапе, после чего подавать к столу.
КАНАПЕ С ПОМИДОРОМ И ЛУКОМ
200гнесладкогопесочногопеченья,2 помидора, 1 луковица,2 ст. ложки оливкового масла, 0,5 стакана красного вина, 1 лавровый лист, 1 зубок чеснока, сахар, соль, перец.
Лук обжарить до прозрачности в оливковом масле, влить вино, добавить сахар, соль, перец, измельченный чеснок и лавровый лист и протушить несколько минут.
На печенье (его можно испечь из несладкого песочного теста) положить нарезанные кубиками помидоры, посолить и поперчить, сверху положить тушеный лук.
КАНАПЕ ИЗ БЛИНЧИКОВ
300г блинного теста, 1 плавленный сырок, 100 г майонеза,200глосо-ся слабого посола, цедра лимона, красная икра и зелень петрушки для украшения.
Испечь тоненькие блины. Плавленный сыр натереть на терке и смешать с майонезом и цедрой лимона. Сделать блинный пирог: намазать один блин смесью с сыром, на следующий положить тонкие ломтики рыбы и далее чередуя. Накрыть пирог последним блином и поставить в холодильник.
Перед подачей нарезать кубиками, украсить икрой и зеленью.
РУБЛЕНЫЕ ЯЙЦА
С ПАССЕРОВАННЫМ РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ
8 яиц, 1 ~2 луковицы, 2 ст. ложки гусиного жира, соль, зелень петрушки или укропа.
Холодные закуски
01
Яйца сварить вкрутую, охладить и мелко нарезать. Лук измельчить и пассеровать до готовности, затем смешать с яйцами, добавить соль и осторожно перемешать.
При подаче на стол полить растопленным гусиным жиром и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ЛУКОМ
2 яйца, 2 луковицы, сметана, горчица, сливочное масло, зелень.
Лук мелко нарезать и пассеровать с маслом, добавить часть сметаны, горчицу, соль и тщательно перемешать. Наполнить половинки белков подготовленной массой. Вокруг яиц положить протертый через сито желток.
Яйца украсить зеленью и полить сметаной.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ
5 яиц, 200 г грибов, 50 г ветчины, 2 ст. ложки сметаны, соль, сахар, горчица, перец, лимонный сок, майонез, зелень.
Отваренные вкрутую яйца разрезать вдоль на две части, вынуть желтки и измельчить. Грибы нарезать и слегка протушить в сметане, затем охладить. Смешать их с измельченными яичными желтками, ветчиной, сметаной и заправить солью, сахаром, горчицей, перцем и лимонным соком. Если смесь получилась слишком сухой, добавить майонез.
Заполнить белки полученной смесью и украсить зеленью.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ
МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ
5 яиц, 1 ст. ложка сметаны, 100 г маринованных грибов, зелень петрушки, сахар, соль.
Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки. Растереть их со сметаной, добавить рубленые гри-
Холодные закуски
бы, заправить солью и сахаром по вкусу Получившейся массой наполнить с горкой белки
Каждое яйцо украсить веточкой петрушки
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСОЙ
5 яиц, 150 г копченой колбасы, 2-3 зубка чеснока, 1 луковица, куриный или гусиный жир и шкварки по вкусу.
Яйца отварить вкрутую, очистить, вынуть желток, смешать его с пропущенными через мясорубку копченой колбасой, чесноком и луком, заправить полученную смесь жиром и шкварками. Заполнить фаршем обе половинки яйца.
Уложить на блюдо, украсить кружками репчатого лука
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕЧЕНКОЙ
5 яиц, 150 г печенки, 1 небольшаялуковица, 1 зубок чеснока, 25 гели вечного масла, листья зеленого салата, зелень петрушки
Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам, вынуть желток, протереть его через сито, смешать с припущенной в масле и пропущенной через мясорубку печенкой, добавить мелко наре занный репчатый лук, чеснок, все смешать со сливочным маслом, заполнить яйца, уложить их на блюдо с листьями салата и украсить зеленью петрушки
ЯЙЦА С СЕЛЬДЬЮ ПОД МАЙОНЕЗОМ
Зяйца, 6 листьев салата, 1 небольшая сельдь, 2-3 ст ложки май онеза, 3 ч ложки нарезанного зеленого лука
Сельдь очистить от кожи и костей Яйца сварить, охладить, разрезать вдоль на две половинки На блюдо положить листья са лата, на каждый лист — ломтик филе сельди, на сельдь — яйцо желтком вниз и сверху полить майонезом и посыпать нарезанным зеленым луком
Холодные закуски
ЕМ
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ СЕЛЬДЬЮ
8 яиц, 300 г сельди, 1-2 луковицы, 1 зубок чеснока, 2 ст ложки сливочного масла, соль, зелень петрушки или укропа
Яйца отварить вкрутую, очистить, разрезать пополам, вынуть желток, смешать его с пропущенной через мясорубку сельдью, добавить мелко нарубленный сырой репчатый лук, чеснок, размягченное сливочное масло, все тщательно перемешать, заполнить обе половины яйца, уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ
КОПЧЕНОЙ СЕЛЬДЬЮ
8 яиц, 1 копченая сельдь, 2 ст ложки майонеза, зелень петрушки
Сваренные вкрутую яйца разрезать поперек и вынуть желтки С сельди снять кожу, удалить кости, филе нарубить ножом, добавить желтки, майонез и растереть до получения однородной массы Этой массой наполнить белки так, чтобы образовался хол мик, в который воткнуть веточку петрушки
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КИЛЬКОЙ
6 яиц, 100 г кильки, 1,5 ст ложки сливочного масла, 1 маленькая морковь, зелень, соль
Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль или поперек, вынуть желтки Кильку освободить от костей и пропустить через сито или мясорубку К полученной массе добавить растертые желтки и ели вочное масло Этой массой наполнить белки и украсить их сверху веточкой зелени, морковью
ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА В ПОМИДОРАХ
4 яйца, 4 соленые рыбки (килька, хамса), 2 помидора, 4 маслины, сливочное масло, черный молотый перец, зеленый салат или зе лень петрушки, уксус
Холодные закуски
Помидоры разрезать пополам, удалить мякоть с семенами и слегка посолить Рыбу замочить в уксусе на 10 минут, затем очис тить от костей и мелко нарубить Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы, срезать верхушки и вынуть желтки Расте реть желтки со сливочным маслом, посыпать перцем, перемешать с рыбой и полученным фаршем наполнить яйца
Каждое нафаршированное яйцо поместить в половинку поми дора, сверху украсить маслиной и уложить на тарелку, покрытую листьями салата или мелко нарезанной зеленью петрушки Меж ду помидорами положить оставшийся фарш
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГОРЧИЧНОЙ МАССОЙ
6 яиц, 4 ст ложки горчицы, зелень петрушки, соль, перец, ост рый соус по вкусу
Горчицу, соль, перец, острый соус хорошо перемешать Сва репные вкрутую яйца очистить, осторожно разрезать пополам, вынуть желтки, наполнить белки горчичной массой, желтки опять вставить в белки, яйца положить на подставку и украсить зеле нью петрушки
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРНЫМ КРЕМОМ
6 яиц, 2 ст ложки тертого сыра, 1,5 ст ложки сливочного мае ла, 3 ч ложки сметаны, 1 ст ложка мелко нарезанного зеленого лука, зелень петрушки и укропа, перец и соль по вкусу
Яйца сварить вкрутую, разрезать поперек на половинки, вы нуть желтки, растереть их со сливочным маслом, добавить тер тый сыр, нарезанный зеленый лук, сметану и растереть массу до получения однородной консистенции, посолить и поперчить На дно блюда разложить зелень петрушки и укропа, сверху поставить половинки яиц со срезанными верхушками
Яйца заполнить сырным кремом, украсить петрушкой
Холодные закуски
ш
L
ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА ПОД МАЙОНЕЗОМ
12 яиц, 120 г майонеза, 0,5 стакана сметаны, 2 ч ложки горчи цы, 2 ст ложки мелко нарезанного зеленого лука, 4 малосольных огурца, красный сладкий перец, черный молотый перец, соль
Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль на половинки, ос торожно вынуть желтки, растереть их со сметаной, горчицей, солью и перцем в пышную массу. Приготовленной массой наполнить половинки белков. Фаршированные яйца обернуть тонкими полосками сладкого перца, положить на кружочки огурца и посыпать зеленым луком.
Каждое яйцо украсить майонезом.
ЯЙЦА В ЖЕЛЕ
5 яиц, 0,3 банки зеленого горошка, 1 морковь, 1 соленый огурец, 3 ч. ложки желатина, 2 стакана овощного отвара, лимонный сок, лимонная кислота, соль, зелень петрушки.
Яйца сварить вкрутую, очистить и остудить. Желатин залить 2-3 ст. ложками холодной воды, дать ему разбухнуть, затем добавить несколько ложек кипящего овощного отвара и хорошо размешать, чтобы желатин полностью растворился. Влить желатин в отвар, посолить по вкусу, дать остыть. На дно чашек налить небольшое количество отвара и поставить в холодильник, чтобы желе застыло. На застывшем желе красиво разложить ломтики вареной моркови и огурца, на них положить по половинке яйца срезом вниз, насыпать зеленого горошка, украсить веточкой петрушки. Залить яйца и овощи отваром с желатином и поставить на 3-4 часа в холодильник.
Перед подачей на стол поддеть желе ножом с закругленным концом и выложить на блюдо.
ЯЙЦА В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ
6 яиц, 2 яичных желтка, 1 ч. ложка горчицы, 100 г растительного масла, 2-3 маринованных огурца, 1 пучок редиса, соль по вкусу.
Ж
Холодные закуски
Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать круглыми ломтиками и сложить горкой на тарелку. Залить яйца горчичным соусом, украсить зеленым салатом и нарезанным ломтиками редисом.
Приготовление горчичного соуса. Смешать горчицу, сырые желтки и немного соли и растирать деревянной ложкой, пока желтки не смешаются с горчицей, затем понемногу добавить растительное масло. Когда соус будет готов, добавить в него соль и мелко нарезанные маринованные огурцы и верхушки крутых белков.
ЯЙЦА В ВИННОМ СОУСЕ
8 яиц, 2 стакана бульона, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растительного масла, 150 г белого вина, 1 ст. ложка сметаны, сахар, лимонный сок, горчица, перец, соль.
Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать пополам вдоль.
Приготовление соуса. Муку с маслом спассеровать, влить бульон, вино, прокипятить на слабом огне 5 минут, добавить щепотку сахара, соль, молотый перец, лимонный сок и горчицу, прокипятить еще 2 минуты, затем добавить сметану и снять с огня.
Приготовленным соусом залить яйца.
ЯЙЦА ПОД СОУСОМ ИЗ ХРЕНА
10 яиц, 1 пучокредиса, 2 корня хрена, 1 стакансметаны, 1-2 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка горчицы, сахар, соль по вкусу.
Яйца сварить вкрутую. Два яйца оставить для украшения, а желтки остальных яиц растереть с горчицей, добавить рубленые белки, сахар, соль, влить сметану, майонез и смешать с натертым на мелкой терке хреном. Полученный соус вылить на тарелку. Яйца для украшения разрезать пополам, положить сверху на соус желтками вверх, обложить фигурно нарезанной редиской, посолить.
ГРИБНАЯ ИКРА
400 г свежих, 200г соленых или 50 г сушеных грибов, 1 луковица, 1-2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец, лимонный сок, зеленый лук.
Холодные закуски
@1
Свежие грибы тушить в собственном соку, пока сок не испа-. рится. Соленые грибы вымочить, сушеные грибы замочить, отварить и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем грибы мелко нарезать и смешать с рубленым луком, слегка поджаренным в масле. Смесь заправить солью, перцем, лимонным соком, сверху посыпать мелко нарубленным зеленым луком.
Использовать для приготовления бутербродов или в качестве закуски к холодному столу.
ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ ПО-КАВКАЗСКИ
4 свеклы, 1 стакан ядер грецких орехов, 4 зубка чеснока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 2 ст. ложки уксуса, соль по вкусу, зелень кинзы.
Свеклу испечь, очистить и охладить. Чеснок очистить, измельчить и растереть с солью в миске, орехи пропустить через мясорубку, добавить в чеснок и растереть, подливая подсолнечное масло. Добавить пропущенную через мясорубку свеклу, сахар, соль, уксус, перемешать, выложить в салатник.
Украсить икру листьями кинзы.
МОРКОВНАЯ ИКРА
500 г моркови, 4-5 луковиц, 3 ст. ложки томатной пасты, 0,5 стакана подсолнечного масла, 2 лавровых листа, 1-2 зубка чеснока, соль и перец по вкусу.
Томатную пасту развести водой до консистенции густой сметаны, влить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук, влить туда подсолнечное масло, посолить и поставить тушить при сильном нагреве, закрыв крышкой. Когда масса закипит, огонь уменьшить и тушить до тех пор, пока весь томат не уварится, а лук не станет совершенно мягкой массой, покрытой от томата красным маслом. В конце тушения добавить лавровый лист.
Пока тушится лук, очистить морковь, вымыть, натереть на крупной терке и тушить на сковороде в небольшом количестве подсолнечного масла, добавляя воду, до мягкости. Когда лук и
Холодные закуски
морковь будут готовы, смешать их вместе и поставить в нагретую духовку.
В готовую икру положить растертый с солью чеснок и перец.
ИКРА ИЗ ЧЕСНОКА
1 головка чеснока, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 ломтик белого хлеба, по 1 ст ложке мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 4 ст ложки подсолнечного масла, лимонный сок и соль по вкусу
Чеснок тщательно растолочь с солью и грецкими орехами, добавить зелень, подсолнечное масло и замоченный ломтик белого хлеба, тщательно растереть, подливая лимонный сок или разбавленную лимонную кислоту
Масса должна быть совершенно гладкой
ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ ПО-КАВКАЗСКИ
500 г баклажанов, 0,5 стакана ядер грецких орехов, 1 ст. ложка зелени кинзы, 3 зубка чеснока, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 ст. ложка уксуса или разведенной лимонной кислоты, соль по вкусу.
Вымытые баклажаны испечь в духовке до мягкости, положить под гнет, чтобы вытек горький сок. Орехи и чеснок истолочь с солью в ступке в однородную маслянистую массу, подливая масло и добавляя мелко нарезанную зелень. Отжатые баклажаны растереть, постепенно добавляя ореховую массу. В конце влить уксус или лимонную кислоту, еще раз хорошо перемешать.
Подавать как закуску с мягким белым хлебом.
ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ ЗАПЕЧЕННАЯ
500 г баклажанов, 500 г помидоров, 200 г стручков сладкого зеленого перца, 500 г репчатого лука, 1 головка чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 150 г подсолнечного масла, 2 лавровых листа, черный молотый перец и перец горошком, соль по вкусу.
Холодные закуски
Баклажаны испечь в духовке целиком, положить под гнет, чтобы вытек горький сок. Лук очистить, мелко нарезать, положить в кастрюльку, залить подсолнечным маслом и пропущенными через мясорубку помидорами, добавить перец горошком, лавровый лист и тушить. Когда сок в кастрюле выпарится наполовину, добавить половину нормы зеленого перца, пропущенного через мясорубку, и тушить, помешивая, до тех пор, пока почти весь сок не выпарится и красное масло не покроет всю массу.
Обсушенные баклажаны пропустить через мясорубку и тушить с оставшимся маслом до тех пор, пока вся баклажанная масса не загустеет. Обе массы соединить, добавить мелко нарезанный оставшийся зеленый перец, зелень петрушки и поставить в духовку. В готовую и еще горячую икру добавить истолченный с солью чеснок, лавровый лист, хорошо вымешать и остудить под крышкой.
ИКРА ИЗ МАСЛИН
150 г маслин без косточек, 50 г оливок без косточек, 150 г оливкового масла, 3 зубка чеснока, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 луковица, 3 веточки петрушки, 1 ч. ложка сахара.
Лук мелко нарезать, чеснок раздавить, маслины и оливки также мелко нарезать. Все компоненты соединить и перемешать в комбайне до получения однородной пасты.
Подавать можно с гренками, блюдами из макарон и крупы.
КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ РЫБОЙ
2 кабачка, 100 г рыбы, 1 -2 яйца, 1 ст. ложка майонеза, 1 ч. ложка томата-пасты, 1 помидор, 1 стручок красного сладкого перца, 2 ст. ложки растительного масла, 3 листа зеленого салата, лимон, салатная заправка, соль, перец по вкусу.
Рыбу и яйца сварить, мелко нарезать, заправить майонезом с томатом-пастой и перцем.
Кабачки, очищенные от кожицы, нарезать кружками толщиной 1-1,5 см, посыпать солью и перцем и обжарить на растительном масле (не подрумянивая). На каждый кружок кабачка поло
Холодные закуски
жить фарш, по краям разложить мелко нарезанные помидоры, ошпаренный сладкий красный перец и украсить листьями салата. На фарш положить тонкие ломтики лимона без кожицы.
Гарнир полить салатной заправкой.
РЕДЬКА С ГУСИНЫМ (ИЛИ КУРИНЫМ) ЖИРОМ
300 г редьки, 1 луковица, 1 ст. ложка гусиного (или куриного) топленого жира, соль, зелень петрушки или укропа.
Редьку очистить, выдержать 20-30 минут в холодной воде, натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным репчатым луком, растопленным гусиным (или куриным) жиром и солью. Все хорошо перемешать, при подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
ПЕРЕЦ ПО-БОЛГАРСКИ
3-4 крупных стручка болгарского перца, 3-4 зубка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка уксуса, соль.
Перец вымыть, очистить от семян и запечь в духовке до готовности, чтобы можно было снять тонкую кожицу. Подготовленный перец разделить вдоль на длинные полоски и залить чесночным соусом.
Приготовление соуса. Натереть на мелкой терке чеснок, добавить соль, растительное масло, уксус и хорошо размешать.
МАРИНОВАННЫЕ АРТИШОКИ
С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ
300 г маринованных артишоков, 100 г ветчины, 100 г маслин, 100 г неострого твердого сыра, базилик, 3 ст. ложки оливкового масла, 4 ст. ложки вина, перец, соль.
Артишоки разрезать пополам. Ветчину нарезать очень тонкими кусочками. Сыр тонко нарезать и, свернув его трубочками, положить на блюдо. Артишоки уложить на блюде, сверху поло
Холодные закуски
жить нарезанную ветчину и сыр. Перемешать оливковое масло с вином, солью и перцем и залить артишоки, ветчину и сыр.
Украсить базиликом.
БАКЛАЖАНЫ МАРИНОВАННЫЕ
3 баклажана среднего размера, 2-3 моркови, 2-3 луковицы, 2 стручка сладкого перца, 1 -2 зубка чеснока, 0,5 стакана растительного масла, соль, черный молотый перец, 3 помидора, несколько листьев салата, зелень петрушки или укропа.
Для маринада: 1,5 л воды, 3 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 0,6 стакана уксуса.
Баклажаны нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить в растительном масле. Морковь и сладкий перец нарезать соломкой, лук — полукольцами. Обжарить отдельно до готовности. Готовые овощи смешать, добавить мелко нарезанный чеснок, соль и перец по вкусу. На ломтик баклажана положить немного начинки и свернуть рулетом. Подготовленные таким образом рулетЫуло-жить слоями в глубокую посуду и залить маринадом. Дать настояться сутки. Готовые рулеты выложить на тарелку, чередуя с дольками помидоров. Украсить салатом и зеленью.
Приготовление маринада. В кипящую воду добавить соль, сахар, уксус и довести до кипения.
БАКЛАЖАНЫ С ГРИБАМИ
4 тонких баклажана, 500 г свежих грибов, 3 луковицы, 3 ст. ложки муки, 1 стакан растительного масла, 1 стакансметаны, соль по вкусу.
Баклажаны нарезать кружочками, положить под гнет, чтобы вытек сок. Обсушенные баклажаны обвалять с обеих сторон в муке и слегка обжарить на масле. Грибы хорошо промыть, сварить до мягкости, крупно нарезать. Лук мелко нарезать, посолить, обжарить в масле до золотистого цвета. На дно кастрюли положить обжаренные баклажаны, на них грибы, затем жареный лук, снова баклажаны и т. д.; сверху должны быть баклажаны. Муку размешать со сметаной, влить туда же процеженный через марлю грибной
Холодные закуски
40
отвар, посолить по вкусу и этим соусом залить приготовленные баклажаны с грибами и луком.
Поставить в духовку в открытой кастрюле и запекать до образования румяной корочки сверху.
СЛОЕНЫЙ БАКЛАЖАН
1 баклажан, 3 помидора, 150 г твердого сыра, 100 г майонеза, 2 зубка чеснока, 100 г растительного масла, зелень.
Баклажан и помидоры нарезать кружочками. Кружочки баклажана обжарить на растительном масле с обеих сторон до готовности. Сыр натереть на мелкой терке и смешать с майонезом. Чеснок измельчить и добавить в сырную массу. На обжаренные кружочки баклажана выложить тонкий слой сырной массы, кружочек помидора, опять сырная масса, кружок баклажана, сверху украсить зеленью.
СОТЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
1 кг баклажанов, 200 г помидоров, 400 г стручков сладкого перца, 300 г репчатого лука, 2-3 зубка чеснока, 150 г растительного масла, зелень петрушки, черный перец горошком и соль по вкусу.
Баклажаны очистить, нарезать кружочками, посолить и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Лук нарезать и также обжарить до золотистого цвета. Перец обдать крутым кипятком, очистить от зерен и крупно нарезать. Помидоры нарезать ломтиками. В кастрюле с толстыми стенками уложить рядами обжаренные баклажаны, на них ломтики помидоров, затем нарезанный перец, зелень петрушки, обжаренный лук, на лук снова положить овощи в той же последовательности, сверху должны быть помидоры, лавровый лист, перец горошком.
Влить масло, накрыть крышкой и тушить до готовности.
КНЕЛИ ИЗ ФАСОЛИ ПО-КАВКАЗСКИ
500 г фасоли, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан ядер грецких орехов, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, несколько листьев
Холодные закуски
©А
зеленого салата, зелень кинзы и петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Орехи, соль и чеснок истолочь, постепенно добавляя растительное масло. Отжать из этой массы масло, а орехи перемешать с молотым черным перцем, мелко нарезанными кинзой и репчатым луком. Приготовленную массу растереть с отваренной фасолью, сформовать небольшие кнели, уложить на тарелку, устланную листьями зеленого салата.
Посыпать кнели мелко нарезанной зеленью петрушки и полить отжатым ореховым маслом.
ОСТРЫЕ ОГУРЦЫ
2 огурца, молотая сладкая паприка, 2 ст. ложки оливкового масла, зеленыйперечныйсоус<Табаско>,2 ст.ложкилимонногосока,соль.
Огурцы нарезать тонко с помощью специального ножа, выложить в салатницу, полить заправкой и присыпать сладкой паприкой.
Приготовление заправки. Смешать растительное масло и лимонный сок, добавить несколько капель соуса «Табаско», посолить и взбить вилкой.
ПОМИДОРЫ В ШУБЕ
3 крупных помидора, 200 г твердого сыра, 2 яйца, 100 г майонеза, 2 зубка чеснока, перец, соль, зелень петрушки и укропа.
Помидоры нарезать кружками, разложить половину на плоской тарелке. Яйца сварить вкрутую и мелко нарезать, сыр и чеснок натереть. Помидоры посолить, поперчить, сверху разложить нарезанные яйца, сыр, тертый чеснок, полить майонезом, разровнять ножом. Затем все повторить, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
ПОМИДОРЫ С МАЙОНЕЗОМ
10 помидоров, 5 яиц,300г мяса, 1,5 банки майонеза, 200 г зеленого салата, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука.
Холодные закуски
Прямоугольное плоское блюдо покрыть листьями зеленого салата, на них разложить тонкие широкие ломтики вареного или жареного холодного мяса, на ломтики мяса — нарезанные кружками помидоры. Покрыть помидоры майонезом так, чтобы виднелась красная кромка шириной около 1 см. На майонез положить кружочки вареного яйца, а в центре кружочка — рубленый лук. Вокруг ломтиков мяса с помидорами по листьям зеленого салата выпустить тонкие полоски майонеза.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЕЛЬДЕРЕЕМ И АНАНАСОМ
4 помидора, 80 г ананаса, 40 г сельдерея, 30 г майонеза, 30 г салата латука, соль и перец по вкусу.
Помидоры вымыть, срезать верхушку, осторожно удалить из них семена и часть мякоти. Мякоть помидоров протереть через сито и смешать с мелко нарезанными салатным сельдереем и ананасом. Заправить массу солью и перцем, добавить майонез и перемешать. Подготовленные помидоры наполнить фаршем, положить на блюдо, покрытое листья)
СПАРЖА ХОЛОДНАЯ ПО
ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
500 г спаржи, 1 ст, ложка сливочного масла, 1 ст, ложка муки, 0,5 стакана куриного бульона, 100 г шампиньонов, 1-2 ст, ложки сливок, 1 зубок чеснока, сок лимона, мускатный орех, 2 желтка, щепотка соли, перец.
Спаржу отварить. Из масла, муки и куриного бульона приготовить светлую подливку.
Шампиньоны мелко нарезать, потушить и добавить сливки. Затем приправить соком лимона, мускатным орехом и измельченным чесноком, посолить и поперчить. Добавить 2 желтка и остудить.
Соус подать отдельно к охлажденной спарже.
Холодные закуски
СПАРЖА ХОЛОДНАЯ ПОД СОУСОМ ВИНЕГРЕТ
500 г спаржи, по 1 ст, ложке мелко нарубленной зелени петрушки, зеленого лука, купыря, 1 маленькая луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, щепотка соли, щепотка черного перца, 1 ст. ложка уксуса, 3 ст, ложки растительного масла, горчица по вкусу.
Спаржу очистить, отварить в подсоленной воде и остудить. Затем залить соусом и подать к столу.
Приготовление соуса. Мелко нарубить зелень, лук, яйцо, добавить уксус, растительное масло и горчицу. Приправить соус солью и перцем.
ВИНЕГРЕТ С СЕЛЬДЬЮ
1 свекла, 2 моркови, 2 картофелины, полбанки зеленого горошка, 2 луковицы, 2-3 соленых огурца, 1 сельдь, 4 ст, ложки растительного масла, 2-3 ст, ложки майонеза.
Свеклу, морковь и картофель отварить, очистить от кожуры, нарезать небольшими кусочками, лук нарезать мелко, а соленые огурцы — покрупнее, все смешать, добавить немного зеленого горошка, залить растительным маслом и майонезом, добавить мелко нарезанные кусочки вымоченной сельди.
ВИНЕГРЕТ С МЯСОМ
Готовится так же, как и с сельдью, но вместо сельди заправить отварным мясом (курица, говядина, телятина), мелко нарезанным. Мясо должно быть нежирное, без костей. Соль добавить по вкусу.
Заправить винегрет растительным маслом.
ВИНЕГРЕТ С КОЛБАСОЙ
Готовится так же, как и с сельдью, но вместо сельди заправить полукопченой колбасой (не жирной и не сухой), мелко нарезанной. Заправить растительным маслом, посолить по вкусу.
Холодные закуски
$2___________________
ВИНЕГРЕТ С РЫБОЙ
Готовится так же, как и с сельдью, но вместо сельди заправить отварной или жареной рыбой, мелко нарезанной.
Заправить майонезом, посолить по вкусу.
ЗАКУСКА
«ГРИБЫ ИЗ БАКЛАЖАНОВ»
1 кг баклажанов, 4-5луковиц, 1 стакан сметаны, соль.
Баклажаны помыть, очистить от кожуры, нарезать кубиками. Лук нарезать и поджарить до золотистого цвета, добавить нарезанные баклажаны, тушить до мягкости. За несколько минут до готовности посолить, добавить сметану.
Подавать холодной.
ЗАКУСКА ИЗ ПОМИДОРОВ
4-5 помидоров, 2-3 зубка чеснока, 100 г твердого сыра, майонез, зелень укропа или петрушки.
Нарезать помидоры кружочками толщиной 0,5 см, разложить на тарелке, выдавить на каждый ломтик чеснок, смазать майонезом, сверху на каждый кусочек натереть сыра, украсить веточкой укропа или петрушки.
ЗАКУСКА ИЗ КАПУСТЫ
1 небольшой кочан капусты, 5 шт. моркови, 4-5 зубков чеснока, соль, пряности по вкусу.
Кочан капусты разобрать на листья, ополоснуть их водой, опустить на 3-5 минут в кипящую несоленую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и пряностями, завернуть в капустные листья в виде рулетиков, положить в глубокую посуду, залить
Холодные закуски
кипящим рассолом из расчета 1 ст. ложка соли на 1 л воды так, чтобы жидкость полностью их покрывала.
Через 2 дня закуска из капусты готова.
ЗАКУСКА ИЗ МОРКОВИ
3 моркови, 4 помидора, 4 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара,
1 ст. ложка зелени укропа.
Очищенную морковь нарезать соломкой или натереть на крупной терке, заправить сметаной, сахаром и солью. У помидоров срезать верхушки и удалить мякоть с соком.
Морковной массой наполнить подготовленные помидоры, выложить их в салатник и посыпать нарезанной зеленью.
ЗАКУСКА ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
1 копченая стерлядь, 100 г сырокопченой или варено-копченой осетрины, 100 г копченого лосося, 100 г копченого угря, 50 г красной соленой капусты, 30 г маринованной черемши, 50 г маринованных огурцов, 30 г маринованного чеснока, 50 г маринованных грибов (белых, маслят, груздей), листья различного салата, редис, маслины, лимон, зелень кудрявой петрушки и веточки укропа для украшения.
Копченую стерлядь выпотрошить, очистить от кожи и нарезать небольшими кусочками так, чтобы форма рыбы была сохранена. На блюдо выложить мытые листья салата, на которые уложить нарезанную стерлядь. Рядом с ней лепестками выложить ломтики осетрины. Из тонко нарезанных кусочков лосося свернуть розочки. Филе угря нарезать кусочками и красиво выложить на блюде. По краям блюда разложить различные соленья и маринованные грибы.
Украсить маслинами и веточками кудрявой петрушки.
ЗАКУСКА ИЗ СЕЛЕДОЧНОЙ ИКРЫ
Икра 3-4 сельдей, 1 ч. ложка горчицы, 2 ч. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка уксуса, 1 луковица, натертая лимонная цедра, молотый черный перец.
Холодные закуски
Икру соленой сельди хорошо промыть, освободить от пленок и смешать с мелко нарезанным луком. Оливковое масло смешать с уксусом и горчицей, добавить лимонную цедру, перец и заправить икру.
ДЕЛИКАТЕСНЫЙ ПАШТЕТ
400 г телятины, 250 г свинины, 650 г тонких ломтиков жирного некопченого шпика, 200 г телячьей печенки, 1,5 ч. ложки соли, по 0,5 ч. ложки зеленого перца, базилика, шалфея и тимьяна (все сушеное), 50 г белого хлеба без корки, 1 яичный белок, 1 стакан сливок, 2 луковицы шалот, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки коньяка, 1 зубок чеснока, на кончике ножа молотого имбиря и молотого кардамона, 200 г шампиньонов, 100 г вареной ветчины без жирного края, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.
Жареное мясо нарезать тонкими ломтиками и разложить на блюде вместе с 200 г шпика, тоже нарезанного тонкими ломтиками. Смешать соль с пряностями и посыпать мясо. Хлеб нарезать тонкими ломтиками и уложить сверху. Взбить яичный белок со сливками, полить этой массой хлеб. Блюдо накрыть и поставить на 12 часов в холодильник.
Лук и печенку нарезать кубиками. Сливочное масло растопить, обжарить в нем лук до светло-желтого цвета, положить печенку, 2 минуты жарить все вместе, затем снять с плиты. Мясо, шпик (200 г) и хлеб дважды пропустить через мясорубку с самой мелкой решеткой. Приготовить фарш, добавив коньяк, соль, измельченный чеснок, имбирь и кардамон. Снова поставить в холодильник.
Шампиньоны нарезать ломтиками. Ветчину — мелкими кубиками. Форму полностью выложить оставшимися ломтиками шпика, ломтики должны быть немного выше края формы. Фарш смешать со сливками, сливочным маслом и петрушкой, добавить лук, печенку, шампиньоны и ветчину, выложить в форму и накрыть выступающими за край и оставшимися ломтиками шпика, накрыть крышкой и запечь в духовке.
ПАШТЕТ ГУСИНЫЙ ПОД СОУСОМ
1 гусь, гусиная печенка, 100 г сала, 3 яйца, 100 г черствой булки, 2 шампиньона, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 лав-
Холодные закуски
ровый лист, 2-3 горошины черного перца, 1 ст. ложка свиного жира, 1 банка майонеза, 1 яблоко, сок половины лимона, молотый черный перец, сахар и соль по вкусу.
Тушку гуся вымыть, разрубить на части, вместе с овощами и грибами залить небольшим количеством воды и поставить на огонь. Когда вода начнет закипать, снять пену, положить печенку, сало и тушить 30 минут. Печенку и сало вынуть, а мясо продолжать тушить до готовности (примерно 2 часа), добавив соль и специи. Затем мясо отделить от костей, а в оставшемся бульоне замочить ломтики булки. Мясо, овощи, грибы и отжатую булку 2 раза пропустить через мясорубку. Полученную смесь соединить с сырыми яйцами, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Форму смазать салом, дно выложить ломтиками вареного сала и на три четверти высоты заполнить приготовленной массой. Запечь в духовке до готовности. Потом остудить, освободить из формы, завернуть в фольгу, поставить в холод.
Перед употреблением нарезать ломтиками. Подать с соусом.
Приготовление соуса. Майонез соединить с натертым на мелкой терке яблоком, добавить по вкусу сахар и лимонный сок, все тщательно перемешать.
ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЦА
Заячья грудка и потроха,200 г шпика, 200г свиной печенки, 3 яйца, 2 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4-5 горошин черного перца, 2-3 сушеных гриба, соль, перец, мускатный орех, 1 ст. ложка свиного смальца, панировочные сухари.
Мясо залить небольшим количеством воды и вместе луком, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца тушить под крышкой до готовности. В конце туШения прибавить заячьи потроха и свиную печенку.
Замочить на несколько часов грибы, отварить и нарезать. Ломтики белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения мяса соусе. Мясо нарезать на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2-3 раза через мясорубку.
В полученный фарш добавить яйца, соль, перец, мускатный орех и полученный при тушении соус.
Холодные закуски
Все хорошо перемешать. Форму смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить им дно формы, затем заполнить форму приготовленным фаршем и поставить в духовку. Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир.
Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, датгостыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.
МЯСНОЙ ПАШТЕТ
300г вареного мяса, 2 яйца, 2 картофелины, 1 луковица, 2 ст. ложки топленого куриного жира, 2 ст. ложки шкварок, зеленый лук, зелень, соль, перец.
Мясо отварить в небольшом количестве воды до готовности, яйца сварить вкрутую, картофель отварить. Пропустить 2 раза через мясорубку картофель, мясо, яйца, лук и шкварки, добавить жир, соль и перец, тщательно вымесить.
Подавать с тостами, посыпав зеленым луком и украсив веточками свежей зелени.
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ И КУРИНЫХ ПОТРОХОВ
250 г куриной печенки, 250 г куриных потрохов (желудок, сердце), 1 луковица, 100 г жира, шкварки, соль и перец по вкусу.
Куриные потроха отварить в небольшом количестве воды до готовности. Печенку припустить в небольшом количестве жира до готовности. Печенку и потроха пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, добавить куриный жир и шкварки, черный молотый перец, соль, все смешать в однородную массу и украсить измельченными крутыми яйцами.
ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАШТЕТ
250 г говяжьей печенки, 2 яйца, 1 луковица, 30 г зеленого лука, 2 ст. ложки густых сливок, 50 г сливочного масла, перец, соль.
Холодные закуски
Печенку нарезать кусочками и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Затем пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, сливки, растопленное сливочное масло и все тщательно перемешать. Переложить на тарелку, сверху положить ломтики вареных яиц и посыпать мелко рубленным зеленым луком. При необходимости жир можно заменить сливочным маслом.
ПАШТЕТ ИЗ КУРИЦЫ
1 курица, 200 г сала, 2 луковицы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 200 г сливочного масла, 2 помидора, соль, перец, зелень, мускатный орех, 1 батон, маргарин.
Подготовленную тушку курицы порубить на небольшие кусочки, сало нарезать кубиками и все вместе обжарить. Обжаренные продукты положить в сотейник, добавить нарезанные морковь, лук, корень петрушки, залить водой или бульоном и тушить до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей.
Готовое мясо охладить, пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, поперчить, добавить измельченный мускатный орех и, хорошо прогревая, взбить.
С батона срезать корку, отрезать 10 ломтиков толщиной 8-10 мм, обжарить на маргарине с обеих сторон до образования хрустящей корочки и охладить. Паштет выложить в виде спирали на поджаренный хлеб. Сливочное масло размягчить и соединить с измельченной зеленью петрушки и укропа и нанести его на паштет в виде сетки.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ КУРИЦЫ
1 курица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст, ложка желатина, 2 яйца, 100 г зеленого горошка, соль, черный молотый перец, лавровый лист.
Курицу разрезать на крупные куски, залить водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, снять пену, положить коренья, соль, перец, лавровый лист и варить на слабом огне под крышкой.
Холодные закуски
Готовую курицу вынуть из бульона, отделить мясо от костей, разложить по формочкам, смоченным холодной водой, украсить ломтиками крутого яйца, зеленым горошком, звездочками из моркови, зеленью петрушки. Бульон процедить, влить в него замоченный в 0,5 стакана холодной воды желатин, довести до кипения, залить им мясо и поставить его для застывания в холодное место.
ЗАЛИВНАЯ ИНДЕЙКА
500 г грудки индейки, 100 г печеночного паштета, 1 банка консервированных ананасов, 500 г желе для заливного, несколько долек огурца, несколько веточек кресс-салата.
Грудку индейки сварить, охладить и нарезать на тоненькие ломтики. Каждый ломтик смазать печеночным паштетом. На неглубокий противень выложить ананасы и ломтики индейки. Сверху полить небольшим количеством холодного желе и оставить на некоторое время, чтобы желе застыло. Остаток желе смешать с ананасами и оставшимся мясом индейки и вылить на противень. Оставить желе застывать.
Перед подачей на стол переложить заливное на блюдо и украсить дольками огурца и кресс-салатом.
ЗАЛИВНОЙ ПАШТЕТ В ФОРМОЧКАХ
500 г печенки, 300 г сала, 1 морковь, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка черного перца горошком, 2 ломтика батона, 1 стакан молока, 150 г сыра.
Для желе: 4 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки желатина.
Печенку, сало, очищенную морковь, 1 луковицу, специи сложить в кастрюлю, влить 1,5 стакана воды, посолить, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне. Вторую луковицу мелко нарезать, поджарить на масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю с печенкой. Когда сало будет прозрачным, а морковь — мягкой, снять кастрюлю с огня, остудить, вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить 2 раза через мясорубку, добавив намоченный в молоке и отжатый батон.
Холодные закуски
Ложкой хорошо взбить смесь, добавить натертый сыр, скатать из массы тонкую колбаску и поставить на холод. Из бульона и желатина приготовить желе, разлить его на дно формочек и остудить до полуготовности. Остывший паштет нарезать на круглые кусочки, уложить в каждую формочку, залить сверху оставшимся желе.
ЯЗЫК ЗАЛИВНОЙ
500 г языка, 2 моркови, 3 луковицы, 2 лавровых листа, 10 г желатина, соль и душистый перец по вкусу.
Язык хорошо вымыть, залить холодной водой, добавить соль, морковь, лук, лавровый лист, душистый перец и варить до готовности. Вынув из кипятка, быстро снять кожу, разрезать на порции и уложить на блюдо, украсив морковью. Воду, в которой варился язык, процедить, остудить, развести в ней желатин, пока он не растворится, затем вновь довести до кипения и залить ломтики языка.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ ФИЛЕ МОРСКОГО ОКУНЯ
500 г филе морского окуня, 1 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея, 2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, 1 яйцо, зелень петрушки, 1,5 ст. ложки желатина, соль по вкусу.
Филе морского окуня нарезать кусочками и поместить на полчаса в прохладное место, затем положить в кастрюлю .с водой, добавить очищенные морковь, лук, петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец, соль и варить 15—20 минут. Готовую рыбу уложить на блюдо, украсить дольками сваренного яйца и зеленью петрушки. В процеженный рыбный бульон добавить желатин, предварительно замоченный в воде. Кипятить до полного растворения желатина, залить им рыбу, поставить на холод.
ЛЕЩ ЗАЛИВНОЙ ПОД МАЙОНЕЗОМ
1 кг рыбы, 1 л воды, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея, 2 луковицы, 2 лавровых листа, по 3 горошины чер-
Холодные закуски
ного и душистого перца, 200 г майонеза, маринованные овощи, зеленый горошек, лимон, 1 ст. ложка желатина, соль по вкусу.
Подготовленного леща разрезать на куски, сложить в кастрюлю с водой, добавить очищенные овощи, лавровый лист, перец, соль и варить 20-30 минут. Готовую рыбу уложить на блюдо и украсить маринованными овощами, зеленым горошком или ломтиками лимона.
В процеженный рыбный бульон положить желатин, предварительно замоченный в воде, вскипятить до полного растворения, охладить бульон до комнатной температуры, влить в него майонез, взбить до появления на поверхности пены, залить им рыбу, поставить на холод.
ЗАЛИВНАЯ РЫБА С ГАРНИРОМ
1 кг рыбы, 6 яиц, 10 мелких маринованных огурчиков, 1 банка консервированных белых грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, перец, соль.
Для желе: 2,5 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка желатина.
Для соуса шофруа: 50 г муки, 50 г сливочного масла, 2 стакана бульона, 0,5 стакана белого столового вина, 1 ст. ложка желатина, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, отделить филе с костей. Голову, плавники, кости, хвост, икру и молоку сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды, добавить луковицу, морковь, лавровый лист, крупно истолченный черный перец, посолить по вкусу и поставить варить, закрыв крышкой, на небольшой огонь. Варить до тех пор, пока все кости не разварятся до мягкости.
Процедить бульон, перелить его в чистую кастрюлю, дать закипеть, затем положить в кастрюлю нарезанное на ломтики рыбное филе, дать вскипеть и убавить огонь, чтобы рыба доварилась «на пару», то ееть бульон не должен кипеть. Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой и остудить.
Приготовление желе. Бульон снова процедить, дать ему закипеть и добавить в него предварительно замоченный желатин, размешать, не давая кипеть. Готовое желе остудить, затем налить в
Холодные закуски
форму для заливного слоем в палец толщиной, поставить форму в холодильник, чтобы желе застыло. После этого положить форму на бок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы она вся была покрыта застывшим желе в палец толщиной. Поставить ее в холодильник, чтобы желе хорошо застыло.
Приготовление соуса июфруа. Масло растереть с мукой на горячей сковороде, не давая румяниться, посолить и разбавить рыбным бульоном, непрерывно помешивая, дать вскипеть, затем разбавить вином, влить предварительно замоченный желатин, еще раз все прогреть, чтобы желатин хорошо размешался в соусе. Поставить немного остудить.
Вареные яйца и грибы нарезать крупными кусочками, а огурцы — очень мелкими кубиками. Вынуть форму с застывшим желе, положить ряд рыбного филе, на него рядами положить огурчики, затем яйца, снова огурчики и сверху грибы, все это залить соусом шофруа. Поставить в холодильник, чтобы все застыло.
ЦЕЛЬНАЯ ЗАЛИВНАЯ РЫБА
1,5 кг рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка перца горошком, 1 ст. ложка желатина.
Для гарнира: 1 свекла, 1 банка зеленого горошка, 3 соленых огурца, 1 банка маринованных грибов, 4 картофелины.
Рыбу очистить, выпотрошить, оставив голову и хвост, сделать на спине продольный надрез, чтобы при варке не лопнула кожа. Положить рыбу в продолговатую посуду, залить холодной водой, добавить лук, морковь и специи, поставить на слабый огонь и следить, чтобы вода не закипала, иначе рыба может перевариться.
Готовую рыбу остудить в отваре и затем вынуть из него, а бульон процедить, снова вскипятить, вылить туда предварительно замоченный желатин и размешать, не давая кипеть. На глубокое блюдо налить рыбное желе, поставить блюдо на холод, чтобы желе окрепло. Затем на него положить рыбу на бок, украсить ее вокруг четвертинками яиц, звездочками из моркови, зеленым горошком и все залить оставшимся желе. Снова остудить все блюдо.
Вокруг заливного букетиками разложить все овощи, нарезанные на мелкие кубики, и заправить их майонезом.
Холодные закуски
ЗАЛИВНОЙ МУСС ИЗ ВЕТЧИНЫ
300 г ветчины, 3 яйца, 1,5 ст. ложка желатина, 1 ст. ложка вина, 1 ч ложка горчицы, перец и соль по вкусу, 2 стакана бульона, 0,5 стакана сливок.
2 вареных яйца и ветчину пропустить через мясорубку 2 раза, добавить вино, перец, соль и горчицу, тщательно растереть, влить разведенный желатин (0,5 ст. ложки желатина на 0,5 стакана бульона), перемешать, осторожно ввести в смесь взбитые сливки.
Из 1 столовой ложки желатина и 2 стаканов бульона приготовить желе и остудить его, налив в маленькие формочки так, чтобы оно покрывало только стенки формочек. Затем наполнить их приготовленным муссом, оставив место для желе, которым залить мусс сверху. Поставить в холодильник на несколько часов, чтобы блюдо хорошо застыло. Вынимать опустив формочки на несколько секунд в горячую воду, после чего сразу же опрокинуть на тарелку.
Подавать с майонезом.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
300 г горошка, 150 г креветок, 1 ст. ложка лимонного сока, желатин, 1 стакан белого вина, 2 ст. ложки уксуса, 1 стакан бульона, 50 г острого соуса, 1 морковь, 4 маслины, соль, сахар.
Свежий зеленый горошек (можно взять замороженный) отварить в соленой воде в течение 20 минут, дать воде стечь, остудить. Креветок обдать холодной водой, дать стечь и полить их лимонным соком.
Желатин замочить в холодной воде. В горячий бульон влить вино и уксус, добавить пряности. Желатин отжать и растворить в горячем бульоне. Немного остывшее желе разлить в 4 формочки и дать ему застыть. Из моркови и маслин сделать украшения, положить их в формочки и наполнить формочки горошком. На горошек налить немного желе и снова дать ему застыть. Затем положить креветок и оставшийся горошек, залить желе и поставить заливное на несколько часов в холодильник.
Перед подачей к столу опустить формочки в горячую воду и опрокинуть заливное.
Холодные закуски
ЗАЛИВНАЯ ГОВЯДИНА С ОВОЩНЫМ ЖЕЛЕ
1 кг мякоти говядины, 50 г шпика, 25 г топленого масла, 1 телячья ножка, 3 луковицы, 1 морковь, 1 свекла, 1 корень петрушки, 50 г зеленого салата, 50 г натертого хрена, 2 ст. ложки майонеза, 3 лавровых листа, перец горошком, соль.
Говядину нашпиговать, натереть солью и поджарить на масле в глубокой жаровне со всех сторон. Добавить все овощи, а также мелко нарубленные телячьи ножки, положить перец и лавровый лист, посолить и залить водой. Закрыть крышкой, вскипятить на сильном огне, затем убавить огонь и тушить так, чтобы вода едва кипела.
Когда мясо на ножках станет мягким, снять с огня, вынуть мясо, нарезать тонкими ломтиками и разложить на глубоком блюде. Оставшийся бульон и овощи протереть сквозь сито, залить им мясо и остудить. Застывшее блюдо украсить салатом, тертым хреном и майонезом.
СТУДЕНЬ ИЗ ГОВЯЖЬИХ НОЖЕК
1 кг говяжьих ножек, 2 моркови, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 лавровый лист, 3 зубка чеснока, соль и перец по вкусу.
Говяжьи ножки опалить, тщательно вымыть, разрезать на части, кости разрубить и вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов, сложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня мяса на 10 см. Кастрюлю закрыть крышкой и варить на очень маленьком огне 6-8 часов, периодически снимая жир и пену. Примерно за 1 час до окончания варки положить морковь, лук, лавровый лист, чеснок, перец. После варки снять с поверхности жир, вынуть перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, нарубить ее и смешать с процеженным бульоном. Добавить измельченный чеснок, соль и перец. Разлить в формы или глубокую посуду на */з. Дать студню чуть остыть. Затем осторожно положить вареные нарезанные яйца и снова залить бульоном.
К студню подать соус из хрена.
Холодные закуски
№.____________________
СТУДЕНЬ ИЗ ПТИЦЫ
800 г птицы, 1,5 ст. ложки желатина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 яйцо, зелень петрушки, соль, специи.
Птицу (лучше петуха) обработать, промыть, разрубить на куски или варить целиком, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 1,5 л на 1 кг птицы) и варить при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. За 30 минут до конца варки добавить подпеченные на сковороде коренья и лук. Готовое мясо птицы отделить от костей и измельчить, а бульон процедить, ввести предварительно замоченный в воде желатин и довести до кипения.
На блюдо уложить мясо птицы, залить бульоном, положить дольки вареного яйца, украсить петрушкой и поставить в холодное место.
МУСС ИЗ ЦЫПЛЕНКА
1 цыпленок, 150 г нежирной ветчины, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 3 яйца, 1 лимон, черный молотый перец, мускатный орех, цедра лимона, соль.
Подготовленного цыпленка разрезать на 4 части, посолить и потушить с небольшим количеством воды до мягкости. Мясо отделить от костей и кожи и вместе с ветчиной пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш взбить с помощью миксера 10 минут. Добавить растертые вилкой желтки, сметану, отдельно взбитое до кремообразной массы масло и специи (черный молотый перец, мускатный орех и тертая цедра), сок 0,5 лимона и соль. Смесь размешивать около 10 минут до получения однородной массы.
Готовым муссом наполнить стаканы и вытряхнуть на плоскую тарелку.
ЦЫПЛЕНОК В ЖЕЛЕ
1 цыпленок, 1 ст. ложка желатина, соль, черный молотый перец, лимонная кислота, 3 яйца, лимон.
Подготовленного цыпленка нарезать крупными кусками и сварить в подсоленной воде до мягкости, добавив лимонный сок
Холодные закуски
и щепотку натертой цедры. Мясо освободить от костей и кожи, нарезать мелкими кусочками, слегка посолить. Бульон процедить и снять жир. Желатин замочить в 0,5 стакана холодной воды. Бульон разогреть, не доводя до кипения, и растворить в нем желатин. Размешать до полного растворения желатина, после чего добавить перец и лимонную кислоту по вкусу.
На дно предварительно смоченных холодной водой формочек налить немного бульона с желатином и положить по дольке сваренного вкрутую яйца. Оставшийся бульон разделить на 2 части. Одну часть смешать с мясом и разложить по формочкам, вторую часть вылить сверху, когда нижний слой уже застынет.
Перед подачей на стол формы окунуть в горячую воду, и содержимое выложить на блюдо. Украсить дольками яйца и зеленью.
ФАРШИРОВАННЫЕ ЛИМОНЫ
6 лимонов, 30 черных оливок, 1 банка рыбных консервов (лосось или горбуша), 4 вареных желтка, 200 г майонеза, зелень петрушки, соль.
Оливки, петрушку, желтки и рыбу измельчить и перемешать. Срезать у лимонов верхушки, аккуратно извлечь мякоть, удалить из нее кожицу и косточки, мелко нарезать и добавить в приготовленную смесь, затем положить соль, перец, майонез по вкусу. Все аккуратно уложить в лимоны.
Установить лимоны на блюдо, украсить оливками и зеленью. Перед подачей охладить в холодильнике.
ПЕРЕПЕЛКА ФАРШИРОВАННАЯ
Тушку перепелки обработать, удалить косточки и зашить, оставляя отверстие для фарширования. Начинять двумя видами фарша.
Приготовление первого фарша. Пропустить мякоть курицы два раза через мясорубку, добавить соль, перец и густые жирные сливки, хорошо размешать. На маринованный виноградный лист выложить куриный фарш и завернуть.
Холодные закуски
Приготовление второго фарша. Мякоть перепелки или утки пропустить два раза через мясорубку, добавить густые жирные сливки, нарезанную кубиками ветчину, соль и перец, хорошо вымесить.
Подготовленную перепелку начинить двумя видами фарша так, чтобы куриный фарш, завернутый в виноградный лист, оказался в середине, зашить до конца, связать ножки, завернуть в пленку и отварить в бульоне до готовности. Затем перепелку покрывают несколькими слоями цветного желе.
КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ (ГАЛАНТИН)
500 г курицы, 200 г свинины, 50 г шпика, 2 яйца, 50 г фисташек, 200 г жирных сливок, 10 г мускатного ореха, соль и перец по вкусу.
На обработанной тушке курицы сделать продольный надрез вдоль позвоночника и целиком срезать кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготовить фарш. Для этого куриную мякоть с добавлением свинины пропустить через мясорубку 2 раза, добавить сырые яйца, сливки и тщательно вымесить. В фарш добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешать. Полученным фаршем наполнить кожу, зашить разрез и придать изделию форму целой тушки. После этого тушку завернуть в салфетку, перевязать шпагатом и варить в бульоне при слабом кипении 1—1,5 часа.
Готовую курицу охладить в бульоне, положить под легкий пресс и поставить в холодильник для придания формы.
ПОРОСЕНОК, ФАРШИРОВАННЫЙ ЯЗЫКОМ
Поросенок весом около 2 кг, 1,5 кг свинины или телятины, 400 г вареного языка, 10 яиц, 200 г фисташек, 1-1,5 стакана молока, 10 г мускатного ореха, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, зелень, соль.
Поросенка выпотрошить, отрубить копытца, разрезать вдоль от головы до конца туловища (по брюшку) и удалить кости. Брюшко поросенка зашить по разрезу, оставив небольшое отверстие
Холодные закуски
посередине, через него поросенка заполнить фаршем и зашить отверстие. Завернуть поросенка в салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. Положить тушку и кости в котел, залить водой, добавить морковь, петрушку, лук и варить при едва заметном кипении до готовности. Охладить поросенка в этом же бульоне, затем положить брюшком вниз под пресс и поставить в холодильник. Фаршированного поросенка подать на блюде с овощным гарниром. Отдельно подать соус хрен со сметаной.
Приготовление фарша. Свинину или телятину вместе пропустить через мясорубку. В фарш, помешивая лопаткой, постепенно добавить яйца, затем молоко. Заправить фарш солью, перцем и молотым мускатным орехом. В готовый фарш добавить фисташки, очищенный от кожицы вареный язык, нарезанный кубиками.
ФАРШИРОВАННАЯ ЩУКА ЦЕЛИКОМ
1 рыба весом 1 кг, 400-500 г филе любой рыбы, 80 г пшеничного хлеба, 90 г молока, 2 луковицы, 35 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 морковь, 1 луковица, 1-2 зубка чеснока, зелень, специи, соль, лимон, 0,5 стакана соуса с хреном.
Рыбу очистить, сделать кольцевой разрез кожи у головы и снять ее с тушки «чулком», подрезая ножом. Позвоночную кость у хвоста перерубить так, чтобы хвост остался внутри вывернутой кожи. Отделившуюся тушку выпотрошить и промыть. Отрубить голову и удалить из нее глаза и жабры.
Мякоть отделить от костей и сделать из нее начинку. Для этого мякоть рыбы, слегка обжаренный на масле лук,'рубленый чеснок, размоченный в молоке белый хлеб пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить сырые яйца, соль, перец. Снятую с рыбы кожу набить приготовленной начинкой, приставить голову, завернуть в марлю или целлофан и перевязать в нескольких местах тонким шпагатом. Тушку положить в продолговатую посуду, подлить воду или бульон, добавить лавровый лист, перец, соль, нарезан,-ные морковь, лук и варить, закрыв крышкой.
Сваренную рыбу охладить, осторожно развернуть и нарезать поперек очень острым тонким ножом. На овальное блюдо поло
Холодные закуски
жить ломтики белого хлеба, на них уложить куски рыбы в виде целой тушки. Украсить зеленью и ломтиками лимона. Соус хрен с уксусом подать отдельно.
ОГУРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ
3 небольших огурца, 200 г маринованных или соленых грибов, 1-2 ст. ложки тертого хрена, 4-5 ст. ложек сметаны, соль, сахар, лимонный сок, зелень петрушки, 1 помидор, 1стручок сладкого красного перца.
Огурцы очистить, разрезать вдоль на две части, семена удалить так, чтобы основание каждого кусочка оставалось целым. В образовавшееся углубление насыпать немного соли. Грибы нарезать, смешать со сметаной и заправить солью, сахаром, лимонным соком. Огурцы наполнить фаршем, украсить зеленью петрушки и ломтиками помидора и перца.
ФАРШИРОВАННЫЕ
ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ
7 зеленых помидоров, 5 стручков сладкого перца, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 головка чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени петрушки, укропа, кинзы, сельдерея, уксус, молотый перец и соль по вкусу.
Сладкий перец очистить от семян и мелко нарезать. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, часть кинзы, чеснок и мелко нарезанный перец истолочь в ступке в однородную массу, слегка посолить, поперчить и наполнить этой массой вымытые и надрезанные сбоку зеленые помидоры. Разложить помидоры в один ряд на сковороде и испечь до мягкости в умеренно нагретой духовке.
Орехи, чеснок, несколько веточек кинзы истолочь в однородную массу, постепенно добавляя растительное масло. Из приготовленной массы выжать масло в отдельную посуду, а всю массу перемешать, добавив по вкусу уксус, перец и соль. Остывшие помидоры густо обмазать ореховой массой, разложив на тарелке, и каждый помидор полить приготовленным маслом.
Холодные закуски
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
10 небольших помидоров, саль, перец, 400 г свежих белых грибов или шампиньонов, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки майонеза, зелень петрушки, редис.
У помидоров срезать верхнюю часть, удалить семена и мякоть, внутрь насыпать соль и перец. Измельченные грибы вместе с луком потушить в собственном соку или на сливочном масле, затем охладить. Сваренное вкрутую яйцо измельчить, смешать с грибами, добавить майонез и часть мякоти помидоров, посолить.
Помидоры наполнить фаршем и накрыть ранее срезанными верхушками. Украсить зеленью петрушки и ломтиками редиса.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ
СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ
8 помидоров, 150 г маринованных или соленых грибов, 2 яйца, 3 луковицы, 15 г растительного масла, 50 г майонеза, зелень укропа, черный молотый перец, соль.
Спелые, некрупные, одинакового размера помидоры вымыть, срезать верхнюю часть, удалить семена и мякоть. Внутри помидоры посолить и поперчить. Грибы мелко нашинковать и смешать с нарезанным, поджаренным на растительном масле луком и вареными яйцами. Наполнить помидоры полученным фаршем, сверху слегка полить майонезом и посыпать зеленью укропа.
Подготовленные помидоры уложить на блюдо с бумажной салфеткой и украсить веточками зелени.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ
4 помидора, 6 маслин, 8 ст. ложек вареного риса, 1 ст. ложка салатного майонеза, 1 ст. ложка сливок, 1 ст. ложка нарезанной зелени, 1 ст. ложка тертого сыра, соль, белый молотый перец.
У помидоров срезать верхнюю часть, удалить семена и мякоть. Маслины нарезать тонкими ломтиками. Рис смешать с маслина
Холодные закуски
ми, добавить -зелень, сыр, соль, перец, майонез, сливки и часть мякоти помидоров. Помидоры наполнить рисовым салатом и прикрыть срезанной верхушкой.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ
ТВОРОГОМ И КОЛБАСОЙ
4 крупных помидора, 200 г творога, 100 г вареной колбасы, 1 не большое яблоко, 2-3 ст. ложки каперсов, 5 грецких орехов, 1 лу ковица, соль, перец, листья салата, тертый хрен
Помидоры вымыть, срезать верхнюю часть, удалить семена и мякоть, изнутри посолить и поперчить. Колбасу, яблоко, лук нарезать очень мелко, ядра грецких орехов измельчить. Все перемешать, добавить каперсы, тертый хрен, смешать с творогом, посолить.
Этой смесью начинить помидоры, накрыть их срезанными крышечками и подать на листьях салата.
ГУСЬ
ОТВАРНОЙ ФАРШИРОВАННЫЙ
1 гусь, 1 стакан уксуса, 1 стакан сухого белого вина, 1 морковь,
1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист, 8 зерен перца, соль, зелень.
Для фарша: 300 г телячьего ливера, 6 луковиц, 4 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.
Для соуса: 5 вареных желтков, 0,5 стакана оливкового масла, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки рубленых каперсов, 0,5 стакана процеженного бульона, соль.
Подготовленную тушку гуся слегка посолить внутри, наполнить фаршем, зашить, завернуть в полотно и уложить в гусятницу. Влить воду, уксус, вино, добавить коренья, специи, соль и варить на слабом огне до готовности (3-4 часа).
Остудить в бульоне, вынуть, снять полотно, нарубить порционными кусками вместе с фаршем, уложить на блюдо, украсить овощами и зеленью и полить соусом.
Холодные закуски
Приготовление фарша. Телячий ливер (часть легкого, сердца или печенки) сварить в воде, пропустить через мясорубку, смешать с нашинкованным поджаренным с маслом луком, поперчить и посолить.
Приготовление соуса. Вареные желтки растереть с оливковым маслом, горчицей, рублеными каперсами, бульоном, посолить и взбить.
ПИКАНТНЫЙ РУЛЕТ
400 г смешанного фарша, 100 г ливерной колбасы, 1 кусок черствого белого хлеба, 1 яйцо, 1 луковица, соль, перец, петрушка, 5 маринованных огурцов, 100 г нарезанного полосками сырого окорока.
В мясной фарш добавить ливерную колбасу, замоченный и отжатый хлеб, яйцо, лук, приправы и хорошо вымесить. Придать массе форму батона, предварительно закатав в него огурцы и нарезанный окорок. Положить в глубокий сотейник и запекать в духовке при температуре 200 °C в течение 45 минут.
Подать холодным с салатом из огурцов и помидоров.
ЯИЧНЫЙ РУЛЕТ
250 г мясного фарша,250 г сосисочного фарша,250 г вареной ветчины, пропущенной через насадку мясорубки с крупными отверстиями, 2 куска белого хлеба, 2 сырых яйца, мускатный орех, паприка, соль, черный перец, 4 яйца, уваренных вкрутую, сливочное масло.
Мясной, сосисочный и ветчинный фарш хорошо перемешать с замоченным и отжатым хлебом, сырыми яйцами и пряностями. Прямоугольную форму выложить алюминиевой фольгой, смазанной жиром. Форму заполнить половиной фарша, в середину положить вареные яйца и закрыть оставшимся фаршем. Сбрызнуть растопленным жиром.
Выпекать 45 минут в разогретой духовке при температуре 200 °C. Затем духовку выключить, оставив в ней рулет еще на 10 минут. Рулет вынуть, снять фольгу и нарезать на порционные куски.
Холодный рулет подавать с маринованными овощами.
Холодные закуски
____________________
РУЛЕТИКИ ИЗ ЛАВАША С КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ
1 тонкий лаваш, 200 г копченого лосося, 100 г плавленого сыра, 100 г красной икры, зелень, 1 лайм.
Смешать сыр с мелко нарезанной зеленью. Разложить лаваш на доске, смазать сырной массой, затем разложить ломтики лосося, свернуть в рулет, обернуть бумагой и поставить в холодильник на 30 минут, затем разрезать на 12 частей, наколоть на палочку по 2 рулетика. Один украсить красной икрой, а другой — ломтиком лайма.
РУЛЕТИКИ ИЗ КОПЧЕНОГО ЛОСОСЯ
С ФОРЕЛЬЮ
400 г копченого лосося, 200 г филе копченой форели, 1 лимон, 100 г плавленого сыра, хрен, соль, черный перец, 0,5 стакана сливок, зелень укропа.
Приготовить в кухонном комбайне пюре из филе форели, цедры лимона, плавленого сыра и хрена. Добавить по вкусу сок лимона, соль, перец, слегка взбитые сливки и хорошо перемешать. Выложить в кондитерский мешок получившуюся смесь.
Нарезать лосося широкими полосками длиной примерно 12 см. Из шприца выдавить рыбную смесь по длине каждой полоски лосося. Затем аккуратно свернуть лосося в трубочки так, чтобы начинка была полностью закрыта. Разложить рулетики на плоский противень и поставить охлаждаться на 1 час.
Перед подачей на стол разрезать рулетики по диагонали на кусочки примерно по 2,5 см, посыпать нарезанной зеленью укропа.
ГОВЯЖИЙ РУЛЕТ, ТУШЕННЫЙ В МАРИНАДЕ
500 г мякоти говядины, 2 стакана сухого белого вина, зелень.
Для маринада: 1 стакан столового уксуса, 1 стакан воды, 5-8 ягод можжевельника, 1-2 луковицы, 1 морковь, 1 коренъпетрушки, 1 лавровый лист, перец, соль, цедра лимона.
Холодные закуски
Тонкий плоский кусок говядины выдержать в маринаде на холоде 3-4 дня, затем мясо вынуть, свернуть в виде рулета, перевязать шпагатом, уложить снова в маринад, добавить вино и тушить до готовности. Готовое мясо остудить, нарезать ломтиками, полить маринадом, гарнировать сложным овощным гарниром, украсить зеленью.
Приготовление маринада. Уксус развести водой, добавить растертые ягоды можжевельника, нарезанные коренья и лук, цедру лимона, перец, соль и варить несколько минут.
ГОВЯЖИЙ РУЛЕТ ОТВАРНОЙ
500 г говядины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея,
1 луковица, 1 лавровый лист, 5-8 зерен черного перца, соль, зелень.
Мякоть говядины слегка отбить, посолить, поперчить, свернуть рулетом так, чтобы посоленная сторона была внутри, а жирная сверху, перевязать шпагатом, залить водой и варить с кореньями, специями и солью до готовности. Вынуть из бульона, выложить на противень и запечь в горячей духовке.
Нарезать ломтиками поперек, уложить на блюдо, полить острым соусом и украсить зеленью.
ОТВАРНАЯ ТЕЛЯТИНА С БРУСНИКОЙ
500 г телятины (грудинка, вырезка), 2-3 моркови, 3-4 луковицы, 50 жира, моченая брусника или брусничное варенье.
Морковь и лук крупно нарезать и разложить на противне. Телятину смазать жиром и уложить нарезанные морковь и лук, тушить на маленьком огне до готовности. К мясу подать моченую бруснику или брусничное варенье.
Блюдо украсить морковью.
ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА С ЯБЛОЧНЫМ СОУСОМ
500 г телячьей грудинки, 1 яйцо, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 0,5 стакана сухарей, 2 ст. ложки сливочного
Холодные закуски
масла, 1 стакан яблочного пюре, 2 ст. ложки сахара, 50 мл мадеры, перец, гвоздика, соль, зелень.
Телячью грудинку сварить в подсоленной воде с луком, кореньями и специями, охладить, нарезать порционными кусками, обмакнуть каждый в яйцо, посыпать сухарями и обжарить с обеих сторон на сливочном масле. Яблочное пюре развести бульоном, добавить сахар, гвоздику, мадеру, вскипятить, облить мясо и украсить зеленью.
МАРИНОВАННАЯ ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯТИНА
500 г жареной телятины, 2-3 ст. ложки оливкового масла, 4 ст. ложки столового уксуса, 2 свежих огурца, 0,25 стакана вишен, по 0,5 стакана слив и маринованных грибов, 2-3 ст. ложки майонеза, зелень.
Мякоть телятины нарезать на порционные куски, поперчить, посолить, обжарить на оливковом масле до готовности и выдержать 2 часа в смеси оливкового масла с уксусом. Обрезки этой же телятины мелко нарезать, смешать с нашинкованными огурцами, сливами, вишнями и нарезанными солеными грибами. Маринованное мясо уложить на блюдо, полить образовавшимся при жаренье соусом, смешанным с майонезом, обложить подготовленной смесью-гарниром и украсить зеленью.
Отдельно подать уксус или горчицу.
ХОЛОДНЫЙ РОСТБИФ
1,5 кг ростбифа, соль, перец.
Для заправки: 5 ст. ложек винного уксуса, 3 ст. ложки орехового масла, 2 ст. ложки оливкового масла, черный молотый перец, соль, сахар.
Для гарнира: 2 стакана маринованных овощей, 2 цуккини,200 г желтых виноградных помидоров, зелень петрушки.
Ростбиф посолить, поперчить и запечь в духовке в течение 35 минут. Готовое мясо остудить, нарезать тонкими ломтиками,
Холодные закуски
свернуть в трубочки и уложить на блюде в форме розетки. Мясо украсить овощами и зеленью. Уксус смешать с ореховым и оливковым маслом, добавить перец, соль, сахар и залить полученной смесью мясо и гарнир.
ИНДЕЙКА ХОЛОДНАЯ ТУШЕНАЯ
1 индейка, 8 ломтиков шпика, 2 стакана мясного бульона, 2 стакана сухого белого вина, 1 телячья почка, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 зубка чеснока, пучок зелени петрушки или укропа, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, соль.
Подготовленную индейку нашпиговать кусками шпика, перцем, посолить внутри и снаружи, уложить в гусятницу или, нарубив кусками, в кастрюлю. Влить бульон, вино, добавить телячью почку, коренья, лук, рубленый чеснок, специи и зелень, тушить 4 часа, вынуть, охладить, нарубить порционными кусками, а с соуса снять жир, процедить его, уварить, осветлив сырыми белками, и остудить.
Подавая, уложить на блюдо, гарнировать консервированными овощами, украсить приготовленным рубленым желе и зеленью.
КУРИЦА С ВОСТОЧНЫМ СОУСОМ
1 курица, 3 стакана ядер грецких орехов, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, 0,5 стакана винного уксуса, кинза с семенами, хмели-сунели, соль по вкусу, 2 стакана бульона, сваренного из потрохов курицы, 2 сырых желтка.
Курицу выпотрошить, хорошо промыть, заправить ножки, посолить за 1 час до приготовления. Смазать маслом, положить спинкой на сковороду, подлить 0,5 стакана воды и поставить в духовку запекать. Во время запекания курицу несколько раз полить образовавшимся соком. Готовую курицу разрезать на порции, разложить на блюде, украсить зеленым салатом, зеленью петрушки, ломтиками помидоров. Соус подать отдельно в соуснике
Приготовление соуса. Орехи растолочь с чесноком, добавить кинзу, хмели-сунели, соль, постепенно развести винным уксусом и бульоном, добавить мелко нарубленный лук и прокипятить 10 ми-
Холодные закуски
нут. Снять с огня. Растертые желтки развести стаканом охлажденного соуса, затем постепенно влить в соус, помешивая, чтобы не свернулись желтки.
ЯЗЫК ОТВАРНОЙ
1 язык, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 25 г зеленого горошка, зелень, чеснок, перец.
Язык промыть, залить холодной водой и выдержать 3 часа, варить с солью и кореньями до готовности при слабом кипении. Затем положить в холодную воду и, пока он не остыл, очистить от кожи. Очищенный язык натереть перцем с чесноком и нашпиговать зубками чеснока. Готовый язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и украсить зеленью петрушки или кинзы.
ЯЗЫК ЖАРЕНЫЙ
1 язык, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 кг картофеля, 50 г куриного жира.
Язык отварить, как описано в предыдущем рецепте, разрезать на порции, поджарить до образования румяной корочки. Подавать с картофельным пюре, заправленным куриным жиром.
ЯЗЫК В ТОМАТНОМ СОУСЕ
1 язык, 2-3 моркови, 4-5 луковиц, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 3 моркови, 4 луковицы, 150 г куриного жира, мука, перец, сахар и томат по вкусу.
Язык отварить, как описано в рецепте «Язык отварной».
Приготовление томатного соуса. Натереть на мелкой терке морковь и мелко нарезать лук, припустить в небольшом количестве жира, поджарить до светло-коричневого цвета муку, залить разведенным водой томатным соусом, добавить сахар, прокипятить и залить соусом нарезанный на порции язык.
Холодные закуски
01
ЯЗЫК ПОД КИСЛО-СЛАДКИМ СОУСОМ
1 язык, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль.
Для соуса: 2-3 луковицы, 1-2 моркови, 50 г куриного жира, 1 лавровый лист, уксус, сахар, соль по вкусу.
Язык отварить, как описано в рецепте «Язык отварной».
Приготовление соуса. Морковь и лук мелко нарезать, поджарить, добавить уксус, сахар, лавровый лист, прокипятить, остудить и залить им ломтики языка.
ГОВЯЖИЙ язык по-польски
1 говяжий язык, 1 стручок перца, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка уксуса, сахар, 1 ч. ложка изюма, 1 ст. ложка рубленого миндаля, специи, соль, жир для обжаривания.
Отварить язык в воде с солью, перцем и специями. Затем положить в холодную воду и очистить от кожи. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета, добавив щепотку сахара. Муку развести бульоном и добавить уксус по вкусу. Добавить лук, изюм и мелко нарубленный миндаль в бульон и тушить на слабом огне, затем положить язык, плотно закрыть и тушить 30 минут.
ПЕЧЕНКА С ИЗЮМОМ И ЯБЛОКАМИ
400 г гусиной печенки, 1 яблоко, 1 стакан изюма без косточек, 1 ст. ложка вина, сливочное масло.
Сварить яблоко в кипящей воде, протереть через сито. Замочить изюм. Выложить гусиную печенку на противень, закрыть фольгой, запечь в духовке до готовности. Слить образовавшийся жир, прорететь печенку через сито, смешать с яблочным пюре и изюмом, добавить вино. Смазать сливочным маслом форму для кекса, выложить в нее полученную массу, поставить на холод на одну ночь (за это время блюдо должно загустеть).
Нарезать паштет тонкими ломтиками, подавать с кислым фруктовым желе.
Холодные закуски
ГАЛАНТИН ИЗ РЫБЫ
500гфиле рыбы со шкуркой, 100гфилелосося,50гшпината,20гпше-ничного хлеба без корок, 30 г молока, 50 г сливочного масла, 1яйцр, соль и черный молотый перец по вкусу.
С филе аккуратно снять кожу, отложить ее в сторону, мякоть нарезать, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб. Еще раз пропустить через мясорубку, ввести размягченное сливочное масло, взбитое яйцо, соль, перец и все тщательно перемешать.
На целлофан положить снятую с рыбы кожу, на нее уложить фарш, в середину положить кусочки свежего лосося и измельченный шпинат, завернуть в виде рулета и отварить в подсоленной воде. Охладить под прессом. Затем нарезать тонким ножом на кусочки.
Подавать с овощами, лимоном и зеленью.
ЛОСОСЬ «пьяный»
1 кг филе лосося с кожей, 50 г соли, 15 г сахара, 100 г коньяка, пучок укропа.
Тщательно удалить все косточки из рыбы, натереть солью и сахаром, положить в судок и полить коньяком. Затем мелко нарубить укроп и обмазать им рыбу. Судок затянуть пленкой и поставить в прохладное место. Готовность рыбы определить, надавив на нее: если рыба упругая — она готова, если же рыба мягкая, то ей необходимо еще постоять.
Хорошо промаринованное филе лосося нарезать тонкими ломтиками. Из нескольких ломтиков свернуть розочку. Выложить на тарелку ломтики рыбы и розу.
Украсить свежими овощами, лимоном и веточками укропа.
ЛОСОСЬ С КРЕВЕТКАМИ И СЫРОМ
100 г лосося, 100 г сливочного сыра, 80 г очищенных креветок.
Для тартара: 2-3 помидора, 200 г лосося, каперсы, оливки, зелень укропа и петрушки, 1 ч. ложка лимонного сока, 40 г густых сливок, 120 г сметаны, соль, белый молотый перец, крахмал.
Холодные закуски
01
Чередуя, выложить рыбу, сливочный сыр, креветок, сверху положить тартар из лосося.
Приготовление тартара из лосося. Все ингредиенты измельчить, заправить соком лимона, сливками. Нарезанные очищенные помидоры смешать со сметаной, измельчить в миксере. В конце добавить сок лимона, посолить и поперчить.
Блюдо можно подать с авокадо и черной икрой.
ЛОСОСЬ, МАРИНОВАННЫЙ В АПЕЛЬСИНОВОМ СИРОПЕ
200 г лосося, 1 апельсин, 25 г горчицы, укроп, соль.
Апельсин вместе с коркой пропустить через мясорубку, обмазать этой массой рыбу и оставить на холоде на 12 часов. Затем очистить от апельсиновой массы, намазать горчицей, рубленым укропом и оставить на холоде еще на 12 часов. Готовую рыбу нарезать тонкими пластинками и уложить на тарелку сразложен-ными листьями салата.
Украсить маслинами, ломтиком лимона и веточкой укропа.
МАРИНОВАННЫЙ ЛОСОСЬ
В МЕДОВО-ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ
1кг лосося, 100 г соли, 50 г сахара, 3 апельсина, 50 г укропа.
Для медово-горчичного соуса: 50 г французской горчицы (горчица с зернами), 50 г уксуса, 100 г оливкового масла, 50 г меда.
Филе лосося (обязательно с кожей) натереть солью, сахаром и мелко рубленным укропом. Затем филе обложить апельсинами, очищенными от кожуры и нарезанными кружочками. Через 12 часов рыбу перевернуть и оставить еще на 12 часов, затем нарезать очень тонкими ломтиками и уложить в центр тарелки. На рыбу положить кусочки помидора и веточку укропа.
Полить соусом.
Приготовление соуса. Горчицу смешать с уксусом, оливковым маслом, медом и растереть.
Холодные закуски
МАРИНОВАННЫЙ ЛОСОСЬ С ПРИПРАВОЙ ИЗ ТОМАТОВ
250 г свежего лосося, 3 помидора, 150 г оливкового масла, несколько листьев зеленого салата, 60 г вишневого соуса, 7-8 маслин, 1 баклажан, лимонный сок.
Приготовление приправы для маринования лосося. Смешать оливковое масло, лимонный сок, соль и перец.
В половине этой приправы замариновать нарезанное филе лосося. В оставшуюся половину добавить нарезанные маслины, помидоры и вишневый соус. Выложить на середину тарелки салат, вокруг салата — маринованное филе лосося. Приправу из томатов выложить вокруг лосося.
Баклажан нарезать соломкой, поджарить и украсить им блюдо.
КАПУСТНАЯ ЗАПЕКАНКА С ЛОСОСИНОЙ
250 г-филе свежего лосося, 700 г цветной капусты, 2 луковицы, 4 яйца, 2 белка, 2 ст. ложки сметаны, 100 г миндаля, мускатный орех, соль, перец, сахар, укроп.
Для соуса: 2 пучка зелени (укроп, петрушка, зеленый лук), 200 г сметаны, 2 ст. ложки лимонного сока, соль, перец, ломтики лимона, купырь.
Лососину посолить, посыпать грубо помолотым перцем, сахаром, нарубленным укропом и оставить на 30 минут. Лук очистить и нарезать кубиками Цветную капусту вымыть, очистить, нарезать, смешать с луком и готовить в течение 15 минут на водяной бане. Затем размельчить до пюреобразного состояния, добавить яйца, сметану, очищенный и мелко нарубленный миндаль, соль, перец и мускатный орех.
Прямоугольную форму выложить промасленной алюминиевой фольгой и положить слоями пюре из капусты, лососину, закончить пюре из капусты и закрыть фольгой.
Готовить запеканку на водяной бане в духовке при температуре около 180 'С. Охлажденную запеканку вынуть из формы и вертикально нарезать кусками.
Холодные закуски
Приготовление соуса. Зелень вымыть, обсушить, нарубить, смешать со сметаной, заправить лимонным соком, солью и перцем.
Запеканку выложить на тарелку, полить соусом, украсить ломтиками лимона и купырем.
СТЕРЛЯДЬ НА ПАРУ
1 стерлядь, 1 луковица, 1 морковь, 30 г корня сельдерея, 1 ломтик лимона, 10 г сухих белых грибов, огуречный рассол, белое вино, соль, перец.
Стерлядь выпотрошить, вынуть из позвоночника визигу, удалить жабры. В рыбницу залить воды столько, чтобы она покрыла рыбу наполовину. Немного посолить. Добавить белые грибы. Морковь, сельдерей и лук крупно нарезать и поджарить на сковородке без масла, а затем добавить в рыбницу. Положить веточку зелени и ломтик лимона. Добавить немного огуречного рассола и белого вина. Рыбу до 1,5 кг варить минут 25.
С вареной рыбы снять кожу, выдержать 2-3 часа в холодильнике, чтобы она при нарезке не крошилась. Потом выложить на подставку, украсить лимоном и зеленью.
ОТВАРНАЯ РЫБА
С ФАРШИРОВАННЫМИ ЯЙЦАМИ
1 кг рыбы (палтуса, трески, пикши), 1,5 л воды, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 лавровых листа, 4-5 горошин душистого перца, 6 яиц, 1 банка майонеза, 3 я, ложки сливочного масла, 1,5 ч. ложки томата-пюре, 1,5 ч. ложки пюре из шпината, пол-лимона, соль по вкусу.
Рыбу почистить и сварить в пряном отваре с петрушкой, сельдереем, луком, лавровым листом, душистым перцем, охладить не вынимая из отвара. Осторожно переложить на блюдо. Сварить яйца вкрутую, охладить, очистить и разрезать пополам. Желтки отделить, протереть через сито вместе со сливочным маслом, заправить солью и майонезом. Разделить на две половины. В одну добавить томат-пюре, в другую — пюре из шпината.
Холодные закуски
Заполнить белки яиц тем и другим пюре из желтков, выложить их вокруг рыбы на блюдо. Добавить в оставшийся майонез 2 ст. ложки процеженного холодного отвара, перемешать и залить этим соусом рыбу. Охладить, украсить кружочками лимона.
МОРСКОЙ ОКУНЬ, ЗУБАТКА, ПАЛТУС ПОД МАЙОНЕЗОМ
600 г рыбы, 4 картофелины, 2 моркови, 1 репа, 2-3 соленых или свежих огурца, 100 г зеленого горошка, 1 банкамайонеза, 100 г маслин, 2-3 маринованных перца, соль по вкусу.
Для пряного отвара: 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 3-5 горошин душистого перца.
Отварить рыбу в пряном отваре. Охладить, не вынимая из бульона. Вареные картофель, морковь, репу нарезать мелкими кубиками. Разделить нарезанные овощи пополам, одну половину заправить солью, майонезом, зеленым горошком и мелко нарезанными огурцами. Эти овощи выложить на дно овального блюда. Поверх овощей аккуратно расположить куски рыбы и залить их майонезом, слегка разбавленным процеженным холодным рыбным бульоном (на 100 г майонеза 1 -2 ст. ложки бульона). Вокруг разместить остальные нарезанные овощи, перемежая их нарезанным соломкой красным маринованным перцем.
Украсить маслинами без косточек.
ТУНЕЦ ПОД МАРИНАДОМ
1 кг рыбы, растительное масло, соль.
Для маринада: 0,6 стакана растительного масла, 1 стакан белого вина, ОJ стакана 3%-ного уксуса, пол-лимона, 1 морковь, 1 луковица, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки, соль, молотый перец, лавровый лист по вкусу.
Предварительно обработанную рыбу нарезать кусками, запанировать мукой и обжарить. Сложить в стеклянную или фарфоровую посуду. На сковороду с маслом, в котором жарилась рыба,
Холодные закуски
положить нарезанную кружочками морковь, репчатый лук и мелко нарезанную зелень петрушки. Тушить до готовности.
Добавить перец, лавровый лист, белое вино, уксус, нарезанный лимон и горчицу. Хорошо проварить, посолить и охладить. В кастрюлю сложить рыбу, поливая каждый слой маринадом, немного потушить и охладить.
СЕЛЬДЬ С ГРИБАМИ
2-3 соленые сельди, 300г маринованных или отваренных в собственном соку грибов, 0$ стакана маринованных мелких луковичек, 3 помидора, 3 ст. ложки нарезанного зеленого лука, сметана.
Очищенную сельдь уложить на блюдо и нарезать кусочками. Сверху положить целые или нарезанные грибы, целые или разрезанные пополам мелкие луковички, ломтики помидора и зеленый лук. Украсить горками густой сметаны.
СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ С КОПЧЕНОЙ ТРЕСКОЙ
1 соленая сельдь, 300 г копченой трески, 3-4 ст. ложки майонеза, 8 свежих огурцов, 2 помидора, 50 г зеленого лука, 5 листиков зеленого салата, маслины.
Сельдь и копченую треску очистить от кожи и костей. Мякоть пропустить через мясорубку и заправить майонезом. Массу выложить горкой в салатницу на красиво разложенные листья салата, украсить маслинами, ломтиками огурцов, помидоров, зеленым луком.
ИКРА ИЗ СЕЛЬДИ
1 крупная жирная соленая сельдь, 1,5 ст. ложки томата-пасты, 1,5 стакана растительного масла, 4 ст. ложки манной крупы, 1 луковица, зеленый горошек, перец, зеленый лук.
Сельдь очистить от кожи и костей. Филе пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Томат-пасту развести водой
Холодные закуски
(0,5 стакана), добавить перец, растительное масло и кипятить 10 минут. Из манной крупы сварить кашу, охладить и перемешать с томатом-пастой и селедочным фаршем.
Украсить зеленым луком и горошком.
СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ С МАЙОНЕЗОМ
И СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ
2 соленые сельди, 2 картофелины, 2 яйца,1 стручок сладкого перца, пол-яблока, 3 стебля зеленого лука, 3 ст. ложки майонеза, 2 веточки зелени петрушки, молотый перец по вкусу.
Для гарнира: 1 вареное яйцо, 1 яблоко, 2 стебля зеленого лука,
2 веточки петрушки.
Филе соленой сельди вместе с вареным картофелем пропустить через мясорубку, добавить рубленые яйца, мелко нарезанные зеленый лук, зелень петрушки, сладкий перец, натертое на терке яблоко. Положить в салатник, заправить майонезом и молотым перцем. Украсить кусочками яйца, яблока, зеленым луком, веточками зелени.
ФОРШМАК ИЗ СЕЛЬДИ С ТВОРОГОМ
1 соленаясел^,2стаканатеорога,0^стакшшсметаны,3-4 стебля зеленого лука, 0,5ч. ложки сахара, 20 г сыра, зелень укропа, петрушки или сельдерея.
Филе сельди с творогом дважды пропустить через мясорубку, добавить сметану, сахар, мелко нарезанный зеленый лук и зелень укропа, петрушки или сельдерея, хорошо взбить веничком и поставить на холод. Положить в салатницу, посыпать тертым сыром.
АССОРТИ ИЗ СОЛЕНОЙ РЫБЫ С ГАРНИРОМ
4-5 ст. ложек рубленой сельди, 1 филе соленой сельди, 1 филе копченой сельди, 5 соленых салак, 1 сваренное вкрутую яйцо, по 1 ст. ложке мелко нарезанных вареных моркови и свеклы, 1 ст. ложка консервированного зеленого горошка, 3 ст. ложки мелко нарезан-
Холодные закуски
©к
ного зеленого лука, 1 луковица, 1 огурец, 1 помидор, 5 листиков салата, 5-6 ст. ложек горчичной заправки.
На середину круглого блюда горкой положить рубленую сельдь и посыпать рубленым яйцом. У основания горки вперемежку поместить кусочки филе сельди и салаку. Между ними — гарнир из овощей. Рыбу и гарнир полить горчичной заправкой.
ИКРА ИЗ СЕЛЬДИ И МАРИНОВАННЫХ ОВОЩЕЙ
2 соленые сельди, 0,5 стакана маринованного лука, по 2 ст. ложки маринованной свеклы и сладкого маринованного перца, 2 помидора, 1 ст. ложка растительного масла, сахар по вкусу.
Филе сельди с икрой и молоками мелко нарубить вместе с маринованными свеклой, луком, сладким маринованным перцем (без сока). Помидоры мелко нарезать, слегка обжарить, остудить и протереть через сито. Смешать с остальной массой. Добавить растительное масло, сахар. Хорошо размешать.
СЕЛЬДЬ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ
2 соленые сельди, 1 маринованная свекла, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, 2-3 ст. ложки тертого хрена, листья салата, зелень укропа, сахар по вкусу.
Сельдь очистить, нарезать кусочками, положить на блюдо и залить соусом. Уложить рядом с сельдью красиво нарезанную маринованную свеклу и ломтики вареного яйца. Украсить листьями зеленого салата и зеленью укропа.
Приготовление соуса для заливки. Смешать сметану с тертым хреном, добавив по вкусу сахар.
СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ
1 соленая сельдь, 50 г городской булки, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 яблоко, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка 3% -ного уксуса, рубленая зелень петрушки и укропа.
&
Холодные закуски
Сельдь очистить от кожи и костей (хвост и голову оставить для украшения), пропустить через мясорубку вместе с размоченной в молоке булкой, измельченным и слегка обжаренным на растительном масле репчатым луком и кусочками свежих яблок, очищенных от кожицы и семян.
Массу заправить растительным маслом и уксусом, выложить в селедочницу в форме рыбки, разместить голову и хвост. Посыпать рубленым крутым яйцом, украсить колечками репчатого лука и рубленой зеленью.
СЕЛЬДЬ, ПРОТЕРТАЯ С МАСЛОМ
1 сельдь, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 крупное яблоко, мускатный орех, зелень петрушки.
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать со сливочным маслом и протереть сквозь сито, добавить натертое яблоко, сложить в чашку и хорошо выбить. Для вкуса прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдьвыложить в селедочницу, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост и украсить веточками зелени петрушки.
Подавать в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.
РОЛЬМОПСЫ
500 г сельди, 2 ст. ложкирастительного масла, 1-2 соленых огурца, 1 морковь, 1 корень петрушка, 1 луковица, 4 ст. ложки уксуса, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, 1 стают воды, сахар и саль по вкусу.
Выпотрошить сельдь и замочить в холодной воде, отдельно замочить молоки.
Приготовление маринада. Вскипятить воду, добавить нарезанные кружочками морковь, корень петрушки, лук, сахар, специи, прокипятить до мягкости овощей, в конце добавить уксус. Маринад охладить.
Снять кожицу с сельди, разделать на филе, тщательно удалив все мелкие косточки. На середину каждого кусочка филе поло-
Холодные закуски
жить несколько ломтиков очищенного от кожицы соленого огурца и моркови из маринада.
Свернуть филе плотным валиком и заколоть чистой деревянной шпилькой. Сложить в стеклянную банку. Снять пленку с молок и хорошо растереть их ложкой или протереть через сито, после чего заправить растительным маслом и смешать с маринадом. Залить сельдь, закрыть банку пергаментом и завязать.
Выдержать в прохладном месте 6 дней.
СЕЛЬДЬ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
2 соленые сельди, молоко, укроп,
Для томатного соуса: 3 ст, ложки растительного масла,
1 ст, ложка лимонного сока, 1 ч, ложка сахара, 2 ст. ложки то-мата-пюре, 1 ст. ложка мелко нарубленного репчатого лука, молотый перец по вкусу.
Филе сельди вымочить в молоке, обсушить и нарезать острым ножом на очень тонкие ломтики Уложить в глубокое блюдо в виде двух рыбок.
Залить филе сельди соусом, поставить на холод на 6 часов. Перед подачей на стол украсить филе рубленым укропом.
Подавать с горячим отварным картофелем.
Приготовление томатного соуса. Смешать все его компоненты.
СЕЛЬДЬ ПОД ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ
2 соленые сельди, 2 яйца, рубленая зелень петрушки, 1 ст. ложка горчицы, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка разведенного уксуса, 4 ст. ложки растительного масла.
Очищенную от кожи и костей сельдь сложить попарно, нарезать кусочками, уложить на блюдо. Вареный желток растереть в миске деревянной ложкой до получения однородной массы, смешать с горчицей, сахаром, уксусом, растительным маслом. Полученным горчичным соусом полить сельдь.
Украсить измельченной зеленью петрушки и ломтиками вареного яйца.
Холодные закуски
СЕЛЬДЬ СО СМЕТАНОЙ
500 г соленой сельди, 100 г яблок, 1 луковица, 150 г сметаны, зелень петрушки и сельдерея, соль, сахар, лимонный сок по вкусу.
Очищенную от кожи и костей сельдь выдержать в холодном молоке в течение 3-4 часов.
Яблоки и лук очистить от кожицы и натереть на терке с крупными отверстиями. Смешать, заправить по вкусу солью, сахаром, лимонным соком, добавить сметану.
Выложить сельдь, нарезанную длинными полосками, на селедочницу и залить сверху подготовленным сметанным соусом.
Украсить веточками петрушки или сельдерея.
торячис здуеп
ГОРЯЧИЙ БУТЕРБРОД
1 -2 ст, ложки майонеза, 1 луковица, 1 яйцо, 100 г сыра, соль, специи по вкусу, батон.
Лук мелко нарезать, сыр натереть на терке, смешать с луком, добавить сырое яйцо, майонез, соль, специи и перемешать. На разогретую сковороду положить нарезанные куски батона, сверху на каждый кусок — сырную массу, закрыть крышкой, подождать, пока нижняя часть хлеба обжарится, затем перевернуть бутерброды, жарить до готовности.
ГОЛЛАНДСКИЕ БУТЕРБРОДЫ
1 -2 ст. ложки майонеза, 1-2 яблока, 1-2 стручка сладкого красного перца, 100 г сыра, соль, специи по вкусу, батон.
Батон нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см. Яблоко очистить, вырезать сердцевину и нарезать тонкими кольцами. Сыр нарезать кружками. Из красного перца острым ножом вырезать бутоны тюльпанов. Ломтики батона смазать майонезом, сверху уложить ломтик яблока, затем ломтик сыра, сверху «тюльпан» из красного перца.
Горячие закуски
На смазанный маслом противень выложить бутерброды и запечь их в разогретой духовке 5 минут.
БУТЕРБРОДЫ
С МОРКОВЬЮ И ЧЕСНОКОМ
3 моркови, 20 г сливочного масла, 3 зубка чеснока, 1 яйцо,2-3 ст. ложки майонеза, 2-3 веточки петрушки, растительное масло, сыр.
Морковь отварить в подсоленной воде, натереть на крупной терке, слегка обжарить на растительном масле. Смешать с мелко нарезанным чесноком, заправить майонезом и выложить на ломтики хлеба.Посыпать натертым сыром и запечь в духовке.
Подавать сразу.
САНДВИЧИ С ПАСТОЙ ИЗ ЯИЦ
И ПЛАВЛЕНОГО СЫРА
16 тонких ломтиков пшеничного хлеба, 1 плавленый сырок, 2 яйца,
1 зубок чеснока, зелень укропа.
8 тонких ломтиков хлеба натереть с одной стороны чесноком, выложить на них пасту, приготовленную из натертого на терке сырка, рубленых яиц, майонеза и мелко нарезанной зелени укропа.
Запечь в духовке.
САНДВИЧИ С ПОМИДОРАМИ
И МЯГКИМ СЫРОМ
12 ломтиков хлеба, поджаренного в тостере, 700 г помидоров, 300 г мягкого сыра (типа адыгейского), 1 стакан растительного - масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка, сухой зелени тимьяна, 2-
3 зубка чеснока, 0,5 стакана маслин, 1 ст. ложка винного уксуса, соль, перец.
Выложить нарезанные кружочками помидоры на противень, сбрызнуть растительным маслом, посыпать солью и перцем, за-
Горячие закуски
тем сахаром и сухой зеленью. Запекать в разогретой духовке 45-50 минут. Натереть хлеб с обеих сторон чесноком. Сверху положить сыр тонкими кусочками, затем помидоры и черные маслины. Сбрызнуть винным уксусом.
САНДВИЧИ С ОВОЩАМИ
8 ломтиков черного хлеба, 1 баклажан, 2 цуккини, 1 большой помидор, 2 тонких ломтика сыра, 1 ч. ложка орегано, 2 ст. ложки сладкой горчицы, 2 ст. ложки винного уксуса, 0,5 ч. ложки сахара, 1 небольшой пучок кресс-салата, оливковое масло, соль по вкусу.
Цуккини и баклажан тонко нарезать в длину. Помидор нарезать тонкими кольцами. Кусочки сыра разрезать пополам. Выложить кусочки цуккини и баклажана на решетку духовки. Смазать овощи с каждой стороны оливковым маслом, посыпать орегано и посолить. Запекать в сильно разогретой духовке в течение 10 минут. Один раз перевернуть. Тщательно перемешать горчицу, уксус и сахар. Сделать сандвичи: положить листья салата на четыре кусочка хлеба. На салат поместить кусочки цуккини, помидора и сыра. Смазать горчичной смесью оставшиеся четыре кусочка хлеба и закрыть ими сандвичи. Разрезать каждый сандвич по диагонали пополам.
САНДВИЧИ С ИНДЕЙКОЙ
4 лепешки, 300 г копченой индейки, 250 г консервированной фасоли, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки натурального йогурта, 2 ст. ложки острого соуса, 2 ч. ложки цедры лимона, 1 ч. ложка сока лимона, 1 авокадо, 1 помидор, зелень кинзы, дольки лимона по вкусу,
Смешать сметану, йогурт, острый соус, лимонный сок, цедру лимона и слегка взбить. В миске смешать нарезанное небольшими кусочками мясо птицы, фасоль, нарезанное кусочками авокадо, нарезанный кубиками помидор, измельченную зелень кинзы. Разрезать каждую лепешку с одного края, разложить начинку, полить соусом, украсить листьями кинзы и дольками лимона.
Горячие закуски
40______________________
САНДВИЧИ С ВЕТЧИНОЙ ИЛИ КОПЧЕНЫМ МЯСОМ
4 ломтика свежего хлеба, 150 г ветчины или копченого мяса, 1 авокадо, 2 помидора, 70 г тертого сыра, майонез.
Намазать хлеб майонезом. Нарезать авокадо и помидоры кружочками. Положить на хлеб мясо, авокадо, помидоры, посыпать сверху тертым сыром. Запечь сандвичи в духовке в течение 5 минут, пока сыр не зарумянится.
ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ
С СЫРОМ И ПОМИДОРАМИ
1 баклажан, 150 г мягкого сыра, 6 помидоров, 3 ст. ложки оливкового масла, 4 ст. ложки нарубленной зелени базилика, 1 лимон, соль, молотый черный перец по вкусу.
Баклажан тонко нарезать и поджарить с двух сторон в небольшом количестве оливкового масла. Так же тонко нарезать помидоры и сыр. Взбить оставшееся оливковое масло, зелень, мелко натертую лимонную цедру, 1 ст. ложку лимонного сока, соль, перец. В большую плоскую форму уложить подготовленные баклажаны, помидоры, сыр. Залить приготовленным соусом и поставить на несколько минут в сильно разогретую духовку.
Сразу подать на стол, посыпав слегка солью, перцем и украсив свежими листиками базилика.
БАКЛАЖАНЫ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
3 баклажана, 0,5 стакана оливкового масла, 3 зубка чеснока, 2 ст. ложки нарезанного базилика, 1 ст. ложка лимонной цедры, 1,5 ч. ложки соли, перец по вкусу.
Чеснок тонко нарезать и обжарить в разогретом оливковом масле до коричневатого цвета, время от времени помешивая. Вынуть чеснок шумовкой, добавить нарезанную зелень базилика, соль и перец. Баклажаны нарезать вдоль ломтиками толщиной примерно
Горячие закуски
1,5 см. С обеих сторон сделать несколько крестообразных надрезов, обмакнуть каждый ломтик одной стороной в чесночный соус и выложить баклажаны на смазанный оливковым маслом противень. Запекать в течение примерно 10 минут, затем перевернуть баклажаны, смазать оставшимся соусом и готовить до мягкости.
Готовые баклажаны выложить на блюдо и посыпать лимонной цедрой.
БАКЛАЖАНЫ С ОРЕХАМИ
10 небольших баклажанов, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 пучок кинзы, 1 пучокорегано, 0,5 ч. ложки аджики, 2 зубка чеснока, Маленькая луковица, соль.
Разрезать баклажаны вдоль, сделать несколько надрезов в мякоти, обильно посыпать солью и оставить на 15-20 минут. Смыть с баклажанов выделенный ими сок и промокнуть салфеткой. Положить половинки на противень и запекать, пока они не станут мягкими.
У готовых баклажанов аккуратно вынуть немного мякоти. Перемешать мякоть с перемолотыми в мясорубке грецкими орехами, мелко нарубленным чесноком, измельченными кинзой и орегано, аджикой и солью. Наполнить половинки баклажанов этой смесью и подавать с зернами граната.
КОРЗИНОЧКИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
4 баклажана, 800 г помидоров в собственном соку без кожицы, 1 ст. ложка томатной пасты, 6 ст. ложек йогурта, 1 ст. ложка сахарной пудры, 4 зубка чеснока, 4 ст. ложки оливкового масла, 150 мл белого вина, зелень петрушки, тимьян (чабрец), соль, перец по вкусу.
Чеснок тонко нарезать и обжарить его в течение 30 секунд в разогретом оливковом масле. Помидоры нарезать ломтиками и положить в масло, затем влить вино, добавить томатную пасту, сахарную пудру, соль, перец и тимьян, довести до кипения и тушить на слабом огне в течение 15-20 минут. У баклажанов отре-
Горячие закуски
$$
зать концы. Нарезать на 6 тонких кружочков. Оставшиеся части нарезать на тонкие ломтики вдоль. Обмакнуть ломтики в оливковое масло с обеих сторон. Выложить на решетку разогретой духовки или гриля. Обжарить до коричневатого цвета с каждой стороны по 3-4 минуты.
6 небольших огнеупорных круглых формочек, смазать оливковым маслом. На дно каждой положить кружочки баклажанов, а продолговатые ломтики расположить по краям так, чтобы они хорошо прилегали друг к другу. Выложить в каждую формочку с баклажаном по 1 ст. ложке йогурта, затем добавить 3 ст. ложки томатной массы. Прикрыть другим кружочком баклажана. Плотно накрыть фольгой. Поставить формочки на противень в хорошо разогретую духовку. Запекать 20-25 минут.
Готовые корзиночки остудить, вынуть из форм, выложить на тарелки и украсить.
КАРТОФЕЛЬ С БРОККОЛИ
4 крупные картофелины, 500г соцветий брокколи, 0,75 стакана пива, 2 ч. ложки крахмала, 0,5 ч. ложки сладкой горчицы, 250 г натертого сыра чеддер, красный молотый жгучий перец по вкусу.
Картофель вымыть, сверху надрезать кожицу и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности. Отварить брокколи до мягкости. Соединить в сотейнике пиво, крахмал, горчицу, красный перец, довести до кипения, добавить сыр.
Подавать с картофелем и брокколи.
ТОРТИЛЬЯ
4 средние картофелины, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 5 яиц, 2 ст. ложки тертого пармезана, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, соль.
Очистить картофель, нарезать тонкими ломтиками. В сковороде разогреть 2 ст. ложки оливкового масла, положить картофель, мелко нарезанный лук, посолить по вкусу. Готовить до золотистого цвета. Убавить огонь, накрыть и тушить, помешивая, до мяг-
Горячие закуски
кости. Затем переложить в другую емкость и остудить. В большой миске венчиком или вилкой взбить яйца, добавить пармезан, перец и соль и смешать с картофелем. В глубокую сковороду налить 1 ст. ложку оливкового масла, разогреть на среднем огне. Вылить всю яично-картофельную смесь, готовить, пока омлет не загустеет по краям. Лопаточкой приподнять края и наклонить сковороду, чтобы смесь заполнила пустые места и загустела. Когда омлет хорошо загустеет, увеличить огонь, чтобы он зарумянился снизу. Лопаточкой аккуратно поддеть и переложить на теплую тарелку.
Подавать горячим, посыпав зеленью петрушки.
ТОРТИЛЬЯ С ПЕРЦЕМ
8 яиц, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 500 г картофеля, 1 стручок сладкого красного перца, 1 сладкий зеленый перец, 0,5 ст. ложки паприки, зелень кинзы, соль, перец по вкусу, листья салата для украшения.
Нарезать картофель ломтиками. Сварить в подсоленной воде до полуготовности и откинуть на дуршлаг. Нарезать лук, перец кубиками. В сковороде разогреть растительное масло и пассеровать лук до мягкости, затем добавить картофель и перец. Жарить овощи 2-3 минуты. Размешать яйца с паприкой и вылить смесь в сковороду с овощами. Посыпать кинзой и жарить 5 минут. Перевернуть омлет и поджарить с другой стороны.
Разложить на тарелки, украсить листьями салата.
ИСПАНСКАЯ ТОРТИЛЬЯ
6 ст. ложек оливкового масла, 450 г картофеля, 200 г репчатого лука, 2 зубка чеснока, 50 г сырокопченой ветчины, 6 яиц.
На широкой сковороде обжарить тонко нарезанный картофель с измельченными луком и чесноком. Накрыть и готовить 10-15 минут, пока картофель не станет мягким. Посолить. Добавить нарезанную полосками ветчину. Яйца взбить, посолить, поперчить и вылить в картофельную смесь. Жарить омлет около 5 минут, пока края не зарумянятся.
Горячие закуски
1В________________________
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ
6-7 картофелин, 1яйцо, 150 гсырафета, 100 г сметаны, 4 ст. ложки оливкового масла, свежий или сушеный розмарин, зелень, соль, перецпо вкусу.
Картофель отварить в кожице. Очистить и тонко нарезать. Добавить розмарин. Взбить яйцо со сметаной, солью и перцем. Раскрошить сыр. Выложить половину картофеля в форму для запекания, полить половиной порции яичной смеси и положить половину порции сыра. Сделать еще один слой. Оставшиеся картофельные ломтики смешать с маслом и распределить по поверхности пирога. Запекать в разогретой духовке 60 минут до золотистого цвета.
Украсить веточками зелени.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
ПОД СЫРНЫМ СОУСОМ
400 г мелкого картофеля, 3 ст. ложки растительного масла, 2 помидора, зеленыйлук, щепотка тимьяна (чабреца), 2 ст.ложкимел-ко нарезанных листьев сельдерея, 200 г ветчины, 6 яиц, 3 ст. ложки жирных сливок, соль, перец по вкусу.
Для сырного соуса: 200 г плавленого сливочного сыра, 100 г сметаны, порошок карри, нарезанная зелень петрушки или кинзы по вкусу.
Отварить очищенный картофель в течение 10-15 минут, крупно нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Помидоры обдать кипятком и снять кожицу. Нарезать дольками. Положить в картофель. Крупно нарезать зеленый лук и тоже добавить в картофель. Также положить тимьян, сельдерей и ветчину, нарезанную полосками. Посолить и поперчить.
Взбить яйца со сливками, солью и перцем. Смесь вылить на овощи, накрыть крышкой и готовить на очень маленьком огне в течение 10 минут (смесь должна загустеть, но не поджариться). Перевернуть запеканку, выложить на противень и запекатьб минут.
Приготовление соуса. Взбить сыр со сметаной. Добавить карри и зелень.
Готовую запеканку подавать с соусом.
Горячие закуски
МЕКСИКАНСКАЯ ФРИТАТА
350г красного картофеля, 1 ч. ложка оливкового масла, 6 яиц, 1 стакан острого соуса (салса), 0,5 ч. ложки соли, щепотка крупно молотого черного перца, 50-70 г тертого сыра чеддер, 1 помидор.
В сковороде разогреть оливковое масло на среднем огне. Картофель очистить и нарезать кубиками по 1см. Выложить в сковороду и готовить под крышкой, время от времени помешивая до мягкости и золотистого цвета. В миске венчиком или вилкой взбить яйца с 0,25 стакана острого соуса, солью и перцем, добавить сыр. Нарезать помидор и добавить в оставшийся соус. Вылить яичную смесь в картофель и готовить на среднем огне под крышкой, пока яичная масса не начнет застывать по краям. Снять крышку и поставить сковороду в духовку. Запекать 4-6 минут до образования золотистой корочки.
Перед подачей выложить омлет на плоское блюдо, разрезать на кусочки и полить смесью с соусом.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ НЬОККИ С ГРИБАМИ
450 г картофеля, 200 г шампиньонов, 350мл молока, 50 г муки, 100 г тертого твердого сыра пармезан, соль и перец по вкусу, зелень для украшения, сырный соус.
Отварить грибы, слить жидкость, пропустить через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне.
Смешать 20 г муки с молоком. Разогреть смесь в соуснике, постоянно помешивая в течение 1 минуты. Снять с огня и добавить 75 г тертого сыра. Накрыть и отставить.
Приготовление картофельных ньокки с грибами. Отварить картофель в кожуре в подсоленной воде. Остудить, очистить и размять. Посолить, добавить грибы и оставшуюся муку. Выложить массу на присыпанную мукой поверхность. Если она слишком мягкая, добавить еще немного муки. Раскатать колбаской диаметром 2 см. Нарезать на небольшие кусочки, по 2,5 см каждый. Обвалять их в муке и сделать несколько проколов с помощью вилки.
Отварить ньокки в подсоленной воде в течение 3-4 минут. Аккуратно вынуть шумовкой и выложить на жаропрочное блюдо
Горячие закуски
или противень. Слегка разогреть соус, полить ньокки, присыпать оставшимся сыром и поставить в духовку.
Запекать до образования золотистой корочки.
ГОРЯЧИЙ САЛАТ
3 стручка сладкого красного перца, 3 стручка сладкого желтого перца, 5 зубков чеснока, 800 г картофельных ньокки с грибами, 200 г козьего сыра, 200 г консервированных шампиньонов, 100 мл оливкового масла, зелень базилика или орегано, соль и перец по вкусу.
Удалить семена из перца и разрезать пополам. Разложить перец и чеснок на противень или решетку и испечь при температуре 200 °C в течение 30 минут. Выложить в большую миску и накрыть пленкой. Остудить. Снять кожицу с перца и аккуратно очистить чеснок.
Приготовить картофельные ньокки с грибами, как в предыдущем рецепте. Отварить в подсоленной воде. Откинуть и смешать с перцем и кусочками печеного чеснока. Добавить грибы, раскрошенный сыр. Посолить, поперчить. Заправить салат маслом. Всё хорошо перемешать.
Украсить зеленью и подавать.
КЕСАДИЛЬИ С ФАСОЛЬЮ И РИСОМ
200 г риса, 200 г говяжьего фарша, 400 г консервированной красной фасоли, 1 ст. ложка оливкового масла, острый соус чили по вкусу, тонкий лаваш, 100 г сыра чеддер, 2 зубка чеснока, 125 мл сметаны, соль, перец по вкусу.
Отварить рис в подсоленной воде. В сковороде разогреть оливковое масло, положить чеснок и жарить 1 минуту. Выложить в сковороду фарш, фасоль, соус и рис. Перемешать и поджарить. Поперчить. Из лаваша вырезать с помощью тарелки 8 лепешек. Выложить рисовую смесь на лепешки, свернуть и положить на смазанный маслом противень. Посыпать тертым сыром. Запекать до золотистой корочки. Разложить лепешки на тарелки.
Украсить зеленью, кусочками авокадо, полить сметаной.
Горячие закуски
КОЛЬРАБИ, ФАРШИРОВАННАЯ МОЗГАМИ
8 кочанов кольраби, 400 г телячьих мозгов, 150 г сливочного масла или маргарина, 125 мл сметаны, 1 луковица, 1 яйцо, зелень петрушки, соль, перец.
Кольраби очистить, осторожно удалить середину. Отварить ь подсоленной воде до полуготовности. Мозги очистить от пленок и обжарить с нарубленным луком в сливочном масле. Снять с огня, добавить перец, соль, мелко нарубленную зелень петрушки и, за-лив взбитым яйцом, хорошо-размешать.
Подготовленные кочаны кольраби наполнить полученной мае' сой, поместить в огнеупорную посуду, сверху положить несколь^ ко кусочков сливочного масла, влить небольшое количество воды, в которой варилась капуста, добавить сметану и поставить зале' кать в духовку на 20-30 минут.
Подавать с отварным картофелем или рисом.
ЗЕЛЕНАЯ СПАРЖА С СОЛЬЮ
24 побега зеленой спаржи, 50 мл оливкового масла, сок трех лимонов, 80 г соли.
Срезать нижние части побегов. В большой емкости разогреть масло, выложить спаржу и готовить до мягкости в течение 10-15 минут. Вынуть спаржу большой шумовкой, положить на блкг до, сверху присыпать крупной солью и полить лимонным соком.
Подавать теплой.
БЕЛАЯ СПАРЖА С КОЗЬИМ СЫРОМ
16 побегов белой.спаржи, 200 г козьего сыра, соль.
Для соуса: сок одного лимона, 5 ст. ложек оливкового масла, соль и перец.
Отварить спаржу в кипящей подсоленной воде в течений 20 минут. Затем промыть и откинуть. Разогреть духовку до 120 °C Разложить на порционные тарелки (они должны быть огнеупора
Горячие закуски
ними) сыр, тонко нарезанный на ломтики, сверху разложить спаржу, поставить в духовку на 5-6 минут.
Приготовление соуса. Смешать масло с лимонным соком, посолить и поперчить.
Вынуть из духовки и сразу же подавать с соусом, украсив зеленью петрушки и укропа.
КУГЕЛ ИЗ ПОМИДОРОВ
6 помидоров, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 0,75 стакана молока, 100 г брынзы, зелень.
Лук измельчить, слегка обжарить в сливочном масле, добавить нарезанные помидоры и жарить вместе с луком 15 минут на маленьком огне. Затем добавить муку и перемешать. Полученную массу выложить на противень. Яйцо взбить, добавить молоко и залить этой смесью помидоры. Сверху посыпать тертой брынзой и зеленью.
Запечь в духовке до готовности.
ФАРШИРОВАННЫЕ ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОМИДОРЫ
1 кг помидоров сорта сливки, 500 г свинины, 500 г грибов (желательно белых), 3-4 ст. ложки оливкового майонеза, 1 луковица, 200 г эдэмского сыра, 1 пучок петрушки, сливочное масло, растительное масло, черный молотый перец, соль.
В помидорах срезать крышечки и вынуть аккуратно ложкой мякоть.
Приготовление фарша. Отварную свинину нарезать мелкими кубиками. Лук нарезать полукольцами и обжарить на сливочном масле, добавить отварные грибы, нарезанные мелкими кубиками, и слегка обжарить. Смешать мясо, грибы с луком, посолить, поперчить, добавить рубленую петрушку, майонез и перемешать.
Помидоры посолить, смазать растительным маслом снаружи и внутри, наполнить фаршем, сверху присыпать тертым сыром и выложить на лист, смазанный растительным маслом. Запекать в разогретой духовке до готовности помидоров (помидоры должны
Горячие закуски
стать мягкими и слегка подрумяниться). Выложить запеченные помидоры на листья салата, украсить веточками петрушки.
Подавать в горячем виде.
ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ С АВОКАДО
И ГОРЯЧИМ СЫРОМ
200 г салата, 2 авокадо, 3 ст. ложки лимонного сока, 8 ст. ложек оливкового масла, 3 ст. ложки измельченной зеленимяты,250 гмяг-кого сыра, 1 ст. ложка муки, зелень петрушки, соль и черный молотый перец.
Приготовление соуса. Взбить лимонный сок с оливковым маслом и мятой, добавить соль и молотый черный перец.
Сыр нарезать ломтиками, обвалять в муке и обжарить на оливковом масле в течение 1 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Салат тщательно вымыть, обсушить и нарезать. Авокадо очистить и нарезать. В большой миске смешать половину соуса с нарезанными салатом и авокадо. Сверху положить горячий сыр, полить оставшимся соусом и украсить зеленью петрушки.
ЯИЧНИЦА В КОРЗИНКЕ
6 яиц, 225 г муки, 2 ст. ложки тертого твердого сыра пармезан, 350г шпината, 125 г сливочного масла, 6 ломтиков нежирного бекона, 200мл жирных сливок, молотый мускатный орех, соль и перец.
Смешать муку с тертым сыром, добавить сливочное масло и нарубить. Месить тесто до образования мучных комочков. Добавить 50 мл холодной кипяченой воды. Вымесить тесто до однородности. Скатать шар. Завернуть тесто в пергамент и поставить в холодильник. Охлаждать 30 минут.
Выложить шпинат в кастрюлю с небольшим количеством воды. Накрыть и потушить в течение 3-4 минут. Шпинат откинуть на дуршлаг и хорошо отжать. Затем крупно нарезать. Подсолить, поперчить и добавить молотый мускатный орех.
Разрезать каждый ломтик бекона пополам и слегка поджарить. Тесто раскатать и распределить в 6 формочках для корзиночек.
Горячие закуски
Накрыть тесто в каждой корзиночке кусочком фольги. Запекать при температуре 200 *С 20 минут. Затем снять фольгу и снова поставить в духовку на 5-8 минут.
Разделить шпинат на 6 частей и разложить по корзиночкам. В каждую корзиночку поместить по два кусочка бекона. Сделать углубление и разбить яйцо. Сверху полить сливками (по 2 ст. ложки на каждое яйцо). Выпекать 15 минут. Аккуратно вынуть корзиночки из формочек и сразу же подавать.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
6 белых грибов, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1-2 луковицы, 1 зубок чеснока, соль, перец, зелень петрушки.
Ножки грибов отделить от шляпок, обтереть. Шляпки положить на сковороду с маслом и поджарить с обеих сторон, переворачивая. Посолить и поперчить. Откинуть на сито и дать стечь маслу. На сковороде поджарить мелко нарезанный лук, добавить нарубленные ножки грибов и жарить 7-8 минут. Посолить, поперчить, положить измельченный чеснок и рубленую зелень петрушки.
Выложить туда же шляпки и подогреть их, переворачивая.
ВЕШЕНКИ В СЫРНОМ СОУСЕ
500 г вешенок, 50 г сыра, 1-2 луковицы, 20-30 г сливочного масла, 1 желток, 150 г сметаны, соль, укроп, черный перец.
Нарезать грибы брусочками и выложить в кастрюлю. Поджарить на сливочном масле нарезанный полукольцами лук, смешать с вешенками, добавить несколько столовых ложек воды, посыпать черным перцем и тушить 30-35 минут. После этого заправить сметаной, смешанной с тертым сыром, яичным желтком и мелко нарезанной зеленью укропа.
ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
500 г грибов, 100 г сметаны, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, соль.
Горячие закуски
Запекать можно разные грибы, но особенно вкусными получаются сморчки. Грибы очистить, промыть и на 5-10 минут положить в кипящую воду. Затем откинуть грибы на дуршлаг и снова промыть в холодной воде (отвар в пищу не пригоден).
Нарезать грибы ломтиками и поджарить на разогретой с маслом сковороде. В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать прокипеть, а затем сбрызнуть маслом, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.
ЖУЛЬЕН ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
1 кг шампиньонов, 100 г сметаны, 200 г молока, 300г репчатого лука, 40 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, соль, перец.
Грибы перебрать, промыть, нашинковать соломкой, отварить до полуготовности, затем обжарить с луком. Грибы заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 минут. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
Приготовление соуса. Растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая, постепенно влить молоко, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.
ЖУЛЬЕН ИЗ ПТИЦЫ
300 г филе птицы, 100 г грибов, 80 г сливочного масла, 2 стакана сметанного соуса, 50 г тертого сыра.
Подготовленное филе птицы или дичи слегка обжарить и нашинковать соломкой. Грибы перебрать, промыть, отварить до полуготовности, затем обжарить и нашинковать соломкой. Филе и грибы смешать, заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 минут.
Горячие закуски
Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Сверху горкой насыпать тертый сыр. Поставить кокотницы в сильно разогретую духовку и запечь до образования румяной корочки. Чтобы жульен не пригорел, кокотницы ставят на противинь с горячей водой (слой 0,5 см).
Подавать жульен горячим.
ЖУЛЬЕН С ЯЗЫКОМ
200г языка, 100 г шампиньонов, 100 г сметаны, 100 г лука, 50 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 зубка чеснока, растительное масло, соль, перец.
Язык, предварительно отваренный и подготовленный, нарезать соломкой, обжарить в растительном масле. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить с мелко нарезанным луком в растительном масле, добавить соль, перец, чеснок. В формочки, смазанные сливочным маслом, выложить слоями: тертый сыр, язык, грибы, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром. Сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
Приготовление соуса. Растопить в сковороде сливочное масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.
ЖУЛЬЕН ИЗ ФИЛЕ РЫБЫ
300г филе рыбы, 200 г свежих грибов, 100 г сметаны, 200мл молока, 40 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, соль.
Филе нарезать. Грибы перебрать, промыть, нашинковать соломкой, отварить до полуготовности, затем обжарить с филе рыбы. Смесь заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 минут. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
Горячие закуски
@1
Приготовление соуса. Растопить в сковороде сливочное масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая, постепенно влить молоко, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.
ЖУЛЬЕН С МАСЛИНАМИ
800 г куриного филе, 3 луковицы, 600 г сметанного соуса, 200 г маслин.
Куриное филе обжарить, нарезать мелкой соломкой, соединить с мелко нарезанным и обжаренным на сливочном масле луком и нарезанными соломкой маслинами. Смесь положить в кокотницы, залить сметанным соусом и поставить на 10 минут в духовку.
ЖУЛЬЕН ИЗ КАЛЬМАРОВ
500 г кальмаров, 100 г сметаны, 40 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, соль, перец.
Кальмаров ошпарить, остудить, очистить и вынуть хрящи, промыть в холодной воде. Тушки нарезать соломкой. Поджарить кальмаров, постоянно помешивая. Добавить соль, перец. Кальмаров разложить по формочкам, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Приготовление соуса. Растопить в сковороде сливочное масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.
УТКА В КОНЬЯКЕ
2 утиные грудки (по 170-200 г каждая), 2 луковицы, 2 зубка чеснока, 5 ст. ложек коньяка, лавровый лист, зелень петрушки и кинзы, соль, черный перец.
Снять с утиных грудок кожицу, натереть их солью и выложить в стеклянный лоток.
Горячие закуски
Приготовление маринада. Измельчить луковицы и чеснок, соединить эту массу с коньяком, лавровым листом, мелко нарезанной зеленью и свежемолотым черным перцем.
В этой массе промариновать утиные грудки в течение часа. Выложить грудки на решетку гриля и запекать в течение 25-30 минут. Перед подачей на стол утиные грудки тонко нарезать, выложить на блюдо и посыпать свежей зеленью.
КУРИНЫЕ ОКОРОЧКА С ИМБИРЕМ
6 куриных окорочков, 2 луковицы, 0,5 стакана консервированных абрикосов, 0,75 стакана кетчупа, 2 ст. ложки винного уксуса, 1,5 ст. ложки молотого имбиря, 1,5 ст. ложки соевого соуса.
Соединить мелко нарезанный лук, измельченные абрикосы, кетчуп, уксус, имбирь и соевый соус. Выложить окорочка на решетку гриля, запекать 35-40 минут в нежаркой духовке до золотистого цвета. Последние 10 минут обильно смазывать окорочка абрикосовой массой. Подавать разложенными на листьях салата.
КУРИЦА В СМЕТАННОМ СОУСЕ
8 кусков курицы (с кожей), 200 г сметаны, по 1 ст. ложке нарезанной зелени тимьяна и розмарина, 3 зубка измельченного чеснока, 2 лимона, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки нарезанной зелени базилика, дольки лимона и веточки зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Выложить курицу в большую миску, добавить лимонную цедру и 4 ст. ложки лимонного сока, тимьян, розмарин, чеснок, соль и перец, влить оливковое масло. Перемешать и замариновать на 4 часа.
Вынуть курицу из маринада. Кусочки разложить на противень, смазанный оливковым маслом. Выложить на решетку гриля и готовить около 12 минут. Затем перевернуть и готовить еще 10 минут, время от времени поливая маринадом.
Приготовление соуса. Несколько ложек жидкости из противня, где жарилась курица, влить в сотейник, добавить сметану, довести до кипения, проварить 6-8 минут. Снять с огня и добавить базилик.
Подавать к курице.
Горячие закуски
КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ
ВО ФРУКТОВОЙ ГЛАЗУРИ
1,5кг куриных крылышек, 0,5 стакана консервированных абрикосов, 0,25 стакана соевого соуса, 0,5 стакана кетчупа, 1 ст. ложка сахара, 1 пучок салата латук, 700 г арбуза.
Приготовление глазури. В небольшой миске смешать консервированные абрикосы, соевый соус, кетчуп и сахар.
Выложить куриные крылышки на решетку гриля, готовить 20 минут на среднем огне, время от времени переворачивая. Густо намазать кусочки курицы абрикосовой глазурью, готовить еще 10 минут, часто переворачивая и намазывая глазурью.
Перед подачей на стол выложить на блюдо листья салата, курицу и вокруг — нарезанный тонкими ломтиками арбуз.
ЗАКУСКА «ЛИГО»
200 г филе жареной курицы, 100 г ветчины или копченого мяса, 1 луковица, 30 г сыра, 1 стакан сметаны, тмин, растительное масло.
Курицу, ветчину или копченое мясо нарезать кубиками, добавить пассерованный лук, сметану, перемешать, выложить в кокотницу, посыпать тертым сыром, тмином и запечь. Закуску подать горячей в тех же кокотницах, поставив их на тарелочки.
РИЖСКАЯ ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА
200 г жареного мяса курицы, 100 г филе свежей сельди, 2 крупные отварные картофелины, 1 луковица, 2 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, 2 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра.
Мясо курицы, филе сельди, отварной картофель пропустить через мясорубку. Обжарить измельченный лук. Все перемешать. Добавить муку и сметану. Перемешать, пропустить через мясорубку. Затем добавить сырые желтки, посолить, поперчить по вкусу, снова перемешать и добавить взбитые белки.
Горячие закуски
Форму смазать жиром, выложить массу, посыпать тертым сыром и полить оставшимся растопленным маргарином. Форму поставить в духовку и запекать 30-40 минут.
Выложить на тарелку, разрезать на порции и полить томатным или сметанным соусом.
КЕБАБЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ
800 г мякоти говядины, 025 стакана кетчупа, 3 ст. ложки патоки, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка горчицы, 1 луковица, соль.
Смешать кетчуп, патоку, соевый соус, горчицу, мелко нарезанный лук и соль. Мясо нарезать кусками и смазать приготовленным соусом. Нанизать куски мяса на длинные шампуры. Зажарить на гриле до готовности, поворачивая шампуры и смазывая мясо соусом, оставшимся в миске.
СВИНИНА В ГОРЧИЧНОМ МАРИНАДЕ
350 г свиной вырезки, 4 ст. ложки сладкой горчицы, 50 мл яблочного сока, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 2 кислых яблока, соль, перец горошком, лавровый лист.
Приготовление маринада. В глубокой миске смешать лавровый лист с горчицей, яблочным соком и уксусом, добавить перец и соль.
Нарезать свинину на кусочки, положить в маринад и накрыть крышкой. Поставить на холод на 1 час. Тонко нарезать яблоки. Нанизать мясо и яблоки на шампуры, поместить в горячий гриль. Жарить до готовности, время от времени поливая маринадом.
СВИНИНА С КУРАГОЙ
6 кусочков свинины на ребрышках (приблизительно 2 кг), 0,5 стакана измельченной кураги, 0,5 стакана соевого соуса, 0,25 стакана кетчупа.
Горячие закуски
Залить свинину водой так, чтобы она была закрыта, и тушить в течение 45 минут под крышкой. Выложить на тарелку.
Приготовление глазури. Смешать курагу, соевый соус, кетчуп и несколько ложек воды.
Выложить мясо на решетку гриля, готовить на среднем огне в течение 20 минут. Переворачивать кусочки и периодически смазывать глазурью.
СВИНЫЕ СТЕЙКИ В ПИВЕ
4 свиных стейка из филейной части (по 175 г), 450 г красного лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки сахара,300мл мясного бульона, 500мл светлого пива, 4 ст. ложки сладкой горчицы, стручковая фасоль, зелень тимьяна (чабрец), соль, перец по вкусу.
Приготовление соуса. Нарезать лук. Разогреть растительное и сливочное масло. Пассеровать лук до мягкости. Убавить огонь, добавить 1 ст. ложку сахара и жарить до золотистого цвета. Приправить лук солью, перцем и тимьяном. Выложить в отдельную емкость. В сковороду влить бульон и пиво, довести до кипения и готовить 7-10 минут. Приправить. Добавить горчицу и оставшийся сахар. Отставить соус в теплое место.
Приправить стейки перцем. Жарить стейки на решетке гриля по нескольку минут с каждой стороны. Разложить стейки, выложить лук, полить соусом. Подавать с зеленой стручковой фасолью.
ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ
1 поросенок, черный молотый перец, соль по вкусу.
Для фарша: 600г филе телятины,300г шампиньонов, 500мл сливок, соль, перец.
Для соуса: 40 г сливочного масла, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка муки.
Для лъезона:500г сливочного масла, 1 яичныйжелток, 50мл сливок.
Приготовление фарша. Телятину вымыть, обсушить, трижды пропустить через мясорубку, положить в эмалированную мис-
Горячие закуски
40
ку и взбивать массу деревянной ложкой, постепенно добавляя сливки, до пышности. Посолить, поперчить, добавить отваренные и нарезанные шампиньоны.
Выпотрошенного поросенка хорошо промыть снаружи и внутри, вырезать кости ребер и позвоночника, посолить внутри, посыпать перцем и нафаршировать заранее приготовленным фаршем. Зашить разрез нитками, завернуть поросенка в смазанную маслом салфетку, придать форму рулета и связать шпагатом. Опустить его в кастрюлю, положить туда же все кости, залить холодной водой так, чтобы весь поросенок был ею покрыт. Накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Довести до кипения и сразу же уменьшить огонь. Варить при слабом кипении в течение 4 часов. Готового поросенка вынуть из бульона, удалить нитки, нарезать ломтиками и положить «чешуей» на блюдо.
Приготовление соуса. Прогреть на сковороде муку и сливочное масло, разбавить бульоном и довести до кипения. Уменьшить огонь и продолжать прогревать соус, пока он не загустеет (по консистенции соус должен напоминать сметану). Заправить льезоном, подержать на пару, не давая кипеть и непрерывно помешивая, до тех пор, пока не исчезнет запах яичного желтка. Полученным соусом полить поросенка и подать на стол.
ПЕЧЕНКА НЕЖНАЯ
1 кг говяжьей печенки, 1 л молока, 2 стакана муки, 0,5 ч. ложки молотого кориандра, 0,5 ч. ложки молотого мускатного ореха, 2 ч. ложки специи куриной чМивина*, черный молотый перец, соль, молотый имбирь, молотый орегано, растительное масло для жарки.
Для соуса: 0J стакана молока, 1 стакан майонеза, 2 яйца, 2 луковицы.
Печенку залить молоком и отставить на 2 часа (она становится мягче и нежнее). Через 2 часа вынуть ее из молока, отжать, нарезать пластиками, дать стечь, слегка отбить. В сухой чашке надо смешать муку со специями. Затем каждый кусочек печенки обмакнуть в муку со специями и жарить на хорошо раскаленной сковороде до образования корочки.
Горячие закуски
@1
Взбить яйца, молоко и майонез. Нарезать лук полукольцами и обжарить в той сковороде, где жарилась печенка, до золотистого цвета. Когда лук будет готов, добавить смесь из молока, яиц и майонеза. Все хорошо перемешать и выложить туда жареную печенку. Тушить 2-3 минуты.
ТЮРИНГСКОЕ ЖАРКОЕ В ГОРШОЧКЕ
500 г нежирной свинины, 1 говяжья почка, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца, немного красного вина, соль, перец, немного меда, 1-2 ст. ложки масла.
Мясо отварить в небольшом количестве воды до полуготовности, добавив лавровый лист и перец горошком. Почку вымочить и удалить из нее желчные протоки. Добавить ее к мясу и варить все до готовности, после чего мясо охладить и нарезать. Бульон еще проварить с медом, маслом, солью и перцем. Затем добавить в готовый бульон мясо и дать блюду настояться.
Подавать в горшочке.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
В ГОРЧИЧНОМ МАРИНАДЕ
400 г филе баранины 2 ст. ложки сладкой горчицы, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка растительного масла, сок 1 лимона, 1 ст. ложка измельченной кинзы, 1 измельченный зубок чеснока, соль.
Приготовление маринада. В глубокую миску положить горчицу, соевый соус, растительное масло, лимонный сок, зелень кинзы, соль, чеснок и все тщательно перемешать. Выложить в миску мясо, нарезанное кусочками, и мариновать не менее 30 минут. Нанизать на шампуры кусочки баранины, готовить на гриле.
КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСКИ С ФАСОЛЬЮ
2 копченые колбаски, 300 г белой фасоли, 1 лавровый лист, соль, 2 крупные луковицы, 80 г жира, 1 ч. ложка красного перца, 1ст.лож-
Горячие закуски
ка тпомата-пюре, 1 зубокчеснока, 1 ч. ложка тмина, щепотка майорана, 0,5 стакана маринованного перца.
Фасоль замочить на ночь. Затем отварить (но не разваривать) в подсоленной воде, добавив лавровый лист. Лук мелко нарубить, слегка обжарить в жиру, добавить красный перец, томат-пюре, тмин, майоран, толченый чеснок и залить небольшим количеством фасолевого бульона. Копченые колбаски мелко нарезать, добавить фасоль (без отвара), выложить в бульон и поставить тушить.
Незадолго до готовности фасоли добавить нарезанный тонкими ломтиками перец и продолжать тушить.
ФОРШМАК
250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы), половина сельди, 2 ст. ложки муки, 2-3 вареных картофелины, 2-3 ст. ложки густой сметаны, 2-3 яйца, 1 ст. ложка натертого сыра.
Вареное или жареное мясо и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять вареный картофель, смешав его с поджаренным в масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить муку, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. Потом добавить сырые яичные желтки, соль, перец и перемешать. Ввести взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на промасленную сковороду, выровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение 30-40 минут.
Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, выложить его на блюдо, сверху полить небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.
МЕДАЛЬОНЫ ИЗ МОЗГОВ
1,5 кг говяжьих мозгов, 500 г сыра рокфор, 300 г сливочного масла, 500мл сливок, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, уксус, черный молотый перец, соль по вкусу.
Горячие закуски
Мозги для медальонов замочить в холодной воде, подкисленной уксусом, затем очистить от пленки и отварить до готовности в подсоленной воде. Готовые мозги остудить, не вынимая из бульона, и нарезать поперек тонкими ломтиками. Вырезать из них стаканом или специальной формочкой круглые медальоны.
Растереть сыр со сливочным маслом в однородную массу, поперчить. Сливки взбить в густую пену, смешать постепенно с сырной массой, разложить из кондитерского мешочка горками на медальоны из мозгов, сверху посыпать рубленой зеленью петрушки. Выложить медальоны на плоскую тарелку, вокруг по краю тарелки «чешуей» положить жареные в масле гренки шириной 4-5 и длиной 7-8 см.
РИЗОТТО
200 г филе семги, 1 стакан сметанного соуса, 100 г кальмаров, 50 г креветок, 0,5 стакана риса, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 20 г зеленого лука, зелень укропа, соль по вкусу.
Филе нарезать порционными кусками и припустить в соусе.
Репчатый лук и морепродукты нарезать кубиками и обжарить в масле. Добавить 1 стакан воды, рис, посолить и тушить до готовности. Затем ложкой разложить на тарелке, разровнять поверхность, сверху положить по кусочку филе, вокруг разложить нарезанный зеленый лук и зелень укропа.
СТЕРЛЯДЬ С ВАНИЛЬНЫМ СОУСОМ
200 г стерляди, 20 г оливкового масла, 10 гсалатафризе, ЮОгиук-кини, соль, черный молотый перец.
Для соуса: 10 гсливочногомасла, 10гмуки,20млмолока,20млжир-ных сливок, 40 мл крепкого рыбного бульона, сахар, соль, ванилин на кончике ножа, белый перец.
У стерляди удалить кожу и хрящи, мякоть посолить, поперчить и обжарить в оливковом масле до золотистой корочки, затем довести до готовности в духовке.
Приготовление соуса. Муку спассеровать на масле, добавить остальные ингредиенты и прогреть до загустения.
Горячие закуски
Из цуккини вырезать шарики, припустить их в подсоленной воде. При подаче сделать в рыбе надрез и вложить в него листья салата. Вокруг рыбы разложить шарики из цуккини.
Ванильный соус подать отдельно.
БЕРМУДСКИЙ ТРЕУГОЛЬНИК
100 г тигровых креветок, 100 г мидий, 100 г щупальцев кальмаров, 100 г морского гребешка, 10 г мороженой брокколи, 400г пшеничного хлеба, 15 г сливочного масла, 15 г томатов, 20 г мороженого шпината, 100 мл сливок, 20 г лимона, 100 мл сухого белого вина, 50 мл пива, 1 стручок желтого болгарского перца, 1 стручок красного болгарского перца, 50 мл гранатового сока, 30 мл вишневого сока, 15 г соевого соуса, 2 г фенхеля, 2 г эстрагона, крахмал, соль, черный молотый перец.
Креветок и мидий обжарить на сковороде с добавлением пива, соли и перца. Щупальца обжарить с добавлением вина, пива, соли и перца. Морской гребешок обжарить с добавлением вина, пива, эстрагона и фенхеля.
Из пшеничного хлеба вырезать ломтики треугольной формы и обжарить с обеих сторон. Тосты выложить на блюдо, рядом уложить морепродукты и подать соусы.
Приготовление гранатового соуса. Гранатовый сок смешать с вишневым соком, довести до кипения и, добавляя крахмал, довести соус до густой консистенции.
Приготовление соуса брокколи. Брокколи отварить, перетереть с добавлением сливок.
Приготовление шпинатного соуса. Шпинат разморозить, удалить излишки влаги, измельчить в блендере, слегка обжарить с добавлением вина, выпарить, добавить сливки, соль, перец и упаривать до густой консистенции.
Приготовление соуса фенхель. Томаты припустить в собственном соку. Красный болгарский перец ошпарить, очистить от кожицы и перетереть в блендере. В полученную смесь из перца добавить припущенные томаты, варить до средней консистенции и добавить вино, фенхель, соль, черный перец по вкусу и выпарить.
Горячие закуски
ГОРЯЧИЕ МИДИИ С ТМИНОМ
1,5 кг мидий, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2,5 см свежего корня имбиря, 6 зубков чеснока, 2 свежих зеленых перца чили, 0,5 ч. ложки порошка куркумы, 2 ч. ложки молотого тмина, 1,5 стакана стружки кокосового ореха, 2 ст. ложки нарезанной зелени кориандра.
Очистить и промыть мидий, часто меняя холодную воду, удалить наросты. Перебрать мидий: треснутые и легко открывающиеся при постукивании ракушки не подойдут. Нагреть масло в широком сотейнике, положить мелко нарезанный лук, обжарить, помешивая, 5 минут, пока он не станет мягким, затем добавить натертый имбирь, измельченный чеснок, очищенный от семян и мелко нарезанный перец, куркуму и тмин. Жарить еще 2 минуты, постоянно помешивая. Положить мидий, кокосовую стружку, залить 1 стаканом воды и довести до кипения. Накрыть крышкой и варить на сильном огне, постоянно встряхивая, около 5 минут, пока все мидии не раскроются. Нераскрывшиеся ракушки-вынуть.
Выложить мидий шумовкой на блюдо, полить жидкостью из кастрюли и посыпать зеленью кориандра.
ШАШЛЫК ИЗ КАЛЬМАРОВ
450 г щупальцев кальмаров, 2 ст. ложки нарезанного перца чили, 2 ст. ложки зелени кинзы или мяты, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 ст. лозкка оливкового масла, 1 пучок зеленого лука, 1лайм.
Смешать перец чили, зелень кинзы или мяты, сахар, уксус и оливковое масло. Очистить кальмаров, нарезать на части по 15-20 см и замариновать в этом соусе. Оставить на 1-1,5 часа.
Нанизать щупальца на 4 шампура. Готовить на гриле в течение 3-4 минут, постоянно поворачивая шампуры. Кальмаров нельзя пережаривать, иначе они будут жесткими. Зеленый лук слегка подпечь на решетке. Прогреть соус, в котором мариновались кальмары.
Подавать вместе с печеным зеленым луком, разрезанным пополам лаймом и соусом.
J
Горячие закуски
ЛОСОСЬ С БАЗИЛИКОМ
4 стейка лосося (по 175 г каждый), 30 мл винного уксуса или сока лимона, 10 мл соевого соуса.
Для овощного гарнира: 8 помидоров, зеленый лук, соль, перец по вкусу.
Для соуса: 90 мл оливкового масла, 40 г зелени базилика.
Соединить уксус или сок лимона с соевым соусом. Выложить лосося в эмалированную миску, залить маринадом, накрыть и оставить на 30 минут.
Приготовление овощного гарнира. Удалить кожицу с помидоров, нарезать их кубиками. Выложить в миску. Добавить зеленый лук, приправить солью и перцем. Накрыть и отставить. В комбайне смешать базилик и оливковое масло, чтобы получилось пюре.
Готовить рыбу на решетке гриля до золотистой корочки по 4-5 минут с обеих сторон. Время от времени поливать маринадом.
Разделить помидоры на 4 порции. Сверху положить лосося, полить соусом с базиликом.
СЕМГА С ТАГЛИАТЕЛЛИ
1 стейк семги (250-300 г), 200 г мягкого сыра с плесенью, 200 мл 10%-ных сливок, 100 г таглиателли (макаронные изделия из пшеницы твердых сортов в виде длинной широкой лапши), тертый пармезан, листья базилика.
Стейк семги разрезать на кусочки. Сыр нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить нежирными сливками и нагреть так, чтобы сыр расплавился, но сливки не кипели. Положить кусочки рыбы, довести до кипения. Если посуда с толстым дном и может держать тепло, то можно после закипания снять и оставить под закрытой крышкой минут 7. Если такой посуды нет, то можно оставить на это же время на очень маленьком огне.
Сварить таглиателли. Выложить их на порционную тарелку, сверху разложить соус из сливок и лосося, посыпать пармезаном, украсить листочками базилика.
Горячие закуски
ШАРИКИ ИЗ СЕЛЬДИ С СЫРОМ
150 г филе соленой сельди, 50 г сыра, 130-150г муки, перец, соль, растительное масло.
Филе соленой сельди и сыр пропустить через мясорубку. Добавить муку, перец и еще раз пропустить через мясорубку. Вымесить и накрыть влажной салфеткой на 20 минут. Раскатать жгуты, нарезать. Шарики пересыпать мукой и встряхнуть на сите. Жарить во фритюре. Посыпать мелкой солью.
ЖУЛЬЕН ИЗ ФИЛЕ РЫБЫ
300 г филе рыбы (карп), 200 г свежих грибов, 100 г сметаны, 200мл молока, 40 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, соль.
Филе рыбы нарезать. Грибы перебрать, промыть, нарезать соломкой, отварить до полуготовности, затем обжарить с филе рыбы. Смесь заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 минут. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
Приготовление соуса. Растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая, влить молоко, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.
ХРУСТЯЩИЕ КРАБОВЫЕ КОТЛЕТКИ
450 г мяса краба, 700 г картофеля, 1 лимон, 6 луковиц, 3 зубка чеснока, 2 маленьких стручка жгучего красного перца, 125 г панировочных сухарей, 2 яйца, зелень петрушки, имбирь, растительное масло, соль, перец по вкусу.
Приготовить картофельное пюре. Нашинковать лук, измельчить чеснок, нарезать красный перец. В измельченное мясо краба
Горячие закуски
добавить нарезанную зелень петрушки, измельченные лук, чеснок, имбирь, перец и немного цедры лимона. Все хорошо смешать с картофельным пюре. Из крабового фарша сформовать 16 шариков. На 10—15 минут поставить их в холодильник.
Крабовые шарики обвалять в муке, затем во взбитых яйцах и в панировочных сухарях. Пожарить котлетки в растительном масле до золотистого цвета. Подавать с соевым соусом.
КРЕВЕТКИ С МОРКОВНЫМ СОУСОМ
6 крупных креветок, 350 г моркови, 30 г сливочного масла, 1 цуккини, 1 корень сельдерея, 3 картофелины, соль, перец по вкусу.
Креветок почистить и обжарить. Приготовить в соковыжималке морковный сок, процедить. Нагреть сок в сотейнике, посолить, поперчить, добавить щепотку корицы, затем положить сливочное масло. Нарезать цуккини и сельдерей, отварить. Тонко нарезать картофель, во фритюре приготовить чипсы. Выложить креветок на тарелку, полить соусом. Разложить чипсы розеткой на креветок, отваренные овощи положить в розетку.
КАЛЬМАРЫ С КРАСНЫМ ВИНОМ
700 г кальмаров, 1 большая луковица, 2 зубка чеснока, 500 г томатов, 0,6 стакана красного вина, 3 ст. ложки оливкового масла, 0,5 ч. ложки сахара, 2,5 см палочки корицы, 3 ч. ложки нарезанной зелени петрушки, хлеб с обрезанными корками, 9 ч. ложек оливкового масла, соль, перец.
Тщательно промыть и очистить кальмаров, нарезать колечками, обсушить впитывающей влагу бумагой. На большой сковороде подогреть масло. Положить мелко нарезанный лук и натертый чеснок и жарить до мягкости. Добавить колечки кальмара и тушить 5 минут. Положить очищенные и мелко нарезанные томаты, соль, перец, сахар, корицу, влить вино. Не накрывая крышкой, тушить на слабом огне. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Соус должен быть густым и жирным. В противном случае выложить кальмара на отдельное блюдо и варить подливку,
Горячие закуски
пока она не загустеет. Нарезать хлеб на треугольники. Разогреть на сковороде масло, поджарить куски хлеба с обеих сторон до золотистого цвета.
Подавать кальмаров на тарелках, поместив гренки по краям блюда.
ЖУЛЬЕН ИЗ КАЛЬМАРОВ
500 г кальмаров, 100 г сметаны, 40 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, соль, перец.
Кальмаров ошпарить, остудить, очистить, вынуть хрящи и промыть в холодной воде. Тушки нарезать соломкой. Поджарить кальмаров, постоянно помешивая. Добавить соль, перец. Кальмаров разложить по формочкам, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Приготовление соуса. Растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы.
Постоянно помешивая, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.
первые i/ijeayi
5У/ьо)(ы
БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ С ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ
1 суповая курица, 100 г шампиньонов, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 1 ч. ложка соли, небольшой пучок петрушки, 2 ч. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука.
Для яичной заправки: 2 яйца, 1 ч. ложка растительного масла, по 2 щепотки свежемолотого белого перца и соли.
Курицу тщательно вымыть и варить на слабом огне 1,5 часа, добавив соль и 1 веточку петрушки. Лук очистить, воткнуть в него лавровый лист и гвоздику и положить в бульон. Шампиньоны очистить, нарезать и обжарить на сливочном масле 3 минуты.
Приготовление яичной заправки. Смазать 2 чашки растительным маслом. Оставшуюся петрушку мелко нарезать, взбить с яйцами, приправить солью и перцем, распределить по чашкам, накрыть алюминиевой фольгой и подержать в горячей водяной бане, пока не затвердеет (около 20 минут).
Первые блюда
Отделить мясо курицы от костей и нарезать еГ суп, подогреть его, добавив грибы. Нарезать ромбами яичную заправку, разложить по тарелкам, налить горячий суп и посыпать зеленым луком.
БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ С СЫРНЫМИ КЛЕЦКАМИ
1 суповая курица, 1 стрелка лука-порея, 1 корень петрушки, 1 морковь, 100 г корня сельдерея, 2 веточки петрушки, 1 большая луковица, 0,5 ч. ложки соли, 1 стручок красного перца, немного купыря.
Для клецек: 200 г жирного свежего сыра, 2 ст. ложки свежена-тертого сыра, 1 яйцо, 2 луковицЫ-шалот, 4 ч. ложки крахмала, свежемолотый белый перец, соль.
Курицу тщательно вымыть. Зеленый лук очистить, вымыть и нарезать кусочками. Овощи очистить, помыть. Петрушку вымыть. Репчатый лук очистить и разрезать на 4 части. Варить приготовленные овощи и курицу в 2 л подсоленной воды 1,5 часа на слабом огне, снимая пену.
Перемешать для клецек сыр и яйцо. Лук-шалот очистить, натереть и добавить в смесь. Приправить солью и перцем, добавить крахмал. Перец очистить, вымыть и тонко нарезать. Курицу вынуть из бульона и отложить. Бульон процедить, снова поставить на огонь и варить 2 минуты с перцем. Приготовить с помощью двух чайных ложек, смоченных в воде, клецки из сырной массы, положить их в бульон и варить 3 минуты на слабом огне.
Суп вылить в супницу и посыпать купырем.
БУЛЬОН ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
С БЛИНЧИКАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ
1 л некрепкого телячьего бульона, 100 г муки, 1 яйцо, 6 ст. ложек сливок, 250мл молока, по 1 щепотке соли и свежемолотого мускатного ореха, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 3 ст. ложки нарезанного купыря, 3 ст. ложки сливочного масла.
Приготовить жидкое тесто из муки, яйца, сливок и молока с добавлением соли и мускатного ореха и оставить подходить на
Первые блюда
1 час, затем добавить купырь и половину зеленого лука. Сливочное масло растопить порциями, пожарить небольшие блинчики из теста, скатать, дать немного остыть и нарезать кружочками. Бульон подогреть Блинчики распределить по заранее подогретым суповым тарелкам, залить горячим бульоном и посыпать оставшимся зеленым луком.
БУЛЬОН ИЗ ОСЕТРИНЫ
1 кг осетрины, 2,5 л воды, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, лавровый лист, перец, зелень.
Цля приготовления бульона из осетрины можно использовать всю рыбу или только голову. После обработки рыбу нарезать кусками, голову разрубить на несколько частей, удалив глаза и жабры. Рыбу уложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить. Незадолго до закипания снять появившуюся пену, добавить белые коренья (корень петрушки, сельдерея), репчатый лук. После вторичного закипания варку продолжать на слабом огне 50-60 минут, затем вынуть куски рыбы, у голов отделить мякоть, а хрящи варить до размягчения.
Готовый рыбный бульон процедить. Бульон подать в пиале, рыбу— в тарелке, посыпав луком и зеленью.
БОРЩ С УТКОЙ И СОСИСКАМИ
150 г утки, 150 г говяжьей грудинки, 100 г сосисок, 50 г белых сушеных грибов, 100 г капусты, 200 г свеклы, 1-2 луковицы, 70 г лука-порея, 25 г корня сельдерея, 25 г корня петрушки, 2 ст. ложки топленого масла, 100 г сметаны, 150 г свекольного настоя, лавровый лист, гвоздика, майоран, зелень, соль.
Первые блюда
Свеклу, лук-порей, коренья сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нарубить и все вместе спассеровать на топленом масле. Положить в мясной бульон нарезанную соломкой капусту, слегка обжаренную утку, предварительно отваренную в бульоне до полуготовности говяжью грудинку, отваренные сушеные белые грибы, нарезанные соломкой, и варить борщ до готовности на слабом огне.
За 7—10 минут до конца варки ввести в борщ пассерованные овощи, пучок зелени с добавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и посолить. Готовые мясные продукты и зелень вынуть из бульона, заправить борщ смесью из сметаны и свекольного настоя, а при подаче положить в тарелку кусок утки, грудинки, обжаренную сосиску и зелень.
БОРЩ С КОПЧЕНЫМ ГУСЕМ
200 г копченого гуся, 300-400 г свеклы, 400 г капусты, 1 морковь, 20 г корня петрушки, 20 г корня сельдерея, 2 луковицы, 3 ст. ложки томата-пюре, 20 г муки, 40 г топленого масла, 20 г сахара, 80 г сметаны, 1 зубок чеснока, лавровый лист, перец, соль, зелень.
Подготовленные спассерованные овощи, свежую капусту, копченого гуся положить в бульон и варить до готовности. За 5-7 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, толченым чесноком, лавровым листом, солью, перцем, сахаром и уксусом.
При подаче положить в борщ кусок птицы, сметану и посыпать зеленью.
БОРЩ С КВАШЕНЫМИ ЯБЛОКАМИ
300 г костей, 2-3 квашеных яблока, 200 г свеклы, 300 г картофеля, 300 г капусты, 2 луковицы, 60 г сметаны, 30 г топленого масла, 1 ч. ложка уксуса, 1 ч. ложка муки, зелень, соль.
Нарезанную соломкой свеклу тушить до полуготовности с добавлением топленого масла, бульона, уксуса и соли. В процеженный костный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить нарезанные соломкой кваше-
Первые блюда
$$
ные яблоки, капусту, свеклу, поджаренную с луком муку, соль и варить до готовности.
При подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью.
БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ С МИДИЯМИ
400 г щавеля, 250 г вареных мидий, 4 вареных свеклы, 4 картофелины, 1 морковь, 1 небольшой корень петрушки, несколько перышек зеленого лука, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 4 ч. ложки сметаны, 2 яйца, специи, зелень укропа.
Сварить бульон. Мидий нарезать ломтиками и спассеровать вместе с мелко нарезанным репчатым луком. За несколько минут до окончания пассеровки добавить к мидиям зеленый лук, нарезанный широкими кольцами. Очищенные свеклу, морковь, корень петрушки и картофель нарезать кубиками, щавель порвать крупными кусками. Опустить в кипящий бульон пассерованных с луком мидий, свеклу, картофель, морковь, корень петрушки, посолить по вкусу и варить в течение получаса на среднем огне. За несколько минут до конца варки добавить специи, положить щавель, заправить сахаром.
Перед подачей в каждую тарелку положить половинку сваренного вкрутую яйца, налить борщ, заправить сметаной и посыпать мелко нарубленным укропом.
БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ И ГРИБАМИ
1,5-2 л мясного бульона или воды,120 г чернослива, 5-6 белых сушеных грибов, 2 свеклы, 200-250 г свежей или квашеной капусты, 1-2 моркови, 1 корень петрушки, 1-2 луковицы,1 ст. ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 2 ст. ложки жира (лучше свиное сало), 100 г шпика, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса, петрушка или укроп, 0,5 стакана сметаны, соль по вкусу.
Сушеные грибы залить водой и оставить в ней на 10—15 минут, затем несколько раз промыть. Налить в кастрюлю 1,5 л воды, положить туда же грибы и оставить на 3-4 часа для набухания.
Первые блюда
В этой же воде сварить грибной бульон. Грибной отвар процедить, а грибы нарезать кусочками. На грибном бульоне приготовить борщ. Вымыть чернослив, положить в борщ вместе с тушеной свеклой. Вареные грибы положить в борщ вместе со специями.
Готовый борщ подавать со сметаной и зеленью.
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ НА ФРУКТОВОМ ОТВАРЕ
1 свекла, 2 картофелины, 50 г сухофруктов, 1 свежий огурец,
1 яйцо, 20 г сметаны, сахар, зеленый лук, уксус, зелень укропа, соль.
Свеклу вымыть, испечь в духовом шкафу до готовности, очистить от кожуры, нашинковать, полить уксусом и оставить на 2-3 часа. Картофель очистить, отварить и нарезать кубиками. Сухие фрукты (яблоки, сливы, вишни) перебрать, промыть и сварить в отдельной кастрюле. Картофельный и фруктовый отвары охладить, слить в одну кастрюлю, положить вареные фрукты, картофель, подготовленную свеклу, нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, зелень укропа, измельченные вареные яйца и заправить солью и сахаром.
Подавать со сметаной.
ЩИ
ЩИ С ЯБЛОКАМИ И ПОМИДОРАМИ
250 г свежей капусты, 2-3 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2-3 помидора, 2 яблока, 20 г топленого масла, 20 г сметаны, Юг муки, зелень, соль.
Лук нарезать ломтиками и спассеровать до полуготовности. Морковь и петрушку нарезать соломкой, смешать с пассерован-
Первые блюда
ным репчатым луком и продолжать пассеровать еще 5-10 минут. Затем влить бульон и тушить в закрытой посуде до готовности. Свежую капусту нашинковать, ошпарить, положить в кипящий бульон и варить 10 минут. Затем, добавив нарезанный дольками картофель, тушеные овощи, варить еще 10 минут, после чего заправить щи пассерованной мукой, положить нарезанные дольками помидоры, свежие яблоки кислых сортов и довести до готовности.
При подаче положить в тарелку сметану.
ЩИ ПО-ПОЛЬСКИ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
300 г квашеной капусты, 150 г грудинки, Юг муки, 1 луковица, 20 г шпика, 1 стакан капустного рассола, 75 мл бульона, соль, перец, зелень укропа.
Из копченой грудинки и овощей сварить бульон. Капусту мелко нашинковать, залить кипятком, варить под крышкой до готовности и залить процеженным бульоном. После этого положить пассерованную мучную заправку, приготовленную на сале с луком, прокипятить, посолить, добавить перец и влить рассол квашеной капусты.
В тарелку со щами положить нарезанную кубиками грудинку. Отдельно подать отварной картофель с зеленью укропа.
ЩИ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ и мидиями
100 г маринованной морской капусты, 100-150 г вареных мидий, 200 г квашеной белокочанной капусты, 1-2 моркови, 1 пучок петрушки, 1 луковица, 2-3 ст. ложки риса, 1 ст ложка томата-пасты, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст ложки сметаны, специи, чеснок, зелень.
Мидий отварить, нарезать, обжарить на жире вместе с луком и кореньями. Отдельно в бульоне почти до готовности отварить крупу, затем добавить тушеную и маринованную морскую капусту, положить в томат обжаренных мидий, коренья и лук и варить до полной готовности. В конце варки положить соль, специи и мелко нарезанный или растертый чеснок.
Подавать готовые щи с кусочками мидий, сметаной и зеленью.
Первые блюда
ЩИ КИСЛЫЕ С КОПЧЕНОЙ СЕЛЬДЬЮ
150 г квашеной капусты, 1 небольшая морковь, Юг корня петрушки, 1 луковица, 5 г томата-пюре, 5 г муки, 30 г филе копченой сельди, 20 г растительного масла, 10 г сметаны, зелень.
Квашеную капусту измельчить и тушить с томатом-пюре, жиром, бульоном на слабом огне до мягкости, изредка помешивая. Лук мелко, нарубить, морковь нарезать кубиками и вместе спассеровать. В кипящую воду положить тушеную капусту, пассерованный лук и морковь, нарезанный кубиками корень петрушки, нарезанное соломкой филе копченой сельди и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки заправить щи поджаренной мукой, разведенной отваром от щей.
При подаче положить в тарелку сметану и зелень.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
С КАРТОФЕЛЕМ И КАЛЬМАРАМИ
100 г квашеной капусты, 150 г кальмаров, 2-3 картофелины, 1 морковь, 20 г корня петрушки, 1 луковица, 20 г томата-пасты, 30 г растительногомасла илимаргарина, 25 г зеленого лука, 20 г сметаны, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Подготовленных кальмаров тщательно промыть, отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3-5 минут и нарезать соломкой. Квашеную капусту, если она очень кислая, промыть в холодной воде и слегка отжать. Затем положить в кастрюлю, добавить 10 г томата-пасты, жир, немного воды и тушить в течение 1-2 часов. Морковь, репчатый лук, корень петрушки нарезать соломкой и обжарить в жиру с добавлением оставшейся томата-пасты.
За 10-15 минут до окончания тушения капусты ввести обжаренные коренья и лук. В кипящую воду положить картофель целыми клубнями или нарезанный ломтиками, варить 15—20 минут, затем добавить тушеную капусту, лавровый лист, черный перец горошком, соль, кальмаров и варить до готовности.
При подаче в тарелку со щами положить сметану и мелко нарезанный зеленый лук.
Первые блюда
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С МОРСКИМ ГРЕБЕШКОМ
150 г морского гребешка, 150 г свежей капусты, 2-3 картофелины, 1 морковь, 20 г корня петрушки или сельдерея, 1 луковица, 15 г томата-пасты, 20 г топленого масла или маргарина, 20 г сметаны, зелень петрушки или укропа, черный перец горошком, соль.
Подготовленный морской гребешок отварить в подсоленной воде с добавлением черного перца горошком, моркови, корня петрушки или сельдерея в течение 10 минут. Отварное мясо морского гребешка нарезать небольшими кусочками, бульон процедить. Морковь, лук нарезать дольками или брусочками, обжарить в жиру, добавить томат-пасту. Капусту нарезать квадратиками или соломкой, картофель — ломтиками. В кипящий бульон, полученный после отваривания морского гребешка, положить капусту, довести до кипения, добавить картофель, обжаренные коренья, репчатый лук и варить до готовности. За 5-10 минут до конца варки щи посолить.
При подаче положить в тарелку со щами кусочки вареного морского гребешка, сметану и мелко нарезанную зелень.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ
150 г свинины, 75 г отварной морской капусты, 3 картофелины, 150 г щавеля, 1 луковица, 20 г сметаны, пол-яйца, лавровый лист, черный перец горошком, лимонная кислота, соль.
Свинину отварить, отделить мякоть от костей, нарезать кубиками, слегка обжарить, добавить измельченный репчатый лук, щавель, нарезанный соломкой и отваренный в небольшом количестве воды, пропущенную через мясорубку отварную морскую капусту и продолжать обжаривание еще 5-10 минут.
В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный ломтиками, и варить 15-20 минут, затем добавить обжаренные овощи со свининой, соль, лавровый лист, черный перец горошком, лимонную кислоту и варить до готовности.
При подаче положить сметану и мелко нарубленное сваренное вкрутую яйцо.
Первые блюда
____________©А
СО/Я)(П
СОЛЯНКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ
I вариант
2 л мясного бульона, 2 стакана огуречного рассола, 100 г отварной говядины, 100 г жареной говядины, 100 г нежирной ветчины, 1 сосиска, 2 соленых огурца, 200 г свежей капусты, 2-3 соленых гриба, 1 помидор, укроп, зелень петрушки, черный молотый перец, несколько горошин душистого перца, соль.
Сварить мясной бульон. Огуречный рассол прокипятить, снимая пену, влить бульон. Мясные продукты нарезать кубиками, огурцы и помидоры ломтиками, лук нашинковать. Капусту наре зать и смешать с солеными грибами. Все продукты сложить в кастрюлю, залить бульоном, накрыть крышкой и варить на медленном огне 15^-20 минут.
IIвариант
150 г мясных костей, 40 г говядины, 20 г вареной ветчины, 20 г сосисок, 30 г почек, 1 луковица, 1 соленый огурец, 10 г каперсов, 25 г маслин, 10 г оливок, 25 г томата-пюре, 10 г сливочного масла, 30 г сметаны, ломтик лимона, лавровый лист, горький душистый перец, зелень, соль.
В кипящий мясной бульон положить предварительно спассе-рованные репчатый лук, огурцы, каперсы, оливки и нарезанные мясные продукты. Довести солянку до кипения, положить лавровый лист, перец горький душистый и продолжать варить при слабом кипении 10 минут. В самом конце варки добавить соль и сметану, а перед подачей удалить лавровый лист, положить маслины, ломтик лимона без кожицы и посыпать нарезанной зеленью.
Не рекомендуется варить солянку вместе с маслинами — это ухудшает ее вкус.
Первые блюда
СОЛЯНКА МЯСНАЯ С РИСОМ
300 г говядины, 300 г языка, 300г почек, 300 г ветчины, 300г сосисок, 200 г риса, 400г репчатого лука, 400г соленых огурцов,200 гка-персов, 300 г томатного сока, 100 г маслин, 150 г сливочного масла, 200г сметаны, ломтики лимона, зелень, соль.
Лук мелко нарезать, спассеровать до полуготовности, добавить томатный сок и тушить на медленном огне до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и довести до полуготовности в небольшом количестве бульона. Нарезать на ломтики сваренные и охлажденные мясные продукты — язык, почки, ветчину, сосиски, мясо.
Рис перебрать, залить на 2-3 часа холодной подсоленной водой, затем воду слить, положить рис в кипящий мясной бульон и варить почти до готовности. Добавить пассерованный репчатый лук, каперсы, соленые огурцы и варить 5-10 минут, затем положить мясные продукты, довести до кипения, посолить и дать постоять 5-8 минут на слабом огне.
При подаче в тарелку положить маслины, лимон, сметану и зелень.
СОЛЯНКА МЯСНАЯ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
150 г телятины, 100 г говяжьих костей, 100 г ветчины, 100 г нежирной вареной колбасы, 2-3 свежих гриба, 1 луковица, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка каперсов, 8 маслин без косточек, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, четвертинка помидора, ломтик лимона, зелень, соль.
Сварить из костей 2 л бульона, налить в горшочек, положить туда нарезанные кусочками и слегка обжаренные с обеих сторон телятину, ветчину и колбасу, добавить предварительно обжаренные лук и грибы. После этого положить мелко нарезанные соленые огурцы. Довести до кипения.
Перед подачей на стол, положить в солянку маслины, каперсы, томат-пюре, сметану, свежие помидоры, мелко нарубленную зелень и лимон.
Первые блюда
СОЛЯНКА С ЗАВАРНЫМИ КЛЕЦКАМИ
По 60 г говядины, языка, копченой баранины, 1 луковица, 1 соленый огурец, 10 г сливочного масла, 25 г томата-пюре, перец черный молотый, лавровый лист, зелень.
Для клецек: мука, сливочное масло, яйцо, бульон.
Репчатый лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и пассеровать еще 5-7 минут. Соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, соединить с пассерованным луком, вареными нарезанными мясными продуктами. Залить все процеженным мясным бульоном, добавить черный молотый перец, лавровый лист, соль, мучные заварные клецки и варить 5-10 минут.
СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСКИ
150 г филе говядины, 20 г топленого масла, 1 луковица, 1 соленый огурец, 25г томата-пюре, Юг соуса «Южный», 5г винного уксуса, 10 г каперсов, 1 зубок чеснока, черный молотый перец, соль, зелень.
Нарезать мелкими кусочками говядину, посыпать солью, перцем, обжарить вместе с репчатым луком, добавить томат-пюре, муку, спассеровать все вместе, развести бульоном до полужидкого состояния, заправить чесноком, винным уксусом, соусом «Южный*, положить каперсы, черный молотый перец и тушить до готовности.
Перед подачей посыпать солянку зеленью.
СОЛЯНКА ИЗ ЛОСОСЯ
1 лососиный суповой набор, 2 картофелины, 1 банка черных маслин, 3 ст. ложки томатной пасты, 4 маринованных огурца, растительное масло, соль, кайенский перец, зелень.
Набор помыть, из головы вырезать глаза и жабры, отварить в подсоленной воде, снимая пену. Мясо отделить от костей, разо
Первые блюда
брать на небольшие кусочки и выложить в бульон. Огурцы и картофель нарезать соломкой, сложить в бульон. Варить на слабом огне. Лук нарезать колечками и обжарить на растительном масле. В лук добавить томатную пасту и тушить 3-5 минут. Затем положить в суп, добавить маслины, зелень, соль, перец.
Варить около 40 минут.
СОЛЯНКА ДОНСКАЯ
300 г осетрины, 300 г головизны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 ст. ложка каперсов, 10-12 маслин, 2-3 свежих помидора, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5-2 л рыбного бульона, соль, перец по вкусу, пол-лимона.
Сварить из головизны концентрированный рыбный бульон и процедить. Морковь нарезать кружочками, а лук — кольцами и обжарить на сливочном масле, добавив в конце томат-пюре. В кипящий бульон положить подготовленные овощи, ошпаренные порционные куски осетрины, припущенные соленые огурцы, каперсы и варить до готовности рыбы. За 5-10 минут до окончания варки опустить в солянку нарезанные кружочками свежие помидоры, соль, перец. В тарелку положить куски осетрины, нарезанную головизну, маслины, кружочек лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
СОЛЯНКА СО СВЕЖЕЙ И СОЛЕНОЙ СЕЛЬДЬЮ
150 г свежей сельди, 50 г сардин, 50 г филе соленой сельди, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 1 ч. ложка томата-пюре, 10 г каперсов, Юг оливок, 10г маслин, 20г сливочного масла, ломтик лимона, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Свежую сельдь, сардины без костей нарезать ровными ломтиками по 25-35 г. Филе вымоченной соленой сельди с кожей нарезать тонкими ломтиками весом 5-10 г. В кипящий бульон или воду положить пассерованный репчатый лук, каперсы, сваренные в небольшом количестве воды соленые огурцы с отваром и варить
Первые блюда
8—10 минут, добавить свежую и соленую сельдь, сардины, лавровый лист, перец горошком и варить солянку на слабом огне до готовности свежей рыбы. Посолить по вкусу.
В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона и нарезанную зелень.
СОЛЯНКА С КОНСЕРВИРОВАННЫМ ТУНЦОМ
100 г консервированного тунца, 1 соленый огурец, 1 ч, ложка томата-пасты, 2 луковицы, 20 г зеленого горошка, 20 г корня петрушки, зелень укропа, черный молотый перец, соль.
Отварить в воде 1 луковицу, корень петрушки. В кипящий отвар положить соленые огурцы, нарезанные кубиками, довести до кипения, добавить 1 измельченную луковицу, обжаренную с томатом-пастой, соль, черный молотый перец, зеленый горошек, рыбные консервы и варить 5-10 минут.
При подаче посыпать солянку мелко нарезанным укропом.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ
С ПЕРЛОВОЙ-КРУПОЙ И КАЛЬМАРАМИ
100 г рыбного филе, 50 г кальмаров, 1 луковица, 15 г корня петрушки, 1 стручок сладкого болгарского перца, 20 г сливочного масла, 20 г. томата-пюре, 40 г соленых огурцов, 20 г каперсов, 15 г перловой крупы, 10 г маслин, лавровый лист, перец горошком, соль, зелень.
Репчатый лук, петрушку, сладкий перец мелко нарезать, спас-серовать с жиром и томатом-пюре на слабом огне до мягкости. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой, добавить бульон и отварить до готовности. Кальмаров очистить, сварить, охладить, нарезать соломкой. Филе рыбы (хека, трески, мерлузы, окуня и др.) нарезать кусочками.
Перловую крупу залить кипятком, распарить на слабом огне в течение 1,5-2 часов, затем отцедить, положить в кипящую воду или рыбный бульон и варить 15-20 минут. Добавить пассерованные овощи, каперсы и варить до готовности крупы, после чего вве-
Первые блюда
40
сти подготовленные огурцы, рыбу, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности рыбы.
При подаче в тарелку с солянкой положить нарезанные кальмаров, кружочек лимона, зелень.
СОЛЯНКА С КАЛЬМАРАМИ
150 г кальмаров, 1 луковица, 20 г соленых огурцов, 15 г томата-пасты, 30 г растительного масла, 1 зубок чеснока, черный молотый перец, зелень петрушки или укропа, соль.
Почищенных и вымытых кальмаров отбить, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Слегка обжарить измельченный репчатый лук и вместе с кальмарами сложить в кастрюлю, добавить томат-пасту, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, мелко рубленный чеснок, соль, черный молотый перец, воду. Варить под крышкой 30-40 минут.
Перед подачей на стол посыпать солянку мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
СОЛЯНКА С МОРСКИМ ГРЕБЕШКОМ
100 г морского гребешка, 2-3 луковицы, 2 соленых огурца, 1 морковь, 10 г каперсов, 10 г маслин, 20 г томата-пасты, 20 г топленого масла, 20 г сметаны, лимон, 10 г корня петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, черныймолотый перец, зелень петрушки, соль.
Репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить с жиром, добавить томат-пасту и довести до готовности. Мясо морского гребешка положить в кипящую соленую воду, добавить морковь, корень петрушки, черный перец горошком и варить в течение 10 минут. Вареное мясо морского гребешка нарезать тонкими ломтиками.
В кипящий бульон, полученный после варки морского гребешка, положить жареный лук, очищенные и нарезанные небольшими кусочками соленые огурцы, каперсы, черный молотый перец, лавровый лист и варить в течение 5-10 минут. В конце варки заправить солянку сметаной и довести до кипения.
Первые блюда
©А
При подаче в тарелку с солянкой положить ломтики вареного морского гребешка, маслины, кусочек лимона, мелко нарезанную зелень петрушки.
СОЛЯНКА С КРЕВЕТКАМИ
100 г креветок, 2 луковицы, 2 соленых огурца, Югкаперсов, 10 г маслин, 15 г томата-паапы, 20 г топленого масла, 30 г сметаны, лимон, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Лук нарезать полукольцами, слегка обжарить в масле, добавить томат-пасту и довести до готовности. Креветок отварить, отделить от панциря, нарезать кусочками. В кипящий бульон, полученный после варки креветок, положить жареный лук, очищенные и нарезанные небольшими кусочками огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, черный перец горошком и варить в течение 5-10 минут. В конце заправить солянку сметаной и довести до кипения.
При подаче в тарелку с солянкой положить кусочки вареных креветок, маслины, ломтик лимона, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
СОЛЯНКА ИЗ КИТОВОГО МЯСА
И СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
150 г китового мяса, 150 г капусты, 25 гтомата-пюре, 1 морковь, 1 луковица, 20 г жира, 5 г уксуса, 10 г корня петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, солы
Свежую белокочанную капусту нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить воду, уксус, томат-пюре, лавровый лист, черный перец горошком, обжаренные мелко нарезанные морковь и корень петрушки и тушить до готовности.
Китовое мясо нарезать, обжарить вместе с репчатым луком, соединить с тушеными овощами, хорошо перемешать и протушить 5—10 минут.
Перед подачей на стол солянку посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Первые блюда
_____________
сулы
КИСЛЫЙ ГРИБНОЙ СУП
250 г свежих грибов, 1 ст. ложка жира или маргарина, 1 малень-кая луковица, 1 ст. ложка муки, соль, 1 л воды, 1-2 помидора или 1 соленый огурец, пол-яблока, 1 -2 ст. ложки сметаны, укроп или зеленый лук.
Грибы нарезать брусочками и пассеровать в жиру, затем добавить лук и муку, слегка подрумянить. Залить горячей водой, заправить и варить 10—15 минут. За несколько минут до окончания варки добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры или огурец и яблоко.
При подаче на стол в суп положить сметану, посыпать зеленью.
СУП С ГРИБАМИ И ТЫКВОЙ
200 г свежих грибов, 1 ст. ложка жира или маргарина, 1 луковица, немного корня петрушки или сельдерея, 1 л воды, 200 г тыквы, 1-2 картофелины, 1 небольшой огурец или кислое яблоко, соль/ 1 помидор или 2 ч. ложки томата-пюре, 1-2 ст. ложки сметаны, зеленый лук или лук-резанец.
Нарезанные маленькими кубиками грибы, лук и петрушку тушить в жиру. Тыкву и картофель нарезать продолговатыми брусочками, опустить в горячий бульон или воду сначала картофель, а через 10 минут тыкву и варить почти до полной готовности. Затем добавить тушеные грибы и нарезанные тонкими ломтиками помидор и огурец или яблоко. Все продукты варить еще несколько минут, пока они не станут мягкими. Если вместо помидора используется томат-пюре, его необходимо тушить вместе с грибами и луком.
При подаче на стол в суп положить сметану и рубленый зеленый лук или лук-резанец.
Первые блюда
При приготовлении этого супа нужно учитывать, что тыква быстро разваривается, поэтому суп нельзя долго держать в теплом месте или подогревать.
ГРИБНОЙ СУП С КЛЕЦКАМИ
250 г свежих или 30-40 г сушеных грибов, 1 лук-порей или головка репчатого лука, 1 морковь, 1 ст. ложка жира или маргарина, кусочек сельдерея, 1 л воды или бульона, 2-3 картофелины, 1 ст. ложка сметаны, соль, зелень.
Для клецек: 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 яичный желток, 0,5 стакана муки, соль, немного молока или воды.
Приготовление клецек. Смешать размягченный, постоявший в комнате жир с яичным желтком, мукой и жидкостью, заправить солью и дать постоять 20-30 минут для разбухания муки.
Шинкованные грибы вместе с нарезанными брусочками кореньями тушить почти до полной готовности. Картофель варить в воде или отваре. Когда овощи будут уже почти готовы, при помощи двух чайных ложек сформовать клецки и опустить в кипящий суп. Одновременно добавить тушеные грибы. Суп готов, когда клецки всплывут на поверхность и все продукты станут мягкими. Заправляя суп, можно добавить также огуречный или капустный рассол.
На стол подавать со сметаной и измельченной зеленью.
ГРИБНОЙ СУП
С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ
1 л бульона или грибного отвара, 1 маленькая луковица, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 150 г свежих белых грибов, шампиньонов или грибов-зонтиков, лапша, соль.
Для лапши: 0,5 стакана муки, 1 ч. ложка растопленного сливочного масла, 1 яйцо, вода, соль.
Из муки, масла и яйца замесить вязкое тесто, добавив соль и при необходимости воду, затем тонким слоем раскатать на доске и нарезать полосками Тесто легче нарезать, если ему дать слегка
Первые блюда
подсохнуть в раскатанном виде. Нарезанную лапшу положить в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока она не всплывет на поверхность.
В кипящий бульон опустить нарезанные полосками коренья и грибы, разрезанные пополам или на четыре части, варить до готовности. К готовому супу добавить отдельно отваренную лапшу.
ГРИБНОЙ СУП С ИМБИРЕМ
15 г сушеных китайских грибов или 125 г свежих шампиньонов, 1 л горячего овощного бульона, 125 тонкой яичной лапши, 2 ч. ложки подсолнечного масла, 2 зубка чеснока, кусок имбиря длиной 2,5 см, 0,5 ч. ложки грибного кетчупа, 1 ч. ложка светлого соевого соуса, 125 г бобовых ростков, зелень кинзы.
Замочить сушеные грибы на 30 минут в 300 мл горячего овощного бульон. Достать ножки грибов и выбросить, а грибы нашинковать.
Отварить лапшу в течение 2-3 минут в кипятке, слить и промыть. Отставить.
Нагреть масло в сковороде, добавить раздавленный чеснок и мелко нашинкованный имбирь, перемешать и добавить грибы. Помешивать на большом огне 2 минуты. Добавить бульон, довести до кипения. Добавить грибной кетчуп, соевый соус, ростки и готовить до мягкости. Положить немного лапши в каждую тарелку и налить сверху суп.
Украсить зеленью кинзы.
ГРИБНОЙ СУП С КЛЕЦКАМИ С ФЕНХЕЛЕМ
1 л грибного супа (можно из пакетика), 100 г почечного жира, 1 ст. ложка семян фенхеля, 50 г твердого тертого сыра, 1 зубок чеснока, чабрец, мука.
Разогреть духовку до 200 *С. Положить муку в глубокую миску, добавить жир, семена фенхеля, 100-150 мл воды и замесить тесто. Сформовать из теста 12 шариков и поместить на смазанный жиром противень. Сверху посыпать тертым сыром и запекать 15-20 минут до золотистого цвета.
Первые блюда
Приготовить грибной суп, добавить чеснок и чабрец. Размешать и разлить по тарелкам. В каждую тарелку положить по 3 клецки, приправить оставшимся чабрецом и подать.
ГРИБНОЙ СУП «СТРОГАНОВ» В ХЛЕБЕ
450 г шампиньонов, 25 г сливочного масла, 100 г кукурузы, 100 г зеленого горошка, 2 упаковки смеси специй для грибного супа, 600мл молока,300мл кипятка, 4 хрустящих булочки или 1 круглая буханка хлеба, черный перец.
Разогреть духовку до 200 °C. В кастрюле обжарить нарезанные грибы в течение нескольких минут, затем добавить оставшиеся овощи. Смешать молоко и горячую воду, добавить специи, приправить черным перцем и тушить 10 минут.
Выскоблить мякиш из буханки. Запечь ее до хрустящей корочки. Положить хлеб в миску и выложить внутрь суп перед тем, как подавать.
СВЕКОЛЬНЫЙ СУП С СЫРНЫМИ КЛЕЦКАМИ
Для супа: 500г свеклы, 850мл мясного бульона.
Для клецек: 200 г сыра, 60 г свеженатертых хлебных крошек, 1 яйцо, 3 ст. ложки зеленого лука, нарезанного колечками, 1 ч. ложка свеженатертого хрена, соль, перец, натертыймускатный орех, 60 г сливок.
Духовку разогреть до 200 °C. Свеклу вымыть, положить на противень и накрыть алюминиевой фольгой. Запекать примерно полтора часа. Переложить свеклу в миску, охладить, очистить от кожуры. 100 г свеклы нарезать тонкой соломкой. Оставшуюся свеклу нарезать маленькими кубиками и разогреть в бульоне. Затем кубики свеклы вместе с бульоном довести до консистенции пюре.
Приготовление клецек. Нарезать сыр мелкими кубиками или размять вилкой. Смешать с хлебными крошками, яйцом, двумя столовыми ложками зеленого лука, хреном и специями.
Чайной ложкой отделить от массы небольшие клецки и положить их в кипящую подсоленную воду на 8 минут для пропитывания. Долить в суп сливки и взбить мешалкой.
Первые блюда
Подавать суп вместе со свекольной соломкой и клецками. Сверху посыпать оставшимся зеленым луком.
ФАСОЛЕВЫЙ СУП С ОРЕХАМИ
0,5 стакана фасоли, 3-4 больших картофелины, 2 луковицы, 2 моркови, растительное масло, перец черный, лавровый лист, соль, 4 грецких ореха.
Фасоль замочить на 30 минут в горячей воде и варить 1,5-2 часа, затем положить картофель, нарезанный кубиками. Когда закипит картофель, добавить лавровый лист и соль по вкусу. Репчатый лук мелко нарезать, а морковь натереть на не очень мелкой терке.
В сковородку налить масло, разогреть, положить лук, когда подрумянится, добавить морковь и жарить до готовности. Эту поджарку добавить к картофелю и фасоли. Дать покипеть 5 минут. В это время орехи очистить от кожуры и немного измельчить, положить черный перец.
СУП ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ
500 г зеленой фасоли, 1 луковица, 2 помидора, соль, зелень петрушки и сельдерея, сметана.
Мелко нарезанную луковицу залить холодной водой (4 стакана) и варить на слабом огне. Добавить нарезанную зеленую фасоль и варить примерно 10 минут. Затем положить очищенные от кожуры мелко нарезанные помидоры. Когда суп закипит, посолить и снять с огня. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и сельдерея, заправить сметаной.
ФРАНЦУЗСКИЙ ЛУКОВЫЙ СУП
3 луковицы, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 л говяжьего бульона, лавровый лист, французский багет (батон), твердый сыр, соль, перец по вкусу.
Первые блюда
Крупно нарезать лук. В сотейнике распустить сливочное масло, обжарить лук в масле до золотистого цвета. Всыпать муку, перемешать, немного поджарить вместе с луком. Влить бульон, приправить и положить лавровый лист. Довести до кипения, накрыть, убавить огонь и тушить 20-25 минут.
Ломтики батона слегка обжарить с двух сторон. Суп разлить по порционным огнеупорным чашкам. В каждую положить 1-2 ломтика хлеба. Посыпать тертым сыром. Поставить в духовку, чтобы сыр растопился.
РИСОВЫЙ СУП с мятой
8 стаканов мясного или куриного оульона, 80 г муки, 80 г риса, 3 стакана натурального йогурта, 2 желтка, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки сухой мяты.
Рис положить в холодный бульон и отварить на медленном огне. Йогурт взбить с желтками и мукой, постепенно добавляя 2 стакана горячего бульона. Затем влить всю массу в бульон и варить на медленном огне 10 минут.
В отдельной посуде растопить сливочное масло и влить в суп, положить мяту, хорошо смешать и прокипятить еще 1 минуту. Снятье огня и подавать.
СУП ИЗ РЕПЫ С МЕДОМ
4 средние репы, 50 г оливкового масла, 75 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки прозрачного меда,200мл молока,500мл овощного бульона, 2 свежих или сушеных сморчка.
Обжарить в глубокой кастрюле очищенную и мелко нарезанную репу в оливковом и сливочном масле с солью и лавровым листом до прозрачности. Добавить мед и готовить 1 минуту. Затем добавить молоко и бульон и варить 20 минут, пока репа не будет мягкой. Обжарить мелко нарезанные грибы в сливочном масле и добавить в суп.
Подавать суп в маленьких чашках, украсив кервелем.
Первые блюда
40_________________________________
СУП ИЗ АВОКАДО
С МЯТНЫМ ЧЕСНОЧНЫМ ХЛЕБОМ
600мл овощного бульона, 2 авокадо, 3 ст. ложки сливочного масла, 6 перьев зеленого лука, 1 зубок чеснока, 25 г муки, 2-3 ч. ложки лимонного сока, щепотка лимонной цедры, 150 мл молока, 150 мл сливок, 1 ч. ложка нарезанной мяты, соль, черный молотый перец, свежая мята для украшения.
Для чесночного хлеба с мятой: 125 г сливочного масла, 1-2 ст. ложки нарезанной мяты, 1 зубок чеснока, 1 французский багет (батон).
Растопить сливочное масло в кастрюле с толстым дном. Добавить мелко нарезанный лук и чеснок и обжаривать около 3 минут на медленном огне. Затем добавить муку и готовить, помешивая, 1-2 минуты. Постепенно влить бульон, довести до кипения. Оставить на огне, пока готовится авокадо.
Очистить авокадо от кожуры и косточки, мякоть нарезать. Добавить в суп с лимонным соком и цедрой, заправить солью и перцем. Накрыть крышкой и варить 10 минут. Дать супу немного остыть, затем протереть через сито и перелить в миску. Добавить молоко, сливки и мяту. Накрыть крышкой и подавать горячим или холодным.
Приготовление мятного чесночного хлеба. Размягчить масло и растереть с мятой и чесноком. Нарезать батон ломтиками, но не прорезать до конца, чтобы они все были соединены. Промазать каждый кусочек маслом и завернуть батон в фольгу.
Запекать при 180 °C в течение 15 минут.
ОВОЩНОЙ СУП С ВЕТЧИНОЙ
200 г ветчины с косточкой, 250 г сухих белых канелини-бобов, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 2 зубка чеснока, 100 г сельдерея, 2 моркови, 1 небольшой кочан савойской капусты или 450 г свежего шпината, 120 г французских бобов, 225 г помидоров, 1 сушеный стручок красного перца чили, 2,5л воды, 1 веточка свежего розмарина, 1 лавровый лист, 3 картофелины, 3 кабачка, 1 ст. ложка нарезанного свежего базилика, 1 ст.ложка свежей петрушки, тертый сыр, соль и перец.
Первые блюда
Бобы положить в большую миску с холодной водой и оставить на ночь для набухания. Оливковое масло подогреть в кастрюле, добавить ветчину, мелко нарезанные лук и чеснок и жарить, пока лук не станет мягким. Затем добавить нарезанный ломтиками сельдерей, нарезанную кубиками морковь, капусту и французские бобы, нарезанные кусочками. Если используется шпинат вместо капусты, то добавлять его следует за 20 минут до окончания варки.
Из миски с бобами слить воду, переложить их в кастрюлю вместе с очищенными, нарезанными кубиками без семечек помидорами и чили. После этого в кастрюлю добавить воду и довести до кипения. Дать покипеть, снимая жир с поверхности бульона. Добавить розмарин и лавровый лист и варить, не накрывая крышкой, пока бобы не станут мягкими, а затем опустить нарезанные картофель, кабачки и шпинат и варить еще около 20 минут, снимая с поверхности бульона жир. В конце добавить нарезанные базилик и петрушку.
Тертый сыр добавлять в тарелки.
АРОМАТНЫЙ ТОМАТНЫЙ СУП
2 л овощного бульона, 400 г консервированных томатов, 450 г маленьких помидоров (черри), 4 ст. ложки оливкового масла, 2 красные луковицы, 2 зубка чеснока, Зет. ложки тмина, 1ст. ложка бальзамического уксуса, 1 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки свежих листьев базилика.
Разогреть 2 ст. ложки оливкового масла в большой сковороде, обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавить давленый чеснок и тмин, готовить еще 1 минуту, а затем добавить уксус, сахар и тушить еще 2 минуты, после чего влить бульон и положить консервированные томаты. Тем временем поместить маленькие помидорчики, разрезанные пополам, в форму для запекания, полить оливковым маслом и запекать 10 минут.
Суп взбить, добавив половину запеченных томатов, до однородной массы, приправить по вкусу.
Разложить по тарелкам, сверху украсить оставшимися запеченными томатами и базиликом.
Первые блюда
№
РИСОВЫЙ СУП С ОВОЩАМИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
100 г картофеля, 1 луковица, 2 средних моркови, 100 глука-порея, 400г капусты, 100 г сельдерея, 1 зубок чеснока, 50 гсала,2 ст. ложки масла, 1л горячего бульона, 100 г замороженного зеленого горошка, 100 г замороженной зеленой фасоли, 4 ст. ложки зелени петрушки, 1 ст.ложкаэеленисельдерея, 100 г вареногориса, ЮОгтертого сыра пармезан.
Нарезать картофель и морковь соломкой, лук — кольцами. Капусту нашинковать. Сельдерей нарезать маленькими кубиками. Чеснок мелко нарубить. Обжарить сало в небольшом количестве масла. Добавить овощи и залить бульоном. Затем добавить горошек и фасоль и варить суп на слабом огне в течение 20 минут. Периодически помешивать, чтобы овощи хорошо прогрелись. Добавить соль и перец по вкусу.
Перед подачей посыпать суп тертым сыром.
БАРХАТИСТЫЙ СУП С ЦУККИНИ
0,5 л куриного бульона, 2 средних цуккини, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 большой зубок чеснока, 1 ч. ложка порошка карри, 0,5 стакана сливок.
Потушить нарезанные дольками цуккини, измельченные лук и чеснок на сковородке с маслом, не накрывая крышкой. Овощи должны быть мягкими, но не поджаренными. Затем измельчить тушеные овощи в блендере. Добавить бульон, сливки, карри и еще раз хорошо перемешать.
Нагреть до закипания и подавать.
СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
С САЛАТОМ РОКЕТ
850 мл куриного бульона, 800 г очищенного зеленого горошка, 225г салата рокет, 2 пучка зеленого лука, 3 зубка чеснока, Зет. ложки оливкового масла, 250 г жирных сливок, соль и молотый черный перец, зелень.
Первые блюда
В большой кастрюле на среднем огне обжарить мелко нарезанные зеленый лук и чеснок в оливковом масле до мягкости. Затем добавить куриный бульон и довести до кипения, после чего добавить зеленый горошек. Снова довести до кипения, накрыть крышкой и варить 20 минут, пока горошек не станет очень мягким. Добавить салат рокет и готовить 2-3 минуты, затем сразу же взбить в блендере. Добавить сливки и приправить по вкусу.
СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
С ХРУСТЯЩИМ БЕКОНОМ
1 л овощного бульона, 600 г замороженного зеленого горошка, 8 ломтиков бекона, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 луковица, 50 г сельдерея, 1 ст. ложка паприки, пол-лимона.
Обжарить мелко нарезанные лук и сельдерей в оливковом масле 10 минут. Добавить паприку и готовить еще 1 минуту, затем все опустить в горячий бульон, добавить зеленый горошек и довести до кипения. Уменьшить огонь и тушить 10-12 минут, затем добавить лимонный сок и приправы. Обжарить бекон до золотистого цвета и хрустящей корочки.
Разлить суп по тарелкам, сверху положить кусочки бекона.
СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
С СЫРОМ И СЛИВКАМИ
1 кг говяжьих костей, 1 ч. ложка соли, 1 пучок суповой зелени, 1 лавровый лист, 10 зерен белого перца, 450 г очищенного зеленого горошка, 250 мл сливок 10%-й жирности, 2 яичных желтка, небольшой пучок петрушки, 100 г жирного свежего сыра с чесноком.
Кости вымыть, опустить в кипящую воду и бланшировать 3 минуты, вынуть, кастрюлю сполоснуть, чтобы в ней не осталось мелких осколков. Кости залить 1,5 л подсоленной воды и поставить варить, периодически снимая пену. Суповую зелень очистить, вымыть и крупно нарезать. Выложить к костям с лавровым листом и зернами перца и варить в открытой посуде на слабом огне 1 час. Бульон процедить и снова варить, выпаривая до половины.
Первые блюда
Горошек варить под крышкой в подсоленной воде 15 минут. Из половины горошка приготовить пюре и выложить его в суп.
Половину сливок взбить с желтком, смешать с супом и остальным горохом, продолжать нагревать, не доводя до кипения. Петрушку вымыть, обсушить и нарезать. Свежий сыр смешать со сливками. Суп разлить по тарелкам, в каждую положить ложечку сырных сливок и посыпать зеленью петрушки.
ОВОЩНОЙ СУП
500 мл куриного бульона, 6 картофелин, 2 помидора, 1 стакан консервированной кукурузы, 4 ломтика бекона, 1 луковица, 1 зубок чеснока, 2 ст. ложки муки, растительное масло, молотый перец чили, 2 стакана нежирных сливок, базилик, зелень петрушки, соль, перец.
Поджарить бекон до золотистого цвета, выложить на бумажное полотенце. В кастрюлю влить немного растительного масла и поджарить мелко нарезанный лук до мягкости. Добавить измельченный чеснок и готовить еще 1 минуту. Всыпать муку, приправить солью и перцем и, постоянно помешивая, жарить 1-2 минуты.
Влить в кастрюлю сливки и бульон и выложить туда нарезанный кубиками картофель. Довести до кипения, затем убавить огонь, накрыть крышкой и варить 10-15 минут до готовности картофеля. Удалить кожицу с помидоров, вынуть семена и мелко нарезать. В конце добавить кукурузу и помидоры. Все хорошо перемешать. Приправить базиликом и молотым перцем чили.
Готовый суп перелить в супницу, положить бекон и посыпать нарезанной зеленью петрушки.
ОВОЩНОЙ СУП
С ВЕТЧИНОЙ И ФАСОЛЬЮ
400мл куриного бульона, 170 г ветчины, 800 г консервированной фасоли, 800 г томатов в собственном соку, 4 моркови, 3 стебля сельдерея, 2 луковицы, 1 небольшой кабачок цуккини, 2 ст.лож-ки растительного масла, черный молотый перец.
Первые блюда
Нарезать ветчину кубиками, морковь — соломкой, цуккини — кусочками. Мелко нарезать сельдерей и нашинковать лук. Фасоль промыть и откинуть на дуршлаг.
В сотейнике разогреть растительное масло и обжарить ветчину, морковь, сельдерей и лук. Готовить до тех пор, пока овощи не станут мягкими, время от времени помешивая. Добавить цуккини и жарить еще 5 минут до полной готовности. Затем положить фасоль, крупно нарезанные помидоры, влить куриный бульон и три стакана воды. Поперчить. Довести до кипения.
Снять с огня и сразу же подавать.
СУП ИЗ СПАРЖИ ПО-КАЛИФОРНИЙСКИ
500 г спаржи, 1 лводы,2 ст.ложкисливочногомасла, 1-2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сахара, 1-2 ст. ложки сока лимона, немного соли, 2 желтка, 1 ст. ложка сливок, 1-2 ст. ложки натертого на крупной терке ананаса.
Часть спаржи хорошо промыть, срезать верхушки и поставить тушить в небольшом количестве воды. Оставшуюся спаржу отварить, не очищая, в слегка подсоленной воде, протереть сквозь сито, приготовить из этой массы светлую подливку, в которую добавить сахар, оставшееся сливочное масло, муку и тушеные верхушки спаржи. Дать еще раз закипеть, затем снять с огня.
Сливки смешать с желтками, приправить соком лимона и небольшим количеством соли.
При подаче посыпать натертым на крупной терке ананасом.
СУП ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ТОМАТОМ
400г телятины, 1 телячья ножка, 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 1 стакан сметаны,2яйца, 100 гтомата,черныйперецгорошхом,сольповкусу.
Хорошо опаленную и очищенную телячью ножку тщательно промыть в горячей воде, соскребая все подпаленные и загрязненные места, разрубить вдоль пополам, а затем на несколько частей, залить холодной водой, добавить луковицу, морковь, корень сель
Первые блюда
дерея и петрушки. Дать вскипеть на сильном огне, после чего убавить огонь и варить так, чтобы бульон почти не кипел. Когда мясо начнет отходить от костей, в этот же бульон положить слегка обжаренную телятину, добавить вторую луковицу, перец горошком, соль и лавровый лист, Когда мясо сварится, бульон процедить, добавить в него томат, дать покипеть 10—15 минут.
Перед подачей нарезать телятину и мясо ножек небольшими кусками, дать вскипеть супу и заправить его сметаной, смешанной с яйцами. Суп с заправкой прогреть, не давая кипеть.
Отдельно подать вермишель или рис.
СУП-ХАРЧО
500 г баранины, 2 луковицы, 0,5 стакана риса, 2 головки чеснока, 2 ст. ложки томата-пасты (или 2~3 свежих помидора), 0,5 стакана маринованных слив, перец, соль, зелень по вкусу.
Баранину нарезать небольшими кусочками, можно с косточками, залить холодной водой и поставить варить, периодически снимая пену. Примерно через полтора часа положить в кастрюлю мелко нарезанный репчатый лук, толченый чеснок, рис, маринованные сливы, перец и соль. Поварить еще полчаса. Минут за пять до окончания варки добавить слегка обжаренные в масле помидоры без кожицы или томат-пасту.
Подавая харчо на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью.
СУП-ХАРЧО С ОРЕХАМИ
500 г жирной говядины, 1 ^стакана ядер zpeiycux орехов, 1 ст. ложка кукурузной муки, стручковый перец, чеснок, винный уксус, зелень кинзы, соль по вкусу.
Говядину обмыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить. После двух часов варки положить толченые или пропущенные через мясорубку орехи, толченые вместе стручковый перец, чеснок и соль, муку разведенную небольшим количеством бульона, уксус, затем зелень кинзы и варить еще 10 минут.
Первые блюда
(ЕМ
МЯСНОЙ СУП С СЫРОМ
600 г мяса, 100 г сыра, 4 яйца, 1 черствая городская булка.
Сварить мясо. Процедить бульон. С черствой булки срезать корку и натереть мякиш на терке. Желтки вареных яиц раскрошить вилкой. Сыр натереть. Все это хорошо перемешать, разбавить небольшим количеством бульона и вылить смесь в бульон. Варить суп 30 минут.
Перед подачей добавить вареное мясо, нарезанное кусками.
СУП С МАКАРОНАМИ И СЫРОМ
600 г мяса, 3 луковицы, 3 моркови, 1 корень петрушки, 2 репы, 100 г макарон, 60 г сливочного масла, 1 стакан сливок или сметаны, 2 желтка, тертый сыр.
Из мяса сварить бульон. Репу, лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать и слегка подрумянить в масле. Подрумяненные овощи проварить вместе с бульоном до мягкости, процедить и протереть, добавить отваренные макароны.
50 г сливочного масла мелко нарубить, растереть с 2 вареными желтками, смешать со сливками или сметаной и этой смесью заправить готовый суп. Подавать суп с натертым сыром.
СУП ИЗ ЧЕРНЫХ БОБОВ И СВИНИНЫ
2 л воды, 100 г куриного бульона, 250 г копченой свинины с косточкой, 400 г черных бобов, 100 г зеленого лука, 100 г зелени сельдерея, лавровый лист, соль, черный перец горошком, 4 яйца, 50 г зелени петрушки, винный уксус, пол-лимона.
Хорошо промыть бобы и всыпать в большую кастрюлю. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, сельдерей, лавровый лист, свиные копченые кости. Влить воду и на сильном огне довести до кипения. Снять пену с поверхности, кастрюлю наполовину закрыть крышкой, уменьшить нагрев до малого и варить суп не менее 3 часов, пока бобы не размягчатся. Свиные кости и лавровый лист удалить. Протереть суп через сито до образования пюреоб-
Первые блюда
40
разной массы, разбавив его куриным бульоном. Добавить по вкусу пряности, соль, несколько горошин черного перца и довести суп-пюре до кипения. Непосредственно перед подачей ввести в суп винный уксус и крупно нарубленные сваренные вкрутую яйца.
К каждой порции супа подать по дольке лимона и маленькой веточке петрушки.
СУП ИЗ ПЕЧЕНКИ СО СЛИВКАМИ
125 г печенки, Юг сливочного масла, 150 г овощей (морковь, петрушка, лук), 200-250 г мяса или костей для бульона, 20 г сливочного масла, 20 г муки, 125 г сливок, 1 желток, соль по вкусу.
Очищенную телячью или говяжью печенку мелко нарезать, обжарить на масле с овощами, залить бульоном и тушить. Пропустить через мясорубку или протереть через сито. Муку спассеровать, проварить с бульоном, процедить и соединить с протертой печенкой. Добавить к супу сливки с размешанными в них желтками и заправить маслом.
ТОМАТНЫЙ СУП ПО-ТОСКАНСКИ
750мл говяжьего бульона, 750 г томатов, 1 луковица, 2 стручка красного перца, 1 стебель сельдерея, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 щепотка свежемолотого черного перца, 4 яйца, 60 г сыра пармезан, 8 ломтиков белого хлеба.
Лук очистить и нарезать. Перец помыть, обсушить, разрезать пополам, удалить перегородки и зернышки и нарезать тонкими полосками. У сельдерея отделить листочки, вымыть и отложить в сторону. Стебли помыть, очистить и порезать. Томаты обдать кипятком, снять кожицу и нарезать.
Разогреть растительное масло в кастрюле, поджарить на нем лук до прозрачности. Добавить остальные овощи и тушить на слабом огне 10 минут. Бульон подогреть. Залить им овощи, варить в закрытой кастрюле 15 минут. Приправить перцем. Вбить яйца в миску. Сыр потереть и перемешать с яйцами. Хлеб слегка поджарить с обеих сторон и распределить по тарелкам.
Первые блюда
Суп снять с плиты и перемешать с яйцами и сыром, залить хлеб, посыпать сельдереем и подавать к столу,
МАДРИДСКИЙ ЧЕСНОЧНЫЙ СУП
750мл говяжьего бульона, 200 г черствого белого хлеба, 4-6 зубков чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка красного сладкого перца, кайенский перец, 1 ст. ложка уксуса, 4 яйца, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, соль.
Сварить бульон, добавив соль и уксус. Хлеб нарезать тонкими кусочками. Чеснок очистить, мелко нарезать и размять с солью. Разогреть на сковороде растительное масло, положить в него чеснок, но не дать ему поджариться. Обжарить хлеб с обеих сторон до золотистой корочки, посыпать перцем, снять с плиты. Яйца одно за другим вбить в чашку, положить их в слегка кипящую воду и дать затвердеть в течение 3-4 минут, при этом вилкой поместить белок на желток. Кусочки хлеба положить в горячую супницу и залить бульоном. Готовые яйца вынуть шумовкой, положить в суп и посыпать зеленым луком.
ТУРЕЦКИЙ РИСОВЫЙ СУП
1 л говяжьего бульона, 50 г длинного риса, 125 мл молока, 150 г йогурта, 2 яичных желтка, свежемолотый белый перец, соль, листочки мяты.
Вскипятить бульон. Рис положить в сито и промыть его холодной водой, дать воде стечь, залить бульоном и варить на слабом огне 20 минут. Молоко взбить с йогуртом и желтком. Эту смесь постепенно добавлять в суп, помешивая венчиком.
Суп приправить солью и перцем и посыпать листочками мяты.
СЛИВОЧНО-ВИННЫЙ СУП
500 мл крепкого говяжьего бульона, 200мл сливок, 500мл сухого белого вина, 4 луковицы-шалот, 1 палочка корицы, 3 бутона гвоз-
Первые блюда
i®.
дики, по 0,5 ч. ложки соли, сахара и свежемолотого белого перца, 1 щепотка кардамона
Лук-шалот очистить, разрезать на 4 части и варить, добавив вино, бульон, разломанную палочку корицы, гвоздику. Суп варить под крышкой на слабом огне 30 минут. Сливки взбить в крутую пену. Суп процедить и медленно ввести сливки. Суп приправить солью, сахаром, перцем и кардамоном.
К столу суп подавать горячим.
СУП ИЗ ЦЫПЛЕНКА
1 цыпленок, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 2 ч. ложки муки, 2 стакана воды, 1 кубик куриного бульона, сок пол-ли-мона, тосты, нарезанные на маленькие квадратики, 2 ч. ложки нарезанной петрушки, соль, перец.
Обжарить цыпленка, срезать с костей мясо. Поджарить лук в оставшемся масле до прозрачности. Добавить муку, тщательно перемешать и жарить еще 3 минуты. Постепенно добавить воду, довести до кипения, помешивая, пока смесь не загустеет. Добавить бульонный кубик и мясо цыпленка.
Положить кости цыпленка на сковороду, посолить, поперчить и добавить лимонный сок. Накрыть сковороду и оставить на огне еще 10 минут. Тем временем сделать тосты из хлеба и нарезать их маленькими квадратиками. Удалить кости цыпленка из супа.
Разлить суп в неглубокие тарелки и подать, посыпав тостами и зеленью петрушки.
КУРИНЫЙ СУП с лимоном
500 г куриного филе, 1 пучок суповой зелени с кореньями, 1 пучок сельдерея, 2 лимона, сахар, соль, перец.
Куриное филе посолить, поперчить и сварить бульон.
Суповые коренья очистить. Морковь и корневой сельдерей нарезать мелкими кубиками, лук-порей — кольцами. Зелень сельдерея мелко нарезать.
Первые блюда
0А
Мясо вынуть из бульона. Морковь с сельдереем положить в бульон и варить 10 минут, накрыв крышкой. Через 5 минут добавить лук-порей.
С лимона снять теркой 1 ст. ложку цедры и выдавить 5 ст ложек сока. Добавить в горячий бульон. Снять с огня.
Куриное филе нарезать кусочками и добавить в суп. Приправить солью, перцем и сахаром. Украсить зеленью петрушки и дольками лимона.
СЕМИСЛОЙНЫЙ ТАЙСКИЙ СУП
150 г шпината, 230 г сухой быстро завариваемой лапши, половинка стручка красного сладкого перца, 2 стрелки зеленого лука, 1 морковь, 0,25 стакана рубленого арахиса, 0,25 стакана измельченной зелени петрушки, 4 стакана куриного бульона, 2 ломтика лимона, 1 зубокчеснока, 1 ч. ложка свежемолотого имбиря, щепотка красных перечных хлопьев.
В большую глубокую емкость (лучше стеклянную) выложить слоями вымытые и порванные листья шпината, лапшу, поломанную кусочками, сладкий перец, нарезанный ломтиками, измельченный зеленый лук, морковь, натертую на крупной терке, арахис и зелень петрушки.
Куриный бульон с лимоном, рубленым чесноком, имбирем и перечными хлопьями, довести до кипения. Варить 2 минуты, после чего влить бульон в емкость с подготовленными ингредиентами. Накрыть емкость крышкой или фольгой и оставить на 4 минуты, чтобы лапша заварилась. Не перемешивать.
ТОМАТНО-ЧЕСНОЧНЫЙ СУП С ТОРТЕЛЛИНИ
4 стакана куриного бульона, 800 г консервированных томатов, 2 ст ложкирубленогочеснока, 2 стложки оливкового масла, ^.ложка смеси итальянских специй, ложки соли, щепотка черного молотого перца, 250г тортеллини с сырам
Разогреть в кастрюле оливковое масло, добавить чеснок. Готовить 1 минуту, постоянно помешивая, чтобы чеснок не подрумя-
Первые блюда
4©
нился. Влить куриный бульон и добавить специи. В блендере на небольшой скорости измельчить помидоры вместе с соком, в котором они были законсервированы. Влить массу в бульон, посолить и поперчить. Довести до кипения и добавить тортеллини. Варить на среднем огне в течение 12 минут, периодически помешивая.
Снять с огня и дать постоять 5 минут перед подачей.
СУП С СЫРОМ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
850 г цветной капусты, 500 г картофеля, 1 большая морковь, 1 большая луковица, 1 крупный зубок чеснока, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка свежего тимьяна, 1 л куриного или овощного бульона, 200мл молока, 300 г тертого сыра, 0,5 ч. ложки дижонской горчицы, 200мл пахты, соль, черный молотый перец по вкусу.
Вымыть и очистить все овощи. В большую кастрюлю положить половину цветной капусты, разделенной на соцветия, нарезанный кубиками картофель, морковь, лук и чеснок, нарезанный дольками. Добавить к овощам лавровый лист, тимьян и влить бульон. Довести до кипения, после чего убавить огонь и варить до готовности овощей.
В отдельной кастрюле сварить оставшуюся цветную капусту (понадобится около 10 минут). Слить воду и отставить на время.
Когда в первой кастрюле сварятся все овощи, вынуть лавровый лист и остудить содержимое в течение нескольких минут. Теплые овощи размять при помощи кухонного комбайна или блендера. После этого массу вновь поместить в кастрюлю, нагреть на слабом огне и тонкой струйкой влить молоко, добавить весьсыр, горчицу, пахту и отложенные приготовленные соцветия капусты. При постоянном помешивании довести суп до кипения, но не кипятить!
Посолить по вкусу, добавить перец, украсить веточкой тимьяна.
ОВОЩНОЙ СУП С ТОРТЕЛЛИНИ
6 стаканов куриного или говяжьего бульона, 400 г консервирован-нъис томатов без кожицы, 1 ст. ложка оливкового масла, 250 г тор-
Первые блюда
теллини с начинкой из сыра и грибов, 500г консервированной белой фасоли, 3 стакана шпината, тертый сыр пармезан.
В большой кастрюле смешать бульон, консервированные помидоры вместе с рассолом, в котором они находились, оливковое масло. Поставить на огонь и довести до кипения. Добавить тортеллини (сырые), варить 14 минут на среднем огне, периодически помешивая. Белую фасоль, отцеженную от жидкости, перемешать со шпинатом, нарезанным полосками, и добавить к супу. Проварить еще 2-3 минуты. По вкусу добавить соль, перец, специи.
При подаче посыпать суп тертым сыром.
КУРИНЫЙ СУП ПО-ИНДИЙСКИ
Полкурицы, 2 л воды, 1 морковь, 1 ломтик корня сельдерея, 1 луковица^ ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки риса, 4 ст. ложки ядер кедровых орехов, 2 ломтика лимона, соль, черный молотый перец по вкусу.
Курицу хорошо промыть и залить холодной водой, довести до кипения, на слабом огне варить примерно 1 час. Затем добавить нарезанные овощи — морковь, сельдерей и репчатый лук. Суп посолить и продолжить варить.
Рис промыть, обсушить, положить в разогретое сливочное масло и при постоянном помешивании обжарить до прозрачности. Затем всыпать в суп и варить до готовности.
Из супа вынуть курицу, мясо отделить от костей и нарезать ломтиками, положить обратно в суп. При подаче в каждую тарелку положить по одной столовой ложке кедровых орешков, пол-ломтика лимона, залить супом, посыпать черным молотым перцем по вкусу.
СУП С ИНДЕЙКОЙ И СЫРОМ
500 г филе индейки, 3 луковицы, 100 г сельдерея, 1-2 моркови, 100 г свежих грибов, 1 ч. ложка сушеной зелени базилика, 2 ч. ложки свежей зелени петрушки, 4 ст. ложки маргарина, 3 стакана куриного бульона, 5-6 картофелин, 0,25 стакана муки, 2 стока-
J
Первые блюда
на натертого сыра чеддер, 1,5 стакана молока, 025 стакана кислых сливок.
Мясо нарезать кусками и обжарить. В глубокой сковороде или кастрюле потушить нарезанные овощи, базилик и петрушку в 1 ст. ложке маргарина, добавить к овощам бульон, нарезанный кубиками картофель и мясо. Довести до кипения и после того, как бульон закипит, варить 10 минут.
В маленькой неглубокой сковороде растопить оставшийся маргарин и спассеровать в нем муку. Добавить эту смесь к супу, довести до кипения и готовить еще 2 минуты. Уменьшить нагрев и хорошо размешать суп. Добавить к нему сыр, молоко, 0,5 ч. ложки соли и 0,5 ч. ложки перца. Оставить на огне и размешивать до тех пор, пока сыр не растает.
Снять суп с огня, слегка охладить и добавить кислые сливки. Подавать сразу же.
СУП ИЗ ГУСЯ
500 г филе гуся, 1 луковица,1 морковь, 1 корень петрушки, 4 кислых яблока, 0,75 стакана риса, 2 желтка, 0,5 стакана сметаны, соль по вкусу.
Сварить гуся с кореньями почти до готовности, добавить разрезанные пополам и очищенные яблоки. Рис промыть, сварить отдельно, залив его небольшим количеством бульона. Перед подачей бульон процедить, протереть в него коренья и яблоки, добавить рис, поставить суп на огонь, вскипятить. Смешать желтки со сметаной и постепенно влить в суп, хорошо размешать. Положить в суп нарезанное вареное мясо гуся.
ПИКАНТНЫЙ СУП «ПОД КРЫШКОЙ*
200 г куриного филе, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 1 зубок чеснока, 1 ст. ложка тертого корня имбиря, 1 красный перец чили, по 1 ч. ложке сухого тмина, кориандра, карри и кунжута, 1,5 л куриного бульона из кубиков, 0,5 ч. ложки шафрана, соль, перец, лимонный сок, 2-3 ст. ложки зелени кинзы или петрушки, 4 пластинки слоеного теста, яичный желток.
Первые блюда
Обжарить на оливковом масле нарезанный кружочками лук, измельченный чеснок, имбирь и перец чили, нарезанный кружочками. Растереть тмин и зерна кориандра и вместе с карри смешать с обжаренным луком, прогреть еще три минуты. Добавить бульон и оставить суп вариться на небольшом огне 5 минут. Положить нарезанное длинными полосками куриное филе, шафран, варить еще 5 минут. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок, разлить в четыре огнеупорные миски.
Охладить и посыпать кинзой или петрушкой.
Раскатать каждый кусочек теста отдельно, смочить края миски водой, накрыть тестом и прилепить его по ободку тарелки. Взбить яичный желток с 2 ст. ложками воды, смазать «крышечки» и посыпать кунжутом. Поставить суп на 15-20 минут в духовку, пока тесто не зарумянится. Сразу подавать на стол.
КОРОЛЕВСКИЙ СУП
1 небольшая пулярка (курица), 300 г спаржи, по 1 небольшому стеблю лука-порея и кочанного сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, 1 бутон гвоздики, несколько листочков сельдерея, 4 горошины белого перца, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки рисовой муки, 2 яичных желтка, 125 мл сливок, свежемолотый белый перец, соль.
Пулярку вымыть и варить в 1 л воды. Лук-порей и сельдерей очистить, вымыть и нарезать. Морковь и петрушку очистить, вымыть и крупно нарезать. Репчатый лук очистить и начинить лавровым листом и гвоздикой. Подготовленные овощи, зерна перца и 1 ч. ложку соли положить к пулярке в бульон. Накипь снять, кастрюлю неплотно накрыть и варить в 1 час.
Спаржу вымыть. 1 л подсоленной воды довести до кипения, положить в нее спаржу и варить под крышкой на слабом огне 15 минут. Бульон процедить, отлить 500 мл, остальное отставить.
С пулярки снять кожицу, отделить грудку и мелко нарезать. Спаржу откинуть и дать воде стечь. Растопить сливочное масло в кастрюле, обжарить на нем рисовую муку до золотистого цвета, постепенно влить бульон, постоянно помешивая, и варить 5 минут. Положить в суп спаржу и кусочки пулярки.
Первые блюда
Желтки взбить со сливками, добавить 5 ст. ложек супа, снять суп с плиты и заправить сливочно-яичной смесью.
Суп подавать к столу, приправив перцем.
СУП ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ СО СЛИВКАМИ
1 кг лука-порея, 350г репчатого лука, 200г картофеля, 50г сливочного масла, 1,2 л овощного или куриного бульона (можно из кубика), 0,6 стакана жирных сливок, соль, черный молотый перец.
Для соуса со шпинатом: 100 г шпината, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,6 стакана жирных сливок, цедра одного лимона, зелень и вареные креветки для украшения.
Лук-порей промыть холодной водой, подсушить. Сливочное масло растопить в кастрюле с толстым дном. Положить нарезанные репчатый лук и лук-порей и тушить 10 минут, затем влить бульон, сливки и положить нарезанный картофель. Довести до кипения, накрыть и варить 30 минут. Немного охладить и размять овощи.
Приготовление соуса со шпинатом. На сливочном масле обжарить шпинат с цедрой лимона, влить сливки, кипятить 1-2 минуты. Измельчить соус в блендере.
Разлить суп по тарелкам, украсить вареными креветками и полить соусом.
СУП ИЗ БЕЛОГО ВИНА С КУПЫРЕМ
500мл куриного бульона, 500мл сухого белого вина, 1 луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 250мл сливок, 2 яичных желтка, по 0,5 ч. ложки свежемолотого белого перца и соли, 2 тоста, 2 ст. ложки свеженарезанного купыря.
Лук очистить и очень мелко нарезать. Растопить 1 ст. ложку масла в кастрюле и пожарить в ней лук до прозрачности. Постепенно влить бульон и вино, поставить варить в полузакрытой посуде на среднем огне.
Смешать 1 ст. ложку масла с мукой. Приготовить мучные клецки, положить в суп, растворить их, взбивая венчиком, варить 5 ми-
Первые блюда
01
нут. Добавить сливки и дать супу закипеть. Желток взбить. Суп снять с плиты, заправить желтками, приправить солью и перцем. Хлеб нарезать и поджарить на оставшемся масле.
Суп приправить, добавить купырь и непосредственно перед подачей к столу посыпать гренками.
СУП РЫБНЫЙ С РИСОМ И ТОМАТНЫМ соком
500 г филе рыбы (мерлузы, окуня), 1 л воды, 4 ст, ложки риса, 4 луковицы, 4 ст, ложки сливочного масла, 0,5 стакана томатного сока, 3 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца, 10 мелких зубков чеснока, зелень, соль, черный молотый перец, острый стручковый перец по вкусу.
Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Репчатый лук мелко нарубить, положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом и, помешивая, прогреть его в течение 3-4 минут. Затем влить томатный сок, перемешать и на медленном огне при слабом кипении варить 5-10 минут. Когда жир приобретет оранжевый цвет, лук с томатным соком соединить с рисом и варить рис до готовности.
Филе рыбы промыть, нарезать порциями по 50 г, положить в суп. Добавить нарезанный острый стручковый перец, лавровый лист, перец горошком, соль и при слабом кипении варить до готовности. Готовый суп с рыбой заправить растертым чесноком, молотым перцем и солью по вкусу.
Перед подачей на стол посыпать зеленью.
СУП С РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
1,5 л воды, 3 картофелины, 1 морковь, небольшой корень петрушки с зеленью, 2 ст, ложки риса, 1 лавровый лист, перец и соль по вкусу. Для фарша: 500 г рыбы, 1 -2 ломтика белого хлеба, 0,5 ст, ложки сливочного масла, 1 луковица, 4 ст. ложки молока, черный молотый перец, соль по вкусу.
Филе рыбы без кожи и костей, жареный лук и хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, пропустить дважды через
Первые блюда
мясорубку. Фарш заправить перцем, солью и сливочным маслом, перемешать и сформовать фрикадельки. Из позвоночника, головы (без жабр) и прихвостовой части, полученной при разделке рыбы на филе, приготовить рыбный бульон. В кипящий бульон опустить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, корень петрушки и промытый рис. Варить 15-20 минут, добавить фрикадельки и довести суп до готовности.
Подавая к столу, посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
СУП ИЗ УГРЯ
500 г мяса угря, 1 луковица, 1 зубок чеснока, 2 стручка сладкого перца, 03 стакана растительного масла, 2 ч. ложки томата-пасты, 0,25л терпкого белого вина, 0,25 л воды, по 1 пучку укропа и петрушки, 1 ч. ложка соли, перец.
Угря очистить и разрезать на куски длиной 5 см. Нарубленный репчатый лук и растертый чеснок, а также нарезанные кольцами стручки сладкого перца тушить в растительном масле. Добавить томатную пасту, вино и пучок зелени. В суп положить нарезанного кусками угря, приправить солью и перцем, кипятить в течение 30 минут на небольшом огне.
Перед подачей на стол удалить из супа пучок зелени, а разлитый по тарелкам суп посыпать свежим укропом.
ГУСТОЙ СУП с мидиями
225мл рыбного бульона, 900 г небольших обработанных мидий, 800 г консервированных помидоров с соком, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 крупная луковица, 2 зубка чеснока, 1 ст. ложка то-мата-пюре, 60 мл сухого белого вина, щепотка сухого красного перца, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки.
Поставить кастрюлю на средний огонь, разогреть в ней масло, положить нарезанный кольцами лук и пассеровать 10 минут. Добавить очень мелко нарубленный чеснок и пассеровать еще 2 минуты. Положить помидоры с соком, томат-пюре, красный перец, влить
Первые блюда
рыбный бульон, сухое вино и 450 мл воды. Довести до кипения на большом огне, размяв помидоры ложкой. Кипятить 3 минуты.
Положить мидий и еще раз довести до кипения. Уменьшить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и варить 4 минуты, пока раковины мидий не откроются.
Перед подачей посыпать суп зеленью петрушки.
СУП ОВОЩНОЙ С АКУЛОЙ
500 г филе акулы, 2 картофелины, 1 луковица, 2 стручка консервированного сладкого перца или 2-3 свежих помидора, 1 стакан консервированной стручковой фасоли, 2 ст. ложки шпика, нарезанного мелкими кубиками, 2 зубка чеснока, 2 лавровых листа, соль, зелень петрушки.
Филе акулы, нарезанное кубиками, тушить с обжаренным на шпике луком и мелко нарезанным стручковым перцем или помидорами. Затем добавить горячую воду (1-1,5 л), стручковую фасоль, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. За 3-5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, растертый чеснок, соль.
При подаче заправить суп сметаной и зеленью петрушки.
СУП ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
4 копченых сельди (или другой копченой рыбы),-75 г сала, 2 стебля лука-порея, 2 моркови, 500 г картофеля, 2 ст. ложки томатной пасты, 7,5 л бульона, соль, перец, корень петрушки, майоран.
Копченую рыбу очистить от кожицы, аккуратно вынуть кости и разделать мякоть маленькими кусочками. Сало мелко нарезать и растопить, к нему добавить средне нарезанный лук-порей, мелко нарезанную морковь и нарезанный очень тонкими ломтиками картофель, залить бульоном так, чтобы он на 2-3 см покрывал овощи, и поставить на слабый огонь.
Приготовленную копченую рыбу разогреть на маленькой сковороде, добавить томатную пасту и оставить томиться, после чего полученную смесь приправить майораном и густо посыпать тер-
Первые блюда
тым корнем петрушки. Затем смешать рыбу с бульоном, при необходимости добавить соль и перец, оставить ненадолго на огне и подавать к столу очень горячим.
КУКУРУЗНЫЙ СУП С КРАБАМИ
450 г кукурузы в початках или 275 г консервированной кукурузы, 225 г свежего или замороженного мяса краба, 1 яичный белок, 1ч,ложкакунжутного масла, лкуриного бульона, 1 ст. ложка хереса, 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 2 ч. ложки мелко нарезанного свежего корня имбиря, 0,5 ч. ложкимолотого белого перца, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки крахмала, смешанного с 2 ч. ложками воды, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука.
Свежую кукурузу очистить, промыть початки и срезать зерна острым ножом.
Смешать белок с кунжутным маслом в маленькой миске.
Довести до кипения бульон в большой кастрюле и добавить кукурузу. Варить 5 минут, не накрывая крышкой, затем добавить херес, соевый соус, имбирь, соль, перец, сахар и смесь с крахмалом. Довести до кипения, уменьшить огонь до слабого кипения. Добавить мясо краба. Сразу же влить смесь с белком ровной струйкой, помешивая суп.
Перелить суп в супницу или разлить по тарелкам и посыпать зеленым луком.
ЯБЛОЧНЫЙ СУП С РЫБОЙ ПО-ГАМБУРГСКИ
2 кисло-сладких яблока, 250мл яблочного сока, 125 мл белого вина, 100 г маринованной свеклы, 250 г любой копченой рыбы, 100 г сливок, 1 ч. ложка неострой горчицы, 1 лимон, соль, перец по вкусу.
Яблоки очистить от семян и кожуры, натереть на крупной терке и сбрызнуть лимонным соком. В кастрюле довести до кипения яблочный сок и вино. Добавить натертое яблоко. На слабом огне варить 5 минут, немного остудить и поставить в холодное место.
Свеклу откинуть на сито, дать стечь соку и нарезать тонкой соломкой. С рыбы снять кожицу и нарезать кусочками.
Первые блюда
L
Сливки взбить в густую пену, смешать с горчицей, посолить и поперчить. Добавить яблочный отвар и взбить в пену. Суп разлить по тарелкам, сверху положить кусочки рыбы и свеклы.
СУП С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
И СЫРОМ СТИЛТОН
600мл овощного бульона, 300мл молока, 150 г голубого сыра стил-тон, 2 ст. ложки ядер нарезанных грегусих орехов, 150 мл натурального йогурта (несладкого) или сметаны, 4 ст.ложкисливочногомас-ла, 2 луковицы-шалот, 3 измельченные палочки сельдерея, 1 зубок чеснока, 2 ст. ложки простой муки, соль и черный молотый перец, листья сельдерея для украшения.
Растопить сливочное масло в большой кастрюле с толстым дном и обжарить очищенный и мелко нарезанный лук, сельдерей и имельченный чеснок, помешивая, в течение 2-3 минут, пока овощи не станут мягкими. Уменьшить огонь, добавить муку и готовить, постоянно помешивая, 30 секунд. Постепенно добавить овощной бульон и молоко, довести до кипения. Еще уменьшить огонь и добавить раскрошенный сыр и грецкие орехи. Накрыть и варить 20 минут. Добавить йогурт и прогреть еще 2 минуты, не доводя до кипения.
Приправить по вкусу солью и перцем, затем перелить в супницу или разлить по тарелкам, украсить нарезанными листьями сельдерея и раскрошить сверху еще немного сыра.
СЛИВОЧНЫЙ СУП «ГОРГОНЗОЛА*
500мл бульона из дичи, 125 г сыра «Горгонзола», 1 сочная груша, 125 мл сладкого шерри, 2 луковицы, полстебля сельдерея, 50 г сливочного масла, 200мл сливок, свежемолотый белый перец, соль.
Грушу вымыть, вытереть, разрезать на 4 части и удалить сердце-вину, залить шерри, накрыть и отставить в сторону. Лук очистить и нарезать. Сельдерей очистить, вымыть и мелко нарезать. Масло растопить, обжарить на нем лук и сельдерей, постоянно помешивая, 5 минут, залить бульоном и варить под крышкой 25 минут.
Первые блюда
Сыр размять вилкой и смешать со сливками. Суп протереть через сито, перемешать с сырными сливками и приправить солью и перцем. Грушу с шерри добавить в суп и варить под крышкой 25 минут.
Суп приправить и подавать с листочками сельдерея.
СУП ЯИЧНЫЙ ПО-РИМСКИ
500 г мясного бульона, 120 г пшеничного хлеба, 10 г сливочного масла, 200 г мягкого сливочного сыра, 4 яйца, зелень петрушки.
Кусочки хлеба слегка обжарить на сливочном масле. На них выложить тонкие ломтики мягкого сыра и запечь. В каждую тарелку уложить по два обжаренных кусочка хлеба, выпустить яйцо и залить горячим бульоном. Сверху посыпать суп зеленью петрушки.
СУП ИЗ ЧЕДДЕРА
1 л куриного бульона, 200 г сыра чеддер, 200мл молока, 50 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г стручкового перца, сельдерей, 60 г пшеничной муки, соль, черный молотый перец.
Растопить сливочное масло в кастрюле, добавить нарезанный лук, морковь, мелко нарезанные зелень сельдерея и зеленый стручок сладкого перца и пассеровать 6-8 минут, чтобы овощи стали мягкими, но не приобрели коричневой окраски. Добавить муку, перемешать, затем влить куриный бульон и на среднем огне довести до кипения, постоянно помешивая венчиком, пока бульон не загустеет. Затем нагрев уменьшить до слабого и кипятить суп, только наполовину прикрыв крышкой, в течение 10 минут, периодически помешивая. Засыпать в кастрюлю тертый сыр чеддер и проварить до тех пор, пока он не расплавится, затем влить большую часть молока.
Если суп получится очень густым, долить оставшееся молоко. Довести снова почти до кипения, протереть через сито в другую кастрюлю (суп должен иметь консистенцию жирных сливок). Добавить пряности, соль, перец по вкусу.
Прогреть еще раз до кипения и подать в бульонных чашках.
Первые блюда
________________
СуЛЫ-ИЭДЕ
ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП-ПЮРЕ
800мловоирюго бульона, 2(Ю г желтой ъишкраснойчечевии^ы,1 луковица, 1 ст.ложкарастителъногомасла, 1 ст.ложкакарри, 150 гели-вечного йогурта,200мл жирных сливок, 1 пучок петрушки, 1ч, ложка винного уксуса, соль, черныймолотый перецповкусу.
Репчатый лук мелко нарезать и слегка потушить в растительном масле вместе с чечевицей. Добавить карри, овощной бульон и варить на слабом огне 5 минут.
Половину чечевицы вынуть из бульона. В бульон влить йогурт и сливки, варить еще 5 минут на слабом огне. Затем взбить миксером и протереть через сито, приправить солью, молотым черным перцем и винным уксусом.
В суп положить оставшуюся чечевицу, подогреть и разлить по тарелкам.
ГОРОХОВЫЙ СУП-ПЮРЕ
С ЗАПЕЧЕННЫМ ЧЕСНОКОМ
1 л овошцого бульона, 800г замороженного горошка, 2 головки чеснока, 1 луковица, 1 ст. ложка тмина, 1 ст. ложка оливкового масла, 50 г сливочного масла.
Разогреть духовку до 200 °C. Положить неочищенный чеснок на противень, сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке в течение 20-25 минут, пока он не станет мягким. Дать немного остыть, разделить на зубки и выдавить мякоть.
Пока запекается чеснок, разогреть сливочное масло в сковороде, обжарить мелко нарезанный лук. Добавить тмин, помешать и жарить 1 минуту. Затем добавить горошек и запеченный чеснок. Перемешать и влить бульон. Довести до кипения и варить на медленном огне 6-8 минут. Снять с огня.
Первые бтода
Порциями добавлять суп в кухонный комбайн и сделать пюре. Приправить по вкусу, положить снова в кастрюлю и нагреть.
Подавать со сметаной и хрустящим хлебом.
ГОРОХОВЫЙ СУП-ПЮРЕ
СО СЛИВКАМИ И мятой
1л куриного бульона, 800г замороженного горошка, 1л сливок, 1 морковь, 2 луковицы, корень сельдерея, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка оливкового масла, мята, соль, перец по вкусу.
В горячий бульон опустить нарезанные морковь, 1 луковицу и корень сельдерея. Пока бульон варится, разморозить горошек, нарезать мелко лук и отделить листы мяты от стеблей.
Нагреть в кастрюле оливковое масло и поджарить в нем лук до золотистого цвета. Затем всыпать в кастрюлю размороженный горошек и тщательно перемешать его с луком. Добавить листочки мяты и также перемешать.
Налить 500 мл куриного бульона и 500 мл сливок и варить все это около 10 минут, тщательно помешивая. Готовый горошек отделить от жидкости и размять в кухонном комбайне, добавляя бульон, в котором он варился.
Суп должен получиться чуть жидким. Когда все готово, добавить соевый соус.
СУП-ПЮРЕ ИЗ БРОККОЛИ С КРЕВЕТКАМИ
1 кг брокколи, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 л овощного бульона, 400мл сливок, лимонный сок, соль, перец, тертый мускатный орех, 8 очищенных вареных креветок, 2 стебля листовой петрушки.
Брокколи почистить, вымыть и разделить на соцветия. Стебли обрезать, почистить, нарезать кубиками. Лук и чеснок очистить и мелко нарубить.
В большой кастрюле разогреть 4 ст. ложки сливочного масла и слегка обжарить в нем нарубленный лук и чеснок. Влить овощной бульон и 10 минут под крышкой тушить в нем соцветия и стеб
Первые блюда
ли брокколи. Затем влить сливки и миксером взбить суп до пюреобразного состояния. Полученную массу довести до кипения и немного уварить на слабом огне. Приправить лимонным соком, солью, перцем и мускатным орехом.
Креветок ополоснуть под струей воды и промокнуть салфеткой На сковороде разогреть оставшееся сливочное масло и подогреть в нем креветок, немного посолить. Петрушку вымыть, отряхнуть от воды и оборвать листики.
Слегка взбить оставшиеся сливки. В каждую тарелку с супом небольшими порциями выложить сливки и размешать так, чтобы на поверхности появились узоры. Сверху положить по 1 креветке и украсить петрушкой.
СУП-ПЮРЕ ГРИБНОЙ
400г свежих грибов (белыхилишампиньонов), 1 луковица, 4 ст.лож-ки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 6 стаканов куриного бульона, 3 желтка, 1 стакан сливок, соль, петрушка, сельдерей.
Грибы тщательно промыть, мелко нарезать. Лук нарезать, положить в кастрюлю и слегка обжарить в масле, добавить грибы и жарить 5—10 минут при непрерывном помешивании. Продолжая помешивать, ввести в грибы с луком муку, залить все бульоном, довести до кипения, добавить петрушку в сельдерей и варить все 40-50 минут на слабом огне. Бульон слить, петрушку и сельдерей вынуть, грибы пропустить через мясорубку, протереть через сито и смешать с бульоном. Вилкой или веничком взбить желтки, смешать их со сливками и ввести тонкой струйкой в суп, непрерывно помешивая.
Суп посолить по вкусу, разогреть на водяной бане до температуры не выше 70 °C, после чего подать к столу.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ
500 г рыбы, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 0,5 стакана сливок, 1 желток, соль, петрушка, сельдерей.
J
Первые блюда
Рыбу разделать, филе отделить от костей и кожи. Из костей и кожи сварить бульон в небольшом количестве воды. Бульон процедить и спассеровать с мукой в течение 10 минут. Филе нарезать кусочками, положить в сотейник, добавить 2 ст. ложки сливочного масла, сверху положить ломтики репчатого лука, петрушку, сельдерей, добавить соль, немного воды, сотейник закрыть крышкой и все варить до готовности.
Готовую рыбу извлечь из бульона и пропустить 3 раза через мясорубку (несколько кусочков рыбы оставить). В полученную массу влить процеженный бульон, все перемешать и протереть через сито, добавить мучную пассеровку. Суп прокипятить (или довести до готовности на водяной бане), тщательно снимая нд-кипь и помешивая, чтобы он не пригорел. Когда суп будет готов, ввести в него соус (льезон) из сливок, взбитого желтка и сливочного масла, посолить.
При подаче в тарелки положить маленькие кусочки вареной рыбы.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ (ИНДЕЙКИ, КРОЛИКА)
1 кг курицы, индейки или кролика, 1 луковица, 1 морковь, 2 корня сельдерея, 150 г муки, 120 г сливочного масла, 1 желток, 0,75 стакана сливок, соль, сахар.
Обработанную курицу (индейку, кролика) положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, постоянно снимая накипь, добавить лук и коренья и варить на медленном огне 1-1,5 часа. Разваренное мясо отделить от костей. Кости вновь опустить в бульон и продолжать варить.
Мясо несколько раз пропустить через мясорубку, тщательно истолочь в ступке и, добавив к нему немного бульона, протереть через сито. В протертое мясо ввести желток, сливки или молоко и сливочное масло, все тщательно перемешать.
Мучную пассеровку развести бульоном, прокипятить 10 минут, снимая накипь и периодически помешивая, процедить. В процеженный бульон ввести протертое мясо, добавить по вкусу соль и сахар.
До подачи на стол суп подогревать на водяной бане.
Первые блюда
01
СУП-КРЕМ «РАНА»
250 г говяжьего костреца без жира и сухожилий, 1 стложкаолив-кового масла,250мл говяжьего бульона, 200мл сливок, 6 ст. ложек шерри, 1 яичный желток, 1 ч. ложка соли, свежемолотый белый перец, 3 ст. ложки листочков купыря.
Мясо вымыть, обсушить и нарезать кусочками по 2 см. Масло раскалить. Мясо поджаривать, постоянно помешивая, насильном огне со всех сторон 2 минуты, не давая испаряться мясному соку. Мясо выложить на бумагу, чтобы стек жир, пропустить его через мясорубку или кухонный комбайн и сделать пюре, добавляя бульон. Смешать 60 мл сливок и шерри с пюре. Взбить оставшиеся сливки с желтком. Суп варить на сильном огне, помешивая, чтобы выделялся мясной сок. Влить сливочно-желтковую смесь и варить суп еще 2 минуты, не давая ему кипеть Снять с плиты и приправить его солью и перцем.
Разлить в маленькие заранее нагретые суповые чашки и посыпать листьями купыря.
СУП-КРЕМ ИЗ РЕДИСА
750мл куриного бульона, 2-3 пучка редиса, 1 луковица, 100 г жирного свежего сыра, 100гсвежихсливок,2ст.ложкисливочногомас-ла, по 0,5 ч. ложки свежемолотого белого перца и соли, 1 шепотка кайенского перца, натертый мускатный орех, сок 1 лимона.
Лук очистить и мелко нарезать. Редис тщательно вымыть, зелень не выбрасывать, молодые красивые листочки отделить и отложить. Приготовить в миксере пюре из редиса с оставшимися листочками, свежим сыром и сливками.
Масло растопить в кастрюле и обжарить лук до прозрачности. Добавить пюре из редиса и куриный бульон, перемешать и варить на слабом огне под крышкой 20 минут. Отложенные листья редиса нарезать тонкими полосками.
Приправить суп солью, черным и кайенским перцем, мускатным орехом и лимонным соком, посыпать листочками редиса и подавать к столу.
Суп вкусен и в холодном виде, особенно в жаркие летние дни.
Первые блюда
СУП-КРЕМ ИЗ СПАРЖИ С КРЕВЕТКАМИ
750мл овощного бульона, 500 г зеленой спаржи, 3 головки лука-шалота, 2 ап. ложки сливочного масла, 125 мл сливок, по щепотке свежемолотого белого перца и соли, 3 ст. ложки сухого белого вина, натертый мускатный орех, 100 г креветок, несколько листочков купыря.
Лук-шалот очистить и мелко нарезать. Нижнюю часть стеблей спаржи очистить, грубую — отрезать, стебли разрезать на 4 части. Масло растопить в кастрюле и обжарить на нем лук до прозрачности. Добавить спаржу и, помешивая, жарить на слабом огне 10 минут. Долить бульон и варить спаржу под крышкой 15 минут.
Суп взбить миксером в пюре, вылить в кастрюлю, добавить сливки и варить под крышкой 15 минут. Суп приправить солью, перцем, вином и мускатным орехом. Оставшееся масло растопить на сковороде, дать ему закипеть, положить креветок и разогреть их.
Разлить суп по заранее нагретым тарелкам и сервировать креветками и листочками купыря.
СУП-КРЕМ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ С КУРИЦЕЙ
3 филе куримой грудки (по 125 г каждое), 2 кормя сельдерея (по 400 г каждый), 1 пучок кореньев для супа, 60 г топленого масла, 150 г лука, 10 ягод можжевельника,2 кисловатыхяблока,3 ст. ложки свежих листочков тимьяна,300 г моркови, 150 мл сливок, 2 пучка зелени, соль, перец.
Нарезать и потушить коренья в половине топленого масла. Влить 1 л воды, приправить, добавить 3 ягоды можжевельника и вскипятить. Добавить филе и варить 10 минут. Вынуть мясо. Процедить бульон. Сделать пюре из кореньев и перемешать с 200 мл бульона.
Морковь, сельдерей, яблоки и лук нарезать. Потушить лук в оставшемся масле, добавить сельдерей, яблоки, оставшиеся размятые ягоды можжевельника, тимьян и потушить. Развести бульоном и варить 20 минут.
Добавить пюре, сливки и вскипятить. Положить в суп рубленую зелень. Приправить. Подавать с филе, нарезанным ломтиками.
Первые блюда
01
сры к охрошхи
СУП ИЗ КЕФИРА С УКРОПОМ
600 мл кефира или простокваши, 250мл молока, 1 большой огурец, 1 пучок укропа, перец, сухие пряности, сок 1 лимона, 1 зубок чеснока, ломтик лимона, маслины.
Огурец очистить от кожуры, разрезать вдоль и нарезать небольшими кусочками. Укроп промыть, стряхнуть и мелко нарубить. Тщательно смешать кефир с молоком. Добавить по вкусу перец, пряности и лимонный сок. Зубок чеснока очистить, раздавить и добавить в суп. Холодный суп украсить ломтиками лимона и половинками маслин.
ХОЛОДНЫЙ СУП «ПРОВАНСАЛЬ»
1 цуккини, 1 баклажан, 3 стручка зеленого сладкого перца, кг помидоров, 1 луковица, 2-3 веточки базилика, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец, прямые травы.
Овощи вымыть, цуккини и баклажаны нарезать поперек, перец нарезать полосками, помидоры разрезать на 4 части. Луковицу очистить, нарезать колечками. Помидоры, колечки лука и базилик варить 15 минут в 125 мл воды, затем протереть через сито. Разогреть растительное масло на сковороде, всыпать туда подготовленные овощи, немного потушить, добавить соль, перец и пряную зелень. Овощи и томатный суп смешать, охладить.
Готовое блюдо украсить листиками базилика.
ХОЛОДНЫЙ ТОМАТНЫЙ СУП
840мл томатного сока с мякотью, 1 луковица, 1 лимон, ЮОмлто-матного соуса, красный жгучий перец, 1 ст. ложка сметаны, листики эстрагона, 1 ст. ложка крахмала.
Первые блюда
40
Томатный сок смешать с крахмалом, при помешивании довести до кипения, чтобы крахмал загустел. Охладить. Очистить луковицу, мелко натереть и добавить в томатную смесь вместе с соком лимона, соусом и перцем. Подать со сметаной и листиками эстрагона.
ОХЛАЖДЕННЫЙ ОГУРЕЧНЫЙ СУП
250мл куриного бульона, 1 огурец, 2 луковицы, 1 пучок укропа, соль, перец.
Огурец и лук очистить, разрезать поперек и потомить в разогретом курином бульоне на медленном огне около 10 минут. Затем огурец и лук измельчить миксером до пюреобразного состояния. В суп добавить соль и перец, поставить в холодильник.
Холодный суп посыпать мелко нарезанным укропом и украсить веточками укропа.
ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ
3-4 стебля лука-порея, капустный рассол, 1 ч. ложка молотого красного перца, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки мелко рубленной кислой капусты.
Мелко нарезать стебли лука, положить в капустный рассол, добавить растительное масло, заправить красным перцем, положить мелко рубленную кислую капусту. Подавать охлажденным.
ИСПАНСКИЙ МИНДАЛЬНЫЙ СУП
85 г миндаля, 3 зубка чеснока, 85 г белого хлеба без корок, 3 ст. ложки красного винного уксуса, б ст. ложек оливкового масла, 3 яичных желтка, 2 ч. ложки сахара, 300мл холодной воды.
Миндаль нарезать тонкими дольками, положить в миску и залить кипятком. Через 5 минут слить и переложить в кухонный комбайн.
Перемешать чеснок и хлеб и измельчить в комбайне в крошку. Добавить уксус, масло, яичные желтки, сахар и растереть в одно-
Первые блюда
родную массу. Не выключая комбайн, влить ледяную воду. Перелить в кувшин и поставить в холодильник на 30 минут или на ночь.
При подаче миндаль разложить по тарелкам. Если нужно, добавить в суп перец и соль. Разлить по тарелкам и подавать сразу же.
ОКРОШКА МЯСНАЯ
2,5 л кваса, 250г говядины, телятины, языка в вареном виде, 2-3 свежих огурца, 150 г зеленого лука, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 0,75 стакана сметаны, соль, сахар, горчица, зелень петрушки и укропа по вкусу.
Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью до появления сока. Белки сваренных вкрутую яиц мелко изрубить, а желтки растереть со сметаной, солью, сахаром и горчицей. Смешать заправленную сметану с белками и луком, развести квасом, затем положить мясо и огурцы. Тщательно размешать перед подачей к столу, положить в каждую тарелку кусочки пищевого льда.
Посыпать окрошку мелко рубленной зеленью петрушки и укропа. Все мясные продукты для окрошки должны быть без жира.
ОКРОШКА С КУРИЦЕЙ
200 г куриной грудки, 3 крупные картофелины, 3-4 яйца, 3 огурца, 3-4 стебля зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 3 ст. ложки сметаны.
Картофель отварить в кожуре, остудить, почистить и нарезать мелкими кубиками.
Огурцы помыть, если кожура у них грубая, то счистить ее, если же огурчики молоденькие, то нарезать их с кожурой мелкими кубиками.
Колбасу или отварную куриную грудку нарезать кубиками.
Яйца отварить вкрутую, почистить, разрезать пополам и вынуть желтки.
Белки нарезать кубиками, желтки размять и растереть со сметаной. Добавить пару ложек кваса и тщательно размешать. Соеди-
Первые блюда
10
нить эту смесь с нарезанными ингредиентами и все хорошо пере* мешать. Добавить нарезанный зеленый лук и нарубленную зелень, залить квасом, перемешать и посолить по вкусу. Если квас несладкий — немного подсластить (1-2 ст. ложки сахара).
ОКРОШКА С РЕДИСОМ НА КЕФИРЕ
5редисок с ботвой, 3 свежих огурца, 4 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, по 500мл кефира и кипяченой воды, соль.
Огурцы и редис нарезать соломкой, добавить промытые и нарезанные листья редиса, зеленый лук, соль. Смешать кипяченую воду с кефиром и охладить смесь, после чего добавить в нее подготовленные овощи.
ОКРОШКА С РЫБОЙ
2-2,5 л кваса, 200г любой жареной рыбы, 50 г отварной осетрины, 30 г сельди, 4 отварные свеклы, 100 г зеленого лука, 2-3 свежих огурца, 3-4 ст. ложки оливкового масла, 1-2 ст. ложки готового хрена, зелень петрушки и укропа по вкусу.
Мякоть обжаренной рыбы отделить от костей, покрошить, добавить к ней хрен, мелко рубленную сельдь, зеленый лук, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, натертую на крупной терке свеклу, оливковое масло и растереть в фарфоровой миске.
Залить квасом, тщательно размешать, положить кусочки осетрины, пищевого льда и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропом.
ХОЛОДНЫЙ ОРЕХОВЫЙ СУП
С КАБАЧКАМИ
500 гкабачков, 1,5 стакана ядер грецких орехов, 1 головка чеснока, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 4 ст. ложки уксуса, 5 стаканов воды.
Первые блюда
Орехи растолочь в ступке, чеснок растереть с солью, смешать, добавив подсолнечное масло. Всю массу хорошо взбить (лучше деревянной ложкой), постепенно добавляя уксус. Смесь развести холодной кипяченой водой и всыпать отваренные и нарезанные кубиками кабачки. Варить кабачки лучше в дуршлаге, опустив его в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Следить, чтобы они не переварились и не потеряли форму.
модовые еры
МОЛОЧНЫЙ СУП С КРАБАМИ И КУКУРУЗОЙ
2,5 стакана молока, 1,5 стакана нежирных сливок, 500 г консервированной кукурузы, 200 г консервированного крабового мяса, 4 картофелины, зеленый лук, соль, перец по вкусу.
Откинуть крабовое мясо и слегка отжать. Жидкость вылить в отдельную емкость. В кастрюлю влить воду, крабовую воду, положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, а затем варить на среднем огне 10 минут. После того как картофель станет мягким, положить половину в кухонный комбайн и приготовить пюре. Взбить вместе со сливками и влить обратно в кастрюлю. Добавить молоко и кукурузу.
Посолить, поперчить и довести до кипения. Выложить крабовое мясо и снять с огня.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ДЫНЕЙ
600г дыни, 1 (жложкасахара,5(^^ 1 яичныйжелток
Очищенную дыню измельчить, сложить в кастрюлю, добавить сахар и тушить в закрытой посуде до готовности. Затем молоко смешать с яичным желтком, нагреть, не давая закипеть, снять с огня, охладить и добавить в тушеную дыню. Подать на стол холодным.
Первые блюда
СУП МОЛОЧНЫЙ С МОРКОВЬЮ И ЯБЛОКАМИ
1 л молока, 4 моркови, 2 яблока, 2 ст. ложки меда.
Морковь и яблоки натереть на крупной терке, залить холодным молоком и добавить мед.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ЯБЛОКАМИ
5 стаканов молока, 750 г яблок, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка корицы, 1 желток.
Яблоки очистить от кожицы и косточек, нарезать небольшими кружочками, сложить в кастрюлю, добавить немного воды, сахар, корицу и тушить, закрыв крышкой, до готовности. Молоко смешать с яичным желтком, нагреть, не давая закипеть, снять с огня и соединить с тушеными яблоками.
изыседуые су яы
СУП С АНАНАСАМИ
800мл куриного бульона, 1 ананас (около 600 г), 1 пучок суповой зелени с кореньями, 20 г свежего корня имбиря, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, 125 мл жирных сливок, 2 ст. ложки соевого соуса, соль, черный молотый перец, зелень кинзы по вкусу.
Суповую зелень и имбирь очистить, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле или маргарине. Посыпать мукой, слегка подрумянить и залить бульоном. Варить, не накрывая крышкой, 10 минут.
Разрезать ананас вдоль на шесть частей, удалить жесткую сердцевину и срезать кожуру. Мякоть нарезать мелкими кубиками. Ананас положить в суп. Добавить сливки, соль, перец и соевый соус.
Подавать суп, посыпав мелко нарезанной кинзой.
Первые блюда
Вк
СУП ИЗ АВОКАДО
750мл куриного бульона, 100 г свежих сливок, 4 больших спелых авокадо, сок 1 лимона, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки свежемолотого белого перца, 1 щепотка натертого мускатного ореха, 1 пучок укропа, 4 яйца.
Авокадо разрезать пополам, косточку удалить, выбрать мякоть ложкой и размять с лимонным соком, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Оставшиеся половинки авокадо не выбрасывать. Укроп вымыть, обсушить и отрезать стебельки. Стебли размять и варить в бульоне 10 минут. Веточки укропа мелко нарезать, накрыть и отложить. Стебли вынуть из бульона, пюре авокадо взбить венчиком и положить на 5 минут в бульон, но не варить.
Сливки смешать с укропом. Белки отделить от желтков. Желток поместить в кожуру авокадо и положить в миску с солью. Сливки и желтки в кожуре авокадо подавать отдельно.
Суп разлить по тарелкам и украсить.
ЯГОДНЫЙ СУП с вином
500 г вишен без косточек, 250г малины, 250г красной смородины, 250 г белого вина, 100 г сахара, 3 ст. ложки крахмала, 200гсливок
или сметаны.
Ягоды промыть, положить в кастрюлю, залить вином, поварить не более 3 минут, после чего добавить разведенный в холодной воде крахмал, суп довести до кипения, затем охладить, разлить по тарелкам, заправить сливками или сметаной.
СУП ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК С РИСОМ
500г яблок, 50 г риса, 50 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 5 г корицы, сметана или сливки по вкусу, соль.
Свежие яблоки очистить от сердцевины и кожицы. Очистки промыть, залить водой так, чтобы жидкости было достаточно для приготовления супа, добавить лимонную кислоту и варить до мягкости. Затем всю смесь протереть через сито, положить по вкусу
Первые блюда
10
сахар и довести до кипения. Добавить молотую корицу и охладить. Очищенные яблоки нарезать соломкой или кубиками и пересыпать сахаром. Рис отварить в слегка подсоленной воде, переложить в дуршлаг, промыть горячей кипяченой водой и охладить.
В тарелки положить рис, нарезанные яблоки, залить подготовленным отваром, положить сметану или сливки.
СУП ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
300г чернослива, 0,75 стакана сахара, 1 стакан белого вина или фруктового сока, 1 ст. ложка крахмала, корица, гвоздика.
Чернослив промыть, залить холодной кипяченой водой, оставить набухать. Набухший чернослив положить в воду, добавив пряности, и варить, пока не разварится, затем протереть через сито. В полученную массу добавить сахар, ядра сливовых косточек, влить вино или фруктовый сок, ввести разведенный крахмал и все довести до кипения.
Суп подавать охлажденным.
СУП ИЗ КУРАГИ С РИСОМ
140 г кураги, 40 г риса, 80 г сахара, 50 г сливок, 3-4 стакана кипятка.
Курагу тщательно перебрать, промыть теплой водой, положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить сахар, кастрюлю закрыть крышкой и поставить на огонь. Когда курага будет готова, часть ее можно протереть через сито. Рис промыть и отварить так, чтобы он был рассыпчатым.
При подаче в тарелки положить рис, протертую курагу и все залить отваром. Суп заправить сливками.
СУП ИЗ РЕВЕНЯ С МАННЫМИ КЛЕЦКАМИ
800 г ревеня, 2 ст. ложки крахмала, 150 г сахара, сливки или сметана (для заправки).
Первые блюда
@1
Для клецек: 2 ст. ложки манной крупы, 1 стакан воды или молока, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 сырое яйцо, соль.
Черешки ревеня промыть, очистить (снять тонкую кожицу), нарезать небольшими кусочками, опустить в кипящую подслащенную воду и прокипятить не более 5 минут. В отвар влить разведенный холодной водой крахмал. Отвар довести до кипения и сразу же снять с огня. Сварить густую манную кашу, добавить в нее соль, сахар, масло.
Кашу охладить, после чего ввести в нее яйцо. Все тщательно взбить. Из полученной массы сформовать с помощью двух чайных ложек клецки, опустить их в кипящую воду и варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Готовые клецки вынуть шумовкой, положить в тарелки, залить супом из ревеня.
Суп заправить сливками или сметаной.
ФРУКТОВЫЙ СУП С ДЫНЕЙ
1кгдыни, 1 стакан персикх)вого или абрикосового нектара, 2 ст. ложки лимонного сока, кусочек лайма для украшения.
Очищенную дыню нарезать кубиками. Измельчить в блендере дыню с нектаром и лимонным соком до однородной массы. Разлить по тарелкам и украсить дольками лайма.
ВИШНЕВЫЙ ВЕНГЕРСКИЙ СУП
1 кг свежих, замороженных или консервированных вишен, 250мл воды, 200 г сахара, 1-2 палочки корицы, 750мл сухого красного вина, 1 ч. ложка миндальной эссенции (экстракта), 250мл нежирных сливок, 250мл сметаны.
Положить в кастрюлю очищенные от косточек вишни, воду, сахар, корицу и вино. Довести до кипения, снизить огонь и варить 25-30 минут, пока вишни не будут мягкими. Снять с огня и добавить миндальную эссенцию
В миске перемешать несколько ложек сливок и сметану. Добавить сливочную смесь в вишневый суп и охладить
Первые блюда
КЛУБНИЧНЫЙ СУП С ЯИЧНЫМИ РОМБАМИ
3 яйца, 4 ст. ложки сахара, 100 мл сливок, 1 стручок ванили, 800 г клубники, 1 лимон, 125 мл яблочного сока, мелисса для украшения.
Нагреть духовку до 200 °C. Смешать яйца, 1 ст. ложку сахара, сливки и ваниль. Выложить массу в Плоскую форму, смазанную жиром и застеленную промасленной пергаментной бумагой. Поставить на паровую баню в духовку на 40 минут. Остудить, опрокинуть на доску и нарезать ромбами.
Разрезать пополам ягоды клубники. Цедру лимона вскипятить с соком. Добавить половину клубники, вскипятить и удалить цедру. Сделать из ягод пюре и протереть через сито. Перемешать тщательно с сахаром и остудить.
Разлить суп по тарелкам, положить яичные ромбы, украсить мелиссой и клубникой.
Взяорыс ът
yjeiji из овощей
КАРТОФЕЛЬ С БАКЛАЖАНАМИ И ПЕРЦЕМ
500 г картофеля, 500 г баклажанов, 1 кг болгарского перца, 500 г лука, 500 г помидоров, 300 мл растительного масла, 1 стакан густой сметаны, 20-30 г сливочного масла, соль, сахар, 1-2 зубка чеснока, зелень петрушки или укропа для украшения.
Болгарский перец немного надрезать и на кончике ножа положить внутрь соль.
Картофель, нарезать кружочками 0,3-0,5 см и посолить.
Баклажаны почистить, нарезать, как и картофель, посолить и оставить на 1-2 часа, чтобы вышла горечь.
В казанке с растительным маслом поочередно до полной готовности поджарить небольшими партиями: болгарский перец, картофель, баклажаны.
Отдельно на сковороде с 2-3 ст. ложками растительного масла поджарить лук, нарезанный полукольцами, до полуготовнос-
Вторые блюда
ти. Затем туда же добавить мелко нарезанные помидоры, соль, сахар по вкусу, чтобы вышла кисло-сладкая подливка. За 5 минут до окончания положить сливочное масло (это смягчит кислоту и прибавит приятный аромат и вкус). Овощи из казанка дуршлагом выложить на тарелку, чтобы стек жир и немного остыли овощи.
На большое блюдо выложить слоями (в углубленную часть блюда) картофель, затем баклажаны, томатно-луковую подливку, а сверху сметану, смешанную с чесноком, потом вокруг выложить перец. Не смешивать сметану с подливкой. Сверху посыпать зеленью. Перед подачей необходимо подержать 1,5-2 часа в холодном месте, чтобы все пропиталось.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОЛБАСКИ
10 картофелин, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки манной крупы, 2 яйца, 60 г шпика, 3 ст. ложки сметаны, соль.
Сваренный картофель протереть через сито, добавить муку, манную крупу, яйца, соль и все хорошо перемешать. Из полученной массы приготовить небольшие колбаски, которые опустить в подсоленную кипящую воду на 15-20 минут.
Подавать на стол с жареным салом или сметаной.
ФАЛЬШИВОЕ ЖАРКОЕ
500 г картофеля, 1 луковица, растительное масло, томат-паста, 3-4 зубка чеснока, лавровый лист, сахар, соль.
Картофель разрезать вдоль на 4 части и сложить в кастрюлю (чугунок). Отдельно поджарить лук до золотистого цвета, добавить по вкусу томат-пасту, сахар, соль. Развести кипятком и залить картофель. Томить на малом огне. Перед концом варки положить лавровый лист и измельченный чеснок.
«КРОЛИК БАКО
500 г молодого картофеля, 300 г стручковой фасоли, 150 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 200г сметаны, 1 яйцо, 1 по-
Вторые блюда
мидор, 100 г брынзы, зелень, соль, листья салата для украшения, растительное масло.
Картофель очистить, нарезать дольками, отварить, заправить сливочным маслом и посыпать мелко нарубленным укропом. Фасоль нарезать мелкими ромбиками, варить 10 минут, а затем сразу же смешать с пассерованными на растительном масле луком и морковью. Добавить сметану, посолить и тушить 5 минут. Тем временем отварить яйцо, очистить его и разрезать пополам. Брынзу натереть на крупной терке.
На большое блюдо выложить картофель с фасолью (это будет туловище будущего кролика). Из помидора вырезать нос и рот, половинки яйца — глаза, листья салата — зеленые ушки Бакса, из брынзы сделать шерсть.
При подаче на стол посыпать зеленью
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
С АПЕЛЬСИНАМИ
1 кг картофеля, 1 апельсин, 1 лимон, соль, перец, 1 луковица, 50 г растительного масла, мясной сок.
Картофель очистить, разрезать на четвертинки, сварить в подсоленной воде и протереть. Добавить сок лимона, апельсина, соль, перец, немного мясного сока. Пюре хорошо взбить, выложить на .блюдо и украсить кольцами обжаренного лука. Подавать к мясу.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ КЕБАБ
1 кг картофеля, 2 ломтика шпика, 6 шампиньонов, 50 г масла, 6 небольших луковиц, 6 сосисок, 250 г молодой нежирной баранины.
Картофель очистить и сварить до полуготовности. Воду слить. Слегка обжарить шпик и каждый ломтик разрезать на 3-4 куска. Слегка потушить лук, нарезанное кубиками мясо и сосиски, нарезанные небольшими кусками. Картофель, мясо и сосиски с луком сложить в кастрюлю, добавить грибы, полить растопленным маслом и быстро обжарить до желто-коричневого цвета.
Вторые блюда
10__________________________
КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С АНАНАСОМ
4 ломтика бекона, 250 г картофеля, 2 ст. ложки молока, 30 г масла, 2 ломтика ананаса, 30 г сахара, соль.
Из картофеля приготовить пюре. Огнеупорную посуду смазать маслом, на дно положить обжаренный бекон, а сверху — картофельное пюре. Нарезанный ананас сварить с маслом, сахаром и щепоткой соли. На каждую порцию положить подготовленный ананас и запечь в духовке 15-20 мину11.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРИКИ С ВЕТЧИНОЙ
300г картофеля, 100 г ветчины, 2 яйца, 1,5 стакана молотых сухарей, соль, 100 г растительного масла.
Картофель сварить, очистить, протереть. Добавить очень мелко нарезанную ветчину, соль и сухари. Сделать небольшие шарики, смочить их во взбитых яйцах и обвалять в сухарях. Обжарить на растительном масле и подавать с салатом.
КАЛАЛААТИККО
600 г картофеля, 150 г свежей сельди, 1 луковица, 100 мл молока,
1 яйцо, растительное масло.
Картофель нарезать ломтиками, положить на разогретую с растительным маслом сковороду, сверху положить тонкие ломтики свежей сельди, посыпать рубленым луком, сбрызнуть маслом и поставить в духовку. Когда картофель станет мягким, залить смесью из молока и яйца и запечь до готовности.
БАКЛАЖАНЫ В ЯИЧНОЙ СЕТКЕ
4 маленьких баклажана, 50 г измельченных орехов кешью, 1 зубок чеснока, 3 веточки лимонной травки, зеленый лук, 4 яйца,300 г говяжьего фарша, соус чили, растительное масло, 100 г муки.
Вторые блюда
Баклажаны почистить, вымыть, срезать концы и вынуть мякоть, оставив стенки толщиной 1-1,5 см. Мякоть мелко нарезать. Орехи поджарить на сковороде без масла. Чеснок мелко посечь. Нижнюю часть лимонной травки срезать и мелко посечь, лук также посечь. Все смешать с 1 яйцом и мякотью баклажанов, приправить соусом чили и нафаршировать баклажаны.
В глубокой сковороде разогреть масло. Из 60 г муки и воды замесить мягкое тесто. Сначала обвалять баклажаны в муке, затем в тесте и в горячем масле обжарить с двух сторон. Вынуть и хорошо обсушить.
3 яйца взбить и выложить в кондитерский мешок. Вылить на сковородку, слегка смазанную маслом, в форме сетки. Осторожно вынуть. Нужно 4 сетки.
Баклажаны нарезать и выложить на сетку, осторожно завернуть в нее баклажаны.
МУСАКА (БАКЛАЖАНЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ)
1 небольшой баклажан, 500 г картофеля, 300 г смешанного фарша (говяжьего или свиного), 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 4 ст. ложки томатной пасты, 150 г тертого сыра, 150 мл сливок, 50 мл молока, 1 яйцо, тертый мускатный орех, соль, перец.
Это блюдо хорошо готовить в микроволновой печи.
Лук очистить, мелко нарезать, смешать с фаршем, томатной пастой. Положить все это в миску и потушить под крышкой примерно 3 минуты при 100 %.
За это время помыть и почистить картофель и баклажан и нарезать кружочками.
Форму для запекания смазать растительным маслом и положить в нее половину картофеля. Посыпать тертым мускатным орехом и небольшим количеством тертого сыра. Положить половину приготовленного фарша, распределив его на картофеле, а по фаршу распределить кружочки баклажана
Хорошо перемешать молоко, сливки и яйца, добавить тертый мускатный орех, соль и перец и вылить половину этой смеси в форму. Повторить процедуру наслоения блюда, как указано выше,
Вторые блюда
вылить оставшийся соус и посыпать верхний слой баклажанов оставшимся тертым сыром. Поставить форму для запекания на нижнюю решетку (если таковая отсутствует, то поставить форму прямо на вращающуюся тарелку) и готовить блюдо 24 минуты при 70 % и включенном на 200 °C горячем воздухе.
По окончании этого времени, оставить в микроволновой печи еще на 5 минут.
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-МАРОККАНСКИ
2 крупныхбаклажаш,разрезанныхпополам вдоль, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ч. ложки корицы, 400г консервированного турецкого гороха, 2 ст. ложки изюма, 4 ст. ложки кедровых орешков, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки.
Для соуса: 1 ст. ложка оливкового масла, 2 луковицы, 2 моркови, 1-2 зубка чеснока, 700 г фарша из говядины, 2 ст. ложки томатной пасты, 700 г протертых помидоров, 300мл красного вина, тертый пармезан, 2 ст. ложки листьев базилика, соль, черный молотый перец.
Разогреть духовку до 190 °C. Вычистить мякоть баклажанов, оставив шкурку толщиной примерно 1 см. Смазать ее оливковым маслом, приправить солью и черным молотым перцем и запечь на противне в течение 15-20 минут до мягкости.
Разогреть оставшееся оливковое масло в сковороде и обжарить мякоть баклажанов, часто помешивая, до мягкости (примерно 5 минут). Добавить корицу и жарить еще 2 минуты.
Добавить соус, горох, изюм и половину кедровых орехов. Разогреть на небольшом огне, помешивая. Выложить начинку в готовые баклажанные шкурки и запекать в духовке в течение 10 минут. Подавать, посыпав зеленью петрушки и оставшимися орешками.
Приготовление соуса. Разогреть масло в кастрюле и обжарить мелко нарезанные лук и морковь в течение 5 минут. Добавить измельченный чеснок и фарш. Перемешать и готовить, помешивая, около 5 минут. Добавить томатную пасту, помидоры и красное вино, затем приправить солью и молотым черным перцем. Накрыть и готовить в течение 45 минут, часто помешивая.
Вторые блюда
На последние 10 минут снять крышку. Готовый соус посыпать тертым пармезаном и базиликом.
КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТРЕСКОЙ
1 кг кабачков, 500 г трески, 5 яиц, 125 г майонеза, 50 г томатной пасты, 500 г помидоров, 100 г сладкого перца, 50 г растительного масла, 200 г зеленого салата, 1 лимон, 50 г салатной заправки.
Подготовленные кабачки разрезать на кружочки, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить со всех сторон на растительном масле. На каждый кружочек кабачка положить фарш (вареную треску и вареные яйца мелко нарезать, заправить майонезом, томатом и перцем). По краям загарнировать мелко нарезанными помидорами, сладким перцем, украсить листьями салата. На фарш положить сверху тонкие ломтики лимона без кожи.
При подаче на стол полить салатной заправкой (растительное масло, уксус, соль, перец, столовая горчица).
АРТИШОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ
СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
15 артишоков, 5-6 белых грибов, 400 г телятины, 1 ст. ложка сметаны, 2 яйца, перец, соль, мускатный орех.
Длясоуса:1 стакансливок,1 ст.ложка(^швочногомасла)015ст.лож-кимуки, 1 стакан бульона, перец, соль.
Грибы мелко нарезать и поджарить, смешать с измельченной телятиной, сметаной, яйцами, перцем, солью, мускатным орехом, тщательно перемешать. Фаршем наполнить артишоки, опустить их в соус и сварить.
Приготовление соуса. Смешать тщательно сливки, сливочное масло, муку, бульон, перец, соль.
ПЮРЕ ИЗ КАШТАНОВ
200 г каштанов, 2 стакана молока, 20 г сахара, 5 г соли, 0,5 стакана сливок, 75 г сливочного масла.
Вторые блюда
Каштаны отварить, очистить от кожуры, залить молоком с 1 ст. ложкой сливочного масла, всыпать сахар и соль, разварить до мягкости. Горячими протереть сквозь сито, развести сливками, добавить сливочное масло, вскипятить.
Подавать с жареной говядиной, индейкой.
ПОБЕГИ АСПАРАГУСА
ПОДСОУСОМ
Аспарагус, 2 желтка, 1 лимон, 100 г сливочного масла, соль, перец.
Свежесобранный аспарагус связать в пучок и положить на дно кастрюли. Залить половиной стакана кипящей воды, накрыть кастрюлю крышкой и хорошенько встряхнуть, чтобы вода полностью покрыла все побеги. Варить аспарагус 10-12 минут, затем обсушить и посолить. Выложить побеги на горячее блюдо и полить голландским соусом.
Приготовление голландского соуса. В хорошо взбитые желтки добавить сок лимона и перемешать. Сливочное масло нарезать на 6 кусочков. Наколоть на вилку 1 кусочек и опустить его в смесь с лимоном, размешивая до тех пор, пока масло не растает. То же самое проделать и с остальным маслом. Перелить смесь в сковороду и проварить несколько минут на слабом огне. Приправить соус солью и перцем.
у w из мяад
ТЕЛЯТИНА «НОКТЮРН»
1,5 кг телятины, 1 стакан мясного бульона, 200 г сушеных грибов, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 луковица, 8 ст. ложек растительного масла, 2 зубка чеснока, 2 яичных желтка.
Вторые блюда
Замочить на несколько часов грибы. Приготовить маринад из лимонного сока, измельченного чеснока и 2 ст. ложек растительного масла. Мясо промыть, промокнуть салфеткой, смазать маринадом и поставить на несколько часов в холодильник. Измельчить лук и поджарить в 4 столовых ложках растительного масла до золотистого цвета. Нарезать грибы, смешать с луком и жарить еще 5 минут. Добавить приправы и растертые желтки.
Мясо разложить, положить по центру жареные грибы, завернуть мясо рулетом и закрепить нитками. В форме разогреть остатки растительного масла, поджарить в нем фаршированное мясо. Потом влить бульон и поставить тушить в разогретую духовку на 1 час 30 минут.
ОТБИВНЫЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
ПОД ЕЖЕВИЧНЫМ СОУСОМ
3 стакана свежей ежевики, 025 стакана жирных сливок, 6 отбивных из телятины, 0,25 стакана молотого черного перца, 0,25 стакана сливочного масла, 400 г моркови.
Положить два с половиной стакана ежевики в кухонный комбайн и сделать из нее пюре. Пропустить полученную массу через сито в кастрюлю, чтобы удалить семена. Нагреть до кипения. Уменьшить огонь и варить, пока объем жидкости не уменьшится до 0,25 стакана. Ввести сливки при постоянном помешивании.
Пока готовится ежевичный соус, натереть отбивные перцем. Разогреть сливочное масло в большой сковороде и поджарить отбивные до готовности. Положить отбивные на тарелки, полить соусом и украсить оставшейся ежевикой.
Подавать с нарезанной соломкой и вареной на пару морковью.
ТЕЛЯЧЬИ РУЛЕТИКИ С ИЗЮМОМ
8 телячьих шницелей (по 80 г), 100 г изюма, 250мл сухого белого вина, 2 стрелки лука-порея, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка порошка карри, 1ст. ложка растительного масла, 125мл сливок, по 0,5 ч. ложки соли и свежемолотого черного перца.
Вторые блюда
Изюм промыть горячей водой и 30 минут подержать в вине для набухания. Лук-порей очистить, вымыть, нарезать кольцами и поджарить с 1 ст. ложкой сливочного масла. Добавить изюм, приправить небольшим количеством соли и перца, добавить томатную пасту, карри и вскипятить.
Духовку разогреть до 50 °C. Шницели натереть солью и перцем, выложить на них смесь, скатать в рулетики и связать кухонной ниткой. Оставшееся сливочное масло разогреть с растительным маслом, обжарить рулетики из телятины и залить вином от изюма. Добавить сливки и готовить 10 минут на слабом огне.
Поставить рулетики в теплую духовку. Соус подогреть, приправить солью и перцем и подавать к рулетикам.
ТЕЛЯЧЬИ СТЕЙКИ С ПОДЛИВОЙ ИЗ КУПЫРЯ
4 телячьи отбивные без косточки по 180 г, 80 г купыря, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, по 0,5 ч. ложки соли и свежемолотого белого перца, 2 ч. ложки дижонской горчицы, 250мл сливок, по 1 ч. ложке соевого соусаили-монного сока.
Купырь вымыть и несколько листочков отложить в сторону. Отбивные вымыть, просушить, обжарить в разогретом смешанном масле с каждой стороны по 2,5 минуты, приправить солью и перцем, смазать горчицей и под крышкой поставить в теплую духовку при температуре 60 °C. Разогреть купырь в оставшемся масле в течение 1 минуты. Один раз вскипятить с половиной сливок и взбить в пену. Соус вылить в сковороду и приправить по вкусу соевым соусом, лимонным соком, солью и перцем. Оставшиеся сливки взбить в крутую пену и смешать с соусрм.
Полить отбивные соусом и посыпать оставшимися листочками купыря.
ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО-ТОСКАНСКИ
1 кг мякоти телятины, 1 ст. ложка шалфея, 1 ст. ложка душицы, 1 ст. ложка розмарина, 5-6 зубков чеснока, 2-3 ст. ложки растительного масла, 4-5 луковиц, 4-5 помидоров, 1 лимон, соль, перец.
Вторые блюда
Приготовить смесь из шалфея, душицы, розмарина, измельченного чеснока, соли, перца и растительного масла.
Мякоть телятины проколоть в нескольких местах шампуром. В отверстия, образовавшиеся от проколов, положить смесь из зелени с чесноком. Придать куску мяса форму рулета и обвязать его кулинарной нитью, каждый оборот нити скреплять прочным узелком. Со всех сторон посыпать солью и перцем.
Положить на дно формы для запекания лук, нарезанный крупными кольцами, сверху помидоры и лимон, нарезанные кружочками. Поверх всего выложить мясо, сбрызнуть его растительным маслом и запекать в духовке на среднем огне 75-90 минут до образования румяной корочки.
АМЕРИКАНСКИЙ МЯСНОЙ РУЛЕТ
И КАПУСТНЫЙ САЛАТ
Для рулета: 500 г фарша из говядины, 500 г фарша из курицы или индейки, 2 яйца, 50 г хлебных крошек, 4 ст. ложки нарезан-ной зелени петрушки, 4 ст. ложки рубленого свежего базилика или 1 ч. ложка сушеного орегано, 1 красный перец, очищенный от семян и мелко нарезанный, соль.
Для капустного салата: 450 г белокочанной капусты, 2 крупные моркови, 5 ст. ложек майонеза, 2 ч. ложки дижонской горчицы, 1 ст. ложка лимонного сока, щепотка сахара, 85 г изюма.
Разогреть духовку до 180 °C. Проложить бумагой продолговатую форму для кекса вместимостью 1 кг. Тщательно перемешать все ингредиенты для мясного рулета. Уложить мясную смесь в форму. Поставить форму на противень и запекать около 1,5 часа пока он не пропечется до готовности. Мясо даст много сока, так что рулет нужно оставить в форме на 15-20 минут, пока весь сок не впитается обратно. Перевернуть рулет на доску и нарезать на толстые куски.
Пока охлаждается рулет, взбить майонез, горчицу, лимонный сок и сахар с солью и перцем. Вырезать кочерыжку из капусты и нарезать на куски, чтобы они поместились в верхнее отделение кухонного комбайна. Нашинковать капусту в комбайне. Очистить морковь и натереть на терке. В большой миске смешать капусту, морковь и изюм. Перед тем как подавать, заправить салат.
Вторые блюда
АРГЕНТИНСКИЙ ГОРШОЧЕК С ПЕРЦЕМ
750 г нежирной говядины, 125 г шпика, 5 луковиц, 4 стручка сладкого перца, 1 зубок чеснока, 0,5 стакана растительного масла, 1 веточка тимьяна, 1 ст, ложка красного молотого перца, черный молотый перец, соль, цедра лимона, 2 кусочка сахара-ра-финада.
Говядину нарезать кубиками 2 х 2 см, шпик и лук нарубить. Растительное масло разогреть, положить в него мелко нарезанный шпик, а также лук и чеснок. Слегка обжарить. Затем обжарить мясо и все уложить в горшочек. Налить воду так, чтобы почти покрыла мясо. Посолить, поперчить. Добавить тимьян.
Незадолго до готовности мяса положить нарезанные кольцами стручки сладкого перца, а спустя 15 минут натереть в горшочек лимонную цедру и кусочки сахара.
Подать блюдо с отварным рассыпчатым рисом.
ПУЧЕРО АРГЕНТИНО
(АРГЕНТИНСКОЕ БЛЮДО В ГОРШОЧКЕ)
250 г говяжьей грудинки, 125 г баранины, 500 г курицы, 125 г чесночной колбасы, 100 г шпика, 250 г желтого гороха или спелой фасоли, 300 г белокочанной капусты, 3-4 луковицы, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 4 стручка сладкого перца, 500 г картофеля, 1 нежный початок кукурузы, 250 г помидоров, соль, 8 горошин перца, 0,5 ч, ложки майорана, 1 -2 зубка чеснока.
Горох или предварительно замоченную белую фасоль залить водой, добавить шпик и колбасу и поставить на огонь. В другую кастрюлю положить баранину и говядину и поставить варить. Через несколько минут после кипения туда же положить специи и курицу.
Когда мясо будет готово, добавить крупно нарезанную капусту, очищенные от семян и разрезанные на четвертинки стручки сладкого перца, очищенный картофель, корень сельдерея, нарезанный кубиками, мелко нарезанные лук и морковь, очищенный початок кукурузы. В последнюю очередь добавить разрезанные на четвертинки очищенные помидоры.
Вторые блюда
А
Когда все станет мягким (овощи не должны развариться), мясо и колбасу нарезать ломтиками, а курицу разделить на части. Все выложить на большое подогретое блюдо. Овощи подать как гарнир.
К этому блюду аргентинцы подают соус в отдельном соуснике.
ГОВЯДИНА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ
500 г говядины, 40 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 4 ст. ложки сметаны, 0,5 стакана грибного отвара.
Мясо нарезать из расчета 1 кусок на порцию, отбить, на середину положить фарш, сложить конвертом, обжарить под легким прессом и тушить с добавлением грибного отвара и сметаны до полного испарения жидкости.
Приготовление фарша. Обжарить нашинкованные вареные грибы, соединить их с пассерованным репчатым луком, посолить, поперчить.
Подавать с отварным картофелем или картофельным пюре.
ГОВЯДИНА С АНАНАСАМИ
500 г говяжьего филе, кусочек корня имбиря, очищенный и нарезанный, 1 папайя, 1 стручок зеленого сладкого перца, 1 ч. ложка кунжутного масла, 1 стручок красного сладкого перца, 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 1 ст. ложка арахисового масла, 1 ст. лож ка темного соевого соуса, 1 луковица, 1 ч. ложка сахара, 2 зубка чеснока, соль и молотый черный перец.
Мясо нарезать тонкими полосками. Папайю очистить, нарезать кусочками. Стручки перца разрезать вдоль, удалить семена и нарезать полосками. В глубокой сковороде, раскалить арахисовое масло. Обжарить, помешивая, лук, чеснок и имбирь, пока лук не станет прозрачным. Добавить нарезанное мясо и перец. Жарить, помешивая, 3 минуты. Добавить папайю и жарить, помешивая, еще 2 минуты.
Мясо с овощами и папайей переложить на тарелку и держать в теплом месте. В сковороду долить кунжутное масло, добавить соевый соус и 4 ст. ложки воды. Варить около 30 секунд на силь-
Вторые блюда
ном огне, пока соус не загустеет. Мясо, папайю и овощи вновь выложить на сковороду.
Приправить солью, перцем и прогреть.
ГОВЯДИНА С МИНДАЛЕМ И РИСОМ
250 г мякоти говядины, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ч. ложка имбиря, 3 ст. ложки тертого миндаля, 1 пакет брокколи (замороженной), 0,5 стакана говяжьего бульона, 2 ч. ложки соевого соуса.
Для гарнира: 1 стакан коричневого риса, 2 ч. ложки мелко нарезанного имбиря, 1,5 ч. ложки соевого соуса.
Хорошо разогреть масло в сковородке. Выложить в нее мясо, имбирь, миндаль, брокколи и обжаривать, помешивая, 4-5 минут. Добавить соевый соус, бульон и довести до кипения.
Отварить коричневый рис. Когда он будет закипать, посыпать имбирем. Готовый рис перемешать вилкой и сбрызнуть соевым соусом.
БРИЗОЛЬ ИЗ ВЫРЕЗКИ
700 г вырезки, 1 ч. ложка муки, жир, соль, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука.
Мясо обмыть, очистить от пленок и нарезать поперек волокон наискось 4 больших тонких ломтика. На влажной кухонной доске отбить каждый ломтик смоченной водой тяпкой до толщины около 0,5 см. Придать ножом форму круга диаметром около 12 см. Непосредственно перед жареньем ломтики мяса слегка посолить и посыпать мукой. Жарить мясо на сильно разогретом жире с обеих сторон (по 2-3 минуты) до образованйя румяной корочки. Внутри мясо должно остаться бледно-розовым.
Подрумяненные бризоли уложить на подогретое блюдо, положив на каждый кружок масла, растертого с рубленым зеленым луком. Подавать с жареным картофелем или пюре, с овощами (шпинатом, стручковой фасолью, цветной капустой и др.) и с зеленым салатом или салатом из сырых овощей.
Вторые блюда
БИФШТЕКСЫ С БАНАНАМИ
600 г вырезки, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 желток, 2 банана, 1 луковица, 3 ст. ложки сливок, 1 ст. ложка муки, перец, соль, панировочные сухари, 1 ст. ложка тертого хрена, щепотка сахара.
Мясо разрезать на довольно тонкие ломти и отбить молотком. На сковороде разогреть столовую ложку сливочного масла и обжарить бифштексы с обеих сторон в течение 8 минут. Бананы разрезать вдоль на две части, обвалять в муке, поперчить и посолить, затем обмакнуть в яйцо, запанировать в сухарях и обжарить в оставшемся масле.
Бифштексы посолить, поперчить и оставить на краю плиты. Сливки смешать с тертым хреном и желтком и, помешивая, соединить с соусом, оставшимся от жаренья бифштексов. Приправить по вкусу перцем, солью и сахаром и вылить получившуюся смесь на бифштексы.
КАЛИТ
(БОЛЬШОЙ БИФШТЕКС ПО-АВСТРАЛИЙСКИ)
1 кг говяжьей вырезки (кусок толщиной не менее 5 см), 60 г сливочного масла или маргарина, 3устрицы, 300г грибов, 05ч. ложки мелко нарубленнойзелени петрушки, 40 гпанировочныхсухарей, 05 ч. ложки цедры лимона, 1 яйцо, соль, черный перец, красный перец.
Масло разогреть и обжарить в нем устриц и грибы в течение 5 минут. Добавить панировочные сухари, петрушку, цедру лимона, взбитые яйца. Начинку поперчить и хорошо перемешать. Вырезку надрезать в виде кармана, наполнить начинкой и края крепко зашить. Начиненный бифштекс зажарить с обеих сторон на сковороде в большом количестве масла, затем поставить в духовку и запекать 2 часа на слабом огне, время от времени поливая образовавшимся соком.
К бифштексу подать жареный картофель и зеленый салат.
КАРБОНАДЫ ПО-ФЛАМАНДСКИ
150 г филе из говядины, 1 пучок зелени, 2-3 ст. ложки сливочного масла илимаргарина, 4 большие луковицы, 1 толстый ломтик хле-
Вторые блюда
1В
ба, немного горчицы, 1 бутылка некрепкого пива, тмин, лавровый лист, 1,5 ст. ложки уксуса, 1-2 кусочка сахара, соль, перец.
Разделать мясо на крупные куски, отбить тяпкой, разделить каждый кусок еще на две равные части, обжарить с обеих сторон и снять со сковороды. В оставшемся жиру потушить мелко нарубленную зелень и, добавив жир, обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета.
Уложить слоями лук, мясо и зелень в кастрюлю, прикрыть ломтиком хлеба без корки, который предварительно смазать горчицей, добавить пиво, тмин и лавровый лист. Тушить 2 часа на слабом огне. По мере выпаривания жидкости добавлять понемногу пива. Подливку заправить уксусом и сахаром.
Подавать с отварным картофелем.
РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ОМЛЕТОМ
1 кг мякоти говядины, 200 г свиного фарша, ломтик белого хлеба,
1 яйцо, соль, перец, сахар, горчица.
Для омлета: 2 яйца, 1 ст. ложка молока, 1 ч. ложка муки, соль, маргарин.
Мясо отбить, посолить и поперчить, посыпать сахаром, обмазать горчицей, а затем свиным фаршем, положить сверху готовый омлет, скатать в рулет, сшить, туго перевязать, положить в кипяток вместе с кореньями и специями и варить до готовности. Затем обжарить до появления коричневой корочки и положить под груз на 6 часов.
Приготовление начинки. К фаршу добавить размоченный в молоке хлеб, соль, яйцо, перец и тщательно вымешать.
Приготовление омлета. Яйца взбить, добавить муку, молоко, соль и все перемешать. Маргарин растопить на сковороде, вылить на него смесь и жарить в закрытой сковороде до готовности.
ФИЛЕБЕФ-БРЕЗЕ
1 кг говяжьей вырезки, 1 луковица, 1 головка чеснока, по 1 ст. лож-ке зелени петрушки и укропа, 1 стакан красного вина, 1 лимон, 2 лавровых листа, 7-8 бутонов гвоздики, 10 горошин черного перца, 200 г оливкового масла.
Вторые блюда
Для гарнира:200 г копченой свиной грудинки, 200 г колбасы полтавской, 1 кочан свежей капусты, 500 г зеленого салата, 4 моркови, 150 г сливочного масла.
Зачистить вырезку, промыть, в холодной воде и положить в эмалированную кастрюлю, добавить нарезанный кольцами лук и измельченный чеснок, мелко нарубленную зелень петрушки и укропа и специи, влить растительное масло, сок 1 лимона, все хорошо промешать, накрыть крышкой и вынести на холод на 3-4 часа. Перед тушением положить мясо в сотейник, туда же добавить весь маринад, влить красное вино. Накрыть крышкой, поставить на огонь, довести маринад до кипения, убавить огонь и тушить до готовности.
Перед подачей нарезать филе тонкими широкими ломтями, положить на подогретое блюдо и облить соком, в котором тушилось мясо. По краю блюда разложить гарнир, для чего нарезать кусочками свиную копченую грудинку, колбасу, тонко нашинковать капусту, нарезать салат и морковь.
ФИЛЕ МИНЬОН
1 кг филе, 100 г оливкового масла, соль, перец.
Говяжье филе нарезать ножом поперек волокон и отбить до толщины 1 см. Посолить по вкусу, посыпать черным перцем и жарить в масле на сильно разогретой сковороде или на решетке над раскаленными углями, предварительно сбрызнув оливковым маслом, чтобы миньон не прилипал к решетке.
ФИЛЕ ПО-КИШИНЕВСКИ
600 г вырезки, 10-12 картофелин, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки томата, 4 луковицы, 0,5 стакана столового вина, уксус, соль, сахар, чеснок, лавровый лист, красный молотый перец, душистый перец горошком, тмин, зелень по вкусу.
Вырезку (филе) очистить от пленки, натереть мелкой солью и перцем и дать полежать в холодном месте 10—15 минут. Лук наре
Вторые блюда
зать полукольцами, обжарить до золотистого цвета на масле, добавить молотый красный перец (паприку), томат, немного бульона и тушить 5 минут. Затем положить в подготовленное филе немного перца горошком, лавровый лист, зелень укропа, тмин, накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф. Через каждые 10 минут мясо следует переворачивать и постепенно добавлять по 2-3 ложки бульона. В конце тушения к мясу добавить вино, тертый чеснок и тушить до готовности.
Готовое филе переложить в другую посуду и держать в теплом месте, а соус заправить по вкусу солью, перцем, чесноком, сахаром, уксусом, дать вскипеть, процедить. При подаче на стол филе нарезать поперек волокон по 2 куска на порцию, на гарнир положить отварной молодой картофель, полить приготовленным соусом, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
РУЛЕТИКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ
600 г говядины, 250 г чернослива, 50 г сыра, 50 г жира, саль, перец, сахар, 0,5 стакана сметаны.
Мякоть говядины нарезать ломтиками, отбить, посолить и поперчить, посыпать сахаром, тертым сыром, в середину ломтиков положить очищенный от косточек вымоченный чернослив. Мясо скатать рулетиками и перевязать ниткой. Рулетики обжарить до коричневого цвета в разогретом жиру, снять нитки, подлить немного горячей воды, добавить специи и тушить до мягкости. К жидкости, в которой тушилось мясо, добавить сметану и прогреть в течение 5 минут, а затем залить рулетики.
Подавать с отварным картофелем и тушеной морковью.
ФАЛЬШИВЫЙ ЗАЯЦ
500 г мясного фарша, 100 г копченого шпика, 3 ломтика белого хлеба, 1 ст. ложка картофельного крахмала, вода, 1 луковица, сухари, 2 ст. ложки жира, соль, молотый перец, сметана.
Черствый хлеб замочить в воде. Половину шпика нарезать кубиками, вторую половину — брусочками. Добавить в фарш мел-
Вторые блюда
ко нарезанный лук, отжатый хлеб, кубики сала, крахмал, соль, перец, 2 ст. ложки сметаны. Все перемешать до получения однородной массы. Мокрыми руками сформовать из массы продолговатый хлебец, придав ему форму зайца, положить на смазанный жиром противень, посыпать толчеными сухарями, сверху разложить брусочки шпика и жарить в духовке до образования коричневой корочки на поверхности. Во время жаренья поливать водой или бульоном.
Готовый хлебец разрезать на ломтики, положить на блюдо вместе с отварным картофелем и тушеными овощами. В соуснице подать соус, приготовленный из сока, оставшегося после жаренья, муки и сметаны.
СВИНИНА С ГРИБАМИ ПО-ФРАНКСКИ
1 кг свинины из лопаточной части с кожей, 1 морковь, 1 луковица, 500 г мясного бульона, 0,5 ч. ложки молотого тмина, 0,5 ч. ложки сухого майорана, 400г белых грибов, соль.
Свинину вымыть, сделать на коже надрез крест-накрест и натереть смесью соли, тмина и майорана. Морковь разрезать вдоль на восемь частей, лук нарезать крупными ломтиками. Налить в сотейник 250 г бульона и положить мясо и овощи. Поставить в духовку на 1,5 часа жариться, периодически поливая мясо мясным соком и подливая понемножку оставшийся бульон. Через 1 час после жаренья вынуть из сотейника овощи, положить грибы и довести до готовности. Перед подачей на стол нарезать мясо ломтиками и положить на подогретое блюдо. Отдельно в сотейнике подать оставшийся после жаренья мясной сок с грибами.
РУБЛЕНАЯ СВИНИНА В ЛИСТЬЯХ САЛАТА
500 г рубленой свинины, 200 г шампиньонов, 4 пера зеленого лука, 1 стручок красного перца, 1-2 зубка чеснока, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 ст. ложка арахисового масла, 1 ст. ложка
Вторые блюда
&
тертого имбиря, 1-2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка устричного соуса, 2 ст. ложки сухого хереса, листья салата.
В глубокой сковороде смеша!ъ арахисовое и подсолнечное масло. Обжарить в нем в течение 2 минут мелко нарезанные чеснок, зеленый лук и тертый имбирь. Шампиньоны вымыть и нарезать соломкой. В сковороду положить свинину, шампиньоны и жарить на сильном огне, постоянно помешивая, до готовности.
Из красного перца вынуть семена, нарезать его мелкой соломкой, добавить в фарш вместе с соевым и устричным соусом и хересом. Томить на медленном огне 4-5 минут (при этом вся жидкость должна испариться). Вымыть салат, отделить листья, хорошо просушить.
Листья салата выложить на блюдо, на каждый лист положить готовый фарш.
СВИНИНА С ХРЕНОМ
500 г свинины, 1 лавровый лист, немного тимьяна, пучок зелени, 1 луковица, 300г картофеля, петрушка, тертый хрен, 4 горошины черного перца, соль.
Мясо залить 1 л горячей воды, добавить соль, перец и прочие пряности, а также лавровый лист и тимьян и варить на слабом огне почти до готовности. Затем добавить мелко нарубленную зелень, лук и нарезанный кубиками картофель и продолжить варить. Затем мясо нарезать полосками и приправить хреном. Бульон посыпать зеленью свежей петрушки и подать отдельно.
СВИНИНА
В ПИВЕ С ЛИМОННОЙ ЦЕДРОЙ
1 кг свинины, 1 ч. ложка молотого кофе, 2-3 зубка чеснока, 1 бутылка пива, 100 г мякиша черного черствого хлеба, 1 ч. ложка натертой лимонной цедры, соль, перец.
Свинину нарезать кусочками, посыпать кофе, добавить чеснок, залить пивом и варить под крышкой до мягкости. Прибавить
Вторые блюда
натертый на терке черный хлеб, цедру, посолить, поперчить и довести до готовности.
СВИНАЯ ГРУДКА С ЗЕЛЕНЬЮ
ПО-ПОДРАВСКИ
1 кг свинины с ребрышками, 1,2 кг нарезанной кислой капусты, 1 луковица, 2 зубка чеснока, 4 горошины перца, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки муки, молотый сладкий красный перец, растительное масло, соль.
В большую кастрюлю положить половину приготовленного количества кислой капусты, лавровый лист и горошины перца. На капусту положить мясо куском, покрыть его остатком капусты. Залить холодной водой с верхом и варить до готовности мяса и капусты. Доливать теплую воду в случае необходимости.
Сваренное мясо достать из кастрюли, чуть охладить, нарезать кусками так, чтобы в каждом куске была косточка. Затем поджарить на растительном масле муку, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, молотый перец.
Положить в соус капусту и варить около 5 минут.
Разложить по тарелкам капусту и мясо. В качестве гарнира подать картофель, который сварить в кожуре, очистить, разрезать на четыре части, посолить и залить подогретой сметаной.
СВИНИНА С АПЕЛЬСИНАМИ
1-1,5 кг свинины, 5-6 зубков чеснока, 1 лимон, 1 апельсин соль, перец.
Мясо нарезать поперек на куски толщиной 1,5 см, посолить, поперчить и посыпать рубленым чесноком. Полить сверху соком лимона и оставить мариноваться на 1-1,5 часа.
Апельсин нарезать кружочками и переложить ими мясо. Мясо положить на фольгу, фольгу плотно закрыть и, положив на противень, запечь в духовке 30 минут. Затем вынуть противень, вилкой в нескольких местах в фольге сделать проколы и запекать еще 30 минут.
Гарнир — любой.
Вторые блюда
КОНКОРД
500 г оленины, 5 грейпфрутов, 250 г салата, 450 г вареной спаржи, масло для жарки.
Для соуса: 10 г вишневого уксуса, 50 г росла из грецких орехов, 5Q г гранатового сока, 5 г сахара, красный кайенский перец, соль.
Листья салата разделить на кусочки, перемешать со спаржей, нарезанной на большие кусочки. Мясо нарезать на полоски толщиной около 1,5—2 см и быстро поджарить на горячем жире. Мясо охладить и выложить на салат, смешанный со спаржей. Добавить нарезанные на небольшие кусочки дольки грейпфрута (без косточек) и залить предварительно приготовленным соусом (перед употреблением всё компоненты соуса перемешать и взбить).
ЭСКАЛОПЫ С ЧЕРЕШНЕВЫМ СОУСОМ
4 постных свиных эскалопа, свежемолотый перец, соль, мука мелкого помола, масло растительное.
Для соуса:250 г черешни без косточек, 0,5 стакана красного вина, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка крахмала, соль, перец.
Сварить черешню в вине до мягкости, загустить крахмалом, разведенным в небольшом количестве воды. Добавить сахар, соль и перец.
Эскалопы сильно поперчить, посолить, слегка обсыпать мукой и поджарить в разогретом масле. Полить горячим черешневым соусом и тотчас же подавать.
Хорошим гарниром служит картофель, поджаренный кубиками.
БАРАНИНА В ВИНЕ
4 стейка из баранины по 200 г, 2 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки уксуса, 75 г чернослива, 200мл бульона из баранины, 200мл красного вина, 2 ст. ложки нарезанного свежего тимьяна.
В кастрюлю положить сахар и нагреть, чтобы он растаял и приобрел темный карамельный цвет. Влить уксус и перемешать. За-
Вторые блюда
©к
тем добавить чернослив, бульон и вино и кипятить 10 минут, пока жидкость не выпарится вдвое. Добавить 1 ст. ложку тимьяна.
Нагреть чугунную сковороду и обжарить баранину с каждой стороны до готовности.
Подавать баранину с картофельным пюре, полив сверху соусом и посыпав оставшимся тимьяном.
БАРАНИНА В МАРИНАДЕ
Половина бараньей ножки (1,25 кг), 100 г маленьких очищенных луковичек, 3 моркови, 1 ст. ложка тимьяна, свежего или сушеного, 2 ст. ложки нарубленной петрушки, 5 ст. ложек растительного масла, 225мл красного вина, 1 зубок чеснока или розмарин, имбирь, 1 ст. ложка кукурузной муки, соль и перец.
Маленьким острым ножом прорезать отверстия по всей поверхности бараньей ноги и вставить в них кусочки чеснока или розмарина, слегка присыпать имбирем.
Положить лук, хорошо помытую и нарезанную на дольки морковь, зелень, растительное масло и красное вино в прочную емкость и поместить туда подготовленную баранью ножку. Закрыть емкость крышкой и дать маринаду впитаться в течение нескольких часов в холодном месте, поворачивая несколько раз.
Переложить мясо, овощи и маринад в кастрюлю. Готовить, накрыв крышкой с отверстием, в течение 30 минут, один раз перевернув мясо. Вынуть мясо из кастрюльки, завернуть в фолыу и дать постоять 15 минут. Вылить образовавшийся жир.
Поместить овощи на мелкую сервировочную тарелку.
Размешать муку с 1 ст. ложкой холодной воды, смешать с жиром. Довести до кипения и продолжать тушить пока не станет однородным. Приправить по вкусу и полить этим соусом баранину.
БАРАНИНА В ТЕСТЕ
С КРАСНОСМОРОДИНОВЫМ СОУСОМ
6 кусков баранины (шейных филе) каждый весом 140 г, 1 ст. ложка оливкового масла, 560 г (1,5 упаковки) раскатанного слоеного
Вторые блюда
теста, 1 яичный желток, взбитый вилкой, листочки от 6 вето-чек шалфея, соль, перец.
Для соуса: 200 г красносмородинового желе, 200мл портвейна, 2 веточки свежего розмарина, 1 желток, взбитый вилкой.
Баранина «дружит» с мятой, но шалфей с ней тоже очень хорошо сочетается. Это одно из самых эффектных праздничных блюд, которое можно приготовить заранее и заморозить.
Баранину посолить, поперчить и обжарить на большом огне в течение 5 минут, пока не появится корочка. Каждое филе обжаривать отдельно, а затем охладить.
Раскатать слоеное тесто на столе, посыпанном мукой, вырезать четыре прямоугольника. Из половины упаковки вырезать два прямоугольника. Один смазать яичным желтком, посыпать половиной мелко нарезанного шалфея. Положить филе баранины близко к короткому краю теста, подвернуть длинные края теста внутрь, чтобы они закрывали тесто по краям. Смазать желтком. Закатать баранину в тесто от себя, шов должен оказаться внизу. Срезать излишек теста. Повторить с оставшимся тестом и бараниной.
Разогреть духовку до 200 *С. Положить конвертики швом вниз на противень, смазать яичным желтком, сделать сверху несколько надрезов. Запекать 25 минут до золотистого цвета. Достать из духовки и дать постоять 5-10 минут. Разрезать каждый конвертик на кусочки и подавать с соусом.
Приготовление соуса. Растопить желе в кастрюле на медленном огне, добавить портвейн и розмарин, кипятить 10-12 минут, пока смесь не станет консистенции сиропа, а затем охладить.
БАРАНИНА С ЧЕРНОСЛИВОМ В ЧАЕ
800 г мякоти баранины, 200 г чернослива, 3 пакетика чая, 300мл воды, 2 ст. ложки сахара, полпалочки корицы, оливковоемасло, соль, перец.
Вскипятить воду, опустить в нее пакетики чая и дать настояться 10 минут. Чернослив вымыть и залить слегка остывшим чаем, положить туда же корицу. Баранину нарезать маленькими кубиками. Обжарить 5 минут на большом огне, постоянно поме-
Вторые блюда
©А
шивая. Посолить, поперчить, снять баранину со сковороды и положить на салфетку, чтобы стек лишний жир.
В сковороду, где жарилась баранина, влить чай (оставить немного чая в черносливе, чтобы чай его покрывал), добавить сахар, соль, дать вскипеть и оставить увариваться на медленном огне на 10 минут. Затем положить туда баранину, накрыть крышкой и тушить 45 минут. По окончании корицу удалить, а чернослив с остатками чая вылить в баранину. Тушить еще 15 минут.
БЕЛЬДЕМЕ
(СЕДЛО БАРАШКА)
Седло барашка, 2 ст. ложки топленого жира, 2 огурца, 2 помидора, соль, зелень, перец по вкусу.
Для гарнира: 1 стакан риса, 2 ч. ложки сливочного масла, щепотка соли.
Из туши молодого барашка по позвоночнику вырезать поясничную кость, не разрубая на 2 половины, срезать пашину, натереть солью и перцем, обжарить в жиру в жарочном шкафу. Готовое мясо срезать с позвонков, нарезать ломтиками, украсить помидорами, огурцами, посыпать зеленью. На гарнир подать рассыпчатый рис.
СИНЬСКАЯШИША
500 г ягнячих рубцов, 1 ягнячий желудок, 100 г копченого сала, 1 луковица, 2 зубка чеснока, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 картофелины, 2 лавровых листа, 4 помидора, 1 веточка петрушки, растительное масло, винный уксус, перец, соль.
Очищенные и вымытые рубцы и желудок держать 1 час в холодной воде. Затем положить в соленую воду вместе с очищенной морковью, корнем петрушки и одним лавровым листом и варить примерно час. Сваренное мясо слить, охладить и тонко нарезать. На нагретом масле поджарить мелко нарезанное копченое сало, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, обжарить все вместе, положить очищенные и нарезанные томаты, тушить 5 минут.
Вторые блюда
rfBl
Положить кусочки внутренностей и очищенный и мелко нарезанный картофель, залить водой, посолить, положить лавровый лист и варить до готовности картофеля.
Готовое блюдо поперчить и добавить винный уксус
КОЛБАСКИ В ЛУКОВОМ МАРИНАДЕ
900 г копченых колбасок, 50 г сливочного масла, 900 г красного репчатого лука, тимьян по вкусу,200мл красного вина, 50 мл винного уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль, перец, зелень по вкусу.
Нагреть в сковороде сливочное масло, поджарить колбаски до хрустящей корочки. Выложить в отдельную емкость. В этой же сковороде обжарить нарезанный полукольцами лук до мягкости. В сковороду, где жарится лук, влить вино, уксус. Приправить тимьяном, посолить, поперчить, добавить сахар. Все перемешать, довести до кипения. Затем убавить огонь, положить колбаски и тушить все вместе в течение нескольких минут.
Подавать с картофельным пюре, украсив зеленью.
КРОЛИК С ГРИБАМИ
У ,5 кг мяса кролика, 500 г лисичек или шампиньонов (свежих или консервированных), 0,5 стакана растительного масла, 1 пучок зеленого лука, 1 ст. ложка сливок, черный молотый перец, тертый мускатный орех, зелень петрушки и соль по вкусу.
Для гарнира: 200 г брокколи, 200 г цветной капусты, 200 г моркови среднего размера, 200 г зеленого горошка, сок одного лимона, соль по вкусу.
Грибы поджарить намасле,затем добавить сливкиитушитьб минут. Кролика подержать в проточной воде 2-3 минуты, после чего обсушить и разрезать на порционные куски. Затем обжарить в растительном масле и положить в сотейник. Добавить соль,.перец, мускатный орех, воду и тушить на среднем огне 30 минут. Потом положить грибы, измельченный зеленый лук и довести до готовности.
Приготовление гарнира. Отварить в подсоленной воде, а затем поджарить на растительном масле морковь, цветную капусту,
Вторые блюда
брокколи, зеленый горошек. Когда овощи поджарятся, сбрызнуть их соком лимона.
Готового кролика выложить на блюдо вместе с гарниром и украсить зеленью петрушки.
ЯЗЫК ТУШЕНЫЙ
300 г языка, 30 г сливочного масла, 1 луковица, 1 неболыиая морковь, кусочек корня сельдерея, 1 ч. ложка муки, 30 г томатного сока, уксус, черный молотый перец, лавровый лист, 200 г картофельного торе, 100 торе из шпината, соль.
Подготовленный язык обжарить с обеих сторон в кипящем масле и вынуть. Туда же положить мелко нарезанную морковь, корень сельдерея и лук, посыпать их мукой и поджарить. Овощи соединить с томатным соком, уксусом, положить язык, залить все бульоном, посолить по вкусу, приправить черным перцем, лавровым листом и тушить на слабом огне. Готовый язык вынуть, нарезать тонкими ломтиками, а соус протереть через сито и заправить сливочным маслом. Соус должен быть не очень густым.
На гарнир подать картофельное пюре и пюре из шпината.
МОЗГИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ВЕТЧИНОЙ
150 г мозгов, 60 г вареной ветчины, 2-3 картофелины, 40 г сметаны, 2 яйца, 30 г сыра, 20 г сливочного масла, лавровый лист, черный перец горошком, черный молотый перец, зелень петрушки или зеленый лук
Мозги сварить в подсоленной воде, затем нарубить не очень мелко, посыпать солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки или зеленым луком. Вареную ветчину и вареный картофель, нарезанные мелкими кубиками, заправить сметаной, посолить, добавить сырой яичный желток и перемешать. После этого непосредственно перед запеканием ввести в смесь взбитые в густую пену яичные белки.
Половину этой смеси положить ровным слоем на смазанную сливочным маслом порционную сковороду; поверх смеси также слоем — подготовленные мозги, а на них остальную смесь. Все это посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 15-20 минут.
Вторые блюда
Подать мозги, полив маслом, на той же сковороде, на которой они запекались.
5/W из ялицы
КУРИЦА В ОСТРОМ АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ
1 курица, 1 лимон, 1 апельсин, 1 ч. ложка паприки, 1-2 зубка чеснока, растительное масло, йогурт, соль, перец, зеленый салат, апельсин, репчатый лук и красный перец для украшения.
Приготовление соуса. Смешать сок лимона, апельсина, паприку и поставить в холодильник на 3 часа.
Подготовленную курицу протереть насухо салфеткой, натереть солью, перцем и чесноком. Затем поджарить на растительном масле до образования румяной корочки, выложить в смазанную форму, добавить соус и запечь в духовке. В конце добавить йогурт и апельсинную цедру и тушить в течение 1 минуты.
Курицу выложить на блюдо, выстланное зеленым салатом. Украсить нарезанными кружочками апельсина, лилиями из сырого репчатого лука, сердечками из красного перца.
КУРИНОЕ ФИЛЕ ПО-РИМСКИ
400 г куриного филе, 40 г сыра моцарелла, 80 г зеленой спаржи, 60 г молока, 2 яйца, 60 г панировочных сухарей, 100 г растительного масла, соль, черный молотый перец.
Куриное филе промыть и просушить. Сделать ножом разрез в нем таким образом, чтобы образовался конверт, в который вложить предварительно отваренную посоленную и поперченную спаржу и нарезанный кубиками сыр моцарелла. Посолить и поперчить филе снаружи.
Вторые блюда
Подготовить кляр, для чего взбить вилкой яйца и молоко. Разогреть на сковороде растительное масло, обмакнуть наполненное начинкой филе сначала в кляр, а затем в панировочные сухари и положить на сковороду. Жарить филе по 3 минуты с обеих сторон (до образования румяной корочки).
Гарниром к этому блюду будут макаронные изделия.
КУРИНЫЕ ГРУДКИ С АНАНАСОМ
4 куриные грудки, 250 г консервированных ананасов, 1 ст. ложка карри, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка растительного масла.
Кончиком ножа сделать горизонтальный надрез там, где куриная грудка потолще, чтобы получился карман. В чашке смешать измельченные ананасы, карри и лимонный сок. Половину этой смеси отложить, чтобы подать к готовому блюду. В оставшуюся смесь влить растительное масло. Положить по одной чайной ложке смеси в карман каждой грудки. Остальной смесью обмазать грудки сверху.
Запекать в духовке или на гриле при средней температуре, поворачивая время от времени, до образования легкой румяной корочки. Разложить грудки на тарелки, украсить дольками лимона.
КУРИЦА СО СПЕЦИЯМИ
1 курица, 2 лимона, 1 стручок крупного жгучего перца, 1 ч. ложка молотого имбиря, 1 ч. ложка натертой лимонной цедры, 2 головки измельченного чеснока, 2 ст. ложки нарезанной кинзы, соль и перец по вкусу, 1 ч. ложка острого соуса чили, 3 ст. ложки растительного масла, 800 г картофеля, 3 ст. ложки кокосовой стружки, свежая кинза для украшения.
Два куска вощеной бумаги (кальки) размером 80 х 40 см сбрызнуть водой и положить один на другой. Выжать сок из лимонов. Перец очистить от зерен и измельчить. Нарезать пополам дольки чеснока.
Смешать жгучий перец, имбирь, цедру (оставить немного для того, чтобы потом посыпать курицу), чеснок, кинзу и выложить в
Вторые блюда
центр на бумагу. Курицу изнутри натереть солью и перцем, а сверху посыпать небольшим количеством цедры. Положить курицу на специи.
Соединить соус чили с 1 ст. ложкой масла, смазать получившейся смесью курицу, обернуть ее бумагой так, чтобы получилось подобие мешка, концы скрепить. Запекать в не слишком жаркой духовке в течение 1 часа 40 минут.
Перемешать оставшееся масло с картофелем. Выложить картофель на противень над курицей и запекать до золотистого цвета в течение 40 минут. Посыпать кокосовой стружкой и перемешать. Запекать еще 5 минут.
Развязать бумагу и осторожно слить в соусник вытопившийся сок, добавить лимонный сок, довести до кипения, подержать на огне 1 минуту. Снять. Достать курицу из бумаги, выложить на блюдо, полить соусом.
Подавать с запеченным картофелем. Украсить свежими веточками кинзы.
КУРИЦА С ОРЕХОВО-ТОМАТНЫМ СОУСОМ
1 курица, 1,2—1,5 кг помидоров, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 4-5 зубков чеснока, 0,5 ч. ложки семян кинзы, стручковый перец, соль по вкусу.
Разделанную тщательно промытую курицу положить в кипящую воду и варить в закрытой посуде до полуготовности. Затем вынуть из кастрюли, посолить снаружи и внутри, уложить на противень, подлить жира, снятого с бульона, поставить в духовку и жарить на слабом огне30—40 мин. Время от времени необходимо поливать курицу вытекающим соком и жиром.
В помидоры влить полстакана воды, потушить их, протереть через дуршлаг, процедить вместе с образовавшимся во время тушения соком, перелить в чистую кастрюлю и варить до загустения. За 10 мин до готовности добавить толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, семена кинзы и соль.
Подрумянившуюся курицу разрезать на части, уложить на глубокое круглое блюдо, залить густым орехово-томатным соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать.
Вторые блюда
Sk
ЖАРЕНЫЕ ЦЫПЛЯТА С НАЧИНКОЙ ИЗ ГРИБОВ
2 цыпленка, 300г грибов, шпик, соль, красный перец.
Выпотрошить, промыть и посолить тушки цыплят. Перебрать и нарезать мелкими кусочками грибы, поджарить их, посолить и посыпать красным перцем. Нафаршировать цыплят грибами, покрыть тонкими ломтиками шпика и обвязать нитками. Запекать, пока мясо не станет мягким. Затем снять ломтики шпика и запечь цыплят в сильно разогретом духовом шкафу до образования румяной корочки
Подавать с жареным картофелем.
КУРИЦА С ФРУКТАМИ
2 средние курицы, 1 ст. ложка соли, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки коньяка, 2,5 ложки муки, 0,5 стакана апельсинового сока, 0,5 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки черносмородинового варенья или джема, 0,5 стакана винограда без косточек.
Кур нарезать кусочками, вымыть, вытереть насухо, натереть солью и. перцем. Сливочное масло растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем мясо. Облить их подогретым коньяком, затем поджечь, а когда коньяк прогорит, залить соусом, для чего размешать муку с апельсиновым соком, вином и вареньем. Довести до кипения. Обложить кур виноградом, полить соусом, жаровню закрыть крышкой и поставить в хорошо нагретую духовку на 30 минут, часто поливая соком, чтобы не подгорели.
ЦЫПЛЕНОК С КОФЕ ПО-ИЗРАИЛЬСКИ
1 большой цыпленок, 0,75 стакана сваренного кофе (можно растворимого, без кофеина:), 0,3 стакана кетчупа, 3 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 ст. ложки сахара.
Смешать в небольшой кастрюльке кофе, кетчуп, соевый соус, лимонный сок, винный уксус, оливковое масло и сахар, довести до
Вторые блюда
кипения. Уменьшить огонь и кипятить 5-10 минут. Положить очищенные от кожи куски цыпленка в неглубокое огнеупорное блюдо, полить соусом и запекать, не закрывая крышкой, в течение 1 часа при температуре 160 °C, время от времени поливая соусом.
Подавать такого цыпленка с рисом или свежими овощами.
КАРРИ ИЗ ЦЫПЛЕНКА С АНАНАСОМ
1 цыпленок, 10 виноградных помидоров, 5 листочков мелиссы, 20 листочков базилика, 1 банка ананасов, 3 ст.ложкираститель-ного масла, 3 ст. ложки рыбного соуса, 2 ст. ложки карри, 400 мл кокосового молока, 1 ст. ложка сахара.
Отделить от костей мясо цыпленка и нарезать полосками длиной 4 см и шириной 1 см. Помидоры разрезать на 4 части. Слить жидкость с ананасов. Разогреть растительное масло в воде и перемешать с карри. Добавить 5 ст. ложек кокосового молока и варить 5 минут. Добавить мясо, ананас, мелиссу, рыбный соус, сахар и оставшееся молоко и тушить на среднем огне 2 минуты. В конце добавить помидоры и базилик и сразу же подать карри из цыпленка на стол.
ЦЫПЛЕНОК «МЕЛЬБУРН*
1 цыпленок (весом 500 г), 60 г оливкового масла, 50 г сливочного масла, 60 мл сухого белого вина, 100 мл мясного сока, 20 г томата-пюре, 500 г баклажанов, 20 г муки, 50 г помидоров, 1 зубок чеснока, 200г картофеля, зелень петрушки, соль.
Филе и ножки цыпленка обжарить на оливковом масле, залить белым вином и мясным соком, добавить томат-пюре, чтобы придать соусу розовый цвет, посолить по вкусу, посыпать зеленью и тушить. Подать цыпленка под соусом.
На гарнир подать очищенные, нарезанные кружками, посоленные, панированные в муке и поджаренные в смеси равных частей сливочного и оливкового масла баклажаны, на них положить мелко нарезанные и поджаренные помидоры, чеснок для аромата; по обоим концам блюда уложить поджаренный картофель, имеющий форму орешков.
Вторые блюда
ЦЫПЛЕНОК В ГОРЧИЧНОМ МАРИНАДЕ
400 г филе цыпленка.
Для маринада: 100 мл подсолнечного масла, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки горчичного порошка, 1 луковица, 1 ч. ложка базилика.
Растереть горчичный порошок с солью, уксусом, подсолнечным маслом, добавить мелко нарезанные лук и базилик и полить этим маринадом цыпленка. Оставить в маринаде на 2 часа, время от времени переворачивая цыпленка. Смазать маслом огнеупорную форму, положить цыпленка, полить маринадом и запекать в духовке при температуре 225 °C в течение 30 минут.
ЦЫПЛЕНОК В СЛАДКОЙ ГЛАЗУРИ
6 куриных грудок, 250 г сахарной пудры, 3 лимона, соль и черный перец по вкусу, зелень петрушки для украшения.
Развести сахарную пудру в 600 мл воды, нагреть, довести до кипения и кипятить 2 минуты. Лимоны положить в сироп на 20 минут. Накрыть крышкой. Вынуть лимоны, разрезать каждый пополам. Сироп подержать на огне еще 12 минут.
Грудки поперчить, посолить и выложить на противень вместе с лимонами. Полить сиропом. Запекать в жаркой духовке 35 минут до готовности. Один раз перевернуть.
Украсить зеленью петрушки.
ПАШТЕТ ИЗ ИНДЕЙКИ
750 г грудки индейки, 1 ст. ложка свеженатертого имбиря, тертая цедра 1 лимона, по щепотке корицы и гвоздики, 60 г коньяка, 4 мелкие луковицы, 200 г свежих шампиньонов, 75 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, соль, перец.
Половину мяса нарезать полосками толщиной 1 см, посолить, поперчить и мариновать в коньяке со специями в течение 3-4 ч. Оставшееся мясо крупно нарезать, посолить, завернуть в фольгу и положить на 30 мин в морозильную камеру. Лук и грибы мелко
Вторые блюда
нарезать, обжарить в масле, посолить, поперчить, добавить сметану и слегка уварить.
Мясо измельчить миксером до пюреобразной массы, добавить яйцо и грибную массу. Выложить мясное пюре и маринованные полоски индейки в смазанную жиром форму и прикрыть фольгой, смазанной жиром. Запекать в разогретой до 180 °C духовке на водяной бане около 1 ч.
ПЕРЕПЕЛА, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЫКВЕ
4 перепела, 1 тыква (2-3 кг), 1 стакан сваренного рассыпчатого риса, 2 стакана нарезанных фруктов, 2-3 луковицы, 100 г сливочного масла, оливки, зелень петрушки, соль по вкусу.
Спелую тыкву обмыть и срезать с нее верхушку. Срезанную часть не выбрасывать. Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти так, чтобы в тыкву поместилась начинка. Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом сливочном масле до образования корочки. Поджарить на сливочном масле нашинкованный лук до золотистого цвета.
Фрукты для этого блюда могут быть самые разные, свежие и сушеные. Свежие фрукты нарезать дольками, сушеные, хорошо промыв, размочить в воде до набухания. В подготовленную тыкву сначала уложить вареный рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху уложить фрукты, добавить кусочек сливочного масла. Закрыть тыкву срезанной верхушкой, укрепить ее тонкими лучинками. Смазать тыкву маслом и запечь в хорошо разогретой духовке. Время запекания — 2-3 часа. Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью, оливками.
Разрезать тыкву лучше прямо на обеденном столе ломтями сверху вниз. На каждую порцию положить ломоть тыквы, поло--вину перепела, рис с фруктами.
ГОЛУБИ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
2 небольших голубя, 25 г соевого соуса, 1 кочан салата, растительное масло, 500 г зеленого горошка (молено консервированного), 20 г сахара, 4-5 перьев зеленого лука, соль, черный молотый перец.
Вторые блюда
Голубей ощипать и хорошо промыть. Мясо вымочить. Разрубить по хребту, облить соевым соусом, обсыпать перцем. Кочанный салат хорошо промыть и крупно нарезать. Голубей обмазать маслом и жарить в духовке в течение 25 минут. Тем временем в кастрюле разогреть 25 г масла, положить горошек, сахар, лук и салат. Плотно накрыть крышкой и тушить 30 минут в собственном соку.
За 5 минут до готовности опустить туда голубей, все вместе прожарить и подавать на стол.
у £Н U3 РЫ|Ы
МЕДОВАЯ РЫБА В ПИВЕ
1 кг филе морской рыбы, 1 -2 моркови, 50 мл растительного масла, 2 луковицы, половина лимона,300мл пива, 30 г изюма,30-40г меда, соль, черный и красный перец.
Филе рыбы нарезать кусочками, посолить, поперчить, выдержать 30 минут в холодильнике. Овощи нарезать дольками, поджарить на растительном масле до золотистого цвета. В глубокую смазанную маслом сковороду выложить куски рыбы, обжаренные овощи, затем залить пивом, добавить сок и цедру лимона, изюм, мед, соль и перец. Тушить на медленном огне до готовности.
Подавать с картофелем, посыпав пряной зеленью.
РЫБА «БАТТЕРФЛЯЙ»
500 г филе нежирной морской рыбы (мерлуза, хек), 1 луковица, 2 стручка красного сладкого перца, щепотка молотого перца, сушеная зелень чабреца, растительное масло для жарки.
Разрезать филе рыбы на порционные кусочки. Разогреть в сковороде растительное масло, сначала положить слой лука и сладкого перца, посыпать половиной порции зелени чабреца и перца.
Вторые блюда
На сладкий перец выложить слой рыбы. Посыпать оставшимся чабрецом и перцем.
Прикрыть крышкой и готовить еще 10-15 минут, пока рыба не будет легко отделяться вилкой.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД СЫРОМ
500 г рыбы, 1 луковица, 200 г сыра, соль, перец и майонез по вкусу.
Рыбу отварить, остудить, отделить от костей. Полученное филе выложить в форму, смазанную подсолнечным маслом, перемешав с мелко нарезанным луком, солью и перцем. Сверху смазать майонезом и посыпать тертым сыром. Дать постоять минут пятнадцать, после чего поставить в нагретую духовку и запекать до желто-оранжевой корочки.
МАРИНОВАННОЕ РЫБНОЕ ФИЛЕ
С МИНДАЛЕМ
0,5 кг филе рыбы, 1 луковица, 10 г сливочного масла, 20 г растительного масла, 10 г томата-пасты, 10 г сахара, уксус, черный и красный молотый перец, лавровый лист, соль, миндаль.
Филе нарезать ломтиками и припустить в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат, сахар соединить, прокипятить и охладить. В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8-10 часов рыба готова к употреблению.
Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.
РЫБА В ТЕСТЕ
Iвариант
900 г рыбы, 400 г муки, 400мл молока, 6-8 яиц, 1 стложкарас-тительного масла, лимонная кислота, соль, перец, зелень петрушки, майонез, корнишоны.
Вторые блюда
Филе рыбы нарезать кусочками толщиной 1 см, длиной 5-6 см, мариновать 20-30 минут в смеси из растительного масла, лимон* ной кислоты, соли, перца и измельченной зелени петрушки.
Приготовление теста. В теплое молоко положить желтки, соль, немного растительного масла, муку и замесить некрутое тесто. Затем добавить взбитые в крепкую пену яичные белки. Тесто аккуратно перемешать.
Кусочек рыбы наколоть на вилку и обмакнуть в тесто, затем быстро опустить в растопленное масло (лучше это делать во фритюрнице) на 2 минуты. Готовую рыбу уложить на блюдо с полотняной салфеткой. Подать с ломтиками лимона и жареной во фритюре зеленью петрушки. Отдельно подать майонез с корнишонами.
Приготовление майонеза с корнишонами. В готовый майонез добавить очищенные от кожи и семян мелко нарубленные соленые или маринованные корнишоны, можно добавить немного соуса «Южный».
IIвариант
450 г рыбы, 300 г пшеничной муки, 3 яйца, 300мл пива, 30 г сливочного масла, 60 г растительного масла, 15 г зеленого лука, душистый перец горошком, соль.
Муку соединить с солью, сырыми яичными желтками и пивом, добавить растопленное сливочное масло и вымесить тесто. Яичный белок, взбитый в густую пену, ввести в тесто. Отварную иди припущенную рыбу нарезать кусочками, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и душистым перцем и обмакнуть в тесто. Кусочки рыбы, покрытые тестом, обжарить в кипящем жиру, вынуть через 1 -2 минуты и выложить.на бумагу, чтобы жир стек.
Подавать только в горячем виде.
РЫБНОЕ ФОНДЮ
С БАНАНОВЫМ СОУСОМ
1 кг филе рыбы, 100 г муки, 125 мл пива, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли.
Для соуса: 30 г кокосовой стружки, 1 стручок перца чили, 1 банан, 150 г жирной сметаны, 150 г майонеза, соль, черный молотый перец по вкусу.
Вторые блюда
Приготовление соуса. Кокосовую стружку обжарить на сковороде без жира до золотисто-коричневого цвета. Стручок перца чили почистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле; Приготовить пюре из бананов и сметаны, добавить в него майонез. Приправить специями. Положить в соус кокосовую стружку и пассерованный перец.
Муку, соль, яйца и пиво смешать в жидкое тесто. Нарезать рыбное филе кусочками, обмакнуть каждый в тесто и обжарить в хорошо разогретом масле.
Готовую рыбу залить соусом.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ХРЕНОМ
500 г рыбы (треска, карп, щука, судак, лещ), 40 г сливочного масла, 65 г сметаны, 40 г хрена, 10 г уксуса, сахар, соль.
Подготовленную рыбу обсушить, сбрызнуть уксусом, посолить, положить на смазанную маслом сковороду, облить растопленным маслом и запекать в средне нагретом жарочном шкафу 30-40 минут, часто поливая жиром и водой. Готовую рыбу облить слегка подсоленной и подсахаренной сметаной, смешанной с тертым хреном, и запекать еще несколько минут.
Подавать на сковороде с картофелем.
РЫБА ЖАРЕНАЯ С ТЕЛЬНЫМ
Для жареной рыбы: 200 г рыбы, 10 г муки, 50 г растительного масла, 10 г сливочного масла.
Для тельного: 175 г рыбы, 50 г хлеба, 65 мл молока, 25 г сухарей, 3 луковицы, 15 г грибов, 25 г сухарей, 50 г растительного масла, 200 г томатного соуса, зелень, перец, соль.
Мелких лещей или карасей очистить, выпотрошить, промыть, а крупную рыбу разделать на филе с кожей и нарезать порциями, затем приготовленную рыбу обмакнуть в жидкое тесто, обвалять в сухарях и обжарить в нагретом жиру.
Часть рыбы использовать для приготовления тельного. Для этого рыбное филе пропустить через мясорубку, соединить с за-
Вторые блюда
Sk
моченным белым хлебом, солью, перцем, массу перемешать и вторично пропустить через мясорубку, затем положить на мокрое полотенце, разделать на лепешки, на них положить начинку и защипнуть пирожки в виде полумесяца. Сформованное тельное обмакнуть в жидкое тесто, запанировать в белом тертом хлебе и обжарить в масле.
Приготовление начинки. Поджарить лук, добавить немного рыбной рубки, обжарить и ввести вареные и мелко нарубленные грибы
На блюдо уложить жареную рыбу, сбоку положить тельное, посыпать рубленой зеленью. Подавать без гарнира или с отварным картофелем. Отдельно подать томатный соус.
РЫБА В ХЛЕБЕ
1 кг рыбного филе, 5-6 свежих белых грибов, 1 стакан белого сухого вина, лимон, 10 ломтиков пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, картофель для гарнира, зелень петрушки или укропа, лимон, соль по вкусу.
Рыбу сварить вместе с грибами. Придать ломтикам хлеба форму порционного куска рыбы и обжарить их на сливочном масле. На каждый гренок уложить кусок рыбы, на него ломтики грибов, полить соусом, в котором варилась рыба. Украсить лимоном, зеленью. Сбоку расположить отварной картофель.
РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ
2 тушки рыбы (750-800 г),' 1 стакан рассыпчатой гречневой каши, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла или маргарина, соль, перец, зелень по вкусу.
У целой тушки рыбы отрезать голову и удалить внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу хорошо промыть, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и рублеными вареными яйцами. Сверху рыбу поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле (маргарине) до образования корочки. Затем рыбу в этой же сковороде запечь в духовке,
Вторые блюда
периодически поливая образовавшимся соусом. За 5-10 минут до окончания запекания залить рыбу сметаной.
Готовую рыбу посыпать зеленью.
РЫБА ЖАРЕНАЯ С КЛЮКВОЙ
1 кг мелкой рыбы (пескари, караси), 600 г клюквы, 300 г меда, 1 стакан муки.
Рыбу очистить, выпотрошить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной сковороде. Клюкву размять, отжать сок, добавить в сок мед и упарить почти наполовину. Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюквенным соком с медом.
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА СО СПЕЦИЯМИ
1 кг очищенных тушек морского леща, 1 зеленый и 1 красный стручок сладкого перца (без семян), 2 ст. ложки нарубленной зелени кориандра, 1 ст. ложка тертого тмина, 0,5 ч. ложки молотого чили, 1 растертый зубок чеснока, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,25 стакана молока, 3 ст. ложки кукурузной муки (кукурузного крахмала).
Разогреть плиту до 180°С. Смешать сладкий перец, кориандр, тмин, молотый чили, чеснок, уксус и соль. Поместить рыбу на большой лист фольги так, чтобы ее можно было полностью завернуть и положить на противень. Начинить рыбу приготовленной смесью, положить небольшой кусочек масла, оставшейся смесью смазать рыбу сверху. Завернуть в фольгу и тщательно закрепить края. Выпекать 25 минут. Аккуратно развернуть рыбу и переложить на подогретую тарелку. Сохранить сок, образовавшийся при запекании. Прикрыть рыбу и проследить, чтобы она не остыла.
Перелить сок от рыбы в измерительную емкость. Добавить столько молока, чтобы получилось 1,3 стакана жидкости. Смешать в кастрюле кукурузную муку с небольшим количеством этой жидкости до получения густой пасты, затем добавить оставшуюся жидкость.
Довести до кипения, помешивая деревянной ложкой
Вторые блюда
Потушить в течение 1 минуты. Если нужно, добавить припра вы. Налить в подогретый соусник и подавать с рыбой
РЫБА С ЧИЛИ
500 г филе пикши, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка острого молотого чили, 2 мелко нарезанные средние луковицы, 1 зубок чеснока, растертый с 0,25 ч. ложки соли, 2,5 стакана куриного бульона, 2 ст. ложки томатной пасты, сок 1 лимона, 2 ч. ложки светлого меда, соль, перец.
Растопить масло в кастрюле. Положить молотый чили и жарить на маленьком огне в течение 1 минуты. Добавить лук и чеснок и жарить в течение 3 минут. Влить бульон, томатную пасту, сок лимона и мед. Накрыть крышкой и тушить в течение 30 минут до полного загустения. Добавить рыбу, нарезанную на кусочки размером 2,5 см, и тушить еще 10 минут. Посолить и поперчить.
Вместо рыбы можно взять 250 г очищенных креветок, постепенно добавляя их по ходу приготовления блюда.
РЫБА ПОД МАРИНАДОМ
500 г рыбы (судак, окунь, треска и т. п.), 2-4 моркови, 1-2 корня петрушки, 2-4 луковицы, лимон, растительное масло для жарки. Для маринада: 2 л воды, соль и сахар по вкусу, 4 лавровых листа, 4-6 горошин душистого перца, 4 шт. гвоздики, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса.
Рыбу нарезать кусочками (с морской снять кожу), посолить и, не обваливая в муке, обжарить на растительном масле до золотистой корочки. Остудить. Отдельно пожарить коренья, нарезав их кружочками. Выложить ими дно кастрюли, затем ряд рыбы, потом опять коренья и кружки лимона (семена вынуть), ряд рыбы, верхний слой — коренья с лимоном. Залить холодным маринадом и оставить, не накрывая крышкой, на день при комнатной температуре. Затем кастрюлю закрыть и поставить на 5 дней на нижнюю полку холодильника. Выкладывать на блюдо аккуратно, чтобы каждый кусочек рыбы оставался со слоем кореньев и ломтиком лимона.
Вторые блюда
РЫБА ПО-ШВЕДСКИ
1 горбуша, кета или лосось, 100 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 луковица, 1 яйцо, соль, перец, мускатный орех, лимон.
Почистить рыбу. Голову отделить, шкурку снять аккуратно чулком, не разрезая. Выпотрошить, вынуть кости. Филе пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке хлебом. Добавить яйцо, щепотку мускатного ореха, посолить и поперчить. Наполнить фаршем шкурку, уложить рыбу на противень, налить воды и поставить в духовку на 35 минут, периодически поливая бульоном.
Готовую рыбу вынуть, охладить, нарезать, выложить ломтики на блюдо и украсить зеленью. Украсить кружочками лимона.
РЫБА С ОВОЩАМИ ПОД КАРАМЕЛЬЮ
4 рыбы, 1-2 стручка сладкого перца, 2 моркови, 1-2 помидора, 2 луковицы, лимонный сок, сахар, соль, перец, рассыпчатый рис на гарнир.
Взять любую рыбу не очень больших размеров пригодную для жарки, вымыть, выпотрошить, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу. Запанировать рыбу в муке и обжарить до золотистой корочки на масле, отложить в сторону.
Приготовление соуса. Нарезать овощи кубиками. На сковороду выложить сахар, добавить немного сливочного масла и растопить. Добавить 2-3 капли лимонного сока. Когда соус карамелизуется, добавить в него овощи, кроме помидоров, и довести их до готовности.
Рыбу выложить на блюдо, сверху залить овощным карамельным соусом и посыпать кубиками томатов.
РЫБА В БЕЛОМ ВИНЕ С ГРЕНКАМИ
800 г рыбы, 1 стакан белого сухого вина, 10 белых грибов, батон белого хлеба, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 сырых желтка, перец, сахар, соль по вкусу.
Вторые блюда
Свежие грибы очистить, тщательно промыть и нарезать ломтиками. Подготовленную рыбу нарезать порциями, посолить и поперчить, выложить в сотейник, сверху покрыть слоем грибов. Залить все белым сухим вином и добавить примерно полстакана воды. Поставить на слабый огонь и варить полчаса под закрытой крышкой. С белого батона срезать корку и нарезать его тонкими широкими ломтями. Поджарить их на масле, выложить на подогретое блюдо, поверх каждой гренки положить кусок рыбы и украсить грибами.
Отдельно подать соус, приготовленный на отваре, в котором варилась рыба. Для этого заправить отвар маслом, растертым с пассерованной мукой, посолить. Проварить в течение 10 минут, остудить и добавить сырой яичный желток, растертый с маслом. Это блюдо можно приготовить из любой мясистой рыбы.
кАрпвпиве
1 карп (около 1 кг), 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 -2 корня петрушки, 2 моркови, 1 ч. ложка меда, соль, специи по вкусу, 0,5 стакана светлого пива.
Подготовленного карпа нарезать средними кусками, удалив из него кости. В неглубокую кастрюлю, дно и стенки которой смазаны маслом, уложить куски рыбы, произвольно нарезанные овощи, добавить специи и разведенный в воде мед. Все это залить пивом. Довести смесь до кипения и варить 6-8 минут, затем, убавив огонь, варить до готовности рыбы.
Готовую рыбу уложить на блюдо, гарнировать вареными овощами (картофель, морковь), украсить зеленью.
Бульон, в котором варилась рыба, процедить и подать как соус.
ОКУНЬ В ЛИМОННОМ СОУСЕ
1 окунь, 1 лимон, 1 пучок зелени, 3-4 зубка чеснока, 1-1,5 лводы; соль, перец, растительное масло.
Рыбу почистить, выпотрошить и вытащить жабры. Посолить, поперчить, нашпиговать чесноком и поставить в холодильник.
Вторые блюда
Мелко нарезать чеснок, вымыть зелень. Глубокую сковороду слегка смазать растительным маслом, выложить рыбу, залить горячей водой и поставить на небольшой огонь. Как только рыба внизу схватится (это случится быстро), аккуратно перевернуть ее, выдавить сок одного лимона в бульон и довести рыбу до готовности. Перед тем как снять рыбу с огня, добавить нарезаний чеснок и зелень. На рыбу выложить кусочки лимона и подавать горячей в той же посуде, в которой готовилась.
Для бульона подать бульонные чашки, а на гарнир — рис.
ОКУНЬ, ТУШЕННЫЙ С РАССОЛОМ
И ОВОЩАМИ
450 г рыбы, по 30 г корней сельдерея и петрушки, 300 г огуречного рассола, 90 г виноградного вина, 15 г сливочного масла, перец по вкусу.
Дно глубокой кастрюли покрыть ровным слоем корней петрушки и сельдерея, нарезанных тонкой соломкой, уложить на них обработанную рыбу, посыпать перцем, залить огуречным рассолом, добавить виноградное вино так, чтобы едва покрывало рыбу. Тушить при закрытой крышке25-30 минутвзависимости от величины рыбы.
ФРИКАСЕ ИЗ СКУМБРИИ
700-800 г рыбы, 2 моркови, 1 лук-порей, корень сельдерея, зелень петрушки, соль.
Для соуса:2 ст.ложкимаргарина, 1-2 ст.ложкимуки,500мл отвара из рыбы и овощей.
Филе скумбрии нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды. Овощи отварить отдельно. Рыбу и овощи вынуть из отвара. Муку поджарить на маргарине до светло-коричневого цвета, немного охладить и развести горячим отваром из рыбы и овощей. При необходимости посолить. Довести до кипения и варить 5-10 минут.
Готовую рыбу и овощи выложить на блюдо, полить соусом и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подавать с картофелем.
Вторые блюда
САЗАН ФАРШИРОВАННЫЙ
3 сазана, 1 яйцо, 1 луковица, 30 мл молока, 30-50 г белого хлеба, 30 г сливочного масла, 50 г растительного масла, соль и перец по вкусу.
2 сазана очистить от реберных костей, посолить. Филе одной рыбы вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить молоко, яйцо, сливочное масло, перемешать. Содержимым наполнить внутренние части очищенных рыб, закрепить края, чтобы не расходились, обжарить в раскаленном жиру.
На гарнир подать картофель.
СУДАК, ЖАРЕННЫЙ В ТЕСТЕ
500-600 г филе судака, 2 стакана растительного масла, соль, перец по вкусу.
Для теста: 1,5 стакана муки, 2 яйца, 1,5 стакана молока, соль по вкусу.
Приготовление теста. Из муки, молока и яичных желтков с солью замесить тесто, чтобы не было комочков, и аккуратно ввести взбитые яичные белки.
Рыбное филе нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и подпылить мукой. В глубокую сковороду вылить масло, хорошо его разогреть. Куски рыбы накалывать вилкой и, обмакнув в тесто, опускать в кипящее масло. По мере готовности вынимать из масла и выкладывать на сито, чтобы стекал жир.
Обжаренные кусочки рыбы уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и подать.
ЩУКА В КРАСНОМ ВИНЕ
200 г рыбы, 50 г красного вина, 20 г лука, 50 г бульона, перец, петрушка, лавровый лист, соль по вкусу.
Обработанную рыбу нарезать кусками. Положить в кастрюлю нарезанные петрушку, лук, перец, соль, лавровый лист. Сверху
Вторые блюда
разместить куски рыбы, залить вином, добавить бульон, закрыть крышкой и тушить до готовности. Подавать с отварным картофелем и зеленью укропа.
ЩУКА ОТВАРНАЯ С ЛИМОНОМ И ИЗЮМОМ
1 кг рыбы, 1 стакан белого виноградного вина, уксус по вкусу, по
1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица, пол-лимона, 2 лавровых листа.
Для соуса: по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, сахар по вкусу, 3 стакана процеженного бульона.
Очистить и выпотрошить рыбу, нарезать порционными кусками, посолить и поставить на час в холодильник. Охлажденную рыбу залить виноградным вином и уксусом, добавить лук, промытый изюм, кружочки лимона (без зерен), лавровый лист. Воды влить столько, чтобы она только прикрывала рыбу. Варить на достаточно сильном огне.
Приготовление соуса. Тщательно растереть сливочное масло с мукой и сахаром, добавить рыбный бульон, поставить на огонь и варить до тех пор, пока соус не загустеет.
Выложить горячую щуку вместе с изюмом и лимоном на блюдо, залить соусом.
На гарнир подать отварной горячий картофель.
РЫБНЫЕ ЕЖИКИ
600 г филе трески, 50 г свежего шпика, ломтик белого хлеба, 1 луковица, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, перец, соль.
Для начинки: 300 г шампиньонов, жир, соль.
Для жаренья: 2 яйца, белый хлеб, 2 стакана растительного масла.
Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе со шпиком, потом — вторично вместе с обжаренной на сливочном масле луковицей, вымоченным в воде белым хлебом, добавить яйца, соль, специи, сметану и все как следует вымесить.
Вторые блюда
Фарш разделить на порции, сделать из них лепешки, в середину каждой положить начинку, скатать в шарик, обвалять во взбитом яйце и кубиках белого хлеба и поставить на четверть часа в холодильник. Затем обжарить в масле до коричневого цвета.
Рыбные «ежики» подать в мелкой посуде; разложив их на рубленых листьях салата. Украсить целыми вареными или маринованными грибами и редисом. Отдельно подать майонез.
УГОРЬ НА ВЕРТЕЛЕ
800 г рыбы, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла, соль, . томатный соус, зелень.
С подготовленной рыбы снять кожу, выпотрошить и несколько раз промыть в холодной воде. Обсушить, нарезать порционными кусками, нанизать на металлический вертел, смазать жиром и обжарить над раскаленными углями до полной готовности. После этого посолить, выложить на блюдо и влить под рыбу томатный соус. Украсить зеленью.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА,
БЕЛУГА, СТЕРЛЯДЬ В РАССОЛЕ
800-1000 г рыбы, 10 белых грибов или шампиньонов, 3 соленых огурца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и нарезать'ломтиками. Свежие грибы очистить, тщательно промыть и нарезать ломтиками. На дно сотейника выложить рыбу, поверх нее разместить огурцы и грибы. Залить водой (1-1,5 стакана) и добавить 2 ст. ложки процеженного огуречного рассола. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности (приблизительно 15-20 минут). Слить бульон, оставив немного, чтобы можно было подогреть рыбу.
Растереть муку с маслом, добавив немного бульона, заправить этим соусом бульон, поставить его на огонь и проварить, помеши-
Вторые блюда
вая, 7-10 минут. Снять с огня, процедить, заправить солью и кусочками сливочного масла, перемешать. Выложить рыбу вместе с грибами и огурцами на блюдо, залить соусом. Посыпать измельченной зеленью петрушки.
На гарнир подать отварной картофель. Свежие грибы можно заменить маринованными, промыв их холодной водой.
МУСС ИЗ ФОРЕЛИ
500 г свежекопченсй форели, 125 г свежих сливок, 1-2 ст. ложки лимонного сока, 1 кочанный салат, 1 кочан салата «Радиччио*, 3 ст. ложки белого винного уксуса, 1 ч. ложка острой горчицы, Зет. ложки масла, 1 лук-шалот, 5пластинок желатина, соль, свежемолотый белый перец.
Желатин замочить на 10 минут в холодной воде. Снять с форели кожу, удалить косточки и с помощью миксера сделать пюре. Смешать со сливками, лимонным соком, приправить солью и перцем. Желатин растворить на горячей водяной бане, добавить немного рыбной массы, перемешать и добавить в оставшуюся массу, еще раз приправив по вкусу.
Наполнить муссом из форели форму, разровнять и держать в холодильнике под закрытой крышкой 6 часов.
Очистить салат, разобрать на листочки, вымыть и просушить. Уксус смешать с горчицей и маслом. Лук-шалот очистить, очень мелко нарубить и добавить в соус. Выложить тарелки листьями салата. От мусса отделить смоченной в горячей воде столовой ложкой кусочки и разложить их на салате.
МУСС ИЗ МАКРЕЛИ
1 копченая макрель, 200 г жирного свежего сыра, 2 ст. ложки свежих сливок, 1 небольшой стручок красного перца, 2 головки лука-шалота, 1 пучок лука-резанца, соль, свежемолотый белый перец, 1 щепотка красного острого перца, сок половины лимона.
С рыбы снять кожу и удалить кости, половину мякоти размять не очень мелкой вилкой, из другой половины в миксере сделать пюре.
Вторые блюда
Тщательно смешать сыр, сливки и пюре из макрели венчиком. Перец разрезать пополам, удалить плодоножку, зерна и перегородки, вымыть, просушить и вместе с очищенным луком нарезать мелкими кубиками. Лук-резанец вымыть, стряхнуть и мелко нарезать. Несколько кубиков перца и 1 ст. ложку лука-резанца оставить для украшения. Оставшиеся перец, лук-резанец и лук-шалот добавить в пюре из макрели. Приправить солью, красным и черным перцем до остроты и лимонным соком. Добавить размятую мякоть макрели.
Заполнить муссом формочки и охладить в холодильнике 4 часа. Подавать мусс, посыпав его кубиками перца и колечками лука-резанца.
ФИЛЕ НОРВЕЖСКОЙ СЕМГИ, ЗАПЕЧЕННОЕ С СЫРОМ МОЦАРЕЛЛА
600 г филе норвежской семги, 250 г сыра моцарелла, 0,5 стакана подсолнечного масла.
Для соуса: 2 помидора, 0,5 стакана оливкового масла, 1 ст. ложка меда, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка каперсов, 4-5 анчоусов, 6~ 7 зеленых оливок, соль, перец по вкусу.
Для украшения: 1 пучок зелени, 3 помидора, 1 ч. ложка измельченного чеснока, 1 ч. ложка измельченного базилика, 0,5 стакана оливкового масла, салат фриссе.
Норвежскую семгу мариновать 6 часов в масле с добавлением нарезанных помидоров. Замаринованную семгу обжарить на решетке или на сковороде. Затем филе уложить в жаропрочную сковороду, укрыть ломтиками сыра моцарелла и поставить на 10 минут в духовой шкаф, разогретый до 180 °C.
Пожарить в масле помидоры, чеснок, зелень и базилик. Приготовить соус, приправив специями по вкусу. Выложить рыбу на поджаренные овощи и подавать с ароматным соусом.
СИГ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАБАЧКАМИ
В СМЕТАННОМ СОУСЕ
500 г сига, 25 г муки, 1 кг кабачков, 40 г топленого масла, 20 г сыра, 35 г сливочного масла, 500 г соуса, перец, зелень, соль.
Вторые блюда
Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, поджарить на масле. Положить жареную рыбу на порционную сковороду, закрыть кружочками поджаренных кабачков, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
ЛОСОСЬ С ЧЕРНОЙ ИКРОЙ
650 г филе лосося, 180 г черной икры, 1 баклажан, 1 крупная свекла, 35% -ные сливки по вкусу, растительное масло.
Филе лосося надрезать и пожарить с двух сторон на сковороде с антипригарным покрытием в небольшом количестве растительного масла. Баклажан и свеклу нарезать тонкими ломтиками и пожарить во фритюре.
Подавать рыбу со сливками и черной икрой.
Украсить веточками петрушки.
ЛОСОСЬ С АПЕЛЬСИНОМ
4 лососевых стейка, 1 апельсин, 6 ст. ложек апельсинового сока, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка меда, 2 ч. ложки растительного масла, 1 ч. ложка кунжутного масла, 0,5 ч. ложки измельченного имбиря, 6 ст. ложек нарезанных овощей, 1 стручок сладкого красного перца, соль.
Приготовление маринада. Апельсиновый сок, соль, соевый соус, мед, растительное масло, кунжутное масло и корень имбиря смешать в небольшой миске.
Стейки пбджарить с одной стороны на сковороде с тефлоновым покрытием. Затем смазать стейки приготовленным, маринадом, перевернуть и обжарить с другой стороны еще 5 минут. В салатницу положить зелень и дольки апельсина.
Маринад поставить на огонь и довести до кипения. Когда закипит, добавить красный сладкий перец и снять с огня. Залить этой смесью зелень и апельсин и хорошо перемешать.
На порционные тарелки выложить зелень с маринадом, а на нее — рыбные стейки.
Вторые блюда
€&
ФОРЕЛЬ С МИНДАЛЕМ
4 подготовленные форели, 80 г сливочного масла, 50 г миндаля, сок 1 лимона, соль, перец, половинки кружочков лимона и петрушка для украшения.
Посолить и поперчить рыбу. Растопить масло и обжарить рыбу по 6 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Выложить на блюдо и держать теплой. Поджарить миндаль, добавить сок лимона и выложить на рыбу.
Украсить петрушкой и лимоном и подавать на стол.
КАМБАЛА В САЛЕ
С КАРТОФЕЛЕМ И ПЕТРУШКОЙ
800 г картофеля, 4 камбалы, 4 ст. ложки муки, 100 г сала с прожилками, сок половины лимона, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Рыбу полить соком лимона, посолить и поперчить. Обвалять в муке. Сало нарезать кубиками, поджарить, вынуть и дать жиру стечь. Разогреть растительное и 2 ст. ложки сливочного масла. Обжарить камбалу с обеих сторон по 5 минут. Поставить в духовку, нагретую до 50 °C.
Слить из картофеля воду, поджарить его в 2 ст. ложках сливочного масла и посыпать петрушкой. Рыбу подавать с картофелем, кубиками сала и дольками лимона.
ПЛАВНИКИ АКУЛЫ ПАРОВЫЕ
300 г сушеных плавников акулы, 30 г свиного сала, 20 мл молока, 15 г свежего имбиря, 15 г репчатого лука, 10 г рисовой водки, 10 г крахмала, специи, кубик куриного бульона, соль.
Плавники акулы ошпарить кипятком, откинуть, тщательно отжать от воды и положить в миску. В эту же посуду добавить
Вторые блюда
нарезанные репчатый лук, имбирь, а также специи, влить куриный бульон, рисовую водку и поставить на слабый огонь.
Плавники вынуть из бульона, положить на сковороду, влить бульон и довести до кипения, после чего снять пену, а затем добавить молоко, соль и, вращая сковороду слева направо, влить крахмал, разведенный водой (1:2), и растопленный жир.
ПЛАВНИКИ АКУЛЫ,
ТУШЕННЫЕ С ВЕТЧИНОЙ
200 г сушеных плавников акулы, 30 г свиного сала, 10 г сушеных ростков бамбука, 75 г ветчины, 10 г рисовой водки, 10 г имбиря, 5 г соевого соуса, кубик куриного бульона, 10 г крахмала, соль по вкусу.
Ростки бамбука и ветчину нарезать соломкой, подготовленные плавники акулы ошпарить кипятком, откинуть и тщательно отжать от воды. Подготовленные продукты положить на сковороду, влить куриный бульон (50 г), добавить имбирь, рисовую водку и довести до кипения. После этого снять пену, добавить соевый соус, соль и струйкой влить сначала крахмал, разведенный водой (1:2), вращая при этом сковороду слева направо, а затем — растопленное свиное сало. Все потушить.
ГУБЫ АКУЛЫ ТУШЕНЫЕ
200 г сушеных губ акулы, 15 г сушеных ростков бамбука, 30. г ветчины, 5 г соевого соуса, 5 г концентрата, 30 г свиного сала, 10 г крахмала, 5 г соли, 10 г рисовой водки.
Замочить губы акулы и ростки бамбука, затем тщательно отжать от воды и нарезать крупными ломтиками. Ветчину зачистить и также нарезать ломтиками. На сковороду налить незаправленный куриный бульон, положить губы акулы, ростки бамбука, добавить концентрат и кипятить, после чего откинуть.
Подготовленные таким образом продукты снова положить на эту сковороду, налить бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, добавить концентрат, соль и довести до кипения.
Вторые блюда
Отдельно пережарить свиное сало. После этого, вращая сковороду слева направо, влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2) и растопленный свиной жир.
из морсхроэухзков
ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА
700 г свежей капусты, 500 г морского гребешка, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 025 стакана риса, 3 луковицы^ ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки томата-пасты, зелень, черный перец горошком, молотый черный перец, соль.
Кочан капусты без кочерыжки отварить до полуготовности, разобрать на листья, утолщенную часть слегка отбить.
Морского гребешка отварить в кипящей соленой воде, добавить перец, морковь, петрушку и сельдерей и варить 10 минут, затем охладить и пропустить через мясорубку. Добавить к фаршу обжаренный лук и все вместе слегка обжарить. В полученную массу положить сваренный рис и мелко нарезанную зелень, посолить, поперчить и перемешать.
На подготовленные капустные листья положить фарш и завернуть, придав голубцам прямоугольную форму. Голубцы обжарить, сложить в кастрюлю, добавить разведенную водой томат-пасту, посолить и поперчить, тушить 40-50 минут. За 10 минут до окончания тушения добавить сметану.
МИДИИ, ТУШЕННЫЕ С РИСОМ
400 г мидий, 200 г риса, 3 луковицы, 125 г болгарского перца, 4 помидора, 3 ст. ложки масла.
Вторые блюда
Отварить рис до полуготовности. Очистить зеленый сладкий перец, нарезать его соломкой, слегка обжарить. В конце жаренья добавить помидоры, очищенные от зерен, слегка отжатые и нарезанные кусками. Слегка обжарить подготовленное мясо мидий. Смешать мясо, рис, перец и лук.
Сложить все в сотейник, подлить несколько ложек горячей воды, посолить и поперчить. Тушить на слабом огне 15-20 минут.
МИДИИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ПРЯНОСТЯМИ
500 г мидий, 100 г сливочного масла, 2 зубка чеснока, 4 бутона гвоздики, зелень петрушки.
Нарезать зелень петрушки, растолочь гвоздику, растереть с солью чеснок. Положить мидий в смазанный жиром сотейник, посыпать смесью петрушки, гвоздики и чеснока, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.
Подавать с жареным картофелем.
ЖАРКОЕ ИЗ МИДИЙ
250 г мидий, 3 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, чеснок, соль, зелень петрушки.
Подготовленных мидий разрезать пополам, посыпать перцем, солью, обвалять в муке и обжарить. Затем добавить нашинкованный и обжаренный лук, разведенную бульоном томатную пасту и измельченный чеснок. Довести до кипения и тушить 10-15 минут. Подавать с отварным или жареным картофелем, посыпать зеленью петрушки.
МИДИИ С СЕЛЬДЕРЕЕМ И УКРОПОМ
2 кг свежих или консервированных мидий, 1 корень сеЛьдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 250мл сухого белого вина, 1 лимон, 1 пучок свежего или 1 ч. ложка сухого укропа, белый молотый перец.
Вторые блюда
Раковины тщательно вымыть, почистить щеткой и ножом удалить усики. Репчатый лук и корень сельдерея очистить и нарезать маленькими кубиками. Сливочное масло растопить в большой кастрюле, добавить репчатый лук и сельдерей и пассеровать в течение 5 минут, пока лук не начнет изменять цвет. Добавить белое вино, положить мидий, сверху — кружочки лимона и, накрыв крышкой, варить до тех пор, пока мидии не раскроются. При этом кастрюлю с закрытой крышкой несколько раз встряхивать, чтобы верхние мидии тоже проварились. Снять с огня и подержать под крышкой в течение 10 минут. В конце посыпать укропом и перцем.
К столу мидий подавать в глубоких тарелках и с белым хлебом.
МИДИИ ПО-МАТРОССКИ
1 кг свежих мидий, 1 луковица, 1 лук-шалот, 1 зубокчеснока, 1 ст. ложка свежей петрушки, 100 мл белого вина, 25 г сливочного масла, соль и молотый черный перец.
Вымыть мидий. Выбросить те, которые треснули или раскрылись. Варить на медленном огне в вине и 100 мл воды в течение 2 минут нарезанные лук и лук шалот, толченый чеснок и мелко нарезанную петрушку. Положить туда мидий, накрыть и оставить на огне на 5 минут, периодически встряхивая кастрюлю. Мидии должны раскрыться. Затем выложить смесь в дуршлаг. Дать бульону стечь в миску. Поставить миску на слабый огонь, добавив туда масло, соль и перец. Переложить мидий в супницу или большую миску. Залить их соусом и посыпать петрушкой.
Подавать с французским батоном.
МИДИИ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ
1 кг мидий, 150 г сливок, 1 пучок суповой зелени, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 зубок чеснока, 2 ст ложкй анисовой водки, соль, перец.
Тщательно промыть мидий под холодной водой и удалить шероховатые волокна. Уварить сливки до половины на слабом
Вторые блюда
огне. Почистить, помыть и нарезать мелкими кубиками суповую зелень. Почистить, разрезать пополам и нарезать полукольцами луковицы. Разогреть в большой кастрюле растительное масло и потушить в нем суповую зелень и лук, добавить пропущенный через пресс чеснок.
Долить анисовую водку и 0,25 л воды, довести да кипения, добавить мидии и варить в закрытой кастрюле 10—15 минут, пока мидии не раскроются.
Приготовление соуса из сливок. К сливкам долить 250 мл бульона, довести до кипения и заправить солью и перцем. Подавать отдельно.
СПАГЕТТИ С КРЕВЕТКАМИ
500 г спагетти, 200 г очищенных креветок, 2 помидора, 2 зубка чеснока, 50 г маслин, 100 г сливок, 2-3 ст. ложки оливкового масла, 100 г сыра, укроп, соль, перец.
Сварить спагетти. Мелко нарезать чеснок и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета, затем добавить креветок и обжарить их. Добавить нарезанные квадратиками помидоры и разрезанные на 4 части маслины. Немного потушить, затем добавить сливки, соль и перец, потушить еще пару минут. Выложить на подогретые тарелки спагетти, в середину положить креветок, полить сверху оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и укропом.
ВАРЕНЫЕ КРЕВЕТКИ
С ЧЕСНОКОМ И СОЕВЫМ СОУСОМ
10 тигровых креветок, 2 ч. ложки соевого соуса, 2 мелко нарубленных корня кориандра, 1 ч. ложка устричного соуса, 1 ст.ложка измельченного чеснока, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука, щепотка перца.
Сняв панцирь с туловищ креветок (голова и хвост должны остаться), надрезать туловища вдоль и раскрыть веером. Опустить креветок в кипящую воду и варить на среднем огне 10 ми-
Вторые блюда
нут, затем выложить на блюдо. Смешать чеснок, корень кориандра с соевым и устричным соусом. Полученную массу выложить на мясо креветок.
Перед подачей на стол блюдо украсить тонкими ломтиками помидоров и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
КРЕВЕТКИ ФРИ
800 г вареных креветок, 1 ст, ложка муки, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки панировочных сухарей, соль, жир для фритюра.
Очистить креветок от панциря. Мясо креветок посыпать солью и обвалять в муке, затем смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить в большом количестве жира в течение нескольких минут.
В качестве гарнира к блюду подать жареный картофель и отварной зеленый горошек, полить растопленным сливочным маслом.
КРЕВЕТКИ ПО-КЕРКЕНЕССКИ
40 крупных креветок, 4 помидора, 1 пучок петрушки, 1 зубок чеснока, 0,5 ч. ложки аджики, 0,5 ч. ложки молотого красного перца, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 лимон, молотый черный перец, соль.
Очистить от кожицы помидоры, чеснок и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки, аджику, красный и черный перец, соль, оливковое масло и 2 ст. ложки кипятка, выжать лимон. Варить эту смесь на слабом огне 20 минут.
Подготовленных креветок насадить на шампуры и пожарить над углями. Посолить и поперчить. Подавать с соусом.
КРЕВЕТКИ ПО-ВОСТОЧНОМУ
1 кг креветок, 700 мл светлого пива, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 стручка перца чили, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ч. ложки тертого имбиря, 1 ч. ложка сахара, 1 пучок свежей кинзы.
Вторые блюда
А©
Креветок очистить, чили очистить от семян и мелко нарезать, свежую кинзу также мелко нарезать. В кастрюлю влить пиво и довести до кипения. Добавить креветок и вскипятить еще раз. Снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять 2 минуты, пока креветки не потемнеют и не свернутся колечком. Процедить и отставить в сторону.
На среднем огне в кастрюле подогреть оливковое масло, добавить сок лимона, соевый соус, имбирь. Туда же положить на две минуты перец. Снять с огня, добавить сахар, размешать, охладить. Креветок залить полученным соусом, посыпать кинзой, несколько раз встряхнуть.
Подавать холодными. Для удобства можно насадить их на зубочистки.
КРЕВЕТКИ С ЛИМОНОМ
НА ШАМПУРАХ
16 креветок (около 300 г), 5 ст. ложек оливкового масла, 4 зубка чеснока, 4 лимона, базилик, перец, соль
Чеснок нарезать ломтиками. Полить оливковым маслом и оставить на 3 часа. Отжать сок из 1 лимона, полить им креветок и мариновать около 1 часа. Оставшиеся лимоны разрезать вдоль пополам, а затем — на 24 ломтика. Насадить на каждый шампур по 3 ломтика лимона и по 2 креветки. Базилик нарубить. Чеснок вынуть из масла и разогреть масло в сковороде. Обжаривать шампуры с креветками с каждой стороны по 2 минуты. Посолить и поперчить. Посыпать базиликом и сразу же подать на стол.
К этому блюду можно подать обжаренный хлеб.
БЛЮДО ИЗ УЛИТОК, СВАРЕННЫХ СО СКОРЛУПОЙ
50 улиток, уксус, коренья, 3 луковицы, 3 ст. ложки оливкового масла, 200 г колбасы (копченой или вареной), 2~3 помидора, 2-3 зубка чеснока, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 стакан вина, 1 ст. ложка толченых сухарей.
Вторые блюда
Улиток промыть и замочить на 12 часов в уксусе, затем сварить их с кореньями в достаточном количестве воды. Слить воду и сделать шилом или острием ножа отверстие, противоположное отверстию в скорлупе. Поджарить измельченные луковицы в оливковом масле и добавить колбасу, нарезанную кусочками, помидоры, толченый чеснок и зелень. Прибавить стакан вина и опустить туда улиток. Если воды недостаточно, долить немного, чтобы улитки были покрыты соусом. Варить 1 час и добавить толченые сухари. Через некоторое время снять с огня.
Высасывать улиток через естественное отверстие в скорлупе.
ОСЬМИНОГ В БЕЛОМ ВИНЕ
1кг осьминогов, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 большие луковицы, 0,5 стакана сухого белого вина, маленькая горсточка арахиса (можно соленого из пакетиков), соль, перец, лавровый лист.
Осьминогов очистить, удалить голову, клюв и т. д. Туловище выпотрошить. Все промыть. Жарить в сотейнике на оливковом масле на среднем огне 10 минут с открытой крышкой и помешивая. Добавить предварительно нарезанный кружочками лук, орешки, лавровый лист, вино, перец и соль.
Готовить 15 минут на слабом огне с закрытой крышкой.
РАКУШКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ КРАБАМИ
25-30 больших ракушек или рожков (макаронные изделия), 350 г консервированного крабового мяса, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого сладкого перца, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука, 3 ст. ложки маргарина, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, 1 ч. ложка трав (орегано, базилик, чабер), 1 яйцо, 2 стакана сливок, 0,5 стакана майонеза, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана тертого острого сыра.
Сварить ракушки до готовности в подсоленной воде. Разогреть духовку до 160—180 °C. Растопить на сковороде маргарин и обжарить на нем сладкий перец и лук до мягкости. В отдельной посуде смешать крабовое мясо, молотый перец, 0,5 ч. ложки трав, 2 ст. лож-
Вторые блюда
ки сливок, обжаренные овощи и майонез. Этой смесью нафаршировать ракушки.
Смазать огнеупорное блюдо оставшимся маргарином и разложить ракушки на блюде отдельно друг от друга. В отдельной посуде растопить 2 ст. ложки маргарина на медленном огне, обжарить на нем муку до золотистого цвета, постоянно помешивая. Добавить 1,5 стакана сливок. Когда соус загустеет, добавить сыр и перемешать. Вылить соус поверх ракушек и посыпать сверху итальянскими травами.
Запекать ракушки 30 минут.
КАЛЬМАРЫ С КРАСНЫМ ВИНОМ
700 г кальмаров, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 мелко нарезанная большая луковица, 2 натертых зубка чеснока, 500 г очищенных и мелко нарезанных помидоров, 0,6 стакана, красного вина, соль, перец, 0,5 ч. ложки сахара, 2,5 см палочки корицы, 3 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, хлеб с обрезанными корками, 9 ч. ложек оливкового масла.
Тщательно промыть и очистить кальмаров. Нарезать колечками. Обсушить впитывающей влагу бумагой. На большой сковороде подогреть масло. Положить лук и чеснок и жарить до мягкости. Добавить колечки кальмаров и тушить.
Положить томаты, соль, перец, сахар, корицу, влить вино. Не накрывая крышкой, тушить на слабом огне, пока кальмары не станут мягкими. Посыпать петрушкой. Соус должен быть густым и жирным.
Нарезать хлеб треугольниками. Разогреть на сковородке масло, поджарить куски хлеба с обеих сторон до золотистого цвета.
Подавать кальмаров на тарелках, обложив их гренками.
соусы и лрилрдоы
ПРЯНЫЙ УКСУС
1 л винного уксуса, 1 лук-шалот, 0,5 мускатного ореха, 1-2 бутона гвоздики, щепотка семян горчицы, 0,5 ч. ложки апельсиновой цедры, 10 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли, молотый имбирь на Кончике ножа.
Лук очистить, измельчить, добавить специи и пряности, влить уксус, плотно закрыть и оставить в теплом помещении на 3-4 недели. Готовый уксус процедить через марлю, разлить в бутылки, плотно закрыть их пробками.
ЭСТРАГОННЫЙ УКСУС
500 мл столового уксуса, 2 ст. ложки свежих листьев эстрагона, 0,5 ст. ложки измельченного лука, соль, 0,5 ч. ложки лимонной цедры.
Молодые листья эстрагона залить уксусом, добавить измельченный лук, лимонную цедру и соль и выдержать в теплом месте 3 недели. Готовый уксус процедить, разлить в бутылки.
Соусы и приправы
______________________
ЧЕСНОЧНЫЙ УКСУС
1 л столового уксуса, 3 зубка чеснока.
Очищенный чеснок натереть на мелкой терке или раздавить в чесночнице, залить уксусом и дать настояться в темном месте в течение 2 суток. Готовый уксус процедить через марлю и хранить в холодильнике.
ЦИТРУСОВЫЙ УКСУС
1 л столового уксуса, кожура с одного апельсина или лимона
Помытую свежую (или сушеную) кожуру апельсина или лимона мелко нарезать, сложить в стеклянную банку, залить уксусом, поместить в холодильник и дать настояться в течение 6-8 дней.
Готовый уксус процедить через марлю и хранить в стеклянной посуде в темном прохладном месте.
ВИШНЕВЫЙ УКСУС
3 стакана 9%-ного-уксуса, 1,7 стакана спелых вишен, 1 ст. ложка измельченного свежего базилика или корица на кончике ножа.
Вишни вымыть, удалить косточки, сложить в банку, добавить корицу или базилик, залить уксусом и настаивать 1-2 дня. Готовый уксус процедить через марлю и хранить до использования в -холодильнике.
УКСУС ИЗ БЕЛЫХ КОРЕНЬЕВ
1 л столового уксуса, небольшие корни петрушки, сельдерея и пастернака.
Коренья почистить, вымыть, мелко нарезать, сложить в банку, залить уксусом и выдержать 3-4 недели в холодильнике или темном холодном подвале. Готовый уксус процедить, перелить в бутылку, закрыть и хранить в холодильнике.
Соусы и приправы
ХРЕН СО СМЕТАНОЙ
100 г корня хрена, 1 стакан сметаны, 1 ч, ложка сахара, 1 ч. ложка соли.
Очищенный хрен вымочить в холодной воде 1,5-2 часа, натереть на мелкой терке, смешать со сметаной, добавить соль, сахар и хорошо перемешать.
ХРЕН С УКСУСОМ
250 г корня хрена, 1 стакан кипятка, 0,5 стакана 6%-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли.
Очищенный хрен вымочить в холодной воде 1,5-2 часа, натереть на мелкой терке, залить кипятком, накрыть крышкой и дать остыть. В уксусе растворить соль и сахар, добавить хрен с водой, хорошо перемешать, положить в стеклянную банку, закрыть крышкой и хранить в холодильнике.
СТОЛОВАЯ ГОРЧИЦА
3 ст. ложки горчичного порошка, 5 ст. ложек воды, 2 ст. ложки 9% -ного уксуса, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли без верха.
Горчичный порошок растереть, залить горячей водой и быстро размешать, чтобы получилась однородная густая масса. После этого залить стаканом горячей воды и поставить на ночь в холодильник, лишнюю воду слить. В горчицу добавить соль, сахар, влить растительное масло, хорошо перемешать, влить уксус и снова перемешать.
ГОРЧИЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ
40 г горчичного порошка, 1 стакан воды, 1 ст. ложка уксуса, 1 лук-шалот, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сахара, по щепотке молотой корицы и гвоздики, соль по вкусу.
Соусы и приправы
А
Горчичный порошок заварить 1 ст. ложкой кипятка и растереть до образования густой однородной массы. Затем влить остальной кипяток, размешать и поставить на 12-18 часов в теплое место. Слить лишнюю воду, добавить уксус, соль, сахар, корицу и гвоздику и перемешать, Лук-шалот почистить, ополоснуть, измельчить, обжарить в разогретом растительном масле, протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку и соединить с горчицей.
Хранить в плотно закрытой посуде в холодильнике.
ГОРЧИЧНАЯ ЗАПРАВКА С МАЙОНЕЗОМ
0,5 стакана 3% -ного уксуса, 3 -4 ст. ложки майонеза, 2,5 ч. ложки горчицы, 1 ч. ложка сахара без верха, молотый черный перец и соль по вкусу.
Горчицу растереть с сахаром, затем постепенно ввести майонез и размешать до однородного состояния. Соус посолить, поперчить, заправить уксусом и тщательно перемешать.
Использовать для заправки овощных и овощных с мясом и рыбой салатов.
САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА
1,5 стакана растительного масла, 2,5 стакана 3% -ного уксуса, 2 ст. ложки сахара, щепотка молотого черного перца, соль по вкусу.
В уксусе, размешивая, растворить сахар, соль и молотый перец, затем ввести растительное масло и хранить до употребления в холодильнике. Перед использованием тщательно взболтать.
ЗАПРАВКА
ДЛЯ САЛАТОВ С ЧЕСНОКОМ
0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного) масла, 0)25 стакана 3%-ного винного уксуса, 1 головкачесно-ка, щепотка свежемолотого горького черного перца, соль.
Соусы и приправы
Ок
Винный уксус, растительное масло, растолченный чеснок, перец и соль тщательно перемешать до получения однородной массы и сразу залить ею подаваемое к столу блюдо.
ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ С ОРЕХАМИ
0,5 стакана растительного масла, 1 стакан 3%-го уксуса, 0,5 стакана ядер грецких орехов, 1 ст. ложка сахара, соль и молотый черный перец по вкусу.
Ядра грецких орехов выложить на противень или в сковороду, обжарить на плите или в духовке и растолочь в ступке или измельчить с помощью кухонного комбайна. Толченые орехи размешать с уксусом, в котором растворены соль, сахар и молотый перец, затем добавить растительное масло и тщательно перемешать.
Использовать для заправки овощных, фруктовых салатов и салатов с птицей и рыбой.
ЗАПРАВКА С ТОМАТНЫМ СОКОМ, ЧЕСНОКОМ И ЛУКОМ
1 стакан растительного масла, 0,5 стакана 3%-ного уксуса, 0,5 стакана томатного сока, 2 ст. ложки измельченного зеленого лука, 1 ст. ложка сахара, 2-3 зубка чеснока, молотый черный перец и соль по вкусу.
Чеснок и зеленый лук мелко нарезать и растереть с солью и сахаром до получения однородной массы, развести томатным соком, столовым уксусом и влить растительное масло.
Использовать для овощных салатов с солеными огурцами.
ПРЯНАЯ САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА
6 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка смеси сушеного чабера, майорана и базилика, соль по вкусу.
Растертые в порошок травы залить растительным маслом и уксусом, посолить, хорошо перемешать и сразу же использовать как заправку к овощным, мясным и рыбным салатам.
Соусы и приправы
$в.____________________
УКРОПНАЯ ЗАПРАВКА
0,5 стакана 3%-ного уксуса, 6 ст, ложек растительного масла, 0,5 ст. ложки сахара, 3 ст, ложки измельченного укропа или 2 капли укропного масла, молотый черный перец и соль по вкусу,
В уксусе растворить соль, сахар и молотый перец, добавить укроп и растительное масло и хорошо перемешать с помощью миксера. Подавать к овощным салатам.
ЗАПРАВКА ДЛЯ ОВОЩНЫХ САЛАТОВ
0,5 стакана майонеза, 5 ст, ложек сметаны, щепотка сахара, молотый черный перец и соль по вкусу.
В майонез добавить сметану, сахар, соль и молотый перец и тщательно перемешать до получения однородной массы.
ТОМАТНАЯ ЗАПРАВКА
ДЛЯ ФРУКТОВО-ОВОЩНЫХ САЛАТОВ
0,5 стакана майонеза, 2 ст, ложки сметаны, 1 ст, ложка томатной пасты, 1 ч, ложка лимонной цедры, 1 ст, ложка лимонного сока или цитрусового уксуса, 0,5 ч, ложки сахара, соль по вкусу,
В майонез добавить сметану, томатную пасту, лимонный сок или цитрусовый уксус, сахар, соль и тертую цедру и тщательно перемешать до получения однородной массы.
СОУС МАЙОНЕЗ
0,6 стакана растительного масла, 2 яичных желтка, 1,5 ч. ложки горчицы, 1,5 ст. ложки 3%-ного уксуса или лимонного сока, 0,5 ч.ложки сахара, соль по вкусу.
Горчицу растереть с солью и -сахаром, добавить яичные желтки и продолжать растирать, пока смесь не начнет густеть. Затем постепенно, не прекращая размешивать (лучше использовать для это
Соусы и приправы
го миксер), ввести тонкой струйкой растительное масло и каплями уксус, чтобы получилась достаточно густая однородная масса.
При недостаточном взбивании и длительном хранении масло может отслоиться и подняться наверх. Чтобы восстановить такой соус, его нужно снова взбить с добавлением яичного желтка.
Подавать к салатам.
МАЙОНЕЗ ЗЕЛЕНЫЙ
1 стакан майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки воды, 200 г щавеля или шпината, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, сельдерея или зеленого лука, 1 ст. ложка эстрагона или укропа.
Щавель или шпинат промыть, удалить стебель, мелко нарезать, сложить в кастрюлю и добавить остальную зелень. Залить травы водой, довести на сильном огне до кипения и варить в течение 5 минут. Затем воду слить, а зелень протереть через сито и охладить. Приготовить майонез, соединить его со сметаной и пюре из зелени и тщательно перемешать с помощью миксера до однородного состояния.
Использовать для заправки салатов с рыбой и яйцами.
МАЙОНЕЗ РАКОВЫЙ
1 стакан майонеза, 10 вареных раков.
У вареных раков очистить хвостики и использовать их для украшения рыбных блюд. Панцири, клешни и ножки растолочь в порошок или превратить в однородную массу с помощью кофемолки или кухонного комбайна и перемешать с майонезом до однородного состояния.
Использовать для заправки салатов.
МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ
1 стакан майонеза, 125 стакана густой сметаны, щепотка молотого черного перца, 1 ч. ложка лимонного сока или лимонная кислота на кончике ножа, сахар и соль по вкусу.
Соусы и приправы
1®.
Майонез размешать до однородного состояния со сметаной, добавить сахар, соль, лимонную кислоту и молотый перец и снова хорошо перемешать.
Использовать для заправки салатов.
СОЕВЫЙ СОУС ДОМАШНИЙ
0,5 стакана зерен сои, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1,5-2 стакана белого бульона, соль по вкусу.
Сою залить холодной водой, чтобы жидкость только покрыла бобы, и оставить замачиваться на ночь. Затем сою промыть, за=-лить чистой водой, довести до кипения и варить до мягкости.
Готовую сою откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить в другую посуду и растереть с помощью пестика, миксера или кухонного комбайна в пасту. В полученную массу добавить размят; ченное масло, муку и соль, хорошо перемешать до однородного состояния. Затем влить белый бульон и прокипятить 3-5 минут.
В небольших количествах можно использовать вместо салат ной заправки.
ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС ПО-КАРИБСКИ
/,5 стакана оливкового масла, 2 вареных яичных желтка, 1 головка чеснока, 2-3 ст. ложки оливок без косточек, 3 ст. ложки измельченных каперсов, молотый черный перец и соль по вкусу.
Чеснок очистить, соединить с яичными желтками, каперсами и оливками и измельчить с помощью миксера или кухонного комбайна. Затем, вводя в эту смесь маленькими порциями масло, соль и молотый перец, взбить соус до получения кремообразной массы.
Использовать в качестве заправки к салатам с мясом и рыбой.
ОСНОВНОЙ КРАСНЫЙ СОУС
2 стакана коричневого бульона, 1 морковь, 1 головка репчатого лука,1 корень петрушки, 1 ст. ложка кулинарного жира,2 ст. лож-
Соусы и приправы
ки муки, 0,25 стакана томатного пюре, 1 ч. ложка сливочного масла, 0,5 ч. ложки сахара, 1 лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу.
Лук, морковь и корень петрушки обжаривать в жиру 7—10 минут. Затем добавить томатное пюре и жарить овощи еще 10—15 минут.
Муку просеять в сухую сковороду, поставить на маленький огонь и, часто помешивая, подрумянить до появления светло-коричневого цвета, слегка ее остудить, развести стаканом холодного коричневого бульона, хорошо растереть, чтобы не было комков, и соединить с остальным кипящим бульоном. Добавить туда обжаренные с томатом овощи и варить соус при слабом кипении в течение часа.
За 5-10 минут до конца приготовления соус посолить, поперчить, добавить сахар и лавровый лист.
Приготовление коричневого бульона. Сырые кости положить в сковороду, поместить в духовку и обжаривать в течение 1,5 часа до светло-коричневого цвета, периодически сливая вытапливающийся жир. За 20-30 минут до конца обжаривания добавить крупно нарезанные коренья и лук. Обжаренные кости залить водой и варить при слабом кипении без крышки в течение 5 часов, периодически удаляя пену и жир. За 1-1,5 часа до окончания варки бульон посолить и добавить разрезанные вдоль на несколько частей коренья, морковь и лук.
Готовый соус процедить.через сито, протирая овощи, удалить лавровый лист, снова довести до кипения, положить сверху нарезанное мелкими кусочками сливочное масло, чтобы не образовывалась пленка, и снять с огня.
КРАСНЫЙ СОУС СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
3 стакана основного красного соуса, 3-4 стручка сладкого перца, 1,5 ст. ложки маргарина, 4 ст. ложки белого столового вина, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 8~ 10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 маленький зубок чеснока, соль по вкусу.
Сладкий перец мелко нарезать и обжарить в разогретом маргарине до мягкости. Затем влить уксус и вино и варить смесь, пока
Соусы и приправы
А
жидкость не выпарится на треть. После этого добавить красный соус, размешать, проварить еще 15-20 минут, положить растертый с солью чеснок, крупно раздробленный черный перец, лавровый лист и снова кипятить 5-10 минут.
Гртовый соус процедить через сито, протирая сладкий перец и удаляя лавровый лист, и заправить сливочным маслом.
КРАСНЫЙ ЛУКОВЫЙ СОУС
3 стакана основного красного соуса, 5 головок репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1-2 лавровых листа, 3-5 горошин черного перца, 0,5 ч. ложки сахара, соль по вкусу.
Лук нарезать тонкой соломкой и обжарить до мягкости в 2 ст. ложках сливочного масла, не давая ему подрумяниться. Затем добавить уксус, лавровый лист, перец горошком и варить 5-7 минут, после чего лавровый лист и перец удалить, влить красный соус и варить еще 10-15 минут.
Готовый соус протереть через сито, посолить, заправить сахаром и сливочным маслом.
ОСНОВНОЙ БЕЛЫЙ СОУС
1 л белого мясного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2,5 ст. ложки муки, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 ч. ложка лимонного сока или лимонная кислота на кончике ножа, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Сухую муку просеять в чистую сухую сковороду, поставить на маленький огонь и, часто помешивая, подрумянить до появления светло-кремового оттенка, развести ее небольшим количеством теплого бульона, тщательно растереть, чтобы не было комков, и соединить с остальным горячим бульоном.
Лук, морковь и коренья почистить, вымыть, нарезать соломкой, опустить в заправленный бульон и варить при слабом кипении в течение 30 минут. После этого соус посолить, добавить ли-
Соусы и приправы
монный сок или растворенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту, процедить через сито, протирая овощи, и снова довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Примечание. Если этот соус используется для запекания или приготовления других соусов, то лимонный сок или кислоту добавлять не нужно.
БЕЛЫЙ РЫБНЫЙ СОУС
4 стакана крепкого рыбного бульона, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки или сельдерея, 5-7горошин черного или 2-3 горошины душистого перца, соль по вкусу.
Муку подрумянить в 2 ст. ложках сливочного масла и, хорошо размешивая, развести ее горячим рыбным бульоном. Лук и коренья почистить, обмыть, измельчить и обжарить в одной столовой ложке масла до мягкости. Затем овощи опустить в заправленный бульон, добавить перец горошком и варить при слабом кипении около 50 минут. После этого соус посолить, протереть через сито, довести до кипения и заправить оставшимся сливочным маслом, нарезанным маленькими кусочками.
МОЛОЧНЫЙ СОУС
Для жидкого соуса: 0,75 стакана молока, 1,5 ч. ложки муки, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, соль по вкусу.
Для соуса средней густоты: 0,6 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 4 ч. ложки растопленного сливочного масла, соль по вкусу.
Для густого соуса: 0,6 стакана молока, 3 ч. ложки муки, 1,5 ст. ложки растопленного сливочного масла, соль по вкусу.
Молочный соус любой густоты готовится одинаково: муку подрумянить на сливочном масле, затем, непрерывно размешивая, ввести в нее тонкой струйкой горячее молоко, посолить, довести до кипения и варить соус в течение 5-7 минут.
Жидкий молочный соус подается к горячим блюдам из овощей и круп. Молочный соус средней густоты используется для запека
Соусы и приправы
ния овощей, мяса и рыбы, а густой — для фарширования котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.
ГОЛЛАНДСКИЙ МОЛОЧНЫЙ СОУС
1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 ч. ложки муки, 1 -2 сырых яичных желтка, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 мускатный орех, соль по вкусу.
Муку обжарить на сковороде со сливочным маслом или маргарином до светло-кремового цвета и, хорошо размешивая, развести ее горячим молоком. Оставшееся масло или маргарин нарезать небольшими кусочками и растереть добела с яичными желтками. В полученную смесь добавить немного воды и, непрерывно помешивая, слегка нагреть до загустения. После этого снять соус с огня и, не прекращая мешать, влить молочную смесь, добавить тертый мускатный орех и лимонный сок и хорошо перемешать.
СОУС БЕШАМЕЛЬ
2 стакана молока или 1,5 стакана мясного или рыбного бульона и 0,5 стакана сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 0,5 ч. ложки соли, молотый душистый перец и тертый мускатный орех по вкусу.
Муку подрумянить на сухой сковороде до появления светлокремового оттенка и развести горячим молоком или бульоном (в зависимости от блюда, к которому готовится соус). Полученную смесь вскипятить и варить в течение 15-20 минут, пока соус не загустеет. После этого бешамель, приготовленный на бульоне, заправить сметаной.
Готовый соус посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом, снова вскипятить и процедить.
ОСНОВНОЙ ТОМАТНЫЙ СОУС
2 стакана белого мясного бульона, 3 ст, ложки маргарина, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки или сель-
Соусы и приправы
дерея, 1 стакан томатного пюре, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.
Овощи измельчить и обжаривать в одной столовой ложке разогретого маргарина 7-10 минут. Затем добавить томатное пюре и жарить еще 15 минут. Остальной маргарин и муку подрумянить на сковороде до светло-кремового цвета, развести ее горячим бульоном. После этого добавить обжаренные в томате овощи и варить соус в течение 30 минут. За 10 минут до конца приготовления добавить лавровый лист, молотый перец, соль, сахар и лимонную кислоту.
Готовый соус процедить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.
СОУС ИЗ ПОМИДОРОВ С ЧЕСНОКОМ
5 помидоров, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 маленькая морковь, 3 ст. ложки белого сухого вина, 3 ст. ложки концентрированного бульона, 3 ст. ложки сливочного масла, 1-2 зубка чеснока, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Помидоры окунуть на одну-две минуты в кипяток, опустить в холодную воду, вынуть, очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Чеснок почистить и мелко нарезать или пропустить через чесночницу. Лук, морковь и корень петрушки очистить, ополоснуть, измельчить и, помешивая, обжарить до мягкости. Затем добавить помидоры, молотый перец, соль, петрушку, концентрированный бульон и варить соус до густоты сметаны, после чего протереть через сито.
В готовый соус влить вино, довести до кипения, добавить чеснок и сливочное масло и размешать.
АДЖИКА ПО-ГРУЗИНСКИ
1 кг помидоров, 3 моркови, 4-5 стручков сладкого перца, 2-3 кислых яблока, 0,3 стакана растительного масла, 1 головка чеснока, 0,5 пучка зелени кинзы, 1 ч. ложка эстрагона, 1 стручок острого перца, соль по вкусу.
Соусы и приправы
Помидоры вымыть, разрезать на несколько частей и пропустить через мясорубку или натереть на терке. Морковь почистить, ополоснуть и измельчить. Яблоки вымыть, нарезать небольшими кусочками, удаляя сердцевину, и натереть на терке. Сладкий и острый перец очистить от семян, промыть и мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Очищенный чеснок пропустить через чесночницу.
Подготовленные продукты сложить в кастрюлю, добавить измельченную кинзу, эстрагон и соль и, помешивая, варить в течение 30-40 минут. Готовую аджику сложить в небольшие баночки и хранить в холодильнике.
Примечание. Для измельчения овощей, используемых для приготовления аджики, лучше воспользоваться кухонным комбайном.
ЛУКОВЫЙ СОУС
5 головок репчатого лука, 5 ст. ложек смальца или 6 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки муки, 2,5 стакана коричнево-гобульона,3 ст. ложки сливочного масла, 1 лавровыйлист,3-5 горошин душистого перца, 0,5 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка лимонного сока или лимонная кислота на кончике ножа, соль по вкусу.
Из муки и 3 ст. ложек смальца или растительного масла приготовить белую заправку. Лук почистить, ополоснуть, мелко нарезать и, помешивая, обжарить в оставшемся растительном масле до золотистого цвета. Затем добавить мучную заправку, размешать, влить холодный коричневый бульон, вскипятить, снять с огня и протереть через сито.
После этого соус снова довести до кипения, добавить соль, сахар, лимонный сок или разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту, ввести нарезанное кусочками сливочное масло и перемешать.
СЫРНЫЙ СОУС С УКСУСОМ
150 г сыра рокфор, 0,25 стакана 3%-ногоуксуса, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа.
Соусы и приправы
А
Сыр размять вилкой и растереть с уксусом, чтобы получилась однородная масса. Добавить в нее петрушку и укроп и хорошо перемешать.
Подавать к овощным блюдам, мясу и макаронам.
ОСНОВНОЙ СМЕТАННЫЙ СОУС
2 стакана сметаны, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, щолотый черный перец и соль по вкусу.
Из муки и сливочного масла приготовить белую заправку, затем, непрерывно размешивая, соединить ее с кипящей сметаной, посолить, поперчить и варить при слабом кипении 5-7 минут. Готовый соус процедить и снова довести до кипения.
Подавать к мясным, рыбным, овощным блюдам и горячим закускам или использовать для приготовления производных соусов.
СМЕТАННЫЙ СОУС С СЫРОМ
1 стакан сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 0,5 стакана молока, 1 сырой яичный желток, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ч. ложка лимонного сока или лимонная кислота на кончике ножа, соль по вкусу.
Из муки и сливочного масла приготовить белую заправку, развести ее горячим молоком, хорошо размешивая, чтобы не было комков, и довести до кипения. Затем добавить в соус соль, лимонный сок или растворенную в небольшом количестве воды кислоту, ввести растертый желток, сметану и тертый сыр, хорошо размешать и подогреть, не доводя до кипения.
Использовать для запекания овощных, рыбных, мясных и других производных блюд.
1ФМЫЕ ШЕДЯ
СЛОЕНЫЕ ТАРТАЛЕТКИ С ГРИБАМИ
175 г слоеного теста, 25 г сливочного масла, 1 зубокчеснока, 200 г небольших целых шампиньонов, 4 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, соль, перец по вкусу, зеленый лук илистья салата для украшения.
Слегка раскатать тесто на присыпанной мукой поверхности. С помощью шаблона диаметром 7,5 см вырезать 4 сердца. Выложить их на смазанный маслом противень. К центру каждого сердечка приложить шаблон поменьше (4 см в диаметре). Вырезать по контуру. Получившуюся сердцевину не вынимать. Поставить противень со смазанными яйцом сердечками в духовку, разогретую до 220 °C, на 10—15 минут.
Достать тарталетки из духовки. Затем аккуратно вдавить среднюю часть так, чтобы получилось углубление и начинить.
Выложить сердечки на блюдо, украсить листьями салата, сверху присыпать нарезанным зеленым луком.
Приготовление грибной начинки. Грибы разрезать пополам. В кастрюле распустить сливочное масло, добавить измельченный чеснок, грибы и тушить на среднем огне в течение 5 минут. Снять с огня, смешать со сметаной, приправить солью и перцем по вкусу.
Мучные изделия
ТАРТАЛЕТКИ С СЫРОМ
200 г сливочного масла, 3 стакана муки, 200 г сметаны, 300 г творога, 250 г тертого острого сыра, 3 яйца, 1 ст, ложка манной крупы, соль по вкусу.
Порубить пшеничную муку со сливочным маслом, добавить сметану, смешанную с 1 ч. ложкой соли, быстро замесить тесто и поставить в холодильник примерно на 15 минут. Раскатать охлажденное тесто в тонкий пласт, выемкой вырезать из него кружочки и разложить их в формочки для тарталеток.
Приготовление сырного фарша. Растереть яичные желтки с творогом и сыром, добавить манную крупу и взбитые в крепкую пену яичные белки, осторожно вымешать и посолить по вкусу.
Наполнить формочки с тестом приготовленным сырным фаршем примерно на три четверти высоты, выложить на противень и запекать в нагретой духовке до золотистого цвета.
КАРЛЗОНЕ СО ШПИНАТОМ
200 г нежирного творога, 100 г нежирной сметаны, 50 г мягкого сливочного сыра, 3 ст, ложки натертого свежего сыра пармезан, 250 г свежего нашинкованного шпината, 200 г нарезанного сладкого красного перца, 1 ч, ложка чесночного соуса, молотый черный перец по вкусу, готовая основа для пиццы.
Для украшения: 50 г тертого сыра моцарелла, 50 г тертого сыра чеддер, 1,5 стакана соуса из трав.
Духовой шкаф нагреть до 260 °C.
Взбить в миксере творог, сметану, сливочный сыр и сыр пармезан примерно 2 минуты, пока масса не станет мягкой. Добавить шпинат, красный и черный перец, чесночный соус.
Готовую основу для пиццы раскатать на посыпанной мукой поверхности и нарезать на прямоугольники 25 х 20 см. На одну половину прямоугольника выложить начинку со шпинатом, оставив бордюр 2,5 см. Сверху смесь шпината посыпать тертым сыром моцарелла и чеддер. Накрыть тесто другой половиной, а края завернуть, чтобы получился пирожок. Выпекать 15 минут, пока пирог не зарумянится.
Мучные изделия
Карлзоне остудить и нарезать на порции, выложить на блюдо, а сверху полить соусом из трав.
КОНВЕРТИКИ С ЙОГУРТНОЙ НАЧИНКОЙ
1 ст. ложка маргарина или сливочного масла, 2 пучка зеленого лука, 1 стакан нежирного натурального йогурта, 1 зубок чеснока, 1 ст. ложка измельченных листьев мяты, крупно молотый черный перец, саль, тонко раскатанное тесто для пельменей.
В антипригарной сковороде растопить маргарин на среднем огне. Добавить зеленый лук, перец и соль. Обжарить лук, помешивая, 8-10 минут.
Приготовление йогуртной начинки. Смешать тщательно до однородной массы йогурт, измельченный чеснок, мяту, соль.
Из раскатанного теста для пельменей нарезать квадратики. В центр каждого положить начинку и слепить треугольники. Затем приплюснуть верхушку треугольника и слепить противоположные края, чтобы получился конвертик. Варить конвертики в подсоленной воде 4-5 минут. Откинуть на дуршлаг, переложить на блюдо. Подавать с йогуртовым соусом.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ ПОЧЕК
Для теста: 250 г муки, 60 г смальца, 2 яйца, соль, 1 желток.
Для начинки: 3 телячьих почки, 500 г телятины, 100 г смальца, 2 луковицы, 1 морковь, соль и перец.
Телятину и хорошо вымоченные почки нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить в жиру вместе с кольцами лука и кружками моркови. Посолить и поперчить, после чего еще немного потушить. При желании можно добавить немного воды или мясного бульона. Затем замесить песочное тесто и поставить его в холодное место на 30 минут.
Форму смазать жиром и наполнить на 2/з тестом, затем вложить немного остывшее мясо и снова положить слой теста. Поверхность запеканки смазать яичным желтком, поставить в духовку на 20-30 минут.
Мучные изделия
Вк
КОРЗИНОЧКИ С ГРИБАМИ
Для теста: 1 стакан муки, 100 г сыра, 100 г сливочного маргарина, 1 яичный желток, соль.
Для фарша: 1 стакан маринованных или отваренных в собствен-номсоку грибов,2вареныхяйца, 1 луковица, 1 яблоко, 2-3 ст. ложки сметаны, сахар, соль, зелень, помидор или стручковый перец.
Сыр натереть, добавить размягченный маргарин, яичный желток, муку и приготовить однородное тесто, выдержать его в холодном месте не менее 30 минут, затем раскатать. Дно и стенки маленьких формочек покрыть тестом, запечь до светло-золотистого цвета, дать остыть.
Грибы, яйца, репчатый лук и яблоко мелко нарубить, смешать со сметаной и заправить. Остывшие корзиночки из теста наполнить приготовленным фаршем, украсить зеленью и кусочками помидора или стручкового перца.
БИСКВИТС ГРИБАМИ
Для теста: 10 яиц, 3,5 стакана муки, 600г сметаны, 1ч. ложка масла для смазывания формы.
Для фарша: 1 кг свежих грибов, 150 г сметаны, 1 ст.ложкасли-вочного масла, 1 ст. ложка муки, 1луковица, по 1 ст. лозкке рубленой зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.
Желтки тщательно растереть деревянной ложкой, затем попеременно, тщательно растирая, прибавлять сметану и муку. Посолить, осторожно смешать с белками, взбитыми в крутую пену. Половину теста положить в смазанную маслом раздвижную форму, на тесто положить фарш, оставляя по краям кромку теста шириной 2 см. Фарш слегка вдавить в тесто. Сверху выложить остальное тесто, разровнять его смоченными в воде руками, поставить в духовку со средним нагревом и выпекать бисквит на небольшом огне.
Для приготовления фарша очищенные и промытые грибы откинуть на дуршлаг, обсушить и мелко нарубить. Лук нарубить, обжарить в масле до золотистого цвета, добавить грибы, посолить
Мучные изделия
и жарить на небольшом огне, пока грибной сок не выпарится. Добавить муку и, помешивая, обжарить все до золотистого цвета, добавить сметану, зелень, поперчить и посолить по вкусу. Тесто начинять холодным фаршем.
НАПОЛЕОНЫ С КРЕВЕТКАМИ
3 листа замороженного слоеного теста, 3 яйца, 50 г очищенных готовых креветок, 1 ст. ложка нарезанных маслин, 2 ст. ложки майонеза, зелень, соль, перец по вкусу.
Разрезать каждый лист теста на 6 прямоугольников. Противень выложить бумагой, смазать маслом. Разложить тесто на противне и запекать в духовке в течение 10-12 минут. Остудить и разрезать пополам.
Мелко нарезать сваренные вкрутую яйца, смешать их с креветками, маслинами, солью, перцем и майонезом. На выпеченные пирожные разложить салат, украсить кусочком маслин и зеленью.
ПИРОГ С КРЕВЕТКАМИ
800 г муки, 1 ст. ложка дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 5 ст. ложек растительного масла.
Для начинки: 1 стакан очищенных вареных креветок, 1 луковица, 0,5 стакана отварного риса, соль, молотый перец по вкусу.
Развести дрожжи в 0,25 стакана теплой воды, добавить сахар и дать им подойти в теплом месте, затем всыпать половину муки, хорошо размешать, снова поставить в теплое место для подъема. Когда опара подойдет, хорошо выбить ее, добавить соль, растительное масло, всыпать остальную муку. Тесто хорошо вымесить веселкой или миксером. Поставить в теплое место и вновь дать подойти. Готовое тесто выложить на доску, разделить на большие куски. Из каждого раскатать продолговатый пласт толщиной не менее 1 см, разрезать по длине на полоски шириной примерно 6 см. На середину каждой полоски, разрезанной на куски, положить густую начинку и соединить края. Пироги выложить на смазан-
Мучные изделия
ную жиром форму и поставить в теплое место для подъема. Когда пироги подойдут, смазать их сверху взбитым яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку.
ПИЦЦА С ТУНЦОМ И МАСЛИНАМИ
Для теста:200 г муки, 0,5 ч. ложки соли, 10 г дрожжей, 0,5 стакана теплой воды, 0,5 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла.
Для начинки: 300 г мяса тунца в растительном масле, 32 маслины, 300 г тертого сыра, 4 зубка чеснока, 4 луковицы, 1 кг помидоров, 2 ст. ложки тертого сыра пармезан, соль, перец.
Замесить дрожжевое тесто на опаре. Раскатать и выложить на смазанный жиром противень. Чеснок очистить и мелко нарубить. Тщательно смешать с кусочками помидоров и сыром пармезан. Посолить и поперчить по вкусу. Мясо тунца поместить в сито, дать стечь жидкости и разделить на мелкие кусочки. Выложить на тесто протертые помидоры. Сверху разложить кольца лука, маслины и кусочки тунца. Посыпать тертым сыром.
Поместить в горячую духовку и запекать 20 минут.
ПИЦЦА С АНАНАСОМ
1 упаковка замороженного теста, 2 ст. ложки томатной пасты, молотый черный перец, 4 помидора, ананас, креветки, 200 г вареной ветчины, 100 г салями, 100 г тертого сыра, 250 г тертого сыра пармезан, смесь трав прованса.
Выложить два противня кухонной бумагой и покрыть их полосками теста. Нагреть духовку до 210 °C. Намазать поверхность теста томатной пастой, посыпать специями.
Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу и разрезать на 8 частей. Одну пиццу выложить кубиками ветчины, ломтиками салями и тертым сыром. Вторую пиццу украсить помидорами, креветками и ломтиками ананасов. Посыпать пармезаном.
Приправить обе пиццы смесью провансальских трав и выпекать в течение 25 минут.
Мучные изделия
БЛИНЧИКИ С УТКОЙ И ПРЯНОСТЯМИ
200-250 г муки, 2 яйца, 2 стакана молока, соль, молотый черный перец, растительное масло для смазывания.
Для начинки: 450 г утиных грудок, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 пучок зеленого лука, 1 огурец, 3 ст. ложки нарезанной зелени кинзы, 150 мл соуса ткемали, 1 ст. ложка лимонного сока.
Для маринада: 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки белого сухого вина, 2 зубка чеснока, 1 ст. ложка тертого корня имбиря.
Муку, яйца, молоко, соль и перец смешать и оставить на 30 минут. Утиные грудки положить в миску, залить маринадом (смешать мед, вино, чеснок, имбирь). Оставить на 30 минут. Грудки обжарить в духовке 15-20 минут, охладить, нарезать тонкими полосками. Добавить сок, образовавшийся при жарке. Смазать сковороду растительным маслом и испечь 12 тонких блинчиков. Нарезать зеленый лук 2,5 см. Огурец разрезать пополам, удалить семечки, нарезать тонкими полосками (2,5 см). Смешать с утиным мясом и кинзой. Соус ткемали смешать с лимонным соком. Блины разрезать на 4 части. Каждую четвертинку смазать соусом ткемали, положить в центр ложку начинки, свернуть блин.
КОКОСОВЫЕ БЛИНЧИКИ
1 стакан муки, 1 яйц о, 025 стакана молока, растительное масло, 9 ч. ложек сахара, 4 стакана натертого свежего кокоса, 1 см натертого свежего корня имбиря, 6 толченых семян аниса, натуральный йогурт, щепотка соли.
Просеять муку и соль в миску. Взбить яйцо, влить половину количества молока и замесить однородное густое тесто.
Отложить тесто в холодное место на 30 минут, затем добавить, размешивая, столько оставшегося молока, чтобы тесто приобрело консистенцию нежирных сливок. Разогреть сковороду диаметром 15 см, налить небольшое количество растительного масла и влить 2-3 столовые ложки теста, покрыв все дно сковороды. Жарить блинчики на сильном огне по 1-2 минуты до коричневого цвета, затем перевернуть лопаткой и обжаривать еще секунд 30.
Мучные изделия
В маленькой миске смешать сахар, кокос, имбирь и анис. Положить по полной чайной ложке смеси на каждый блинчик и сложить его вчетверо. Накрыть и оставить охлаждаться 30 минут. Посыпать блинчики сверху оставшимся кокосом и подать охлажденными с йогуртом.
АВСТРИЙСКИЕ БЛИНЧИКИ
1,75 стакана муки, 2 стакана молока, 2 желтка, 0,25 стакана сахара, щепотка соли, 3 ст. ложки масла.
Молоко перемешать с мукой до получения однородной массы без комочков. Добавить к тесту желтки, сахар и соль, все хорошо перемешать. На смазанную растопленным маслом сковороду наливать тонким слоем тесто и печь на среднем огне с обеих сторон.
АВСТРИЙСКИЕ СЫРНЫЕ БЛИНЧИКИ
В СЛАДКОМ КРЕМЕ
OJстакана сушеных ягод смородины, 1 стакан кипятка, 500гмягкого сливочного сыра, 0,5 стакана абрикосового джема, 2 яйца, 1 ч. ложка лимонной цедры, 1 ч. ложка ванили, 0£5 стакана сахара. Для крема: 2 яйца, 3 ст. ложки сахара, 1 стакан молока.
В стакане кипятка распарить ягоды смородины в течение 15 минут, сцедить воду и обсушить ягоды на бумажном полотенце. В кухонном комбайне смешать сливочный сыр, джем, желтки яиц, цедру и ваниль. Отдельно взбить белки с солью до состояния мягкой пены. Добавить к белкам сахар и взбивать до тех пор, пока пена не станет крепкой и устойчивой. Осторожно ввести в смесь взбитый сыр с джемом, желтками, цедрой и ванилью. Перемешать обе смеси и добавить ягоды смородины.
Разогреть духовку до 200 ’С. Взять большую овальную форму в 35 см длиной, но не слишком глубокую. На каждый блинчик положить 2 ст. ложки сырно-яичной начинки, размазать ее по всему блинчику, оставляя края свободными примерно на 1,5 см. Скатать блинчики рулончиками и уложить их вплотную друг к другу в форму для выпечки, предварительно смазав ее небольшим количеством масла.
Мучные изделия
Теперь острым ножом разрезать каждый блинчик по диагонали пополам таким образом, чтобы слои блинчиков раскрылись и как бы накладывались друг на друга.
. В чистой миске взбить яйца, сахар и молоко. Вылить получившуюся смесь на блинчики так, чтобы она просочилась между слоями и обволокла собой всю поверхность.
Подавать блинчики теплыми, посыпав их сахарной пудрой. К сладким сырным блинчикам классическим дополнением служит абрикосовый карамельный соус. Вместо абрикосового карамельного соуса можно подать теплый ванильный соус.
МАЛИНОВЫЕ БЛИНЧИКИ
1 стакан муки, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1 щепотка соли, 30 г сахара, 1 стакан молока, 2 яйца, растительное масло, ягоды моли ны (можно замороженные).
Разогреть духовку до 180 °C. Муку вместе с разрыхлителем просеять в посуду, добавить сахар и соль. Отдельно взбить молоко с желтками, влить массу в муку с сахаром. Тщательно размешать тесто, чтобы не было комочков. Белки взбить отдельно и осторожно ввести их в тесто.
Разогреть на плите при низкой температуре небольшую по диаметру сковороду. Нагреть растительное масло, влить порцию теста на 1 блинчик. Положить в центр блинчика несколько ягод малины и поставить сковороду в духовку. Держать в духовке, пока верх не приобретет золотисто-коричневый цвет, после чего перевернуть блинчик и поставить в духовку еще на 2 минуты.
Готовые блинчики подать с сахарным сиропом и посыпать сахарной пудрой.
ПУДИНГ С ХУРМОЙ
1,5 стакана муки, 1,5 ч. ложки пекарской соды, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки молотой корицы, 2 яйца, 1 стакан сахара, 1,5 стакана мякоти хурмы, 025 стакана растопленного масла, 0,75 стакана молока, 1 стакан изюма, 0,5 стакана измельченного миндаля, взбитые сливки.
Мучные изделия
Дважды просеять муку с содой, солью и корицей. Взбить яйца до белой пены, добавить сахар, не переставая взбивать. В отдельной посуде соединить пюре из мякоти хурмы и растопленное сливочное масло, перемешать и ввести в массу взбитые яйца. В получившееся пюре поочередно добавить муку и молоко, взбивая массу до однородного состояния. Добавить изюм и миндаль.
Прямоугольную форму хорошо смазать жиром и влить в нее тесто. В форму несколько больших размеров налить горячей воды, поставить в духовку, в нее установить форму с тестом и выпекать при температуре 160 °C в течение 1 часа.
Подавать пудинг теплым со взбитыми сливками.
РАВИОЛИ СЛАДКИЕ
СО СЛИВОЧНЫМ ПЛАВЛЕННЫМ СЫРКОМ
Для теста: 300 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 желток, 1 стакан молока, растительное масло, соль, сахарная пудра или какао.
Для начинки: 150 г сливочного плавленного сыра, 100 г сахара,
1 желток, цедра 1 лимона.
На доске просеять муку горкой, в середине сделать углубление, положить яичный желток, сливочное масло или маргарин, молоко и соль, тщательно перемешать. Сформовать шар, завернуть в пергаментную бумагу и оставить на 45 минут. Перемешать сливочный сырок, сахар, желток и натертую цедру лимона. Тесто раскатать скалкой, нарезать около 40 кружочков. На середину половины кружочков выложить приготовленный фарш, накрыть остальными кружочками, края соединить. Равиоли поджарить в кипящем растительном масле. Вынуть шумовкой и посыпать сахарной пудрой или какао.
ПРЕДИСЛОВИЕ...........................................3
САЛАТЫ................................................5
Салаты из овощей......................................5
Салат из капусты с черносливом.....................5
Салат из капусты с колбасой........................5
Салат из капусты с ревенем и сельдереем............6
Салат из капусты с картофелем и шпиком.............6
Салат < Днестр»....................................6
Салат из капусты и листьев репы с яйцом............7
Салат из капудгы с рисом и изюмом..................7
Салат из капусты с апельсином....................* 7
Салат из квашеной капусты с тыквой и клюквой.......8
Салат из капусты с горохом.........................8
Салат из краснокочанной капусты с грибами........ 8
Салат из цветной капусты с бананом.................9
Салат из брокколи..................................9
Салат из брокколи с виноградом.....................9
Салат из пекинской капусты.......~................10
Салат из пекинской капусты, фенхеля и кальмаров...10
Салат из пекинской капусты и кукурузы.............10
Салат из картофеля с йогуртом......................11
Салат из картофеля с ветчиной и маслинами..........11
Салат из свеклы с фейхоа и орехами.................11
Салат из моркови и кольраби.......................12
Салат из моркови и редьки с зеленью...............12
Салат из моркови с крыжовником.................. 12
Салат из моркови и апельсина................... ... 13
Салат из свеклы и яблок с грецкими орехами........13
Салат из свежих огурцов с куриным мясом...........13
Салат из свежих огурцов и помидоров с мятой.......13
Содержание
Вк
Салат заливной из огурцов с творожной массой.......14
Салат из помидоров и слив..........................14
Салат из помидоров с сыром.........................15
Салат из помидоров с брынзой и перцем..............15
Салат андалузский..................................15
Салат с маринованными кабачками....................15
Салат из перца стрехами............................16
Салат из редиса с мятой............................16
Салат из листьев редиса, лука и укропа.............16
Салат из редиса с лимонным соком...................16
Салат из стручковой фасоли и ветчины...............17
Салат из фасоли с яйцами и орехами.................17
Салат из кукурузы с грибами........................17
Салат из кукурузы с рыбой..........................18
Салат из кукурузы с мидиями........................18
Салат «Оригинальный»...............................18
Салат из сельдерея и огурцов.......................19
Салат из шпината с помидорами и авокадо............19
Салат из шпината с миндалем........................19
Салат из лука-порея с маслинами....................20
Салат из зеленого лука с гранатом..................20
Салат из зеленого лука с редисом...................20
Салат из зеленого лука со сливами..................20
Салат из спаржи с овощами и гусиной печенки........21
Салат из перца с мандаринами.......................21
Салат из папоротника...............................21
Салаты с грибами......................................22
Салат из вешенок, куриного мяса, яиц и огурцов.....22
Салат с маринованными грибами......................22
Салат из грибов с кальмарами.......................23
Салат из шампиньонов слоеный.......................23
Салат грибной с ветчиной...........................23
Салат из маринованных грибов с рыбой...............24
Салат грибной с яблоками и апельсином..............24
Салаты с мясом........................................25
Салат из говядины и мандаринов.....................25
Салат из говядины и грейпфрута.....................25
Салат мясной с рисом...............................26
Салат слоеный мясной с орехами.....................26
Содержание
Салат из маринованного мяса....................... 26
Салат из мяса кролика...............................27
Салат из курицы с ананасами.........................27
Салат куриный с мидиями.............................27
Салат из индейки с виноградом.......................28
Салат из индейки с помидорами и сыром...............28
Салат из индейки с консервированной черешней........29
Салат из индейки с ананасом................;........29
Салат из индейки с грецкими орехами.................29
Салат из индейки с овощами и яблоками...............30
Салат из индейки с макаронами.......................30
Салат из дичи.......................................30
Салат из печенки с редисом..........................30
Салаты с рыбой и морепродуктами........................31
Салат из рыбы и раков...............................31
Салат из рыбы горячего копчения с яблоками..........31
Салат из угря с овощами.............................32
Римский салат из сельди.............................32
Салат «Викинг»......................................32
Салат из сайры с пекинской капустой.................33
Салат из печени трески с яйцом......................33
Салат из тунца с сыром и помидорами.................33
Салат из макарон с мидиями..........................34
Салат из мидий с яблочным пюре......................34
Салат из лангуста...................................35
Салат из скумбрии с кукурузой и фасолью.............35
Салат шпротный с помидорами.........................35
Салат со шпротами и сухариками.:....................35
Салат слоеный со шпротами...........................36
Салат из сардин с яблоками..........................36
Салат из морской капусты и копченой рыбы............36
Салат из креветок и грейпфрута......................37
Салат из креветок и грибов..........................37
Салат из креветок...................................37
Рисовый салат с креветками..........................38
Салат с кальмарами и крабовыми палочками............38
Салат с кальмарами и красной икрой..................39
Острый салат с кальмарами...........................39
Салат с кальмарами и ананасами.................... 39
Содержание
Салат из кальмаров с грецкими орехами и черносливом.40
Салат из кальмаров с сыром и яйцом..................40
Салат из кальмаров с грейпфрутом...................40
Салат из кальмаров с яблоком........................41
Салат из мидий с огурцами..........................41
Салат из морской капусты с черносливом.............41
Салат из криля.....................................41
Салат из раков с белым вином.......................42
Салат с раками и горбушей..........................42
Салат из раковых шеек и яиц........................43
Салат крабовый с ананасами и пекинской капустой....43
Салат из осьминога............................... 43
Салат из омаров.................................. 44
Салаты с яйцами, творогом и сыром.....................44
Салат «Зеленый»....................................44
Салат из морской капусты с перепелиными яйцами.....45
Салат сырный с грибами.............................45
Салат из творожного сыра и цуккини.................45
Фруктово-ягодные салаты...............................46
Салат из ананасов с йогуртом.......................46
Салат банановый с курагой..........................46
Салат банановый с малиной..........................46
Салат банановый с медом............................47
Салат банановый с орехами и яблоками...............47
Салат из дыни с грушами и клубникой................47
Салат из дыни с сыром и виноградом...........л......47
Салат из персиков с Апельсинами и грушами..........48
Салат из фиников с виноградом и клубникой..........48
Салат из чернослива с орехами......................49
Салат из апельсинов с морковью.....................49
Салат из апельсинов с яблоками.....................49
Салат из мандаринов с виноградом...................50
Салат из яблок и груш с шоколадом..................50
Салат из винограда с клубникой.....................50
Фруктово-ягодный салат с абрикосами................51
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ......................................52
Грибное масло......................................52
Килечное масло.....................................52
Содержание
Селедочное масло...................................53
Анчоусовое масло...................................53
Сардинное масло...................................54
Масса из рыбы горячего копчения...................54
Бутерброды с помидорами и хреном..................54
Паста из сельди или салаки........................55
Канапе с рублеными анчоусами......................55
Канапе с креветками...............................55
Канапе с помидором и луком........................56
Канапе из блинчиков...............................56
Рубленые яйца с пассерованным репчатым луком......56
Яйца, фаршированные луком.........................57
Яйца, фаршированные грибами.......................57
Яйца, фаршированные маринованными грибами.........57
Яйца, фаршированные колбасой......................58
Яйца, фаршированные печенкой.................... 58
Яйца с сельдью под майонезом......................58
Яйца, фаршированные сельдью.......................59
Яйца, фаршированные копченой сельдью..............59
Яйца, фаршированные килькой ......................59
Фаршированные яйца в помидорах....................59
Яйца, фаршированные горчичной массой..............60
Яйца, фаршированные сырным кремом.................60
Фаршированные яйца под майонезом..................61
Яйца в желе.......................................61
Яйца в горчичном соусе............................61
Яйца в винном соусе............................. 62
Яйца под соусом из хрена..........................62
Грибная икра......................................62
Икра из свеклы по-кавказски.......................63
Морковная икра....................................63
Икра из чеснока...................................64
Икра из баклажанов по-кавказски...................64
Икра из баклажанов запеченная.....................64
Икра из маслин.................................. 65
Кабачки, фаршированные рыбой......................65
Редька с гусиным (или куриным) жиром..............66
Перец по-болгарски................................66
Маринованные артишоки с ветчиной и сыром..........66
Содержание
а
Баклажаны маринованные.............................67
Баклажаны с грибами................................67
Слоеный баклажан...................................68
Соте из баклажанов.................................68
Кнели из фасоли по-кавказски.......................68
Острые огурцы......................................69
Помидоры в шубе....................................69
Помидоры с майонезом...............................69
Помидоры, фаршированные сельдереем и ананасом......70
Спаржа холодная под соусом из шампиньонов..........70
Спаржа холодная под соусом винегрет................71
Винегрет с сельдью............-....................71
Винегрет с мясом...................................71
Винегрет с колбасой................................71
Винегрет с рыбой...................................72
Закуска «Грибы из баклажанов»......................72
Закуска из помидоров...............................72
Закуска из капусты.................................72
Закуска из моркови.................................73
Закуска из копченой рыбы...........................73
Закуска из селедочной икры.........................73
Деликатесный паштет................................74
Паштет гусиный под соусом..........................74
Паштет из зайца....................................75
Мясной паштет......................................76
Паштет из печенки и куриных потрохов...............76
Печеночный паштет..................................76
Паштет из курицы...................................77
Заливное из курицы................................ 77
Заливная индейка...................................78
Заливной паштет в формочках........................78
Язык заливной......................................79
Заливное из филе морского окуня....................79
Лещ заливной под майонезом.........................79
Заливная рыба с гарниром...........................80
Цельная заливная рыба..............................81
Заливной мусс из ветчины...........................82
Заливное из зеленого горошка.......................82
Заливная говядина с овощным желе................. 83
Содержание
Студень из говяжьих ножек.........................83
Студень из птицы..................................84
Мусс из цыпленка..................................84
Цыпленок в желе...................................84
Фаршированные лимоны..............................85
Перепелка фаршированная...........................85
Курица фаршированная (галантин)...................86
Поросенок, фаршированный языком...................86
Фаршированная щука целиком........................87
Огурцы, фаршированные грибами.....................88
Фаршированные зеленые помидоры....................88
Помидоры, фаршированные свежими грибами...........89
Помидоры, фаршированные солеными грибами..........89
Помидоры, фаршированные рисом.....................89
Помидоры, фаршированные творогом и колбасой.......90
Гусь отварной фаршированный.......................90
Пикантный рулет ..................................91
Яичный рулет......................................91
Рулетики из лаваша с копченым лососем.............92
Рулетики из копченого лосося с форелью............92
Говяжий рулет, тушенный в маринаде................92
Говяжий рулет отварной............................93
Отварная телятина с брусникой.....................93
Телячья грудинка с яблочным соусом................93
Маринованная жареная телятина.....................94
Холодный ростбиф..................................94
Индейка холодная тушеная..........................95
Курица с восточным соусом.........................95
Язык отварной.....................................96
Язык жареный......................................96
Язык в томатном соусе.............................96
Язык под кисло-сладким соусом.....................97
Говяжий язык по-польски...........................97
Печенка с изюмом и яблоками.......................97
Галантин из рыбы..................................98
Лосось «пьяный»...................................98
Лосось с креветками и сыром.......................98
Лосось, маринованный в апельсиновом сиропе........99
Маринованный лосось в медово-горчичном соусе......99
Содержание
Маринованный лосось с приправой из томатов........100
Капустная запеканка с лососиной...................100
Стерлядь на пару..................................101
Отварная рыба с фаршированными яйцами.............101
Морской окунь; зубатка, палтус под майонезом......102
Тунец под маринадом.....,.........................102
Сельдь с грибами.........;........................103
Сельдь рубленая с копченой треской................103
Икра из сельди....................................103
Сельдь рубленая с майонезом и сладким стручковым перцем.... 104
Форшмак из сельди с творогом......................104
Ассорти из соленой рыбы с гарниром................104
Икра из сельди и маринованных овощей..............105
Сельдь под сметанным соусом.......................105
Сельдь рубленая...................................105
Сельдь, протертая с маслом........................106
Рольмопсы.........................................106
Сельдь в томатном соусе...........................107
Сельдь под горчичным соусом.......................107
Сельдь со сметаной................................108
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ......................................109
Горячий бутерброд............................... 109
Голландские бутерброды............................109
Бутерброды с морковью и чесноком..................110
Сандвичи с пастой из яиц и плавленого сыра........110
Сандвичи с помидорами и мягким сыром..............110
Сандвичи с овощами................................111
Сандвичи с индейкой...............................111
Сандвичи с ветчиной или копченым мясом............112
Жареные баклажаны с сыром и помидорами............112
Баклажаны по-итальянски...........................112
Баклажаны с орехами...............................113
Корзиночки из баклажанов..........................113
Картофель с брокколи..............................114
Тортилья..........................................114
Тортилья с перцем............................... 115
Испанская тортилья.............................. 115
Картофельный пирог................................116
Картофельная запеканка под сырным соусом..........116
Содержание
Мексиканская фритата..............................117
Картофельные ньокки с грибами.....................117
Горячий салат.....................................118
Кесадильи с фасолью и рисом.......................118
Кольраби, фаршированная мозгами...................119
Зеленая спаржа с солью............................119
Белая спаржа с козьим сыром.......................119
Кугел из помидоров................................120
Фаршированные запеченные помидоры.................120
Зеленый салат с авокадо и горячим сыром...........121
Яичница в корзинке................................121
Белые грибы по-провансальски......................122
Вешенки в сырном соусе............................122
Грибы запеченные..................................122
Жульен из шампиньонов.............................123
Жульен из птицы...................................123
Жульен с языком...................................124
Жульен из филе рыбы...............................124
Жульен с маслинами................................125
Жульен из кальмаров...............................125
Утка в коньяке....................................125
Куриные окорочка с имбирем........................126
Курица в сметанном соусе..........................126
Куриные крылышки во фруктовой глазури.............127
Закуска «Лиго»....................................127
Рижская горячая закуска...........................127
Кебабы из говядины................................128
Свинина в горчичном маринаде—.....................128
Свинина с курагой.................................128
Свиные стейки в пиве..............................129
Поросенок фаршированный...........................129
Печенка нежная....................................130
Тюрингское жаркое в горшочке......................131
Шашлык из баранины в горчичном маринаде...........131
Копченые колбаски с фасолью.......................131
Форшмак...........................................132
Медальоны из мозгов...............................132
Ризотто...........................................133
Стерлядь с ванильным соусом.......................133
Бермудский треугольник............................134
Содержание
Горячие мидии с тмином.............................135
Шашлык из кальмаров................................135
Лосось с базиликом................................136
Семга с таглиателли...............................136
Шарики из сельди с сыром..........................137
Жульен из филе рыбы...............................137
Хрустящие крабовые котлетки.......................137
Креветки с морковным соусом.......................138
Кальмары с красным вином..........................138
Жульен из кальмаров...............................139
ПЕРВЫЕ БЛЮДА........................................140
Бульоны.............................................140
Бульон из курицы с грибами и яйцами...............140
Бульон из курицы с сырными клецками...............141
Бульон из телятины с блинчиками и зеленью.........141
Бульон из осетрины................................142
Борщи...............................................142
Борщ с уткой и сосисками..........................142
Борщ с копченым гусем.............................143
Борщ с квашеными яблоками.........................143
Борщ зеленый с мидиями............................144
Борщ с черносливом и грибами......................144
Борщ холодный на фруктовом отваре.................145
Щи..................................................145
Щи с яблоками и помидорами........................145
Щи по-польски с копченой грудинкой................146
Щи с морской капустой и мидиями...................146
Щи кислые с копченой сельдью......................147
Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами..147
Щи из свежей капусты с морским гребешком..........148
Щи зеленые из морской капусты.....................148
Солянки.............................................149
Солянка мясная сборная............................149
Солянка мясная с рисом............................150
Солянка мясная со свежими грибами.................150
Солянка с заварными клецками......................151
Солянка по-грузински..............................151
Солянка из лосося.................................151
Содержание
Солянка донская...................................152
Солянка со свежей и соленой сельдью...............152
Солянка с консервированным тунцом.................153
Солянка рыбная с перловой крупой и кальмарами.....153
Солянка с кальмарами............................ 154
Солянка с морским гребешком.......................154
Солянка с креветками..............................155
Солянка из китового мяса и свежей капусты.........155
Супы.................................................156
Кислый грибной суп................................156
Суп с грибами и тыквой............................156
Грибной суп с клецками............................157
Грибной суп с домашней лапшой.....................157
Грибной суп с имбирем.............................158
Грибной суп с клецками с фенхелем.................158
Грибной суп «Строганов» в хлебе...................159
Свекольный суп с сырными клецками.................159
Фасолевый суп с орехами...........................160
Суп из зеленой фасоли.............................160
Французский луковый суп...........................160
Рисовый суп с мятой...............................161
Суп из репы с медом...............................161
Суп из авокадо с мятным чесночным хлебом..........162
Овощной суп с ветчиной............................162
Ароматный томатный суп............................163
Рисовый суп с овощами по-итальянски...............164
Бархатистый суп с цуккини.........................164
Суп из зеленого горошка с салатом рокет...........164
Суп из зеленого горошка с хрустящим беконом.......165
Суп из зеленого горошка с сыром и сливками........165
Овощной суп.......................................166
Овощной суп с ветчиной и фасолью..................166
Суп из спаржи по-калифорнийски....................167
Суп из телятины с томатом.........................167
Суп-харчо.........................................168
Суп-харчо с орехами...............................168
Мясной суп с сыром................................169
Суп с макаронами и сыром..........................169
Суп из черных бобов и свинины.....................169
Содержание
Суп из печенки со сливками........................170
Томатный суп по-тоскански.........................170
Мадридский чесночный суп..........................171
Турецкий рисовый суп..............................171
Сливочно-винныйсуп................................171
Суп из цыпленка...................................172
Куриный суп с лимоном.............................172
Семислойный тайский суп......................... 173
Томатно-чесночный суп с тортеллини................173
Суп с сыром и цветной капустой....................174
Овощной суп с тортеллини..........................174
Куриный суп по-индийски.......................... 175
Суп с индейкой и сыром............................175
Суп из гуся..................................... 176
Пикантный суп «под крышкой».......................176
Королевский суп................................. 177
Суп из лука-порея со сливками.....................178
Суп из белого вина с купырем......................178
Суп рыбный с рисом и томатным соком...............179
Суп с рыбными фрикадельками.......................179
Суп из угря.......................................180
Густой суп с мидиями..............................180
Суп овощной с акулой..............................181
Суп из копченой рыбы...-.......................:... 181
Кукурузный суп с крабами..........................182
Яблочный суп с рыбой по-гамбургски................182
Суп с грецкими орехами и сыром стилтон............183
Сливочный суп «Горгонзола»........................183
Суп яичный по-римски..............................184
Суп из чеддера....................................184
Супы-пюре.......................................... 185
Чечевичный суп-пюре...............................185
Гороховый суп-пюре с запеченным чесноком..........185
Гороховый суп-пюре со сливками и мятой............186
Суп-пюре из брокколи с креветками.................186
Суп-пюре грибной..................................187
Суп-пюре из рыбы..................................187
Суп-пюре из курицы (индейки, кролика).............188
Суп-крем «Рана»...................................189
Содержание
Суп-крем из редиса...............................189
Суп-крем из спаржи с креветками..................190
Суп-крем из сельдерея с курицей..................190
Холодные супы и окрошки............................191
Суп из кефира с укропом..........................191
Холодный суп «Провансаль»........................191
Холодный томатный суп............................191
Охлажденный огуречный суп........................192
Холодный суп из лука-порея.......................192
Испанский миндальный суп....................... 192
Окрошка мясная...................................193
Окрошка с курицей................................193
Окрошка с редисом на кефире......................194
Окрошка с рыбой..................................194
Холодный ореховый суп с кабачками................194
Молочные супы.................................... 195
Молочный суп с крабами и кукурузой...............195
Суп молочный с дыней.............................195
Суп молочный с морковью и яблоками...............196
Суп молочный с яблоками..........................196
Изысканные супы....................................196
Суп с ананасами..................................196
Суп из авокадо...................................197
Ягодный суп с вином..............................197
Суп из свежих яблок с рисом......................197
Суп из чернослива................................198
Суп из кураги с рисом.......................... 198
Суп из ревеня с манными клецками.................198
Фруктовый суп с дыней............................199
Вишневый венгерский суп..........................199
Клубничный суп с яичными ромбами.................200
ВТОРЫЕ БЛЮДА.......................................201
Блюда из овощей.................................. 201
Картофель с баклажанами и перцем.................201
Картофельные колбаски........................... 202
Фальшивое жаркое.................................202
«Кролик бакс»....................................202
Картофельное пюре с апельсинами..................203
Содержание
Si
Картофельный кебаб................................203
Картофель, запеченный с ананасом..................204
Картофельные шарики с ветчиной....................204
Калалаатикко .....................................204
Баклажаны в яичной сетке..........................204
Мусака (баклажаны по-гречески)....................205
Баклажаны фаршированные по-мароккански............206
Кабачки, фаршированные треской....................207
Артишоки, фаршированные свежими грибами......,....207
Пюре из каштанов..................................207
Побеги аспарагуса под соусом......................208
Блюда из мяса........................................208
Телятина «Ноктюрн*................................208
Отбивные из телятины под ежевичным соусом.........209
Телячьи рулетики с изюмом.........................209
Телячьи стейки с подливой из купыря...............210
Жаркое из телятины по-тоскански...................210
Американский мясной рулет и капустный салат.......211
Аргентинский горшочек с перцем....................212
Пучеро аргентино (аргентинское блюдо в горшочке)..212
Говядина, фаршированная грибами...................213
Говядина с ананасами..............................213
Говядина с миндалем и рисом.......................214
Бризоль из вырезки................................214
Бифштексы с бананами..............................215
Калит (большой бифштекс по-австралийски)..........215
Карбонады по-фламандски...........................215
Рулет из говядины с омлетом.......................216
Филе беф-брезе....................................216
Филе миньон.......................................217
Филе по-кишиневски................................217
Рулетики с черносливом............................218
Фальшивый заяц....................................218
Свинина с грибами потфранкски.....................219
Рубленая свинина в листьях салата.................219
Свинина с хреном................................ 220
Свинина в пиве с лимонной цедрой..................220
Свиная грудка с зеленью по-подравски..............221
Свинина с апельсинами.............................221
Содержание
Конкорд...........................................222
Эскалопы с черешневым соусом......................222
Баранина в вине...................................222
Баранина в маринаде...............................223
Баранина в тесте с красносмородиновым соусом......223
Баранина с черносливом в чае......................224
Бельдеме (седло барашка)..........................225
Синьская шиша.....................................225
Колбаски в луковом маринаде.......................226
Кролик с грибами..................................226
Язык тушеный......................................227
Мозги, запеченные с ветчиной......................227
Блюда из птицы.....„.................................228
Курица в остром апельсиновом соусе................228
Куриное филе по-римски............................228
Куриные грудки с ананасом.........................229
Курица со специями................................229
Курица с орехово-томатным соусом..................230
Жареные цыплята с начинкой из грибов..............231
Курица с фруктами.................................231
Цыпленок с кофе по-израильски.....................231
Карри из цыпленка с ананасом......................232
Цыпленок «Мельбурн».................................. 232
Цыпленок в горчичном маринаде.....................233
Цыпленок в сладкой глазури...................... 233
Паштет из индейки.................................233
Перепела, запеченные в тыкве......................234
Голуби с зеленым горошком.........................234
Блюда из рыбы........................................235
Медовая рыба в пиве...............................235
Рыба «Баттерфляй».................................235
Рыба, запеченная под сыром........................236
Маринованное рыбное филе с миндалем...............236
Рыба в тесте......................................236
Рыбное фондю с банановым соусом...................237
Рыба, запеченная с хреном.........................238
Рыба жареная с тельным............................238
Рыба в хлебе......................................239
Рыба, фаршированная кашей.........................239
Содержание
Рыба жареная с клюквой ...........................240
Запеченная рыба со специями.......................240
Рыба с чили.......................................241
Рыба под маринадом................................241
Рыба по-шведски...................................242
Рыба с овощами под карамелью......................242
Рыба в белом вине с гренками......................242
Карп в пиве.......................................243
Окунь в лимонном соусе............................243
Окунь, тушенный с рассолом и овощами..............244
Фрикасе из скумбрии...............................244
Сазан фаршированный...............................245
Судак, жаренный в тесте...........................245
Щука в красном вине...............................245
Щука отварная с лимоном и изюмом..................246
Рыбные ежики......................................246
Угорь на вертеле..................................247
Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь в рассоле... 247
Мусс из форели....................................248
Мусс из макрели...................................248
Филе норвежской семги, запеченное с сыром моцарелла.249
Сиг, запеченный с кабачками в сметанном соусе.....249
Лосось с черной икрой.............................250
Лосось с апельсином...............................250
Форель с миндалем.................................251
Камбала в сале с картофелем и петрушкой...........251
Плавники акулы паровые............................251
Плавники акулы, тушенные с ветчиной...............252
Губы акулы тушеные................................252
Блюда из морепродуктов...............................253
Голубцы с мясом морского гребешка.................253
Мидии, тушенные с рисом...........................253
Мидии, запеченные с пряностями....................254
Жаркое из мидий...................................254
Мидии с сельдереем и укропом......................254
Мидии по-матросски................................255
Мидии в сливочном соусе...........................255
Спагетти с креветками.............................256
Вареные креветки с чесноком и соевым соусом.......256
Содержание
Креветки фри.................................... 257
Креветки по-керкенесски...........................257
Креветки по-восточному....................... ~..257
Креветки с лимоном на шампурах....................258
Блюдо из улиток, сваренных со скорлупой...........258
Осьминог в белом вине.............................259
Ракушки, фаршированные «рабами....................259
Кальмары с красным вином......v...................260
СОУСЫ И ПРИПРАВЫ....................................261
Пряный уксус......................................261
Эстрагонный уксус..,..............................261
Чесночный уксус...................................262
Цитрусовый уксус..................................— 262
Вишневый уксус....................................262
Уксус из белых кореньев......................... 262
Хрен со сметаной..................................263
Хрен с уксусом....................................263
Столовая горчица..................................263
Горчица по-французски.............................263
Горчичная заправка с майонезом....................264
Салатная заправка.................................264
Заправка для салатов с чесноком...................264
Заправка для салатов с орехами....................265
Заправка с томатным соком, чесноком и луком.......265
Пряная салатная заправка..........................265
Укропная заправка.................................266
Заправка для овощных салатов......................266
Томатная заправка для фруктово-овощных салатов....266
Соус майонез......................................266
Майонез зеленый...................................267
Майонез раковый...................................267
Майонез со сметаной...............................267
Соевый соус домашний..............................268
Чесночный соус по-карибски........................268
Основной красный соус.............................268
Красный соус со сладким перцем....................269
Красный луковый соус..............................270
Основной белый соус...............................270
Белый рыбный соус..................................271
Содержание
Молочный соус.....................................271
Голландский молочный соус....................... 272
Соус бешамель.....................................272
Основной томатный соус............................272
Соус из помидоров с чесноком......................273
Аджика по-грузински...............................273
Луковый соус......................................274
Сырный соус с уксусом.............................274
Основной сметанный соус...........................275
Сметанный соус с сыром............................275
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ......................................276
Слоеные тарталетки с грибами......................276
Тарталетки с сыром.............................. 277
Карлзоне со шпинатом..............................277
Конвертики с йогуртной начинкой...................278
Запеканка из телячьих почек.......................278
Корзиночки с грибами............................ 279
Бисквит с грибами.................................279
Наполеоны с креветками............................280
Пирог с креветками................................280
Пицца с тунцом и маслинами........................281
Пицца с ананасом............~.....................281
Блинчики с уткой и пряностями.....................282
Кокосовые блинчики................................282
Австрийские блинчики..............................283
Австрийские сырные блинчики в сладком креме.......283
Малиновые блинчики................................284
Пудинг с хурмой............................... 284
Равиоли сладкие со сливочным плавленным сырком....285
ББК 36.997 В67
Волкова В. А.
Золотая энциклопедия кулинарного наслаждения.
В67 — Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2006. — 304 с.
ISBN 966-338-231-7
Ценители и знатоки кулинарии всегда считали приготовление пищи искусством. Необходимы настоящий талант и вдохновение, чтобы создать блюдо, достойное гурмана.
В книгу вошли рецепты, которые порадуют истинных ценителей кулинарного искусства. Лучшие закуски, первые и вторые блюда, мучные изделия порадуют вас и восхитят ваших гостей.
Издание рассчитано на массовую аудиторию.
ББК 36.997
Все права па книгу находятся под охраной издателей. Ни одна часть данного издания, включая название и художественное оформление, не может перерабатываться, переиздаваться, ксерокопироваться, репродуцироваться или множиться каким-либо иным способом.
ISBN 966-338-231-7
© В. А. Волкова
© Е. В. Зарби-Гальчук, иллюстрации
© ООО ПКФ «БАО», 2006
Популярное издание
ВОЛКОВА Вера Алексеевна
ЗОЛОТАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО НАСЛАЖДЕНИЯ
Художник ЗАРБИ-ГАЛЬЧУК Елена Владимировна
Редактор
Художник обложки Компьютерная верстка
С. В. Ковалева В. Ю. Лукаш И. В. Романчук
Подписано к печати с готового оригинал-макета 29.06.2005. Формат 84x108/32. Бумага газетная. Гарнитура SchoolBook. Печать офсетная. Тираж 15 000 (1 з-д 1—5000) экз.
Заказ Ns 51.
Общество с ограниченной ответственностью «Производственно-коммерческая фирма «БАО» Свидетельство о внесении субъекта издательского дела в Государственный реестр издателей, изготовителей и распространителей издательской продукции серии ДК № 540 от 23.07.2001 г. 83114, г. Донецк, а/я 6320
Адрес сайта в Интернете: www.bao-book.com Адреса электронной почты: bao@skif.net postmaster@bao.donbass.com
Донецк тел./факс Киев тел./факс Одесса тел. Харьков тел. Симферополь тел. Запорожье тел. (062) 381-89-49 (044) 455-52-53, 455-52-54 (048) 777-34-78 (0572) 54-63-29 (0652) 29-19-71, (050) 347-05-58 (0612) 13-49-51
Отпечатано с готовых фотоформ на АП «Днепропетровская книжная типография» 49038, г. Днепропетровск, ул. Горького, 20 Свидетельство о внесении в Государственный реестр № 251 от 17.11.2000 г.
Заключение государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы № 05.03.02-04/23947 от 15 июня 2004 г.
&. золотая
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ «Ж КУЛИНАРНОГО Igjgl НАСЛАЖДЕНИЯ
5л л Л СОВЕТОВ И РЕЦЕПТОВ III111 СОВРЕМЕННОГО UU U ГУРМАНА
Ценители и знатоки кулинарии
всегда считали приготовление пищи искусством. Необходимы настоящий талант и вдохновение, чтобы создать блюдо, достойное гурмана.
В книгу вошли рецепты, которые порадуют истинных ценителей кулинарного искусства. Лучшие закуски, первые и вторые блюда, мучные изделия порадуют вас и восхитят ваших гостей. Издание рассчитано на массовую аудиторию.
9 789663 382319