/
Автор: Губа Н.И.
Теги: рецепты кулинария рецепты блюд кулинарное искусство кулинарные рецепты
Год: 1985
Текст
II. И. ГУБА
—овощи
и ФРУКТЫ
НА ВАШЕМ
СТОЛЕ
I
«... пища
не только служит
для построения
живого мехами гма
нашего тела,
но она же приводит
в движение этот механизм
Питаясь,
человек ... не только
поддерживает свое тело...
но и
свои силы...»
«Пища
служит источником силы
в нашем организме
потому только,
что она — не что иное,
как консерв
солнечных лучей».
К. А. Тимирязев
Н. И. ГУБА
овощи
И фрукты
НА ВАШЕМ
СТОЛЕ
Второе издание
овощи
Картофель
9
Капуста
40
Помидоры
70
Огурцы
90
Свекла
105
Морковь, сельдерей
119
Репа, брюква, редька, редис
143
Лук, чеснок
155
Тыква, кабачки
164
Баклажаны
187
Переи
203
Горох, фасоль
219
Кукуруза
232
Зеленные культуры
241'
Ревень
>55
Г рибы
264
Десертные овощи
278
КАРТОФЕЛЬ
Мыс уважением называем карто-
фель «вторым хлебом». И не напрас-
но: о его ценности и важности в на-
шем питании теперь не спорят. А ведь
всего два с половиной столетия назад
о нем в России не знали. Да и на всем
пашем континенте он пробивал себе
юрогу с большим трудом.
Родина картофеля — Центральная
и Южная Америка, главным образом
юж неамериканские Кордильеры.
С незапамятных времен индейские
племена научились использовать в пи-
щу его дикие формы, а позже стали
ку )ьтивировать.
Когда испанцы в начале XVI в.
ступили на землю Перу, их поразило,
что все местное население питалось
11 ранными подземными плодами. Ин-
|сицы называли это растение «папа*.
Нот как описывал его один испан-
ский мореход, выпустивший в 1553 г.
кишу «Хроника Перу»: «Папа —
к обый род земляных орехов. Будучи
< варены, они становятся мягкими, как
печеный каштан. Они покрыты кожу-
рои, не толще кожуры трюфеля»,
II ftO-е годы XVI в. клубни карто-
фс ж продавались в Мадриде. Испан-
цы пробовали его есть сырым, из
пн гься готовили салат, пытались
"|рн । ь суп на манер индейского, но
все было не то. И вскоре картофель
позабыли.
Вторичному рождению картофеля
на европейском континенте мы обя-
заны Фрэнсису Дрейку, английскому
мореплавателю. Он впервые после
Магеллана совершил кругосветное
путешествие и, по дошедшим через
многие годы слухам, привез карто-
фель в Европу — теперь уж навсегда.
В немецком городе Оффенбурге
был даже памятник с такой надписью
на постаменте: «Сэру Фрэнсису Дрей-
ку, распространившему картофель в
Европе. 1580 год. Миллионы земле-
дельцев мира благословляют его бес-
смертную память. Это помощь бедня-
кам, драгоценный дар божий, облег-
чающий горькую нужду».
Не зная истинных свойств и ка-
честв картофеля, вначале потребляли
клубни очень молодыми. Водянистые
и горьковатые недозревшие клубни
в это время содержат ядовитое ве-
щество — соланин. Поэтому бывали
случаи отравления людей. Вот почему
утвердилось мнение, что картофель
ядовит.
Постепенно картофель появляется
в разных странах. В Италии его за
сходство с трюфелями называют
«тартуфоль», во Франции «пом де
тэрр» (земляное яблоко). Во Фран-
ции всем понравились его цветы, осо-
бенно после того, как королева Ма-
рия-Антуанетта появилась на балу,
9
украсив свой наряд цветами картофе-
ля. В Германии курфюрсты наслаж-
дались их ароматом. Но картофель
упорно признавали только как лекар-
ственное растение. В польском городе
Вроцлаве в XVI в. почти каждый ап-
текарь выращивал его в своем ого-
роде.
О том, как картофель попал в Рос-
сию, существует несколько версий.
По одной из них. Петр I, будучи в
Голландии, в 1700 г. прислал графу
Шереметеву мешок картофеля с на-
казом разводить его в России. С того
времени якобы и живет у нас карто-
фель. По друюй версии, он известен
в России гораздо раньше.
Русские крестьяне недоброжела-
тельно относились к пришельцу. На
зывали его «картоха проклята», «про-
клятым зельем», шли на каторгу, но
отказывались разводить, так как хо-
дили слухи, «будто и без хлеба ста-
нешься, и землю запоганишь*. Но по-
степенно новая культура приобретает
известность, все более вытесняет тра-
диционные репу и брюкву. Вначале
картофель подавали как лакомое блю-
до на балах и банкетах, причем посы-
пали не солью, а сахаром (может,
здесь сказалось некоторое сходство
с печеными каштанами).
Говорят, какой-то русский барин,
желая удивить своих гостей необычт
ным блюдом, распорядился подать
к столу поджаренные зеленые шари-
ки. появляющиеся на кустах после
цветения. А когда недовольные гости
высказали свое возмущение отврати-
тельным привкусом поданного, хозя-
ин в гневе приказал уничтожить все
растения. Вырванные кусты сожгли.
И каково же было изумление, когда
в золе обнаружили вкусно пахнущие,
рассыпчатые съедобные клубни.
Так ли это было или нет — трудно
судить. Во всяком случае, ни с одним
огородным растением не связано
столько легенд, историй, приключе-
нии — достоверных и не очень.
Ныне даже невозможно предста-
вить себе нашу пищу без него. «Кар-
тошка — хлебу присошка»,— говорят
в народе. Опытные кулинары утвер
ждают, что с картофелем и из нею
можно приготовить 999 блюд. T- с.
почти неограниченное количество.
В клубнях содержится 17,5 % крах-
мала, 0,5 % сахаров, 1 -2 % белка
и около 1 % минеральных солей.
В них высокое содержание витами-
нов — С, Ви В , РР. К. Клубни могут
быть и белого, и розов»! о, и желтого,
и красного, и даже синего цвета.
В Англии, США и некоторых дру-
гих странах предпочитают белый
картофель, в ГДР, ФРГ и Польше —
желтый, у нас на Украине — розо-
вый. Тысячи сортов насчитывает эта
культура.
Картофель не только отличный
продукт питания, но и прекрасное
техническое сырье. И з клубней полу-
чают крахмал, патоку и спирт. Кар
тофель нужен также текстильным,
картонажным, спичечным фабрикам,
спиртовым и каучуковым заводам.
В Советском Союзе выразцинают
почти половину всего картофеля,
который производят Америка. Анг-
лия, Франция и другие страны,
вместе взятые.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ
САЛАТ С ЛУКОМ
I. 3 картофелины, I луковица.
50 г майонеза, молоты и перец, соль
и сахар по вкусу
Картофель отварип. н кожуре. ю-
рячим очистить и нарезать кубиками.
Остывший картофель сложить в са-
латник, добавить ii.ipciainn.iii кольца-
ми лук, молотый черный перец, шко-
лить, добавить чуть-чуть сахара н за-
править майонезом. Выдержать на
холоде 10—15 мин и подать к столу.
II. 3 картофелины, I соленый oiy-
рец, 100 г зеленого лука. 2 ст. ложки
растительного мае ia
Сваренный и паре i.iinii.in карто-
фель смешать с измельченным зеле-
ным луком и соленым огурцом. За-
править расти (ельным маслом.
III. 3 картофелины, 2 яйца, 100 г
зеленою лука, I ст. ложка уксуса,
2 ст. ложки масла, солц по вкусу
Сваренный н кожуре картофель
очистить, нарезать кубиками, круто
10
сваренные яйца и зеленый лук из-
мельчить. Продукты сметать, посо-
(ить, заправить уксусом и раститель-
ным маслом. Можно добавить свежую
«елень.
Салат вкусен из свежее варенного,
тепловатого картофеля.
Неочищенный картофель запечь в
духовке, затем очистить, нарезать
и смешать с мелко нарезанными со-
леными огурцами, репчатым луком и
зеленью петрушки Яблоки, свеклу на-
резать тонкими ломтиками, добавить
в салат, посолить, заправить маслом
и уксусом.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ салат
С ЯБЛОКАМИ
400 г картофеля, 2 моченых ябло-
ка, 80 г зеленого горошка, 6 ч. ложе-
чек измельченной зелени, 200 г ма-
йонеза
Картофель отварить, когда осты-
нет, очистить и нарезать гонкими
юмтиками. Нарезать яблоки, переме-
шать с картофелем, добавить консер-
вированный зеленый горошек, запра-
вить майонезом, посылать мелко на-
резанной зеленью петрушки, укропа
и сельдерея Дать постоять, чтобы
картофель пропитался соусом.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ
С ГРИБАМИ
3 картофелины, 350 г соленых или
отваренных свежих грибов, 1 свежии
огурец, 2 луковицы, 100 г консерви-
рованного зеленого горошка, 2 поми-
iopa, 2 сваренных вкрутую яйца,
1 стакан сметаны, сахар, горчица,
укроп и зелень петрушки
Вареный картофель, грибы, яйца,
|ук. огурец, помидоры нарезать и сме-
шать с зеленым горошком, заправить
( метаной, в которую добавлены соль,
сахар, горчица. Украсить дольками
яйца, тонко нарезанными ломтика-
ми помидора, зеленью петрушки и ук-
ропом.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ
< ( ОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
2 средние картофелины, 2 яблока,
2 < олспых огурца, I небольшая свек-
i>« I луковица, 2 ст. ложки раститель-
ною масла, '/г стакана нарезанной
....и, уксус и соль по вкусу
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ
СО СВЕКЛОЙ
4—5 картофелин, 2—3 небольшие
свеклы, 1 ст. ложка вареной белой
фасоли, 1 стручок болгарско! о перца,
1 ст. ложка растительного масла,
уксус, зелень, соль по вкусу
Картофель отварить и очистить.
Свеклу испечь и очистить от кожуры.
Все нарезать мелкими кубиками, до-
бавить вареную белую фасоль и наре-
занный болгарский сладкий перец,
посолить. Внести заправку, приготов-
ленную из растительного масла и ук
суса. Украсить салат тонко нарезан-
ными кольцами перца, посыпать из-
мельченной зеленью.
САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
И ШАМПИНЬОНОВ
500 г картофеля, 300 г шампиньо-
нов, 1 луковица, 150 г зеленого го-
рошка, 200 г майонеза, 50 г зелени
петрушки, соль по вкусу
К отварному картофелю, нарезан-
ному мелкими кубиками, добавить из-
мельченные отварные шампиньоны,
репчатый лук и консервированный
зеленый горошек. Заправить майоне-
зом, посыпать зеленью.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ
С ПАСТОЙ «ОКЕАН»
200 г отварного картофеля, 250 г
пасты «Океан», 80 г зеленого горошка,
80 г соленых огурцов, 3 вареных яй-
ца, 100 г яблок, 150 г майонеза, соль
и перец по вкусу
Картофель, огурцы, яблоки и яйца
мелко нарезать, добавить зеленый ro-
ll
рошек, пасту «Океан», соль и перец,
заправить майонезом. Все переме-
шать, выложить в салатник, украсить
тонкими дольками яйца или яблока,
из огурца вырезать листики, поло-
жить веточку зелени.
САЛАТ ЗИМНИЙ
3—4 картофелины, 1 сельдь, 1
2 соленых огурца, 1 луковица, I мор-
ковь, 2 яйца, 100 г майонеза
Сельдь очистить, если соленая, вы-
мочить в холодном чае и нарезать не-
большими кубиками, излишек влаги
отсушить бумажной салфеткой. Кар-
тофель сварить в мундире, очистить
и тоже нарезать кубиками. Так же
нарезать вареную морковь, соленые
огурцы, круто сваренные яйца. Лук
мелко нашинковать. Все продукты
смешать и заправить майонезом.
САЛАТ «РУССКИЙ БУКЕТ»
4 картофелины, 2 моркови, 2 соле-
ных огурца, 200 г филе рыбы, 100 г
майонеза, маринованные фрукты,
зелень петрушки
Вареные картофель и морковь, а
также соленые огурцы, очищенные от
кожицы, нарезать соломкой, переме-
шать, заправить майонезом и выло-
жить в салатник. Рыбу отварить с пря-
ностями, охладить и нарезать тонки-
ми кусками. Обложить ими горку са-
лата. Сверху его украсить марино-
ванными фруктами и зеленью пет-
рушки. Перед подачей на стат салат
еще раз полить майонезом, так как
майонез стекает вниз.
ЗАКУСКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
С КИЛЬКОЙ
5 картофелин, 200 кильки, 50 г
зеленого лука, I яйцо, '/2 стакана
салатной заправки
Отобрать клубни крупного карто-
феля, желательно одинаковой округ-
лой формы, хорошо помыть их щет-
кой и сварить в подсоленной воде.
Горячий картофель очистить и сло-
жить в посуду, прикрыв крышкой,
чтобы не заветривался, охладить. Тем
временем кильки почистить и разде-
лать на филе (вынуть хребет).
Остывший картофель паре зать лом-
тиками. Филе кильки свернуть колеч-
ком и положить на ломтик картофе-
ля, в середину положить очень мел-
ко нарезанный зеленый тук, посы-
пать измельченным круги спаренным
яйцом.
Подготовленную таким обра юм за-
куску выложить на листья зеленого
салата и расположить па плсх кой та-
релке или блюде. Поверх зеленого
лука палить салатной заправкой.
Приготовление заправки Расти-
тельное масло, уксус, сахар, соль,
готовую горчицу, молотый перец тща-
тельно взболтать и охладить. Про-
порция составных — произвольная,
в зависимости от вкуса.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ
С РЫБОЙ
4—5 картофелин, 250 г филе мор-
ской рыбы, 2 свежих <м урца. I ст.
ложка натертого хрена, 100 майо-
неза, зелень
Картофель отварить в мундире и
сразу очистить. Остывший карто-
фель нарезать кубиками Рыбу (трес-
ка, камбала, морской окунь и др.)
сварить в подсоленной воде с добав-
лением лука, корня петрушки, перца
горошком и завроною листа Сле-
дить, чтобы рыба нс переварилась:
достаточно 10 мин. Готовую рыбу
вынуть на тарелку, накрыть другой
тарелкой или мисочкои (чтобы не за-
ветрилась) и охладить, затем наре-
зать кусочками. Свежие шурпы наре-
зать ломтиками или брусочками.
В салатник подготовленные продук-
ты складывать слоями, каждый посы-
пая зеленым луком, укропом, петруш-
кой и натертым хреном. Залить майо-
незом и оставить на холоде на ]5
мин, потом подать к столу
Украсить тонкими полосками
свежего шурца и веточкой пет-
рушки.
12
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ
С КАЛЬМАРАМИ
300 г картофеля, 200 г кальмаров,
2 соленых огурца, 2 яйца, 00 г зеле-
ного горошка, 150 г майонеза, соль
и перец по вкусу
Вареные охлажденные (или кон-
сервированные) кальмары нареза ь
тонкой соломкой, вареный картофель
и соленые огурцы — тонкими ломти-
ками, круто сваренные яйца — куби-
ками. Все продукты смешать, доба-
вить зеленый консервированный го-
рошек, майонез, соль и молотый
перец. Тщательно размешать и выло-
жить в салатник, украсив зеленью.
ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА
500 г картофеля, I луковица, 100 г
ветчины, 100 г докторской колбасы.
1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 70 г
сливочного масла, соль и перец по
вкусу
Очищенный сырой картофель наре-
»ать не очень тонкими кружочками,
обжарить на сливочном масле с лу-
ком, добавить мелко нарезанные вет-
чину и колбасу, посолить, поперчить.
Муку слегка прожарить со сливочным
маслом, смешать ее со сметаной.
1алить продук ы на сковороде и за-
печь все в духовке в течение 5—7 мин.
В <акуску можно добавить немного
ж |реных грибов.
ПОХЛЕБКА В ГОРШОЧКЕ
1,5 л воды, 350 г овядины, 2—
1 «. рспние картофелины, 1 большая
укпница, 50 г сливочного масла,
стакана вина, зелень, перец лав-
ровый лист, соль по вкусу
< варить бульон из костей, а мякоть
1ПВИ1ИНЫ промыть в холодной воде,
* нпоодить от сухожилий, отбить и
маре шть небольшими ломтиками про-
онатой формы. Бульон налить В
• '1ИНЯНЫИ горшочек или чугунок, по-
|||*и||> туда ломтики мяса и варить
10 мин в духовке при темпера-
>у|>> 150 200 С. Пока варится мясо.
нарезать небольшими кубиками кар-
тофель, полукольцами лук, все вместе
обжарить в кипящем масле. Затем
в горшочек с мясом положить кар-
тофель, варить его не более 15 мин,
после чего бросить лук и варить еще
5—10 мин. В конце положить измель-
ченную зелень (петрушку, укроп),
лавровый лист и держать на огне еще
2—3 мин. Для вкуса можно добавить
немного сухого вина.
Похлебку на стол подать прямо
в горшочке или чугунке. Это блю-
до — сразу и первое, и второе.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП
С ЧЕСНОКОМ
2,5 л воды, 8 картофели 50 г мас-
ла, 1 стакан молока (неполный) .
I желток, 3—4 зубка чеснока, зелень
Отварить в подсаленной воде кар-
тофель, размять его, добавить растер-
тый с солью чеснок и все вместе ва-
рить несколько минут. Затем добавить
размешанный в молоке желток, рас-
топленное сливочное масло, зелень
укропа и петрушки. Суп готов. К нему
хорошо подать гренки из ржаного
хлеба.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП
СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
500 г картофеля, 1,5 л воды, 300 г
грибов, 100 г кореньев и лука, 2 ст.
ложки масла, зелень, лавровый лист
соль, перец по вкусу
Свежие грибы очистить и промыть.
Ножки отрезать, измельчить и под-
жарить на масле. Отдельно поджа
рить коренья и лук. Шляпки рибов
нарезать ломтиками, ошпарить, отки-
нуть на сито и, когда вода стечет,
переложить в ка трюлю, залить водой
и варить в течение 40 мин. После
этого положить в кастрюлю нарезан-
ный кубиками картофель, поджарен-
ные ножки грибов, коренья, лук, соль,
перец лавровый лист и варить еще
20- 25 мин. При подаче на стол до-
бавить сметану, мелко нарезанные лук
и укроп.
13
СУП ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
1 л воды или бульона, 4—5 круп-
ных картофелин, 1 луковица, I стакан
молока, 2 ст. ложки сливочного масла,
I ст. ложка муки, 2 яйца, зелень
Картофель сварить с целой лукови-
цей (ее потом выбросить}, вынуть
шумовкой и тщательно размять. Муку
спассеровать со сливочным маслом.
Картофель, муку и молоко смешать,
разбавить бульоном или отваром кар-
тофеля и довести до кипения.
В тарелку положить нарезанные ку-
биками яйца, залить супом и посы-
пать зеленью.
Суп подать с маленькими сухари-
ками. Перед сушкой в духовке их
можно посыпать тертым сыром —
они будут острее и вкуснее.
БУЛЬОН С КАРТОФЕЛЬНЫМИ
КЛЕЦКАМИ
На клецки: 2 картофелины, I яйцо,
3 ч. ложки муки, 3 ч. ложки сметаны,
3 ч. ложки сливочного масла, 3 ст.
ложки толченых белых сухарей или
манной крупы
Картофель отварить, отсушить и
размять, смешать со всеми продукта-
ми для клецек. Из полученного теста
скатать небольшие шарики (клецки)
и опустить их в кипящий мясной
или куриный бульон. Подавать, посы-
пав зеленью.
ОСТРЫЙ СУП ИЗ КАРТОФЕЛЯ
1 л воды, 4 картофелины. 1 луко-
вица, 30 г сала, 1 ч. ложка томата-
пюре, 1 Ч. ложка молотого красного
перца
Свежее или копченое свиное сало
нарезать кубиками, поджарить на
сковороде вместе с кольцами лука,
добавить томат-пюре и обжарить до
исчезновения сырого запаха. Всы-
пать молотый красный перец и пере-
метать.
Картофель очистить, нарезать ку-
биками и сварить до мя! кости. Затем
внести зажарку и дать супу закипеть.
СУП овощной
1,5 л воды, 4 большие картофелины,
2 моркови, I корень сельдерея, I ко-
рень петрушки, I пастернак, 1 луко-
вица, 150 г сметаны, I яичный жел-
ток, зелень укропа и петрушки, соль
по вкусу
Морковь, сельдерей, петрушку, лук
и пастернак нарезать небольшими
дольками, сварить в подсоленной во-
де. Когда овощи будут почти готовы,
добавить нарезанный картофель. От-
дельно смешать сметану с желтком.
После того как картофель станет
мягким, заправить суп сметаной с
яйцом, тщательно помешивая, доба-
вить мелко нарезанную зелень.
ПОХЛЕБКА КАРТОФЕЛЬНАЯ
1 л воды, 4—5 картофелин, I лу-
ковица, 2—3 зубка чеснока, 2 лавро-
вых листа, 1 ч. ложка соли
В подсоленную кипящую воду по-
ложить мелко нарезанный сырой лук
(не поджаривать!), через 2— 3 мин —
нарезанный маленькими кубиками
картофель. Когда он будет готов, до-
бавить лавровый лист, а через 5—
7 мин снять с о< ня и cpaiy же всы-
чпать измельченный чеснок, закрыть
кастрюлю крышкой и оставить по-
хлебку настояться минут пять. Ника-
кого масла класть не надо. Едят по-
хлебку с черным хлебом, нама «эн-
ным маслом.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП
С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРКОМ
1,5 л воды, 3 4 картофелины,
I плавленый сырок («Острый», «Укра-
инский», «Голландский», «Лето»),
1 луковица, 1 морковь, 30 г сливоч-
ного масла, I ч. ложка томата пасты,
1 ч. ложка манной крупы, зелень,
соль по вкусу
В кипящую воду опустить нарезан-
ный кусочками картофель и сварить
до мягкости. Тем временем на сли-
вочном масле (маргарине или свином
сале) поджарить до золотистого цве-
14
iii мелко нашинкованные лук и мор-
*••14., добавить томат и поджарить.
11 ынленый сырок натереть на круп-
ной терке. В кастрюлю с картофе-
н'м опустить поджаренные овощи,
юрнай плавленый сырок, всыпать
манную крупу, положить лавровый
|и< г. посалить. Прокипятить в тече-
ние 5 7 мин, после чего дать супу
к много настояться и подать к столу.
< ум очень похож на мясной — нава-
|пн пяй и вкусный.
огне еще 10—15 мин. Затем вынуть
куски судака шумовкой.
В другой кастрюле обжарить на
масле подготовленные морковь, пет-
рушку, лук, добавив томат-пюре, про-
цедить в эту же кастрюлю рыбный
бульон, положить в него нарезан-
ный кубиками или дольками карто-
фель, лавровый лист, перец, варить
еще 20- 25 мин.
Готовый суп подать на стол с ку-
сками рыбы, посыпав зеленью.
< VII МОЛОЧНЫЙ
< КАРТОФЕЛЬНЫМИ
ФРИКАДЕЛЬКАМИ
< истонская кухня)
I с гакана молока, 200 г картофе-
ля. <0 г сливочного масла, соль и са-
vip но вкусу
Половину очищенного сырого кар-
||м|><-'1и сварить в воде, отсушить и
кричим протереть сквозь сито. Вто-
рую половину картофеля натереть
1ы герке, отжать через марлю и сое-
iiiKnib с протертым, тщательно рас-
||«рии. Полученную массу заправить
МГН ||ОМ (10 г) и солью по вкусу.
। формовать фрикадельки в виде
i.i 1гп|.ких шариков, отварить в под-
> пленной воде, переложить в горячее
мп |ико и довести до кипения. При
in > щче в тарелку положить кусочек
Mrti ли
К Al* IОФЕЛЬНЫЙ СУП
I < VДАКОМ
1 Г» к артофелин, 1,5 л воды, 600—
•Ml । < v;ia*a, I морковь, 1 корень пет-
pyuiKH, I луковица, 1 2 ст. ложки
iKHiriiioi о масла, 1 /2 ст. ложки тома-
m пюре, 1—2 лавровых листа, 5—
t । .•puuiHii перца, соль по вкусу
Очн< 1иТ|. судака от чешуи, выпо-
ipiiiiiiirb, отрезать голову, вынуть
«виры, |»1 «резать на несколько кус-
*на и нромыть. Куски рыбы, голову
н инн г положить в кастрюлю, залить
«и in;iii..li водой, закрыть крышкой и
in* iBtiHii. варить. С закипевшего
п> ..in нить пену, варить на слабом
СУП молочный
С КАРТОФЕЛЕМ И КАБАЧКАМИ
0,5 л молока, 100 г картофеля, 100 г
кабачков, 35 г сливочного масла, 40 г
сыра, 150 г пшеничного хлеба, соль
по вкусу
Нарезанный брусочками или доль-
ками картофель положить в горячее
молоко и варить 10—12 мин, затем
добавить кабачки, нарезанные куби-
ками, посолить и варить при слабом
кипении до готовности. Положить
масло. Отдельно к супу подать грен-
ки — мелко нарезанный и подсушен-
ный илн обжаренный пшеничный
хлеб. Горячие гренки посыпать тер-
тым голландским сыром, дать ему
растопиться.
КАРТОФЕЛЬ,
ЗАПЕЧЕННЫЙ В ФОЛЬГЕ
I. 20 мелких молодых картофелин,
очищенных и помытых, 60 г сливоч-
ного масла, укроп, мята, сметана,
соль по вкусу
Молодой картофель, мяту, укроп и
сливочное масло завернуть в куски
алюминиевой фольш или пергамен-
та таким образом, чтобы масло не вы-
текало. Положить свертки на решет-
ку в предварительно хорошо нагретую
(до 200 °C) духовку на 35 мин.
Испеченный таким образом кар-
тофель имеет приятный запах. Круп-
ный картофель следует предвари-
тельно разрезать.
II. Молодой картофель очистить,
помыть, обтереть полотенцем, поло-
15
»нц. но 1 пи па tin i >|><<1ын, по* о
mu., irix i.inaTi. тмином, на каждую
картофелину положить no кусочку
i типичного мш та. Пакетики lunrp
путь. 1акрутить уголки кверху, чтобы
нс вытекало масло, поставить а i оря
чую духовку и запекать 25 .10 мин.
КАРТОФЕЛЬ С ТВОРОГОМ
I кг картофеля, 100 г творога, 2
3 ст. ложки сливочного масла, зелень
петрушки, соль и тмин по вкусу
Картофель очистить, положить в
горячую подсаленную воду и сварить
до готовности (при варке можно до-
бавить зелень петрушки и тмин).
Слить воду и отсушнть картофель.
Положить его на блюдо, полить рас-
топленным сливочным маслом и по-
сыпать тертым творогом.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЧИПСЫ
500 г картофеля, 400 г жира (смесь
растительного и животного), соль по
вкусу
Ровные картофелины очистить, на-
резать тонкими пластинками, про-
мыть в воде, обсушить, а затем опус-
тить в раскаленный жир и поджарить
до светло-коричневого цвета. Чипсы
вынуть шумовкой на сито или дур-‘
шлаг, дать стечь жиру и только после
этого посолить мелкой солью. Подать
в качестве гарнира или как самосто-
ятельное блюдо.
КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ
I кг картофеля, 0,5 л молока, 60 г
сливочного масла, соль по вкусу, зе-
лень
Сырой картофель нарезать круп-
ными кубиками, положить в кастрю-
лю, залить горячей водой, довести до
кипения, проварить 10—12 мин, по-
сле чего воду слить, а картофель за-
лить горячим молоком, посолить и
варить в закрытой посуде. Готовый
картофель заправить сливочным мае
лом. Подавать, посыпав зеленью.
h АР1ОФ1 II.. Ж API llltl.ll)
< ЛУКОМ
6 7 к,1|>1<и|>| ши, 50 74 I шпика,
2 .1 луковицы, i он.
Hu хорошо nnipiiyhi t'lyooxyio
чутунпую »xoanpiyty положип. паре
annul) брусочками квр|<н|н'>1|, и жа
ригь до irfipa I окапи и румицой короч
ки bpyioHKn картофеля не будут
склеиваться, е< 1и в пичл к* жарки нх
чаще Церемонна пи.. Лобипии. нлре-
1аниый полукольцами репчатый .тук,
хорошо все перемены!ь и продол-
жать жарить па iлибом nine Но же-
ланию в конце жарки мижип добавить
в картофель яйца.
Картофель в закрыюй i км уде до-
вести до готовности в духовке Пе-
ред подачей можно посыпать мелко
нарезанным укропом.
МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ
ЖАРЕНЫЙ
1. 1 кг молодого картофеля, 2 ст.
ложки гусиного или свиною жира,
саль
Картофель очистить и помыть,
сварить в воде (или лучше я мясном
бульоне). Жидкости должно быть
столько, чтобы она только покрыла
картофель. Когда жидкость выкипит,
выложить картофель на сковородку
и обжарить на [утином н ш свином
сале на слабом ouie. itepeiH-рнув два-
три раза, чтобы на каждой картофели-
не образовалась юлотнетяя корочка.
Подают горячим как самостоятельное
блюдо и в качестве i арнира.
II. 1 кг молодою мелко! о картофе-
ля, 150 г сливочного масла, укроп,
петрушка, саль по вкусу
Картофель очистить, помыть и от-
сушнть. Выбрать сковороду, жаров-
ню или толстостенную кастркзлю. на
дно которой можно было бы плотно
сложить весь картофель (свободных
мест оставлять нельзя, иначе масло
будет напрасно расходоваться). Сна-
чала растопить на сковороде сливоч-
ное масло, уложить картофель, на-
крыть крышкой и поставить на сла-
бый огонь на 10 мин. Если картофель
16
i ни iv lupvMiiiiHii и. аккуратно пере-
rupnvri. его и опять накрыть крыш-
кой
Mi iKiui картофель жарить 20—25,
крупный 30 -35 мин.
Кн»дпя картофелина должна иметь
kvioihi гую корочку (ноне жесткую).
1пмгпяп. сливочное масло маргари-
ном пс рекомендуется. Подать горя-
чим как самостоятельное блюдо или
и качестве гарнира. При подаче посы-
пать укропом.
МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ
С ЯЙЦАМИ
I кг картофеля, 5 круто сваренных
яиц, 3 ст. ложки муки, 100 г сливоч-
ного масла, 2 стакана молока, I жел-
ток, 50 г твердого сыра, 1 ст. ложка
молотых сухарей
Картофель сварйть в подсоленной
воде, нарезать кружочками и пере-
слоить кружочками круто сваренных
яиц. Часть сливочного масла прогреть
с мукой, развести кипящим молоком,
довести до кипения, все время поме-
шивая. Снять с огня, немного охла-
дить, вмешать сырой желток и всы-
пать тертый сыр. Приготовленным
соусом залить картофель с яйцами,
поверхность загладить ножом, сверху
посыпать тертым сыром, смешанным
с молотыми сухарями. Полить растоп-
ленным маслом или положить сверху
кусочки масла и запечь.
КАРТОФЕЛЬ
СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
750 г картофеля, 500 г свежих гри-
бов, 1—2 луковицы, 100 г сметаны,
3 ст. ложки масла, лавровый лист,
петрушка, соль по вкусу
Очищенные и тщательно промытые
свежие грибы ошпарить кипятком,
нарезать и обжарить на сковороде
с нашинкованным луком. Очищенный
картофель нарезать дольками, обжа-
рить и положить вместе с обжарен-
ными грибами в кастрюлю, залить
водой до уровня верхнего слоя, доба-
вить соль, лавровый лист, перец, 1—
2 веточки петрушки, сметану и, на-
крыв кастрюлю крышкой, тушить на
огне 25— 30 мин. Прн подаче на стол
удалить петрушку и лавровый лист,
а картофель посыпать зеленью.
Картофель можно приготовить и с
сушеными грибами. В этом случае
грибы сварить, нарезать, а затем об-
жарить вместе с луком. Часть грибно-
го отвара можно использовать для
тушения картофеля, остальное — для
супа.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЯХНИЯ
С ГРИБАМИ
(болгарская кухня)
1,5 кг картофеля, 600 г грибов,
300 г репчатого лука, 120 г раститель-
ного масла, зелень укропа, соль по
вкусу
Грибы отварить в подсоленной во-
де, отцедить, нарезать ломтиками и
слегка обжарить на растительном
масле. Репчатый лук мелко нарезать,
поджарить, соединить с грибами,
добавить немного горячей воды и ту-
шить 15—20 мин. Затем положить
нарезанный ломтиками картофель,
долить немного горячей воды, посо-
лить и тушить иа медленном огне до
готовности. Перед подачей посыпать
мелко нарезанной зеленью укропа.
МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ
ПО-ВЕНГЕРСКИ
1 кг молодого картофеля, 1 луко-
вица. 50 г масла, 1 ч. ложка молото-
го красного перца, 3 яйца, 200 г сме-
таны, укроп, соль по вкусу
Картофель очистить, помыть, слег-
ка обжарить вместе с луком, посы-
пать молотым красным перцем, по-
солить, залить небольшим количест-
вом воды или бульона и сварить до
мягкости. Если жидкость еще оста-
лась, слить ее, а в карт<х}>ель поло-
жить нашинкованные круто сварен-
ные яйца, посыпать нарезанным зе-
леным укропом, залить сметаной и
слегка прогреть, но не кипятить. По-
дать в горячем виде.
17
КАРТОЧМ II» ЖЛР1 IIUll
< 41 ( НОЧНЫМ СОУСОМ
It) картофелин, 150 г растительно-
го масла, 50 г чеснока, соль но вкусу
Масло налить в глубокую сковоро-
ду или низкую кастрюлю и сильно
нагреть. Тем временем картофель
очистить, помыть и обсушить. Не-
большие клубни опускать целыми,
а большие разрезать на 2-—3 части.
Жарить, пока картофель не зарумя
нится и не станет мягким.
Приготовить чесночный соус. Для
этого чеснок очистить и растереть
с солью, добавить немного раститель-
ного масла, перемешать. Жареный
картофель вынуть шумовкой на та
релку и сразу же залить соусом.
КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ
ВО ФРИТЮРЕ
1 кг картофеля, 200 г смеси расти-
тельного и животного жиров, зелень,
соль по вкусу
Сырой картофель нарезать кубика-
ми средней величины, брусочками или
дольками, помыть в холодной воде,
чтобы кусочки во время жарки не
склеивались, и откинуть на дуршлаг
или сито. В сотейнике или глубоком
противне нагреть жир до 170—180 °C
(соотношение жира и картофеля дол-
жно быть 4:1), положить в него кар-
тофель и жарить, периодически поме-
шивая, до образования румяной ко-
рочки и готовности картофеля. Жа-
реный картофель вынуть из жира шу-
мовкой и положить в дуршлаг или
проволочное сито, посыпать мелкой
солью. Чаще всего такой картофель
используют как гарнир.
Жир процедить и использовать для
жарки других овощей
КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ
С МОЛОКОМ И СЫРОМ
I кг очищенного и нарезанного
тонкими кружочками картофеля, 1 ч.
ложка соли, немного свежесмолотого
перца, 1 яйцо, 2 стакана молока, 100 г
тертгяхз сыра, I зубок чеснока, 4 ст.
южки сливочного масла, зелень
В отваренный до полуготовности
картофель положить соль, перец и
половину порции тертого (ыра, пере-
мешать, добавить яйцо, вылить моло-
ко и еще раз перемешать. Керами-
ческую посуду натереть чесноком,
смазать маслом, выложить в нее под-
готовленный картофель, разровнять
поверхность, „осыпать оставшимся
сыром, сбры знуть сливочным маслом
и поставить в предварительно хорошо
нагретую (до 200 С) духовку на 40—
45 мин. Держать там до тех пор,
пока картофель не станет мягким
и сверху не образуется румяная ко-
рочка.
При подаче на стол запеченный
картофель аккуратно разрезать на
порции, при помощи широкой лопатки
переложить в тарелки, посыпать зе-
ленью.
ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ
«ГАССЕЛЬ*
(французская кухня)
8 картофелин, 80 г жира, 50 г тер-
того сыра, соль и молотый душистый
перец по вкусу
Картофель очистить, помыть, обсу-
шить каждый клубень, нарезать тон-
кими кружочками так, чтобы разрез
не доходил до конца. Внешне карто-
фель кажется целым. Ра урезанные
клубни окунуть в растопленное сли-
вочное масло (гусиный, утиныи, сви-
ной жир), слегка посалить, поперчить
и уложить на лист. Картофель можно
посыпать сверху тертым сыром. За-
пекать в умеренно горячей духовке,
пока не станет мягким. Подать с овощ-
ным салатом, мясом или рыбой.
КАРТОФЕЛЬ «ВУАЗЕН*
(французская кухня)
1 кг картофеля, 100—120 г масла,
100 г сыра
Ломтики сырого картофеля пере-
сыпать гонким слоем тертого сыра,
а затем запечь, как в предыдущем
рецепте.
18
КАРТОФЕЛЬ «АННА* Картофель. жаренный во фритюре.
I кг картофеля, 100—120 г сливоч-
шн < масла, соль и перец по вкусу
Картофель очистить, помыть, раз-
|н шть на очень тонкие ломтикн и под-
• ушить. Приготовить жаровню (обя-
Hitc uiiio с крышкой) или кастрюлю
толстыми стенками из алюминия
ноже с крышкой). Чтобы крышка
крыпалась плотнее, подложить под
i«t ihct пергамента. Другой лист,
м>11ЛННЫЙ маслом, положить на дно
•он уды. Растопленным сливочным
мт him смазать стенки кастрюли,
ршлпжить в ней ломтики картофеля
(в центре — горизонтально, по стен-
»им вертикально), сбрызнуть рас-
t.-ii н иным маслом, посолить, попер-
чить, закрыть крышкой и поставить
в духовку со средним пламенем. Че-
рез полчаса, когда картофель осядет,
добавить еще масла, снова плотно
закрыть посуду и поставить в ду-
ховку еще на полчаса.
КАРТОФЕЛЬ,
ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ
800 г картофеля, 180 г сметаны,
60 г топленого масла, 1 ст. ложка му-
ки, зелень, соль по вкусу
Сырой очищенный картофель наре-
зать кубиками, слегка обжарить в
масле, сложить в хорошо закрываю-
19
щуюся посуду, залить сметаной, сме-
шанной с поджаренной мукой и
солью, плотно закрыть крышкой, по-
ставить в духовку и тушить до готов-
ности.
Картофель можно тушить в спе-
циальных горшочках отдельными
порциями и в этой же посуде пода-
вать, посыпав зеленью.
КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ
В СМАЛЬЦЕ
1,5 к1 картофеля, 4 ст. ложки
смальца, 3—4 зубка чеснока, лавро-
вый лист, петрушка, соль и перец по
вкусу
Картофель нарезать пластинками,
опалое нуть холодной водой, отсу-
шить. В глубокую посуду влить сма-
лец, смазать им стенки. Картофель
разделить на три части. Положить
одну на дно, посолить, поперчить,
добавить толченый чеснок, лавровый
чист, резаную зелень петрушки. Так
же положить второй и третий слои.
Верхний слой облить смальцем, за-
лить горячей водой (чтобы чуть по-
крыла картофель), поставить на
огонь, довести до кипения и подо-
ждать, пока вода выкипит. Затем
поставить в горячую духовку и подру-
мянить сверху. »
Подать как самостоятельное блю-
до или в качестве гарнира.
КАРТОФЕЛЬ «ДОФИН-
(французская кухня)
) кг картофеля, 70—100 г масла,
3 яйца, 1 ст. ложка мухи, орехи, соль
и перец по вкусу
Картофель вымыть, сварить в ко-
журе в соленой воде, затем подсу-
шить, очистить и сделать пюре Выло-
жить его в кастрюлю, добавить мас-
ло, немного размельченных орехов,
муку, саль, перец. Поставить кастрю
лю на малый огонь, хорошо все пере-
мешать, добавить яйца. Затем карто-
фель остудить, разделить на равные
части, сделать круглые, слетка при-
плюснутые крокеты (лепешки), обва-
лять их в муке или сухарях и жарить
на сильном огне 5—6 мин. Сразу же
подавать на стол.
КАРТОФЕЛЬ ПО-ВЕНГЕРСКИ
1 кт картофеля. 5 яиц, 200 г ветчи-
ны или колбасы 1 стакан сметаны,
100 г сливочного масла, соль и перец
но вкусу
Глубокую сковороду или жаровню
смазать маслом, посыпать сухарями.
Картофель очистить и Наре тать кру-
жочками. посалить, поперчить. Круто
сваренные яйца и ветчину или кол-
басу (полукопченую) нарезать, сме-
шать со сметаной и сухарями. Часть
сметаны оставить. На сковороду уло-
жить слоями картофель и смесь яиц
С ветчиной или колбасой. Верхний
слой должен быть из картофеля. Все
залить оставшейся сметаной, сбрыз-
нуть маслом и запечь в духовке.
КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ
(французская кухня)
1 кг картофеля, 50 г шпика. 2 лу-
ковицы. 1 ч. ложка тмина. 250 i сме-
таны, 1 стакан бульона, 1 долька чес-
нока, соль по вкусу
Сырой картофель очистить, мелко
нарезать. Шпик измельчись и поджа-
рить с луком. Картофель и лук со
шпиком выложить в кастрюлю, доба-
вить измельченным чеснок, школить,
посыпать тмином, влить бу ц.оп и сме-
тану. Тушить под крышкой на ле) ком
OI не.
КАРТОФЕЛЬ В СЛИВКАХ
(шведская кухня)
1 кг картофеля, 300 г сливок, 50 г
сливочного масла, зелень, соль
Картофель очистить, помыть, обсу-
шить, нарезать кусочками, сложить
в огнеупорную посуду, предваритель-
но смазав ее маслом, залить свежи-
ми сливками, наложить сверху кусоч-
ки масла и запечь в духовке. Гото-
вый картофель слегка посолить и по-
сыпать зеленью укропа или петрушки.
20
КАРГОФЕЛЬ
< КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
I Kt картофеля, 200 г грудинки,
I и ковица, I ч. ложка томата-пюре,
I lytinK чеснока, соль по вкусу
< ырой картофель нарезать круп
ними кубиками. Лук нашинковать и
поджарить на жире. Копченую гру-
шнку нарезать небольшими кусочка
ми Все сложить в невысокую посуду,
инн, немного горячей воды или бу-
и.опа, положить раздавленную доль-
ку чес нока, томат-пюре, соль и тушить
to мягкости картофеля.
КАРТОФЕЛЬ,
ФАРШИРОВАННЫЙ ТВОРОГОМ
МИ) । картофеля, 200 г творога,
I яицо, 2 ст. ложки сливочного мас-
1.1, 1 кусочек намоченного в молоке
х 1еба, укроп и соль по вкусу
Картофелины одинаковой величи-
ны очистить и варить 8—10 мин, За-
гсм их вынуть и у каждой вырезать
средину. Подготовить фарш: творО!
р.п тереть деревянной ложкой, разме-
пшть с яйцом, посолить, добавить
и 'мельченный укроп и кусочек намо-
ченного в молоке и отжатого хлеба.
><нм фаршем начинить картофель
inti.iBHTb масло и поставить на 30
мн» в духовку. Картофель можно за
править сметаний, смешанной с чай-
ник ложкой муки. После этого его
пполнительно поставить в духовку
>.> II) мнн.
КАРТОФЕЛЬ,
ФАРШИРОВАННЫЙ СЫРОМ
12 картофелин, 150 г сливочного
м.н ы, 3 желтка, 100 г тертого сыра,
I I.IKUH сметаны, соль и перец по
"XVI V
К||рт<х[х'ль. не очищая, вымыть
пн 1кпи, смазать маслом, натереть
। и ю, положить на сковородку и ис
печь и духовке. Затем с каждой кар-
iihJiv юны срезать верхушки, вынуть
>* к он внутреннюю часть. Ее раз-
.... мешать с маслом, сыром, желт-
ками и сметаной, добавить соль и пе
рец и этой смесью нафаршировать
картофелины. Затем посыпать тертым
сыром и снова запекать в духовке,
пока сыр не растопится.
КАРТОФЕЛЬ. ФАРШИРОВАННЫЙ
КОЛБАСОЙ ИЛИ ВЕТЧИНОЙ
600 г картофеля, 1 ст. ложка сли-
вочного масла, 2 яичных желтка,
1 ст. ложка нарезанной ветчины или
колбасы. 1 неполная столовая ложка
тертого сыра, соль по вкусу
Картофель средней величины по-
мыть и запечь в духовке. С одного
конца срезать верхушку и чайной
ложкой вынуть сердцевину, чтобы
получилась скорлупка. Вынутую кар-
тофельную массу, пока не остыла,
растереть с маслом, добавляя посте-
пенно желтки, мелко нарезанную вет-
чину или колбасу, соль. Этой смесью
нафаршировать картофель, уложить
его на противень, посыпать тертым
сыром и запекать в духовке 10 —
15 мин, чтобы блюдо подрумянилось.
Едят горячим.
КАРТОФЕЛЬ,
ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ
1. 1 кг картофеля, 500 г мяса (мя-
коть), 1 яйцо, 2 ст. ложки томата
пюре, 2 луковицы, 2 ст. ложки жира,
3 ст. ложки сметаны, укроп, соль
и перец по вкусу
Крупный картофель помыть, залить
кипятком, посолить и варить до полу-
готовности. Затем очистить, срезать
боковину с одной стороны и вынуть
южкой сердцевину. Мясо промолоть
вместе с вынутым картофелем, вбить
яйцо, добавить мелко нарезанный
укроп, соль и душистый перец, все
хорошо перемешать. Полученным
фаршем начинить картофель, закрыть
его боковинками, плотно уложить в
подходящую посуду, добавить бульон
или воду и тушить до готовности За-
править пассерованным томатом, лу-
ком и сметаной.
II. 1 кг картофеля, 200 г говядины,
200 г свинины, 1 луковица. I яйцо.
21
200 г сметаны, 50 г тертою сыра,
соль н перец по вкусу
Крупный картофель очистить, вы
нуть ложечкой середину. При1 отовить
фарш: свинину и говядину дважды
пропустить через мясорубку вместе с
луком, добавить соль, перец, сырое
яйцо и хорошо размешать.
Фарш положить в углубления на
картофеле, сложить клубни в низкую
кастрюлю фаршем вверх, влить нем-
ного бульона, сметану И тушить под
крышкой до полуготовности. Затем
снять крышку, посыпать картофель
тертым сыром и запечь в горячей
духовке.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ
РИСОМ И ГРИБАМИ
Х00 г картофеля, 125 г сухих гри-
бов, 50 г риса, I луковица, 50 г масла,
*/3 стакана сметаны, чайная ложка
лимонного сока, укроп, петрушка,
соль по вкусу
Отварить рис. Грибы, лук, укроп
и петрушку мелко нарезать, переме-
шать с маслом, положить на сково-
роду и прожарить. Туда добавить
сметану, соль, немнш о лимонно) о со-
ка или уксуса. Очистить сырой карто-
фель, срезать верхушки, в каждой
картофелине сделать отверстие в се-
редине, которое наполнить заранее
приготовленными грибами и рисом.
Картофель уложить в кастрюлю,
смазанную маслом, и слегка обжа-
рить. Как только картофель зарумя-
нится, добавить в кастрюлю немного
воды, стушить до готовности.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
ЗАПЕЧЕННОЕ
0,5 кг картофеля, 2 ст. ложки сли-
вочного масла, '/г стакана горячего
молока, 50 г сыра, I ч. ложка соли,
немного свежемолотого душистого
перца или укроп, 50 г взбитых сливок.
2 взбитых яичных белка
Очищенный и нарезанный на чет
вертинки картофель опустить в под-
соленный кипяток и варить до мяг-
кости. Воду слить. Картофель размять
или взбить мешалкой, пока смесь не
станет пышной. Сливочное масло,
молоко, сыр, перец и соль класть по-
степенно. Взбитые сливки смешать
с яичным белком, этой массой залить
картофель, все переложить в форму
и поставить в предварительно сильно
нагретую (до 210 СС) духовку на
.10 мин. Подавать к столу сразу же.
КАРТОФЕЛЬ С ХРЕНОМ
I кг картофеля, 100 г хрена, 2 ст.
ложки сливочного масла, 1 стакан
молока
Сваренный картофель размять, вы
дожить в кастрюлю с толстым дном,
добавить натертый, слегка прогретый
на сливочном масле хрен, постепен-
но влить горячее молоко и, хорошо
размешивая, подержать на огне не-
сколько минут. Подать к столу тот-
час же.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
С ЛУКОМ
I кг картофеля, 2 яйца, 3 ст. ложки
нашинкованного лука, 1 стакан моло-
ка, 3 ст. ложки масла, соль по вкусу
В протертый горячий вареный кар-
тофель добавить горячее молоко, сы-
рые яйца, соль, растопленное масло
и хорошо перемешать. Переложить
половину всей массы на сковороду,
смазанную маслом, разровнять слой,
положить на него слой поджарен-
ного лука и закрыть остальной частью
массы. Снова разровнять, смазать
сметаной или сбрызнуть маслом, по-
ставить в горячую духовку и запекать
20 25 мин. К запеканке можно по-
дать молочный, сметанный или 1риб-
ной соус.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
С МЯСОМ
Для фарша: 250 г мяса, 2—3 луко-
вицы, 3 ст. ложки жира, 50 г тертого
сыра, I ст. ложка сухарей, соль и пе-
рец по вкусу
22
Приготовить пюре, как указано в
предыдущем рецепте. Отделив поло-
пину пюре, положить его ровным
< iocm на сковороду, смазанную мае
юм и посыпанную сухарями с тер-
пим сыром. Сверху на этот слой поло-
ли и. мясной фарш, на него — остав-
шееся пюре, разровнять, смазать
явном и запекать в духовке 20—
til мин
Лан приготовления фарша может
<>ыг|, использовано любое мясо (го-
милии.i. телятина, свинина, домашняя
пицц), а также печенка, легкие или
гране Вареное или тушеное мясо
иронус «ить через мясорубку или мел-
ки пирс 1атъ, добавить пассерованный
пк. < (vn>, молотый перец и все пере-
•ын in. На бульоне или соке, полу-
Картофель фаршированный рисом
и грибами.
ченном при тушении или варке мяса,
можно приготовить томатный соус,
которым при подаче на стол полить
запеканку. Можно также подать его
отдельно.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
С РЫБОЙ
600 г рыбы, 800 г картофеля, 4 яй-
ца, 0,5 л молока, 100 г сливочного
масла, перец и соль по вкусу
Любую морскую рыбу очистить, по-
мыть, отварить в подсаленной воде,
охладить, нарезать кусочками, посы-
23
пать черным перцем. Картофель сва-
рить в кожуре, очистить и нарезать
кружочками. Рыбу и картофель уло-
жить слоями на смазанную маслом
сковороду, полить растопленным ели
вочным маслом и залить смесью из
яиц и молока. В смесь добавить соль
по вкусу и щепотку перца. Запекать
в горячей духовке. Блюдо можно по-
дать и горячим, и холодным. По жела-
нию рыбу можно смазать горчицей.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
С СЫРОМ
6 картофелин, 50 г сыра, 1 яйцо,
1 2 стакана молока, 80 г сливочного
масла, 1 ст. ложка сухарей, соль и
перец по вкусу
Картофель очистить и сварить в
подсоленной воде до полуготовности.
Затем воду слить, а картофель наре-
зать не очень тонкими кружочками,
уложить в низкую кастрюлю или
глубокую сковороду слоями, пересы-
пая тертым сыром и слегка — молотым
перцем. Сложенный картофель залить
смесью из яйца и молока, посолить,
посыпать панировочными сухарями,
положить сверху кусочки сливочного
масла и залечь до румяной корочки.
Молоко можно заменить сметаной
или сливками. ,
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ШНИЦЕЛЬ
7 картофелин, 1 ломтик подсушен-
ного хлеба, 3 ст. ложки молока, 2 яи
ца, 3 ст. ложки муки, 1 /2 стакана су-
харей, 3 ст. ложки тертого сыра, 2 ст.
ложки жира, зелень петрушки, соль,
2 ст. ложки масла или маргарина
Отваренный картофель размять и
перемешать с поджаренными на мас-
ле измельченными сухарями. Доба
вить сырое яйцо, соль, муку и мелко
нарезанную зелень петрушки. Доску
посыпать мукой, раскатать пласт тол-
щиной 1,5 см, вырезать лепешки,
смочить яйцом, взбитым с молоком,
обсыпать сухарями и жарить во фри
тюре. Подавая, посыпать тертым
сыром.
КАРТОФЕЛЬ В ТЕСТЕ
1,5 кг картофеля. 3 ст. ложки муки,
1 яйцо, 1/, стакана молока, 40 г терто-
ю сыра, 40 г жира
Нарезанный соломкой сырой карто-
фель обсушить салфеткой, выложить
в жидкое тесто (кляр) и перемешать
так, чтобы кусочки покрылись тонким
слоем теста. Набирать ложкой и жа-
рить во фритюре, переворачивая на
обе стороны.
Для приготовления кляра просеян
ную пшеничную муку смешать с яй-
цом, тертым сыром и развести мо-
локом, чтобы получилось полужидкое
тесто.
КОТЛЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
И РИСА
500 г картофеля, '/г стакана риса.
2 луковицы, 2—3 моркови, 2 ч. ложки
масла или маргарина, зелень, соль
по вкусу
Картофель отварить, очистить и
размять или натереть на крупной
терке. Сварить рис. Отдельно с лож-
кой маргарина поджарить нарезанные
лук и морковь, соединить их с карто-
фелем и рисом, посолить, добавить
измельченную зелень петрушки и ук-
ропа, тщательно вымешать. Сделать
из этого фарша котлеты и жарить
на сковороде. Подавать к столу с зе-
леным салатом или каким-нибудь со-
леньем.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ВАТРУШКИ
С ОВОЩАМИ
12 картофелин, 300 г цветной или
белокочанной капусты, 3 моркови,
4 ст. ложки зеленого горошка, 3 яйца,
2 ст. ложки растительною масла,
6 ст. ложек молочного соуса, тертый
сыр, соль по вкусу
Для соуса: иа 1 ст. ложку муки —
I ст. ложка масла,1 /2 стакана молока,
соль
Очищенный картофель отварить
и сразу же, пока не остыл, проте-
реть, добавить I —2 яйца и переме-
тать. Сделать лепешки, выложить их
24
Ii.l I Md (ЭННЫЙ жиром противень.
< hi рку положить начинку и залепить,
инк натрмпки. Затем залить их мо-
нгшым соусом, посыпать тертым сы-
ром и (апечь в духовке.
Приютовить молочный соус: муку
। цчка поджарить с маслом (или
M.ipi арином) и развести горячим мо-
тком, вливая его постепенно, по вку-
у школить. Варить 10 мин, непре-
рывно помешивая.
Приготовление начинки. Цветную
капусту промыть в подсоленной воде,
•пиарить и разобрать на маленькие
кочешки (белокочанную капусту го-
1ОИНТ, как для пироюв). Морковь
нарезать небольшими дольками и
припустить в молоке. Консервиро-
>1.1нныи зеленый горошек прогреть и
>нкинуть на дуршлаг. Овоши сме-
шал». добавить измельченные яйца.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГУЛЯШ
(румынская кухня)
I кг картофеля. 150 г лука, 5—6 шт.
плетя о сладкого перца, I л воды,
7*10 г помидоров, 3—4 ст. ложки сме-
шны, 1 зубок чеснока, зелень, соль
и перец по вкусу
Сырой картофель очистить, наре-
|цп. кубиками, положить в кастрюлю,
править обжаренный измельченный
|ук, посолить, поперчить. Перец очис-
ти. от зерен, нарезать полосками
и шкже положить в кастрюлю. Влить
иоду и тушить. Через 10 мии добавить
паре данные помидоры и раздавлен-
ный |убок чеснока. В гуляш можно
ниюжить кусочки копченой колбасы.
К<и да картофель будет готов, Доба-
йн гь к метану и густо посыпать мел-
ко нарезанной зеленью петрушки и
укропа.
К II ЦКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
I Ki картофеля, 2—3 яйца, 1 —
J । г ложки муки, черствая булка.
Ч И. 1111 вкусу
к нрпчрель отварить в кожуре,
run inn,, охладить и натереть на
ci и tn пропустить через мясоруб-
ку. В массу добанин. iicmikho нагер
той черствой булки или белою хлеба,
муку и соль, вбить сырые яйца, тща-
тельно перемешать, сделать клецки
и варить в соленом кипятке, пока
всплывут. Подают как гарнир к мясу
с подливой.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ РУЛЕТ
1,5 кг картофеля, 3 яйца, 1 стакан
молока, 50 г масла, 3 ст. ложки муки.
50 г сметаны
Очищенный картофель залить горя-
чей водой и варить в подсаленной
воде до готовности. Сваренный кар-
тофель протереть горячим, затем до-
бавить top ячее молоко, растоплен-
ное сливочное масло, перемешать и
немното охладить. Добавить сырые
яйца и все хорошо вымешать. Гото-
вое пюре должно быть пышным, без
комков.
Затем пюре разложить слоем в
1,5—2 см в виде прямоугольника на
влажную салфетку или льняное поло-
тенце. Вдоль пласта посредине разло-
жить фарш. Приподнять с обеих сто-
рон салфетку, соединить края пласта,
придав ему форму батона. С поло-
тенца готовый батон скатить на сма-
занный маслом лист. Поверхность ру-
лета смазать сметаной (можно посы-
пать тертым сыром), взбитым яйцом
или сметаной с желтком и запечь
До образования румяной корочки.
Готовый рулет нарезать острым
ножом. Фарш может быть разным.
Луковый с яицами: I) репчатый
лук мелко нарезать, слегка поджа-
рить, смешать с круто сваренными
и измельченными яйцами, посолить,
посыпать черным молотым перцем,
добавить мелко нарезанную зелень
петрушки;
2) зеленый лук мелко нарезать,
стушить до мя! кости на сливочном
масле, не давая поджариться, сме-
шать с измельченными яйцами, по-
солить и посыпать перцем.
Капустный: свежую или квашеную
капусту поджарить на жире, добавить
жареный репчатый лук, молотый пе-
рец или мускатный орех.
25
Грибной с луком: свежие грибы
поджарить, добавить обжаренный
лук, немного сметаны, сле« ка проту-
шить, смешать с солью и перцем.
Если для фарша используют суше-
ные грибы, то их отварить, измель-
чить, обжарить с луком, добавить
немного сметаны. Можно грибной
фарш смешать с небольшим количе-
ством отваренного риса или саго.
Мясной: 1} отварное мясо пропус-
тить через мясорубку, смешать с жа-
реным луком, солью и перцем;
2) сырое мясо нарезать мелкими
кусочками, обжарить на жире, доба-
вив в конце немного воды (мясо дол-
жно быть мягким), пропустить через
мясорубку, добавить жареный лук,
соль и перец.
ГАЛУШКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
1 кг картофеля, 2—3 яйца, 300 г
муки
Крупный картофель очистить, по-
мыть, обсушить салфеткой и натереть
на терке. Массу сле!ка отжать, жид-
кость слить, а в измельченный карто-
фель всыпать пшеничную муку (при-
близительно !/3 всей массы), вбить
яйца (белки взбить в пену). Тесто
раскатать и нарезать небольшими
ровными кусочками. Галушки бросать
в подсоленный кипяток и варись,
пока не всплывут. Вынуть шумовкой,
ополоснуть кипятком и подавать к
столу со сметаной, тертым сыром или
шкварками. Их можно использовать
как самостоятельное блюдо или в
качестве гарнира.
ГАЛКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
(белорусская кухня)
1 кг картофеля, I яйцо, 2—3 ст.
ложки муки, I ст. ложка панировоч-
ных сухарей, 150 г жира, 200 г сме-
таны, соль
Для фарша: 100 г сухих грибов,
1 луковица, 50 г масла, соль
Сырой кар офель натереть на мел-
кой терке, массу отжать от излишнеи
жидкости, добавить яйцо, муку, соль,
перемешать и сделать круглые шари-
ки (галки), а в них — углубления
для фарша.
Подготовить фарш. Сухие грибы
замочить в холодной воде с молоком
на 2—3 ч. Потом их промыть, отва-
рить, мелко нарезать и обжарить в
масле вместе с луком. Этим фаршем
наполнить подготовленные 1алки,
запанировать их в муке, смешанной
с сухарями, и обжарить. Обжарен-
ные галки сложить в глубокую каст-
рюлю или жаровню, залить сметаной
н протушить в духовке минут К).
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ БИФШТЕКС
(белорусская кухня)
6—8 картофе ин, 2 моркови, 1 ко-
рень сельдерея, '/2 стакана отварен-
ного риса, 1 стакан зеленого горошка,
2 яйца, перец и соль по вкусу
Картофель отварить в кожуре,
очистить, слегка охладить и натереть
на крупной терке. Морковь и корень
сельдерея также натереть на терке
и стушить в небольшом количестве
масла или в подсоленной воде. Под-
готовленные овощи, зеленый горо-
шек, рис, зелень петрушки сме-
шать, добавив сырые яйца, соль и пе-
рец. Из полученной массы сделать
небольшие лепешки, запанировать
их в муке и обжарить на масле. По-
дать горячими со сметаной или к
яичнице-глазунье.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПУДИНГ
С ВЕТЧИНОЙ
500 г картофеля, 3 яйца, 100 г вет-
чины, 50 г сливочного масла, 50 г тер-
того сыра, соль
Картофель отварить и протереть.
Сливочное масло растереть деревян-
ной ложкой, добавить в не! о слегка
взбитые яйца. Эту массу смешать
с кар сфелъиым пюре и мелко наре-
занной ветчиной. Дно и стенки посу-
ды смазать маслом, посыпать суха-
рями, выложить приготовленную мас-
су и запечь в духовке. Готовый пудинг
посыпать сверху тертым сыром и по-
лить растопленным сливочным мас-
лом.
26
КАРТОФЕЛЬНЫЕ блины
Картофельные блинчики с мясом
I. 10- 15 картофелин, 4 ст. ложки
мт in, 4 ст. ложки молока, 5 яиц.
I1/ ст. ложки муки, I ст. ложка са-
ч ирного песка, 100 г жира, соль по
ПК VI у
1 > । парить до полной мягкости кар-
нфель, протереть сквозь сито или
(мять, посолить. В другую кастрю-
нн п.чить молоко, масло по рецепту,
п< мнить муку, все размешать и по-
г кии I ь на плиту на небольшой огонь,
fl.tpiiib, постоянно помешивая, до тех
нор пока не загустеет. Потом снять
и ппы. немного охладить и вбить
в и и н-сто желтки, положить про-
|> р<ыН картофель и тщательно разме-
сти. lx-ики взбить с сахаром в пену,
влить в картофельное тесто, разме-
шать снизу вверх.
Блины печь на хорошо разогретой
чугунной сковороде.
II, I кг картофеля, 3.стакана муки,
25 г дрожжей, 1 яйцо, соль по вкусу
Дрожжи развести в теплой воде,
посолить, всыпать муку, вбить яйцо,
хорошо размешать и дать подойти.
Очищенный сырой картофель нате-
реть на терке, положить в подошед-
шее тесто, хорошо все размешать,
дать еще раз подойти и выпекать
блины, смазывая сковородку маслом
или салом.
Блины подать горячими с маслом,
жареным салом или сметаной-
27
КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛИНЧИКИ
€ МЯСОМ
4 картофелины, 2 яйца, 1 лукови
ца, 50 г жира, немного муки, соль
и перец по вкусу
Для начинки: 250 г отварного мяса,
1 луковица, соль и перец по вкусу
Сырой картофель очистить, нате-
реть на мелкой терке и слегка посо-
лить. Через несколько минут отжать
и сметать с яйцами, перцем, луком
(натертым) и мукой в таком коли-
честве, чтобы тесто получилось, как
.|дя блинов. Блинчики с двух сторон
подрумянить на горячей сковороде,
смазанной жиром Фарш из отварного
мяса смешать с поджаренным лукпм,
посолить и поперчить. Тонкий слой
мяса положить на поджаренный блин
и завернуть. Подавать к столу теп-
лыми Блинчики можно наполнить
фаршем из вареной колбасы.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛИНЧИКИ
«СЮРПРИЗ»
4 картофелины, 5 яиц. 2 ст. ложки
муки, 4 ломтика ветчины, 60 г жира,
соль по вкусу
Картофель очистить, помыть, нате-
реть на мелкой терке и подвесить
в чистой салфетке для отцеживания
сока. Полученную массу перемешать
с мукой, взбитым яйцом, солью, тща-
тельно вымешать и сжарить 8 тон-
ких блинчиков. Сварить «в мешочек»
без скорлупы 4 яйца (яйцо отбить
в чашку и осторожно вылить в кипя-
щую подсоленную воду, чашку опус-
кать низко к воде, ближе к краю по-
суды, варить 3—4 мин), вынуть их
из воды и держать в тепле. Слегка
обжарить ломтики ветчины.
На тарелку положить блинчик, на
него ломтик ветчины, сверху — яйцо
и накрыть вторым блинчиком. Полить
томатным соусом.
КАРТОФЕЛЬНОЕ СУФЛЕ
1 кг картофеля, 1 стакан молока.
50 г сливочного масла, 5 ниц, 50 i
тертого сыра, соль по вкусу
Картофель хорошо помыть, очис-
тить, еще раз ополоснуть и сварить.
Горячим протереть сквозь сито,
добавить горячее молоко, растоп-
ленное сливочное масло и яичные
желтки. Тщательно все размешать,
посолив по вкусу. Белки взбить в
крепкую пену и осторожно смешать
с картофелем. Массу выложить в
смазанную маслом и посыпанную су-
харями форму, посыпать сверху тер-
тым сыром (можно предварительно
поверхность смазать сметаной) и за-
печь в духовке перед самой подачей
к столу.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПУДИ1П
1 кг картофеля, '/г стакана молока,
100 г костною мозга. 100 i сыра,
2—3 яйца, соль
Картофель сварить в молоке, жид-
кость слить, а картофеть хорошо раз
мять, добавить сваренный костный
мозг, тертый сыр, взбитые яйца, хоро-
шо размешать, выложить в форму,
смазанную маслом и посыпанную су-
харями, запечь в духовке.
СОЛЕНЫЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
ПАЛОЧКИ
500 г картофеля. 2(H) i мае ta (или
маргарина), 200 г брып 1Ы, 2 стакана
муки, 2 яйца, тмин
Очищенный картофель отнаригь,
немного охладить и вместе с брынзой
пропустить через мясорубку, доба-
вить сливочное масло. Всыпать муку
и хорошо размешать, вбить яйцо. По-
лученную массу выложить на доску,
посыпанную мукой, раскатать в пласт
толщиной 2—3 см и нарезать на тон-
кие полоски дзиной 7—8 см. Яйцо
взбить, смазать палочки сверху, посы-
пать тмином и запечь в духовке.
РОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
3—4 картофелины, 1 ст. ложка му-
ки, 2 яйца, 100 г потрохов или теля-
тины, I ст. ложка топленого масла,
I луковица, 2 ст. ложки молотых су
харей, соль и перец по вкусу
28
К ||>кн|н\1ь очистить и отварить.
..... через мясорубку, доба-
nifii. яйцо, муку, соль и все тщатель-
н. перемешать. Приготовить фарш:
|||>|*ии «ин через мясорубку вареные
к ii'ii.ii потроха или телятину, доба-
................... серованный лук и пассеро-
iwiiunni (до светло-желтого цвета)
m\kv янцо, соль, перец и все переме-
нно«. Из картофельного теста сде-
........ блинчики величиной с ладонь,
и......жить в них фарш и закатать,
при I.HI форму рожков. Запанировать.
♦ ,1|>п । к в кипящем жире до образова-
нии румяной корочки. Подавать с
11 пбным соусом
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ
НО МИНСКИ
I белорусская кухня)
12 картофелин, 400 г свинины,
н i нок, соль и перец по вкусу
< ырон картофель натереть на мел-
kihi герке, посолить, перемешать и
A.ipnrb оладьи. Готовые оладьи сло-
*|>«1, и смазанную маслом утятницу,
и pi к юдиная их свиным фаршем,
«инрннленным солью и перцем с до-
<« мнением чеснока. Утятницу поста-
пи и. и । орячую духовку на 20—25 мин.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ
ПН ШАХТЕРСКИ
ЫН) । картофеля, 300 г говядины,
I пицц. 2 ст. ложки муки, 2 луковицы,
। .i'll, но вкусу
< ьшщенный картофель натереть,
|ь ышнь муку, посолить, положить
принес сваренную и пропущенную
о pi । мясорубку говядину, поджарен-
ii.ui мелко нарезанный лук и все тща-
н ii.no перемешать, добавив яйцо.
> । uii.it жарить на сале, подать горя-
iiuiii . побым овощным салатом и с
• ||ч II1.IM шпиком.
• AIIIHII ЬЕЛОРУССКИЕ
I (ПОРОГОМ
HI картофелин. 5 ст. ложек муки.
I । । ыжки сливочного масла, 3 ст.
• II I Met ИНЫ, соль по вкусу
Для фарша: 200 г творога, I яйцо,
соль или сахар по вкусу
Картофель отварить в кожуре, ох-
ладить, очистить и протереть сквозь
сито или пропустить через мясоруб-
ку. В картофельную массу добавить
яйцо, муку, соль и хорошо переме-
шать. Сделать лепешки. Творог расте-
реть с яйцом, добавить в него по же-
ланию соль или сахар. Фарш поло-
жить на лепешки, соединить края.
Сашни запанировать в муке и обжа-
рить с двух сторон на масле. Подать
горячими, полив маслом или сме-
таной
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ВАТРУШКИ
С ТВОРОГОМ
(белорусская кухня)
I кг картофеля, 2 яйца, 3 ст. ложки
муки, 50 г сливочного масла, соль
Для фарша: 300 г жирного творо-
га, 2 яйца, соль
Картофель очистить, сварите, про-
тереть сквозь сито или размять, чуть
охладить, добавить сырые яйца, муку
и тщательно перемешать. Приютов
пенную картофельную массу раска-
тать в пласт толщиной 1,5 см. Стака-
ном или специальной выемкой наре-
зать кружки и уложить на смазанный
маслом лист. В центре каждого круж-
ка сделать углубтение, куда положить
некргого творога, смешанного с сыры-
ми яйцами. Запечь в духовке. При по-
даче полить сливочным маслом или
сметаной.
КАША ( МЕШАНКА
1.5 кг картофеля, 250 г крупы, 1,3 л
воды, 50 г сливочного масла, соль по
вкусу
Очищенный картофель сложить в
толстостенную кастрюлю, засыпать
перебранной и промытой ячневой
(или другой) крупой, посолить, поло-
жить масло, залить водой и варить до
готовности. Кашу-смешанку подавать
к столу с молоком, простоквашей,
ряженкой или с маслом. Можно ис-
пользовать ее и как гарнир к мясным
блюдам.
29
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ
I кг картофеля, 2 яйца, '/2 стакана
муки или сухарей, 4 ст, ложки масла.
2 ст, ложки маргарина
Для соуса: 50 г сушеных грибов,
'/г стакана воды, 1 ст. ложка муки.
2 ст. ложки сливочного масла. I луко-
вица, I ст. ложка жирной сметаны,
соль и перец по вкусу
Очищенный картофель сварить, во-
ду слить, а картофель оставить на
несколько минут для отсушки. Затем
размять его деревянным пестиком или
протереть. Полученное пюре слегка
охладить, добави ь 1 ст. ложку масла,
желтки, 2 ст. ложки муки, тщатель
но вымешать и сформовать котле-
ты. Обвалять их в муке или сухарях,
а затем обжарить с обеих сторон на
жире. Отдельно подать грибной соус.
Приготовление соуса. Сушеные
грибы ошпарить кипятком, хорошо
промыть, залить на 1 ч холодной во-
дой и варить на слабом огне 50 мин.
После этого грибы вынуть, тонко
нашинковать, а отвар процедить. Реп-
чатый лук нарезать и, помешивая,
спассеровать на сливочном масле,
потом добавить грибы и прожарить
вместе. На другой сковороде муку со
сливочным маслом прогреть до свет-
ло-желтого цвета. Сняв с огня, влить
тонкой струей при помешивании гриб»
ной отвар. Соединить с грибами и
проварить соус 10 мин, добавив соль
по вкусу и шепотку молотого перца.
Перед тем как снять соус с огня, по-
ложить в него сметану.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ
С БРЫНЗОЙ
(болгарская кухня)
3 картофелины, 100 г брынзы.
2 яйца, 2 ст. ложки отварного риса,
зелень петрушки
Картофель сварить в кожуре, очис-
тить, охладить и холодным натереть
на терке. Брынзу также натереть
Затем картофель, брынзу и сваренный
до полуготовности рис соединить,
вбить яйцо, осторожно перемешать,
добавив мелко нарезанную зелень
петрушки. Солить не надо, поскольку
брынза достаточно соленая. Из полу-
ченной массы сделать котлеты, обва-
лять их в муке и окунуть во взбитое
яйцо. Жарить на растительном масле.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ
С МОЗГАМИ
500 г картофеля. 500 г мозгов (те-
лячьих), ‘/2 моркови, 7г корня сель-
дерея, 2 яйца, 30 г сливочпо! о масла.
2 ст. ложки муки, 6 ст. ложек жира
соль и черный перец
Обработанные и сваренные мозги
размять вилкой до образования пюре
Сваренный картофель очистить, го-
рячим протереть, смешать с мозгами,
добавить яйца, соль, перец, сливочное
масло, размешать и сформировать
котлеты. Обвалять их в муке и обжа-
рить. Подать с салатом нз свежих
овощей.
ЛЕПЕШКИ КАРТОФЕЛЬНО-
СЫРНЫЕ
5—6 картофелин, 4 ст. ложки муки,
1 стакан молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки
тертого сыра, соль по вкусу
Пшеничную муку смешать с моло-
ком, добавить соль и, непрерывно по-
мешивая, варить до тех пор, пока не
получится однородная >устая масса.
Снять с огня и остудить. Сварить
картофель и протереть его через тер-
ку с мелкими отверстиями. Смешать
с охлажденной мучной массой, доба-
вить яйцо, тертый сыр и все хорошо
перемешать. Из полученной массы
сделать лепешки и жарить их на хоро-
шо нагретой сковороде с жиром.
КРОКЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
1 кг картофеля, 2 яйца. 50 г сли-
вочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст.
ложки молотых сухарей
В картофельное пюре добавить
сырые яйца, масло, хорошо разме-
шать, сформовать небольшие ша-
рики, обвалять их в муке, затем по-
грузить в яйцо, обвалять в молотых
30
чирях в обжарить в жире. Крокеты
ш рел формовкой можно нафарши-
Р тли. помельченными вареными яй-
•MII, смешанными с поджаренным
iv»<iM
Рекомендуется подавать как са-
онтельное блюдо или как i арнир
к жареным мясным блюдам или жа-
|н пой птице. При использовании
кроисюн в качестве гарнира их разде-
1МП.1И» на более мелкие шарики.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ
I < (И ИСКАМИ
I к) картофеля, 8 сосисок, 3—4 ст.
ж к и м\ки, 1 желток, 1 яйцо, I ч.
ж к и . <> т. стакана сухарей, 200 г
♦ НГ>|
Крокеты из картофеля.
Картофель отварить в кожуре,
очистить и горячим пропустить через
мясорубку. Добавить муку, яйцо и
соль. Хорошо размешать. Из получен-
ной массы сформовать шарики, затем
примять их ложкой, чтобы получи-
лись небольшие лепешки. Отобранные
потоньше сосиски очистить от обо-
лочки и разделить на две части.
В каждую картофельную лепешку
положить по кусочку сосиски и за-
вернуть трубочкой. Подготовленные
крокеты обвалять в толченых сухарях
и обжарить в хорошо разогретом
ж ире-
Подавать с солеными, маринован-
ными огурцами или майонезом.
31
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ
С ВЕТЧИНОЙ
0,5 кг картофеля, 2 ст. ложки муки.
2 желтка, 500 г нежирной ветчины.
2 яйца, 3—4 ст. ложки сухарей, 4 ст.
ложки жира для жарки, соль и перец
по вкусу
Картофель отварить, очистить и го-
рячим пропустить через мясорубку.
Добавить муку, желтки, соль и чер-
ный перец по вкусу, а также нарезан
ную мелкими кубиками ветчину. Все
хорошо перемешать и из полученной
массы приготовить крокеты величи-
ной с орех. Шарики смочить в яйце
обвалять в сухарях и поджарить в
глубокой посуде с хорошо разогре
тым жиром. Подать с овощным сала-
том или с соленьями (по выбору).
Крокеты можно также готовить с
вареным мясом ити колбасой.
КОЛДУНЫ
15 сырых картофелин, 5 вареных
картофелин, 200 г мясного фарша,
100 г растительного масла. 1 луко-
вица, 100 г сала, 3—4 ст. ложки сме-
таны, соль по вкусу
Натереть на терке сырые карто-
фелины, отжать через марлю и до-
бавить растертый вареный картофель,
посолить, хорошо размешать, разде-
лить на порции и каждую начинить
мясным фаршем (как для котлет):
кусочки картофельного теста сплюс-
нуть на ладони, уложить начинку и
защипать края так, чтобы форма
колдунов напоминала пирожок.
Обжарить колдуны на раститель
ном масле с обеих сторон, сложить
в кастрюлю, залить подливкой из
нарезанного лука, поджаренного в са-
ле или растительном масле, и поста-
вить в духовку. В конце тушения до-
бавить сметану.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ
С МОРКОВЬЮ
10 картофелин, 2 яйца
Для фарша; 4 моркови, 2 ч. ложки
сахара, 3 ст. ложки масла, I —2 яйца,
соль по вкусу
Картофель отварить, отсушить и
протереть. Добавить сырые яйца
(лучше желтки) и тщательно пере-
мешать. Картофельную массу разде-
лать па лепешки, на них положить
морковный фарш. При> отовить пи-
рожки, запанировать в муке и смазать
яйцом. Уложить на противень, сма-
занный маслом, и гапечь в духовке.
Для приготовления фарша сырую
морковь пропустить через мясорубку
и стушить, добавив сахар и масло,
на слабом oi не. Затем добавить из-
метьченные круто сваренные яйца
и соль.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ
С ГРИБАМИ
I кг картофеля, 100 г сухих грибов,
2 луковицы, 2 яйца, ‘/г стакана тол-
ченых сухарей или муки, 4 ст. ложки
масла, соль и перец по вкусу
Картофель подготовить так же,
как для картофельных котле г. Для
фарша сухие грибы промыть, отва-
рить, мелко нарезать и поджарить на
масле. Затем добавить измельченный
поджаренный лук, соль, перец и сме-
шать.
Подготовленную картофельную
массу разделать в виде небольших
лепешек, на середину которых поло-
жить грибной фарш, соединить края
лепешек, придав им форму полуме-
сяца. Смазать пирожки яйцом, обва-
лять в сухарях и обжарить на разо-
гретом в сковороде масле. Отдельно
подать грибной соус, приготовленный
на грибном отваре, с добавлением
сметаны или томата-пюре.
Такие пирожки можно приготовить
с овощным или мясным фаршем.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ
С ГРИБАМИ
800 г картофеля, 4 яйца. I кг све-
жих грибов 50 г масла, 1 луковица,
2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка муки,
1 ч. ложка молотых сухарей, перец
по вкусу
Картофель отварить в молоке и,
слив жидкость, хорошо размять или
32
протереть сквозь сито. В тепчое пюре
вбить по одному яйца каждый раз
тщательно их размешивая с картофе-
лем. влить ложку растопленного сли-
вочною масла, добавить молотый ду-
шистый перец. Картофельную массу
ра щелить на две части. Одну разло-
жить ровным слоем на дне глубокой
сковороды или формы, заранее сма-
зав ее маслом и посыпав сухарями.
Пюре разложить так, чтобы на стенах
оно поднималось немного выше, обра-
зуя как бы тарелку. На этот слой по-
ложить фарш из грибов.
Оставшуюся часть пюре положить
в кондитерский шприц или конди-
терский мешок и фигурным наконеч-
ником сделать на поверхности грибов
решетку.
I (одготовленный таким образом пи-
ро> запечь в духовке. Незадолго до
окончания запекания (25 мин) решет-
ку смазать яйцом.
//ригогав чени фарша. Свежие гри-
бы почистить, помыть и проварить
К К) мин в кипятке. Вынув из воды,
нарезать грибы и обжарить на сливоч-
ном масле до испарения жидкости,
пока грибы слегка не подрумянятся.
11.1 другой маленькой сковороде на
сливочном масле поджарить мелко
нарезанный лук до золотистого цвета.
Грибы и лук смешать, посолить, по-
сыпать мелко нарезанной зеленью ук-
ропа Фарш смешать со сметаной и
мукой, равномерно уложить на кар-
тофель.
ПИРОЖКИ С КАРТОФЕЛЕМ
I кг картофеля, 2—3 луковицы,
2 3 моркови, 50 г смальца или рас-
I тельною масла, соль и перец по
пк усу
Для теста: 800 г муки, 0,5 л сме-
1.1ПЫ, 2 яйца I ч. ложка сахара, 1/4 ч-
ожки соды
Ириютовить фарш. Картофель
очистить и сварить, тщательно раз-
мять скалкой. Морковь, натертую на
крупной терке, и лук, нарезанный
мелкими кубиками, поджарить на
масле до золотистого цвета и смешать
с картофельным пюре. Добавить соль
и перец. Если пюре суховато, влить
немного горячего молока или отва-
ра, размешать и поставить для осты-
вания.
Приготовить тесто. Все продукты
для теста смешать и быстро замесить
мягковатое тесто. Сформовать пи-
рожки с приготовленным фарш м и
жарить в растительном масле.
Можно сделать и другой фарш.
Картофель размять и смешать с жа-
ренным на растительном масле луком,
молотым перцем и зеленым укропом.
1имой в такой фарш можно положить
соленый укроп — в таком случае кар-
тофель не солить.
ВАРЕНИКИ С СЫРЫМ
КАРТОФЕЛЕМ
(русская кухня)
Для фарша: 300 г картофеля, 2 яй-
ца, 2 луковицы, 50 г жира, соль, мо-
лотый перец
Тесто приготовить, как в преды-
дущем рецепте.
Крупные клубни белого картофеля
очистить, помыть и натереть на сред-
ней терке или пропустить через мясо-
рубку вместе с сырой луковицей. Ото-
шедший сок слить, а фарш посолить,
поперчить, добавить яйца и разме-
шать.
Тесто тонко раскатать, стаканом
вырезать лепешки и начинить варе-
ники. Опускать их в кипящую подсо-
ленную воду и варить после того, как
всплывут, еще 3—4 мин. Вынуть варе-
ники на дуршлаг, сцедить воду и по-
дать на стол горячими, полив растоп-
ленным сливочным маслом, сметаной
или майонезом.
В фарш лук можно обжарить, го-
товые вареники также сдобрить жаре-
ным луком.
ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ
(украинская кухня)
Для теста: 350 г муки, I яйцо,
'/4 стакана воды
Для фарша: 1 кг картофеля, 4 ст.
ложки растительного масла, 100 i
репчатого лука, 1 ч. ложка мелко
33
нарезанного укропа, перец и соль по
вкусу
Воду, соль и яйца размешать, всы-
пать муку, замесить тесто, выложить
на доску, подпиленную мукой, выме-
сить его до однородного, гладкого
состояния, раскатать в тонкий пласт,
вырезать кружочки и на каждый по-
ложить по чайной ложке остуженной
начинки Защипать края вареников,
вилкой прижать их, чтробы при варке
не разошлись и начинка не выпала.
В подготовленную кипящую вод\
опускать вареники небольшими пор-
циями, чтобы они могли свободно
плавать. Когда все вареники всплы-
вут дать им прокипеть на небольшом
огне 5 —7 мин. Затем вынуть шумов-
кой и переложить в дуршлаг, облить
Вареники с картофелем.
горячей водой и, когда иода стечет,
положить в миску. К вареникам по-
дать подсоленную простоквашу.
Приготовление фарша. Очищенный
картофель посолить, залить водой,
отварить до готовности и горячим
пропустить через мясорубку. Лук на-
резать, посолить и поджарить до зо-
лотистого цвета, добавить перец и пе-
ремешать с картофельной массой и
укропом.
ТВОРОЖНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ
500 г творога, 400 г картофеля,
i яйцо, 4 -5 ст. ложек муки, 1 ст.
ложка топленого масла, соль по вкусу
34
Картофель сварить, как для пюре,
nipoiiio ра <мять, добавить творог, сы-
рт вино, соль, муку, все тщательно
и р< мешать. Полученную массу раз-
к ши. на творожники и обжарить
и» . ковороде с маслом с обеих сто-
рон до образования румяной корочки,
агем поставить в жарочный шкаф
на 4 h мин. При подаче полить сме-
тной
(О IIII1 ПШАИ
I ином кая кухня)
I 40(1 1 картофеля, 100 г мяса, 20 г
1укп 41) г пшика
( ырнй картофель (половина пор-
ции I ни треть на терке. Столько же
ч ||м|н-1Я отнарить в кожуре, очис-
Картофельные зразы с рыбой,
тить, пропустить через мясорубку,
все смешать и сформовать лепеш-
ки. Приготовить фарш из вареного
мяса и поджаренного лука, разложить
па лепешки, свернуть пирожками и
варить в подсоленной воде до готов
ности. Подавать с жареным шпиком.
И. 15 сырых и 5 вареных карто-
фелин, 70 г шпика, I луковица. 3—
4 ст. ложки сметаны, творог, соль
Сырой картофель натереть, отжать
через марлю, добавить растертый
вареный картофель и соль, хорошо
размешать и соединить с протертым
творогом, равным половине массы
картофеля, снова размешать. Разде-
лить на порции и каждую начинить
35
творожным или мясным фаршем.
Изделия напоминают пирожки.
Поджарить пирожки (цеппелины),
сложить в сотейник, залить подлив-
кой из лука и шпика, поставить на
несколько минут в духовку и в конце
тушения добавить сметаиу
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЗРАЗЫ
С РЫБОЙ
1 кг картофеля, 200 г рыбы, 2 луко-
вицы, 60 г маргарина или сливочною
масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировоч-
ных сухарей, соль и перец по вкусу
Картофель сварить и приготовить
пюре с яйцом. Рыбу отварить, вынуть
кости, мякоть изрубить ножом или
пропустить через мясорубку, смешать
с поджаренным луком, посолить,
поперчить. Из пюре сформовать
лепешки, на каждую положить рыб-
ный фарш, залепить и запанировать
в мелких сухарях, придав форму кот-
леты. Поджарить на маргарине или
масле. К столу подать с грибным
соусом или с салатом из овощей.
По желанию в фарш можно поло-
жить мелко посеченное крутое яйцо.
КАРТОФЕЛЬНИКИ
1,5 кг картофеля, 2 стакана муки,
1/г стакана молока, 2 яйца, 2—3 зубка
чеснока, 200 г сала, соль и перец по
вкусу
Сырой картофель очистить, нате-
реть на терке, сок отжать. Влить мо-
локо, вбить яйца, добавить муку, рас-
тертый чеснок, соль, перец и тща-
тельно перемешать. Из полученного
теста сделать лепешки и обжарить
их на хорошо разогретой сковороде
в сале.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПАЛЬЧИКИ
I кг картофеля, 1 яйцо, 3 ст. ложки
жира, 2 */в ст. ложки картофельного
крахмала, 2 ст. ложки сливочного
масла, соль, зелень
Очищенный картофель оз варить
и протереть сквозь сито, добавить
сырое яйцо, крахмал, немного мелко
нарезанной зелени петрушки, соль и
все тщательно перемешать. Из этой
массы скатать тонкий валик (1,5—
2 см толщиной) и нарезать его на
кусочки 10—12 см (пальчики), кото-
рые обжарить на жире до появления
румяной корочки.
При подаче на стол полить растоп-
ленным сливочным маслом, посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки.
Можно посыпать тертым сыром
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КНЕДЛИКИ
(чешская кухня)
1 кг картофеля, по 1 /2 стакана муки
и манной крупы 1 яйцо, соль по вкусу
Картофель отварить, размять, до-
бавить яйцо, соль, муку и манную
крупу, быстро замесить тесто. Раз-
делать на круглые кнедлики и варить
около 20 мин в подсоленной воде.
Готовые кнедлики вынуть шумовкой,
полить сметаной, маслом или посы-
пать тертым сыром, поджаренной в
масле сухарной крошкой. Подают на
гарнир или в качестве самостоятель-
ного блюда с салатом, солениями.
СГРУДЕЛЬ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
С ЯБЛОКАМИ
*
500 г картофеля, 2 яйца, '/г стака-
на молока, 2 ст. ложки растительно-
го масла, I пакет ванильного сахара.
4 ст. ложки сахара. 30 г дрожжей.
500 г муки, соль по вкусу
Для начинки 1,5 Kt яблок, 150 г
сахара, 2 ст. ложки молотых сухарей,
'/2 стакана измельченных орехов
Картофель отварить в кожуре
(лучше накануне), очистить и пропус-
тить через мясорубку. Полученную
массу смешать с растительным мас-
лом, сахарным песком, ванильным
сахаром, молоком, солью, взбитыми
яйцами и дрожжами, разведенными в
молоке. Добавить муку, замесить тес-
то и оставить на час, чтобы подня-
лось.
На столе, посыпанном мукой,
раскатать тесто в пласт толщиной
36
I im. Яблоки натереть на терке и,
полнив сахар, протушить на плите,
пока не выкипит сок. Картофельный
и 1.к г покрыть яблочной массой, по-
1 ыиать сухарями и орехами, свернуть
ру н-гом. Уложить его на смазанный
жиром противень, побрызгать креп-
ким чаем и испечь в духовке.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ТЕФТЕЛИ
< ПОВИДЛОМ
S00 г печеного картофеля, 2—3 ст.
11>жки муки, 25 г сливочного масла,
I >1нцо, 4— 5 ст. ложек повила, 5 ст.
шаск растительного масла, 3 ст,
ПАКИ сахарной пудры, соль по вкусу
Картофель испечь, охладить, очис-
ти. и пропустить через мясорубку.
11<> |ученную массу посолить, доба-
i.nti. яйцо и масло. На столе, посы-
панном мукой, сделать из массы ва-
iiik, нарезать кусками, размять их в
КМ1СТЫС лепешки. Сделать в лепешке
yi ।уб leuue, в него положить немного
iKintbuta и залепить. Получаются теф-
н '1« с повидлом внутри. Затем обжа-
piii'i. их на сковороде в растительном
пн 1с. Подавать к столу теплыми,
гик ынанными сахарной пудрой.
К Al* 1 иФЕЛЬНОЕ печенье
•1»1П УРНОЕ
1 картофелины (рассыпчатые),
100 । масла, 100 г сахара, 100 i оре-
*>». I ч. ложка корицы, 1 яйцо
Очищенный и помытый картофель
пиригь до мягкости в чуть подсо-
»< пион воде, затем воду слить, а кар-
1>и|ч- и. оставить открытым, чтобы
и пн и шпарилась и картофель обсох.
Phimmii. пестиком и протереть сквозь
. т«», чтобы картофель был пышным.
I mcih.hi. полученную массу со еди-
ничным маслом, сахаром, тертыми
цр< чимн или миндалем, корицей и
И11ЦНМ
11 .> д<к ке, посыпанной мукой, рас-
kiniib тесто и фигурной выемкой
ibipriiii. печенье разной формы,
t сю на смазанный маслом
пн । 1 мнить взбитым белком и за-
•I io io инистого цвета.
печенье из картофеля
С ЯБЛОКАМИ
4 картофелины (нерассыпчатые),
4 яблока (такой же массы), 1 яйцо,
50 I маргарина, 7 ст. ложек сахара,
120 г муки, корица, сода и соль на
кончике ножа
Картофель отварить в кожуре, ох-
ладить, очистить, пропустить через
мясорубку. Яблоки очистить, удалить
сердцевину, натереть на крупной тер-
ке и смешать с картофельной мас-
сой. Добавить яйцо, растертое с са-
харом, маргарин, соль, соду, корицу и
муку. Тесто хорошо вымесить и тон-
ким слоем уложить на обильно сма
занный жиром противень, нарезать на
квадратики размером 4 X 4 см и ис-
печь на сильном огне.
печенье из картофеля
С МАРМЕЛАДОМ
500 г картофеля, 100 г муки, 100
сахара, 1—2 яйца. Цедра 1 лимона,
150 г густого мармелада, 1 ч. ложка
корицы, смешанной с 1 ч. ложкой
сахарного песка, сода на кончике но-
жа и соль по вкусу
Картофель отварить в кожуре, ох-
задить, очистить и пропустить через
мясорубку. Смешать с яйцами, саха-
ром, солью, содой, лимонной цедрой
и 'мукой. Вымешанное тесто раска-
тать пластом толщиной 1 —1,5 см,
вырезать кружки (стаканом или боль-
шим бокалом), посыпать их сахаром
с корицей и испечь в духовке, уло-
жив на хорошо смазанный жиром
противень. В готовом виде кружки
сложить попарно, прослоив густым
мармеладом.
РОГАЛИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
С ВАРЕНЬЕМ
500 г картофеля, 500 г муки, 250 г
сахара, цедра 1 апельсина или ли-
мона, 2 яйца, 4 ст. ложки молока,
30 г дрожжей, 1 стакан варенья (из
малины или земляники), 120 t марга-
рина, соль по вкусу z-
37
Картофель отварить в кожуре, ох-
ладить, очистить, пропустить через
мясорубку, смешать с яйцами, саха-
ром, маргарином, цедрой, солью,
дрожжами, разведенными в молоке,
и мукой. Сок с варенья сцедить. Хо-
рошо вымешанное тесто раскатать
пластом и нарезать квадратами
6X6 см. В один из уголков каждого
квадрата положить немного густого
варенья, свернуть тесто в трубки, на-
чав скатывать с одного угла к проти-
воположному, а затем придать форму
рогаликов (согнув подковкой). Поло-
жить розалики на смазанный жиром
противень и испечь на среднем огне.
КЕКСЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
400 г картофеля, 400 г яблок, 5 яиц,
1 ст. ложка растопленного сливоч-
ного масла, 2 ст. ложки сахара, ли-
монная цедра, соль
Сырой картофель очистить, обмыть
и обсушить полотенцем. Кисловатые
яблоки очистить и вынуть семенные
коробочки. Яблоки н картофель наре-
зать маленькими кусочками, сложить
в эмалированную кастрюлю, влить
немного воды и стушить до мж кости
(следить, чтобы не пригорело). Если
вода выкипит, а картофель еще не
сварился, влить немного воды снова. •
Стушенные продукты размять и
протереть сквозь сито. В эту массу
вбить желтки, положить сливочное
масло, сахар, щепотку соли, натер-
тую лимонную цедру, хорошо разме-
шать. Белки взбить в пену и осторож-
но смешать снизу вверх с картофель-
но-яблочной массой.
Небольшие формочки смазать мас-
лом, обсыпать толчеными сухарями
из черного хлеба, запечь в средне
нагретой духовке до золотистого цве-
та и посыпать сахарной пудрой.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ТОРТ
I. 400 г картофеля, 4 яйца, 200 г
сахара, лимонная цедра, соль иа кон-
чике ножа
Картофель отварить, размять и до-
полнительно протереть сквозь сито.
чтобы масса была пышная. Желтки
растереть с сахаром, смешать с кар
тофелем, солью и лимонной цедрой.
Белки взбить в пену и осторожно
снизу вверх смешать с картофельной
массой. Форму смазать маслом, посы-
пать молотыми сухарями, до полови-
ны заполнить подготовленной массой.
Печь в средне на, ретои духовке.
II. 300 г картофеля, 250 г муки.
200 г сахара, 100 г маргарина, 3 яйца,
’/г лимона, ‘/г ч- ложки соды
Маргарин и сахар растереть добе-
ла, чтобы масса увеличилась в объе-
ме, затем, продолжая растирать,
добавить по одному желтку, каждый
раз тщательно размешивая, лимон-
ную цедру и сок лимона. Сваренный
картофель натереть на мелкой тер-
ке. Муку смешать с содой и просеять.
Картофель, муку и растертый марга-
рин смешать. Белки взбить в пену и
соединить с приготовленной массой.
Форму смазать маслом, посыпать
толчеными сухарями или тертой чер-
ствой булкой, заполнить тестом. Вы-
пекать при средней температуре 1 ч
15 мин Горячий торт посыпать са-
харной пудрой с ванильным сахаром.
Из копилки
кулинарного опыта
Очищенный картофель на воздухе
быстро темнеет, поэтому его надо
сразу же опустить в холодную воду.
Нельзя оставлять надолго в воде
очищенный картофель: при этом теря-
ется часть крахмала и витамина С,
мякоть грубеет, картофель плохо
разваривается.
Молодой картофель легче чистить,
если его предварительно несколько
минут подержать в холодной воде.
Для пюре молодой картофель не го-
дится. Его подают в отваренном виде
со сметаной или сливочным маслом,
посыпав мелко нарезанной зеленью
укропа.
Печеный в кожуре картофель пода-
ют горячим целыми клубнями. Такой
картофель лучше сохраняет витамин
С. Чтобы он ре лопался, предвари-
тельно накалывают вилкой.
38
( паренный в кожуре картофель
очистить, если его сразу же
*| 1ЙГ|. ХОЛОДНОЙ НОДОЙ.
При варке рассыпчатых сортов
трюфеля для винегретов и салатов
п иолу рекомендуется добавлять Огу-
ре...ай или капустный рассол. Очи-
ны >ь и нарезать надо теплым.
При варке картофеля рассыпчатых
iiipioB воду солите примерно через
15 мин после закипания. Такой кар-
гофель лучше всего варить на пару,
nix как сваренный в воде он стано-
вии я водянистым и невкусным.
t с ли картофель нужно сварить по-
шл I рее, положите в воду ложку мар-
। ipmia.
Чгобы сваренный картофель был
tiKVi нее, положите в воду лук,
1 I «убка чеснока и лавровый лист.
Варите картофель на умеренном
ине. Если варить на сильном, сна-
ружи картофель разваривается и ло-
патя, а внутри остается сырым.
К |убни для варки надо подбирать
нрийли (ительно одинакового размера.
Картофель в молоке готовят неза-
|д и о до подачи, так как при длитель-
ном хранении вкус его ухудшается.
*11обы пюре получилось пышным,
рн шедите его горячим молоком, до-
киньте масло и взбейте. Пюре будет
ори |до вкуснее, если его приготовить
»। тщательно обсушенного картофеля
к in и । картофеля, сваренного на пару.
I < <и же t орячий картофель проти-
l>ari> с отваром, то пюре получится
н< 1ДКИМ белым и пышным.
Чтобы на картофельном пюре при
ранении не образовалась пленка,
iii>ii-Hre его растопленным маслом.
I i ли картофель при жарке на плите
in .кипел до полной готовности, по-
। । itti.ic ею на несколько минут в ду-
IIUKV.
Жареный картофель солите, когда
>н будет доведен до полуготовности.
Он получится сочным и вкусным.
Прежде чем погрузить во фритюр,
»кр|цфсл1> надо тщательно обсушить,
>м кик влажная поверхность замед-
тмг । iHipa ювание корочки, к тому же
на нилучится неравномерной. Обсу-
шки, картофель можно, разложив его
....... ( лоем на полотенце. Во время
жарки картофель надо периодически
помешивать.
При панировании картофельных
котлет нужно следить, чтобы пани-
ровка не закатывалась в изделия,
иначе при жарении они будут раз-
валиваться.
В подготовленную для картофель-
ных котлет массу можно добавить
пассерованный репчатый лук (60 г
на I кг картофеля).
Добавляя в картофельную массу
яичные желтки, следует помнить,
что ее температура должна быть не
выше 50 °C, иначе желтки свернутся
и не свяжут картофельное тесто.
Чтобы картофельные крокеты луч-
ше обжарились и сохранили свою
форму во время жарки, их следует
погружать в жир, нагретый до тем-
пературы не ниже 170 °C, и уклады-
вать в один ряд с промежутками.
Чтобы раскатать клейкое карто-
фельное пюре для рулета, стол и скал-
ку нужно хорошо смазать раститель-
ным маслом. л»
Противни, на которых готовят за-
пеканку, должны быть не только хоро-
шо смазаны жиром, но и посыпаны
молотыми сухарями, чтобы запеканка
не приставала к листу.
Картофельная запеканка и рулет
будут иметь красивую поверхность,
если перед запеканием смазать их
яйцом, посыпать сухарями и сбрыз-
цуть жиром.
Чтобы картофель, натертый для
приготовления оладий, меньше тем-
нел, влейте немного горячего молока.
Чистить картофель следует ножом
из нержавеющей стали. От сопри-
косновения с железом витамин С
разрушается.
Чтобы получить воздушный карто-
фель, необходимо нарезать его лом-
тиками, опустить на 3 мин в кипя-
щий жир, не допуская образования
румяной корочки, затем вынуть и
вновь опустить в еще более разогре-
тый жир.
Картофель при варке должен быть
покрыт водой не более чем на 1 см.
В картофеле, сваренном в кожуре,
витамины сохраняются лучше. Его
используют для салатов и винегретов.
39
КАПУСТА
Трудно сказать, когда на Руси ио
явилась капуста, когда именно начали
ее возделывать. Во всяком случае
в самых древних наших письменных
памятниках: «Изборник» Святослава
(XI в.), «Устная грамота Ростислава
Мстиславовича Смоленского»
(XII в.) — уже упоминается это рас-
тение. А в «Домострое» (XVI в.) даны
подробные наставления, как квасить
капусту. Кстати, древние славяне
первыми научились квасить капусту,
заготавливая ее впрок. Считается,
что капуста и репа — наиболее давние
на территории СССР овощи. И до
появления картофеля капуста и репа
были неизменными и почитаемыми
в питании русского народа.
А родилась капуста на берегах
Средиземного моря. С незапамятных
времен ее любили древние греки,
римляне, египтяне. Один из персона-
жей комедии Аристофана, написан-
ной в 425 г. до нашей эры, просит:
«Принесите капустные листья со
свининой!» Отварную капусту егип-
тяне подавали в непривычном для нас
виде — в конце обеда на сладкое.
С различными приправами ее можно
было увидеть на пирах как лучшее
блюдо. »
В древнем мире не только употреб-
ляли в пищу большое количество ка-
пусты, но и приписывали ей целеб-
ные свойства. Знаменитый философ
и математик Древией Греции Пифа-
гор писал, что капуста «представля
ет из себя овощь, которая поддер-
живает постоянно бодрость и не
седое, спокойное настроение духа».
Древние врачи настоятельно реко-
мендовали кормить капустой малень-
ких детей, чтобы они росли крепкими
и здоровыми, а врачи античного мира
верили, что съеденная на ночь ка-
пуста прогоняет бессонницу.
Но древняя капуста не похожа на
сегодняшнюю. То было небольшое
растение с растопыренными листьями
на тонких черешках. Многовековой
отбор и 1ибридизация сделали капус-
iv iHKiiit. kiikoii мы гi iiiiii м »pvi
Hili' I VI fit KlHHIIIM I *PW ItllllllMuflr to
ir 1ГНЫМИ пн н.ими '1>i и nt- ivAiibu
евши ilia unit ini roniiik кипу* hj npr
увеличивали! I-. Принял, и «егидня
ее рекомендую! при н щнншгн по ши
ге, чтобы пал,|днп. обмен tit inn in.
свежии сок применяют дли Лечении
язвенной болеши. lio <hiuhiii<ih цеп
ность капусты — минеральные coni и
витамин С, который сохраняете и да
же в квашеной капусте и и рассоле
При правильном храпении овощ нс
теряет своих ценных качеств н тече-
ние всей зимы.
У белокочанной капусты есть блн t
кие «родственники». Красно-фиоле-
тового цвета, очень плотная капус-
та — краснокочанная. Она обладаем
более грубой клетчаткой, чем бело-
кочанная, поэтому в пищу исполь-
зуется в небольших количествах.
Такую капусту употребляют пре-
имущественно в свежем виде. Кроме
того, ее тушат, квасят и маринуют.
Капуста с удлиненным (иноига
до ! м) стеблем, усыпанным мелки-
ми, величиной с грецкий орех кочан-
чиками - брюссельская. По содер-
жанию растительных белков, витами-
нов и некоторых минеральных солей
она превосходит другие виды капус-
ты и обладает высокими вкусовыми
качествами. Брюссельскую капусту
используют в сыром, вареном и ту-
шеном виде.
Капуста с утолщенным, репообраз-
пым стеблем — кольраби. По содер-
жанию витамина С она превосходит
белокочанную и близка к лимону.
Поэтому кольраби иногда называют
«огородным лимоном». В ней содер-
жатся также витамины Р и К.
Кольраби применяют в лечебном
питании при гипертонической болез
ни, болезнях сердца и почек.
Всем известна цветная капуста.
Это белая головка недоразвившихся
соцветий, сидящих на цветоножках.
Чем плотнее соцветия, тем лучшего
качества капуста. По мнению англи-
чан, лучшие из цветов — цветы капус-
ты. Долго этот вид не приживался
в Европе, так как не давал семян.
Его семена ввозили с Востока, где
40
' . И > I |> I << I И Illi I ин >
II lilt I I1IK* It III I • <i .
41 Ч и i|i|nfiiii 'i *>in । и until । nofiii
It If till II.. IV'llili. < ГМ1 lln I trb llitp
in*, flirt* инку iii iiii iit iiiHivmitt
Il l'< fill trull |IH IIIIIIIIIJIII<<< If.*1
► rtllf. Iff HU lllflkuMH Illi 1. при I bull
JHIIH II
llUilllllH bllliyt III fl. II .11 II Iff IKtlM.
ill if шыми kill ни ими Orin iii'Aii.i
II Irlkfl ¥< Hlll|H.H-rt И. Ни BHIIlMlllltlHII
lit HIHIl 111 i llllll If fl HlflM pMJIV I TUkll
мн при iihiiiiiMMii • чсмннппимп» нита
Минин, кин черпан i Miipivinn*i и ши
iifiniiiik крики iiiiTnMHiiH C, n пей есть
urn имины ipvinibi К и А. ценнейшие
Mlllll |U< Н.НЫС lll lll II МИКрО.ШСМСПТЫ
l>’i< hi. nn n iti.i при желудочных Ja
fin irii.iiiiifix. применяется н диетиче-
ком и u-iekOM питании
Hi iiiiciHiiii капусты можно ириго-
iKtiiut. очень много вкусных блюд —
о)парных, жареных, гапеченных, а
а (акже га шгы, супы и пр.
« А IА 1 ИJ КАПУСТЫ
( ОГУРЦАМИ
ММ) । капусты. 2 свежих огурца.
Mi । укропа, 50 г салатной заправки
Капусту тонко нашинковать, пере-
itptit. с солью до появления сока.
мешать с нарезанными огурцами
и irncHMM укропом. Залить салатном
ншраикой, для чего смешать по вкусу
ум ус, растительное масло и сахар
Jiht салат особенно вкусен в нача-
le ле la.
К АПУСТА С ЧЕСНОКОМ
SOD I белокочанной капусты, 3—
I цбка чеснока. 200 г сметаны, соль
ни вкусу
К шусту тонко нашинковать, пере-
мерен. с солью, добавить растертый
'н . нок, все залить сметаной и переме-
нчив.
( ЛИАТ ЗАКУСОЧНЫЙ
>41) г капусты, 50 г моркови. 100 г
и irnuhi горошка, 100 г майонеза,
I нпцо. 1с 1еиь. соль по вкусу
............ Г III II *• |<t <К
till • fl 11 It Hull ).<li I I H If Ulf iff.i
Bull i.llilMknH lit pi 1Г|Н II. il.IbHi
lofilllllfll. lliHIHIHklHIillIHlMl Mnpkunii, It
и 1*1 nt HipiHiti k и *ме H.4< riiiKi иПци
i iiiprinii 11. Mulloiit мм и при iiojln'ir
lioiMlliiib ме im> пирс idiiuoll n ii’lli.io
( AJIA f 11 1 КАПУСТЫ
С ЯЫ1ОКАМИ
500 г капусты, 2 яблока. 1 морковь.
I небольшая луковица, /2 стакана
сметаны, соль, сахар и перец по вкусу
Капусту мелко нашинковать, доба
вить соль, уксус и нагревать на лег-
ком огне, непрерывно помешивая,
пока вся капуста не осядет. Затем
отцедить сок, добавить морковь, на-
шинкованный лук, нарезанные солом
кой свежие яблоки. Заправить смета-
ной с сахаром, добавить чуть-чуть
молотого перца и перемешать.
Выложить в салатник, украсить
зеленью и дольками ярко окрашен-
ного яблока.
САЛАТ «АППЕТИТНЫЙ»
500 г капусты, 200 г вареной кол-
басы, 100 г майонеза, соль и перец
но вкусу
Белокочанную капусту очистить от
загрязненных и поврежденных листь-
ев, помыть, разрезать на 2—4 части
и мелко нашинковать. Вареную кол-
• басу (докторская, любительская)
нарезать тонкими брусочками и сме-
шать с нашинкованной капустой.
Посыпать солью, перцем, заправить
майонезом. Перемешать, посыпать зе-
ленью петрушки или укропа.
САЛАТ «ВИТАМИННЫЙ»
300 г капусты, I морковь, 1 яблоко,
1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки майо-
неза, соль по вкусу, зелень
Белокочанную капусту тонко на-
шинковать и перетереть руками, что
бы она стала мягкой. Яблоки очис-
тить, удалить сердцевину и натереть
на терке. Морковь очистить и также
41
натереть. Капусту, яблоки и морковь
смешать, чуть-чуть посолить, посы
нать сахаром, полить майонезом.
Салат должен быть нежным и слег-
ка недосоленным. Для остроты можно
добавить по вкусу уксус. Сложить
в салатник, украсить зеленью пет-
рушки
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ
С МОРКОВЬЮ И ЯБЛОКАМИ
500 г капусты, 1 морковь, 1 яблоко.
50 г уксуса, сахар и соль по вкусу
Очищенные яблоки нарезать ломти-
ками, морковь — соломкой. Капусту
нашинковать, перетереть с солью, со-
единить с яблоками и морковью, за-
править маслом, уксусом,сахаром (по
вгусу). Этот салат подают к рыбным
1 мясным блюдам.
САЛАТ «ЗИМНИЙ»
300 г капусты, I небольшая редь
ка, I морковь, 50 г майонеза, уксус,
соль и сахар по вкусу
Белокочанную капусту нашинко-
вать, слегка перетереть с солью. Све-
жую морковь и редьку .натереть на
терке. Все овощи смешать, добавить
соль, сахар, уксус.
Сложить в салатник, залить майо-
незом.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ
СО СМЕТАНОЙ
I. 200 г капусты, 2 яблока (жела-
тельно кислых сортов), 1 ч. ложка
сахара. 50 г сметаны, соль по вкусу
Свежую капусту и яблоки нашин-
ковать, добавить сахар, чуть посолить
и залить сметаной.
II. 200 г капусты, 50 г сметаны,
сахар и соль по вкусу
Нашинкованную капусту размять
на столе скалкой, положить на та-
релку и оставить на 3 ч. Затем полить
сметаной, добавить соль, сахар и пе-
ремешать, по вкусу можно добавить
лимонной кислоты.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ
С КЛЮКВОЙ
200 г капусты, 1 репа, 1 морковь.
I стакан клюквы, I ’ /2 ст. ложки меда,
соль по вкусу
Капусту тонко нашинковать, по-
мять, чтобы была мягче. Мелко на-
тереть реиу и небольшую морковь.
Овощи смешать, добавить клюкву,
мед. если нужно, немною посолить
и еще раз перемешать.
САЛАТ «РУССКИЙ»
200 г капусты, 1 II. /2 стакана клюквы,
2 ст. ложки сметаны
Белокочанную капусту тонко на-
резать, смешать с клюквой, немною
посолить и заправить сметаной.
САЛАТ ПО-ВЕНГЕРСКИ
100 г свежей капусты, 2—3 карто-
фелины, 2 ст. ложки тертого хрена.
80 г шпика, растительное масло, уксус
и соль по вкусу
Нашинкованную свежую капусту
перетереть с солью, добавить вареный
картофель и шпик, нарезанные куби-
ками, свежий тертый хрен, лимонный
сок или уксус, чуть-чуть раститель-
ного масла и все тщательно смешать.
Салат украсить зеленью.
САЛАТ «АИДА*
300 г капусты, 2—3 помидора,
5 сладких болгарских перцев, 3 варе-
ных яйца, 1—2 ст. ложки раститель-
ного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч.
ложка горчицы, соль по вкусу
В этот салат лучше класть савой-
скую капусту, но можно и обыкновен-
ную белокочанную.
Капусту помыть в холодной воде,
снять верхние листья и мелко наре-
зать. С помидоров снять кожицу и
нарезать кружочками. Перец испечь,
удалить семена и нарезать солом-
кой. Яичный белок также нарезать
соломкой, смешать с нарезанными
овощами и все полить салатной за-
42
правкой (растительное масло с горчи
пси, солью и сахаром). Выложить
i via г горкой, а сверху посыпать из-
мг н.ченными яичными желтками и
U-'ICHblO.
( А ПАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ
КАПУСТЫ ____________
I Небольшой кочан капусты, 2 ст.
южкн уксуса, 2 ст. ложки раститель-
iKHii масла, соль и сахар по вкусу
Капусту нарезать очень тонко.
I II ii.no посолить и дать постоять .30
мин In гем сложить в глубокую посу-
ду .»< тть крутым кипятком, накрыть
крышкой и оставить еще на .30 мин.
ihtiuiyn. на сито, дать стечь воде.
Салат из белокочанной капусты,
отжать, приправить по вкусу сахаром,
добавить уксус и масло. Перемешать
и подать, когда полностью остынет.
II. 500 г капусты, 1 морковь, .30 i
уксуса, 30 г растительного масла,
соль и сахар по вкусу
Удалить кочерыжку, кочан обмыть
холодной водой и тонко нашинковать.
Посолить и перетереть руками, чтобы
капуста стала мягкой. Сложить в са-
латник, залить уксусом, смешанным
с сахаром и маслом, оставить на J5—
20 мин. Затем добавить натертую
морковь и подать к столу.
111. 1 кочан капусты, 2 ст. ложки
масла, 2 ст. ложки уксуса, сахар и
соль по вкусу
43
Нашинкованную капусту сложить
в кастрюлю, добавить соль, уксус и.
непрерывно помешивая, нагревать,
пока капуста не осядет. После этого
охладить капусту и заправить сахаром
и маслом. Салат можно заправить
сметаной, соком клюквы или ревеня.
КАПУСТА С РЕДЬКОЙ
300 г каг усты, 1 небольшая редька,
1 ст. ложка растительного масла,
3 ст. ложки измельченных сухарем
соль по вкусу
Капусту нашинковать, редьку нате-
реть на терке или нарезать мелкими
кубиками. Все смешать, посолить,
полить растительным маслом и посы-
пать толчеными ржаными сухарями.
По желанию можно добавить уксус
или сок ревеня.
КАПУСТНЫЙ «ЕЖ*
Это блюдо хорошо подать на
праздничный стол.
На мелкую тарелку или блюдо
положить срезом вниз половину ко-
чана капусты. По краям тарелки раз-
ложить гарнир — петрушку и разные
овощи, целиком или нарезанные круп-
ными дольками, кубиками, кружоч-
ками.
На палочки (деревянные, пластмас-
совые, металлические — можно ис-
пользовать спицы) наколоть различ-
ную закуску: кусочки вареного или
тушеного мяса, рыбы, колбасы, ру-
лики селедочного филе или кильки,
сосиски, сардельки, рулики сала,
ветчины, кубики сыра, яблок, огурцов.
Эти палочки и станут иголками «ежа».
Можно так подать один сыр, наре-
занный кубиками.
ремешать, украсить зеленью и яго-
дами клюквы.
II. 200 г капусты, 1 морковь, 1 со-
леный о урец, 1 луковица, 1 ст. ложка
натертого хрена, 50 г майонеза (или
растительного масла)
Свежую морковь очистить, ополос-
нуть, натереть на крупной терке. Огу-
рец и лук измельчить. Подготов-
ленные овощи смешать с капустой
и хреном, заправить майонезом или
растительным маслом.
III. 200 г капусты, 1 сладкий перец,
зелень, 50 г майонеза (или раститель-
ного масла)
Сладкий болгарский перец тонко
нарезать и смешать с квашеной ка-
пустой. Добавить измельченную зе-
лень, заправить майонезом (или мас-
лом) и подать к столу.
IV. 200 г капусты, 2 3 ореха,
'/: апельсина
Этот салат хорош для празднично-
го стола. Квашеную капусту смешать
е растертым ядром грецкою ореха,
сверху разложить нарезанные дольки
апельсина, а между ними — зелень
укропа или петрушки, перо лука.
Можно вместо апельсина взять грейп-
фрут, но пленку, покрывающую доль-
ки, необходимо снять, так как она
। орчит.
КАПУСТА СО СВЕКЛОЙ
(польская кухня)
400 1 квашеной капусты, 1 вареная
свекла, 1 ст. ложка хрена, 1—3 ст.
ложки растительного масла, немного
сахара, зелень петрушки
Капусту посечь, свеклу очистить
и натереть на терке, овощи смешать
с хреном, сахаром и маслом, укра-
сить петрушкой.
САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
I. 200 г капус -ы, 2 яблока, I не-
большая луковица, I зубок чеснока.
50 г майонеза
Яблоки и лук мелко нарезать, сме-
шать с капустой, добавить растертый
чеснок и заправить майонезом. Пс-
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ
С ВИНОГРАДОМ
(армянская кухня)
200 г квашеной капусты, 100 г мари-
нованного винограда, 1 луковица,
I яблоко, 2 ст. ложки растительного
масла, несколько маслин
44
К и.ниеную капусту измельчить, лук
....шкоиать, добавить виноград, мел-
ки паре «анпое свежее яблоко, масли-
ны бе < косточек, заправить раститель-
ным маслом и перемешать. Украсить
к- к-пью и дольками яблок.
КАПУСТА ПО-ГРУЗИНСКИ
I кг белокочанной капусты, 100 i
(щ-клы. 80 г уксуса, 40 г соли, зелень
< г п.дерея, красный стручковый перец
Белокочанную капусту нарезать
крупной соломкой, свеклу — ломти-
к,|ми. перемешать, добавить зелень
г н>дерея, несколько кусочков крас-
но! о стручкового перца, посолить и
lit'IHTb кипятком с уксусом так, чтобы
вода только покрыла овощи. На два-
1>н дня оставить в теплом месте.
1<|маринованная таким образом ка-
пучта отличная закуска. Подают
к мясу.
небольшим гнетом, чтобы она не
всплывала. Когда рассол остынет, в
него добавить корочку черного хлеба
и оставить для закваски на 3—4 /б1я
в теплом месте. Заквашенную капус-
ту вынуть из рассола, уложить в гли-
няные плошки или салатники, полить
маслом Сбоку можно положить
клюкву или моченую бруснику.
КАПУСТА СО СВЕКЛОЙ
ЗАВАРНАЯ
1 кг капусты, 120 г свеклы, 5 г крас-
ного перца, лавровый лист, 1 г тмина,
30 г соли
Капусту нарезать крупными кус-
ками, уложить в неокисляющуюся
посуду, добавить нарезанную куска-
ми свеклу, красный стручковый перец,
лавровый лист, тмин и заквасить,
как описано выше.
КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ
Для заливки: 1 л уксуса, 200 г са-
i.ipa, 1 г корицы и гвоздики, соль
Капусту нашинковать, сложить в
пеокисляющуюся посуду, залить при
импнленным маринадом и нагрева ь.
пока не станет мягкой. После этого
* анкету охладить, полить маслом,
ш ремешать, сложить в салатник,
украсив клюквой и зеленью.
Можно украсить маринованными
Фруктами.
Приготовление заливки. В 3 %-ный
уксус добавить соль, сахар, гвоздику,
корицу, вскипятить и процедить.
КАПУСТА ЗАВАРНАЯ
I кг капусты, 1 л воды, 25—30 г
• о in, 5 г тмина, аниса или мяты
Кочан капусты зачистить, разре
in, на 4 части, положить в неокис-
нющуюся посуду (глиняный горшок,
мн шрованная кастрюля и др.), доба-
niiii, анис, тмин или мяту, залить
кипящим рассолом и дать остыть
> нем. Капусту необходимо прижать
ЩИ «НЕВСКИЕ»
Сварить щи с квашеной капустой
и грибами, как указано выше. Отдель-
но поджарить мясо, нарезанное ма-
ленькими кусочками. В готовые щи
положить поджаренное мясо, измель-
ченный чеснок, добавить сок, полу-
ченный при жарении мяса, и все про-
кипятить.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ
КАПУСТЫ С РЫБОЙ
400 г судака или 500 г головизны,
800 г свежей капусты, 100 г моркови,
30 г петрушки, 100 г репчатого лука,
80 г репы, 75 г сливочного мвела,
100 г томата-пюре, 20 г муки, зелень,
специи
Рыбу, разделанную на филе, наре-
зать кусками по 1—2 на порцию и
припустить или отварить до готовнос-
ти. Белокочанную капусту нарезать
шашками или соломкой, а остальные
овощи — в оответс вии с формой на-
резки капусты. В процеженный ки-
пящий рыбный бульон положить све-
жую капусту и довести до кипения.
45
После этого внести пассерованные
овощи (лук, морковь, репа, петруш-
ка), томат-пюре и варить 15—25 мин.
Затем добавить перец горошком,
лавровый лист, соль, пассерованную
муку, предварительно разведенную
бульоном, и проварить еще 5 мин.
Щи можно готовить и без томата-
пюре.
При подаче в тарелку положить
2 куска прогретой рыбы.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
СО СМЕТАНОЙ
800 г квашеной капусты, 100 г мор-
кови, 100 г репчатого лука, корень
петрушки, 100 г томата-пюре, 20 г
муки, 50 г сливочного масла, 50 г сме-
таны, Зелень и специи
Квашеную капусту перебрать и
промыть. Если она очень кислая,
необходимо залить ее холодной во-
дой, а через некоторое время отжать.
Капусту положить в кастрюлю, доба
вить 2 стакана бульона или воды,
немного масла, накрыть крышкой и
тушить около часа. После этого ка
пусту залить бульоном, положить
поджаренные с томатом коренья, тук
и варить до полной готовности. Перед
окончанием варки добавить лавровый
лист, перец, соль и поджаренную
мучную заправку.
Перед подачей заправить сметаной
и посыпать зеленью.
ШИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
С ГРИБАМИ
800 г квашеной капусты, 100 г мор
кови, 30 г корня петрушки, 100 г реп
чатого лука, 100 г томата-пюре, 20 г
муки, 50 г сливочного масла, 50 г сме-
таны, 40—50 г сушеных грибов, зе-
лень
Из сушеных грибов приготовить
бульон, отваренные грибы откинуть
на сито и нарезать кубиками. Ква
шеную капусту измельчить, а звтем
стушить. В процеженный кипящим
бульон опустить тушеную капусту с
овощами, грибы, лавровый лист, пас-
серованную муху, предварительно
разведенную бульоном, и варить все
5—10 мин.
При подаче заправить сметаной и
посыпать измельченной зеленью.
ЩИ СУТОЧНЫЕ
600 г квашеной капусты, 100 г мор-
кови, 30 г корня петрушки, 100 г реп-
чатого лука, 100 г томата-пюре, 20 г
муки, 20 г сливочного масла, 100 г
ветчинных костей. 50 г сметаны, зе-
лень, специи
Овощи нарезать мелкими куби-
ками. Квашеную капусту перебрать,
мелко нарезать, положить в кастрю-
лю, добавить ветчинные кости, жир,
томат-пюре, налить немного бульона,
накрыть крышкой и тушить 2— 2,5 ч.
Варят суточные щи так же, как и щи
с квашеной капустой. В щи можно
положить зубок чеснока.
Подать с ватрушками или гренками.
КАПУСТНИК ЗАПОРОЖСКИЙ
400 г свинины, 600 t квашеной ка-
пусты, 400 г картофеля, 60 г пшена,
по 1 корню моркови, петрушки, па-
стернака и сельдерея, 2 луковицы,
40 г сливочного масла, 50 г сала, лав-
ровый лист, перец, зелень
Отварить свинину. Отжатую кваше-
ную капусту стушить до полуготов-
ности, добавив жир и бульон. Наре-
занные соломкой коренья петрушки,
пастернака, сельдерея, моркови и од-
ну луковицу слегка обжарить на мас-
ле. Свиное сало пропустить через мя-
сорубку, растереть в ступке вместе
с нарезанной второй луковицей, зе-
ленью петрушки и промытым пшеном.
В процеженный бульон (1,5 л) поло-
жить нарезанный кубиками карто-
фель и варить 10—15 мин. Добавить
тушеную капусту, растертое с пше-
ном и зеленью сало, лавровый лист,
перец, обжаренные коренья и варить
до готовности. Подавая на стол, в та-
релку положить порционные куски
свинины, сметану и посыпать зеленью
петрушки.
46
I Ki капусты, I ст. ложка муки,
J вица. 2 ст. ложки сухарей, 3 ст.
||>*ки масла
Ik локочанную капусту очистить.
блюдо, отдельно подать сметану или
сметанный соус.
Приготовленная капуста вкусна в
горячем и холодном виде.
Н1лр< idть кочерыжку, отварить в под
п и иной воде до готовности (капуста
вкус нее, если отварить ее в молоке),
«an-м переложить на сито, дать стечь,
!«•* «обрить на отдельные листья, тол-
1Ы1 I 1сбли слегка размягчить, отби-
ни । никои ипи срезать ножом. Каж-
мй пн г сложить в виде конверта,
iiHbii ihii. в муке, смочить в яйце, об-
ив inti. п сухарях и с обеих сторон
•зри 11. шницели на сливочном
При in шчс на стол уложить их на
ДОЛМА ПО-КАЗАЧЬИ
250 г грудинки, 1—2 моркови, 80—
100 г пастернака, 1—2 луковицы.
4—5 картофелин, 1 ч. ложка томата-
пасты, соль
Для голубцов: небольшой кочан ка-
пусты, 200 г мяса, 1 ст. ложка риса,
1 ст. ложка масла, лук по вкусу
Приготовить наваристый бульон.
Квашеную целым кочаном капусту об
47
дать кипятком и разобрать на листья.
Затем приготовить фарш из мяса и
риса, как для обычных голубцов. По-
ложить его на листья капусты и за-
вернуть. Нарезать картофель, мор-
ковь, репчатый лук, если есть — пас-
тернак. В небольшую кастрюлю (луч-
ше всего чугунок) положить слой
овошей, на них голубцы, снова овощи
и голубцы. Грудинку нарезать на
куски средней величины и распре-
делить между слоями овощей, залить
бульоном и поставить тушить в ду-
ховку. За 10 мин до готовности доба-
вить обжаренные на сливочном масле
и разведенные бульоном помидоры
(или томат), щепотку соли, специи
и прокипятить.
Долма — это первое блюдо. Ее луч-
ше подавать в глиняных горшочках
со сметаной.
КАПУСТА В СМЕТАНЕ
(английская кухня)
1 кг капусты, 50 г лука, 100 г масла
и 200 г сметаны, соль по вкусу
Капусту нашинковать, положить
иа 10—15 мин в подсоленный кипя-
ток, затем охладить. Мелко наруб-
ленный лук слегка обжарить с двумя
ложками масла, смешать с капустой,
залить бульоном или водой посолить
по вкусу. Тушить до мягкости на ела-*
бом огне, после чего залить смета-
ной и подать на стол.
КАПУСТА С ТМИНОМ
(английская кухня)
1 небольшой кочан капусты, 2 лу-
ковицы, 2 ст. ложки муки, 40 г жира,
соль, тмин, зелень петрушки
Свежую капусту нарезать широ-
кими полосками и отварить в под-
соленной воде с тмином. Когда ка-
пуста почти сварится, воду отцедить,
а капусту заправить мукей, поджа-
ренной с мелко нарезанным луком,
посыпать нарезанной зеленью пет-
рушки.
Подавать горячей на гарнир или
холодной как закуску.
КАПУСТА С РИСОМ
1 кг капусты, 150 г масла, 50 г лука,
150 г риса, 3—4 помидора, красный
перец
Нашинковать капусту. На сливоч-
ном или растительном масле слегка
поджарить нарезанный кольцами лук,
смешать с капустой, подлить немно-
го воды и тушить до мягкости. Затем
положить сырой рис, молотый
красный перец и снова тушить на
слабом огне, пока рис не станет мяг-
ким.
Можно добавить для вкуса немно-
го помидоров или лимонный сок.
КАПУСТА
ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
1 кг капусты, 1 стакан молока,
по 1 ст. ложке муки и тертого сыра,
3 ст. ложки масла
Кочан капусты разобрать на от-
дельные листья и варить в подсолен
ной воде 30 мин. После этого отки-
нуть на сито и каждый лист сложить
в виде конверта. Листья капусты об-
жарить в масле, залить молочным
соусом, посыпать тертым сыром,
сбрызнуть маслом и запечь в духов-
ке (10—15 мин).
КАПУСТА,
ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ
1,5 кг белокочанной капусты, 2 ст.
ложки сливочного масла, 2 ст. ложки
мелко нарезанного лука, 2 ст. ложки
муки, 1 /2 ч. ложки соли, I '/2 стака-
на молока, лавровый лист и немного
душистого перца, 75 г сыра, 2 ст.
ложки панировочных сухарей
Капусту нарезать крупными шаш-
ками, положить в кипяток и варить
10 мин, после чего откинуть на сито.
Одновременно растопить в сковород-
ке сливочное масло и обжарить в нем
в течение 5 мин лук. Добавить муку,
соль, перец. Все хорошо перемешать.
Тоненькой струйкой влить молоко, не-
прерывно размешивая до тех пор,
пока не закипит. Положить лавровый
лист и варить на слабом огне 20 ми».
48
Вынуть лавровый аист и добавить
тертый сыр. Смешать с капустой, по-
солить по вкусу, выложить в высо
кип протинепь и выровнять поверх
пость. Сверху посыпать сыром, сме
шинным с панировочными сухарями,
сбры iiivti. сливочным маслом и по-
стниц и. противень в предварительно
iiuipervKi (до 210 JC) духовку на
15 мин. чтобы капуста сверху слегка
мрумянплась.
КАПУСТНЫЕ ОЛАДЬИ
I 500 । капусты, 1 луковица, 1 яй-
цо, 2 ст. ложки муки, 100 г масла для
жарки, соль и перец по вкусу
Капусту нарезать (можно крупно),
протушить в небольшом количестве
мо (ока до полуготовности, затем ох-
|>1Д||ц>. Капусту и лук пропустить
мере । мясорубку, вбить яйцо, посо-
...., поперчить, всыпать муку, раз-
мены п>. На разогретую с маслом ско-
вороду ложкой класть приготовлен-
ную массу и жарить оладьи. Подать
in с меганой или с любым соусом
1МО10ЧНЫЙ, томатный).
Оладьи можно подать как само-
i гоя дельное блюдо и в качестве гар-
нира к сосискам или жареной кол-
(llll с.
II 500 г капусты, I стакан молока,
2 3 ст. лежки манной крупы, 1 ст.
ложка сахара, 1/а стакана сливок,
I япца, соль по вкусу
Капусту мелко нарезать, залить
мопоком и отварить на малом огне
io п<1лу| отовности. Затем засыпать
манную крупу, сахар, посолить по вку-
< у. перемешать, подержать на огне
минут 5 и охладить. Жидкость слить,
т я капусту влить сливки, взбитые
и пену белки.
11<> ц отселенную массу брать лож-
ком и жарить оладьи в кипящем топ-
к’пом масле (или на сале). Подать
i п сметаной. .
КРОКЕТЫ ИЗ КАПУСТЫ
500 । капусты, 2 яблока, 2 ст. ложки
hi.uiпоп кр’пы, 2 вида, 3 ст. ложки
|о1'|еных сухарей, ссль по вкусу
Капусту отварить в молоке и про-
пустить через мясорубку вместе со
свежими яблоками. Добавить манную
крупу, поставить на легкий огонь
и проварить все вместе 5 мин. Охла-
дить, добавить яйцо, соль и вымешать.
Сформовать круглые шарики, об-
макнуть их во взбитое яйцо, запани-
ровать в сухарях и обжарить во фри-
тюре до золотистой корочки
КОТЛЕТЫ ИЗ КАПУСТЫ
I. 1 кг капусты, ’/5 стакана молока,
1 луковица, 3 ст. ложки муки, 140 г
маргарина, 2 яйца, соль по вкусу
Капусту очистить, нашинковать
помельче и стушить в кастрюле па
молоке (примерно 30 мин). Жид-
кость слить. Лук мелко нарезать,
поджарить до золотистого цвета на
маргарине, всыпать муку и довести
ее до чуть желтоватого цвета, сме-
шать с капустой, добавить одно из-
мельченное круто сваренно» яйцо,
одно сырое яйцо, посолить и хорошо
перемешать. Сформовать плоские
продолговатые котлеты, запанировать
их в муке и обжарить. Подать со
сметаной.
II (румынская кухня). 1 небольшой
кочан капусты, 200 г белого черство-
го хлеба или булки, 2 картофелины,
2 яйца, 100 г масла, соль, перец, зе-
лень петрушки и сельдерея
Капусту нарезать дольками и про-
пустить через мясорубку вместе с за-
моченным в молоке и отжатым белым
хлебом и вареным картофелем. По-
лученную массу посолить, поперчить,
вбить яйца, добавить нарезанную зе-
лень петрушки и сельдерея. Сфор-
мовать котлеты, обвалять их в муке
и обжарить на сливочном или подсол-
нечном масле. К столу подать со сме-
таной.
КАПУСТНЫЕ КОТЛЕТЫ
С ЯБЛОКАМИ
2 кг капусты, 500 г яблок, 300 г
молока, 150 г сливочного масла, 200 г
манной крупы, 2 яйца
49
Капусту мелко нашинковать, поло-
жить в кастрюлю, добавить молоко,
масло и тушить до полуготовности.
Тонкой струйкой засыпать манную
крупу, тщательно размешивая, чтобы
она не заварилась комочками. Варить
10—15 мин, затем снять, охладить
и в теплую массу вбить сырые яйца
Яблоки очистить, нарезать соломкой,
протушить в масле и смешать с ка-
пустой. Сформовать котлеты, запа-
нировать их в сухарях и жарить до
образования румяной корочки с обеих
сторон. При подаче полить сметаной.
СУФЛЕ ИЗ КАПУСТЫ
700 г капусты, 30 г сливочного
масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки
тертого сыра, 2 яйца, 50 г сметаны
Кочан капусты очистить, вырезать
кочерыжку, опустить в кипящую под-
соленную воду и варить 15—20 мин.
Вынуть из воды, дать ей стечь и мел-
ко нарезать или пропустить через мя-
сорубку с крупной решеткой. Масло
растереть, всыпать муку, положить
тертый сыр, сметану, яичные желтки
и все это смешать с капустой. По-
солить, добавить взбитые белки, ос-
торожно сверху вниз перемешать.
Смесь выложить в смазанную маслом
и посыпанную сухарями форму, свер-
ху смазать маслом или сметаной с
яйцом и запечь.
КАПУСТНАЯ ЗАПЕКАНКА
С ВАРЕНЫМ МЯСОМ
500 г капусты, 300 г вареного мяса,
1 /2 стакана молока, 1 яйцо, 2 ст. лож-
ки манной крупы, 30 г сливочного
масла
Вареное мясо пропустить через мя-
сорубку. Зачищенную белокочанную
капусту мелко нашинковать, поло-
жить в кастрюлю или сотейник, за-
лить молоком, добавить масло и ту-
шить до полуготовности в закрытой
посуде. Затем, помешивая, засыпать
манную крупу и варить еще 5—
10 мин. Заправить яйцом и хорошо
перемешать.
На смазанную маслом сковоро у
(или в формочку) положить поло-
вину капусты, разровнять, уложить
мясной фарш, а на него — оставшую-
ся капусту и запечь в духовке.
Перед подачей палить маслом.
КАПУСТНО-ТВОРОЖНЫЙ
ПУДИНГ
300 г капусты, 200 г жирного тво-
рога, 2 ст. ложки сахара. 50 г сливоч-
ного масла, 2 яйца, '/2 стакана сме-
таны, соль по вкусу
Белокочанную капусту помыть,
мелко нарезать, а затем обжарить
в духовке до полуготовности и охла-
дить. В творог положить сырые яйца,
сахар, капусту, соль, все хорошо пе-
ремешать. Массу выложить слоем не
более 3 см на смазанный маслом
противень, поверхность разровнять,
смазать яйцом и запекать 15—20 мин
в духовке при температуре 180—
200 °C. Поверхность пудинга должна
быть румяной. При подаче полить
сливочным маслом или сметаной.
ФОРШМАК ОВОЩНОЙ
500 г капусты, 500 г картофеля.
100 г сметаны, 5 янц, 150 г кильки
или сельди, 100 г лука, 200 г белого
хлеба, 1 стакан молока. 50 г сыра,
25 г сухарей, соль и перец по вкусу
В мелко нашинкованную белоко-
чанную капусту добавить масло, по-
ставить на слабый огонь и тушить
до готовности. Вареный картофел
протереть сквозь сито. Залить моло-
ком крошки белого хлеба. Все это
смешать, добавить сырые желтки,
сметану, мелко нарезанный пассеро
ванный лук, измельченные кильки
или сельдь (без костей), перец и соль.
Затем взбить белки и перемешать их
с приготовленной массой. Все вместе
переложить в смазанную маслом и
обсыпанную сухарями форму илм на
сковороду, посыпать тертым сыром,
сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Готовый форшмак выложить на
блюдо. Отдельно подать сметану.
50
rvrn I из КАПУСТЫ
1 < реяний кочан капусты, 300 г мя-
I 20 30 । растительного масла,
I in 1|1>Л|1ый стакан молока, 2 ст. лож
«и манной крупы, 1 луковица, 30 г
ir 1гнн. _ стакана муки, 100 г сме-
ины
Ihipr i.iti. мелко капусту, положить
« »« ipioiKi, добавить молоко, масло
н IVHHITI.. Через некоторое время
«и । uni ।*> । никой струйкой манную кру-
пу н очень тщательно размешать,
hi» рыт • кастрюлю крышкой и варить
UIIIVI 14, после этого добавить сырое
йНнп I ||>дж<|рить на масле мясе и
и 1»п пире |анный лук, пропустить че-
I» > ми. ирубку. У вас готовы два фар-
"• '-УСТНЫЙ и мясной.
Рулет из капусты.
Полотенце намочить, отжать, поло-
жить на него тонким слоем капуст-
ный фарш (' капустное тесто»), а за-
тем мясной, края «теста» соединить.
Получившийся рулет аккуратно пере-
ложить на противень, смазанный мас-
лом. Смазать рулет сметаной, добавив
в нее немного муки, и поставить в ду-
ховку. На стол подать также со сме-
таной.
КАПУСТА В МАРИНАДЕ
1 кочан капусты, 2—3 ст. ложки
растительного масла, 1 ст. ложка са-
хара, 2 луковицы, 400—500 г разных
51
овощей (морковь, сельдерей, помидо
ры, зеленый лук), уксус, соль и перец
по вкусу
Нарезать капусту, положить в ка-
стрюлю, залить холодной водой, по-
солить и варить, пока не станет мяг-
кой (воду, в которой варилась капус-
та, не выливать!). Поджарить в ки-
пящем масле нарезанный лук — он
должен стать золотистым. Сложить
капусту, лук, нарезанные соломкой
морковь и сельдерей в кастрюлю и
тушить, закрыв крышкой. Б готовые
овощи добавить помидоры, разрезан-
ные на крупные долькн.
А теперь пригодится и отвар от
капусты: дсбав .те в него уксус или
тимонный сок, перец, сахар и посо-
лите — получится маринад. Залейте
им капусту, поставьте в духовку на
15 мин
Подавать капусту холодной, по-
сыпав мелко нарезанным зеленым
луком.
КАПУСТА ТУШЕНАЯ^
1 кг капусты, 2 луковицы, 2 ст.
ложки томата-пюре, 1 ст. ложка уксу-
са, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка
муки, 3 ст. ложки масла, лавровый
лист, соль и перец по вкусу
Очищенную капусту нашинковать,
положить в кастрюлю, добавить сто-
ловую ложку масла, 1 /2 стакана воды
или бульона, накрыть крышкой и ту-
шить 40 мин. Затем добавить поджа-
ренный лук, томат-пюре, уксус, сахар,
соль, лавровый лист, перец и продол-
жать тушить до готовности (пример-
но 10 мин). Когда капуста будет го-
това, положить в кастрюлю поджа-
ренную с маслом муку, размешать и
прокипятить.
ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ
500 г капусты, 300 г мяса, '/а ста-
кана риса, 1 Луковица, 1 морковь,
40 г жира или свежего сала, 1 ст.
ложка томата-пюре, соль и перец по
вкусу
Капусту нарезать крупной солом
кой н немного обжарить на свежем
сале. Рис отварить до полуготовнос-
ти, отцедить. Мясо пропустить через
мясорубку с крупной решеткой и то-
же слегка обжарить (можно не жа-
рить). Лук и морковь нарезать, спас-
серовать иа жире, добавить томат и
еще подержать на огне несколько
минут.
В кастрюлю с толстым дном или в
чугунок уложить слоями капусту, мя-
со, рис, пассерованные овощи с тома-
том, посолить, поперчить, влить ста-
кан горячей воды или бульона и ту-
шить 40 мин.
ГОЛУБЦЫ ДИЕТИЧЕСКИЕ
20 листьев капусты, 0,5 л молока,
500 г моркови, 300 г риса, 5 яиц. 50 г
сметаны
Целые листья капусты отварить в
молоке до полуготовности. Рис пе-
ребрать, помыть и отварить в молоке
также до полуготовности (взять мо-
лока вдвое больше, чем крупы). Мор-
ковь очистить, натереть на крупной
терке и слегка протушить в молоке.
Морковь, рис и измельченные круто
сваренные яйца смешать, немного
посолить и заверну ь конвертом в лис-
тья капусты. Голубцы сложить на ско-
вороду, смазанную маслом, полить
сметаной и запечь в духовке. Можно
сверху посыпать тертым сыром.
ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ
1 кг капустных листьев, 500 г гри-
бов, 150 г растительного масла, 200 г
лука, 150 г риса, соль, черный и крас-
ный перец по вкусу
Подготовленные грибы пропустит!
через мясорубку или мелко нарезать
и протушить в жире. Кочан капусты
разделить на отдельные листья, об-
дать кипятком, жесткие капустные
черешки вырезать. На разогретой
с жиром сковороде поджарить мел-
ко нарезанный лук и, когда он сде-
лается мягким, добавить рис, тушеные
грибы, соль, красный перец, перело-
жить в кастрюлю, влить '/г стакана
воды и варить, пока рис не впитает
в себя всю воду. После этого снять
52
кт rpiojiHi с огня, добавить черный
u< pi ц и перемешать. На каждый
шпус 1пый лист положить приготов-
ннын фарш, авернуть в виде кол
(пни, уложить рядами в кастрюлю,
mpxv придавить тарелкой, залить
риАиым отваром и варить на сла-
1>им oi не до готовности.
к»ЛУЬЦЫ С ПШЕННОЙ КАШЕЙ
Чп< Г|.я капусты готовят так же,
ни и пр< дыдущем рецепте. А фарш
Р, юн сварить густую пшенную кашу
ни молоке, добавить по вкусу масло.
Пшернуть кашу в листья, голубцы
обжарить, сложить в кастрюлю, за-
П11. (.метанон или томатным соусом
IlKhVl.lM с бульоном и протушить.
щения стеблей, подготовленные
листья проварить 5 мин в кипятке,
вынуть и охладить. Приготовить
фарш мясо {говядина, свинина, ба-
ранина или их смесь) пропустить
через мясорубку, смешать с отварен-
ным до полуготовности рисом, под-
жаренным луком, посолить, посыпать
молотым перцем хорошо переме-
шать. На подготовленные листья по-
ложить по столовой ложке фарша
и завернуть листья конвертом. То-
тубцы обжарить, сложить в глубокую
сковороду или кастрюлю с толстым
дном, залить подливой, приготовлен-
ной из поджаренной муки, томата и
сметаны, добавить стакан воды, за-
крыть крышкой и тушить на слабом
огне 30—40 мин. Подать в соусе,
в котором голубцы тушились.
I <> 1У ЬЦЫ ПО-ОХОТНИЧЬИ
I Ki капусты, по 100—150 г соси-
д ветчины или свиной копченой
рудники, 150 г вареной куропатки,
|]мшн.| или голубя, 150 г белого вина,
П> । жира, 1 /2 стакана бульона, соль
и игрец по вкусу
белокочанную капусту зачистить,
m-ipi- шть кочерыжку. Положить це-
luii кочан в кипящую воду на 10—
I ' мин. Вынуть, остудить, разобрать
и<| питья, черешки листьев слегка
чини.. Копченые сосиски, ветчину,
оииую । руднику и мясо вареной ку-
ртинки, фазана или голубя проиус-
ttoi> через мясорубку. В фарш доба-
......о вкусу соль, свежемолотый
и |>ш.1И перец и размешать. На подго-
'гнные листья капусты положить
I'.ipni и ивернугь конвертом. Голуб-^—
ны уложить в жаровню, полить ви-
ном, жиром и бульоном, закрьгь
крошкой и тушить около часа.
i <Г1УЬЦЫ С МЯСОМ-
»|п> । капусты, 300 г мяса, 100 г
рн । I луковица. 1 ст. ложка муки,
и Hi ложки томата-пюре, сметаны
>> Min in. соль и перец по вкусу
шило того кочана капусты ос-
р>|.. «н<> । пять листья, срезать утоп-
ГОЛУБЦЫ С КУСОЧКАМИ
СВИНИНЫ
8—10 капустных листьев, 1 кг сви-
нины, 2 моркови, 100—150 г свиного
сала, '/: ч. ложки черно о перца, ук-
роп, соль по вкусу
Свинину нарезать кусочками дли-
ной около 4—5 см. На каждый кусо-
чек мяса положить по кусочку мор-
кови такой же величины и по тонень-
кому ломтику свиного сала, посы-
пать солью и черным перцем, завер-
нуть в капустный лист. Голубцы уло-
жить в кастрюлю, залить равными
частями воды и капустного рассола
и тушить на медленном огне около
1,5 ч. Подать к столу в горячем виде,
посыпав черным перцем и укр пом * У
ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ^
400 г капусты, 200 г моркови, I лу-
ковица, 2 яйца, 40 г риса, 70 г жира,
200 г сметанного соуса с томатом
У очищенной белокочанной капус-
ты вырезать кочерыжку. Головку сва-
рить до полуготовности вынуть из во-
ды, разобрать на листья, черешки
слегка отбить тяпкой. На подготов-
ленные листья положить начинку,
состоящую из поджаренной моркови,
лука, мелко нарезанных крутых яиц,
53
re и.пое масло, ипривии. пасс сроили
ним с томип>м-пк»ре и сахаром лу-
ком. Замесить пресное тесто. Для
этого в просеянную муку влить горя-
чую воду, после тщательного пере-
мешивания добавить еще воды ком-
натной температуры, соль и яйцо.
Снова тесто тщательно перемешать
и оставить для созревания на 30 мин,
затем раскатать в пласт толщиной
1,5 мм. Разложить на тесто фарш
в виде шариков, сверху покрыть еще
одним слоем теста и вырезать варе-
ники.
В кипящую подсоленную воду ва-
реники опускать по одному, осторож-
но отделяя их от дна посуды шумов-
кой, и варить 6—8 мин на небольшом
огне. Подать с луком, жаренным на
растительном масле или пассерован
иым с томатом-пюре, и сахаром.
Фарш можно приготовить и из ква-
шеной капусты. Для этого капусту
промыть холодной водой, отжать от
лишней жидкости и поджарить на
растительном масле. По вкусу добав-
ляют сахар, молотый черный перец
и обжаренный измельченный лук.
КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ
1 кочан капусты средней величи-
ны, 500 г мяса, 125 г белого хлеба,,
'/2 стакана молока, 1 стакан сметаны,
3 ст. ложки масла, перец и соль по
вкусу
Кочан капусты (неплотный) очис-
тить от верхних листьев, вырезать ко-
черыжку и положить в кипящую под-
соленную воду. Когда капуста сварит-
ся до полу готовности, вынуть ее на
сито, чтобы вода стекла. Для приго-
товления фарша мясо обмыть, про-
пустить через мясорубку, смешать с
замоченным в молоке хлебом и вто-
рично пропустить через мясорубку.
В полученный фарш добавить масло,
соль и вымешать.
Когда капуста остынет, размять
листья, слегка посолите и перело-
жить их фаршем, а потом сверху
снова покрыть листьями, придав
форму кочана. Приготовленный кочан
положить на сковородку, полить мас-
том, добавить бульон или воду и по-
ставить на 1 ч в духовку За 15 —
20 мин до конца запекания полить
капусту сметаной. Готовый кочан
переложить на блюдо, нарезать на
куски и полить процеженным соусом,
в котором тушилась капуста. При
желании мясной фарш можно заме-
нить фаршем из риса, грибов и лука.
В этом случае в фарш надо добавить
2—3 сырых яйца.
ТУШЕНАЯ КАПУСТА
СО СВИНИНОЙ
1 кг капусты, 500 г фарша из сви-
нины, 1 луковица, 1 стакан сметаны,
соль и перец по вкусу
В свиной фарш добавить спас-
серованный лук, соль и перец. Ка-
пусту нашинковать и сложить в гу-
сятницу или чугунок, чередуя с фар-
шем. Залить сметаной и тушить в ду-
ховке около часа. К столу подать в
горячем виде.
МОЛОДАЯ КАПУСТА
С ТЕФТЕЛЯМИ
600 г (1 целый кочан* капусты,
300 г мяса, 80 г сливочного или топ-
леного масла, 2 ст. ложки панировоч-
ных сухарей, 3 ст. ложки муки, 0,5 л
молока, 50 г тертого сыра, I ломтик
батона толщиной в два пальца, 1 лу-
ковица, 1 ст. ложка резаной зелени,
перец и соль по вкусу
Капусту очистить, хорошо помыть,
разрезать кочан на крупные дольки по
вертикали так, чтобы в ломте оста-
лась часть кочерыжки, положить
в подсоленную кипящую веду, закрыть
крышкой, дать закипеть, снять крыш-
ку на несколько минут, затем снова
закрыть и сварить капусту до мяг-
кости. Откинуть на дуршлаг, поло-
жить сверху тарелочку, меньшую диа-
метром, чем дуршлаг, на нее положить
гнет и дать капусте хорошо обсу-
шиться.
Приготовить котлетный фарш из
мяса, хлеба и луковицы, поперчить
и посолить по вкусу. Мокрыми рука-
56
) <.рМ1>||.|| |. иырпки 111-11141111011 l
i.iiiih mIiiokii. 1луйокую i Kollo
- ipollnl IMUIIIII, МЛ1Л11М, 110.10
......... капусту, 1<л капусте pai
<«1111, ни сырые тефтели, посыпать
it .......и* и in ihti. соусом. Для соуса
n»»V |>ш n-pi п> на глубокой сковороде
м<1> him iioio.iHib. постепенно раз-
6,1И|>||. |о|>Я'1ИМ молоком и прокипя-
inii, 1 мин Политые соусом тефтели
knuyi юн посыпать сухарями, пере-
Mriii IIIHIJMи с тертым сыром. Поста-
нн । н< е и духовку на средний огонь,
к<>1пп соус сверху зарумянится, вы-
ну и. hi духовки, разложить на боль-
... Ьно.чо и подать к столу.
КАПУСТА. ТУШЕННАЯ
I КОПЧЕНОСТЯМИ
I Ki капусты, 150 г полукопченой
»> и>асы или копченой грудинки, 300 г
। Нинины. I морковь, 1 луковица, 1 /2ст.
<н «кп юмата-пюре, 1 ст. ложка муки
11.оцинкованную соломкой капусту
nniiiii. до полуготовности в неболь
<ш>м количестве бульона. Полукоп-
> иск» колбасу или копченую грудин-
ку нарезать кубиками, морковь, реп-
ми । ын тук — соломкой. Сначала об-
жпри и. копчености, затем добавить
‘Houin и тоже слегка поджарить, по-
||<«нгь томат и с пассерованную без
«нрл муку, смешать с капустой, по-
iiiinib, добавить специи и прокипя
нпь до мягкости капусты. Перед
подачей к столу посыпать зеленью.
ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ,
ЖАРЕННЫЕ ВО ФРИТЮРЕ^
Иля теста: 0,5 л кефира или сме-
шны, 2 яйца, 100 г маргарина, 1 ч.
। >жка сахара, сода и лимонная кисло-
। < па конце чайной ложки
Для начинки: 1 кг свежей или ква-
шеной капусты, 1 луковица, 50 г рас-
IIIтельного масла, 2 свежих помидора
и in I ч. ложка томата-пасты, моло-
|ын перец
Приготовить тесто. Для этого мар-
ipitu растопить и все продукты, ука-
|<|и в рецепте, смешать сразу. Со-
о н шмонную кислоту сыпать на
муку Муки В1й|ь 1 iiuibKn, >1н<|1Ы но
лучипогь мягкое тесто, долго его не
мечить, накрыть с ложенным полотен
цем и дать полежать. Тем временем
приготовить начинку. Свежую или
квашеную капусту поджарить на
растительном масле, добавить томат
или протертые помидоры (зимой —
консервированные), смешать с жаре-
ным луком и молотым перцем. По
вкусу положить соль и сахар. На-
чинку охладить. Сформовать не-
большие пирожки и жарить сразу же
во фритюре, для чего взять толсто-
стенный чугунок или кастрюлю, влить
столько жира, чтобы пирожки свобод-
но плавали в нем, и жарить, когда
жир хорошо нагреется. Для фритюра
можно использовать рафинированное
растительное масло или смесь смаль-
ца с растительным маслом.
Готовые пирожки вынуть на сито,
чтобы излишек жира стекал, илн
положить на бумажную салфетку,
чтобы жир впитался, а уж потом
выкладывать на блюдо и подавать иа
стат.
КАПУСТНЫЙ ПИРОГ
ПО-ЗАПОРОЖСКИ
1 кочан капусты (1,2—1,5 кг), 60 г
риса, 200 г свиного или говяжьего
фарша, 90 г шпика, 300 г свиной
печенки, 200 г зеленого горошка,
100 г зеленого салата, 50 г репчатого
лука, 2 яичных желтка, 1 ч. ложка
соли, душистый перец, 2 зубка чесно-
ка, по 1 ст. ложке мелко нарезанной
петрушки и сельдерея, лавровый тист,
6 морковок, 6 реп
Белокочанную капусту зачистить,
вырезать кочерыжку, положить в ки-
пяток на 5- 10 мин, вынуть из воды,
обсушить, разобрать листья. Черешки
слегка отбить тяпкой. Приготовить
начинку. Свиной или говяжий фарш,
мелко нарезанные свиной шпик, пе-
ченку, зеленый салат, пассерован-
ный репчатый лук, зеленый горошек,
отваренный до полуготовности рис
смешать, добавить желтки, соль, пе-
рец, растертый чеснок, зелень пет-
рушки, сельдерея и снова размешать.
57
На подготовленные листья капусты
положить начинку, разровнять, за-
крыть следующим слоем капусты,
снова положить начинку, затем лист
капусты н т д., пока вся начинка
не будет израсходована.
Дно жаровни выложить тонкими
ломтиками свиного шпика, на них по-
ложить слоеный пирог из капусты с
начинкой, нарезанные кубиками мор-
ковь, репу, петрушку, сельдерей, лав-
ровый лист, влить стакан мясною
бульона, накрыть крышкой и поста-
вить в предварительно нагретую (до
140 ПС) духовку на 2—3 ч.
ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ
КАПУСТОЙ
Для теста: 7 стаканов муки, 2 ста-
кана молока, 4 ст. ложки жира, 1 ст.
ложка сахара, 2 яйца, 1 ч. ложка соли,
40 г дрожжей
Для начинки: 1 кг капусты, I ста
кан молока, 3 ст. ложки сливочного
масла, 4 яйца, 1 луковица, ‘/2 ч. лож-
ки соли
Из указанных продуктов приго-
товить дрожжевое тесто. Разделить
его на два куска. Из одного раскатать
ровным слоем пласт толщиной пример-
но 1 см. Затем его навернуть на скалку
и перенести на хорошо смазанный
лист или противень с тремя борти-
ками. На разложенное тесто рав-
номерным слоем положить фарш.
Края пирога приподнять и завернуть
на фарш. Раскатанный второй пласт
теста уложить на пирог и края за-
щипать.
Приготовленный пирог на 10
15 мин поставить в теплое место,
затем смазать маслом или яйцом.
Если поверхность пирога смазывают
маслом, то его посыпают толчеными
сухарями. После смазки на поверх-
ности пирога ножом сделать проколы
в нескольких местах для того, чтобы
во время выпечки не образовалась
вздутая верхняя корка. Пирог выпе-
кать при температуре 210—220 “С
в течение 25 30 мин. Готовый пирог
переложить на стол, застланный бу-
магой, и накрыть салфеткой.
Если корочка пирога получилась
жесткой, его нужно накрыть влажной
салфеткой.
Приготовление начинки- Очищен-
ную и мелко нашинкованную капус-
ту сложить в кастрюлю, залить моло-
ком и тушить до готовности. Лук реп-
чатый мелко нарезать и обжарить
в масле, затем смешать с тушеной
капустой и с крутыми измельченными
яйцами, все посолить по вкусу.
ПИРОГ С НАЧИНКОЙ
ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
И ГРИБОВ
1 кг капусты, 3—4 ст. ложки жира,
2—3 луковицы, 50 г сушеных грибов,
соль и перец по вкусу
Тесто приготовить так же, как и в
предыдущем рецепте.
Для начинки капусту перебрать,
если она очень кислая, промыть
ошпарить кипятком, измельчить, сло-
жить в кастрюлю, добавить топленое
или растительное масло и тушить
под крышкой до готовности. Отдель-
но на масле в течение 3—4 мин под-
жарить мелко нарезанный лук, доба-
вить к нему измельченные сварен
ные грибы, соль и перец. Все сме-
шать с капустой. Пирог выпекать,
, как указано выше.
РУЛЕТ С КАПУСТОЙ
Для теста: 800 г муки, 2 стакана
молока, 1 яйцо (или 2 желтка), 200 г
маргарина, 1 ст. ложка сахара, 1 ч.
ложка соли, 30 г дрожжей
Для начиЛги: 1 кг капусты, 1 лу-
ковица, 100 г смальца, 1 ст. ложка
сахара
Обычным способом приготовить
дрожжевое тесто. Раскатать его в
пласт толщиной 1 —1,5 см, равномер-
но положить начиьху из капусты,
свернуть рулетом и дать отстояться
10—15 мин, чтобы тесто поднялось.
Рулет проколоть спячкой в несколь-
ких местах для выхода пара при вы-
печке, смазать взбитым яйцом и выпе-
кать в духовке 30—40 мин.
58
Ири.-аитчение начинки. Капусту
тон»к нашинковать, посолить и оста-
ми и, ни 30 мин, после чего отжать
• <» II кастрюле растопить столовую
ги*ку смальца, всыпать столовую
1>*ку t.ixapa и нагревать, пока сахар
иг < iiiiieT коричневатым Затем доба-
вки. еще смальца, положить капус-
। у нарезанную луковицу и жарить,
помешивая, до готовности капусты.
По. тс этого ее посолить и посыпать
перцем Фарш обязательно охладить,
нонче тесто может не подняться.
*1и>бы корочка была мягкой, гото
ный рулет после выпечки сразу же
н<1кры1Ь сложенным вдвое полотен-
цем Нарезать, когда остынет.
бенно вкусна капуста, квашенная с
морковью и пастернаком. Пастернак
(корнеплод) измельчить так же, как
и морковь.
ОБЫКНОВЕННАЯ
КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА
(индийская кухня)
600 г мелко нарезанной капусты,
2 ст. ложки растительного масла,
2 ч. ложкн тмина, по 1 ч. ложечке
юрчицы и соли, I ст. ложка сахара
Нагреть масло. Добавить тмин,
горчицу, соль и сахар. Смешать с ка-
пустой. Размешивать около 5 мин.
Подать после охлаждения.
КВАШЕНАЯ
КАПУСТА
БЕЛОКОЧАННА^
I Ki капусты, 10—15 г соли, 1 не-
1ыиая морковь, 1—2 лавровых лис-
1.1 I 4 горошины душистого перца
Кочаны капусты очистить от по-
кровных листьев, обмыть, обтереть
чн< 1»и тканью, разрезать пополам
it ц.цпинковать тонкими длинными по-
1ШИ1МИ (для этой цели удобно ис-
н>| ц.ювать специальную шинковку с
шуми тремя остро отточенными
к *.|ми) Добавить соль, потертую
пл крупной терке морковь, лавровый
пк । и перец. Все хорошо переме-
ню । ь. уложить в посуду и плотно
у||шмбовать, пока не выступит сок.
1\чшс укладывать капусту порциями.
< южснную капусту накрыть чис-
1мм полотном, положить деревян-
ный кружок (можно плоскую тарел-
ку) а сверху — гнет. Образующийся
ж ножен покрывать капоту. В ком-
ик । г ее можно держать 1—2 дня,
л пнем следует вынести в прохладное
иг. к> Самая лучшая температура
.«.и н|1ожения— 16—18 °C. Через
J I недели оно заканчивается. Если
м поверхности появляется плесень,
кг необходимо осторожно снять, а
PV * крышку и полотно периодичес-
ки промывать горячей подсоленной
ипппП Хранить капусту при 0—2 °C.
Кинусту можно квасить с тмином,
и' > ч- >ми, сладким перцем. Осо-
КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА
С РЯЖЕНКОЙ
(индийская кухня)
600 г нарезанной капусты, 3 ст.
ложки топленого масла, 2 ч. ложки
тмина, '/г ч. ложки красного перца,
1 ч. ложка соли, '/г стакана ряженки
В кастрюле разогреть масло и пря-
ности, положить туда капусту, разме-
шать и тушить около 5 мин. Доба-
вить ряженку. Затем тушить, поме-
шивая, пока жидкость не испарится.
САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ
КАПУСТЫ
I. 300 г капусты, 30 г уксуса, 3 ст.
ложки масла, 1 яйцо, маслины, соль,
черный перец
Капусту мелко нашинковать, пере-
тереть с солью, залить уксусом и
оставить на 5—6 ч. Затем посыпать
черным молотым перцем и заправить
растительным маслом, уложить в са-
латник, украсить маслинами и посы-
пать измельченным яйцом.
II. 1 кг капусты, 1 ст. ложка расти-
тельного масла, соль, сахар, лимон-
ная кислота или уксус по вкусу
Капусту мелко нашинковать, поло-
жить в кипящую воду на 1—2 мин,
после чего быстро откинуть на сито.
Хорошо встряхнув, положить в эма-
лированную или фарфоровую посуду.
59
сбрызнуть лимонной кислотой или
столовым уксусом и быстро переме-
шать (капуста приобретет красивый
красный цвет), после чего заправить
по вкусу растительным маслом, саха-
ром, солью и добавить лимонной
кисдоты или уксуса. Вкус должен
быть остро-сладковатым.
САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ
КАПУСТЫ С КЛЮКВЕННЫМ
СОКОМ
100 г капусты, 2 ст. ложки клюк-
венного сока, '/а ст. ложки расти-
тельного масла, соль по вкусу
Капусту нашинковать, заправить
клюквенным соком и растительным
маслом. Если нужно, посолить.
САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ
КАПУСТЫ С ПРЯНЫМИ
ТРАВАМИ
500 г капусты, 1 луковица, 1 ябло-
ко, 2 ст. ложки нарезанной зелени
пряных трав, 2 ст. ложки винного
уксуса или кислого сока, 2 ст. ложки
растительного масла, соль по вкусу
Капусту мелко нашинковать, по-
мять пестиком, добавить мелко наре-
занные лук, яблоко, майоран, чабрец. м
Посолить по вкусу, полить лимонным
соком или винным уксусом (можно
фруктовым соком), добавить расти-
тельное масло.
САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ
КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ
1 небольшой кочан капусты, 2 яб-
лока, 1 луковица, 2 ст. ложки расти-
тельного масла, зелень петрушки,
соль, сахар, сок лимона или лимон
ная кислота
Капусту обмыть, снять верхние
листья. Головку разрезать пополам
и очень тонко нашинковать. Яблоки
натереть на крупной терке, лук из-
мельчить. Все смешать. Салат при-
править солью, сахаром и лимонным
соком или разведенной лимонной
кислотой по вкусу. Полить расти
тельным маслом и посыпать зеленью
петрушки.
Этот салат очень хорош к говя
дине и утке.
КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА
С ГВОЗДИКОЙ
Кочан капусты мелко нашинковать,
перетереть с солью и дать полежать.
Тем временем вскипятить воду, опус-
тить капусту в кипяток и сразу же
отставить, дать остыть. Воду слить, по-
солить капусту по вкусу и влить ук-
сус, предварительно прокипяченный
с лавровым листом, перцем и гвозди-
кой. Уксус вливать горячим. Подать
к мясным блюдам.
САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ
КАПУСТЫ С МЕДОМ
100 г капусты, 50 г яблок, 1 /г ст.
ложки масла, I ст. ложка меда, соль
Смешать нашинкованную красно-
кочанную капусту с мелко нарезан-
ным яблоком, добавить растительное
масло и мед. Посолить по вкусу.
КВАШЕНАЯ
КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА
(болгарская кухня)
600 г капусты, соль, специи
С плотных здоровых кочанов уда-
лить верхние листья, капусту раз-
резать и нашинковать тонкими полос-
ками. На ведро нарезанной капусты
взять горсть соли. Капусту слегка
перетереть с солью и сложить в гли-
няный горшок, банку или небольшую
кадку слой за слоем, тщательно уми-
ная руками или деревянным пести-
ком, пока сверху не выступит сок.
Между слоями капусты разложить
зерна черного перца, кусочки яблок,
недозрелые ягоды винограда.
На дно посуды и поверх капусты
положить вымытые виноградные
листья, покрыть чистой тканью и по-
ложить гнет на деревянный кружок
или плоскую тарелку. Сок должен
покрывать капусту. Если его недоста-
60
..... и капуста сухая, подлить не-
мн.чо соленой воды. Несколько дней
h.uivciy держать в тепле, а затем
ылкч ги в погреб. Через 6 недель
<ш.| будет готова.
Подготовленные банки (1 л) на-
крыть крышками и стерилизовать
при 100 L С в течение 20 мин, после
чего банки сразу же закатать и пере-
вернуть вверх дном. Остывшие банки
поставить в прохладное темное место.
КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА
< ЯБЛОКАМИ И КОЛБАСОЙ
00 г капусты, 300 г яблок, 40 г
>хара, 150 г сливочного масла, 50 г
репчатого лука, 100 г красного вина.
|п । уксуса, 250 г колбасы, соль и
п< рец по вкусу
< >1 варить капусту, нарезать солом-
кой, смешать с очищенными и наре-
мнпыми яблоками и посыпать сахар-
ным песком. В кастрюле растопить
। inixviHoe масло, протушить в нем
ii.ipc (анный ломтиками лук, а затем
и«дожить туда капусту с яблоками
IniipjBHTb уксусом, красным вином
и -и рным перцем, посолить и тушить
пи < ибом огне. Затем выложить на
|'|||М1до, а вокруг разложить ломтики
поджаренной вареной колбасы.
САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
800 г капусты, 50 г уксуса, 60 г
растительного масла или 200 г майо-
неза, зелень, соль
Капусту очистить, опустить на не-
сколько минут в соленую воду и до-
вести до кипения. Воду слить, капус-
ту залить чистой водой, чтобы уда-
лить неприятный специфический за-
пах. Посолить по вкусу и варить при
постоянном кипении до полной готов-
ности. Охладить в отваре, затем отки-
нуть на дуршлаг и разделить на от-
дельные маленькие кочешки. Запра-
вить уксусом, растительным маслом и
посыпать мелко нарезанной зе-
ленью петрушки. Украсить кружка-
ми спелого помидора или отварной
свеклы.
МАРИНОВАННАЯ
КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА
I in маринада: '/2 стакана воды,
накана уксуса, I ст, ложка соли
, । ложки сахара
Капусту освободить от верхних
покровных листьев, разрезать на 4
к. nt н тонко (не более 5 мм) на-
шинковать, кочерыжку удалить. Наре-
laiiiiyKi капусту бланшировать 1 мин,
и I* 'iei о опустить в кастрюлю с кипя-
1ш н водой в дуршлаге или в специ
л 1Ы1ых сетках. Охладить, сложить
а по Готовленные банки и залить ма-
ршитом. Чтобы капуста лучше пропи
। । к । шливкой. в банку сначала на-
ши. немного маринада, сложить ка
но iv а потом долить маринад сверху.
Mii*iiii добавить специи: в литровую
iKv по 5 горошин горького и ду-
iiiiii toio перца, 2 гвоздички, щепот-
• г кпрпцы. Вместо специй можно по-
«<«*•*. укроп, лавровый лист, крас-
ный । |ручконый перец, лист черной
I |<1> IIHIIil.
САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
С ОВОЩАМИ -------------------
300 г капусты, 1—2 сладких перца,
2 морковки, 50 г салата, 100 г майо-
неза, соль, перец, уксус
Капусту отварить, охладить, разо-
брать на отдельные кочешки и сме-
шать с нарезанным сладким марино-
ванным перцем, тертой морковью, зе-
леным салатом. Посолить по вкусу,
заправить майонезом. Для остроты
можно добавить молотый перец и
уксус.
САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
С ЯБЛОКАМИ И ОВОЩАМИ
200 г капусты, 100 г зеленого сала-
та, 100 г помидоров, 100 г свежих
огурцов, 100 г яблок, 100 г винограда,
майонез или салатная заправка
Капусту отварить до готовности в
подсоленной воде, предварительно
разделив ее на мелкие соцветия. Ох-
61
ладить в отваре. Яблоки, помидоры,
огурцы нарезать тонкими ломтиками,
листья салата — на части. Все сме-
шать с вареной цветной капустой,
виноградом и полить салатной за-
правкой или майонезом. Салат сло-
жить горкой в салатник и украсить.
САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
С ЯЙЦАМИ
700 г капусты, 50 г майонеза, 2 кру-
то сваренных яйца, I ст. ложка зелени
Капусту разобрать на кочешки, от-
варить с добавлением соли и уксуса.
Следить, чтобы капуста не перевари-
лась. Откинуть на дуршлаг, запра-
вить майонезом. Можно добавить
Салат из цветной капусты с яйцами.
мелко нарезанный лук. Подать с огур-
цом или редисом Сверху посыпать
мелко нарезанными крутыми яйцами
и зеленью.
РОЗОВАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Очень красивой получится цвет-
ная капуста, если ее отварить обыч-
ным способом, но в воду добавить
несколько кусочков столовой свеклы.
Розового цвета кочешки можно ис-
пользовать как украшение блюд,
для гарнира, а можно сделать салат
по любому из предложенных ре-
цептов.
62
СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
I 500 г капусты, 2 л бульона, 1 мор-
ковь, 1 -2 веточки сельдерея, 2 ст.
южки риса, соль, зелень
Сварить мясной бульон. Капусту
зобрать на кочешки, морковь наре-
ать кружочками и все положить в
процеженный бульон. Затем доба-
вить сельдерей, соль и варить на сла-
бом огне 20—30 мин. За 2—3 мин до
окончания варки листья сельдерея
вынуть и посыпать суп мелко наре-
ш и ной зеленью петрушки. С начала
нарки в суп можно добавить 1,5—
2 тожки риса. Подать с пирожками
и ж пирогом с начинкой из говядины
и iH ливера.
II. 500 г капусты, 1 стакан моло-
ка. I ст. ложка муки, 1 желток,
'имонный сок, соль и перец по вкусу
кочан капусты разобрать на мелкие
кочешки, помыть и отварить в смеси
и । подсоленной воды и молока. Муку
i нч ка подсушить, развести катод-
ным молоком и проварить несколько
минут в супе. Когда капуста станет
мягкой, заправить яичным желтком,
шмопньтм соком, посолить, слегка
посыпать черным перцем, зеленью
и подать.
I VII ПЮРЕ
111 ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
МЮ г капусты, 100 г масла, 1 ч. лож-
ки муки, 1 г/2 стакана молока, 2 яйца.
> 1Ь. лимонный сок
Кочан капусты отварить в подсо-
н иной воде, отцедить и мелко на-
шинковать. Капусту протушить на ра-
ин ретом сливочном масле, добавить
и много отвара, в котором она вари-
ь, и горячей протереть сквозь
ню Влить остальной отвар, запра-
i»iii. подсушенной мукой,разведенной
м<> юком, яйцом и лимонным соком.
Помп, к столу с гренками.
| VII МОЛОЧНЫЙ
I tlltl ТНОЙ КАПУСТОЙ
пи* । молока, 200 г воды или бульо-
на 100 г цветной капусты, 100 г
t "'|ч IB, 1 морковь, 1 луковица.
несколько листиков шпината или са-
лата, 30 г сливочного масла, соль по
вкусу
Морковь, лук нашинковать, слегка
спассеровать иа сливочном масле,
положить в горячую воду или бульон,
дать закипеть, затем положить не-
большие кочешки цветной капусты,
картофель, нарезанный брусочками,
посолить, варить еще 15—20 мин.
В конце варки добавить нарезанные
листья шпината или салата, после
этого влить горячее молоко.
Готовый суп посыпать зеленью.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
ПОД СУХАРНЫМ СОУСОМ
700 г капусты, 100 г масла, 2 ст.
ложки молотых пшеничных сухарей
или белых хлебных крошек, 2 вареных
яйца
Капусту разобрать на кочешки,
отварить до мягкости в подсоленной
воде с добавлением уксуса или ли-
монной кислоты, отцедить, положить
в тарелку и горячую залить разогре
тым сливочным маслом, в котором
поджарены до золотистого цвета су-
харные или хлебные крошки. Вокруг
капусты разложить ломтики круто
сваренного яйца.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
500 г капусты, 50 г сливочного
масла, 1 ст. ложка муки, I стакан
молока, соль, перец, 1 ч. ложка лимон-
ного сока, зелень петрушки
Цветную капусту разобрать на ко-
чешки, отварить в подсоленной воде
с добавлением уксуса. В этом отваре
охладить капусту, затем вынуть на
дуршлаг, дать стечь жидкости, капус-
ту уложить в салатник и залить соу-
сом. Сверху посыпать молотым чер-
ным перцем или мелко нарезанной
зеленью петрушки.
Приготовление соуса. Масло расто-
пить на сковороде, всыпать муку и
слегка обжарить ее (не доводить до
потемнения). Затем тонкой струйкой
влить молоко, посолить по вкусу.
63
размешать и проварить на малом огне
5—7 мин. В готовый соус влить ли-
монный сок, положить кусочек сли-
вочного масла и размешать, чтобы
соус был совершенно гладким; его
можно процедить.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В КЛЯРЕ 7
700 г капусты, 2—3 яйца, '/г ста-
кана молока, 2 ст. ложки муки, соль,
уксус, масло, зелень и перец
Капусту разобрать на кочешки, от-
резать ножки и тварить в воде с
солью и уксусом. Приготовить смесь
из яиц, молока, соли и муки (кляр).
Кочешки капусты окунуть в смесь и
жарить на масле до золотистого цве-
та. При подаче к столу посыпать мел-
ко нарезанной зеленью петрушки и
черным перцем.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
С ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ
Для соуса: 2 ст. ложки сливочного
масла, 1—2 ст. ложки муки, 2—3 зуб-
ка чеснока, соль и перец по вкусу
Кочан капусты отварить и разо-
брать на кочешки. Приготовить соус.
Для этого муку поджарить со сли-
вочным маслом до светло-желтого
цвета, влить немного отвара капус
ты, посолить, добавить толченый чес-
нок молотый перец и варить до загус-
тения. Горячую капусту залить этим
соусом и сразу же подать к столу.
ОТВАРНАЯ ЦВЕТНАЯ
КАПУСТА С СОУСОМ
500 г капусты, 80 г сливочного мас-
ла, 1 ст. ложка муки, 0,5 л капустного
отвара 2 яичных желтка, соль и перец
по вкусу
Капусту очистить от листьев, об-
резать кочерыжку у разветвления ко-
чана. положить на 30 мин в холодную
подсоленную воду для удаления воз-
можных гусениц, после этого обмыть
холодной водой, положить в кастрю-
лю, залить горячей водой, добавить
соль, закрыть крышкой и поставить
варить. В зависимости от величины
кочана цветную капусту варят от 20
до 30 мин. Капуста готова, если коней
ножа свободно входит в кочерыжку.
Вынуть ее шумовкой на сито, дать
стечь воде а затем поместить коче-
рыжкой вниз на блюде.
Муку обжарить на сливочном мас-
ле в сотейнике до золотистого цвета,
добавить горячий отвар, по вкусу сол ь
и перец, довести до кипения и варить
на слабом огне, помешивая, 5
10 мин. Яичные желтки растереть,
тонкой струйкой влить в них поло-
вину соуса, непрерывно размешивая,
чтобы желтки не свернулись. Вылить
желтки в оставшийся соус, размешать
и подогреть, не давая закипеть. Соус
к отварной капусте подать в со-
уснике.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
В СМЕТАНЕ
300 г капусты 1 ст. ложка муки,
150 г сметаны, 30 г масла, 20 г
сыра
Капусту замочить с уксусом в
подсоленной воде на 20 мин, отва-
рить, залить соусом, приготовленным
из поджаренной муки со сметаной,
посыпать тертым сыром и запечь в
духовке.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА,
ЗАПЕЧЕННАЯ В МАЙОНЕЗЕ
300 г капусты, 30 г масла, 100 г
майонеза
Капусту отварить до полуготовнос-
ти, разобрать на отдельные кочешки,
уложить слоем на смазанную маслом
сковороду, залить майонезом и за-
печь в духовке.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
С ЛИМОННЫМ СОУСОМ
500 г капусты, 1 стакан свежих
сливок. 2 ст. ложки сливочного мас-
ла, 1 ст. ложка муки, 1 лимон, соль
и сахар по вкусу
64
Капусту разобрать на кочешки и
отварить. Воду слить а капусту залить
соусом.
Приготтление соуса. Сливочное
масло растереть с мукой, добавить
сливки, соль, сахар и натертый на
терке лимон. Прокипятить, непре-
рывно ПОМС1ННН.1Я.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА,
ЗАП1?Ч1 ИНАЯ
ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
1 Ki капусты, 1 стакан молока,
I ст. ложка муки, I ст. ложка тер
roio сыра и 1—2 ст. ложки масла
(Ннщенную капусту отварить до го-
(онности (примерно 20—30 мин}, за-
гем выложить на сито и дать стечь
тис. Положить на сковороду коче-
рыжкой вниз, залить молочным соу-
i ом, посыпать тертым сыром, сбрыз-
нуть маслом и поставить в горячую
1уховку на 10—15 мин для запекания.
Для приготовления соуса масло и
муку поджарить влить тонкой струей
горячее молоко и закипятить.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА,
ЗАПЕЧЕННАЯ С ВЕТЧИНОЙ
1 большой кочан капусты, 500 г
ветчины, 4—5 ст. ложек масла, 2 ст.
ложки тертого сыра, 3 яйца, 1 стакан
кислого молока
Капусту отварить в подсоленной
воде, разобрать на кочешки и поло-
вину положить в смазанный маслом
противень. Ветчину мелко нарезать,
положить на капусту. Затем накрыть
ее оставшейся капустой, сбрызнуть
маслом и посыпать тертым сыром. За-
лить взбитыми с кислым молоком
яйцами и запечь в горячей духовке.
Сразу подать к столу.
ЗАПЕКАНКА
ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
800 г капусты, 2 ст. ложки сливоч-
ного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ч.
ложка соли, 1 /2 стакана молока, 3 яй-
ца, душистый перец
Капусту отварить в соленой воде,
чтобы она была мягкой, откинуть
на сито и протереть Приготовить
молочный соус. Сливочное масло рас-
топить в кастрюле, слегка обжарить
в нем муку, положить соль и перец,
хорошо размешать. Тоненькой струей
влить молоко, размешивая, пока не
закипит. Убавить огонь до слабого
и кипятить 5 мин. Снять с огня. Яйца
слегка взбить и вылить тоненькой
струйкой в кастрюлю, непрерывно
размешивая, чтобы не "свернулись.
Добавить протертую цветную капус-
ту и посолить по вкусу.
Смазать маслом глубокую сково-
родку, выложить в нее цветную ка-
пусту. Сковороду поставить на про-
тивень, налить в противень 5 см воды
и поместить в предварительно хорошо
нагретую (до 180 “С) духовку на
45 мин. Пюре сверху должно за-
румяниться.
Запеканку можно приготовить нем-
ного иначе. Сваренный в подсолен-
ной воде кочан капусты нарезать
на кусочки, положить ровным слоём
в сковороду или форму, залить белым
соусом, приготовленным на отваре.
Сверху положить кусочки сливочного
масла, посыпать тертым сыром и за-
печь в духовке до образования ру-
мяной корочки.
ЖАРЕНАЯ ЦВЕТНАЯ
КАПУСТА С СУХАРЯМИ
I кг капусты, 150 г сливочного
масла, 30 г сухарей
Капусту отварить, разобрать на
небольшие кочешки и обжарить на
сковородке с маслом. Перед подачей
на стол посыпать поджаренными в
масле сухарями, встряхнуть и выло-
жить на блюдо.
МАРИНОВАННАЯ
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Для маринада: 1 л воды, 20 г соли,
2 ст. ложки уксуса, специи
Капусту освободить от наружных
.шстьев, обрезать нижние толстые
65
концы цветоножек, положить на
20 мин в соленую воду, чтобы уда-
лить вредных насекомых и гусениц,
2—3 мин проварить в подсоленной
и подкисленной воде, затем уложить
в подготовленные банки, залить кипя
щим маринадом.
В литровую байку помещается
500- 550 г капусты и 400—450 г за-
ливки.
Банки прикрыть жестяными крыш-
ками и стерилизовать 15-—20 мин в
кипящей воде, после этого сразу же
закатать и перевернуть их вверх
дном.
Остывшие банки хранить в про-
хладном темном месте.
Такую капусту знмой можно ис-
пользовать как гарнир или ,щя приго-
жа рен а я цветная капуста
с сухарями.
товления салатов. Ее можно жарить
и запекать. Если не нравится кисло-
ватый привкус маринада, капусту
можно проварить в воде, а затем
уже готовить нужное блюдо.
Капусту можно мариновать с до-
бавлением различных приправ: горь-
кого или душистого перца горошком,
гвоздики, корицы, лаврового листа,
чеснока, укропа, эстрагона, листьев
черной смородины, корня хрена. Ма-
ринад можно сделать сладковатым:
на указанную норму соли и уксуса
добавить 1 */2 ст. ложки сахара. Ук-
сус можно заменить лимонной или
виннокаменной кислотой.
66
< v«I»J1E ИЗ ЦВЕТНОЙ
КАПУСТЫ
I небольшой кочан капусты, 1 ст.
i.!*k,i муки, 30 г сливочного масла,
«ткана молока, 2 яйца
Капусту отварить и пропустить че-
|н । мясорубку. Добавить яичные
• « нки, «пассерованную на масле и
|ы пи ленную молоком муку, взбитые
Or «к» Посолить и осторожно пере-
ihiiki. массу снизу вверх, чтобы не
к« «и белки Форму обильно смазать
миа him, выложить подготовленную
мт i у и поставить в кастрюлю С ки-
ивнн it водой (на водяную баню).
П-рип,, пока суфле не затвердеет
и не iiiviiiei легко отставать от краев
| -ч>мы
Суфле из цветной капусты
и мозгов.
К столу готовое суфле следует
подавать с растопленным маслом или
сметаной.
СУФЛЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ
КАПУСТЫ И МОЗГОВ
150 г капусты, 70 г мозгов, 1 яйцо,
50 г сливочного масла, 50 г молока,
10 г манной крупы, 3 г белых су-
харей
Капусту стушить в молоке с не-
большим количеством масла, пропус-
тить через мясорубку, смешать с ман-
ной крупой и на слабом огне варить
10—12 мин. Затем добавить желтки
67
и отваренные мелко нарезанные моз-
ги, осторожно смешать со взбитыми
белками, выложить в формочку, сма-
занную маслом и посыпанную суха-
рями, сбрызнуть растопленным мас-
лом и запечь. При подаче к столу
полить растопленным маслом.
БИТКИ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
500 г капусты, 1 ст. ложка муки,
80 г сливочного масла, 2 яйца, 50 г
молока, 2 стакана молотых сухарей
Капусту отварить и мелко посечь.
Муку спассеровать на масле, развести
молоком и проварить, чтобы загусте-
ла. Полученный соус смешать с ка-
пустой, вбить яйца, поставить на
малый огонь и прогреть до загусте-
ния, непрерывно помешивая. Доба-
вить молотые сухари, чтобы из полу-
ченного теста можно было сделать
битки. Обвалять их в сухарях и под-
жарить с двух сторон. Подавать, по-
лив соусом из мелко нарезанных
крутых яиц и растопленного масла.
ПУДИНГ ИЗ ЦВЕТНОЙ
КАПУСТЫ С ИЗЮМОМ
300 г капусты, 2 ст. ложки риса,
2 яйца, 50 г молока, 30 г масла, 100 г
изюма, 2 ст. ложки сухарей, соль и
сахар по вкусу
Капусту отварить и очень мелко
посечь или пропустить через мясо-
рубку, смешать с приваренным ри-
сом, маслом, молоком, сырыми яй-
цами, изюмом, по вкусу добавить
соль и сахар. Хорошо перемешать
и положить в смазанную маслом фор-
му, сверху полить маслом или сма-
зать взбитым яйцом, посыпать тер-
тыми белыми сухарями и запечь в ду-
ховке. К столу подать со сметаной
и сахарным песком.
ПУДИНГ ИЗ ЦВЕТНОЙ
КАПУСТЫ С ТВОРОГОМ
200 г капусты, 2 моркови, 1 /2 стака-
на молока, 200 г творога, 60 г сли-
вочного масла, 1 ст. ложка сахара,
2 яйца, 50 г манной крупы
Цветную капусту мелко нарезать,
а морковь натереть на крупной тер-
ке. Овощи залить половиной нормы
молока, добавить кусочек сливочного
масла и тугцить до мягкости. Из ман-
ной крупы и оставшегося молока сва-
рить кашу, добавить в нее сахар, про-
тертый творог, тушеные овощи, яич-
ные желтки и хорошо перемешать.
Осторожно ввести взбитые в пену
белки. Массу выложить на смазан-
ную маслом сковороду, полить рас-
топленным маслом, гапечь в духовке.
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА
В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
500 г капусты, 25 г сельдерея, 1 ст.
ложка муки, */я стакана молока,
*/2 стакана отвара, 40 г сливочного
масла, соль
Промы ые кочешки брюссельской
капусты отварить в подсоленной воде
в течение 10 мин. Отдельно пригото-
вить соус: в растопленное масло всы-
пать мелко нарезанный сельдерей
и 2—3 мин жарить на небольшом
огне. Затем всыпать муку, размешать
и снова поджарить до чуть желто-
ватого цвета муки. Постепенно влить
горячее молоко и отвар капусты.
В соус положить брюссельскую ка-
пусту и посолить по вкусу.
САЛАТ ИЗ БРЮССЕЛЬСКОЙ
КАПУСТЫ
500 г капусты, 1—2 луковицы, 100 г
разной зелени, 10U г майонеза, соль
Кочанчики капусты помыть, на-
шинковать не слишком мелко, смешать
с нарезанным луком, укропом, эстра-
гоном, чабрецом, залить майонезом,
посолить по вкусу.
ТУШЕНАЯ БРЮССЕЛЬСКАЯ
КАПУСТА
1 кг капусты, 80 г растительного
масла, 1 луковица, 40 г сливочного
масла петрушка, цедра лимона, соль
Мелко нарезанный лук протушить
на растительном масле, положить
68
и i»*v pH i хорошо промытых кочан-
пи-пн капусты, влить немного бульо-
ii.i Ин нкусу добавить соль и немно-
III илн-ргон (имонной цедры. Сверху
>> । *пи. кусочки сливочного масла
и ।мнить. Во время тушения кастрю-
нп периодически встряхивать. Гото-
nvm капусту посыпать мелко наре-
ыппои 1еленью петрушки.
капуста приобретет несколько
цини вкус, если добавить 2—3 ст.
1ПЖКП сливок.
1.1‘КИ СЕЛЬСКАЯ КАПУСТА
I Al II ЧЕННАЯ
I ы капусты, 2 луковицы, 100 г
ма> ла, 2 яйца, 1 /5 стакана сливок,
••'и., к* тень петрушки
Mr iKo нарезанный лук припустить
и шночном масле. Положить на
in i о ряд кочанчиков капусты, посо-
пи > и притушить, влив немного воды
и in бульона. Следить, чтобы капуста
>< । i.uia слишком мягкой.
Мица и свежие сливки взбить, за-
1и и. капусту и на несколько минут
ин i.niHTb запекаться в духовку. Го-
• hhvio капусту посыпать мелко наре-
1Н11ПОИ зеленью.
1 A IAT ИЗ КОЛЬРАБИ
МЮ 400 г кольраби, 2 огурца, 100 г
ivKii, 150 г майонеза, зелень
Сц-блеплод очистить, натереть на
к 'жой терке, свежий или соленый
нурсц — на крупной, добавить наре
.....in зеленый лук, укроп, эстрагон,
। п»рец. посолить, тщательно переме-
>и.| 11. и залить майонезом.
belli.РАБИ ПО РУССКИ
ЛЮ । кольраби, 150 г масла, 100 г
mi 1нны. зелень петрушки
< к-блеплод очистить, нарезать
кружочками и протушить на сливоч-
ном масле. Кружочки разложить
краю тарелки или блюда, полить
mi । иной, посыпать нарезанной пет-
pyiiihnfi В центре тарелки положить
• ..ную тонко нарезанную колбасу.
КОЛЬРАБИ ТУШЕНАЯ
500 г кольраби, 2 ст. ложки муки,
1 стакан сметаны, 1 ст. ложка то-
мата-пюре, 2 ст. ложки масла, перец,
корица, зелень
Кольраби очистить, нарезать не-
большими ломтиками, посолить, обва-
лять в муке и слегка обжарить в масле.
После этого положить в кастрюлю,
добавить немного перца, корицы,
влить сметану, смешанную с томатом-
пюре. Тушить кольраби под крышкой
на слабом огне 40 мин. При подаче
посыпать зеленью петрушки или ук-
ропа.
Кольраби можно использовать как
гарнир, а также как овощное блюдо.
КОЛЬРАБИ ФАРШИРОВАННАЯ
У кольраби отрезать верхушку в
виде крышечки. Ножом или заострен-
ной ложкой выбрать сердцевину и
заполнить мясной, грибной или кру-
пяной начинкой. Для начинки можно
взять также морковь, сладкий перец,
зелень укропа, петрушки, шпинат.
Заполненные фаршем стеблеплоды
закрыть крышечками, уложить в не-
глубокую кастрюлю или сотейник, за-
лить отваром, приготовленным из
нарезанных листьев и стебельков,
или бульоном, добавить немного рас-
тительного масла, зелень, соль и ту-
шить до мягкости кольраби.
К фаршированной кольраби подать
острый томатный соус и тертый сыр.
Из копилки
кулинарного опыта
Когда варите капусту для салата,
во избежание ее подгорания смажьте
дно кастрюли растительным маслом
Если краснокочанную капусту ош
парить кипятком, она будет мягче.
Ранняя белокочанная капуста име-
ет горьковатый привкус. Такую капус
ту надо погрузить на 2—3 мин в ки
пяток.
Не промывайте квашеную капусту
теплой водой: она вымывает из ка-
69
пусты не только кислоту, но и раство-
римые питательные вещества. Если
капуста очень кислая, промывайте ее
холодной водой.
Для квашения следует использо-
вать капусту осенних сортов с тугими
белыми кочанами.
При изготовлении фаршированной
капусты не кладите фарш очень тол-
стым слоем, так как кочан может
развалиться. При тушении чаще по-
ливайте его соусом и осторожно пе-
реворачивайте, чтобы капуста равно-
мерно тушилась.
Голубцы лучше жарить в духовке,
а не на плите, так как в шкафу они
румянятся одновременно с обеих
сторон и нет необходимости их пере-
ворачивать.
При тушении голубков не надо
наливать много воды или бульона
голубцы получатся слишком водя-
нистые и невкусные.
Если капусту стушить или отва-
рить с добавлением уксуса, она не
будет слишком мягкой.
Цветную капусту лучше варить в
молоке — так она вкуснее.
Соцветия вареной цветной капусты
можно подкрасить свекольным отва
ром, в который добавлен уксус. Та
кая капуста придает блюду красивый
вид и разнообразит гарнир.
Для еды лучше употреблять белые
плотные головки цветной капусты,
серые и позеленевшие — горьковаты
на вкус.
Рыхлые кочаны цветной капусты
лучше использовать для приготовле-
ния супов и гарниров, а плотные —
для вторых блюд.
Не держите цветную капусту на
свету, так как она быстро темнеет,
ее вкус ухудшается.
При изготовлении капустных кот-
лет для связи можно употреблять
i-устой молочный соус.
При жарке овощные котлеты погло-
щают много жира, поэтому надо сна-
чала положить половину нормы жира
и, поджарив одну сторону, добавить
остальной жир.
При варке капусты неприятный
запах исчезает, если в кастрюлю по-
ложить кусочек белого хлеба или
накрыть ее куском белой ткани, смо-
ченной уксусом, а затем крышкой.
В салат из квашеной капусты вмес-
то яблок можно положить дольки
апельсинов или мандаринов.
Щи из кислой капусты надо солить
уже после того, как капуста сварит-
ся — иначе легко пересолить.
Сваренные овощи нельзя остав
лять в воде, где их отварили: они
становятся невкусными, водянисты-
ми. Сразу же откиньте их на дуршлаг.
Исключение — цветная капуста, ее
можно некоторое время подержать в
отваре.
Капусту савойскую готовят по тем
же рецептам, что и белокочанную.
Белокочанную капусту хранят в
ящиках и на палках. Кочаны можно
складывать в три ряда, но обязатель-
но кочерыжкой кверху. Лучше всего
подвесить капусту под потолком под-
вала, связав кочаны в гирлянду так,
чтобы они не касались друг друга.
ПОМИДОРЫ
Еще двести лет назад помидор
считали несъедобным и даже ядови-
тым. В книге «Полное руководство
по садоводству», и «данной в 1774 г.
в Дании, писали- «...плоды крайне
вредны, так как сводят с ума тех, кто
их поедает». Некоторые французские
садоводы утверждали, что есть ппми
лоры опасно, а, отведав их, чувству-
ешь тошноту. Бытовало твердое убеж
ление, что стоит съесть немного таких
овощей — и смерть неминуема.
Когда Джорджу Вашингтону, бу-
дущему первому президенту Соеди
ненных Штатов Америки, однажды
подали аппетитное жаркое, обильно
сдобренное помидорами, он и не по-
дозревал, что его пытаются отравить.
Случилось это в 1776 г., в разгар
борьбы североамериканских колоний
Англии за свободу и независимость.
Главнокомандующим войсками коло-
нистов был Джордж Вашингтон.
Повар Джемс Бейти решил умерт-
вить его, чтобы обез|лакить армию
70
...и i янцев. Для своей цели повар
111144.1 гакое необычное «оружие».
< >н пи минуты не сомневался, что
>>н.||>ный замысел удался. Усердно
пыполннв его, Джемс Бейли написал
..... епие командующему английски-
ми королевскими войсками
11ч стечению обстоятельств доне-
. < пне не было найдено, и оно проле-
*.i io в тайнике — трубе одного до-
ма более сорока лет. Только в
IN.4I г. узнали, какая незавидная
ри п> была отведена помидору.
Р.птепие с красивыми резными
ин и,ими темно-зеленого цвета и яр-
кими кру>лыми плодами привезли в
I крону испанцы и португальцы еще
и .... XVI в. У себя на родине,
ив юрритории теперешней Мексики,
•in и >ыке индейского племени они
и । 'ынались «томатль» (что значит
•крупная ягода»). Вот откуда назва-
ние и ого овоща — томат. И котя то-
ма । i.i были известны тут древним
• пн-лям, их не употребляли в пи-
шу. считая несъедобными.
Первое описание этого нового для
I ироны растения оставил итальян-
|*|ц| ботаник середины XVI в. Мат-
иш in «...сдавленный, наподобие
»1>у| 1онатых яблок, рассеченный, по-
.....дыням, сначала цвета зеленого,
он см, koi да наступает зрелость,
у некоторых растений оказывается
iivioi истым, у других же красным».
Ьчнгодаря желтому цвету помидор во
MIIOIHX странах называли «золотое
ян io*о». По-итальянски это звучит
ппмод'оро — вот откуда второе на-
iMiiinie плодов. Пылкие французы,
иронию, за яркий цвет и форму, на-
........ сердце, назвали его
• HiuKii тюбви», «любовное яблоко»
(пом Гамур).
II мн я помидоры довольно быстро
Р». п|нн гранились по всей Европе, они
•....к- время были только декора-
иптыми растениями и разводили их
и. * 1и>чительно ради яркой пышной
>• ieiin да красочных плодов. Еще сто
• । пи la t помидоры в горшках можно
I'tiio увидеть в Германии на подо-
*....... среди других комнатных
ри и-пип В Голландии они были ук-
। «<• iiiiiai садов, во Франции росли
вокруг беседок. В Англии и Дании
их выращивали в оранжереях. Выра-
щивали. но относились очень насто-
роженно, утверждали, что «плоды не-
здоровы для еды», «малопитательны
и вредны», даже соком их следует
пользоваться осторожно, чтобы не
повредить бальному.
С недоверием и опаской отнеслись
к помидорам и в России. Когда они
появились тут во второй половине
XVIII в., их презрительно называли
«псинками», «бешеными ягодами»,
«греховными плодами».
Но постепенно дурная слава поми-
дора рассеивалась. В «Ботаническом
Словаре», изданном в 1811 г., гово-
рится: «... хотя томат и считается
ядовитым растением, но в Италии его
едят с перцем, чесноком и маслом,
а в Португалии и Богемии уже де-
лают из него соусы, отличающиеся
крайне приятным, кисловатым вку-
сом».
Сейчас помидоры выращивают
повсеместно во всех странах, растет
он даже за Полярным кругом. Но-
вые морозоустойчивые сорта в уело
виях Ленинградской области выдер-
живают заморозки до —5 "С. Чело-
век своим упорным и настойчивым
трудом создал помидор таким, каким
мы его сегодня знаем.
Помидоры содержат сахар (в ос-
новном глюкозу), органические кис-
лоту (яблочную и зимонную), азо-
тистые вещества. Но самое ценное
в плодах — это витамины. Аскорби-
новой кислоты (витамина С) в то-
матах — от 20 до 40 мг%, каротина
(провитамина А) — от 1,2до2,6мг%,
есть витамины Ви В2, В„ Р, РР, К.
По форме помидоры бывают круг-
лые, приплюснутые, грушевидные и
удлиненные. По окраске плодов
большинство помидоров красного
цвета, но есть также розовые, мали-
новые, оранжевые, бордово-коричне-
вые и почти черные (сорт Микадо),
а сорт Хурма — золотисто-желтого
цвета. Изредка встречаются помидо-
ры беловатого цвета.
У некоторых сортов стебли дости-
<ают от 1.5 до 3—4 м длины, а кисти
с плодами располагаются ярусами.
71
Масса плода — от 50 г до 1 ki .
В южных районах нашей страны
выращивают сорт Черноморский ги-
гант. У него толстый стебель (2
3 см), а масса отдельных первых
плодов превышает I кг. На второй
и последующих плетях плоды весят
меньше (500 г).
Благодаря превосходному вкусу и
высокой витаминной ценности поми-
доры завоевали всеобщее признание.
Они прочно обосновались на нашем
столе, пережив все «тайны*, которые
их сопровождали из страны в страну.
Сейчас мы едим помидоры свежими
и тушеными, солеными и маринован-
ными, в виде пюре и пасты и, ко-
нечно же, в виде всеми любимого
томатного сока. Консервная про-
мышленность в большом ассортимен-
те перерабатывает эти полезные
овощи.
А предположение, что помидоры
ядовиты, подтвердилось. Но ядовиты
не плоды, а ботва растения. Это учли
садоводы и огородники. Отвар ботвы
помидоров используют для уничто-
жения различных гусениц и тлей.
Помидоры помыть и нарезать доль-
ками. Сырую морковь и корень сель
дерея тщательно помыть, очистить
от кожицы. У яблок удалить сердце-
вину и семена. У слив вынуть кос-
точки. Морковь, сельдерей, огурцы,
яблоки и сливы нарезать соломкой,
чуть присолить, уложить в салатник
и полить сметаной. Сверху посыпать
измельченной зеленью эстрагона.
Салат можно сдобрить также цед-
рой лимона.
САЛАТ АНДАЛУЗСКИЙ
(испанская кухня)
4 помидора, I зеленый сладкий
перец, 2 ст. ложки сваренного риса,
зеленый лук, 2 зубка чеснока, зелень
Сварить в подсоленной воде рис
и о.хладить его. Помидоры нарезать
дольками, сладкий перец — лапшой,
зеленый лук — кусочками длиной
2—Д см. Овощи смешать с рисом,
зайравить тертым чесноком. Все хоро-
шо перемешать, посыпать зеленью и
подать охлажденным к столу.
ПОМИДОРЫ С ЧЕСНОЧНОЙ
ПОДЛИВОЙ
5—6 помидоров, 5 яиц, 1 малень-
кая головка чеснока, 1 /2 стакана во-
ды, 1 сладкий перец, зеленый лук,
укроп, соль и уксус по вкусу
Нарезать кружочками спелые креп-
кие помидоры. Сварить вкрутую яй-
ца, очистить от скорлупы и также
нарезать кружочками. Приготовить
подливу: истолочь с солью чесиок
и перец, влйть полстакана холодной
воды и немного уксуса Аккуратно
выложить помидоры и яйца «чешу-
ей», залить подливой, посыпать луком
и укропом.
САЛАТ ВИТАМИННЫЙ
3 помидора, 1 свежий огурец, 1 мор-
ковь, 1 корень сельдерея, 2 яблока
5—6 слив, 50 г сметаны, зелень эстра-
гона, соль
ЗАКУСКА «МУХОМОРЫ»
1 кг помидоров, 500 г творога,
•200 г сливочного масла, 5—6 зубков
чеснока, зелень, соль
Творог тщательно растереть с мас-
лом до получения однородной массы,
смешать с толченым чесноком, хоро-
шо посолить. Мокрыми руками сфор-
мовать конусы со срезанными вер-
хушками («ножки грибов*). Плоскую
тарелку или блюдо посыпать мелко
нарезанной зеленью укропа или пет-
рушки, сверху поместить «ножки
грибов», а на них — срезанные вер-
хушки помидоров. На «шляпки гри-
бов» нанести белые точки из рас-
тертого сливочного масла. Блюдо
готово. До подачи на стол держать
на холоде.
Точки из масла (или майонеза)
легко нанести, если поместить масло
(майонез) в свернутый конусом ку
лечек (корнетик) с отрезанным кон-
цом.
72
< А ПАТ ИЗ ПОМИДОРОВ
< 1.РЫНЗОЙ
I (румынская кухня). 200 г поми-
<>|н>в, 60 г зелени петрушки, 40 i
щилмы, 50 г сметаны или рас тите л ь-
и<и о масла
Помидоры нарезать кружочками,
и' lent петрушки — крупно, брынзу
натереть на крупной терке. Все сме-
шан, и заправить сметаной или рас-
ктезьным маслом.
Очень соленую брынзу вымочить
н холодной кипяченой воде.
II 5—6 помидоров, 1 сладкий пе-
рец, 100 г брынзы, зелень
Помидоры нарезать дольками, пе-
|ч и - соломкой, брынзу натереть на
крупной терке. Все смешать, посыпать
паре «энной зеленью петрушки. Этот
। шт ничем заправлять не нужно.
I < нт салат недостаточно соленый.
inii.iBHTb соль по вкусу.
Вместо брынзы можно взять гру-
IIШ'КИЙ сыр сулугуни.
< A'lAT ИЗ ПОМИДОРОВ
II ЯИЦ
I 5 помидоров, 4 яйца, I корень
< п.дерся, 2 сладких перца, 1 луко-
iiiia, 1 2 ст. ложки тертого сыра
('парить вкрутую яйца. Корень
и.дерея помыть щеткой и отварить
и небольшом количестве чуть подсо-
< иной воды (не переваривать!). Яйца
х ы.тить и нарезать кубиками, сель-
|< |н н, лук и перец — соломкой, поми-
|<>ры — ломтиками. Дно тарелки или
и । губокого салатника покрыть ли-
и.ями зеленого салата, разложить
помидоры, а на них — остальные про-
|укты. Сверху посыпать тертым сы-
рчм По желанию можно заправить
меганой или майонезом.
1АКУСКА ИЗ ПОМИДОРОВ
II ЯИЦ
Япца сварить вкрутую и специ
и.ним приспособлением или острым
иижом нарезать поперек на тонкие
пики по диаметру яйца. Непе-
резревшие помидоры помыть, обте-
реть салфеткой, осторожно вырезать
место у плодоножки, оставляя поми-
дор целым, и острым ножом надрезать
плод от верхушки до основания, не
прорезая насквозь. В прорезы поми-
дора положить по ломтику яйца, чуть
посолить, положить на тарелку, уст-
ланную листьями зеленого гофриро-
ванного салата, черешками в середину
тарелки, и подать на стол. Помидоры
можно полить салатной заправкой
(соль, сахар, уксус, растительное мас-
ло. можно немного горчицы или до-
бавить растертый зубок чеснока —
смешать в произвольной пропорции в
зависимости от вкуса).
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ
С РЫБОЙ
3 помидора, 300 г рыбы, 2 карто-
фелины, I огурец, 2 яблока, 50 г мас-
лин, майонез, зелень, соль ж
Свежие помидоры (плотные) опус-
тить на 1—2 с в кипящую воду, об-
дать холодной водой, снять кожицу
и нарезать дольками. Свежий огурец
(или маринованный — по желанию)
нарезать кубиками. Рыбу (любую)
отварить, охладить, освободить от
костей, разделить на кусочки. Кар
тофель отварить, очистить, охладить
и нарезать кубиками. Маслины осво-
бодить от косточки, яблоки очистить
от семян и нарезать. Все продукты
смешать, заправить майонезом, посо-
лить, выложить в салатник, украсить
зеленью и дольками помидора.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ
С МАКАРОНАМИ
(итальянская кухня)
5 помидоров, 150 г макарон, 2 слад-
ких перца, 1 кислое яблоко, зеленый
лук, майонез, I ст., ложка тертого
сыра, зелень укропа и петрушки
Макароны отварить в подсоленной
воде, промыть кипятком, хорошо от-
цедить и нарезать кусочками длиной
1 —1,5 см. Помидоры нарезать тон-
кими дольками, перец — соломкой,
73
СУП-ПЮРЕ
ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ
600 г помидоров, I луковица, I ст.
ложка сахара, 2 ст. ложки сливоч-
ного масла, лавровый лист, 2 ст. лож-
ки муки, 1 стакан воды, 1 стакан мо-
лока, 1 стакан сливок или сметаны,
соль по нкусу
Положить в кастрюлю очищен-
ные от кожицы помидоры, мелко
нарезанный репчатый лук, соль, сахар,
лавровый лист, залить стаканом воды
и поставить на слабый огонь. Через
20 мин вынуть лавровый лист, а овощи
протереть через сито. В другой каст-
рюле растопить сливочное масло, сме-
шать его с мукой, слегка прогреть,
после чего тонкой струйкой влить
молоко, поставить на огонь и довести
до кипения, непрерывно размешивая.
Кипятить на слабом огне примерно
5 мин, пока не начнет густеть. Тща-
тельно размешать протертые овощи
с молоком, посолить по вкусу.
Подавать в чашках или тарелках, от-
дельно — взбитые сливки или CMeraiiy.
СУП-ПЮРЕ
ИЗ ПОМИДОРОВ С ПЕРЦЕМ
500 г помидоров, 1 перец, 3 стака-
на бульона, 2—3 зубка чеснока, 2 ст.
ложки масла, сливок или сметаны,
зелень, соль по вкусу
Спелые помидоры нарезать кусоч
ками и Стушить в кастрюле под крыш-
кой до мягкости. Протереть сквозь
сито, развести мясным бульоном
(или овощным отваром), добавить
растертый чеснок, соль и мелко наре-
занный болгарский перец, варить еще
10 мин. Суп заправить сливочным
маслом, сливками или сметаной. По-
сыпать мелко нарезанной зеленью.
Подать с гренками или рассыпчатой
кашей.
ПОМИДОРНЫЙ СУП
(румынская кухня)
1 кг помидоров, 2 ст. ложки риса
или перловой крупы, 1 желток, 2 ст.
ложки сметаны, 1,5 л овощного от
вара, 1 ч. ложка (неполная) сахара,
зелень, соль по акусу
Помидоры помыть, нарезать кусоч-
ками, посолить, сложить в кастрюлю
и стушить в собственном соку под
крышкой. Когда помидоры станут
мягкими, протереть их через сито
в другую кастрюлю, долить овощным
отваром, положить сахар, соль по вку-
су, крупу и варить до готовности кру-
пы (перловую лучше накануне замо-
чить в холодной воде и отжать, тогда
она быстрее сварится и не будет иметь
синего оттенка). Перед подачей к сто-
лу суп заправить желтком со смета-
ной и посыпать мелко нарезанной
зеленью.
Суп вкусен и холодным.
СУП ИЗ ПОМИДОРОВ
С ЧЕСНОКОМ
4 помидора, 1 луковица, 4 ч. ложки
масла, 1 морковь, 1 корень петрушки,
2 ст. ложки риса, I ч. ложка (непол-
ная) сахара, 1 зубок чеснока, соль
Слегка поджарить в масле мелко
нарезанный репчатый лук. Добавить
к нему помидоры и тушить в закрытой
посуде на слабом огне. Когда поми-
доры станут мягкими, добавить к ним
пассерованные морковь, петрушку,
рис, залить бульоном или овощным
отваром, посолить, положить сахар.
Варить, пока рис не сварится. Про-
тереть все через сито, положить в суп
чеснок и еще раз его прокипятить,
непрерывно помешивая.
ПОМИДОРНЫЙ СУП
С КЛЕЦКАМИ
3 помидора, 3—4 картофелины,
I луковица, I морковь, 50 г сала
(шпик)
Для клецек: 2 яйца, 1 стакан муки,
3—4 ст. ложки воды или молока,
I ст. ложка зелени, соль
В кипящую подсоленную воду опус-
тить картофель, нарезанный дольками
или крупными кубиками.
Приготовить клецки. В муку вбить
яйца, добавить 3—4 ст. ложки воды
76
>i ut холодного молока, соль, мелко
iifipt- шиную зелень петрушки и тща-
к н.п» размешать.
Спелые помидоры очистить от ко-
жицы, вырезать место прикрепления
и ю шножки и нарезать помидоры
игШ1.1Ы11ими дольками. Свежее сало
u.ipeidTb соломкой, слегка обжарить
mi сковороде, добавить нарезанные
ци, морковь, спассеровать, затем по-
южигь помидоры и все вместе обжа-
|чпь. Когда сварится картофель,
•пустить в кастрюлю подготовленные
>но|ци, а затем клецки. Их надо от-
Д| 1изь чайной ложкой, окуная ее в
иоду, Как только клецки всплывут,
лип. супу прокипеть не более 2—
I мин.
< ОУС СМЕТАННЫЙ РОЗОВЫЙ
I—2 помидора, 1 ст. ложка муки
Ml 1 сливочного масла, 1 стакан го-
рячею мясного бульона или овощно-
ю отвара, 100 г сметаны, соль по
пк усу
Муку спассеровать на сливочном
масле, не давая зарумяниться. По-
гспенно помешивая, влить горячий
<•¥ ц.он или овощной отвар, сметану
и варить 7—8 мин. В кипящий соус
•шести протертые сквозь сито помидо-
ры, посолить и варить все вместе
-Це 10 мин. В конце заправить еди-
ничным маслом.
Подавать к мясным и овощным
<г|юдам.
I ОУС ТОМАТНЫЙ
11 стакана томата-пюре или 2—
• с вежих помидора, 1 ст. ложка муки,
по 1 корню моркови и петрушки,
I луковица, 2 ст. ложки сливочного
млела, соль и сахар по вкусу
Коренья и лук мелко нарезать и
leiKa обжарить в масле. Не пере-
давая жарить, посыпать мукой, пе-
ремешать, добавить томат или очи-
ненные и нарезанные помидоры,
и шть бульон и варить 15 мин на сла-
бом огне. Снять с огня, посолить,
обавить сахар, сливочное масло,
н-ремешать и протереть.
Этот соус — основной. Добавляя
различные продукты, его можно раз-
нообразить: сделать с грибами, соле-
ными огурцами, каперсами, чесноком,
сметаной, с вином и т. д.
«ТЮЛЬПАНЫ* ИЗ ПОМИДОРОВ
Несколько одинаковых по величине
н форме помидоров надрезать крест-
накрест и вынуть ложечкой сердце-
вину. Творог растереть с майонезом
или сметаной, добавить мелко наре-
занную зелень лука, укропа, петруш-
ки и вынутую сердцевину, размятую
вилкой. Посалить, можно добавить
чеснок и перец. Масса не должна
быть жидкой, для этого излишек сока
после размельчения серединок слить.
Подготовленные помидоры начи-
нить полученной массой и подать к
столу на тарелке, устланной листьями
зеленого салата. Можно начинять
плавленым сырком, натертым на
терке с мелкими отверстиями.
Когда помидоры будут наполГТены
сырной массой, надрезанные концы
раскроются, как лепестки тюльпана.
ПОМИДОРЫ,
ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ
6 помидоров, 100 г риса, 2 яйца,
2 сладких перца, 4 ст. ложки майо-
неза, 1 ч. ложка масла, соль, перец
молоТый, зелень по вкусу
У плотных спелых помидоров сре-
зать часть мякоти со стороны пло-
доножки, ложкой ыянуть мякоть,
сцедить лишний сок. Подготовленные
«чашечки» внутри посыпать солью
и молотым перцем.
Приготовить фарш: рис перебрать,
помыть и сварить в подсоленной во-
де до мягкости. У сладкого салат-
ного перца удалить плодоножки и се-
мена, мелко его нарезать и обжарить
на сковороде в сливочном масле.
Сваренные вкрутую яйца охладить
и измельчить. Зелень укропа и пет-
рушки перебрать, помыть и мелко
нарезать. Подготовленные продукты
положить в миску, добавить соль и
часть майонеза, перемешать и полу-
77
ченным фаршем наполнить помидо-
ры. Выложить их на блюдо, каждый
помидор полить майонезом и посы-
пать зеленью.
лука, 100 г майонеза, 1 ст. ложка соу-
са «Южный», зелень, соль, перец по
вкусу
Плотные помидоры помыть, отре-
зать плодоножку вместе с основани-
ем, маленькой ложкой удалить мякоть
с семенами, полученные чашечки по-
солить и поперчить изнутри. При-
готовить фарш. Для этого круто сва-
Помидоры, фаршированные яйцами.
репные яйца посечь, соединить с мел-
ко нарезанным луком, майонезом,
измельченной зеленью укропа, доба-
вить соус «Южный» и посолить. Мас-
су хорошо перемешать и наполнить
ею помидоры.
Сверху фарш можно покрыть тон-
кой сеточкой майонеза, выпуская его
из корнетика.
ПОМИДОРЫ. ФАРШИРОВАННЫЕ
МЯСНЫМ САЛАТОМ
1 кг помидоров, 100 г мяса, 100 г
картофеля, 100 г свежих огурцов,
I яйцо, 2 ст, ложки майонеза, 100 г
78
шуи »Южныи», соль, перец, зелень
ко вкусу
У спелых помидоров срезать со
( троны плодоножки четвертую
часть, плоды слегка отжать для уда-
ц-ния сока и семян, сделать углуб-
к'ние и посыпать солью и перцем.
1атем наполнить салатом, уложить
а тарелку или блюдо и посыпать
«•ленью.
Приготовление салата. Сварен-
ные мясо, картофель, яйцо и свежие
огурцы нарезать мелкими ломтиками
или кубиками, заправить майонезом
добавлением соуса «Южный».
ПОМИДОРЫ,
ФАРШИРОВАННЫЕ САЛАТОМ
ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА,
ЯИЦ И БРЫНЗЫ
8 помидоров, 200 г зеленого лука,
4 яйца, 100 г брынзы, 150 г майо-
неза, зелень петрушки, укроп
Крепкие, одинакового размера
(лучше крупные) помидоры помыть,
срезать верхушки, удалить семена
и мякоть. Приготовить салат из зеле-
ного лука, яиц и брынзы: лук мелко
нарезать, сваренные вкрутую яйца
и брынзу мелко нашинковать, все
смешать и добавить майонез. Сала-
том нафаршировать помидоры, уло-
жить их на блюдо, густо посыпан-
ное нарезанной зеленью петрушки и
укропа.
Каждый помидор полить майо-
незом и украсить веточкой зелени.
ПОМИДОРЫ,
фаршированные салатом
ИЗ ЯБЛОК И ОГУРЦОВ
4—6 помидоров, 2 яблока, 1 мало
сольный огурец, 40 г майонеза
Огурец и яблоки очистить от кожу-
ры. нарезать маленькими кусочками
в виде кубиков, перемешать с майо-
незом. Срезать верхушки помидоров,
ложечкой вынуть семена и наполнить
помидоры подготовленным салатом
из яблок и огурцов. Подать на тарел-
ке, выстланной листьями салата.
ПОМИДОРЫ,
ФАРШИРОВАННЫЕ
СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
5 помидоров, 2 огурца, 1 ч. ложка
горчицы, перец по вкусу
Твердые помидоры среднего раз-
мера опустить на 2—3 с в кипяток,
а затем в холодную воду, снять кожи-
цу, срезать часть мякоти со стороны
плодоножки, вынуть сердцевину ло-
жечкой. Мякоть мелко посечь, сце-
дить сок, смешать с мелко нарезан-
ными огурцами. Заправить фарш
горчицей и молотым перцем.
Помидоры наполнить фаршем, вы-
ложить на тарелку, устланную листья
ми салата или нарезанной зеленью.
ПОМИДОРЫ,
ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСОЙ
6 больших помидоров, 250 г варе-
ной колбасы, 1 луковица, зелень пет-
рушки, I яйцо, 2 зубка чеснока, соль,
перец, 2 ст. ложки масла
Твердые помидоры помыть, выре
зать мякоть- Колбасу пропустить
через мясорубку. Как можно мельче
нарезать луковицу, размять чеснок,
поджарить их в масле. Добавить мя-
коть помидоров, перец и поджарить
до загустения. Затем добавить из-
мельченную колбасу и жарить 1 —
2 мин, после чего влить яйцо и все
размешать на огне. Готовый фарш
заправить нарезанной зеленью пет-
рушки.
Когда фарш остынет, наполнить
помидоры. Подать на плоской тарел-
ке, устланной зеленым салатом.
ПОМИДОРЫ.
ФАРШИРОВАННЫЕ ВЕТЧИНОЙ
И ЯЙЦАМИ
8 помидоров, 300 г хлеба. 4 яйца,
100 г ветчины. 50 г сливочного масла.
4 зубка чеснока, зелень петрушки,
I ст. ложка молотых сухарей, перец
и соль по вкусу
Отрезать верхушку помидоров со
стороны плодоножки, отжать их от
79
че
Р»
п<
п>
л
с;
в
з.
е
с
с
Г|
сока и зерен, стараясь не испортить
внешнего вида плодов, посыпать
солью и перцем. Помидоры напол-
нить фаршем, уложить на смазанную
маслом сковороду или в другую посу-
ду, посыпать сухарями, сбрызнуть
сливочным маслом и запечь.
Приготовление фарша. Измельчить
мякиш белого хлеба без корки, как
для панировки, мелко нарезать ветчи-
ну, добавить измельченные крутые
яйца, нарезанную зелень петрушки,
растертый чеснок, соль, перец и нем-
ного бульона. Все очень тщательно пе-
ремешать.
ПОМИДОРЫ,
ФАРШИРОВАННЫЕ ВЕТЧИНОЙ
И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
(польская кухня)
750 г помидоров, 1 стакан зелено-
го горошка, 150 г ветчины, 100 г ма-
йонеза, соль по вкусу
Спелые, но твердые помидоры сред
него размера помыть, со стороны
плодоножки срезать часть плода,
удалить сердцевину с семенами и дать
стечь соку. Приготовить фарш: ветчи-
ну нарезать кубиками, добавить зеле-
ный горошек, майонез, соль и пере-
мешать. Этой массой наполнить под-
готовленные помидоры. Сверху офор-
мить майонезом, выпускай его из кор-
нетика.
Подать на плоской тарелке на лис-
тиках зеленого салата.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ
КОПЧЕНОЙ СКУМБРИЕЙ
(югославская кухня)
8 помидоров, 1 копченая скумбрия
(или сельдь), 1 свежий огурец, I ст.
ложка растительного масла, 1 ч. лож-
ка горчицы, 1 ч. ложка уксуса, 1 не-
большая луковица, 1—2 ст. ложки
мелко нарезанной зелени петрушки
и укропа
Скумбрию (или сельдь) очистить,
удалить косточки и разделить на ма-
ленькие порции. Огурец (без кожицы)
нарезать кубиками, смешать с зе-
ленью петрушки и укропом. Залить
все растительным маслом, добавить
горчицу, уксус, перец, соль и натер-
тый лук. Всю массу смешать со скум-
брией — фарш готов. Заполнить им
подготовленные помидоры, у которых
срезаны верхушки и вынута мякоть.
Подать на плоском блюде, покры-
том листьями салата или нарезанной
зеленью.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ
БАКЛАЖАНАМИ
8 помидоров, 400 г баклажанов,
3 луковицы, 60 г растительного мас-
ла, 1 ст. ложка молотых сухарей,
4 зубка чеснока, перец и соль по вкусу
Обработанные баклажаны нарезать
и поджарить на масле, затем измель-
чить. Добавить поджаренный мелко
нарезанный репчатый лук, растер-
тый чеснок, перец и соль. Подготов-
ленные помидоры наполнить фаршем,
посыпать молотыми сухарями, сбрыз-
нуть растительным маслом и запечь
в жарочном шкафу.
ПОМИДОРЫ. ФАРШИРОВАННЫЕ
ТВОРОГОМ И ЗАПЕЧЕННЫЕ
8 помидоров, 250 г жирного творо-
га, 1 /2 стакана сливок, 2 желтка, соль,
тмин, перец по вкусу
Из творога, сливок и желтка при-
готовить фарш, посолить, поперчить,
тщательно растереть и наполнить им
помидоры, предварительно вынув из
них ложечкой сердцевину. Наполнен-
ные помидоры уложить на смазан-
ный маслом лист или сковороду и за-
печь в духовке при сильном нагреве
в течение 15 мин.
Готовые помидоры полить сливка-
ми или сметаной. Подать холодными
и.ти горячими.
ПОМИДОРЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ
С СУХАРЯМИ
8 помидоров, 200 г сухарей, 60 г
сливочною масла, 4—5 зубков чес-
нока, зелень петрушки, перец и соль
по вкусу
80
И (мельчить сухари, нарезать зе-
нь петрушки и чеснок, перемешать
• ухарями, заправив маслом. С поми-
шров срезать верхушку, отжать их от
>ка и семян, вырезать сердцевину
школить, посыпать перцем и зафар-
шировать. Уложить на смазанный
шст, сбрызнуть маслом и запечь.
ПОМИДОРЫ ПО-ГУСАРСКИ
(болгарская кухня)
I кг помидоров, 400 г сладкого
перца, 150 г свежих грибов, 150 г
я 1ыка, 300 г молочного соуса
Розовые помидоры помыть и при-
отовить для фарширования, вы-
1>с зав часть мякоти. Сладкий перец
втечь, очистить от кожицы и каре
i.i гь соломкой. Мелко нарезать варе-
ный язык и грибы, смешать с соусом,
посолить. Помидоры наполнить фар-
шем, положить на смазанный маслом
шст и запечь в духовке. Подать го-
рячими.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ
РЫБОЙ
1 кг помидоров, 500 г свежей рыбы,
2 луковицы, 100 г жира, 50 г муки,
100 г сметаны, яйцо, петрушка, перец,
I ОЛЬ
Рыбу, освобожденную от костей,
нарезать на мелкие кусочки и обжа-
рить, добавив муку. Из сметаны и
и |битого яйца приготовить густой co-
ve. посолить. Добавить в него жаре-
ную рыбу. Полученной массой напол-
нить помидоры (сердцевину предва-
рительно вынуть).
Фаршированные помидоры тушить
и духовке при невысокой темпера-
туре. Подать охлажденными.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ
МЯСОМ
I 8 помидоров, 200 г мяса (мяко-
и), 50 г риса, 1 луковица, соль и спе-
ции по вкусу
Помидоры помыть, срезать верхуш-
ки, осторожно вынуть сердцевину с
семенами, не нарушая целости пло
дов, посолить, посыпать перцем и
наполнить фаршем. Для фарша мясо
отварить, мелко нарезать или про-
пустить через мясорубку, добавить
отваренный рис, измельченный под-
жаренный лук, соль и перец. Напол-
ненные фаршем помидоры уложить
на сковородке, смазанной маслом,
можно посыпать тертым сыром,
сбрызнуть маслом и запечь в духов-
ке (15—20 мин). Готовые помидоры
переложить на блюдо, полить сме-
танным соусом и посыпать зеленью
петрушки или укропа.
11 . 500 г помидоров, 200 г отвар-
ного мяса, 100 г лука, ’/2 стакана
томатного сока, 2 ст. ложки масла
1 ст. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка
сухарей, 1 кусок белого хлеба, зелень,
чеснок, соль и перец
Твердые помидоры (лучше недо-
зревшие) помыть, разрезать пополам,
удалить часть мякоти с семенами,
посолить, поперчить. Сверху поло-
жить горкой фарш, посыпать тертым
сыром, смешанным с молотыми суха-
рями, сбрызнуть маслом и запечь
в духовке.
На стол подать со сметанным соу-
сом.
Приготовление фарша. Вареное или
тушеное мясо пропустить через мясо-
рубку, смешать со слегка поджарен-
ным луком, добавить нарезанную
зелень, чеснок, соль, перец, размо-
ченный кусочек черствого белого
хлеба, влить немного томатного сока
и размешать.
ПОМИДОРЫ. ФАРШИРОВАННЫЕ
МОЗГАМИ
500 г помидоров, 300 г мозгов, 2 ст.
ложки сливочного масла, 1 луковица,
соль, перец, зелень
Телячьи или говяжьи мозги замо-
чить в холодной воде с уксусом на
I —1,5 ч. Затем обмыть их холодной
водой и отварить в подсоленной воде
с уксусом. Охладить в отваре, мелко
посечь, смешать с нарезанным и спас-
серованным луком, перцем, посолить.
У помидоров вынуть часть мякоти,
81
отцедить излишек сока, наполнить
плоды фаршем, полить маслом и па
10—15 мин поставить в горячую ду-
ховку.
Готовое блюдо посыпать мелко на-
резанной зеленью петрушки.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ
ГРИБНЫМ САЛАТОМ
1 кг помидоров, 400 г грибов, 100 г
репчатого или зеленого лука, 50 г
салатной заправки или сметаны, пе-
рец и соль по вкусу
Для фарша соленые или марино-
ванные грибы (белые, рыжики или
грузди) нашинковать, смешать с мел-
ко нарезанным луком и заправить са-
Помидоры, фаршированные
грибным салатом.
латной заправкой или сметаной,
солью и перцем. В остальном блюдо
приготовить так же, как описано
в предыдущем рецепте.
ПОМИДОРЫ ПО-ДОМАШНЕМУ
8 помидоров среднего размера, 1 лу-
ковица, 50 г растительного масла,
2 зубка чеснока. 200 г свежих грибов,
1 ст. ложка толченых сухарей, соль
и перец
Не совсем спелые помидоры разре-
зать поперек, ложечкой вынуть мя-
коть. Поджарить на растительном
82
Ma Il-Il Uli pa IHIHI14II ay» IiiOh
l.)li IHlIllUi ЛиИКМЧК t|lill>h> >1
HlMnflllllll l»l|W l>4> l> |>ltalH III
Il I H|>llli|l!llM< »la t II lll.KI, IlfpiIrM U JilHli
• i hi iiyi у i I У1 III llrt И
I Hl 111*1111. IKIMllJtllplJ ll« I Mil lUHIHlM
I Illi II, iiuini Ilin I II ИХ lipin О
«и» МИНИН Mill I нй, IIIHIdtlUrii in.'Plr
itwHii • у«н|*имн, ни mu. put nne ib
• ••«.» MA HIM II I lot 11111И11. в горячую
»>• n»y Полип. ни стол, koi да помп
, и нпироюп я хрустящей корочкой.
ППМ11Д1ФЫ с РИСОМ
|н««и.ип< кдя кухня)
* iloMH.lopoB средней величины,
Inn । pin», 100 । растительного масла,
inn । । ы|м ) |убка чеснока, петруш-
• и hi укроп, соль и перец
I|||милиры помыть, срезать вер-
• ушку, чинной ложкой выбрать серд-
III инну Pm отварить почти до готов-
hi воду отцедить, добавить 3 ст.
• к и р.п in тельного масла, 3—4 ст.
• 11р111сртых томатов, посолить,
Мп»и. пернем и перемешать.
И инь па сковородку раститель-
мп< ло, уложить помидоры, напол-
ни it. их приготовленной смесью, по-
II. и, ггргым сыром, положить свер-
х каждою помидора срезанную
1»| II. 1ЫТИТЬ ДО ПОЛОВИНЫ помидо-
ром п|ю|сртые и разбавленные водой
мя1ы посыпать солью, поставить
про IV в горячую духовку и тушить
I .ИОННОС ТИ.
НИМИ (ОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ
М1К ОМ птицы
(и in грская кухня)
in помидоров, 200 г жареного или
kaprllillo куриного МЯСЭ (ИЛИ ДРУГОЙ
ппы), 100 г свежих грибов, 60 г
«точного масла, 1 луковица, 1 ст.
*ки нарезанной петрушки, 50 г бул-
» Z00 г сметаны, 30 г сыра, соль
irpcH
< о свежих неперезревших помидо-
Г‘ и срезать часть мякоти, вынуть
р щевину с семенами, посолить,
••и ынать молотым черным перцем
и । южить срезом вниз на поднос.
iiiiini . 1гк .► Нм upiMincM ipiiBu
и |ук м< то пер» lain «и*ирни пи
. II II4IUM ill Hi Mu« 'll , inn и* *n in Ji"
11ПИ11П. Hilf4~ l.llllly Ю III ipyiilhy Mahi
llpnliyi IIII la 'll pry MNllipyOKy HMCl IV I
iiiiMo'ieiiiiiiH в молоке чсрспип! бул
КИЙ tMCIIIHIIi C IpHOalMH, ПОСОЛИТЬ,
поперчить и наполниib .ним фаршем
помидоры.
В сковороду или низкую кастрюлю
сложить помидоры, вылить на до-
нышко сметану, смешанную с выну-
той мякотью помидоров, посыпать
тертым сыром, положить на каждый
помидор по кусочку сливочного масла
и запекать 12—15 мин в горячей ду-
ховке. Подать горячими с отварным
картофелем.
ПОМИДОРЫ ЖАРЕНЫЕ
5—6 помидоров, 100 г свиного сала
(шпик), соль, молотый перец
Плотные спелые помидоры наре-
зать крупными дольками. Свежее сви-
ное сало (шпик) обжарить. Помидо-
ры посыпать солью и молотым пер
цем и поджарить на образовавшемся
жире на сильном огне. Дольки поми-
доров на сковороде укладывать, ос-
тавляя промежутки между ними.
Подать с отварным картофелем,
рисом или макаронами.
БИТОЧКИ ИЗ ПОМИДОРОВ
(венгерская кухня)
•
I кг помидоров, 150 г муки, 2 яйца,
50 г молока, зелень петрушки или
сельдерея, молотый черный перец
и соль по вкусу
Крупные, не совсем спелые поми-
доры помыть, обтереть салфеткой
от воды и нарезать толстыми ломти-
ками поперек плода. Яйца, молоко и
муку смешать, чтобы не было ком-
ков. Тесто должно быть негустым,
как на оладьи. Кружки помидоров
посолить, поперчить и сразу же, оку-
нув в тесто, жарить на смальце или
растительном масле до образования
румяной корочки.
Подать горячими, посыпав измель-
ченной зеленью.
83
ПОМИДОРЫ ПАНИРОВАННЫЕ
(болгарская кухня)
5 помидоров, 2 ст. ложки паниро-
вочных сухари, 2 яйца, 150 г масла,
соль и перец по вкусу
Крупные твердые помидоры по-
мыть, нарезать ломтиками толщиной
I см, посыпать солью и перцем обва-
лять в сухарях, смочить во взбитом
яйце и обжарить в сильно разогре-
том фритюре.
Подать с кислым молоком.
СУФЛЕ ИЗ ПОМИДОРОВ
250 г помидоров, 50 г сыра, 20 г сли-
вочного масла, 40 г соуса, 3 яйца,
50 г отваренных макарои, душистый
перец
Приготовить из свежих помидоров
пюре в виде пасты, добавить тертый
сыр, сливочное масло, молочный гус-
той соус, сырые желтки, взбитые
белки, душистый перец. Макароны
отварить, отсушить, заправить маслом
и тертым сыром. Смазать посуду для
суфле маслом, положить на дно слой
пюре из помидоров, затем слои мака-
рон и сверху снова слой пюре. Отва-
рить на пару или запечь в духовке.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ПОМИДОРОВ
С ЯЙЦАМИ
(польская кухня)
1 кг помидоров, 6 яиц, 150 г тертого
сыра, 100 г масла, соль, перец, тмин,
лавровый лист, петрушка
Помидоры помыть, снять кожуру
окунув на 2 мин в кипяток, нарезать.
Яйца отварить вкрутую, остудить
в холодной воде, почистить и тоже
иарезать.
В чугунок, предварительно смазан-
ный маслом, положить слоями поми-
доры, яйца, тертый сыр, посыпав
каждый слой приправами (лавровый
лист растереть в порошок). Послед-
ний слой - яйца и сыр. Разложить
сверху кусочки масла, поставить в
нагретую духовку и запекать 25 мин.
Когда запеканка зарумянится, по-
дать, посыпав зеленью.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ПОМИДОРОВ
С БРЫНЗОЙ
6 помидоров, 50 г масла, 1 лукови-
ца, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 1 2 * * * * * В/3 ста-
кана молока, 100 г брынзы, зелень
пе рушки
На сливочном масле поджарить
лук до золотистого цвета, положить
нарезанные помидоры и все вместе
обжарить 10 мин. Добавить муку,
размешать, полученную смесь выло-
жить на противень, залить яйцом,
взбитым с молоком, посыпать тертой
брынзой и запечь в духовке. Посыпать
мелко нарезанной петрушкой.
ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ
С ЧЕСНОКОМ
5—6 крупных зеленых помидоров,
2 луковицы, 2 моркови, 60 г расти-
тельного масла, 5 зубков чеснока,
зелень петрушки и сельдерея, соль по
вкусу
Положить в кастрюлю мелко на-
шинкованный репчатый лук, наре-
занные зеленые помидоры, зелень
петрушки и сельдерея, кружочки мор
кови, залить растительным маслом и
тушить 30 мин. Когда помидоры ста-
нут мягкими, добавить толченый чес-
нок. Охладить.
%
ПОМИДОРЫ С РЫБОЙ
I. 5—6 помидоров, 700 г филе трес-
ки (или другой рыбы), 4 луковицы,
1 стакан кефира или простокваши,
2 ст. ложки масла, соль, тертый сыр,
уксус
Помидоры нарезать кружочками.
Лук немного обжарить. Филе рыбы
разделить на порции, слегка смо-
чить лимонным соком или уксусом,
посолить. В глубокую форму, сма-
занную маслом, сложить слоями по-
мидоры и рыбу, залить кефиром,
сверху разложить жареный лук, ку-
сочки масла или маргарина и поста-
вить в духовку. Через 20 мин вынуть,
посыпать тертым сыром и снова за-
пекать 10 мин.
84
Нн i.ipiinp подать отварной карто-
... или картофельные крокеты.
II К 10 помидоров, 1 кг рыбы,
I < । ложки измельченной зелени
iiripyuiKH, ’/2 стакана растительного
ми. in, панировочные сухари, перец
и , иль по вкусу
Помидоры нарезать толстыми ку-
><1к.|ми. Подготовленную тушку
• । 1П|<нды посолить внутри и снару-
жи II смазанную маслом посуду
ю*11 гь помидоры, измельченную
............. поперчить, уложить
pijiiy н снова слой помидоров. Полить
ми. him, посыпать сухарями и за-
II чь и духовке. На гарнир подать
• лргиыи картофель.
ho блюдо можно подать в ХОЛОД-
НОМ ииде, вместо свежих помидо-
l»-ii использовав консервированные.
ПОМИДОРЫ С ЯЙЦАМИ
I 11 о добрать помидоры одинаковой
ш iii'iiiiih, срезать верхушку, удалить
I I. 1Ь мякоти ЛОЖКОЙ, ПОСОЛИТЬ, поен-
ии. молотым перцем, поместить
нн б 1юдо или сковороду, смазанную
мн. н.м, и вылить в каждый поми-
1><|> по одному яйцу. Помидоры с
минимп шпечь в духовке, следя за тем.
iiuiHii свернулся только белок, а жел-
iiiii остался полужидким. При подаче
.....ini. сметаной, проваренной с мел-
mi нарезанной мякотью помидоров,
и ши ынать зеленью петрушки.
II Крупные помидоры разрезать
iiiiiiu им, вынуть ложкой мякоть, в
»и* дую половинку вылить по яйцу,
ин. ынать тертой брынзой или гол-
IHHJHkHM сыром, сухарями, сбрыз-
III । ь маслом и запечь в духовке.
II HI НЫЕ ПОМИДОРЫ
« 01*1 ХАМИ
мн» । помидоров 2/1 стакана очи-
пгнных грецких орехов, 3 зубка чес-
нок । сладкий перец, соль и уксус по
»¥• V
К ме |ко нарезанной зелени (пет-
рini*и, сельдерей, укроп) добавить
>< 1п'1>1епый чеснок, сладкий перец
и все хорошо перемешать. Этой мас-
сой нафаршировать зеленые помидо-
ры, уложить их в один ряд на сково-
родку, накрыть крышкой и испечь.
Очищенные грецкие орехи, соль,
чеснок, перец хорошо истолочь и
развести по вкусу уксусом. Готовые
помидоры залить этой приправой. По-
дать горячими.
ПИЦЦА ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ
(итальянская кухня)
500 г помидоров, 100 г сыра, 1 —
2 ст. ложки ра тительного масла,
5 сарделек, молотый перец, соль
Для теста: 200 г муки, 2 ст. ложки
растительного масла, ’/г стакана теп-
лого молока, 15 г дрожжей, щепотка
соли
Замесить дрожжевое тесто, оста-
вить на час, чтобы оно подошло, еще
раз перемешать и выложить в фор-
му — достаточно высокую, так как
пицца в духовке поднимется. Тбсто
смазать маслом, посыпать мелко на-
тертым сыром, положить сверху слои
помидоров, очищенных от кожицы и
нарезанных крупными дольками. Сар-
дельки (колбасу, сосиски) разрезать
вдоль и уложить в виде решетки свер-
ху, добавить по вкусу соль, красный
или черный перец, сбрызнуть мас-
лом. Выпекать в духовке в течение
20—30 мин на среднем огне. Вынув
из духовки, сейчас же подать к столу
ТОМАТНЫЙ НАПИТОК ОСТРЫЙ
1 л томатного сока, 2 ч. ложки ад-
жики, I ст. ложка мелко нарезанной
зелени, 1—2 зубка чеснока
Томатный сок размешать с аджи-
кой, добавит растертый чеснок и мел-
ко нарезанную зелень петрушки.
ТОМАТНЫЙ НАПИТОК
С МЕДОМ
I стакан томатного сока, 1 ч. лож-
ка меда, I ст. ложка лимонного сока
Смешать все компоненты, охладить
и подать в стакане с кусочком льда.
85
ТОМАТНЫЙ НАПИТОК
С ЖЕЛТКОМ
3 стакана томатного сока, ’/а ли-
иона, I желток, I ч. ложка сливок
или сметаны, соль, сахар и перец по
вкусу
Томатный сок, желток свежее о
яйца, сок лимона взбить в миксере,
добавить по вкусу соль и сахар, ще-
потку молотого перца, вылить в высо-
кий стакан. Сверху положить чайную
ложку взбитых сливок или сметаны.
Пить через соломинку.
Напиток должен быть охлажден-
ным. Для этого в стакан с напитком
можно положить кусочек пищевою
лцда. Можно также заранее поставить
в морозильник формочку для льда
и залить ее не водой, а томатным со-
ком. Кубики замерзшего сока класть
в стакан с готовым напитком.
КОКТЕЙЛЬ
С ТОМАТНЫМ СОКОМ
200 г томатного сока, */а стакана
молока, зелень, соль и сахар по вкусу
Холодное кипяченое молоко сме-
шать с охлажденным томатным со-
ком, добавить соль и сахар по вкусу,
взбить в миксере. На стол подать
сразу же, пока не осе та пена, посы-
пав мелко нарезанной зеленью пет-
рушки или укропом.
КОКТЕЙЛЬ «ИНЕЙ»
1 стакан томатного сока, '/а ч- лож-
ки сахара, ‘/2 ч. ложки лимонного
сока, по 1 ч. ложке портвейна, клюк-
венного сока и натертого лука, зу-
бок чеснока, соль, молотый черный
перец
Чеснок и лук натереть на терке
или истолочь, добавить остальные
продукты и хорошо смешать в мик-
сере. Заранее подготовить высокий
стакан. Края его протереть разре-
занным лимоном и окунуть в сахар-
ный песок или пудру.
Аккуратно налить приготовленный
напиток.
КОКТЕЙЛЬ «СВЕЖЕСТЬ»
100 г томатного сока, 1 лимон,
I белок, газированная вода, соль
Белок очень свежего яйца взбить
в миксере, добавить щепотку соли,
сок лимона и охлажденный томат-
ный сок. Взбивать все вместе 1 —
2 мин. Процедить через ситечко в бо-
кал или высокий стакан и залить
1азированной водой из сифона. Сра-
зу же подать.
КОКТЕЙЛЬ ТОМАТНЫЙ
1 л томатного сока, 1 желток, 150 г
сливок, соль, перец и сахар по вкусу
Охлажденный томатный сок, слив-
ки и желток взбить в миксере до по-
явления пены, добавить соль, сахар
и перец по вкусу. Края стакана ув-
лажнить и обмакнуть в мелкую соль,
высушить, осторожно налить приго-
товленный напиток. Край стакана
украсить листком петрушки.
СОЛЕНИЕ ПОМИДОРОВ
Томаты разной степени зрелости
солят отдельно. Рекомендуется для
засолки брать помидоры мелкие или
* среднего размера, с плотной кожицей
и мясистой упругой мякотью.
Красные и розовые помидоры
обычно солят в бочках на 25—30 л,
бурые — на 100 150 л. Лучше всего
солить красные томаты в стеклянной
таре вместимостью 3 -10 л.
Крепость рассола зависит от сте-
пени зрелости плодов и способа их
последующе! о хранения. Зеленые,
мелкие бурые и розовые помидоры
заливают 6 %-ным рассолом (60 г
соли на 1 л воды), красные и круп-
ные бурые — 7 %-ным (70 г соли на
1 л воды). Если соленые помидоры
хранят в по ребе или в холодильни-
ке, концентрацию рассола можно
уменьшить на 1 %.
Красные томаты нужно солить в
день уборки а бурые и зеленые мож-
но хранить до засола 2—3 дня в про-
хладном затемненном месте.
86
В баллон вместимостью 10 л укла-
дывают 7 кг томатов, 30 г листьев
хрена, 30 г листьев сельдерея, 2—
.1 стручка горького перца, после чего
«аливают 6—7 %-ным рассолом.
По желанию можно положить чеснок,
лстрагон, сельдерей, майоран, лавро-
вый лист и др.
После заливки рассолом помидоры
выдерживают при температуре 18—
20 С не более суток, а затем перено-
сят в холодное место.
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ
В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Для засолки отобрать бурые и ро-
зовые помидоры с плотной мякотью.
Все перезревшие, мятые, деформиро-
Консервированные овощи и фрухты.
ванные плоды использовать для при-
готовления заливки (пропустить их
через мясорубку*.
Отобранные целые помидоры по-
мыть, удалить плодоножку. Дно посу-
ды выстлать листьями черной сморо-
дины слоем в два листа, на них уло-
жить ряд помидоров, которые слегка
посыпать сухой горчицей и солью.
Уложенные помидоры прикрыть
листьями черной смородины слоем
в один лист, на них уложить второй
ряд помидоров и т. д. После укладки
двух-трех рядов плоды залить измель-
ченной помидорной массой. Верхний
слой томатов прикрыть листьями чер-
ной смородины.
87
После who шения бочки помидоры
окончательно млить томатной мас-
ти, которая гоже должна быть под
солена. Хранить в прохладном месте.
Ila 10 Ki соленых помидоров расхо-
дуете я II к1 свежих дробленых,
20 । । орчины. 360 г соли.
CO.IU 1Ы1- ПОМИДОРЫ
В РАССОЛЕ С ГОРЧИЦЕЙ
Дли рассола: I ведро воды, 2 тонких
i шкапа сахара, 1 стакан соли, 15 Лав-
ровых листков, по 1 ч. ложке размя-
тых горошин душистого и горького
нерпа. 100 г сухой горчицы
Чуть недозревшие твердые помидо-
ры хорошо помыть и уложить в бо-
чонок, ведро или кастрюлю, пересы-
пая листьями черной смородины. Дно
предварительно также выстлать эти-
ми листьями.
Рассол приготовить, прокипятить
и, остудив, добавить пачку сухой гор-
чицы. Размешать и дать отстояться.
Kin да рассол станет прозрачным
(чуть желтоватым), можно заливать
помидоры. Сверху положить чистую
тряпочку и гнет.
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ
С МОРКОВЬЮ
10 ведер помидоров, I ведро на-
тертой моркови, специи
Для рассола: I ведро воды, 500 г
соли
Отобрать спелые, но твердые поми-
доры одинакового размера (с куриное
яйцо), помыть, не отрывая плодоно-
жек (так помидоры дольше остаются
целыми и не вытекают), уложить
рилами, переслаивая тертой мор
копью. Между рядами помидоров раз-
ложить стручковый красный перец,
укроп, чеснок, лавровый лист и залить
рассолом.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
ПОМИДОРЫ БЕЗ КОЖИЦЫ
Плотные пеперезревшие помидоры
(лучше сзнвовидные) рассортировать
по величине и степени зрелости, уда-
лить плодоножки, помыть. В кастрю-
ле закипятить воду, плоды помес-
тить в дуршлаг и опустить в кипя-
ток на 1 —2 мин, а потом сразу же
окунуть в холодную воду Кожица от-
станет. и ее легко снять остроконеч-
ным ножом (снимать со стороны,
противоположной плодоножке). Очи-
щенные помидоры плотно уложить
в подготовленные банки и залить
кипящим томатным соком или про-
тертой массой, добавив на I л жидкос-
ти 20 г соли.
Наполненные банки накрыть крыш-
ками. поставить в нагретую до 40 "С
воду и стерилизовать: вместимостью
0,5 л — 20 мин, 1л — 35 мин. После
стерилизации банки сразу же укупо-
рить и перевернуть вверх дном для
охлаждения.
Консервы полностью сохраняют
вкус и запах свежих помидоров. Их
используют для салатов и приготов-
ления различных блюд.
ПОМИДОРЫ СУШЕНЫЕ
Для сушки выбирают спелые крас-
ные помидоры мясистых сортов. Их
надо помыть и надрезать иа две или
четыре части, но так, чтобы разрез
не был сквозным. Затем разрезом
кверху уложить на сито или фанеру,
можно и металлические листы, за-
стланные бумагой, и выставить на
солнце На ночь или в дождь их уби-
рают в помещение. Обычно в жаркие
летние дни помидоры высыхают за
3—4 дня Они хорошо сохраняются
в марлевых мешочках в проветривае-
мом помещении. Используются, как и
томат. Сушеные помидоры полностью
сохраняют, вкус и аромат свежих
СОК, ПЮРЕ, ПАСТА
ИЗ ПОМИДОРОВ
Томаты разрезать, положить в
кастрюлю без воды и поставить на
огонь. Нагреваясь, они выделят сок
и осядут. Добавить новую порцию
помидоров, потом еще, пока каст-
рюля не наполнится доверху. Когда
88
и < i.ikmiiht, сок слить, разлить горя-
him и прогреть: 0,5-литровые банки —
N 10 мин, 1-литровые — 10—12 и 3-
нпроные — 15 мии.
II wipe и пасту готовят из томат-
ной массы. Оставшейся в кастрюле.
I 1Я iroro ее уваривают в 2—2,5 ра за
11я пюре и в 5—7 раз для пасты.
< н рилизуют 30—40 мии.
I оматные пюре и пасту можно
• ранить без стерилизации, если до-
1'ininb 3 ст. ложки соли на 1 ki
lotoHoro пюре или пасты, потом про-
• кпнгить, разлить в банки, сверху
<к шть горячим растительным мас-
шм, накрыть крышкой и плотно за
>1» 1.11b.
МАРИНОВАННЫЕ ТОМАТЫ
Уложить в банки или баллоны спе-
шг ровные томаты, залить заранее
орт отселенным маринадом. Для 3-
loipoBoro баллона взять 6 стаканов
<>1 H.I, 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки
пара. 6 зерен горького и душистого
перца, 6 шт. гвоздики, 3 лавровых
ш га, стручок красного перца, все
прокипятить, а затем влить '/2 ста-
kiiii.i уксуса. Стерилизовать 7-
I ' мин.
ИКРА ИЗ ЗЕЛЕНЫХ
ПОМИДОРОВ
И । недозревших или прихвачен-
ных морозцем помидоров можно на
шму приготовить вкусную икру.
I оматы помыть, запечь в духовке,
। i\ (ить, пропустить через мясо-
piiiky, добавить соль, перец и обжа
|н пныи на растительном масле лук,
<п рсмешать, сложить в чистые, ош-
1ы|н-пные кипятком банки, заполнив
их на 3/4 объема, а сверху до гор-
ышка залить горячим томатным соу
нм. Готовят соус так: разрезать спе-
1ые помидоры и сварить в кастрюле.
IL и ом слить сок и кипятить, пока его
hi i та нет в 3 раза меньше. Густую
он су протереть через сито, смешать
l оком и тоже кипятить, помеши-
|| 1И, 20 мин. Перед тем как сиять
с огня, положить лавровый лист, пе-
рец, зелень петрушки, укроп, сахар,
соль, еще 2—3 мин прокипятить,
уложить в подготовленные банки
(0,5 л), простерилизовать 40 мин
и закатать.
МАРМЕЛАД ИЗ ПОМИДОРОВ,
СЛИВ И ЯБЛОК
(болгарская кухня)
3 кг спелых красных помидоров.
3 кг яблок, 4 кг синих слив, 3 кг
сахара, ветка эстрагона
Помидоры тщательно помыть, на-
резать кусочками, выдержать в дур-
шлаге I —2 ч, чтобы стек сок, сложить
в неокисляющуюся посуду’, сварить до
мягкости и протереть сквозь сито,
удалив кожицу и семена. Получится
сравнительно [устав масса. Сливы по-
мыть, удалить косточки и пропустить
через мясорубку. Яблоки помыть,
тонко снять кожицу, освободить от
семян и семенной коробочки и тоже
пропустить через мясорубку. Все про-
дукты смешать, добавить сахар и ва-
рить на сильном огне, не допуская
пригорания. Смесь быстро густеет
и приобретает малиновый цвет. Как
только в тазу будет оставаться след
(дорожка) от ложки, опустить ветку
эстрагона и довести мармелад до
желаемой густоты.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ
ПОМИДОРОВ
(болгарская кухня)
80 зеленых помидоров, I кг сахара,
1 стакан воды, I ч. ложка лимонной
кислоты, цедра лимона
Это варенье интересно тем, что
сделанные «чашечки» прекрасно укра-
сят торт или другое сладкое блюдо.
Помидоры нужно выбирать ровные,
небольшого размера. Хороши для
этой цели сливовидные.
У вымытых плодов отрезать плодо-
ножки с частью мякоти. Тонким но-
жом, маленькой лопаточкой или чай-
ной ложкой вынуть середину с семе-
нами, не повредив стенок. Подготов-
ленные таким образом помидоры сва-
89
рить в трех-четырех водах по 3—
4 мии. Хорошо промыть в холодной
воде 2—3 рала.
Приготовить сироп, опустить в не-
го помидоры и поставить на сильный
огонь (потом его уменьшить). Когда
варенье готово, добавить лимонную
кислоту и несколько капель лимон-
ной и пи другой фруктовой эссенции.
Для аромата вместо эссенции можно
добавить ванилин или мелко наре-
занную цедру лимона.
Из копилки
кулинарного опыта
Наиболее вкусны помидоры с глад-
кой, неребристой поверхностью. Они
также лучше хранятся.
Для фарширования и обжаривания
используйте твердые, неперезревшие
помидоры; лучше даже брать слег-
ка недозревшие плоды.
Помидоры для салата нарезайте
острым ножом, иначе из плодов выда
вится много сока, а дольки получат-
ся мятыми, некрасивыми на вид.
Очень вкусен и привлекателен са-
лат, приготовленный из помидоров
разного цвета.
Кусочки помидоров, посыпанные
солью и мукой и обжаренные на рас-
тительном масле, можно подать к сто1
лу как гарнир и как закуску.
Жарить лучше мясистые помидоры,
у которых мало семян.
Чтобы томат в открытой банке не
плесневел, посыпьте его сверху мел-
кой солью и полейте растительным
маслом. Можно поверх томата поло-
жить кусочки нарезанного чеснока,
тертый хреи, посыпать растертым су-
хим листом хрена. Банку прикройте
стеклянной или пластмассовой
крышкой.
Помидоры хорошо сохраняются в
течение нескольких дней в полиэти-
леновых пакетах на нижней полке
холодильника.
Готовые томатные соусы «Юж-
ный», «Острый», «Кубанский», до-
бавленные в небольших количествах
в салатные заправки, придают сала-
там различные вкусовые оттенки.
Недозревшие помидоры быстрее
поспевают, если их положить в каст-
рюлю вместе со спелым яблоком
и закрыть крышкой.
Чтобы овощи в приготовленном
блюде не были твердыми, кладите
помидоры или томат незадолго до
окончания варки, когда картофель
уже сварится.
Для сохранения прозрачности бу-
льона вводите в него не томат, а
только окрашенный жир от пассеро-
ванного томата.
Для консервирования больше всего
подходят помидоры небольших раз-
меров с плотной мякотью. Такими
являются сливовидные помидоры.
Очень полезно ежедневно выпи-
вать стакан томатного сока. Можно
добавить к нему немного мелко на-
резанной зелени петрушки и тол-
ченый зубок чеснока.
Томатный сок не храните в метал-
лической посуде.
Витамин А, содержащийся в томат-
ном соке, разрушается на свету. Поэ-
тому бутылку с соком надо держать
в темном месте или обернуть ее
бумагой.
Помидоры дольше сохраняются,
если укладывать их в один ряд пло-
доножкой вверх и так, чтобы они не
касались друг друга.
Свежие помидоры можно сохра-
нить до января. Отберите зеленые
здоровые плоды, оберните каждый
бумагой, уложите в ящик или кор-
зину, выстланные соломой. Хранить
при температуре II —13 Св темном
месте.
ОГУРЦЫ
Этот овощ чем меньше, тем лучше.
Ведь все любят маленькие, тугие,
хрустящие огурчики с непревзойден-
ным ароматом свежести. Мы едим
и больше всего ценим их зелеными,
недозрелыми. В античные времена в
Греции их называли агурос (т. е.
незрелый). Отсюда и пошло наше
слово — огурец.
90
Ill страны вечного лета, из Индии,
пришел он к нам. Дикий огурец
у себя на родине — тропическая лиа-
на, растет в лесах. Длинные ветки-
плети забираются высоко на деревья,
л плоды свисают вниз.
Уже почти шесть тысяч лет люди
пшют эту овощную культуру. Ис-
кусные китайские и японские огород
пики славятся своими огурцами-
нсликанами. Растения сначала выра
। нива ют в ящиках на крышах, а за-
к-м высаживают в хорошо удобрен-
ную землю на огороде и подвиды-
«лот к опорам. Громадные моды,
ю 1,5 м длиной, свисают со шпалер.
Нот сорт длинных огурцов в Европе
выращивают в теплицах, правда,таких
размеров они не достигают.
Во влажных тропических лесах
Мексики растет огурец, совсем не по
хожий на наш. Называют его чайот
[тинная лиана способна обвить
большое дерево. У себя на роди
нс чайот может расти до 20 лет. На
корнях взрослого растения образуют
с я крахмалистые клубни, которыми
очень любят лакомиться свиньи. В на
шей стране чайот растет на Кавказе.
Чаще всего растения садят около
беседок — к осени она украшается
висячими плодами. На одном расте-
нии их бывает до 500 и весят неко-
трые из них по 0,5 кг.
Но внешнему виду плод чайота по-
хож на большую । рушу ярко-зеленого
цвета, немного сплюснутую с боков.
Мексиканский огурец интересен тем,
чго он живородящий. Прямо на лиане
можно увидеть, как появляется ма
к-нький огурец. Он падает на землю
и сразу же растет. Плоды чайота
очень вкусные. Жареный мексикан
. кий огурец напоминает жареную
картошку, а маринованный по вкусу
не отличишь от нашего обычного
"| урца. Если добавить кусочек чайота
н варенье, он приобретает вкус ва-
ренья. Вот какой интересный «род-
. твенник» есть у нашего огурца.
Многие хозяйки считают, что огур-
цы самые бесполезные из овощей
и никаких витаминов не содержат,
111ну воду. В самом деле, в огурцах
очень много воды — 95 96 %. Бе-
ден он и витаминами — всего 8—
10 мг на 100 г массы. Его нельзя срав-
нить с капустой или помидорами по
витаминности. Зато огурец содержит
много минеральных солей (фосфор,
кальций, магний, железо) и микроэле-
менты (медь, марганец, кобальт, цинк,
йод). Железа в огурцах больше, чем
в землянике или винограде. Овощ
этот очень полезен людям, страдаю-
щим болезнями сердца, сосудов, по-
чек, потому что содержит соли каль-
ция (до 150 мг в 100 г), которые спо-
собствуют выведению из организма
воды и поваренной соли. Кроме того,
огурцы ценятся за вкусовые качества.
Сочный, хрустящий, ароматный огу-
рец возбуждает аппетит, помогает
лучшему усвоению пищи.
А сколько вкусных блюд можно
приготовить с использованием огур-
цов! Это различные солянки, рас-
сольники, холодные борщи, свеколь-
ники, знаменитая окрошка на квасе,
которая ни с чем не сравнится
в летнюю жару. А винегрет? А салаты?
И, конечно же, огурцы маринован-
ные, соленые, консервированные, без
них не обходится ни один празднич-
ный стол.
Огурцы не только вкусны — издав-
на их применяют как средство, очи-
щающее, освежающее и отбеливаю-
щее кожу. Если протереть лицо лом
тиком огурца или снятой кожицей,
срезу же почувствуешь приятную
свежесть. Из свежего огурца можно
сделать маску, добавив немного сме-
таны, а можно обойтись и без доба-
вок. Полезен и ежедневный массаж
кожи лица кусочком огурца.
Свежий огурец, съеденный без со-
ли, улучшает обмен веществ, оказы-
вает благотворное влияние иа орга-
низм человека. Минеральные вещест-
ва, содержащиеся в огурцах, нейтра-
лизуют неорганические соединения,
поступающие в наш организм с про-
дуктами питания. Такая нейтрализа-
ция помогает лучшему усвоению
белков, нормальному функционирова-
нию организма.
В нашей стране огурцы занимают
третье место среди всех огородных
культур. С давних пор на Руси при-
91
жиле я этот овощ. И в руководстве
по земледелию, составленному еще
в XVIII в., отмечалось: «Понеже в
России огурцы лучше других европей-
ских мест растут, то ради здесь об
них многое и описывать не надобно»
Уже много-много лет в окрестнос-
тях городов Мурома и Нежина вы
ращивают отличные огурцы, полу-
чившие и свое название от этих мест.
Муромские чаще всего подают к сто-
лу свежими, а знаменитые Нежин-
ские особенно вкусны солеными или
консервированными. Советские се-
лекционеры создали много сортов
и гибридов огурцов, способных расти
в различных районах страны и даже
за Полярным кругом. В теплицах
теперь этот нежный овощ можно
собирать круглый год.
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ
ПО-КАРПАТСКИ
3—4 перезревших огурца, 2 ст
ложки растительного масла, 1 ст
ложка уксуса, соль, молотый крас-
ный перец
С перезревших огурцов срезать
грубую кожицу, разрезать вдоль и вы
чистить семена. Огурцы нарезать по-
перек ломтиками, заправить по вкусу
растительным маслом, уксусом, солью
и молотым красным перцем. Дать
постоять в прохладном месте 1—2 ч.
после чево подать к столу.
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ
I (бельгийская кухня). 2—3 свежих
огурца, 1 бутылка йогурта, 2 ст. ложки
майонеза, I желток, 2 ст. ложки мелко
нарезанного укропа, соль и перец
Огурцы очистить, нарезать ломти-
ками в палец толщиной и проварить
в подсоленной воде в течение 10 мин.
Из желтка, йогурта и майонеза ве
ничком взбить соус, приправить пер-
цем и солью, всыпать половину укро-
па. Соус вылить на еще теплые, но
остуженные огурцы, предварительно
посыпанные перцем и оставшимся ук-
ропом. Подать с гренками
II (французская кухня). 600 г огур-
цов, 3 ст. ложки лимонного сока,
1 /2 стакана оливкового (кукурузного
или другого растительного) масла,
2 ст. ложки мелко нарезанного кер-
веля или укропа, соль, свежемолотый
душистый перец
Огурцы очистить от кожицы и по-
резать кружочками. Оливковое масло,
лимонный сок, соль и перец смешать
в смесителе или в бутылке. Полить
огурцы заправкой и перемешать.
Перед подачей к столу салат поста-
вить в холодильник на 30 мин. На
стол подать, посыпав укропом или
кервелем.
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ
С ЭСТРАГОНОМ
(американская кухня)
2 крупных огурца, 100 1 майонеза,
1 ч. ложка горчицы, эстрагон, 1 перец
для украшения, соль по вкусу
Огурцы очистить, выбрать семена,
нарезать кубиками (не мелкими),
слегка отварить в подсоленной воде
(кубики должны оставаться тверды-
ми). После этого обсушить их и за
править майонезом, смешанным с гор
чицей и нарезанными листиками мо-
лодого эстрагона. Если надо, немного
Присолить по вкусу и поставить в про-
хладное место. Подать через полчаса,
украсив тонко нарезанным сладким
перцем.
К салату можно подать гренки (об-
жаренные ломтики белого хлеба).
МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ОГУРЦА
2 огурца, 150 г творога, 2 ст. лож-
ки сметаны, зеленый лук, зелень и
соль
Толстый огурец нарезать наиско-
сок ломтиками толщиной в палец.
Творог смешать с нарезанными зе-
леным луком, зеленью укропа, хорошо
растереть, развести сметаной, по-
солить. На ломтик огурца положить
юркой творожную массу. Медальоны
разложить на листьях зеленого са-
лата и подать.
92
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ
И МОРКОВИ
2 огурца, 2 моркови, 100 г сметаны,
укроп, соль и сахар по вкусу
Огурцы очистить от кожицы, наре-
зать брусочками Морковь очистить и
натереть на крупной терке. Добавить
нарезанный укроп, соль и сахар по
вкусу, заправить сметаной.
ОВОЩНОЙ САЛАТ
1 огурец, 2 помидора, 1 небольшая
редька, 1 луковица, I ст. ложка на •
[юзанной зелени петрушки, 2 ст. лож-
ки укропа, 3 ст. ложки растительного
масла, уксус, соль
Огурец, помидоры, лук тонко наре-
гать, редьку натереть на крупной
герке, добавить зелень, посолить.
Можно добавить 1—2 круто сва-
ренных яйца. Заправить уксусом и
маслом.
САЛАТ «ЗДОРОВЬЕ»
2 огурца, 2 моркови, 2 яблока,
2 помидора, 100 г зеленого салата,
100 г сметаны, '/« лимона, зелень
петрушки, соль и сахар
Огурцы, морков» и яблоки нарезать
юнкой соломкой, а листики салата —
на 3—4 части каждый. Все переме-
шать и заправить сметаной. Добавить
пимонный сок, сахар и соль. Сверху
* ллат украсить помидорами, нарезан-
ными ломтиками, и зеленью.
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ
С ТВОРОГОМ
(польская кухня)
1 огурца, 1 луковица, 150 г творо-
। а, 100 г сметаны, зелень, соль и перец
н<> вкусу
Огурцы и лук помыть, нарезать кру-
жочками, посолить. Когда выделится
с ок, слить его, а огурцы и лук сме
ныть с отжатым жирным творогом
и 1алить сметаной, добавить щепот-
ку молотого перца. Подавая на стол,
посыпать нарезанным укропом.
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ
С БРЫНЗОЙ
3—4 свежих огурца, 100 г брынзы.
100 г сметаны
Огурцы помыть, нарезать кружоч-
ками, выложить в салатник, сверх}
натереть на крупной терке брынзу
Залить сметаной и подать к столу.
Салат можно посыпать мелко на-
резанной зеленью или зеленым лу-
ком.
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ И ЯИЦ
600 г огурцов, 100 г репчатого лу-
ка, соль, сахар, перец, 3—4 яйца,
1 /2 стакана сметаны, уксус, 1 ст. лож-
ка мелко нарезанного зеленого лука
Яйца отварить, охладить, очистить,
нарезать тонкими ломтиками. Огурцы
очистить, тонко нарезать или нашин-
ковать (на шинковке). Лук очистить,
нарезать тонкими кружочками. Все
продукты смешать, добавить сметану,
заправить по вкусу солью, сахаром,
перцем и, если требуется, уксусом.
Выложить в салатник, посыпать мел-
ко нарезанным зеленым луком.
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ
И ПОМИДОРОВ
500 г свежих огурцов, 500 г свежих
помидоров, 1—2 луковицы, 3 ст. лож-
ки растительного масла, 1 ст. ложка
уксуса, 1 зубок чеснока, соль и перец
по вкусу
Блюдо для салата матереть чесно-
ком. Помидоры и огурцы нарезать
тонкими ломтиками и положить слоя-
ми. пересыпая мелко нарезанным реп-
чатым луком. Не перемешивать,
а только полить каждый слой в от-
дельности соусом, приготовленным
из растительного масла, уксуса, пер-
ца и соли.
ОГУРЦЫ С ТВОРОГОМ
I огурец, 100 г творога, 1 ст. ложка
растительного масла, соль, зелень
петрушки
93
Огурец натереть на крупной тер-
ке. Творог размять вилкой, смешать
с растительным маслом и натертым
огурцом. Добавить соль и мелко паре
занную зелень петрушки. Такую мас-
су можно подать на плоской тарелоч-
ке или намазать на хлеб.
Овощной салат.
ленные таким образом огурцы уло-
жить на продолговатой тарелке (мож-
но селедочнице), по краям положить
листья салата. Солить перед самой
подачей.
ЗЕЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ
С РЕДИСОМ
Выбрать короткие и толстые огур-
цы. Разрезать их вдоль на четыре
части. В сердцевине каждой четвер-
тушки сделать несколько попереч-
ных надрезов, в каждый из которых
вставить кружок редиса. Посыпать
мелко нарезанной зеленью. Подготов-
ОГУРЦЫ С ЧЕСНОКОМ
3 огурца, 2—3 зубка чеснока, 1 ст.
ложка растительного масла или 50 г
сметаны, соль по вкусу
Огурцы помыть, натереть на круп-
ной терке, смешать с растертым чес-
ноком и заправить растительным мас-
лом или сметаной. Посолить. Подать
через 30 мин.
94
»»• УРЦЫ С МЕДОМ
и ч древнерусское яство любят и
>ги> ши. Совсем несложно, но вкусно.
Мл нкольные или свежие шурцы
пирс ить продолговатыми дольками,
но южить на тарелку, полить жидким
мг и>м.
ill УГЦЫ ЗАЛИВНЫЕ
It IOMATHOM СОКЕ
I огурец, 50 г томатного сока, 5 i
•статина, майонез, сельдерей, соль
и черный молотый перец по вкусу
Желатин замочить в томатном со-
»« и koi да он набухнет, прогреть до
нотою растворения (но не кипя-
• Салат из огурцов и помидоров,
тить), заправить солью и перцем.
Немного охладить, налить на дно
формочки или тарелки. На остывшее
основание уложить нарезанные кру-
жочками огурцы, украсить зеленью
сельдерея и залить полуостывшим
томатным желе. Когда хорошо за-
твердеет, сверху полить небольшим
количеством майонеза и подать.
САЛАТ ЗАЛИВНОЙ ИЗ ОГУРЦОВ
С ТВОРОЖНОЙ МАССОЙ
5 огурцов, 1 /2 ст, ложки желатина,
2 */2 стакана воды, '/« ст. ложки ли-
монного сока, 100 г творожной мас-
95
сы, 2 ст. ложки молока, 15 г ли-
стьев салата, соль по вкусу
Желатин высыпать в холодную
воду ('/ стакана) и отставить на
30 мин В кастрюле вскипятить воду
(2 стакана), влить в нее подготов-
ленный же патин, дать ему полностью
раствориться, затем процедить, охла
дить до 35— 40 °C, добавить лимон-
ный сок, свежие огурцы, нарезан-
ные тонкими ломтиками, и соль, пере-
мешать, вылить в металлическую
форму и охладить до полного за-
твердевания желе, после чего выло-
жить его на тарелку, на дно которой
положены зеленые листья салата.
В творожную массу добавить моло-
ко, взбить массу до пышности. По
лученной массой покрыть готовое
желе-салат.
ОГУРЦЫ ЗАЛИВНЫЕ
С СЫРОМ
I огурец, 50 г сыра, по 1 ст. ложке
уксуса и лимонного сока, 5 г желати
на, соль, зелень
В 1/, стакана холодной кипяченой
воды замочить желатин. Когда он
набухнет, подогреть до его растворе
ния, добавить лимониыи сок, уксус
и соль. Огурцы нарезать кружочка-
ми, сыр — небольшими кубиками.
На дно тарелки или гофрированной'
формочки налить слой полузастывше-
го желатина, охладить и, когда он
затвердеет, красиво уложить огурцы
и кубики сыра, украсить веточкой
зелени и цветком, вырезанным из
редиски Залить желе и дать хорошо
остыть.
зеленого салата, на дно из банки ос-
торожно выложить консервы, сверху
положить ломтики огурца. Полить все
сметаной с луком.
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ
И КОПЧЕНОЙ СКУМБРИИ
2 огурца, 1 небольшая копченая
скумбрия, 1 луковица, зелень укро-
па и петрушки. 1 ст. ложка уксуса,
2 ст. ложки растительного масла,
1 ч. ложка горчицы
Огурцы очистить от кожицы, на-
резать ломтиками, добавить нарезан-
ную зелень. Луковицу очистить и на-
тереть на мелкой терке. Копченую
скумбрию очистить, вынуть косточки,
нарезать маленькими кусочками.
Масло, уксус и горчицу смешать,
добавить натертый лук, размешать
и этой смесью полить огурцы и скум-
брию.
ОГУРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ
САЛАТОМ С ЯЙЦАМИ
3 О1урца, 2 помидора, 100 г свежей
капусты, 50 г сметаны, I яйцо, соль,
перец, зелень
Крупные огурцы очистить, разре-
зать вдоль на две половинки, вынуть
сердцевину. Свежую капусту, сердце-
вину огурцов, помидоры и сваренные
вкрутую яйца измельчить, посолить,
заправить сметаной, добавить перец
по вкусу. Этим салатом наполнить
половинки огурцов и подать на плос-
кой тарелке, посыпанной нарезанным
укропом или петрушкой.
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ
И ЛОСОСЯ
2 огурца, I банка консервов «Ло-
сось в собственном соку», 50 г сме-
таны, I небольшая луковица, соль,
перец молотый, листья салата
Зеленые свежие огурцы нарезать
кружочками Лук мелко нарезать,
смешать со сметаной, посолить, по-
сыпать перцем. В стеклянный салат-
ник по краю уложить кудрявые листья
ОГУРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ
РЕДИСОМ
3—4 огурца, 200 г редиса (яркого),
2 яйца, 50 г майонеза, 1 ст. ложка
сметаны, I ст. ложка зеленого лука,
зелень, соль
Крупные огурцы помыть, очистить,
разрезать вдоль, осторожно выбрать
сердцевину. Помытый редис натереть
на крупной терке, добавить мелко
нарезанный зеленый лук, нарезанную
96
сердцевину огурца (если в ней мел-
кие семена), соль по вкусу, запра-
вить майонезом н сметаной, разме-
шать, наполнить огурцы. Каждую по-
ловину разрезать надвое и уложить
на плоскую тарелку, дно которой по-
крыть нарезанным укропом или ли-
стьями салата. Огурцы сверху осто-
рожно посыпать мелко нарезанным
круто сваренным яйцом.
OI УРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ
ГРИБАМИ
) 4 огурца, 200 г свежих грибов,
I луковица, 30 г сливочного масла,
но 1 ст. ложке муки и сметаны, соль,
укроп
Крупные огурцы очистить от кожи-
цы, разрезать вдоль на две половин-
ки, ложкой вынуть семена и положить
oi урцы в подсоленную воду. Пригото-
иить фарш: свежие грибы (белые,
подосиновики, подберезовики, масля-
та) обдать кипятком, мелко нарезать
и обжарить на сливочном масле, до-
бавить репчатый лук, прожарить все
вместе (вкуснее, если лук жарить от-
дельно). Под конец обжаривания всы-
пать подсушенную муку, положить
южку жирной сметаны, размешать,
посыпать зеленым укропом. Фарш ох-
ладить. Огурцы вынуть из воды, вы-
ложить на дуршлаг и дать стечь воде.
Обсушенные огурцы наполнить гриб
иым фаршем, положить на плоскую
стеклянную тарелку и подать к столу.
ОГУРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ
ОВОЩАМИ
(литовская кухня)
4 огурца, 2 моркови, 1 небольшая
вареная свекла, 1 луковица, 2 карто-
фелины, растительное масло, 100 г
сметаны, соль, перец
У разрезанных вдоль огурцов уда-
лить сердцевину и измельчить ее
(если семена мелкие). К рубленым
огурцам добавить вареные картофель,
свеклу, морковь, нарезанные очень
мелкими кубиками, и пассерованный
репчатый лук. Все перемешать, запра-
вить солью, перцем, растительным
маслом. Этой смесью нафаршировать
огурцы, сверху полить сметаной или
майонезом, охладить и подать к столу.
ОГУРЦЫ. ФАРШИРОВАННЫЕ
СЕЛоДЬЮ И ЯЙЦАМИ
(датская кухня)
3 огурца, 2 яйца, '/г сельди, 2 ст.
ложки сливок, 1 ч. ложка тертого
хрена
Подготовить огурцы. Маринован-
ную сельдь и круто сваренные яйца-
нарезать очень мелкими кусочками,
заправить сливками, размешать, доба-
вить несколько капель уксуса и начи-
нить огурцы. Их можно подать на
листьях салата или шпината, можно
красиво уложить на маринованных
листьях молодой свеклы.
Сверху посыпать тертым хреном.
ОГУРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ
РЫБОЙ
5 огурцов, 300 г свежей рыбы, 150 г
майонеза, соль, перец, зелень
Отобрать свежие огурцы правиль-
ной формы, обмыть, разрезать попе-
рек на две или три части, вынуть
сердцевину и варить 10 мин в под-
соленной воде. Хорошо отцедить,
дать остыть и наполнить фаршем,
приготовленным из свежей рыбы.
Для этого рыбу отварить, отделить
мякоть от костей и кожицы, нарезать
кусочками, смешать с небольшим
количеством майонеза, посыпать чер-
ным перцем и мелко нарезанной зе-
ленью петрушки.
Фаршированные огурцы уложить
на тарелку и залить майонезом.
ОГУРЕЦ ГРИЛЬ
ФАРШИРОВАННЫЙ
Очищенные и разрезанные попо-
лам огурцы очистить от сердцевины,
наполнить любым фаршем из готово-
го салата, завернуть в фольгу и за-
печь в духовке 25—30 мин.
Подать юрячими.
97
САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ
4 огурца, 2 яйца, 1 луковица,
1 яблоко, 2 зубка чеснока, 4 ст. лож-
ки майонеза, I ст. ложка нарезан-
ного зеленого тука, соль
Соленые огурцы и круто сварен-
ные яйца нарезать ломтиками. Репча-
тый лук и свежее яблоко тонко на-
шинковать. Все смешать и выложить
в салатник. Растереть с солью чеснок,
смешать его с майонезом и этой
смесью полить салат. Сверху по-
сыпать мелко нарезанным зеленым
луком.
ИКРА ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ
3 огурца, I небольшая луковица,
I ст. ложка масла, 2 зубка чеснока,
1/2 ч. ложки перца
Для этой цели ' используют круп-
ные или пустые внутри огурцы. На-
тереть их на крупной терке илн
очень мелко посечь ножом, отделив-
шийся рассол слить. Лук (репчатый
или зеленый) мелко нарезать, соеди-
нить с огурцами, заправить растер-
тым чесноком, молотым красным пер-
цем (если огурцы недостаточно ост-
ры) и растительным маслом. Икру
класть на кусочки черного хлеба.
ФАРШИРОВАННЫЕ
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ
4 огурца, 2 луковицы, 2 яйца, 1 ст.
ложка растительного масла, зелень,
перец и чеснок по вкусу
Крупные огурцы разрезать вдоль на
две половинки, ложкой выскоблить
сердцевину и мелко посечь ее ножом.
Лук очень мелко нарезать, смешать
с огуречной массой, растертым чес-
ноком, черным молотым перцем
(можно добавить и красный молотый
перец), заправить растительным мас-
лом и перемешать. Полученной мас-
сой наполнить половинки огурцов.
Сверху посыпать нарезанной зеленью
(лук или петрушка) и положить уз-
кую дольку вареного яйца.
Для фарширования лучше исполь-
зовать пустые внутри огурцы.
СУП-ПЮРЕ
ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ
4 огурца, 3 картофелины, I луко-
вица, I ст. ложка муки, 40 г сливоч-
ного масла, 2 желтка, 50 г сливок,
зелень, соль
В кипящую подсоленную воду по-
ложить нарезанный кусочками кар-
тофель и пучок разной зелени (сель-
дерей, эстрагон, кервель, лук-порей).
Свежие огурцы (неюрькие) очистить
от кожнцы, нарезать кусочками и сва-
рить до мягкости в другой посуде,
добавив лук и одну гвоздичку (один
огурец оставить). Когда огурцы будут
мягкими, протереть их сквозь сито
в отвар с картофелем, заправить спас-
серованной на сливочном масле му-
кой и желтками, смешанными со
сливками. В суп можно добавить
I ч. ложку манной крупы или не-
много протертой перловой (либо ов-
сяной) каши.
Оставшийся огурец очистить от
кожицы и семян, нарезать тонкими
ломтиками, распустив вдоль на дне
или четыре части, и сварить в малом
количестве подсоленной воды. В та-
релку с супом класть по нескольку
кусочков огурца, посыпать свежена-
резанной зеленью.
Подать с гренками
ЛЕТНИЙ СУП
(японская кухня)
1 свежий огурец, 2 ст. ложки све-
жего зеленого горошка, 4 стакана
крепкого прозрачного мясного бу-
льона, 4 яйца, соль, уксус, зелень
Огурец очистить, нарезать неболь-
шими ломтиками. Зеленый горошек
помыть. Закипятить бульон, всыпать
горошек и варить 10 мин, после чего
посолить, положить ломтики огурца
и варить еще 5 мин. Бульон процедить,
а овощи поставить в теплое место.
Вскипятить воду с уксусом, осто-
рожно в чашку отбить яйца (по од-
ному) и из чашки, опуская ее низко
над водой, вылить их (также по од-
ному) в кипящую воду (вода не дол-
жна кипеть бурно). Варить недол-
98
14 ника не свернется белок. Осто-
|1и*Н11 выбрать яйца шумовкой,
к ни и. их по одному в тарелку,
in рху положить ложкой овощи н за-
iiif. бульоном. Добавить зелень. По-
ни i. 1О(1ЯЧИМ.
Ио национальной традиции суп за-
|||1ип'1мк>т соевым соусом. Можно
|«|||>411цг|> его разведенной пассеро-
«niiiioit на масле мукой.
Огурцы заливные с сыром.
Простоквашу наполовину разба-
вить водой, добавить нарезанные ку-
биками и очищенные от кожицы
огурцы, мелко нарезанные лук, зе-
лень, соль, сахар, хорошо переме-
шать, после чего поставить на лед.
Мясо отварить отдельно и подать
в холодном виде.
»»к ПНПкЛ
|.. г роайджанская кухня)
ЫИ1 । простокваши (мацони), 300 г
и* «их nivpHOB, 300 г мяса говяди-
ны I ft» । ц-левою лука, 15 г зелени
ины IX । сахара, укроп, сочь
холодный СУП
(болгарская кухня)
2 бутылки йогурта или кефира,
1 ст. ложка сметаны, 1 свежий огу-
рец, 4 ст. ложки растительного
масла. 2 ст. ложки нарезанного ук-
99
ропа, 3 зубка чеснока, 50 г ядер грец-
ких орехов, соль и перец
Йогурт или кефир взбить венич-
ком, добавив ложку сметаны, соль,
перец и толченый чеснок. Помеши-
вая, влить растительное масло, доба-
вить мелко нарезанным свежий огу-
рец, укроп. Охладить, а перед пода-
чей к столу всыпать измельченные
орехи. В тарелку можно положить
кусочек пищевого льда.
РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ
2 л бульона, 50 г перловой крупы
(или риса), 300 г картофеля, 1 мор-
ковь, 1 корень петрушки, 1 лукови-
ца, 2 соленых огурца, 50 г томата-
пюре, 50 г сливочного масла, 50 г
сметаны, зелень
Перебранную и промытую перло-
вую крупу залить кипятком и отва-
рить до готовности, после чего отвар
слить. В мясной бульон опустить
готовую крупу, нарезанный брусоч-
ками картофель, проварить его, а за-
тем незадолго до готовности карто-
феля добавить нарезанные тонкими
ломтиками припущенные отдельно со-
леные огурцы, слегка обжаренные
ароматические коренья, томат, соль,
специи и довести все до готовности.
В рассольник по вкусу можно до-
бавить прокипяченный огуречный
рассол. При подаче к столу в каж-
дую тарелку положить сметану и по-
сыпать зеленью.
Рассольник можно приготовить с
рисом. В кипящий бульон положить
рис, проварить его в течение 10—
15 мин, а затем в указанной после-
довательности добавить остальные
продукты.
РАССОЛЬНИК С ГОВЯДИНОЙ
1,5 л воды, 400 г говядины, по
1 корню петрушки, пастернака, сель-
дерея, 1 луковица, 2—4 картофелины,
2 ст. ложки жира, 2 соленых огур-
ца, пучок зеленого салата или ща-
вель, 4 ст. ложки сметаны, I—2 лав-
ровых листа, 5—6 горошин перца.
1 стакан огу^ючиого рассола, соль
по вкусу
Сварить мясной бульон. Очищен-
ные и помытые петрушку, пастер-
нак, сельдерей, лук спассеровать на
жире с томатом. Огурцы и картофель
отварить отдельно, залить готовым
бульоном, варить еще 20—25 мин.
В процессе кипячения добавить 1 лав-
ровый лист, перец, прокипяченный и
процеженный огуречный рассол. Го-
товое мясо вынуть, разделить на пор-
ции, положить в суп мелко нарезан-
ный салат или щавель. При пода-
че на стол в каждую тарелку доба-
вить по кусочку мяса, сметану, по-
сыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропом.
РАССОЛЬНИК
С МОРСКОЙ РЫБОЙ
1,5 л воды, 400 г рыбы, 3 карто-
фелины, 2 '/2 ст. ложки перловой
крупы, 1 морковь, 1 /2 корня петруш-
ки, 1 соленый огурец, ’/а луковицы,
3 ст. ложки жира, душистый и чер-
ный перец, лавровый лист, соль по
вкусу
Подготовленную рыбу разделать на
филе. Из головы без жабр, костей
и чешуи сварить бульон. Перловую
крупу несколько раз промыть горячей
водой и сварить. Картофель нарезать
дольками, петрушку — кусочками,
морковь и лук — соломкой и слегка
обжарить. В процеженный кипящий
бульон добавить овощи и варить 10—
15 мин. Затем ввести огурцы (пред-
варительно очистив их от кожицы
и нарезав ромбиками), пряности,
крупу, кусочки филе и варить до го-
товности.
РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ
1,5 л воды, 500 г* говяжьих почек,
2 соленых огурца, по 1 корню пет-
рушки и сельдерея, 1 луковица, 100 г
щавеля, 5—6 картофелин, 50 г жира,
лавровый лист, огуречный рассол,
перец, соль, сметана, зелень
С почек снять пленку, разрезать
на 2—3 части, обмыть, положить в
100
► . i|>K>;iKi, залить холодной водой
и аи кипятить. Затем воду слить, почки
>к |mi обмыть, вновь залить холод-
м'ч! подои и варить 1—1,5 ч. Очи-
ни иные коренья и лук нарезать со-
иникой, слегка обжарить с жиром,
огре южить в кастрюлю с почками,
|кС>|<пиг1. очищенные и нарезанные
шмгиками соленые огурцы, карто-
I’ и., нарезанный брусочками, лавро-
вый чист и перец, вместе варить 25—
hi мин, после чего спустить наре-
1Й11ПЫЙ щавель и варить еще 5—7 мин.
I чн придания более острого вкуса
m ряд окончанием варки в рассоль-
ник добавить процеженный огуреч-
ный рассол и соль. При подаче в
pm • о 1ьник положить нарезанные
him гиками почки, сметану и посы-
iiiiii. юленью.
I ИДЯНКА С МОРСКОЙ РЫБОЙ
I । воды, 500 г рыбы, 3 луковицы,
корень петрушки, 100 г соленых
• прион. 1/« лимона. I ст. ложка то-
нн । пюре, перец, лавровый лист,
каперсы, маслины, зелень, соль по
•kv< V
Рыбу разморозить, почистить, по-
мы к. Голову, плавники и хребтовую
к.1, п. ютить холодной водой, доба-
пнп. лук, коренья и поставить варить,
««.рить мелко нарезанный лук, до-
п «нить томат-пюре и отварить в не-
.. 1ЫПНМ количестве воды. В про-
in жеиный рыбный бульон положить
• >р<-нын лук с томатом-гпоре, отва-
I» иные огурцы, нарезанную на куски
рыбу и варить 10—15 мин. Затем
би нить соль, перец, лавровый лист,
кпнерсы н варить еще 3 5 мин.
Перед подачей на стол в солянку
> in жить маслины без косточек,
ияре |щ|ный лимон и посыпать зе-
>и.ю
< О1ННКЛ СБОРНАЯ
МИ1 ПАЯ ЖИДКАЯ
MNt । костей, 200 г мяса, 100 г
ж । Inina, 70 г сосисок, 120 г почек,
ни । репчатого лука, 100 г соленых
'п 40 г маслин, 50 г томата-
пюре, 50 г сливочного масла, 1 /4 ли-
мона, 100 г сметаны, зелень, специи
Мясную сборную солянку готовят
из 3—4 видов вареных или жареных
мясных продуктов (говядина, теля-
тина, баранина, ветчина, почки, со-
сиски и т. д.), нарезанных ломтиками
толщиной 2—3 мм и длиной 2—2,5 см.
В кастрюлю налить горячий про-
зрачный бульон, сваренный из костей
и мяса, добавить нашинкованный
соломкой репчатый лук, спассерован-
ный с томатом-пюре, нарезанные в
виде ромбиков очищенные от кожицы
и зерен соленые огурцы и варить
4—5 мин. Затем положить соль,
перец горошком, лавровый лист, пред-
варительно отваренные мясные про-
дукты и варить еще 4—5 мин- Мож-
но добавить немного маслин без кос-
точек. При подаче в солянку положить
остальные маслины, сметану, кру-
жочек лимона, очищенного от цедры,
и посыпать зеленью.
Солянку можно приготовить из
домашней птицы и дичи, а также
из субпродуктов — языка, сердца го-
вяжьего, почек говяжьих, вымени.
РЫБНЫЙ РАССОЛЬНИК
С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
3 л воды, 800 г рыбы, 3 лукови-
цы, 1 морковь, 5—б картофелин,
2 сотеных огурца, I яйцо, 1 корень
петрушки, специи, соль по вкусу
Размороженную рыбу почистить и
выпотрошить. Голову и кости залить
холодной водой, добавить лавровый
лист, специи, соль и поставить ва-
рить. Лук и морковь мелко нарезать
и обжарить на сливочном масле.
В готовый процеженный бульон по-
ложить обжаренные лук и морковь,
петрушку и варить на слабом огне.
Когда овощи сварятся, добавить
картофель и варить до полуготов-
ности. Затем положить слегка отва-
ренные (припущенные) соленые огур-
цы, фрикадельки и довести до готов-
ности. Перед подачен на стол посы-
пать зеленью петрушки.
Для приготовления фрикаделек
фите рыбы и лук пропустить через
101
мясорубку, добавить яйцо, соль, пе-
рец и хорошо перемешать. Из полу-
ченного фарша сделать фрикадельки
из расчета 5—7 шт. на порцию.
ТУШЕНЫЕ ОГУРЦЫ
3—4 огурца, 1 луковица, I ст. лож-
ка сливочного масла, 1 ч. ложка муки,
соль, перец, зелень
Перезревшие огурцы очистить от
грубой кожи и семян, нарезать тон-
кими ломтиками. Лук нашинковать
и спассеровать на масле, положить
огурцы на сковороду и жарить вместе,
пока огурцы не станут мягкими. За-
тем всыпать на сковороду муку, про-
жарить, размешать с огурцами, влить
стакан мясного бульона (можно во-
ду) и проварить несколько минут.
Посолить, посыпать щепоткой перца.
Подать к отварной говядине ити ба-
ранине.
ОГУРЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ
В СМЕТАНЕ
600 г огурцов, 1 ст. ложка муки.
30 г сливочного масла, '/2 стакана
сметаны, 3 яйца, соль и перец по вкусу
Разрезать свежие огурцы вдоль, по-
сыпать мелкой солью, перцем, обва-
лять в муке и обжарить на сливоч-
ном масле до образования румяной
корочки. Обжаренные огурцы поло-
жить на сковороду, залить сметаной,
смешанной с яйцами, и запечь в ду-
ховке.
ОГУРЦЫ. ТУШЕННЫЕ
В СМЕТАНЕ, С ГРЕНКАМИ
600 г огурцов, 1 ст. ложка муки,
2 ст. ложки топленого масла,
'/г стакана сметаны, 1 ст. ложка то-
мата пюре, соль, перец, зелень укро-
па по вкусу
Для гренок: 120 г пшеничного бе-
лого хлеба, I яйцо, '/г стакана моло
ка, */2 ст. ложки сахара
Свежие огурцы, очищенные от
кожицы, нарезать тонкими ломтика-
ми (толщиной около 1 см), слегка
посыпать мелкой солью, перцем,
обвалять в муке и обжарить в топ-
леном масле. Обжаренные огурцы по-
ложить в кастрюлю, добавить смета-
ну, томат-пюре и, закрыв крышкой,
тушить при слабом кипении до тех
пор, пока огурцы не станут достаточ-
но мягкими. Перед подачей на стол
огурцы вместе с соусом положить на
тарелку и посыпать укропом.
Подать с гренками.
ТУШЕНЫЕ ОГУРЦЫ
С МЯСНЫМ ФАРШЕМ
8 огурцов, 350 г мяса (мякоть),
1 ст. ложка риса, 1 небольшая луко-
вица, 40 г сливочного масла, 100 г
сметаны, соль и перец по вкусу
Крупные перезревшие огурцы очис-
тить от кожицы, обрезать с одной
стороны, чайной ложкой выбрать се-
мена, обдать кипятком, воду сцедить
и посолить огурцы внутри.
Приготовить фарш: телятину, не-
жирную свинину или птицу пропус-
тить через мясорубку вместе с ма-
ленькой луковицей (лук можно спас-
серовать на масле), смешать с полу-
отваренным рисом, посолить, попер-
чить по вкусу и этим фаршем на-
полнить огурцы. Уложить их в не-
„ большую и невысокую кастрюлю,
влить несколько ложек воды и сту-
шить. Незадолго до готовности по-
ложить сметану и довести до полной
готовности. При желании во время
тушения огурцов можно добавить ло-
жечку томата или разрезанный спе-
тый помидор.
СОУС ИЗ КОРНИШОНОВ
150 г корнишонов, 80 г репчатого
лука, 40 г жира, 30 г муки, 2 стакана
бульона или овощного отвара, соль,
сахар, перец
Лук мелко нарезать, протушить в
жире. Муку подрумянить, смешать
с луком, развести холодным бульо-
ном, вскипятить. Добавить мелко
нарезанные корнишоны и вскипятить
еще раз. По вкусу приправить солью,
сахаром и перцем.
102
< ОУС СМЕТАННЫЙ
I ОГУРЦАМИ
40 г сливочного масла, 2 ст. ложки
ms к и, 1/2 стакана мясного бульона
и hi овощного отвара, 1 1 /а соленого
иурна, */2 стакана сметаны
Растопить сливочное масло, доба-
вить пшеничную муку, поджарить
it, не подрумянивая, развести мяс-
ным бульоном или овощным отва-
ром, вскипятить, ввести соленые
шурцы, натертые на крупной терке
I шлстую кожуру с огурцов снять).
Н полученный соус добавить сметану,
и паю подогреть, не доводя до кипе-
ния Подавать к мясному блюду.
I.OPTA ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ
(индийская кухня)
I 2 свежих огурца, 1 луковица,
I i\бок чеснока,1 /2 ч. ложки молотого
имбиря, 1 зеленый сладкий перец,
I и ложки растительного масла,
• и>, сок лимона, молотый перец
Огурцы очистить от кожицы, наре-
ыгь кусочками, отварить в подсолен-
ной иоде и откинуть на сито, чтобы
irK'ia вода. Лук, чеснок, перец и
H.ipcuue огурцы измельчить, смешать
lhuтигельным маслом и приправить
• нгциями.
< оус подать к рассыпчатому рису.
Ill VРЬЯНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
। такана свежего огуречного сока,
J • ложки меда, 2 ст. ложки лимон-
| о S ока
lit <• компоненты смешать, хорошо
ч идшь, затем взбить в миксере
и |>я । шть в стаканы. Сразу же подать.
НАПИТОК «ВЕСЕННИЙ*
молодых зеленых огурца, 2 ст.
«кн мелко нарезанного зеленого
|у*п 2 стакана простокваши или
1аПп|1«ИКИ, СОЛЬ ПО ВКуСу
(Нурцы помыть, натереть на круп-
п>4« 1гркс, смешать с луком, посолить
•• IV, залить холодной просто-
квашей или сывороткой, размешать
и подать в стаканах.
Перед подачей к столу напиток
посыпать нарезанным зеленым ук-
ропом.
НАПИТОК
ИЗ ОГУРЕЧНОГО РАССОЛА
1 стакан огуречного рассола, 0,5 л
простокваши, 3 ст. ложки нарезанно-
го укропа, сахар по вкусу
В охлажденную простоквашу всы-
пать нарезанный укроп, сахар, хоро-
шо размешать, развести рассолом,
снова размешать и разлить напиток
в стаканы.
ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ
(венгерская кухня)
Средние по размеру свежие огурцы
помыть, оба конца на 2—3 см надре-
зать вдоль, положить в стеклянную
банку, на дно, в середину и сверху
положить по стеблю укропа, корень
хрена, а сверху — ломтик черного
хлеба, на который налить 4—5 капель
уксуса. Закипятить воду (на I л во-
ды — 1 ст. ложка соли), охладить ее,
залить этим рассолом огурцы, на-
крыть блюдечком и поставить в теп-
лое место (в печь, на солнце, у ба-
тареи). Через сутки рассол помут-
неет*, а на третий-четвертый день
начнет светлеть. Тогда огурцы пере-
ложить в другую банку, сок проце-
дить, залить им огурцы и поставить
в холодное место.
ОГУРЦЫ В ОГУРЦАХ
Этот способ позволяет использо-
вать перезревшие огурцы. На 10 кг
огурцов, предназначенных для засол-
ки, взять 10 кг перезревших огурцов,
200 г зелени укропа, 50 г листьев
хрена, 30 г чеснока, 10 г горького
перца. Огурцы уложить в бочку вмес-
те со специями, переслаивая их
мелко нарезанными или натертыми
перезревшими огурцами, смешан-
ными с 700 г соли.
103
ЗАСОЛКА ОГУРЦОВ
С СОХРАНЕНИЕМ ЦВЕТА
На 10 кг огурцов взять по 320 г
укропа и смородиновых листьев, 170 г
листьев хрена, 20 г измельченного
чеснока. Приготовить рассол из
7 л воды, 320 г соли и 150 г водки.
Огурцы, уложенные вместе со спе-
циями в бочку, залить горячим рас-
солом. Теперь они сохранят ярко-
зеленый цвет.
МАЛОСОЛЬНЫЕ БЫСТРО
ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ОГУРЦЫ
Если хотите иметь малосольные
огурцы на следующий день, залейте
их кипящим рассолом. Однако для
того чтобы огурцы остались крепки-
ми, на дно банки и сверху положи-
те 2 3 горсти дубовых листьев. Огур-
цы надо соответствующим образом
подготовить, обрезать кожицу на
носике и у плодоножки, можно про-
ткнуть ножом огурец посредине.
Раствор делают крепким; на каждые
2,5 л воды 280 г соли. Этого коли-
чества рассола хватит для засолки
3 кг огурцов.
ОВОЩНОЕ АССОРТИ
Подобрать свежие огурцы, неболь-
шие красные помидоры, сладкий
красный или зеленый перец с плот-
ной мясистой мякотью, молодые ка-
бачки и патиссоны. Овощи помыть.
На дно 3-литровой банки положить
зелень (петрушка, сельдерей, укроп!
и специи. Помидоры проколоть,
чтобы при пастеризации ие лопнули.
Кабачки и патиссоны бланшировать
в кипящей воде 3—5 мин, а затем
охладить.
Огурцы поставить в банке верти-
кально, помидоры, патиссоны и перец
класть на них, перемежая зеленью
петрушки, сельдерея и укропом.
Приготовление заливки: 1,3 л воды.
6 ст. ложек (90 г) сахара, 2 ст. ложки
соли, 1 ’/а ч. ложки (12 г) лимон-
ной кислоты прокипятить 2—3 мни
и охладить до 60 °C. Залить раствор
в банку, не доливая до верха на 3—
4 см, накрыть прокипяченной жес-
тяной крышкой, поставить в кастрю-
лю с горячей водой, нагреть до 80 °C
и выдержать так 20—25 мин. Затем
герметически укупорить банку и охла-
дить. Если вы используете стеклян-
ные крышки, укупорьте сразу же и
пастеризуйте, погрузив банку с крыш-
кой в горячую воду.
ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
СПОСОБОМ ГОРЯЧЕЙ
РАСФАСОВКИ
БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ
Этот способ помогает сохранить
пищевую ценность огурцов. В ре-
зультате такой заготовки получают
хороший диетический продукт, по-
скольку он не содержит химических
консервантов, к которым, в частности,
относится и уксус.
Для соления огурцов отобрать
плоды среднего размера с недо-
развитыми семенами. Хорошо помыть
их, пряные добавки и особенно тща-
тельно посуду. Чтобы соленые огурцы
были хрустящими, не кладите много
чеснока, так как он размягчает ткань
плода. На 3-литровую банку доста-
точно 2- 3 зубков чеснока, 3—4 зон-
тиков укропа, листа хрена, неболь-
шого стручка горького перца. Соли
2 ст. ложки на 1 л воды. По желанию
можно положить лист смородины,
сельдерей, эстрагон, листья дуба —
огурцы будут ароматнее.
Очень важно через 4—5 дней (а ес-
ли очень жарко, то и через 2—3 дня)
прервать брожение. Для этого рассол
сцедить, огурцы и банку хорошо про-
мыть кипяченой водой, сложить в нее
огурцы, но уже без специй и залить
кипящим рассолом. Его надо предва-
рительно покипятить несколько ми-
нут, тщательно снимая ложкой появ-
ляющуюся на поверхности пену. Пос-
ле заливки огурцов кипящим рассо-
лом банки накрыть полиэтиленовыми
крышками или закатать жестяными,
перевернуть вверх дном, укрыть чем-
либо теплым и оставить не менее чем
на 12 ч для медленного остывания
104
>i ibu теризации. Остывшие банки вы-
шч ги в прохладное место.
Гх'ли нет такого помещения, то пос-
tc первой заливки огурцы выдержать
' 7 мин, затем рассол слить, снова
«кипятить и залить огурцы, а банки
дкатать жестяными крышками и так-
же перевернуть вверх дном. После
охлаждения банки поставить в темное
место.
Через 5—6 дней рассол в банках
начнет осветляться и на огурцах по-
явится беловатый осадок. Значит,
процесс брожения прекращен, огур-
цы в таком виде могут храниться
несколько месяцев. Бывает, что че-
ре» некоторое время посветлевший
риссол вновь начинает мутнеть, а еще
через несколько дней крышка слегка
тдувается. Происходит это в резуль-
II те изменения температуры под
ялиянием начала нового брожения
в банке. Не следует допускать срыва
крышек. Такие огурцы следует сразу
же открыть и использовать или же
поставить в холодильник. Огурцы с
урвавшимися крышками имеют не-
приятный запах и вкус. Их, конечно,
необходимо выбросить.
Из копилки
кулинарного опыта
Огурцы можно сохранить свежими
некоторое время, если их держать
и мелкой посуде с холодной водой.
Нельзя держать вместе зеленые
in урцы и яблоки — выделяющиеся
н яблок вещества способствуют бы-
1 грому увяданию ткани огурца.
Не выбрасывайте перезревшие
шурцы. Их надо очистить от грубой
кожицы, разрезать пополам и лож-
кой выскоблить семена. «Лодочки»
можно фаршировать любым салатом
подавать на листьях салата. Их
можно также тушить.
Половина огурца, нафарширован-
ная любым салатом и оформленная
я виде кораблика с парусом из листа
капусты, украсит праздничный стол,
особенно детский.
Горечь в свежих огурцах можно
нлчительно уменьшить, если очис-
тить их от кожицы и опустить на
несколько минут в слегка подсахарен-
ное молоко, после чего сполоснуть
холодной водой.
Вишневые и дубовые листья не
только придают вкус соленым огур-
цам, ио и предохраняют их от раз-
мягчения.
Соленые огурцы получаются очень
вкусными и лучше сохраняются, если
в рассол иа каждые 10 л воды доба-
вить 1 л уксуса (лучше виноградного
или фруктового).
При засолке огурцов лучше уклады-
вать их плотно рядами, а не насыпью.
Чтобы сохранить соленые огурцы в
негерметически закрытой посуде дли-
тельное время, в рассол нужно доба-
вить виноградный уксус и немного
водки (на 10 л воды — 500 г соли,
1 стакан уксуса, 150 г водки).
Соленые огурцы будут вкуснее и
сохранятся дольше, если в рассол
добавить немного сухой горчицы.
Крупные, пустые внутри соленые
огурцы лучше использовать для рас-
сольника. приготовления соуса, для
тушения мяса или фарширования.
В салаты или как закуски лучше
подать крепкие небольшие огурчики.
Консервированные огурцы получа-
ются очень вкусные, если их готовить
вместе с красной смородиной или ее
соком (150 г на литровую банку).
Некоторые хозяйки заготавливают
огурцы на зиму с яблоневыми листья-
ми. Лучше, если это дикая яблоня
или дерево с кислыми плодами. Ли-
стья кладут на дно банки.
СВЕКЛА
Большую группу овощей в нашем
питании составляют корнеплоды. Их
возделывают ради сочных корней,
в которых много сахара, минераль-
ных солей и витаминов.
В эту группу входят многолетние,
двулетние и однолетние растения
различных семейств: маревых (свек-
ла), зонтичных (морковь, петрушка,
пастернак, сельдерей), крестоцветных
105
(редис, репа, редька, брюква, тур-
непс).
Нынешняя свекла произошла от
своей далекой прародительницы —
дикой свеклы, у которой был волок-
нистый и несъедобный корень тол-
щиной с большой палец. А вот листья
ее, сочные, богатые витаминами, ми-
неральными солями и углеводами,
потребляли в пищу в древние време-
на. За [500—2001) лет до н. э.
в Ассирии, Вавилонии, Иране знали
ее как овощное и лекарственное
растение. В наши дни иа Земле есть
районы, где до сих пор используют
дикую свеклу как листовой овощ и
кормовое растение. Растет эта свекза
на побережьях Средиземного, Чер-
ного и Каспийского морей, есть она
в Средней Азии, Китае, Индии. Но
особенно широко распространена она
в Средиземноморье. Предполагают,
что именно с островов Средиземного
моря и пошла культурная свекла.
Культурное возделывание свеклы
началось не позднее чем за 1000 лет
до н. э. Самым древним документом,
подтверждающим это, является спи-
сок растений садов вавилонского
царя Меродах-Баладана (722—711 гг.
до н. э.), где упоминается листовая
свекла. А первые сведения о ней как
о корнеплоде относятся к VI—V вв.
до н. э. За 500 лет до н. э. в горах
Азии стали разводить эти корнепло-
ды. В Европе еще ели «вершки»,
а в Азии попробовали «корешки»,
которые были и вкуснее, и сытнее.
Растение свеклы впервые описано
Феофрастом (IV—III вв, до н. э.)
в его знаменитом труде «Исследо-
вание о растениях», где находим'
«...корень ...толстый и мясистый, на
вкус сладок и приятен, почему не-
которые едят его и сырым».
Но древние народы больше ценили
свеклу как лекарственное растение.
В трудах «отца медицины* Гиппокра-
та свекла встречается как составная
часть более чем десяти рецептов и
признается полезной пищей для
больных. К началу нашей эры свекла
все чаще упоминается лекарями,
натуралистами, писателями. Встре-
чаем ее у Цицерона, Марциала,
Bepi илия, Плутарха, Диоскорида и др.
У древнеримского поэта Марциала
сказано: «Желудок вялый нам исце-
ляет свекла». Это доказательство то-
го, что свеклу в древние времена ис-
пользовали для активного пищеваре-
ния и нормализации обмена веществ.
На Руси свекла распространяется
в X—XI вв. Уже в письменном па-
мятнике 1073 г. «Изборнике» Свя-
тослава называется этот овощ. Из
Киевского княжества свекла быстро
проникла в Великин Новгород, Мос-
ковскую Русь, в Польшу, Литву и до
XIV в. она получила широкое рас-
пространение наравне с репой и ка-
пустой. Свекла упоминается в До-
мострое», в травниках, в приходно-
расходных книгах монастырей, в ла-
вочных книгах. Все это свидетель-
ствует о том, что на Руси свекла
распространилась раньше, чем во
многих государствах Западной Ев-
ропы.
Со свеклой долгое время были свя-
заны разные суеверия. Рейнские
крестьяне считали, что перед празд-
нованием Нового года надо внести
в дом всю оставленную на зиму свек-
лу, иначе в семье не будет достатка.
На Руси, куда свекла была завезена
из Византии, думали, что свеколь-
ный отвар уничтожает вредных на-
секомых. Ежегодно 1 сентября пра-
здновалось наступление «бабьего ле-
та». В этот день совершался обряд
захоронения насекомых — мух, тара
канов, «замурованных» в свекле.
В средние века роль этой культуры
в питании людей все больше возраста-
ет. В XVI—XVII вв. свекла считается
в России уже местным растением,
ее разводят и на севере (Холмо-
горы). Из анкетных ответов 1766 г.,
собранных при Екатерине II, видно,
что столовая свекла особенно широ-
ко была распространена на Украине.
Н. Ф. Золотницкий в 1911 г. писал:
«... знаменитый малороссийский борщ
готовили еще в XVI в., а нарезанную
кружочками свеклу с приправой им-
биря подавали за пирами бояр как
закуску для аппетита*. В Западной
Европе свекла с жареными лягушка-
ми считалась постной и настолько
106
• й»ыденной пищей, что угощение ею
п.| иншихся расценивалось как от-
к >1 I.
В середине XVIII в. в судьбе этого
i>n рядного овоща произошел резким
<п |>елом, сделавший свеклу ценней-
шей сельскохозяйственной культу-
jmih Случилось это в 1747 г., когда
немецкий химик А. С. Марпраф
«хшаружнл в корнях свеклы сахаро-
iy и предложил использовать ее для
п<< |учения сахара. Надо сказать, что
с то лет до этого турки уже готовили
. m-кловичный сироп и использовали
< । у сладость. Очевидно, то и были
<и । вне шаги в использовании ее те-
шенного сахароноса.
Появлению сахарной свеклы чело
|м чсство обязано Наполеону. С целью
подорвать выгодную торговлю Англии
ростниковым сахаром ее колонии
Наполеон предложил премию в мил-
тон франков за рациональный спо-
оЬ получения сахара из свеклы. Са-
харная свекла была выведена. Но
н-хнология производства сахара была
Р>| цыботана уже после смерти Напо
« она. А до этого свекловичным сиро-
пом в Европе подкармливали пчел.
Сегодня мы знаем столовую, кормо-
вую н сахарную свеклу. Даже труд-
но представить, как мог бы человек
обойтись без тех даров, которые дает
<ю растение.
(.'толовую свеклу мы потребляем
Фактически круглый год. Весной —
ч > молодые свежие листья и че-
решки, летом — молодые корнеплоды
питьями, осенью и зимой—соч-
ные корнеплоды. Она прекрасно
хранится при соблюдении несложных
и юний, ее заготовляют впрок —
мочат, маринуют, консервируют.
Можно заготовлять и свежие листья,
ш |алить их рассолом. У нас их не
i-ieiib жалуют, а в них питательных
и полезных веществ больше, чем в
. 1мом корнеплоде (аскорбиновой
кп< юты в них 24 — 48 мг %, а в кор-
ш-плодах — до 30 мг %).
Столовая свекла содержит 9—16 %
ахара, 1,8—3 % белков, 0,5 % орга-
нических кислот (яблочная, лимон-
ная. молочная), а также витамины
И В , Р, РР. У лучших ее сортов
мякоть сочная, темно-красная, часто
с фиолетовым оттенком. Свекла —
богатый источник физиологически
важных соединений для обмена ве-
ществ в организме. Она содержит со-
ли кальция, калия, фосфора и нат-
рия, необходимые илу построения
тканей, белков, для нейтрализации
вредных органических кислот. Сок
столовой красной свеклы снижает
кровяное давление, содержит бетаин,
тормозящий развитие злокачествен-
ных опухолей. Свекла помогает нор-
мализовать жировой обмен. Значит,
недаром наши предки оценили это
растение. А мы сегодня можем при-
готовить мно! ие блюда из этого не-
дорогого овоща.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
I свекла, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст.
ложки растительного масла, соль,
перец молотый
Свеклу сварить до мягкости так,
чтобы тупой конец спички входил
с небольшим усилием. Охладить,
очистить, нашинковать тонкой со-
ломкой. сложить в салатник, посы-
пать солью, молотым перцем, полить
растительным маслом и уксусом.
СВЕКЛА В СМЕТАНЕ
♦ 400 г свеклы, 100 г сметаны, I лу-
ковица. I корень хрена, соль, уксус
Свеклу испечь, очистить и нарезать
тонкими ломтиками. Добавить натер-
тые на терке хрен и репчатый лук,
залить сметаной с уксусом и солью.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
И КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
1 небольшая свекла, 300 г капус-
ты, 1 луковица, 2 ст. ложки расти-
тельного масла
Свеклу сварить в кожице или ис-
печь, охладить и нашинковать тонкой
соломкой. Соединить с квашеной
капустой без рассола, добавить на-
шинкованный репчатый лук и полить
подсолнечным маслом.
107
СВЕКЛА С ЧЕСНОКОМ
2 свеклы, 100 г майонеза. 3 —
4 зубка чеснока, перец, соль
Отварную свеклу натереть на круп-
ной терке, хорошо посолить, посы-
пать перцем, добавить растертый
чеснок, залить майонезом и переме-
шать.
СВЕКЛА С РЕДЬКОЙ
I свекла, I редька, 1 ст. ложка ук-
суса, 2 ст. ложки масла, соль
Сырую свеклу очистить и с очи-
щенной редькой подержать с полчаса
в холодной воде Затем натереть их на
крупной терке, заправить уксусом и
растительным маслом. Чуть присо-
лить (по вкусу).
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
И СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ
1 небольшая свекла, 2 соленых
или маринованных огурца, ‘/г струч-
ка горького перца, 2 ст. ложки расти-
тельного масла
Свеклу сварить в кожице, охладить,
очистить и нарезать тонкой солом-
кой. Соленые огурцы нарезать ломти-
ками, очень тонко нарезать горбкий
красный перец. Овощи соединить, за-
править растительным маслом.
*
САЛАТ «БУХАРСКИЙ»
1 свекла, 2 яблока, 30 г кураги,
30 г сабзы, 2 ст. ложки сметаны,
2 ст. ложки лимонного сока, ч.
ложки сахарной пудры
Печеную или вареную свеклу, очи-
щенные от семян и кожицы яблоки
нарезать кубиками. Сабзу ошпарить
крутым кипятком и отсушить. Курагу
также ошпарить кипятком и мелко
нарезать. Все смешать, заправить
лимонным соком и сахарной пудрой.
Салат охладить.
При подаче оформить сметаной
(ее выпускают из кондитерски) о
шприца).
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
С ЧЕСНОКОМ И ОРЕХАМИ
600 г свеклы, 4 зубка чеснока,
5 орехов, 1—2 ст. ложки уксуса
Свеклу испечь, охладить и нате-
реть на крупной терке. Растереть
грецкие орехи и очищенные зубки
чеснока, посолить и развести уксусом.
Свеклу смешать с растертыми оре-
хами, можно добавить немного ма-
йонеза
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
С ГОРЧИЦЕЙ
400 г свеклы, 1 луковица, 100 г
хрена, 100 г майонеза, 10 г готовой
горчицы, 50 г зеленого горошка, 20 г
растительного масла, 1 ч. ложка
уксуса, зелень петрушки
Хрен и отварную свеклу измель-
чить на крупной терке, добавить пас-
серованный лук, соль, уксус, переме-
шать, заправить майонезом и горчи-
цей. При подаче украсить зеленым
горошком и зеленью петрушки.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ,
ЯБЛОК И ХРЕНА
I небольшая свекла, 2 свежих яб-
лока, 1 ст. ложка тертого хрена,
100 г сметаны, зелень петрушки,
соль и сахар по вкусу
Сырую свеклу очистить и натереть
на крупной терке, яблоки нашинко-
вать соломкой, хрен натереть на
мелкой терке Смешать, добавить на-
резанную зелень петрушки, положить
по вкусу сахар и соль, заправить
сметаной.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ. ЯБЛОК
И ЗЕЛЕНОГО ЛУКА
1 свекла, 2 яблока, зеленый лук,
соль, сахар, лимонная кислота, 1 ст.
ложка растительного масла
Свеклу отварить или испечь, ох-
ладить, очистить и натереть на круп-
ной терке. Добавить натертое или
108
>kii нарезанное яблоко и зеленый
ук, i.iправить солью, сахаром, ли-
монной кислотой или уксусом (по
•» V гу), полить растительным мас-
ом Подать, украсив зеленью и кон-
< рпированными фруктами.
П1МНИЙ САЛАТ СО СВЕКЛОЙ
1(H) г маринованной свеклы, 1 не-
<ч> н.шая сельдь, 3 картофелины,
* яйца, 2 свежих яблока, 4 ст. ложки
< метаны, 50 г майонеза. 1 ст. ложка
умуса
картофель и яйца сварить, очис-
нтъ. охладить. Желтки растереть со
меганой, добавить уксус (или сок
шмона). Сельдь вымочить, вынуть
косточки, нарезать маленькими кусоч-
ками Нарезать картофель, марино-
nun ну ю свеклу, яблоки, белки яиц. За-
nt гь майонезом. Выложить в салат-
ник украсить.
стечь и мелко нарезать. Отдельно
истолочь чеснок, нарезать круто сва-
ренные яйца. Все смешать и запра-
вить топленым сливочным маслом.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
С ЧЕРНОСЛИВОМ
2—3 небольшие свеклы, 200 г чер-
нослива, 2 ст. ложки сахара, 2 ст.
ложки отваренного риса, 100 г смета-
ны или майонеза
Свеклу помыть щеткой, испечь в
духовке до мягкости, охладить, очис-
тить и натереть на крупной терке.
Чернослив помыть и залить стаканом
кипятка, добавив сахар. Когда черно-
слив набухнет и станет мягким, от-
делить косточки, а мякоть мелко на-
резать, смешать со свеклой и охлаж-
денным вареным рисом. Перед пода-
чей к столу заправить майонезом или
сметаной.
< АЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И ХРЕНА
500 г свеклы, 200 г хрена, 50 г
растительного масла или сметаны,
пниный уксус, перец душистый, лав-
ровый лист, гвоздика, корица, соль,
< ахар
Свеклу отварить или испечь, очис-
1пть, нарезать ломтиками или солом-
кой сложить в банку, пересыпав тер-
тым хреном, залить маринадом и по-
< та нить на холод. Перед подачей к
> юлу маринад слить, а свеклу за-
править маслом или сметаной.
Для маринада пряности залить
небольшим количеством воды, всы-
пать соль, сахар, добавить винныи
уксус (все по вкусу), закипятить
« охладить.
ЯРКА
(ассирийская кухня)
300 г ботвы свеклы, 1— 2 яйца,
( 4 зубка чеснока, 2 ст. ложки еди-
ничного масла
Молодые листья свеклы помыть и
прокипятить в подсаленной воде
15 мин. Затем вынуть из воды, дать
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
С ЯБЛОКАМИ
2 свеклы, 2 яблока, 100 г изюма,
'/2 лимона, 100 г сметаны, сахар,
корица
Испеченную свеклу и сырые яблоки
натереть на крупной терке, добавить
промытый распаренный нзюм (или
чернослив, курагу), посыпать саха-
ром, корицей, полить лимонным со-
ком.
Перед подачей к столу заправить
сметаной.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
С ИЗЮМОМ
2 свеклы, 1 яблоко, 100 г распа-
ренного изюма, 5 грецких орехов,
100 г майонеза, зелень петрушки
Отварить или испечь свеклу, очис-
тить, натереть на крупной терке,
добавить мелко нарезанные яблоки,
изюм, измельченные и слегка обжа-
ренные грецкие орехи. Залить майо-
незом, посыпать нарезанной зеленью
петрушки.
109
ЗАКУСКА СВЕКОЛЬНАЯ
200 г свеклы. 8—10 грецких оре-
хов, 100 г плавленого сыра, 2—3 зуб-
ка чеснока, 100 г майонеза
Свеклу отварить, чтобы она была
мягкой, и положить в холодную воду
на 15—20 мнн. Затем очистить, ох-
ладить и вместе с плавленым сыром
натереть на терке со средними или
мелкими отверстиями. Добавить рас-
тертый чеснок и измельченные грец-
кие орехи. Заправить майонезом,
посолить, хорошо перемешать.
Подать в небольшом салатнике,
украсив веточками зеленой кинзы
или сельдерея.
СВЕКОЛЬНЫЙ КВАС
1 кг свеклы, 5 л воды
Очищенную и вымытую свеклу на-
резать, залить охлажденной кипяче-
ной водой и поставить в теплое
место на несколько дней для заки-
сания (можно положить корочку чер-
ного хлеба). Уже через 3 дня квас
можно использовать. Его надо проце-
дить и хранить на холоде.
Свекольный квас пригоден для хо-
юдных летних супов типа окрошки
с добавлением различных овощей,
мяса, рыбы. Его можно добавлять
в различные борщи, можно смешивать
для холодных борщей с хлебным
квасом. Квас может быть одним из
компонентов прохладительных на-
питков.
БОТВИНЬЯ
Ботвинья — это разновидность ок-
рошки. Готовят ее из листьев моло-
дой свеклы.
Листья свеклы (можно добавить
молодую крапиву, щавель, садовую
лебеду или другую зелень) слегка
приварить целыми, отцедить, измель-
чить, развести свекольным квасом,
добавить тертый хрен, мелко наре-
занный зеленый лук, укроп, свежие
или малосольные огурцы и печеную
зрелую свеклу (из прошлогодних
запасов). Свеклу мелко нашинковать.
Ботвинья обязательно должна быть
холодной. Заправить сметаной.
Ботвинью принято подавать с ка-
кой-нибудь отварной рыбой.
СВЕКОЛЬНИК
С ХЛЕБНЫМ КВАСОМ
2—3 свеклы с ботвой, 1 л хлеб-
ного кваса, 1 морковь, 2 огурца, 2 яй-
ца, 100 г зетеного лука, сметана,
зелень, уксус, соль, сахар по вкусу
Молодую свеклу нарезать кубиками
или соломкой, залить стаканом воды,
добавить уксус и тушить под крыш-
кой 20—30 мин. Незадолго до конца
варки ввести нарезанную свеколь-
ную ботву. Охладить. Сваренную мор-
ковь, очищенные от кожицы огур-
цы, круто сваренные яйца нарезать,
а зеленый лук растереть с солью,
чтобы выступил сок. Все это смешать
со свекольным отваром, добавить
хлебный квас, соль, сахар, сметану,
мелко нарезанную зелень укропа,
петрушки, сельдерея, эстрагона.
БОРЩ КРЕСТЬЯНСКИЙ
ХОЛОДНЫЙ НА ФРУКТОВОМ
ОТВАРЕ
400 г свеклы, 300 г картофеля,
2 яйца, 200 г сухих фруктов, 2—
3 свежих огурца, 1 ч. ложка сахара,
100 г сметаны, 2 ст. ложки мелко
нарезаниого зеленого лука. 2 ч. лож-
ки зелени укропа, 1 ст. ложка уксуса,
соль
Свеклу помыть, испечь в духовке
до готовности, очистить от кожицы,
нашинковать, полить уксусом и оста-
вить на 2—3 ч. Картофель очистить,
сварить и нарезать кубиками. Сухие
фрукты (яблоки, сливы, вишни) пе-
ребрать, помыть и сварить в отдель-
ной кастрюле. Отвар картофеля и су-
хих фруктов охладить, слить в одну
кастрюлю, положить вареные фрук-
ты, картофель, приготовленную пече-
ную свеклу, нарезанные свежие огур-
цы, лук, зелень, измельченные варе-
ные яйца и заправить солью и саха-
ром. Все перемешать.
Подать со сметаной.
ПО
Салат из свеклы.
I.OI’LU НА КИСЛОМ МОЛОКЕ
(00 г молодой свеклы, 0,5 л просто-
niuiiuH, '/2 стакана холодной кипя-
н-||ой воды, 2 моркови, I корень пет-
рушки или сельдерея, зелень, соль
( векольную ботву помыть, листья
пирс тать соломкой, а свекольные че
1« 1НКИ — мелкими кубиками. Мор
ишь и свеклу очистить и нарезать,
корень петрушки или сельдерея наре-
ыгь соломкой. Подготовленные ово-
щи (кроме листьев свеклы) проту-
шить с небольшим количеством воды
и» мягкости, затем добавить листья
и тоже протушить минут пять. После
«но посолить, охладить и залить
мс< ыо кислого молока с кипяченой
нотой, предварительно взбитой вил-
кой или веничком. Подать охлаж-
денным. посыпав нарезанной зе-
ленью.
ЛЕТНИЙ БОРЩ
400 г свеклы, 3—4 картофелины.
I морковь, 1 небольшой (200 г) ка-
бачок, 2 помидора, I—2 луковицы
(или зеленый лук), 100 г сметаны,
сельдерей, лавровый лист, соль и пе-
рец по вкусу
Молодую свеклу помыть, корни
очистить и нарезать соломкой, а че-
решки — короткими брусочками.
Морковь тоже очистить, нарезать
и вместе с нарезанными черешками
Ill
и свеклой сварить в грибном бульоне
(10—15 мин). После этого положить
нарезанные свекольные листья, очи-
щенные кабачки, помидоры, карто-
фель, лук, зелень сельдерея, соль,
перец, лавровый лист и доварить до
готовности всех овощей.
На стол подать со сметаной или
простоквашей.
СВЕКОЛЬНИК
1,5 л свекольного кваса, 150 г сме-
таны, 4 яйца, 300 г свежих шурцов,
50 г зеленого лука, укроп, зелень
петрушки, соль и сахар по вкусу
В охлажденный свекольный квас
положить мелко нарезанные огурцы,
круто сваренные яйца, зелень петруш-
ки, укроп, заправить сметаной. Для
остроты можно добавить горчицу
или тертый хрен. По вкусу в све
кольник добавить соль и сахар.
Укроп лучше растереть с солью,
чтобы он стал сочнее и ароматнее.
Хранить свекольник не следует, гото-
вить незадолго до подачи к столу.
СУП литовский
0,5 л кефира, 350 г воды, 125 г свек
лы. 100 г свежих огурцов, 1 луковица,
2 яйца, укроп, соль
Кефир охладить и взбить веничком,
добавить охлажденную кипяченую
воду? Вареную свеклу нарезать тон-
кой соломкой, огурцы — ломтиками,
лук — лапшой. Лук и мелко нарезан-
ный укроп растереть с солью.
Подготовленные овощи залить ке-
фиром, посолить, размешать. Б каж-
дую тарелку положить половину
круто сваренного яйца. По нацио-
нальной традиции к супу вместо
хлеба подают горячую отварную кар-
тошку.
СВЕКОЛЬНАЯ ИКРА
1. 500 г свеклы, 3 ст. ложки расти-
тельного масла, I ч. ложка сахара,
3 луковицы, укроп, зелень петрушки,
соль, лимонная кислота по вкусу
Очищенную вареную свеклу про-
пустить через мясорубку, добавить
мелко нарезанный пассерованный
репчатый лук, заправить раститель-
ным маслом, солью, разведенной ли-
монной кислотой и, помешивая, про-
тушить в кастрюле 10—15 мин.
II. 1 кг свеклы, 3 луковицы, 2 ст.
южки растительного масла, I ч. лож-
ка муки, соль, уксус, перец по вкусу
Небольшую круглую свеклу испечь,
очистить и натереть на мелкой тер-
ке. Мелко-мел ко нарезать лук, под-
жарить его на масле, добавить му-
ку, смешать со свеклой, по вкусу
посолить, заправить уксусом и моло-
тым перцем. Дать постоять 2 ч.
Икру можно подать с горячим
картофелем.
СВЕКОЛЬНАЯ ИКРА
С МОРКОВЬЮ
700 г свеклы, 300 г моркови, 100 г
растительного масла, 50 г томата-
пюре, 1 луковица, соль, сахар и пе-
рец по вкусу
Сырые свеклу и морковь очистить,
натереть на мелкой терке или про-
пустить через мясорубку, сложить в
глубокую сковороду или кастрюлю с
толстым дном, влить масло и тушить
под крышкой на среднем огне, час-
то помешивая. Когда свекла станет
мягкой, посыпать по вкусу солью и
сахаром, добавить поджаренные то-
мат и лук, влить немного воды и
протушить еще 5 мин. Посыпать
молотым перцем и охладить.
СВЕКОЛЬНАЯ ИКРА
С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
200 г свеклы, 1 огурец, 2—3 зубка
чеснока, I—2 луковицы, 50 г расти-
тельного масла, соль и перец по
вкусу
Свеклу помыть, отварить, очистить
и охладить. Соленые огурцы очистить
от кожицы и семян. Репчатый лук
нарезать и обжарить до золотистого
цвета на растительном масле. Чеснок
очистить. Все подготовленные про-
112
дукты пропустить через мясорубку,
добавить по вкусу соль, молотый пе-
рец, заправить растительным маслом.
Икру подавать охлажденной.
СВЕКЛА В МОЛОЧНОМ
ИЛИ СМЕТАННОМ СОУСЕ
1 свекла, 1 ст. ложка муки, 50 г
сливочного масла, 1 стакан молока
или сметаны, соль и перец по вкусу
Свеклу отварить, охладить, очис-
тить, нарезать мелкими кубиками, за-
лить соусом и подать в качестве
гарнира к мясу.
Для приготовления соуса смешать
масло с мукой и с пассеровать на лег-
ком огне до светло-желтого цвета
(не пережаривать), затем развести
молоком или сметаной, дать закипеть,
посолить и всыпать щепотку мо-
лотого перца.
ну и сахар. Тушить 10—15 мин, за-
тем ввести спассерованную на масле
муку, немного посолить и прокипя
тить все вместе несколько минут.
Есть можно как холодной, так и
горячей.
СВЕКЛА ТУШЕНАЯ
(французская кухня)
400 г свеклы, 20 г растительного
масла, 100 г красного вина, 1—2
зубка чеснока, 1 ч. ложка муки, соль
и перец
Столовую свеклу нарезать кружоч-
ками и тушить с оливковым маслом
и красным вином до мягкости.
Незадолго до окончания тушения
посыпать черным молотым перцем,
добавить растертый чеснок и пассе-
рованную с жиром муку, посолить,
посыпать молотым перцем.
СВЕКЛА С ТВОРОГОМ
300 г свеклы, 200 г творога, 1 /2 ста-
кана молока, соль, сахар, зелень
эстрагона
Свеклу отварить, очистить и наре-
ыть кубиками. Творог растереть с мо-
локом, положить в него соль и сахар
(по вкусу). Нарезанную свеклу сме-
шать с творогом, выложить горкой
и салатник, посыпать нарезанной зе-
иснью эстрагона.
( В1КЛА, ТУШЕННАЯ
С ЯБЛОКАМИ
I свекла среднего размера, 2 ябло-
ка. 100 г сметаны, 1 ст. ложка са-
хара. 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка
। । и «очно го масла, уксус, соль
( пеклу очистить от кожицы, по-
мыть, разрезать на четыре части и
i варить в малом количестве воды с
гобивлением столового уксуса. Когда
г вгкла станет мягкой, вынуть ее и на-
ре шть небольшими кубиками. Так же
п>»|н- гать и свежие яблоки, удалив
< гм< па и кожицу.
(' нгжить свеклу и яблоки в неглу-
l>o>v«<> кастрюлю, добавить смета-
СОУС СО СВЕКЛЫ
1 свекла среднего размера, 1 ст.
ложка муки, 100 г масла, 150 г сме-
таны, соль, уксус
Свеклу испечь, очистить и- нате-
реть на самой мелкой терке. Лук мел-
ко нарезать, поджарить на масле,
всыпать муку, размешать, добавить
свеклу, влить на сковороду сметану,
дать закипеть, посолить, влить уксус
и хорошенько размешать.
Подать к сосискам, котлетам, вет-
чине, баранине.
СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ
С ДРУГИМИ КОРНЕПЛОДАМИ
500 г свеклы, 1 морковь, 1 корень
петрушки или сельдерея, по 1 ст. лож-
ке уксуса и сахара, 1 стакан сме-
таны, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки
масла, лавровый лист
Очищенные и помытые свеклу,
морковь, петрушку или сельдерей на-
резать соломкой, положить в кастрю-
лю, добавить масло, влить уксус и
немного воды, перемешать и тушить
под крышкой до готовности, следя,
113
чтобы не пригорели. Когда овощи
будут готовы (обычно тушение про-
должается 45 -60 мин), положить
пассерованную муку, размешать, до-
бавить сметану, соль, сахар, лавро-
вый лист.
СВЕКОЛЬНОЕ ПЮРЕ
500 г свеклы, 200 г соуса, сахар
и соль
Для соуса: 1 ст. ложка муки, 40 i
масла, 150 г молока
Свеклу сварить или испечь, очис-
тить и дважды пропустить через мясо-
рубку с мелкой решеткой. Заправить
по вкусу солью и сахаром. Смешать
со сметанным соусом, выложить в
Салат из свеклы с чесноком
и орехами.
тарелку, на поверхности пюре ножом
или вилкой нанести рисунок. По краю
тарелки разложить фигурно вырезан-
ные гренки из белого хлеба или ба-
тона.
Приготовление соуса. Муку и
масло положить на сковороду, раз-
мешать, спассеровать, не допуская
поджаривания, влить сметану и дать
закипеть.
Приготовление гренок. Черствый
белый хлеб или батон нарезать лом-
тиками толщиной 1 см, из ломтиков
нарезать ромбы, треугольники илн
фигурной выемкой для печенья вы-
резать различные фигурки. Яйца
114
н < нс ж ее молоко смешать, слегка
«(Опп, вилкой. В яично-молочную
mi ч I. обмакнуть кусочки хлеба и
в । ж ||)нть на топленом масле.
I III к ПЛ, ФАРШИРОВАННАЯ
ШПИЦАМИ
liiiu । i неклы, 300 г моркови, 2 лу-
• >>ши||>|| I корень петрушки, 2 яйца,
I । ножка риса, 2 ст. ложки сли-
bi imuo или растительного масла
1и >к пииого смальца), 1 ст. ложка
кнропочных сухарей
I Bi-K.'iv * варить, очистить от кожи
Нм уди 1ить ложкой середину мякоти
4 кино шить фаршем, приготовлен-
• hi поджаренной моркови, пет-
Борш крестьянский холодный
на фруктовом отваре.
рушки, лука, мелко нарезанных кру-
тых яиц и вареного риса. Свеклу уло-
жить на смазанный жиром противень
или сковороду, посыпать сухарями,
сбрызнуть жиром и запечь. Подать
со сметаной.
СВЕКЛА, ФАРШИРОВАННАЯ
МЯСОМ
600 г свеклы, 200 г мяса (мякоть),
2 ст. ложки риса, 2 ст. ложкн сли-
вочного масла, 100 г сметаны
Свеклу помыть, испечь, а затем
очистить и чайной ложкой выбрать
115
сердцевину. Подготовленную таким
образом свеклу наполнить мясным
фаршем с рисом, положить на ско-
вородку, смазанную маслом, и запе-
кать в духовке 15—20 мин. Перед
подачей на стол свеклу залить сме-
таной, снова поставить на несколько
минут в духовой шкаф, затем пере-
ложить на блюдо и залить образо-
вавшимся соусом.
хорошо размешать. Подготовленным
фаршем наполнить свеклу, уложить
ее на смазанную маслом глубокую
сковороду, полить сметаной или све-
жими сливками и поставить в средне-
нагретую духовку на 20—25 мин.
Подать свеклу остывшей.
Вместо изюма можно использовать
курагу.
СВЕКЛА, ФАРШИРОВАННАЯ
РИСОМ
ООО г свеклы, 3 ст. ложки риса,
100 г сушеных абрикосов, 1 ста-
кан молока, 80 г сливочного масла,
I стакан сметаны, 1 /а стакана крас-
ного вина, 1 яйцо, 50 г сахара, вани-
лин
Свеклу помыть, сварить в кожице
до полуготовности, затем очистить и
ложкой выбрать середину мякоти.
Полученные «чашечки» положить в
другую посуду, влить красное вино,
всыпать сахар и тушить под крыш-
кой, пока свекла не станет мягкой.
Рис отварить до мягкости в моло-
ке, жидкость слить, в рис добавить
распаренные сушеные абрикосы, на-
резанные полосками, сахар, ванилин,
сырое яйцо и кусочек сливочного
масла. Фарш размешать и наполнить
им свеклу. Уложить ее на смазанную
маслом сковороду, подлить сметаны
М запечь в духовке.
Подать холодной.
СВЕКЛА, ФАРШИРОВАННАЯ
ТВОРОГОМ С ИЗЮМОМ
4 свеклы, 300 г творога, 50 г изюма,
1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 1 ст.
ложка топленого сливочного масла,
1 стакан сливок или сметаны, ще-
потка ванилина или корицы
Свеклу помыть, испечь в духовке
до полуготовности, затем очистить от
кожицы, сполоснуть и чайной ложкой
вынуть середину. Творог смешать с
сырым яйцом, маслом, сахаром, рас-
паренным и затем просушенным изю-
мом, всыпать ванилин или корицу.
СВЕКЛА, ЗАПЕЧЕННАЯ
С ЯЙЦАМИ
300 г свеклы, 2 ст. ложки муки,
50 г масла, 2 яйца, 50 г сметаны
Свеклу испечь или отварить, снять
кожицу, разрезать пополам, а за-
тем — на ломтики. Запанировать их в
муке, обжарить на сливочном мас-
ле, уложить на сковороду или метал-
лическую тарелку, залить смесью
из сырых яиц и сметаны, запечь в
горячей духовке. Подать на той же
сковороде, в которой свекла запека-
лась.
СВЕКОЛЬНО-ТВОРОЖНЫЕ
БИТОЧКИ
500 г свеклы, 3—4 ст. ложки муки,
I стакан молока, 40 г масла, 1 яй-
цо, 200 г творога, 100 г масла для
жарки, сахар, соль
Свеклу нарезать небольшими ку-
сочками, добавить молоко или воду,
кусочек масла или маргарина и ту-
шить до мягкости. Дать жидкости
полностью выкипеть, а свеклу пропус-
тить через мясорубку. Затем всыпать
подсушенную или поджаренную на
масле муку (можно густую кашу —
манную, ячменную, пшеничную),
вбить яйцо, добавить творог, соль,
сахар и размешать массу для равно-
мерного распределения всех компо-
нентов. Сформовать биточки, запани-
ровать их в молотых сухарях или
муке и обжарить на масле или свежем
свином смальце.
Подавать биточки к столу со сме-
таной, сливками.
Биточки можно есть холодными
и горячими
116
< III КОЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
< I ПОРОГОМ
fiOO г свеклы, 200 г творога, 80 г
шночного масла, 4 яйца, соль
'1.1 и каши: I */г стакана молока,
стакана манной крупы, 1 ст. лож-
ка taxapa
Свеклу помыть, испечь в духовке
в пропустить через мясорубку. Сва-
ри ч. |устую манную кашу и охладить.
I вгклу, кашу и творог смешать, Доба-
йн) ь сырые яйца, по вкусу соль и
• пиар. Сковороду или специальную
форму смазать жиром (любым), по-
• ыпагь сухарями и выложить на нее
нолютовленную массу. Сверху также
нн ыпать сухарями, полить растоп-
иным маслом или свежей сметаной
и ынечь в духовке. К столу подать
। • < 1 ивками или сметаной.
сливочного масла или маргарина,
30 г дрожжей
Сладкую столовую свеклу (чаще
всего она имеет приплюснутую фор-
му) испечь до мягкости, очистить от
кожицы, мелко нашинковать, сло-
жить в посуду вместе с помытым
изюмом, добавить сметану и про-
тушить 10—15 мин, после чего из-
лишек жидкости слить, а свеклу по-
сыпать сахаром и дать обсохнуть.
Из дрожжевого теста сделать круг-
лые лепешки, на середину каждой
положить начинку и защипать пи-
рожки, придавая им продолговатую
форму. Положить на смазанный
маслом лист, дать подойти и выпечь
в духовке. Сверху пнрожки смазать
взбитым яйцом или сметаной и дать
зарумяниться.
ОЛАДЬИ ИЗ СВЕКЛЫ
II ТВОРОГА
ДЮ г свеклы, 200 г творога, 1 яб-
|ок<1. 50 г муки, 1 яйцо, 70 г смета-
ны 1 ч. ложка сахара, 50 г масла,
ИДА, СОЛЬ
( вгклу помыть и сварить в кожи-
це, iatcm очистить и натереть на
грке. В протертую массу всыпать
<||>1ксннную пшеничную муку, поло-
фин. яблоко, нарезанное тонкими
•нытиками, и протертый творог, слег-
ая посолить, всыпать сахар, добавить
Kinin и все тщательно перемешать.
II последний момент всыпать на кон-
це чинной ложки соды и снова все
Пт 1|ю перемешать. Отставить при-
кнопленное «тесто» на 15 мин, а за-
(’М брать ложкой немного свеколь-
H1I творожной массы и жарить оладьи
пи »ороию нагретой сковороде со сли-
вочным маслом или маргарином.
Полли, со сметаной или сливками.
ПИРОЖКИ СО СВЕКЛОЙ
’00 । свеклы, 100 г нзюма, 50 г
метин, I ст. ложка сахара
Д in теста: 1 1 /2 стакана молока,
I ina, 1 ст. ложка сахара, 50 г
НАПИТОК ИЗ СВЕКОЛЬНОГО
И МОРКОВНОГО СОКОВ
200 г свеклы, 200 г моркови,
1 /2 лимона* сахар по вкусу
Тщательно помыть щеткой свеклу
и морко№, обдать их кипятком,
снять кожицу, ополоснуть холодной
водой, натереть на мелкой терке,
залить небольшим количеством (*/г
или */• стакана) холодной кипяченой
воды, размешать и отжать через сал-
фетку сок. Выдавить в него сок ли-
мона, добавить сахар или мед по вкусу
и немного натертой лимонной цедры.
НАПИТОК ИЗ СВЕКОЛЬНОГО
КВАСА
1 л свекольного кваса, 1 ст. лож-
ка укропа, 1 ст ложка измельчен-
ного зеленого лука, 1 ч. ложка тер-
того хрена, сметана, соль и сахар
по вкусу
Молодой (трехдневный) свеколь-
ный квас охладить, добавить соль
и сахар по вкусу, всыпать измель-
ченную зелень, тертый хрен и хорошо
размешать.
Подать в тонком стакане, сверху
положить ложечку свежих сливок
или сметаны
117
СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ
300 г свеклы, 150 г маринада
На 1 л маринада: 20 г соли, 40 г
сахара, 2—3 гвоздички, 3 лавровых
листа, ’/4 ч. ложки корицы, уксус
Свеклу сварить или испечь, ох-
ладить, очистить, нарезать тонкими
ломтиками, сложить в неокисляю-
щуюся посуду и залить маринадом.
Для приготовления маринада вскипя-
тить уксус, положить в него соль,
сахар и все специи (лавровый лист,
гвоздику, корицу), дать постоять,
а затем процедить.
Залитую свеклу довести до кипения
и отставить.
Маринованную свеклу используют
в качестве самостоятельной закуски
Летний борщ.
с маслом или со сметаной или до-
бавляют в салаты и винегреты. Хра-
нят в прохладном месте.
МАРИНОВАННАЯ СВЕКЛА
КОНСЕРВИРОВАННАЯ
Вымыть свеклу, нарезать кубиками
или ломтиками, уложить в банки и
залить маринадом, нагретым до ки-
пения. Маринад готовить так: в эма-
лированную кастрюлю влить 1 л воды,
добавить 60—100 г сахара, 12 зерен
душистого и столько же горького
перца, 0,5— I г корицы, 18 зерен гвоз-
дики и прокипятить 15 мин,затем
118
. НИ гь с огня и влить 3—4 ст. ложки
1 >юго уксуса. Этого количества
мнринада хватит для заливки трех
чировых банок свеклы.
Панки накрыть крышками и стери-
итопать (0.5 литровые 12, литро
ныс 15 мин), затем немедленно
и катать и дать остыть.
< III К ЛА КВАШЕНАЯ
Квашеная свекла придает прият-
ны» вкус закусочным блюдам, яв-
ки-гея хорошим полуфабрикатом для
pin отселения винегретов, борщей,
маринадов.
Отобранные корнеплоды (лучше
. интенсивно окрашенной мякотью)
ымочить в воде на 15—20 мин, за-
и-м помыть и очистить от кожицы,
крупные разрезать на части, а мел-
кие оставить Целыми.
Квасить можно в стеклянной или
•м.т 1ированной посуде. Чтобы свекла
нс потемнела, сразу же после очистки
гс нужно складывать в посуду с под-
• <> пиленным рассолом (300—400 г
пли на 10 л воды). Рассол должен
покрывать корнеплоды слоем 10—
11 см. Поверх положить деревян-
ный кружок и гнет. В первые дни
нрожения на поверхности рассола
образуется пена, которую надо обяза-
ггльно снимать.
В комнатных условиях брожение
ыканчивается через 8 10 дней.
После этого свеклу перенести в про-
хладное (0—5 СС) помещение. Пле-
снь на поверхности периодически
свалять чистой ложкой или тряпоч-
кОН
111 копилки
к у I и парного опыта
Чтобы свекла получилась сочной
к вкусной, отваривайте ее, не очищая
кожуру и не срезая корень. Через
решиный корень сок вытекает, и
•скла светлеет.
Не храните очищенную свеклу на
nuuiyxe — витамин С разрушается от
> ( действия кислорода. По этой
же причине варите свеклу в закры-
той кастрюле. Опускайте только в ки-
пящую воду.
Сушеную свеклу прежде ошпарьте
кипятком, затем залейте водой ком-
натной температуры и дайте набух-
нуть. В этой же воде и варите, чтобы
потеря питательных веществ была
наименьшей.
Свеклу не рекомендуется варить в
подсоленной воде — вкус ее ухуд-
шается.
У лучших сортов свеклы темная
кожица и слегка приплюснутым кор-
неплод. У небольшой темноокрашен-
ной свеклы мякоть более мягкая,
сочная и нежная, чем у крупной со
светлой окраской.
При длительной варке или тушении
свекла из темно-красной становится
буро-желтой Уксус, кислый квас или
лимонная кислота, добавленные в
свеклу, помогают сохранить ее пер-
воначальный цвет.
Для салатов и винегретов лучше
использовать печеную свеклу.
Свеклу не следует тушить или за-
пекать в железной посуде (противни,
листы), так как красящее вещество
свеклы дает с железом темноокра-
шенные соединения.
Из свекольного отвара можно при-
готовить приятный освежающий на-
питок, если добавить в него толченый
имбирь, корицу и лимонную кислоту.
МОРКОВЬ, СЕЛЬДЕРЕЙ
Большое признание завоевал и
другой корнеплод — морковь Это то-
же очень древнее растение, извест-
ное человеку Ее семена находили
во время раскопок в свайных по-
стройках периода неолита и брон-
зового периода.
Морковь названа в числе потреб-
ляемых человеком растений в труде
одного из первых ботаников древ-
ности Феофраста «Исследование о
растениях» (IV—III вв. до н. э.).
Правда, тогда человек брал ее у при-
роды дикую, некультивированную.
119
и была морковь с тонким, б цве -
ным корнем, несъедобной. Ценилась
она за свои лечебные свойства. Из-
вестный врач Древней Греции Гип-
пократ (V—IV вв. до н. э.) назы-
вает морковь рядом с другими ле-
карственными растениями. Диоско-
рид в своей книге «О лекарствен-
ных средствах» (1 в. н. э.) также
подчеркивал ее лечебные качества.
О приготовлении блюд из кароты
(так называли тогда морковь) упо-
минается уже в первых дошедших до
нас кулинарных книгах римлян
(III в. н. э.).
Отбирая в течение веков лучшие
экземпляры, создавая благоприятные
условия для «дикарки», человек сво-
им упорным трудом постепенно со-
вершено гвовал этот овощ. В областях
Средиземноморья преобладали свет-
лые корни, в странах Азии — тем-
ные.
В X в. морковь знали в Иране и
Индии. В Вавилонии ее употребляли
с солью уксусом, оливковым маслом
и ели сырой. С XI в. морковь выра-
щивают в Сирии и Испании а с
XIII в.— в Италии.
Благодаря своей естественной ок-
раске (красной, фиолетовой) морковь
в некоторых странах использовали
как природный краситель. Из-за
этой же темной окраски, придающей
еде непривлекательный цвет, кое-где
ее даже перестали употреблять.
В России в XVI в. морковь хоро-
шо знали и выращивали повсемест-
но. В памятнике русской культуры
«Домострое» записано: «И в осень
капусту солят, и свеклу ставят, и ре-
пу и морковь запасают». Приходно-
расходные монастырские и лавочные
книги также свидетельствую! о вы-
ращивании моркови и о поставках
ее к царскому столу: «Каша репяиа
ли морковна в сковородах, ли мор-
ковь парена под чесноком во уксусе».
В XVII в. русские пироги становятся
обязательными на больших торжест
вах, среди них пироги «долгие с мор-
ковью». Но знали морковь на Руси
и раньше — кривичи Древней Руси
(VI—IX вв.) приносили ее в дар
покойнику клали вместе с ним в лод-
ку, а потом лодку с умершим сжи-
гали.
Сейчас морковь выращивают вез-
де, в том числе в Гренландии и в
Заполярье. Она может расти на вы-
соте до 2500 м над уровнем моря
а дикая (в Афганистане) —даже на
высоте 3300 м.
По цвету морковь бывает разной:
белой, желтой, розовой, оранжевой.
На Дальнем Востоке растет крова-
во-красная, есть сорта фиолетовые и
даже черно-фиолетовые. На вулкани-
ческих почвах Японии вырастают
морковки длиной до 1 м и толщиной
с крупную свеклу. Есть кормовые сор-
та моркови диаметром до 30 см.
В нашей стране наиболее любима
ярко-оранжевая небольшая морковь с
тупым концом — каротель: она очень
сочная и сладкая.
Человек давно оценил полезность
моркови. В ней 9,2 % углеводов,
есть соли железа, фо фора, кальция.
Имеющиеся в моркови соли калия
особенно нужны при болезнях почек,
сердца, сосудов. Морковь содержит
много фолиевой кислоты, необходи-
мой для образования красных кровя-
ных телец,— вот почему ее рекомен-
дуют при мал крови и. На Руси из-
давна существовало лекарство для
снижения давления и «улучшения
крови»: сок моркови, свеклы и редьки
в равных частях сливали в темную
бутылку, закатывали ее в тесто и то-
мили в печи несколько часов.
Но в питании морковь ценна преж-
де всего благодаря высокому содер-
жанию каротина, который в орга-
низме человека превращается в вита-
мин А, называемый витамином роста.
Морковный сок признан эликсиром
здоровья и красоты. Если регулярно
выпивать утром и вечером по стакану
свежеприготовленного морковного
сока, то у человека исчезает утом-
ленность, а кожа его приобретает
прекрасный здоровый вид. Рекомен-
дуются также маски для лица либо
протирания лица соком.
Кроме каротина, в моркови содер-
жатся аскорбиновая кислота (вита-
мин С), витамины В), В3 и РР.
В русской народной медицине тер-
120
iv io морковь использовали для при-
парок. Морковным соком лечили при
простудах, настойку семян на вине
|и*комендовали как слабительное.
Нгликнн русский хирург Н. И. Пи-
ртов отмечал благотворное дей-
« |цис свежей тертой моркови на за-
живление ран. В наши дни обнаружи-
III н моркови фитонциды, убиваю-
щие болезнетворные микробы.
Морковь широко используется в
консервной промышленности — ее
консервируют кусочками для гарнира,
сушат, заготавливают сок и пюре
для диетического и детского питания
В ликеро-водочной промышленности
и и парфюмерии употребляют эфир-
ное масло, содержащееся в семенах
моркови.
близок к моркови пастернак —
недаром его в давние времена путали
морковью Этот белого цвета с тон-
ким ароматом корнеплод и пользуют
как принос овощное растение в кон-
i срнной промышленности, а также
и качестве приправы к супам, мясу,
ijiyiHM овощным блюдам и как само-
< гоятельное блюдо. Все рецепты, при-
веденные для сельдерея, могут быть
hi пользованы для пастернака.
Сельдерей — тоже пряный корне-
плод. Его широко выращивают в
I вропе, Америке, Индии, Японии.
V нас он в сравнительно небольшом
количестве используется в основном
как приправа, но может использо-
ваться и как самостоятельное блюдо.
В древности листьями дикого сель-
дерея украшали победителей на со-
i гя ганиях. В Египте, Греции и Риме
ценили его лекарственную силу.
Сельдерей богат витаминами (ас-
корбиновая кислота, каротин), со-
ержит также органические кислоты
и минеральные соли.
С АЛАТ ИЗ МОРКОВИ
С МАЙОНЕЗОМ
2—-3 моркови, 50 г майонеза
Морковь тщательно помыть щет-
кой, очистить от кожицы и нате
|н ть на крупной терке. Заправить
майонезом, охладить и подать к столу.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ
С ЧЕСНОКОМ
2—3 моркови, 50 г майонеза или
сметаны, 3—4 зубка чеснока, перец
молотый
Сырую морковь натереть на круп-
ной терке, добавить растертый чес-
нок, перец (если салат заправляют
сметаной, то и солью), залить майо-
незом или сметаной, перемешать.
Подержать в холодильнике около
получаса и подать.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ
С ХРЕНОМ
2 моркови, 1 небольшой корень
хрена, 1 яблоко. ‘/2 лимона, соль
Очищенные сырые морковь и ко-
рень хрена выдержать 20 мин в хо-
лодной воде, затем натереть на круп-
ной терке. Добавить свеженарезан-
ное яблоко, чуть присалить. Выжать
сок лимона на салат, а цедру мелко
нарезать и тоже смешать с овощами.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ
И СВЕКЛЫ
100 г моркови, 100 г свеклы, 50 г
майонеза
Сырые морковь и свеклу в равном
количестве натереть на терке запра-
вить майонезом.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ
И СЕЛЬДЕРЕЯ
I. 200 г моркови. 100 г сельдерея,
100 г зеленого лука, зелень петрушки,
по 2 ст. ложки уксуса и растительного
масла соль по вкусу
Сырые морковь и корень сельдерея
вымыть щеткой, очистить и натереть
на крупной терке. Нарезать зеленый
лук и петрушку. Все смешать, не-
много посолить и заправить маслом
и уксусом.
II. 250 г моркови, 150 г сельдерея,
1 ст. ложка нарезанной зелени пет-
рушки, 2 ст, ложки сливочного масла,
соль, сахар, уксус по вкусу
121
Морковь и сельдерей тщательно по-
мыть и натереть на очень мелкой
терке, заправить солью, сахаром, ук-
сусом, полить растопленным маслом,
перемешать. Выложить в салатник
и посыпать петрушкой.
Салат можно заправить также
майонезом.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ, СВЕКЛЫ
И ЯБЛОК
2 моркови, 1 небольшая свекла,
1 яблоко, 2 зубка чеснока, 50 г ма-
йонеза
Сырые морковь и свеклу помыть,
очистить, натереть на крупной терке.
Яблоко (лучше кислых сортов) очис-
Салат из моркови с хреном.
тить от семенной коробочки и тоже
натереть. Чеснок растереть или
очень мелко нарезать. Все продукты
смешать, заправить майонезом. Охла-
дить и подать к столу.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ, СВЕКЛЫ
И ХРЕНА
300 г моркови, 200 г свеклы, 50 г
хрена, 100 г сметаны, 1 ст. ложка на-
резанной зелени петрушки, соль и са-
хар по вкусу
Тщательно щеткой помыть мор-
ковь, свеклу и корень хрена, очистить
и снова ополоснуть холодной водой.
122
(>нощи натереть на мелкой терке,
ыправить сметаной и хорошо пере-
мешать, добавив по вкусу немного
соли (можно и сахар).
Салат уложить в салатник, посы-
пать сверху мелко нарезанной зе-
енмо петрушки.
Салат из моркови и сельдерея.
нарезать, круто сваренное яйцо раз-
мять вилкой и смешать со сметаной.
Соединить все продукты, по вкусу
присолить, выложить в салатник,
украсить зелеными листьями салата.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ
< ЛУКОМ
2 моркови, 1 луковица, 1 яблоко,
I яйцо, 50 г сметаны, листья салата,
I ОЛЬ
Сырую морковь очистить и нате-
реть на крупной терке. Яблоко очис-
тить от семян и нарезать мелкими
кубиками или соломкой. Лук мелко
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ
И РЕПЫ
200 г моркови, 100 г репы, 50 г
растительного масла, зелень петруш-
ки, соль
Морковь и репу помыть, очистить,
подержать несколько минут в холод-
ной воде, затем натереть иа крупной
терке, положить нарезанную Зелень
123
петрушки. Заправить уксусом, мас-
лом, посолить.
Салат выложить в салатник и ук-
расить маслинами.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ
И ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
2 моркови, 1 стакан консервиро-
ванного зеленого горошка, 1 ст. лож-
ка нарезанного укропа, 50 г майонеза
Морковь натереть на терке с мел-
кими отверстиями, добавить консер
вированный зеленый горошек и мелко
нарезанный укроп. Салат заправить
майонезом.
САЛАТ «ЗДОРОВЬЕ»
100 г моркови, 100 г редиса, 100 г
капусты, 2 яблока, 1 ч. ложка муки,
1 ст. ложка растительного масла,
2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка уксуса,
соль, сахар, зелень
Очищенные морковь, редис, ябло
ки натереть на крупной терке. Све-
жую капусту нарезать соломкой.
Все смешать, заправить соусом, вы
дожить в салатник и посыпать мелко
нарезанной зеленью.
Для приготовления соуса подсу-
шенную муку спассеровать с расти-
тельным маслом, влить воду, уксус, по
вкусу добавить соль и сахар. Соус
охладить.
ного яйца, а внешний круг выложить
из нарезанной зелени петрушки.
Салат подать не раньше чем через
час после приготовления. За это вре-
мя морковь лучше впитает в себя
лимонный сок (или уксус).
САЛАТ ИЗ ВАРЕНОЙ МОРКОВИ
И ОГУРЦОВ
200 г моркови, I огурец, 100 г
зеленого горошка, 150 г майонеза,
1 яйцо, листья салата
Вареную морковь и свежие огур-
цы нарезать кубиками, добавить зе-
леный консервированный горошек и
заправить майонезом. Салат украсить
листьями зеленого салата и доль-
ками сваренного яйца
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ
И ТВОРОГА
200 г моркови, 150 г творога, са-
хар, корица, лимонная кислота
Очищенную, помытую морковь на
тереть на крупной терке и смешать
с размятым творогом. Творог должен
быть свежим и сухим. Добавить са-
хар, корицу, лимонную кислоту по
вкусу. Вместо лимонной кислоты
можно использовать айвовый сок.
Выложить в салатник, украсить мор-
ковью и маринованными фруктами.
САЛАТ ИЗ ВАРЕНОЙ
МОРКОВИ
300 г моркови, 2 яйца, */2 лимона
(или 1 ст. ложка уксуса), 2 ст. ложки
растительного масла, 100 г зелени
петрушки, перец
Морковь отварить в подсоленной
воде до готовности (не переваривать),
очистить от кожицы и охладить. За-
тем нарезать кружочками, сложить
в салатник, посыпать молотым пер-
цем, палить соком лимона (или ук-
сусом) и растительным маслом. Во-
круг салатной горки сделать кольцо
из измельченного белка круто сварен-
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ
С КАЛЬМАРАМИ
I. 100 г моркови, 1—2 кальмара,
1 маринованный огурец, 1 луковица,
50 г майонеза, 1 яйцо, листья салата
Морковь отварить, очистить и охла-
дить. Кальмаров очистить и сварить
в подсоленной н подкисленной воде
(варить не более 5—7 мин), охладить
в отваре. Нашинковать соломкой
кальмаров, морковь, лук и огурец, все
смешать и заправить майонезом.
Украсить листьями зеленого салата
и дольками круто сваренного яйца.
II. 1—2 моркови, 1—2 вареных или
консервированных кальмара, 1 яблоко
124
{кислых сортов), 2 вареные карто-
фелины, 2 круто сваренных яйца.
2 ст. ложки консервирс ванного зе-
ienoro горошка, 1 луковица, 2 мари-
нованных патиссона, 1 /2 лимона, 50 г
растительного масла
Все продукты нарезать кубиками,
морко№ натереть на крупной терке.
Выжать сок из половины лимона на
салат, заправить его растительным
маслом н перемешать. Выложить в
салатник, украсить листьями салата
или веточкой сельдерея и дольками
вареного яйца.
МОРКОВЬ С КЛЮКВЕННЫМ
соком
200 г моркови, 100 г клюквы, са-
хар по вкусу
Очищенную н помытую морковь
натереть на средней терке, выложить
в стеклянную вазу и залить подсла-
щенным клюквенным соком.
МОРКОВЬ С САХАРОМ
200 г моркови, 1 ст. ложка сахара
Морковь очистить, ополоснуть хо-
юдной водой и натереть на мелкой
н-рке. Посыпать сахаром. Можно
галить сметаной
МОРКОВЬ С ВАРЕНЬЕМ
200 г моркови, 50 г сиропа от
варенья
Морковь очистить, ополоснуть во-
дой и натереть на терке (крупной
и 1И мелкой — зависит от вкуса). На-
тертую морковь полить сиропом от
вишневого или смородинового ва-
pt нья. Сверху можно посыпать дроб-
еными орехами.
МОРКОВЬ С МЕДОМ
300 г моркови. 2—3 ст. ложки
меда, 2 ст. ложки измельченных
орехов
Очищенную сырую морковь нате-
|нть на терке, полить медом, посы-
пать измельченными орехами (грец-
кими, арахисом, миндалем) и хоро-
шо перемешать.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ
С ЯБЛОКАМИ
300 г моркови, 200 г яблок,
1 /2 лимона, 50 г сахара, щепотка :оли
Морковь тщательно помыть. Ябло-
ки и морковь натереть на крупной
терке, добавить сок лимона и очень
мелко нарезанную цедру. Заправить
сахаром и солью. Перемешать.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ
С ИЗЮМОМ
200 г моркови, 3 яблока, l/s ста-
кана распаренного изюма, 100 г сме-
таны
Хорошо очищенную и помытую
морковь натереть на мелкой терке,
яблоки нарезать соломкой, добавить
распаренный и обсушенный изюм,
заправить сметаной. По вкусу можно
добавить немного сахара.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ
С КУРАГОЙ
200 г моркови, 100 г кураги, 100 г
сметаны, 1 ч. ложка сахара
Морковь помыть, очистить, наре-
зать кружочками, положить в низкую
кастрюлю или мисочку, влить пару
ложек воды и тушить под крышкой
на легком огне. Когда морковь станет
мягкой, а вода выкипит, охладить
морковь, смешать ее с распаренной
курагой. Перед подачей к столу за-
править сметаной и сахаром.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ,
ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА И ЯБЛОК
200 г моркови, 1 яблоко, 50 г зеле-
ного горошка 50 г сметаны, 1 ст. лож-
ка сахара, щепотка соли
Морковь натереть на крупной тер-
ке, смешать с консервированным
125
зеленым горошком и нарезанным со-
ломкой яблоком. Заправить сметаной,
сахаром и чуть посолить.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ
СО СМОРОДИНОЙ
2—3 моркови, 100 г черной сморо-
дины, 50 г сметаны, соль, зелень
петрушки
Морковь тщательно помыть щет-
кой, ошпарить кипятком, ополоснуть
холодной водой и очистить. Затем
натереть на крупной терке, добавить
очищенную от плодоножек и помы-
тую черную смородину, слегка посо
лить, посыпать нарезанной зеленью
петрушки, заправить сметаной-
МОРКОВНАЯ МАССА
ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ
100 г моркови, 50 г сельдерея,
50 г хрена, 2 ст. ложки толченых
орехов, 1 ст. ложка масла, соль
Сырые морковь, сельдерей и хрен
помыть и натереть на мелкой терке.
Посолить по вкусу, добавить тол-
ченые орехи, растительное масло
и хорошо размешать.
Полученную массу намазывать на
хлеб. Кусочки хлеба предварительно
обжарить на растительном масле.
РОЗОВЫЙ ТВОРОГ
ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ
100 г моркови, 100 г творога, 30 г
сливочного масла, 1 ч. ложка муки,
соль и сахар по вкусу
Морковь очистить и натереть на
мелкой терке. Разогреть на сково-
роде маргарин или сливочное масло,
спассеровать на нем муку, затем по-
ложить натертую морковь, накрыть
крышкой и протушить на легком огне
(10—15 мин), помешивая, чтобы мор-
ковь не пригорела. Когда морковь
стушится, охладить ее, смешать с
творогом, хорошо растереть, добавить
сахар и соль.
Использовать для бутербродов
(хлеб — белый).
МОРКОВНОЕ ПЮРЕ
ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ
1 небольшая морковь, 1 ст. ложка
сливок, 1 ст. ложка тертого сыра
Морковь очистить, натереть на
терке, добавить сливки, соль и при-
пустить в течение 10—15 мин. К мор-
кови добавить сыр и прогреть, поме-
шивая, массу до получения однород-
ной консистенции. Пюре взбить до
образования пышной массы, охладить
и уложить горкой на ломтик хлеба.
МОРКОВНАЯ ПАСТА
ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ
100 г моркови, 1 луковица, I яб-
локо, 2 ст. ложки тертого хрена, 30 г
маргарина, зелень петрушки, соль,
сахар, лимонный сок по вкусу
В горячем жире стушить нарезан-
ные морковь, лук и очищенное яб-
локо. Влить немного горячей воды,
всыпать соль и сахар, добавить хрен,
1ИМОННЫИ сок (или разведенную
лимонную кислоту), все хорошо пере-
мешать и охладить.
Намазывать на ломтики белого
хлеба, посыпать зеленью петрушки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
молочный
400 г моркови, */3 стакана риса,
1 ‘/s ст. ложки сливочного масла,
1 стакан молока, 1 /2 ч. ложки сахара,
соль по вкусу.
Очищенную и промытую морковь
нарезать тонкими ломтиками, поло-
жить в кастрюлю, влить '/< стакана
воды, добавить 1 ст. ложку сливоч-
ного масла, 1 ч. ложку соли, столь-
ко же сахара и тушить в течение
10 мин. Затем всыпать стакана
промытого риса, залить пятью стака-
нами воды, накрыть крышкой и варить
на слабом огне 40—50 мин, после
чего вместе с отваром протереть
сквозь сито. Полученное пюре развес-
ти горячим молоком и посолить по
вкусу. При подаче к столу заправить
маслом. К супу подать гренки.
126
СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
2 моркови, 1 луковица, 2 карто-
(Ьелины, 40 г сливочного масла, зе-
лень петрушки, '/г ч. ложки сахара,
соль по вкусу
Морковь и лук нарезать и слегка
обжарить на сливочном масле. Когда
морковь станет мягкой, добавить соль,
сахар, зелень петрушки, картофель,
нарезанный ломтиками, залить водой
и варить. Готовые овощи протереть
сквозь сито, влить бульон ИЛИ ОВОЩ-
НОЙ отвар и довести до кипения.
При подаче положить в тарелку еди-
ничное масло. К супу' подать гренки из
белого хлеба, поджаренные в масле.
СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
С СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ
500 г моркови, 1 корень петрушки,
I луковица, 50 г риса
Для соуса: 40 г сливочного масла,
I ст. ложка муки, 1 стакан молока
Очищенную и нарезанную морковь
припустить почти до готовности, до-
бавить пассерованные лук и корень
петрушки, влить немного костного
бульона или овощного отвара и при-
пустить все до мягкости. Затем овощи
протереть сквозь сито, влить бульон,
предназначенный для супа, соеди-
нить с соусом бешамель и переме-
шать.
Приготовление соуса. Спассеро-
вать муку на сливочном масле, под-
лить понемногу молоко, перемешивая,
чтоб не было комков, и прогреть 2—
3 мин на огне.
При подаче к столу в тарелку по-
ложить немного отваренного риса. На
пирожковой тарелке подать гренки
hi белого хлеба.
масло, 2—3 желтка. Приправить са-
харом, тертым мускатным орехом.
Можно добавить ванили или цедру
лимона (апельсина).
ТУШЕНАЯ МОРКОВЬ
I (английская кухня). 500 г мор-
кови, 2 луковицы, 50 г масла, соль и
сахар по вкусу, зелень
Морковь нарезать лапшой, лук из-
мельчить и стушить их в масле. До-
бавить соль, перец и по вкусу немно-
го сахара Подавая на стол, полить
растопленным маслом и посыпать зе-
ленью.
11 (болгарская кухня). 500 i морко-
ви, 50 г сливочного масла, 2—3 зубка
чеснока, зелень петрушки, соль
Очищенную морковь нарезать со-
ломкой, залить небольшим количе-
ством воды и тушить, закрыв ка-
стрюлю крышкой. Распустить на ско-
вороде сливочное масдр, слегка про-
греть в неМ растертый с солью и
петрушкой чеснок. На сковороду
выложить морковь без жидкости и
слегка все вместе прожарить.
Подать с отварным картофелем.
МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ
С ЧЕРНОСЛИВОМ
500 г моркови, 100 г чернослива,
100 г масла. 100 г меда
Чернослив перебрать, помыть, за-
лить холодной водой и дать набух-
нуть. Морковь очистить, помыть,
нарезать кубиками, добавить масло,
немного молока или воды и стушить
до полуготовности Чернослив сло-
жить в одну посуду с морковью,
добавить мед и тушить до мягкости
моркови.
МОРКОВНАЯ КДША
(из кухни Толстых)
Морковь помыть, очистить и от-
парить целой в крепком мясном бу-
льоне без соли. Затем измельчить
на терке или мясорубке, добавить по
вкусу свежие сливки, сливочное
МОРКОВЬ. ТУШЕННАЯ
С РИСОМ
500 г моркови, 1 стакан риса, 100 г
сливочного масла или свежего сала,
2 стакана молока, соль (или сахар)
по вкусу
127
Морковь натереть на крупной тер-
ке или нарезать мелкими кубиками
и обжарить на жире до золотистой
корочки, добавить промытый рис, мас-
ло, влить 2 стакана воды или моло-
ка, накрыть крышкой и тушить до
готовности. Соль или сахар класть
в зависимости от желания.
Соленый рис — хороший гарнир к
мясным блюдам, а сладкий можно по-
дать с фруктами или с фруктовым
соусом на десерт.
ЯХНИЯ ИЗ МОРКОВИ
(болгарская кухня)
700 г моркови, 2 луковицы, 1 ст.
ложка муки, 100 г растительного
масла, 2 помидора, 2 стакана воды,
I ч. ложка молотого красного перца,
соль, зелень петрушки
Морковь очистить, нарезать тонки-
ми ломтиками, поджарить на масле,
а потом посыпать мукой и еще не-
много обжарить, помешивая, чтобы
поджарилась мука (следить, чтобы
она не подгорела). Лук мелко наре-
зать и поджарить. Соединить лук
и морковь, посыпать молотым крас-
ным перцем, развести водой, посо-
лить по нкусу и тушить. Через 10—
15 мин положить измельченные по-
мидоры без кожицы или разведен-
ный томат-пюре. По окончании ту-
шения посыпать нарезанной зеленью
петрушки н сразу же снять с огня.
МОРКОВЬ С ЗЕЛЕНЫМ
ГОРОШКОМ В СОУСЕ
1 стакан нарезанной моркови,
1 стакан очищенного зеленого горош-
ка, 100 г сала (шпик), 1 ст. ложка
муки, лавровый лист, соль
Свежее свиное сало нарезать куби-
ками и поджарить в чугунке. Когда
жир хорошо вытопится, положить
нарезанную мелкими кубиками мор-
ковь и, помешивая, обжарить ее.
ВСыпатъ зеленый свежий горошек,
влить бульон или воду, посолить, по-
ложить лавровый лист. Отдельно
на сковороде спассеровать на жире
муку и добавить ее в чугунок. Мор-
ковь и горошек держать на малом
огне, пока горошек не станет мяг-
ким. Подать в качестве гарнира к
мясным блюдам или как самостоя-
тельное блюдо на завтрак
МОРКОВЬ С СЕЛЬДЕРЕЕМ
(болгарская кухня)
4 крупные моркови, 1 корень сель-
дерея, 0,5 кг лука, 5—6 зубков чес-
нока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка
томата, 100 г растительного масла,
1 ч. ложка красного молотого перца,
2 стакана воды, соль
Морковь и сельдерей очистить,
нарезать ломтиками, посолить и об-
жарить на растительном масле, ста-
раясь, чтобы ломтики подрумянились
с обеих сторон. Лук нарезать коль-
цами и поджарить, добавив растертый
чеснок. Когда лук станет мягким,
посыпать мукой и еще поджарить.
Затем добавить томат, молотый крас-
ный перец, влить воду и прокипя-
тить. Сверху положить морковь и
сельдерей, протушить немного. Неза
долго до окончания тушения посы-
пать зеленью петрушки. Подать в
холодном виде.
МОРКОВНЫЙ ПУДИНГ
600 г сырой моркови, 100 г сли-
вочного масла, 200 г сливок, 7 яиц,
100 г сахара, 1 ст. ложка муки, ко-
рица или ванилин
Для соуса: 2 желтка, 4 ст. ложки
сахара, 1 /г стакана мадеры или порт-
вейна пополам с водой, цедра ли-
мона
Морковь натереть на мелкой терке,
поджарить в сливочном масле до тем-
но-желтого цвета, влить сливки, по-
ложить муку, сахар, размешать и ох-
ладить. Затем нбить желтки по од-
ному, размешать. Белки взбить в пену
и соединить с морковной массой.
Выложить в форму, смазанную мас-
лом, и варить на пару около часа.
В пудинг для аромата положить
корицу, ванилин или цедру лимона.
Готовый пудинг полить сметаной
или соусом, приготовленным сле-
128
дующим образом. Желтки растереть
с сахарным песком или пудрой (го-
голь-моголь), поставить мисочку на
огонь и. не переставая взбивать, под-
ливать понемногу смесь из мадеры
и воды, прокипяченную с лимонной
цедрой. Соус довести до горячего
состояния, но не кипятить (7—10 мин
прогревать).
МОРКОВНЫЙ ПУДИНГ
С СУХАРЯМИ
500 г моркови, 100 г толченых су-
харей, 6 яиц, 100 г сахара, 100 г
сливочного масла, 100 г цукатов или
изюма, соль
Морковь помыть, отварить до мяг-
кости, очистить и протереть, В мор-
ковное пюре всыпать толченые суха-
ри. Желтки, сахар и размягченное
масло растереть до пышности. Затем
в растертые желтки положить мор-
ковное пюре, нарезанные цукаты или
изюм, перемешать, добавить соль и
взбитые белки, снова размешать,
осторожно выложить в смазанную
маслом форму и запечь. К пудингу
подать сметану или сироп от виш-
невого или клубничного варенья.
МОРКОВНО ТВОРОЖНЫЙ
ПУДИНГ
»
500 г моркови. 150 г творога, 4 ст.
ложки молотых сухарей, 2 яйца,
‘/г стакана сахара, 20 г сливочного
масла, ‘/г стакана малинового или
земляничного сиропа
Морковь очистить, натереть на
мелкой терке. Протереть сквозь сито
творог, тщательно смешать его с мо-
лотыми сухарями (3 ст. ложки),
желтками сахаром и морковью.
К полученной массе добавить избитые
в крепкую пену белки яиц. Осторож-
но все нымешать, массу выложить
в форму, смазанную сливочным мас-
лом и посыпанную молотыми суха-
рями (1 ст. ложка). Форму закрыть
промасленным кружком бумаги и ва-
рить пудинг на водяной бане (поста-
вив форму н кастрюлю с водой) в те-
чение 40—45 мин. Из формы пудинг
переложить на блюдо, полить мали-
новым или земляничным сиропом.
СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ
I. 100 г моркови, 200 г творога,
1 яйцо, 1 ч. ложка сахара, 50 г сли-
вочного масла, 200 г сметаны, 2—3 ст.
ложки муки, сода, соль
Морковь натереть на средней или
крупной терке, влить немного воды,
положить кусочек сливочного масла
и стушить под крышкой на малом
огне, следя, чтобы моркок не при-
горела. Когда вся жидкость выкипит,
морковь охладить, смешать с тво-
рогом, всыпать муку, положить яйцо,
соль, сахар, немного питьевой соды
и хорошо перемешать. Из получен-
ной массы сделать сырники, запани-
ровать в муке или сухарях, поджа-
рить их на сливочном масле или
смальце.
Подать горячими со сметаной или
фруктовым сиропом.
II. 100 г моркови, 200 г творога,
1 яйцо, 1 ч. ложка сахара, 50 г урюка,
3 ст. ложки муки, 50 г сливочного
масла, 200 г сметаны, сода
Морковь подготовить, как указано
в предыдущем рецепте- Урюк распа-
рить, затем воду слить, а урюк из-
мельчить. Смешать морковь, творог,
урюк, добавить муку, яйцо, сметану,
сахар, щепотку питьевой соды. Из
полученного теста сформовать сырни-
ки, обвалять их в муке и поджарить
на сливочном масле до румяной ко-
рочки.
Подать сырники со сметаной, фрук-
товым сиропом от варенья, сливками,
киселем.
МОРКОВНЫЙ ШНИЦЕЛЬ
с изюмом
500 г моркови. 50 г изюма, 150 г
творога, 2 ст. ложки манной крупы,
I ст. ложка сахара, */3 стакана
молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла,
2 ст. ложки молотых сухарей
Морковь помыть в холодной воде,
очистить, еще раз обмыть и нарезать
129
лапшой. Положить в кастрюлю, на-
лить молоко, когда закипит, всыпать
манную крупу и варить до готов-
ности, все время помешивая. Когда
морковь сварится, добавить сахарный
песок и изюм, перемешать, затем по-
ложить творог и яйцо.
Сформирова ь большие котлеты
(круглые или плоские), обвалять их
в сухарях и жарить в глубокой ско-
вороде на сливочном масле.
^МОРКОВНЫЕ КРОКЕТЫ
800 г моркови. 150 г муки, 100 г
сыра, 1 яйцо, 1 луковица, 80 г сливоч-
ного масла, 100 г растительного мас-
ла, черный перец и соль по вкусу
Морковные котлеты.
Морковь очистить, сварить в моло-
ке, жидкость слить, морковь слегка
просушить и горячей размять в пюре
пестиком или пропустить через мясо-
рубку. В полученную массу поло-
жить поджаренный на сливочном
масле (или маргарине) репчатый лук,
тертый сыр, муку, сырое яйцо, моло-
тый черный перец, соль, тщательно
перемешать и дать постоять 20 мии.
После этого сформовать круглые или
цилиндрические крокеты, запаниро-
вать их в муке, смочить в яйце и по
жарить во фри юре до золотистой
корочки. Подать в качестве гарнира
или как самостоятельное блюдо со
сметаной сливками.
130
МОРКОВНЫЕ КОТЛЕТЫ
I ki моркови, */г стакана манной
хрупы, 3 ст. ложки масла, 1 стакан
мишка, 3 яйца, ’/а стакана сухарей,
I !. ложка сахара, соль
Очищенную и помытую морковь
ишко нарезать ломтиками или сслом-
• nft, сложить в кастрюлю, залить го-
рячим молоком, добавить столовую
1п*ку масла, сахар, соль, накрыть
крышкой и тушить до готовности
на » реднем огне помешивая, чтобы
мирко№ не пригорела. Когда она
Пудет готова, всыпать манную крупу
и, помешивая, варить на слабом огне
10 мин. Затем морковь снять с
>и ни, охладить до 60—50 °C, добавить
яичные желтки, хорошо размешать
Морковные зразы.
и охладить. Из охлажденной массы
пригот! вить котлеты, смочить их в
яйце, обвалять в сухарях и обжарить
с обеих сторон. Подать к столу со
сметанным или молочным соусом.
МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫЕ
КОТЛЕТЫ
500 г моркови, 4 яблока, 2 ст. лож-
ки манной крупы, 2 яйца, 50 г масл.
молотые сухари, соль и сахар дпз
вкусу \
Очищенную морковь натереть на
крупной терке и стушить с маслом
и молоком. Когда морковь будет го-
131
Моркоп очистить, нарезать мелки
ми кубиками, отварить в подсолен-
ной иоде, вынуть н хорошенько
размять пестиком. Картофель отва-
рить в кожуре, очистить горячим
и также размять или пропустить че-
рез мясорубку. Смешать морковь и
картофель, полученную массу обжа-
рить на масле, посыпать молотым
черным перцем, посолить по вкусу
и развести горячим молоком. Белый
хлеб нарезать кубиками, обжарить
в масле до золотистого цвета, по-
сыпать молотым перцем.
На смазанную маслом сковороду
уложить половину приготовленного
пюре, разложить греночки и накрыть
второй половиной пюре. Сверху раз-
ложить кусочки сливочного масла и
залить взбитыми с молоком яйца-
ми затем запечь в сильно нагретой
духовке.
МОРКОВЬ ПОД СОУСОМ
ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА
(болгарская кухня)
700 г моркови, 3 яйца, 3 ч. ложки
муки, 1 стакан кислого молока, 1 ста-
кан воды, сливочное масло, соль и
перец по вкусу
Морковь очистить, нарезать куби-
ками, стушить на слабом огне до мяг-
кости, добавить немного сливочного
масла и воды. Яйца, муку, молоко и
воду смешать, посолить, поставить
смесь на огонь и взбивать до заки-
пания. Не давая соусу кипеть, опу-
стить сразу же морковь, а затем уж
довести до кипения и сразу снять,
посыпав черным молотым перцем.
МОРКОВЬ С ЯЙЦАМИ
2 моркови, 4 яйца, 30 г сливоч-
него масла, соль, перец
Морковь очистить, натереть на мел-
кой терке, положить в разогретое
масло на сковороду, прикрыть крыш-
кой и тушить на легком огне 10—
15 мин, помешивая. Затем выпустить
на морковь яйца, посолить (можно
красным или черным), прикрыть
крышкой и подержать на огне, пока
яйца не свернутся. Следить, чтобы
они оставались полужидкими.
Подать сразу же.
МАРИНАД ОВОЩНОЙ
С ТОМАТОМ
600—700 г моркови, 5 луковиц,
1 корень петрушки, 2 ст ложкн
томата-пюре, '/г стакана расти-
тельного масла, 1 стакан рыбного
бульона, душистый горошек, уксус,
перец, сахар, соль по вкусу
Овощи нарезать соломкой или на-
тереть на крупной терке и обжарить
на растительном масле до готовнос-
ти. Добавить томат-пюре и тушить
5—10 мин. Затем ввести рыбный
бульон ук ус, души тый горошек,
соль, сахар и тушить еще 5—7 мин.
Маринадом заливают жареную или
вареную рыбу.
ЗАПЕКАНКА ИЗ МОРКОВИ
и ФАСОЛИ
350 г моркови, 150 г фасоли, 50 г
сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки
молотых сухарей, 100 г сметаны,
соль и сахар по вкусу
Мелко нарезанную морковь припус-
тить. Отдельно сварить фасоль и про-
тереть. Затем продукты смешать, до-
бавить яйцо, масло и соль. Тщатель-
но перемешанную массу выложить на
смазанную маслом и посыпанную
молотыми сухарями сковороду или
противень, смазать сметаной и запечь.
Перед подачей нарезать запеканку
на порции. Полить сметаной.
БЛИНЧИКИ С МОРКОВЬЮ
И ИЗЮМОМ
200 г моркови, 100 г муки, 50 г изю-
ма, 1 яйцо, 200 г молока на блинчики
и 60 г для тушения моркови, 50 г
сливочного масла, 30 г сахара, 60 г
сметаны, толченая корица по вкусу
Муку, яйцо и половину взятого по
слегка посыпать молотым перцем —
рецепту сахара смешать с молоком
134
Хорошо взбить веничком и выпечь
кн1кие блинчики. Мелко нашинко-
ванную морковь стушить ДО ГОТОВ-
НОСТИ 1 молоке с маслом. Затем до-
Ьлнить изюм, сахар, толченую корицу
к все перемешать. На поджаренную
торону блинчика доложить фарш,
mвернуть в виде пакета, обжарить.
11<>дать со сметаной.
1.1ИНЫ С ПРИПЕКОМ
И I МОРКОВИ
*1)0 г моркови, 400 г гречневой
и 400 г пшеничной муки, I л молока,
X виц. 1/2 ч. ложки лимонной кис
мм. I ч. ложка соды, 1 ст. ложка
iknpu. масло, соль
Сухарная запеканка с морковью.
Гречневую и пшеничную муку
(или только пшеничную) развести
молоком до густоты сметаны, доба-
вить яйца, соль, немного сахара хо-
рошо вымешать до получения глад-
кого теста. В небольшом количестве
воды развести лимонную кислоту,
всыпать в раствор соду, переме-
шать, сразу же вылить в тесто и пе-
ремешать.
Приготовить морковь для припека
(припеком называются продукты,
с которыми пекут блины. Это может
быть зеленый или жареный репчатый
лук, посеченные круто сваренные яй-
ца, кусочки сельди или пареной
рыбы, жареные грибы). На смазан-
135
ную маслом горячую сковороду налить
тонкий слой теста и сразу же на
сырой блин ложкой насылать припек.
После этого блин допечь обык-
новенно, перевернув на другую
сторону. Припек нужно нарезать как
можно мельче.
Морковь для припека можно при
готовить по-разному: отварить мор-
ковь в воде или молоке, измельчить
и обжарить на масле; натереть на
терке сырую морковь и стушить ее
до мягкости с молоком и маслом,
добавив соль и сахар. И в том и дру-
гом случае морковь надо охладить,
следить, чтобы она не была очень
влажной (обсушить).
Готовые блины с морковным припе-
ком подают с растопленным ели
вечным маслом, со сметаной, с Саха
ром или полив жидким медом либо
сиропом варенья.
МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫЕ
ОЛАДЬИ
400 г моркови, 2 яблока, 1 стакан
кефира или простокваши, 2 ст. ложки
сахара, 2 яйца, 2 стакана муки,
’/4 ч. ложки соды, соль
Морковь натереть на мелкой терке,
яблоки нарезать мелкой соломкой.
Положить их в посуду, залить кефи-
ром, добавить соль, сахар, яйца,
всыпать муку и соду. Хорошо все
размешать, отставить на полчаса,
после чего поджарить оладьи на сли-
вочном масле и подать со смета-
ной или вареньем.
МОРКОВЬ, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ
500 г моркови, 1 ч. ложка сахара,
соль
Для теста: 150 г муки, 3 яйца, 100 г
пива, 30 г масла, 200 г смальца
Очищенную морковь сварить в
воде с добавлением соли и сахара,
охладить и разрезать на длинные
ломти или на четыре части. Из муки,
яйца, пива и масла приготовить
тесто, посолить. Куски вареной мор-
кови посыпать мукой, обмакнуть в
приготовленном тесте и пожарить на
смальце до золотистого цвета. По-
дать с вареньем, сметаной или по-
сыпав сахаром.
БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ
С НАЧИНКОЙ ИЗ МОРКОВИ
Для бисквита- 6 яиц, 6 ст. ложек
муки, соль по вкусу
Для начинки: 300 г моркови, 2 яй-
ца, 2 ч. ложки масла, 1 ч. ложка муки,
I стакан молока. 1 ч. ложка сахара,
соль по вкусу
Растереть с солью добела 6 желт-
ков, белки взбить в крепкую пену.
На желтки высыпать всю муку, по-
крыть сверху взбитыми белками, ос-
торожно перемешивая ложкой сверху
вниз, перемешать бисквитную массу
и вылить на противень, покрытый
смазанной маслом белой бумагой.
Смоченными водой руками осторожно
разровнять поверхность. Выпечь в ду-
ховке со средним жаром. Зарумя-
ненный бисквит выложить на доску
и вместе с бумагой круто завернуть
рулет так, чтобы бумага осталась
сверху. Затем туго обвернуть салфет-
кой. Когда бисквит остынет, раз-
вернуть его, снять бумагу, положить
начинку, снова свернуть рулетом, туго
завернуть в салфетку и положить
в холодильник. Перед подачей рулет
нарезать на равные круги и уложить
«чешуей» на блюдо. Вокруг рулета
положить зеленые листья салата и
звездочки из вареной моркови.
Приготовление начинки. Очищен-
ную и мытую морковь нарезать круп-
ными кусочками, сложить в каст-
рюлю, залить молоком, посолить,
всыпать сахар, добавить 1 ч. ложку
масла, накрыть крышкой, на слабом
огне стушить до мягкости и готовую
пропустить через мясорубку вмес •
те с крутыми яйцами. Чайную ложку
масла растереть с мукой, влить
оставшуюся от тушеной моркови
жидкость, дать массе вскипеть, чтобы
она получилась очень густой, снять
с плиты, добавить морковную массу,
если надо, подсолить и поставить
в холодильник.
136
МОРКОВНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
500 г моркови, ’/_ стакана муки,
2 3 желтка, 20 г сливочного масла,
2 ч. ложки соды, сахар
Морковь тщательно помыть щет-
кой, насухо вытереть полотенцем,
аккуратно срезать (не скоблнть)
кожицу, удалив все поврежденные
места. Все это надо делать сухими
руками.
Очищенную морковь натереть на
мелкой терке, измерить полученный
объем, засыпать таким же объемом
сахара или сахарной пудры и дать
постоять 4—5 ч, чтобы получилась
>днородная масса. После этого доба-
нить взбитые яичные желтки, муку
и какой-нибудь ароматизатор (ва-
нилин, цедру лимона или апельси-
на. корицу, кардамон или др.). Муку
подсыпать частями, чтоб полу-
чилось некрутое тесто (его конси-
стенция зависит от сочности мор-
кови). К последней порции муки до-
бавить соду.
Из полученного теста сформовать
печенье, разложить его на смазан-
ном маслом листе и выпекать в
i редне нагретой духовке 10—12 мин.
МОРКОВНЫЙ ТОРТ
10 морковок, 2—3 стакана муки,
1<Ю г сливочного масла, 300 г сме-
таны, 200 г сахара, 2 яйца, ваниль-
ный сахар, 1 стакаи конфитюра, сода
Морковь очистить, мелко нате-
реть, влить 1—2 ложки воды или
молока и стушить под крышкой на
1лабом огне, периодически помеши-
вая, чтобы не пригорела. Когда
жидкость выкипит, морковь охладить.
Растереть с сахаром масло, отдель-
но растереть с сахаром желтки, белки
н»бить в крепкую пену. Замесить тес-
го из моркови, муки, сметаны и рас-
тертых продуктов. В тесто положить
2 3 щепотки соды, а белки добавить
в последнюю очередь.
Полученное тесто разложить ров-
ным слоем на противень и выпечь
пласт при температуре 180 С После
охлаждения разрезать его и смазать
клубничным, яблочным или малино-
вым конфитюром, можно сливовым
джемом. Посыпать сахарной пудрой
Можно взбить в пену белок с саха-
рной пудрой, выложить его ровным
слоем на торт и вставить его в ду-
ховку на несколько минут, чтобы
белок подсох.
НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ
ДЛЯ ПИРОЖКОВ
1 кг моркови, 4 яйца, 2 ст. ложки
сливочного масла, 1 ч. ложка сахара,
соль по вкусу
Морковь очистить, ополоснуть, на-
резать кусочками, сложить в кастрю-
лю, влить '/: стакана воды, добавить
кусочек сливочного масла н сту
шить до мягкости. Воду выпарить,
а морковь размять вилкой, добавить
масло, по вкусу соль и сахар, пере-
мешать и охладить. Затем поло-
жить в морковь измельченные круто
сваренные яйца и еще раз переме-
шать. В фарш можно добавить мо-
лотый черный перец.
НАПИТОК «КРАСНАЯ ШАПОЧКА»
1 кг моркови, 5 ст. ложек клюк-
венного сока, 1 /2 лимона, 2 ст. ложки
сахара, 1,5 л кипяченой воды
Морковь хорошо помыть, обдать
кипятком, очистить, натереть на мел
кой терке, залить холодной кипяче-
ной водой и оставить на 2 ч, пери-
одически помешивая ложкой. После
этого отжать сок через прокипя-
ченную марлю, смешать его с клюк-
венным и лимонным соком, до-
бавить сахар.
Подать охлажденным или поло-
жить в каждый стакан по кусочку
льда.
МОРКОВНЫЙ НАПИТОК
'/: стакана морковного сока, 1 ст
ложка лимонного сока, 1 стакан во
ды, 1 ч. ложка меда
Свежую морковь тщательно по
мыть, натереть на мелкой терке.
137
залить холодной кипяченой водой и
оставить на 1—2 ч. Затем процедить
через марлевую салфетку, сложен-
ную вдвое, отжать жидкость. В при-
готовленный настой добавить ли-
монный сок и мед. Подать, положив
в каждый стакан кубик льда.
МОРКОВНЫЙ сок с молоком
1 стакан молока, 1 яйцо, 2 ч. ложки
сахара
Очень свежее яйцо (или желток)
растереть с сахаром и, непрерывно
помешивая, постепенно развести ки-
пящим молоком. Смесь охладить и
смешать с морковным соком. Можно
добавить лимонный сок.
МОРКОВНЫЙ НАПИТОК
С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ
1 стакан морковного сока, 1 апель-
син, '/г лимона, I ч. ложка меда,
'/: стакана молока
Зрелую сочную морковь помыть,
обдать кипятком и натереть на
мелкой терке. Выжать через марлю
сок, смешать его с соком апельсина
и лимона, хорошо размешать с ме-
дом и разбавить холодным кипячен-
ным или пастеризованным молоком.
МОРКОВНЫЙ НАПИТОК
С ЯБЛОЧНЫМ СОКОМ
1 стакан морковного сока, 1 /2 ста-
кана яблочного сока, 0,5 л молока,
сахар по вкусу (или мед)
Натереть на мелкой терке мор-
ковь и яблоки, отжать сок. Смешать
его, добавить сахар, хорошо разме-
шать, влить охлажденное кипяченое
или пастеризованное молоко. Пить
сразу же.
НАПИТОК «СЕВЕРНЫЙ*
0,5 кг моркови, 200 г клюквы, 1 '/2
стакана воды, сахар по вкусу
Морковь помыть, ошпарить кипят-
ком, мелко натереть и отжать сок.
Клюкву перебрать, помыть и в дур-
шлаге опустить на несколько секунд
в кипяток. Затем выложить в про-
кипяченную марлю и ложкой выжать
сок. Выжимки моркови и клюквы
залить горячей водой, дать постоять
с полчаса и процедить.
Отжатый сок, воду и сахар сме-
шать, охладить и подать в высоком
стакане.
МОРКОВНЫЙ НАПИТОК
С УКРОПОМ
500 г моркови, 1 стакан кипяче-
ной воды, 1 ст. ложка меда, 1 /2 ли-
мона, укроп, соль по вкусу
Морковь очистить, натереть на мел-
кой терке, залить холодной кипя-
ченой водой и через 15—20 мин от-
жать. Выдавить в жидкость сок ли-
мона, положить мед, приправить
солью по вкусу, добавить мелко на-
резанный укроп. Цедру лимона сре-
зать тонкой стружкой и украсить
ею край высокого стакана, в котором
подают напиток.
НАПИТОК
ИЗ МОРКОВНОГО СОКА
С МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКОЙ
1 небольшая морковь, 250 г сыво-
ротки, 1 ст. ложка сахара
Морковь хорошо помыть щеткой,
обдать кипятком, а потом холодной
водой и натереть на мелкой терке.
Натертую морковь залить сыворот-
кой, хорошо размешать и через
10—15 мин тщательно отжать через
марлевую салфетку, сложенную
вдвое Добавить сахар и размешать.
Подать охлажденным.
Такой напиток с удовольствием
пьют дети — он хорошо утоляет жаж-
ду в летний зной.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ
I кг моркови. 1,5 кг сахара, 3—
3 */2 стакана воды, ванилин, лимон-
ная кислота по вкусу
138
Морковь должна быть с нежной
гканью ярко-оранжевого цвета, без
грубой сердцевины, несколько недо-
|релая, так как она нежнее.
Морковь очистить, помыть, обре-
зать концы, разрезать на кусочки
толщиной 1,5 см, проварить в кипя-
щей воде 5 8 мин и охладить. Ва-
рить в сиропе в два приема с интер
налом 10—12 ч. Перед концом варки
юбавить в варенье ванилин и лимон-
ную кислоту.
Можно морковь, нарезанную в виде
ромбиков, кружочков или звездочек,
добавлять в варенье из неокрашен-
ных плодов (винограда, крыжовни
ка, белой смородины, яблок) В этом
случае ее также надо предваритель
по проварить.
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ,/
ХРДНА И ЯБЛОК^/
Морковь и хрен помыть и очис-
тить, у яблок удалить семена. На-
тереть все на крупной терке, смешать
и уложить поплотнее в подготов
JK-иные банки. Залить кипящим рас-
солом (2—3 ст. ложки соли, 3 ст.
ожки сахара на 1 л воды). Банки
накрыть жестяными крышками и
нросте рилизовать: 0,5-литровые —
10— 12, литровые — 15 мин. Сразу же
шкатать и охладить, перевернув
гак-рх дном.
Есть салат лучше всего со смета-
ной, предварительно слив рассол.
Тем временем морковь очистить,
помыть, натереть на крупной терке
и обжарить на сковороде в неболь-
шом количестве растительного мас-
ла, добавляя воду, чтобы морковь
тушилась до мягкости Когда лук
и морковь будут готовы, соединить
их и, хорошо вымешав, поставить
в нагретую духовку. В готовую икру
положить лавровый лист, растертый
с солью чеснок, перец. Когда остынет,
выложить в стеклянную банку, обвя-
зать ее целлофаном.
В холодильнике икру можно хра-
нить несколько месяцев.
МОРКОВЬ КВАШЕНАЯ
I (болгарская кухня). Небольших
размеров морковь помыть, очистить
и сложить в подходящую посуду.
Каждый ряд переслоить листьями
сельдерея, зеленью петрушки, 2—
3 лавровыми листками, несколькими
зернами черного перца. Когда'мор-
ковь будет уложена, залить кипя-
шей водой с уксусом (2 части воды,
1 часть уксуса, 5 г соли на каждый
;мтр жидкости) Держать в прох
ладном месте. Использовать для са-
латов,
II. Морковь очистить, сложить в
подготовленную для этой цели посу-
ду и залить рассолом (60 г соли на
1 л .кипяченой воды). Процесс бро-
жения заканчивается через несколько
дней. Морковь используют для сала-
тов и винегретов.
МОРКОВНАЯ ИКРА
1 кг моркови, 500 г репчатого лука,
2 ст. ложкн томата-пасты, 150 г рас-
гительного масла, 3—4 зубка чесно-
ка. соль и перец по вкусу
Разведенную водой до консистен-
ции густой сметаны томатную пасту
и мелко нарезанный лук положить
» кастрюлю, добавить растительное
масло, лавровый лист, соль и поста-
виъ тушить до тех пор, пока томат
г уварится, а лук не станет совер-
шенно мягким.
МОРКОВЬ МАРИНОВАННАЯ
(французская кухня)
1 кг моркови, 1 стакан воды, 1 ста-
кан уксуса, 1 стакан белого сухого
тана, 1 ч. ложка сахара, укроп,
петрушка, перец лавровый лист,
4 зубка чеснока, 100 г оливкового
(или другого растительного) масла,
I ч. ложка готовой горчицы, соль
Молодую морковь очистить и раз-
резать на дольки. Воду, уксус, вино,
оливковое масло соединить, добавить
соль, сахар, укроп, петрушку, растер-
139
тый чеснок, лавровый лист и несколь-
ко горошин душистого перца. Посуду
поставить на сильный огонь. Наре-
занную морковь опустить на 5—8 мин
в кипящий маринад, затем вынуть
и сложить в стеклянную банку.
Маринад процедить, размешать в нем
горчицу и залить им морковь. Через
2—3 дня морковь готова- Исполь-
зуют для салатов.
МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫЙ сок
Очищенные морковь и яблоки от-
жать на соковыжималке, процедить
через сложенную вдвое марлю. Отме-
рить 3 части морковного сока и 1 часть
яблочного, смешать. Посуду с соком
поставить на сильный огонь, быстро
довести до кипения, подержать на
огне 1—2 мин и залить в горячие
пропаренные стеклянные банки или
бутылки. Банки сразу же закатать
жестяными крышками и перевернуть
вверх дном Для остывания, а бу-
тылки, закрытые корковыми пробка-
ми, обмакнуть в расплавленный па-
рафин, воск, сургуч и др.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
(болгарская кухня)
300 г сельдерея, 150 г майонеза,
2 яйца, салат
Корень сельдерея отварить, очис-
тить, нарезать кубиками, охладить,
перемешать с майонезом и выложить
в салатник. Украсить кружочками
круто сваренного яйца и листьями
зеленого салата (или какой-либо
другой зеленью)
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
С СОУСОМ
(болгарская кухня)
200 г сельдерея, соль
Для соуса: ‘/2 стакана ядра грец
ких орехов, 5—6 зубков чеснока,
ломтик белой булки, по 2 ст. ложки
масла и уксуса, соль, перец
Корень сельдерея вместе с зеленью
мелко нарезать и залить подготов-
ленным соусом. Для соуса в ступке
растолочь орехи и чеснок до полу-
чения однородной массы, продол-
жая толочь, добавить намоченный
в уксусе ломтик белой булки, посо-
лггь, поперчить, влить растительное
масло. Хорошо перемешать.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
С ОРЕХАМИ
300 г сельдерея, 200 г яблок,
100 г грецких орехов. 160 г майоне-
за, соль, сахар, перец
Утолщенные корневища сельдерея
сварить в кожуре, очистить, нашин-
ковать соломкой. Свежие яблоки на-
тереть на крупной терке. Орехи очис-
тить и растолочь. Добавить по вкусу
соль, сахар, перец, перемешать и
полить майонезом.
САЛАТ «ОРИГИНАЛЬНЫЙ»
300 г сельдерея, по 100 г яблок,
свеклы, жареных грибов, колбасы или
ветчины, 2—3 картофелины, 200 г
майонеза
Для заправки: 1 /2 ч. ложки сухой
горчицы, 3 ст. ложки уксуса, 100 г
растительного масла
Горчицу, уксус, растительное мас-
ло хорошо взбить, залить этой за-
правкой мелко нарезанные корни и
зелень сельдерея и выдержать в посу-
де ие менее 1 ч. Затем добавить
нарезанные тонкой соломкой отварен-
ные или жареные грибы, яблоки, вет
чину (колбасу, мясо), майонез; все
вместе осторожно перемешать. Пере-
ложить в блюдо, украсить кружочками
вареного картофеля, свеклы, зе-
ленью петрушки и подлить еще не-
много майонеза.
САЛАТ «РОБЕРТ*
(английская кухня)
200 г сельдерея, 100 г майонеза,
100 г мозгов
Отварить и очистить корни сель-
дерея. Мозги положить в холодную
140
иоду на 15—20 мин, снять пленку,
отварить в подсоленной и подкислен-
ной уксусом воде, охладить. Нарезать
мозги и сельдерей соломкой, залить
майонезом.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
С СЫРОМ
2—3 корня сельдерея, 100 г сыра,
100 г мяса, 100 г майонеза, зелень,
соль
Сельдерей помыть, нарезать кор-
неплод тонкой соломкой, добавить
нарезанную зелень сельдерея, тертый
сыр и нарезанное вареное мясо. Са-
лат посолить и заправить майонезом.
СЕЛЬДЕРЕЙ С ЯБЛОКАМИ
В слегка отцежениое кислое моло-
ко или сметану натереть на крупной
терке корень сельдерея и свежие
неочищенные яблоки в соотношении
3:1. Заправить по вкусу солью и
мелко натертым хреном.
СЕЛЬДЕРЕЙ
С КИСЛЫМ МОЛОКОМ
2 корня сельдерея, 0,5 л молока,
3 ореха, 2 зубка чеснока
В слегка отцеженное кислое моло-
ко (или сметану) положить натер-
тый на терке сельдерей, посолить,
добавить толченые грецкие орехи,
мелко нарезанную зелень петрушки
или молодые листья сельдерея, тол-
ченый чеснок. Чтобы сельдерей не
потемнел, его надо натирать над
молоком и сразу же перемешивать.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ,
ЯБЛОК И ОРЕХОВ
40 г сельдерея, 50 г яблок, 40 г
орехов, 30 г майонеза, 10 г салата,
соль, перец
Яблоки (без кожицы и семян),
а также салатный сельдерей наре-
зать кубиками. Очищенные грецкие
орехи ошпарить, удалить оболочку
и нарезать не очень мелко Все сме-
шать. заправить майонезом, солью и
перцем, положить в салатник горкой
и украсить листьями зеленого салата.
ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
(болгарская кухня)
2—3 корня сельдерея, 2 зубка чес-
нока, 5 орехов, 1 -2 ст. ложки про-
стокваши или сметаны, соль, лимон-
ная кислота
Сельдерей помыть очистить, наре-
зать ломтиками, отварить в неболь-
шом количестве подсоленной воды,
откинуть на сито и протереть. В пю-
ре добавить толченые ядра грецких
орехов, толченый чеснок, простоква-
шу (чтобы пюре было эластичным),
соль и лимонную кислоту (или уксус)
по вкусу. Можно добавить ложку
растительного масла.
Выложить на тарелку, на поверх-
ности ножом или вилкой сделать
узор, украсить зеленью и вырезан-
ной цветком редиской, дольками кру-
того яйца.
СЕЛЬДЕРЕЙ, ТУШЕННЫЙ
С ОВОЩАМИ
150 г сельдерея, 40 г моркови,
30 г репчатого лука, 50 г помидо-
ров, 50 г бульона, 25 г сливочного
масла, перец и соль по вкусу
Корень сельдерея очистить, помыть
и нарезать брусочками. Морковь, на-
резанную соломкой, и репчатый лук
спассеровать, не давая им зарумя-
ниться. С помидоров снять кожицу,
нарезать четвертушками. Положить в
кастрюлю сельдерей, с пассерованные
лук и морковь, помидоры, соль, пе-
рец, залить небольшим количеством
бульона и тушить 1 ч.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ,
КАРТОФЕЛЯ И ЯБЛОК
25 г сельдерея (корня), 60 г кар-
тофеля, 25 г яблок, 20 г помидоров
или 10 г вишни, 30 г салатной заправ-
ки или майонеза
141
Очищенный сырой салатный сель-
дерей нашинковать соломкой. Ябло-
ки (без кожицы и семян) и варе
ныи картофель нарезать ломтиками.
Продукты полить салатной заправкой
или майонезом, перемешать, выло-
жить н салатник горкой, украсить
веткой салатного сельдерея, ломтика-
ми яблок и кусочками свежих поми-
доров или вишнями.
Так же цожно приготовить салат
без картофеля, заменив его свежими
огурцами.
КРОКЕТЫ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
80 г сельдерея, 125 г картофеля,
2 яйца, 125 г жира для фритюра
10 г муки, 15 г молотых сухарей,
50 г соуса, 10 г сливочного масла
Отварить по отдельности в под-
соленной воде сельдерей со стеблями
и очищенный картофель. Остудить
и протереть сквозь сито, затем сме-
шать, заправить пюре сырыми желт-
ками и сливочным маслом.
Сформовать из пюре шарики, обва-
лять их в муке, смочить белком, затем
запанировать в сухарях и поджарить
в сильно разогретом жире (фри-
тюре).
К крокетам можно подать отдельно
томатный соус.
СУПОВАЯ ЗАПРАВКА
1 кг моркови, 1 кг помидоров, 300 г
корня пастернака, 300 г сельдерея,
300 г сладкого перца, 300 г укропа,
300 г петрушки, 1 кг соли
Овощи н зелень хорошо помыть,
обсушить, мелко нарезать, а морковь
натереть на крупной терке. Все сло-
жить в большую миску, добавить
соль и хорошо перемешать. Затем
разложить в стеклянные банки, за-
вязать пергаментом или полиэтиле-
новой пленкой.
Такая заправка хороша зимой для
супов и борщей. Солить их уже не
нужно.
Заправку можно приготовить и без
пастернака.
Из КОПИЛКИ
кулинарного опыта
Наиболее сочна морковь с толсты-
ми, недлинными корнеплодами. Из та-
кой моркови получается хороший сок,
ее кладут в салаты, используют в ка-
честве гарнира, а также маринуют.
Морковь других сортов требует про-
должительной тепловой обработки,
поэтому ее рекомендуется тушить,
варить, готовггь из нее запеканки,
котлеты, пудинги.
Чтобы морковь не темнела, кожицу
с нее надо снимать очень тонко,
острым ножом.
Очищенная морковь вянет. В воде
держать ее нельзя разрушается ви-
тамин С, теряются минеральные со-
ли. Лучше хранить очищенную мор-
ковь в посуде без воды, накрыв
сверху чистой влажной тканью не
более 2—3 ч.
Часть витаминов разрушается при
тепловой обработке. При варке мор-
ковь опускайте в воду, предвари-
тельно доведенную до кипения; в ки-
пящей воде витамин С лучше сохра-
няется.
Особенно сильно разрушаются ви-
тамины, если готовить морковь в от-
крытой посуде. Поэтому кастрюлю,
в которой варятся или тушатся
овощи, обязательно накрывайте
крышкой. Важно, чтобы под закрытой
крышкой оставалось как можно мень-
ше свободного пространства.
Переваренная морковь не только
менее вкусна, но и менее питательна,
менее полезна.
Позеленевшая голонка моркови
всегда горчит, при обработке непре-
менно ее срезайте.
Если используете сушеную мор-
ковь, ошпарьте ее кипятком и залейте
теплой водой на 1—2 ч, чтобы мор-
ковь набухла. Варят морковь в той же
воде, в которой ее замачивали, чтобы
потеря питательных веществ была
наименьшей.
Если морковь заправить маслом
или сметаной, организм усвоит почти
70 % каротина, который находится
в ней, если не заправить — не
больше 6 %.
142
РЕПА, БРЮКВА,
РЕДЬКА, РЕДИС
С давних времен известны на Ру-
си эти неприхотливые корнеплоды
репа да редька. Это древние, исконно
русские овощи. На Руси репа извест-
на чуть ли не с возникновения
землепашества. Еще в те времена,
когда для пашни выжигали лес, в ос-
тывшую золу русские люди бросали
семена репы. На мелком пахотном
слое с остатками корней лучше всего
удавались плоские корнеплоды. Вот и
говорили: «В землю блошкой, а из
земли лепешкой».
Семена репы очень мелкие. В 1 кг
их более миллиона штук. На севере
в давние времена репу сеяли изо рта,
даже существовало выражение «пле-
вать репу», и лучшие плевалыцики
славились далеко вокруг. Репа давала
хорошие урожаи на любых почвах.
Стаж служения человеку у репы
солидный. Четыре тысячи лет возде-
лывают этот полезный и неприхот-
ливый овощ. В античные времена
древние греки уже знали ее, но це-
нили ниже лиственной свеклы. И ког-
да в храмы приносили жертвы богу
Апполлону, то свеклу несли на се-
ребряном блюде, а репу позади
на оловянном. Апполлон же, согласно
сказаниям, наставлял, что репа стоит
не меньше, чем если б она была из
серебра.
Древние персы считали репу пи-
щей рабов и бедноты. Египтяне кор-
мили репой строителей пирамид.
А в Древнем Риме столовые сорта
выращивали для пищи, грубые — на
корм скоту. Римляне считали, что
от холода репа делается вкуснее и
более крупной, а от тепла тянется
н ботву. Отводили ей наиболее пло-
дородные участки земли и умели
выращивать плоды-великаны — иног-
да до 16 кг. У простых римлян
печеная репа считалась лучшим каж-
додневным кушаньем.
В Англии в средние века репу
широко культивировали и до появле-
ния картофеля она успешно его за-
меняла. Молодые листья с легким
привкусом горчицы использовали для
салатов.
В Швеции и Норвегии у церков-
ных ворот выстраивались нагружен-
ные репой телеги — десятую часть
урожая крестьяне обязаны были отда-
вать попам.
Но ни в одной стране мира репа
не имела такого распространения,
как на Руси- До XVIII в. она иг-
рала ту же роль, что теперь карто-
фель. В исторических хрониках и
летописях, в старинных купчих гра
мотах часто упоминаются реп ища
(участки, на которых сеяли овощ).
Еще до возникновения Московского
княжества она была обязательным
ежедневным кушаньем в богатых и
бедных домах. Ели ее вареной, с ква-
сом, с маслом, даже квасили, как ка-
пусту. Но чаще всего — парили. С тех
пор и говорят: «Проще пареной ре
пы», «Дешевле пареной репы». А ку-
линарки искусницы варили из репы
варенье, напитки, рецепты которых
теперь полностью забыты. В неуро-
жайные годы овощ подмешивали в
хлеб.
Знали русские и целительную силу
репы. В «Огороднике» Василия Лев-
шина, выпущенном в 1817 г., читаем:
«Корень репы... довольно питате-
лен. Сок из свежих реп, на терке
истертых, выдавленный и подварен-
ный с сахаром, составляет верное
средство от цинги... Мазание оным
опухших и кровь источающих десен
исцеляет их дни в два». От простуды
помогал сок томленой репы.
До сих пор репа не утратила сво-
ей ценности. Янтарно-желтая, бога-
тая витаминами, она по-прежнему
используется во многих странах. Она
не боится холода и растет даже в
ледовой Гренландии. В США на ей
таминных заводах из мякоти желтой
репы добывают каротин, а из ли-
стьев — витамин С. Кроме того, в ней
много витаминов группы В, и есть
почти все минеральные вещества, не-
обходимые человеку.
Очень близка репе брюква. Витами-
на С в ней еще больше. Но брюква
не пользовалась такой популяр-
143
ностью, как репа. В Древнем Риме
ею кормили скот да использовали
как лекарственное растение. В сред-
ние века брюкву признали как вкус-
ный овощ, особенно популярна она
была в Германии. Как у нас популяр-
на сказка о репке, так в Германии
известна сказка о брюкве. Немцы до
сих пор брюкву называют белой
репой.
К сожалению, многие старинные
рецепты из репы и брюквы забыты.
Их подавали к рыбе, мясу, с репой
пекли постные пироги, ставили квас.
Теперь разве что салаты остались
в нашем меню. Этим мы обедняем
наш стол. Ведь овощи эти прекрасно
сохраняются до весны.
Редька в Россию попала от народов
Азии. Она входила в состав тюри —
древнего русского кушанья из кваса.
Так же, как репу и капусту редьку
очень широко использовали в рус-
ской кулинарии. «Редечка триха,
да редечка ломтиха, редечка с мас-
лом, редечка с квасом, да редечка
так» — вот какое разнообразное при-
менение редьки отражено в русской
поговорке. Росла она в каждом кре-
стьянском дворе, была неприхотлива,
давала тугой и сочный корнеплод.
А родиной редьки считают Китай
и Египет. На пирамиде Хеопса есть
надписи, свидетельствующие о том,
что египтяне выращивали этот овощ.
Потребляли ее в свежем виде, из
семян давили масло. Диоскорид под-
черкивал ее лечебное значение. Он
считал, что редька успокаивает ка-
шель, улучшает пищеварение. У редь-
ки острый, с горчинкой вкус, как у
всех крестоцветных — репы, редиса,
хрена. Этот вкус — от горчичного
масла. В ней больше вкусовых, чем
питательных достоинств. Есть в редь-
ке витамин С — 20 мг%, а также
минеральные соли.
Редис — сравнительно молодая
культура. Предполагают, что появил-
ся он в период средневековья. Редис
нежнее, чем редька, и сочнее Он со-
держит витамины, легкоусвояемые
углеводы, минеральные соли. Ценит-
ся как скороспелая культура, прекрас-
но растет в теплицах
Редис бывает белого, ярко-красно-
го, фиолетового и даже коричневого
цвета. Таким разноцветным редисом
хорошо украшать холодные закуски,
из него получаются красивые овощ-
ные цветы
ОКРОШКА С РЕПОЙ
3 л кваса. 1 репа 3 картофелины,
3 яйца, 2 огурца, 200 г зеленого лука,
укроп, по 0,5 ч. ложки соли и сахара,
100 г сметаны
Отварить картофель и яйца, очис-
тить и нарезать кубиками.
Репу очистить от кожицы и нате-
реть на крупной терке. Огурцы так-
же очистить и нарезать кубиками
Зеленый лук и укроп мелко нашин-
ковать. Все продукты сложить в под-
ходящую посуду и залить хлебным
квасом. По вкусу добавить соль
сахар. Подавая окрошку на стол,
положить в тарелку свежие сливки
или сметану.
СУП МОЛОЧНЫЙ С РЕПОЙ,
КАБАЧКАМИ И ВЕРМИШЕЛЬЮ
200 г репы, 500 г молока, по 50 г
кабачков, лука-порея, свекольной бот-
вы, 25 г вермишели, 1 ст. ложка сли-
вочного масла, соль по вкусу
Репу нарезать брусочками длиной
3—4 и шириной около 1 см. лук-
порей (белую часть) нашинковать,
овощи все вместе спассеровать на
масле, положить в кипящее молоко,
разведенное водой (вранных частях),
довести до кипения, добавить кабач-
ки, нарезанные брусочками, верми-
шель и варить до готовности. Перед
окончанием варки положить нарезан-
ную и предварительно отваренную
свекольную ботву.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЕПЫ
(по старинному рецепту)
2 репы, по 1 корню сельдерея,
петрушки, моркови, 1 ’/2 ст. ложки
сливочного масла, 1 желток, 1 ста-
кан свежих сливок
144
Овощи очистить и ополоснуть.
Положить в глиняный горшок репу,
сельдерей, морковь, корень петрушки,
посолить, влить масло, немного бу-
льона, прикрыть тарелочкой или
крышкой, замазать щель тестом и по-
ставить в духовку на 1 ч. За это
время овощи должны хорошо сва-
риться и упреть. Горячими проте-
реть сквозь сито и развести бульо-
ном до густоты жидкой сметаны.
В отдельной чашке смешать жел-
ток и сливки и этой смесью запра-
вить cvn-нюре при подаче.
На пирожковой тарелке подать
гренки или пирожки.
варить. В готовых кружочках острой
ложкой сделать углубления, вы-
ложить на сковороду, полить растоп-
ленным сливочным маслом, посыпать
тертым сыром и запечь в горячей ду-
ховке. Перед подачей положить на
кружочки репы по столовой ложке
консервированного зеленого горош-
ка. предварительно подо!ретого и сме-
шанного с молочным соусом.
Приготовление сиуса. Муку слегка
поджарить с маслом, развести горя-
чим молоком. Варить, непрерывно по-
мешивая, 10 мин, посолить по вкусу.
Подавать, украсив зеленью.
ОВОЩНОЕ РАГУ С РЕПОЙ
2—3 репы, 4 картофелины, 2 мор-
кови, 1 небольшая головка цветной
капусты, 1 стакан консервирован-
ного зеленого горошка, 2—3 поми-
дора, 1 стакан овощного отвара,
[ ст. ложка муки. 150 г сливочного
масла, 100 г сметаны, соль по вкусу
Морковь и репу нарезать долька-
ми и стушить в небольшом коли-
честве воды до готовности. Карто-
фель нарезать дольками и обжарить
в масле. Цветную капусту разобрать
па кочешки и отварить до полуго-
товности (5 мин}. Все овощи сложить
н одну посуду, добавить консерви-
ржаиный зеленый горошек.
Муку поджарить на сливочном мае»
le, развести овощным отваром, до-
1кч 1и до кипения, непрерывно поме-
шивая. проварить 10 мин и запра
мгп» сметаной. Полученным соусом
шлить подготовленные овощи, сверху
положить нарезанные дольками по-
мидоры и протушить еще 15 мин.
1*1 ПА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
400 । репы, 150 г зеленого горош-
к.|, 50 г сыра, 50 г сливочного мас-
ia, 1елеиь петрушки
Д 1и соуса: I ст. ложка муки,
I i т ложка масла, 1 стакан молока
Репу очистить, нарезать кружоч-
ками толщиной около 1 см и от-
РЕПА, ТУШЕННАЯ
С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ
1 репа, 2 яблока, 1 ст. ложка
изюма, 40 г сливочного масла, I ст.
ложка сахара
Репу очистить, мелко нарезать
и тушить в сливочном масле до полу-
готовности. Затем добавить свежие
яблоки, нарезанные ломтиками, изюм,
сахар и довести до готовности.
РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ
РИСОМ И ГРИБАМИ
400 г репы, 50 г риса, 25 г белых
сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст.
ложки сливочного масла, 1 ст. ложка
томата-пюре, 25 г тертого сыра,
2 ст. ложки молотых сухарей, 1 ст.
ложка муки, 1 ст. ложка нарезан-
ной зелени петрушки, соль и перец
по вкусу
Очищенную репу отварить до полу-
готовности, с нижней стороны острой
ложкой вынуть часть мякоти, придав
репе форму «чашечек». Для приго-
товления фарша отварить рис, доба-
в1ть к нему пассерованный мелко
нарезанный лук, вареные рубленые
грибы, половину вынутой из репы
мякоти, измельченную зелень пет-
рушки, заправить солью и перцем.
Наполнить этим фаршем репу, посы
пать молотыми сухарями, смешан-
ными с тертым сыром, сбрызнуть мас-
лом и запечь н духовке.
145
На грибном отваре приготовить
соус с луком и томатом. Перед по-
дачей репу залить соусом и прогреть.
РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ
РИСОМ И ЯБЛОКАМИ
700 г репы, 150 г риса, 1 яйцо,
2 яблока, 2 ст. ложки сахара
Для соуса: 1 ст. ложка масла,
1 ст. ложка муки, 1 стакан молока
Подготовить репу, как указано вы-
ше. Приготовить фарш. Для этого сва-
рить рис, чтобы он был немного
жестк ватым и рассыпчатым, вбить
яйцо и размешать. В другую посуду
нарезать крупной соломкой яблоки,
всыпать сахар и немного протушить.
Окрошка с репой.
Смешать рис и яблоки, нафарширо-
вать репу и залить молочным соусом,
после чего подержать их в духовке
или на легком огне 10—12 мин.
К столу репу подать теплой, по-
лив растопленным маслом и соу-
сом, в котором она тушилась.
РЕПА. ФАРШИРОВАННАЯ
ПШЕНИЧНОЙ КАШЕЙ
3—4 репы, 300 г пшеничной каши,
100 г масла, 100 г сметаны, I ст. лож-
ка муки
Репу помыть, очистить от кожицы,
залить водой так, чтобы она только
146
гшкры'Ш репу, и сварить под крыш
»<>п до полуготовности. Затем вынуть
|ожи»| мякоть и в углубление поло-
»ни. шранее сваренную пшеничную
юииу. Рену сложить в неглубокую
km циолю или сковороду, залить
метанным соусом и прогреть в ду-
мопкс или на легком огне (под
крышкой), пока репа и каша не про-
|||«|||ются соусом.
Il/шготовление соуса. Муку спассе-
ришть на масле, развести сметаной,
проморить 5—7 мин и посолить
ПУДИНГ ИЗ РЕПЫ
\ реп, 100 г булки, ’/2 стакана
। IHIK1K или молока, 5 яиц, 50 г сахара,
Mi । сливочного масла
1’спу помыть и неочищенную
и кипятить раз. Затем очистить н
парить в молоке до мягкости, на-
ii рг i i> очень мелко, смешать с раз-
моченной в молоке или сливках бул-
кпй, добавить сахар, масло, желтки
и псе хорошо размешать. Внести
niuiiibie белки, осторожно переме-
ны г|, снизу вверх, выложить в форму
in я пудинга и варить на пару в те-
чение 20 мин.
1*1 ПА СО СЛАДКИМ ФАРШЕМ
сухарями и запечь в духовке. При
подаче к столу репу полить соусом.
Приготовление соуса. Муку и масло
спассеровать, но не доводить муку до
потемнения (белая пассеровка}, раз-
вести кипяченой водой, дать про к и
петь 5—7 мин, влить столовое вино,
добавить сахар и влить ром или
коньяк либо несколько капель ромо-
вой эссенции.
САЛАТ ИЗ БРЮКВЫ
С МАЙОНЕЗОМ
3(Ю г брюквы, 2 яйца, 1 луковица,
майонез
Брюкву очн тить и натереть на
крупной терке. Добавить нарезанное
яйцо, мелко нашинкованный лук,
посолить, заправить майонезом.
САЛАТ ОВОЩНОЙ
С БРЮКВОЙ
100 г брюквы, по 100 г моркови,
картофеля фасоли в стручках, кон-
сервированного зеленого горошка,
соленых огурцов, 50 г маслин, 4 яйца,
50 г зелени петрушки, 200 г майоне-
за, перец и соль по вкусу
Вареные морковь, брюкву, карто-
фель и стручки фасоли нарезать ку-
биками, добавить консервированный
f> |*еп, 1 неполный стакан натертой
4<-pi твой булки, 3—4 ореха, 2 ст. лож-
ки inxapa, 100 г изюма, 100 г вина
In in инна пополам с водой), 2 ст.
п1*ки меда
Д ля соуса: 1 ст. ложка муки, I ст.
п>жка масла, 1 стакан воды, 1 рюмка
пина, 1 ст. ложка рома
1’i-iiy вымыть, срезать отростки и,
w очищая, отварить в воде. Затем
рг шть верхушку, ложкой выбрать
* средину Выбранную мякоть измель-
чи и., смешать с растертыми ореха-
ми. тертой булкой, изюмом, заправить
1 |ыо и сахаром. В приготовленный
|мрш нлить вино (десертное мадеру
и.'1и портвейн).
Нафаршировать репу, накрыть
1 |п- шпными верхушками, каждую
ми in п. медом, посыпать молотыми
Овощное рагу с репой.
147
зеленый горошек, ломтики соленых
огурцов и мелко нарезанную зелень
петрушки. Можно картофель пол-
ностью заменить брюквой, а стручки
фасоли — консервированным зеле-
ным горошком. Овощи заправить
майонезом, солью и перцем.
Выложить салат горкой в салатник,
по сторонам горки положить масли-
ны {без косточек) и крутые яйца,
нарезанные дольками.
Петрушку можно заменить мелко
нарезанной зеленью эстрагона или
смешать эстрагон с петрушкой в рав-
ной пропорции. Вместо петрушки
можно использовать также листья
зеленого салата.
СУП ИЗ БРЮКВЫ
НА БУЛЬОНЕ
3 брюквы, 5—6 картофелин, 3 л бу
льона, соль, сметана по вкусу
Брюкву нарезать ломтиками, вмес-
те с очищенным и нарезанным карто-
фелем опустить в бульон и варнть
до мягкости овощей. После этого
посолить и заправить сметаной.
БРЮКВА, ТУШЕННАЯ
В СМЕТАНЕ С ТОМАТОМ
И ГРИБАМИ
*
150 г брюквы, 5 грибов, I лукови-
ца, 500 г сметаны, томат, соль и пе-
рец по вкусу
Брюкву очистить, нарезать лом-
тиками, перемешать с мелко наре-
занными белыми грибами и репча-
тым луком, посолить и поперчить. Ту-
шить в сметане почти до готовности,
затем добавить томат и тушить
еще 5 мин.
БРЮКВА ЖАРЕНАЯ
500 г брюквы, 2 ст. ложки муки,
2 ст. ложки топленого или расти-
тельного масла, 150 г сметаны (или
сметанного соуса), соль и перец по
вкусу’, зелень петрушки или укропа
Очищенную от кожицы брюкву
нарезать широкими ломтиками тол-
щиной 10 мм. Перед жареньем по-
сыпать мелкой столовой солью, пер-
цем и запанировать в муке. Обжарить
ломтики брюквы на топленом или
растительном масле до образования
румяной корочки с обеих сторон,
после чего довести до готовности
в духовке.
Подать в горячем виде со смета-
ной или сметанным соусом с томатом
и луком, посыпать измельченной
зеленью петрушки или укропом.
БРЮКВА ЗАПЕЧЕННАЯ
С ЯЙЦОМ И ТЕРТЫМ СЫРОМ
400 г брюквы, 2 СТ. ЛОЖКИ сли-
вочного масла. 2 яйца, 100 г сметаны,
50 г тертого сыра, укроп
Очищенную от кожуры брюкву на-
резать небольшими ломтиками или
кубиками, припустить или поджарить
на сливочном масле до готовности.
Положить ломтики брюквы ровным
слоем на противень. Сырые яйца
смешать со сметаной и тертым сы-
ром. Этой массой залить подготов-
ленную брюкву и запечь в духовке.
При подаче посыпать измельчен-
ной зеленью петрушки или укропом.
БРЮКВА ПОД МОЛОЧНЫМ
СОУСОМ
300 г брюквы. 30 г сливочного
масла
Для соуса: 1 ст. ложка муки, 40 г
сливочного масла, 1 стакан молока
Брюкву помыть, опустить в холод-
ную воду, дать закипеть, вынуть,
обдать холодной водой, очистить, на-
резать небольшими кубиками и сту-
шить на малом огне до мягкости с
добавлением сливочного масла. Го-
товую брюкву подавать с молочным
соусом. Можно тушеную брюкву
прокипятить несколько минут в мо-
лочном соусе.
Приготолленце соуса. Муку и масло
спассеровать до светло-желтого
цвета, разбавить горячим молоком,
прокипятить 10 мин и процедить
через ситечко.
148
Ы'КЖНЛ ПОД СОУСОМ
(польская кухня)
ti брюкв, 1 ст. ложка молотых су-
харем, 50 г сливочного масла
Брюкву помыть, опустить в кипя-
н»к, и гь закипеть, сразу же вынуть,
•чц1 икнуть холодной водой и срезать
южицу. Нарезать небольшими к у би
ымн или брусочками, залить водой,
бу )ы>ном или молоком, добавить
'/. ст. ложки масла и варить до мяг-
кое ги. Тем временем приготовить co-
ve пн-польски. Для этого молотые
*ухари положить на сковороду со сли-
вочным маслом и подрумянить на
реднем огне.
брюкву вынуть, дать обсохнуть и
НОЛИ Iь соусом.
1.1'ЮКВА. ФАРШИРОВАННАЯ
I ВОРОГОМ
0,5 кг брюквы. 300 г творога, 100 г
• v« юй манной каши, I яйцо, 100 г
мп<’ла, 100 сметаны, 2 ст. ложки са-
хара
Брюкву очистить, отварить, раз-
1<1ть пополам и вынуть из каж-
юн половинки сердцевину, чтобы
<><мучились «чашечки*. Творог про-
преть, смешать с манной кашей,
>.1х>р<1м, яйцом и мелко нарезанной
।срединой брюквы, вынутой из «ча-
чи чьи». Добавить масло и получен
>< и начинкой наполнить подготов
...ые половинки. Сверху полить
|м> гоп.тенным сливочным маслом
<»i'in положить сверху кусочек масла)
н шпечь брюкву в Духовке. Подать
в е метаний.
БРЮКВА, ФАРШИРОВАННАЯ
1>1 ЛЫМИ ГРИБАМИ
1 Ki брюквы, 300 г маринованных
। ибив, 3 ст. ложки сливочного
мае и, 2 луковицы, 1 стакан сме-
I HIM, соль по вкусу
брюкву испечь, срезать кожицу,
umhviii из середины мякоть и измель-
чнп.. белые маринованные грибы вы-
чмп. и (мельчить и поджарить в мас-
ле с мелко нарезанным луком. Под-
жаренные грибы смешать с подго-
товленной мякотью н начинить брюк-
ву, уложить в сотейник, облить мас-
лом, закрыть крышкой и поставить
в горячую печь на полчаса. Затем
влить сметану и зарумянить сверху.
КОТЛЕТЫ ИЗ БРЮКВЫ
1 кг брюквы. 4 яйца, 100 г топленого
масла, 300 г толченых сухарей, ду-
шистый перец, соль по вкусу
Для соуса: 1 стакан изюма, 2 ст.
ложки сливочного масла, 2 ст. ложки
сахара, 1 ст. ложка муки, 100 г
сметаны
Брюкву очистить от кожицы, раз-
резать на куски, залить горячей во-
дой и дать постоять 1D—15 мин. За-
тем воду слить, сложить брюкву в
кастрюлю, залить кипятком и варить
до мягкости, после чего пропустить
через мясорубку, посолить, вбить яй-
ца, положить две столовые ложки
растопленного масла, истолченные
белые сухари (200 г), душистый пе-
рец и все хорошо взбить. Из массы
сделать котлеты, обвалять их в суха-
рях и жарить на масле.
Приготовить соус. Вымытый изюм
положить в кастрюлю, налить 2—
3 стакана воды, добавить масло, сахар
и варить 15 мин (с момента заки-
пания). Затем добавить сметану,
пассерованную муку, размешать и
вскипятить.
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ
И КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
1 редька среднего размера, 300 г
квашеной капусты, 1 луковица, 1 /2 ч.
ложки тмина, 2 ст. ложки раститель-
ною масла
Редьку очистить, выдержать в хо-
лодной воде 15 20 мин и натереть
на крупной терке. Капусту отжать от
рассола, репчатый лук нашинковать
тонкой соломкой. Овощи смешать,
добавить тмин, заправить раститель-
ным маслом. Сложить в салатник
и украсить зеленью.
149
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ
С ЛИМОНОМ
I небольшая редька, 2 моркови,
1 яблоко, 3—4 зубка чеснока, 1 /4 ли-
мона, соль по вкусу
Редьку и морковь очистить, опус-
тить в холодную воду. Яблоко осво-
бодить от семян. Натереть на круп-
ной терке редьку, морковь и яблоко.
Лимон обдать кипятком, снять теркой
цедру. Чеснок очистить и нарезать
очень мелко или натереть на терке.
Смешать все компоненты и присо-
лить. На салат выдавить сок лимона.
РЕДЬКА С МОРКОВЬЮ
В СМЕТАНЕ
300 г редьки, 100 г моркови, 100 г
сметаны, укроп, соль по вкусу
Нарезанные тонкими ломтиками
редьку и морковь посолить, доба-
вить часть сметаны, перемешать,
положить горкой в салатник, полить
оставшейся сметаной, украсить зеле-
ным салатом и посыпать укропом.
РЕДЬКА С МОРКОВЬЮ
И ЧЕСНОКОМ
200 г редьки, 200 г моркови, 2 зуб-
ка чеснока, 50 г сметаны, солц по
вкусу
Редьку очистить, ополоснуть, по-
держать в холодной воде 15—20 мин,
затем натереть на мелкой терке. На
этой же терке натереть и морковь.
Чеснок мелко посечь и смешать
с натертыми овощами. Присолить,
перемешать, заправить сметаной.
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ
И БЕЛЫХ КОРЕНЬЕВ
100 г редьки, 50 г моркови, 20 г
корня сельдерея, 20 г корня петруш-
ки, 80 г сметаны, соль по вкусу
Сельдерей, петрушку, редьку и мор-
ковь очистить, помыть, нашинковать
соломкой, добавить по вкусу соль,
уложить в салатник и заправить сме-
таной.
ФАРШ ДЛЯ ПИРОЖКОВ
ИЗ РЕДЬКИ
2—3 редьки, 1 1 /2 стакана молока,
2 луковицы, по 2 ст. ложки сметаны
и майонеза, соль по вкусу
Редьку натереть на крупной тер-
ке и вымочить в молоке в течение
2—3 ч. После этого молоко слить, а в
редьку добавить жареный лук, сме-
тану и майонез, посолить.
Салат из редьки с лимоном.
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ
И ЯБЛОК
1 редька среднего размера, 2—3 яб-
лока, 50 г сметаны, соль, сахар по
вкусу
Редьку очистить, яблоки освобо-
дить от семян. Натереть редьку и
яблоки на крупной терке. Добавить
соль и сахар. Если яблоки некислых
сортов, добавить ложку разведенного
уксуса. Салат можно заправить све-
жими сливками или сметаной.
РЕДЬКА С КЛЮКВЕННЫМ
СОКОМ
I редька, 2 ст. ложки клюквенно-
го сока, 1 ст. ложка растительного
масла, соль по вкусу
150
Редьку помыть, очистить и нате-
|ч-ть на крупной терке или нашин-
ковать мелкой соломкой. Заправить
к жжвенным соком, растительным
маслом и выдержать в прохладном
месте полчаса. Посолить по вкусу
и подать к столу.
РЕДЬКА СО СВЕКЛОЙ
II ( МЕТАНЕ
I небольшая редька. I небольшая
< пекла, 50 г сметаны, соль по вкусу
( пеклу помыть и испечь в духовке
и> мягкости, охладить. Редьку очис-
шть и подержать в холодной воде.
IОпереть на крупной терке свеклу
» |ч‘дьку, сложить их в салатник.
Салат из редиса и огурцов.
залить сметаной и слегка посолить.
Можно добавить нарезанный зеле-
ный лук.
РЕДЬКА С ГУСИНЫМ
ЖИРОМ
I редька, 50 г жира, I ст. ложка
сухарей, соль по вкусу
Редьку натереть на крупной терке.
Гусиный (или куриный) жир рас-
топить на сковороде и обжарить
в нем молотые сухари до золотис
того цвета. Тертую редьку сложить
в салатник, посолить и заправить
гусиным жиром с сухарями.
151
РЕДЬКА С ГРЕЦКИМИ
ОРЕХАМИ
2 редьки, 2 моркови, 12 грехов,
'/2 лимона, 8 зубков чеснока, соль
по вкусу
Редьку и морковь тщательно по-
мыть щеткой, очистить и натереть
на мелкой терке. Грецкие орехи и
чеснок растолочь в ступке. Все сме-
шать, влить лимонный сок, посолить
по вкусу, натереть цедру н ввести
в салат. Все еще раз перемешать.
РЕДИС С ТВОРОГОМ
300 г редиса, 200 г творога, 100 г
сметаны, 3 ст. ложки нарезанной
зелени
Редис помыть, нарезать ломтиками,
смешать с творогом, посолить, полить
сметаной и посыпать нарезанной
зеленью.
РЕДИС СО СМЕТАНОЙ
И ЯЙЦАМИ
200 г редиса, 2 яйца, 150 г сме
таны, 1 ст. ложка нарезанного ук-
ропа
Яйца сварить вкрутую, охладить,
мелко нарезать. Редис помыть, от-
резать хвостики, Листья помыть.
Натереть редис на крупной терке,
добавить мелко нарезанные молодые
листки. Перемешать со сметаной,
яйцами, укропом, посолить.
САЛАТ ИЗ РЕДИСА
С СЫРОМ
300 г редиса, по 50 г зеленого лу-
ка и консервированного зеленою го-
рошка, 2 круто сваренных яйца, 100 г
сыра. 100 г майонеза
Редис и сыр (голландский, россий-
ский) нарезать тонкой соломкой,
яйца и зеленый лук мелко нашинко-
вать. Добавить зеленый консерви-
рованный горошек, заправить майо-
незом. Можно чуть посолить и доба-
вить растертый зубок чеснока (но
желанию).
Салат выложить в салатник, укра-
сить зеленью и редисом, оформлен-
ным в виде цветка.
САЛАТ «СНЕЖОК*
200 г редиса, 50 г масла, соль по
вкусу
Белый редис (или редьку) по-
мыть, натереть на крупной терке или
нарезать соломкой, смешать с сильно
охлажденным и также натертым на
терке сливочным маслом. Сверху
посыпать мелконарезанпой зеленью
петрушки. Солить перед подачей.
РЕДИС С БРЫНЗОЙ
300 г редиса, 100 г брынзы, 100 г
сметаны, 2 ст. ложки нарезанного
зеленого лука
Редис помыть, нарезать тонкими
ломтиками, добавить нарезанный лук,
натертую на терке брынзу и залить
сметаной. Солить не надо.
САЛАТ ИЗ РЕДИСА
И ОГУРЦОВ
150 г редиса, 1 огурец, 100 г сме-
таны, I яйцо, укроп, соль по вкусу
Редис нарезать тонкими ломтиками
(белый редис режут наискось). Све-
жие огурцы также нарезать ломти-
ками, предварительно сняв кожицу.
Овощи заправить сметаной и посо-
лить. При желании можно добавить
немного сахара и молотого перца.
Салат выложить в салатник, укра-
сить дольками круто сваренного яйца,
листьями зеленого салата, посыпать
мелконарезаиным укропом
САЛАТ ИЗ РЕДИСА
СО ЩАВЕЛЕМ
200 г редиса, 200 г шавеля, 2 яйца,
100 г зеленого лука, петрушка, 50 г
майонеза, 50 г сметаны
Яйца сварить вкрутую и нарезать
кубиками. Нашинковать щавель, лук.
152
петрушку. Редис нарезать ломтиками
>ы>| натереть на крупной терке. Все
компоненты смешать. Салат Запра-
иить майонезом и сметаной, предвари-
тельно соединив их.
М\ССЫ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ
100 1 редиса, 100 г плавленного
сыра. 50 г сливочно! о масла, щепотка
молотого красного перца
100 г редиса, 100 г рыбы горячего
копчения, 2 желтка (вареных), 1 ст.
южка сметаны, смешанной с готовой
горчицей
IO0 г редиса, 100 г творога, 50 г
< метаны или майонеза, 2 ст. ложки
паре данного зеленого лука
Салат из редиса со щавелем.
100 г редиса, 100 г вымоченной
сельди, 50 г сливочною масла,
1 желток (вареный), мелко наре-
занная зелень петрушки
Эти массы (пасты) очень удобны
для приготовления бутербродоа из бе
лого или черного хлеба. Редис нуж
но хорошо помыть, удалить зелень
и хвостик, снова ополоснуть, а затем
натереть на терке со средними отвер-
стиями.
Все указанные продукты тщательно
растереть, а редис добавить в конце.
Если приготовленная масса недоста-
точно эластична, можно добавить не-
много сметаны или сливок и снова
хорошенько перемешать. Массы для
153
бутербродов лучше готовить перед
едой, не оставляя их на длительное
время
НАПИТОК С РЕДИСОМ
10 редисок, 4 стакана простоква-
ши, 2 ст. ложки зелени, соль по вкусу
Свежую редиску натереть на круп-
ной терке, перемешать с мелко наре-
занной зеленью укропа и петрушки.
Все это засыпать в простоквашу, по-
солить, перемешать и сразу подать.
САЛАТ ВЕСЕННИЙ
50 г редиса, 50 г свежих огурцов,
1 ст. ложка нарезанного зеленого
лука, несколько листьев свежего шпи-
ната, пучок зеленого салата, 200 г
сырковой массы, 150 г сметаны 1 ч.
ложка молотого красного сладкого
перца (паприки)
Яркоокрашенную редиску помыть,
разрезать пополам, а потом каждую
половинку на ломтики. Нарезать так-
же огурцы. Смешать нарезанные
шпинат, лук, огурцы и редис, посо-
лить.
На блюде или плоской тарелке
разложить листья зеленого салата
(гофрированным краем по ободку та-
релки), на него положить сырковую
массу в виде небольших котлеток
или биточков, которые сформировать
мокрыми руками. Мокрой столовой
ложкой сделать в центре каждой
котлетки углубление, в которое поло-
жить горкой приготовленный салат.
Салат полить сверху негустой сме-
таной и посыпать паприкой. Салат
выглядит очень нарядно.
Из копилки
кулинарного опыта
Сырые репа и брюква горчат. По-
этому перед тепловой обработкой их
надо ошпарить кипятком.
Репу и брюкву варят в подсо-
ленной воде (10 г соли на 1 л воды).
Некоторые кулинары рекомендуют
перед отвариванием довести неочи-
щенную репу в воде до кипения, за-
тем срезать зеленые верхушки и
.тишь после этого варить в новом
подсоленном кипятке до полной го-
товности. Очищать от кожицы в от-
варенном виде.
Вареную репу легче чистить, пока
она не остыла.
Не храните долго вареную брюкву,
поскольку через 3 ч в ней пол-
ностью разрушается витамин С.
Брюкву в супы добавляют в ма-
лом количестве из-за ее специфи-
ческого запаха.
Во время варки корнеплоды долж-
ны быть покрыты водой на 1 см.
Следите, чтобы вода полностью не
выкипела, иначе овощи подгорят.
Запеченные под молочным соусом
овощи будут вкуснее, если их посы-
пать тертым сыром, смешанным с
молотыми сухарями, и сбрызнуть
маслом.
Подержите очищенную редьку 10—
15 мин в холодной воде: натирать
ее легче, она станет сочнее.
Бегая редька конической фор-
мы очень остра на вкус, менее остра
круглая черная.
Салат из редиса, приготовленный
обычным способом, приобретет пи-
кантный вкус, если его посыпать
молотыми орехами. Измельченную
«зелень и сметану вводите в салат
перед самой подачей к столу.
Наиболее вкусен розово-красный
редис с белым кончиком.
Молодые листики редиса помойте
и накрошите в салат: они богаты ви-
таминами и минеральными солями.
Редьку, репу, брюкву можно хра-
нить всю зиму в песке в прохлад-
ном месте.
Все овощи нужно чистить ножом
из нержавеющей стали, тогда руки
не будут чернеть, а витамин С —
разрушаться.
Чтобы при очистке овощей (осо-
бенно молодых) на руках не остава-
лись темные пятна, смочите руки
уксусом и дайте им высохнуть.
После очистки овощей опустите ру-
ки на 5 мин в горячую воду, в ко-
торой растворена 1 ст. ложка уксуса,
руки станут мягкими и белыми
154
ЛУК. ЧЕСНОК
Лук — одно из самых популярных
и очень древних овощных расте-
нии. Его выращиваю пять тысяче-
летий. Возделывание этой культуры
началось в древнем Китае, затем
перешло в Индию и Египет. На ки-
тайском языке лук обозначают одним
иероглифом «дзунг», что считается
доказательством его древнейшего
происхождения. Остатки лука архе-
ологи находили в египетских пирами-
дах, а на саркофагах и стенах зда-
ний — разнообразные его изображе-
ния.
Воины Древней Греции и Рима
употребляли лук в большом коли-
честве, так как были уверены, что
обилие его в пище придает силу и
храброе ь. В средние пека люди так-
же верили в чудодейственность лука,
в его способность предохранить от
стрел и мечей. Облаченный в сталь-
ные латы средневековый рыцарь но-
сил луковицу на груди как талис-
ман.
Во все времена луку приписы-
вали целебные свойства. В антич-
ный период Диоскорид рекомендовал
этот овощ для возбуждения аппети
та и как «очищающее средство».
Древние славяне применяли его при
многих заболеваниях, а в годы страш-
ных эпидемий в избах развешивали
связки лука. «Лук — от семи не-
дуг*,— гласит русская пословица.
Л на Востоке было аналогичное
выражение: «Лук, в твоих объятиях
проходит всякая болезнь». Знаток ле-
карственных растений В. Н. Николь-
ский писал: «В России простой на-
род ест сырой лук с хлебом, солью
и квасом; это придает здоровье,
сообщает свежесть цвету лица и со-
храняет зубы».
Действительно, лук — прекрасное
противоцинготное средство, о чем
шали еще путешественники Кука,
собирая его в изобилии на океан-
ских островах.
Разновидности дикого лука растут
у нас на полях и в лесах. Издавна
на Руси выращивали лук. Особенно
широко его культивировали в Воло-
годской, Ярославской, Псковской,
Пензенской, Рязанской губерниях.
Веками отбирали на семена лучшие
луковицы. И до нас лошло 75 на-
родных сортов этого огородног
растения.
В нашей стране лук выращивают
везде — от южных до северных ра-
йонов. Резкий, острый запах прида-
ет луку содержащееся в нем эфирное
масло, хорошо растворяющееся в
жире. В острых сортах лука эфирного
масла больше. Этим и объясняется,
что такой лук лучше сохраняется.
В луке содержатся сахар (6 %),
соли кальция, фосфора, органические
кислоты, азотистые вещества и др.
Богат лук витаминами С (до 33 мг%)
и В (до 60 мг%). Есть в нем и про-
витамин А.
Везде едят зеленый лук (перо),
в котором много полезных веществ,
особенно витамина С. 100 г зеленого
лука удовлетворяет суточную по-
требность человека в этом витамине.
С ранней весны можно использо-
вать зеленый лук для различных са-
латов, закусок, окрошек. Его можно
круглый год выращивать на окне
в комнате — под рукой всегда будет
свежая зелень, возбуждающая аппе-
тит. Свежий лук улучшает пище-
варение, способствует лучшей усво-
яемости питательных веществ. Вот
почему лук особенно полезен перед
обедом.
С древнейших времен люди знали и
чеснок. Древиие египтяне обожест-
вляли его и настолько уверовали в
силу этого растения, что простым
смертным было запрещено употреб-
лять чеснок в пищу. Но когда возво-
дилось колоссальное сооружение
древности — пирамида Хеопса, тут
уж не до запрета. 2 млн. 30 тыс.
каменных плит каждая весом 2 т бы-
ли пригнаны плотно друг к другу.
Двадцать лет строили эту усыпаль-
ницу 10 тыс. рабов. И чтобы они
не болели и не утратили свою силу,
им ежедневно давали лук и чеснок.
Надпись на одном из камней пира-
миды гласит, что за время строитель-
155
ства на лук и чеснок израсход* вали
1600 талантов, т. е. более 40 т чистого
серебра.
В Древнем Египте многие болезни
лечили луком и чесноком. Египтяне
даже клялись на луковицах. В вол-
шебную силу чеснока верили н в древ-
ней Индии: маленькому ребенку на
шею надевали зашитую в тряпочку
головку чеснока. Древние люди еше
не знали, чем же он полезен.
Уже в наше время, всего несколь-
ко десятилетий назад, советский
ученый профессор Б. П. Токин с
группой научных сотрудников обна-
ружил, что летучие вещества лука
и чеснока — фит, нциды — губитель-
ны для многих болезнетворных и гни-
лостных бактерий. Некоторое время
можно даже хранить мясо без холо-
дильника, если положить в посуду,
в которой оно находится, разрезан-
ный лук или чеснок. Достаточно в те-
чение 3 мин пожевать лук, чтобы
убить во рту все бактерии. Рекомен-
дуют лук и чеснок при авитомипо-
лах и для профилактики гриппа.
Чеснок культивируют во всем мире.
В особом почете он — в азиатской
и южноевропейской кухне. В русской
кухне его используют в основном
в соленья и маринады.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО
ЛУКА С ЯЙЦАМИ
300 г лука, 3 яйца, соль, уксус, рас-
тительное масло
Лук нарезать кусочками длиной
1—2 см, круто сваренные яйца
кубиками. Перед самой подачей салат
посолить, заправить уксусом и расти-
тельным маслом.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО
ЛУКА И ТРЕСКОВОЙ ПЕЧЕНИ
400 г зеленого лука, 1 банка трес-
ковой печени, 1 лимон или 1 -2 ст.
ложки уксуса, 3—4 яйца, соль по
вкусу
Зеленый лук (лучше парниковый —
он менее острый) почистить, помыть.
мелко нарезать и сложить в салатник.
Очень мелко посечь круто сваренные
яйца, тресковую печень, очень тон-
кими ломтиками нарезать лимон
вместе с цедрой, все перемешать,
залить жиром от консервов и посо-
лить слегка.
Салат выложить в салатник, укра-
сить цветком из яйца, веточкой пет-
рушки, ломтиками лимона. Через
15 20 мин подать к столу.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО
ЛУКА С ОГУРЦОМ
200 г зеленого лука, 4 яйца 2 ст.
ложки измельчение и зелени петруш-
ки, 1 огурец, 1 ч. ложка горчицы,
2 ст. ложки растительного масла,
2 зубка чеснока, соль и перец по
вкусу
Желтки яиц растереть с чесноком
и горчицей, добавляя понемногу рас-
тительное масло. Полученный соус
смешать с предварительно нарезан-
ными белками яиц, луком, огурцом
и петрушкой. Добавить соль и перец.
ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК СО СМЕТАНОЙ
ИЛИ МАЙОНЕЗОМ
I. 200 г лука, 50 г сметаны, соль
Лук перебрать, помыть, нарезать
кусочками длиной 1 см, посолить и
вправить сметаной.
II. 200 г лука, 3 яйца, 100 г майо-
неза
Перебранный и помытый лук мезко
нарезать. Круто сваренные яйца
очистить и нарезать кубиками. Сло-
жить все в салатник, заправить
майонезом. Не солить.
ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК
С ТОМАТНЫМ СОКОМ
200 г зеленого лука, 2—3 ст. лож-
ки томатного сока, 2 ст. ложки
растительного масла, соль
Зеленый лук перебрать, помыть,
нарезать, заправить томатным соком
и растительным маслом, посолить.
156
Вместо томатного :ока можно взять
1 ч. ложку томатной пасты, развести
се кипяченой водой и заправить лук.
мона использовать уксус, разбавить
его наполовину водой (лучше остыв-
шей кипяченой).
ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК
С ТВОРОГОМ
150 г зеленого лука, 3<Ю г свежего
творога, 1 стакан сметаны, соль
Тщательно вымытый зеленый лук
мелко нарезать, смешать с творогом
(вместо творога можно употребить
натертый или нарезанный мелкими
кубиками сыр), заправить по вкусу
солью и обильно полить густой сме-
таной.
САЛАТ ИЗ РЕПЧАТОГО ЛУКА
1. 2 луковицы, I ст. ложка расти-
тельного масла, 1 ст. ложка уксуса,
соль, сахар, перец молотый
Очищенный лук тонко нашинко-
вать, залить на 5—К) мин горячей
водой для удаления горечи. Воду
слить, лук охладить, заправить уксу-
сом, солью, сахаром, маслом посы-
пать черным молотым перцем.
II. 300 г репчатого лука, 2 яблока,
100 г сметаны, I ст. ложка нарезан-
ного зеленого лука
Нарезать очищенный и вымытый
репчатый лук. Можно ошпарить его
крутым кипятком, чтобы исчезла го-
речь. Тонко нарезать яблоки, сме-
шать, заправить сметаной, посыпать
мелко нарезанным зеленым луком.
Соль, сахар и перец добавить по
вкусу.
III (венг рская кухня). 350 г реп
чатого лука 3 ст. ложки раститель-
ного масла, 1 лимон или I —2 ст. лож
ки уксуса, по 1 ч. ложке сахара и
горчицы, молотый красный перец,
соль
Очищенный лук нарезать очень
тонкими кольцами, посалить и по-
сыпать сахаром. Масло смешать с
соком лимона, горчицей, молотым
красным перцем и этим соусом за-
лить нарезанный лук, осторожно пе-
ремешать и оставить на 1—2 ч в хо-
лодном месте. Если вместо сока ли-
ЛУКОВЫЙ ПАШТЕТ
(польская кухня)
2 луковицы, 2 яблока, 2 яйца, 100 г
смет) ны, соль
Мелко нарезать большую луковицу,
добавить мелко нарезанное или на-
тертое яблоко (кислых сортов), раз-
мятое вилкой яйцо, соль и заправить
сметаной. Намазывать паштет на хлеб
с маслом.
ЛУКОВО-ТВОРОЖНАЯ ПАСТА
50 г репчатого лука, 200 г творо-
га, 50 г сметаны, зелень петрушки,
укроп, соль
Лук натереть на терке, творог про-
тереть сквозь сито, зелень мелко
нарезать. Все смешать со* смета ной,
хорошо растереть, посолить. Исполь-
зовать для бутербродов.
ЗАКУСКА МОЛДАВСКАЯ
1 большая луковица, 1 головка
чеснока, по 100 г творога и брынзы,
соль и перец
Чеснок и репчатый лук очистить,
помыть, мелко нарезать и соединить
с творогом и брынзой, протертыми
сквозь сито. Всю массу хорошо пере-
мешать, заправить по вкусу солью
и черным перцем. Если масса полу-
чается суховатой, добавить немного
молока или сметаны.
ЗАКУСКА ИЗ ЛУКА
(венгерская кухня)
400 г репчатого лука, 100 г расти-
тельного масла, 4 зубка чеснока, 1 ч.
ложка молотого красного перца, 2—
3 лавровых листа, соль
Лук. очистить, ополоснуть и на-
резать пласти ками (кружочками).
Чеснок растолочь и вместе с луком
157
положить в хорошо нагретое масло.
"Тешить 5 мин, затем добавить лав-
ровый лист, молотый красный перец
и соль. Тушить под крышкой на
малом огне, пока лук не станет
мягким.
Готовый лук класть на бутерброды
или подать с отварным картофелем
(можно и с другими вареными ово-
щами).
ЛУК В СМЕТАНЕ
(польская кухня)
2 крупные луковицы, 300 г густой
сметаны, соль, сахар, перец по вкусу
Репчатый белый лук нарезать
кольцами, залить сметаной, припра-
вить солью, сахаром, перцем. На-
стаивать в прохладном месте 1 ч,
после чего подать к отварному кар-
тофелю.
ЛУКОВЫЙ СОУС
(французская кухня)
300 г репчатого лука, 2 ст. ложки
сливочного масла, 1 ч. ложка то-
мата-пасты, соль и перец по вкусу
Лук измельчить и с пассеровать на
масле. Добавить томат-пасту, слег-
ка прожарить. Посолить, поперчить,
влить мясной бульон и на небольшом
огне протушить, пока лук не сде-
лается мягким. Протереть сквозь
сито, размести бульоном до желаемой
густоты. Подать к бараньим котлетам,
отварной и жареной свинине и дру-
гим мясным блюдам.
БЕЛЫЙ ЛУКОВЫЙ СОУС
50 г лука, 50 г сливочного масла,
I ст. ложка муки, 2 стакана молока,
100 г сметаны, L желток, молотый
черный перец и соль
Очищенный лук нарезать очень
мелко. Сливочное масло разогреть
и стушить в нем лук. Следить, чтобы
лук не поджарился. Затем всыпать
муку, перемешать, снять с огня, за-
лить горячим молоком, взбить венич-
ком, посолить и варить на легком
огне 15—20 мин. В свежей сметане
размешать желток, добавить перец и,
постоянно помешивая, медленно
влить в соус. В самом конце соус
можно приправить лимонным соком.
ОРЕХОВО-ЛУКОВЫЙ СОУС
(болгарская кухня)
2—3 луковицы, 2 ст. ложки сли-
вочного масла, 1 ст. ложка муки,
1 ст. ложка грецких орехов, 3 желт-
ка, 2 зубка чеснока, соль и уксус
Лук мелко нарезать, поджарить на
масле вместе с мукой, залить горя-
чим бульоном, варить 10 мин и про-
цедить через крупное сито. Расто-
лочь ядра грецких орехов, доба-
вить по вкусу толченый чеснок, яич-
ные желтки, немного соли, уксуса,
смешать с приготовленным соусом
и все слегка прогреть, не давая заки-
петь.
Подать охлажденным к птице или
рыбе.
СОУС СУБИЗ
(французская кухня)
10 луковиц, 50 г сливочного масла,
I ст. ложка муки, 1 '/г стакана
молока, соль, молотый перец
Лук очистить, отварить до мягкос-
ти, вынуть, обдать кипятком, дать
воде стечь. Сливочное масло поло-
жить на сковороду, выложить лук
и слегка его обжарить (не допуская
подрумянивания) Всыпать муку, про-
греть, затем влить свежее молоко,
кипятить 10—15 мин, после чего
протереть сквозь сито, посолить и
заправить молотым черным перцем
по вкусу.
Этот соус особенно хорошо сочета-
ется с блюдами из баранины.
ЛУК РЕПЧАТЫЙ ЖАРЕНЫЙ
I. 1 кг лука, 1—2 ст. ложки муки,
3—4 ст. ложки жира или раститель-
ного масла
158
Лук нарезать тонкими кружочками,
которые затем разнять на кольца и
«збжарить на сковороде в разогретом
жире, все время помешивая (перед
жарением запанировать в муке). Го-
товый лук вынуть шумовкой на сито
или дуршлаг и посолить. Подать
как гарнир к жареному мясу.
II (голландская кухня). 500 г реп-
чатою лука, 150—200 г белого хлеба,
I яйцо, 2 стакана молока (или
I стакан молока и 1 стакан сливок),
2 ст. ложки (с горкой) мелко наре-
занного окорока, 1 ст. ложка тертого
сыра, жир, соль и перец по вкусу
Очистить лук, нарезать мелкими
дольками, стушить до полуготовностм
и откинуть на сито. Форму смазать
жиром, выложить в нее предвари-
Зеленый лук со сметаной.
тельно смоченные в молоке (один
стакан) ломтики белого хлеба и по-
ложить на них слой подготовленного
лука. Яйцо взбить с молоком (вто-
рой стакан) или сливками, посолить,
поперчить, смеизать с кубиками око-
рока и вылить в форму на лук. Посы-
пать тертым сыром и поставить на
20 мин в духовку для запекания.
ЛУКОВАЯ ИКРА
I. 1 кг репчатого лука, 1 /2 стакана
растительного масла, I ст. ложка
томата, соль, молотый перец или
мускатный орех
159
Репчатый лук очистить, мелко
нарезать и тушить на растительном
масле под крышкой. Когда лук ста
нет мягким, добавить томат, соль,
перец или мускатный орех и продол-
жать тушить уже без крышки. Го-
товую икру охладить и подать в ма-
леньком салатнике как закуску или
использовать для бутербродов.
II. Луковую икру можно пригото-
вить иначе. Половину репчатого лука
отварить в воде (а лучше в бульо-
не) до мягкости, другую половину
мелко нарезать и поджарить до
золотистого цвета на растительном
масле, всыпать муку (1 ст. ложку),
прожарить, добавить томат-пасту.
Сваренный лук пропустить через
мясорубку, соединить с жареным лу-
ком и томатом, подержать на огне
5—7 мин, добавить по вкусу сахар,
соль, уксус, перец.
ЛУКОВОЕ ПЮРЕ
(французская кухня)
500 г репчатого лука, 400 г кар-
тофеля, 1 стакан молока, 2 желтка,
50 сливочного масла
Очистить лук и картофель и сва-
рить их в подсоленной воде до мяг-
кости. Слив воду, овощи хорошо раз-
мять пестиком, добавить масло, желт-
ки, немного посолить. Развести горя-
чим молоком и хорошо взбить вил-
кой. Пюре подать к рыбным или
мясным блюдам.
Можно на несколько минут поста-
вить в горячую духовку и запечь.
ЛУКОВЫЙ СУП ПО-ПАРИЖСКИ
(французская кухня)
150 г репчатого лука, 3 ст. ложки
сливочного масла, 3 ст. ложки муки,
6 стаканов крепкого мясного бульо-
на, I лавровый лист, 6 ломтиков бе
лого хлеба, 75 г тертого сыра, све-
жемолотый черный перец, соль по
вкусу
Репчатый лук мелко нарезать,
поместить со сливочным маслом в
сотейник, обжарить до золотистого
цвета, добавить, размешивая, муку,
а затем мясной бульон, положить
лавровый лист и черный перец. Поста-
вить на слабый июнь и варить при-
мерно 20 мин. Вынуть лавровый лист
и добавить соль по вкусу.
Подсушить на сильном огне без
масла нарезанный тонкими ломтика-
ми свежий белый хлеб (батоны или
булочки). Разлип. суп по суповым
чашкам (лучше керамическим), по-
ложить в каждую по ломтику хлеба.
Посыпать ломтнки хлеба тертым
сыром и поставить на несколько
минут в теплую духовку, чтобы сыр
растопился. Чашки с супом можно
не ставить в духовку, а накрыть их
крышками.
КРЕСТЬЯНСКИЙ СУП
(венгерская кухня)
1 л воды, 250 г черствого хлеба,
1—2 крупные луковицы, 3 ст. ложки
жира (смальца), 1 — 2 яйца, ‘/г ч-
ложки молотого красного перца, соль,
зелень петрушки
Разогреть жир, обжарить на нем
нарезанный лук и кусочки хлеба.
Влить воду, добавить соль и перец.
Яйца взбить вместе с небольшим
количеством воды. Смесь вылить в
суп. Довести до кипения и подать,
посыпав нарезанной петрушкой.
ЛУКОВЫЙ СУП
ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
(мексиканская кухня)
2 большие луковицы, 1 ст. ложка
сливочного масла или маргарина,
2 ст. ложки муки, 0,5 л куриного
или мясного бульона, 1 '/г стакана
молока, '/2 стакана сливок, 100 г
белого хлеба, I желток, 2—3 ст.
ложки тертого сыра, соль, перец
Лук мелко нарезать и на сливочном
масле тушить в течение 20 минут
на слабом огне, закрыв крышкой.
Стелить, чтобы лук не подгорел. До-
бавить муку и мясной бульон. Вы-
лить в кастрюлю, добавить молоко
и сливки и варить 10—15 мин. За
160
это прем я обжарить нарезанный
ломтиками хлеб. Тертый сыр смешать
с желтком и этой смесью намазать
ломтики хлеба. Положить ломтики
в тарелку и залить кипящим бульо-
ном. Дать настояться в тарелках
3 4 мин, прикрыв крышкой или
плоской тарелкой
ЛУКОВЫЙ СУП ПРАЖСКИЙ
(чехословацкая кухня)
1 ,5 л бульона, 500 г репчатого лука,
200 г вареного мяса, 2 яйца, 200 г
хлеба, зелень петрушки, соль, моло-
тый перец
В мясной бульон положить мелко
паре тайный репчатый лук, соль, пе-
рец, нарезанное ломтиками вареное
мясо, довести до кипения и заправить
взбитыми яйцами. Сразу же снять
с oi ня. немного дать постоять, раз-
лить в тарелки и посыпать нарезан-
ной зеленью петрушки. В каждую
тарелку положить поджаренные на
сале кубики черствого белого хлеба. * 2 * * * * * * * 10
ПИРОЖКИ С ЗЕЛЕНЫМ
ЛУКОМ И ЯЙЦАМИ
Для теста: 7 стаканов муки, 2 ста-
кана молока, 2 ст. ложки маргарина,
I ст. ложка сахара, 1 /2 ч. ложки соли,
2 яйца, 40 г дрожжей
Для начинки: 300 г зеленого лука,
5 яиц, 50 г сливочного масла, соль
и шрец
Дрожжи распустить в тепловатом
молоке и из всех указанных продук-
тов ымесить тесто, дать ему хорошо
подойти Тесто разрезать на ма-
* ш.кие булочки, каждую раскатать,
на середину положить фарш и сфор-
мовать пирожки. Уложить на смазан-
ный маслом лист, дать отстояться
10 15 мин, после чего смазать
яйцом или маслом и выпекать в ду-
ховке при температуре 220—230 JC
в течение 20—25 мин, чтобы корочка
была мяжой, готовые пирожки на-
крыть полотенцем.
И/шгопмление начинки. Лук очис-
тить, мелко нарезать и слегка про-
тушить с маслом, чтобы стал мягким.
Яйца отварить вкрутую, очистить,
измельчить и смешать с луком. По
вкусу заправить солью и молотым
перцем.
ЦЫБУЛЬНИЧКИ
(украинская кухня)
250 г муки, 150 г смальца, ‘/а ста-
кана мака, 2 луковицы, 20 г дрож-
жей, 2 яйца, соль
На доске для теста ножом посечь
муку со смальцем, влить разведен-
ные в 2—3 ст. ложках молока
дрожжи, яйца, положить мак. соль,
натертый на терке или пропущен-
ный через мясорубку лук (сырой или
тушенный с маслом). Замесить тесто.
Дать немного постоять, накрыв су-
хим полотенцем. Затем раскатать,
нарезать ромбиками, смазать яйцом
и выпечь в духовке на смазанном
жиром листе в течение 15—20 мин.
Подать теплыми к супу.
ПИРОЖКИ С ЛУКОМ
(туркменская кухня)
600 г муки, 2 яйца, 50 г топлено-
го масла, 400 г зеленого лука, укроп,
зелень петрушки, соль, перец
Тесто замесить круто, как для
лапши, скатать в шар и дать по-
лежать, накрыв полотенцем. Тем вре-
менем зеленый лук, петрушку и ук-
роп перебрать, помыть, мелко наре-
зать, смешать с солью, перцем и рас-
топленным маслом. Из теста сфор-
мовать тонкие небольшие лепешки,
на середину положить зеленый фарш,
края смазать белком и соединить в
виде полумесяца. Обрезать, как че-
буреки. Жарить пирожки во фритюре.
МАРИНОВАННЫЙ ЛУК
Мариновать рекомендуется мелкий
лук. Луковицы на 2—3 мин опустить
в кипяток, затем быстро охладить.
Очищенный от наружных чешуек,
шейки и корневой мочки лук подер-
161
жать в подсоленной воде, затем,
слив ее, залить кипящим маринадом.
Для 1 л маринада нужно примерно
0,5 л воды, столько же уксуса, 2 ст.
ложки соли, по вкусу пряности, са-
хар, корицу, гвоздику, бадьян, ду-
шистый перец, красный nepeii, лавро-
вый лист (можно и не все специи).
Маринованный лук мягче, сочнее
и менее острый, чем свежии. Он
хорош в винегретах, салатах и как
гарнир.
Можно приготовить маринованный
лук совсем быстро: нарезать коль-
цами, ошпарить кипятком (обяза-
тельно — чтобы горечь ушла) и за-
лить маринадом. При этом не требу-
ется тщательно соблюдать рецепту-
ру — положите то, что есть в доме.
Салат «Новинка*.
Обязательные компоненты — уксус,
соль и по вкусу сахар. Через несколь-
ко часов такой лук можно есть. Он
вкусен как закуска и в салате.
САЛАТ «НОВИНКА»
30 г чеснока, 300 г плавленого
сыра, 3 яйца, 3 ст. ложки майонеза
Плавленый сырок нашинковать
соломкой или натереть на крупной
терке, чеснок мелко нарезать, крутые
яйца измельчить. Все продукты сме-
шать, заправить майонезом. Укра-
сить листьями салата и дольками
яйца.
162
НАПИТОК «чипполино»
150 г репчатого лука, 150 Г корня
сеньдерея, 500 г моркови, 200 г
яблок, соль и сахар по вкусу
Овощи очистить и ополоснуть хо-
одной водой. В соковыжималке вы-
жать по отдельности сок. Затем сок
«мешать и по вкусу заправить солью
и сахаром. Перед подачей на стол
> стаканы с напитком положить по
гонкому кружочку репчатого лука и
no I ч. ложке сметаны.
Напиток лучше всего готовить
жч ной.
•Н-СНОК С ТВОРОГОМ
(болгарская кухня)
5—6 зубков чеснока, 250 г творо-
га, I лимон, 5 ст. ложек раститель-
но! о масла, 3—4 ореха, соль, перец
Чеснок, посыпанный солью, исто-
лочь в ступке. Не переставая расти-
рать, влить по капле растительное
масло, добавить протертый сквозь си-
ге творог, немного красного растер-
то) о перца, сок лимона и тщательно
все размешать. Грецкие орехи очис-
)ить, слегка подсушить, истолочь,
атем смешать с творогом.
IАСКОНСКОЕ МАСЛО
(французская кухня)
6 )убков чеснока, 2 ст ложки
жира, соль по вкусу
Чеснок отварить в течение 15 мин
и соленой воде, откинуть на сито,
хорошо растолочь со свиным салом,
посолить по вкусу. Подавать к блю-
дам из бобов.
размешанным с молоком желтком,
растопленным сливочным маслом
(или выжаренным салом), всы-
пать нарезанный укроп, зелень
петрушки. К супу подать гренки из
ржаного хлеба.
ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС
ДЛЯ ПАМПУШЕК
Пампушки, или маленькие булочки
из дрожжевого теста, подают к
украинскому борщу с чесночным
соусом, который, приготовляют сле-
дующим образом. Чеснок очистить
ополоснуть (если чеснок старый,
обдать кипятком), истолочь в дере-
вянной ступке, понемногу подливая
холодную кипяченую воду, до гус-
тоты сметаны. Чесночную массу по-
солить и смешать с подсолнечным
(или конопляным) маслом.
На пампушках сверху сделать лег-
кий надрез (в виде креста), облить
их соусом, дать немного постоять,
чтобы пропитались соусом, а затем
подать.
ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС
(французская кухня)
1 головка чеснока, 1 желток све-
жего яйца, 200 г растительного масла,
1 /2 лимона, соль, перец
Истолочь чеснок, добавить понем-
ногу желток и растительное масло,
приправить солью, соком лимона,
влить немного холодной кипяченой
воды. Соус должен быть достаточно
густым — как майонез. Подавать к
рыбе и мясу.
ЧЕСНОЧНЫЙ СУП
I.(» л воды, 4 картофелины, 3 зуб-
ки чеснока, 2 ст. ложки молока,
I желток, 50 г масла, укроп зелень
петрушки, соль
картофель отварить в подсолен-
гюи иоде, затем размять, добавить
ра< герты и с солью чеснок, все вместе
ыригь несколько минут. Заправить
Из копилки
кулинарного опыта
Бульон приобретет красивый золо-
тистый цвет, если в него добавить
немного промытой луковой шелухи
Перед закладкой в суп лук реко-
мендуется обжарить, чтобы во время
варки не улетучились ароматические
вещества.
163
Лук лучше подрумянится, если в
масло добавить немного сахара.
Репчатый лук равномерно обжа-
рится и приобретет красивый золо-
тистый цвет, если его слегка посы-
пать мукой, а затем поджарить.
Луковый запах со сковороды мож-
но удалить, насыпав на горячую ско-
вороду влажные листочки спитого
чая
Чтобы нож и вилка не пахли лу-
ком, их надо протереть раститель-
ным маслом или уксусом. Помогает
в этом случае и свежая морковь.
Если нужно сохранить зеленый
лук некоторое время, не следует
мыть его — намоченный лук быстро
портится.
Аромат репчатого лука в супе будет
сильнее и тоньше, если лук слегка
спассеровать с жиром.
Подмерзший репчатый лук не надо
размораживать. Вкус его не изменя-
ется, поэтому такой лук можно ис-
пользовать в пищу. Но хранить его
уже нельзя, так как он быстро пор
тится.
Чтобы уменьшить острый запах
лука, перед нарезанием окуните луко-
вицу в кипяток.
Чтобы острый запах лука не «щи-
пал» глаза, нарезайте лук у источни-
ка тепла или перед вентилятором.
Нарезанный для салата лук не бу-
дет слишком горьким, если сбрыз-
нуть его уксусом или подержать в
холодной воде
Блюда с чесноком не нужно долго
и сильно нагревать. Растертый или
мелко нарезанный чеснок надо закла-
дывать непосредственно перед окон-
чанием варки или в блюдо, уже сня-
тое с огня, но еще очень горячее.
Всего 3—4 мин достаточно, чтобы
чеснок настоялся и дал мягкий, при-
ятный аромат. Положенный в ос-
тывшее блюдо чеснок упрощает, ог-
рубляет пищу.
Запах чеснока можно уничтожить
или ослабить корицей, бадьяном,
гвоздикой, мятой, цедрой, анисом или
тмином.
Лук и чеснок следует хранить в
прохладном сухом помещении и луч-
ше всего сплетенными в венок (ко-
су). Если хранят в ящиках, то не-
обходимо сделать отверстия в стен-
ках и не забывать время от времени
перебирать овощи.
Сладкие сорта лука хороши для
салатов, но хранятся они плохо.
Более лежкий лук острых сортов.
ТЫКВА, КАБАЧКИ
По всем ботаническим признакам
тыква — это ягода: у нее сочная мя
коть, а внутри множество семян.
Крупнее этой ягоды нет плода. Не-
которые экземпляры культурной тык-
достигают массы 100 кг. Отно-
сится она к семейству тыквенных —
очень многообразному, насчитываю-
щему более тысячи видов. В частнос-
ти, сюда входят такие известные
растения, как арбуз, дыня, огурцы.
Тыква попала на наш континент
со множеством других диковинных
заморских новинок, привезенных мо-
реходами Колумба из Америки. Там
этот овощ знали еще за 3 тысячи
лет до н. э. Семена тыквы нашли во
время археологических раскопок пе-
руанских захоронении
Издавна тыкву знали в Индии.
В Среднюю Азию она проникла из
Индостана на заре средневековья.
На европейском континенте тыква
сначала распространилась в южных,
более теплых странах Сейчас куль-
турные сорта этого растения возде-
лывают во всех странах земного ша-
ра с тропическим и умеренным кли-
матом. В нашей стране — преиму-
щественно в республиках Средней
Азии, на Кавказе, Украине, в Молда
вии, Белоруссии и Поволжье.
Тыква — очень полезный овощ.
Сочная желтоватая мякоть содер-
жит ценные сахара — сахарозу и глю-
козу. Она богата каротином, чем и
обусловлена ее желтая окраска, а так-
же витаминами А,, В,, В2, С, Е, РР.
В отличие от других бахчевых и
овощных культур тыква содержит до-
вольно много (до 0,07—0,08 мг%)
ценного, особенно для детского ор-
164
дни «ма, витамина D. Этот витамин
(его еще называют детским) усили-
вает жизнеспособность и ускоряет
рост детей, помогает лучше и быстрее
ус наииать грубую Пищу-
Клетчатка тыквы не волокниста,
хорошо разваривается и легко усваи-
вается организмом. Благодаря этому
б.1юда из нее рекомендуются для
к-чебного и профилактического пи-
тания.
В тыкве немало солей меди, же-
ле ia, фосфора, которые благоприятно
действуют на кроветворение. Поэтому
блюда из тыквы рекомендуются для
щн-дупреждения малокровия, при
атеросклерозе. Полезны они и при
«.«болевании печени, почек, для регу-
шрования пищеварения. В тыкве
много пектина, который способствует
»|.1ведению холестерина.
Гыква — очень вкусный овощ. Из
нее можно приготовить десятки блюд:
молочные каши, запеканки, котлеты,
пирожки, сладкие блюда. Можно да-
же сварить варенье, очень похожее
на айвовое, приготовить цукаты.
Очень вкусна и тыква, просто испе-
ченная в духовке.
Одной из разновидностей тыквен-
ных является так называемая по-
i удиая тыква-горлянка с очень твер-
дой кожицей- Из нее издавна делают
ра «личные предметы домашнего оби-
хода — посуду для вина, масла и во-
зы, корзины, подносы, маски, игруш-
ки, маленькие табакерки и ложки.
) । от промысел был особенно хорошо
ра шит в Африке, Китае и Японии.
У пас в Средней Азии и сейчас в
больших тыквинах хранят крупу, зер-
но. А молдаване утверждают, что
«и урцы, засоленные в тыкве бочонке,
вкус нее, чем засоленные в деревян-
ной кадке.
Широко используются в кулинарии
н шкие тыквенные, как кабачки и па-
несомы. Родина кабачков — Индия.
II середине века это растение было
нпюзено из Индии в Африку, а от-
|удл попало в Испанию и другие
«раны Европы. Икра из кабачков,
*. «бачки в томате, в сметане, кабач-
ки фаршированные, маринованные —
тп наиболее излюбленные блюда
из этого овоща. А маленькие патис-
соны (тарелчатая тыква) вкуснее
всего в маринаде. Их подают на гар-
нир к мясу и как самостоятельную
закуску.
В последние годы наши огород-
ники с успехом выращивают новую
разновидность тыквы, которую везде
называют по-разному. Плоды по цве
ту похожи на кабачки, по форме на-
поминают гигантские огурцы длиной
иногда до 2 м. А весят плоды от 3
до 7 кг. Из молодых завязей длиной
40—50 см готовят икру, салаты, соу-
сы, пюре, каши, оладьи. Словом, ис-
пользуют так же, как и кабачки.
Это — лагенария. В 1971 г. из Вьет-
нама завезли в нашу страну ее семе-
на, и растение о«1енили. Интересно
оно тем, что от плода прямо на плети
можно отрезать нужный кусок, а че
рез некоторое время на месте среза
образуется новая кожица и плод про-
должает расти. Но оказалось, что это
растение у нас в Средней Азии из-
вестно давно. Из него делали посуду.
Когда плод созревает, он уже не-
съедобен, кожица очень грубеет и
легко поддается обработке.
Для лагенарии натягивают шео-
кую опору (проволоку) и огромные
плоды повисают вниз. Хорошо она
растет у заборов. У лагенарии очень
изящный крупный белый цветок на
длинной цветоножке. Цветы раскры-
ваются во второй половине дня и
полностью распускаются только к но-
чи, за что в Китае лагенарию назы-
вают ночным цветком. Из плодов де-
лали чаши, в которых подносили
вино особо отличившимся сановни-
кам. Об этом рассказывают древней-
шие рукописи Китая.
Почти неизвестна у нас тыква бе-
нинказа (восковая тыква). Родом она
из Индокитая, а возделывается в Ин-
донезии, на Филиппинах, в Японии,
Индии, Китае. Плоды ее достигают
массы 20 кг и больше. Мякоть у этой
тыквы плотная, богатая пектином,
а благодаря толстому восковому на-
лету плоды ее могут сохраняться
до весны, отчего бенинкаэа и полу-
чила название зимней восковой. Из
ее мякоти делают отличные цукаты.
165
В нашей стране ее можно выращи-
вать в Средней Азии и Закавказье.
Есть у тыквы еще одна «родствен-
ница», совсем не похожая на со-
братьев. Это люффа. Ботаники дол-
гое время относили ее к огурцам и
только в XVIII в. выделили в само-
стоятельный род.
Мы знаем это растение как расти-
тельную губку, мочалку. И мало кому
известно (разве только специалис-
там), что люффу можно есть. Ока-
зывается, это овощ. Интересно, что
и выращивать ее начали как растение
со съедобными плодами. В культуре
возделывают два вида: люффу цилин-
дрическую и люффу ребристую. Как
овощ выращивают люффу ребристую.
В Индии она считается даже одним
из лучших видов овощей, возделы-
ваемых в сезон дождей. Плоды реб-
ристой тюффы, в отличие от цилин-
дрической, долго остаются сочными и
не теряют вкусовых качеств. Зрелые
плоды несъедобны. В пищу употреб-
ляют 8—10-дневные завязи с неогру-
бевшими еще волокнами. Их варят
и жарят, как кабачки, делают соусы
и приправы к мясу. Из очень моло-
дых завязей можно приготовить са-
лат, как из огурцов. Плоды люффы
богаты минеральными солями, легко
усваиваются и способствуют лучшему
перевариванию мясной пищи. Семена
и сок свежих листьев люффы нахо-
дят применение в народной китай-
ской медицине.
Как овощное растение люффа ши-
роко распространена в Индии и при-
легающих к ней странах — Пакиста-
не, Непале. Выращивают ее также
в Иране, Афганистане, в Африке,
на Филиппинах, в Японии.
У нас в стране наиболее благо-
приятные условия для выращивания
люффы на Черноморском побережье
Кавказа. Может расти и на Украине.
САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ
200 г тыквы, 1 яблоко, 1 /2 лимона,
сахар, орехи
Созревшую тыкву очистить от ко-
жицы, удалить вошкнис гую ткань
вместе с семенами и натереть на круп-
ной терке. Смешать с мелко наре-
занным или натертым яблоком. Для
остроты добавить лимонный или
фруктовый сок, немного сахару или
полить жидким медом (можно полить
сиропом кисловатого варенья — виш-
невого, сливового и др.). Посыпать
измельченными орехами или поджа-
ренными очищенными тыквенными
семечками.
САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ
С СЕЛЬДЕРЕЕМ
200 г тыквы, 1 морковь, 1 корень
сельдерея, 100 г майонеза, укроп,
соль по вкусу
Тыкву очистить, удалить семена,
а мякоть нарезать тонкой соломкой
или натереть на крупной терке. Мор-
ковь и корень сельдерея очистить,
выдержать в холодной воде 10—
15 мин и тоже измельчить. Подго-
товленные овощи заправить майоне-
зом, по вкусу посолить, выложить
горкой в салатник и посыпать мелко
нарезанным укропом.
САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ С ДЫНЕЙ
250 г тыквы, 250 г дыни, 250 г яб-
лок, 1 /2 лимона, '/2 ст. ложки меда
Очищенную от волокон и кожицы
тыкву натереть на крупной терке и
смешать с медом. Очистить яблоки,
дыню и нарезать их тонкими ломти-
ками. Лимон ошпарить кипятком, ох-
ладить и тоже нарезать. Все смешать
с тыквой, если нужно, добавить
еще немного меда.
САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ
С ИЗЮМОМ
200 г тыквы, 2 яблока, I—2 ст.
ложки изюма, 1 ст. ложка сахара,
2 ст. ложки сметаны
Спелую тыкву очистить от семян
и кожицы, натереть на крупной тер
ке. Яблоки тоже натереть. Все соеди-
нить с изюмом. Заправить сахаром
и сметаной.
166
< УП ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ
Салат из тыквы.
201) г тыквы, 100 г картофеля, 2 ста-
кана воды, 80 г масла, 1 стакан мо-
шка, соль и сахар по вкусу
Тыкву и картофель очистить, на-
резать кусочками или тонкими лом
гиками, положить в кастрюлю, залить
горячей водой, добавить соль и сахар
по вкусу, варить 25 мин. Когда овощи
будут мягкими, протереть их сквозь
I. ито, развести до густоты сметаны
(можно и реже) горячим молоком
или сливками, заправить сливочным
маслом и подать к столу с гренками.
Гренки можно сделать из белого
хлеба или батона. Их нужно освобо-
дить от корки, нарезать мелкими
кубиками и подсушить в духовке до
золотистою цвета. Гренки можно
посыпать тертым сыром. Можно так-
же просто обжарить эти кусочки
хлеба на сливочном масле (в этом
случае масло в суп не класть).
СУП молочный
с тыквой
200 г тыквы, 700 г молока, 50 г
манной крупы, соль и сахар
Тыкву очистить и нарезать тон-
кой лапшой, залить водой, чтобы
только покрыла, и тушить до мяг-
кости. Вскипятить молоко, заварить
в нем манную крупу, соединить с
167
тыквой без воды, добавить по вкусу
соль, сахар, поварить вместе 5—
7 мин. В суп можно добавить распа-
ренный изюм
К столу подать со сливочным мас-
лом. Отдельно дать сдобные суха-
рики или сухое печенье.
СУП из тыквы
СЛАДКИЙ
500 г тыквы, 1,2 л молока, 1 ст.
ложка муки, 40 г масла, соль, сахар,
корица
Тыкву разрезать на кусочки, сту-
шить в небольшом количестве воды
и протереть сквозь сито. Залить ки-
пяченым молоком до желаемой гус-
тоты, заправить ложкой слегка под-
жаренной на сливочном масле муки.
Добавить по вкусу сахар, чуть-чуть
соли, посыпать корицей или ванили-
ном (щепотку). Дать супу закипеть
один раз.
В суп можно добавить отварной
рис или немного манной крупы —
он будет более густым и вкусным.
Подать с белыми сухариками.
СУП из тыквы
ОСТРЫЙ
500 г тыквы, 40 г масла, I ст. ложка
муки, укроп, эстрагон, сахар и уксус
Тыкву очистить, нарезать кусочка-
ми и отварить в подсоленной воде.
Протереть с отваром сквозь сито.
Муку слегка обжарить на сливочном
масле и соединить с тыквой. Массу
довести до кипения. Добавить по вку-
су сахар и уксус, а также мелко наре-
занные укроп и эстрагон.
К супу подать гренки — кусочки
черно) о хлеба, обжаренные на свежем
сале.
ТЫКВА ПЬЧЕНАЯ
Созревшую тыкву (лучше ярко-
оранжевого цвета < разрезать попо-
лам, удалить волокна и семена (ко-
жицу не снимать) и запечь в духов-
ке до мягкости. На это уйдет I
1,5 ч — в зависимости от размера
тыквы. Охладить и подать с холод-
ным кипяченым молоком или слив-
ками, с сахаром или медом. Это лег-
кий и питательный ужин.
Тыкву во время запекания можно
2—3 раза смазать сливочным маслом
и подать к столу горячей. Масло
подать в розетке отдельно.
ТЫКВА ТУШЕНАЯ
I кг тыквы, 100 г маета, 50 г саха-
ра, соль
Тыкву разрезать пополам, очистить
от семян и волокон, снять кожуру,
сполоснуть холодной водой, разрезать
небольшими кубиками, крупной со-
ломкой или брусочками, припустить
с маслом и сахаром, добавив немного
воды. По вкусу чуть-чуть посолить.
Припускать, пока тыква не станет
мягкой, а вода не испарится. К столу
подать горячей или холодной. Можно
подать в качестве гарнира.
ТЫКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ
В ГОРШОЧКЕ
Тыкву очистить и нарезать неболь-
шими кусочками, пересыпать саха-
ром, ванилином и оставить на не-
сколько минут. Огнеупорный керами-
ческий горшочек смазать сливочным
маслом, сложить в него тыкву, похло-
пать ладонью по донышку горшочка,
чтоб кусочки легли плотнее. Залить
содержимое свежими сладкими слив-
ками, не покрывая жидкостью, и по-
ставить горшочек а духовку. Через
час, когда тыква упарится и станет
мягкой, горшочек вынуть и охладить.
Подать холодной.
ТЫКВА С УРЮКОМ
750 г тыквы, 300 г урюка, 50 г мас-
ла, 30 г сахара, 1 стакан молока,
1 ст. ложка муки, сухари
Тыкву нарезать мелкими кубиками,
обжарить на масле. Урюк помыть
горячей водой и нашинковать, сме-
шать с сахаром и тыквой. Смесь уло-
168
жить на смазанную маслом сковоро-
iy, залить молочным соусом, посы
нать сухарями, сбрызнуть маслом и
ыпечь.
Приготовление соуса. Муку и еди-
ничное масло спассеровать, не доводя
до потемнения, влить тонкой струй-
кой молоко и дать закипеть.
ГЫКВА, ТУШЕННАЯ
С ЯБЛОКАМИ
I Ki тыквы, 500 г яблок, 2 ст. ложки
кливочного масла, 2 ст. ложки сахара,
100 г орехов, соль, корица
Тыкву очистить, нарезать кусочка-
ми, сложить в кастрюлю, добавить
очищенные мелко нарезанные ябло-
ки, соль и сахар по вкусу. Положить
сливочное масло и тушить на легком
oi не под крышкой до готовности, пока
тыква не станет мягкой.
Перед подачей к столу посыпать из-
мельченными орехами и корицей.
ТЫКВА С КАРТОФЕЛЕМ
200 г тыквы, 200 г картофеля, 2 ст.
ожки маргарина, 1 ст. ложка муки,
ь0 г сметаны, укроп, соль по вкусу
Очищенную тыкву разрезать на
кусочки (из расчета 2—3 на порцию),
посолить, обвалять в муке и обжа-
рить. Картофель отварить, заправить
маслом и измельченным укропом. По-
тавая, положить на тарелку сначала
картофель, сверху тыкву, полить сме-
иной.
ГЫКВА С ФАСОЛЬЮ
В СМЕТАННОМ СОУСЕ
500 г тыквы, 100 г фасоли, 1 ’/г ст-
тожки маргарина, 125 г сметанного
соуса, 1 1 /2 ч. ложки муки, корица
Для соуса: 125 г сметаны, 1 ч. ложка
с тивочного масла, 1/2 ч. ложки муки
Тыкву нарезать кусочками, запани-
ровать в муке, обжарить на масле
и залить сметанным соусом. Отдель-
но сварить фасоль, смешать ее с тык-
вой и все проварить 3—5 мин.
Приготовление соуса. Муку подсу-
шить, смешать с небольшим коли-
чеством холодной сметаны, затем при
непрерывном помешивании ввести
эту смесь в кипящую сметану, сва-
рить до готовности и процедить. До-
бавить масло.
ТЫКВА ПОД МОЛОЧНЫМ
СОУСОМ
1 кг тыквы, 100 г сливочного мар-
гарина, по 1 ст. ложке пшеничных
сухарей и топленого масла
Для соуса: 1 стакан молока, 40 г
сливочного масла, по 1 ст. ложке
сахара и муки
Тыкву очистить, нарезать тонкими
ломтиками, обжарить до золотистой
корочки на растительном сале или
маргарине, сложить в огнеупорную
посуду, залить молочным соусом, по-
сыпать сухарями, полить растоплен-
ным маслом и запечь.
Приготовление соуса. На сковоро-
де растопить сливочное масло и слег-
ка обжарить в нем муку. Тонкой
струйкой влить молоко, размешать
и проварить на малом огне 5 мин.
Добавить сахар.
ТЫКВА ПО-ДНЕПРОПЕТРОВСКИ
I кг тыквы, 60 г мелко нарезан-
ного репчатого лука, 1 лавровый лист,
100 г воды. 45 г сливочного масла,
30 г муки, 0.6 г красного перца, 200 г
свежих сливок, 2 яичных желтка,
100 г тертого сыра, 45 г панировочных
сухарей, соль по вкусу
Тыкву очистить от кожуры, уда-
лить семена, нарезать тонкими лом-
тиками. положить в кастрюлю вместе
с луком, лавровым листом, солью,
залить водой и довести до кипения.
Закрыть крышкой и кипятить на сла-
бом огне 15 мин. Остаток воды слить,
лавровый лист вынуть. Сливочное
масло растопить в сковороде, обжа-
рить в нем муку, положить красный
перец, хорошо размешать. Тоненькой
струйкой влить сливки и размеши-
вать до тех пор, пока не закипят.
169
Варить 5 мин на слабом огне. Взбить
с маслом желтки и тоненькой струй-
кой влить в горячий соус размети
пая, чтобы масса не свернулась.
Тыкву и половину тертого сыра
смешать с соусом, выложить на сма-
занный маслом противень. Оставшим-
ся сыром и панировочными сухарями
посыпать сверху. Поставить проти-
вень в предварительно нагретую (до
ISO Cl духовку на 30 мин.
ТЫКВА С ЯЙЦАМИ
I. 300 г тыквы, 30 I муки. 40 г рас-
тительного масла. 3 яйца
Тыкву очистить, нарезать тонкими
ломтиками, обвалять в муке. обжа-
Суп из тыквы.
рить в кипящем растительном масле
до румяной корочки. Затем перевер-
нуть на другую сторону и сразу же
залить взбитыми яйцами, посолить.
Через 5 мин блюдо готово.
II. 400 г тыквы, 2 яйца, 1 /г стакана
молока, 50 г сливочного масла, I ст.
ложка муки, соль, перец и укроп по
вкусу
Обработанную тыкву нарезать ку-
сочками ио15—20 г, посыпать пер-
цем, запанировать в муке и жарить на
масле до готовности. Затем поло-
жить на сковороду, залить яйцами,
смешанными с молоком, и запечь
в духовке. При подаче посыпать ук-
ропом.
170
ГЫКВЕННАЯ КАША
Тык ь пс пая
400 г тыквы, 2 ст. ложки крупы,
'Л стакана молока, 1 ст. ложка са-
хара, соль по вкусу
Очищенную мелко нарезанную тык
ну припустить с добавлением молока
и масла, затем добавить промытое
пшено, манную крупу или рис, сахар,
соль и варить на небольшом огне
до ютовности.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ
С ЛАПШОЙ
1 кг тыквы, 150 г сливочного масла,
4 яйца, 50 г сахара, 200 г лапши,
корица, соль
Лапшу отварить, откинуть на дур-
шла!, чтобы стекла вода. Тыкву мелко
нарезать, посолить и поджарить в
растопленном масле, не прикрывая
крышкой. Затем смешать с лапшой,
добавить взбитые с сахаром яйца,
корицу, перемешать, выложить в сма-
занную маслом форму и запечь.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ
(ШАРЛОТ)
1 кг тыквы, I '/: стакана молока,
3 яйца, !/; стакана сахара, 50 г сли-
вочного масла, ‘/г батона, ванилин,
Корина или цедра лимона, соль
171
Мелко нарезать очищенную тыкву.
Форму или эмалированное блюдо
смазать маслом, на дно уложить тон-
кие ломтики черствого белого хлеба,
сверху разложить слой тыквы, посы-
пать сахаром, для аромата добавить
ванилин, корицу или тертую лимон-
ную (апельсиновую) цедру. Сверху
все покрыть ломтиками хлеба.
В отдельной посуде смешать моло-
ко и яйца, добавить сахар, чуть-чуть
соли и залить продукты в форме.
Сверху положить масло и запечь.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ
С ТВОРОГОМ
600 г тыквы, 300 г творога, 80 i
манной крупы, 1 '/2 стакана молока,
2 яйца, 60 г сахара, 150 г сметаны,
80 г масла, тмин
Обработанную тыкву нарезать ку-
сочками и тушить в масле до готов-
ности. Затем смешать с густой ман-
ной кашей, сваренной на молоке,
и хорошо отпрессованным протер-
тым творогом. Добавить яйца, сахар,
соль по вкусу, тмин, хорошо все пе-
ремешать, разложить на смазанную
маслом сковороду или противень,
разровнять, смазать яйцом и запечь
в духовке.
При подаче переложить на тарел-
ку и отдельно подать сметану.
ТЫКВЕННИК
2 стакана мелко нарезанной тыквы,
5 ст. ложек пшена, 1 г/2 стакана жид-
кости. 1 ст. ложка сахара, 2 яйца,
5(1 г масла
Крупу перебрать, промыть и сва-
рить кашу в подсоленной воде по-
полам с молоком. Когда каша не-
много за1 устеет, положить нарезан-
ную мелкими кубиками тыкву, са-
хар, сливочное масло и варить 10—
15 мин. В слегка остывшую кашу
вбить яйца, хорошо вымешать. Выло-
жить ее в глубокую сковородку, сма-
занную маслом и посыпанную суха-
рями. разровнять поверхность, сма-
зать сметаной и 1ачсчь.
ТЫКВА ЖАРЕНАЯ
Тыкву очистить от кожицы и се-
мян, нарезать небольшими кусочка-
ми, чуть посолить, быстро обвалять
в муке, положить на хорошо разо-
гретую сковороду в кипящее расти-
тельное масло и обжарить с обеих
сторон до румяной корочки При по-
даче к столу полить сметаной или
посыпать молотым черным перцем.
Жареную тыкву можно использо-
вать как гарпир к отварному или жа
реному мясу, котлетам. Подавать го-
рячей.
ЖАРЕНАЯ ТЫКВА
В СМЕТАНЕ
1 кг тыквы, 2 ст, ложки муки, 120 Y
масла или маргарина, I стакан сме-
таны, соль по вкусу, сахар
Тыкву очистить от волокон и ко-
жицы, ополоснуть чистой водой, об-
сушить, затем нарезать тонкими лом-
тиками, чуть посолить, обвалять в
муке и поджарить на масле или мар-
гарине с обеих сторон. Кусочки тык-
вы сложить в неглубокую посуду (со-
тейник, сковороду, кастрюлю}, за-
лить сметаной, добавить сахар и по-
ставить в горячую духовку на 10—
15 мин.
ЖАРЕНАЯ ТЫКВА
С ПОМИДОРАМИ
500 г тыквы, 500 г помидоров, 50 г
растительного масла, 2 ст. ложки му-
ки, зелень, соль по вкусу
Тыкву очистить от семян и кожи-
цы, нарезать ломтиками, посыпать
солью, обвалять в муке, обжарить на
горячей сковороде до румяной короч
ки, а затем поставить в духовку Тем
временем помидоры очистить от ко-
жицы, нарезать и поджарить на мас-
ле, пока образуется сплошная густая
подлива.
Кусочки тыквы положить на плос-
кую тарелку или блюдо, полить под-
готовленным соусом и посыпать мел-
ко нарезанной зеленью.
172
1ЫКВА ФАРШИРОВАННАЯ
(армянская кухня)
I тыква (1,5 кг), 70 г риса, 70 г
i швочного масла, 70 г алычи, 30 г
и пома, 200 г яблок, 50 г сахара,
чуть соли, корица
Выбрать тыкву среднего размера,
опмыть ее и срезать верхушку. Лож-
кой вынуть семена и часть плодовой
мякоти. Волокна удалить, а съедоб-
ную часть мякоти мелко нарезать,
юбавить слегка отваренный рис,
и пом, алычу, нарезанные соломкой
яблоки, сахар, толченую корицу, не-
много топленого сливочного масла
и перемешать фарш.
Подготовленным фаршем напол-
нить тыкву, плотно закрыть срезан-
ной верхушкой, положить на сма-
анный маслом противень и запечь
« духовке до готовности.
Подать, полив маслом.
ГЫКВА ЧИНЕНАЯ
(ФАРШИРОВАННАЯ)
Этот рецепт позаимствован из
книги 1816 г. «Поварня русская»
(стиль языка не сохранен).
Взять целую тыкву, срезать вер-
хушку так, чтобы опа оставалась
целой. Ложкой тщательно выбрать
емена и удалить волокна из середи-
ны. Говядину измельчить секачом
или пропустить через мясорубку с
крупной решеткой, добавить нарезан
ную луковицу и обжарить на сково-
роде. Приправить молотым перцем,
посолить, начинить тыкву (в фарш
можно добавить сметану). Приста-
вить срезанную верхушку, тыкву по-
южить в чугунок или глиняный гор
шок и запечь в духовке до мягкости
тыквы.
К столу подать неостывшей, полив
маслом или сметаной.
ГЫКВА С ТВОРОГОМ
300 г тыквы, 200 г творога, 50 г
сахара, ванилин иа кончике ножа,
i оль, сметана
Тыкву припустить в молоке или
воде, добавив немного сахара, охла-
дить в той же посуде, затем проте-
реть и смешать с протертым творогом
с сахаром. По вкусу добавить соль,
ванилин на кончике ножа (лучше ва-
нильный сахар). Для аромата можно
добавить корицу (на любителя) или
цедру лимона.
Подать, полив сметаной.
ТЫКВА В КЛЯРЕ
250 г тыквы, 2 яйца, '/s стакана
молока, 1 '/а ст. ложки муки, 100 г
масла, зелень, соль
Тыкву очистить, нарезать тонкими
ломтиками и слегка обжарить на мас-
ле. Муку развести молоком, доба-
вить желтки, соль и хорошо разме-
шать. Белки взбить н добавить в
тесто, осторожно перемешать. В под-
готовленное тесто (кляр) обмакнуть
кусочек жареной тыквы и обжарить
во фритюре до румяной корочки.
Полученные пончики вынуть шу-
мовкой, дать стечь жиру и подать,
посыпав зеленью. Можно кляр сде-
лать сладким. Тогда пончики посы-
пать сахарной пудрой или подать
с фруктовым соусом.
ПУДИНГ ИЗ ТЫКВЫ И ЯБЛОК
200 г тыквы, 200 г яблок, 1 стакан
молока, 1 ст. ложка манной крупы,
40 г сахара, 2 яйца, 30 г сливочного
масла
Очищенную тыкву нашинковать,
сложить в кастрюлю, залить моло-
ком и тушить до полуготонности.
Затем добавить мелко нарезанные
яблоки, сахар и еще тушить 5 мин,
после чего всыпать манную крупу, все
перемешать и подержать под крыш-
кой 5—10 мин на очень слабом огне
или в духовке. Добавить желтки, раз-
мешать, ввести взбитые белки, сли-
вочное масло и хорошо вымешать
снизу вверх. Выложить в форму или
на сковороду, смазанную маслом, и
запечь в духовке (около 30 мин). По-
дать со сметаной.
173
ПУДИНГ из тыквы
И ТВОРОГА
400 г тыквы, 500 г творога, 200 г
яблок, 80 г сахара, 1 ст. ложка сли-
вочного масла, 2 яйца, 2 ст ложки
сухарей, сироп
Тыкву очистить и натереть на круп-
ной терке. Так же натереть яблоки.
Протертый творог тщательно смешать
с молотыми сухарями, яичными желт-
ками, сахаром, тыквой и яблоками,
добавить хорошо взбитые яичные
белки и осторожно перемешать. Вы-
ложить в смазанную сливочным мас-
лим и посыпанную молотыми суха-
рями форму, закрыть промасленной
бумагой и, поставив форму в кастрю-
лю с водой, варить 40—45 мин.
Вынув из формы, полить малино-
вым или клубничным сиропом.
ТЫКВЕННЫЕ БИТОЧКИ
С ЯБЛОКАМИ
200 г тыквы, 2 яблока, 1 стакан
молока, I ст. ложка манной крупы,
I яйцо, 1 ст. ложка панировочных
сухарей, 50 г масла, соль и сахар
по вкусу
Тыкву очистить от волокон и ко-
жицы, нарезать крупными кубиками
или ровными кусочками, припустить
в молоке до готовности, всыпать ман-
Тыква жареная.
ную крупу и варить 8—10 мин до
получения вязкой густой массы, а за-
тем охладить. Яблоки очистить от се-
мян и кожуры, мелко нарезать или
натереть на терке, ввести их в приго-
товленную массу, вбить яйцо, доба-
вить соль и сахар по вкусу, тщатель-
но вымешать и сформовать биточ-
ки. Запанировать их в белых сухарях
и обжарить на масле до золотистой
корочки.
При подаче полить растопленным
маслом, сметаной или молочным
сладким соусом.
ТЫКВЕННАЯ ВАТРУШКА
С ТВОРОГОМ
600 г тыквы, 300 г жирного творо-
га, 50 г изюма, ‘/2 стакана муки, 4 яй-
ца. 2 ст ложки сахара, ванилин, соль
и сахар по вкусу
Припущенную в молоке или пече-
ную тыкву размять в пюре (или про-
тереть сквозь сито), добавить муку,
2 яйца, соль и сахар по вкусу, тща-
тельно перемешать. Раскатать на сто-
ле, посыпанном мукой, в пласт 1,5
2 см, аа резать тонким стаканом кру-
жочки и в середине каждого сделать
углубление пестиком или бутылкой
небольшого диаметра. Углубление за-
полнить начинкой- Ватрушку смазать
взбитым яйцом, уложить на лист,
смазанный маслом и подпыленный
мукой, и запечь в духовке.
Приготовление начинки. Творог
растереть с яйцом, сахаром, вани-
лином или корнцей (можно цедрой),
смешать с перебранным и промытым
в горячей воде изюмом.
ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ
ИЗ ТЫКВЫ
250 г тыквы, 2 ст. ложки сахара,
3 ст. ложки сахарной пудры, 2 белка,
ванилин
Тыкву испечь или припустить в
небольшом количестве молока, охла-
дить, протереть сквозь сито или про-
пустить через мясорубку, всыпать
сахар, размешать. Яичные белки
174
взбить с сахарной пудрой до получе-
нии пышной пены и, добавляя по-
немногу тыквенное пюре, растереть
все вместе. Полученную массу выло-
жить в форму, смазанную маслом и
посыпанную сухарями, сверху сделать
сетку из надрезов ножом, посыпать
сахаром и запечь в жаркой духовке.
Для аромата можно добавить вани-
1ин. корицу, цедру лимона (апельси-
на) или фруктовую эссенцию — ана-
насную, земляничную, ирисовую и др.
БЛИНЫ С ТЫКВОЙ
Для опары 500 г муки, 1 ст. лож-
ка сахара, 30 г дрожжей, 0,5 л моло-
ка или воды
Тыква с цветами из овощей.
Для теста: 4 ст. ложки муки, 2 ч.
ложки сахара, 2 яйца, 50 г сливоч-
ного масла, 1 ч. ложка соли, 1 /2 ста-
кана молока, 500 г тыквы
Приготовить тесто для сдобных
блинов. Тыкву очистить, нарезать ку-
биками и стушить с маслом и моло-
ком. Когда тыква станет мягкой,
слить излишек молока и протереть
тыкву сквозь сито. Тыквенное пюре
добавить в тесто во время обминки.
Сливочное масло растопить и перед
выпечкой влить в тесто, осторожно
размешать всю массу снизу вверх.
Печь блины, как обычно. Подать го-
рячими с маслом, со сметаной или
вареньем.
175
ОЛАДЬИ С ТЫКВОЙ
500 f тыквы, 100 г масла, 3 яйца,
200 г муки, 150 г сметаны, соль и са-
хар по вкусу
Яичные желтки растереть с саха-
ром, добавить сметану или кефир,
всыпать просеянную муку, соль, сахар
и тщательно размешать. Затем ввести
взбитые яичные белки. Очищенную
тыкву натереть на крупной терке и
осторожно смешать с тестом.
Жарить оладьи на разогретом мас-
ле с двух сторон и сразу подать со
сметаной, вареньем.
ОЛАДЬИ С ТЫКВОЙ
И ТВОРОГОМ
200 г тыквы, 350 г творога, 2 ябло-
ка, 1 яйцо, 4 ст. ложки муки, 50 г жира
(масла топленого или смальца), соль
и сахар по вкусу
Тыкву очистить и натереть на
мелкой терке. Яблоки очистить от
кожицы и семян, нарезать солом-
кой. Смешать тыкву, яблоки, творог
и муку, добавить щепотку соли, сахар
и яйцо. Все тщательно перемешать.
Массу набирать ложкой и жарить
небольшие оладьи на топленом масле
или смальце. Подать к столу, полив
сметаной. - ,
ПЛАЦИНДА С ТЫКВОЙ
(молдавская кухня)
400 г очищенной тыквы, 350 г муки,
1 яйцо, 100 г сахара, 150 г маргарина
или сливочного масла, соль
Приготовить пресное тесто. Рас-
катать большой круглый корж, сма-
зать его маслом, иа середину поло-
жить фарш из тыквы и края соеди-
нить. Выпекать при температуре
200—220 С. После готовности пла-
цинду смазать маргарином (или мас-
лом) и разрезать на куски.
Приготовление фарша. Тыкву очис-
тить от семян и кожицы. Натереть
на крупной терке, слегка посолить
и дать постоять. Затем немного от-
жать жидкость и доб.шить сахар.
БАТОНЧИКИ ИЗ ТЫКВЫ
С ТВОРОГОМ
300 г тыквы, 500 г творога, 1 стакан
муки, 2—3 яйца, 150 г смальца. 80 г
сахара, соль по вкусу, сода иа кон-
чике ножа
Тыкву испечь или припустить под
крышкой, влив немного молока или
воды, охладить, тщательно размять
пестиком и смешать с протертым
творогом. Добавить сахар, яйца, чуть
соли, щепотку соды, муку, пригото-
вить однородное тесто, раскатать тон-
кой колбаской, нарезать небольшими
батончиками и обжарить во фритю-
ре (смальце).
Готовые батончики вынуть шумов-
кой, дать стечь жиру и посыпать
сахарной пудрой, смешанной с кори-
цей или ванилином.
ЧЕБУРЕКИ С ТЫКВОЙ
(туркменская кухня)
800 г тыквы, 600 г муки, 2 лукови-
цы, 0,5 л молока или воды, 1 ч ложка
соли, 25 г дрожжей, 200 г раститель-
ного масла, перец
Мякоть тыквы натереть иа круп-
ной терке. В казан или алюминиевую
посуду налить масло (желательно
хлопковое), добавить головку репча-
того лука (величиной с грецкин орех)
и жарить до тех пор, пока лук не
станет темного, почти черного цвета.
Этот лук вынуть, а в масло поло-
жить мелко нарезанный репчатый лук
(50 г) и обжарить его до светло-
золотистого цвета. В масло, аромати-
зированное луком, опустить подготов-
ленную тыкву (ее надо посыпать
солью, перцем) и жарить в течение
15—20 мин при среднем нагреве.
Фарш охладить.
Из пшеничной муки высшего сор-
та, воды (или молока) и дрожжей
приготовить тесто. Завернуть его в
салфетку и оставить на 25—30 мин
при температуре 25—26 °C. За это
время тесто должно подняться. От
теста отрезать кусок (массой 90 г),
раскатать его в круглую лепешку
толщиной 1,5—2,5 мм, положить на
(76
нее фарш так, чтобы край теста ши-
риной не более 1 см оставался сво-
бодным. Края теста слегка смочить
теплой водой и склеить. Чебуреки
класть на сковороду с кипящим и
прокаленным с репчатым луком мас-
лом (хлопковое масло надо пережа-
рить с репчатым луком, как указано
выше, или с корками хлеба — 10
15 г) и жарить до подрумянивания.
ТОРГ из тыквы
Для теста; 350 г муки, 150 г мар-
арина, 1 ч. ложка сахара, соль на
копчике ножа
Для начинки: 800 г тыквы, 100 г
распаренного изюма, 50 г сахара.
2 яйца, 4 ст. ложки молока, 1 /2 ч. лож-
ки корицы, 1 лимон, 1 ст. ложка
коньяка
Муку высыпать на стол горкой,
в центре сделать углубление, куда
поместить маргарин и сахар. Рубить
ножом до получения маслянистой
крошки, затем замесить тесто и дер-
жать его на холоде около 1 ч. Очис-
тить тыкву, удалить семена, нарезать
дольками. Выложить тыкву на проти-
вень, поставить в духовку и запекать
на слабом огне в течение 50 мин, пока
она не станет мягкой. Протереть тык
ну сквозь сито, смешать с сахаром,
юбанить желтки, молоко, распарен-
ный изюм, цедру лимона, корицу.
Яичные белки охладить, взбить и
смешать с тыквенной массой.
Тесто раскатать и выложить в фор
му для торта, смазанную жиром.
Края теста поднять повыше и поло-
жить начинку. Торт поставить в ра-
зогретую духонку и запекать в тече-
ние 10 мии при температуре 240 С,
затем уменьшить огонь до 180 С и
продолжать выпечку еще 30 мин.
ПИРОГ С ТЫКВОЙ
1 кг очищенной тыквы, 100 г сли-
вочного масла, 150 г сахара, 200 г
изюма, 120 г маргарина, 1 л молока,
5 яиц, 80 г сливок, 100 г сахарной
пудры, 10 г грецких орехов, соль
В теплое молоко добавить соль,
размешать, положить яйца и заме-
сить не слишком крутое тесто. Раз-
делить его на 7 равных частей и каж-
дую раскатать в пласт толщиной
3—4 мм. Пласты подсушить в духов-
ке на слабом огне.
Сырую тыкву натереть на крупной
терке, добавить 80 г сахара, I стакан
молока, 50 г сливочного масла. Ту-
шить, понемногу добавляя молоко
(еще 2 стакана). Перед окончанием
тушения добавить распаренный изюм,
после чего массу остудить. Желтки,
остаток сахара и молока взбить, со-
единить с тыквой, добавить отдельно
взбитые с сахаром белки. Начинка
должна быть средней густоты, при
необходимости ее можно разбавить
кипятком или горячим молоком.
Каждый пласт пирога смазать мар-
гарином, а затем положить начинку.
Верхний пласт в нескольких местах
проколоть вилкой и сбрызнуть слив-
ками или маслом. Выпекать в духов-
ке при температуре 180—?00 С.
Подавать пирог теплым, посыпав
сахарной пудрой и слегка поджа-
ренными измельченными грецкими
орехами.
ТЫКВА В ЖЕЛЕ
150 г тыквы. 30 г сахара. 3 г жела-
тина, ром
Мякоть ярко окрашенной тыквы
нарезать кубиками, отварить в сахар-
ном сиропе и охладить в отваре. Слить
отвар и приготовить из него желе.
Для этого в остывшем отваре замо-
чить желатин до набухания, затем
прогреть, не давая закипеть. Влить
немного рома или фруктовой эссен-
ции для ароматизации. Кубики тык-
вы выложить в форму и залить желе.
Поставить в прохладное место для за-
стывания.
ТЫКВЕННЫЙ НАПИТОК
1. 100 г тыквенного сока. 30 г огу-
речного рассола, соль, сахар й чер-
ный молотый перец по вкусу
177
Тыкву очистить, ополоснуть холод-
ной водой, натереть на терке и от-
жать сок. Смешать его с огуречным
рассолом, добавить по вкусу соль,
сахар и черный молотый перец.
II. 100 г тыквенного сока, 50 г то-
матного сока, соль, сахар и перец
по вкусу
Соединить тыквенный и томатный
сок, добавить по вкусу соль, сахар,
черный молотый перец. Можно доба-
вить мелко нарезанный зеленый лук
или петрушку.
КИСЕЛЬ ИЗ ТЫКВЫ
500 г тыквы, 0,5 л молока, 3 ст.
ложки сахара, 1 '/2 ст. ложки карто-
фельного крахмала, 100 г фруктово-
го сока, ванильный сахар по вкусу,
соль
Тыкву очистить и натереть на мел-
кой терке. Картофельный крахмал
развести холодным молоком, а затем
вылить в горячее молоко и, не пере-
ставая помешивать, довести до кипе-
ния. Добавить ванильный сахар, са-
хар, чуточку соли для вкуса, натер-
тую тыкву. Все хорошо размешать
и довести до кипения. Разлить в
вазочки и охладить.
К готовому киселю подать ягодный
охлажденный сок (малиновый, крас-
ной смородины!.
ТЫКВА МАРИНОВАННАЯ
Для маринования пригодна зре-
лая тыква с ярко окрашенной мя-
котью. Тыкву очистить и нарезать
небольшими кубиками (1,5 X 1,5 см)
или полосками (3 X 1 см). Еще луч-
ше сделать специальными металли-
ческими выемками небольшие шари-
ки или нарезать ее карбовочным (фи-
гурным) ножом. Отварить до полу-
готовности подготовленные кусочки.
Сварить маринад: 3 стакана столо-
вого уксуса, 200 г сахара, несколько
зерен душистого перца, 2—3 гвозди-
ки, немного корицы и апельсиновую
корку закипятнть. В маринад поло-
жить отваренную тыкву, добавить
но вкусу соль и варить все до про-
зрачности заливки, что будет свиде-
тельствовать о готовности.
Горячую тыкву разложить в под-
готовленные 0,5-литровые банки (их
держать над паром), залить марина-
дом. в котором она варилась, накрыть
крышками и стерилизовать 3—5 мин.
Закатать, перевернуть вверх дном
и оставить до охлаждения.
Маринованную тыкву подают как
закуску или гарнир.
ТЫКВА КОНСЕРВИРОВАННАЯ
Зрелую тыкву с плотной золо-
тисто-оранжевой мякотью разрезать
пополам, удалить семена и снять ко-
журу. Затем разрезать на кубики
примерно в 1 см, подержать 1—2 мин
в кипящей и охладить в холодной
воде. В 0,5-литровую банку положить
300—350 г тыквы, 1 ст. ложку уксуса,
3—4 гвоздики, столько же черного
перца, кусочек корицы и лавровый
лист, залить кипящим раствором (на
1 л воды 3 ч. ложки соли и 2 ч. ложки
сахара). Консервировать, как обычно.
Можно консервировать тыкву с
квашеной капустой (пополам), тогда
уксус не нужен.
ЦУКАТЫ
ИЗ ТЫКВЕННЫХ КОРОК
Тыквенные корки очистить от ко-
жицы, положить в 10 %-ный раствор
поваренной соли (100 г соли на 1 л во-
ды) и оставить не менее чем на сутки.
Затем корки вымочить в холодной
воде и прожарить до полного удале-
ния соли. После этого залить их са-
харным сиропом (700 г сахара на 1 л
воды), нагреть до кипения и осту-
дить. Операцию повторить 4—5 раз,
пока корки полностью не пропитают-
ся сахаром и не станут прозрачны-
ми. Готовые корки откинуть на сито,
дать стечь сиропу, а затем подсу-
шить в течение 6—8 ч в теплой ду-
ховке и разрезать на кусочки, засы-
пать сахаром, перемешать и, встряхи-
вая на сите, удалить излишек его.
178
ЦУКЛ1Ы из тыквы
•».
I м гыкны, I кг сахара, I стакан
н<<пи. I ч, ложка лимонной кислоты,
пицц ши па кончике ножа
I ыкву очистить от семян и кожи-
цы. ра цкчать на кубики и залить
<<<1<41011 нодой (I ч. ложка соды на
I । волы). Через час воду слить, тык-
ву хорошо промыть холодной чистой
подои (лучше проточной), дать стечь
ноле, опустить в горячий сахарный
upon и варить. Готовность тыквы
<чцн-деляют по прозрачности кусоч-
ков В конце варки добавить лимон-
ную кислоту и ванилин. Затем тыкву
икипуть на дуршлаг и подсушить,
(осахаренные дольки использую!
к,ж начинку для ПИрО! ов или для
украшения тортов. Можно подать
цукаты к чаю.
Хранить в темном прохладном
мсс ге.
В API НЬЕ ИЗ ТЫКВЫ
I кг тыквы, 1,5 кг сахара, 1 ст.
южка соды, 2/3 стакана воды
I ыкву очистить от кожицы и се-
мян. В таз или кастрюлю налить хо-
юдпой воды, положить соду и опус-
ти. тыкву, нарезанную крупными
кусками. Оставить на сутки. Затем
поду слить, тыкву вымыть в холодной
поде и откинуть на сито- Когда вода
счет, нарезать квадратиками.
(. парить сироп, положить в него
ыкву, но не мешать. Когда варенье
лк впит, снять его с огня на несколь-
ко часов, чтобы тыква не развари-
ы< ь, после чего варить до готовности.
1ЫКВА ВЯЛЕНАЯ
I ж этой цели используют хоро-
шо иы 1ревшие столовые сорта с яркой
мякотью.
I ыкву очистить от кожицы и во-
юкон, нарезать дольками толщиной
11,5 ] см. Для сохранения цвета ее
I 2 мин бланшировать в слабопод-
.«»trillion воде и быстро охладить
«о Миной водой. Дольки выложить
на сито или решетку, подсушить в ду-
ховке при температуре 55—60 С, за-
тем температуру повысить до 70—
80 'С. Из вяленой тыквы готовят
супы, каши, начинки.
Хранить в прохладном месте.
СЕЗОННЫЙ МАРМЕЛАД
(болгарская кухня)
Такой мармелад можно сварить в
любое время зимой или весной. Тык-
ву испечь, очистить и на каждый ки-
лограмм ее добавить 500 г сахара.
Жарить без воды, пока не раство-
рится сахар, а тыквенная масса не
станет такой густой, что будет со-
храняться проведенная ложкой бо-
розда. Для аромата добавить ванилин
или лимонную (апельсиновую) цедру.
Мармелад можно подать на десерт,
посыпав толчеными орехами (обяза-
тельно охладить). С мармеладом
можно испечь пиро!.
МАРМЕЛАД ИЗ ТЫКВЫ
(болгарская кухня)
3 кг тыквы, 2 л аоды, 8—10 ст. ло-
жек уксуса, 1,5 кг сахара, 4 гвоздики,
2 ч. ложки корицы
Тыкву очистить от кожицы и се-
мян, нарезать маленькими кусочками
и варить вместе с корицей и гвозди-
кой. Когда тыква станет мягкой,
протереть ее сквозь сито, добавить
сахар и продолжать варить, пока мар-
мелад не начнет отделяться от стенок
посуды. Влить уксус и варить еще
15 мин, помешивая. Мармелад счита-
ется готовым, если небольшой его ку-
сочек, взятый на тарелку, не будет
растекаться.
Мармелад будет значительно вкус-
нее, если варить его не на воде, а на
фруктовом соке — вишневом, вино-
градном, яблочном, сливовом, сморо-
диновом и др.
Горячий мармелад сложить в носу
ду, охладить, подержать открытой
2—3 дня (лучше на солнце), а потом
завязать пергаментной бумагой и хра-
нить в прохладном месте.
179
САЛАТ ИЗ КАБАЧКОВ
I кг кабачков, */2 стакана расти-
тельного масла, '/г стакана сметаны.
1 желток, 1 ч. ложка сахара, '/2 ч.
ложки соли, 1 /2 стакана томата-пюре,
укроп, зелень петрушки
Кабачки помыть, очистить, наре-
зать ломтиками, обжарить на сково-
роде, посолить и выложить на блюдо.
Приготовить заправку: желток расте-
реть с солью, сахаром, смешать со
сметаной, томатом-пюре и зеленью.
Залить ею жареные кабачки.
САЛАТ ИЗ МОЛОДЫХ
КАБАЧКОВ
2 кабачка, 2 ст. ложки майонеза,
100 г зеленого лука, укроп, зелень
петрушки
Молодые свежие кабачки помыть,
натереть на крупной терке, смешать
с мелко нарезанными зеленым луком,
укропом и зеленью Петрушки, запра-
аить майонезом с добавлением лимон-
ной кислоты (по вкусу>.
САЛАТ ИЗ КАБАЧКОВ
С ПОМИДОРАМИ
150 г кабачков, 200 г помидоров.
I луковица, укроп, I ч. ложка тертои.
лимонной цедры, соль и майонез по
вкусу
Кабачки помыть, очистить и на-
тереть на крупной терке. Добавить
свежие помидоры, нарезанные тонки-
ми кружочками. Смешать с мелко
нарезанной луковицей, измельченной
зеленью и тертой лимонной цедрой,
посолить, заправить майонезом.
САЛАТ С МАРИНОВАННЫМИ
КАБАЧКАМИ
100 г маринованных кабачков (или
патиссонов), 250 г картофеля, 3 яйца.
200 г плавленого сыра, 100 г зеленого
лука, 50 г укропа и зелени петрушки.
200 г майонеза, соль по вкусу
Картофель отварить в кожуре,
очистить, нарезать ломтиками или
мелкими кубиками. Плавленный сыр
натереть на крупной терке, сварен-
ные вкрутую яйца нарезать куби-
ками. Маринованные кабачки или па-
тиссоны нарезать ломтиками. Под
готовленные продукты сложить в по-
суду, добавить мелко нарезанный
зеленый лук, соль, заправить майоне-
зом, аккуратно перемешать. Салат
при подаче посыпать укропом и зе-
ленью петрушки.
СУП-ПЮРЕ КАБАЧКОВЫЙ
2 кабачка, 3—4 ст. ложки масла,
2 ст. ложки муки, 1 '/г стакана мо-
лока, соль по вкусу
Кабачки очистить, [Язрезать вдоль,
удалить семена, нарезать поперек
ломтиками, положить в кастрюлю,
залить 1—2 стаканами воды или
бульона и тушить на слабом огне,
закрыв крышкой. В другую посуду
положить масло и муку, слегка обжа-
рить на слабом огне, помешивая.
Затем обжаренную муку (белую пас-
серовку) развести тремя стаканами
горячего бульона или воды, разме-
шать веничком, ввести тушеные ка-
бачки, соль и кипятить 10—15 мин.
После этого содержимое протереть
сквозь сито, прокипятить, добавить
в готовый суп 1 ст. ложку сливоч-
ного масла, влить горячее молоКЪ.
размешать. К супу подать гренки из
белого хлеба.
Для улучшения акуса и повышения
калорийности суп-пюре можно запра-
вить желтком, смешанным со слив-
ками.
СУП ИЗ КАБАЧКОВ
СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
300 г кабачков, 250 г грибов, 3—
4 картоф лины, по 1 корню петрушки
и моркови, 100 г помидоров, 50 г зе-
леного лука, 2 ст. ложки сливочного
масла
Кабачки очистить и нарезать не-
большими ломтиками, картофель на-
резать ломтиками толщиной около
0,5 см. На жире спассеровать наре-
180
нишыс морковь и петрушку, за 2—
< мин до окончания пассерования
добавить нарезанный зеленый лук.
('иежие грибы (белые, шампиньоны,
подосиновики) перебрать, очистить и
nil.iteibiio промыть. Ножки у грибов
о I ре шть, мелко нарезать и протушить
жиром. Шляпки нарезать ломти-
ками. положить в кипящую воду и
варить 30 40 мин. После этого доба-
тпь в бульон картофель, пассеро-
ванные овощи, тушеные грибы и ва-
рить около 20 мин. За 3—5 мин до
окончания варки положить нарезан-
..е кабачки, свежие помид ры и соль.
< VII МОЛОЧНЫЙ
( ОВОЩАМИ
I л молока, 1 л воды, 150 г кабач-
иш. 150 г вермишели, 100 г репы,
I НО лука, 4 картофелины, 2 ст. лож-
ки масла
Кабачки, репу и картофель наре-
ки ь брусочками. Лук нашинковать и
поджарить на сливочном масле до зо-
пч истого цвета. Молоко разбавить
подой, вскипятить, положить овощи.
Koi да овощи будут доведены до полу-
Ю1ОННОСТИ, всыпать вермишель н до-
парить.
КАША МАННАЯ
< КАБАЧКАМИ
I стакан молока, 100 г кабачков,
2 1 ст. ложки манной крупы, соль
и и cap по вкусу
Пфезанные кубиками кабачки
опустить в кипящее молоко и нем-
IIHI о проварить. Затем постепенно
п, ыпать манную крупу, соль, сахар
и н.фить до готовности, непрерывно
помешивая.
KAI АЧКИ ПОД СОУСОМ
5(и) г кабачков, 100 г масла, 1 ст.
и>жка муки, 1/2 стакана молока
Молодые кабачки помыть, наре-
11 г Kpv жочками и обжарить с двух
трон на сливочном масле или мар-
гарине до румяной корочки. При по-
даче к столу кабачки полить белым
соусом. Для этого муку и сливочное
масло спассеровать на легком огне,
развести молоком или свежими слив-
ками.
КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ
1 кг кабачков, 2 ст. ложки муки,
100 г растительного масла, зелень,
соль
Некрупные кабачки с мелкими зер-
нами очистить, нарезать ломтиками
толщиной 1 см, запанировать в муке
и обжарить на масле с обеих сторон
до румяной корочки. Готовые кабач-
ки посыпать солью, мелко нарезан-
ной wленью (можно толченым чес-
ноком или перцем). Подать в качестве
гарнира к мясу.
КАБАЧКИ. ЖАРЕННЫЕ
В ЯЙЦЕ
600 г кабачков, 100 г масла, 2 ст.
ложки муки, 2 яйца, соль
Молодые кабачки (или патиссоны)
ОЧИСТИТЬ от кожицы, посолить, смо-
чить во взбитом яйце, запанировать
в муке и обжарить до румяной ко-
рочки на масле.
Подать горячими. К жареным ка-
бачкам подать кислое молоко с тол-
ченым чесноком и мелко нарезанной
зеленью или томатный соус.
КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ
С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ
600 г кабачков, 200 г белых грибов,
3 помидора, 100 г сливочного масла,
30 г сметаны, 50 г муки, соль и перец
по вкусу, зелень.
Кабачки очистить, нарезать кру-
жочками толщиной 1—1,5 см, посы-
пать солью, перцем, запанировать в
муке и обжарить. Свежие грибы очис-
тить от земли, тщательно промыть,
положить на 2—3 мин в кипящую
воду, затем нарезать тонкими ломти-
ками, поджарить, залить сметаной и
181
тушить до готовности. Помидоры по-
мыть, очистить от кожицы, разрезать
на две части, посыпать солью, перцем
и также обжарить.
При подаче на кабачки положить
грибы, тушенные в сметане, на них
жареные помидоры и посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки
сложить в глубокую сковороду или
сотейник, залить сметанным соусом,
посыпать тертым сыром и запечь
в духовке.
Приготовление соуса. Сливочное
масло и муку прогреть на слабом
огне, влить сметану и дать соусу за-
кипеть.
КАБАЧКИ В КЛЯРЕ
1 кг кабачков, 100 г масла расти-
тельного или пополам со сливочным,
2 яйца, 2 ст. ложки муки, 1 /2 стакана
молока, соль
Кабачки с мелкими недозрелыми
семенами очистить от кожицы, наре-
зать кружками или ломтиками тол-
щиной 0,5 см, посолить по вкусу,
обмакнуть в жидкое тесто (кляр)
и обжарить на масле до золотистой
корочки. Подать горячими со смета-
ной или без нее как гарнир к мясу.
Для приготовления кляра яйца
взбить, добавить муку, молоко и тща-
тельно размешать.
КАБАЧКИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
I кг кабачков, 60 г сливочного и
60 г растительного масла, 50 г муки,
100 трмидоров. чеснок, зелень пет-
рушки, соль •
Очищенные кабачки нарезать куби-
ками, посолить, обвалять в муке н
жарить на смеси сливочного и рас-
тительного масла, пока с обеих сто-
рон не образуется румяная корочка.
Затем добавить немного мелко наре-
занного чеснока, предварительно сва-
ренные измельченные помидоры или
томат-пюре, посыпать зеленью пет-
рушки.
КАБАЧКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
1 кг кабачков, 100 г масла, 50 г
муки. 30 г сыра, соль
Для соуса: I ст. ложка муки, 1 ст.
ложка масла, 100 г сметаны
Кабачки очистить, нарезать кру-
жочками, слегка посолить, обвалять
каждый кружок в муке, обжарить.
КАБАЧКИ ТУШЕНЫЕ
1 кг кабачков, 150 г растительного
масла, 2—3 луковицы, 300 г помидо-
ров, зелень петрушки, соль
Молодые кабачки очистить от ко-
жицы, нарезать ломтиками и обжа-
рить в масле с обеих сторон. Лук мел-
ко нарезать, обжарить до золотисто-
го цвета, добавить очищенные от ко-
жицы помидоры, стушить. Кабачки
смешать с луком и помидорами, до-
бавить мелко нарезанную зелень пет-
рушки, посолить (можно посыпать
черным перцем) и хорошо протушить
в духовке.
КАБАЧКИ С ГРИБАМИ
2—3 молодых кабачка, 100 г све-
жих грибов, 2 помидора, 1 луковица,
'/г стакана сметанного соуса, 50 г
растительного масла, зелень петруш-
ки и укроп.
Лук нашинковать И обжарить на
масле. Грибы очистить, ошпарить
крутым кипятком, нашинковать, со-
единить с луком и продолжать жарить
10—15 мин. После этого сложить в
кастрюлю, добавить нарезанные не-
большими дольками и обжаренные
кабачки и тушить все до полуготов-
иости, затем ввести сметанный соус,
помидоры, нарезанные небольшими
дольками, и тушить еше 5—10 мин.
Перед подачей посыпать мелко наре-
занной зеленью.
КАБАЧКИ С ПОМИДОРАМИ
(румынская кухня)
3 кабачка, 0,5 кг помидоров, 1 ст.
ложка муки. 100 г брынзы, 2 ст. ложки
сливочного масла или топленого сала,
соль
182
Кабачки средней величины очи
гить, нарезать кружками и, обваляв в
муке, поджарить. Сотейник смазать
кнутри маслом, уложить рядами ка-
бачки, чередуя их с помидорами, наре-
1.1ННЫМИ кружками, и тонкими кусоч-
ками брынзы, посолить, положить
I нерху несколько кусочков масла и
нос тавить в духовку. Кусочки брынзы
можно заменить несколькими зубка-
ми чеснока.
ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ
Очищенные кабачки нарезать кру-
жочками толщиной 5—6 см, чайной
'1ОЖКОИ вынуть сердцевину, но так,
побы в каждом кружочке осталось
Фаршированные кабачки.
донышко. Кабачки проварить в под-
соленной воде до полуготовности и
вынуть.
Начинить кабачки одним из видов
фарша:
рассыпчатая гречневая каша, сдоб-
ренная маслом, с крутыми яйцами;
протертый сквозь сито творог, зап-
равленный сырым яйцом, солью и са-
харом по вкусу;
нарезанная мелкими кубиками мор-
ковь, поджаренная на масле с луком
и крутым яйцом, по вкусу соль и
перец;
грибы отвареиные, затем поджарен-
ные с луком, можно добавить отва-
ренный рис;
183
нашинкованная свежая капуста,
поджаренная с репчатым луком, в нее
добавлены вареные яйца;
Фаршированные кабачки запечь в
духовке и подать со сметаной.
КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ
ТВОРОГОМ, РИСОМ
И МОРКОВЬЮ
4 -5 кабачков, 200 г творога,
2—3 моркови, */2 стакана риса,
2 яйца, 50 г масла, 1 стакан молочно! о
соуса, 1 ст. ложка тертого сыра
Кабачки очистить от кожицы, раз-
резать поперек, вынуть часть мякоти
с семенами, отварить в подсоленной
воде до полуготовности, откинуть на
сито, дать стечь воде и наполнить
фаршем. Для его приготовления мор-
ковь мелко нашинковать или нате-
реть иа крупной терке и припустить
с маслом. Творог протереть, соеди-
нить со слегка проваренным рисом и
морковью. Заправить сырым яйцом и
сахаром. Подготовленные кабачки
уложить на смазанный маслом проти-
вень или в глубокую сковороду, залить
молочным соусом, посыпать тертым
сыром и запечь.
КАБАЧКИ. ФАРШИРОВАННЫЕ
ОВОЩАМИ
1 кг кабачков, 300 г моркови,
250 г капусты. 100 г петрушки и сель-
дерея, 150 । репчатого лука. 100 г сли-
вочного масла, 500 г сметаны или
соуса
Кабачки средних размеров очи-
стить от кожицы, срезать концы,
ложкой вынуть семена, промыть и
наполнить фаршем. Для фарша ово-
щи мелко нарезать или натереть на
крупной терке и стушить на масле.
Лук отдельно поджарить до золо-
тистого цвета, а затем смешать с ово-
щами. Наполненные фаршем кабачки
со всех сторон обжарить на мас-
ле, переложить в глубокую посуду,
влить сметану, закрыть крышкой и
тушить 30—40 мин. По желанию
можно посыпать тертым сыром.
При подаче кабачки передожить
на блюдо, нарезать и полить соусом,
полученным при тушении.
КАБАЧКИ. ФАРШИРОВАННЫЕ
МЯСОМ
1 кг кабачков, 600 г мяса, 30 г риса,
150 г масла, 50 г лука, 25 г муки,
50 г томата-пюре или 100 г сметаны,
200 г помидоров, 2 яйца, укроп, зелень
петрушки, перец и соль
Кабачки очистить от кожицы, сре-
зать верхушки и осторожно удалить
часть мякоти с семенами, оставляя
довольно толстые стенки. Стушить
в масле лук и томат, смешать с мяс-
ным фаршем и рисом, наполнись
этой массой кабачки. Верхушки обсы-
пать мукой и приставить к срезу,
чтобы не вытекла начинка. Обжарить
кабачки на масле со всех сторон до
румяной корочки и переложить в мел-
кую посуду.
В масле, на котором жарились ка-
бачки, стушить мелко нарезанный лук
с мукой, красным перцем и томатом
или свежими мелко нарезанными по-
мидорами, очищенными от кожицы и
семян. Затем залить все это водой,
еще лучше — бульоном и проварить.
Получившимся негустым соусом за-
илить кабачки, посыпать мелко наре-
занной зеленью петрушки и укропом,
посадить по вкусу и тушить под
крышкой до готовности.
Соус, в котором тушились кабачки,
смешать с равным количеством сме-
таны, добавить яйцо, поставить на
огонь и мешать, пока не загустеет,
ио не доводить до кипения, чтобы
не свернулся. Этот соус подать вместе
с кабачками.
КАБАЧКИ ПО-РУССКИ
1 кг кабачков, 100 г масла, 150 г све-
жих грибов, 2 яйца, 200 г сметаны,
50 г репчатого лука, петрушка, черный
молотый перец, соль
Очищенные кабачки разрезать вдоль
на две половинки и удалить ложкой
часть мякоти с семенами. Подготов-
184
«.'иные «лодочки» положить в кипя-
ток на 10—15 мин. Вынутую мякоть
тмельчить и смешать с мелко наре-
таниыми вареными грибами и зеленью
петрушки. Спассеровать мелко наре-
танный лук на масле (2 ст. ложки),
юбавить измельченную мякоть ка-
бачков, грибы и, помешивая, обжа-
рить. Заправить черным перцем и
солью по вкусу. Подготовленные ка-
бачки наполнить фаршем, уложить на
противень, влить бульон, но в таком
количестве, чтобы он не дошел до
фарша. Тушить кабачки до мягкости,
добавляя небольшое количество бу-
ьона, затем заправить сметаной и
яйцами.
Посыпать мелко нарезанной зе-
и-нью петрушки и подать горячими.
(ЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ?
400 г кабачков. 200 г муки, 50 г сли-
вочного масла, 2 яйца, соль
Кабачки очистить от кожицы уда-
лить рыхлую сердцевину, нарезать ку-
i очками, пропустить через мясорубку
или натереть на мелкой терке, доба-
вить муку, яйца, соль и хорошо раз-
мешать. Если масса будет густой,
можно развести ее молоком. Жарить
па хорошо разогретой сковороде. По-
чать горячими со сметаной.
ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ
1. 1 кг кабачков, 100 г репчатого
лука, 100 г зеленого лука, 100 г тома-
та-пюре или 300 г помидоров, 100 г
растительного масла, 30 г уксуса, соль
и перец по вкусу
Кабачки, очищенные от кожицы и
семян, нарезать, запечь в духовке или
припустить в собственном соку, после
зтого мелко изрубить или пропустить
через мясорубку. Нарезанный лук
спассеровать на растительном масле,
добавить томат или помидоры, про-
кипятить, соединить с кабачками и
выпарить жидкость, периодически
помешивая массу. Когда консистен-
ция икры будет достаточно густой,
упаривание прекратить, заправить
уксусом, перцем, солью и охладить.
При подаче посыпать луком.
Кабачки можно запанировать в му-
ке и обжари ь. Икра приобретет
приятный вкус и запах.
II. 500 г кабачков, I луковица,
2 зубка чеснока, 4 ст. ложки масла
2—4 ст. ложки уксуса, 2 помидора,
соль, черный молотый перец и зелень
по вкусу
Молодые кабачки с недоразвитыми
семенами помыть, нарезать кружоч-
ками толщиной 1 —1,5 см, обжарить
на растительном масле до золотистого
цвета и уложить на тарелку в один
слой для охлаждения. Лук очистить,
мелко нарезать и обжарить на расти-
тельном масле до золотистого цвета.
Укроп и зелень петрушки мелко на-
резать. Очищенный чеснок растереть
с солью. Охлажденные обжаренные
кабачки пропустить через мясорубку,
добавить обжаренный гук, измель-
ченную зелень, чеснок, по вкусу сахар,
соль, перец и уксус, все смешать и
охладить. Перед подачей добавить
протертые на терке помидоры и снова
перемешать.
ИКРА КАБАЧКОВАЯ
КОНСЕРВИРОВАННАЯ
3,6 кг кабачков, 220 г растительного
масла, 250 г лука, 30 г чеснока,
I ст, ложка соли, I ст. ложка сахара,
5 ст. ложек уксуса, перец
Молодые кабачки размером не бо-
лее 15 см с недоразвитыми семенами
тщательно помыть, удалить плодо-
ножку и нарезать кружочками толщи-
ной 1 см. Кружочки обжарить на
растительном масле до золотистой
корочки и уложить на тарелку для
остывания.
Репчатый лук очистить, помыть, на-
резать пластинками, обжарить тоже
до золотистого цвета. Укроп и зелень
петрушки перебрать, помыть, дать
стечь воде и нарезать кусочками по
0,5 см. Чеснок очистить и растереть
с солью (1 ч. ложка). Охлажденные
кабачки пропустить через мясорубку
или посечь ножом, добави ь лук, зе-
лень, чеснок,сахар, соль, уксус, моло-
185
тый черный и душистый перец и все
перемешать. Полученную икру расфа
совать в подготовленные ошпаренные
банки, накрыть их крышками, поста-
вить в кастрюлю с подогретой до
60еС водой и стерилизовать в кипя-
щей воде: 0,5-литровые банки —75,
литровые — 90 мин. После стерили-
зации банки немедленно укупорить и
проверить качество укупорки. Охлаж-
дение — воздушное.
Из указанного количества продук-
тов получается 4 банки икры вмести-
мостью 0,5 л.
СОЛЕНЫЕ КАБАЧКИ
2,5 кг кабачков, 3 л рассола, 1 стру-
чок горького перца, 1 головка чеснока,
укроп
Соленые кабачки по качеству и вку-
су не уступают соленым огурцам. Со-
лить их можно целыми и нарезан-
ными кружочками. Целые кабачки
должны быть как можно моложе.
Чтобы кабачки равномернее и быст-
рее просолились, их можно наколоть
вилкой в нескольких местах.
На дно посуды положить укроп
(лучше с зонтиками), на него кабач-
ки, каждый ряд которых переложить
укропом, добавить стручок горького
перца, очищенный и раздробленней
чеснок, залить рассолом. Для приго-
товления рассола 1 ст. ложку соли
растворяют в 1 л холодной кипяченой
воды. Солить можно в полиэтилено-
вых пакетах (плотно завязав), скла-
дывать в ящики. Держать в прохлад-
ном месте.
КАБАЧКИ. НАРЕЗАННЫЕ
КРУЖОЧКАМИ,
В ТОМАТНОМ СОУСЕ
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
3 кг кабачков, 200 г масла, 200 г лу-
ка, 300 г моркови, 100 г белых ко-
реньев, 1 кг помидоров, 3 ч. ложки
соли, 1 ст. ложка сахара, 3 ст ложки
уксуса, зелень, пряности, соль
Молодые очищенные кабачки наре-
зать кружочками и обжарить на рас-
тительном масле до золотистого цве-
та (предварительно посолив и выдер-
жав несколько минут). Лук очистить,
нарезать пластинками или мелкими
кубиками и тоже поджарить. Морковь
натереть, спассеровать на масле. Ко-
ренья петрушки и пастернака мел-
ко нарезать или натереть на терке и
спассеровать. Укроп и зелень петруш-
ки перебрать, помыть, дать стечь воде
и нарезать.
В подготовленные банки аккуратно
уложить обжаренные овощи, чередуя
кабачки и коренья. В каждую банку
добавить по 1 лавровому листку и за-
лить овощи томатом. Для этого све-
жие помидоры мелко нарезать или на-
тереть па терке, поместить в эма-
лированную кастрюлю и прокипятить
10 мин. Добавить соль, сахар, уксус,
несколько горошин душистого перца.
Заполненные банки поставить в подо-
гретую воду и стерилизовать: 0.5-лит-
ровые — 50, литровые — 60 мин.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
ПАТИССОНЫ
На 1 л воды: 70 г соли, 1 ч. ложка
уксусной эссенции (наливают прямо
на дно банки), 35 г приправ (лист
хрена и сельдерея, укроп и зелень пет-
рушки, 3—4 зубка чеснока, 10 горо-
шин черного перца, '/4 стручка крас-
ного перца, лавровый лист)
Мытые овощи забланшировать в
кипящей воде 3—5 мин и сразу же
опустить на несколько минут в холод-
ную воду. Мелкие патиссоны цели-
ком, а крупные — разрезав на поло-
винки, уложить в литровые банки,
залить горячим маринадом и стерили-
зовать 8—10 мин.
Из копилки
кулинарного опыта
Столовые тыквы бывают крупно-
плодные (50 кг и более) и мелко-
плодные (до 10 кг). У последних
мякоть более нежная и вкусная.
Печеную тыкву подают к столу
холодной с молоком или медом.
186
Отваренную тыкву нельзя держать
а воде, ее надо сразу же откинуть
на дуршлаг.
Разрезанную тыкву нельзя долго
хранить, поскольку мякоть ее размяг-
чается и загнивает.
Молочный суп с тыквой лучше всего
варить зимой: тыква к этому времени
полностью созревает и становится
слаще.
Сырая тыква легко усваивается
организмом. Но при этом нужно
выбирать плоды с нежной мякотью.
Жареные тыквенные семечки очень
вкусны. Предварительно измельчив,
их можно использовать в тесто при
выпечке печенья и пряников.
Тыква прекрасно сохраняется в те-
чение всей зимы в прохладном по-
мещении. Подбирать для хранения
нужно целые, хорошо вызревшие
плоды.
Наиболее вкусны небольшие кабач-
ки с недозрелыми семенами.
С молодых кабачков, предназна-
ченных для фарширования, кожицу
можно не срезать.
Кабачки для икры можно запани-
ровать в муке и обжарить — икра бу-
дет вкуснее и приобретет приятный
ореховый привкус.
Кабачки употребляют для еды
недозрелыми — спелые кабачки твер-
дые и менее вкусные. Из них можно
приготовить икру: очистить, освобо-
дить от семян, мякоть натереть на
терке и приготовить по любому из
предложенных рецептов.
Кабачки и патиссоны следует сразу
же перерабатывать. Даже непродол-
жительное хранение (1—2 дня) они
плохо переносят — теряют в качестве
и вкусе.
Кабачки и тыкву припускают без
жидкости, поскольку эти овощи дос-
таточно сочны.
Трех-, четырехдневные завязи па-
тиссонов и кабачков можно солить,
как огурцы. Но наиболее распростра-
ненный способ их переработки —
консервирование или маринование с
добавлением перца и пряных трав.
Консервированные или маринован-
ные патиссоны подают как закуску
или острый гарнир к мясным блюдам.
БАКЛАЖАНЫ
Овощ темно-фиолетовой окраски,
удлиненной яйцевидной формы, с
гладкой глянцевой кожицей — это
хорошо известный в южных областях
баклажан. Так же, как и помидор, он
относится к семейству пасленовых, в
недозрелом виде, как и помидор, со-
держит ядовитое вещество соланин.
Баклажаны — древняя культура.
Когда человек начал возделывать это
растение, точно неизвестно, но ученые
предполагают, что в первом тысяче-
летии до нашей эры в Индии.
Из Индии в начале нашей эры
баклажаны распространились в со-
седние страны, о чем известно, в част-
ности, из трудов Авиценны (XI в,).
В древних китайских рукописях о
баклажанах упоминается с VI в.
В северной Африке эта культура была
известна еще до средних веков. Знали
это растение и в Египте»— до нас
дошли описания употребления бакла-
жанов древними египтянами.
В Европу «синяя ягода» попала
в XIII в. — сначала в теплые евро-
пейские страны — Италию, Испанию,
Францию, позже — в Болгарию.
В России баклажаны начали выра-
щивать в XVII—XVIII вв. и называ-
ли их «демьянки». В записках того
времени встречаем: «плоды демьянки
варят в мясных похлебках или упот-
ребляют вместо прикуски». В русской
литературе начала XVIII в. встречаем
название «паклиджан», а уже в слова-
ре Даля есть и современное «бакла-
жан» наряду с другими: бадаржан. ба-
дижан, подлажан, батлажан. В кон-
це XVIII в. баклажаны выращивали
«в великом множестве» с товарными
целями в Крыму, на Кавказе, в райо-
не Астрахани. В России их чаще на-
зывали болгарскими. Очевидно, по-
пали они в наши края из Болгарии.
Наиболее широко распространены
баклажаны в Индии, Китае, Иране,
Турции, Японии. В Японии их Выра-
щивают круглый год, и скороспелые
сорта дают три урожая. Кроме того,
тут культивируют декоративные виды
187
оаклажана с полосатыми коричнево-
желтыми плодами
В некоторых странах также раз-
водят это рас~ение исключительно
с декоративной целью. У баклажана
бывают не только привычные для нас
фиолетовые пледы, но и чисто-белые,
желтые, красноватые. Есть растения с
разноцветными довольно длинными
колючками Да и все дикие формы
баклажана, которые встречаются в
Бирме, Индии, Аравии, на Полине
зийских островах,— довольно колю-
чие растения с мелкими несъедоб-
ными плодами. Дикорастущие формы
содержат большое количество сола-
нина и поэтому очень горькие.
Из-за большого количества солани-
на баклажаны долгое время не упот-
ребляли В пишу, считая их ядови-
тыми Это прочное мнение надолго
задержало распространение и упот-
ребление овоша, особенно в Европе.
Со временем человек создал новые
формы баклажана, в которых ядови-
тое вещество содержится в мини-
мальном количестве
В настоящее время баклажан —
повсеместно известный и любимый
овощ. Он широко применяется в ку-
линарии и консервной промышлен-
ности, Баклажаны жарят, тушат,
фаршируют, солят, маринуют, консер-
вируют. На юге нашей страны их лас-'
ково называют «синенькие».
Баклажаны не только вкусные,
но и целебные овоши. Они имеют
очень ценное свойство уменьшать
количество холестерина в крови, бла-
годаря чему замедляется развитие
атероейзероза, улучшают работу ки-
шечника, оказывают послабляющее
действие. В баклажанах содержатся
витамины 1 руппы В, каротин. Есть
соли калия, кальция, фосфора. Дово-
льно много пектиновых веществ,
способствующих выведению токсинов
из организма. В них 2—3 % са-
харов, 1 — 1,5 % белковых веществ,
до 7 мг % витамина С.
Баклажаны прекрасно хранятся в
переработанном виде. Практически их
можно заготовить па целый год, что
значительно продлит срок использо-
вания и не только разнообразит наш
стол, но и будет способствовать
укреплению здоровья.
САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
2 баклажана, 1 ст. ложка уксуса,
1 луковица, 1 ст, ложка растительного
масла, соль, красный молотый перец
зелень
Баклажаны испечь, очистить, на-
резать тонкими полосками, поло-
жить на тарелку, посолить, посыпать
красным молотым перцем, мелко на-
резанным репчатым луком, зеленью
сельдерея, эстрагона, укропом. По-
лить маслом и уксусом. Украсить
дольками помидоров.
САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
И ПЕРЦА
2 баклажана, 2—3 сладких перца,
1 луковица, 2 зубка чеснока, 1 ст.
ложка растительного масла, соль,
уксус, зелень
Испечь баклажаны и сладкий перец,
нарезать крупными кусочками. Разло-
жить их на тарелке, сверху положить
нарезанный кольцами репчатый лук.
Чеснок растереть с солью, влить
уксус, масло, размешать и полить
овощи. Цосыпать зеленью.
САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
С ПОМИДОРАМИ
400 г баклажанов, 200 г лука, 100 г
сладкого перца, 400 г помидоров,
2 ст. ложки растительного масла,
соль, молотый перец, уксус, зе-
лень петрушки
Баклажаны помыть, очистить от
кожицы, нарезать кружочками, по-
солить и оставить на 15—20 мин,
затем отмыть от соли, слегка отжать,
обжарить вместе с репчатым луком
на растительном масле и охладить.
Положить в салатник, добавить наре-
занные кружочками помидоры и на-
резанный кольцами сладкий перец,
посолить, поперчить, полить маслом
и уксусом. Посыпать зеленью.
188
ПОСТНЫЙ БОРЩ
С БАКЛАЖАНАМИ
2 баклажана, 500 г капусты. 200 г
свеклы, 1 небольшая морковь, 300 г
картофеля, 1 /2 стакана фасоли, 1 ст.
ложка муки, 3—4 помидора, 100 г
растительного масла, 1 сладкий перец,
зелень петрушки, лавровый лист,
соль
Фасоль заранее замочить и поста-
вить варить. Свеклу и морковь очис-
тить, нашинковать соломкой и слегка
спассеровать на масле. Когда фасоль
почти сварится, опустить свеклу и
морковь и варить на среднем огне,
пока свекла не посветлеет, а бульон
не приобретет густо-оранжевый цвет.
Тем временем картофель очистить,
нарезать дольками, слегка обжарить
на растительном масле, под конец
посыпать мукой и снова обжарить.
Затем выложить его на тарелку, а на
сковороде спассеровать нарезанный
лук и протертые помидоры.
Как только бульон станет оранже-
вого цвета, опустить в него обжа-
ренный картофель, нашинкованную
капусту, нарезанный соломкой слад-
кий перец, зелень петрушки, помидо-
ры с луком, посолить, положить лав-
ровый лист и кружочки жареных
на масле баклажанов. Варить на лег-
ком огне до готовности капусты.
Следить, чтобы она не переварилась.
Подать холодным.
ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
900 г баклажанов, 100 г репчатого
лука, 50 г зеленого лука. 80 г рас
тительного масла, 100 г томата-пюре
(или помидоры), чеснок, соль, горь-
кий перец, петрушка
1. Репчатый лук нарезать и спас-
серовать на растительном масле,
добавить томат или помидоры, запе-
ченные и измельченные баклажаны и,
периодически помешивая, тушить.
Когда икра сделается густой, запра-
вить ее чесноком, растертым с небо-
льшим количеством соли, стручковым
красным перцем. При подаче посы-
пать зеленым луком и Петрушкой-
H. Испеченные баклажаны посечь,
охладить, добавить мелко нарезанный
репчатый лук, измельченные на терке
помидоры, зелень петрушки, очень
мелко нарезанный сладкий перец, по-
солить и заправить растительным
маслом. Тушить не надо.
III. Баклажаны испечь до мяг-
кости, очистить от кожицы и мелко
посечь. Добавить растертый чеснок,
уксус, растительное масло, соль.
БАКЛАЖАННАЯ ИКРА
С БРЫНЗОЙ
I кг баклажанов, 100 г брынзы,
100 г растительного масла, 10 г чесно-
ка, 25 г уксуса, 35 г зелени петрушки,
1'/г яйца или помидора
Баклажаны запечь, очистить, охла
дить, растереть до консистенции
пюре, добавить измельченную брынзу,
растительное масло, растертый чес-
нок и уксус. Икру тщательно переме-
шать, выложить в салатник и посы-
пать зеленью петрушки. Вокруг уло-
жить кружочки помидоров или кру-
тых яиц.
БАКЛАЖАННАЯ ИКРА
С ЯЙЦАМИ
700 г баклажанов, 10 г чеснока,
75 г растительного масла, 15 г уксуса,
2 яйца, 25 г зелени петрушки, 50 г
помидоров, соль
Баклажаны запечь, очистить, охла-
дить и мелко посечь. Добавить растер-
тый чеснок, растительное масло и
соль. Сваренные вкрутую яйца изме-
льчить, смешать с баклажанами,
добавить уксус и все хорошо расте-
реть. Икру украсить нарезанной зеле-
нью петрушки и кружочками поми-
доров.
ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
И КАБАЧКОВ
250 г баклажанов, 250 г кабачков,
150 г моркови, 80 г репчатого лука,
50 г зеленого лука, 70 г томата-пюре.
189
80 г растительного масла, 25 г уксуса,
перец и соль по вкусу
Подготовленные баклажаны и ка-
бачки запечь, очистить и мелко по-
сечь. Лук и морковь мелко нарезать,
спассеровать с маслом и томатом,
смешать с измельченными кабачками
и баклажанами, тушить 10—15 мин.
периодически помешивая. Заправить
уксусом, перцем и охладить.
ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
И ПЕРЦА
1 кг баклажанов. 500 г перца, 4 по-
мидора. 1 небольшая головка чеснока
(или 3—4 крупных зубка), 50 г масла,
зелень петрушки, соль
Икра из баклажанов.
Баклажаны испечь и быстро очис-
тить. Мясистый сладкий перец также
испечь, очистить от кожицы и зерен,
ополоснуть каждую перчину в раство-
ре соли, чтобы освободиться от отде-
льных семян и кусочков подгоревшей
кожицы, приставших к мякоти. Поми-
доры помыть, снять кожицу, разре-
зать пополам и слегка отжать сок
из них.
Баклажаны, перец и помидоры мел-
ко посечь, добавить растертый чеснок,
масло и мелко нарезанную зелень
петрушки.
Пюре хорошо перемешать, посо-
лить по вкусу. Подавать блюдо
охла жденным.
190
БАКЛАЖАНЫ .ОГОНЕК»
I кг баклажанов, 150 г растительно-
। о масла, 1 головка чеснока, 50 г раз-
веденного уксуса, 1 стручок горького
перца, соль
Тонкие удлиненные баклажаны
помыть, срезать хвостики, нарезать
кружочками толщиной 1—1,5 см, по-
ложить их в соленую воду. Чеснок
растолочь, смешать с измельченным
горьким перцем и уксусом. Баклажа-
ны выложить на дуршлаг, дать стечь
воде, поджарить их на хорошо на-
гретом растительном масле с двух
сторон, после чего обмакнуть в при-
готовленный соус из чеснока и уло-
жить слоями на плоской тарелке. Сра-
зу же подать.
ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ
1 кг баклажанов, 150 г растительно-
го масла, I лимон, петрушка, соль
Средней величины молодые бакла-
жаны нарезать ломтиками толщиной
1 см, посолить и оставить на ночь под
легким прессом (между двумя доска-
ми). На утро хорошо помыть, отсу-
шить, поджарить на горячем расти-
тельном масле до покраснения с
обеих сторон и выложить в мелкую
посуду, чтобы остыли. Затем бакла
жаны сложить слоями в стеклянную
илн эмалированную посуду, прослаи-
вая тонкими ломтиками лимона и на- *
резанной петрушкой. Сверху залить
растительным маслом.
БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ
С ЛУКОМ
3 баклажана, 2 луковицы, 2 ст. лож-
ки муки, 100 г сметаны, 1 ст. ложка
томата-пюре, 3 ст. ложки раститель-
ного масла
Баклажаны помыть, срезать концы,
нарезать тонкими ломтиками, ошпа-
рить кипятком, посолить, обвалять с
обеих сторон в муке и обжарить на
масле. Репчатый лук нарезать коль-
цами и тоже обжарить на масле. Го-
товые баклажаны переложить на
блюдо, чередуя их с жареным луком,
а на сковороду, где жарились бакла-
жаны, положить сметану, томат, сме-
шать, дать прокипеть, и этим соу-
сом залить овощи.
БАКЛАЖАНЫ. ЗАПЕЧЕННЫЕ
С ЯЙЦАМИ
400 г баклажанов, 100 г помидоров
или 50 г томата, 60 г зеленого лука,
80 г топленого масла, 4 яйца, перец,
соль, зелень петрушки
Баклажаны очистить, нарезать ку-
биками и обжарить на масле. Мелко
нарезанный лук и половинки поми-
доров обжарить на сковороде с мас-
лом. Добавить баклажаны, посыпать
измельченной зеленью, посолить, по-
перчить, залить взбитыми яйцами и в
духовке довести до готовности. По-
дать на той же сковороде.
БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ
С ПРОСТОКВАШЕЙ
4 баклажана, 5—6 крепких красных
помидоров, 2 яйца, 1 стакан просто-
кваши, 1 ст. ложка муки, 50 г масла,
соль и перец по вкусу
Баклажаны помыть, нарезать попе-
рек ломтиками толщиной I см, посо-
лить, оставить на 10—15 мин. Затем
ополоснуть в холодной воде, промок-
нуть салфеткой, запанировать в муке
и обжарить на масле с двух сторон.
В глубокую сковороду уложить бакла-
жаны, переслаивая их нарезанными
ломтиками помидорами, посолить,
можно посыпать перцем. Яйца взбить
с простоквашей, залить ими бакла-
жаны и запечь.
БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ
С СУХАРИКАМИ
500 г баклажанов, 2 ст. ложки муки,
100 г черствого хлеба, 300 г помидо-
ров, 2—3 зубка чеснока, 70 г растите-
льного масла, соль, перец, зелень
Баклажаны очистить, нарезатьлом-
тиками в дтину, запанировать в муке
191
и поджарить до золотистою цвета.
Из черствого хлеба сделать сухарики:
хлеб нарезать мелкими кубиками и
подрумянить в духовке или на сково-
роде в масле. Помидоры ошпарить,
снять кожицу, нарезать дольками,
обжарить на растительном масле, до-
бавить соль, перец, нарезанную зе-
лень. растертый чеснок. Положить
жареные баклажаны на сковороду, че-
редуя их с сухариками, залить поми-
дорами, сбрызнуть маслом и запечь.
ЗАПЕКАНКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
2—3 крупных баклажана, 2 сварен-
ных вкрутую яипа, несколько лом-
тиков брынзы, 1 кг помидоров, сахар,
сачь, черный перец, растительное мас-
ло, 2 зубка чеснока, 1 лавровый лист,
мука
Баклажаны помыть и, не очищая,
нарезать вдоль ломтиками средней
толщины. Посолить и положить на
дощечку под груз на 3—4 ч, чтобы
стек горький сок. Затем еще слегка
придавить, обвалять в муке, обжарить
на разоз-ретом растительном масле и
добавить толченый чеснок.
Отдельно приготовить томатный
соус: сварить помидоры без воды,
протереть сквозь сито и снова поста-
вить на огонь, добавив лавровый лист,
соль, черный перец, сахар и расти-
тельное масло. Налить немного этого
соуса в эмалированный противень и
уложить слой баклажанов, сверху —
слой нарезанных тонкими ломтиками
крутых яиц, потом несколько ломти-
ков брынзы, потом опять слой бакла-
жанов, слой яиц, томатный соус и
брынзу. Поставить на 30 мин в ду-
ховку и зарумянить.
БАКЛАЖАНЫ С ЗЕЛЕНЫМ
ПЕРЦЕМ
2 баклажана, 500 г помидоров, зе-
лень (петрушка и укроп), 5—6 зеле-
ных перцев, растительное масло,
1 луковица, соль, черный перец, мука
Нечищеные баклажаны нарезать
ломтиками вдоль, посолить, положить
под пресс, чтобы стек сок. обтереть,
обвалять в муке и обжарить с обеих
сторон па pa«oiретом растительном
масле. Уложить на протинень слоями,
перекладывая ломтиками очищенных
от кожицы помидоров и нарезанным
соломкой и перемешанным с жаре-
ным луком перцем. Последний слои
должен быть из помидоров. 11зч ыпать
мелко нарезанной зеленью, сбрызнуть
растительным маслом и зарумянить
в духовке. Подать горячими или хо-
лодными.
Ломтики баклажанов можно не жа-
рить, а тушить с помидорами и зе-
леным перцем, не запекая в духовке.
БАКЛАЖАНЫ
В КАРТОФЕЛЬНОМ ТЕСТЕ
2 баклажана, растительное масло,
4 луковицы, соль, черный перец, зе-
лень (петрушка, укроп), 500 г кар-
тофеля для теста, I яйцо, 3—4 ст.
ложки муки, сахар, толченые сухари,
сливочное масло
Картофель отварить, пропустить
через мясорубку, перемешать со взби-
тым яйцом и необходимым для не
очень крутого теста количеством му-
ки. Замесить тесто, разделить на две
части и раскатать. Один слой уложить
на дно и борта смазанного маслом
противня, другой сохранить, чтобы
покрыть баклажаны.
Баклажаны нарезать вдоль ломти-
ками толщиной 1 —2 см, посолить,
положить под пресс, чтобы стек сок,
затем обтереть, обвалять в муке и об-
жарить на растительном масле. Уло-
жить на противень, перекладывая жа-
реным луком, потом полить томатным
соусом и посыпать мелко нарезанной
зеленью, сверху положить кусочки
сливочного масла, покрыть тесТом и
запечь в духовке.
БАКЛАЖАНЫ В КЛЯРЕ
3—4 баклажана, 2 яйца, 2 ст. ложки
молока, 100 г муки, соль, перец
Баклажаны очистить, нарезать лом-
тиками, слегка посолить, затем отсу-
192
nutria (промокнуть салфеткой), по-
сыпана пернем. Ломтики опустить в
к 1нр. приготовленный из яиц, муки и
молока и поджарить во фритюре. По-
лон. и качестве гарнира к мясу или
i к.|р|офельным пюре.
БИТОЧКИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
1 кг баклажанов, 100 г муки, 2 яйца,
100 г панировочных сухарей, соль,
молотый черный перец, зелень
Баклажаны очистить, ополоснуть
холодной водой, нарезать ломтиками
поперек, посалить, дать стечь соку,
слегка посыпать молотым перцем, за-
панировать в муке, затем во взбитых
яйцах и сухарях. Жарить на хорошо
нагретом смальце или растительном
масле. Подавая, посыпать мелко на-
резанной зеленью сельдерея или дру-
гой по вкусу.
БАКЛАЖАНЫ ШПИГОВАННЫЕ
(французская кухня)
8 баклажанов, 100 г шпика, 10—12
зубков чеснока, 2 ч. ложки соли,
ч. ложки молотого черного перца,
100 г растительного масла (олив-
ковое)
Баклажаны помыть и обтереть, в
каждом сделать два ряда надрезов.
Надрезы нашпиговать чесноком и ку-
сочками сала, предварительно посо-
лив и поперчив его. Нашпигованные
баклажаны положить на сковородку,
полить маслом, закрыть крышкой и
держать на слабом огне около I ч,
изредка поворачивая и поливая свер-
ху маслом. Подать в горячем или
холодном виде, разрезанными вдоль
на половинки, посолив и полив
маслом.
БАКЛАЖАНЫ ШПИГОВАННЫЕ
С КАПУСТОЙ
3 баклажана, '/. головки белоко
чанной капусты, 4 помидора, соль,
растительное масло, черный перец,
несколько зубков чеснока, 2 луко-
вицы, зелень петрушки, укроп, 2—3
зеленых перца
Целые баклажаны варить 10—
15 мин до мягкости, затем положить
на них дошсчку с грузом, чтобы стек
горький сок. Лук поджарить в боль-
шом количестве растительного масла,
добавить нашинкованную капусту,
нарезанный соломкой зеленый перец,
ломтики помидоров. Перемешать все
с солью и черным перцем и держать
на огне до готовности капусты. Бакла
жаны проколоть в нескольких местах,
нашпиговать чесноком, жареным лу-
ком, зеленью, положить на капусту
и запечь в духовке. Подать горячими
или холодными.
Это блюдо можно приготовить и без
капусты.
БАКЛАЖАНЫ ТУШЕНЫЕ
(аргентинская кухня)
500 г баклажанов, 1 большая луко-
вица, 2 яблока, 2 помидора, 1 ч. ложка
сахара, соль по вкусу, растительное
масло
На сковороде поджарить нарезан-
ный лук вместе с сахаром. Как только
лук зарумянится, положить на ско-
вороду нарезанные и ошпаренные ки-
пятком баклажаны, яблоки и поми-
доры. Влить немного воды и тушить
около 30 мин.
Масло желательно оливковое.
Баклажаны, тушенные
с ПОМИДОРАМ»!
100 г баклажанов, 1—2 помидора.
1 ст. ложка растительного масла,
I —2 ст. ложки томатного соуса, 2 ст.
ложки бульона. 10 г зеленого лука,
5—6 листиков салата, 2 г чеснока,
соль и перец по вкусу
Баклажаны очистить и нарезать
кружочками. Помидоры разрезать
пополам. Баклажаны и помидоры об-
жарить на растительном масле, по-
ложить в неглубокую посуду, залить
томатным соусом, бульоном, добавить
растертый чеснок, соль, перец и ту-
шить 10—15 мин. При подаче посы-
пать зеленым луком и украсить листи
ками зеленого салата.
193
I
БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕННЫЕ
В СМЕТАНЕ
4 баклажана, 1 ст. ложка муки,
1 стакан сметаны, 4 ст. ложки масла
Баклажаны очистить обмыть, на-
резать ломтиками, положить в горя-
чую воду на 5 мин, затем откинуть на
сито или дуршлаг, дать стечь воде,
обвалять в муке и обжарить. Затем
положить баклажаны в кастрюлю, за-
лить сметаной и тушить 30—40 мин.
При подаче посыпать зеленью пет-
рушки, сельдерея или укропом и по-
лить соусом, в котором тушились
баклажаны.
ТЕФТЕЛИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
2 баклажана средней величины,
2 ст. ложки брынзы, 1 яйцо, 2 ст. лож-
ки муки, 3 ст. ложки растительного
масла, соль
Баклажаны испечь, очистить горя-
чими, дать стечь соку, посечь, поло-
жить в миску, добавить соль, брынзу,
яйцо, муку и хорошо перемешать.
Беря ложкой эту смесь, скатать из
нее тефтели и поджарить на разогре-
том растительном масле.
БАКЛАЖАНЫ
ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ
(итальянская кухня)
5—6 баклажанов, 300 г тертого сы-
ра I стакан томатного соуса, 2 ст.
ложки муки, 100 г растительного мас-
ла, соль по вкусу
Баклажаны очистить, нарезать про-
долговатыми ломтиками, посолить и
положить на сито, чтобы стек сок. Че-
рез 30—40 мин запанировать кусочки
баклажанов в муке, обжарить на рас-
тительном масле, положить на сито,
дать стечь маслу. В жаропрочную не-
высокую кастрюлю или утятницу
влить ложку масла, смазать стенки
посуды и уложить слоями баклажаны,
тертый сыр, 2—3 ст. ложки томат-
ного соуса, сверху сбрызнуть маслом,
посыпать сыром и поставить в го-
рячую духовку на 30 мин.
БАКЛАЖАНЫ СОТЕ
I кг баклажанов, 400 г сладкого
перца, 100 г ра тигельного масла,
100 г сливочного масла, 200 г поми-
доров, зелень петрушки, соль
Баклажаны очистить, нарезать кру-
жочками, посолить. Перец очистить
от семян, обмыть, нарезать крупной
лапшой. Баклажаны и перец обжарить
в смеси сливочного и растительного
масла, сложить слоями в посуду, за-
лить обжаренными измельченными
помидорами, посалить и тушить до го-
товности овощей. Подать горячими
на гарнир или холодными как закуску,
посыпав зеленью петрушки.
РАГУ ОВОЩНОЕ
С БАКЛАЖАНАМИ
2—3 баклажана, 2—3 картофели-
ны, 1 луковица, 2 моркови, 300 г бело-
кочанной капусты, 100 г помидоров
или 1 ст. ложка томата-пасты, 100 г
растительного масла, соль
Все овощи очистить, нарезать круп-
ными кубиками, капусту — шашками.
Каждый вид овощей отдельно обжа-
рить на масле и сложить в жаропроч-
ную посуду слоями: капуста, карто-
фель, баклажаны. Лук и морковь
спассеровать, добавить протертые по-
мидоры или томат, протушить вместе
и этой смесью залить уложенные ово-
щи. Довести до готовности в духовке
или на малом огне на плите.
БАКЛАЖАНЫ В ГОРШОЧКЕ
(португальская кухня)
1—2 баклажана, 50 г брынзы, 1 ч.
ложка муки, 1 ст. ложка смальца,
1 небольшая луковица, 2 помидора,
1 ч. ложка сливочного масла, специи
по вкусу
Небольшие баклажаны нарезать
кружочками толщиной 1 см, обдать
кипятком, откинуть на сито, чуть по-
солить и оставить под прессом на
20 мин. На сливочном масле спассеро-
вать мелко нарезанный лук, добавить
разрезанные пополам помидоры, па-
194
i>i- । лк кую зелень молодого чеснока,
|||(>р<-ц. лавровый лист, соль, перец,
i iixnp и тушить 30 мии, пока соус не
опустеет. Баклажаны обсушить сал-
феткой сканировать в муке, обжа-
рки* на смальце. Соус протереть
скпоть сито, налить немного на дно
порционного глиняного горшочка, по-
ожить слой баклажанов, на них лом-
1ики брынзы, затем снова слой бакла-
жанов и ломтики брынзы, пока не за-
полнится горшочек. Сверху залить
. оусом, посыпать тертой брынзой,
* мешанной с молотыми сухарями,
* бри знуть маслом и запечь в духовке.
Подать в этом же горшочке-
15 мин. Осторожно отжать от сока,
запанировать в муке и обжарить. По-
мидоры тоже нарезать кружочками,
посыпать солью, перцем, запаниро-
вать в муке и обжарить. Тщательно
обработанные свежие грибы нарезать,
добавить мелко нашинкованный реп-
чатый лук, соль, перец, перемешать
и поджарить. Перед окончанием жа-
ренья положить сметану, перемешать
и довести до кипения. На кружки
жареных баклажанов положить грибы
с луком в сметане, а на них — кусочки
жареных помидоров. Блюдо офор-
мить жареными баклажанами и поми-
дорами. Посыпать укропом.
БАКЛАЖАНЫ СО СВЕЖИМИ
ГРИБАМИ
1 тонких баклажана, 500 г свежих
рнбов, 2—3 луковицы, 80 г топленого
м.кла. 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки
муки, соль по вкусу
Баклажаны помыть, нарезать ку-
< очками длиной 3—4 см, посолить,
рв итожить на доске, разрезом вниз,
никрыгь другой доской и поставить
ру», чтобы вышел сок. Обсушенные
(шклажаны обвалять в муке (1 ст.
ложка) и слегка обжарить на масле.
'Ivk нарезать кружочками и обжарить
по золотистого цвета. Грибы помыть,
крупно нарезать. На дно кастрюли по-
южить баклажаны, на них грибы, за-
тем лук и т. д. (сверху должны быть
(нклажаны), залить подсоленной и
мешанной с 1 ст. ложкой муки сме-
шном. Кастрюлю накрыть крышкой
н поставить в духовку на средний
опии*. Когда грибы сварятся, станут
мя) кими и сока будет достаточно, вы-
нут I* блюдо из духовки и подать.
БАКЛАЖАНЫ И ПОМИДОРЫ
<<) СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
!)<) г баклажанов. 100 г помидо-
ров, )()() г свежих грибов, 100 г расти-
тельного масла, 1 луковица, 200 г сме-
шны, 2 ст. ложки муки, соль и перец
Бпклижапы нарезать кружочками.
км ыпать солью и оставить на 10—
БАКЛАЖАНЫ С ОРЕХАМИ
(грузинская кухня)
4 баклажана среднего размера.
1 стакан очищенных грецких орехов,
1 головка чеснока, растительное мас-
ло, соль, перец и уксус по вкусу
Баклажаны испечь до мягкости, по-
ложить на 30—40 мин под гнет между
двумя досками, чтобы вытек сок с го-
речью. Орехи и чеснок истолочь в
ступке или пропустить через мясоруб-
ку и ра тереть с баклажанами дере-
вянной ложкой, ч обы получилась
пастообразная масса. Посолить, по-
перчить, добавить уксус и масло по
вкусу. Подать с белым хлебом или с
отварным картофелем.
БАКЛАЖАНЫ
С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ
(грузинская кухня)
400 г баклажанов, 100 г раститель-
ного масла, 1 луковица, 50 г ядер
грецких орехов, 3 зубка чеснока, 1 не-
большой перец, 1 ст. ложка уксуса,
зелень
Помытые баклажаны нарезать кру-
жочками толщиной 1 —1,5 см, посы-
пать солью и оставить на 30 мин,
накрыв полоте нцем. После этого слег-
ка отжать лишний сок, следя, чтобы
ломтики не деформировались. Подго-
товленные таким образом баклажаны
обжарить с обеих сторон до образова-
195
ния румяной корочки, уложить на
плоском блюде слоями, посыпать
мелко нарезанным луком, залить
кипящим ореховым соусом и охла-
дить.
Приготовчение соуса Очищенные
орехи тщательно растолочь с солью,
чесноком, 1еленью кинзы и стручко-
вым перцем, добавить винный уксус,
развести водой до густоты жидкой
сметаны и прокипятить несколько
минут.
БАКЛАЖАНЫ С ЧЕСНОКОМ
И КИНЗОЙ
(армянская кухня>
3—4 баклажана, 1 небольшая го-
ловка Чеснока, по 1 корню петрушки
и сельдерея, 3—4 помидора, 50 г рас-
тительного масла, зелень кинзы и
укроп, соль, перец
У баклажанов срезать плодоножки,
помыть, очистить от кожицы, разре
зать пополам, ложкой вынуть часть
мякоти, положить на 10—15 мин в
подсоленную воду, а затем вынуть и
дать стечь воде. Мякоть баклажанов
посечь, добавить измельченные чес-
нок, зелень кинзы и укроп, посалить,
посыпать перцем и обжарить, поме-
шивая, на растительном масле. Обжа
ренные баклажаны нафаршировать
этой смесью, сложить в один ряд
разрезом кверху, на каждый бакла-
жан положить разрезанный пополам
помидор, влить немного воды, масла
и припустить на малом огне под
крышкой, пока баклажаны не станут
мягкими. Подать остывшими, полив
соком, полученным при тушении
ОЛАДЬИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
200 г баклажанов, 50 г муки,
’/4 стакана молока, 1 яйцо, 100 г мас-
ла, соль, сахар, 20 г дрожжей
Баклажаны испечь или отварить до
мягкости и пропустить через мясоруб-
ку. Дрожжи развести в молоке, доба-
вить растертый с сахаром желток,
муку и дать опаре подняться, затем
вмешать пюре из баклажанов, доба-
вить взбитый белок, чуть посолить,
снова дать тесту подняться и на сли-
вочном или растительном масле под-
жарить оладьи. Подать со сметаной.
ПЛОВ С БАКЛАЖАНАМИ
400 г баклажанов, 500 г риса,
200 г сладкого перца, 250 г грибов,
350 г помидоров, 150 г сливочного
масла (50 г для риса и 100 г для ово-
щей и грибов), зелень петрушки,
укроп и соль по вкусу
В посуде с разогретым сливочным
маслом слегка спассеровать нарезан-
ный репчатый лук, добавить разрезан-
ные стручки сладкого перца (без се-
мян), нарезанные небольшими кусоч-
ками свежие белые грибы или
шампиньоны, баклажаны, нарезанные
в форме кубиков размером 15—20 мм,
помидоры без семян (разрезанные на
дольки), немного зелени петрушки.
Все перемешать, посолить, закрыть
посуду крышкой и, периодически по-
мешивая, тушить до полной готов-
ности.
Рис для плова можно пригото-
вить двумя способами I) вымытый
рис засыпать в подсоленную кипя-
щую воду (6 л воды и 60 г соли на
1 кг риса), добавить масло сливочное
<10% массы риса) и варить при сла-
бом кипении, изредка помешивая. Как
только зерна хорошо набухнут, пере-
мешивание прекратить, посуду зак-
рыть и доваривать рис еще 30 мии на
умеренном огне; 2) подготовленный
рис положить в кипящую подсолен-
ную воду (6 л воды и 60 г соли
на 1 кг риса) и варить при слабом ки-
пении. Когда зерна набухнут и ста-
нут мягкими, рис откинуть на дурш-
лаг, облить горячей водой. После
того как вода стечет, рис положить в
посуду, добавить растопленное сли-
вочное масло (от 5 до 10% первона-
чальной массы риса), перемешать и
прогреть в духовке помешивая, на
слабом огне
При подаче положить на тарелку
готовый рис, в центре сделать углуб-
ление, которое наполнить тушеными
овощами, посыпать укропом.
196
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
2 крупных баклажана, 1 луковица,
I ломтика белого хлеба, 1 стакан
молока, (елень (петрушка и укроп),
2 спаренных вкрутую яйца, 1 сырое
ншю. 4 ст. ложки сметаны, I ст. ложка
муки, растительное масло, соль, чер-
ный перец
баклажаны разрезать вдоль на по-
юиинки, вынуть сердцевину, про-
пустить ее вместе с крутыми яйца-
ми через мясорубку, перемешать сна-
чала с мелко нарезанным и обжарен-
ным луком, размоченным в молоке и
отжатым хлебом, измельченной зе-
ленью, затем с сырым яйцом, солью
и черным перцем. Начинить баклажа-
ны этим фаршем, залить сметаной,
перемешанной с мукой, варить 25 мин
на слабом огне, потом зарумянить
и духовке.
БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ
БРЫНЗОЙ И ТВОРОГОМ
2 крупных баклажана, 250 г брын-
!ы, 250 г творога, сливочное масло,
I оль
Нечищеные баклажаны разрезать
к. 1<>ль на половинки, посолить и при-
готовить, как указано в предыдущих
рецептах. Затем испечь до полутотов-
пости в духовке и вынуть сердцевину,
которую посечь, заправить и подать к
полу отдельно. Половинки баклажа-
нов наполнить брынзой и творогом,
хорошо растертыми вместе, сбрыз-
нуть растопленным сливочным мас-
юм, положить в огнеупорную посуду,
г мазанную сливочным маслом, и за-
румянить в духовке при среднем огне.
БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ
РИСОМ
2 крупных баклажана, 1 луковица,
I |убок чеснока, 100 г риса, зелень
(петрушка, укроп), 1 кг помидоров,
i оль, черный перец, растительное мас-
111, I лавровый лист, сахар
Нечищеные баклажаны разрезать
п !нл|. на половинки и положить под
пресс, чтобы стек сок. Затем обтереть,
вынуть сердцевину, посечь ее и пере-
мешать с обжаренным на раститель-
ном масле луком и толченым чес-
ноком.
Рис отварить отдельно, пока не вы-
кипит вся вода, затем перемешать
с приготовленной, как указано выше,
сердцевиной и мелко нарезанной
зеленью. Этим фаршем наполнить по-
ловинки баклажанов и зарумянить в
духовке.
Подать с томатным соусом.
БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ
ГРИБАМИ
I. 1 кг баклажанов, 300 г свежих
грибов, 30 г жира, 1 яйцо, 50 г лука,
50 г толченых сухарей, 2 ст. ложки
измельченной зелени петрушки и зе-
леного лука, 50 г сметаны, соль и
перец
Молодые свежие баклажаны по-
мыть, очистить, разрезать вдоль попо-
лам вынуть ложкой мякоть, измель-
чить. Грибы тщательно помыть, под-
резать ножки, нарезать узкими
полосками, добавить нарезанный кру-
жочками лук, жир, мякоть из бак-
лажанов, стушить до мягкости, доба-
вив соль и перец. Грибы остудить,
соединить с яйцом, толчеными суха-
рями и резаной зеленью, тщательно
размешать, наполнить половинки
баклажанов, уложить их в мелкую
кастрюлю, влить 3—4 ст. ложки воды,
поставить в горячую духовку и залечь.
Перед самой подачей залить густой
посоленной сметаной и еще немного
запечь. Выложить на блюдо, полить
соусом, посыпать резаной зеленью.
Вместо толченых сухарей можно
взять 100-150 г рассыпчатого риса.
II. 4 баклажана, 200 г грибов, 1 лу-
ковица, 50 г растительного масла
Баклажаны помыть, срезать хвос-
тики и разрезать на половинки. Лож-
кой вынуть часть мякоти, оставляя
довольно толстые стенки. Свежие
грибы (лисички) помыть, положить
в горячую воду, довести до кипения,
отцедить, мелко нарезать и поджа-
рить с луком на растительном масле.
197
Мякоть баклажанов посечь, соеди-
нить с грибами, посолить, хорошо раз-
мешать Этим фаршем наполнить по-
ловинки баклажанов.
Лист или сковороду смазать мас-
лом, разложить половинки фарширо-
ванных баклажанов и запечь в духов-
ке, поливая выделяющимся соком.
БАКЛАЖАНЫ.
ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ,
С БЕЛЫМ СОУСОМ
1 кг баклажанов. 2 луковицы, 200 г
свежих белых грибов, 100 г раститель-
ного масла, 1 желток, I ст. ложка му-
ки, 1 ст. ложка сливочною масла,
'/2 стакана молока, соль
Баклажаны, фаршированные
овощами.
Баклажаны помыть, срезать плодо-
ножку, разрезать вдоль, кожицу не
снимать Подготовленные половинки
обжарить во фритюре (баклажаны не
должны быть мягкими). Из каждой
половинки после обжаривания вынуть
часть мякоти.
Приготовить белый соус: муку и
сливочное масло спассеровать на ско-
вороде, влить молоко и, помешивая,
прокипятить, затем чуть охладить,
вбить желток и снова прогреть, чтобы
соус загустел.
Лук мелко нарезать, поджарить
смешать с мякотью, вынутой из бак-
лажанов, и ошпаренными и обжарен-
198
ними грибами, соединить с соусом.
Полученной начинкой наполнить бак-
лажаны, разложить ик на смазанный
маслом противень и запечь в духовке.
К готовым баклажанам можно по-
дать любой томатный соус.
ЬАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ
ОВОЩАМИ
400 г баклажанов, 40 г репчатого лу-
ка, 50 г моркови. 30 г петрушки и сель-
дерея, 50 г капусты, 50 г помидоров,
40 г растительного масла, соль, перец
Для соуса: 80 г томата-пюре, 30 г
растительного масла, 5 г муки, 5 г чес-
нока, 6 г сахара, соль и перец по вкусу
Баклажаны помыть, разрезать
вдоль, вынуть часть мякоти, изнутри
втереть солью и дать полежать не-
сколько минут. В промытые баклажа-
ны положить начинку, после чего
уложить их на противень в один ряд,
алить соусом или сметаной и при-
пустить в жарочном шкафу. Готовые
баклажаны охладить и посыпать зеле-
ным луком.
Приготовление начинки. Коренья
и репчатый лук мелко нарезать, спас-
серовать на растительном масле.
Мелко нарезанные капусту и помидо-
ры (без кожицы) смешать с пассеро-
ванными кореньями, луком и тушить
до полуготовности, заправить солью
и перцем.
Приготовление соуса. Томат-пюре
или пасту спассеровать с раститель-
ным маслом, развести бульоном или
нодой, добавить мелко нарезанный
чеснок, поджаренную муку, соль, пе-
рец, сахар. Прокипятить 3—4 мин.
БАКЛАЖАНЫ. ФАРШИРОВАННЫЕ
МЯСОМ И КАШЕЙ
(польская кухия)
I кг баклажанов, 100 г ячневой
крупы, 200 г мяса без костей (свини-
на, баранина), 1 луковица, 20 г жира,
I ч. ложка мелко нарезанного укропа,
1 яйцо, соль, перец
Для соуса: 30 г жира, 30 г муки,
50 г томата, соль, сахар, лимонная
кислота, I ч. ложка резаной зелени
петрушки
Мясо помыть, нарезать, подрумя-
нить на жире, переложить в кастрю-
лю, добавить очищенный и нарезан
ный лук, влить 3—4 ст. ложки воды,
тушить до готовности, по мере выки
пания подливая воду. Сварить рас-
сыпчатую кашу, налив двойное по
сравнению с крупой количество воды,
посолить. Мясо остудить, мелко по-
сечь или пропустить через мясорубку
с крупной решеткой, перемешать с ка-
шей, укропом и яйцом, добавить по
вкусу соль, перец
Баклажаны помыть, очистить, раз-
резать вдоль на две части. Вынув
ложечкой сердцевину, наполнить по-
ловинки баклажанов фаршем, уло-
жить в мелкую кастрюлю, долить
I стакан воды, поставить в нагретую
духовку и запекать. Во время запе-
кания подливать воду.
Приготовить соус: жир и муку под-
румянить до светло-коричневого цве-
та, развести кипяченой водой до
получения негустого соуса, прокипя-
тить, добавить томат, приправить его
по вкусу солью, сахаром, лимонной
кислотой и залить баклажаны.
Запекать не долго, чтобы не пере-
сохли. Готовые баклажаны выложить
на блюдо, полить соусом, в котором
они запекались, и посыпать измель-
ченной зеленью. Подать с карто-
фелем.
САЦИВИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
(грузинская кухня)
I кг баклажанов, 150 г ядер оре-
хов, 1 головка чеснока, 1 стручок
красного острого перца, 100 г уксуса,
1 луковица, зелень мяты и кинзы, соль
У баклажанов обрезать концы, по-
мыть, сделать продольный надрез по
всей длине, залить подсоленным ки-
пятком и выдержать в нем баклажаны
5 мин. Затем выложить их на стол, на-
крыть доской с грузом и выдержать
под прессом 40—50 мин. Сняв груз,
баклажаны нафаршировать полови-
ной следующих продуктов: толченые
орехи развести уксусом, добавить сы-
(99
рой нарезанный репчатый лук, тол-
ченый чеснок, соль, красный острый
перец, зелень мяты и кинзы, переме-
тать.
Другую половину этого набора
развести слабым уксусом или уксусом
пополам с охлажденной кипяченой
водой, посолить и залить нафарши-
рованные баклажаны. Выдержать 2—
3 дня, прижав тарелкой или крышкой.
Подать как холодную закуску.
МУСАКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
(болгарская кухня)
500 г баклажанов, 300 г нежирной
свинины или телятины, 2 моркови!
I корень сельдерея, I луковица, 2—
3 помидора, смалец или сливочное
масло для жарки 2 яйца 1 стакан мо-
лока, соль
Баклажаны очистить, нарезать лом-
тиками, посолить и оставить на
30 мин. Затем ополоснуть холодной
водой, обсушить салфеткой и обжа-
рить на жире. Морковь лук, сельдерей
нарезать тонкими ломтиками и вместе
с измельченным на мясорубке мясом
обжарить, добавить протертые или
нарезанные помидоры и снова слегка
прожарить, посолить, добавить зелень
петрушки, размешать. На смазанный
маслом противень или глубокую ско-
вороду положить слой жареных кру-
жочков баклажанов, на них — обжа-
ренные овощи с мясом и снова бакла-
жаны. Мусаку залить смесью из
молока с яйцами и запечь в духовке.
Подать горячей.
МУСАКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
С РИСОМ
I кг баклажанов, 2—3 луковицы.
100 г риса, 4 помидора, 150 г расти-
тельного масла, 3 яйца, 2 ст. ложки
муки, I /5 стакана молока, соль
Баклажаны очистить, обмыть, на-
резать ломтиками и. не посолив, слег-
ка обжарить на сильно разогретом
жире. Отдельно поджарить мелко на-
резанный лук. Когда он станет мяг-
ким, всыпать промытый рис, с ле) ка
прожарить его, затем влить I'/г ста-
кана воды, посалить и держать на
слабом огне, пока рис не впитает
воду. Небольшим количеством масла
смазать дно широкой кастрюли или
утятницы, уложить в нее ломтики
помидоров, затем обжаренные бакла-
жаны, на них расстелить рис. Осталь-
ные баклажаны разложить на рис,
снова покрыть ломтиками помидоров,
чуть присолить и запечь в духовке
в течение 20—30 мин.
Яйца взбить с мукой и молоком,
залить мусаку и снова запечь ее, пока
не свернется яично-молочная смесь.
БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ
10 кг баклажанов, 5 г лаврового
листа, 250 г чеснока, 50 г соли
Для засолки отобрать некрупные,
зрелые, плотные, темно-фиолетового
цвета баклажаны. Помыть их, дать
стечь воде, отрезать плодоножки, но-
жом сделать сквозной разрез по длине
и сварить в соленой воде (2 ст. ложки
соли на 1 л воды). Затем баклажаны
выложить на чистую наклонно уста-
новленную доску, прижать грузом
(для стока воды) и охладить. Чеснок
очистить и столочь с солью в ступке.
На дно баллона положить лавровый
лист и по желанию зелень сельдерея,
затем баклажаны (предварительно
внести чайной ложкой в их разрезы
тертый чеснок с солью). Заполненный
баллон залить кипяченым и охлаж-
денным рассолом (70 г соли на 1 л
воды), накрыть крышкой, выдержать
в помещении с температурой 18-
25°С пять дней для брожения, после
чего поставить в холодное помещение
с температурой не выше 8° С.
Перед подачей на стол баклажаны
нарезать кусочками и заправить рас-
тительным маслом.
БАКЛАЖАНЫ МАРИНОВАННЫЕ
Мытые баклажаны, желательно
средних размеров, о варить до полу-
готовности (предварительно наказов
их вилкои и сделав продольный разрез
200
на каждом), выложить на стол под
пресс, чтобы стекли сок и вода.
Приготовить фарш: отварить ко-
ренья петрушки, сельдерея, моркови,
итем добавить мелко нарезанные зе-
1ень петрушки, укроп, лук. чеснок
и горький красный перец, перемешать,
посолить и снова хорошо переме-
шать. Этой смесью нафаршировать
баклажаны. уложить их плотно в де-
ревянный бочонок или эмалирован
ную кастрюлю (ведро), перекладывая
душистой зеленью, залить столовым
уксусом (500 г на 3—4 кг баклажа-
нов), накрыть крышкой и положить
|руз. Через 7—10 дней баклажаны
готовы. Хранить их желательно в
прохладном темном месте.
БАКЛАЖАНЫ. ФАРШИРОВАННЫЕ
ОВОЩАМИ. КВАШЕНЫЕ
На 3-литровую бутыль: 2,3 кг бак-
лажанов (в свежем виде с учетом
отходов), 500 г моркови, 100 г белых
кореньев, 100 г лука, 5—8 зубков
чеснока. 20 г зелени петрушки, 40 г
соли для фарша, 50 г зелени сельде-
рея, 200 г растительного масла
Баклажаны темно-фиолетовой ок-
раски приблизительно одинаковые по
величине помыть, удалить плодонож-
ки, в каждом сделать сквозной разрез
по длине, отступив от конца на 2—3
см, и варить в соленой воде (30 г со^1и
на 1 л воды) 30—40 мин (тупой
конец спички при небольшом усилии
юлжен их прокалывать). Вынутые из
кастрюли баклажаны уложить на
наклонно установленную доску, охла-
(ить, прижать грузом, дав стечь из-
лишку воды.
Приготовить фарш: морковь, белые
коренья (петрушка, пастернак) очис
тить, помыть и нарезать соломкой
шиной 1 см. Репчатый лук очистить,
ополоснуть, нарезать пластинками
и обжарить в растительном масле
ю золотистого цвета. Нарезанные
морковь и белые коренья протушить
в растительном 'масле до полуго-
товности. смешать с обжаренным
луком, нарезанной зеленью петрушки,
юбавить соль (40 г на 1 ю фарша).
Фарш охладить, начинить им бакла-
жаны, перевязать стеблем сельдерея
выдержанным 10—15 мин в кипятке
(можно перевязать и светлой нит-
кой).
Подготовленные баклажаны плотно
уложить в бутыли, пересыпая каждый
слои измельченным чесноком. Гор-
лышко завязать чистой марлей. На
третий день после начала молочно-
кислого брожения бутыли залить на-
гретым до кипения, а затем охлаж-
денным растительным маслом слоем
1—2 см, накрыть крышками и укупо-
рить (не герметически). Хранить в
прохладном помещении при темпера-
туре не выше 8—10 и не ниже О С.
При таком хранении баклажаны при-
годны в пищу 5—6 мес. Они сохра-
няются лучше, если их придавить не-
большим грузом.
ИКРА БАКЛАЖАННАЯ
КОНСЕРВИРОВАННАЯ
I. 1 кг баклажанов, 200 г лука.
350 г помидоров, 200 г моркови, 100 г
растительного масла, 120 г зелени
петрушки, соль, сахар и перец по
вкусу
Баклажаны помыть, очистить от
кожицы, нарезать крупной соломкой,
посолить, перемешать, дать полежать
30 мин, руками отжать сок, положить
в глубокую посуду (удобнее всего ка-
занок) с растительным маслом и, по-
мешивая, припустить до мягкости.
Репчатый лук нарезать соломкой и
вместе с натертой на крупной терке
морковью спассеровать, добавив мо-
лотый перец и зелень петрушки. По-
мидоры помыть, ошпарить кипятком,
очистить от кожицы, нарезать и при-
пустить в отдельной посуде. Все
овоши сложить в общую посуду, пере-
мешать, посолить по вкусу, добавить
перец и сахар (по желанию) и тушить
5—10 мин. Горячую массу разложить
в чистые банки, поставить в кастрюлю
с горячей водой и простерилизовать:
1).5-литровые — 30, литровые — 40 мин.
После стерилизации банки сразу же
закатать и поставить для остывания
вверх дном.
201
II. 1,5 кг баклажанов, 150 г сладкого
перца 150 г помидоров, 150 г репча-
того лука, 200 г растительного масла,
10 г укропа и зелени петрушки, 25 г
соли, по 1 /2 ч. ложке перца душистого
и черного горького, I—2 Ст. ложки
уксуса
Баклажаны помыть, дать стечь во-
де, смочить растительным маслом,
запечь в духовке, поворачивая всеми
сторонами, затем в горячем виде
очистить, уложить на кухонную доску,
установленную наклонно, чтобы стек-
ла образовавшаяся жидкость, и изме-
льчить ножом или секачом. Салатный
перец помыть дать стечь воде, уда-
лить плодоножку и семенник, наре-
зать кусочками, забланшировать в ки-
пящей воде (3-5 мин), охладить в
воде, после чего пропустить через
мясорубку или измельчить иа кухон-
ной доске. Спелые помидоры очистить
ст плодоножек, помыть, дать стечь
воде и натереть на крупной терке
или пропустить через мясорубку. Лук
очистить, нарезать кружочками и об-
жарить на растительном масле до
золотистого цвета. Укроп и зелень
петрушки помыть, дать стечь воде
и нарезать кусочками до 0,5 см.
Измельченные баклажаны, перец,
ротертые томаты, обжаренный лук,
зелень выложить в эмалированную
кастрюлю, добавить соль, горький
черный и душистый молотый перец,
уксус. Полученную массу нагреть до
кипения при постоянном помешива-
нии, после чего ра фасовать в подог-
ретые банки и накрыть крышками.
Банки поставить в кастрюлю с подог-
ретой до 70 “С водой и простерили-
зоваты 0,5-литровые — 70, литро-
вые — 80 мин. После стерилизации
банки немедленно укупорить и по-
ставить для остывания.
ПОЛУФАБРИКАТЫ
ИЗ БАКЛАЖАНОВ
I. Мытые крупные баклажаны за-
печь целыми в духовке до мягкости,
горячими окунуть в холодную подсо-
ленную воду и сразу же снять ко-
жицу. Плотно уложить в подготовлен-
ные банки, добавив 10 г соли и 1 ст.
ложку уксуса. Когда при уплотнении
появится сверху сок, прикрыть банки
крышками и простерилизовать (0,5-
литровые банки — 45 мин). По окон-
чании стерилизации сразу же зака-
тать их и поставить вверх дном для
охлаждения.
Зимой из таких баклажанов можно
приготовить икру. Для этого нарезать
их мелкими кусочками, обжарить на
растительном масле, добавить мелко
нарезанный репчатый лук, укроп (со-
леный или сушеный), томат-пасту и
протомить на медленном огне 10 мин.
По желанию можно добавить толче-
ный чеснок и горький перец.
11. Баклажаны помыть, очистить от
кожицы, проколоть ножом насквозь
в нескольких местах и варить 20 мин
в подсоленной воде (2 ст. ложки соли
на 1 л воды). Сваренные баклажаны
выложить, прижать доской с грузом
для стекания излишка воды. Когда
вода стечет, баклажаны уложить в
банку, на дно которой положить раз-
резанный на части помидор, добавить
10 г соли, накрыть крышкой и стери-
лизовать: 0,5-литровые — 35, литро-
вые — 40—45 мин. После стери иза-
ции банки сразу же закатать.
Способ приготовления икры из этой
заготовки — по любому из предло-
женных выше рецептов.
БАКЛАЖАНЫ, НАРЕЗАННЫЕ
КРУЖОЧКАМИ,
В ТОМАТНОМ СОУСЕ
1 кг баклажанов, 1 кг помидоров,
250 г лука, 50 г соли, 50 г муки,
300 г растительного масла, 1—2 ст.
ложки сахара, 2—3 ст. ложки уксуса,
20 г зелени петрушки, '/г стакана
воды, 1 г душистого перца, 2 лавровых
листа
Баклажаны помыть, нарезать кру-
жочками, пересыпать солью, выдер-
жать 20 мин, выложить в дуршлаг,
хорошо промыть водой, дать ей стечь,
затем обваля! ь каждый кружочек в
муке и обжарить на растительном
масле с двух сторон Лук очистить,
нарезать кружочками и обжарить до
202
«ъчотистого цвета. Помидоры помыть
и натереть на крупной терке, удалив
кожицу. Протертую массу слить в
эмалированную кастрюлю (вмести-
мостью 3 л), поставить на огонь,
довести до кипения, добавить 3 ч.
ложки соли, сахар, уксус обжаренный
лук, нарезанную зелень петрушки, ки-
пяченую воду, душистый перец и лав-
ровый лист. Смесь кипятить 10 мин,
после чего в соус положить обжа-
ренные баклажаны и прокипятить на
слабом огне еще 10 мин.
Про ретые банки заполнить горя-
чей смесью, накрыть крышками, по-
ставить в кастрюлю с подогретой до
75 °C водой и подогревать в течение
20 мин после чего немедленно укупо-
рить, проверить качество укупорки,
установить на каждую банку зажим и
стерилизовать в кипящей веде: 0,5-лит-
ровые банки — 40, литровые — 50 мин.
Во время стерилизации ка> трюля
юлжна быть накрыта крышкой. Ох-
лаждение банок после стерилиза-
ции — воздушное. Зажимы могут
f'UTb сняты с них только после охлаж-
дения.
При отсутствии зажимов, чтобы
избежать потерь масла во время сте-
рилизации, 0,5-литровые банки за-
полнить на 2 а литровые — на 2,5 см
ниже верха горлышка. При этом вре-
мя ерилизации составит оответст
венно 50 и 60 мин. После стерилиза-
ции банки немедленно укупорить и
роверить качество укупорки Охлаж-
дение - воздушное.
Можно в соус добавить морковь
(400—500 г). Ее очистить, помыть,
нарезать лапшой, выложить в каза-
нок, добавить 50 г растительного
масла и тушить на слабом огне 15 мин.
Тушеную морковь смешать с подго-
товленными по рецепту овощами.
Из копилки
К] линарного опыта
Наиболее вкусны баклажаны про-
долговатой формы и фиолетовой
окраски.
Если баклажаны нарезать ломтика-
ми, посолить, выдержать 5 мин, а за-
тем промыть в холодной воде, горечь
значительно уменьшится. Можно по-
держать ломтики в подсаленной во-
де — результат тот же.
Баклажаны, предназначенные для
приг тонления икры, не рекоменду-
ется пропускать через мясорубку —
от металла икра приобретает неприят-
ный привкус.
Баклажаны с поврежденной кожи-
цей, треснувшие или надрезанные
нельзя оставлять для хранения, так
как они очень скоро загнивают.
Баклажаны при жарении следует
класть только в хорошо нагретый
жир, иначе они впитывают значитель-
ную часть жнра, в результате чего
приобретают неприятный вкус и труд-
но перевариваются.
Баклажанную икру можно готовить
из печеных или вареных плодов, но из
печеных икра вкуснее.
Баклажаны неплохо сохраняются,
но при слишком долгом хранении се-
мена у них становятся темными,
жесткими и чувствуются в приготов-
ленном блюде.
Для всех блюд баклажаны можно
готовить с кожицей и без нее; в по-
следнем случае блюдо имеет более
нежный вкус.
Запекая баклажаны в духовке, надо
наколоть их вилкой или сделать 2—3
коротких надреза на кожице, иначе
во время запекания кожица стяги
вается и баклажаны лопаются.
ПЕРЕЦ
Родина перца — Мексика и Гвате-
мала, откуда он распространился в со-
седние южноам риканские страны и
США, а в XV в. перекочевал на евро-
пейский континент и дальше, по всем
странам мира.
На родине перца до сих пор растут
дикие его формы. Это многолетний
полукустарник, одревесневший у ос-
нования, с мелкими плодами-ягодам и,
очень острыми на вкус. Как культур-
ное растение выращивают однолетний
перец.
203
Археологи определили, что это
очень древнее растение. Раскопки на
плоскогорьях Мексики и Централь-
ной Америки показали, что перец поя-
вился здесь в начале развития земле-
делия, т. е. за 6000 лет до н.э., и его
окультуривание произошло в глубо-
кой древности. К моменту открытия
Америки (1492 г.) тогдашнее населе-
ние Мексики — ацтеки — наряду с
дикими мелкоплодными растениями
использовали крупноплодные, что
свидетельствует о постепенном отбо-
ре лучших и более сильных растений,
дающих крупные плоды.
Перец с давних времен был излюб-
ленной приправой в пище американ-
ских народов. Плоды этого растения
ацтеки употребляли в большом коли-
честве. Индейцы не знали соли — мясо
они не солили, а перчили. «Индей
скал красная соль» — так назвали
европейцы этот незнакомый продукт.
Используемый перец был такой ост-
рый на вкус, что щепотки его было
достаточно для придания горького
привкуса бочке воды.
Перец служил также средством за-
щиты. Если враги настигали индейца,
он выбрасывал перед преследователем
юрсть размолотого красного порош-
ка. Резь в глазах и слезы метали ви-
деть убегающего, а удушливый ка-
шель мешал прес едователю продол-»
жать путь.
Как ни странно по сегодняшним
представлениям, но предок нашего
шоколада -- индейский «чоколатль*
готовился с перцем. Бобы какао рас
тирали в мелкий порошок, добавляли
горячую жидкость и перец. Такой
острый напиток европейцам, понятно,
не понравился, хотя они и привезли
в Европу способ его приготовления.
Однако бобы какао перешли через
океан, живу 1им оказалось и слово.
Со временем «чоколатль» превратился
в «шоколад», только в другом соче-
тании.
Бурная торговля в XV и XVI вв.
между странами расположенными по
берегам Атлантического, Индийского
и Тихого океанов, способствовала
быстрому расселению перца по зем-
ному шару. В Европе он появился
в 1493 г., когда его привез Христофор
Колумб, подданный испанского коро-
ля. Затем португальцы завезли перец
в Африку и Индию. Уже в XVI в.
перец знали во всех европейских
странах. В это же время узнали перец
и в России. Первыми начали выра-
щивать его южные окраины — Мол-
давия, Кавказ. В 40-х годах XIX в.
перец в России имеет уже промыш-
ленное значение.
Перец — действительно я ода, хо-
тя и не сочная. Съедобная его часть
у некоторых сортов довольно мясис-
тая. По вкусу различают перец слад-
кий, слабоострыи и жгучий. Острый
вкус ему придает вещество капсаицин.
В диких формах перца его значи-
тельно больше, чем в культурных ви-
лах. Человек сумел отобрать из диких
форм и вывести такие сорта, которые
и вовсе негорькие, но значительно
богаче другими полезными вещества-
ми. Ученые говорят, что сладкий пе-
рец заслуживает сразу трех золотых
медалей; за каротин, витамин Р и ви-
тамин С. Зрелые плоды сладкого пер-
ца содержат в среднем 8,4% сахара,
около 1,5% белков, до 13,9% кароти-
на (провитамина А). По содержанию
витамина С сладкий перец среди ово-
щей занимает первое место: в зрелых
плодах его до 306 мг %, т. е. столько
же, сколько в черной смородине. Ви-
тамина Р (рутина) в перце 450 мг %.
Перец может иметь разную окрас-
ку. Недозревшие плоды бывают зеле-
новато-белыми с кремовым оттенком,
светло- и темно-зелеными, иногда
фиолетовыми. Созревшие плоды до-
вольно яркие — желтые, оранжевые,
ярко-красные, даже коричневые. Пе-
рец очень многообразен по форме:
есть шаровидные, овальные пирами-
дальные, чалмовидные плоды, есть
узкие, длинные, в разной степени
изогнутые, мясистые и не очень.
Перец — ценная овощная культура.
Сладкий перец широко используют
в кулинарии и консервной промыш-
ленности, острый применяют в ка-
честве приправ к блюдам и селеньям,
в ликеро-водочной промышленности
и для лечебных целей. В пищу исполь-
зуют фаршированные, маринованные
204
соленые, консервированные и свежие
плоды периа. В домашних условиях
их фаршируют мясом, рисом, различ-
ными овощами, готовят в сочетании
с другими овощами.
Но перец разводят и как декоратив-
ную культуру в комнатных условиях.
Такой перец широко распространен в
Индии, Мексике, Японии, встречается
во всех европейских странах. В пос-
ледние годы его разводят и у нас.
Раскидистый куст с яркой зеленью
высотой 30 50 см украшают порой
21Ю и даже больше красиво окрашен-
ных плодов от светло-зеленого до
оранжево-красного цвета. Плоды не-
большие, всего по 5—10 г, торчат
вверх. Такой кустик не только украсит
квартиру, особенно в зимнее время, но
и может использоваться как источ-
ник витаминов, как острая приправа
и лекарственное средство при про-
студных заболеваниях.
САЛАТ ИЗ ПЕРЦА
300 г перца, 1 луковица, I ст. ложка
уксуса, 2 ст. ложки растительного
масла, ‘/г ч- ложки сахара, соль
Отобрать мясистые и плотные
стручки сладкого перца разного цвета:
ярко-зеленого, желтого, красного.
Помыть их, удалить семена и хвости-
ки, снова ополоснуть холодной водой,
чтобы внутри не осталось семян, и на-
резать очень тонкой соломкой. Так же
нарезать сочную белую луковицу и
залить ее холодной водой на 10—
14 мин для уменьшения горького вку-
са. Перец и лук сложить в салатник,
заправить солью, сахаром, уксусом
и маслом
Салат можно приготовить с майо-
незом (вместо салатной заправки) -
САЛАТ ИЗ ПЕРЦА
С ЛИМОНОМ
4—5 сладких перцев, 2 спелых по-
мидора, 1 луковица, /2 лимона, соль,
сахар, молотый перец по вкусу
Овощи хорошо помыть. Помидоры
и перец ошпарить кипятком (илн
опустить на несколько секунд в кипя-
ток, а потом — в холодную воду),
снять кожицу. Нарезать перец и лук
тонкими кольцами, помидоры — тон-
кими кружочками. Выложить в са-
латник, приправить солью, сахаром,
посыпать молотым перцем и выдавить
сок лимона.
САЛАТ ИЗ ПЕРЦА
И ОВОЩЕЙ
200 г перца, I свежий огурец, 100 г
капусты, 100 г помидоров, 2 ст. ложки
отварного риса (рассыпчатого), 100 t
ветчины, 1 луковица, ’/, ложкн гор-
чицы, соль, зелень и майонез по вкусу
Сладкий перец нарезать полоска-
ми, смешать с кубиками свежего огур-
ца, нашинкованной белокочанной ка-
пустой, кружочками помидоров, рас-
сыпчатым рисом и нарезанной ветчи-
ной. Добавить мелко нарезанный реп
чатый лук, соль, зелень и горчицу,
заправить майонезом.
САЛАТ ПО-ПЬЕМОНТСКИ
(французская кухня)
2 перца, 2 помидора, 1 луковица,
I 2 маринованных огурца, 1 ст. лож-
ка риса, листья салата, соль, сахар,
черный молотый перец, уксус
Сварить рассыпчатый рис, облить
его" кипятком, дать воде стечь, а затем
охладить. Один красный и один зеле-
ный сладкий перец очистить и наре-
зать тонкой лапшой. Помидоры, реп-
чатый лук и маринованный огурец на-
резать, смешать все овощи с рисом
По вкусу посолить, посыпать молотым
черным перцем, добавить немного са-
харной пудры (по вкусу), заправить
уксусом. Салат хорошо перемешать
и уложить на листья зеленого салата
на блюде или плоской тарелке.
ПЕРЕЦ ПО АЛЖИРСКИ
300 г перца. 1 луковица, по 2 ст.
ложки растительного (оливкового)
масла и уксуса, соль, черный молотый
перец по вкусу
205
Сладкий стручковый перец испечь в
духовке, очистить, нарезать крупной
лапшой, смешать с нарезанным коль-
цами луком, заправить солью, перцем,
растительным маслом и уксусом.
Подать как закуску или гарнир к
мясным блюдам.
САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННОГО
ПЕРЦА
(польская кухня)
5 стручков маринованного сладкого
перца, I яблоко, I луковица, 2 ст.
ложки измельченной зелени петруш-
ки, 2—3 ст. ложки растительного
масла, соль, черный молотый перец
по вкусу
Перец отцедить и нарезать узкими
полосками, лук — кружочками, ябло-
ко натереть на крупной терке. При-
править солью и перцем, смешать с
маслом и зеленью петрушки.
САЛАТ ИЗ ПЕРЦА
И ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
7—8 перцев, 1 стакан зеленого го-
рошка, '/г стакана вареного риса,
3 ст. ложки уксуса, черный молотый
перец и соль по вкусу
Красный сладкий перец испечь,
нарезать мелкими квадратиками, до-
бавить консервированный или отвар-
ной зеленый горошек, рассыпчатый
рис, соль, молотый черный перец, ук-
сус и перемешать. Салат выложить в
салатник и украсить веточкой зелени
и дольками помидора.
Этот же салат можно заправить
майонезом.
САЛАТ ИЗ ПЕРЦА С ОРЕХАМИ
(болгарская кухня)
500 г сладкого перца, 5—6 зубков
чеснока 1/2 стакана ядер грецких
орехов, '/2 стакана простокваши,
1 ст. ложка растительного масла, соль
Перец испечь, очистить, нарезать
крупной лапшой. Растолочь чеснок и
орехи, смешать их с простоквашей,
растительным маслом, посолить. Этой
смесью залить перец. Хорошо охла-
дить и подать.
Салат можно приготовить без оре-
хов и растительного масла.
САЛАТ ИЗ ПЕРЦА И СПАРЖИ
(индийская кухня)
2 сладких перца, 150 г спаржи,
2—3 ст. ложки рассыпчатого риса,
2 яблока, 50 г майонеза, соль и чер-
ный молотый перец по вкусу
Перец испечь, очистить от кожицы
и семян, нарезать лапшой. Спаржу
отварить (не переваривая). Отварить
в большом количестве жидкости рис,
охладить, соединить с перцем, наре-
занной спаржей, ломтиками свежего
яблока, посолить, посыпать черным
молотым перцем и заправить майо-
незом.
САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНОГО ПЕРЦА
300 г сладкого перца, I луковица,
2—3 спелых помидора, 2 ст. ложки
растительного масла, зелень, соль,
черный молотый перец
Перец испечь, снять кожицу, вы-
нуть сердцевину, ополоснуть подсо-
ленной кипяченой водой для удаления
приставших семян и остатков кожи-
цы, дать стечь воде и нарезать круп-
ной соломкой. Тонкой соломкой наре-
зать репчатый лук, подержать его
несколько минут в холодной воде для
уменьшения горечи и разложить по-
верх перца. Спелые помидоры нате
реть на терке, посолить, смешать с
растительным маслом (можно доба-
вить уксус, чеснок) и этой смесью
залить перец. Салат посыпать наре-
занной зеленью и молотым черным
перцем.
САЛАТ ПО-МАКЕДОНСКИ
(болгарская кухня)
5—6 сладких перцев, 200 г струч-
ковой зелени фасоли, 2 моркови,
I стакан мелких луковиц, по 2 ст. лож-
ки уксуса и масла, соль, черный моло-
тый перец, зелень
206
Фасоль освободить от боковой
жилки, нарезать кусочками и отва-
рить в подсоленной воде. Морковь
нарезать кружочками и припустить в
малом количестве воды вместе с очи-
щенным луком. Перец испечь, очис-
тить от кожицы и семян, нарезать,
смешать с отваренными овощами, от-
цедив от них жидкость. Посолить, по-
перчить, посыпать нарезанной пет-
рушкой, заправить растительным мас-
лом и уксусом.
Овоши можно уложить горками и.
подать, украсив кружочками помидо-
ров и огурцов.
САЛАТ ИЗ ПЕРЦА С ЧЕСНОКОМ
500 г сладкого перца, 2 головки
чеснока, 3 ст. ложки растительного
масла, 2—4 ст. ложки уксуса, соль
Перец испечь, очистить от кожицы,
хвостики оставить. Чеснок очистить,
растолочь с солью, добавить уксус,
масло и размешать. Обмакнуть перец
в полученную смесь и уложить на
плоскую тарелку. Хорошо охладить
и подать к столу.
ПЕРЕЦ В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ
1 кг перца, 1—2 головки чеснока,
1 стакан кипяченой воды, ! ч. ложка
соли, 2 ст. ложки уксуса, 4 ст. ложки
растительного масла
Сладкий перец помыть, опустить на
несколько секунд в кипяток, а потом
в холодную воду, снять кожицу, вы-
нуть семена, сложить в стеклянную
или эмалированную посуду и залить
чесночным соусом.
Дать перцу постоять в прохладном
месте 1—2 дня и использовать как
закуску.
Приготовление соуса. Очищенный
чеснок растолочь с солью, подливая
понемногу холодную кипяченую воду
и уксус. Затем смешать с раститель-
ным маслом.
ИКРА ИЗ ПЕРЦА
750 г красного перца. 750 г зеленого
перца, 300 г лука, по 200 г красных
и зеленых помидоров, I стакан расти-
тельного масла, соль, уксус и чеснок
по вкусу
Мясистый сладкий перец испечь до
мягкости, очистить от кожицы и се-
мян, ополоснуть в подсоленном кипя-
ченой воде, воду хорошо отцедить,
а перец пропустить через мясорубку
или мелко посечь до получения ка-
шицы. Красный и зеленый перец из-
мельчить отдельно. Поджарить поло-
вину нормы мелко нарезанного лука,
добавить натертые на терке красные
помидоры, протушить вместе и сме-
шать с красным перцем. Другую часть
лука тоже нарезать, поджарить, а за-
тем смешать с зелеными помидорами
и зеленым перцем. В икру положить
по вкусу соль, уксус, можно добавить
растертый чеснок. Готовую икру нем-
ного протушить для удаления излиш-
ней влаги, а затем выложить в квад-
ратный салатник так, чтобы икра
двух цветов соединялась по диагона-
ли. Украсить кольцами репчатого лу-
ка, уложенными по краю, и веточкой
зелени.
ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ
500 г перца, 1—2 баклажана, 3—
4 зубка чеснока, 3 ст. ложки растите-
льного масла, соль, уксус, зелень
Некрупные гладкие и мясистые
стручки сладкого перца испечь, снять
кожицу, баклажаны тоже испечь, вы-
‘ нуть мякоть, тщательно размять ее
вилкой, посолить, добавить растертый
чеснок, немного уксуса и раститель-
ное масло. Полученной смесью на-
полнить перец, уложить его на та-
релку. полить растительным маслом,
хорошо охладить. При подаче укра-
сить веточками зелени и дольками
спелого помидора.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ
ЯИЧНЫМ САДАТОМ
7—8 перцев, 100 г зеленого лука,
100 г майонеза
Некрупные стручки сладкого перца
очистить от семян, ополоснуть. Варе-
ные яйца и зеленый лук посечь, сме-
шать с небольшим количеством маио
207
неза, чтобы салат был густым. По
вкусу посолить. Для остроты можно
добавить готовую горчицу. Этим фар
шем наполнить стручки. Перец уста-
новить в (лубоком салатнике верти-
кально. Крышечку сделать из ломтика
огурца или боковинки спелого поми-
дора. Между перцем расположить ве-
точки свежей зелени.
СУП СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
(аргентинская кухня)
2 перца, 3 помидора, 30 г масла,
1 ст. ложка муки, I луковица. I яйцо,
'/2 стакана молока, соль, молотый
черный перец, зелень
Спелые помидоры очистить от ко-
жицы и семян. Репчатый лук и муку
спассеровать на сливочном масле, до-
бавить измельченные помидоры, нем-
ного протушить, залить горячен водой
и кипятить 10—15 мин. Печеный
сладкий перец очистить от кожицы
и семян, нарезать, опустить в бульон
с помидорами и варить вместе 5 мин.
Суп заправить свежим молоком,
яйцом, черным молотым перцем,
лимонной кислотой (по вкусу — если
помидоры недостаточно кислые) и
снять с огня. При подаче в тарелку
положить маленькие греночки, посы-
пать измельченной зеленью.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА
С ПЕРЦЕМ
3 сладких перца, 100 г риса, 3 поми-
дора, 40 г масла, 1 ст. ложка муки,
соль и зелень по вкусу
Помидоры стушить и протереть
сквозь сито. Муку и сливочное масло
спассеровать до светло-желтого цве-
та, смешать с протертыми помидора-
ми и несколько минут прокипятить.
Рис перебрать, помыть и отварить
в бульоне или воде до мя( кости, затем
вместе с отнаром протереть сквозь
сито, соединить с тушеными помидо-
рами. Перец испечь, очистить, наре-
зать тонкими полосками, положить в
приготовленный суп-пюре, добавить
зелень. Подать суп со сметаной или
сливками, отдельно дать гренки.
ПАСТА ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ
ИЗ ПЕРЦА
2 сладких перца, 100 г брынзы
или творога. 50 г сливочного масла,
молотый перец
Перец очистить, вынуть семена,
пропустить через мясорубку. Сливоч-
ное масло подержать в тепле до раз-
мягчения. а затем смешать с натертой
брынзой или творогом и перцем. Мас-
су хорошо растереть, посолить Если
же окажется густой, можно добавить
ложку сметаны. Для остроты поло-
жить молотый перец. Намазывать на
ломтики черного хлеба.
ПЕРЕЦ. ЗАПЕЧЕННЫЙ
С ЯЙЦАМИ
I. I кг сладкого перца, 100 г сливоч-
ного масла, 100 г брынзы, 5 яиц, соль,
молотый перец
Перец испечь, очистить от кожицы
и семян, ополоснуть в соленой воде,
дать стечь воде, нарезать лапшой,
обжарить на масле, уложить на сково
роду или противень, посыпать тертой
брынзой, сверху вылить яйца, посо-
лить, поперчить и слегка запечь в
духовке.
II. 1 кг сладкого перца, 4 ст. ложки
сливочного масла, 3 яйца, 100 г терто-
го сыра, 1 /2 стакана молока
Очищенный от сердцевины перец
запекать до тех пор, пока стручки
не приобретут коричневый оттенок.
Очистить от кожицы, уложить на про-
тивень, залить смесью взбитых яиц,
тертого сыра и молока, сбрызнуть рас-
топленным маслом и запечь в духовке.
ПЕРЕЦ В МОЛОКЕ
800 г сладкого перца, 100 г расти-
тельного масла, 2 ст. ложки муки,
I стакан молока, соль
Стручки мясистого перца испечь,
очистить от кожицы и семян, посо-
лить, запанировать в муке и поджа-
рить на масле. Сложить в другую
сковороду или небольшой противень,
залить молоком, посолить и на слабом
огне протушить 10 мин.
208
ГЮВЕЧ
(болгарская кухня)
300 г сладкого перца, 200 г брынзы,
100 г зеленого лука, 100 г помидоров,
250 г простокваши, 1 ст. ложка муки,
2 яйца, 40 г сливочного масла, зелень
петрушки, соль и черный молотый
перец
Лук и перец очистить, помыть и,
некрупно нарезав, обжарить. Поло-
жить на сковороду нарезанные поми-
доры и «немного их протушить. Яйца
растереть с простоквашей, всыпать
муку. Этой смесью залить овощи,
предварительно накрошив туда брын-
iy. Запечь в духовке.
Перед подачей полить растоплен-
ным сливочным маслом, посыпать мо-
лотым черным перцем и нарезанной
зеленью петрушки.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ ПЕРЦА
(болгарская кухня)
1 кг перца, 200 г брынзы, 2 яйца,
30 г зелени петрушки. 100 г масла,
3 яйца, 50 г муки
Крупные гладкие стручки сладкого
перца испечь и очистить от кожицы
и семян. Брынзу натереть на терке,
смешать с яйцами и мелко нарезан-
ной зеленью петрушки. Этой смесью
наполнить стручки. Приготовить кляр,
доя чего взбить яйца, добавить муку
(можно влить ложку молока) и сде-
лать жидкое тесто. Стручки обмак-
нуть в кляр и обжарить до румяной
корочки. Подать с кислым молоком.
ПАПРИКАШ ИЗ БАРАНИНЫ
(болгарская кухня)
500 г перца, 700 i баранины, 100 г
жира, 2 луковицы, 1 морковь, I ч. лож
ка молотого красного перца. 4—5 по-
мидоров, соль, зелень петрушки и
укроп
Баранину нарезать некрупными
кусками и обжарить. Когда мясо под-
румянится, посолить, добавить мелко
нарезанный лук и морковь, поджа-
рить, посыпать все молотым перцем.
Затем залить горячей водой так, что-
бы мясо было покрыто. Пока мясо
варится, перец очистить от семян и
нарезать крупными кусками. С поми-
доров снять кожицу и крупно паре
зать. Довести все почти до готов-
ности, добавить перец и помидоры.
Варить на слабом огне, пока нс вы-
кипит вся вода и не останется толь-
ко жир.
Перед подачей посыпать мелко на-
резанной зеленью петрушки, укропом.
ПЕРЕЦ В ТОМАТЕ
500 г перца, 100 г растительного
масла, 200 г помидоров, 1 луковица,
2—3 зубка чеснока, соль, зелень пет-
рушки
Сладкий перец обмыть, не удаляя
плодоножки, наколоть вилкой в не-
скольких местах, обжарить на масле
со всех сторон и уложить на плоскую
тарелку. Помидоры очистить, мелко
нарезать, поджарить олуком, доба-
вить растертый чеснок, зелень пет-
рушки, посолить. Этой горячей массой
залить перец, дать ему пропитаться.
ПЕРЕЦ. ФАРШИРОВАННЫЙ
ОВОЩАМИ
(польская кухня)
1 кг перца, 500 г разных овощей
(стручковая зеленая фасоль, морковь,
лук, цветная капуста, коренья сельде-
рея, пастернака), 100 г растительного
масла, 250 г помидоров, 150 г сметаны,
укроп, соль
Крупные зеленые стручки сладкого
перца помыть, удалить семена. Овощи,
предназначенные дляфарша, очистить,
помыть и нарезать некрупными кусоч-
ками. Цветную капусту разделить на
маленькие кочешки, сложить в кас-
трюлю, влить растительное масло,
3—5 ст. ложек воды и припустить
под крышкой до полуготовности.
Под конец посолить. Когда жидкость
испарится, овощи смешать с измель-
ченным зеленым укропом. Этим фар-
шем наполнить подготовленный пе-
рец, сложить его в низкую широкую
209
кастрюлю или сотейник (верхушками
вниз), между стручками разместить
дольки спелых помидоров, залить
сметаной и запечь в горячен духовке
до мягкости стручков.
При подаче уложить на блюдо, по-
лить получившимся сметанным соу-
сом, посыпать нарезанным укропом.
Подавать холодным или горячим.
ПЕРЕЦ. ФАРШИРОВАННЫЙ
ОВОЩАМИ, С ЧЕСНОКОМ
I кг перца, 300 г моркови, 150 г
капусты, 40 г корней сельдерея и пет-
рушки, 100 г репчатого лука, 100 г
растительного масла, 100 г томата-
пюре, соль, специи по вкусу
Перец, фаршированный овощами.
Стручки сладкого перца, примерно
одинаковые по величине и форме,
обмыть, надрезать верхнюю широкую
часть, но не до конца (в виде крышеч-
ки), удалить стержень с семенами, не
нарушая целости стручка. Затем поло-
жить на 1—2 мин в кипящую воду,
откинуть на сито и охладить. Перец
наполнить начинкой, сложить в один
ряд в неглубокую посуду, залить то-
матным соусом, добавить растертый
чеснок, душистый перец и припустить
до готовности. Затем охладить. По-
дать вместе с соусом, в котором перец
тушился.
Приготовление начинки. Коренья
очистить, нарезать мелкой соломкой.
210
. и, к i cpon.iTi. с жиром, соединить с
ннинреипой белокочанной капустой,
Kibimoп. < оль и томат. Все протушить.
I Грец можно фаршировать начинкой,
н которую вместо капусты добавить
u.ipt шнные свежие помидоры. Напол-
III пный фаршем перец припускать в
небольшом количестве бульона.
III 1>Щ, ФАРШИРОВАННЫЙ
•II 1ЧТВЫМ ХЛЕБОМ
700 । перца, 300 г черствого хлеба,
НЮ । сливочного или растительного
м.ь ш, стакан твороха или тертой
брынзы, 2 яйца, 2 помидора, зелень
neipyuiKH, соль, черный молотый
перец
Ройный, средней величины перец
in печь, вынуть семена, снять кожицу.
Черствый белый хлеб или булку за-
мочить в молоке, отжать, смешать с
। порогом или тертой брынзой, наре-
И11НОЙ «еленью петрушки. Если надо,
посолить по вкусу, добавить молотый
перец. Помидоры натереть на крупной
ерке, прожарить с маслом, соеди-
ни it с фаршем и хорошо размешать.
П.июлнить фаршем стручки перца,
। нчка обжарить их на масле и подать
< о сметаной или простоквашей.
Ill РЕЦ,ФАРШИРОВАННЫЙ
КАРТОФЕЛЕМ И ОВОЩАМИ
I к! перца, 2 луковицы, 2—3 морко-
ви. I корень сельдерея, 70 г раститель-
но! масла, 250 г картофеля, 3—4 по-
мидора, 50 г брынзы, 3 зубка чеснока,
и-лень петрушки, соль
11ерец освободить от семян и подер-
жать в кипятке 2—3 мин. Репчатый
ivk. морковь и сельдерей нарезать
мелкими кубиками, посолить и проту-
шить в масле с добавлением небольшо-
। о количества бульона или воды до по-
•VI .1ТОВНОСТИ. Картофель сварить, па-
ре шть мелкими кубиками, соединить
i |у1неными овощами, добавить поми-
!1>ры, все перемешать и дать закипеть.
< >х чадить, ввести натертую брынзу,
|uu тертый чеснок, нарезанную зелень
Пс1рушки.
Перец наполнить полученным фар-
шем и уложить на противень, подлить
немного воды или бульона, добавить
растертые помидоры, сбрызнуть рас-
тительным маслом и запечь в духовке.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ
КАБАЧКАМИ
10 перцев, 3 кабачка, 2 луковицы,
50 г масла, 3 помидора, соль
Сладкий стручковый перец помыть,
срезать плодоножки, вынуть семена,
прокипятить 2—3 мин в подсоленной
воде, затем начинить фаршем, залить
томатной подливой и протушить 10—
15 мин. Для фарша кабачки очистить,
нарезать мелкими кубиками, под-
жарить на масле, добавить жареный
лук и соль.
Для приготовления подливки све-
жие помидоры или томат-пюре про-
тушить с поджаренным луком и по-
солить.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ
РИСОМ И ГРИБАМИ
1 кг перца, 1 стакан риса, 300—
400 г свежих грибов, 2 луковицы,
100 г масла, 4 помидора, соль и перец
молотый по вкусу
Перец помыть, вынуть семена,
ошпарить кипятком. Лук мелко наре-
Бутерброд с перцем.
211
чать, обжарить на масле, добавить
промытый рис, нарезанные свежие
грибы и протертые (без кожицы)
2 помидора. Смесь прожарить в тече-
ние нескольких минут. Затем влить
'/2 стакана воды, посолить, посыпать
молотым перцем и тушить до полу-
готовности риса.
Наполнить подготовленные струч-
ки перца, уложить их в широкую низ-
кую кастрюлю, залить протертыми
и прожаренными помидорами, доба
вить стакан горячей воды и тушить
на слабом огне до готовности. Перец
можно не тушить, а запечь в жароч-
ном шкафу.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ )
РИСОМ И МОРКОВЬЮ У
500 г перца, /2 стакана риса, 100 г
моркови, 1 луковица, 2—3 помидора
или 1 ст. ложка томата-пасты, 100 г
сметаны, 50 г жира, соль, душистый
перец
Перец помыть, вынуть семена, а из
донышек вырезать крышечки. Рис от-
варить в большом количестве воды до
полу готовности и отцедить. Морковь
очистить, натереть на терке, обжарить
вместе с нарезанным луком (не допус-
кая подгорания), добавить натертые
помидоры или томат-пасту и все вмес-
те слегка прожарить. Овощи смешать
с рисом, посолить и этим фаршем на-
полнить стручки перца. Уложить
их в неглубокую кастрюлю, влить не-
много бульона или воды, добавить
сметану и тушить до готовности риса
и перца. Подать можно и холодным
и горячим. Полить соусом, в котором
перец тушился.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ
КАПУСТОЙ
1 кг перца, 400 г капусты, 2 лукови-
цы, 2 моркови, 3-—4 помидора или
! ст. ложка томата-пасты, 150 г расти-
тельного масла, соль
Белокочанную капусту нашинковать
и стушить под крышкой с добавлением
небольшого количества масла или воды
до полу> отовности. Лук и морковь
спассеровать на масле до золотистого
цвета лука, добавить протертые поми-
доры и все обжарить. Полученную
смесь соединить с капустой, посолить,
размешать и наполнить этим фаршем
подготовленные стручки. Поставить
их носиком вниз в неглубокую посуду,
длить немного воды, бульона или
молока и тушить до полной готов-
ности на малом огне.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ
МЯСОМ
160 г перца, 75 г мяса, 25 г лука,
30 г риса, 5 г шпика, 75 г соуса, 50 г
бульона, перец молотый, зелень, соль
Обработать стручки сладкого перца,
примерно одинаковые по форме и раз-
меру, наполнить их фаршем и уложить
в 2—3 ряда в глубокий сотейник, на
дно которого положить ломтик сви-
ного сала, залить костным бульоном,
закрыть крышкой и тушить при сла-
бом кипении на плите или в духовке
примерно 1 ч. После этого залить
перец сметанным соусом с томатом
и луком и прокипятить. Подать в ба-
ранчике или на тарелке с соусом,
посыпав мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропом.
Приготовление фарша. Мякоть го-
вядины, баранины или свинины про-
пустить 2 раза через мясорубку вмес-
те с сырым репчатым луком, посо-
лить, добавить молотый перец, рис,
отваренный в воде до полуготовности,
и перемешать.
ПЛОВ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
200 г перца, 2 стакана рнса, 4 стака-
на воды, 50 г растительного масла,
2—3 помидора, I луковица, соль, ду-
шистый перец, зелень
Рис промыть, ополоснуть горячей
водой и дать ей стечь. В казанок влить
масло и обжарить рис до желто-
ватого цвета. Добавить нарезанный
небольшими кубиками сладкий перец,
кусочки помидоров без кожицы и, по-
мешивая, обжарить все вместе еще
несколько минут. Затем положить
212
пассерованный лук, соль, душистый
перец и залить водой или бульоном.
Плов варить на слабом огне в духовке
<>т 15 до 30 мин. Следить, чтобы рис
не разварился.
Пропорция овощей — произволь-
ная. Для смягчения острого вкуса го-
рький перец можно взять пополам со
сладким (красным). Можно добавить
укроп, зелень Петрушки, эстрагона.
СОУС ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА
200 г перца, 2 луковицы, 3 зубка
чеснока, 1 ст. ложка растительного
масла, 1 ч. ложка уксуса, соль, сахар
н черный молотый перец по вкусу
Стручковый перец очистить от семян
и вместе с луком и чес ноком пропустить
через мясорубку. Добавить масло и ту-
шить на слабом огне, помешивая,
15мин. Положить соль, сахар, молотый
перец, уксус, хорошо размешать, охла-
дить и подать к баранине, к плову
с бараниной, котлетам из баранины.
СОУС ИЗ СЛАДКОГО
ПЕРЦА И МАЙОНЕЗА
100 г перца, 100 г томата, 100 г
майонеза, соль по вкусу
Сладкий перец помыть, вырезать се-
мена и плодоножку, пропустить через
мясорубку. Томат-пюре прокипятить,
охладить и смешать с майонезом.
Соединить с перцем, добавить по
вкусу соль и хорошо размешать. Соус
подать к холодным мясным блюдам.
АДЖИКА
(грузинская кухня)
Эту острую приправу для мясных и
рыбных блюд можно приготовить ДЛЯ
ра ювого потребления и заготовггь
норок.
Красный горький перец освободить
or зерен и хвостиков. Чеснок очистить,
кориандр (кинзу) перебрать, удалить
потемневшие и подсохшие листочки,
помыть и обсушить. Все пропустить
через мясорубку. Добавить мелкую
и оль в количестве, приблизительно
ранном половине получившейся мас-
i ы, и хорошо перемешать. Аджику
i дожить в небольшие баночки и дер-
жать в прохладном месте.
ПЕРЕЦ САЛАТНЫЙ \
НАТУРАЛЬНЫЙ
СТЕРИЛИЗОВАН НЫЙу t
Для консервирования отобрать зре-
лые мясистые стручки перца, лучше од-
ного цвета. Здоровые и плотные плоды
помыть, дать стечь воде, вырезать пло-
доножку и семена, подержать в ки-
пятке 5 мин для придания им мяг-
кости, затем уложить один на другой
в литровую банку и залить кипящей
заливкой (150 г воды, 15 г соли, 2 ст.
ложки уксуса). Банку наполнить на
2 см ниже верха горлышка, накрыть
подготовленной крышкой, установить
в кастрюле с подогретой водой и сте-
рилизовать 40 мин. После стерили-
зации укупорить и поставить вверх
дном для охлаждения. Полуфабрикат
используют зимой для приготовления
фаршированного перца.
ПЕРЕЦ САЛАТНЫЙ
МАРИНОВАННЫЙ
Стручки перца отсортировать, по-
• мыть, вырезать плодоножки и семена,
подержать в кипятке 5 мин, дать стечь
воде, горячими сложить в подготовлен-
ную банку и залить кипящим марина-
дом (I л воды, 100—150 г уксуса, 1 ст.
ложка соли). В качестве приправы в
банку добавить лавровый лист и 2—3
горошины душистого перца. Маринад
залить на 3 см ниже горлышка, сверху
влить 1 ст. ложку прокаленного и
охлажденного до 70°С растительного
масла. Банку накрыть подготовленной
крышкой и стерилизовать: 0,5-литро-
вую 30, литровую — 40 мин. После
стерилизации сразу же укупорить
и поставить вверх дном для охлаж-
дения.
Маринованный перец используют в
качестве закуски или гарнира к мяс-
ным блюдам.
213
ПЕРЕЦ САЛАТНЫЙ
В ТОМАТНОМ СОКЕ
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
Сладкий мясистый перец без лов
реждений помыть, выречатьсемена,по-
держать в кипятке 5 мин для мягкости,
дать стечь воде, горячим уложить в
банку и залить кипящим томатным со-
ком. Для получениятоматногосока ис-
пользуют соковыжималку или мясо-
рубку. Сок слить в эмалированную
кастрюлю, на 1 кг томатов добавить
10 20 г соли и прокипятить 15 мин
до полного исчезновения пены. В то-
матный сок можно положить чеснок,
лавровый лист, сельдерей, укроп (по
вкусу). Залитые томатным соком
банки с перцем накрыть подготовлен-
ными крышками и стерилизовать:
0,5-литровые — 30, литровые — 40
мин. После стерилизации сразу же
укупорить и поставить внерх дном
для охлаждения. Перец используют в
зимнее время для фарширования мя-
сом и овощами, томатный сок — для
соусов, борщей, подлив.
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ
Отобрать мясистые стручки слад
кого перца, удалить плодоножки и
семена, ополоснуть холодной водой,
опустить на 3 мин в кипящую подсо-
ленную воду (на 4 л воды — 1 ст.
ложка соли и немного питьевой со-
ды), после чего переложить в холод-
ную. лучше проточную воду. Охлаж-
денный перец стожить в банки, залить
холодным рассолом (20 г соли на
1 л воды), стерилизовать в воде около
1 ч и сразу же закатать.
Перец используют в зимнее время
для фарширования.
вынуть перец по одному, отцедить от
уксуса и уложить в банку. Каждый ряд
посыпать небольшим количеством со-
ли, черным перцем, положить не-
сколько зерен душистого перца, I—2
лаяровых листа. Наполненную банку
на два пальца залить растительным
маслом, плотно завязать пергамент-
ной бумагой или целлофаном и хра-
нить в прохладном месте.
Зимой использовать в качестве са-
лата, добавляя по желанию различные
овощи, но можно есть и так — это
один из отличных зимних салатов.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ
КАПУСТОЙ,
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
Зеленые стручки перца фаршируют
белокочанной капустой, а красные
можно фаршировать краснокочанной.
Капусту очистить от верхних лис-
тьев, мелко нашинковать, посыпать
солью, перемешать, залить уксусом
(на I кг капусты - 40 г соли и * 1 /2
стакана уксуса) и выдержать 24 ч,
после чего отделить образовавшийся
сок и добавить 2 г семян тмина. Под-
готовить стручки перца, вырезать
плодоножку и семена, выдержать
3—4 мин в кипятке. Наполнить
их капустой, уложить в банки, до-
бавить лавровый лист и по 2 зерныш-
ка душистого перца, залить кипящим
маринадом (1л воды, I ст. ложка
соли, 100 г уксуса), накрыть подготов-
ленными крышками и стерилизовать:
0,5-литровые банки — 30, литро-
вые — 40 мин. После стерилизации
сразу же их укупорить и поставить
вверх дном для охлаждения
Перец используют в качестве за-
куски или гарнира к мясным блюдам.
САЛАТ ПЕРЕЦ
(заготовка)
Мясистый перец помыть, обсушить,
испечь в духовке, очистить от кожи
цы,удалить плодоножки и семена, сло-
жить в посуду, залит ь уксусом и оста
вить в нем до следующег о дня. Затем
ЖАРЕНЫЙ ПЕРЕЦ
На 0,5-литровую банку 1 ст. ложка
уксуса, 2 ст. ложки воды, 1 /2 ч. ложки
соли
Обжарить мясистый перец (целый)
в большом количестве растительного
масла, сложить в банку, перекладывая
214
горьким красным перцем, лавровым
листом, нарезанным кружочками реп-
чатым луком, пряными кореньями,
зеленью петрушки, сверху прижать
виноградной лозой и залить холодным
рассолом. Когда он заполнит все пус-
тоты в банке, залить маслом, в кото-
ром перец жарился.
ЖАРЕНЫЙ ПЕРЕЦ В УКСУСЕ
10 Ki перца, 750 г соли, 1 л растите-
льного масла
Верхушки перца надсечь ножом и
обжарить его в растительном масле,
после чего сложить в широкую посуду
и охладить. Остывший перец посолить
внутри и сложить встеклянную посуду,
перекладывая кружочками нарезанной
моркови, петрушки и чесноком. Залить
уксусной заливкой.
МАРИНОВАННЫЙ ПЕРЕЦ
С ОВОЩАМИ
(болгарская кухня)
Отобрать длинные мясистые струч-
ки перца, помыть, обрезать плодонож-
ки, наколоть иглой или вилкой. Приго-
товить смесь из равного количества ук-
суса и воды, добавить растительное
масло (на 4—5 л смеси — 1 стакан),
несколько лавровых листков, по I ч.
ложке зерен черного и душистого уер-
ца, закипятить. Опустить в нее по
несколько стручков сразу, и попарив
3—4 мин, вынуть. В этой же смеси
отварить очищенную морковь и голов-
ки репчатого лука (порция произво-
льная). Следить, чтобы овощи не пере-
варивались. Кореньяпетрушки. морко-
ви, пастернака и лук нарезать кружоч-
ками, сельдерей нарезать тонкой со-
ломкой.
В большую стеклянную банку или
эмалированную кастрюлю складывать
рядами перец и нарезанные овощи,
посыпая каждый раз солью (1 ст.
ложка на 1 кг овощей) и перекла-
дывая зеленью петрушки. Когда ово-
щи будут уложены, сверху влить
остывшую смесь, в которой они ва
рились, а затем — на 2 см слои рас-
тительного масла. Овощи склады-
вать уже остывшими. Хранить в про-
хладном месте.
МАРИНОВАННЫЙ ПЕРЕЦ
С ХРЕНОМ
Мясистый перец помыть, вынутьсе-
мена и целиком опустить в смесь,
состоящую из 2 л уксуса, 1 л воды, I
стакана растительного масла и 250 г
соли. Как только закипит, сразу вы
нуть шумовкой. Стручки охладить,
сложить в банку, переслаивая настро-
ганным хреном, сверху покрыть чис-
той тряпочкой, залить остывшим рас-
солом и положить гнет. Хранить в хо-
лодном месте. Использовать для при-
готовления различных блюд из перца.
ИКРА ИЗ ПЕРЦА
КОНСЕРВИРОВАННАЯ
2,5 кг перца, 150 г моркови, по
1 корню петрушки и пастернака, 200 г
растительного масла, 250 г лука. 2 ст.
ложки уксуса, 200 г помидоров, укроп,
1 ч. ложка черного горького и душисто-
го перца, соль
Свежие, мясистые стручки сладкого .
перца помыть, испечь в духовке или
обжарить па масле до мягкости. Горя-
чими очистить от кожицы, семян. Для
удаления кусочков пригоревшей ко-
жицы и семян ополоснуть в небольшом
количестве кипяченой подсоленной
воды, а затем пропустить через мясо-
рубку с крупными отверстиями или
посечь ножом. Морковь и белые коре-
нья (петрушка, пастернак) замочить на
несколько минут в холодной воде,
очистить, нарезать и стушить на под-
солнечном масле (100 г) до полуго-
товности. Лук очистить, нарезать
и поджарить в масле (100 г) до золо-
тистого цвета. Укроп помыть, мелко
нарезать. Спелые помидоры помыть,
натереть на крупной терке, поместить
в эмалированную низкую кастрюлю
и уварить до половины объема. Затем
в томатную массу добавить перец,
тушенную с маслом морковь, обжа-
ренный лук, зелень, уксус, черный
215
горький и душистый перец, неполную
столовую ложку соли и тушить все
вместе, помешивая, 10 мин.
Полученную массу горячей сложить
в подогретые банки, накрыть прокипя-
ченными жестяными крышками, по-
ставить в подогретую до 70 С воду и
стерилизовать при кипении водьп 0,5-
литровые — 30, литровые — 40 мин.
После стерилизации банки укупорить
и перевернуть вверх дном для охлаж-
дения.
ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ
В УКСУСЕ
(болгарская кухня)
Крупные мясистые стручки перца
помыть, удалить семена и немного
пропарить, чтобы стали мягче.
Приготовить начинку. Белокочан-
ную капусту нарезать мелкими шаш-
ками или некрупной соломкой и подер-
жать в горячей воде 5 мин. Морковь
и сельдерей тоже нарезать соломкой
или натереть на крупной терке. Овощи
смешать, посолить по вкусу, посыпать
черным молотым и красным острым
перцем, добавить нарезанную зелень
сельдерея. Фарш перемешать и оста-
вить на несколько часов. После этого
выделившийся сок сцедить, а фаршем
наполнить стручки перца. Отверстие >
закрыть листком сельдерея и уложить
стручки стоя в подходящую посуду
(стеклянную, эмалированную, глиня-
ную) . Приготовить рассол из 1 л воды,
1 л уксуса и 50 г соли. Закипятить
его, затем охладить и залить перец.
Покрыть чистой тряпочкой и поло-
жить гнет. Первое время рассол надо
менять по два раза в неделю. Хранить
в прохладном месте. Приготовленный
таким образом перец — отличная
острая закуска.
УКРАИНСКИЙ САЛАТ
ИЗ ТУШЕНЫХ ОВОШЕЙ
1,5 кг перца, 500 г помидоров,
50 г моркови, 300 г лука, 300 г расти-
тельного масла, 30 г петрушки, 3 ч.
ложки соли, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст.
ложка сахара, 2 лавровых листа, 1 —
2 г душистого перца горошком, зелень
Сладкий перец (зеленый, красный
или желтый) помыть, вырезать пло-
доножки с семенами, ополоснуть хо-
лодной водой и нарезать кусочками
шириной 1,5—2 см. Помидоры по-
мыть и протереть на крупной терке
или пропустить через мясорубку.
Морковь помыть и натереть на круп-
ной терке Можно взять пополам мор-
ковь и белые коренья (пастернак,
сельдерей). Лук очистить, помыть, на-
резать пластинками и обжарить на
растительном масле до светло-золо-
тистого цвета (лучше всего в казан-
ке, влив сразу все масло). Сюда же
затем сложить измельченные овощи,
протертые помидоры, добавить на-
резанную зелень петрушки, соль,
сахар, уксус, специи и полученную
смесь тушить на слабом огне 20 мин.
Нагретые банки заполнить горячей
смесью, накрыть подготовленными
крышками и стерилизовать: 0,5-лит-
ровые — 50, литровые — 60 мин. Ки-
пение воды не должно быть бурным.
После стерилизации банки сразу же
укупорить и перевернуть вверх дном
для охлаждения
УКРАИНСКИЙ САЛАТ
ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ
1,5 кг перца, 500 г помидоров,
500 г моркови и белых кореньев,
300 г репчатого лука, соль, сахар,
уксус, специи
Овощи очистить и нарезать так же,
как указано в предыдущем рецепте.
Помидоры для этого салата можно
брать зеленые, бурые или розовые,
причем нарезать их кусочками (доль-
ками), а не протирать.
В подготовленные банки налить по
3 ст. ложки прокаленного (нагретого
до кипения) и охлажденного расти-
тельного масла, небольшими порция-
ми уложить сырые овощи, добавить в
каждую ’/г ч. ложки соли, 1 ч. ложку
сахара, I ст. ложку уксуса, по 2 горо-
шины горького и душистого перца.
Укладка овощей должна быть плот-
ной, на 2 см ниже горлышка банки.
216
Затем накрыть банки подготовленны-
ми крышками и стерилизовать: 0,5-
литровые — 60, литровые — 65 мин.
Кипение воды не должно быть бур-
ным. В процессе стерилизации во из-
бежание выливания масла из банок
рекомендуется через каждые 10—
15 мин прижимать содержимое чис-
той ложкой для удаления воздуха.
После стерилизации банки сразу же
<акатать и перевернуть вверх дном
для охлаждения.
Консервы используют как готовый
салат или гарнир.
ГО ГОША РЫ
1 кг перца, 400 г кореньев (петруш-
ка, сельдерей, пастернак), 300 Г реп-
чатого лука, 1 стакан растительного
масла, зелень сельдерея, 1 ст. ложка
соли
Отобрать одинакового размера крас-
ный перец сорта Ратунда, вынуть се-
мена, ополоснуть. Петрушку, сель-
дерей, пастернак и лук нарезать со-
чомкой, спассеровать слегка на расти-
тельном масле, посолить и наполнить
перец.. Каждый стручок перевязать
веточкой сельдерея. Предварительно
перец и сельдерей 3—4 мин выдер-
жать в кипятке. Уложить перец
в подготовленные стеклянные банки.
Укладка должна быть плотной. Влить
по 2 ст. ложки уксуса (в литровую
банку) и простерилизовать 40 мин,
накрыв банки крышками. После сте-
рилизации сразу же укупорить и пе-
ревернуть вверх дном для охлаж-
дения.
СОЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ
Для засолки используют зрелый,
поровый, плотный, одинаковой окрас-
ки негорький на вкус и без поврежде-
ний перец.
Стручки помыть, дать стечь воде,
очистить от плодоножек и семян. За-
тем каждый стручок пересыпать
солью из расчета 50 г на 1 кг подго-
товленного сырья. Уложить один пе-
рец в другой, поместить в эмали-
рованную кастрюлю, накрыть чистой
тарелкой, сверху положить груз и вы-
держать так 12—15 ч. За это время
перец выделит сок.
После выдержки перец вместе с
выделенным соком переложить в под-
готовленный баллон, долить рассол
из расчета 50 г соли на 1 л воды.
Баллон наполнить на 10 см ниже
верха горлышка, положить чистую
ткань, деревянный кружок и груз.
Хранить в холодном месте.
Перед употреблением перец тща-
тельно помыть, отмочить в холодной
воде в течение 10 ч, а затем наполнить
фаршем.
ПЕСТРОЕ СОЛЕНЬЕ
I кг некрупного болгарского перца,
1 кг мелких зеленых помидоров, 1 кг
моркови, 1 головка (маленькая) крас-
нокочанной капусты, 2 головки цвет-
ной капусты, 1 кг мелкого лука, 10 го-
ловок очищенного чеснока, соль,
уксус, горчица
Овощи очистить. Краснокочанную
капусту нарезать шашками, а цветную
разделить на соцветия. Лук, чеснок
и морковь очистить, морковь нарезать
кружочками. Смесь сложить в таз,
пересыпать по вкусу солью и оставить
на ночь.
На другой день овощи выложить
в .банку без сока и залить холодным
рассолом (1л воды, 1 л уксуса, 50 г
соли, 2 ст. ложки готовой горчицы).
Хранить под гнетом в прохладном
месте.
КВАШЕНЫЙ ПЕРЕЦ
10 кг перца, 5 л воды, 2,5 л уксуса,
1,5 кг меда, 500 г соли, по 1 ч. ложке
черного и душистого перца, 5—
6 гвоздичек
Перец очистить, сложить в банку
и залить приготовленным из указан-
ных компонентов рассолом, заранее
прокипяченным вместе с пряностями.
Заливка должна быть остывшей. Бан-
ки завязать и держать в холодном
месте.
217
ПЕРЕЦ САЛАТНЫЙ НАРЕЗАННЫЙ'
^Можно использовать деформиро-
ванные, некрасивого вида, лопнувшие
и придавленные плоды
Перец нарезать кусочками, снять и
полоски мякоти около плодоножек.
Сложить в 0,5-литровую банку, пере-
сыпать мелкой солью (1 ч. ложка
на банку), влить 1 ст. ложку уксуса,
простерилизовать 30—40 мин и сразу
же закатать.
Нарезанные кусочки можно сохра-
нить и другим способом. Уложенный
в банки перец залить кипящим томат-
ным соком, предварительно посолив
его (1 ст, ложка соли на I л сока),
и стерилизовать 30—40 мин. Затем
с| азу же закатать.
Используют в зимнее время для
приготовления борщей, овощных рагу,
икры из полуфабрикатов.
СУШЕНЫЙ ПЕРЕ)
Стручки сладкого перца помыть,
удалить семена, разрезать пополам и
окунуть на 3—4 мин в кипяток. Затем
охладить и высушить на солнце (мож-
но и не варить). Сушить лучше крас-
ный перец. Использовать зимой как
приправу.
ОВОЩНАЯ ЗАГОТОВКА СОЛЕНАЯ
I кг перца, 500 г белых кореньев
(петрушка, сельдерей, пастернак),
300 г зелени петрушки и укропа, 300 г
соли
Стручки сладкого перца помыть,
вынуть семена, ополоснуть холодной
водой и нарезать тонкой лапшой.
Коренья подержать 30 мин в холод-
ной воде, очистить и натереть на круп-
ной терке или нарезать тонкой солом-
кой (как и перец). Зелень перебрать,
удалить пожелтевшие и подсохшие
части, помыть, стряхнуть воду и мел-
ко нарезать. Все овощи сложить в
миску, пересыпать солью и оставить
на 15—20 мин. За это время пере-
мешать несколько раз для равномер-
ного распределения соли.
Овощи разложить в подготовлен-
ные ошпаренные банки, хорошо
утрамбовать, излишек сока слить.
Банки завязать пергаментом и хра-
нить в холодном месте. Можно сверху
насыпать слой соли (дополнительно)
Овощи будут сохраняться всю зиму.
Они очень хороши для заправки су-
пов, борщей, вторых блюд. Солить
блюдо ие нужно.
КВАШЕНАЯ ОВОЩНАЯ СМЕСЬ
Стручки болгарского перца помыть,
наколоть иглой в 5—6 местах. Так
же подготовить зеленые томаты. Мор-
ковь (некрупную) помыть, очистить.
Помыть и наколоть зеленые огурцы,
мелкие арбузы (можно незрелые).
Все овощи сложить рядами в посуду,
переслаивая их вымытыми вишневы-
ми и виноградными листьями, ветка
ми сельдерея. Залить рассолом (Юл
воды, 500 г соли), положить гнет и
держать в холодном месте. В рассол
можно влить и уксус. Заливать можно
холодным или горячим
Если овощную смесь залить горя-
чим рассолом, овощи будут готовы
через несколько дней.
Из копилки
кулинарного опыта
Наиболее вкусен толстостенный
мясистый перец. Его лучше использо-
вать в салаты. Перец с тонкими стен-
ками следует фаршировать — он ме-
нее вкусный.
Для употребления в сыром виде
лучше брать дозревший перец красно-
го, желтого или оранжевого цвета —
в нем больше витаминов.
Приготовляя блюда из перца, надо
тщательно вырезать плодоножку с се-
менами, тюле чего перец ополоснуть
для удаления всех семян.
Во избежание излишнего размяг-
чения бланшировать стручки перца
надо не более 2—3 мин.
Чтобы дольше сохранить свежим
сладкий перец, его складывают в по
лиэтиленовыи мешочек, край мешочка
218
заворачивают и хранят на нижней
полке холодильника.
Если перец предназначен для хра-
нения, не мойте его, так как мытый
он хранится хуже.
Неиспользованные нарезанные ку-
сочки перца пересыпьте солью и хра-
ните в холодильнике до следующего
приготовления. Оставленные без соли
кусочки могут загнить.
Перец можно сушить впрок. Нани-
жите на толстую нитку хвостики
перца, а середину каждого надрежь-
те — так перец подсохнет быстрее.
Сушить лучше дозревший, ярко ок-
рашенный перец. Можно нарезать пе-
рец крупной лапшой и расстелить на
листе бумаги. Сухой перец исполь-
зуют при варке боршей, супов, при-
готовлении рагу.
ГОРОХ, ФАСОЛЬ
Накопителями белка называют го-
рох и фасоль. Их зрелое зерно — пи-
щевой продукт высокой калорийности
с содержанием белков до 30% и бо-
лее. Иногда горох и фасоль называют
еще растительным мясом, хотя из-за
недостатка некоторых незаменимых
аминокислот эти продукты уступают
ему.
Всеми нами любимый горошек из-
вестен с доисторических времен.
Обугленные семена зрелого гороха
были найдены археологами в слоях
земли, относящихся к VII тысяче-
летию до н. э. Этот период считается
временем перехода человека от соби-
рания дикорастущих плодов к земле-
делию.
Предполагают, что горох произо-
шел от вымершего дикого вида, произ-
растающего в горах Азии. Человек
заинтересовался этим растением еще
в каменном веке (неолите) и уже тог-
да юрох наряду с пшеницей и ячме-
нем'составлял часть его пищи. Остат-
ки гороха находили во многих странах
так называемого Старого Света (Ин-
дия, Эфиопия, Афганистан, Ирак
и др.). Следовательно, на нашем кон-
тиненте его знали повсеместно.
Имеются сведения, что во времена
Феофраста (IV—III в. до н. э.) горох
использовали как в пищу, так и на
корм.
В средние века горох проникает
во все страны Западной Европы. Из-
вестен приказ графа Шарля Доброго
1124 г. о посевах гороха и бобов в
качестве овощей в Англии. Кстати,
до сих пор тут горох является пре-
имущественно овощной культурой.
В Америку горох попадает позднее.
В литературе есть сведения, что впер-
вые горох был посеян на о. Изабелла
в 1493 г. Христофором Колумбом.
Значит, известный мореход не только
вывез в Европу диковинные растения,
но и из Европы переселил это древнее
растение. В дальнейшем юрох рас-
пространился здесь как зерновая
и овощная культура. Ценится он так-
же своими кормовыми качествами.
На землях нашей страны горох так-
же появился до новой эры. На тер-
ритории Молдавии, Украины, Бело-
руссии, многих районов России знали
и любили это холодостойкое расте-
ние. Оно было распространено и в се-
верных районах (г. Псков). С 1720 г.
в Ярославской губернии было нала-
жено изготовление сушеного зеленого
горошка в промышленных масштабах.
Гороховая похлебка, гороховая каша,
пироги с горохом и даже гороховый
кйсель — такими были кушанья из го-
роха на Руси.
В нашей стране горох широко
используется. Он пригоден как зеле-
ный корм и зернофураж для скота.
Но прежде всего это высокобелковая
продовольственная культура, исполь-
зуемая для приготовления различных
блюд. Зрелые семена — это зерно,
зеленый горох — овощ. В горошке
5—8% сахара, 4—7 — белков, 3—
7 — крахмала, до 1,5% минеральных
солей, до 40 мг % витамина С, есть
витамины группы В, каротин. Исполь-
зуют его и в перерабатывающей про-
мышленности. Выпускаются консер-
вированный зеленый горошек, мясо-
бобовые консервы.
Фасоль — тоже очень древнее бел-
ковое растение. Сведения о ней ухо-
219
дят в III—IV тысячелетиям до и. э.
Ученые полагают, что родина фасо-
ли —• Центральная и Южная Амери-
ка. До наших дней дошли рисунки
древних мексиканцев, на которых
можно увидеть процесс приготовле-
ния пищи из фасоли и даже уплату
контрибуции ее семенами.
В Древней Греции похлебка из фа-
соли была пищей простонародья.
В Европе фасоль прижилась на сто-
ле не сразу. Долгое время она была
лишь декоративным растешем. Неж-
но-розовые, сиреневые, кремовые,
белые цветы фасоли в XVI в. украша-
ли окна домов во многих городах Ита-
лии и Франции — ее гибкие ползучие
стебли обвивали высокое крыльцо или
беседку. Только с начала XVII в. ста-
ли выращивать фасоль как огородную
культуру.
В Россию фасоль попала еще в
XVI в., когда вместе с другими за-
морскими товарами была завезена
через Архангельский порт, но вошла
в употребление лишь через два столе-
тия. В это время она пришла из Поль-
ши на Украину и в Молдавию. И
название ее русские позаимствовали
из польского языка (фасоля), поля-
ки— из немецкого (фасоль), нем-
цы— из латинского (фасеолус), а
берет начало это название из гречес-
кого (фаселос). Так переходило*
растение из страны в страну, везде
оставляя свое название.
Теперь фасоль в кухнях многих на
родов мира занимает значительное
место. Но везде одно и то же блюдо,
например обыкновенный суп-пюре из
белой фасоли, подадут в разном
оформлении- В Испании — с добав-
лением печеных и очищенных струч-
ков красного сладкого перца, в Ми-
лане — с макаронами, отваренными
отдельно, в Пьемонте — с зеленым
горошком и грибами, на Сицилии — с
рисом и сладким зеленым перцем,
во Флоренции — со шпинатом, а у
шведов любимое блюдо — слегка под-
слащенный темный фасолевый суп со
шпиком.
Фасоль насчитывает до 230 разно-
видностей. Бывает белая и цветная,
желтая и почти черная, с мелкими
и крупными зернами. С ней чаще
всего варят супы и борщи, ее готовят
с томатом и чесноком, делают паште-
ты, подают на гарнир. В некоторых
районах нашей страны из фасоли
готовят сладковатую начинку для
пирожков. Но считается, что фасоль
вкуснее всего с копченой свининой.
Зеленая фасоль («лопатки») с не-
доразвитыми семенами величиной с
мелкую горошину — это овощ. В ее
стручках до 3,5% белка, 4% крахма-
ла, 2,5% сахара и 15 мг % витамина С.
Из стручковой фасоли готовят много
вкусных сезонных блюд.
И зеленый горошек, и фасоль могут
значительно разнообразить наше ме-
ню не только в летнее, но и зимнее
время — благодаря заготовкам. Из
них можно приготовить целый ряд
оригинальных блюд.
БУКЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ
(польская кухня)
200 г зеленого горошка, 200 г струч-
ковой фасоли, 400 г молодого карто-
феля, 200 г моркови, 800 г цветной
капусты, 10 г муки, 60 г масла,
30 г молотых сухарей, 1 ст. ложка
измельченного укропа, соль и сахар по
вкусу
Для гренок: 1 батон, 40 г масла
Молодой картофель помыть, сос-
крести кожуру и отварить в подсолен-
ной воде. Морковь помыть, очистить,
ополоснуть, нарезать кубиками или
брусочками. Вылущенный сухой горо-
шек промыть, отварить с морковью
в небольшом количестве воды, умень-
шить огонь и добавить муку, соль,
немного сахара, перемешать и проки-
пятить. Стручковую фасоль помыть,
очистить от жилок, сварить в подсо-
ленной и подслащенной воде. Цвет-
ную капусту очистить от листьев, по-
ложить в кипящую подсоленную воду,
добавить немного сахара и сварить.
С батона срезать корку, нарезать лом-
тиками прямоугольной формы,с обеих
сторон намазать тонким слоем масла
и подсушить в духовке.
Приготовленные овощи уложить
лучами, подбирая цвета и разде-
220
ляя гренками, полить маслом, посы-
пать укропом, украсить веточками зе-
лени петрушки. Вместо гренок можно
выпечь «перегородки» из слоеного или
рассыпчатого теста.
САЛАТ «ЗАКАРПАТСКИЙ*
100 г консервированного зеленого
горошка, 160 г картофеля, 114 г мор-
кови, 20 г петрушки (корень),
1 яблоко, 1 соленый огурец, 1 ст. лож-
ка вина, 120 г майонеза, соль и сахар
по вкусу, 2—3 веточки зелени
Соленые огурцы, свежие яблоки,
отварные картофель и морковь очис-
тить от кожицы и нарезать мелкими
кубиками. Корень петрушки очистить,
нарезать мелкими кубиками и отва-
рить.
Овощи смешать с петрушкой, зеле-
ным горошком, добавить сахар, вино
и немного майонеза. Посолить и пе-
ремешать.
При подаче оформить горкой и
полить оставшимся майонезом.
САЛАТ «ХЕРСОНСКИЙ*
140 г консервированного зеленого
горошка, 140 г языка, 60 г риса,
2 яйца, I луковица, 120 г майонеза,
2 веточки зелени, соль по вкусу
Язык отварить, очистить и наре-
зать кубиками- Рис отварить, доба-
вить нарезанный язык, нашинкованный
лук, яйцо, горошек.заправить майоне-
зом и оформить зеленью.
САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ
ИЛИ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
С КАПУСТОЙ
60 г фасоли или 90 г консервиро-
ванного зеленого горошка, 75 г зе-
леного лука, 400 г цветной или 600 г
белокочанной капусты, 120 г сметаны
или майонеза, 2 яйца, соль по вкусу,
2—3 веточки зелени
Фасоль отварить, а консервирован-
ный горошек отделить от жидкости.
Лук очистить, сполоснуть и нашинко-
вать. Разобранную на кочешки цвет-
ную капусту отварить и охладить.
Белокочанную капусту нашинковать,
перетереть с солью, сок слить. Ка-
пусту смешать с отварной фасолью
или зеленым горошком, нашинкован-
ным луком, заправить сметаной или
майонезом. Все уложить горкой, по-
сыпать желтком крутого яйца, офор-
мить белком яйца и зеленью.
САЛАТ «ДНЕСТР»
100 г консервированного зеленого
горошка, 400 г белокочанной капусты,
40 г репчатого или зеленого лука,
100 г копченой колбасы, 1 яйцо, 90 г
майонеза, уксус, соль, сахар, черный
молотый перец по вкусу, 2—3 веточки
зелени
Зеленый горошек отцедить от жид-
кости. Лук очистить, помыть и нашин-
ковать. Белокочанную капусту по-
мыть, нашинковать, прогреть с уксу-
сом и солью, охладить, добавить
сахар, затем смешать с частью кол-
басы, нарезанной мелкими кубиками,
зеленым горошком, нашинкованным
луком, заправить майонезом и черным
перцем.
Перед подачей салат оформить кру-
тым яйцом, колбасой и зеленью.
САЛАТ ОВОЩНОЙ
С ВЕТЧИНОЙ ИЛИ ЯЗЫКОМ
(французская кухня)
100 г зеленого горошка, 100 г зе-
леной стручковой фасоли или бобов,
2 картофелины, 1 свекла, 2 моркови,
150 г ветчины или языка, 1—2 соле-
ных или маринованных огурца, 50 г
майонеза, соль
Для салатной заправки: 3 ст. ложки
уксуса, 1 ст. ложка растительного
масла, I ч. ложка готовой горчицы,
I ч. ложка сахара, 1 /2 ч. ложки соли,
щепотка молотого черного перца
Картофель, свеклу, морковь, зеле-
ные бобы варить (каждый овощ отде-
льно) в соленой воде до тех пор, пока
они не станут мягкими. Дать остыть.
Нарезать мелкими кубиками разме-
221
ром 0,5 см (чуть больше горошины)
и перемешать в кастрюле с горошком,
мелко нарезанной ветчиной или язы-
ком и заправкой. Выдержать 1 ч.
Охладить, добавив огурцы, заправить
майонезом, перемешать и подать на
стол.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК.
ЗАПЕЧЕННЫЙ С ВЕТЧИНОЙ
(польская кухня)
200 г зеленого горошка (свежего
или консервированного), 200 г ветчи-
ны, 80 г ракушек, соль, сахар, 30 г
сыра
Для соуса: .30 г масла, 30 г муки,
0,25 л молока или сметаны, I —
2 желтка, лимон или разведенная
зимонная кислота
Ракушки отварить в подсоленной
воде, отцедить, облить горячей водой.
Свежий горошек помыть, отварить в
небольшом количестве воды, добавить
по вкусу соль и сахар. Отваренную
нежирную ветчину нарезать мелкими
кубиками. Все продукты смешать, пе-
реложить в огнеупорную посуду или
неглубокую кастрюлю, залить соусом
бешамель и запечь в духовке (20—
30 мин). Вынуть и подать в той же
посуде, украсить зеленью петрушки
или листиками свежего зеленого
салата.
Подать как горячую закуску.
БУЛЬОН С ОВОЩАМИ
(польская кухня)
600 г овощей (зеленый горошек
или стручковая фасоль, морковь,
петрушка, сельдерей, лук-порей, цвет-
ная капуста), 50 г лука, 500 г говяди-
ны, 200 г ювяжьих костей, 20 г жира.
2 л воды, соль, лавровый лист, перец
Сварить из костей и говядины бу-
льон. Очищенные овощи нарезать со-
ломкой, отварить с жиром в неболь-
шом количестве подсоленной воды.
Перед окончанием нарки вложить зе-
леный горошек. Бульон процедить,
снять с поверхности жир и смешать
с овощами.
СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
СО СВЕЖИМ МОЛОКОМ
I I кг свежего зеленого горошка,
2 ст. ложки манной крупы, I 1 /2 стака-
на молока, 50 г сливочного масла,
соль но вкусу, по 4—5 веточек зелени
петрушки и укропа
Вылущить горошек и отварить в 4—
5 стаканах подсоленной воды. Когда
горошек будет почти готов, добавить
манную крупу, немного проварить и
перед тем, как снять с огня, добавить
свежее молоко и сливочное масло.
Готовый суп посыпать мелко нарезан-
ной зеленью петрушки илн укропа.
11. 0,75 кг свежего зеленого горош-
ка, 2—.3 стебля зеленого лука, 2 СТ.
ложки муки, 3—4 ст. ложки масла,
1 яйцо, г/2 стакана кислого молока,
черный молотый перец и соль по вку-
су, по 4—5 веточек зелени петрушки
и укропа
Горошек вылущить и опустить в ки-
пящую подсоленную воду вместе с
мелко нарезанным зеленым луком.
Когда горошек будет почти готов,
добавить муку, поджаренную в масле
и разведенную отваром, и варить суп
до готовности. Перед подачей по-
сыпать черным перцем или мелко на-
резанной зеленью петрушки, можно и
укропом. Подать с гренками.
По желанию суп можно заправить
яйцом и кислым молоком.
СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА,
ЗАПРАВЛЕННЫЙ СЛИВКАМИ
И ЖЕЛТКОМ
(польская кухня)
400 —500 г зеленого горошка (све
жего или консервированного), 250 г
разных овощей, 200 г костей, 1,5 л во-
ды, 150 г сливок, 30 г муки, 1—2 сы-
рых желтка, соль и сахар по вкусу,
зелень
Из овощей и костей сварить бульон.
Зеленый горошек вылущить, отварить
в небольшом количестве воды, доба-
вить соль и сахар. Бульон процедить,
половину горошка протереть, осталь-
ной оставить в целости, соединить
все с бульоном, заправить мукой,
222
Зеленый горошек с маслом.
разведенной холодным бульоном, *
прокипятить. Соединить со сливками
и желтком непосредственно перед по-
дачей на стол, чтобы желтки не свер-
нулись. Подать с горошком из завар-
ного теста, гренками из булки или
маленькими клецками, посыпав зе-
ленью.
СУП овощной
НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ
(румынская кухня)
100 г зеленого горошка, 100 г зеле-
ной фасоли, 500 г картофеля, 100 г
моркови, 250 г кабачков, 200 г цветной
капусты, 100 г помидоров, 20 г муки,
25 г растительного масла, соль по
вкусу, небольшой пучок зелени пет-
рушки и укропа
Морковь и корень петрушки очис-
тить, помыть, нарезать ломтиками
и варить в подсоленной воде. Затем
добавить зеленый горошек, нарезан-
ные стручки фасоли, разобранную на
мелкие кочешки цветную капусту и
картофель, нарезанный ломтиками.
Потом добавить кабачки, нарезанные
кусочками. Заправить суп приготов-
ленной на растительном масле мучной
пассеровкой, добавить очищенные от
кожицы и нарезанные помидоры,
посолить и довести до кипения.
Подать на стол, посыпав мелко
нарезанной зеленью.
223
СУП ♦МИНЕСТРА*
(французская кухня)
250 г зеленого горошка, 250 г белой
фасоли (предварительно замоченной
в воде на сутки), 250 г нарезанной
кубиками моркови, 500 г нарезанного
кубиками картофеля, 300 г свежих по-
мидоров, 2 корня сельдерея, 3 мелко
нарезанные луковицы, '/3 стакана и
1 ст. ложка растительного рафиниро-
ванного масла, 150 г макаронов, 1 ста-
кан тертого сыра, соль и черный моло-
тый перец по вкусу, зелень эстрагона
Морковь, фасоль, картофель, томи-
лоры, зеленый горошек, сельдерей и
соль положить в кастрюлю, залить
водой, довести до кипения и варить
иа слабом огне I ч. Разогреть 1 ст.
ложку растительного масла и поджа-
рить на нем лук. За '15 мин до снятия
с огня добавить в суп половину пор-
ции ,сыра, обжаренный лук, предва-
рительно отваренные макароны, соль
и перец по вкусу, растительное масло
и зелень эстрагона. Отдельно подать
оодашийся тертый сыр.
СУП-ПЮРЕ
ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
1. 400 г зеленого горошка (свежего
или консервированного), 4 стакана
куриного бульона, 50 г мелко наре-
занного салата, 3 мелко нарезанные
луковицы, 1 ч. ложка сахара, соль,
молотый душистый перец, на кончике
ножа корицы, 3 ст. ложки сливочного
масла
Положить в кастрюлю зеленый го-
рошек, салат, лук, сахар, перец и
корицу, залить куриным бульоном и
поставить на огонь После того как
суп закипит, убавить огонь и варить
до готовности горошка на слабом ог-
не. Слить бульон, протереть горошек
сквозь сито, смешать его с бульоном,
добавить сливочное масло. Прокипя-
тить суп на слабом огне еще 10 мин,
посолить по вкусу и подать к столу,
предварительно положив в него часть
непротертого зеленого горошка.
II (польская кухня). 100 г зеле-
ного горошка или стручковой фасоли,
100 г моркови, 50 г сельдерея или
петрушки, 100 г лука-порея, 100 г са-
войской капусты, 200 г картофеля,
200 г костей, 20 г муки, 100 г сметаны
или сливок, I — 2 сырых желтка, укроп
или зелень петрушки, соль по вкусу,
1,5 л воды
Из костей и овощей сварить бульон.
Кости вынуть, овощи протереть
сквозь сито, подливая бульон. Запра-
вить мукой, разведенной в небольшом
количестве холодного бульона. Желт-
ки взболтать со сметаной, добавить
0,125 г горячего супа, размешать и
влить в суп. Подать с гренками
Суп-пюре из овощей можно при-
готовить также на отваре из овощей.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С СЫРОМ
(болгарская кухня)
440 г зеленого горошка, 40 г сли-
вочного масла, 30 г молотых сухарей,
40 г сыра, 200 г простокваши, соль
по вкусу
Зеленый горошек отварить я подсо-
ленной воде, откинуть на сито, затем
заправить поджаренными в сливоч-
ном масле толчеными сухарями, вы
дожить на тарелку и посыпать тертым
сыром.
Подать с простоквашей.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
С МАСЛОМ
I. 1 кг зеленого горошка, 2/3 стака-
на мелко нарезанного зеленого сала-
та, 1 стакан нашинкованного репчато-
го лука, 2 ст. ложки сливочного масла,
1 /2 стакана кипятка, по 1 ч. ложке
сахара и соли, зелень кервеля или
петрушки
Зеленый салаг уложить на дно
кастрюли, добавить лук, горошек, сли-
вочное масло, соль, сахар, зелень,
залить кипятком, довести до кипения
и варить на слабом огне 25 мин. Слить
оставшуюся воду, размешать, посо-
лить по вкусу и подать к столу в го-
рячем виде.
II. 500 г свежего горошка, 10 луко-
виц (маленьких), 2—3 ст. ложки сли-
224
no'IIKIin Mdi til, , >1. ложки муки,
соль, шешнкп сахара, селень пет
рушки
О'1ИЩС1|1И>11 пуконицы стушить в
половике уки ijiihoio количества мас-
ла, добавив немного воды. Положить
очищенный горошек и тушить 10 мин,
затем всыпать муку, перемешать.
В конце посолить, добавить сахар,
прокипятить еще немного, посыпать
наре шиной петрушкой, положить
оставшееся масло и сразу подать на
стол.
ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
(французская кухня)
ШЮ г зеленого горошка, 1 стакан
мелко нарезанного зеленого салата,
I ст. ложка мелко нарезанной .зелени
петрушки. 1'/2 стакана воды, '/г ч.
ложки сахара, 4 ст. ложки сливочного
масла, 2 ст. ложки сливок, соль по
вкусу
В воду положить соль и сахар,
донести до кипения, положить салат,
горошек, петрушку и Варить на сред-
нем огне 10 мин или до тех пор,
пока горошек не станет мя1ким. Воду
слить, протереть горошек сквозь сито,
добавить сливочное масло и сливки,
школить по вкусу, подогреть и подать
к столу.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
С РИСОМ И ШАМПИНЬОНАМИ
(польская кухня)
200 г зеленого горошка, 100 г риса,
НЮ г шампиньонов, I луковица, 1 ст.
ложка жира, 1 */2 стакана соуса беша-
мель, молотые сухари, соль по вкусу,
зелень петрушки, зеленый салат
Отваренные рис и зеленый горошек,
а также нашинкованные и тушеные
лук с шампиньонами смешать с соу-
сом бешамель (половина нормы).
Массу выложить в смазанные жиром
и посыпанные молотыми сухарями
формочки, полить остатками соуса,
посыпать молотыми сухарями и по-
ставить в хорошо разогретую ду-
ховку на 10—15 мин. Вынув из духов-
ки. сразу же выложить на круглое
блюдо, покрытое салфеткой. Каждую
формочку украсить зеленью петруш-
ки, зеленым салатом.
РИЗОТТО
(итальянская кухня)
300 г зеленого горошка, 500 г риса,
100 г масла, 2 луковицы, 6—9 ст.
ложек белого вина, I л бульона, 1—2
сладких перца, 200 г ветчины, 100 г
тертого сыра, соль, молотый перец
Лук мелко нарезать и обжарить
на масле (50 г) до румяности. Всы-
пать промытый рис и жарить, пока
он не станет полупрозрачным. Влить
вино, а когда жидкость почти выки-
пит, добавить половину бульона, поло-
жить нарезанный соломкой Перец
и держать на шне без крышки, пока
не испарится бульон, после чего влить
другую его патовину и продолжать
варить. Как только рис станет мягким,
положить нарезанную кусочками вет-
чину, горошек, остальное масло, соль
и перец по вкусу, осторожно переме-
шать, посыпать тертым сыром и по-
ставить в горячую духовку на 20 мин.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК СО ШПИКОМ
(польская кухня)
300 г зеленого горошка, 200 г шпи-
ка отварного, 11 /г стакана соуса беша-
мель, соль и сахар по вкусу
Свежий зеленый горошек отварить
в слегка подсоленной и подслащенной
воде, шпик нарезать кубиками. Шпик
и горошек перемешать с половиной
соуса бешамель. Выложить в формоч-
ки, полить остатками соуса, посыпать
молотыми сухарями и запечь в хоро-
шо разогретой духовке. Подать на
блюде, покрытом салфеткой.
ПИРОЖКИ С ЗЕЛЕНЫМ
ГОРОШКОМ
500 г зеленого горошка, 1 луковица,
50 г растительного масла, соль, перец
по вкусу
225
Зеленый горошек (консервирован-
ный или отваренный) размять в пюре
добавить обжаренный на раститель
ном масле мелко нарезанный репча-
тый лук, соль, молотый черный или
душистый перец и хорошо размешать.
Если пюре получилось густым, разба
вить его кипяченым молоком или от-
варом горошка. Пюре должно быть
нежным, но не жидким. Из дрожже-
вого теста сделать маленькие булочки,
раскатать их в лепешки, на каждую
положить приготовленное пюре и
сформировать пирожки. Жарить их в
большом количестве растительного
масла до золотистого цвета. Вынув
шумовкой, дать стечь излишку масла.
Пирожки подать теплыми с томат-
ным соком.
САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОЙ
ФАСОЛИ
(румынская кухня)
450 г стручковой фасоли. 20 г зеле-
ного салата, 2—3 зубка чеснока,
5 стеблей зеленого лука, 50 г расти-
тельного масла, уксус, сахар и соль
по вкусу
Стручковую фасоль очистить, по-
мыть, нарезать и посолить. Через
30 мин погрузить в кипящую воду
и отварить. Затем откинуть на>сито,
соединить с мелко нарезанным луком
и заправить заправкой из раститель-
ного масла, уксуса и растертого с
солью чеснока.
При подаче на стол украсить
листьями зеленого салата.
САЛАТ С ФАСОЛЬЮ
100 г стручковой фасоли, 100 г
картофеля, 100 г огурцов, 120 г ветчи-
ны, 120 г майонеза, 50 г моркови,
2 яйца, соль по вкусу
Сваренные и очищенные картофель
и морковь, ветчину, свежие или со-
леные огурцы нарезать мелкими ку-
сочками, добавить отваренную и
охлажденную фасоль, слегка по-
солить и заправить майонезом. Массу
перемешать и сложить горкой в са-
латник, посыпать измельченными ва-
реными яйцами, украсить зеленью и
нарезанными овощами.
САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОЙ
ФАСОЛИ И КАРТОФЕЛЯ
(польская кухня)
400 г стручковой фасоли, 400 г кар-
тофеля, 100 г майонеза, соль, сахар
и уксус по вкусу
Стручки фасоли помыть, очистить
от жилок, положить в кипящую воду,
заправленную солью и сахаром, ва
рить, пока фасоль не станет мягкой.
Картофель вымыть щеткой, сполос-
нуть, отварить, очистить от кожуры,
охладить. Стручки фасоли нарезать
косыми полосками длиной 3—4 см,
картофель — мелкими кубиками. Сме-
шать фасоль с картофелем, заправить
солью, уксусом и сахаром по вкусу.
Залить майонезом.
САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОЙ
ФАСОЛИ И ПОМИДОРОВ
(болгарская кухня)
250 г стручковой фасоли, 1 помп
дор, 20 г лука, зелень петрушки и
укроп, 1 яйцо, 20 г растительного
масла, уксус и соль по вкусу
Стручковую фасоль очистить, по-
мыть, нарезать, отварить в подсолен-
ной воде откинуть на сито, посы
пать мелко нарезанной зеленью, за-
править уксусом и растительным мас-
лом, уложить в салатник, обложить
кружочками круто сваренных яиц,
чередуя их с кружочками красных
помидоров Сверху положить кольца
лука.
САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ
ПО-ВЕНГЕРСКИ
170 г стручковой фасоли, 400 г кар-
тофеля, 200 г соленых огурцов, 2 круп-
ных помидора, 4—5 сладких перцев,
60 г зеленого салата, 2 яйца, 200 г
майонеза, I ст. ложка томатного соу
с а, зелень, соль
226
Картофель отварить и очистить,
Oi-урцы очистить от кожицы и семян.
Стручки фасоли отварить. Перец об-
работать и нарезать соломкой. Поми-
доры ошпарить, снять кожицу и уда-
(нгь Iсмена. Картофель и огурцы на-
рт ыть мелкими кубиками, помидоры
мелко нарезать, яйца измельчить, зе-
сныи салат и стручки фасоли наре-
шть соломкой. Все продукты соеди-
нить и заправить майонезом с томат-
ным соусом, резаными огурцами и
зеленью, уложить в салатник горкой
и украсить зеленым салатом и зе-
ленью.
ЛЬЕЖСКИЙ САЛАТ
(бельгийская кухня)
500 г зеленых стручков фасоли,
500 г картофеля, 100 г шпика, I лу-
ковица, 1 ч. ложка сливочного масла,
соль, перец, зелень петрушки
Фасоль очистить от боковой жилки,
длинные стручки разрезать на 2—
Л части, отварить в подсоленной воде
до мягкости, снять с огня, откинуть на
дуршлаг, укутать в мисочке, чтобы не
остыла. Одновременно сварить карто-
фель в мундире, очистить, нарезать
ломтиками и смешать с фасолью.
Распустить сливочное масло, доба-
вить нарезанный кубиками шпик,
слегка растопить его и вылить на
пвощи, приправить уксусом, перцем;
солью. Мелко нашинковать лук и пет-
рушку, смешать с салатом.
Зимой этот салат можно пригото-
вить из консервированной фасоли.
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ
С ЧЕСНОКОМ
(румынская кухня)
500 г крупной стручковой фасоли,
по 2—3 ст. ложки уксуса и раститель-
ною масла, 4—5 зубков чеснока,
с оль, укроп, зелень петрушки и сель-
дерея, 1—2 помидора или 1—2 слад-
ких перца
Чеснок растереть с солью, развести
уксусом и маслом. Фасоль очистить
or боковой жилки, отварить до мяг-
кости в подсоленной воде, отцедить
и сразу же заправить приготовлен-
ной чесночной смесью. Посуду на-
крыть и оставить иа 2 ч, чтобы фасоль
остыла и хорошо пропиталась соусом.
Подавая к столу, посыпать мелко на-
резанной зеленью, украсить ломтиком
красного помидора или перца.
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ
С ПРОСТОКВАШЕЙ
500 г стручковой фасоли, ‘/г стака-
на простокваши, 1 луковица, соль по
вкусу
Стручковую фасоль очистить, отва-
рить в подсоленной воде. Простоква-
шу смешать с натертым луком и
солью. Фасоль отцедить, сложить в
салатник и залить приготовленной
простоквашей.
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ
СО СМЕТАНОЙ
л*
700 г фасоли, 2—3 ст. ложки сли-
вочного масла, 100 г сметаны, соль
по вкусу
Фасоль очистить, отварить в соле-
ной воде, отцедить, смешать с маслом
и несколько раз встряхнуть кастрю-
лю, чтобы масло распределилось рав-
номерно. Выложить на блюдо и по-
лить сметаной.
Вместо масла и сметаны можно
заправить майонезом и по вкусу посы-
пать молотым черным перцем.
ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ С ОРЕХАМИ
400 г фасоли, 1 ч. ложка молотого
красного перца, 2—3 зубка чеснока,
50 г ядер орехов, 100 г майонеза,
зелень сельдерея или петрушки, соль
по вкусу
Молодые стручки фасоли отварить,
слить воду и охладить. Фасоль сме-
шать с молотым стручковым красным
перцем, растертым с солью, чесноком
и молотыми орехами, затем эту смесь
залить майонезом и посыпать зе-
ленью.
Для салата можно использовать и
консервированную фасоль.
227
ПАШТЕТ ИЗ МОЛОЧНОЙ ФАСОЛИ
500 I- фасоли, I луковица, 4 ст. лож
ки растительного масла, 1 ст. ложка
муки соль и перец по вкусу
Молодую фасоль вылущить, отва
рить до ми! кости в подсоленной воде,
отцедить и горячей размять в пюре
или пропустить через мясорубку.
Лук мелко нарезать, поджарить на
растительном масле, всыпать муку,
размешать, прогреть 2—3 мин. Фасо-
левое пюре смешать с жареным лу-
ком, добавить перец (по желанию
для остроты можно добавить уксус
или растертый чеснок), хорошо раз-
мешать и горкой выложить в салат-
ник. Подать охлажденным.
СУП СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ
300 г стручковой фасоли, 1 лукови-
ца, I морковь, 1 корень петрушки,
200 г помидоров, I ст. ложка сли-
вочного масла, '/г ч- ложки муки,
зетень, сметана, соль по вкусу.
Лук и коренья мелко нарезать и
спассеровать на сливочном масле
с мукой. Опустить овощи в кипящую
подсоленную воду, положить очищен-
ную от волокон фасоль, разломав ее
на кусочки, и варить на слабом огн£
до размягчения фасоли. Затем доба-
вить протертые помидоры, посыпать
зеленью. При подаче заправить сме-
таной.
ЧОРБА ИЗ ФАСОЛИ
(болгарская кухня)
500 г стручковой фасоли, 100 г
сливочного масла, 2 л воды, лук, 1 ст.
ложка муки, перец, соль, зелень, I —
2 зубка чеснока, уксус по вкусу
Стручковую фасоль нарезать и ва-
рить до мягкости в подсоленной воде.
Поджарить на масле мелко нарезан
ный зеленый или репчатый лук, доба-
вить муку, чайную ложку молотого
красного сладкого перца, спассеро-
вать, затем положить в суп и варить
на малом огне 5—7 мин. Прежде
чем снять с огня, добавить петрушку
и укроп. Заправить уксусом и толче-
ным чесноком.
ФАСОЛЬ БЕЛАЯ ОТВАРНАЯ
600 г нарезанной фасоли, 40 г сли-
вочного масла, 1 ст. ложка толченых
сухарей, соль и сахар по вкусу
Стручки незрелой, но со сформиро-
вавшимися зернами фасоли вылу
щить, отварить фасоль до мягкости.
Когда станет почти мягкой, посолить
и добавить немного сахара (по вкусу).
Фасоль слегка охладить в отваре, а
затем отцедить, выложить в салатник
и полить сливочным маслом, смешан-
ным с подрумяненными толчеными
сухарями. Подать к бориду, щам. ка-
пусте или к мясным блюдам в качест-
ве гарнира.
СУП С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ
400 г стручковой фасоли, 200 г
разных овощей, 1,5 л воды, 11/2 стака-
на сливок, 1 ст. ложка муки, соль
и сахар по вкусу
Овощи сполоснуть, очистить, за-
лить подсоленным кипятком, отва-
рить до мягкости, вместе с отваром
горячими протереть сквозь сито. Фа
соль очистить, помыть, нарезать ко-
сыми полосками длиной 1,5 см, отва
рить в подсоленной воде. Сваренную
фасоль опустить в протертые овощи,
заправить подсушенной мукой, слив-
ками, посолить (можно добавить са-
хар) и подать с гренками из булки.
Суп можно приготовить на костном
бульоне. Сахар в этом случае не
класть, а заправить желтком свежего
яйца.
СУП «ЖЮЛЬЕН»
(французская кухня)
100 г стручковой фасоли, 100 г
свежего лущеного гороха, 100 г мор-
кови, 100 г репы, 100 г лука-порея (бе-
лой части), 100 г репчатого лука,
I очищенная капустная кочерыжка.
228
Ml । щавеля, 2 ст. ложки измельченной
и,-лени кервеля или петрушки. 2—3 ст.
ложки сливочного масла, 4 стакана
мясного или куриного бульона, 50 г
метаны или сливок, соль и перец
но вкусу
Овощи помыть и мелко нарезать.
В неглубокой кастрюле растопить
сливочное масло и слегка обжарить
в нем овощи, не давая им потемнеть.
Влить бульон, довести до кипения,
посолить, поперчить и варить на ела
бом огне до готовности (40—45 мин).
Перед подачей положить в тарелки
с супом сметану.
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ
С СУХАРНЫМ СОУСОМ
700 г фасоли, 60 г сливочного масла,
1 ст. ложка толченых сухарей, соль
но вкусу
Фасоль очистить, отварить до мяг-
кости, отцедить. Сливочное масло
растопить, обжарить на нем молотые
сухари и вылить на фасоль. Посолить,
несколько раз встряхнуть, чтобы
фасоль хорошо перемешать с соусом.
Подать горячей. Можно посыпать
мелко нарезанным крутым яйцом и
зеленью.
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ
С БРЫНЗОЙ
700 г фасоли, 2 яйца, 3 ст. ложки
тертой брынзы, 1 ч. ложка муки, 100 г
сметаны, 1 ст. ложка сливочного мас-
ла. соль по вкусу
Фасоль очистить, отварить в под-
соленной воде, отцедить, перемешать
со сливочным маслом и тертой брын-
1ой, выложить в огнеупорную посуду.
Яйца взбить с мукой и сметаной,
полученной смесью залить фасоль и
ишечь в духовке.
Отваренную в подсоленной воде
фасоль выложить на сковороду или
противень, смазав его маслом, сбрыз-
нуть растительным маслом, а сверху
вылить яйца, взбитые со сметаной.
Запечь в духовке и подать горячей.
ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ
(болгарская кухня)
500 г зеленой стручковой фасоли,
100 г нежирного шпика, 2 ст. ложки
винного уксуса, 1 ч. ложка горчицы,
'/а ч. ложки сахара, перец, соль, 2 ст.
ложки красного вина. 2 сладких перца
Стручки фасоли разделить на части
и слегка проварить в подсоленной
воде, после чего отбросить на дур
шлаг. Шпик, нарезанный тонкими
ломтиками, зажарить до образования
румяной корочки, оставшийся от
жаренья жир соединить с уксусом,
горчицей, сахаром, перцем и красным
вином. Стушить до мягкости мелко
нарезанный болгарский перец и со-
единить со стручками фасоли. По-
дать с поджаренным шпиком.
ФАСОЛЬ, СВАРЕННАЯ
В МАСЛЯНОМ СОУСЕ
1 кг фасоли, 50 г сливочного масла,
1 ст. ложка муки, соль, перец, зе-
лень
Фасоль очистить, помыть и наре-
зать кусочками длиной 3—4 см. В ка-
зане растопить сливочное масло,
обжарить на нем пшеничную муку до
желтоватого цвета, влить 1 стакан
горячей воды и дать закипеть. В полу-
ченный соус положить подготовлен-
ную фасоль, посолить, посыпать мо-
лотым черным или душистым перцем
и под крышкой варить на малом огне
до мягкости фасоли. Подать, посыпав
нарезанной зеленью.
ФАСОЛЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ
С ЯЙЦАМИ
1 кг фасоли, 3 яйца, 100 г сметаны,
2 ст. ложки сливочного масла, соль
по вкусу
БУРГУНДСКИЕ БОБЫ
(французская кухня)
750 г зеленых бобов, 250 г моркови,
2 луковицы, 1 рюмка красного вина,
150 г копченого шпика, 2 3 ст. ложки
229
нарезанной зелени, соль и перец по
вкусу
Очищенные стручки зеленых бобов
разломать пополам, залить неболь-
шим количеством воды и стушить.
Добавить красное вино, сваренную
отдельно и нарезанную кружками
морковь, приправить солью, перцем
и тушить все вместе. Всыпать зелень.
Шпик нарезать кубиками, слегка
обжарить на сковороде, добавить на
резанный кольцами лук и снова обжа-
рить. Бобы с морковью выложить
на тарелку, сверху разложить жарен-
ный со шпиком лук. Подать к мясу
или как самостоятельное блюдо.
ФАСОЛЬ В СОУСЕ
1 кг фасоли, 50 г сливочного масла,
I ст. ложка муки, 1 луковица, 2 спе-
лых помидора, 1 ст. ложка сметаны,
соль и иерец по вкусу
Молодую фасоль (молочной спе-
лости) вылущить, отварить до мяг-
кости, затем посолить и оставить
на время в отваре. Приготовить соус:
лук мелко нарезать, пожарить на
сливочном масле, всыпать муку, раз-
мешать, подержать 2—3 мин на огне,
добавить протертые помидоры (или
томат-пюре), слегка прожарить, за-
тем положить сметану, перец и раз-
мешать.
Фасоль, сваренная в масляном соусе.
Сваренную фасоль отцедить, сме-
шать с приготовленным сметанно-то-
матным соусом, прогреть в течение
нескольких минут и подать к столу.
ЛОБИО С ЯЙЦОМ
(грузинская кухня)
300 г фасоли, 1 ст. ложка топ-
леного масла, 2 яйца, зеленый лук,
зелень петрушки, кинзы, рейгана (ба-
зилика), перец и соль по вкусу
Фасоль очистить, помыть, разло-
мать на кусочки, посыпать солью,
перцем и притушить под крышкой
на масле, добавив немного бульона.
Когда фасоль станет мягкой, посы-
пать мелко нарезанной зеленью пет-
рушки, кинзы, ренгапа (базилика),
зеленым луком, протушить вместе,
а затем залить взбитыми яйцами и
запечь.
ФАСОЛЬ В ГОРШОЧКЕ
I (итальянская кухня). 500 г
стручковой фасоли, 500 г свинины,
250 г свежих грибов, 2 луковицы,
2 помидора, 1 ст. ложка томата-пасты,
1 яйцо, 1 ч. ложка муки, 2—3 ст. лож-
ки сметаны, 1 /2 стакана тертого сыра,
соль и перец по вкусу
Мясо нарезать небольшими кубика-
ми и обжарить с измельченным луком
и помидорами. Когда мясо будет на-
половину готово, положить очищен-
ные и разломанные стручки зеленой
фасоли, залить горячей водой, при-
править солью и перцем. Тушить на
слабом огне.
Грибы очистить, хорошо помыть,
нарезать и стушить до мягкости, до-
бавить томат-пасту, яйцо, сметану,
посыпать мукой и еще немного проту-
шить. Затем смешать грибы с фасо-
лью, сложить все в керамический
огнеупорный горшочек, посыпать сверху
тертым сыром и поставить в горячую
духовку, чтобы запеклось, а сверху
образовалась румяная корочка.
II (венгерская кухня). 750 г фасо-
ли, 500 г баранины, 250 г помидо-
ров, 2 сладких перца, 1 луковица.
230
I зубок чеснока, жир, мука, 1—2 ст.
ложки сметаны или кефира, зелень
петрушки, соль, перец
Стручки фасоли очистить, нарезать
кусочками и отварить до полуготов-
ности. Помидоры нарезать кольцами
и обжарить до светло-коричневого
цвета. Мясо нарезать кубиками, слег-
ка обжарить и стушить до мягкости
в небольшом количестве воды. Сло-
жить в керамический горшочек, чере-
дуя мясо и фасоль, приправить солью,
молотым и нарезанным перцем,
растертым чесноком, разложить ку-
сочки помидоров. Тушить в духовке
на среднем огне до мягкости продук
тов. Незадолго до готовности муку
развести в сметане или кефире, влить
в горшочек, подержать еще несколько
минут в духовке, а затем подать, по-
сыпав зеленью петрушки, с отварным
картофелем.
МУСАКА ИЗ СТРУЧКОВОЙ
ФАСОЛИ С КАРТОФЕЛЕМ
(болгарская кухня)
200 г стручковой фасоли, 200 г
картофеля, 1 —2 помидора, 50 г сли-
вочного масла, I яйцо, 160 г молока,
по щепотке соли и перца
Очищенный и нарезанный кружоч-
ками картофель обжарить с одной
стороны. Отдельно стушить до мяг-
кости нарезанную стручковую фасоль.
Затем в сотейник или на противень
сложить половину обжаренного кар-
тофеля, сверху положить фасоль и
посыпать нарезанными помидорами.
Все это прикрыть оставшимся карто-
фелем и поперчить. Мусаку сбрызнуть
маслом, залить смесью из яиц и моло-
ка, запечь в духовке.
Мусаку можно приготовить в другом
сочетании овощей: зеленый горошек
с цветной капустой и др.
ФАСОЛЬ В СТРУЧКАХ
С ВЕТЧИНОЙ И ПОМИДОРАМИ
(французская кухня)
500 г стручковой фасоли, 1—2 по-
мидора, очищенных от кожицы и на-
резанных дольками, 1—2 зубка чесно-
ка, 100 г мелко нарезанной ветчины,
2 ст. ложки сливочного масла, черный
молотый перец и соль по вкусу
Фасоль в стручках отварить в под-
соленной воде до полуготовности.
Воду' слить. Сливочное масло рас-
топить в сотейнике и обжарить на
нем ветчину в течение 1 мин. Доба-
вить помидоры, чеснок, отваренную
фасоль и перец, закрыть крышкой и
тушить на слабом огне 10 мин. Посо-
лить по вкусу. Подать в горячем виде.
СПАРЖЕВАЯ ФАСОЛЬ
НАТУРАЛЬНАЯ
КОНСЕРВИРОВАННАЯ
Свежие, плотные и сочные стручки
фасоли помыть, снять боковую жил-
ку, после чего бланшировать в кипя-
щей воде 5 мин и охладить в холодной
воде. Залить кипящим 2%-ным рас-
солом (на 1 л воды 20 г соли), доба-
вить уксус (на 0,5-литровую — 1 и
литровую—2 ст. ложки). Залить
банки, накрыть подготовленными
крышками, поставить в подогретую
воду и стерилизовать соответственно
25 и 30 мин. Кипение воды не должно
быть бурным. Простерилизованные
банки укупорить и перевернуть внерх
дном для воздушного охлаждения.
Консервированную фасоль готовят
в сухарях или соусе.
Из копилки
кулинарного опыта
Зеленый горошек — скоропортящий
ся продукт. В обычных условиях он со-
храняется не более 2—4, в стручках —
8—10 ч. Позже он становится гру-
бым, крахмалистым, несладким.
Зеленые стручки фасоли или горо-
ха лучше промывать непосредственно
перед тепловой обработкой — при
хранении промытые стручки темнеют,
вкус их ухудшается.
В отличие от других овощей зеле-
ный горошек в соленой воде не варят,
так как он долго не разваривается.
Если нужно приготовить пюре из
зеленого горошка, его протирают
231
сквозь сито в горячем состоянии.
Если пюре окажется густым, его мож-
но разбавить отваром, юрячим моло-
ком или бульоном.
Зеленый горошек при варке сохра-
нит свой цвет, если варить его на си-
льном огне.
Консервированный зеленый горо-
шек надо прогревать вместе с жид-
костью.
Заливочная жидкость в консерви-
рованном зеленом горошке содержит
немало минеральных солей и вита-
минов. поэтому ее целесообразно
использовать для приготовления пер-
вых блюд.
Консервированный зеленый горо-
шек нельзя хранить долго открытым,
поскольку он и в холодильнике заки-
сает, теряет свой вкус.
Овощную фасоль используют как
самостоятельное блюдо (в отварен-
ном виде с маслом или поджаренной
с маслом и яйцами, с соусом), а также
для приготовления супов, винегретов,
гарниров, запеченных блюд.
Для приготовления блюд из зеле-
ной фасоли стручки предварительно
отваривают. Если предполагается
последующее запекание или тушение,
то стручки лишь слегка проваривают
(2—3 мин). Если фасоль идет на
приготовление салата, гарнира или
подается с соусом, ее надо варить
до мягкости, но следить, чтоб створки
не распались, т. е. не переваривать.
Сваренную стручковую фасоль не
надо оставлять в отваре, так как она
становится водянистой и менее вкус-
ной. Ее следует отцедить и держать
в посуде, накрыв крышкой.
Если фасоль в стручках долго хра-
нить, пленка на внутренней стороне
створок становится жесткой, что
очень ухудшает вкус овоща.
В обычных условиях фасоль можно
хранить не более суток, при темпера-
туре около О С — до пяти суток.
Наиболее вкусна фасоль, сваренная
вскоре после сбора, когда стручки
сочны и легко ломаются.
Стручки фасоли перед варкой надо
нарезать поперек на кусочки длиной
3—4 см. Молодой зеленый горох
(«лопатка») варят целиком.
КУКУРУЗА
До наших дней дожила старая
индейская сказка. Когда могущест-
венные боги решили разделить все бо-
гатства земли между людьми разного
цвета кожи, первыми на дележ приш-
ли индейцы и выбрали себе самое
ценное по их представлениям —
ярко-желтый, словно вылитый из зо-
лота, кукурузный початок. Он давал
пищу и человеку, и животному, и пти-
це. С кукурузным початком голод был
не страшен. Это был хлеб древних
инков, ацтеков, майя.
Благодарные индейцы поклонялись
богам за этот дар и приносили им
в жертву свой хлеб — основу жизни.
Бога плодородия, дождя и урожая
Тлалока древние индейцы изобража-
ли с початком в руке. Первые початки
урожая приносили в дар богине моло-
дого маиса Шелонен. Изображение
кукурузного початка археологи обна-
ружили на обломках стен храмов,
на древних сосудах из глины и сереб-
ра, на статуэтках. Индейцы так почи-
тали это растение, что оно нашло
свое отражение в письменности майя.
Раскопки индейских могильников
показали, что примитивные формы
кукурузы возделывались как хлебное
растение более 4000 лет до н. э. Но это
уже было вполне культурное расте-
ние, взращенное трудом и стараниями
человека. Значит, появилась кукуруза
на их земле еще раньше. И дейст-
вительно, ученым удалось доказать,
что пракукуруза могла произрастать
в Южной Америке 60 тыс. лет назад,
когда американский континент еще
не был заселен людьми. Окаменевшую
пыльцу кукурузы археологи нашли
на глубине 69 м, что и помогло устано-
вить возраст этого растения.
Диких форм, от которых проис-
ходит нынешняя кукуруза, не сохра-
нилось. Считают, что родоначальник
ее вымер, а примитивные формы
позднее были окультурены индейца-
ми. Об этом свидетельствуют находки
окаменевших початков: семена не
осыпались, были частично в обнерт-
232
ках. а следовательно, сами, без помо-
щи человека, рассеиваться не могли.
В пещерах Новой Мексики найдены
початки кукурузы с листовыми об-
вертками, прикрывающими лишь ос-
нование, а не весь початок в целом,
как у современных сортов. Очевидно,
человек из поколения в поколение
отбирал лучшие ее формы и в конце
получил початки, полностью покры-
тые обвертками. Это было большим
достижением, потому что кукуруза с
обвертками лучше сохранялась.
Древние индейцы сеяли кукурузу
на освобожденных от леса, раскорче-
ванных землях. Специальной лопат-
кой делали лунку, опускали в нее
зерна, а в качестве удобрения исполь-
зовали рыбешку или гуано (разло-
жившийся помет морских птиц). Пло-
доносила и росла кукуруза отменно.
До 3—4 м в высоту тянулся мощный
стебель с початками. Сев и уборка
у индейцев сопровождались религиоз-
ными обрядами, на которых кукуру-
за была обязательным атрибутом.
И каждый год в храме Солнца испол-
нялся танец сеятелей маиса.
В пищу потребляли не только зерно.
С пыльцой варили суп, начиняли ею
лепешки, темно-красные зерна слу-
жили красителем, из сочных сладко-
ватых стеблей варили сиропы, готови-
ли вино. Зерна ели жареными, варе-
ными; из толченого зерна готовили ле-
пешки, кашу. А вот смолоть муку так
и не догадались. Первые пухлые ле-
пешки из кукурузной муки попробова-
ли в Европе, после того как кукуруза
здесь хорошо прижилась.
Початки, метелки и пыльца кукуру-
зы играли значительную роль при
совершении религиозных обрядов.
Кукурузе приписывали магическую
силу. Она выступала и в диплома-
тической роли. Однажды индейцы
послали президенту США украшен-
ный и обвитый шерстяным шнурком
початок, внутренность которого была
вычищена и наполнена табаком. Это
была своеобразная трубка Мира—
надежда на лучшую долю преследуе-
мых народов.
Первым из европейцев кукурузу
увидел Христофор Колумб. Увидел
ее разноцветные зерна и удивился,
а в отчетах о путешествии написал:
♦Я видел зерна, называемые маисом».
В дар испанскому королю он и привез
эти зерна. Так Колумб дал маису —
кукурузе — новую жизнь. Привезен-
ная в конце XV в. в Испанию, она
уже через 30 лет заняла обширные
площади, попала в Португалию, Фран-
цию, Италию. Португальцы повезли
ее дальше — в Индию, Китай, на
остров Ява. И ста лет не прошло,
как кукуруза расселилась по всему
земному шару.
В России кукурузу узнали в XVII в.
и выращивали сначала в южных райо-
нах — в Крыму, на Кавказе и на юге
Украины. В 1847 г. вышел указ, по ко-
торому для поощрения разведения
новой культуры разрешалась бесплат-
ная раздача семян. В городах про-
цветала уличная торговля кукурузой,
называемой тут пшенкой. Прямо на
улицах в громадных котлах варили
молодые початки и тут же ее ели —
кто молодую сладковатую, а кто стар-
шую с более плотным, сытным зер-
ном.
В центральные, а тем более в се-
верные районы кукуруза не доходила.
Культура земледелия в царской Рос-
сии была низка, а кукуруза требует
тщательного возделывания. Но и тог-
да умелые русские земледельцы вы-
ращивали эту культуру в некоторых
северных районах. Так, знаменитый
русский огородник И. А. Грачев, в
течение многих лет получавший золо-
тые медали за свои овощи на ми-
ровых выставках, в окрестностях Пе-
тербурга выращивал кукурузу и полу-
чал вполне съедобные початки.
В настоящее время кукуруза возде-
лывается далеко за пределами своего
зарождения. Наравне с пшеницей
н рисом она стала одним из главных
хлебных растений на земле.
Зрелая кукуруза — это хлеб, а мо-
лодые початки — овощ. В молочно-
восковой спелости их варят, запе-
кают, варят супы и т. Д.
Из зародыша зерна добывают ку-
курузное масло, и хотя зародыш со-
ставляет всего ’/ю часть зерна, жира
в нем до 40%. Масло богато мине-
233
ральными веществами и витамином Е.
В кукурузе содержатся также вита-
мины группы В, каротин, минераль-
ные соли калия, фосфора, магния и
кальция.
Зерно кукурузы не имеет такой
клейковины, как другие зерновые ку-
льтуры. Хлеб из кукурузной муки пе-
кут в виде лепешек. Они быстро черст-
веют и их лучше есть сразу же после
выпекания. Во многих странах такой
хлеб пекут с добавлением пшеничной
или картофельной муки. Как правило,
кукурузу употребляют в сочетании
с другими овощами, восполняющими
недостающие в ней соли и витамины.
Очень велико значение кукурузы
как кормового растения. Тут уж испо-
льзуют все растение целиком. И зер-
но, и зеленая масса, из которой полу-
чают силос, кормовую пасту, муку,—
способны обеспечить животных кор-
мом на весь год.
САЛАТ ЛЕТНИЙ
3 початка кукурузы, I крупная кар-
тофелина, 2 огурца, 2 небольших по-
мидора, I крупная луковица, 2 яйца,
120 г сметаны, соль, и черный моло-
тый перец по вкусу, зелень петрушки,
укроп, зеленый лук
Отварной картофель и обработан-
ные свежие овощи нарезать ломтика-
ми, смешать с зернами отваренной
кукурузы, заправить сметаной, солью
и перцем по вкусу. Этот салат можно
приготовить без картофеля, с добав-
лением цветной капусты.
Салат, уложенный горкой, украсить
яйцом, сваренным вкрутую, ломтика-
ми помидора и зеленым луком.
САЛАТ ВИТАМИННЫЙ
200 г кукурузы, 100 г свежей капус-
ты, 2 моркови, ' >2 луковицы, I яблоко,
'/а лимона, '/2 стакана сметаны,
г/з ст. ложки сахара, зеленый лук,
соль по вкусу
Свежую капусту, морковь, зеленый
лук и яблоки (без сердцевины) на-
шинковать, смешать с зернами куку-
рузы, заправить соком лимона, солью,
сахаром и сметаной.
Салат уложить горкой в салатник,
украсить тонкими ломтиками яблок,
моркови и зеленым луком.
САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ
С КАРТОФЕЛЕМ
4 початка кукурузы, 4 картофели-
ны, ' f2 крупной луковицы, 2 ст. ложки
растительного масла, уксус, сахар,
соль, черный молотый перец по вкусу,
зеленый лук
Кукурузу отварить до готовности,
охладить и отделить зерна. Карто-
фель отварить, охладить, очистить и
нарезать тонкими ломтиками. Зерна
кукурузы и нарезанный картофель пе-
ремешать, заправить растительным
маслом, уксусом, сахаром, солью и
перцем.
При подаче посыпать мелко нашин-
кованным зеленым луком.
САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ
С МОРКОВЬЮ
6 початков кукурузы, 4 моркови,
6 помидоров, 200 г зеленого салата,
3 ст. ложки растительного масла, соль
по вкусу
* Кукурузу отварить в воде без соли,
отделить зерна. Очищенную морковь
нарезать мелкими кубиками и при-
пустить. Зерна кукурузы посолить по
вкусу, уложить на средину салатника
горкой, вокруг нее разместить кру-
жочки помидоров, нарезанную куби-
ками вареную морковь и листки зеле-
ного салата. При подаче полить расти-
тельным маслом.
САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ
С ГРИБАМИ
6 початков кукурузы, 48 г грибов,
2 небольшие картофелины, 2 ст. лож-
ки растительного масла, I луковица,
укроп или петрушка, уксус, сахар и
соль по вкусу
Промытые несколько раз в теплой
воде сушеные грибы отварить до го-
234
товиости и нарезать соломкой. Отва-
ренный в кожуре, а затем очищен-
ный картофель нарезать ломтиками.
ОтЕзренные зерна кукурузы смешать
с грибами, мелко нарезанным луком и
картофелем. Заправить растительным
маслом, уксусом, сахаром, солью и
перцем.
САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ
С ЯБЛОКАМИ
9 початков кукурузы, 2 крупных
яблока, 2 ст. ложки растительного
масла, 40 г зеленого салата, сахар,
уксус и соль по вкусу
Свежие яблоки помыть, удалить
сердцевину, нарезать мелкими куби-
' Салат из кукурузы с яблоками,
ками и смешать с вареными зернами
кукурузы. Заправить уксусом, расти-
тельным маслом, солью и сахаром.
Массу уложить горкой в салатник
и украсить листьями зеленого салата.
САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ.
КАРТОФЕЛЯ И ЯБЛОК
3 початка кукурузы, 6 картофелин,
2 яблока, 60 г зеленого лука, 20 г
зеленого салата, укроп, 120 г салат-
ной заправки
Яблоки, очищенные от кожицы и
семян, а также картофель, отварен-
ный в кожуре, охлажденный и очи-
235
щенный, нарезать ломтиками, доба-
вить вареные кукурузные зерна, по-
лить салатной заправкой и переме-
шать. Салат, уложенный на тарелку
или в салатник, посыпаль мелко на-
резанным зеленым луком, укропом
и украсить листьями зеленого салата.
САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ
С ЯЙЦОМ И ЛУКОМ
9 початков кукурузы, 1 яйцо, 140 i
зеленого лука или 2 луковицы, 2 ст.
ложки растительно! о масла, укроп,
уксус, сахар и соль по вкусу
Кукурузу отварить, охладить и от-
делить зерна. Смешать с мелко наре-
занным зеленым или репчатым луком,
заправить растительным маслом, ук-
сусом, сахаром и солью.
При подаче посыпать мелко наре-
занными вареными яйцами, зеленым
луком и укропом.
САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ
С РЫБОЙ
4 небольших початка кукурузы,
160 г филе рыбы, 4 картофелины,'
2 небольших огурца, 40 г зеленого са-
лата. 1 яйцо, 120 г майонеза, 1 /2 луко-
вицы. уксус и соль по вкусу
Филе рыбы припустить и охладить.
Картофель, сваренный в кожуре,
очистить и нарезать ломтиками.
Огурцы также нарезать ломтиками,
соединить с картофелем, вареными
зернами кукурузы, заправить майоне-
зом. уксусом, солью и перцем. При
подаче на салат уложить ломтики
припущенной рыбы и яйца, сваренные
вкрутую, украсить листьями зеленого
салата.
САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ
ПО-ДОМАШНЕМУ
8 початков кукурузы, I большая
картофелина, 1 крупное яблоко, 60 i
сельдерея, 2 небольших огурца, 3 по-
мидора, 2 яйца, 20 г зеленого салата.
2 зубка чеснока, укроп, I луковица.
120 г майонеза, соль и черный моло-
тый перец по вкусу
Кукурузу отварить, охладить и от-
делить зерна. Картофель отварить в
кожуре и очистить. Вареный карто-
фель, свежие яблоки, помидоры и
о(урцы нарезать кубиками размером
с зерно кукурузы. Все положить в
миску или кастрюлю, посолить, по-
перчить. добавить зерна кукурузы,
майонез, тщательно перемешать и
уложить горкой в салатник. Измель-
ченный чеснок, нашинкованный укроп,
зеленый лук и нарезанный соломкой
очищенный корень сельдерея смешать
с измельченным яйцом, сваренным
вкрутую. Этой смесью посыпать са-
лат. Кроме того, украсить его ломти-
ками помидоров и огурцов.
ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ
С КУКУРУЗОЙ
2 початка кукурузы 1 крупная мор
ковь, I картофетина, 2/3 свеклы, 2 со-
леных огурца, I луковица, 2 ст. ложки
растительного масла, зелень петруш-
ки, уксус, сахар и соль по вкусу
Кукурузу отварить, охладить и от-
делить зерна. Смешать их с подго-
товленными овощами и картофелем,
нарезанными тонкими ломтиками.
Заправить растительным маслом, уксу-
сом, сахаром, солью и перцем. Затем
все слегка перемешать.
При подаче посыпать мелко наре-
занной зеленью петрушки или укро-
пом.
БОРЩ С КУКУРУЗОЙ
340 г зерен кукурузы, 3 свеклы,
260 г квашеной или 500 г свежей
капусты, I крупная морковь, 1 лукови-
ца, 4 ст. ложки томата-пюре, I ч. лож-
ка муки, 2 ст. ложки маргарина или
комбижира, 2 зубка чеснока, 2 ст.
ложки сметаны, зелень петрушки или
укропа, уксус, сахар, соль и специи
по вкусу
Нарезанную соломкой свеклу сту-
шить с добавлением жира и отвара
от консервированной кукурузы. Ка-
пусту нарезать соломкой (квашеную
предварительно стушить с жиром).
В кипящий бульон положить наре-
занную свежую капусту, через 10—
236
15 мин тушенную без уксуса свеклу,
пассерованные овощи с томатом и ук-
,ус (квашеную капусту кладут одно-
временно с тушеной свеклой, уксус
не добавлять. Если борщ получился
недостаточно кислый, добавить ка-
пустный рассол*. За 5 мин до оконча-
ния варки положить консервирован-
ные кукурузные зерна, добавить белый
соус, соль и специи (лавровый лист и
перец). Можно заправить чесноком,
растертым с солью. При подаче в та-
релку с борщом положить сметану и
посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропом.
Борщ чаще всего варят на мясном,
рыбном бульоне или на грибном от-
варе.
СУП ОВОЩНОЙ С КУКУРУЗОЙ
И ПОМИДОРАМИ
8 початков кукурузы. 200 г капусты.
4 картофелины, 2 моркови, 60 г пет-
рушки. 1 луковица, 4 помидора, 3 ст.
ложки сливок, масло, зелень петруш-
ки, укроп, соль по вкусу
В кипящий бульон положить наре-
занный картофель, мелко нашинко-
ванную свежую капусту и варить до
полуготовности. Затем добавить от-
дельно отваренные зерна кукурузы,
пассерованные лук и морковь, наре-
занные дольками помидоры, посолить
и продолжать варить до готовности
всех овощей. В конце добавить слив-
ки. При подаче посыпать зеленью
петрушки или укропом.
СУП МОЛОЧНЫЙ ИЗ КУКУРУЗЫ
И КАРТОФЕЛЯ
340 г зерен кукурузы, 7 картофелин,
I морковь, 21/г стакана молока, 2/3 ст.
ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного
масла, соль
Картофель и морковь, нарезанные
мелкими кубиками, положить в кипя-
щее молоко, разбавленное кукуруз-
ным отваром, и варить 10—15 мин.
Затем добавить вареные зерна куку-
рузы, соль, сахар и довести до ки-
пения. При подаче в тарелку с супом
положить кусочек сливочного масла.
СУП ПЮРЕ ИЗ КУКУРУЗЫ
I. 8 початков кукурузы. 4 ч. ложки
муки, I1/. ст. ложки сливочного мас-
ла, 2' /2 стакана молока, 100 г куку-
pj зных хлопьев, соль по вкусу
Початки кукурузы молочной спе-
лости отварить в воде, зерна отделить
и, не охлаждая, пропустить через про-
тирочную машину или сквозь сито.
И з кукурузного отвара, муки и сли-
вочного масла приготовить белый соус
обычным способом. Горячий соус сое-
динить с кукурузным пюре, добавить
горячее молоко, соль и, помешивая,
нагреть до кипения
11ри подаче в тарелку с супом поло-
жить кусочек сливочного масла. Ку-
курузные хлопья подать отдельно.
II. 7 початков кукурузы, 1 морковь.
28 г петрушки, 1 /а луковицы, 400 г мо-
лока, 1 ст. ложка муки, I яйцо, 100 г
кукурузных хлопьев, соль по вкусу
Початки кукурузы молочной спе-
лости отварить, зерна отделить. Коре-
нья и репчатый лук нашинковать и
спассеровать, после чего протереть
вместе с отварной Кукурузой. Полу-
ченное пюре развести бульоном и до-
вести до кипения. В конце варки до-
бавить белый соус, который готовят
из слегка обжаренной муки и бульона
или отвара овощей. Блюдо заправить
сливочным маслом, горячим молоком
или яичко-молочной смесью н солью.
Для приготовления яично-молоч-
ной смеси к сырым яичным желткам
постепенно, непрерывно помешивая,
добавляют горячее молоко. Смесь
проваривают (не доводя до кипения)
на слабом огне до загустения, а затем
процеживают.
После заправки суп не кипятить.
Отдельно подать на пирожковой та-
релке кукурузные хлопья. Сливочное
масло можно заменить сливочным
маргарином.
БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ
И КУКУРУЗОЙ
1,6 л мясного бульона, 200 г отвар-
ных зерен кукурузы, 2 яйца. 2‘/2 ста-
кана молока, 40 г сливочного масла,
соль по вкусу, 320 г омлета
237
Вареные зерна кукурузы смешать
С ЯЙЦОМ И молоком, посолить, поло-
жить в специальные металлические
формочки или мелкие сотейники, сма-
занные сливочным маслом, и запечь
в духовке. Готовый омлет оставить на
10—15 мин в теплом, но не горячем
месте, затем вынуть из форм и наре-
зать на порции по 80 г. При подаче
в тарелку положить порцию омлета
и залить его готовым прозрачным
бульоном.
КУКУРУЗА ОТВАРНАЯ
С МАСЛОМ
8 небольших початков кукурузы,
21 / 2 ст. ложки сливочного масла, соль
по вкусу
П<матки кукурузы, очищенные от листь-
ев и волокон, отварить в воде без соли
до мягкости зерен, затем добавить
соль и еще кипятить 10—15 мин.
Готовую кукурузу хранить в горячем
отваре и подать горячей.
Отдельно к кукурузе подать кусочек
сливочного масла.
КУКУРУЗА ЖАРЕНАЯ
13 початков кукурузы, 3 ст. ложки
растительного масла, молотый перец
и соль по вкусу
Початки свежей кукурузы отварить,
отделить зерна, уложить их на горя-
чую сковородку с растительным жи-
ром, поджарить, посолить и посыпать
перцем.
КУКУРУЗА ПЕЧЕНАЯ
8 початков кукурузы, по I'/j ст.
ложки растительного и сливочного
масла
Очищенные початки кукурузы уло-
жить в один ряд на противень, смазан-
ный небольшим количеством жира,
и поставить в сильно нагретую (при-
мерно до 300 °C) духовку. Как только
початки сверху слегка поджарятся,
перевернуть их на другую сторону н
снова поджарить. Подать отдельно
масло.
КУКУРУЗА С ЯБЛОКАМИ
1 кг консервированной кукурузы,
I ст. ложка муки, 2 /2 ст. ложки
сливочного масла, 120 г пшеничного
хлеба, 4 больших яблока, зелень пет
рушкн или укроп, соль по вкусу
От консервированных зерен кукуру-
зы отделить отвар и приготовить на
нем густой белый соус. В горячий
соус положить зерна кукурузы, доба-
вить по вкусу соль, немного молотого
перца и, помешивая, прогреть до ки-
пения. С пшеничного батона срезать
корки, мякиш разрезать на кубики
размером 10 мм, положить на лист
или противень, сбрызнуть растоплен-
ным сливочным маслом и обжарить
в духовке. Из яблок удалить семенные
коробочки, затем яблоки, как и хлеб,
нарезать кубиками и слегка обжарить
на сковороде со сливочным маслом.
При подаче горячую кукурузу поло-
жить на середину тарелки или блюда
горкой, а вокруг нее разместить небо-
льшими кучками обжаренный хлеб
(гренки) вперемешку с яблоками. По-
сыпать зеленью петрушки или укро-
пом.
КУКУРУЗА С МОРКОВЬЮ
В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
600 г консервированной кукурузы,
3 моркови, no 1 ст. ложки муки и сли-
вочного масла, 400 г молока, соль по
вкусу
Морковь, нарезанную мелкими ку-
биками, припустить с небольшим ко-
личеством кукурузного отвара и со
сливочным маслом, затем добавить
прогретые в отваре зерна кукурузы,
горячий молочный соус, соль по вкусу
и, помешивая, кипятить 8—10 мин.
Соус готовить на кукурузном отваре,
смешанном с молоком (2 части моло-
ка, 1 часть отвара).
КУКУРУЗА. ЗАПЕЧЕННАЯ
В СМЕТАННОМ СОУСЕ
600 г зерен кукурузы, 200 г сметан-
ного соуса, */г ст. ложки сливочного
масла, 32 г сыра, зелень
238
Зерна вареной кукурузы заправить
сметанным соусом, положить на ско-
вороду, посыпать тертым сыром,
сбрызнуть сливочным маслом и за-
печь в духовке. При подаче посыпать
зеленью.
КУКУРУЗА
В ТОМАТНОМ СОУСЕ
12 початков кукурузы, 1 ст. ложка
сливочного масла
Для соуса: 140 г томата-пюре, 3 ст.
ложки маргарина, I ‘/2 ч. ложки муки,
2 луковицы, зелень петрушки или
укроп, соль по вкусу
Початки кукурузы молочной спе-
лости отварить, отделить зерна. На
Винегрет овощной с кукурузой.
кукурузном отваре приготовить то-
матный соус, добавить в него наре-
занный репчатый лук, поджаренный
на сливочном масле, зерна кукурузы,
соль по вкусу и, помешивая, варить
при слабом кипении 8—10 мин.
При подаче посыпать зеленью.
ЗАПЕКАНКА ИЗ КУКУРУЗЫ
С ГОРЧИЦЕЙ
920 г кукурузы, 400 г молока, по
1 ст. ложке сахара и сливочного мас-
ла, 40 г сухарей, 8 г горчицы, 1 /2 ста-
кана муки, 4 яйца, молотый перец,
соль
239
В кастрюлю с растопленным сли-
вочным маслом или маргарином поло-
жить муку, соль, сухую горчицу, моло-
тый перец и все вместе нагревать
около 5 мин. Затем влить горячее мо-
локо, добавить взбитые яйца, поло-
вину нормы сухарей и консервирован-
ную кукурузу. Массу хорошо выме-
шать, выложить на смазанный жиром
противень и посыпать сухарями. Вы-
пекать в жарочном шкафу при темпе
ратурс 180 1С в течение 20—25 мин.
ПУДИНГ ИЗ СВЕЖЕЙ
КУКУРУЗЫ С МАСЛОМ
17 початков кукурузы, 2/з стакана
манной крупы, 320 г молока, соль.
3 ч. ложки сахара, 11/2 ст. ложки
сливочного масла, 4 яйца
Кукурузу отварить, отделить зерна,
пропустить их через мясорубку, сме-
шать с густой манной кашей и растер-
тыми с сахаром желтками, посолить,
затем осторожно добавить взбитые
белки. Массу выложить в сотейник,
смазанный маслом, и запечь в жароч-
ном шкафу. При подаче полить сли-
вочным маслом.
РАГУ ИЗ КУКУРУЗЫ
С ОВОЩАМИ
7 початков кукурузы, 200 г кабач-
ков, 2 моркови, 80 г петрушки, 4 поми-
дора.” 40 г томата-пюре, 1 луковица,
100 г сладкого перца, 2 ст. ложки
сливочного масла, соль, сахар, 2 зубка
чеснока, I ст. ложка мужи
Кукурузу отварить и отделить зер-
на. Кабачки, морковь, лук, петрушку
очистить, нарезать крупными кубика-
ми. обжарить на сливочном масле
и тушить с небольшим количеством
воды или бульона. Сладкий перец раз-
резать вдоль на четыре части, удалить
семена, разрезать поперек на кусочки
и слегка обжарить на масле. За не-
сколько минут до конца тушения по-
ложить нарезанные помидоры, обжа-
ренный перец, отваренные зерна ку-
курузы, чеснок, сахар, соль и тушить
до готовности всех овощей.
БИТОЧКИ ИЗ КУКУРУЗЫ
800 г кукурузы, 80 г манной крупы,
соль, 1 /2 ст. ложки сливочного масла,
I яйцо, 1 ст. ложка сахара, 60 г
сухарей, 1 /2 стакана сметаны или I ст.
ложка сливочного масла
Открыть банку консервированной
кукурузы, слить отвар, зерна выло-
жить в сотейник и, помешивая, про-
греть до кипения. Затем всыпать
манную крупу, перемешать и варить
8—10 мин. Немного охладив, поло-
жить яйцо, соль, сахар и перемешать.
Сформировать биточки, обвалять их в
молотых сухарях и обжарить на сли-
вочном масле. Подать с маслом или
со сметаной.
КУКУРУЗА. ТУШЕННАЯ
С ПОМИДОРАМИ
12 початков кукурузы, 2 ст. ложки
масла, */з ст. ложки сахара, 4 крупных
помидора, зелень петрушки, соль по
вкусу
Кукурузу отварить, отделить зерна
и тушить их со сливочным маслом на
слабом огне 12—15 мин. В конце
тушения добавить сахар, соль, свежие
помидоры, нарезанные дольками,
и тушить еще 8—10 мин. При подаче
посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки.
Из КОПИЛКИ
кулинарного опыта
Молодая кукуруза плохо хранит-
ся — уже через сутки она сморщи-
вается, теряет вкус и сочность.
Молодые початки можно заморо-
зить в морозильнике, что сохранит
их свежесть.
Початки кукурузы следует варить
не менее часа. Во избежание выще-
лачивания питательных веществ уло-
женные в посуду початки надо залить
кипящей водой и варить под крышкой
на небольшом огне.
Для улучшения вкуса поверх куку-
рузы во время варки положите ку-
курузные рыльца.
241)
Если молодые початки недостаточ-
но сладки (это зависит от сорта),
добавьте в воду, в которой они ва-
рятЛ, столовую ложку сахара. А вот
солить лучше уже сваренные початки.
Свежесварениая кукуруза вкуснее,
если ее посолить и смазать свежим
сливочным маслом.
Не нужно сливать воду, в которой
кукуруза варилась. Оставленная в во-
де, она лучше сохранит свою сочность.
Остывшая кукуруза не так вкусна,
как свежесварениая. Но если ее снова
в той же воде довести до кипения,
вкус ее значительно улучшится.
Не очень молодые початки кукуру-
зы перед варкой поцарапайте острой
вилкой вдоль рядов. Сваренные, они
станут значительно мягче и вкуснее.
Сваренную накануне кукурузу мож-
но приготовить по-разному: ножом
срезать зерна и поджарить их с мас-
лом, прогреть и посыпать жареными
сухарями, сделать суп, биточки и мно-
гое другое.
Консервированную кукурузу надо
переложить вместе с жидкостью в
другую посуду и довести до кипе-
ния, а уж потом эту жидкость слить.
ЗЕЛЕННЫЕ КУЛЬТУРЫ
К зеленным культурам, или иначе
называемым листовым овощам, от-
носятся шпинат, салат, щавель и не-
которые другие. Когда появляются
эти первые овощи, первая зелень, мы
с радостью отмечаем: пришла весна,
скоро лето красное. Зеленными их на-
зывают потому, что выращивают их
на зелень и потребляют преимущест-
венно в свежем виде, сырыми. И в
этом их особая ценность. Вареные
овощи теряют Значительную часть
своих полезных свойств. А свежие не
только сами лучше и полнее усваи-
ваются, но и помогают усвоению и
переработке мясных и рыбных про-
дуктов. Листовые овощи богаты вита-
минами, органическими кислотами,
микроэлементами, обладают целебны-
ми и диетическими свойствами.
Салат выращивали и употребляли
в пищу’ еще древние египтяне, римля-
не и । реки. В листьях, а особенно в
черешках и стрелках салата содер-
жится млечный сок латекс, действую-
щий наркотически. Благодаря ему с
древнейших времен растение исполь-
зовалось в медицине как снотворное
и болеутоляющее средство. В евро-
пейских странах салат появился в
средине XVI в., а в России — в XVII.
Свое начало культурный огородный
салат ведет от диких форм, которые
и теперь встречаются в Западной и
Южной Европе, на севере Африки и
у нас в Сибири.
Листья салата богаты витаминами
(С, В,, Вг, РР, Р), есть в них каро-
тин, до 31 % белков, более 3% угле-
водов, а также соли калия, кальция,
железа, натрия, фосфора, органичес-
кие кислоты (яблочная, янтарная, ли-
монная). Салат улучшает аппетит,
способствует образованию антискле-
ротического вещества холина, стиму-
лирует выведение из организма хо-
лестерина, что предупреждает ате-
росклероз.
Шпинат у нас почему-то не очень
популярен, хотя это очень полезное
растение. Арабы называли его «коро-
лем овощей». Пришел он в Россию
вместе с походными кухнями воинов-
азиатов. Завоеватели ушли, а новое
для Европы растение осталось. О том,
что это не рядовое растение, свидете-
льствует поваренная книга XIV в., в
которой помещены рецепты кушаний
из шпината для короля Англии Ричар-
да II. После появления в Европе шпи-
нат долгое время был кушаньем для
знатных. В Англии, например, для
приготовления салатов держали спе-
циального повара-виртуоза. И, гово-
рят, размешивали салат исключите-
льно в белых перчатках. Готовился
шпинат и в России для именитых
иностранных гостей.
По своим питательным достоинст-
вам шпинат очень ценная овощная
культура. Его называют витаминным
чемпионом. В нем более десяти раз-
личных витаминов — С, Bj, Вг, Е, D,
провитамин А и др. Шпинат богат
белками (до 34°О), солями калия,
241
кальция и фосфора. В шпинате много
железа, поэтому он полезен выздо-
равливающим и при малокровии.
Шпинат благотворно влияет на дея-
тельность желудка и поджелудочной
железы. В нем есть фолиевая кислота,
оказывающая целебное действие при
заболеваниях крови. Вот почему шпи-
нат — ценный продукт для диетичес-
кого и детского питания. В некоторых
странах (ГДР, США) он имеет боль-
шое промышленное значение: шпинат
консервируют, замораживают, изго-
товляют шпинатный сок, сушат. Рас-
тертый в порошок шпинат хорошо
хранится и сослужит добрую службу
как добавка в различные блюда, обо-
гащающая их минеральными вещест-
вами.
Более популярен в наших краях
щавель, используемый преимущест-
венно в отварном или тушеном виде.
Иногда свежие листья его добавляют
в салаты. Известны традиционные
блюда из щавеля — зеленый борщ с
мясом или рыбой, зеленые щи, хо-
лодник. А какой приятный вкус у
пирога со щавелем)
Культура эта двулетняя. Молодые
листья щавеля первого года полезнее,
поскольку содержат меньше нежела-
тельной щавелевой кислоты.
Как видим, полезность первых све-
жих овощей бесспорна, поэтому
необходимо шире вводить их в наш
рацион.
САЛАТ СО СМЕТАНОЙ
И ЯЙЦОМ
300 г зеленого салата, 1 свежий огу-
рец, I яйцо, 100 г сметаны, 1 ч. ложка
уксуса, укроп или зелень петрушки,
соль
Обмытый и обсушенный зеленый
салат нарезать и сложить в миску.
Яйца, сваренные вкрутую, нарезать
тонкими ломтиками и смешать с соу-
сом из сметаны и уксуса. Перед пода
чей заправить сметанным соусом,
уложить в салатник, обложить кру-
жочками свежих огурцов и посыпать
мелко нарезанным укропом или зе-
ленью петрушки.
САЛАТ ЛИСТВЕННЫЙ
С ОГУРЦАМИ И ПОМИДОРАМИ
100 г салата, I огурец, 2 помидора,
40 г зеленого лука, укроп и зелень
петрушки, 40 г растительного масла,
соль, сахар и уксус по вкусу
Свежие огурцы и помидоры помыть
и нарезать ломтиками, лук нашинко-
вать, салат нарезать крупными куска-
ми. Овощи и зелень соединить, запра-
вить растительным маслом, уксусом,
солью, сахаром и перемешать. Уло-
жить горкой в салатник, посыпать
‘измельченным укропом, украсить
дольками вареного яйца и веточками
зелени.
САЛАТ ВЕСЕННИЙ
300 г зеленого салата, по 1 /2 ч. лож-
ки сахара и соли, 3—4 зубка чеснока,
I ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка расти-
тельного масла
Листья зеленого салата перебрать,
желтые и подсохшие удалить, про-
мыть в большом количестве воды,
крупно нарезать, уложить в салатник,
поливая каждый слой салатной за-
правкой. Для ее приготовления чеснок
растереть с солью и сахаром, влить
уксус, масло и 2—3 ст. ложки кипяче-
ной холодной воды.
Салат подержать в холодильнике
20 30 мин, а затем подать.
ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ,
ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ
(румынская кухня)
2 кочешка салата, 3 зеленых перца,
I корень сельдерея. 2 яблока, 200 г
майонеза, соль
Крупные листья зеленого салата
помыть и обтереть сухой салфеткой.
Приготовить овощной фарш: корень
сельдерея отварить, нарезать солом-
кой, перемешать с тонко нашинкован-
ным зеленым перцем, яблоками, по-
салить, заправить майонезом. По
ложке смеси положить на листья са
лата, свернуть его и уложить на блю-
до, сверху полить майонезом.
242
ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ
С КИСЛЫМ МОЛОКОМ
Пучок салата, 2—3 стебля зеленого
лука, пучок редиски, 1 яйцо, 1 стакан
кислого молока, 2 ст. ложки расти-
тельного масла, соль
Листья салата перебрать, помыть
и нарезать крупной лапшой. Мелко
нарезать зеленый лук, редиску — кру-
жочками. Желток круто сваренного
яйца растереть и взбить с кислым
молоком и маслом. Этой массой за-
лить нарезанные овощи, посолить и
перемешать. Сверху посыпать • из-
мельченным белком.
ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ С СЫРОМ
(французская кухня)
400 г салата, 125 г сыра, 5 ст. ложек
именного сока, 150 г сливок, моло-
тый перец, соль по вкусу
Сыр раскрошить, смешать с лимон-
ным соком, сливками, перцем. Ра-
стирать до тех пор, пока заправка не
станет однородной по консистенции.
Салат перебрать, промыть, нарезать,
положить на блюдо, залить взбитой
заправкой и хорошо перемешать.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО
САЛАТА
(французская кухня)
3 стакана нарезанного салата, 1 ста-
кан нарезанного щавеля или шпината,
4 ст. ложки сливочного масла,
'/2 стакана нарезанного лука, 4 стака-
на куриного бульона, 3—4 картофе-
лины, 100 г сливок, соль и молотый
черный перец
Сливочное масло растопить в каст-
рюле и обжарить в нем лук в течение
5 мин. Влить куриный бульон, поло-
жить салат, картофель, щавель или
шпинат, закрыть крышкой и варить на
слабом огне 15 мин. Процедить. Про-
пустить зелень через мясорубку или
протереть сквозь сито, положить
ic icHoe mope обратно в бульон и
влить сливки. Добавить соль и перец
по вкусу. Довести до кипения и по-
дл п. на стол со сметаной.
СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНЬ С ТВОРОГОМ
70—80 г зеленого салата или шпи-
ната, 450 г творога, соль по вкусу,
1 /2 ст. ложки сахара, 1 /2 стакана сме-
таны, укроп, зелень петрушки
Листья зеленого салата или моло-
дого шпината перебрать, очистить от
стебельков, помыть и положить на
решето, чтобы стекла вода. Зелень
обсушить чистым полотенцем и мелко
нарезать. Творог посолить по вкусу,
добавить сахар и протереть сквозь
сито. Творожную массу перемешать с
нарезанной зеленью, выложить гор-
кой на круглое блюдо, сверху сделать
ложкой углубление, заполнить его
холодной сметаной и украсить листьями
салата и зелени.
САЛАТ ЛАТУК КВАШЕНЫЙ
ПО ЧЕРКАССКИ
200 г салата, 1 —2 стебля зеленого
чеснока, 1 стакан хлебного кваса,
1 /2 стакана воды, 1/а ч. ложки соли,
укроп
Салат латук, укроп и молодой зе-
леный чеснок нарезать, выложить в
керамическую или стеклянную посу-
ду, залить хлебным квасом, охлаж-
денной кипяченой водой и оставить
в теплом месте на 1—2 суток для
созревания.
Подать как закуску или гарнир к
рыбным и мясным блюдам.
САЛАТ ИЗ ЩАВЕЛЯ
С ОРЕХАМИ
370 г щавеля, 1 луковица, '/2 стака-
на молока, 15—18 грецких орехов,
15 г зелени кинзы
Перебранный и промытый в проточ-
ной воде щавель отварить в подсо-
ленной воде, откинуть на дуршлаг,
охладить и нарезать. Ядра грецких
орехов истолочь с солью, добавить
молоко, нашинкованный репчатый
лук, мелко нарезанную зелень кинзы
и подготовленный щавель. Переме-
шать, переложить в чистую посуду.
При Подаче оформить зеленью.
243
САЛАТ С ЯЙЦАМИ
ПО-ОГОРОДНИЧЬИ
100 г зеленого салата, 100 г щавеля,
6 яиц, 50 г маргарина, 3 ст. ложки
сливок, соль
Салат и щавель перебрать, помыть
в проточной воде. Отварить в подсо-
ленной воде салат и нарезать солом-
кой. Смешать с припущенным в масле
щавелем, тоже нарезанным соломкой,
посолить и залить сливками. Получен-
ную массу выложить на сковороду,
смазанную маслом, залить яйцами, за-
печь. Подать в горячем виде.
САЛАТ ИЗ СТЕБЛЕЙ
ШПИНАТА И ЩАВЕЛЯ
ПО-БЕЛОРУССКИ
300 г стеблей шпината и щавеля,
1 /2 стакана орехов, 3 зубка чеснока,
1 ст. ложка нарезанного укропа, 2 ст.
ложки растительного масла, уксус и
соль по вкусу
Очищенные и помытые стебли
шпината и щавеля отварить в соленой
воде до мягкости, отжать, выложить
в салатник. Приготовить соус: орехи,
чеснок, зеленый лук, укроп истолочь
в ступке до однородной массы, развес-
ти горячей водой до консистенции
густой сметаны, добавить по вкусу
соль, уксус и растительное мас-
ло. Приготовленным соусом залить
стебли.
САЛАТ МАЙСКИЙ
250 г щавеля, 250 г красного или
белого редиса, 100 г консервирован-
ного зеленого горошка, 70 г зеленого
лука, 2 яйца, 70 г сметаны, зелень,
соль
Редис красный, очищенный от зе-
лени, а белый и от кожицы, нашин-
ковать. Перебранный и помытый ща-
вель также нашинковать, смешать с
нарезанным редисом, зеленым луком,
зеленым горошком и измельченным
яйцом. Салат выложить горкой, по-
лить сметаной, оформить яйцом и
зеленью.
ХОЛОДНИК ПО-МИНСКИ
(белорусская кухня)
700 г щавеля, 400 г свеклы, 2—
3 свежих огурца, I яйцо, 120 г зеле-
ного лука, 2 стакана кефира, 2 ст.
ложки сметаны, 1 ст. ложка сахара,
укроп, соль
Перебранный и нарезанный щавель
отварить в подсоленной воде, охла-
дить. Отдельно отварить свеклу (це-
ликом) с добавлением уксуса. Полу-
ченный отвар охладить и процедить,
а свеклу очистить и нашинковать.
В охлажденный отвар со щавелем
положить измельченный и растертый
с солью и яичными желтками зеле-
ный лук, нашинкованные свежие
огурцы, свеклу, добавить свеколь-
ный отвар, белок яйца, сахар, взбитый
кефир.
Готовый холодник заправить сме-
таной, посыпать нарезанным укропом.
ХОЛОДНИК НАДДПЕПРЯНСКИЙ
(украинская кухня)
300 г говядины, 100 г щавеля, 100 г
шпината, 1 огурец, 1 яйцо, 60 г смета-
ны, 50 г зеленого лука, укроп, зелень
петрушки и эстрагона, 800 г хлеб-
ного кваса, соль и сахар по вкусу
В холодный квас положить припу-
щенные и протертые щавель и шпи-
нат, свежие очищенные и нашинко-
ванные огурцы, вареное мясо, наре-
занное мелкими кубиками. Добавить
измельченные яичные белки, нашин-
кованный зеленый лук, зелень пет-
рушки и эстрагона, укроп. Заправить
сметаной, вареным крутым желтком,
растертым с сахаром, посолить и ох-
ладить.
ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ И КРАПИВЫ
200 г щавеля, 300 г крапивы, 250 г
картофеля, 1 луковица, 20 г жира,
1 ст. ложка (неполная) муки, 3 яйга,
1 ст. ложка нарезанного зеленого ту-
ка, петрушка, укроп, соль, специи
Перебранную и мытую молодую
крапиву положить в кипящую воду и
244
варить 10—12 мин. Откинуть на сито,
с tci ка отжать, а затем пропустить
через мясорубку. Щавель перебрать,
промыть в проточной воде, нашинко-
вать. В кипящий бульон положить
нарезанный дольками картофель и
варить 12—15 мин. Затем добавить
пассерованный репчатый лук, подго-
товленную крапиву, нашинкованный
щавель, соль, перец горошком, лавро-
вый лист и белый соус. Все довести До
готовности.
При подаче положить в тарелку
очищенное яйцо, сваренное «в мешо-
чек», сметану, зеленый лук, петрушку
и укроп.
БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ УКРАИНСКИЙ
250 г свинины с косточкой, 80 г
шпината, 80 г щавеля, 1 небольшая
свекла, 150 г картофеля, 1 морковь,
I корень петрушки, 1 маленькая луко-
вица, ‘/г яйца, 1 ч. ложка муки, 1 ст.
ложка сметаны, специи, соль
Сварить бульон. Готовую свинину
вынуть и нарезать на порции. Свеклу
нашинковать соломкой, посолить,
сбрызнуть уксусом, хорошо переме-
шать и тушить до готовности, доба-
вив немного сахара и бульон. Коренья
и лук, нарезанные соломкой, слегка
обжарить, перемешать с мукой. В про-
цеженный кипящий бульон положить
картофель и варить 10—15 мин, затем
добавить тушеную свеклу, лук, ко-
ренья, перебранные, промытые и мел-
ко нарезанные шпинат и щавель,
перец, лавровый лист, соль и варить
до готовности. При подаче в тарелку
положить кусочек мяса, кружочек ва-
реного яйца, сметану, укроп и мелко
нарезанный зеленый лук.
ПЮРЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ
I кг щавеля, 2 ст. ложки муки,
4 ст. ложки сливочного масла,
1'/2 стакана молока, 1—2 желтка
лчц, соль и перец по вкусу
Щавель, предварительно перебран-
ный и хорошо помытый, мелко наре-
гать и тушить 5—6 мин с солью,
а затем отцедить. Поджарить муку с
маслом, развести молоком, посолить,
заправить черным перцем и дать заки-
петь. Выложить щавель и варить иа
медленном огне 10 мин. Снять с огня
и заправить сливочным маслом и
желтком. Подать с гренками.
ЩАВЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ
С МАСЛОМ И ЯЙЦАМИ
450 г щавеля, 75 г топленого масла,
I луковица, 3 яйца, кинза, соль
Подготовленный щавель отварить в
кипящей подсоленной воде, откинуть
на дуршлаг, слегка отжать и нарезать.
Нашинкованный репчатый лук слегка
обжарить на топленом масле. Доба-
вить щавель, мелко нарезанную зе-
лень кинзы, соль, масло и хорошо
перемешать. Все протушить, залить
яйцами и довести до готовности.
ВЕСЕННИЕ КОТЛЕТЫ
(болгарская кухня) ,
500 г щавеля и крапивы, зелень
петрушки, 2 яйца, 2—3 ст. ложки
муки, '/г стакана тертой брынзы, жир
для фритюра, соль по вкусу
В кастрюлю положить подготов-
ленные молодую крапиву, щавель и
зелень петрушки, залить горячей под-
соленной водой и довести до кипения.
Затем откинуть на дуршлаг, отжать
и мелко нарезать. Добавить яйца,
муку и тертую брынзу, хорошо пе-
ремешать. Набирать ложкой и опус-
кать в сильно разогретый фритюр.
Котлеты прижать сверху ложкой,
чтобы придать им плоскую форму.
Обжарить до румяной корочки. По-
дать с салатом и кислым молоком.
Крапиву или щавель можно заме-
нить шпинатом. Отвар крапивы реко-
мендуется использовать для приго-
товления супа.
БЛИНЫ СО ЩАВЕЛЕМ
Испечь небольшие блины. Щавель
перебрать, помыть, стушить и проте-
реть сквозь сито. Приготовить густой
245
соус, для чего муку слегка поджарить
на сливочном масле развес и неболь-
шим коли 1еством молока, вбить жел
ток и добавить сахар. Щавель сме-
шать с соусом. Этой смесью смазать
блины, сворачивая каждый рулетом,
сложить в кастрюлю или ск породу,
залить сметаной и поставить в горя
чую духовку на 15—20 мин.
ЩАВЕЛЬ С ЯЙЦОМ
120 г щавеля, 6 яиц, 60 г сливочного
масла, соль, зелень петрушки
Щавель перебрать, помыть, наре-
зать соломкой, припустить с маслом.
Добавить яичную смесь, соль и под-
жарить до золотистой корочки с
обеих сторон. При подаче оформить
зеленью петрушки.
ПИРОГ СО ЩАВЕЛЕМ
ПО-ЧУВАШСКИ
Для теста: 415 г муки, 10 г дрож-
жей, 1 /2 яйца, 10 г жира, соль
Для начинки: 850 г щавеля, 100 г
сахара, 50 г ра тигельного масла, соль
Подготовленный щавель нарезать
мелкой соломкой или посечь, запра-
вить растительным маслом, сахаром,
солью и припустить в собственном со-
ку. С полученной начинкой сформо-,
вать пирог полукруглой формы из
дрожжевого теста, смазать маслом,
уложить на противень и выпечь в жа-
рочном шкафу.
ПИРОГ СДОБНЫЙ
СО ЩАВЕЛЕМ
Для теста: 0,5 л молока, 2 желтка
I пачка маргарина, 2—3 ст. ложки са-
хара, 1 ч. ложка соли, ванилин, кори-
ца, 30 г дрожжей, 1 кг муки
Для начинки: 1 кг щавеля, 200 г
сахара
Дрожжи распустить в 2—3 ст. лож-
ках тепловатой подслащенной воды.
Когда они поднимутся, из всех ука-
занных продуктов :разу же замесить
тесто, дать ему подняться, обмять
2—3 раза. Приготовить начинку: ща-
вель перебрать, помыть, нарезать
крупной соломкой и пере ыпать саха-
ром. На противень уложить пласт
теста, раскатанного в 1,5 см, на него
пригот вленный щавель, покрыть дру-
гим пластом теста и хорошо защи-
пать края. Сделать сверху несколько
проколов спичкой или вилкой для
выхода пара, дать пирогу постоять
10—15 мин, накрыв полотенцем, сма-
зать поверхность яйцом и выпекать
30 — 40 мин. Можно поверхность пи-
рога не смазывать яйцом, а посыпать
сахарной пудрой.
ВЕСЕННИЙ ПУДИНГ
ПО-БОЛГАРСКИ
500 г щавеля, 1 пучок зелени пет-
рушки, 2 стакана молока, 1 /2 стакана
риса, 3—4 ст. ложки молотых суха-
рей, 4—5 яиц, 1—2 ст. ложки масла,
соль
Щавель перебрать, помыть наре-
зать, добавить зелень петрушки, по-
салить и тушить 7 8 мин в собствен-
ном соку. Отцедить и мелко посечь.
В молоке отварить рис, посолить
и дать остыть. Затем рис и пюре
смешать, добавить толченые сухари
и желтки яиц, хорошо размешать.
Под конец добавить белки, вбитые в
густую пену, ос орожно размешать
и выложить смесь в смазанный мас-
лом и посыпанный молотыми сухаря-
ми противень или ка трюлю из огне-
упорного стекла. Подрумянить в ду-
ховом шкафу и подать горячим.
ШПИНАТ В СЫРОМ ВИДЕ
500 г шпината, 2 луковицы 4 ст.
ложки нарезанного укропа, 2 ст.
ложки сока лимона, 4 ст. ложки рас-
тительного масла, сахар по вкусу,
редис и маслины для украшения
Шпинат помыть, удалить грубые
черешки, листья мелко нарезать.
Добавить измельченный репчатый
лук укроп, сок лимона, сахар, расти-
тельное масло (можно сметану). Све-
жие огурцы разрезать вдоль, вынуть
246
сердцевину, вм сто нее положить при
готовленный шпинат. Блюдо украсить
редискои, маслинами.
САЛАТ ИЗ ШПИНАТА
500 г шпината, 200 г щавеля. 100 г
зеленого лука, 2—3 стебля зеленого
чеснока, сок лимона 2 яйца, 2—3 ст.
ложки масла, молотый красный перец,
соль
Шпинат и щавель перебрать, по-
мыть и мелко нарезать, добавить на-
резанные лук и чеснок, заправить
лимонным соком (можно лимонной
кислотой), перцем, солью, полить рас-
тительным маслом. Хорошо переме-
шать, выложить в салатник, украсить
кружочками круто сваренного яйца.
ШПИНАТ С ОРЕХАМИ
(грузинская кухня)
500 г шпината, 200 г репчатого лука,
'/а стакана ядер грецких орехов,
2 зубка чеснока, 12 веточек зелени
кинзы, зелень петрушки, винный
уксус или гранатовый сок, стручковый
перец и соль по вкусу
Шпинат разобрать, отрезать ко-
решки, удалить желтые и поврежден-
ные листья, тщательно помыть холод
ной водой, сложить в кастрюлю влить
1 стакан воды и варить под крышкой
на сильном огне 20 мин, добавив
10 веточек зелени кинзы. Вареный
шпинат вместе с кинзой откинуть на
дуршлаг, дать стечь воде и, когда он
остынет, отжать и мелко посечь
ножом.
Очищенные грецкие орехи, чес-
нок, зелень кинзы (2 веточки) и
стручковый перец истолочь с солью,
развести винным уксусом и, соединив
с нашинкованным репчатым луком и
мелко нарезанной зеленью кинзы и
петрушки, смешать со шпинатом При
подаче посыпать нарезанной зеленью
петрушки.
Это блюдо хорошо также посыпать
зернами граната, а вместо винного
уксуса использс ва ь гранатовый сок.
Зерна граната можно добавить и в сам
шпинат, только смешивать осторож-
но, чтобы не помять их.
ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА
300 г шпината, 50 г соуса, I ст. лож-
ка сливок 5 г сливочного маета, I ч.
ложка сахара, молотый перец и мус-
катный орех
Для соуса: I ч. ложка топленого
масла, 1 ч. ложка муки, 2—3 ст. ложки
молока
Подготовленный шпинат отварить
в воде, отжать и протереть сквозь
сито, добавить сливочное масло.
Смесь прогреть, заправить густым мо-
лочным соусом сливками солью,
сахаром, перцем и мускатным орехом
(порошком). Подать как самостояте-
льное блюдо или как гарнир к мясным
блюдам.
Для приготовления соуса муку и
масло спассеровать на маленькой
сковороде и развести молоком.
БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ
ИЗ ШПИНАТА
100 г шпината, 3 ст. ложки муки,
2 яйца
Шпинат перебрать, помыть и отва
рить в крутом, подсоленном кипятке,
протереть сквозь сито горячим. Муку
и яйца растереть до получения жид-
кого теста, смешать со шпинатом.
В небольшой кастрюле вскипятить
бульон (можно воду), посолить его
и опускать чайной ложкой маленькие
клецки.
Можно из плотной (пергаментной)
бумаги или целлофана сделать корнет
(сложить кулечком) и выпускать
клецки через угол.
Когда клецки всплывут, выбрать их
шумовкой, переложить в тарелку со
свежим бульоном и подать.
ШПИНАТ С МАЦОНИ
(грузинская кухня)
I. 500 г шпината, зелень кинзы,
2 зубка чеснока, 2 стакана мацони
(кислого молока), стручковый перец
и соль по вкусу
Шпинат отварить, остудить отжать
и измельчить. Зелень кинзы, чеснок,
стручковый перец, соль истолочь.
247
добавить отжатое от сыворотки взби-
тое мацони, смешать все со шпина-
том и подать на стол.
II 500 г шпината, 1 /2 стакана топ-
леного масла, 150 г репчатого лука,
0,5 л мацони, зелень петрушки, укроп,
молотая корица, соль по вкусу, 2 ст
ложки сахарной пудры
Шпинат отварить, отжать, посечь,
добавить мелко нарезанную зелень
петрушки и укроп, перемешать. На
сковородку вылить 1 /4 стакана топле-
ного масла и хорошо протушить в нем
нашинкованный репчатый лук. Доба-
вить подготовленный шпинат, еще
'/, стакана топленого масла и снова
все протушить.
Готовый шпинат положить на блю
до, залить отжатым от сыворотки и
взбитым мацони, посыпать сахарной
пудрой и молотой корицей.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ
250 г шпината, 130 г щавеля, 3—
4 картофелины. 1 луковица. 25 г мар-
гарина /2 яйца, 20 г сметаны, соль,
перец, лавровый лист, зелень пет-
рушки
Шпинат и щавель перебрать, по-
мыть в проточной воде, припустить
каждый отдельно, а затем протереть.
В кипящий бульон положить наре-
занный дольками картофель, через
10 мин — пассерованный лук, пет-
рушку, а затем — пюре из шпината
и щавеля. За 10—15 мин до готов-
ности добавить соль, перец, лавровый
лист.
При подаче к столу в тарелку поло-
жить ломтик круто сваренного яйца и
сметану.
ХОЛОДНЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ ЩИ
100 г шпината, 100 г щавеля, 1 лу-
ковица, 1 свежий огурец, ’/г яйца,
30 г сметаны, соль, сахар, укроп
Подготовленные шпинат и щавель
раздельно отварить в небольшом ко-
личестве воды, протереть сквозь си-
то. Пюре развести горячей водой
(или обезжиренным мясным бульо-
ном), добавить соль, сахар и варить
5—7 мин. Охладить. При подаче
положить в тарелку нашинкованные
геленый лук, свежие огурцы, яйца
и сметану, посыпать мелко нарезан-
ным укропом.
СУП ИЗ ШПИНАТА
С МОЛОКОМ
1. 500 г шпината, 2 ст. ложки муки,
3 ст. ложки жира зелень петрушки
или молотый черный перец, 2 яйца,
гренки из булки, соль по вкусу
Подготовленный шпинат отварить
в подсоленной воде, отцедить и мелко
нарезать. Спассеровать муку на жире
развести пассеровку отваром шпината
и молоком. Положить в нее нарезан-
ный шпинат и довести суп до ки-
пения. Посыпать его зеленью петруш-
ки или черным перцем.
Подать с мелко нарезанными грен-
ками или с крутым яйцом, положив
предварительно в каждую тарелку по
'/а яйца.
11. 500 г шпината, I луковица, 2 ст.
ложки муки, 3 ст. ложки жира, 1 ста-
кан молока, 1—2 яйца, зелень пет-
рушки, перец, соль
Шпинат перебрать, помыть, наре-
зать полосками и положить в кипя-
щую подсоленную воду, добавив
мелко нарезанный репчатый лук.
Доведя шпинат до готовности, спас-
серовать муку на жире. Развести пас-
серовку водой и влить в шпинат. Ва-
рить еще 5—6 мин. По желанию перед
тем как снять суп с огня, влить в
него 1 стакан молока.
Сварить вкрутую яйца, охладить,
нарезать кубиками и смешать с мелко
нарезанной зеленью петрушки и тол-
ченым черным перцем. Суп разлить
по тарелкам и посыпать приготовлен-
ной смесью.
ЧОРБА ИЗ ШПИНАТА
ХОЛОДНАЯ
(болгарская кухня)
500 г шпината, '/а стакана риса,
1 ст. ложка муки, уксус или сок лимо-
на, 4 зубка чеснока, соль
248
Предварительно перебранный, по-
мытый и нарезанный шпинат поло-
жить в кастрюлю, посолить, плотно
прикрыть крышкой и тушить на сла-
бом огне. Затем добавить промытый
рис, поджаренную в духовке муку,
разведя ее небольшим количеством
воды, и 7—8 стаканов воды. Когда рис
будет готов, перелить чорбу в суповую
миску. Подать холодной, заправив
уксусом или лимонным соком и доба-
вив толченый чеснок.
ЧОРБА ИЗ ШПИНАТА
С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ
(болгарская кухня)
500 г шпината, 3—4 ст. ложки сли-
вочного масла, 2—3 стебля зеленого
лука, 1 яйцо, */2 стакана кислого
молока, соль по вкусу
Для клецек: 2—3 картофелины, 1 ч.
ложка масла, 1 яйцо, мука, соль
Шпинат перебрать, помыть, мелко
нарезать, положить в кастрюлю и ту-
шить с маслом вместе с перьями мел-
ко нарезанного зеленого лука. Когда
вода выкипит, а шпинат станет мяг-
ким, посолить, добавить 7—8 стака-
нов воды и продолжать варить. Отде-
льно отварить картофель, горячим
пропустить через мясорубку или раз-
мять вилкой, посолить, добавить сли-
вочное масло, яйцо и столько муки,
чтобы получилась густая масса.
Когда шпинат будет почти готов,
в кипящую чорбу чайной ложкой
опустить картофельные клецки. Сна-
чала опустить 1—2 клецки: если они
развалятся, в картофельную массу
добавить еще муки. Затем варить
чорбу до тех пор, пока все клецки не
всплывут.
Чорба получится особенно вкусной,
если ее заправить взбитым яйцом и
кислым молоком.
КЛЕЦКИ ИЗ ШПИНАТА
И КАРТОФЕЛЯ
100 г шпината, 100 г картофеля,
1 маленькая луковица, 25 г крошек
белого хлеба, 1 ст. ложка молока.
’/г яйца, 10 г сливочного масла, 30 г
сметаны, соль, перец
Картофель отварить и протереть.
Добавить яичные желтки, молоко,
крошки белого хлеба, отваренный и
протертый шпинат, пассерованный
лук, соль, перец и подогретое сливоч-
ное масло (половину нормы). Эти
продукты ввести в картофельное пюре
поочередно в указанном порядке,
вымешивая массу вилкой. Сформо
вать клецки, опустить их в кипящую
подсоленную воду и варить 5—6 мин
при слабом кипении. Всплывшие на
поверхность клецки вынуть шумовкой
в посуду с растопленным маслом.
Подать горячими со сметаной. Эти
клецки можно подать и как первое
блюдо в мясном, рыбном или грибном
бульоне или в молоке.
КОТЛЕТЫ ИЗ ШПИНАТА
1 кг шпината, 2 яйца, 3 ст. ложки
муки, 3—4 ст. ложки нарезанной
зелени петрушки, соль, красный моло-
тый перец
Шпинат перебрать, удалить желтые
и испорченные листья, помыть, залить
кипятком, откинуть на дуршлаг, мел-
ко нарезать. Добавить свежие яйца,
муку, соль, красный молотый перец,
зелень петрушки. Перемешать и из
этой массы сформовать котлеты. Жа-
рить на горячем растительном масле.
Подать с картофелем.
ШПИНАТ С ОРЕХАМИ
В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
С ГРЕНКАМИ
300 г шпината, 15 г растительного
масла, 30 г ядер грецких орехов, 75 г
молочного соуса, 25 г репчатого лука,
5 г сахара, зелень петрушки, соль
В жидкий молочный соус добавить
толченые грецкие орехи, соль и сахар,
тщательно перемешать. Репчатый лук
мелко нарезать и спассеровать на мас-
ле. Шпинат перебрать, помыть в про-
точной воде, припустить. Пассерован-
ный репчатый лук смешать с припу-
щенным шпинатом, жидким молоч-
249
ным соусом и, помешивая, варить при
слабом кипении 10 мин.
Подать с гренками, посыпав мел-
ко нарезанной зеленью.
ШПИНАТ. ТУШЕННЫЙ
В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ
500 г шпината, 2 ст. ложки расти-
тельного масла, 200 г репчатого лука,
соль по вкусу
Шпинат перебрать, обрезать ко-
решки, тщательно помыть холодной
водой, отварить, отжать и измельчить.
Репчатый лук нашинковать, положить
на сковороду с ложкой растительно-
го масла и поджарить. Добавить под-
готовленный шпинат, еще ложку
растительного масла и все вместе
протушить.
ШПИНАТ С ЯЙЦОМ
И ГРЕНКАМИ
200 г шпината, 100 г густого молоч-
ного соуса, 10 г сливочного масла,
5 г сахара, соль, мускатный орех,
1 яйцо
Для гренок: 50 г белого хлеба, 25 т
молока, /2 яйца, 3 г сахара, 15 г масла
или маргарина
Шпинат перебрать, помыть в про-
точной воде, положить в сотейник,
добавить немного горячей воды и в
закрытой посуде припустить 5—
10 мин. Затем протереть сквозь сито
вместе с соком, добавить сливочное
масло и прогреть. Соединить с густым
молочным соусом, добавить соль, са-
хар, натертый мускатный орех н, не-
прерывно помешивая, хорошо про-
греть (следить, чтобы не подгорело).
При подаче шпинат выложить гор-
кой, разровнять смоченной в масле
ложкой, сверху положить очищенное
сваренное «в мешочек» горячее яйцо,
в по бокам гренки. Для приготовления
гренок с хлеба срезать корки, наре-
зать его ромбиками и треугольниками,
замочить в яично-молочной смеси с
сахаром и обжарить на маргарине
до появления румяной корочки с
обеих сторон.
ШПИНАТ ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ
(итальянская кухня)
1 кг шпината, 2—3 ст. ложки масла
или маргарина, 4 яйца, I’/j стакана
риса, 150 г нежирной ветчины, 50 г
тертого сыра, перец, соль, мускатный
орех
В трех стаканах воды сварить рас-
сыпчатый рис. Очищенный шпинат
хорошо помыть и протушить в неболь-
шом количестве воды в течение 5 мин.
Дать остыть, затем крупно посечь и
смешать с 1 ст. ложкой сливочного
масла, сваренным вкрутую и измель-
ченным яйцом, перцем, солью и мус-
катным орехом. Ветчину крупно наре-
зать, смешать с тертым сыром и
рисом. Форму смазать маслом и, че-
редуя, положить в нее слои риса и
шпината. В каждом слое шпината сде-
лать углубление и влить в него сырое
яйцо. Оставшееся масло равномерно
распределить по поверхности шпина-
та. Запечь в духовке
ЗАПЕКАНКА ИЗ ШПИНАТА
И ЛАПШИ
1 кг шпината, 5 яиц, 50 г сахара,
200 г лапши, 2 ст. ложки сливочного
масла, '/г лимона, соль
Шпинат отварить, тщательно отце-
дить, пропустить через мясорубку,
смешать с лимонным соком и цедрой,
вбить яйца, всыпать сахар и силь-
но взбить. Лапшу отварить в соленой
воде. Воду слить, лапшу промыть го-
рячей водой, затем смешать со шпи-
натом, добавить масло и запечь. По-
дать со сливками.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ШПИНАТА
С БРЫНЗОЙ
500 г шпината, 1 ст. ложка топлено-
го масла, 1 небольшая луковица, 50 г
тертой брынзы, 1 яйцо, 1 ч. ложка
муки, /2 стакана молока
Шпинат перебрать, очистить, тща-
тельно помыть и крупно нарезать.
В топленом масле поджарить мелко
нарезанный репчатый лук. Когда он
250
станет мягким, добавить шпинат и
тушить до испарения содержащейся
в нем воды. Затем добавить еще топ-
леное масло и жарить шпинат в тече-
ние нескольких минут. Выложить его
на противень и перемешать с полови-
ной нормы тертой брынзы. Массу
выровнять, залить смесью, состоящей
из молока, яиц и муки, посыпать
тертой брынзой и запечь в духовке до
готовности.
ЧИХИРТМА ИЗ ШПИНАТА
(азербайджанская кухня)
600 г молодого шпината, 60 г
зеленого лука, 2 помидора, 3 ст.
ложки топленого масла, 4 яйца.
Песочное пирожное с кремом
из шпината.
I стакан простокваши (мацони), мо-
лотый черный перец, зелень петруш-
ки, соль
Шпинат тщательно перебрать, очис-
тить, помыть в проточной воде, отва-
рить в кипящей подсоленной воде,
откинуть на сито, обсушить, затем
крупно нарезать и отжать. Зеленый
лук очистить, промыть, нашинковать.
Помидоры помыть, нарезать поло-
винками. Подготовленный зеленый
лук и помидоры обжарить на масле,
добавить отварной шпинат, посолить,
посыпать перцем, мелко нарезанной
зеленью, залить взбитыми яйцами и
довести до готовности в духовке.
251
Подать на той же сковороде. Про-
стоквашу подать отдельно. По-гру-
зински чихиртму готовят так же, но
без помидоров.
ГОЛУБЦЫ ИЗ ЛИСТЬЕВ
ШПИНАТА
(болгарская кухня)
500 г шпината (большие листья),
2 ломтика белого хлеба, 5—6 стеблей
зеленого лука, 4—5 ст. ложек сли-
вочного масла, зелень петрушки, 4 яй-
ца, 4 ст. ложки муки, /2 стакана моло-
ка, соль и черный перец по вкусу
Отобрать и помыть крупные листья
шпината, обдать их кипятком. Черст-
вый белый хлеб замочить в молоке и
отжать. Слегка поджарить зеленый
лук с маслом, добавить зелень пет-
рушки. Подготовить из яиц, муки и
молока тесто для блинчиков и поджа-
рить их. Измельчить и смешать с под-
жаренным луком и отжатым и растер-
тым хлебом. Заправить черным пер-
цем и посалить. Готовый фарш завер-
нуть в шпинатные листья. Голубцы
уложить рядами на смазанный мас-
лом противень, залить маслом и за-
печь в духовке. Подать с кислым
молоком.
ПУДИНГ ИЗ ШПИНАТА
150 г шпината, 45 г белого хлеба,
50 г молока, 15 г сливочного масла,
1 /2 яйца, 15 г сахара, молотые сухари,
цедра, сметана
Листья шпината отварить в кипя-
щей подсоленной воде, откинуть на
дуршлаг и протереть сквозь сито. Бе-
лый черствый (без корок) хлеб наре-
зать мелкими кубиками, залить горя-
чим молоком и перемешать. Шпинат
и белый хлеб с молоком смешать,
добавить растертые с сахаром яичные
желтки, растопленное масло, цедру
лимона, хорошо вымешать, а затем
ввести взбитые в густую пену яичные
белки. Массу выложить в смазан-
ную маслом и посыпанную молотыми
сухарями форму, причем наполнить
ее нужно ие более чем на 1/4 высоты.
Форму накрыть крышкой. Варить на
водяной бане около I ч.
Готовый пудинг выложить из фор-
мы, подать с соусом из фруктов. Мож-
но подать и со сметаной.
МУСАКА ИЗ ШПИНАТА
С КАРТОФЕЛЕМ
(болгарская кухня)
500 г шпината, 750 г картофеля,
'/гСтакана тертой брынзы, ’/г стакана
молока, 2—3 яйца, 4—5 ст. ложек
сливочного масла, соль, черный моло-
тый перец
Картофель отварить в подсоленной
воде, очистить и пропустить через
мясорубку или растереть вилкой.
Шпинат сварить в подсоленной воде,
отцедить, нарезать на деревянной дос-
ке, добавить измельченную брынзу,
жир и по желанию черный пе-
рец. Хорошо размешать. Противень
смазать маслом, разложить ровным
слоем половину подготовленного кар-
тофеля, сверху выложить шпинат и
прикрыть оставшимся картофелем.
Залить маслом и молоком, взбитым
с яйцами. Подрумянить в духовке.
РАВИОЛИ СО ШПИНАТОМ
(польская кухня)
Для теста: 250 г муки, ‘/2 яйца
Для фарша: 1 кг шпината, 1 лукови-
ца, 30 г сыра, 2 ст. ложки жира,
2'/2 ст- ложки сухарей, 1 /2 стакана
томатного соуса, 150 г свинины, соль
Шпинат тщательно перебрать, по-
мыть, отварить в небольшом количе-
стве слегка подсаленной воды, отки-
нуть на сито, дать стечь воде, отжать
и вместе с поджаренным репчатым
луком пропустить через мясорубку.
Эту смесь поджарить на жире, до-
бавить молотые сухари и тертый сыр,
заправить по вкусу солью и перцем
(фарш должен быть густым и не
очень влажным). Мясо помыть,
нарезать мелкими кусочками, посо-
лить, подрумянить на жире, добавить
3—4 ст. ложки воды и тушить до го-
товности. Затем его посечь и смешать
с томатным соусом.
252
Приготовить вареничное тесто, рас-
катать его, вырезать небольшие кру-
жочки, начинить их фаршем и сле-
пить равиоли. Варить их в подсоленной
воде. Готовые вареники уложить в
формочки, полить густым томатным
соусом, посыпать тертым сыром и
залечь в духовке.
Подать на блюде, застеленном сал-
феткой, украсив зеленью петрушки.
СУФЛЕ ИЗ ШПИНАТА
200 г шпината, 50 г сливочного мас-
ла, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки,
2 яйца, I ст. ложка молотых сухарей,
1 ст. ложка тертого сыра, 50 г смета-
ны, соль и мускатный орех
Приготовить густой молочный соус,
добавить в него сырые яичные желт-
ки, мелко нарезанный тушеный шпи-
нат, соль, мускатный орех в порошке
и хорошо перемешать. Перед запе-
канием ввести в массу взбитые в пену
яичные белки. Выложить на порцион-
ную сковороду, смазанную маслом и
посыпанную сухарями, посыпать тер-
тым сыром, сбрызнуть маслом и за-
печь в духовке в течение 15—20 мил.
Отдельно к суфле подать холодную
сметану.
ШПИНАТНИК
(швейцарская кухня)
Для теста' 11 /2 стакана муки, 2 ст.
ложки топленого масла, 1 ч. ложка
растительного масла, соль
Для фарша: 1 кг шпината, 2 ст.
ложки растительного масла, 100 г
шпика, 2 луковицы, I ст. ложка муки,
2 желтка, 100 г сметаны, соль, пе-
рец черный, мускатный орех
Из просеянной муки с добавлением
соли, слегка подогретого раститель-
ного масла и воды замесить тесто.
Раскатать его по размерам, немного
больше размеров противня, на кото-
ром будет запекаться- Противень сма-
зать маслом и поместить на него
тесто.
Шпинат перебрать, помыть, залить
кипятком, откинуть на дуршлаг, дать
воде стечь, нарезать и положить в
кастрюлю с разогретым маслом. До-
бавить шпик, нарезанный кубиками,
нашинкованный репчатый лук и все
припустить. Всыпать немного муки,
перемешать, снять смесь с огня и
остудить. Затем прибавить два взби-
тых желтка, немного тертого мускат-
ного ореха, соль, черный перец и
сметану. Смесь тщательно переме-
шать и выложить на приготовленное
тесто. Края теста слегка вытянуть
и положить на шпинат. Приготовлен-
ный таким образом шпинатник поста-
вить в умеренно горячую духовку на
40 мин для запекания.
БАННИЦА СО ШПИНАТОМ
(болгарская кухня)
Для теста: 2*/2 стакана муки, 1 ста-
кан молока, 1 стакан жира, сода на
конце чайной ложки, соль
Для фарша: 1 кг шпината, 400 г
тертой брынзы, 2—3 ст. ложки мас-
ла, 3—4 яйца, 1 луковица, укроп,
петрушка, соль
Шпинат тщательно перебрать,
помыть, нарезать, слегка посолить,
поставить на огонь и тушить до мяг-
кости. Готовый шпинат откинуть на
сито, дать стечь воде, затем добавить
измельченные на терке брынзу и реп-
чатый лук, жир. яйца, нарезанные
крупно петрушку и укроп. Фарш го-
тов.
Замесить тесто из указанных про-
дуктов, разделить его пополам и рас-
катать на два листа по размеру про-
тивня. Один лист уложить на проти-
вень так, чтобы тесто покрыло его
борта, сверху ровным слоем положить
фарш и накрыть его друтим раска-
танным листом. Сбрызнуть подготов-
ленную банницу жиром и выпечь в
средне нагретой духовке.
Подать с кислым молоком.
ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
С КРЕМОМ ИЗ ШПИНАТА
Для теста: 200 г муки, 200 г творога,
20(1 г сливочного масла, соль
253
Для крема: 500 г шпината, 5 яиц.
50 г сливочного масла, соль, перец по
вкусу, 1 ч. ложка желатина, помидоры
для украшения
Муку порубить с маслом, добавить
творог, порубить все вместе, посолить,
замесить тесто и поставить в холо-
дильник на 10—15 мин. Вынуть и рас-
катать на подпиленной мукой доске
в пласт толщиной 1 см, нарезать ост-
рым ножом на одинаковые квадрати-
ки. Разложить их на смоченный водой
лист, наколоть в нескольких местах
вилкой, чтобы тесто не поднялось
пузырями, и испечь в хорошо нагре-
той духовке до светло-золотистого
цвета.
Шпинат перебрать, помыть, отва-
рить в крутом соленом кипятке в
открытой эмалированной посуде. Что-
бы зелень не потеряла своего цвета,
облить холодной водой, обсушить на
сите и протереть. Белки яиц взбить в
крутую устойчивую пену. Шпинатное
пюре разогреть на плите до кипения
и сразу же соединить с желатином,
растворенным в шпинатном холодном
отваре. Эту горячую массу положить
во взбитые белки, продолжая взби-
вать. Полученной пышной зеленой
массой, выдавливая ее из конди-
терского мешка, украсить выпеченные
и остуженные квадраты (нанести по-,
доски по диагонали на определенном
расстоянии одна от другой так, чтобы
полоски из массы были одинаковой
ширимы с полосками непокрытого
теста; из зеленой массы можно сде-
лать также решетку, спирали, кру-
жочки разного диаметра и т. д.).
Яичные желтки взбить, вылить в
смазанную маслом кастрюлю, сва-
рить на пару, протереть сквозь ду-
ршлаг, растереть со сливочным мас-
лом, солью и перцем по вкусу, после
этого сформовать небольшие шарики
и заполнить ими все тесто на
квадратиках, не закрытое зеленой
мвссой.
Противоположные уголки украсить
нарезанными веером помидорами и
красным перцем.
Шпинатная масса (крем) должна
лежать высокими пышными по-
лосками
Из копилки
кулинарного опыта
Все зеленные (листовые) овощи
надо мыть в большом количестве во-
ды — на плаву. Чтобы отмокли песок
и приставшие травинки, надо несколь-
ко минут подержать овощи в воде,
после чего откинуть на сито и дать
стечь воде.
Листовые овощи желательно мыть
непосредственно перед приготовлени-
ем. Если их помыть раньше, они плохо
хранятся и быстро загнивают.
Некоторые хозяйки для сохранения
зеленой окраски овощей кладут при
варке питьевую соду. Этого делать
не следует, поскольку щелочная вода
разрушает витамины.
При подогревании блюд из листо-
вых овощей разрушается сохранив-
шийся при варке витамин С. Вот поче-
му пищу лучше готовить для одного
приема.
При комнатной температуре листо-
вой салат сохраняется не более суток.
Кочанный салат не теряет своих то-
варных и вкусовых качеств 3—4
суток.
Шпинат не выдерживает продол-
жительного хранения, но его можно
заморозить или высушить.
Если надо измельчить шпинат, луч-
ше это делать ножом, а не пропускать
через мясорубку, так как при этом
почти полностью разрушается вита-
мин С.
Шпинат при варке лучше сохраняет
свой натуральный зеленый цвет, если
его варить в большом количестве
сильно кипящей воды в открытой кас-
трюле не более 5 —7 мин. Правда,
при этом значительны потери витами-
на С (до 70°„).
Не следует припускать шпинат
вместе со щавелем, поскольку от кис-
лоты шпинат становится грубым.
Кроме того, значительно изменяется
его цвет.
Блюда из шпината, хотя они и
вегетарианские, подают в горячем
виде — холодные трудно переварива-
ются желудком.
Хранить зеленные овощи надо в
прохладном и темном помещении.
254
Солнечный свет разрушает витами-
ны С, В?, В, и А.
Сок свежего шпината — отличная
зеленая краска для различных блюд —
цветного пюре, масла, крема, лапши
РЕВЕНЬ
Это неприхотливое растение ценно
тем, что его можно использовать ран-
ней весной, как только сойдет снег.
Именно в это время организм челове-
ка очень нуждается в витаминах.
Ревень пришел к нам из Юго-Вос-
точной Азии — наиболее широко он
распространен В Монголии и Китае.
Англичане считают его типично ан-
глийским растением, хотя попал он
сюда с берегов Волги в XVI в. Двести
лет ревень выращивали в Англии лишь
для украшения парков и загородных
усадеб и только в начале XIX в.
нежно-розовые стебли начали упо-
треблять в пищу для приготовления
десертных блюд.
В нашей стране ревень хорошо рас-
тет на Украине, в Сибири, на Урале.
Очень популярен он в Прибалтийских
республиках. Здесь на всех приуса-
дебных участках, во всех дворах мож-
но увидеть его пышные ярко-зеленые
кусты. Этот первый овощ с успехом
используют в столовых, санаториях,
домах отдыха, в детских учреждени-
ях, больницах. Местная промышлен-
ность изготовляет из него сок прият-
ного розового цвета, превосходного
кисло-сладкого вкуса. Можно купить
и консервированный ревень по вкусу
не уступающий консервированным
яблокам.
Ревень — многолетнее травянистое
растение, у него мощное корневище
и очень крупные листья на упругих
черешках длиной от 25 до 70 см и
толщиной 1,5—4 см. Листья собраны
в розетку.
Растение исключительно холодо-
стойкое. В малоснежные зимы не
вымерзает, переносит весенние за-
морозки 8—10° мороза. Сеять его
можно с ранней весны до глубокой
осени. Можно также высаживать
части корневища растений 3—4-лет-
него возраста С одной или двумя хо-
рошо развитыми почками. Особого
ухода не требует. Зато раз посеянное
или посаженное на одном месте, мо-
жет давать урожай 15—20 лет под-
ряд. В годы наибольшего урожая с
каждого куста можно снять до 8 кг
черешков. Надо только вовремя вы
резать цветоносные стрелки да поли-
вать, поскольку ревень влаголюбив.
В ревене используют в основном
красно-зеленые черешки. Молодые
листья идут на голубцы, с ними мож-
но сварить весной зеленые щи, борщ,
суп. Черешки листьев мясистые, соч-
ные, кислые, с характерным привку-
сом и слабым ароматом яблок. Чем
стебельки моложе, тем они вкуснее.
Черешки лучше не выламывать и не
вырезать, а выдергивать. Снимать их
надо через 10—12 дней после появле-
ния. Позднее они деревянеют, стано-
вятся плотными и для еды непригод-
ны. Кроме того, в черешках к этому
времени накапливается щавелевая
кислота, снижается содержание вита-
минов. В начале июля сбор ревеня
рекомендуется закончить.
В зимнее время ревень можно вы-
гонять в теплице или в погребе. Любо-
пытно. что в темноте урожай выгнан-
ных черешков превышает урожай на
свету в 2—2,5 раза.
1 На юге, где и весна приходит рань-
ше, и природа дарит человеку больше
овощей и фруктов, ревень не очень-то
жалуют, редко кто его готовит, мало
тут его любителей. А жаль. В нем не
меньше витаминов, чем в шпинате
или щавеле. Он богат витамином С
(от 9 до 30 мг%), содержит каротин,
тиамин, никотиновую кислоту, мине-
ральные соли калия, кальция, магния,
фосфора, железа. В нем свыше 2%
сахара, около 3,5% органических кис-
лот — яблочной, лимонной, щавеле-
вой, янтарной, фумаровой.
Приятный вкус ревеия обусловлен
в основном содержанием яблочной
(1,77%) и лимонной (0,12%) кислот,
причем установлено, что весной в
верхней части черешка накапливается
преимущественно яблочная кислота,
255
в нижней — лимонная, а позже (ле-
том и осенью) — нежелательная для
нас щавелевая.
В черешках содержится 3—8% су-
хих веществ, 0,5—2% клетчатки,
0,5—0,99°о пектиновых веществ.
Врачи-диетологи рекомендуют этот
овощ как помогающий нормализовать
работу кишечника и обогащающий на-
шу пищу минеральными веществами и
витаминами.
Собранные черешки нужно тща-
тельно помыть, снять с них плотную
волокнистую кожицу и нарезать на
кусочки желаемой длины. Из них го-
товят самые разнообразные блюда:
супы, кисели, муссы, компоты, оладьи.
С начинкой из ревеня можно при-
готовить вкусные пирожки, блинчики.
Можно сделать заготовки на зиму:
сварить джем, варенье, мармелад, цу-
каты, законсервировать. Сок этого
растения прекрасно утоляет жажду,
его также можно консервировать.
Листья и стебли ревеня не нужно
долго кипятить, поскольку они быстро
развариваются. Раз закипит — и ре-
вень готов. Нельзя варить его в мед-
ной или железной посуде во избе-
жание окисления. Сорванные череш-
ки не следует хранить более двух
суток. Попробуйте ревень весной —
вам понравится.
к
САЛАТ ИЗ РЕВЕНЯ
300 г ревеня, 1 ст. ложка сахара
или сахарной пудры, ванилин
Стебли ревеня очистить, помыть
холодной водой, мелко нарезать, по-
сыпать сахаром или сахарной пудрой,
добавить чуточку ванильного сахара
или корицы и перемешать. Оставить
иа несколько минут, чтобы выделился
сок, и подать к столу.
САЛАТ ИЗ РЕВЕНЯ
И СВЕКЛЫ
100 г ревеня, 200 г свеклы, 100 г
сметаны, соль и сахар по вкусу
Отваренную или запеченную свек-
лу очистить, нарезать кубиками, до-
бавить нарезанный мелкими кусочка-
ми ревень, заправить сметаной, солью
и сахаром.
Салату можно придать и другой
вкус, если добавить нашинкованный
лук, а в сметану — тертый хрен.
САЛАТ С РЕВЕНЕМ
100 г ревеня, пучок редиса, 3 яйца,
100 г сметаны. 150 г зеленого лука,
соль и сахар по вкусу
Редис нарезать кружочками и сме-
шать с мелко посеченным ревенем.
Перед подачей к столу добавить соль
и сахар, полить сметаной, выложить
горкой в салатник, сверху разложить
нарезанный зеленый лук, а на него —
четвертинки круто сваренных яиц
(их предварительно посолить и посы-
пать молотым черным перцем). С ре-
венем можно приготовить винегрет
(ревень после нарезки слегка при-
пустить).
СВЕКОЛЬНИК С РЕВЕНЕМ
I л хлебного кваса, 300 г свеклы,
350 г ревеня, 100 г моркови, 100 г
зеленого лука, 2 свежих огурца, 100 г
сметаны, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара,
укроп, горчица
Свеклу и морковь нарезать куби-
ками, припустить, охладить и поло-
жить в квас, сразу же добавить са-
хар н нарезанный кубиками припу-
щенный ревень. Перед подачей к сто-
лу в свекольник положить нарезанные
свежие огурцы, измельченное круто
сваренное яйцо, укроп. Заправить
сметаной. В квас по вкусу можно
добавить ложечку готовой горчицы
или тертого хрена.
С ревенем можно приготовить
овощную окрошку или зеленый борщ.
ЗЕЛЕНЫЙ СУП С РЕВЕНЕМ
300 г ревеня и шпината, 300 г
картофеля, 1 морковь, I луковица,
30 г зеленого лука, 1 ст. ложка муки,
укроп, петрушка, 2 яйца, сметана
256
Картофель очистить, парс 1ать не-
большими кубиками и варить в воде
или мясном бульоне. Тем временем
молодые листья ревеня и шпината
(можно молодую крапину) помыть,
тонко нашинковать, зеленый лук, ук-
роп, петрушку мелко нарезать. Репча-
тый лук, морковь и муку спассеро-
вать на сливочном масле или свежем
сале. Koi да картофель хорошо разва-
рится, положить зелень, спассеро-
ванные овощи, нарезанные круто сва-
ренные яйца и дать супу закипеть.
При подаче на стол положить в та-
релку сметану.
Можно всыпать ложку манной кру-
пы или риса — суп будет наваристей
и гуще.
ЛЕТНИЙ СУП ИЗ РЕВЕНЯ
600 г ревеня, 1,5 л воды, 100 г са-
хара, 150 г белых сухарей, 1 яйцо.
1 стакан простокваши, специи, ва-
нильный сахар
Черешки ревеня очистить от тонкой
кожицы, помыть и нарезать неболь-
шими кубиками. В кипящую воду бро-
сить щепотку корицы, 2 гвоздички,
всыпать сахар, опустить ревень и су-
хари. Дать супу покипеть 1—2 мни.
Снять с огня и приготовить заправ-
ку. Желток взбить с простоквашей и
при непрерывном помешивании вы-
лить в кастрюлю. Оставшийся белок
взбить с ванильным сахаром и перед
подачей добавить чайную ложку пе-
ны в тарелку с супом.
В этот суп можно добавить нес-
колько ранних ягод клубники, вишни.
СУП ИЗ РЕВЕНЯ
С МАННЫМИ КЛЕЦКАМИ
800 г ревеня, 2 ст. ложки крах-
мала, 150 г сахара, сливки
На клецки: 50 г манной крупы.
1 стакан воды или молока, 20 г сахара,
15 г сливочного масла, соль на кон-
чике ножа, 1 яйцо
Черешки ревеня помыть, снять тон-
кую кожицу и нарезать небольшими
кусочками поперек волокон. Затем
опустить их в кипящую подслащен-
ную воду, покипятить 5 мин, влить,
помешивая, разведенный холодной
водой крахмал, дать снова закипеть
и охладить. Приготовить манные
клецки. Для этого на молоке или воде
с добавлением соли, сахара, масла
сварить густую манную кашу, нем-
ного ее охладить, вбить яйцо и тща-
тельно перемешать. Клецки сформо-
вать с помощью двух ложек и отва-
рить в кипятке. Когда клецки всплы-
вут, вынуть их шумовкой и охладить.
Перед подачей к столу клецки по-
ложить в тарелку с супом и добавить
ложку сливок.
ГОЛУБЦЫ ВЕСЕННИЕ
В любую рассыпчатую кашу поло-
жить рубленые яйца, зелень петруш-
ки, сливочное масло — фарш готов.
Молодые листья ревеня ошпарить
кипятком, положить на них фарш и
завернуть. Сложить в кастрюлю, за-
лить сметанным соусом и протушить
под крышкой 10—15 мнн.
СОУС ИЗ РЕВЕНЯ
500 г ревеня, 1 ст. ложка муки,
50 г сливочного масла, '/а стакана
сметаны
Нарезанные кусочки ревеня отва-
рить в небольшом количестве воды
до размягчения и протереть сквозь
сито. Муку слегка поджарить на сли-
вочном масле, влить в нее сметану,
добавить соль, сахар по вкусу, тща-
тельно перемешать, продолжая поме-
шивать, добавить протертое пюре, по-
догреть до кипения.
Подать к мясным блюдам.
МАРИНАД ОВОШНОЙ
100 г ревеня, 200 г моркови, 50 г
корня петрушки, 200 г лука, 300 г
кабачков, 60 г масла, 50 г томата-
пюре, 1 ст. ложка сахара, перец, лав-
ровый лист, соль по вкусу
Морковь и корень петрушки очис-
тить, нарезать соломкой (или нате-
257
реть на крупной терке), лук нашинко-
вать и все спассеровать на раститель-
ном масле, добавить немного воды,
перец, лавровый лист. Ревень очис-
тить, нарезать и припустить на масле
с томатом, солью и сахаром. Кабачки
мелко нарезать, припустить в малом
количестве воды. Все овощи соеди-
нить и прогреть на огне 2—3 мин
(не больше).
Овощной маринад подать к различ-
ным отварным или жареным вторым
блюдам.
ТУШЕНЫЙ РЕВЕНЬ
300 г ревеня, 50 г манной крупы,
сахар и соль по вкусу
Черешки ревеня очистить от кожи-
цы, нарезать кусочками, залить не-
большим количеством воды и тушить
вместе с манной крупой. Добавить
сахар, щепотку соли. Подать холод-
ным с молоком или сливками.
КАША ИЗ РЕВЕНЯ
1 кг ревеня, 200 г сахара, 50 г
кукурузных или пшеничных хлопьев,
ванилин
Подготовленный ревень стушить в
небольшом количестве воды на легком
огне до мягкости. Помешивать, чтобь!
не пригорел. Затем протереть сквозь
сито, добавив сахар, кукурузные или
пшеничные хлопья, поварить все 2—3
мин, добавить щепотку ванилина и
охладить.
ПЮРЕ ИЗ РЕВЕНЯ
1 кг ревеня, 1 стакан сахарного
сиропа
Очищенные черешки ревеня наре-
зать, залить сахарным сиропом лю-
бой концентрации и тушить, помеши-
вая, чтобы не пригорели. Затем про-
тереть сквозь сито. Подать с кашей
или использовать для начинки пиро-
гов, блинчиков. Можно подать как са-
мостоятельное блюдо на десерт, по-
лив сиропом вишневого (или друго-
го) варенья.
ИКРА ИЗ РЕВЕНЯ И СВЕКЛЫ
100 г ревеня, 200 г свеклы, 30 г
сливочного масла, 1 ст. ложка сме-
таны, соль и сахар по вкусу
Отваренную или запеченную свеклу
и ревень пропустить через мясорубку,
добавить сливочное масло, сметану,
соль и сахар, поставить на огонь и
тушить 10—15 мин, часто помешивая,
чтобы не подгорели.
Подать в холодном виде-
ЗАПЕКАНКА С РЕВЕНЕМ
500 г ревеня, 500 г творога, 200 г
сахара, 50 г изюма, 2—3 ореха, 2
яйца, '/* батона, 1 стакан молока
Ревень помыть, очистить от кожи-
цы, нарезать кусочками и проварить
в сладкой воде до полуготовности.
Творог растереть с сахаром, добавить
изюм, толченые орехи, яйцо. Черст-
вый белый хлеб или булку нарезать
ломтиками, смочить в молоке или све-
жих сливках и выложить ими дно
сковороды, предварительно смазав ее
сливочным маслом. Поверх хлеба уло-
жить кусочки ревеня, затем творог и
запечь в духовке.
ЗАПЕКАНКА ИЗ РЕВЕНЯ
И ЧЕРНОГО ХЛЕБА
400 г ревеня, 400 г черного хле-
ба, 100 г сахара, 50 г сливочного
масла,1/2 стакана молока, 2 яйца
Черствый хлеб без корочки нате-
реть на терке и смешать с частью
сахара (можно добавить корицу).
Ревень очистить, помыть, обсушить,
нарезать поперек волокон кусочками
1—2 см, посыпать сахаром и оста-
вить на несколько минут. Выделив-
шийся сок слить. Глубокую сковород--
ку или специальную форму хорошо
смазать сливочным маслом и уложить
слоями натертый хлеб и ревень, че-
редуя слои. Верхний слой — из хлеба.
На нижние слои хлеба положить ма-
ленькие кусочки масла. Верхний слой
залить яично-молочной смесью и за-
печь в духовке до золотистой корочки.
258
Аналогично можно приготовить
|.|псканку из ревеня и макаронов (по-
иедние отварить). Слой ревеня мож-
но посылать корицей или толчеными
орехами (миндалем).
1АПЕКАНКА ИЗ РЕВЕНЯ
И РИСА
100 г ревеня, 1 стакан риса, 2‘/а
стакана молока. 2 ст. ложки сахара,
20 । сливочного масла или маргари-
на, 2 яйца, 20 г сметаны
Ревень очистить, нарезать кубика-
ми. Сварить обычную рисовую кашу
на молоке, охладить ее, вбить сырые
яйца, положить ревень, размешать.
Форму или глубокую сковороду сма-
Салат из ревеня.
зать маслом, посыпать молотыми су-
харями, выложить кашу, разровнять,
смазать яйцом со сметаной и запечь
в духовке до румяной корочки. По-
дать со сладким фруктовым соусом
БАБКА С РЕВЕНЕМ
500 г ревеня, 250 г сухарей, 100 г
сахара, 3 яйца, корица
Белые или черные сухари размять
скалкой. Ревень очистить, нарезать
кусочками и пересыпать сахаром и
корицей, через 10—15 мин выделив-
шийся сок слить, а ревень и сухари
смешать, добавить растертые желтки
259
и взбитые в пену белки. Осторожно
перемешать и выложить в смазан-
ную маслом и обсыпанную сухарями
форму. Печь 30—40 мин.
Готовую бабку посыпать сахарной
пудрой, смешанной с ванильным са-
харом, или полить фруктовым соусом.
ШАРЛОТКА С РЕВЕНЕМ
700 г ревеня, 150 г сахара, 2—3 яй-
ца, I стакан молока, 30 г изюма,
корица, белый хлеб
Ревень помыть, очистить, нарезать
кусочками, посыпать сахаром и ос-
тавить на несколько минут. Образо-
вавшийся сок слить, в ревень доба-
вить изюм, корицу. Черствый белый
хлеб или булку (без корки) нарезать
тонкими ломтиками. Яйца взбить,
смешать с молоком. Чугунную сково-
родку или форму смазать сливочным
маслом и выложить бока и дно ку-
сочками хлеба, смоченными яично-
молочной смесью На хлеб положить
подготовленный ревень, разровнять
поверхность, сверху положить нес-
колько кусочков сливочного масла
или маргарина и покрыть ломтика-
ми хлеба, окунув их в яйца с мо-
локом. Запечь в духовке до золотис-
той корочки.
Подать охлажденной с молоком,
фруктовым соусом или сметаной.
ОЛАДЬИ С РЕВЕНЕМ
600 г ревеня, 150 г жира, 3 яйца,
180 г сахара, 180 г муки, 150 г сме-
таны
Приготовить тесто: желтки расте-
реть с сахаром, добавить сметану,
просеянную муку и размешать, чтобы
не было комочков. Белки взбить и
ввести в тесто, осторожно вымеши-
вая ложкой снизу вверх.
Ревень помыть, очистить от кожи-
цы, нарезать небольшими кусочками,
пересыпать сахаром. Излишек сока
слить, а черешки положить в тесто
и аккуратно все перемешать. Жарить
оладьи с двух сторон. Готовые по-
лить сметаной или фруктовым соусом.
«СНЕЖКИ» ИЗ РЕВЕНЯ
500 г ревеня, 200 г сахара, 1 яйцо
Очищенные стебли ревеня нарезать
кусочками, хорошо разварить в не-
большом количестве воды, отцедить,
охладить и протереть сквозь сито.
В массу всыпать сахар, добавить бе-
лок яйца и взбивать веничком, пока
масса не увеличится в объеме и не
станет пышной.
К столу подать в вазочках. Можно
полить фруктовым соусом, сиропом
варенья или сливками.
СУФЛЕ ИЗ РЕВЕНЯ
(ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ)
300 г ревеня, 6 белков, 1 стакан са-
хара, 1 ст. ложка масла, сахарная
пудра, корица
Очищенный и нарезанный ревень
стушить с небольшим количеством
воды или испечь в духовке, горячим
размять до получения кашицы, всы-
пать сахар и проварить на среднем
огне до загустения, непрерывно по-
мешивая, чтобы пюре не пригорело.
Приготовленную смесь горячей влить
тонкой струей во взбитые белки, не
прекращая взбивания. Сковороду сма-
зать маслом, горкой выложить на нее
суфле, подровнять ножом и запечь
в горячей духовке. Готовое суфле по-
сыпать сахарной пудрой, смешанной
с корицей или ванильным сахаром.
Подать с холодным молоком или
сливками.
САМБУК ИЗ РЕВЕНЯ
300 г ревеня, 1 стакан сахара, 1
яйцо, 1 ст. ложка желатина
Ревень выложить на противень,
влить немного воды, испечь до мяг-
кости, затем охладить и протереть
сквозь дуршлаг или сито. В получен-
ное пюре добавить сахар, яичный бе-
лок очень свежего яйца и взбить до
образования пышной белой пены.
Предварительно подготовленный,
полностью растворенный и процежен-
ный желатин влить тонкой струйкой
260
при беспрерывном взбивании массы.
Самбук разложить в формы и окон-
чательно охладить. При подаче к сто-
лу полить фруктовым соусом, соком
варенья или соусом, приготовленным
из десертного вина.
МУСС ИЗ РЕВЕНЯ
300 г ревеня, l'/г стакана воды,
100 г сахара, 1 ст. ложка (непол-
ная) желатина
Ревень очистить, нарезать неболь-
шими кусочками, залить кипящей
водой, проварить 10 мии, затем проте-
реть сквозь сито, добавить сахар и
желатин (его надо предварительно
замочить в кипяченой воде, а затем
прогреть до полного растворения).
Посуду поставить в холодную воду
или на лед (можно просто подер-
жать немного в холодильнике), а за-
тем взбивать массу, пока она не
сделается однородной и пышной.
ЖЕЛЕ ИЗ РЕВЕНЯ
200 г ревеня, 100 г желатина, 50 г
сахара, ’/г стакана воды
Нарезанный кусочками ревень от-
варить в сахарном сиропе до мягкости
и протереть сквозь сито. Желатин
залить холодной водой, дать ему на-
бухнуть в течение 30 мин, затем про-
цедить. Протертый ревень прокипя-
тить с желатином, немного охладить
и вылить в формочки для желе. Когда
желе полностью застынет, формочки
на несколько секунд опустить в теп-
лую воду и выложить желе на де-
сертные тарелки. Подать со слив-
ками.
ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ
С РЕВЕНЕМ
Для теста: 500 г муки, 100 г са-
хара, 100 г маргарина, 1 ст, ложка
с мальца, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо,
ванилин или корица, '/« я. ложки
соды, лимонная кислота на кончике
ножа, соль
Для начинки: 700 г ревеня, 100 г
сахара, 1 ст. ложка рома или мадеры
Размягченные маргарин и смалец
растереть с частью сахара, пока масса
не побелеет и не станет пышной, до-
бавить сметану и тоже растереть. Яй-
цо взбить с небольшим количеством
сахара, смешать с растертым жиром
и взбить все вместе. Всыпать про-
сеянную муку, на муку посыпать со-
ду, лимонную кислоту, щепотку соли,
ванилин или корицу и замесить тесто.
Оно не должно быть крутым. Затем
тесто прикрыть и поставить в про-
хладное место на 30 мин. Приготовить
начинку: нарезанный ревень смешать
с сахаром, когда появится сок, слить
его, а в ревень влить ром или ма-
деру (можно и другое крепленое аро-
матное вино) и перемешать. Тесто
разделить на две части. В смазан-
ную маслом форму или сковородку
положить одну из них, разровнять,
выложить ревень, поверх разложить
другую часть теста, также разровнять
и края аккуратно защипать. ~
Спичкой проколоть верх в нес-
кольких местах и выпекать в горя-
чей духовке 30 мин, пока не зарумя-
нится. Готовый пирог вынуть из фор-
мы и горячий посыпать сахарной
пудрой, смешанной с корицей или ва-
нилином.
ПИРОЖКИ С РЕВЕНЕМ
Для теста: 0,5 л молока, 200 г мар-
гарина, 3 желтка, '/г стакана сахара,
30 г дрожжей, '/< я. ложки соли, ко-
рица, ванилин
Для начинки. 1 кг ревеня, 200 г са-
хара
Распустить дрожжи в небольшом
количестве сладковатой воды. В про-
сеянную муку положить размягчен-
ный маргарин, растертые с сахаром
желтки, сахар, соль, добавить чуточку
ванилина или корицы в порошке и,
влив дрожжи, замесить на теплом
молоке некрутое тесто. Тесто месить
до тех пор, пока оно не будет легко
отставать от рук и стенок посуды.
Затем накрыть его чистым полотен-
цем и поставить в теплое место для
261
подхода. Когда тесто увеличится в
объеме, обмять его раза два и снова
дать подойти. Готовое тесто должно
быть пышным и мягким.
Тем временем подготовить начин-
ку: стебли ревеня (желательно по-
толще) обмыть, снять кожицу, наре-
зать поперек волокон кусочками 1—2
см, пересылать сахаром и оставить на
несколько минут. Выделившийся сок
слить, чтобы начинка не была излиш-
не влажной.
Тесто выложить на стол, разрезать
его на маленькие булочки, из которых
сформировать пирожки. Лист смазать
жиром и уложить на него пирожки.
Их можно класть швом вниз, а мож-
но не защипывать шов полностью
и оставить посередине небольшое
«окошко». Такие пирожки (рассте-
гаи) даже лучше* выделяющийся во
время выпечки сок не будет подтекать
под изделия. Подготовленные пирож-
ки оставить на 10—15 мни для рас-
стойки, прикрыв сверху полотенцем,
чтобы не заветрились. Когда они
подойдут, смазать взбитым яйцом и
выпекать в духовке около 30 мин.
Пирожки можно ие смазывать яй-
цом, а, вынув из духовки, сразу же
посыпать сахарной пудрой.
БИСКВИТ С РЕВЕНЕМ
I стакан нарезанного ревеня, 4 яй-
ца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки
I ч. ложка коньяка или розового
портвейна, 20 г масла, 1 ст. ложка
толченых сухарей
Ревень посыпать небольшим коли-
чеством сахара и размешать с конь-
яком. Через несколько минут, когда
отойдет сок, слить его. Белки осто-
рожно отделить от желтков, охладить
и веничком взбить с половиной ко-
личества сахара в крепкую пену. Же
лтки растереть с оставшимся сахаром
добела, осторожно смешать с бел-
ками и мукой. Форму смазать сли-
вочным маслом, посыпать сухарями
и на дно ровным слоем разложить
ревень без сока. Тесто вылить иа
ревень, разровнять его и выпечь в
средне нагретой духовке. Готовый
бисквит должен иметь золотистую по-
верхность, отставать от стенок фор-
мы, а ямка при нажатии пальцем
быстро выравниваться.
Готовый бисквит выложить на блю-
до и посыпать сахарной пудрой.
КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ
1. 400 г ревеня, 100 г сахара, 0,5 л
воды, соль
Очищенный ревень нарезать кусоч-
ками 2—3 см и отварить в воде с
сахаром и щепоткой соли. Для улуч-
шения вкуса можно добавить несколь-
ко кружочков лимона или апельсина-
11. 200 г ревеня, 150 г сахара, 4 ста-
кана воды, 8 г лимонной цедры
Стебли ревеня помыть в теплой во-
де, с утолщенных концов ножом снять
кожицу, нарезать кусочками 2—3 см.
положить в посуду, залить холодной
водой и оставить в ней на 15 мин.
Сварить сахарный сироп. Подготов-
ленный ревень вынуть из холодной
воды и погрузить в кипящий сироп,
добавить лимонную цедру и варить в
течение 10—15 мин.
КИСЕЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ
300 г ревеня, 100 г сахара, 30 г кар-
тофельного крахмала, 5 г лимонной
цедры
Стебли ревеня помыть, очистить,
нарезать кусочками I—2 см, сложить
в посуду и залить холодной водой.
Подготовить сахарный сироп, опус-
тить в него ревень, добавить лимон-
ную цедру (или корицу) и варить
7—8 мин. Готовый ревень протереть
сквозь сито, вновь соединить с сиро-
пом, нагреть до кипения и заварить
крахмалом. Киселю не давать долго
кипеть, иначе он будет жидким.
КВАС ИЗ РЕВЕНЯ
500 г ревеня, 2,5 л воды, 200 г са-
хара, 15 г дрожжей
Помытые черешки ревеня очистить,
нарезать кусочками, сложить в по-
262
суду, -залить кипятком, отварить до
мягкости, после чего процедить.
В чуть теплый отвар положить сахар,
дрожжи, хорошо размешать и поста-
вить на сутки в теплое место. Затем
разлить в бутылки, хорошо закупо-
рить и поставить в холодное место
для созревания кваса. Через 2—3 дня
напиток будет готов.
Бутылки с квасом лучше не ста-
вить, а класть. Удобны бутылки с за-
винчивающимися пробками. Чтобы
квас был острее, в каждую бутылку
можно положить 2—3 изюминки.
ЛИМОНАД ИЗ РЕВЕНЯ
I. 100 мл сока. 50 мл газирован-
ной воды
В высокий стакан влить сок ревеня,
добавить газированную или минераль-
ную воду, положить кусочек пищево-
го льда. Подать сразу же.
II. 50 г ревеня, 20 г сахара, 50 м/г
газированной воды
Черешки ревеня помыть, очистить
и нарезать тонкими ломтиками. Сахар
нагреть до золотистого цвета в посуде,
залить водой ('/а стакана) и раство-
рить (сделать жженку). Полученной
жженкой залить ревень, прокипятить
5—8 мин, добавить щепотку корицы,
охладить. Сок ревеня налить в вы-
сокий стакан, долить газированной
водой, положить кусочек пищевого
льда. •
МАРМЕЛАД ИЗ РЕВЕНЯ
И ТЫКВЫ
400 г ревеня, 600 г тыквы, сахар
по вкусу
Тыкву освободить от волокон и,
не срезая корочки, испечь в духовке
до мягкости, затем протереть сквозь
сито. Ревень очистить, мелко наре
зать, смешать с протертой тыквой
и тушить, изредка помешивая- Когда
масса загустеет, добавить сахар. Ос-
тывший мармелад подать к столу с мо-
локом или сливками.
Этот мармелад можно исполь-
зовать и как начинку для пирогов
или блинчиков.
СОК РЕВЕНЯ
Очищенные черешки нарезать ма-
ленькими кусочками, ошпарить ки-
пятком и сразу же опустить в холод-
ную воду. Через 10—15 мин отжать
сок. Сделать это можно соковыжи-
малкой или размять ревень пестиком,
а затем отжать через марлю. Сахар
добавить по вкусу. Сок можно стери-
лизовать и заготавливать впрок.
Сок ревеня очень вкусен в смеси
с березовым.
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ РЕВЕНЬ
Черешки ревеня очистить, наре-
зать кусочками 2—3 см, опустить в
холодную воду. Банки (лучше 0,5-лит-
ровые) тщательно помыть, ошпарить.
Сложить в них приготовленный ре-
вень, залить кипящим сахарным си-
ропом (350 г сахара на I л воды),
прикрыть крышками и простерили-
зовать 9—10 мин. Затем закатать и
перевернуть вверх дном.
Консервированный ревень зимой
можно использовать как самостояте-
льное блюдо, а также для начинок
в пироги, блинчики или приготовле-
ния других сладких блюд
ПОВИДЛО ИЗ РЕВЕНЯ
1 кг ревеня, 800 г сахара
Нежные черешки ревеня без ко-
жицы нарезать кусочками 2—3 см
и отварить в небольшом количестве
до полного разваривания. Затем до-
бавить сахар и варить, пока повид-
ло не станет густым, а бороздка от
ложки исчезнет не сразу.
ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕВЕНЯ
1 кг ревеня, 1,5 кг сахара
Черешки ревеня очистить, нарезать
кусочками, пересыпать приблизитель-
но половиной всего количества са-
хара и выдержать 8—10 ч, чтобы
ревень выделил сок и растворился
сахар. Этот сироп слить, поставить
263
на огонь, довести до кипения и при
постоянном помешивании высыпать в
него остальную часть сахара. Когда
снроп снова закипит, опустить ку-
сочки ревеня, довести варенье до ки-
пения, снять с огня и оставить на 1 ч.
Затем опять довести до кипения, по-
держать на медленном огне 5 мин
и прямо с огня разлить в стеклян-
ные прокипяченные или ошпаренные
банки (горячие). Тут же их зака-
тать и перевернуть вверх дном.
По желанию варенье можно арома-
тизировать ванилином или цедрой
Из копилки
кулинарного опыта
Черешки ревеня быстро вянут.
Чтобы сохранить их некоторое время
свежими, упругими, надо положить
черешки в холодную подкисленную
воду — такая вода лучше сохраняет
витамин С, в ней он меньше раз-
рушается.
Для удаления или ослабления спе-
цифического («аптечного») привкуса
ревеня очищенные и уже нарезанные
черешки следует вымочить в холод-
ной, подкисленной уксусом воде.
Сок ревеня можно использовать
вместо уксуса в салаты, а вместо
лимонной кислоты — в компоты, ки-
сели.
В компот из ревеня для аромата
можно положить корицу, гвоздику,
ванилин и цедру.
Ревень поможет удалить пятна на
пальцах после чистки овощей и мо-
лодого картофеля. Кусочек черешка
ревеня надо растереть руками до
образования пены, а затем вымыть
руки с мылом.
ГРИБЫ
Давно ли известны грибы? Еще
в IV в. до н. э. «отец ботаники»
греческий ученый Феофраст описал
известные в то время грибы. Позже,
в I в. н. э. римский натуралист Плиний
Старший попытался классифициро-
вать их на съедобные и несъедобные.
Римляне в древности считались боль-
шими знатоками грибов. Они знали,
какая страшная сила таится в ядо-
витых грибах Если нужно было
убрать с арены политических собы
тий неугодного государственного му-
жа, ему подавали блюдо, приправ-
ленное ядовитыми грибами.
В письменах древних ацтеков, жив-
ших на территории нынешней Мекси-
ки, упоминается, что во время риту-
альных обрядов ацтеки съедали шля-
почные грибы, вызывающие галлю-
цинации. Изображения грибов они вы-
бивали и на стенах древних храмов.
В России о грибах существовали
разные мнения. В Киевской губер-
нии, например, грибом считали только
боровики, остальные же окрестили
губами и губятами. Некоторые грибы
использовали как лечебное средство.
Иными брезговали, дескать, не плод,
не трава, не корень. Главными же
знатоками и потребителями грибов
были народы православного и католи-
ческого вероисповеданий, которым в
постные дни грибы заменяли мясо и
рыбу.
В наше время ученые пришли к вы-
воду, что все грибы, за исключением
нескольких, в той или иной степени
ролезны для человека. Но несмотря
на заверения, нам необходимо со всей
строгостью и вниманием придержи-
ваться правил сбора, хранения и по-
требления грибов.
Из всех съедобных грибов мы ис-
пользуем от силы 20 видов и то не
всегда.
Грибами можно заменить ряд пи-
щевых продуктов, недаром их назы •
вают «лесным мясом». Если сравнить
их с другими продуктами, то белков
в грибах немного меньше, чем в мясе,
но больше, чем в капусте и карто-
феле, жиров — больше, чем в свекле;
сахаров и углеводов почти столько
же, сколько содержится в печени жи-
вотного. По содержанию минераль-
ных солей грибы намного превосхо-
дят мясо и приравниваются к моло-
дому картофелю. В сушеных грибах
белков в 2 раза больше, чем в варе-
264
пых яйцах, и в 3 раза больше, чем
в мясе. Витамина D больше, чем в
сливочном масле, а витамина РР сто-
лько же, как в печени Они содержат
много витаминов । руппы В, каротин,
аминокислоты, экстрактивные ве-
щества. Но самое главное — в грибах,
как ни в одном другом продукте, мно-
го микроэлементов (фосфор, калий,
кальций, медь, цинк, йод, марганец).
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ
ШАМПИНЬОНОВ С ЯЙЦОМ
450 г шампиньонов, 8 яиц, 140 г
растительного масла, 2 ч. ложки ук-
суса, 4—5 веточек зелени петрушки,
черный молотый перец и соль
Шампиньоны отварить в подсолен-
ной воде, отцедить, охладить и на-
резать ломтиками. Мелко нарезать
сваренное вкрутую яйцо и соединить
с грибами. Заправить растительным
маслом, уксусом, перцем, солью. Уло-
жить в салатник, посыпать черным
перцем и украсить корзинками из
вареных яиц с целыми грибами и зе-
ленью.
ИКРА ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ
75 г грибов, 2—3 луковицы, 60 i
масла, 1 ч. ложка уксуса, зелень, ‘/г
лимона, соль и перец
Грибы отварить, отцедить и пропус-
тить через мясорубку. Мелко нарезан-
ный лук поджарить на растительном
масле, охладить, соединить с грибами,
посолить, добавить уксус, черный пе-
рец и хорошо перемешать. Икру вы-
ложить на тарелку, украсить нарезан-
ной зеленью и ломтиками лимона.
ИКРА ИЗ СУШЕНЫХ
ГРИБОВ С ЧЕСНОКОМ
75 г грибов, 3 луковицы, 60 г масла,
2 зубка чеснока, 1 ч. ложка уксуса,
соль
Грибы отварить, отцедить и мелко
нарезать. Репчатый или зеленый лук
измельчить, поджарить на раститель-
ном масле, соединить с грибами.
посолить и тушить на медленном
огне 7—10 мин. Когда икра остынет,
заправить ее толченым чесноком, ук-
сусом, солью и хорошо перемешать.
Подать на мелкой тарелке, украсив
нарезанным зеленым луком
САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННЫХ
ГРИБОВ С РЫБОЙ
120 г грибов, 80 г рыбы, 100 г кар-
тофеля, 30 г соленых огурцов, 45 г
майонеза, 1 яйцо, соль
Промытые и отцеженные грибы,
отваренные рыбу и картофель, крутое
яйцо и соленые огурцы нарезать бру-
сочками. Продукты (кроме предна-
значенных для украшения) соеди-
нить, заправить майонезом, посолить
и осторожно перемешать. Салат вы-
ложить на тарелку и украсить зеле-
ными листьями салата, длинными
ломтиками рыбы, кружочками яйца,
мелкими шляпками грибов.
CKSXKV ИЗ МАРИНОВАННЫХ
ГРИБОВ С КРЕВЕТКАМИ
И ПАТИССОНАМИ
100 г грибов, 60 г картофеля, 70 г
патиссонов, 60 г майонеза. 70 г кре-
веток, 1 яйцо, */а лимона, соль и
сахар
Промытые и отцеженные грибы, ва-
реный картофель и маринованные
патиссоны нарезать ломтиками, сое-
динить, заправить майонезом, саха-
ром, посолить, перемешать и выло-
жить в салатник. Креветки отварить
в подсоленной воде (10 12 мин),
отделить шейки, очистить их от пан-
циря, сбрызнуть лимонным соком и
уложить поверх салата. Салат укра-
сить дольками круто сваренного яйца
и веточками зелени.
САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ
ГРИБОВ И ОВОШЕЙ
100 г грибов, 35 г огурцов, 30 г
лука, 75 г картофеля, 35 г свеклы,
30 г моркови, 45 г капусты, 25 г масла,
6 г сахара, соль и перец по вкусу
265
Хорошо промытые грибы и соленые
огурцы нарезать ломтиками. В подсо-
ленной воде отварить в кожуре кар-
тофель и морковь, а свеклу отварить
без соли, охладить, очистить и наре-
зать ломтиками. Лук нарезать полу-
кольцами. Свежую белокочанную ка-
пусту мелко нашинковать. Продукты
соединить, заправить растительным
маслом, сахаром, посолить и хорошо
перемешать. Салат выложить в салат-
ник, посыпать черным перцем и ук-
расить зеленью.
СОУС ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ
200 г грибов, 20 г муки, 25 г сливом
ного масла, специи, соль
Свежие белые грибы отварить в
стакане подсоленной воды, отцедить и
нарезать соломкой. В кастрюле рас-
топить масло, добавить муку, под-
жарить ее, соединить с грибным от-
варом и грибами, посолить и довести
до кипения. Затем заправить черным
перцем, положить лавровый лист и ва-
рить 5—7 мин.
Подать к картофельным, крупяным,
бобовым, макаронным, мясным и рыб-
ным блюдам.
СОУС ГРИБНОЙ С ЧЕСНОКОМ
ч
150 г грибов, 60 г растительного
масла, 10 г чеснока, 3 г уксуса,
специи, соль
Очищенцые зубки чеснока мелко
нарезать, растолочь с добавлением
соли и растительного масла. Свежие
грибы отварить до готовности в стака-
не подсоленной воды, отцедить, наре-
зать брусочками и соединить с чесно-
ком. Подготовленную смесь залить
грибным отваром, добавить уксус, пе-
рец, лавровый лист, соль и переме-
шать. Подать к овощным и холодным
мясным блюдам.
СОУС ГРИБНОЙ СО СМЕТАНОЙ
20 г сухих грибов, 20 г муки, 15 г
сливочного масла, 100 г сметаны, спе-
ции, соль
Грибы отварить в стакане воды,
отцедить и нарезать соломкой. Под-
жаренную на масле муку соединить с
горячим грибным бульоном, разме-
шать до образования однородной мас-
сы, добавить подготовленные грибы,
довести до кипения и варить 15—20
мин. Затем влить сметаиу, размешать,
посолить, снова довести до кипения,
заправить черным перцем, положить
лавровый лист и через 3—5 мин снять
с огня.
Подать к картофельным и мясным
блюдам.
СОУС ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
СО СМЕТАНОЙ И ЗЕЛЕНЬЮ
100 г грибов, 50 г лука, 30 г муки,
20 г сливочного масла, 120 г сме-
таны, зелень, специи, соль
Нарезанные брусочками грибы по-
ложить вместе с нарезанным луком в
кастрюлю, налить стакан воды и ту-
шить до готовности. Затем добавить
подсушенную муку, перемешать, до-
вести до кипения, влить сметану, по-
солить, поперчить, добавить лавровый
лист и через 5—7 мии снять с ог-
ня. В готовый соус положить кусоч-
ки масла, нарезанную зелень петруш-
ки и укроп.
СОУС ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
С ВИНОМ И СЛИВКАМИ
150 г шампиньонов, 30 г лука, 25 г
муки, 30 г сливочного масла, 75 г
вина, 1 желток, 125 г сливок, 3 г ук-
суса, специи, соль, уксус
Шампиньоны отварить в стакане
воды (4—5 мин), отцедить и нарезать
ломтиками. Лук нарезать соломкой,
соединить с шампиньонами, положить
в кастрюлю, добавить масло и тушить
20—25 мин. В тушеные грибы всы-
пать слегка поджаренную муку, на-
лить грибной отвар, довести до ки-
пения, посолить, заправить уксусом,
черным перцем, налить белое иди
красное сухое виноградное вино и
через 3—5 мин снять с огня. В гото-
вый соус ввести сливки с сырым яич-
ным желтком.
266
Этот соус можно приготовить без
сливок и яйца, соответственно уве-
личив количество грибного отвара.
СОУС ГРИБНОЙ
С ПОМИДОРАМИ
20 г сухих грибов, 40 г лука, 20 г
муки. 40 г масла, 50 г помидоров, 5 г
сахара, специи, соль
Сушеные грибы отварить в стакане
воды, отцедить и нарезать ломтика
ми. Нарезанный соломкой лук сту
шить на сливочном масле, добавить
муку, подрумянить и соединить с гри-
бами. Подготовленную смесь залить
грибным бульоном, положить измель-
ченные на терке свежие помидоры.
Суп овощной с сушеными грибами,
посолить и варить 10—15 мин, пе-
риодически помешивая. Затем доба-
вить сахар, черный перец, лавровый
лист и через 5—7 мин снять с огня.
Густоту соуса регулировать грибным
бульоном
Вместо помидоров можно поло-
жить томат.
БУЛЬОН ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ
25 г грибов, 60 г лука, 60 г
моркови, 15 г петрушки, 15 г сель-
дерея, 30 г масла, соль
Грибы варить на медленном огне
20—30 мин, затем добавить разрезан-
267
ные пополам лук и коренья, соль
и продолжать варить до готовности.
Снять бульон с огня, дать отстояться
и процедить через сито или дуршлаг.
Грибы и коренья нарезать соломкой
и перемешать с измельченной зе-
ленью петрушки. Приготовленную
смесь положить в тарелки, залить го-
рячим бульоном и добавить сливоч-
ное масло.
Бульон можно подать с кубиками
из манией каши. Для этого в подсо-
ленную кипящую воду засыпать ман-
ную крупу и варить около 15 мин.
Готовую кашу вылить на охлажден-
ное влажное блюдо. Когда каша ос-
тынет, нарезать ее крупными кубика-
ми, разложить в тарелки и залить
горячим бульоном.
СУП ГРИБНОЙ-ХОЛОДНЫЙ
'—ш_ *1 “ -
30 г грибов, 60 г лука, 40 г мор-
кови, 15 г петрушки, 10 г сельде-
рея, 30 г масла, 15 г муки, 20 г
уксуса, соль
Грибы нарезать соломкой, залить
водой, в которой они были замочены,
и варить иа медленном огне. Через
20-30 мин добавить нарезанные со-
ломкой коренья и лук, посолить и
варить до готовности. Под конец вар-
ки заправить суп поджаренной на рас-,
тигельном масле мукой и уксусом. Го-
товый суп снять с огня и охладить.
Перед подачей посыпать нарезанной
зеленью.
СУП ОВОЩНОЙ
С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ
20 г грибов, 400 г картофеля, 75 г
белокочанной капусты, 50 г цветной
капусты, 140 г помидоров, 60 г лука,
60 г моркови, 10 г петрушки, 90 г
стручковой фасоли, 70 г зеленого го-
рошка, 30 г масла, соль, перец, лав-
ровый лист
Грибы отварить, отцедить и наре-
зать ломтиками. В кипящий грибной
отвар положить нашинкованную бе-
локочанную капусту и дать закипеть.
Добавить подготовленные грибы, на-
резанные соломкой и поджаренные
на растительном масле лук и коренья,
нарезанный ломтиками картофель,
нарезанные на части зеленые струч-
ки фасоли и варить 15—20 мин. Затем
ввести нарезанные дольками свежие
помидоры, отваренные в подсаленной
воде мелкие кочешки цветной капус-
ты, консервированный зеленый горо-
шек, посолить, поперчить, положить
лавровый лист и варить до готовнос-
ти. В тарелках посыпать суп мелко
нарезанной зеленью петрушки.
СУП С ГРИБНЫМИ КЛЕЦКАМИ
20 г грибов, 90 г муки, 40 г лука,
30 г масла, 1 яйцо, соль и перец по
вкусу
Грибы отварить в подсоленной во-
де, отцедить и пропустить через мясо-
рубку. Нашинкованный лук поджа-
рить на сливочном масле, растереть,
соединить с сырым яичным желтком
и грибами. Затем в смесь насыпать
муку, добавить взбитый яичный белок,
долить немного остывшего грибного
отвара и хорошо перемешать. До-
бавить соль, перец и вторично пере-
мешать. Подготовленное тесто класть
ложкой в кипящий грибной бульон
и варить 10—15 мин. Под конец варки
в суп добавить сливочное масло.
СУП ГРИБНОЙ С ЛАПШОЙ
20 г грибов, 200 г говяжьих костей,
30 г лапши, 60 г лука, 60 г мор-
кови, 15 г петрушки, 50 г сельдерея,
90 г сметаны, 20 г масла
Из грибов и мясных костей сва-
рить бульон с добавлением лука и
кореньев. Готовый бульон отцедить,
грибы и коренья нарезать соломкой.
В кипящий бульон положить грибы
и коренья, а через несколько минут —
отдельно сваренную в подсоленной
воде лапшу. Сметану размешать с
2—3 ст. ложками воды и вылить в
кипящий суп, хорошо перемешивая. В
закипевший суп положить сливочное
масло, разлить его в тарелки и по-
дать к столу.
268
СУП ГРИБНОЙ
С КАРТОФЕЛЬНЫМИ
ГАЛУШКАМИ
100 г сухих грибов или 200 г све-
жих. 2—3 картофелины, 2 яйца, 2 3
ст. ложки муки, зелень, соль
Из свежих или сухих грибов сва-
рить бульон. Приготовить картофель-
ные галушки. Для этого картофель
отварить, отсушить и размять, вбить
сырые яйца, всыпать муку, соль, тща-
тельно размешать. Двумя чайными
ложками формовать картофельные
галушки и опускать их в кипящий
бульон. Готовый суп посыпать мелко
нарезанной зеленью.
КРУПЕНЯ ГРИБНАЯ
6—8 сухих белых грибов, 2 луко-
вицы, 3—4 картофелины, '/2 мор-
кови, 1 корень петрушки, /2 стакана
гречневой крупы, 1 ст. ложка укропа,
50 г топленого сала или масла, 2,5
л воды
Белые грибы отварить в воде,
вынуть и нарезать соломкой. В 1риб-
ной отвар положить картофель, кру-
пу, овощи, нарезанные соломкой и
слегка обжаренные с луком и грибами
на сале. Варить на медленном огне до
полуготовности. Затем посолить и по-
ставить в духовку на 10—15 мин.
Эту крупеню делают беленой, т. е.
после ее полной готовности или перед
тем, как поставить в духовку, добав-
ляют 1 стакан топленого молока
или '/2 стакана сметаны.
СОЛЯНКА ГРИБНАЯ СБОРНАЯ
100 г свежих, 20 г сушеных, 70 г
маринованных, 60 г соленых грибов,
320 г репчатого лука, 300 г соленых
огурцов, 120 г маслин, 100 г капер-
сов, 120 г томата-пюре, 60 г сливоч-
ного масла, '/г лимона, 150 г смета-
ны, 2—3 лавровых листа, черный пе-
рец и соль по вкусу, небольшой пучок
зелени петрушки и укропа
Свежие грибы (белые, подберезо-
вики, рыжики и др.) очистить, про-
мыть, положить на 10—15 мин в ки-
пящую воду, отцедить и нарезать.
Сушеные грибы отварить отдельно и
тоже нарезать соломкой. Лук мелко
нашинковать, положить на сковороду
с томатом-пюре и поджарить на сли-
вочном масле. Соленые огурцы очис-
тить от кожицы и зерен, маринован-
ные опенки, соленые рыжики или
грузди ошпарить и все нарезать со-
ломкой. Подготовленные продукты
положить в кипящий бульон и варить
10—15 мин. Затем добавить сушеные
грибы, лавровый лист, черный перец,
соль и дать закипеть. Ввести маслины
без косточек, каперсы и снова про-
варить 5 мнн Готовую солянку раз-
лить в тарелки, положить сметану, по
ломтику очищенного лимона и посы-
пать мелко нарезанной зеленью.
БОРОВИКИ ЖАРЕНЫЕ
С ЛУКОВОЙ ПОДЛИВОЙ
000 г грибов, 120 г лука, 60 г расти-
тельного масла, 400 г сметаны, чер-
ный молотый перец и соль по вку-
су, 6—8 веточек зелени петрушки
Целые молодые грибы посолить,
поперчить и жарить на сильно разо-
гретом растительном масле 25—30
мин. Затем снять с огня и оставить
в теплом месте. Репчатый лук мелко
нарезать, стушить на масле, добавить
сметану, соль и на медленном огне
довести до кипения. Этой подливой
залить 1рибы, украсить веточками
петрушки и подать к столу.
РЫЖИКИ ЖАРЕНЫЕ
2 кг рыжиков, 600 г репчатого лука,
80 г муки, 120 г растительного масла,
1 пучок зелени петрушки, черный мо-
лотый перец и соль по вкусу
Шляпки и ножки рыжиков посо-
лить и выдержать под грузом I—2 ч
для того, чтобы удалить горьковатый
привкус. Затем обвалять их в муке,
предварительно посыпав черным пер-
цем, и вместе с мелко нарезанным
репчатым луком жарить на раститель-
ном масле 5—7 мин. Готовые ры-
269
жики уложить на блюдо, полить мас-
юм, на котором они жарились, и
посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки.
БОРОВИКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ
В СМЕТАНЕ
(польская кухня)
1 кг грибов, 100 г сливочного масла,
60 г муки, 240 г сметаны, 50 г сыра,
5—6 веточек укропа, черный молотый
перец и соль по вкусу
Грибы промыть, отцедить, нарезать
ломтиками, посолить и жарить на сли-
вочном масле 20—25 мин. Затем по-
сыпать мукой, залить сметаной, до-
бавить соль, перец и на медленном
Боровики, запеченные сметане.
огне довести до кипения. Снять с
огня, посыпать тертым сыром и за-
печь в духовке 5—7 мин. Перед по-
дачей посыпать мелко нарезанным
укропом.
ГРИБЫ С ВИНОМ В СМЕТАНЕ
(французская кухня)
800 г белых грибов или шампиньо-
нов, 60 г натурального белого вина,
2 ст. ложки сметаны, 120 г сыра, 80 г
сливочного масла, черный и красный
молотый перец, соль, 4 кусочка под-
сушенного белого хлеба
Грибы промыть, отцедить, мелко
нарезать и обжарить на сливочном
270
масле в течении 5 мин. Затем влить
натуральное белое вино и выдержать
на сильном огне еше 2 мин. Умень-
шив огонь, положить соль, черный и
красный перец, размешать, добавить
сметану и сыр и прогреть до тех пор,
пока жидкость не загустеет. Подать
на стол на подсушенном хлебе, сма-
занном сливочным маслом.
ШАШЛЫК ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ
40 г грибов, 200 г репчатого лука,
50 г зеленого лука, 100 г сала, 100 г
помидоров, ’/2 лимона, соль, перец,
зелень
Набухшие в воде белые грибы от-
цедить, нарезать крупными ломтика-
ми (мелкие грибы ие резать). Лук на-
резать толстыми кружочками, а све-
жее свиное сало — кусочками 3x4 см.
Затем грибные ломтики, чередуя с
кружочками лука и квадратиками са-
ла, нанизать на деревянные или ме-
таллические шпажки, посалить и по-
сыпать черным перцем. Шашлыки
уложить на глубокую сковороду или
в гусятницу, залить водой, в которой
были замочены грибы, довести до ки
пения, закрыть крышкой и тушить
на медленном огне 30 40 мин. По-
дать на порционном блюде. Рядом по-
ложить крупно нарезанный зеленый
лук, дольки свежих помидоров, укра-
сить ломтиками лимона, веточками
петрушки и посыпать мелко нарезан-
ным укропом. В соуснице подать
шашлычный отвар. Гарнировать ри-
сом или картофельным пюре.
ПУДИНГ ИЗ СВЕЖИХ
БОРОВИКОВ
(польская кухня)
900 г боровиков, 120 г репчатого
лука, 75 г сливочного масла, 9 яиц,
190 г белых молотых сухарей, 300 г
сметаны, зелень петрушки, черный
молотый перец и соль по вкусу
Репчатый лук нарезать соломкой
и поджарить на сливочном масле.
Белые грибы промыть, отцедить, наре-
зать мелкими кубиками, соединить с
луком, влить немного воды и тушить
20—25 мин. Взбить желтки, соеди-
нить со сметаной, вылить в врибы и
хорошо размешать. Яичные белкн
взбить и смешать с молотыми белыми
сухарями. Добавить к ним соль, перец
и перемешать. Подготовленную массу
выложить в смазанную жиром и по-
сыпанную сухарями форму, разров-
нять поверхность, смазать сметаной
и запечь в духовке 40—45 мин. Через
несколько минут после запекания от-
далить ножом от стенок и нарезать
пудинг на куски. Украсить зеленью и
салатом из свежих овощей
ПУДИНГ ИЗ СУШЕНЫХ
БОРОВИКОВ
30 г грибов, 40 г лука, 55 г масла,
3 яйца, 70 г булки, 120 г сметаны,
20 г муки, 15 г сухарей, соль, перец
Отваренные до готовности и отце-
женные грибы, замоченную в воде или
молоке черствую булку, нарезанный и
поджаренный на сливочном масле лук
пропустить через мясорубку. Сырые
яичные желтки растереть с маслом,
соединить с 1рибной массой, посо-
лить, поперчить, добавить взбитые
белки и хорошо перемешать. Подго-
товленную массу выложить в смазан-
ную жиром и посыпанную молотыми
сухарями форму, разровнять поверх-
ность и запечь в духовке (40—45
мин). Готовый пудинг вынуть из ду-
ховки и через 5—10 мин выложить
из формы. Перед подачей куски по-
лить соусом, приготовленным из гриб-
ного отвара, муки и сметаны.
ПУДИНГ ИЗ ГРИБОВ И РИСА
20 г грибов, 220 г риса, 40 г лука,
3 яйца, 55 г сливочного масла, 16 г
сухарей, соль по вкусу
Грибы отварить до готовности, от-
цедить и нарезать. В кипящий гриб-
ной отвар (в 2 раза больше объема
риса; если же отвара мало, можно до-
бавить воду) положить соль, сливоч-
ное масло, засыпать рис, перемешать
и варить на медленном огне. Когда
271
жидкость впитается в рис, его снова
перемешать, закрыть крышкой и ва-
рить в средне нагретой духовке. Гото-
вый рис соединить с подготовленными
грибами и поджаренным луком, до-
бавить растертые яичные желтки и
перемешать. Затем добавить взбитые
белки и снова хорошо перемешать.
Готовую массу выложить в смазанную
жиром и посыпанную молотыми су-
харями форму, закрыть крышкой и
запечь в духовке (50—60 мин). Го-
товый пудинг вынуть из духовки и
через 5—10 мин выложить на блюдо.
Подать с салатом из сырых овощей.
СУФЛЕ ИЗ ГРИБОВ
1200 г грибов, 135 г сливочного мас-
ла, 18 яиц, 270 г молотых сухарей,
соль по вкусу
Грибы промыть, отварить, отце-
дить, крупные нарезать дольками, а
мелкие оставить целыми, положить
в кастрюлю, добавить сливочное мас-
ло, соль и тушить на медленном огне
15—20 мин. К растертым сырым яич-
ным желткам добавить молотые су-
хари, охлажденные тушеные грибы и
перемешать, добавляя взбитые яич-
ные белки. Готовую массу выложить в
смазанный маслом сотейник и запечь
в горячей духовке (26 30 мин>.
Перед подачей полить маслом.
ШАМПИНЬОНЫ
ФАРШИРОВАННЫЕ
(французская кухня)
1350 г шампиньонов, 150 г лука,
180 г сливочного масла, 60 г сыра,
60 г молотых белых сухарей, 2 яйца,
по 1 лучку зелени петрушки и укро-
па, черный молотый перец и соль
У основания шляпок молодых шам-
пиньонов срезать ножки, измельчить
их, посолить, посыпать черным пер-
цем и перемешать. Лук мелко наре-
зать, поджарить на сливочном масле,
соединить с измельченным крутым
яйцом, мелко нарезанной зеленью
петрушки, укропом, приготовленными
грибами и перемешать. Шляпки шам-
пиньонов заполнить этим фаршем,
уложить на смазанный жиром проти-
вень. посылать тертым сыром, моло-
тыми белыми сухарями, положить на
каждую шляпку по кусочку масла и
запечь в духовке (15—20 мин) до
подрумянивания Готовые шампи-
ньоны выложить на блюдо, украсить
зелеными веточками петрушки и по-
дать к столу.
РАГУ ИЗ БЕЛЫХ
ГРИБОВ И ОВОЩЕЙ
900 г грибов, 1200 г картофеля,
80 г томата-пюре, 180 г репчатого
лука, 140 г моркови, 50 г петрушки,
160 г репы, 200 г помидоров, 20 г
муки, 80 г растительного и 20 г сли-
вочного масла, 1 пучок зелени пет-
рушки и укропа, 1-—2 лавровых листа,
несколько горошин черного перца,
соль по вкусу
Грибы промыть, отварить, отце-
дить, нарезать крупными кусочками и
обжарить на растительном масле в
кастрюле с толстым дном. Затем за-
лить горячим грибным отваром, доба-
вить томат-пюре, несколько горошин
черного перца, лавровый лист и тушить
10 мин. Обжарить дольки картофеля и
отдельно на масле нарезанный доль-
ками лук, морковь, корень петрушки
и репу. Спассерованную на сливочном
масле муку развести охлажденным
грибным отваром и вместе с подготов-
ленными овощами и картофелем сме-
шать с грибами. Все хорошо переме-
шать и продолжать тушить на малом
огне 15—20 мин. В конце тушения
положить нарезанные дольками по-
мидоры и дать закипеть. Готовое
рагу уложить в глубокое блюдо, по-
сыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки и укропом и подать к столу.
ЯХНИЯ ГРИБНАЯ
(болгарская кухня)
900 г грибов, 600 г репчатого лука,
225 г растительного масла, 75 г муки,
1 пучок зелени петрушки, 15 г красно-
го и 6 г черного перца, соль по вкусу
272
Грибы промыть, отцедить и наре-
зать ломтиками Репчатый лук паре
чать соломкой, поджарить на расти-
тельном масле, соединить с грибами
и снова жарить 5 10 мин. Затем по-
солить, поперчить красным и черным
перцем, залить 0,5 л горячей воды и
тушить на слабом огне 20—25 мин.
Муку спассеровать, развести водой и
соединить с грибами. Перед подачей
посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки.
ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ
С КАРТОФЕЛЕМ
400 г грибов, 300 г картофеля, 100 г
сметаны, 1 ст. ложка томата, 30 г
сливочного масла, 1 небольшая лу
к овина, перец, лавровый лист
Очищенные и тщательно промытые
грибы положить на 5—6 мин в кипя-
ток, затем откинуть на дуршлаг, на
резать ломтиками и обжарить в те-
чение 5—7 мин на сильном огне. Сло-
жить в сотейник, залить сметаной,
добавить томат, специи и тушить еще
5—8 мин. После этого в грибы по-
ложить жареный кубиками карто-
фель. пассерованный лук, аккуратно
перемешать, все вместе протушить
еще несколько минут. При подаче
посыпать укропом.
ВАРЕНИКИ С ГРИБАМИ
1200 г грибов, 140 г репчатого лука,
90 г сливочного масла, 60 г черствой
булки. 20 г молотых сухарей, 520 г му-
ки, 2 яйца, 200 г воды, черный моло-
тый перец и соль по вкусу
Свежие грибы нашинковать, доба-
вить 2 3 ст. ложки воды, посолить
и тушить на слабом огне до испаре-
ния жидкости. Замочить в воде или
молоке черствую булку и отжать. Лук
нарезать кружочками и поджарить
на сливочном масле. Подготовленные
продукты пропустить через мясоруб-
ку, добавить соль, черный перец и
хорошо перемешать. Из муки, яиц
и воды с добавлением соли замесить
тесто, тонко раскатать ею, вырезать
кружочки и на каждый из них по-
ложить немного грибного фарша.
Края теста соединить и защипать.
За 10 мин до подачи к столу варе
ники опустить в подсоленный кипяток
и варить, пока не всплывут. Затем вы-
нуть их шумовкой на блюдо и полить
растопленным сливочным маслом,
смешанным с молотыми сухарями.
ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ
С ЛАПШОЙ
800 г грибов, 500 г лапши, 140 г
репчатого лука, 601' сливочного масла,
200 г сметаны, 2 желтка, 60 г сыра,
черный молотый перец и соль по
вкусу
Свежие грибы отварить в неболь-
шом количестве подсоленной воды,
отцедить, нашинковать, соединить с
мелко нарезанным и поджаренным
на сливочном масле луком, посыпать
черным перцем, добавить соль и пере-
мешать. В подсоленной воде отва-
рить лапшу, отцедить, облить на дур-
шлаге горячей водой, соединить с гри-
бами, перемешать и выложить в сма-
занную жиром кастрюлю. Запекать
в умеренно горячей духовке 20 30
мин, затем залить сметаной, разме-
шанной с сыром и яичным желт-
ком. посыпать тертым сыром и про-
должать запекать. Через 7—10 мин,
кщда сыр слегка подрумянится,
вынуть из духовки и полить сливоч-
ным маслом. Подать с салатом из
сырых овощей.
ГРИБЫ. ЗАПЕЧЕННЫЕ
С КАРАСЯМИ И ЯЙЦАМИ
600 г |рибов, 1400 г рыбы, 100 г
сливочного масла, 60 г муки, 4 яйца,
200 г сметаны, по 1 пучку зелени
петрушки н укропа, черный молотый
перец и соль по вкусу
Белые грибы помыть, отцедить, на-
резать брусочками, посолить н под-
жарить на сливочном масле (20—25
мин). Сваренные вкрутую яйца
очистить и нарезать. Измельченную
зелень петрушки и укроп соединить
273
с грибами и яйцами, добавить соль
и перемешать. Рыбное филе нарезать
кусочками, посолить, поперчить, обва-
лять в муке и обжарить на сливочном
масле. На дно смазанною сотейника
положить часть рибной смеси, по-
верх нее — обжаренную рыбу и оста-
вшуюся грибную смесь. Поверхность
разровнять, полить сметаной, сбрыз-
нуть растопленным сливочным мас-
лом и запечь в умеренно нагретой
духовке. Готовое блюдо вынуть из
духовки, осторожно переложить на
тарелкц и украсить веточками зелени.
Гарнировать жареным картофелем
ГРИБЫ «НОВИНКА*
50 г белых сухих грибов, 100 г
мяса птицы, 100 г языка отварного
или телятины, 50 г нежирной ветчины
или вареной колбасы. 50 i жареного
лука, 20 г муки, 100 г сметаны, 40 г
сливочного масла, 20 г сыра, соль,
специи, зелень но вкусу
Мясо птицы, язык, ветчину (без ко-
жицы) нарезать тонкой соломкой и
слегка обжарить на сливочном масле.
Грибы промыть, залить кипятком
и варить 20—25 мин. Затем еще раз
промыть, нарезать соломкой, смешать
с жареным репчатым луком и все
вместе поджарить. Мясо птицы, язык
и ветчину соединить с приготовлен-
ными грибами, посолить, посыпать
черным молотым перцем, добавить
пассерованную на сливочном масле
муку, сметану, все хорошо переме-
шать. а затем переложить в кокот-
ницу или на сковородку из нержа-
веющей стали, посыпать тертым сы-
ром и запечь в духовке.
РУБЛЕНОЕ ТЕСТО С ГРИБАМИ
20 г грибов, 70 г лука, 40 г
сала. 200 г муки, 2 яйца, 100 г воды,
соль
Грибы отварить в небольшом ко-
личестве воды до полного испарения
жидкости. Растопить нарезанное на
мелкие кубики сало, шкварки отде-
лить. а в жире поджарить нарезанный
лук. Измельченные грибы и шкварки
соединить с луком и слегка поджа-
рить Из муки, яиц и воды с до-
бавлением соли замесить крутое тес-
то и порубить его. Затем щярузить
тесто в кипящую подсоленную воду и
варить в закрытой кастрюле около 5
мин. Сваренное тесто отцедить, об-
лить на дуршлаге горячей водой, вы-
сыпать на блюдо и перемешать с
грибами.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРИБОВ
И ХЛЕБА
1 кг грибов, 1 кг хлеба, 1 20 г сли-
вочного масла, 2 яйца, 20 г моло-
тых сухарей, 200 г молока, 20 г зе
лени петрушки, черный молотый пе-
рец и соль по вкусу
Грибы мелко нарезать, посолить,
слегка обжарить на сливочном масле,
переложить в кастрюлю, добавить
масло и тушить до мягкости. Затем
добавить мелко нарезанную зелень
петрушки и перемешать. Белый хлеб
без нижней корочки нарезать лом-
тиками толщиной 0,5 см и каждый
обмакнуть в подсоленное, размешан-
ное с сырым яйцом свежее молоко.
На дно смазанного маслом и посыпан-
ного молотыми сухарями сотейника
уложить поочередно 3—4 слоя под-
готовленных хлебных ломтиков и
«грибной начинки, посыпая начинку
черным перцем. На верхний слой
хлебных ломтиков положить кусочки
сливочного масла, накрыть сотейник
крышкой и запечь в духовке. Готовую
запеканку нарезать на порции, осто-
рожно выложить на тарелки и подать
горячей.
КУЛЕБЯКА С ГРИБАМИ
И РИСОМ
Для начинки: 20 г грибов, 150 г ри-
са, 50 г лука, 30 г сливочного масла,
2 яйца, соль, перец
Для теста: 200 г муки, 15 г дрож-
жей, 60 г сливочного масла, 80 г
сметаны, 1 яйцо. 1 желток. 3 г сахара
Отваренные до готовности сушеные
грибы отцедить, измельчить, смешать
с нарезанным соломкой и поджарен-
274
ним иа сливочном масле луком и
слегка поджарить. Затем налить в ка-
стрюлю 300 мл грибного бульона, по-
солить, довести до кипения, засыпать
рис и варить около 1 ч. Готовый рис
соединить с грибами и луком, посо-
лить, посыпать черным перцем и пе-
ремешать.
Для теста приготовить опару в виде
густой сметаны, добавить 40 г муки,
в нескольких ложках растворить
дрожжи с сахаром и размешать. Опа-
ру прикрыть полотенцем и поставить в
теплое место. Остальную муку вместе
с кусочками сливочного масла пору-
бить, добавить сырое яйцо, желток,
опару, сметану, немного соли и снова
рубить до получения однородной мас-
сы. Затем тесто быстро вымесить.
Грибы «Новинка .
раскатать в виде прямоугольника тол-
щиной 1 см, положить на середину
готовую начинку, на начинку — каре
за иное кубиками крутое яйцо, посо-
лить, посыпать черным перцем, длин-
ные стороны теста соединить и,
чуть приподняв, защипать. Сформо-
ванный пирог осторожно положить на
противень и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется (объем уве-
личится почти вдвое), смазать яйцом,
поставить в хорошо нагретую духов-
ку и выпекать около 1 ч. Испеченную,
слегка подрумяненную кулебяку вы-
ложить на приготовленное блюдо и
нарезать на порции. Подать в горячем
виде с томатным соусом.
275
БЛИНЫ С ГРИБАМИ
600 г грибов, 120 г сливочного мас-
ла, 40 г сыра, 1 пучок зелени пет-
рушки, черный молотый перец и соль
по вкусу
Для теста: 400 г муки, 2 яйца.
600 г молока, 18 г дрожжей, 16 г
сахара, 10 г соли, 100 г масла
Свежие грибы мелко нарезать,
посолить, посыпать черным перцем и
поджарить на сливочном масле до
готовности. К грибам добавить из-
мельченную зелень петрушки и пере-
мешать. В теплом молоке растворить
соль, сахар, дрожжи и добавить сы-
рые яйца. Затем всыпать муку, хоро-
шо размешать, накрыть тесто поло-
тенцем и поставить в теплое место
для брожения. Жарить блины на си-
льно разогретой сковородке и скла
дывать в смазанный маслом сотей-
ник. На каждый блин класть слой
поджаренных грибов. Верхний блин
посыпать тертым сыром, полить рас-
топленным сливочным маслом и по-
ставить на 10—15 мин в духовку.
Готовое блюдо нарезать, как торт,
на порционные куски и положить
на тарелки. Подать с салатом из све-
жих овощей.
БЛИНЫ С ГРИБАМИ
И ШПИНАТОМ
300 г грибов, 500 г шпината, 60 г
сливочного масла, 30 г муки, 300 г
молока, черный молотый перец, соль
по вкусу, 300 г сметаны
Для теста: 250 г муки, 1 яйцо,
300 г молока, 20 г сливочного мас-
ла, 10 г дрожжей. 8 г сахара, 5 г соли
Свежие грибы мелко нарезать, по-
солить, посыпать черным перцем и
поджарить на сливочном масле. К
грибам добавить муку, перемешать,
снова поджарить и выложить в ка-
стрюлю. Отварить шпинат, отцедить,
измельчить и соединить с грибами.
Затем добавить молоко, соль, черный
перец, переметать и варить на мед-
ленном огне до загустения. В теплом
молоке растворить соль, сахар, дрож-
жи и влить сырое яйцо, затем до-
бавить муку, растопленное масло,
хорошо размешать и поставить в теп-
лое место для брожения. Жареные
блины намазать начинкой, свернуть
трубочкой, уложить в смазанный мас-
лом сотейник, сверху положить ку-
сочки сливочного масла и поставить
на 10—15 мин в духовку. К блинам
подать в соуснике сметану.
ПИРОЖКИ БЛИНЧАТЫЕ
С ГРИБАМИ
Для начинки: 250 г грибов, 40 г реп
чатого лука, 20 г сливочного масла,
.30 г черствой булки, 20 г сухарей,
1 пучок зелени петрушки, черный мо-
лотый перец и соль по вкусу
Для теста: 150 г муки, 30 г сли-
вочного масла, 1 яйцо, по 200 г мо-
лока и воды
Грибы помыть, отварить в неболь-
шом количестве подсоленной воды,
отцедить и вместе с замоченной и
отжатой булкой пропустить через мя-
сорубку. Мелко нарезать лук, под-
жарить на сливочном масле, соеди-
нить с грибной массой, добавить мас-
ло, соль, перец и все хорошо пере-
мешать. Смешать равные части мо-
лока и подсоленной воды, вбить сы-
рое яйцо и, добавляя понемногу
муку, замесить тесто. Отлить несколь-
ко столовых ложек в отдельную по-
суду. Из теста испечь 9—12 тонких
блинчиков и. пока они горячие, на-
мазать слоем приготовленной начин-
ки Каждый блинчик свернуть трубоч-
кой и слегка вытянуть в спираль-
ку. Наружный копчик загнуть внутрь.
Сформованные пирожки обмакнуть в
отлитое тесто, посыпать молотыми
сухарями, обжарить на масле, уло-
жить на тарелку в виде пирамиды
и посыпать нарезанной зеленью пет-
рушки.
Из копилки
кулинарного опыта
Никогда не ешьте слишком много
грибов (в каком бы то ни было виде).
Хотя съедобные грибы и вкусные.
276
все-таки они требуют хорошего пище-
варения: самые лучшие грибы, съе-
денные в неумеренном количестве,
moi ут вызвать у людей с ослаблен-
ным и неправильным пищеварением
тяжелые и даже опасные расстрой-
ства желудка.
Никогда не надо есть старых, силь-
но размягченных и начинающих уже
портиться или испорченных червями
грибов, хотя бы и самых хороших
видов, поскольку такие грибы тоже
могут вызвать расстройство пищева-
рения.
У стареющих грибов перед тем.
как их готовить, всегда следует уда-
лить нижний, спороносный слой
шляпки: у пластинчатых грибов —
пластинки, у губчатых — губку, кото-
рая у спелого гриба большей частью
становится мягкой и легко отделя-
ется от шляпки. Зрелые споры, во
множестве содержащиеся в пластин-
ках и губке спетого гриба, почти не
перевариваются.
И «бегайте употреблять в пищу i ри
бы, выросшие на очень сырых мес-
тах или при продолжительной Дожд-
(ивой погоде. Такие рибы имеют но
тинистое быстрорн i.'iuuiKXUeccH и
расплывающееся мясо. К гаму *с пни
обычно бывают невкусными
Свежие «рибы быстро портятся
Лучше всего их сразу же nepepa
ботать. В крайнем случае их можно
на сутки оставить в холодильнике.'
Собранные « рибы не надо держать
в куче. Лучше их расстелить слоем,
чтобы они не согревались.
Очищенные грибы надо на 30 мин
положить в холодную воду, чтобы от-
мокли приставшие к ним песок, су-
хие листья, и 2—3 раза тщательно
обмыть, каждый раз наливая свежую
воду. Хорошо в нее добавить немного
соли — она поможет избавиться от
червей в грибах.
Очищенные, тщательно вымытые
сморчки нужно 30 мин выдержать в
холодной воде, затем залить горя-
чей водой, варить не менее 10 мин,
откинуть на дуршлаг и вновь про-
мыть в колодной воде.
Отвар сморчков ядовит, его необ-
ходимо немедленно вылить. Нельзя
употреблять в пищу и отвар весен-
них грибов — строчков.
Чтобы предохранить очищенные
шампиньоны от потемнения, их сле-
дует положить в воду с лимонной
кислотой (на 1 л воды 1 г> или
с уксусом.
Промытые грибы нельзя хранить,
их надо немедленно подвергнуть
тепловой обработке.
Чтобы готовые грибы не имели
горьковатого привкуса, их перед
жареньем припустить, а сок слить.
Грибы следует заправлять смета-
ной только после того, как они хо-
рошо прожарились, иначе грибы по-
лучаются вареными.
Шампиньоны обладают настолько
нежным вкусом и запахом, что добав-
ление к ним остропахнущих пряно-
стей только ухудшает их вкус. Они
единственные в своем роде грибы,
которые имеют легкий, чуть кисло-
ватый привкус.
Белые грибы при любом способе
переработки сохраняют характер-
ный для них белый цвет и аромат.
Подосиновики и подберезовики
непри1одн14 для нарки супов, по-
скольку сают темный отвар. Их ту-
ша«, жарят, маринуют, солят.
Гру Iди и рыжики исполыуют пре-
имущественно для засолки.
Лисички в отличие от других гри-
бов никогда не бывают червивыми.
Их жарят, солят, маринуют.
Свежие грибы варят в кипящей
подсоленной воде. Для жарки бе-
лые грибы предварительно бланши-
руют, а остальные отваривают в
течение 7—10 мин, после чего про-
мывают горячей водой.
Только отвар белых грибов и шам-
пиньонов можно использовать. Да-
же малое количество этого отвара
улучшает любое блюдо.
Пюре для супов готовят из но-
жек грибов, которые пропускают
через мясорубку и тушат с маслом.
Шампиньоны хорошо сохраняют-
ся, если их на несколько часов за-
мочить в холодной воде, затем от-
резать загрязненные части ножек,
промыть в воде с добавлением сли-
вочного масла и лимонной кислоты.
277
После этого шампиньоны вместе с
отваром разложить в стеклянные
банки и хранить в прохладном мес-
те. Из таких шампиньонов можно
готовить различные блюда и соусы.
Шампиньоны рекомендуется ва-
рить в небольшом количестве воды,
слегка подкислеиной лимонной кис-
лотой.
Грибы для сушки нельзя мыть,
их надо только очистить от загряз-
нений.
При очистке свежих грибов сле-
дует отрезать нижнюю, загрязнен-
ную часть ножки, при этом легко
обнаруживают пораженные червями
экземпляры.
Из маринованных или соленых
грибов можно готовить различные
блюда. Чтобы удалить излишнюю
кислотность из маринованных гри-
бов и соль из соленых, их надо б--7
мин прокипятить в воде.
Сухие грибы перед варкой сле-
дует ошпарить кипятком, а затем
хорошо промыть.
Маринованные грибы не нужно
долго варить, иначе они будут твер-
дые.
Сухие белые грибы, если они
предназначены для второго блюда,
необходимо тщательно промыть и
залить чуть подсоленным горячим
молоком. Когда грибы полностью
набухнут, они будут как свежие.
Грибы перед тушением рекомен-
дуется обжарить — они будут вкус-
нее.
Прежде чем готовить салат из со-
леных или маринованных грибов,
следует слить рассол или маринад,
а грибы перебрать и промыть. Круп-
ные шляпки надо нарезать ровными
кусочками.
Нельзя употреблять в пищу даже
слегка закисшие маринованные или
соленые грибы.
Грибная икра будет более острого
вкуса, если в нее добавить лимон-
ный сок или уксус.
Сушеные грибы значительно луч-
ше усваиваются, если они измельче-
ны в порошок. Из такой грибной
муки можно готовить супы, соусы,
добавлять в тушеные овощи, мясо.
Начало варки считать с момента
закипания грибов. Подосиновики,
подберезовики, маслята, сыроежки
варят 5—8, а лисички, свинушки,
опенки — 25 мин.
ДЕСЕРТНЫЕ ОВОЩИ
Арбуз и дыня хоть и относятся к
овощам, но потребляются преиму-
щественно как десерт (за исклю-
чением соленых арбузов). Это очень
вкусные продукты, обладающие
многими полезными свойствами.
Арбузы пришли из Южной Афри-
ки. Пустыня Калахари — их родина.
Здесь и сейчас растут зеленовато-
желтые, горькие на вкус шарики с
желтой коркой. Это далекие пред-
ки нашего сочного и сладкого ар-
буза. Знаменитый английским путе-
шественник Давид Левингстои пер-
вым из европейцев познакомился
с арбузами. Он прошел по Афри-
ке 50 тыс. километров и отметил,
что «все звери пустыни знают и ценят
этот дар».
До конца XVII в. арбузы приво-
зили в Россию из-за границы. Как
это ни странно, но сырыми их нс
еди. Нарезав арбуз очень тонкими
дольками, его вымачивали в специ-
альном растворе, а затем из вымо-
ченных долек варили патоку с пря-
ностями и перцем.
Впервые в России арбузы появи-
лись в Астрахани, где собирались
товары из многих стран. Попали
сюда и арбузные семечки Когда
во времена царя Алексея Михайло-
вича астраханцы вырастили первые
арбузы, им велено было «великую
ягоду» доставить в Москву. А в 1660 г.
вышел царский указ сеять арбузы
на юге России.
При Петре I арбузы уже не вво-
зили из-за границы — выращивали
сами. Огромные бахчи раскину-
лись вдоль Волги. Волжские степные
арбузы побывали даже в Париже.
Их часто подавали во время двор-
цовых ассамблей, по-прежнему вы-
278
мачнвая в сахарном сиропе. Только
в XIX в. арбу:» перешел в кресть-
янские дома, стал излюбленным и
всем доступным лакомством.
Долгое время арбузы считали бес-
полезным лакомством — вода да
сахар Витамина С очень мало, ми-
неральных солей тоже немного. Но
ученые-медики выяснили, что арбу-
зу нет равного в растительном мире
по содержанию денной фолиевой
кислоты. Она активно участвует в
процессах кроветворения и влияет
на сохранение равновесия хими-
ческих процессов, происходящих в
живом организме- Фолиевая кисло-
та очень нестойка и почти полностью
теряет свои свойства при кулинар-
ной обработке. И Хотя содержится
и । картофеле, и в зеленом горош-
ке, и в цветной капусте, но сырыми
мы их не едим. А свежий арбуз
и вкусен и, оказывается, полезен.
Его особенно рекомендуют тем. кто
страдает заболеваниями сердечно-
сосудистой системы, печени, почек,
при малокровии
Охлажденный сладкий арбуз
лучший десерт А е ломтем свежо
го хлеба он может вменить ын-
трак или ужин. Едят арбуз не го п>ко
свежим. Его солят, дли чего нс ноль
зуют небольшие по размеру арбузы
н лучше недозрелые. Соленый ар
буз имеет приятный сладко-соленый
вкус.
При уваривании сока мякоти спе-
лых арбузов получают арбузный
мед — нардек. Готовят его на юге
нашей страны, где особенно много
бахчей. Нардек используют при из-
готовлении различных сладостей и
при выпечке изделий из теста.
Многие сетуют на толстокорый
арбуз: отходов много. А ведь из
этой корки можно сделать варенье
или цукаты. Как утверждают знато-
ки, самые лучшие в мире цукаты де-
лают именно из арбузной корки. К то-
му же корка в десятки раз богаче ви-
таминами, чем мякоть.
Дыню тоже знали много веков
назад. При исследовании гробницы
Тутаикамона, жившего в первой по-
ловине XIV в. до н. э., были най-
дены семена дыни. Очевидно, в чис-
ле многих других продуктов, остав •
ленных умершему в гробнице, была
и дыня, и семена ее сохранились
до наших дней.
Арабы утверждают, что дыня —
плод райских садов, а доставил ее
па землю один из жителей рая, со-
вершив этим страшное преступле-
ние перед богом. Но как бы то ни
было, люди оцепили этот дар, и
дыня прижилась на земле.
В России дыни начали выращивать
во время царствования Алексея Ми
хаитовича, который любил редкост-
ные растения и все1да старался за-
получить их из других стран. Дыня
росла Tot да в теплицах, ведь это
растение нежное и теплолюбивое.
У нас в стране дыня растет на
Украине, в Молдавии, Закавказье,
Поволжье. Но больше всего славят-
ся дыни Средней Азии. Есть дыни
круглые, как мяч, и длинные, как
огромная сигара, ярко-желтые и
темно-зеленые, 1ладкис до глянца
и сплошь изрезанные зрещиикамн.
Окраска мякоти у дыни бывает че-
лс-нопиыя, красно-оранжевая и бе-
лая. По общее для всех — тонкий
нежный аромат, ипп|ди с |рушевым
и и ванильным оттенком
Дыня, как и арбу содержит фо-
яненую кислоту. Много в пси солей
желе la, и) рающе-го важную роль в
кроветворении. Есть соли калия, к аль
ция, фосфора. магния, а также ви-
тамины С, В,, В.,, РР каротин.
Едят дыню по-разному. Англича-
не, например, подают ее к завтраку.
В США обед начинается со стакана
холодной воды и ломтя дыни. Фран-
цузы считают ее легкой закуской
или десертом, причем, подавая на
закуску, маленькую дыню разре-
зают пополам, очищают от семян и
волокон и наливают внутрь ликер.
Едят ложечкой. А итальянцы любят
маринованную: ее опускают в уксус,
сдобренный сахаром < I л уксуса,
100 г сахара).
Но вкуснее всего дыня свежая.
Трудно найти лучший десерт, чем
ароматная, нежная дыня. Подавать
ее к столу можно охлажденной.
279
предварительно очистив и нарезав
ломтиками. Дыню можно чуть при-
солить или засыпать сахаром, можно
нарезанные кусочки залить лике-
ром. А может вам понравится запи-
вать ее крымским или армянским
мускатом.
В семенах дыни до 40% жира.
Их жарят н котле, часто помешивая,
затем отжимают. Получается ценное
столовое мае то, не уступающее луч-
шим сортам прованского. Масло
обладает лечебными свойствами.
Используют его с древних времен.
Действует эффективнее пчелиного
меда.
АРБУЗНЫЙ МЕД
Арбузы помыть, разрезать каж-
дый пополам или на четыре части,
тожкой выбрать мякоть, в тазу из-
мельчить се деревянным пестиком,
затем протереть сквозь сито, про-
цедить через 2—3 слоя марли и
поставить на сильный огонь. Снять
пену, еще раз процедить сок и ва-
рить уже на маленьком огне, посто-
янно помешивая, чтобы не пригоре-
ю. Кота сока станет в (> -7 раз
меньше, чем вначале, и капля его
нс будет растекаться по холодной
зарелке,— мед готов. Он красно-
буро! о цвета, очень ароматный. Хра-
нить его в прохладном месте в лю-
бой посуде, но лучше в банках, за-
катанных жестяными крышками.
Так же готовят мед из сладких
сочных дынь. Мед используют для
приготовления всевозможных слад-
ких блюд.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК
I кг корок, 1,2 кг сахара, 1'/2 ч.
ложки соды, 9 стаканов воды, ли-
монная кислота, ванилии
Толстокорый арбуз наиболее при-
годен для этой цели.
Корки очистить от верхнего зеле-
ного слоя и нарезать небольшими
кусочками разной формы. В стакане
горячей воды растворить питьевую
соду и смешать с пятью стаканами
холодной воды. Подготовленные кор-
ки положить в этот раствор, оставить
на 4 ч. Половину нормы сахара всы-
пать в миску или кастрюлю, залить
тремя стаканами воды и кипятить
10 — 15 мин. снимая пену. Тем вре-
менем вынуть из раствора арбуз-
ные корки, несколько раз хорошо
промыть их в проточной воде, опус-
тить в кипящий сироп и варить 15
мин. Снять с огня, оставить стоять
10—12 ч. Затем засыпать остальной
сахар и варить, пока корки не ста-
нут полупрозрачными (около 3 ч).
Под конец варки добавить лимон-
ную кислоту, ванилин. Можно поло-
жить орехи, миндаль.
Варенье можно сварить кусками
побольше, а затем формочками для
печенья вырезать различные фигур-
ки — ими хорошо украшать торты.
ЦУКАТЫ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК
I ki корок, 1,5 кг сахара, 4 ста-
кана воды, 1 ч. ложка лимонной
кислоты, ванилин на кончике ножа
Корки очистить от мякоти (кожи-
цу оставить), разрезать на неболь-
шие кубики или ромбики, варить
в воде, пока не станут мя1кими.
Затем опустить в горячий сахарный
сироп, выдержать 8—10 ч, затем
варить 10 мин и снова выдержать.
Так повторить 3—4 раза, пока корки
не станут прозрачными. В самом кон-
це варки добавить лимонную кислоту
и ванилин. Горячие корки откинуть
на сито, дать стечь сиропу, засы-
пать сахаром, а затем, встряхивая,
удалить его излишек. Можно цукаты
слегка подсушить.
Точно так же варят цукаты нз тол-
стокорой дыни.
ПАСТИЛА ИЗ АРБУЗОВ
Из арбузного меда можно сделать
вкусную пастилу. Для этого на 1
часть меда надо взять 2 части от-
жатой мякоти арбуза и варить на
небольшом огне- Потом добавить
280
несколько капель любой фруктовой
эссенции, взбитые яичные белки (1л
меда 2—3 белка) и быстро разме-
шать. Разлить на ровные листы плас-
тика или чистой фанеры, охладить.
Когда остынет, разрезать на куски
и посыпать сахарной пудрой.
СОЛЕНЫЕ АРБУЗЫ
Для засолки наиболее пригодны
небольшие зеленые плоды с тонкой
коркой и сочной плотной мякотью.
Арбузы с трещинами, вмятинами,
недозрелые, подмороженные и гни-
лые для этой цели непригодны.
Арбузы тщательно помыть, нако-
лоть в нескольких местах, после чего
плотно уложить в бочки. Бочку за-
купорить, залить через шпунтовое
отверстие 5—6 %-ным раствором
соли (50—60 г соли на 1 л воды)
и выдержать при комнатной темпе-
ратуре 1—2 дня. Затем долить рас-
сол (если можно), закрыть шпунто-
вое отверстие и перенести бочку в
холодное место.
Ино1да арбугы пересыпают в боч
ках чистым (тщательно промы1ым)
речным песком. При этом пкнобе
соленые арбуаы не деформируются.
Арбузы уложить н бочках рядами,
каждый ряд н отдельные экземпля
ры в ряду переслоить песком, за-
тем залить 6 7%-ным рассолом
(60—70 г соли на 1 л воды). Пред-
варительное брожение продол-
жается 2—3 дня, после чего вынести
бочки на холод.
Очень вкусными получаются арбу-
зы, если залить их не просто рассо-
лом, а добавленной вместе с коркой
арбузной массой (мезгой). Концен-
трация соли в этом случае — 4—6 %.
СОЛЕНЫЕ АРБУЗЫ С ЯБЛОКАМИ
10 л воды, 800 г соли — для круп-
ных арбузов и 600 г — для мелких
Отобрать здоровые, зрелые пло-
ды (недозревшие и перезревшие не
брать). Помыть лишь сильно загряз-
ненные. В подготовленную кадку уло-
жить арбузы, между ними — яблоки
зимних сортов, промежутки засыпать
чистым речным песком. При возмож-
ности во время засыпки песком плоды
переслаивать ржаной соломой (ее
можно положить на дно под арбу-
зы), листьями вишни, черной сморо-
дины. И листья и солому предвари
тельно ошпарить кипятком. По мере
закладки арбузов и яблок в кадку
постепенно заливать рассол, чтобы
верхний слой был полностью покрыт
жидкостью.
В течение 4--5 дней рассол дол-
жен покрывать песок. Если рассол
не выступает, его следует долить.
По истечении указанного времени
излишек рассола снять чистой тканью
так, чтобы песок оставался влажным.
Сверху плоды засыпать еще слоем
песка (3—5 см) и поставить кадку
в погреб.
При таком способе засолки плоды
остаются твердыми, почти свежими
к новому году и среднесолепыми
к концу зимы — началу весны.
Освободившуюся кадку тщатель-
но промыть горячей водой и хра
нип> до следующею ида. А песок
лучше 1.1МС1ШП..
САЛА! ИЗ ДЫНИ
I кг дыни, 100 । сахарной пуд-
ры, 100 г вннщрадного вина, 1 /2 ли-
мона
Мякоть очищенной дыни нарезать
ровными тонкими ломтиками или ку-
биками, пересыпать сахарной пудрой
и сложить горкой в салатник. В ви-
но«радное вино отжать сок лимона
и смесью полить салат. Охладить и
подать к столу. Салат в качестве за-
куски хорошо подать к портвейну или
мускату.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ДЫНЕЙ
1 небольшая дыня, I л молока,
2 ст. ложки сахара. 1 желток
Очищенную дыню измельчить,
положить в кастрюлю, добавить са-
хар и тушить, накрыв крышкой, до
готовности Молоко смешать с яич-
281
ным желтком, на реть, не давая за
кипеть, снять с огня, охладить и до
бавить в тушеную дыню- Подать на
стол в холодном виде.
КИСЕЛЬ ИЗ ДЫНИ И ЯБЛОК
200 г дыни, 150 г яблок, 2 ст.
ложки крахмала, 5 г лимонной кис-
лоты, 150 г сахара, 4 стакана воды
Дыню и яблоки тщательно помыть
(у дыни предварительно срезать
топкий слой корки), нарезать тонки-
ми ломтиками, положить в пред-
назначенную посуду, залить горячей
водой и варить 12—15 мин. Отвар
процедить сквозь сито, ябл жи и
дыню протереть, смешать с отва-
ром, всыпать сахар, добавить лимон-
ную кислоту и довести до кипения.
Крахмал развести холодной водой,
влить в подготовленный сироп и, по-
мешивая, довести до кипения.
ДЫНЯ-СЮРПРИЗ
Такую дыню хорошо подать на
праздничный стол. Готовить ее сле-
дует за 3—4 ч до подачи. Можно
приготовить маленькие дыни — на
каждого гостя. Ровную, правильной
формы дыню помыть, срезать вер- *
Дыня свежая
хушку со стороны хвостика, осто-
рожно ложкой выскрести семена и
часть мякоти. Мякоть очистить от
семян и разрезать иа мелкие ку-
сочки. Добавить ягоды винограда,
ломтики с тадких яблок, груш, пер-
сиков (любых фруктов, какие най-
дутся). Все это сложить в посуду,
пересыпать сахарной пудрой, затем
положить в дыню и залить стака-
ном портвейна, муската или какого-
либо десертного вина. Отверстие
закрыть срезанной верхушкой.
Дыню надо выдержать на холоде,
а затем подать на тарелке с ло-
жечкой.
КОМПОТ из дыни
500 г дыни, 2 стакана воды, 100 г
сахара, ’/г лимона
Воду с сахаром вскипятить, снять
пену и охладить. Дыню очистить от
семян и корочки, нарезать кубиками
или тонкими ломтиками, сложить в
компотник или супник, сбрызнуть
лимонным соком и залить холодным
сиропом. Выдержать час-полтора на
холоде. Можно в компот добавить
рюмку муската, мадеры, портвейна
(светлого).
.ТЫННЫЙ СИРОП
ДЛЯ НАПИТКОВ
Очень спелую дыню разрезать,
ложкой выбрать семена и волокна,
очистить от кожицы, нарезать мелки-
ми кусочками, сложить в стеклян-
ную или эмалированную посуду, пе-
реслаивая сахаром, добавить лимон-
ный сок или разбавленную лимон-
ную кислоту (до получения слабой
кислинки), накрыть крышкой и оста-
вить в холодильнике па 2—,3 дня
(к этому времени сахар растворит-
ся). Затем выложить кусочки ды-
ни на сито, дать стечь соку, довес-
ти его до кипения, снять пену и раз-
лить в подготовленные прошпаренные
бутылки.
Сироп используют для приготов-
ления коктейлей, киселей, желе.
282
НАПИТКИ ИЗ ДЫНИ
И АРБУЗА
I. В дынный сироп добавить сок
лимона, 1 ст. ложку портвейна или
фруктового ликера, залить хорошо
охлажденной газированной или мине-
ральной водой.
11. Смешать сок дыни и сок свежего
яблока, добавить по вкусу сахар и
хорошо размешать. Подать холод-
ным.
III. В равной пропорции смешать
арбузный, томатный и яблочный сок,
добавить сок и цедру лимона. Подать
охлажденным.
ЖЕЛЕ В ДЫНЕ
1 дыня, 1 стакан ягод винограда,
I стакан светлою вина. 100 г сахара,
1 ч. ложка желатина
Ярко-желтую дыню среднего раз-
мера помыть, срезать верхушку, лож-
кой выбрать семена, дать стечь жид-
кости. Черный ни hoi рад отделить от
кисти, помыть, дать стечь виде. Вино
и сахар закипитить, снять с огня,
распустить в нем желатин и npoipi-ть
до растворения, процедить скво
ситечко (можно jiobmiiii. ложку ро
ма).
Ягоды положить в дыню, валить
подготовленным желе и нос га ни п. для
охлаждения. Несколько раз осторож-
но перемешать ложкой, чтобы якцы
равномерно распределились внутри.
Мешать можно, пока сироп еще жид-
кий.
Застывшую дыню с желе нарезать
аккуратными ломтиками.
повидло из дыни
Повидло варят из перезревших пло-
дов. Их разрезать пополам, ложкой
вынуть семена, мякоть выскрести в
глубокую посуду (лучше котел, но не
чугунный, так как в нем повидло чер-
неет и приобретает неприятным за-
пах). Подготовленную мякоть про
варить в собственном соку, протереть
сквозь сито, на 1 кг массы добавить
300 г сахара, 10—15 г лимонной кие
лоты и уварить на малом огне до jaiyc-
тения, часто помешивая деревянной
лопаточкой.
Готовое повидло переложить в сте-
клянную илн эмалированную посуду
я накрыть крышкой.
При варке дыня теряет до 60%
первоначальной массы.
МОРОЖЕНОЕ ИЗ ДЫНИ
I кг дыни, 850 г сахара, 300 г воды
Хорошо созревшую дыню очистить,
размять в пюре, протереть сквозь
сито, смешать с охлажденным сиро-
пом и заморозить.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ
1 кг очищенной дыни, 1,5 ki са-
хара, 2 стакана воды
Для варенья нужно брать еле! ка не
дозревшую дыню. Мякоть освободить
от кожицы и волокон, нарезать не-
большими кубиками, засыпать частью
сахара и поставить н.ч 2 ч в холо-
и1Л|.пик 1птсм сварить сироп из ос-
rauiuei осн сахара и воды, юлить ды-
ню. II.I apyioii день сироп слить, про-
кипятить и снова шлить кусочки.
И>> третий день в .этом же сиропе
.1ыню сварить до готовности. Варенье
можщо аромати тировать лимонной ко-
рочкой.
Класть корочку следует за 10—15
мин до готовности варенья.
МАРМЕЛАД ИЗ ДЫНИ
I кг дыни, 1 кг сахара
Спелую дыню очистить, нарезать
мелкими к; сочками и варить на сла-
бом огне, пока полностью не разва-
рится. Затем прот реть квозь сито до
получения пюре, всыпать сахар и ва-
рить, помешивая, до загустения. Мар-
мелад готов, кот да на дне тазика оста-
ется дорожка от ложки. Его надо
охладить и нарезать кусочками.
Хранить ютовый мармелад стедует
в стеклянной банке или в коробке.
283
Из копилки
кулинарного опыта
У спелых арбузов корка блестящая;
если постучать — звук чистый, звонким.
Арбузы и дыни хранят в закрытом
помещении, разложив на полках в
один ряд, хвостиками кверху так, что-
бы они не соприкасались. Температу-
ра хранения — плюсовая, но не выше
5 С. Еще лучше сохраняются арбузы,
подвешенные в сетке.
У хорошей дыни обычно толстый
стебель.
Чтобы определить зрелость Дыни,
нажмите на нее с противоположном
от стебля стороны: у недозрелой дыни
корка твердая, у спелой немного по-
дается при нажиме.
Семена арбуза и дыни, если их
высушить и поджарить, имеют непло-
хой вкус.
Цукаты из арбузных корок и ва-
ренье из Дыни можно варить на меду
или на их уваренном соке. Варенье
при этом сохраняется дольше и не
засахаривается.
Разрезанный соленый арбуз лучше
доесть сразу, поскольку через неко-
торое время он сильно стекает, ста-
новится не таким сочным и менее
вкусным.
Вяленую дыню можно подать в ка-
честве десерта на сладкий стол. Пред-
варительно ее нужно хорошо помыть
и дать стечь воде.
Оригинальным сладким блюдом мо-
жет быть Мороженое в дыне. Для это-
го ее надо хорошо очистить от семян,
сильно охладить (но не заморажи
ватъ), а затем наполнить мороженым
и сразу же подать. По желанию в мо-
роженое можно добавить стакан све-
жих сливок.
ФРУКТЫ
Яблоки
289
Груши
306
Абрикосы, персики
312
Айва
316
Сливы
317
Вишни, черешни
322
Ягоды
327
Цитрусовые
336
Фрукты и ягоды составляют зна-
чительную часть нашего рациона не
только летом, но и ранней весной,
и дождливой осенью, и снежной зи-
мой. Это совершенно необходимые
для человека продукты. Они не только
красивы, вкусны, но и очень полешы.
Во фруктах до W°o воды, чем и
объясняется их освежающее дей-
ствие.
ФруКТЫ И ЯЮДЫ боНПЫ <>р|.1НИЧСС-
кимп кис .тогами ihmoiiiioh, винной,
яб точной. Это очень плжио для ни г >
ния, поскольку потреблю мыс пище-
вые продукты в большинстве своем
мало содержат кислот.
Фрукты и ягоды богаты легкоусво-
яемыми углеводами — глюко той, фрук-
тозой, сахарозой: в вине»раде их до
25%, в хурме и инжире — до 23.
В 200 ц яблок содержится около 25 ц
сахара.
В мякоти многих фруктов и ягод
значительное количество пектиновых
(желирующих) веществ. Например,
в яблоках, айве, абрикосах, сливах,
крыжовнике, смородине. Особенность
пектина в том, что он не перевари-
вается, но адсорбирует токсические
вещества и выводит их из организма,
значительно ослабляя вредное дей-
ствие.
Во фруктах благоприятное сочета-
ние минеральных солей. Некоторые
фрукты и ягоды имеют терпкий вкус
из-за наличия в них дубильных ве-
ществ, способствующих лучшему усво-
ению витаминов. Но особенно ценны
фрукты и ягоды как поставщики необ-
ходимых для организма витаминов.
Фрукты потребляют преимуществен-
но сырыми, а значит, все полезные
вещества и витамины органи гм че-
ловека получает полностью. Иг вита-
минов больше всего в них аскорбино-
вой кислоты. «Рекордсменом» счита-
ется шиповник, гл ним идет черпая
смн|юдн1ы, ьнем цитрусовые и ябло-
ки I г и. пнгаМииы ।руппы В. Р, ка-
ротии и др. Например, в яблоках иг
15 Biir.iMHHOH, необходимых человеку,
обнаружено 12, т. е почти весь на-
(у>р. Желательно, чтобы человек га
юд съедал бы НЮ ki фруктов.
Фрукты прекрасно поддаются пере-
работке. Их консервируют, варят, а
также сушат. Компоты, варенья, дже-
мы, повидло, мармелад, пастила, соки
способны в течение юда обеспечить
нам сладкии стол.
С древнейших времен человеку из-
вестны фрукты и ягоды. Сначала это,
конечно, были дикорастущие плоды и
ягоды. Следы диких яблони, груши,
сливы в виде кожуры и семян нашли
при раскопках поселений периода
неолита (новый каменный век). Но
уже в Древнем Ег ипте, Персии, Асси-
рии, Вавилонии умели разводить са-
ды. Римс кии натуралист и историк
Плиний Старший, жившии в I в. н. э.,
не только поведал нам о возделывании
287
фруктовых деревьев, но и описал
известные в то время способы при-
вивок.
Большинство возделываемых ныне
в Европе фруктовых растений родом
из Малой Азии. Расселению их и
размножению во многом содейство-
вали монастыри и феодалы. Так, и «-
вестно. что Карл Великий (742—
814 г г.) дал указание о возделыва-
нии 18 культурных видов фруктов.
Наибольшее значение среди фрук-
товых деревьев имеет яблоня, насчи-
тывающая свыше 20 000 сортов. Она
растет повсеместно, па всех конти-
нентах. О полезности яблок не надо
много говорить. Достаточно отметить,
что при 1ипертонии яблоки но своей
эффективности лишь немногим усту-
пают медикаментозному лечению.
Яблоки в любом виде хорошее как
лечебное, так и профилактическое
средство.
Очень древними фруктами являют-
ся персик и абрикос. Родом они из
Китая и Манчжурии, где выращива-
лись еще в III тысячелетии до и. э.
Расселению абрикоса помогли похо-
ды Александра Македонского. Сейчас
он растет везде, где жаркое и сухое
лето. Главная ценность абрикоса —
каротин, которого в плодах содержит-
ся до 15 mi на 100 1.
До нашей эры известны вишня и
слива — их описание находим у бо-
таника древности Феофраста (IV
III в. до н. э.). На Руси вишню раз-
водят с«ХП в. Первые вишневые сады
были заложены основателем Москвы
Юрием Долгоруким. Любопытно, что
вначале эти деревья выращивали в
геплицах. В некоторых губерниях
ни.... сажали наклонно, а на зиму
пригибали к земле и засыпали сне-
гом.
И в наши дни славится вишня Вл а
.ди мире кая. Долг ие годы эта вишня
возделывалась во Владимире в Патри-
аршем саду, который 250 лет функци-
онировал как помологический центр.
Именно из этого сада и пошта вишня
по всей России.
9000 лет человек использует вино-
град— солнечные ягоды, богатые
глюкозой, органическими кислотами.
витаминами С. группы В, каротином.
В ряде стран Западной Европы най-
дены окаменевшие остатки виноград-
ной лозы, относящиеся к бронзово-
му веку. Культура винограда была
известна в Древнем Египте еще в
IV тысячелетии до гг. э. В III тысяче-
летии до н. э.— в период царство-
вания первой династии — египтяне
знали уже шесть сортов винограда.
На руинах древнейших памятников
культуры находят изображения раз-
личных процессов виноградарства
и виноделия.
Это растение возделывается почти
повсеместно. А в Бельгии, где не
позволяют природные условия, вино-
град выращивают в теплицах. По ве-
личине урожая он непревзойденная
культура в мире. 85 и0 урожая вино-
града идет на вино.
Исключительно ценны цитрусовые,
среди них лимоны, апельсины, ман-
дарины, грейпфруты и др. Три тысячи
лет назад люди знали о лимоне, ис-
пользовали его не только в пищу,
но и в лечебных целях. Древние греки
восхищались его ароматом и избрали
постоянной эмблемой праздников, ве-
селья. Происходит лимон из Индии,
а в России известен с XVII в., где
рос в теплицах — «ранжерейных па-
латах».
Под Ленинградом есть город Ломо-
носов, прежде известный как Орани-
енбаум. Здесь князь Меншиков рас-
порядился выращивать в теплицах
апельсины. Ораниенбаум в переводе
означает «оранжевое дерево».
В лимоне 3,5—8,1% кислот, в ос-
новном лимонной, до 3% сахара, 54—
87% витамина С. Лимон лучшее
средство от цинги. Это знали еще
во времена Кука. В 1795 г. в Англии
был издан указ, по которому экипа-
жам кораблей ежедневно выдавали
лимонный сок.
Нельзя не упомянуть об огромной
ценности дикорастущих ягод. Наши
леса ими очень богаты; лесная зем-
ляника, шиповник, калина, клюква,
черника, брусника, ежевика, малина,
облепиха, рябина и др. В них но
рой витамина С, сахаров и минераль-
ных веществ больше, чем в культур-
288
ных плодах. Например, в шиповнике
витамина С в 10 раз больше, чем в
черной смородине, в 50 раз больше,
чем в лимонах, в 100 раз больше,
чем в яблоках. В дикорастущих яго-
дах много и других витаминов: В, К,
Р, каротина. А кроме того, ценны
у них и листья, и цветы. С давних
времен человек использовал эти рас-
тения в лечебных целях. Так, еще во
времена Ивана Грозного людей от-
правляли на заготовки шиповника, из
которого готовили целебные настои.
Клюква, брусника издавна в России
заготавливались на всю зиму. Имею-
щаяся в них бензойная кислота спо-
собствует долгому сохранению плодов
в свежем виде.
ЯБЛОКИ
САЛАТ ИЗ ЯБЛОК
3 яблока, '/? небольшой свеклы,
100 г майонеза, 1 ст. ложка тертого
хрена, соль по вкусу
Нашинковать очищенные яблоки,
добавить немною мелко паре шиной
или натертой на крупной герке отвар
ной, печеной или маринованной овек
лы (чтобы салат имел красшю.ыыи
оттенок}, посолить, заправить майо-
незом с хреном и перемешать. По-
дать охлажденным.
САЛАТ ИЗ ЯБЛОК
С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
4 сладких яблока, 1 луковица. 3 со-
леных огурца, 2 ст. ложки раститель-
ного масла, I ст. ложка винного ук-
суса, 1 желток, соль, '/г лимона,
тертый хрен, сметана, горчица
Яблоки натереть на терке, огурцы
нарезать кубиками, лук измельчить,
перемешать все с растительным мае
лом и винным уксусом- Растительное
масло и винный уксус можно заме-
нить пикантным майонезом.
Приготовление майонеза. Сырой
желток растереть с растительным
маслом, вливая его по капле, и солью,
потом добавить лимонный сок. Когда
майонез будет готов, перемешать его
с тертым хреном, сметаной и гор-
чицей.
САЛАТ ИЗ ЯБЛОК
С БЕЛЫМИ КОРЕНЬЯМИ
300 г яблок, 40 г корня петрушки,
40 г корня сельдерея, 200 г вареного
картофеля, 20 г растительного масла,
120 г майонеза, соль и перец по вкусу
Петрушку, сельдерей помыть, очис-
тить, нашинковать мелкими кубиками
и спассеровать на растительном мас-
ле. Вареный картофель очистить и
нарезать кубиками. Яблоки очистить,
удалить сердцевину и нарезать куби-
ками. Подготовленные продукты со-
единить, добавить соль, перец, вы-
ложить горкой в салатник и полить
майонезом.
ЯБЛОЧНЫЙ САЛАТ
С ПОДЖАРЕННЫМИ
ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ
150 г яблок, ПИ) г орехов, 50 i
и пома, апельсинная цедра, овсяные
хлопья
Мытые яПлоки натереть на круп-
ной терке, добавить цедру, тоже на-
тертую па герке, мытый изюм, из-
мельченные орехи, посыпать овсяны-
ми хлопьями, поджаренными в масле
до румяное ги
ЯЬЛОЧНО МОРКОВНЫЙ
САЛАТ С ИЗЮМОМ
300 г яблок, 500 г моркови, 100 i
меда (и_1и сахара), лимонный сок,
50 г орехов, 50 г изюма
Очищенную морковь натереть на
терке, добавить лимонный сок. мед и
орехи. Все перемешать и, накрыв по-
суду крышкой, оставить на 15 мин.
Яблоки нарезать тонкими дольками,
сбрызнуть лимонным соком, поло-
жить изюм и перемешать с подготов-
ленной морковью.
289
Я БЛОЧНО-АПЕЛЬСИННЫЙ САЛАТ
СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
2 яблока, 2 апельсина, '/2 лимона,
2 ст. ложки орехов, I стакан сливок,
2 ст. ложки сахара, яичный желток
Яблоки и апельсины очистить, на-
резать небольшими кусочками, сбрыз-
нуть лимонным соком и посыпать
измельченными орехами. Яичный
желток растереть с сахаром, переме-
шать со взбитыми сливками и залить
фрукты.
ЯБЛОЧНЫЙ САЛАТ С РОМОМ
200 г небольших спелых яблок,
100 г сахарной пудры, 20 г рома
Яблоки очистить, нарезать ломти-
ками, положить в стеклянную посуду,
посыпать сахаром и, залив ромом
(или коньяком), накрыть крышкой.
Подать, как только растает сахар.
ЯБЛОЧНО-БРУСНИЧНЫЙ САЛАТ
200 г яблок, 3-—4 ст. ложки брус-
ничного варенья, 1 ст. ложка тертого
хрена, 200 г сливок, соль по вкусу
Очищенные яблоки нарезать ма-
ленькими тонкими кусочками, переме-
шать с брусникой и хреном. Выло-
жить в небольшие салатники и укра
сить взбитыми сливками, добавив не-
много соли.
ЯБЛОЧНЫЙ САЛАТ С ГРИБАМИ
300 г яблок, 200 г сыра, 100 г ма-
ринованных грибов, I апельсин, 1
сладкий перец. 2 ст. ложки меда,
1 стакан кефира, 1 /2 ч. ложки столо-
вой горчицы, /2 лимона, цедра апель-
сина
Очищенные яблоки и сыр нарезать
кубиками. Небольшие маринованные
боровички разрезать пополам, перец
нарезать узкими полосками. Апельсин
разделить на дольки. Подготовленные
продукты со всеми остальными ука-
занными добавками залить взбитым
кефиром и хорошо перемешать.
ЯБЛОЧНЫЙ САЛАТ С ДЫНЕЙ
200 г яблок, 200 г дыни, 200 г тык-
вы, 100 г меда, лимонный сок
Очищенные яблоки и дыню наре-
зать узкими полосками й сбрызнуть
лимонным соком. Тыкву измельчить
на терке, положить мед и все пере-
мешать.
ЯБЛОЧНЫЙ САЛАТ
С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
И МАЙОНЕЗОМ
100 г яблок, 500 г квашеной ка-
пусты, I луковица, 100 г майонеза
Капусту отжать, лук мелко наре-
зать, яблоки измельчить на терке,
все перемешать и заправить майоне-
зом.
ЯБЛОЧНЫЙ САЛАТ
С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
300 г яблок, 2—3 стебля лука-по-
рея, 50 г творога, 1 /2 стакана молока,
2 ст. ложки растительного масла, ук-
роп
Мытые яблоки натереть на терке,
лук-порей мелко нарезать и переме-
шать с яблоками. Все залить растер-
тым с молоком и маслом творогом,
посыпать укропом.
АВСТРАЛИЙСКИЙ
ЯБЛОЧНЫЙ САЛАТ
250 г яблок, 2—3 огурца, 4 поми
дора, 2 корня сельдерея, 200 г от-
варного окорока, несколько листьев
зеленого салата, апельсиновый сок,
майонез
Очищенный от кожицы вареный
сельдерей нарезать небольшими куби-
ками, так же нарезать яблоки и огур-
цы. сбрызнуть апельсиновым соком и
все перемешать. Выложить на сере
дину салатника украсить листьями
салата, тонко нарезанными ломтика-
ми ветчины, свернутыми трубочками,
дольками помидора. После этого са-
лат осторожно залить майонезом.
290
ЯБЛОЧНЫЙ САЛАТ Яб ючно-апельсинныи салат
С СЕЛЬДЕРЕЕМ И ПОМИДОРАМИ со взбитыми сливками
200 г яблок, 2 помидора, 1 корень
сельдерея, I луковица, лимонный сок,
соль, сахар, томатный сок
Сельдерей отварить, очистить и
мелко нарезать. Так же мелко на-
резать очищенные яблоки, помидоры,
лук. Приготовить маринад из воды,
томатного и лимонного сока (или ук-
суса) и заправить им салат.
САЛАТ ИЗ ЯБЛОК И СЫРА
1 яблоко, 100 г сыра, 2 ч. лож-
ки горчицы, майонез, соль, сахар, зе-
леный салат
Нарезать сыр и яблоки. Майонез
смешать с горчицей, добавив но вку^
су сахар и соль, залить этой смесью
яблоки с сыром, украсить листиками
зеленого салата.
САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ
И ФРУКТОВ
100 г яблок, 2 помидора, 1 огурец,
100 г слив, соль, сахар, уксус, рас-
тительное масло
Помыть помидоры, яблоки, огурец,
сливы. Огурец очистить. Все продук-
ты нарезать тонкими полосками, пе-
ремешать с растительным маслом, за-
291
править по вкусу сахаром, уксусом и
солью. Уложить в салатник, украсить
кружками помидоров и дольками
слив.
ЯБЛОЧНЫЙ САЛАТ
С СЕЛЬДЕРЕЕМ И ТВОРОГОМ
300 г яблок, 1 корень сельдерея,
1 ст. ложка лимонного сока, 100 г
творога, ‘/2 стакана молока, орехи,
50 г майонеза
Нарезанные тонкими дольками яб-
локи перемешать с измельченным на
терке сельдереем и полить лимонным
соком. Творог взбить с молоком и
майонезом. Залить салат, посыпать
орехами.
БУТЕРБРОДЫ
С ЯБЛОЧНОЙ МАССОЙ
Белый или черный хлеб нарезать
ломтиками не толще 1 см и смазать
яблочной массой — слой должен быть
такой же толщины.
Яблочная масса с хреном: 2 яблока,
100 г хрена, 100 г масла, немного
сахара, соль
Масло растереть до получения
пышной массы, добавить измельчен
ные на мелкой терке яблоки, хрен,
сахар и соль. Используют для бутер-
бродов из черного хлеба.
Яблочная масса с творогом: 2 яб-
лока, 1 лимон, 250 г творога, 10 г
масла, 150 г сметаны, 15 г сахара
Творог с сахаром и сметаной взбить,
добавить измельченные на терке яб-
локи, сок и натертую на терке цедру
лимона, масло.
Яблочная масса с медом: 2 яблока,
50 г свежего некислого творога, 2 ст.
ложки меда
Творог хорошо растереть с медом,
добавить натертое на мелкой терке
яблоко. Массу намазывают на ломтик
сдобной булки с маслом.
Яблочная масса с жиром: 100 г све
жего сала, 200 г яблок, соль и сахар
Растопить сало, протушить в нем
очищенные и нарезанные яблоки, по-
ка они не станут мягкими, заправить
солью и сахаром.
ЯБЛОЧНЫЙ СУП
С ЧЕРНЫМ ХЛЕБОМ
500 г яблок, 50 г сухарей из чер-
ного хлеба, 1 л молока, 20 г масла,
30 г сахара, щепотка соли, 1 ч. лож-
ка корицы
Хлебные сухари размолоть, расте-
реть с сахаром, перемешать с кори-
цей и, залив кипящим молоком, до-
вести до кипения. Заправить маслом.
Дольки яблок разложить на тарел-
ке и залить подготовленной жид-
костью. Суп можно подать как горя-
чим, так и холодным.
ЯБЛОЧНЫЙ СУП
СО СМЕТАНОЙ
500 г яблок (покислее). 0,75 л воды,
20 г муки, '/а стакана сметаны, 50 г
лапши, соль и сахар по вкусу
Яблоки очистить, нарезать кубика-
ми. Воду немного посолить и вски-
пятить с сахаром. Положить подго-
товленные яблоки и, немного поварив,
всыпать просеянную муку. Варить не-
сколько минут, помешивая. Положить
в суп отдельно сваренную лапшу и за-
править сметаной.
Суп можно подать как горячим,
так и холодным.
*
ОКРОШКА НА ФРУКТОВОМ
НАСТОЕ
400 г фруктового настоя, 100 г
свежих огурцов, 10 г лиственного са-
лата, 5 г зелени петрушки, 60 г кар-
тофеля, 5 г укропа, I яйцо, 50 г сме-
таны, 5 г сахара, 5 г лимонного сока
Мытые огурцы и картофель, отва-
ренный в кожуре, остывший и очи-
щенный, нарезать кубиками. Салат,
зелень петрушки, укроп мелко нашин-
ковать. Затем сварить вкрутую яйцо.
Белок измельчить, а желток протереть
сквозь сито и смешать со сметаной.
Все это залить фруктовым настоем,
добавить овощи, зелень, сахар и ли-
монный сок.
Для приготовления фруктового на-
стоя 100 г свежих яблок и 25 г сухих
292
£
фруктов залить 2 стаканами кипятка,
проварить и под крышкой настаивать
3—4 ч. Вместо фруктов можно взять
100 г ревеня или 20 г шиповника.
Для приготовления фруктовой ок-
рошки можно взять любые фрукто-
вые соки.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ЯБЛОКАМИ
(латвийская кухня)
7—8 яблок средней величины, 3
стакана молока, 2 ст. ложки сахара,
1 яичный желток
Налить в эмалированную кастрюлю
'/г стакана воды и растворить в ней
2 ч. ложки сахара. Затем добавить
предварительно очищенные и наре-
занные дольками яблоки. Кастрюлю
поставить на малый огонь и тушить
яблоки до готовности. Одновременно
поставить кипятить молоко. Тем вре-
менем растереть в эмалированной по-
суде добела яичный желток с остав-
шимся сахаром. Как только молоко
закипит, влить его в приготовленный
желток. Делать это нужно посте псп
но, непрерывно помешивая Koi да мо
лочная смесь остынет, -«влить ею ту
шеные остуженные яблоки.
ФРУКТОВЫЙ СУП ИЗ ЯБЛОК
1 яблоко, 1 стакан кефира, 1 ч. лож
ка сахара
Большое яблоко натереть на терке,
залить стаканом кефира или просто-
кваши, перемешать и по вкусу до-
бавить сахар. В тарелку положить
белые сухарики или гренки.
СУП С СУХИМИ ФРУКТАМИ
И ПРОСТОКВАШЕЙ
(латвийская кухня)
150 г сухих фруктов, 3 стакана
простокваши, 3 ст. ложки размоло-
тых ржаных сухарей, 5 ч. ложек са-
хара, ванильный сахар
Сухие фрукты ошпарить кипятком,
помыть, залить водой, дать им на
бухнуть, частично слить воду и сва-
рить в небольшом количестве воды,
добавив 1 ч. ложку сахара. Когда
сваренные фрукты остынут, взбить в
эмалированной или в стеклянной по-
суде простоквашу с оставшимся саха-
ром, смешать ее с молотыми сухарями
и остуженными фруктами, всыпать
немного ванильного сахара и сразу
подать на стол.
СУП ИЗ ЯБЛОК
700 г яблок, 40 г картофельного
крахмала, 200 г сахара, 20 г корицы,
80 г свежих сливок
Перебранные и очищенные яблоки
нарезать ломтиками или кубиками,
залить холодной водой и сварить до
готовности. Затем всыпать сахар, ко-
рицу и картофельный крахмал, раз-
веденный в воде, довести до кипения
При подаче в тарелку с супом на-
лить сливки.
Так же можно приготовить суп и«
груш или смеси яблок, груш и слив.
НЕБАРЕИЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ СУП
400 г спелых яблок, I л нас геризо-
наиного мо юка. 50 i сахара, 50 г
гертых сухарей, немного молотой ко
рицы, ягоды дли украшения
Яблоки очис тить, паре 1ать тонкими
дольками и посыпать сахаром. Моло-
ко перемешать с толчеными сухарями
и корицей, положить яблоки. Подать
на стол, украсив вишнями или дру-
гими ягодами.
СУП из соков
ЯБЛОК И ШИПОВНИКА
200 г яблочного сока, 200 г сока
шиповника, 200 г воды, лимонная
цедра, 25 г картофельного крахмала,
сахар, 1 яичный белок, орехи
Воду с цедрой и сахаром довес-
ти до кипения, влить разведенный
в холодной воде крахмал и соки. Яич-
ный белок взбить до образования пе-
ны (в конце всыпать сахар) и ложеч-
кой опускать в кипящую подслащен-
293
ную воду. Проварив 1 мин, вынуть
шумовкой.
Холодный или горячий суп подать
с измельченными орехами и избитым
отварным белком
ЯБЛОЧНЫЙ СУП С ПИВОМ
500 г яблок, 0,5 л воды, 0,5 л пива,
50 г сахара, 30 г картофельного крах-
мала. лимонная цедра, 1 яичный жел-
ток
Воду с сахаром и цедрой довес-
ти до кипения, влить разведенный
в холодной воде крахмал и пиво. По-
мешивая, варить до тех пор, пока не
закипит, положить растертый яичный
желток и остудить.
В тарелки положить нарезанные
дольками яблоки, сваренные в сахар-
ном сиропе. Подавая на стол, залить
подготовленной жидкостью.
ЯБЛОЧНЫЙ СУП с вином
400 г яблок, 1 л воды, лимонная
цедра или корица, 25 г картофельного
крахмала, 50 г сахара, соль, нату-
ральное яблочное вино
Яблоки очистить, добавить лимон-
ную цедру и варить в воде до мяг-
кости. Затем протереть сквозь сито,
влить разведенный в холодной воде
крахмал и довести до кипения. За-
правитц сахаром, солью и вином.
Суп особенно освежает в жаркие
дни, так как едят его холодным. По-
дать на стол с любым печеньем.
СУП ИЗ ЯБЛОК И КЛЮКВЫ
500 г яблок, 300 г клюквы, 1 ста-
кан сахара, 1 ст. ложка крахмала
Клюкву перебрать, помыть, раз-
мять, залить 1 л кипятка, перевешать,
закрыть крышкой, а через 10—15 мин
процедить сквозь марлю. Затем каст-
рюлю с соком поставить на огонь
добавить сахар, яблоки, очищенные
и нарезанные ломтиками или солом-
кой. Когда закипит, влить разведен-
ный крахмал.
Суп подать охлажденным. Поло-
жить в него отваренный рис, саго
или макаронные изделия. Можно за-
править ложкой свежих сливок или
сметаны.
ФРУКТОВЫЙ СУП ИЗ СУХАРЕЙ
6 яблок, 200 г ржаного хлеба, 1 л
воды, 4 ст. ложки изюма, корица и
лимонная кислота на кончике ножа,
сахар и сливки по вкусу
Из ржаного хлеба приготовить су-
хари коричневого цвета. Залить их ки-
пятком, накрыть крышкой и оставить
на 15—20 мин. Размокшие сухари
протереть сквозь сито. Отдельно от-
варить очищенные яблоки и изюм,
предварительно хорошо помыв его.
В отвар добавить сахар по вкусу.
Хлебную пюреобразную массу раз-
бавить охлажденным фруктовым от-
варом до консистенции жидкой сме-
таны. Заправить суп лимонной кисло
той (если яблоки недостаточно кис-
лые) и молотой корицей, добавить
свежие сливки.
Суп можно заправить не сливками,
а гоголем-моголем—растертыми с са-
харом желтками, добавив в них лож-
ку рома, мадеры или муската.
МАННАЯ КАША С ЯБЛОКАМИ
250 г яблок, 100 г манной кру-
пы, 1 л мслока, 25 г масла, сахар,
соль, корица
В кипящее молоко всыпать ман-
ную крупу, соль и, помешивая, ва-
рить 8—10 мин Затем положить мае
ло и измельченные на мелкой терке
яблоки.
Кашу подать, посыпав корицей и
сахаром.
ЯБЛОКИ С ОРЕХАМИ
4 крупных яблока, 8 10 орехов,
1 ст. ложка сахара, 2—3 ст. ложки
сметаны, сахарная пудра с ванилью
Яблоки помыть, сделать в них гнез-
да так, чтобы с одной стороны не
294
было отверстия. Орехи истолочь, сме-
шать с сахаром и сметаной, начинить
ими яблоки. Положить яблоки на сма-
занный маслом противень, подложив
фольгу или пергамент, и запечь в
хорошо нагретой духовке. Подать го-
рячими, присыпав сахарной пудрой
с ванилью.
ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ
Яблоки помыть, удалить сердцеви-
ну с семенами, в образовавшееся
отверстие насыпать сахар или поло-
жить немного варенья (малиновое,
клубничное или вишневое) либо изю-
ма. На противень налить немного во-
ды, уложить подготовленные яблоки и
запечь в духовке в течение 15—20 мин
(в зависимости от величины и сор-
та яблок). При подаче на стол яб-
локи положить на десертные тарелоч-
ки, посыпать сахаром или полить си-
ропом клюквы или красной смороди-
ны. Отдельно подать холодное кипя-
ченое молоко.
Яблоки можно запечь не на про-
тивне, а сразу на блюдечках. 11|>и
этом они не под|ч>рают.
ЯБЛОЧНЫЙ «11ИРО1» БЕЗ МУКИ
10 яблок средней величины, 115 i
сахара
Очистить яблоки, вынуть сердцеви-
ну, испечь, протереть сквозь сито, до-
бавить 100 г сахара и хорошо расте-
реть. Положить пюре на блюдо, посы-
пать сахаром (50 г) и поставить в
чуть теплую духовку, предварительно
выключив огонь. Через 10—15 мин
«пирог» будет готов.
ЯБЛОКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
5 яблок, 1 небольшая печеная свек-
ла, I корень сельдерея, 2—3 грец-
ких ореха, немного тертого хрена,
соль, сахар, лимонный сок и расти-
тельное масло по вкусу
Яблоки помыть, специальной выем-
кой удалить сердцевину и часть мяко-
ти, проварить 2—3 мии в подкислен-
ной сладкой воде, вынуть и охладить.
Печеную свеклу натереть на средней
терке, смешать с тертым хреном, из-
мельченными орехами, сбрызнуть ли-
монным соком, заправить солью, са-
харом и растительным маслом. Массу
перемешать и наполнить ею подготов-
ленные яблоки. Подать на стол, ук-
расив зеленью.
ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ
МОРКОВЬЮ
3—4 яблока, 200 г моркови, 1 ли-
мон, 10 г растительного масла, 20 г
меда, 1 соленый огурец, перец, зелень
Яблоки помыть, удалить сердцеви-
ну и часть мякоти, пробланшировать,
разрезать пополам и сбрызнуть ли-
монным соком.
Морковь очистить, натереть на мел-
кой терке и перемешать с остальными
продуктами. Наполняя яблоки подго-
товленной морковью, сформовать
орку. Украсил, надрезанными и пе-
рекрученными ломтиками огурца, де-
ленью.
ЯБЛОКИ С РИС ОМ
70 г яблок, 15 риса, 45 г молока,
50 г изюма, 5 I сливочного масла.
10 .Г сахара, ванильный сахар, 4 яйца,
0,2 г лимонной кислоты, лимонная
цедра, 1—2 гвоздики
Для соуса: 10 г кураги, 15 г сахара
Яблоки очистить, положить в горя-
чую воду и варить до готовности.
Для аромата и вкуса добавить ли-
монную кислоту, цедру лимона и гвоз-
дику. Рис перебрать, тщательно про-
мыть в теплой воде, погрузить на
5 мин в кипящую воду и откинуть на
сито. Варить его в молоке, смешан-
ном со сливочным маслом, сахаром и
ванильным сахаром. В готовый рис
положить перебранный изюм, яйца,
хорошо размешать и в закрытой по-
суде поставить на 15—20 мин в ду-
ховку.
Перед подачей рис положить в
кольцевые или круглые формы, а за-
295
тем выложить на пирожковые тарел-
ки. Сверху положить горячие яблоки
и полить густым соусом.
ЯБЛОКИ В СМЕТАНЕ
50 г яблок, 150 г сметаны, 10 г са-
хара
Яблоки нарезать дольками, залить
сметаной и кипятить до коричневого
цвета и загустения сметаны. Затем
добавить сахар и охладить.
ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯБЛОКИ
С ЛИКЕРОМ ИЛИ РОМОМ
300 г яблок, 2 яйца, 1 ст. ложка
мухи, 1 /2 стакана молока, 2 ст. ложки
сахарной пудры, 3 ст. ложки хорошо
растертого творога, 25 г ликера или
рома, соль
Очищенные яблоки нарезать вось-
мушками и уложить в смазанную жи-
ром огнеупорную форму. Взбитые в
пену желтки растереть последова-
тельно с мукой, молоком, солью, са-
харной пудрой, творогом и ликером.
Добавить взбитые в пену белки и
выложить массу поверх яблок. Запе-
кать в горячей духовке около 25 мин.
ЯБЛОЧНАЯ ЗАПЕКАНКА
500 г яблок, 50 г изюма, 4 ст.
ложки рома или коньяка, 5 яиц, около
400 г готового бисквита, сахар, лимон-
ный сок
Для соуса: 2 стакана молока, 2
желтка, 3 ст. ложки сахара, ванилин
Очищенные яблоки натереть на тер
ке и смешать с изюмом, ромом, ли-
монным соком, яйцами и сахаром
(по вкусу). Приготовленную смесь
и бисквит уложить послойно в смазан-
ную жиром огнеупорную форму и
запекать около 25 мин в духовке.
Подать с теплым ванильным соусом.
Приготовление соуса- Желтки рас-
тереть с сахаром добела, а молоко
вскипятить с ванилью. Продолжая
растирать желтки, подливать поне-
многу горячее молоко. Посуду с желт-
ками при этом лучше держать иа
паровой бане. Когда все молоко сое-
динится с желтками, соус уварить до
сгущения, но не кипятить.
ЯБЛОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ
С МЕДОМ
4 яблока, 2 ст, ложки изюма, 2 чаш-
ки яблочного вина или сока, '/2 -ли-
мона, мед, сахар, корица, сливочное
масло
Яблоки очистить от кожицы и се-
менной коробки, уложить в огнеупор-
ную форму. Внутрь каждого яблока
положить по 1/а ст. ложки изюма,
мед и посыпать корицей, смешанной
с сахаром. Залить яблочным вином,
смешанным с лимонным соком, поло-
жить на каждое яблоко кусочек сли-
вочного масла. Запекать в духовке,
пока яблоки не станут светло-жел-
тыми, время от времени поливая их
соком.
ЯБЛОКИ В «ПЛАТОЧКЕ»
5—б некрупных яблок, 1 стакан
муки, 1—2 ст. ложки сливочного мас-
ла, 1—2 ст. ложки сахарной пудры,
I ст. ложка сливок, 2—3 ст. ложки
варенья, 1 яйцо, 1 яичный желток
Яблоки помыть, вынуть семенную
коробочку, очистить кожицу. Муку
насыпать на стол холмиком, сделать в
нем углубление, в которое положить
нарезаиное небольшими кусочками
сливочное масло. Добавить сливки,
сахарную пудру, яичные желтки
(можно влить 1 ч. ложку рома или
коньяка) Все быстро смешать и пос-
тавить на холод, чтобы тесто хорошо
охладилось. Затем раскатать тесто в
пласт толщиной 3—5 мм и нарезать
квадратиками такой величины, чтобы
в каждый можно было завернуть
яблоко.
На квадратики теста уложить яб-
локи, отверстия которых наполнить
густым вареньем или ягодами, пере-
сыпав их сахаром. Яблоки завернуть
в тесто, защипать края (над ябло-
ком), смазать яйцом и выпекать 25—
296
30 мин в хорошо нагретой духов-
ке. Готовые яблоки снять лопаточ-
кой, переложить в тарелку и посы-
пать сахаром.
ЯБЛОКИ В КЛЯРЕ
3—4 яблока, 2 ст. ложки сахара,
300 г топленого масла, сахарная пудра
Для кляра: 2 яйца, 1 стакан моло-
ка, 2 ст. ложки сахара
Приготовить кляр (жидкое тесто)
из указанных продуктов. Тесто дол-
жно получиться чуть гуще, чем для
блинов. Крупные яблоки очистить от
кожицы и семян, нарезать кружоч-
ками толщиной около 1 см, посы-
пать сахаром, дать полежать несколь-
Яблоки в «платочке».
ко минут, а затем обмакнуть в тесте
и жарить но фритюре до золотистого
цвета. Подать, обсыпав сахарной пуд-
рой, смешанной с ванилином.
ЯБЛОКИ, ЖАРЕННЫЕ В МАСЛЕ"
I кг яблок, 2 яйца. 50 г молотых
сухарей, 300 г жира для фритюра
(топленое сливочное масло пополам
со смальцем), сахар с корицей
Для соуса: 3 желтка, 100 г сахара,
100 г белого портвейна или мадеры,
немного лимонной цедры
Яблоки очистить, нарезать ломти-
ками потолще, обмакнуть в яйце и
297
молотых сухарях, поджарить во фри-
тюре, откинуть на сито, дать стечь
жиру. Затем сложить на блюдо, по-
сыпать мелким сахаром с корицей,
а перед подачей к столу полить соу-
сом.
Приготовление соуса. Желтки очень
свежих яиц тщательно растереть с са-
харом или сахарной пудрой до полу-
чения пышной массы, добавить на-
тертую цедру. Кастрюлю с желтками
поставить на водяную баню и подли
вать понемногу нагретое вино, про-
должая взбивать веничком Соус до-
вести до кипения, но не кипятить.
Когда он загустеет и превратится в
пену, снять и сразу же полить яблоки.
ЯБЛОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ
В ЯИЧНО СМЕТАННОЙ СМЕСИ
8 яблок, 4—6 ст. ложек варенья,
2—3 яйца, 5 ст. ложек сметаны, 1 ст.
ложка муки, 2—3 ст. ложки сахара, /4
пакетика ванильного сахара, 4 ч. лож-
ки сахарной пудры
Яблоки помыть, вырезать сердцсви
ну с семенами, очистить от кожицы,
положить в сироп, подкисленный ли
монной кислотой (500 г воды, 100 г
сахара, 1 г лимонной кислоты), и
сварить до полуготовности. На сково-
родку положить яблоки отверстием »
кверху, влить в отверстия варенье
без косточек или положить джем
(конфртюр). Сверху каждое яблоко
полить яичио-сметанной смесью. Для
приготовления этой смеси яичные
желтки растереть с сахаром, добавить
просеянную муку, охлажденную и
взбитую сметану, ванильный сахар.
Хорошо все перемешать, постепенно
ввести в смесь взбитые яичные белки
и запечь в духовке.
ЯБЛОЧНЫЕ ПОНЧИКИ
С ОРЕХАМИ
500 г яблок, бисквитное печенье,
1—2 яйца, 50 г сахара, 50 г грец-
ких орехов, сахарная пудра, пакетик
ванилина, 250 г или больше расти-
тельного масла
Яблоки очистить и натереть на тер-
ке. Яйца взбить с сахаром, переме-
шать с яблоками и измельченными
орехами. Толченое печенье добавить
до получения густой массы. Сделать
шарики и жарить в горячем масле.
Готовые пончики обсыпать сахарной
пудрой, смешанной с ванилином.
БЛИНЧИКИ С ЯБЛОКАМИ
5 яблок, 300 г муки, 180 г сахара,
50 г сахарной пудры, 2 яйца, соль
по вкусу, ванилин на кончике ножа,
сливочное масло
Яйца, сахар (80 г), соль положить
в кастрюлю, влить немного воды и хо-
рошо размешать. Всыпать муку и за-
месить жидкое тесто. Жарить блинчи-
ки на раскаленной и предварительно
смазанной салом сковороде, не под-
румянивая их. Для начинки яблоки
нарезать небольшими ломтиками,
сложить в кастрюлю, всыпать сахар
(100 г), чуть ванилина. Кастрюлю
поставить на слабый огонь на 5—
10 мин. Помешивать, чтобы не при-
горело.
На середину блинчика положить
столовую ложку начинки, завернуть
конвертиком и снова обжарить на
сливочном масле до румяной короч-
ки. Готовые блинчики положить на
плоскую тарелку и посыпать сахарной
пудрой.
БАБКА С ЯБЛОКАМИ
И ТВОРОГОМ
5 яблок, 200 г пшеничного хлеба,
1 стакан молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки
сахара, 100 г творога, 2 ст. ложки
панировочных сухарей или манной
крупы, 2 ст. ложки маргарина и 1 ст.
ложка панировочных сухарей для
смазки и обсыпки сковороды
Хлеб нарезать кусочками и замо-
чить в подслашепной яично-молочной
смеси. Размокший хлеб растереть, до-
бавить творог, мелко нарезанные яб-
локи, панировочные сухари или ман-
ную крупу, все тщательно смешать.
Приготовленную массу выложить в
298
подогретую глубокую сковороду, жир-
но смазанную маргарином и посыпан-
ную панировочными сухарями. Вы-
печь в умеренно нагретой духовке
в течение 30 мин. Готовую бабку
нарезать и подать со сметаной.
ШАРЛОТКА ИЗ ЯБЛОК
200 г яблок, 200 г черствого белого
хлеба, 1/2 стакана молока, 1 яйцо,
3 ст. ложки сахара, 30 г сливочного
масла
Очищенные яблоки нарезать куби-
ками и пересыпать сахаром. Взбить
с сахаром яйцо и развести молоком
С пшеничного хлеба срезать корку, а
мякиш нарезать тонкими ломтиками
Апельсиново-молочный
налиток.
Оставшиеся от хлеба обрезки наре-
зать мелкими кубиками и подсушить.
Ломтики хлеба (одну сторону) смо-
чить в молочно-яичной смеси и обло-
жить смоченной стороной вниз дно и
стенки формы, смазанной маслом.
Подсушенные кусочки хлеба пере-
мешать с яблоками и заполнить этой
смесью форму. Сверху накрыть лом-
тиками хлеба. Печь шарлотку в ду-
ховке в течение 20 мин. После вы-
печки не вынимать ее сразу из формы
и только спустя 10 мин выложить на
блюдо или тарелку. Перед подачей по-
лить абрикосовым или другим разве-
денным фруктовым пюре.
299
ОЛАДЬИ С ЯБЛОКАМИ
150 г яблок, 200 г муки, 1 стакан
кислого молока или сметаны, 10 г
соды, 2 яйца, 30 г сахара 30 г жира
Кислое молоко тщательно выме-
шать с яйцами, мукой и содой. При-
бавить к тесту очищенные и натертые
на крупной терке яблоки. Переме-
шать, небольшие оладьи класть лож-
кой иа разогре ый жир. Поджарить
с обеих сторон. Подать горячими, уло-
жив на круглом блюде. Посыпать
сахаром или полить фрукт» вым си-
ропом любого варенья.
ПУДИНГ ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА
С ЯБЛОКАМИ
8 яблок, 200 г ржаного хлеба, 1 ст.
ложка манной крупы, 2 ст. ложки
сахара, 2 яйца, 1 стакан, молока
Натереть ржаной хлеб, слегка под-
сушить и хорошо смешать с натерты-
ми на терке неочищенными яблоками
(6 шт.). Добавить манную крупу, (:а-
хар, желтки и молоко. Осторожно
ввести взбитые в пену белки. Выло-
жить массу в подготовленную форму,
сверху украсить дольками яблок
(2 шт.). Запечь в духовке.
ДРОЖЖЕВАЯ ЯБЛОЧНАЯ
КОВРИЖКА
750 г яблок, 300 г маргарина, 3 яйца,
3 ст. ложки сметаны, 0,5 кг муки,
100 г дрожи ей, 15 г сахара, 3 г соли,
150 г сахара, 0 5г корицы, сахар-
ная пудра
Маргари растереть так, чтобы мас-
са получилась пышной Добавить
взбитые яйца, сметану дрожжи, рас-
тертые с сахаром, соль, муку и выме-
сить тесто. Поставить его в холод
ное место на 1 ч. Затем, разделив
тесто на две части, раскатать два
листа. Смазать жиром противень, вы-
ложить один лист, уложить на него
натертые на крупной терке яблоки,
перемешанные с сахаром и корицей
и накрыть вторым листом. Коврижку
смазать взбитым яйцом и запечь в ду-
ховке 45 60 мин при температуре
до 200 °C. Еще теплую коврижку
посыпать сахарной пудрой.
БИСКВИТ С ЯБЛОКАМИ
2 яблока (лучше Антоновка), 4 све-
жих яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан
муки, 1 ч. ложка сливочного масла,
ванилин
Яблоки очистить от кожицы и се-
мян, нарезать ие очень тонкими лом-
тиками, слегка посыпать сахаром и
оставить на несколько минут. Приго-
товить бисквит: желтки и белки осто-
рожно отделить, желтки растереть с
сахаром, белки взбить в крепкую пену,
осторожно смешать, постепенно до-
бавляя муку. В тесто для аромата
всыпать ванилин (щепотку) или влить
ложку рома либо муската. Сковороду
смазать сливочным маслом, посыпать
мукой, разложить дольки яблок без
жидкости, а сверху вылить тесто. За-
печь в умеренно нагрет >й духсвке
20—30 мин. Готовый бисквит выло-
жить верхней стороной на блюдо (яб-
локи окажутся сверху), посыпать са-
харной пудрой, смешанной с корицей
или цедрой лимона.
ДЕШЕВЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
600 । яблок, 1 стакан сахара, 100 г
масла
Для теста: 1 яйцо, 1 ст. ложка
сливок, 1 стакан муки (без верха),
1 /я ст. ложки сливочного масла, соль
Из указанных продуктов замесить
довольно крутое, как на лапшу,
тесто. Разделить его на четыре части
и очень тонко раскатать круглым
пластом. Сковороду смазать маслом,
положить на нее пе >вый пласт, сма-
зать его маслом, а сверху разложить
яблоки. Их не надо очищать от ко-
жицы а лишь вынуть сердцевину и
нарезать очень тонкими пластинками.
Посыпать сахаром, по желанию мож-
но добавить корицу или тертую ли-
монную либо апельсиновую цедру.
На яблоки положить другой пласт
теста, также смазанный маслом с
300
обеих сторон. Когда будут уложены
три слоя теста и яблок, сверху раз-
местить четвертый пласт теста, сма-
зать его маслом и поставить пирог
в очень горячую духовку. Когда об-
разует я сок, поливать им почаще
пирог сверху. Обычно через 20—30
мин пирог готов. Охладить и подать к
столу.
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ «ЮЛИЯ»
400 г сливочного маргарина, 4 ста-
кана муки, 1 стакан молока, 1 па-
лочка дрожжей, шепотка соли
Для начинки: 1 кг яблок, 1 стакан
сахара
Дрожжи распустить в чуть теплом
молоке. Маргарин растопить. Заме-
сить тесто, поставить в холодильник
на 2 ч, после чего разделить на
две части (одну чуть больше). Боль-
шую часть теста раскатать пластом,
положить на смазанный маслом лист,
выложить на тесто начинку из яблок,
посыпать сахаром сверху положить
другой пласт теста, хорошо защипать
края. Поверхность пирога смазать яй-
цом, сделать несколько проколов для
выхода пара и выпекать в духовке
до подрумянивания (25—30 мин).
Приготовление начинки. Яблоки
очистить от семян и кожицы, наре-
зать дольками, пересыпать сахаром и
оставить на 15—20 мин Затем жид-*
кость слить, а яблоки разложить на
тесте.
ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ
Для теста 250 г муки, 150 г сливоч
ного масла, 50 г сметаны 50 г сахара,
1 яичный жезток, сок '/г лимона
Для начинки: 1 кг яблок, 50 г изю-
ма, 200 г сахара, I —2 ст. ложки рома,
1 яйцо, 50 г молотых орехов, 50 г
сахара для оформления торта
Из указанных продуктов замесить
песочное тесто и разделить его на
три равные части. Одну часть теста
уложить в смазанную маслом и посы-
панную мукой форму, второй частью
обложить внутренние стенки. В фор-
му выложить начинку, покрыть ее
третьей частью теста, раскатанного в
пласт Сверху изделие густо смазать
яйцом и посыпать молотыми орехами
с сахаром.
Приготовление начинки. Очищен-
ные яблоки натереть, сварить из них
густое пюре с сахаром. В готовое
пюре добавить мытый изюм, ром и
перемешать.
ТОРТ «ЖЕНСКИЙ КАПРИЗ»
200 г яблочного джема, 70 г сли-
вочного масла или маргарина, ПО г
сахарной пудры, 3 яйца, 70 г муки,
70 г грецких орехов, пропущенных
через мясорубку, цедра 1 лимона 1 ст.
ложка панировочных сухарей
Для глазури: 4 белка, 140 г сахара
или пудры
Из всех компонентов замесить тес-
то, осторожно вмешать белки трех
яиц. Противень покрыть тестом в па-
лец толщиной, запечь до светло-жел-
того цвета. Смазать испеченный лист
яблочным джемом, сверху положить
массу из взбитых четырех белков с
сахаром. Снова поставить в духовку
и на слабом огне подсушить до кремо-
вого цвета. Охладить и мокрым но-
жом нарезать ромбиками. В начинку
можно добавить дробленые орехи или
несколько сладких абрикосовых кос-
точек.
ТОРТ «ПАЙ»
Для теста: 200 г масла или сли-
вочного мар!арина, 200 г сметаны,
3 стакана муки, '/2 ч- ложки соли
Для бисквита: 4 яйца, 1 стакан
сахара, 1 стакан муки
Для начинки: 1 стакан яблочного
конфитюра или пюре, или джема или
свежих натертых яблок, 100 г сахар-
ной пудры
Муку и масло положить В миску,
протереть руками, чтобы получилась
маслянистая крупка, влить сметану,
всыпать соль и быстро замесить тес-
то. Разложить его на смазанный мас-
лом противень ровным слоем, прижи-
301
мая пальцами, поставить в хорошо
нагретую духовку и слегка подрумя-
нить. Затем вынуть, смазать яблочной
начинкой, а сверху залить ровным
слоем бисквитным тестом, приготов-
ленным, пока печется тесто. Снова
поставить в духовку, огонь слегка уба-
вить и печь до зарумянивания бис-
квита. Готовый торт, пока он еще
горячий, посыпать сахарной пудрой.
ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ
«БЕЗДЕЛУШКА*
500 г яблок, 300 г масла или сли-
вочного маргарина, 3 яйца, 300 г саха-
ра, 300 г сметаны, 300—400 г муки,
(/2 ч. ложки соды
Желе «Лакомка».
Масло растереть с яичными желт-
ками и 100 г сахара до получения
пышной массы, добавить сметану
(размешать в ней соду) и муку. Вы-
месить тесто до густоты сметаны, пе-
реложить в форму и поставить в ду-
ховку для выпечки. Очищенные от
кожуры яблоки нарезать дольками
одинаковой величины, проварить их
3 мин в подслащенной воде, вынуть
и дать стечь жидкости. Взбить в гус-
тую пену белки с сахаром. Вынуть
из духовки корж, охладить, разло-
жить сверху яблоки и залить взби-
тыми белками. На 15 мин поставить
торт в слабо нагретую духовку, чтобы
белки подсохли.
302
Вместо яблочных долек можно ис-
пользовать яблочный мармелад или
варенье.
ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ
«ПОПРОБУЙ»
500 г яблок, 250 г муки, 80 г сахара,
100 г масла или мар арина, 2 яйца,
I ст. ложка сахара, 1 ст. ложка кар-
тофельного крахмала
Из муки, сахара масла и желтков
замесить тесто и на 1 ч поставить
его в холодное место. Затем тесто рас-
катать и выложить в форму для торта,
оставив края высотой 1—2 см. Яич-
ные белки взбить в густую пену, пос-
тепенно всыпая сахар «и картофель-
ный крахмал. Добавить яблоки, наре-
занные небольшими ку< очками и вы-
ложить в форму с тестом. Выпекать
около 40 мин При умеренной темпера-
туре.
ЯБЛОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ
ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
250 г муки, 100 г масла, 1 яйцо,
60 г сахара, соль, ванильный сахар,
яблоки, орехи, миндаль, изюм, вино
Приготовить песочное тесто: муку
просеять на пирожковую доску, по-
ложить маленькие кусочки масла и
рубить ножом, пока к мельчайшим
кусочкам масла яе прилипнет мука.
Затем вбить яйцо, положить осталь-
ные добавки, быстро холодными ру-
ками замесить тесто и поставить на
30 мин в холодное место. Из теста
раскатать лист, круглой выемкой вы-
резать одинаковые небольшие кру
жочки. из оставшегося теста скрутить
тонкие шнурочки и выложить их по
краям кружочков. Тесто поколоть
вилкой и печь в духовке при умерен
ной температуре до тех пор, пока
не зарумянится.
Яблоки очистить от кожуры и се-
менной коробочки, в образовавшееся
углубление положить измельченные
орехи, миндаль, изюм. По/ц отпилен-
ные таким образом яблоки протушить
в посуде, залив вином. Охладить, по-
ложить на испеченные кружочки, ук
расить вишнями, сливами и в «биты
ми сливками.
ЯБЛОЧНЫЕ ЛЕПЕШКИ
С ГЛАЗУРЬЮ
500 г яблок, 250 г муки, 125 г мар-
гарина, 1 яйцо, 70 г сахара, немного
соли, I пакетик ванильного сахара,
лимонная цедра на ерта я на терке,
сок '/г лимона, мармелад
Замесить тесто и на 1 ч поставить
в холодное место. Затем раскатать
лист толщиной 0,5 см и вырезать ста-
каном кружочки. На один кружок
положить ломтик яблока толщиной
до 0,5 см, в центре его положить
мармелад и накрыть вторым кружком,
хорошо защипав края. Лепешку сма-
зать взбитым яйцом и, положив на
смазанный жиром противень, запечь
в духовке при умеренной температуре.
Готовые лепешки посыпать сахарной
пудрой или облить сахарной ла-
зурью. Подать можно как горячими,
так и холодными.
Для приготовления сахарной ла-
зури в сахарную пудру влить немного
горячей воды, лимонный сок, переме-
шать, чтобы получилась жидкий ка-
шица.
ПАСТИЛА ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК
к
300 г сушеных яблок. < яичных
белков, 100 г сахарной пудры
Яблоки помыть, юлить стаканом
воды, хорошо ра шарить. Охладить,
протереть сквош си го, в (бить с ох-
лажденными белками и сахаром. Мас-
са должна бытьпышной. Выложить на
блюдо и подсушить в духовке. Сверху
посыпать пудрой.
ЗЕФИР ИЗ ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ
5 6 яблок, 1 стакан сахара, 1 яич-
ный белок, 2 стакана взбитых сливок
Яблоки испечь, протереть сквозь си-
то, смешать с сахаром и яичным бел-
хом (должна получиться однородная
303
масса). Эту массу взбивать на льду
до тех пор, пока она не станет густой
и белой. После этого соединить со
взбитыми сливками. По желанию зе-
фир можно немного заморозить.
Выложить на блюдо и подать к не-
му бисквит.
ЯБЛОЧНО-МЕДОВЫЙ НАПИТОК
I яблоко, 4 ст. ложки меда, */2
лимона, 2 стакана молока
Яблоко натереть, смешать с медом,
соком лимона и молоком. Хорошо
размешать, разлить в высокие стака-
ны и подать.
ЯБЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
1 стакан яблочного сока, 2 ст. лож-
ки сахара, сок 1 лимона, 1 стакан
молока, 100 г мороженого
Все продукты положить в миксер
и взбивать 2—3 мин. Коктейль раз-
лить в высокие стаканы, добавить по
кубику пищевого льда. Пить через со-
ломинку.
КРЮШОН ИЗ ЯБЛОК
5—6 больших яблок, ‘/2 стакана
сахарной пудры или мелкого сахара,
’/2 стакана рома, 1 л белого сухого
вина, 1—2 бутылки минеральной воды
Яблокипомыть, нарезать дольками,
положить в глубокую посуду, засы-
пать сахарной пудрой или мелким са-
харом, залить 1 /2 стакана белого вина
и поставить на 3 4 ч в холодиль-
ник или на ледник. Затем добавить
ром и влить оставшееся белое сухое
вино.
Перед подачей вынуть большую
часть яблок и влить 1—2 бутылки
минеральной воды.
КВАС ИЗ ЯБЛОК
1,5—2 кг яблок, /, стакана изюма,
4 стакана сахара, 20—30 г дрожжей,
10 л теплой кипяченой воды
Квас готовят из ранних сортов
сладких яблок. Яблоки помыть, наре-
зать тонкими дольками, положить в
большую (10 л) стеклянную или ке-
рамическую посуду, добавить изюм и
сахар, залить теплой кипяченой водой.
Дрожжи растереть с небольшим ко-
личеством сахара, ввести в приготов-
ленную смесь и поставить ее в теп-
лое место на 1—2 ч. Затем квас
процедить сквозь марлю, разлить в
бутылки, плотно закупорить и оста-
вить для созревания при комнатной
температуре. Через 3—4 дни квас бу-
дет готов.
КОКТЕЙЛЬ ИЗ ЯБЛОЧНОГО
ПЮРЕ С ВИНОМ
0,5 кг яблочного пюре, '/г лимона,
сахар, корица, 100 г любого вина
Пюре перемешать с вином, сахаром,
лимонным соком и варить на медлен-
ном огне в открытой посуде до тех
пор, пока не закипит. Подать, по-
сыпав молотой корнцей.
ВИТАМИННЫЙ НАПИТОК
«ЯБЛОЧКО»
1 /4 стакана яблочного сока, 1 /4 ста-
кана апельсинового сока, 2 ч. ложки
лимонного сока, I ч. ложка натураль-
ного меда, '/« стакана сливок или
сметаны
Влить в миксер мед, яблочный,
апельсиновый и лимонный соки, слив-
ки или сметану и хорошо взбить.
Подать напиток слегка охлажденным.
НАПИТОК «ПАВЛИНКА»
0,5 кг яблок, 1 стакан клюквы, '/г
стакана сахара, 1 стакан охлажденной
кипяченой воды, ванилин на кончике
чайной ложки, 4—5 кубиков пище-
вого льда
Яблоки помыть, очистить от кожи-
цы, натереть на терке и из получен-
ной массы отжать сок. Добавить в не-
го половину нормы сахара, поставить
на огонь, прокипятить 1 2 мин, про-
304
цедить (.кипи, мелкое гити или мир
лю и дан, ihciohimm. 1атсм сок ак
куратно, нс взБалтывая скидка, пере-
лить и jipyi ую пос УДУ. Таким же спо-
собом при)отопип. клюквенный сок.
смешать с»о с яблочным, добавить
холодную кипяченую воду, оставший
ся сахар, немного ванилина, а можно
и рюмку нина, и хорошо охладить.
Подать с кубиками пищевого льда.
KOKTI ЙЛЬ «РОСИНКА»
Л стакана яблочного сока, 3 лимона,
3 ст. ложки меда, 4—8 кубиков пи-
щевою льда
Влить в миксер мед, выжать туда
сок из лимонов, добавить яблочный
сок и все хорошо взбить. Коктейль по-
дать с кубиками пищевого льда.
ЯБЛОЧНЫЙ КРЮШОН
С ШАМПАНСКИМ
1,5 кг яблок, 2 л кипяченой воды,
2 лимона, цедра ‘/s лимона, 200 г
сахара
Яблоки очистить, мелко нарезать,
залить водой, добавить сок лимона,
мелко нарезанную цедру, сахар, на-
крыть крышкой и оставить на 12 ч.
Несколько раз за это время пере-
мешать. Через 12 ч жидкость осто-
рожно слить и хорошо охладить. Пе-
ред самой подачей к столу в яблочный
пастой вылить шампанское. Для крю-
шона заранее заготовить кубики льда.
ЯБЛОЧНЫЙ САМБУК
200 । яблок, 100 г сахара, 10 г
желатина, 2 яйца (белки)
Для с ирона: 50 г виноградного вина,
50 г сахара. 5 ст. ложек воды
Яблоки помыть в холодной воде,
вынуть сердцевину, уложить на про-
тивень, подлить немного воды и за-
печь при температуре 120—140 °C в
течение 20 30 мин. Готовые яблоки
охладить И протереть сквозь сито.
В полученное пюре положить сахар,
яичные бе тки, тщательно размешать,
поставить посуду на лед и взбить
пюре веничком до образования пыш
ной массы.
Подютовленныи желатин соеди-
нить с небольшим количеством кипя-
ченой воды и, непрерывно помешивая,
нагреть до 45—50 СС. Затем проце-
дить и влить тонкой струей во взби-
тую массу, непрерывно помешивая.
Получившуюся массу быстро разлить
в металлические формочки и поста-
вить в холодное место для застыва-
ния. При подаче полить сиропом, при-
готовленным из указанных продуктов
(его закипятить).
ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК
1 кг яблок, 400 г сахара, 2'/г ста-
кана воды
Для приготовления варенья-желе
лучше всего подходят кислые сорта
яблок, особенно Антоновка. Яблоки
помыть, нарезать дольками, удаляя
при этом сердцевину, положить в кас-
трюлю, залить водой и, закрыв крыш-
кой, варить при слабом кипении 20—
30 мин. Затем яблоки откинуть на
сито и дать стечь воде. В отвар поло-
жить сахар и варить на слабом огне,
снимая пену.
Для определения готовности желе
надо взять на чайную ложку немно-
го горячего сиропа: если при слива-
нии с ложки капли сиропа будут осты-
вать й удерживаться на ней, зна-
чит, желе готово.
Готовое желе сразу же разлить в
прогретые стеклянные банки, закрыть
пергаментной бумагой и завязать.
Хранить как обычное варенье. Остав-
шиеся вареные яблоки можно исполь-
зовать для приготовления протертого
повидла, пюре, самбука, супа-пюре,
пастилы.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК
1 кг яблок, 1 кг сахара, 150 г воды
Для варенья пригодны немного не-
дозревшие плоды, имеющие кислова-
тый вкус и твердую плотную мякоть.
Яблоки очистить от кожицы и серд-
цевины, нарезать дольками, опустить
305
на I—2 мин в кипящую воду после че-
го сразу же охладить в холодной во-
де. Чтобы очищенные и нарезанные
яблоки не темнели на воздухе, их до
варки следует держать в очень сла-
бом растворе поваренной соли или в
воде с добавлением небольшого ко-
личества уксуса или лимонной кисло-
ты. Бланшированные яблоки опустить
в горячий сахарный сироп и варить
на небольшом огне, пока дольки не
станут полупрозрачными. Для сиропа
использовать воду, в которой блан-
шировали яблоки.
Для приготовления сиропа сахар
прокипятить с водой, снять пену, а
сироп процедить через сложенную
вдвое марлю.
ВАРЕНЬЕ ИЗ РАЙСКИХ ЯБЛОК
1 кг яблок, 1,5 кг сахара, 1 стакан
воды
У яблок удалить чашелистики, ко-
ротко обрезать плодоножки, плоды
наколоть, положить в горячую (90°C)
воду на 3—4 мин и охладить в холод-
ной воде. На воде, в кот эрой обвари-
вали яблоки, приготовить сахарный
сироп. В кипящии сироп опустить
подготовленные яблоки, дать заки-
петь и отставить на несколько ча-
сов. Затем доварить яблоки, пока они
не станут полупрозрачными. Готовое
варенье выдержать в прохладном мес-
те не менее суток, а затем переложить
в подготовленные банки.
ЯБЛОЧНЫЙ СОК
Для приготовления сока больше
всего подходят яблоки осенних сор-
тов (Кальвиль снежный, Пепин ли-
товский, Титовка и др.). Важно, чтобы
яблоки были сочными и неперезрев-
шими. Можно использовать падалицу,
деформированные плоды, частично
подгнившие яблоки, вырезав все по-
врежденные места. Отсортированное
сырье помыть, нарезать кусками и
пропустить через электрическую со-
ковыжималку либо отжать ручной со-
ковыжималкой. В последнем случае
сок надо отфильтровать через фла-
нель.
Полученный сок процедить сквозь
сложенную марлю, вылить в эмали-
рованную кастрюлю и довести, до ки-
пения. Подготовить банки — про-
греть их на пару или в духовке. В го-
рячие банки разлить кипящий сок,
сразу же закатать и перевернуть вверх
дном для охлаждения.
ЯБЛОЧНОЕ ПОВИДЛО
1 кг яблок, 800 г сахара
Зрелые яблоки очистить от семян,
нарезать, сварить с небольшим коли-
чеством воды и протереть. Пюре пере-
ложить в таз и, часто помешивая,
нагреть до кипения. Через 10—15 мин
добавить сахар и уварить повидло
до необходимой густоты. Следить
чтобы не пригорело.
Сваренное повидло, нанесенное на
блюдце, не растекается при остыва-
нии.
ЯБЛОЧНЫЙ КОНФИТЮР
Яблоки (можно падалицу и зе-
леные) очистить, помыть холодной
водой, измельчить ножом или пропус-
тить через мясорубку, залить неболь-
,шим количеством воды и, помешивая,
варить 30 мин. Добавить по вкусу
сахар и продолжать варить, пока кап-
ли конфитюра на тарелке не перес-
танут растекаться. Готовый конфи-
тюр в горячем виде переложить в
сухие чистые банки и дать остыть,
после чего банки закрыть пергамент-
ной бумагой и завязать.
ГРУШИ
САЛАТ «ЖАККИ»
(французская кухня)
250 г груш, 250 г полутвердого
сыра (или плавленого), майонез,
сметана, соль, сахар, 1 сладкий крас-
ный перец, 1 помидор
306
Нарезать соломкой груши и сыр,
заправить майонезом, в который
желательно добавить немного сме-
таны, солью и сахаром. Подать на
листьях салата. Украсить кусочками
сладкого перца и помидорами.
ГРУШИ В СОУСЕ
ИЗ ВЕЛОГО ВИНА
4—б груш, 100 г белого вина, 100 г
сметаны, 100 г сахарной пудры, 40 г
масла
Помытые и очищенные от кожицы
груши разрезать на четыре части,
удалить семена. Растопить масло, до-
бавить сахарную пудру, перемешать
и положить в него груши. Поставить
Груши в соусе из белшо пипа.
на слабый or онь и, когда груши слегка
подрумянятся, влить вино. Тушить
несколько минут под крышкой. Когда
груши станут мягкими, снять с огни и
влить сметану. Через минуту выло-
жить на тарелочки. Подать можно как
в горячем, так и в холодном виде.
ГРУШИ В СИРОПЕ
ИЗ КРАСНОГО ВИНА
5—6 больших груш, 100 г сахара,
I стакан красного вина, на кончике
ножа толченой корицы, лимонный сок
Разрезать груши на четыре части,
разложить на глубоком блюде и густо
307
посыпать сахарной пудрой. Отдельно
приготовить сироп: поставить на
огонь красное вино с сахаром, дать
немного загустеть, добавить корицу
и немного лимонного сока. Груши за-
лить сиропом и поставить на холод.
ГРУШИ С МИНДАЛЕМ
В ХЕРЕСЕ
4 груши, 100 г сахара, 50 г хереса,
5—6 миндальных орехов, щепотка ли-
монной кислоты
Среднего размера груши с хвости-
ками очистить от кожицы, тонко сре-
зая ее, и отварить в воде, в которую
добавлены сахар (половина нормы)
и лимонная кислота. Откинуть на си-
то. Отвар процедить, растворить в нем
оставшийся сахар, довести до кипе-
ния, затем уменьшить нагрев, сгус-
тить немного сироп и влить херес.
Одновременно подготовить миндаль:
залить его горячей водой, нагреть до
кипения, затем вынуть из воды, очис-
тить от кожицы, разрезать вдоль на
части. Кусочки миндаля обжарить в
духовке до коричневого цвета.
Охлажденные груши положить в
креманки стеблем вверх и повтыкать в
них кусочки миндаля. После этого
груши залить холодным сиропом.
ГРУШИ В ВАНИЛЬНОМ СОУСЕ
4 груши, 50 г сахара, шепотка
лимонной кислоты
Для крема: 2 желтка, 30 г сахара,
ванилин, 1 белок, 1 ч. ложка желати-
на, 50 г свежих густых сливок
Груши отварить в небольшом коли-
честве воды с сахаром и лимонной
кислотой, предварительно очистив их
от кожицы и семян и разрезав на
четыре части. Желатин растворить
в 1—2 ст. ложках кипяченой воды,
прогреть до полною растворения и
растереть с сахаром и ванилью до
получения пышной массы. Взбить
сливки и отдельно белок, желтки за-
ранее растереть с сахаром добела
Массу из желтков, взбитые сливки,
белок и желатин тщательно переме-
шать — должна получиться пышная
масса. Груши выложить в креманку
или вазочку, залить кремом, хорошо
охладить и подать.
ГРУШИ СО СЛИВКАМИ
И ОРЕХАМИ
4 груши, 100 г сливок или сметаны,
1 ст. ложка сахарной пудры, 5—6
грецких орехов
Груши очистить от кожицы и отва
рить в сладкой воде, как указано
в предыдущем рецепте, предваритель-
но разрезав пополам и вынув семена.
Сладкие сливки (густые) или свежую
сметану взбить с сахарной пудрой
с добавлением мелко нарезанных и
поджаренных ядер орехов (половина
нормы). Охлажденные груши поло-
жить в вазочку, залить взбитыми
сливками, сверху посыпать оставши-
мися орехами.
ТУТТИ-ФРУТТИ
(венгерская кухня}
400 г груш, 200 г абрикосов или
персиков, 100 г любых ягод, 100 г
печенья, 50 г ликера
Для соуса: 2 стакана молока, 300 г
сахара, 4 желтка, 15 г желатина, ва-
нилин
Для печенья: 1 белок, 2 ст. ложки
сахара, 50 г ядер орехов или миндаля,
1 ч. ложка сливочного масла, ванилин
Груши очистить от кожицы и се-
мян, нарезать тонкими ломтиками,
вынуть косточки у абрикосов и наре-
зать их кусочками, ягоды перебрать.
В стеклянные вазочки или креманки
уложить подготовленные фрукты и
ягоды, сверху положить слой орехово-
го печенья, предварительно смоченно-
го во фруктовом ликере.
Приготовить яично-молочный соус:
яйца растереть с сахаром, соединить
с кипяченым молоком и, непрерывно
помешивая, прогреть (но не доводить
до кипения), пока смесь не загустеет.
В эту смесь положить заранее замо-
ченный в кипяченой воде желатин
и дать ему раствориться, после чего
смесь процедить и в горячую поло-
308
жить щепотку ванилина. Чуть теплым
яично-молочным соусом залить фрук-
ты и в течение нескольких часов ох-
ладить в холодильнике. Перед пода-
чей посыпать сахарной пудрой.
В зависимости от сезона тутти-
фрутти можно приготовить из любого
сочетания фруктов и ягод.
Приготовление орехового печенья
Охлажденный белок взбить до увели
чения в объеме в 2—3 раза, добавить
ванилин (щепотку), измельченные
поджаренные орехи, сахар. Массу
разложить чайной ложечкой на сма-
занном маслом листе и выпечь при
температуре 100—110 °C. Огонь не
должен быть сильным, чтобы печенье
хорошо подсохло.
ГРУШИ В ШОКОЛАДЕ
8 груш, 100 г шоколада, 1 ст. ложка
сливочного масла, 2 ст. ложки молока
Для крема: 4 яйца, 1 стакан сахара.
150 г молока. 1 ч. ложка кукурузного
крахмала
Плитку шоколада натереть на тер-
ке, смешать со сливочным маслом
и молоком, поставить на водяную ба-
ню (в кипящую воду) и довести до
кипения. Консервированные груши
(целые, с хвостиками) вынуть из
сиропа, обсушить салфеткой или про-
сушить заранее, обмакнуть в горячий
шоколад положить на стеклянную
тарелочку хвостиками вверх и залить
кремом.
Приготовление крема. Янца расте-
реть с сахаром. Молоко вскипятить,
добавить ванилин, заварить в нем
крахмал, а затем соединить с яйцами,
чуть прогреть, после чего хорошо ох-
ладить.
ГРУШИ, НАЧИНЕННЫЕ
ТВОРОГОМ
б—8 спелых сочных груш, 2 ст.
ложки лимонного сока, 125 г жирного
творога, 1 корешок зеленого салата
Для соуса: 2—3 ст. ложки расти-
тельного масла, '/г ч- ложки горчицы,
1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка то-
матного кетчупа, 1 сваренное вкрутую
и измельченное яйцо, шено|кв ими,
щепотка черного молотого перца. I ч
ложка мелко нарезанной зелени нет
рушки
Груши разрезать пополам, у дм.тип,
сердцевину, сбрызнуть соком лимона
и наполнить половинки груш творо-
гом. Блюдо выложить листьями сала
та и поместить на него пловинхи груш.
Из прочих компонентов приготовить
соус и полить им груши.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРУШ,
ЯБЛОК И МАКАРОНОВ
3 груши, 2 яблока, 400 г макаронов,
1 л молока, 10 г картофельного
крахмала. 50 г сахара, 1 яйцо, немно-
го соли, печенье, орехи, цедра, ваниль-
ный сахар
Яблоки и груши протушить, залить
5 ст. ложками воды, положить 25 г
сахара и цедру лимона или апельсина.
Макаронам дать набухнуть в кипящем
молоке (0,75 л), всыпав немного соли.
Приготовить подливу: в 0,25 л кипя-
щего молока влить 10 г разведенного
картофельного крахмала и, сняв с ог-
ня. добавить сырой яичный желток,
25 г сахара и ванилин. Макароны
перемешать с яблоками и подливой.
Положить яичный белок, взбитый в
пену, и все осторожно перемешать.
Подготовленную массу осторожно
переложить в хорошо смазанную жи-
ром форму. Запекать в духовке 45 мин
при умеренной температуре. Подавая,
посыпать толченым печеньем и из-
мельченными орехами.
ПИРОГ С ГРУШАМИ
1 кг не очень спелых груш. 150 г
муки, 100 г сливочного масла, 2 ст
ложки сахара, щепотка соли, ‘/4 ста
кана воды, 4—5 ст. ложек сметаны,
1 рюмка ликера
Растереть сливочное масло с мукой,
сахаром и солью, развести водой, за-
месить песочное тесто, раскатать и
выложить им дно и стенки крутой
формы. Наколоть вилкой тесто на дне
309
формы и поставить в духовку на 15
мин. Груши очистить, разрезать по-
полам и удалить сердцевину. Уло-
жить половинки груш на тесто в виде
лепестков маргаритки, положить
посредине вырезанный из одной поло-
винки кружок, залить все сметаной,
перемешанной с сахаром и ликером,
и поставить на 30 мин в духовку.
ПУДИНГ ИЗ ГРУШ
I стакан мелко нарезанных груш.
4 яйца, 150 г сахара, 100 г сметаны,
1 /2 стакана молотых сухарей, 50 г рас-
топленною сливочного масла
Все продукты тщательно переме-
шать. Полученную массу выложить в
форму, смазанную толстым слоем
масла и посыпанную сухарями, и за-
печь в умеренно горячей духовке. Пе-
ред подачей на стол посыпать сахар-
ной пудрой и пазить фруктовым
сиропом.
КОМПОТ ИЗ ГРУШ
В ПРЯНОМ СИРОПЕ
400 г ipyiu, 150 г сахара, корица,
гвоздика, цедра лимона, лимонная
кислота, ванилин, 0,5 л воды
Груши помыть, разрезать на тонкие
дольки, вырезать семенную коробочку
и положить в подкисленную воду,
чтобы не потемнели. Сварить сироп
со всеми пряностями, опустить в ки-
пящую жидкость груши и сварить
до мягкости. Подать в креманках,
хорошо охладив.
УЗВАР
40 г сушеных груш, 20 г сушеных
яблок, 40 г сушеного чернослива.
20 г сушеных вишен, 20 г изюма, I —2
ст. ложки меда, 1 л воды
Сушеные фрукты хорошо помыть,
залить водой, закрыть крышкой, по-
ставить на огонь и варить до готов-
ности. Яблоки и [руши варить отдель-
но и несколько дольше. Сваренные
фрукты смешать вместе, добавить
мед, снова поставить на огонь и.
постоянно перемешивая, довести до
кипения. Затем снять с огня и поста-
вить в холодное место для охлажде-
ния
ДЕСЕРТНЫЙ НАПИТОК
♦ ГРУШЕВЫЙ КРЕМ»
2 большие спелые груши, 200 г
сладкого миндаля. 3 ст. ложки раз-
мельченного сухого бисквита, 1 —2 ст.
ложки сахара. 11 /4 стакана пастеризо-
ванного молока. 2 ст. ложки воды,
1 /4 стакана йогурта или ряженки
Миндаль очистить, ошпарить ки-
пятком, удалить оболочку, положить
в миксер, влить воду и размельчить
до получения однородной массы. За-
тем добавить нарезанные небольшими
кусочками груши (их желательно
очистить от кожицы), сахар, сухой
бисквит, И01урт или ряженку, молоко
и взбить в течение 2 мин. Напиток
сразу же подать. Сверху можно поло-
жить взбитые слиакн.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ
1 кг груш, 1 кг сахара, */2 стакана
воды
Груши (не слишком спелые) очис-
тить от кожицы и семенной коробоч-
* ки, нарезать дольками и положить
на 8—12 мин в кипящую воду, после
чего вынуть и охладить в воде. Следу-
ет учесть, что очищенные от кожицы
и нарезанные груши на воздухе быст-
ро темнеют, поэтому до варки их
следует погрузить в 2 %-ный раствор
соли, но держать в нем не более часа.
Подготовленные груши опустить в
горячий сироп и варить до готов-
ности.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШИ-ДИЧКИ
1 кг груш, 1 кг сахара, I стакан воды
У груш наполовину отрезать хвос-
тики, концом острого ножа удалить
затвердение на месте бывшего цветка,
плоды наколоть острой лучинкой, про-
варить в чистой воде 5—7 мии, затем
вынуть и сразу же залить кипящим
310
сиропом, приготовленным из воды и
сахара. Варенье варить в один прием,
пока груши не станут полупрозрачны-
ми, а сироп не приобретет красивый
красноватый цвет. Остывшее варенье
разлить в сухие чистые банки и за-
вязать чистой бумагой или целло-
фаном.
Варенье имеет тонкий аромат ва-
нили.
ГРУШИ В ЖЕЛЕ
2—3 груши, 4 стакана воды, 200 г
сахара, 20 г желатина. 1 00 i вина, ярко
окрашенные ягоды
В воде растворить сахар, довести
до кипения. Желатин замочить в хо-
Комнот из груш • пряном сиропе.
лоднои кипяченой воде и оставить для
набухания на 30 40 мин, затем от-
жать, положить в сахарный сироп,
тщательно размешать и дать ему
полностью раствориться. Влить вино
и, если оио не ароматное, добавить
ванильный сахар.
Груши, удалив из них семена и
сердцевину, нарезать маленькими
ломтиками и положить на дно формы.
Залить их винным желе на треть
объема формы и дать застыть. Когда
желе застынет, положить сверху яр-
кие свежие ягоды или виноград и
залить винным желе. Вынести форму
с желе на холод и дать полностью
застыть.
311
ГРУШИ И ЯБЛОКИ
КОНСЕР ВИРОВАННЫЕ
Плоды помыть, нарезать дольками,
выбрать семена и отрезать хвостики.
Чтобы фрукты не потемнели, опус-
тить их в подкисленную воду. При
готовить сахарный сироп: в эмалиро-
ванную кастрюлю налить воду, поло-
жить сахар по вкусу (от 300 до 500 i
на 1 л воды) и нагреть до кипения,
все время помешивая, чтобы сахар не
пригорел Появляющуюся пеиу на
поверхности снимать Затем сироп
процедить через сложенную вдвое
марлю. Фрукты разложить в тщатель-
но вымытые и простерилизованные
банки, залить горячим сиропом, на-
крыть прокипяченными крышками,
банку установить в кастрюлю С горя-
чей водой и стерилизовать' 0,5-литро-
вые— 15—20, литровые — 25—30
мин. После этого банки сразу же
укупорить и поставить вверх дном.
Фрукты для компота можно также
очистить от кожицы.
АБРИКОСЫ, ПЕРСИКИ
АБРИКОСОВЫЙ СУП
500 г абрикосов, 2 ст. ложки крах-
мала, 1,5 л молока, соль, сахар
Очищенные от косточек абрикосы
пропустить через мясорубку. Крахмал
размешать в небольшом количестве
молока, влить в кипящее молоко с
сахаром. Положить абрикосы, чуть
посолить. Подавая к столу, в тарелку
положить кусочек масла, измельчен-
ный миндаль или сухарики из булки.
СУП ИЗ АБРИКОСОВ И ЯБЛОК
500 г абрикосов, 500 г яблок, 3 ст.
ложки сахара, 2 ч. ложки картофель-
ного крахмала
Зрелые абрикосы промыть, освобо-
дить от косточек, сварить с двумя
стаканами воды до мягкости, а затем
протереть сквозь сито. В полученное
пюре добавить 3 стакана горячей во-
ды, сахар и яблоки, очищенные и
нарезанные дольками или соломкой,
и поставить в кастрюле на огонь.
Как только суп закипит, влить разве-
денный крахмал и при непрерывном
помешивании довести снова до кипе-
ния. Для вкуса можно добавить нем-
ного лимонной кислоты.
Суп подать охлажденным. К нему
можно подать сметану. Свежие абри-
косы можно заменить курагой.
СУП-ПЮРЕ ИЗ АБРИКОСОВ
ИЛИ ИЗ ПЕРСИКОВ
400 г абрикосов или персиков,
стакана сахара, 1 ст. ложка карто-
фельного крахмала, /2 стакана риса,
4 ст. ложки сметаны
Спелые абрикосы или персики об-
мыть и, залив шестью стаканами во-
ды, сварить, после чего протереть
вместе с отваром. Вместо свежих
фруктов можно брать готовое консер-
вированное абрикосовое или персико-
вое пюре.
В подготовленное пюре добавить
сахар, нагреть до кипения, влить
крахмал, предварительно разведен-
ный в /2 стакана холодной воды,
дать закипеть, снять с огня и ох-
ладить. В охлажденное фруктовое
пюре положить отваренный рис, сме-
тану или сливки
АБРИКОСЫ С НАЧИНКОЙ
ИЗ ВАНИЛЬНОГО КРЕМА
I кг не очень спелых абрикосов,
1 /г стакана воды, '/г стакана сахара,
1 ч. ложка рома
Для крема: 3 сырых желтка, 4 ст.
ложки сахарной пудры, 3 стакана
молока, ванилин, 1 ст. ложка муки
Абрикосы помыть, разделить попо-
лам, выиуть косточки и держать
15 мин в сиропе, приготовленном из
сахара, воды и рома. Отдельно приго-
товить ванильный крем: растереть
желтки с сахаром, перемешать с му-
кой, ванилином и холодным молоком,
вливая его понемногу и непрерывно
312
помешивая. Поставить на слабый
огонь (или водяную баню} и держать,
не переставая помешивать, пока не
загустеет. Снять с огня, дать остыть,
потом наполнить кремом абрикосы,
сложить половинки, чтобы фрукты
казались целыми, и поставить на
холод.
АБРИКОСЫ С РИСОМ
0,5 кг абрикосов, 300 г риса, лимон
ная корка. I л воды, 2 ст. ложки ели
вечного масла, сахар по вкусу
Абрикосы разрезать на четыре час-
ти. Поставить на огонь воду с лимон-
ной коркой. Когда закипит, добавить
рис, сахар, абрикосы и варить еще
20 мин. Перед подачей добавить рас
топленное сливочное масло. Подать
горячими или холодными.
ДЕСЕРТ ИЗ СЫРЫХ
АБРИКОСОВ ИЛИ ПЕРСИКОВ
0,5 кг абрикосов или персиков,
100 г сахара, 100 г воды, ванилин
Абрикосы или персики очистить,
вынуть косточки и нарезать тонкими
ломтиками. Приютовить сироп из са-
хара, воды и ванилина и еще горячим
залить фрукты. Поставить па несколь-
ко часов на холод.
•
АБРИКОСОВЫЕ КЛЕЦКИ
Для теста: 1 кг картофеля, 1 яйцо,
кусок (величиной с орех) сливочного
масла или свиного жира. 200— 250 г
муки
Для начинки: абрикосы, сахар-
рафииад. панировочные сухари, сли-
вочное масло или маргарин
Картофель отварить, натереть на
терке, добавить муку, яйцо, жир и
замесить тесто. Доску хорошо посы-
пать мукой и раскатать на ней тесто
толщиной 3 мм Разделить его на
квадраты одинаковой величины с та-
ким расчетом, чтобы на каждый квад
рат можно было положить целый
абрикос. Вместо косточки в каждый
абрикос следует номестигь кусочек
сахара. Сформовать клецки » вл
рить их в подсоленной воде под крыш
кой до тех пор, пока они i>c нлы
вут. Затем отбросить па дурш пн и
дать стечь воде Обвалять кленки и
толстом слое панировочных сухарей,
посыпать сахаром и обжарить в боль
шом количестве жира. Затем снова
посыпать сахаром и в горячем виде
подать на стол.
ХОЛОДНЫЙ ПУДИНГ
ИЗ АБРИКОСОВ С РИСОМ
150 г абрикосов (без косточек),
100 г риса, 100 г вина, 2 ст. ложки
лимонного сока, 50 г сахара, 5 г же-
латина
Рис отварить почти до готовности,
откинуть на сито, ошпарить кипятком,
дать стечь воде, после чего перело-
жить в кастрюлю. Вино, лимонный
сок, часть сахара и предварительно
замоченный желатий" прогреть до
растворения желатина, соединить с
рисом и варить, помешивая, до испа-
рения жидкости- Чтобы рис не приго-
рел, кастрюлю лучше держать на
рассекателе. Немного охладить, осто-
рожно смешать с половинками абри-
косов, посыпанных сахаром, выло-
жить в кастрюлю либо форму и по-
ставить иа холод. Перед подачей
форму на несколько секунд опустить
в горячую воду и выложить пудинг
на блюдо. Сверху полить фруктовым
сиропом, взбитыми сливками или све-
жей сметаной.
СУФЛЕ ИЗ ПЕРСИКОВ
6 больших персиков, 2 ст. ложки
сливочного масла, 4—5 ст. ложек
сахара, 2 яйца, 1 /а стакана молока,
лимонная цедра, ванилин, 200 г муки,
соль, 1 /4 ч. ложки соды, щепотка ли
монной кислоты, 5—6 орехов
Хорошенько растереть сливочное
масло с сахаром и мукой, потом с
желтками. Развести молоком, доба
вить соль, лимонную цедру, толченые
орехи, ванилин, соду и лимонную
313
кислоту. Перемешать с белками, взби-
тыми в пену. Персики нарезать кусоч-
ками, выложить в смазанную сливоч-
ным маслом форму, а сверху вылить
приготовленную смесь. Держать час в
духовке на умеренном огне.
Это суфле можно приготовить так-
же из сухих персиков. В таком случае
сироп от компота подать как подливу
КРЕМ ИЗ СУШЕНЫХ АБРИКОСОВ
150 г сушеных абрикосов, несколь-
ко ст. ложек сахарной пудры, 100 г
взбитых сливок, ванилин
Сушеные абрикосы промыть, за-
лить водой с вечера, утром поставить
на огонь в той же воде, сварить до
полумягкости, протереть сквозь сито
и остудить. Потом перемешать с са-
харной пудрой, ванилином и взбиты-
ми сливками, разложить по вазочкам.
ШАРЛОТКА ИЗ РЖАНЫХ
СУХАРЕЙ С АБРИКОСАМИ
400 г абрикосов, 2 стакана толченых
ржаных сухарей, 2 ст. ложки сахара,
2 ст. ложки сливочного масла, 2 желт-
ка, 100 г сметаны или сливок, 100 г
вина (портвейн, десертное)
Из ржаного хлеба приготовить
сухари, истолочь их в ступке, отде-
Десерт из персиков.
лить крупные кусочки (можно просе-
ять через дуршлаг). Абрикосы по-
мыть, разломать на половинки, кос-
точки выбросить. Форму смазать
маслом, посыпать сухарями, на ди о
положить слой сухарей, на них —
очищенные абрикосы, посыпать их
сахаром, сбрызнуть вином, засыпать
сухарями, потом снова положить ряд
абрикосов и снова посыпать их саха-
ром, сбрызнуть вином и засыпать
сухарями. Уложить все абрикосы
и сухари, сверху должны быть сухари.
Желтки свежих яиц размешать со
сметаной (можно взять сливки), до-
бавить немного сахара и полить за-
пеканку, кусочки сливочного масла
разложить сверху. Шарлотку запечь
в духовке и подать с компотом или
каким-либо фруктовым соком.
ПИРОГ С ПЕРСИКАМИ
И АБРИКОСОВЫМ ДЖЕМОМ
6 персиков, 1 стакан абрикосового
джема, 100 г десертного вина, 1 ст.
ложка желатина, 1 стакан сока
Для теста: 300 г муки, 200 г сливоч-
ного масла или маргарина, 100 г са-
хара, 1 сырой желток, щепотка соды
Приготовить песочное тесто: сли-
вочное масло растереть с сахаром,
, желтком, мукой, всыпать соду. Ис-
печь корж, дать немного остыть,
смазать абрикосовым джемом, а свер-
ху красиво уложить четвертинки
персиков без кожицы.
Желатин залить холодной кипяче-
ной водой, оставить на 40 -60 мин
для набухания, затем прогреть на лег-
ком огне, не доводя до кипения, сме-
шать с вином, стаканом светлого сока
(любого) и дать остыть. Холодным
сиропом залить персики, поставить на
холод, чтобы остыло желе. Пирог
заливать частями, пока не израсходу-
ется все желе. Окончательно остыв-
ший пирог подать к столу.
АБРИКОСОВЫЙ ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ
стакана абрикосового сока,
2 очень свежих яйца. 3 ст. ложки са-
хара, 2 стакана свежего молока,
314
'/2 стакана кипяченом воды, соль,
немного натертого мускатного ореха
Отделить яичные желтки от белков.
Взбить желтки до образования густой
массы лимонного цвета, а белки до
образования крутой пены. Во взбитые
желтки всыпать щепотку соли и,
продолжая взбивать, добавить сахар
и абрикосовый сок. Затем при непре-
рывном помешивании влить холодное
молоко, холодную кипяченую воду и
перемешать. Приготовленную смесь
слить в предварительно взбитые
белки
Перед подачей посыпать мускат-
ным орехом.
ПЕРСИКИ В ТЕСТЕ
4—6 персиков. 250 г муки, 125 г
маргарина, 65 г сахара, 2 яйца, 25 г
миндаля, пакетик ванильного сахара,
соль, сахарная пудра
Из муки, маргарина, сахара, пряно-
стей приготовить тесто и поставить
его на 30 мин на холод. Персики очи-
стить от кожицы разрезать пополам,
вынуть косточку и внутрь засыпать
измельченный миндаль. Тесто раска-
тать, нарезать квадратами, на каждый
положить половинку персика, на-
крыть другой половинкой. Края теста
смазать яйцом, защипать, смазать
остатками яйца и запечь в духовке
до золотисто-коричневого цвета. При
подаче посыпать сахарной пудрой.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ
I кг абрикосов, 1,5 кг сахара,
2 стакана воды
Абрикосы помыть, наколоть в
нескольких местах тонкой деревян-
ной шпилькой Сварить сироп, залить
им подготовленные абрикосы и в
таком виде оставить на сутки.
На другой день сироп слить, вторич-
но прокипятить, вновь залить им
абрикосы и еще раз оставить на
сутки. На третий день в этом же
сиропе абрикосы сварить до готов-
ности, пока они не станут Прозрач-
ными.
МАРМЕЛАД Ш АБРИКОСОВ
И ЯБЛОК
3 кг абрикосов, I к! яблок,
2 кг сахара
Яблоки и абрикосы раширни.
отдельно, охладить и прогерегь
сквозь сито, после чего смешать,
добавив сахар, и уварить до жслас
мой густоты.
КИСЕЛЬ ИЗ СВЕЖИХ
АБРИКОСОВ
300 г абрикосов, 40 г сахара, 2 ст.
ложки картофельного крахмала, I л
воды
Абрикосы тщательно помыть, уда-
лить косточки, положить в кастрюлю,
залить горячей водой и кипятить
5—6 мин. Сваренные абрикосы вместе
с отваром протереть сквозь сито,
всыпать сахар, нагреть до кипения
и ввести разведенный крахмал. Ки-
сель разлить в посуду, посыпать са-
харом, охладить.
ПАСТИЛА АБРИКОСОВАЯ СУХАЯ
О, 5 кг абрикосов, 0, 5 кг сахара,
немного растительного масла
Абрикосы очистить, вынуть косточ-
ки, залить холодной водой, чтобы
она их только покрыла, варить 2 мин,
откинуть на дуршлаг, дать стечь
воде и пропустить фрукты через
мясорубку. Варить получившееся пю-
ре с сахаром 5 мин. потом выложить
слоем на смазанную растительным
маслом доску и оставить подсыхать.
Через сутки положить в кастрюлю,
варить 5 мин непрерывно размешивая
деревянной лопаточкой, снова вы-
ложить слоем на доску и оставить
еще на 24 ч. Проделать это три
раза На третий раз выложить
слоем толщиной 5 мм и оставить
на 3 дня. Затем нарезать квадра-
тиками или кружочками, обвалять
в сахарной пудре и положить в
сухое, хорошо проветривающееся
место. Держать в жестяной коробке,
переложив бумагой.
315
АБРИКОСОВЫЙ
ГАЗИРОВАННЫЙ КОКТЕЙЛЬ
2 ст, ложки абрикосового сока,
100 г молочного или сливочного
мороженого, I стакан газированной
или минеральном воды
В миксер положить мороженое,
влить абрикосовый сок, газирован-
ную или минеральную воду и
взбить в течение 1- 2 мин Сразу же
подать. Можно добавить кубик пище-
вого льда.
АЙВА
АЙВА В ЖЕЛАТИНЕ
3 айвы I стакан сахара, 1 ч. ложка
желатина, лимонный сок, сахарная
пудра с ванилином
Айву очистить от кожицы и семян,
положить в холодную воду. Кожицу
и семена с семенными коробочками
залить стаканом горячей воды, прова-
рить под крышкой 15—20 мин,
охладить. Отвар процедить и отварить
в нем кусочки айвы до мягкости,
добавив сахар. Желатин залить
небольшим количеством кипяченой
воды, дать набухнуть, затем прогреть
до растворения желатина. Добавить
немного лимонного сока, жидкость
вылить в сваренную айву, осторож-
но перемешать, затем разложить в
стеклянные вазочки, поставить на
холод для застывания.
К айве можно подать печенье или
ванильные сухарики и сливки либо
молоко.
АЙВА ЗАПЕЧЕННАЯ
В СМЕТАННОМ СОУСЕ
3 стакана айвы, '/2 стакана апель-
синной засахаренной корки 1 стакан
сахара, I1 /2 стакана сметаны, 2 яйца,
1 ч. ложка муки, ванилин по вкусу
Очищенную, нарезанную крупными
кубиками айву залить кипятком и
отварить до мягкости. Апельсинную
корку, замоченную в большом коли-
честве холодной воды за несколько
дней до Приготовления (причем
воду необходимо менять ежедневно),
хорошо промыть и отварить в боль-
шом количестве воды до мягкости,
снова промыть холодной водой, из-
мельчить и отварить, как варенье,
в сиропе из расчета 150 г саха-
ра на 1 стакан измельченной корки.
(/2 стакана таких цукатов без сиропа
смешать с отваренной айвой, разло-
жить на эмалированном или огне-
упорном стеклянном блюде, залить
соусом, поставить в духовку и запечь.
Сладкое подать в той же посуде
в холодном виде.
Приготовление соуса. Взбить яйца
с сахаром, добавить муку, сметану
и ванилин.
АЙВА С ЖЖЕНЫМ САХАРОМ
500 г айвы, 100 г сахара, ванилин
Айву очистить, вынуть сердцевину,
нарезать ломтиками и поставить на
огонь с водой и сахаром. Поджарить
на сковороде 3 ч. ложки сахара
и залить отваром айвы. Полить
жженым сахаром почти готовую айву,
добавить ванилин и варить, пока соус
не загустеет. Подать к столу горячей
или холодной.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ
1 кг айвы, 1,5 кг сахара, I'/j ста-
кана отвара
Это варенье по праву считается
одним из лучших.
Айву очистить от кожицы, разре-
зать, удалить сердцевину, нарезать
ломтиками или д льками, положить
в кастрюлю, залить холодной водой
так, чтобы она только покрыла
айву, и сварить до мягкости. После
этого айву вынуть шумовкой, а отвар
процедить. В таз для варенья поло-
жить сахар, влить отвар, получен-
ный при варке айвы, и приготовить
сироп. В кипящий сироп положить
подготовленную айву, дать сиропу
раза два вскипеть и продолжать
варку на слабом огне до тех пор,
пока айва не сделается прозрачной.
Варенье получится более вкусным и
ароматным, если сначала отварить
снятую с айвы и обмытую кожицу,
а на полученном отваре сварить
саму айву, нарезанную ломтиками
или дольками.
ЦУКАТЫ ИЗ АЙВЫ
Для приготовления цукатов готовое
варенье продолжать варить еще 20—
25 мин (приготовление варенья см
выше). Горячее варенье вылить на
дуршлаг, дать ему стечь, а дольки
горячими расстелить на блюде для
подсыхания. Затем пересыпать их
сахарной пудрой или сахарным
песком и сложить в банки.
КОМПОТ ИЗ АЙВЫ
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
Айву помыть, дать стечь воде,
очистить от кожицы, разрезать на
дольки, удалить сердцевину. Наре-
занную айву положить в холодную
воду затем пробланшировать в ки-
пящей воде 5—7 мин. Вынув дольки
разложить их в подготовленные
банки, залить кипящим сахарным си-
ропом (на I л воды 350—550 г
сахара), накрыть крышками и стери-
лизовать: 0,5-литровые банки — 10,
литровые — 12 и 3-литровые — 25
мин. После стерилизации банки сразу
же укупорить
СЛИВЫ
САЛАТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
С ОРЕХАМИ И ЧЕСНОКОМ
500 г чернослива, 2 стакана
очищенных орехов, 3—4 зубка чесно-
ка, */2 банки майонеза, 2 ч. ложки
сахара, зелень петрушки, лимонный
сок и соль по вкусу
Чернослив помыть и залить холод-
ной кипяченой водой на сутки.
чтобы ои набух и из нею легко
вынималась косточка (воды налить
столько чтобы она слегка покрывала
чернослив). Когда он размикнет,
вынуть из ягод косточки, ягоды
разложить на полотенце, чтобы про-
сохли. Орехи и чеснок истолочь
в ступке так, чтобы получилась одно-
родная маслянистая масса, выложить
ее в мисочку, посолить и, растирая,
влить постепенно лимонный сок или
разведенную лимонную кислоту. Рас-
тирать до тех пор, пока масса не
побелеет. Каждую ягоду чернослива
нафаршировать ореховой массой, по-
ложить в стеклянный салатник, за-
лить майонезом, растертым с саха-
ром. Сверху посыпать нарезанной зе-
ленью петрушки.
САЛАТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
С РИСОМ
150 г чернослива, I стакан риса,
100 г грецких орехов раститель-
ное масло, лимонный сок, соль,
несколько изюмин
Рис отварить в подсоленном ки-
пятке, промыть горячей водой и отки-
нуть на дуршлаг. Чернослив оставить
на несколько часов в теплой воде,
потом перемешать с рисом и и мель-
ченными грецкими орехами, «пра-
вить растительным маслом и лимон-
ным соком, украсить изюмом.
СУП ИЗ СЛИВ и 14 ВЕНЯ
300 > сухих слив, 200 г ревеня,
200 г сухарей и > пшеничного хлеба,
100 I сахара, I яйцо, 100 г сме
таны, 1,5 л воды, своздика, корица,
ванилин
Вскипятить воду с сахаром, добавив
в нее по щепотке корицы, ваниль-
ного сахара, 1 гвоздичку, опустить
сухари из пшеничного хлеба, наре-
занные кубиками, и кусочки ревеня,
дать закипеть. Предварительно замо-
чить сухие сливы, затем вынуть кос-
точки, нарезать полосками и при-
пустить в небольшом количестве
воды. Сваренный ревень и сливы
317
соединить. Желток свежего яйца
растереть со сметаной и, постоянно
помешивая, влить в суп. Белок
взбить с ванилином и небольшим
количеством сахара. С помощью двух
чайных ложек формовать из крутой
пены маленькие клецки и опускать
в кипящий суп. При подаче супа
в тарелки класть клецки и часть
слив.
СУП из овсянки
С ЧЕРНОСЛИВОМ
200 г чернослива, 150 г овсяной
крупы или хлопьев, 2 л воды,
50 г сахара, I ст. ложка масла
Овсянку промыть и замочить на
30 мин. Воду слить, а крупу залить
Пирог и пирожки со сливами,
кипятком, положить сливочное масло
и варить до готовности. Протереть
сквозь сито. Чернослив залить водой,
очистить от косточек, добавить не-
много сахара и отварить. Готовый
чернослив положить в овсяной отвар.
Овсяные хлопья варить, не зама-
чивая. а потом протереть сквозь
сито.
СУП С ЧЕРНОСЛИВОМ
И ЯБЛОКАМИ
I стакан чернослива, 4 яблока.
200 г сухарей (100 г истолочь,
100 г оставить для гренок), 1,5 л
воды, 100 г сахара
318
Чернослив помыть и замочить
для набухания. У яблок вынуть
семена и нарезать вместе с кожи-
цей, всыпать толченые сухари из
пшеничного хлеба, сахар, залить
кипятком и варить до мягкости
яблок. Процедить, добавить черно-
слив без косточек (можно добавить
ложку промытого изюма), дать
закипеть. Снять с огня, на несколько
минут отставить. Подать на стол
с гренками.
СУП СЛАДКИЙ ЛИТОВСКИЙ
40 г чернослива (или 150 г яблок,
или 60 г свежих слив), 25 г сахара,
0,3 г лимонной кислоты, 0,3 г корицы
200 г воды
Для клецек: 25 г муки, 10 г сахара,
соль, 1 яйцо
В кипящую воду положить сахар,
промытый чернослив и проварить.
За 10 мин до готовности ввести
натертые на терке клецки из кру-
того теста, а затем корицу и ли-
монную кислоту. Подать со сме-
таной.
Суп можно приготовить из све-
жих яблок или слив. В этом случае
лимонную кислоту не добавлять, а
норму сахара увеличить на 5 г.
ЧЕРНОСЛИВ СО ВЗБИТЫМИ
СЛИВКАМИ
1 кг сушеного чернослива, 0,5 л
свежих сливок, 200 г сахара, 1 рюмка
коньяка или ликера, ягоды из варенья
Чернослив отварить заранее, за
2—3 дня (в воду добавить 5 ст.
ложек сахара). Хорошо охладить,
затем разложить в креманки или
чашки, налить в каждую по 1 ч.
ложке коньяка или ликера, добавить
немного сиропа от чернослива. Сверху
выложить горкой сливки, взбитые с
сахаром. Поверх сливок для укра-
шения положить красные ягоды из
варенья или компота.
Когда чернослив варится, в воду
на 1—2 мин положить лавровый
листик или гвоздичку.
ЧЕРНОСЛИВ В МОЛОКЕ
100 г чернослива, 20 t сахара,
150 г молока
Чернослив промыть, замочить в
теплом сахарном сиропе и дать
выстояться в течение 1 ч. Набухший
чернослив выложить в металлическое
глубокое блюдо или кастрюлю, залить
кипяченым молоком, поставить в
нагретую до 50 С духовку и дер-
жать до образования пенки. Подать
на стол в горячем или холодном
виде.
КРЕМ ИЗ ЗИМНИХ ФРУКТОВ
По одной горсти чернослива, изю-
ма, сушеного инжира, фиников, ядер
орехов, 1 —2 свежих яблока, 4 ст.
ложки сахарной пудры, 1 ч. ложка
тертой лимонной или апельсинной
цедры, 1 стакан сметаны или густых
сливок
Чернослив, инжир и финики вы-
держать несколько часов в теплой
воде, затем вынуть косточки у чер-
нослива и все фрукты пропустить
через мясорубку вместе с очищен-
ными и нарезанными яблоками.
Перемешать полученную массу с тол-
чеными грецкими орехами, изюмом,
сахарной пудрой и цедрой. Для
вкуса можно добавить немного ли-
монного сока или разведенной ли-
монной кислоты. Массу хорошо
взбить, уложить в вазочки и полить
свежей сметаной или сливками.
ЧЕРНОСЛИВ, ФАРШИРОВАННЫЙ
ТВОРОГОМ
500 г чернослива, 150 г жирного
творога, 1 свежее яйцо, 1 ст. ложка
сахара, 50 г сметаны, 2 ст. ложки
топленого масла
Чернослив промыть, залить неболь-
шим количеством горячей воды и в
закрытой посуде поставить для набу-
хания. Затем вынуть из него косточки
Творог протереть сквозь сито, сме-
шать с яйцом и сахаром. Чернослив
наполнить творожной начинкои. tio-
319
ложить на сковородку, залить смета-
ной и запечь.
При подаче полить маслом, от-
дельно подать сметану.
Когда масса станет пышной, вы-
ложить на тарелку и сверху сделать
ножом или вилкой узор. Подать
как закуску.
ЧЕРНОСЛИВ, ФАРШИРОВАННЫЙ
ОРЕХАМИ
120 г чернослива, 60 г орехов,
300 г сливок, 50 г сахара, 50 г шо-
колада
Крупный чернослив проварить и
вынуть косточки, затем наполнить
подсушенными орехами. Сложить на
дно креманки и полить взбитыми
с сахаром сливками. Украсить рас-
топленным на водяной бане шоко-
ладом (выдавить из бумажного кор-
нетика) .
ТУШЕНЫЙ ЧЕРНОСЛИВ
300 г чернослива, 2 ст. ложки
растительного масла, '/2 ч. ложки
муки, 1 ч. ложка сахара, соль
Сахар слегка поджарить в кастрю-
ле, добавить чернослив, промытый
несколько раз в воде, залить водой,
чтобы она его только покрыла,
и тушить на слабом огне до полу-
готовности. Добавить муку, хорошо
перемешанную с растительным мас-
лом и небольшим количеством воды.
Посолить по вкусу, добавить сахар
(если нужно), поставить в духовку
и тушить до готовности. Подать
на гарнир.
ЧЕРНОСЛИВ С ГОРОХОМ
(армянская кухня)
200 г чернослива, 200 г гороха,
150 г ядер грецких орехов, 1 ст.
ложка уксуса, 3 гвоздики
Горох замочить на несколько
часов и отварить до мягкости.
Кожуру удалить, а зерна пропустить
Через мясорубку. Замоченный черно-
слив освободить от косточек и тоже
измельчить на мясорубке. Обе массы
смешать, добавить толченые орехи,
уксус, толченые гвоздики, немного
соли и хорошо взбить.
ПЛОВ С СУШЕНЫМИ ФРУКТАМИ
По 40 г чернослива изюма и
кураги, 200 г риса, 2 стакана воды,
80 г топленого масла, 1 ст. ложка
измельченного миндаля, 2 ст. ложки
меда
Сушеные фрукты помыть, миндаль
(ядро) ошпарить кипятком, очистить
от кожицы и разрезать каждую
вдоль на три части. Подготовленные
фрукты и миндаль слегка обжарить
на топленом масле, после чего,
добавив мед и столько воды, чтобы
она только покрыла продукты, варить
при слабом кипении 15—20 мин.
Рис отварить в подсоленной воде
не до полной готовности, откинуть
на дуршлаг, охладить под струей
холодной воды. Когда вода пол-
ностью стечет, соединить рис и
фрукты, полить топленым маслом,
перемешать, после чего посуду с
рисом поставить в духовку и довести
до готовности.
, ПИРОГ СО СЛИВАМИ
Для теста: 500 г муки, 200 г
сахара, 120 г жира (смесь маргарина
или сливочного масла и смальца),
1 яйцо, тертая лимонная цедра,
ванилин, соль, сода и лимонная
кислота (соды и лимонной кислоты
ие более 2—3 шепоток)
Для начинки 1 кг слив, 100 г са-
хара, 2 ст. ложки панировочных
пшеничных сухарей
Из слив вынуть косточки, разде-
лить их на две или четыре части,
посыпать сахаром. Приготовить тесто
средней консистенции (если оно по-
лучится крутое, добавить немного
молока или сметаны), 5/з его уложить
на смазанный маслом лист, посыпать
панировочными сухарями, сверху раз-
ложить сливы без жидкости, посы-
пать сахаром (1—2 ст. ложки).
320
можно также добавить небольшое ко-
личество корицы. Оставшееся тесто
раскатать тонкими жгутиками и
разложить на сливы в виде крупной
сетки. Перед выпечкой пирог смазать
яичным желтком и выпечь при сред-
ней температуре. Пирог разрезать,
когда он остынет.
ПУДИНГ С ЧЕРНОСЛИВОМ
100 г чернослива, 60 г манной
крупы. 60 । сахара, 2 яйца, 200 г моло-
ка, 10 । сливочного масла, лимонная
кислота.
Для соуса: 10 г кураги, 15 г сахара,
ванилин на копчике ножа
Просеянную манную крупу всыпать
в кипящее молоко и, непрерывно
помешивая, варить до загустения.
Затем нагревание прекратить, в кашу
положить сахар, чернослив, сварен-
ный до полуготовности в подкис-
ленной воде и мелко нарезанный,
яичные желтки и хорошо размешать.
После этого в приготовленную массу
ввести взбитые белки, вторично ее
перемешать, разложить в смазанные
маслом формы и сварить на водяной
бане.
При подаче пудинг из манной
крупы с черносливом полить абри-
косовым соусом или подать его
отдельно в соуснике.
СЛИВЫ В ТЕСТЕ
20 больших слив, 20 грецких
орехов, растительное масло, сахарная
пудра с ванилином
Для теста: 125 г муки, '/2 стакана
молока, 1 яйцо
Сделать в сливах небольшой над-
рез, вынуть косточки, а вместо них
вложить по кусочку грецкого ореха
или по миндалине. Обмакнуть сливы
в тесто, которое должно быть доста-
точно густым, чтобы прилипать к
сливам, обжарить их в большом
количестве растительного масла, вы-
нуть шумовкой и положить на
толстую бумагу, чтобы стек жир.
Посыпать сахарной пудрой с вани-
лином и подать к столу.
ТОРТ БИСКВИТНЫЙ
СО СЛИВОВЫМ ДЖЕМОМ
Для бисквита: 1‘/4 стакана муки,
1 стакан сахара, 8 яиц
Для крема: 4 белка, I стакан
сахарной пудры, 1 стакан сливо-
вого джема, 8—10 грецких орехов
(подсушенных)
Яичные желтки растереть с саха-
ром добела (можно добавить растер-
тую цедру одного лимона или апель-
сина), смешать с мукой и осторожно
ввести взбитые в крепкую пену
яичные белки. Полученную массу
переложить в форму и печь в
духовке 15—20 мин. Остывший
бисквит разрезать на две лепешки,
прослоить кремом, верх тоже сма-
зать кремом, заровнять кремом бока
и посыпать ореховой крошкой.
Приготовление крема. Белки очень
свежих яиц осторожно отделить от
желтков, охладить, взбить в пышную
пену, добавляя понемногу сахарную
пудру. Когда пена будет устойчиво
держаться на веничке, добавлять
частями сливовый джем и продол-
жать взбивать до получения одно-
родной массы. В крем можно доба-
вить несколько капель ромовой
эссенции или 1 ч. ложку коньяка.
СЛИВОВЫЙ НАПИТОК
с молоком
2 ч. ложки сливового сока. 150 г
пастеризованного молока, 1 ч. ложка
сахара, 50 г мороженого
В стакан влить сливовый сок, до-
бавить сахарный песок, молоко, мо-
роженое и быстро размешать (лучше
в миксере). Напиток сразу же подать.
ПОВИДЛЯНКА
650 г сливового повидла, 200 г ман-
ной крупы, 50 г мадеры или рома,
5 яиц, 50 г сахара, 50 г грецких
орехов, 20 г сливочного масла
Сырые желтки растереть с полови-
ной нормы сахара, продолжая расти-
рать, добавить сливовое повидло,
321
влить ром или мадеру (либо мускат),
всыпать манную крупу. Охлажденные
белки взбить с сахаром до получения
пышной массы и осторожно снизу
вверх смешать с приготовленой сли-
вовой массой.
Форму смазать маслом, посыпать
толчеными орехами, смешанными с
сахаром, вылить приготовленную мас-
су и запечь в духовке.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖЕЛТЫХ СЛИВ
1 кг слив, 1,5 кг сахара, 2 стакана
воды
Не совсем зрелые сливы помыть,
наколоть в нескольких местах тонкой
деревянной шпилькой и положить в
миску. В таз для варенья положить
сахар, влить воду, размешать и сва-
рить сироп. Горячим сиропом залить
подготовленные сливы и в таком виде
оставить на сутки. На второй день
сироп слить, прокипятить и вторично
залить сливы. На третий день в том же
сиропе сливы сварить до готовности.
ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВ
БЕЗ ВАРКИ ПЛОДОВ
1 кг слив, 1 кг сахара
Для этого варенья нужно выбрать
плотные твердые сливы с легко-,
отделяющейся косточкой. Помыть,
отбросить перезревшие, деформиро-
ванные и червивые плоды. Каждую
сливу по бороздке разрезать ножом
и, слегка сжав по оси, вынуть косточ-
ки. Уложить сливы в один ряд в таз
или низкую широкую кастрюлю, за-
сыпать их частью сахара, стараясь,
чтобы сахар попал внутрь плодов.
Сверху положить другой слой и тоже
засыпать сахаром. Когда будут
уложены и пересыпаны все сливы,
оставить их в прохладном месте на
несколько часов, чтобы выступил сок.
Через 5—6 ч сок слить, закипятить,
растворить в нем остаток сахара
и кипящий сироп вылить на сливы.
Дать им постоять 10—12 ч. Затем си-
роп слить, прокипятить, снимая пену,
и снова залить им сливы. Удобно это
делать утром и вечером, давая сливам
выстаивать целый день и всю ночь.
Так повторить 12 раз. По истечении
этого срока сироп будет достаточно
густым, а сливы — вполне готовыми
и довольно плотными. Остывшее
варенье разложить в приготовленные
сухие банки и завязать бумагой.
Это варенье имеет естественный
цвет и аромат.
ВИШНИ. ЧЕРЕШНИ
СУП ИЗ ВИШЕН
500 г вишен, 200 г сахара, 40 г кар-
тофельного крахмала, 80 г свежих
сливок, щепотка корицы
Перебранные и очищенные от кос-
точек ягоды помыть, ошпарить и про-
тереть сквозь сито. Мезгу залить во-
дой, дать закипеть и процедить.
В горячий вишневый отвар положить
сахар, хорошо размешать, добавить
картофельный крахмал, разведенный
охлажденным отваром, корицу и до-
вести до кипения, после чего опустить
протертое вишневое пюре.
В тарелку с охлажденным супом
положить ложку свежих сливок.
Подать с бисквитом, печеньем или
кукурузными хлопьями.
СЛАДКИЙ СУП С ВАРЕНИКАМИ
250 г вишен, 1 ст. ложка крахмала,
100 г сахара
Для вареников: 50 г муки, 1 /2 яйца,
2 ст. ложки воды, соль
Вишни перебрать, лучшие из них
помыть, удалить косточки и отложить
для иачинки вареников. Оставшиеся
размять, вместе с косточками залить
водой и варить 5—6 мин. Готояяй
отвар снять с огня и дать ему на-
стояться в течение 15—20 мин. После
этою процедить, ягоды протереть,
добавить сахар и нагреть сироп до
кипения. Отдельно приготовить тесто,
как для пельменей, в которое добавить
кусочек масла, и приготовить варе-
ники с вишнями.
322
Вареники опустить в кипящий си-
роп и варить 5 6 мин. Перед
окончанием варки в суп, осторожно
помешивая (чтобы не помять варе-
ники), влить разведенный холодной
водой картофельный крахмал.
Этот суп можно подавать теплым
или холодным со сметаной или слив-
ками.
ЧЕРЕШНЯ ЗАЛИВНАЯ
500 г белой черешни, 150 г-сахара,
3 ст, ложки белого портвейна или
мадеры, I ст. ложка желатина, 3 ста-
кана воды
Черешню помыть, вынуть косточки,
положить их в маленькую кастрюлю
Черешня заливная.
Желе из ягод.
или мисочку, залить стаканом горя-
чей воды, прокипятить 5—7 мин и
процедить через сложенную вдвое
марлю. В остывшую жидкость по-
ложить желатин и дать набухнуть
в течение 20—30 мин. Ягоды поло-
жить в другую посуду, всыпать сахар,
влить 2 стакана кипятка и дать заки-
петь (следить, чтобы ягоды не перева-
рились). Жидкость процедить через
марлю, добавить вино (можно часть
воды заменить осветленным яблочным
соком). Набухший желатин прогреть
на легком огне до полного раство-
рения (не дать закипеть), смешать
323
с приготовленным сиропом и залить
черешню, предварительно разложив
ее в формочки для желе (можно
положить в одну большую форму
для пудинга). Между черешнями
можно положить несколько ярко
окрашенных других ягод. Поставить
в холодное место. Когда желе за-
твердеет, форму на несколько секунд
погрузить в теплую воду, следя, чтобы
она не попала через край, обтереть
дно салфеткой и выложить содержи-
мое на тарелки.
Подать на десерт.
ЖЕЛЕ ИЗ ВИШЕН
100 г вишен, 3 ст. ложки сахара,
2*/а стакана воды, 20 г желатина
Вишни перебрать, помыть, размять
и отжать из них сок. Оставшуюся
массу положить в посуду, засыпать
сахаром, залить горячей водой и на-
греть до кипения. Готовый сироп
процедить, ввести в него желатин и,
напрерывно помешивая, вновь нагреть
до кипения. После того как сироп
закипит, нагревание прекратить, со-
единить с вишневым соком, процедить
и ох чадить.
ЖЕЛЕ «ЛАКОМКА»
Приготовить 3—4 вида желе (мо-
лочное, шоколадное, лимонное, виш-
невое и др.). На дно широкого
блюда тонким слоем налить желе
одного цвета и дать ему застыть.
Сверху налить охлажденное желе
другого цвета. Когда желе превра-
тится в студенистую массу, налить
третий вид желе. Хорошо остывшее
желе нарезать небольшими квадра-
тиками, посыпать сахарной пудрой
и подать на плоской тарелке.
КРЕМ ИЗ ЧЕРЕШЕН
ИЛИ ВИШЕН
250 г ягод, 1 стакан молска, 15 ку-
сочков сахара, 1 яйцо, ’/ стакана
толченых сухарей, 1 ч. ложка тертой
лимонной цедры, 1 ст. ложка сли-
вочного масла
Сахар растворить в горячем молоке,
перемешать с яйцом, добавить толче-
ные сухари, цедру, все хорошо раз-
мешать и выложить на смазанный
маслом противень. Сверху положить
ягоды вместе с косточками и запечь
в горячей духовке. Подать охлаж-
денным.
ПУДИНГ с вишнями
100 г вишен или черешен, 60 г ман-
ной крупы, 2 ст. ложки сахара, 2 яйца,
1 стакан молока, 1 ст. ложка сли-
вочного масла
Закипятнть молоко, всыпать про-
сеянную манную крупу и, непрерывно
помешивая, сварить до загустения.
Снять с огня, положить сахар,
яичные желтки, очищенные от косто-
чек вишни и хорошо размешать.
После этого в приготовленную массу
ввести взбитые белки, осторожно
вымешать снизу вверх, разложить в
смазанные маслом формы и сварить
на водяной бане. При подаче пудинг
полить соком какого-либо варенья
или фрухтошм соусом.
БАБКА С ВИШНЯМИ
500 г вишен, 150 г муки, 100 г
масла или маргарина, 150 г сахара,
2 яйца, 4 желтка, ванилин
Жир растереть с сахаром до обра-
зования пены. Все время растирая,
добавлять по одному желтку, потом
ванилин, вымешать с пеной взбитых
белков, мукой, всыпать вишни или
черешни без косточек. Приготовлен-
ную массу положить в смазанную
жиром и посыпанную сухарями фор-
му и выпекать в горячей духовке
30-—35 мин. Испеченную бабку по-
сыпать сахарной пудрой.
ТОРТ С ВИШНЯМИ
400 г вишен, 1 банка майонеза,
2 стакана сахара, 3 яйца, 100 г смета-
ны, 1 ст. ложка сливочного масла,
324
г
|’/2 стакана муки, ’/2 ч. лежки соды,
молотые сухари
Растереть желтки с одним стаканом
сахара, добавить майонез, сметану,
соду, все хорошо ра «мешать и всыпать
муку. Глубокую сковородку смазать
маслом, посыпать мукой или сухаря-
ми и положить на нее тесто. Выпе-
кать торт н духовке до золотистого
цвета, после чего вынуть, насыпать
слой вишен бе з косточек, залить взби
тыми белками, смешанными с одним
стаканом сахара. Допекать на слабом
огне, пока на белках не появится
золотистая корочка и они хорошо не
подсохнут.
ТОРТ СУХАРНЫЙ
С ВИШНЕВОЙ НАЧИНКОЙ
Для теста: 1/2 стакана молотых
сухарей, 1 /2 стакана дробленых оре-
хов, 250 г сахара, 10 яиц, цедра
1 лимона, корица, гвоздика, 1 ст. лож-
ка какао
Для крема: 100 г шоколада, 250 г
сахара, 1 /г стакана молока, 200 г
масла, 150 г дробленых орехов,
ванилин
Для начинки: 200 г вишневого дже-
ма, 200 г сахара, сок и цедра 1 /2 лимо-
на, 1 белок
Приготовить тесто: белки взбить
в крутую пену, добавляя по ложке
сахар, затем добавить желтки, все
вымесить с дроблеными орехами,
сухарями, корицей, гвоздикой, какао.
Приготовленную массу разлить в две
тортовницы, смазанные маслом и по-
сыпанные сухарями. Печь в горячей
духовке (200° С) в течение 35 мин.
Испеченные коржи разрезать на два
слоя, побрызгать сладким кофе, про-
слоить начннкой из вишен, сложить
и смазать кремом. Верх торта покрыть
этим же кремом, украсить ягодами
вишневого варенья.
Приготовление крема. Шоколад и
сахар разварить в молоке, всыпать
поджаренные молотые орехи, охла-
дить. Растереть с маслом до полу-
чения пышной массы, добавить вани-
лин (орехи можно смешать со сгу-
щенным молоком).
Приготовление начинки. Сахар и
белок растереть, добавить вишневый
джем, сок и цедру лимона, тщательно
размешать.
ВИШНИ В КЛЯРЕ
700 г вишен, 150 г муки, 4 яйца,
100 г сметаны
У крупных вишен удалить косточки
и, тесно прижимая друг к другу, на-
низать по 10 ягод на деревянные
шпильки. После этого вишни отсу-
шить, обмакнуть в кляр и поджарить
в горячем фритюре. При подаче осто-
рожно удалить деревянные шпильки,
посыпать сахарной пудрой с ванили-
ном и уложить горкой на блюдо.
ВИШНЕВЫЙ НАПИТОК С КАКАО
*/2 стакана вишневого сока, 5 ч.
ложек какао, 5 ч ложек сахарной
пудры, 0,5 л охлажденного кипячено-
го молока, 1 пакетик ванильного са-
хара
Какао-порошок перемешать с са-
харной пудрой и ванильным сахаром,
всыпать в миксер, добавить охлаж-
денное кипяченое молоко, вишневый
сок и тщательно смешать. Подать
напиток хорошо охлажденным.
НАПИТОК «ВЛАДИМИРСКИЙ»
2 ч. ложки вишневого сока, 1 ч.
ложка сахара, 150 г пастеризованного
молока, 50 г молочного мороженого
В бокал налить вишневый сок, до-
бавить сахар, молоко, мороженое и
быстро размешать. Напиток сразу же
подать.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШЕН
1 кг ягод, 1 кг сахара, '/а стакана
воды
Для варенья лучше всего использо-
вать плоды с интенсивной окраской
кожицы и мякоти. Вишни помыть,
перебрать. Сварить сироп, залить им
325
ягоды и варить варенье в два приема
с перерывом в 5 ч.
Варенье можно варить без косто-
чек. Для этого косточки вынуть
шпилькой или специальным приспо-
соблением. Вишни засыпать сахар-
ным песком на несколько часов, после
чего сварить до готовности (без воды)
в один прием.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШЕН
1 кг черешен, 1,5 кг сахара 2 стака-
на воды, I ч. ложка лимонной кислоты
Черешни помыть, освободить от
плодоножек, вынуть косточки. Приго-
товить сироп, залить им черешни и
поставить на огонь. Вначале варить
Торт сухарный с вишневой начинкой,
на слабом огне, а затем огонь усилить.
Варить до необходимой густоты. За
3 мин до окончания варки добавить
лимонную кислоту и ванилин.
МАРМЕЛАД ИЗ ВИШЕН
3 кг ягод, I кг сахара
Освобожденные от косточек вишни
пропустить через мясорубку. Полу-
ченную массу варить с сахаром в
широком тазу, непрерывно помеши-
вая лопаточкой до тех пор, пока от
нее в тазу не будет оставаться след.
В последний момент варки добавить
на каждый килограмм ягод L—2 лож-
326
ки рома. Чтобы придать мармеладу
приятный миндальный запах, можно
раздробить несколько ядрышек и бро
сить в мармелдд, когда он еще варится.
ЯГОДЫ
САЛАТ ЯГОДНЫЙ
500 г ягод, 2 яблока, 150 г сме аны
или сливок, 2 ст. ложки сахара, орехи
Смородину (белую, красную, чер-
ную) помыть и снять с веточек. У
яблок удалить серщ евину, очистить
кожицу, мелко нарезать или натереть
на крупной терке. Ягоды смешать
Салат ягодный.
с измельченным яблоком, посыпать
сахаром и залить сметаной или гус-
тыми ливками. Сверху посыпать
дроблеными орехами или размять
2—3 косточки урюка.
ФРУКТОВЫЙ СУП
200 г клубники или малины, 2 ста-
кана молока; 2 ч. ложки сахара
Клубнику или малину помыть кипя-
ченой водой, сцедить воду, ягоды
размять и залить кефиром или све-
жим молоком, добавить сахар и раз-
мешать. Подать со сдобными сухари-
ками, печеньем или сухим бисквитом.
327
СУП СЛАДКИЙ ИЗ ЧЕРНИКИ
С КЛЕЦКАМИ
120 г черники, 40 г сахара, 1 ч.
ложка крахмала, лимонная цедра и
лимонная кислота по вкусу
Для клецек: по 1 ст. ложке муки и
молока, 1 /2 яйца
В кипящую воду положить сахар,
лимонную цедру, перебранную и мы-
тую чернику и варить до ее размяг-
чения. Затем влить разведенный хо-
лодной водой крахмал, добавить ли-
монную кислоту, дать вскипеть и ох-
ладить. Подать суп с клецками.
Для клецек муку и яйца хорошо
размешать, добавить чуточку сахара.
Сварить отдельно в слегка подсолен-
ной воде.
СУП ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
С ТВОРОЖНЫМИ КЛЕЦКАМИ
350 г смородины, 150 г сахара,
15 г крахмала
Для клецек: 300 г творога, 2 яйца,
20 г сахара, 30 г муки, соль
Черную смородину помыть, раз-
мять деревянной ложкой, слегка от-
жать. Оставшиеся ягоды положить
в кастрюлю, залить горячей водой
(1,5 л), вскипятить, процедить через
марлю или сито. Жидкость довести
до кипения, добавить сахар и крахмал, *
разведенный в холодной воде, дать
слегка закипеть, влить сырой отжа-
тый сок и охладить.
Творог размять, добавить яйцо, са-
хар, муку, соль на кончике ножа и пе-
ремешать. Мокрыми руками сформо-
вать круглые клецки и отварить в
подсоленной воде. Когда клецки
всплывут, вынуть их шумовкой на
блюдо, охладить. Перед подачей к
столу положить в тарелки и залить
супом.
МАЛИНОВЫЙ СУП
С МАННЫМИ КЛЕЦКАМИ
1 стакан спелой малины, 2 л воды,
150 г сахара, I ст. ложка картофель-
ного крахмала
Для клецек: */2 стакана молока,
1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст.
ложка манной крупы, 2 яйца
Малину перебрать, очистить от
хвостиков, помыть, засыпать сахаром,
хорошо размять и оставить на неко-
торое время в прохладном месте. Вы-
делившийся сок слить в чистый ста-
кан и держать на холоде, а мезгу
залить кипятком, довести до кипения
и процедить. Всыпать сахар, влить
разведенный крахмал, довести до ки-
пения, но не держать долго на огне,
чтобы не разжижалось. Влить свежий
сок и размешать (не кипятить).
Приготовить клецки: молоко и мас-
ло вскипятить, всыпать просеянную
манную крупу и варить 5 мин- Ох
ладить, вбить яйца и хорошо выме-
шать до получения тягучей массы.
Чайной ложкой опускать клецки в
кипяток и варить, пока они не всплы-
вут. Шумовкой выбрать их на блюдо,
ополоснуть кипятком. В тарелку по-
ложить клецки, залить приготовлен-
ным малиновым супом, добавить ло-
жечку свежих сливок.
СУП-ПЮРЕ ИЗ МАЛИНЫ
250 г малины, 2 ст. ложки сахара,
1 ч. ложка крахмала, 1‘/я стакана
воды, сметана
Малину освободить от плодоножек,
хорошо размять и протереть сквозь
сито для удаления косточек. Сок
поставить в холодное место, а косточ-
ки залить кипятком, проварить 5—7
мин, дать постоять 20 мин, а затем
процедить, добавить сахар, нагреть до
кипения, влить при размешивании
разведенный холодной кипяченой во-
дой крахмал и протертое пюре, до-
вести до кипения и снять с огня.
Суп подать холодным, со сдобными
сухариками, добавив сметану или
сливки.
ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОД
200 г ягод (малина, смородина, зем-
ляника), 50 г сахара, 20 г желатина,
3 стакана воды
328
Ягоды перебрать, помыть, отжать
из них сок. Оставшуюся массу поло-
жить в посуду, засыпать сахаром,
залить горячей водой и кипятить
5 мин. Полученный отвар процедить,
соединить с желатином и, помешивая
ложкой, нагреть до кипения. Гото-
вый сироп процедить через сложен-
ную вдвое салфетку, после чего раз-
лить в формочки и охладить.
«СНЕЖКИ» С КЛУБНИЧНЫМ
ИЛИ МАЛИНОВЫМ СОУСОМ
2 белка, I ст. ложка сахара, ва-
нильный сахар, лимонная кислота
по вкусу
Для соус а: I стакан ягод, 2 ст. лож-
ки сахара
Белки очень свежих яиц хороню
охладить и взбить в пену с добав-
лением сахара, ванилина и лимонной
кислоты. Рааделать в виде клецек де-
сертной или столовой ложкой, опус-
тить в кипящую воду или молоко,
чтобы «снежки» не слипались. Варить
3—5 мин. Готовые «снежки» осто-
рожно вынуть шумовкой на сито, а
когда жидкость стечет, разложить в
креманки и галить ягодным соусом.
Для его приготовления ягоды хорошо
размять, протереть сквозь сито, со-
единить с сахаром и охладить.
•
МУСС ягодный
200 1 ягод, 50 г сахара, 3 стакана
воды, 20 г желатина
Приготовить желе, как указано
выше. Охлажденное желе поставить
на лсд и в гбить веничком до обра-
зования однородной пены. Получен-
ную массу быстро разложить в под-
готовленные металлические формоч-
ки и поставить в холодное место для
застывания.
МУСС «ЛЕСНОЙ*
4 стакана свежих лесных ягод (зем-
ляника, черника, голубика, малина),
1 стакан сахара, 3 белка
Мытые ягоды сложить в .>мали-
роваиную посуду, засыпать сахаром
и хорошо раздавить пестиком. Влить
белки свежих яиц. Деревянной лож-
кой сначала медленно взбить массу,
а затем, убыстряя темп, продолжать
взбивать еще 15—20 мин до полу-
чения пышной пенистой массы.
Подать сразу же
СУФЛЕ ЯГОДНОЕ
2 стакана малины, или земляники,
или смородины, или крыжовника,
4 белка, 1 стакан сахара
Подготовленные ягоды протереть
сквозь сито, в пюре добавить сахар
и уварить так, чтобы пюре держалось
на веселке. Охладить, соединить со
взбитыми белками, хорошо разме-
шать и взбить. Эмалированную ско-
вороду или форму смазать сливоч-
ным маслом, выложить приготовлен-
ную массу горкой и выпечь при
температуре 200 250 С. Подать
с холодным молоком, посыпав са-
харной пудрой.
МОРОЖЕНОЕ ЯГОДНОЕ
1 кг пюре из ягод, 300 г сахара.
I '/г стакана воды
Ягоды для мороженого должны
быть хорошо созревшими. Ягоды
перебрать, помыть, хорошо размять
и протереть сквозь сито, т. е. при-
готовить пюре (не варить его).
Из воды и сахара сварить сироп,
охладить, затем смешать с пюре.
Массу можно еще раз протереть
сквозь сито. Заморозить в мороже-
нице.
Фруктовое мороженое можно при-
готовить из малины, клубники, еже-
вики и др.
НАПИТОК ИЗ МАЛИНЫ
Отжать сок малины и заморозить
его в холодильнике. Приготовить све-
жезаваренный чай (сладкий или
без сахара), охладить. В каждый
329
стакан положить 2—3 кубика замо-
роженного малинового сока и залить
холодным чаем.
НАПИТОК ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ
1 ст. ложка зрелой земляники,
I ч. ложка сахара, газированная
вода
Землянику и сахар растереть,
долить газированной ВОДЫ.
КВАС ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
1 кг ягод. 10 л воды, 700—800 г
сахара, 20—30 г дрожжей, лимонная
кислота
Напиток «Аромат тундры».
Мытые ягоды (земляника, малина
и др.) размять, залить кипятком
и накрыть крышкой. Через 12 ч про-
цедить, добавить сахар, лимонную
кислоту по вкусу и дрожжи. Если
нет дрожжей, можно 5—10 ч ложек
изюма и ложку сахара залить таким
же количеством теплой воды и на-
стоять 2—3 дня. Размешать, накрыть
посуду чистой тканью и оставить
в теплом месте еще на 12 ч.
Если хотите подольше сохранить
квас, нужно разлить его в бутылки,
не доливая их примерно на 5 см.
и укупорить пробками (полиэтилено-
выми или обычными). Квас поставить
на холод — через три дня он готов.
330
1л. 1И кплс готовят для того, чтобы
срп iy же использовать, можно не раз-
ликать его в бутылки. Ка зтрюлю
С к пасом накрыть крышкой и поста-
в» и. в прохладное место. В течение
3 5 дней квас полностью сохранил
свои вкусовые ка ества, а потом
становится кислым и невкусным.
КЛЮКВ! ННЫЙ МОРС
130 t клюквы S0 г меда, 4 стакана
воды
Клк кву nt' рсбрать, помыть, хорошо
размять пестиком в неокисляюшейся
посуде (стеклянной или эмалирован-
ной), отжать через марлю сок и
поставить на холод. Выжимки залить
горячей водой, прокипятить 5—10
Клубника свежая.
мин, проц дить В процеженный отвар
добавить мед, хорошо размешать,
влить отжатый сок, охладить и
подать.
ФРУКТОВЫЙ гоголь-моголь
*/2 стакана смородинового или
вишневого сока, 2 очень свежих
яйца, 60 г сахара, 2 стакана холод-
ного молока, ‘/2 стакана ледяной
воды, по щепотке соли и тертою
мускатного ореха
Желтки отделить от белков, В збить
белки до крутой пены, а желтки
до густой массы лимонною цвета.
Делать это лучше миксером. Н нри-
331
готовленные желтки всыпать щепотку
соли и, продолжая взбивать, доба-
вить сахар и сок. Непрерывно поме-
шивая, влить охлажденное молоко
и воду. К смеси добавить взбитые
белки. Напиток разлить в шсокие
стаканы, посыпав сверху тертым мус-
катным орехом. Пить через соло-
минку.
КРЮШОН КЛУБНИЧНЫЙ
1 кг спелой клубники, 500 г са-
харной пудры, 2 л белого сухого
вина, I бутылка шампанского
Ягоды перебрать, помыть, освобо-
дить от чашелистиков, пересыпать
сахарной пудрой, сложить в крю-
шонницу, поставить на 2—3 ч в хо-
лодильник, затем влить белое вино.
Смесь оставить а холодильнике еще
на 1—2 ч. Перед подачей к столу
влить бутылку шампанского или
1 —2 бутылки нарзана (либо газиро-
ванной воды).
Так же можно приготовить крю-
шон с малиной.
НАПИТОК «ЛЕСНОЙ»
40 г шиповника, 80 г сахара,
80 г ягодного сока, 40 г белого
натурального вина, I гвоздичка,
кусочек корицы, 2 стакана воды
Шиповник залить водой, кипя-
тить 10 мин, настаивать сутки,
процедить. В небольшом количе-
стве воды растворить сахар, заки-
пятить с гвоздикой и корицей,
процедить, влить вино, ягодный
сок (желательно окрашенный) и сме-
шать с настоем шиповника.
МОЛОЧНО-ЯГОДНЫЙ НАПИТОК
1 стакан ягодною сиропа от ва-
ренья, 0,5 л молока
Холодное молоко (пастеризован-
ное) смешать с ягодным сиропом,
выдержать несколько часов в хо-
лодильнике и подать в высоких
бокалах.
НАПИТОК «АРОМАТ ТУНДРЫ»
75 г клюквы, '/2 лимона, 50 г
вина, 50 г меда, 0,5 л воды
Клюкву перебрать, помыть, размять
и отжать сок. Сварить сироп с до-
бавлением сахара, сока лимона и
меда, влить вино и сок клюквы.
Подать холодным.
КОКТЕЙЛЬ СМОРОДИНОВЫЙ
1 стакан сока красной или черной
смородины, 2 стакана холодной
простокваши или кефира, 2 ч. ложки
сахарной пудры
В миксер влить холодную просто-
квашу или кефир, добавить сок
смородины, сахарную пудру, хорошо
смешать.
Коктейль подать с кубиками пище-
вого льда.
ПИРОГ С МАЛИНОЙ
И ТВОРОГОМ
500 г малины, 250 г творога,
2 крутых желтка, 3 сырых желтка,
50 г сливочного масла, щепотка
соли, сахар по вкусу
Протереть сквозь сито творог и кру-
тые желтки, перемешать их с сырыми
желтками, сливочным маслам, солью
и сахаром, растереть до густоты кре-
ма, добавить взбитые в пену белки.
Перемешать, выложить ровным слоем
на смазанный сливочным маслом
противень, сверху таким же ровным
слоем положить малину и испечь при
среднем огне.
ЯГОДНЫЙ ПУДИНГ С КРЕМОМ
I ст. ложка клубничного варенья,
1 ст. ложка сахара, 5 белков
Для крема: 5 желтков, 100 г сахара,
1 /2 стакана молока, ванилин, 1 ч. лож-
ка муки
Варенье и 1 белок растереть добела
ложкой в глубокой тарелке. Из четы-
рех белков взбить пену, слегка выме-
шать с приготовленной массой, по-
ложить ее в смазанную маслом и
332
посыпанную сухарями форму. Варить
SO мин на паровой бане.
Приготовление креча. Желтки рас-
тереть с сахаром и мукой, залить
горячим молоком, прогреть на легком
огне до ии ус тения и охладить.
СДОЫ1ЫЙ ПИРОГ
С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ
21MJ г сливочного масла или марга-
рина, НК) г сахара, 2 ст. ложки смета-
ны, 2 ст. ложки сгущенного молока,
50 г кефира, 1 яина, '/2 ч. ложки соды,
3—4 стакана муки. I стакан варенья
Сливочное масло или маргарин
тщате 1Ы1О растереть с сахаром. Взби-
вая эту массу, постепенно добавить
яйца, сметану, кефир, сгущенное мо-
локо, а гатем всыпать просеянную
муку, предварительно смешав ее с
содой И г теста раскатать четыре
круглые лепешки толщиной 3—4 мм,
сма 1нгь их пареньем из черной сморо-
дины, г пернуть рулетом и выпекать
в духовке при температуре 220—
240 С Готовый рулет посыпать са-
харной пудрой. Разрезать на куски
поев.* <н гы напив.
тот клубничный
Для геста: 10 яиц, 2'/s стакана
сахара, 2 стакана муки
Дли крема- I кг клубники, 500 г
сливочного масла, 2 стакана сахара
Желтки растереть с сахаром, всы-
пать муку, размешать, чтобы не было
комочков. Отдельно взбить белки и
сое иг нить с приготовленной массой.
Форму смазать сливочным маслом,
посыпать молотыми сухарями и
вылить в нее тесто. Печь в духовке
со средним иг нем около 1 ч (духовку
предварительно хорошо нагреть). Ис-
печенный бисквит охладить и разре-
зать поперек на три части.
Приготовить крем: спелую клубни-
ку перебрать, снять чашелистики,
помыть, хорошо сцедить воду и ягоды
тщательно размять. Масло и сахар
растереть, а гатем смешать с раз-
мятыми ягодами и всю массу
взбить до пышности.
Квждую часть бисквита смазать
клубничным кремом. Верх можно
посыпать сахарной пудрой или сма-
зать кремом и украсить по краям
целыми ягодами.
ВАРЕНЬЕ ИЗ САДОВОЙ
ИЛИ ЛЕСНОЙ ЗЕМЛЯНИКИ
1 кг земляники, 1,2 кг сахара
Крупные ягоды для варенья не го-
дятся, так как они легко разваривают-
ся. Лучше брать ягоды среднего раз-
мера и варить их в день сбора.
Ягоды перебрать, очистить от пло-
доножек и чашелистиков, пересыпать
послойно сахаром и оставить на
8—10 ч. Сварить до готовности в
несколько приемов. Земляничное ва-
ренье легко засахаривается. Во избе-
жание этого незадолго до конца варки
добавить лимонную кислоту (I—2 г
на 1 кг ягод).
ВАРЕНЬЕ ИЗ КРАСНОЙ
СМОРОДИНЫ
I кг ягод, 1,5 кг сахара, 2 стакана
воды
Ягоды помыть в холодной воде,
засыпать в таз, залить горячим сиро-
пом, после чего варить до готовности
на слабом огне 25—30 мин.
•
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ
СМОРОДИНЫ
1 кг смородины, 1,5 сахара, 1 '/г
стакана воды
Ягоды перебрать, тщательно по-
мыть в холодной воде. Перед варкой
ягоды погрузить в кипящую воду на
2—3 мин (в зависимости от плотнос-
ти кожицы), залить кипящим сиро-
пом, выдержать 3—4 ч, после чего
варить до готовности.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА
1 кг винограда, 1 кг сахара, 1‘/2 ста-
кана воды, 1 ч. ложка лимонной кис-
лоты, ванилин
333
Крупный белый виноград помыть,
наколоть деревянной шпилькой, опус-
тить в подготовленный сироп. Варить
в 2—3 приема до прозрачности ягод.
В конце варки положить ванилин и
лимонную кислоту.
ДЖЕМ ИЗ МАЛИНЫ
650 г ягод, 650 г сахара, 100 г
сока
Для джема годится слегка мятая
малина, но не гнилая и не заплесне-
вевшая.
Разложить ягоды одним слоем в
мелкой посуде, засыпать сахаром. Вы-
делившийся сок слить, соединить его
с соком красной смородины или кры-
Торт клубничный.
жовника (важно, чтобы сок был кис-
лый), довести до кипения, залить
ягоды и варить до готовности, непре-
рывно помешивая и снимая пену. Че-
рез 20—30 мин с момента закипания
джем готов. Горячий джем разлить в
сухие банки.
Готовый джем похож на желе,
хорошо режется ножом.
ХОЛОДНОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯГОД
I кг ягод, 2 кг сахара
Отобранные ягоды (смородина,
малина, ежевика, облепиха, клюква)
тщательно помыть в холодной воде.
334
затем высыпать на решето тонким
слоем, просушить, после чего расте-
реть « сахаром в большой фарфоро-
вой ступке или эмалированной каст-
рюле деревянным пестиком. Варенье
остави гъ на несколько часов в той же
посуде, в которой разминали, и перио-
дически перемешивать деревянной
ложкой или лопаткой. После этого
сложил, в стеклянные банки, сверху
засыпать слоем сахара и завязать
ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 2 стакана
воды
Для варенья используют недозрев-
шие плоды, собранные за несколько
Лимонный торт.
дней до наступления потребительской
спелости.
Ягоды очистить от плодоножек,
удалить поврежденные плоды, по-
мыть, наколоть деревянной шпилькой.
Подготовленные ягоды выдержать в
холодной воде 4—5 ч, вынуть на сито,
чтобы стекла вода. Приготовить си-
роп, залить им крыжовник и выдер-
жать 4 ч. После этого нагреть, но
не доводить до кипения, чтобы не раз-
варились ягоды. Повторить так 2—3
раза, в конце варки положить ванилин.
Иногда варят варенье из крупных
ягод, очищенных от семян. Для этого
нужно срезать верхушку ягоды и
шпилькой вынуть семена.
335
ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ
(ЕЖЕВИКИ)
1 кг малины, 1,2—1,5 кг сахара
Вполне созревшие свежие ягоды,
собранные в сухую погоду, перебрать,
ополоснуть водой, удалить плодонож-
ки и чашелистики. Если малина чис-
тая, ее можно не мыть. Часто в ягодах
малины обнаруживают личинок мали
нового жука. Для нх удаления ягоды
погрузить на несколько минут в раст-
вор соли (10 г соли на 1 л воды).
Личинки всплывут наверх, их легко
удалить. Ягоды, обработанные раство-
ром соли, нужно снова ополоснуть
водой. Затем пересыпать половиной
нормы сахара и оставить в прохлад-
ном месте на несколько часов. Обра
зовавшийся сок слить, добавить ос-
тальной сахар, сварить сироп, залить
им ягоды и варить в 2—3 приема
по 5—10 мин.
ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ
СМОРОДИНЫ
Из сока красной смородины можно
приготовить желе холодным способом.
Ягоды лучше взять чуть недозрев-
шие. Помыть вместе с веточками во
избежание потери сока. Просушить на
полотенце и, оборвав стебельки, раз-
мять деревянным пестиком. Отжав
сок, положить в него сахар из расчета
1* 1 /4 стакана сахара на 1 стакан сока.
Растирать ложкой, пока сахар пол-
ностью не растворится. Полученную
массу разлить в небольшие емкости
и завязать. Посуда должна быть не-
пременно сухой.
Первые 2—3 дня хранить желе в
прохладном месте, а затем при ком-
натной температуре.
КЛЮКВА В САХАРЕ
800 г клюквы, 1 стакан сахара,
1 белок, 1 ст. ложка лимонного сока
Сахар растереть деревянной лож-
кой со свежим белком, влить лимон-
ный сок и растереть добела, пока
масса не загустеет. Предварительно
помытые и обсушенные ягоды обка-
тать в сахарной глазури, уложить на
блюдо, посыпанное сахарным песком
или пудрой, дать обсохнуть и сложить
в банку.
САМБУК ИЗ СМОРОДИНЫ
ИЛИ КРЫЖОВНИКА
I стакан ягод, I ст. ложка
сахара, /2 ч. ложки желатина,
1 белок
Для самбука лучше взять слегка
недозревшие ягоды — в них больше
желирующих веществ. Помытые и
перебранные ягоды протушить в эма-
лированной кастрюле до размягчения
и протереть. В пюре положить Сахар,
яичный белок, тщательно разме-
шать, поставить посуду на лед и
взбить веничком до пышности. Жела-
тин заранее замочить в кипяченой
воде, нагреть до растворения, про-
цедить и влить тонкой струей во
взбитую массу, быстро помешивая.
Приготовленную массу разложить в
креманки и охладить. При подаче
самбук можно полить свежими слив-
ками, а самбук из крыжовника —
сиропом ярко окрашенного варенья.
ЦИТРУСОВЫЕ
САЛАТ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ
1 апельсин, 1 /2 лимона, I —2 манда-
рина, 3 яблока, 2 ст. ложки сахарной
пудры, 50 г майонеза, соль по вкусу
Особенность таких салатов в том,
что при наличии небольшого коли-
чества разных фруктов, которые не
подашь на стол, можно сделать доста-
точно салата, которым можно угос-
тить всех гостей.
Апельсин, лимон, мандарины очис-
тить от кожуры, нарезать дольками.
Добавить очищенные и нарезанные
яблоки. Фрукты посыпать сахарной
пудрой, чуть-чуть посолить, переме-
шать и сложить в салатник из про-
фанного стекла. Полить майонезом.
336
САЛАТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
С ФРУКТАМИ
1—2 апельсина, 1—2 яблока, 8—10
слип, дыни
Для соуса. 150 г сметаны, 2—3 ст.
ложки ягодного сока, '/: лимона или
апельсина, 1 ч, ложка сахара, корица
Апельсины (мандарины), дыню и
яблоки очистить от кожицы, у яблок
удалитг. семена и сердцевину; фрукты
нарезать топкими ломтиками, а сливы
(без косточек)— продолговатыми
дольками. Смешать, положить в са-
латник или вазу и полить соусом.
Для его приготовления в густую хо-
лодную сметану влить сок малины
и сок лимона (апельсина) или ли-
монную кислоту, добавить сахар, тол-
ченую корицу и мелко нарезанную
цедру лимона или апельсина. Все это
перемешать и до использования дер-
жать н холодном месте.
КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
ИЛИ МАНДАРИНОВ
200 г апельсинов или мандаринов,
5 ст. ложек сахара, 3 стакана воды,
5—7 г цедры
Апельсины или мандарины помыть
н холодной воде, очистить от кожицы
и белых волокон, нарезать тонкими
кружочками и уложить в глубокие
блюдечки или вазочки. В горячей,
воде растворить сахар и проварить его
в течение 10 12 мии. К сиропу до-
бавить цедру, предварительно очи-
щенную от белых волокон и нарезан-
ную тонкой соломкой, прокипятить
и откинуть на сито. После охлажде-
ния влить в сироп немного вина и за-
лить им апельсины или мандарины.
ЖЕЛЕ ИЗ ЛИМОНОВ
100 г лимонного сока, 5 ст. ложек
сахара, 20 г желатина, 2‘/а стакана
воды
Лимон очистить от кожицы, а с
кожицы удалить белые волокна. Цед-
ру нашинковать тонкой соломкой и
ввести в горячий енроп одновременно
с желатином. Нагреть, непрерывно
помешивая, до кипения, прекратить
нагревание, отжать в сироп лимонный
сок, профильтровать и охладить. Для
окончательного застывания разлить
в порционные формочки.
ЖЕЛЕ ЛИМОННОЕ
ИЛИ АПЕЛЬСИНОВОЕ
С ФРУКТАМИ
Приготовить желе, как указано
выше. На дно стеклянной вазочки
или формочки положить яркие ягоды
(малина, земляника, виноград, сморо-
дина и др.), затем залить процежен-
ным желе.
МУСС ЛИМОННЫЙ
100 г лимонного сока, 5 ст. ложек
сахара, 2 стакана воды, 20 г желатина
Для сиропа: 30 г виноградного
вина, 50 г сахара, 2 ст. ложки воды
Приготовить желе. Готовую смесь
поставить на лед и взбить веничком
до образования густой однородной
массы. Быстро разлить ее в металли-
ческие формочки и поставить в холод-
ное место для застывания.
При подаче полить сиропом, сва-
ренным из сахара и виноградно!о вина.
ЦИТРУСОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ
I. 1 апельсин или лимон, 250 г муки,
400 г масла или маргарина, 400 г саха-
ра, 5 белков
Масло или маргарин растереть с са-
харом, добавить цедру лимона или
апельсина, сняв ее теркой, постепен-
но ввести взбитые белки. Когда масса
станет однородной, всыпать муку.
Тесто выкладывать чайной ложкой
на лист и печь при температуре
150—160° С.
11. I апельсин, 4 яйца, 50 г сахара,
40 г картофельного крахмала, 150 г
ядер орехов, ванилин
Тщательно растереть желтки с са-
харом, добавить крупно измельченные
орехи, цедру с апельсина, ванилин.
337
Ветки взбить до образования устой-
чивой пены. Пену вместе с крахма-
лом осторожно смешать с желтками
и орехами. Лист смазать маслом,
посыпать мукой.
Тесто класть чайной ложкой и вы-
пекать в негорячей духовке до золо-
тистого цвета.
ЛИМОННЫЕ КОЛЬЦА
Тертая лимонная цедра, 250 i муки,
120 г сливочного масла, 80 г сахара,
I яичный желток, 1 ч. ложка лимон-
ного сока, молотые ядра грецких оре-
хов с сахаром, фруктовое повидло
Из муки, сливочного масла, тертой
лимонной цедры, сахара, яичного
Лимонный сок.
желтка, лимонного сока вымесить пе-
сочное тесто, раскатать скалкой в
тонкий пласт и разделить на две час-
ти. Из одной половины вырезать
круглые лепешки, а из другой —та-
кие же по размеру лепешки, но с
фигурными краями и середину в них
вынуть наперстком. Фигурное кольцо
склеить с круглой лепешкой фрукто-
вым повидлом, поверхность лепешек
посыпать молотыми орехами с са-
харом.
Лимонные кольца выпекать на сма-
занном маслом противне до светло-
коричневого цвета. Ямочки в готовом
печенье заполнить фруктовым по-
видлом.
338
ЛИМОННЫЙ ТОРТ
Десерт из фруктов.
Для теста: 6 яиц, 100 г сахарной
пудры, 100 г муки, 1 /2 ч. ложки соды,
цедра I лимона
Для крема: 3 белка, 200 г сахарной
пудры, 1 лимон, 230 г сливочного
масла
Д.гя глазури 2 белка, 200 г сахар-
ной пудры, сок 1 лимона
Желтки и сахарную пудру расте-
реть. размешивая, постепенно доба-
вить муку, соль и натертую цедру.
Полученную массу осторожно сме-
шать со взбитыми белками. Тесто
уложить в удлиненную форму, сма-
занную маслом (30 г> и посыпанную
панировочными сухарями, и поста-
вить в духовку.
Выпекать при средней температуре
в течение 20—25 мин.
После охлаждения торт разрезать
на три слоя и смазать кремом. Весь
торт покрыть глазурью, поставить
его на 10 мин в чуть теплую ду-
ховку
Приготовить крем. Взбить белки,
добавить сахарную пудру и, продол-
жая взбивать массу, добавить по кап-
лям сок и натертую цедру лимона.
Затем растереть масло добела и сме-
шать его с охлажденной белковой
массой.
Для глазури белки в течение 20 мин
растирать с сахарной пудрой, добав-
ляя сок лимона.
339
ЛИМОННЫЙ ПИРОГ
Для теста: 3 стакана муки, 2 яйца,
300 г сливочного масла или марга-
рина, I стакан сахара, 300 г сметаны,
ванилин, сода на кончике ножа
Для начинки: 2 лимона, 2 стакана
изюма, I стакан сахара
Для шоколадной помадки: I стакан
молока, I стакан сахара, 2 ст. ложки
какао, 50 г масла, 50 г дробленых
орехов
Из перечисленных продуктов заме-
сить тесто, разделить на три части,
испечь из них коржи. На остывшие
коржи выложить начинку. Для этого
лимоны в кожице положить в кастрю-
лю, обдать крутым КИПЯТКОМ, при-
крыть крышкой, охладить, слить горь-
кую воду и залить еще дважды. Охла-
дить снова, затем из лимона удалить
косточки и вместе с изюмом пропус-
тить через мясорубку, смешать с са-
харом, добавить 2 ст. ложки воды.
Начинку положить на нижние два
коржа, а верхний заглазировать по-
мадкой, для чего молоко, сакар, какао
растереть и проварить иа легком огне
15—20 мин. В горячую массу поло-
жить масло и тщательно размешать.
Горячей помадкой смазать пирог и
посыпать орехами.
ЛИМОННЫЙ сок
150 г лимонного сока, I ст. ложка
свежего меда или сахара
Край бокала или высокого стакана
смазать соком лимона и опустить
в сахарный песок, дать высохнуть.
Осторожно влить лимонный сок,
подслащенный медом или сахаром,
положить кусочек пищевого льда.
Край бокала украсить стружкой тонко
срезанной цедры или кружочком
лимона, надрезав его по радиусу.
Пить через соломинку.
НАПИТОК «ЗОЛОТОЙ ШАР»
’/2 стакана апельсинового сока,
1 яичный желток, 2 ст. ложки сахара,
1.4 стакана сливок
Яичный желток взбить с сахаром
до получения густой массы лимон-
ного цвета, затем влить апельсиновый
сок, хорошо перемешать, вылить в бо-
кал и добавить сливки. После этого
напиток можно перемешать.
ДРОЖЖЕВОЙ НАПИТОК
С ЛИМОНОМ
1 /2 лимона, 1 палочка дрожжей,
2 ст. ложки меда, 3 стакана очень
холодной кипяченой воды, ’/2 стака-
на теплой воды
В эмалированной кастрюле расте-
реть дрожжи с теплой водой и по-
ложить I ч. ложку меда. Через 30—40
мин, когда дрожжи поднимутся, по-
ставить кастрюлю, не накрывая
крышкой, на огонь и дать смеси заки-
петь. Непрерывно помешивая, доба-
вить лимонную цедру и поставить
дрожжи остывать. Когда они осты-
нут, процедить жидкость через 2—3
слоя марли и разбавить ее тремя
стаканами холодной воды, добавив
оставшийся мед. После этого хорошо
размешать и выжать в получившуюся
смесь сок лимона.
АПЕЛ ЬСИ НОВО- МОЛОЧ НЫЙ
НАПИТОК
1/А стакана апельсинового сока,
150 г холодного молока, 1 ст. ложка
сахара
В апельсиновый сок влить холод-
ное молоко, перемешать, добавить
сахар и полученную смесь взбить
веничком до образования однородной
массы.
Напиток можно приготовить также
в миксере. Подать хорошо охлажден-
ным.
АПЕЛЬСИНОВО-МЕДОВЫЙ
ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ
2 ст. ложки апельсинового сока,
4 ст. ложки натурального меда,
1 яйцо, 2 стакана холодного пасте-
ризованного молока
340
В миксер разбить свежее яйцо,
влить холодное молоко, натураль-
ный мед, апельсиновый сок и взбить
до получения однородной массы.
Подать в очень холодном виде.
ДОМАШНИЙ ЛИМОНАД
I ст. ложка лимонного сока,
I—l'/г ст- ложки сахара, I стакан
газированной воды, I ломтик лимона
В бокал налить лимонный сок, доба-
вить сахар, перемешать, а затем
влить газированную воду из сифона.
Подать напиток в охлажденном
виде, положив ломтик лимона. Мож-
но также добавить немного толчено-
го пищевого льда.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИННЫХ
КОРОК
Кожуру нарезать дольками шири-
ной 1,5—2 см Каждую дольку свер-
нуть в рулончик и нанизать на нитку,
концы связать, чтобы корку лучше
стянуть. Опустить в посуду с холод-
ной водой на .3—4 дня. Воду надо ме-
нять каждый день. После замены во-
ды в последний раз кипятить 15 мин,
затем снова поменять воду и снова
кипятить 15 мин. Так повторить 3—4
раза, в результате этого корки станут
мягкими и потеряют горечь. Затем*
отцедить и взвесить. Сахара взять
в 1,5 раза больше массы корок. С не-
большим количеством воды сварить
сироп, опустить в него корки и варить,
пока они не станут прозрачными. Пе-
ред снятием с огня на каждый взятый
килограмм сахара добавить I ч. ложку
лимонной кислоты. Когда варенье ос-
тынет, удалить нитки.
ЦЕДРА ВПРОК
Цедру апельсина или лимона мож-
но всегда иметь в запасе и в любое
время года добавлять в тесто или
сладкие блюда. Для этого плоды нуж-
но хорошо помыть, вытереть, мелкой
теркой осторожно снять цедру (верх-
ний слой кожицы), смешать ее с са-
харом (1:2) и сложить в маленькую
баночку с крышкой (удобны баночки
из-под горчицы).
Из копилки
кулинарного опыта
Витамины в компоте лучше сохра-
няются, если фрукты и ягоды закла-
дывать в сильно кипящий сироп, под-
кисленный лимонной кислотой.
Сухие груши долго варятся, поэто-
му их кладут в компот раньше дру-
1их сухофруктов.
Яблоки в зависимости от размера
и сорта пекут от 15 до 30 мин. Яблоки
кислых сортов (например. Антонов-
ка) не нужно долго держать в духов-
ке, иначе они могут превратиться
в пюре.
Чтобы яблоки при запекании не
лопнули, их следует наколоть в не-
скольких местах вилкой.
Чтобы при запекании яблоки не
вытекали, надо удалить сердцевину,
а затем на 3—4 мин опустить их в
кипяток.
Сырые протертые фрукты и ягоды
можно сохранять продолжительное
время, если смешать их с сахаром в
соотношении 1:2.
Суфле следует выпекать при темпе-
ратуре 200—250е С в течение 10—15
мин непосредственно перед подачей
к столу — хранить его нельзя. Пра-
вильно приготовленное суфле увели-
чивается в объеме в 2—2,5 раза.
Желе будет вкуснее, если во время
приготовления влить в него 1—2 ст.
ложки крепленого вина или наливки.
Желе и мусс не следует готовить
в алюминиевой посуде: при этом они
темнеют и приобретают неприятный
привкус.
Подавая персики к столу, опустите
их на 5—7 мин в кипящую воду,
а затем в холодную: кожица легко
снимется. Персики после этого можно
посыпать сахаром.
Сироп после введения желатина не
следует кипятить, так как желе будет
плохо застывать и вкус его ухуд-
шится.
341
При хранении поверхность желе
быстро утрачивает блеск. Чтобы этого
не произошло, можно добавить в желе
патоку, заменив ею часть сахара.
Чтобы мусс или самбук легко выни-
мался из формы, ее надо перед запол-
нением смочить холодной кипяченой
водой.
Кисели нельзя кипятить, так как
нагревание разрушает клейстер и он
становится жидким. Кисель надо
быстро довести до кипения и сразу
же прекратить нагревание.
Для фруктово-ягодных киселей
следует использовать картофельный
крахмал, так как кукурузный делает
кисель мутным.
Чтобы при хранении на поверхнос-
ти киселя не образовалась пленка,
нужно посыпать ее сахаром.
Употреблять в пищу следует только
вполне зрелые плоды и ягоды, так как
недозревшие могут вызвать расстрой-
ство пищеварения.
Определить, какой сорт яблок бо-
гат витамином Р, несложно: если мя-
коть яблока на срезе не темнеет и ос-
тается белой, то витамина Р в них
мало. Если мякоть буреет и стано-
вится слегка терпкой на вкус — ви-
тамина достаточно. Яблоки, богатые
витамином Р. очень полезны людям
с повышенной ломкостью кровенос
пых сосудов, страдающих гиперто
нией.
Около 300 г яблок вполне обеспе-
чивают суточную потребность челове-
ка в витамине С.
Для длительного хранения яблоки
нужно снимать вручную, в сухую по-
году. Упавшие плоды не годятся для
этой цели, так как они ори хранении
будут загнивать.
Яблоки, предназначенные для хра-
нения, не надо вытирать, чтобы не
нарушить восковой налет на кожице,
предохраняющий плоды от порчи.
Свежие яблоки могут сохраняться
несколько месяцев, если уложить их
свободно в полиэтиленовые мешочки
и крепко завязать. Держать в прох-
ладном месте.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .......................... 5
ОВОЩИ.............................. 7
Картофель.......................... g
Капуста ......................... 40
Помидоры ......................... 70
Огу рцы............................90
Свекла........................... 105
М орковь, сельдерей...............119
Репа, брюква, редька, редис 143
Лук, чеснок ......................155
Тыква, кабачки ........ 164
баклажаны ........................187
Перец . . 203
Горох, фасоль.................... 219
Кукуруза .....’...................232
Зеленные культуры................ 241
Ревень........................... 255
Грибы ........................... 264
Десертные овощи . 278
ФРУКТЫ ...........................285
Яблоки . ......... ... 289
Груши.............................306
Абрикосы, персики ................312
Айва..............................3(6
Сливы.............................3(7
Вишни, черешни .... .... 322
Ягоды............................ 327
Цитрусовые....................... 336
Николай Иванович Губа
ОВОЩИ И ФРУКТЫ
НА ВАШЕМ СТОЛЕ
Второе издание
Рецензент — главный технолог производ-
ственного отдела Главного управления
общественного питания Министерства
торговли УССР Л. П. Боровик.
Зав. редакцией Л И Онищенко
Редактор С- 4- Тарелкина
Художник Ю. Г. Новиков
Художественный редактор А. П. Видоняк
Технический редактор Ж Н Головко
Корректоры Г. А. Авдеенко,
Е. Я. Филиппова
Блюда для фотографирования
приготовили и оформили мастера-
повара О. Г. Вересюк, Н. И. Губа,
В. С. Кравец, Л. Г. Павлюк
Фотографии И. И. Цуркана
Информ, бланк № 3121
Сдано в набор 11.08.83. Подписано к печа-
ти 09.01.85. БФ 03512. Формат 60х90/1е.
Бумага мелованная-Гарнитура Тип Таймс.
Печать офсетная. Усл. печ. л. 21,5. Усл.
кр.-отт. 90,125. Уч. изд. л. 28,77. Тираж
50 000 экз. Зак. 5—310. Цена 4 р 20 к.
Ордена «Знак Почета» издательство
«Урожай»
252034. Киев-34, Ярославов вал, 10.
Головное предприятие республиканского
производственного объединения «Поли-
графкнига». 252057. Киев, Довженко, 3.
Губа Н. И.
Г93 Овощи и фрукты на вашем столе.— 2-е изд.— Киев: Урожаи, 1985.—
344 с., ил.
«Овощи на столе — здоровье ив сто лет*.— гласят народная пословица и утверждает пред-
лагаемая вниманию читателя книг! В иек обосновывается полезность и необходимость ово-
щей и фруктов в питании человека, приводятся некоторые сведения из bi горни культур, пред-
лагается около тысячи разнообразных овощных к фруктовых блюд.
Рассчитана и а широкий круг читателей.
г 34940000011 -101
1 М204104)—85
36.997.
без объявления