Рё издание

Ведь

Вино

®

ЧДЙНИКСВ

Эд Мак-Карти

Аттестованный преподаватель
дисциплин о вине

Мэри Эвинг-Маллиган

Магистр вина

Научитесь:

•	разбираться в марках вин

•	делать правильный выбор
между двумя, на первый
взгляд одинаковыми
винами

покупать вино и получать
от него истинное
удовольствие

оценивать дегустируемое
вино и правильно сочетать
его с едой
Вино

ЧАЙНИКОВ

4-е издание

Эд Мак-Карти
и Мэри Эвинг-Маллиган

дцдлЕктикд

Москва ♦ Санкт-Петербург ♦ Киев

2016
ББК (Ж/О)36.87

М15

УДК 663.21

Компьютерное издательство “Диалектика”

Зав. редакцией С. Н. Тригуб

Перевод с английского и редакция И.В. Берштейна

По общим вопросам обращайтесь в издательство “Диалектика” по адресу:
тГо@сйа1екбка.сот, ЬМр://\у^лу.д1а1екика.сот

Мак-Карти, Эд, Эвинг-Маллиган, Мэри.

М15 Вино для чайников, 4-е изд.: Пер. с англ. — М.: ООО “И.Д. Вильямс”, 2016. —

400 с.: ил. — Парал. тит. англ.
18ВИ 978-5-8459-1501-6 (рус.)

ББК (Ж/О)36.87

Все названия программных продуктов являются зарегистрированными торговыми марками соответст-
вующих фирм.

Никакая часть настоящего издания ни в каких целях не может быть воспроизведена в какой бы то ни было
форме и какими бы то ни было средствами, будь то электронные или механические, включая фотокопирова-
ние и запись на магнитный носитель, если на это нет письменного разрешения издательства \У11еу 118.

Соруп^Ш © 2016 Ьу В1а!екбка СотрШег РиЬНзЫпе.

Оп§та1 1ап§иа$е едкюп Соруп^Н ©2006 Ьу \УПеу РиЫ1зЫп& 1пс., 1пФапаро113, 1пФапа

АП п^Ыз гезегуеё тс1иФп$ Фе п§Ь1 оГ гергобисбоп т \уЬо!е ог ш раП т апу Гогт. ТЫз 1гапз1абоп 18 риЬ-
НзЬеб Ьу аггап^етеШ ууПН \УПеу РиЫ1$Ып& 1пс.

\УНеу, (Не \УПеу РиЬНзНт^ 1о§о, Рог Оитпиез, Фе Оитгшез Мап 1о§о, А КеГегепсе Гог Фе Вез( оГ Из!, ТЬе
Оитппез \Уау, Оитпиез ОаПу, ТЬе Рип апд Базу \Уау, Оитгтез.сот апд ге!а(ес1 1габе бгезз аге Тгабетагкз ог
ге$181егед иабетагкз оГ5оЬп \УПеу & 8опз, 1пс. апд/ог Из аГПНа1ез т {Не Ипкек 81а<ез апд оФег соипФез, апд тау
по1 Ье изес! ууНЬоШ уупйсп реггтззюп.

Книга отпечатана согласно договору с ООО “Дальрегионсервис”.

Научно-популярное издание

Эд Мак-Карти, Мэри Эвинг-Маллиган

Вино для чайников

4-е издание

В книге использованы карикатуры американского художника Рича Теннанта

Литературный редактор |Л.Н. Важенина\

Верстка М.А. Удалов

Художественный редактор ВТ. Павлютин

Корректор Л.А. Гордиенко

Подписано в печать 14.03.2016. Формат 70x100/16

Гарнитура Т1тез.

Усл. печ. л. 32,25. Уч.-изд. л. 26,53

Доп. тираж 300 экз. Заказ № 1400.

Отпечатано способом ролевой струйной печати
в АО “Печатный Образцовая типография”
Филиал “Чеховский Печатный Двор”

142033, Московская область, г. Чехов, ул. Полиграфистов, д. 1

ООО “И. Д. Вильямс”, 127055, г. Москва, ул. Лесная, д. 43, стр. 1

18В\ 978-5-8459-1501-6 (рус.)	© Компьютерное изд-во “Диалектика”, 2016,

перевод, оформление, макетирование

18В\ 978-0-470-04579-4 (англ.)	© Ьу \УИеу РиЬПзЫп^, 1пс., 1пд1апароНз, ФФапа, 2006
Оглавление

ЧАСТЬ I. ЗНАКОМСТВО С ВИНОМ	23

Глава 1. Азбука вина	25

Глава 2. Дегустация вина	37

Глава 3. Сорта винограда и их особенности	49

Глава 4. Наименования вин и обозначения на этикетках	63

Глава 5. Секреты виноделия	79

ЧАСТЬ II. ЛИЧНОЕ ОБЩЕНИЕ С ВИНОМ	87

Глава 6. Посещение винного магазина	89

Глава 7. Изучение карты вин в ресторане	99

Глава 8. Правила подачи и употребления вина	113

ЧАСТЬ III. ВИНА СТАРОГО СВЕТА	131

Глава 9. Франция — страна классического виноделия	133

Глава 10. Италия — страна виноградников	171

Глава 11. Испания, Португалия, Германия и другие	191

ЧАСТЬ IV. ОТКРЫТИЕ ВИН НОВОГО СВЕТА	213

Глава 12. Становление виноделия в южном полушарии	215

Глава 13. Вина Северной Америки	231

ЧАСТЬ V. ЭКЗОТИЧЕСКИЙ ОБЛИК ВИНА	263

Глава 14. Шампанское и другие игристые вина	265

Глава 15. Специальные вина: крепленые и десертные	287

ЧАСТЬ VI. УВЛЕЧЕНИЕ ВИНОМ	309

Глава 16. Приобретение и коллекционирование вина	311

Глава 17. Продолжение винного образования	325

Глава 18. Описание и оценка вина	339

Глава 19. Сочетание вина с едой	347

ЧАСТЬ VII. ВЕЛИКОЛЕПНЫЕ ДЕСЯТКИ	353

Глава 20. Ответы на десять типичных вопросов о вине	355

Глава 21. Десять мифов о вине	361

ЧАСТЬ VIII. ПРИЛОЖЕНИЯ	367

Приложение А. Произношение иностранных названий, связанных с вином 369

Приложение Б. Словарь энологических терминов	373

Приложение В. Таблицы урожаев 1985-2006 годов	381

Предметный указатель	384
Соде/юсание

Об авторах	15

Благодарности авторов	16

Введение	17

Об этой книге	17

Условные обозначения, принятые в книге	18

Предположения авторов	18

Как организована эта книга	18

Часть I. Знакомство с вином	19

Часть II. Личное общение с вином	19

Часть III. Вина Старого Света	19

Часть IV. Открытие вин Нового Света	19

Часть V. Экзотический облик вина	19

Часть VI. Увлечение вином	19

Часть VII. Великолепные десятки	19

Часть VIII. Приложения	19

Пиктограммы, используемые в книге	20

От издательства	21

ЧАСТЬ I. ЗНАКОМСТВО С ВИНОМ	23

Глава 1. Азбука вина	25

Как получается вино	25

Что может быть естественнее	26

Современные способы приготовления вина	26

Основная составляющая вина	26

Местные особенности виноделия	26

Ваш любимый цвет вина	27

Белое вино, да не совсем	27

Всегда ли белое вино подходит	27

Красные вина действительно красные	29

Розовое вино называют не только розовым, но и “белым”	31

Какой тип вина и когда уместен	31

Другие виды классификации вин	31

Столовые вина	32

Крепленые вина	33

Игристые вина	33

Глава 2. Дегустация вина	37

Особый способ пробовать вино	37

Внешний вид опробуемого вина	38

Обоняние не подведет	39
Вкусовые ощущения во рту	40

Как описать вино нужными словами	42

Последовательность вкусовых ощущений	42

Разновидности ароматов в вине	44

Качество вина	45

Что такое хорошее вино	45

Что такое плохое вино	47

Окончательный вывод: нравится ли вам вино	48

Глава 3. Сорта винограда и их особенности	49

Что значит сорт винограда для вина	49

Роды и виды винограда	50

Разнообразие сортов винограда	50

Характерные свойства сортов винограда	51

Элитные и простые сорта винограда	52

Основные белые сорта винограда	53

Шардоне	54

Рислинг	54

Совиньон Блан	55

Пино Гри/Пино Гриджио	56

Другие белые сорта винограда	56

Основные красные сорта винограда	57

Каберне-Совиньон	57

Мерло	58

Пино Нуар	58

Шираз	59

Зинфандель	59

Неббиоло	60

Санджовезе	60

Темпранильо	60

Другие красные сорта винограда	60

Глава 4. Наименования вин и обозначения на этикетках	63

Что стоит за наименованием вина	63

Сортовые и региональные марки вин	64

Наименования сортовых вин	64

Наименования региональных марок вин	65

Другие способы именования вин	68

Что значится на винных этикетках	70

Обязательная информация на винных этикетках	70

Дополнительные обозначения на винных этикетках	74

Глава 5. Секреты виноделия	79

Терминология, применяемая в виноградарстве и виноделии	79

Виноградарство и виноделие	80

Особенности выращивания винограда	80

Чудеса виноделия	82

Другие, не менее важные винодельческие термины	84
ЧАСТЬ II. ЛИЧНОЕ ОБЩЕНИЕ С ВИНОМ	87

Глава 6. Посещение винного магазина	89

Не робейте при покупке вина	89

Крупные и мелкие точки торговли вином	90

Супермаркеты, гипермаркеты и прочие неспециализированные магазины	90

Специализированные винные магазины	92

Выбор надежного виноторговца	93

Выбор вина не по цене, а по другим критериям	93

Оценка ассортимента и компетентности виноторговца	93

Любезное обхождение с покупателями	94

Оценка условий хранения вина	95

Методика покупки вина	95

Ищите и найдете	96

Объясняйте вразумительно, что вас интересует	96

Назовите вашу цену	98

Глава 7. Изучение карты вин в ресторане	99

Заказ вина в ресторане	99

Как вино продается в ресторанах	99

Выбор вин от заведения	100

Выбор первосортных вин	101

Специальная карта вин из резерва заведения	102

Стандартная карта вин	102

Как читать карту вин	103

Оценка организации карты вин	103

Как разобраться в ценах на вина	104

О чем говорит карта вин	104

Оценка оформления карты вин	105

Просмотр карты вин в цифровом виде	106

Заказ выбранного вина	106

Особенности подачи вина в ресторане	108

Рекомендации относительно потребления вина в ресторане	110

Глава 8. Правила подачи и употребления вина	113

Откупоривание винных бутылок	113

Штопор, которым не следует пользоваться	114

Наиболее предпочтительный тип штопора	114

Другие типы штопоров, которые стоит иметь в своем хозяйстве	115

Официант, почему в моем вине плавает пробка	117

Особенности откупоривания бутылок шампанского или игристого вина 118

Действительно ли вино дышит	120

Как следует проветривать вино	120

Каким винам требуется проветривание	120

Какое значение имеет форма бокала	122

Прозрачные и бесцветные бокалы	123

Тонкие, но не мелкие бокалы	123

Тюльпанообразные, воронкообразные, вытянутые и прочие формы бокалов
для вина	124

Сколько же требуется бокалов для вина	125

Как мыть бокалы для вина	126
Температура подачи: не слишком теплое, но и не слишком холодное вино	126

Как сохранять остатки вина в бутылке	127

Порядок подачи вина к столу	128

Вина, подаваемые в первую очередь	129

Количество подаваемого вина	129

ЧАСТЬ III. ВИНА СТАРОГО СВЕТА	131

Глава 9. Франция — страна классического виноделия	133

Французский образец	133

Представление о французском законе о вине	134

Дополнительные подразделения вин внутри классов	135

Винодельческие регионы Франции	136

Несравненные вина из Бордо	137

Районы производства красных вин в Бордо	138

Разнообразие вин из Медока	139

Классификация лучших марок вин из Верхнего Медока	140

Вина из Бордо для тех, у кого водятся деньги	142

Самые выгодные вина из Бордо	143

Практические рекомендации относительно красных вин из Бордо	146

Белые вина из Бордо	146

Редкие вина из Бургундии	148

Шардоне, Пино Нуар, Гамэ — исконные бургундские сорта	148

Винодельческие районы Бургундии	149

От региональных и коммунальных марок вин к отдельным виноградникам 149

Кот-д’Ор — сердце Бургундии	151

Вина из Кот-Шалонез — выгодное приобретение	156

Неповторимые белые вина из Шабли	157

Доступные вина из Маконне	159

Восхитительные и доступные вина из Божоле	160

Сильные вина из долины Роны	162

Крепкие южные вина	162

Благородные северные вина	163

Долина Луары — царство белого вина	165

Эльзасские вина — французские, а не немецкие	167

Вина из южной и юго-западной части Франции	168

Южные французские вина — самые выгодные приобретения	168

Вина из вечно юного Прованса	169

Вина из юго-западной части Франции	169

Другие винодельческие регионы Франции	170

Глава 10. Италия — страна виноградников	171

Самый крупный виноградник Европы	171

Ординарные и марочные итальянские вина	173

Узаконенные категории итальянских вин	173

Винодельческие регионы Италии	174

Пьемонт — царство красных вин	175

Будничные красные вина	176

Белые вина, не роняющие престиж Пьемонта	178

Красоты Тосканы	178
Кьянти — замечательное и недооцениваемое итальянское вино	178

Монументальное Брунелло ди Монтальчино	180

Вино Нобиле, Карминьяно и Верначча	181

Другие марки красных и белых тосканских вин	182

Супертосканские вина	183

Три Венеции	184

Три самых известных вина из Вероны	184

Австро-итальянский альянс	185

Вина из Фриули-Венеции-Джулии	186

Краткое описание вин из других регионов Италии	187

Глава 11. Испания, Португалия, Германия и другие	191

Пленительные вина из старой Испании	192

Тон задает Риоха	193

Рибера-дель-Дуэро делает вызов	194

Приорато: возрождение из небытия	195

Пять других примечательных винодельческих регионов Испании	196

Португалия — страна не только одного портвейна	198

Белые португальские вина, называемые “зелеными”	198

Примечательные красные португальские вина	199

Германия — особый винодельческий регион Европы	201

Рислинг и его немецкие собратья	201

Законы о вине и типы немецких вин	201

Винодельческие регионы Германии	204

Швейцария — страна, делающая вино для себя	206

Австрия — страна пленительных белых и красных вин	207

Возрождение виноделия в Венгрии	208

Древняя и новая слава греческого виноделия	210

ЧАСТЬ IV. ОТКРЫТИЕ ВИН НОВОГО СВЕТА	213

Глава 12. Становление виноделия в южном полушарии	215

Популярность австралийских вин	216

Почвенно-климатические условия, сорта винограда и виноделие Австралии	217

Винодельческие регионы Австралии	218

Становление виноделия Новой Зеландии	221

Потенциал виноделия Чили	222

Винодельческие регионы Чили	223

Органолептические качества чилийских вин	225

Ведущее положение Аргентины на мировом рынке вина	226

Регионы и сорта винограда	226

Известные имена в аргентинском виноделии	227

Южноафриканское винное сафари	228

Основные винодельческие регионы Южной Африки	228

Стин, Пинотаж и другие сорта винограда	229

Глава 13. Вина Северной Америки	231

Новый Свет для американского виноделия	231

Доморощенные методы виноделия	232

Игра по собственным правилам	232

Калифорния — сердце американского виноделия	233
Виноградарско-винодельческие регионы Калифорнии	234

Когда американские вина бывают хорошими	235

Крошечная, но знаменитая долина Напа	235

Сорта винограда, культивируемые в долине Напа	236

Кто и что производит в долине Напа	237

С облаков на землю Сономы	240

Виноградарско-винодельческие районы Сономы	240

Производители и вина из Сономы	241

Округи Мендосино и Озерный	243

Район залива Сан-Франциско	244

Горы Санта-Крус	245

Что нового в Монтерее	246

Вино из предгорий Сьерры	247

Контрасты в Сан-Луис Обиспо	248

Калифорнийский рай Санта-Барбара	249

Остальная Калифорния	251

Орегон — легендарное место для двух сортов Пино	251

Другой распространенный в Орегоне сорт Пино	252

Кто и что производит в долине Вилламетт	252

Два других винодельческих региона штата Орегон	254

Вино на десерт из штата Вашингтон	254

Винодельческие регионы штата Вашингтон	255

Кто и что производит в штате Вашингтон	256

Имперский штат	258

Винодельческие регионы штата Нью-Йорк	258

Кто и что производит в штате Нью-Йорк	259

Вина из Канады	260

Провинция Онтарио	261

Провинция Британская Колумбия	261

ЧАСТЬ V.	ЭКЗОТИЧЕСКИЙ ОБЛИК ВИНА	263

Глава 14.	Шампанское и другие игристые	вина	265

Не все золото, что блестит: не все шампанское — настоящее	266

Типы игристых вин	266

Насколько сладким должно быть игристое вино	267

Критерии органолептической оценки	качества игристых вин	267

Как делается игристое вино	268

Резервуарный метод: массовый и	экономичный	269

Бутылочный метод брожения: мелкое производство
высококачественных вин	269

Вкус игристого вина: не попробуешь, не узнаешь	271

Очаровательные вина из Шампани	271

Факторы, определяющие особые качества шампанского	272

Шампанское без указания определенного года урожая	272

Шампанское определенного года урожая	273

Шампанское только из белого и только из красного винограда	275

Розовое шампанское	275

Степени сладости шампанских вин	276

Рекомендуемые производители шампанского	276
Другие игристые вина	278

Французские игристые вина	279

Американские игристые вина	279

Итальянские игристые вина — сладкие и сухие	281

Испанские игристые вина: Кава	282

Игристые вина южного полушария	283

Крымское игристое	283

Приобретение и подача игристых вин к столу	284

Глава 15. Специальные вина: крепленые и десертные	287

Когда вино крепится	287

Херес: недооцененное вино	288

Хересный треугольник	288

Чудесные свойства флор	289

Особенности выдержки хереса	289

Разнообразие типов хереса	290

Хранение и подача хереса к столу	292

Рекомендуемые марки хереса	292

Вино из Монтильи, похожее на херес	294

Сладкие вина из Малаги	294

Марсала, Вин Санто и другие специальные итальянские вина	295

Портвейн, которым славится Португалия	296

Долина реки Дору — центр производства портвейна	296

Типы портвейна	297

Хранение и подача портвейна к столу	299

Рекомендуемые производители портвейна	300

Долговечная мадера	300

Вечное, неразрушимое и вкусное вино	301

Бесконечное окончание	302

Легендарные крепленые вина Массандры	304

Сотерн и другие вина из винограда, пораженного благородной гнилью	305

Сотерн — это золотой нектар	305

Где добывают золотой нектар	306

Рекомендуемые марки сотерна	306

Сотерну требуется время, чтобы сформироваться	307

Вина, похожие на сотерн	308

ЧАСТЬ VI. УВЛЕЧЕНИЕ ВИНОМ	309

Глава 16. Приобретение и коллекционирование вина	311

Вина, которые трудно приобрести	311

Способы приобретения редких вин	312

Приобретение вин на аукционах	312

Заказ вин по каталогу и в Интернете	314

Страсть к коллекционированию вин	316

Упорядочение запасов вина	316

Организация хранения вина ради собственного спокойствия	319

Подходящие условия для хранения вина	320

Естественный винный погреб	320

Искусственный винный погреб	321

Как хранить вино тем, кто у кого нет своего дома	324
Глава 17. Продолжение винного образования	325

Снова за парту	325

Винная школа	326

Разновидности дегустаций вин	327

Дегустационный этикет	327

Обед с виноделом	329

Посещение виноделен	330

Пассивное посещение винодельческих регионов	331

Рекомендуемые книги о вине	331

Журналы и информационные бюллетени о вине	335

Интересные издания и сайты о вине в Интернете	336

Глава 18. Описание и оценка вина	339

Ни в сказке сказать, ни пером описать	339

Умение описать вино словами	340

Как привести собственные мысли в организованный порядок	341

Составление дегустационных заметок	342

Педантичное или поэтичное описание вина	343

Оценка качества вина	344

Глава 19. Сочетание вина с едой	347

Сочетаемость вина и еды	347

Терпкие вина	348

Сладкие вина	349

Кислотные вина	349

Спиртуозные вина	349

Что привлекательнее — сходство или противоположность	349

Вековая мудрость	351

ЧАСТЬ VII. ВЕЛИКОЛЕПНЫЕ ДЕСЯТКИ	353

Глава 20. Ответы на десять типичных вопросов о вине	355

Какое вино самое лучшее?	355

Когда следует пить вино?	355

Толстеют ли от вина?	356

Как узнать, из какого сорта винограда сделано вино?	356

Вино какого урожая лучше покупать?	357

Существуют ли вина без сульфитов?	357

Что такое органические вина?	358

Кто такой специалист по вину?	358

Как узнать, когда следует пить особо выдержанное старое вино?	359

Требуют ли старые вина особого обращения с ними?	359

Глава 21. Десять мифов о вине	361

Лучшие вина — сортовые	361

Хорошее вино должно быть непременно дорогим	361

Темные вина — самые лучшие из всех красных вин	362

Белое вино подходит к рыбе, а красное — к мясу	362

Цифры не обманывают	363

Урожай имеет значение всегда или вообще не имеет значения	363

Винные авторитеты — настоящие специалисты	364
Старые вина — хорошие вина

Выдающиеся вина непригодны для употребления в молодом возрасте
Шампанское не подлежит выдержке

364

365

365

ЧАСТЬ VIII. ПРИЛОЖЕНИЯ	367

Приложение А. Произношение иностранных названий, связанных с вином 369

Приложение Б. Словарь энологических терминов	373

Приложение В. Таблицы урожаев 1985-2006 годов	381

Предметный указатель	384
Об аб/по/гах

Эд Мак-Карти (Ес! МсСаг±у) и Мэри Эвинг-Маллиган (Магу Е^п^-МиШ^ап) — два
любителя вина, повстречавшиеся однажды на дегустации итальянских вин в китайском квар-
тале Нью-Йорка и объединившие свои винные погреба и винотеки потом, когда они пожени-
лись. С тех пор они написали вместе шесть книг о вине, вышедших в серии ...для чайников
издательства XV Леу, в том числе Егепсй \Е1пе Еог Оитпнех, ИаПап И1пе Еог Оитпйез, а также
последнюю свою книгу Мте 81у1е$. Помимо того, они организовали и вместе провели множе-
ство винных курсов, побывали почти во всех винодельческих регионах мира, приняли уча-
стие в пяти марафонах и вырастили одиннадцать кошек. А между прочим, они накопили бо-
лее чем полувековой опыт профессиональных знатоков вина.

Мэри является президентом Международного центра вина (1п1егпабопа1 XV те СеШег)
в Нью-Йорке, при котором организована винная школа для серьезных любителей вин и тех,
кто хочет стать дипломированным специалистом по винам. В качестве директора американ-
ского отделения Образовательного совета по винам и спиртным напиткам (ХУте & 8рий Еди-
сабоп Тги§1— ХУ8ЕТ®)— ведущем в мире учебном заведении по вину, Мэри организует
винные курсы, которые стали проводиться не только в Нью-Йорке, но и почти во всех
регионах Соединенных Штатов. Кроме того, она давно ведет колонку винного обозревателя
в газете АТ ОаИу Лейл. Самым впечатляющим достижением Мэри является звание Ма-
гистр вина (Маз1ег о Г ХУте), которого она удостоилась первой в США и принадлежит к
числу 22 счастливых обладателей этого звания в Северной Америке, а во всем мире его
носят всего 251 человек.

Эд, коренной житель Нью-Йорка, окончил университет в своем родном городе, получив
диплом магистра психологии. По окончании университета он преподавал английский язык
в средней школе, подрабатывая в свободное от занятий время в винных магазинах, чтобы
как-то удовлетворить свое страстное увлечение вином и добыть средства для пополнения
собственного винного погреба. В этом погребе особенно много его любимых вин: бордо,
бароло и шампанского. Помимо соавторства в шести упоминавшихся выше книгах о вине,
Эд написал собственную книгу СИатра^пе Еог Оитпиез, поскольку считает себя знатоком
этого игристого вина.

Кроме, того Эд и Мэри ведут колонки винных обозревателей в отраслевых изданиях
8а1'юп КеМаигап! Кеиь и Ве\'ега^е МесИа, а также в интернет-журнале о вине ШпеКегге^
ОпИпе.сот. Эд и Мэри имеют полномочия аттестованных преподавателей дисциплин о вине
(СегйЯес! ХУте ЕдисаТог — СХУЕ).

Свободное от писательства, преподавания и посещения винодельческих регионов время
Эд и Мэри посвящают обсуждению, оценке и дегустации вин на профессиональных конкур-
сах вин, стараясь попробовать как можно больше новых марок. Они уже давно отказались от
размеренного образа жизни, отвлекаясь ото всех мероприятий, связанных с вином, только на
пешие походы в горной местности Беркшира, штат Массачусетс, и итальянских Альпах.
А дома они отдыхают в обществе кошек Дольчетто, Черно-белая, Понци и Пино, слушая му-
зыку рок-группы 152, К.Д. Ланга, Боба Дилана и Нила Янга.
Введение

ам нравится вино. Нравится пробовать его, нравится замечательное разнообразие вин
< в целом мире и способность вина собирать людей за одним столом. Мы считаем, что
вы, читатель, и все остальные люди должны получать удовольствие от вина независимо от
своего жизненного опыта или финансового положения.

Но мы сразу же должны признать, что те, кто понимает в вине, в том числе специали-
сты и настоящие знатоки вина, не очень-то стремятся помочь простым людям наслаждать-
ся вином. Чего только стоят многочисленные и труднопроизносимые названия сортов ви-
нограда и винодельческих регионов. А как сделать правильный выбор между двумя, на
первый взгляд одинаковыми марками вина, отличающимися по цене более чем в два раза?
Когда же вы принесете вино домой, то вам потребуется специальное приспособление, что-
бы откупорить бутылку!

Все эти сложности всегда сопутствуют вину, поскольку вино — это очень богатое и
сложное понятие. Но все эти сложности вполне преодолимы при правильном подходе и эле-
ментарных знаниях о вине, которые позволят вам научиться покупать вино и получать от не-
го настоящее удовольствие. И если вы найдете в вине много замечательных качеств, то рано
и поздно оно станет вашим, как и нашим, увлечением.

Нам претит мысль о том, что вино, доставившее нам в жизни немало удовольствия, может
стать источником беспричинных опасений, и поэтому мы хотели бы помочь вам поближе по-
знакомиться с ним. Узнав больше о вине из этой книги, на страницах которой мы делимся
своим многолетним опытом общения с вином, вы почувствуете себя намного увереннее.

Как ни странно, почувствовать себя увереннее в отношении вина помогает тот факт, что
знать все о вине практически невозможно, и в этом вы не будете одиноки.

Научившись обращаться с вином, вы сами поймете, что никто не может знать о вине все.
Ведь сведения о нем весьма обширны и постоянно меняются. Осознав это однажды, вы успо-
коитесь и просто будете наслаждаться самим напитком.

Обэй1ой книге

Если у вас уже есть предыдущее издание этой книги, то вам может показаться, что новое
издание вам, пожалуй, не потребуется. Смеем надеяться, что оно вам все-таки пригодится.
Первое издание этой книги мы написали еще в 1995 году, а с тех пор мир вина сильно изме-
нился. Он изменился даже после 2003 года, когда вышло в свет третье издание. Ниже приве-
дены самые примечательные признаки подобных изменений.

Открылись десятки новых виноделен, целый ряд старых закрылся, многие из
них были усовершенствованы, а некоторые — просто утратили свою былую
славу. Винные аукционы уже мало напоминают то, происходило на них рань-
ше. Все эти изменения отражаются в наших рекомендациях.

В предыдущих изданиях часто приводились цены на наиболее примечатель-
ные марки вин, но с тех пор цены на них существенно изменились, причем в
сторону повышения. Но мы укажем на ряд выгодных покупок в частях П1-У
этой книги.
Появились вина ряда новых урожаев. Мы упоминаем о них на протяжении
всей книги, и особенно в таблице урожаев, приведенной в приложении В.

За последние годы наблюдается подлинное возрождение виноделия в таких
традиционный регионах, как Испания, Венгрия и Греция, и о них речь пойдет
на страницах этой книги. Кроме того, в настоящем издании пополнены сведе-
ния о других винодельческих регионах, включая Италию, Калифорнию, Ва-
шингтон, Чили и Аргентину.

Мы постарались написать эту книгу как удобное справочное руководство. Вам не обяза-
тельно читать ее от корки до корки, чтобы извлечь и нее максимальную пользу: достаточно
выбрать тот раздел, который больше всего вас интересует.

Условнее обозначения, принятые в книге

Для удобства чтения этой книги в ее тексте приняты следующие условные обозначения.

Курсивом выделяются новые слова и определяемые термины.

Моноширинным шрифтом выделяются ссылки на веб-сайты.

Врезками выделяется текст, содержащий интересные сведения, но не обяза-
тельные для понимания рассматриваемого вопроса.

Предположения авторов

Мы предполагаем, что вы выбрали эту книгу по одной из следующих причин.

✓ Вы совсем мало знаете о вине, но очень хотите знать о нем больше.

Вы знаете кое-что о вине, т.е. больше, чем другие, но хотите разобраться
в нем лучше, основательнее.

Вы довольно хорошо разбираетесь в вине, но осознаете, что у вас есть стрем-
ление узнать о нем больше, а возможно, даже поймать нас на ошибке, чтобы,
указав на нее своим друзьям, продемонстрировать свои глубокие познания
в этом деле. (Например, вы можете не согласиться с нами, что урожай кон-
кретного года в Бордо был таким уж хорошим.)

Мы также предполагаем, что вы не придаете вину особого значение в своей личной жизни и,
возможно, приобрели эту книгу для своей кузины. И наконец, мы предполагаем, что вы не воспри-
нимаете непонятную терминологию и винный жаргон, предпочитая выражаться просто и прямо.

/бак организована э/па книга

Эта книга является своего рода хрестоматией вина, руководством пользователя и спра-
вочным пособием одновременно. Она содержит самые элементарные сведения о вине для тех
читателей, которые ничего (или же почти ничего) не знают о вине. Но вместе с тем, любители
вин с некоторым опытом, стремящиеся расширить горизонты своего увлечения, найдут в книге
немало полезных советов, рекомендаций и специальных сведений о вине. Каждый читатель
сможет выбрать в этой книге главы по своему вкусу, опыту и знаниям о вине.
Часть I. Знакомство с вином

Первые пять глав служат кратким введением для тех, кто никогда даже не пробовал вино.
В них рассматриваются основные типы вин, сорта винограда, из которого они делаются, а
также поясняется, для чего вообще существует виноделие, как нужно пробовать вино и как
называются вина.

Часть II. Личное общение с вином

В этой части рассматриваются практические вопросы, связанные с вином: покупка вина в
специализированном магазине, заказ вина в ресторане и потребление вина дома. Здесь можно
найти немало полезной информации о том, как общаться с важничающими консультантами в
винных магазинах, как разбираться в ресторанных картах вин и справляться с неподатливыми
пробками при откупорке бутылок и как правильно читать запутанные винные этикетки.

Часть III. Вина Старого Света

В этой части вам предстоит увлекательное путешествие по главным винодельческим ре-
гионам Европы: Франции, Италии, Испании, Португалии, Германии, Швейцарии, Австрии,
Венгрии и Греции.

Часть IV. Открытие вин Нового Света

В этой части вас ожидают интересные открытия в странах Нового Света: Австралии, Но-
вой Зеландии, Аргентине, Чили, Южной Африке, Канаде и главных винодельческих регионах
Соединенных Штатов: Калифорнии, Орегоне, Вашингтоне и Нью-Йорке.

Часть V. Экзотический облик вина

В этой части речь пойдет о самых экзотических и пленительных винах, в том числе о шам-
панском, хересе, портвейне, сотерне и других специальных десертных винах.

Часть VI. Увлечение вином

В этой части приводится немало практических советов и рекомендаций относительно то-
го, где и как приобретать вино, помимо местных винных магазинов. Здесь также поясняется,
как оценивать дегустируемое вино и как сочетать его с едой, как правильно хранить вино и
как расширить свои познания о вине за рамки этой книги.

Часть VII. Великолепные десятки

Без этой части не обходится ни одна книга из серии ...для чайников. Она представляет со-
бой сводку полезных советов и ценных рекомендаций относительно вина, подкрепляющих
весь предыдущий материал книги. Нам особенно приятно развенчать в этой части десять са-
мых устойчивых мифов о вине, чтобы вы могли более осознанно выбирать вино и получать
от него большее удовольствие.

Часть VIII. Приложения

В этой части приводится словарь энологических терминов, труднопроизносимые названия
вин и винодельческих регионов, а также таблица урожаев, из которой вы можете судить о ка-
честве и пригодности вин к потреблению и дополнительной выдержке в личном погребе.
ЛикзЯог/галгмы, используемые в книге

еЭта пиктограмма рассчитана на внимание любознательных. Увидев ее, вы мо-
жете, при желании, пропустить следующую специальную информацию. Ведь
вино, которое вы пробуете, от этого хуже не станет.

Эта пиктограмма обозначает совет, который поможет вам стать мудрее, приоб-
ретая и потребляя вино, так что не упустите такую возможность.

(©)

Если вы потребляете вино посредственного качества, то как бы вы ни обраща-
члись с ним, оно от этого не станет ни лучше, ни хуже. Но если вы неправильно
) обращаетесь с дорогим и изысканным вином, то можно просто испортить его и
впасть в отчаяние от понесенной утраты. Эта пиктограмма предупреждает о ти-
пичных недоразумениях, связанных с обращением с вином.

Ф Некоторые вопросы, связанные с вином, настолько важны, что их стоит повто-
рить не один раз. Эта пиктограмма указывает на те моменты, которые полезно
запомнить, чтобы вы не подумали, что мы просто повторяемся.

Все винные снобы отличаются своей претенциозностью, что нередко выводит
из себя остальных любителей вина. Вас не напугает подобный снобизм, если вы
(	) будете знать, чего он на самом деле стоит. Из текста, указываемого этой пикто-

граммой, вы узнаете, как распознавать винных снобов!

Что за сделка, если от нее нет никакой выгоды. Вина, отмеченные этой пикто-
граммой, представляют, на наш взгляд и вкус, выгодную сделку или покупку,
поскольку они нам нравятся, и мы отмечаем их отменное качество при относи-
тельно низкой цене по сравнению с другими винами того же типа, категории и
качества. Этот признак неподдельных качеств вина можно выразить следующим
образом: “Это Шабли — выгодная покупка”.

®К сожалению, самые тонкие, пленительные, восхитительные вина делаются
в очень малом количестве. Обычно такие вина стоят намного дороже, чем вина
массового производства, но дело не только в этом. Самое неприятное, что они
поступают в продажу в очень ограниченном количестве, и вам вряд ли удастся
приобрести бутылку такого вина, даже если вы готовы заплатить за него любую
цену. Эта пиктограмма обращает ваше внимание на подобные вина, поскольку
их стоит искать, и, возможно, вам повезет.
Часть I

Знакомство с вином

ТЬе 5* УУауе	Ву Р1сЬ ТеппаШ

Хуже "винных снобов”
только "винные профаны"
/3 э/ной насыпи...

Для усвоения материала этой части книги вам потребуется знать
совсем немного: что такое виноград и где находится язык и нос.

Этого элементарного багажа знаний достаточно, чтобы начать раз-
бираться в вине и получать от него удовольствие — даже если вы
никогда прежде не пробовали вино. Знакомство с вином мы нач-
нем не спеша, чтобы сделать этот процесс приятным для вас.
Глава 1

Азбука вина

В э&ой главе...

>	Что такое вино

>	Что означают термины брожение и сульфиты

>	Чем красное вино отличается от белого

>	Почему так важен цвет вина

>	Отличия между столовыми, игристыми и креплеными винами

ам известно немало людей, которым нравится пить вино, хотя они слабо в нем разби-
< раются. (Мы и сами прошли эту стадию.) На самом деле для того, чтобы получать удо-
вольствие от вина, необязательно знать о нем много. Но в то же время знакомство с некото-
рыми аспектами вина позволяет сделать более осознанный его выбор, насладиться им в
большей мере и обращаться с ним непринужденнее. О вине можно узнать и много, и мало.
Итак, начнем понемногу знакомиться с вином.

Как пол^аегпся вино

Вино, по сути, — это жидкость, получаемая в результате брожения виноградного сока.
Ниже приведен самый простой рецепт превращения виноградного сока в вино.

1.	Собрать в большом количестве спелые грозди с виноградных лоз.

Вместо винограда можно использовать малину или любую другую ягоду, хотя льви-
ная доля вина во всем мире делается из винограда, поскольку именно эта ягода дает
самые лучшие вина.

2.	Поместить виноградные грозди в чистую и не протекающую емкость.

3.	Раздавить тем или иным способом винные ягоды, чтобы выжать из них сок.

Когда-то это делали ногами.

4.	Ждать.

Это процесс приготовления вина в самой элементарной форме. После того как винные ягоды
окажутся раздавленными, дрожжи (мелкие одноклеточные организмы, присутствующие в есте-
ственном виде на винограднике, а следовательно, и в винных ягодах) вступают в соприкоснове-
ние с сахаром, содержащимся в виноградном соке, и постепенно перерабатывают этот сахар
в спирт. Кроме того, дрожжи вырабатывают двуокись углерода, испаряющуюся в воздухе. Как
только дрожжи перестанут действовать, виноградный сок становится вином. Вместо сахара
в нем остается только спирт. (Чем более спелыми и сладкими оказываются винные ягоды, тем
больше спирта содержится в вине.) Данный процесс называется брожением.
Что может быть естественнее

Брожение — совершенно естественный процесс, вообще не требующий вмешательства
со стороны человека, кроме наполнения виноградом емкости и выжимки из него сока.
Брожение может самопроизвольно начаться и в свежем яблочном соке, если оставить его
надолго в холодильнике. В действительности, в молоке, содержащем другого рода сахар,
чем в винограде, вырабатывается небольшое количество спирта, если оставить его на весь
день на кухонном столе.

Первым процесс дрожжевого брожения открыл во второй половине XIX века француз-
ский микробиолог Луи Пастер. Именно открыл, а не изобрел. Ведь вполне возможно, что не-
которые яблоки в Райском саду бродили задолго до этого открытия Пастера. (На наш взгляд,
Рай без вина не мог бы стать настоящим Раем!)

Современные способы приготовления вина

Если бы все виноделы делали вино таким же примитивным способом, как и описанный
выше, то нам пришлось бы пить довольно грубый напиток, который вряд ли вдохновил бы
нас на четыре издания этой книги.

В современном виноделии применяются самые разные, как цветовая палитра, способы при-
готовления вина. Именно поэтому не существует двух совершенно одинаковых на вкус вин.

Мужчины и женщины, делающие вино, могут контролировать процесс брожения в ис-
пользуемых для этой цели емкостях (чанах из нержавеющей стали или дуба). От выбора ем-
кости подходящей величины и температуры брожения виноградного сока зависят вкусовые и
ароматические качества вина. После брожения виноделы определяют продолжительность
выдержки вина (стадии, на которой вино созревает до полной готовности) в определенной
таре. Процесс брожения может продолжаться от трех дней до трех месяцев, а выдержка ви-
на— от двух недель до двух и больше лет. Тот не винодел, кто не в состоянии сделать пра-
вильный выбор в процессе приготовления вина.

Основная составляющая вина

Ф Очевидно, что самым главным фактором, определяющим отличительные свой-
ства каждого вина, является качественный и количественный состав исходного
материала— виноградного сока. Помимо того, что из более зрелых винных
ягод получается более спиртуозное вино, разные сорта винограда (например,
Шардоне, Каберне-Совиньон или Мерло) дают совершенно разные вина. Глав-
ной составляющей вина является виноград, и все, что бы ни делал винодел, он
проделывает с виноградным соком, или суслом, как называют его в виноделии.
Об отдельных сортах виноградах и винах, которые из них производятся, речь
пойдет в главе 3.

Местные особенности виноделия

Виноград, как исходный материал для вина, не растет в пустоте. Почва и климат каждого
региона, где произрастает виноград, а также традиции и цели, преследуемые теми, кто выра-
щивает виноград и делает вино, оказывают заметное влияние на вкусовые и ароматические
качества винограда и производимого из него вина. Именно поэтому столько важных сведений
о вине касается регионов, в которых оно делается и о которых нужно знать тем, кто употреб-
ляет вино. В пяти главах, составляющих части III и IV этой книги, речь пойдет об основных
винодельческих регионах мира и типичных для них винах.
/Заш. любимый цвети вина

Если вы еще не забыли свое счастливое детство, то вам, вероятно, будет приятно узнать,
что у вина, как и у еды, есть свой цвет, который может нравиться больше, чем другой. Но ес-
ли вам уже больше шести лет, то вы вряд ли отделаетесь отговоркой, что вам не нравится
“зеленая еда”, но попытаетесь, как взрослый, выразить более определенно свои предпочтения
белому, красному или розовому вину.

Белое вино, да не совсем

Тот, кто назвал однажды вино белым, вероятно, был дальтоником. Достаточно посмот-
реть на вино в бокале из прозрачного стекла, чтобы убедиться, что оно не белое, а скорее
желтоватое. Тем не менее термином белое вино пользуются до сих пор.

Белым считается вино без каких-либо оттенков красного (или розового) цвета. Это озна-
чает, что распространенное в США вино Белый Зинфандель (\\Пз11е 2тГап<1е1) на самом деле
является розовым, а не белым. Но все желтоватые, золотистые и прозрачные, как вода, вина
относятся к категории белых.

Белое вино получается белым двумя способами. Во-первых, белое вино может быть при-
готовлено из белых сортов винограда, которые имеют какой-угодно, только не белый цвет.
Белые сорта винограда имеют зеленоватый, зеленовато-желтый, золотисто-желтый, а иногда
и розоватый цвет. По сути, к белым относятся сорта винограда без красного или темно-
голубого оттенка в окраске ягод. Следовательно, если вино делается из белых сортов вино-
града, то оно считается белым.

Во-вторых, белое вино может быть приготовлено из красных сортов винограда по более
сложному, белому способу. Для этой цели используется только сусло, отжатое из ягод крас-
ных сортов винограда, но не их кожица. Ведь сусло (или, попросту, сок ягод) красных сортов
винограда имеет нейтральную окраску, а особый цвет вину придает именно кожица винных
ягод. Поэтому вино, приготовленное только из сусла красных сортов винограда, может быть
белым. На практике лишь немногие белые вина делаются из красных сортов винограда (к их
числу относится шампанское; об использовании красных сортов винограда в производстве
шампанских вин речь пойдет в главе 14).

Для любознательных заметим, что кожица отделяется от сусла в процессе мас-
сового прессования виноградных гроздей, чтобы сусло стекало, а кожица оста-
валась. Для этой цели служат специальные прессы с валками, раздавливающими
винные ягоды, и стекателями для сусла. Нечто подобное любят делать дети, вы-
давливая пальчиками мякоть из ягод винограда.

Всегда ли белое вино подходит

Белое вино можно пить когда угодно. Это обычно означает, что белое вино можно пить
вообще без еды или же с легкими закусками. Подробнее о сочетаемости вина и еды речь пой-
дет в главе 19.

Белые вина нередко употребляются в качестве аперитива, т.е. вместо коктейлей до обеда
или на вечеринках. (Официально винами-аперитивами называются те вина, например верму-
ты, в которые добавляются специальные ароматизаторы. Но в обиходе ими называются те
вина, которые фактически выполняют функции аперитива.)
Все о сульфитах

Двуокись серы — это химическое соединение, состоящее из серы и кислорода и образующееся в очень
малом количестве естественным путем во время брожения. Виноделы добавляют двуокись серы в вино,
поскольку она для него — как аспирин или витамин С для человека, излечивая от одних болезней и пре-
дотвращая другие. В частности, двуокись серы обладает антибактериальным действием, препятствуя
превращению вина в уксус. Она подавляет активность дрожжевых бактерий, препятствуя повторному
брожению сладких вин в бутылке. Кроме того, двуокись серы служит в качестве антиоксиданта, сохра-
няя вино свежим и неиспорченным под окисляющим действием кислорода. Несмотря на все эти вол-
шебные свойства двуокиси серы, виноделы стараются добавлять ее в вино как можно меньше, посколь-
ку многие из них считают, что, чем меньше двуокиси серы в вине, тем лучше (как и многие люди, пред-
почитающие глотать как можно меньше лекарств).

Ниже приводятся полезные сведения о двуокиси серы для потребителей вина.

В наше время, когда виноделие достаточно развито и виноделы могут прибегать к помощи двуокиси се-
ры как никогда редко, на многих этикетках винных бутылок в США и Европе обязательно указывается
надпись “Содержит сульфиты”, т.е. в вине содержится двуокись серы. К этому, в частности, обязывает
закон, изданный Конгрессом США в 1988 году. На основании этой надписи на этикетке многие потреби-
тели вин, понятно, считают, что в вине больше серы, чем обычно. Но на самом деле дозы двуокиси се-
ры, применяемые в настоящее время в виноделии, малы как никогда прежде.

Около 5% астматиков особенно чувствительны к сульфитам. Поэтому для защиты их здоровья Конгресс
США обязал указывать надпись “Содержит сульфиты” на бутылочных этикетках тех вин, которые содер-
жат более чем 10 мг (или 10 миллионных долей грамма) сульфитов. Если учесть, что в вине присутству-
ет в естественном виде от 10 до 20 мг сульфитов, то данное правило распространяется практически на
все вина. (Исключением из этого правила являются органические (или экологически чистые) вина, в ко-
торые намеренно не добавляется двуокись серы. Некоторые из подобного рода вин содержат настолько
мало сульфитов, что упомянутую выше надпись на этикетках их бутылок указывать не нужно.)

Фактическое содержание сульфитов в вине составляет от 30 до 150 мг, т.е. почти столько же, сколько
и в сушеных абрикосах. В США допускается предельное содержание сульфитов в вине не более чем
350 мг, а в Европе — не более чем 300 мг. Больше всего сульфитов содержится в белых десертных ви-
нах и несколько меньше — в белых и розовых полусладких винах, поскольку эти типы вин требуют наи-
большей защиты от порчи. Еще меньше сульфитов в белых сухих винах и наименьшее их количество
в красных сухих винах.

Многие любят пить белые вина в жаркую погоду, поскольку они освежают лучше, чем
красные вина. К тому же их обычно пьют охлажденными, т.е. охлаждают вино, а не тех, кто
его пьет.

Типы белых вин: простого понятия “белое вино” не существует

Белые вина делятся на четыре основные категории по их органолептическим (т.е. обонятельно-
вкусовым) качествам, не считая игристые вина или сладкие вина, которые обычно пьют на десерт
(подробнее об этом — в главе 15). Если приведенные ниже названия категорий белых вин покажутся
вам не совсем понятными, не отчаивайтесь — они поясняются более подробно в главе 2. А разновидно-
сти вин вообще подробно рассматриваются в другой нашей книге И//пе 81у1ез} вышедшей в издатель-
стве \Л/Неу. Итак, белые вина делятся на четыре общие категории.

•	Свежие белые вина, без выдержки в дубовой таре. Освежающие и легкие вина без сладости во
вкусе и тонов дуба. (Подробнее о тонах дуба речь пойдет в главе 3.) К этой категории относится
большинство итальянских вин, включая Соаве и Пино Гриджио, а также некоторые французские ви-
на, в том числе вина из Сансера и ряд марок из Шабли.
•	Белые вина с землистыми тонами. Сухое вино с более полным телом, без выдержки или же с не-
значительной выдержкой в дубовой таре и заметными землистыми тонами. К этой категории отно-
сятся вина из Макона в Бургундии и Кот-дю-Рон в долине Роны (подробнее об этих винодельческих
оегионах — в главе 9).

•	Белые ароматные вина. Отличаются сильным ароматом, происходящим от сорта винограда, из ко-
торого они приготовлены, будь то сухие и полусухие вина. К их числу относятся немецкие вина из
сорта винограда Рислинг, а также вина из сортов Вионье и Мускат.

•	Вина с тонким букетом выдержки в дубовой таре. Сухие или почти сухие, полнотелые вина с яв-
но выраженными тонами дуба. Большинство вин из сорта винограда Шардоне, особенно из Бургун-
дии, и много других белых французских вин относятся к этой категории.

Белое вино следует подавать охлажденным, но не холодным как лед. Иногда бе-
лые вина подают в ресторанах переохлажденными, и поэтому приходится ждать
до тех пор, пока вино не нагреется, чтобы его можно было пить. Если вам нра-
вится пить вино холодным, то и прекрасно. Но попробуйте свое любимое белое
вино чуть менее охлажденным, чем обычно, и непременно обнаружите в его бу-
кете дополнительные нотки. О конкретных температурах подачи разных типов
вин речь пойдет в главе 8.

Что же касается рекомендаций о сочетании белых вин с едой, то обратитесь к материалу
главы 19. А более подробные сведения по этому вопросу можно найти в другой нашей книге
\УИИе \У'те Гог Оитпиез, издательство XV Неу.

Красные вина действительно красные

В данном случае название выбрано правильно. Красные вина действительно таковыми и
являются. У них самый разный оттенок красного: пурпурный, рубиновый или гранатовый, но
в любом случае они красные.

Красные вина приготовляются из красных сортов винограда с красноватой или голубова-
той окраской ягод. Но иногда эти сорта винограда называются, как ни странно, черными.
Возможно, для того, чтобы отчетливее противопоставить их белым сортам винограда.

Наиболее очевидным отличием красных вин от белых служит их цвет. Красный
цвет этих вин получается, когда бесцветное виноградное сусло остается в сопри-
косновении с темной кожицей ягод красных сортов винограда во время броже-
ния и впитывает в себя красящие вещества из кожицы. Помимо цвета, кожица
винных ягод придает вину танин — вещество, играющее важную роль в органо-
лептических качествах красного вина. (Подробнее о танине — в главе 2.) При-
сутствие танина в вине является наиболее важным вкусовым признаком, по ко-
торому красные вина отличаются от белых.

Красные вина сильно разнятся по своему типу. Отчасти это объясняется тем, что у вино-
делов имеется масса возможностей разнообразить процесс производства красных вин, чтобы
добиться желаемого результата. Так, если сусло надолго оставляют в соприкосновении с ко-
жицей, то вино становится более танинистым (т.е. богатым дубильными веществами,
терпким и жестким во рту, как крепкий чай; иногда такие вина заставляют морщиться). Ес-
ли же сусло стекает и отделяется от кожицы раньше, то вино получается более мягким и
менее танинистым.
Типы красных вин: простого понятия “красное вино” не существует

Ниже перечислены типы красных вин.

•	Мягкие, фруктовые красные вина. Легкие, относительно неполнотелые вина с сильным фрукто-
вым ароматом и малым количеством танина. К их числу относится французское вино Божоле
(особенно Божоле Нуво), итальянское Вальполичелла и многие недорогие вина из США.

•	Мягкие красные вина со средним телом. Вина средней плотности, обладающие тонким, но не
фруктовым ароматом. К их числу относятся недорогие вина из Бордо и Италии.

•	Душистые, пряные красные вина. Вина с ярко выраженным фруктовым и пряным ароматом и не-
значительным содержанием танина. К их числу относятся французские и аргентинские вина из сор-
та винограда Мальбек, а также итальянское вино Дольчетто.

•	Мощные красные вина. Полнотелые, богатые танином вина. К их числу относятся самые дорогие
марки вин США из сорта Каберне-Совиньон, Бароло из Италии, дорогие марки австралийских вин
из сорта винограда Шираз и, конечно, знаменитые вина из Бордо.

Красные вина чаще пьют во время еды, а не отдельно от нее.

Особая чувствительность к красным винам

Некоторые люди жалуются на то, что они не могут пить красные вина, поскольку у них болит после это-
го голова или же они испытывают недомогание. Как правило, они грешат на сульфиты, содержащиеся в
вине. Мы не врачи и не ученые, но можем с уверенностью сказать, что красные вина содержат намного
меньше сульфитов, чем белые. И объясняется это тем, что в качестве консерванта, предохраняющего
красные вина от порчи, служит танин, а следовательно, двуокись серы добавляется в такие вина в
меньшем количестве. С другой стороны, красные вина содержат гистаминовые составляющие и другие
вещества, переходящие в вино из гребней виноградных гроздей. Возможно, они и становятся причиной
головной боли. Но как бы там ни было, сульфиты вряд могут быть отнесены к причинам недомоганий.

Благодаря большому разнообразию типов красных вин вы можете подобрать вино для
любого блюда и по любому поводу, кроме тех случаев, когда уместно подавать к столу игри-
стые вина, которые чаще всего бывают белыми или розовыми, хотя встречаются и красные.
Что же касается рекомендаций о сочетании красных вин с едой, то обратитесь к материалу
главы 19. А более подробные сведения по этому вопросу можно найти в другой нашей книге
Кес1 №1пе Еог Оитпйех, издательство ХУПеу.

Если вы не хотите испортить себе удовольствие от красных вин, не пейте их
слишком охлажденными. Когда красное вино сильно охлаждено, содержащиеся
в нем танины воспринимаются на вкус горькими, как холодный крепко заварен-
ный чай. С другой стороны, во многих ресторанах красные вина подают слиш-
ком теплыми. (Интересно, где они их хранят? Рядом с нагревателем, что ли?)
Если бутылка красного вина холодная на ощупь, то это подходящая для него
температура. Подробнее о температуре подачи вин речь пойдет в главе 8.
Розовое вино называют не только розовым, но и “белым”

Розовые вина приготавливают из красных сортов винограда, но они не получаются в ито-
ге красными, поскольку виноградное сусло соприкасается в кожицей винных ягод в течение
очень короткого периода времени — всего лишь несколько часов по сравнению со многими
днями и даже неделями при производстве красных вин. Благодаря столь кратковременному
контакту сусла с мезгой (в этот период виноградное сусло и мезга, которой в виноделии на-
зывается отжатая кожица ягод и зачастую гребни и семечки винограда, перемешиваются)
в розовые вина переходит очень мало танина из кожицы ягод. Поэтому розовые вина можно
(и даже нужно) охлаждать и пить так же, как и белые.

Разумеется, не все розовые вина называются розовыми (это было бы слишком просто).
Так, в 1980-е годы вина данного типа стали называть в США не розовыми (гозё), а розова-
тыми (Ыи$Ь), чтобы они лучше продавались. И хотя на этикетках некоторых вин этой кате-
гории явно значится, что вино белое, например, Белый Зинфандель, даже ребенку ясно, что
они на самом деле розовые.

Розоватые вина, называющиеся белыми, довольно сладкие. А вина, называемые розовыми,
могут быть как сладковатыми, так и сухими. Замечательные марки розовых вин производят-
ся, главным образом, в Европе и лишь немногие — в Америке. Некоторые консервативные
любители вин едва ли вообще пьют розовое вино, но многие находят в нем немалое удоволь-
ствие, особенно в жаркую погоду.

Какой тип вина и когда уместен

Выбор белого, красного или розового вина зависит от времени года, конкретного повода и
подаваемого блюда, не говоря уже о личных вкусах! Поначалу вино выбирают в винном мага-
зине или ресторане по цвету. Как поясняется в главах 6 и 7, прейскуранты в винных магази-
нах и карты вин в ресторанах обычно составляются по цвету вина для удобства их выбора,
а затем по другим критериям, включая сорта винограда, винодельческие регионы или органо-
лептические качества вин.

Несмотря на то, что некоторые блюда вполне сочетаются как с белыми, так и с красными
винами, например, под жареный лосось отлично идет как белое вино с тонким букетом, так и
красное вино с фруктовым ароматом, предпочтение, отдаваемое белым, красным или розо-
вым винам, нередко становится первоначальным критерием выбора вина к столу.

Сочетание вина и еды относится к одним из самых забавных аспектов потребления вина,
поскольку возможных комбинаций существует бесчисленное множество. (Об основных прин-
ципах сочетаемости вина и еды наряду с некоторыми рекомендациями речь пойдет в главе 19.)
Но самым лучшим критерием для выбора вина к еде является ваш личный вкус!

Ъ/и/гие вицы, классификации вин

Выбирая вино, вы можете иногда поиграть со своими друзьями в викторину, задав им
следующий вопрос: “Какое вино хотели бы вы иметь с собой, если бы вам пришлось выса-
диться на необитаемый остров?” Иными словами, какое вино они с удовольствием пили бы
до конца своих дней? Наш ответ на этот вопрос всегда неизменен — шампанское.

В какой-то степени этот выбор покажется необычным, если учесть, что мы пьем шампан-
ское далеко не каждый день, хотя и очень любим это вино. Мы приглашаем на шампанское
своих друзей, отмечаем этим вином очередную победу своей любимой футбольной команды
по выходным дням и поздравляем своих детей и кошек с днем их рождения. У нас нет уважи-
тельных причин не пить шампанское, но мы не делаем этого каждый вечер.
Чаще всего мы пьем обычное вино (белое, красное или розовое), но не игристое. Такие вина
называются по-разному. В Америке их называют столовыми, а в Европе—легкими. Иногда их на-
зывают тихими, поскольку они не содержат пузырьки углекислого газа. В последующих разде-
лах поясняются отличия между тремя категориями вин: столовыми, креплеными и игристыми.

Десять поводов выбрать розовое вино, не обращая
внимания на снобов

1.	Когда она выбирает рыбу, а он — мясо, и наоборот.

2.	Когда красное вино кажется тяжеловатым.

3.	Во время ленча с гамбургерами, бутербродами с плавленым сыром и т.д.

4.	На пикнике в теплый, солнечный день.

5.	Чтобы отучить сына или дочь, супруга, друга или себя самого от кока-колы.

6.	Теплым вечером.

7.	Чтобы отпраздновать приход весны или лета.

8.	Под ветчину (в холодном или горячем виде) или другие блюда из свинины.

9.	Когда хочется выпить вино со льдом.

10.	В день Св. Валентина (или по другому поводу для восприятия жизни в розовом цвете).

Столовые вина

Столовое, или легкое, вино представляет собой продукт брожения, процентное содержа-
ние спирта в котором находится в определенных пределах. Кроме того, столовые вина отно-
сятся к категории тихих, т.е. они не содержат пузырьки углекислого газа. (Для некоторых
столовых вин характерна слабая насыщенность углеводородом, хотя этого недостаточно,
чтобы исключить их из категории столовых вин.) По принятым в США стандартам содержа-
ние спирта в столовых винах не должно превышать 14%, а в Европе легкое вино может со-
держать от 8,5% до 14% спирта по объему, хотя из этого правила имеется ряд исключений.
Следовательно, если вино не содержит больше 14% спирта и не насыщено углеводородом, то
его вполне законно можно отнести к категории столовых вин.

Составители подобных правил взяли цифру 14% не с потолка. Как показывает история
виноделия, раньше вина содержали, как правило, менее чем 14% спирта, потому что в вино-
градном сусле не было достаточно сахара для повышения процентной доли спирта в вине или
же потому что дрожжи отмирали, прежде чем удавалось достичь содержания 14% спирта в
вине, после чего брожение прекращалось. Поэтому данная цифра послужила своего рода раз-
граничительной линией между столовыми винами, в которые не добавляется спирт, и крепле-
ными винами, в которые спирт добавляется для прекращения процесса брожения и сохране-
ния натурального сахара в вине (для десертных вин) или повышения его спиртуозности (для
крепких вин; подробнее об этом далее — в разделе “Крепленые вина”).

В наше время данный вопрос не столь очевиден, как в те времена, когда упомя-
нутые выше правила составлялись. Многие сорта винограда теперь произраста-
ют в теплых климатических условиях, где во время созревания ягоды накапли-
вают столько натурального сахара, что при сбраживании их сока содержание
спирта в вине превышает 14%. Еще одной причиной явилось выведения особых
штаммов дрожжей, способных действовать даже в том случае, когда содержание
спирта в вине превышает 14%. Многие вина, вырабатываемые в Калифорнии из
сортов винограда Зинфандель, Каберне-Совиньон и Шардоне, теперь содержат
14,5% и даже 15,5% спирта. И хотя потребители таких вин считают их столовы-
ми, по закону они к таковым не относятся. (Формально они считаются крепле-
ными винами, и поэтому облагаются более высокими ставками налога.) Это
один из тех характерных случаев, когда законы не поспевают за реальным поло-
жением дел в конкретной сфере деятельности человека.

Приведем наше собственное практическое определение столовых вин: это тихие вина, ко-
торые не содержат углеводорода и которые люди пьют чаще всего.

Крепленые вина

Многие вина содержат более чем 14% спирта, поскольку во время брожения в них вво-
дится спирт для крепления, поэтому они и называются креплеными. Это не совсем обычный
способ приготовления вина, но в некоторых винодельческих регионах мира, например, в рай-
оне испанского города Херес или португальского города Порту, производятся, в основном,
именно такие, специальные вина. Подробнее о них речь пойдет в главе 15.

В США и в странах бывшего СССР такие вина официально называются десерт-
ными, возможно, потому, что они, как правило, бывают сладкими и зачастую
подаются к десерту. Мы не совсем согласны с таким определением данной кате-
гории вин, поскольку десертные, а точнее крепленые, вина не всегда бывают
сладкими и тем более не всегда подаются к десерту. Например, сухой херес
нельзя считать десертным вином, потому что это, во-первых, сухое вино, а во-
вторых, оно подается до обеда как аперитив.

В странах Европейского Союза такие вина официально относят к категории ликерных,
чтобы указать на их связь со сладостью. Мы же предпочитаем называть их креплеными, как и
в ряде стран, не входящих в Европейский Союз, чтобы подчеркнуть факт их крепления спир-
том во время брожения.

Фактическое содержание спирта в вине

Согласно установленным нормам винодельни должны указывать на бутылочной этикетке содержание
спирта в вине, хотя из этого правила имеются незначительные исключения. Содержание спирта в вине
может быть указано в градусах (например, 12,5°) или же в процентах (например, 12,5%). Если на эти-
кетке обозначено, что вино столовое, то по нормам, принятым в США, в таком вине должно быть не бо-
лее чем 14% спирта.

Но для торговли винами на территории США — будь то местными или импортными — существует не-
большая уловка. По американским нормам винодельням разрешается указывать на этикетке содержа-
ние спирта в вине с точностью до 1,5%. Так, если на этикетке значится 12,5% спирта, то фактическое
содержание спирта в вине может быть и 14%, и 11%. Но в любом случае в вине не должно быть более
чем 14% спирта, если оно называется столовым.

Если же содержание спирта в вине указывается на этикетке не с точностью до половины или целого
процента, например, 12,8% или 13,2% вместо 12,5% или 13%, то установить истинное содержание в
нем спирта еще труднее.

Игристые вина

К игристым относятся вина, содержащие пузырьки углекислого газа, — естественного
побочного продукта брожения, который виноделы иногда решают удержать в вине. Прак-
тически во всех странах, производящих игристые вина, они так и называются игристыми.
Подробнее о том, как делаются наиболее известные в мире игристые вина, речь пойдет в
главе 14.

В США, Канаде и Европе игристое вино считается официальным названием рассматри-
ваемой здесь категории вин, насыщенных углеводородом. Отрадное единодушие, не так ли?

Шампанское — самое известное игристое в частности и вино вообще. Это особая разно-
видность игристого вина, приготовляемого из определенных сортов винограда и определен-
ным способом в винодельческом регионе Шампань во Франции. Оно безоговорочно занимает
ведущее положение среди всех игристых вин мира.

К сожалению, это вино приобрело такую большую известность во всем мире, что его на-
звание (шампанское) нередко заимствовалось производителями из других винодельческих ре-
гионов и практически стало синонимом всей категории игристых вин. Например, лишь до
вступления в силу недавнего соглашения между США и Европейским Союзом американские
виноделы могли на вполне законных основаниях называть свои игристые вина шампанским,
если они делались классическим методом шампанизации, т.е. вторичного брожения в бутыл-
ках и последующей выдержки в этих же бутылках. Некоторые производители игристых вин в
США и ряде стран СНГ продолжают называть свои вина шампанским. Правда, они добавля-
ют к этому географическое название своего региона, например, Американское или Калифор-
нийское шампанское, Шампанское Новый Свет или Абрау-Дюрсо.

Распространенные типы белых вин

Эти типы белых вин находятся в сети розничной торговли практически во всех регионах Старого и Но-
вого Света. Более подробно о них речь пойдет в частях III и IV этой книги.

•	Шардоне. Может происходить из Калифорнии, Австралии, Франции и практически любого другого
винодельческого региона мира.

•	Совиньон Блан. Может происходить из Калифорнии, Франции, Новой Зеландии, Южной Африки и
других винодельческих регионов мира.

•	Рислинг. Может происходить из Германии, Калифорнии, Вашингтона, Франции, Австрии, Австралии
и других винодельческих регионов мира.

•	Пино Гриджио или Пино Гри. Может происходить из Франции, Италии, Калифорнии, Орегона дру-
гих винодельческих регионов мира.

•	Соаве. Происходит из Италии.

•	Ркацители. Происходит из Грузии.

•	Вионье. Может происходить из Франции, Аргентины, Вашингтона.

•	Мускат. Может происходить из Франции, Италии, Греции, Кипра, Украины.

Распространенные типы красных вин

Подробное описание и разъяснение наиболее распространенных типов красных вин приводится на про-
тяжении всей этой книги.

•	Каберне-Совиньон. Может происходить из Калифорнии, Австралии, Франции, Италии и других ви-
нодельческих регионов мира.

•	Мерло. Может происходить из Калифорнии, Вашингтона, Нью-Йорка, Франции, Чили и других ви-
нодельческих регионов мира.
•	Пино Нуар. Может происходить из Калифорнии, Орегона, Франции, Новой Зеландии и других вино-
дельческих регионов мира.

•	Божоле. Происходит из Франции.

•	Бароло. Происходит из Италии.

•	Кьянти. Происходит из Италии.

•	Бордо. Происходит из Франции.

•	Кот-дю-Рон. Происходит из Франции.

•	Зинфандель. Происходит, как правило, из Калифорнии.

•	Риоха. Происходит из Испании.

Для Франции ограничения на употребление названия шампанское для вин, происходящих
только из Шампани, лишний раз подчеркивает их особое положение знаменитых игристых
вин. Нормы, принятые в Европейском Союзе, не только запрещают странам — членам этого
Союза называть свои игристые вина шампанским, но даже использовать терминологию,
предполагающую употребление слова шампанское, например, при обозначении мелким
шрифтом на этикетке способа приготовления игристого вина: вместо скатра^пе те(кос1е сле-
дует указывать те1кос1е скатрепо1хе (метод шампанизации). Более того, вина, поступающие
из стран, не являющихся членами Европейского Союза, и содержащее на бутылочное этикет-
ке слово шампанское, запрещены для продажи внутри Европейского общего рынка. Францу-
зы относятся к этому очень серьезно.

На наш взгляд, это вполне справедливо. Покупателя теперь не вводят в заблуждение на-
званием шампанское, которое раньше употреблялось для обозначения всех игристых вин во-
обще. Мы слишком уважаем труд и традиции виноделов из Шампани, где делают самое луч-
шее игристое вино в мире. И поэтому хотели бы взять с собой на необитаемый остров на-
стоящее шампанское, а не просто игристое вино, которое так и называется.

Если на вас попытаются произвести впечатление, угостив ненастоящим фран-
цузским шампанским, не спешите выражать свое восхищение. Многие солид-
ные американские компании, производящие игристые вина, не посмеют назвать
собственную продукцию шампанским из уважения к своим коллегам из Фран-
ции. (Конечно, многие из этих компаний из Калифорнии фактически принадле-
жат французам, поэтому и не удивительно, что они не называют свои игристые
вина шампанским, хотя другие известные компании вообще не пользуются этим
термином в названиях своих игристых вин.)
Глава 2

Дегустация вина

/3 э&ой главе...

>	Дегустация вина с причмокиванием и бульканьем во рту

>	Желательные ароматы в вине

>	Нежелательные ароматы в вине

>	Действие кислоты, танина и спирта

>	Пять таинственных понятий качества вина

о поводу дегустации вин существует немало скептических мнений, например, сле-
дующее: “Да знаю я, как пробовать вино. Я делаю это каждый день по три-пять раз.

Вся эта дегустация — сплошное надувательство и еще один способ усложнить понимание вина”.

В какой-то степени эти скептики правы. В самом деле, всякий, способный оценить на вкус
кофе или бутерброд, может оценить и вино. Для этого требуется обоняние, вкусовое воспри-
ятие и способность оценивать. Если у вас нет аллергии и ваши чувства обоняния и вкуса вас

не подводят, то вы вполне способны правильно оценивать вина.

Допустим, что у вас есть все, чтобы дегустировать и правильно оценивать вино. Но одно

дело — знать, как это делается, а другое — применять эти знания на практике.

Особый способ п^юбовагйь вино

Каждый день вы пьете какие-нибудь напитки, пробуя их на вкус, когда они попадают вам
в рот. Но что касается вина, то пить и пробовать его — это не одно и то же. Ведь вино намно-
го сложнее, чем остальные напитки, поскольку в глотке вина заключается намного больше
нюансов. В частности, многие вина обладают различными (и едва уловимыми) обонятельны-
ми и вкусовыми качествами, присутствующими в нем одновременно, причем они вызывают
по рту самые разные ощущения, например, мягкость вместе с резкостью.

Если вы просто пьете вино, проглатывая его как лимонад, то упускаете много приятных
ощущений, которые дарит вино и за которые его так ценят. Но если вы пробуете вино, то
можете обнаружить в нем немало нюансов. На самом деле, чем медленнее и внимательнее вы
пробуете вино, чем более интересные обонятельные и вкусовые ощущения оно вызывает.

Что касается дегустации, или опробования вина, то мы рекомендуем придержи-
ваться двух основополагающих правил.

!• Пробуйте вино не спеша.

2. Обращайте внимание на малейшие нюансы.
Процесс дегустации вина, или систематической органолептической (обонятельной и вку-
совой) оценки всех качеств вина, состоит из трех этапов. На двух первых этапах вино оцени-
вается внешне по цвету и букету, т.е. вы смотрите на него и нюхаете вино, не беря его в рот.

Внешний вид опробуемого вина

Нам очень нравится смотреть на вино в бокале, обращая внимание на то, как оно играет и
отражает свет. При этом мы пытаемся определить его окраску и прозрачность по пятну на
скатерти, наклонив бокал над столом.

Рекомендации относительно нюханья вина

•	Наберитесь смелости и погрузите свой нос прямо в воздушное пространство бокала, чтобы ощутить
ароматы, издаваемые вином.

♦	Не пользуйтесь сильными духами, чтобы они не мешали обонять вино.

•	Не нюхайте вино в окружении еды с сильными ароматами, чтобы не сбить с толку свое обоняние.
Ароматы помидоров, которые вы можете почувствовать в вине, на самом деле исходят от стоящего
рядом соуса для спагетти.

•	Тренируйте свое обоняние. Старайтесь распознавать запахи всех составляющих блюд, которые вы
готовите или едите, ароматы свежих фруктов и овощей, покупаемых на магазине или на базаре, и
даже запахи предметов из окружающей вас обстановки, в том числе кожи, влажной земли, гудрона
на дороге, свежескошенной травы, цветов, мокрой шерсти собаки, крема для чистки обуви и аптеч-
ки с лекарствами. Запоминайте все эти запахи и ароматы и храните их в своей памяти, чтобы вос-
пользоваться ими при оценке букета вина.

•	Опробуйте разные способы нюханья. Одни предпочитают нюхать вино коротко и быстро, а другие —
глубоко вдыхать его ароматы. Если вы приоткроете рот, вдыхая ароматы вина, то сможете лучше
ощутить его букет. Некоторые даже закрывают одну ноздрю и нюхают вино другой, но, на наш
взгляд, это не более чем причуда.

Для оценки внешнего вида вина наклоните бокал, наполненный не более чем
наполовину, чтобы не пролить вино, и посмотрите на окраску вина на белом
фоне скатерти или листа бумаги (цветной фон искажает окраску вина). Обрати-
те внимание, насколько вино темное или светлое, какой у него цвет и как он ме-
няется от центра к краю бокала. Обратите также внимание на степень прозрач-
ности или мутности, искристости и чистоты вина. Вина обычно чисты и про-
зрачны. Некоторые нефильтрованные вина (подробнее о фильтрации вина —
в главе 5) не совсем прозрачны, хотя и не должны быть мутными. Приобретя
некоторый опыт оценки вин по цвету, вы начнете замечать характерные черты,
например, более густой цвет молодых красных вин.

Если у вас есть свободное время, то повращайте вино в бокале и понаблюдайте
за тем, как оно стекает по стенкам бокала. Некоторые вина образуют при этом
так называемые “ножки” или “слезы”. Когда-то эти ножки считались явным
признаком изысканности и высокого качества вина. Но теперь уже известно, что
ножки — это сложное физическое явление, связанное с поверхностным натяже-
нием жидкости и скоростью испарения спирта (в данном случае из вина). Если
вы физик, то не упустите удобную возможность просветить своих коллег по де-
густации насчет ножек, но в любом случае не делайте никаких далекоидущих
выводов о качестве вина по ножкам, которые оно оставляет на стенке бокала.
Обоняние не подведет

А теперь перейдем к самой интересной части дегустации вина — вращению в бокале и ню-
ханью. В этот момент вы можете дать полную волю своему воображению, и никто даже не
посмеет вам возражать! Ведь если вам кажется, что в вине ощущаются ароматы земляники,
то как опровергнуть ваше ощущение?

Прежде всем пояснять ритуал нюханья и последующий способ опробования вина, рас-
сматриваемый несколько ниже, мы должны заверить вас в следующем.

1.	Применять рассматриваемую здесь процедуру дегустации к каждому вину, которое вы
пьете, совсем не обязательно.

2.	Выполняя эту процедуру, вы не будете выглядеть глупо, по крайней мере, в глазах
других любителей вина, хотя мы не можем ручаться за остальные 90% человечества.

3.	Это удобный способ избежать общения на вечеринке или приеме с лицами, которым
вы не симпатизируете.

Для того чтобы лучше ощутить букет вина, нюхая его, рекомендуется по-
вращать его сначала в бокале, чтобы оно интенсивнее испаряло свои ароматы.
Но если бокал наполнен более чем наполовину, но ни о каком вращении не мо-
жет быть и речи.

Поставьте бокал на стол и поверните его три или четыре раза, чтобы вино лучше смеша-
лось с воздухом во время вращения в бокале. Затем быстро поднесите бокал к своему носу.
Погрузите нос в воздушное пространство бокала и вдохните его ароматы. Проанализируйте
свои произвольные ассоциации с ароматами фруктов, цветов, леса, свежести, а также их ин-
тенсивность. Ваше обоняние быстро притупляется, но и быстро восстанавливается. Поэтому
сделайте небольшую паузу и попробуйте оценить букет вина еще раз. Прислушайтесь к мне-
нию своих друзей, также принимающих участие в дегустации, и попробуйте найти в вине те
тона, которые удалось ощутить им.

Букет и вкус вина

Для того чтобы отличать обонятельные достоинства вина от его пороков, в первом случае употребляют
несколько романтические термины букет и аромат, ассоциирующиеся, скорее, с цветами, а во втором —
запах. Так, у качественного вина может быть тонкий букет или сильный аромат, а у испорченного вина
запах плесени или некачественной пробки. А если в букете вина ощущается черная смородина или ли-
мон, то говорят о тонах черной смородины или лимона соответственно.

В действительности, профессиональные дегустаторы редко употребляют термин запах при оценке вина,
поскольку он имеет уничижительный опенок по отношению к вину. Дегустаторы предпочитают обсуж-
дать букет и аромат вина, хотя некоторые считают эти термины старомодными — все, конечно, зависит
от культуры обращения с вином.

Для оценки вкусовых качеств вина пользуются термином вкус. Вкус вина — это общее впечатление, воз-
никающее от вина во рту, или же отдельная его органолептическая составляющая. В частности, у вина
может быть гармоничный или же кисловатый вкус. Когда дегустатор говорит, что он находит во вкусе
вина тона малины, это означает, что в вине присутствуют ароматы малины.

При вращении в бокале вино испаряется, что позволяет легче уловить его ароматы. В вине
бывает столько ароматических соединений, что все, что вы ни обнаружили бы в его букете,
окажется, скорее всего, плодом вашего воображения.

Назначение описанного выше ритуала вращения бокала и нюханья вина — ожидание при-
ятных ощущений, а возможно, и восхищения букетом вина, и этим данный процесс интере-
сен. Но что, если вы обнаружите в вине неприятный для вас запах?
Обратимся к опыту знатоков вина, которые нередко говорят о тонах бензина, навоза,
потного седла, горелой спички и аспарагуса, описывая букет вина. Разумеется, вина с такими
ароматами или запахами (все зависит от личных вкусов) — не для каждого, а для тонких це-
нителей, к числу которых можете присоединиться со временем и вы, если по-настоящему по-
любите вино. А когда вы научитесь его ценить, то обнаружите, что находить подобные аро-
маты в качественном вине — настоящее удовольствие. Даже если вам не нравятся такие аро-
маты, а они, действительно, нравятся далеко не всем, вы все равно будете оценивать их как
типичные свойства вин из определенных винодельческих регионов.

Разумеется, в вине могут присутствовать неприятные запахи, которые никто не
будет пытаться как-то оправдывать. Такие запахи иногда появляются в вине, ко-
у торое является натуральным сельскохозяйственным продуктом со всеми осо-
бенностями его производства. Зачастую пороки вина сразу же проявляются в его
букете. У ценителей вин для этого имеется специальный термин “Не брать в рот”
(НБВР). Это не означает, что если вы попробуете такое вино, то заболеете. Но
зачем подвергать свои вкусовые рецепторы такому же жестокому насилию, как
и обоняние? В одних случаях вино портит некачественная пробка, а в других оп-
лошности, допущенные при его приготовлении или хранении. Обнаружив в вине
подобные пороки, сохраните его для примера и откупорьте другую бутылку.

На бутылке испорченного вина вы можете написать собственные определения его качест-
ва, например: УТЗВ (Угощать только злейших врагов), ПД (Порядочная дрянь) или же
ПКГКП (Пахнет, как грязное кухонное полотенце).

Когда речь идет об оценке букета вина, многие озабочены тем, что не в состоянии уловить
ароматы, которые, на их взгляд, должны в нем присутствовать. На самом деле для оценки
обонятельных качеств вина требуется опыт и внимательность. Начав обращать внимание на
запахи, окружающие вас в повседневной жизни, вы научитесь лучше и точнее распознавать
букет вина.

Вкусовые ощущения во рту

Понюхав и оценив букет вина, вы можете, наконец, попробовать его на вкус. Именно в
этот момент наблюдают странное выражение на лицах взрослых мужчин и женщин, когда
они с причмокиванием, бульканьем во рту и сосредоточенным взглядом пробуют вино. Вы
наживете себе злейшего врага на всю жизнь, если отвлечете дегустатора в столь важный для
него момент, когда он сосредоточивает все свои силы на последних каплях особого вина.

Ритуал, или процедура опробования вина, происходит следующим образом.
Сделайте небольшой глоток вина. Подержите его во рту, вытяните губы дудоч-
кой, втяните немного воздуха через язык над вином. (Будьте особенно внима-
тельны, чтобы не поперхнуться и не выпустить ни капли вина изо рта, иначе у
окружающих может зародиться подозрение, что вы не являетесь знатоком вина.)
Затем помассируйте вино во рту, распределяя его языком по всей ротовой по-
лости и пожевывая, после чего проглотите его. Вся процедура должна занять
несколько секунд в зависимости от умения сосредоточиться на вине. А что зна-
чит сосредоточиться на вине? Подробнее об этом речь пойдет в последующих
разделах настоящей главы.
Десять ароматов, или тонов, ассоциируемых с букетом вина

•	Фруктовый	•	Табачный
•	Травяной	•	Ирисовый
•	Цветочный	•	Подрумяненный
•	Землистый	•	Ванильный
•	Луговой	•	Кофейный или шоколадный

Ощущение вина на вкус

Вкусовые рецепторы на языке регистрируют различные ощущения, называемые элемен-
тарными. К их числу относятся ощущения сладости, кислоты, горечи, солености и особого
вкуса, называемого умами. Из них в вине чаще всего обнаруживается сладость, кислота и го-
речь. Перемещая вино во рту, дайте ему возможность попасть на все вкусовые рецепторы,
чтобы ничего не упустить в нем — даже горечь и кислотность.

Полоща вином рот, вы выигрываете также время, чтобы дать своему мозгу возможность
оценить в течение нескольких секунд восприятие вкуса соответствующими рецепторами.
Любая сладость в вине регистрируется в вашем мозгу первой, поскольку на переднем кончике
языка находится множество вкусовых рецепторов, отвечающих за ощущение сладости. Затем
регистрируется горечь и кислота. В то время как в вашем мозгу формируются относительные
впечатления сладости, кислоты и горечи, вы можете проанализировать свое ощущение вина
во рту: насколько оно тяжелое или легкое, резкое или нерезкое и т.д.

Ощущение вина на обоняние

Итак, вкусовые ощущения сладости, кислоты и горечи создают общее впечатление о весе,
или теле вина, как принято называть это свойство в виноделии, а также о его текстуре. А ку-
да же подевались ароматы земляники? Для их восприятия служит обоняние.

Эти ароматы по-прежнему присутствуют в вине, наряду со сливовыми и шоколад-
ными тонами. Но ощущаются они не вкусовыми рецепторами, а при вдыхании че-
рез внутренний носовой канал, называемый носоглоточным (рис. 2.1). Когда вы
втягиваете воздух ртом, вино в нем испаряет ароматы, как при его вращении в бо-
кале, и воспринимается органами обоняния через носоглоточный канал.

Десять запахов, не связанных с вином  •	Краска	•  •	Новая машина	•  •	Сигаретный дым	•  •	Клей	•	Конопля  Стиральный порошок  Слоновый навоз  Духи “Шанель №5”

• Заплесневелый сыр

• Смягчитель ткани

После того как вы пройдете все эти сложные процедуры дегустации вина, вам предстоит
сделать вывод о его органолептических качествах. Если вы затрудняетесь дать положитель-
ный или отрицательный ответ на вопрос: “Понравилось ли вам опробованное только что ви-
но?”, и требуется еще одна проба, значит, у вас имеются серьезные задатки въедливого, пе-
дантичного дегустатора.
Полости носа

Носовой канал

Носоглоточный канал

©Ак!га СЫнак!

Рис. 2.1. Ароматы вина, испаряющиеся в полости рта,
воспринимаются через носоглоточный канал

Нак описа/пь вино нужными словами

Итак, сделав шаг вперед от привычного потребления вина к его дегустации, необходимо
решиться на следующий, более трудный шаг: описать словами опробованное вино.

Мы вообще не касались бы этой темы, если бы могли выбирать вино, как сыр в магазине
для гурманов, где его обычно пробуют и выбирают по вкусу.

Но, к сожалению, такой способ для вина не подходит, поскольку его приходится поку-
пать, не пробуя. Поэтому, если вы не собираетесь пить одно и то же вино до конца своих
дней, вам придется сформулировать в словесной форме свои предпочтения по отношению
к вину и сообщить их человеку, который поможет найти вам подходящее вино.

На этом пути имеются два препятствия — нужно найти подходящие слова для описания
того, что нравится и что не нравится в вине, и сообщить другому человеку так, чтобы ему это
было понятно. Естественно, что если люди говорят на одном языке, то дело существенно уп-
рощается.

К сожалению, винный жаргон неупорядочен как язык общения и зачастую со-
держит ряд романтических определений, которые все время меняются в зависи-
мости от того, кто их употребляет. Если вас интересует винный жаргон, то об-
ратитесь за подробностями к материалу глав 5 и 19. А до тех пор мы рассмот-
рим самые элементарные понятия и термины, которые помогут вам правильно
выразить свои предпочтения по поводу вина.

Последовательность вкусовых ощущений

Вкусовые ощущения проявляются последовательно по мере их улавливания рецепторами
языка и запечатления в мозгу. При попытке сформулировать словами органолептические каче-
ства вина рекомендуется придерживаться приведенной ниже естественной последовательности.
Сладость

Как только вино оказывается у вас во рту, вы обычно сразу же обращаете внимание на его
сладость или же ее отсутствие. На винном жаргоне это означает, что вино сладкое или же су-
хое. Таким образом, опробованное вино можно классифицировать по степени сладости как
сухое, полусухое (т.е. сладкое лишь отчасти) и сладкое.

Кислотность

Все вина имеют определенную кислотность, которую дает, главным образом, винная ки-
слота, но у одних вин кислотность больше, чем у других. Кислотность в большей степени
проявляется как органолептический признак в белых винах, чем в красных. Для белых вин
она составляет основу их вкуса (она придает ощущение твердости вина во рту). Белые вина с
повышенной кислотностью ощущаются на вкус как свежие, а вина с недостаточной кислот-
ностью — как плоские.

Кислотность обычно воспринимается вкусовыми рецепторами в средней части языка и
полости рта, поэтому дегустаторы часто указывают в своих органолептических оценках вин
на вкусовые ощущения в этой части рта как средневкусовые. Кроме того, последствия ки-
слотности (или ее отсутствия) могут ощущаться в общем характере вина, будь оно терпким,
мягким или выдержанным. Таким образом, опробованное вино можно классифицировать по
степени кислотности как свежее, мягкое или плоское.

Танин

Танин — это дубильное вещество, присутствующее в естественном виде в кожице, семе-
нах и гребнях винограда. Красные вина сбраживаются вместе с кожицей и семечками винных
ягод, т.е. на мезге, как принято называть такой способ в виноделии, а кроме того, красные
сорта винограда содержат больше танина, чем белые, и поэтому содержание танина в крас-
ных винах намного выше, чем в белых. Дубовые бочки также способствуют повышению
уровня танина как в красных, так и в белых винах. Если вам когда-нибудь приходилось ощу-
щать после глотка красного вина сухость во рту, как будто из него испарилась вся слюна, то
это и есть характерное действие танина.

//3)1 Сладость или фруктовость

Начинающие дегустаторы иногда описывают сухие вина как сладкие, путая сладость с фруктовостью.
Вино считается фруктовым, если в нем явно ощущается фруктовый аромат и вкус. Фруктовость вина
воспринимается носом, а во рту — через носоглоточный канал.

С другой стороны, сладость воспринимается языком как осязательное ощущение. Если у вас возникнут
сомнения, то зажмите нос, пробуя вино. Если вино действительно сладкое, то вы сумеете уловить его
сладость, несмотря на то, что не можете ощущать его фруктовость обонянием.

Таким образом, танин играет в красных винах такую же роль, как и кислотность — в бе-
лых, составляя основу их вкуса. Кроме того, танины могут быть горькими на вкус, хотя в од-
них винах они менее горькие, чем в других. В то же время другие вкусовые качества вина,
например сладость, могут маскировать восприятие горечи (подробнее об этом — далее в
подразделе “Гармония”). Ощущение танина как горечи, твердости или полноты текстуры ви-
на обычно возникает в задней части рта, а если содержание танина в вине велико, то подоб-
ное ощущение возникает также на внутренних стенках щек и деснах. В зависимости от коли-
чества и характера танина вино можно классифицировать как терпкое, твердое или мягкое.
Осязательно-вкусовые ощущения

Мягкость и твердость фактически создают впечатление текстуры вина при его дегустации. Язык ощуща-
ет не только температуру жидкости во рту, но и ее текстуру. Одни вина создают ощущение мягкости и
нерезкости при их перемещении во рту, а другие — ощущение жесткости, твердости и резкости. В бе-
лых винах кислотность обычно создает впечатление жесткости, твердости или резкости, а в красных ви-
нах подобное впечатление создает танин. При низких уровнях кислотности или танина вино может быть
приятно мягким или же слишком мягким в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. Несброжен-
ный сахар и спирт также оказывают влияние на ощущение мягкости. Но при довольно большом содер-
жании спирта, что весьма характерно для современных вин, вино приобретает опенок жесткости.

Тело вина

Тело вина — это общее впечатление от вина, а не только элементарный вкус, регистри-
руемый рецепторами языка. Это ощущение веса и экстрактивности вина во рту, которое
обычно приписывают, главным образом, спирту в вине. Очевидно, что тело вина— это не
более чем впечатление, поскольку разные вина заполняют один и тот же объем ротовой по-
лости и практически не отличаются по весу, но в то же время одни вина кажутся во рту пол-
нее, объемнее и тяжелее, чем другие. Пробуя вино, постарайтесь оценить его полноту и вес.
Представьте свой язык, как крошечные весы и взвесьте на них дегустируемое вино. По
экстрактивности и весу вина можно классифицировать как обладающие легким, средним и
полным телом.

Разновидности ароматов в вине

У вин не бывает какого-то одного аромата, ощущаемого в его вкусе и букете, поскольку
их множество. Так, если вам нравится шоколадный аромат, или тон в опробованном красном
вине, то это не означает, что вы должны искать шоколадное вино в винном магазине, если,
конечно, вы не хотите оконфузиться.

Кислотность или танин

В красных винах присутствует не только танин, но и кислотность, причем отличить одно от другого во
время дегустации вина не так-то просто. Если вы не уверены, что именно преобладает в вине — кислот-
ность или танин, то обратите внимание на ощущение во рту после того, как проглотите вино. Кислот-
ность вызывает слюну, поскольку слюна имеет щелочной состав и нейтрализует кислоту. А танин остав-
ляет ощущение сухости во рту.

Таким образом, вместо одного аромата правильнее говорить о целой совокупно-
гЯЬк сти ароматов в вине. В частности, вина бывают с фруктовыми ароматами
(такие вина вызывают ассоциации с самыми разными фруктами, когда вы оце-
ниваете их на вкус и обоняние), землистыми ароматами (такие вина вызывают
ассоциации с минералами, камнями, сухими листьями, лесными ароматами,
почвой, возделываемой в саду, и т.д.), пряными ароматами (например, корицы,
гвоздики, черного перца и специй), травянистыми ароматами (в частности,
мяты, травы, сена, розмарина) и т.д., и т.п. Этот перечень ароматов в вине мож-
но было бы продолжить, но, надеемся, что картина вам уже ясна.
Если вам нравится одно вино и вы хотите попробовать вино такого же типа, но другое
(а мы гарантируем, что оно непременно окажется другим), то для этого выясните для себя со-
вокупность ароматов в вине, которая так вам нравится, и опишите ее продавцу в винном ма-
газине, чтобы он помог вам выбрать подходящее вино. О винах с характерными ароматами
в букете и тонами во вкусе речь пойдет в частях Ш-У этой книги.

Еще одним важным аспектом аромата является его интенсивность, т.е. насколько сильно
ощущается в вине конкретный аромат независимо от его разновидности. Одни вина аромат-
ны, как изысканные блюда, а в других ароматы едва ощущаются. Интенсивность аромата в
вине служит главным критерием его сочетаемости с едой (подробнее об этом — в главе 19).
Кроме того, она помогает выяснить, насколько вино нравится.

Качесвгво вина

Возможно, вы уже заметили, что, описывая вина, мы нигде не употребляли таких эпите-
тов, как отличное, очень хорошее или хорошее! Вместо того чтобы забивать себе голову та-
кими понятиями, как свежесть, землистые ароматы и среднее тело вина, не проще ли было бы
отправиться в винный магазин и попросить продавца: “Дайте мне очень хорошее вино к обе-
ду?” Ведь качество вина — это едва ли не самый решающий фактор выбора вина в опреде-
ленном ценовом диапазоне, обозначающем ценность вина?

Ф Производители вин постоянно кичатся показателями качества, которыми удо-
стаивают их продукцию винные критики, поскольку высокий показатель подра-
зумевает высокое качество, а значит, увеличение объема продаж вина. Но каче-
ство вина складывается из составляющих его окраски, степени сладости, сухо-
сти и ароматности. Если вино высокого качества, то это еще не означает, что
оно вам действительно понравится. Мы, например, не раз покупали вина с вы-
сокими показателями качества, но выливали их в раковину, потому что нам не
хотелось их пить. Следовательно, выбирая вино, полагайтесь больше на личные
вкусы, чем на показатели его качества.

Тем не менее вина отличаются по своему качеству. Но качество вина не следует возводить в аб-
солют: ведь суждение о качестве вина в значительной степени зависит от того, кто его оценивает.

Каждый человек оценивает вино по своим субъективным обонятельным и вкусовым
ощущениям, а поскольку все люди разные, у каждого человека складывается собственное
мнение о том, что такое хорошее вине. Поэтому решающее суждение о качестве вина нередко
выносится коллективно группой квалифицированных, опытных специалистов. (Подробнее о
мнении экспертов речь пойдет в главе 19.)

Что такое хорошее вино

Хорошее вино — это, прежде всего, вино, которое вам нравится. Ведь основное назначе-
ние вина — доставлять удовольствие тем, кто его пьет. Помимо того, хорошее вино должно
соответствовать ряду стандартных качеств, согласованно устанавливаемых квалифицирован-
ными, опытными специалистами. К этим стандартным качествам относятся такие таинствен-
ные, на первый взгляд, понятия, как гармония, длина, глубина, сложность и типичность.
Между прочим, ни одно из этих качеств вина нельзя определить объективно.

Гармония

Три упоминавшихся вкусовых качества (сладость, кислотность и танин) представляют со-
бой основные составляющие вина. Четвертой составляющей является спирт. Помимо того,
что спирт служит одной из причин, по которым обычно пьют вино, он относится к важным
элементам качества вина.

Гармония — это оптимальное соотношение всех упомянутых составляющих вина. Вино
считается гармоничным, если ни одна из этих составляющих, например, резкий танин или
чрезмерная сладость, не преобладает в вине, когда его пробуют. Многие вина кажутся гармо-
ничными основной массе людей. Но если вы слишком разборчивы в еде и напитках, напри-
мер, вам не нравится все кислое или же вы не любите сладкого, то некоторые вина могут по-
казаться вам негармоничными. Впрочем, это всего лишь ваше личное восприятие вина.
(Профессиональные дегустаторы хорошо знают свою индивидуальную органолептическую
восприимчивость, и поэтому они обычно согласовывают свои суждения о вине с коллегами.)

Вкус - вещь субъективная

Восприятие элементарных вкусовых ощущений у каждого человека разное. Как показали исследования,
у одних людей больше вкусовых рецепторов, чем у других, и поэтому они более восприимчивы к таким
вкусовым качествам еды и напитков, как кислотность или горечь. Некоторых дегустаторов иногда назы-
вают супердегустаторами не потому, что они обладают большим опытом и знаниями, а потому что они
точнее воспринимают такие вкусовые ощущения, как горечь. Если, например, диетическая содовая вода
кажется вам очень горькой, а для того чтобы сделать кофе приятным на вкус, вы кладете в него много
сахара, то вы, возможно, очень восприимчивы к горечи, и поэтому многие красные вина могут показать-
ся вам неприятными, хотя другие считают их отличными.

Танин и кислотность относятся к элементам, которые делают вино прочным, т.е.
вино ощущается более твердым на вкус, тогда как спирт и сахар относятся к
элементам, которые смягчают вино. Гармония вина заключает в правильном со-
отношении твердых и мягких составляющих вина и служит главным признаком
его качества.

Длина

Когда вина называют длинным или короткими, то имеют в вину не объем бутылки или
скорость ее опорожнения. Термин длина служит для описания впечатления от вкуса вина по
всей длине языка, а не только до его середины. Многие современные вина очень быстро рас-
крывают свой вкус при их опробовании, но не создают вкусовые ощущения по всей длине
языка и не очень глубоко во рту. Такие вина называются короткими. Обычно причиной тому
служит большое содержание спирта и чрезмерное количество танина. Длина служит верным
признаком качества вина.

Глубина

Это еще один субъективный признак высокого качества вина. О вине говорят, что оно об-
ладает глубиной, если у него есть размерность по вертикали, т.е. оно не кажется “плоским” и
одномерным. Плоское вино никогда не бывает отличным.

Сложность

В простых и непритязательных винах нет ничего плохого, особенно если они вам нравят-
ся. Но если вино продолжает раскрывать свои качества, демонстрируя новые ароматы или
создавая еще не распознанные вкусовые ощущения, то такое вино обладает определенной
сложностью, которая обычно ассоциируется с высоким качеством. Одни специалисты поль-
зуются термином сложность, чтобы специально подчеркнуть многообразие ароматов и то-
нов в букете и вкусе вина, а другие — в более общем (и менее точном) смысле, чтобы указать
на общее впечатление от вина.
Гармония в действии

Для того чтобы испытать на практике действие гармонии вкуса, попробуйте сделать следующее. Зава-
рите чашку очень крепкого чая и охладите его. Сделав глоток холодного чая, вы почувствуете горечь во
рту, поскольку в нем много танина. Затем добавьте в чай лимонный сок. Чай будет терпким на вкус, стя-
гивая язык у вас во рту, поскольку лимонная кислота и танин подчеркивают друг друга в чае. Теперь до-
бавьте в чай побольше сахара. Сладость должна уравновесить действие кислотности и танина, а чай
станет более мягким на вкус, чем прежде.

Окончание

Впечатление, которое вино оставляет в задней части ротовой полости и в горле после его
проглатывания, называется окончанием, или послевкусием. Если вино хорошее, то его арома-
ты (фруктовые или пряные) по-прежнему ощущаются на данной стадии. У одних вин жгучее
окончание из-за большого содержания спирта, у других вин — горькое окончание из-за тани-
на, а от третьих вин после проглатывания не остается практически никакого послевкусия.

Типичность

Для того чтобы судить о соответствии вина своему типу, нужно знать, как этот тип дол-
жен восприниматься на вкус и обоняние. Это означает, что вы должны знать характерные
свойства вин, производимых из основных сортов винограда и в регионах классического ви-
ноделия всего мира. Например, в букете и вкусе вин из сорта Каберне-Совиньон обычно
ощущаются ароматы и тона черной смородины, а во французском вине Пуйи-Фумэ (РошПу-
Ешпё) — тонкие тона ружейного кремня. Подробнее о типичности вин речь пойдет в главе 3
и главах 9-15.

Что такое плохое вино

Как ни странно, право объявить вино “хорошим”, потому что оно нравится, не
дает права называть вино “плохим” просто потому, что этого делать не следует.
В этой игре вы устанавливаете собственные правила, но не принуждайте других
следовать им.

В настоящее время во всем мире производится очень мало плохих вин по сравнению с тем,
что было даже 20 лет назад. И многие вина, которые можно было бы назвать плохими, на са-
мом деле становятся таковыми в плохих бутылках, с которыми плохо обращаются и в кото-
рых хорошее вино портится.

Ниже приведены некоторые характерные признаки плохого вина. Надеемся, что вам такое
вино никогда не встретится.

Фруктовая плесень. Приходилось ли вам пробовать малину со дна промок-
шей картонной упаковки? Аналогичный привкус плесени и гнили бывает у
вина, производимого из недостаточно свежего и здорового винограда после
его сбора. Это признак плохого вина.

Уксус. По естественному ходу вещей вино — это всего лишь промежуточная
стадия превращения виноградного сока в уксус. Как правило, современные
вина практически навсегда остаются на этой стадии благодаря совершенству
технологических приемов виноделия и тщательности их приготовления. Если
вам встретится вино, перешедшее в стадию превращения в уксус, то это пло-
хое вино.

Химические и бактериальные запахи. Чаще всего это запахи ацетона (смыв-
ки лака для ногтей) и сероводорода (тухлых яиц, паленой резины, гнилого
чеснока). Это признак плохого вина.

Окисленное вино. Такое вино имеет вялый, слабый букет и вкус, а может
быть и вареный тон и в том, и в другом. Возможно, раньше это вино и было
хорошим, но при соприкосновении с воздухом и содержащимся в нем кисло-
родом оно испортилось. Это признак плохого вина.

Вареный тон в букете и вкусе. Если вино хранится и перевозится при высо-
кой температуре, то в конечном итоге в его букете и вкусе появляется варе-
ный или печеный тон. Типичной причиной этого оказывается протекающая
или немного сморщенная пробка. Это признак плохой бутылки. (К сожале-
нию, каждая вторая бутылка, которая хранится или перевозится в таких усло-
виях, также оказывается плохой.)

Вино, отдающее пробкой. Это самый распространенный порок вина, в кото-
ром появляются подавляющие тона мокрого картона и плесени из-за некаче-
ственной пробки. Любое вино, укупоренное корковой пробкой, подвергается
подобному риску. Это признак плохой бутылки.

Окднчхикельнмй вывод: н/гавшйса
ли вале вино

Не будем больше останавливаться на признаках плохого вина. Если вам встре-
тится плохое вино, плохая бутылка или же вино, которое считается хорошим, но
вам оно не нравится, то просто поищите что-нибудь получше. Ведь пить вино,
которое называется хорошим, но вам не нравится, так же неразумно, как и
смотреть скучную телепрограмму. Переключитесь на другой канал и поищите
что-нибудь поинтереснее.
Глава 3

Сорта винограда и их особенности

в эйой главе...

> Описание основных сортов винограда и производимых из них вин

> Роды, виды, клоны, сорта и другие виноградарские термины

> Вымирающие и привитые виды винограда

> Почвы, подходящие для выращивания винограда

7/ НР™ „ .„„„„кие ре™,™	„а »кура™ь,е р.™

ш аМ НраВгИСЯ 1ЮССЩа1Ь ВИНОДСЛЬЧССКИС рС1 ИОНЫ, 1ЛЯДС1Ь На аККур<11НЫС рЯДЫ ВИНО-
< 4^ градных лоз в калифорнийской долине Напа или взбираться по крутым террасам с уз-
ловатыми лозами в Португалии. Это вдохновляет и еще раз убеждает нас в том, что вино яв-

ляется сельскохозяйственным продуктом, рождающимся на земле из виноградных лоз, уход
за которыми требует большого труда. В буквальном и переносном смысле виноград служит

связующим звеном между землей и вином.

Кроме того, сорта винограда предоставляют возможность упростить классификацию вин
и разобраться в сотнях существующих различных типов вин.

ЧвгО значив! со/ив винограда ула вина

Сорта винограда служат в качестве отправной точки д ля производства любого вина, а следо-
вательно, от них в значительной степени зависит тип и индивидуальный характер каждого вина.
Сорта винограда, используемые для приготовления конкретного вина, определяют генетическую
структуру этого вина и его реакцию на все операции, которые производит над ним винодел.

Вспомните, какое вино вы пили в последний раз, каким был его цвет? Если это было белое ви-
но, то, скорее всего, оно было приготовлено из белых сортов винограда. Если же это было розовое
или красное вино, то оно имело такой цвет потому, что произведено из красных сортов винограда.

Какой у него был аромат: травянистый, землистый или фруктовый? Каким бы ни был этот
аромат, он происходит от конкретного сорта винограда. Было ли вино твердым или же мяг-
ким и роскошным? За все эти свойства вина нужно благодарить сорта винограда, поклонить-
ся матери природе и воздать должное виноделу.

Конкретный сорт (или несколько сортов) винограда определяет, главным обра-
зом, органолептические качества вина — от ароматов и тонов в букете до спир-
та, кислотности и танинов во вкусе. Условия выращивания винограда (количест-
во солнечного света и влаги, период созревания и время сбора урожая) могут
сказываться на одних качествах вина в большей степени, чем на других, как,
впрочем, и процесс приготовления вина, в том числе и выдержка в дубовой таре
(подробнее об этом — в главе 5). Каждый сорт винограда по-своему реагирует
на методы выращивания и приготовления из него вина.
Роды и виды винограда

Под сортом винограда мы подразумеваем ягоды из конкретного вида лоз, например, яго-
ды из виноградных лоз сорта Каберне-Совиньон или Шардоне.

В ампелографии, науке о видах и сортах винограда, термин сорт употребляется
для подразделения видов винограда. Большая часть вин производится во всем
мире из сортов винограда, относящихся к виду \нп1/ега, который происходит от
рода УШз. Это европейско-азиатский вид, тогда как в Северной Америке культи-
вируется свой собственный американский вид винограда из того же рода УШ$.

Вино можно делать также из других видов винограда. Например, виноград сорта Конкорд,
из которого делается вино того же наименования (Сопсогб), а также сок и желе, относится
к местному американскому виду УИ1$ 1аЪги$са. Но сорта винограда этого вида сильно отли-
чаются своим так называемым лисим привкусом от сортов винограда, принадлежащих к виду
УШз хчт/ега. Количество вин, производимых из сортов винограда, не принадлежащих к виду
УН1з у1т/ега, довольно мало, поскольку их аромат не пользуется успехом в виноделии.

Разнообразие сортов винограда

Снежинки и отпечатки пальцев являются далеко не единственными примерами бесконечно-
го разнообразия природы. В роде УШз и видах у1пфега насчитывается около 10 тыс. винных сор-
тов винограда. Если бы в продаже были вина изо всех этих сортов и вы пили бы вино из отдель-
ного сорта каждый день, то на опробование всех этих вин вам потребовалось бы 27 лет!

Но, слава Богу, в этом нет никакой необходимости. Ведь из 10 тыс. сортов винограда
лишь немногие позволяют делать высококачественные вина, некоторые из них идут на про-
изводство ординарных вин, а остальные очень мало, если вообще, используются в виноделии,
и поэтому вина из них редко встречаются в продаже.

Если бы нашелся особо предприимчивый и дотошный знаток виноградарства, у которого
много свободного времени и средств для исследования виноградарских регионов Старого и
Нового Света, то он мог бы насчитать около 1500 разных сортов винограда. Но только для
опробования вин из всех этих сортов ему потребовалось бы 4 года. А обычному любителю
вина за всю его жизнь встречаются напитки не более чем из 50 сортов винограда.

Опасность поражения филлоксерой

В конце XIX века появились перечни исчезающих видов растений, и к их числу, конечно, принадлежал
вид у'тйега. Весь этот вид был почти полностью истреблен мелкой растительной тлей, называемой
филлоксерой, переселившейся из Америки в Европу и на корню уничтожавшей виноградные лозы вида
И1/$ уШега, опустошая виноградники на всем европейском континенте.

Противоядия от этой чумы виноградников до сих пор не найдено. Единственным спасением вида УШз
т1ега оказалась прививка побегов его виноградных лоз на корневой системе лоз аборигенных амери-
канских видов, устойчивых к этому вредителю. Практика прививки плодоносящей части виноградных лоз
вида УШз у'тНега на корневой части лоз филлоксероустойчивых видов продолжается и поныне везде,
где производятся качественные вина и существует опасность поражения филлоксерой. (Плодоносящая
часть виноградной лозы называется привоем, а корневая часть — подвоем,) Как ни странно, каждый
сорт прививаемого винограда сохраняет свои свойства даже на чужой корневой системе.
Характерные свойства сортов винограда

Каждый сорт винограда отличает от другого целым рядом характерных свойств. Эти
свойства делятся на две категории — индивидуальные особенности и показатели роста. Ин-
дивидуальные особенности — это характеристики самой ягоды, например, ее ароматические
и вкусовые качества. А показатели роста определяют условия роста и созревания винограда.

Индивидуальные особенности сортов винограда

Ф Окраска кожицы является самым основным отличительным признаком сорта вино-
града. Каждый сорт виноград можно отнести к белому или красному (иногда назы-
ваемому черному) в зависимости от цвета его кожицы в зрелом виде. (Лишь некото-
рые сорта с красной кожицей отличаются красноватой, а не белой мякотью.)

Кроме того, отдельные сорта винограда различаются по следующим признакам.

Ароматические соединения. Одни сорта (например, Рислинг) привносят в
вино цветочные ароматы, тогда как другие — травянистые (Совиньон Блан)
или фруктовые (Пино Нуар) ароматы и характерные для данного сорта тона
(например, мускатные тона, которые дает сорт Мускат). Имеются также сорта
винограда с нейтральными ароматами, и поэтому вина из них получаются до-
вольно нейтральными (например, итальянское вино Гави из сорта Кортезе).

Уровни кислотности. Одним сортам винограда свойственна повышенная ки-
слотность по сравнению с другими, что, естественно, сказывается на органо-
лептических качествах вин из этих сортов.

Плотность кожицы и величина отдельных ягод. Черным ягодам с плотной ко-
жицей свойственно повышенное содержание танина по сравнению с тонкокожими
ягодами. Это же относится и к мелким ягодам по сравнению с крупными ягодами,
поскольку у них соотношение между кожицей и соком выше. Чем больше танина в
винных ягодах, тем более твердым и танинистым оказывается вино.

Созревание винограда

Если ягоды винограда еще незрелые, то в них содержится очень много кислоты и совсем мало сахара,
и поэтому они кислые на вкус, что справедливо для любого вида ягод. По мере созревания ягоды ста-
новятся более сладкими и менее кислыми, хотя кислотность в них присутствует всегда, а их вкус и аро-
мат получается более изысканным и сложным. Кроме того, по мере созревания ягоды становятся более
плотными, и поспевают даже косточки и гребни винограда, меняя свою окраску с зеленой на коричне-
вую. В красных сортах винограда по мере созревания танин, содержащийся в кожице ягод, гребнях и
косточках, становится более мягким и менее терпким. Состояние зрелости винограда оказывает суще-
ственное влияние на тип вина.

Индивидуальные особенности, составляющие любой сорт винограда, отчетливо проявля-
ются в вине из этого сорта. Так, вина из сорта Каберне-Совиньон почти всегда оказываются
более танинистыми и менее спиртуозными, чем вина из сорта Мерло, поскольку эти особен-
ности свойственны обоим сортам винограда.

Показатели роста сортов винограда

Показатели роста различных сортов винограда очень важны для виноградарей, поскольку
они определяют, насколько просто или сложно культивировать конкретный сорт винограда,
если его вообще можно выращивать в конкретном регионе. По этим показателям можно, в част-
ности, судить о следующих особенностях выращивания отдельных сортов винограда.
Типичный период созревания для данного сорта винограда. В регионах с ко-
ротким периодом созревания лучше культивировать сорта раннего периода
созревания.

Плотность посадки виноградных лоз. В регионах с теплым и влажным клима-
том не рекомендуется плотная посадка во избежание таких заболеваний вино-
града, как милдью (ложная мучнистая роса).

Степень вегетации для конкретного сорта винограда. На плодородных почвах
у сортов винограда, предрасположенных к сильному росту листьев и молодых
побегов на лозах, ягоды почти полностью скрываются среди листьев, не по-
лучая достаточно солнца для созревания.

Причины, по которым определенные сорта винограда отлично приживаются и
дают прекрасный урожай в конкретной местности, а в итоге — отличные вина,
настолько сложны, что виноградари до сих пор не могут их выяснить до конца.
Количество тепла и холода, ветра и осадков, экспозиция виноградника на скло-
нах (угол, код которым солнечные лучи освещают виноградные лозы)— это
лишь некоторые, наиболее изученные и проверенные многовековым опытом по-
казатели роста винограда. Но в любом случае не существует на свете двух вино-
градников с совершенно одинаковыми показателями роста, которые определяют
понятие местности для выращивания винограда, обозначаемое специальным
французским термином терруар (подробности — в главе 4). Данный вопрос
просто не поддается никаким обобщениям.

Элитные и простые сорта винограда

Подобно людям, сорта винограда делятся на благородные и простые. По крайней мере,
так их различают сами люди, делающие и пьющие вино.

К благородным, или элитным (как называют их виноградари), относятся сорта, обла-
дающие большим потенциалом для получения не просто хорошего, а отличного вина.
Для каждого винодельческого региона характерен хотя бы один культивируемый элит-
ный сорт винограда, занимающий в нем главенствующее положение. Вина, приготавли-
ваемые из элитных сортов винограда на их родной почве, могут быть настолько превос-
ходными, что виноградари из других регионов с большим энтузиазмом разводят те же
самые сорта на своих виноградниках. Но элитный сорт должен подтвердить свои благо-
родные качества на новой почве, чего зачастую не происходит. Приживаемость сорта
винограда служит предпосылкой для проявления его благородных качеств. Ниже пере-
числены классические примеры элитных сортов винограда и регионы, где они в наи-
большей степени проявляют свои благородные качества.

Шардоне и Пино Нуар в Бургундии, Франция.

Каберне-Совиньон и Мерло в Бордо, Франция.

Шираз и Вионье на севере долины Роны, Франция.

Гренаш и Мурведр на юге долины Роны, Франция.

Шенен Блан и Совиньон Блан в долине Луары, Франция.

Небиоло в Пьемонте, Италия.

Санджовезе в Тоскане, Италия.

Рислинг в Мозеле и Рейнгау, Германия.
Известняковая почва для Шардоне

Одним из важных факторов, позволяющих сорту винограда проявить свои лучшие качества, служит поч-
ва на винограднике. В течение столетий сложились классические образцы сочетаемости сортов вино-
града и почв, которые теперь настолько очевидны, что не подлежат никаким сомнениям. В частности,
сорт Шардоне отлично зарекомендовал себя на известняковых и меловых почвах, Пино Нуар — на из-
вестняковых и мергелистых почвах, а Рислинг — на глинистых и шиферных почвах. Во всяком случае
именно на этих почвах указанные сорта винограда проявляются свои наилучшие качества, ставшие уже
легендой.

Почва оказывает влияние на виноградную лозу по-разному (помимо укоренения в ней самой лозы). Она
дает лозе питательные вещества, оказывает влияние на температуру на винограднике и служит в каче-
стве системы водоснабжения для виноградного растения.

Вообще говоря, наилучшими для винограда считаются почвы с хорошим дренажем и не особенно плодо-
родные. В качестве характерного примера может служить каменистая почва в винодельческом регионе Ша-
тонеф-дю-Пап на юге долины Роны во Франции. Многовековой опыт виноградарства показывает, что вино-
градная лоза должна сама бороться за выживание, чтобы давать отличный урожай. И этому способствуют
малоплодородные почвы с хорошим дренажем независимо от конкретного сорта винограда.

Клонирование идеальных лоз

Если вращаться достаточно долго в кругах, причастных к виноградарству и виноделию, то рано или
поздно можно стать свидетелем дискуссии по поводу клонов или клоновой селекции сортов винограда.
Означает ли это, что наступила новая эра в виноградарстве? Отнюдь. Термин клон в ботанике означает
подразделение сорта. Между растениями одного сорта, например, Шардоне, могут существовать опре-
деленные отличия. В частности, ягоды одних лоз данного сорта созревают быстрее, чем другие, или же
дают виноград с несколько иным ароматом и вкусом.

В виноградных питомниках лозы размножаются бесполым способом. Для этой цели срезают побеги с мате-
ринского растения и сажают их в почву, чтобы они укоренились в ней и подросли настолько, чтобы при-
вить их на филлоксероустойчивый подвой. Новые растения генетически сходны с материнским. Естест-
венно, что виноградари выбирают в питомнике самые лучшие саженцы, идеально подходящие для их
виноградников с точки зрения периода созревания, устойчивости к заболеваниям, здорового состояния
и любых других интересующих их признаков. Вот, собственно, и вся клоповая селекция. Виноградари
постепенно насаживают на своих виноградниках несколько разных клонов избранного сорта, чтобы тем
самым способствовать получению высококачественных вин, отличающихся сложностью во вкусе и букете.

Основные белые сорипа виног/гадл

В этом разделе описываются 12 самых основных в настоящее время белых сортов вино-
града вида УШз У1п1/ега. Описывая эти сорта, мы, естественно, коснемся и типов вин, которые
из них производятся. Эти вина могут быть как сортовыми, так и обозначаемыми по географи-
ческому названию винодельческого региона без всякого упоминания сорта винограда на эти-
кетке, т.е. региональными марками вин, что весьма характерно для европейских вин, как по-
ясняется в главе 4. Кроме того, эти сорта могут быть использованы совместно в купаже вин,
приготовляемых из нескольких сортов винограда. (Подробнее об органолептических качест-
вах белых вин см. в главе 2.)
Шардоне

Шардоне (Скагдоппау) относится не просто к благородным, а к королевским сортам вино-
града, поскольку из него производятся самые лучшие белые вина в мире: бургундские и час-
тично шампанские вина (в последних этот сорт участвует в купаже). В настоящее время из
этого сорта винограда производит большое количество вин для повседневного употребления,
т.е. ординарных.

Сорт Шардоне культивируется практически во всех винодельческих странах мира по двум
причинам — он относительно хорошо приживается в самых разных климатических условиях,
а название Шардоне на бутылочной этикетке в наше время служит надежным инструментом
успешного сбыта вина.

Большинство вин из сорта Шардоне частично или полностью сбраживаются и выдержи-
ваются в дубовой таре, поскольку, во-первых, ароматы Шардоне сильно напоминают дуб; во-
вторых, в Бургундии белые вина, служащие образцом вина из этого сорта, обычно выдержи-
ваются, а зачастую и сбраживаются в дубовой таре; и в-третьих, многим любителям вина
нравятся тона дуба в букете вин данного типа. Лучшие вина из сорта Шардоне выдерживают-
ся в дорогих бочках из французского дуба, вина попроще — в чанах с дубовой клепкой
(дощечками из дуба, располагаемыми штабелями в чанах с вином), где они насыщаются то-
нами дуба, а в ординарные вина просто добавляется дубовая эссенция, если, конечно, это не
запрещено законом. Дополнительные сведения о дубе можно почерпнуть из главы 5. За ис-
ключением северо-восточного региона Италии и винодельческих регионов Шабли и Макона
во Франции, где дубовая тара обычно не применяется для производства вин из сорта
Шардоне, вино из этого сорта, выдержанное в дубовой таре, является нормой, а без дубовой
тары — исключением.

Шардоне, выдержанное в дубовой таре, настолько распространено, что некото-
рые любители вина путают тона дуба с ароматами сорта Шардоне. Если во вку-
се и букете Шардоне ощущаются подрумяненные, дымные, пряные, ванильные
или же похожие на ириски тона, то это дуб, а не виноград Шардоне!

Сорт винограда Шардоне может самостоятельно служить для приготовления вина, и луч-
шие белые вина делаются полностью из этого сорта, за исключением шампанского и других
игристых вин. А в недорогие вина для удешевления их производства могут добавляться (при
купажировании) виноматериалы из других сортов винограда, хотя на бутылочных этикетках
этих вин значится, что это Шардоне. Ведь все равно эти сорта не выделяются на фоне тонов
дуба (Шардоне или самой дубовой тары). Если вас действительно интересует сортовой состав
вина Шардоне, обращайте внимание на контрэтикетку, где обычно указывается, хотя и не
всегда, из какого винограда приготовлено вино.

Рислинг

Благодаря отличным немецким винам сорт Рислинг (К1е$1т&) стал безоговорочно элит-
ным. Но этот сорт проявляет свои лучшие качества лишь в немногих винодельческих регио-
нах за пределами Германии. К их числу относятся Эльзас во Франции, Австрия, долина Клэр
в Австралии, штат Вашингтон в США.

Вина из сорта Рислинг в настоящее время пользуются не такой популярностью, как вина
из сорта Шардоне. Возможно, это объясняется тем, что Рислинг является полной противопо-
ложностью Шардоне. Если Шардоне украшают тона дуба, то в Рислинге они практически от-
сутствуют. Если вино Шардоне может быть полнотелым и мягким вином, то Рислинг чаще
всего — бодрящим, освежающим вином с легким телом. В сравнении со свежей, яркой инди-
видуальностью Рислинга многие вина Шардоне кажутся на вкус несколько неуклюжими.
Сорта винограда и их названия

Один и тот же сорт винограда нередко называется по-разному в разных странах и даже винодельческих
регионах одной страны. По традиции это местные синонимы общего названия сорта. Но иногда вино-
градари называют один сорт по имени другого, поскольку считают, что выращивают именно его, если на
эту оплошность не укажет им ампелограф, ученый специалист по сортам винограда. Например, в Кали-
форнии сорт, называемый Пино Блан, оказался на самом деле сортом Мелон бургундский. В Чили сорт,
который большинство виноградарей называют Мерло, на самом деле носит название Карменер, а в
итальянском винодельческом регионе Фриули сорт, называемый Каберне Фран, в действительности,
является сортом Карменер.

Если вас заинтересовали курьезные истории, связанные с названиями сортов винограда, обратитесь за
дополнительными сведениями к классической книге о сортах винограда Иле$, вгарез апд Млез (“Лоза,
виноград и вино”) КоЫпзоп (Дженсис Робинсон), издательство А1Тгед А. КпорТ.

Отличительной чертой вин из сорта Рислинг является их сладость, хотя сущест-
вует немало сухих вин этого сорта. В частности рислинги из Эльзаса, как прави-
ло, сухие, как, впрочем, и некоторые американские рислинги. (Вино из сорта
Рислинг может быть приготовлено сухим, полусухим или сладким в зависимо-
сти от предпочтений производителя.) Если вы хотите выбрать сухой Рислинг,
обращайте внимание на слово 1госкеп (сухое) на этикетках немецких и австрий-
ских вин, а также на слово &у (сухое) на этикетках американских вин. Кроме
того, на контрэтикетках любых вин, в том числе и белых, обычно указывается
содержание не только спирта и наличие сульфитов, но и сахара в вине. Сухие
белые вина содержат не более чем 0,3% сахара по объему, полусухие — от 0,5%
до 2,5%, полусладкие — от 3% до 5%, а сладкие, или десертные — свыше 5%
сахара.

Повышенная кислотность, низкое содержание спирта, интенсивные ароматы: от фрукто-
вых до цветочных с минеральными тонами — вот отличительные черты рислинга.

Вина из сорта Рислинг иногда обозначаются на этикетках как М'И'Ие МезИп^
Л (Рислинг белый) или ^кап1$Ъег§ ШезПп^ (Рислинг из Йоханисберга). В обоих
) случаях это синонимы элитного сорта Рислинг. А вина из стран Восточной Ев-
ропы обозначаются на этикетках как О1а$2гЫ1п& Ьазк1пгПп^ \Уе1зскпезИп^ т.е.
они произведены вообще из других сортов винограда.

Если вы относите себя к категории инакомыслящих, которым претит ходить
протоптанными дорожками, то, придя в винный магазин, направляйтесь сразу
же к отделу рислингов вместо отдела шардоне.

Совиньон Блан

Этот белый сорт винограда совершенно не похож на другие сорта. Для него характерна по-
вышенная кислотность, сильный аромат и ярко выраженный вкус. Помимо травянистости, вина
из сорта Совиньон Блан (Баиу^поп В1апс) обладают минеральными тонами в букете и вкусе, зе-
леным, а в теплом климате фруктовым характером, например, спелого лимона, инжира или
маракуйи. Такие вина получаются легкими, со средним телом и, как правило, сухими. Чаще все-
го они не выдерживаются в дубовой таре, хотя из этого правила имеются исключения.

Во Франции сорт винограда Совиньон Блан выращивается в двух регионах классического
виноделия — долине Луары и Бордо. В первом из этих регионов из сорта Совиньон Блан
производятся известные вина Сансер и Пуйи-Фумэ (подробнее они рассматриваются в главе 9).
А в Бордо сорт Совиньон Блан иногда купажируется с сортом Семильон. В некоторых винах
купаж обоих сортов составляет 50:50, они сбраживаются в дубовой таре и считаются одними
из самых лучших белых вин в мире.

Совиньон Блан является важным сортом и для северо-восточного винодельческого регио-
на Италии, Южной Африки, некоторых районов Калифорнии, где вино из этого сорта иногда
называется Фумэ Блан (Ешпё В1апс). Вина Совиньон Блан из Новой Зеландии особенно сла-
вятся своей свежестью и ароматностью.

Пино Гри/Пино Гриджио

Пино Гри относится к нескольким сортам, называемым Пино: Пино Блан (РтоТ В1апс —
белый монах), Пино Нуар (РтоГ Мои — черный монах), Пино Менье (Р1по1 Мешмег — монах-
мельник) и Пино Гри (Рто1 Спз— серый монах), а в итальянской транскрипции— Пино
Гриджио (Р1по1 Сп^ю). Считается, что сорт Пино Гри получен в результате мутации из сорта
Пино Нуар. Несмотря на то, что он относится к белым сортам винограда, окраска его кожицы
необычно темная и, скорее, розовая, чем белая.

Вина, производимые из сорта Пино Гри, могут иметь более густой цвет, чем у других бе-
лых вин, хотя у многих итальянских вин из сорта Пино Гриджио окраска довольно бледная.
Вина Пино Гри обладают средним и полным телом, обычно не выдерживаются в дубовой та-
ре, имеют довольно низкую кислотность и совсем нейтральные ароматы. Иногда в их аромате
и вкусе ощущаются тона кожуры персика или апельсиновой корочки.

Пино Гри считается важным сортом в северо-восточном винодельческом регионе Италии,
выращивается он и в Германии, где его называют Рулэндер. Во Франции он культивируется
только в Эльзасе, но именно там он и проявляет свои лучшие качества. Пино Гри успешно
разводится и в США, особенно в Орегоне. И все большее число виноградарей и виноделов из
Калифорнии стали обращать внимание на этот сорт. Вино сорта Пино Гриджио относится к
одним из самых продаваемых недорогих вин в США, и поэтому в таких странах, как Чили и
Австралия, теперь активно культивируют данный сорт винограда для вин массового произ-
водства, которые зачастую носят название Пино Гриджио.

Другие белые сорта винограда

В табл. 3.1 перечислен ряд других белых сортов винограда. Названия этих сортов можно
часто встретить на бутылочных этикетках сортовых вин или же контрэтикетках вин регио-
нальных марок, хотя потребители этих вин даже не подозревают об этом.

Таблица 3.1. Другие белые сорта винограда и их свойства

Сорт винограда	Свойства
Альбариньо (А1Ьаппо)	Ароматный сорт из северо-западного винодельческого региона Испании, назы- ваемого Риас Бахас (№$ Ва1ха$), и Винью-Верди (МпЬо \/егс1е), северного вино- дельческого региона Португалии, где этот сорт называется Альвариныо (АкампЬо). Вино из этого сорта получается со средним телом, свежее, с тонами яблок во вкусе; как правило, не выдерживается в дубовой таре, но имеет боль- шое содержание глицерина, что придает ему шелковистую текстуру
Шенен Блан (СЬегнп	Элитный сорт из долины Луары во Франции, из которого делают известное вино
В!апс)	Вуврэ (Х/ош/гау) и другие вина. Лучшие вина из этого сорта имеют повышенную кислотность и очаровательную маслянистую текстуру (на вкус они довольно тягу- чие). Ряд хороших вин из сорта Шенен Блан делают и в Калифорнии, где они вы- деляются среди массы ординарных полусухих вин. В Южной Африке Шенен Блан нередко называется Стин (81ееп)
Сорт винограда	Свойства
Гевюрцтраминер (6еийп1гат1пег)	Необычайно экзотический сорт винограда, из которого производят полнотелые, мягкие вина с густой окраской, тонами розы и нес(юлиума в букете и вкусе. Клас- сические образцы подобных вин делают в Эльзасе, Франция. Эти вина имеют яр- ко выраженные цветочные и фруктовые тона в букете и вкусе и бывают как сухи- ми, так и полусухими. В США из данного сорта делают вина массового производ- ства, легкие, сладковатые и безвкусные, хотя некоторые винодельни Орегона, Калифорнии и Нью-Йорка все же выпускают сухие вина из сорта Гевюрцтраминер
Грюнер Вельтлинер (Сгйпег УеККпег)	Местный австрийский сорт винограда, вина из которого отличаются сложными тонами во вкусе и букете (зелеными, пряными, минеральными), мягкой текстурой и довольно полным телом
Мускат (Мизса!)	Ароматный сорт винограда, из которого в Италии делают игристое вино Асти (Дей). В этом вине иногда ощущается вкус спелых мускатных ягод, а также при- ятные цветочные ароматы. В Эльзасе и Австрии из данного сорта делают сухие вина, а на юге Франции, Италии, в Греции, Австралии и особенно в Крыму в Ук- раине — изысканные, десертные, крепленые вина
Пино Блан (Р|по1  В1апс)	Это сорт с довольно нейтральным ароматом, хотя из него делают вина с особым характером. Повышенная кислотность и малое содержание сахара в ягодах этого сорта способствуют получению сухих, свежих вин со средним телом. Вина из данного сорта производят, в основном, в Эльзасе, Австрии, на севере Италии и в Германии
Семильон (ЗёгтиПюп)	Этот сорт участвует в классических купажах белых вин вместе с сортом Совиньон Блан, хотя отлично подходит и для приготовления сортовых вин. У вин из сорта Семильон более низкая кислотность по сравнению с винами из сорта Совиньон Блан и привлекательные, хотя и слабые ароматы ланолина, а в молодом возрасте проявляются травянистые ароматы. Этот сорт винограда культивируют в основ- ном в Австралии и на юго-западе Франции, особенно в Бордо, где он участвует в купажах знаменитых десертных вин из Сотерна
Вионье (Уюп1ег)	Этот сорт происходит из северной части долины Роны в Франции, но нашел рас- пространение в Калифорнии и Аргентине. Вина из этого сорта отличаются цве- точным ароматом, тонами абрикоса, имеют полное тело и низкую кислотность

Основные к/гасные сомина винограда

В этом разделе описываются 12 самых основных в настоящее время красных сортов вино-
града вида У1И& У1п1/ега. Из них делают как сортовые вина, так и вина, обозначаемые по гео-
графическому названию винодельческого региона, или так называемых региональные марки
вин. Сорта винограда для региональных марок вин сведены в отдельную таблицу в главе 4.

Каберне-Совиньон

Каберне-Совиньон (СаЬегпе1-8аиу1$поп), как и Шардоне, считается королевским сортом
винограда, который хорошо приживается практически в любом, но не в холодном климате.
Он получил широкую известность благодаря красным винам из винодельческого региона Ме-
док в Бордо, которые обладают большим потенциалом для длительной выдержки, т.е. долго
сохраняются и даже улучшают свои качества с возрастом, и содержат в купаже вино-
материалы из красных сортов винограда Каберне-Совиньон, Мерло, Каберне Фран, а иногда
и Пти Вердо, в разных пропорциях; подробнее об этом — в главе 9. Но в наше время не ме-
нее важными регионами культивирования сорта Каберне-Совиньон стали Калифорния, Ита-
лия, Австралия, Южная Африка, Чили, Аргентина, Восточная Европа и пр.

Из сорта Каберне-Совиньон производят вина с большим содержанием танина, средним
или полным телом. Характерным признаком сорта Каберне-Совиньон служит аромат и вкус
черной смородины или бальзама из этой ягоды. Кроме того, данный сорт может привносить в
вино зеленые тона, если винные ягоды недостаточно созрели.

Вина из сорта Каберне-Совиньон бывают разного качества и отличаются по це-
не. Самые дешевые вина обычно довольно мягкие, имеют ярко выраженный аро-
мат черных и красных ягод (главным образом, черной смородины) и среднее те-
ло. А лучшие вина обладают изысканным букетом, отчетливой твердостью, от-
менной глубиной и классическим для Каберне-Совиньон вкусом. Серьезные
вина из сорта Каберне-Совиньон могут выдерживаться до 15 лет и больше.

Сорт Каберне-Совиньон содержит много танина, и поэтому по традиции, происходящей
из Бордо — региона, где производят классические образцы вин из данного сорта, виноделы
сочетают этот сорт винограда в купажах вин с менее танинистыми сортами. В частности,
Каберне-Совиньон идеально сочетается с Мерло, а в Австралии практикуется не совсем
обычное сочетание Каберне-Совиньон с сортом Шираз (подробнее об этом — в главе 12).

ено# Нередко вина из сорта Каберне-Совиньон (да и сам сорт винограда) называют
просто Каберне и даже сокращенно Каб, хотя это не только Каберне, но и
( й ) Совиньон.

Мерло

Густой цвет, полное тело, большое содержание спирта и малое количество танина— от-
личительные свойства вин, приготовляемых из сорта Мерло (Мег1о1). В букете и вкусе этих
вин ощущаются сливовые и шоколадные тона, а иногда и чайные листья.

Некоторые любители вина считают, что вина из сорта Мерло легче пьются, чем
вина из сорта Каберне-Совиньон, потому что они не такие терпкие. Но в то же
время некоторые виноделы не находят в сорте Мерло достаточных качеств для
приготовления из него сортовых вин, и поэтому нередко сочетают его в купажах
вин с сортами Каберне-Совиньон и Каберне Фран. Из сорта Мерло производят
как простые, дешевые вина, так и очень серьезные, дорогие вина, особенно в тех
регионах, где существуют практически идеальные условия для того, чтобы этот
сорт проявил свои лучшие качества.

На самом деле сорт Мерло культивируется в Бордо в большей степени, чем другие крас-
ные сорта винограда, традиционные для этого винодельческого региона, особенно в правобе-
режных районах Помероль и Сент-Эмильон. Это важный сорт винограда и в Калифорнии,
Вашингтоне, районе Лонг-Айленд штата Нью-Йорк, северо-восточной Италии, Чили и Вос-
точной Европе.

Пино Нуар

Почтенный Андре Челичев (Апдге ТсЬеПЬсЬеП) — легендарный винодел, вина Каберне
которого считаются одними из самых лучших в Калифорнии, однажды сказал нам, что если
бы ему пришлось начинать все сначала, то он делал бы вино из Пино Нуар, а не из Кабер-
не. И в этом он не одинок. Производить вино из сорта Каберне-Совиньон очень удобно и
практично, поскольку он не требует от винодела особых усилий, чтобы получить стабильное,
надежное вино отменного качества. А приготовление вина из сорта Пино Нуар— весьма
хлопотное, трудное и даже таинственное дело, поскольку этот сорт весьма прихотлив и тре-
бует от винодела немалого мастерства. Тем не менее, если вино из сорта Пино Нуар сделано
грамотно и умело, то оно может стать одним из самых лучших красных вин в мире.

Классическим образцом вин из сорта Пино Нуар служат красные бургундские вина из
Франции, где из винограда этого сорта, выращиваемого на крошечных по площади виноград-
никах, производят очень редкие и ценные марки вин. Хорошее вино Пино Нуар делают также
в Орегоне, Калифорнии, Новой Зеландии, отдельных регионах Австралии и Чили. Но произ-
водство вин из сорта Пино Нуар весьма ограничено, поскольку этот сорт весьма восприимчив
к климату и почве.

Вино Пино Нуар имеет более светлую окраску, чем Каберне или Мерло, относительно вы-
сокое содержание спирта, кислотность от средней до высокой, количество танина от малого
до среднего, хотя дополнительные танины придает вину выдержка в дубовых бочках. Букет и
вкус этого вина может содержать немало фруктовых ароматов (нередко сложное смешение
красных ягод) или же землистых и лесистых тонов в зависимости от того, как выращивается
виноград и как выделывается вино. Сорт Пино Нуар редко сочетается в купажах вин с други-
ми сортами винограда.

Шираз

Северная часть долины Роны — классический регион производства отличных вин из сор-
та винограда Шираз, называемого также Сира (Бугай). Такие вина, как Эрмитаж (Негтйа^е) и
Кот-Роти (Сб1е-Кббе), производимые из Шираза, послужили образцом для подражания и ши-
рокого распространения этого сорта винограда в Австралии, Калифорнии, Вашингтоне, Ита-
лии и Испании.

Из сорта Шираз получают полнотелые вина густой окраски, содержащие много танина и
тона красных ягод, копченого мяса, черного перца, смолы, кожи и даже паленой резины (как
ни странно) в букете и вкусе. В Австралии из сорта Шираз производят несколько типов вин.
Некоторые из них прелестны, имеют среднее тело, живой характер и фруктовые ароматы,
в отличие от мощных вин из северной части долины Роны.

Аромат и вкус сорта Шираз не требует каких-то дополнений из других сортов винограда,
хотя в Австралии его нередко сочетаю в купажах вин с Каберне-Совиньон, в южной части
долины Роны — с Гренашем и другими местными сортами, а в винах Кот-Роти — даже с бе-
лым сортом винограда Вионье.

Зинфандель

Вино Белый Зинфандель настолько популярно в США (и намного известнее, чем красное
вино Зинфандель), что его любители могут утверждать, что это вино белое. Но на самом деле
оно розовое и приготовлено из красного сорта Зинфандель (/тГапбе!).

Зинфандель относится к одним из самых старых сортов винограда в Калифорнии, и по-
этому занимает важное место в виноградарстве и виноделии этого региона. Достоинства это-
го сорта подкрепляются загадочной историей его происхождения. Несмотря на то, что
Зинфандель явно относится к виду УИ1$ хчт/ега, десятилетиями авторитетные специалисты
сомневались в его истинном происхождении. Но в конце концов они выяснили, что своими
корнями Зинфандель восходит к малоизвестному сорту винограда из Хорватии.

Из сорта Зинфандель, часто называемого любителями просто Зин, производятся изыскан-
ные вина с темной окраской, высоким содержанием спирта и танина и средним телом. Эти
вина могут обладать ароматами черники и малины, пряными и смолистыми тонами и даже
вкусом джема из красных ягод. Одни вина из сорта Зинфандель более легкие, чем другие, и
поэтому предназначены для употребления в молодом возрасте, хотя некоторые серьезные ви-
на из этого сорта содержат достаточно танинов для многолетней выдержки. О качестве обеих
категорий вин можно судить по их цене.

Неббиоло

Из сорта Неббиоло (КеЬЬю1о), выращиваемого за пределами зоны виноградников, разбро-
санных по всей территории Пьемонта в северо-западной части Италии, никому не удается
сделать сколько-нибудь примечательные вина. Но исключительное качество двух марок вин
из Пьемонта, Бароло (Ваго1о) и Барбареско (ВагЬагезсо) убедительно доказывает, какие заме-
чательные результаты может дать этот сорт винограда в подходящих для него условиях.

Сорт Неббиоло отличается высоким содержанием танина и кислоты, что может придать
вину чрезмерную жесткость. Правда, этот сорт придает вину достаточно спирта, смягчая его
вкус. В молодом возрасте вино из сорта Неббиоло может иметь густую окраску, но после вы-
держки в течение нескольких лет оно приобретает оранжевые оттенки. В сложном букете
этого вина ощущаются фруктовые (клубничные и вишневые), землистые и лесистые (смо-
листые и трюфельные), травянистые (мятные, эвкалиптовые, анисовые) и цветочные (розо-
вые) ароматы.

Легкие вина из сорта Неббиоло предназначены для употребления в молодом возрасте.
К их числу относятся марки вин Неббиоло д’Альба (№ЬЫо1о <ГА1Ьа), Роэро (Коего), Неб-
биоло делла Ланге (КеЬЫо1о деПа Ьап^Ье). А такие вина, как Бароло и Барбареско, требуют
дополнительной выдержки минимум восемь лет, прежде чем их стоит пить.

Санджовезе

Этот итальянский сорт винограда отлично зарекомендовал себя в винодельческом регионе
Тоскана, и особенно в районах Кьянти и Брунелло ди Монтальчино. Из сорта Санджовезе
(Бапёюуезе) производят вина с кислотностью от средней до высокой и большим содержанием
танина. Эти вина могут иметь разное тело — от легкого до полного, в зависимости от места
произрастания винограда и способа приготовления вина. В букете вин из сорта Санджовезе
ощущаются фруктовые ароматы, особенно вишневые, а зачастую и терпкой вишни, цветоч-
ные ароматы (особенное фиалковые), а во вкусе ореховые тона.

Темпранильо

В Испании сорт винограда Темпранильо (ТетргашПо) может считаться поистине благо-
родным. Он придает винам густую окраску, низкую кислотность, ярко выраженную фрук-
товость и умеренное содержание спирта. Современные образцы сорта Темпранильо происхо-
дят из винодельческого региона Рибера-дель-Дуэро и соседних с ним регионов Испании.
В более традиционных винах, например, из винодельческого региона Риоха, большая часть
окраски и аромата этого сорта теряется вследствие длительной выдержки в дубовой таре и
купажирования с другими, не столь интенсивными по цвету сортами, в том числе с Гарначей,
или Гренашем.

Другие красные сорта винограда

В табл. 3.2 перечислен ряд других красных сортов винограда и производимых из них вин,
которые могут быть как сортовыми, так и региональными, т.е. называемыми по месту их
производства.
Сорт винограда	Свойства
Альянико (АдНапсо)	Этот сорт происходит из Южной Италии, где из него производят известное вино Таурази (Таигаа) и другие мощные красные вина с большим потенциалом для выдержки и высоким содержанием танина
Барбера (ВагЬега)	Итальянский сорт, обладающий небольшим содержанием танина и очень высокой кислотностью, что нехарактерно для красных сортов винограда. Если ягоды этого сорта созревают полностью, то из него получаются сильные, фруктовые вина с освежающей кислотностью. Многие производители выдерживают вина из сорта Барбера в новых дубовых бочках для повышения содержания в них танина
Каберне Фран (Сабете! Егапс)	Считается прародителем сорта Каберне-Совиньон и нередко сочетается с ним в купажах вин бордоского типа. Созревает рано и обладает более выразительным фруктовым ароматом (особенно красных ягод), а также содержит меньше тани- нов. Из него готовят сортовые красные вина в долине Луары, называемые по месту их производства, например Шинон (СЫпоп) и Бургей (ВоигдиеН)
Гама (Сатау)	Культивируется, главным образом, в винодельческом регионе Божоле, Франция. Из него производят сортовые вина с низким содержанием танинов, хотя для са- мого сорта Гамэ характерно большое количество танина. Сорта винограда Гамэ Божоле (Сатау Веаи)о1а18) и Напа Гамэ (Мара Сатау) из Калифорнии не явля- ются подлинными сортами Гамэ
Гренаш (СгепасКе)	Этот сорт имеет испанское происхождение, где он называется Гарнача (СагпасЬа). Но у большинства любителей вина сорт Гренаш ассоциируется, ско- рее, с южной частью долины Роны во Франции, чем с Испанией. Иногда из этого сорта делают вина с бледной окраской, высоким содержанием спирта, слабым ароматом и жидковатым вкусом. Но при грамотном обращении с этим сортом из него получаются вина с густой окраской, бархатистой текстурой, фруктовыми ароматами, напоминающими тона малины в букете и вкусе
Глава 4

Наименования вин и обозначения
на этикетках

вэ&ойглаве...

> Простой способ расшифровки наименований вин

> Секреты культового термина терруар

> Что стоит за впечатляющими названиями гезегхе и е$1а1е-ЬоШес1

> АОС, ООС, ОО, С?ЬА, р\УР8К и другие загадочные сокращения

Л4 ы постоянно ходим в винные магазины не только для того, чтобы купить вино к
обеду, но и для того, чтобы присмотреться к разным винам, заполняющим полки
магазинов. Теперь, как никогда, в винных магазинах можно увидеть поразительное многооб-
разие винных этикеток! Начиная с 2003 года новые марки вин стали появляться буквально из
ниоткуда едва ли каждую неделю.

Выбор вин настолько огромен, что способен не только поразить, но и парализовать ваше
воображение. Для того чтобы чувствовать себя увереннее, стоя перед полками с незнакомыми
этикетками на винных бутылках, нужно научиться расшифровывать информацию на этих
этикетках. А научиться этому не так уж трудно, поскольку специальные правила устанавли-
вают, что можно и чего нельзя указывать на винных этикетках. Овладев этой нехитрой нау-
кой, вы будете просто наслаждаться разнообразием выбора вин, доступных в наше время
в продаже.

Чйгй апошп за наименованием, вина

На этикетках указываются всевозможные виды наименований вин. Эти наименования
обычно содержат следующее.

Название сорта винограда, из которого произведено вино.

Наименование торговой марки вина, которое по традиции соответствует на-
званию фирмы или имени отдельного лица, делающего вино, называемого
производителем' но для недорогих вин это, скорее, всего вымышленное на-
именование.

Иногда для конкретного вина употребляется оригинальное название— осо-
бое, необычное наименование.

Наименование места или местности, где выращен виноград (винодельчес-
кого региона, района, коммуны, а иногда и название конкретного виноградника).
Кроме того, на винной этикетке указывается год урожая, т.е. год, когда был собран вино-
град для данного вина. Иногда на этикетке указываются такие описательные названия, как ге-
аегге, которые могут иметь вполне конкретное и законное значение или же вообще ничего не
значить — все зависит от того, откуда происходит вино.

Сортовые и региональные марки вин

Большая часть вин, указываемых в прейскурантах винных магазинов и картах
вин ресторанов, именуются одним из двух основных способов — по сорту или
же по месту выращивания винограда. Это наименование вина, а также название
производителя обычно употребляются для краткости при обсуждении вин.

Например, вино КоЬей Мопбау1 СаЬегпе! 8аиу1§поп — это вино, производимое в Кали-
форнии винодельней Роберта Мондави из сорта Каберне-Совиньон. А вино РоШосИ СЫапб
С1а$8юо — вино, которое делают на винодельне Фонтоди в регионе Кьянти из Тосканы, где
производят классические образцы вин типа кьянти.

Таким образом, наименования сортовых вин распознаются по названию сорта винограда,
из которого они приготовлены (см. главу 3), а наименования региональных марок вин — по
названию региона, где выращен виноград для этих вин. Если название региона вам ничего не
говорит, не отчаивайтесь— материал глав 9-15 поможет вам разобраться в многообразии
винодельческих регионов мира.

Наименования сортовых вин

Сортовым называется вино, именуемое по названию основного или единственного сорта
винограда, из которого оно произведено.

В каждой стране (а в США в отдельных штатах) приняты свои законы, устанавливающие
минимальную долю в процентах для сорта, дающего вину наименование. Хотя это наимено-
вание нередко выбирается в рекламных целях.

Согласно федеральным законам США минимальное содержание основного сорта
в вине должно составлять 75%. Это означает, что ваше любимое калифорний-
ское Шардоне (СаНГоппа СЬагбоппау) может содержать до 25% другого сорта
винограда. В штате Орегон минимальное содержание основного сорта в вине
должно составлять 90%, за исключением вин Каберне, для которых эта норма
равна 75%. А в странах Европейского Союза минимальное содержание основно-
го сорта в вине должно составлять 85%.

Некоторые сортовые вина делаются только из одного сорта винограда, по которому они и
называются. Законодательно это нигде в мире не запрещается.

Как правило, на этикетках сортовых вин не указывается наличие в вине других
сортов винограда, их названия и процентное содержание. Но при этом гаранти-
руется минимальное содержание основного сорта. В таком случае обращайте
внимание на контрэтикетку, где указывается сортовой состав вина в процентах,
хотя это делается не всегда, особенно это касается дешевых вин.

Любопытно, что если вино продается в США и на его этикетке указаны два или несколько
сортов винограда (например, Семильон-Шардоне), то на этикетке должен быть указан
сортовой состав вина в процентах, причем содержание в нем сортов винограда в сумме
должно быть равно 100%. Это подлинно сортовое вино!
Почему вино именуется по названию сорта винограда

Виноград служит в качестве исходного материала для вина. За исключением веществ,
впитываемых вином из дубовых бочек (некоторые ароматы, тона и танин), а также специаль-
ных винодельческих операций, сок винограда составляет основу любого вина. Поэтому вино
вполне логично именовать по названию исходного сорта винограда.

Кроме того, именование вина по названию сорта винограда удовлетворяет запросы требо-
вательных потребителей. Знать, из какого винограда приготовлено вино, — это все равно, что
знать, каким растительным маслом следует приправить салат, какие добавки содержатся в
хлебе и сколько яиц требуется для блинчиков с овощами.

Большинство калифорнийских (и других американских) вин именуются по сортам вино-
града. Аналогичным образом, большинство австралийских, южноафриканских и южноамери-
канских вин именуются по основному сорту винограда. И даже в тех странах, где вина, как
правило, не именуются по сортам винограда, например, во Франции, некоторые сортовые ви-
на стали именовать по названию сорта винограда, чтобы продавать их в Северной Америке.

Мифы о сортовых винах

Среди некоторых любителей вина распространено мнение, что сортовые вина
чем-то лучше несортовых, купажных вин, приготовленных из нескольких сор-
тов винограда купажированием молодых виноматериалов перед выдержкой. На
самом деле именование вина по основному сорту винограда никак не обознача-
ет его качество.

Наименования региональных марок вин



В отличие от американских вин, большинство европейских вин именуются по
названию региона, где выращивается виноград, из которого они приготовлены, а
не по названию сорта самого винограда. Многие европейские вина производятся
из тех же сортов винограда, что и американские, в том числе из Шардоне,
Каберне-Совиньон, Совиньон Блан и прочих, но об этом ничего не говорится на
их этикетках. Вместо этого на этикетках значится регион выращивания вино-
града: Бургундия, Бордо, Сансер, Кьянти, Риоха и т.д.

Общеизвестные винодельческие регионы Европы

•	Божоле (Веаи]о1а18)

•	Бордо (Вогбеаих)

•	Бургундия (Воигдодпе)

•	Шабли (СЬаЬНз)

•	Шампань (СЬатрадпе)

•	Шатонеф-дю-Пап (Сйа1еаипеиМи-Раре)

•	Кот-дю-Рон (Сб1е-с!и-А11бпе)

•	Сансер (Запсегге)

•	Пуйи-Фюйсэ (Роы11у-Еи188ё)

•	Сотерн (Заи^егпез)

•	Кьянти (СЫапй)

•	Бароло (Ваго1о)

•	Вальполичелла (Уа1ро1|се11а)

•	Соаве (Зоауе)

•	Мозель (Мозе1)

•	Рейн (Рейнгау, Рейнхессен; АЬеюдаи, АЬе1пКе88еп)

•	Риоха (Аю]’а)

•	Рибера-дель-Дуэро (БМЬега бе1 Оиего)

•	Пенедес (Репебёз)
Возможно, все эти запутанные названия— плод тайного заговора против иноязычных
любителей вина, которые никогда не бывали в Европе или же не любили географию в школе?

Разумеется, нет! Европейская система именования вин на самом деле служит для того,
чтобы предоставить больше информации о вине и содержимом бутылки, чем дает именова-
ние по сорту винограда. А для понимания и усвоения этой информации требует лишь одно:
знать кое-что о регионе, из которого происходит вино. (Подробнее о винодельческих регио-
нах мира речь пойдет в главах 9-15.)

Почему вино именуется по названию винодельческого региона

Виноград как исходный материал для вина должен где-то расти. Ведь один и тот же вино-
град приобретает разные свойства в зависимости от вида почвы, количества солнечного света
и осадков, экспозиции склона и многих других факторов, определяющих особенности кон-
кретной местности. А если свойства винограда разные, то и вино получается из него разным.
Следовательно, вино отражает особенности местности, где выращивается виноград, из кото-
рого оно делается.

В Европе виноградарям и виноделам потребовалось не одно столетие, чтобы выяснить,
где лучше растет виноград. Они определили наиболее подходящие регионы для выращивания
винограда, классифицировали и закрепили их законодательно. Следовательно, название ме-
стности, где выращивается виноград на территории Европы, автоматически привязывается к
сортам винограда, применяемых для производства вина в данной местности. Поэтому на бу-
тылках вин региональных марок зачастую не указываются сорта винограда. Это обстоятель-
ство возвращает нас к вопросу о тайном заговоре против иноязычных любителей вина.

Что кроется за термином терруар

Французский термин терруар (1егго1г) буквально означает “почва”, но обозначает он на-
много более обширное понятие, определяющее почвенно-климатические и экологические ус-
ловия выращивания винограда. Поэтому специалисты пользуются им не из снобизма, а из
практических соображений.

Марки вин из общеизвестных винодельческих регионов Европы

Наименование вина	Страна	Сорта винограда
Божоле	Франция	Гамэ
Бордо (красное)	Франция	Каберне-Совиньон, Мерло, Каберне Фран и др.*
Бордо (белое)	Франция	Совиньон Блан, Семильон, Мюскадель*
Бурундское (красное)	Франция	Пино Нуар
Бурундское (белое)	Франция	Шардоне
Шампанское	Франция	Шардоне, Пино Нуар, Пино Менье*
Шатонеф-дю-Пап	Франция	Гренаш, Мурведр, Шираз и др.*
Кот-дю-Рон (красное)	Франция	Гренаш, Мурведр, Кариньян и др.*
Кьянти	Италия	Санджовезе, Канайоло и др.*
Порто	Португалия	Торига Насьональ, Тинта Баррока, Торига Франка, Тинта Рориз, Тинта Кан и др.*
Пуйи-Фюйсэ, Макон, Сен-Веран	Франция	Шардоне
Риоха (красное)	Испания	Темпранильо, Гарнача и др.*
Сансер, Пуйи-Фумэ	Франция	Совиньон Блан
Наименование вина	Страна	Сорта винограда
Сотерн	Франция	Совиньон Блан, Семильон*
Херес	Испания	Паломино
Соаве	Италия	Гарганега и др.*
Вальполичелла	Италия	Корвина, Молинара, Рондинелла*

* Использование нескольких сортов в купажах этих вин

Как упоминалось выше, понятие терруар намного сложнее, чем просто почва.
Терруар — это определенное сочетание непреложных естественных факторов,
характеризующих земельный участок, разбиваемый под виноградник, включая
плодородный слой почвы, подпочву, климат (солнце, осадки, ветер и пр.), экспо-
зицию склона и высоту над уровнем моря. В мире вряд ли можно найти два ви-
ноградника, у которых все перечисленные выше факторы совершенно одинако-
вы. Следовательно, терруар обозначает уникальное сочетание этих факторов,
присущее конкретному земельному участку под виноградником.

Терруар служит руководящим принципом для именования европейских вин по месту их
производства следующим образом: название местности привязывается к сортам винограда,
использующимся для приготовления вина в данной местности, поскольку выбор сортов вино-
града устанавливается соответствующими нормами и правилами, а местность оказывает свое
особое влияние на эти сорта. Поэтому самое точное наименование, которое вино вообще мо-
жет иметь, — это название местности, где выращивается используемый для него виноград.

Как видите, категория региональных марок вин — это не тайный заговор, а совсем другой
подход к именованию вин.

Названия винодельческих регионов на этикетках американских вин

Возможно, принцип именовать вина по месту их происхождения и был придуман во
Франции, но им теперь пользуются не только во Франции и Европе, но и в других странах
мира. На этикетках вин, не происходящих из Европы, также указывается название местности,
хотя между европейской и неевропейской системами именования вин по месту их происхож-
дения имеются некоторые отличия.

Во-первых, на этикетках всех американских, австралийских, чилийских, аргентинских,
южноафриканских и прочих вин не так-то просто обнаружить название региона их производ-
ства. Главным на этикетках этих вин является название сорта винограда, а не места происхо-
ждения, как это имеет место для многих европейских вин.

Во-вторых, названия винодельческих регионов в Соединенных Штатах имеют намного
меньшее значение, чем в Европе. Так, если на винной этикетке значится “Долина Напа” (№ра
Уа11еу) , то по закону это означает, что только максимум 85% винограда из винодельческой
зоны установленной законом для долины Напа, использовано для производства данного вина.
Название “Долина Напа” не определяет ни тип вина, ни тем более конкретные сорта виногра-
да, как это предполагает название европейского винодельческого региона.

Названия винодельческих регионов на этикетках неевропейских вин, как правило, только
на словах реализуют принцип терруара. В действительности, эти регионы до нелепого об-
ширны. Только представьте реакцию итальянского винодела, когда он прочитает на этикетке
название места происхождения вина “Калифорния”, площадь которой на 30% больше Ита-
лии, где насчитывается свыше 300 винодельческих зон!

Если на этикетке место происхождения вина обозначено просто как “Калифорния”, то та-
кое название практически ничего не сообщает о том, где выращен виноград для данного вина.
Ведь Калифорния достаточно крупная местность, и виноград может расти в этом обширном
регионе где угодно. Аналогичная ситуация возникает и с указанием на этикетке происхожде-
ния вина из юго-западной Австралии, территория которой чуть меньше Франции и Испании
вместе взятых.

Другие способы именования вин

Нередко в продаже можно встретить вино, которое именуется ни по названию сорта вино-
града, ни по месту его происхождения. Такие вина относятся к трем следующим категориям:
вина с наименованием торговой марки, вина с оригинальным названием и вина с общим на-
званием.

Вина с наименованием торговой марки

У большей части вин имеется наименование торговой марки, в том числе и у вин, име-
нуемых по названию сорта винограда или месту происхождения. Например, СакеЬгеаб
(торговая марка) 8аиу1§поп В1апс (сорт винограда) или Ма$1 (торговая марка) Уа1роНсе11а
(место происхождения). Торговые марки обычно соответствуют названиям фирм — произво-
дителей вин, называемых винодельнями. А поскольку на винодельнях производятся разные
вина, то одной только торговой марки недостаточно для именования конкретного вина.

Но иногда наименование вина состоит только из торговой марки. Например, на этикетке
может значиться 8а1атапс1ге (Саламандра) и гес1 ГгепсИ хуже (красное французское вино), но
больше ничего, удостоверяющего происхождение вина.

Вина, именуемые только по торговой марке и без указания сорта винограда или
места их происхождения, кроме страны производства, как правило, относятся
к категории самых недорогих ординарных вин. Если они происходят из стран
Европейского Союза, то на их этикетках не указывается даже год урожая, т.е.
год сбора винограда, из которого сделано вино, поскольку по законам Европей-
ского Союза на ординарных винах год урожая не значится. В подобных случаях
рекомендуется смотреть на дату розлива вина, указываемую на этикетке или
контрэтикетке. Если после этой даты и до текущего момента прошло меньше
года, значит, это вино урожая прошлого года (для северного полушария, где ви-
ноград собирают осенью, тогда как в южном полушарии его собирают весной,
когда там на самом деле осень). Польза от даты розлива еще и в том, что орди-
нарные вина долго не хранятся и имеют, как правило, ограниченный срок реа-
лизации.

Разные понятия о масштабах винодельческих регионов

Путешествуя за рубежом, мы не раз убеждались, что у людей в разных странах имеются разные понятия
о площади и расстоянии. Так, если спросить у местного жителя, как пройти к конкретному ресторану, то
он ответит, что нужно пройти три квартала вперед. Но эти три квартала на самом деле означают три ки-
лометра.

Аналогичная ситуация возникает и при обсуждении масштабов мест, из которых происходят европей-
ские вина региональных марок. Одни места оказываются величиной в несколько акров, а другие —
в сотни гектаров. Поэтому винодельческие регионы в Европе специально подразделяются в порядке
уменьшения площади следующим образом: страна, регион, район, подрайон, коммуна, виноградник.
Названия сортов винограда в наименованиях европейских вин

Практически все европейские вина именуются по месту их происхождения, но иногда на этикетках этих
указываются и названия сортов винограда. Например, в Италии официальное наименование вина со-
стоит из места его производства и названия сорта винограда. Так, наименование ВагЬега <ГА1Ьа означа-
ет сорт винограда Барбера и место производства вина Альба.

Во Франции некоторые производители намеренно добавляют название сорта винограда на этикетках
своих вин, хотя этот сорт косвенно подразумевается в наименовании вина. Например, на этикетке вина
Воигдодпе СЬагбоппау к названию места происхождения вина (Бургундия) добавляется название сорта
винограда (Шардоне) для тех, кто не знает, что белые бургундские вина производятся только из сорта
Шардоне, тем более, что в Бургундии распространено другое белое вино — Воигдодпе АПдо1е из сорта
Алиготе. Аналогично, на этикетках региональных марок немецких вин к названию места их происхожде-
ния добавляется название сорта винограда.

Но даже если название сорта винограда и упоминается в наименовании европейских вин, те, кто производит
эти вина, указывают первым место происхождения вина, поскольку оно для них важнее, чем сорт винограда.

Вина с оригинальным названием

В наше время можно обнаружить на винных этикетках немало вычурных названий, в том
числе ТареМгу (Гобелен), Сопипдгшп (Загадка), 1п$1%п1а (Эмблема), Му1Ио1о%у (Аллегория),
ТгИору (Трилогия). По одним только этим названиям трудно судить, что они означают: напи-
ток или же произведение изобразительного либо иного искусства.

Эти так называемые оригинальные названия производители придумывают для особых вин.
Так, в Соединенных Штатах вина с оригинальным названием обычно являются купажными из
нескольких сортов винограда, и поэтому не могут именоваться по названию одного из сортов,
участвующих в их купаже. (Напомним, что вино в США имеет право называться сортовым,
если оно на 75% изготовлено из винограда одного, основного сорта.) А в Европе вина с ори-
гинальным названием обычно делаются из сортов винограда, не одобренных официально для
данного винодельческого региона, и поэтому они не могут носить название данного региона.

Если торговую марку могут носить разные вина, то оригинальное название, — как
правило, только особые вина. Так, под торговой маркой ЕеТхег (Фетцер) в Кали-
форнии выпускаются вина из сортов Каберне, Зинфандель, Совиньон, Шардоне и
многие другие вина, а под торговой маркой Ьошз Дадо! (Луи Жадо) — бургундские
вина Пуйи-Фюйсэ, Макон-Вилляж и Божоле. В то же время оригинальное назва-
ние Ьисе (Свет) носит только одно вино из Тосканы в Италии.

Вина с оригинальным названием обычно делаются в небольшом количестве, имеют высо-
кое качество, но и стоят очень дорого (от 40 до 75 долл, за бутылку).

Вина с общим названием

Такие вина носят общие названия, которые давно уже стали нарицательными подобно
ксероксу, кодаку, кока-коле, хотя они использовались далеко не всегда уместно и законно.

Бургундское, Кьянти, Шабли, Шампанское, Рейнское, Портвейн, Херес и Сотерн — все
эти названия правомерны только для вин, произведенных в этих винодельческих регионах.
После многолетних переговоров с Европейским Союзом правительство США наконец-то со-
гласилось с тем, что эти названия больше не должны употребляться для именования амери-
канских вин. Тем не менее любое вино, произведенное до марта 2006 года, может по-преж-
нему носить одно из этих общих названий. Со временем вина с общим названием все реже
станут появляться в продаже.
Ч/по значился на винных эвгииевгках

На бутылках большинства вин обычно имеются две этикетки. На основной этикетке ука-
зывается наименование вина, которое и приковывает ваше внимание, когда вы проходите
мимо полок в винном магазине или же в винном отделе супермаркета. А на контрэтикетке
указываются дополнительные сведения о вине, в том числе его органолептические качества,
сочетаемость с едой, сортовой состав в процентах, содержание спирта, сахара, наличие суль-
фитов, дата розлива (если она не указывается на горлышке бутылки или основной этикетке)
и срок реализации.

Согласно официально установленным нормам на основной этикетке должно быть указано
наименование вина, его тип (как правило, красное или белое столовое вино), содержание
спирта в процентах, страна происхождения. Но поскольку понятие основная этикетка нигде
в мире конкретно не определено, то некоторые производители указывают всю эту информа-
цию, кроме наименования вина, на мелкой этикетке с одной стороны бутылки, а наименова-
ние вина— на крупной и более красочной этикетке с другой стороны, называя первую из
них — основной этикеткой, а вторую — контрэтикеткой. Попробуйте теперь догадаться, ка-
кой этикеткой обращена к вам такая бутылка вина?

Но мы не усматриваем в этом никакого произвола. Если вас привлекла красочная этикет-
ка, то не поленитесь взять бутылку в руки, осмотреть ее со всех сторон и выяснить все, что
вас интересует об этом вине (его происхождение, тип, сортовой состав и пр.). Кроме того, мы
приветствуем эту небольшую вольность производителей и импортеров, поскольку на этикет-
ках их вин и так каждое слово строго регламентировано.

Обязательная информация на винных этикетках

Федеральное правительство обязывает указывать определенного рода информацию на
этикетках вин, продаваемых в Соединенных Штатах. К этой обязательной информации
относится следующее.

Наименование торговой марки.

Указание категории или типа вина (столовое, десертное или игристое).

Содержание спирта в процентах по объему, если оно не подразумевается. На-
пример, обозначение 1аЫе мчпе (столовое вино) подразумевает содержание
спирта в вине менее чем 14%; см. раздел “Столовые вина” в главе 1.

Название винодельни и место розлива вина.

Чистый объем в миллилитрах; для стандартной бутылки этот объем составля-
ет 750 мл.

Предупреждение СоМагпз ЗиЦйез (Содержит сульфиты).

Официальное предупреждение о вреде алкоголя. Мы не будем воспроизво-
дить здесь это предупреждение, поскольку вы можете сами прочитать его на
бутылке любого алкогольного напитка, в том числе и вина.

На рис. 4.1 вся эта обязательная информация показана на примере одной этикетки, харак-
терной для американских вин.
Американский винодельческий регион (АУА)

СИагДоппау-----------------

УУЬйе 1аЫе ----------

соп1еп1$ 750тп1 -13.5% а1соЬо1 -

\|п1ес1 апд Ьо111ед Ьу СоЬЫес1у§оок Мпегу, НеаМ^Ьиг^, С А
СОМТА1Ы8 81ЛТ1ТЕ5

Наименование
торговой марки

Обозначение качества

Обозначение розлива
в конкретном хозяйстве

Наименование вина

Тип вина

Содержание спирта
в процентах по объему

Название винодельни и место розлива вина

Обозначение виноградника ©Акн-а сынам

Рис. 4.1. Этикетка американского сортового вина

Как определить настоящего производителя вина

Несмотря на то, что принятые в США правила и нормы маркирования требуют, чтобы на винных этикет-
ках указывались адрес и название винодельни, где вино было розлито в бутылки, эта информация еще
ничего не говорит о самом производителе вина.

Изо всех обозначений, которые используются для указания места розлива вина, продаваемого в США,
только выражение ргобисеб Ьу (произведено) или таде Ьу (сделано) указывают на конкретную вино-
дельню, где было сброжено на вино 75% и больше винограда, т.е. на истинного производителя вина.
А такие выражения, как сеИагед Ьу (выдержано в подвалах) или мп1ед Ьу (выделано), обозначают лишь
название фирмы, в подвалах которой вино прошло необходимую обработку, например, выдержку в те-
чение определенного периода времени.

На этикетках вин, произведенных за пределами Соединенных Штатов, но продаваемых на их
территории, должно значиться ’нпропес! Ьу и далее название и адрес фирмы — импортера вина.

Аналогичные нормы и правила маркировки вин приняты в Канаде. Эти правила требуют,
чтобы на этикетке было указано общепринятое название продукта (т.е. вино), чистый объем,
содержание спирта в процентах по объему, название и адрес производителя, страна происхо-
ждения вина и объем тары (т.е. бутылки). Многие из этих элементов винной продукции
должны быть указаны как на английском, так и на французском языке.

Обязательная информация на этикетках европейских вин

Часть обязательной информации на этикетках американских и канадских вин, предписы-
вается регламентами Европейского Союза к непременному указанию и на этикетках вин,
производимых или продаваемых в странах Европейского Сообщества. Но, кроме того, регла-
менты Европейского Союза требуют от производителей вин в странах — членах этого Союза
указывать дополнительную информацию на этикетках их винной продукции.
Самым важным элементом этой дополнительной информации является обозна-
чение так называемого уровня качества вина, который на самом деле обозначает
положение вина в существующей иерархии европейских винодельческих регио-
нов. Короче говоря, на этикетке всякого вина, производимого в стране — члене
Европейского Союза, должно значиться следующее.

Зарегистрированная региональная марка вина наряду с обозначением, под-
тверждающим, что эта марка действительно зарегистрирована (перечень этих
обозначений приведен в следующем подразделе).

Выражение, указывающее на то, что вино является столовым, т.е. оно ниже
по своему положению в иерархии, чем вино зарегистрированной региональ-
ной марки.

В США к категории столовых относятся все неигристые вина, содержащие не
более чем 14% спирта. Это совершенно иная трактовка понятия столовое вино.

Наименования по происхождению

Зарегистрированная региональная марка вина называется наименование по происхождению.
В действительности, каждая европейская региональная марка вина обозначает намного больше,
чем просто название места выращивания винограда, из которого сделано вино. Региональная
марка вина привязывается к сортам винограда, методам виноградарства и виноделия. Поэтому
каждое наименование по происхождению обозначает и само вино и его название.

Европейские вина, официально носящие названия региональных марок, относят-
ся к категории ()\\Т8К (9иаИ1у \Уше Ргодисед ш а 8ресЖс Ке^оп — Качествен-
ное вино, производимое в конкретном регионе). Приведенные ниже обозначения
на этикетах европейских вин подтверждают, что вино относится к категории
р\УР8К, а следовательно, имеет название региональной марки.

Франция. АрреИаГюп Соп1го1ёе или АрреПаНоп сГОгцрпе Соп1гд1ёе (АС или
АОС) означает вино контролируемого наименования или контролируемого
наименования по происхождению. Кроме того, на этикетках вин с чуть более
низким положением в иерархии указываются инициалы АО (АрреПабоп
(РОп^ше— Ут$ Оёйтйёз де ()иа1йё 8иргёгшеге), что означает вина наимено-
вания по происхождению, разграничиваемого высокого качества.

Италия. Оепот'таг'юпе сП Он&пе Соп1го11а1а (ВОС) означает вино контроли-
руемого наименования по происхождению. Еще более высокое положение в ие-
рархии занимают вина Оепопипагюпе сП Он&пе Соп1го11а1а е СагапШа (ООСО),
т.е. вина контролируемого и гарантируемого наименования по происхождению.

Испания. 1)епот'тас1дп с1е Оп^еп (ОО) означает вино наименования по про-
исхождению, а Вепопйпаыдп с1е Оп%еп СаПрсаАа (ООС) — вино контроли-
руемого наименования по происхождению. К последней категории относятся
только вина из регионов Риоха и Приорат.

Португалия. Оепот'та^ао с1е Оп^ет (ОО) означает вино наименования по
происхождению, т.е. вино региональной марки.

Германия. (^иаПИИхукет Ьеяйттег АпЬаи%еЫе1е (ОЬА) означает качествен-
ное вино из конкретного региона, а (^)иа1Иа1ы'е1п тП РгасПка! (ОтР) — каче-
ственное вино с отличием, т.е. вино высшего качества.
Европейские столовые вина, т.е. без официального наименования по происхождению,
обозначаются в каждой европейской стране, где они производятся, двумя способами. Первый
способ служит для обозначения столовых вин по географическому месту их происхождения
(в Италии для этой цели используются два разных обозначения), а второй — для обозначения
столовых вин без конкретного географического места их происхождения, более мелкого, чем
сама страна— производитель столового вина. Ниже приведены примеры обоих способов
обозначения столовых вин в отдельных европейских странах.

Франция. Вина местности обозначаются как Ут де Рауз, после чего следует
название официально утвержденного винодельческого региона. А столовые
вина, стоящие в иерархии на самой низкой ступени, обозначаются как Ут де
1аЫе — столовое вино.

Италия. Вина местности обозначаются как 1пд1са?1опе Сео^гарса Т1р1са
(1СТ)— типичное географическое наименование или как Уто да 1аго1а—
столовое вино, после чего следует название официально утвержденного вино-
дельческого региона. А самые простые столовые вина обозначаются как Уто
да 1ахо1а.

Испания. Вина местности обозначаются как У'то де 1а Пегга, после чего сле-
дует название официально утвержденного винодельческого региона. А самые
простые столовые вина обозначаются как Уто де теза — столовое вино.

Португалия. Вина из конкретного региона обозначаются как УтВо Ве%гопа1,
после чего следует название официально утвержденного винодельческого ре-
гиона. А самые простые столовые вина обозначаются как УтИо де теза.

Германия. Вина местности обозначаются как Ьапдыет, после чего следует
название официально утвержденного винодельческого региона. А самые про-
стые столовые вина обозначаются как 1)еи1зсИег 1а/е1^ет — немецкое столо-
вое вино.

В табл. 4.1 сведены для справки основные обозначения европейских вин.

Таблица 4.1. Основные обозначения европейских вин

Страна	Обозначение вин по категории 0УУР5Н	Обозначение столовых вин по географическому признаку	Обозначение столовых вин без географического признака
Франция	АОС	Мп йе Рауз	Мп йе 1аЫе
	У008		
Италия	00С0	ЮТ; \/|П0 йа 1ауо1а (и географи- ческое название)	\/|П0 йа 1ауо1а
	ООС		
Испания	ООС	\/|по йе 1а Ьегга	\/1по йе теза
	00		
Португалия	00	\/|пЬо Педюпа!	МпЬо йе теза
Германия	ОтР	1_апйше1п	Оесйзсйег 1аТе1ме1П
	ОЬА		

На рис. 4.2 приведен пример этикетки, характерный для импортных европейских вин.
Содержание спирта в процентах по объему
I

ВЮ\6ЮК\0

— Наименование
торговой марки

— Год урожая

1991-

Ваго1о

Оспотта/лопе <11 Оп^пе Соп1го11а(а е СагапШа
У|§пе(о Виьма

Рго(1исе(1 ап<1ЬоШес! Ьу

Са$а У*пмсо1а Виопцюгпо, А1Ьа (СИ) .......

Рго<1ис( оГ Иа1у «-=--^=^==---

1п1|юНс(1 Ьу ТС1Р 1трог1еп», 8ап Егапс&со, СА 94133

^-Тип вина

—Чистый объем

— Обозначение виноградника

— Категория СМР8Н

— Сведения о производителе

— Страна происхождения

— Сведения об импортере

©Акнъ СЫнак!

Рис. 4.2. Пример этикетки импортного европейского вина регио-
нальной марки

В Соединенных Штатах Америки региональные марки вин обозначаются как
Атенс ап УШсиНига! Агеа (АУА)—Американский виноградарско-виноделъчес-
кий регион. Но это обозначение отсутствует на этикетках американских вин
(см. рис. 4.1). Аналогичное обозначение отсутствует на этикетках австралий-
ских и южноафриканских вин.

Дополнительные обозначения на винных этикетках

Помимо обязательной информации, которую требует указывать государство, на винных
этикетках появляются самые разные обозначения. Эти обозначения, с одной стороны, совер-
шенно ничего не значат и служат лишь для того, чтобы заставить вас думать, что вы покупае-
те вино особого качества, а с другой— предоставляют полезные сведения о содержимом
винной бутылки. Иногда одно и то же обозначение может относиться и к той и к другой кате-
гории в зависимости от конкретной этикетки. Такая неоднозначность объясняется тем, что
некоторые обозначения на этикетках строго регламентируются в одних странах и никак не
оговариваются правилами и нормами в других странах, где производится вино.
Иерархия европейских вин

Несмотря на то, что в каждой стране — члене Европейского Союза имеются свои законы о вине, эти за-
коны должны вписываться в рамки законодательства Европейского Союза. В этих рамках вина клас-
сифицируются по двум уровням, к одному из которых должно быть отнесено каждое вино, производи-
мое в пределах Европейского Союза.

•	Марочные вина. Вина с официальным наименованием по происхождению. (Каждая норма наимено-
вания по происхождению определяет географический регион, разрешенные к применению сорта
винограда, методы виноградарства, виноделия, выдержки вин и пр.). Эта категория вин обозначает-
ся английским сокращением О\Л/Р8А (Качественное вино, производимое в конкретном регионе) или
же аналогичным сокращением Х/ОРРЭ на других европейский языках. К данной категории отно-
сятся все вина контролируемого наименования по происхождению (АОС, ЭОС, Э0С6, ОО,
ОЬА и ОтР).

•	Столовые вина. Все остальные вина, производимые в пределах Европейского Союза. Вина катего-
рии столовых делятся на две подкатегории — столовые вина, носящие на своих этикетках обозначе-
ние конкретного географического региона, из которого они происходят, например, французское ме-
стное вино Мп йе Рауз или же испанское местное вино Х/1по бе 1а йегга; а также столовые вина без
указания географического региона, за исключением страны их происхождения. На этикетках вин
этой, последней, категории год урожая и сорт винограда не указывается.

Все остальные вина, продаваемые в пределах Европейского Союза, относятся к третьей категории.

•	Вина. Это вина, производимые за пределами Европейского Союза, в том числе в США, Канаде, Ав-
стралии или странах СНГ. Если вино носит название географического региона, меньшего самой
страны происхождения, то оно занимает более высокое положение в иерархии, чем вино без указа-
ния такого региона.

Год урожая

Как правило, год урожая указывается в виде даты, как показано на рис. 4.2, или дополня-
ется словом урожай на соответствующем языке (у1п1а§е— на английском, гёсойе или
тЩёытё — на французском, уепдетгта — на итальянском, созесйа — на испанском). В од-
них случаях год урожая указывается на основной этикетке, а в других — на кольеретке, на-
клеиваемой у основания горлышка бутылки, и зачастую он повторяется на контрэтикетке.



Год урожая — это год сбора винограда, выращенного для приготовления кон-
кретного вина. Вино должно состоять на 75-100% из винограда указываемого
урожая в зависимости от страны его происхождения. Вина без указания года
урожая представляют собой купажи из виноматериалов разных лет. Существует
мнение, что если на этикете указан год урожая, то такое вино по определению
лучше, чем вино без указания года урожая. В действительности, между наличи-
ем на этикетке года урожая и качеством вина нет никакой связи, если, конечно,
речь идет о марочных, а не ординарных винах. Другое дело, что вина особо вы-
дающихся урожаев отличаются особым качеством (и, конечно, ценой) от вин
обычных урожаев.

Вообще говоря, качество вина конкретного года урожая определяется качеством
винограда, выращенного и собранного в этот год, что, в свою очередь, зависит
от погодных условий данного года. Эти условия обычно принимаются во вни-
мание, когда приобретаются вина самого высокого качества или же вина из ви-
нодельческих регионов, в которых погодные условия заметно изменяются из го-
да в год, как в большинстве винодельческих регионов Европы.
Резерв

Обозначение гезегче очень часто указывается на этикетках американских вин. Это обозна-
чение обычно мало что значит и служит лишь для того, чтобы убедить потребителя в том, что
данное вино происходит из какого-то специального резерва, т.е. претендует на особое качест-
во. Такой нехитрый прием обычно приносит свои плоды, поскольку термин резерв
действительно имеет значение и указывается на этикетках престижных высококачественных
вин из других стран, особенно европейских.

В Италии и Испании термином резерв (пзегуа и гезегуа соответственно) обыч-
но обозначается марочное вино, прошедшее дополнительную выдержку (за-
частую в бутылках) в погребах винодельни производителя. Дополнительной
выдержке обычно подлежат вина, производимые в особо удачные годы уро-
жая, когда такая выдержка действительно имеет смысл. В такие годы в Испа-
нии производятся также вина Сгап Еезегуа, выдерживаемые 5 лет: три года в
бочке и еще два года в бутылках.

Во Франции термин резерв специально не регламентируется. Хотя он нередко
используется для обозначения более высокого качества вина по сравнению с
обычным качеством для данного производителя.

ФВ Соединенных Штатах термин резерв по традиции применяется в том же зна-
чении, что и в Европе для обозначения вин особого качества. Например, вино
ВеаиИеи УтеуапЕ Сеог^ез бе ЬаЮиг Рпуа1е Кезегуе— лучшее Каберне, произ-
водимое в хозяйстве ВеаиПеи Утеуагск. Но в наше время термином резерв на-
столько злоупотребляют в американском виноделии, что он потерял всякое зна-
чение. Например, на этикетках некоторых вин из Калифорнии, продающихся по
цене меньше 6 долл, за бутылку, значится Ргорпеюг Кезегче, т.е. вино из осо-
бого резерва владельца винодельни. Такие вина не только самые дешевые в ас-
сортименте продукции конкретного производителя, но и самые дешевые вооб-
ще. Другие вина того же уровня качества имеют аналогичные мало что знача-
щие обозначения на своих этикетках: 8рес1а1 Кезегуе (Специальный резерв),
Ут1а§е Еезегуе (Урожайный резерв) или Кезегуе 8е1есбоп (Отборный резерв).

Розлив вина в бутылки в конкретном хозяйстве

Солидным и благородным термином е$1а(е (имение) обычно обозначается виноградарско-
винодельческое хозяйство, где выращивается виноград и делается вино. А обозначение е$1а1е-
ЬоШес1 (розлито в бутылки в имении) на этикетке указывает на то, что производитель вина за-
нимается также выращиванием винограда, из которого это вино сделано. Иными словами,
обозначение ех1а1е-Ъон1ес1 указывает на ответственность производителя за весь цикл произ-
водства: выращивание винограда, его переработку на вино, выдержку и розлив вина. Во мно-
гих странах далеко не у всех виноделен имеются свои виноградники, но выращивание вино-
града на отдельных виноградниках находится под их контролем.

Следует, однако, заметить, что вина самого высокого качества должны разливаться в бу-
тылки на месте их производства в конкретном хозяйстве. Например, на винодельне
Кауеп5\уооб делают потрясающие вина из винограда, выращиваемого на небольших вино-
градниках, принадлежащих частным землевладельцам, которые на них работают. А некото-
рые крупные землевладельцы из Калифорнии, например, семья Санджакомо, серьезно зани-
маются виноградарством на своих землях, но сами вино не делают, продавая свой виноград
различным винодельням. Поэтому вина, производимые такими винодельнями, не могут счи-
таться розлитыми в бутылки в самом хозяйстве.
На этикетках французских вин нередко встречаются обозначение тгз еп ЬоШеШе
аи сИа(еаи/аи до та! не, т.е. разлито в бутылки в замке или имении. Это тот же
самый принцип розлива вина на месте его производства в конкретном хозяйст-
ве. Английскому термину е$1а1е в данном случае соответствуют французские эк-
виваленты дота'те и сИа1еаи.

Название виноградника

На этикетках некоторых вин в стоимостном диапазоне от средней до высокой цены (т.е.
от 25 долл, и выше) может значиться название конкретного виноградника, на котором выра-
щен виноград для производства этих вин. Иногда на винодельне делают две или три марки
вина, отличающиеся только названием виноградника на этикетке. Каждое такое вино отлича-
ется от других благодаря уникальности его терруара, как пояснялось в этой главе. Зачастую
виноградники обозначаются только по названию и редко с добавлением слова виноградник на
языке страны, где произведено вино.

Если итальянское вино приготовлено из винограда, происходящего из одного виноград-
ника, то на его этикетке рядом с названием виноградника указывается слово х!$пе1а или
У1%па, хотя и не всегда.

Другие необязательные обозначения на винных этикетках

Если вы устали от всех этих обозначений на винных этикетках, то рады сообщить вам, что
их перечень практически исчерпан, и осталось упомянуть лишь ряд необязательных обозна-
чений.

К числу таких обозначений относится французский термин У!е!Пе8 У!%пе8, означающий
старые лозы и указываемый на этикетках ряда престижных марок французских, американ-
ских, австралийских, чилийских вин. Урожайность старых виноградных лоз, как правило,
ниже, чем у молодых лоз, а качество винограда — выше. Но дело в том, что данное обозна-
чение на этикетках никак не регламентируется, и поэтому всякий производитель может объя-
вить свои виноградные лозы старыми.

На этикетках некоторых французских вин иногда присутствует обозначение Зиргёпиеге, а
на этикетках итальянских вин — обозначение 8ирепоге, включаемое в наименование АОС
или ЭОС соответственно (см. выше раздел “Обязательная информация на винных этикет-
ках”). Это означает, что данное вино имеет повышенное содержание спирта, чем обычно для
вина данного типа. Откровенно говоря, это обозначения не стоит того, чтобы обращать на
него особое внимание.

Если на этикетках итальянских вин категории ООС или ЭОСС появляется обозначение
С1а8$1со, то это означает, что вино приготовлено из винограда, выращиваемого в центральной
зоне названного винодельческого региона.
Глава 5

Секреты виноделия

вэ^ойгла^е...

> Наиболее важные виноградарские термины
> Наиболее важные винодельческие термины

> Специальные термины для знатоков

Ш амый удручающий момент, связанный с вином, — это специальный жаргон, применяе-
мый в виноделии. Допустим, что вам требуется свежее, фруктовое белое вино, чтобы
подать его к жареной курице на обед. Но для того чтобы найти такое вино, вам придется раз-
бираться в труднопроизносимых и не всегда понятных терминах из винного жаргона. Подоб-
ные термины нередко встречаются на этикетках винных бутылок и употребляются в реко-
мендациях продавцов и консультантов из винных отделов супермаркетов, а также в надписях
на витринах и внутри винных магазинов. Спрашивается: зачем же так усложнять все, что свя-
зано с вином?

Дело в том, что вино — это продукт двоякого рода. С одной стороны, вино может быть не
более чем приятным на вкус и обоняние напитком, а с другой — настоящим произведением
искусства, очаровывающим и увлекающим людей. Многие из тех, кто продают вино, хотят
навязать вам мысль о том, что их вина относятся к этой, последней категории, поскольку та-
кие вина более престижны. Сложный винный жаргон, употребляемый в подобных случаях,
призван заставить вас думать, что данное вино обладает какими-то особыми качествами, от-
личающими его от простого напитка.

Надеемся, что материал этой главы поможет вам развеять завесу терминологического ту-
мана вокруг вина и научиться выбирать вино к обеду, а возможно, и для собственной винной
коллекции.

ТИе/глинология, п/гимен&елиъл
в вины/гауа/гс/пве и

В виноградарстве и виноделии, как и в любом другом ремесле, имеется свой профессио-
нальный жаргон, или специальная терминология, которой обозначаются методы, применяе-
мые при выращивании винограда и выделке вин. Эти методы заметно отличаются в зависи-
мости от сорта выращиваемого винограда и типа приготовляемого вина. (Так, если винодел
собирается делать вино в массовом количестве и продавать его по цене 6 долл, за бутылку, то
он вряд ли будет выдерживать такое вино в новых дубовых бочках, поскольку стоимость бо-
чек увеличивает стоимость каждой бутылки вина в среднем на 5 долл.)
Каждой методике приготовления вина присущи свои достоинства и недостатки. Поэтому
винодел выбирает методы, наиболее подходящие для сортов винограда, используемых в про-
изводстве вина конкретного типа, искомых органолептических качеств вина и с учетом кате-
гории потребителей, на которых рассчитано это вино. Ведь разные вина порой привлекают
разных потребителей.

Одни вина готовы к употреблению непосредственно после их розлива, а дру-
гие — требуют дополнительной выдержки (подробнее от этом — в главе 16).

Одни вина рассчитаны на нерегулярных потребителей, а другие на серьезных,
опытных и более постоянных любителей вина.

Органолептические качества вина служат самым точным критерием выбора методов его
производства. Ведь если бы виноделы не делали вина, привлекающие потребителей, то их
труд никто не ценил бы высоко.

Ф Органолептические качества вина подразумевают не только вкус, но и букет,
аромат, тело, текстуру и прочие свойства вина, о которых речь шла в главе 2.
Хотя эти качества носят субъективный характер.

Всякий метод, применяемый в виноделии, оказывает тем или иным образом влияние на
органолептические качества вина. И поэтому большинство специальных терминов, употреб-
ляемых в винных кругах, связаны с методами, которые являются определяющими для органо-
лептических качеств вина. Но в то же время эти методы применяются на отдельных стадиях
целого процесса производства вина, начиная от выращивания винограда и кончая розливом
готового вина в бутылки.

Виноградарство и виноделие

Производство вина фактически разделяется на две отдельные стадии — выращивание ви-
нограда, называемое виноградарством, и приготовление вина, называемое виноделием.

В одних случаях производитель вина занимается как виноградарством, так и виноделием,
и тогда его вино имеет право называться розлитым в бутылки в хозяйстве (см. главу 4). А в дру-
гих случаях обе стадии полностью разделены. В частности, крупные винодельни покупают ви-
ноград у частных виноградарей, которые не делают сами вино, а только выращивают виноград и
продают его любой винодельческой фирме, которая предложит за него самую высокую цену.

Если речь идет о самых дешевых винах, то винодельческая фирма, название которой зна-
чится на этикетках вин подобной категории, покупает не только виноград, но и виноматериа-
лы у производителей массовой винной продукции, а затем купажирует (т.е. смешивает в оп-
ределенной пропорции) эти виноматериалы и разливает в бутылки готовое вино как свое соб-
ственное. (Как пояснялось в главе 4, вино действительно считается сброженным на вино-
дельне, если название этой винодельни на этикетке данного вина сопровождается обозначе-
ниями произведено или сделано на языке страны, из которой происходит вино.)

Особенности выращивания винограда

Выращивание технических сортов винограда, идущих на производство вина, в отличие от
столовых сортов, предназначенных для употребления в свежем виде, приготовления соков и
получения прочей безалкогольной продукции, представляет собой довольно сложный и тру-
доемкий процесс, в который виноградарям приходится постоянно вносить коррективы с уче-
том почвенных, климатических, экологических и погодных условий, а также культивируемых
сортов винограда. За долгий период развития виноградарства сложилась определенная тер-
микология, которую можно нередко услышать в беседах о вине или же встретить в литерату-
ре в вине (как массовой, так и специальной).

Ниже поясняются наиболее употребительные виноградарские термины.

Микроклимат. Для каждого винодельческого региона характерны свои кли-
матические условия (количество солнечных дней, осадков, ветра, влаги и т.д.),
которые считаются нормальными для данной местности. Но отдельные участ-
ки местности в данном регионе (например, склоны с южной экспозицией) мо-
гут отличаться по климату от соседних участков. Своеобразные климатиче-
ские условия конкретного участка местности называются микроклиматом.
Такие условия правильнее было бы называть мезоклиматом, но в литературе
и разговорной речи чаще все же употребляется термин микроклимат.

Форма виноградного куста. Если не ухаживать за виноградными лозами, то
они как растения из рода лиановых поползут по земле и даже по стволам дру-
гих деревьев. При культурном разведении винограда его побеги привязывают
в определенной форме к шпалерной проволоке. Назначение формирования
виноградной лозы — расположить плодовые звенья и другие ветви куста та-
ким образом, чтобы они получали достаточно солнца, а виноградные гроздья
хорошо созревали и их было удобно срезать во время сбора урожая.

Открытая форма куста представляет собой метод его формирования по
шпалере для максимального освещения солнцем. А формирование куста
вообще— практический прием оптимального расположения листьев и гроз-
дей винограда на данном участке виноградника.

Зрелость винных ягод. Сбор урожая, когда винные ягоды достигнут опти-
мальной зрелости, относится к одним из самых важных этапов производства
вина (см. главу 3). Но зрелость винных ягод — субъективный фактор.

В более холодных климатических условиях винные ягоды достигают высокой
степени зрелости не каждый год. Поэтому вина, получаемые из более “зрелых”
урожаев винограда, должны отличаться более тонким букетом, изысканным
вкусом и полнотой тела, чем те же самые вина обычных урожаев. А в бо-
лее теплых климатических условиях высокая степень зрелости ягод достига-
ется практически каждый год, и тогда главное, чтобы виноград не созрел
слишком быстро, поскольку он накопит много сахара, но физиологически бу-
дет незрелым, обладая недоразвитым ароматом и вкусом, как подросток, ко-
торый физически рано развился, но еще не созрел как личность. Впрочем,
точного определения зрелости винограда не существует.

Низкая урожайность. Вообще говоря, чем больше виноградная лоза растет,
тем больше ее урожайность, но меньше концентрация ароматов в винных яго-
дах, а следовательно, ниже качество (и цена) получаемого в итоге вина. Прак-
тически все производители вин заявляют о низкой урожайности, хотя дока-
зать обратное очень трудно. Но явным признаком низкой урожайности вино-
градных лоз может служить высокая экстрактивность вина. Если вино
ощущается водянистым и слабым на вкус, то к заявлениям производителя это-
го вина о низкой урожайности следует относиться с большим подозрением.
Органическое виноградарство. Виноградари все чаще прибегают к приемам
органического сельского хозяйства, т.е. не применяют пестициды, гербициды
и прочие химические удобрения. Это объясняется не только заботой о плодо-
родии почв, но нередко и верой в то, что органически выращенный виноград
имеет более высокое качество, чем виноград, выращиваемый обычным спосо-
бом, а следовательно, и вино из него получается лучше. Для того чтобы ука-
зать на этикетке, что вино получено из органически выращенного винограда,
соответствующий виноградник должен быть освидетельствован официально
уполномоченным для этой цели государственным органом.

С органическим сельским хозяйством тесно связан термин биодинамика. Он
означает, что виноградники возделываются не только органическими метода-
ми, но и по принципам, установленным в начале XX века австрийским фило-
софом Рудольфом Штайнером. Эти принципы включают в себя учет таких
космических явлений, как движение Луны и планет во время работы на земле.
Биодинамические вина уже стали культовыми и имеют своих горячих по-
клонников.

Чудеса виноделия

Вторая, заключительная стадия виноделия делится на две части.

Брожение — период, в течение которого виноградное сусло превращается
в вино.

Выдержка, или обработка, — период, следующий после брожения, когда
вино формируется, созревает, приобретает свой характерный вкус и букет и ста-
новится готовым к розливу в бутылки.

В зависимости от типа приготовляемого вина весь этот процесс продолжается от трех ме-
сяцев (для ординарных вин) до пяти лет (для марочных вин), а иногда еще дольше, если по-
зволяет финансовое положение винодельни.

Конечно, у виноделов не так много возможностей для приготовления вина, как у кулина-
ров для приготовления изысканных блюд, хотя и не так уж и мало! И весь их профессиональ-
ный жаргон, разумеется, связан с методами выделки и выдержки вина в дубовой таре.

Волшебная сила древесины дуба

Дубовые бочки емкостью 200-225 литров нередко используются в виноделии как на ста-
дии брожения, так и во время выдержки вина. Такие бочки придают вину тона дуба, ощущае-
мые в его букете и вкусе и так привлекающие многих людей. Они также оказывают влияние
на текстуру вина и его окраску. Дубовые бочки стоят очень дорого — около 800 долл, каж-
дая, если они сделаны их французского дуба. (Древесина французского дуба считается мно-
гими виноделами идеальной для выдержки вин.) Поэтому использование дубовых бочек свя-
зано с дополнительными (и немалыми) расходами на производство вина. Но, с другой сторо-
ны, любой производитель вина не преминет упомянуть на конрэтикетке, что его вино
выдержано в дубовой таре, особенно в бочках из французского дуба.

Но не все дубовые бочки одинаковы. Они отличаются своим исходным материалом —
древесиной дуба, степенью просмолки изнутри, частотой использования (с повышением ко-
торой бочка теряет свои дубильные свойства) и даже размером. Но даже если бы бочки были
одинаковыми, вино все равно получалось бы разным в зависимости от того, проходило ли не-
сброженное виноградное сусло или само вино обработку в дубовых бочках и как долго оно
в них находилось.
В действительности, вопрос применения дубовой тары в виноделии настолько
сложен, что считать, будто вино становится лучше от соприкосновения с древе-
синой дуба, было бы слишком большим упрощением.

Сбраживание и выдержка в бочках

От специалистов и знатоков вина можно нередко услышать, что конкретное вино было
сброжено или выдержано в бочках. Что же все это означает и так ли это важно?

Сбраживание в бочках означает, что несброженное виноградное сусло разливается в боч-
ки (как правило, дубовые) и перерабатывается в них на вино. А выдержка в бочках означает,
что вино после брожения разливается в бочки и находится в них в течение всего периода вы-
держки — от нескольких месяцев до нескольких (обычно двух и реже трех) лет. Но поскольку
многие вина, сбраживаемые в бочках, остаются в них еще несколько месяцев после броже-
ния, то их сбраживание и выдержка происходит в одних и тех же дубовых бочках. А об от-
дельной выдержке в бочках говорят лишь в том случае, если сбраживание происходит не
в бочках, а в чанах или резервуарах (как правило, из нержавеющей стали).

Классическим примером сбраживания в бочках, в которые наливают виноград-
ное сусло, а в итоге получают вино, служит производство белых вин, и для тако-
го применения дубовых бочек имеются довольно веские и практические основа-
ния. Как упоминалось в главе 2, сок красных сортов винограда сбраживается
вместе с кожицей, чтобы вино получилось красным, а вычистить мезгу (кожицу,
семечки, а иногда и гребни винограда) из небольших по объему бочек — дело
весьма хлопотное! Поэтому красные вина обычно сбраживаются в более круп-
ных емкостях — резервуарах из нержавеющей стали или деревянных чанах, а
затем выдерживаются в небольших дубовых бочках после отделения вина от
мезги. (Легкие фруктовые красные вина, как правило, вообще не выдерживают-
ся в дубовой таре.) Некоторые виноделы, особенно в Бургундии, частично
сбраживают красные вина в дубовых бочках, начиная процесс брожения вино-
градного сусла в чанах, а затем отделяя его от мезги и завершая брожение в
бочках, но уже без мезги. Именно этот процесс выделки вина имеют в виду, ко-
гда говорят о сбраживании красного вина в бочках.

Упомянутые выше особенности производства вина объясняют, почему так важ-
но знать, сброжено ли вино или только выдержано в бочках. Вина, полученные
брожением в дубовых бочках, приобретают в итоге менее ярко выраженные то-
на дуба в букете и вкусе, чем вина, которые только выдерживаются в дубовых
бочках, несмотря на то, что они дольше находятся в соприкосновении с дубом.
Например, белое вино из сорта Шардоне, сброженное и выдержанное в дубовых
бочках, может оставаться в них 11 месяцев, а вино из того же самого сорта, но
лишь выдержанное в дубовых бочках, — только 5 месяцев. Органолептические
качества обоих типов вин будут отличаться из-за того, что виноградное сусло
иначе взаимодействует с древесиной дуба, чем вино.

Многие люди, которые полагают, что разбираются в винах, путают причины со
следствиями обоих описанных выше методов приготовления вина, утверждая,
что вино, сброженное в дубовых бочках, обладает более ярко выраженными то-
нами дуба в букете и вкусе. Но теперь вы знаете истинные причины и следствия
появления тонов дуба и их интенсивности в букете и вкусе вина.
3)[гцгие, не менее важные винодельческие
/пе/^мины

Если вы хотите научиться разбираться в винах и поразить своих друзей и знакомых зна-
нием винного жаргона, вам придется освоить поясняемые ниже винодельческие термины. Не
следует, однако, думать, что любой из рассматриваемых здесь методов, применяемых в вино-
делии, непременно дает высококачественное вино. Достоинства каждого из этих методов
раскрываются в зависимости от конкретного типа вина и профессиональных навыков тех, кто
его делает.

Регулирование температуры брожения. Современная эпоха в виноделии на-
чалась с того момента, когда у виноделов появилась возможность системати-
чески регулировать температуру брожения виноградного сусла в резервуарах
из нержавеющей стали с охлаждающей водяной рубашкой или другими сред-
ствами автоматизированного охлаждения. Температура брожения для белых
вин составляет от 12 до 25 °С, а для красных вин — от 25 до 34°С и оказывает
существенное влияние на получаемый в итоге тип вина, и поэтому ее регули-
рование имеет решающее значение в виноделии. Но если регулирование тем-
пературы брожения считалось революционным и перспективным нововведе-
нием еще пол столетия назад, то теперь это обычная процедура в виноделии.

Резервуары из нержавеющей стали. Крупные резервуары из блестящей, са-
нитарной нержавеющей стали представляют собой емкости, чаще всего при-
меняемые для брожения в производстве как белого, так и красного вина. Если
вы услышите от винодела или специалиста по вину, что конкретное вино
сброжено в резервуарах из нержавеющей стали, то вы должны знать, что он
на самом деле имеет в виду одно из трех.

•	Вино вообще не соприкасалось с древесиной дуба ни во время брожения, ни
во время выдержки, что характерно для многих ароматных вин, например
рислингов, и делается специально для того, чтобы сохранить в вине арома-
ты винограда.

•	Вино выдержано, но не сброжено в бочках (см. предыдущий подраздел).

•	Винодельня вложила немалые средства в свое оборудование и хочет, чтобы
об этом знали вы как потенциальный потребитель ее винной продукции.

Тонкий осадок. Так называются твердые частицы погибших дрожжей, выпа-
дающих в осадок на дне емкости с вином по завершении брожения. Эти твер-
дые частицы взаимодействуют с вином и способствуют образованию более
сложного и тонкого букета вина. Иногда виноделы периодически перемеши-
вают тонкий осадок вместе с вином в одной емкости (например, в дубовой
бочке), чтобы исключить появление в букете и вкусе вина постороннего аро-
мата и привкуса. От длительного соприкосновения с тонким осадком белые
вина обычно приобретают более тонкий букет, мягкую текстуру и не такой
откровенно фруктовый аромат, как обычно.

Яблочно-молочное брожение. Яблочно-молочное брожение представляет
собой процесс вторичного брожения, придающий вину менее резкий вкус и
делающий его более мягким и не таким кислым в результате превращения яб-
лочной кислоты в молочную. Обычно яблочно-молочное брожение происхо-
дит естественным путем, но винодел может стимулировать или же блокиро-
вать этот процесс.

Красные вина практически всегда проходят яблочно-молочное брожение, а
для белых вин— это вопрос типа вина, который хочет получить винодел.
Иногда яблочно-молочное брожение способствует появлению мяслянистости
белого вина, но в то же время делает его менее свежим и фруктовым.

рН. Химический термин рН означает для вина то же, что и для любого жид-
кого вещества, состоящего из химических соединений. Как правило, рН слу-
жит в качестве показателя кислотности вина. Так, вина с низким рН (около 3,4
и меньше) обладают повышенной кислотностью, а вина с высоким рН — по-
ниженной кислотностью.

Мягкие танины. Танин меняется в красных винах не только количественно,
но и качественно. Одни танины придают вину мягкую текстуру и отсутствие
горечи во вкусе, а другие — терпкость и сухость, ощущаемую во рту. Высокое
качество вина обычно обозначается терминами мягкие танины или зрелые
танины. Для того чтобы танины оказались мягкими, виноград собирают в со-
стоянии полной зрелости, постоянно контролируют температуру и продолжи-
тельность брожения и применяют другие методы.

Микрообогащение кислородом. Этот относительно новый в виноделии ме-
тод состоит в подаче в вино очень малых, контролируемых доз кислорода во
время брожения или же после него. Подобным методом воссоздается слабое,
постепенное насыщение вина кислородом, как при длительной выдержке в
дубовой таре, и стимулируется развитие в красных винах более мягких тани-
нов и устойчивой окраски, не прибегая к выдержке в дубовой таре. Этот тер-
мин можно часто услышать в кругах виноделов и всех, кто связан с вином.

Осветление и фильтрация. Виноделы, как правило, осветляют и фильтру-
ют вино в конце периода его выдержки. Назначение процедур осветления и
фильтрации — сделать вино прозрачным, или избавить его мути и твердого
осадка, а также стабилизировать вино, т.е. удалить любые остатки дрожжей,
бактерий и других микроскопических организмов, которые могут ухудшить
качество вина после розлива в бутылки.

Среди некоторых любителей вин, и особенно поклонников биодинамики, рас-
ёхя \ пространено мнение, что осветление и фильтрация лишает вино его особого
хаРактеРа’ а неосветленным и нефильтрованным винам присуще более высо-
кое качество, несмотря на не совсем прозрачный, мутноватый их вид. Но это
вопрос спорный. Во-первых, осветление и фильтрация могут проводиться с
разной степенью, например, легкое осветление и слабая фильтрация. А во-
вторых, при правильном и аккуратном проведении этих процедур они не ока-
зывают решающего влияния на качество вина.

Купажирование. Этим термином обычно обозначается процесс производства
вина из нескольких сортов винограда. Как правило, исходные виноматериалы
из разных сортов винограда сбраживаются по отдельности, а затем купажи-
руются (т.е. смешиваются) в определенной пропорции для получения вина
нужного типа.

В качестве причины для получения купажных вин из разных сортов винограда
служит, с одной стороны, сокращение производственных затрат (разбавле-
нием дорогого виноматериала, например, из сорта Шардоне, более дешевыми
виноматериалами), а с другой — повышение качества вина (за счет сочетания
удачно дополняющих друг друга сортов винограда). Многие традиционные
для Европы вина, в том числе красные вина из Бордо, Риохи, Шатонеф-дю-
Пап и белые игристые вина из Шампани, являются купажными и обязаны
своими высокими органолептическими качествами и особым характером не-
скольким сортам винограда, из которого они делаются.

Винные термины, которые ничего не значат

Иногда виноделы и виноторговцы пользуются для обозначения своих вин специальными терминами, ко-
торые, откровенно говоря, мало что значат. Если вы услышите эти термины или встретите их на винных
этикетках или же в литературе о вине, то знайте, что они используются для того, чтобы убедить вас в
особых качествах конкретного вина. Попробуйте это вино и сделайте сами вывод, насколько его качест-
ва действительно особые. Ниже приведены некоторые примеры винных терминов, которые на самом
деле ничего не значат для потребителя.

•	Вино ручной работы

•	Ремесленное вино

•	Ограниченный тираж, ограниченный отбор, ограниченный выпуск

•	Отборное виноторговцем, отборное из виноградника и все остальное отборное
Часть II

Личное общение с вином

ТЬе 51Ь \Уате	Ву Р1сЬ Теппап!
3 э(нои часйш....

Итак, приобретя основные знания о вине, включая сорта виногра-
да, типы и наименования вин, вы можете, наконец-то, применить
свои знания на практике. Мы гарантируем, что штопоры, бокалы
для вина, ресторанные карты вин и прейскуранты в винных мага-
зинах теперь не поставят вас в затруднительное положение, если
вы ознакомитесь с материалом глав этой части.
Глава 6

Посещение винного магазина

В э&ой главе...

> Не робейте при покупке вина

> Закупка вина в супермаркетах

> Выбор надежного виноторговца

> Как обратиться за помощью в выборе вина

сх

ш яаяае если вам и посчастливилось постоянно консультироваться со снисходительным
знатоком по поводу вина, то рано и поздно настанет день, когда вам придется поку-
пать бутылку вина самостоятельно. И если вам повезет, то вы встретите в винном магазине
знающего владельца или продавца, который считает своим долгом сделать вино более дос-
тупным для обычных покупателей. Но чаще всего, придя в винный магазин, вы оказываетесь
в положении человека, пытающегося найти нужную вещь в темной комнате.

Не /гобейвге п/ги покупке вина

Здравый смысл подсказывает, что купить несколько бутылок вина не так ответственно,
как, например, оформить заем в банке или пройти собеседование при приеме на работу. В са-
мом деле, что в этом страшного? Ведь это всего лишь виноградный напиток.

Но воспоминания говорят нам о совсем обратном. Однажды мы купили две бутылки не-
дорогого вина в одном винном магазине и, когда открыли одну бутылку, то вино оказалось
плохого качества. Но в магазине отказались принимать обратно вторую бутылку, несмотря на
все наши объяснения и протесты. Ошиблись ли мы в выборе вина или же с нами поступили
бесцеремонно? Каждая сторона все равно осталась при своем мнении. А когда нам уже каза-
лось, что мы хорошо разбираемся в вине, то мы приобрели целый ящик (12 бутылок) фран-
цузского вина, основывая свой выбор на солидной репутации его производителя, но не зная,
что вино того конкретного года урожая оказалось намного хуже по качеству, чем в обычные
годы. А ведь мы могли попросить помощи у персонала магазина и, возможно, получить доб-
рый совет. С тех пор мы провели немало времени, внимательно изучая полки винных мага-
зинов с бутылками, на этикетках которых были непонятные надписи на незнакомом языке.
К счастью, наша увлеченность вином сделала нас более настойчивыми и не отбила у нас охо-
ту ходить по винным магазинам. И в конечном итоге мы обнаружили, что это занятие бывает
не только полезным, но и интересным.

Наш опыт показывает, что для удачного приобретения вина требуются знания о
самом вине, а без этого покупка вина превращается в слепой выбор.
Информация о вине постоянно меняется, поскольку появляются вина новых
урожаев, новых производителей и торговых марок. Об этом нужно помнить
всем — и тем, кто считает, что он знает о вине все, и тем, кто осознает, то его
знаний о вине явно недостаточно, чтобы почивать на лаврах.

Если бы нам казалось, что мы знаем о вине больше, чем есть на самом деле, и не оценива-
ли свои знания трезво, то приобретение вина превратилось бы в простой товарообмен.

Щи/пные и мелкие Й1очли /по/иовли вином

Покупка вина в магазине для последующего его употребления дома удобна по целому ря-
ду причин, не самой последней из которых служит то обстоятельство, что выбор вин в мага-
зинах, особенно винных, намного больше, чем в ресторанах, да и стоят они дешевле. Придя в
магазин, вы внимательно изучаете этикетки на бутылках и сравниваете их. А дома вы можете
подобрать подходящий бокал и оптимальную, на ваш взгляд, температуру подачи вина к столу.

С другой стороны, вам придется запастись собственным набором бокалов для вина и от-
крывать бутылки с вином самостоятельно (подробнее об этом — в главе 8). А кроме того,
слишком большой выбор вин в магазине может оказаться просто обескураживающим.

В зависимости от места вашего жительства вы покупаете вино в самых разных магазинах:
супермаркетах, винных супермаркетах, гипермаркетах и небольших специализированных
винных магазинах. У каждой из этих торговых точек имеются свои преимущества и недос-
татки с точки зрения ассортимента, цены и уровня обслуживания.

Вино относится к напиткам, регламентируемым государством, и поэтому государство за-
частую определяет порядок торговли вином. Так, в некоторых штатах Соединенных Штатов
и провинциях Канады резко ужесточился государственный контроль за продажей алкоголь-
ных напитков, регламентирующий не только места, где можно купить вино, но и какие
именно вина могут вам продать. Если вы любите вино и живете в регионе с подобными пра-
вилами торговли вином, то не отчаивайтесь, ведь у вас есть, во-первых, право голоса, чтобы
переизбрать местные органы власти и изменить ситуацию к лучшему, и во-вторых, право
свободного перемещения внутри страны, чтобы покупать вино в тех регионах, где правила
виноторговли более либеральные.

Здесь и далее при рассмотрении вопросов розничной торговли вином предполагается
здравый, непредвзятый подход, основанный на принципах свободного рынка. Мы надеемся,
что именно такой подход принят в том регионе, где вы живете, поскольку вы будете получать
большее удовольствие от вина, если для его приобретения вам не придется преодолевать ис-
кусственно поставленные преграды.

Супермаркеты, гипермаркеты и прочие неспециализированные
магазины

В условиях действительно открытого рынка вино можно приобрести в супермаркетах, как
и любой другой продукт питания. Супермаркеты и еще более крупные гипермаркеты делают
вино доступным для каждого.

Если вино продается в супермаркетах или гипермаркетах, то покров таинственности во-
круг этого продукта быстро улетучивается, поскольку нужно подумать о других продуктах, о
времени на их закупку и оплату в кассе, не говоря уже о необходимости следить за детьми,
если вы взяли их с собой за покупками. Но в то же время цены на вино в крупных магазинах
обычно вполне приемлемые.
К недостаткам приобретения вина в крупных магазинах следует также отнести то об-
стоятельство, что выбор в них зачастую ограничивается винами массового производства,
специально рассчитанными на сеть супермаркетов. В таких магазинах редко можно полу-
чить квалифицированную помощь консультанта, и поэтому выбор вина приходится делать
самостоятельно.

Известно, что некоторые специалисты и знатоки вина неодобрительно относят-
ся к торговле вином в супермаркетах и гипермаркетах. Они считают вино свя-
щенным и элитным напитком, к которому следует относиться с должным поч-
тением, если не с благоговением. По крайней мере, вы вряд ли встретите этих
людей в винных отделах супермаркетов.

Магазины и гипермаркеты — отличное место для поиска вин с .маркой торгов-
ца, т.е. вин, специально производимых для данной торговой сети и носящих на
этикетках название фирмы, которой принадлежат магазины этой торговой сети.
Такие вина обычно имеют приличное, хотя и не самое высокое качество, но сто-
ят относительно недорого и поэтому оказываются выгодным приобретением для
любителей вина. А вина более высокого качества продаются в небольших коли-
чествах в сети так называемой “клубной” торговли.

Для того чтобы направить ваш поиск вина в нужное русло, на полках многих
магазинов практикуется размещение специальных рекламно-информационных
листков, в которых описываются качества отдельных вин. К таким листкам сле-
дует относиться весьма критически. Ведь они, как правило, составляются фир-
мами, производящими вино и больше заинтересованными в том, чтобы вы ку-
пили их винную продукцию, чем в том, чтобы помочь вам разобраться в ней.
Чаще всего достоинства вина в рекламно-информационных листках описывают-
ся в цветистых выражениях, с красочными эпитетами, явными гиперболами и
с впечатляющими оценками их органолептических качеств, которые в итоге сво-
дятся к рекомендациями типа “великолепно сочетается с рыбой”, а какой ры-
бой — жареной, отварной или фаршированной — неизвестно. Информация о
вине в подобных листках носит явно предвзятый характер, и поэтому ее цен-
ность невелика. В связи с этим мы настоятельно рекомендуем найти квалифи-
цированного консультанта в магазине, если такой имеется, и попросить его по-
мощи в выборе вина, а не полагаться на рекламно-информационные листки на
полках с бутылками.

Рекомендации по выбору вина в супермаркетах

Если вы собираетесь покупать вино в супермаркете, где не к кому обратиться за помощью и советом,
то воспользуйтесь следующими рекомендациями.

•	Ищите вино, рекомендованное в последней из прочитанных статей о вине, которая произвела на
вас впечатление.

•	Проконсультируйтесь по телефону у своего знакомого, разбирающегося в винах, если, конечно, ва-
ши вкусы совпадают.

•	В крайнем случае, выберите вино с самой привлекательной этикеткой. В конце концов, что вы
теряете?
^30 всего сказанного выше можно сделать следующий вывод: супермаркеты и
гипермаркеты служат наиболее подходящим местом для покупки обычного ви-
на. Но если вы серьезно интересуетесь вином и хотите удовлетворить свое не-
уем ное любопытство и потребности как настоящий любитель вина, вам придет-
ся поискать другое место для приобретения вина.

Специализированные винные магазины

К категории специализированных винных магазинов относятся торговые точки малого и
среднего размера, в которых продаются вина и крепкие напитки, а иногда винные принад-
лежности (штопоры, декантеры, бокалы), книги о вине и даже деликатесные продукты пита-
ния. Как правило, эти продукты питания рассчитаны на истинных гурманов, а не любителей
заурядных закусок.

Если вы решили отнестись к вину как к серьезному увлечению, то такие магазины явля-
ются подходящим местом для приобретения вина, поскольку они обладают целым рядом
преимуществ по сравнению с более крупным торговыми точками. Во-первых, в специализи-
рованных винных магазинах всегда можно обратиться за помощью и советом к специально
подготовленному персоналу. И во-вторых, в этих магазинах, как правило, можно найти инте-
ресные, высококачественные вина любого типа и по любой цене.

Обычно вина выставлены в винных магазинах по странам происхождения, а вина из стран
классического виноделия — по регионам, например, французские вина из Бордо, Бургундии,
долины Роны, Луары, Эльзаса и т.д. Красные и белые вина зачастую разделяются по отдель-
ным секциям стран и их винодельческих регионов. В винном магазине может быть отдельная
секция шампанских и игристых вин, а также секция десертных вин. Некоторые винные мага-
зины организуют свои секции по типам вин: ароматных, мощных красных и прочих вин. И лишь
немногие из них выставляют вина по сортам винограда.

Если в винном магазине продаются высококачественные и дорогие вина, то для них зача-
тую организуются отдельные помещения с регулируемой температурой или даже подвальные
помещения, оборудованные под винные погреба. Иногда для этих целей оборудуется тыльное
помещение винного магазина.

Нередко в углу или у входных дверей винного магазина устанавливаются холо-
дильные камеры с прозрачными дверцами, где хранятся охлажденными лучше
всего продаваемые белые и игристые вина. Если вам не нужна немедленно бу-
тылка охлажденного вина (например, шампанского на свадьбу), то не покупайте
вино из холодильной камеры. Ведь в такой камере вина зачастую переохлажда-
ются, а следовательно, хранятся не в самых лучших условиях. Ведь вы не знае-
те, сколько времени выбранное вами вино пролежало в камере в полном оцепе-
нении от холода.

Рядом с витриной магазина могут располагаться полки или клетки с бутылками вина, вы-
ставленными на продажу по специальной цене. Как правило, это вино, от которого винотор-
говец хочет быстро избавиться, поскольку оно слишком долго хранится у него, поэтому он
предлагает вино по привлекательной для покупателей цене. Если вас одолевают сомнения,
купите сначала одну бутылку такого вина и попробуйте его, прежде чем приобретать его
в большем количестве.

Вина, выставленные на продажу в ящиках, снабжаются ящичными карточками — крупными
картонными листами, устанавливаемыми на открытых ящиках с вином и содержащими краткое
описание его качеств. К ним следует относиться так же критически, как и к упоминавшимся
рекламно-информационным листкам. Но поскольку ящичные карточки намного крупнее таких
листков, то на них можно все же найти какую-то полезную информацию о вине.
Десять признаков винного магазина, в котором не стоит покупать вино

1.	Пыль на бутылках вина толщиной 3 мм.

2.	Темно-золотистый или светло-коричневый цвет многих белых вин.

3.	Вина самого последнего урожая в магазине —1997 года.

4.	Этикетки на большинстве бутылок выцвели.

5.	В магазине жарче, чем в бане.

6.	Большая часть бутылок находится в стоячем положении.

7.	Все бутылки находятся в стоячем положении!

8.	В ассортименте только вина в картонной упаковке с вкладышем.

9.	Вино июня месяца — Божоле Нуво (Веаир1а13 Моиуеаи) трехлетней давности.

10.	Владелец магазина похож на строгого учителя, который не выносит покупателей.

/ЗыЯо/г надежного вано^по/гговца

Выбрать подходящего и надежного виноторговца и его магазин не сложнее, чем точку
торговли любым другим специальным товаром. Главными критериями выбора виноторговца
служат справедливые цены, широкий ассортимент винной продукции, квалификация персо-
нала и качество обслуживания.



Если в вашей округе нет специализированных винных магазинов, то в главе 16
обсуждаются преимущества и недостатки заказа вин по каталогу, телефону,
почте или через Интернет, что может стать неплохой альтернативой прилично-
му винному магазину.

Выбор вина не по цене, а по другим критериям

Если вы только начинаете интересоваться вином, то самая лучшая стратегия для
вас — обращать больше внимания на качество обслуживания и дельность со-
ветов, чем на цену. Найдя виноторговца, порекомендовавшего несколько марок
вин, которые вам понравились, остановите свой выбор на нем, даже если цены у
него — не самые привлекательные в вашей округе. Ведь лучше заплатить боль-
ше за вина, которые рекомендовал надежный и компетентный виноторговец и
которые, скорее всего, понравятся вам, чем покупать вина, пусть даже и со
скидкой, в других торговых точках без квалифицированной помощи и совета,
тем более что более низкая цена таких вин вызывает подозрения относительно
их качества.

Когда вы начнете лучше разбираться в винах, то сможете с большей уверенно-
стью покупать их в магазинах с наилучшими ценами. Но и тогда цена не должна
затмевать условия хранения вина (подробнее об этом — в разделе “Оценка ус-
ловий хранения вина”).

Оценка ассортимента и компетентности виноторговца

При первом посещении винного магазина вам совсем не обязательно выяснять, насколько
ассортимент винной продукции в нем соответствует вашим потребностям. Если вы обнару-
жите в нем немало вин из многих стран мира по разной цене, то такой ассортимент, скорее
всего, удовлетворит ваши первоначальные запросы. Но как только вы станете лучше раз-
бираться в винах, то для удовлетворения своих растущих запросов можно найти другого
виноторговца.

Не спешите принимать на веру все, что бы вам ни посоветовал виноторговец.
Ведь далеко не все виноторговцы хорошо знают весь ассортимент вин, которые
они продают, но неплохо разбираются в винах вообще. А некоторые винотор-
говцы разбираются в винах еще хуже, чем покупатели. Если вы не представляе-
те себе мясника, не разбирающегося в мясных вырезках, то вы вправе ожидать,
что и виноторговец знает толк в винах, которыми он торгует. Поэтому не стес-
няйтесь задавать ему вопросы, подобные следующим: ‘Что вы можете сказать
об этом вине?” или “Чем эти две марки вина отличаются?”, чтобы оценить го-
товность виноторговца отвечать на ваши вопросы.

Вы вправе также ожидать, что виноторговец поделится с вами личным опытом и знания-
ми о винах, которые он продает. В наше время многие виноторговцы пользуются оценками
самых известных винных критиков в качестве весомого аргумента в пользу качества прода-
ваемых ими вин. Такими оценками по 100-балльной системе (обычно не ниже 90 баллов за
конкретное вино) пестрят полки винных магазинов, и именно на них виноторговцы основы-
вают свои рекомендации (подробнее о системах оценки вин речь пойдет в главе 18). Мы не
возражаем против того, чтобы винная торговля основывалась на оценках критиков, посколь-
ку это самый простой способ выявить качество вина. Но это совсем не означает, что вино, за-
служившее высоких оценок винных критиков, непременно понравится вам! Кроме того,
опыт и квалификация виноторговца не должны ограничиваться только оценками винных кри-
тиков, иначе он нерадиво относится к своему делу.

Любезное обхождение с покупателями

Большинство компетентных виноторговцев гордятся тем, что они умеют ловко направить
своих покупателей мимо подводных камней при выборе вина и помочь им найти то, что нуж-
но. Доверьтесь выбранному вами виноторговцу один или два раза, чтобы убедиться в дельно-
сти его советов. Если ему не удастся проявить достаточную гибкость и компетентность, ре-
комендуя вино, удовлетворяющее вашим потребностям, скорее всего, придется поискать дру-
гого виноторговца. Такой опыт будет стоить вам одной или двух бутылок, что намного менее
болезненно, чем неудачный выбор врача или адвоката!



Что же касается уровня обслуживания, то любой уважающий себя виноторговец
примет обратно бутылку вина, если его рекомендации были неудачными или же
вино оказалось испорченным. Ведь его цель — сделать вас своим постоянным
клиентом. Но такая привилегия предполагает также ответственное отношение
покупателя к приобретаемому товару. Поэтому проявите благоразумие и поин-
тересуйтесь заранее правилами возврата некондиционного товара, принятыми в
данном магазине. В частности, открытую бутылку вина следует возвращать
лишь в том случае, если вино, на ваш взгляд, действительно испорчено, причем
бутылка должна быть почти полной! Итак, придерживайтесь принятых в данном
магазине правил возврата некондиционного товара и не ждите несколько меся-
цев, чтобы вернуть неоткрытую бутылку испорченного вина. Ведь к тому вре-
мени виноторговцу труднее будет перепродать вино. Через неделю или две вы
уже вряд ли сможете вернуть вино, нравится оно вам ли нет.
Оценка условий хранения вина

О вине следует знать, прежде всего, следующее: это портящийся продукт. Разу-
Л меется, оно портится не так быстро, как плесневеющий сыр или протухающее
7 мясо. Как правило, вино не представляет опасности для здоровья человека, если
не считать наличия в нем спирта и повышенную чувствительность отдельных
людей к сульфитам. В действительности, некоторые вина, особенно высокока-
чественные и дорогие, становятся лучше с возрастом. Но если вино не хранится
в надлежащих условиях, то его органолептические качества могут ухудшиться.
(О том, как хранить вино в домашних условиях, речь пойдет в главе 16.)

Если вы планируете покупать много вина, и особенно дорогого, в выбранном винном ма-
газине, то оцените, прежде всего, условия хранения в нем вина. В частности, в помещении
такого магазина не должно быть жарко. Вина не должны храниться рядом с системой ото-
пления, чтобы не перегреваться в зимний период, а кроме того, они не должны подвергаться
прямому воздействию солнечных лучей и сильной вибрации.

В самых лучших винных магазинах вино хранится в специально оборудованных помеще-
ниях с автоматически регулируемой температурой и влажностью. Если винный магазин обо-
рудован по всем правилам хранения вина, то его владелец с удовольствием покажет вам, как в
нем хранится вино, поскольку это предмет его гордости и, к тому же, производит должное
впечатление на покупателей, разбирающихся в винах.

хороших винных магазинах большая часть винных бутылок, кроме недорогих,
крупных и кувшинообразных, находится в горизонтальном положении, чтобы
пробки, которыми они укупорены, не высыхали, а вино не подвергалось вред-
ному воздействию воздуха, проникающего сквозь ссохшуюся и сморщенную
пробку внутрь бутылки, и не портилось. Если бутылка вина находится в верти-
кальном положении в течение короткого периода времени, то на качестве вина
это никак не сказывается, и поэтому в магазинах с большим товарооборотом
вина, которые быстро продаются, хранятся в вертикальном положении, а более
дорогие вина, продающиеся не так быстро, и особенно те, что предназначены
для длительной выдержки в винных погребах, должны храниться в горизон-
тальном положении.

К сожалению, вино может испортиться не только из-за неправильного хранения в винном
магазине. Нередко оптовый виноторговец — фирма, у которой закупает вино розничный ви-
ноторговец, не соблюдает или вообще не имеет нормальных условий для хранения вина. А кро-
ме того, нередки случаи, когда вино портится еще до отгрузки оптовому виноторговцу из-за
резких изменений погодных условий, например, когда ящики с вином выставляют для от-
правки прямо на улице под палящие лучи солнца летом или же на самый холод зимой. Гра-
мотный розничный виноторговец всегда проверяет качество вина, прежде чем покупать его, и
отправляет приобретенное вино обратно, если обнаружит в нем серьезные изъяны.

.М&поцика покупки вина

Если оставить в стороне всякие предубеждения в отношении приобретения вина, то от
посещения винных магазинов можно получать настоящее удовольствие. Мы хорошо помним,
как увлекшись однажды коллекционированием вин, мы проводили многие часы в выходные
дни, посещая разные винные магазины поблизости от нашего дома (для настоящего любителя
вина 80 км от дома до винного магазина — это не расстояние). Поездки в другие города дают
немало возможностей для исследования ассортимента вин, поступающих в розничную тор-
говлю. Нужно лишь найти для этого время, которого, впрочем, никогда не хватает.

Совершая свои вылазки за вином, мы обнаружили и хорошие магазины надежных винотор-
говцев и такие магазины, которые и врагу не пожелаешь. Естественно, что этот опыт мы приоб-
рели методом проб и ошибок, но из него мы извлекли для себя немало полезных уроков.

//^У| Как избежать неприятностей, связанных с плохим хранением вина

Если вы не знаете, как вино хранилось, а зачастую это действительно неизвестно, то свести риск при-
обретения некачественного вина вы можете двумя способами.

Во-первых, станьте постоянным клиентом тех розничных виноторговцев, которые, на ваш взгляд, с
должны вниманием относятся к продаваемым ими винам и отличаются высоким уровнем обслужива-
ния покупателей. Во-вторых, покупая или заказывая вино с доставкой на дом, принимайте во внима-
ние сезонные изменения погодных условий. Мы стараемся не покупать вино в жаркую летнюю пору,
если винный магазин не оборудован хорошей системой кондиционирования воздуха, и не заказыва-
ем вино с доставкой на дом в самую жару или холод, если только магазин не находится совсем
близко к нашему дому.

Еще один простой способ покупать качественное вино — ориентироваться на лучше всего продаваемые
и наиболее популярные марки вин, если, конечно, вас не пугает, что вам невольно навязывают чужие
вкусы. Ведь вероятность порчи вин, которые быстро распродаются в сети розничной торговли, намного
меньше.

Ищите и найдете

Когда мы только начинали покупать вино, наш выбор был невелик, как набор слов у двух-
летнего ребенка. Мы то и дело покупали одни и те же марки вин, поскольку уже знали, чего
можно от них ожидать, или же они нам просто нравились — и то и другое служит веским ос-
нованием для приобретения конкретного вина. Но оглядываясь в прошлое, мы должны при-
знать, что шли по проторенной дорожке из-за боязни новизны и связанным с ней разочарова-
нием. Но в конце концов мы осознали, что если уж вино стало нашим увлечением, то мы
должны рисковать чуть больше, не боясь покупать неизвестные нам вина.

о^т_ Для изучения замечательного мира вина нужно непременно экспериментиро-
вать. Новые вина могут оказаться интересными и привлекательными. Разумеет-
ся, нет никакой гарантии, что неизвестное вам вино не окажется откровенным
пойлом, но, по крайней мере, вы уже не купите его еще раз!

Объясняйте вразумительно, что вас интересует

Приведенный ниже диалог между покупателем и продавцом нередко можно услышать в
винном магазине буквально каждый день, а по выходным — и по десять раз на день.

Покупатель: Я помню, что бутылка вина была с желтой этикеткой. Я заказал его на обед
в небольшом ресторанчике недалеко отсюда.

Продавец: Вы помните, из какой страны было это вино?

Покупатель: Кажется, из Италии, но я не уверен.

Продавец: А может быть, вы помните сорт винограда?

Покупатель: Нет, но помню, что на этикетке был изображен олень или лось. Если бы я
увидел этикетку, то сразу же узнал бы ее.

Нечего и говорить, что такой покупатель, скорее всего, не найдет нужное ему вино.
Если вам понравилось вино, которое подавали в ресторане или которым угоща-
ли друзья, то запишите как можно больше информации об этом вине с его эти-
кетки, не полагаясь на свою память. Увидев записанное вами наименование ви-
на, виноторговец быстро найдет это вино, а если его нет в продаже, то подберет
вам вино такого же типа.

Очевидно, что чем больше информации о вине вы сообщите виноторговцу, тем больше у
вас шансов купить вино, которое вам понравилось или которое вы хотели бы попробовать.
Поэтому старайтесь объяснить свои потребности вразумительно, пользуясь простыми и яс-
ными выражениями. Так, если вам требуется белое вино, искомые его качества вы можете
описать словами “свежее, сухое” или “фруктовое, зрелое, с тонами дуба, маслянистое, полно-
телое”. А если вы хотите приобрести красное вино, то воспользуйтесь такими словами, как
“мощное, экстрактивное, танинистое” или “мягкое, со средним телом” (подробнее о терминах
для описания свойств вин см. в главе 2). Если же вы хотите основательно разобраться в тер-
минологии, применяемой для описания букета и вкуса вина, то отсылаем вас к другой нашей
книге \У1пе 81у1е$ издательства \УПеу.

Дегустации вин в магазинах

Как правило, мы стараемся попробовать вино, прежде чем покупать его. Но у дегустаций вин, органи-
зуемых подчас, виноторговцами в магазинах, имеются свои недостатки. Помимо того, что вино подают
вам в мелких пластмассовых стаканчиках, предназначенных, скорее, для приема лекарства, а не дегу-
стации вина, вы пробуете только те вина, которые виноторговец (или же один из его поставщиков) ста-
рается в данный момент выгодно продать, что, как правило, и бывает.

Независимо от того, нравится вам вино или нет, на вас в любом случае оказывают давление, чтобы, по-
пробовав вино, вы купили его. А для того чтобы не поддаться искушению и не уступить вольному или
невольному давлению со стороны виноторговца, покупайте вино только в том случае, если оно действи-
тельно понравилось вам, но для начала — лишь одну бутылку. Ведь вино может оказаться на вкус со-
всем другим, когда вы подадите его к столу на обед. А если оно окажется на вкус лучше, чем вы ожида-
ли, то можете всегда купить еще несколько бутылок.

Пять вопросов, которые следует задать в винном магазине

•	Если вино недешевое, то поинтересуйтесь, в каких условиях оно хранилось? Если же виноторговец
попытается увильнуть от ответа, значит, вино, скорее, всего хранилось в неподходящих условиях.

•	Сколько времени вино находится в магазине? Это особенно важно, если в помещении магазина от-
сутствует система кондиционирования воздуха.

•	Какие особенно удачные покупки сделаны за последний месяц? Этот вопрос следует задавать лишь
в том случае, если вы доверяете виноторговцу и не чувствуете, что он пытается сбыть по дешевке
залежавшийся товар.

•	Почему данное вино продается по такой низкой цене? Виноторговец может продавать вино по за-
ниженной цене, если знает, что оно слишком старое или же обладает иными изъянами. Эти опасе-
ния подтвердятся, если вы не получите вразумительного ответа на данный вопрос.

•	Подойдет ли данное вино к конкретному блюду, которое предполагается подать на обед? Чем более
подробнее вы опишете рецепт блюда, его ароматы и вкус, тем больше у вас шансов приобрести
вино, которое лучше всего сочетается с этим блюдом.

Опишите виноторговцу как можно подробнее блюдо или еду, к которой вы собираетесь
подавать вино, чтобы сузить критерии поиска подходящего вина. Так, вино под камбалу
совершенно не подходит под острое блюдо, приправленное стручковым перцем! Компетент-
ный виноторговец может оказать вам неоценимую услугу в выборе вина под конкретную еду.
Подробнее о сочетаемости вин и еды речь пойдет в главе 19.

Назовите вашу цену

Цены на вина могут отличаться на порядок, а то и на несколько порядков, и поэтому вам
лучше сразу решить, сколько вы собираетесь потратить на вино и сказать об этом винотор-
говцу. Рекомендуется держать в уме два ценовых диапазона: один — для обычных вин (не
дороже 10 долл.), а другой — для особых вин (от 20 долл, и выше). По мере обнаружения бо-
лее качественных вин в любом из этих ценовых диапазонов стоимость вина постепенно воз-
растает. Хороший виноторговец с широким ассортиментом винной продукции может пред-
ложить несколько марок вин в том ценовом диапазоне, который вы для себя установили.

Хороший виноторговец больше заинтересован в том, чтобы вы еще не раз обра-
тились к его услугам, и поэтому он, скорее, уступит немного, чтобы доставить
вам удовольствие от покупки, а не попытается продать вино по более высокой
цене, чем вы себе планировали. Так, если вы собираетесь заплатить за бутылку
выбранного вина 10 долл., твердо стойте на своем безо всякого стеснения. По
этой цене можно приобрести немало вин приличного качества, доставляющих
любителям истинное удовольствие.
Глава?

Изучение карты вин в ресторане

В з&ой главе...

> Содержание ресторанной карты вин

> Выбор вина под заказанное блюдо

> Знание особенностей подачи вина в ресторане

> Посещение винных баров

О

аказывая вино в ресторане, вы получаете удовольствие прямо на месте. Если вы сде-
лаете правильный выбор, то получите двойное удовольствие как от вина, так и от вы-
бранной еды. Более того, вы можете даже заслужить комплименты от родных и друзей в те-
чение всей трапезы и уйти домой с чувством полного довольства собой. А что если ваш вы-
бор окажется неудачным? Что ж, это чувство неудовлетворенности нам хорошо знакомо!
Правда, опыт приходит с практикой — во всяком случае так бывает чаще всего.

Заказ вина в/геайо/гане

Иногда в одном помещении можно встретить ресторан вместе с винным магазином, что
очень удобно для изучения вин по этикеткам, листания книг о вине и выбора бутылки вина к
столу. К сожалению, такие заведения пока еще довольно редки. Скорее всего в ресторане ви-
но приходится выбирать из меню, где указываются только наименования вин и цены за бу-
тылку, да и эти скудные сведения о винах порой оказываются малопонятными. Итак, пригла-
шаем вас ознакомиться с ресторанной картой вин.

Ресторанные карты вин способны вывести из себя кого угодно. Как правило, они не со-
держат достаточно информации о винах. В одних случаях из них вообще нельзя выбрать ни-
чего приличного для питья — по крайней мере, по разумной цене, а в других — выбор вин
настолько обширен, что буквально парализует. Но слишком часто карты вин составляются
небрежно, и поэтому на выбор вина приходится тратить немало времени, а в итоге оказыва-
ется, что заказанного вами вина нет в данный момент, а возможно, уже нет давно.

Если вы решили пообедать вне дома, то одна только мысль от том, что вам придется на-
прячься, изучая карту вин, отбивает у вас всякое желание вообще заказывать вино. Но не спеши-
те сдаваться. Прочитав материал этой главы и взяв на вооружение ряд рекомендаций, вы сумее-
те обойти подводные камни, скрывающиеся в содержании типичной ресторанной карты вин.

Мак вино п^одае/Яса в/геапо/ганах

Владельцы ресторанов кровно заинтересованы в том, чтобы продавать вино. Они обычно
неплохо зарабатывают на продаже вина, их обслуживающий персонал получает хорошие чае-
вне и поэтому довольны своей работой, а вы получаете удовольствие от еды с вином в ресто-
ране и уходите из него с большим чувством удовлетворения как посетитель.

Но по сложившейся (причем совершенно произвольно) традиции многие рестораны немало
способствовали тому, чтобы препятствовать торговле вином, а не поощрять ее. И хотя эта тен-
денция постепенно уходит в прошлое, изменения к лучшему происходят слишком медленно.

Вина, доступные для продажи в современных ресторанах, делятся на четыре категории.

Вина от заведения. Это, как правило, белые или красные, а иногда и игристые
вина. Такие вина можно заказывать бокалами или графинами (кувшинами с ши-
роким горлышком и без ручки). Эти вина обычно подаются, когда заказывают
бокал белого или красного вина.

Первосортные вина. Заказываются как бокалами, но чаще всего бутылками.
Это более широкий ассортимент вин от заведения, имеющих, как правило,
более высокое качество.

Вина из карты вин. Обычно заказываются бутылками по стандартной рес-
торанной карте вин.

Вина из резерва заведения. Старые или редкие вина, заказываются бутылка-
ми по специальной карте вин, которая имеется не во всех ресторанах.

Выбор вин от заведения

Карта вин может оказаться настолько обширной, что, устав изучать ее, вы в конце концов
сдаетесь. Возвращая карту вин официанту, вы, наконец, обращаетесь к нему с робостью в го-
лосе (если осознаете свою неспособность выбрать что-нибудь подходящее) или же, наоборот,
с напускной храбростью (как бы показывая, что не желаете тратить время на подобные пус-
тяки): “Принесите мне бокал белого вина (или Шардоне)”. Что это — разумный поступок или
большая оплошность?

Ответ на этот вопрос вы получите, как только пригубите вино от заведения, которое вам
принесут. Возможно, оно и оправдает ваши ожидания, и вы с удовольствием отметите про
себя, что счастливо избежали скучной процедуры изучения карты вин. Но, как правило, такой
выбор вина оказывается ошибочным.

Зачастую вина от заведения — довольно скверного качества, хотя владельцы ресторанов
неплохо на них зарабатывают. (Главным критерием выбора подобных вин владельцами рес-
торанов — стоимость вина в миллилитрах.) Бокал вина от заведения обычно стоит от 4 до
10 долл., а в среднем — от 6 до 8 долл., тогда как стоимость бутылки вина, закупаемого заведе-
нием, оказывается равной, а то и меньшей стоимость одного бокала этого вина! Поэтому и не
удивительно, что “услужливый” официант нальет вам такого вина по самый край бокала.

Если вы выбираете вино от заведения, то немного сэкономите, заказав не бокал, а графин
вина, если такая возможность есть. Но с другой стороны, целого графина вина от заведения
вам, может быть, и не нужно!

Наш опыт показывает, что лишь в незначительной части самых лучших ресто-
А ранов, да и то в самом сердце винодельческих регионов, например, в долине
7 Напа или Сонома в Калифорнии, предлагают вино от заведения, которое стоит
вообще пить. Поэтому выбирать такое вино непрактично как с точки зрения
собственного здоровья, так и из финансовых соображений. По этим же причи-
нам не стоит заказывать “бокал Шардоне” или “бокал Мерло”.

Если вам нужен только один бокал вина (например, когда вы обедаете в одиночестве или
никто другой из обедающих вместе с вами не пьет вино), а первосортное вино недоступно для
заказа бокалами, то вам, скорее всего, придется заказать вино от заведения. В таком случае
поинтересуйтесь у официанта, что это за вино. Не удовлетворившись ответом, что это
Шардоне, спросите, откуда оно и что за марка этого вина. Попросите принести бутылку.
Либо ваши опасения подтвердятся (вы вообще не слышали о таком вине или же оно поль-
зуется дурной славой), либо вы будете приятно удивлены (вы слышали об этом вине и у не-
го хорошая репутация). По крайней мере, вы будете знать, что именно вы пьете, отметив
это вино на будущее.

Выбор первосортных вин

Термин первосортный трактуется весьма свободно в винодельческой промыш-
ленности. На первый взгляд, этот термин обозначает вино высокого качества, но
если обратиться к статистическим данным, ежегодно публикуемым о виноделии
Соединенных Штатов, то к категории первосортных относятся вина, продавае-
мые в магазинах по цене менее чем 7 долл, за бутылку!

Первосортность вин данной категории, заказываемых в ресторанах бокалами, обычно ас-
социируется с их относительно высоким качеством. Такие вина доступны в ресторанах по бо-
лее высокой цене, чем вина от заведения (как правило, в пределах от 9 до 14 долл, за бокал).

Особенности хранения вина, заказываемого бокалами

Нам приятно отметить тот факт, что теперь во многих ресторанах интересный выбор вин, которые мож-
но заказывать бокалами. Эта тенденция постоянно растет, несмотря на трудности, связанные с такой
формой подачи вина на заказ. Самая главная трудность заключается в сохранении вина в открытых бу-
тылках. Чем больше вин в ресторане доступно на заказ бокалами, тем больше вероятность того, что ви-
но, оставшееся в бутылке со вчерашнего дня, потеряет свою свежесть на следующий день. Во избежа-
ние порчи вина рестораны должны оснащаться специальным оборудованием для нагнетания в открытые
бутылки с вином инертного газа и вытеснения из них кислорода или же более простыми средствами для
предотвращения контакта вина, оставшегося в бутылке, с воздухом. В противном случае в ресторане
напрасно расходуется большое количество вина, если, конечно, каждая открытая бутылка не будет опо-
рожняться до конца дня. В доходах такого ресторана от продажи вина образуется изрядная брешь, в
которую вместе с вином вытечет и вся прибыль!

Обычно в ресторане можно заказать лишь одно белое или красное первосортное вино или
же одну из нескольких марок такого вина. Первосортные вина не считаются такими же ано-
нимными напитками, как и вина от заведения, но указываются так или иначе по наименова-
нию в картах вин, на отдельной карточке, сообщаются устно или же выставляются в бутыл-
ках на видном месте. (В самом деле, зачем платить за первосортное вино, если неизвестно его
происхождение?) В самых простых ресторанах вина, доступные на заказ бокалами, указыва-
ются мелом на доске.

Заказ первосортных вин бокалами — отличная мысль, особенно если вам требуется один
или два бокала вина или же если вы и ваши сотрапезники не хотите экспериментировать,
пробуя разные вина. Иногда мы заказываем для начала бокал белого первосортного вина или
шампанского, а затем бутылку красного вина.

Заказ первосортных вин бокалами таит в себе определенную уловку. Ведь ино-
гда за бокал такого вина приходится платить больше, чем если заказать целую
бутылку этого же вина!
г&р-у&г Если два или три человека за столиком заказывают бокал одного и того же вина
и особенно если предполагается пополнение бокалов вином, то поинтересуйтесь,
сколько миллилитров вина наливается в бокал (как правило, от 150 до 250 мл) и
сравните стоимость всех заказанных бокалов со стоимостью стандартной бу-
тылки (емкостью 750 мл) того же самого вина. Ведь вино чаще всего можно за-
казывать не только бокалами, но и бутылками. Иногда стоимость трех бокалов
оказывается равной стоимости целой бутылки.

Специальная карта вин из резерва заведения

В некоторых ресторанах имеются специальные карты вин из резерва заведения,
предлагаемые в дополнение к стандартным картам вин. Такие специальные кар-
ты вин рассчитаны на две категории посетителей ресторанов — очень серьез-
ных знатоков вина и мотов. Если вы не относитесь ни к одной из этих категорий
завсегдатаев ресторанов, то даже и не пытайтесь спрашивать специальную карту
вин. Но если вы не платите за угощение или же хотите произвести сильное впе-
чатление на человека, которого вы пригласили в ресторан, то вам, возможно,
стоит ознакомиться с содержимым такой карты вин! Попросите все же помощи
у компетентного человека из обслуживающего персонала ресторана, например,
у сомелье (подробнее об этом — несколько ниже), поскольку любая ошибка в вы-
боре вина будет стоить вам очень дорого!

Стандартная карта вин

Чаще всего вам придется изучать стандартную карту вин ресторана, выбирая вино. Поэтому
остается лишь пожелать вам удачного выбора!

Мы называем такую карту вин стандартной, чтобы указать на отличие этой элементар-
ной карты от специальной карты вин из резерва заведения. Но к сожалению, в этой карте вин
вообще нет ничего стандартного. Стандартные карты бывают самых разных размеров, форм,
уровней детального описания вин и степени точности этого описания, а также удобства поль-
зования (последнее обычно оказывается весьма посредственным или же вообще отсутствует).

Если вы по-прежнему испытываете робость перед выбором вина, то даже не пытайтесь
брать в руки карту вин, а лучше еще раз прочтите раздел “Не робейте при покупке вина” в
самом начале главы 6. И только после этого возобновите чтение этой главы, чтобы научиться
заказывать вино в ресторане без тени робости.

Если у ресторана нет лицензии на отпуск алкогольных напитков, то принесите
бутылку вина с собой

В большинстве регионов заведения, торгующие алкогольными напитками (как магазины, так и рестораны),
должны иметь государственную лицензию на такую торговлю, чтобы платить соответствующие налоги и
соблюдать местные законы. У некоторых ресторанов нет лицензии на отпуск алкогольных напитков по
ряду причин или намерений их владельцев, и поэтому они не могут торговать вином. Но в такие ресто-
раны можно принести свою бутылку вина к столу. Если вы не знаете точно, можно ли в ресторан прино-
сить свое вино, выясните это заранее.

К данной категории относятся, в частности, многие китайские рестораны. Блюда азиатской кухни трудно
сочетаются с винами, но все же неплохо с шампанским и другими игристыми винами, а также с эльзас-
ским из сорта Гевюрцтраминер или полусухим немецким Рислингом. Другим примером могут служить
недавно открывшиеся рестораны, которые еще не получили лицензию на отпуск алкогольных напитков
или же право на такую лицензию по тем или иным причинам. Например, они находятся слишком близко
от школы или церкви.
Нам нравится посещать рестораны, в которые можно приходить со своей бутылкой вина! Ведь подоб-
ным образом мы не только экономим средства, но и выбираем подходящее вино, не обращаясь к карте
вин. За принос бутылки вина в ресторан иногда взимается небольшая плата — ведь в конце концов об-
служивающий персонал откупоривает вашу бутылку вместо вас (подробнее о плате за откупоривание
бутылки — далее в этой главе), но все равно это, как правило, очень выгодно.

Как чм/па1пь казану ван

Взяв карту вин, прежде всего, оцените ее критически. Для этого обратите внимание на ее
организацию.

Прочтите заголовки в карте вин аналогично названиям глав с оглавлении книги,
которую вы собираетесь купить. Выясните, на какие категории разделены вина в
данной карте вин и как они упорядочены по категориям. Обратите внимание,
насколько подробной или скудной является информация о каждом вине. Оцени-
те перечень вин по типам. Насколько он претенциозный или же незамыслова-
тый? Оцените количество перечисленных вин— их может быть и 12, и 200.
Косвенным преимуществом такого подхода может считаться то обстоятельство,
что решительный вид, с которым вы просматриваете карту вин, обычно убежда-
ет сотрапезников, что вы знаете в этом деле толк.

Иногда перечень вин оказывается очень коротким и едва ли вообще содержит вина. В та-
ком случае не стоит долго изучать его с весьма решительным видом.

^ак только официант подойдет к вашему столику, попросите у него карту вин.
ЛАк Помимо того, что вы даете официанту понять, что разбираетесь в карте вин
(правда это на самом деле или нет), попросив сразу же карту вин, вы получаете
в свое распоряжение больше времени на ее изучение.

Оценка организации карты вин

Предугадать заранее, что можно обнаружить в карте вин, кроме цен на них, практически
нельзя. Вообще говоря, в карте вин можно обнаружить вина, организованные по следующим
категориям.

Шампанское и игристые вина

(Сухие) белые вина

✓ (Сухие) красные вина

Десертные вина

Послеобеденные напитки, в том числе коньяк, арманьяк, односолодовый шотландский вис-
ки, граппа или ликер, обычно не указываются в перечне вин, а если и указываются, то в от-
дельном разделе ближе к концу перечня.

В некоторых ресторанах вина подразделяются в картах вин по странам, особенно белые и
красные вина: французские белые, итальянские красные, американские красные и т.д. Эти
разделы по странам могут подразделяться по винодельческим регионам. Например, в разделе
“Французские красные вина” можно обнаружить подразделы “Вина Бордо”, “Бургундские
вина”, а возможно, и “Вина долины Роны”, тогда как в разделе “Американские вина” — под-
разделы “Вина Калифорнии” и “Вина Вашингтона”.
Кроме того, категории белых и красных вин могут подразделяться по сортам винограда,
например, в разделе “Белые вина”— подразделы “Шардоне”, “Совиньон Блан” и “Прочие
сухие вина”. Если ресторан специализируется на кухне отдельной страны, например итальян-
ской, то в карте вин могут быть сначала перечислены подробно вина из этой страны, а затем
бегло вина из других стран.

В ресторанах с серьезным отношением к вину мы недавно обнаружили две тенденции, ко-
торые порадовали нас, поскольку они упрощают выбор вина и делают это занятие более ин-
тересным.

Карты вин с постепенным нарастанием, в которых вина перечисляются
в каждой категории по нарастающей. Например, в разделе “Шардоне” вина
упорядочены по экстрактивности и полноте тела с постепенным нарастанием
от самых легких до самых полных безотносительно к их цене.

Карты вин, организованные по типам вин. В таких картах вин каждая ка-
тегория организована не по винодельческим регионам или сортам винограда,
а по органолептическим качествам вин, например, “Свежие, бодрящие белые
вина без выдержки в дубовой таре” или же “Полнотелые, мощные красные вина”.

Отстаивание своего права на тщательное изучение карты вин

Официанты многих ресторанов не дают достаточно времени для изучения карты вин. Хотя в действи-
тельно хороших ресторанах отлично понимают, что для выбора вина требуется время. Поэтому если
официант нетерпеливо спросит: “Вы уже выбрали вино?”, просто ответьте ему, что вам еще требуется
время. Не торопитесь, чтобы ваш выбор не оказался поспешным.

Обычно на один столик ресторана приходится лишь одна карта вин, поскольку устаревшими правилами
предусматривается, что только хозяин застолья (т.е. мужчина) должен смотреть карту вин. По тем же
старомодным правилам женщинам положено давать меню без указания цен. Но когда мы ходим в рес-
торан вдвоем, то за нашим столиком оказываются два посетителя, неплохо разбирающихся в винах и
имеющих равные права на выбор, поэтому мы всегда просим принести второй экземпляр карты вин.

Как правило, карта вин вручается мужчине старшего возраста или же с самым солидным видом. Если
же вы женщина и привели своих деловых партнеров в ресторан, то такая ситуация может оскорбить и
вывести вас из равновесия. Попросите категорическим тоном карту для себя. Выйдите из-за столика и
незаметно объясните официанту, что за этим столиком вы хозяйка застолья.

Как разобраться в ценах на вина

В каждой категории вина нередко указываются в порядке возрастания цены —
от самых дешевых до самых дорогих. Многие владельцы ресторанов уверены,
что посетитель не закажет вино, стоящее в списке первым, поскольку он посчи-
тает, что заказывать самое дешевое вино неприлично. На их взгляд, посетитель,
скорее всего, закажет вино, указанное в списке вторым, третьим или четвертым,
а возможно, и стоящим в списке еще дальше, чтобы быть в полной уверенности,
что его выбор окажется верным. Между тем, самые дешевые вина могут ока-
заться довольно хорошего качества.

О чем говорит карта вин

Чем больше ресторан заботится об ассортименте предлагаемых им вин, тем больше ин-
формации он предоставляет о каждом вине. Ниже приведены типичные сведения о винах,
указываемые в картах вин.

©
Номер позиции для каждого вина. Иногда еще называется номером клетки
для бутылок в винном погребе ресторана или помещении для хранения вина.

Номера позиции упрощают официанту поиск вина и быструю его подачу к
столу. Это помогает официанту легко ориентироваться в винах, если он не
очень хорошо разбирается в них, не говоря уже о самом посетителе, которому
не нужно даже произносить наименование вина. Подобным способом вы мо-
жете всегда притвориться, будто не разбираетесь в винах, и тем самым по-
мочь официанту быстро найти вино.

Наименование каждого вина. Вина называются по сортам винограда или мес-
там происхождения (см. главу 4), но нередко в их наименовании присутствует
название производителя (Сй&еаи <название> — для замковых французских
вин из конкретного хозяйства, или <название> Мпегу — для американских
вин из конкретной винодельни). Иным способом производитель в картах вин
не указывается.

Год урожая — это год сбора винограда, из которого приготовлено вино. Если
же вино купажное из виноматериалов разных лет, то это вино без указания
года урожая, на что в карте вин указывает обозначение УК Иногда в картах
вин применяется обозначение ЕИ, которое означает, что это вино с указанием
года урожая, но о нем нужно спрашивать отдельно. Владельцам таких ресто-
ранов просто лень менять карту вин вместе с годом урожая вина, что можно
расценивать как неуважение к посетителям, которые должны теряться в до-
гадках относительно года урожая отдельных вин.

Иногда в карте вин приводится краткое описание вина, но при большом ас-
сортименте вин это, скорее, исключение, чем правило.

В карте вин изредка встречаются рекомендации относительно сочетаемости
отдельных вин с определенными блюдами данного ресторана. Как показывает
наш опыт, подобная информация иногда оказывается полезной, хотя такие ре-
комендации не всем нравятся и не все с ними согласны.

Цены. В карте вин всегда должна быть указана цена на каждое вино.

Подноготная высоких ресторанных цен на вино

Многие владельцы ресторанов устанавливают большие наценки на вино и крепкие напитки, чтобы сде-
лать как можно прибыльнее торговлю спиртными напитками в своих заведениях. Поэтому цены на вино
в ресторанах, как правило, в два-три раза выше, чем в розничной торговле. Это на деле означает, что
ресторан получает с каждой бутылки вина прибыль, превышающую в три-четыре раза цену, по которой
он закупил вино.

Правда, рестораны несут расходы на хранение вина, бой стеклянной посуды, обслуживание и пр. Но
подобные расходы никак не оправдывают столь высокие наценки, по мнению многих любителей вина.
Некоторые сообразительные владельцы ресторанов уже начали понимать, что если они снизят наценки
на вина, то смогут продавать больше вина и в конечном в итоге получать более высокую прибыль. Мы
стараемся стать завсегдатаями таких ресторанов.

Оценка оформления карты вин

Когда-то самые лучшие карты вин составлялись из страниц, написанных от руки и поме-
щенных в толстый кожаный переплет с тисненным золотом названием Сапе с!е$ Утз. А ныне
самые лучшие карты вин состоят из напечатанных на лазерном принтере страниц или карто-
чек, т.е. в их оформлении романтичность принесена в жертву функциональности.
^ем б°лее постоянной и неизменной оказывается карта вин, тем менее точным и
конкретным становится ее содержание. Такие карты вин составляются из тех
1127л соображений, что каждый день в ресторан никто обычно не ходит и тем более
не заказывает в нем вино. Если выбрать вино из такой карты, то скорее всего его
уже не окажется в наличии.

Иногда перечень вин просто включается в ресторанное меню, особенно если меню состо-
ит из набранных на компьютере и напечатанных на принтере страниц, содержание которых
изменяется еженедельно или ежемесячно. В тех ресторанах, где принято часто обновлять пе-
речни вин, можно действительно выбрать подходящее вино.

Просмотр карты вин в цифровом виде

Немногие рестораны осмеливаются предлагать свои карты вин в цифровом виде. Такие
карты вин (в виде нескольких копий) можно просматривать на экранах переносных компью-
теров или электронных книг, что позволяет не только ознакомиться с ассортиментом вин и
ценами на них, но и прочитать исходную информацию о конкретном вине, выбрав его по на-
именованию. Имеется даже возможность запросить перечень вин, подходящих под заказан-
ное блюдо. Разумеется, у таких карт вин имеются свои недостатки. В частности, они настоль-
ко занимательны, что вы как хозяин застолья рискуете вызвать недовольство своих гостей,
увлекшись просмотром подобной карты вин!

Многие рестораны, серьезно относящиеся к составлению карт вин, публикуют их в
Интернете. Прежде чем заказывать столик в ресторане, вы можете зайти на сайт такого рес-
торана и бегло просмотреть ассортимент вин, предлагаемых под выбранные блюда, что, без-
условно, очень удобно.

Заказ выданного вана

Вино рекомендуется заказывать вместе с едой, а то и раньше, иначе вам придется прихле-
бывать минеральную воду в ожидании первого блюда. Если после беглой оценки карты вин
выяснится, что большая часть перечисленных в ней вин вам неизвестна, то попросите помо-
щи в выборе вина.

Если ресторан относится к высшему разряду, то интересуйтесь, есть ли в нем сомелье —
специально обученный человек, хорошо разбирающийся в винах, отвечающий за составление
карты вин и их подачу к столу, а также дающий квалифицированные советы относительно
подбора вин к блюдам кухни данного ресторана. К сожалению, сомелье имеются только в са-
мых престижных и модных ресторанах, где уделяется должно внимание винам. Если же рес-
торан не особенно модный и относится к более низкому разряду, то попросите официанта по-
звать человека, хорошо знающего карту вин данного ресторана. Зачастую таким человеком
является метрдотель или владелец ресторана.

Этот человек, вероятнее всего, поможет вам выбрать вино. Он обычно знает, какие вина
подходят к заказываемым блюдам, и оценит по достоинству ваш интерес к карте вин данного
ресторана. Именно по этим причинам мы нередко консультируемся при выборе вина с сомелье,
владельцем ресторана или метрдотелем, хотя и сами неплохо разбираемся в винах.

Ниже приведены некоторые рекомендации при выборе вина в ресторане.
Если вы не знаете, как правильно произносится наименование вина, укажите
на него в карте вин или же воспользуйтесь номером позиции или клетки, если
таковой приведен в карте вин.

Укажите сомелье или официанту на две или три марки вина в карте вин и
скажите: “Мне бы хотелось выбрать одно из этих вин. Какое из них вы по-
рекомендуете?” Этим вы даете также понять, какую цену вы готовы запла-
тить за вино.

Попросите показать одну или две бутылки выбранного вина. Умение читать
этикетки, знакомство с другими винами производителя, название которого
указано на этикетке, и ряд других особенностей этикеток помогут вам при-
нять окончательное решение.

Поинтересуйтесь, имеется ли выбранное вами вино в полубутылках (емкостью
375 мл) или же в бутылках емкостью 500 мл. Иногда эти сведения о вине не
указываются в карте вин, но бутылки меньшей емкости предоставляют более
широкие возможности для заказа вина. Например, вы можете заказать полбу-
тылки белого вина и полбутылки (или же целую бутылку) красного вина.

Упомяните о блюдах, которые вы собираетесь заказать, и попросите совета
о винах, которые лучше всего сочетаются с этими блюдами.

Мы ясно осознаем, что вы вряд ли вспомните все вина, которые мы рекоменду-
ем в этой в книге, когда будете обедать в ресторане. И поэтому в табл. 7.1 при-
веден ряд характерных типов вин, которые можно найти в картах вин большин-
ства ресторанов и которые, на наш взгляд, можно считать надежным выбором к
заказываемым блюдам.

Таблица 7.1. Надежный выбор вин на заказ в ресторане

Если требуется	Закажите
Свежее, сухое, не очень ароматное белое вино под блюда из рыбы или морепродуктов с утонченными ароматами	Соаве, Пино Гриджио или Сансер
Сухое ароматное белое вино под мидии или другие съе- добные моллюски	Совиньон Блан из Южной Африки или Новой Зеландии
Белое сухое вино со средним телом и сильным характе- ром под домашнюю птицу, ризотто (рис с помидорами, сыром и курицей) и блюда средней плотности	Макон-Вилляж (Мёсоп-МНадез), Сен-Веран (81-Уёгап), Пуйи-Фюйсэ (РоиШу-Ешззё)
Белое сухое, полнотелое, экстрактивное вино под пер- вые блюда из омара или цыпленка	Шардоне из Калифорнии или Австралии
Белое сухое, полнотелое вино с медовыми и ореховыми тонами под первые блюда из мясистой рыбы, телятины или свинины	Мерсо (МеигзаиЙ)
Белое сухое вино со средним телом под блюда, при- правленные азиатскими специями	Шенен Блан, Вуврэ (Уосмау) или немецкий Рислинг
Недорогое, легко пьющееся красное вино, идеально подходящее под жареного цыпленка	Божоле, особенно известного производителя, например, Луи Жадо (1_ои18 Забо1), Жозефа Друана (ЗозерЬ ОгоиЫп) или Жоржа Дюбефа (Сеогдез ОиЬоеи!)
Если требуется	Закажите
Относительно недорогое, разностороннее, ароматное красное вино, сочетающее с блюдами, приправленными специями  Легкое, приятное, молодое красное вино, хорошо соче- тающееся со всеми мясными блюдами от малой до средней плотности  Простое французское красное вино из сорта Пино Нуар под отбивную  Сухое, относительно недорогое красное вино с пряным, винным ароматом, отлично подходящее под пиццу  Очень сухое красное вино со средним телом, прекрасно сочетающееся с большинством мясных блюд	Красный Зинфандель из Калифорнии  Пино Нуар из Орегона, Калифорнии или Новой Зеландии  Красное бургундское  Барбера или Дольчепо (0о1сейо)  Кьянти Классико (СЫапй С1а88юо)

Подробнее обо всех перечисленных выше винах речь пойдет в главах 9-13.

ОсоЗенноапи подачи вина в/ъеапо^ане

Во многих ресторанах вино подается с такой торжественностью и ритуалом, что у вас
создается впечатление, будто вы находитесь не в ресторане, а в церкви или храме во время
службы. Приглушенные тона в речи официанта, ритуальный характер его движений и очень
серьезный вид способны вызвать смех, но смеяться в данном случае так же грешно, как и в
церкви. Хотя так и подмывает сказать официанту: “Больше жизни! Ведь это всего лишь
сброженный виноградный сок!”

Но на самом деле в ритуале подачи вина в ресторане есть своя логика, которая постепенно
раскрывается в следующей последовательности.

1.	Официант или сомелье показывает вам бутылку вина для осмотра, если вино
заказывали именно вы.

Это делается для того, чтобы вы убедились, что бутылка соответствует вашему заказу.
Внимательно изучите этикетку. Как показывает наш опыт, в 15-20% всех случаев год
урожая на бутылке не соответствует указанному в карте вин. Потрогайте бутылку ру-
кой, чтобы проверить правильность температуры подачи вина. (Это также удобный
момент притвориться, будто вы узнаете вино по этикетке как старого знакомого —
даже если вы никогда не встречались с ним прежде.) Если вас удовлетворяет прине-
сенная бутылка вина, кивните официанту в знак одобрения.

2.	Официант откупоривает вино и кладет пробку перед вами.

Это делается для того, чтобы вы, понюхав и осмотрев пробку, убедились в ее нор-
мальном состоянии и соответствии обозначений на ней месту розлива вина, названию
производителя и году урожая.

В редких случаях вино может быть настолько сильно испорчено пробкой (см.
главу 2), что даже сама пробка будет издавать неприятный запах. А в еще более
редких случаях пробка может оказаться совершенно мокрой и сморщенной или
же очень сухой и рыхлой. Но в любом случае можно в большой долей вероятно-
сти предположить, что воздух проник в вино и испортил его.
В последнее время на пробках высококачественных вин указывается год урожая, по-
мимо названия винодельни или места розлива вина. Но эти правила не всегда соблю-
даются.

Если пробка вызывает у вас подозрения, не спешите их высказывать до тех пор, пока
не попробуете вино на вкус и обоняние, чтобы решить окончательно, следует ли за-
браковать данную бутылку.

Однажды наш знакомый, знаток вин положил в рот представленную ему на осмотр
пробку из откупоренной бутылки вина и, пожевав ее, сообщил официанту, что вино
ему вполне подходит!

3.	Официант декантирует вино, если оно того требует.

Подробнее о декантации вин речь пойдет в главе 8.

4.	Официант наливает небольшое количество вина в ваш бокал и ждет вашего ре-
шения.

В этот момент ни в коем случае нельзя жаловаться, что вам мало налили. Ведь от вас
ожидают, что вы понюхаете вино и, возможно, сделаете небольшой глоток, а затем
одобрите вино кивком или же краткой фразой: “Подходит”. На самом деле это едва
ли не самый важный момент всего ритуала подачи вина к столу. Ведь если вам что-то
не понравится в вине, то самое время забраковать его именно теперь, а не после того,
как вы прикончите полбутылки! Освежите в своей памяти метод дегустации вин,
представленный в главе 2, прежде чем отправляться в ресторан.

Если вы не совсем уверены, насколько состояние вина можно считать приемле-
мым, то посоветуйтесь как хозяин застолья со своими гостями, чтобы принять
окончательное решение. Ведь иначе вы рискуете оказаться в глупом положении,
когда впоследствии кто-нибудь из ваших гостей усомнится в качестве вина, по-
пробовав его, или же это станет очевидно для вас. В любом случае пострадаете
именно вы. Поэтому принимайте окончательное решение в этот ответственный
момент не спеша.

Если вы решите, что вино в плохом состоянии, то поясните как можно точнее офици-
анту, какой именно недостаток или порок вы обнаружили в вине. (Такие пояснения,
как заплесневелое или сырое вино, должны быть вполне понятными.) Проявите к
официанту благожелательность, поскольку вы доставляете ему дополнительные хло-
поты, но не занимайте слишком примиренческую позицию в отношении качества ви-
на. Дайте официанту понюхать и попробовать вино, если он того пожелает. Но не за-
ставляйте его брать на себя вину за качество вино — ведь в конце концов не он его
делает!

В зависимости от того, согласится ли сомелье или метрдотель с вами, что данная бу-
тылка вина оказалась некачественной, или же посчитает, что вы ничего не понимаете
в вине, он принесет вам другую бутылку такого же вина или карту вин, чтобы вы мог-
ли выбрать другое вино. В любом случае описанный выше ритуал повторится снова.

5.	Если вы признаете вино подходящим по качеству, официант нальет его в бока-
лы всех остальных участников трапезы, сидящих за вашим столиком, а затем
наполнит и ваш бокал.

Теперь можно расслабиться.
Некоторые охочие до высоких прибылей владельцы ресторанов приучают своих официантов увеличи-
вать продажи вина любыми возможными средствами — даже за счет клиентов. Например, официантов
учат щедро наполнять бокалы, чтобы опустошить бутылку еще до того, как будет подано основное блю-
до. (Это происходит тем чаще, чем крупнее бокалы для вина.) Как только бутылка вина опустеет, офи-
циант поинтересуется: “Принести вам еще одну бутылку этого же вина?” Еще одна бутылка может и не
потребоваться — все зависит от того, сколько вина осталось в бокалах и в каком количестве пьете его
вы и ваши сотрапезники. Но вы, скорее всего, ответите утвердительно на вопрос официанта, чтобы не
показаться скупым.

Еще более изощренный способ состоит в том, чтобы пополнять бокалы, начиная с хозяина застолья.
В итоге бутылка закончится еще до того, как будут наполнены хотя бы еще раз бокалы каждого из гос-
тей. И вы как хозяин застолья уже не сможете отказаться от второй бутылки ради удовольствия своих
гостей. Мало того, уходя из ресторана, вы должны из вежливости поблагодарить официанта или метр-
дотеля за вино. Следует, однако, иметь в виду, что подобные бесчестные приемы являются, скорее, ис-
ключением, чем правилом для ресторанов.

Сначала дамам!

Официанты почти во всех ресторанах наполняют и пополняют бокалы вином сначала дамам, присутст-
вующим за столом. Что же в этом плохого? Такая традиция нравится не всем, исключая, конечно, сто-
ронников дискриминации женщин. Ведь чаще всего женщины пьют меньше вина, чем мужчины. А ос-
тавшееся в бутылке вино нередко наливается в бокалы женщин, которые уже больше не пьют, тогда как
бокалы мужчин остаются пустыми, что вынуждает их заказывать еще одну бутылку или же обходиться
без вина. Все мы на словах сторонники равенства полов, так почему бы на деле не наполнять пустые
бокалы, невзирая на половые различия?

Рекомендации о/нносшпельно пойг/ге&леним
вина в/гес/по/гане

Относительно потребления вина в ресторане можно дать столько рекомендации, что для
них потребуется целая книга. Поэтому ниже приведены лишь самые основные рекомендации,
следуя которым вы получите большее удовольствие от вина за обедом в ресторане.

Следует ли охлаждать вино в ведерке со льдом? Большинство официантов
вполне признают, что вино, особенно белое или игристое, следует охлаждать
в ведерке со льдом. Но иногда бутылка вина оказывается настолько охлаж-
денной, что ей следует дать немного нагреться, постояв на столе. Если бутыл-
ка белого вина, на ваш взгляд, переохладится в ведерке со льдом, то попроси-
те официанта извлечь ее из ведерка или сделайте это сами. Ведь если ведерко
со льдом находится рядом с вашим столиком, то это совсем не означает, что
бутылка вина должна лежать в нем постоянно!

Иногда красное вино оказывается слишком теплым, и поэтому ему полезно по-
лежать пять-десять минут в ведерке со льдом. Но будьте внимательны, чтобы не
переохладить вино! Если официант сочтет вас за сумасшедшего, когда вы по-
просите его охладить красное вино, то не обращайте на него внимания.
Следует ли пользоваться мелкими бокалами? Если в ресторане имеются на
выбор разные бокалы, то вы в праве попросить официанта поменять поставлен-
ный вам бокал на другой. А если ресторанный бокал слишком мал для красного
вина, то вместо него лучше воспользоваться бокалом для воды на ножке.

Должно ли вино “подышать”? Если заказанное вами вино требует провет-
ривания для смягчения его вкуса, особенно танина (см. главу 8), то откупо-
рить его и оставить стоять с открытым горлышком будет явно недостаточно,
поскольку воздуха, проникающего внутрь бутылки через ее горлышко, ока-
жется слишком мало для насыщения вина кислородом. В этом случае лучше
всего декантировать вино или же разлить его по бокалам.

Где должна находиться бутылка с вином? Мы предпочитаем, чтобы бутыл-
ка заказанного нами вина находилась на нашем столике или рядом с ним, а не
вне нашей досягаемости. Это позволяет нам изучать этикету на бутылке и не
ждать, пока официант наполнит наши бокалы. Хотя это может и показаться
чрезмерным контролем над вином.

Что делать, если бутылка вина некачественная? Отказывайтесь от любой
бутылки с вином, которое имеет неприятный запах или вкус, если, конечно,
вы не принесли ее с собой! Хороший владелец ресторана всегда поменяет бу-
тылку по вашему требованию — даже если и не найдет в ней ничего плохого.

Можно ли приносить с собой вино? В некоторых ресторанах посетителям
разрешается приносить вино с собой, особенно если это особое или выдер-
жанное вино. В таких ресторанах обычно взимают плату за откупоривание
бутылки, в которую входит само откупоривание бутылки, подача вина к сто-
лу, наполнение бокалов и прочие услуги. Размер такой платы составляет от 10
до 25 долл, за бутылку в зависимости от расценок, принятых в конкретном рес-
торане. Не следует брать с собой вино, которое указано в ресторанной карте
вин, поскольку это мелочно и оскорбительно для заведения. (Если вы не уве-
рены, имеется ли выбранное вами вино в ресторанной карте вин, позвоните
в ресторан и уточните этот вопрос или же зайдите на сайт данного ресторана,
если таковой имеется.) В любом случае следует навести заранее справки в рес-
торане, чтобы выяснить, можно ли приносить с собой вино в ресторан (в неко-
торых регионах лицензия, выдаваемая ресторанам, этого не разрешает), а также
размер платы за откупоривание бутылки.

Как общаться с вином, находясь за границей? Если вы путешествуете по
странам, где производят вино, например, во Франции, Италии, Германии, Швей-
царии, Австрии, Греции, Испании или Португалии, то постарайтесь непременно
попробовать местные вина. Такие вина, как правило, оказываются более свежи-
ми и в лучшем состоянии, чем после импорта, а их цены даже в ресторанных
картах вин выглядят намного привлекательнее. Но заказывать французские ви-
на, например бордо или бургундское, в итальянском ресторане или же калифор-
нийское Каберне — в парижском ресторане не имеет никакого смысла.
Винные бары

Винные бары нередко можно встретить повсюду в Европе: в Лондоне, Париже, Риме. В этих заведениях
предлагается широкий ассортимент вин (от 12 до 100), заказываемых бокалами под простую еду. Как
правило, открытые бутылки с вином наполняются в винных барах инертным газом, чтобы сохранить
свежесть вина, для чего они присоединяются в конце дня к системе нагнетания инертного газа или же к
автономному дозатору. В первом случае система нагнетания инертного газа устанавливается посредине
винного бара на всеобщее обозрение посетителей и представляет собой впечатляющее зрелище.

В винных барах вино иногда наливают в бокалы двумя разными порциями. Бокалами на пробу (около
70 мл) вино продается по одной цене, а полными бокалами (около 150 мл) — по другой. Кроме того,
для сравнительной дегустации можно заказать целый ряд однотипных вин.

Винные бары служат идеальным местом для опробования разных вин бокалами как в познавательных
целях, так и ради удовольствия. Нам очень нравится посещать подобные заведения! Остается только
надеяться, что количество винных баров со временем увеличится.
Глава 8

Правила подачи и употребления вина

в э/йой главе...

> Пробкофобия и прочие препятствия на пути к бутылке вина

> Правила проветривания вина

> Тюльпанообразные, воронкообразные, вытянутые и прочие формы бокалов для вина

> Правила обращения с остатками вина в бутылке

/ риходилось ли вам разрывать пробку, вытаскивая ее из бутылки или же мучиться с
неподатливой пробкой, в то время как гости неловко улыбались, глядя на вас? Не-

что подобное, разумеется, случается иногда и с нами и, вероятно, со всяким, кто когда-либо
откупоривал бутылку вина. Такого отрицательно опыта порой оказывается достаточно, что
заразиться болезнью под названием пробкофобия!

Откупоривание бутылки — первое и самое крупное препятствие, мешающее наслаждаться
вином. Правда, приобретя некоторый опыт, это препятствие можно преодолеть без особого
труда. Следующими препятствиями служат мельчайшие, но очень важные детали подачи ви-
на, выбора формы бокала и обращения с остатками вина в бутылке. Эта глава призвана помочь
вам успешно преодолеть все эти препятствия и получать настоящее удовольствие от вина.

О/Яю/по/швание винных Зцйгылок

Прежде чем переходить к самой процедуре откупоривания винных бутылок, следует вы-
яснить, что собой представляет покрытие корковой пробки. Горлышки почти всех винных
бутылок покрываются декоративным красочным элементом их оформления, называемым
колпачком. Колпачки надеваются на горлышко бутылки на месте розлива вина по двум при-
чинам — для сохранения пробки в чистоте и для придания бутылке привлекательного товар-
ного вида.

В наше время на многих винодельнях применяются колпачки из цветной фольги или пла-
стмассы, вместо традиционных свинцовых колпачков. Широко шагая в ногу с модой, некото-
рые винодельни применяют даже колпачки из прозрачного целлофана, сквозь который хоро-
шо видна пробка. А для того чтобы придать бутылке особое изящество, венчик ее горлышка
делают с широким плоским выступом наружу и покрывают красочной пломбой вместо цел-
лофанового колпачка. Правда, бутылки с выступом на венчике горлышка постепенно выходят
из моды, и слава Богу, потому что этот выступ настолько широкий, что горлышко бутылки не
охватывается многими типами винтовых штопоров!

Из чего бы ни был изготовлен колпачок (из пластмассы, целлофана, фольги или свинца),
мы обычно удаляем его полностью, чтобы вино не соприкасалось с ним, когда оно наливается
в бокал из открытой бутылки. Для снятия колпачка мы обычно пользуемся небольшим но-
жом, сопутствующим многим видам штопоров — приспособлений, предназначенных исклю-
чительно для откупоривания винных бутылок. Если же горлышко бутылки запечатано кра-
сочной пломбой вместо колпачка, то мы счищаем пломбу заостренным концом ножа.

После удаления колпачка или пломбы мы вытираем венчик горлышка бутылки влажной
тканью. Иногда видимый край пробки оказывается покрытым плесенью, образовавшейся под
колпачком. В таком случае мы вытираем венчик горлышка бутылки более тщательно. Если
вы увидите плесень на пробке, не волнуйтесь. Эта плесень служит на самом деле хорошим
признаком того, что вино хранилось в условиях с достаточной влажностью. Подробнее о
влажности и других особенностях хранения вина речь пойдет в главе 16.

Иногда любители вин просто не могут заставить себя снять колпачок полностью
из эстетических соображений или особого уважения к вину, которое они соби-
( дГ / Раются пить. И действительно, традиционные правила потребления вина пред-
писывают не удалять колпачок полностью, а только верхний его край. С этой
целью многие любители вина пользуются специальным приспособлением — ре-
заком для фольги, который продается в винных и хозяйственных магазинах или
же заказывается по каталогу винных принадлежностей. Но резак для фольги не
обрезает колпачок настолько, чтобы вино, наливаемое струей из бутылки в бо-
кал, не соприкасалось с обрезанным краем фольги. Поэтому если вы хотите ос-
тавить колпачок на бутылке, обрежьте его верхний край до второго выступа на
горлышке бутылки, т.е. приблизительно на 1,7 см ниже ее венчика.

Штопор, которым не следует пользоваться

Штопор, которым вообще нельзя пользоваться для откупоривания бутылок, в действи-
тельности, является самым распространенным. Нам он кажется непригодным для извлечения
пробки из бутылки по одной простой причине: он портит пробку, крошки от которой остают-
ся плавать в вине. К тому же, он оскорбляет в нас элементарное чувство справедливости, что
такая негодная вещь настолько распространена.

Речь идет о пресловутом двухрычажном штопоре крыльчатого типа из яркого серебристо-
го металла. Пара его рычагов образуют в горизонтальном положении крест с буравчиком, ко-
гда он ввинчивается в пробку. При нажатии на оба рычага вниз пробка выходит из бутылки.
Главным недостатком такого штопора является короткий ход буравчика — винтового штыря,
просверливающего пробку. В итоге многие длинные пробки не выходят полностью из бутыл-
ки и ломаются, особенно если они старые и пропитаны вином.

Вместо того чтобы пытаться как-то определить, хватит ли длины буравчика, что-
ЛяЗгк бы извлечь пробку из бутылки, а наш опыт показывает, что ее никогда не хватает,
лучше потратиться немного на приобретение более надежного и подходящего
штопора. Эти затраты окупятся сторицей, сэкономив время и избавив от лишних
хлопот. Изо всего разнообразия штопоров, доступных для откупоривания бутылок,
мы рекомендуем три типа, рассматриваемых в последующих разделах.

Наиболее предпочтительный тип штопора

Незаменимым приспособлением в любом доме станет винтовой штопор. Он был
изобретен в начале 1980-х годов известным ученым из Хьюстона, доктором
Гербертом Алленом (НегЬеП АПеп), который, вероятно, решил раз и навсегда
покончить с непослушной корковой пробкой.
Винтовой штопор имеет длину около 15 см. Он состоит из дугообразного пластмассового
корпуса, напоминающего по форме крупную прищепку, с довольно длинным (около 12 см)
буравчиком, покрытым тефлоном (рис. 8.1).

©Ак1га СКмак!

Рис. 8.1. Винтовой штопор

Для откупоривания бутылки установите пластмассовый корпус штопора краями на венчи-
ке бутылки с удаленным колпачком. Вращая рукоятку штопора по часовой стрелке одной ру-
кой и крепко держа его пластмассовый корпус другой рукой, ввинтите буравчик в пробку. По
мере вращения рукоятки штопора в том же направлении (по часовой стрелке) пробка начнет
постепенно выходить из бутылки в противоположном направлении (против часовой стрелки).
Для того чтобы снять пробку с буравчика, просто проверните рукоятку штопора против часо-
вой стрелки, придерживая пробку.

Винтовой штопор выпускается самой разной расцветки и стоит около 20 долл. Его можно
приобрести в винных или хозяйственных магазинах или же заказать по каталогу винных при-
надлежностей. Им очень просто пользоваться, не напрягая все свои силы, и на наш взгляд,
это самый удобный и надежный штопор из тех, что когда-либо встречались нам.

этого штопора имеется лишь один недостаток: он легко ломается, поскольку
ЛчЬк сделан из пластмассы. В последнее время появились его разновидности из не-

ржавеющей стали по цене около 30 долл. Такой штопор будет служить вечно.

Другие типы штопоров, которые стоит иметь в своем хозяйстве

Несмотря на то, что для откупоривания бутылок мы отдаем предпочтение винтовому што-
пору, в нашем хозяйстве имеются еще два типа штопоров для тех пробок, которые нельзя из-
влечь винтовым штопором. Например, таким штопором просто невозможно откупорить бутыл-
ки с выступом на венчике горлышка бутылки из-за того, что этот выступ слишком широкий.

К двум другим разновидностям штопоров относятся компактные приспособления, кото-
рые помещаются в кармане брюк или фартука. Благодаря малым размерам этих штопоров им
отдают предпочтение официанты из ресторанов.

Двухзубчатый штопор

Такой штопор неофициально называется “Ах, вот как” (АЬ-8о), поскольку предание гла-
сит, что когда люди наконец-то сообразили, как он действует, то воскликнули: “Ах, вот как
он работает!” Он еще называется помощником дворецкого, но где теперь дворецкие?

Это простое приспособление состоит из двух тонких металлических зубцов, один из кото-
рых длиннее другого (рис. 8.2). Для откупоривания бутылки вставьте оба зубца между внут-
ренней стороной горлышка бутылки и боковыми краями плотно прилегающей к нему пробки,
причем сначала длинный, а затем короткий зубец, совершая колебательные движения до тех
пор, пока рукоятка двухзубчатого штопора не окажется на верхнем крае пробки. Затем по-
верните рукоятку штопора, аккуратно вытащив пробку из бутылки.

© Ак/га СЫнак/

Рис. 8.2. Двухзубчатый штопор, назы-
ваемый помощником дворецкого

Преимущество двухзубчатого штопора состоит в том, что он позволяет извлечь пробку из
бутылки, не проделывая в ней отверстие. Следовательно, такую пробку можно повторно ис-
пользовать для закрытия бутылок с уксусом или сделать из них оригинальную доску объявлений.

Несмотря на то, что обращаться с таким штопором сложнее, чем с винтовым,
двухзубчатый штопор очень удобен для извлечения из бутылок слишком плотно
сидящих в них пробок, чего нельзя сделать другими штопорами, в том числе и
винтовым, которым невозможно даже сдвинуть пробку с места. Кроме того,
двухзубчатым штопором удобно извлекать старые, рыхлые пробки, которые
трудно захватить штопором другого типа.

Если же пробка свободно сидит в бутылке, то извлекать ее двухзубчатым што-
пором бесполезно, поскольку она начнет двигаться вниз по горлышку бутылки
при попытке извлечь ее оттуда и в конце концов опустится на поверхность вина.
В таком случае вам потребуется извлекатель пробок, о котором речь пойдет да-
лее в разделе “Официант, почему в моем вине плавает пробка”.

Двухзубчатый штопор стоит от 6 до 9 долл. Он особенно распространен в Калифорнии, но
по какой причине — нам неизвестно.

Профессиональный рычажный штопор

И наконец, мы рекомендуем тип штопора, который чаще всего применяется в ресторанах
всего мира и поэтому называется помощником официанта. Прямой или немного искривлен-
ный корпус такого рычажного штопора состоит как складной нож из трех приспособлений:
буравчика, рычага и небольшого ножа (рис. 8.3). Последним очень удобно снимать колпачок
с горлышка бутылки.

Для того чтобы научиться пользоваться рычажным штопором, требуется некоторая прак-
тика. Прежде всего, захватите одной рукой горлышко бутылки. Затем ввинтите медленно бу-
равчик по центру пробки, вращая корпус штопора и стараясь не сместить буравчик в сторону.
Как только буравчик полностью войдет в пробку, установите рычаг на нижнем выступе бу-
тылки, прижмите его одной рукой, а другой рукой потяните вверх корпус штопора, чтобы из-
влечь пробку из бутылки. Резким рывком в самом конце этого движения извлеките пробку из
бутылки, а если она длинная и еще остается в горлышке бутылки, то аккуратным покачиваю-
щим движением руки вытащите пробку из бутылки.
Рис. 8.3. Рычажный штопор, назы-
ваемый помощником официанта

Почему пробка бывает синей

Приходилось ли вам открывать бутылку вина штопором, извлекая из нее пробку, которая в итоге оказы-
валась не корковой, а из пластмассы броского цвета?

Мы еще можем понять причудливую окраску пластмассовых пробок (синего или оранжевого цвета), но
не испытываем большого энтузиазма по поводу укупорки винных бутылок такими пробками. Понятно,
что производители вина не очень доверяют корковым пробкам, поскольку они могут испортить вино по-
сторонними запахами. Но если уж изобретать другое укупорочное средство вместо корковой пробки, то
зачем же усложнять жизнь потребителям вина, чтобы они прибегали к тем же сложным приспособлени-
ям для откупоривания бутылок, что и для извлечения корковых пробок? Правда, за последние годы поя-
вились новые типы синтетических укупорочных пробок, которые стало проще удалять, чем прежние их
прототипы. Еще проще откручивать колпачки, навинчивающиеся на горлышки бутылок.

Если пробка ломается и часть ее застревает в горлышке бутылки, то извлечь ее
оттуда удобнее всего именно рычажным штопором. Это делается описанным
выше способом, но на этот раз буравчик ввинчивается в оставшуюся часть
пробки под углом 45°. Чаще всего сломанную пробку удается извлечь из бутылки.

Самый простой рычажный штопор типа помощника официанта стоит всего 7 долл., хотя
специально оформленные его разновидности стоят едва ли не в десять раз дороже.

Престижные штопоры

Если вас интересует штопор необычной конструкции или затейливого оформле-
ния, присоединяемый, например, к кухонному столу или бару, то такая причуда
будет стоить вам 100 долл, и выше. Такие разновидности штопоров вполне
справляются со своей основной задачей, если научиться ими пользоваться, но,
откровенно говоря, мы не видим особой необходимости тратить на штопор та-
кие деньги. Не лучше ли потратить их на хорошее вино!

Официант, почему в моем вине плавает пробка

Несмотря на все меры предосторожности и применение штопора, наиболее подходящего
для откупоривания бутылки, иногда в вине все же остаются плавать крошки от пробки. Это
отколовшиеся мелкие или же крупные осколки сухой части пробки, а иногда и целая пробка.
Не браните себя за подобную неловкость, поскольку подобные казусы с плавающими в
вине крошками пробки время от времени происходят с каждым, независимо от его опыта от-
купоривания бутылок. К тому же, крошки от пробки никоим образом не могут испортить ви-
но. А для удаления крупных кусочков пробки имеется удобный инструмент, называемый
извлекателем пробок и продающийся в сети розничной торговли или же заказываемый по ка-
талогу винных принадлежностей, хотя найти его в продаже намного труднее, чем штопор.

Извлекатель пробок состоит из трех металлических спиц длиной около 25 см, загнутых
крючком с одного конца и соединенных вместе с другого. Этим приспособлением очень удобно
извлекать плавающие остатки пробки из бутылки. С его помощью нам удавалось удалять из бу-
тылки и целую пробку, хотя всякий раз мы боялись, как бы горлышко бутылки не треснуло, ко-
гда мы пытались вытащить пробку извлекателем сквозь узкое отверстие в горлышке.

Кроме того, досадные крошки пробки можно удалить чайной ложкой из бокала после на-
полнения его вином. Именно поэтому хозяин застолья наливает вино сначала в свой бокал, а
затем в бокалы своих гостей. (По древнему поверью, когда вино еще не разливали в бутылки
и не укупоривали пробками, считалось, что таким образом хозяин дает гостям понять, что вино
не отравлено.) С другой стороны, вино можно перелить в декантер или графин через бумажный
фильтр (желательно из натуральной бумаги с грубой текстурой, предварительно обдав ее кипят-
ком для удаления химических примесей), чтобы отделить вино от остатков пробки.

Особенности откупоривания бутылок шампанского
или игристого вина

Бутылку игристого вина обычно откупоривают по особому случаю. Церемония наполне-
ния высоких бокалов пенящимся и искрящимся напитком вряд ли оставит кого-нибудь рав-
нодушным. Но бутылка игристого вина откупоривается совсем не так, как бутылка обычного,
тихого вина. Ведь бутылки игристых вин укупориваются по-другому. Их пробки имеют гри-
бовидную форму с головкой, выступающей из бутылки и закрепляемой на ее горлышке спе-
циальной проволокой, называемой мюзле, чтобы пробка не выскочила из бутылки под давле-
нием углекислого газа, которым насыщено игристое вино.

Ни в коем случае не откупоривайте бутылку игристого вина штопором. Ведь
под давлением углекислого газа внутри бутылки пробка и штопор могут неожи-
данно вылететь и попасть вам прямо в лицо.

Меры предосторожности при открывании бутылок с игристым вином

Если бутылка игристого вина переносилась или перевозилась из одного места в
другое, то вину нужно дать успокоиться в бутылке хотя бы немного, а жела-
тельно — не меньше суток. Ведь если игристое вино растряслось во время пе-
реноски или перевозки, то контролировать выход пробки из бутылки после сня-
тия мюзле будет очень трудно. Попробуйте встряхнуть большую бутылку теп-
лой газированной воды и затем открыть ее. Давление углекислого газа внутри
бутылки игристого вина еще выше, и если вы попытаетесь открыть ее аналогич-
ным образом, то пробка выстрелит из бутылки как из пушки вместе с доброй
половиной содержимого бутылки!

Если же вам требуется по тем или иным причинам открыть бутылку игристого
вина немедленно после его доставки, то для быстрого успокоения игристого ви-
<12/1 на в бутылке положите ее приблизительно на полчаса в ведерко со льдом, на-
полнив его наполовину льдом и наполовину холодной водой.
Но в любом случае соблюдайте особую осторожность, освобождая пробку от мюзле од-
ной рукой и удерживая пробку другой. (После неосторожного откупоривания бутылки шам-
панского у нас на кухне осталась дырка от вылетевшей пробки.) Ни в коем случае не направ-
ляйте откупориваемую бутылку игристого вина на окружающих людей или хрупкие предметы.

Возвращение к навинчивающимся колпачкам

Вместо имитации корковой пробки (см. выше врезку “Почему пробка бывает синей”) мы предпочитаем
укупорку винных бутылок навинчивающимися колпачками. Такие колпачки весьма надежны и практиче-
ски идеальны для укупорки бутылок. В отличие от корковых пробок, которые не всегда оказываются ка-
чественными и герметичными, навинчивающиеся колпачки не портят вино в бутылке. Ведь если бутылка
укупорена некачественной пробкой, то вино в такой бутылке в конечном итоге портится и отдает за-
плесневелой пробкой или запахом мокрого картона.

Раньше навинчивающимися колпачками укупоривались бутылки дешевых ординарных вин. Но за по-
следние годы производители марочных вин все чаще стали заменять корковые пробки навинчивающи-
мися колпачками при укупорке бутылок. В частности, целый ряд виноделен из Новой Зеландии и Авст-
ралии теперь укупоривают свою винную продукцию, особенно белые вина, навинчивающимися колпач-
ками. Некоторые швейцарские производители уже давно укупоривают такими колпачками бутылки
(особенно половинной емкости) своих высококачественных вин. Теперь и в Калифорнии стали закрывать
винные бутылки навинчивающимися колпачками, например, производитель вин Бонни Дун (Воппу Оооп).
Следует ли это расценивать как начало новой тенденции в винодельческой промышленности? Время
покажет.

Пробка должна выходить из бутылки со вздохом, а не с хлопком

Некоторым нравится, чтобы пробка вылетала из бутылки игристого вина с хлоп-
ком. Но при этом вместе с ней теряется безвозвратно и часть вырывающегося
струей драгоценного напитка. Кроме того, хлопок при откупоривании бутылки
игристого вина может прервать интересную беседу ваших гостей, а то и просто
напугать их, не говоря уже о том, что это неэстетично!

Извлечение пробки из бутылки игристого вина со вздохом, а не с хлопком делается очень
просто. Для этого наклоните бутылку под углом 45°, предварительно обернув ее полотенцем
или матерчатой салфеткой, если бутылка влажная. Уприте основание бутылки в что-нибудь
твердое, например, в свое бедро. Вращайте бутылку одной рукой, удерживая пробку другой,
контролируя ее выход из горлышка бутылки. Как только вы почувствуете, что пробка начала
выходить из бутылки, надавите немного на пробку, чтобы не позволить ей выскочить нару-
жу. Таким образом, пробка медленно выйдет из бутылки со слабым шипением или вздохом, а
не громким хлопком.

Иногда пробка настолько плотно сидит в бутылке игристого вина, что ее
нельзя даже пошевелить. В таком случае нагрейте немного горлышко бутылки
под струей теплой воды или же оберните пробку полотенцем, чтобы она не
скользила в руке. Любое из этих действий обычно упрощает извлечение проб-
ки из бутылки.

Кроме того, для извлечения неподатливой пробки из бутылки можно приобрести специ-
альное приспособление в виде щипцов, звездочки или ключа для шампанского. Конечно, вы
можете воспользоваться для этой цели и простыми плоскогубцами из набора домашних инст-
рументов, но такой способ, безусловно, малоэстетичен.
3)ейсйгви>пельно ли вино дшишп

Вино — это живой организм, который изменяет свой химический состав по мере старе-
ния. Когда вино соприкасается с кислородом, то оно окисляется, как и клетки живого орга-
низма, поглощающие кислород. Во время сбраживания виноградного сусла на вино выделя-
ется углекислый газ, как и при дыхании клеток живого организма. В этом смысле можно го-
ворить о том, что вино дышит. Но совсем другое имеет в виду официант, когда спрашивает,
следует ли дать вину подышать после откупоривания.

Под дыханием подразумевается процесс проветривания вина, когда оно сопри-
касается непосредственно с воздухом. Иногда букет и вкус молодого вина
улучшается после проветривания. Но для этого явно недостаточно откупорить
бутылку вина и оставить ее в таком положении на определенное время. Ведь не-
большое пространство внутри горлышка бутылки слишком мало, чтобы вино
насытилось кислородом.

Как следует проветривать вино

Если вино действительно требует проветривания, то выполните одно из следующих действий.

Перелейте аккуратно вино в декантер (так называется стеклянный сосуд спе-
циальной формы и емкостью больше целой бутылки вина) и оставьте его на
некоторое время.

Наполните вином большие бокалы хотя бы за десять минут до употребления.

Форма декантера практически не имеет особого значения. В действительности,
вместо дорогого декантера для проветривания вина вполне сгодится и простой
графин с широким горлом.

Каким винам требуется проветривание

Многие красные вина и лишь немногие белые вина, как впрочем, и некоторые десертные
вина, способны улучшить свои органолептические качества в результате проветривания.
Большинство белых вин можно пить сразу же после откупоривания бутылки, если только они
не очень холодные, но об этом — несколько ниже.

Молодые танинистые красные вина

Вкус молодых, танинистых красных вин (подробнее о танине см. главу 2), в том
числе вин из сорта Каберне-Совиньон, из Бордо или северной части долины Ро-
ны и многих итальянских вин, улучшается после проветривания благодаря тому,
что смягчаются танины и вино становится менее жестким и терпким.

Чем моложе и танинистее красное вино, тем дольше оно должно проветриваться. Как
правило, вкус многих танинистых красных вин смягчается через час после их проветривания.
Явным исключением из этого правила служат молодые вина Бароло и Барбареско — красные
вина из винодельческого региона Пьемонт в Италии, о которых речь пойдет в главе 10. Такие
вина зачастую оказываются настолько танинистыми, что от них просто перекашивает рот.
Поэтому их лучше проветривать в течение трех или четырех часов. Это же относится и к мощ-
ным австралийским винам из сорта Шираз.
Старые /фасные вина с осадком

Многие красные вина дают осадок (танин или другое вещество, выпадающее со временем
в осадок) при длительной выдержке в бутылке (от восьми лет и больше). Их рекомендуется
отделить от осадка, который имеет горький привкус. Кроме того, твердые частицы, медленно
осаждающиеся на дно бокала с вином, выглядят не очень аппетитно.

Для снятия с осадка бутылку со старым вином следует поставить в вертикальное положе-
ние на сутки или двое суток до предполагаемого откупоривания, чтобы осадок медленно
сполз со стенок бутылки на ее дно. Затем необходимо аккуратно декантировать вино, т.е.
медленно перелить его из бутылки в декантер до тех пор, пока в горлышке бутылки не поя-
вится осадок. Если вовремя остановить декантирование вина, то мутный осадок не попадет в
декантер и останется в бутылке.

Для того чтобы вам было удобнее следить за прозрачностью вина внутри гор-
лышка бутылки, установите с противоположной его стороны яркий источник
света. По традиции для этой цели используется свеча, и хотя это более роман-
тично, тем не менее, вместо свечи вполне подойдет и обычный карманный фо-
нарик, тем более что он светит ярче и не мерцает, как свеча. Кроме того, бутыл-
ку с вином можно поднести к яркому свету и медленно перелить из нее вино в
декантер или графин. Как только будет достигнут осадок в бутылке с вином, пе-
реливку следует остановить.

Чем старее вино, тем более осторожнее следует с ним обращаться. Тонкий букет
бутылочной выдержки старых вин легко улетучивается от чрезмерного провет-
\ЛВ } ривания. Прежде чем декантировать вино, обратите внимание на его цвет, про-
сматривающийся сквозь прозрачное стекло бутылки. Если вино имеет светлова-
то-красный оттенок, значит, оно довольно долго выдерживалось в бутылке.
Ароматы вин почтенного возраста исчезают буквально через 10-15 минут после
соприкосновения с воздухом.

Если же вино требует проветривания после декантации, т.е. оно все еще терпкое на вкус,
то оставьте его подышать в открытом декантере. Вино более темного цвета, вероятнее всего,
еще молодо и поэтому требует дополнительного проветривания. А если вино имеет краснова-
то-кирпичный или светло-рубиновый цвет, то оно достаточно выдержано и, возможно, вооб-
ще не требует проветривания.

Некоторые белые вина

Ряд высококачественных марок белых вин, в том числе полнотелые белые бургундские,
бордоские и эльзасские вина, также улучшают свои органолептические качества в результате
проветривания. Так, если открыть бутылку молодого вина Кортон-Шарлемань (СоПоп-СЬаг1е-
ша^пе), одной из лучших марок белых бургундских вин, то его букет и вкус проявятся не сра-
зу, и поэтому оно требует проветривания. После декантации и проветривания в течение полу-
часа букет и вкус такого вина, как правило, заметно улучшается.

Портвейны определенного года урожая

Портвейн (оригинальное название Ройо от города Порту) определенного года урожая
(Ут1а$е Рой) относится к одним из самых известных крепленых вин мира. Подробнее об
этом и других крепленых винах речь пойдет в главе 15.

А до тех пор следует заметить, что портвейны определенного года урожая также требуют
проветривания. В молодом возрасте портвейны этого типа настолько грубые и терпкие, что
их нужно проветривать до восьми и даже больше часов. И даже старые портвейны улучшают
свои органолептические качества после проветривания в течение четырех и больше часов.
Кроме того, старые портвейны требуется непременно декантировать из-за большого осадка,
образующегося при длительной выдержке в бутылке и нередко занимающего до 10% ее объ-
ема. Перед откупориванием бутылку старого портвейна определенного года урожая рекомен-
дуется поставить в вертикальное положение на несколько дней.

Исключения из правила декантирования красных сухих вин и портвейнов

Как известно, исключения только подтверждают правило. Многие красные вина можно
пить без предварительного декантирования, проветривания или иной специальной подготов-
ки к откупориванию бутылки и наполнению бокалов вином.

Ниже перечисляются типы красных вин, которым не требуется декантирование.

Легкие или со средним телом, менее танинистые красные вина, в том числе из
сорта Пино Нуар, из Бургундии, Божоле и долины Роны; легкие красные вина
из сорта Зинфандель; менее мощные итальянские вина, включая Дольчетто,
Барберу и более легкие марки Кьянти. Такие вина содержат не так много та-
нина и поэтому не требуют дополнительного проветривания.

Недорогие красные вина (стоимостью меньше 12 долл, за бутылку). Причины,
по которым не следует проветривать эти вина, аналогичны приведенным выше.

Светлые портвейны рыжевато-коричневого цвета (Тахупу Рой)— купажные
крепленые вина, в отличие от упоминавшихся ранее портвейнов определенно-
го года урожая. Такие вина обычно снимаются с осадка, остающегося в боч-
ках, где они выдерживаются, и поэтому готовы к употреблению сразу же по-
сле откупоривания бутылки.

Какое значение имее/н фо^иа бокала

Если вы употребляете вино в качестве освежающего напитка во время еды и не особенно за-
думываетесь о том, как вино ощущается вашими органами вкуса и обоняния, то форма бокала
вряд ли имеет для вас особое значение, будь то стандартный фужер, креманка для желе или же
банальный пластиковый стаканчик. Всеми этими видами посуды для вина мы не раз пользова-
лись на пикниках, не говоря уже о трапезах на борту самолета, где обычно качество подаваемых
вина не очень высокое и поэтому специальные бокалы для него все равно не нужны.

Но если вы собираетесь пить высококачественное вино по особому случаю, будь то в кру-
гу друзей или же за обедом со своим непосредственным начальником, то без бокалов на тон-
кой ножке вам просто не обойтись. Если не принимать во внимание вопросы этикета и пре-
стижа, то следует сказать откровенно, что хорошее вино лучше пьется из хорошего бокала.

Бокалы для вина можно сравнить с громкоговорителями акустической стереосистемы.
Вино, пригубленное из старого бокала, будет ощущаться на вкус так же, как и музыка, вос-
принимаемая на слух из старого громкоговорителя. Если вы в состоянии воспринимать му-
зыку не только на слух, но эстетически и эмоционально, то вам, скорее всего, понадобится
акустическая стереосистема с качественными громкоговорителями. Аналогично, для полу-
чения удовольствия от тонкого букета и сложного вкуса вина вам потребуется стеклянный
бокал специальной формы.
Прозрачные и бесцветные бокалы

Бокал, подходящий для вина, всегда должен быть прозрачным, бесцветными и без рисун-
ка, поскольку речь идет о вине, а не желе или мороженом. Красивые бокалы нежно-розового
или зеленого цвета годятся для горки внутри серванта, но не для вина, поскольку они мешают
оценить цвет и прозрачность тихих вин, а также игру и искристость игристых вин.

Тонкие, но не мелкие бокалы

Как ни странно, вкус вина меняется при опробовании из бокалов разной формы. Одно из
организованных нами винных мероприятий едва ли не закончилось скандалом, когда оказа-
лось, что одно и то же вино, поданное в разных бокалах, имело совершенно разный вкус. Тем,
кто его пробовал показалось, что им подали разные вина, но мы уверили их, что это одно и то
же вино и сделали вид, будто намеренно пошли на такую уловку, чтобы обмануть бдитель-
ность опытных дегустаторов. Из подобного опыта мы сделали три важных вывода относи-
тельно емкости, формы и толщины бокалов для вина.

Емкость бокалов

Для белых и красных сухих вин мелкие бокалы не годятся — они не только неудобны, но
и неэстетичны. В мелких бокалах нельзя вращать вино, не выплеснув его наружу, что практи-
чески исключает возможность насладиться в полной мере ароматами в букете вина. Да и на-
полнять такие бокалы не очень удобно. Мелкие бокалы годятся только для крепких и десерт-
ных вин, имеющих сильный аромат и потребляемых, как правило, в небольшом количестве.
А для сухих столовых вин более подходящими оказываются крупные бокалы.

Бокалы для вина подбираются по емкости следующим образом.

Бокалы для красного вина должны иметь емкость, по крайней мере, 355 мл, а
лучше — от 475 до 710 мл.

Бокалы для белых вин должны иметь емкость, по крайней мере, 300-355 мл.

Бокалы для игристых вин должны иметь емкость 235-355 мл.

Толщина и форма бокалов

Столовое стекло вообще и бокалы для вина в частности делают из тонкого стекла или
хрусталя (в последнем случае они стоят намного дороже). Именно по этой причине одни
пользуются тонкими бокалами, а другие предпочитают что-нибудь попрочнее и попроще. Как
показывает практика, вино лучше пробовать из тонких хрустальных бокалов. Трудно сказать,
с чем это связано: с более эстетичным видом хрустальных бокалов или же с какими-то дру-
гими причинами более научного свойства.

Не менее важна и форма бокала. Одни бокалы имеют округлую широкую форму, а дру-
гие— вытянутую узкую форму. Обедая дома, мы часто пробуем вино из бокалов разной
формы, чтобы подобрать для конкретного вина наиболее подходящую форму бокала. О влия-
нии формы бокала на восприятие вина речь пойдет в следующем разделе.
Тюльпанообразные, воронкообразные, вытянутые и прочие
формы бокалов для вина

Для игристых вин подходят формы бокалов в виде тюльпана, воронки и флейты. В част-
ности, бокалы тюльпанообразной формы считаются идеальными для шампанского и других
игристых вин (рис. 8.4, слева). Такие бокалы имеют продолговатую форму, сужающуюся к их
краям. Благодаря такой форме в бокале дольше сохраняется игра вина, и мелкие пузырьки уг-
лекислого газа не так быстро улетучиваются, как из более плоских креманок для шампанско-
го, имеющих довольно широкое горло.

Рис. 8.4. Формы бокалов для игристых вин (слева направо): тюльпанообразная,
вытянутая и воронкообразная

с Ак/га СЫмак/

Что лучше - наполовину пустой или наполовину полный бокал

Наполнять до отказа уместно бензобак автомашины, а не бокал вина. Нам нередко докучает излишняя
услужливость официантов, щедро наполняющие наши бокалы вином до самых краев. Вероятно, они хо-
тят избавить себя от необходимость наполнять бокалы посетителей слишком часто, а может быть побу-
ждают нас быстрее прикончить одну бутылку вина и заказать еще одну. Но если наши бокалы наполне-
ны до краев, то как мы погрузим в них свои носы, чтобы ощутить букет вина и не выглядеть при этом
нелепо? Для того чтобы раскрутить вино в бокале и ощутить его ароматы, бокал следует наполнять
лишь на треть, и особенно это касается красных вин со сложным букетом. Ведь вино должно испарять-
ся в бокале, чтобы раскрыть свой букет. Белые вина можно наполнять в бокалы наполовину, а игри-
стые — на три четверти бокала.

Еще одной распространенной формой бокалов для игристых вин является вытянутая узкая
форма, напоминающая флейту (см. рис. 8.4, посредине). Она не так идеальна, как тюльпано-
образная форма, поскольку не сужается к краю бокала. А воронкообразная форма расширяется
к краю бокала и поэтому еще меньше подходит для игристых вин, хотя и выглядит довольно
изящно (см. рис. 8.4, справа). Другой недостаток воронкообразной формы заключается в том,
что у такого бокала короткая ножка, и поэтому вино, налитое в него, быстро нагревается от
тепла руки, в которой находится бокал — даже если держать его за ножку.

Овальная форма, сужающаяся к краям бокала, идеально подходит для многих красных вин из
Бодро, Кьянти, сортов винограда Каберне-Совиньон, Мерло и Зинфандель (рис. 8.5, слева). С дру-
гой стороны, некоторые красные вина, в том числе из сорта Пино Нуар, Бургундии и Бароло,
лучше пробовать из более широких бокалов в форме яблока (см. рис. 8.5, справа). От формы бо-
кала фактически зависит, какие именно вкусовые рецепторы языка воспринимают вино, попа-
дающее из бокала в полость рта человека, пробующего вино. Одна из фирм — производителей
бокалов, К1еде1 Сгуз1а1, разработала формы бокалов практически для всех мыслимых типов вин!

< Ак/га СЫшак!

Рис. 8.5. Форма бокала для красных вин — из Бордо
(слева) и из Бургундии (справа)

Сколько же требуется бокалов для вина

Так что же делать любителю вина: покупать бокалы разной формы под каждый тип вина?
К счастью, в этом нет особой необходимости, поскольку для красных и белых вин существу-
ют универсальные бокалы, оптимально сочетающие в себе емкость, толщину и форму самых
удобных бокалов, а это означает, что вам не нужно тратить целое состояние на бокалы для
вина. В винных и хозяйственных магазинах можно приобрести приличные бокалы для обыч-
ного потребления вина по цене всего 3 долл, за штуку.

Если же вам требуются более изящные бокалы для особых случаев потребления
вина, то обратите внимание на продукцию фирм К1еде1 СгузГа! и 8р1е§е1аи
Сгу$1а1. Известная австрийская фирма К1еде1 специализируется на производстве
бокалов для вина любого типа. Такая же специализация и у немецкой фирмы
8р1е§е1аи, которая теперь принадлежит фирме Клес1е1, но ее продукция стоит
дешевле. Хрустальные бокалы высокого качества и по умеренным ценам произ-
водит компания Кауепзсгой Сгу§1а1 из Нью-Йорка. Большой известностью, осо-
бенно в Европе, пользуются также бокалы для вина из богемского стекла. Все
эти разновидности бокалов можно приобрести в универсальных, хозяйственных,
винных и специализирующихся на стеклянной посуде магазинах.
Чем больше внимания вы уделяете букету и вкусу вина, напитого в подходящий бокал,
тем больше вы цените вино и большее удовольствие от него получаете. Но если вам все рав-
но, из чего пить вино, как и слушать музыку, то это ваше личное дело.

Как мыть бокалы для вина

Моющие средства обычно оставляют на стекле бокалов осадок в виде пленки,
которая может оказывать влияние на букет и вкус вина. Поэтому настоятельно
рекомендуется мыть бокалы из тонкого стекла или хрусталя хозяйственной или
пищевой содой. В этом отношении хозяйственная сода лучше, поскольку она не
дает такой твердый осадок, как пищевая сода. Но и тот и другой вид соды не ос-
тавляет осадок в виде мыльной пленки на стекле бокалов. Хозяйственную соду
можно найти в отделе моющих средств супермаркетов и хозяйственных магази-
нов, а пищевую соду — в отделе фасованных пищевых продуктов.

ТПемпе/ииНд^а подачи: не слииисолс
йгеплое, но и не слишком холодное вино

Подобно правильно подобранному бокалу, температура подачи вина имеет решающее
значение для получения наибольшего удовольствия от этого благородного напитка. Мы часто
пробуем одно и то же вино при разной температуре (и даже при разном атмосферном давле-
нии), и в одних случаях оно действительно приносит нам огромное удовольствие, а в дру-
гих — полное разочарование!

Многие красные вина лучше подавать при температуре чуть ниже комнатной (от 16 до
18°С). Некогда в средневековых замках гуляли сквозняки и такая температура считалась нор-
мальной. (На самом деле это была самая высокая комнатная температура в полдень!) А в наше
время комнатной считается температура 21°С. Красные вина, подаваемые при такой температу-
ре, кажутся плоскими, слабыми, безжизненными, а нередко слишком теплыми и обжигающими
полость рта из-за особой чувствительности к спирту при повышенной температуре вина.

Достаточно поставить бутылку красного вина в холодильник на 10-15 минут, и истощен-
ное от перегрева вино чудесным образом оживает. Ни в коем случае не переохлаждайте вино.
Красные вина, подаваемые слишком охлажденными, воспринимаются на вкус терпкими, вя-
жущими и кислыми, определенно вызывая неприятные ощущения. В то же время легкие
фруктовые красные вина, например Божоле, восхитительны именно в охлажденном виде (до
температуры 14-15,5°С).

Как же определить температуру подачи вина? Для этой цели можно приобрести
специальный цифровой термометр, надеваемый на бутылку вина и показываю-
щий температуру разным цветом, или же специальный термометр, погружаемый
в горлышко бутылки. У нас имеются оба типа термометров, но мы ими почти не
пользуемся, а просто определяем температуру вина на ощупь, прикасаясь к бу-
тылке рукой, хотя для этого требуется опыт и практика.

Подобно тому как многие вина подаются слишком теплыми, белые вина подаются слиш-
ком холодными, как показывает наш многолетний опыт заказа вин в ресторанах. Чем выше
качество белого вина, тем менее холодным оно должно подаваться, чтобы правильно оценить
его букет и вкус. В табл. 8.1 приведены рекомендации относительно температуры подачи
разных типов вин к столу.
Таблица 8.1. Температура подачи разных типов вин к столу

Тип вина	Температура, °С
Многие марки шампанских и игристых вин  Старые и дорогие шампанские вина  Недорогие натуральные сладкие вина  Розовые и розоватые вина  Простые, освежающие белые вина  Сухой херес, в том числе фино (Гто) и мансанилья (тапгапШа)  Тонкие белые сухие вина  Тонкие натуральные десертные вина, в том числе сотерн и токайское  Легкие фруктовые красные вина  Многие красные вина  Полусухой и сладкий херес, в том числе Амонтильядо (АтопЫ1ас!о) и Олоросо (010Г080)  Портвейн и крепленые десертные вина	7  11-12 10-12,8  10-12,8 10-12,8  12-13 14-16,5 14-16,5  14-14,5 16-18  16-18  16-18

Для того чтобы игристое вино не нагревалось, держите рядом со столом ведерко со
льдом. Если же ведерка нет, то просто поставьте бутылку с вином в холодильник, предвари-
тельно закрыв ее специальной пробкой для закупорки бутылок с игристым вином.

Как сох/ганавгь оапатпки вина в Жрйылке

Для сохранения недопитого шампанского или игристого вина свежим и не выдохшимся в
течение нескольких дней в холодильнике служит специальная пробка, предназначенная для
закупорки открытых бутылок с игристым вином. А что делать с остатками тихого белого или
красного вина?

Бутылку с остатками вина можно закрыть пробкой и поставить в холодильник, где даже
красные вина сохраняют свою свежесть. Нужно лишь вынуть красное вино из холодильника
за час до его подачи. Ниже приведены четыре других надежных метода предохранения остат-
ков вина от окисления. Все они дают больший эффект, если поставить закрытую бутылку
с остатками вина в холодильник.

Если осталось около половины бутылки вина, то перелейте вино в чистую,
пустую бутылку половинной емкости и закройте ее пробкой. Вина иногда
продаются в бутылках половинной емкости, и поэтому рекомендуется оста-
вить одну такую бутылку про запас, предварительно вымыв ее.

Воспользуйтесь недорогим миниатюрным насосом под названием Уас-1)-Ут,
который продается в винных магазинах. Этот насос удаляет воздух из бутыл-
ки, а входящие в его комплект резиновые пробки надежно закупоривают бу-
тылку, препятствуя прохождению в нее воздуха. Такие приспособления долж-
ны сохранять вино свежим в течение недели, но, как показывает наш опыт,
делают они это не всегда хорошо.

Приобретите баллончики с инертным газом в винном магазине. Впрысните
несколько порций инертного газа в бутылку через тонкую трубочку, входя-
щую в комплект баллончика, а затем закупорьте бутылку пробкой. Инертный
газ вытеснит воздух из бутылки, предохраняя вино от окисления. Это простой и
эффективный способ. Рекомендуются баллончики от компании РпуаГе Ргезегуе.

Недавно появилось новое приспособление под названием \У1пе8ауог. Оно
представляет собой гибкий пластмассовый диск, который свертывается и вво-
дится в горлышко бутылки. Проникнув внутрь бутылки, он развертывается и
плавает на поверхности вина, полностью закрывая его от окисления.

Во избежание всех этих хлопот вы можете просто допить бутылку вина до дна! А если вы
не слишком привередливы, то просто закупорьте бутылку вина пробкой и допейте вино за два
последующих дня, чтобы оно не испортилось.

Об атмосферном давлении

Любопытно, что несколько лет назад мы наслаждались в Альпах одним из наших самых любимых крас-
ных итальянских вин, Барберой. Это был идеальный летний день в горах — бодрящий, ясный и прохлад-
ный. Вино тоже было совершенно восхитительно с салями, сыром и хлебом. Два дня спустя мы пили
точно такое же вино на морском берегу в пасмурный, сырой и унылый день. Вино оказалось тяжелым,
плоским и безжизненным. Что же произошло с вином, которое так понравилось нам в горах? Мы попы-
тались выяснить причину, обратившись к своим друзьям-любителям вина, и обнаружили, что они испы-
тали нечто подобное. Оказывается, что атмосферное давление оказывает влияние на вкус вина, по
крайней мере, красного: чем ниже атмосферное давление, тем лучше для вина, и чем выше давление и
влажность, тем хуже для вина. Поэтому в следующий раз, когда ваше любимое красное вино покажется
вам не таким вкусным, как обычно, посмотрите на барометр!

Ло^ядок подачи вина к аполд

Если вы организуете званый обед, то вам, скорее всего, потребуется больше разных вин,
чем для обычного обеда. Так, вместо одного вина на всю трапезу в ходе званого обеда, скорее
всего, придется подавать разные вина к отдельным блюдам. Зачастую к столу подают два ти-
па вин: белое — к первому блюду и красное — ко второму блюду. (А если обедающие любят
вино, то к сыру обычно подают второе красное вино как особое.)

Помимо идеального сочетания вина с блюдами, каждое последующее вино должно быть
лучше по своим органолептическим качествам, чем предыдущее, а следовательно, порядок
подачи вина к столу должен быть тщательно продуман. Ниже приведены ставшие уже клас-
сическими руководящие принципы подачи вина к столу.

Белые вина должны следовать перед красными

Легкие вина перед тяжелыми

Сухие вина перед сладкими

Простые вина перед сложными винами с тонким букетом

Каждый из приведенных выше принципов действует независимо от остальных.
/$24 Разумеется, строго придерживаться всех этих принципов совсем не обязательно,
чтобы не доводить дело до абсурда и пить только легкие, простые сухие вина и
тяжелые, сложные, сладкие вина! Можно, например, подать к столу очень лег-
кое красное вино перед полнотелым белым вином с тонким букетом. Если блю-
да требуют белого вина, но нет причин не подать к ним сначала более простое, а
затем более изысканное полнотелое белое вино. Аналогичным образом, к блю-
дам могут подавать красные вина или же сначала розовое, а затем красное.
Вина, подаваемые в первую очередь

Даже если вы и не планируете подавать закуски на званый обед, то все равно захотите
угостить прибывших гостей каким-нибудь напитком перед самим обедом, чтобы они почув-
ствовали себя раскованнее.

В качестве аперитива мы предпочитаем подавать шампанское, поскольку церемо-
ния откупоривания бутылки шампанское всегда объединяет людей. Шампанское
как нельзя лучше подходит для того, чтобы чествовать им гостей. А бокал шам-
панского невольно заставляет любого задуматься на мгновение, чтобы оценить ка-
чества этого вина и не показаться при этом неучтивым. Ведь даже те, кто считает
нелепым вообще говорить о вине, понимают, что шампанское — это особое вино,
на которое нельзя не обратить внимание. К тому же, шампанское является доста-
точно сложным, изысканным вином, которое отлично подходит и без еды.

Количество подаваемого вина

Количество потребляемого вина зависит от целого ряда факторов, включая разнообразие
подаваемых вин (чем больше разных вин, тем меньше каждого из них требуется), скорости
подачи вина (чем продолжительнее и неспешнее трапеза, тем больше вина требуется) и емко-
сти бокалов. Если для вина используются бокалы очень большой емкости, то потребуется
больше вина, поскольку в такие бокалы вино непроизвольно напивается в большем количестве.

Для званого обеда с аперитивом, двумя типами вина к самому обеду и еще од-
ним к сыру и с учетом умеренного потребления вина гостями рекомендуется за-
планировать по одной бутылке на каждых четыре человека из присутствующих
гостей. Из этого расчета на одного человека придется приблизительно по 120 мл
каждого типа вина, и в каждой бутылке емкостью 750 мл останется еще доста-
точно вина для пополнения бокалов. Если же к столу подаются только два типа
вина, то следует запланировать по одной бутылке каждого вина на двух человек.

Согласно простому эмпирическому правилу на каждого гостя должна в итоге
приходиться одна полная бутылка выпитого вина. На первый взгляд, такое ко-
личество потребляемого вина кажется чрезмерным, но вряд ли его можно счи-
тать неумеренным, если обед затягивается на несколько часов и достаточно
обильный. Если же вы опасаетесь, что ваши гости могут злоупотреблять вином,
то позаботьтесь о том, чтобы их бокалы с водой всегда были наполнены, и они
не тянулись к бокалам с вином, когда их мучает жажда.

Если обед устраивается по особому случаю и в его ходе планируется подавать несколько
блюд и вин, то для каждого типа вина рекомендуется сервировать стол отдельным бокалом,
причем бокалы могут быть как разной, так и сходной формы. А самое главное, что они вы-
глядят очень торжественно на накрытом столе. К тому же, гостям не придется спешно опо-
рожнять бокалы с предыдущим вином, чтобы перейти к следующему. Это позволяет также
выяснить, кто из гостей пьет вино и кого оно не особенно интересует, и соответственно на-
полнять бокалы.
Часть III

Вина Старого Света

ТЬе 51Ь У7ате

Бу РкЬ ТеппаШ

"Те-Мр^ я, кожАлцй, ^оамамоино уороило рД5$иряю4Ь 6 Бинду

ц МОМНО ЗНАЮ, ИМО 1АЛЦ НАШ€ А^енышко НАЧНЁМ МОНЦМк?, мо
& анааАМ^аьноц щлюик! нер&ылли окАжцмая н1Аколк>ко яи^мкоБ
змого Йор^о, а цж замш — мы/7
/3 э(пой чаапи...

Нам приятно осознавать, что вы дочитали книгу до этой ее части,
не пропустив ни единого слова. Но мы также понимаем, что вы
могли сразу же перейти к ней, пропустив все предыдущие главы.
Что ж, мы уважаем ваш выбор, тем более, что самое интересное
начинается именно теперь.

Три главы этой части содержат немало занимательного о самых
известных винодельческих регионах Старого Света, расположен-
ных во Франции, Италии, Испании и других странах Европы. По
ходу изложения материала мы поведаем вам о классических сор-
тах винограда, производимых винах и самых известных марках
вин каждого упоминаемого в этой части винодельческого региона.
Глава 9

Франция — страна классического

виноделия

В эйи>й главе...

> Разделение марок вин на классы, виноградники, замки и имения

>	Легендарные вина Бордо

>	Редкие тонкие вина Бургундии

>	Сильные вина из долины Роны

>	Драгоценные белые вина из долины Луары и Эльзаса

>	Душистые вина Лангедока и Прованса

ри слове “Франция” сразу же возникают ассоциации с парижскими Большими буль-
варами, Елисейскими Полями, романтическими мечтаниями, голубым небом, золо-

тистым солнцем и бирюзовым морем Французской Ривьеры.

Когда мы думаем о Франции, на ум обязательно приходят мысли о вине. Бордо, Бур-
гундия, Шампань, Сотерн, Шабли и Божоле — это лишь самые известные винодельческие ре-
гионы Франции, где люди живут, трудятся, едят и пьют вино, носящее название этих регио-
нов, ставшее уже нарицательным. Во Франции по-прежнему один из самых высоких уровней
потребления вина на душу населения. А кроме того, это страна классического виноделия, ви-

на которой служат образцом для подражания во всем остальном мире.

Французский образец

Почему Франция стала самой известной винодельческой страной мира? Во-первых, вино
в этой стране делается с незапамятных времен. Еще до завоевания Галлии римлянами сюда
пришли греки и насадили свои сорта винограда.

Не менее важны и особые почвенно-климатические условия Франции, так называемый
терруар, для выращивания винограда, дающего вина самого высокого качества. Но это не
простые, а известные во всем мире сорта винограда, в том числе Каберне-Совиньон, Шар-
доне, Мерло, Пино Нуар, Шираз, Совиньон Блан и Вионье. (Подробнее о сортах винограда
см. в главе 3.)

Франция задает тон, устанавливает стандарты и производит вина, которые служат образ-
цом для всего остального мира. Производство вина из сортов винограда Каберне-Совиньон,
Шардоне, Мерло, Пино Нуар и других стало возможным благодаря заметным успехам их
культивирования во Франции.
Лфецапавленае о ф/гани^зсколс законе
о вине

Французская система определения и упорядочения винодельческих регионов АрреИаИоп
сТОп^те Соп1гб1ёе (АОС), т.е. контролируемого наименования по происхождению, была уч-
реждена в 1935 году, став законодательным образцом для большинства других европейским
стран. Законы о вине, действующие ныне в пределах Европейского Союза, в том числе и сама
система АОС, тоже основаны на этой французской системе.

Для того чтобы разбираться во французских винах и законах о вине, необходи-
мо знать следующее.

(©)

Как правило, французские вина именуются по месту их происхождения. Это
не произвольные места, а регионы, зарегистрированные и определенные фран-
цузскими законодательными положениями о вине. Когда речь идет о француз-
ских винах и местах их происхождения, то чаще всего вино называется так
же, как и место его происхождения, например, бордо из региона Бордо.

Французская система классификации вин носит ярко выраженный иерархиче-
ский характер. Одни вина (из определенных мест) официально имеют более
высокий разряд, или класс, чем другие.

Как правило, чем меньше и конкретнее место происхождения вина, тем выше
его класс.

Если вино относится к более высокому классу, то это совсем не означает, что
оно лучше, чем вино более низкого класса. Просто оно должно быть лучше.
Французские законодательные положения о вине определяют по классу по-
тенциальные возможности места, из которого происходит вино, а не безу-
пречное качество конкретного вина.

, 0г В соответствии с французским законом о вине последнее делится на четыре
возможных класса. Каждый класс французского вина указывается ниже его на-
именования на этикетке с помощью соответствующих обозначений. Чем выше
класс вина, тем дороже оно стоит. Ниже приведены классы французских вин по
мере их убывания в иерархии.

АрреПаПоп Соп(г61ёе (АС) или АрреПаНоп д’Ог^пе Соп1го1ёе (АОС) — это
самый высокий класс вин. На этикетке наименование вина данного класса
обычно указывается между двумя словами, обозначающими его класс, на-
пример, АрреПаНоп Вогдеаих Соп1гб1ёе, т.е. вино контролируемого наиме-
нования бордо.

Уш8 ОёПшйёз де ОиаШё Биргёпиеге (УО()8) — это класс вин разграничи-
ваемого высокого качества. Такое обозначение данного класса вин указыва-
ется на этикетке ниже наименования вина. К этой категории относится не-
большое количество марок французских вин.

Уш де Рау§ — это класс вин местности. Такое обозначение данного класса
вин всегда указывается на этикетке перед наименованием вина. Например, Ут
с1е Рауз с1е ГНёгаиР означает вино из местности Лэро, где выращивается ви-
ноград, из которого приготовлено это вино. Как правило, места и регионы
происхождения вин данного класса намного обширнее, чем у вин двух преды-
дущих классов.

Ут де 1аЫе — это класс столовых вин, т.е. ординарных французских вин. В ка-
честве места их происхождения на этикетке указывается обозначение Егапсе,
т.е. Франция. По закону на этикетках вин данного класса указывать сорт вино-
града и год урожая не обязательно. (Подробнее о столовых винах см. в главе 4.)

Ниже показано, как все перечисленные классы французских вин вписываются в
двухуровневую систему классификации вин по качеству, принятую в Европей-
ском Союзе и подробно рассматривавшуюся в главе 4.

Все вина класса АОС и УОр8 относятся к высшей категории 9АУР8В (РиаНТу
\Уше Ргобисед ш а 8рес1Пс Ке§юп — Качественное вино, производимое в кон-
кретном регионе, или просто качественное вино).

Все вина класса Ут бе Рауз и Ут бе 1аЫе относятся к низшей категории сто-
ловых европейских вин.

Дополнительные подразделения вин внутри классов

Французская система именования вин по месту их происхождения на самом деле слож-
нее, чем подразумевают четыре упомянутые выше класса вин. Несмотря на то, что все вина
класса АОС официально занимают одинаковое положение в иерархии французских вин, на
рынке некоторые вина данного класса ценятся выше, чем другие в зависимости от особен-
ностей их терруара.

В ряде крупных винодельческих регионов класса АОС выделены более мелкие
зоны. Вина, производимые в зонах, территориально находящихся в пределах бо-
лее крупного региона, например Бордо, могут носить наименование по месту
происхождения из этого региона АОС, при условии что они вырабатываются из
сортов винограда, разрешенных законом для выращивания в данном регионе, и
по правилам, регламентирующим производство вин, которые могут носить на-
звание этого региона. Тем не менее, вина, вырабатываемые из сортов винограда,
разрешенных законом для выращивания в данном регионе, но в более мелких
зонах из этого региона, могут носить более конкретные наименования АОС, на-
пример, вина из района Верхний Медок (НаЩ-Мёбос) в Бордо. Этот район, в
свою очередь, разделяется на еще более мелкие зоны АОС. Вина, производимые
из тех же самых разрешенных сортов винограда в этих более ограниченных зо-
нах, могут носить наименования своих зон, например, название коммуны Пойяк
(РашПас) в Верхнем Медоке из региона Бордо. Такие вина считаются самыми
благородными благодаря уникальности их терруара и, как следствие, высоким
качествам, но стоят они значительно дороже.

Чем более конкретнее место происхождения вина, тем выше его категория и соответст-
венно цена на рынке. Поэтому производители стараются именовать свои вина по наиболее
конкретному месту их происхождения вплоть до виноградника или хозяйства.

Наименования вин АОС в порядке конкретизации места их происхождения ука-
зываются следующим образом.
Регион (например, Бордо или Бургундия)

Район (например, Верхний Медок или Кот-де-Бон (Сб1е де Веаипе))

Зона (например, Кот-де-Бон-Вилляж (Сб1е де Веаипе УШа^ез))

Коммуна или деревня (например, Пойяк или Мерсо (Меигзаик))

Конкретный виноградник (например, Латур (Ьа1оиг) или Ле-Монтраше (Ье
МоШгасйеГ))

К сожалению, если вы не знаете хорошо географию Франции и не разбираетесь в названиях
местных населенных пунктов и тем более винодельческих регионов и зон, то наименование мес-
та происхождения вина класса АОС, указанное на этикетке, вряд ли что-нибудь вам скажет.

винодельческиерегионы Франции

Во Франции выделяются пять основных винодельческих регионов производства высоко-
качественных и известных марок вин, а также ряд других регионов, где делаются интересные
вина, заслуживающие внимания любителей этого благородного напитка. К трем главным ре-
гионам производства красных вин относятся Бордо, Бургундия и долина Роны. А основными
регионами производства белых вин считаются Бургундия, Эльзас и долина Луары. Каждый из
этих регионов специализируется на выращивании определенных сортов винограда для произ-
водства своих вин с учетом почвенно-климатических условий и местных винодельческих
традиций. В табл. 9.1 сведены сорта винограда и типичные марки вин для пяти основных ви-
нодельческих регионов Франции. А в последующих разделах эти регионы и их вина будут
рассмотрены более подробно.

Таблица 9.1. Основные винодельческие регионы Франции их вина

Регион	Красное вино	Белое вино	Сорта винограда
Бордо	Бордо	Бордо белое	Каберне-Совиньон, Мерло, Каберне Фран, Пти Вердо, Мальбек*  Совиньон Блан, Семильон, Мюскадель*
Бургундия	Бургундское  Божоле	Бургундское белое  Шабли	Пино Нуар Шардоне Гамэ Шардоне
Долина Роны	Эрмитаж  Кот-Роти Шатонеф-дю-Пап Кот-дю-Рон	Кондрие	Шираз  Шираз, Вионье*  Гренаш, Мурведр, Шираз, Сенсо и др.*  Гренаш, Мурведр, Шираз, Кариньян и др.*  Вионье
Долина Луары		Сансер Пуйи-Фумэ  Вуврэ  Мюскаде	Совиньон Блан  Шенен Блан  Мелон бургундский, или Мюскаде
Эльзас		Рислинг  Гевюрцтраминер	Рислинг  Гевюрцтраминер
Регион	Красное вино	Белое вино	Сорта винограда
		Токай-Пино Г ри	Пино Гри
		Пино Блан	Пино Блан

*Купажные вина из нескольких сортов винограда.

К двум другим значительным винодельческим регионам Франции относятся Прованс и
Лангедок-Русийон — оба находятся на юге страны. На юго-западе Франции производят не-
дорогие красные вина отличного качества в районе города Кагор (СаЬогз) и белые вина из
района Жюрансон Цигап^оп). А на восток от Бургундии в районе города Арбуа делают зна-
менитые желтые вина Арбуа (АгЬклз) и Шато-Шалон (СЬа1еаи-СЬа1оп), напоминающие по
своим органолептическим качествам испанский херес.

Все упомянутые выше винодельческие регионы Франции рассматриваются в этой главе
по степени их значимости. А более подробные сведения о них вы можете почерпнуть из дру-
гой нашей книги Егепск \У1пе Еог Оиттгез, издательство \УПеу.

Несравненные вина из *Бордо

Для того чтобы разбираться в винах, нужно знать французские вина, которые служат об-
разцом виноделия для остального мира. А для того чтобы разбираться во французских винах,
нужно знать вина из Бордо. Винодельческий регион Бордо находится на западе Франции и
называется по одному из четырех самых больших городов Франции (рис. 9.1). В этом регионе
производится 26% всех вин класса АОС. Около 83% всех вин из Бордо являются красными
сухими; 15% вин, производимых в этом регионе, относятся к белым сухим и только 2% —
к натуральным десертным белым винам, например, из района Сотерн (8аи1егпез).

Винодельческий регион Бордо находится на побережье Атлантического океана, и поэтому
для него характерен морской климат с теплым летом и очень мягкой зимой. Но именно этот
климат обусловливает дождливую погоду, причем нередко во время сбора винограда. В зави-
симости от погодных условий каждого года изменяется и качество вин, производимых в этом
регионе. Если погодные условия благоприятные, как, например, в 1990, 1996, 2000 и 2005 го-
ду, то вина в Бордо получаются превосходного качества.

Высокая репутация Бордо как одного из самых примечательных винодельческих регионов
мира основывается на легендарных винах лучших марок ($гапд$ ут$), производимых в истори-
ческих винодельческих хозяйствах, называемых замками (сЬаТеаих). Такие вина могут выдержи-
ваться десятилетиями, улучшая свои качества (подробнее об этом— в главе 16). Цены на эти
вина очень высоки (200-500 долл, за бутылку и выше в зависимости от года урожая, а одно из
самых престижных бордоских вин Шато Петрюс (СИа(еаи Рё(ги$) из Помероля стоит еще дороже).

Органолептические качества лучших вин из Бордо

В молодом возрасте красные вина из Бордо имеют темно-рубиновый оттенок и ароматы черной сморо-
дины, слив, специй, кедра и бальзама из черной смородины. После выдержки в течение первых десяти
лет эти вина по-прежнему остаются очень сухими, почти терпкими на вкус и с большим количеством
танина, скрывающего фруктовые тона. С возрастом вино приобретает гранатовый оттенок и в нем раз-
вивается чрезвычайно сложный букет и вкус, а танин смягчается. Самые лучшие марки вин из Бордо
нередко требуют дополнительной выдержки в течение 20 и больше лет, чтобы достигнуть пика своей
зрелости. А некоторые вина могут вполне дожить до 100 лет, не проявляя ни малейших признаков от-
мирания (подробнее об этом — в главе 16).
Рис. 9.1 Винодельческие регионы Франции

Эти легендарные вина находятся на вершине пирамиды винодельческой продукции Бор-
до, составляя в количественном отношении лишь очень малую часть производства красных
вин в этом регионе, где, в основном, делают не очень дорогие и даже дешевые красные вина.
Как правило, красные и белые вина среднего уровня можно пить уже через 10-15 лет после
урожая. Они стоят от 25 долл, за бутылку в течение первых трех лет после урожая, а самые
дешевые вина из Бордо стоят около 8 долл, за бутылку, а пить их лучше в молодом возрасте,
т.е. в течение 2-5 лет после урожая.

Районы производства красных вин в Бордо

Производство красных вин в регионе Бордо делится на две основные зоны — левобереж-
ную и правобережную. Если большая часть недорогих красных вин из Бодро купажируется из
виноматериалов, получаемых во всем регионе класса АОС, обозначаемом как Бордо, то луч-
шие вина этого же класса происходят из более мелких районов, или коммун, расположенных
на левом и правом берегу устья реки Жиронды, которая разделяется южнее на две другие ре-
ки — Гаронну и Дордонь, как показано на карте, приведенной на рис. 9.1.

Левобережные виноградники простираются на запад от реки Гаронны, тогда как правобе-
режные виноградники — на север и восток от реки Дордони — более северного притока реки
Жиронды. А посредине между этими реками находятся виноградники, которые имеют боль-
шее значение для производства белых, чем красных вин.

В левобережной и правобережной зонах можно выделить четыре наиболее значительных
района производства вин (по два на каждую зону).
Левобережная (западная) зона: Верхний Медок (НаиЬМёдос) и Пессак-
Леоньян (Реззас-Ьёо^пап).

Правобережная (восточная) зона: Сент-Эмильон (81-ЕтПюп) и Помероль
(Ротего!).

Левобережная и правобережная зоны отличаются, главным образом, составом почвы: на
левом берегу преобладают гравийные почвы, а на правом — глинистые. В связи с этим в ле-
вобережной зоне преобладает сорт винограда Каберне-Совиньон, поскольку он лучше прояв-
ляет себя на гравийных почвах Верхнего Медока и Пессак-Леоньяна, а в правобережной зо-
не— сорт винограда Мерло, для которого идеально подходят глинистые почвы Сент-
Эмильона и Помероля. Но в обеих зонах выращивают сорта Каберне-Совиньон и Мерло, а
также второстепенные сорта винограда Каберне Фран и Пти Вердо, поскольку вина из Бордо
делаются купажными, а не сортовыми (подробнее об этом см. в главе 3).

Таким образом, вина из левобережной и правобережной зон заметно отличаются. Но в
пределах этих зон, например, в Верхнем Медоке и Пессак-Леоньяне или Сент-Эмильоне и
Помероле, отличия в винах не столь значительны.

У вин из обеих зон и каждого из четырех упомянутых выше районов имеются свои горя-
чие поклонники. В левобережной зоне с более упрочившейся репутацией производят терпкие,
танинистые вина с ярко выраженным ароматом черной смородины. Таким винам обычно требу-
ется многолетняя (порой не один десяток лет) выдержка для развития тонкого букета и сложно-
го вкуса, поскольку основным сортом для их производства является Каберне-Совиньон.

Знакомство с винами из Бордо лучше начинать с вин из правобережной зоны,
поскольку они более доступны для понимания. Ведь основным сортом для их
производства является сорт Мерло, и поэтому их можно пить намного раньше,
чем вина из левобережной зоны, — зачастую через 5-8 лет после урожая. Эти вина
менее терпкие и танинистые, с более мягкой текстурой, сливовым ароматом и, как
правило, содержат больше спирта, чем их аналоги из левобережной зоны.

Разнообразие вин из Медока

По сложившейся исторической традиции Верхний Медок всегда считался наиболее значи-
тельным винодельческим районом в Бордо, и поэтому он заслуживает особого внимания. На-
звание Медок употребляется для обозначения полуострова в западной части устья реки Жирон-
да (см. рис. 9.1), а также винодельческого района в левобережной зоне производства красных
вин из Бордо. А поскольку этот район крупнее, чем Верхний Медок, то к нему нередко относят
все вина, производимые в этой части левобережной зоны, занимающей полуостров Медок.

Из этих двух районов более южный район Верхний Медок имеет большее значение для
виноделия. Сам этот район делится на четыре известные во всем винодельческом мире ком-
муны: Сент-Эстеф (81-Е81ёрЬе), Пойяк (РашПас), Сен-Жульен (81-ДиНеп) и Марго (Маг^аих).
В табл. 9.2 приводится общее описание вин, производимых в каждой из этих коммун.

Таблица 9.2. Четыре ведущие винодельческие коммуны в Верхнем Медоке

Коммуна Свойства вин

Сент-Эстеф Жесткие, танинистые, землистые, плотно сбитые и медленно созревающие вина. Типич-
ным их представителем является вино Шато Монтроз (СЬа1еаи МопТгозе)

Пойяк Экстрактивные, мощные, жесткие, танинистые, долгоживущие вина с тонами черной смо-
родины и кедра в букете и вкусе. В этой коммуне производят три из восьми самых лучших
вин в Бордо: Шато Мутон-Ротшильд (СЬа1еаи Мои1оп-Ко11т8сЫ1с1), Шато Лафит-
Ротшильд (СЬа1еаи Еай1е-Ко1Ь8сЬ|1с1) и Шато Латур (СЬа1еаи 1 а(оиг)
Коммуна	Свойства вин
Сен-Жульен	Экстрактивные, ароматные, изящные и тонкие вина с тонами кедра в букете. Типичным их представителем является вино Шато Дюкрю-Бокайю (СЬа1еаи Оисги-ВеаисаШои)
Марго	Ароматные, мягкие, гармоничные вина с тонким букетом и сложным вкусом. Типичным их представителем является вино Шато Пальмер (СЬаТеаи Ра1тег), а особняком стоит вино Шато Марго (С№1еаи Магдаих), входящее в восьмерку лучших вин из Бордо

В двух других винодельческих коммунах Верхнего Медока — Листраке (Ы$1гас) и Мулисе
(МоиНз) — производят менее известные, но довольно приличные вина. А вина из виноград-
ников, находящихся за пределами всех этих шести коммун, носят общее название района
НаиЬМёбос, а не конкретной коммуны.

Названия упомянутых выше районов и коммун входят в официальное наименова-
ние производимых в них вин и указываются соответственно на этикетках этих вин.

Классификация лучших марок вин из Верхнего Медока

с#Оф Возможно, вам приходилось слышать, как эксперт по винам щеголевато произ-
носил название конкретного вина из Бордо и добавлял со значением, что оно
\ & / второго класса, а вам было невдомек, что это такое? Теперь и вы приобщитесь
к этой тайне. Так обычно говоря о замковых винах из Верхнего Медока, кото-
рые называются среди знатоков просто шато и которым был присвоен опреде-
ленный класс благородных вин более чем 150 лет назад.

Организаторы Всемирной выставки в Париже 1855 года предложили Торговой палате го-
рода Бордо составить классификацию вин из Бордо. Эту задачу Торговая палата поручила
бордоским виноторговцам, которые занимались закупкой и перепродажей вин из Бордо. Они
составили перечень из 61 марки лучших вин — 60 марок из Медока и 1 марки из Пессак-
Леоньяна. Исходя из цен, предлагавшихся в то время за эти вина и той репутации, которой
они тогда пользовались, вина 61 марки были разделены на пять классов, называемых гран
крю; крю (сги) по-французски означает микрорайон марочного виноделия или просто хозяй-
ство, где выращивают виноград и производят вино определенной марки. Теперь этот пере-
чень известен под названием классификации вин 1855 года, и до сих пор вина, попавшие в
эту классификацию, пользуются особым положением самых престижных у тех, кто интересу-
ется вином. Кроме того, бордоские виноторговцы классифицировали лучшие марки нату-
ральных десертных вин из районов Сотерн и Барсак (подробнее об этих винах — в главе 15).
Ниже перечислены пять классов и наименования вин первого класса гран крю.

Первый класс гран крю (5 шато)

СЬаГеаи ЬаШе-Яо1й$сЫ1с1 (Шато Лафит-Ротшильд)

СЬаТеаи Ьа1оиг (Шато Латур)

СЬа1еаи Маг^аих (Шато Марго)

СЬа1еаи Наи1-Впоп (Шато От-Брион)

СЬа1еаи Мои1оп-Ко1ЬзсЫ1д (Шато Мутон-Ротшильд), возведено в первый
класс в 1973 году.

Второй класс гран крю (14 шато)
Третий класс гран крю (14 шато)

Четвертый класс гран крю (10 шато)

Пятый класс гран крю (18 шато)

61 марку вин, попавших в упомянутую выше классификацию, иногда называют
винами определенного (с первого по пятый) класса гран крю (<3гапс1 Сги С1а$$ё).
Для того чтобы оценить честь, которой были удостоены эти марки вин, следует
иметь в виду, что в винодельческом регионе Бордо насчитывается около 8 тыс.
хозяйств типа шато и свыше 13 тыс. производителей вина!

Исключение, сделанное для Шато Мутон-Ротшильд

Единственное изменение в классификацию вин 1855 года было внесено в 1973 году. В результате
50-летней борьбы с французским правительством почтенный барон Филипп де Ротшильд добился того,
чтобы его любимое детище — вино Шато Мутон-Ротшильд было возведено в первый класс гран крю. То-
гдашний министр сельского хозяйства Жак Ширак, а впоследствии президент Франции, издал специ-
альное постановление, подтверждавшее, что вино Шато Мутон-Ротшильд относится к первому классу,
что любители вин бордо давно уже признали неофициально за его высокие качества. Девиз барона
на фамильном гербе с тех пор изменился. Если раньше на нем было написано: “Первым я не могу
быть, но вторым не соизволю. Я Мутон”, то с 1973 года на нем значится: “Я первый, а был вторым.
Мутон не меняется”.

В качестве дополнения к этой необычной истории в 1973 году мы приняли в свой дом прелестного ко-
тенка сиамской породы с голубой шерстью. А поскольку Шато Мутон-Ротшильд — одно из самых люби-
мых наших вин и котенок продемонстрировал не меньшую настойчивость и твердость, чем производи-
тель этого благородного вина, то мы назвали его Мутоном. Он прожил вместе с нами 20 лет, проявив
такие же качества долгожителя, как и вино, в честь которого он был назван. Мы похоронили его в зад-
нем дворике своего дома в старом деревянном ящике, где раньше хранилось вино Шато Мутон-
Ротшильд 1973 года.

Классификация вин 1855 года сохраняется необыкновенно долго. Безусловно, лишь не-
многие хозяйства из тех 61, что вошли в эту классификацию, ныне производят вина, заслужи-
вающие своего высокого положения в иерархии лучших марок вин из Бордо. С другой сторо-
ны, другие хозяйства, на которые данная классификация не распространяется, вполне дос-
тойны быть внесенными в нее. Но в силу сложившейся государственной политики в
классификацию вин 1855 года не принято вносить никаких изменений, за единственным ис-
ключением, в котором речь шла во врезке “Исключение, сделанное для Шато Мутон-
Ротшильд”. В приложении к другой нашей книге ЕгепсИ 1Рте Еог Оитпйез приведен полный
перечень вин по классификации 1855 года.

Дело усложняется еще и тем, что классификация вин 1855 года совершенно иг-
норируется в правобережном районе Сент-Эмильон, где в 1955 году комиссия
АОС составила отдельную классификацию вин из этого района. Вина из Сент-
Эмильона разделены на три класса, указываемые на их этикетках.

В настоящее время наивысший класс Ргепг1ег Сгапс! Сги С1а$$ё присвоен ви-
нам из 15 хозяйств. Два из 15 хозяйств, Шато Озон (СЬа1еаи Аизопе) и Шато
Шеваль Блан (СЬа1еаи СЬеуа! В1апс), относятся к более высокой категории А.
а остальные 13 хозяйств — к категории В.

'С К среднему классу (Згапс1 Сги Скшё отнесены вина из 46 хозяйств.

И к третьему классу Сгапс1 Сги отнесены вина всех остальных хозяйств, кото-
рых насчитывается около 200.
Классификация вин из левобережного района Пессак-Леоньян была проведена сначала
в 1953 году, а затем в 1959 году. В то же время официальная классификация вин из правобе-
режного района Помероль вообще не проводилась. (Подробнее о классификации вин из Сент-
Эмильона, Пессак-Леоньяна см. в упоминавшейся ранее книге ЕгепсИ И1пе Еог йитгтех.)

Вина из Бордо для тех, у кого водятся деньги

Если вы горите желанием попробовать престижное красное вино из Бордо, то
приведенный ниже перечень таких вин послужит вам в качестве руководства к
действию. Помимо пяти вин первого класса гран крю, упоминавшихся в преды-
дущем разделе, мы рекомендуем ряд вин гран крю более низкого класса из Ме-
дока, хотя они и ненамного хуже по качеству, а также лучшие марки вин из
Пессак-Леоньяна, Сент-Эмильона и Помероля. Прежде чем пробовать эти вина,
обратитесь к следующему разделу “Практические рекомендации относительно
красных вин из Бордо”.

Вина из Медока		
С№1еаи 1ёоу|11е-1_аз-Сазе8 (Шато Леовиль-Лас-Каз)*	СЬа1еаи С1егс-МЛоп (Шато Клер-Милон)	СЬаТеаи БупсЬ-Вадез (Шато Линч- Баж)
СЬа1еаи 1_еоуП1е-Ва<1оп (Шато Леовиль-Бартон)*	СЬа1еаи СгиаисМагозе (Шато Грюо-Ляроз)	СЬа1еаи Моп1гозе (Шато Монтроз)
СЬа1еаи Ааигап-8ёд1а (Шато Розан-Сегла)	СЬаТеаи РгсЬоп-Ыапбе (Шато Пишон-Лялянд)	СЬа1еаи Оисги-ВеаисаШои (Шато Дюкрю-Бокайю)*
СЬа1еаи Ра1тег (Шато Пальмер)	СЬа1еаи Бадгапде (Шато Лягранж)	СЬаТеаи Сгапс!-Риу-1_асоз1е (Шато Гран-Пюи-Лякост)
СЬа1еаи Соз 0’Ез1оигпе1 (Шато Кос д’Эстурнель)*	СЬё1еаи РгсГюп-Вагоп (Шато Пишон-Барон)	СЬаТеаи Ба Бадипе (Шато Ля-Лагун)
СЬё1еаи кёомПе-РоуТеггё (Шато Леовиль-Пуаферэ)	СЬа1еаи б’АгтаПЬас (Шато д’Армайак)	СЬа1еаи Вгапиге-Оисги (Шато Бранэр-Дюкрю)
СЬа1еаи Роп1е1-Сапе1 (Шато Понте-Кане)	СЬа1еаи Рпеигё-исЫпе (Шато Приэре-Лишин)	СЬа1еаи Ва1аШеу (Шато Батайе)
СЬа1еаи Насй-ВзМеу (Шато От-Батайе)	СЬа1еаи Ма1езсо!-81-Ехирёгу (Шато Малеско-Сент-Экзюпери)	СЬа1еаи Та1Ьо1 (Шато Тальбо)
СЬа1еаи ОиЬа11-М|1оп-Ро1К8сЫ1с! (Шато Дюар-Милон-Ротшильд)	СКа1еаи Са1оп-8ёдиг (Шато Калон-Сегюр)	СЬа1еаи БазсотЬез (Шато Лякомб)
*Очень дорогие вина.		
Вина из Пессак-Леоньяна		
СЬа1еаи 1а М13зюп-Наи1-Впоп (Шато Ля-Мисьон-О-Брион)*	СЬаТеаи Наи1-ВаН1у (Шато От-Байи)	СЬа1еаи бе Неига!  (Шато де Фьюзаль)
СЬа!еаи Раре-С1ётеп1 (Шато Пап-Клеман)*	Оотипе бе СЬеуаНег (Домэн де Шевалье)	СЬа1еаи Ба 1_оиУ1ёге (Шато Ля-Лувьер)
СЬа1еаи 1а Тоиг-Наи1-Впоп (Шато Ля Тур-О-Брион)	СЬа1еаи 8тйЬ-Наи1-1_аШе (Шато Смит-О-Лафит)*	СЬа1еаи НаикВегдеу (Шато От-Берже)

★Очень дорогие вина.
Вина из Помероля

СЬаТеаи Рё1гиз (Шато Петрюс)*

СЬа1еаи ЬаЛеиг (Шато Ляфлёр)*

СЬа1еаи 1_а1оиг а Ротего!

(Шато Латур-а-Помероль)

СНа1еаи СеНап де Мау
(Шато Сертан-де-Мэ)

СЬа1еаи 1аЙеиг-Рё1гиз
(Шато Ляфлёр-Петрюс)

*Очень дорогие вина.

Вина из Сент-Эмильона

СЬа1еаи СЬеуа! В1апс
(Шато Шеваль Блан)*

СЬа1еаи Аизопе (Шато Озон)*

СЬа1еаи Ндеас (Шато Фижак)

СЬаТеаи Рау|е- Масдып
(Шато Пави-Макэн)

СЬа1еаи Тгсйапоу (Шато Тротануа)

СЬа1еаи СНпе! (Шато Клине)

Меих-СЬа1еаи-Сег1ап
(Вьё-Шато-Сертан)

СЬа1еаи балл
(Шато Газэн)

СЬа1еаи Вол Раз1еиг

(Шато Бон Пастэр)

СЬё1еаи СЕуалдНе
(Шато Леванжиль)

СЬа!еаи 1_а Яеиг бе Сау
(Шато Ля-Флёр-де-Гэ)

СЬа1еаи 1_а СолзеП1ал1е

(Шато Консейянт)

СЬа1еаи ГЕдПзе СПпе1
(Шато Леглиз Клине)

СЬа1еаи 1_е Р1п (Шато Ле-Пэн)*

СЬа1еаи 1_а 0от1п!дие
(Шато Ля-Доминик)

СЬа1еаи Огалд Мауле
(Шато Гран Мэн)

СЬа1еаи Тгор1опд Мопёо!

(Шато Троплон Мондо)

СИа1еаи Мадс1е1а1пе
(Шато Мадлен)

СКё1еаи Салол-Ьа-баЯеНёге
(Шато Канон-ля-Гафльер)

СЬа1еаи Ь’Аггозёе (Шато Лярозе)

СЬа1еаи С1оз ЕоигТе!

(Шато Кло Фурте)

СЬа1еаи Алдё1из (Шато Анжелюс)*

* Очень дорогие вина.

Самые выгодные вина из Бордо

Возможно, вы уже догадались, что самые выгодные вина из Бордо не относятся
к числу знаменитых вин класса гран крю. Вина, которые оптимальны по цене и
качеству и которые можно пить уже через несколько лет после урожая, не вхо-
дят в классификацию 1855 года для Медока и другие классификации для ос-
тальных винодельческих районов Бордо.

Вина из Медока среднего класса

В 1932 году группа производителей из Медока, вина которых не были признаны достой-
ными называться (Згапск Сги$ Скшёь по классификации 1855 года, получила свою офици-
ально признанную классификацию Сги Воиг%ео18. В отличие от благородных вин класса гран
крю, эти вина относятся к среднему, буржуазному классу и поэтому продаются по намного
более доступной цене в пределах от 18 до 35 долл, за бутылку, хотя некоторые из них ничем
не уступают по качеству винам более низших классов гран крю.

В 2005 году Торговая палата города Бордо переклассифицировала вина категории Сги
Воиг%ео1$. Из 490 шато, претендовавших на эту категорию, ее получили только 247 хозяйств.
Конкурсная комиссия разделила хозяйства на три категории: девять шато теперь относятся
к самой высокой категории Сги Воиг§ео1з ЕхсерВоппе!', 87 шато — к средней категории Сги
Воиг%ео18 Вирепеиг, а 151 шато — к низшей, стандартной категории Сги Воиг%ео18. (Многие
хозяйства, исключенные из данной классификации, обжаловали в суде решение конкурсной
комиссии, и их деклассификация была аннулирована, но до сих пор не ясно, имеют ли они
право называть свою продукцию винами класса Сги Воиг§ео18.) Ниже перечислены девять
вин, отнесенных по данной классификации к разряду категории Сги Воиг%ео18 ЕхсерНоппеК

СЬё1еаи СЬаззе-8р1ееп
(Шато Шасс-Сплин)

СЬё1еаи Ьез Оппез-де-Рен
(Шато Лез-Орм-де-Пез)
СЬа1еаи 1_аЬедогсе-7ёбе
(Шато Лабегос-Зеде)

СЬаТеаи РЬё1ап-8ёдиг
(Шато Фелан-Сепор)

СЬаТеаи НаиГМагЬиге!

(Шато От-Марбюзе)

СЬаТеаи Ро1еп$ас
(Шато Потенсак)

СЬа1еаи Роцеаих (Шато Пужо)

СЬё1еаи с!е Рен (Шато де Пез)

СЬа1еаи 8|гап (Шато Сиран)

Хозяйство Шато Глория (СИаТеаи С1опа), вино которого нередко приравнивают к катего-
рии (Згапск Сгиз С1а88ё, отказалось претендовать на зачисление в класс Сги Воиг%ео18, хотя
многие винные критики, в общем, согласны с тем, что вино этого хозяйства заслуживает по-
ложения Сги Воиг%ео18 ЕхсерИоппе1. Ниже приведены другие вина класса Сги Воиг%ео'18, на
которые мы рекомендуем обратить внимание.

СЬаТеаи МопЬпзоп
(Шато Монбризон)

СЬ&еаи 8оаагк1о-Ма11е(
(Шато Сосиандо-Малле)
СЬаТеаи НаиГВеаизёриг
(Шато От-Босежюр)
СЬа!еаи МопЬоиздие!
(Шато Монбуске)

СЬа1еаи Меупеу (Шато Менэ) СЬа1еаи сГАпдЫе! (Шато д'Англюде)

СЬаТеаи СоиТгап
(Шато Куфран)

СЬа1еаи Ьоидеппе
(Шато Люден)

СКа1еаи Ве1 А1г
(Шато Бель Эр)

СЬё1еаи 1_апеззап (Шато Ланессан)

СЬа1еаи Роигсаз-Ноз1еп (Шато
Фуркас-Остен)

СЬа1еаи бгеузас (Шато Гресак)

В январе 2006 года был возрожден еще один, ремесленный класс вин — Сги АгН8ап8 Ли
Мёс1ос\ который был впервые образован в XIX веке. Вина этого ремесленного класса стоят в иа-
рархии на ступень ниже вин класса Сги Воиг^ео18. К данному классу были отнесены 44 шато из
Медока, и, начиная с урожая 2005 года, они получили право указывать обозначение Сги АгИ8ап
на своих этикетках. Цены на вина этой категории находятся в пределах от 9 до 18 долл.

Вина из Фронсака и Канон-Фронсака

Если оставить полуостров Медок и город Бордо и пересечь реку Дордонь, перебравшись
на правый берег, то первыми винодельческими районами по правую руку окажутся Фронсак
(Егопзас) и Канон-Фронсак (Сапоп-Егопзас). Среди менее известных винодельческих районов
в Бордо наиболее высокой репутацией пользуются именно Фронсак и Канон-Фронсак
благодаря высокому качеству производимых там вин; правда, и цена на эти вина соот-
ветствующая — от 20 до 30 долл. Как и в Сент-Эмильоне и Помероле, во Фронсаке и
Канон-Фронсаке производят только красные вина, причем в них преобладает сорт Мер-
ло. (Лучшие вина из этих районов перечислены в упоминавшейся ранее книге ЕгепсИ \\"те
Еог 1)итт1е8 издательства \УПеу).

Вина из мелких хозяйств

Термином реШ8 сИа1еаих обычно обозначается обширная категория вин, дос-
тупных по весьма умеренным ценам и производимых, как правило, в мелких хо-
зяйствах по всему региону Бордо. Эти вина никогда не классифицировались и не
всегда соответствуют категории реШ сИсМеаи, поскольку не все они происходят
из мелких и конкретных хозяйств.
В производстве одних вин данной категории используется виноград и виноматериалы со
всего района, а другие вина относятся к конкретному району АОС. Ниже перечислены десять
заслуживающих внимания районов АОС категории реШ сИсНеаи, причем все они относятся
к правобережной зоне.

Кот-де-Бург (С61е$ бе Воигд)

Премьер Кот-де-Блай (Ргет1ёгез Сд1ез бе В1ауе)

Кот-де-Кастийон (Со1е$ бе СазйНоп)

Кот-де-Фран (Со1е$ бе Ггапсз)

Лялянд-де-Помероль (1_а1апбе бе Ротего!)

Пюисген-Сент-Эмильон (Ри1$5еди1П-81.-Ет|1юп)

Люссак-Сент-Эмильон (1_и$8ас-81.-ЕтШоп)

Монтань-Сент-Эмильон (Моп1адпе-81.-ЕтПюп)

Сен-Жорж-Сент-Эмильон (81.-6еогде$-81.-ЕтШоп)

Премьер Кот-де-Бордо (Ргет1ёге$ Со1е$ бе Вогбеаих)

Район Лялянд-де-Помероль прилегает к намного более известному району Померолю. А че-
тыре других района, к названию которых присоединено обозначение “Сент-Эмильон”, окру-
жают знаменитый винодельческий район Сент-Эмильон. Районы Кот-де-Бург и Премьер Кот-
де-Блай берут свое название от портовых городов Бург и Блай, расположенных на правом бе-
регу в устье реки Жиронды прямо напротив полуострова Медок. В Бордо получило распро-
странение движение за объединение пяти винодельческих районов, называющихся на “Кот”
(т.е. берег), в единый новый район АОС под названием Кот-де-Бордо (Сд1ез бе Вогбеаих).

Мы особенно рекомендуем вина из районов Кот-де-Бург, Премьер Кот-де-Блай
и Лялянд-де-Помероль как очень выгодные приобретения. Вина из всех десяти пе-
речисленных выше винодельческих районов чаще всего стоят от 12 до 22 долл.

В производстве всех этих вин преобладает сорт Мерло. Как правило, они обладают более
ярко выраженными фруктовыми ароматами и мягкими танинами, а значит, их можно пить
намного раньше, чем вина из левобережной зоны, в купаже которых преобладает сорт
Каберне-Совиньон. Мы называем такие вина мягкими (см. типы красных вин в главе 1). Об-
ращайте внимание на вина из мелких хозяйств в Бордо, когда вам потребуются на обед моло-
дые, недорогие, доступные вина. (Перечень вин категории рев! сИа1еаи приведен в упоми-
навшейся ранее книге Егепск Шпе Рог Оиттп1е$.)

Особый шик пить недорогие вина из Бордо

Некоторые винные снобы даже и не думают заказывать в ресторанах ничего из бордоских вин, кроме
тех, что относятся к классу гран крю. Но если вы только начинаете знакомиться с винами из Бордо,
то начинать лучше не с дорогих вин самого высокого класса, а с более простых, легко пьющихся и
недорогих вин, чтобы, разобравшись в простых винах, по достоинству оценить более тонкие бордо-
ские вина. Такой контраст с более простыми винами позволяет лучше понять величие самых изы-
сканных марок вин из Бордо. Кроме того, бордоские вина подходят не к каждому обеду, и тем бо-
лее — лучшие их марки. Скромное бордо отлично сочетается с простой едой, например, с тушеным
мясом или обычным бутербродом.

Типичные вина из Бодро

Типичные красные вина из Бодро, не относящиеся к конкретному винодельче-
скому району, носят общее название данного региона — Вогбеаих или Вогбеаих
Зирёпеиг. В этих винах преобладает сорт Мерло, причем они могут произво-
диться из винограда, выращиваемого повсюду в регионе Бордо. Эти достаточно
легкие и мягкие вина стоят от 8 до 12 долл. Иногда на этикетках вин данной
категории в качестве наименования указывается конкретный сорт винограда:
Мерло или Каберне-Совиньон. К наиболее известным маркам таких вин отно-
сятся Мутон-Каде (Мои1оп-Сас1е1) и Мишель Линч (М1сЬе1 ЬупсЬ). Типичное
бордо удачного урожая, например, 2000 или 2005 года, может оказаться очень
выгодным приобретением.

Практические рекомендации относительно красных вин
из Бордо

Самые тонкие вина из Бордо требуют многолетней выдержки для развития их букета и
вкуса, и поэтому их не стоит заказывать в ресторанах, где обычно доступны образцы таких
вин лишь относительно недавних урожаев. А если в ресторане и имеются старые вина из Бор-
до, то они, как правило, стоят очень дорого. Если вы обедаете в ресторане, то закажите более
простое бордо, а насладиться самыми лучшими марками бордоских вин вы можете и дома.

Красные вина из Бордо отлично подходят под баранину, оленину, простые блюда
из жареного мяса и твердые сыры, в том числе конте (СопНе), грюйер (Сгиуёге)
или чеддер (СИесИаг). Если же вы собираетесь подавать к столу тонкое вино
бордо одного из недавних урожаев (приведенных в приложении В), то деканти-
руйте его и оставьте проветриваться хотя бы за час до обеда (подробнее о
декантировании и проветривании вина см. в главе 8). Красное бордо следует по-
давать при температуре 17-19°С. А если у вас дома имеются хорошие условия
для хранения вина (подробнее об этом — в главе 16), то заложите молодое бор-
до на выдержку в течение нескольких лет, от чего оно станет только лучше.

К последним особо удачным урожаям в Бордо относятся 2005 (этот год обещает
стать выдающимся), 2000, 1996, 1995, 1990, 1989, 1986 и 1982 годы. (Вина 2005
года должны появиться в продаже начиная с 2008 года.)

Белые вина из Бордо

В Бордо делают белые вина двух типов — сухие и сладкие. Сухие белые вина делятся на
две категории — недорогие и потребляемые в молодом возрасте, а также дорогие вина, кото-
рые допускают дополнительную выдержку в течение многих лет и поэтому считаются одни-
ми из самых долгоживущих белых сухих вин в мире.

Белые вина производят в двух основных районах, входящих в винодельческий регион Бордо.

Крупный район, расположенный к югу от города Бордо и носящий название
Грав (Сгауез; см. карту на рис. 9.1). Этот район, а также более мелкий, но
и более известный район Пессак-Леоньян (Реззас-Ьёоёпап), расположенный
в северной части Грава и в окрестностях города Бордо, являются главным
местом производства самых тонких сухих и сладких белых вин в Бордо (под-
робнее от натуральных десертных винах из южной части Грава, Сотерна и
Барсака речь пойдет в главе 15).

Район, расположенный между реками Гаронна и Дордонь на восток от Грава
и Пессак-Леоньяна и называемый Антре-де-Мер (ЕпГге-Оеих-Мегз, т.е. область
между двух морей). Этот район также известен своими белыми сухими, полу-
сухими и сладкими винами.

Некоторые марки белых вин производят и в Верхнем Методе, известном, главным обра-
зом, своими красными винами. К их числу относится вино Павийон Блан-дю-Шато-Марго
(РауП1оп В1апс ди СЬаГеаи Маг§аих) из знаменитого хозяйства, расположенного в коммуне
Марго. Несмотря на особое качество и высокую цену, такие вина относятся к категории про-
стых белых вин из региона Вогдеаих АОС.

Белые вина из Бордо производят из двух основных сортов винограда — Совиньон Блан и
Семильон, участвующих в купаже этих вин в разных пропорциях. В частности, сорт
Совиньон Блан придает белому вину особое очарование, тогда как медленнее созревающий
сорт Семильон — тягучесть и глубину, а также способность к длительной выдержке. Как
правило, большой процент содержания сорта Семильон в купаже белого вина свидетельству-
ет о его большом потенциале к выдержке. Тем не менее многие недорогие белые вина из Бор-
до (и некоторые известные их марки) вырабатываются полностью из сорта Совиньон Блан.

Лучшие марки сухих белых вин из Бордо обладают освежающим и живым характером
в молодом возрасте, но со временем в них развивается тонкий букет с медовыми тонами и
сложный, маслянистый вкус. В годы удачных урожаев (приведенных в приложении В) луч-
шие марки сухих белых вин требуют дополнительной выдержки в течение минимум 10 лет,
чтобы достичь пика своей зрелости, а зачастую они могут храниться намного дольше.
(Подробнее о старых бордоских винах речь пойдет в главе 16.)

В табл. 9.3 перечислены 12 самых известных и особо рекомендуемых марок сухих белых
вин из Грава и Пессак-Леоньяна, а также типичные пропорции сортов винограда, участвую-
щих в их купаже. В этой таблице сухие белые вина разделены на категории А и В, поскольку
четыре марки вин из первой категории составляют отдельный класс вин особого качества.
Они обладают не только большей глубиной и сложностью, но и долговечностью по сравне-
нию с остальными сухими белыми винами из Бордо. Эти качества вин категории А, безуслов-
но, отражаются на их цене: от 80 до 300 долл, за бутылку. В то же время сухие белые вина ка-
тегории В стоят от 30 до 70 долл, за бутылку. (Подробнее о белых бордоских винах можно
прочитать в другой нашей книге ЕгепсИ И7те Еог Оитпйез.)

Таблица 9.3. Двенадцать лучших марок сухих белых вин из Бордо	
Наименование вина	Сорта винограда
Категория А  СЬаТеаи НаиГВпоп В1апс (Шато От-Брион Блан)	Семильон: 50-55%; Совиньон Блан: 45-50%
СКа1еаи 1хм11е-Наи1-Впоп (Шато Лавиль-От-Брион)	Семильон: 60%; Совиньон Блан: 40%
Сонате бе СЬеуаНег (Домэн де Шевалье)	Совиньон Блан: 70%; Семильон: 30%
С1гё1еаи Раре-С1ётеп1 (Шато Пап-Клеман)	Семильон: 45%; Мюскадель: 10%; Совиньон Блан: 45%
Категория В  СЬа1еаи де Вейга! (Шато де Фьюзаль)	Совиньон Блан: 50-60%; Семильон: 40-50%
СЬё1еаи БтйЬ-НаиМаШе (Шато Смит-От-Лафит)	Совиньон Блан: 100%
С1оз Яогйепе (Кло Флориден)	Семильон: 70%; Совиньон Блан: 30%
СЬаТеаи 1а котлете (Шато Ля-Лувьер)	Совиньон Блан: 70%; Семильон: 30%
СЬё1еаи 1а Тоиг-МагНПас (Шато Ля-Тур-Марийяк)	Семильон: 60%, Совиньон Блан: 30%; другие сорта: 10%
СЬа1еаи СоиЫпз-1иг1оп (Шато Куанс-Луртон)	Совиньон Блан: 100%
СЬа1еаи Ма1аг!гс-1_адгау|ёге (Шато Малартик- Лягравьер)	Совиньон Блан: 100%
СЬа1еаи СагЬоптеих (Шато Карбонье)	Совиньон Блан: 65%; Семильон: 35%
Редкие вина из Тщ/ггцндии

Винодельческий регион Бургундия находится в восточной части Франции и на юго-восток
от Парижа (см. карту на рис. 9.1). Сухие белые и красные, но не игристые вина из этого ре-
гиона ценятся так же высоко, как и вина из Бордо.

В отличие от вин из Бордо, в Бургундии практически в равной степени извест-
ностью пользуются как белые, так и красные вина. А кроме того, лучшие марки
бургундских вин довольно редки, поскольку, не считая района Божоле, который
формально относится к винодельческому региону Бургундия, но на самом деле в
нем производится совершено другой тип вина, в Бургундии производится в че-
тыре раза меньше вина, чем в Бордо.

Виноградники в Бургундии раздроблены в большей степени, чем в Бордо. Состав почвы в
этом регионе сильно меняется на каждом склоне и даже от средины до подножия одного и
того же склона. Один и тот же сорт винограда, выращиваемый на двух соседних участках,
разделяемых грунтовой дорогой шириной 2 метра, дает совершенно разные по качеству вина!

Площадь виноградников винодельческих хозяйствах Бургундии, или Бургони (Воиг^о&пе),
как называют ее сами французы, намного меньше, чем в Бордо. И виной тому Французская
революция 1789 года. До этой революции виноградниками в Бургундии владели, главным об-
разом, дворянство и католическая церковь, но после революции их земли были распределены
среди представителей простого народа. (Регион Бордо некогда принадлежал британской ко-
роне. Он более отдален от Парижа и всегда считался не таким французским, как Бургундия, и
поэтому революционные преобразования затронули его не так сильно.) Согласно действую-
щему во Франции кодексу Наполеона вся земля должна быть поровну разделена между на-
следниками ее владельца, и поэтому семейные владения в Бургундии оказались со временем
раздробленными еще сильнее.

Тем не менее, в Бургундии имеется ряд относительно крупных виноградников, принадле-
жащих многим владельцам, причем в собственности некоторых из них находится лишь два
или три ряда виноградных лоз. Характерным примером такого владения может служить зна-
менитый бургундский виноградник Кло-де-Вужо (С1оз бе Уои^ео!) площадью 50 га, который
принадлежит около 82 владельцам! Обычный объем производства каждого типа вина в Бур-
гундии составляет от 50 до 1000 ящиков в год. Этого явно недостаточно, чтобы удовлетво-
рить спрос и потребности любителей вина во всем мире. Для сравнения в Бордо владельцы
винодельческого хозяйства средних размеров производят ежегодно 15-20 тыс. ящиков ос-
новного вина, т.е. лучшей марки (%гапс1 г1п).

В Бургундии винодельческие хозяйства чаще называются имениями (Поташе),
чем замками (сИа1еаи), учитывая весьма скромные их размеры.

Шардоне, Пино Нуар, Гамэ - исконные бургундские сорта

Для Бургундии характерен континентальный климат с теплым летом и холодной зимой, а
также частые летние бури с градом, способные нанести большой урон виноградникам и стать
причиной загнивания винограда. Почва в Бургундии, в основном, известняковая и глинистая.
Бургундский терруар особенно пригоден для культивирования двух главных для этого регио-
на сортов винограда — Пино Нуар (для красных бургундских вин) и Шардоне (для белых
бургундских вин). И действительно, нигде в мире такой прихотливый и трудный для культи-
вирования сорт, как Пино Нуар, не проявляет себя лучше, чем в Бургундии.
Винодельческие районы Бургундии

В Бургундии насчитывается пять винодельческих районов, причем во всех этих районах
делают вина довольно отменного качества. Эти районы перечислены ниже по порядку их
следования с севера на юг (см. карту на рис. 9.1).

Шабли (СЬаЫ18)

Кот-д’Ор (Сб1е д’Ог)

Кот-Шалонез (СбГе СЫоппаюе)

Маконне (Масоппа18)

Божоле (ВеаирЫз)

Главным винодельческим районом Бургундии является Кот-д’Ор, что в переводе с фран-
цузского означает золотой склон. Он, в свою очередь, состоит из двух частей — Кот-де-Нюи
(Сб1е бе 1Чий$) на севере и Кот-де-Бон (Сб1е де Веаипе) на юге.

В районе Шабли, расположенном на севере в Нижней Бургундии, делают только белые
вина того же наименования, а в районе Маконне — преимущественно белые вина. В районе
Божоле производят, в основном, красные вина из сорта Гамэ, которые совершенно не похожи
на типичные бургундские красные вина из сорта Пино Нуар, и поэтому данный регион стоит
в Бургундии особняком. Это же относится и к красному вину Макон Руж (Масоп Кои^е) из
района Маконне. Несмотря на ограниченное производство вина из сорта Пино Нуар, а не
Гамэ, оно ничем не напоминает красные бургундские вина более северных районов. (На са-
мом деле красное вино из района Маконне поставляется в очень малом количестве, и на экс-
порт идет, главным образом, белое вино из этого района.)

Термином красное бургундское обозначаются, в основном, знаменитые красные
вина из района Кот-д’Ор, а также менее известные и не такие дорогие красные
вина из района Кот-Шалонез. Аналогично, когда знатоки и любители вина гово-
рят о белом бургундском, то они имеют в виду вина из районов Кот-д’Ор и Кот-
Шалонез. Для конкретизации места происхождения вина они часто употребляют
названия этого места, например, Шабли или Макон, если речь идет о белых
бургундских винах. С другой стороны, когда любители вина говорят о Бургундии,
то они обычно имеют в виду весь этот винодельческий регион, включая и Божоле,
или же всю Бургундию, за исключением Божоле. Как видите, формулировки не
всегда бывают совершенно точными, когда дело касается виноделия Бургундии.

Не путайте дешевое красное вино из Калифорнии, которое называется бургунд-
ским, или же дешевое белое вино того же происхождения, называемое шабли, с
настоящим бургундским. Это ординарные американские вина массового произ-
водства из самых разных сортов винограда, в которых нет ни капли сока вино-
градных лоз из Бургундии, будь то Шардоне или Пино Нуар.

От региональных и коммунальных марок вин к отдельным
виноградникам

В связи с большим разнообразием состава почвы в Бургундии вина, получаемые из вино-
града, выращиваемого на отдельных участках виноградников, сильно разнятся по своим ор-
ганолептическим качествам и цене. В частности, вина, происходящие из мелких виноградни-
ков с особыми почвенно-климатическими условиями, совершенно неповторимы и редки и
поэтому ценятся намного больше, чем вина из менее уникальных и известных мест или же
вина, купажируемые из виноматериалов, получаемых из нескольких виноградников.
В структуре наименований АОС бургундских вин во внимание принимается значение уча-
стка их происхождения, т.е. его почвенно-климатические особенности. Помимо региональ-
ных, районных и коммунальных марок вин АОС, как и в Бордо, в Бургундии производятся
марки вин АОС, именуемые по отдельным виноградникам. Более того, одни из таких вино-
градников различаются как более высокого достоинства, чем другие. В частности, одни вино-
градники относятся к категории ргепиег сги, т.е. к первому разряду, а другие — к категории
%гапс1 сги, т.е. к высшему разряду.

Обозначения ргепиег сги (премьер крю) и %гапс1 сги (гран крю) применяются и в
I р Бордо. Но за исключением винодельческого района Сент-Эмильон, эти обозна-
чения указывают на положение, занимаемое хозяйством и его вином в иерархии,
определяемой классификацией, а не законом о винах контролируемого наимено-
вания по происхождению (АОС). Так, на этикетке бордоского вина первого
класса гран крю по классификации 1855 года может значиться Ргепиег (Згапс!
Сги С1ах$ё. А в Бургундии обозначения ргепиег сги и сги всегда означают
официальные различия в классе по закону о винах АОС. Следовательно, эти обо-
значения имеют в Бургундии совершенно конкретное значение.

В табл. 9.4 перечислены характерные наименования марок вин АОС по порядку конкрети-
зации места их происхождения.

Таблица 9.4. Структура наименований АОС бургундских вин

Конкретность места происхождения вин Примеры

Регион	Воигдодпе Поиде (Красное бургундское)
Район	Веаи)о1а1з; Масоп
Деревня или коммуна	Роттагй; беугеу-СЬатЬегйп; \/о!пау
Виноградник Ргепиег сги*	Мийз-51. Сеогдез Ьез Уаисгатз; Веаипе Сг^ез; Уозпе-Потапёе Без 8исЬо1з
Виноградник Сгапё сги*	Миз1дпу; 1_а ТасЬе; Моп1гасЬе1

★Обозначает конкретный участок виноградника.

Доступность и стоимость бургундских вин каждой из перечисленных выше категорий
может изменяться следующим образом.

К двум самым обширным категориям марок вин (региональных и районных)
относится 65% всех производимых в Бургундии вин. Такие вина доступны
в розничной торговле по цене от 11 до 25 долл. (В этой категории есть бур-
гундские вина, вполне доступные для большинства любителей вин.)

Коммунальные марки вин, которые иногда еще называются деревенскими по
названию деревень, вокруг которых расположены виноградники, дающие ис-
ходное сырье для этих вин, например, Поммар (Роттагб) или Жевре-Шам-
бертен (Сеугеу-СйатЬеШп). Вина данной категории составляют 23% всех
производимых в Бургундии вин и стоят от 25 до 55 долл, за бутылку. В Бур-
гундии данную категорию АОС получили 53 коммуны.

К категории ргепиег сги относится 11 % всех производимых в Бургундии вин,
например, вино Мерсо Ле-Перрье (МеигзаиИ: Без Регпёгез) или Нюи-Сен-
Жорж Ле-Вокрэн (Мийз-ББ Сеог^ез Без Уаисгашз). Большая часть вин данной
категории стоит от 35 до 90 долл, за бутылку, а некоторые и свыше 100 долл.
К категории §гапб сги относится 31 марка вин, в том числе Шамбертен
(СИатЬегбп), причем они составляют лишь 1 % всех производимых в Бургун-
дии вин. Цены на вина этой высшей категории (как белые, так и красные) из-
меняются в очень широких пределах, начиная от 75 долл, и до 800 долл, до
бутылку, а стоимость самого дорого красного бургундского вина Романе-
Конти (Когпапёе-Сопб) лучше и не спрашивать, чтобы не расстраиваться!

Органолептические качества лучших марок красных бургундских вин

Красные бургундские вина имеют более светлую окраску, чем бордоские, и не такой насыщенный руби-
новый или гранатовый цвет, поскольку сорт винограда Пино Нуар содержит в кожице ягод меньше пиг-
ментов, чем сорта Каберне-Совиньон и Мерло. Несмотря на относительно высокое содержание спирта
и низкое содержание танина, эти вина достаточно полнотелые. В букете красных бургундских вин ощу-
щаются ароматы красных и черных ягод, тона подлеска, влажной земли и грибов. С возрастом во вкусе
красных бургундских вин развивается мягкая, шелковистая текстура и естественная фруктовая сла-
дость, а в букете — тона кожи, кофе и дичи.

За исключением некоторых особо выдающихся урожаев, например 1990, 1996, 2002 и 2005 годы, крас-
ные бургундские вина должны употребляться через 10 лет после урожая, а в скудные урожаи — еще
раньше (таблица урожаев приведена в приложении В).

Бургундские вина категории ргегшег сги можно отличить от вин категории ^гапб
сги не только по цене, но и по этикетке. Как правило, на этикетках вин категории
ргегшег сги указывается название коммуны и виноградника (чаще всего буквами
одного размера), а ниже — обозначение Ргепйег Сги или 1ег Сги. Если же назва-
ние виноградника указано более мелкими буквами, чем название коммуны, то дан-
ное вино не относится к разряду ргегшег сги, хотя и происходит из одного вино-
градника данной коммуны. Ведь не все отдельные виноградники занимают поло-
жение ргегшег сги. На этикетках бургундских вин категории §гапс1 сги указывается
только название виноградника. (Полный перечень бургундских вин типа $гапс1 сги
можно найти в упоминавшейся неоднократно книге Егепск \С'те Еог Оитпйех.)

Если вино приготовлено купажным способом из виноматериалов, происходя-
щих из разных виноградников категории ргегшег сги, но в той же самой комму-
не, то оно может называться ргегшег сги, но не может носить название конкрет-
ного виноградника данной категории. На этикетке такого вина указывается
лишь название коммуны, а под ним обозначение Ргепйег Сги или 1ег Сги.

Кот-д’Ор - сердце Бургундии

Район Кот-д’Ор представляет собой узкую полоску земли длиной около 65 км, но эта зем-
ля одна из самых дорогих в мире, поскольку на ней выращивают виноград, из которого дела-
ют знаменитые бургундские красные и белые вина. Северная часть этого района называется
Кот-де-Нюи по самому значительному (в коммерческом плане) городу Нюи-Сен-Жорж. В этой
винодельческой зоне производят, в основном, красные вина, хотя исключение составляют не-
сколько замечательных белых вин, в том числе Мюзиньи Блан (Миз^пу В1апс). Ниже пере-
числены винодельческие коммуны, располагающиеся в зоне Кот-де-Нюи с севера на юг. По
их названию соответственно именуются вина, которые в них производятся.

✓ Марсанне (Магзаппау) — известна своими легкими красными и розовыми
винами.

Фиссен (Е1хт) — производит прочные, жесткие, землистые красные вина.
Жевре-Шамбертен (Сеугеу-СкашЬегНп)— производит полнотелые, экс-
трактивные красные вина. К категории §гапд сги относятся девять виноград-
ников, в том числе Шамбертен, Шамбертен Кло-де-Без (СЬатЬегбп С1оз де
Вехе), Шарм-Шамбертен (СЬаппез-СИатЬегбп).

Море-Сен-Дени (Могеу-8ат1 Веи 18) — делает прочные, полнотелые красные
вина. К категории ^гапд сги относятся виноградники Бон-Мар (Воппез Магез;
частично), Кло-де-ля-Рош (С1оз де 1а ВосЬе), Кло-Сен-Дени (С1о8 БашГ-Оешз),
Кло-де-Тар (С1о8 де ТаП), Кло-де-Ламбрэ (С1о8 де8 ЬатЬгауз).

Шамболь-Мюзиньи (СйатЬоПе-Мизщпу)— выпускает мягкие, изящные
красные вина. К категории §гапд сги относятся виноградники Мюзиньи и Бон
Мар (Воппез Магез; частично).

Вужо (Уои^еоС) — производит полнотелые красные вина. К категории §гапд
сги относится виноградник Кло-де-Вужо (С1оз де Уои^еоТ).

Вон-Романе (Уозпе-Яотапёе)— вырабатывает тонкие, изящные, бархати-
стые красные вина. К категории $гапд сги относятся виноградники Романе-
Конти (Котапёе-Сопд), Ля Таш (Ьа ТасИе), Ришбур (В1сЬеЬоиг^), Романе-
Сен-Виван (Котапёе-8ат1-У1Уап1), Ля Романе (Ьа Котапёе) и Ля Гранд Рю
(Ьа бгапде Кие).

Флаже-Эшезо (Па^еу-ЕсЬёгеаих)— небольшая деревушка в коммуне Вон-
Романе, в окрестностях которой находятся два виноградника категории §гапд
сги — Гран-Эшезо (Сгапдз-ЁсЬёхеаих) и Эшезо.

Нюи-Сен-Жорж (1Чи118-8а1пЬСеогее8)— производит прочные, землистые
красные вина. Виноградники категории §гапд сги отсутствуют, но имеются
замечательные виноградники разряда ргегшег сги.

Еще раз о наименованиях АОС бургундских вин

Региональные марки бургундских вин контролируемого наименования по происхождению (АОС) без
особого труда распознаются по начальному обозначению Воигдодпе, т.е. бургундское. В приведенном
ниже перечне показано, как наименования АОС бургундских вин становятся все более конкретными
при переходе от региона к коммуне и конкретному винограднику.

Место происхождения вина	Красные бургундские вина	Белые бургундские вина
Регион  Район  Коммуна  Виноградник ргегтнег сги  Виноградник дгапд сги	Воигдодпе Роиде  Веащо1а18  СЬатЬоПе-Ми$|дпу  СЬатЬоНе-Миядпу Ьез Атоигеизез  Ми$|дпу	Воигдодпе В1апс  Сб1е де Веаипе В1апс  Ри1|дпу-Моп1гасЬе(  Ри1|дпу-Моп1гасЬе11ез РисеНез  Моп1гасЬе1

Органолептические качества лучших марок белых бургундских вин

Лучшие бургундские вина сочетают в себе тонкость букета с ароматами груши, лесных орехов и меда в
винах из Мерсо (МеигзаиИ) и цветочными и ирисовыми тонами в винах из Пюлиньи-Монтраше (РиПдпу-
Моп1гасЬе!) и Шассань-Монтраше (СЬаззадпе-Моп^асЬе!), а также освежающую кислотность и тона ду-
ба во вкусе. С возрастом букет белых бургундских вин становится еще более тонким, а вкус — слож-
ным, оставляя незабываемое впечатление. Вина из сорта Шардоне, производимые в других странах,
могут быть хорошими и даже отличными, но они не могут сравниться с лучшими марками белых
бургундских вин.

Южная часть района Кот-д’Ор называется Кот-де-Бон по самому значительному городу
Бону — торговому и туристическому центру данного района. В зоне Кот-де-Бон производят
белые и красные бургундские вина, но большей известностью пользуются белые вина. Ниже
перечислены винодельческие коммуны, располагающиеся в зоне Кот-де-Бон с севера на юг.

Л аду а (Ьас1о1х) — производит редко встречающиеся в продаже, недорогие
красные и белые вина. К этой коммуне частично принадлежат виноградники
категории §гапс1 сги: Кортон (СоПоп), откуда происходят известные красные
вина, а также Кортон-Шарлемань (СоПоп-СИаНета&пе) — место производст-
ва знаменитых белых вин.

Пернон-Вержелесс (Регпапс1-Уег§е1е$$ез) — делает малоизвестные, но каче-
ственные красные и белые вина, которые могут стать выгодным приобретением.
Алосс-Кортон (А1охе-СогСоп) — вырабатывает прочные, полнотелые вина.
К этой коммуне принадлежат несколько виноградников категории &гапд сги:
Кортон — для получения известных красных вин и Кортон-Шарлемань — од-
но из самых лучших мест производства замечательных белых вин.

Шоре-ле-Бон (СЬогеу 1ёз Веаипе) — производит красные вина, которые мо-
гут стать выгодным приобретением, а также совсем немного белых вин.

Савиньи-ле-Бон (§аущпу 1ёз Веаипе) — делает, в основном, красные вина,
которые также оптимальны по цене и качеству.

Бон (Веаипе) — производит мягкие красные вина со средним телом и немно-
го белых вин. К этой коммуне принадлежит ряд виноградников категории
ргепиег сги, из которых происходят тонкие вина.

Поммар (Ротшагф — вырабатывает прочные красные вина со средним те-
лом и ряд высококачественных вин из виноградников категории ргепиег сги, в
том числе Ружьен (Ки^епз) и Эпено (ЕрёпоЬ).

Вольнэ (Уо1пау) — делает приятные, элегантные красные вина и ряд высоко-
качественных вин из виноградников категории ргепиег сги, в том числе Кайе-
ре (СаШегеЬ) и Кло-де-Дюк (С1оз без Оисз).

Оссэ-Дюресс (Аихеу-Бигеззез), Монтели (МопГЬёНе), Сен-Роман ($ат<-
Котавп) и Сент-Обен (БатЬАиЫп) — эти четыре малоизвестных коммуны
производят, в основном, красные вина и немного белых вин, которые могут
стать очень выгодным приобретением.

Мерсо (МеигзаиИ) — самая северная коммуна, где производят известные
белые бургундские вина, отличающиеся полным телом и орехово-медовыми
тонами во вкусе. К этой коммуне принадлежит ряд отличных виноградников
категории ргепиег сги, в том числе Ле-Перрье (Без Регпёгез) и Ле-Женеврьер
(Без бепеупёгез).

Пюлиньи-Монтраше (Ри1щпу-Моп(гасйе()— место производства элегант-
ных белых бургундских вин. К этой коммуне принадлежат знаменитые вино-
градники категории $гапд сги: Монтраше (частично), Шевалье-Монтраше
(СЬеуаНег-Моп1гасИе1), Батар-Монтраше (Ва1агд-Моп1гасЬе1; частично) и Бье-
веню-Батар-Монтраше (В1епуепиез-Ва1агб-Моп1гасЬе1), а также целый ряд от-
личных виноградников категории ргепиег сги.
Шассань-Монтраше (Сказза^пе-МопГгасйе!) — производит более жесткие,
чем в Пюлиньи, но все же изысканные белые вина, а также прочные, земли-
стые красные вина. К этой коммуне принадлежит остальная часть знаменитых
виноградников категории §гапб сги: Монтраше и Батар-Монтраше, и полно-
стью — виноградник Крио-Батар-Монтраше (Сг1о18-Ва1агс1-Моп1гасЬе1) той же
категории.

Сантенэ (БапГепау) — вырабатывает легкие, недорогие красные вина.

Маранж (Магап^ез) — делает малоизвестные, недорогие и, в основном, крас-
ные вина.

Все перечисленные выше красные бургундские вина приготовляются полностью
из сорта винограда Пино Нуар, а белые вина — из сорта Шардоне. Отличия в
органолептических качествах бургундских вин обусловлено почвенно-климати-
ческими особенностями мест выращивания винограда.

В табл. 9.5 и 9.6 перечислены лучшие производители бургундских вин и самые
лучшие марки их вин по уровню их качества. Более полный перечень произво-
дителей бургундских вин можно найти в другой нашей книге ЕгепсИ \У'те Еог
Оитпйез.

Таблица 9.5. Лучшие производители белых бургундских вин и самые лучшие марки их вин

Производитель	Рекомендуемые марки вин
Домэн Рамоне (Бота1пе Патопе!)*	МопТгасЬе!; ВаТагб-МопТгасЬеТ; В|епуепие-Ва1агб-Моп!гасЬе1; любые марки вин СЬаззадпе-МопйасЬе! категории ргеггнег сги
Кош-Дюри (СосЬе-Бигу)*	Сог1оп-СЬаг1етадпе; любые марки вин МеигзаиИ категории ргеггнег сги
Домэн де-Конте-Лафон (Ботате без Сот!ез 1а1оп)	1_е Моп!гасЬе1; любые марки вин МеигзаиИ категории ргеггнег сги
Домэн Лефлев (БотаИе ЬеИаме)	С^аНег-Моп!гасЬе1; Ва!агб-Моп!гас11е1; любые марки вин РиПдпу- МопТгасЬеТ категории ргеггнег сги
Домэн Этьен Созе (Ботате Ёйеппе Баиге!)	ВаТагб-МоШгасЬе!; В|еп7епиез-Ва1агб-Моп1гасЬе1; РиПдпу-МопиасЬе! Ьез СотЬейез
Луи Карийон (коше СапПоп)	В|епуепиез-Ва!агб-Моп!гасЬе1; любые марки вин Рийдпу-МопТгасКеТ категории ргеггнег сги
Мишель Ньелон (МюЬе1 МеПоп)	Вё!агб-Моп!гасЬе1; СЬеуаПег-МопТгас1те1; СЬаззадпе-Моп!гасЬе11_ез Уегдегз
Верже (Х/егдеТ)	Ва!агб-Моп!гасЬе1; СНеуаКег-МопТтасЬеТ; любые марки вин МеигзаиИ категории ргеп11ег сги
Ги Амьо (Сиу Атю!)	Любые марки вин СЬаззадпе-Моп1гас11е1 категории ргеггнег сги
Луи Латур (1_ои181_а!оиг)	Со11оп-СЬаг1етадпе; любые марки вин РиНдпу-МопТтасЬеТ категории ргеггнег сги
Колен-Дележе (СоПп-Бе1ёдёг)	Любые марки вин СЬаззадпе-МопТгасЬе! категории ргеггнег сги; любые марки вин РиПдпу-МопТгасЬеТ категории ргеггнег сги
Жан-Ноэль Ганьяр (беап-Моё1 (Задпагб)	Любые марки вин СЬаззадпе-Моп1гасЬе! категории ргет1ег сги
Луи Жадо (Ьои18 ЗабоТ)	Сог!оп-СЬаг1етадпе; СЬаззадпе-Моп^гасЬе! 1_ез СаШегей; Веаипе  Сгёуез; любые марки вин Ри1|дпу-Моп1гасЬе! категории ргеггнег сги
Производитель	Рекомендуемые марки вин
Домэн Франсуа Жобар (ОотаИе Егапоою ЗоЬагй)  Жозеф Друан (ЗозерЬ ОгоиЫп)  Домэн Бернар Море (Оотшпе  Ветагй Могеу)  Домэн Марк Море (Оотаюе Маге Могеу)	Любые марки вин МеигзаиИ категории ргеггнег сги  Все марки вин категории дгапй сги и ргеггнег сги  СЬаззадпе-МопТгасЬе! 1_ез СаГОегей; Ри1|дпу-Моп1гасЬе11_а ТгиТйегё  Любые марки вин СЬаззадпе-Моп1гасЬе1 категории ргеггнег сги

*Эти вина очень редкие и дорогие.

Таблица 9.6. Лучшие производители красных бургундских вин
и самые лучшие марки их вин

Производитель	Рекомендуемые марки вин
Домэн Леруа (Соглаше Ьегоу)*	Миз1дпу, АюЬеЬоигд, СЬатЬегйп (все марки вин категории дгапй сги и ргеггнег сги и не только)
Домэн де-ля-Романе-Конти (Оотипе	Аотапёе-Сопй; 1_а ТасЬе; АюЬеЬоигд; бгапйз ЕсЬёгеаих
йе 1а Аотапёе-Сопй)*  Домэн Конте-де-Вогюэ (Оотате  Сот1е йе \/одйё)  Анн Гро (Аппе Сгоз)  Жорж и Кристоф Румье (Оеогдез е!  СЬпзТорЬе Аоиггпег)  Понсо (РопзоЦ	Ми&дпу (МеШез Мдпез — старые лозы); Воппез Магез  АюЬеЬоигд; С1оз Йе Уоидео!  Ми&дпу; Воппез Магез; СЬатЬоПе- Миз1дпу 1_ез Атоигеизез  С1оз Йе 1а АосЬе (ХЛеШез Мдпез); СЬатЬегйп; С1оз 81-Оетз (МеШез Мдпез); бпойе-СЬатЬегйп
Арман Руссо (Агтапй Аоиззеаи)	СЬатЬегйп (все вина из Шамбертена категории дгапй сги); С^геу-СЬатЬегйп С1оз 81-Ласдиез
Мео-Камюзе (Мёо-Сатине()	Любая из трех марок вин Уозпе-Аотапёе категории ргеггнег сги; АюЬеЬоигд; Сог1оп
Юбер Линье (НиЬег! идп!ег) Домэн Дюжак (Оотате Ои]ас) Жозеф Роти (иозерЬ Ао1у) Жозеф Друан ^озерЬ ОгоиЫп) Жайе-Жиль (^уег-СШез) Луи Жадо (1_ои18 ^йо1) Домэн Жан и Ж.Л. Трапе (Оотате ^ап е! Л. Тгаре!) Домэн Жан Гриво (Оотате Зеап 6пуо1)  Мишель Лафарж (МюЬе1 ЬаТагде) Домэн Робер Шевийон (Оотате АоЬег! СЬеуШоп)	С1оз Йе 1а АосЬе; СЬагтез-СЬатЬегйп  С1оз Йе 1а АосЬе; Воппез Магез  Любые марки вин СЬатЬегёп категории дгапй сги  Все марки вин категории дгапй сги и ргеггнег сги  ЁсЬёнеаих; Мийз-ЗТ-Сеогдез 1_ез Оатойез  СЬатЬегйп С1оз йе Вене; Ми&дпу и особенно Аотапёе-81-\/17ап1  Все марки вин категории дгапй сги и ргет!ег сги из коммуны  Жевре-Шамбертен  ЁсЬёгеаих; все марки вин Мийз-81.-6еогдез категории ргеггнег сги  Все марки вин \/о1пау категории ргеггнег сги; Веаипе 1_ез бгёуез  Ми11з-81-6еогдез 1_ез 81.-6еогдез; МиИз-Сеогдез Ьез 7аисга1пз
Производитель	Рекомендуемые марки вин
Домэн/Мезон Ж. Февле (Оота1пе/Ма18оп 3. Еаме1еу)  Жак-Фредерик Мунье (Засдиез-Ёгёбепск Мидтег)  Домэн Бруно Клэр (Оотате Вгипо С1ак)  Бушар отец и сыновья (ВоисЬаг б Реге & Я1з)  Домэн Анри Гуж (Оота!пе Непп боидез)	Любые марки вин СЬатЬегйп категории дгапс! сги; любые марки вин МиНз-81.-беогдез и Мегсигеу категории ргеггнег сги  Миз1дпу; Воппез Магез  6е7геу-СЬатЬегйп, любые марки вин Магзаппау категории ргеггнег сги  Все марки вин категории дгапс! сги и ргеггнег сги  Любые марки вин Мийз-81.-6еогдез и Мегсигеу категории ргепгнег сги

*Эти вина очень редкие и дорогие.

(/Л) Практические рекомендации относительно приобретения
бургундских вин

На первый взгляд, бургундские вина четко и ясно разделены на иерархические ранги, где вина кате-
гории ргеггнег сги должны быть лучше коммунальных марок вин, а вина категории дгапс! сги — лучше
всех остальных, но на самом деле это не всегда так! Ниже перечисляются критерии выбора
бургундских вин по порядку их значимости. Этими критериями вы можете руководствоваться, приоб-
ретая бургундские вина.

•	Репутация производителя. Основывается на качестве вин, произведенных им за последние годы.

•	Год урожая. Качество бургундских вин сильно разнится от одного года урожая к другому.

•	Наименование по месту происхождения. Название коммуны или виноградника и особенностей
данного места происхождения вин.

В Бургундии производитель и год урожая имеют существенно большее значение, чем место происхож-
дения вин. Удачными для красных бургундских вин считаются следующие годы урожая: 2005, 2003,
2002, 1999, 1997, 1996 и 1995, а для белых бургундских вин — 2005, 2002, 1999, 1997, 1996, 1995
и 1992 годы.

Вина из Кот-Шалонез - выгодное приобретение

Крупным недостатком бургундских вин является высокая цена лучших их ма-
рок. Но к одним из самых ревниво охраняемых в Бургундии секретов относятся
вина из района Кот-Шалонез, расположенного прямо на юг от района Кот-д’Ор.
Пять коммун в этом районе производят бургундские вина очень приличного ка-
чества. Разумеется, винам из Кот-Шалонез недостает тонкости вин из Кот-д’Ор
(они обладают более землистым и грубоватым букетом и вкусом), тем не менее,
эти вина способны удовлетворить вкусы многих любителей бургундских вин и
доступны в розничной торговле по цене от 20 до 35 долл, за бутылку. Ниже пе-
речислены четыре коммуны, названия которых указываются на этикетках вин из
Кот-Шалонез в качестве мест их происхождения.

Мер кюре (Мегсигеу). Производит, в основном, красные вина и — в небольшом
количестве — белые вина. Лучшие вина из Кот-Шалонез происходят именно из
этой коммуны, хотя они и стоят дороже (от 24 до 35 долл, за бутылку). К трем
лучшим производителям вин из Меркюре относятся Юбер де Виллэн (АиЬег! бе
УШате), Ж. Февле (5. Еа1уе1еу) и Антонен Роде (Ап1отп Коде!).

Руйи (Ки11у). Вырабатывает красные и белые вина приблизительно в одина-
ковом количестве. Белые вина значительно лучше, чем красные, хотя они и
более землистые. Рекомендуются вина, которые производит Антонен Роде.

Живри (С1Угу). Делает, в основном, красные вина и — в небольшом количе-
стве — белые вина. Красные вина лучше белых, хотя они довольно землистые
и грубоватые. Особенно рекомендуются вина, которые производит Домэн
Жобло (Поташе ]оЫо!).

Монтаньи (Моп!а§пу). Вырабатывает только белые вина. Рекомендуются
вина, которые производят Антонен Роде и Луи Латур.

Рекомендации относительно бургундских вин

Красные бургундские вина особенно рекомендуется заказывать в ресторане. В отличие от бордоских
вин и прочих вин из сорта Каберне-Совиньон, красные бургундские вина можно пить и в молодом воз-
расте благодаря их мягкости, соблазнительным ароматам и изысканному вкусу. Кроме того, красные
бургундские вина, как и прочие вина из сорта Пино Нуар, неплохо сочетаются с самыми разными блю-
дами. В частности, они относятся к тем редким красным винам, которые отлично идут под блюда из ры-
бы, особенно лосося, и морских продуктов. Эти вина хорошо сочетаются и с курицей, индейкой, ветчи-
ной. Более экстрактивные красные бургундские вина отлично подходят к говядине и дичи, в том числе
утке, фазану, кролику или оленине.

Красные бургундские вина лучше подавать охлажденными до температуры 15-17°С. Их не стоит
декантировать. Ведь даже старые бургундские вина редко дают значительный осадок в бутылке, а в ре-
зультате проветривания они быстро теряют свой замечательный букет, который является одним из от-
личительных качеств этих вин и благодаря которому они так ценятся.

С другой стороны, декантирование нередко идет только на пользу белым бургундским винам, особенно
винам категории дгапд сги и ргет!ег сги недавних урожаев, т.е. молодым винам в возрасте до пяти лет.
Лучшие марки белых бургундских вин, например, Кортон-Шарлемань (Сог!оп СЬаг1етадпе), просто еще
недостаточно развиты в молодом возрасте, и поэтому дополнительное проветривание способствует
раскрытию их букета и вкуса. Кроме того, белые бургундские вина нельзя ни в коем случае подавать
слишком охлажденными! Идеальной для их подачи считается температура 14-16°С.

Еще одной коммуной, специализирующейся на освежающих и бодрящих винах из сорта
Алиготе (второго белого сорта винограда, разрешенного для культивирования в Бургундии),
является Бузерон (Воихегоп). Рекомендуются вина, которые производит Юбер де Виллэн, в том
числе Бургонь Алиготе-де-Бузерон (Воиг^о^пе АН^о^ё бе Воихегоп), а также вина Бургонь
Руж (Воиг^о^пе Кои^е) из сорта Пино Нуар и Бургонь Блан (Воиг^о^пе В1апс) из сорта
Шардоне этого производителя.

Неповторимые белые вина из Шабли

Деревня Шабли расположена в Нижней Бургундии на север от района Кот-д’Ор и в двух
часах езды от Парижа. Несмотря на то, что белые вина делают в Шабли исключительно из
сорта Шардоне, они совершенно не похожи на белые бургундские вина из района Кот-д’Ор.
Во-первых, белые бургундские вина из района Кот-д’Ор сбраживаются и выдерживаются
в дубовых бочках, а многие виноделы из Шабли используют для выделки большей части сво-
их вин резервуары из нержавеющей стали. И во-вторых, климат в Шабли более прохладный,
и поэтому вина в этом районе получаются с более легким телом, освежающим и относитель-
но терпким вкусом.
Классические белые вина из Шабли получаются очень сухими и зачастую с тонами крем-
ня в букете и вкусе. Им недостает полноты и экстрактивности белых бургундских вин из рай-
она Кот-д’Ор. Впрочем, вина недавних урожаев 2005, 2003, 2000 и 1997 года получились бо-
лее полными и экстрактивными благодаря обилию тепла в эти годы. А для того чтобы по-
нять, что означает классическое белое вино из сорта Шардоне, выращенного в прохладном
климате, рекомендуется попробовать Шабли урожая 2004, 2002 или 1996 года. В продаже
уже появились вина из Шабли урожая 2005 года, который обещает стать особо выдающимся!

Шабли отлично сочетается с морскими продуктами, особенно устрицами. Как и
/уиЗЧ остальные белые бургундские вина, Шабли следует подавать при температуре
14-15°С, но не сильно охлажденным.

Шабли стоит попробовать

Лучшие марки вин из Шабли относятся к категории ргепиег сги и §гапд сги. Даже простые
коммунальные марки вин, называемые просто Шабли, стоят от 18 до 28 долл, за бутылку. По
такой цене можно найти белые бургундские вина более высокого качества из районов
Маконне, Кот-Шалонез и даже Кот-д’Ор, например, упоминавшее выше вино Бургонь Блан.

К категории $гапд сги в Шабли относятся семь виноградников: Ле-Кло (Ье8 С1о$), Валь-
мюр (Уа1тиг), Ле-Прёз (Ьез Ргеизез), Водезир (Уаидёзи), Гренуй (ОгепошПез), Бугро (Вои^гоз)
и Бланшо (В1апсЬо1). (Еще одним виноградником, фактически, но не формально относящим-
ся к категории §гапд сги, является Ля-Мутонн (Ьа МоиЮппе). Этот виноградник располагается
на участке виноградников Водезир и Ле-Прёз, но официально он не признается как место
происхождения вин категории §гапд сги.) Вина из Шабли категории §гапд сги стоят от 60 до
95 долл, за бутылку в зависимости от конкретного производителя. Такие вина, полученные
в годы удачных урожаев (приведенных в приложении В), могут выдерживаться до 15 лет,
улучшая свои качества.

В винодельческом районе Шабли насчитывается 22 виноградника категории
ргепиег сги, но наибольшей известностью пользуются вина только из шести ви-
ноградников данной категории: Фуршом (ЕоигсЬаите), Монте-де-Тоннер (Мопгёе
де Топпегге), Вейон (УаШопз), Мон-де-Милье (Моп1 де МШеи), Монтмэн (Моп1-
тат$) и Ле-Форе (Ье8 ЕогёЬ). Вина из Шабли категории ргепиег сги стоят от 32
до 55 долл, за бутылку в зависимости от конкретного производителя и могут
выдерживаться до 10 лет, если они приготовлены в годы удачных урожаев.

Лучшие производители вин из Шабли

В Шабли на фоне всех остальных особо выделяются высоким качеством своих
вин семь производителей. Для того чтобы оценить вина этих производителей,
попробуйте приобрести одну из их марок Шабли категории $гапд сги или
ргепиег сги. Именно попробуйте, поскольку эти вина производятся в небольшом
количестве и довольно редко бывают в продаже —даже в самых лучших винных
магазинах. Ниже перечислены все семь лучших производителей из Шабли и
кратко описаны особенности производства и качества их вин.

Франсуа Равено (Ггап^о!» Кауепеаи) и Рене и Винсент Довисса (Кепё е!
У1псеп1 ОаиУ188а() — оба производителя сбраживают и выдерживают свои
вина в дубовой таре, и поэтому их вина обладают достаточной полнотой и
экстрактивностью.
Луи Мишель (Ьош$ МкЬе!) — сбраживает и выдерживает свои вина только
в резервуарах из нержавеющей стали, и поэтому его вина получаются осве-
жающими и энергичными.

Жан Довисса (Леап ОаиУ1$$а<) — сбраживает и выдерживает свои вина пре-
имущественно в резервуарах из нержавеющей стали.

Жан Колле (Леап СоПеГ), Жан-Поль Друа (Леап-Раи! Пгош) и Верже
(Уег§е1) — неизменно производят очень тонкие, изысканные вина Шабли.

Доступные вина из Маконне

Если вы считаете, что платить 20 долл, за бутылку и выше белого бургундского
или Шабли — слишком расточительно для обычного потребления вина, то в ка-
честве альтернативы рекомендуем обратить внимание на белые вина из Макон-
не (Масоппа1$). Вина из этого района относятся к самым выгодным приобрете-
ниям не только среди французских, но и остальных вин.

Винодельческий район Маконне расположен между районами Кот-Шалонез и Божоле.
Климат здесь мягче, чем в более северном районе Кот-д’Ор. Производство вина сосредоточе-
но вокруг города Макон, который служит своеобразными воротами в Прованс и Ривьеру.
Склоны в районе Маконне изобилуют известняковыми почвами, которые характерны, скорее,
для более северных районов Бургундии и которые идеально подходят для выращивания сорта
винограда Шардоне. Любопытно, что в районе Маконне находится деревня, которая так и на-
зывается — Шардоне.

Белые вина из Маконне приготавливаются полностью из сорта Шардоне. Чаще всего они
называются просто как Макон (Масоп) или же Макон-Вилляж (Масоп-УШа^ез). Последняя
марка белых вин из данного района чуть лучше, чем первая. Эти вина доступны в розничной
торговле по цене от 11 до 17 долл, за бутылку. Как правило, вина, происходящие из конкрет-
ной коммуны или деревни, оказываются более высокого качества, а к названию района на их
этикетках присоединяется название конкретной коммуны, например, Макон-Люньи (Масоп-
ЬиёпУ) или Макон-Вире (Масоп-Укё).

Праздник вина Божоле Нуво

Каждый год в третий четверг ноября в продажу поступает вино нового урожая из Божоле, называемое
Божоле Нуво (Веаи]о1а18 Моиуеаи), причем данное событие происходит одновременно едва ли не по
всему миру и зачастую очень торжественно. Это молодое красное вино (ему не более шести недель)
имеет ярко выраженный фруктовый аромат и вкус, оно легко пьется и практически не содержит танин.
В Соединенных Штатах Америки уже сложилась традиция подавать Божоле Нуво к столу на День Благо-
дарения, который отмечается как раз в то время, когда это молодое вино появляется в продаже. Оно
стоит от 7 до 10 долл, за бутылку, и его лучше употребить в течение нескольких месяцев после урожая.

Белые вина из Маконне обладают средним телом, отличаются бодрящими и свежим вку-
сом, но и достаточной полнотой, а зачастую и минеральностью. Как правило, они не выдер-
живаются в дубовой таре, и поэтому их лучше пить в молодом возрасте, т.е. в течение трех
лет после урожая.

Лучшие вина из Маконне производятся в южной части этого винодельческого
района и именуются по месту своего происхождения: Сен-Веран (81.-Уёгап) и
Пуйи-Фюйсэ (Рош11у-Гш$8ё).
Пуйи-Фюйсэ обладает большей полнотой и экстрактивностью, чем простое
вино Макон. Зачастую они выдерживаются в дубовой таре и стоят немного
дороже (от 20 до 45 долл, за бутылку). В качестве примера выдающегося по
качеству вина этой марки рекомендуется приобрести Шато Фюйсэ (СЬа1еаи
Гш88ё), которое в годы лучших урожаев может вполне сравниться с более до-
рогими и известными белыми винами из района Кот-д’Ор.

Сен-Веран стоит от 14 до 19 долл, за бутылку и может считаться едва ли не
самой выгодной покупкой изо всей винодельческой продукции в Маконне.
Особым качеством отличается вино Сен-Веран от Верже (Уег^еТ), который
считается одним из самых лучших производителей в данном районе.

Восхитительные и доступные вина из Божоле

Винодельческий район Божоле расположен на юг от района Маконне и считается одним
из самых известных гастрономических центров мира. Этот район и расположенный поблизо-
сти от него город Лион изобилуют ресторанами с отменной кухней. Вина из Божоле известны
в не меньшей степени, чем местная кухня и стоят особняком от остальных бургундских вин.
Ведь они делаются из особого сорта винограда Гамэ, культивируемого в данной местности.
Но формально район Божоле относится к Бургундии.

//ЗУ! Органолептические качества вин из Божоле

Для того чтобы по-настоящему почувствовать, что значит быть во Франции, непременно посетите бист-
ро в Париже или Лионе и закажите графин молодого Божоле вместе с колбасой, паштетом или курицей.
Ни одно красное вино не пьется так легко! Молодые несложные вина из Божоле должны непременно
подаваться охлажденными до температуры около 13°С, чтобы сохранить свой изысканный фруктовый
аромат. А более полные вина из отдельных коммун в Божоле лучше подавать при той же температуре,
что и красные бургундские вина, т.е. минимум 14°С.

Легкопьющиеся вина из Божоле

Если вы любите белые или розовые вина или же только начинаете пить вино, то
в качестве своеобразного перехода к серьезным красным винам вам идеально
подойдет Божоле. Вина из Божоле — самые фруктовые изо всех французских
красных вин, несмотря на то, что они сухие. Божоле — поистине восхититель-
ное и очень понятное вино.

Самые простые и легкие вина из Божоле называются Веацо1а1$ и Веаи]о1а1$ Вирёпеиг
(последнее содержит на 1% больше спирта). Территория контролируемого наименования по
происхождению Веац)о1а15 АОС распространяется практически на весь район Божоле, но са-
ми вина данной категории происходят из южной части Божоле, где почвы, главным образом,
глинистые и песчаные. Эти вина получаются очень легкими, свежими, фруктовыми, неслож-
ными и стоят от 8 до 12 долл, за бутылку, а пить их лучше в течение 1-2 лет после урожая.
Они отлично подходят для потребления в теплую погоду, когда более полнотелые красные
вина кажутся слишком тяжелыми.
Более изысканные вина из Божоле

В Божоле делают и более изысканные вина. Самые лучшие вина производят
в северной части Божоле, где преобладают гранитные почвы. В частности, вино
Божоле-Вилляж (Веаи]о1а15-Уй1аёе8) приготовляют методом купажа из винома-
териалов, получаемых из винограда, выращиваемого в любой из 39 коммун, или
деревень. Это вино получается более полным и плотным, чем простое Божоле.
Стоит оно ненамного дороже, но заметно отличается более высоким качеством.

Вина еще более высокого качества происходят из отдельных зон в северной части Божоле.
Эти зоны в Божоле называются крю (сги), т.е. микрорайоны марочного виноделия с особыми
почвенно-климатическими условиями. На этикетках вин категории крю указывается только на-
звание места их происхождения (как правило, отдельной коммуны), а не Божоле. Вина из
Божоле этой высшей категории отличаются большей глубиной и требуют некоторого време-
ни для развития букета и вкуса. Некоторые их марки могут улучшать свои качества в течение
4-5 лет и даже больше. Стоят они от 11 до 24 долл, за бутылку. В табл. 9.7 перечислены десять
марок вин из Божоле категории крю по порядку географического места их происхождения с се-
вера на юг, а также даются краткие характеристики их органолептических качеств.

Таблица 9.7. Десять марок вин из Божоле категории крю

Наименование	Описание
Бруйи (ВгоспПу)	Самая крупная зона категории крю по объему производства вина, заметно отличающегося по своему качеству. Вино легкое, фруктовое и употребляет- ся в течение трех лет после урожая
Кот-де-Бруйи (Сб1е с1е ВгоиШу)	Это вино определенно лучше, чем Бруйи, поскольку происходит из вино- градников, расположенных на склонах. Оно более полное, экстрактивное и употребляется в течение трех лет после урожая
Ренье (Редгиё)	Это вино происходит из коммуны, которой лишь недавно была присвоена категория крю. Оно очень похоже на Бруйи, но не хуже, чем Кот-де-Бруйи
Моргон (Могдоп)	В лучшие годы это вино получается полнотелым, землистым и может вы- держиваться до 5-7 лет
Ширубль (СЫгоиЫез)	Это одно из самых любимых нами вин из Божоле. Тонкое, восхитительное, ароматное вино, воплощающее в себе лучшие качества вин из Божоле. Имеет очень приятный фруктовый вкус и употребляется в течение двух лет после урожая
Флери (Пейпе)	Экстрактивное вино со средним телом и бархатистым фруктовым вкусом. Может выдерживаться до четырех лет. Как и Мулен-а-Ван, самое дорогое (стоит от 16 до 22 долл, за бутылку) и самое распространенное вино кате- гории крю из Божоле
Мулен-а-Ван (МоиНп-а-\/еп1)	Самое мощное и экстрактивное, а следовательно, и долгоживущее вино из Божоле категории крю. Требует дополнительной выдержки от 3 до 4 лет для полного развития букета и вкуса
Шенас (СЬёпаз)	Малоизвестное вино из коммуны, граничащей с виноградниками зоны Мулен-а-Ван, причем может на вполне законных основаниях продаваться под более известной маркой Мулен-а-Ван. Очень тонкое вино с цветочны- ми ароматами. Если оно продается под маркой Шенас, то обычно стоит не так дорого, как Мулен-а-Ван, и может выдерживаться до четырех лет
Жюльенас (ииНёпаз)	Это Божоле для посвященных. Зачастую самое плотное, экстрактивное и лучшее вино категории крю из Божоле, которое редко разочаровывает и может выдерживаться 5 лет и дольше
Наименование	Описание
Сент-Амур (8а1пГАтоиг)	Самая северная зона крю в Божоле, как будто бы специально производя- щая вино для влюбленных на день Св. Валентина (или любой другой подхо- дящий случай). Это вино с телом от легкого до среднего и восхитительным ягодным вкусом употребляется в течение 2-3 лет после урожая

Большая часть вин из Божоле поставляется крупными виноторговцами, называемыми во
Франции негоциантами, т.е. фирмами, покупающими виноград и виноматеариалы у виногра-
дарей и виноделов, купажирующими, выдерживающими, разливающими вино в бутылки и
продающими его под собственной торговой маркой. К двум самым крупным и надежным не-
гоциантам из Божоле относятся Жорж Дюбеф (Сеог^ез ОиЬоеиГ) и Луи Жадо (Ьош$ Ласки),
Последнему принадлежит несколько виноградников в коммунах Моргон и Мулен-а-Ван, из
которых происходят очень тонкие вина. (Подробнее о производителях вин из Божоле можно
узнать из другой нашей книги ЕгепсИ 1Ете Еог Оитгтех^

Сильные вина из целины Роны

Винодельческий регион из долины реки Рона находится в южно-восточной части Фран-
ции между городами Лион и Авиньон, т.е. южнее Божоле и севернее Прованса. Вегетацион-
ный период, в течение которого созревает новый урожай винограда, отличается в долине Ро-
ны обилием солнечных и жарких дней. Такие погодные условия, безусловно, отражаются на
свойствах вин из данного региона. В частности, красные вина получаются полнотелыми, экс-
трактивными, сильными и спиртуозными. И даже белые вина отличаются заметной полнотой
и силой. Тем не менее вина из южной части долины Роны заметно отличаются от вин из се-
верной части этого винодельческого региона. (Подробнее об этих отличиях можно прочитать
в упоминавшейся выше книге ЕгепсИ Илпе Еог Оитпйез.}

Если вам требуется хорошее, надежное сухое красное вино стоимостью от 9 до
14 долл, за бутылку, то лучшего вина для обычного потребления, чем Кот-дю-Рон,
вам, пожалуй, и не стоит искать. Большая часть красных вин типа Кот-дю-Рон
происходит из южной части данного винодельческого региона, но здесь делают
и более серьезные вина — как белые, так и красные, причем по цене и качеству
они относятся к одним из самых выгодных приобретений среди винодельческой

продукции всего мира.

Крепкие южные вина

В действительности, 95% всех вин, производимых в долине Роны, происходят из южной
ее части, где делают, в основном, несложные и недорогие вина методом купажа из вино-
материалов, получаемых из разных сортов винограда. Преобладающим в южной винодельче-
ской зоне является урожайный сорт Гренаш, из которого приготовляют легкопьющиеся,
спиртуозные красные вина с низким содержанием танина, хотя в некоторых купажах этих вин
присутствуют значительные порции сорта Шираз и других красных сортов винограда, что
придает вину дополнительную крепость. На красные вина типа Кот-дю-Рон приходится 94%
объема всего производства, а на розовые и белые вина— по 3%.

Помимо вин типа Кот-дю-Рон, в южной винодельческой зоне долины Роны производят
следующие марки вин.
Кот-дю-Ванту (СоСез би Уеп1оих) — очень похожи на вина типа Кот-дю-Рон,
но легче их.

Кот-дю-Рон-Вилляж (С6(ез би Ш1дпе-У111а§ез) — происходят из 95 коммун,
или деревень, где делают более полные вина, чем Кот-дю-Рон, но и стоят они
дороже. Шестнадцати из этих коммун дано право указывать на этикетках вин
свои названия, например, Керан — Кот-дю-Рон-Вилляж (Саиаппе — СбТез би
КЬбпе-УШаёез).

Вина из отдельных коммун Жигондас (СН^опбаз) и Вакейрас (Уасциеугаз).

Ь Две последние марки вин раньше принадлежали к категории Кот-дю-Рон-Вил-
ляж, но затем добились положения отдельных зон контролируемого наименова-
ния по происхождению (АОС). Вина марки Жигондас обладают особой
экстрактивностью и силой, стоят от 30 до 35 долл, за бутылку, и если они при-
готовлены в годы удачных урожаев, то могут выдерживаться до 10 лет и доль-
ше. Вина марки Вакейрас получаются менее мощными, чем Жигондас, но и сто-
ят они дешевле (от 14 до 22 долл, за бутылку), а следовательно, они считаются
особенно выгодным приобретением.

Две очень интересные марки розовых вин из южной части долины Роны делают в Тавеле
(Тауе!) и Лираке (Ыгас). Вина из Лирака пользуются не такой известностью, и поэтому они
стоят дешевле: если цены вина из Тавеля находятся в пределах от 17 до 30 долл, за бутылку,
то цены на вина из Лирака немного ниже. И те и другие вина приготовляют из сортов Гренаш
и Сенсо. Они отлично подходят для утоления жажды в жаркую, летнюю пору, особенно на
пикниках. Как и большинство розовых вин, их лучше пить в самом молодом возрасте.

Но самым лучшим вином из южной части долины Роны считается Шатонеф-дю-Пап
(Сйа1еаипеиГ-с1и-Раре), названное по месту резиденции Папы Римского Клемента У, построен-
ной вблизи Авиньона в Х1У веке. В коммуне Шатонеф-дю-Пап производят, главным образом,
красные вина, в купаже которых участвуют до 13 сортов винограда, хотя преобладают, в основ-
ном, сорта Гренаш, Мурведр и Шираз. Лучшие образцы красных вин типа Шатонеф-дю-Пап по-
лучаются полнотелыми, экстрактивными и зрелыми, и поэтому могут вполне выдерживаться от
15 до 30 лет. Большинство красных вин марки Шатонеф-дю-Пап доступны в розничной торгов-
ле по цене от 23 до 45 долл, за бутылку, а лучшие их образцы стоят от 70 долл, за бутылку и
выше. В небольшом количестве производятся также полнотелые, землистые белые вина типа
Шатонеф-дю-Пап. К лучшим маркам вин из Шатонеф-дю-Пап относятся Шато Райяс
(СЬа1еаи Кауаз; делается почти полностью из старых лоз сорта Гренаш), Шато де Бокастелъ
(СЬ&еаи бе Веаисаз1е1; белое и красное), Шато Ля Нерт (Сйа1еаи Ьа \ет1Ье), Домэн дю-Вьё-
Телеграф (Поташе би У1еих Тё1ё^гарЬ), Кло-де-Пап (С1оз без Рарез).

Благородные северные вина

Двумя лучшими марками вин во всем регионе долины Роны считаются Кот-Роти (Сб1е-
Яббе) и Эрмитаж (Неггш1а§е), происходящие из северной части этого винодельческого ре-
гиона. Обе марки этих очень известных вин производят из благородного сорта Шираз, хотя в
купаж вин типа Кот-Роти добавляют немного виноматериалов, получаемых из белого сорта
винограда Вионье.

Обе эти марки вин обладают достаточной полнотой и экстрактивностью, но Кот-Роти —
более тонкое вино. У него восхитительное благоухание, напоминающие зеленые оливки и
малину, а также мягкий, фруктовый вкус. Вино марки Кот-Роти, полученное в годы удачных
урожаев (приведенных в приложении В), может выдерживаться 20 и больше лет и стоит, как
правило, от 45 до 85 долл, за бутылку.
Одним из самых известных и лучших производителей вин типа Кот-Роти счита-
ется винодельня Марселя Гигаля (Магсе! 6ш§а1), где делаются вина из отдель-
( & / ных ВИН0ГРаДНИК0В Ля Мулин (Ьа МоиПпе), Ля Ландон (Ьа Ьапдоппе) и Ля Тюрк
ЧЙр/ (Ьа Тигцие). Эти ставшие уже легендарными вина очень редкие и такие же доро-
гие (от 300 долл, за бутылку и выше).

Красное вино марки Эрмитаж относится к одним из самых полнотелых и долгоживущих в
долине Роны. Это сложное, экстрактивное, танинистое вино требует дополнительной вы-
держки в течение нескольких лет, чтобы развился его букет и вкус, а если оно получено в го-
ды особо удачных урожаев (2005, 2003, 1999, 1998, 1995, 1991, 1990, 1989 и 1988), то может
вполне выдерживаться до 30 лет и дольше. Лучшие марки красных вин из Эрмитажа стоят от
50 до 100 долл, за бутылку и выше, а марки поскромнее — от 40 до 45 долл, за бутылку.

Тремя самыми лучшими производителями вин марки Эрмитаж считаются Жан-
Луи Шав Цеап-Ьошз СЬауе), Мишель Шапутье (М1сЬе1 СЬароийег) и Поль
Жабуле-старший (Раи! 5аЬои1е1 Ате).

Помимо своего лучшего вина Эрмитаж Ля-Шапель (Негтйа^е Ьа СЬареПе), ви-
нодельня Поля Жабуле-старшего выпускает более скромное и дешевое вино
Кроз-Эрмитаж (Сгогез-Негтйаёе) отдельной марки АОС под названием Домэн
де-Талабер (Оотате бе ТЬа1аЬеП). Это очень хорошее вино, которое по своим
качествам не уступает многим винам марки Эрмитаж, имеет неплохой потенци-
ал к выдержке от 10 до 15 лет в годы удачных урожаев и стоит от 28 до 30 долл,
за бутылку, а следовательно, оно считается очень выгодным приобретением.

Еще одной редкой маркой красного вина из северной части долины Роны является Корнас
(Согпаз). Это вино похоже на мощный, танинистый вариант Эрмитажа, и поэтому требует
дополнительной выдержки от 10 до 20 лет. Стоит оно от 40 до 80 долл, за бутылку. Двумя
лучшими производителями вин марки Корнас считаются Домэн Огюст Клап (Оотате Аи§из1
С1аре) и Жан-Люк Коломбо (Деап-Ьис Со1отЬо).

Кроме того, в винодельческой зоне Эрмитаж производятся полнотелые, землистые и дол-
гоживущие белые вина из сортов Русан (Коизаппе) и Марсан (Магзаппе). Они ценятся знато-
ками не меньше, чем красные вина из этой же зоны, тем более, что лучшие их образцы дела-
ют в значительно меньшем количестве. Так, Мишель Шапутье выпускает вино Эрмитаж
Блан, Шант-Алуэт (Негт11а§е В1апс, СИапГе-А1оиейе), которое достигает пика своей зрелости
раньше, чем другие белые вина данной марки, хотя и стоит оно около 80 долл, за бутылку.
Еще одно сложное, экстрактивное и долгоживущее белое вино Эрмитаж Блан производит
Жан-Луи Шав. Оно стоит уже около 90 долл, за бутылку в зависимости от года урожая. Сле-
дует также отметить белое вино Эрмитаж Шевалье де Стеримберг (Негтка^е СЬеуаНег де
§1ёптЬег§), выпускаемое винодельней Поля Жабуле-старшего.

Из сорта винограда Вионье в северной части долины Роны делают еще одно заме-
нательное белое вино — Кондриё (Сопдпеи), которое стоит непременно попро-
бовать. Это едва ли не самое благоухающее цветочными и плодовыми аромата-
ми сухое вино изо всех существующих. У него очень изысканный, но мягкий
вкус с тонами свежих абрикосов и персиков, и оно отлично сочетается с блюда-
ми из речной рыбы. Но вино марки Кондриё, которое стоит от 45 до 60 долл,
за бутылку и выше, нужно пить в молодом возрасте, поскольку особенности
сорта Вионье не способствуют долгому сохранению производимых из него бе-
лых вин. Зона производства вин Кондрие весьма невелика, и поэтому вина этой
марки редко бывают в продаже. Их лучше искать в самых солидных винных ма-
газинах и ресторанах французской кухни. (Подробнее о винах из долины Роны и
их производителях можно прочитать в упоминавшейся здесь уже не раз книге
ЕгепсИ 1Уте Еог Витпиех.)

2)олина Лс/а/ия — ца/гапво белого вина

Если вы хотите попробовать что-нибудь другое, кроме белых вин из сорта Шардоне, то
настоятельно рекомендуем вам открыть для себя вина из долины Луары. В этом винодельче-
ском регионе производят много белого вина, но только не из сорта Шардоне! Кроме белых
вин, долина Луары славится своими красными и розовыми винами, хотя наибольшей извест-
ность пользуются именно белые вина из этого региона.

Долина реки Луары протянулась на северо-западе Франции от центральной части страны
до самого побережья Атлантического океана. В довольно прохладном климате, особенно в за-
падной части долины Луары, производят белые вина с относительно легким телом. Долина
Луары разделяется на три основные части: Верхнюю Луару, Центральную Луару и Пеи-Нанте
(Рауз Кап1а1з). Последняя названа по городу Нанту, в районе которого река Луара впадает в
Атлантический океан.

В восточной части, т.е. в Верхней Луаре, расположенной южнее Парижа, раскинулись ви-
ноградники в окрестностях городов Сансер (8апсегге) и Пуйи-сюр-Луар (РошНу-зиг-Ьоке),
стоящих на противоположных берегах реки Луары. Здесь выращивают виноград сорта
Совиньон Блан, из которого производят бодрящие белые сухие вина с тонами специй, зеле-
ной травы и минералов во вкусе. Главными марками вин в этом районе считаются Сансер и
Пуйи-Фумэ (РошПу-Еитё).

Вино марки Сансер получается более легким и живым. Оно отлично подходит
для употребления в жаркий летний день, особенно под блюда из съедобных
моллюсков или постной пресноводной рыбы, например, форели. Рекоменду-
ются вина марки Сансер от таких производителей, как Домэн Анри Буржуа
(Оотатез Непп Воиг$ео1з) и Люсьен Кроше (Ьис1еп СгосЬеЦ.

✓ Вино марки Пуйи-Фумэ обладает большей полнотой, чем вино из Сансера, а
также привлекательными тонами ружейного кремня и минералов. Это вино
может быть очень тонким, если сделано хорошим производителем, например,
таким как Дидье Дагено (О1Фег Оа^иепеаи) или Лядусет (Ьас1оисеПе). Благо-
даря своей более значительной полноте вино марки Пуйи-Фумэ хорошо соче-
тается с мясистой рыбой, например, лососем, с цыпленком или с телятиной.

Большая часть вин марок Сансер и Пуйи-Фумэ продается по цене от 20 до 35 долл,
за бутылку, но лучшие их образцы могут стоить 50 долл, за бутылку и выше. Та-
кие вина достигают пика своей зрелости в молодом возрасте и употребляются в
течение четырех лет после урожая.

Центральная Луара славится своими белыми и красными винами. Здесь производят очень
известные белые вина из сорта Шенен Блан. Так, в области Анжу делают самое лучшее в ми-
ре сухое белое вино из сорта Шенен Блан — Савенъер (8ауептёгез) стоимостью от 20 долл, и
выше. В этой же области производят отличное белое натуральное десертное вино из того же
самого сорта Шенен Блан — Куле-де-Серан (Сои1ёе бе 8еггап1). К числу других натуральных
десертных вин из этого же сорта относятся Боннезо (Воппехеаих) и Кварц-де-Шом (риаПх-
де-Сйаите).
Неподалеку от города Тур расположены не только живописные средневековые королевские
замки, но и городок Вуврэ (Уоиугау). Вина из Вуврэ бывают трех типов: сухие (§ес — сэк), полу-
сухие (бегш-зес — демисэк), сладкие (тоеПеих — муале), а также игристые (тоиззеих — муссе).

Лучшими винами из Вуврэ считаются сладкие, причем они делаются только в годы особо
удачных урожаев, когда виноград перезревает, что бывает нечасто. Для развития букета и
вкуса таких вин требуется дополнительная выдержка в течение нескольких лет, а благодаря
своей замечательной кислотности они могут храниться очень долго. Стоят они от 22 долл, за
бутылку и выше. Тремя самыми известными производителями вин из Вуврэ считаются Фи-
липп Форо (РЫНрре Еогеаи) из Кло-Нодэн (С1оз Шибаю), Гастон Уэт-Пингет (Саз1оп Ние1-
Рт^ие!) и Дидье Шампалу (□1сйег СЬатракш).

Менее дорогие вина из Вуврэ стоят около 14-15 долл, за бутылку и обычно
употребляются в молодом возрасте. Даже сухие вина из этой винодельческой
зоны содержат немного остаточного сахара, что может оказаться привлекатель-
ным для тех, кто не любит очень сухие белые вина. Они отлично подходят под
цыпленка или телятину в сливочном соусе, блюда, приправленные специями, а
также фрукты и мягкие сыры после обеда.

Лучшие красные вина из долины Луары производят в центральной ее части, главным об-
разом, из сорта Каберне Фран. Они носят названия коммун, где выращивается виноград, из
которого они делаются: Шинон (СЫпоп), Бургей (Воиг^иеП), Сен-Николя-де-Бургей (8ат1-
М1Со1а$-(1е-Воиг§иеП) и Сомюр-Шампиньи (8аитиг-СИатр1ёпу). Эти пряные вина со средним
телом превосходно сочетаются с любой едой и стоят от 12 до 35 долл, за бутылку.

Ближе к Атлантическому океану расположен третий винодельческий район в долине Луа-
ры, где культивируют, в основном, белый сорт винограда Мюскаде (Мизсаде!), называемый
также Мелон (Ме1оп). Вино из этого винограда также называется Мюскаде и представляет
собой легкое, очень сухое белое вино с ароматом яблок и тонами минералов. Оно отлично
сочетается со съедобными морскими моллюсками, устрицами, речной рыбой и, естественно,
идеально подходит для употребления в жаркую летнюю пору.

Здесь Пуйи и там Пуйи

Во Франции известны две марки белых вин, наименования которых начинаются на /7уйи — Пуйи-Фюйсэ
(Рои|11у-Еш88ё) и Пуйи-Фумэ (РоиШу-Гитё). Эти вина не следует путать, поскольку они совершенно раз-
ные. Так, белые вина марки Пуйи-Фюйсэ делают в районе Маконне, что в Бургундии, из сорта Шардоне,
причем нередко выдерживают в дубовой таре, и поэтому они обладают достаточной полнотой во вкусе.
А белые вина марки Пуйи-Фумэ вырабатывают из сорта Совиньон Блан в долине Луары. Они имеют
свежий вкус и среднее тело.

Большинство вин типа Мюскаде происходят из зоны АОС под названием Севр-
э-Мэн (8ёуге-е1-Ма1пе), и поэтому на этикетках этих вин вслед за сортом вино-
града (Мюскаде) указывается название данной зоны. Нередко на этикетках вин
типа Мюскаде можно встретить обозначение $иг Не, которое означает, что вино
выдержано на своем тонком осадке (твердых частицах собственного дрожжево-
го осадка) и розлито в бутылки прямо из резервуара без осветления и фильтра-
ции. Благодаря этому вино данного типа приобретает живость, свежесть, а ино-

гда вызывает легкое, приятное покалывание языка из-за незначительного при-
сутствия в нем углекислого газа.
Самое привлекательное в винах типа Мюскаде — их цена. Они обычно стоят от
9 до 12 долл, за бутылку. Старайтесь покупать эти вина в как можно более мо-
лодом возрасте, поскольку они не предназначены для сколько-нибудь длитель-
ной выдержки. Их лучше употребить в течение двух лет после урожая. (Под-
робнее о винах из долины Луары и их производителях можно узнать из другой
нашей книги ГгепсИ М'1пе Гог Оитгтез.)

Эльзасские вана — французские,

а не немецкие

Вполне понятно, что некоторые начинающие любители путают вина из Эльзаса (Акасе) с
немецкими, ведь на этикетках этих вин значатся немецкие названия. Эльзас расположен в се-
веро-восточной части Франции в верховьях реки Рейн и долгое время был частью Германии,
став французской территорией лишь в XVII веке. Германия вернула себе Эльзас в 1871 году,
потеряв его вновь в 1919 году по окончании Первой мировой войны. Кроме того, в винодель-
ческом регионе Эльзаса культивируют те же сорта винограда, что и в Германии, в том числе
Рислинг и Гевюрцтраминер. Тем не менее эльзасские вина заметно отличаются от немец-
ких — они, как правило, сухие и более полнотелые.

Эльзасские вина именуются несколько иначе, чем остальные французские вина, нося на-
звание сорта винограда, из которого они приготовлены, и места своего происхождения, т.е.
Эльзас. Все эльзасские вина разливаются в продолговатые бутылки с узким горлышком, на-
зываемые флейтами (Яй1е). И многие из них считаются очень выгодным приобретением.

Принимая во внимание северную широту географического положения Эльзаса, можно пред-
положить, что климат в этом регионе довольно прохладный. Но благодаря защите гор Вогезов с
запада климат в Эльзасе умеренный с достаточным количеством солнечных дней и едва ли не
самый сухой во Франции, а следовательно, он идеально подходит для выращивания винограда.

Несмотря на небольшое количество вина, производимого из сорта Пино Нуар, 91% всех
эльзасских вин белые. В этом винодельческом регионе культивируются четыре основных бе-
лых сорта винограда: Рислинг, Пино Блан, Пино Гри и Гевюрцтраминер. Каждый из этих
сортов обладает своими особенностями, что, безусловно, отражается на органолептических
качествах белых эльзасских вин, но для всех этих вин характерен особый душистый аромат,
который трудно спутать с чем-то другим.

Лучшие эльзасские вина делают из сорта Рислинг. Эльзасский рислинг (Акасе Клезйп^)
отличается фруктовым ароматом, но сухим, почти стальным вкусом. Как и большинство дру-
гих эльзасских вин, Рислинг можно употреблять в молодом возрасте, но если он приготовлен
в годы удачных урожаев, то может выдерживаться 10 и больше лет, улучшая свои качества.
Эльзасские рислинги стоят от 15 до 35 долл, за бутылку, а некоторые их марки (особенно из
винограда позднего сбора или отборных увяленных ягод) — еще дороже.

О Эльзасский Пино Блан (Акасе Рто В1апс) — самое легкое изо всех вин данного
" региона. Одни производители делают свои вина типа Пино Блан полусухими,
чтобы привлечь к ним внимание тех, кто еще незнаком с винами данного регио-
на, а другие — делают классические сухие вина из этого сорта винограда. Но в
любом случае их следует употреблять в молодом возрасте. Вина типа Пино Блан
стоят совсем недорого — от 12 до 20 долл, за бутылку.

Эльзасский Пино Гри (Акасе Рто! бгк) или Токай-Пино Гри (Токау-Рто! бгк; в первом
случае обозначение “Токай” опускается, чтобы не путать это вино со знаменитым венгерским
десертным вином из Токая; начиная с урожая 2007 года это уже стало обязательным в назва-
нии вин данного типа) делается из сорта Пино Гри, который в Италии называется Пино
Гриджио. В Эльзасе это вино получается душистым, полнотелым и своеобразным. Эльзас-
ские вина типа Пино Гри продаются в розничной торговле по цене от 15 до 30 долл, за бу-
тылку и отлично подходят под мясные блюда, приправленные специями, поскольку в них
удачно сочетается незначительная сладость и кислотность.

Эльзасский Ггвюрцтраминер (Акасе 6е\уйгг1гагтпег) делается из одноименного сорта ви-
нограда с интенсивным ароматом чайной розы и экзотическим пряным вкусом. Это вино
имеет столько же горячих поклонников, сколько и противников. Но так или иначе, сорт Ге-
вюрцтраминер лучше всего проявляет себя именно в Эльзасе. Если вы еще не пробовали
Эльзасский Гевюрцтраминер, значит, вы еще не знаете вкус одного из самых своеобразных
белых вин в мире. Помимо душистого цветочного аромата чайной розы и пряного вкуса, это
вино отличается заметной сладостью, пониженной кислотностью и повышенным содержани-
ем спирта, что при гармоничном сочетании создает впечатление мягкости и полноты. Это ви-
но отлично подходит под гусиную печенку (Го1е $га$), острые сыры, блюда, приправленные с
азиатскими специями, а также в качестве аперитива. Эльзасский Гевюрцтраминер стоит при-
близительно столько же, сколько и Рислинг, хотя и не сохраняется не так долго, как Рислинг.

Подробнее об эльзасских винах вы можете узнать из упоминавшейся здесь уже не раз кни-
ги ЕгепсИ IVте Еог Оитпиез.

вина из южной и юго-западной чаапи
Ф/ганции

Наиболее динамично развивающиеся винодельческие регионы Франции расположены в
южной части этой страны. Как ни странно, они являются самыми старыми во Франции. Из
истории известно, что греки делали вино в Провансе еще в VI веке до нашей эры. Кроме того,
большая часть винодельческой продукции Франции приходится именно на южные регионы.
Только в одном винодельческом регионе Лангедок-Русийон (Ьап^иедос-КоиБыПоп) произво-
дится более чем 40% всего французского вина!

Большая часть южных французских вин была малоизвестна за рубежом вплоть до 1980-х
годов. Но когда их качество заметно улучшилось, на них обратили внимание во всем мире
как на очень доступные и отменные вина.

На юго-западе Франции между Бордо и границей с Испанией находится обширный реги-
он, где виноделие также переживает период своего возрождения. Как и на юге Франции,
здесь делают, в основном, красные вина, хотя имеются и довольно интересные марки белых,
розовых, игристых и десертных вин. Можно с уверенностью сказать, что юг и юго-запад
Франции представляют собой обновленные рубежи виноделия этой страны.

Южные французские вина — самые выгодные приобретения

©Солнечный сухой Лангедок-Русийон, называемый просто Югом (М1сН), уже дав-
' но стал самым крупным винодельческим регионом страны. В этом регионе де-
лают, в основном, красные вина, а по существу, больше половины красных
французских вин. По традиции крепкие красные вина вырабатывают из типич-
ных южных сортов винограда: Кариньян, Гренаш и Сенсо. Но за последние 20
лет здесь стали культивировать и более элитные красные сорта винограда, в том
числе Каберне-Совиньон, Шираз и Мерло. Местные виноделы используют эти
сорта для получения как сортовых, так и купажных вин.
В данном винодельческом регионе особое внимание обращают на себя следующие зоны
АОС: Корбьер (СогЫёгез), Минервуа (МтегУ01$), Сен-Шиньян (81-СЫп1ап), Фиту (Ейои) и
Костьер-де-Ним (Созбёгез де МТтез). Кроме того, многие сортовые местные вина носят обо-
значение У1п Ле Рау8 сГОс и нередко оказываются выгодным приобретением. Они произво-
дятся из винограда, выращиваемого повсюду в регионе Лангедок-Русийон, а не в конкретной
зоне контролируемого наименования по происхождению (АОС).

Но самое приятное, что цены почти на все эти вина находятся в пределах от 8 до 15 долл, за бу-
тылку, хотя лучшие их марки стоят 20 долл, за бутылку и выше. К числу наиболее известных сор-
товых местных вин категории Уш де Рауз д’Ос относятся Фортан-де-Франс (РоПап! де Ргапсе) и
Резерв Сен-Мартен (Кёзегуе 81. Магдп). Даже калифорнийская винодельня Е. & 5. ОаПо делает вина
из региона Лангедок-Русийон под торговой маркой Кед В1сус1ейе (Красный велосипед).

Вина из вечно юного Прованса

Прованс, граничащий на юго-востоке с долиной Роны, на востоке — с Лангедоком-
Русийоном и на западе — с Италией, считается едва ли не самым красивым регионом во всей
Франции. Это наиболее известный курортно-туристический регион с такими модными цен-
трами, как Ривьера, Ницца и Канны. Но в то же время это древняя область с процветающей
старой столицей Экс-ан-Прованс (А1х-еп-Ргоуепсе). Прекрасный средиземноморский климат
этого региона всегда привлекал к себе художников. Так, известный художник-импрессионист
Винсент ван Гог создал здесь большую часть своих живописных полотен.

Вино всегда было частью правансальской культуры и хозяйства. Прованс более известен
своими розовыми винами, которыми наслаждаются многие из тех, кто отдыхает на Ривьере. Но
в Провансе делают отменные красные вина, добившиеся признания большинства винных кри-
тиков. В самой крупной винодельческой зоне АОС этого региона, Кот-де-Прованс (Сб1ез де
Ргоуепсе), все же преобладает производство розовых вин, а в трех остальных зонах АОС —
Кото д 'Экс-ан-Прованс (Сб1еаих д’ А1х-еп-Ргоуепсе), Ле-Бо-де-Прованс (Ьез Ваих-де-Ргоуепсе)
и Бандоль (Вапдо!) — делают, в основном, красные вина. Наибольшей известностью пользуются
красные провансальские вина из Бандоля от таких производителей, как Домэн Тампье (Оотате
Тетр1ег) и Шато де Пибарнон (СЬа1еаи де РФатоп). В небольшой зоне АОС, называемой
Кассис (Сазз1з; не путать с известным ликером из черной смородины) и расположенной на по-
бережье Средиземного моря вблизи Марселя, делают особенные, ароматные белые вина.

Красные и розовые провансальские вина производят из тех же сортов винограда, что и в
регионе Лангедок-Русийон: Гренаш, Сенсо, Мурведр, Кариньян, Шираз и Каберне-Совиньон.
А для производства белых вин из Кассиса используются сорта Марсан и Клерет.

Подробнее о вина и их производителях из регионов Лангедок-Русийон и Прованс можно
прочить в упоминавшейся выше книге Ргепск И1пе Рог Оитт!е$.

Вина из юго-западной части Франции

На юго-западе Франции находится крупный винодельческий регион, граничащий на севе-
ре с Бордо и выходящий на западе к Атлантическому океану, а на юге — к подножию Пире-
нейских гор. На самом же деле он состоит из мелких обособленных винодельческих районов.
Ближе к Бордо расположены три наиболее значительных для местного виноделия района.

Бержерак (Вег^егас). В этом районе производят красные и белые вина, кото-
рые очень похожи на бордоские, но стоят намного меньше (некоторые — де-
шевле 8 долл, за бутылку). В купаже красных вин из Бержерака преобладает
сорт Мерло, а в купаже белых вин — сорта Семильон и Совиньон Блан.

Монбазийяк (МопЬагШас). Этот район специализируется на сладких нату-
ральных десертных белых винах, подобных сотерну из одноименного района
в Бордо (подробнее о десертных винах из Сотерна речь пойдет в главе 15). Но
вина из Монбазийяка намного дешевле, хотя и проще, чем сотерн.

Кагор (СаЬогв) — это самый престижный винодельческий район в юго-
западной части Франции. Основным сортом для производства красных вин в
этом районе служит Мальбек, и поэтому его название нередко появляется на
этикетках вин из Кагора. Нигде в мире, кроме Аргентины, этот сорт виногра-
да не проявляет себя так хорошо, как в районе Кагора. Лучшие марки вин от
традиционных для Кагора производителей, например, Шато Лагрезет (СЬа1еаи
Еа^гехейе), отличаются темным рубиновым цветом и высоким содержанием
танина, а следовательно, для их полного созревания требуется около 10 лет.
Стоят эти вина 23 долл, за бутылку и дороже.

К двум другим винодельческим районам в юго-западной части Франции относятся Еайяк
(6аП1ас) и Жюрансон (Зигап^оп). Оба района специализируются на производстве натуральных
десертных белых вин довольно хорошего качества. В Гайяке делают также фруктовые и слег-
ка шипучие вина. В винодельческой зоне АОС под названием Мадиран (МасНгап) делают
полнотелые, танинистые красные вина, отлично сочетающиеся с блюдами местной
гасконской кухни. Для производства красных вин в Мадиране используют, в основном, сорт
Таннат, но также сорта Каберне-Совиньон и Каберне Фран. У подножия Пиренейских гор
расположился самый южный в данной части Франции винодельческий район Ирулеги
(1гои1ё§иу), где местные жители, говорящие не на французском, а на баскском языке, делают
пряные, танинистые красные вина. (Подробнее о вина и их производителях из юго-западной
части Франции можно прочитать в упоминавшейся выше книге Егепск \У1пе Еог Оитпнез.)

Я/и/ше винодельческиерегионы Франции

Для двух из трех упоминаемых здесь менее известных винодельческих регионов характерна
общая особенность — они расположены у подножья Альпийских гор в восточной части Фран-
ции, граничащей со Швейцарией. Эти регионы называются Юра (Зига) и Савойя (8ауо!е).

В регионе Юра делают два типа интересных вин — желтое вино (Ут Даипе) производит-
ся только в этом регионе Франции, а также соломенное вино (Ут бе РаП1е) производится так-
же в небольшом количестве в северной части долины Роны, особенно в районе Эрмитаж.
Желтые вина, приготовленные из местного белого сорта винограда Саваньян (8ауа§пт),
можно сравнить по органолептическим качествам с легким сухим испанским хересом типа
фино, но эти вина делаются строго натуральными. К наиболее известным маркам желтых вин
относится Шато-Шалон (СЬа1еаи-СЬа1оп). А соломенное вино называется так потому, что оно
приготовляется по традиции из винограда сортов Шардоне и Саваньян позднего сбора,
уваливаемого на соломенных подстилках или в корзинах на чердаках. Аналогичным образом
делают известное в Тоскане белое натуральное десертное вино — Вин Санто (Ут 8ап1о; под-
робнее о десертных винах речь пойдет в главе 15).

В регионе Савойя производят, главным образом, легкие сухие белые вина. Самой извест-
ной зоной АОС в этом винодельческом регионе является Сэссел (8еу$8е1), где делают легкие
слегка шипучие и тихие белые вина.

И третий из упоминаемым здесь винодельческих регионов Франции находится на гори-
стом острове Корсика, расположенном к югу от средиземноморского побережья Прованса.
Этот регион известен не только как родина Наполеона, но и как место производства красных
и розовых вин со средним телом и умеренной ценой. (Подробнее о вина и их производителях
из менее известных винодельческих регионах Франции можно прочить в упоминавшейся
выше книге Егепск Илпе Еог Оитпйез.)
Глава 10

Италия - страна виноградников

Вэгпой главе...

>	Знаменитые вина из Пьемонта

>	Кьянти — самое известное итальянское вино

>	Три самых известных вина из Вероны

>	Возрождение качественных белых итальянских вин

Ш о времен Юлия Цезаря итальянцы продолжают пленять мир своей страстностью, безу-
пречным художественным вкусом и отточенным мастерством, которые они проявляют
во многих областях своей деятельности: искусстве, моде, кино и, конечно, виноделии.

Благодаря широкому распространению итальянских ресторанов многие из нас имеют воз-
можность насладиться недорогими итальянскими винами, в том числе Пино Гриджио, Соаве,
Вальполичеллой и Кьянти. Но в Италии делают и другие вина, многие из которых относятся к
числу самых лучших в мире. И практически каждое из множества марок итальянских вин от-
лично сочетается с едой, поскольку эти вина специально делаются для того, чтобы наслаж-
даться ими во время еды. Именно так их чаще всего и употребляют в Италии.

В этой главе речь пойдет о самых известных итальянских винодельческих регионах: Пье-
монте, Тоскане и северо-восточной Италии, а также о тех регионах, вина из которых можно
найти в винных магазинах или же в ресторанах, особенно итальянских — прокате. Если же
вас интересуют более подробные сведения об итальянских винах, то отсылаем вас к другой
нашей книге ИаИап Ц'1пе Еог Оитгтех, издательство \УПеу.

Салгый крупный виноградник Европы

Территория Италии занимает лишь 60% территории Франции и три четверти территории
штата Калифорния, но эта страна производит свыше 20% всей винодельческой продукции
мира! Можно сказать, что вино у итальянцев в крови. Виноградные лозы растут в Италии по-
всюду, а трапеза в этой стране просто немыслима без бутылки вина на столе.

К недостаткам такого проникновения вина в итальянскую культуру следует отнести то об-
стоятельство, что итальянцы нередко относятся к вину как чему-то само собой разумеющему-
ся. Италии потребовалось на 28 лет больше, чем Франции, чтобы создать систему классифи-
кации своих вин. И даже ныне, 40 лет спустя после создания этой системы, лучшие виноград-
ники Италии (категории крю) до сих пор еще не признаны официально в местном законе
о вине, как это сделано, например, в Бургундии во Франции. Стихийный подход итальянцев к ви-
ну существенно замедлил признание даже самых лучших их вин многими знатоками и
серьезными любителями вина во всем мире, хотя за последнее десятилетие итальянские вина
все же добились значительно более широкого признания.

Еще одним препятствием к широкому распространению итальянских вин в других стра-
нах мира служит то обстоятельство, что большинство марок этих вин делаются из местных
сортов винограда, которые не культивируются за пределами Италии и даже после пересадки
на чужую для них почву не проявляют себя так же хорошо, как на своей родине. Вина из та-
ких аборигенных сортов, как Небиоло, Санджовезе, Альянико и Барбера, получаются вы-
дающимися только в Италии, но их названия мало что говорят массовому потребителю вино-
дельческой продукции. В табл. 10.1 перечислены основные сорта винограда, культивируемые
в наиболее важных винодельческих регионах Италии.

Таблица 10.1. Сорта винограда из основных винодельческих регионов Италии

Регион	Красное вино	Белое вино	Сорта винограда
Пьемонт	Бароло (Ваго1о)		Неббиоло (№ЬЫо1о)
(Р1ес1топТ)  Тоскана	Барбареско (ВагЬагезсо)  Гаттинара (байпага)  Кьянти, Кьянти Классико	Гави (Сам)	Неббиоло  Неббиоло, Бонарда (Вопагс1а) *  Кортезе (СогТезе)  Санджовезе (Вапдкмезе), Канайоло
(Тозсапа)	(СЫапй С1аззюо)		(Сапаю1о) и др.*
Венето	Брунелло ди Монтальчино (ВгипеПо ей Моп1а1с1по)  Вино Нобиле ди Монте- пулчано (\/|П0 ЙоЫ1е ей Моп1ери1с!апо)  Карминьяно (Сагггндпагю)  Супертосканские вина**	Соаве (8оа7е)	Санджовезе Гроссо (Запдюуезе Сгоззо)  Санджовезе, Канайоло и др.*  Санджовезе, Каберне-Совиньон*  Санджовезе, Каберне-Совиньон и  ДР-*  Гарганега (Сагдапеда), Треббьяно
(УепеЮ)	Вальполичелла (Уа1ройсе11а)  Амароне (Атагопе) Бардолино (Вагс1о1|по)	Бьянко ди Кустоза (В1апсо ей Сиз1ога)  Лугана (1_идапа)***	(ТгеЬЫапо) и др.*  Корвина (Сомпа), Рондинелла (АопсйпеНа), Молинара (Мойпага)*  Корвина, Рондинелла, Молинара* Корвина, Рондинелла, Молинара* Треббьяно, Гарганега, Токай Италико (Тоса! Иайсо) * Треббьяно

*Купажные вина, приготовляемые из двух или нескольких сортов винограда.

** Нетрадиционные вина, производимые в основном в районе Кьянти. Подробнее о них
речь пойдет в разделе, посвященном винам из Тосканы.

***Большая часть винодельческой зоны Лугано относится к региону Ломбардия.

К достоинствам итальянского виноделия следует отнести бесконечное разнообразие поч-
венно-климатических условий: от подножия Альпийских гор на севере до средиземноморско-
го побережья на юге, а следовательно, и типы итальянских вин отличаются большим разно-
образием. (Любознательному поклоннику вин потребуется целая жизнь на изучение сотен
марок вин, производимых в Италии!) Гористая местность, преобладающая в Италии, предос-
тавляет немало удобных склонов для посадки виноградных лоз даже на жарком юге страны.

Ординарные и марочные итальянские вина

Импортируемые итальянские вина делятся на две разные категории.

Недорогие красные и белые вина для обычного употребления за обедом в ти-
пичном итальянском стиле.

Вина более высокого качества — от хорошего до отличного.

К первой категории относится Пино Гриджио— одно из самых широко употребляемых
итальянских сухих белых вин, лучше всего продающихся в Соединенных Штатах среди всех
импортных вин. А ко второй категории относится Бароло — одно из лучших красных вин не
только в Италии, но и во всем мире.

Узаконенные категории итальянских вин

Италия является членом Европейского Союза, и поэтому принятая в ней офици-
альная система классификации вин, именуемых по месту происхождения, долж-
на соответствовать двухуровневой системе классификации вин по качеству, при-
нятой в Европейском Союзе и подробно рассматривавшейся в главе 4. К верх-
нему уровню качественных вин, производимых в конкретном регионе (9АУР8Е),
относятся две следующие категории вин.

Вина контролируемого и гарантируемого наименования по происхождению
(Оепоттахюпе с! 1 Оп§те Соп1го11а1а е Сагапби — ООСС). Это высшая кате-
гория марочных итальянских вин. На этикетках этих вин указывается сокра-
щенное обозначение ООСС и полный его вариант.

Вина контролируемого наименования по происхождению (Оепоттагюпе
Оплоте Соп1го11а1а— ООС). Это основная категория марочных итальянских
вин уровня р\УР8К. На этикетках этих вин должно указываться обозначение
Вепот'та^опе сП Огцрпе Соп1гоПа1а.

Сокращениями ООСС и ООС обозначаются винодельческие зоны и вина, кото-
рые в них производятся. Например, обозначение ООСС 8оауе означает место
(конкретную зону производства вина, регламентируемую итальянским законо-
дательством и названую по городу Соаве, в окрестностях которого она находит-
ся), а также вино из этой местности.

К нижнему уровню столовых вин в системе классификации вин Европейского Союза от-
носятся две следующие категории итальянских вин.

Вина типичного географического наименования (1псКсахюпе Сео^гайса Т1рюа —
1СТ). Это столовые вина с указанием географического места их происхожде-
ния на этикетке. Большая часть этих вин раньше называлась Уто да 1ауо1а —
столовое вино с последующим указанием географического места их происхо-
ждения. Это обозначение все еще указывается на этикетках итальянских вин
данной категории.

Одинарные столовые вина с указанием Италии в качестве географического
места их происхождения.
Винодельческие регионы Италии

В Италии насчитывается 20 винодельческих регионов, называемых по административно-
му делению данной страны на области и провинции (рис. 10.1). Иными словами, вино произ-
водится во всех без исключения уголках Италии. То, что во Франции называется винодельче-
ским регионом, например, Бургундия или Эльзас, в Италии лучше называть винодельческими
зонами, чтобы не путать их с административными единицами этой страны.

О Ак1га СЫшак!

Рис. 10.1. Винодельческие регионы Италии

Многие из лучших марок итальянских вин происходят из северной части Италии: Пье-
монта, расположенного на северо-западе, Тосканы, находящейся в центре северной части этой
страны, а также из трех регионов на северо-востоке Италии, неофициально называемых Тре-
мя Венециями (Тге Уепеие).
Льелсон/п — ца/шйво красных вин

Славой известного во всем мире винодельческого региона Пьемонт обязан Неббиоло —
благородному красному сорту винограда, из которого производят замечательные вина только
в этой северо-западной части Италии. Свои благородные качества сорт Неббиоло передает
красным винам, которые из него делают — Бароло и Барбареско. Эти марки вин относятся к
одним из самых лучших в мире. Виноград Неббиоло выращивают на склонах Ланге (Ьап^Ье)
в окрестностях города Альба, а обе упомянутые марки вин категории ООСС из этого вино-
града именуются по названию деревни в зоне их производства.

Бароло и Барбареско — крепкие, очень сухие, полнотелые, экстрактивные красные вина с
высоким содержанием танина, спирта и достаточной кислотностью. В их букете ощущаются
тона смолы, фиалок, роз, спелой клубники, а иногда и трюфелей — разновидности земляных
грибов, растущих в данной местности, а не шоколадных конфет! Вина типа Бароло обладают
более полным телом, чем вина типа Барбареско, и обычно требуют больше времени для
окончательного созревания, а в остальном обе марки вин очень похожи. Как и большинство
итальянских вин, они лучше всего проявляют себя в сочетании с едой. Хорошее Бароло или
Барбареско обычно стоит от 40 до 100 долл, и выше за бутылку.

Многие вина Бароло и Барбареско не употребляют с молодом возрасте. Правила
выделки вин типа Бароло предписывают, что они должны выдерживаться на ви-
нодельне от трех до пяти лет. А вина типа Барбареско выдерживаются от двух и
до четырех лет. Вина с более длительной выдержкой на винодельне относятся к
разряду резерва, и к их наименованию добавляется обозначение Шзегуа. Если
вина Бароло и Барбареско делаются традиционным способом, то для полного их
созревания, когда они уже готовы к употреблению, требуется от 10 до 15 лет по-
сле урожая, а перед подачей к столу их лучше проветрить в течение нескольких
часов, чтобы смягчить танины, присутствующие в этих винах в достаточном ко-
личестве. (Подробные указания по проветриванию вин см. в главе 8.)

У вин Бароло и Барбареско имеется нечто общее с красными бургундскими ви-
нами: для того чтобы попробовать лучшие их образцы, нужно искать хорошего
производителя. А для того чтобы направить вас по правильному пути, мы при-
водим ниже перечень лучших производителей марок вин Бароло и Барбареско
по порядку нашего предпочтения.

Традиционный и новый стиль виноделия в Пьемонте

Одно Бароло или Барбареско может сильно отличаться от другого в зависимости от способа выдел-
ки вин, практикуемого на винодельне. Вина, производимые традиционным способом, содержат
больше танина и поэтому требуют больше времени для развития своего букета и вкуса, но и дольше
живут, чем те вина, которые делаются в так называемом “новом" стиле. Последние обладают более
фруктовым вкусом и зачастую слишком заметными тонами выдержки в дубовой таре, но их можно
употреблять уже через 3-5 лет после того, как они поступят в продажу. Одни производители вин из
Пьемонта исповедуют традиционный способ выделки вин типа Бароло или Барбареско. другие — но-
вый стиль, а третьи — выбирают нечто среднее.

Бароло	Бровиа (Вгохла)

Джакомо Контерно (О|асото Соп1егпо) Э. Пира и Сыновья (Е. Рка & НдН)
Джузеппе Маскарелло (С|изерре МазсагеНо) Элио Альтаре (Е1ю АИаге)
Бароло

Джузеппе Ринальди (Виверре Р|па1сй)

Бартоло Маскарелло (Ваг1о1о МазсагеНо)

Виетти (Мей!)

Черепо (Сегейо)

Гайя (Оа]а)

Бруно Джакоза (Впито С|асоза)

Робето Воэрцио (АоЬейо Х/оегаю)

Альдо Контерно (АИо Соп1егпо)

Маркарини (Магсапт)

Лучано Сандроне (1_иаапо Запбгопе)

Паоло Скавино (Рао1о Зсаипо)

Подере Колла (Рос1еге Со11а)

Эльвио Коньо (ЕМо Содпо)

Клерико (С1епсо)

Пио Чезаре (Ио Сезаге)

Прунотто (Ргипойо)

Ренато Рагги (Репа!о Рай)

Бровиа (Впила)

Луиджи Пира (1_и1д! Р1га)

Мандзоне (Мапгопе)

Маркези ди Бароло (МагсЬез! ей Ваго1о)

Микеле Кьярло (МюЬе1е СЫаг1о)

Контерно-Фантино (Согйепто-Еапйпо)

Паруссо (Рагиззо)

Джакомо Боргоньо (СПасогтю Вогдодпо)

Кордеро ди Монтедземоло (Согйего сП Моп1егето1о)

Фонтанафредца (Еоп1апа1гесМа)

Барбареско

Бруно Джакоза

Гайя

Черепо — Брикко Азили (Сегейо — Впссо АзШ)

Маркези ди Грези (МагсЬез! сП Сгезу)

Продупори дель Барбареско (РгосЗийоп с!е1 ВагЬагезсо —

Производители вин типа Барбареско)

Дефорвиль (ОеРомПе)

Одни производители, в том числе Джакомо Контерно, обе семьи Маскарелло, Джузеппе
Ринальди и Бруно Джакоза, делают свои вина в явно традиционном стиле, другие, вклю-
чая Гайя, Элио Альтаре и Клерико, — в современном стиле, а третьи, например, Черетто и
Виетти, — придерживаются определенного сочетания традиционного и нового стилей вино-
делия. (Мы отдаем предпочтение винам типа Бароло и Барбареско, сделанным в традицион-
ном стиле, хотя у каждого из всех трех стилей имеются свои искусные мастера виноделия.)

Из сорта Неббиоло производят также хорошие вина категории ЭОСС из местно-
сти Гаттинара (байшага) и Гемме (СЬетте) в северной части Пьемонта, где сорт
Неббиоло называется Спанна (Браппа). Несмотря на то, что вина типа Гаттинара и
Гемме редко удостаиваются такой же похвалы, как Бароло или Барбареско, они
обладают характерным для сорта Неббиоло ароматом и вкусом, особенно Гаттина-
ра, и менее полным телом. Вино типа Гаттинара от хорошего производителя
стоимостью от 32 до 45 долл, за бутылку относится к одним из самых недооцени-
ваемых красных вин в мире. Лучшие марки вин Гаттинара делают Антониоло
(Ап1опю1о) и Травальини (Тгауа§Нт), а вино марки Гемме— Антики Виньети ди
Канталупо (АпбсЫ У1§пе11 ей Сап1а1иро; стоимостью около 40 долл, за бутылку).

Будничные красные вина

Пьемонтцы оставляют такие серьезные вина, как Бароло и Барбареско, для воскресного обеда
или особого случая. А в будние дни они чаще всего пьют такие красные вина, как Дольчетго
(Оо1сейо), Барбера (ВагЬега) и сортовые вина Неббиоло из винограда, растущего за пределами
престижных зон ООСС, подобных Бароло или Барбареско. Из трех упомянутых красных вин
Дольчетто считается самым легким и обычно подается первым к блюдам пьемонтской кухни.
Дольчетто

Если вам известно, что означает итальянское выражение 1а с!о1се гИа, то вы можете поду-
мать, что наименование вина Дольчетто указывает на его сладость. Это вино действительно
делается из винограда Дольчетто со сладким вкусом, но само вино достаточно сухое с отчет-
ливым фруктовым и терпковатым вкусом. Его нередко сравнивают с Божоле — легким крас-
ным французским вином (см. главу 9). Но оно более сухое и танинистое, чем Божоле и, на
наш взгляд, лучше сочетается с едой.

Дольчетто обычно продается по цене от 11 до 25 долл, за бутылку. Лучшие марки вин
Дольчетто происходят из зон Дольяни (Оо^Пап!), Диано д’Альба (О1апо б’А1Ьа) и Альба
(А1Ьа). На этикетках этих вин значится название винограда Дольчетто и места их происхож-
дения. Практически все рекомендованные выше производители вин типа Бароло делают так-
же вина типа Дольчетто (как правило, Дольчетто д’Альба— Оо1сеПо сГА1Ьа). Мы же отдаем
предпочтение производителю Квинто Кьонетти (ршпТо СЫопей1), который делает только ви-
но марки Дольчетто ди Дольяни (Оо1сеПо Оо§11аш).

Барбера

Если сорт Дольчетто культивируется только в Пьемонте, то сорт Барбера считается вто-
рым по распространенности во всей Италии, а пальма первенства принадлежит сорту Санд-
жовезе. Но свои лучшие качества сорт Барбера проявляет именно в Пьемонте и, частности, в
винодельческих зонах Альба и Асти (А§б). Красное вино из этого сорта получается экстрак-
тивным, с повышенной кислотностью и богатым фруктовым характером.

Вино марки Барбера д’Альба (ВагЬега сГА1Ьа) обычно бывает более экстрактивным, пол-
ным и зрелым, чем вино марки Барбера д’Асти (ВагЬега б’Азб), но если последнее происхо-
дит из виноградников со старыми лозами, то оно может соперничать с первым в полноте и
экстрактивности. Мы отдаем должное Барбере как повседневному вину, отлично сочетаю-
щемуся со спагетти, пиццей и аналогичными блюдами в томатном соусе.

Вино типа Барбера пользуется ныне как никогда большим спросом в Соединенных Шта-
тах, и этот факт не может нас не радовать, поскольку нам нетрудно найти его теперь в сети
розничной торговли. Оно бывает двух типов.

Вино, сделанное в традиционном стиле и выдержанное в крупной дубовой та-
ре — больших бочках, придающих вину едва ощутимые тона дуба. Такое вино
продается по цене от 12 до 25 долл, за бутылку.

Вино, сделанное в новом стиле и выдержанное в мелкой дубовой таре —
барриках, т.е. небольших бочках емкостью 225 л из французского дуба. Такое
вино продается по цене от 25 до 45 долл, за бутылку.

Оба типа вин Барбера довольно хороши, и, за редким исключением, мы отдаем предпоч-
тение более простым, дешевым винам, которые делаются в традиционном стиле. Откровенно
говоря, нас уже стали утомлять тона дуба в современных винах, хотя мы и признаем, что не-
которые марки вина Барбера, выдержанные в барриках, получаются очень хорошего качест-
ва. Барбера — необычный красный сорт винограда, содержащий очень мало танина, и поэто-
му дубильные вещества небольших дубовых бочек восполняют недостаток танинов в винах
из этого сорта.

Двумя очень хорошими производителями вина марки Барбера д’Альба считают-
рмЕдЗЙМ ся Виетти и Джакомо Контерно. Кроме того, Виетти делает вино марки Барбера
д’Асти под названием Ла-Крена (Ьа Сгепа).
Неббиоло

Третьим будничным красным вином в Пьемонте считается Неббиоло д’Альба (\еЫло1о
сГА1Ьа) или же Неббиоло Ланге (КеЬЫо1о Ьап^Ье). Это сортовое вино из винограда Неббио-
ло, выращиваемого за пределами самых известных винодельческих зон Бароло и Барбареско.
Оно обладает небольшой полнотой тела и поэтому пьется намного легче, чем Бароло или
Барбареско. В розничной торговле оно продается по цене от 15 до 20 долл, за бутылку. Еще
одной разновидностью сортового вина из данного региона является Роэро Россо (Коего
Но85о), приготовляемое только их сорта Неббиоло. (Подробнее о пьемонтских винах вы мо-
жете прочитать в другой нашей книге НаПап \У1ие Еог Оитт1е$.)

Белые вина, не роняющие престиж Пьемонта

Практически все пьемонтские вина делаются красными, но этот винодельческий регион
славится также своими белыми винами. Так, в южной части Пьемонта производят белое вино
Гави (Сау1) по названию города, в окрестностях которого выращивают виноград Кортезе, из
которого вырабатывают это очень сухое вино с ярко выраженной кислотностью. Большинст-
во вин типа Гави продаются по цене от 13 до 24 долл, за бутылку, а самая лучшая марка Гави
Ла Сколька (Ьа 8со1са) с характерной черной этикеткой стоит около 45 долл, за бутылку.

Белое вино Арнеис (Ате^з) производят в винодельческой зоне Роэро поблизости от Аль-
бы из давно забытого сорта того же наименования, который был возрожден около 40 лет на-
зад Альфредо Куррадо (А1Ггедо Сштадо), владельцем винодельни Виетти. Это вино бывает
сухим или полусухим с мягкой текстурой. Его лучше употреблять в течение двух лет после
урожая, а стоит оно от 20 до 28 долл, за бутылку. Помимо Виетти, неплохие вина марки
Арнеис делают Бруно Джакоза и Черетто.

К^ассппы 371оасанм

Флоренция, Сиена, Пиза— все эти города-музеи под открытым лазурным небом прекрас-
ной Тосканы давно привлекают к себе внимание поклонников итальянского искусства Воз-
рождения со всего света. И только одна марка вина из этого региона может сравниться с ни-
ми своей известностью — Кьянти.

Кьянти - замечательное и недооцениваемое итальянское вино

Винодельческая зона Кьянти занимает довольно крупную площадь, охватывая большую
часть Тосканы. Вся эта зона относится (заслуженно или не совсем заслуженно) к категории
ООСС и состоит из восьми винодельческих районов. Вина типа Кьянти могут именоваться по
району, где выращивают виноград, из которого их приготовляют, т.е. по месту их происхож-
дения. А если их делают купажным способом из винограда, выращиваемого в двух разных
районах, но они не имеют права именоваться по названию конкретного района, и в таком
случае они носят просто наименование Кьянти.

Район Кьянти Классике (СЫапН С1а881со) — центральная и лучшая часть данной вино-
дельческой зоны, и, к счастью, вина из этого района широко доступны для их поклонников.
С этим районом по качеству вин может сравниться только один из восьми других районов —
Кьянти Руфина (СЫапб КиГша; не путать с известным производителем Кьянти — Руффино
(КиГГто)). Вина из района Кьянти Руфина довольно широко распространены, особенно вина
хорошо известного производителя Фрескобальди (Гге8соЬа1Ф).

Помимо отличий по районам производства, вина из Кьянти различаются по способу их
выдержки. В частности, вина типа Кьянти Ризерва (СЫапй Клзегуа) должны выдерживаться
на винодельне в течение свыше двух лет и зачастую в бочках из французского дуба. Лучшие
марки Кьянти Ризерва обладают большим потенциалом для длительной выдержки. Кроме то-
го, вина из Кьянти могут отличаться по составу сортов винограда, участвующих в их купаже.
Большинство лучших марок этих вин делают почти полностью из сорта Санджовезе, тогда
как в купаже остальных вин допускается применять до 25% других сортов винограда, в том
числе и так называемых “международных” сортов: Каберне-Совиньон, Мерло и Шираз.

Кьянти — очень сухое красное вино, которое отлично сочетается с едой, как и многие
другие итальянские вина. Оно имеет разное тело — от легкого до полного в зависимости от
года урожая, района, производителя и метода выдержки. Для букета этого вина характерны
ароматы вишен и фиалок, а его колкий вкус напоминает терпкие вишни. Лучшие марки вин
Кьянти обладают очень экстрактивным фруктовым характером, но их вкус обычно улучшает-
ся через 5-8 лет после урожая, а если они приготовлены в годы удачных урожаев, то вполне
могут выдерживаться 10 лет и дольше.

Несмотря на то, что Кьянти никогда не считалось мощным вином, в настоящее время это
вино, особенно Кьянти Классико, делается более экстрактивным, чем прежде, а иногда и
слишком экстрактивным. Благодаря тому что за последнее время в Европе наблюдалось за-
метное потепление климата, в годы таких урожаев, как 1997, 2000 и 2003 годы, вина типа
Кьянти получились более зрелыми, экстрактивными, полнотелыми и спиртуозными. Исполь-
зование международных сортов винограда в купаже и выдержка в бочках из французского
дуба, особенно марок Кьянти Ризерва, также повлияли на органолептические качества вин
данного типа. Теперь, как никогда прежде, к выбору производителей вин типа Кьянти следует
подходить особенно внимательно.

Особо выдающимися урожаями в Кьянти за последнее время считаются 1999,
2001 и 2004 годы, и поэтому рекомендуется искать в продаже вина именно этих
урожаев.

Мы составили перечень наиболее предпочтительных, на наш взгляд, производителей вин
типа Кьянти, разделив их на две группы: А — лучших производителей и В — остальных про-
изводителей. В каждой из этих двух групп производители перечислены в алфавитном поряд-
ке. (Подробнее о винах из Кьянти можно прочитать в упоминавшейся книге ИаИап №пе Еог
Ошппйез.)

Еще одним заслуживающим особого внимания производителем из района Кьянти Класси-
ко, винами которого мы восхищаемся, является Монтевертине (МопгеуегНпе). Почти 30 назад
он просто исключил название “Кьянти” из этикеток своих вин, тем не менее, марка его заме-
чательного вина Ле Перголе Торте (Ье Рег§о1е ТоПе), приготовляемого полностью из
Санджовезе — основного местного сорта винограда, пользуется мировой известностью.

Лучшие производители вин из Кьянти

Группа А	Группа В
Антинори (Апйпоп)  Бадиа-а-Кольтибуоно (Васйа а СоШЬиопо)  Векки-Терре ди Монтефили (УессЫе-Тегге сП МогйеТШ)  Изоле-э-Олена (1зо1е е О1епа)  Иль Палаццино (II Ра1а22!по)	Вилла Кафаджо (УШа СаТаддю) Виньямаджо (\/|дпатаддю) Диеволе (О!еуо1е)  Карпинето (Сагр1пе1о)  Кастелло Банфи (СазТеНо ВагтП)
Группа А	Группа В
Кастелл’Ин Вилла (СазТеНЧп МПа)	Кастелло д’Альбола (Сав1е11о еГА1Ьо1а)
Кастелларе ди Кастеллина (Сав1е11аге Ф Сав1еШпа)	Кастелло ди Ама (Сав1е11о ей Ата)
Кастелло деи Рамполла (Сав1е11о бе! АатроНа)	Кастелло ди Верраццано (Сав1е11о ей Уеггаггапо)
Кастелло ди Бролио (СавТеИо сП ВгоПо)	Кастелло ди Вольпайя (Сав1е11о ей \/о1ра|‘а)
Кастелло ди Фонтерутоли (СайеНо Ф ЕопТепйоН)	Кастелло ди Габбьяно (Сав1е11о Ф баЬЫапо)
Ноццоле (Мо2но1е)	Кверчабелла (Оиегс1аЬе11а)
Риечине (А1еапе)	Ла Бранкайя (1а ВгапсФа)
Ризеччоли (А|зессо1|)	Ле Корти (1_е Согй)
Руффино (АиТПпо)	Мелини (Ме1|П1)
Сан-Джусто-а-Рентеннано (Зап СЙивТо а Аеп1еппапо)	Монсанто-Иль Поджо (Мопвап1о-П Роддю)
Сельвапиана (5екар!апа)	Ниттарди (МйагФ)
Фаттория ди Фельсина (Фаттория ей ЕеЫпа)	Сан-Фабьяно Кальчинайя (Зап ЕаЫапо Са1с1па1а)
Фаттория Ла Масса (Района 1_а Мавва)	Сан-Феличе (Зап Рейсе)
Фонтоди (Е0П10СЙ)	Фаттория ди Виттиччо (Района Ф УШссю)
Фрескобальди (ЕгезсоЬа1сН)	Чекки-Вилла Черна (СессФ-МПа Сегпа)

Кьянти по-прежнему остается одним из самых выгодных приобретений среди вин
всего мира: от простых вин стоимостью 10-15 долл, за бутылку до более солид-
ных марок Кьянти Классико стоимостью 15-25 долл, за бутылку. А самые лучшие
марки вин Кьянти Классико Ризерва стоят немного дороже: от 28 до 45 долл, за
бутылку.

Монументальное Брунелло ди Монтальчино

Если Кьянти пользуется известностью далеко за пределами Тосканы уже не одно столе-
тие, то Брунелло ди Монтальчино появилось на международной арене лишь 35 лет назад, ко-
гда на суд винных критиков были представлены образцы самых старых вин семейства
Бионди-Санти (ВюпдьЗапй), ведущего производителя из данного района Тосканы. Вина уро-
жаев 1888 и 1891 годов были не просто пригодными для питья, но по-прежнему в отличном
состоянии! Это событие стало поворотным моментом в истории виноделия в Монтальчино.

Ныне вино Брунелло ди Монтальчино (ВгипеПо сП Моп1а1сшо) высшей категории ООСС
считается одним из лучших и самых долгоживущих красных вин в мире. Но и цены на него
высокие: от 45 до 200 долл, за бутылку и выше, особенно от такого производителя, как Соль-
дера (БоШега).

Брунелло с американскими корнями

Самым крупным производителем вин марки Брунелло диМонтальчино на самом деле является амери-
канское семейство Мариани из Лонг-Айленда, штат Нью-Йорк. В 1978 году это семейство основало ви-
нодельческое хозяйство Кастелло Банфи (Сае^еПо Вапй) в южной части зоны Монтальчино, а ныне
оно занимает ведущее положении среди тех, кто не только производит вино, но и исследует приспо-
собляемость разных сортов винограда к почвам Монтальчино.
Вино Брунелло ди Монтальчино именуется по городку Монтальчино, окруженному ста-
рым крепостным валом и расположенному в южной части винодельческой зоны Кьянти. Оно
производится из винограда особого клона, или разновидности, Санджовезе — основного сор-
та в данной винодельческой зоне. Это красное вино получается очень экстрактивным,
танинистым и требует длительной выдержки (до 20 и больше лет), если оно делается тради-
ционным способом, а перед подачей к столу его следует проветривать в течение нескольких
часов. В последнее время многие производители в Монтальчино стали делать Брунелло в бо-
лее доступном для употребления стиле.

Из того же самого сорта винограда и в том же винодельческом районе делается менее до-
рогое (23-30 долл, за бутылку) красное вино Россо ди Монтальчино (Коззо сН Моп1а1сто),
которое быстрее созревает и становится доступным для употребления гораздо раньше, чем
Брунелло ди Монтальчино. Вино типа Россо ди Монтальчино от хорошего производителя
может стать выгодным приобретением и дать некоторое представление о качествах более
серьезного вина Брунелло ди Монтальчино, не сильно обременяя домашний бюджет.

Для того чтобы оценить достоинства вин марки Брунелло ди Монтальчино, по-
пробуйте вино от производителей из рекомендованного ниже перечня, состав-
ленного по порядку нашего предпочтения. Производители, придерживающиеся
традиционного виноделия, в том числе Бионди-Санти, Сольдера, Костанти,
Каналиккио ди Сопра и Пертимали, делают вина, требующие дополнительной
выдержки в течение как минимум 15-20 лет после особо удачного урожая (2004,
2001, 1999, 1997, 1995, 1990, 1988, 1985 и 1975 годов). А вина марки Брунелло
ди Монтальчино от производителей, откровенно придерживающихся современ-
ного стиля виноделия, в том числе Капарцо, Альтезино и Кол д’Орча (Со1
(ГОгса), можно употреблять уже через 10 лет после урожая. И в более молодом
возрасте следует пить вино типа Россо ди Монтальчино! (Подробнее о винах из
Монтальчино и их производителях можно прочитать в упоминавшейся книге
ИаНап И1пе Еог Ошппиех.)

Лучшие производители вин марки Брунелло ди Монтальчино

Сольдера, Казе Бассе (ЗоИега, Сазе Ваззе;  очень дорогие вина)  Бионди-Санти (Вюпд1-8апЪ; очень дорогие вина)  Альтезино (АНеапо; особенно вино Монтозоли  (МоШовоП))  Костанти (Соз1апб)  Пертимали ди Ливио Сассетти (РегйтаН й 1.мо ЗаззеЙ)	Иль Греппоне Мацци (II Сгерропе Магл)  Иль Поджоне (II Роддюпе)  Чьяччи Пикколомини (С1асс1 Р|ссо1от1гн)  Поджо Антико (Роддю Апйсо)  Капарцо (Сарагго; особенно вино Ла Каза (1_а Саза))
Кастелло Банфи (СазйИо Вапб)  Каналиккио ди Сопра (СапаНссЫо й Зорга)	Кастельджокондо (Саз1е1дюсопс1о)  Ла Торре (Ьа Тогге)

Вино Нобиле, Карминьяно и Верначча

В Тоскане производят еще три достойных внимания марки вин, два их которых красные:
Вино Нобиле ди Монтепульчано (Уто ЫоЫ1е Ш Моп1ери1с1апо, т.е. Вино Благородное из Мон-
тепульчано) и Карминьяно (Сагт1§папо), а также самое известное в Тоскане белое вино
Верначча ди Сан-Джиминьяно (Уегпасс1а сН 8ап СИггм^папо). Все три марки вин относятся
к высшей категории ООСС.
Винодельческая зона Монтепульчано именуется по городку, расположенному на
юго-востоке более обширной зоны Кьянти. Основным сортом винограда для
производства Вино Нобиле служит Пруньоло Джентиле (Ргщ>по1о 6епб1е), яв-
ляющийся разновидностью сорта Санджовезе. Вино Нобиле от хорошего произ-
водителя, в том числе Боскарелли (ВозсагеШ), Фаттория дель Черро (Района с!е1
Сегго), Авиньонези (Ау1$попез1), Иодола Нуова (Ьодо1а Ыиоуа), Ла Брачческа
(Ьа Вгассезса), Тенута Трезоре (Тепи1а Тгезоге), Фассати (Раззаб) и Полициано
(РоНтлапо), может вполне соперничать с лучшим марками вин Кьянти Классике.
Кроме того, в данной зоне производят вино Россо ди Монтепульчано (Коззо Ф
Моп1ери1с1апо).

Винодельческая зона Карминьяно расположена прямо на запад от Флоренции. Основным
сортом в этой зоне, как и в Кьянти, служит Санджовезе, хотя в ней уже существует традиция
культивирования сорта Каберне-Совиньон. Все это сказывается на органолептических каче-
ствах вин из Карминьяно, которые очень похожи на Кьянти, но в то же время чем-то напоми-
нают бордоские вина. Лучшими производителями вин типа Карминьяно считаются Вилла ди
Капеццана (УШа сН Сарехгапа) и Амбра (АгпЬга).

Белое вино Верначча ди Сан-Джиминьяно именуется по городку, обнесенному средневе-
ковой крепостной стеной и расположенному на запад от винодельческой зоны Кьянти Клас-
сик©. Это, как правило, свежее вино с несколько маслянистой текстурой и миндальным прив-
кусом следует употреблять в молодом возрасте. Не совсем обычную марку Терре ди Туфо
(Тегге (Н ТиГо) этого вина, выдерживаемого в дубовой таре, делают на винодельне Теруцци
и Путод (Тегихх! & РиШой). Это вино стоит дороже (около 18 долл, за бутылку), но очень хо-
рошего качества. А большая часть вин типа Верначча стоит 11-13 долл, за бутылку. К другим
надежным производителям вин данного типа относятся Монтенидоли (Моп1ет<1о11), Мор-
морайя (Моптюга1а), Чекки (СессЫ) и Саза1е-Ра1сЫп1 (Казале-Фалькини).

Другие марки красных и белых тосканских вин

В Тоскане делают столько хороших вин, что обсуждать их можно до бесконечности
(именно поэтому мы и написали отдельную книгу 11аИап Илие Еог йитгтез). Ниже представ-
лен ряд других марок тосканских вин, заслуживающих особого внимания.

В небольшой винодельческой зоне Помино (Ротшо), распложенной непосредственно в пре-
делах района Кьянти Руфина (СЫапб Кийпа), производят красные и белые вина того же наиме-
нования. Холмистая местность и особенно мягкий климат давно сделали Помино оплотом для
культивирования французских сортов винограда в самом сердце региона, где преобладает сорт
Санджовезе. Семейство Фрескобальди, главный производитель вин типа Кьянти Руфина, явля-
ется также основным землевладельцем в Помино и производит красное вино Помино Россо
(Ротшо Коззо) и белое вино Помино Бьянко (Ротшо В1апсо), но красное вино заслуживает
большего внимания, чем белое. Красное вино Помино Россо делается купажным способом из
сортов Каберне-Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Санджовезе, Канайоло, а на винодельне
Фрескобальди еще из сорта Пино Неро — так в Италии называется известный французский сорт
Пино Нуар. Как ни странно, но такой необычный купаж дает отменное красное вино! Белое ви-
но Помино Бьянко делается аналогичным купажным способом из сортов Шардоне, Пино Бьянко
(соответствует французскому сорту Пино Блан), Треббиано (аналог французского сорта У ни
Блан) и зачастую Пино Гриджио (соответствует французскому сорту Пино Гри). Помимо
Фрескобальди, надежным производителем вин из Помино считается Фаттория Петроньяно
(Района Рейо^папо). Вина данного типа стоят от 24 до 30 долл, за бутылку.

Относительно новая винодельческая зона Маремма (Магетта) расположена на юго-
востоке Тосканы. Изо всех вин, производимых в этой зоне, наибольшего внимания заслужи-
вают две марки: красное вино Мореллино ди Сканзано (МогеШпо <Н Бсапзапо) и белое вино
Верментино (УегтепНпо). Морелл ино — это местное название сорта винограда Санджовезе,
выращиваемого на склонах в окрестностях городка Сканзано. Большинство вин типа Морел-
лино ди Сканзано представляют собой легко пьющиеся и относительно недорогие (по цене от
12 до 20 долл, за бутылку) вина в качестве некоей альтернативы Кьянти, хотя имеются и более
качественные и, естественно, дорогие их марки. Рекомендуется обратить внимание на вина та-
ких производителей, как Фаттория Ле Пуппиле (Ье РирП1е) и Морис Фармс (Моп$ Рагтз).

Верментино — очень ароматное белое сортовое вино, весьма распространенное в Сарди-
нии и Лигурии — совершенно неожиданно стало популярным и в Тоскане, особенно в при-
брежной зоне, где теперь культивируют сорт винограда того же наименования. Это осве-
жающее ароматное вино со средним телом обычно не выдерживается в дубовой таре и прода-
ется по цене от 15 до 20 долл, за бутылку. Многие ведущие в Тоскане производители, в том
числе Антинори и Чекки, делают заманчивые белые вина из сорта Верментино.

Супертосканские вина

Когда в начале 1970-х годов начал падать объем продаж вина из Кьянти, прогрессивно
мыслящие производители обратились к созданию новых марок красных вин, которые при-
влекли внимание знатоков и любителей со всего мира и теперь называются супертоскански-
ми, поскольку по своим органолептическим качествам они зачастую превосходят традицион-
ные тосканские вина. Первопроходцами в этой новой области итальянского виноделия стали
маркиз Инчиза делла Рокетта со своим ставшим уже легендарным вином Сассикайя
(8а§$1са1а) и маркизы Антинори с их марками вин Тиньянелло (Т1^папе11о) и Солайя (8о1а1а).
Вина данного типа не могут носить название Кьянти, потому что они, во-первых, произво-
дятся за пределами винодельческой зоны Кьянти, а во-вторых, в их купаже участвуют между-
народные сорта винограда Каберне-Совиньон, Каберне Фран, Мерло зачастую с местными
сортами Санджовезе и Канайоло, т.е. они не соответствуют требованиям, предъявляемым к
винам контролируемого наименования по происхождению из Кьянти (СЫапб ООС).

Ныне существует уже немало марок супертосканских вин. Состав сортов винограда, уча-
ствующих в купаже этих вин, весьма разнообразен. Одни производители используют местные
тосканские сорта винограда, тогда как другие — международные сорта, а третьи — и те и
другие сорта вместе. Но все супертосканские вина, пожалуй, объединяет одно — высокая их
стоимость: от 45 до 80, а иногда и выше 100 долл, за бутылку. А самые знаменитые супер-
тосканские вина, в том числе Сассикайя, Массето и Солайя (их наличие в собственной кол-
лекции — предмет гордости всякого любителя вина) могут стоить и выше 200 долл, за бу-
тылку, если год урожая особо удачный (таблица урожаев приведена в приложении В).

Тосканские вина к столу

Более легкие вина типа Кьянти отлично подходят под спагетти, просквитто (острую копченую тонко на-
резанную ветчину), жареного цыпленка или голубятину. Вина типа Кьянти Классико и их резервные раз-
новидности неплохо сочетаются с бараниной, жареной индейкой, телятиной и говядиной. А более экс-
трактивные супертосканские вина и Брунелло ди Монтальчино рекомендуются под фазана, дичь, биф-
штекс или же ломтики свежего сыра пармезан. Эти вина следует подавать при температуре 16-19'С.

Теперь, когда вина из Кьянти упрочили свое положение на мировом рынке винодельче-
ской продукции благодаря своему высокому качеству, супертосканские вина, считающиеся
относительно новыми в итальянском виноделии, стали не так сильно выделяться среди про-
чих тосканских вин. Тем не менее большинство главных производителей из Кьянти по-
прежнему делают супертосканские вина.
Ниже в алфавитном порядке перечислена дюжина наиболее предпочитаемых и
поэтому рекомендуемых нами супертосканских вин с указанием сортового со-
става винограда в их купаже и названия производителя (в скобках).

Граттамакко (СгаПатассо)— Санджовезе, Мальвазия Нера, Каберне-Совиньон
(Г раттамакко).

И Соди ди Сан-Никколо (I 8оФ 41 Зап №ссо!б) — в основном Санджовезе
(Кастелларе ди Кастеллина)

Ле Перголе Торте (Ье Рег$о1е ТоПе) — Санджовезе 100% (Монтевертине)

Массето (МазвеЮ) — Мерло 100% (Тенута дель Орнеллайя — ТепШа 4е1ГОг-
пе11а!а)

Орнеллайя (Огпе11а1а) — в основном Каберне-Совиньон; незначительный про-
цент Мерло и/или Санджовезе (Тенута дель Орнеллайя)

Перкарло (РегсаНо) — Санджовезе 100% (Сан-Джусто-а-Рентеннано)

Прунайо (Ргипаю) — в основном Санджовезе (Виттиччо)

Саммарко (Заттагсо) — Каберне-Совиньон 80%; Санджовезе 20% (Кастелло
деи Рамполла)

Сассикайя (За88юа1а) — Каберне-Совиньон 75%; Каберне Фран 25% (Тенута

Сан-Гвидо — ТепиШ Зап Сш4о)

Солайя (8о1а1а) — Каберне-Совиньон 80%; Санджовезе 20% (Антинори)

Тиньянелло (Т^папеПо) — Санджовезе 80%; Каберне-Совиньон 20% (Анти-
нори)

Чеппарелло (СеррагеПо) — Санджовезе 100% (Изоле-э-Олена)

Если супертосканские вина употребляются в возрасте моложе 10 лет, то их сле-
дует декантировать и проветривать в течение 2-3 часов перед подачей к столу.
(Более полный перечень супертосканских вин приводится в другой нашей книге
ИаПап ИЧпе Еог Оитпйех.)

7/1/ги /Зенщии

Три винодельческих региона в северо-восточной части Италии (см. рис. 10.1) нередко на-
зывают Тремя Венециями (Тге Уепех!е), поскольку они некогда входили в состав Венециан-
ской республики. При упоминании каждого из этих трех регионов возникают яркие истори-
ческие ассоциации, а между тем они славятся своими красными и белыми винами как в самой
Италии, так и за ее пределами.

Три самых известных вина из Вероны

Если первым сухим итальянским вином, которое вам довелось попробовать, не было
Кьянти или Пино Гриджио, то, вероятнее, всего им было одно из трех самых известные вин
из Вероны: белое Соаве (Зоауе) или же красные — Вальполичелла (Уа1роНсе11а) или Бардо-
лино (Ваг4оНпо). Эти очень распространенные вина происходят из Вероны — живописного
города на северо-востоке Италии, известного по пьесам Шекспира “Два веронца” и “Ромео и
Джульетта” и славящегося красивым озером Гарда.
Из двух упомянутых выше красных вин из Вероны более полным телом обладает Вальпо-
личелла, а наиболее известными его производителями — Мази (Маз1) и Болла (Во11а). Более
легкое вино Бардолино очень приятно пить слегка охлажденным в летнюю пору. Белое вино
Соаве может быть как с совершенно нейтральным, так и с характерным фруктово-ореховым
вкусом в зависимости от его производителя.

Вина типа Соаве, Вальполичелла и Бардолино стоят от 9 до 14 долл, за бутылку,
как и две другие марки белых вин из данного региона, Бьянко ди Кустоза
(В1апсо сН СизЮга) и Лугана (Ьи&апа). Ниже перечислены рекомендуемые про-
изводители чуть более дорогих вин из Вероны.

Соаве. Пьеропан (Р1егорап), Инама (1пата), Джини (СЙт), Санта-София (8ап1а
8оГ1а), Ансельми (Ап8е1т1), Макулан (Маси1ап).

Вальполичелла. Аллегрини (АПе^пш), Квинтарелли (Рит(агеШ), Даль
Форно (Эа1 Рото), Ле Рагозе (Ъе Ка^озе), Бертани (ВеНат), Алигьери
(АП^Ыеп), Томази (Тоттаз!), Мази (Маз1).

Бардолино. Гверрьери-Риццарди (биегпеп-КкхагсЯ), Кавалькина (Сауа1сЬта),
Фрателли Дзени (Рга1е1Н 2ет).

Амароне делла Вальполичелла (Атагопе де11а Уа1роПсе11а), или просто Амароне, относится
к одним из самых полнотелых красных итальянских вин. Оно делается купажным способом
из тех же самых сортов винограда, что и вино Вальполичелла (см. табл. 10.1), но перед его
выделкой собранный виноград дополнительно высушивается на подстилках в течение не-
скольких месяцев, чтобы оставить в нем только накопившийся сахар и ароматические вещества.
В итоге вино получается экстрактивным, крепким (содержит от 14% до 16% спирта), дол-
гоживущим и идеально подходящим для употребления вместе с выдержанными сырами
в холодные зимние вечера. К лучшим производителям Амароне относятся Квинтарелли, Бер-
тани, Мази, Томази, Ле Рагозе и Даль Форно.

Австро-итальянский альянс

Если вам приходилось много путешествовать по Италии, то у вас, вероятно, сложилось впе-
чатление, что это не унитарное государство, а, скорее, 20 разных государств, связанных единым
политическим устройством. Взять, к примеру, область Трентино-Альто-Адидже (Тгепбпо-АИо
АсН^е). Этот регион, расположенный на самом севере Италии (см. карту на рис. 10.1), отличает-
ся от остальной страны не только своим горным ландшафтом, но и языком, на котором говорят
его жители. Среди немецкоязычного населения Альто-Адидже распространен южно-тирольский
диалект, а в Трентино говорят на итальянском языке. (Как известно, до Первой мировой войны
Южный Тироль принадлежал Австро-Венгерской Империи.) Заметно отличаются и вина в этих
двух областях, хотя они и относятся к одному винодельческому региону!

В Альто-Адидже производят, в основном, красные вина, поставляемые большей частью в
Германию, Австрию и Швейцарию. А в остальном мире встречаются только белые сортовые
вина из этой винодельческой зоны: Пино Гриджио, Шардоне, Пино Бьянко, Совиньон и
Гевюрцтраминер, Все они стоят от 12 до 18 долл, за бутылку.

Среди местных вин из Альто-Адидже заслуживает внимания, в частности, Лаг-
райн (Ьа&гет) — красное вино из аборигенного сорта винограда того же наиме-
нования. Это крепкое, экстрактивное, несколько грубоватое и пряное вино со
своеобразным вкусом. Лучшие марки вина Лаграйн делают Алоис Лагедер
(А1о1$ Ьа^едег) и Хофштеттер (НоГзШег).
Пино Гриджио - самое покупаемое итальянское вино в Америке

Пино Гриджио как самое покупаемое итальянское вино в Америке производится во всех трех северо-
восточных винодельческих регионах Италии, называемых Тремя Венециями. Самым крупным произво-
дителем вин данного типа является Кавит (Сам1), а за ним следуют Фолонари (Ео1опап), Мецца
Корона (Мехиа Согопа) и Санта-Маргарита (8ап1а МагдЬегПа). В частности, Санта-Маргарита —
первая торговая марка, упрочившая свое положение на американском рынке, причем вина этого произ-
водителя по-прежнему очень хорошо расходятся в ресторанах. В какой-то степени вино Пино Гриджио
можно назвать новым Шардоне для Америки.

Некоторые считают, что успех итальянских марок вин Пино Гриджио на американском рынке объясняется
их благозвучным наименованием. Ведь тем, кто их пьет, намного легче произнести “Пино Гриджио”, чем,
например, “Пуйи-Фюйсэ”. Но, очевидно, людям нравится и вкус вина Пино Гриджио. Оно обладает легким
телом, освежающей кислотностью, довольно нейтральными ароматами, очень легко пьется и отлично соче-
тается с большинством блюд. Успех вин типа Пино Гриджио объясняется еще и тем, что во многих вино-
дельческих хозяйствах Калифорнии выращивается виноград Пино Гри, из которого делают вина, обозна-
чаемые на этикетках как Пино Гриджио. Калифорнийские разновидности этих вин обладают более полным
телом, фруктовым ароматом, а иногда и большей сладостью, чем аналогичные итальянские вина.

в Альто-Адидже, наряду с соседним регионом Фриули, производят лучшие в Ита-
лии белые вина. К самым надежным их производителям относятся Алоис Лагедер,
Хофштеттер, Тифенбруннер (Т1еГепЬгиппег) и Петер Цеммер (Ре1ег /етгпег).

Вина Пино Бьянко из виноградника Хаберлехоф (НаЬеНеЬоГ) и Совиньон из
виноградника Леенхоф (ЬеИепЬоГ) от Лагедера относятся к лучшим образцам
белых вин из данных сортов винограда.

Вино Гевюрцтраминер из виноградника Кольбенхоф (Ко1ЬепЬоГ) от Хофштет-
тера представляет собой один из лучших образцов тонких белых вин из этого
непростого сорта винограда. Хофштеттер делает также одну из лучших в Ита-
лии марок вин Вилла Бартенау (УП1а ВаПЬепаи) из сорта Пино Неро.

Вино, вырабатываемое на винодельне Тифенбруннер из сорта Мюллер Тургау
(МШ1ег ТЬиг^аи), выращиваемого на винограднике Фельдмаршал (ЕеМтагзсЬаП),
может считаться одним из самых лучших в мире вин из данного не примеча-
тельного ничем другим сорта.

На винодельне Петера Цеммера производят надежные сортовые вина Шар-
доне и Пино Гриджио, продаваемые по цене от 11 до 14 долл, за бутылку.

В Трентино — южной части региона Трентино-Альто-Адидже производят свои заслужи-
вающие внимания вина. В частности, две отличные марки белых вин из сорта Шардоне де-
лают на винодельнях Пойер и Сандри (Ро]ег & Бапбп) и Роберто Дзени (КоЬеПо 7еш), но мы
рекомендуем любые вина этих производителей. На производстве красных вин из местного
для Трентино сорта Терольдего (ТегоМе^о) специализируется Элизабетта Форадори (ЕПза-
ЬеПа Еогадоп). Ее лучшие вина Гранато (6гапа1о) и Сгарцон (Б&агхоп) из сорта Терольдего
всегда получают похвальные отзывы винных критиков. Кроме того, в Трентино находится
один из самых лучших производителей итальянских игристых вин Феррари (Ееггап).
(Подробнее об игристых винах речь пойдет в главе 14.)

Вина из Фриули-Венеции-Джулии

Италия вполне справедливо пользуется репутацией страны, известной, главным образом,
своими красными винами. Но за последние 20 лет виноделы из восточного региона Фриули-
Венеция-Джулия (ЕпиН-Уепег1а бшНа; см. карту на рис. 10.1) во главе с одним из зачинате-
лей местного виноделия почтенным Марио Скьопетто (Мало 8сЫорейо) доказали всему ми-
ру, что в Италии делают также отменные белые вина.

Лучшие белые вина из Фриули происходят из винодельческих зон Коллио (СоШо) и Кол-
ли Ориентали-дель-Фриули (Со1Н ОпеШаН де! РгшН), расположенных на восточной границе
со Словенией. Эти вина делают из белых сортов винограда Пино Гриджио, Пино Бьянко,
Шардоне, Совиньон, а также из местных сортов Токай Фриулиано (Тоса! Егш!апо) и Риболла
Джалла (КлЬоПа С1а11а). В двух последних случаях белые вина получаются мягкими, полными
и маслянистыми.

По-настоящему отличное белое вино Винтаж Тунина (УтГа^е Титпа) из Фриу-
ли делает Сильвио Йерманн (8Пую Зегтапп) купажным способом из сортов
Пино Бьянко, Совиньон и Шардоне. Это первоклассное вино получается мяг-
ким, полнотелым и долгоживущим. Оно продается по цене от 35 до 45 долл, за
бутылку, но действительно стоит потраченных денег. Этому вину нужно дать
созреть в течение 10 лет, чтобы затем попробовать его с блюдом из домашней
птицы или спагетти.

Ниже приведен в алфавитном порядке перечень рекомендуемых производителей вин из
Фриули.

Лучшие производители вин из Фриули

Аббация ди Розаццо/Вальтер Филипутти
(АЬЬала ей РозаггоДА/аИег РШриЙ)

Борго Конвенти (Вогдо Сопуепй)

Веника и Веника (Уепгса & Уепюа)

Вие ди Романс (Ме ей Ротапз)

Вилла Руссиц (7|11а Ризз12)

Вольпе Пазини (Уо1ре Раат)

Гравнер (бгаупег)

Джироламо Дориго (61го1ато Оопдо)

Доро Принчич (Оого Рппсю)
Йерманн (Зегтапп)

Лиз Нерис-Пекорари (Ыз Мепз-Ресогап)

Ливио Феллуга (Шую ЕеПида)

Марио Скьопетто (Мапо ВсЫореКо)

Миани (М1агн)

Плознер (Р1о2пег)

Ронко деи Розепи/Дзамо (Ропсо де! РозеЙДатд)

Ронко деи Тасси (Ропсо де! Тазз!)

Ронко дель Гельзо (Ропсо де16е1зо)

Ронко дель Гнемиц (Ропсо с!е1 6пет12)

Руссиц Суперьоре/Марко Феллуга (Ризз12 8ирепоге/Магсо

РеНида)

Подробнее с винах из Фриули и их производителях можно узнать из упоминавшейся здесь
уже не раз книги ИаИап ИПпе Еог ГУитгтез.

Щиипкое описание вин из д^и/гих регионов
Мтналии

Итак, выше были представлены вина из пяти основных винодельческих регионов Италии.
А ниже приводится краткое описание достойных внимания марок вин из других винодельче-
ских регионов этой страны (их местоположение приведено на рис. 10.1). Более подробное
описание этих регионов и производимых в них вин можно найти в упоминавшейся ранее кни-
ге ИаИап IV! не Еог 1)итгте$.
Ломбардия (ЬотЬапНа). В северной части этого региона, расположенного
на границе со Швейцарией, находится винодельческая зона Вальтеллина (Уа-
ИеПша), где из сорта Неббиоло делают четыре относительно легких красных
вина: Сасселла (Ба88е11а), Инферно (1пГегпо), Грумелло (СгитеПо) и Вальгелла
(Уа1ёе11а). Большинство этих вин стоят недорого (от 10 до 20 долл, за бутылку),
и, в отличие от Бароло или Барбареско, их можно пить в молодом возрасте.
Кроме того, Ломбардия и, частности, винодельческая зона Франчакорта (Егап-
ФасоНа) считается главным местом производства лучших итальянских игри-
стых вин. (Подробнее об игристых винах из Франчакорты и других регионов
Италии речь пойдет в главе 14.)

Эмилия-Романья (ЕтШа-Кота^па). Это место производства Ламбруско
(ЬатЬгизсо) — одной из самых успешно продаваемых за пределами Италии
марок вин. Это шипучее вино бывает и сухим, но его не так-то просто найти
за пределами данного региона. Впрочем, посетить Эмилию-Романью стоит
хотя бы потому, что там находятся два известных гастрономических цен-
тра — Парма и Болонья, не говоря уже об их культурном значении.

Лигурия (Ы^ина). В этом регионе, протянувшемся узкой полоской вдоль
побережья Итальянской Ривьеры на юг от Пьемонта, находится винодельче-
ская зона Чинкве Терре (Стдие Тегге — Пять земель) — одно из самых живо-
писных мест Италии. Здесь производят две марки тонких белых вин Вермен-
тино (Уегтепбпо) и Пигато (Р!$аЮ), которые как будто специально предна-
значены для рыбных блюд лигурийской кухни.

Марке (МагсЬе). В этом регионе производят недорогое сухое белое вино
Вердиккио (УегФссЫо), которое отлично подходит под рыбные блюда, широ-
ко доступно и постоянно улучшается с каждым новым урожаем. Рекомендует-
ся попробовать вино марки Вердиккио деи Кастелли ди Йези (УегФссЫо де!
Са81е1П Ф 5е81) от таких производителей, как Батталья (ВаИа^На), Колоннара
(Со1оппага) или Умани Ронки (15тап! КопсЫ), тем более что оно стоит всего
9-12 долл, за бутылку. Лучшим красным вином в Марке считается Россо
Конеро (К.О88О Сбпего). Оно стоит от 15 до 22 долл, за бутылку и считается
одним из самых выгодных приобретений среди итальянских красных вин.

Умбрия (1)шЬпа). В этом регионе находятся не только известные культурные
и религиозные центры Перуджа и Ассизи, но и производится ряд отменных
красных и белых вин. Самым известным белым вином из данного региона счи-
тается Орвьето (Огу!е1о), которое в большом количестве поставляют по цене
около 11 долл, за бутылку такие известные производители из Тосканы, как Ан-
тинори и Руффино. Двумя самыми интересными марками красных умбрийских
вин высшей категории ООСС являются Торджано (Тог^апо) — купажное вино,
очень похожее на Кьянти (рекомендуется Рубеско Ризерва (КиЬезсо Клзегуа) от
Лунгаротти (Ьип^агоП!)), а также Сагрантино ди Монтефалько (Ба^гапИпо Ф
Моп1еГа1со) — экстрактивное вино из местного сорта Сагрантино, обладающее
средним телом, особым характером и долговечностью.

Лацио (Ьагво). В этом регионе, окружающем столицу страны Рим, делают
широко распространенное, недорогое, легкое и нейтральное белое вино Фрас-
кати (Егазсаб) из сортов Треббьяно и Мальвазия. Еще одной распространен-
ной маркой белого вина является Эст! Эст! Эст!!! ди Монтефьясконе (ЕзС! ЕзР.
Е81!!! Ф МопТейазсопе).
Абруцци (АЬгиххо). В этом регионе производят Монтепульчано д’Абруццо
(МоШери1с1апо б’АЬгиххо)— недорогое, легко пьющееся красное вино с ма-
лым содержанием танина и низкой кислотностью. Это вино, особенно от та-
кого надежного производителя, как Маскарелли (МазщагеШ), отлично подхо-
дит для обычного употребления. В Абруцци делают и более тонкие вина, осо-
бенно Треббьяно д’Абруццо от Эдуардо Валентини (Ебиагбо Уа1еп1пн), кото-
рое считается одним из самых лучших белых вин в мире из довольно зауряд-
ного в остальном сорта Треббьяно. Большой известностью пользуются также
вина от таких местных производителей, как Катальди Мадонна (Са1а161
Мабоппа) и Дино Иллюминати (Это Шиттаб).

Кампания (Сатрата). В этом регионе производятся одни из самых лучших
вин Южной Италии, происходящих из виноградников, раскинувшихся в окрест-
ностях Неаполя. Так, полнотелое, танинистое вино Таурази (Таигаз!) высшей ка-
тегории ЭОСС из местного сорта Альянико (А§Нашсо) считается одним из са-
мых лучших и долгоживущих красных итальянских вин. К рекомендуемым его
производителям относятся Мастроберардино (МазГгоЬегагбшо; особенно его ви-
но Таурази из отдельного виноградника Радичи (Каб1С1)), Феуди ди Сан-
Грегорио (Ееиб1 61 8ап Сге^опо) и Терредора (Теггебога). Эти же производители
делают неповторимые, изысканные белые вина Греко ди Туфо (Сгесо 61 ТиГо) и
Фьяно ди Авеллино (Е1апо 61 АуеШпо). Эти ароматные и маслянистые белые ви-
на обладают большим потенциалом к выдержке и продаются по цене от 18 до 25
долл, за бутылку. Еще одним восхитительным и недорогим (от 12 до 16 долл, за
бутылку) белым вином из Кампании является Фалангина (Ра1ап§Ита).

Базиликата (ВазШсаСа). В этом регионе, расположенном в подъеме итальян-
ского “сапога”, производят известное марочное красное вино Альянико дель
Вультуре (А^Нашсо 6е1 Уикиге). Оно очень похоже на вино марки Таурази, но
не такое экстрактивное и полнотелое. Лучшими его производителями счита-
ются Д’Анджело (О’Ап§е1о) и Патерностер (Ра1егпо$1ег).

Апулия (Ри^Па). В этом регионе производят больше вина, чем где-либо еще в
Италии. Как правило, это полнотелые недорогие красные вина, например,
Саличе Салентино (8аКсе 8а1епбпо) из местного сорта Негроамаро (Ш^гоатаго)
и сортовое вино Примитиво (РпшМуо).

Сицилия (81С1На). Если раньше этот регион славился своим крепким белым
вином Марсала (Магза1а), то теперь в нем производятся высококачественные
белые и красные сухие вина. Традиционные винодельни Корво— Дука ди
Салапарута (Согуо — Эйса 61 8а1араги1а) и Конте Таска д’Альмерита (СоШе
Тазса б’А1тегка), а также более современные производители Планета (Р1апе1а),
Моргайте (Мог^ап(е), Доннафугата (ОоппаГи§а1а) и Бенанти (Вепапб) делают
одни из самых интересных итальянских вин, особенное красные из местного
сорта Неро д’Авола (№го 6’Ауо1а).

Сардиния (8ап1е§па). На этом крупном острове у восточного побережья
Италии делают тонкие белые вина и своеобразные красные вина как из абори-
генных, так и из международных сортов винограда. Тремя ведущими произ-
водителями сардинских вин являются Селла и Моска (8е11а & Мозса), Ард-
жолас (Аг§ю1а$) и Сантади (8ап!а61). К двум наиболее распространенным
маркам сардинских вин относятся белое сортовое Верментино и красное Кан-
нонау (Саппопаи) из местной разновидности сорта Гренаш. Обе марки вин
продаются по цене от 11 до 16 долл, за бутылку.
Глава 11

Испания, Португалия, Германия и другие

в э>ной главе...

>	Пора зрелости виноделия Испании

>	Редкие и замечательные находки в Португалии

>	Особые традиции виноделия Германии

>	Виноделие Австрии, Венгрии и Греции

>	Необычные вина с альпийских склонов

прошлом никто и не упоминал об европейском вине, говоря в общем о винах Фран-
ции, Италии, Испании, Португалии и Германии. Ведь у вин из этих стран было мало
общего.

Но в наше время на изменение представления о виноделии этих стран оказывают влияние
два фактора. Во-первых, Европа ныне считается единым политическим образованием, и по-
этому вина, производимые в пределах Европейского Союза, должны соответствовать общим
для этого союза законодательным нормам. И во-вторых, неевропейские вина из Австралии,
Чили, Южной Африки и Соединенных Штатов буквально наводнили мировой рынок, распро-
страняя новый стиль виноделия с акцентом на сортовые вина (например, из сортов Шардоне
и Мерло) с более ярко выраженными фруктовыми тонами в букете и вкусе, что, в целом, чу-
ждо традиционному виноделию Европы, или Старого Света.

Если сравнивать европейские вина с неевропейскими, т.е. с винами из Нового Света, то
можно заметить немало общего у столь разных, на первый взгляд, вин из Европы. Большая
часть европейских вин обычно именуется по месту их производства, а не сорту винограда
(см. главу 4). Европейское виноделие строго придерживается традиций и установленных пра-
вил, и поэтому европейские вина чаще всего отражают местные, а не какие-то общие, гло-
бальные представления об органолептических качествах вин, в том числе и об их повышен-
ной фруктовости, хотя с большим сожалением приходится констатировать все чаще прояв-
ляющиеся признаки “глобализации” типов вин. Европейские вина, как правило, воплощают
традиции тех, кто их делает, и почвенно-климатические особенности мест их происхождения,
в отличие от вин Нового Света, в которых зачастую воплощаются сортовые особенности ви-
нограда, из которого они выделываются, а также подчеркнутая фруктовость в букете и вкусе.

Но несмотря на эти общие черты европейских вин, в каждой винодельческой стране Ев-
ропы производят свои неповторимые вина. Ведущая роль Франции и Италии в европейском
виноделии заслуживает того, чтобы винам этих стран были посвящены две отдельные главы.
А в этой главе речь пойдет о винах остальных стран, играющих наиболее заметную роль в ев-
ропейском виноделии.
Ллени^пельные вина из апа/гой искании

Испания — страна гор и сухого, жаркого климата с самой крупной площадью виноград-
ников в мире. По объему производства вина Испания занимает третье место в мире после
Франции и Италии.

К концу XX века испанское виноделие наконец-то пробудилось от долгого периода спяч-
ки и забвения. В настоящее время в виноделии Испании наблюдается едва ли не самое замет-
ное во всем мире оживление. Многие десятилетия единственным известным во всем мире ме-
стом производства испанских красных вин считался регион Риоха (Яю]а), а классическим ме-
стом выделки крепленых вин — район Херес (Дегех; подробнее о крепленых винах из Хереса
речь пойдет в главе 15). Теперь же серьезные и высококачественные вина делают во многих
других винодельческих регионах Испании. Ниже перечислены, помимо двух упомянутых
выше, другие регионы, определяющие лицо современного испанского виноделия, а также ти-
пичные для них вина (рис. 11.1).

Рис. 11.1. Винодельческие регионы Испании

г Ак1га СНм/ак!

Рибера-дель-Дуэро (ШЬега <1е1 Оиего). Этот регион прославился своими вы-
сококачественными красными винами, что способствовало заметному ожив-
лению интереса к испанским винам.

Приорато (Рпога1о). Гористая и малодоступная местность, где производят
одни из самых популярных ныне в мире красных вин. Находится на север от
города Таррагона, что на северо-восточном побережье испанской части Сре-
диземного моря.
Пенедес (Репебёз). Крупный регион производства красных и белых вин. Сла-
вится также своими игристыми винами, называемыми Кава (Сауа; подробнее
о них — в главе 14).

Риас-Бахас (Шаз Ва1ха$). Винодельческий регион в Галисии, ставший извест-
ным благодаря своему восхитительному белому вину Альбариньо (А1Ьапйо).

Наварра (ГСауагга). Этот регион давно уже славится своими розовыми, а те-
перь и красными сухими винами.

Торо (Того). Быстро развивающийся винодельческий регион, где производят
одни из лучших в Испании красных вин.

Руэда (Ниеда). Этот регион известен добротными и недорогими белыми винами.

Закон о вине в Испании, как и в Италии, соответствует европейской двухуровне-
вой системе классификации вин р\УР8К, по которой вина делятся на две катего-
рии — вина наименования по происхождению (Оепоттааоп бе Оп§еп — ОО) и
вина контролируемого наименования по происхождению (Оепоттас16п бе
Оп^еп СаПЛсада — ООС). Последняя более высокая категория вин была учреж-
дена в 1991 году. До настоящего времени высшая категория ООС (обозначаемая
также как ООСа) была присвоена винам только из двух винодельческих регио-
нов — Риохи и Приорато. Вина, не подпадающие под более низкую категорию
ОО, относятся к разряду столовых местных вин (Уто бе 1а Пегга), что соответ-
ствует категории Ут бе Рау8 французских вин (подробнее о системах именова-
ния вин по происхождению см. в главе 4).

Тон задает Риоха

Винодельческий регион Риоха расположен в центре северной части Испании (см. карту на
рис. 11.1). По сложившейся исторической традиции он считается главным местом производ-
ства красных испанских вин. Эту пальму первенства он сохраняет за собой и доныне, хотя на
нее уже претендуют такие регионы, как Рибера-дель-Дуэро и Приорато. Три четверти вин из
Риохи являются красными, 15% — розовыми (гозадо) и 10% — белыми.

Основным сортом винограда в Риохе является Темпранильо (ТетргапШо) — самый луч-
ший испанский красный сорт. Но законодательные нормы производства вин в данном регио-
не допускают применение трех других красных сортов винограда: Гарнача (ОагпасЬа; по-
французски Гренаш), Грасиано (Сгас1апо) и Масуэло (Махие1о; аналог французского сорта
Кариньян).

Регион Риоха делится на три винодельческих района: Риоха Алавеса (Кло]а А1ауеза — Алав-
ская Риоха) и Риоха Альта (Кю]а А11а — Верхняя Риоха) с более прохладным климатом, на ко-
торый оказывает влияние Атлантический океан, а также Риоха Баха (Кю]а Ва]а— Нижняя
Риоха) с более теплым климатом. Большая часть лучших марок вин из Риохи вырабатывают из
сортов винограда, выращиваемого в двух более прохладных районах, хотя некоторые вина де-
лают купажным способом из виноматериалов, получаемых во всех трех районах Риохи.

Традиционный способ производства красных вин в Риохе предполагает их многолетнюю
выдержку в небольших бочках из американского дуба перед розливом в бутылки, что придает
вину бледноватую окраску и нежный, но не ярко выраженный фруктовый вкус, хотя иногда в
вине ощущаются признаки усталости. В связи с этим одни виноделы ныне практикуют со-
кращение сроков выдержки вин в дубовой таре и дополнительную выдержку в бутылках, что-
бы сохранить свежесть их вкуса. А другие, более прогрессивные виноделы используют бочки
из французского, а не только из американского дуба, который по традиции придавал ваниль-
ные тона красным винам из Риохи. (Подробнее о дубовой таре см. в главе 5.)
Независимо от стиля производства красные вина из Риохи делятся на ряд категорий по
продолжительности их выдержки на винодельне (бодеге). Одни вина вообще не выдержива-
ются в дубовой таре и реализуются в молодом возрасте. Другие вина выдерживаются на ви-
нодельне в дубовой таре и бутылках в течение двух лет и обозначаются на этикетках как
спата, т.е. выдержанное молодое вино. Такие вина сохраняют свою свежесть и фруктовость.
Вина третьей категории выдерживаются в дубовой таре и бутылках в течение трех лет и обо-
значаются на этикетках как гезегуа, т.е. выдержанное зрелое вино. А в годы особо удачных
урожаев вина четвертой, самой высшей категории выдерживаются в дубовой таре и бутылках
в течение пяти и больше лет, и поэтому обозначаются на этикетке как %гап гезегга, т.е. особо
выдержанное вино. Все эти обозначения непременно присутствуют как на этикетках, так и на
специальных контрэтикетках винных бутылок, удостоверяющих подлинность вин из Риохи.

Красные вина из Риохи стоят от 12 долл, за бутылку, начиная с категории
спапха, и до 45 долл, за бутылку, кончая категорией §гап гезегуа. К особо удач-
ным урожаям в Риохе относятся 2004, 2001, 1995, 1994, 1989 и 1981 годы.

Ниже перечислены наиболее надежные производители из Риохи, отличающиеся
высоким качеством своих вин.

(©)

Винодельческая компания севера Испании (СотраШа Ут!со1а де! Ыог1е де
Езрайа — СУЛЕ), иногда еще носит сокращенное название КУНЭ (С1ЛЧЕ)
Муга (Воде^аз Ми§а)

Р. Лопес де Эредиа (Воде^аз Я. Ьорех де НегесНа)

Ла Риоха Альта (Воде^аз Ьа Кю]а А На)

Маркиз де Муррьета (Воде^аз Магдиёз де Мигпе1а)

Маркиз де Рискаль (Воде^аз Магциёз де К1зса1)

Бильбаинас (Воде^аз ВПЬатаз)

Патернина (Воде^аз Ра1егп1па)

Выпускаемые ныне в Риохе белые вина обладают едва заметной свежестью,
нейтральным вкусом и ничем особенно не примечательны. Но винодельни Мар-
киз де Муррьета и Р. Лопес де Эредиа производят традиционные для Риохи
белые вина золотистого цвета из местных сортов винограда (в основном из сор-
та Виура (Ушга)), выдерживая их в дубовой таре. Эти традиционные белые ви-
на, на наш взгляд, просто восхитительны, обладают тонким букетом, роскош-
ным вкусом с привлекательными окисленными тонами и большим потенциалом
к выдержке. Безусловно, эти вина не на всякий вкус, но у них свой, неповтори-
мый характер! Они настолько полные и экстрактивные, что вполне подходят
под блюда, к которым обычно подают красные вина, не говоря уже о традици-
онных испанских рыбных блюдах, в том числе и паэлье (блюде из риса с ово-
щами, мясом и рыбой).

Рибера-дель-Дуэро делает вызов

Винодельческий регион Рибера-дель-Дуэро находится в двух часах езды от Мадрида на
автомашине и является одним из самых динамично развивающихся в Испании. Вероятно, ни-
где в мире сорт Темпранильо не проявляет себя насколько хорошо, как в этом регионе, а вина
из него получаются полнотелыми, густо окрашенными и тонкими. Многие годы господ-
ствующее положение в Рибера-дель-Дуэро занимает ставший уже легендарным производи-
тель — Вега Сисилия (Уе§а БгсШа), делающий едва ли не самое долгоживущее испанское
красное вино Унико (Ь1шсо). Это экстрактивное, плотное, танинистое вино с интенсивным
ароматом выдерживается в дубовой таре в течение десяти лет, а затем еще несколько лет в
бутылках перед реализацией. Вино Унико можно чаще всего найти в испанских ресторанах
высшего разряда, но если вам повезет обнаружить его в сети розничной торговли, то не удив-
ляйтесь, что оно будет стоить 300 долл, и выше за бутылку. Даже более молодая и менее экс-
трактивная разновидность этого вина, называемая Вега Сисилия Вальбуэна (Уе§а БклНа
Уа1Ьиепа) стоит в розничной продаже около 100 долл, за бутылку.

е Теперь славу производителя лучшего вина в Рибера-дель-Дуэро вместе с Вега
' Сисилией по праву разделяют другие винодельни. Большой известностью за по-
следние 15 лет стало пользоваться вино Пескера (Ревдиега), которое делается
полностью из сорта Темпранильо на винодельне Алехандро Фернандес (Вобе^а
А1е]апдго Еегпапёех). Это очень мощное, экстрактивное вино с тонами выдерж-
ки в дубовой таре, обильными танинами и интенсивным ароматом. Молодое ви-
но Пескера типа спапха продается по цене 20 долл, за бутылку, а более зрелое
вино типа гезегуа — по цене от 30 долл, и выше. Не менее известные красные
вина производят на винодельнях Мауро (Маиго), Теофило Рейес (Тео ГН о Кеуез)
и Винья Педроса (У1йа Ребгоза). А красное вино Пингус (Рш^из), приготовляе-
мое из сорта Тинто Фино (Тт1о Ешо) на винодельне Доминио де Пингус
(Ооттю де Рт^из), может вполне соперничать по своим органолептическим
качествам, редкости и цене с прославленным вином Унико.

Приорато: возрождение из небытия

Еще в XII веке монахи-картезианцы основали небольшой монастырь (приорат) в суровой
и малодоступной горной местности Сьерра-де-Монсант, расположенной приблизительно в
160 км на северо-восток от Барселоны в регионе Каталония, насадив виноградники на крутых
склонах. Минуло время, монастырь закрылся, а виноградники пришли в запустение, посколь-
ку жить в этой местности, известной теперь под названием Приорато, было очень трудно.

Возрождение виноделия в Приорато началось около 25 лет назад. Предприимчивые ви-
ноделы, к числу которых принадлежал Альваро Паласьос (АКаго Ра1асюз), вновь открыли
для себя этот регион, найдя его почвенно-климатические условия идеальными для выращива-
ния винограда, из которого можно делать мощные красные вина, особенно из старых лоз, по-
саженных местными жителями в XX веке.

Ни один винодельческий регион Испании не обратил за последние годы к себе столь при-
стальное внимание, как Приорато, хотя пока он еще не стал местом паломничества туристов
из-за своей малодоступности. Вулканические почвы данного региона состоят, главным обра-
зом, из сланца и шифера и содержат так мало плодородного слоя, что на них можно выращи-
вать только виноград. Климат в этой местности резко континентальный: очень жаркое, за-
сушливое лето и довольно холодная зима. Крутые склоны, отведенные под виноградники,
должны быть террасированы, чтобы обрабатывать лозы, в основном, вручную с применением
системы капельного полива. Урожайность винограда, выращиваемого в таких условиях,
очень низкая.

Несмотря на суровые климатические условия, применение современных агротехнических
приемов виноградарства позволяет получать урожаи очень высокого качества и делать не-
обыкновенно экстрактивные, мощные красные вина купажным способом из местных (в ос-
новном, Гарнача, Кариньена) и международных сортов винограда. Многие вина из Приорато
такие же суровые, как место из происхождения, — они содержат много танина и спирта,
а некоторые можно даже сравнить по спиртуозности и сладости с портвейном. Виноделие
в Приорато малорентабельно, а вино производится в небольшом количестве, и поэтому оно
стоит в среднем около 40 долл, за бутылку.

К ЛУЧШИМ маркам красных вин из Приорато относятся Кло Могадор (С1оз Мо^адог),
Кло Эразмус (С1оз Егазтиз), Финка Дофи (Гтса ОоЛ), Эрмита (ГНегтйа), Кло
Мартинет (С1оз Магбпе1), Морланда (МоНапба), Мас д’Эн Хиль (Ма8 д’Еп СИ) и
Пасанау (Разапаи).

Пять других примечательных винодельческих регионов Испании

Разумеется, в Испании делают хорошие вина не только в Риохе, Приорато и Рибера-дель-
Дуэро. Поэтому ниже будут упомянуты пять других заслуживающих внимания винодельче-
ских регионов этой страны.

Пенедес

Винодельческий регион Пенедес находится в Каталонии южнее Барселоны (см. карту на
рис. 11.1). Это место, где производятся испанские игристые вина, называемые Кава (Сауа;
подробнее о них — в главе 14).

Всякий обзор тихих вин из Пенедеса следует начинать с семейной винодельни Мигеля
Торреса (М1§ие1 Тоггез), где еще в 1970 году стали одними из первых делать испанские вина
из международных сортов винограда, в том числе из французских Каберне-Совиньон и
Шардоне, наряду с местными сортами Темпранильо и Гарнача.

©Большинство марок вин от Мигеля Торреса хорошего качества, стоят недорого
' и широко доступны. Так, красные вина Сангре де Торо (Залоге бе Того — Бычья
кровь) из сортов Гарнача и Кариньяна, Коронас (Согопаз — Короны) из сортов
Темпранильо и Каберне-Совиньон, а также белое вино Винья Соль (У1йа 8о1 —
Солнечный виноградник) стоят около 10 долл, за бутылку. А лучшие марки этого
производителя, в том числе Мас Ла-Плана (Маз Ьа Р1апа— Усадьба на равнине)
с черной этикеткой из сорта Каберне-Совиньон, стоят около 45 долл, за бутылку.

Фрешенет (Гге1хепе1) является ведущим производителем игристых вин, но в по-
следнее время эта винодельческая фирма занимается также выделкой тихих вин.
К их числу относятся недорогие сортовые вина торговой марки Рене Барбье
(Кепё ВагЫег) и две марки восхитительных вин из хозяйства Сегура Вьюдас
(8е§ига Ушбаз), где делают, в основном, игристые вина типа Кава. В частности,
Креу-де-Лавит (Сгеи де Ьауй) — нежное и сложное белое вино из местного сор-
та Шарельо (ХагеПо), используемого чаще всего при производстве игристых вин
типа Кава, а также Мас д’Араньо (Маз д’Агапуо)— красное вино из сорта
Темпранильо. Особенно рекомендуется попробовать вино Креу-де-Лавит.

Риас-Бахас - царство белых галисийских вин

Область Галисия расположена на северо-западе Испании рядом с Атлантическим океаном
на границе с Португалией (см. карту на рис. 11.1). А в небольшом винодельческом регионе
Риас-Бахас на юге Галисии делают замечательное белое вино Альбариньо из сорта того же
наименования, ставшее очень популярным в последнее время за пределами Испании. В дей-
ствительности, Риас-Бахас относится к тем винодельческим регионам Испании, белые вина
которого привлекли к себе живой интерес всего мира и пользуются большим спросом.
Теперь в этом регионе насчитывается около 200 виноделен — для сравнения еще десять
лет назад их было всего 60. Современные методы виноделия, прохладный климат и низкая
урожайность виноградных лоз сообща способствовали большому успеху вин типа Альба-
риньо на мировом рынке, особенно в Соединенных Штатах. В этом белом вине, не выдержи-
ваемом, как правило, в дубовой таре, нас привлекают ярко выраженный цветочный аромат и
вкус, напоминающий абрикосы, персики с белой мякотью, груши и зеленые яблоки. Это вино
отлично сочетается с блюдами из морепродуктов и рыбы. Сорт винограда Альбариньо куль-
тивируется не только в регионе Риас-Бахас, но и в соседней Португалии, где он называется
Альваринью (А1уаппйо).

Вина типа Альбариньо стоят от 16 до 23 долл, за бутылку. Рекомендуются следую-
щие их производители: бодеги Моргадио (Воде^а Мог^адю), Мартин Кодаке (Магйп
Содах), Филлабоа (ЕШаЬоа), Пасо-де-Секоранс (Рахо де Бесогапз), Пасо Сан-Мауро
(Рахо 8ап Маиго), Пасо-де-Баррантес (Рахо де ВаггапГе§) и Вионта (Уюп1а).

Чтение этикеток испанских вин

На этикетках испанских вин обычно указываются следующие обозначения.

•	В1апсо - белое вино

•	Водеда - винодельня

•	Совесйа или Уепд‘|т1а - год урожая

•	Спапга - обозначает для красных вин выдержку в течение двух лет, из которых как минимум 6 ме-
сяцев в дубовой таре, а для белых и розовых вин — выдержку в течение одного года, причем не ме-
нее чем 6 месяцев в дубовой таре. В некоторых винодельческих регионах Испании существуют бо-
лее строгие нормы выдержки вин данного типа.

•	бгап гевегуа — обозначает вина, производимые только в годы особо удачных урожаев. Красные ви-
на должны выдерживаться перед реализацией как минимум 5 лет, причем не менее чем два года в
дубовой таре, а белые вина — как минимум 4 года, в том числе 6 месяцев в дубовой таре.

•	Аевепга — обозначает вина, производимые в годы удачных урожаев. Красные вина должны выдер-
живаться как минимум 3 года, причем не менее чем один год в дубовой таре, а белые вина — как
минимум 2 года, в том числе 6 месяцев в дубовой таре.

•	Т1п1о — красное вино

Наварра

Некогда регион Наварра ассоциировался с недорогими, легко пьющимися розовыми винами,
не говоря уже о традиционном прогоне быков по улицам Памплоны — столицы этого региона.
Ныне винодельческий регион Наварра, расположенный на северо-востоке от Риохи, славится
своими красными винами, которые не так дороги, как более известные вина из Риохи.

Многие красные вина делают в Наварре из сортов Темпранильо и Гарнача, хотя
в их купажах встречаются и международные сорта Каберне-Совиньон и Мерло.
К рекомендуемым производителям вин из Наварры относятся следующие: бодеги
Хулиан Чивите (ДиНап СЫуйе), Гельбенсу (Сие1Ьепхи) и Маганья (Ма^айа).

Эль Торо

Винодельческий регион Торо расположен на северо-западе Испании на запад от региона
Рибера-дель-Дуэро. Еще в средние века этот регион славился своими винами во всей Испании.
Но из-за жаркого, засушливого климата и бедных почв виноградарство и виноделие в этом
регионе практически пришло с тех пор в упадок. И лишь когда в конце XX века в испанском
виноделии началось оживление, на регион Торо вновь обратили внимание как на перспектив-
ный, поскольку его климат и почвы идеально подходят для получения мощных, танинистых
красных вин (главным образом, из сорта Темпранильо), которые вполне могут соперничать
по своим органолептическим качествам с красными винами из соседнего региона Рибера-
дель-Дуэро. К лучшим производителям из Торо относятся винодельни Фаринья (РапПа), Вега
Сауко (Уе^а Баисо), Эстансия Пьедра (Ез1апс1а Р1едга), Бодегас-и-Виньяс Дос Викториас
(Вобе^аз у У1йаз Ооз У1с1опа$), Хиль Луна (СП Ьнпа) и Деэса Ла-Гранха (Оейеза Ьа Сгап]а;
эта винодельня принадлежит упоминавшемуся ранее производителю Алехандро Фернандес
из Рибера-дель-Дуэро).

Вердехо из Руэды

Винодельческий регион Руэда, расположенный на запад от Рибера-дель-Дуэро,
славится своим белым вином Вердехо (УегПе]о) из сорта того же наименования.
Это отменное освежающее вино с фруктовыми тонами считается одним из луч-
ших белых испанских вин и стоит от 9 до 10 долл, за бутылку. Лучшие его об-
разцы делает винодельня Маркиз де Рискаль из Риохи.

Ло^йа/гална — ап/гана не Только одного
по/мпвейна

Португалия по праву считается родиной портвейна — одного из самых лучших крепленых
вин (подробнее о нем речь пойдет в главе 15). Но любители вин постепенно обнаруживают
для себя другие интересные вина из Португалии, особенно красные сухие. Большая часть этих
вин производится из аборигенных португальских сортов винограда, которых в этой стране на-
считываются сотни. Можно ожидать, что в ближайшем будущем португальские относительно
недорогие вина упрочат свое положение на мировом рынке винодельческой продукции.

Высшая категория наименования по происхождению (Оепотта^ао Не Оп&ет —
□О) присвоена винам из 32 регионов Португалии. Следующая по иерархии кате-
гория региональных марок (УтЬо Ке§юпа1 — УК), соответствующая классу Ут
Не Рауз местных французских вин, присвоена столовым винам из восьми регио-
нов этой страны. И к низшей категории УтЬо Не теза относятся самые простые
столовые португальские вина.

Белые португальские вина, называемые “зелеными”



В душный летний вечер как нельзя кстати может оказаться бутылочка освежаю-
щего, слегка шипучего белого вина Винью Верди (УтЬо УегНе — Зеленое вино).
Обладая повышенной кислотностью, это вино приятно освежает полость рта и
особенно хорошо сочетается с жареной рыбой и блюдами из морепродуктов.

Вина типа Винью Верди производят в районе Минью (МтЬо) расположенном в северо-
западной части Португалии на границе с испанским винодельческим регионом Риас-Бахас и
входящим в состав более обширного региона Винью Верди. Этот регион действительно зеле-
ный благодаря обилию осадков, обусловленных близостью Атлантического океана. Вероятно,
поэтому белое вино марки Винью Верди из этого региона и называется зеленым.
В розничной торговле встречаются два типа этого вина. Более дешевое полусухое вино от
таких производителей, как Авеледа (Ауе1ес1а) и Казал Гарсия (Саза! балла), продается по це-
не 7-8 долл, за бутылку, и его лучше подавать сильно охлажденным.

А более дорогие образцы Винью Верди стоимостью от 15 до 20 долл, за бутыл-
ку делают купажным способом из белых сортов винограда Альваринью (аналога
испанского сорта Альбариньо из региона Риас-Бахас), Лорейру (Ьоигеио) и Тра-
жадура (Тга]абига). Это более сложные, сухие и экстрактивные белые вина, чем
простые образцы Винью Верди, причем они считаются лучшими в Португалии.
К сожалению, эти тонкие белые вина намного труднее найти в розничной тор-
говле, чем их простые аналоги. Их следует спрашивать в солидных винных ма-
газинах или же отправляться за ними в Португалию либо соседние с ней евро-
пейские страны!

В регионе Винью Верди делают, в основном, красные вина. Но эти вина обладают повы-
шенной кислотностью, и поэтому к их вкусу нужно привыкнуть. (Нам этого нам пока еще не
удалось!)

Примечательные красные португальские вина

Барка Велья (Вагса Уе1Иа— Старая лодка)— одна из лучших марок красных
португальских вин, происходит из винодельческого региона Дору (Ооиго), где
выращивают виноград, официально разрешенный к применению при производ-
стве портвейна. Это вино производит Феррейра (Реггеиа) — один из самых из-
вестных винодельческих домов, делающих портвейн. Оно обладает полным те-
лом, экстрактивностью, интенсивным ароматом и требует дополнительной вы-
держки в течение многих лет. Его можно рассматривать в качестве португаль-
ского аналога упоминавшегося ранее легендарного испанского вина Унико, хотя
оно стоит значительно меньше (от 65 до 70 долл, за бутылку). Как и Унико, ви-
но Барка Велья производят в небольшом количестве, причем только в годы са-
мых удачных урожаев.

Чтение этикеток португальских вин

На этикетках португальских вин обычно указываются следующие обозначения.

•	СоШейа — год урожая

•	баггакиа — резервное вино, выдержанное в течение как минимум 2 лет в дубовой таре и 1 год в
бутылках, если оно красное, или же как минимум 6 месяцев в дубовой таре и столько же месяцев в
бутылках, если оно белое.

•	0шп1а — винодельческое хозяйство или виноградник

•	Везеп/а — вино высшего качества одного года урожая

•	Тш1о — красное вино

•	Вгапсо — белое вино

Правда, винодельческий дом Рамуш Пинту (Катоз Рт1о), делающий портвейн и
принадлежащий теперь не менее известному дому Луи Рёдерер (Ьошз Коедегег),
производящему шампанское, выпускает недорогие высококачественные крас-
ные сухие вина из региона Дору, которые не нужно выдерживать годами, чтобы
они достигли пика своей зрелости. Так, вино марки Дуаш Кинташ (Эиаз 9шп1аз)
стоимостью около 12 долл, за бутылку обладает ароматом спелых слив и барха-
тистой текстурой. Это удивительно экстрактивное, но мягкое вино является
очень выгодным приобретением.

Регион Дору славится и другими марками потрясающих красных сухих вин, большая
часть которых являются новыми и делаются из традиционных д ля портвейна красных сортов
винограда. К рекомендуемым маркам красных сухих вин из этого региона относятся следую-
щие: Кинта-ду-Вале Д. Мария (Ршп1а до Уа1е О. Мапа), Кинта-ду-Валладу (ршп1а до Уа1-
1адо), Кинта-ду-Красту (Ршп1а до СгазЮ), Кинта-ду-Котту (ОшпШ до Сбйо), Кинта-де-ла-Роза
(ОшпТа де 1а Коза), Кинта-ду-Вале-Меан ((?шп1а до Уа1е Мейо), Кинта-де-Рориз (9шп1а де
Копя), Кинта-да-Леда Вале-ду-Бомфим (0шп1а да Ьеда Уа1е до ВотНт) и Крисейя (СЬгузе1а).

Ниже перечислены другие заслуживающие внимания марки красных португаль-
ских вин.

(©)

Кинта-ду-Карму (ринПа до Сагшо). Контрольный пакет акций этого вино-
дельческого хозяйства из динамично развивающегося региона Алентежу
(А1еп1е]о) в южной Португалии принадлежит владельцу знаменитого имения
Шато Лафит-Ротшильд (СЬа1еаи ЬаГйе-КоЬсЬПд) в Бордо. Первое вино,
Кинта-ду-Карму, из этого хозяйства получается полнотелым и экстрактивным
и продается по цене 25 долл, за бутылку, а второе вино, Дон Мартинью (Ооп
МагйпЬо) — стоит в два раза дешевле.

Кинта-де-Панкаш (ришСа де Рапсаз). Одно из немногих красных порту-
гальских вин из сорта Каберне-Совиньон, выращиваемого в винодельческом
регионе Аленкер (А1епциег), что на севере от Лиссабона. Это вино продается
по цене около 15 долл, за бутылку.

Кинта-де-Парротеш (Ошп^а де Рагго1е§). Делается из местного сорта Касте-
лан Франкеш (Саз1е13о Ргапсез) в том же винодельческом хозяйстве из регио-
на Аленкер, где производится вино Кинта-де-Панкаш, но стоит оно еще де-
шевле — около 10 долл, за бутылку.

Кинта-да-Бакальоа (Ошп<а да Васа111да). Делается купажным способом из
сортов Каберне-Совиньон и Мерло и разливается в бутылки в одном из вино-
дельческих хозяйств известного португальского винодела Жоао Пиреша (]оао
Р1гез). Хозяйство Бакальоа расположено в винодельческом регионе Азейтау
(Ахейао) на юге от Лиссабона и своим изяществом напоминает бордоское
шато. Вино из этого хозяйства продается по цене 27 долл, за бутылку.

Красные вина от Наследников Ж.М. Фонсеки (Л.М. да Еопзеса $иссе$-
8оге§). Эта фирма не имеет никакого отношения к известному винодельческо-
му дому Фонсека, производящему портвейн, тем не менее, она делает одни из
самых лучших в Португалии красных сухих вин. К рекомендуемым маркам
вин этой фирмы относятся Кинта-де-Камарате (9шп1а да Сатага(е), Моргаду-
ду-Регенгу (Мог^адо до Ке^иеп^о), Тинту Велью Росаду Фернандеш (Тш1о
Уе1йо Ковадо Еегпапдез), а также все выдержанные вина типа СаггаЕеиа.

Вина от Жоао Португала Рамуша (Лоао РоНи^а! Като$). Этот неутомимый
винодел консультирует целый ряд виноделен и сам владеет тремя хозяйства-
ми, где мастерски делает свои вина, сохраняя в то же время их типичность.
Одни вина продаются под его именем, а другие — под марками Маркеш ди
Борба (Магдиёз де ВогЬа) и Вила Санта (УПа 8ап1а).
Те/гжания — особый винодельческий [гегион
Ев/гопы

Немецкие вина сильно отличаются по своему типу, но у них есть одно общее: белая окра-
ска. Как правило, они обладают фруктовым ароматом, низким содержанием спирта, редко
выдерживаются в дубовой таре и зачастую делаются полусухими или сладкими. На этикетках
немецких вин указываются сорта винограда, из которого они приготовлены, что является для
Европы редкостью.

Германия считается самым северным винодельческим регионом Европы, а это означает,
что климат в этом регионе довольно прохладный. За исключением самых теплых районов, в
Германии красный виноград не вызревает полностью. Именно поэтому большинство немец-
ких вин делаются белыми. Кроме того, погодные условия в Германии сильно отличаются из
года в год, а следовательно, в этом регионе, как нигде, год урожая имеет особое значение для
получения высококачественных вин. Лучшие виноградники расположены в Германии вдоль
берегов рек Рейн и Мозель на крутых склонах, хорошо освещаемых солнцем и лучше приспо-
собленных к созреванию винограда в столь непостоянных и переменчивых погодных условиях.

Рислинг и его немецкие собратья

Свои лучшие качества белый сорт винограда Рислинг проявляет именно в прохладном кли-
мате Германии. Хотя этот сорт занимает лишь 20% всей площади виноградников Германии.

Другим по значению белым сортом винограда в Германии является Мюллер-Тургау
(МиПег-ТЬиг^аи). Он получен скрещиванием сортов Рислинг и Сильванер (ЗПуапег), а воз-
можно, и Шасла (СЬа88е1а8). Вина из этого сорта получаются более мягкими, чем из Рислин-
га, хотя и не столь высокого качества.

По площади посадок в Германии вслед за сортами Мюллер-Тургау и Рислинг следуют
Сильванер, Кернер (Кегпег), Шойребе (8сИеигеЬе) и Рулэндер (Ки1йпс1ег; немецкий аналог
сорта Пино Гри). А среди красных сортов винограда в Германии чаще всего культивируется
Шпэтбургундер (Зр&Ьиг&ипдег; соответствует французскому сорту Пино Нуар), причем в са-
мых теплых районах страны.

Законы о вине и типы немецких вин

Система классификации вин в Германии, как и в других европейских странах, основана на
французской системе АОС. Поэтому немецкие вина, как и большинство других европейских
вин, именуются по месту их происхождения, а лучшие марки вин — по названию местности
(обычно деревни или населенного пункта) и виноградника, например, Р1е$роПег (городок на
реке Мозель) Соккгор/скеп (виноградник).

Но в отличие от большинства европейских вин, в наименование немецких вин входят
также сорта винограда, из которых они приготовлены, например, ПевроПег СоШ1:гбрГсЬеп
т.е. вино из сорта Рислинг, выращенного на винограднике Гольдтрёпфхен в окрест-
ностях городка Писпорт. Лучшие марки немецких вин имеют еще одно обозначение —
РгасНкаЦ т.е. отличие, указывающее на зрелость урожая винограда, из которого эти вина при-
готовлены. Например, Р1е$рог1ег Со1(ЙгбрГсйеп Зрайезе. Вина с отличием относятся к
высшей категории в иерархии немецких вин.

Немецкая система присвоения наивысшей степени зрелости винограда отдельным маркам
вин совершенно не похожа на системы классификации вин, практикуемые в остальных евро-
пейских странах, за исключением Австрии, где применяется такой же подход к разделению
вин на категории. В Германии наивысшей категории удостаиваются вина из самых лучших
виноградников и районов. При этом во главу угла ставится зрелость винограда, которая не
всегда гарантируется в винодельческом регионе со столь прохладным климатом.

В соответствии с немецким законом о вине марки вин высшей категории
()иаИШ8\ует тИ Ргйсйка! (Качественное вино с отличием— РтР) делятся на
шесть разрядов. Ниже все эти разряды перечислены от низшего к высшему по
степени зрелости винограда.

КаЫпей — кабинетное, полусухое вино

8рй11е$е — шпэтлезе, т.е. вино позднего сбора

Аи81езе — ауслезе, т.е. вино выборочного сбора

Веегепаи81е8е (ВА) — бееренауслезе, т.е. вино из отборных ягод

ТгоскепЬеегепаи81е8е (ТВА)— трокенбееренауслезе, т.е. вино из отборных
увяленных ягод

Е18иет — айсвайн, т.е. ледяное вино из ягод, замороженных естественным путем

Вина трех самых высших разрядов делаются из винограда с таким высоким со-
держанием сахара, что они неизбежно получаются сладкими. Поэтому многие
ошибочно считают, что конкретный разряд немецкого вина с отличием указыва-
ет на его сладость. На самом деле этот разряд указывает на содержание сахара в
собранном винограде, а не в вине. Вина более низкого разряда с отличием, на-
пример, кабинетные, могут быть приготовлены совершенно сухими, и поэтому
разряд этих вин никак не связан с их сладостью.

Вина, получаемые из винограда, заслуживающего по своей зрелости классифи-
кации с отличием, относятся к высшей категории Риа11Ш8\уеш тй РгёсНка1
(()тР), т.е. к качественным винам с отличием, что соответствует верхнему
уровню р\УР8Я в двухуровневой системе классификации вин Европейского
Союза. Если же зрелость винограда из конкретного виноградника недостаточна
и не заслуживает классификации с отличием, то вино из этого винограда назы-
вается качественным из конкретного региона— (риаНШ8\ует Ьезбтпйег
АпЬаиёеЫе!— рЬА). (Об основных винодельческих регионах Германии речь
пойдет в следующем разделе этой главы.) Вина данной категории соответствуют
нижнему уровню местных столовых вин в двухуровневой системе классифика-
ции вин Европейского Союза и нередко обозначаются на этикетках просто как
риаПШЬхует с последующим указанием места их происхождения.

На столовые вина самой низкой категории ЕапсЬует (вино местности) или Пеи&сйег
1аГе1\ует (немецкое столовое вино) в Германии приходится менее чем 10% всего объема про-
изводства вина. Большая часть немецких вин, встречающихся в винных магазинах и супер-
маркетах, относится к категории (}ЬА.

Сухие и полусухие нежные вина

Общее впечатление от немецких вин такое, будто все они сладкие. Тем не менее многие
немецкие вина имеют сухой или даже очень сухой вкус. В действительности, можно найти
немецкие вина практически любой степени сладости или сухости.

Большинство недорогих немецких вин, например, Либфрауэнмильх ([леЫгаиептПсИ, т.е.
нежное как материнское молоко), легкие и фруктовые, с приятной сладостью и отлично пьются
без еды. Такого типа вина обозначаются по-немецки как ПеЪПск, т.е. нежные. Возможно, это не-
сколько поэтическое, но вполне уместное обозначение органолептических качеств таких вин.
Самые сухие вина обозначаются на немецком как П'оскеп, т.е. сухие. Вина, которые слаже, чем
сухие, но суше, чем нежные, обозначаются по-немецки как ка1Ыгоскеп, т.е. полусухие. Обозна-
чения (госкеп и ка1Ыгоскеп нередко указываются на этикетках немецких вин.

О степени сладости немецкого вина можно судить по содержанию в нем спирта,
указываемому на этикетке. Так, если вино малоспиртуозное, т.е. содержит 9%
спирта или еще меньше, то в нем, скорее всего, имеется остаточный сахар,
несброженный из виноградного сусла на спирт. Чем больше содержание спирта
в вине, тем больше его сухость.

Обычно мы отдаем предпочтение белым сухим винам, но незначительная сладость немец-
ких вин, если она не навязчива, может быть очень приятной и даже способствует повышению
качества вина. Ведь сладость понижает естественную повышенную кислотность вина и дела-
ет его более гармоничным. В действительности, многие полусухие немецкие вина не кажутся
такими сладкими на вкус благодаря их повышенной кислотности.

Для сохранения сладости своих вин немецкие виноделы применяют, в частно-
сти, метод так называемого сахарного резерва (зйБЗгевегуе), когда винодел ос-
тавляет до 25% виноградного сусла несброженным, а остальное сусло сбражи-
вает полностью, получая совершенно сухое вино. Затем он подмешивает не-
сброженное виноградное сусло к сухому вину для его подслащивания. Такое
сусло из сахарного резерва придает вину естественную, приятную сладость.

Сладкие вина из винограда, пораженного благородной гнилью

Все знатоки единодушно признают, что немецкие натуральные сладкие вина относятся к одним
из самых лучших десертных вин мира. Большинство этих легендарных вин обязаны своей сладо-
стью волшебному грибку, называемому по-латыни Ьо&уИх с'тегеа, или благородной гнилью.

Благородная гниль поражает виноградные ягоды поздней осенью при определенном соче-
тании солнечной радиации и влажности, когда по утрам образуется туман, а днем стоит теп-
лая ясная погода. Этот грибок высушивает виноградные ягоды и способствует значительному
накоплению в них сахара. Вино, приготовляемое из винограда, пораженного благородной
гнилью, получается сладким, необыкновенно богатым и неописуемо сложным. Правда, такое
вино стоит недешево: от 100 долл, и выше за бутылку.

Вина с отличием разряда ВА и ТВА обычно делают только из винограда, пора-
женного благородной гнилью, и поэтому они получаются очень сладкими и об-
ладают просто роскошной текстурой. Вина разряда ауслезе частично делаются
из винограда, пораженного благородной гнилью, и в этом случае они, скорее

всего, получаются сладкими, хотя и не достигают уровня В А или ТВА.

Еще один способ получения натуральных сладких вин состоит в естественном заморажива-
нии винных ягод на лозах ранней зимой. Замороженные грозди винограда собираются (зачастую
в ночное время) и быстро давятся, благодаря чему вся вода, накопившаяся в ягодах, отделяется в
виде льда. Оставшееся концентрированное виноградное сусло сбраживается, превращаясь в
изысканное сладкое вино разряда айсвайн, т.е. ледяное. Такое вино отличается от вин разряда
ВА и ТВА отсутствием медовых тонов, которые последним придает благородная гниль.

Вина, полученные из винограда, пораженного благородной гнилью, а также ле-
дяные вина относятся к категории вин позднего сбора. Их делают не только в
\ & ) Германии, но и в других странах мира, и своим неповторимым характером они
обязаны тем особым условиям, которые возникают, когда виноградные грозди

специально оставляют на кустах дольше обычного.
Винодельческие регионы Германии

В Германии насчитывается 13 винодельческих регионов: 11 — в западной части страны и 2 —
в восточной (рис. 11.2).

Самыми известными из всех 13 винодельческих регионов Германии являются Мозель-
Саар-Рувер (МовеГБааг-Яиу/ег), названный так по реке Мозель и двух ее притоках, вдоль ко-
торых располагаются виноградники, а также Рейнгау (НЬет^аи), расположенный в среднем
течении Рейна — главной реки Германии. По этой реке названы и три других винодельческих
региона Германии: Рейнхессен (Кйешйеввеп), Рейнпфальц (КйешрГак; теперь называется
просто Пфальц) и небольшой регион Средний Рейн (Мк1е1гйе1п).

Мозель-Саар-Рувер

Винодельческий регион Мозель-Саар-Рувер — очень красивое место, где виноградники
расположены на крутых склонах вдоль берегов извилистой реки Мозель. Господствующее
положение в этом регионе занимает сорт Рислинг — до 57% всех посадок. Мозельские вина
считаются одними из самых легких в Германии. Они обычно содержат менее чем 10% спир-
та, очень нежные, свежие и пленительные. Их легко распознать по зеленым бутылкам с про-
долговатым горлышком, в отличие от коричневых бутылок, в которые разливают вина в ос-
тальных винодельческих регионах Германии.

Регион Мозель-Саар-Рувер славится своими прекрасными виноделами, которые
умеют готовить из сорта Рислинг восхитительные белые вина. Ниже перечисле-
ны в алфавитном порядке производители из данного региона, винам которых мы
отдаем предпочтение.

Вилли Шефер (\М1Н ЗсЬаеТег)
Доктор Лоозен (Ог. Ьоозеп)
Доктор Фишер (Ог. ЯвсЬег)
Зельбах-Остер (8е1ЬасЬ-Ов1ег)

Карлсмюле (Каг1зтйЫе)
Максимин Грюнхаузер
(Мах1ГП1п бгйпЬаизег)
Мойленхоф (Меи1епЬоТ)

Меркельбах (Мегке1ЬасК)

Й.Й. Прюм (чМ. Ргйт)

Райхсграф фон Кессельштап (АеюЬвдга! Уоп Кез8е1$1ай)

Фридрих Вильгельм Гимназиум (РпебпсЬ У№е1т

6утпа$1ит)

Фриц Хааг (Еп1г Наад)

Цилликен (Мкеп)

Эгон Мюллер (Едоп МйНег)

Рейнгау

Рейнгау относится к одним из самых мелких винодельческих регионов Германии. И здесь
виноградники расположены на крутых склонах вдоль извилистой части Рейна— самой
большой реки в Германии. Сорт Рислинг занимает около 80% всех посадок в Рейнгау, причем
многие виноградники находятся на южных склонах, что способствует лучшему вызреванию
винограда. Типы белых вин, вырабатываемых в Рейнгау, находятся между двумя крайними
полюсами — от совершенно сухих до очень сладких вин позднего сбора. К рекомендуемым
производителям из этого региона относятся Георг Бройер (Сеог§ Вгеиег), Франц Кюнстлер
(Егапг К.йп1$1ег), Книпхаузен (КпурЬаизеп), Шлосс Шёнборн (БсЫозз БсЬбпЬогп), Шлосс
Йоханнисберг (БсЫозз ЗойаптвЬег^), Шлосс Фольрадс (БсЫозз УоПгадв), Йозеф Ляйтц (ДовеГ
Ьейх), а также Роберт Вайль (КоЬей \УеИ).

Особенности именования немецких вин по месту происхождения

Если вы не знаете немецкий язык и не сильны в географии Германии, то вам будет непросто разо-
браться в названиях марок немецких вин. Но в этом вам поможет следующая полезная информация.
В немецком языке притяжательные прилагательные образуются добавлением к существительному суф-
фикса -ег. Поэтому если на этикетке немецкого вина значится 2е11ег или НосЫ1е1тег, то после этих на-
званий деревень или районов, оканчивающихся на суффикс -ег, обычно следует название “принадлежа-
щего” им виноградника: 2е11ег 8магйе Кай (Целлерский виноградник “Черная кошка”) или НосЬЬе1тег
К|гсЬеп$1йск (Хоххаймерский виноградник “Церковный надел”). Название самого винодельческого ре-
гиона всегда указывается на этикетках вин категории ОЬА и ОгпР.

Рейнхессен

Рейнхессен является самым крупным винодельческим регионом Германии, где произво-
дится много простых вин для обычного употребления. Упоминавшаяся марка вина Либфрау-
энмильх происходит именно из этого региона, и в коммерческом отношении она по-преж-
нему остается одной из самых важных для Рейнхессена. Лучшие вина из Рейнхессена делают
в районе Рейнтерассе (Кйетиггаззе), где виноградники расположены вдоль берегов Рейна. К
рекомендуемым производителям из этого региона относятся Гундерлох (СипдеНосЬ), Хайль-
Цу-Хернсхайм (Неу! Хи НеггпзИепп), Раппенхоф (КаррепЬо!) и Штруб (81гиЬ).

Пфальц

По площади виноградников Пфальц ненамного уступает Рейнхессену. В этом винодельче-
ском регионе делают заслуживающие особого внимания любителей полнотелые белые вина и
очень хорошие красные вина, поскольку климат в Пфальце относительной теплый. В Пфальце
культивируются белые сорта винограда Рислинг, Мюллер-Тургау, Сильванер, Кернер, но по
количеству посадок преобладает белый сорт Шойребе и красный сорт Блаубургундер
(В1аиЬиг$ипдег— немецкий аналог сорта Пино Нуар). Лучшие вина из Пфальца делают
следующие производители: Доктор Бёрклин-Вольф (Ог. ВйгкНп-АМЫО, Райнер Лингенфельдер
(Катег Ьш^епГеШег), Мюллер-Катуар (МйНег-СаКйг) и Бассерман-Йордан (Ва88егтап-5огс!ап).

Наэ

Еще одним важным винодельческим регионом Германии, где делают высококачественные
белые вина, является Наэ, названный так по реке Наэ (№Не) и расположенный на запад от
Рейнхессена. Здесь производят относительно полные вина из сорта Рислинг с интенсивным
ароматом. К лучшим производителям из данного винодельческого региона относятся Шлос-
сгут Диль (8сЫо58ёи* О!е1), Крюгер-Румпф (Кги^ег-КитрО, Принц цу Зальм-Дальберг (Рппх
хи 8а!т-ОаЫЬег&) и Денхофф (ОбппИоН).

Швейцария — с/п/гана, делающая вино
для себя

Швейцария — горная страна, но поскольку она окружена такими винодельческими стра-
нами, как Франция, Италия и Германия, то вполне логично предположить, что в ней также
выращивают виноград и делают вино. И действительно, вина в Швейцарии делают, но они
столь же разноликие, как и разноязычные кантоны этой страны: франкоязычные, немецкоя-
зычные и италоязычные. Тем не менее лишь немногим любителям вина за пределами Швей-
царии посчастливилось попробовать местные вина, поскольку их делают очень мало и, в ос-
новном, для внутреннего употребления.

Около половины швейцарских вин делаются белыми и, в основном, из сорта Шасла
(СИа55е1а8), культивируемого не так часто в Германии, на востоке Франции и в долине Луары.
Белые швейцарские вина из сорта Шасла получаются сухими, довольно полными, с мине-
ральными и землистыми тонами и, как правило, не выдерживаются в дубовой таре. Кроме то-
го, в Швейцарии культивируются белые сорта винограда Пино Гри, Сильванер, Марсан,
Петит Арвин (Ре1й Атие) и Аминье (Апм^пе), причем два последних сорта являются абори-
генными. К наиболее важным красным сортам винограда, культивируемым в Швейцарии, от-
носятся Мерло (особенно в италоязычном кантоне Тичино), Пино Нуар и Гамэ.

Швейцария — страна с сильно изменяющимся рельефом местности (горными склонами
разной высоты, крупными озерами и защищенными от сильных и холодных ветров долина-
ми), и поэтому для нее характерны разные микроклиматические зоны. Это, в свою очередь,
отражается на разнообразии типов швейцарских вин — от относительно полнотелых красных
и до легких освежающих белых.

К главным винодельческим регионам Швейцарии относятся Во (Уаид)— расположен
вдоль берегов Женевского озера, Вале (Уа1а18) — находится на востоке страны вдоль берегов
реки Роны, Нёвшатель (\еисЬа1е!)— в западной части страны к северу от региона Во,
Тичино (Т1С1по) — на юге страны у границы с Италией, а также Тургау (ТЬиг^аи) — в север-
ной части страны у границы с Германией.

Если вам удастся найти бутылочку швейцарского вина, то не удивляйтесь его высокой
стоимости (от 20 до 40 долл.). Такая цена отражает большие затраты на производство швей-
царских вин. Но их качество зачастую столь же высокое.

Лвап/гия — ап/гана плениб1ельных белых
и к/гасных вин

Австрия относится к одним из самых интересных винодельческих стран Европы. Помимо
живописных пейзажей с виноградниками, радушных жителей и классических красот Вены,
нам очень нравятся многие марки австрийских вин. Эти вина привлекают еще и неуклонным
ростом качества по мере того как местные виноделы открывают новые способы выразить ха-
рактер земли, на которой выращивается виноград для приготовляемых ими вин.

Ежегодно в Австрии производится менее чем 1% всей винодельческой продукции мира,
т.е. около 28 млн. ящиков вина. И большая часть австрийских вин происходит из восточной
части страны, где высокие Альпы постепенно снижаются до уровня относительно небольших
холмов с многочисленными мелкими виноградниками и винодельнями. Некоторые недорогие
марки австрийских вин поставляются на экспорт, но, как правило, эти вина продаются по це-
не с надбавкой, отражающей особую заботу австрийцев о высоком качестве своих вин.

Отличные качества сладких австрийских вин признаны знатоками уже давно, тогда как
сухие белые и красные вина завоевали признание лишь в течение двух последних десятиле-
тий. Красные австрийские вина составляют меньшинство, или около 25% всего объема вино-
дельческой продукции страны, поскольку климат многих винодельческих регионов Австрии
слишком прохладный для выращивания красных сортов винограда. Красные вина делают, в
основном, в регионе Бургенланд (Виг§еп1апс1), расположенном на границе с Венгрией и счи-
тающимся одним из самых теплых мест в стране. Эти вина обладают телом от среднего до
полного, привлекательным пряным ароматом, ярким фруктовым вкусом и зачастую тонами
дуба, ставшим уже международным признаком выдержанных вин. Многие красные австрий-
ские вина делаются из местных, аборигенных сортов винограда, включая душистый
Блауфрэнкиш (В1аиГгйпк18Й), нежный Сен-Лоран (81. Ьаигеп1) и Блауэр Цвайгельт (В1аиег
7\уе1$ек), полученный скрещиванием двух первых сортов.

За исключением роскошных натуральных десертных вин позднего сбора, приготовляемых
из перезрелых сухих или увяленных ягод винограда, пораженного благородной гнилью, бе-
лые австрийские вина получаются, в основном, сухими, с телом от легкого до полного и, как
правило, не выдерживаются в дубовой таре.

Самым главным белым сортом винограда в Австрии является местный сорт Грюнер
Вельтлинер (Сгйпег УекПпег), иногда еще называемый сокращенно Грюве (СгиУе). Белые ви-
на из этого сорта получаются полнотелыми, но свежими, с богатой текстурой и травянисты-
ми, а иногда и пряно-зелеными тонами во вкусе (особенно тонами зеленого перца). Эти вина
прекрасно сочетаются с едой и отличаются очень высоким качеством.

Следующий по важности сорт Рислинг, из которого делают высококачественные белые
вина, культивируется, главным образом, в Нижней Австрии — северо-восточном винодельче-
ском регионе. На самом деле одни винные эксперты считают, что лучшие австрийские белые
вина производятся из сорта Рислинг, тогда как другие отдают предпочтение винам из сорта
Грюнер Вельтлинер. Кроме того, сухие белые вина с особым характером делают из сорта
Мюллер-Тургау, а из сорта Вельшрислинг (\Уе1$сЬпе51тё) в Австрии получают намного
более качественные вина, чем в Восточной Европе, где этот сорт довольно распространен.
Следует также отметить хорошие по качеству белые вина из сортов Пино Блан, Мускат и
Совиньон Блан, причем на последнем сорте специализируется южный винодельческий регион
Штирия (81упа), расположенный на границе со Словенией.

В одних винодельческих регионах Австрии, например в Вахау (АУасЬаи), расположенном
вдоль берегов реки Дунай, применяется немецкая система именования вин по населенному
пункту с добавлением суффикса -ег, после чего следует название виноградника и сорта вино-
града. А в других регионах вина обычно именуются по сорту винограда, но теперь они все
чаще носят оригинальное наименование, после которого следует название региона.

Австрийская система классификации вин составлена по образцу немецкой сис-
темы, где вина делятся на две категории — вина с отличием (РгасНка1§\ует) и ка-
чественные вина (9иа1йаЬ\ует). Единственное отличие австрийской системы
классификации вин от немецкой заключается в том, что кабинетные вина
(КаЫпеК) в данном случае относятся к более низкой категории 9иаНШ$уует.
Хотя некоторые считают, что система классификации вин, основанная на поч-
венно-климатических особенностях местности, а не степени зрелости винограда
точнее отражает разнообразие винодельческих регионов Австрии. Начиная с
2003 года австрийское правительство приступило к внедрению в ограниченных
масштабах новой системы классификации австрийских вин контролируемого
наименования по происхождению (О181псШ8 АизТпа СопТгоПаШз — ОАС).

Возрождение виноделия в Венгрии

Из всех восточно-европейских винодельческих стран, освободившихся от коммунистиче-
ского режима в конце 1980-х— начале 1990-х годов и возобновивших производство вина на
основе частного землевладения и предпринимательства, наибольшим потенциалом, по-
видимому, обладает Венгрия. Помимо многовековых винодельческих традиций, восходящих
корнями ко временам, предшествовавшим Древнему Риму, в Венгрии культивируется немало
местных и международных сортов винограда и отведены обширные площади под виноград-
ники с самыми разными почвенно-климатическими условиями.

Венгры — гордый и созидательный народ. К этому заключению мы пришли во время на-
шего путешествия по Венгрии, когда наш гид неоднократно подчеркивал, что голограмму,
карбюратор, контактные линзы, шариковую ручку и прочие атрибуты современной жизни
изобрели венгры. Потребление вина на душу населения в Венгрии значительно возросло по-
сле приобретения страной независимости, что, в свою очередь, послужило стимулом для по-
вышения качества венгерских вин. Развитию местного виноделия в немалой степени способ-
ствовали также иностранные капиталовложения.

Ежегодно в Венгрии производится около 68 млн. ящиков вина, большая часть которого
является белым. Несмотря на географическое расположение Венгрии на той же северной ши-
роте, что и канадская провинция Квебек, климат в этой, главным образом, равнинной стране
относительно теплый, поскольку она окружена расположенными поблизости горами. На мик-
роклимат отдельных винодельческих регионов Венгрии оказывают влияние три главные вод-
ные артерии: озеро Нойзидель, расположенное на северо-восточной границе с Австрией, озе-
ро Балатон — самое крупное в Европе; находится в центре западной части страны, называе-
мой Трансдунайской, а также река Дунай, протекающая с севера на юг прямо посредине
страны. В Венгрии официально насчитывается 22 винодельческих региона, хотя их названия
мало что говорят любителям вин из других стран.

Но один винодельческий регион Венгрии все же пользуется большой известностью во
всем мире. Это Токайхедьалья (Тока]-Не^уаЦа), названный так по городу Токай, где произво-
дят натуральные десертные вина мирового класса, в том числе и вина марки Токай Асу
(Тока]1 Ах$и). В наименовании этого вина обозначение Асу указывает на то, что это вино де-
лается из заизюмленных ягод винограда, пораженного благородной гнилью, о которой речь
шла ранее в подразделе “Сладкие вина из винограда, пораженного благородной гнилью”. Для
приготовления этой и других марок натуральных десертных токайских вин, включая Токай
Самородки (Тока]1 Бхатогодш) и очень редкое и самое сладкое вино Асу Эссенция (Азхи
Е552епс1а), используются местные белые сорта Фурминт (Гигант) и Гарс Левелю, или
Харшлевелю (Наг§1еуе1и), а иногда и сорт Мускат, причем ягоды винограда должны быть не-
пременно поражены благородной гнилью. Но это бывает не каждый год, и поэтому в данном
регионе из тех же сортов производят сухие, полусухие и полусладкие сортовые вина, напри-
мер, Токай Фурминт или Токай Гарс Левелю.

На кольеретках или этикетка вин типа Токай Асу указывается количество путтоней
(РиНопуоз) — специальных кадок вместимостью 28-30 кг с двойным дном, в которые соби-
рается заизюмленный виноград. На одну бочку токайского вина может пойти от 3 до 6 пут-
тоней, и поэтому по их числу можно судить о степени сладости вина: чем больше путтоней,
тем более сладким получается вино. Все токайские десертные вина разливаются в специаль-
ные бутылки из прозрачного стекла с узким горлышком и емкостью 0,5 л. Вина марки Токай
Асу стоят от 35 до 150 долл, за бутылку в зависимости от степени их сладости (количества
использованных путтоней). А редкие вина марки Асу Эссенция или же просто Эссенция стоят
еще дороже.

Токайские десертные вина отличаются не только своей сладостью, но и другими органо-
лептическими качествами. Одни вина имеют более свежий, живой, плодовый характер с то-
нами сушеных фруктов в букете и вкусе, другие — дымные тона и дубильные вещества, пере-
ходящие в вино из новых бочек, а третьи — сложные чайные и шоколадные тона. Такое раз-
нообразие к органолептических качеств токайских десертных вин обусловлено разными
методами их выделки, практикуемыми производителями этих вин.

Сложный процесс производства токайских десертных вин предполагает исполь-
1( р зование определенного количества заизюмленного винограда, пораженного бла-
городной гнилью и прессуемого в сплошную массу, а также “здорового” вино-
града, не пораженного благородной гнилью, причем чем больше заизюмленного
винограда идет на вино, тем оно слаже. Такой способ производства натуральных
десертных вин оставляет виноделам немало свободы для творчества. К другим
особенностям производства токайских десертных вин, помимо смешения вино-
града разной степени зрелости, относятся следующие.

Количество виноградного сусла или частично сброженного вина из “здоро-
вого” винограда, добавляемого после дробления к заизюмленным ягодам для
настаивания и последующего окончательного сбраживания на вино.

Выдержка вина в новых или старых дубовых бочках.
Выдержка вина в полных или неполных бочках. В последнем случае в бочке
оставляется воздушный зазор для насыщения вина кислородом, в результате
чего выдержанное вино приобретает окисленные тона ржаной хлебной корочки.

В других винодельческих регионах Венгрии производят самые разные типы сухих, полу-
сухих, полусладких и игристых вин (как белых, так и красных). Большинство марок венгер-
ских вин именуются по месту их производства и сорту винограда. Так, из аборигенного вен-
герского сорта Кадарка делают известное красное вино Эгри Бикавер (Е§п ВНсауёг —
Эгерская бычья кровь).

Теперь, когда Венгрия стала членом Европейского Союза, вина этой страны разде-
ляются на категории аналогично винам остальных стран этого союза (см. главу 4).
К высшей категории относятся марочные качественные вина (М1по8е&1 Вог). Да-
лее следуют местные вина (Та)Ьог) и ординарные столовые вина (А8/1аН Вог).

2)/гевняя и новая слава г/генеского
виноделия

Трудно даже представить себе, что в стране, где практические приемы виноделия были
изобретены за сотни лет до нашей эры, только в наше время по-настоящему возрождается
виноделие, но это действительно так. Разумеется, в Греции никогда не переставали делать
вино, но в период турецкого владычества виноделие в этой стране пришло в упадок, а в по-
следовавший за ним период политических и экономических неурядиц оно возрождалось
очень медленно. Современная эра греческого виноделия началась только в 1960-е годы, но за
последнее десятилетие оно развивалось довольно бурными темпами, и теперь греческие вина
заслуживают особого внимания благодаря их отменному качеству.

Несмотря на то, что Греция считается южной европейской страной с обилием солнца и
тепла, ее климатические условия не везде пригодны для выращивания винограда, поскольку в
большей части страны преобладает гористая местность с прохладным климатом. Многие вино-
градники в Греции расположены на большой высоте, и поэтому в этой стране делают, в основ-
ном, белые вина (до 60% всего объема винодельческой продукции). Лишь небольшое количест-
во белых греческих вин делаются натуральными десертными, а львиная их доля — сухими.

Одним из главных достояний (и в то же время преимуществ) Греции является обилие ме-
стных сортов винограда, которых насчитывается более 300. Лишь Италия может похвастать-
ся еще большим количеством аборигенных сортов винограда. Эти сорта привлекают внима-
ние и интерес любителей к греческим винам, но в то же время они малознакомы массовому
потребителю, что затрудняет сбыт греческих вин на мировом рынке. Правда, в Греции произ-
водят отменные вина из международных сортов винограда, включая Шардоне, Мерло, Шираз
и Каберне-Совиньон. Но в последнее время греческие виноделы стали больше тяготеть к ме-
стным сортам винограда, чем к международным.

Среди множества аборигенных греческих сортов винограда выделяются четыре сорта, иг-
рающих наиболее заметную роль в виноделии этой страны.

Асиртико (АззугНко). Белый сорт винограда, из которого делают тонкие, со-
вершенно сухие, долгоживущие вина с цитронными и минеральными тонами
в букете и вкусе. Несмотря на то, что сорт Асиртико культивируется в самых
разных частях Греции, лучшие белые вина из этого сорта производят на острове
вулканического происхождения Санторин. Любое вино, носящее наименование
Санторин (8ап1опп1), делается как минимум на 90% из сорта Асиртико.
Мосхофилеро (Мо8сЬоЛ1его). Очень ароматный сорт винограда с розоватой
кожицей, из которого делают как сухие белые, так и бледно-розовые вина в
Мантинее— центральном районе полуострова Пелопоннес. Вино, носящее
наименование Мантинея (Мапйша), должно быть приготовлено как минимум
на 85% из сорта Мосхофилеро. Вина из этого сорта отличаются повышенной
кислотностью, низкой спиртуозностью, тонами абрикосов или персиков в бу-
кете и вкусе. А поскольку они легко пьются, то знакомство с греческими ви-
нами следует начинать именно с них.

Агиоргитико (А^1ог§Ь1С1ко). Название этого красного сорта винограда озна-
чает “Св. Георгий”, а поскольку оно труднопроизносимо, то лишь некоторые
виноделы указывают его на этикетках своих вин, идущих на экспорт. Этот
аборигенный сорт занимает наибольшую площадь посадок в материковой
части Греции и поэтому играет очень важную роль в виноделии этой страны.
Он проявляет себя лучше всего на торфяных почвах и, в частности, в районе
Немея полуострова Пелопоннес. Любое красное вино, носящее название Не-
мея (№теа), приготовлено полностью из сорта Агиоргитико. Вина из этого
сорта отличаются окраской от средней до густой, сложными тонами сливы и
черной смородины в букете и вкусе и нередко напоминают пряные вина из
сортов Каберне Фран или Мерло. Кроме того, сорт Агиоргитико неплохо со-
четается с другими сортами винограда (как местными, так и международны-
ми) в купажах красных вин.

Ксиномавро (Хтошауго). Красный сорт винограда, играющий наиболее за-
метную роль в винодельческом регионе Македония на севере Греции. Из Кси-
номавро производится красное вино с повышенным содержанием танина и
значительной кислотностью, и поэтому его можно сравнить с вином, приго-
товляемым из сорта Неббиоло в регионе Пьемонт, что в Италии. Вина из сор-
та Ксиномавро отличаются также большим потенциалом к выдержке и слож-
ным пряным ароматом, в котором нередко угадываются нотки помидор, оли-
вок и красных ягод. В молодом возрасте эти вина имеют густую окраску,
которая становится с возрастом светлее. Основным местом их производства
является район Науса, расположенный в винодельческом регионе Македония.
Любое красное вино, носящее наименование Науса (№оизза), приготовлено
полностью из сорта Ксиномавро.

К другим заслуживающим внимания белым аборигенным сортам винограда относятся Ро-
дитис (КобШз) с розоватой кожицей, из которого делают белое вино Патрас (РаХгаз), а также
Саватьяно (Зауабапо), повсеместно культивируемый в Греции. Традиционное для Греции ви-
но Рецина (Ке1$1па) делается, главным образом, из сорта Саватьяно с добавлением смолы сре-
диземноморской сосны в виноградное сусло во время брожения. Все большее значение в гре-
ческом виноделии начинает приобретать красный аборигенный сорт Мавродафни (Мауго-
барЬпе), из которого делают как сухие, так и сладкие красные вина.

Ниже перечислены наиболее важные винодельческие регионы Греции, названия которых
чаще всего встречаются на этикетках греческих вин.

Македония. Самый северный винодельческий регион Греции с гористой ме-
стностью и прохладным климатом. Из этого региона происходит упоминав-
шаяся выше марка вина Науса.

Пелопоннес. Крупный винодельческий регион на полуострове, расположен-
ном на юго-западе Греции, где преобладает гористая местность, переменчи-
вый климат и сильно меняющийся состав почвы. К наиболее примечательным
маркам из этого региона относятся мягкие красные вина из Немей, сухие бе-
лые вина из Мантинеи и Патр, а также сладкие вина: красное Мавродафни де
Патрас (МаугодарИпе де Ра1газ) и белое Мускат де Патрас (Мизса! де Ра1газ).

Крит. На этом самом крупном греческом острове производятся белые и сухие
вина, многие из которых сортовые и именуются по названию сортов виногра-
да, из которого они делаются, и месту их производства (в данном случае это
остров Крит).

Другие греческие острова. Помимо Крита, к другим важным для греческого
виноделия регионам относятся острова Санторин, Родос, Самос и Кефалония.

Многие современные греческие вина имеют очень высокое качество, особенно
йчОЙЛ если они производятся на мелких винодельнях. Ниже перечислены наиболее
ууУлР// предпочитаемые нами производители греческих вин, разделенные по упомяну-
тым выше винодельческим регионам Греции.

Македония. Альфа Эстейт (А1рИа Ез1а1е), Домэн Геровасилу (Оотате Сего-
уаззНои), Кир Янни Эстейт (Клг У1апш Ез1а1е) и Цантали-Маунт Атос Виньярде
(ТзаШаН-МоипХ Айюз Утеуагдз)

Пелопоннес. Антонопулос Виньярде (Ап1опорои1оз Утеуагдз), Гайя Эстейт
(Са1а Ез1а1е; владеет также виноградниками на острове Санторин), Катоги и
Строфилия (Ка1о$1 & $1гоГ1Па; делает также вина в регионе Македония),
Меркури Эстейт (Мегсоип Ез1а1е), Папантонис Вайнери (РараШотз 5Утегу),
Домэн Скурас (Оотате Зкоигаз), Домэн Спиропулос (Оотате §ркорои1оз), а
также Домэн Целепос (Оотате Тзе1ероз).

Острова. Бутари Эстейт (ВоШап ЕзШез; владеет шестью винодельческими
хозяйствами по всей Греции, в том числе на островах Крит и Санторин),
Джентилини (ОепННш; на острове Кефалония), а также Домэн Сигалас
(Оотате 81§а1аз; на острове Санторин).

Греция является членом Европейского Союза, и поэтому система классификации
вин в этой стране соответствует двухуровневой системе, принятой в этом союзе.
К верхнему уровню (Р\УР8К) относятся две следующие категории греческих вин.

Сухие и полусухие вина наименования по происхождению, высшего качества
(АрреПаНоп д’Оп^те де Риа1йё 8ирёпеиге — АО(}8; совсем на французский
манер!)

Крепленые крепкие и десертные вина контролируемого наименования по про-
исхождению (АрреПадоп д’Оп^те Соп1гб1ёе — АОС).

Местные столовые греческие вина именуются как Пп с1е рауз, т.е. региональные марки
вин. К этой категории, в действительности, относятся многие лучшие марки греческих вин.
В соответствии с нормами греческого закона о вине к категории ге$еп?е относятся вина верх-
него европейского уровня СЖР8К, выдержанные минимум два года (белые) или три года
(красные), к категории %гапс1е гезегхе — вина, выдержанные еще один год, а к категории
сага — столовые вина нижнего европейского уровня с теми же требованиями к выдержке,
что и у вин категории гезегуе.
Часть IV

Открытие вин Нового Света

ТЬе 51Ь №ате	Ву ШсЬ ТеппапГ

"Г-н Шмцр^як! Г-н	МАилинА ЦЫп! И нам мАилинА,

и ноуоже, чмо они нри^УАли ЪА бином, А н€ кроемо ЪА5л^^или4ь!,,
/Зэ/Яай чаапи...

Подобно Колумбу в 1492 году, мы отправимся в землю новых
возможностей, где виноделы свободно экспериментируют с раз-
ными сортами винограда и делают свежие и ароматные вина в со-
временном стиле, способные потрясти воображение любителей
вина.

Эта часть состоит только из двух глав, но представленные в ней
страны, в том числе Соединенные Штаты Америки, Австралия,
Новая Зеландия, Чили, Аргентина и Южно-Африканская Респуб-
лика, занимают ведущие позиции на мировом рынке вина. Мы по-
ведаем вам о самых интересных винах Нового Света и растолкуем
их отличительные особенности.
Глава 12

Становление виноделия в южном
полушарии

в э&ой главе...

> Старый Свет и Новый Свет

> Популярность австралийских вин

> Новые вина из Новой Зеландии

> Достойные внимания образцы чилийских и аргентинских вин

> Прогресс виноделия Южной Африки

•у то общего у вин Северной и Южной Америки, Южной Африки, Австралии и Новой
С/ Зеландии? Прежде всего то, что ни одно из этих вин не производится в Европе. В са-
мом деле, об этих винах можно сказать, что они явно “неевропейские”.

В винных кругах неевропейские вина нередко называют винами Нового Света. Без со-
мнения, это название, носящее отголоски колониализма, придумано в Европе— колыбели
классического виноделия, где производится 60% всей винодельческой продукции мира. В ви-
ноделии это Старый Свет благородных и давних традиций, а весь остальной винодельческий
мир относится к Новому Свету нуворишей.

Когда мы впервые столкнулись с обозначением неевропейских вин как вин Нового Света,
то поначалу оно показалось нам нелепым. Как можно объединять в одном понятии столь раз-
ные винодельческие регионы долины Напа и Пальчиковых озер в США, Кунаварры в Авст-
ралии и долины Майпо в Чили? Но затем мы призадумались над этим обозначением. В Евро-
пе выращивают виноград и делают вино так давно, что виноградарство и виноделие в этой
части света теперь расписано в мельчайших подробностях в нормах закона о вине. Выбор
склонов для посадок, подбор сортов винограда, степень сухости или сладости конкретной
марки вина — все эти вопросы уже давным-давно разрешены прадедами современных евро-
пейских виноделов. В остальной части света поле деятельности для виноградарства и виноде-
лия остается по-прежнему открытым, и каждый владелец винодельческого хозяйства волен
решать, где насаживать посадки, какие сорта винограда выращивать и какие типы вин делать.
В этом и состоит то общее, что характерно для вин Нового Света.

Чем больше мы размышляли об этом, тем большее сходство мы обнаруживали в вино-
дельческих регионах Нового Света по сравнению с Европой. В конце концов мы пришли к
выводу, что виноделие Нового Света, в общем, отличается от виноделия Старого Света свои-
ми действующими законодательными нормативами, духом и стилем.

Если бы позволило место, только описанию вин Северной и Южной Америки, Австралии,
Новой Зеландии и Южной Африки мы уделили бы не меньше 400 страниц этой книги. Прав-
да, вина Нового Света нетрудно открывать и без географической карты, поскольку опреде-
лить место их происхождения намного проще, а традиции виноделия в Новом Свете не тре-
буют углубленного экскурса в историю.

В этой главе речь пойдет о винах Австралии, Новой Зеландии, Южной Африки, Чили и
Аргентины. А следующая глава будет посвящена винам Соединенных Штатов Америки и от-
части винам Канады.

Старое и новое в виноделии

Что касается вина, то Новый Свет — это не только географическое обозначение места его происхожде-
ния. Некоторые европейские виноделы отдают предпочтение более свободным от традиций методам
виноделия Нового Света, тогда как ряд виноделов из Калифорнии придерживаются традиций Старого
Света. Это обстоятельство следует иметь в виду, сравнивая вина Нового и Старого Света. Не следует
также забывать, что всякое обобщение не всегда отражает истинное положение вещей, в том числе и в
виноделии. Ниже приведены наиболее характерные отличия в виноделии Нового и Старого Света.

Новый Свет	Старый Свет
Новаторство	Традиция
Именование вин по сортам винограда	Именование вин по месту производства
Основная цель виноделия — выразить фруктовость вин	Основная цель виноделия — выразить терруар, т.е. конкретные почвенно-климатические условия и осо- бенности выращивания винограда
Почитание технологических приемов виноделия	Почитание традиционных приемов виноделия
Вина обладают ярко выраженным ароматом и за- метной фруктовостью	Вина обладают слабым ароматом и незначительной фруктовостью
Регионы выращивания винограда обширны и раз- мыты	Регионы выращивания невелики и отчетливо опре- делены
Виноделие больше похоже на ремесло	Виноделие больше похоже на искусство
Процессы производства вина полностью контроли- руются	Вмешательство в процесс производства вина сво- дится к минимуму
Вино выражает особенности виноделия	Вино выражает особенности виноградника

ЗСоицлярноань австралийских вин

Австралия, вне всякого сомнения, относится к одним из самых крупных винодельческих
стран. Винодельческая промышленность Австралии может считаться одной из самых разви-
тых и передовых в мире. А успехам австралийских вин на мировом рынке завидуют многие
производители вин из других стран.

В Австралии нет собственных, аборигенных сортов винограда. Первые лозы рода И/7/5
Уий/ега были завезены в Австралию в 1788 году из Южной Африки. Поначалу большинство
австралийских вин делались экстрактивными и сладкими, а многие из них — креплеными, но
современные красные и белые столовые австралийские вина славятся своей свежестью,
фруктовостью и неизменно высоким качеством. По объему производства винодельческой
продукции Австралия занимает в настоящее время шестое место в мире, т.е. в этой стране
производится приблизительно в два раза меньше вина, чем в Соединенных Штатах Америки,
занимающих четвертое место в мире по экспорту вина.

В Австралии насчитывается около 2000 виноделен, т.е. приблизительно столько же, сколько
и в континентальной части Соединенных Штатов. Многие из этих виноделен представляют
собой небольшие, семейные хозяйства, хотя на четыре самых крупных фирмы (Го81ег’8 Шше
Огоир, Соп81е11айоп АУшез, Регпоб К1саг(1 и МсСш^ап $1теоп Уипез), а также на одну семей-
ную винодельню СазеНа ХУшез приходится две трети винодельческой продукции Австралии.

Почвенно-климатические условия, сорта винограда
и виноделие Австралии

Винодельческие регионы сосредоточены, главным образом, на юге Австралии, где климат
не такой жаркий. Многие из них находятся в штате Виктория — самой южной части на юге
Австралии, а также в более прохладных частях Нового Южного Уэльса.

Своим успехом австралийские вина обязаны теплому, сухому климату, который дает ви-
ноделам отличное сырье для производства вин. Этому также способствовали национальные
программы развития виноградарства и виноделия, позволяющие местным виноделам рабо-
тать на переднем крае своего ремесла.

Самым главным сортом винограда в Австралии считается Шираз, за ним следуют
Каберне-Совиньон, Шардоне, Мерло, Семильон, Пино Нуар, Рислинг и Совиньон Блан. Ав-
стралийские вина обычно именуются по названию сорта винограда, виноматериалы из кото-
рого составляют минимум 85% вина.

Особый интерес представляют австралийские вина из сорта Шираз, поскольку
их типы весьма разнообразны: от недорогих сочных вин, насыщенных тонами
зрелой сливы и ароматами черники, до очень серьезных вин, выражающих осо-
бенности места их производства: тона специй, мяты и перца— в более про-
хладном климате (например, в долине Ярра, на Аделаидских холмах) или же
сладкую фруктовость в более теплом климате (в частности, в долинах Мак-Ла-
рен, Баросса и Клэр).

Для австралийских вин характерны две следующие отличительные особенности.

Большая часть экспортируемых австралийских вин представляют собой недо-
рогие сортовые вина стоимостью 10 долл, (а то и меньше) за бутылку. На эти-
кетках таких вино обычно значится, что они происходят из Юго-Восточной
Австралии, т.е. из огромной территории трех штатов, где выращивается вино-
град, из которого сделаны эти вина. Такие вина нередко имеют весьма при-
чудливые этикетки на бутылках, очень доступны для понимания, сохраняют
интенсивный аромат исходного сорта винограда и легко пьются в молодом
возрасте.

Более дорогие вина обычно отражают особенности места их производства, в
том числе отдельных штатов (Южной Австралии или Виктории) и более узких
регионов (Кунаварры или долины Ярра). Эти вина можно пить сразу же после
их реализации, а также выдерживать в течение многих лет. В настоящее время в
Австралии насчитывается 60 винодельческих регионов и более 100 географиче-
ски указываемых мест происхождения (Сео^гарЫс 1п<йсабоп8 — 61).

В следующем разделе упоминаются лишь самые известные винодельческие регио-
ны Австралии по отдельным штатам. Если же вас интересуют более подробные
сведения об этих и других винодельческих регионах Австралии, рекомендуем об-
ратиться к следующим книгам: АиМгаИап \У'те Сотрапюп Оза Кларка (Ох С1агке),
издательство \УеЬз(егз 1п1етабопа1, 2004; ИЪгея о/ АшйгаПа Джеймса Холлидея
(Датез НаПШау), издательство МксЬеП Веах1еу, 2003; Вина Австралии. Путеводи-
тель по стране и вину Марка Кауфмана, издательство ВВРС, 2008.
Винодельческие регионы Австралии

С точки зрения виноделия самым главным штатом Австралии является Южная Австралия
со столицей Аделаидой (рис. 12.1). В Южной Австралии производится около 50% всего авст-
ралийского вина. Большая часть вин из Южной Австралии относится к категории недорогих
вин, удовлетворяющих потребности местного рынка, хотя на виноградниках в окрестности
Аделаиды выращивают виноград, из которого делают одни из самых лучших в этой стране ма-
рок вин. Ниже перечислены основные регионы производства тонких вин в Южной Австралии.

'МИЛДЬЮРА

11 АДСЭВЕИ

ЮГВОСТОЧНАЯ АВСТРАЛИЯ

ДОЛИНА БАРОССА ДОЛИНА
КЛЭР

ВЕРХНЯЯ ОХОТНИЧЬЯ
ДОЛИНА

МАДЖИ О

НИЖНЯЯ х

ОХОТНИЧЬЯ

ДОЛИНА

ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ
РЕГИОНЫ
АВСТРАЛИИ

Виктория

Мельбурн

г Ак/га СЫ\л/ак1

Рис. 12.1. Винодельческие регионы Австралии

Аделаида

ДОЛИНА
МАК-ЛАРЕН

%ТЛ ЕН РОВАН-

ВЕЛИКИЙ '"милава^

ЗАПАД	РУТЕРГЛЕН

ДОЛИНА ГУЛЬБЕРН

Мельбурн ДОЛИНА ЯРРА

Куинсленд

Роксхэмптон

Западная Австралия

Геральдтон

ЛЕБЕДИНАЯ

ДОЛ ИНА	• Кулгарди

Перт

ЮЛИНА РЕКИ

Чарльвиль1

Южная
Австралия

Брисбен

-Бурк

Новый Южный Уэльс

Ньюкасл

Сидней



Долина Баросса (Вагозда Уа11еу). К северу от Аделаиды находится один из
самых старых в Австралии винодельческих регионов, обладающий относи-
тельно теплым климатом и славящийся прочными красными винами из сортов
Шираз, Каберне-Совиньон и Гренаш, а также белыми винами с тонким буке-
том из сортов Семильон и Рислинг, выращиваемых на склонах с более про-
хладным климатом. Большая часть самых крупных винодельческих фирм Ав-
стралии, в том числе и РепГоШз, базируются именно здесь.

Долина Клэр (С1аге УаПеу). Находится к северу от долины Баросса и отли-
чается разнообразием климатических условий. В этом регионе производят са-
мый лучший в Австралии сухой, освежающий и полнотелый Рислинг, а также
тонкие красные вина из сортов Каберне-Совиньон и Шираз.

Долина Мак-Ларен (МсЬагеп Уа11еу). Расположена к югу от Аделаиды, от-
личается мягким морским климатом под влиянием моря и особенно известна
своими красными винами из сортов Шираз, Каберне-Совиньон, а также бе-
лыми винами из сортов Шардоне и Совиньон Блан.

Аделаидские холмы (АдеЫде НП!$). Частично находятся в окрестностях
Аделаиды, а основном — между долинами Баросса и Мак-Ларен, отличаются
особенно прохладным климатом и поэтому известны своими белыми винами
из сортов Совиньон Блан, Шардоне, а также красными винами из сортов Ши-
раз и Пино Нуар.

Известняковый берег (Ыше$1опе Соа$<). Уникальная зона на южном побере-
жье Южной Австралии, где производят тонкие красные и белые вина благодаря
преобладанию известняковых почв. Два из шести районов этой зоны имеют
право на собственное наименование: Кунаварра (Соопаууагга) славится свои-
ми красными винами из сорта Каберне-Совиньон, а Падсэвей (РасШшуау) —
белыми винами из сортов Совиньон Блан, Шардоне и Рислинг.

Необычные купажи

Купажные вина, т.е. вина из нескольких сортов винограда, делают во всем мире, и к классическим ку-
лажам французского образца относятся Каберне-Совиньон, Мерло и Каберне Фран или же Совиньон
Блан и Семильон. Но виноделы Австралии придумали свои, совершенно необычные купажи вин, в том
числе следующие.

•	Шираз и Каберне-Совиньон

•	Семильон и Шардоне

В этих примерах кулажей основной сорт винограда перечислен первым, а процентный состав каждого
из сортов обычно указывается на контрэтикетках импортируемых австралийских вин.

На восток от Южной Австралии находится более мелкий по территории штат Виктория,
где производится 15% австралийских вин. Если в Южной Австралии базируются самые круп-
ные винодельческие фирмы данной страны, то в Виктории находится больше 500 в основном
мелких виноделен. Ассортимент винодельческой продукции Виктории отличается большим
разнообразием — от экстрактивных тяжелых крепленых вин до тонких легких вин из сорта
Пино Нуар. Ниже перечислены основные винодельческие регионы Виктории.

Долина реки Муррей (Миггау Впег). Этот регион протянулся до самого
Нового Южного Уэльса и включается в себя винодельческий район Милдью-
ра (МПдига), где находится самая крупная в Австралии винодельня Линдемана
(Ыпбетапз). В этом регионе выращивают виноград, из которого производят
австралийские вина, являющиеся очень выгодным приобретением для люби-
телей этого благородного напитка.

Рутерглен (ВиШег^кп). Этот северо-восточный регион обладает теплым
климатом, служит оплотом традиционного виноделия и является местом про-
изводства экзотических крепленых десертных вин типа муската и токайского.
Долина Гульберн (Сои1Ьигп УаПеу). Находится в центре штата Виктория и
славится своими полнотелыми красными винами, особенно из сорта Шираз.

Хиткоут (НеаЯ1со<е). Находится на восток от Гульберна и прямо на север от
Мельбурна (столицы штата), славится необычным составом почв, дающих
необычайно экстрактивные, но изящные красные вина из сортов Шираз и
Каберне-Совиньон.

Долина Ярра (Уагга УаПеу). Находится на юге штата Виктория недалеко от
Мельбурна, отличается разнообразием климатических условий из-за большого
перепада высот, на которых разбиты виноградники. Этот регион известен
своими красными винами из сортов Шираз, Каберне-Совиньон и Пино Нуар, а
также белыми винами из сортов Совиньон Блан и Шардоне.

Полуостров Морнинтон и Гилонг (Могпт^оп Репт$и1а/Сее1оп§). Оба ре-
гиона находятся на юг от Мельбурна и отделены между собой заливом Порт-
Филип, отличаются прохладным морским климатом и специализируются на
тонких винах из сортов Пино Нуар и Шардоне.

Новый Южный Уэльс со столицей Сиднеем считается не только самым густонаселенным
штатом Австралии, но и самым крупным по площади посадок виноградарско-винодельчес-
ким регионом, где производится 31% всего австралийского вина. В этом регионе производят
в большом количестве столовые вина для обычного потребления и, главным образом, в цен-
тральном районе Риверина (Кнеппа), который еще называется Маррамбиджи (МштитЬИёее).
А тонкие вина делают в трех следующих винодельческих регионах Нового Южного Уэльса.

Охотничья долина (Нип1ег УаПеу). Этот исторический виноградарский ре-
гион находится на расстоянии около 130 км на север от Сиднея. Нижняя
Охотничья долина отличается теплым климатом и глинистыми почвами, даю-
щими лучшие вина из сорта Совиньон. А Верхняя Охотничья долина нахо-
дится дальше от морского побережья и поэтому отличается более сухим
климатом.

Маджи (МиП^ее). Этот центральный регион окружен горами и специализиру-
ется на красных винах из сортов Мерло и Каберне-Совиньон, а также на бе-
лых винах из сорта Шардоне.

Оранж (Огап§е). Отличается прохладным климатом и специализируется на
белых винах, хотя здесь делают и очень хорошие красные вина.

Западная Австралия является самым крупным штатом страны, где находится наиболее от-
даленная винодельческая зона — на самом юго-западе, где производится относительно мало
вина по сравнению с тремя перечисленными выше штатами, но качество этих вин довольно
высокое. Лебединая долина с теплым климатом — исторический центр местного виноделия,
но большее значение все же приобрели два других винодельческих региона этого штата.

Долина реки Маргарет (Маг§аге1 Ккег). Отличается относительно умерен-
ным климатом под влиянием Индийского океана. Винодельни этого региона
производят белые купажные вина из сортов Семильон и Блан-Семильон (осо-
бенно на винодельне Кейп Ментел (Саре Меп1е11е)), Шардоне (в частности, в
хозяйстве Леуин (Ьееихут Е$Ш1е), а также красные вина из сорта Каберне-
Совиньон (на винодельнях Моссвуд (Мо88\уоос1), Вояджер (Уоуа^ег), Ховард-
Парк (Ноу/агд Рагк) и Кейп Ментел)).

Великий Юг (СгеаС 8ои1Ьегп). Отличается более прохладным климатом, чем
в долине реки Маргарет и специализируется на освежающих белых винах из
сорта Рислинг с большим потенциалом к выдержке. Этот крупный регион из-
вестен также разнообразием своих почвенно-климатических условий и произ-
водством красных вин из сорта Каберне-Совиньон с очень сильным ароматом,
а также тонких вин из сортов Шираз и Шардоне. На южном побережье этого
региона делают также очень хорошие вина из сорта Пино Нуар.

На острове Тасмания, что к югу от побережья штата Виктория, имеются районы с про-
хладным микроклиматом, т.е. с подходящими условиями для получения тонких и нежных вин
из сортов Пино Нуар, Шардоне и игристых вин. В частности, такие вина производят на вино-
дельне Пайпере Брук (Р1регз Вгоок).

Становление виноделия Новой Зеландии

История марочного виноделия Новой Зеландии относительно коротка и объясняется, в
частности, долго существовавшим в этой стране консервативным отношением к алкогольным
напиткам. И лишь 1980-е годы в Новой Зеландии стали вкладывать средства в развитие вино-
градарства в столь благоприятном морском климате и производство высококачественных
вин, с чего, собственно, и началось более серьезное отношение местного населения к вино-
градной лозе. В настоящее время в Новой Зеландии производится одна десятая часть вино-
дельческой продукции ее ближайшего соседа — Австралии, хотя объемы производства вина
здесь с каждым годом растут. Нов отличие от Австралии, Новой Зеландии удалось завоевать
и постоянно поддерживать репутацию страны, где делают изысканные, а не простые вина для
обычного употребления.

Новая Зеландия расположена далеко на юг от Австралии, но климат в этой стране, в об-
щем, прохладный. На одном из двух новозеландских островов, Северном острове, климат
теплее, чем на другом. Посадки красных сортов винограда разбиты в окрестностях столицы
Окленда и на севере вокруг залива Хоукс (На\уке’8 Вау), где особенно хорошо проявляет себя
сорт Каберне-Совиньон. А на юге Северного острова расположены посадки сортов винограда
Мюллер-Тургау, Шардоне и Совиньон Блан, которые являются основными для производства
местных белых вин. В регионе Мартинборо (МагйпЬогои§Ь) с более прохладным климатом на
южной оконечности Северного острова делают очень хорошие вина из сорта Пино Нуар.

На Южном острове находится Марлборо (МаНЬогои^Ь) — самый важный с коммерческой
точки зрения винодельческий регион Новой Зеландии. Здесь производят лучшие белые вина
из сортов Шардоне и особенно Совиньон Блан.

Первые марки вин из сорта Совиньон Блан, экспортировавшихся из Новой Зеландии, не
были, как правило, выдержаны в дубовой таре и обладали характерным ароматом, изыскан-
ной текстурой и повышенной кислотностью. Они отличались настолько выразительными, пи-
кантными, травянистыми тонами, напоминавшими аспарагус, лайм и свежескошенную траву,
что к концу 1980-х годов их признали во всем мире в качестве нового образца белых вин из
сорта Совиньон Блан. Эти недорогие новозеландские сортовые вина по-прежнему пользуются
успехом во всем мире. Они относятся к типу “Киви” (так называют себя местные жители —
самые крупные производители этого экзотического плода) и обычно продаются в розничной
торговле по цене от 12 до 18 долл, за бутылку.

За последнее десятилетие выработался совершенно другой тип новозеландских белых вин
из сорта Совиньон Блан с менее агрессивной и более мягкой текстурой и изысканными фрук-
товыми тонами (обычно спелого грейпфрута) благодаря их выдержке в дубовых бочках и
купажированию с виноматериалами из сорта Семильон. Новые производители новозеланд-
ских вин верно предугадали, что любителям нужна будет какая-то альтернатива травянистому
характеру подобных вин. Более зрелые, фруктовые и менее травянистые новозеландские вина
из сорта Совиньон Блан нередко называются “резервными” или же винами из конкретного
виноградника. Такие вина обычно стоят от 18 до 30 долл, за бутылку.

Все большее значение приобретают новозеландские красные вина из сорта Пино Нуар. По-
мимо основного региона Мартинборо на Северном острове, такие вина теперь делают в регионе
Марлборо и повсюду на Южном острове, причем сорт Пино Нуар ныне превышает по площади
посадок Каберне-Совиньон — наиболее распространенный некогда в Новой Зеландии красный
сорт винограда. Новозеландские красные вина из сорта Пино Нуар сильно отличаются по орга-
нолептическим качествам в зависимости от места их производства. Так, вина из Мартинборо
получаются с чуть более пряными и минеральными тонами, чем вина из Марлборо, для которые
характерна мягкость и фруктовость. Но со временем, когда производители окончательно опре-
делят тип своих вин, подобные региональные отличия станут менее заметными.

В центральной части Южного острова находится регион Центральный Отаго
(Сеп1га1 О1а&о) — самая южная в мире местность, где выращивают виноград, и
одно из лучших мест производства новозеландских вин из сорта Пино Нуар. По-
садки винограда разбиты на склонах с лучшей экспозицией и меньшей вероят-
ностью поражения заморозками. Здесь низкоурожайные лозы дают высокоэк-
страктивные вина из сорта Пино Нуар. К лучшим производителям новозеланд-
ских красных вин из сорта Пино Нуар относятся Маунт Диффикалти (М1.
□ИГ1си11у) и Фелтон Роуд (Рекоп Коад).

В производстве новозеландских вин господствующее положение занимают четыре круп-
ных производителя: Монтана (МоШапа; в США вина этого производителя продаются под
маркой Бренкотт (Вгапсой), чтобы не путать их наименование с американским штатом
Монтана), Корбанс (СогЬапв), Вилла Мария (УП1а Мапа) и Нобило (МоЬПо). Но за последние
20 лет в Новой Зеландии появились многочисленные мелкие винодельни, особенно на Юж-
ном острове, делающие отличные вина.

Современные тенденции виноделия в стране киви

Новозеландские белые вина из сорта Совиньон Блан по-прежнему пользуются большой популярностью
во всем мире, и совсем немного в этом отношении им уступают красные вина из сорта Пино Нуар. Но в
Новой Зеландии делают вина не только из этих двух сортов винограда. Что касается белых вин, то нас
весьма впечатляет заметное улучшение качества вин из сортов Рислинг, Шардоне и Пино Гри. Но самое
большое удивление вызывает качество тонких красных вин из сортов Каберне-Совиньон, Мерло и
купажных вин типа бордо, которые теперь стали делать не только в регионах Северного острова с бо-
лее устойчивым теплым климатом, например, в районе залива Хоукс, а точнее, в зоне Гимблетт Роуд
(С|гпЫей Поаб), но и на острове Вайхеке (Мареке), расположенном в нескольких километрах от столицы
Окленда, где климат достаточно мягкий для выращивания красных сортов винограда Каберне Фран и
Пти Вердо.

И последний приятный сюрприз преподнесли отличные новозеландские игристые вина, приготовленные
классическим методом (подробнее об особенностях производства игристых вин речь пойдет в главе
14). На производство самых лучших марок новозеландских игристых вин идут два основных сорта шам-
панских вин — Шардоне и Пино Нуар. Такие вина теперь делают на многих винодельнях и, в частности,
в Хайфилд (Н1д^е1с1 ЕвШе).

Ло/кенциал виноделия Чили

Несмотря на то, что Чили географически принадлежит к Новому Свету, виноделие этой
страны нельзя считать новой отраслью. Ведь испанцы заложили виноградники в Чили еще в
середине XVI века, и с тех пор виноделие процветало, ориентируясь в основном на внутрен-
ний рынок. Тем не менее новая эпоха в местном виноделии началась в середине 1980-х годов,
когда оно было переориентировано на внешний рынок и французские сорта винограда
Каберне-Совиньон, Мерло и Шардоне, наряду с практически забытым в Бордо красным сор-
том винограда Карменер, который теперь имеет все шансы для успешного культивирования.

Чили окружает с одной стороны Тихий океан, а с другой — горы Анды. У такой изолиро-
ванности от внешнего мира имеются свои преимущества с точки зрения виноградарства, по-
скольку филлоксера (этот бич виноградников) не проникла в Чили, как это произошло прак-
тически во всех остальных винодельческих странах мира, а следовательно, виноградные лозы
рода Г/7/5 хчт/ега в Чили являются корнесобственными, а не привитыми от филлоксеры
(подробнее об этом — в главе 3). К другим преимуществам виноградарства в Чили относятся
наличие гряды высоких гор, защищающих виноградники от повышенной влажности, прони-
кающей с океанского побережья, а также благотворное влияние океана на смягчение относи-
тельно жаркого климата.

Винодельческие регионы Чили

Как и во всякой другой винодельческой стране, виноградари и виноделы разбивали ви-
ноградники в Чили в самых удобных местах для произрастания лоз в изобилии. Методом
проб и ошибок они постепенно обнаружили менее очевидные и труднодоступные места
для культивирования винограда, из которого можно было бы действительно получать вина
особого качества.

Первоначально идеальным местом для насаждения виноградников считалась долина
Майпо, входящая в более обширную Центральную долину, пролегающую между береговой
горной грядой и Андами. Удобное расположение долины Майпо сыграло очень важную роль,
поскольку она раскинулась вокруг Сантьяго — столицы и самого крупного города страны.
Большая часть чилийских виноградников по-прежнему находится в Центральной долине, но в
настоящее время разбиты виноградники и в других регионах, о которых еще десять лет назад
никто вообще не слыхал.

Ниже приведены основные винодельческие регионы Чили (как новые, так и старые) по
порядку их расположения с севера на юг.

Долина Лимари (Ытап). Небольшой регион на северо-западе от Сантьяго
вблизи Тихого океана. Несмотря на жаркий и сухой климат (этот регион бли-
же всего находится к экватору и пустыне Атакама), особый микроклимат, обус-
ловленный близостью к Тихому океану, обусловливает прохладные туманы по
утрам и океанский бриз, продувающий долину в течение всего дня. В долине
Лимари свои виноградники имеют три самых крупных в Чили винодельческих
фирмы: Конча-и-Торо (СопсИа у Того), Сан-Педро (8ап Реско) и Санта-Рита
(8ап1а Кйа). К разряду многообещающих в этом регионе относятся вина из
сортов Совиньон Блан, Шардоне и Шираз. Это один и наиболее динамично
развивающихся винодельческих регионов страны.

Долина Аконкагуа (Асопса^иа). Находится к северу от Сантьяго, носит на-
звание самой высокой горы Чили, величественной вершины Аконкагуа, и яв-
ляется одним из самых жарких регионов для выращивания элитных сортов
винограда. Но в долине Аконкагуа имеется немало районов с более прохлад-
ным климатом, расположенных на значительной высоте. Именно там и про-
являет себя лучше всего сорт Каберне-Совиньон, а в последнее время и Ши-
раз. Самой значительной винодельней этого региона считается Винья Эрра-
зурис (Ута Еггахипг).
Долина Касабланка (Са$аЫапса). Эта более прохладная долина некогда от-
носилась к Центральной долине. Она находится вблизи Тихого океана и те-
перь считается самостоятельным винодельческим регионом, выделенным пер-
вым среди новых регионов, но по-прежнему остается одним из лучших. Луч-
шие чилийские белые вина из сортов Шардоне и Совиньон Блан делают в ни-
зинной части Касабланки, тогда как хорошие красные вина из сортов Мерло
и Пино Нуар — в гористой части этой долины. Самой известной винодельней
в Касабланке считается Верамонте (УегатоШе), хотя у многих других виноде-
лен имеются виноградники в этом регионе.

Долина Сан-Антонио (8ап Ап(опю). Эта крошечная долина расположена на
юг от Касабланки рядом с океаном и наряду с соседней долиной Лейда (Ьеуба)
считается одним из самых многообещающих новых винодельческих регионов
Чили. В ее прохладном климате на крутых склонах особенно хорошо прояв-
ляют себя сорта Пино Нуар и Шираз. Теперь здесь делают одни из самых луч-
ших за пределами Бургундии красных вин из сорта Пино Нуар, а также тонкие
красные вина из сорта Шираз. В этом регионе обращает на себя внимание
продукция винодельни Матетик (Ма1ебс).

Долина Майпо (Ма!ро). Этот наиболее упрочившийся в Чили винодельче-
ский регион расположен на юг от Сантьяго, это место производства большей
части чилийских вин. К самым известным производителям вин из этого ре-
гиона относятся Конча-и-Торо, Санта-Рита и Альмавива (А1таУ1Уа). Главным
сортом в долине Майпо считается Каберне-Совиньон, хотя здесь неплохо
проявляет себя и Мерло.

Долина Качапоаль (Сасйароа!). Крупная долина Рапель (Каре1), расположен-
ная на юг от долины Майпо, состоит из двух винодельческих регионов — долин
Качапоаль и Кольчагуа (Со1сИа§иа). Долина Качапоаль находится ближе к
Андам и специализируется на красных сортах винограда, особенно Мерло и
Каберне-Совиньон, и производимых из них винах. К двум восходящим звездам
этого региона относятся винодельни Моранде (Могапбё) и Альтаир (Акаи).

Долина Кольчагуа. Благодаря океанским бризам эта некогда тихая долина
превратилась в одно из самых важных в Чили мест производства красных вин.
Здесь особенно хорошо проявляют себя такие красные сорта винограда, как
Карменер, Каберне-Совиньон, Мерло и Шираз. К ведущим винодельням этого
региона относятся Каза Лапостоле (Саза Еароз1о11е) и Монтес (МоШез).

Долина Курико (Сипсб). Это один из самых старых и крупных винодельче-
ских регионов Чили, расположенный прямо на юг от долины Рапель. Благода-
ря разнообразию микроклимата в этом регионе успешно культивируются как
белые, так и красные сорта винограда. В долине Курико базируется крупная
винодельческая фирма Мигель Торрес (М^ие! Тоггез).

Долина Мауле (Маи1е). Это самый крупный южный изо всех наиболее важ-
ных винодельческих регионов Чили. Его крупные географические масштабы
обусловливают большое разнообразие микроклимата, а следовательно, и ус-
ловия для выращивания белых и красных сортов винограда, особенно
Совиньон Блан, Каберне-Совиньон и Мерло. Самой известной винодельней из
этого региона считается Калина (СаНпа).
Органолептические качества чилийских вин

Для чилийских вин характерно отсутствие обильной фруктовости, которой отличаются
калифорнийские и австралийские вина. Тем не менее они не настолько тонкие и сдержанные,
как европейские вина. Несмотря на то, что красные чилийские вина всегда были лучше, чем
белые, в настоящее время последние, особенно из более прохладных регионов, довольно хо-
роши. В частности, белые чилийские вина из сорта Совиньон Блан обычно не выдерживаются
в дубовой таре, тогда как вина из сорта Шардоне чаще всего выдерживаются.

Как и многие другие вина Нового Света, чилийские вина именуются по сортам
винограда и носят указание региона (а иногда и района) их производства. При-
емлемые цены самых простых чилийских вин (от 6 до 10 долл, за бутылку в Со-
единенных Штатах) делают их очень выгодным приобретением. К наиболее
значительным экспортерам чилийских вин относятся СаНпа, Са1кегга, Сагтеп,
Саза Ьароз1о11е, СопсЬа у Того, СоизШо Маси1, Еггахипх, Нагаз бе Ркдие, Ьоз
Уазсоз, МоШез, Моп1 Сгаз, 8ап1а СагоНпа, 8ап1а Яка и 1)пс1шта§а. К их числу
можно отнести и восходящую звезду У1йа Ма1ейс из Сан-Антонио, вина
которой стали появляться на внешнем рынке.

Виноделие Чили теперь направлено на производство высококачественных и элитных вин
наряду с их недорогими аналогами. Многие из лучших производителей ныне делают красные
вина высшей категории в ценовом диапазоне от 45 до 90 долл, за бутылку. Эти элитные чи-
лийские вина делаются чаще всего купажными, чем сортовыми и, как правило, по междуна-
родным образцам, т.е. они приготовляются из довольно зрелого винограда, дающего богатые
фруктовые ароматы и высокое содержание спирта (до 14% и больше), и выдерживаются в не-
больших бочках из французского дуба. Но многим из них (хотя и не всем) недостает характе-
ра местности, т.е. по своим органолептическим качествам они не являются сугубо чилийски-
ми. Впрочем, со временем чилийские виноделы достигнут своей цели и станут делать тонкие
вина, заслуживающие их высокой цены.



Ниже приведен перечень чилийских красных вин высшей категории, на которые
следует обратить внимание.

Дон Мельчор Каберне-Совиньон (Ооп Ме1сЬог СаЬегпе! 8аиУ1ёпоп) от СопсЬа-
у-Того (стоит около 45 долл, за бутылку)

Дон Максимиано Фаундерс Резерв (Ооп Мах1ппапо Роипбег’з Кезегуе) от
Еггйхипх (в основном, из сорта Каберне-Совиньон; стоит около 50 долл, за бу-
тылку).

Альбис (А1Ыз) — это вино совместного производство чилийской винодельни
Арас-де-Пирке (Нагаз бе Ркдие) и итальянской винодельческой фирмы Анти-
нори (из сорта Каберне-Совиньон; стоит около 52 долл, за бутылку).

Альфа Эм (А1рИа М) от МоШез (типичный бордоский купаж; стоит около 75 долл,
за бутылку).

Альмавива (А1тау1уа; изысканное и тонкое вино, в основном из сорта Кабер-
не-Совиньон, а также сортов Карменер и Каберне Фран; стоит около 90 долл, за
бутылку).

Кло Апальта (С1оз Арака) от Саза ЬарозГоПе (купаж сортов Карменер, Мерло
и Каберне-Совиньон; стоит около 80 долл, за бутылку).
Сенья (8епа) из хозяйства в долине Аконкагуа, которое первоначально было
основано семействами Роберта Мондави и Эдуардо Чедвика (из винодельни
Еггахипх) и теперь принадлежит Чедвикам (купаж из сортов Каберне-Совиньон,
Мерло и Карменер; стоит около 65 долл, за бутылку).

/Зец1/1цее положение Л^иен/пины
на лифовом /гынке вина

В Аргентине производится в четыре раза больше вина, чем в Чили, т.е. почти столько же,
сколько и в Соединенных Штатах. Эта самая крупная винодельческая страна в Южной Аме-
рике занимает пятое место в мире по объему производства вина. За последние годы акценты в
аргентинском виноделии сместились с больших объемов производства вина для внутреннего
рынка на приготовление высококачественных вин, рассчитанных на потребителей за преде-
лами Аргентины. В настоящее время Аргентина не только занимает ведущее положение на
мировом рынке вина, но и является одной из самых привлекательных в мире стран для произ-
водства вина.

Виноград культивируется в Аргентине, как и в Чили, с середины XVI века. Но происхож-
дение аргентинских виноградных лоз более разнообразное. В частности, многие лозы были
привезены в Аргентину во время массовой эмиграции из Италии и страны басков. В результа-
те в Аргентине успешно культивируются такие сорта винограда, как Бонарда и Мальбек, ред-
ко встречающиеся в Чили.

Регионы и сорта винограда

Винодельческие регионы Аргентины расположены, в основном, в западной части страны,
где Анды отделяют Аргентину от Чили. Виноградники разбиты на большой высоте, где днем
очень жарко, а ночью довольно прохладно, что характерно для сухого климата пустыни. Воду
для орошения доставляют реки, протекающие в данной области и берущие свое начало в Андах.

Большая часть аргентинских виноградников находится в провинции Мендоса (Мепдоха) —
самом крупном в стране винодельческом регионе, расположенном на той же широте, что и сто-
лица Чили, Сантьяго. В регионе Мендоса имеются разные винодельческие районы, названия ко-
торых иногда указываются на этикетках аргентинских вин, в том числе Майпу (Ма1рй), Сан-
Мартин (8ап Магй'п), Тупунгато (Тирип§а!о) и Лухан-де-Куйо (Ей) ап де Сиуо). Большая часть
старейших аргентинских виноделен и их виноградников расположена в окрестностях города
Мендоса, хотя многих новых производителей больше привлекает находящаяся на юге от этого
города долина У ко (Исо), где они основывают свои винодельни по последнему слову техники.

На север от Мендосы находится Сан-Хуан (8ап Зиап) — второй по величине винодельче-
ский регион Аргентины со значительно более жарким климатом. А на восток от Сан-Хуана
расположен самый старый в Аргентине винодельческий регион — Ла-Риоха (Ьа Вло]а).

Регион Сан-Хуан особенно славится своим белым сортом винограда Торронтес,
происходящим, вероятно, из Галисии в Испании. Из этого сорта винограда произ-
водят недорогие (стоимостью от 6 до 10 долл, за бутылку), ароматные, легкие бе-
лые вина с повышенной кислотностью, столь характерные для Аргентины. Они
особенно подходят в качестве аперитива и к блюдам из морепродуктов и рыбы.

Красные аргентинские вина обычно имеют более высокое качество, чем белые. Малоизве-
стный сорт Мальбек, редко культивируемый в Бордо, откуда он происходит, в Аргентине
стал главным красным сортом винограда. Особенно хорошо сорт Мальбек адаптировался в
регионе Мендоса, причем виноделы постоянно изучают его разнообразные проявления в раз-
ных подзонах Мендосы. До сих пор ведется полемика относительно того, какой сорт вино-
града лучше подходит для аргентинских красных вин — Мальбек или Каберне-Совиньон. Но
неоспоримым остается тот факт, что качественные вина из сорта Каберне-Совиньон делают
почти в каждой винодельческой стране, тогда как вина из сорта Мальбек — только в Арген-
тине и районе Кагор на юго-западе Франции. Это же относится и к сортам Бонарда и Барбера,
происходящим из севера Италии и широко культивируемым в Аргентине, особенно сорт
Бонарда. Оба сорта считаются здесь весьма перспективными.

Известные имена в аргентинском виноделии

Благодаря отчасти большой высоте расположения виноградников и обилию солнца при-
родно-климатические условия Аргентины оказываются особенно благоприятными для выра-
щивания винограда. Поэтому виноделие этой страны постоянно испытывает прилив ино-
странного капитала и внедрение инновационных технологий для извлечения наибольшей вы-
годы из столь благодатных природно-климатических условий. Например, винодельня Нортон
(Вобе^а Ыойоп) была приобретена в 1989 году австрийским производителем хрусталя и те-
перь делает одни из самых лучших в стране вин. Еще одна известная зарубежная, на сей раз
французская, фирма Моё1 & СЬапбоп стала крупнейшим в Аргентине производителем игри-
стых вин, а также сортовых столовых вин типа Терразас (Теггахаз). Современная винодельня
Салентайн (Воде^а 8а1еп1ет) и ее дочернее предприятие Финка Эль-Портильо (Гшса Е1 РогНИо)
принадлежат голландскому владельцу. Винодельней Калина (УШа СаНпа) владеет известная
американская компания КепдаП Ласкзоп, и то же самое можно сказать об известных производи-
телях из Бордо, например, о семействе Луртон, владеющем винодельней Л. & Р. ЬиПоп.

Знаменитый французский энолог Мишель Роллан сотворил буквально чудеса в винодель-
не Трапиче (ТгаргсИе). Достаточно попробовать такие марки вин из этого хозяйства, как Оук
Каск Каберне-Совиньон (Оак Сазк СаЬегпе! 8аиу1§поп) или Оук Каск Мальбек (Оак Сазк
Ма1Ьес), выдержанные в дубовой таре и стоящие около 10 долл, за бутылку. В действитель-
ности, Мишель Роллан, который как никто в мире знает особенности местных виноградни-
ков, вложил собственные средства в винодельню Кло-де-лос-Сьете (С1оз де 1оз 81е1е), что са-
мо по себе говорит об огромном потенциале аргентинского виноделия!

^7 Винодельня Катена Запата (Са1епа 2ара1а), принадлежащая местным владель-
цам, вошла за последнее время в число лучших производителей аргентинских
вин. Марка ее вина Аламос Мальбек (А1атоз Ма1Ьес) стоимостью 10 долл, за бу-
тылку относится к одним из самых выгодных приобретений. А марки Катена
Каберне-Совиньон (Са1епа СаЬете! 8аиу1§поп) и Катена Мальбек (СаТепа Ма1Ьес)
стоимостью около 21 долл, за бутылку, элитные марки вин Мальбек Альта
(Ма1Ъес Ака) и Каберне-Совиньон Альта (СаЬегпе! 8аиУ1§поп Ака) стоимостью
около 50 долл, за бутылку относятся к категории вин высшего класса и счита-
ются ныне одними из самых лучших в Южной Америке.

К рекомендуемым производителям аргентинских вин относятся также МоПоп,
Я/СлТ Д. & Р. Ьш1оп, 8а1еп!ет, Шетей, ТгаргсЬе, Е^сЬаП, Ртса БорИета, Асйауа! Реггег,
/ Ра5Сиа* Тозо, МгсЬе! Топпо, Ьаз Теггахаз, Шуагго Соггеаз, 8ап1а ЗиНа, Е1 РогНПо,
Оопа Раи1а и Уа1епНп В1апсЫ. Самые простые аргентинские вина стоят так же,
как и чилийские, т.е. от 6 до 10 долл, за бутылку, и лишь некоторые винодельни
производят более дорогие вина по цене в пределах от 18 до 20 долл, за бутылку.
Юокноаф/гиканское винное сафари

Виноградные лозы появились в Южной Африке в середине XVII вместе с первыми голланд-
скими поселенцами. В этот же период французские гугеноты, бежавшие от преследований на
религиозной почве, принесли с собой в Южную Африку практические приемы виноделия. К кон-
цу XVIII века в Южной Африке уже производилось десертное крепленое вино Констанция
(Соп$1апба), которое стало пользоваться большим успехом при европейских королевских дво-
рах. Но лишь в 1980-х годах в ЮАР стали уделять серьезное внимание производству столовых
вин. В настоящее время ЮАР занимает девятое место в мире по объему производства вина.

Большая часть южноафриканских вин происходят из области, называемой Прибрежным
регионом (СоазГа! Ке§юп) и расположенной вокруг мыса Доброй Надежды. По традиции в
винодельческой промышленности ЮАР господствующее положение занимали крупные фир-
мы, и это положение сохраняется до сих пор. Так, фирма К\УУ выросла из кооператива вино-
градарей и виноделов в одно из самых крупных в стране винодельческих предприятий. Другая
гигантская южноафриканская фирма О181е11 владеет двумя некогда самыми крупными в стране
винодельческими компаниями — БгеПепЬозсЬ Гаппегз’ Мпегу Сгоир и Вег^кеИег Сгоир.

Основные винодельческие регионы Южной Африки

В Южной Африке имеются регионы с прохладным климатом, особенно в районе южного
побережья (вблизи мыса Доброй Надежды), где можно культивировать виноград на большой
высоте, хотя климат в большинстве регионов Южной Африки жаркий и сухой.

Винодельческие регионы, районы и зоны были определены по южноафриканскому закону
1973 года о происхождении вина. Практически все виноградники страны расположены вбли-
зи юго-западного побережья в Капской провинции и на расстоянии около 1500 км от Кейп-
тауна— самого крупного и живописного города ЮАР.

Типы южноафриканских вин

Несмотря на то, что южноафриканские вина относятся к разряду вин Нового Света, следует признать,
что они больше похожи на европейские вина. Так, южноафриканское красное вино из сорта Каберне-
Совиньон может напоминать по своим органолептическим качествам французское вино. С другой сто-
роны, оно мало похоже на красные вина Нового Света из Калифорнии или Австралии. В южноафрикан-
ских винах удается сочетать тонкость и изящество французских вин с пышной зрелостью калифорний-
ских вин. Короче говоря, они принадлежат в какой-то степени и тому и другому свету.

В Прибрежном регионе расположены пять следующих винодельческих районов.

Констанция (Соп$1апНа). Самый старый винодельческий район страны, рас-
положенный на юг от Кейптауна.

Стелленбош (81е11епЬо$сЬ). Самый важный винодельческий район по количе-
ству и качеству производимого вина, расположенный на восток от Кейптауна.

Паарль (Рааг1). Это второй по значению винодельческий район расположен на
север от района Стелленбош. В этом районе базируется винодельческая фирма
К\УУ и находится известное и очень красивое поместье Недербург (№дегЬиг§).

Долина Франшок (ГгапзсЫюек Уа11еу). Подрайон Паарля, где находятся
многие передовые винодельни.

Робертсон (КоЬеНзоп). Это единственный важный винодельческий район, распо-
ложенный за пределами Прибрежного региона на восток от долины Франшок.
Они известен своим сухим жарким климатом и белыми винами из сорта Шардоне.
Небольшой район с прохладным климатом Германус и залив Уокера (Негтапи8/Ша1кег Вау),
граничащий с побережьем Индийского океана, подает большие надежды на получение высо-
кокачественных вин из сортов Пино Нуар и Шардоне. Ведущее положение в нем занимает пе-
редовая винодельня Гамильтон Рассел (НатШоп КиззеП). Недавно выделенный новый (11-й по
счету) винодельческий район Элгин (Е1$ш) находится на побережье между Стелленбошем и
заливом Уокера. Благодаря прохладному климату в этом районе производятся многообещаю-
щие вина с интенсивным ароматом из сортов Совиньон Блан и сортов Пино Нуар. И последним
перспективным винодельческим районом является Дарлинг Хиллс (ОагИп^ НП1з), располо-
женный на север от Кейптауна. Ведущей винодельней этого района считается Грот Пост
(Сгоо!е Ро$1).

Сортовые южноафриканские вина должны содержать как минимум 75% винома-
териала из сорта винограда, по которому они именуются, а вина, идущие на экс-
порт, — около 85% такого виноматериала в соответствии с более строгими пра-
вилами, принятыми в Европейском Союзе. Около 35% всех южноафриканских
вин относятся к категории вин по происхождению (Мпе оГ Оп§т — \УО). Пра-
вила именования южноафриканских вин по происхождению основываются на
французской системе классификации вин контролируемого наименования
(АрреПабоп Соп1гб1ёе; см. главу 9) и строго регламентируют выбор места под
виноградники, подбор сортов винограда, указание года урожая и прочее.

Стин, Пикотаж и другие сорта винограда

В Южной Африке наиболее распространены посадки белого сорта винограда Шенен
Блан, носящего местное название Стин (81ееп). Из этого универсального сорта приготовля-
ют, главным образом, полусухие и полусладкие вина, хотя делают и сухие, игристые и даже
вина позднего сбора из винограда, пораженные благородной гнилью.

Помимо традиционного сорта Пинотаж, все большее значение в местном виноделии при-
обретают красные сорта винограда Каберне-Совиньон, Пино Нуар, Мерло и Шираз, а также
белые сорта Совиньон Блан и Шардоне. Особенно хорошо себя проявляют в южноафрикан-
ском климате сорта Каберне-Совиньон и Совиньон Блан. Местные производители делают
очень агрессивные типы белых вин из сорта Совиньон Блан.

Перспективы южноафриканского виноделия

Шенен Блан и Пинотаж символизируют прошлое южноафриканского виноделия, хотя в настоящее время
эти сорта винограда переживают период возрождения. Тонкие южноафриканские вина ныне делают из
сортов Каберне-Совиньон, Мерло и Шардоне, но перспективными считаются также сорта Совиньон
Блан и Шираз. Особенно многообещающими выглядят перспективы сорта Совиньон Блан, из которого
уже теперь делают одни из лучших в мире сортовых белых вин. Ароматные свойства сорта Совиньон
Блан очень хорошо проявляются в природно-климатических условиях Южной Африки, особенно в рай-
оне Констанции и новом районе с прохладным климатом Элим (ЕПт) вблизи мыса Игольного.

Несмотря на то, что южноафриканские белые вина из сорта Совиньон Блан похожи на новозеландские,
они легче пьются и не такие агрессивные. Сорт Шираз стал в последнее время широко культивировать-
ся в южном полушарии. Южноафриканских виноделов привлекает его универсальность. Он может не-
плохо расти как в прохладном, так и в жарком климате. В настоящий момент площадь посадок сорта
Шираз расширяется в ЮАР самыми быстрыми темпами, и лет через десять эта страна станет одним из
самых крупных поставщиков красных вин из данного сорта винограда.

Нельзя не упомянуть и сорт Пинотаж. Этот уникальный для Южной Африки красный сорт
винограда получен в 1925 году скрещиванием сортов Пино Нуар (из Бургундии) и Сенсо (из
долины Роны). Вино из сорта Пинотаж не делали вплоть до 1959 года. Такое вино обычно
сочетает в себе фруктовые ароматы сорта Пино Нуар с землистыми тонами сорта Сенсо. Оно
может быть по-настоящему восхитительным, легко пьющимся или же более мощным крас-
ным вином. Многие вина хорошего качества из сорта Пинотаж продаются по цене от 12 до 16
долл, за бутылку, но лучшие их марки стоят дороже. На данном сорте винограда специализи-
руется хозяйство Канонкоп (Капопкор), сортовые вина которого стоят около 30 долл, за бу-
тылку. Тонкие вина из сорта Пинотаж стоимостью от 13 до 14 долл, за бутылку делают также
в хозяйстве Симонсиг (81топ81ё).

Несмотря на то, что вино из сорта Пинотаж очень приятное и его стоит попробовать, мы
считаем, что будущее южноафриканского виноделия связано с красными сортами винограда
Каберне-Совиньон, Мерло и Шираз и белыми сортами Совиньон Блан и Шардоне.
Глава 13

Вина Северной Америки

вэ/йой главе.,.

>	Врата в райские долины Напа, Сонома и другие

>	Вина сорта Пино Нуар из Орегона

>	Красные вина из Вашингтона

>	Вина из островного, речного и озерного края в штате Нью-Йорк

>	Ледяное вино из Канады

огда конкистадоры прибыли в Новый Свет, т.е. в Америку, в поисках золота, их со-
< провождали испанские миссионеры, насадившие первые виноградные лозы там, где
теперь находится южная часть штата Калифорния. Эти так называемые “миссионерские” ло-
зы существуют до сих пор, хотя им на смену пришли элитные сорта винограда, в том числе
Каберне-Совиньон и Шардоне, из которых делают современные американские вина. Единст-
венное, что не изменилось с тех пор, — это ведущее положение Калифорнии в американском
виноделии, хотя винодельческая промышленность переместилась на север, и теперь южная
Калифорния наводнена, главным образом, машинами и людьми!

В этой главе речь пойдет об американских винах с особым акцентом на самые важные ви-
нодельческие регионы Калифорнии, в том числе долины Напа и Сонома, а также регионы
Орегона, Вашингтона и Нью-Йорка. А в конце главы будут вкратце рассмотрены перспектив-
ные вина из Канады.

Новый Свегп для. аме/гик.анск.ого виноделия.

Несмотря на то, что промышленное производство вина в Соединенных Штатах было нала-
жено еще в XIX веке, заметный прогресс в американской винодельческой промышленности на-
метился лишь в начале 1970-х годов. Сухой закон, запрещавший продажу алкогольных напитков
с 1920 по 1933 годы, Великая депрессия (1929-1933 годов) и Вторая мировая война нанесли
серьезный урон американскому виноделию, которое после этого возрождалось очень медленно.

До 1970 года в Калифорнии активно действовали лишь несколько десятков виноделен.
Теперь же в этом регионе насчитывается свыше 800 виноделен, причем большая их часть
представляет собой мелкие хозяйства семейного типа, работающие по принципу накопления
винодельческой продукции, не облагаемой пошлиной.

Развитие виноделия в Калифорнии привлекло внимание к вину в остальных регионах
страны. Ныне винодельни существуют во всех 50 Соединенных Штатах. Тем не менее вино-
делие стало важной отраслью экономики лишь в четырех штатах: Калифорнии (до сих пор
самом крупном винодельческом регионе США), Вашингтоне, Орегоне и Нью-Йорке. В на-
стоящее время Соединенные Штаты Америки занимают четвертое место в мире по объему
винодельческой продукции, хотя и заметно отстают от двух ведущих стран— Италии и
Франции (на третьем месте находится Испания).

Доморощенные методы виноделия

Американские вина, особенно из Калифорнии, составляют суть понятия вин Нового Све-
та. Местные виноделы, не обремененные традициями и жесткими законодательными норма-
ми, действуют свободно, выбирая место для посадки любых подходящих, на их взгляд, сор-
тов винограда и купажируя в любом сочетании вина из сортов винограда, выращиваемых в
самых разных регионах, хотя федеральные законы ограничивают использование в купажах
вин сортов винограда из разных штатов.

В США сорта винограда были возведены в ранг элитных. До тех пор пока в Ка-
лифорнии не начали именовать вина по сортам винограда Шардоне, Мерло,
Каберне-Совиньон, Пино Нуар, они были малоизвестными составляющими ви-
на, но теперь они определяют само вино. А для того чтобы потребители не по-
думали, что все вина из одного и того же сорта винограда одинаковы, виноделы
постарались придать особый характер лучшим своим винам. Такая тенденция
делать больший акцент на сортах винограда, чем на почвенно-климатических
условиях их выращивания, особенно в Калифорнии, оставалась вплоть до не-
давнего времени.

Американские виноделы взяли на вооружение современные технологические приемы,
чтобы делать вина с характерными фруктовыми органолептическими качествами. В этом им
оказали большую помощь два винодельческих вуза из Калифорнии — университет штата Ка-
лифорния в Фресно и Калифорнийский университет в Дэвисе, которые в исследовании вина
вышли на передовые позиции в мире. Даже европейские виноделы приезжают в Калифор-
нию, чтобы поучиться своему ремеслу в Калифорнийском университете в Дэвисе.

Игра по собственным правилам

Система именования вин по происхождению существует и в Соединенных Штатах, и по-
добно классической французской модели, она определяет различные виноградарско-вино-
дельческие регионы страны. Но американская система виноградарско-винодельческих регио-
нов (Атепсап УШсиЙига! Агеаз— АУА) устанавливает только географические границы ре-
гиона и не регламентирует культивируемые в ней сорта винограда, максимальную урожай-
ность с гектара (см. главу 5) или же другие нормы, связывающие географическое местополо-
жение с конкретным типом вина. Следовательно, названия АУА, т.е. регионов производства
вина, играют второстепенную роль на винных этикетках американских вин после названия
сорта винограда.

Особенности американской системы
виноградарско-винодельческих регионов

Именуя свои вина, американские виноделы чаще пользуются широким понятием виноградарско-
винодельческого региона (АУА), чем более конкретным названием места происхождения вина, чтобы
иметь больше возможностей для закупки винограда и исходных виноматериалов для производства соб-
ственных вин. Например, винодельня из долины Александер (А1ехапс1ег УаНеу) в округе Сонома
(Золота) может использовать название более обширного региона болота СоиМу АУА вместо названия
А1ехапс1ег УаНеу, если она закупает виноград (или же владеет виноградниками) в другом районе дан-
кого округа и желает употребить этот виноград в производстве своего вина. Если же она применяет в
купажах своих вин виноград или исходные виноматериалы из соседних округов, например, из округа
Напа (Мара), то может пользоваться названием еще более обширного региона ЛЫй Соа$1 АУА, т.е. ви-
ноградарско-винодельческого региона Северного побережья. А если винодельня стремится выпускать
вина по низким ценам, то может использовать в их наименовании обозначение самого обширного ре-
гиона СаНкта АУА, чтобы закупать дешевый виноград, выращиваемый аграрно-промышленными мето-
дами на крупных плантациях Центральной долины, и в частности, в долине Сан-Хоакин (8ап □оаци!П
УаПеу), или же в других частях штата Калифорния, где виноград и виноматериалы стоят не так дорого,
как в округе Сонома.

Иногда американские виноделы пользуются наименованием по происхождению Са1йот1а даже для сво-
их самых лучших марок вин, чтобы иметь полную свободу для выбора исходного сырья. (Такая практика
не характерна для мелких виноградарско-винодельческих регионов, например, южной Пенсильвании,
где намного меньше источников для закупки винограда как сырья для производства вина.) С одной сто-
роны, хотелось бы, чтобы у вина было более конкретное место происхождения, но с другой стороны,
ничто не мешает делать хорошее вино из сырья, имеющего более обширное географическое происхож-
дение. В конечном итоге все зависит от того, кто и как делает вино.

Американский способ производства и именования вин, каким бы близким или же далеким от традиции
он ни был, ориентирован на местного потребителя. Ведь 70% вина, продаваемого в Соединенных Шта-
тах, имеет американское происхождение.

Согласно федеральным законам США вина, на этикетках которых указывается
сорт винограда, должны быть приготовлены как минимум на 75% процентов из
обозначенного сорта винограда. Вина с указанием региона АУА должны быть
приготовлены как минимум на 85% из винограда, выращенного в обозначенном
виноградарско-винодельческом регионе. А вина урожая определенного года
должны быть сделаны как минимум на 85% из винограда указанного урожая.

/^алифо/гния — сердце алм/гиканасого
виноделия

Большинство любителей вина ассоциируют американские вина с Калифорнией. И в этом
нет ничего удивительного, ведь в Калифорнии производится около 88% всей винодельческой
продукции США.

Самой крупной в Калифорнии является винодельческая компания Галло (СаПо). На самом
деле до недавнего времени она была самой крупной винодельческой компанией во всем мире,
производя каждую четвертую бутылку вина, продаваемого в Соединенных Штатах. (Теперь
это ведущее положение заняла базирующаяся в штате Нью-Йорк винодельческая компания
СопзТеПайоп Вгапбз.)

Обозначения, которые ничего не значат

Такие обозначения на этикетках американских вин, как гезелге, зрес'/а! зе/есИоп (специальный отбор),
ргп/а1е гезеп/е (частный резерв), Ьагге! зе1ес1 (отбор из бочки), мп(пегз гезеп/е (резерв виноторговца),
с1а$81с и пр., не имеют юридического определения в Соединенных Штатах. Несмотря на то, что многие
вина высшей категории именуются подобными обозначениями для указания их особых достоинств и бо-
лее высокого качества, большинство крупных виноделен пользуются аналогичными обозначениями для
именования своих недорогих вин в качестве гибкого инструмента их сбыта на рынке (см. главы 4 и 5).

Первым толчком к производству высококачественных вин в США стал пример, поданный
винодельней Роберта Мондави (коЬей Мопдау1). В 1966 году Роберт Мондави оставил се-
мейную винодельню Чарльз Крюг (СЬаг1е§ Кги§) и основал свою собственную, чтобы делать
вино только самого высокого качества. Его собственные высококачественные вина, а также
вина его последователей были сортовыми и поэтому назывались по соответствующему сорту
винограда: Каберне-Совиньон, Шардоне и т.д. Обозначение вин по сорту винограда было ре-
акцией на дешевые и распространенные в то время так называемые “кувшинные” вина
(поскольку их разливали в стеклотару, напоминавшую по форме кувшины), заимствовавшие
на своих этикетках названия известных европейских винодельческих регионов, например,
Бургундское или Шабли. В настоящее время даже такая крупная винодельческая компания,
как ОаПо, выпускает, в основном, сортовые вина. А винодельня КоЬей МопдаУ! вошла в со-
став более крупной корпорации Соп§1е11а1юп ХУшез.

Виноградарско-винодельческие регионы Калифорнии

В солнечной Калифорнии достаточно теплый климат для выращивания винограда. Но для
производства высококачественных вин не так-то просто найти район с прохладным климатом
и бедными почвами, чтобы виноград созревал не слишком быстро и легко, а в ягоде развива-
лись ароматические вещества, так необходимые для получения высококачественных вин (см.
главу 5). Близость Тихого океана и большая высота местности способствуют образованию
прохладного микроклимата, в котором можно выращивать виноград высокого качества. По-
этому тонкие высококачественные вина производят из винограда, выращиваемого на вино-
градниках, разбросанных по территории всего штата Калифорния.

Ниже перечислены наиболее значительные винодельческие регионы и районы штата Ка-
лифорния (рис. 13.1).

Северное побережье

•	Долина Напа

•	Округ Сонома

•	Округ Мендосино (Мепдосто) и Озерный (Баке)

Северное центральное побережье

•	Долины Ливермор (Ыуептюге) и Санта-Клара (8ап1а С1ага) в районе залива
Сан-Франциско

•	Горы Санта-Крус (8ап1а Стих)

•	Округ Монтерей (Моптегеу)

Предгорья Сьерры (8>егга ЕооНпПз)

Южное центральное побережье

•	Округ Сан-Луис Обиспо (8ап Ьшз ОЬкро)

•	Округ Санта-Барбара (8ап1а ВагЬага)

Красные вина наконец-то достигли популярности Шардоне

Белые вина из сорта Шардоне долгое время (т.е. в течение более чем 20 лет) оставались самыми про-
даваемыми сортовыми винами в Соединенных Штатах. Но теперь американцы пьют больше красного
вина, и наконец-то красные вина достигли объема продаж белых вин из сорта Шардоне. Помимо самых
продаваемых красных вин из сорта Каберне-Совиньон, большим спросом пользуются красные купажные
(вместе с Каберне-Совиньон) и сортовые вина из Мерло, Пино Нуар, Зинфанделя и Шираза.
Рис. 13.1. Винодельческие регионы Калифорнии

Когда американские вина бывают хорошими

Отличия погодных условий одного года от другого в Калифорнии не столь разительны,
как в винодельческих регионах Европы. Главной причиной более устойчивой погоды являет-
ся отсутствие дождей в течение вегетационного периода на большей части территории Кали-
форнии. Ведь дожди в самый неподходящий момент способны испортить весь урожай или же
сделать его весьма скудным. Применяя систему орошения, виноградари, по существу, кон-
тролируют уровни влаги, необходимой виноградным лозам. На качестве урожая в Калифор-
нии может отрицательно сказаться не обилие, а недостаток влаги из-за засухи.

Н^оисечнал, но знаженшпал долина Напа

Долина Напа находится в 90 минутах езды на северо-восток от живописного города Сан-
Франциско на берегу одноименного залива. Многие из наиболее престижных калифорний-
ских виноделен (и разумеется, самых дорогих участков под виноградниками) находятся в
этой крошечной долине. Если в 1960 году в долине Напа действовало лишь 25 виноделен, то
теперь их насчитывается около 240. Репутация вин из долины Напа намного солиднее разме-
ров ее территории, хотя в ней выращивается около 5% всего винограда, идущего на калифор-
нийские вина.

Южная часть этой долины, особенно район Карнерос (Сагпегоз), отличается самым про-
хладным климатом благодаря океанским бризам и легким туманам, проникающим из залива
Сан-Пабло. Район Карнерос, простирающийся на запад к округу Сонома, стал наиболее бла-
гоприятным местом для выращивания сортов винограда, которым требуется прохладный
климат: Шардоне, Пино Нуар, Мерло и сортов, идущих на игристые вина. А на север в сторо-
ну Калистоги (СаПз^а), где влияние океана не так заметно, климат становится жарким, хотя
ночи здесь всегда прохладные.

Винодельни и виноградники занимают большую часть долины Напа. Одни виноградники
разбиты в низинной части долины, другие — на склонах и в горах в западной части, где нахо-
дятся горы Майкамас (Мауасатаз), а третьи — в горах восточной части (особенно в Хауэлл-
Маунтин (Но\уе11 МоиШат)). Помимо более обширного виноградарско-винодельческого регио-
на Кара УаПеу АУА и еще более обширного региона МогФ Соаз1 АУА, охватывающего шесть
округов на Северном побережье, в долине Напа выделены 14 более мелких районов АУА.

Спринг-Маунтин (Зрпп^ МошПат— Весенняя гора), Дайамонд-Маунтин
(О1атопд МоипТат— Бриллиантовая гора) и Маунт-Видер (М1. Уеедег) —
все находятся в западной части гор.

Хауэлл-Маунтин (Но\уе11 МоипГат— Гора Хауэлл), Стэгс-Лип-Дистрикт
(БТа^з Ьеар О1з1пс1 — Район “Прыжок оленя”), Атлас-Пик (АНаз Реак — Ат-
ласский пик)— все находятся в холмистой или гористой восточной части
долины Напа.

Чайлз-Вэлли (СЫ1ез УаПеу— Долина Стручковых перцев)— находится на
самом востоке долины Напа.

Оук-Нолл-Дистрикт (Оак КпоП О1зГпс1 — Район “Дубовый холм”), Юнтвиль
(УоипЫПе), Оуквиль (ОакуШе), Резерфорд (КиФегГогд) и Сент-Хелена
(8(. Не1епа) — простираются с юга на север в низинной части долины Напа; а
пятнадцатый район Калистога (СаНзк^а АУА) еще не определен окончательно.

Уайлд-Хорс-Вэлли (\УПб Ногзе УаПеу — Долина Диких лошадей) — находит-
ся на юго-востоке долины Напа.

Лос-Карнерос (Ьоз Сатегоз) — находится частично в долине Напа и частично
в Сономе.

Сорта винограда, культивируемые в долине Напа

Практически все, кто производит столовые вина в долине Напа, делают их из сортов
Каберне-Совиньон и Шардоне, хотя многие производители теперь делают вино из сорта Мерло.

В долине Напа производят шесть основных типов вин: два типа белых вин из сортов
Шардоне и Совиньон Блан (последний нередко обозначается на этикетках как Фумэ Блан
(Рите В1апс)), а также четыре типа красных вин из сортов Каберне-Совиньон, Мерло, Пино
Нуар (главный образом, в районе Карнерос с более прохладным климатом) и Зинфандель. Но
за последние 15 лет все чаще стали делать купажные вина. В частности, красные купажные
вина обычно делают из классических бордоских сортов Каберне-Совиньон, Мерло, Каберне
Фран, а иногда Мальбек и Пти Вердо, тогда как белые купажные вина — из столь же клас-
сических бордоских сортов Совиньон Блан и Семильон. Некоторые купажные вина назы-
ваются МегНа^е (производное от слов тегН — достоинство и НегИа^е — наследие) не только
в долине Напа, но и во всех Соединенных Штатах в качестве свидетельства достойного насле-
дия лучших образцов купажных вин Старого Света. Такое название качественных купажных
американских вин было некогда выбрано специально, чтобы как-то отличать их от дешевых
ординарных купажных вин, и впоследствии оно стало указываться на этикетках.

Кто и что производит в долине Напа

Если буквально каждая винодельня в долине Напа производит вина из сортов Каберне-
Совиньон и Шардоне, то чем все эти винодельни отличаются одна от другой? Ответить на этот
вполне резонный вопрос не так-то просто. Ниже в алфавитном порядке перечислены лучшие
производители вин из долины Напа, а также самые лучшие марки их вин, чтобы хоть немного
помочь вам разобраться среди множества виноделен и огромного разнообразия их продукции.

В приведенный ниже перечень включены производители классических образцов тихих
вин из долины Напа, а также те, которым мы отдаем предпочтение. Что же касается произво-
дителей игристых вин, то о них речь пойдет в главе 14.

Вина на любой кошелек: от 6 до 100 долл, за бутылку

Самые дешевые калифорнийские вина из сортов Каберне-Совиньон, Шардоне, Пино Нуар и Мерло сто-
ят всего 6 долл, за бутылку, а лучшие вина стоят, конечно, дороже. Большая часть марочных сортовых
вин стоит от 25 до 60 долл, за бутылку. Резервные, специально отобранные вина, а также вина из кон-
кретного виноградника обычно стоят от 50 до 100 долл, и выше за бутылку.

Белые вина из сорта Совиньон Блан обычно пользуются меньшим спросом, чем вина из сорта Шардоне
и красные вина из сортов Каберне-Совиньон, Пино Нуар и Мерло, хотя они считаются самым выгодным
приобретение среди всех калифорнийских вин высшей категории качества. Многие хорошие марки этих
вин стоят около 18 долл, за бутылку и лишь некоторые —до 40 долл, за бутылку. Среди красных вин
самыми выгодными считаются вина из сорта Зинфандель, хотя цены на них поползли вверх, как только
они стали пользоваться большим спросом. Многие красные вина из сорта Зинфандель все еще можно
приобрести по цене от 12 до 20 долл, за бутылку, а лучшие их марки стоят намного дороже. Если же
вам нравятся вина типа Белый Зинфандель, то вы можете немного сэкономить свои расходы на вино,
поскольку такие вина обычно стоят от 5 до 8 долл, за бутылку.

Несмотря на то, что все перечисленные ниже винодельни находятся в долине
Напа, их вина не обязательно делаются из винограда, выращиваемого в этой до-
лине. Географическое название на этикетке указывает на происхождение вино-
града, а следовательно, и вина.

Акэйшиа Вайнери (Асасва УУтегу): Пино Нуар, Шардоне.

Андерсоне Конн Вайнери (Апс1ег$оп’$ Сопп УУтегу): Каберне-Совиньон,
Шардоне.

Араухо Эстейт (Агащо ЕзШе): Каберне-Совиньон (из виноградника Эйзеле
(Е15е1е Утеуагб)), Шираз.

Берджесс Селларс (Виг§е$$ СеНагв): Зинфадель, Каберне-Совиньон.

Беринджер Виньярде (Вегт^ег УвввеуавчЬ): Каберне-Совиньон (из отдель-
ных виноградников), Шардоне Прайвит Резерв (СИагдоппау Рпуа1е Кезегуе),
Мерло Банкрофт Ранч (Мег1о1 Вапсгой Капсй).

Больё Виньярд (Веаийеи Утеуагб): Каберне-Совиньон Прайвит Резерв
(Жорж де Латур) (СаЬегпе! Баиу^поп Рп’уа1е Кезегуе; Сеог^ез бе ЬаЮиг),
Каберне-Совиньон (Резерфорд) (СаЬегпеТ Баиу^поп; КиШегГогс!).

Брайант Фемили Виньярд (Вгуап! Гашйу Утеуагд): Каберне-Совиньон
(редкое вино из мелкой винодельни).
Виадер Виньярде (Увадег Утеуагдз): Красное Виадер (ХЧадег Кед; купаж из
сортов Каберне-Совиньон и Каберне Фран).

Григич Хиллс Селлар (Сп^сй НН1$ СеПаг): Шардоне, Каберне-Совиньон,
Зинфадель, Фумэ Блан (Рише В1апс).

Грейс Фемили Виньярде (Сгасе ГашНу Утеуагдз): Каберне-Совиньон
(мелкое производство; поставка только по спискам рассылки).

Грот Виньярде (СгоСЬ Утеуагдз): Каберне-Совиньон (особенно резерв).

Дайамонд Крик (Оватопд Сгеек): Каберне-Совиньон.

Дакхорн (ВискИогп): Мерло, Каберне-Совиньон, Совиньон Блан.

Далла Валле (ОаПа Уа11е): Каберне-Совиньон, Майя (Мауа— купаж из сор-
тов Каберне Фран и Каберне-Совиньон).

Данн Виньярде (Оипп Утеуагдз): Каберне-Совиньон (особенно из района
Хауэлл Маунтин).

Джозеф Фелпс Виньярде (Зозерй РЬе1рз Утеуапк): Инсигния (1п$1§та; ку-
паж из виноматериалов сорта Каберне), Каберне-Совиньон.

Доминус Эстейт (Оопмпиз Е$<а<е): Доминус (Ооттиз — в основном из сор-
та Каберне-Совиньон), Напанук (Карапоок).

Зи-Ди Вайнз (ХВ УУтез): Каберне-Совиньон, Шардоне.

Кейкбред Селларс (СакеЬгеад СеПагз): Каберне-Совиньон, Совиньон Блан,
Шардоне.

Кеймес Виньярд (Саутиз Утеуагд): Каберне-Совиньон (особенно специ-
альный отбор — 8рес1а18е1есИоп).

Кейн Селларс (Сат Се11аг8): Кейн Файв (Сат Р1уе— купаж из пяти крас-
ных бордоских сортов винограда), Кейн Кюве (Сат Сиуёе).

Кло-дю-Валь (С1о8 ди Уа1): Каберне-Совиньон, Семильон, Шардоне.

Коризон (Соп8оп): Каберне-Совиньон.

Кувезон (Сиуа18оп): Шардоне, Каберне-Совиньон.

Квинтесса Эстейт (<}ит<е88а Ез<а1е): Квинтесса (РшШезза; купаж из крас-
ных бордоских сортов винограда).

Ланг и Рид (Ьап§ <& Кеед): Каберне Фран.

Лонг Виньярде (Ьоп§ Утеуагдз): Шардоне, Рислинг, Пино Гриджио.

Майакамас Виньярде (Мауасаша8 Утеуапк): Каберне-Совиньон, Совинь-
он Блан.

Маркам Виньярде (МагкЬат УтеуагсЬ): Шардоне, Мерло, Каберне-Совиньон.

Маунт Видер Вайнери (МоиШ Уеедег УУтегу): Каберне-Совиньон, Красное
Резерв (Кезеп/е Яед).

Никель и Никель (1Ч1ске1 & 1М1ске1): Каберне-Совиньон (из отдельных вино-
градников).

Ньютон Виньярд (ГОел?1оп Утеуагд): Шардоне, Мерло, Каберне-Совиньон.

Опус Ван (Ори8 Опе): Опус Ван (Ориз Опе; в основном, из сорта Каберне-
Совиньон).

Пайн Ридж Вайнери (Рте Шд^е \Утегу): Каберне-Совиньон, Шардоне.
Пальмейер Вайнери (РаЫтеуег ^Утегу): Красное (Кед; купаж из винома-
териалов сорта Каберне), Мерло, Шардоне.

Патц и Холл (РаСг & НаП): Шардоне.

Радд Эстейт (Кидд ЕзШе): Шардоне, Совиньон Блан, Каберне-Совиньон.

Роберт Мондави (КоЬеН Мопдаув): Каберне-Совиньон Резерв (СаЬегпе1
8аиУ1§поп Кезегуе), Пино Нуар Резерв (Р1по1 Мои Кевегуе).

Рубикон Эстейт (КиЫсоп Е$1а<е), раньше называлось Нибаум-Коппола
Эстейт (М1еЬаиш-Сорро1а Е$1а1е): Рубикон (КиЫсоп; в основном, из сорта Ка-
берне-Совиньон), Эдиционе Пеннино Зинфандель (ЕсНгюпе Репшпо ХтГапде!).

Свонсон Виньярде (8луап$оп Ушеуагйв): Каберне-Совиньон, Мерло, Шираз.

Селена (8е1епе): Мерло, Совиньон Блан.

Сентсбери (§ат<$Ьигу): Пино Нуар, Шардоне.

Силвер Оук Селларс (8Пуег Оак СеПагв): Каберне-Совиньон.

Сильверадо Виньярде (8Пуегадо Утеуагдв): Каберне-Совиньон, Шардоне
(из зоны Карнерос).

Смит-Мадрон (8тйЬ-Мадгопе): Рислинг, Шардоне, Каберне-Совиньон.

Спотсвуд Вайнери (8роШ\Уооде УУтегу): Каберне-Совиньон, Совиньон Блан.

Стаглин Фемили Виньярд (8(а^Нп ЕатПу Утеуагд): Каберне-Совиньон.

Сторибук Маунтин (81огуЬоок МоипЫп): Зинфандель.

Стоуни Хилл Виньярд (8Сопу НП1 Утеуагд): Шардоне, Рислинг.

Стэгс Лип Вайн Селларс (8Са§’в Ьеар \Уте СеПагв): Каск 23 (Саек 23; ку-
паж из виноматериалов сорта Каберне), Каберне-Совиньон (из виноградников
Фэй (Рау) и Стэгс Лип (8ЬУ)), Шардоне.

Сэддлбек Селларс (8адд1еЬаск СеПагв): Каберне-Совиньон.

Терли Вайн Селларс (Тиг1еу АУте СеПагв): Зинфандель (из отдельных ви-
ноградников).

Тернбулл Селларс (ТигпЬиП СеПагв): Каберне-Совиньон, Тернбулл Ред
“Блек Лейбл” (ТигпЬиП Кед “В1аск ЬаЬе!” — Красное Тернбулл “Черная эти-
кетка”).

Трефетен Виньярде (ТгеГе(Кеп Утеуагдв): Каберне-Совиньон, Шардоне,
Рислинг (сухой).

Файф Виньярде (ЕИе Утеуагдв): Зинфадель, Каберне-Совиньон, Пти Шираз.

Фар Ньенте (Гаг МвепСе): Каберне-Совиньон, Шардоне.

Флора Спрингз (Е1ога Бргввв^в): Трилогия (Тп1о§у — купаж из сортов Каберне-
Совиньон, Мерло, Каберне Фран), Каберне-Совиньон Резерв (СаЬегпе! 8аиУ1$-
поп Кевегуе), Монолог (БоШоциу — из сорта Совиньон Блан).

Форман Виньярд (Еогшап Увпеуагд): Шардоне, Каберне-Совиньон.

Франес Вайнери (Егатвв ХУвпегу): Зинфадель, Каберне-Совиньон.

Франсискан Эстейт (Егапсввсавв Ев<а<е): Шардоне, Магнификат Ред (Ма§ш-
Г1са1 Кед — Красное величальное), Каберне-Совиньон.

Фримарк Эбби (Егеешагк АЬЬеу): Каберне-Совиньон (из виноградников
Боше (ВовсИё) и Сикамор (8усатоге)).
Фрогс Лип Вайнери (Гго§’« Ьеар \Утегу): Каберне-Совиньон, Зинфадель,
Совиньон Блан.

Хайц Вайи Селларс (Нейх ^Уте СеПагз): Каберне-Совиньон (из виноград-
ника Марты (МаПЬа’з Утеуагд)).

Харлан Эстейт (Наг1ап ЕзШе): Каберне-Совиньон (редкое вино из мелкой
винодельни).

Хендри Ранч (Непйгу Калей): Зинфадель (из отдельных виноградников).

Хесс Коллекшн Вайнери (Не$$ СоПесНоп \У1легу): Каберне-Совиньон,
Шардоне.

Чарльз Крюг (СЬаг1е$ Кги§): Каберне-Совиньон, Шардоне (семейные резер-
вы — ГатПу Кезегуез).

Шапеле (СЬарре11е<): Шенен Блан, Каберне-Совиньон.

Шато Монтелена (СЬа1еаи МопСе1ела): Каберне-Совиньон, Красное
Калистога Кюве (СаПзГо^а Сиуёе Кеб), Шардоне.

Шейфер Виньярде (БЬаГег Утеуагбз): Каберне-Совиньон, Мерло.

С облаков на землю Сонолал

Если выехать из Сан-Франциско по великолепному мосту “Золотые Ворота”, то за час
можно благополучно добраться до Сономы. Отличия долины Напа от Сономы разительны.
Если в долине Напа винодельни имеют привлекательный (и даже роскошный) вид, то в Со-
номе — старомодный, сельский и несколько отрешенный вид. Если долина Напа — это место
для миллионеров, то в Сономе, за редким исключением, обитают простые смертные.

С другой стороны, одна из самых процветающий винодельческих компаний, СаПо, бази-
руется именно в Сономе, как, впрочем, и другие крупные компании, в том числе ЗеЬазбаш,
С1еп ЕПеп, КогЬе!, КепдаП-Заскзоп, 81т1 и .1огс1ап. Нам почему-то кажется, что, посетив
Соному через десять лет, мы обнаружим в ней немало сходства с долиной Напа. Но все же
мы надеемся, что этого не произойдет, поскольку нам это место дорого именно таким, каким
он есть теперь.

Виноградарско-винодельческие районы Сономы

Территория Сономы в два раза больше, чем в долине Напа и более пространна. Здесь на-
ходится около 200 виноделен, т.е. почти столько же, сколько и в долине Напа. Климат в
Сономе похож на климат долины Напа, за исключением некоторых районов вблизи океанского
побережья, где он заметно прохладнее. Несмотря на крупные посадки сортов винограда
Каберне-Совиньон, Шардоне и Мерло, разнообразие микроклимата и почв позволяет выращи-
вать в Сономе другие сорта винограда, в том числе Пино Нуар, Зинфандель и Совиньон Блан.

Ниже перечислены виноградарско-винодельческие районы (АУА) округа Сонома в
порядке их расположения с севера на юг, а также культивируемые в них основ-
ные сорта винограда.

Лос-Карнерос (Ьо§ Сагпегоз; частично находится в долине Напа): Пино
Нуар, Шардоне, Мерло, сорта винограда для игристых вин.

Долина Сонома (Болота УаНеу): Шардоне и в меньшей степени Пино Нуар,
Каберне-Совиньон, Зинфадель.
Сонома-Маунтин (Ропота МошИат): Каберне-Совиньон.

Долина Беннетт (ВеппеП УаПеу): Шардоне, Совиньон Блан, Мерло.

Долина Русской реки (Ви$$1ап Шуег УаПеу): Пино Нуар, Шардоне, Зин-
фадель, сорта винограда для игристых вин.

Долина Сонома-Грин ($опота-Сгееп УаПеу; находится в долине Русской
реки): сорта винограда для игристых вин, Шардоне, Пино Нуар.

Чок-Хилл (СЬа1к НП1 — Меловая гора; находится в долине Русской реки):
Шардоне, Совиньон Блан.

Долина Сухого ручья (Оту Сгеек УаПеу): Зинфадель, Каберне-Совиньон.

Долина Александер (А1ехап<1ег УаПеу): Каберне-Совиньон, Шардоне, Совиньон
Блан.

Долина Рыцарей (КпцфГв УаПеу): Каберне-Совиньон, Совиньон Блан.

Рокпайл (КоскрПе; новый район АУА на северо-западе округа Сонома):
Зинфадель, Каберне-Совиньон, Шираз, Пти Шираз.

В округе Сонома находятся еще два виноградарско-винодельческих района— Северная
Сонома (МоПЬегп Бопота АУА) состоит, как лоскутное одеяло, из отдельных зон в долинах
Русской реки, Александер, Сухого ручья и Рыцарей, а также Побережье Сономы (Сонома
СоазС АУА) состоит из отдельных зон в западной части Сономы и расположенных вдоль оке-
анского побережья.

Любителям красных вин из сорта Пино Нуар рекомендуется искать продукцию
производителей из долины Русской реки, в том числе ХУПНатз & 8е1ует,
Кудйг// КосЫоП, багу РаггеП, Ьуптаг и ОеЫт^ег. Мы вполне согласны с теми, кто счи-
тает, что в этом районе делают одни из лучших в мире марок красных вин из
сорта Пино Нуар.

Производители и вина из Сономы

Ниже в алфавитном порядке приведен перечень рекомендуемых производителей, включая
лучшие винодельни и их вина. Он более скромный, чем приведенный перечень производите-
лей вин из долины Напа.

Ф Несмотря на то, что все перечисленные ниже винодельни находятся в округе
Сонома, их вина не обязательно делаются из винограда, выращиваемого в этой
долине. Так, на винодельне СНпе СеПагз используют виноград из округа Контра-
Коста (СопТга Соз1а), находящегося на восток от Сан-Франциско. Поэтому вы-
бирая вино, внимательно читайте этикетку и контрэтикетку.

А. Рафанелли Вайнери (А. КаГапеШ УУшегу): Зинфадель, Каберне-Совиньон
(поставка только по спискам рассылки).

Б.Р. Кон (В.К. Сокп): Каберне-Совиньон (из виноградника Олив-Хилл (ОНуе
НП1 Утеуагд)).

Бензигер Фемили Вайнери (ВепхЦ’ег ГатПу ХУ тегу): Каберне-Совиньон,
Совиньон Блан.

Гайзер Пик Вайнери (Сеузег Реак ХУтегу): Шардоне, Каберне-Совиньон.

Галло Фемили Виньярде (Са11о Гатйу Утеуагбз): Шардоне (Лагуна Ранч)
(СЬагбоппау; Ьа^ипа КапсЬ), Зинфадель (Фрай Ранч) (/тГапбе!; Рге1 капсИ).
Гэри Фаррелл Вайнз (Сагу ЕаггеП ХУтез): Пино Нуар, Шардоне, Зинфадель.

Делингер Вайнери (ОеЫт^ег ХУтегу): Пино Нуар, Шардоне, Шираз.

Дж. Рокиоли Виньярд (Л. КосЫоП Утеуагд): Пино Нуар, Совиньон Блан,
Зинфадель.

Джозеф Свон Виньярде (Лозерй Бзуап Утеуагдз): Пино Нуар, Зинфадель.

Джордан Виньярд (Логдап Утеуагд): Каберне-Совиньон, Шардоне.

Драй Крик Виньярд (Пгу Сгеек Утеуагд): Фумэ Блан (Рите В1апс), Шенен
Блан, Зинфадель.

Кенвуд Виньярде (Кепиоод Утеуагдз): Каберне-Совиньон (Мастерский
тираж) (СаЬегпе! 8аиУ1§поп; АгбзТ 8епез), Зинфадель.

Кендалл-Джексон (КепдаП-Ласкзоп): Каберне-Совиньон, Шардоне, Зинфадель.

Кистлер Виньярде (ЮзНег Утеуагдз): Шардоне, Пино Нуар.

Клайн Селларс (С1те СеПагз): Мурведр, Зинфадель.

Кло-дю-Буа (С1оз би Вок): Марлстоун (Магк1опе; купаж из виноматериалов
сорта Каберне), Шардоне.

Куивера Виньярде ((^итта Утеуагдз): Зинфадель, Шираз, Пти Шираз.

Ла Крема Вайнери (Ьа Стета ХУтегу): Шардоне, Пино Нуар.

Линмар Вайнери (Ьуптаг ХУтегу): Пино Нуар, Шардоне.

Лорел Глен Виньярд (Ьаиге! С1еп Утеуагд): Каберне-Совиньон, красные
вина, Терра Роза (Тегга Коза).

Маримар Торрес Эстейт (Маптаг Тоггез Ез(а(е): Шардоне, Пино Нуар.

Маркассин (Магсаззт): Шардоне (со всех виноградников; очень редкие ви-
на, поставляемые только по спискам рассылки).

Мартин Рэй Вайнери (МаНт Кау ХУтегу): Каберне-Совиньон, Мерло,
Шардоне.

Мартинелли Виньярд (МаНтеШ Утеуагд): Зинфадель, Шардоне (из доли-
ны Русской реки).

Марьетга Селларс (МапеНа СеПагз): Пти Шираз, Зинфадель, Олд Вайн Ред
(О1д У1пе Кед — Красное со старых лоз; купаж из виноматериалов сорта
Зинфадель).

Матанзас Крик Вайнери (Ма1апхаз Сгеек ХУтегу): Шардоне, Совиньон
Блан, Мерло.

Питер Майкл Вайнери (Ре1ег МкЬае! ХУтегу): Шардоне, Ле-Паво (Без
РауоТз; купаж из виноматериалов сорта Каберне).

Пол Хоббс (Раи! НоЬЬз): Каберне-Совиньон, Шардоне, Пино Нуар.

Престон-оф-Драй-Крик (Ргезйт оГ Огу Сгеек): Зинфадель, Шираз, Барбера.
Рейвенсвуд (Вауепззуоод): Зинфадель (из отдельных виноградников), Мерло
(из виноградника Санджакомо (8ап§1асото Утеуагд)), Пикберри (РккЬеггу;
купаж из красных сортов винограда Каберне-Совиньон и Мерло).

Себастьяни Виньярде (ЗеЬазНаш Утеуагдз): Каберне-Совиньон, Мерло,
Шардоне).
Сегейзио Фемили Эстейтс (8е^йе810 Еатйу Е$!а!е$): Зинфадель, Санджо-
везе, Барбера.

Сент-Франсис Вайнери (Бат! Ггапск ХУтегу): Зинфадель, Мерло, Каберне-
Совиньон.

Созал Вайнери (8аи$а1 ХУтегу): Зинфадель, Санджовезе.

Сонома-Кутре Виньярде (8опота-Сп!гег УтеуапЬ): Шардоне (все отбор-
ные вина).

Стоунстрит (8!опе$!гее!): Каберне-Совиньон, Шардоне, Совиньон Блан.

Трентадуи Вайнери (Тгеп!ас1ие ХУшегу): Пти Шираз, Олд Патч Ред (ОШ
Ра!сЬ Кеб — Красное со старого участка).

Уильямс Сельям Вайнери (ХУИПатз 8е1ует ХУшегу): Пино Нуар, Зинфа-
дель, Шардоне (все вина очень редкие; поставка только по спискам рассылки).
Феррари-Карано (Ееггап-Сагапо): Шардоне, Фумэ Блан, Каберне-Совиньон.

Фишер Виньярде (Г18кег Утеуапк): Шардоне, Каберне-Совиньон.

Флауэрс Виньярд-энд-Вайнери (Побеге Утеуагй & ХУтегу): Пино Нуар,
Шардоне.

Фоппьяно Виньярде (Горр1апо Утеуагбв): Пти Шираз, Каберне-Совиньон,
Мерло.

Ханзелл Виньярде (НапхеП Утеуапк): Шардоне.

Ханна Вайнери (Наппа ХУтегу): Совиньон Блан, Зинфадель, Каберне-Совиньон.

Хартфорд Корт (НагЧогб СопН): Пино Нуар, Зинфадель.

Чок-Хилл Эстейт (СЬа1к НП1 Е$!а!е): Совиньон Блан, Шардоне, Каберне-
Совиньон.

Шато Сен-Жан (СкаСеап 8С. Леап): Шардоне (из виноградников Роберта Янга
(КоЬей Уоип§ Утеуагск) и Бель Тер (Ве11е Тегге Утеуагск)), Каберне-Совиньон
(Пять сепажей) (СаЬегпе! 8аиУ1^поп; С1пц Сёра^ез).

Шато Суврен (СЬа!еаи 8опуегат): Каберне-Совиньон, Совиньон Блан.

Эрроувуд Виньярде (Аггоууоой УтеуагсЕ): Шардоне, Каберне-Совиньон,
Шираз.

Ок/и/ш ЛСендосино и Озе/гный

Округ Озерный и главный в нем район Чистого Озера (С1еаг Ьаке) соседствуют на севере
с долиной Напа, а округ Мендосино расположен прямо на север от Сономы.

Если есть такая возможность, то мы рекомендуем вам проехаться по автостраде №1 от
Сан-Франциско вдоль живописного океанского побережья к старомодному, но замечатель-
ному городку Мендосино, полюбовавшись по дороге прибрежными видами с гигантскими се-
квойями. Туристы реже заглядывают в этот уголок Калифорнии, чем в долины Напа и
Сонома, что даже к лучшему, поскольку вы можете вполне рассчитывать на радушный прием
на винодельнях данного региона.

В округе Мендосино находится долина Андерсон с прохладным климатом — идеальное
место для выращивания сортов Шардоне, Пино Нуар, Гевюрцтраминер и Рислинг, а также
сортов винограда для производства игристых вин. Лукавые представители французского дома
шампанского Луи Рёдерер (Ьошз Коебегег) обошли вниманием долины Напа и Сонома, нала-
див производство игристых вин именно здесь, и за короткое время они добились немалых ус-
пехов, как, впрочем, и две местные компании 8сЬагГГепЬег§ег и НапсПеу (подробнее о произ-
водителях игристых вин речь пойдет в главе 14).

Ниже перечислены рекомендуемые производители из упомянутых выше округов и их
лучшие вина. В каждом из округов они указаны в алфавитном порядке.

Округ Мендосино

Гринвуд Ридж Виньярде (СгеепууооП В1с1§е УтеуагПз): Рислинг, Пино
Нуар, Зинфадель.

Лейзи Крик Виньярде (Ьагу Сгеек УтеуагсЬ): Гевюрцтраминер, Рислинг.

Лолонис Вайнери (Ьокинз \Ушегу): Каберне-Совиньон, Зинфадель.

Мавдоуэлл Вэлли Виньярде (МсВоууеП УаПеу Утеуагйз): Шираз, Вионье.

Наварро Виньярде (Мауагго Утеуапк): Гевюрцтраминер, Шардоне Резерв
(СИагдоппау Еезегуе).

Фетцер Виньярде (Ге1гег Утеуагйз): Пино Нуар Резерв (Рто! Мои Яезегуе),
Каберне-Совиньон Резерв (СаЬете! 8аиУ1§поп Еезегуе).

Хэндли Селларс (НапсПеу СеПагз): Шардоне, Гевюрцтраминер, Совиньон Блан.

Эдмеадес (ЕПтеаПез): Зинфадель (особенно из отдельных виноградников).

Округ Озерный

Гуэнок Вайнери (Сиепос УУтегу): Каберне-Совиньон, Шардоне, Красное
Лангтри Меритидж (Ьап^гу Мегка^е Кед; купаж из виноматериалов сорта
Каберне), Пти Шираз Резерв (Ре1ке 8каЬ Кезегуе).

Стил Вайнз (81ее1е \Ушез): Шардоне, Зинфадель, Пино Нуар, Пино Блан.

Уайлдхерст Виньярде (ХУПсПшгзС Утеуагйз): Каберне-Совиньон, Шардоне,
Мерло.

Район залива Сан-Ф/ганциаа)

В районе залива Сан-Франциско находится несколько винодельческих зон, расположен-
ных на север, восток и юг от города Сан-Франциско: округ Марин (Мапп) — на севере, округ
Аламеда (А1атес1а) и долина Ливермор (Ыуегтоге УаПеу) — на востоке, а долина Санта-
Клара (8ап1а С1ага УаПеу) и округ Сан-Матео (8ап Ма1ео) — на юге.

Урбанизация на восток и юг от Сан-Франциско, а также на восток от городов Пало-Альто
(Ра1о Ако) и Сан-Хосе (8ап Зозе) нанесла тяжелый урон виноградарству в долинах Ливермор
и Санта-Клара. Обе упомянутые винодельческие зоны теперь относительно невелики, хотя и
отличаются прохладным климатом благодаря бризам, дующим из залива Сан-Франциско.

В долине Ливермор, расположенной прямо на восток от Сан-Франциско, всегда хорошо
проявляли себя белые сорта винограда Совиньон Блан и Семильон. А в долине Санта-Клара,
простирающейся на юг от Сан-Франциско и окруженной с западной стороны горами Санта-
Крус, культивируются три основных сорта винограда: Шардоне, Каберне-Совиньон и Мерло.

Ниже в алфавитном порядке перечислены рекомендуемые производители из района зали-
ва Сан-Франциско и их лучшие вина.
Округ Марин

Калин Селларс (КаПп СеПагв): Совиньон Блан, Семильон, Пино Нуар, сор-
товые вина из винограда, происходящего из разных мест, в том числе из до-
лины Ливермор.

Шон X. Тэкри (8еап Н. ТЬаскгеу): Орион Олд Вайнз Ред (Опоп ОШ Утев
Кед — Красное из старых лоз “Орион”; купаж из виноматериалов сорта Ши-
раз), Сириус (81пив; Пти Шираз), сортовые вина из винограда, происходящего
из разных мест, в том числе из долины Напа.

Округ Аламеда

Розенблюм Селларс (КовепЫит СеПагв): Зинфадель (особенно из отдель-
ных виноградников), сортовые вина из винограда, происходящего из долин
Напа и Сонома.

Эдмундс Сент-Джон (ЕдшипЛв 81. ЛоЬп): Шираз, Камни и Гравий (Коске апд
бгауе!; купаж красных сортов винограда из долины Роны), сортовые вина из
винограда, происходящего из разных мест штата Калифорния.

Долина Ливермор

Венте Фемили Эстейтс (ХУеп1е ГашПу Ев(аСев): Шардоне, Совиньон Блан.

Конканнон Виньярд (Сопсаппоп Утеуагд): Шардоне, Пти Шираз.

Мурриеттас Вэлл (МигпеИа’в ХУе11): Зинфадель, Красное Меритидж (купаж
из виноматериалов сорта Каберне).

Долина Санта-Клара (кроме гор Санта-Крус)

Дж. Лор Вайнери (Л. ЬоЬг ХУтегу): Шардоне, Каберне-Совиньон (Пасо-
Роблес — Раво КоЫев).

Округ Сан-Матео

Кронин Виньярде (Сгопт Утеуагдв): Шардоне (все отборные вина).

Томас Фогерти Вайнери (ТЬошав Го^аНу ХУтегу): Гевюрцтраминер, Шар-
доне, Пино Нуар.

Торы Семина-Крус

Стоя на вершине одной из гор Санта-Крус, вы быстро забываете о том, что находитесь
лишь в часе езды от Сан-Франциско. Суровая, дикая прелесть этого места привлекла внима-
ние многих виноградарей и виноделов, в том числе и самых лучших в штате Калифорния:
Пола Дрейпера (Раи! Огарег) из винодельни К1д§е и Рэнделла Грэма (КапдаП СгаЬт) из вино-
дельни Воппу Оооп. Со стороны океана климат в данной местности прохладный, и здесь не-
плохо проявляет себя сорт Пино Нуар. А со стороны залива Сан-Франциско находятся, глав-
ным образом, посадки винограда сорта Каберне-Совиньон. И с обеих сторон широко распро-
странены посадки винограда сорта Шардоне.

Ниже в алфавитном порядке перечислены рекомендуемые нами производители из гор
Санта-Крус и их лучшие вина.
Баргетто (Ваг^ейо): Шардоне, Каберне-Совиньон, Мерло.

Бонни Дун Виньярд (Воппу Оооп Утеуагф: Ле-Сигар Волан Ред (Ье С^аге
Уо1ап1 Кед — Красное “Летающая сигара”; купаж красных сортов винограда
из долины Роны), Олд Телеграм (О1ё Те1е$гат — Старая телеграмма; Мурведр).

Дэвид Брюс Вайнери (ОагШ Вгисе ХУтегу): Пино Нуар (Санта-Крус)
Зинфадель (Пасо-Роблес).

Катрин Кеннеди Вайнери (Ка1Ьгуп Кеппеду ХУтегу): Каберне-Совиньон,
Шираз.

Маунт Эден Виньярде (Мошй Едеп Утеуагдз): Шардоне Эстейт (СЬагдоп-
пау ЕзШе), Каберне-Совиньон Эстейт (СаЬегпе! 8аиУ1ёпоп Ез1а1е), Пино Нуар
Эстейт (Рто1 Мои Ез1а1е).

Ридж Виньярде (Шб^е Утеуагёз): Каберне-Совиньон Монте-Белло (СаЬегпе!
8аиУ1$поп Моп1е Ве11о— Каберне-Совиньон “Красивая гора”), Гайзервиль
(СеузегуШе; купаж виноматериалов из сорта Зинфадель), Зинфадель.

Санта-Крус Маунтин Виньярд (8ап1а Стиг Мошйат Утеуагс!): Пино Нуар,
Каберне-Совиньон.

Синнабар Виньярде (СтпаЬаг Утеуагдз): Шардоне, Каберне-Совиньон.

Ч&о нового в МонЯе^ее

В округе Монтерей (МопТегеу) есть всего понемногу: живописное побережье, нарядный
городок Кармель (Сагте!), довольно прохладный климат для выращивания винограда в одних
местах и очень жаркий — в других, виноградники, разбитые в горах и в долине Салинас
(8а1та$), несколько крупных винодельческих компаний и множество мелких. Как и во всех
остальных винодельческих регионах Калифорнии, в развитии виноделия Монтерея за по-
следние 20 лет произошли заметные изменения, и теперь здесь официально выделены семь
виноградарско-винодельческих районов (АУА), в которых действуют 75 виноделен.

Арройо Секо (Аггоуо 8есо)

Долина Кармель (Сагте! Уа11еу)

Шалон (СЬа1опе)

Долина Амес (Натез Уа11еу)

Монтерей (Моп1егеу)

Сан-Лука (8ап Ьиса)

Нагорье Санта-Люсия (8ап1а Ьис!а Н^Ыапёз)

Особое внимание привлекает к себе нагорье Санта-Люсия как новый перспективный рай-
он для выращивания винограда сорта Пино Нуар в Калифорнии.

В округе Монтерей основным культивируемым сортом винограда является Шардоне. Но в
местах с прохладным климатом преобладают посадки сортов винограда Рислинг и Гевюр-
цтраминер. А в гористой местности выращивают, в основном, красные сорта винограда
Каберне-Совиньон и Пино Нуар.

Ниже в алфавитном порядке перечислены рекомендуемые нами производители и их луч-
шие вина из Монтерея и соседнего округа Сан-Бенито (8ап Вепйо).

Бернардес Вайнери (Вегпагдиз ХУтегу): Шардоне, Совиньон Блан, Маринус
(Маппиз; в основном, из сорта Каберне-Совиньон), Пино Нуар.
Калера (Са1ега; округ Сан-Бенито): Пино Нуар (особенно отборные вина из
отдельных виноградников), Вионье, Шардоне.

Морган Вайнери (Могшая УУтегу): Шардоне, Пино Нуар, Пино Гри, Шираз.

Параисо Виньярде (Рагако УтеуагсЕ): Пино Нуар, Шардоне, Рислинг, Шираз.

Роберт Тальботт Виньярде (КоЬег! Та1Ьой УтеуагсЬ): Шардоне.

Шалон Виньяр (Ска1опе Утеуагд): Шардоне, Пино Блан, Пино Нуар.

Шато Жульен (СЬакаи ЛиНеп): Шардоне, Мерло, Каберне-Совиньон.

Эстансия Эстейтс (Е$<апс1а ЕвШез): Шардоне, Каберне-Совиньон, Мерло,
Пино Нуар.

Нагорье Санта-Люсия

Поиск по всему миру очередного региона для производства отличных образцов вин из сорта Пино Нуар
подобен поиску Святого Грааля. Одним из новых и многообещающих районов в этом отношении являет-
ся нагорье Санта-Люсия с довольно прохладным климатом — отдаленная высокогорная местность в
юго-западной части округа Монтерей, окруженная с одной стороны побережьем Тихого океана, а с дру-
гой — величественными горами Санта-Люсия. Большая часть нагорья Санта-Люсия располагается на
высоте около 500 м, т.е. выше уровня утренних туманов, обильно освещается солнцем в дневное время,
а по вечерам продувается бризами из залива Монтерей. Относительно низкие температуры, малое ко-
личество осадков, гранитные почвы с хорошим дренажем и продолжительный вегетационный период —
все это вместе составляет идеальные условия для выращивания сортов винограда Шардоне и Пино
Нуар в данной местности.

Но именно сорт Пино Нуар дает в этой местности вина, так заинтересовавшие критиков и любителей
вина, ведь хорошее вино из сорта Шардоне — не такая уж и большая редкость. Местные вина из сорта
Пино Нуар отличаются достаточной кислотностью, интенсивным фруктовым ароматом и минеральными
тонами. Винодельни в этом районе, в основном, мелкие, так что их непросто найти. Но если вы дейст-
вительно любите вина из сорта Пино Нуар, то отправляйтесь, не задумываясь, на поиски. К рекомен-
дуемым производителям из нагорья Санта-Люсия относятся Морган (Могдап), Параисо (Рага1зо),
Пизони (Р180П1), Си Смоук (8еа Бтоке), Сидури (8к1ип) и Тестаросса (ТезЩгозза). Лучшие марки мест-
ных сортовых вин Пино Нуар производят из винограда, выращенного на виноградниках Пизони (Рюоп|),
название которых указывается на этикетке.

/Зино из п/гедго/гий Сье/г/гы

Ни один из винодельческих регионов Америки не может похвалиться таким романтическим
прошлым, как предгорья Сьерры (81егга ГооТЫПз). Свой исторический опечаток в предгорьях
Сьерра-Невада оставила Золотая лихорадка, начавшаяся в 1849 году. Вместе с ней в этой мест-
ности появились первые виноградники, дававшие сырье для вина, которым утоляли свою жажду
золотоискатели. Первые посаженные в то время виноградные лозы относились, конечно, к сорту
Зинфандель, из которого до сих пор делают самые известные в этом регионе вина. Любопытно,
что многие из самых старых в Соединенных Штатах виноградных лоз (главным образом, сорта
Зинфандель) растут именно здесь, причем некоторым из них уже более чем 100 лет.

На самом деле в предгорьях Сьерры мало что изменилось за долгие годы культивирования
винограда и производства вина. Это определенно самый сельский винодельческий регион на За-
падном побережье, а возможно, и во всей стране. Но в этом и заключается его прелесть. Посе-
щение предгорий Сьерры — это путешествие в прошлое, когда жизнь была довольно простой.
Предгорья Сьерры раскинулись на восток от Сакраменто с центром в округах Амадор
(Атадог) и Эльдорадо (Е1 Оогаёо), откуда он распространяется как на север, так и на юг. К
двум самым известным здесь виноградарско-винодельческим районам относятся долина
Шенандоа (8ЬепапдоаЬ УаПеу) и Фиддлтаун (ЕИФеклуп). Лето в данной местности довольно
жаркое, хотя многие виноградники разбиты на высоте свыше 500 м, например, в
Плейсервилле (Р1асегуП1е) и Эльдорадо, а по вечерам здесь очень холодно. Почвы в этом ре-
гионе, в основном, вулканического происхождения.

Ниже в алфавитном порядке перечислены рекомендуемые нами производители из предго-
рий Сьерры и их лучшие вина.

Амадор Футхилл Вайнери (Ашадог ГооШП ХУтегу): Зинфандель.

Бёгер Вайнери (Вое^ег ХУтегу): Зинфандель, Барбера, Совиньон Блан.

Карли (Каг1у): Зинфандель, Шираз, Совиньон Блан, Марсан.

Лава Кэп Вайнери (Ьауа Сар ХУтегу): Барбера, Каберне-Совиньон, Пти
Шираз.

Монтевинья (Моп<еУ1йа): Зинфандель, Шираз.

Ренвуд Вайнери (Невтоод ХУтегу): Барбера, Зинфандель (особенно из ви-
ноградника Грандпере (Сгапёрёге Утеуагд)).

Ренессанс Виньярд (Кепа18запсе Утеуагд): Каберне-Совиньон, Рислинг
(позднего сбора — Ьа1е НагуезЦ, Совиньон Блан.

Собой Эстейт (8оЬоп Ез<а<е): Зинфандель, Вионье.

Стевено Вайнери (81еуепо< ХУтегу): Шираз, Темпранильо, Зинфандель.
Сьерра Виста Вайнери (Звегга УвзСа ХУтегу): Зинфандель, Шираз.

Шенандоа Виньярде (8ЬепапдоаЬ Утеуагдз): Зинфандель, Совиньон Блан.

в Сан-Луис Обиспо

Округ Сан-Луис Обиспо отличается большим разнообразием виноградарско-винодельческих
районов. К их числу, например, относится гористый район Пасо-Роблес (Разо КоЫез — Дубо-
вый перевал), расположенный на север от города Сан-Луис Обиспо, где преобладает прохлад-
ный климат и посадки винограда сортов Зинфандель и Каберне-Совиньон, а также прибрежные
районы долины Эдна (Едва УаПеу) и Арройо-Гранде (Аггоуо Сгапде— Большой ручей; на юге
от этого города), где неплохо себя проявляют сорта винограда Пино Нуар и Шардоне.

В районе Пасо-Роблес, расположенном посредине Центрального побережья Калифорнии,
т.е. на равном расстоянии от Сан-Франциско и Лос-Анджелеса, действуют почти 90 виноде-
лен. Вина из этого района настолько отличаются от вин из двух упомянутых выше прибреж-
ных районов, что о них приходится говорить отдельно. Ниже в алфавитном порядке перечис-
лены рекомендуемые нами производители и округа Сан-Луис Обиспо и их лучшие вина.

Пасо-Роблес

Аделаида Селларс (АдеЫда СеПагз): Пино Нуар, Зинфандель, Каберне-
Совиньон.

Джастин Виньярде (Лизйп Утеуагдз): Айзосилис (1зозсе1ез — Равносторон-
ний; купаж из виноматериалов сорта Каберне), Каберне-Совиньон, Каберне
Фран, Шардоне.
Меридиан Виньярде (МепШап Увпеуагск; имеет также виноградники в до-
линах Эдна и Санта-Барбара): Шардоне (особенно Резерв), Шираз.

Пичи Кеньон Вайнери (РеасЬу Сапуоп ХУтегу): Зинфандель.

Реббит Ридж Виньярде (КаЬЬй Кк^е Утеуагбв): Зинфандель, Примитиво,
Шираз, Пино Гриджио.

Таблас Крик Виньярд (ТаЫа$ Сгеек Утеуагф: Мурведр, Гренаш, Шираз,
Ру сан.

Триана Вайнери (Тгеапа ХУтегу): красное (в основном, из сортов Каберне-
Совиньон, Мело и Шираз), белое (в основном, из сортов Марсан и Вионье).

Уайлд Хоре Вайнери (ХУНд Ногзе ХУ>пегу): Пино Нуар, Мело, Каберне-
Совиньон.

Эберли Вайнери (ЕЬег1е ХУтегу): Зинфандель, Каберне-Совиньон, Вионье.

ЭОС Эстейт Вайнери (ЕО8 Е$Ше ХУтегу): Зинфандель, Каберне-Совиньон,
Пти Шираз.

Долина Эдна и Арройо Гранде

Альбан Виньярде (А1Ьап Утеуагйв): Вионье Эстейт (Ую^шег Е$1а1е), Русан,
Гренаш.

Клейборн и Черчилл (СЫЬогпе & СЪигсйШ): Рислинг, Пино Гри, Пино
Нуар.

Летиция Виньярд (ЬаеШва Утеуагф: Шардоне, Пино Нуар.

Сауселито Кеньон Виньярд (8аисе1ко Сапуоп Утеуагд): Зинфандель.

Толли Виньярде (Та11еу Утеуагбз): Шардоне, Пино Нуар.

Эдна Велли Виньярд (Бдпа Уа11еу Утеуагб): Шардоне, Пино Нуар, Каберне-
Совиньон.

Калифорнийскийрай Сашпа-Тэарйара

Самым привлекательным виноградарско-винодельческим районом Калифорнии, если не
всей страны, считается округ Санта-Барбара. Несмотря на то, что испанские миссионеры на-
садили виноградные лозы в Санта-Барбаре 200 лет назад, первая солидная винодельня
(Р1ге§1опе) открылась здесь лишь в 1975 году. Если учесть природно-климатические условия
Санта-Барбары, то такое начало развития промышленного виноделия в этом округе можно
считать несколько запоздалым.

Долины Санта-Мария (8ап1а Мапа), Санта-Инес (8ап1а Упех) и Лос-Аламос (Ьоз А1ато$)
расположены на север от города Санта-Барбара, простираются с востока на запад в сторону
Тихого океана и хорошо продуваются ветрами, дующими с океана, а следовательно, для них
характерен прохладный климат, идеально подходящий для выращивания сортов винограда
Шардоне и Пино Нуар. Эти сорта культивируют, главным образом, в долине Санта-Мария,
где средняя температура в вегетационный период составляет около 23°С. А южнее, в долине
Санта-Инес, хорошо проявляет себя сорт Рислинг.

Округ Санта-Барбара приобрел известность района, в котором делают отличное вино из
сорта Пино Нуар, задолго до того, как к его винодельням и ресторанам привлек внимание из-
вестный фильм Зикмауз (“На обочине”). Теперь Санта-Барбара считается одним из шести
самых лучших районов Америки для культивирования винограда сорта Пино Нуар. К числу
пяти других районов относятся Карнерос, долина Русской реки, нагорье Санта-Люсия, долина
Андерсон в округе Мендосино и долина Вилламетт в штате Орегон. Сортовые вина Пино
Нуар из Санта-Барбары отличаются роскошным ароматом клубники, сдобренным травяни-
стыми тонами. Такие вина развиваются рано, т.е. их лучше всего пить в возрасте от 4 до 5 лет,
в отличие от более жестких, медленно развивающихся и долго сохраняющихся вин из долины
Русской реки. А зачем их вообще хранить, если они и так хороши едва ли не сразу после их
реализации?

Ниже в алфавитном порядке перечислены рекомендуемые нами производители из округа
Санта-Барбара и их лучшие вина.

Ай-Оу Вайнз (Ю \Утез): Ай-Оу (Ю; купаж из сортов Шираз, Гренаш,
Мурведр), Шираз.

Альма Роза (А1та Коза): Шардоне, Пино Гри, Пино Нуар.

Байрон Виньярд (Вугоп Утеуагс!): Шардоне (особенно из виноградника
Нильсона (Г\Не18оп Утеуагс!)), Пино Нуар.

Брендер Виньярд (ТЬе Вгапскг Утеуагс!): Совиньон Блан.

Бэбкок Виньярде (ВаЬсоск Утеуагбз): Совиньон Блан, Шардоне, Пино
Нуар.

Гейни Виньярд (Сатеу Утеуагф: Шардоне, Пино Нуар, Совиньон Блан.

Дэниел Герс (Вате! Секгз): Шенен Блан, Рислинг сухой, Гевюрцтраминер,
Шираз.

Камбрия Виньярд (СатЬпа Утеуагс!): Шардоне, Пино Нуар (из виноград-
ника Джулии (ЛиНа’з Утеуагс!)), Шираз.

Коттонвуд Кеньон (СоИоплуоод Сапуоп): Пино Нуар.

Купе Селларс (Оирё СеПагз): Шираз, Шардоне, Русан, Марсан, Вионье.

Лейн Теннер (Ьапе Таппег): Пино Нуар, Шираз.

Линкорт Виньярде (ЬтсошТ Утеуагск): Пино Нуар, Шираз, Шардоне.

Лонгория Вайнс (Ьоп^опа УУтез): Шардоне, Пино Нуар, Каберне Фран, Шираз.

О-Бон-Клима (Аи Воп С11та<): Пино Нуар и Шардоне (особенно из отдель-
ных виноградников), купажные вина из сортов Пино Гри и Пино Блан.

Охай Виньярд (Тйе О]а1 Утеуагс!): Пино Нуар, Шираз, Шардоне.

Сака Меса Вайнери (2аса Меза УУтегу): Шираз, Русан, Шардоне.

Санта-Барбара Вайнери ($ап<а ВагЬага УУтегу): Пино Нуар, Шардоне, Шираз.

Сенфорд Вайнери (ЗапГогс! УУтегу): Пино Нуар (особенно из виноградника
Сенфорд и Бенедикт (ЗапГогс! & ВепесНс1 Утеуагс!)), Шардоне, Совиньон Блан.

Файерстоун Виньярд (ПгезГопе Утеуагс!): Шардоне, Совиньон Блан.

Фесс Паркер Вайнери (Гезз Рагкег УУтегу): Шардоне, Шираз, Пино Нуар.

Фиддлхед Селларс (НйсПекеас! СеПагз): Пино Нуар, Совиньон Блан.

Фоксен Виньярд (Гохеп Утеуагс!): Пино Нуар, Шираз, Вионье, Шенен Блан.

Фоли Эстейт (Го!еу Ез1а<е): Шардоне, Пино Нуар.

Хитчинг Пост (Нйсйпщ РозГ): Пино Нуар, Шираз.
Остальная Калифорния

Для полноты картины виноделия Калифорнии упомянем еще ряд примечательных, на наш
взгляд, виноделен из Центральной долины, района Данниган Хиллс (Эипш^ап ННк) округа
Йоло (Уо1о) и юга Калифорнии. Несмотря на то, что в этих местах обычно слишком жаркий
климат для выращивания винограда, пригодного для приготовления тонких вин, переменные
высоты и прохладные бризы из океана создают благоприятный микроклимат для произраста-
ния винограда, дающего вина приличного качества.

Центральная долина

Богл Виньярде (Во§1е Утеуапк): Пти Шираз, Совиньон Блан, Зинфандель,
Мерло.

Данниган Хиллс (округ Йоло)

Р.Х. Филлипс Виньярд (Я. Н. РЪНПрв Утеуагс!): Шираз, Совиньон Блан,
Вионье и Темпранильо (все эти сортовые вина продаются под маркой “ЕХР”),
Шардоне (Тоустед Хед) (СЬагбоппау; ТоазТеб Неаб — Шардоне из поместья
“Смоленая голова”).

Южная Калифорния (Бель Эр, Лос-Анджелес)

Морага Виньярде (Могара Утеуагйз): красное (Каберне-Совиньон, Мерло),
белое (Совиньон Блан).

Орегон — легендарное мес/по для двдх
сортов Лино

Штат Орегон находится на север от Калифорнии, и поэтому многим кажется, что там слишком
холодно для выращивания винограда. Но основная причина прохладного климата Орегона— в от-
сутствии гор, защищающих виноградники от холодных ветров из Тихого океана. Под влиянием
Тихого океана в Орегоне выпадает немало осадков и относительно холодно, а следовательно, ви-
ноградарство и виноделие в этом штате заметно отличается того, что практикуется в Калифорнии.

Виноделие — относительно новая отрасль в Орегоне, хотя она развивается довольно бы-
стрыми темпами. Если в начале 1970-х годов здесь была лишь дюжина виноделен, то в 2005
году их насчитывалось уже 314, причем за четыре года с начала нынешнего века их число
увеличилось на 140! Большинство виноделен в Орегоне — мелкие хозяйства семейного типа.
Исключение из этого правила составляет самая крупная в этом штате винодельня Кт& Е$1а1е,
но даже она относительно невелика по сравнению с калифорнийскими гигантами.

Орегон впервые обратил к себе внимание винных кругов своими винами из Пино Нуар — сор-
та, которому требуется прохладный климат, чтобы он проявил свои лучшие качества (см. главу 3).
Первое вино из сорта Пино Нуар было приготовлено в 1970 году на винодельне ТЬе Еупе, но на-
ционального признания вина данного типа из Орегона добились только после выдающихся урожа-
ев 1983 и 1985 годов. Вина из сорта Пино Нуар по-прежнему остаются лучшим достижением ви-
ноделия Орегона, и поэтому их делают на подавляющей части местных виноделен. Вина данного
типа отличаются характерными тонами черных ягод в букете и вкусе, достаточной глубиной и
сложностью, и благодаря этим органолептическим качествам они заслужили немалых похвал, за-
няв достойное место среди лучших образцов американских вин из сорта Пино Нуар.
Ныне на долю красных вин приходится 60% всей винодельческой продукции Орегона.
А остальные 40% приходятся на долю белых вин, приготовляемых, главным образом, из сор-
тов Пино Гри, Шардоне и Рислинг.

Другой распространенный в Орегоне сорт Пино

Как известно, в Бургундии главным сортом винограда, помимо Пино Нуар, является Шар-
доне (см. главу 9), а в Америке вина из этого сорта пользуются большим спросом, и поэтому
он широко культивируется в Орегоне. Но за последние годы серьезную конкуренцию ему со-
ставил другой белый сорт винограда — Пино Гри. Являясь потомком сорта Пино Нуар, полу-
ченным в результате естественной мутации, Пино Гри обычно имеет розовато-желтую окра-
ску ягод в состоянии зрелости.

Дэвид Летт (ОаУ1<1 Ьей), винодел и основатель винодельни ТЬе Еупе, начал первым делать
вино не только из сорта Пино Нуар, но из Пино Гри еще в 1970 году, и его примеру последовали
винодельни Ропг1 и Ас1е1$Ье1т. Ныне вино из сорта Пино Гри производят 75 виноделен Орегона.

В Орегоне делают два типа вин из сорта Пино Гри.

Легкие, фруктовые вина, для приготовления которых виноград собирают ра-
но. Они вообще не выдерживаются в дубовой таре и употребляются в течение
6-8 месяцев после урожая.

Вина со средним телом и золотистой окраской, приготовляемые из винограда,
дольше оставляемого на кустах. Иногда они недолго выдерживаются в дубо-
вой таре и могут развиваться в течение 5 лет и дольше.

В целом, орегонские вина из сорта Пино Гри отличаются легким или средним телом, аро-
матами груш, яблок, а иногда и дыни, удивительной глубиной. Они отлично сочетаются с
едой — даже если обладают незначительной сладостью. Особенно хорошо эти вина подходят
к блюдам из морепродуктов и лосося, столь распространенным в Орегоне. Не менее привле-
кательна их цена. Многие марки орегонских вин из сорта Пино Гри стоят от 12 до 18 долл, за
бутылку.

В настоящее время все большее количество виноделен Калифорнии стали делать вина из
сорта Пино Гри, но в Калифорнии эти вина получаются более легкими и нередко называются
Пино Гриджио по итальянскому образцу в надежде извлечь выгоду из популярности этого
типа итальянских вин. Более изысканные и полные вина данного типа из Орегона напомина-
ют, скорее, их ароматные аналоги из Эльзаса. Благодаря возросшей популярности этих вин
Пино Гри отобрал к 2000 году пальму первенства у Шардоне как самый распространенный в
Орегоне белый сорт винограда.

Кто и что производит в долине Вилламетт

Основным районом культивирования сортов винограда Пино Нуар и Пино Гри в Орегоне
является долина Вилламетт (ХУШатеИе УаПеу), расположенная прямо на юг от города
Портленда в северо-восточной части этого штата. Долина Вилламетт с прохладным климатом
за последние 30 лет упрочила свое положение в качестве самого значительного винодельче-
ского региона штата Орегон. И действительно, в этом регионе теперь действует около 200
виноделен, т.е. две трети всех винодельческих хозяйств Орегона.

Долина Вилламетт — очень удобное место для посещения, поскольку она нахо-
дится в 30 минутах езды на север от оживленного города Портленда с его изы-
сканными ресторанами, отличными отелями и роскошными магазинами.
Огромная территория долины Вилламетт охватывает сразу несколько округов. Наиболь-
шее количество виноделен сосредоточено в округе Ямхилл (УатЫП), находящемся прямо на
юго-запад от Портленда, причем все эти винодельни производят вина из сорта Пино Нуар. В то
же время в округе Вашингтон, что на западе от Портленда, а также в округе Польк (Ро1к),
расположенном на юг от округа Ямхилл, находится совсем немного виноделен. В долине
Вилламетт теперь выделены шесть следующих виноградарско-винодельческих районов
(АУА): Чехалем Маунтин (СЬеИа1ет МошПат), Данди Хиллс (Оипбее НШз), Ямхилл-Карлтон
Дистрикт (УатЫП-Сагкоп О181пс1), Риббон Ридж (КгЬЬоп К1с!§е), Мак-Минвиль Футхиллс
(МсМтпуШе РооЙмНз) и Эола Хиллс (Ео1а НШз).

Ниже в алфавитном порядке перечислены лучшие производители вин из долины
Вилламетт— главным образом, из сортов Пино Нуар и Пино Гри, но иногда из
сортов Шардоне и Рислинг.

Адельсхайм Виньярд (Ас!е1511е1т Утеуагс!)

Айри Виньярде (ТЬе Еупе Утеуагёз)

Аргайл Вайнери (Агду1е ДОтегу)

Арчери Саммит (АгсЬегу 8иттй)

Бентон Лейн Вайнери (ВепТоп 1_апе \Мпегу)

Бетел Хайтс (Ве1Ье1 Не1дЫз Утеуагс!)
Бо Фрер (Веаих Егёгез)

Брик Хаус Виньярде (Впек Ноизе Утеуагдз)
Броудли Виньярде (Вгоас11еу УтеуапЗз)

Ван Дузер Виньярде (Уап Оигег Утеуагйз)
Виллакензи Эстейтс (\МНакеп21е Ез1а1ез)
Вилламетт-Вэлли Виньярде (УА/Шатейе УаПеу
У!пеуагс1з)

Дак Понд Селларс (Оиск Ропе! СеПагз)

Домэн Друан Орегон (Оотате ОгоиЫп Огедоп)
Домэн Сирин (Оотате Зегепе)

Ившем Вуд Вайнери (ЕуезЬат \Л/оос! УА/тегу)

Камерон Вайнери (Сатегоп УА/тегу)
Кен Райт Селларс (Кеп УА/пдЫ СеПагз)
Кинг Эстейт Вайнери (К!пд Ез1а1е УА/!пегу)
Крамер Виньярде (Кгатег Утеуагс^)
Кристом Виньярде (Спз1от УтеуапЗз)
Купер Маунтин Виньярде (Соорег Моип1ат У|пеуагбз)
Ланг Вайнери (капде УА/!пегу)

Монтинор Виньярде (Мопйпоге У!пеуагс!з)
Нюдсен-Эрат Вайнери (Кпибзеп-ЕгаШ УА/1пегу)

Оук Нолл Вайнери (Оак Кпо11 УА/тегу)
Пантер Крик Селларс (РапТКег Сгеек СеПагз)
Патрисия Грин Селларс (Ра1пс!а Огееп СеПагз)
Пеннер-Эш Вайн Селларс (Реппег-АзЬ УАЛпе СеПагз)
Понзи Виньярде (Ропн1 Утеуагбз)
Редхок Виньярд (РесПза^к Утеуагс!)
Рекс Хилл Виньярде (Аех НП1 У!пеуагс!з)
Сент-Инносент Вайнери (81.1ппосеп1 УА/!пегу)
Сокол Блоссер Вайнери (8око1 В1оззег УА/тегу)
Стрейнджленд Виньярде (81апде1апс! У|пеуагбз)
Тори Мор Вайнери (Топ! Мог УА/тегу)
Туалатин Виньярде (Тиа1айп Утеуагдз)

Уитнесс Три Виньярд (УА/кпезз Тгее Утеуагс!)
Файрстид Вайнери (Ягез1еес! УА/1пегу)
Хамахер Вайнз (НатасЬег УАЛпез)
Хинман Виньярдс/Сильван Ридж (Нттап
У|пеуагс!5/8Пуап РкЗде)

Чехалем (СЬеЬа1ет)

Шейфер Виньярд (ЗИаТег Утеуагс!)
Эджфилд Вайнери (Ес!деЛе1с! УА/тегу)
Элк Коув Виньярде (Е1к С07е У|пеуагс!з)
Эмити Виньярде (Атйу У!пеуагс!з)
Энн Ами (Аппе Ат1е)

Эола Хиллс Вайн Селларс (Ео1а НП1з УАЛпе СеПагз)
Эрат Виньярде (ЕгаФ У|пеуагс!з)

Ямхилл-Вэлли Виньярде (УатЫП УаПеу У|пеуагс1з)
Два других винодельческих региона штата Орегон

В юго-западной части штата Орегон находятся два других примечательных винодельче-
ских региона. Долина реки Умпква (1)трдиа УаПеу) расположена в окрестностях города
Розбурга (КозеЬиг^), а на самом юге этого штата, рядом с северной границей штата Калифор-
ния находится долина реки Роуг (Ко^ие Клуег УаПеу).

Климат в долине реки Умпква значительно теплее, чем в долине Вилламетт, но именно
здесь в 1962 году была основана первая в Орегоне винодельня Хиллкрест (НП1сгез1). Основ-
ными сортами винограда, выращиваемого в долине реки Умпква, являются Пино Нуар,
Шардоне, Рислинг и Каберне-Совиньон. К наиболее примечательным винодельням этого ре-
гиона относятся Генри (Непгу Ез1а1е) и Жирарде (Оиагбе! \Уше СеПагз), известные своими
винами из сортов Пино Нуар и Шардоне.

В долине реки Роуг также теплый климат, и поэтому здесь красные сорта винограда
Каберне-Совиньон и Мерло проявляют себя лучше, чем сорт Пино Нуар. Основным белым
сортом винограда в этом регионе является Шардоне, хотя все большее распространение на-
ходит сорт Пино Гри. Самой крупной в долине реки Роуг считается винодельня Бриджвью
(Впбёеу1е\у), где производят замечательные вина из сортов Пино Гри и Пино Нуар. К числу
других наиболее примечательных виноделен этого региона относятся Эшленд (АзЫапс!),
Вэлли Вью (УаПеу У1е\у), Сара Пауэлл (8агаЬ Ро\уе11) и Форис (Еопз), причем последняя спе-
циализируется на красных винах из сортов Каберне-Совиньон и Мерло.

/Зино на десе/гйг из иипа/па /Заишнипон

Несмотря на то, что штаты Орегон и Вашингтон находятся рядом, их винодельческие ре-
гионы заметно отличаются своим климатом и, как следствие, расположением виноградников
относительно Каскадных гор, пересекающих оба штата с севера на юг.

На западе штата Вашингтон, т.е. со стороны побережья Тихого океана, климат морской,
прохладный и с большим количеством осадков, что обусловливает более продолжительный
вегетационный период. (В Орегоне почти все виноградники расположены со стороны побе-
режья.) А на востоке штата Вашингтон местность гористая и климат резко континентальный
с очень сухим летом и холодной зимой. Большая часть виноградников этого штата располо-
жена именно здесь, в широких и пространных долинах Колумбия и Якима. Благодаря более
северному географическому местоположению в штате Вашингтон отмечается продолжитель-
ное дневное время суток, когда светит солнце, и в вегетационный период оно в среднем со-
ставляет 17,4 часа.

Виноградари и виноделы из Вашингтона пришли к заключению, что благодаря орошению
виноградники в вашингтонской пустыне могут вполне процветать. И наиболее подходящими
для выращивания в таких условиях являются бордоские сорта винограда: Мерло, Каберне-
Совиньон, Каберне Фран, Совиньон Блан и Семильон. Здесь культивируются также сорта
Шираз, Шенен Блан и вездесущий Шардоне.

Как винодельческий регион штат Вашингтон приобрел поначалу известность своими ка-
чественными винами из сорта Мерло. (Одна только винодельня Коламбия Крест (Со1шпЫа
СгезГ) является самым крупным производителем недорогих вин из сорта Мерло.) Достойными
похвалы оказались и вашингтонские вина из сорта Шираз. Штат Вашингтон — едва ли не са-
мое лучшее место для производства вин данного типа. Здесь также делают отличные вина из
сортов Каберне-Совиньон и Каберне Фран.

На запад от Каскадных гор вокруг залива Пьюджет-Саунд (Ри§е1 8оипб) расположены не-
многочисленные посадки сортов винограда Рислинг и Гевюрцтраминер. На самом деле мно-
гие крупные винодельческие хозяйства, в том числе Шато Сен-Мишель (СЬа1еаи 81е. М1сЬе11е)
и Коламбия (Со1шпЫа) находятся в районе залива Пьюджет-Саунд поблизости от процве-
тающего города Сиэтла, хотя они закупают практически весь виноград для производства сво-
их вин в долинах Колумбия и Якима. Ведь вести хозяйство рядом с Сиэтлом намного легче,
чем в пустыне! Обе винодельни Шато Сен-Мишель и Коламбия Крест, находящиеся в корпо-
ративной собственности, являются самыми крупными в штате Вашингтон; на их долю прихо-
дится почти 50% всей винодельческой продукции этого штата. К числу двух других крупных
виноделен в штате Вашингтон относятся Хоуг (ТЬе Но^ие СеПагз) и Вашингтон Хиллс (АУазЫп-
$1оп НП1з СеПагз).

Как и в Орегоне, виноделие в штате Вашингтон начало развиваться лишь относительно
недавно. За исключением виноделен Шато Сен-Мишель и Коламбия Вайнери, основанных
в 1960-е годы, все остальные винодельни начали свое существование лишь после 1980 года.
Так, в 1981 году в штате Вашингтон было всего 19 виноделен, а теперь их насчитывается
около 400, и благодаря этому Вашингтон занимает второе место в США по объему производ-
ства вин высшей категории качества.

За последнее десятилетие заметно изменился и ассортимент вин, производимых в штате
Вашингтон. В 1993 году две трети вашингтонских вин были белыми, а одна треть — красны-
ми. Теперь же это соотношение составляет 60% красных вин и 40% белых, объективно отра-
жая изменение вкусов американских потребителей.

Винодельческие регионы штата Вашингтон

В штате Вашингтон выделен один крупный виноградарско-винодельческий район (АУА) —
долина реки Колумбия (СоШтЫа Уа11еу АУА), в который входят пять других более мелких
районов АУА. Ниже все эти районы перечислены в порядке их важности.

Долина Якима (Такгта Уа11еу). Этот район занимает второе место по пло-
щади вслед за самым крупным районом долины реки Колумбия. Но здесь на-
ходится больше виноделен, чем в остальной части долины реки Колумбия.

Долина Валла-Валла (\Уа11а \Уа11а Уа11еу). Несмотря на то, что здесь выра-
щивается лишь 5% всего винограда из штата Вашингтон, в этом быстро раз-
вивающемся винодельческом районе, расположенном на юго-востоке штата,
находятся лучшие его винодельни, в том числе Ьеопей!, УУооФуагд Сапуоп,
\Уа1егЬгоок, Сапое К1ф*е и Ь’Есо1е # 41.

Ред-Маунтин (Вей МоипСаш — Красная гора). Этот крошечный и относи-
тельно новый район АУА (выделенный в 2001 году) фактически находится
внутри района долины Якима (УаИта Уа11еу АУА), но его красные глинистые
почвы и большая высота местоположения заслуживают того, чтобы он был
выделен в отдельный винодельческий район. В этом районе действуют около
девяти виноделен, в том числе Хеджес (Неб^ез СеПагз) и Киона (Кюпа Уте-
уагдз), специализирующихся на красных винах из сортов винограда Каберне-
Совиньон, Каберне Фран, Мерло и Шираз. Здесь же находятся одни из луч-
ших в штате виноградников.

Хорс-Хевен-Хиллс (Ногзе Неауеп №11$— Райские лошадиные холмы).
Выделен в качестве отдельного района АУА в 2005 году и находится в самой
южной части долины реки Колумбия и чуть к северу от этой реки, хотя он уже
давно известен как идеальное место для выращивания винограда сорта Кабер-
не-Совиньон. Многие ведущие винодельни штата Вашингтон, в том числе и
Шато Сен-Мишель, используют виноград из этого района при производстве
своих вин.
Валук-Слоуп (ХУаШике 81оре— Водный Склон). Это самый последний
район АУА, выделенный в 2006 году. Он известен самым теплым климатом
во всем штате Вашингтон, красными сортами винограда Каберне-Совиньон и
Мерло, а также винодельней Сноквальми (8подиа1т1е Утеуагдз).

Вашингтонские особенности

Знаете ли вы, что такое Лембергер (ЬетЬегдег)? Нет, это не сыр! Лембергер — это малоизвестный не-
мецкий сорт винограда, который культивируется также в Австрии, где он называется Блауфренкиш
(В1аи1гапк15с11). Если вы еще не знаете этот сорт винограда и не пробовали вино из него, то не особен-
но расстраивайтесь, поскольку в этом положении находится большинство людей, проживающих за пре-
делами штата Вашингтон. Лембергер — морозоустойчивый красный сорт винограда, неплохо прояв-
ляющий себя в долине Якима. Из него делают недорогое красное сухое фруктовое вино в стиле Божоле
или Дольчетто. К лучшим производителям вин из сорта Лембергер относятся Худспорт (Ноос&рогё),
Кави Ран (Соуеу Рип), Киона (Кюпа Мпеуагск) и Хоуг (Нодие СеПагв). Последний называет свое вино
Блю Фран (В1ие Егапс — Голубой Французский).

К другим мелких районам АУА в штате Вашингтон относятся Рэттлснейк-Хиллс (Ка1-
Незпаке НШз— Холмы Гремучих змей), входящий в состав района долины Якима, а также
Колумбия-Гордж (Со1шпЫа Сог^е — Колумбийское ущелье) — прелестный уголок на юго-
западе этого штата, пересекающий границу со штатом Орегон и насчитывающий равное ко-
личество виноделен как в Орегоне, так и в Вашингтоне. В качестве отдельного района АУА с
12 винодельнями был предложен микрорайон озера Челан (Гаке СЬе1ап Ке&юп), расположен-
ный в северной части долины реки Колумбия. Около 50 виноделен находятся в районе
Грейтер Пьюджет-Саунд/Сиэтл Эриа (Сгеа1ег Ри§е1 8оипб/8еаШе Агеа АУА— Большой
Пьюджет-Саунд/Район Сиэтла), который охватывает острова в заливе Пьюджет-Саунд. В этом
районе с прохладным влажным климатом главными культивируемыми сортами винограда яв-
ляются Пино Гри и Пино Нуар, а также Гевюрцтраминер и Рислинг. Около девяти виноделен,
в том числе и Арбор Крест (АгЬог Сгез1), находятся в районе Спокан Эриа (8рокапе Агеа —
Район горы Спокан), что на востоке штата Вашингтон.

Кто и что производит в штате Вашингтон

Ниже речь пойдет не о кабинетных чиновниках и сенаторах, а о тех, кто делает вино в
штате Вашингтон! В приведенном перечне в алфавитном порядке перечислены рекомендуе-
мые производители из штата Вашингтон и их лучшие вина.

Арбор Крест (АгЬог Сгез1): Совиньон Блан, Шардоне, Рислинг.

Барнард Гриффин Вайнери (Вагпап! СпГЛп ХУтегу): Семильон, Шардоне,
Фумэ Блан, Мерло.

Бетц Фемили Вайнери (Ве1х Гашйу ХУтегу): Каберне-Совиньон, купаж из
виноматериалов сорта Мерло, Шираз.

Букуолтер Вайнери (Воок^аИег ХУтегу): Каберне-Совиньон, Мерло.

Бэджер Маунтин Вайнери (Вас1§ег Мошйат ХУтегу): Шардоне, Каберне
Фран.

Вудворт Кеньон Вайнери (ХУоой^агй Сапуоп ХУтегу): Шардоне, Каберне-
Совиньон, Мерло.

Гордон Бразерс Селларс (Согдоп ВгоШегз СеПагз): Шардоне, Мерло, Каберне-
Совиньон.
Делиль Селларс (ОеЫПе СеПагз): Шалёр Эстейт (СЬа!еиг Ез1а1е; купаж типа
бордо), Шалёр Эстейт Блан (СЫеиг Ез!а1е В1апс; купаж из сортов Совиньон
Блан и Семильон), Д2 (П2; вторая марка вина Шалёр Эстейт), Харрисон Хилл
(Нагпзоп Н111; Каберне-Совиньон), Шираз.

Кави Ран Вайнери (Соуеу Кип \У1пегу): Шардоне, Лембергер.

Каноэ Ридж Виньярд (Сапое КШ^е УтеуагП): Мерло, Каберне-Совиньон.
Квильсида Крик Винтнерс (ОиПсеНа Сгеек У1п1пегз): Каберне-Совиньон.
Киона Виньярде (Кюпа Утеуапк): Лембергер, Каберне-Совиньон, Мерло.
Кол Соларе (Со1 8о1аге): Меритидж (Мегка^е; в основном из сорта Каберне-
Совиньон; совместное производство виноделен Шато Сен-Мишель и Пьеро
Антинори (Р1его Апйпоп) из Италии).

Коламбия Вайнери (Со1итЫа \Утегу): Каберне-Совиньон, Каберне Фран,
Шираз, Мерло (особенно из виноградника Ред Уиллоу (Кеб \УП1о\у Утеуагс!) —
все четыре марки вин).

Коламбия Крест Вайнери (СокнпЫа СгезС ^Утегу): красное Резерв (Кезегуе
Кес!; купаж из сортов Каберне и Мерло), Семильон, Шираз, Мерло, Каберне-
Совиньон, Семильон-Шардоне.

Леонетти Селлар (Ьеопейв СеПаг): Каберне-Совиньон (особенно из вино-
градника Севен Хиллс (Беуеп НШз))9 Мерло, Санджовезе.

Лонг Шедоуз Вайнери (Ьовщ 8Ьас!он^ УУтегу): Мерло, Шираз, Рислинг.

Лэколь №41 (Ь’Есо1е #41): Мерло Севен Хиллс (Мег!о1; 8еуеп НП1з— Семь
Холмов), Каберне-Совиньон, Семильон.

Мак-Крей Селларс (МсСгеа СеПагз): Шардоне, Шираз.

Метью Селларс (МаПЬеууз СеПагз): Мерло, Якима-Вэлли Ред (УаИта УаПеу
Кес! — красное из долины Якима; купаж типа бордо).

Нортстар (МоНЬз^аг): Мерло.

Оуэн-Салливан Вайнери (С№еп-8и1Нуап ^Утегу): Шираз, Каберне Фран,
Мерло.

Пеппер Бридж Вайнери (Реррег ВгШ^е ХУтегу): Каберне-Совиньон, Мерло.
Престон Вайн Селларс (Ргез1оп ДУте СеПагз): Каберне-Совиньон, Мерло
(обе марки вин типа Резерв).

Севен Хиллс (8еуеп НШз)**: Мерло, Каберне-Совиньон.

Сейджлендс Виньярд (8а§е1апНз УШеуагф: Каберне-Совиньон, Мерло.

Сноквальми Виньярде (8подиа!ппе Утеуагбз): Каберне-Совиньон, Мерло,
Шираз.

Тамарак Селларс (Татагаск СеПагз): Мерло, Каберне-Совиньон, Файрхаус
Ред (ГкеЬоизе Кес! — Красное Пожарное).

Терстон Вольфе Вайнери (ТКигзСоп \Уо1Ге ХУтегу): Каберне-Совиньон,
Мерло, Шардоне, Каберне Фран (“Арех” — лучшая марка вин этой винодель-
ни; вина выпускаются также под маркой “\У.В. Впс!§тап”).

Теффт Селларс (ТеШ СеПагз): Санджовезе, Каберне-Совиньон.

Уотербрук Вайнери (\Уа1егЬгоок АУтегу): Каберне-Совиньон, Мерло, Шар-
доне, Каберне Фран, Совиньон Блан.
Хайат Виньярде (Нуай Утеуагд): Мерло, Каберне-Совиньон.

Хеджес Селларс (Неб^ез СеПагз): Ред Маунтин Резерв (Кед МоипХат Кезегуе;
купаж типа бордо), Каберне-Мерло, Фумэ-Шардоне, Три Виньярд Ред (ТЬгее
Утеуагд Кед — Красное из трех виноградников).

Хоуг Селларс (ТЬе Но^ие СеПагз): Мерло, Каберне-Совиньон (Резерв)
(СаЬегпеХ 8аиУ1§поп; Кезегуе), Блю Фран (В1ие Ргапс; Лембергер), Шенен
Блан, Семильон.

Худспорт Вайнери (НоодзрогС ХУтегу): Лембергер, Семильон.

Шато Сен-Мишель (СкаХеаи 8Хе. МкЬеПе): Мерло, Каберне-Совиньон, Шар-
доне (особенно из виноградника Колд Крик (Со1д Сгеек — Холодный ручей;
все три марки вин), Рислинг “Эроика” (“Егоюа” Влез1т§; совместное произ-
водство с немецкой винодельней Доктор Лоозен (Ог. Ьоозеп) из региона Мо-
зель-Саар-Рувер).

Шинук Вайнери (СЫпоок ХУтегу): Семильон, Совиньон Блан, Шардоне.

Эндрю Уилл Селларс (Апдген ХУП1 СеПагз): Каберне-Совиньон, Мерло.

Януик Вайнери (Латпк ХУтегу): Мерло, Каберне-Совиньон.

*	* Винодельня Севен Хиллс фактически находится через границу в штате Орегон, но ее
виноградник расположен в долине Валла-Валла штата Вашингтон.

1Сапе/гск,ий иипемп

Город Нью-Йорк во всех отношения может считаться мировой столицей, но вина из штата
Нью-Йорк пока еще не заслужили признания, достойного их качества, возможно, потому что на
американском рынке винодельческой продукции господствующее положение занимают кали-
форнийские вина. Штат Нью-Йорк занимает третье место в Соединенных Штатах по объему
производства вина. Компания ВгоХЬегЬоод Атепса’з О1дезХ УУтегу, ЬХд. считается старейшей
винодельней в США, начавшей производить вино в долине реки Гудзон еще в 1839 году и дей-
ствующей до сих пор. А штаб-квартира крупнейшей в мире винодельческой компании
СопзХеПаХюп Вгапдз находится в районе Пальчиковых озер на западе штата Нью-Йорк.

Винодельческие регионы штата Нью-Йорк

Самый значительный винодельческий регион штата Нью-Йорк находится в районе Пальчи-
ковых озер, где четыре крупных озера смягчают климат, который в противном случае был бы
слишком холодным для выращивания винограда. В этом районе АУА производится две трети
марок вин из штата Нью-Йорк. Двумя другими важными винодельческими регионами данного
штата являются долина реки Гудзон (Нидзоп УаПеу), простирающаяся вдоль этой реки на север
от Нью-Йорка, а также Лонг-Айленд (Ьоп§ Ыапд — Длинный остров), в котором выделены три
следующих района АУА: Норт Форк-оф-Лонг-Айленд (МогХй Гогк оГ Ьоп§ 1з1апд — Северная
развилка Длинного острова; наиболее значительный виноградарско-винодельческий район),
Хэмптонс (НатрХопз), расположенный на южной развилке (8оиХк Гогк) данного острова, и, соб-
ственно, Лонг-Айленд, где для производств вина используется виноград со всего острова.

В прошлом, т.е. до 1960 года, почти все нью-йоркские вина приготовлялись из абориген-
ных американских сортов винограда, в том числе из сортов Конкорд (Сопсогд), Катауба
(СаХахуЬа), Делавер (Ое1а\уаге) и Ниагара (ЬИа^ага), а также из франко-американских гибрид-
ных сортов винограда, включая Сейваль Блан (8еууа1 В1апс), Бако Нуар (Васо Мои) и Ма-
решаль Фош (Магёска! Роек).
Здравый смысл подсказывал, что в относительно прохладном климате штата Нью-Йорк с
холодными зимами сорта рода Г/7/\ г'тУега не приживутся. Но старый русский эмигрант,
знаменитый доктор Константин Франк доказал на практике всем скептикам, что в этих при-
родно-климатических условиях можно успешно культивировать сорт Рислинг, а также другие
сорта рода УШз г1т]ега, добившись замечательных результатов в 1953 году в Хаммондспорте
(Наттопдзрой), что в районе Пальчиковых озер. Первые вина из сортов винограда рода Е/7/5
х1п1/ега были сделаны лишь в 1961 году на винодельне доктора Франка (Иг. Ргапк’з УтИега
\Уте СеПагз). Его сын, Вилли Франк, недавно покинувший этот мир, организовал одну из са-
мых образцовых виноделен штата Нью-Йорк. Эта винодельня действует и ныне под руково-
дством внука доктора Франка, Фреда.

В 1973 году Алек и Луиза Харгрейвы (Наг^гауе) нашли, что почвенно-климатические ус-
ловия в районе Северной развилки Лонг-Айленда, расположенном в двух часах езды на вос-
ток от Нью-Йорка, идеально походят для культивирования сортов винограда рода УШз
\чп1/ега. Теперь же в Лонг-Айленде действуют 32 винодельни, число которых постоянно рас-
тет. Как и штат Вашингтон, Лонг-Айленд особенно подходит для выращивания винограда
сорта Мерло, хотя здесь культивируют также сорта Шардоне, Рислинг, Каберне-Совиньон,
Каберне Фран, Совиньон Блан, в незначительном количестве Гевюрцтраминер, Пино Нуар и
много других элитных сортов винограда.

Кто и что производит в штате Нью-Йорк

Масштабы виноделия в штате Нью-Йорк выросли с 19 виноделен в 1976 году до
170 в настоящее время, и многие из них представляют собой мелкие винодель-
ческие хозяйства. Ниже в алфавитном порядке перечислены лучшие производи-
тели вин из трех основных винодельческих регионов штата Нью-Йорк.

Район Пальчиковых озер

Вагнер Виньярде (УУадпег Утеуагдз)

Видмере Вайн Селларс (ХЛ/кЗтег’з \Л/1пе СеПагз)

Германн Й. Вимер Виньярд (Негтапп 3. \ЛЛетег ХЛпеуагс!)

Гленора Вайн Селларс (СНепога \ЛЛпе СеПагз)

Голд Сил Виньярде (Со1д 8еа1 \Лпеуагс!з)

Доктор Франкс Винифера Вайн Селларс (Ог. Ргапк’з
\/1пИега >Л/|пе СеПагз; а также дочернее предприятие Шато
Франк (СНаШаи Ргапк), где производят игристые вина)

Каза Ларга Виньярде (Саза 1_агда \Лпеуагс1з)

Кнапп Виньярде (Кпарр Утеуагдз)

Ламоро Лендинг Вайн Селларс (катогеаих ЬагкЛпд \Мле

СеПагз)

Лейквуд Виньярде (1_аке>л/оос1 Утеуагдз)

Лукас Виньярде (Ьисаз \Лпеуагс1з)
Мак-Грегор Виньярд (Мсбгедог Утеуагд)
Приджин Вайнери (Рге)еап \Мпегу)

Свидиш Хилл Виньярд (8м/есНзЬ НП1 Утеуагд)
Стендинг Стоун Виньярде (81апсйпд 81опе
Утеуагдз)

Фокс Ран Виньярде (Рох Аил Утеуагдз)

Хант Каунти Виньярде (Нип1 СоилГгу У1пеуагдз)
Хезлитт 1852 Виньярде (НагПй 1852 Утеуагдз)
Херон Хилл Виньярде (Негоп НП1 Утеуагдз)

Энтони Роуд Вайн Компани (Алголу Аоад Х/Уте
Сотрапу)

Район реки Гуд зон

Адэйр Виньярде (Адак Утеуагдз)

Бенмарл Виньярде (Вептаг! Утеуагдз)

Кэскейд Маунтин Виньярде (Сазсаде Моил1ат Утеуагдз)

Маньянини Вайнери (Мадлалт1 УУтегу)
Болдуин Виньярде (Ва1с№п Мпеуагбз)	Миллбрук Виньярде (МЖЬгоок У|пеуагбз)

Бразерхуд Вайнери (Вго1ЬегТюод Мпегу) Ривенделл Вайнери (АгоепбеН \Мпегу)
Клинтон Виньярде (СПШоп \/1пеуагбз)

Район Лонг-Айленд (Северная развилка и прочие)

Беделл Селларс (ВебеН СеПагз)

Вольффер Эстейт (Хэмптонс) (\Л/о1Нег Ез1а1е; Натр1опз)

Дак Уок Виньярде (Хэмптонс) (Оиск \Л/а1к \Лпеуагс1з;

НатрТопз)

Джеймспорт Виньярде ^атезрог! \Лпеуагс1з)

Кастелло ди Боргезе Виньярд (Саз1е11о ей ВогдЬезе

Мпеуагб)

Кори Крик Виньярде (Согеу Сгеек ХЛпеуагбз)

Лафлин Виньярде (1_оидЫ|п \/1пеуагбз)

Ленц Вайнери (кепг \Л/1пегу)

Либ Фемили Селларс (ЫеЬ ЕатПу СеПагз)

Лорел Лейк Виньярде (1_аиге1 каке Мпеуагбз)

Макари Виньярде (Масап \/1пеуаг6$)

Марта Клара Виньярд (МагкИа С1ага ХЛпеуагс!)
Олд Бруквилл-Банфи (округ Нассо)
(016 Вгоок7|Пе-ВапТ|; Маззаи СоипТу)
Оспри Доминион (Озргеу’з Ооттюп)

Палмер Виньярде (Ра1тег Мпеуагбз)

Пеконик Бей Виньярде (Ресопгс Вау Мпеуагбз)

Пеллигрини Виньярде (Ре111дпт Мпеуагбз)
Пиндар Виньярде (Р1пдаг Мпеуагбз)
Поманок Виньярде (Раитапок У|пеуагбз)
Пульезе Виньярде (РидПезе Мпеуагбз)
Рафаэль (АарЬае!)

Ченнинг Дотерс (Хэмптонс) (СЬаптпд ОаидШегз;
НатрЮпз)

/Зина из Канады,

Если спросить любителей вин — даже из соседних Соединенных Шатов Америки — о
винах Канады, то ответом, скорее всего, будет недоуменный взгляд. Канадские вина больше
известны самим канадцам, которые, в основном, и потребляют местные вина.

В 1990-е годы наблюдался невиданный подъем в канадском виноделии. Число виноделен
в Канаде увеличилось с 30 до нынешних 400. Вино производят в четырех канадских провин-
циях, но пальму первенства по объему производства вина в этой стране держит провинция
Онтарио, где находится более чем 100 виноделен. Второе место занимает провинция Британ-
ская Колумбия. Вино делают также в провинциях Квебек и Новая Шотландия.

Для обозначения и продвижения на рынок вин, производимых только из местного вино-
града (некоторые канадские винодельни импортируют виноматериалы из других стран, ис-
пользуя их в купажах местных вин), в провинциях Британская Колумбия и Онтарио установ-
лена система именования вин по происхождению, называемая УфА (УшЩегз’ фиаНТу
АШапсе — Виноторговый союз за качество). Эта система регулирует использование названий
канадских провинций на винных этикетках, сортов винограда в производстве вин (рода У1йз
гий/ега или же гибридных сортов), таких обозначений, как ледяное вино (1 секу те), вино позд-
него сбора (1а1е Ьагуез!) и вино из винограда, пораженного благородной гнилью (ЬоТгуНзеб).
Все эти обозначения и понятия подробно рассматриваются в главе 11. Кроме того, данная
система требует, чтобы вина, претендующие на наименование УфА, проходили обязательный
лабораторный анализ.
Провинция Онтарио

Виноградники провинции Онтарио расположены в зонах с довольно прохладным клима-
том, несмотря на то, что они находятся на той же параллели, что и европейские винодельче-
ские регионы Кьянти Классико и Риоха с намного более теплым климатом (подробнее о них
см. в главах 10 и 11). Около 60% всего производимого в данной провинции вина делается из
белых сортов Шардоне, Рислинг, Гевюрцтраминер Пино Блан, Оксеруа (Аихепхлз) и гиб-
ридных сортов Сейваль Блан и Видаль (У1с1а1). А красные вина приготовляют из сортов
Пино Нуар, Гамэ, Каберне-Совиньон, Каберне Фран, Мерло и гибридных сортов Бако Нуар
и Марешаль Фош.

По правилам УрА вина, произведенные в провинции Онтарио, разрешается именовать по
происхождению из Онтарио или же их трех Выделенных виноградарско-винодельческих рай-
онов (Оез^па^ес! Уйюикига! Агеа — ОУА), перечисленных ниже по порядку их значимости.

Полуостров Ниагара (Малага Репт$111а). Расположен вдоль берега озера
Онтарио.

Остров Пели (Ре1ее 1$1апс1). Находится в 180 км на юг от канадского берега
на озере Эри, самый южный виноградарско-винодельческий район Канады.

Северный берег озера Эри (Ьаке ЕНе 1\ог(Ь 8Ьоге). Самый теплый вино-
градарско-винодельческий район провинции Онтарио.

Зимой температура в провинции Онтарио нередко падает ниже точки замерза-
ния воды, и поэтому виноград здесь замораживается естественным путем на
кустах и затем из него делают так называемое ледяное вино, на производстве ко-
торого специализируется данная провинция. Канадские вина все больше при-
влекают к себе внимание во всем мире, особенно вина из винодельни Иннискил-
лен (1пп18кПИп). Правила У()А особенно строго регламентируют производство
ледяного вина, поскольку это основное канадское вино, идущее на экспорт.

Провинция Британская Колумбия

Благодаря быстрым темпам развития виноделия в провинции Британская Колумбия те-
перь насчитывается более чем 70 виноделен. Здесь производят, главным образом, белые вина
из сортов Шардоне, Рислинг, Гевюрцтраминер и Пино Блан, хотя и растут объемы производ-
ства красных вин — в основном из сортов Пино Нуар и Мерло.

Центр виноделия сосредоточен в долине Оканаган, расположенной на юго-западе про-
винции Британская Колумбия, где климат находится под влиянием озера Оканаган. Ведущей
в этом районе является винодельня Мишн Хилл (Мюзюп НП1). По правилам УрА в провин-
ции Британская Колумбия признаны пять выделенных виноградарско-винодельческих рай-
онов ОУА, перечисляемых ниже по порядку их значимости.

Долина Оканаган (Окапа^ап Уа11еу)

Долина Симилкамин (81тИкатееп Уа11еу)

Долина Фрейзер (Ргазег Уа11еу)

Остров Ванкувер (Уапсоиуег Шапд)

Острова Залива (Си1Г Ыапдз)
Часть V

Экзотический облик вина

ТЬе 5Л ТСате Ву Р1сЬ Теппап!

"БрАЬ\ Дом П^рин^он, ВАШ НАМ ОЦ€,НЪ> НрАВиМАЯ Мбои игриАМЫи
мАион^з и ацн из р$мы Б^лым Вином, но нщж^ди из 9мого
ВиногрА^А НЕЛЬЗЯ А^елАМЬ ЦМО-ни5ц$ь ^рцчлиЛ”
в эйъой чаапа...

В конце концов свет на Шардоне и Мерло не сошелся клином!
В самом деле, существует немало замечательных вин, которые
приятно пить не только за обедом, но и до и после обеда. К их чис-
лу относится едва ли не самое чарующее в мире вино — шампан-
ское! Хороши также игристые вина из других винодельческих ре-
гионов, а также классические образцы крепленых вин — хереса,
мадеры и портвейна.

В двух главах этой части речь пойдет о типах, марках и порядке
подачи подобных замечательных вин как без еды, так и к отдель-
ным блюдам.
Глава 14

Шампанское и другие игристые вина

В э&ой главе...

>	Когда совершенно сухое означает, что вино не совсем сухое

>	Не все шампанское считается настоящим шампанским

>	Классический метод производства шампанских вин

>	Сочетание игристых вин с едой

>	Игристые вина дешевые и дорогие

Гмире вина игристым винам принадлежит особое и совершенно отдельное место. Они
производятся почти в каждой винодельческой стране и сильно разнятся по своим ор-
ганолептическим качествам и цене. Самым лучшим среди игристых вин считается шампан-
ское, происходящее из винодельческого региона Шампань во Франции, в силу его непревзой-
денных достоинств.

Игристые вина отличаются от остальных типов вин наличием в них пузырьков газа —
окиси углерода. По законам о вине большинства стран эти пузырьки газа должны быть про-
дуктом естественного брожения, чтобы вино официально называлось игристым.

Во многих винодельческих регионах игристые вина составляют побочную линию, допол-
няющую основную винодельческую продукцию, но в некоторых местах их производство
представляет очень серьезную отрасль виноделия. Среди этих мест особая роль принадлежит
винодельческому региону Шампань во Франции, где, собственно, и был впервые изобретен
способ приготовления игристых вин. К другим важным регионам производства игристых вин
относятся Асти (А$б) в Италии, долина Луары во Франции, северо-восточная область Испа-
нии и отдельные районы Калифорнии. Ряд интересных марок игристых вин делают также в
Австралии, Новой Зеландии, Южной Африке и в Украине.

Главное условие - прохладный климат

Многие регионы производства игристых вин отличаются довольно прохладным климатом, где виноград
не вызревает полностью, и поэтому он не годится для получения тихих, т.е. неигристых вин. Если сде-
лать из такого винограда белое вино обычным способом, то оно получится очень кислым, неприятно
резким и довольно слабым, а красное вино - еще и с очень бледной окраской. Но благодаря особенно-
стям процесса производства игристых вин (например, традиционным методом шампанизации, изобре-
тенным и применяемым в Шампани) недостатки прохладного климата превращаются в достоинства, а
игристое вино — из гадкого утенка в прекрасного лебедя.
Не все золота, чзпо блесйиип: не все

июлиганское — наано&щее

Шампанское — игристое вино, которое делается в винодельческом регионе Шампань
(СИатра^пе) во Франции и является образцом для подражания по ряду следующих причин.

Шампанское — самое знаменитое игристое вино в мире. Его название извест-
ном всякому — даже если он и не пьет вино.

Особый метод производства игристых вин был доведен до совершенства
именно в Шампани.

✓ Шампанское — не единственное замечательное игристое вино из тех, что де-
лаются во всем мире, но оно относится к самым лучшим образцам вин данно-
го типа в частности и всех типов вин вообще.

В Европейском Союзе шампанским может называться только вино, происходя-
щее из винодельческого региона Шампань во Франции. Благодаря столь боль-
шой и давней известности шампанского, название которого уже стало нарица-
тельным для игристых вин, в остальных регионах мира на этикетках местных
игристых вин нередко указывают наименование шампанское, хотя по своим ор-
ганолептическим качествам они имеют мало общего с настоящим шампанским.
Винодельни называются свои игристые вина “шампанским” ради того, чтобы
они лучше продавались, и несмотря на ужесточение правил использования этого
наименования, многие производители игристых вин в Соединенных Штатах и
странах СНГ по-прежнему используют его на этикетках. Да и многие потреби-
тели вина без разбора называют всякое игристое вино “шампанским”.

Любопытно, что большая часть игристого вина, продаваемого в США и странах СНГ под
маркой “шампанское”, вообще не делается по настоящей методике производства шампанских
вин. Такое вино, имитирующее настоящее шампанское, обычно делается ускоренным мето-
дом в течение лишь нескольких месяцев, а не лет, как того требует приготовление подлинно
шампанских вин. Это более простой и дешевый (так называемый резервуарный) метод массо-
вого производства игристых вин.

Здесь и далее под названием шампанское подразумевается настоящее вино из
Шампани, а под названием игристое вино — общее обозначение всех остальных
игристых вин, кроме самого шампанского.

7/1ины игриаиых вин

Для всех игристых вин характерно наличие пузырьков углекислого газа и почти все они
бывают белыми или розовыми, хотя изредка встречаются и красные игристые вина. Это са-
мые общие характеристики, которыми можно описать игристые вина.

Одни игристые вина делаются сладкими, другие — совершенно сухими, а остальные за-
нимают промежуточное положение от полусухих до полусладких. Для одних игристых вин
характерны тона подрумяненного хлеба и орехов наряду с фруктовыми, а иногда и простыми
винными тонами в букете и вкусе, тогда как другие отличаются нежными нотками лимона,
яблок, вишен, персиков или других ягод и фруктов.
0г Игристые вина во всем мире делятся по своему типу на две самые обширные ка-
тегории в зависимости от метода их производства и получаемых в итоге органо-
лептических качеств.

Вина, выражающие свойства винограда, из которого они приготовлены. Такие
вина, как правило, обладают простым фруктовым ароматом, но им недостает
сложности и тонкости букета и вкуса.

Вина со сложным и тонким букетом и вкусом (дрожжевыми, бисквитными,
карамельными, медовыми тонами), развивающимся в результате особых
приемов выделки и выдержки подобных вин, в отличие от простой и откро-
венной фруктовости вин предыдущей категории.

Насколько сладким должно быть игристое вино

Ни одно из игристых вин, по сути, не является совершенно сухим, поскольку все они содержат
определенное (как минимальное, так и вполне ощутимое) количество сахара, зачастую добавляе-
мого на последней стадии их производства. Но не все игристые вина оказываются сладкими на
вкус. Восприятие сладости вина зависит от двух факторов — фактической сладости вина, которая
зависит от его типа, а также от гармонии кислотности и сладости, достигаемой в вине.

Подобная гармония достигается следующим образом. Игристые вина обычно об-
Р ладают повышенной кислотностью, поскольку они делаются из винограда, выра-
щиваемого в прохладном климате, где он чаще всего собирается недозрелым. Уг-
лекислый газ, присутствующий в игристом вине, также создает ощущение кислоты
во рту. Но эту повышенную кислотность уравновешивает сладость добавляемого
сахара, и наоборот. В зависимости от количества добавляемого в игристое вино са-
хара и достигаемой в нем степени гармонии кислотности и сладости оно может
быть на вкус сухим, сладковатым, умеренно сладким или очень сладким.

Шампанское делается с разной степенью сладости, но чаще всего совершенно сухим, и
тогда оно называется брют (ЬгЩ; подробнее об этом — в разделе “Степени сладости шам-
панских вин”). По образцу и степени сладости шампанского делаются также игристые вина,
производимые традиционным методом шампанизации, подробнее описываемым в разделе
“Как делается игристое вино” далее в этой главе.

^7 Недорогие марки игристых вин обычно делаются умеренно сладкими, чтобы
ЛпЬк привлечь своей приятной сладостью массового потребителя. А вина, на этикет-

ках которых значится итальянское слово $ритап1е, т.е. игристое, получаются
откровенно сладкими. (Подробнее об этом— в разделе “Итальянское игри-
стое — сладкое или сухое”).

Критерии органолептической оценки качества игристых вин

Как и для тихого вина, главный органолептический критерий игристого вина заключается
в том, насколько оно нравится. Но если вы хотите оценить игристое вино так, как это делают
винные эксперты, вам придется руководствоваться несколько иными критериями его оценки,
чем тихого вина. К этим критериям относятся следующие.

Внешний вид пузырьков углекислого газа. В лучших образцах игристых
вин пузырьки углекислого газа образуются мелкими и поднимаются вверх со
дна бокала непрерывным потоком, как звенья ожерелья из мельчайшего бисера.
Если пузырьков углекислого газа наблюдается немного, это означает следующее:
бутылка вина некачественная, вино слишком старое или же бокал нечистый.

Форма бокала оказывает существенное влияние на игру вина и выделение в нем
пузырьков углекислого газа. Если в одном бокале игристое вино выглядит со-
вершенно безжизненным, а в другом — играет в полную силу, значит, причина
не в самом вине, а в форме бокала. (В этом случае пузырьки углекислого газа
можно ощутить на вкус — они будут приятно пощипывать язык и обволакивать
полость рта, хотя их и не видно в бокале.) Рекомендации относительно выбора
формы бокала для игристых и шампанских вин приведены в главе 8.

Ощущение пузырьков углекислого газа во рту. Чем изысканнее игристое
вино, тем менее агрессивным ощущается действие пузырьков углекислого газа
во рту. (Так, если пузырьки углекислого газа создают во рту ощущение гази-
рованной сладкой воды типа лимонада, то, скорее всего, это очень простое и
дешевое вино.)

Гармония сладости и кислотности. Каким бы сладким или сухим ни было
игристое вино на вкус, для оценки его качеств следует принять во внимание
соотношение в нем сладости и кислотности и определить, насколько гармо-
нично сочетаются обе эти составляющие вкуса вина.

Текстура. Игристые вина, производимые традиционным методом шампани-
зации, обладают сливочной текстурой в той или иной степени благодаря тому,
что они выдерживаются длительное время на тонком дрожжевом осадке.
(Подробнее об этом — в следующем разделе.)

Окончание, или послевкусие. Любое ощущение горечи в окончании игри-
стого вина свидетельствует о его низком качестве.

Ксис делаезпся иг^иапое вино

В процессе переработки сахара на спирт с помощью дрожжей выделяется угле-
кислый газ в качестве естественного побочного продукта спиртового брожения.
Если брожение происходит в закрытом резервуаре, из которого углекислый газ
не улетучивается, то вино в конечном итоге насыщается этим газом и становится
игристым. Неулетучивающийся углекислый газ (СО2) улавливается и остается в
вине в виде пузырьков.

Обычно игристые вина на самом деле проходят две разные стадии брожения: одну — при
превращении виноградного сусла в тихое сухое вино без пузырьков углекислого газа (это так
называемое базовое вино), а другую — при последующем превращении базового вина в игри-
стое (в ходе так называемого вторичного брожения). Для стимулирования вторичного бро-
жения виноделам приходится добавлять в базовое вино сахар и дрожжи. Благодаря этому до-
бавленные в вино дрожжи перерабатывают введенный в него сахар на спирт с выделением
углекислого газа (СО2).

Чем медленнее и продолжительнее стадия вторичного брожения, тем более
сложным и тонким, а следовательно, и дорогим получается игристое вино. Если
одни игристые вина делаются в течение всего лишь нескольких месяцев, то на
производство других уходит до 10 лет. Вина первой категории обычно относят-
ся к разряду дешевых и стоят от 4 долл, за бутылку, а вина второй категории —
до 100 долл, и выше за бутылку.
Несмотря на возможные варианты в технологических приемах производства игристых
вин, все они делаются, в основном, двумя методами — вторичного брожения в резервуарах и
вторичного брожения в бутылках.

Резервуарный метод: массовый и экономичный

Самый быстрый и эффективный способ производства игристого вина состоит в проведении
вторичного брожения в крупных, закрытых, герметичных резервуарах. Такой метод называется
массовым, резервуарным, сиге с1о$е (что на французском означает “закрытый резервуар”) или
же методом Шарма (по имени французского изобретателя этого метода непрерывной шампа-
низации в резервуарах, Эжена Шарма (Еи^епе СЬаппаО; аналогичный метод А.М. Фролова-
Багреева был внедрен в середине XX века в практику виноделия в бывшем СССР).

Игристые вина, производимые методом Шарма, относятся к разряду самых дешевых, по-
скольку они обычно делаются в большом количестве и реализуются вскоре после урожая ви-
нограда, из которого они приготовлены. Кроме того, сорта винограда, идущие на игристые
вина, производимые методом Шарма, например, сорт Шенен Блан, менее дорогие, чем сорта
винограда Шардоне и Пино Нуар, используемые при производстве игристых вин традицион-
ным методом шампанизации, рассматриваемым в следующем разделе.

Игристые вина производятся методом Шарма следующим образом.

Базовое вино дозируется определенным количеством сахара и дрожжей и за-
тем сбраживается вторично. В ходе вторичного брожения выделяющийся уг-
лекислый газ улавливается в вине благодаря герметичности резервуара, дав-
лению и низкой температуре брожения в этом резервуаре.

Сухое (теперь уже игристое) вино с повышенным содержанием спирта по
сравнению с базовым вином фильтруется (под давлением) для удаления твер-
дого дрожжевого осадка, образующегося после вторичного брожения.

Перед розливом в бутылки вино корректируется добавлением так называемого
экспедиционного ликера (сахара, растворенного в базовом вине с добавлением
коньяка, препятствующего забраживанию вина в бутылке) в соответствии
с предполагаемым типом выпускаемого игристого вина: сухое, полусухое, по-
лусладкое или сладкое.

Весь процесс производства игристых вин резервуарным способом может занять всего лишь
несколько недель. В особых случаях он продолжается несколько месяцев, когда вино отдыха-
ет в промежутке между стадиями брожения и фильтрации.

Бутылочный метод брожения: мелкое производство
высококачественных вин

Метод Шарма считается относительно новым способом производства игристых вин: ему
немногим более 100 лет. Другой, традиционный способ производства игристых вин предпо-
лагает вторичное брожение в отдельных бутылках, в которых он и реализуется в продажу.

Шампанское делают уже почти 300 лет, и в соответствии с французскими нормами и пра-
вилами оно не может делаться каким-то иным методом, кроме бутылочного. Многие фран-
цузские игристые вина, производимые за пределами Шампани, приготовляются аналогичным
способом, но они называются не шампанским, а креман (сгётап(). Лучшие марки игристых
вин из Испании, Калифорнии и других винодельческих регионов мира делаются традицион-
ным методом шампанизации. Они похожи на шампанское, но все же не могут считаться на-
стоящим шампанским.

Метод вторичного брожения в бутылке называется в Европе классическим или традици-
онным, а в США и странах СНГ (в частности, в Украине) методом шампанизации, или
тё1Иос1е сИатрепоие.

Бутылочный метод вторичного брожения представляет собой довольно сложный процесс,
в ходе которого каждая бутылка превращается в своего рода бродильный резервуар. Весь
этот процесс, включая время дополнительной выдержки игристых вин после вторичного
брожения в бутылках перед их реализацией винодельней, занимает как минимум 15 месяцев,
а зачастую — до трех лет и дольше. Вино, полученное бутылочным методом, безусловно,
стоит дороже, чем вино, произведенное резервуарным способом.

Ниже вкратце описываются основные стадии процесса вторичного брожения в
бутылках.

В каждую бутылку наливается так называемая тиражная смесь: базовое вино,
сахар и дрожжи, затем бутылка герметично закрывается и закладывается на
вторичное брожение в холодных темных подвалах.

В ходе медленного вторичного брожения в бутылке образуется углекислый
газ и дрожжевой осадок.

По мере взаимодействия вина с дрожжевым осадком, когда бутылка находит-
ся в лежачем положении в холодном подвале, постепенно изменяется тексту-
ра и аромат вина.

В течение 1-3 лет вторичного брожения на дрожжах бутылки периодически
встряхиваются и постепенно устанавливаются в вертикальное положение гор-
лышком вниз, чтобы в конечном итоге свести дрожжевой осадок на само гор-
лышко бутылки.

Как только осадок окажется сведенным на горлышко каждой бутылки, оно
замораживается и затем замороженный осадок вылетает как пробка под дав-
лением углекислого газа при открытии бутылки, а в самой бутылке остается
очищенное от осадка игристое вино.

И наконец, в бутылку игристого вина добавляется экспедиционный ликер (на
французском доза^е) для коррекции его вкуса по сладости, после чего бутыл-
ка укупоривается корковой пробкой, которая крепится на горлышке бутылки
специальной проволокой, называемой мюзле, чтобы пробка не вылетела из
бутылки под давлением углекислого газа. Укупоренные таким образом бутыл-
ки отправляются на дополнительную выдержку (от нескольких месяцев и до
нескольких лет) перед реализацией в продажу.

В действительности, классический метод, практикуемый в Шампани, включает в себя не-
сколько процессов, протекающих задолго до вторичного брожения в бутылках. В частности,
прессование винограда для извлечения сусла должно быть легким и аккуратным, чтобы го-
речь кожицы винных ягод и их окраска (если речь идет о красных сортах винограда) не пере-
далась виноградному суслу. Еще один процесс, имеющий решающее значение для качества
игристого вина, заключается в купаже различных исходных виноматериалов, полученных по-
сле первого спиртового брожения обычным способом, чтобы получить из них базовое вино с
наилучшими органолептическими качествами для вторичного брожения в бутылках. (Обычно
базовое вино отличается особой нежностью и мягкостью, чтобы исключить грубый вкус в
получаемом из него игристом вине.)

После первого брожения в каждом доме шаманского накапливаются виномате-
риалы из разных сортов винограда, происходящих из разных виноградников.
Для получения базового вина, или так называемого кюве (сиуёе), винодел этого
дома купажирует исходные виноматериалы в разных пропорциях, нередко до-
бавляя немного резервного вина (т.е. старого вина, специально резервируемого
из урожаев прошлых лет для сохранения типичности марки игристого вина). В ку-
паже базового вина может быть использовано до 100 исходных виноматериалов,
каждый из которых придает базовому вину особый характер. Самое трудное в
купажировании базового вина — предугадать органолептические качестве не это-
го, а полученного из него впоследствии игристого вина. Поэтому те, кто приготов-
ляет купаж базового вина, считаются настоящими мастерами искусства виноделия.

Вкус игристого вина: не попробуешь, не узнаешь

Игристые вина, полученные резервуарным способом, как правило, обладают более отчет-
ливой фруктовостью, чем вина, приготовленные традиционным методом шампанизации. Эти
отличия объясняются тем, что при вторичном брожении в резервуаре превращение виноград-
ного сусла в вино проходит более короткий путь, чем при вторичном брожении в бутылке.
Некоторые виноделы намеренно применяют резервуарный способ (или метод Шармя) чтобы
добиться свежести и фруктовости игристового вина. Характерным тому примером служит
Асти — самое известное итальянское игристое вино. Игристые вина, приготовленные резер-
вуарным способом, следует пить в молодом возрасте, когда их фруктовость проявляется в
наибольшей степени.

Вторичное брожение в бутылке делает игристое вино менее фруктовым. Химические про-
цессы, происходящие в вине во время вторичного брожения в бутылке на дрожжевом осадке,
подавляют его фруктовость, но в то же время придают его букету и вкусу тона поджаренного
хлеба, орехов, карамели и дрожжей. Изменяется также текстура вина, становясь более мягкой
и сливочной. А пузырьки углекислого газа получаются более мелкими и не так агрессивно
раздражающими вкусовые рецепторы в полости рта, как пузырьки игристых вин, приготов-
ленных резервуарным способом.

0ч,а[гбва/пельные вина из Ш.ампани

Шампанское. Трудно найти какое-нибудь другое слово, передающее ощущение торжест-
ва. Ведь всякий раз, когда люди в любом конце света собираются что-нибудь отпраздновать,
они говорят: “Это нужно отметить шампанским!” И совсем неуместно в подобном случае бы-
ло бы сказать: “Это нужно отметить холодным чаем!”

Как уже отмечалось, настоящее шампанское делают только в винодельческом регионе
Шампань, что на северо-востоке Франции. Почти 300 лет назад некий монах, Дом Периньон
(Вот Репиной), заведовавший винподвалами в аббатстве Овилье (НаЩуШегз), не изобрел
способ, как считалось раньше, а лишь добился прогресса, хотя и существенного, в производ-
стве шампанского в том виде, в каком мы знаем это игристое вино теперь. Он, в частности,
усовершенствовал метод производства белых игристых вин из красного винограда, но самое
главное, он овладел искусством купажировать исходные виноматериалы из разных сортов
винограда для получения базового вина (подробнее об этом — в предыдущем разделе).

Шампань— самый северный винодельческий регион Франции. Самые известные дома
шампанского, как называют себя производители этого чудесного вина, расположены в городе
Реймсе, который известен также своим кафедральным собором — местом коронования фран-
цузских королей, а также в городе Эперне (Ерегпау), что на юге от Реймса. Основные вино-
градники Шампани раскинулись вокруг городов Реймс и Эперне, где разрешено выращивать
лишь три сорта винограда, идущих на производство шампанского.

Монтань-де-Реймс (Моп1а$пе бе Ке1И18 — Реймские горы): здесь лучше всего
проявляет себя сорт винограда Пино Нуар.

Кот-де-Блан (Сб1е без В1апсз — Склон для белых сортов винограда, что на
юге от Эперне): здесь главным является сорт Шардоне.

Валле-де-ла-Марн (Уа11её бе 1а Мате — долина реки Марны, что на западе от
Эперне): главным здесь является красный сорт Пино Менье, хотя культиви-
руются все три основных сорта винограда.

Большая часть марок шампанского делается из трех основных сортов винограда: двух
красных и одного белого. В частности, сорт Пино Нуар придает купажному вину тело, струк-
туру и долговечность, сорт Пино Менье— раннее развитие, цветочные ароматы, а сорт
Шардоне — изысканность, свежесть и изящество.

Факторы, определяющие особые качества шампанского

Прохладный климат Шампани представляет собой крайние условия для выращивания ви-
нограда, и поэтому виноградной лозе приходится бороться за свое существование, особенно
в холодные годы. Но даже в теплые годы прохладный климат Шампани определяет повы-
шенную кислотность винограда, который совершенно не годится для тихих столовых вин, но
вполне пригоден для производства игристых вин. Прохладный климат и меловые, известня-
ковые почвы служат основными факторами, способствующими получению шампанских вин
самого высокого качества.

К другим факторам, определяющим особые качества шампанского, относятся следующие.

Количество и разнообразие виноградников (более чем 300 участков высшей
категории крю, выделяющихся своими особыми почвенно-климатическими
условиями). Такое разнообразие дает немало возможностей для получения
купажированием совершенно непохожих вин.

Холодные, глубокие известняковые подвалы, в которых можно выдерживать
шампанское годами (многие из них существую еще со времен Древнего Рима).

Трехсотлетний опыт производства игристых вин, который накопили виноде-
лы Шампани.

Все эти факторы дают в итоге изящное вино, играющее мириадами мельчайших пузырь-
ков, покоряющее сложностью своего букета и продолжительностью послевкусия. Это и есть
настоящее шампанское!

Шампанское без указания определенного года урожая

Шампанским без указания определенного года урожая (Ыоп-У1п1а§е (КУ) СЬатра^пе) на-
зывается любое шампанское, если на его этикетке на обозначен года урожая. К этой катего-
рии относится 85% всего производимого шампанского. Такое игристое вино представляет
собой купаж, состоящий на две трети из виноматерилов, полученных из красных сортов ви-
нограда (Пино Нуар и Пино Менье), и на треть из виноматерилов, приготовленных из белого
сорта винограда (Шардоне). В купаже обычно используются виноматериалы трех или двух
последних урожаев. Не следует также забывать, что каждый год исходные виноматерилы для
шампанского приготовляются из винограда, собранного на участках в районе 30-40 деревень.
Поэтому винодел по необходимости должен быть искусным мастером купажирования исход-
ных виноматерилов для шампанского.

В каждом доме шампанского готовятся собственные купажи для шампанского без указа-
ния определенного года урожая. Так, в одном доме стремятся добиться в купаже изящества и
тонкости вина, в другом — фруктовости, а в третьем — полноты тела, силы и долговечности.
Для каждого дома шампанского очень важно сохранять из года в год типичность марки своих
вин, к которым уже привыкли их потребители.

Большинство домов шампанского выдерживают свои марки шампанского без указания
определенного года урожая в течение 2,5-3 лет перед реализацией, хотя установленный зако-
ном минимальный срок производства шампанских вин данной категории составляет всего 15
месяцев. Дополнительная выдержка способствует более гармоничному сочетанию исходных
составляющих купажа и развитию тонкого и сложного букета. Если у вас имеются подходя-
щие условия для хранения вина (подробнее об этом — в главе 16), то, как показывает наш
опыт, в результате дополнительной выдержки от одного года до трех лет после приобретения
букет шампанского без указания определенного года урожая только улучшается.

Многие марки шампанского без указания определенного года урожая продаются
по цене от 25 до 50 долл, за бутылку. Зачастую крупные виноторговцы закупают
большие партии лучших марок шампанского со значительной скидкой, которую
они, в свою очередь, дают своим постоянным клиентам. Поэтому рекомендуется
искать виноторговцев, закупающих шампанское в большом количестве.

Шампанское определенного года урожая

Как свидетельствует статистика, погодные условия в Шампани позволяют лишь каждый
второй год делать шампанское с указанием на этикетке определенного года урожая (Уш1а§е
СЬатра^пе), т.е. виноград в такой год созревает настолько, что из него можно полностью
сделать вино, не прибегая к резервным виноматериалам из урожаев прошлых лет. Начиная с
1995 года климат в Шампани, как и во всей Европе в целом, стал намного теплее обычного, и
поэтому производители шампанских вин вынуждены были делать свои марки шампанского
определенного года урожая практически каждый год, за исключением урожая 2001 года.

Даже в 1980-е годы погодные условия в Шампани были исключительно хорошими, и мно-
гие дома шампанского делали свои марки шампанского определенного года урожая каждый
год с 1981 по 1990 годы, за исключением урожаев 1984 и 1987 годов. Погодные условия в на-
чале 1990-х годов были более типичными для Шампани, и поэтому лишь некоторые произво-
дители сделали свои марки шампанского с указанием определенного года урожая в 1991,
1992, 1993 и 1994 годах.

Начиная с 1995 года в Шампани был отмечен целый ряд отличных урожаев,
особенно 1996 года, за которым подряд последовали очень хорошие урожаи
1997, 1998 и 1999 годов. В 2000 и 2003 годах урожаи были средними (особенно
в жаркий 2003 год), в 2002 и 2004 годах — отличные урожаи (в частности, 2002
год считается лучшим после 1996 года), а в 2005 году — урожай переменного
качества. Любителям шампанского рекомендуется искать образцы урожая 1996
года, поскольку в этот особо выдающийся год шампанское получилось с до-
вольно большим потенциалом к длительной выдержке!

Дома шампанского сами решают каждый год, делать ли им свои марки шампанского уро-
жая именно этого года. Помимо качества самого урожая, во внимание при этом принимаются
такие факторы, как необходимость оставить определенное количество вина для резерва, иду-
щего на приготовление купажей марок шампанского без указания определенного года уро-
жая, которые составляют 85% объема винодельческой продукции каждого дома шампанско-
го, а также соответствие погодных условий типу вина данного дома шампанского. Так, в 1989
году был довольно хороший урожай, но некоторые дома шампанского решили не делать свои
марки шампанского урожая 1989 года, поскольку они посчитали, что в этот год их шампан-
ское получилось бы слишком мягким (малокислотным) или же слишком рано развившимся
(без достаточного потенциала к длительной выдержке).

Холодильник - не самое лучшее место для хранения
игристого вина

Не оставляйте шампанское или же другое высококачественное игристое вино в холодильнике более чем
на неделю! От низкой температуры игристое вино теряет свой аромат. Кроме того, частые вибрации от
включения и выключения компрессора холодильника неблагоприятно сказываются на качестве любого
вина, и особенно игристого. (Подробнее о хранении вина в домашних условиях речь пойдет в главе 16.)

Минимальный срок выдержки шампанского определенного года урожая составляет три
года, но многие дома шампанского выдерживают свои марки вин данного типа от четырех до
шести лет, чтобы в нем достаточно развился сложный и тонкий букет. Шампанское опреде-
ленного года урожая делится на две следующие категории.

Шампанское обычного урожая стоимостью от 45 до 70 долл, за бутылку.
Такие вина просто обозначаются годом урожая и названием дома их произ-
водителя.

Шампанское особо выдающегося года, называемое также престижным кюве
(ргезб^е сиуёе) или кюве высшего качества (1ё1е бе сиуёе), например, Дом
Периньон (Бот Рёп^поп) от дома Моэт и Шандон (Моё! & СЬапбоп), Кри-
сталл (СпзГа!) от дома Луи Рёдерер (Ьошз Коебегег) или Ля Гранд Дам (Ьа
бгапде Бате) от дома Вдова Клико (Уеиуе СПсдиоГ). Обычно эти отборные
марки шампанских вин стоят от 75 до 150 долл, за бутылку, а некоторые —
еще дороже.

Шампанское определенного года урожая, как правило, лучше, чем шампанское без указа-
ния определенного года урожая по ряду следующих причин.

Отборный виноград из самых лучших виноградников обычно идет на произ-
водство шампанского определенного года урожая, что особенно справедливо
для престижных кюве.

Для приготовления шампанского определенного года урожая, как правило, ис-
пользуются виноматериалы из двух самых лучших сортов (Пино Нуар и Шардо-
не). А виноматериалы из сорта Пино Менье оставляются, главным образом, для
приготовления шампанского без указания определенного года урожая.

Большинство домов шампанского выдерживают свои марки шампанского оп-
ределенного года урожая как минимум на два года больше, чем марки шам-
панского без указания определенного года урожая. Такая дополнительная вы-
держка гарантирует развитие в вине более сложного букета.

На шампанское определенного года урожая идет только виноград данного
урожая — по крайней мере, на приготовление самых престижных марок вин
данной категории.
Шампанское определенного года урожая обладает более интенсивным арома-
том, чем шампанское без указания определенного года урожая. Оно зачастую
получается более полнотелым, сложным и дольше сохраняет вкусовые ощуще-
ния во рту. Благодаря этим достоинствам шампанские вина данной категории
отлично сочетаются с едой. А более легкие, свежие и менее сложные шампан-
ские вина без указания определенного года урожая лучше подходят в качестве
аперитива и считаются выгодным приобретением. Стоит ли шампанское опре-
деленного года урожая затрат дополнительных средств — решать вам!

Шампанское только из белого и только из красного винограда

Небольшое количество марок шампанских вин делается только из сорта Шардоне. Такое
шампанское называется Блан-де-блан (В1апс де Ыапсз), что буквально означает “белое (вино)
из белого (винограда)”. Шампанское типа Блан-де-блан может быть как определенного года
урожая, так и без указания такового. Оно зачастую стоит немного дороже, чем шампанское
той же самой категории. Это, как правило, более легкое и изысканное шампанское, чем дру-
гие его типы, и поэтому оно идеально подходит в качестве аперитива. К лучшим маркам
шампанского Блан-де-блан определенного года урожая относятся Тэтаже Конт-де-Шампань
(Та1йт§ег Сот1е де СЬатра^пе), Билькар-Самон Блан-де-блан (ВП1есаП-8а1топ В1апс де
В1апс$), Дойц Блан-де-блан (ЭеЩх В1апс де В1апс8), а также Поль Роже Блан-де-Шардоне (Ро1
Ко^ег В1апс де СЬагдоппау).

Шампанское типа Блан-де-нуар (В1апс де ПО1Г8), т.е. приготовленное только из
красного винограда (зачастую из сорта Пино Нуар), считается еще более ред-
ким. Самым лучшей маркой шампанского данного типа считается Блан-де-нуар
Вьей Винь Франсез (В1апс де Ькиге У1еП1е8 УЧ&пез Ргапса18е8) со старых лоз от
дома Болинже (ВоПт^ег), но его трудно найти, да и стоит оно очень дорого (от
400 до 450 долл, за бутылку). К двум лучшим маркам шампанского данного типа
из тех, что нам посчастливилось попробовать, относятся Блан-де-нуар от
Болинже урожая 1985 года и Крюг (Кги§) урожая 1928 года.

Розовое шампанское

Розовое шампанское (Козе СЬатра§пе) также делится на категории определенного года
урожая и без указания такового. Как правило, розовое шампанское делается из сортов вино-
града Пино Нуар и Шардоне, причем в пропорциях, определяемых каждым домом шампан-
ского по-своему.

Для приготовления розового шампанского виноделы обычно добавляют в купаж базового
вина немного красного виноматериала из сорта Пино Нуар. И лишь некоторые виноделы пе-
рерабатывают сусло красного винограда на розовое вино обычным для тихих розовых вин
способом и используют его в качестве базового. Окраска розового шампанского бывает са-
мой разной — от бледно-розовой до оранжево-розовой и темно-розовой. Чем светлее окраска
розового шампанского, тем оно более сухое.

Розовое шампанское получается более полным и округлым, чем остальные типы шампан-
ского, а лучшие его марки отлично подходят к обеду. Этот тип шампанского ассоциируется с
романтическими настроениями, и поэтому он весьма популярен в годовщины свадеб и день
Св. Валентина.
Кто обычно пьет шампанское

Нет ничего удивительного в том, что больше всего шампанское пьют во Франции, где употребляется
58% всего производимого шампанского. А самым крупным потребителем этого очаровательного напит-
ка за пределами Франции является Великобритания. За ней следуют США, Германия, Бельгия и Италия.
Но в Соединенные Штаты импортируются самые престижные марки шампанского, особенно Сот
Рёпдпоп.

Как и Блан-де-блан, розовое шампанское зачастую стоит немного дороже, чем
обычное шампанское, причем его делает не каждый дом шампанского. Лучшие
марки розового шампанского производят дома Луи Рёдерер (Ьошз Коедегег),
Билькар-Самон (ВП1есаг!-§а1топ), Госсе (Ооззе!) и Моэт и Шандон (Моё! &
СЬапдоп; особенно Оот Рёпдпоп Козе).

У некоторых розовое шампанское вызывает малоприятные ассоциации со слад-
коватыми, безвкусными и дешевыми розовыми винами (как игристыми, так и
тихими). Но розовое шампанское делается сухим, причем такого же высокого
качества, как и обычное (т.е. белое) шампанское.

Степени сладости шампанских вин

Степень сладости шампанского всегда указывается на этикетке, но ее обозначе-
ния могут оказаться непонятными непосвященным. Так, обозначение “совер-
шенно сухое” совсем не означает, что вино действительно сухое. Ниже перечис-
лены степени сладости шампанских вин по порядку ее увеличения.

Экстра брют (ех!га Ьги!), брют натюр (Ьги! паСиге) или брют соваж (Ьги!
заиуа^е) — самое сухое (содержание сахара до 0,5%).

Брют — очень сухое (содержание сахара 0,5-1,5%).

Совершенно сухое (ех1га бгу) — сухое (содержание сахара 1,2-2,0%).

Сухое (вес) — полусухое (содержание сахара 1,7-3,5%).

Полусухое (бешьзес) — полусладкое (содержание сахара 3,3-5,0%)

Сладкое (доих) — сладкое (содержание сахара более 5,0%).

Самым распространенным шампанским или другим высококачественным игристым ви-
ном считается брют. Но в США, например, лучше всего продается марка совершенно сухого
шампанского Белая Звезда (\УЫ!е 8!аг) от дома Моё! & СЬапдоп. Чаще всего в продаже
встречается шампанское трех типов: брют, совершенно сухое и полусухое.

Рекомендуемые производители шампанского

Среди производителей игристых вин в Шампани господствующее положение занимают
25-30 самых крупных домов, большинство из которых покупают исходное сырье у независи-
мых виноградарей для производства своих марок шампанского. Из самых главных домов
шампанского только Ьошз Коедегег и ВоШп^ег владеют значительными площадями вино-
градников, из которых они получают исходное сырье для производства своих вин, имея опре-
деленные преимущества — как экономические, так и в отношении контроля качества.
Рекомендации мадам Лили Болинже относительно употребления шампанского
Когда Жак Болинже умер в 1941 году, его вдове, Лили Болинже, пришлось взять на себя бразды прав-
ления знаменитым домом шампанского Болинже в трудные годы немецкой оккупации. Она управляла им
до самой своей смерти в 1977 году. Под ее руководством дом Болинже процветал, став крупнее в два
раза. Мадам Лили Болинже очень любили в Шампани, где она обследовала свои виноградники на вело-
сипеде буквально каждый день. Во время интервью в 1961 году корреспондент из Лондона спросил ма-
дам Болинже, когда она пьет шампанское, на что она ответила: “Я пью шампанское, только когда мне
весело или когда мне грустно. Иногда я пью шампанское, когда мне одиноко. Владея домом шампан-
ского, я считаю для себя обязательным пить это вино. Я балуюсь им, когда не голодна, и пью его, когда
испытываю голод. А в остальном я даже не прикасаюсь к нему, если только не испытываю жажду”.

Почтенная мадам Лили Болинже дожила до 78 лет, и шампанское, очевидно, ничуть ей не вредило.

Самым крупным домом шампанского считается Моё! & СЬапдоп. По объемам
продаж на мировом рынке вина за ним следуют дома Уеиуе СИсдио!, Митт,
Угапкеп, Ьаигеп!-Регпег, Роттегу, Мюо1аз ЕешНаСе и Ьапзоп. Ниже перечислены
самые предпочитаемые нами производители шампанского, сгруппированные по
степени полноты тела этого замечательного вина: легкое, со средним телом,
полнотелое. (Подробнее о теле вина см. в главе 2.)

Легкое, изысканное шампанское

Лоран-Перье (1аигеп1-Регпег)

Тэтаже (Таййпдег)

Руинар (Ашпаг1)

Жаксон ^асриеззоп)

Поммери (Роттегу)

Пайпер-Хайдсик (Р|рег-Неклеек)

Шампанское со средним телом

Чарльз Хайдсик (СЬаНез Неклеек)

Поль Роже (Ро1 Родег)

Моэт и Шандон (Моё! & СЬапбоп)

Полнотелое шампанское

Крюг (Кгид)

Луи Рёдерер (Ьошз Аоедегег)

Болинже (ВоШпдег)

Госсе (боззе!)

Вдова Клико (Х/еиуе СПсрио!)

Г.Х. Мюм (6.Н. Митт)

Бруно Пейяр (Вгипо РаШагб)
Перье-Жуэт (Регпег-Ооиё!)

Ж. Лассаль (1 ЬаззаПе)*
Билькар-Самон (ВП1есаг1-8а1топ)

Дойц (ОеиЬ)

Катье (Сай1ег)*

Филиппона (РЫНрроппа!)

Альфред Грасьен (А1Тгеб Сгайеп)*

Деламотт (Ое1атойе)

Салон (8а1оп)*

Поль Бара (Раи1 Вага)*

^Мелкий производитель, вина которого трудно найти.

Ниже перечислены производители в порядке предпочтения марок их шампанского опреде-
ленного года урожая или престижных кюве. Подробнее о шампанском и его производителях
можно узнать из другой книги Эда Мак-Карти СИатра^пе Еог Оитттез, издательство \УПеу.
Луи Рёдерер (Ьошз Коедегег): Кристал (Спз1а1).

Крюг (Кпщ): Гранд Кюве (Сгапде Сиуёе), Винтаж (Ут1а§е — Определенно-
го года урожая), НВ Розе (КУ Козе — Розовое без указания определенного
года урожая), Кло-дю-Мениль (С1оз би МезпП).

Болинже (ВоНт^ег): Гранд Аннэ (Сгапде Аппёе — Выдающийся год), Блан-
де-нуар Вьей Винь (В1апс де Койз У1еН1е8 — Белое из красного винограда со
старых лоз).

Моэт и Шандон (МоёС & Сйапдоп): Дом Периньон (Оот Рёп^поп).

Чарльз Хайдсик (Сйаг1ез НевсЫеск): Блан-де-Милленер (В1апс дез МШепайез).
Вдова Клико (Уеиуе СПсдио!): Винтаж Брют (У1п1а§е Вги1), Ля Гранд Дам
(Ьа Сгапде Пате).

Госсе (Соззе<): Селебри (Се1еЬпз), Селебри Розе (Се1еЬпз Козё), НВ Гранд
Резерв (КУ Сгапде Кёзегуе).

Филиппона (Р1пПрроппа<): Кло-де-Гуасс (С1оз дез Со1ззез)

У Поль Роже (Ро1 Ко^ег): Кюве Сэр Уинстон Черчиль (Сиуёе 8и \Утз1оп СйигсЫП).
Салон (8а1оп): Винтаж Блан-де-блан (Ут1а§е В1апс де В1апсз).

Тэтаже (Таййп^ег): Конт-де-Шампань (СотГе де СЬатра^пе), Конт-де-
Шампань Розе (Сот1е де СНатра^пе Козё).

Билькар-Самон (В111есагЬ$а1топ): Блан-де-блан (В1апс де В1апсз), Кюве
Элизабет Самой Розе (Сиуёе ЕНзаЬе^Ь 8а1топ Козё).

У Дойц (Веи!/): Кюве Вильям Дойц (Сиуёе ХУПНат Оеи!г), Кюве Вильям Дойц
Розе (Сиуёе ХУйПат Оеи!г Козё).

Поммери (Роттегу): Кюве Луиз (Сиуёе Ьошзе), Кюве Луиз Розе (Сиуёе
Ьошзе Козё).

Жаксон (Ласциеззоп): Сигнатюр (81§па!иге — Подпись), Сигнатюр Розе
(81^па!иге Козё).

У Лоран-Перье (Ьаигеп!-Регпег): Гран Сьекль (Сгапд 81ёс1е — Великий век).
Руинар (Кшпаг!): Дом Руинар Блан-де-блан (Оот Китай В1апс де В1апсз).
Перье-Жуэт (Регпег-Лоиё!): Флёр-де-Шампань Блан-де-блан (Неиг де СЬат-
ра^пе В1апс де В1апсз), Флёр-де-Шампань Розе (Пеиг де СЬатра^пе Козё).
Лансон (Ьапзоп): Нобль Кюве (ЫоЫе Сиуёе — Благородное кюве).

Пайпер-Хайдснк (Р1рег-НеШз1еск): Шампань Рэр (СНатра^пе Каге— Ред-
кое шампанское).

Альфред Грасьен (АИгед Сгайеп): Кюве Паради (Сиуёе Рагад13— Райское
кюве).

Катье (СаШег): Кло-дю-Мулен (НВ) (С1оз ди МоиНп; КУ — Без указания оп-
ределенного года урожая).

2)[и/ше иг/шапые вина

На винодельнях всего мира организовано производство игристых вин по образцу шампан-
ского и методами, применяемыми в Шампани. Но эти игристые вина отличаются от шампан-
ского, поскольку они производятся из винограда, выращенного в другой местности с иными
почвенно-климатическими условиями, чем в Шампани, а в некоторых случаях у них совер-
шенно иной сортовой состав.

Другие типы игристых вин производятся, главным образом, резервуарным, а не бутылочным
способом, чтобы добиться их особого характера или снизить затраты на их производство.

Французские игристые вина

Помимо Шампани, игристые вина делаются во многих других винодельческих регионах
Франции, особенно в долине Луары (в районе Сомюр), а также в отдельных районах Эльзаса
и Бургундии. Игристые вина, производимые традиционным способом (вторичного брожения
в бутылках), зачастую называются крем ан, как, например, Креман-д’Альзас (Сгётап! д’А1$асе),
Креман-де-Луар (Сгётап! бе Ьойе), Креман-де-Бургонь (Сгётап! с1е Воиг^о^пе). Для произ-
водства этих вин используются сорта винограда, типичные для конкретного винодельческого
региона (см. главу 9).

К лучшим маркам французских игристых вин относятся Ланглуа-Шато (Ьап^1о18-
СИа1еаи), Буве-Ладубе (Воиуе! ЬадиЬау), Грасьен и Мейер (Сгабеп & Меуег) —
все из долины Луары, а также Брют д’Аржан (Впй д’Аг|*еп1), Критер (Кгйег) и
Сен-Илер (Баш! НПаие). Эти вина стоят от 10 до 15 долл, за бутылку. Они от-

лично подходят для больших приемов и вечеринок в узком кругу, вполне заменяя
собой дорогое шампанское. Подробнее об игристых французских винах можно уз-
нать из другой нашей книги Егепск 1Е1пе Еог Оитгтпез издательства АУПеу.

Американские игристые вина

Игристые вина производят практически во всех винодельческих регионах США, но наи-
большей известностью пользуются игристые вина из штатов Калифорния и Нью-Йорк. Так, в
штате Нью-Йорк отличные и относительно недорогие (меньше 20 долл, за бутылку) игристые
вина делают традиционным методом два производителя — Шато Франк (Сйа1еаи Ргапк) и
Ламоро Лендинг (Ьатогеаих ЕапсНп^).

Особого упоминания заслуживает игристое вино Грюэ (СгиеТ), поскольку оно происходит,
как ни странно, из Нью-Мексико. Малоизвестная винодельня СЬатра^пе 6гие1, принадлежа-
щая французскому владельцу, производит три отличных марки игристых вин: НВ Брют (КУ
ВгЩ) и НВ Брют Блан-де-нуар (КУ В1апс де Кой$) по цене около 18 долл, за бутылку, а также
Винтаж Блан-де-блан (Ут1а$е В1апс де В1апс$) по цене 24 долл, за бутылку.

Калифорнийское игристое вино совсем не похоже на шампанское, обладая более фрукто-
вым вкусом — даже если оно и делается французским домом шампанского теми же методами
и из тех же сортов винограда, что и в самой Шампани. Хорошие марки калифорнийских иг-
ристых вин, производимых традиционным методом шампанизации, стоят от 15 до 40 долл, и
выше за бутылку.

Большинство лучших марок калифорнийских игристых вин не называются шампанским, а
менее дорогие марки специально именуются шампанским, чтобы лучше продаваться. В этой
второй категории бутылочным методом производятся только игристые вина компании
Корбель (КогЬе!), доступные по цене 15 долл, за бутылку.

Ниже перечислены рекомендуемые производители калифорнийских игристых вин, пере-
численные в каждой категории по порядку предпочтения.
Винодельни, принадлежащие американским владельцам

Айрон Хоре (1гоп Ног$е). Эта винодельня находится в Зеленой долине (Сгееп
Уа11еу) — самой прохладной части Сономы и производит одни из самых луч-
ших игристых вин в Калифорнии. Рекомендуется искать лучшие ее марки, в том
числе Веддинг Кюве (\Уеддт§ Сиуёе — Свадебное кюве), Ки881ап Сиуёе — Рус-
ское кюве) и Врэ Ами (Уга1 Аггп§ — Настоящие друзья) по цене около 25 долл,
за бутылку. Но самой лучшей маркой данной винодельни считается Лейт
Дисгорджед Блан-де-блан (Ьа1е О18$ог§ед В1апс де В1апс8 — Белое из белых
сортов винограда с поздним дегоржажем, т.е. удалением осадка из горлышка
бутылки при ее открывании перед реализацией), которое может вполне срав-
ниться по качеству с шампанским, но стоит около 45 долл, за бутылку.

Джордан Вайнери (Логдап Ушеуагд). Не ограничиваясь производством одних
из самых известных в Америке вин из сортов Каберне-Совиньон и Шардоне, эта
винодельня из Сономы делает также одни из самых лучших игристых вин в этой
стране. Почти весь виноград, идущий на игристые вина, выращивается в про-
хладной долине Русской реки. Фруктовое и довольно тонкое игристое вино этой
винодельни продается в шикарных бутылках по цене около 30 долл.

С. Андерсон (8. Апдегзоп). Эта винодельня из долины Напа продолжает произ-
водить одни из самых лучших игристых вин в США по цене около 25-30 долл,
за бутылку. Особенно рекомендуется ее марка Блан-де-нуар (В1апс де 1Мо1Г8).

Хендли Селларс (Напд1еу СеНагв). На этой винодельне, находящейся в до-
лине Андерсон, что в округе Мендосино, Мила Хендли делает отличные, до-
вольно сухие игристые вина, а ее игристое Розе Брют (Возё ВпЛ) просто пре-
лестно и стоит около 25 долл, за бутылку.

Винодельни, принадлежащие французским и испанским владельцам

Рёдерер Эстейт (Коедегег Е§(а1е). Дом шампанского Ьош8 Воедегег— на-
столько известен, что успехи его винодельни, находящейся в долине Андер-
сон, что в окрестностях города Мендосино, совсем неудивительны. Некото-
рые винные критики считают, что на этой винодельне производят самые луч-
шие в Калифорнии игристые вина. К рекомендуемым маркам данной вино-
дельни относятся брют по цене 24 долл, за бутылку (очень выгодное приобре-
тение), тонкое розовое игристое по цене 30 долл, за бутылку, а также отбор-
ные кюве выдающегося качества: Л’Эрмитаж (Ь’Егтйабе) и Л’Эрмитаж Розе
(Ь’Егтка^е Козё) — оба по цене 45 долл, за бутылку.

Мюм Кюве Напа (Митт Сиуёе Мара). Дом шампанского Митт упрочил
свое положение как один из лучших производителей игристых вин в Калифор-
нии. Большая часть его винодельческой продукции происходит из прохладного
района Карнерос. Особенно рекомендуются следующие марки игристых вин
этого дома: Вайнери Лейк Брют (ХУтегу Баке Вги1) и Блан-де-нуар (В1апс де
Мкигз) с тонами вишни. Обе марки вин стоят от 25 до 30 долл, за бутылку.

Домэн Карнерос (Поташе Сагпегоз). На этой калифорнийской винодельне
дома шампанского Та1йш§ег, находящейся в прохладном районе Карнерос,
производится изысканное, высококачественное вино типа брют по цене от 24
до 26 долл, за бутылку. А вино самой лучшей марки этой винодельни, Ле-Рев
(Ье Кёуе— Мечта), из белых сортов винограда, стоимостью 50 долл, за бу-
тылку — просто восхитительно.
Домэн Шандон (Оотате Скапйоп). Эта винодельня из долины Напа при-
надлежит империи Моё! & СЬапбоп. Здесь продолжают делать солидные,
прочные игристые вина, доступные по умеренным ценам (от 15 до 18 долл, за
бутылку). Особенно рекомендуется вино лучшей марки данной винодельни,
Этуаль (ЕХоНе — Звезда), стоимостью около 35 долл, за бутылку — одно из
самых изысканных игристых вин в Калифорнии, а также утонченное вино
Этуаль Розе (Е1оПе Козё) стоимостью 38 долл, за бутылку.

Глория Феррер (С1опа Геггег). Испанская винодельческая фирма Рге1хепе!
построила превосходную винодельню в продуваемом всеми ветрами районе
Карнерос. Большая часть ее игристых вин широко доступна по вполне прием-
лемой цене (от 18 до 25 долл, за бутылку). Не меньший интерес представляет
сама винодельня, которую рекомендуется посетить.

Шарффенбергер (БскагГГепЬег^ег). Эта винодельня из прохладной долины
Андерсон теперь принадлежит дому шампанского Ьошз Коебегег и делает
очень тонкое игристое вино типа брют, в основном, из сорта Шардоне, стои-
мостью от 18 до 20 долл, за бутылку.

Итальянские игристые вина - сладкие и сухие

Спуманте (зритап!е) на итальянском означает “игристое”. Это обозначение нередко по-
является на этикетках сладких фруктовых американских вин, сделанных по технологии клас-
сических игристых итальянских вин типа Асти Спуманте (Азб 8ритап!е). В Италии делают
немало марок тонких, сухих и сладких игристых вин типа спуманте, а также весьма распро-
страненное слегка игристое вино Просекко (Ргозессо). Подробнее об игристых итальянских
винах можно узнать из другой нашей книги ИаИап IVте Еог Оитт1е$ издательства \УПеу.

Дети и Москато д Дети

Асти представляет собой изысканное, очень сладкое и обильно насыщенное фруктовыми
ароматами игристое вино, приготовляемое резервуарным способом из мускатного сорта ви-
нограда Москато, выращиваемого в районе города Асти, что в Пьемонте. Это игристое вино
отлично подходит к десерту и особенно к свадебному торту!

Для Асти важна свежесть, поэтому рекомендуется покупать те марки этого иг-
ристого вина, которые хорошо продаются. Ведь на этикетках вин типа Асти год
урожая не указывается, и поэтому единственный способ узнать его возраст —
выяснить дату его розлива, зачастую (но не всегда) указываемую на контрэти-
кетке. К рекомендуемым маркам Асти относятся Фонтанафредда (Роп1апаГге<к1а)
стоимостью около 14-15 долл, за бутылку, Мартини и Росси (МагНт & Козз1)
стоимостью около 12 долл, за бутылку, а также Чинзано (Стхапо) стоимостью
около 10 долл, за бутылку.

Более ароматным и менее игристым (фризанте— ГпххаШе) является марка
Москато д’Асти — тонкое и приятное полусухое вино со средним телом, осве-
жающее как аперитив. Оно неплохо подходит к десерту, а также к позднему зав-
траку. Содержание спирта в нем составляет всего 5-7%! К лучшим производи-
телям вин типа Москато д’Асти относятся Вьетти (У1еШ) с его маркой Каски-
нетта (СазсшеПа), Данте Риветти (Оап!е К1уеК|), Паоло Сарокко (Рао1о Багоссо),
а также Черетго (Сегейо), вино которого называется Санто-Стефано (8ап!о 8!еГапо).
О возрасте вина типа Москато д’Асти можно судить по указываемому на эти-
кетке году урожая. Покупать его следует в как можно более молодом возрасте.
Сухое игристое

Традиционным методом в Италии производят немало сухих игристых вин в винодельче-
ских зонах Ольтрепо-Павезе (ОЙгерб-Рауезе) и Франчакорта (ЕгапшасоПа), что в Ломбардии,
а также в Трентино. Сухие игристые вина делаются в Италии действительно очень сухими с
незначительным добавлением экспедиционного ликера для их подслащивания. Они продают-
ся по самой разной цене.

Доступные игристые вина, в том числе Ганча Брют (Сапс!а ВгШ) стоимостью
10 долл, за бутылку и Берлуччи Кюве (ВеНиссЫ Сиуёе) стоимостью 15 долл,
за бутылку.

Игристые вина по средней цене, в том числе Феррари Брют (Геггап Впй) и
Банфи Брют (ВапГ1 ВгЩ) стоимостью около 23 долл, за бутылку.

Игристые вина типа брют высшей категории качества, в том числе Беллависта
(Ве11аУ1$1:а), Ка-дель-Боско (Са де! Возсо), Джулио Феррари (6ш1ю Реггап) и
Бруно Джакоза Экстра Брют (Вгипо С1асо§а Ех1га ВгиГ) — все стоимостью от
35 до 40 долл, за бутылку. Бруно Джакоза, известный также своими выдаю-
щимися винами типа Бароло и Барбареско, делает ради интереса игристое ви-
но только из сорта винограда Пино Нуар. Как и все остальные марки его вин,
это вино просто превосходно.

Просекко

Это подлинно итальянское игристое вино стало очень популярным в Соединенных Шта-
тах благодаря тому, что во многих итальянских ресторанах его можно заказывать отдельны-
ми бокалами. Просекко делается из одноименного сорта винограда, выращиваемого в районе
городов Венеция и Тревизо. Это простое, приятное как аперитив белое вино с содержанием
спирта от 11 до 12% делается как сухим, так и сладким. Просекко бывает разным: слабо иг-
ристым (фризанте), игристым (спуманте) или же тихим (последний тип не рекомендуется, по-
скольку Просекко в игристом варианте воспринимается намного лучше). Большинство вин
типа Просекко относятся к категории контролируемого наименования по происхождению
(ООС) из Вальдоббьядене (УаШоЬЫадепе) или Конельяно (СопеёНапо), а иногда из обоих
этих деревень в винодельческом регионе Венето.

Просекко отлично сочетается с итальянской закуской антипасто — маринован-
ными овощами, кальмарами, анчоусами или приправленной специями колбасой
салями. Это освежающее, фруктовое итальянское вино осушает полость рта и
возбуждает аппетит перед обедом. Просекко — вполне доступное по цене вино:
оно обычно стоит от 12 до 18 долл, за бутылку. К рекомендуемым производите-
лям вин данного типа относятся Астория (А$1опа), Биссон (В18$оп), Каневель
(Сапеуе!), Карпене Мальвольти (Сагрепё МаКюШ), Мионетто (Мюпейо), Нино
Франко (ЬПпо Бгапсо), Вальдо (УаИо), Зардетто (ХагдеЯо) и Зонин (/опт).

Испанские игристые вина: Кава

Если вы хотите приобрести игристое вино приличного качества за 10, а то и меньше долла-
ров, то лучшего варианта, чем испанское игристое Кава (Сауа) вам не найти — по крайней мере,
в США, где это вино продается по цене от 8 до 12 долл, за бутылку. Практически все вина типа
Кава производятся в винодельческом регионе Пенедес, что неподалеку от Барселоны.

Вино типа Кава делается традиционным методом вторичного брожения в бутылках, но
для его производства используются аборигенные испанские сорта винограда. В итоге такое
вино отличается от калифорнийского игристого или шампанского ярко выраженными земли-
стыми и грибным тонами. Более дорогие марки Кавы содержат в своих купажах сорт Шардоне.

В производстве Кавы господствующее положение занимают две крупные винодельни:
Фрешенет (Рге!хепе1) и Кодорниу (Содогпш). Марка вина Кордон Неро (Согдоп №§го—
Черная лента) фирмы Еге1хепе1, розливаемого в бутылки из матового стекла, считается одной
из самых распространенных во всем мире. К другим известным производителям Кавы отно-
сятся Монт Марсаль (Мои! Маг?а1), Поль Шено (Раи1 СИепеаи), Кристалино (СпзШНпо), Мар-
киз де Монистроль (Магциёз де Мот81го1) и Сегура Вьюдаль (8е$ига Ушдаз). В качестве вы-
годного приобретения рекомендуется одна из лучших марок Кавы, Джуве-и-Кампс (1иуе у
Сатр§), определенного года урожая, стоимостью всего 16 долл, за бутылку.

Игристые вина южного полушария

В Австралии, Новой Зеландии и Южной Африке теперь также производят до-
вольно качественные игристые вина традиционным методом. Так, в Австралии
делают очень хорошее игристое вино Сивью Брют (8еаУ1е\у Вги1) стоимостью
10 долл, за бутылку и совершенно необычное красное игристое вино из сорта
Шираз стоимостью около 12 долл, за бутылку. Одно из лучших игристых ново-
зеландских вин делают на винодельне Хайфилд (Н1§ЬНе1с1) в Марлборо. Впе-
чатляет также южноафриканское игристое вино типа брют стоимостью от 13
до 15 долл, за бутылку — Ле Гран Павийон (Ье (Згапд РауППоп) из винодельни
Бошендаль (Возсйепда!) в долине Франшок. Южноафриканские игристые вина,
производимые традиционным методом, носят на этикетке обозначение Сар
С1ам1дие, т.е. Капский классический метод шампанизации.

Крымское игристое

Первые образцы игристых вин были получены традиционным способом в Кры-
му князем Л.С. Голицыным еще в 1878 году. Ему удалось организовать в своем
имении Новый Свет образцовое хозяйство и производство сначала небольших, а
затем и более крупных партий игристых вин, которые не уступали по своему ка-
честву шампанскому. Традиции, заложенные князем Голицыным, продолжает
вот уже более чем 100 лет не одно поколение виноделов из Нового Света. Здесь
выпускают следующие марки игристых вин “Новый Свет”, носящих имя и герб
князя Голицына: брют, экстра брют, сухое, полусухое, причем не только белое
(из классических сортов), но и красное (из сорта Каберне-Совиньон), что встре-
чается довольно редко. А из сорта Пино Нуар производится очень тонкое розо-
вое вино типа брют. Эти изысканные игристые вина с ярко выраженными тона-
ми подсолнуха в букете (для белых вин) и тонами смородины и сафьяна (для
красных) продаются по вполне доступной цене от 8 до 15 долл, за бутылку.

Еще одно винодельческое предприятие в Артемовске, что в Донецкой области в Украине,
производит традиционным способом игристые вина из виноматериалов, происходящих из
Крыма, и поэтому его игристые вина типа брют, сухое и полусухое называются Крымское
игристое. Пользуется спросом и красное полусладкое вино Артемовское игристое из сортов
Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави, а также новая марка “Крымарт” белого и розового иг-
ристого вина типа экстра брют. Стоят все эти вина так же, как и игристые вина из Нового
Света, причем на этикетках и тех и других указывается срок выдержки в бутылках (при вто-
ричном брожении — от 9 месяцев до трех лет), а также традиционный метод их производст-
ва. На эти вина стали все больше обращать внимание потребители из других стран, особенно
европейских.
ТЦшой/ге&ение и подача иг/шайых вин

к апом/

Игристые вина лучше всего подавать охлажденными при температуре 5-8°С, хотя неко-
торые предпочитают употреблять их при температуре 11 °С. Нам лично нравится пить игри-
стые вина более охлажденными, поскольку при пониженной температуре дольше сохраняется
игра вина в бокале. Старое шампанское, а также шампанское определенного года урожая яв-
ляется более сложным вином, и поэтому его можно охлаждать не так сильно, как молодое
шампанское без указания года урожая или другое игристое вино.

оставля^те открытую бутылку игристого вина на столе надолго, поскольку
оно очень быстро нагревается, если для него не предусмотрено специальное ве-
11^/1 дерко со льдом. Недопитую бутылку игристого вина можно закупорить специ-
ально предназначенной для этой цели пробкой и поставить в холодильник, но не
более чем на два дня.

Любопытно, что для игристых вин идеально подходит большая винная бутыль, или
магнум* которая по объему в два раза больше стандартной бутылки, т.е. ее емкость составля-
ет 1,5 литра. Чем больше емкость бутылки, тем лучше игристое вино сохраняется в винном
погребе. Магнумы (а иногда и двойные магнумы) — это самые большие бутылки, в которых
осуществляется вторичное брожение шампанских и других игристых вин. Но в бутылках
большой емкости вторично сброженное игристое получается не таким свежим, как в
магнумах и бутылках обычной емкости.

Шампанское в половинках и четвертушках

Несмотря на то, что в мелких бутылках емкостью 375 мл (половинках) и 187 мл (четвертушках) шампан-
ское остается не таким свежим, как в бутылках обычной емкости (750 мл), емкость бутылки не играет
решающей роли, если вино продается быстро. Некоторые предприимчивые дома шампанского приду-
мали новый способ продажи своей продукции в Соединенных Штатах, разливая свое шампанское в
привлекательные мелкие бутылки и поставляя их в ночные клубы и бары, где обычно бывает много на-
роду. Несколько лет назад в доме шампанского Ротгпегу стали разливать шампанское в “популярные”
четвертушки из светло-голубого стекла со вставленной в них соломинкой, чтобы шампанское можно
было потягивать прямо из бутылки. Это совершенно сухое шампанское без указания определенного го-
да урожая на самом деле не является таким же сухим, как брют, но отлично подходит для употребления
в подобных заведениях. Следуя этой моде, в доме шампанского Р|рег-Нек181еск стали разливать шам-
панское типа брют без указания определенного года урожая в четвертушки из светло-красного стекла
под названием “Детский Пайпер”. И та, и другая марки шампанского продавались очень хорошо. После
этого дома шампанского Регпег-Зоиё! и 1_ап$оп развернули агрессивную рекламу своей продукции в по-
ловинках и четвертушках. Их примеру, скорее, всего последуют и другие дома шампанского.

Несмотря на то, что шампанское — серьезное вино, оно, тем не менее, оставляет немало возможностей
и для забавы!

Старайтесь не приобретать шампанское или другое игристое вино в половинках
(емкостью 375 мл) и четвертушках (емкостью 187 мл), поскольку в таких мел-
ких бутылках оно нередко теряет свою свежесть. Если же вам по случаю доста-
лась такая бутылочка шампанского или игристого вина, откройте ее при первом
же удобном случае, но не храните ее целый год, ожидая подходящей оказии!

Шампанское и другие высококачественные сухие игристые вина отлично сочетаются с
едой, и особенно с некоторыми блюдами. Например, ни одно вино подходит так к блюдам из
яиц, как шампанское. Попробуйте его в следующий раз за поздним завтраком. На наш взгляд,
с острыми блюдами азиатской кухни, в том числе китайской и индийской, отлично сочетается
любое сухое игристое вино!

Кроме того, шампанское или другое игристое вино неплохо подходит под блюда из рыбы,
морепродуктов (но только не под томатным соусом с чесноком), птицы. Под блюдо из моло-
дого (не полностью прожаренного) барашка или ветчину отлично идет розовое шампанское.
А выдержанное шампанское особенно хорошо сочетается с выдержанными сырами гауда,
пармезан, мадригал.

Не подавайте игристое вино типа брют или совершенно игристое сухое на де-
серт. Такие вина оказываются слишком сухими для десерта. К свежим фруктам
или не слишком сладкому десерту лучше всего подойдет полусухое шампанское
(бегпьБес). А к сладкому десерту (или свадебному торту) рекомендуется Асти.
(Подробнее о сочетаемости шампанских и игристых вин можно узнать из упо-
минавшейся в этой главе книге СИатра^пе Гог Оитпиез.)

Десять поводов выпить бокал шампанского

1.	Бутылка шампанского уже в ваших руках.

2.	Ваш строгий начальник ушел в отпуск, а еще лучшие — на другую работу.

3.	Ваши шумные соседи, наконец-то, съехали с квартиры.

4.	Вы заполнили декларацию на подоходный налог.

5.	Нынче суббота.

6.	Дети отправились в летний лагерь или в деревню к бабушке.

7.	Вы нашли 20-долларовую купюру в кармане старого пальто.

8.	К вам никто не приставал по телефону целый день.

9.	Проволока от мюзле отлично подходит в качестве игрушки для вашей кошки.

10.	Вы завершили правку своей книги о вине!
Глава 15

Специальные вина: крепленые
и десертные

В э&ой главе...

>	Самое разностороннее в мире вино

>	Восемьдесят сортов винограда на одно вино

>	Вино с долговечностью 200 лет

>	Золотой нектар из подгнившего винограда

ина, относящиеся к типу крепленых и десертных, не вливаются в общий поток напит-
ков для обычного употребления. Они называются специальными, поскольку делаются
особым способом и употребляются в особых случаях. Одни из них содержат намного больше
спирта, чем обычные вина, а другие — сахара, и поэтому они очень редкие и дорогие! Такие ви-
на подобны сластям, которыми нельзя увлекаться каждый день во вред своему здоровью. Они
зачастую подаются как угощение в небольших бокалах до или после обеда. Но если есть повод
отметить знаменательное событие, например, начало нового образа жизни и перехода на диету
со следующего дня, то в теплой компании можно осушить и целую бутылку такого вина.

Помимо доставляемого удовольствия, опробование специальных вин представляет чисто
академический интерес. Ведь изучать типы вин — дело трудное, но и очень интересное!

Когда вино /феки/пса

Многие вина, подаваемые до обеда как аперитив или же после обеда на десерт, относятся
к категории крепленых, а в Европейском Союзе — ликерных (подобнее об этом см. в главе 1).
В крепленые вина спирт добавляется на определенной стадии их производства, повышая со-
держание в них спирта от 16 до 24%.

От того когда именно вино крепится, т.е. в него добавляется спирт, зависит, бу-
дет ли оно натурально сладким или сухим.

Если вино крепится во время спиртового брожения, то оно получается слад-
ким, поскольку добавляемый в него спирт останавливает брожение, сохраняя
несброженным сахар, присутствующий в естественном виде в виноградном сус-
ле. (Более подробно процесс спиртового брожения рассматривается в главе 1.)
Классическим примером такого вина является портвейн.
Если вино крепится после спиртового брожения, т.е. после переработки всего
сахара, присутствующего в виноградном сусле, на спирт, то оно получается
сухим (если только не подслащивается дополнительно). Классическим приме-
ром такого вина является херес.

Некоторые вина, относящиеся к категории десертных, не крепятся спиртом и поэтому назы-
ваются натуральными десертными. Их сладость обусловлена повышенным содержание сахара в
виноградном сусле, который дрожжи просто не в состоянии переработать полностью на спирт,
особенно при низкой температуре брожения, и поэтому в вине естественным образом остается
сахар, определяющий его сладость. В одних случаях сахар накапливается в ягодах винограда,
оставляемого на кустах и поражаемого при определенных погодных условиях благородной гни-
лью (подробнее об этом см. в главе 11). А в других случаях перезрелый (но не пораженный бла-
городной гнилью) виноград дополнительно высушивается или замораживается (как на кустах
естественным путем, так и специальным способом) перед спиртовым брожением для повыше-
ния концентрации виноградного сусла, которое затем превращается в настоящий нектар богов.

Хе/гес: недооцененное вино

Если в Испании херес является едва ни не национальным напитком, то в остальном мире
это действительно качественное крепленое вино, отличающееся разнообразием типов, оста-
ется явно недооцененным. Хотя настоящие любители этого вина не особенно переживают по
этому поводу, ведь хороший херес привлекает их не только своими высокими органолептиче-
скими качествами, но и вполне доступной ценой.

Хересный треугольник

Херес производится в знойном регионе Андалусии, что юго-западе Испании. Это вино но-
сит название старого города Херес-де-ла-Фронтера Цеге? бе 1а РгоШега), известного еще со вре-
мен арабского владычества в Испании, где находятся многие винодельни (бодеги), делающие
херес. {Бодега может означать и конкретное помещение, где выдерживается херес, и отдель-
ного производителя этого вина.)

Город Херес-де-ла-Фронтера образует лишь один угол так называемого хересного треугольни-
ка— района производства хереса. Другой его угол образует Пуэрто-де-Сан-Мария (РиеПо бе 8ап1а
Мапа) — красивый старинный прибрежный город на юго-западе от Хереса, где находится целый
ряд крупных бодег. И третий угол хересного треугольника образует город Санкулар-де-Баррамеда
(8ап1йсаг де Ваггатеда), известный своими морскими бризами и самой легкой и сухой маркой хе-
реса—мансанилъей (тапхашНа — ромашка), который по закону может делаться только здесь. По-
клонники хереса уверяют, что они способны различать тона морской соли в мансанилье.

По дороге из Санкулара в Херес встречаются обширные виноградники с ослепительно бе-
лой почвой. Эта местная почва называется альбариса (а!Ьапха — солончаковая лагуна) и бо-
гата мелом и известняком, образовавшимся из окаменелых раковин доисторических моллю-
сков. Лето в этом региона сухое и жаркое, но благоуханные морские бризы приносят необхо-
димую прохладу.

Основным культивируемым сортом винограда в винодельческом регионе Херес является
Паломино (Ра1отшо), который лучше всего проявляет себя именно на меловых почвах дан-
ного региона. Столовое вино из Паломино не получается, поскольку у этого сорта нейтраль-
ный аромат и низкая кислотность, но он идеально подходит для приготовления крепленого
вина типа хереса. Два других сорта винограда, культивируемых в винодельческом регионе
Херес — Педро Хименес (Редго Х1тёпех) и Москатель (МозсаТе!), — используются для про-
изводства десертных типов хереса.
Чудесные свойства флор

Херес бывает двух основных типов: фино (Гшо — легкий, сухой херес) и олоросо (о1ого8о —
экстрактивный и полнотелый, но также сухой херес). Сладкий херес делается за счет подсла-
щивания одного из двух основных его типов.

После спиртового брожения винодел решает, каким быть хересу — фино или олоросо, судя
по внешнему виду, аромату и вкусу молодого некрепленого вина. Если это должен быть херес
типа фино, то вино крепится немного (до достижения уровня спирта около 15,5%). А будущий
херес типа олоросо крепится до 18% спирта.

С того момента, когда крепленое молодое вино розлито в бочки с недоливом, и начина-
ется его чудесное превращение в херес. На поверхности вина, которое должно стать хере-
сом типа фино, образуется дрожжевая пленка, называемая флор (Лог). В конечном итоге
флор покрывает пленкой всю поверхность вина, защищая его от окисления. Флор питается
кислородом воздуха, а также спиртом и глицерином, присутствующим в вине. Именно эта
дрожжевая пленка изменяет характер вина, придавая ему особый букет и вкус и более
утонченную текстуру.

В вине, из которого делается херес типа олоросо, флор не образуется, поскольку этому
препятствует повышенное содержание в нем спирта. Без защитной дрожжевой пленки флор и
вследствие того, что вино наливается в бочки с недоливом, оно взаимодействует с воздухом в
процессе выдержки. Преднамеренное окисление вина типа олоросо защищает его от даль-
нейшего окисления, например, после открытия бутылки с этим вином.

Особенности выдержки хереса

Херес типа фино и олоросо выдерживается особым, характерным только для этого вина
способом.

Молодое вино не закладывается на отдельную выдержку, как это делается при
производстве большинства других типов вин, а добавляется в бочки с более вы-
держанным и старым вином. Для того чтобы освободить место в бочке для моло-
дого вина, определенная часть старого вина переливается в бочки с более старым
вином, а то, в свою очередь, в бочки с еще более старым вином и т.д. Эта цепоч-
ка состоит из вин 4-9 возрастов, начиная с самого молодого, а готовый к розливу и
реализации херес отбирается из бочек с самым старым вином.

Такая система выдержки называется солера ($о!ега), т.е. самая старая бочка. По этой сис-
теме бочки располагаются одна на другой ярусами, причем в верхнем ярусе находится самое
молодое вино, а в нижнем — самое старое вино.

В ходе такого купажирования более молодого вина с более старым каждая бочка опорож-
няется не больше чем на треть. Теоретически в каждой солере содержится небольшое и по-
стоянно уменьшающееся количество очень старого вина. При смешивании молодого вина со
старым оно приобретает свойства старого вина, и через несколько месяцев вино каждого воз-
раста солеры становится совершенно непохожим на то, каким оно было после доливки в него
свежего молодого вина. Следовательно, система солера позволяет сохранять типичность мар-
ки и неизменность качества хереса как вина.

Бочки с хересом устанавливаются в сухих и проветриваемых наземных помещениях
бодеги, а не в подземных винподвалах, как при выдержке других типов вин, и поэтому вода
из вина частично испаряется и оно становится более спиртуозным. Некоторые марки хереса
типа олоросо выдерживаются больше 10 лет, и содержание спирта в них может достигать
24% по сравнению с исходным содержанием 18%.
Разнообразие типов хереса

До сих пор все было достаточно просто: мы рассмотрели особенности производства двух
основных типов хереса — тонкого фино, выдерживаемого под дрожжевой пленкой флор, и
более полнотелого олоросо, выдерживаемого в условиях соприкосновения с воздухом, при-
чем оба типа хереса являются купажными винами без определенного года урожая, поскольку
они получаются постепенным смешиванием молодого вина со старым по системе солера. Но
теперь нам нужно рассмотреть самое сложное в классификации типов хереса. Два основных
типа хереса разделяются затем на 12 других. Эти новые типы хереса получаются в ходе есте-
ственных изменений, происходящих во время выдержки хереса, причем до такой степени, что
новые его типы совершенно непохожи по своим органолептическим качества на два исход-
ных. Такому разнообразию типов хереса способствует и принудительное подслащивание вина.

Ниже перечисленные характерные типы сухого хереса.

Фино (Ппо — тонкий). Херес светло-соломенного цвета, с легким телом, су-
хой и утонченный. Херес типа фино всегда выдерживается под дрожжевой
пленкой флор и производится в районе города Херес-де-ла-Фронтера или же
города Пуэрто-де-Сан-Мария. Это вино обычно содержит от 15 до 17% спир-
та. После розлива в бутылки херес типа фино теряет защиту флор и поэтому
сильно подвержен окислению и порче. В связи с этим херес фино следует
хранить в прохладном месте, охлаждать перед употреблением и пить в моло-
дом возрасте — лучше всего охлажденным.

Мансанилья (тапхапШа — ромашка). Херес светло-соломенного цвета,
легкий, утонченный, пикантный и очень сухой. Производится только в районе
города Санкулар-де-Баррамеда. Несмотря на разнообразие производимых ти-
пов мансанильи, чаще всего в продаже встречается мансанилья фина (тапха-
пП1а Нпа). Благодаря умеренному морскому климату дрожжевая пленка флор в
данном районе вырастает более толстой, а вино получается самым сухим и
жгучим на вкус изо всех типов хереса. С этим типом хереса следует обра-
щаться так же, как и с фино.

Мансанилья насада (шапхашПа разаёа). Мансанилья, выдержанная в боч-
ках около семи лет и потерявшая защитную дрожжевую пленку флор. Это ви-
но обладает более янтарной окраской и полным телом, чем мансанилья фина.
Оно больше похоже на сухой херес типа амонтильядо, рассматриваемый ни-
же, но в то же время имеет освежающий и жгучий вкус. Его также следует по-
давать охлажденным.

Амонтильядо (атопШ1а<1о). Это херес типа фино, потерявший свою пленку флор
в процессе выдержки в бочках. Амонтильядо обладает янтарной окраской и более
насыщен ореховыми тонами в букете и вкусе, чем предыдущие типы хереса. Это
вино сухое и мягкое, хотя и сохраняет жгучий вкус от потерянной им пленки флор.
Настоящий херес типа амонтильядо встречается редко, а лучшие его образцы сто-
ят от 25 до 40 долл, за бутылку. Чаще в продаже встречаются более дешевые раз-
новидности хереса, обозначенные как “амонтильядо”, поэтому, если они стоят ме-
нее чем 15 долл, за бутылку, то к ним следует относиться с подозрением.
Амонтильядо подается слегка охлажденным, а для того чтобы это вино не утрати-
ло свой аромат в открытой бутылке, его следует выпить в течение недели.

Олоросо (о1ого$о — душистый). Херес темно-золотого цвета (в зависимости
от его возраста), с полным телом и изысканными заизюмленными тонами в
букете и вкусе, хотя он и сухой. Олоросо недостает тонкости и пикантности
фино, обусловленной действием дрожжевой пленки флор. Этот тип хереса
обычно содержит от 18 до 20% спирта и может сохранять свои органолепти-
ческие качества несколько недель после открытия бутылки, поскольку он уже
прошел процесс окисления во время выдержки. Олоросо подается при ком-
натной температуре.

Пало кортадо (ра!о согТабо). Самый редкий херес. Вначале он выдерживает-
ся как фино, а затем развивается как амонтильядо, теряя свою защитную
пленку флор. Но затем по не совсем понятным причинам он начинает стано-
виться похожим на более изысканный и ароматный тип олоросо, сохраняя в
то же время утонченность амонтильядо. По окраске и содержанию спирта хе-
рес типа пало кортадо подобен олоросо, а по аромату — амонтильядо. Как и с
амонтильядо, следует избегать дешевых имитаций пало кортадо. Этот тип хе-
реса рекомендуется подавать при комнатной температуре. Он сохраняется так
же хорошо, как и олоросо.

Сладкий херес получается за счет подслащивания сухого. Подслащивание осуществляется
разными способами, в том числе виноматериалами из заизюмленного винограда сорта Педро
Хименес. Все перечисленные ниже типы сладкого хереса обычно подаются при комнатной
температуре.

Медиум Шерри (МесНшп 8йеггу— среднетелый херес). Это слегка под-
слащенный купаж хереса типа амонтильядо и легкого олоросо. Обладает
светло-коричневой окраской.

Пэйл крим (Ра1е сгеаш — светлый сливочный). Делается купажированием
хереса типа фино и легкого амонтильядо с последующим незначительным
подслащиванием. Обладает очень бледной золотистой окраской и относится к
совершенно новому типу хереса.

Крим Шерри (Сгеаш 8йеггу— сливочный херес). Хересы сливочного и
более легкого “молочного” типа иногда еще называются аморосо (атогозо —
любительскими), т.е. подслащенными олоросо. Они сильно отличаются по
качеству в зависимости от исходного виноматериала типа олоросо, хотя их
органолептические качества улучшаются при дополнительной выдержке в бу-
тылке. Это наиболее распространенные типы хереса.

Браун Шерри (Вплуп 8Ьеггу — коричневый херес). Очень темный, экстрак-
тивный, сладкий, десертный херес, но зачастую более грубоватый, чем олоросо.

И ст-Инд и а Шерри (Еа$1 1псНа 8Ьеггу — ост-индийский херес). Разновид-
ность коричневого хереса с более темной окраской и дополнительным под-
слащиванием.

Педро Хименес (Рес1го Х1шёпег) и Москатель (МозсаСе!). Самые сладкие,
тягучие десертные типы хереса цвета красного дерева. Они обычно делаются
из заизюмленного винограда соответствующего названия. Под маркой сорто-
вых вин они встречаются очень редко. Настоящее удовольствие можно полу-
чить, полив таким вином ванильное мороженое. Попробуйте и не пожалеете!

Ароматические качества хереса

Аромат хереса фино нередко сравнивается с миндалем. О хересе амонтильядо говорят, что он благо-
ухает лесными орехами, а херес олоросо — грецкими орехами. Между прочим, эти типы хереса отлично
сочетаются с названными выше разновидностями орехов.
В некоторых странах мира, в том числе в Соединенных Штатах, Молдове и Украине, так-
же делают крепленые вина типа хереса. Многие из них представляют собой дешевые орди-
нарные вина, хотя делаются и марочные вина, особенно высококачественные сухие хересы
Массандры в Крыму и Яловен в Молдове. Но подлинное вино, имеющее право называться
хересом (Зегех, Хёгёз, 8Иеггу — испанское, французское и английское названия города Херес),
производится только в районе хересного треугольника на юго-западе Испании. Для того что-
бы отличить настоящий херес от подделки, капните немного вина на ладонь и разотрите его в
ладони. Вы сразу же почувствуете аромат белых грибов. И чем более стойкий этот аромат,
тем лучше херес.

Хранение и подача хереса к столу

Легкие, сухие типы хереса (фино и мансанилья) должны быть свежими. Поэтому их сле-
дует приобретать в магазинах с быстрым товарооборотом. Если херес типа фино и
мансанилья стоит на полках магазина несколько месяцев, подлинного удовольствия от такого
вина ожидать не приходится.

Несмотря на то, что херес фино и мансанилья отлично подходит в качестве апе-
ритива, будьте начеку, заказывая бокал такого вина в ресторане или баре. Если
вино наливается в бокал из уже открытой бутылки, она должна быть непремен-
но охлажденной. Кроме того, поинтересуйтесь, как давно бутылка была откры-
та: если больше двух дней, что это слишком долгий срок. Открыв бутылку хере-
са фино и мансанилья дома, поставьте недопитое вино в холодильник закупо-
ренным и допейте его в течение двух последующих дней.

фг Мы предпочитаем покупать херес фино и мансанилья в бутылках емкостью 375
мл, т.е. в полубутылках, чтобы не оставлять вино недопитым и не подвергать
его окислению. Бутылки с этими и другими типами хереса можно хранить в
стоячем положении, но фино и мансанилью— не более трех месяцев. Повы-
шенное содержание спирта и окисление при выдержке остальных типов хереса
(амонтильядо, олоросо, пало кортадо и всех разновидностей сладкого хереса)
позволяют хранить их в течение нескольких лет.

Сухой херес фино и мансанилья отлично сочетается с миндальными орехами, оливками,
креветками и любыми другими морепродуктами, а также с замечательными закусками тапас,
подаваемыми в ресторанах и барах с испанской кухней. Херес типа амонтильядо может со-
путствовать закускам тапас перед обедом, а во время обеда — легким супам, сырам, ветчине
или салями, особенно испанского типа чорисо. Сухой херес олоросо и пало кортадо лучше
всего сочетается с орехами, оливками и твердыми сырами, в том числе с испанским овечьим
сыром манчего. А все сладкие разновидности хереса обычно подаются после обеда на десерт.
Ими можно также наслаждаться и без еды.

Рекомендуемые марки хереса

Херес относится к одним из самых выгодных приобретений среди вин всего ми-
ра: по цене 7-8 долл, за бутылку вы приобретаете вино довольно приличного
качества, причем настоящий херес, а не его имитацию. Если же вы хотите по-
пробовать лучшие образцы хереса, то за них вам придется заплатить в два раза
больше. Ниже перечислены наиболее предпочитаемые нами марки хереса по
отдельным его типам.
Фино

Все перечисленные ниже марки хереса типа фино стоят от 15 до 18 долл, за бутылку.

Тио Пепе (Тю Рере — Дядюшка Пепе) от бодеги Гонсалес Биас (Сопха1е2 Вуазз).

Ла Ина (Ьа 1па) от бодеги Педро Домек (Редго Оотесц).

Харана Цагапа) от бодеги Эмильо Лустау (ЕтПю Еиз1аи).

Иносенте (1посеп1е) от бодеги Вальдеспино (УаНезрто).

Мансанилья

Ла Гитана (Ьа (Зкапа— Цыганка) по цене 12 долл, за бутылку или 9 долл, за
полбутылки, а также Мансанилья Пасада (МапхапШа РазаПа) по цене 20 долл,
за бутылку от бодеги Идальго (НШа1§о).

Амонтильядо

В этой категории можно обнаружить в продаже немало дешевых подделок. Ниже приве-
дены достойные внимания марки настоящего хереса типа амонтильядо.

Дель Дуке (Ое1 Вицие) от бодеги Сопхй1ех Вуазз. Первоклассное вино, хотя и
стоит 48 долл, за бутылку или 27 долл, за полбутылки.

Любое вино амонтильядо марки Альмасениста (А1тасетз1а— мелкий вино-
дел) по цене от 35 до 40 долл, за бутылку от бодеги ЕтПю Ьиз1аи.

Наполеон (Каро1еоп) по цене 18 долл, за бутылку от бодеги Н1да1ёо.

Солера А.О.С. (8о1ега А.О.8.) по цене 40 долл, за бутылку от бодеги Осборн
(ОзЬогпе).

Олоросо

Матусалем (Ма1иза1ет — Мафусаил) по цене 48 долл, за бутылку или 27 долл,
за полбутылки от бодеги Сопх&1ех Вуазз.

Любое вино олоросо марки Альмасениста по цене от 35 до 40 долл, за бутыл-
ку от бодеги ЕтПю ЬизТаи.

Вери Олд (Уе1у ОШ — Очень старое) по цене от 38 долл, за бутылку от бодеги
ОзЬогпе.

Лало кортадо

В этой категории можно также обнаружить в продаже немало дешевых подделок. Ниже
приведены достойные внимания марки настоящего, хотя и редкого хереса типа пало кортадо.

Апостолес (АрозйЯез — Апостолы) по цене 48 долл, за бутылку или 27 долл,
за полбутылки от бодеги 6опхА1ех Вуазз.

Любое вино пало кортадо марки Альмасениста по цене от 35 до 40 долл, за
бутылку от бодеги ЕтПю Ьиз1аи.

Херес Кортадо Цегех СоНабо) по цене 35 долл, за бутылку от бодеги НШа1^о.
Сливочный херес

Армада Крим (Аггпада Сгеагп) по цене 12-13 долл, за бутылку от бодеги
Сэндеман (Бапдетап).

Рэр Крим Солера Резерва (Каге Сгеат 8о1ега Кезегуа— Редкий сливочный
херес из резерва по системе солера) по цене 25-27 долл, за бутылку от бодеги
ЕтПю ЬизТаи.

Ост-ицдийскмй херес, Педро Хименес, Москатель

Все три марки хереса по цене около 25 долл, за бутылку от бодеги ЕтПю
Ьиз1аи.

Педро Хименес “Ноэ” (Редго Х1тёпех “Кое” — Ной) по цене 48 за бутылку от
бодеги 6опха1ех Вуазз.

Вино из Монтильи, похожее на херес

На северо-восток от региона Херес находится винодельческий регион Монтилья-Морилес
(МопйПа-МогПез), зачастую называемый просто Монтилья, где делают вина, похожие на херес ти-
па фино, амонтильядо и олоросо. Отличаются эти вина от хереса, главным образом, следующим.

Они делаются из сорта Педро Хименес, который является основным в регионе
Монтилья.

Вина из Монтильи обычно более экстрактивные и спиртуозные, причем они
зачастую делаются не креплеными, а натуральными.

Ведущим производителем вин в регионе Монтилья является бодега Альвеар
(АКеаг). Цены на вина из Монтильи вполне доступные (около 14 долл, за бу-
тылку). Наиболее распространены марки вин типа фино и амонтильядо.

Сладкие вина из Малаги

На юго-восток от региона Херес находится город Малага, в честь которого названы зна-
менитые десертные крепленые вина, производимые из выращиваемых к окрестностях этого
города сортов винограда Москатель и Педро Хименес. Благодаря теплому климату виноград
в этом регионе накапливает естественным путем много сахара. Сбор урожая начинается в
конце августа — начале сентября, и собранный виноград дополнительно увяливают на специ-
альных циновках. Из этого исходного сырья получают сусло трех видов: сусло-самотек (без
отжима), сусло первого и второго давления. Каждый вид сусла сбраживается отдельно, а са-
мое сладкое еще и специально уваривается. Вино малага получают купажным способом из
крепленых виноматериалов разного типа: сухих, полусухих и сладких. Оно содержит 15-23%
спирта и 100-250 г/л сахара. Выдерживают малагу по той же системе солера, что и херес, от
6 месяцев до 5 лет. Самое сладкое вино малага делается из сусла-самотека и поэтому называ-
ется “слезой” (Ма1а^а Ьа^пта). К лучшим производителям малаги относится Шольц Эрманос
(8сЬо1х Негтапоз). Это десертное вино с тонами карамели и окраской красного дерева лучше
употребить сразу же после его приобретения, хотя оно может храниться несколько лет, не те-
ряя своих органолептических качеств подобно любому другому крепленому десертному вину.
А стоит оно приблизительно столько же, сколько и сладкий херес.
Л1а/гсала, /Зин Саюпо и с/ргцше
специальные итальянские вина

В Италии производится целый ряд интересных крепленых и десертных вин, самым знаме-
нитым из которых является марсала, названная так по одноименному городу в западной части
острова Сицилия. Марсала является крепленым вином и делается из местных сортов виногра-
да. Это вино бывает самых разных типов, а сбраживается, крепится и выдерживается оно по
той же системе солера, что и херес. В продаже можно найти сухую, полусухую или сладкую
марсалу самой разной окраски: от янтарной до темно-красной, но лучшие марки марсалы
обозначаются на этикетках как 8ире г юге, а самые лучшие — как Еег&пе или Еег&пе 8о1ега$.
В частности, Марсала Верджине (Магаа1а Уег^те) — сухое и бесцветное вино, выдерживае-
мое дольше других типов марсалы.

Самым известным производителем сухой марсалы является Марко де Бартоли
(Магсо Ое ВаПоН). Его марсала 20-летней выдержки Веккьо Сампери (Уессйю
Батреп) стоимостью около 50 долл, за бутылку емкостью 0,5 л служит отлич-
ным примером сухой марсалы, употребляемой в качестве аперитива. К числу
других наиболее заметных производителей марсалы относятся Пеллегрино
(РеПе^ппо), Ралло (Ка11о) и Флорио (Г1огю). (Подробнее о марсале и других
сицилийских специальных винах можно узнать из упоминавшейся книги ИаИап
\У1пе Еог Оитпйех издательства ХУПеу.)

Две марки замечательных десертных вин делают из подсушенного винограда на
небольших островах у берегов Сицилии. Одно из них происходит из винодель-
ческого хозяйства Карло Хаунера (Саг1о Наипег) и называется Мальвазия делле
Липари (Ма1уа$1а беПе Ырап). Это вино обладает восхитительной оранжево-
янтарной окраской и невероятно интенсивным ароматом цветов, абрикосов и
трав. Оно продается по цене 25-27 долл, за бутылку. Другое вино, Москато ди
Пантеллерия (Мо§са1о Ф Рап1е11епа), предствляет собой очень изысканное
сладкое вино. Одним из лучших его производителей является Марко де Бартоли.
Рекомендуется его марка Буккурам Пассито Пантеллерия (Виккигагп Раззйо
РшйеПепа) стоимостью около 70 долл, за бутылку емкостью 0,5 л.

Винодельческий регион Тоскана по праву гордится своим десертным вином типа Вин
Санто (\Чп Бап1о— Святое вино) с золотисто-янтарной окраской. Оно приготовляется из
подсушенного винограда и выдерживается несколько лет в небольших дубовых бочках. Это
вино может быть сухим, полусухим или сладким. Мы предпочитаем два первых его типа: су-
хое — в качестве аперитива, а полусухое — в дополнение к итальянскому миндальному пече-
нью бискотти.

Многие производители из Тосканы делают вино типа Вин Санто, разливая его
как в стандартные бутылки, так и в полубутылки. К лучшим производителям
этого вина относятся Авиньонези (Ау^попезц делает очень дорогое вино),
Бадиа-а-Кольтибуоно (ВасНа а СокФиопо), Кастелло-ди-Каккьяно (Са$1е11о сИ
СассЫапо) и Сан-Джусто-а-Рентеннано (Бап Сш$1о а Кеп1еппапо).
Ло/ип^ейн, койифылс славшпсл
Ло/ипцгалиа

Портвейн — самое известное в мире красное крепленое вино.

Портвейн, как считается, изобрели британцы. Постоянно воюя с французами, они вынуж-
дены были восполнять нехватку вина, закупая его у португальцев. А для того чтобы порту-
гальские вина не портились при перевозке морем, британцам приходилось добавлять в них
небольшое количество бренди, в результате чего получался первоначальный вариант порт-
вейна. Первый свой дом портвейна, Уорр (\Уагге), британцы основали в городе Порто в 1670
году, и вслед за ним был основан ряд других известных домов.

Любопытно, то французы, которые вынудили британцев перейти на португальские вина,
ныне потребляют в три раза больше портвейна, чем британцы! Впрочем, это и не удивитель-
но, поскольку французы потребляют большего всего вина в мире на душу населения.

Долина реки Дору - центр производства портвейна

Портвейн носит название города Порто, расположенного там, где река Дору (Эоиго) впадает
в Атлантический океан. Но сами виноградники, дающие исходное сырье для производства
портвейна, находятся далеко от этого города в гористой долине реки Дору с довольно жарким
климатом. (В 1756 году этот винодельческий регион был одним из первых в мире официально
признан государством.) Некоторые из весьма живописных виноградников, расположенных тер-
расами на склонах по обоим берегам реки Дору, сохранились в первозданном виде, не подверг-
шись опустошительному нашествию таких болезней и вредителей, как филлоксера.

Портвейн подлинный

Обозначение вина “портвейн” заимствуется во всем мире чаще, чем обозначение “херес”. Во многих
странах за пределами Европейского Союза производят красные крепленые вина типа портвейна, кото-
рые носят наименование “портвейн” на своих этикетках. Некоторые из них действительно хороши, осо-
бенно портвейны из Массандры в Крыму, но они лишь отдаленно напоминают настоящий портвейн, ко-
торый делается только в Португалии. Подлинный португальский портвейн обозначается словом РоПо
на этикетке и специальной маркой португальского института портвейна на горлышке бутылки.

Исходные виноматериалы для портвейна сбраживаются и крепятся в долине реки Дору, а затем
перевозятся вниз по реке на побережье океана, где крупные производители портвейна купажируют
и окончательно выдерживают свои марки этого вина в винподвалах Вила-Нова-де-Гайа (УПа Ыоуа
бе Са!а), что в окрестностях города Порту. А мелкие производители выдерживают свои марки вин
в долине реки Дору. Из Порто готовое вино отправляется во все страны мира.

Если вы хотите проверить знания своих знакомых знатоков вина, попросите их на-
। р звать сорта винограда, из которого делается портвейн. Этих сортов насчитывается
УЫк/ почти 80, поэтому даже настоящие любители портвейна не смогут назвать и десят-
ка этих сортов. Ведь все они являются местными, аборигенными сортами виногра-
да, малоизвестными за пределами Португалии. Для справки приведем лишь пять

самых основных для производства портвейна сортов: Торига Насьональ (Тоип^а
№сюпа1), Тинта Рориз (Тт1а Копх; аналог испанского сорта Темпранильо), Тинта
Барокка (ТшГа Ваггоса), Тинта Кан (ТшГо СЗо) и Торига Франка (Тоип^а Ргапса).
Типы портвейна

Если вы думаете, что классификация типов хереса довольно сложна, то классификация
типов портвейна еще сложнее. Несмотря на то, что все портвейны — сладкие, крепленые и, в
основном, красные вина, существует множество их типов, различаемых по качеству базового
вина (от ординарных до марочных и самых отборных), продолжительности выдержки в дубо-
вой таре перед розливом в бутылки (от 2 до 40 лет и дольше) и происхождению из одного ви-
ноградника или же из исходных купажных виноматериалов разной выдержки.

Ниже приведено краткое описание основных типов портвейна — от ординарных до ма-
рочных.

Белый портвейн (УУййе РоН). Это вино золотистой окраски делается из бе-
лых сортов винограда и может быть полусухим или сладким. Мы не могли ра-
зобраться, когда же лучше пить это вино до тех пор, пока не попробовали его
с тоником и льдом. Такой бодрящий аперитив в жаркий день оказался не хуже
хереса или мадеры, о которой речь пойдет далее в этой главе.

Рубиновый портвейн (КиЬу РоН). Это молодое купажное вино выдержива-
ется в дубовой таре около трех лет перед реализацией. Оно обладает простым
фруктовым ароматом и стоит недорого (около 12 долл, за бутылку), и поэтому
оно пользуется едва ли не самым большим спросом у потребителей. Если на
этикетке такого портвейна указано Кезегхе или 8рес1а1 Пеьекхе, то такое вино
обычно выдерживается около шести лет и стоит немного дороже. Рубиновый
портвейн может служить неплохой отправной точкой для ознакомления с раз-
нообразием типов портвейна.

Портвейн с характером урожая (УтСа^е СЬагас<ег Рог1). Несмотря на свое
наименование, этот портвейн не производится из винограда одного урожая,
но лишь отражает своими органолептическими качествами особенности от-
дельного урожая. Данный тип портвейна фактически представляет собой ру-
биновый портвейн более высокого качества, купажированный из лучших
виноматериалов нескольких урожаев и выдержанный около пяти лет. Это пол-
нотелое, экстрактивное вино готово к употреблению практически сразу после
его реализации и является выгодным приобретением, поскольку стоит около
17-19 долл, за бутылку. Но на этикетках обозначение Скагааег ука-
зывается не всегда, а вместо него чаще всего обозначается фирменная
марка, дополняемая названием производителя, например, Гоипбег’з Кезегуе
(Запбегпап) — Резерв основателя винодельни, Сэндмена; Вт 27 (Гопзеса) —
Партия №27 (Фонсека); 81х Огарев (СгаЬат)— Шесть сортов винограда
(Грэхем); Пгз! Ев1а(е (Тау1ог-Р1ад^а1е)— Первое хозяйство (Тейлор-Фледгейт);
У/агпог (\Магге) — Воин (Уорр), а также О181тс1юп (Сгой) — Особый (Крофт).

Светлый портвейн (Тампу Рог(). Это самый разносторонний тип портвейна.
Лучшие образцы светлого портвейна имеют характерную рыжевато-коричневую
или светло-гранатовую окраску, обусловленную длительной выдержкой в дубо-
вой таре. На этикетках такого портвейна указывается средний возраст его вы-
держки (т.е. виноматериалов, из которых он купажирован): 10, 20, 30 и 40 лет.
Светлый портвейн 10-летней выдержки стоит около 30 долл, за бутылку, 20-
летней выдержки — от 45 до 50 долл, за бутылку, а 30- и 40-летней выдерж-
ки — намного дороже (от 90 до 100 долл, и выше за бутылку). Выгоднее при-
обретать светлый портвейн 10- и 20-летней выдержки, поскольку более ста-
рые марки этого портвейна не всегда заслуживают дополнительных затрат.
Светлый портвейн обычно более утонченный, чем остальные типы этого вина
и отлично подходит как до обеда в качестве аперитива, так и после обеда на
десерт. Недорогие марки светлого портвейна продаются приблизительно по
той же цене, что и марки рубинового портвейна.

Хороший светлый портвейн со льдом доставляет настоящее удовольствие в
жаркую погоду, когда более экстрактивный портвейн определенного года уро-
жая воспринимается слишком тяжелым и терпким.

Портвейн колейта (СоЖейа РоН). Этот тип портвейна нередко путают с
портвейном определенного года урожая, поскольку он действительно делает-
ся из винограда одного года урожая, на что указывает обозначение со1ИеИа9
что по-португальски означает “урожай”. Но на самом деле это светлый порт-
вейн из винограда конкретного урожая, в отличие от купажного светлого
портвейна, выдержанный около семи лет в дубовой таре и соответственно ос-
ветлившийся. На производстве портвейна колейта специализируется, в част-
ности, фирма МероогС Этот портвейн может быть очень хорошим, но старые
его урожаи стоят очень дорого (около 100 долл, за бутылку). Более дешевые
марки портвейна колейта (по цене 50 долл, и ниже за бутылку) предлагают
производители $тйй \Уоос11юи$е и Ое1аГогсе.

Портвейн определенного года урожая с поздним розливом (Ьа1е ВоШес!
УтЫ^е Рог!— ЬВУ). Этот тип портвейна производится из винограда от-
дельного, но, как правило, не самого лучшего урожая. Вино выдерживается до
4-6 лет в дубовой таре перед розливом в бутылки, после чего оно готово к
употреблению, в отличие от портвейна определенного года урожая. Оно до-
вольно полнотелое, но не такое экстрактивное и мощное, как портвейн опре-
деленного года урожая, а стоит от 18 до 23 долл, за бутылку.

Портвейн определенного года урожая (Ут1а§е Рог1). Самый лучший тип порт-
вейна, производимого из винограда особо удачного урожая, собранного с лучших
виноградников производителя. Он разливается в бутылки после двухлетней вы-
держки в дубовой таре и требует многолетней дополнительной выдержки в бутыл-
ке, чтобы его агрессивный танинистый характер окончательно смягчился, а в мо-
лодом возрасте его просто невозможно пить — настолько он терпкий и вяжущий.
Обычно портвейн определенного года урожая достигает пика своей зрелости, ко-
гда его можно уже пить, не раньше, чем через 20 лет после урожая.

Это вино довольно экстрактивное и богатое танинами, и поэтому оно дает за-
метный осадок в течение многолетней выдержки в бутылке. В связи с этим
его просто необходимо декантировать— желательно за несколько часов до
употребления, чтобы как следует проветрить его. Портвейны определенных и
особо выдающихся урожаев, которые, как правило, объявляются производи-
телями, обладают потенциалом к выдержке до 70 лет.

Большинство марок портвейна определенного года урожая стоят от 75 до 100
долл, за бутылку, когда они только реализуются после двухлетней выдержки и
розлива в бутылки, но еще совершенно непригодны для употребления по ука-
занным выше причинам. А выдержанный портвейн определенного года уро-
жая стоит намного дороже. Производство портвейна данного типа в опреде-
ленные, особенно удачные годы непременно объявляется производителями.
Поэтому прежде чем приобретать портвейн определенного года урожая, выяс-
ните, является ли этот год объявленным (см. таблицу урожаев в приложении В).

Портвейн определенного года урожая из отдельного хозяйства (81п^1е
0шп1а У1п(а^е РоН). Это портвейн, приготовленный из винограда отдельно-
го урожая в конкретном и, как правило, лучшем винодельческом хозяйстве
(кинта— цшп(а) данного производителя, например, Кинта-де-Панаскаль
(9шп1а де Рапазса!) дома Еопзеса, Кинта-де-Варгеллаш (()шп1а де Уаг^еПаз)
дома Тау1ог или Кинта-де-Мальведуш (ршп1а де МаКедоз) дома СгаЬат. Ви-
на данного типа делаются в годы хороших, но не самых лучших урожаев, по-
скольку виноград последних идет на портвейн определенного года урожая как
на самый качественный тип этого вина. Преимущество портвейна данного ти-
па заключается в том, что он раньше достигает пика своей зрелости, чем
портвейн определенного, объявленного года урожая, и зачастую реализуется
по достижении своей зрелости, да и стоит он в два раза дешевле. Такой порт-
вейн следует декантировать и проветривать перед употреблением. Некоторые
дома портвейна по стечению обстоятельств сами являются отдельными вино-
дельческими хозяйствами, как, например, Кинта-ду-Новаль (Ршп1а до 1Моуа1),
Кинта-ду-Инфантаду (<)шп1а до 1пГап1адо) и Кинта-ду-Везувиу (ршпШ до
Уезиую). Если эти дома делают портвейн определенного года урожая, то он
является одновременно и портвейном из отдельного хозяйства. Это мелкая, но
очень важная деталь.

Хранение и подача портвейна к столу

Портвейн определенного года урожая следует хранить так же, как и любое другое красное
вино — в лежащем положении и в прохладном месте. Это же относится и к портвейнам других
типов, если они укупорены обычной пробкой, а не пробкой с пластмассой крышкой — в этом
случае их лучше хранить в стоячем положении. Все типы портвейна, кроме белого, рубинового
и старого определенного года урожая, сохраняют свои органолептические качества больше не-
дели после откупоривания бутылки, а старый светлый портвейн — даже несколько недель.

^т_ 0г Портвейны определенного года урожая или же с характером урожая, например,
производителя Еопзеса, могут разливаться и в полубутылки, что очень удобно
для любителей этого вина. Во-первых, полбутылки портвейна легче осилить по-
еле обеда, чем целую бутылку, хотя это зависит от компании, а во-вторых, вино
в полубутылках развивается быстрее, что очень важно, учитывая длительные
сроки его дополнительной и вынужденной выдержки в бутылках!

Стоит попробовать!

Сложная классификация типов портвейна не должна подавить в вас всякое желание приобрести бутылку
этого замечательного вина и попробовать его. Если вам раньше не приходилось пробовать настоящий
портвейн, то для начала подойдет любой его тип, и, скорее всего, вы по достоинству оцените это вино.
Приобретя некоторый опыт, вы в конечном итоге выберете для себя наиболее подходящий тип портвей-
на. Это вино просто восхитительно!

Еще одно классическое португальское вино

Из местного белого и розового сорта винограда Мушкатель ди Сетубал (Мозса1е1 д! 8е1йЬа1) в Пор-
тугалии делают отличное десертное вино. Оно производится в районе, расположенном южнее Лисабона
по той же технологии, что и портвейн, т.е. с добавлением спирта во время брожения для остановки по-
следнего. Как и портвейн, это вино экстрактивное, изысканное и долговечное. Лучшим его производи-
телем является 1М. да Еопзеса.
Портвейн следует подавать при температуре чуть ниже комнатной (18°С), хотя светлый
портвейн отлично подкрепляет силы в жаркую погоду, когда подается охлажденным. Класси-
ческим дополнением к портвейну служат грецкие орехи и острые сыры, в том числе стильтон,
горгонзола, рокфор, чеддер и выдержанный гауда.

Рекомендуемые производители портвейна

Что касается качества, то портвейн — одно из самых прочных и надежных вин в
мире, если не считать некоторых слабых и отсталых его производителей. Реко-
мендуемых нами производителей мы разделили на две категории — выдающих-
ся и очень хороших вин, расставив их по порядку предпочтения. Нетрудно дога-
даться, что вина производителей первой категории стоят дороже, чем вина про-
изводителей второй категории. Такое разделение производителей по уровню
качества их продукции основывается на лучших марках портвейна определенно-
го года урожая, хотя оно распространяется и на остальные типы портвейна этих
производителей.

Выдающиеся марки портвейна

Тейлор-Фледгейт (Тау1ог-Яадда1е)

Фонсека (Еопзеса)

Грэхем (ОгаЬат)

Кинта-ду-Новаль “Насьональ” (0шп1а до Моуа1 “МасюпаГ); из ви-
ноградников с корнесобственными лозами (см. главу 3)

Очень хорошие марки портвейна

Дау (Ооуу)

Смит-Вудхауз (8тИГ|-\/УоодЬоизе)

Кокберн (СоскЬигп)

Рамуш Пинту (Ааптоз Р|п1о)

Уорр (\А/агге)

Кинта-ду-Новаль (0ып1а до Моуа1)

Нипоорт (МероогО

Крофт (СгоЙ)

Сэндеман (Запдетап)

Кинта-ду-Инфантаду (Ои1П1а до 1пТап1адо)
Кинта-ду-Везувиу (Оипйа до Уезимо)
Розис (Аогез)

Феррейра (Реггеиа)

Капем (СёПет)
Черчиль (СКитсМП)
Делафорс (Ое1аТогсе)

Гульд Кемпбелл (Сои1д СатрЬеН)

Мартинес (Магйпег)

Осборн (ОзЬогпе)

Оффли (ОТПеу)

Последними лучшими урожаями для портвейна считаются 2000, 1994, 1992 и
1991 годы, а портвейн урожая 2003 и 2004 годов только начал появляться в про-
даже, хотя эти урожаи подают большие надежды стать выдающимися. (Полный
перечень урожаев для портвейна приведен в приложении В.)

2)алго0еч,на& мауе/га

Легендарное крепленое вино мадера происходит из острова Мадейра, расположенного в
Атлантическом океане ближе к берегам Африки, чем Европы. Этот остров с очень крутыми
склонами, опускающимися прямо в океан, и субтропическим климатом является португаль-
ской провинцией, но виноторговля на нем всегда находилась в руках британцев. В какой-то
степени мадера может считаться не только британским, но и американским вином, поскольку
это вино пользовалось большим спросом у американских колонистов.

Мадеру можно с полным основанием отнести к одним из самых долговечных вин мира.
Несколько лет назад нам посчастливилось попробовать мадеру урожая 1799 года, которая до
сих пор сохранилась в отличном состоянии. По долговечности с мадерой определенного года
урожая могут поспорить только редкие образцы токайского Асу (Тока]1 Азхи) типа Эссенции
(Еззепаа; подробнее о токайских винах см. в главе 11).

Несмотря на то, что крепленое вино мадера пользовалось большим спросом 200 лет назад,
в конце XIX века виноградники на острове Мадейра были уничтожены нашествием сначала
милдью (ложной мучнистой росы), а затем и филлоксеры. В итоге большая часть виноград-
ников была пересажена менее элитными сортами винограда. Виноградарство и виноделие
еще долго оправлялось от этого опустошительного бедствия. Если в XIX веке мадеру
поставляли во все уголки мира свыше 70 виноторговых фирм, то теперь их осталось только
шесть: Барбьето (ВагЬейо), Х.М. Боржес (Н. М. Вог^ез), Энрикеш и Энрикеш (Неппциез &
Неппциез), Жустино Энрикеш (Дизбпо Неппдиез) и Виноторговая компания Мадейры
(Мабейа \Уше Сотрапу). Последняя стала самой крупной компанией, образовавшейся из ста-
рых фирм, в том числе Блендис (В1апс1у’з), Коссарт Гордон (СоззаП Согбоп), Ликоке (Ьеа-
соск’з), Майлз (МПез) и Перрейра д’Оливейра (Регейа б’ОНуейа).

Самыми лучшими образцами мадеры по-прежнему считаются вина старых урожаев от
1795 до 1920 года. Как ни странно, но до сих пор еще можно найти несколько марок мадеры,
произведенных еще в конце XIX века. Стоят они, конечно, недешево: от 300 до 400 долл, за
бутылку, но по сравнению с другими винами того же возраста, например из Бордо, они не та-
кие уж и дорогие.

Вечное, неразрушимое и вкусное вино

Лучшие образцы мадеры бывают четырех типов: два— сухих и еще два— сладких.
Сладкие типы мадеры получаются за счет крепления спиртом и остановки брожения на более
ранней стадии этого процесса, а сухие типы — добавлением спирта после брожения.

Особенностью производства мадеры является процесс обработки сброженных винома-
териалов нагреванием, называемый по-португальски эсуфажем (езШГа^ет), а по-научному —
мадеризация. Тот факт, что мадера улучшает свои качества при нагревании, был совершенно
случайно обнаружен еще в XVII веке. Когда торговые суда пересекали экватор с бочками ма-
деры, которые служили им в качестве балласта для большей устойчивости, вино улучшало
свои свойства! Современный способ обработки виноматериалов нагреванием на острове Ма-
дейра носит более практический характер, чем отправка парусных кораблей в длительное и
опасное кругосветное путешествие.

Обработке нагреванием мадера подвергается в течение минимум трех месяцев, для чего
вино помещается в нагреваемые резервуары, установленные в специально приспособленных
для этой цели помещениях, называемых эстуфами. Присутствующий в вине остаточный са-
хар карамелизируется, а само вино приобретает окисленные тона, характерные для мадериза-
ции вина, но они не развивают неприятный букет и вкус вина.

Более трудоемкий и, естественной, дорогой способ обработки мадеры нагреванием назы-
вается кантейро (сагДейо) и заключается в том, что бочки с вином выкатываются на откры-
тые солнечные площадки и оставляются там на срок до трех лет, благо погода на острове
Мадейра теплая круглый год. Этим способом делаются только самые лучшие и изысканные
марки мадеры, поскольку в данном случае вино лучше сохраняет свою кислотность, окраску
и экстрактивность при медленной и естественной тепловой обработке в течение трех лет, но в
то же время оно сильно испаряется из бочки (иногда до 40% ее емкости).
Бесконечное окончание

Формально все лучшие марки мадеры исходно делаются как обычное белое вино, но в
процессе нагревания и многолетней выдержки это вино приобретает янтарную окраску, пи-
кантный и своеобразный аромат и вкус, а также едва ли не самое долгое окончание среди
вверх вин мира. Если мадера делается из любого из пяти элитных сортов винограда, культи-
вируемых на острове Мадейра, используемый в ее производстве сорт непременно указывает-
ся на этикетке и определяет тип этого вина. В противном случае, характерном для большин-
ства молодых вин, тип мадеры обозначается следующим образом: сухая, полусухая, полу-
сладкая и сладкая.

Мадера определенного года урожая (Ут1а$е Мабеиа) выдерживается в дубовой таре как
минимум 20 лет, а раньше это вино выдерживалось еще дольше. К одним из самых запоми-
нающихся вин, которые мы вообще пробовали, относятся старые образцы мадеры, и поэтому
мы всегда опасаемся слишком увлечься этими винами всякий раз, когда начинаем пробовать
их. У них просто божественный аромат, а вкус остается еще долго после сделанного глотка.
Такое вино просто грех выплевывать во время дегустации! Вина такого выдающегося качест-
ва просто не поддаются словесному описанию.

Если вы можете себе позволить приобрести бутылочку мадеры старого урожая (ее произ-
водитель особого значения не имеет), то, попробовав это вино, вы поймете, почему мы так им
восхищаемся. Возможно, со временем производство мадеры вернется к прежним традициям и
объемам, и тогда каждый любитель вина сможет насладиться мадерой определенного года
урожая. А до тех пор всем нам приходится довольствоваться менее дорогими марками маде-
ры, в том числе 15-летней, 10-летней и 5-летней выдержки. А остальные типы мадеры не
представляют особого интереса, поскольку не отличаются ничем примечательным.

Мадера практически не стареет и не разрушается как вино. Ведь главные враги вина (тепло и
кислород) уже сделали свое дело во время выделки и выдержки мадеры. И даже после открытия
бутылки мадера еще долго сохраняет свои замечательные органолептические качества.

Если на этикетке мадеры указано обозначение 8о1ега, например, “8о1ега 1890”,
то это не мадера определенного года урожая, и купажная мадера, полученная
путем смешивания по системе солера молодых виноматериалов со старыми
вплоть до 1890 года. Мадера типа солеры может быть очень тонким и, в общем,
недорогим вином, но не таким восхитительным, как мадера определенного года
урожая. Но даже этот тип мадеры все реже встречается в наше время. Вместо
него производится мадера нового типа, называемая колейта (СоШейа Мадейа),
т.е. по урожаю. Данный тип мадеры делается по соответствующему образцу
портвейна колейта (см. раздел “Типы портвейна” ранее в этой главе), т.е. это
вино производится из винограда отдельного урожая. Мадера колейта не выдер-
живается как минимум 20 лет в дубовой таре, как мадера определенного года
урожая, но лишь 5 лет, а иногда 7 лет, если речь идет о самой сухой мадере из
винограда сорта Серсиаль. Например, мадера колейта урожая 1994 года впервые
появилась в продаже в 2000 году, т.е. она была выдержана меньше шести лет.
Большинство из шести основных производителей мадеры поставляют теперь на
рынок мадеру колейта, причем объемы продаж этой марки увеличились вдвое с
тех пор, как она появилась на рынке вина.

Мадера колейта, солера и определенного года урожая производится из одного сорта вино-
града, т.е. является сортовым вином, что и указывается на этикетке. На острове Мадейра вы-
ращивают пять элитных белых сортов и один неэлитный красный сорт винограда. Еще один
элитный сорт Бастардо уже не применяется в промышленном виноделии на острове Мадейра.
Каждый из этих сортов определяет тип вина, поэтому ниже все эти сорта перечислены по
степени сладости получаемых из них вин — от самого сухого до самого сладкого.

Серсиаль (8егс1а1). Этот сорт винограда растет на самой большой высоте.
А поскольку он вызревает в наименьшей степени, то из него делают самую
сухую мадеру. Вино получается с повышенной кислотностью, но очень пи-
кантным. Мадера из сорта Серсиаль (Мадеиа 8егс1а1)— непревзойденный
аперитив, отлично сочетающийся с миндальными орехами, оливками и неост-
рыми сырами. К сожалению, настоящая мадера из сорта Серсиаль встречается
в продаже очень редко.

Вердельо (УегбеНю). Из этого сорта винограда производится полусухая ма-
дера с тонами орехов, персиков в букете и пикантной кислотностью во вкусе.
Этот тип мадеры отлично подходит в качестве аперитива или под консоме
(крепкий бульон).

Боал (Воа1). Вино из этого сорта винограда получается с темно-янтарной ок-
раской, экстрактивным, полусладким, с миндальными и заизюмленными то-
нами и долгим и пикантным окончанием. Такое вино лучше подавать после
обеда. Как и мадера из сорта Серсиаль, этот тип мадеры встречается ныне
очень редко.

Мальвазия (Ма1ш$еу). Из этого сорта винограда делается сладкое, экстрак-
тивное вино с темно-янтарной окраской и очень долгим окончанием. Его
лучше подавать после обеда.

Ниже перечислены два очень редких сорта винограда, названия которых еще
можно увидеть на этикетках старых образцов мадеры.

Террантес (Теггап(ех). Из этого сорта винограда делается полусладкое, мощ-
ное, ароматное вино с повышенной кислотностью, представляющее собой не-
что среднее между мадерой из сорта Серсиаль и сорта Боал. Мадера данного
типа нравится некоторым любителям этого вина больше всего. К сожалению,
в настоящее время мадера из сорта Террантес производится в очень малом
количестве. Ее по-прежнему делает фирма Неппдиез & Неппциез. А подавать
ее лучше после обеда.

Бастардо (Ва$<ап1о). Это единственный красный элитный сорт винограда,
идущий на производство мадеры. Все старые марки мадеры из сорта Бастар-
до, выпущенные за последние 100 лет, обладают окраской красного дерева и
достаточной экстрактивностью, хотя и не такой, как у мадеры из сорта
Террантес.

Менее элитный красный сорт винограда Тинта Негра Моле (Тт1а №§га Мо1е) преимуще-
ственно используется в современном производстве мадеры (из него делается более чем 85%
всего вина на острове Мадейра), поскольку он обладает более высокой урожайностью, чем
пять элитных сортов винограда (Серсиаль, Вердельо, Боал, Мальзазия и Террантес) и меньше
подвержен болезням, чем эти сорта. Кроме того, он лучше приспособлен к разным почвенно-
климатическим условиям и может выращиваться в любом месте на острове Мадейра, в отли-
чие от упомянутых выше элитных сортов винограда, которые выращиваются на участках,
расположенных ближе к океану в окрестностях города Фуншал — столицы острова Мадейра,
которая, постепенно разрастаясь, уже покушается на эти участки. Если раньше менее благо-
родный сорт Тинта Негра Моле не указывался на этикетках мадеры, то теперь самый круп-
ный производитель мадеры, Мадеиа \Уше Сотрапу, начал указывать данный сорт на этикет-
ках своих вин.

Легенуа/гные к/ъепленые вина Кассандры

Винодельческое предприятие “Массандра” было основано еще 1894 году под непосредст-
венным руководством князя Л.С. Голицына, одного из пионеров русского виноделия, в
удельном имении русского царя. С тех пор оно специализируется на производстве крепленых
вин самого высокого качества и разнообразных типов (хереса, мадеры, портвейна, муската,
токайского) из сортов винограда, выращиваемого в субтропическом климате Южного берега
Крыма. Особенность производства крепленых вин “Массандра” заключается в том, что они
крепятся во время брожения не виноградным спиртом из тех же сортов винограда, из кото-
рых делаются крепленые вина, как это обычно практикуется в Европе и других странах мира,
а зерновым спиртом высшей очистки. Поэтому такие вина (даже определенного года урожая)
готовы к употреблению сразу после их реализации, но могут выдерживаться многие годы, не
теряя своих органолептических качеств, о чем красноречиво свидетельствую многочислен-
ные образцы коллекционных вин, хранящихся в обширных подвалах “Массандры”. Все креп-
леные марочные вина “Массандры” выдерживаются в дубовой таре от двух до трех, а вина
типа мадеры — четыре-пять лет, причем последние выдерживаются большую часть времени
в бочках на солнечных площадках (так называемых мадерниках) подобно лучшим маркам
подлинной мадеры. Коллекционные вина “Массандры” представляют не только научный и
профессиональный интерес для виноделов, но и доступны для любителей вина, периодически
поступая в продажу по цене, которая намного ниже, чем у подлинных хересов, портвейнов,
мадер и мускатов, но не уступая им по качеству.

Особый интерес для любителей вина представляют десертные и ликерные вина
“Массандры”. Благодаря особым почвенно-климатическим условиям Южного
берега Крыма, способствующим высокому накоплению сахара в ягодах вино-
града, здесь особенно хорошо проявляют себя сорта Мускат белый и розовый.
Десертные вина из этих мускатных сортов получаются экстрактивными, полно-
телыми, маслянистыми, насыщенными цветочными и медовыми ароматами,

сладкими, но не приторными, а очень гармоничными при содержании спирта
16% и сахара 16-20%. Еще изысканнее и утонченнее ликерные вина, которые
делаются из винограда с содержанием сахара не менее 29%, а в особо удачные
годы — до 33% и выше. Такие неповторимые марки вин, как Мускат Белый
Красного Камня, производимый из винограда, выращиваемого в районе поселка
Краснокаменка с уникальными почвенно-климатическими условиями, а также
Мускат Белый Ливадия, можно сравнить с нектаром, который по преданию бо-
ги пили на Олимпе. Эти вина обладают золотисто-янтарной окраской, изыскан-
ным букетом, в котором отчетливо ощущаются цитронные, медовые, заизюм-
ленные тона, полным и маслянистым вкусом и очень долгим окончанием. При
спиртуозности 13% они содержат 23-27% сахара, но опять же они очень гармо-
ничные, а не приторно сладкие.

Не менее привлекательны для настоящих ценителей и десертные вина “Токай Южнобе-
режный” и “Пино Гри Ай-Даниль”. Вино “Токай Южнобережный” делается из традиционных
токайских сортов винограда Фурминт и Гарслевелю, и хотя оно крепленое (16% спирта и
20% сахара), по своим органолептическим качествам оно не уступает знаменитым токайским
винам, обладая характерными тонами корочки ржаного хлеба, гармонично дополняемыми
ароматами айвы и персика. Это полнотелое маслянистое вино пьется с наслаждением и мо-
жет очень долго сохраняться. Вино “Пино Гри Ай-Даниль” из сорта Пино Гри относится,
скорее, к типу ликерных, чем десертных, поскольку при спиртуозности 13% оно содержит
24% спирта. По своим органолептическим качествам это вино очень похоже на “Токай Юж-
нобережный”, только оно более изысканное и утонченное — лучшего вина для медитации
просто не найти!

Если у вас будет возможно посетить Крым для отдыха, поскольку это известный курорт,
или же по делам, непременно выкроите время, чтобы отправиться на экскурсию в “Мас-
сандру” и попробовать крепленые вина этого винодельческого предприятия, а возможно, и
приобрести бутылочку коллекционного вина для особого случая, например, урожая года ва-
шего рождения!

Сой1ерн и другие вина из винограда,
пораженного благородной гнилью

Если теплой осенью утром образуются туманы, а днем стоит ясная солнечная погода, то
на виноградных ягодах образуется так называемая благородная гниль (ЬоТгубв стегеа). Эта
гниль не только не портит виноград, а, наоборот, способствует высокому сахаронакоплению
и заизюмливанию его ягод, а в конечном итоге очень концентрированному виноградному
суслу, из которого просто грех не приготовить натуральное десертное вино. Лучшие вина,
произведенные из винограда, пораженного благородной гнилью, относятся к самым изыскан-
ным десертным винам мира, обладая интенсивным ароматом и достаточной кислотностью,
исключающей чрезмерную приторность вина.

Одни из самых лучших марок натуральных десертных вин, приготовляемых из винограда,
пораженного благородной гнилью, производятся в зоне Сотерн (8аи1етез), входящей в район
Грав винодельческого региона Бордо; в районе Токай, что в Венгрии; в Австрии, а также в
Германии (особенно в районе среднего Рейна и Мозеля). Но в последние годы аналогичные
вина стали делать и в странах Нового Света, в том числе в Калифорнии и в Чили.

Сотерн - это золотой нектар

Производство десертных вин типа сотерн — весьма трудоемкий процесс. Виноград при-
ходится собирать вручную, причем в несколько приемов в течение длительного периода про-
должительностью в несколько недель, и каждый раз собираются только ягоды, пораженные
благородной гнилью. Урожаи в Сотерне очень низкие, а их сбор затягивается до ноября.
И если в этот период, не дай Бог, погода испортится и пойдут дожди, то все надежды на по-
явление благородной гнили на ягодах винограда рухнут, а сам виноград может просто сгнить
на корню под действием аналогичной гнили, но на этот раз серой и совсем не благородной.
Поэтому приличный сотерн получается в среднем лишь раз в 2-4 года, хотя в конце 1980-х
годов последовали три подряд особо удачных урожая, а также ряд удачных урожаев в начале
2000-х годов (см. таблицу урожаев в приложении В).

Все эти факторы обусловливают высокую цену на вино сотерн: от 45 до 300 долл, за бу-
тылку, а для лучшего вина сотерн, Шато Икем (СЬа1еаи д’Удиет)— от 300 долл, и выше за
бутылку (в зависимости от урожая). Последнее всегда ценилось знатоками и коллекционера-
ми вин за свои несравненные качества и долговечность. Это единственная марка вина из Со-
терна, удостоившаяся первого особого класса гран крю (Ргеппег Сги С1а$$ё Бирёпеиг) по
классификации бордоских вин 1855 года (см. главу 9).
Сотерн часто разливают в полубутылки емкостью 375 мл, что делает это вино
более доступным для потребителей и удобным для употребления после обеда,
чтобы не оставлять вино недопитым. Так, десертное вино марки Шато Дуази-
Вердрин (СЬа1еаи Оо1зу-Уё(1ппе8) или Дуази-Даэн (СИа1еаи Оо1зу-Оаёпе) из ви-
нодельческой коммуны Барсак (Вагзас), что находится рядом с Сотерном, мож-
но приобрести по цене 25-30 долл, за полбутылки.

Где добывают золотой нектар

Винодельческая зона Сотерн включает в себя пять коммун, расположенных в самой юж-
ной части района Грав, причем одна из них носит то же название— Сотерн. Еще одна из
этих пяти коммун, Барсак, выделена в отдельную зону контролируемого наименования по
происхождению. Десертные вина из Барсака обычно получаются чуть более легкими и менее
сладкими, чем вина из Сотерна. Реки Гаронна и Серон (с теплым и холодным течением соот-
ветственно), протекающие в зоне Сотерн, в значительной степени способствуют образованию
теплой осенью утренних туманов, а следовательно, и благородной гнили на ягодах винограда.

В данной винодельческой зоне официально разрешено культивировать три белых сорта
винограда: Семильон, Совиньон Блан и Мюскадель, хотя последний используется только в
нескольких винодельческих хозяйствах, да и то в весьма незначительном количестве. Основ-
ным сортом в Сотерне считается Семильон. Большинство производителей используют как
минимум 80% виноматериалов из этого сорта винограда в купажах своих десертных вин.

Вино под названием Сотерн (БаЩегпе — без окончания “8”, в отличие от ориги-
нального названия БаиТегпез) производится в Калифорнии и других местах. Это
полусухое, довольно безвкусное вино делается из недорого виноградного сырья
и продается в больших бутылках. Оно даже близко не напоминает настоящий
сотерн из винограда, пораженного благородной гнилью. Тем не менее, в Кали-
форнии делают вина из винограда позднего сбора, пораженного благородной
гнилью, — главным образом, из сорта Рислинг, которые намного лучше, чем ка-
лифорнийский сотерн и даже достойны того, чтобы их попробовать, хотя они и
сильно отличаются по своим органолептическим качествам от своих европей-
ских аналогов из Сотерна, Токая или Германии.

Рекомендуемые марки сотерна

Все перечисленные ниже марки сотерна разделяются по категориям качества от
выдающихся до хороших. На происхождение вин из Барсака указывается особо.
Урожаи в Сотерне также важны, как и в остальных винодельческих районах
Бордо, поэтому обращайтесь за справкой к таблице урожаев, приведенной в
приложении В.

Выдающиеся марки сотерна

Шато Икем (СЬа(еаи сГУциет). Может сохраняться до 100 лет и дольше.

Шато де Фарг (СЬа1еаи с!е Еаг^иез). Принадлежит тем же владельцам, что и
Шато Икем, и мало чем уступает по качеству последнему, а стоит в три раза
дешевле (около 100 долл, за бутылку).

Шато Климанс (СЬаСеаи С1етепз) (Барсак). Лишь ненамного уступает по
качеству вину Шато Икем, а стоит 75 долл, за бутылку, что делает его выгод-
ным приобретением.
Шато Куте (СЬа(еан Сои(еС) (Барсак). Очень хорошее вино и стоит от 55 до
60 долл, за бутылку, что делает его еще более выгодным приобретением.

Отличные марки сотерна

Шато Сюдуиро (СЬа<еаи 8ис1и1гаи(). По качеству это вино находится на границе
между выдающимся и отличным сотерном и стоит от 60 до 65 долл, за бутылку.

Шато Риюссек (СЬаСеаи К1еи$$ес). Изысканное, роскошное вино стоимо-
стью от 65 до 70 долл, за бутылку.

Шато Раймон-Лафон (СйаСеаи Каушопй-ЬаГоп). Происходит из виноград-
ника, расположенного рядом с Шато Икем, и стоит около 60 долл, за бутылку.

Очень хорошие марки сотерна

Шато Лафори-Пераге (СйаСеаи ЬаГаипе-Реуга^иеу)

Шато Латур Бланш (СЬа(еаи ЬаСоиг В1апсЬе)

Шато Гиро (СЬа^еаи Сшгаид)

Шато Рабо-Промн (СйаСеаи КаЬаий-РгошЬ)

Шато Сигала-Рабо (СЪа<еаи 8ща1а$-ВаЬаис1)

Шато Нерак (Сйа1еаи №1гас) (Барсак)

Шато Дуази-Вердрин (СйаСеаи Во18у-Уёбгше8) (Барсак)

Шато Дуази-Даэн (СйаГеаи Оо18у-Оаёпе) (Барсак)

Шато Кло От-Пераге (СЬаСеаи С1О8 Наи1-Реуга§иеу)

Хорошие марки сотерна

Шато Бастор-Ламонтань (СЬа(еаи Ва$Сог-Ьатоп<а§пе)

Шато Рен Виньо (СкаГеаи Каупе Ущпеаи)

Шато д’Арш (СЬа<еаи сГАгсЬе)

Шато де Маль (СЪаСеаи йе Ма11е)

Шато Суо (СЬа(еаи 8иаи) (Барсак)

Шато Ламот-Гнньяр (Сйа1еаи Еато(Ке-Сищпагс1)

Шато Ромьё-Лакост (Сйа1еаи Вот1еи-Ьасо8(е) (Барсак)

Шато Лио (СЬаСеаи Ью1) (Барсак)

Шато Дуази-Дюброка (СЪаСеаи Ооку-ОиЬгоса) (Барсак)

Шато Фийо (СЪа1еаи ГШюС)

Сотерну требуется время, чтобы сформироваться

В сотерне очень гармонично сочетается естественная сладость и кислотность, и
поэтому это натуральное десертное вино обладает необыкновенно большим по-
тенциалом к выдержке, особенно упомянутые выше лучшие образцы сотерна.
Но это вино настолько восхитительное, что многие люди, к сожалению, упот-
ребляют его в молодом возрасте, когда оно еще слишком экстрактивное и слад-
кое. А ведь сотерн может доставить еще большее удовольствие, когда он созре-
ет и все его составляющие придут в полную гармонию.
В возрасте 10-15 лет окраска сотерна меняется со светло-золотистой на темно-золотис-
тую, а иногда с оранжевыми или янтарными оттенками. В этом возрасте вино теряет отчасти
свою сладость, и в нем развиваются ароматы, напоминающие абрикосы, апельсиновую ко-
рочку и ириски. Это самый подходящий момент для употребления сотерна. Чем удачнее уро-
жай, тем больше времени требуется сотерну, чтобы достичь пика своей зрелости, причем этот
пик не острый, как вершина горы, а плоский, как плато, и длится многие годы — иногда де-
сятилетия, в течение которых вино приобретает темно-янтарную или светло-коричневую ок-
раску. И даже на этой завершающей стадии сотерн сохраняет свой сложный букет и изыскан-
ный вкус.

Сотерн, приготовленный в годы удачных урожаев, может выдерживаться 50-60 лет. Осо-
бой долговечностью отличаются вина Шато И кем и Шато Климанс. Совсем недавно нам по-
счастливилось попробовать вино Шато Икем урожая 1893 года, которое оказалось просто ве-
ликолепным!

Сотерн лучше подавать охлажденным, но не холодным как лед, а при темпера-
/хчЛ туре около 11 °С, тогда как выдержанный сотерн — при чуть более высокой тем-
пературе. Благодаря особому аромату, который сотерну придает виноград, по-
раженный благородной гнилью, и повышенной экстрактивности этого вина оно
очень хорошо сочетается с паштетом из гусиной печенки и голубыми сырами,
но и отлично подходит в качестве аперитива перед обедом и на десерт после
обеда. В последнем случае сотерн великолепно сочетается со спелыми фрукта-
ми, лимонным пирожным и тортом.

Вина, похожие на сотерн

Многие натуральные десертные вина, приготовляемые из винограда, пораженного благо-
родной гнилью, похожи в той или иной степени на сотерн, но стоят намного дешевле. Такие
вина далеко не всегда обладают сложным букетом и изысканным вкусом сотерна, но могут
стать выгодным приобретением по цене от 15 до 25 долл, за бутылку.

Прямо на север от Барсака находится винодельческая зона Серон (Сёгопз), где
делают отличные, хотя и малоизвестные натуральные десертные вина. При сле-
пой дегустации эти вина нелегко отличить от вин из Сотерна и Барсака. В вино-
дельческом районе Антре-де-Мер (Еп1ге-Оеих-Мегз) региона Бордо обращаются
не себя внимание менее дорогие, чем сотерн, но очень хорошие натуральные де-
сертные вина из зон Кадийяк (СасНПас), Лупьяк (Ьоир!ас) и Сен-Круа-дю-Мон
(8а1п1е-Сго1х-ди-Моп1). Неплохие и доступные по цене натуральные десертные
вина производят также в Монбазийяке (МопЬапНас), что в юго-западной части
Франции. А о токайских и немецких натуральных десертных винах и речь уже
шла в главе 11.
Часть VI

Увлечение вином

ТЬе 5’н УГауе	Ву Р1сЬ Теппагй

"Мн! нцжно Вино, которое к\о^отло А^мирАлщ В 0МбМАВк^/
АВморц 51бК\б1лл1ров и лю^иьл^лю	новобЬ\1и. ”
3 э&ой чаапа...

Инкубационный период для тех, кто поражен винным вирусом,
непредсказуем. Одни выражают свой интерес к вину не раньше,
чем углубятся в изучение этого предмета. А другие проявляют
слабые признаки болезни в течение многих лет, прежде чем окон-
чательно поддаться этой непреодолимой страсти. И многие люди
обладают устойчивым иммунитетом к винному вирусу.

Но как только вас поразит винный вирус, вы в полной мере ощу-
тите на себе его действие, начав выписывать специальные журна-
лы, посвященные вину, знакомясь с людьми, проявляющими об-
щий интерес к вину, игнорируя рестораны с бедными картами вин
и планируя провести отпуск в винодельческих регионах!

Материал четырех глав этой части призван подогреть ваш интерес
к вину, на какой бы стадии заболевания винным вирусом вы ни
находились.
Глава 16

Приобретение и коллекционирование
вина

вэйи>йглаве...

>
>
>
>
>

Способы приобретения редких вин
Составление черного списка виноторговцев
Закупка вина через Интернет
Коллекционирование вина

Хранение вина в подходящих условиях

я 4так, вы узнали о винах, которые обладают выдающимися органолептическими качест-
вами. Они заинтересовали вас, и вы хотели бы их попробовать. Но ни в местном, ни
даже в самом лучшем винном магазине вашего города таких вин не оказалось. Если же вы хо-
тите пополнить свою коллекцию несколькими образцами старых, выдержанных вин, то найти
такие вина даже в специализированных винных магазинах не так-то просто.

Как же другие любители вина ухитряются доставать заветные бутылочки редких вин?
Способ есть — читайте дальше и узнаете.

/Зина, кюгпо/гые гпрцдно п^иоб^гесгни

Тех, кто увлечен коллекционированием вина, ожидает коварная западня: чем желаннее кон-
кретное вино, тем труднее его достать. Но чем труднее достать это вино, тем оно желаннее.

Стремлению любителей вина достать несколько заветных бутылок вина особо выдающе-
гося качества препятствует целый ряд обстоятельств. Прежде всего лучшие марки вин произ-
водятся в смехотворно малом количестве. Нельзя сказать, что ограниченное количество про-
изводимого вина непременно означает его высокое качество, но вина особо выдающегося ка-
чества действительно делаются в весьма ограниченном количестве.

Однажды мы приобрели шесть бутылок красного бургундского вина категории гран крю
(§гапс! сги) мелкого производителя Юбера Линье (НиЬеП Ь1^п1ег). Мы знали, что Линье делает
только 150 ящиков этого вина в год, причем 50 ящиков были отправлены в Соединенные Штаты
Америки. Нам невероятно повезло в том, что мы приобрели шесть бутылок столь редкого вина
из тех 50 ящиков, которые едва ли могли удовлетворить повышенный интерес любителей
бургундских вин со всего США! Просто мы оказались в нужное время в нужном месте.

В настоящее время вина, производимые мелкими партиями, продаются по нормам, уста-
навливаемым виноторговцами на отпуск этого вина любым винным магазинам в ограничен-
ном количестве, которое иногда составляет всего пол-ящика, или шесть бутылок. А винные
магазины, в свою очередь, устанавливают ограниченные нормы для своих покупателей в пре-
делах одной-двух бутылок. Некоторые марки вин отпускаются по таким нормам, что они дос-
тупны, главным образом, в ресторанах.

Вопрос нормирования отпуска редких вин приводит нас ко второму обстоятельству, препят-
ствующему равным возможностям приобретать такие вина для всех любителей. Приобретение
вина превращается в своего рода соперничество: кто поспеет первым, то и получит вино. Мы
сами не раз оказывались в числе тех, кто не поспевал вовремя, и поэтому оставались ни с чем.

Приобретение вин, которые высоко ценятся, представляет особые трудности из-за жест-
кого соперничества среди любителей и коллекционеров. Если вино получает высокие оценки
от винных критиков, то многие любители и коллекционеры стремятся во что бы то ни стало
заполучить его, и в этом случае действует известное правило: кто не успел, тот опоздал
(подробнее о винных критиках речь пойдет в главе 17, а об оценках вин — в главах 18 и 21).

И последнее обстоятельство, препятствующее доступности некоторых марок вин, заклю-
чается в том, что многие винодельни обычно продают каждую марку своего вина лишь один
раз, т.е. в молодом возрасте после розлива в бутылки, когда такие выдающиеся вина, как
лучшие бордоские, лишь начинают развиваться и еще не готовы для употребления. Но мно-
гие виноторговцы не могут позволить себе хранить такие вина годами в собственных погре-
бах для последующей их продажи, когда они созреют окончательно. Это означает, что ста-
рые, выдержанные вина обычно трудно достать.

Способы п/гиоЯ/гей&нМ'Я /гедких вин

®Если вино трудно достать, приходится идти непроторенными путями, приме-
нять нестандартные способы и пользоваться нетрадиционными источниками
поставки вина. Для этой цели служат устроители винных аукционов, винные мага-
зины в других городах и регионах и винодельни, если речь идет о местных винах.

Приобретение вин на аукционах

Главное преимущество закупки вин на аукционах заключается в доступности на
этих торгах старых и редких вин. В действительности, винные аукционы явля-
ются основным источником для приобретения старых и редких вин, поскольку
это их специализация. Ведь, как правило, молодые вина закупаются из других
источников по более привлекательным ценам. На аукционе можно приобрести
вина, которые практически нельзя достать где-либо еще. Ведь многих из этих
вин уже давно нет в продаже!

А главный недостаток закупки вин на аукционах заключается в том, что предыстория их
хранения или же их происхождение не всегда известны. Ведь не исключено, что вино долгое
время хранилось в теплом помещении его предыдущего владельца. Если же вино происхо-
дит из погребов с регулируемой температурой, принадлежащих заслуживающему доверия
коллекционеру вин, а значит, его репутация безупречна, то такое вино продается по очень
высокой цене.

Кроме того, практически все устроители аукционов взимают комиссионные в размере 10-
15% от цены, предложенной за вино. Как правило, цены на вина, продаваемые на аукционах,
колеблются от справедливых (что бывает крайне редко) до занебесных.

Если вы лично присутствуете на винном аукционе, то старайтесь не поддаться
у аукционной лихорадке. Огромное желание приобрести конкретное вино во что
у бы то ни стало вынудит вас заплатить за него больше, чем оно того стоит. Тор-
говаться за вино следует рассудительно и продуманно. Для того чтобы тщатель-
но подготовиться к торгам на аукционе, заранее приобретите (обычно за не-
большую цену) каталог вин, выставляемых на аукцион. В таком каталоге вина
перечисляются по выставляемым партиям, или лотам (обычно по три, шесть или
двенадцать бутылок) с указанием минимальной предлагаемой цены за партию.

Как правильно приобретать кондиционные бутылки старых вин

Для того чтобы приобретать и пить старые вина, приходится быть немного азартным игроком. Но сле-
дуя приведенным ниже простым рекомендациям, вы сможете избежать досадных оплошностей, закупая
старые вина бутылками.

•	Закупайте вино только у заслуживающих доверия виноторговцев и на пользующихся солидной
репутацией аукционах. Такие виноторговцы или устроители аукционов обычно знают предысто-
рию предлагаемых ими старых вин и, вероятнее всего, получают их из источников, которым они
сами доверяют.

♦	Если вы покупаете вино у своих знакомых, то это должны быть люди, которые хорошо разбираются
в вине и знают, как их вино хранилось.

•	Выбирайте известные марки вин, пользующиеся заслуженной репутацией долговечных вин.

•	Обследуйте бутылку с вином, если такая возможность имеется. Обратите внимание на недолив —
воздушный зазор между пробкой и вином. Если недолив составляет 2,5 см и больше, значит, вино
частично испарилось вследствие чрезмерного нагревания или же недостатка влажности — и в том и
в другом случае вино может оказаться испорченным. Впрочем, недолив в бутылках очень старого
вина, например, 35-летней выдержки, считается вполне приемлемым. Еще одним признаком плохо-
го хранения вина служат подтеки или липкая поверхность горлышка бутылки, свидетельствующие о
протекании пробки.

•	Обследуйте окраску вина в бутылке, если такая возможность имеется. Так, если белое вино имеет
слишком темную или тусклую окраску, а красное вино — коричневую, значит, оно окислилось или
слишком старое. Просветите бутылку красного вина маленьким фонариком в форме ручки, чтобы
проверить его окраску и прозрачность. Впрочем, некоторые красные вина и белые десертные типа
сотерна могут иметь коричневатую окраску и в то же время оставаться вполне живыми. Если вы не
знаете, как проверить окраску вина, обратитесь за советом к тем, кто разбирается в старых винах,
прежде чем вкладывать в них свои сбережения.

•	Если вы приобретаете вино на аукционе по телефону или через Интернет, попросите продающего
обследовать бутылку интересующего вас вина и описать словесно уровень недолива и окраску вина.

•	Будьте начеку, если вино предлагается на аукционе по слишком низкой цене. Зачастую такая вы-
годная, на первый взгляд, сделка оказывается испорченным или отмирающим вином, давно про-
шедшим пик своей зрелости.

•	Проконсультируйтесь у знакомых, разбирающихся в вине, или же у виноторговцев относительно
конкретных марок вин, которые вы собираетесь приобрести. Очень часто кто-нибудь из них знает
хоть что-нибудь об этих винах.

•	Помолитесь перед тем, как открывать бутылку старого вина, возьмите штопор и откупорьте бутылку.
Желаем приятного винопития и удачных приобретений!

Нью-Йорк в настоящее время является одним из самых известных мест проведения вин-
ных аукционов, где можно покупать и продавать вино. По поводу приобретения старых и
редких вин можно связаться с четырьмя самыми крупными розничными виноторговыми ком-
паниями, организующими этот аукцион: МоггеП & Сотрапу	тоге 11.сот), ЗЬеггу-

ЬеНтапп зИеггу-1ектапп. сот), /асЬу’з (тлплм . гасИуе . сот) и Аскег, МеггаП &
Сопбк аскегмтпее. сот). Известные устроители аукционов $о1йеЬу’$ Аисбоп Ноизе
0ллллл7. зоЪИеЬуз . сот/м1пе) и СЬпзбе’з Аисбоп Ноизе (™?. скг18^1е8. сот) также
проводят винные аукционы в Лондоне и других крупных городах по всему миру.
В штате Иллинойс винными аукционами занимаются две виноторговые компании —
СЫса^о \Уше Сотрапу (м/т. €сюс . сот) и Най ОаУ18 Най (улллл/ . ИсШмхпе. сот). А в Кали-
форнии винные аукционы проводят следующие ведущие устроители подобных мероприятий:
ВийегЛеШ’8 АисНоп Ноизе (мм.ЬиЪеегГ±е1с15. сот), ТЬе Каге XVте Сотрапу (мм.
гагеюхпесо. сот) и СЬпзйе’в Ьо8 Ап$е1е8.

Кроме того, вы можете выставить вино на аукцион в Интернете. Такие аукционы, в част-
ности, проводит компания МпеЫд.сот (мм.угхпеЫй.сот). Компании Аскег, МеггаП &
Сопбй и ее магазин в Нью-Йорке также проводят винные аукционы в Интернете
(мм. аскегУ71пе8. сот) в первые 12 дней каждого месяца. На эти аукционы выставляются
партии вин, снятых с обычных винных аукционов.

Заказ вин по каталогу и в Интернете

Главным преимуществом заказа вин по каталогу винного магазина является удобство этой
процедуры, не говоря уже об экономии времени. У солидных винных магазинов имеются
свои сайты в Интернете, а кроме того, они выпускают как минимум два раза в год каталоги с
ассортиментом предлагаемых ими вин, рассылая их своим постоянным клиентам. Для того
чтобы получить такой каталог, свяжитесь с подобным магазином в вашем регионе по телефо-
ну или через Интернет.

Еще одно преимущество заказа вин по каталогу заключается в возможности приобрести
редкие вина — иногда даже по более низким ценам, чем в местной розничной виноторговле.

Нередко определенные марки вин можно приобрести только по каталогу, поскольку вина,
пользующиеся повышенным спросом, производятся в небольшом количестве и доступны не
везде. Бывает и так, что цены на определенные марки вин в местной розничной виноторговле
выше, чем в другом городе, и поэтому вино закупать выгоднее именно там — даже с учетом
затрат на доставку.

Главным недостатком заказа вин по каталогу является необходимость их достав-
ки — иногда на большие расстояния. Поэтому избегайте заказывать вино в жар-
кую и холодную пору года, чтобы не оно не перегревалось и не переохлаждалось
во время доставки. Наиболее подходящее для этой цели время — весна и осень.



ф } Местные налоги на вино

Всякое вино содержит спирт, и поэтому оно не может распространяться по каналам торговой сети так
же свободно, как и другие товары. В каждом штате США приняты отдельные законы, дающие произво-
дителям вина и виноторговцам из других штатов разрешение на поставку вина местным виноторговцам
на определенных условиях. Требуя от потребителей закупать вино только у местных, лицензированных,
розничных виноторговцев и производителей, власти штата могут гарантированно и на вполне законных
основаниях облагать налогом каждую виноторговую сделку.

Постановлением Верховного суда США от 2005 года некоторые ограничения, наложенные властями от-
дельных штатов на поставки вина из других штатов местным потребителям, были сняты, что заставило
законодателей из многих штатов спешно вносить изменения в местное законодательство. И этот вопрос
до сих пор еще не урегулирован окончательно.

Многие производители вина и виноторговцы из одних штатов с сочувствием относятся к потребителям
из других штатов, но доставка вина из одного штата в другой по-прежнему остается рискованным заня-
тием, что зависит от конкретного законодательства штата назначения. При этом рискуют все: произво-
дители вина и виноторговцы могут потерять лицензию на свою предпринимательскую деятельность, а
потребители — вино, конфискованное местными властями.
Если вы хотите приобрести вино у производителя или виноторговца из другого штата, обсудите с ним
законность этой торговой сделки и ее последствия. Так, если доставка вина окажется запрещенной за-
коном, вам могут предложить удобный выход из этого положения, например, сохранить вино до тех пор,
пока вы сами не приедете за ним, или же доставить вино вашим знакомым или родственникам в тот
штат, где это разрешено законом.

Закупайте все интересующие вас вина при посещении винодельни. Ведь в этом случае действуют дру-
гие правила: любители вина как физические лица имеют право привозить в свой штат вино, закупленное
индивидуально на винодельне в другом штате.

Теперь практически в каждом крупном или среднего масштаба городе США имеются
винные магазины (как мелкие, так и крупные), хотя лишь немногие из них выпускают катало-
ги предлагаемых ими вин, которые можно заказать по телефону и получить обычной почтой.
У подавляющего большинства этих магазинов и виноторговых фирм имеются не только фи-
зические адреса и телефоны, но и адреса в Интернете. Для того чтобы найти такие магазины в
вашей округе, подключитесь к поисковому механизму в Интернете, например, Соо§1е, Кат-
Ыег или Яндекс, и задайте критерий поиска <конкретное> вино в вашем регионе или винные
магазины в вашем регионе. В ответ вы, скорее всего, получите ссылки на винные магазины,
расположенные в вашем регионе или в соседних регионах. Свяжитесь с избранным вами ма-
газином и выясните условия поставки интересующих вас вин. Аналогичным образом можно
найти ссылки на винодельческие предприятия, находящиеся в вашем регионе, а если таковые
отсутствуют, то на предприятия, которые поставляют свою винодельческую продукцию в
ваш регион. Проведя несложный поиск, вы, вероятнее всего, найдете то, что вам нужно.

На сайтах винных магазинов можно обнаружить не только ассортимент продаваемых вин
и винных принадлежностей (штопоров, декантеров и пр.), но и много полезной информации о
самих винах, их производителях, планируемых мероприятиях (дегустациях, презентациях),
книгах о вине и винных каталогах. Желаем удачного поиска!

/га)} Время для закупки вина

Нередко в газетных рекламных объявлениях и винных каталогах любителей и коллекционеров вин при-
зывают закупать вино (обычно из Бордо или Калифорнии) наперед, заключая так называемые сделки на
срок. Такие закупки рекламируются как очень выгодные, поскольку вина отпускаются по самым низким
на данный момент ценам. Проще говоря, подобные сделки означают следующее: вы отдаете свои день-
ги виноторговцу как заклад под вино, а через оговоренный срок, т.е. когда винодельня выпустит свое
вино в продажу, вы получите закупленное вами вино.

Обычно мы не рекомендуем закупать вино наперед. Ведь нередко цена на вино оказывается такой же
или чуть выше, когда оно появляется в продаже. Ради незначительной экономии вы связываете свои
денежные средства на год или еще больше, и в то же время виноторговец зарабатывает на них процен-
ты или же тратит их, а нередко и разоряется. В периоды экономического спада тем, кто закупал вино
наперед, приходилось фактически платить за него больше, чем в том случае, если бы они дождались
его появления в продаже.

Закупка вина наперед целесообразна в двух случаях. Если вино производится в таком небольшом коли-
честве, что вряд ли появится в продаже. И если вино получает настолько высокие оценки винных крити-
ков еще до его реализации, что, скорее всего, цена на него увеличится в два, а то и в три раза, когда
оно появится на рынке.

Изо всего сказанного выше можно сделать следующий вывод: закупайте вино наперед лишь в том слу-
чае, если это единственный способ приобрести так нужное вам вино конкретной марки. А что до ос-
тальных вин, то поберегите свой кошелек до тех пор, пока они не появятся в продаже.
Свг^гаапь к /соллекциони/гованию вин

Большинство людей употребляют вино вскоре после его закупки. Если этот обычай со-
блюдаете и вы, значит, вы принадлежите к основной массе потребителей вина. Но есть нема-
ло людей, которые предпочитают обращаться с вином иначе. Разумеется, они приобретают
вино для того, чтобы пить его, но только не сразу, а тогда, когда для этого настанет подходя-
щий момент. А до тех пор их душу греет осознание того факта, что их ждут заветные буты-
лочки отменного вина. Если вы относите себя к этой категории потребителей вина, то в вас,
вероятнее всего, сидит настоящий коллекционер, которому поиски столь желанных марок
вин доставляют не меньшее удовольствие, чем их употребление.

Итак, если вы проявляете склонность к коллекционированию вин, то правильно выбран-
ная стратегия их закупки позволит вам избежать ошибок непродуманного коллекционирова-
ния малоинтересных и не стоящих внимания вин. (Даже если вы вообще не намерены кол-
лекционировать вина, все равно нужно хотя бы немного подумать о том, какое вино и для че-
го вы покупаете.)

Первый шаг к выработке стратегии закупки вина состоит в рассмотрении следующих во-
просов.

Сколько вина вы употребляете?

Сколько вина вы хотите иметь в своем распоряжении и хранить его в соответ-
ствующих условиях?

Сколько средств вы готовы потратить на вино?

Каким типам вин вы отдаете предпочтение?

До тех пор, пока вы не найдете согласованные ответы на все эти вопросы, вино
будет приносить вам сплошное разочарование!

Упорядочение запасов вина

Если вы не собираетесь заполнить свой винный погреб винами, которые могут принести
хорошую прибыль, когда вы их продадите, т.е. если вас не интересует само употребление ви-
на, то вино, которым вы предполагаете пополнить свои запасы, должно вам, прежде всего,
нравиться. Речь идет не о тех новых винах, которые вы приобретаете, чтобы попробовать их,
а о тех винах, которые вы считаете для себя обязательным иметь в своей коллекции. В том,
что вино должно нравиться, прежде чем его покупать, на первый взгляд, нет ничего особен-
ного, но если бы вы знали, сколько людей покупают вино только потому, что кто-то дал ему
высокую оценку!

Правильно спланированные запасы вина должны содержать вина самых разных типов.
Возможно, в таких запасах будут преобладать вина, которые нравятся вам больше всего, но в
них должны быть непременно вина других типов. Так, если вам нравятся калифорнийские
вина из сорта Каберне-Совиньон, то свою коллекцию вы можете построить именно на них.
Но имейте в виду, что эти вина могут в конце концов наскучить, если вам больше нечего бу-
дет пить. Приобретая другие типы вин, вы делаете свою коллекцию более разнообразной и
доставляете себе большее удовольствие, познавая разные вина.

Столовые вина, безусловно, составляют львиную долю любой приличное коллекции. Но
ее неплохо бы пополнить несколькими типами вин, употребляемыми в качестве аперитива,
например, шампанским или хересом, а также десертными винами, в том числе портвейном,
сотерном или токайским, чтобы иметь в своем распоряжение вина на все случаи жизни. Как и
мы, вы можете найти немало поводов, чтобы откупорить бутылку шампанского!

Еще одним признаком правильно составленной коллекции вин служит наличие
в ней недорогих вин для обычного употребления наряду с более серьезными ви-
нами для особых случаев. Приобретать только дорогие вина непрактично, по-
скольку вам может потребоваться вино, которое вы готовы открыть в любой
момент, а не ждать, когда оно достигнет пика своей зрелости.

Следовательно, приобретайте вина, готовые к употреблению, а также вина, требующие
дополнительной выдержки. Рекомендации по этому поводу приведены в двух последующих
подразделах.

Есть ли предел количеству вин в коллекции

У некоторых коллекционеров имеются запасы, насчитывающие более чем 10 тыс. бутылок! Возможно,
это и слишком. На наш взгляд, в запасе достаточно иметь от 1000 до 1500 бутылок, способных вполне
удовлетворить потребности любого любителя вина. Но иметь в своей коллекции 100 бутылок — тоже
неплохо!

Вина для обычного употребления

Разнообразие типов вин для обычного употребления, которыми вы собираетесь
пополнить свои запасы, зависит от ваших личных предпочтений. Ниже перечис-
лены характерные типы белых вин, запасаемых для обычного употребления.

Простые белые бургундские вина: Макон-Вилляж (Масоп-УШа^ез) или Сен-
Веран (Б(.Уёгап).

Сортовые вина Совиньон Блан из Новой Зеландии, Калифорнии и Франции,
в том числе Сансер (Бапсегге) и Пуйи-Фумэ (Рош11у-Гитё).

Сортовые вина Пино Гри/Пино Гриджио из Орегона, Эльзаса и Италии.

Итальянские вина из сорта Пино Бьянко.

Ароматные итальянские вина, в том числе Верментино (Уегтепйпо), Вердик-
кио (УегсПссЬю) или Фалангина (Ра1ап§Ьта).

Австрийские вина из сорта Грюнер Вельтлинер.

Сортовые вина Рислинг из Германии, Австрии и Эльзаса.

Греческие вина из сорта Мосхофилеро.

Испанские вина из сорта Альбариньо.

Что же касается красных вин для обычного употребления, то мы особенно рекомендуем та-
кие итальянские вина, как Барбера (ВагЬега), Дольчетто (Оо1се«о), Монтепульчано д’Абруццо
(Моп1ери1с1апо д’АЬгихго), Вальполичелла (Уа1роИсе11а), а также простые марки Кьянти. Эти
вина доставляют наибольшее удовольствие в молодом возрасте, достаточно разнообразны и
подходят к простым, ароматным блюдам повседневной кухни, но в то же время они довольно
прочны и пригодны для дополнительной выдержки в течение двух или трех лет, если вы не ус-
пеете выпить их сразу, т.е. они не так быстро теряют свои органолептические качества.

К другим рекомендуемым типам красных вин, запасаемых для обычного употребления,
относятся Божоле, Кот-дю-Рон и более легкие образцы вин из Бордо стоимостью до 15 долл,
за бутылку.
Вина с потенциалом к выдержке

Планируя собственную коллекцию вин, не забудьте включить в нее вина с потенциалом к
выдержке, которые приобретаются в молодом возрасте по относительно низкой и вполне
благоразумной цене. К этой категории относятся красные вина из Бордо, Бароло, Эрмитаж,
которые зачастую достигают пика своей зрелости как минимум через 10 лет после урожая, а
некоторые из них очень трудно найти в продаже, когда они уже готовы к употреблению. Не-
плохим потенциалом к выдержке обладают также белые бургундские вина высшего качества,
лучшие белые вина из Бордо, натуральные десертные вина, например сотерн, токайское, не-
мецкий и эльзасский рислинг позднего сбора, а также крепленые вина: мадера, малага, марса-
ла, несухой херес и портвейн определенного года урожая, которому обычно требуется около
20 лет для окончательного созревания!

Ниже перечислены рекомендуемые для коллекционирования типы белых вин с
потенциалом к выдержке.

к©)

Прежде всего это все марки белых бургундских вин первой (ргепиег сги) и
высшей категории (§гапд сги), в том числе Кортон-Шармемань (СоПоп-СИаНе-
та^пе), Батар-Монтраше (Ва1агс1-Моп1гасЬе1) и Шевалье-Монтраше (СЬеуа-
Нег-Моп1гасЬе1), Мерсо (Меигааик) и Шабли Гран Крю (СйаЬКз Сгапб Сги).

Лучшие марки белых вин из винодельческой зоны Пессак-Леоньян в Бордо.
Лучшие марки немецких и австрийских вин из сорта Рислинг.

Более подробное описание всех этих вин см. в главах 9 и 11.

К красным винам, предназначенным для дополнительной выдержки в частных
ЛчЙЧ коллекциях, относятся следующие типы.

к©)

Лучшие марки красных вин из Бордо.

Лучшие марки красных бургундских вин категорий ргепиег сги и §гапд сги.

Лучшие марки красных итальянских вин, в том числе Бароло (Ваго1о), Барба-
реско (ВагЬагезсо), Кьянти Классико Ризерва (СЫапб СЛазысо Клзегуа), Бру-
нелло ди Монтальчино (ВгипеПо сН Моп1а1с1по), Таурази (Таига$1), супертос-
канские вина.

Испанские красные вина из винодельческих регионов Риоха, Рибера-дель-Дуэро
и Приорато.

Калифорнийские красные вина: лучшие марки вин из сорта Каберне-Совиньон
и купажные вина из виноматериалов сорта Каберне.

Красные вина из долины Роны: Эрмитаж (Негтка^е), Кот-Роти (Сд1е-К6бе),
Корнас (Согпаз) и Шатонеф-дю-Пап (СЬаТеаипеиМи-Раре).

Португальские красные вина: Барка Велья (Вагса Уе1Ьа) и столовые вина из
долины реки Дору.

Австралийские красные вина: Грейндж (Сгап^е — Ферма) от РепГоМз, мароч-
ные вина из сорта Шираз от НепзсЬке, в том числе Хилл-оф-Грейс (НП1 оГ
Сгасе — Гора Милосердия), и другие марочные вина из сорта Шираз.
К другим типам вин с потенциалом к выдержке относятся следующие.

Лучшие марки шампанского (как правило, определенного года урожая и пре-
стижные кюве; см. главу 14).

Лучшие марки десертных вин: немецкие, австрийские, эльзасские вина из сорта
Рислинг позднего сбора, токайские вина (см. главу 11), сладкие марки вина
Вуврэ (Уоиугау) из долины Луары (см. главу 9), а также несухой херес, порт-
вейн определенного года урожая, мадера, сотерн (см. главу 15).

Очарование выдержанных вин

Выдержанные вина отличаются от молодых тем, что их органолептические качества проявляются в пол-
ной мере лишь после длительной выдержки. Возьмем для примера еще относительно молодое, но мно-
гообещающее красное вино Шато Лафит-Ротшильд (СЬа1еаи 1а1йе-АоШзсЫИ) урожая 2000 года из
Бордо. На вкус оно пока еще очень терпкое, хотя и довольно экстрактивное. Но если попробовать его
лет через 10-15, то агрессивные танины в нем смягчатся и разовьется замечательный букет с тонами
кедра, табака и черной смородины, а также вкус с естественной сладостью.

По мере созревания высококачественного вина в бутылке в нем происходят химические и физические
изменения. Эти изменения очень сложные, чтобы описывать их в этой книге (чего только стоят окисли-
тельно-восстановительные процессы), но их результат явственно проявляется в заметном улучшении
органолептических качеств выдержанного красного вина.

•	Его окраска становится более светлой.

•	Его относительно простой букет в молодом возрасте развивается из фруктовых ароматов, а зачас-
тую и тонов выдержки в дубовой таре, в сложный букет с кожистыми и земляными тонами.

•	Его терпкая, танинистая текстура округляется и смягчается и вино становится шелковистым.

Выдержанные вина легче пьются и не так сильно опьяняют, как молодые, поскольку спирт, танин, гли-
церин, сладость, кислотность и прочие составляющие приходят после выдержки таких вин в полную
гармонию. Помимо органолептического удовольствия, выдержанные вина доставляют и эмоциональное
удовлетворение. Опробование выдержанных вин можно сравнить с путешествием в прошлое, когда воз-
никают ассоциации с давними событиями и воспоминания о людях, которых, увы, уже нет с нами.

Организация хранения вина ради собственного спокойствия

Если вы не просто пьете вино, а коллекционируете его, то главным предметом вашей за-
боты становится правильная организация хранения вина в следующих целях.

Быстро отыскать нужную бутылку вина.

Знать текущее состояние своих запасов вина. (Многие вина проходят опти-
мальный период своей зрелости, так и не доставив удовольствие владельцу
коллекции просто потому, что он о них забыл!)

Показывать коллекцию вин своим друзьям подобно альбому фотографий сво-
их детей.

Следить за винами в своей коллекции можно по-разному. В опись запасов вина, состав-
ленную, например, на бумаге, должны быть включены все находящиеся в коллекции марки
вин, количество их бутылок и местоположение.

Учет запасов вина намного проще вести на компьютере. Мы, например, пользуемся для этой
цели программой организации базы данных ГПетакег на своем компьютере МастЮзЬ. В такой
базе данных мы создали записи для каждой марки хранимого вина со следующими полями.
Урожай

Производитель

Наименование вина

Место происхождения

Винодельческий регион

Страна

Тип вина (красное, белое, розовое, игристое, крепленое или десертное)

Количество бутылок

Цена за бутылку

Ценность вина (оценочная стоимость в пересчете на бутылку)

У Емкость бутылки (для обозначения 1,5-литровых бутылок (магнумов), полубу-
тылок и пр.)

В двух итоговых полях указывается суммарное количество бутылок в наших запасах (или
же общее их количество в любой части нашей коллекции, например, красных вин из Бордо), а
также общая стоимость коллекции на данный момент.

Подходящие условия для хранения вина

Если вы собираетесь коллекционировать вина (или неожиданно обнаружили,
что начали это делать совершенно непроизвольно), то имейте в виду, что плохо
хранимые вина неизбежно вызывают лишь одно разочарование.

Для того чтобы хранить вино неопределенно долго, вам потребуется специальное храни-
лище с контролируемой температурой и влажностью. Это особенно важно, если вы прожи-
ваете в регионе, где температура превышает 21°С в течение длительного времени. Без надле-
жащего хранения вина у вас может возникнуть искушение употребить его задолго до того,
как оно достигнет оптимального возраста для его употребления, а еще хуже, если оно просто
испортится, пролежав в вашем буфете, гараже или теплом погребе.

Естественный винный погреб

Если вам повезет (например, получить в наследство замок в Шотландии), то в вашем рас-
поряжении окажется так называемый естественный винный погреб.

Так, если в месте, где вы собираетесь хранить свое вино, довольно прохладно (темпера-
тура ниже 15,5°С) и влажно (относительная влажность 75% или еще выше) круглый год, то
вы являетесь счастливым обладателем естественного винного погреба. Его естественность
заключается в том, вам не нужно принимать никаких специальных мер, чтобы поддерживать
в нем постоянную оптимальную температуру и относительную влажность для хранения вина.
В умеренном климате в качестве естественных могут служить лишь винные погреба, постро-
енные под землей из толстого камня или аналогичного теплоизоляционного материала. Без-
условно, естественные погреба идеально подходят для хранения вина. Кроме того, на содер-
жании естественного погреба в исправном состоянии можно сэкономить немало средств.

Если у вас нет подходящего места для естественного винного погреба, то вам
придется вырыть и построить его. За подробными пояснениями обустройства
естественного винного погреба мы рекомендуем обратиться к третьему изданию
авторитетной книги Ном апс! ]УИу То ВиП<1 а Рашхе IV! пе Се11аг Ричарда М.
Голда (КлсИагб М. 6оШ), издательство БапдЫП РиЬПзйегз.
Искусственный винный погреб

Большинство из нас не принадлежит к числу счастливых владельцев средневековых зам-
ков с естественными погребами и не может себе позволить построить такие погреба с помо-
щью целой бригады строителей с экскаваторами, бульдозерами, кранами и прочей техникой,
не говоря уже о внутренней отделке этого дорогостоящего подземного сооружения. Но тогда
остается другой вариант— построить искусственный винный погреб с автоматически под-
держиваемой оптимальной температурой и влажностью для хранения вина.

Ниже перечислены подходящие условия для хранения вина, которые должны быть со-
блюдены при построении винного погреба.

Идеальная температура для хранения вина составляет 12-14°С.

Температура должна поддерживаться постоянной и без резких перепадов.

Минимальная относительная влажность для хранения вина составляет 70%, а
максимальная — 95%.

Отсутствие вибраций, передающихся вину, например, от тяжелого грузового
или железнодорожного транспорта, проходящего рядом с помещением, где
хранится вино, включение и выключение двигателя холодильника, машины
для мойки или сушки винных бокалов.

Отсутствие в помещении, где хранится вино, посторонних запахов, в том чис-
ле сильных духов, дезодорантов, красок, растворителей и пр.

Для построения искусственного винного погреба в принципе подойдет любое помещение
в доме. Главное, чтобы в нем была сделана качественная теплоизоляция и установлена систе-
ма автоматического регулирования микроклимата (подробнее об этом — несколько ниже).

Относительная влажность в винном погребе

Некоторые коллекционеры вин не особенно заботятся о поддержании надлежащего уровня относитель-
ной влажности в своих винных погребах. Если относительная влажность в винном погребе высокая, то
на пробках винных бутылок образуется плесень, а их этикетки выцветают. А если относительная влаж-
ность слишком низкая, то пробки винных бутылок высыхают и начинают пропускать воздух внутрь бу-
тылки или же вино начинает понемногу испаряться или вытекать из бутылки, в результате чего в ней
образуется значительный недолив — воздушный промежуток между пробкой и поверхностью вина. Чем
больше недолив, тем больше вероятность окисления вина.

В перечисленных выше условиях хранения вина было указано, что относительная влажность в винном
погребе должна находиться в пределах от 70 до 95%. А поскольку кондиционеры высушивают воздух до
уровня относительной влажности около 50%, то они непригодны для поддержания надлежащих условий
хранения вина в помещении, отведенном под винный погреб.

Для контроля относительной влажности в своем винном погребе непременно
приобретите гигрометр — прибор для измерения относительной влажности. Та-
кие приборы нередко снабжены цифровой шкалой отсчета не только относи-
тельной влажности, но и температуры. Вы можете заказать гигрометр в катало-
гах винных принадлежностей или же через Интернет у поставщиков, находя-
щихся в вашем регионе.

Не храните вино долго в холодильнике, особенно хорошее шампанское. Помимо
вибраций, возникающих при включении и выключении компрессора, слишком
низкая температура внутри холодильника (ниже 6°С) способствует потере оце-
пеневшим от холода вином своих ароматов. Если вы не можете себе позволить
винный погреб, то обзаведитесь хотя бы винным шкафом, специально предна-
знаменным для хранения вина при оптимальной температуре, относительной
влажности и минимальных вибрациях. Винные шкафы обычно продаются вме-
сте с холодильниками в отделах бытовой электроаппаратуры супермаркетов и
специализированных магазинов, их можно заказать и через Интернет.

Автоматическое регулирование микроклимата

Для оборудования винных погребов имеются специальные системы автоматического ре-
гулирования микроклимата. Их можно найти в каталогах винных принадлежностей или через
Интернет. Такие системы поддерживают на заданном уровне температуру и влажность в по-
мещении винного погреба. Для их выбора и установки требуются квалифицированные спе-
циалисты. В зависимости от производительности эти системы стоят от 600 до 2400 долл.

Системы автоматического регулирования микроклимата не обязательно должны работать
круглый год, особенно в регионах с умеренным климатом. В северо-восточной части Соеди-
ненных Штатов и большинстве стран Европы такие системы обычно работают в летний пе-
риод с мая по октябрь. А в зимний период, когда воздух в помещении становится суше, в вин-
ном погребе можно применять увлажнители воздуха. Дополнительные затраты на оплату
электроэнергии, потребляемой системой автоматического регулирования микроклимата,
вполне оправданны, если учесть стоимость и ценность вин, хранящихся в погребе.

Винные стойки с клетками для бутылок

Винные стойки с клетками для бутылок изготовляются самой разной конструкции из раз-
личных материалов: от красного дерева до металла и пластмассы. Выбор материала для вин-
ной стойки зависит от того, сколько средств вы намерены или можете потратить на оборудо-
вание своего винного погреба.

Наиболее распространены деревянные (или синтетические, композитные) стойки с ром-
бовидными клетками для бутылок, поскольку в каждой их клетке можно поместить до восьми
бутылок, максимально используя имеющееся свободное пространство (рис. 16.1). Из таких
стоек удобно также извлекать отдельные бутылки.

Более дорогой является конструкция винной стойки, предполагающая отдельную нишу
для каждой бутылки вина. Следует, однако, иметь в виду, что такие стойки должны подхо-
дить под бутылки разных размеров, в том числе более округлые бутылки шампанского, бу-
тылки большой емкости и мелкие полубутылки.

Некоторые коллекционеры предпочитают хранить свои вина в тех деревянных
ящиках, в которых они обычно поставляются, если закупаются партиями. Такие
ящики можно приобрести в винных магазинах. Преимущество хранения вина в
деревянных ящиках заключается в том, что вино находится в закрытой таре, ку-
да не проникает свет и где температура изменяется медленнее благодаря тому,
что бутылки плотно прилегают одна к другой в тесном пространстве ящика, а
недостаток такого хранения — в том, что извлекать бутылки из нижнего ряда
деревянного ящика не очень удобно.

Картонные ящики непригодны для хранения вина. Химические соединения,
Л входящие в состав картона, могут в конечном итоге оказать отрицательное воз-
) действие на вино. Кроме того, картонные ящики разрушаются со временем от
влаги, присутствующей в воздухе, если в помещении винного погреба поддер-
живается надлежащий уровень относительной влажности.
с Ак/га СПм/ак!

Рис. 16.1. Винные стойки с клетками для бутылок ромбовидной формы

Теплоизоляция

При обустройстве винного погреба намного важнее обеспечить его теплоизоляцию, чем
выбрать подходящую конструкцию винной стойки.

В качестве теплоизоляционного материала совершенно не годится стекловолок-
но, поскольку оно впитывает влагу в помещении с автоматическим регулирова-
нием микроклимата. Нам известны случаи, когда под весом впитанной влаги
части потолка винного погреба просто опадали, доставляя немало хлопот и не-
приятностей его владельцу.
В качестве идеального теплоизоляционного материала для винного погреба служит тер-
мопластическая смола, называемая полиуретаном и прокладываемая слоем 7,5 см. Этот мате-
риал не имеет запаха, не впитывает влагу и служит отличным герметиком. Даже в тот период,
когда система автоматического регулирования микроклимата не работает, температура в вин-
ном погребе с такой теплоизоляцией изменяется очень медленно.

Как хранить вино тем, кто у кого нет своего дома

Если вы живете в собственном доме с отдельно оборудованным помещением под винный
погреб, то считайте, что вам повезло. Но что делать, если вы живете в тесной городской
квартире — как своей собственной, так и арендуемой?

В этом случае у вас есть три варианта для выхода из подобного положения.

Хранить вино в доме своих родственников или друзей при условии, что в нем
имеются подходящие для этой цели условия и вы уверены, что это вино никто
без вас не выпьет!

Снять помещение на складе общественного пользования с автоматически под-
держиваемым микроклиматом.

Приобрести винный шкаф, установив его в своей квартире и подключив к
электросети.

Два первых варианта едва ли могут считаться приемлемыми, поскольку они не позволяют
получить доступ к вину в любой момент. Согласитесь, что ездить каждый раз за своим вином
не очень удобно. И в том, и в другом случае вы лишены удовольствия иметь свое вино непо-
средственно дома, чтобы приглядывать за ним, внимательно обследовать и нежно поглажи-
вать каждую бутылочку или же показывать свою коллекцию друзьям.

Если вы живете в квартире, то непременно приобретите винный шкаф. Многие винные
шкафы имеют привлекательный вид, оформлены под мебель, имеют горизонтальные или вер-
тикальные полки для бутылок, зачастую стеклянные двери, термометр на передней панели
для контроля температуры и все они закрываются на специальный замок.

Винные шкафы производятся разной вместимости: от 24 до 2800 бутылок, имея соответ-
ствующие размеры. Цены на них колеблются в пределах от 300 до 8000 долл. Их можно зака-
зать по каталогам винных принадлежностей или через Интернет. К рекомендуемым произво-
дителям надежных и почти бесшумных винных шкафов относятся немецкие фирмы ГлеЬИегг,
Са&ёепаи, Згетепз.

Если вы собираетесь строить винный погреб или покупать винный шкаф, делайте
это с учетом дальнейшего расширения вашей коллекции вин. Как и талия у боль-
шинства людей, винный погреб неизбежно расширяется с годами.
Глава 17

Продолжение винного образования

/3 эйой главе...

>
>
>
>
>

Школа, которая никогда не наскучит

Развитие индивидуальных дегустационных способностей

Замечательные места, обозначенные на винных этикетках

Чтение периодических изданий и книг о вине

Поиск информации о вине в Интернете

1)1 зучение вина подобно полету в космическое пространство, поскольку оно открывает
ЧгЪ безграничные и необъятные горизонты. Для тех любителей вина, которые решили по-
высить свой образовательный уровень, изучение вина представляет собой увлекательнейшее
занятие, полное новых ароматов, мест и знакомств.

Несмотря то, что мы преподаем о вине другим, мы и сами являемся учениками, жадными
до знаний о вине. И мы не представляем тот момент, когда признаемся себе, что знаем о вине
практически все и готовы на этом остановиться. И поэтому мы с большим интересом посеща-
ем очередной виноградник, дегустацию или просматриваем периодические издания, посвя-
щенные вину. И всякий раз мы приобретаем не только больше знаний о вине, но и получаем
дополнительную возможность воздать должное этому благородному напитку.

Снова за па/ыну

Самый лучший способ изучения вина и развития практических навыков его дегустации —
пойти на винные курсы. Такие курсы представляют собой идеальное сочетание приобре-
таемых теоретических знаний с немедленным практическим опытом опробования разных
типов вин.

Если вы живете в крупном или среднего масштаба городе США, то, скорее всего, сможете
найти несколько винных курсов, организуемых как частными лицами, так и вузами, школами
сомелье, периодическими изданиями и прочими общественными и коммерческими организа-
циями, имеющими отношение к вину.

На винных курсах учат понимать и правильно оценивать, а не делать вино, поскольку
они обычно не преследуют цель, да и не уполномочены сделать из учащихся специалистов по
вину, хотя в ряде вузов предлагаются курсы по профессиональной подготовке таких специа-
листов. Назначение этих винных курсов— предоставить всю необходимую информацию о
вине и передать практический опыт дегустации вина. (Подробнее о подготовке дипломиро-
ванных специалистов по вину речь пойдет в этой главе.)

Вводные винные курсы дают общее представление о сортах винограда и особенностях де-
густации вин, а на более продвинутых курсах изучаются различные винодельческие регионы
мира или же марки вин из конкретного региона. На винных курсах обычно преподают опыт-
ные специалисты, работающие в виноторговле или же пишущие о вине.

Продвижение отдельных марок вин нередко тесно связано с винным образова-
нием. Многие преподаватели винных курсов одновременно являются агентами
по продаже вина или же представителями виноделен, кровно заинтересованны-
ми в широкой пропаганде тех марок вин, которые они предлагают в качестве
образцов для дегустации на курсах. Если преподаватель знает вина не только
местных марок, то такие курсы могут принести какую-то пользу обучающимся.
Но обучающиеся вправе потребовать от преподавателя разгласить на первом же
занятии его принадлежность к той или иной коммерческой организации. И если
имеется такая возможность, то лучше пойти на курсы, которые ведут независи-
мые преподаватели.

Винная школа

Мы должны признаться, что сами организовали в Нью-Йорке винную школу под названием
Международный центр вина (1п1егпабопа1 Мпе Сеп1ег; улм. 1пЪегпаЪ1опа1^1песепЪег.
сот). В этой школе обучение ведется по программам Образовательного совета по винам и
спиртным напиткам (\Уте & 8р1гй ЕдисаТюп Тгиз1— ХУ8ЕТ®)— ведущего в мире учебного
заведения по вину. Эти программы рассчитаны на тех, кто хочет посвятить себя виноторгов-
ле, но они доступны для всех, кто стремится серьезно изучать вино и все, что с ним связано.

В отличие от курсов, рассчитанных на любителей вина и носящих в большей степени раз-
влекательный, чем образовательный характер, курсы для специалистов по вину дают более
основательное образование и подробные сведения по всем вопросам, касающимся вина. Так,
проводимые нами курсы \У8ЕТ охватывают три стадии обучения (от начальной до сильно
продвинутой) в течение 8—40 занятий, причем для каждого курса имеется отдельный учебник,
материалы для самостоятельного обучения, а в конце курса предполагается сдача экзамена.
Учащиеся, сдавшие экзамен на своем уровне обучения, получают аттестат, дающий им права
дипломированных специалистов по вину.

Но независимо от того, на кого именно рассчитаны курсы винной школы (на любителей
вина или тех, кто предполагает заниматься виноторговлей), у всех занятий на этих курсах
имеется немало общего. Типичное занятие на таких курсах длится около двух часов. Сначала
учащимся дается теоретический материал на конкретную тему, а затем проходит дегустация
6-8 типов вин, имеющих отношение к данной теме. Преподаватель поощряет учащихся зада-
вать вопросы. Преподавание дополняется демонстрацией карт винодельческих регионов и
схематическими рисунками на классной доске.

На уроке учащийся садится за стол, на котором стоит поднос с бокалами, в которые нали-
ты образцы дегустируемых вин — в идеальном случае по одному бокалу на каждый тип изу-
чаемого вина. Для ополаскивания полости рта и подготовки к дегустации следующего вина
подают воду и сухое печенье. Возле подноса с бокалами на столе для каждого учащегося ста-
вится пластмассовый сосуд в форме ведерка, в который выливаются остатки вина. Кроме то-
го, каждому учащемуся дается отпечатанный на бумаге перечень дегустируемых вин, а также
материал на тему данного урока.

Если вы проживаете в США или Канаде, то узнать о программах данной винной
школы в вашем регионе и ее преподавателях вы можете, обратившись в Обще-
ство преподавателей дисциплин о вине (8ос1е1у оГ АУше Едиса1ог$), находящееся
в округе Вашингтон. Это общество предоставляет возможность тем, кто препо-
дает на винных курсах, стать его членами, а выдержавших экзамен — получить
полномочия аттестованного преподавателя дисциплин о вине (СеШйед \Уше
Едисайэг — С\УЕ) с правом носить это почетное звание и указывать везде, где
это уместно.

Разновидности дегустаций вин

Дегустации вин — это мероприятия, проводимые для любителей вин, где им предоставляется
возможность попробовать разные образцы вин. Подобные мероприятия организуются аналогично
винным курсам за столами с бокалами дегустируемых вин или же как приемы, где участники об-
щаются в более непринужденной обстановке. По сравнению с винными курсами участники дегу-
стаций обладают разным опытом и знаниями о вине. Дегустации не делятся на категории для на-
чинающих, продвинутых и опытных участников — все они находятся в равном положении.

Дегустации вин широко распространены, поскольку они позволяют преодолеть ограниче-
ния, связанные с недостатком общения при опробовании вин в домашних условиях. Ведь до-
ма вы не попробуете сразу много вина, открыв и оставив недопитыми несколько бутылок.
Кроме того, вы не узнаете много о винах, дегустируемых в одиночку или же в узком кругу
друзей, разбирающихся в вине ненамного лучше, чем вы.

На дегустациях вин у вас есть возможность почерпнуть немало сведений о дегустируемых
винах от ведущего дегустацию специалиста или участников этого мероприятия, а также за-
вести новые знакомства с теми, кто разделяет ваш интерес к вину. А самое главное — вы по-
лучаете возможность пробовать вино в обществе более опытных дегустаторов, что имеет ог-
ромное значение для развития индивидуальных дегустационных способностей.

За свою жизнь мы провели и приняли участие в тысячах дегустаций. И откровенно говоря,
практически из каждого такого мероприятия мы вынесли для себя что-то новое о вине.

Для посещения дегустаций вин свяжитесь с виноторговцем, у которого вы по-
стоянно покупаете вино. Многие винные магазины сами периодически проводят
дегустации для ознакомления с новыми марками предлагаемых ими вин или же
поддерживают постоянные связи с устроителями дегустаций для специалистов и
любителей вина.

Что означают инициалы М№/

Как указано на обложке этой книги, один из ее авторов носит звание Магистра вина (Ма$1ег о! \Мпе —
ММ). Это одно из самых почетных званий получают специалисты по вину, сдавшие очень суровый трех-
этапный экзамен. Его присуждает Институт магистров вина, где проводятся подготовительные курсы и
принимаются экзамены для соискателей данного почетного звания из Австралии, Соединенных Штатов,
Великобритании и континентальной Европы. Претенденты на это звание должны обладать обширным
знаниями, большим опытом работы в винной отрасли и дипломом об окончании винных курсов, подоб-
ных тем, что проводятся в упоминавшейся ранее винной школе по учебным программам \Л/8ЕТ. На
момент написания этой книги почетное звание Магистра вина во всем мире носил лишь 251 человек, а
из них — только 22 человека из Северной Америки.

Более подробные сведения об Институте магистров вина можно получить по адресу мм.тазьеге-
о^-^хпе.огд.

Дегустационный этикет

Если вы никогда не были на дегустации вин, то должны знать о принятом на подобных
мероприятиях этикете, чтобы чувствовать себя раскованнее. В противном случае вы будете
несколько удивлены, а возможно, и поражены тем, что увидите и услышите во время дегуста-
ции, недоумевая по поводу странного поведения ее участников.
Выплевывать вино или не выплевывать

Вспомните пластмассовый сосуд, который ставится рядом с бокалами дегустируемых вин
для выливания остатков вина на занятиях в винной школе. На самом деле он служит для
выплевывания опробуемого вина. Мы не хотели говорить сразу об его истинном назначении,
чтобы вам легче было воспринять этот не совсем обычный элемент дегустации вин.

Профессиональные дегустаторы давно уже выяснили, что если они будут проглатывать
каждое дегустируемое ими вино, то уже не смогут правильно оценивать, а то и воспринимать
вино после 9-10 опробованных прежде образцов. Поэтому выплевывание пробуемого вина
стало простой необходимостью. На винодельнях профессиональные дегустаторы выплевы-
вают пробуемое вино прямо на посыпанный песком пол или же в специальные сливные от-
верстия. В более церемонной обстановке они выплевывают вино в плевательницы — боль-
шие пластмассовые сосуды в виде ведерка для льда, предоставляемые для каждого дегустато-
ра в отдельности или же по одному на двоих или троих дегустаторов.

Поначалу некоторые начинающие дегустаторы, естественно, не выплевывают вино. Нель-
зя сказать, что они считают это неловким; просто они заплатили деньги за возможность по-
пробовать вино и не хотят расходовать его впустую.

Конечно, все дегустируемое вино можно выпить, если есть такое желание, и некоторые
так и поступают. Но мы не рекомендуем этого делать по ряду следующих причин.

Оценить каждый следующий образец вина будет сложнее, если проглотить
все предыдущие. Ведь спирт, который вы воспринимаете вместе с проглаты-
ваемым вином, понемногу затуманивает ваш разум и затрудняет вынесение
здравого суждения о каждом последующем образце вина.

Для полноценной оценки вина проглатывать его совсем не обязательно. Дос-
таточно оставить вино во рту на 8-10 секунд (см. главу 2), чтобы опробовать
и оценить его в полной мере, не особенно беспокоясь об отрицательных по-
следствиях спирта для здравого суждения о вине.

Если вы приехали на дегустацию на автомашине, то подвергаете опасности
свою и чужую жизнь, садясь за руль после выпитого, а не выплюнутого вина.
Кроме того, вы можете лишиться водительских прав, так зачем же рисковать?

Во избежание всех перечисленных выше осложнений лучше просто выплюнуть вино, как
это делают практически все опытные дегустаторы. Можете не сомневаться, что со временем
выплевывание вина станет вполне естественным элементом дегустации и для вас. А до тех
пор просто делайте вид, что вы опытный и знающий этикет дегустатор!

Если вы знаете заранее, что не можете себя заставить выплевывать вино, непре-
менно поешьте основательно перед тем, как отправляться на дегустацию. На
полный желудок спирт ассимилируется организмом медленно и поэтому не при-
водит к быстрому опьянению. А сухого печенья или хлеба, подаваемого на дегу-
стации, оказывается явно недостаточно, чтобы не почувствовать сразу опьяне-
ние (пускай и легкое) на голодный желудок.

Странные звуки во время дегустации

Нужно ли делать странные булькающие и чавкающие звуки, издаваемые “серьезными” де-
густаторами при опробовании вина.

Разумеется, нет. Втягивая воздух ртом, вы повышаете свои шансы правильно оценить опро-
буемое вино, как пояснялось в главе 2. Приобретя небольшую практику, вы научитесь втягивать
ртом воздух при опробовании вина, не издавая отвлекающие внимание булькающие звуки.
Горизонтальная и вертикальная дегустация

С дегустацией вин связаны два весьма запутанных термина. В зависимости от типа дегустируемых вин
сами дегустации разделяются на горизонтальные и вертикальные. Названия этих видов дегустации не
имеют ничего общего с физическим расположением дегустаторов во время данного мероприятия, по-
скольку они обычно сидят, а не лежат как древние греки или римляне на пиру.

Вертикальной называется такая дегустация, во время которой опробуются образцы одного и того же
вина нескольких урожаев, например, Шато Латур (СЬй1еаи 1а1оиг) с 1988 по 1998 годы. А горизонталь-
ной называется такая дегустация, во время которой опробуются образцы разных, как правило, однотип-
ных вин одного урожая, например, вин из сорта Каберне-Совиньон урожая 2002 года, происходящих из
долины Напа.

Для менее строго определенных видов дегустации не существует специального названия, поэтому такие
дегустации можно назвать пестрыми.

Другие особенности дегустационного этикета

Нюханье опробуемого вина представляется важным аспектом всякой дегустации, поэтому
учтивые дегустаторы стараются не мешать друг другу правильно оценивать букет вина. Это
означает следующее.

Курить во время дегустации строго воспрещается.

Пользоваться духами, лосьонами после бритья, дезодорантами, лаками для
волос и прочими сильно пахнущими веществами перед дегустацией недопус-
тимо. Ведь эти посторонние запахи отвлекают дегустаторов от букета и аро-
мата опробуемого вина.

Учтивые дегустаторы не спешат высказать свое мнение о вине до тех пор, пока
его опробуют другие. Серьезные дегустаторы предпочитают составлять собст-
венное, независимое мнение о вине, и поэтому они мечут сердитые взгляды на
тех, кто мешает им сосредоточить внимание на вине.

Все эти элементы дегустационного этикета распространяются на винные курсы, а также
на посещения виноделен во всем мире.

Обед с виноделом

Весьма распространенным мероприятием является обед с виноделом — трапеза, состоя-
щая из нескольких блюд, на которой в качестве почетного гостя присутствует винодел или
представитель винодельни. Любители вина платят определенную плату за еду и пробуют ви-
на, предлагаемые винодельней к отдельным блюдам.

С точки зрения изучения вина обеды с виноделами можно отнести к разряду, стоящему
ниже учебных дегустаций, но выше неформальных дегустаций в стиле приемов. На обедах
с виноделами имеется возможность попробовать вина в идеальных условиях, т.е. с едой,
но, на наш взгляд, из таких обедов можно вынести очень мало полезной информации о ви-
не, а их организаторы не особенно позволяют задавать много вопросов о дегустируемых
винах в ходе трапезы.

Тем не менее обеды с виноделами относятся к самым занимательным дегустационным
мероприятиям — даже если вам не посчастливилось сидеть рядом с самим виноделом.
Слепые дегустации

Одним из самых увлекательных мероприятий для дегустаторов являются слепые дегустации вин. Речь
идет не о темных помещениях в закрытыми шторами или дегустации с завязанными глазами и прочих
уловках и фокусах, а об опробуемых вслепую винах, о которых заранее ничего неизвестно, кроме номе-
ров, присваиваемых им перед дегустацией.

При слепой дегустации ее участники ничего не знают заранее о тех винах, которые они пробуют. Теоре-
тически такая дегустация должна исключить необъективное суждение о винах по их репутации, а не по
содержимому бокала. Иногда особо одаренные дегустаторы специально проводят слепые дегустации и,
пытаясь угадать вина, оттачивают свое мастерство.

Если вы почти ничего не знаете о вине по его этикетке, то слепая дегустация ничего не даст, поскольку
у вас нет заранее сложившегося мнения об этом вине. Тем не менее слепая дегустация помогает со-
средоточить все внимание на опробуемом вине, что всегда хорошо для практики.

Посещение виноделен

К одним из самых лучших и занимательных способов изучения вина относится
посещение винодельческих регионов, а если повезет, то и возможность погово-
рить с местными виноделами и производителями об их винах. Для этого нужно
сначала погрузиться в атмосферу посещаемого региона: ощутить особенности
его климата, почвы, рельефа местности, пройтись по виноградникам, если такая
возможность представится, попробовать блюда местной кухни и местные вина,
побывав в расположенных поблизости городках и селениях.

В итоге вы обнаружите нечто особенное в тех людях, которые посвятили всю свою жизнь
виноделию. Возможно, это их творческие способности или преданность своему делу — дос-
тавлять винами, которые они делают, удовольствие остальному человечеству. Но как бы там
ни было, это особые люди. Во многих винодельческих регионах мира нам посчастливилось
приобрести самых дорогих для нас друзей.

Посещение виноделен только по предварительной договоренности

Если вы собираетесь посетить винодельню, то такие посещения обычно делают-
/Ъц2\ ся по предварительной договоренности в письменной форме или по телефону.
(©)

Исключением из этого правила являются крупные винодельни, например, в Калифорнии,
посещение которых (как самостоятельное, так и групповое с экскурсоводом) организуется по
определенному графику. На многих винодельнях имеются дегустационные залы, открытые
каждый день в туристический сезон и в выходные дни в зимний период. В этих залах за не-
большую плату можно попробовать образцы местных вин, купить понравившееся вино и су-
вениры, в том числе футболки или свитеры с логотипом винодельни.

Если же вы собираетесь посетить винодельню, которая в своей деятельности мало ориен-
тируется на туризм, как это имеет место в большинстве винодельческих стран мира, то на та-
кой винодельне вы попробуете образцы ее вин, побеседуете с виноделом или владельцем ви-
нодельни, если они могут уделить внимание посетителям (естественно, по предварительной
договоренности), осмотрите самостоятельно винодельню и приобретете при желании вино,
что особенно рекомендуется, если это вино не продается там, где вы проживаете.
Для посещения винодельни не обязательно знать местный язык

Если вы плохо или вообще не говорите на местном языке, то данное обстоятельство не
должно служить препятствием для посещения винодельческих регионов другой страны. В наше
время английский стал языком международного общения, поэтому если вы хотя бы немного
владеете английским, то сможете объясниться с местными виноделами, членами их семьи или
же с теми, кто говорит на английском. Кроме того, само вино является универсальным языком
общения. Приветливая улыбка и дружеское рукопожатие немало способствуют общению!

Пассивное посетцение винодельческих
районов

Для посещения винодельческих регионов мира требуется время и средства. С другой сто-
роны, путешествовать по этим регионам можно, не выходя из дому, читая посвященные им
книги и периодические издания или виртуально блуждая по ним в Интернете. Во многих вин-
ных магазинах продаются книги, журналы, информационные бюллетени и прочие издания о
вине. Кроме того, книги о вине продаются в отделах кулинарной литературы книжных мага-
зинов или их можно заказать через Интернет.

Рекомендуемые книги о вине

Перечисленные ниже книги могут составить основу вашей винной библиотечки,
значительно расширив ваши знания о вине.

Общие знания о вине

Вино. Атлас мира (\Уог1б А11а§ оГ \Уше), Хью Джонсона (Ни^Ь ДоЬпзоп) и Дженсис Ро-
бинсон (Лапс18 коЫпзоп), М\У, пятое издание, Лондон, издательство МйсЬеП Веах1еу, 2001; на
русском языке эта книга вышла в 2002 году в издательстве Жигульского (ВВРС); 18ВК 5-93679-
022-3, 1-84000-332-4. Оба английских автора этой фундаментальной книги о вине считаются са-
мыми авторитетными винными критиками и теми, кто вообще пишет о вине. Эта книга, снаб-
женная картами всех винодельческих регионов мира, должна быть одной из главных в библио-
течке всякого серьезного любителя вина. Ее дополнением служат две другие достойные внима-
ния книги: Большая винная энциклопедия (Ни&Ь ДоЬпбоп’з \Уте Сотрапюп; в русском переводе:
1$ВТЧ 5-93679-060-6, 1-84000-704-4, издательство Жигульского (ВВРС), 2004) и Карманная вин-
ная энциклопедия (Ни^Ь ЛоЬпзоп’з Роске! Епсус1ореШа оГ\Уте) Хью Джонсона.

Вино. Новая всемирная энциклопедия (Ох С1агке’з Хе\у Епсус1оресйа оГ \Уте) Оза Кларка
(Ох С1агке), Нью-Йорк, издательство НагсоиП, 1999; в русском переводе: 18ВХ 5-699-08458-4,
издательство “Эксмо”, 2005). Без сомнения, Оз Кларк является одним из самых плодовитых
винных экспертов, пишущих о вине. Это Стивен Кинг от литературы о вине. Данная энцик-
лопедия удобно организована и содержит немало полезной информации о современном со-
стоянии мирового виноделия, а следовательно, она служит незаменимым справочником по
вину. Рекомендуется еще одна книга Оза Кларка: Энциклопедия сортов винограда (Ох
С1агке’8 Епсус1оре<йа о Г Огарев).

ТИе Ох/огс1 Сотрапюп ю ]Уте (“Оксфордская винная энциклопедия”) под редакцией
Дженсис Робинсон, М\У, третье издание, издательство ОхГогб Итуегзйу Рге§8, 2006. Этот эн-
циклопедический справочник служит образцом литературы о вине. Впрочем, иного и нельзя
было ожидать от столь блестящего автора книг о вине, как Дженсис Робинсон. Данная книга
должна стать настольной для всех, кто серьезно изучает вино. Рекомендуется еще одна книга
Дженсис Робинсон: Г/лел, Огарев, апс! ИЧпез (“Лозы, сорта винограда и вина”), вышедшая
в издательстве А1Ггес1 А. КпорГ в 1986 году.

Вино (\Уе1п) Андре Домине (Апдге Оогшпе), издательство Копегпапп Уеги^езеПзсИай
тЬН, 2004 (в русском переводе: 18В\ 3-8331-1031-7, 3-8331-1211-5). Эта солидная книга
вмещает в себя все, что необходимо знать о вине. Она представляет собой одновременно
атлас, справочник и путеводитель по всем винодельческим странам и регионам мира. Те, кто
стремится расширить свои знания о вине, найдут в книге исчерпывающую информацию о
дегустации вин, подборе вин к разным блюдам, форме бутылок, качестве пробок, об оформлении
бутылочных этикеток и многое другое.

Вина Бордо

Бордо (Вогдеаих), Роберта М. Паркера (КоЬеП М. Рагкег), четвертое издание, Нью-Йорк,
издательство 81топ & 8сйи§1ег, 2003; на русском языке в издательстве “Довгань” вышло
лишь второе издание этой книги: 18ВК 5-7888-0001-3, 0-671-67460-9). Роберта М. Паркера
считают едва ли самым авторитетным винным критиком не только в Америке, но и во всем
мире. Свою высокую репутацию он завоевал основательным изучением и глубоким знанием
вин из Бордо. Кроме того, он первым ввел в употребление 100-балльную систему оценки ор-
ганолептических качеств вин. В четвертом издании его книги подробно описываются все
лучшие марки вин из Бордо урожаев 1961-2001 годов, а также вина старых урожаев вплоть
до 1945 года. Эта книга просто необходима в качестве справочного пособия поклонникам
бордоских вин. Рекомендуется еще одна книга Роберта М. Паркера: Тке 1У1не$ о/ 1ке Шюпе
УаНеу (“Вина долины Роны”), второе издание, 1997 г.

ЪУтех о/ Вогс1еаих (“Вина Бордо”) Дэвида Пепперкорна (ЭауШ Реррегсогп), М\У, исправ-
ленное издание, Лондон, издательство МИсЬеН Веах1еу, 2004. Этот английский автор по праву
считается одним из самых лучших знатоков бродосских вин. В лаконично составленном
справочнике по винам из Бордо он дает свои, независимые оценки этим винам, рекомендации
относительно сроков их выдержки и употребления, а также сведения о тех винах, которые
выгоднее всего приобретать.

Вина из Бургундии и долины Роны

Виг%ипс1у (“Бургундия”) Энтони Хенсона (АпФопу Напзоп), М\У, Лондон, издательство
МйсЬеП Веах1еу, 2004. Это лаконичная, но отличная книга о таком сложном винодельческом
регионе, как Бургундия.

Со!е сГОг (“Кот-д’Ор”) Клайва Коутса (СПуе Соа1е§), М\У, Беркли, издательство Огпуег-
$йу о Г СаПГоггна Рге$$, 1997. Это, вероятно, самая лучшая книга плодовитого автора Клайва
Коутса о винодельческом регионе, который он так хорошо знает. В книге автор подробно
описывает все основные винодельческие районы Бургундии и производимые в них знамени-
тые красные и белые бургундские вина, критически анализирует продукцию всех местных
производителей и приводит подробные сведения об урожаях в этом регионе. Это основатель-
ное справочное пособие по бургундским винам. Рекомендуются также следующие книги
Клайва Коутса: (Згапск У1п$ (“Выдающиеся вина”) — о бордоских винах, а также Тке МЧпех о/
Бгапсе (“Вина Франции”).

Ккопе Вепсймапсе (“Возрождение в долине Роны”) Ремингтона Нормана (Кепип^оп Мог-
тап), М\У, Сан-Франциско, издательство ТЬе \Уте АрргеааНоп ОиПд Ыд., 1997. Это очень
полезная и нужная книга о винодельческом регионе, в котором за последние 20 лет произош-
ли большие перемены к лучшему.
Шампанские и игристые вина

СИатра^пе Еог Оитпйез (“Шампанское для чайников”) Эда Маккарти (Ед МсСаЛИу),
Нью-Йорк, издательство \УПеу, 1999. Соавтор настоящей книги— большой знаток шампан-
ского, и поэтому он написал отдельную книгу об этом замечательном вине, которая может
стать надежным путеводителем в мир шампанского, по местам его производства и лучшим
производителям.

ЕогМ Епсус1оресНа о/ СИатра^пе & $рагк11п% \У1пе (“Всемирная энциклопедия шампан-
ских и игристых вин”) Тома Стивенсона (Тот $1еуеп8оп), исправленное издание, Сан-Фран-
циско, издательство ТИе \Уше Арргешабоп 6шИ Ыд., 2003.. Этот английский автор знает о
шампанском больше, чем сами жители Шампани! В этой книге можно найти исчерпывающие
сведения о шампанских и других игристых винах, производимых во всем мире.

4000 Скатра^пез (“4000 марок шампанского”) Ричарда Юлина (КлсИагд ЗиЫт), Париж,
издательство Пагптапоп, 2005. Этот шведский знаток и большой поклонник шампанского
предлагает в своей книге собственный анализ деятельности известных домов шампанского.
Книга служит полными и исчерпывающим пособием по шампанским винам.

Старые и редкие вина

М1скае1 Вгоас1Ьеп( 5 У1п1а%е 1Уте (“Выдержанное вино”) Майкла Бродбента (М1сЬае1
ВгоадЬеп!), М\У, Нью-Йорк, издательство НагсошЧ, 2002. Никому еще не приходилось пробо-
вать столько выдающихся вин, особенно старых и редких, как англичанину Майклу Бродбен-
ту. Эта книга представляет собой руководство по выдержанным и старым красным винам,
главным образом, из Бордо и Бургундии, а также белым десертным винам из Сотерна вплоть
до урожаев XIX века. Она адресована продвинутым любителям и серьезным коллекционерам
вин, особенно поклонниками лучших французских вин.

Вина Франции

Егепск IVте Еог йитпнез (“Французские вина для чайников”) Эда Мак-карти и Мэри
Эвинг-Маллиган, М5У, Нью-Йорк, издательство \УПеу, 2001. В этой книге описываются все
винодельческие регионы Франции с особым акцентом на Бордо, Бургундию и долину Роны.
Мы, как авторы этой книги, смеем утверждать, что она очень полезна для чтения всем начи-
нающим любителям вина.

Ете Егепск 1У1пех (“Марочные французские вина”) Джеймса Тернбулла (Латез ТитЬиП),
Париж, издательство Пагптапоп, 2003. Автор выбрал и описал 220 лучших марок француз-
ских вин, охватив при этом практически все винодельческие регионы Франции. Эта книга
представляет собой отличный обзор для любителей французских вин.

Тке Егапсе (“Новая Франция”) Эндрю Джеффорда (Апбге\у ЗеГГогд), Лондон, изда-
тельство МксИеП Веах1еу, 2002. Автор этой книги бросает свежий взгляд на регионы класси-
ческого виноделия Франции.

Вина Италии

ИаПап IV 1пе Еог Оитгшев (“Итальянские вина для чайников”) Эда Мак-карти и Мэри
Эвинг-Маллиган, М\У, Нью-Йорк, издательство АУПеу, 2001. В этой книге описываются все
винодельческие регионы Италии с особым акцентом на Пьемонт, Тоскану, Северо-восточную
и Южную Италию.

Тке 1(а1у (“Новая Италия”), Даниэле Черчилли (Вате1е СетПН) и Марко Сабеллико
(Магсо БаЬеШсо), Лондон, издательство МксЬеН ВеаДеу, 2000. В этой книге итальянские ви-
на описываются по отдельным регионам с упором на заслуживающих внимания производи-
телей, многие из которых являются новыми или заявившими о себе лишь недавно.
Випоп Апс1ег$оп ’я Ве$1 ИаИап \У1пе$ (“Лучшие итальянские вина”) Бертона Андерсона
(ВиПоп Апдегзоп), Лондон, 1л«1е Вгоууп, 2001. Уроженец штата Миннесота, Бертон Андерсон
теперь проживает в Тоскане — одном из самых известных в мире винодельческих регионов,
почитаемых теми, кто пишет об итальянских винах. Рекомендации относительно итальянских
вин настолько авторитетны, что сразу чувствуется немалый опыт и знание предмета автором
книги.

Вина Германни

ТИе ИЗпе АНаз о/ Сегтапу (“Атлас немецких вин”) Стюарта Пиготта (8ШаП Р1§ой), Лон-
дон, издательство МйсЬеП Веах1еу, 1996. Англичанин по происхождению, Стюарт Пиготт
уже давно живет в Германии и считается одним из ведущих экспертов по немецким винам.
Редактором этого отличного справочного пособия по немецким винам является маститый со-
ставитель серии винных атласов мира Хью Джонсон — еще один любитель и знаток немец-
ких вин.

Вина Испании

ТИе Леи1 апЗ С1а$81са1 ИЧпез о/ 8ра1п (“Новые и классические вина Испании”), Джереми
Уотсона (Дегету АУаЬоп), Барселона, издательство Мошащие! Едйогез, 2002. Автор этой книги
сделал доброе и нужное дело, представив читателям современный взгляд на развитие виноде-
лия в стране со старыми и славными винодельческими традициями.

Вина Калифорнии

ИПпех о/ СаИ/огта (“Вина Калифорнии”) Стивена Брука (81ерЬеп Вгоок), Лондон, изда-
тельство МйсЬеП Веах1еу, 2002. Этот уважаемый английский автор бросает в своей книге
свежий взгляд на калифорнийские вина. Книга составлена в виде путеводителя по винодель-
ням Калифорнии, перечисляемым в алфавитном порядке и кратко описываемым наряду с
оценками их вин по пятибальной системе.

Вина Австралии и Новой Зеландии

Ог С1агке Ъ Ан8 ИаИап Напе Сотрапюп (“Энциклопедия австралийских вин”) Оза Кларка,
Лондон, издательство АУеЬз1егз 1п1егпа1юпа1 РиЬПзЬегз, 2004. В этой книге автор описывает
лучшие марки австралийских вин, к которым он испытывает особое пристрастие. Книга слу-
жит авторитетным источником по винодельческим регионам Австралии и снабжена подроб-
ными их картами, что очень ценно.

ИЧпез о/Аиз!гаИа (“Вина Австралии”) Джеймса Холлидея (Датез НаПШау), Лондон-Авст-
ралия, издательство МйсЬеН Веаг1еу, 2003. Книга представляет собой краткий справочник по
винодельческим регионам Австралии, грамотно составленный плодовитым автором книг о
вине, виноделом и адвокатом.

\\чпе А11а$ о/Леи* Хеа1апВ (“Атлас новозеландских вин”) Майкла Купера (МюИае! Соорег),
Окленд, издательство Нодбег Моа ВескеП РиЬНзЬегз Ыб., 2002. Без сомнения, Майкл Купер
является одним из самых авторитетных в мире экспертов по новозеландским винам. Это ис-
черпывающее пособие рекомендуется всем поклонникам новозеландских вин.

Вина из разных регионов мира

В упоминавшемся ранее издательстве Жигульского (ул/м . зкр. ги) изданы книги о вине
из серии “Вина и спиртные напитки мира” таких русскоязычных авторов, как И.Л. Друба-
чевская, Николай Мехузла, Леонид Гелибтерман, Анатолий Корнеев, Владимир и Светлана
Чеботаревы.
Журналы и информационные бюллетени о вине

Более конкретные сведения и свежие новости из мира вина вы можете почерпнуть из спе-
циализированных журналов и информационных бюллетеней. В этих периодических изданиях
публикуются обзоры текущих событий в мире вина, самые последние дегустационные оценки
вин новых урожаев, описания лучших марок вин и сведения об их производителях и пр. На
страницах периодических изданий о вине можно также найти немало полезной информации о
винных принадлежностях, дегустациях, аукционах и турах.

Ниже перечислены журналы, на которые рекомендуется обратить особое вни-
/Ъя2\ мание всем любителям вин.

(©)

ОесаШег. Один из самых старых и лучших журналов, в котором обозревается
все, что происходит в мире вина, и особенно это касается французских и
итальянских вин. К журналу Оесап!ег нередко выходят приложения по основ-
ным винодельческим регионам мира, включаемые в подписку. Этот ежеме-
сячный журнал издается в Лондоне (мтг. йесапЪег. сот).

\У1пе 8рес1а1ог. Самые последние новости из мира вина можно найти на стра-
ницах этого журнала. Кроме того, в журнале регулярно освещается продукция
из основных винодельческих регионов мира с соответствующими дегустаци-
онными оценками местных вин. Этот журнал выходит в США два раза в ме-
сяц (ул,/ . ютпеерес^а^ог. сот).

\У1пе Еп1ки51а$1. Этот красочный журнал публикует немало полезной и свежей
информации для тех, кто регулярно приобретает вино. Он издается ежемесяч-
но в Нью-Йорке . №1петад. сот).

\У1пе & 8р1п18. Этот солидный журнал всесторонне освещает вина и крепкие
спиртные напитки. На его страницах всегда приводятся подробные результа-
ты дегустаций многих засуживающих внимания вин. Журнал выходит восемь
раз в год в Нью-Йорке (юм. ютпеапЗбрхглЛетадагтпе. сот).

Информационные бюллетени обычно отражают личное мнение авторитетного винного
критика. В них публикуются, главным образом, дегустационные оценки вин, тогда как в жур-
налах — еще и пространные статьи о винах, местах их производства, виноделах и производи-
телях. Положительной чертой многих информационных бюллетеней является тот факт, что
они не рекламируют чужую продукцию, а следовательно, дают (по крайней мере, теоретиче-
ски) более объективную оценку винам, чем журналы. Большинство информационных бюлле-
теней адресованы любителям вина промежуточного и продвинутого уровня.

\У1пе Аскоссие. Этот информационный бюллетень издает Роберт М. Паркер —
адвокат, ставший винным критиком. Основательный и методичный подход
этого маститого винного критика к оценке вин по предложенной им 100-
балльной системе отражает и его информационный бюллетень, где можно
найти таблицы самых последних и старых урожаев в основных винодельче-
ских регионах мира и многочисленные рекомендации по закупке вин. Этот
информационный бюллетень рекомендуется читать всем серьезным любите-
лям вина— от начинающих до самых опытных. В нем освещаются вина из
всех основных винодельческих регионов мира с акцентом на французские. Он
выходит два раза в месяц (адрес для подписки: Р.О. Вох 311, МопкЮп,
Магу1апд, ОБА 21111; мм. еКоЬег^Рагкег. сот).
1п(егпаИопа1 \У1пе Се11аг. Этот информационный бюллетень издается извест-
ным винным критиком Стивом Танцером (81еуе Тапгег). Обширные заметки о
дегустируемых винах в этом информационном бюллетене дополняются зани-
мательными статьями, интервью с авторитетными лицами в мире вина и ра-
зумными, грамотными советами продвинутым любителям вина. Он издается
два раза в месяц в Нью-Йорке (адрес для подписки: Р.О. Вох 20021, 1Чеуу
Уогк, ЫУ, 118А 10021; удам. 1п!:егпаЪ1опа1м1г1есе11аг.сот).

Интересные издания и сайты о вине в Интернете

Если вы стремитесь расширить свои знания о вине, то можете почерпнуть немало полез-
ной для себя информации из Интернета. У многих виноделен, виноторговцев, периодических
изданий и винодельческих объединений имеются свои сайты в Интернете. Ниже перечислены
некоторые примечательные места, которые рекомендуется посетить в Интернете всем люби-
телям вина.

\Уте ЯеУ1е^у ОпИпе (улVУг.уг^пе^еV^еугоп1^пе. сот). Роберт Уитли (КоЬей
\УЬй1еу), винный критик из Сан-Диего и ведущий радиопрограммы о вине на-
чал недавно издавать этот свободно доступный информационный бюллетень
один раз в месяца под редакцией Михаэля Франца (МюЬае! Ргапх). В этом из-
дании публикуется группа довольно опытных специалистов со всех уголков
Соединенных Штатов, пишущих о вине, включая и авторов настоящей книги.

Виг^Ьоипд.сот (улллг. ЬигдИоипс!. сот). Эго ежеквартальное периодическое
издание, выпускаемое Алленом Мидоузом (АПеп Меас1о\У5) и специально по-
священное обзору красных и белых бургундских вин, довольно быстро стало
одним из самых солидных информационных бюллетеней, освещающих, вероят-
но, самые трудные для оценки вина. Каждое издание занимает около 150 стра-
ниц и настоятельно рекомендуется всем любителям бургундских вин. Ежегод-
ная подписка на этот информационный бюллетень стоит 125 долл.

Лапсвз КоЫп$оп.сош (удам.эапстзгоЫпзоп.сот). На этом сайте публи-
куются статьи и комментарии Дженсис Робинсон, одного из ведущих винных
критиков, а также организовано на глобальном уровне обсуждение животре-
пещущих тем, связанных с вином. Подписавшиеся на это электронное издание
(ежегодная подписка стоит 119 долл.) получают доступ к его фиолетовым
страницам, а оттуда — к упоминавшейся ранее авторитетной книге Оксфорд-
ская винная энциклопедия Дженсис Робинсон.

^У1пе8рес1а<ог.сот (угуга.уп-пезресЪаЪог.сот). В этом электронном вари-
анте журнала ]У1пе $рес1а1ог можно найти описания и оценки практически лю-
бого вина, освещавшегося на страницах данного издания. Здесь же можно также
найти статьи, публиковавшиеся в журнале И7>?е 8рес1а!о1\ рекомендации по
подбору вин к разной еде и много другой полезной информации. Ежегодная
подписка на электронный вариант журнала 1Уте 8рес1а1ог стоит 50 долл., а на
сам журнал и полный доступ к его сайту — 75 долл.

КоЬеН Рагкег ОпНпе (угум. егоЬегЪрагкег. сот). На этом сайте можно
найти обзоры и статьи Роберта Паркера, одного из самых влиятельных вин-
ных критиков в мире, а также других журналистов, работающих вместе с ним.
Ежегодная подписка на это электронное издание стоит 99 долл., но даже без
подписки посетители данного сайта могут свободно пользоваться таблицами
урожаев в основных винодельческих регионах мира и ссылками на другие ор-
ганизации, пропагандирующие вино и все, что с ним связано.

ОесапСег.сош (ююю. десапЪег. сот). Это свободно доступный сайт журнала
Оесатег, где можно найти всю необходимую информацию о вине, а также
последние новости из мира вина.

АрреПаНоп Атенса (мхпе. арреНаЁтопатеггса. сот). Если вас интере-
суют вина Северной Америки, то на этом свободно доступном сайте вы най-
дете немало полезной информации о винодельческих регионах, культивируе-
мых сортах винограда и винах, производимых в этой части света.

“Энотека” (Иеър: // тлгот. епоЪека. ги). Это сайт российского журнала “Эно-
тека”, где публикуются посвященные вину статьи из его последних и архив-
ных номеров. Здесь же можно выяснить условия подписки на этот журнал.

“Виномания” (ИЪЪр://у^т. V^потап^а. ги). Это сайт еще одного рос-
сийского журнала “Виномания”, посвященного вину. Журнал адресован тем,
кто по-настоящему любит, ценит и коллекционирует вино. Если вас интересу-
ет достоверная информация о самых лучших винах мира, обратитесь на этот
сайт, чтобы выяснить условия подписки на журнал “Виномания”.

“Мир вина” (МЁр: //мм . ^1пешог1с1. ги). На этом российском сайте вы
найдете все, что следует знать любителю вина об этом замечательном напит-
ке — начиная от сортов винограда и кончая историей винодельческих регио-
нов и описаниями отдельных марок вин. Здесь же организована дискуссия
любителей вина и консультации специалиста по вину.

\Уше1\ен8.ги (улм. ютпепеюе. ги). Полезный российский информационный
ресурс о вине и крепких спиртных напитках. Здесь можно прочитать самые
последние новости из мира вина, ознакомиться с оценками различных марок
вин местных и зарубежных экспертов и найти много разнообразной информа-
ции о вине.

Винофест (ИЪЁр: //утуллг. угхпе^ееЁ . сот. иа). На этом украинском сайте вы
можете найти самые разные сведения о вине, включая сорта винограда, типы
и марки вин, винодельческие регионы, производители, энологические терми-
ны и многое другое. Информация на этом сайте свободно доступна для ис-
пользования — нужно лишь указать ссылку на него.

Практически в каждом винодельческом регионе имеется официальный сайт, где можно
получить информацию о местных винах. Очевидно, что приводить здесь адреса всех подоб-
ных сайтов не имеет смысла. Для быстрого выбора страны, винодельческого региона и кон-
кретного производителя вина вы можете воспользоваться бесплатными услугами следующего
сайта: уимг . угл-пеЫпкз. ск.
Глава 18

Описание и оценка вина

в Экнсй главе...

>	Способы более продуманной дегустационной оценки вина

>	Рекомендации по составлению дегустационных заметок

>	Краткая оценка качества вина по баллам, выражаемым в цифрах

ш ш ервыми восторгами от вина мы пытались поделиться со своим ближайшим родст-

** венником, который, как нам казалось, проявлял какой-то интерес к вину, употреб-
ляя его время от времени. Всякий раз, когда мы подавали вино, то много говорили о нем, но
его все эти разговоры вообще не интересовали. При этом он заявлял: “Я хочу не говорить о
вине, а только пить его!”

На самом элементарном уровне вино служит обычным напитком, и поэтому его можно
пить, вообще не обсуждая достоинства или недостатки этого напитка. Но если вы принадле-
жите к числу тех, кто любит поговорить о еде, или же если вы увлечены вином как настоя-
щий его ценитель, то вряд ли сможете лишить себя удовольствия поговорить о нем хотя бы
немного. Вино доставляет удовольствие не только как напиток, но и как средство для обще-
ния людей друг с другом.

Но дело в том, что вино воспринимается каждым человек совершенно индивидуально.
Так, если три человека пробуют вместе одно и то же вино, то у каждого из них создается свое
впечатление о нем в зависимости от их личных симпатий и антипатий, психологического со-
стояния и жизненного опыта. Возможно, когда-нибудь люди найдут способ объединять свои
способности для коллективной оценки вина, а до тех пор его приходится оценивать индиви-
дуально. И единственным способом поделиться впечатлениями о вине является беседа о нем.

Ни в сказке сказать, ни пе/гом описагпь

Язык служит нам главным средством для передачи нашего жизненного опыта. Но наш сло-
варный запас, описывающий органолептические ощущения, очень беден и неразвит. В детстве
на примере цветных мелков нас учили правильно выражаться языком палитры цветов, называя
сосну зеленой, солнце золотистым, а море синим. Но никто не научил нас точно выражать сло-
вами отличия между ощущениями горечи, терпкости и кислоты. И поэтому говоря о вкусе вина,
мы до сих пор пользуемся словами для выражения этих ощущений лишь в самом общем смыс-
ле, как бы заранее соглашаясь с тем, что они точно передают наши ощущения.

Любое обсуждение органолептических качеств вина затрудняется еще и тем, что
само вино — очень сложный напиток, вызывающий самые разные органолепти-
ческие ощущения.
Обонятельные ощущения (восприятие ароматов через нос и полость рта; см.
главу 2).

Элементарные вкусовые ощущения (сладости, кислоты или горечи).

Осязательные ощущения (терпкости, колкости, резкости, мягкости или тек-
стуры вина во рту).

Ощущения целостности, т.е. сочетания всех свойств вина, взятых вместе.

Допустим, что мы только что попробовали калифорнийское вино из сорта Совиньон Блан,
приготовленное без выдержки в дубовой таре. Мы можем воспринять в этом вине интенсив-
ные травянистые и фруктовые ароматы с тонами дыни (обонятельные ощущения), едва ощу-
тимую сладость, но устойчивую кислотность (элементарные вкусовые ощущения), мягкость и
изысканность (осязательные ощущения), живость и достаточную индивидуальность (целост-
ное впечатление). То, что на первый взгляд кажется выражением несносного винного сно-
бизма, на самом деле будет робкой попыткой любителя вина выразить свои ощущения опро-
бованного им вина.

Возможно, когда вы читали описание некоторых вин, опробованных дегустаторами, оно
казалось вам каким-то нелепым и даже смешным: маслянистое, с тонами масла и ванили, об-
волакивающими по бокам полость рта; податливое и мягкое, демонстрирующее полноту во
вкусе и длинное окончание. (Тут только не хватало еще упомянуть о том, что вино мокрое и
текучее как жидкость.) Каким бы несовершенным ни был наш язык, но это единственный
наш инструмент для передачи своих органолептических ощущений вина.

чЖ I Чег0 стоит словесное описание вина

Однажды нам пришлось принять участие в одном не вполне корректном, но все же интересном экспе-
рименте. Нескольким авторам, пишущим о вине, в том числе и нам, дали попробовать вино и восемь
опубликованных дегустационных заметок о нем других авторов, причем только одна из них соответство-
вала этому вину. Нас попросили выбрать ее из всех этих заметок, а также ту, которая в наименьшей
степени соответствует данному вину. Описание, которое, на наш взгляд, меньше всего соответствовало
опробованному вину, на самом деле оказалось взятым с контрэтикетки на его бутылке! Никому из нас
не удалось точно согласовать свои органолептические ощущения с чужим словесным описанием вина.
Из этого можно было сделать лишь следующий вывод: либо мы (т.е. все, кто пишет о вине, в том числе
и участники данного эксперимента) неспособны правильно дегустировать вино и передавать свои орга-
нолептические ощущения словами, либо подобное описание - вообще дело безнадежное.

Что касается описаний вина, или так называемых дегустационных заметок в журналах и
информационных бюллетенях, то читать их так же трудно, как и составлять. Должны при-
знаться, что у нас нередко стекленеют глаза, когда мы читаем чьи-нибудь дегустационные
заметки. И в этом мы не одиноки. Френк Прайал (Ггапк РНа1), ведший некогда колонку вин-
ного критика в газете Мем> Тогк Т1тез, как-то написал: “Чужие дегустационные заметки, по
крайней мере для меня, — все равно, что китайская грамота”.

Умение описать вино словами

Описание собственных ощущений и впечатлений от вина условно разделяется на два
этапа. Сначала должно сформироваться общее впечатление о вине, а затем его нужно пере-
дать словами.
Если вы пьете вино в кругу друзей просто ради удовольствия, воздавая ему должное, на-
пример, за обедом, в этом случае вполне уместны самые простые впечатления и ничтожные
комментарии. Так, если вино необычно полное и роскошное, то почему бы не сравнить его
пышной блондинкой. А если оно кажется жестким и твердым, то его вполне уместно срав-
нить со старым скрягой. И в том, и в другом случае всем будет понятно, что имеется в виду.

Но при иных обстоятельствах, например, на дегустации вин, вам, скорее всего, придется
составить более обдуманное впечатление о каждом опробованном вине, чтобы принять уча-
стие в обсуждении и извлечь максимум пользы из данного мероприятия. А для того чтобы
составить обдуманное впечатление о вине, его нужно пробовать тщательно.

Как привести собственные мысли в организованный порядок

Слова для описания вина появляются при мыслях, возникающих во время опробования
вина. Следовательно, процессы оценивания вина и его описания взаимно переплетаются.

Несмотря на то, что дегустация вина включает в себя его внешний смотр, нюхание и оп-
робование на вкус, два первых этапа довольно просты по сравнению с третьим. Когда вино
оказывается у вас во рту, практически одновременно у вас возникает целая гамма вкусовых
ощущений: ароматов, текстуры, тела, сладости или сухости, кислотности, танина, гармонии,
длины. Для того чтобы как-то осмыслить все эти вкусовые ощущения вина, вам придется со-
ставить свои впечатления в определенном порядке. (Подробнее об этапах визуальной оценки,
нюхания и опробования вина на вкус см. в главе 2.)



Свои впечатления от вина можно, в частности, составить по характеру его орга-
нолептических качеств.

Ароматы вина (обонятельные ощущения, все ароматы, воспринимаемые че-
рез нос и полость рта).

Структура вина (спиртуозность, сладость, кислотность, терпкость и элемен-
тарные вкусовые ощущения — так сказать, фундамент вина).

Текстура вина (осязательные ощущения вина во рту; это функция состав-
ляющих структуры вина, например, белое сухое вино с повышенной кислот-
ностью и пониженной спиртуозностью может восприниматься как слабое и
резкое, тогда как красное вино с повышенной спиртуозностью и пониженным
содержанием танина — как мягкое и шелковистое).

Кроме того, свои впечатления от вина можно организовать по порядку их появ-
ления, как было описано в главе 2. Этот порядок дегустаторы описывают сле-
дующими терминами.

Первое впечатление. Первое впечатление от вина, в том числе сладость, су-
хость, полнота или слабость текстуры и даже фруктовость, хотя большинство
ароматов вина воспринимаются несколько мгновений спустя.

Развертывание. Разворачивание вина во рту. Эту стадию можно разделить на
две части: средневкусовое впечатление — возникает в тот момент, когда за-
мечается кислотность вина, появляется первое ощущение танина (в красных
винах) и обращается внимание на ароматы вина и их интенсивность; задневку-
совое впечатление — возникает в связи со степенью постоянства ароматов во
всей полости рта, количеством и характером танинов в вине и любыми при-
знаками жгучести от повышенного содержания спирта.
Окончание, или послевкусие. Ароматы или впечатления, воспринимаемые
после проглатывания или выплевывания вина. Длительность послевкусия и
его характер заслуживают особого внимания. В частности, длительное окон-
чание считается большим достоинством вина, а горечь — недостатком. Кроме
того, концентрированный фруктовый характер в окончании нередко свиде-
тельствует о большом потенциале вина к выдержке.

Составление дегустационных заметок

Одни люди обладают особым даром запоминать свои вкусовые ощущения, а другим лю-
дям приходится записывать свои вкусовые ощущения, чтобы не забыть их, не говоря уже об
их впечатлениях и выводах относительно опробованного вина. Если же вы испытываете ма-
лейшие затруднения в связи с запоминанием наименований опробованных вами вин, то за-
пишите их, особенно если они вам понравились, чтобы попробовать их еще раз.

Пробовать или пить вино

В винных кругах считается, что пробовать и пить вино — это не одно и то же. Пробовать вино — означа-
ет внимательно оценивать его качество, ароматы, текстуру, потенциал к выдержке и прочие свойства.
Если проводится сравнительная оценка нескольких типов вин, то дегустаторы обычно выплевывают ви-
но, как пояснялось в главе 17, чтобы сохранить здравость своего суждения о вине. С другой стороны,
пить вино означает употреблять его как напиток и воздавать ему должное, не особенно анализируя его
качества, кроме одного критерия — нравится вино или же не нравится (в последнем случае лучше не
пить вино).

Если вино не относится к сфере ваших профессиональных интересов, то вам вряд ли придется серьез-
но пробовать его — вы можете просто пить вино и получать от него удовольствие. Тем не менее многие
любители вина находят немало занимательного в том, чтобы пробовать вино, обнаруживая в нем что-
нибудь новое.

Совсем не лишено смысла и составление комментариев к оцениваемым винам.
Лжд Даже если вы принадлежите к числу тех немногих счастливцев, которые спо-
собны запоминать все, что они пробуют, мы все же рекомендуем вам делать
время от времени дегустационные заметки, поскольку это занятие помогает
упорядочить мысли, возникающие в связи с опробованием вин.

Составляя заметки о винах, мы, например, сразу же делаем следующие буквенные пометки.

Ц — цвет и внешний вина.

Б — букет вина.

В — вкус вина, или ощущения, возникающие во рту.

Эти буквенные пометки мы делаем одну за другой ниже наименования каждого вина в де-
густационном листке, чтобы оставить место для заметок о своих впечатлениях о вине.

В ходе дегустации мы делаем заметки о каждом вине по очереди. Если вино очень аро-
матное, мы описываем его ароматы напротив буквы Б, а если аромат вина проявляется слабо,
то пишем “слабый аромат” или “не очень ароматное”. Пробуя вино на вкус, мы оцениваем
его постепенно, обращая сначала внимание на первое впечатление, затем на развертывание
вина, задерживая его во рту, чтобы оценить также его слаженность и текстуру. Затем, вы-
плюнув вино, мы нередко вновь пробуем его, чтобы уловить в нем то, что еще осталось недо-
оцененным. Иногда в этот момент мы приходим к окончательному выводу относительно ви-
на, описывая его, как “богатое вино, насыщенное фруктовыми тонами и уже готовое к упот-
реблению” или как “скудное, терпкое вино, которое лучше употреблять вместе с едой, чем
отдельно”. Наши дегустационные заметки состоят из фрагментарных наблюдений, например,
“повышенная кислотность”, “очень свежее”, а также итогового описания вина.

Поначалу ваши дегустационные заметки будут краткими в виде нескольких
фраз, например, “мягкое”, “фруктовое” или “терпкое”, “жесткое”, которых дос-
таточно для того, чтобы впоследствии вспомнить органолептические качества
опробованного вина. А в качестве общей оценки качества вина достаточно от-
метить его как “вкусное” или “приятное”!

Педантичное или поэтичное описание вина

Одни люди считают, что вино можно описывать правильно или же неправильно.
Так, многие энологи— дипломированные специалисты в области виноделия,
отдают предпочтение научному подходу к описанию вина. Данный подход ос-
новывается на таких объективных, поддающихся количественному определению
и воспроизводимых описателях, как уровень кислотности вина, который можно
измерить, или же конкретный аромат и вкус, воспроизводимый при лаборатор-
ном анализе. Они не употребляют причудливые или неконкретные термины
вроде “богатое” или “обильное” вино.

Другие, далекие от науки люди (в том числе и мы) считают, что строго научное описание
вина зачастую не передает истинную его сущность. Все мы, конечно, замечаем относитель-
ную кислотность, терпкость и спиртуозность вина, но мы на этом не останавливаемся. Нам
нравится описывать индивидуальность вина — даже если мы и пользуемся для этого самыми
общими выражениями.

Иногда, если вино действительно замечательное, дегустаторы позволяют себе поэтиче-
скую вольность в его описании. Мы стараемся не пользоваться образными и метафоричными
выражениями в описании вина, но иногда вино само просит воздать ему должное в самых
пышных выражениях. Одним из первых ярких вин, запомнившихся нам, когда мы только на-
чинали приобретать опыт дегустаторов, было Брунелло ди Монтальчино (ВгипеПо ей Моп-
1а1с1по) урожая 1970 года, которое мы описали как радугу во рту, настолько слаженными ока-
зались все составляющие его вкуса. А недавно один наш знакомый описал опробованный им
молодой, но отличный портвейн определенного года урожая как “кошку, которую гладят
против шерсти”.

Если вино вдохновляет вас на поэтичное описание, то не сдерживайте себя как педантич-
ный и беспристрастный ученый. Впечатление от такого вина станет более запоминающимся,
если вы опишите его своими словами.

Но избегайте сами поэтических описаний всех вин подряд, а также тех, кто де-
лает это постоянно. Ведь почти все вина довольно прозаичны, а следовательно,
таким же прозаичным должно быть их описание.

Если вы прибегаете к метафоричному описанию вина, то не ждите, что другие разделят
ваши восторги или вообще поймут вас. А некоторые педантичные натуры даже потребуют от
вас объяснений: что, например, означает вкус вина, напоминающий радугу или кошку, по-
глаженную против шерсти.
В конечном счете вино воспринимается нами настолько индивидуально, что самое луч-
шее, что мы можем сделать, — это попытаться описать другим свои впечатления. Ваши
описания вин будут что-то значить для тех, кто пользуется аналогичным методом и языком,
особенно если они пробуют вина вместе с вами. Но другие, прочтя ваши описания, сочтут их
невразумительными. Аналогичные непонятые описания вин могут встретиться и вам. Такова
уж природа человеческого опыта.

Оценка качес/пва вина

Когда винный критик делает дегустационные заметки о вине, он обычно дополняет их
баллами, оценивая качество вина по 20- или 100-балльной шкале. Такие выражаемые в циф-
рах оценки иногда можно увидеть наклеенными на полках винных магазинов или рядом с на-
именованиями вин в прейскурантах и каталогах.

Как мы уже выяснили, описать вино словами очень трудно, и поэтому столь
распространенными стали оценки качества вин в баллах. Многие любители вина
даже не читают словесные описания вин в обзорах винных критиков, а сразу же
бегут в магазин покупать вина с самыми высокими оценками, полагая, что это
самые лучшие вина. И действительно, вина, получающие высокие оценки от
винных критиков, раскупаются практически сразу, поскольку высокие оценки
подогревают интерес к таким винам и повышают спрос на них.

Оценки в баллах — действительно очень удобный и краткий для винных крити-
ков способ сообщить их мнение о качестве вин. Но такие оценки вызывают со-
мнения по ряду следующих причин.

Сами баллы, выражаемые в цифрах, предполагают точность оценок, но, в
действительности, они выражают лишь субъективное мнение отдельного кри-
тика или группы винных критиков.

Разные винные критики пользуются одной и той же шкалой оценок по-
разному. Так, одни винные критики присваивают 95 баллов лишь действи-
тельно выдающимся винам по сравнению со всеми другими типами вин, тогда
как другие критики присваивают эти же баллы винам, выдающимся только в
своем классе.

Оценка в баллах, скорее всего, отражает качество вина, опробованного в иных
условиях, чем те, в которых будете пробовать его вы. Ведь многие винные
критики пробуют оцениваемые вина без еды, тогда как большинство потреби-
телей пьют вина за едой. Кроме того, бокал, используемый винным критиком,
может отличаться по форме от вашего бокала, и даже эта мелкая деталь спо-
собна повлиять на то, как вино проявляет свои органолептические качества.

Баллы, выражаемые в цифрах, совершенно ничего не говорят о том, какое ви-
но на вкус.

Последняя причина имеет, на наш взгляд, наибольшее значение. Ведь вам может просто
не понравиться вино с высокой оценкой его качества, а самое главное, что под влиянием та-
кой оценки вы можете почувствовать себя не в состоянии распознать истинные качества ви-
на. Поэтому ради сбережения своих средств и сохранения собственного достоинства вы
должны сначала выяснить для себя, какие именно типы вин вам нравятся, а затем попытаться
определить по словесному описанию конкретного вина, насколько оно вам подходит, невзи-
рая на его оценку в баллах. Этот принцип положен в основу другой нашей книги 81у1е$
издательства >УПеу. Настоятельно рекомендуем вам прочитать эту книгу, чтобы окончательно
определиться со своими винными вкусами и пристрастиями.

Несмотря на скрытые препятствия, которые таит в себе оценка качества вин в
баллах, у вас возникает желание самостоятельно оценивать подобным образом
качество вин, что, в общем, можно только приветствовать. Ведь эти баллы име-
ют больший смысл для того, что их ставит.

Для начала вам нужно выбрать подходящую шкалу оценки качества вин. Мы рекомендуем
пользоваться 100-балльной шкалой, поскольку она удобнее, чем 20-балльная шкала. (На са-
мом деле 100-балльная шкала используется лишь наполовину, т.е. вина, получающие меньше
50 баллов, имеют очень плохое качество и вообще непригодны для употребления.)

Выбрав подходящую шкапу оценки качества вин, разделите ее по группам баллов и напи-
шите рядом с каждой такой группой уровень качества вина, который она обозначает, руково-
дствуясь следующим примером.

95-100 — выдающиеся вина, одни из самых лучших вин вообще;

90-94 — вина исключительного качества; отличные вина;

85-89 — вина очень хорошего качества;

80-84 — вина хорошего качества выше среднего;

75-79 — вина среднего, удовлетворительного качества;

70-74 — вина качества ниже среднего;

Ниже 70 — вина плохого качества.

До тех пор пока вы не научитесь пользоваться такой системой оценки качества вин, при-
сваивайте им не конкретные, а групповые баллы, например, 80-84 балла вину хорошего каче-
ства или же 85-89 балла вину очень хорошего качества. Приобретя некоторый опыт дегуста-
ции и оценки качества вин, вы сможете точнее выражать свое мнение о винах, а следователь-
но, ваши оценки в баллах станут более точными.

Не забывайте, что как и у всякого винного критика, у вас могут быть свои вку-
совые предпочтения, неизбежно влияющие на оценки качества вин в баллах, как
(	) бы вы ни старались проявить свою объективность. И не впадайте в ошибку, счи-

тая, что все ваши друзья и знакомые любители вина должны непременно согла-

шаться в вашим мнением.
Глава 19

Сочетание вина с едой

Вэйой главе.,.

> Предсказуемые виды реакции вина на еду и наоборот

>	Руководящие принципы сочетания вина с едой

>	Классические примеры сочетания вина с едой

7ремя от времени нам встречается вино, которое просто нас поражает. Оно настолько
восхитительно, что мы теряем интерес ко всему, кроме самого вина. Мы пьем его с
намерением оценить его по достоинству и попытаться запомнить его вкус. И при этом у нас
даже не возникает мысль нарушать его совершенство хотя бы маленьким кусочком еды.

Но в 999 случаях из 1000 мы все же употребляем вино вместе с едой. Ведь вино предна-
значено именно для этого. А хорошую еду принято запивать подходящим для нее вином.

Итак, мы установили, что вино подходит к еде, а еда — к вину. Но ведь в мире существу-
ют тысячи марок вин, и каждое имеет свои отличия. Не меньше существует разновидностей
еды, не говоря уже о бесконечных сочетаниях еды в приготовляемых блюдах. В действитель-
ности, вино подбирается к еде так же, как и любовная пара.

Сочегпаелгосгпь вина и еды

Каждое блюдо обычно готовится их нескольких ингредиентов, из сочетания которых об-
разуется (более или менее) приятный аромат и вкус этого блюда. То же самое можно сказать
и о вине. Когда вино и еда соединяются во рту, их вкусовые качества изменяются, а конечный
результат полностью зависит от конкретного сочетания вина и еды. Следует заметить, что все
люди (в том числе и мы) судят о сочетаемости вина и еды, исходя из своих вкусов, и поэтому
здесь каких-то незыблемых правил не существует.

При сочетании вина с едой происходит следующее.

Еда может чрезмерно подчеркнуть определенные свойства вина. Так, если вы
едите грецкие орехи (терпкие на вкус) и запиваете их красным терпким ви-
ном, например, бордо, то вино воспринимается на вкус настолько сухим и
терпким, что многим кажется, что его вообще невозможно пить.

Еда может также чрезмерно умалить определенные свойства вина. В частно-
сти, белок умаляет восприятие терпкости, и поэтому слишком терпкое и не-
приятное само по себе красное вино может оказаться восхитительным вместе
с бараньей ногой или бифштексом.

Интенсивный вкус еды может буквально подавить вкус вина, и наоборот. Ес-
ли вам приходилось когда-нибудь запивать нежное филе палтуса мощным,
экстрактивным красным вином, значит, вы испытали нечто подобное.
Вино может придать еде какой-то новый аромат и вкус. Например, красное
вино из сорта Зинфандель, обладающее сильным фруктовым ароматом и вку-
сом, способно передать этот аромат и вкус блюду подобно его дополнитель-
ному ингредиенту.

Сочетание вина и еды может создать неприятный посторонний привкус, от-
сутствовавший исходно в вине и еде. Так, если запивать белое мясо обыкно-
венной индейки красным бордоским вином, то такое сочетание создает по-
сторонний металлический привкус.

Вино и еда могут сочетаться идеально, создавая восхитительный вкус, кото-
рый намного лучше, чем у вина и еды в отдельности. Именно к этому стре-
мятся все любители вина, в том числе и мы, запивая еду вином, но такое, к
сожалению, случается так же редко, как и великолепное блюдо.

Правда, вино сочетается с едой не просто и не случайно. Определенные элементы еды реаги-
руют вполне предсказуемым образом с соответствующими элементами вина, предоставляя удоб-
ную возможность воспользоваться этим обстоятельством для успешного сочетания вина и еды.
Основные составляющие вина (спирт, сладость, кислотность и танин) связаны с элементарными
органолептическими качествами еды (сладостью, кислотностью, горечью и соленостью) по тому
же самому принципу слаженности и гармонии: одни элементы чрезмерно подчеркивают один дру-
гого, а другие элементы это компенсируют. (Подробнее о гармонии см. в главе 2.)

Пятое вкусовое ощущение

Как известно, человек способен воспринимать четыре вкусовых ощущения: сладость, кислоту, соленость и
горечь. Но исследователи еды обнаружили пятое вкусовое ощущение и считают, что таких ощущений может
быть намного больше. Пятое вкусовое ощущение называется умами и связано с пряным, острым характе-
ром еды. Съедобные моллюски, жирная рыба, мясо и сыр относятся к еде с сильным вкусом умами.

Еда с насыщенным вкусом умами может создать ощущение горечи в вине, которым она запивается. Для
нейтрализации этого эффекта можно попробовать добавить в блюдо немного соли или уксуса. Несмот-
ря на то, что данная рекомендация противоречит старому правилу о несочетаемости вина и уксуса, она
дает свои результаты и проверена на практике.

Ниже рассматривается сочетаемость еды с вином в зависимости от его состав-
ляющих. Не следует, однако, забывать, что каждое блюдо и тип вина состоят из
нескольких элементов, и поэтому каждый дополнительный элемент вина или еды
может усложнить их взаимодействие. Терпкость, сладость, кислотность или
спиртуозность вина определяется преобладающим в нем элементом (см. главу 2).

Терпкие вина

К терпким относится большинство красных вин, в купаже которых используется сорт
Каберне-Совиньон, в том числе вина из Бордо, вина долины Роны, итальянские красные вина
Бароло и Барбареско, а также любые вина (как белые, так и красные), ставшие терпкими за
счет выдержки в новых бочках. Такие вина способны на следующее.

Уменьшить восприятие сладости в еде.

Восприниматься на вкус более мягкими и менее терпкими, если подаются к
богатой белками, жирной еде, например к отбивной или сыру.

Восприниматься на вкус менее горькими в сочетании с соленой едой.

Восприниматься на вкус вяжущими или иссушающими, если они подаются к
еде, сильно приправленной пряностями.
Сладкие вина

К числу вин, обладающих некоторой сладостью, относится большинство недорогих кали-
форнийских белых вин, вино Белый Зинфандель, многие вина из сорта Рислинг, кроме сухих,
а также полусухие вина Вуврэ. Сладкими считаются также десертные вина, в том числе со-
терн, токайское, портвейн, подслащенный херес и вина из винограда позднего сбора. Такие
вина способны на следующее.

Восприниматься на вкус менее сладкими при сочетании с соленой едой.

Придавать соленой еде более изысканный вкус.

Хорошо сочетаться со сладкой едой.

Кислотные вина

К числу кислотных относится большинство итальянских белых вин, белые вина из долины
Луары, в том числе Сансер и Пуйи-Фумэ, Шабли, традиционно приготовляемые красные вина
из Риохи, большая часть сухих белых вин из сорта Рислинг, а также сухие белые вина из сор-
та Совиньон Блан. Такие вина способны на следующее.

Восприниматься на вкус менее кислыми, если они подаются к соленой еде.

Восприниматься на вкус менее кислыми, если они подаются к сладковатой
еде.

Придавать еде солоноватый вкус.

Уравновешивать жирность и тяжесть пищи.

Спиртуозные вина

К числу спиртуозных относится большинство калифорнийских вин (как белых, так и крас-
ных), вина из долины Роны (как белые, так и красные), итальянские красные вина Бароло и
Барбареско, крепленые вина, в том числе портвейн, мадера и херес, а также большинство вин
из регионов с теплым климатом. Такие вина способны на следующее.

Подавлять малоароматную или нежную еду.

Хорошо сочетаться со сладковатой едой.

Ч/пб п^и^влека/пельнее — схбд&квб или
п/гб^ивбпблбжнбс^ь

Сочетанию вина с едой способствует соблюдение двух принципов — дополнения и про-
тивоположности. Принцип дополнения подразумевает выбор вина, имеющего определенное
вкусовое сходство с едой, к которой его предполагается подавать, тогда как принцип проти-
воположности — выбор вина к еде с непохожими органолептическими качествами.

К св°иствам вина, которые могут быть сходными или противоположными свой-
ствам еды, относятся следующие.
Ароматы вина: землистые, травянистые, фруктовые, зеленые и прочие.

Интенсивность аромата в вине: слабо ароматное, умеренно ароматное,
сильно ароматное вино.

Текстура вина: резкая и жесткая или мягкая и податливая.

Полнота вина: вино с легким телом, со средним телом, полнотелое.

О вкусах не спорят - их обсуждают

Однажды нам пришлось обсуждать сочетаемость красных бордоских вин с владельцем одного из хо-
зяйств, делающих вина первого класса гран крю (о классификации бордоских вин см. в главе 9).

—	Мне не нравится бордо с бараниной, — заявил этот знатный господин.

Это заявление привело нас в смущение.

—	Но ведь бордо с бараниной — это классическое сочетание! — воскликнули мы.

—	Нет, я не согласен, — ответил он категорически и тут же добавил:

—	Я просто не люблю баранину.

Многие любители вина применяют на практике принцип дополнения, даже не осознавая
этого. Они просто выбирают белое вино с легким телом к постной рыбе, вино со средним те-
лом — к более мясистой рыбе, а полнотелое вино — к жирной рыбе. Ниже приведен ряд дру-
гих характерных примеров применения принципа дополнения.

Ароматы в блюде, напоминающие ароматы в вине. Об ароматах в блюде
можно рассуждать точно так же, как и об ароматах в вине, находя в них опре-
деленное сходство. Так, если блюдо приготовлено из грибов, в нем присутст-
вует землистый аромат, а если оно приготовлено из лимона или других фрук-
тов, то обладает фруктовым ароматом и т.д. Остается лишь подобрать к блю-
ду вино, обладающее землистым, фруктовым, травянистым, пряным или иным
ароматом. Что касается землистых ароматов, то, например, к ризотто с гриба-
ми отлично подходит белое бургундское, а к куриной грудке со свежими ово-
щами — белое вино Сансер.

Еда с такой же текстурой, как и у вина. Калифорнийское белое вино из
сорта Шардоне со сливочной и нежной текстурой может, например, неплохо
сочетаться с мягкой и нежной текстурой омара.

Еда и вино со сходным по интенсивности ароматом. Очень ароматные
блюда азиатской или мексиканской кухни отлично сочетаются со столь же
ароматными винами.

Принцип противоположности предполагает выявление в вине ароматов или текстуры, от-
сутствующих в блюде, к которому подается вино, чтобы подчеркнуть органолептические ка-
чества блюда. Так, куриное блюдо под нежным соусом со сливками и маслом будет хорошо
сочетаться с белым сухим вином Вуврэ, легкость и свежесть которого (благодаря повышен-
ной кислотности) уравновешивает тяжесть блюда. А блюдо с землистыми ароматами, напри-
мер, из грибов портобелло (вешенок) со свежими бобами (или же картофелем и черными
трюфелями), может неплохо контрастировать с чистым фруктовым ароматом белого эльзас-
ского вина из сорта Рислинг.

Принцип противоположности применяется всякий раз, когда к столу подается простая
еда, например, отбивные из молодого барашка без гарнира или твердые сыры и хлеб с вы-
держанным красным вино, известным своим сложным букетом и вкусом.
Разумеется, для применения любого из упомянутых выше принципов нужно
иметь ясное представление об органолептических качествах разных типов еды и
вин. Но вторая часть этой задачи может оказаться неразрешимой для тех, кто не
прилагает никаких усилий к изучению вина. Конечно, по поводу сочетаемости
еды и вина можно проконсультироваться у виноторговца, у которого закупается
вино. И даже если он не разбирается в этом вопросе, то, по крайней мере, может
описать органолептические качества продаваемых им вин.

вековал ли/д^ос/пь

Стоит ли напрягать свое богатое воображение и призывать на помощь весь свой творческий
потенциал, чтобы в очередной раз изобрести колесо, пытаясь найти наилучшее сочетание еды и
вина, если имеется уже накопленный веками немалый опыт? Ведь существует немало классиче-
ских примеров сочетаемости еды и вина, многократно проверенных на практике. Ниже приве-
дены некоторые наиболее известные и вполне надежные примеры такого сочетания.

Устрицы и традиционное белое вино Шабли без выдержки в дубовой таре.

Баранина и красное вино из Бордо (хотя нам нравится с бараниной и Кьянти).

Портвейн с грецкими орехами и сыром стильтон.

Лосось и красное вино из сорта Пино Нуар.

Красное итальянское вино А мароне с сыром горгонзола.

Жареная рыба с белым португальским вином Винью Верди.

Паштет из гусиной печенки и сотерном или белым вином из винограда сорта
Гевюрцтраминер позднего сбора.

Тушеная говядина с красным итальянским вином Бароло.

Сухой херес типа амонтильядо с супом.

Жареный цыпленок с красным вином Божоле.

Жареный миндаль и оливки с сухими хересом типа фино или мансанилья.

Козий сыр с белым вином Сансер или Пуйи-Фумэ.

Черный шоколад с калифорнийским красным вином из сорта Каберне-Совиньон.

Дополнительные рекомендации относительно сочетаемости вина и еды приведены в гла-
вах 9-15 этой книги.

Г/3)1 Чино с Венеры, а еда - с Марса

Рано или поздно вам придется испытать сильное разочарование в связи с полной несочетаемостью ви-
на и еды, когда и то, и то другое вместе оказывается безвкусным. У нас было немало возможностей
проверить на практике свой вариант выхода из этого неприятного положения. Если вино и еда хороши
сами по себе, то съешьте сначала еду, а затем запейте ее вином, или же поступите наоборот.
Часть VII

Великолепные десятки

ТЬе 5‘ь ТСате	Ву Р1сЬ ТеппаШ

и9мо бино ымлибмо!, но мгко!, & бонами щрники, ЬАнили
и влАгоненрониМуЛШого нокрымия."
Д эйгой час/пи...

к теперь самое время дать простые и краткие ответы на типичные
вопросы о вине. Обратитесь за справкой к материалу этой части,
если вам скажут, что дорогое вино всегда лучше; если вы не знаете,
когда лучше употребить особое вино? и если вас станут уверять,
что шампанское не подлежит длительной выдержке.
Глава 20

Ответы на десять типичных вопросов
о вине

о

а годы преподавания разных дисциплин о вине и консультирования покупателей в вин-
ных магазинах мы заметили, что одни и те же вопросы о вине повторяются вновь и
вновь. Поэтому мы решили привести в этой главе ответы на подобные вопросы.

Какое вино самое лучшее?

Этот вопрос едва ли не чаще всего задают покупатели в винных магазинах. Сами продав-
цы обычно отвечают на него целой лавиной встречных вопросов, в том числе следующих.

Какие вина вы предпочитаете — красные или белые?

Сколько вы готовы заплатить за бутылку вина?

Собираетесь ли вы подавать вино к какому-нибудь особому блюду?

Все эти вопросы предполагают лишь один ответ: понятие “самое лучшее вино” определя-
ется вашими вкусами и конкретными обстоятельствами. Короче говоря, единого “самого
лучшего вина” для всех не существует.

В большинстве винных магазинов можно найти сотни марок очень хороших вин. Три-
дцать лет назад этих вин было намного меньше, но с тех пор в развитии виноградарства и ви-
ноделия достигнут значительный прогресс, и теперь плохого вина производится очень мало.

Разумеется, не все хорошие вина могут вам нравиться. Ведь игнорировать инди-
видуальность вкусов просто невозможно. Если хотите пить хорошее вино, кото-
рое вам вполне подходит, сначала выясните для себя, какими свойствами это
вино должно обладать, а затем обратитесь за советом к знающему виноторговцу.

Когда следует, пшпь вино?

И этот вопрос можно часто услышать от покупателей в винных магазинах или отделах су-
пермаркетов. Для большинства типов вин ответ на данный вопрос следующий: “В любое
удобное время”.

Почти все вина можно пить сразу же после их приобретения. Некоторые из них улучшают
свои органолептические качества после дополнительной выдержки в течение года или около
того, сохранив при этом свою пригодность к употреблению, но эти улучшения вряд будут за-
мечены вами, если вы не являетесь опытным и внимательным дегустатором.
Некоторые вина составляют исключение из этого правила. Они не только становятся
лучше в результате дополнительной выдержки, но и требуют чтобы достичь пика своей
зрелости и качества. Если вина хранятся в подходящих для выдержки условиях (подробнее об
этом см. в главе 16), то примите во внимание следующее.

Самые лучшие марки красных вин из Бордо, приготовленные в годы удачных
урожаев, в том числе 1982, 1986, 1989, 1990, 1995, 1996, 2000, 2005 годов, мо-
гут храниться 20-30 лет и даже больше. Примечание. Многие красные
бордоские вина урожая 1982 года можно пить уже теперь.

Лучшие марки красных итальянских вин Бароло, Барбареско и Брунелло ди
Монтальчино, приготовленные в годы удачных урожаев, в том числе 1985, 1989,
1990, 1996, 1999,2000, 2001,2004 годов, могут выдерживаться 20-30 лет.

Лучшие марки белых бургундских вин и белых вин из Бордо, приготовленные
в годы удачных урожаев, улучшают свои качества в течение 10-15 лет.

Многие марки красных бургундских вин, за исключением вин урожаев 1995,
1999, 2002 и 2005 годов, следует употребить в течение 10-15 лет, а менее пре-
стижные и дешевые вина — еще раньше.

Таблица урожаев с указанием приблизительного состояния готовности вин к употребле-
нию приведена в приложении В. А наименования этих вин и названия их производителей пе-
речислены по винодельческим регионам в главах 9-11.

ЛСолс^ею/п ли ов1 вина?

В обычном бокале натурального вина содержится 80-85% воды, 12-14% спирта и не-
большое количество винной кислоты, глицерина и прочих составляющих. Но в вине отсутст-
вует жир.

Четыре унции (113,2 г) выпитого сухого белого вина дают около 104 калорий, а такое же
количество красного сухого вина— около 110 калорий. Сладкие вина дают на 10% калорий
больше в зависимости от степени их сладости. Крепленые вина также дают дополнительные
калории, поскольку они содержат больше спирта.

/?ак узнать, из какого со[ипа винограда
сделано вино?

На этикетках большинства марок вин из Нового Света, т.е. Америки, Австралии и других
континентов, кроме Европы, специально указывается, из какого сорта винограда сделано ви-
но, а зачастую вино именуется по конкретному сорту винограда. Традиционные европейские
вина производятся купажированием из нескольких сортов винограда, которые указываются
только на контрэтикетках, поскольку, во-первых, производители европейских вин считают,
что название места производства вина важнее, чем сорта винограда, и, во-вторых, сорта ви-
нограда, из которых делаются европейские вина, являются местными, или аборигенными, и
поэтому их названия мало что говорят большинству потребителей вина.

Если вы действительно хотите знать, из каких сортов винограда делаются такие вина, как
Соаве, Вальполичелла, Шатонеф-дю-Пап, Риоха, Кот-дю-Рон или другие купажные европей-
ские вина, вам придется навести справки и, в частности, вернуться к главам 9-11 этой книги.
/Зино какого I/[гожая лучике покупать?

Этот вопрос обычно возникает, если у вас есть возможность выбрать одно и то же вино
нескольких урожаев. Но чаще всего такая возможность отсутствует. Ведь большинство вин
доступны в продаже только одного, т.е. последнего урожая.

Что касается белых вин, то последний урожай означает, что вино сделано из винограда,
собранного минимум за 9 месяцев и максимум за 3 года до реализации вина в зависимости от
его типа. А для красных вин последний урожай может быть за 1-4 года до их реализации.

Явным исключением из этого правила служат красные бордоские вина класса гран крю
(см. главу 9). Во многих винных магазинах эти вина представлены в продаже несколькими
урожаями. Другие вина высшего качества, в том числе бургундские, из долины Роны, Бароло
и Барбареско, могут быть также представлены несколькими урожаями, но такое случается
редко, поскольку они делаются в небольшом количестве.

В продаже появляются красные вина нескольких урожаев из Риохи и Кьянти Классико,
но если внимательно прочитать этикетку и контэтикетку на бутылках вин из Риохи, то
можно заметить, что вина одного урожая относятся к категории спата, т.е. двухлетней
выдержки перед реализацией, другого урожая — к категории гехегуа, т.е. трехлетней вы-
держки перед реализацией, а третьего урожая — к категории §гап гезегуа, т.е. пятилетней
выдержки. Это, по сути, означает, что несколькими урожаями представлены разные ви-
на— даже если у них один и тот же производитель. Аналогично, красные вина Кьянти
Классико могут быть представлены несколькими урожаями как с дополнительной выдерж-
кой (пхегуа), так и без таковой.

Таким образом, чаще всего вина представлены в продаже лишь последним урожаем. А ес-
ли все же имеется выбор вин нескольких урожаев, то обращайтесь за справкой к таблице
урожаев, приведенной в приложении В.

Сс/тцеапвцкнп ли вина без сцльфитпов?

Двуокись серы присутствует в вине как естественный продукт его брожения. В естествен-
ном виде он присутствует и в других продуктах питания, получаемых брожением исходного
сырья, в том числе в хлебе, печенье и пиве. Кроме того, разные соединения серы присутству-
ют в качестве консерванта в упакованных продуктах питания.

Виноделы применяют двуокись серы на разных стадиях процесса приготовления вина, по-
скольку это вещество стабилизирует вино, препятствуя его превращению в уксус и порче от
соприкосновения с воздухом, а также сохраняет его ароматы. Сера и ее соединения применя-
ются в виноделии еще со времен Древней Греции и Рима.

Лишь очень немногие виноделы отказываются от применения двуокиси серы. Их вина со-
держат так мало двуокиси серы, что этот факт вообще не указывается на этикетках таких
редких вин. Ведь по закону на этикетках или контрэтикетках всех вин, содержащих более чем
10 мг/л сульфитов и продающихся в США и Европе, должно быть указано обозначение
“Содержит сульфиты”.

Если вы стремитесь как-то ограничить потребляемые дозы сульфитов, отдавайте в первую
очередь предпочтение красным сухим винам, а вслед за ними — белым сухим винам. Больше
всего сульфитов содержится в сладких винах (подробнее об этом см. в главе 1).
Ч/по /какое органическое вана?

В соответствии с новыми стандартами, установленными в 2002 году министерством сель-
ского хозяйства США для органического сельского хозяйства, к данному типу относятся вина
двух следующих категорий.

Вина, приготовляемые из винограда, выращиваемого с применением органи-
ческих агротехнических приемов. Такие вина производятся из винограда,
происходящего из виноградников, аттестованных как органические.

Органические вина. Такие вина приготовляются органическим способом из
винограда, выращиваемого с применением органических агротехнических
приемов. В процессе производства этих вин химические соединения, в том
числе двуокись серы, в исходное сырье не добавляются.

Обе перечисленные выше категории распространяются как на местные американские ви-
на, так и на импортируемые в США вина. Почти все марки вин относятся к первой категории,
поскольку большинство виноделов используют двуокись серы при производстве своих вин.
(Причины для этого приведены выше, а также в главе 1.)

Но не все вина обозначаются на этикетках, как произведенные из винограда, выращенного
с применением органических агротехнических приемов. Некоторые производители, глубоко
преданные идее органического сельского хозяйства, предпочитают пропагандировать и про-
давать свои вина, основываясь, прежде всего, на их качестве, а не на преимуществах, свойст-
венных органическим агротехническим приемам, которые они применяют. Для них органи-
ческое сельское хозяйство — это лишь средство достижения конечной цели, поскольку чем
качественнее виноград, тем лучше вино, а не средство для сбыта своей продукции. Кроме то-
го, отсутствовавшее раньше понятие органическое (сельское хозяйство или вино) пока еще не
вошло в употребление у некоторых производителей вин.

Тем не менее можно надеяться, что теперь, когда формально определены обе категории
органических вин, все большее число производителей, применяющих органические агротех-
нические приемы, будут указывать обозначение “О” (т.е. органическое сырье) на этикетках
своих вин. Но количество производимых подлинно органических вин, вероятно, останется
небольшим из-за ограничений, накладываемых применением двуокиси серы.

/?/по /пакой спеа,аалас/п по ванц?

Специалистом по вину считается человек, обладающий обширными знаниями о вине,
включая виноградарство, виноделие, различные типы вин, производимых во всем мире. Кро-
ме того, специалист, или эксперт, по вину обладает высоким уровнем квалификации в сфере
дегустации вин.

До последнего времени большинство специалистов по вину в США и других странах при-
обретали свои знания и квалификацию за счет самообразования и опыта, приобретенного в
профессиональной деятельности или же в качестве любителей вина. Несмотря на то, что су-
ществовали официально признанные винные курсы, они представляли собой, главным обра-
зом, университетские программы обучения виноделию и виноградарству, ценные для тех, кто
собирается стать виноделом или виноградарем, но слишком академические и обширные для
тех, кто просто хочет расширить свои знания о вине.

Ныне многие стали специалистами по вину благодаря учебным программам Образова-
тельного совета по винам и спиртным напиткам (\Уше & 8р1гк Ес1иса1юп Тгиз1— \У8ЕТ®;

. юзеЪ . со. ик) или различных профессиональных организаций сомелье. По завершении
курса этих учебных программ предполагается сдача экзамена. Учащиеся, успешно сдавшие
экзамен, получают диплом и соответствующее звание, например, аттестованного преподава-
теля дисциплин о вине (Сегййед \Уте ЕдисаТог — С\УЕ), Мастера сомелье (Ма$1ег 8отше-
Нег— М8) или Магистра вина (Ма$1ег оГ XV те— МХУ). Звание Магистра вина— самое ста-
рое, почетное и труднодостижимое для специалистов по вину.

/бак дзна&ь, когда следдейг пийгь особо
выдержанное апарое вино?

К сожалению, однозначного ответа на этот вопрос не существует, поскольку разные типы
вин созревают по-разному. Даже в двух одинаковых бутылках одно и то же вино, выдержи-
ваемое в одинаковых условиях, может созревать по-разному.

Если вам нужна консультация относительно конкретной марки выдержанного вина, то вы
можете получить ее одним из следующих способов.

Обратитесь к комментариям, составленным к интересующему вас вину из-
вестными винными критиками, в том числе Робертом Паркером, Майклом
Бродбентом или Стивом Танцером, которые практически всегда указывают
предполагаемые сроки для употребления выдержанных вин в своих дегустаци-
онных заметках, обзорах вин в периодических изданиях и книгах (см. главу 17).
Их компетентные прогнозы и рекомендации, как правило, вполне заслужива-
ют доверия.

Свяжитесь с производителем интересующего вас вина. Если речь идет о ста-
ром, выдержанном вине этого производителя, то его представитель обычно с
готовностью высказывает свое компетентное мнение о наилучших сроках для
употребления данного вина, а кроме того, у всякого производителя накоплено
намного больше, чем у кого-либо еще, опыта производства, выдержки и оцен-
ки качества вин, которые он делает.

Если у вас имеется несколько бутылок одного и того же выдержанного вина,
открывайте их по очереди через равные промежутки времени, чтобы оценить
степень зрелости вина. Собственный вкус — ваш лучший советчик, ведь вы
можете попробовать вино в более молодом или более зрелом возрасте, чем
специалисты, дегустировавшие и оценивавшие это вино.

ТЛребдкнпли старые вина особого
обращения с ними?

Как и люди, вина становятся со временем более уязвимыми. Прежде всего, они не тер-
пят перевозки. Если вам нужно перевезти старое вино, дайте ему успокоиться в течение
нескольких дней после перевозки, а еще лучше — недель, прежде чем откупоривать бу-
тылку. Особенно страдают от перевозок выдержанные красные бургундские и прочие вина
из сорта Пино Нуар.

Старые вина обладают очень тонким букетом и нежным вкусом, и поэтому они плохо со-
четаются с острыми блюдами. К ним лучше всего подходит нарезанное ломтиками копченое
или вяленое мясо без специй или твердый сыр и хлеб с твердой корочкой.
Если вы собираетесь употребить выдержанное старое вино (как белое, так и
красное), не переохлаждайте его. Старые вина проявляют свои лучшие качества
при умеренной температуре подачи к столу. А при температуре ниже 15,5°С они
медленно развертываются в бокале.

Поставьте бутылку вина в вертикальное положение за два или три дня до употребления,
чтобы осадок сместился на дно бутылки. Декантируйте красное сухое вино или портвейн оп-
ределенного года урожая, чтобы отделить прозрачное вино от осадка, образующегося при
длительной выдержке в бутылке. (Рекомендации относительно декантирования вина приве-
дены в главе 8.) Очень важно не подвергать старое вино чрезмерному проветриванию после
декантирования, поскольку на завершающей стадии своего развития оно быстро портится
при соприкосновении с воздухом. Такое вино достаточно проветрить в течение получаса, а
иногда и 10-15 минут.

Декантировав старое вино, сразу же попробуйте его и будьте готовы к тому, чтобы упот-
ребить его немедленно, если оно проявляет признаки увядания.
Глава 21

Десять мифов о вине

Лш истая страницы этой книги, вы, вероятно, обратили внимание на то, что мы несколько
С** раз упоминали о мифах, существующих о вине. Они символизируют весьма распро-
страненное (и зачастую совершенно неверное) представление о вине. В этой главе мы попы-
таемся развеять все эти мифы и дать истинное представление о вине.

Лучшие вина — со[иповые

Многие одобряют сортовые вина, именуемые по сорту винограда, из которого они произво-
дятся, например Шардоне или Мерло, поскольку считают, что, покупая сортовое вино, они
твердо знают, что именно получают за свои деньги. (В действительности, большая часть амери-
канских вин лишь на 75% состоит из виноматерилов, приготовленных из сорта винограда, по
которому они именуются, а другие вина — лишь на 85%, поэтому нельзя точно знать, что полу-
чаешь за свои деньги, если только сортовой состав вина не указан специально на контрэти-
кетке.) Но ведь обозначение на винной этикетке сорта винограда— пусть даже и самого элит-
ного, как, например, Каберне-Совиньон, еще ничего не говорит о качестве такого вина.

Сортовые вина сильно разнятся по качеству — от ординарных до марочных. Это же отно-
сится и к винам, именуемым по месту их происхождения или торговым маркам. Как правило,
сортовые вина ничем не лучше и не хуже, чем другие вина.

Ло/гошее вино должно вывгь неп/гешенно
дорогим

Высокая цена на вино, как и на любой другой продукт, нередко указывает на его высокое
качество. Но вино самого высокого качества не всегда означает наилучший выбор по сле-
дующим причинам.

У каждого свой вкус, и поэтому вино, которое винные критики относят к раз-
ряду самого высокого качества, нравится далеко не всем.

Вино самого высокого качества подходит не для всех случаев.

Во многих ситуация более уместны совсем недорогие вина. На больших семейных сбори-
щах, пикниках, выездах на природу и прочих коллективных мероприятиях дорогие, высоко-
качественные вина могут оказаться просто неуместными, поскольку они требуют к себе слиш-
ком серьезного внимания и правильной подачи к столу.

Аналогично, самые тонкие вина нецелесообразно заказывать в ресторанах, принимая во
внимание типичные ресторанные наценки на вино. Вместо этого лучше выбрать вино, опти-
мальное по цене, качеству и сочетаемости с заказываемыми блюдами, или же выбрать ради
эксперимента вино по умеренной цене, которое еще не приходилось пробовать, а такое вино
всегда найдется.

Качество вина — это не единственный критерий его выбора. Нередко оказыва-
ется, что в конкретной ситуации и для определенных вкусов лучше всего подхо-
дит недорогое вино.

ЛТелшые вина — самые лцчмие из всех
красных вин

Многие современные красные вина имеют очень густую темную окраску, которая ближе
к черному, чем к красному цвету. Непрозрачный цвет красного вина предполагает его высо-
кую экстрактивность, интенсивный букет и насыщенный вкус, и по этой причине некоторые
считают темную окраску вина признаком его высокого качества.

Для одних красных вин это действительно справедливо, а для других — не совсем. Вина,
производимые из красных сортов винограда со светлой пигментацией кожицы ягод, в том
числе из сортов Пино Нуар, Неббиоло и Санджовезе, естественным образом получаются бо-
лее светлыми и прозрачными, но это не мешает этим винам быть самого высокого качества.
Кроме того, стремление перенести максимум красящих веществ из очень зрелого винограда в
вино нередко приводит к тому, что темное вино теряет тонкость своего аромата.

В современном виноделии повышение степени густоты цвета красных вин достигается
искусственными приемами, и поэтому даже самые дешевые ординарные вина могут иметь
темную окраску, если именно этой цели добивается винодел. Следовательно, не обманывай-
тесь по поводу того, что темный цвет вина означает его качество.

Тенденция делать красные вина темной окраски нередко оборачивается сле-
дующими возможными последствиями: вино получается слишком экстрактив-
ным, терпким и спиртуозным. Очень темный цвет красного вина должен слу-
жить предостережением о том, что вино подверглось слишком интенсивной об-
работке, хотя оно и может нравиться.

Целое вино подходив! к /гыве, а красное —
хмясд

Эта рекомендация не такая уж и плохая, но она представляется не более чем рекоменда-
цией, а не твердым правилом. Все, кто рабски следуют этой самой общей рекомендации, об-
рекают себя на скучное однообразие в еде и питье едва ли не на всю свою жизнь! Если вы хо-
тите запить бутерброд бокалом белого вина, не стесняйтесь и закажите его. Ведь есть и пить
все это будете именно вы, а не ваш сотрапезник и тем более не официант, который принес
ваш заказ.

Если вы слишком взыскательно относитесь к идеальной сочетаемости еды и вина, то, ско-
рее всего, не будете придерживаться данной рекомендации. Так, самым лучшим под филе из
жареного лосося оказывается красное вино из сорта Пино Нуар или итальянское вино
Бардолино, а не белое вино. Под телятину и свинину в равной степени хорошо идет как бе-
лое, так и красное вино, хотя это зависит от того, как приготовлено блюдо. А что может быть
лучше подрумяненных горячих сосисок с бокалом охлажденного розового вина?

Вас никто не арестует, если вы будете пить с любой едой белое вино или же
красное— и даже шампанское! Ведь незыблемых правил сочетаемости еды и
вина не существует. (Дополнительные рекомендации относительно наилучшего
сочетания еды и вина приведены в главе 19.)

М^ифры не о&ианываю^п

Обращаться к рекомендациям критиков — вполне естественно. Мы делаем это постоянно,
пытаясь выбрать фильм для просмотра, новый ресторан для ознакомления с его кухней или
книгу для чтения.

Как правило, мы тщательно взвешиваем мнения критиков, опираясь на собственный опыт
и вкусы. Допустим, что новый ресторан получил три звезды, а мясные блюда его кухни —
восторженные отзывы от местного ресторанного критика. Следует ли сразу же заказывать
столик в этом ресторане, прочитав отзыв критика. Нет, конечно, если вы не любите мясо! Ко-
гда кинокритики с восторгом отзываются о новом фильме, это совсем не означает, что он по-
нравится и вам. Ведь в нем может оказаться много сцен насилия, глупости или же, наоборот,
элитарности и сложности для обычного зрителя.

Слишком многие любители вина стремятся приобрести вино, как только они узнают,
что оно получило оценку больше 90 баллов от винных критиков. Любопытство и желание
попробовать вино, заслужившее столь высокой оценки, вполне понятно. Но не следует ду-
мать, что такое вино, во-первых, обязательно окажется выдающимся, а во-вторых, непре-
менно вам понравится.

Оценки винных критиков — это всего лишь их личные, хотя и компетентные
мнения о винах. А ведь мнения, как и вкусы всегда индивидуальны. (Подробнее
об оценке качества вина см. в главе 18.)

У/гозиай имее/п значение всегда или воо&це
не имее/п значения

Отличие одного урожая от другого для одного и того же вина определяется отличиями
одного года от другого по погодным условиям на данном винограднике, не считая таких
чрезвычайных обстоятельств, как пересадка лоз, смена владельца или появление нового ви-
нодела. Следовательно, отличия в урожаях определяются, главным образом, переменчиво-
стью погоды.

В некоторых частях света погодные условия сильно изменяются из года в год, и поэтому
для вин из этой части света имеет особое значение урожай. Например, в винодельческих ре-
гионах Бордо, Бургундии, Германии и большей части Италии погодные аномалии (мороз,
град, несвоевременный дождь или недостаток тепла) оказывают отрицательное влияние на
качество урожая в один год, тогда как в другой год подобных осложнений не возникает. В тех
винодельческих регионах, где существуют переменчивые погодные условия, качество вина
изменяется от посредственного до выдающегося в зависимости от года урожая.
А в тех винодельческих регионах, где погодные условия более устойчивы и пред-
сказуемы из года в год, как, например, в Австралии, Южной Африке и большей
(	) части Калифорнии, урожаи отличаются, но ненамного. Серьезные любители ви-

на, уделяющие внимание мельчайшим деталям в органолептических качествах
тех вин, которые они пьют, смогут обнаружить едва заметные отличия в урожа-
ях одних и тех же марок вин из этих регионов, тогда как для большинства по-
требителей вина они останутся неуловимыми.

Для недорогих вин урожай вообще не имеет значения. Вина, которые продаются лучше
всего, производятся большими партиями и обычно купажируются из виноматериалов, приго-
товленных из винограда, собранного на разных виноградниках, расположенных на довольно
большой площади. У таких вин качество изменяется из года в год совсем незначительно.

винные ав^но/ги/пе/пы — наапояи^ие
специалиапы

Вино — довольно обширный предмет. С ним связаны такие научные дисциплины, как
биохимия, ботаника, геология, химия, климатология, история, а также культура, политика,
юриспруденция и коммерческая деятельность. Вряд ли найдется человек, являющийся спе-
циалистом во всех этих областях. Более того, некоторые авторитетные лица в мире вина име-
ли очень слабую подготовку или вообще не были образованы в сфере вина, когда пришли на
работу в винодельческие фирмы или периодические издания, но очень быстро завоевали ав-
торитет в мире вина.

Кроме того, различные аспекты вина привлекают разных людей. В зависимости от того,
что людям нравится в вине, они специализируются в соответствующих дисциплинах о вине.
(Теперь вам должно быть понятно, почему у этой книги два автора.)

Не следует ожидать, что один человек сможет дать точные и исчерпывающие ответы на
все вопросы о вине. В сфере вина существует такая же специализация, как и в медицине и
юриспруденции, поскольку это неизбежная необходимость.

Свга/иле вина — хо/гошие вина

Тот факт, что бутылка старого редкого вина может уйти с аукциона за несколько десятков
тысяч долларов подобно произведению изобразительного искусства, способен поразить во-
ображение всякого непосвященного человека. Но на самом деле ценные бутылки старых вин
являются еще большей редкостью, чем старые монеты, поскольку, в отличие от монет, вино
недолговечно.

Подавляющее большинство вин, производимых во всем мире, не обладает потенциалом к
выдержке десятилетиями. Они предназначены для употребления в течение 1-5 лет после
урожая. Даже те вина, которые обладают хорошим потенциалом к выдержке и медленному
развитию в течение многих лет, достигают пика своей зрелости и раскрывают свои наилуч-
шие качества только в том случае, если они хранятся надлежащим образом. (Подробнее об
условиях хранения вин см. в главе 16.)

Назначение вина — доставлять удовольствие и, как правило, раньше, чем позже.
выдающиеся вина непригодны для
дпыпревления в молодом возрасте

Если бы этот миф был истиной, то более удобного оправдания для тех, кто делает плохое
вино, трудно было бы придумать! “Это выдающееся вино, но его нельзя пить в молодом воз-
расте”, — мог быть заявить любой владелец винодельни.

В прошлом некоторые выдающиеся вина мира, как, например, красные бордоские, были
настолько терпкими и жесткими, что их можно было пить лишь несколько десятилетий спус-
тя. Так, непригодность для употребления красных бордоских вин урожая 1975 года в моло-
дом возрасте послужила для многих коллекционеров вина явным признаком того, что у них
огромный потенциал к выдержке. Некоторые из этих вин до сих пор еще не достигли пика
своей зрелости.

Современные виноделы считают, что выдающееся вино должно быть слаженным в молодом
возрасте, чтобы остаться гармоничным и в почтенном возрасте. (О гармонии вина см. в главе 2.)
Несмотря на то, что танины в старых винах обычно смягчаются или выпадают в осадок, мно-
гие современные вина, чрезмерно терпкие и танинистые в молодом возрасте, не обладают
достаточной фруктовостью, способной сохраниться в них, когда танины ослабеют.

Вино может быть гармоничным даже в том случае, если оно еще не готово к употребле-
нию. Выдающееся вино содержит чрезмерное количество танина в молодом возрасте, но и не
меньшее количество фруктовых ароматов. Оно способно оставаться слаженным даже в юном
возрасте. Это позволяет оценить по достоинству его слаженность в молодом возрасте и даже
получить в какой-то степени удовольствие от него. Но по-настоящему выдающиеся качества
такого вина проявляются лишь с годами благодаря его способности развивать свой сложный
букет и изысканный вкус и достигать полной гармонии всех его составляющих.

Шампанское не подлежишь выдержке

Мы не знаем, от кого пошел этот миф, но должны заявить с полной определенностью, что
шампанское отлично сохраняется! В зависимости от конкретного урожая шампанское, приго-
товленное из винограда этого урожая, может выдерживаться очень долго. Так, нам посчаст-
ливилось попробовать выдающиеся образцы домов шампанского Кти§ и Моё1 & СЬапбоп
(Эот Рёп^поп) урожая 1928 года, не проявлявших никаких признаков увядания. А самое ста-
рое шампанское, которое вам довелось попробовать, было урожая 1900 года от дома Ро1 Ко^ег,
и оно также было в отличном состоянии.

Но для хранения шампанского нужны особые условия. Если* оно хранится в
прохладном, темном, влажном месте, то может выдерживаться десятилетиями,
особенно если оно приготовлено в годы особо удачных урожаев. Выдержанное
шампанское немного теряет свою игру, но приобретает такой же сложный букет
и изысканный вкус, как и у самых тонких белых бургундских вин. Шампанское,
розлитое в бутылки емкостью 1,5 л (магнумы), обычно сохраняется лучше, чем в
стандартных бутылках емкостью 0,75 л.

Если вы хотите попробовать образцы старого шампанского, ищите марки вин
дома Кги§ или 8а1оп урожая 1964, 1969, 1973 или 1976 годов. Если эти вина
хранились надлежащим образом, то они должны быть восхитительны. Не менее
надежной и долговечной считается марка шампанского Эот Рёп^поп, особенно
таких легендарных урожаев, как 1961 и 1969 годы.
Ниже перечислены дома шампанского, известные долговечностью своих вин.

Крюг (Кги§). Все марки шампанского отличаются своей долговечностью.

Поль Роже (Ро! Во^ег). Особенно Кюве Сэр Уинстон Черчиль (Сиуёе 8к
АУшзЮп СйигсЫП).

Моэт и Шандон (МоёС & СИапйоп). Кюве Дом Периньон (Сиуёе Оот
Рёп^поп); практически вечное, если правильно хранится.

Луи Рёдерер (Ьош8 Воедегег). Кристал (Сп$1а1), Кристал Розе (Сп$1а1 Козё) и
Винтаж Брют (Ут1а§е Вги1) — все марки отлично сохраняются.

Жаксон (Ласдиеззоп). Сигнатюр (Б^паСиге) и Винтаж Блан-де-блан (УтХа^е
В1апс бе В1апсз).

Болинже (ВоПт^ег). Все марки шампанского, особенно Гранд Аннэ (Сгапде
Аппёе).

Госсе (Соззе!). Гран Миллезим (Сгапд МП1ё81те) и Селебри (Се1еЬпз).

Салон (8а1оп). Винтаж Блан-де-блан (Ут1а&е В1апс де В1апс$) — требует вы-
держки в течение как минимум 15 лет.

Вдова Клико (Уеиуе СПсдиоС). Винтаж Брют (У1п1а^е Вги1) и Ля Гранд Дам
(Ьа Сгапде Оате).

Тэтаже (ТаШт^ег). Конт-де-Шампань (СопНе де СИатра^пе).

Билькар-Самон (ВП1есагЬ$а1топ). Блан-де-блан (В1апс де В1апсз).

Поммери (Роттегу). Кюве Луиз (Сиуёе Ьошзе).

Лоран-Перье (ЬаигепС-Регпег). Кюве Гран Сьекль (Сиуёе Сгапд 81ёс1е).

Филиппона (РЫПрроппаС). Кло-де-Гуасс (С1оз де8 Со188ез).

Последними особо выдающимися урожаями для шампанского считаются 2002, 1996,
1990, 1988, 1985 и 1982 годы.
Часть VIII

Приложения

ТЬе 51Ь №ате

Ву Р1сЬ ТеппаШ

ТЕХАССКИЕ РЕЙНДЖЕРЫ ПОСЫЛАЮТ ДЭВИ КРОКЕТТА ЗА ПРИПАСАМИЙ

Не забудь: вино называется
/3 Э!пой часиш....

В этой части книги приведены полезные сведения, которые приго-
дятся вам при закупке вина, беседах о вине или в иных ситуациях,
связанных с вином. Это словарь общеупотребительных энологи-
ческих терминов, таблица урожаев в основных винодельческих ре-
гионах мира и произношение иностранных названий, часто появ-
ляющихся на этикетках импортных вин и в литературе о вине.
Этих названий могло бы быть и больше, если бы позволило место
в книге.
Приложение А

Произношение иностранных названий,
связанных с вином

ичто не может дать винному снобу лучшего повода для нападок, чем неправильное
< произнесенное наименование известного вина или винодельческого региона. Для того
чтобы не дать винному снобу такого повода потешить свое самолюбие, мы приводим в этом

приложении для справки произношение целого ряда названий, имеющих отношение к вину.
Данный перечень далеко не полон, но произношение других названий, часто встречающихся
в литературе о вине и на этикетках вин, можно найти в остальной части книги. Ударные сло-

ги во всех названиях выделены курсивом.

Название - Произношение	Название - Произношение
АдюгдЫйко — Агиоргитико	Аихеу-Оигеззез - Оссэ-Дюресс
АдНап1СО де1 УиИиге — Альянико дель Вультуре	ВагЬагезсо — Барбареско
А1Ьаппо — Альбариньо	ВагЬега — Барбера
А1|до1ё — Алиготе	Ваго1о — Бароло
А1охе-Сог1оп — Алосс-Кортон	Вё1агс1-Моп1гасЬе1 — Батар-Монтраше
А1засе — Эльзас	Веаи]о1а18 — Божоле
АИо Асйде — Альто-Адидже	ВеаиПеи Мпеуагё — Больё Виньярд
АтопйПаёо — Амонтильядо	В|апсо ей Си$1о?а — Бьянко ди Кустоза
Ап]ои — Анжу	В1апсЬо1 — Бланшо
Агпе18 — Арнеис	Во1гу!1$ — Ботритис (благородная гниль)
Аззугйко — Асиртико	Воидгоз — Бугро
Аи Воп СНта1 — От-Бон-Клима	Воигдодпе — Бургонь
Аи$1е$е —Ауслезе	ВоигдиеП — Бургей
Аихегго1$ — Оксеруа	СЫгоиЫез — Ширубль
ВгоиНу — Бруйи	С1оз ёи \/а1 — Кло-дю-Валь
ВгипеНо сН Моп1а1сто — Брунелло ди Монтальчино	Со1Ьейа — Колейта
Вги( — Брют	Сопбпеи — Кондриё
СаЬегпе! Засмдпоп - Каберне-Совиньон	Сог1оп-СЬаг1етадпе — Кортон-Шарлемань
Сапаю1о — Канайоло	Сд1е де Веаипе — Кот-де-Бон
Саптндпапо — Карминьяно	Сд1е СЬа1оппа18е — Кот-Шалонез
На. - Произношение	Название - Произношение
СЬаЫ|$ — Шабли  СЬагбоппау — Шардоне  СЬаззадпе-МопйасЬе! — Шассань-Монтраше  СЬа!еаи бе Пеига! — Шато де Фьюзаль  СЬа!еаи 6п11е! — Шато Гриме  СЬа!еаи Наи!-Впоп — Шато От-Брион  СЬаТеаи ЬаТйе- АоТЬзсЬИс! - Шато Лафит-  Ротшильд  СЬа!еаи Магдаих — Шато Марго  СЬаТеаи Мои!оп-НоЙ13сЫ1б — Шато Мутон-  Ротшильд  СЬа!еаи Ре1гиз — Шато Петрюс  СЬа1еаи Тгсйапоу — Шато Тротануа  СЬа1еаипеиТ-би-Раре — Шатонеф-дю-Пап  СЬёпаз — Шенас  СЬегпп В1апс — Шенен Блан  СЬеуаПег- МопйасЬе! — Шевалье-Монтраше  СЫапй — Кьянти  СМаой РиЛпа — Кьянти Руфина  СЫпоп — Шинон  6еууйгн1гагтппег — Гевюрцтраминер  (3|допс1аз — Жигондас  Ому —Живри  бгапбз Сгиз С1аззёз — Гран Крю Классе  Сгауез — Грав  СгепоиШез — Гренуй  На1Ыгоскеп — Хальбтрокен (полусухое)  Наи!-Мёбос — От-Медок (Верхний Медок)  Негтйаде — Эрмитаж  ЗиНёпаз — Жюльенас  1_апдиебос-Поиз5|11оп — Лангедок-Русийон  Ьез С1оз — Ле Кло  1_ез Еогё1з —Ле Форе  1_ез Ргеизез — Ле Прёз  иеЫгаиепт|1сЬ — Либфрауэнмильх  Ызйас — Листрак  1_О1ге — Луар (р. Луара)	С61е б’Ог — Кот-д’Ор  Сб!е бе Иийз — Кот-де-Нюи  Со!е бе Мийз-Х/Шадез — Кот-де-Нюи-Вилляж  Со1е-Аойе - Кот-Роти  Со1ез би \/еп!оих — Кот-дю-Ванту  Сиуёе — Кюве  0о1сейо — Дольчетто  Оотате !_егоу — Домэн Леруа  Е|зе1е \/|пеуагб — Эйзеле Виньярд  Епйе-Оеих-Мегз—Антре-Де-Мер  Е1еипе — Флёри  ЕоигсЬаите — Фуршом  ГпиН-\/епе21а СИиНа — Фриули-Венеция-Джулия  6а1ю1а — Галисия  баггаТеиа — Гарафейра  байтага — Гаттинара  Сам — Гави  Ьез бепеупёгез — Ле-Женеврьер  Моё! & СЬапбоп — Моэт и Шандон  Мои! бе МШеи — Мон-де-Милье  Мопйдпу — Монтаньи  Моп!ери1с1апо б’АЬгигно — Монтепульчано д’Абруццо  Моп!Ьё1|е — Монтели  бгйпег УеШ|пег — Грюнер Вельтлинер  МопИоыз — Монлуи  Моп!та1пз — Монтмэн  МопйасЬе! — Монтраше  Мозс1юГ|1его — Мосхофилеро  Мозе1-8ааг-Рим/ег — Мозель-Саар-Рувер  МоиНп-а-УеШ — Мулен-а-Ван  МйНег-ТЬигдаи — Мюллер-Тургау  Мизсабе! —Мюскаде  Мизса! — Мускат  №Ие — Наэ  Мап!а13 — Нанте
На. - Произношение	Название - Произношение
Масоп-МНадез — Макон-Вилляж  МаЬаз1а — Мальвазия  Магдаих — Марго  Мёёос — Медок  Мепе1ои-8а1оп — Менту-Салон  Мегсигеу — Меркюре  Мег1о1 — Мерло  МеигзаиИ: — Мерсо  Регпапй-\/егде1е88ез — Пернон-Вержелесс  Регпег-Зоиё1 — Перье-Жуэт  Реззас-Ьёодпап — Пессак-Леоньян  Р1а12 — Пфальц  Р|по1 В|апсо — Пино Бьянко  Рто! В1апс — Пино Блан  Р|по1 бпдю — Пино Гриджио  Рнто! Спз — Пино Гри  Р|по1 Мо1г — Пино Нуар  Р|по(аде — Пинотаж  РоиШу-Ешззё — Пуйи-Фюйсэ  РоиШу-Ритё — Пуйи-Фумэ  Ргеггнег сги — Премьер крю  Рпога1о — Приорато  РиПдпу-МопйасЬе! — Пюлиньи-Монтраше  Оиа1|1а18^е1п — Квалитетсвайн (качественное вино)  Скипсу — Канси  ОыпТа — Кинта  Недгнё — Ренье  РешПу — Рёйи  АЬеюдаи — Райнгау (Рейнгау)  РЬе1пЬе88еп — Райнхессен (Рейнхессен)  Р138 Ва1хаз — Риас-Бахас  А|Ьега с!е1 Оиего — Рибера-дель-Дуэро  Р1Ьо11а 61а11а — Риболла Джалла  А|ез1|пд — Рислинг  ТетргагнИо — Темпранильо  Т1п1о — Тинто	ЫеЬЬю1о — Неббиоло  №исЬа1е1 — Нёвшатель  М|еЬаит-Сорро1а ЕзЫе — Нибаум-Коппола Эстейт  М|едего81еггеюГ| — Нидерёстеррайх (Нижняя Австрия)  ОплеЮ — Орвьето  РаиШас — Пойяк  Рауз сГОс — Пеи-д’Ок  Репеёёз — Пенедес  Яю]а — Риоха  Аиес1а — Руэда  Аи11у — Руйи  8а1п1-Ашоиг — Сент-Амур  8а'т1-АиЫп — Сент-Обен  8а1п1-Мсо1аз-(1е-Воигдие|1 — Сен-Николя-де-Бургей  8а1п1- Аота1п — Сен-Роман  8а1п1-\/ёгап — Сен-Веран  8апсегге — Сансер  8апдюуезе — Санджовезе  8аитиг — Сомюр  Баимдпоп В1апс — Совиньон Блан  8ауепп1ёгез — Савеньер  8амдпу-1ёз-Веаипе — Савиньи-ле-Бон  8сЬеигеЬе — Шойребе  8етП1оп — Семильон или Семийон  8ёУге-е1-Ма1пе — Севр-э-Мэн  8оауе — Соаве  8раппа — Спанна  8ра11езе — Шпэтлезе (поздний сбор)  8ритап1е — Спуманте (игристое)  81- ЕзгёрЬе — Сент-Эстеф  81-ЛиПеп — Сен-Жульен  81-ЕтШоп — Сент-Эмильон  81е1егтагк — Штайермарк (Штирия)  УепеЮ — Венето  Уегсфо — Вердехо
На. - Произношение	Название - Произношение
Тоса1 ЕпЫапо — Токай Фриулиано Тока]-НедуаЦа — Токайхедьалья	\/егс11ссЬю — Вердиккио  Уегпасаа ей Зап 61т|дпапо — Верначча ди Сан- Джиминьяно
Тге \/епе21е — Тре Венецие (Три Венеции)  ТгеЬЬ4апо — Треббьяно  Тгепйпо-АИо АсЛде — Трентино-Алыо-Адидже	\ЛпЬо — Винью  \ЛпЬо \/егс!е — Винью Верди  \/1по МоЬПе Ф Моп1ери1аапо — Вино Нобиле ди Монтепульчано
Тгоскеп — Трокен (сухое)  Уасциеугаз — Вакейрас  УаШопБ — Вейон  \7а!аю — Вале  Уа1тиг — Вальмюр  Уа1ро1|се11а — Вальполичелла  \/аис1ё81г — Водезир  Уепбапде Тагбгое — Ванданж Тардив (поздний сбор)	\7юдп!ег — Вионье  \/о8пе-Вотапёе — Вон-Романе  \/01мау — Вуврэ  УУасЬаи — Вахау  \А/е188Ьигдипс1ег — Вайсбургундер  \ЛЛеп — Виен (г. Вена)  \Л/||1атеИе — Вилламеп  Хтотауго — Ксиномавро
Приложение Б

Словарь энологических терминов

этом приложении приведены для справки определения целого ряда наиболее употре-
бительных энологических и дегустационных терминов

ВО. Аббревиатура от Оепопйпасюп с1е Оп%еп, т.е. вино наименования по происхожде-
нию', официально признанная в Испании категория марочных вин, наименование, происхож-
дение, сорта винограда и прочие определяющие факторы которых регулируются законом.
Кроме того, ОО служит аббревиатурой от Оепопйпадао с1е Ог1%ет, что означает то же самое
для официально признанной в Португалии категории вин высшего качества.

БОС. Аббревиатура от Оепот'та-'юпе сП Он&пе Соп1го11а1а, т.е. вино контролируемого
наименования по происхождению', официально признанная в Италии категория марочных
вин, наименование, происхождение, сорта винограда и прочие определяющие факторы кото-
рых регулируются законом.

БОСС. Аббревиатура от 1)епот'та~1опе сП Онфпе Соп1го11а1а е СагапПш, т.е. вино кон-
тролируемого и гарантируемого наименования по происхождению', официально признанная
в Италии категория марочных вин высшего качества.

Ут йе Рауз. Французский термин, обозначающий вино местности', официальная катего-
рия французских вин, которая считается классом ниже вин АОС.

УШз утИега. Вид растения, к которым принадлежит большая часть технических сортов
винограда, предназначенных для приготовления вина.

Американский дуб. Вид белого дуба (диегсих а1Ьа), который произрастает в лесах на
территории Соединенных Штатов Америки и древесина которого служит исходным материа-
лом для изготовления винных бочек; некоторые виноделы, в том числе испанские и австра-
лийские, предпочитают выдерживать свои вина в бочках из американского дуба.

Аромат. Запах вина. Некоторые особо дотошные специалисты считают, что термин аро-
мат точнее подходит для описания обонятельных качеств молодого вина, в котором прояв-
ляются, в основном, ароматы сорта винограда, а для описания более сложных обонятельных
качеств выдержанного вина следует использовать термин букет. Но мы для этой цели чаще
пользуемся термином аромат.

Ароматические соединения. Вещества, переходящие в вино из винограда в результате
выделки и выдержки вина и определяющие ароматы и тона в его вкусе.

Ароматное. Признак вина с ярко выраженными обонятельными качествами; служит для
описания фруктовых и цветочных ароматов. Ароматными называются также некоторые сор-
та винограда, поскольку они содержат сильные ароматические соединения.

Бодега. Испанский термин ЬоЛе^а, обозначающий винодельню, а также помещение, где
хранится вино.

Бочка. Относительно небольшая деревянная тара для брожения и/или выдержки вина;
обычно изготавливается из древесины дуба и имеет емкость около 250 л.

Брожение. Естественный процесс превращения сахара из виноградного сусла в спирт, а
самого сусла— в вино под действием дрожжей.
Букет. Аромат вина, развивающийся во время его выдержки.

Бутылочная выдержка. Разновидность выдержки вина после его розлива в бутылки;
большая часть вин выдерживается в бутылках на винодельне в течение короткого периода
времени перед реализацией; тонкие вина высшего качества требуют дополнительной вы-
держки в бутылках после их приобретения потребителем.

Вес. Ощущение полноты вина во рту.

Вино с одного виноградника. Вино, производимое из винограда, выращиваемого на од-
ном земельном участке (предположительно, с исключительными почвенно-климатическими
условиями), и обычно носящее название виноградника на своей этикетке; употребление этого
термина не регламентируется в том, что площадь или принадлежность виноградника кон-
кретному владельцу никак не определяется.

Виноградарство. Деятельность по выращиванию винограда.

Виноградный танин. Танин, присутствующий в красном вине и перешедший в него из
того винограда (как правило, кожицы его ягод), из которого оно сделано.

Виноделие. Деятельность по переработке виноградного сусла на вино.

Вкус. Термин, обозначающий общее впечатление от вина во рту, а точнее — основные
вкусовые качества, обнаруживаемые в вине: сладость, кислоту, соленость и горечь. Этим
термином дегустаторы пользуются для обозначения вкусовых качеств вина, проявляющихся у
них во рту.

Второе вино. Менее дорогое вино аналогичной марки, производимое из винограда, кото-
рый считается непригодным для приготовления первого вина на той же самой винодельне.

Выдержка в бочках. Этим термином обозначаются вина, сброженные в резервуарах из
инертного материала, например нержавеющей стали, и затем перелитые в деревянные бочки
на определенный срок выдержки; этим же термином обозначается период выдержки вин,
сброженных в бочках.

Выдержка. Период созревания вина на винодельне, в течение которого вино развивается
до состояния готовности к розливу; процесс развития и окончательного созревания тонкого
вина после розлива в бутылки.

Выраженность аромата и вкуса. Степень, до которой проявляются и различаются аро-
маты и вкус вина.

Вяжущее. Признак вина, вызывающий стягивание пор и сморщивание рта из-за большого
содержания танинов и кислоты или того и другого в вине. Обычно не считается положитель-
ным качеством вина.

Гармоничное. Привлекательный признак вина, которое не только хорошо сложено, но и
отличается особенно изысканной выразительностью.

Гармония, или слаженность. Взаимосвязь всех составляющих вина, в том числе спирта,
остаточного сахара, кислоты и танина; если ни одна из этих составляющих не ощущается во
рту как преобладающая, то о вине говорят, как о хорошо сложенном; вина могут также обла-
дать слаженностью, или гармонией ароматов и тонов в их структуре.

Гаррафейра. Португальский термин ^агга/егга, обозначающий резервное, специально
выдержанное вино; португальские красные сухие вина выдерживаются как минимум 3 года в
дубовой таре и бутылках перед реализацией.

Глубина. Свойство тонкого вина, создающего впечатление многомерности, а не плоско-
сти и одномерности вкуса; считается положительным качеством вина.

Гран резерва. Испанский термин %гап гехегга, обозначающий срок выдержки красных
сухих вин как минимум 5 лет в дубовой таре и бутылках перед реализацией, причем не менее
2 лет в бочках.

Гребни. Древесная часть виноградной грозди, обладающая высоким содержанием танина;
обычно гребни отделяются от ягод винограда перед спиртовым брожением.
Гребнистое. Признак вина, создающий впечатление сухих, вяжущих древесных танинов,
как от гребней виноградных гроздей.

Гудронные тона. Обозначает наличие в вине ароматов и тонов, напоминающих свежий
гудрон.

Декантирование. Переливка вина (как правило, красного) из бутылки в другой сосуд для
проветривания или отделения вина от осадка.

Длина. Свойство тонкого вина, создающего устойчивое и продолжительное впечатление
по всей длине языка.

Домэн. Французский термин скипате, обозначающий винодельческое хозяйство и чаще
всего применяемый в Бургундии.

Дрожжи. Одноклеточные организмы, вызывающие превращение виноградного сусла в
вино.

Дряблое. Уничижительный термин, используемый для описания вина, которое восприни-
мается на вкус слишком мягким, что обычно происходит из-за недостатка кислотности или
танина в вине.

Дымные тона. Обозначает наличие в вине ароматов и тонов, напоминающих дым или
просмоленное дерево.

Жженые тона. Обозначает наличие в вине ароматов и тонов, напоминающих обожжен-
ное или горелое дерево.

Зеленые тона. Обозначает наличие в вине ароматов и тонов, напоминающих зеленые
овощи, например, зеленый перец или спаржу; эти тона могут быть как приятными, так и не-
приятными в зависимости от вкуса.

Землистые тона. Обозначает наличие в вине ароматов и тонов, напоминающих влажную
или сухую землю, некоторые минералы и т.д. Этим термином обычно стремятся смягчить
описание грубого и недостаточно утонченного вина.

Значительное. Общий признак вин, отличающихся значительной полнотой и
экстрактивностью.

Изысканное. Признак вина, обладающего обилием аромата, текстуры и других органо-
лептических качеств.

Каменистые тона. Обозначает наличие в вине ароматов и тонов, напоминающих камни.
В некоторых случаях каменистые тона могут быть точнее описаны как напоминающие мок-
рые камни.

Кастелло. Итальянский термин са^еИо, буквально означающий “замок” и используемый
для обозначения винодельческого хозяйства.

Кедровые тона. Обозначает наличие в вине ароматов и тонов, напоминающих аромат
древесины кедра.

Кислое. Признак вина, обладающего повышенной кислотностью; обозначает также аро-
маты и тона недозрелых ягод или фруктов.

Кислотность. Составляющая вина, содержащая, главным образом, винную кислоту, есте-
ственным образом присутствующую в ягодах винограда; составляет от 0,5 до 0,7% вина по
объему.

Классике. Итальянский термин с1а881со, которым обозначаются марочные вина катего-
рии ПОС или ПОСС, происходящие из виноградников, расположенных в исконной, класси-
ческой части территории, на которой делается вино данного типа.

Клон. Подвид сорта винограда; лоза или ряд генетически сходных лоз, проявляющих осо-
бые свойства, отличающиеся от свойств лоз того же самого сорта.

Колейта. Португальский термин со1ИеИа, обозначающий конкретный урожай.

Коммуна. Деревня и виноградники на прилегающей к ней территории.
Контакт сусла с мезгой. Процесс, в ходе которого виноградное сусло соприкасается с
кожицей раздавленных ягод винограда, или так называемой мезгой; при производстве крас-
ных вин в ходе этого процесса в вино переходит окраска, танин и прочие вещества из ягод
винограда; при производстве белых вин обычно не применяется, за исключением тех случаев,
когда требуется усилить ароматность вина.

Косеча. Испанский термин созесИа, обозначающий конкретный урожай.

Красные сорта винограда. Технические сорта винограда с темно-красной или голубова-
той пигментацией кожицы ягод, используемые при производстве красных вин; называются
также темными сортами винограда.

Крепленое вино. Вино, в которое добавлен спирт.

Круглое. Признак вина, обозначающий ощущение вина во рту ни плоским, ни угловатым.
Округлость вина связана с его текстурой, т.е. оптимальным сочетанием кислотности, сладо-
сти, терпкости и спиртуозности, которое определяет текстуру и вкусовое ощущение.

Крупная бочка. Деревянная бочка относительно большой емкости для приготовления и
хранения вина.

Купаж. Смесь двух или нескольких партий вина, полученных, как правило, из разных
сортов винограда, но также из разных виноградников, районов и урожаев; вино, полученное
из виноматериалов, приготовленных из сусла разных сортов винограда.

Мацерация. Процесс настаивания раздавленных ягод винограда на его сусле для перехо-
да окраски, танина и других полезных веществ из ягод винограда в сусло.

Мезга. Отжатая кожица раздробленных ягод и зачастую гребни и семечки винограда.

Минеральные тона. Обозначает наличие в вине ароматов и тонов, напоминающих мине-
ралы, в отличие от органических веществ растительного и животного характера. Это самый
общий признак минерального характера вина; в некоторых случаях минеральные ароматы и
тона в вине могут быть описаны точнее: меловые, железные, стальные и пр.

Мощное. Антропоморфический признак вина, создающий впечатление силы и энергии.

Мягкое. Признак текстуры вина, в котором спирт и сахар, если таковой имеется, преобла-
дают над кислотностью и терпкостью, благодаря чему в вине отсутствует резкость или грубость.

Наименование по происхождению. Наименование, используемое для указания офици-
ально признанного географического места происхождения вина и являющееся составной ча-
стью официального наименования вина.

Насыщенное. Признак вина, обычно обозначающий количество ароматов и тонов, на-
пример, насколько сильно ощущается в вине лимонный аромат.

Нерезкое. Признак вина, текстура которого не считается грубой или резкой.

Несухое. Общий термин для обозначения вин, которые не совершенно сухие, но и не
очень сладкие.

Нефтяные тона. Обозначает наличие в вине ароматов и тонов, напоминающих дизельное
топливо; может считаться положительным качеством вина.

Неяркое. Вино, которое нечетко и неясно выражено. Этим термином обозначается внеш-
ний вин вина, его ароматы и тона или же общий характер; считается отрицательным качест-
вом вина.

Новая дубовая тара. Дубовые бочки, используемые в первый раз для приготовления кон-
кретного вина; этот термин может также означать ряд бочек, среди которых одни использу-
ются в первый, другие — во второй раз, а третьи — в третий раз.

Новый Свет. Общий термин для обозначения винодельческих стран, находящихся за
пределами Европы.

Обильное. Признак вина, свойства которого настолько выразительны, что очень легко
воспринимаются; этим признаком обычно описываются полные, круглые типы вин.
Окончание. Завершающее впечатление, которое оставляет вино после его проглатывания
или выплевывания; послевкусие.

Ореховые тона. Обозначает наличие в вине ароматов и тонов, напоминающих орехи. Это
самый общий признак орехового характера вина; в некоторых случаях ореховые ароматы и
тона в вине могут быть описаны точнее: тона жареных орехов, каленых орехов, орехового
масла или же грецких орехов, миндаля, фундука

Осадок. Твердый отстой в бутылке красного или белого вина, образующийся после дли-
тельной выдержки вина.

Освежающее. Вино, которое ощущается во рту свежим и чуть хрупким в отличие от мяг-
кого вина. Свежесть вина обычно проявляется из-за повышенной кислотности, и поэтому ос-
вежающие вина зачастую обладают относительно легким телом и хорошо сочетаются с едой.

Основные ароматы. Свежие ароматы в вине, передающиеся ему от винограда, из кото-
рого оно приготовлено.

Остаточный сахар. Сахар, остающийся в вине после спиртового брожения.

Первое впечатление, первоначальное впечатление, которое производит опробуемое ви-
но. Такое впечатление от вина связано с вкусовыми ощущениями, возникающими в передней
части рта.

Податливое. Признак вина, которое воспринимается во рту как обладающее гладкой и
гибкой текстурой без явной резкости и грубости во вкусе; считается положительным качест-
вом вина.

Полное. Признак вина, обозначающий создаваемое им впечатление массивности и весо-
мости во рту. Полнота вина может проявляться в вине вследствие повышенного содержания
спирта или под влиянием других его составляющих. Вино может казаться приятно полным
или же слишком полным в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений.

Полусладкое. Термин, обозначающий более значительную, чем у полусухого вина, но все
еще неполную сладость, воспринимаемую вкусовыми рецепторами в полости рта.

Полусухое. Термин, обозначающий незначительную сладость, воспринимаемую вкусо-
выми рецепторами в полости рта.

Приятное. Антропоморфический признак вина, создающий впечатление изысканности и
утонченности.

Проветривание. Подвергание вина действию воздуха для его подготовки к употребле-
нию, как правило, чтобы раскрыть наиболее привлекательные ароматы в старом вине или же
смягчить резкость молодого вина.

Пышное. Признак вина, обозначающий степень полноты и осязаемости текстуры некото-
рых вин.

Разжиженное. Признак вина со скудными и разбавленными ароматами и тонами, в отли-
чие от экстрактивного вина; считается отрицательным качеством вина.

Район. Географическое место производства вина, более конкретное, чем регион, но менее
конкретное, чем коммуна.

Регион. Географическое место производства вина, более конкретное, чем страна, но ме-
нее конкретное, чем район; для итальянских вин термином регион обозначаются как админи-
стративные единицы, так и отдельные винодельческие зоны на их территории.

Резерв. Обозначение вин, которые предположительно должны быть более качественны-
ми, чем обычные, нерезервные вина того же типа; применение этого термина в Соединенных
Штатах и Франции никак не регламентируется.

Резерва. Испанский термин ге$ег\?а, обозначающий более продолжительный срок вы-
держки красных сухих вин (в дубовой таре и дополнительно в бутылках) перед реализацией
по сравнению с такими же винами, не относящимися к категории гезегуа; красные вина кате-
гории гезегуа должны быть выдержаны на винодельне как минимум три года, из которых
один — в дубовой таре. В Португалии этим термином обозначаются вина высшего качества
одного урожая.

Ризерва. Итальянский термин гмегха, обозначающий более продолжительный срок вы-
держки вин на винодельне, чем обычные, нерезервные вина того же типа и предполагающий
более высокое качество такого вина; срок выдержки вин категории пзегуа, а иногда и порядок
такой выдержки, определяется отдельными нормами ООС для каждого вина данной категории.

Сахарный резерв. Немецкий термин зймгехегхе, обозначающий несброженное вино-
градное сусло, добавляемое в белое вино для повышения остаточного сахара и увеличения
сладости вина.

Сбраживание в бочках. Этим термином обозначаются вина, сброженные в дубовых боч-
ках; тона дуба в таких винах обычно проявляются не так заметно, как в винах, которые были
только выдержаны в бочках.

Серьезное. Метафорический признак, обозначающий высокое качество вина, в отличие
от более простого и распространенного типа вин массового производства.

Сжатое. Признак вина, создающего впечатление насыщенности, но не полноты.

Скудное. Признак вина, которое кажется невыразительным; может относиться как к аро-
матам и тонам, так и к структуре вина.

Сладость. Ощущение сладости во вкусе вина, обусловленное наличием в нем остаточного
сахара или веществ, придающих вину сладкий вкус, например, спирта.

Сливовые тона. Обозначает наличие в вине ароматов и тонов, напоминающих спелые
сливы.

Сложное. Вино, обладающее множеством ароматов и тонов.

Содержание спирта. Количество спирта в вине в процентах по объему; содержание
спирта в белых винах составляет от 9 до 14%, а в красных винах — от 12 до 14%.

Сорт винограда. Конкретный сорт винограда, относящийся к виду как к растению.

Сортовое. Вино, именуемое по основному сорту винограда, из которого оно сделано.

Сортовой характер. Свойства вина, приписываемые сорту винограда, из которого оно
сделано.

Старая дубовая тара. Дубовые бочки разной емкости, слишком старые и утратившие
свои дубильные свойства, чтобы передать вину тона дуба. Как правило, это бочки, использо-
вавшиеся в виноделии больше трех лет.

Старые лозы. Неустоявшийся термин, обозначающий лозы, качество винограда из кото-
рых предположительно должно быть достаточно хорошим благодаря тому, что возраст этих
лоз обычно составляет не менее 40 лет, а следовательно, их урожайность довольно низкая,
что является непременным условием получения концентрированного виноградного сусла.

Старый Свет. Общий термин для обозначения винодельческих стран Европы.

Структура. Часть вкуса вина, возникающая в результате восприятия его структурных со-
ставляющих.

Структурные составляющие. Основные составляющие вина: спирт, кислота, танин и са-
хар, если таковой имеется.

Сусло. Сок, выжатый из ягод винограда и превращающийся в вино в ходе спиртового
брожения.

Сухое. Вино, не сладкое на вкус. Этим термином обозначается также текстура вина, кото-
рая ощущается во рту жесткой, как, например, сухая текстура или сухое вкусовое ощущение.
Но сам по себе этот термин означает отсутствие сладости.

Танин. Вещество, присутствующее в кожице ягод, гребнях и семечках винограда; основная со-
ставляющая красных вин, которые, в отличие от белых вин, делаются с использованием кожицы, а
иногда семян и гребней винограда. Танин присутствует также в древесине дубовых бочек.

Танинистое. Термин, обознающий терпкие вина с высоким содержанием танина.
Твердое. Признак вина, которое не считается мягким, но и нерезким и нежестким; обыч-
но обозначает повышенное содержание танина в красном вине или кислотности в белом вине.

Текстура. Консистенция вина, создающая его устойчивое ощущение во рту.

Тело. Впечатление от веса вина во рту. Тело вина обычно описывается как легкое, сред-
нее и полное.

Темные сорта винограда. Технические сорта винограда с красноватой или голубоватой
пигментацией кожицы ягод, используемые при производстве красных вин.

Терруар. Французский термин 1егго1г, обозначающий совокупность условий культивиро-
вания винограда на конкретном земельном участке, включая климат, почву, дренаж, экспози-
цию склона, высоту расположения, топографию и пр.

Тип вина. Ряд свойств, благодаря которым вино себя проявляет.

Тона дуба. Обозначает наличие в вине подрумяненных, дымных, жженых или ванильных
тонов и ароматов, а также повышенного содержания танина благодаря выдержке вина в ду-
бовой таре. Обычно тона дуба появляются при выдержке вина в дубовых бочках, но в недо-
рогие ординарные вина они могут быть введены в виде специальных ароматизаторов.

Тона подлеска. Обозначает наличие в вине ароматов и тонов, напоминающих мокрые,
сырые и немного увядшие листья; такие тона желанны во многих старых винах.

Тона. Ароматические составляющие вина, воспринимаемые в полости рта.

Тонкий осадок. Твердые частицы винограда и погибших клеток дрожжей, осевшие на
дне резервуара с вином после его брожения.

Травянистое. Наличие в вине ароматов и тонов, напоминающих травы, в том числе све-
жескошенные, сушеные или же вполне конкретные: розмарин, чабрец, полынь и пр.

Урожай. Год, в который был выращен и собран виноград, из которого сделано вино; ино-
гда служит синонимом урожая винограда.

Утонченное. Признак вина, выражающего свой утонченный и изысканный характер, в
отличие от насыщенного и сильного характера; считается положительным качеством вина.

Филлоксера. Насекомое-паразит, поражающее корневую систему виноградных лоз вида
И/7/5 унп/ега, что приводит к преждевременной гибели лоз.

Французский дуб. Дуб вида диегсих гоЬиг\ который произрастает в лесах на территории
Франции и древесина которого считается самой лучшей для выдержки большинства белых
вин, поэтому на этикетках некоторых вин специально указывается, что они выдержаны в боч-
ках из французского дуба.

Фруктовые тона. Обозначает наличие в вине ароматов и тонов, напоминающих фрукты.
Это самый общий признак фруктового характера вина; в некоторых случаях фруктовые аро-
маты и тона в вине могут быть описаны точнее: ароматы свежих, сушеных или вареных
фруктов, или еще точнее: ароматы свежих яблок, сушеного инжира или смородинового варе-
нья.

Фруктовый характер. Свойства, в том числе аромат и вкус, переходящие в вино из того
винограда, из которого оно сделано.

Характер. Антропоморфический признак вина, создающий впечатление вещественности
и целостности.

Худое. Термин, обозначающий вино, которому не достает вещественности.

Черные ягоды. Общий термин, обозначающий аромат и вкус черники, голубики, ежеви-
ки, черной черешни, вишни, смородины и других черных ягод.

Шато. Французский термин сИа1еаи, буквально означающий “замок” и используемый для
обозначения известного винодельческого хозяйства в Бордо и других винодельческих регио-
нах Франции.

Шелковистое. Вино с податливой, мягкой и гладкой текстурой.

Экстрактивное. Признак вина с насыщенными, а не разбавленными ароматами и тонами.
Экстрактивность. Свойство вина, ароматы и фруктовые тона которого плотно сбиты и
концентрированы, а не разжижены или не разбавлены.

Эстейт. Английский термин е&1а(е, обозначающий хозяйство, где делается вино из вино-
града, выращенного на собственных виноградниках; вино с обозначением на этикетке е$1а1е-
ЬоШесЦ т.е. розлито в бутылки в хозяйстве, обычно происходит из виноградников, принадле-
жащих или находящихся в непосредственном управлении владельца винодельни, где произ-
водится это вино; использование этого термина регулируется законом во многих винодельче-
ских регионах США, Австралии и Южной Африки.

Яблочно-молочное брожение. Естественное превращение резкой яблочной кислоты в
более мягкую молочную кислоту, в результате чего понижается общая кислотность вина; в
производстве белых вин этот процесс считается необязательным.

Яркое. Обозначает вино, свойства которого воспринимаются органами чувств как живые
и яркие. Вино может иметь яркий внешний вид или же яркие арматы и тона, но в обоих слу-
чаях оно является полной противоположностью неяркому вину.
Приложение В

Таблицы урожаев 1985-2006 годов

Л юбую таблицу урожаев следует рассматривать лишь в качестве самого общего руко-
4^ С/ водства, дающего усредненную оценку урожая конкретного года в отдельном вино-
дельческом регионе. Не следует забывать, что качество многих вин может отличаться в ту
или иную сторону от средних оценок урожаев. В частности, некоторым производителям уда-
ется делать вина приличного или даже очень высокого качества в годы так называемых
“неудачных” урожаев.

Винодельческий регион					Годы						
	1985	1986	1987	1988	1989	1990	1991	1992	1993	1994	1995
Бордо  Медок, Грав	85с	90Ь	75с	85Ь	90с	90с	75с	756	80с	85с	90Ь
Помероль, Сент-Эмильон	85с	85Ь	756	85Ь	90с	95с	606	756	80с	856	90Ь
Сотерн/Барсак  Бургундия	80с	90Ь	70с	95а	90Ь	95а	706	656	656	75с	85Ь
Кот-де-Нюи	85с	65с!	756	80с	85с	90с	85с	706	80с	756	90Ь
Кот-де-Бон	85с	706	806	85с	85с	90с	70с	80с	756	756	85Ь
Белое бургундское  Долина Роны	85с	90с	80с	80с	90с	85с	706	85с	706	756	90Ь
Север долины Роны	85с	80с	80с	90с	90Ь	90с	90с	75с	606	85с	90Ь
Юг долины Роны	85с	756	606	85с	95Ь	95с	656	756	806	856	90Ь
Другие винодельческие регионы											
Эльзас	90с	806	806	85с	95с	95с	75с	85с	85с	90с	85с
Шампань	95с	80с	МУ	90Ь	85с	95с	МУ	МУ	80с	МУ	85Ь
Германия	85с	80с	80с	90с	90с	95с	85с	80с	85с	90с	85с
Риоха	80с	80с	806	85с	90с	85с	75с	85с	85с	90с	90с
Портвейн определенного года урожая  Италия	85Ь	МУ	МУ	МУ	МУ	МУ	90а	95а	МУ	95а	МУ
Пьемонт	90с	85с	80с	90Ь	95а	90с	756	706	806	806	85Ь
Тоскана	95с	806	756	90с	706	90с	756	706	806	806	85Ь
Калифорния, северное побережье											
Каберне-Совиньон	90с	80с	85с	75с	80с	90с	95Ь	90с	85с	95с	90Ь
Винодельческий регион	Годы

	1996	1997	1998	1999	2000	2001	2002	2003	2004	2005	2006
Бордо  Медок, Грав	90а	85Ь	85а	85а	95а	85а	85Ь	85а	85а	95а	85Ь
Помероль, Сент-Эмильон	85а	85Ь	95а	85а	95а	85а	85Ь	80а	85а	95а	90Ь
Сотерн/Барсак  Бургундия	85Ь	85Ь	85а	85а	85а	95а	90а	90а	80а	95а	85Ь
Кот-де-Нюи	90а	90с	80с	90Ь	85с	80Ь	90а	85а	85а	95а	85Ь
Кот-де-Бон	90Ь	85с	80с	90Ь	75с	75с	90а	80Ь	80Ь	95а	85Ь
Белое бургундское  Долина Роны	90Ь	85с	80с	85с	85с	85с	90Ь	80Ь	85Ь	90Ь	90Ь
Север долины Роны	85с	90с	90а	95а	85Ь	90а	75с	95а	80с	85а	90Ь
Юг долины Роны	806	806	95Ь	90Ь	95Ь	95а	606	90Ь	85с	95а	90Ь
Другие винодельческие регионы											
Эльзас	85с	85с	90с	85с	90с	90с	85с	75с	90Ь	95Ь	80с
Шампань	100а	85Ь	85с	85с	80с	МУ	90а	80с	85Ь	?	?
Германия	90Ь	85с	90Ь	85с	70с!	90Ь	90Ь	85Ь	90а	95а	85с
Риоха	85с	85с	80д	85с	85с	95Ь	756	85с	90Ь	90а	85а
Портвейн определенного года урожая	МУ	85а	МУ	МУ	90а	МУ	МУ	90а	85а	?	?
Италия  Пьемонт	95а	85с	90а	95а	90Ь	95а	75с	80Ь	95а	90а	90а
Тоскана	75с	90с	85с	95с	85с	95Ь	75с	80Ь	95а	90а	90а
Калифорния, северное побережье											
Каберне-Совиньон	90Ь	90с	85с	85Ь	75с	95а	90Ь	90Ь	85Ь	95а	90Ь

Условные обозначения

100 — Выдающийся урожай  95 — Отличный урожай	75 — Средний урожай	а — Слишком молодое, чтобы пить  70 — Урожай ниже среднего Ь — Готово к употреблению, но может со временем улучшиться
90 — Очень хороший урожая  85 — Хороший урожай  80 — Довольно хороший урожай	65 — Плохой урожай	с — Готово к употреблению  50-60 — Неудачный урожай с! — Может оказаться слишком старым МУ — неурожайный год

Винодельческий регион	Последние выдающиеся урожаи (до 1985 года)
Бордо  Медок, Грав  Помероль, Сент-Эмильон  Сотерн/Барсак	1959,1961,1970,1982  1961,1964,1970,1975,1982  1959,1962,1967,1975,1983
Бургундия  Кот-де-Нюи  Кот-де-Бон  Белое бургундское  Долина Роны  Север долины Роны  Юг долины Роны  Другие винодельческие регионы  Эльзас  Шампань  Германия  Риоха  Портвейн определенного года урожая  Италия  Пьемонт  Тоскана  Калифорния, северное побережье  Каберне-Совиньон	1959, 1964,1969,1978  1959,1969  1962,1966,1969,1973,1978  1959,1961,1966,1969,1970,1972 (Эрмитаж), 1978  1961,1967,1978  1959,1961,1967,1976, 1983  1961,1964,1969,1971,1975,1979,1982  1959,1971,1976  1964,1970,1981,1982  1963,1966,1970,1977,1983  1958,1964,1971,1978,1982  1967,1970 (Брунелло ди Монтальчино), 1971  1951,1958,1968,1970,1974,1978
ТЦгеджейшьш с/казсипель

А

Австралия
винодельческие регионы, 278
купажные вина, 219
особенности виноделия, 217
передовой производитель вин, 216
сорта винограда, 216

Австрия

винодельческие регионы, 208

классификация вин, 208

особенности виноделия, 207

сорта винограда, 207

типы вин, 207

Ампелограф, 55

Ампелография, 50

Аргентина

винодельческие регионы, 226

особенности виноделия, 226

производители вин, 227

сорта винограда, 226

типы вин, 226

Аромат вина, 39

Ароматические соединения в вине, 39

Б

Базовое вино, 268

Баррики, 177

Белое бургундское, 149

Белые вина

наиболее распространенные, 34

порядок подачи, 29

производство, 27

типы, 28

употребление, 27

цвет, 27

Биодинамика, 82

Биодинамические вина, 82

Благородная гниль, 203; 305

Бодега, 288

Бокалы для вина

емкость, 123

значение формы, 722

игристого, 124

красного и белого, 725

мытье, 726

прозрачные и бесцветные, 123

толщина и форма, 123

Бочки, дубовые, 82

Брожение

виноградного сока, 25

вторичное, 268

дрожжевое, 26

контролируемое, 26

самопроизвольное, 26

яблочно-молочное, 84

Букет вина, 39

в

Венгрия

винодельческие регионы, 209

возрождение виноделия, 208

классификация вин, 210

типы вин, 210

токайские вина

органолептические качества, 209

особенности производства, 209

типы, 209

Вина

аперитивы, 27

белые, 27

выдержанные, 319

главная составляющая, 26

десертные, 33

игристые, 33

красные, 29

крепленые, 33

критерии выбора, 31

ликерные, 33

Нового Света, 275

органические, 358

питье и пробование, 37

позднего сбора, 203

процесс приготовления, 25

розовые, 31

сортовые, 64

столовые, 32

тихие, 32

Винные аукционы, 313

Винные бары, 777

Винный жаргон, 42; 79

Виноградарство

определение, 80

органическое, 82
терминология, 81

Виноделие

брожение, 82

выдержка, 82

малозначительные термины, 86

Нового Света, 216

определение, 80

сбраживание и выдержка в бочках, 83

Старого Света, 216

терминология, 84

Винодельни, 68

Вкус вина, 39

Вкусовые ощущения
интенсивность аромата, 45
кислотность, 43
сладость, 43
совокупность ароматов в вине, 44
средневкусовые, 43
танин, 43
тело вина, 44
умами, 348
фруктовость, 43

Вкусовые рецепторы, 41

Впечатление от вина

задневкусовое, 341

первое, 341

средневкусовое, 341

Выдержка вина, 26

г

Германия

вина позднего сбора, 203

винодельческие регионы, 204

классификация вин, 201

Мозель-Саар-Рувер, вина и их
производители, 205

Наэ, вина и их производители, 206

органолептические качества немецких вин, 202

особенности виноделия, 201

Пфальц, вина и их производители, 206
разделение вин по степени сзрелости
винограда, 202

Рейнгау, вина и их производители, 205

Рейнхессен, вина и их производители, 206
сорта винограда, 201

Год урожая, 75

Г реция

вина и их производители, 212

винодельческие регионы, 211

классификации вин, 212

особенности виноделия, 210

сорта винограда, 210

д

Двуокись серы

назначение, 28

содержание в вине, 28

Дегустация вина

в магазине, 97

вертикальная, 329

вращение в бокале, 38

горизонтальная, 329

как мероприятие, 327

нюхание, 38

определение окраски и прозрачности, 38

опробование на вкус, 40

основные правила, 37

оценка букета вина, 39

пестрая, 329

слепая, 330

этикет, 327

Декантер, 120

Десертные вина

Вин Санто, 295

из винограда Мушкатель ди Сетубал, 299

из Малаги, 294

из Сицилии, 295

как специальные, 287

крепленые, 288

Массандры, 304

натуральные, 288; 305

определение, 33

сотерн

особенности производства, 305

подача к столу, 308

рекомендуемые марки, 306

сорта винограда, 306

формирование, 308

типа сотерна, 308

Дрожжевой осадок, 269

Дрожжи, 25

Е

Европейские вина, 191

3

Заказ вина в ресторане

бокалами, 101

вина, доступные в ресторанах, 100

выбор
вина от заведения, 100

вина по цене, 104

первосортного вина, 101

своего вина, приносимого в ресторан, 103

изучение карты вин, 99

организация карты вин, 103

оформление карты вин, 105

по специальной карте вин, 102

по стандартной карте вин, 102

помощь в выборе вина, 106

просмотр карты вин в цифровом виде, 106

рекомендации по выбору вина, 106

сведения, извлекаемые из карты вин, 104

Запах вина, 39

Зрелость винных ягод, 81

и

Игристые вина

американские, 279

бутылочный метод производства, 269

испанские, Кава, 282

итальянские

Асти, 281

Просекко, 282

спуманте, 281

сухие, 282

фризанте, 281

крымские, 283

органолептические качества, 267

особенности производства, 268

отличия, 33; 265

подача к столу, 284

приобретение, 284

регионы производства, 265

резервуарный метод производства, 269

сочетаемость с едой, 284

степени сладости, 267

типы, 266

французские, креман, 279

южного полушария, 283

Извлекатель пробок, 116

Изменения в мире вина, 17

Изучение вина

винные курсы, 325

винные школы, 326

дегустации вин, 327

книги о вине, 331

обеды с виноделами, 329

пассивное посещение винодельческих

регионов, 331

периодические издания о вине, 335

посещение виноделен, 330

через Интернет, 336

экзамен на звание Магистра вина, 327

Иностранные названия, связанные с вином,

369

Испания

винодельческие регионы, 192

классификация вин, 193

Наварра, типы вин, 197

особенности виноделия, 192

Пенедес, типы вин, 196

Приорато

возрождение и особенности виноделия, 195

лучшие марки красных вин, 196

Риас-Бащас, типы вин, 196

Рибера-дель-Дуэро

лучшие производители вин, 195

сорта винограда, 194

Риоха

белые вина, 194

винодельческие районы, 193

категории красных вин, 194

лучшие производители вин, 194

особенности виноделия, 193

сорта винограда, 193

Руэда, типы вин, 198

Торо, типы вин, 197

Италия

Абруцци, местные вина, 189

Альто-Адидже, вина и их производители, 185

Апулия, местные вина, 189

Базиликата, местные вина, 189

Венето, вина и их производители, 184

винодельческие регионы, 174

Кампания, местные вина, 189

категории и классификация вин, 173

крупнейший производитель вин, 171

Лацио, местные вина, 188

Лигурия, местные вина, 188

Ломбардия, местные вина, 188

Марке, местные вина, 188

основные сорта винограда, 172

особенности виноделия, 172

Пьемонт

белые вина, 178

лучшие марки вин и их производители, 175

обычные красные вина, / 76

Сардиния, местные вина, 189

Сицилия, местные вина, 189

Тоскана

Вино Нобиле, Карминьяно и Верначча, 181

другие марки вин, 182
Кьянти, зоны и вина, 178  Монтальчино, вина и их производители, 180  супертосканские вина, 183  Трентино, вина и их производители, 186  Три Венеции, винодельческие регионы, 184  Умбрия, местные вина, 188  Фриули-Венеция-Джулия, вина и их производители, 186  Эмилия-Романья, местные вина, 188	приготовление, 29  типы, 30  употребление, 30  цвет, 29  Крепленые вина  из Монтильи типа хереса, 294  как специальные, 287  мадера  долговечность, 302  органолептические качества, 302  основные производители, 301
к	особенности производства, 301  происхождение, 300
Канада  Британская Колумбия, районы и вина, 261  классификация вин, 260  Онтарио, зоны и вина, 261  развитие виноделия, 260  Качества вина  ароматы, 341  вкусовые, 45  гармония, 46  глубина, 46  длина, 46  окончание или послевкусие, 47; 342  органолептические, 41; 80  показатели, 45  развертывание вина, 341  сложность, 46  структура, 341  текстура, 341  типичность, 47  Коллекционирование вин  автоматическое регулирование микроклимата, 322  винные шкафы, 324  для дополнительной выдержки, 318  для обычного употребления, 317  естественный винный погреб, 320  искусственный винный погреб, 321  организация хранения вина, 319  составление коллекции, 316  стойки с клетками для бутылок, 322  стратегия закупки вина, 316  теплоизоляция винного погреба, 323  условия хранения вина, 320  Колпачки, 113  Контакт сусла с мезгой, 31  Красное бургундское, 149  Красные вина  наиболее распространенные, 34  порядок подачи, 30	сорта винограда, 303  типы, 301; 302  марсала, 295  Массандры, 304  особенности производства, 287  отличия, 33  портвейн  классификация типов, 297  особенности производства, 296  подача к столу, 300  происхождение, 296  рекомендуемые производители, 300  сорта винограда, 296  хранение, 299  херес  ароматические качества, 291  выдержка по системе солера, 289  классификация типов, 290  основные типы, 289  подача к столу, 292  приобретение, 292  район производства, 288  рекомендуемые марки, 292  хранение, 292  Купажирование, 85  Купажные вина, 85  Кюве, 271  л  Ледяное вино, 203; 261  м  Мадеризация, 301  Мезга, 31  Микроклимат, 81  Микрообогащение кислородом, 85  Мифы о вине, 361
Предметный указатель	387
Мюзле, 118-, 270

Мягкие танины, 85

н

Навинчивающиеся колпачки, 119

Название виноградника, обозначение, 77

Наименования вин

АОС, 135

дополнительные обозначения на этикетках, 74

иерархия европейских вин, 75

необязательные обозначения на этикетках, 77

обозначения на этикетке и контрэтикетке, 70

общие, 69

обязательная информация на этикетках

в Европе, 71

в США и Канаде, 70

оригинальные, 69

по происхождению, 72

по торговой марке, 68

региональных марок, 65

содержание этикетки, 63

сортовых, 64

Старого и Нового Света, 67

Негоцианты, 162

Недолив, 313; 321

Неевропейские вина, 215

Низкая урожайность, 81

Новая Зеландия

особенности виноделия, 227

современные тенденции в виноделии, 222

сорта винограда, 221

типы вин, 227

Нормы отпуска вина, 311

Носоглоточный канал, 41

о

Описание вина

дегустационные заметки, 340

органолептические качества, 339

педантичное, 343

поэтичное, 343

прозаичное, 343

словесное, 42; 340

составление

впечатления, 341

дегустационных заметок, 342

этапы, 340

Осветление и фильтрация, 85

Открытая форма куста, 81

Откупоривание бутылок

игристых вин, 118

особенности, 113

снятие колпачка или пломбы, 114

удаление остатков пробки извлекателем

пробок, 118

штопором, 114

Оценка качества вина

в баллах

достоинства и недостатки, 344

объективный и субъективный характер, 345

по выбранной шкале, 345

выбор шкалы оценки, 345

п

Плевательницы, 328

Плохое вино, признаки, 47

Подача вина к столу

в качестве аперитива, 129

в ресторане, 108

оптимальная температура, рекомендации, 126

порядок и правила, 128

Подвой, 50

Показатель кислотности, рН, 85

Португалия

Винью Верди, типы вин, 198

классификация вин, 198

марки красных вин, 199

Потребление вина

в ресторане, рекомендации, ПО

количество, рекомендуемое, 129

при разном атмосферном давлении, 128

Почва на винограднике, 53

Превращение виноградного сока в вино, 25

Прессование виноградных гроздей, 27

Привой, 50

Приобретение вина

в крупных торговых точках, 90

в специализированных торговых точках, 92

выбор надежного виноторговца, 93

заказ по каталогу, 314

закупка на аукционах, 312

ложные опасения, 89

методика, 95

наперед, 315

редких марок, способы, 312

рекламно-информационные листки, 91

сделки на срок, 315

типичные места, 90

удачное, особенности, 89

через Интернет, 315
ящичные карточки, 92

Пробкофобия, 113

Проветривание вина

белого, некоторых марок, 121

исключения из правила, 122

молодого, танинистого, красного, 120

назначение, 120

портвейна определенного года урожая, 121

процедура, 120

старого, красного, 121

Путтони, 209

р

Региональные марки вин

в Европе, 72

в США и других странах Нового Света, 74

особенности обозначения, 72

Регулирование температуры брожения, 84

Резак для фольги, 114

Резерв, обозначение, 76

Резервное вино, 271

Резервуары из нержавеющей стали, 84

Розлив вина, обозначение, 76

Розовые вина

порядок подачи, 31

приготовление, 31

типы, 31

с

Сахарный резерв, 203

Словарь энологических терминов, 373

Снятия старого вина с осадка, 121

Сомелье, 106

Сорта винограда

белые, 27

другие, 56

Пино Гри, 56

Рислинг, 54

Совиньон Блан, 55

Шардоне, 54

для приготовления вина, 49

индивидуальные особенности, 51

клоновая селекция, 53

клоны, 53

красные, 29

другие, 61

Зинфандель, 59

Каберне-Совиньон, 57

Мерло, 58

Неббиоло, 60

Пино Нуар, 58

Санджовезе, 60

Темпранильо, 60

Шираз, 59

материнское растение, 53

определение, 50

особенности наименования, 55

показатели роста, 51

элитные, 52

Сортовые вина, 64

Составляющие вина, 45

Сохранение недопитого вина, рекомендации,
127

Сочетание вина и еды

кислотные вина, свойства, 349

классические примеры, 351

особенности, 347

принципы дополнения и противоположности,
349

сладкие вина, свойства, 349

спиртуозные вина, свойства, 349

терпкие вина, свойства, 348

Специалист по вину, 358

Спирт, содержание в вине, 33

Столовые вина

в Европе, обозначение, 73

в США, обозначение, 32\ 72

Сусло, 26

США

Вашингтон

винодельческие районы, 255

особенности виноделия, 254

производители и их вина, 256

сорт винограда Лембергер, 256

Калифорния

вина из других районов, 251

виноградарско-винодельческие регионы,
234

главный винодельческий регион, 233

Горы Санта-Крус, вина и их

производители, 245

Долина Напа, районы, вина и их
производители, 236

Монтерей, районы, вина и их
производители, 246

округи Мендосино и Озерный, вина и их
производители, 243

Предгорья Сьерры. районы, вина и их
производители, 247

район залива Сан-Франциско, зоны, вина и
их производители, 244
Сан-Луис Обиспо, районы, вина и их
производители, 248

Санта-Барбара, районы, вина и их
производители, 249

Сонома, районы, вина и их производители,
240

классификация вин, 232

Нью-Йорк

винодельческие регионы, 258

производители и их вина, 259

Орегон

Долина Вилламетт, районы, вина и их
производители, 252

Долины рек Умпква и Роуг, вина и их
производители, 254

развитие виноделия, 251

сорта винограда, 251

типы вин, 252

особенности виноделия, 232

развитие виноделия, 231

сорта винограда, 232

т

Таблица урожаев, 381

Танин, 29; 43

Тара, дубовая, 83

Текстура вина, 44

Тело вина, 41,44

Терруар, 52; 66

Типичные вопросы о вине, 355

Тиражная смесь, 270

Тона

в вине, 39

дуба, 82

Тонкий осадок, 84

Ф

Филлоксера, 50

Флор, 289

Формирование

виноградной лозы, 81

куста

как метод, 81

по шпалере, 81

Франция

Божоле

коммунальные марки вин, 161

органолептические качества вин, 160

праздник Божоле Ну во, 159

Бордо

лучшие марки вин, 142

Медок, марки и классификация вин, 139
мелкие хозяйства, вина, 144
органолептические качества лучших вин,
137

Пессак-Леоньян, классификация вин, 142
районы производства красных вин, 138
региональные особенности, 137
рекомендации по красным винам, 146
самые выгодные вина, 143

Сент-Эмильон, классификация вин, 141
типичные красные вина, 145
типы и марки белых вин, 146

Фронсак и Канон-Фронсак, вина, 144

Бургундия
белые вина, органолептические качества,
752

винодельческие районы, 149
классификация марок вин, 150

Кот-д’Ор, коммунальные марки вин, 757

Кот-де-Бон, коммунальные марки вин, 153

Кот-Шалонез, местные вина, 756

красные вина, органолептические качества,
757

лучшие производители и их вина, 154

Маконне, вина, 759

основные сорта винограда, 148
региональные особенности, 148
рекомендации по винам, 756
Шабли, белые вина и лучшие их
производители, 158

винодельческие регионы, 136

Долина Луары

марки вин, 765

региональные особенности, 765

Долина Роны

вина из северной зоны, 163

вина из южной зоны, 762

региональные особенности, 762

Корсика, местные вина, 7 70

Лангедок-Русийон, районы и типы вин, 168

Прованс, зоны и типы вин, 769

Савойя, местные вина, 7 70

система классификации вин, 134

страна классического виноделия, 133

Шампань

винодельческие районы, 277

климат, почва и другие факторы, 272
сорта винограда, 272

Эльзас

органолептические качества вин, 767
региональные особенности, 767

сорта винограда, 767
типы белых вин, 167  Юго-Западный регион, зоны и типы вин, 169	э
Юра, желтые и соломенные вина, / 70	Экспедиционный ликер, 269  Элементарные ощущения, 41
ц	Энологи, 343  Эстуфы, 301
Ценность вина, 45	ю
ч	Южная Африка
Чили	винодельческие регионы, 228
винодельческие регионы, 223	классификация вин, 229
марки красных вин, 225	особенности виноделия, 228
органолептические качества вин, 225	перспективы виноделия, 229
особенности виноделия, 222	сорта винограда, 229  типы вин, 228

ш

Шампанское

без указания определенного года урожая, 272

долговечные марки и их производители, 366

классический метод производства, 270

образец игристого вина, 266

определенного года урожая, 273

особенности обозначения, 35; 266

подача к столу, 284

приобретение, 284

рекомендуемые производители, 276

розовое, 275

синоним игристых вин, 34

сочетаемость с едой, 284

степени сладости, 276

только из белого винограда, 275

только из красного винограда, 275

условия хранения, 365

Швейцария

винодельческие регионы, 207

особенности виноделия, 206

сорта винограда, 206

типы вин, 207

Штопоры

винтовые, 114

двухзубчатые, 116

двухрычажные, крыльчатого типа, 114

назначение, 114

престижные, 117

рычажные, 116
ВЕ8Т8ЕШМ}
воок
8ЕК1Е8

/Зино для
чайников

СЕРИЯ
ПОПУЛЯРНЫХ
книг от
ДИАЛЕКТИКИ



Мрависая, справка
для произношения
инос/пранных названии
связанных с вином

Ударные слоги во всех названиях
выделены курсивом.

Аиз1езе	Ауслезе
Веащо1а18	Божоле
ЬгЩ	брют
СаЬегпе!  8аиу|дпоп	Каберне- Совиньон
СЬаЬКз	Шабли
СИагбоппау	Шардоне
СП 1еаипеиТ-би- Раре	Шатонеф-дю- Пап
С61е-Рбйе	Кот-Роти
6е^йг2|гат1пег	Гевюрцтраминер
НаШ-Впоп	От-Брион
Негтйаде	Эрмитаж
1о!ге	Луара
Масоп-\/||1аде8	Макон-Вилляж
Мег1о1	Мерло
МеигзаиК	Мёрсо
Моё! & СКапбоп	Моэт и Шандон
Моп1ери1с1апо б’АЬгигно	Монтепульчано д’Абруццо
Моп!гасЬе1	Монтраше
Мо8е1-Зааг-Ри\л/ег	Мозель-Саар- Рувер
Мизсабе!	Мюскаде
РашНас	Пойяк
Регпег-боиё!	Перье-Жуэт
Рто! Сяпдю	Пино Гриджио
Рто1 Мои	Пино Нуар
Рои|Пу-Ри15зё	Пуйи-Фюйсэ
Р|езНпд	Рислинг
Рю)а	Риоха
Запсегге	Сансер
ЗраЛезе	Шпэтлезе
\/1одп1ег	Вионье
Уозпе-Ротапёе	Вон-Романе
УУШатейе	Вилламетт

Полезные энологические спермины

^Аромат или букет. Запах вина. Для описания более сложных
обонятельных качеств выдержанного вина следует использовать
термин букет, а для молодого вина — термин аромат.

^Тело. Впечатление от веса вина во рту (легкое, среднее и полное тело).

^Освежающее. Вино с освежающей кислотностью.

^Сухое. Вино, несладкое на вкус.

^Окончание. Завершающее впечатление, которое оставляет вино
после его проглатывания или выплевывания.

^Выраженность аромата и вкуса. Степень, до которой проявляются и
различаются ароматы и вкус вина.

^Фруктовые тона. Обозначает наличие в вине ароматов и тонов,
напоминающих фрукты, но не подразумевает его сладость.

^Тона дуба. Обозначает наличие в вине подрумяненных, дымных,
жженых или ванильных тонов и ароматов, а также повышенного
содержания танина благодаря выдержке вина в дубовой таре.

^Мягкое. Признак текстуры вина, создающей вкусовое ощущение
мягкости и гибкости, а не резкости вина.	**

Танинистое. Термин, обознающий терпкие вина с высоким
содержанием танина.

ЛСавлица последних урожаев  Любую таблицу урожаев следует рассматривать лишь в качестве самого общего руководства, дающего усредненную оценку урожая. Многие вина являются исключением из усредненных оценок урожаев в отдельном винодельческом регионе.											
Винодель- ческий регион			Годы								
	1996	I 1997	1998	1999	2000	2001	2002	2003	2004	2005	2006
Бордо											
Медок, Грав	90а	85Ь	85а	85а	95а	85а	85Ь	85а	85а	95а	85Ь
Помероль, Эмильон	85а	85Ь	95а	85а	95а	85а	85Ь	80а	85а	95а	90Ь
Сотерн/ Барсак	85Ь	85Ь	85а	85а	85а	95а	90а	90а	80а	95а	85Ь
Бургундия											
Кот-де-Нюи	90а	90с	80с	90Ь	85с	80Ь	90а	85а	85а	95а	85Ь
Кот-де-Бон	90Ь	85с	80с	90Ь	75с	75с	90а	80Ь	80Ь	95а	В5Ь
Белое бур- гундское	90Ь	85с	80с	85с	85с	85с	90Ь	80Ь	85Ь	90Ь	90Ь
Вырежьте эту таблицу и носите ее в своем бумажнике в качестве подручного средства для правильного выбора вин!											
ВЕЧТ8ЕШ№

воок

вино для
чайников *

I '

СЕРИЯ

ПОПУЛЯРНЫХ

книг от

8ЕК1Е8

ДИАЛЕКТИКИ

Цвет
вина

/Цгаввкий огфеделшпель Яапа вана
Наименование Русское	Сортовое или

вина_________обозначение региональное

ВагЬега	Барбера	Сортовое	Красное
ВагбоПпо	Бардолино	Региональное/Италия	Красное
Ваго1о	Бароло	Региональное/Италия	Красное
с5* Веаи(о1а15	Божоле	Региональное/Франция	Красное
Вогбеаих	Бордо	Региональное/Франция	Красное
Воигдодпе	Бургундское	Региональное/Франция	Красное
2Г СаЬегпе! 8аиу|дпоп Каберне-  53► 	Совиньон			Сортовое	Красное
"5 СЬаЬКз	Шабли	Региональное/Франция	Белое
СЬатрадпе	Шампанское	Региональное/Франция	Белое или розовое
"^СЬагбоппау		Шардоне	Сортовое	Белое
СН|апИ		Кьянти	Региональное/Италия	Красное
С 1ез би АП пе	Кот-дю-Рон	Региональное/Франция	Красное
Ро1се11о		Дольчетто	Сортовое	Красное
Мег1о1		Мерло	Сортовое	Красное
$7 Мозе!		Мозельское	Региональное/Германия	Белое
Рто16пдю/Рто1  ОП5		Пино Гриджио/ Пино Гри	Сортовое	Белое
-4 Рто! Мок		Пино Нуар	Сортовое	Красное
РоП (РогТо)		Портвейн	Региональное/Португалия Красное	
РоиП1у-Ри)85		Пуйи-Фюйсэ	Региональное/Франция	Белое
5^ АЫпе (АНетдаи, / АНе1пГ)е88еп)	Рейнское (Рейнгау, Рейнхессен)	Региональное/Германия	Белое
\ А|ез1|пд		Рислинг	Сортовое	Белое
Аю]а	Риоха	Региональное/Испания	Красное или белое
Запсегге		Сансер	Региональное/Франция	Белое
Заи1егпе8		Сотерн	Региональное/Франция	Белое
<4 Заиу|дпоп В1апс	Совиньон Блан	Сортовое	Белое
ЗНеггу (бегег.Хгз)	Херес	Региональное/Испания	Белое
"^Зоауе		Соаве	Региональное/Италия	Белое
ЗугаН/ЗГнгаг	Шираз	Сортовое	Красное
~2^Уа1роНсе11а		Вальполичелла	Региональное/Италия	Красное
Уюдтег		Вионье	Сортовое	Белое
”> ДлТапбе!	Зинфандель	Сортовое	Красное или розовое

Лоложаи1ельное
отношение пойфе-
(5ан1ел&. к винд

✓Никто в мире не знает о вине
все.

✓Находчивые люди не
стесняются задавать “глупые”
вопросы о вине.

✓Назначение вина — доставлять
удовольствие.

✓Дорогая цена вина совсем не
означает, что оно окажется
намного более приятным, чем
дешевое.

✓Каждый судит о качестве вина
по-своему.

✓Почти все вина — хорошего
качества.

✓Экспериментировать с вином
всегда интересно.

✓Попросить совета о вине
ничего не стоит.

✓Каждая бутылка вина — это
живое представление.

✓Вино можно узнать, только
попробовав его!



												
Винодельческий Регион								Годы					Условные обозначения
	1996	1997	1998	1999	2000	2001	2002	2003	2004	2005	2006	100 — Выдающийся урожай
Долина Роны												95 — Отличный урожай
Север долины												90 — Очень хороший урожай
Роны	85с	90с	90а	95а	85Ь	90а	75с	95а	80с	85а	90Ь	85 — Хороший урожай
Югдолины												80 —• Довольно хороший урожай
Роны	806	806	95Ь	90Ь	95Ь	95а	606	90Ь	85с	95а	90Ь	
Другие винодельческие регионы												75 — Средний урожай
Эльзас	85с	85с	90с	85с	90с	90с	85с	75с	90Ь	95Ь	80с	70 — Урожай ниже среднего
Шампань	95а	85Ь	85с	85с	80с	НУ	90а	80с	85Ь	?	?	65 — Плохой урожай
Германия	90Ь	85с	90Ь	85с	706	90Ь	90Ь	85Ь	90а	95а	85с	50-60 — Неудачный урожай
Риоха	85с	85с	806	85с	85с	95Ь	756	85с	90Ь	90а	85а	
Италия												а — Слишком молодое, чтобы пить
Пьемонт	95а	85с	90а	95а	90Ь	95а	75с	80Ь	95а	90а	90а	Ь — Готово к употреблению, но может со
Тоскана	75с	90с	85с	95с	85с	95Ь	75с	80Ь	95а	90а	90а	временем улучшиться
Калифорния, северное побережье												с — Готово к употреблению
Каберне-Совиньон	90Ь	90с	85с	85Ь	75с	95а	90Ь	90Ь	85Ь	95а	90Ь	с! — Может оказаться слишком старым
												НУ — неурожайный год
Справочное пособие, доходчиво
и убедительно развеивающее
устоявшиеся мифы о вине

Помогает выбрать подходящее вино
из Европы, Северной и Южной Америк,
Австралии и других частей света

Это предельно простое и удобное пособие дает
читателю возможность преодолеть неприступную
преграду винного снобизма и понять, что такое вино
и что в нем такого особенного. В этом обновленном
издании популярной книги есть все, что нужно знать
о вине, — от сорто! винограда и инодельческих
регионов мира до коллекционирования и сочетания
вина с едой. И все это представлено в книге в
увлекательной и непринужденной форме!

•	Знакомство с вином. Азбука и дегустация вина,
сорта винограда и их особенности, наименования
вин и обозначения на этикетках, секреты виноделия,
шампанское и другие игристые вина, специальные
вина: крепленые и десертные.

•	Личное общение с вином. Посещение винного
магазина, изучение карты вин в ресторане, правила
подачи и употребления вина.

•	Вина старого света. Франция — страна классичес-
кого виноделия, Италия — страна виноградников,
Испания, Португалия, Германия и др.

•	Открытие вин нового света. Становление виноделия
в южном полушарии, вина Северной Америки.

•	Увлечение вином. Приобретение и коллекциониро-
вание вина, продолжение винного образования,
описание и оценка вина, сочетание вина с едой.

•	разобраться в сортах
винограда и типах вин

•	научиться читать
винные этикетки
и заказывать вино
в ресторане по карте
вин

•	выгодно закупать
отличные вина

•	выбирать, хранить,
открывать и подавать
вино к столу

•	подбирать вино
по своему вкусу

Посетите "Диалектику" в Интернете
по адресу: ЬНр://\лллл/у.с1|а1екйка.сот

Гог ЛитпиеБ®

А Вгапдей Ьпргпй оГ

@^ИЕУ

Об авторах

Эд Мак-Карти, аттестованный преподаватель дисциплин
о вине (СХ/УЕ), регулярно пишет статьи для журналов И/7ле
ЕпТНиз/азТ и 1А//пе /оигпа/.

Мэри Эвинг-Маллиган, Магистр вина, президент
Международного центра вина в Нью-Йорке.

15ВЫ 978-5-8459-1501-6