/
Текст
ББК 36.87
К 38
УДК 663.252(075)
Рецензенты: кафедра виноделия ВЗИППа (канд. техн, наук ЛИЙЙ'
Е. С. Дрбоглав) н канд. техн, наук проф. С. А. Брусиловский.
Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А.
К38 Технология вина.— М.: Легкая и пищевая пром-сть..
1984—504 с. я
Дана характеристика сырья, описаны процессы его переработки и получй |
ния виноматериалов, их обработки и производства вин различных типб^, |
шампанского и коньяка. Изложены технология безалкогольных продуктов"
переработки винограда и продуктов переработки вторичного сырья.
Для студентов вузов пищевой промышленности. <
www. ovine. m
л
. 2908000000—081
К-----------------81 - 84
044(01)—84
ББК Зол g
6ПМ1
8
1
: *
© Издательство «Легкая и.
пищевая промышленность», 1984"
ОТ АВТОРОВ
Со времени выхода в свет 3-го издания учебника для вузов
«Технология вина», подготовленного проф. М. А. Герасимовым,
прошло около 20 лет. За этот период произошли большие изме-
нения в теории и практике виноделия. Так, значительно расши-
рились научные данные о сущности процессов производства
вин различных типов, в промышленность внедрены поточные
методы и непрерывные технологические процессы, все большее
применение находят современные средства автоматического
контроля и регулирования. Это обстоятельство, а также тот
факт, что книга М. А. Герасимова стала библиографиче-
ской редкостью, свидетельствуют о необходимости издания но-
вого учебника по технологии вина и других продуктов вино-
делия.
Учебник составлен в соответствии с программой курса «Тех-
нология вина» для высших учебных заведений по специально-
сти 1005 «Технология виноделия». Наряду с общей и специаль-
ной технологией виноградных вин в нем рассмотрены основы
технологии плодово-ягодных вин, коньяка, безалкогольных
продуктов переработки винограда и вторичного сырья винодель-
ческого производства. При написании отдельных глав и разде-
лов авторы учитывали содержание материалов, излагаемых
в сопредельных курсу технологии вина дисциплинах — ампело-
графии, химии вина, технической микробиологии, технологиче-
ского оборудования, основ проектирования предприятий вино-
дельческой промышленности. Чтобы избежать дублирования,
отдельные материалы смежных курсов при необходимости при-
ведены в учебнике в кратком виде с целью лучшего уяснения
сущности технологии.
Авторы выражают искреннюю благодарность коллективам
кафедр технологии виноделия Московского ордена Трудового
Красного Знамени технологического института пищевой про-
мышленности и Краснодарского ордена Трудового Красного
Знамени политехнического института, оказавшим помошь при
подготовке рукописи к изданию.
Авторы благодарят также канд. техн, наук доц Е. С. Дрбо-
глава и канд. техн, наук проф. С. А. Брусиловского за ценные
замечания, сделанные ими при рецензировании данного учеб-
ника.
1*
3
ВВЕДЕНИЕ
Виноделием называется процесс производства вина и дру-
гой винодельческой продукции с помощью различных технологи-
ческих приемов. Виноделие начинается со сбора винограда,
плодов и ягод, предназначенных для переработки на вино, их
дробления и сбраживания сахара, содержащегося в соке
(сусле) плодов и ягод. При этом получается виноматериал, ис-
пользуемый затем для производства вин различных типов,
а также крепких напитков. При их производстве предусматри-
ваются различные технологические приемы: выдержка, освет-
ление, спиртование, тепловая обработка и др. Конечным про-
цессом виноделия является розлив готовой продукции в бу-
тылки.
Виноделие включает в себя ряд отраслей, которые различа-
ются по виду перерабатываемого сырья, получаемым продук-
там, способам производства и специальным технологическим
приемам. Самостоятельными отраслями виноделия являются
производство виноматериалов, виноградных вин различного
типа, шампанского и других игристых вин, плодово-ягодных
вин, коньяка, ароматизированных вин, безалкогольных продук-
тов переработки винограда, плодов и ягод и продуктов перера-
ботки отходов (вторичного сырья) виноделия. Основной от-
раслью виноделия по объему, многообразию, вкусовой и диети-
ческой ценности продукции является производство виноградных
вин.
Приемы переработки сырья и обработки виноматериалов,
используемых для производства вин всех типов, относят-
ся к общему виноделию, а способы и приемы, специфич-
ные для вин того или иного типа,— к специальному вино-
делию.
В виноделии, имеющем многовековую историю, накоплен
большой практический опыт и сложились многочисленные пра-
вила и традиционные приемы, обеспечивающие получение вин
высокого качества. Совершенствование способов производства
и технологии различных вин и других продуктов виноделия
обеспечивается на основе научных данных с учетом практиче-
ского опыта. Эти вопросы решает наука о вине — энология (от
греч. owocr— вино), самостоятельную часть которой составляет
энохимия — химия вина.
КРАТКАЯ ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ВИНОГРАДАРСТВА
И ВИНОДЕЛИЯ
Согласно литературным данным родиной культурного вино-
града являются республики Закавказья и Средней Азии,
а также прилегающие районы Востока (Иран, Афганистан, Ма-
лая Азия). Сохранившиеся исторические памятники скульп-
4 www.ovme.ixi
туры, живописи, письменности, археологические находки семян
винограда, винодельческих орудий, сосудов, остатков древних
виноделен свидетельствуют о том, что в районах, находящихся
в бассейнах Каспийского, Черного и Средиземного морей, уже
в древние времена широко было развито виноградарство и ви-
ноделие. Примерно 4—6 тыс. лет назад виноград культивиро-
вался в Закавказье, Средней Азии, Сирии, Месопотамии и
Египте. Около 3 тыс. лет назад виноградарство процветало
в Греции, откуда распространилось в Италию, а затем во Фран-
цию. Значительно позже (в XV — XIX вв.) культура винограда
распространилась в Южную Африку, Австралию, Новую Зе-
ландию, Японию, Корею, на Гавайские острова, в Северную и
Южную Америку. Наибольшего подъема виноградарство и ви-
ноделие в Европе достигли в конце XVII — начале XVIII вв.
Значительный урон европейскому виноградарству и виноде-
лию нанесли завезенные во второй половине XIX в. из Север-
ной Америки болезни винограда — оидиум, мильдью и особенно
насекомое-вредитель филлоксера, уничтожившие значительные
площади виноградников. Так, Франция за 15—20 лет после по-
явления филлоксеры потеряла более половины своих виноград-
ников. На значительных площадях погиб виноград и в России
(в Молдавии, Правобережной Украине, на Черноморском побе-
режье Кавказа, в Северной Армении и западной части Азер-
байджана). В дальнейшем большинство европейских стран вы-
нуждено было перейти на посадки привитого винограда, устой-
чивого к филлоксере.
СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ
В МИРЕ
В настоящее время площади под виноградниками в мире
составляют около 10 млн. га и на протяжении последних 20 лет
остаются практически стабильными. При общей стабильности
площадей виноградников в некоторых странах имеет место их
сокращение. Так, в Италии, Франции и Испании в 1978 г. об-
щее сокращение площадей под виноградниками составило
42 тыс. га; на протяжении ряда лет происходит выкорчевыва-
ние виноградников в Алжире с использованием освободившихся
земель под другие культуры. В то же время в социалистических
странах, и особенно в СССР, посадки винограда постоянно уве-
личиваются.
Основные посадки винограда сосредоточены в Европе —
72 %, в Азии они составляют 13 %, в Америке—-9, в Африке —
5, в Океании (Австралия, Новая Зеландия) — 1 %.
Производство винограда составляет в среднем 50—60 млн. т
в год. Наибольшим оно было в 1979 г. (67 млн. т). Распределе-
ние собираемого винограда по назначению остается в процент-
ном отношении практически неизменным: для технических
5
Таблица 1
Страна Площадь виноград- ников, тыс. га Производ- ство винограда, тыс. т Производ- ство вина, тыс. дал Среднегодовое потребление вина иа душу населения. л
Европа
Австрия 60 208,5 20 850 35,50*
Албания 12* 71,5* 2 100* —
Бельгия — 6,1 40 15,03
Болгария 166 1 013,6 48 710 22,00*
Великобритания -— — 20 6,69
Венгрия 168* 898,2' 49 000 35,00*
Греция 185* 1 603,1* 55 000 44,93
Испания 1650 6 721,3* 344 000 60,00*
Италия 1360 10 887,5 705 000 74,00
Люксембург 1* 12,4 970 42,01
Мальта 1* 3,0* 100* .—
Нидерланды — 1,3 100* 12,80
Португалия 360 1 960,4* 88 720 77,00
Румыния 307* 1 312,6* 76 000 28,90
СССР 1353 7 202,3 344 200 14,40*
Франция 1154 7 622,0 570 НО 90,00
ФРГ 101 715,9 71 590 24,70*
Чехословакия 44 135,8 9 010 12,00*
Швейцария 14 110,2 8 520 48,21
Югославия 249 1 212,9 64 090 28,20*
Америка
Аргентина 324 3 000,0 216 330 74,67
Боливия 4* 23,0* 200* —
Бразилия 60* 670,0* 29 000* 2,60*
Канада 12 78,1 5 200* 8,36
Мексика 62* 550,0* 1 900* 0,26*
Перу 13* 80,0* 1 000* 1,00*
США 323 4 017,6 163 000 8,30
Уругвай 12* 25,0* 5 500* 25,00
Чили 125 138,0 54 000 48,00
Другие страны 8* 25,0 6 000* —
Африка
Алжир 190 466,9 26 610 1,20
Египет 21* 250,0* 200* —
Мадагаскар — 14,0* 1 000* —
Марокко 50 68,6 5 150 0,20
Тунис 31 107,8 5 560 3,10
ЮАР 114 1 008,8 77 260 9,63
Другие страны 14 370,0* 400* —
Азия
Афганистан 71* 438,0* — —
Израиль 7 82,0 2 050 4,50
Индия 95* 250,0 ,— —-
Ирак . 55* 76,0* — —-
Иордания 4* 22,0* 100* —-
Иран 182* 924,0* — —
6
www. ovine. in
Продолжение табл. 1
Страна Площадь виноград- ников, тыс. га Производ- ство винограда, тыс. т Производ- ство вина, тыс. дал Среднегодовое потребление вина на душу населения, л
Азия
Кипр 50 212,1 9 500 8,60
Китай 37* 175,0* —- —
Ливан 21* 100,0* 400* .—-
Сирия 94* 353,0* 800* —
Турция 801* 3 500,0* 4 000* 0,60*
Япония 30 310,0 4 560* 0,38
Другие страны Океания 10* 150,0* 500* —
Австралия 63 737,9 37 420 17,50
Новая Зеландия 4 47,0* 3 400* —
* Данные за предыдущие годы.
целей используется 83%, потребления в свежем виде—12,
сушки — 5 %.
Производство вина в мире имеет тенденцию к росту. По
сравнению с началом века оно примерно удвоилось и превысило
3 млрд. дал. В последние годы выпуск вин колебался в преде-
лах 2,83 (1972 г.)—3,68 млрд, дал (1979 г.). Из этого количе-
ства на долю Европы приходится 76,9%, Америки—16,9, Аф-
рики— 4,0, Азии — 0,8, Океании— 1,4 %.
В табл. 1 приведены данные Международной организации
винограда и вина за 1981 г. о площадях под виноградниками,
производстве винограда и вина, потреблении вина в различных
странах. Эти данные показывают, что на первом месте в мире
по площадям виноградников стоит Испания, за ней следуют
Италия, СССР, Франция. По производству вина ведущие места
в мире занимают Италия, Франция, СССР, Испания, Аргентина.
Наибольшее потребление вина на душу населения имеет место
во Франции, Италии, Португалии, Испании.
СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
ВИНОДЕЛИЯ В СССР
Винодельческая промышленность Советского Союза имеет
развитую и широко районированную сырьевую базу для произ-
водства различных видов винодельческой продукции. Это поз-
воляет получать разнообразное сырье (виноград, плоды и
ягоды) и готовить вина и крепкие напитки различных типов
в широком ассортименте, который включает 654 наименования
виноградных вин, 9 марок шампанского, 24 наименования
7
игристых, 190 — плодово-ягодных вин, 86 —коньяков и 15 —
крепких напитков.
По площади виноградников СССР занимает третье место
в мире (12% виноградных насаждений), а по выпуску вин —
третье — четвертое (11 % мирового производства вина). Эти
успехи были достигнуты за годы Советской власти.
До 1914 г. в России имелось 215 тыс. га виноградников, вы-
пуск вин не превышал 30 млн. дал в год. К 1940 г. площади
под виноградными насаждениями были удвоены и составили
424,6 тыс. га. Значительный ущерб виноградарству и виноде-
лию был нанесен во время Великой Отечественной войны,
когда было потеряно до 25 % виноградников, а значительная
часть оставшихся сильно повреждена. Много винодельческих
заводов было разрушено, а выпуск виноградных вин умень-
шился до 7,6 млн. дал в 1945 г. В послевоенный период восста-
новление виноградарства и виноделия проходило быстрыми
темпами, и уровень 1940 г. по площади виноградников был пре-
взойден в 1956 г., а по выпуску вин — в 1950 г.
Вместе с увеличением посадок винограда велась реконструк-
ция виноградников с заменой малопродуктивных и низкокаче-
ственных сортов более ценными и урожайными, с ликвидацией
изреженности. Совершенствовалась технология выращивания
винограда, сорторайонирование и специализация виноградар-
ско-винодельческих хозяйств. Широкое развитие в зонах неук-
рывного виноградарства нашла промышленная технология воз-
делывания высокоштамбовых виноградников с широкими меж-
дурядьями. Все это позволило повысить среднюю урожайность
виноградников по стране до 71,6 ц/га. Валовой сбор винограда
в 1980 г. примерно в 6 раз превысил довоенный уровень.
Винодельческая промышленность особенно быстрыми тем-
пами развивалась последние 10—15 лет. За этот период прове-
дено техническое переоснащение винодельческих предприятий.
Так, на заводах первичного виноделия внедрены современные
поточные линии по переработке винограда производительностью
от 10 до 50 т/ч. Мощность новых предприятий составляет 10,
20, 30 и 50 тыс. т переработки винограда за сезон, а в зонах
массового культивирования технических сортов винограда (на-
пример, в Азербайджанской ССР) предусматривается строи-
тельство заводов мощностью 100 и 200 тыс. т.
Значительные изменения претерпели заводы вторичного ви-
ноделия, а также заводы по производству шампанского и
коньяка. Заводы вторичного виноделия строятся в последние
годы в крупных промышленных зонах с целью снижения транс-
портных расходов, связанных с перевозками вин. Эти заводы ос-
нащаются современным оборудованием, на них широко применя-
ется механизация и автоматизация.
Большое развитие получило производство Советского шам-
панского и игристых вин, выпуск которых в 1980 г. составил
8
187,2 млн. бутылок (в 1940 г. было .изготовлено 8 млн. буты-
лок). Рост объемов производства шампанского обеспечивался
строительством новых и реконструкцией действующих заводов,
широким внедрением разработанного советскими учеными ме-
тода шампанизации вина в непрерывном потоке.
Производство коньяка за годы Советской власти получило
широкое развитие в шести союзных республиках — РСФСР,
Грузинской ССР, Азербайджанской ССР, Украинской ССР,
Армянской ССР, Молдавской ССР. В них построены современ-
ные коньячные заводы, оснащенные высокопроизводительным
оборудованием.
Наряду с виноградными винами в нашей стране выпускается
значительное количество плодово-ягодных вин. Эта отрасль ви-
нодельческой промышленности была создана по существу за
годы Советской власти. Наибольшее развитие она получила
в РСФСР, Украинской ССР, Белорусской ССР, в республиках
Советской Прибалтики. Ее продукция занимает важное место
в общем объеме производства вин (в 1980 г. их выпуск соста-
вил 134,8 млн. дал).
За последние годы много внимания уделяется улучшению
качества винодельческой продукции, совершенствованию ее ас-
сортимента. Так, постоянно расширяется объем производства
марочных, сухих, полусухих и полусладких вин. Заметно улуч-
шилось качество винодельческой продукции, возрос спрос на
нее на международном рынке. Советские вина и коньяки по-
стоянно получают высокие оценки на международных конкур-
сах, выставках, ярмарках. За период с 1955 по 1980 г. они были
удостоены 1762 медалей, в том числе 886 золотых, 824 серебря-
ных, 52 бронзовых.
В свете реализации Продовольственной программы СССР,
одобренной майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС, перед ви-
нодельческой промышленностью стоят важные задачи по интен-
сификации виноградарства и виноделия, разработке и внедре-
нию безотходной технологии переработки винограда и плодов,
Таблица 2
Год Виио виноградное, млн. дал Вино плодово-ягодное, млн. дал Коньяк» тыс. дал Шампанское, млн. бутылок
1940 19,6 4,8 268 8,0
1945 7,6 2,7 101 2,5
1960 77,7 20,6 1 502 37,4
1970 268,4 49,2 5 361 86,7
1980 306.7 134,8 9 353 187,2
1985 (план) 419,3 113,2 11 000 240,0
1990 541,0 113,2 12 000 310,0
9
совершенствованию расходования трудовых, материальных и
энергетических ресурсов.
Важнейшими направлениями интенсификации виноградар-
ства и виноделия будут дальнейшая концентрация и специали-
зация производства, сорторайонирование и выделение микрозон,
селекция высокоурожайных и высококачественных сортов вино-
града раннего срока созревания, устойчивых к болезням и вре-
дителям.
Потребуется дальнейшее совершенствование агротехниче-
ских приемов выращивания винограда, механизации операций
по уходу за виноградным кустом, уборки и переработки вино-
града, приготовления и обработки вин. Такая интенсификация
виноградарства и виноделия позволит резко увеличить произ-
водство винодельческой продукции (табл. 2*), выполнить по-
ставленные перед отраслью задачи.
НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ В ОБЛАСТИ ВИНОДЕЛИЯ
Успешному развитию виноградарства и виноделия в СССР
в значительной степени способствовали результаты научных
исследований, проводимых академическими институтами, отрас-
левыми научными учреждениями, учебными заведениями. Эти
исследования позволили разработать научные основы техноло-
гии различных типов вин, шампанского, коньяка. Хотя коньяч-
ное и шампанское производства были впервые организованы во
Франции, производство хереса — в Испании, мадеры — в Пор-
тугалии, значительный вклад в установление химизма проходя-
щих здесь процессов был сделан советскими исследовате-
лями. Эти работы получили признание в Советском Союзе и за
рубежом. Они послужили базой для разработки принципиально
новых технологических схем производства: шампанизации вина
в непрерывном потоке (ее авторы Г. Г. Агабальянц, А. А. Мер-
жаниан, С. А. Брусиловский удостоены Ленинской премии),
коньяка, хереса, мадеры и др.
Становление советского виноделия самым тесным образом
связано с именами А. ДА. Фролова-Багреева, М. А. Герасимова,
Г. Г. Агабальянца, Н. Н. Простосердова, Н. Ф. Саенко, И. А. Его-
рова, А. К. Родопуло, В. И. Нилова, Л. М. Джанполадяна,
А. А. Преображенского, Г. И. Беридзе и др. Созданные ими
научные школы успешно развиваются их учениками.
Важный вклад в науку о вине внесен Институтом биохимии
АН СССР. Работы по изучению биохимических процессов при
созревании винограда и изготовлении различных типов вин
здесь проводились под руководством акад. А. И. Опарина и
акад. Н. М. Сисакяна. Эти исследования успешно продолжа-
* Орешкин Н. В. Виноградарство и виноделие СССР за 60 лет.—
Виноделие и виноградарство СССР, 1982, № 8, с. 2—7.
10
ются сейчас под руководством И. А. Егорова, А. К. Родопуло,
А. Ф. Писарницкого.
Исследования в области теории и практики винодельческого
производства ведутся в институтах республиканских академий
наук, филиалах АН СССР. Руководство такими работами в Бе-
лорусской ССР осуществляется акад. А. С. Вечером, в Грузин-
ской ССР — акад. С. В. Дурмишидзе, в Казахской ССР —
А. А. Мартаковым, в Дагестанской АССР — Ш. А. Абрамо-
вым.
Значительный вклад в науку и практику виноградарства и
виноделия сделан коллективом Всесоюзного научно-исследова-
тельского института виноградарства и виноделия (ВНИИВиВ)
«Магарач». При участии Т. Г. Катарьяна, П. П. Благонравова,
П. Я. Голодриги, В. И. Нилова, Н. С. Охременко, Г. Г. Валуйко,
И. М. Скурихина, Е. Н. Датунашвили, Н. И. Разуваева,
Е. Н. Одинцовой, Н. И. Бурьян, С. Т. Тюрина, Г. А. Ждановича,
В. И. Зинченко, Н. М. Павленко и др. решены важные задачи
в области селекции и генетики винограда, агротехники и за-
щиты винограда от болезней и вредителей, совершенствования
технологии виноградных вин и коньяка, механизации производ-
ства, утилизации вторичного сырья. Результаты этих исследова-
ний широко внедряются в производство.
Интересные работы ведутся в Московском филиале инсти-
тута «Магарач» в области плодово-ягодного виноделия, стаби-
лизации вин, технологии специальных вин. Эти работы выпол-
няются под руководством Н. Ф. Саенко, Н. А. Мехузлы,
О. Д. Парагульгова.
Республиканские отраслевые институты виноградарства и
виноделия ведут разработку новых способов переработки ви-
нограда, технологии специальных вин, коньяка. В Грузинской
ССР весомый вклад в разработку этих направлений сделан
Г. И. Беридзе, А. Д. Лашхи, Г. И. Мосиашвили, П. И. Нуцу-
бидзе, Т. С. Наниташвили, Д. С. Гиашвили и др.; в Армянской
ССР — Л. М. Джанполадяном, Е. Л. Мнджояном, Ц. Л. Петро-
сян, Н. Б. Казумовым, А. М. Самвеляном; в Молдавской
ССР — Н. К. Могилянским, П. Н. Унгуряном, А. М. Малтаба-
ром, Э. И. Шприцманом и др.
В РСФСР интересные работы по выведению новых сортов
винограда, совершенствованию агротехники, стабилизации вин
проводились под руководством Я- И. Потапенко и Л. Н. Не-
чаева. В УССР разрабатывается технология получения новых
продуктов из вторичного сырья винодельческого производства,
исследуются вопросы химизма важнейших процессов, проходя-
щих при изготовлении вин, микробиологии (Б. А. Филиппов,
Ю. Л. Жеребин, Е. И. Квасников).
Значительный вклад в развитие виноделия вносят проект-
ные институты. По разработанным ими проектам построены
новые заводы, успешно работающие сейчас.
11
Важную роль в становлении и развитии советской науки и
технологии сыграли специальные кафедры высших учебных
заведений. Научные направления в них были заложены вы-
дающимися советскими учеными: в области шампанского про-
изводства, химии и микробиологии вина —А. М. Фроловым-
Багреевым, специальных вин — М. А. Герасимовым и
А. А. Преображенским, шампанского, специальных вин и конь-
яка—Г. Г. Агабальянцем. Эти направления успешно развива-
ются сейчас под руководством их учеников — А. А. Мержа-
ниана, 3. Н. Кишковского, С. П. Авакянца, В. А. Маслова,
Е. С. Дрбоглава, И. Б. Платонова, В. А. Русакова.
Интересные работы по интенсификации первичного виноде-
лия проводятся под руководством С. А. Абдуразаковой и
В. П. Балануце в Ташкентском и Кишиневском политехниче-
ских институтах.
Исследования по шампанскому производству ведутся отрас-
левой лабораторией игристых вин Всесоюзного заочного инсти-
тута пищевой промышленности под руководством Н. Г. Сари-
швили и А. Е. Орешкиной.
Наряду с научными организациями исследовательскую ра-
боту успешно осуществляют винодельческие предприятия, мно-
гие из которых являются экспериментальными заводами. Так,
разработка технологии лучших образцов крепких и десертных
вин в Крыму тесно связана с именем А. А. Егорова. Эта техно-
логия успешно используется и в других винодельческих райо-
нах.
Много было сделано для создания новых марок и повыше-
ния качества коньяков в Грузии В. Д. Цициашвили, в Арме-
нии— М. С. Сидракяном, на Украине — Н. В. Гавриловым.
Эти работы продолжаются.
ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РАЙОНЫ СССР
Производство вина из винограда развито в одиннадцати
союзных республиках. Наибольшие площади посадок виноград-
ной лозы находятся в Азербайджанской ССР, Молдавской
ССР, Украинской ССР, РСФСР и Грузинской ССР, где они
составляют примерно 84 % общей площади виноградных на-
саждений в СССР (табл. 3).
Основные районы производства виноматериалов для высо-
кокачественных столовых вин и виноматериалов для игристых
вин находятся в Молдавии, на Украине, в Краснодарском и
Ставропольском краях, Ростовской обл., в Грузинской ССР,
Алма-Атинской обл. Казахской ССР. Качественные крепленые
десертные и крепкие вина производятся главным образом на
Украине (Южный берег Крыма), в Армянской ССР, Азербайд-
жанской ССР, Узбекской ССР, Таджикской ССР, Туркменской
ССР. Виноматериалы для коньяка готовятся в Молдавской
12
Таблица 3*
Республика Площадь виноградников, тыс. га
1940 1970 1980 1990 (план)
РСФСР 41,5 164,3 199 310 Украинская ССР 103,2 287,4 248 309 Узбекская ССР 28,1 57,8 98 179 Казахская ССР 1,7 17,7 26 30 Грузинская ССР 69,8 117,8 147 203 Азербайджанская ССР 33,0 121,6 263 397 Молдавская ССР 118,5 250,6 256 329 Киргизская ССР 0,5 5,5 8 15 Таджикская ССР 8,2 18,3 26 44 Армянская ССР 16,3 36,0 36 46 Туркменская ССР 3,8 9,4 16 38 * Орешкин Н. В. Виноградарство и виноделие СССР за 60 лет,— Виноделие и виногра- дарство СССР, 1982, № 8, с. 2—7.
ССР, Армянской ССР, Грузинской ССР, Азербайджанской
ССР, Украинской ССР, РСФСР. Лучшими районами по выра-
щиванию столовых сортов винограда являются республики
Средней Азии, Закавказья, а также южные районы Молдавии,
Украины и РСФСР. Исторически сложившимися районами про-
изводства сушеного винограда (кишмиша, изюма) являются
Узбекская ССР, Таджикская ССР и Туркменская ССР.
РСФСР. Винодельческие районы РСФСР расположены
в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской обл.,
Чечено-Ингушской АССР и Дагестанской АССР, экологические
условия которых значительно различаются.
Краснодарский край. Наибольшее значение имеет
черноморская зона, расположенная по побережью Черного моря
от Геленджика до Таманского полуострова и защищенная с се-
вера и востока Кавказским хребтом. Климат здесь теплый.
Сумма активных температур составляет 3000—3600 °C, количе-
ство осадков — 450—700 мм. Мягкие зимы позволяют культиви-
ровать виноград без укрытия. Почвы Черноморского побережья
перегнойно-карбонатные, горнолессовые бурые и коричневые,
а северных склонов Кавказского хребта — оподзоленные и чер-
ноземные.
Виноград культивируется также в предгорной зоне Красно-
дарского края (районы Абинский, Крымский) и на равнинах.
В Краснодарском крае преимущественно производят столо-
вые вина и виноматериалы для игристых вин. Меньшее значе-
ние имеют десертные и крепленые вина, изготовляемые в Ге-
ленджикском, Анапском и Новороссийском районах.
Лучшие столовые вина и виноматериалы для игристых вин
производят на Черноморском побережье (Анапский район), где
13
культивируют сорта винограда Рислинг, Алиготе, Каберне-Со-
виньон, Семильон, Совиньон, Траминер розовый, Пино черный,
Пино серый и др. Большой известностью пользуются столовые
вина Рислинг Абрау, Каберне Абрау, а также шампанские вина
микрорайона Абрау-Дюрсо. Высоким качеством отличаются
вина Анапского района Рислинг Анапа, Каберне Анапа.
Ростовская область. Является одним из старейших
винодельческих районов РСФСР. Климат континентальный,
с сухим жарким летом и морозными (до —30 °C) зимами. Ко-
личество осадков около 470 мм. Сумма активных температур
3100—3300 °C. Виноградники укрывают, за исключением поса-
док новых морозоустойчивых сортов. В основном в районах
виноградарства преобладают южные и предкавказские черно-
земные и каштановые почвы.
Наиболее развито виноделие в Цимлянском, Мартыновском,
Семикаракорском, Усть-Донецком и Аксайском районах. Вина
Дона характеризуются легкостью, оригинальным вкусом. Здесь
же производятся высококачественные белые и красные игристые
вина. Особой популярностью пользуются Цимлянские красные
игристые вина, изготавливаемые из сортов Цимлянский черный,
Плечистик, Красностоп золотовский. Для белых вин и вино-
материалов для игристых вин используются сорта Алиготе, Рис-
линг, Сильванер, Пино, Траминер, Пухляковский и др.
Ставропольский край. Основные зоны виноградар-
ства и виноделия расположены в пойме рек Кумы и Терека и
в степной части. Климат континентальный. Сумма активных
температур 3300 °C. Почвы темно-каштановые, суглинистые,
а в долине р. Кумы — аллювиальные.
Климатические и почвенные условия позволяют изготовлять
здесь разнообразные вина: столовые, десертные, крепкие,
коньяки и виноматериалы для игристых вин.
Столовые вина и виноматериалы для игристых вин и конь-
яка производятся в степной и предгорной зонах (Левокумский,
Буденновский, Минераловодский районы) из сортов винограда
Сильванер, Рислинг, Алиготе, Пино серый, Каберне-Совиньон.
Особенно славятся здесь вина из Сильванера, Рислинга, Али-
готе. Десертные вина хорошего качества готовятся из Ркаци-
тели, Пино серого, Саперави, Муската белого.
Чечене-Ингушская АССР. Виноградники располо-
жены в дельте р. Терека и Шелковском районе. Климат уме-
ренно-теплый, засушливый, континентальный. Сумма активных
температур 2900—3300 °C, самая низкая температура зимой
—30 °C. Осадков около 340 мм. Почвы аллювиальные и лугово-
каштановые, местами засоленные.
Основное направление виноделия — получение столовых вин
(используются сорта Ркацители, Саперави, Алиготе, Рислинг,
Каберне-Совиньон, Асыл кара), коньячных виноматериалов
(Алый терский, Асыл кара, Ркацители), десертных и крепких
14
вин (Мускаты белый и розовый, Ркацители, Саперави, Алев-
тине) .
Дагестанская АССР. Климат республики умеренно-
теплый, засушливый, континентальный. Сумма активных темпе-
ратур 3700—4000 °C. Почвы каштановые и темно-каштановые.
Количество осадков в южной части 350—380 мм, в пред-
горной зоне 450—500 мм. В южных районах Дагестана вино-
градники не укрывают. Значительные их массивы расположены
в районе г. Дербент. Здесь готовятся столовые вина (из сортов
Алиготе, Нарма, Мцване, Рислинг, Матраса, Каберне-Совиньон
и др.), десертные и крепкие (из Каберне-Совиньоиа, Муската
белого, Пино серого, Матрасы), коньячные виноматериалы
(сорта Нарма, Ркацители).
Северная предгорная и равнинная зоны Дагестана вклю-
чают районы на высоте до 50 м над уровнем моря. Здесь в рай-
оне Махачкалы из сортов Асыл кара и Тау кара, произрастаю-
щих на песчаных почвах, готовят интенсивно окрашенные крас-
ные вина.
В Хасавъюртском районе готовят хорошие столовые вина из
сортов Алиготе, Рислинг, Семильон, Ркацители, высококачест-
венные десертные сладкие вина из сортов Пино серый, Алеа-
тико, Ркацители, а также вина типа хереса.
Виноматериалы для коньяка из сорта Алый терский и
коньяки высокого качества готовят в Кизлярском районе. Здесь
же получают и качественные десертные вина из винограда
сортов Ркацители, Саперави, Пино серый, Мускат.
Украинская ССР. Виноградники размещены в Крымской,
Одесской, Николаевской, Херсонской, Запорожской и Закар-
патской обл. Имеются посадки винограда также в южных зо-
нах Винницкой, Днепропетровской, Кировоградской обл.,
в южностепной и приазовской зонах Донецкой обл. В основных
районах климат засушливый, лето жаркое, осадков выпадает
на юге мало — около 350 мм, в связи с чем в ряде районов при-
меняется орошение (Степной Крым, Каховка). Зимы довольно
суровые, с температурами до —32 °C, частыми оттепелями. За
последние годы виноградники в республике были перемещены
на юг, в прибрежную зону Черного моря, внедрен способ высо-
коштамбового возделывания насаждений, что позволило пе-
рейти на неукрывную культуру винограда.
Виноградники южных районов Украины возделывают на
черноземах суглинистого и легкосуглинистого механического
состава (районы Одессы, Николаева); темно-каштановые почвы
характерны для виноградников Херсона и Северного Крыма;
песчаные — для низовий Днестра и Днепра; шиферные, сформи-
рованные на продуктах разрушения глинистых сланцев и из-
вестняков,— для Южного берега Крыма; бурые горнолессовые
почвы, образовавшиеся на гранитах, известняках и породах
вулканического происхождения,— для Закарпатской обл.
www.ovine.ru 15
Сумма активных температур составляет в среднем около
3300 °C, на Южном берегу Крыма — 3750—4000 °C.
Основное направление виноделия на Украине — производ-
ство столовых вин, а в ряде районов — виноматериалов для иг-
ристых вин и коньяка. Украинская ССР известна также высо-
кокачественными крепкими и десертными винами Крыма.
В Крымской о б л., на Южном берегу Крыма, в районе
Ялты и западной части Алуштинского района изготавливают
великолепные десертные вина из Муската белого и розового,
Фурминта, Гарс Левелю, произрастающих на шиферных поч-
вах. Здесь получают также высококачественные крепкие вина
типа портвейна, мадеры из сортов Педро крымский, Совиньон,
Каберне-Совиньон, Мурведр и др.
В Судакском районе и восточной части Алуштинского
района производятся высокого качества крепкие и десертные
вина из сортов Кокур, Шабаш, Семильон, Каберне. Микро-
район Солнечная долина известен прекрасным десертным ви-
ном Черный доктор, которое готовится из местного сорта Эким
кара.
В районах Балаклавы, Бахчисарая, Севастополя произво-
дятся виноматериалы для игристых вин, а также столовые вина
из сортов Рислинг, Алиготе, Шардоне, Пино черный.
Район Феодосии и Керченский полуостров специализируются
на производстве столовых белых и красных вин (сорта Сильва-
нер, Рислинг, Баян ширей, Тербаш и др.), степные и предгор-
ные районы, расположенные к северу от Крымского горного
хребта,— на производстве виноматериалов для игристых вин,
а также белых и красных столовых вин.
В Одесской об л. основным направлением виноделия
в центральных районах является приготовление столовых вин,
виноматериалов для коньяка и игристых вин, в южных и юго-
западных— столовых, крепких и десертных. Здесь выращива-
ется виноград сортов Алиготе, Каберне-Совиньон, Рислинг.
Николаевская и Херсонская об л. производят хо-
рошего качества столовые вина: Надднипрянске из сорта Рис-
линг, Перлина Степу из Алиготе, Оксамит Украины из Каберне-
Совиньона.
В Закарпатской об л. виноградники расположены
в основном на склонах Карпат на высоте 100—500 м над уров-
нем моря. Основные районы виноделия Ужгородский, Мукачев-
ский, Береговский, Виноградовский. Из сортов винограда
Фетяска, Траминер розовый, Серемский зеленый, Рислинг рейн-
ский и итальянский готовят тонкие белые столовые вина (Се-
реднянске, Береговске, Променяете и др.). Из сортов Фурминт,
Гарс Левелю, Траминер, Мускат Оттонель готовят очень хоро-
шего качества десертные вина, например Троянда Закарпатья.
Узбекская ССР. Как и в других республиках Средней Азии,
климат здесь континентальный, с сухим жарким летом и холод-
16
I
ной зимой (до —28 °C). Осадков выпадает мало. Почвы —
окультуренные сероземы, образованные на лессе или галечни?
ках. Культивируют виноград также на луговых почвах. В по-
следнее время виноградники продвигаются в предгорные и гор-
ные районы (до 800—1200 м над уровнем моря). Большинство
виноградников укрывные и поливные.
В Узбекской ССР значительное место занимает производ-
ство столового, а также сушеного винограда (кишмиша, изюма).
Основное направление виноделия — производство высококаче-
ственных крепких и десертных вин. Здесь готовятся также сто-
ловые вина, виноматериалы для игристых вин и коньяка.
Виноградники в Узбекистане размещены в двух районах:
северном и южном. В северный район входят Ташкентская,
Ферганская, Андижанская, Хорезмская обл., в южный — Самар-
кандская и Сурхандарьинская обл.
Десертные и крепкие вина готовятся из сортов Ркацители,
Алеатико, Мускатов розового и венгерского, Буаки, Юмалак
и др. Пользуются популярностью десертные вина Бахор из
сорта Алеатико, Ширин из сорта Ркацители, Гуля-Кандоз из
сортов Мускат венгерский, Кишмиш белый, а также крепкое
вино Фархад из сортов Каберне и Тавквери.
Лучшие белые столовые вина получают в предгорных райо-
нах из местных сортов Сояки, Обак (Ташкентская обл.), Бах-
тиори (Самаркандская обл.), Бишты (Бухарская обл.). Каче-
ственные белые и красные вина, носящие название сорта,
вырабатывают также из Баян ширея, Рислинга, Саперави, Мо-
растеля, Каберне-Совиньона, Тавквери. Хорошо зарекомендо-
вало себя вино Хосилот, приготовляемое из. сорта Баян ширей
в купаже с Рислингом.
Казахская ССР. Климат здесь резко континентальный, по-
этому виноградники в Казахстане укрывные. В равнинных ме-
стах используется орошение, в предгорных — неорошаемые ви-
ноградники.
Основные виноградарско-винодельческие районы размещены
на юге и юго-востоке Казахстана и образуют две зоны.
Зона производства белых столовых вин и виноматериалов
для игристых вин расположена в нижней горной или предгор-
ной части Джамбулской, Алма-Атинской и Талды-Курганской
обл. Основная часть виноградников размещена на высоте
700—900 м над уровнем моря на светло- и темно-каштановых
почвах, часто со значительным количеством гальки и щебня.
Сумма активных температур 2580—3300 °C. Количество осад-
ков за год 200—600 мм. Основными культивируемыми здесь
винными сортами винограда являются Пино черный, Рислинг,
Кульджинский, Ркацители, Каберне-Совиньон, Баян ширей
и др.
Зона десертных и крепких вин и столового винограда вклю-
чает южную и западную части Казахстана, Чимкентскую,
17
Алма-Атинскую и Талды-Курганскую обл. Виноградники распо-
ложены здесь на равнинных местах на высоте 300—800 м над
уровнем моря. Почвы — лессово-суглинистые сероземы различ-
ной степени карбонатности. Сумма активных температур 3300—
4400 °C. Количество осадков за год 136—230 мм.
Основные культивируемые винные сорта Саперави, Мускаты
розовый и венгерский, Каберне-Совиньон, Ркацители, Алеатико,
Матраса; столовые — Нимранг, Тайфи розовый, Катта курган,
Кищмнш черный, белый, овальный и др.
Десертные и крепкие вина Казахской ССР отличаются высо-
ким качеством, оригинальностью (Мускат розовый, Мускат
фиолетовый, Ак-Булак из сортов винограда Мускат венгерский,
Ркацители, Целинное из сорта Ркацители и др.).
Грузинская ССР. Природные условия Грузии весьма благо-
приятны для культуры винограда. Осадков выпадает доста-
точно. Зимние понижения температур незначительны. Виноград-
ники не укрываются. Основные их массивы размещены на вы-
соте 300—600 м над уровнем моря, хотя имеются посадки и до
высоты 1200 м.
Основное направление в виноделии Грузии—производство
высококачественных столовых белых и красных вин, которые
готовятся по местному и европейскому способам. Хорошим ка-
чеством отличаются также полусладкие тихие и игристые вина,
виноматериалы для игристых вин и коньяка, крепкие и десерт-
ные вина.
Грузия делится на две резко различающиеся по климатиче-
ским условиям части: восточную и западную.
Почвы как в восточной, так и в западной части Грузии
весьма разнообразны. В основных виноградарских районах
преобладают перегнойно-карбонатные, коричневые лессовые, ал-
лювиально-карбонатные, черноземовидные и галечные почвы.
Восточная часть Грузии характеризуется более
континентальным климатом. Осадков здесь выпадает 470—
1000 мм. Сумма активных температур 2500—4000 °C. В южной
ее части расположена в бассейнах рек Алазани и Поры на при-
легающих склонах Главного Кавказского хребта и его отрогах
известная своими прекрасными винами Кахетия. Здесь культи-
вируются главным образом местные высокоценные сорта вино-
града Ркацители, Саперави, Мцване, Хихви, из европейских —
Каберне-Совиньон. В Кахетии готовятся широко известные бе-
лые столовые вина из винограда сортов Ркацители и Мцване,
а также красные из сортов Саперави и Каберне-Совиньон. Осо-
бой популярностью пользуются столовые вина Цинандали, Гур-
джаани, Мукузани, Саперави, Телиани.
В Кахетии готовятся также по местной технологии пользую-
щиеся большой популярностью кахетинские вина. Они отлича-
ются высокой экстрактивностью и повышенной спиртуозностью.
В отдельных микрорайонах выпускаются хорошего качества
18 www.ovine.ru
крепкие и десертные вина (Карданахи, Хирса), натуральные
полусладкие вина (Киндзмараули из сорта винограда
Саперави), а также виноматериалы для игристых вин и
коньяка.
Западная часть Грузии известна своими виномате-
риалами для игристых вин, изготовляемыми из местных сортов
Цицка, Дзвелшави, а также Пино черного и Шардоне. Очень
популярны среди потребителей натуральные полусладкие вина
из местных сортов Александроули, Усахелоури, Оджалеши, Цо-
ликоури и др.
Грузия славится своими коньяками высокого качества. Она
производит также шампанские и игристые вина.
Азербайджанская ССР. Климат здесь от умеренно теплого
до континентального жаркого. Виноградники не укрываются,
за исключением Нахичеванской АССР. Годовое количество
осадков 200—1700 мм. Около 70 % виноградников орошается.
Почвы Кура-Араксинской низменности — сероземы, лугово-чер-
ноземные, в предгорной зоне — светло- и темно-каштановые.
Почти все почвы карбонатные, суглинистого и глинистого меха-
нического состава. На побережье Каспийского моря виноград
культивируется на прибрежных песках, в Нахичеванской
АССР — на пустынно-степных светло-белых щебенчатых и мел-
коземных почвах. Основное направление виноделия Азербайд-
жана, получившее широкое развитие в последние годы,—про-
изводство столовых, крепких и десертных вин, а также вино-
материалов для коньяка и игристых вин.
Наиболее крупный виноградарско-винодельческий район
Азербайджана — Кировабадо-Акстафинский — рас-
положен в долине р. Кура. Основные сорта выращиваемого
здесь винограда Баян ширей, Ркацители, Рислинг, Матраса, Ка-
берне-Совиньон и Тавквери.
Наиболее интересные и гармоничные столовые вина из
Баян ширея готовятся в районе Кировабада, а также в Ленино
и Акстафе. В горных районах из этого сорта получают хоро-
шего качества виноматериалы для игристых вин. В остальных
районах этот сорт дает более простые вина.
Хорошие столовые вина с интенсивной окраской получаются
из сорта Тавквери в Шамхорском и Кировабадском
виноградарских районах. В ряде микрорайонов (Кара-Чанах,
Миль) готовятся очень интересные высококачественные десерт-
ные вина под теми же названиями из сорта Ркацители.
Большую известность получили десертные вина Ш е м а -
хинского и Кюрдамирского районов. В первом
районе из одного сорта винограда Матраса в зависимости от
сроков сбора урожая получают высококачественные полные
столовые и десертные вина Матраса, Шемаха. В Кюрдамирском
районе из сорта Ширван шахи изготовляют красное десертное
вино высокого качества.
19
Оригинальные качественные, интенсивно окрашенные столо-
вые и десертные красные вина из местного сорта винограда
Хиндогны готовят в Нагорно-Карабахской автоном-
ной области.
В других районах Азербайджана выпускаются в основном
вина ординарные. В настоящее время виноградарство и вино-
делие в Азербайджане интенсивно развиваются. Наряду с ви-
нами увеличивается выпуск коньяков и шампанского.
Завершаются определение сырьевых зон шампанского про-
изводства, специализация предприятий первичного виноделия
на выработке шампанских виноматериалов. В ближайшие годы
будут расширены площади виноградных насаждений под та-
кими ценными шампанскими сортами, как группы Пино, Шар-
доне, Траминер, Совиньон и др.
Молдавская ССР. Виноградники Молдавии размещены в ос-
новном в центральной и южной зонах. Климат на юге засуш-
ливый, в центральной части более влажный. Характерны для
Молдавии периодические засухи и ливневый характер осадков.
Наблюдаются зачастую поздние весенние заморозки. Почвы
в основных районах представлены черноземами суглинистого,
супесчаного и песчаного механического состава. В южных рай-
онах наиболее распространены южные черноземы, в централь-
ных — обыкновенные и слабощелочные черноземы, в самой вы-
сокой центральной части (зоне Кодр)—серые и темно-серые
лессовые оподзоленные почвы.
Основное направление виноделия в Молдавии — производ-
ство легких столовых вин, виноматериалов для игристых вин и
коньяка. Территория Молдавии может быть разделена на че-
тыре виноградарско-винодельческие зоны: северную, централь-
ную, южную и юго-восточную.
В северной зоне (центры Бельцы, Флорешты) изготав-
ливаются белые столовые вина из сортов винограда Алиготе,
Фетяска, Траминер розовый, Пино серый и виноматериалы для
коньяка (используются сорта винограда Алиготе, Плавай,
Сильванер).,
Центральная зона — Кодры (центры Кишинев, Ор-
геев) — является основным виноградарским районом Молдавии.
Здесь культивируются сорта винограда Алиготе, Ркацители,
Фетяска, Совиньон, Траминер розовый, Рислинг итальянский
и рейнский, Мускат Оттонель, Пино серый, Каберне-Совиньон,
Пино черный, Шардоне, Ркацители, Мерло, Мальбек, Чинури,
Бастардо магарачский.
В зоне производятся тонкие белые столовые вина, легкие
ароматичные красные столовые вина, высокого качества вино-
материалы для игристых вин и коньяка, а также полусладкие,
десертные и крепкие вина. Особо выделяются здесь вина типа
хереса, а в микрорайоне Романешты — красные столовые вина
из Каберне-Совиньона, Мерло, Мальбека.
20
В южной зоне (центр Кагул) выращиваются сорта Ка-
берне-Совиньон, Мерло, Мальбек, Саперави. Климат здесь бо-
лее жаркий. Виноград культивируется на склонах южной и за-
падной экспозиции (из него готовят крепкие и десертные вина),
северной и восточной экспозиции (получают белые и красные
столовые вина и виноматериалы для игристых вин и конь-
яка).
Лучшими микрорайонами в этой зоне являются Чумай, где
из Каберне-Совиньона готовятся высокого качества десертные
и столовые вина, и Трифешты, известный своими десертными
винами из Муската белого, Ркацители, Пино серого, Каберне-
Совиньона.
Юго-восточная зона (Приднестровье, центры Дубос-
сары, Рыбница, Тирасполь) производит в основном белые и
красные столовые и крепленые вина, ароматизированные вина
и виноматериалы для коньяка и игристых вин. Очень интересен
в этой зоне микрорайон Пуркары, дающий высокого качества
красные столовые вина из сортов Каберне-Совиньон, Серексия
черная (Papa нягра), Саперави, Мерло и Мальбек.
Киргизская ССР. Наиболее благоприятными для виногра-
дарства и виноделия являются районы северной Кирги-
зии (Чуйская и Таласская долины). Климат здесь континен-
тальный, жаркий, но более умеренный, чем на юге' Киргизии.
Климатические и почвенные условия на пологих склонах долин
меняются в зависимости от высоты места (600—1100 м).
В районе г. Фрунзе продолжительность вегетационного периода
у винограда 185 дней при сумме активных температур 3300 °C.
Осадков выпадает 380 мм. Почвы предгорий темно-каштановые,
а более низких мест — светло-каштановые и сероземы. Вино-
градники корнесобственные, поливные, укрываемые.
Основное направление виноградарства и виноделия Кирги-
зии— культивирование столовых сортов (Мускаты, Мадлен
Анжевин, Нимранг, Султани, Чауш белый, Кишмиш черный
и др.), производство столовых вин и виноматериалов для игри-
стых вин (сорта Пино черный, Шардоне, Рислинг, Алиготе,
Кульджинский, Ркацители), десертных и крепких вин (Мус-
кат черный и фиолетовый, Фурминт, Алеатико, Каберне-Со-
виньон, Саперави и др.).
В южной Киргизии (Ошская обл.) виноградники рас-
положены в Ферганской долине и в предгорной зоне. Здесь вы-
ращивается столовый виноград, а также производятся высоко-
качественные десертные вина. В предгорной зоне имеются хоро-
шие условия для получения виноматериалов для игристых вин
и качественных столовых вин.
Таджикская ССР. Виноградники расположены в четырех
зонах.
Ленинабадская зона расположена на левобережной
равнине р. Сырдарья на высоте 350—600 м над уровнем моря.
www.ovine.ru 21
Климат резко континентальный, летом" сухой и жаркий. Сред-
негодовое количество осадков 160 мм. Почвы — светлые серо-
земы, супесчаные и суглинистые, образованные на лессовых на-
носах. Виноградники поливные, неукрывные.
Основное направление виноградарства и виноделия — выра-
щивание столового винограда (сорта Нимранг, Хусаине, Тайфи
розовый). Из винограда сортов Тагоби, Саперави и Баян ширей
готовят крепкие и десертные вина хорошего качества.
Ура-Тюб и некая зона расположена в восточном и за-
падном предгорьях Туркестанского хребта на высоте 600—
2000 м. Климат континентальный, но менее сухой, чем в север-
ной Ленинабадской зоне. Почвы — суглинистые и глинистые
сероземы. Годовое количество осадков 400 мм. Виноградники
орошаются и укрываются на зиму.
В зоне культивируют столовые сорта винограда Нимранг,
Хусайне белый, Кишмиш белый и черный, Тайфи розовый, Чи-
ляки белый. Из сорта Чиляки готовят десертное вино, из сорта
Обак — столовое вино, полное, тяжелое.
В Пендж и кентском районе, расположенном в до-
лине р. Зеравшан на высоте 800—1000 м, культивируют пре-
имущественно изюмные сорта Кишмиш белый и черный для
сушки. Из Муската белого готовят десертное вино.
Душанбинская зона размещена в Гиссарской долине
на высоте 700—1600 м и защищена горными хребтами с севера
от вторжения холодных воздушных масс, с юга — от горячих
ветров. Климат жаркий. Среднегодовое количество осадков
600 мм. Почвы — темные сероземы, по механическому составу
суглинистые, с примесью гравия, гальки и щебня. Виноградники
орошаемые, на зиму укрываются.
Основное направление — производство крепких и десертных
вин из сортов Ркацители, Мускат, Каберне-Совиньон, Баян ши-
рей. Для потребления в свежем виде выращиваются сорта
Султанп (Джаус), Тайфи розовый, Чиляки белый, Паркент,
Кишмиш черный и белый.
Армянская ССР. Эта республика является одним из древ-
нейших районов виноделия. Основные винодельческие районы
(Эчмиадзипский, Аштаракскпй, Арташатский, Октемберянскпй,
Ведпнский и Поемберянский) расположены в южной части рес-
публики, в низменных и предгорных районах Араратской до-
лины. Климат здесь жаркий, континентальный, сухой, с суровой
зимой (до —33 °C) и жарким летом (до +41 °C). Осадков вы-
падает 230—300 мм. Виноградники орошают и в большинстве
случаев укрывают. Почвы каменистые, грубоскелетные, часто
сцементированные гипсом и карбонатом кальция, что затруд-
няет их обработку. Природные условия способствуют высокому
накоплению сахара в винограде.
Армения является в основном районом производства креп-
ких и десертных вин. Большую известность получили также
22 www.ovine.ru
коньяки Армении. Основные местные винные сорта Воскеат
(Харджи), Мсхали, Чилар; европейские — Вердельо, Серсиаль,
Каберне, Рислинг, Алиготе, Мускаты.
Наиболее развито виноделие в Э ч м и а д з и н с ко м рай-
о н е. Здесь изготавливаются высокого качества крепкие вина
типа портвейна, мадеры, хереса преимущественно из сортов
Воскеат и Чилар. Большой известностью пользуются вина типа
хереса (Аштарак) Аштаракского района из винограда
сорта Воскеат, мадеры из Серсиаля, Вердельо, Воскеата и пор-
твейна из сортов Воскеат, Чилар, Мсхали. Весьма популярны
ликерные мускатные вина, приготовляемые из Муската белого
и розового.
Лучшие столовые вина и виноматериалы для игристых вин
получают в Ноемберя неком районе из сортов Алиготе,
Лалвари, Рислинг, Ркацители и др. Красные столовые вина
вполне удовлетворительного качества из сорта Арени приго-
товляются в Ехегнадзорском районе. Получение конь-
ячных виноматериалов из винограда сорта Кахет сосредоточено
глЛзным образом в Арта шатском районе.
Туркменская ССР. Виноград здесь культивируется в При-
копетдагской, Мургабской и Среднеамударышской зонах. Ос-
новные площади размещены в Прикопетдагской зоне (75%).
Здесь же сосредоточены почти все винодельческие заводы. Зона
расположена вдоль подножья Копетдага, в Каахканском, Ашха-
бадском, Геок-Тепенском, Бахарденском и Кизыл-Арватском
районах. Климат полупустынный, смягченный близостью гор.
Лето жаркое, сухое, зимы часто суровые (до —25 °C). Сумма
активных температур 4000—5300 °C. Среднегодовое количество
осадков 240 мм. Почвы — сероземы, легкосуглинистые, слабо
засоленные. Виноградники неукрывные. Применяют искусствен-
ное орошение.
Здесь выращивается столовый виноград местных сортов Ха-
лили белый и черный, Гузаль кара, Кишмиш, Тайфи. Готовится
сушеный виноград из сортов Кишмиш белый и черный, Крас-
ный туркменский.
Для производства вин используются сорта Тербаш, Кара
узюм ашхабадский. Мускаты, Саперави, Баян ширей, Хиндогны.
Готовятся в основном высококачественные крепкие и десертные
вина. Оригинальное вино Ясман-Сгтык получают из винограда
сорта Тербаш.
& # S&
Плодово-ягодные вина производятся во всех союзных рес-
публиках, кроме Туркменской ССР. Для приготовления вин
используют свыше 20 культурных и дикорастущих видов плодов
и ягод. Районировано более 1700 сортов, в том числе около 400
яблони и более 100 — сливы и вишни. Основная часть насажде-
ний представлена яблоневыми садами, что и определило преоб-
23
ладание яблочных вин в общем ассортименте выпускаемой
продукции.
Основное производство плодово-ягодных вин сосредоточено
в РСФСР, главным образом на Северном Кавказе, в Централь-
но-Черноземном, Центральном и Поволжском районах. На
долю этих районов приходится 87 % площадей и 94 % валового
сбора плодов и ягод общественного сектора РСФСР. Предприя-
тия республики специализируются на выпуске столовых, креп-
леных и ароматизированных яблочных вин. Их продукция со-
ставляет больше половины всего выпуска плодово-ягодных вин
СССР. Высоким качеством отличаются вина .Предгорное, Ян-
тарное.
Второе место по объему производства плодово-ягодных вин
занимает Украинская ССР. Преобладающими являются насаж-
дения яблони и груши. Виноделие наиболее развито в Юго-За-
падном, Донецко-Приднепровском и Южном экономических
районах. Здесь выпускаются столовые, крепленые, натуральные,
медовые и ароматизированные вина, а также крепкие напитки
(Кальвадос Украинский). Большой популярностью поль-
зуются вина Замкова гора, Янтарь Полесья, Чаровница
и др.
В Белорусской ССР, не имеющей виноградников, широкое
развитие получило плодово-ягодное виноделие, ориентирую-
щееся на выпуск вин улучшенного качества и купажных ягод-
ных вин, таких, как Нестерка, Нарочь, Букет Немана и др.
Здесь изготавливается также значительное количество сидра и
шипучих вин. Разработана технология игристых яблочных вин
и сидра в непрерывном потоке.
Плодово-ягодное виноделие в республиках Советской При-
балтики имеет давние традиции. Здесь выпускают сделанные
по национальной технологии натуральные вина из яблок, чер-
ной смородины, рябины, клюквы и др. Наибольший удельный
вес в общем выпуске продукции этих республик приходится на
долю Литовской ССР. Ее вина Шермукшнеле, Яунисте, Черная
арония, Юбилейное и др. пользуются большим спросом у по-
требителей. В Литовской ССР готовятся также сидры и Ли-
товский кальвадос.
Хорошим качеством обладают вина Латвийской ССР, на-
пример, вино Арсс, ароматизированные вина. В Латвийской
ССР популярны Пыльтсамааскпе ягодные вина, а также вина
Рябиновое, Клюквенное.
В союзных республиках с развитым виноградарством вы-
пуск плодово-ягодных вин не превышает 2 млн. дал в год
(в Грузинской ССР, Армянской ССР, Узбекской ССР произво-
дится примерно по 1 млн. дал, в Азербайджанской ССР —
2 млн. дал). Вместе с тем, эти республики являются перспек-
тивными для производства качественных плодово-ягодных вин
и крепких напитков.
24 www.ovine.ru
СОСТАВ ВИН
В СССР вырабатывают вина из винограда, плодов и ягод,
полностью или частично сбраживая сахар, содержащийся
в сырье.
Вино отличается сложностью и многообразием вкусовых и
ароматических достоинств. Благодаря содержанию аминокис-
лот, полифенолов, витаминов, минеральных солей и других по-
лезных веществ вина относятся к ценным гигиеническим на-
питкам, обладающим бактерицидными свойствами, а при уме-
ренном потреблении — и разносторонним положительным
воздействием на организм человека.
Виноградное вино имеет сложный химический состав и пред-
ставляет собой неустойчивую равновесную физико-химическую
систему, которая непрерывно изменяется и по характер}' про-
исходящих в ней биохимических превращений приближается
к биологическим объектам.
Главной по количеству составной частью вина является
вода. В виноградном соке содержится от 70 до 80 % воды
в зависимости от сорта и степени зрелости винограда. После
полого сбраживания сахара в полученном сухом вине содер-
жится воды больше, чем в исходном сусле. В крепких и слад-
ких винах воды меньше, чем в сухих, вследствие более высо-
кой концентрации в них спирта и сахара.
Содержание экстракта в вине зависит от почвенно-кли-
матических и метеорологических условий, сорта, степени зре-
лости винограда и способа его переработки. Содержание эк-
стракта в белых сухих винах колеблется от 16 до 30 г/л и
в среднем составляет 22 г/л. Красные сухие вина обычно имеют
более высокую экстрактивность — в среднем 30 г/л. В крепких
и десертных винах содержание экстрактивных веществ (за
исключением сахара) составляет в среднем 30—40 г/л, а в от-
дельных случаях достигает 60 г/л и более.
Из углеводов в виноградном сусле и вине содержатся
глюкоза и фруктоза, а в соке некоторых сортов — также не-
большое количество сахарозы. Содержание моносахаридов
в сусле большинства винных сортов винограда, достигшего
полной зрелости, колеблется от 16 до 25 г в 100 мл. При непол-
ном созревании винограда в неблагоприятные годы сахаридов
в нем меньше, а при перезревании и увяливании ягод их со-
держание увеличивается и может достигать 45 г в 100 мл сока.
Наряду с моносахаридами в винограде содержатся полисаха-
риды (пентозаны, пектиновые вещества, камеди, декстраны
и др.).
Основным спиртом, содержащимся в продуктах виноде-
лия, является этиловый. В столовых винах его 9—14 % об.,
в десертных—12—17, в крепких—17—20, в плодово-ягод-
ных— 10—18, в коньяках — 40—57, в коньячных спиртах — до
25
70 % об. Сильнотоксичный метиловый спирт в виноградных’ ви-
нах содержится в незначительном количестве: в белых — о? 0,2
до 1,1 г/л, коньячных спиртах и коньяках — от следов до 0,8 г/л.
В плодово-ягодных винах содержание метанола может быть
выше, чем в виноградных. Количество высших спиртов — про-
пилового, бутилового, изобутилового, изоамилового и др. —
в виноградных винах в сумме составляет 0,1—0,4 г/л, в конь-
ячных спиртах и коньяках— 1—3 г/л и более. Из многоатомных
спиртов в вине больше всего глицерина — от 0,7 до 14 г на
100 г этилового спирта. В винах, полученных из винограда, по-
раженного «благородной гнилью», содержание глицерина до-
стигает 30 г/л. Количество остальных многоатомных спиртов
невелико: 2,3-бутиленгликоля — до 1,6 г/л, шестиатомных (сор-
бита, маннита, инозита)—до 1 г/л. В винах обнаружены не-
насыщенные алифатические спирты гераниол, линалоол, нерол,
фарнезол, а также ароматические спирты.
Из органических кислот в виноградных винах при-
сутствуют яблочная и винная, перешедшие из винограда,
а также молочная кислота, образующаяся в результате яб-
лочно-молочного брожения, летучие кислоты и диоксид угле-
рода (углекислота)-—продукт спиртового брожения.'Плодово-
ягодные соки и вина содержат в основном яблочную и лимон-
ную кислоты. Величина pH сусла и вина колеблется в пределах
2,7—4, по чаще составляет 2,8—3,8. В сусле и вине кислоты
находятся в основном в свободном состоянии. Определенная
их часть связана с калием, кальцием и магнием в виде кислых
и средних солей. Незначительное количество кислот при взаи-
модействии со спиртами образует вещества , аромата и вкуса.
В сусле и вине содержатся азотистые вещества, основ-
ную массу которых составляют аминокислоты и пептиды, значи-
тельно меньшую—белки и аммиак. В виноградных винах об-
щее содержание азотистых веществ колеблется от 0,1 до 0,8 г/л.
Белкового азота большинство виноградных вин содержит около
0,025 г/л. Наряду с простыми белками — протеинами, в сусле
и вине находятся сложные белковые вещества — протеиды.
Аминокислоты и некоторые другие формы азотистых веществ
играют большую роль в биохимических превращениях, в ре-
зультате которых складываются характерные качества вин раз-
личного типа.
Большое значение для формирования вкуса вина, его цвета
и типичных свойств имеют фенольные вещества. У ос-
новных промышленных сортов винограда в период полной зре-
лости фенольные вещества в наименьшем количестве нахо-
дятся в мякоти ягоды (0,6—2,4 %), в большем — в кожице
(4,7—11,3%) и наибольшем — в семенах (7,8—15,9%) и греб-
нях (9,3—16,4%). Общее содержание фенольных веществ
в вине колеблется в. широких пределах. Оно зависит от типа
вина, способов и режимов переработки винограда и обработки
26
' • виноматериалов. В белых винах фенольных веществ содержится ,
, от следов до 0,1 г/л, в красных винах и винах кахетинского
1 типа — от 1,5 до 5 г/л и более. ip
Аромат и букет вина зависят от содержания в нем альдеги- !
дов, ацеталей и сложных эфиров. Общее количество алифати-
ческих альдегидов в виноградных винах составляет 15—
200 мг/л. Из этого количества до 90 % приходится на долю
ацетальдегида. В некоторых винах, например хересе, большое
количество альдегидов накапливается в результате жизнедея-
тельности дрожжей в аэробных условиях. В этом случае содер-
жание альдегидов в вине может доходить до 600 мг/л и более.
Фурановые альдегиды в сухих винах содержатся в неболь-
шом количестве, обычно не превышающем 5 мг/л. В десертных
винах, получаемых из увяленного винограда, а также в винах,
приготовленных с добавлением уваренного сусла, содержание
фурановых альдегидов доходит до 100 мг/л и более.
В винах, которые длительное время выдерживались в боч-
ках, могут накапливаться ароматические альдегиды в коли-
честве до 3—3,5 мг/л.
Ацетали, образующиеся в вине из алифатических аль-
дегидов, в основном представлены диэтилацеталем. Содержа-
ние его достигает 20 мг/л.
Содержание этиловых эфиров жирных кислот в вине мо-
жет доходить до 200 мг/л и более. Этиловые эфиры оксикислот
содержатся обычно в количестве 100—500 мг/л. Из средних
эфиров жирных кислот преобладает этилацетат (30—200 мг/л).
Количество этиловых эфиров более высокомолекулярных кислот
колеблется от 25 до 80 мг/л.
В виноградном соке и вине содержатся водорастворимые
витамины группы В, витамины Р и С, а также жирораство-
римые—каротиноиды, являющиеся провитаминами А.
Наряду с органическими соединениями в вине содержатся
минеральные вещества в количестве 1,5—3 г/л. Из
катионов в сусле и вине преобладает калий, из анионов — фос-
форная кислота, до 60 % которой входит в состав органических
соединений.
Химический состав, органолептические качества и типичные
свойства вина зависят от многих факторов. Большое значение
имеет экологический фактор, т. е. совокупность климатических
и почвенных условий, рельефа, высоты над уровнем моря и
агротехнических приемов. Не меньшее значение имеют способы
переработки винограда и технологические воздействия, осуще-
ствляемые при обработках и выдержке виноматериалов. Важ-
нейшим требованием для получения виноградных вин высокого
качества является правильный выбор сортов винограда при-
менительно к природным условиям данного района.
Плодово-ягодные вина по содержанию спирта, сахара и
титруемой кислотности близки к виноградным, что достигается
27
i; специальными технологическими приемами, поскольку сьфье и
: полупродукты (соки, сокоматериалы) плодово-ягодного вино-
J делия по ряду показателей химического состава значительно
i ( отличаются от винограда и виноградных вин. Наиболее суще-
му ственно отличие по составу и концентрации органических
кислот. В плодово-ягодных винах в наибольшем количестве
«' находятся яблочная и лимонная кислоты, а винной немного или
она отсутствует. В некоторых винах содержатся кислоты, обла-
дающие антисептическим действием, например в винах из ма-
' . лины и земляники — салициловая, брусники — бензойная,
клюквы — хинная.
1 Общие особенности сока большинства плодов и ягод, влияю-
щие на состав получаемых из них вин и предопределяющие
специальные приемы их технологии, состоят в том, что соки
содержат большее количество кислот и пектина, меньше
сахаров и азотистых веществ по сравнению с вино-
градными. Для приближения состава и органолептических ка-
честв плодово-ягодных вин к виноградным соки разбавляют
водой или водными экстрактами, добавляют сахар и азотистые
вещества, применяют ферментативный гидролиз пектина и дру-
гие приемы, рассмотренные в главе 15.
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН
Одной из наиболее характерных особенностей винодельче-
ской продукции является богатство ее типов и марок. Ориги-
: нальные качества вкуса и букета многочисленных вин обуслов-
лены не только спецификой сортов винограда и технологией, но
и местными природными условиями, отличающимися большим
многообразием.
Только в СССР выпускают виноградные вина более 500
наименований. Многие из них существенно различны по своим
органолептическим свойствам, внешнему виду, химическому
составу и отличаются резко выраженными, типичными для них
качественными признаками. Технология этих вин также раз-
лична и в каждом отдельном случае предусматривает примене-
ние специальных способов производства или приемов обра-
ботки виноматериалов.
Для технологической ориентации во всем многообразии вин
р’ и регламентации их органолептической оценки необходима еди-
ная система в распределении различных вин по группам в соот-
ветствии с их составом, типичными свойствами и особенностями
технологии. Такой системой является классификация вин.
' Для того чтобы классификация в полной мере удовлетворяла
своему назначению, она должна быть основана на учете наи-
/ более существенных признаков, объективно отражающих тех-
нологические и потребительские характеристики всех вин. Вы-
бор признаков, по которым выполняется рациональная класси-
фикация, не является произвольным, в его основе лежит, ка-
кой-то главный показатель, наиболее характерный и общий для
рассматриваемого предмета.
В настоящее время в нашей стране официально принята
промышленная классификация виноградных вин, в основу ко-
торой положены разработки и предложения, сделанные в свое
время М. А. Ховренко, Н. Н. Простосердовым, М. А. Герасимо-
вым.
Все виноградные вина разделяются на сортовые и купажные.
Сортовые вина получают из одного сорта винограда, в их
производстве разрешается использовать не более 15 % вино-
града других сортов того же ботанического вида. Купажные
вина получают из смеси сортов.
Виноградные вина, как сортовые, так и купажные, подраз-
деляются на тихие, концентрация диоксида углерода в которых
не превышает концентрации, равновесной атмосферному давле-
нию, и на пересыщенные диоксидом углерода, из которых СО2
выделяется в виде пузырьков.
Тихие вина делятся на столовые, крепленые и ароматизи-
рованные.
Столовые вина получают без добавления спирта. Со-
держание спирта естественного брожения в них от 9 до 14 % об.
(по представлению Центральной дегустационной комиссии ви-
нодельческой промышленности СССР разрешается выпуск от-
дельных типов столовых вин с содержанием спирта естествен-
ного брожения до 16 % об).
По содержанию сахара столовые вина подразделяются на
сухие (не более 0,3 %), с остаточным сахаром до 1%, полу-
сухие (1—2,5 %), полусладкие (3—8%).
Крепленые вина готовят с использованием спирта-рек-
тификата. По содержанию спирта крепленые вина подразделя-
ются на крепкие (17—20 % об., в том числе спирта естествен-
ного брожения не менее 3% об.) и десертные (12—17 % об.,
в том числе спирта естественного брожения не менее 1,2 % об.).
По содержанию сахара крепкие крепленые вина подразде-
ляются на сухие (1—3%) и полусладкие (4—14%), а десерт-
ные вина — на полусладкие (5—12 %), сладкие (14—20%) и
ликерные (21—35%).
Ароматизированные вина готовят по специальной
рецептуре с использованием спирта-ректификата, сахарозы и
ароматических настоев отдельных частей различных растений.
Ароматизированные вина содержат 16—18 % об. спирта и 6—
16 % сахара.
Для тихих вин предусмотрены также три основные качест-
венные категории: ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарными называют вина, выпускаемые без вы-
держки. Марочные — выдержанные высококачественные
вина, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах
29
или микрорайонах по специальной технологии. Коллекцион-
ные—марочные вина особенно высокого качества, которые
после окончания срока выдержки в бочках или крупных емко-
стях дополнительно выдерживают не менее двух лет в бутылках.
Вина, пересыщенные диоксидом углерода, делятся на игри-
стые, естественно насыщенные СО2 путем вторичного брожения
। в герметических сосудах под давлением, и шипучие, искусст-
венно насыщенные СО2.
Давление диоксида углерода в готовых игристых ви-
нах—не менее 150 кПа при температуре 10 °C, содержание
спирта от 10,5 до 13,5 % об., содержание сахара в зависимости
от марки — до 12 %.
К винам этой группы относят: Советское шампанское, полу-
чаемое по специальной технологии путем вторичного брожения
виноматериалов в бутылках, герметических резервуарах или
системе резервуаров; Советское шампанское выдержанное, по-
лучаемое путем вторичного брожения тиражной смеси в бутыл-
ках и выдержанное в них не менее трех лет; игристые вина,
получаемые путем вторичного брожения купажей в герметиче-
ских сосудах и отличающиеся от шампанского по органолепти-
ческим показателям — цвету, аромату и вкусу. Игристые вина
бывают общесоюзных марок (красное, розовое, мускатное) и
специальных марок, утвержденных для отдельных винзаводов
и приготовляемых по специальным технологическим инструк-
циям; натуральные полусладкие игристые вина, получаемые
сбраживанием виноградного сока в герметически закрытых со-
судах по технологии, утвержденной для каждой марки вина,
содержащие 9—11 % об. спирта и 3—5 % сахара.
Вина газированные, или шипучие, искусственно
насыщенные пищевым диоксидом углерода, содержат 9—12 % об.
спирта и 3—8 % сахара. Давление СО2 в готовых газирован-
ных винах не менее 100 кПа при температуре 10 °C.
Промышленная классификация виноградных вин, удобная
благодаря своей простоте и наглядности, широко применяется
в винодельческой промышленности СССР. Ее недостатком явля-
ется отсутствие единого классификационного принципа, в ре-
зультате чего вина подразделяются на основные группы по не-
скольким различным и, по существу, случайным признакам: по
назначению (столовые вина), технологии (крепленые вина),
! составу (вина ароматизированные, пересыщенные диоксидом
углерода).
Более строгой в научном отношении является классифика-
ция по признаку состава вин, предложенная Г. Г. Агабальян-
цем. В основу этой классификации положены объективные
признаки и свойства вин, определяемые только их составом.
Классификация вин по признаку состава отражает и способы их
получения, поскольку показатели состава, характерные для
каждого типа вина, зависят от технологии. В качестве главного
30
классификационного признака принята степень о кисйенно-
с т и вин а. От степени окисленности, обусловленной режимом
выдержки и специальными способами обработки, непосредст-
венно и в основном зависят характерные качества вина, опреде-
ляющие его принадлежность к тому или иному типу. За пока-
затель степени окисленности принимается содержание в вине
уксусного альдегида. Классификация Г. Г. Агабальянца пре-
дусматривает следующие подразделения вин:
по содержанию углекислоты: тихие, полупенящиеся и пеня-
щиеся;
по содержанию сахара (для тихих вин): сухие и сладкие;
по степени окисленности: неокисленные, полуокисленные,
окисленные и сильно окисленные;
по содержанию спирта: легкие, полукрепкие и крепкие.
Классификация Г. Г. Агабальянца сложна для широкого
практического применения, но она представляет существенный
научный интерес. На основе этой классификации разработан
определитель типов виноградных вин.
Для международных дегустаций и конкурсов вин принята
специальная классификация, утвержденная Международной ор-
ганизацией винограда и вина. По этой классификации все вина
делятся на два основных класса: 1) вина «строго натуральные»,
тихие (избыточное давление СО2 до 50 кПа), жемчужные и
искристые (от 50 до 250 кПа) и игристые (не менее 350 кПа);
2) вина тихие, специальные и особые.
К первому классу относят четыре категории вин: белые вина
неароматичных сортов винограда; розовые вина неароматичных
сортов; красные вина неароматичных сортов и вина ароматич-
ных сортов независимо от окраски.
Ко второму классу относят вина двух категорий: так назы-
ваемые желтые вина и специальные вина — обогащенные, спир-
тованные, с добавлением концентрированного сусла.
Внутри каждой категории вина подразделяют по содержа-
нию спирта и сахара.
Плодово-ягодные вина, как и виноградные, разделяются на
вина тихие и вина, содержащие избыток диоксида углерода.
Тихие вина включают вина столовые, некрепленые, крепле-
ные, медовые, ароматизированные и специальные.
Столовые вина содержат 10—13 % об. спирта. В зави-
симости от содержания сахара они делятся на сухие (не более
0,3 % сахара), полусухие (1—3%) и полусладкие (5—8%).
К некрепленым винам относятся сладкие вина, содер-
жащие 13—16 % об. спирта естественного наброда и 10—16 %
сахара.
Крепленые вина могут быть крепкими (16—18 % об.
спирта и 5—8 % сахара), сладкими (14—16 % об. спирта и
.10—18 % сахара) и ликерными (13—16% об. спирта и 20—
30 % сахара).
31
: [Медовые вина делятся нй [креййй'е % об.спирта
и 84-40% сахара), сладкие (14—16 %' Ъб. спирта и 16—20%
сахара) и ликерные (14 % об. спирта и 30% сахара).
. Ароматизированные вина могут быть крепкими
(16—18 % об. спирта и 5—10% сахара), сладкими (14—16 %
об. спирта и 13—16 % сахара) и ликерными (14—16 % об.
спирта и 20—25 % сахара).
Специальные плодово-ягодные вина крепкие
(16—19% об. спирта и 0,2—8% сахара) и некрепленые (14—
17 % об. спирта и 0,2—8 % сахара) готовят по технологии ма-
деры или хереса.
Вина, содержащие избыток диоксида углерода, делятся на
шипучие, искусственно насыщенные СОг, и игристые, изготов-
ляемые вторичным брожением виноматериалов в герметически
закрытых резервуарах.
Шипучие вина содержат 10—13 % об. спирта и 3—5%
сахара; сидры шипучие (готовятся из яблок)—не менее 5%
об. спирта и 0,3—5 % сахара.
Игристые вина содержат 11—12 % об. спирта и 1—5%
сахара; сидры игристые — не менее 7 % об. спирта и 0,3—5 %
сахара.
Кислотность всех типов плодово-ягодных вин находится
в пределах 5—8 г/л.
В зависимости от использованного основного сырья все пло-
дово-ягодные вина разделяются на сортовые и купаж-
н ы е. Сортовые вина готовятся из одного сорта или смеси сор-
тов одного вида плодов или ягод. При этом допускается исполь-
зование в купажах сортовых вин до 20 % других видов плодов
и ягод, не нарушающих общий характер вина. Для приготовле-
ния купажных вин используют смесь различных видов плодов
и ягод.
По цвету все плодово-ягодные вина разделяются на белые,
розовые и красные.
Тихие вина по качеству делятся на марочные, изготов-
ленные из определенных сортов плодов и ягод и выдержанные
установленные сроки (от 2 мес до 1 года), и ординарные,
поступающие на реализацию без выдержки.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВИНА
Органолептическая оценка (дегустация) является основным
способом характеристики качества и типичности вина. Она не
заменяет, а дополняет и обобщает результаты оценки вин объ-
ективными методами: химическим, физико-химическим и мик-
робиологическим, которые не всегда могут обеспечить определе-
ние веществ, содержащихся в винах в очень небольшом коли-
честве. Одйако именно эти вещества часто оказывают весьма
существенное влияние на букет и вкус вина.
Важным преимуществом дегустации является то, что она1
дает представление об общей гармонии вина, которая СлагаёДся
в результате сложного взаимодействия различных вкусовых и
J ароматических веществ. Поскольку вино—тонкий продукт
с исключительно большим многообразием оттенков букета и
вкуса, дегустационную оценку вина невозможно полностью за-
менить другими методами оценки его качества.
Дегустацию проводят в следующих основных целях: оценки
товарных качеств виноматериалов и готовых к выпуску вин;
сопоставительной оценки однотипной продукции отдельных
предприятий; оценки результатов тех или иных воздействий или
факторов на качество вина; обнаружения и диагностики поро-
ков, болезней или недостатков вина; подбора виноматериалов
при составлении пробных купажей и оценки их качества; ре-
шения арбитражных вопросов; решения вопроса о присужде-
нии премий (медалей, дипломов) той или иной марке или об-
разцу вина на внутренних и международных конкурсах вин;
утверждения новых марок винодельческой продукции. Дегуста-
ции проводят также с учебными целями.
В процессе дегустации фиксируют следующие основные по-
казатели: прозрачность, цвет, букет, вкус и тип вина. По при-
нятой в СССР 10-балльной дегустационной оценке эти показа-
тели могут иметь следующие максимальные значения: 0,5; 0,5;
3; 5; 1.
Прозрачность оценивают визуально в отраженном и
проходящем свете на электрическую лампу малой мощности
или лучше на свечу.
Выпускаемое в продажу вино должно быть кристально про-
зрачным, с блеском. Даже легкая опалесценция в готовом вине
недопустима. Опытный дегустатор по характеру мути и осадка
может определить причину помутнения и установить, является
ли вино здоровым или подозрительным в смысле заболевания.
Вино по прозрачности оценивается следующим количеством
баллов:
Вполне чистое, с кристальным блеском 0,5
Чистое, без блеска 0,3
Опалесцирующее 0,2
Мутное 0,1
Цвет оценивают с учетом специфики и особенностей дан-
ного вина. При оценке цвета принимают во внимание два по-
казателя: характер окраски (цветовой тон) и интенсивность
цвета (густоту окраски).
Оценивая цветовой тон вина, учитывают следующее. Белые
столовые вина в молодом возрасте имеют желтоватый или жел-
товато-зеленоватый, так называемый соломенно-желтый цвет.
У старых вин, прошедших многолетнюю выдержку в бочках,
этот цвет становится более интенсивным и приобретает золо-
тисто-янтарные тона, что является следствием окисления
2 $ .Заказ № 1927 ’ .11" .* ’ -1 " 1 •' ' ' 00
веществ фенольного комплекса вина и извлечения из бочкОВрй
клепки окрашенных экстрактивных веществ,
Красные вина в молодом возрасте имеют интенсивную (тем-
ную) окраску малинового тона с синевато-фиолетовым оттен-
ком. При выдержке красных вин их цвет постепенно бледнеет,
утрачивает фиолетово-синие тона и приобретает характерный
желто-коричневый оттенок с так называемыми луковичными
тонами.
Цвет белых крепленых вин более темный по сравнению
с цветом белых столовых. Окраска белых десертных вин на-
поминает цвет настоя чая различной интенсивности. Некоторые
вина, например малага, имеют тусклый коричневый и желто-
коричневый цвет, но такая окраска встречается редко.
Красные и розовые крепленые вина могут иметь самую раз-
нообразную по интенсивности окраску: от розовой или красно-
розовой (Мускат розовый) до очень темной, густого цвета бордо
(некоторые кагоры).
По цвету вина можно приблизительно судить о его возрасте,
составе. Например, вина, имеющие яркий «живой» цвет, обла-
дают обычно хорошо выраженной кислотностью (свежестью
вкуса), т. е. имеют невысокое значение pH. Вина с блеклыми
тонами в окраске, как правило, недостаточно кислотны. Интен-
сивный, густой цвет указывает обычно на высокую экстрактив-
ность вина.
У опытного дегустатора цвет вина всегда ассоциируется
с его вкусовыми свойствами.
Особенности цвета могут указывать также на наличие
у вина пороков, болезней или недостатков. Например, черный,
белесый или ржаво-рыжий оттенок — на пороки, перламутро-
вый— на болезни.
По цвету вина можно в какой-то мере судить также о тех-
нологии: о настаивании сусла на мезге, режиме брожения, ре-
жиме переливок и т. п.
Цвет оценивается следующим количеством баллов:
Полное соответствие цвета типу, сорту и возрасту вина 0,5
Небольшое отклонение окраски от цвета, свойственного вину 0,4
данного типа и возраста
Значительные отклонения от нормального цвета 0,3
Несоответствие цвета типу и возрасту вина 0,2
Посторонние тона (результат пороков или болезней) 0,1
Аромат и букет. Различия в понятиях аромата и бу-
кета условны. Под ароматом понимают восприятие пахучих ве-
ществ, содержащихся в зрелых ягодах винограда и свойствен-
ных данному сорту (аромат того или иного Муската, Рислинга,
Каберне, Изабеллы и др.). Принадлежность некоторых вин
К данному типу в отдельных случаях определяется Только сор-
товым ароматом, например Мускат белый. Мускат розовый и др.
Букет— восприятие суммы различных пахучих веществ вина,
образующихся в процессе брожения и выдержки. Дегустаторы’
термину «букет» обычно придают более широкое понятие, объ-
единяя в нем суммарное восприятие как первичных аромати-
ческих веществ, так и букетистых вторичных веществ, образую-
щихся в вине при выдержке. В процессе дегустации отмечают
также посторонние запахи, если они имеются.
Аромат и букет вина оценивают обонянием. Обоняние чело-
века очень чувствительно, а обонятельные ощущения весьма
многообразны.
Распространение запаха происходит в результате испарения
и отделения мельчайших частиц. Выносу ароматических ве-
ществ из вина способствуют повышенная температура, переме-
шивание вина в бокале, выделение из вина пузырьков газа,
образование на поверхности вина пены и др. При этом тончай-
шие оттенки сложного букета вина воспринимаются более ярко.
Восприятие букета вина органами обоняния происходит как
при вдыхании, так и при выдыхании, особенно после прогла-
тывания небольшого количества вина, так как гортань пред-
ставляет собой обширную поверхность испарения. Для улав-
ливания незначительных концентраций ароматических веществ
очень важно обеспечить поступление к органам обоняния до-
статочного количества воздуха, насыщенного продуктами испа-
рения вина.
При дегустации вина нужно учитывать также притупление
ощущения запахов. Продолжительность восприятия запахов
колеблется от 1,7 до 7 мин и в среднем составляет 3 мин. За-
тем ощущение запаха притупляется, и слабые запахи перестают
ощущаться совсем. Сильные запахи всегда заглушают более
слабые.
При оценке букета и аромата вина его приводят во враща-
тельное движение в бокале, чтобы усилить испарение и выде-
ление из массы вина ароматических веществ.
Букет вина оценивают следующим количеством баллов:
Очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу и 3,0
возрасту вина
Хорошо развитый, соответствующий типу вина, но грубо- 2,5
ватый
Слабо развитый 2,0
Не совсем чистый (имеются тона, не свойственные вину дан- 2,0
ного типа)
Не соответствующий типу вина 1,5
Имеющий посторонние запахи 0,6
Вкус является главным показателем при дегустационной
оценке качества вина. Органами вкуса оцениваются разнооб-
разные вкусовые вещества, входящие в состав вина. Вкусовые
ощущения дополняются другими важными для оценки вина
ощущениями, сопутствующими вкусовым: обонятельными, ося- 1
зательными, температурными и др.
j : ; : ? ' . L . . Lk . - 35
Вкусовые восприятия фиксируются нервами, окончания ко-
торых (сосочки) расположены на языке и имеют различную
форму. Эти нервы специализированы на восприятии тех или
иных вкусовых ощущений, которые складываются из четырех
основных: сладости, горечи, кислотности и солености. Каждое
из этих вкусовых ощущений воспринимается определенными
вкусовыми нервами и может иметь различную интенсивность.
К горьким веществам наиболее чувствительны бокальчатые
сосочки, расположенные у основания языка. Кончик языка
лучше всего воспринимает впечатление соленого и сладкого.
Здесь расположены в большом количестве грибовидные со-
сочки. Поэтому при дегустации необходимо последовательно
перемещать пробу вина от передней части полости рта к задней,
чтобы омыть всю поверхность языка.
Вкусовая чувствительность человека довольно высока. Для
каждого вещества она имеет определенный минимальный пре-
дел. Вкусовое восприятие не мгновенно, оно требует от 2 до
20 с. Ощущение полученного вкуса нормально длится 7—8 с.
При оценке вкуса вина отмечают элементы его сложения.
Очень полезно проводить аналогию и сравнение с другими ха-
рактерными вкусовыми продуктами. Помимо элементов вкусо-
вого сложения оценивают также степень гармоничности вкуса,
или вкусовое сложение вина. Отмечают посторонние привкусы;
плесневелый, бочковый, гребневой, дрожжевой, дымный, зем-
листый и др.
Вкус вина оценивается следующим количеством баллов:
Гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту вина 5,0
Гармоничный 4,0
Гармоничный, но мало соответствующий типу вина 3,0
Негармоничный, но без посторонних привкусов 2,5
Простой, ординарный, с легким посторонним привкусом 2,0
С посторонним вкусом 1,0
Тип вина. Оценка типа вина, или его типичности, явля-
ется комплексной и итоговой. Оценивая типичность вина, де-
густатор должен решить вопрос о том, насколько данное вино
по характеру своего букета, вкусовому сложению и другим ка-
чествам отвечает требованиям, предъявляемым к винам дан-
ного типа (портвейна, мадеры, хереса и др.).
Оценка типичности обычно находится в согласовании с оцен-
ками вкуса и букета.
Типичность оценивается следующим количеством баллов:
Полное соответствие типу 1,0
Небольшое отклонение от типа 0,75
Нетипичное вино 0,5
Совершенно бесхарактерное 0,25
При дегустации шампанского и других игристых вин вме-
сто «типа» оценивают так называемый «мусс». Под муссом
понимают совокупность типичных для шампанского качеств:
36
пенистость, игристость, насыщенность вина диоксидом углерода,
давление в бутылке («выстрел»).
Мусс оценивается следующим количеством баллов:
Сильное вспенивание в бокале и длительное выделение мел- 1,0
ких пузырьков в виде четок
Шампанское с мелкими пузырьками при слабом вспенивании 0,8
Крупные пузырьки и длительная игра 0,6
Крупные пузырьки и малая игра 0,3
Быстро исчезающая игра 0,2
Нужно отметить, что система оценки пенистых и игристых
свойств вина условна и несовершенна, так как эти свойства
сильно зависят от ряда факторов (температура вина и бокала,
чистота и наличие шероховатостей на его внутренней поверхно-
сти, прием налива вина в бокал и т. п.), учесть которые в про-
цессе дегустации невозможно. Поэтому точно оценивать игри-
стые и пенистые свойства шампанского можно только специ-
альными объективными методами.
Нижним суммарным (общим) оценочным баллом для здо-
рового вина, каким бы простым оно ни было, является 6. Оценку
ниже 6 ставят только порочным и больным винам.
Помимо описанного метода дегустационной оценки вин, принятого в на-
шей стране, существует другой метод, который рекомендован Международ-
ной организацией винограда и вина для международных конкурсов внн.
Оценку вин по этому методу проводят в два этапа. Вначале опреде-
ляют так называемое число к а у д а л и, которое характеризует продол-
жительность сохранения интенсивного и стойкого аромата и вкуса вин.
Для определения числа каудали дегустатор делает небольшой глоток и
затем регистрирует по секундомеру время, в течение которого сохраняются
обонятельные н вкусовые ощущения. В момент резкого спада этих ощущений
секундомер выключают. По величине числа каудали, которое выражают в се-
кундах, все образцы вин разделяют на три класса: I звездочка — каудали отО
до 3 с; 2 звездочки — от 4 до 8 с; 3 звездочки — свыше 9 с. Вина каждого
класса подают на дегустацию в порядке возрастания числа звездочек, чтобы
в начале дегустировались менее ароматичные образцы вин.
Затем проводят дегустационную оценку по отдельным показателям:
прозрачности, интенсивности и качеству букета и вкуса, общей гармонии или
игристости. Цвет вина отдельно не оценивают, а учитывают в показателе
общей гармонии. Система простановки оценок максимально упрощена. Она
сведена к перечеркиванию заранее заготовленных на дегустационном листе
граф с соответствующими значениями.
Для оценки качества вина служат следующие критерии, которые выра-
жают числами, расположенными по логарифмической шкале: отличное — 0;
очень хорошее (очень тонкое) — 1; хорошее (тонкое) — 4; удовлетвори-
тельное — 9: неудовлетворительное (подлежащее исключению из дегуста-
ции) — оо. Каждый из показателей качества вина имеет свой определен-
ный коэффициент значения: прозрачность — 1; интенсивность запаха — 1;
качество запаха—2; интенсивность вкуса — 2; качество вкуса—3 и гармо-
ничность — 3. Умножением коэффициента значения, соответствующего дан-
ному показателю, на оценку дегустатора определяют штрафное очко за
этот показатель. Суммируя штрафные очки, получают оценку вина данным
дегустатором.
Окончательную оценку каждого образца вина всеми -дегустаторами по-
лучают по методу медианы, т. е. путем исключения больших и меньших оце-
нок, вплоть до одной средней по значению.
37
Дегустационный лист «А» (для вин тихих и насыщенных СО2 до давления
не более 250 кПа при 20 °C)
Порядковый номер образца-----—
1'
Шифр категории вина---------—---—
X X
Качественный класс--------------.—
Жюри № 1
Число каудали
Год урожая
Запах
качество
интенсивность
Вкус
качество
Гармоничность
2
2
2
0
1
О
О
3
О
1
3
3
Суммарная итоговая оценка
(сумма штрафных очков)............... 6
Дипломами и медалями вина награждаются в соответствии с услови-
ями, определяемыми статусом конкурса. Например, до 12 штрафных оч-
ков—Почетный диплом I класса, от 13 до 42 — II класса, свыше 42 — III
класса и т. д.
Наряду с оценкой в баллах при дегустировании характеризуют также
качество и особенности вкуса, букета и других показателей вина, пользуясь
специальной терминологией. Наиболее часто применяют следующие тер-
мины:
для характеристики с п и р т у о з н о с т и столовых вин: «легкое»—8—
10 % об.; «крепкое»—11—12 и «тяжелое» — более 12 % об.;
кислотности: «свежее» — кислот много, но они не нарушают гар-
монии вкуса; «плоское» —с малым содержанием кислот (недостаточная ак-
тивная кислотность); «зеленое» («зеленая кислотность») — кислоты высту-
пают и нарушают вкусовую гармонию вина (обычно в молодых винах до
прохождения яблочно-молочного брожения); «резкое» — когда чувствуется
примесь виноматериалов, полученных из недозрелого винограда; «острое»
(«царапающее») — при повышенном содержании летучих кислот;
содержания фенольных веществ: «терпкое» — дубильные вещества
выступают заметно (например, при малой экстрактивности вина); «вяжу-
щее»— дубильные вещества в избытке, в этом случае, особенно при высо-
кой кислотности, увеличивается негармоничность вкуса;
38
экстрак т и в н о с т и : «жидкое» («пустое», «мало тела») — экстрак-
тивных веществ слитком мало; «бархатистое» мягкое, богатое глицери-
ном, камедистыми веществами, придающими вкусу вина нежность; «пол-
ные», «очень полные» — высокоэкстрактивпые.
Для характеристики общих поло ж и т е л ьных к а ч е с т в вина
пользуются следующими терминами: «гармоничное», «тонкое», «нежное»
и т. п.
Условия и техника проведения дегустации заключаются
в следующем. Дегустатором может быть любой практически
здоровый человек с нормально развитым вкусом и обонянием,
который прошел необходимую тренировку.
Качество вина лучше всего определяется утром, когда вкус
не притуплен ничем острым и пряным. Перед дегустацией сле-
дует избегать сладких, горьких, кислых и жирных блюд. Все
это искажает вкусовые впечатления и затрудняет правильность
оценок. Для освежения вкуса рекомендуется прополоскать рот
водой и съесть кусочек белого хлеба (не кислого).
Дегустационные помещения должны быть просторными,
светлыми, без посторонних запахов.
Отбор проб на дегустацию проводят с некоторой глубины
емкости. Нельзя отбирать пробы у стенок бочки, где вино более
насыщено кислородом. Вина бутылочной выдержки предвари-
тельно декантируют (осторожно сливают с осадка) в атмо-
сфере СО2.
Для дегустации вина пользуются специальными тюльпано-
видными бокалами унифицированной формы. В бокал нали-
вают пробу вина в количестве не более */3 его вместимости.
Перед оценкой аромата и букета вино в бокале приводят
во вращательное движение для усиления испарения из него
летучих веществ.
Для оценки вкуса в рот набирают небольшое количество
вина, которое удерживают между нёбом и кончиком языка,
делая легкое вдыхание. При этом получают в передней части
рта впечатление от сладких, кислых и терпких составных ча-
стей вина. Затем пробу вина продвигают глубже, поднимая
несколько голову, и в глубине рта делают легкое полоскание,
улавливая и отмечая разные привкусы, затем вино выплевы-
вают или проглатывают. При проглатывании вино частью
испаряется и букетистые вещества лучше улавливаются орга-
нами обоняния при выдыхании через нос.
В процессе опробования вина рекомендуется делать жева-
тельные движения. При этом возбуждаются вкусовые сосочки
и обонятельные клетки. Для ощущения вкусовых качеств вина
достаточно 15—20 с. После удаления пробы вина изо рта вку-
совые ощущения продолжаются еще 7—8 с. Ароматы вызы-
вают более продолжительные ощущения, у некоторых вин
до 50—60 с. Поэтому для оценки вкуса и букета достаточно
30 с, но обычно делают несколько (2—3) небольших повтор-
39
пых проб для того, чтобы точнее разобраться во всех особен-
ностях вкуса и букета.
Вследствие утомляемости вкуса более 10—12 проб вина на
одну дегустацию представлять не рекомендуется.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И САНИТАРНО ТЕХНИЧЕСКИЕ
ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ
И ОБОРУДОВАНИЮ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИХ ЗАВОДОВ
Предприятия винодельческой промышленности размещаю!
в производственных зданиях, которые должны удовлетворять
как общим требованиям, предъявляемым к промышленным
зданиям и сооружениям, так и специальным требованиям, свя-
занным с технологией продуктов виноделия, спецификой обо-
рудования и функциональными особенностями отдельных про-
изводственных помещений.
Заводы первичного виноделия, предназначен-
ные для переработки винограда на виноматериалы, размещают,
как правило, в одноэтажных зданиях, выполняемых из стан-
дартных сборных железобетонных конструкций и унифициро-
ванных деталей или из местных строительных материалов.
Сооружения для выдержки, обработки и хра-
нения виноматериалов могут быть наземными или под-
земными (подвалы), одноэтажными и многоэтажными. Для
железобетонных многоэтажных винохранилищ принимают сетку
колонн 12x6 м при нагрузке на перекрытия до 9810 Н/м2
(1000 кг/м2), а при больших нагрузках — 6X6 м. Для выдержки
и обработки некоторых виноматериалов и вин строят подвалы
в виде штолен или тоннелей. Под винохранилища с успехом
приспосабливают также бывшие каменоломни, пустые шахты
и штольни, которые снабжают вентиляцией, водопроводом и
канализацией, а в случае необходимости делают облицовку
стен и покрытие полов. Наружные входы в помещения вы-
держки виноматериалов обращают, как правило, на север и
снабжают тамбурами.
Заводы вторичного виноделия, на которых прово-
дят массовую обработку виноматериалов и розлив вин, обычно
размещают в наземных зданиях, имеющих 1—2 этажа.
Для заводов специального назначения (производ-
ства шампанского, коньяка, переработки вторичного сырья
и др.) используют здания различной этажности в зависимости
от технологического потока, а также размеров и массы обо-
рудования, устанавливаемого в том или ином цехе.
Высота производственных помещений винзаводов зависит
от типа и размеров применяемых емкостей и технологического
оборудования.
Для сокращения капитальных затрат на строительство вин-
40
www. ovme.ru
зародов повышают коэффициент использований кубатуры по-
мещений за счет применения резервуаров прямоугольной формы»
увеличения их вместимости, многоярусного размещения резер-
вуаров, использования стенок железобетонных резервуаров
в качестве ограждений и других мер. В южных районах вино-
делия располагают под навесами дробильно-прессовые и бро-
дильные отделения, цехи переработки вторичного сырья, котель-
ные и некоторые другие объекты.
К строительным конструкциям и их модулям для зданий
винзаводов предъявляют общие требования. Специальным тре-
бованиям должны удовлетворять внутреннее устройство произ-
водственных помещений и сантехника.
Полы винзаводов выполняют из негпгроскопического и во-
донепроницаемого, гладкого, лучше монолитного покрытия,
стойкого к органическим кислотам. Для быстрого стока воды
и удаления загрязнений полы делают с уклоном (1 см на 1 м)
к трапам канализации, устроенной таким образом, чтобы ее
можно было легко промывать и стерилизовать.
Стены облицовывают керамической или стеклянной плит-
кой с гладкой поверхностью полностью или на высоту челове-
ческого роста. Окраска стен красками или лаками нежела-
тельна, так как она непрочна и негигиенична.
В стенах делают узкие световые проемы, которые распола-
гают высоко у потолка, чтобы свет и солнечные лучи не попа-
дали на технологические емкости.
Потолки выполняют сплошными, гладкими, из стандартных
плит или подвесными, удобными для удаления загрязнений и
побелки.
Технологические требования к производственным помеще-
ниям винзаводов заключаются в создании определенных тем-
пературы, влажности, смены воздуха и др. для формирования
типичных качеств различных вин.
Температура производственного помещения зависит от
его функционального назначения и типа вина. Важное техно-
логическое требование — постоянство температуры помещений
на протяжении всего года независимо от температуры наруж-
ного воздуха. Колебания температуры нарушают нормальный
ход осветления виноматериалов, неблагоприятно отражаются на
созревании вина.
В помещениях, предназначенных для выдержки и обработки
белых столовых вин, температуру поддерживают на уровне 8—
10 °C и не допускают ее повышения сверх 15 °C. Низкая темпе-
ратура (1'0 °C и ниже) способствует формированию тонкого
вкуса и букета столовых вин, но замедляет процесс их созре-
вания. При температуре выше 15 °C скорость окислительных
процессов возрастает, ио создаются благоприятные условия для
развития микроорганизмов, вкус в букет белых столовых вин
при этом ухудшаются,
Для выдержки .красных столовых ниш и некоторых десерт-
ных (мускатов, токаев) необходима температура 15—16 °C, для
Крепких (мадеры, портвейна) —16—18°С.
Влажность воздуха производственных помещений вли-
яет на испарение и окисление вина в деревянных емкостях, на
потери вином спирта в процессе выдержки, развитие плесневых
микроорганизмов в помещениях и на поверхности тары. Наи-
более благоприятной для цехов выдержки и хранения винома-
териалов в деревянных емкостях считается относительная влаж-
ность воздуха 85—90 %.
При низкой влажности воздуха испарение и окисление вина
ускоряются, при высокой возрастают потери спирта, развива-
ются плесени. В связи с этим для строительства винзаводов
нежелательны места с высоким уровнем грунтовых вод и низ-
менности, на которых застаиваются атмосферные осадки. При
строительстве подвалов в таких местах делают надежную гид-
роизоляцию и устраивают дренаж.
Вентиляция необходима для удаления избытка влаги,
посторонних запахов, которые могут восприниматься вином, и
веществ, вредных для организма человека (диоксида серы, ди-
оксида углерода, избытка паров спирта и т. п.). В отдельных
случаях вентиляцию используют для регулирования темпера-
туры воздуха помещений.
Вентиляция должна быть устроена так, чтобы не возникали
сквозняки и постоянная сильная тяга воздуха, которые усили-
вают конвективные токи, увеличивают испарение вина и спо-
собствуют интенсификации окислительных процессов. Воздух,
подаваемый летом в помещения с низкой температурой, предва-
рительно охлаждают до температуры помещения. При исполь-
зовании приточно-вытяжной вентиляции в подвалах устраивают
специальные камеры п удлиненные горизонтальные каналы,
в которых воздух предварительно принимает температуру
грунта. Наилучшие режимы температуры и влажности обеспе-
чивают современные системы кондиционирования воздуха.
Помещения для выдержки и хранения вин вентилируют
в мягком режиме при небольшой кратности смены воздуха.
Повышенные требования предъявляют к вентиляции помещений,
в которых скапливается большое количество вредных газов или
паров. К таким объектам относятся: бродильные отделения,
в атмосферу которых выделяется большое количество диоксида
углерода; помещения, в которых проводят сульфитацию или
окуривание диоксидом серы; моечные отделения, воздух кото-
рых содержит большое количество паров воды, и т. д.
В дробильно-прессовом отделении применяют вытяжную вен-
тиляцию из нижней зоны с двукратным обменом воздуха в час.
В бродильных отделениях и цехах выдержки и хранения вино-
материалов и аин устраивают две вытяжные системы. В период
бурною бр4жееия, когда выделяется большое количество СО2,
рй'|ййкй одна постиянйодействующая система с двукратным К'Д’
обменом и другая, действующая только в сезон переработки
винограда и в период брожения, тоже с двукратным обменом <4;
воздуха. В остальное время работают одна вытяжная система
и одна приточная с двукратным обменом воздуха для поддер- '
жания влажности воздуха помещения на оптимальном уровне. i «
Моечное отделение оборудуют приточно-вытяжной вентиля- f 3;
дней с подогревом (в случае необходимости) поступающего
воздуха и с пятикратным обменом для поддержания влажности
70%. В дрожжевом отделении, в цехе переработки отходов и
аппаратных отделениях вытяжная вентиляция имеет двукрат-
ный обмен воздуха при его влажности 60 %.
В заводских лабораториях устраивают приточно-вытяжную
вентиляцию с однократным обменом воздуха и местным отсо-
сом из вытяжных шкафов, обеспечивающим скорость воздуха
в дверце шкафа не менее 0,3 м/с.
В остальных помещениях вентиляцию проектируют согласно
санитарным нормам.
Водоснабжение винзаводов для технологических нужд
организуют таким образом, чтобы напор воды в сети водопро-
вода был не менее 30 кПа. Во все помещения подводят холод-
ную и горячую воду для мойки оборудования и полов. В каж-
дом производственном помещении устанавливают раковины для
мытья рук с подводом холодной и горячей воды.
В производственных зданиях винзаводов устраивают .две
раздельные канализационные системы для сточных
вод: незагрязненных (от котельной, холодильных установок,
теплообменников и т. п.) и загрязненных (хозяйственно-фекаль-
ных, душевых, после мытья оборудования и полов, стоков, за-
грязненных механическими частицами, и т. п.). Для отвода
сточных вод внутри помещений устанавливают трапы и сливные
воронки с сифонами. Не допускают расположения подвесных
труб для стоков над оборудованием и рабочими местами. Сточ-
ные воды после мойки емкостей и другого технологического
оборудования отводят с разрывом струи, т. е. через воронки
с сифонами или колодцы с гидравлическими затворами. Непо-
средственное соединение технологического оборудования с ка-
нализационной сетью не допускается.
Санитарные требования к производственным помещениям
винзаводов предусматривают побелку и окраску их не реже
одного раза в год для предупреждения загрязнения и развития
на них плесеней. Стены и потолки после побелки покрывают
специальными антибиокоррозийными составами или в известь
при побелке добавляют микоцидные антисептики, например 10— "j;
15 % медного купороса. Полы моют не реже одного раза в смену
и несколько раз делают влажную уборку.
Для дезинфекции воздуха производственные помещения оку-'
ривают диоксидом серы, получаемым сжиганием серы из рас
www.ovine.ru
чета 30 г на 1 м3. При окуривании Принимают меры, чтобы ме-
таллические части оборудования были защищены от действия
сернистой кислоты.
В теплое время года принимают меры против проникновения
внутрь помещения насекомых, которые являются разносчиками
инфекции. Для этого наружные дверные и оконные проемы за-
щищают металлическими сетками.
Производственные и основные подсобные помещения должны
быть хорошо освещены естественным светом, а при необходи-
мости иметь искусственный подсвет. Переносные осветитель-
ные лампы должны быть с защитными сетками. При освещении
внутри емкостей допускается напряжение не более 12 В.
Санитарные требования к оборудованию, находящемуся
в эксплуатации на винзаводах, сводятся к соблюдению его чи-
стоты. После окончания работы оборудование немедленно про-
мывают холодной водой, а при необходимости 2 %-ным раство-
ром кальцинированной соды и горячей водой. Детали, изготов-
ленные из пластмасс или покрытые лаками и смолами, нельзя
мыть водой, нагретой выше 70 °C. Оборудование с такими де-
талями дезинфицируют 0,1 %-ным раствором сернистой кис-
лоты не более 10 мин и промывают холодной водой. Осадки
винного камня с поверхностей теплообменной и другой аппара-
туры удаляют 8—10 %-ным раствором кальцинированной соды,
нагретым до 50—60 °C, с последующей промывкой горячей и
холодной водой.
Оборудование, подлежащее консервированию с целью дли-
тельного хранения после окончания сезона виноделия, тща-
тельно моют, просушивают, металлические части покрывают
техническим вазелином или жиросодержащими смесями и
обертывают бумагой, а деревянные части смазывают насыщен-
ным раствором кальцинированной соды. Перед новым сезоном
защитные покрытия удаляют и оборудование тщательно моют.
В особенно внимательном уходе нуждаются технологические
емкости, в которых виноматериалы обрабатывают, выдержи-
вают и хранят.
Деревянные емкости (бочки, буты, чаны) имеют ми-
кропористую структуру стенок и большую их удельную поверх-
ность, благодаря чему обеспечивается газообмен между содер-
жимым емкости и окружающей атмосферой. Газообмен наибо-
лее интенсивно протекает в бочках, вместимость которых
невелика. Под влиянием кислорода воздуха в бочках и других
деревянных емкостях создаются благоприятные условия для
протекания процесса созревания вина при выдержке. Бочковая
клепка является также источником ряда веществ, переходящих
в вино и участвующих в формировании его типичных качеств,
например мадеры.
Деревянные емкости считаются наилучшими для выдержки
высококачественных вин до достижения ими розливозрелого
44
состояния. Однако для современных крупных вииодельчёбкцхр$
заводов они малоприемлемы, поскольку имеют недостаточную
вместимость, занимают большие производственные площади.,
нуждаются в постоянном уходе и ремонте, в них легче развива-
ется вредная микрофлора. Пористая структура древесины
благоприятствует задержке клеток микроорганизмов и загряз-
нению. Поэтому деревянные емкости нуждаются в особенно
тщательной обработке, которую проводят при строгом соблю-
дении требований специальной инструкции.
Для выщелачивания и удаления избытка легкорастворимых
веществ из древесины новые деревянные емкости замачивают
чистой холодной водой в течение 7—15 сут с многократной
сменой воды. После окончания обработки сливаемая вода не
должна иметь цвета, запаха, привкусов. Замачивание новых
емкостей может быть заменено пропариванием или обработкой
горячим раствором соды.
Бывшую в употреблении деревянную емкость, освобожда-
ющуюся из-под вина, вначале ополаскивают или моют холод-
ной водой. Начинать мойку горячей водой недопустимо, так
как поры древесины при этом расширяются и в них попадают
микроорганизмы и загрязнения, которые после охлаждения ем-
кости удалить из пор невозможно. По этой же причине горя-
чие растворы или горячую воду сливают, не допуская их осты-
вания.
Деревянные емкости, в которых находилось вполне здоровое
вино, достаточно промыть холодной водой, пропарить сухим
паром в течение 15 мин и просушить. Если емкости инфициро-
ваны, и имеют запах уксуса или плесени, их отделяют от здо-
ровых и обрабатывают с применением дезинфицирующих
средств по следующей схеме: моют холодной водой, пропари-
вают в течение 30 мин, моют горячим 5 %-ным раствором каль-
цинированной соды, ополаскивают 2—3 раза горячей водой, об-
рабатывают 2 %-ным раствором серной кислоты, моют горячей
водой и ополаскивают холодной водой. Вымытую емкость за-
полняют 0,1 %-ным раствором сернистой кислоты или раство-
ром антиформина и выдерживают в течение суток. Если в ем-
костях остается запах плесени, то их внутренние поверхности
тщательно моют с помощью щеток сначала холодной водой, за-
тем 5—10 %-ным раствором кальцинированной соды, хорошо
пропаривают и ополаскивают холодной водой. Если после та-
кой обработки запах плесени сохраняется, то внутреннюю по-
верхность емкости выжигают.
При хранении пустых деревянных емкостей после обработки
их просушивают, окуривают диоксидом серы из расчета 1—
2 г на 1 дал и плотно закрывают.
Металлические резервуары из коррозиестойкой
стали или углеродистой стали и алюминия с внутренними за-
щитными покрытиями являются основными в современной :
35
винодельческой промышленности. Они могут иметь различную,
в том числе очень большую (до 100 тыс. дал), вместимость,
позволяют рационально использовать объем производственных
помещений, удобны в санитарно-гигиеническом отношении —
легче поддаются мойке и стерилизации. Благодаря хорошей
герметичности металлических резервуаров потери вина в них
сводятся к минимуму. Хранение в металлических резервуарах
позволяет лучше сохранить специфические качества малоокис-
ленных вин и виноматериалов благодаря надежной изоляции
от кислорода воздуха. Если необходимо обеспечить прохожде-
ние окислительно-восстановительных процессов при созревании
виноматериалов в металлических резервуарах, в них дозируют
определенные количества кислорода или воздуха с помощью
специальных устройств.
В металлических резервуарах могут проводиться любые тех-
нологические процессы, в том числе протекающие при повышен-
ной или пониженной температуре, а также в условиях повы-
шенного давления.
Железобетонные резервуары различной вместимо-
сти и формы применяют для сбраживания сусла, купажирова-
ния, хранения виноматериалов и вин. Эти резервуары имеют
относительно низкую стоимость, долговечны, позволяют рацио-
нально использовать производственные площади. Недостатками
железобетонных резервуаров являются плохая теплопровод-
ность их стенок и отсутствие газообмена между вином и окру-
жающим воздухом. При использовании этих резервуаров боль-
шое внимание приходится уделять созданию внутренних защит-
ных покрытий, их ремонту и возобновлению.
Крупные технологические емкости— металлические и желе-
зобетонные— целесообразно мыть с применением специальных
машин по следующей схеме: холодной водой 20—60 мин, мою-
щим раствором температурой 60—70 °C в течение 20—60 мин,
горячей водой при такой же температуре 20—25 мин и холод-
ной водой 20—25 мин. Продолжительность мойки устанавли-
вают в зависимости от степени загрязнения емкости. Железо-
бетонные резервуары мыть труднее, чем металлические.
Обработку крупных емкостей проводят также другими спо-
собами с учетом вида внутренних покрытий. Металлические и
железобетонные резервуары, имеющие достаточно стойкие по-
лимерные покрытия, сначала промывают холодной водой, затем
5 %-ным раствором кальцинированной соды при температуре
не выше 70 °C и ополаскивают горячей и холодной водой. Ме-
таллические емкости со стеклоэмалевым покрытием моют
только холодной и горячей (70 СС) водой без применения ще-
лочных растворов, разрушающих эмаль.
Если резервуары инфицированы, их тщательно обрабаты-
вают горячим содовым раствором и затем дезинфицируют од-
ним из следующих средств: антиформином, перманганатом ка-
46
лия, хлорной известью, формальдегидом, сернистой кислотой.
Обработку этими дезинфицирующими средствами проводят
в соответствии с требованиями технологической инструкции по
санитарной обработке винодельческих емкостей.
После мойки и санитарной обработки проверяют состояние
внутренних поверхностей и защитных покрытий, повреждения
устраняют. Обработанные резервуары хранят с открытыми
люками. Для предотвращения развития во время хранения
плесеней емкости внутри обмазывают 10 %-ным раствором
кальцинированной соды. Новые железобетонные емкости, нахо-
дящиеся на длительном хранении, с целью предотвращения об-
разования1 трещин на их поверхности заполняют на 20—30 см
водой, в которую добавляют 0,1 кг/дал гашеной извести.
Винопроводы в конце рабочей смены промывают холод-
ной водой под напором в течение 15 мин. Если винопроводы
сильно загрязнены и инфицированы, их дополнительно обраба-
тывают раствором кальцинированной соды или дезмола темпе-
ратурой 50—60 °C в течение 20—30 мин и промывают холод-
ной водой. Стеклянные винопроводы дезинфицируют антифор-
мином, хлорной известью, перманганатом калия, каталином и
другими средствами. Резиновые шланги с целью дезинфекции
обрабатывают 0,1 %-ным раствором сернистой кислоты или
0,5 %-ным раствором катапина.
Для очистки стационарных винопроводов и шлангов от
прочно приставших осадков применяют эластичные шары из
пористой резины, которые прокачивают через винопровод под
напором воды. Для этой цели применяют также промывку вино-
проводов 1 %-ным раствором соляной кислоты с добавленными
к нему опилками.
47
Часть первая
Общая технология вина
Общая технология вин предусматривает проведение ряда
приемов, в результате которых из сырья получается вино либо
виноматериал, подлежащий дальнейшей обработке для получе-
ния специального вина. К таким приемам относятся дробление
винограда и гребнеотделение, получение мезги и сусла и их
обработка, сбраживание, прессование, фильтрация, сульфита-
ция, эгализация и др. В зависимости от порядка и особенностей
проведения этих приемов виноматериалы приобретают различ-
ные оттенки во вкусе и аромате. Некоторые из этих приемов
служат для придания винам стабильности к различного рода
помутнениям.
Заключительными приемами, общими для вин всех типов,
являются розлив вин в бутылки, укупорка бутылок, их оформ-
ление и реализация готовой продукции.
Глава 1. ВИНОГРАД КАК СЫРЬЕ
ДЛЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Около 85 % мирового производства винограда используется
для получения вин различного типа, коньяков,, безалкогольных
соков, соковых концентратов и сушеной продукции. При без-
отходной переработке винограда получают ряд ценных допол-
нительных продуктов, находящих применение в пищевой про-
мышленности и других отраслях: этиловый спирт, винную кис-
лоту, винный камень, виноградное масло, пищевой краситель,
энотанин и др.
По своему строению, химическому составу и физико-механи-
ческим свойствам виноград относится к наиболее ценным видам
растительного сырья. Он легко поддается технической перера-
ботке и обеспечивает получение продуктов с высокими пита-
тельными, вкусовыми и диетическими качествами.
СТРОЕНИЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ХИМИЧЕСКИЙ
СОСТАВ ВИНОГРАДНОЙ ГРОЗДИ
Виноград поступает на завод первичного виноделия для
переработки в виде грозди, которая состоит из ножки (греб-
пеножки), гребня и ягод, характеризующих строение виноград-
ной грозди и ее технологические свойства.
48
Величина и форма грозд и зависят от сорта вино-
града и внешних условий. По форме грозди могут быть цилинд-
рическими, коническими, цилиндроконическими, яйцевидными,
крылатыми, ветвистыми и др. Длина гроздей у большинства сор-
тов лежит в пределах 60—300 мм. Средними по размеру счи-
таются грозди длиной 130—180 мм. Для винных сортов вино-
града характерна небольшая длина гроздей и лишь некоторые
сорта, например Бишты, Морастель, Мурведр, Плавай, Плечи-
стик, имеют относительно длинные грозди.
Минимальная ширина гроздей винных сортов винограда 50 мм,
максимальная—190 мм. Ширину грозди характеризуют индек-
сом формы I— отношением наибольшей ширины к длине. Если
К’/г, гроздь очень узкая, при i=V2~узкая, при i=2/3— ши-
рокая и при / = 1 —очень широкая.
Плотность строения грозди зависит от степени
ветвления гребня, длины плодоножек и величины ягод. Плот-
ность грозди — характерный признак сорта винограда, но на
нее могут влиять также экологические факторы, определяющие
условия цветения и опыления.
Для характеристики структуры и технологических свойств
виноградной грозди А. Д. Лашхи и М. Л. Хоситашвили предло-
жили пользоваться величинами модуля и коэффициента плот-
ности грозди. Модуль грозди »г определяется отношением ее
длины I к среднему диаметру dcv. Для большинства промыш-
ленных сортов винограда ir=|//rfCp~ 1-
Коэффициент плотности грозди Е — отношение суммарного
объема ягод к объему грозди. Величина £ может быть вычис-
лена с погрешностью не более 7 % как отношение среднего ус-
ловного диаметра грозди к ее длине: g=dcp//. Коэффициент
плотности грозди зависит от сортр винограда. Так, у сортов
Алиготе, Цицка, Цоликоури 1 = 0,55-4-0,60; Саперави, Пино чер-
ного, Чинури — 0,50—0,55; Тавквери — 0,45—0,50; Ркацители —
0,40—0,45.
При одинаковых условиях переработки винограда коэффи-
циент плотности грозди может характеризовать выход сусла-
самотека и его качество.
Масса гроздей варьирует в широких пределах в зависи-
мости от сорта винограда и экологических факторов. У винных
сортов она в среднем имеет меньшую величину, чем у столовых.
Минимальная масса гроздей винных сортов составляет 40 г,
максимальная — 750 г.
Количество ягод в грозди является характерным
свойством сорта винограда и зависит от условий цветения,
опыления и экологических факторов. Минимальное количество
ягод в грозди 30, максимальное-—500.
Для характеристики винограда как сырья винодельческой
промышленности существенное значение имеет механический
состав грозди, под которым (по Н. Н. Простосердову) пони-
49
мают соотношение в ней отдельных частей (структурных эле-
ментов): ягод, гребней, кожицы, мякоти и семян.
Отдельные структурные элементы грозди существенно раз-
личаются по строению, химическому составу и физико-механи-
ческим свойствам. Каждый из них играет определенную роль
в формировании типичных качеств продуктов виноделия.
Механический состав виноградной грозди выявляет типич-
ную структуру винограда определенного сорта и позволяет
в первом приближении судить о наиболее целесообразном его
использовании и технологическом назначении. Механический
состав предопределяет максимальный выход сусла из данного
сырья, количество отходов, подлежащих дальнейшей перера-
ботке, ориентирует на правильное решение вопроса об участии
отдельных частей грозди в переработке винограда на вино того
или иного типа. На основании механического состава винограда
могут быть заранее определены потребные производственные
мощности заводов первичного виноделия, производительности
отдельных линий или машин для переработки винограда в кон-
кретных условиях, а также технологические емкости для сусла
и виноматериалов.
Средние за несколько лет величины показателей механиче-
ского состава грозди характерны для каждого сорта винограда
в условиях данного района. Однако эти величины сильно варьи-
руют в зависимости от ряда факторов: метеорологических ус-
ловий, размера грозди, положения ее на кусте, зрелости вино-
града и др. О степени варьирования основных показателей ме-
ханического состава дают представление следующие средние
данные (в % от массы грозди): гребни 1—8,5 (в среднем 3),
кожица 0,9—24,1 (в среднем 7), семена 0,1—8 (в среднем 3),
мякоть с соком 71—95 (в среднем 87,4).
Учесть суммарное влияние всех указанных выше факторов
на механический состав винограда трудно. Более или менее
точно судить о нем можно только на основании непосредствен-
ного анализа конкретных средних проб по принятой единой ме-
тодике.
В процессе переработки виноградная гроздь и ее элементы
подвергаются интенсивным механическим воздействиям: раз-
давливанию, дроблению, прессованию, разделению в гравита-
ционном или центробежном поле и др. При выборе и обоснова-
нии оптимальных режимов физико-механических и механико-
гидравлических процессов и проведении инженерных расчетов
необходимо учитывать величины, характеризующие ряд физиче-
ских и особенно физико-механических свойств перерабатывае-
мого сырья и получаемых продуктов.
Для расчета грузоподъемности по винограду и производи-
тельности транспортных средств, рабочих объемов и геометри-
ческих параметров приемных бункеров, устройств для подачи и
дозирования винограда на переработку и т. п. требуется знать
50
ан
такие технологические показатели, как относительная плот-
ность, насыпная плотность, углы гравитационного сброса по
различным поверхностям и др. Режимы, процессов дробления и
отделения ягод от гребней, стекания и прессования мезги и др.
зависят от прочности прикрепления ягод к плодоножкам, проч-
ности ягод на раздавливание, прочности кожиц, семян и отдель-
ных элементов гребня.
Величины, характеризующие физические свойства грозди,
варьируют в зависимости от сорта винограда, степени зрелости
ягод, экологических условий отдельных лет.
Относительная плотность рот виноградной грозди
зависит от ее химического и механического состава и, следова-
тельно, от сорта и степени зрелости винограда. По мере созре-
вания винограда рот возрастает и у большинства винных сортов
имеет близкую величину при одинаковом содержании сахара
в соке ягод. С увеличением содержания в грозди гребней и по
мере их вызревания рот увеличивается. У сортов, ягоды кото-
рых отличаются большей толщиной кожицы и лучшим наливом,
Рот имеет большую величину. Отмечено увеличение рот при не-
достаточном или неравномерном созревании ягод и частичном
поражении их грибными болезнями.
Величины р гроздей и ягод коррелятивно связаны с р сока
ягод и по абсолютному значению зависят в основном от степени
зрелости винограда. Особенности сорта и района на величину р
грозди и ее элементов влияют в меньшей степени.
Объем на я (насыпная) плотность рг — техниче-
ская величина, характеризующая объем, занимаемый единицей
массы данного продукта, при скважности, складывающейся
в определенных условиях.
Величина р„ виноградных гроздей, находящихся в состоянии
технической зрелости, зависит от их механического состава,
в первую очередь от размера, плотности и формы гроздей. Бо-
лее плотные грозди, например сортов Рислинг, Алиготе, Ркаци-
тели, имеют большую рг, чем рыхлые и крупные грозди сорта
Саперави. Такая зависимость наблюдается как в естественно
формирующемся слое гроздей, так п особенно в уплотненном
утруской до постоянной высоты. С увеличением содержания са-
хара в соке рг, незначительно увеличивается: у основных вин-
ных сортов винограда в среднем на 0,007 т/м3 на каждый 1 %
возрастания концентрации сахара.
При приемке винограда в бункера и передаче его на пере-
работку учитывают углы гравитационного сброса ср —
минимальные углы наклона стенок бункеров, при которых обес-
печивается свободное скольжение (гравитационный сброс)
гроздей. Величины угла <р наклона плоскости, обеспечивающие
скольжение гроздей, и величина коэффициента трения
покоя гроздей о поверхность f зависят в основном от мате-
риала поверхности. Для гроздей наименьшие значения этих
51
показателей соответствуют случаю, когда поверхность смачи-
вается соком и он не успевает подсыхать. Наибольшие значения
ф и f наблюдаются при скольжении сухих гроздей. Увеличение
высоты слоя гроздей до 20 см на ср и f не влияет.
Элементы виноградной грозди имеют сложный химический
состав. Помимо воды они содержат углеводы, главным образом
моносахариды, а также кислоты, в основном яблочную и вин-
ную, причем последняя специфична для винограда. Сахара
(гексозы) и кислоты сосредоточены в соке ягоды, значительное
количество кислот присутствует в гребнях. Фенольные веще-
ства накапливаются в твердых элементах грозди: красящих
веществ больше всего в кожице,' дубильных — в гребнях и
особенно в семенах. Пектиновые вещества преобладают в ко-
жице и гребнях. Семена содержат значительное количество
масла. Распределение различных химических соединений по
элементам грозди весьма неравномерно. Из всех элементов
грозди самым важным является мякоть ягоды, в которой со-
держится основное количество сока, выделяемого при перера-
ботке винограда.
ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ВИНОГРАДА
Сорт винограда является одним из основных факторов, оп-
ределяющих урожайность и качество винограда как сырья для
винодельческой промышленности. В зависимости от сорта вино-
града при одних и тех же экологических условиях и одном и
том же уровне агротехники может получаться сырье, имеющее
резко различные технологические свойства и пригодное для вин
только определенного типа и качества. В этом отношении
сорта винограда отличаются большим многообразием.
Технологические свойства и качественные характеристики
винограда того или иного сорта в свою очередь находятся
в прямой зависимости от экологического и агротехнического
факторов. Один и тот же сорт в различных почвенно-климати-
ческих условиях может давать вина, резко различающиеся по
типу и качеству. В то же время существует ряд сортов, обла-
дающих в этом отношении значительной универсальностью,
которые обеспечивают достаточную типичность вин в различ-
ных экологических зонах.
Правильный выбор сортов винограда для получения вина
определенного типа не может быть осуществлен без всесторон-
него учета почвенно-климатических и других внешних условий,
в которых культивируется данный сорт. В связи с этим для
винодельческой промышленности большое значение имеют пра-
вильный подбор сортов винограда для отдельных экологических
районов (сорторайонирование) и связанная с ним производст-
венная специализация виноделия.
При выборе сортов для конкретных целей винодельческой
52
промышленности исходят из ряда технологических требований
и условий. Прежде всего учитывают особенности вин тех типов
и марок, которые должны быть получены из данного сырья.
Принимают во внимание также сроки созревания винограда,
чтобы обеспечить равномерное распределение переработки сы-
рья по всему сезону виноделия, учитывают возможности наибо-
лее полного использования особенностей и специфики сорта
путем применения дифференцированной, или сортовой, техно-
логии.
При технологической оценке сортов винограда разных райо-
нов для получения вин и других продуктов учитывают механи-
ческий состав и физико-механические свойства виноградной
грозди и ее структурных элементов, химический состав и рас-
пределение отдельных веществ в грозди и ягоде, изменение со-
става винограда, качество продуктов, получаемых из того или
иного сорта в определенных условиях, и др. Эти вопросы изу-
чаются в курсе «Ампелография с основами виноградарства».
Экологические факторы, такие, как климат, почва и рельеф,
влияют на качество винограда не изолированно, а в совокупно-
сти, причем отношение виноградного растения к экологическим
факторам изменяется в зависимости от стадии его развития,
физиологического состояния, времени года и т. д. Благоприят-
ное для винограда действие одного из экологических факторов
может в известной степени уменьшать неблагоприятное дейст-
вие другого. Большое значение имеет периодичность в действии
экологических факторов, например годичные и суточные изме-
нения температуры, изменение светового режима по сезонам
и др.
Различные сорта винограда по-разному реагируют на эко-
логические факторы: одни могут выносить значительные их
колебания без заметного ущерба для качества урожая, другим
необходима их стабильность.
Климат (метеорологйческие условия) — основ-
ной физико-географический фактор, обусловливающий качество
винодельческой продукции. Главными характеристиками этого
фактора являются температура, влажность и свет. Возможность
определять климатическую обеспеченность культуры винограда
и выделять в связи с этим климатические зоны затруднительна,
поскольку степень влияния климата сильно изменяется под
воздействием ряда других факторов.
Виноград относится к растениям умеренно теплого кли-
мата. Жаркое лето и относительно теплая зима при прочих
благоприятных условиях способствуют получению высоких
урожаев винограда хорошего качества.
Большое значение при этом имеет такой показатель, как
сумма активных температур — сумма температур выше 10 °C
(биологического нуля виноградного растения) за период соз-
ревания. В период от распускания почек до физиологической
53
зрелости ягод сумма активных температур колеблется от 2200
до 3000 °C в зависимости от сорта винограда.
Качество винограда в значительной мере зависит от тем-
пературы самого теплого месяца (августа—сентября). Лучшая
ассимиляция углерода листьями, обусловливающая большее
накопление сахара в ягодах и уменьшение кислотности их
сока, обеспечивается при температуре 28—32 °C в сочетании
с другими благоприятными условиями. При достаточно высо-
кой температуре в большем количестве накапливаются в ягоде
красящие и ароматические вещества. Высокие температуры,
близкие к оптимальной, при хорошей инсоляции и не очень
высокой влажности обеспечивают получение вин с относи-
тельно большими спиртуозностыо и экстрактивностью и мень-
шей кислотностью. В южных районах с жарким климатом вина
обычно бывают более полными, ароматичными, плоскими и
тяжелыми. В северных районах при относительно низких тем-
пературах вина получаются легкими, малоэкстрактивными, сла-
боокрашенными и слабоароматичными. Однако во многих слу-
чаях тонкость букета и вкуса, а также свежесть вина в боль-
шей степени достигаются при невысокой температуре. Для по-
лучения винограда и вина удовлетворительного качества
нужна средняя температура самого теплого месяца не ниже
19 °C. При большой общей сумме активных температур она мо-
жет быть ниже— 16—17 °C.
При умеренных среднесуточных температурах (порядка 18—
19 °C) ягоды накапливают больше красящих веществ, чем при
повышенных (21—25 °C).
Температура выше 35 °C неблагоприятна для обмена ве-
ществ винограда, так как при этом ассимиляция углерода
уменьшается, а дыхание усиливается. При повышении темпе-
ратуры выше 41—42 °C и слабой транспирации листья могут
получить ожоги, созревание ягод задерживается, уменьшается
сахаристость и повышается кислотность их сока. В случае пе-
регрева после начала созревания ягод кожица их сморщива-
ется, ягоды не достигают полной зрелости, кислотность их сни-
жается мало, а сахаристость слабо увеличивается. Вино из
такого винограда получается плохого качества. Если после по-
явления ожогов ягод пойдут дожди, то на гроздях может раз-
виться серая гниль, приводящая к частичной или полной порче
урожая. В южных районах виноделия (республиках Средней
Азии, в Армении) для предупреждения ожогов применяют
специальные агротехнические приемы.
На качество винограда неблагоприятное влияние оказывают
заморозки, особенно в период созревания ягод. Поражение лег-
кими морозами только листьев приводит к уменьшению накоп-
ления в ягодах сахара и губительно сказывается на дозревании
винограда. Более сильные морозы поражают ягоды и гребни,
вплоть до их отмирания. После потепления кожица ягод ста-
54
новится коричневой, ткани гребня — ломкими, грозди легко
обрываются ветром.
Наиболее морозостойкие промышленные сорта винограда
(Алиготе, Рислинг, Ркацители, Клерет, Пино серый, Каберне-
Совиньон и др.) выдерживают температуры до —23 °C. Не
вполне созревшие ягоды выдерживают заморозки до —3 °C,
вполне созревшие — до —4 °C и ниже. Ягоды, пораженные мо-
розом, окрашиваются в красно-бурый цвет, становятся мягкими
и приобретают специфический неприятный привкус, перехо-
дящий в вино; такое вино трудно осветляется.
Вторым после температуры важнейшим экологическим фак-
тором является влажность. Влажность в комплексе с темпера-
турой и другими факторами сильно влияет на прохождение фаз
вегетации винограда и качество урожая. Наиболее существен-
ное значение имеет физиологическая влажность, которая зави-
сит от степени поглощения воды корнями и транспирации.
В условиях повышенной влажности увеличивается сочность
ягоды, ее мякоть приобретает менее плотную консистенцию, са-
харистость сока уменьшается, кожица становится тоньше, цвет
и аромат ягод—менее интенсивными. При повышенной влаж-
ности уменьшаются прочностные характеристики виноградной
грозди и ее элементов, в связи с чем ухудшаются транспорта-
бельность и лежкость винограда. Вина из такого винограда по-
лучаются менее экстрактивными, со слабым букетом, недоста-
точно характерными.
Увеличение влажности в период полной зрелости винограда
ухудшает качество урожая, ягоды могут лопаться и загнивать.
При пониженной физиологической влажности ягоды бывают
меньшего размера, малосочными, с более толстой кожицей. Мя-
коть становится плотнее, окраска и,аромат усиливаются, саха-
ристость, лежкость и транспортабельность повышаются. Вина
получаются более экстрактивными, с сильным букетом.
Большой недостаток влаги во время засухи задерживает
созревание винограда, ягоды получаются мелкими, малосоч-
ными, в результате чего понижаются выход и сахаристость
сусла, увеличиваются его экстрактивность и кислотность. В за-
сушливые годы значительно повышается содержание в ягодах
поли фенолов.
Третьим важнейшим экологическим фактором является сол-
нечный свет. Виноград относится к светолюбивым растениям,
поэтому качество и технологические свойства его урожая суще-
ственно зависят от продолжительности, интенсивности и спект-
ральных характеристик освещенности. Красно-желтая часть
спектра обусловливает преимущественно фотосинтез, а сине-
фиолетовая, и особенно ультрафиолетовая, оказывает сильное
действие на рост, плодоношение и такие важнейшие характери-
стики сырья, как количество гроздей, окраска ягод, химический
состав и биохимические свойства их сока и др.
55
Близость леса или других древесных массивов способствует
преобладанию желто-зеленых лучей; свет, отраженный от боль-
ших глубоких водоемов, содержит больше лучей сине-фиолето-
вой части спектра. В горных районах увеличивается количе-
ство ультрафиолетовых лучей, способствующих лучшей окраске
ягод. Поэтому в южных горных районах получают более интен-
сивно окрашенные красные вина по сравнению с более север-
ными, но равнинными областями, где летние температуры такие
же, как на юге, но ультрафиолетовых лучей меньше и красящие
вещества (антоцианы) накапливаются в ягодах в меньшем ко-
личестве.
Солнечный свет стимулирует накопление красящих веществ
в винограде. В затененных ягодах окраска появляется значи-
тельно позднее и количество красящих веществ в ягодах, соз-
ревших в тени, бывает меньше, чем в освещенных.
На качество урожая винограда в целом свет действует
весьма благоприятно. При хорошем освещении в листьях вы-
рабатывается больше углеводов, обусловливающих лучший
налив ягод и высокую сахаристость сока. При непосредствен-
ном освещении ягод уменьшается их кислотность, усиливаются
аромат и окраска. У многих белых сортов при полной зрелости
ягод на освещаемой солнцем стороне появляется темно-желтая,
розовая или бурая окраска — загар ягод. Под влиянием солнеч-
ных лучей кожица ягод утолщается и становится менее упругой.
Ветер изменяет тепловые условия местности, уменьшает
влажность воздуха, увеличивает приток СОг к листьям вино-
града и в зависимости от силы и направления в большей или
меньшей мере влияет на качество и количество урожая.
Морской влажный ветер способствует лучшему наливу ягод
в период созревания винограда, сухой континентальный—по-
вышению сахаристости. Сильный сухой и продолжительный ве-
тер в период созревания задерживает налив ягод, может вызы-
вать их механические повреждения и осыпание, ухудшает сы-
рьевые качества винограда.
Град может нанести существенный ущерб виноградникам и
качеству урожая. Вред, причиняемый градом, зависит от сте-
пени зрелости ягод. При глубоком повреждении незрелых ягод
они прекращают свое развитие, засыхают и сообщают вину не-
приятную терпкость, горечь и специфический привкус. При
повреждении градом более зрелых ягод их кожица разрыва-
ется, мякоть обнажается, сок приобретает уваренный тон, вино
из такого винограда получается с неприятным характерным
привкусом (привкус града). Разрыв кожицы обусловливает вы-
текание сока и усиленное развитие на ягодах плесневых грибов,
дрожжей и бактерий.
Дожди, особенно частые и продолжительные, задерживают
развитие ягод. Вследствие излишней влажности ягоды стано-
вятся водянистыми и дают малоэкстрактивные жидкие вина.
56
В северных районах виноделия при затяжной дождливой по-
годе виноград не успевает созреть, из него получаются неприят-
ные на вкус непрочные вина. Недостаток в солнечном тепле
задерживает накопление в ягодах сахара, кнслотопоннженне
идет медленно, уменьшается содержание ароматических ве-
ществ, свойственных сорту, в ягодах красных сортов винограда
накапливается недостаточное количество красящих веществ.
Чрезмерное развитие плесеней на ягодах вследствие их растрес-
кивания способствует массовому гниению, и при затяжных
дождях урожай может быть потерян.
Почвенные условия относятся к тем природным фак-
торам, которые обеспечивают развитие виноградного растения
и предопределяют качество вина. Почва влияет на качество
вина не только своим химическим составом, но и физическими
свойствами. От почвенных условий в значительной мере зави-
сят полнота вкуса вина, характер и тонкость его букета.
Благодаря способности корневой системы винограда про-
никать глубоко в почву (до 10 м) виноградники могут хорошо
плодоносить и давать вина высокого качества на таких прими-
тивных почвах и просто породах, на которых другие культурные
растения не произрастают. Отсюда, однако, нельзя делать вы-
вод, что виноград нетребователен к почвам: его рост, количе-
ство и качество урожая сильно зависят от почвенных условий.
Разные сорта винограда неодинаково реагируют на почвен-
ные условия. Одни хорошо растут на суглинистых и глинистых
черноземах и плохо на серых карбонатных (Каберне-Совиньон,
Гаме и т. п.), другие хорошо произрастают на песках (Аг ша-
ани, Шасла, Сенсо и др.), третьи дают хорошую продукцию на
серых карбонатных и перегнойно-карбонатных почвах с боль-
шим содержанием извести (Пино, Фоль белый и др.). Виноград
сорта Рислинг на серых карбонатных и перегнойно-карбонат-
ных почвах мергелистого происхождения, например на склонах
Абрау-Дюрсо, дает известные марочные вина высокого каче-
ства, тогда как из того же сорта на наносных почвах долин
(например, в Ставропольском крае) получаются вина невысо-
кого качества. Сорт Сильванер в тех и других условиях дает
противоположные результаты.
Существенную роль в формировании сырьевых качеств ви-
нограда играет тепловой режим почвы, который зависит от ее
теплоемкости и теплопроводности, способности нагреваться сол-
нечными лучами и отдавать тепло путем лучеиспускания. Тем-
ные почвы сильнее прогреваются и отдают больше тепловой
лучистой энергии гроздям, расположенным ближе к поверхно-
сти земли, в результате чего в ягодах накапливается больше са-
хара. Солнечные лучи, отраженные от белых каменистых почв,
нагревают ягоды, способствуя повышению их сахаристости.
Водный режим почвы также сильно влияет на количество
и качество винограда. Наиболее благоприятный водный
57
режим обеспечивается при годовом количестве осадков 600—
800 мм, но на некоторых почвах возможно получение значи-
тельных урожаев высокого качества при годовом количестве
осадков 300 мм. Близость грунтовой воды в условиях холодного
климата обусловливает высокие урожаи, но более низкого ка-
чества: вино получается малоэкстрактивным, слабоградусным,
простого вкусового сложения.
Урожай п качество винограда находятся в большой зависи-
мости от химического состава почвы, определяемого в основном
минеральными веществами. Для получения .полноценного сырья
винодельческой промышленности растениям винограда необ-
ходимы макроэлементы (азот, фосфор, калий, сера, железо,
кальций, магний) и микроэлементы (бор, марганец, медь, цинк
и молибден).
Азот стимулирует рост и плодоношение винограда, но при
избытке азота ягоды становятся более крупными, легче под-
вергаются заболеваниям, сок их менее экстрактивен, более
кислотен. Вино получается неустойчивым к белковым и микро-
биальным помутнениям, склонным к переокисленности. Чрез-
мерные количества азотных удобрений снижают содержание
в вине полифенолов, ухудшают цвет красных вин.
Калий благоприятствует накоплению в ягодах сахара, сни-
жает их кислотность, ускоряет созревание урожая; он обус-
ловливает экстрактивность и тонкость вин, особенно красных.
Фосфор стимулирует образование и рост гроздей, благопри-
ятно влияет на формирование семян, качество сока и вина. Вне-
сение в почву фосфора и калия усиливает накопление антоциа-
нов в кожице ягод, в результате чего повышается интенсив-
ность цвета красных вин.
Бор и марганец способствуют увеличению сахаристости, сни-
жению кислотности, накоплению в, ягодах антоцианов, повы-
шению содержания в них ароматических веществ. Кобальт и
цинк также повышают содержание сахара в соке ягод и по-
нижают его кислотность, улучшают органолептические каче-
ства вина.
Вопрос о значении того или иного типа почв для формиро-
вания технологических свойств винограда решается с учетом
комплекса экологических факторов. Для некоторых типов почв
имеются уже определившиеся характеристики в отношении их
влияния на качество виноградных соков и вин.
На каменистых почвах, если они сухие, теплые и отлича-
ются малой влагоемкостыо, при условии глубокого плантажа
в соке ягод накапливается достаточное количество сахара и
обеспечивается высокое качество вин. Например, на шиферных
сланцах Южного берега Крыма получают знаменитые мускат-
ные вина, на известковых сланцевых почвах Абрау-Дюрсо —
известные шампанские и марочные столовые вина, на грубо-
скелетных по механическому составу аллювиальных карбонат-
58
них почвах Телиани (Грузинская ССР)—тонкие, гармонич-
ные красные столовые вина и т. д.
На песках, содержащих некоторую часть мелкозема (глину,
ил, гумус), если они не слишком сухи, в ягодах идет интен-
сивное накопление сахара при невысокой кислотности. Вино-
град раньше созревает, вина получаются достаточно полными,
гармоничными, с хорошо выраженными типичными качествами.
На перегнойно-карбонатных почвах, содержащих большое
количество скелетных частиц, виноград приобретает очень вы-
сокие технологические качества. На таких почвах располо-
жены, например, виноградники правобережья р. Алазань в Ка-
хетии, а также виноградники Новороссийского района, где по-
лучают оригинальные марочные белые и красные столовые
вина.
На сероземах (лессовых почвах), богатых питательными ве-
ществами, виноград хорошо плодоносит, особенно при ороше-
нии, и в условиях сухого теплого климата, например в Сред-
ней Азии, дает высококачественные экстрактивные десертные
вина.
На черноземах обеспечиваются обильные урожаи винограда
удовлетворительного качества. На легких черноземах в бла-
гоприятные годы можно получать вина достаточно высокого ка-
чества.
На коричневых лессовых почвах в горных местностях вино-
градники обильно плодоносят, вина получаются полными, с хо-
рошо развитым букетом.
Рельеф (геометрические или орографические условия)
сильно влияет на микроклиматические условия и, следова-
тельно, на урожайность и качество винограда.
Большинство виноградников, дающих наиболее высокока-
чественные вина, расположено на склонах. В южных жарких
районах северные склоны дают возможность выращивать
с большим успехом сорта для столовых вин. Па южных скло-
нах получают виноград для сладких и крепких вин. В более
северных районах лучшие результаты получаются на хорошо
прогреваемых склонах: южных, юго-западных и юго-восточных.
Виноград на таких склонах хорошо растет, раньше созревает,
накапливает в ягодах больше сахара. На склонах реже наблю-
дается гниение винограда, особенно на восточных и юго-восточ-
ных, где роса высыхает раньше.
Большое значение имеет также высота расположения вино-
градников над уровнем моря. В жарких климатических зонах
(Узбекская ССР, Таджикская ССР, Туркменская ССР и др.)
виноград культивируют на высоте более 700 м, в умеренно
теплых — 400—600 м и более, в умеренно холодных — 150—
250 м. Если в жарких южных районах на равнине получают
высокоэкстрактивные, густоокрашенные сладкие и крепкие
вина, то в горных местах тех же районов получают тонкие
59
столовые вина и шампанские виноматериалы. В горных райо-
нах благодаря лучшей инсоляции и повышенному количеству
ультрафиолетовых лучей в ягодах винограда накапливается
больше углеводов, возрастает относительное количество белко-
вого азота и пектина, увеличивается содержание ароматиче-
ских веществ, цвет ягод приобретает большую интенсивность,
вина отличаются тонкостью и мягкостью вкуса.
Агротехнические приемы, используемые в виноградарстве,
обеспечивают наряду с технологическими приемами, применяе-
мыми в виноделии, высокое качество, однородность и постоян-
ство органолептических свойств вин различного типа. Приме-
няя определенный комплекс агротехнических мероприятий,
изменяют в желаемом направлении функциональную деятель-
ность виноградного растения, при этом воздействуют на куст
в целом или на отдельные его органы. Выбирая и изменяя
агротехнические приемы соответственно биологическим свой-
ствам сорта винограда, погодным условиям и производственной
специализации, повышают или понижают сахаристость, кислот-
ность, окраску и аромат виноградных ягод для обеспечения тех
или иных конкретных требований винодельческой промышлен-
ности.
Наиболее эффективны в этом отношении агротехнические
факторы постоянного действия, предусматриваемые при за-
кладке виноградников. Они сохраняют свое влияние на весь пе-
риод производственной эксплуатации виноградников и обеспе-
чивают постоянное формирование качества урожая винограда
в соответствии с его технологическим назначением. К таким
факторам относятся площадь питания, формировка кустов, си-
стема опор и т. п.
Большинство агротехнических приемов, используемых для
обеспечения кондиционности и высокого качества урожая вино-
града, повторяется ежегодно или через определенные периоды
времени. К таким приемам относятся внесение удобрений, или
подкормка кустов, орошение виноградников, обрезка побегов,
оставляемых на плодоношение, регулирование нагрузки кустов,
изгиб и наклон плодовых стрелок при подвязке их к опорам,
обломка и чеканка побегов и др.
Форма куста является одним из важнейших агротехни-
ческих факторов, с помощью которого можно обеспечить наи-
более целесообразное использование виноградным растением
окружающих условий и, следовательно, лучшие технологиче-
ские. свойства сырья для получения высококачественных вин
того или иного типа.
Необходимо учитывать, что влияние формы куста на каче-
ство винограда зависит от его сорта и неодинаково в разных
экологических условиях.
Правильная формировка кустов дает такое пространствен-
ное расположение побегов, листьев и гроздей, при котором
60
114 INI Ч Г !!..« ЯП' <-8| rf . I) J
создаются наиболее благоприятные условия для повышения
энергии фотосинтеза листьев и лучшего накопления сахара
в ягодах.
На качество винограда при любой форме куста сильно
влияет степень развития древесины. В старой древесине откла-
дываются запасы питательных веществ, используемые расте-
нием в последующую вегетацию. Поэтому при формировках
с достаточно большой длиной многолетних рукавов у многих
сортов винограда увеличивается размер гроздей и ягод, обес-
печивается лучшее накопление в них экстрактивных веществ.
Большее или меньшее удаление наземной части куста от
поверхности земли также существенно влияет на качество ви-
нограда и позволяет в известных пределах изменять сахари-
стость и кислотность сока ягод, интенсивность их окраски и
другие технологически важные свойства.
Обрезка побегов, проводимая ежегодно с учетом био-
логических особенностей сорта, позволяет изменять сырьевые
качества винограда. Химический состав и технологические свой-
ства гроздей и ягод, образовавшихся на побегах, выросших из
глазков, расположенных в различных местах плодовых стрелок,
существенно различаются: у одних сортов лучшими технологи-
ческими свойствами обладают грозди, расположенные на побе-
гах из нижних глазков,'у других — на расположенных более
высоко.
На качество урожая и продуктивность кустов винограда
влияет также изгиб и наклон побегов. У многих сортов вино-
града наклон плодовых стрелок под углом 45° и дугообразный
их изгиб способствуют увеличению сахаристости ягод.
Обломка, при проведении которой удаляются ненужные
растению побеги, позволяет целенаправленно влиять на каче-
ство винограда. Изменяя число оставляемых на кусте плодо-
вых и бесплодных побегов, можно обеспечивать получение уро-
жая желаемых кондиций.
Н а г ру з к а кустов, зависящая от количества плодонос-
ных глазков, оставляемых на кусте, обеспечивает нормальный
рост куста и высокий урожай хорошего качества. Главной за-
дачей является правильное установление в каждом конкретном
случае оптимальной нагрузки на куст, при которой получается
наиболее ценное сырье для приготовления вина определенного
типа.
Чеканка побегов изменяет условия питания отдельных ор-
ганов куста и тем самым влияет на химический состав и каче-
ство ягод винограда. Положительные результаты, даже при
выращивании урожая одних и тех же кондиций, достигаются
только в том случае, если время и техника чеканки согласуются
с особенностями сорта, экологическими условиями и другими
агротехническими факторами. В этом отношении наибольшее
значение имеет правильное установление в каждом отдельном
61
столовые вина и шампанские виноматериалы. В горных райо-
нах благодаря лучшей инсоляции и повышенному количеству
ультрафиолетовых лучей в ягодах винограда накапливается
больше углеводов, возрастает относительное количество белко-
вого азота и пектина, увеличивается содержание ароматиче-
ских веществ, цвет ягод приобретает большую интенсивность,
вина отличаются тонкостью и мягкостью вкуса.
Агротехнические приемы, используемые в виноградарстве,
обеспечивают наряду с технологическими приемами, применяе-
мыми в виноделии, высокое качество, однородность и постоян-
ство органолептических свойств вин различного типа. Приме-
няя определенный комплекс агротехнических мероприятий,
изменяют в желаемом направлении функциональную деятель-
ность виноградного растения, при этом воздействуют на куст
в целом или на отдельные его органы. Выбирая и изменяя
агротехнические приемы соответственно биологическим свой-
ствам сорта винограда, погодным условиям и производственной
специализации, повышают или понижают сахаристость, кислот-
ность, окраску и аромат виноградных ягод для обеспечения тех
или иных конкретных требований винодельческой промышлен-
ности.
Наиболее эффективны в этом отношении агротехнические
факторы постоянного действия, предусматриваемые при за-
кладке виноградников. Они сохраняют свое влияние на весь пе-
риод производственной эксплуатации виноградников и обеспе-
чивают постоянное формирование качества урожая винограда
в соответствии с его технологическим назначением. К таким
факторам относятся площадь питания, формировка кустов, си-
стема опор и т. п.
Большинство агротехнических приемов, используемых для
обеспечения кондиционности и высокого качества урожая вино-
града, повторяется ежегодно или.через определенные периоды
времени. К таким приемам относятся внесение удобрений, или
подкормка кустов, орошение виноградников, обрезка побегов,
оставляемых на плодоношение, регулирование нагрузки кустов,
изгиб и наклон плодовых стрелок при подвязке их к опорам,
обломка и чеканка побегов и др.
Форма куста является одним из важнейших агротехни-
ческих факторов, с помощью которого можно обеспечить наи-
более целесообразное использование виноградным растением
окружающих условий и, следовательно, лучшие технологиче-
ские свойства сырья для получения высококачественных вин
того или иного типа.
Необходимо учитывать, что влияние формы куста на каче-
ство винограда зависит от его сорта и неодинаково в разных
экологических условиях.
Правильная формировка кустов дает такое пространствен-
ное расположение побегов, листьев и гроздей, при котором
60
Ш1Й1Ч i a..» ills’’
создаются наиболее благоприятные условия для повышения
энергии фотосинтеза листьев и лучшего накопления сахара
в ягодах.
На качество винограда при любой форме куста сильно
влияет степень развития древесины. В старой древесине откла-
дываются запасы питательных веществ, используемые расте-
нием в последующую вегетацию. Поэтому при формировках
с достаточно большой длиной многолетних рукавов у многих
сортов винограда увеличивается размер гроздей и ягод, обес-
печивается лучшее накопление в них экстрактивных веществ.
Большее или меньшее удаление наземной части куста от
поверхности земли также существенно влияет на качество ви-
нограда и позволяет в известных пределах изменять сахари-
стость и кислотность сока ягод, интенсивность их окраски и
другие технологически важные свойства.
Обрезка побегов, проводимая ежегодно с учетом био-
логических особенностей сорта, позволяет изменять сырьевые
качества винограда. Химический состав и технологические свой-
ства гроздей и ягод, образовавшихся на побегах, выросших из
глазков, расположенных в различных местах плодовых стрелок,
существенно различаются: у одних сортов лучшими технологи-
ческими свойствами обладают грозди, расположенные на побе-
гах из нижних глазков,’у других — на расположенных более
высоко.
На качество урожая и продуктивность кустов винограда
влияет также изгиб и наклон побегов. У многих сортов вино-
града наклон плодовых стрелок под углом 45° и дугообразный
их изгиб способствуют увеличению сахаристости ягод.
Обломка, при проведении которой удаляются ненужные
растению побеги, позволяет целенаправленно влиять на каче-
ство винограда. Изменяя число оставляемых на кусте плодо-
вых и бесплодных побегов, можно обеспечивать получение уро-
жая желаемых кондиций.
Нагрузка кустов, зависящая от количества плодонос-
ных глазков, оставляемых на кусте, обеспечивает нормальный
рост куста и высокий урожай хорошего качества. Главной за-
дачей является правильное установление в каждом конкретном
случае оптимальной нагрузки на куст, при которой получается
наиболее ценное сырье для приготовления вина определенного
типа.
Чеканка побегов изменяет условия питания отдельных ор-
ганов куста и тем самым влияет на химический состав и каче-
ство ягод винограда. Положительные результаты, даже при
выращивании урожая одних и тех же кондиций, достигаются
только в том случае, если время и техника чеканки согласуются
с особенностями сорта, экологическими условиями и другими
агротехническими факторами. В этом отношении наибольшее
значение имеет правильное установление в каждом отдельном
61
Лай: А
случае времени проведения чеканки по фазам вегетации и чи-
сла удаляемых верхних междоузлий при получении урожая
для производства ординарных или марочных вин того или
иного типа.
Удобрение и подкормка кустов позволяют усили-
вать и регулировать питание виноградного растения и тем
самым направленно влиять на качество урожая винограда и по-
лучаемого из него вина. Наиболее высокое качество вин обес-
печивается при переработке винограда с виноградников, полу-
чивших полное удобрение. Лучшему качеству вина и более
быстрому его осветлению и созреванию способствует преобла-
дание в удобрениях фосфора над азотом. Калий также улуч-
шает качество вина. Отсутствие в удобрении какого-нибудь од-
ного питательного вещества, как правило, снижает качество вина.
Орошение — одно из лучших средств для повышения
урожая винограда и улучшения его сырьевых качеств. Хоро-
ший эффект от использования этого агротехнического приема
достигается только при применении строго дифференцирован-
ных норм и сроков полива в зависимости от сорта винограда и
кондиций урожая, соответствующих технологическим требова-
ниям. Необходимо учитывать также способы и приемы агро-
техники, применяемые в сочетании с орошением, погодные ус-
ловия и физиологическое состояние кустов. Наиболее высокие
результаты орошения достигаются при сочетании этого приема
с внесением удобрений, в том числе микроэлементов.
В районах с годовым количеством осадков 350—400 мм 2—
3 полива виноградников, проведенных в соответствии с потреб-
ностями растений в различные фазы вегетации, повышают уро-
жай в 1,5—2 раза и более с одновременным значительным
улучшением качества винограда и продуктов его переработки.
При общем высоком агрофоне орошение способствует улучше-
нию роста ягод и развитию гроздей, нормальному наливу ягод
и накоплению в них сахара. Слишком раннее прекращение по-
ливов в засушливые годы приводит к снижению урожая и
ухудшению качества винограда и вина. Аналогичный эффект
наблюдается и в случае поздних поливов, незадолго до сбора
урожая. Последний полив должен быть завершен не позже чем
за 20—30 сут до сбора урожая, а на каменистых почвах в за-
сушливых районах — за 12—15 сут.
Применяя орошение не только для увеличения урожая ви-
нограда, но и для улучшения его сырьевых качеств, необхо-
димо учитывать, что при чрезмерно повышенной влажности
увеличивается сочность ягод, получается больший выход сусла,
мякоть ягод становится менее плотной, кожица утоньшается,
сахаристость уменьшается, ослабляются окраска и аромат.
Вина получаются малоэкстрактивными, нехарактерными, со
слабо выраженным букетом. При пониженной влажности
уменьшаются размер ягод и содержание в них сока, мякоть
62
становится более плотной, кожица утолщается, увеличивается
сахаристость, усиливаются аромат и окраска ягод. Из такого
винограда получаются более экстрактивные и тяжелые вина
с хорошо выраженным сортовым ароматом.
Болезни и вредители винограда наносят ощутимый ущерб
виноградникам, резко снижая качество винограда и его уро-
жай. Из болезней наиболее распространены мильдыо, оидиум
и серая гниль. При сильном развитии этих болезней урожай
резко снижается или может погибнуть.
Мильдыо быстро развивается в дождливые годы, в сырых
местах с обильными росами и частыми туманами. Массовое
поражение этой болезнью листьев винограда задерживает или
останавливает ход созревания винограда. Если кусты оста-
ются без листьев, недозрелые ягоды засыхают.
Ягоды поражаются мильдыо значительно реже, чем листья
и соцветия. В зависимости от степени зрелости ягод их заболе-
вание мильдыо проявляется различно. Незрелые зеленые
ягоды сморщиваются, приобретают темно-серый цвет, посте-
пенно засыхают и осыпаются. Эти ягоды при сборе следует от-
делять и сжигать. При поражении ягод, уже закончивших рост,
в период созревания они становятся водянистыми, кожица бу-
реет, ягоды загнивают (мокрая, или бурая, гниль), сморщива-
ются и засыхают.
Вина из винограда, частично пораженного мильдью, имеют
специфический горьковатый привкус и неприятный запах. Цвет
красных вин ухудшается, белые вина приобретают желтоватый
оттенок и становятся тусклыми. Такие вина плохо осветляются
и склонны к заболеваниям, так как содержат значительные ко-
личества азотистых веществ, хорошо усвояемых патогенными
микроорганизмами.
Если мильдью поражает только листья, а ягоды не затра-
гивает, то и в этом случае качество винограда снижается, он
содержит мало сахара, много кислот, чрезмерно богат белко-
выми и пектиновыми веществами, дает вина, неустойчивые
к бактериальным заболеваниям и предрасположенные к окис-
лению.
Оидиум при сильном развитии поражает не только ли-
стья, но и грозди. Зеленые ягоды вянут, сморщиваются и за-
сыхают. У более зрелых ягод пораженная кожица грубеет,
утолщается, а так как рост внутренней части ягоды продолжа-
ется, кожица разрывается. Ягоды растрескиваются, трещины
доходят иногда до семян*, и ягоды обычно загнивают. При не-
глубоких трещинах раны зарубцовываются и ягоды могут до-
зреть. Однако они не достигают нормальных размеров, стано-
вятся малосочными, с грубой кожицей, вследствие чего выходы
сусла уменьшаются.
Плесневой грибок, вызывающий заболевание оидиумом,
имеет запах гнилой рыбы, который сообщается суслу и вину.
63
Вина из такого винограда отличаются грубостью вкуса, непри-
ятной терпкостью и горечью. Вследствие разрушения крася-
щих веществ в кожице цвет красных вин ухудшается.
В неблагоприятные для созревания винограда годы
с обильными осадками и низкими температурами в осенний пе-
риод могут развиваться белая и серая гниль, а также
п л е с е н и: пенициллиум, мукоры, аспергиллус.
В гнилом и плесневелом винограде накапливаются ферменты,
катализирующие окислительные процессы в сусле и вине. В ви-
нах образуется чрезмерно большое количество продуктов окис-
ления и может возникнуть порок — оксидазный касс. Сусло,
полученное из гнилого винограда, содержит конидии гриба, ко-
торые впоследствии могут в нем развиваться. Продукты, выде-
ляемые грибными микроорганизмами, содержат ингибиторы бро-
жения, вследствие чего сусло из пораженного винограда бро-
дит хуже. Вино приобретает неприятный, трудно устранимый
привкус плесени. Серая гниль сообщает виноматериалам плес-
невой привкус, иногда с особенно неприятными йодоформен-
ными тонами, и способствует развитию оксидазного касса.
Насекомые и некоторые другие животные орга-
низм ы, поедая плоды, цветы, листья и другие части виноград-
ного растения, угнетают его развитие, уничтожают часть уро-
жая, препятствуют нормальному развитию и созреванию ягод.
В тех случаях, когда ягоды повреждаются частично, особенно
в зрелом состоянии, на поврежденных местах развиваются пле-
сени, вызывающие порчу урожая.
При повреждении винограда некоторыми насекомыми, на-
пример листоверткой, вина получаются со специфическим не-
приятным горьким привкусом, содержат повышенное количе-
ство летучих кислот, склонны к заболеваниям. Если корни
винограда повреждают филлоксера или другие вредители, то
ослабевает общая сила роста кустов, нарушается ход созрева-
ния ягод, состав их сока изменяется в нежелательном направ-
лении.
КОНТРОЛЬ ЗА ХОДОМ СОЗРЕВАНИЯ ВИНОГРАДА
И СБОР УРОЖАЯ
Формирование технологических свойств винограда при со-
зревании проходит в несколько этапов. В начале фазы созрева-
ния винограда продолжается медленный рост гроздей и ягод,
затем он прекращается, и ножка грозди начинает постепенно
деревенеть. Начало созревания характеризуется следующими
внешними признаками: ягоды размягчаются, появляется прису-
щая сорту окраска; цвет ягод становится тем интенсивнее, чем
больше периферических слоев клеток кожицы содержат крася-
щие вещества (только у немногих красных сортов винограда
эти вещества находятся также во внутренних слоях клеток ко-
64
, , . ' 1 • ' =•! . Р =' "Ц*
* I . _ - J. . 1 г ; • -ма’л 1.
жйЦы и мякоти); кожица становится все более тонкой и про-
зрачной вследствие растягивания слоев ее клеток в радиальном
направлении; на кутикуле эпидермиса образуется прюиновый
налет, предохраняющий ягоду от гниения; семена приобретают
коричневый цвет, теряют воду, уменьшаются в размере, обо-
лочки клеток их тканей утолщаются, в них увеличивается ко-
личество энотанина.
Важнейшими показателями хода созревания и степени зре-
лости винограда являются сахаристость и кислотность сока
ягод.
В период созревания в гровдь поступает большое количе-
ство вырабатываемых листьями углеводов. Количество саха-
ров в соке ягод быстро возрастает, причем суточный при-
рост сахара может достигать большой величины (0,5—1 г на
100 мл), особенно к концу периода созревания. Фруктоза, ко-
торой к началу созревания бывает немного, начинает накапли-
ваться в большем количестве, чем глюкоза, и содержание
этих двух сахаров к концу созревания почти выравнивается.
В ягодах винограда некоторых сортов образуется небольшое
количество сахарозы.
Изменение концентрации сахаров в соке виноградных ягод
в период созревания характеризуется определенными законо-
мерностями. Между окончанием фазы роста ягоды и началом
ее созревания наблюдается ясно выраженная граница перелома
на кривых, отражающих динамику изменения сахаристости.
С этого момента начинается резкая интенсификация накопле-
ния сахара, и зависимость C=f(t) (где С — концентрация ин-
вертного сахара в соке ягод; t — время) приобретает законо-
мерный характер для всего последующего периода созре-
вания.
В процессе созревания винограда большую роль играет ско-
рость притока сахара в ягоду, зависящая в основном от фото-
синтеза в листьях и запаса углеводов в кусте. На созревание
винограда и интенсивность накопления в нем сахара сильно
влияют амплитуды суточных и дневных колебаний темпера-
туры, а также влажность воздуха и почвы. Избыток влаги за-
держивает созревание, а недостаток ее препятствует фотосин-
тезу и уменьшает приток сахара в ягоду. Наряду с этим суще-
ственное значение имеют условия минерального питания
виноградного куста, например, избыток азота задерживает на-
копление сахара, а избыток калия, наоборот, ускоряет его.
Часто наблюдаются существенные нарушения созревания
винограда в результате %незапного воздействия дождей, резких
изменений температуры и влажности воздуха и почвы. Выпаде-
ние дождя может сильно изменить ход созревания и в первые
сутки даже понизить сахаристость ягод. При последующей теп-
лой и ясной погоде сахаристость снова продолжает повышаться,
иногда еще сильнее, чем яри обычном: ходе созревания. При за-
3 Заказ № .1927 G5
л 1 > ',-Д V,’ < ,
тяжных дождях в конце периода созревания концентрация са-
хара в соке ягод может сильно снизиться, долго оставаться на
низком уровне и не достигнуть нормальной величины к концу
созревания.
На изменение органических кислот в процессе созре-
вания винограда существенно влияют такие внешние факторы,
как температура, влажность, освещенность. Низкие темпера-
туры ночью стимулируют образование органических кислот,
а высокие (до 30 °C и выше) вызывают уменьшение их содер-
жания.
Уменьшение количества кислот при созревании является» ре-
зультатом нейтрализации их минеральными веществами, по-
ступающими в ягоду, и окисления при дыхании ягод. Абсо-
лютное уменьшение содержания кислот происходит потому, что
потеря их от сгорания при окислении не возмещается новым
образованием. Согревание ягод ускоряет окисление кислот, по-
этому грозди, получающие больше отраженного тепла, напри-
мер от почвы или близко расположенных стен, имеют менее кис-
лотные и более сахаристые ягоды.
Большое технологическое значение при созревании вино-
града имеет изменение количественного соотношения между
отдельными кислотами. Главную роль играют две основные кис-
лоты сока: винная и яблочная, которые претерпевают различ-
ные изменения. Винная кислота расходуется главным образом
на дыхание, а яблочная кроме дыхания идет на образование
других органических кислот и сахаров. В процессе созревания
винограда существенно уменьшается содержание свободной
яблочной кислоты и винной. Винная кислота постепенно пере-
ходит в связанное состояние, главным образом в кислую кали-
евую соль. К моменту полной зрелости яблочная кислота на-
ходится еще в значительном количестве в соке, в основном
в свободном состоянии. Однако оца при относительно более
высоких температурах окисляется быстрее, чем винная, и ее
количество снижается более интенсивно.
Несколько уменьшается также количество янтарной, щаве-
левой и пировиноградной кислот, количество же лимонной ки-
слоты незначительно увеличивается.
В стадии физиологической зрелости винограда происходит
дальнейшее уменьшение содержания винной, яблочной, янтар-
ной и щавелевой кислот.
Наряду с сахарами и кислотами в винограде образуется и
накапливается также ряд других веществ, имеющих большое
значение для виноделия.
В начале созревания винограда пектиновые вещества
переходят из твердых частей ягоды в сок. В связи с действием
пектолитических ферментов, содержащихся в ягодах, происхо-
дит деструкция молекул пектина, уменьшаются его молекуляр-
ная масса и число метоксильных групп, благодаря чему ягоды
66
1| 1:
становится мягкими и просвечивающими. Увеличивается содер-
жание в ягодах азотистых веществ и клетчатки.
В процессе созревания винограда количество красящих
веществ также постепенно увеличивается. К концу периода
созревания их содержание несколько уменьшается вследствие
частичного распада антоцианов. На накопление красящих ве-
ществ сильно влияет освещение. В затененных ягодах антоци-
аны образуются значительно медленнее, чем в хорошо осве-
щенных, и окраска у красных сортов появляется позднее.
Общее содержание фенольных веществ в период со-
зревания уменьшается. Накоплению их в ягодах способствует
низкая влажность. В засушливые годы содержание фенольных
веществ в ягодах может повышаться в 2—3 раза.
В период созревания винограда образуются также эфир-
ные масла, наибольшее количество которых накапливается
при достижении физиологической зрелости или несколько
раньше, а затем уменьшается.
В зависимости от сорта, района и условий погоды продол-
жительность периода созревания винограда различна: от 0,5
до 2 мес. Фаза созревания заканчивается физиологиче-
ской зрелостью винограда, когда семена ягод становятся
способными к прорастанию.
В момент наступления полной физиологической зрелости са-
харистость перестает увеличиваться и остается постоянной в те-
чение нескольких суток, так как приток сахара в ягоду прекра-
щается. Титруемая кислотность сока ягод, уменьшавшаяся в пе-
риод созревания, в момент физиологической зрелости также
остается неизменной и только спустя несколько суток снова
начинает уменьшаться.
Если после достижения физиологической зрелости грозди
остаются на кустах, то они переходят в так называемое пере-
зрелое состояние, имеющее значение для производства
десертных вин, отличающихся высокой сахаристостью.
При перезревании ягоды белых сортов винограда окраши-
ваются в золотисто-желтый цвет с буроватым или розоватым
оттенком на стороне, освещаемой солнцем. Кожица становится
более тонкой, через нее усиливается испарение воды, в резуль-
тате чего концентрация сахара в соке возрастает. Однако абсо-
лютное количество сахара уменьшается, так как он больше не
поступает в ягоду и расходуется в процессе дыхания. Кислот-
ность сока ягод продолжает также уменьшаться.
Для ускорения перезревания винограда и формирования его
технологических свойств, необходимых для производства неко-
торых десертных вин, например токайского типа, после наступ-
ления физиологической зрелости перекручивают ножки грозди,
чтобы задержать приток воды в ягоды.
Когда процесс перезревания заходит далеко и ягоды увя-
ливаются, в них происходят различные биохимические
3* 67
реакции, приводящие к изменению химического состава и на-
коплению новых веществ, имеющих существенное технологиче-
ское значение. В конечной стадии перезревания винограда сни-
жается количество винной и яблочной кислот вследствие рас-
хода их на дыхание, повышается отношение сахаров к кислотам
в среднем в 1,5 раза, изменяется качественный состав органи-
ческих кислот, в частности, образуется глюконовая кислота;
увеличивается количество пентоз; содержание общего азота из-
меняется незначительно, но происходят заметные изменения
его по формам: увеличивается количество аминного азота,
Таблица 4
Получаемые виноматериалы Титруемая кислотность, г/л Содержание pH
сахара, г иа 100 мл фенольных веществ, г/л азота общего, мг/л красящих веществ, г/л
Шампанские 7—11 Бел 16—19 ы е сорта 0,1—0,3 150—600 — 2,8—3,1
Столовые 6—9 17—20 0,1—0,3 300—600 — 3,0—3,5
Коньячные 8—12 15 0,5 300 — 2,8-3,3
Крепкие 5—7 20 0,3—0,6 500—700 — 3,2—3,8
Типа мадеры 5—7 20 0,5—0,8 500—800 — 3,5—4,0
Десертные 4—6.5 22 0,1—0,3 300—700 — 3,2—3,3
Ликерные 4—5 24 0,1—0,3 300—600 — 3,5—4,0
Столовые 5-8 Красные сорта 18—22 1,0—1,5 500 0,5 3,2—3,8
Крепкие 5—8 20 1,5—2,0 600 0,5 3,5—4,0
Десертные 4—6,5 22 0,75—1,25 500 0,5 3,2—3,8
Ликерные 4—5 24 0,75—1,25 500 0,5 3,5—4,0
уменьшается — белкового вследствие гидролиза белковых ве-
ществ. При высоких температурах увяливания часть амино-
кислот расходуется на сахароаминные реакции. Наблюдается
также заметный прирост альдегидов: увеличивается их общее
количество и образуются новые альдегиды, например изомас-
ляный, который участвует в формировании букета вин токай-
ского типа. В процессе увяливания уменьшается общее коли-
чество фенольных соединений, причем содержание красящих
веществ уменьшается с самого начала увяливания винограда,
а дубильных вначале несколько возрастает, а затем постепенно
уменьшается.
Установление сроков; сбора урожая винограда проводится
на основании заключения лаборатории. Для получения полно-
ценного по качеству вина сбор урожая винограда необходимо
проводить в оптимальные сроки, когда химический состав ягод
в полной мере соответствует технологическим требованиям.
68
Такое состояние урожая называют технической зрело-
стью. Для каждого типа вина техническая зрелость достига-
ется при различных кондициях химического состава сока ягод
и, следовательно, в разные календарные сроки. Она может
предшествовать физиологической зрелости (например, для сто-
ловых и шампанских вин), совпадать с полной физиологиче-
ской зрелостью (для некоторых крепких и десертных вин) или
наступать значительно позже — при перезревании и увяливании
винограда (для сладких и ликерных вин).
Кондиции химического состава сока ягод, соответствующие
технической зрелости, варьируют в зависимости от района и
сорта винограда и в каждом отдельном случае уточняются
на основании данных многолетнего опыта виноградарства и
виноделия того или иного района. Средние кондиции, кото-
рыми обычно руководствуются при установлении момента сбора
винограда для получения различных вин, приведены
в табл. 4.
Для правильного и своевременного установления срока
сбора винограда для получения вина того или иного типа за-
благовременно проводят систематический контроль за ходом
его созревания. Основными показателями созревания являются
сахаристость (в г на 100 мл) и титруемая кислотность (в г/л
в пересчете на винную кислоту) сока ягод. По этим двум по-
казателям строят график созревания винограда (рис. 1).
Контроль начинают за 14—15 сут до предполагаемого на-
чала сбора урожая. Наблюдения ведут на специально выде-
ленных контрольных участках, однородных по почве, рельефу
и экспозиции, на которых созревание винограда проходит
СО
равномерно. При наличии больших массивов виноградников
площадь контрольного участка (одной клетки), с которого берут
среднюю пробу винограда, должна быть не менее 5 га. Выде-
ляют обычно от 10 до 40 однородных участков в зависимости
от общей площади и сортимента виноградных насаждений,
а также от степени разнообразия природных условий.
Контроль за ходом созревания винограда осуществляют ла-
бораторным или полевым методом. Основным является лабора-
торный метод.
Лабораторный метод предусматривает отбор средних
проб винограда на специально выделенных участках (клетках)
через каждые 3 дня, а за 5 дней до сбора урожая — ежедневно.
При отборе проб снимают 4—6 ягод с каждого 7-го куста
в каждом 10-м ряду вдоль шпалер. Чтобы обеспечить достаточ-
ную представительность средней выборки, ягоды берут с раз-
ных гроздей, расположенных с южной и северной сторон,
с нижней, средней и верхней частей куста и грозди. Общая
масса средней пробы составляет около 1 кг.
Если на участке несколько сортов винограда (при смешан-
ных насаждениях), за ходом созревания винограда по каждому
сорту наблюдают в отдельности.
Отобранную среднюю пробу винограда немедленно достав-
ляют в лабораторию винзавода и из ягод отжимают сок на ла-
бораторном прессе или вручную. Из 1 кг винограда должно
быть выделено 550—600 мл сусла. Полученное сусло фильт-
руют на тканевом мешочном или складчатом бумажном
фильтре до тех пор, пока сусло не станет достаточно прозрач-
ным. В отфильтрованном сусле допустима легкая опалесцен-
ция. Все фракции полученного сусла тщательно смешивают и
затем отбирают пробы для определения -сахаристости и титру-
емой кислотности.
Сахаристость определяют по плотности сусла с помощью
ареометра или по показателю преломления, измеряемому реф-
рактометром. Содержание сахара в сусле выражают в грам-
мах на 100 мл с точностью до десятых долей.
Титруемую кислотность определяют титрованием сусла ти-
трованным раствором щелочи с применением индикатора или
электрометрическим титрованием. Ее выражают в граммах на
1000 мл в пересчете на винную кислоту с точностью до одного
десятичного знака, а также в миллиграмм-эквивалентах на
1000 мл с точностью до целых чисел.
Полевой метод основан на контроле сахаристости сока
отдельных ягод непосредственно на винограднике. Помимо на-
блюдения за ходом созревания винограда полевой метод поз-
воляет оценивать степень неравномерности созревания на том
или ином участке.
При полевом методе концентрацию сахара в соке ягод оп-
ределяют с помощью портативного полевого рефрактометра.
70
Обследуемый участок виноградника проходят по рядам и
в каждом ряду отбирают по одной ягоде с гроздей, различных
по высоте расположения на кустах, по экспозиции и освещен-
ности. Из ягод отжимают сок так, чтобы он был выделен из
всех слоев тканей мякоти. Капли сока наносят на призму реф-
рактометра, одновременно смывая остатки сока предыдущих
ягод. Из найденных величин сахаристости для отдельных ягод
вычисляют среднее арифметическое значение, которое характе-
ризует состояние зрелости винограда обследуемого участка.
Для получения с помощью полевого метода достоверных
результатов необходимо исследовать на сахаристость доста-
точно большое количество ягод, которое может быть различ-
ным в зависимости от равномерности созревания винограда.
Чем равномернее созревает весь урожай винограда, т. е. чем
меньше отклоняются значения сахаристости у отдельных ягод,
тем меньшим числом измерений можно ограничиться. Обычно
определяют содержание сахара в соке 20—40 ягод на каждом
контрольном участке.
Наряду с объективными методами контроля за ходом созре-
вания винограда дополнительно пользуются также органо-
лептическим методом, который позволяет приблизи-
тельно судить о степени зрелости урожая. При пользовании ор-
ганолептическим методом наблюдают изменения ряда внешних
признаков виноградных ягод. По мере созревания ягоды стано-
вятся прозрачными и через уплотнившуюся кожицу хорошо
просвечивает сетка периферических сосудов. Облегчается отрыв
ягод от ножек, на которых остаются «кисточки» из отвердев-
ших сосудисто-волокнистых пучков. Мякоть становится более
мягкой и сочной в результате уменьшения в ней количества
нерастворимых в воде веществ. Сок ягоды теряет свой резкий
кислый вкус. Кожица легче отделяется от мякоти. Семена от-
вердевают, и все их части, в том числе бороздки, приобретают
коричневый цвет.
Сбор урожая винограда — не только организационное, но и
ответственное технологическое мероприятие, в значительной
мере предопределяющее качество винодельческой'продукции.
Сбор винограда проводят по сортам. В случае смешанных
насаждений порядок сбора согласуют с главным виноделом за-
вода. Смешивание винограда, имеющего различную окраску
ягод, не допускается.
Продолжительность периода сбора и переработки вино-
града— 15—20 сут в зависимости от сорта, метеорологических
условий и вида получаемой продукции. За это время состав
сока ягод винограда по основным показателям удерживается
в пределах требуемых кондиций.
Оптимальная температура воздуха для сбора винограда
16—20 °C. При такой температуре воздуха температура вино-
града и начальная температура получаемого из него сусла
благоприятствуют достаточно медленному и равномерному про-
теканию брожения, и при получении сухих вин обеспечивается
полное сбраживание сахара. Собирать виноград при темпера-
туре ниже 14 °C и выше 27 °C не рекомендуется. В первом
случае брожение развивается слишком медленно, во втором
начинается быстро и проходит бурно, температура бродящего
сусла поднимается до 35—40 °C, качество вина ухудшается,
развиваются болезни и могут возникать недоброды (вследствие
ослабления жизнедеятельности дрожжей). Поэтому при жар-
кой погоде сбор винограда рекомендуется проводить только
в утреннее и вечернее время с перерывом в дневные часы, когда
температура наиболее высока. При выпадении по утрам обиль-
ных рос сбор лучше не проводить, пока роса не испарится.
В дождливые годы, когда сильно развиваются плесени, ви-
ноград при сборе сортируют и отделяют гнилые, засохшие и не-
дозревшие ягоды и части гроздей. В случае затяжных дождей
и значительного количества единовременно выпадающих осад-
ков концентрация сахара в соке ягод уменьшается, снижается
содержание водорастворимых дубильных веществ, красящих и
ароматических веществ. В таких случаях сбор винограда при-
останавливают на несколько дней, пока сахаристость сока ягод
снова не достигнет необходимой нормы.
При сборе исключают попадание в виноград зеленых и су-
хих листьев, которые придают суслу неприятные тона.
Если виноград созревает равномерно, проводят сплош-
ной сбор, при большой неравномерности созревания сбор
должен быть выборочным. Если в неблагоприятные для со-
зревания годы на винограднике имеется большое количество
гнилых ягод и гроздей, сначала собирают здоровые, полноцен-
ные грозди, а затем проводят сплошной сбор.
Отходы винограда, отделяемые при сортировке и выбороч-
ном сборе, перерабатывают отдельно.
Сбор винограда может проводиться вручную или машинным
способом.
Ручной сбор проводят звеньями, состоящими из 6—9
сборщиков различной квалификации. Впереди идут более ква-
лифицированные сборщики, собирающие сортосмесь и дефект-
ные грозди (гнилые, недозревшие). Затем следуют сборщики,
проводящие сплошной сбор кондиционного здорового вино-
града.
Виноград собирают в корзины или специальные ящики (из
дерева или полимерных материалов), снабженные ручками.
Наиболее удобной для сбора винограда является тара вмести-
мостью 10—12 кг. Грозди срезают секаторами, специальными
ножницами или ножами. Секаторы позволяют срезать грозди
у разветвления гребня и удалять дефектные ягоды.
После заполнения тары сборщики осторожно пересыпают
виноград в переносные приемные бункера вместимостью 300—
72
350 кг, которые предварительно расставляют в междурядьях на
расстоянии 25 м один от другого. Заполненные бункера выво-
зят из междурядий и разгружают в транспортные контейнеры
для доставки на переработку.
Существуют и другие способы вывоза и доставки собран-
ного винограда, например вынос корзин из междурядий на до-
рогу, взвешивание и погрузка их в автомобили. Но эти спо-
собы менее производительны и связаны с большой затратой
ручного труда.
Ручной сбор винограда отличается высокой трудоемкостью,
требует в течение ограниченного периода времени концентра-
ции усилий многочисленных сборщиков и осуществления ряда
специальных организационных мер. В связи с этим в настоя-
щее время проводится работа по механизации уборки урожая
винограда и внедрению виноградоуборочных машин, резко сни-
жающих затраты ручного труда.
Машинный сбор винограда проводится с помощью спе-
циальных виноградоуборочных машин. Сконструировано не-
сколько типов таких машин, различающихся по способам от-
деления гроздей и ягод от куста: срезающие, счесывающие,
пневматические (всасывающие или отдувные), вибрационные
(встряхивающие и колебательно-встряхивающие) и др. Наибо-
лее приемлемыми по качеству работы и технико-эксплуатаци-
онным характеристикам являются вибрационные машины и
комбайны, имеющие сменные рабочие органы, которые выби-
рают в зависимости от сорта винограда, формировки кустов,
конструкции и материала шпалерных опор и других конкретных
условий. Например, для сбора урожая средне- и трудносъем-
ных сортов (Ркацители, Рислинг, Фетяска и т. и.) применяют
барабанные встряхиватели, а для сбора легкосъемных сортов
(Каберне, Мерло, Матраса, Изабелла и т. п.) — бичевые.
При уборке винограда вибрационными машинами кусты ви-
нограда, захватываемые рабочей камерой машины, подверга-
ются интенсивным колебаниям рабочими органами, в результате
чего ягоды отделяются от гребней и попадают в улавливатели,
по которым скатываются в транспортеры. Осыпаюшиеся'вместе
с ягодами вегетативные части (листья, обрывки побегов и т. п.)
выносятся воздушным потоком за пределы рабочей камеры
(отвеиваются). Урожай, очищенный от примесей, переносится
транспортером в бункер-питатель, откуда по мере накопления
выгружается в транспортное средство для доставки на винза-
вод. Недостатком вибрационных машин является их сильное
динамическое воздействие на кусты и опорные столбы шпа-
леры.
Машины, работающие по принципу срезания гроздей, мало-
производительны. Они могут применяться при наличии специ-
альных формировок кустов и козырьковых шпалер с выведе-
нием основной массы урожая па козырек. Машины этого типа
73
ii ’К ! »; i .
не получили распространения, так как подготовка виноград-
ника для их работы сложна и трудоемка.
Пневматические машины снимают ягоды и грозди за счет
всасывания или срывания воздушным потоком. Для успешной
их работы требуется предварительно удалять листья в зоне
расположения гроздей, чтобы они не мешали сбору и не попа-
дали в урожай. Для этого кусты опрыскивают растворами де-
фолиантов, которые вызывают опадение листьев. Эти машины
также не получили распространения.
Машинному сбору урожая винограда принадлежит будущее.
Но чтобы этот технически прогрессивный способ стал основным,
необходимы дальнейшее совершенствование виноградоубороч-
ных машин и разработка технологических приемов, обеспечи-
вающих получение высококачественных виноматериалов раз-
личного типа из винограда, собранного с их помощью.
Глава 2. ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА,
ОБРАБОТКА МЕЗГИ И СУСЛА
Технологические приемы переработки винограда, обработки
получаемых полупродуктов, выделения и осветления сусла ос-
нованы главным образом на физико-механических и гидроди-
намических процессах. От физических условий и, в частности,
динамического режима этих процессов в значительной мере за-
висят качество и количество продуктов виноделия.
Кроме того, в отдельных случаях применяют различные до-
полнительные обработки: ферментными препаратами, теплом,
электрическим током и другие, которые интенсифицируют ос-
новные процессы, повышают выход сусла из 1 т винограда,
обеспечивают в случае необходимости более полное извлечение
высокомолекулярных соединений из твердых элементов мезги.
ПРИЕМКА ВИНОГРАДА НА ПЕРЕРАБОТКУ
К 1 августа специальная комиссия окончательно определяет
величину ожидаемого урожая и валового сбора винограда, на
основании чего уточняется план переработки винограда по сор-
там и разрабатывается график его сбора и приемки на перера-
ботку. В соответствии с утвержденным планом переработки
винограда завершают подготовку к сезону виноделия техноло-
гических емкостей, производственных помещений, технологиче-
ского, общезаводского и вспомогательного оборудования,
а также транспортных средств.
Главное внимание при этом обращают на наличие необхо-
димых мощностей технологического оборудования, емкостей
для сусла и вина и производственных площадей. Готовность
винзавода к сезону переработки винограда подтверждается до
74
10 августа актом специальной комиссии, назначаемой выше-
стоящей организацией.
Массовый сбор винограда для промышленной переработки
начинается при достижении им технологической зрелости.
Сборщики собирают его в корзины, из которых затем осторожно
высыпают в транспортную тару: автомобильные контейнеры или
прицепные тракторные тележки. В настоящее время основным
способом доставки винограда на переработку является бестар-
ная перевозка с применением виноградных контейнеров, в ко-
торых слой винограда не превышает 60 см, что исключает силь-
ное повреждение ягод. Наряду с контейнерами для доставки
винограда на переработку применяют автомобили-самосвалы,
поверхности кузовов которых имеют специальные покрытия и
обложены пленкой, исключающей потери сока. В процессе пе-
ревозки виноград защищают от солнца, дождя и пыли.
Транспортную тару, в которой доставляют виноград на пере-
работку, ежедневно тщательно моют холодной и горячей водой,
при необходимости применяют раствор соды. Деревянную тару
после мойки ополаскивают 1 %-ным раствором диоксида серы.
Виноград должен быть доставлен на винзавод не позднее
чем через 4 ч после его сбора, так как вытекающий из повреж-
денных ягод сок легко забраживает и закисает.
Виноград принимают на переработку обычно в течение 10 ч
в сутки. Поступление винограда рассчитывают с учетом коэф-
фициента неравномерности 1,4. Доставляемый па винзавод ви-
ноград принимают по количеству и качеству.
Количество каждой поступающей партии винограда опреде-
ляют путем взвешивания на автовесах, установленных при
въезде на винзавод, автомашины с виноградом и затем машины
после разгрузки. Используемые для этой цели цифропоказыва-
ющие весы автоматически регистрируют массу винограда
в таре и порядковый номер взвешивания с фиксацией этих дан-
ных на квитанции и табло.
При контроле качества поступающих партий винограда про-
веряют сорт винограда, примесь других сортов, степень по-
вреждения и наличие гнилых ягод. Контроль этих показателей
проводят перед взвешиванием. Затем из каждой автомашины
отбирают среднюю пробу винограда для определения содержа-
ния сахара и титруемой кислотности, а также других показате-
лей химического состава, если в этом есть необходимость.
Средние пробы отбирают вручную или специальными пробоот-
борниками, которые устанавливают над автовесами. Пробоот-
борник имеет устройства для отбора пробы по всей высоте слоя
винограда в автомашине и отжатия сока из отобранной пробы.
Пробоотборник обычно делает три погружения в различных
местах, и полученный сок подается вакуум-насосом в автома-
тический рефрактометр для определения концентрации сахара
и в титрометр для измерения титруемой кислотности. Величины
75
сахаристости и титруемой кислотности сока регистрируются
пишущим потенциометром. Анализы средних проб винограда
проводят чаще в лаборатории завода химическими методами
по соответствующим методикам. Однако применение автомати-
ческих приборов значительно ускоряет и упрощает получение
необходимых данных, которые регистрируются на квитанциях
и табло одновременно с показаниями автовесов.
Для установления сорта винограда и контроля его техно-
логического состояния (отсутствие повреждений, гнили, посто-
ронних примесей и т. п.) одновременно отбирается проба гроз-
дей с помощью специального устройства, находящегося рядом
с пробоотборником.
Виноград, соответствующий перерабатываемому сорту и
удовлетворяющий кондициям, принимают на переработку и вы-
гружают из транспортных средств в бункер-питатель, откуда
он равномерно подается на дробление. Если на переработку
одновременно поступают различные сорта винограда, их раз-
гружают в отдельные приемные бункера. Вместимость каждого
приемного бункера должна быть такой, чтобы виноград нахо-
дился в нем не более 30 мин.
РАЗДАВЛИВАНИЕ ЯГОД И ОТДЕЛЕНИЕ ГРЕБНЕЙ
Раздавливание (дробление) ягод проводят с целью облег-
чения выделения сока и повышения его выхода. После дробле-
ния ягод проницаемость их тканей резко увеличивается и диф-
фузионные процессы ускоряются.
Степень измельчения ягод при дроблении выбирается в за-
висимости от требований, предъявляемых к составу вина того
или иного типа. В производстве столовых вин, а также шам-
панских, хересных и некоторых других малоэкстрактивных
виноматериалов дробление виноградных ягод проводят в наи-
менее интенсивном механическом режиме, чтобы избежать силь-
ного нарушения клеточной структуры ягод и исключить чрез-
мерный переход в сусло из кожицы экстрактивных веществ,
в особенности фенольной природы, которые ухудшают типич-
ность и качество таких вин. При получении виноматериалов
для высокоэкстрактивных вин (например, токая, кагора, порт-
вейна, мадеры) ягоды дробят в наиболее интенсивном механи-
ческом режиме, иногда даже с растиранием кожицы, что спо-
собствует обогащению вина экстрактивными веществами.
Во всех случаях при раздавливании ягод исключают дефор-
мацию и дробление семян, так как переход в сусло излишнего
количества содержащихся в них веществ (конденсированных
полифенолов) ухудшает вкусовые качества вина.
Отделение гребней от ягод является, как правило, обяза-
тельным, потому что из зеленых гребней в сусло могут перехо-
76 www. ovine. ru
дить вещества, сообщающие вину неприятный травянистый
привкус (гребневой привкус), а также дубильные вещества
(полифенолы), придающие вкусу вина излишнюю грубость и
терпкость. Особенно неблагоприятно па качество вина влияют
гребни винограда, пораженного грибными болезнями или
гнилью.
Гребни не отделяют только в редких случаях, например при
получении некоторых высокоэкстрактивных вин специального
типа, в основном в южных винодельческих районах, где гребни
хорошо вызревают и содержат мало сока в своих клеточных
тканях.
В процессе дробления винограда гребни смачиваются соком.
Потери сока за счет уноса с гребнями составляют в среднем
2 % (15 % массы гребней).
В результате дробления ягод и отделения гребней получают
два полупродукта: мезгу и гребневую массу.
Мезга является основным полупродуктом, который посту-
пает на дальнейшую обработку для выделения из него сусла и
получения вина. Виноградная мезга представляет собой грубую
суспензию, состоящую из двух резко разграниченных фаз: жид-
кой— сусла и твердой — кожиц и семян. Семена технически
зрелого винограда —твердые частицы, а кожица обладает
большой упругостью, благодаря чему обеспечивается хорошее
дренирование всей массы мезги и создаются благоприятные ус-
ловия для выделения из нее сока.
Относительная плотность виноградной мезги р„т несколько больше
плотности ягод, так как при дроблении происходит частичное разрушение
их тканей и заполнение межклеточников соком. Мезга из более зрелого ви-
нограда имеет обычно большую величину рот.
Объемная масса мезги га, зависит главным образом от ее пористости
S и, следовательно, от степени дробления кожицы. С уменьшением вели-
чины частиц твердой фазы мезги и S увеличиваются. Мезга, полученная
из более зрелого винограда, т. е. содержащая сок большей плотности, об-
ладает меньшей пористостью вследствие лучшей раздробленности ягод и
большего общего сокосодержанпя. У такой мезги р|)Т и mv имеют обычно
большую величину.
О структуре виноградной мезги судят по величине предельного напря-
жения сдвига Ро, которая характеризует пластическую прочность матери-
ала, т. е. количественно оценивает прочность его структуры. Мезга, полу-
чаемая при переработке красных сортов винограда, при прочих равных ус-
ловиях имеет большую величину Ро, чем мезга белых сортов, в связи с боль-
шим содержанием в ягодах красных сортов винограда высокомолекулярных
соединений (полифенолов, белково-танидных комплексов и т. и.), которые
вследствие своей способности к структурообразованию увеличивают сопро-
тивление мезги деформации. Предельное напряжение сдвига виноградной
мезги уменьшается с повышением температуры, что объясняется пониже-
нием вязкости жидкой се фазы и отсутствием заметного изменения струк-
турообразующих факторов.
Гребневая масса представляет собой отход основного
производства. Из 1 т этой массы можно отделить прессова-
нием до 2—3 дал так называемого гребневого сусла. Сахар,
77
содержащийся в гребневом сусле, сбраживают и из полученной
бражки отгоняют спирт.
Раздавливание ягод с отделением гребней проводят на
специальных машинах — дробилках-гребнеотделителях двух ти-
пов: валковых и ударно-центробежных. Эти машины сущест-
венно различаются по интенсивности и характеру механиче-
ского воздействия на гроздь и отдельные ее элементы,
обладают различными технико-эксплуатационными характери-
стиками и неодинаково влияют на качество сусла, выделяе-
мого из мезги.
Валковая дробилка-гребнеотделитель (рис. 2)
представляет собой агрегат, состоящий из двух рабочих эле-
ментов: валков для раздавливания ягод и гребнеотдели-
теля.
Грозди попадают в зазор между поверхностями валков, ко-
торые вращаются' в противоположные стороны. Ягоды раздав-
ливаются в результате сближения и сдвига дробящих поверх-
ностей валков. При правильном регулировании величины рабо-
чего зазора между поверхностями валков и скоростей их вра-
щения раздавливание ягод приближается к наиболее
рациональным условиям параллельного сближения плоских
дробящих поверхностей.
Технологическая эффективность раздавливания и измельче-
ния ягод на валковых дробилках зависит от модуля разрыва и
профиля нарезки поверхности валков. Модуль разрыва М—
отношение разности окружных скоростей валков к окружной
скорости медленно вращающегося валка [М=(п2—v^/vy, где
Vj и V2 — окружные скорости вращения валков, м/с]. Для вино-
градных дробилок М = 0,33 4- 0,75. Чем больше М, тем интенсив-
нее раздавливание и измельчение ягод.
При одинаковом рабочем зазоре между валками дробилки
степень дробления винограда зависит не только от профиля
поверхности валков и частоты их вращения, но и от размеров
и структуры грозди. По данным А. Д. Лашхи и М. Л. Хосита-
швили, эта зависимость может быть выражена следующим соот-
ношением: J=g//6ir, где J — степень дробления; g — коэффици-
ент плотности грозди; I — длина грозди; 6 — величина рабочего
зазора между валками; ir—-модуль грозди, величина которого
для большинства винных сортов винограда близка к единице.
По опытным данным, при одинаковых рабочих зазорах между
валками максимальная разница в степени дробления между
отдельными сортами винограда достигает 36 %. С увеличением
зазора в интервале 3—9 мм, т. е. с уменьшением степени дроб-
ления, качество получаемых виноматериалов для столовых вин
улучшается и становится наиболее высоким при 6 = 9 мм и 7 =
=7=10. В связи с этим для повышения выхода высококачест-
венного сусла при переработке винограда рекомендовано за-
менить одноступенчатые двухвалковые дробилки двухступенча-
78
Рис. 2. Схема валковой дробилки-грсб-
неотделителя:
1 — валки для раздавливания ягод; 2 — пер-
форированный цилиндр; 3— вал с бичами
для отделения гребней; 4 — шнек для вы-
грузки мезги
Рис. 3. Схема ударно-цент-
робежной дробилки-греб-
неотделителя:
I — корпус; 2 — перфорирован-
ный цилиндр; 3— малый
сплошной цилиндр; 4 — прием-
ный бункер; 5 — дробильные
биты; 6 — патрубок для уда-
ления гребней; 7 — гребневы-
носные лопасти; 8 — сборник
мезги
тыми трехвалковыми дробилками, в которых виноград сначала
раздавливается при рабочем зазоре 61 = 9 мм, а затем (во вто-
рой ступени дробления) при бг=3 мм и частоте вращения вал-
ков 90 об/мин.
Гребни отделяются от раздавленных ягод в камере гребне-
отделителя, расположенной ниже валков и представляющей со-
бой горизонтальный перфорированный цилиндр, внутри кото-
рого находится вал с бичами. Отделение гребней осуществля-
ется ударным воздействием бичей, расположенных на вал}7 по
одно- и двухзаходной винтовой линии. Этими же лопастями от-
деленные от ягод гребни выносятся из камеры.
При применении валковых дробилок можно в достаточно
широких пределах регулировать интенсивность механических
воздействий на гроздь путем изменения формы рифлей, вели-
чины рабочего зазора между поверхностями валков, частоты их
вращения и разности окружных скоростей.
Валковые дробилки обеспечивают возможность перера-
ботки винограда в наиболее, мягком механическом режиме
с незначительным перетиранием кожицы и измельчением греб-
ней, благодаря чему сусло не переобогащается фенольными ве-
ществами и взвесями. Поэтому валковые дробилки целесооб-
79
разно применять при получении шампанских виноматериалов
и белых столовых вин, которые должны иметь низкую экстрак-
тивность и нежное вкусовое сложение.
Ударно-центробежные дро би л к и - г ре бнеот-
делители (рис. 3) осуществляют раздавливание ягод и от-
деление гребней за счет ударного воздействия на гроздь специ-
альных лопастей и бичей, а также движения гроздей по перфо-
рированной поверхности. В этих дробилках операции раздавли-
вания ягод и отделения гребней совмещены. Интенсивность
механического воздействия на гроздь в центробежных дробилках
можно регулировать, изменяя частоту вращения приводного
вала. В зависимости от сорта винограда, прочностных харак-
теристик грозди и типа получаемого вина частота вращения
вала выбирается в пределах 270—500 об/мин.
На ударно-центробежных дробилках-грсбнсотделителях
гребни отделяются более полно, с ними уносится меньшее ко-
личество сока, мезга содержит свободного сока больше, чем
при дроблении на валковых дробилках. Однако ягоды под-
вергаются более интенсивному механическому воздействию,
в связи с чем сусло сильнее обогащается взвесями и содержит
больше экстрактивных веществ, в том числе полифенолов. Су-
сло, полученное из винограда, прошедшего ударно-центробеж-
ное дробление, хуже осветляется в процессе отстаивания вслед-
ствие большого содержания мелкодисперсной твердой фазы,
самоуплотнение осадков протекает медленнее. После отстаива-
ния на холоде в течение суток количество осадков в сусле-са-
мотеке при ударно-центробежном дроблении достигает 18 -
22 % по объему, а в случае валкового дробления не превышает
13-14 %.
При ударно-центробежном дроблении создаются более бла-
гоприятные условия для последующего окисления сусла, что
связано с большим содержанием в нем фенольных соединений
и азотистых веществ.
На ударно-центробежных дробилках получается сусло, со-
держащее по сравнению с суслом, полученным на валковых дро-
билках, на 80—100 мг/л больше дубильных и красящих веществ
(после суточного отстаивания на 40—50 мг/л) и на 100 мг/л
больше азотистых веществ (в пересчете на минеральный
азот).
Ударно-центробежный принцип дробления винограда обес-
печивает лучшие технологические результаты при получении
виноматериалов для вин, обладающих высокой экстрактив-
ностью (кагора, токая, мадеры, портвейна), в производстве ко-
торых необходимо интенсивное дробление ягод с разрывом и
частичным перетиранием кожицы для большего извлечения фе-
нольных и азотистых веществ.
Центробежные дробилкн-гребнеотделптелн имеют хорошие
технические и эксплуатационные характеристики.
80
ОБРАБОТКА МЕЗГИ
Полученная при дроблении винограда мезга подвергается
различным обработкам, в результате которых происходят экст-
рагирование растворимых веществ и обогащение ими жидкой
фазы, а также окисление содержащихся в ней веществ, глав-
ным образом фенольной природы.
При получении виноматериалов для крепких и некоторых
десертных вин физические и химические процессы стимулируют
с целью обогащения сусла экстрактивными и ароматическими
веществами, содержащимися в кожице и семенах, усиления ок-
раски, накопления окисленных продуктов и т. п. Для этого
применяют различные технологические приемы: настаивание
на мезге, спиртование мезги, обработку теплом, ферментацию
мезги с внесением ферментных препаратов и др. Эти приемы
дают возможность изменять состав и технологические свойства
мезги и содержащегося в ней сусла в нужном направлении
для формирования типичности и качества будущих вин,
а также облегчают выделение из мезги сусла и повышают его
выход.
Настаивание на мезге при невысокой температуре способ-
ствует обогащению сусла ароматическими веществами, экстра-
гируемыми из кожицы и мякоти ягод, и сопровождается биохи-
мическими, в основном окислительными, ферментативными,
процессами. Главную роль в этих процессах играет фермент
о-дифенолоксидаза, адсорбированный на твердых элементах
мезги, активность которого у различных сортов винограда су-
щественно варьирует. Этот фермент достаточно полно может
быть сорбирован дисперсными минералами (бентонитом, па-
лыгорскитом, гидрослюдой, каолином, диатомитом) и в случае
необходимости удален из сусла в процессе отстаивания и цент-
рифугирования или изолирован от кислорода, пересыщающего
среду.
При контакте сока с окислительными ферментами происхо-
дит окисление полифенолов (дубильных и красящих веществ)
свободным кислородом. Полифенолы окисляются до хинонов,
которые могут окисляться дальше с образованием продуктов
конденсации. В процессе настаивания на мезге фенольные ве-
щества переходят в сусло, часть их в дальнейшем осаждается
на частицах мезги в результате адгезии, а также выпадает
в осадок вследствие окисления и конденсации.
После раздавливания ягод и разрыва клеточных тканей ко-
жицы усиливается гидролизующее действие ферментов, содер-
жащихся в ягоде. Происходит распад части полифенолов, гид-
ролизуются белки и пектин с образованием легкораствори-
мых продуктов. В результате этих процессов уменьшается кон-
центрация в сусле высокомолекулярных соединений, способных
к структурообразованию, вязкость сока понижается, облегча-
81
е^ся отделение его от твердых частиц мезги и увеличивается
общий выход сусла.
Скорость и полнота ферментации мезги зависят от степени
дробления ягод. В тех случаях, когда желательно получить не-
ферментированное. малоокпсленное сусло (в производстве
шампанских виноматериалов и белых столовых вин), необхо-
димо ограничивать степень дробления мезги и продолжитель-
ность контакта сусла с мезгой. В производстве красных вин,
окисленных столовых вин южного типа (кахетинское, эчмиад-
зинское и т. п.) или виноматериалов для крепких окисленных
вин (мадеры, портвейна) необходимо сильное дробление ягод
и продолжительное настаивание сусла на мезге для обеспече-
ния более глубокого прохождения ферментации.
Продолжительность и температура процесса настаивания
сусла на мезге зависят от типа получаемого вина и конкрет-
ных технологических целей. Например, для крепких вин типа
мадеры и портвейна настаивание ведут при более высокой тем-
пературе и продолжительное время. При получении вин типа
муската и токая, когда необходимо. извлечь преимущественно
ароматические вещества и предотвратить переход в сусло из-
лишнего количества фенольных соединений, процесс ведут при
более низкой температуре, и, как правило, кратковременно. Для
ускорения извлечения ароматических веществ мезгу перед на-
стаиванием иногда сульфитируют.
Для настаивания сусла на мезге применяют металлические
и железобетонные резервуары или дубовые чаны.
Обработка мезги ферментными препаратами проводится
с целью ускорения процесса ферментации, облегчения выделе-
ния сусла из мезги и увеличения его выхода. Очищенный фер-
ментный препарат, внесенный в мезгу, значительно ускоряет
гидролиз белков и полисахаридов, в результате чего выход су-
сла-самотека увеличивается па 10—20 %, вязкость его умень-
шается, что ускоряет осветление сусла при отстаивании и об-
легчает его фильтрацию.
Применяют очишенные ферментные препараты, представля-
ющие собой порошки серого цвета, в небольших дозах — от
0,0005 до 0,03 % к массе винограда пли мезги. Дозы препарата
зависят от его активности и в каждом конкретном случае уста-
навливаются путем пробной обработки в лабораторных усло-
виях.
Ферментные препараты достаточно эффективны при темпе-
ратуре 10—20 °C, но наибольшая их активность достигается
при температуре 40 °C. При этом значительно сокращается
продолжительность ферментации мезги.
При применении ферментных препаратов в мезгу вносят ди-
оксид серы в количестве 50—120 мг/л в зависимости от темпе-
ратуры: чем выше температура, тем больше доза SO2.
При внесении ферментного препарата время контакта сусла
82
с мезгой при брожении на мезге сокращается до 24—48 ч в за-
висимости от сорта винограда и района.
Обработка мезги теплом проводится с целью более полного
и быстрого извлечения экстрактивных веществ из кожицы ви-
ноградных ягод. Этот технологический прием применяют в про-
изводстве виноматериалов для высокоэкстрактивных крепленых
вин и красных ординарных столовых вин.
Мезгу нагревают до температуры, при которой оболочки
клеток тканей кожицы утоньшаются и частично разрушаются,
протоплазма денатурируется и сжимается, внутриклеточное
давление понижается, в результате чего значительно облегча-
ется переход экстрактивных веществ из клетки в окружаю-
щую жидкую среду.
Температура, до которой мезгу подогревают, зависит от
конкретных технологических требований. По данным Г. Г. Ва-
луйко, для обогащения виноматериала красящими веществами
мезгу следует нагревать до 70 °C, а для извлечения из кожиц
оптимального количества дубильных веществ — до 80 °C. Од-
нако при нагревании мезги до 80 °C сусло становится мутным
вследствие чрезмерного обогащения высокомолекулярными сое-
динениями (пектином, камедями и др.). Поэтому такая темпе-
ратура допустима только при производстве крепленых вин.
Фенольные соединения, извлекаемые из клеток кожицы при
обработке мезги теплом, отличаются малой стойкостью. При
брожении сусла, полученного из такой мезги, и последующем
хранении виноматериалов основная часть этих веществ выпа-
дает в осадок и необратимо теряется.
Режим обработки мезги теплом (температура, продолжи-
тельность нагревания и др.) зависит от типа получаемого вина.
При производстве красных столовых вин поддерживают наибо-
лее низкую температуру при минимальной продолжительности
ее воздействия на мезгу; при получении некоторых марок вин
типа кагора (кагоры Узбекистан, Таджикистан и т. п.) мезгу
выдерживают при наиболее высокой температуре.
Обязательным технологическим требованием является обес-
печение равномерного распределения тепла во всей массе
мезги и исключение ее местных перегревов, что достигается пе-
ремешиванием мезги в процессе нагревания;
Мезгу обрабатывают теплом в деревянных чанах с распо-
ложенными внутри них змеевиками, по которым проходит пар
(этот способ в настоящее время применяется редко вследствие
его малой производительности, затруднения перемешивания
мезги и значительных ее перегревов при соприкосновении с по-
верхностью змеевика), в теплообменных аппаратах периодиче-
ского и непрерывного действия.
В аппаратах периодического действия (рис. 4),
несмотря на их большую вместимость, исключаются перегревы
83
мезги благодаря ее систематическому перемешиванию мешал-
кой, обычно совмещаемой с подогревателем. В этих аппаратах
механизируется разгрузка, облегчаются контроль и регулирова-
ние технологического режима. Такие аппараты могут комплек-
товаться в батареи, работающие в непрерывном цикле.
К аппаратам непрерывного действия относятся
трубчатые и шнековые подогреватели мезги, представляющие
собой кожухотрубные теплообменные аппараты. Они снабжены
мешалками для перемешивания мезги. Нагревание произво-
дится паром, поступающим в рубашки. Мезга, подаваемая на-
сосом, проходит по межтрубному пространству, подогревается
до требуемой температуры при непрерывном перемешивании и
в подогретом состоянии выходит из аппарата.
В шнековых подогревателях (рис. 5) мезга обрабатывается
теплом, проходя через горизонтальный цилиндрический резер-
вуар, помещенный в паровую рубашку и имеющий внутри
шнек-змеевик, расположенный на пустотелом валу. Греющий
пар поступает одновременно в рубашку и вал шнека. Мезга по-
дается непрерывно насосом и перемешивается внутри корпуса
шнеком, нагреваемым паром. Аппараты шнекового типа имеют
невысокий коэффициент теплоотдачи и не исключают пол-
ностью пригорания мезги вследствие недостаточной интенсив-
ности перемешивания из-за малой скорости движения про-
дукта.
Трубчатые подогреватели (рис. 6), снабженные лопастными
мешалками, обеспечивают лучший теплообмен и меньшие пере-
гревы мезги. В них подаваемая насосом мезга постепенно подо-
гревается при непрерывном перемешивании во внутренней
трубе, затем поступает в наружное межтрубное пространство
с лопастной мешалкой и здесь нагревается до требуемой тем-
пературы.
Обработка мезги переменным электрическим током про-
мышленной частоты, так называемый электроплазмолиз, дает
положительный эффект при переработке винограда на крепкие
и сладкие вина, обладающие высокой экстрактивностью.
При электроплазмолизе происходит частичная мацерация
(размягчение и распад) клеток тканей кожицы, в результате
чего увеличивается проницаемость клеточных оболочек и об-
легчается диффузия их содержимого в окружающую жидкую
среду.
Обработку электрическим током проводят на специальных
дробилках одновременно с раздавливанием ягод. При этом ко-
личество поврежденных клеток ягоды увеличивается в 3—
4 раза по сравнению с обычным дроблением. По данным
С. Н. Бирковой и Б. Л. Флауменбаума, степень повреждения
тканей ягоды находится в прямой зависимости от градиента
потенциала и продолжительности воздействия электротока.
При градиенте потенциала 628—733 В/см и продолжительности
84
Рис. 4. Схема аппарата периодиче-
ского действия для термической об-
работки мезги:
/ — выгрузочный шнек; 2 ~ резервуар;
3 — мешалка-подогреватель; 4 — выгру-
зочный нож; 5 — пробоотборный кран;
6 — змеевик; 7 — разгрузочный люк
Рис. 5. Схема шнекового подогрева-
теля мезги:
/ — передняя крышка; 2 — корпус; 3 —
шнек-змеевик; 4 — манометр; 5 — вал;
6 — предохранительный клапан; 7 — тер-
мометр
Рис. 6. Схема трубчатого подогревателя мезги:
/ — внутренняя труба с двухлопастной мешалкой для обработки мезги; 2— наружное
межтрубное пространство с лопастной мешалкой; 3 — корпус с термоизоляцией
воздействия 0,2—0,4 с обеспечивается такое же повреждение
тканей виноградных ягод, как при нагревании до температуры
70 °C.
В результате электроплазмолиза содержание полнфенолов
в сусле увеличивается в среднем на 42 %, азотистых веществ —
на 18—22 %, железа — на 6,5—25 % в зависимости от режима
обработки и сорта винограда; pH повышается на 0,07—0,35; не-
значительно возрастает содержание пектиновых веществ.
ВЫДЕЛЕНИЕ ИЗ МЕЗГИ СУСЛА-САМОТЕКА
Виноградная мезга содержит до 80 % сока. Этот сок выде-
ляют из мезги двумя способами, осуществляемыми последова-
тельно: стеканием под действием силы тяжести (гравитацион-
ной силы) и прессованием *. Общий выход неосветленного су-
сла из мезги в пересчете на 1 т переработанного винограда на-
ходится в пределах 70—80 дал в зависимости от механического
состава гроздей и эффективности прессования при окончатель-
ном отжатии мезги.
В результате стекания из мезги выделяется в среднем 58 %
сусла от общего его выхода по объему. Это сусло, называемое
суслом-самотеком, по химическому составу и технологи-
ческим свойствам представляет собой самую ценную фракцию
(имеет наибольшую сахаристость, среднюю кислотность, содер-
1 Известны также другие способы, например центрифугирование мезги,
отсасывание сока в вакууме (иутчирование), но они пока не получили широ-
кого применения в винодельческой промышленности.
86
жит наименьшее количество фенольных и азотистых веществ),
из которой получают наиболее высококачественные вина. Для
гарантии высокого качества отбор сусла-са|^гека в отдельных
случаях ограничивают определенными предельно допустимыми
нормами, предусмотренными соответствующими технологиче-
скими инструкциями.
Сусло вытекает из мезги в результате гравитационного
разделения ее фаз. В первую очередь стекает та часть сусла,
которая не удерживается твердыми частицами за счет адгезии
(прилипания) к их поверхности. Выделение сусла из мезги
можно рассматривать как гидродинамический процесс течения
жидкости через пористую среду, который сопровождается бо-
лее или менее полным разделением твердой и жидкой фаз су-
спензии.
Отделение сусла от мезги проводят обычно на перфориро-
ванных перегородках с размером отверстий 4—5 мм и величи-
ной живого сечения более 10 %. В таких условиях сопротивле-
ние перегородки стеканию мало. Поэтому скорость процесса вы-
деления из мезги сусла-самотека зависит в основном от
величины сопротивления твердой фазы, точнее, от величины со-
противления постепенно уплотняющегося слоя твердых частиц
мезги. При этом наибольшее сопротивление создает слой осадка
мезги, расположенный непосредственно на перфорированной
перегородке.
Основной характеристикой физико-механических свойств виноградной
мезги, определяющей ее способность к отделению жидкой фазы, является
удельное сопротивление образующегося плотного слоя твердых частиц
(осадка) zm. Дисперсная фаза виноградной мезги содержит в большом ко-
личестве твердые (семена) и упругие (кожица) частицы, которые дренируют
слой мезги и способствуют сохранению в нем достаточно рыхлой структуры.
Однако в виноградной мезге может образоваться неоднородный, сравни-
тельно легко сжимаемый осадок. С течением времени из него выделяется
сок, что изменяет структуру и свойства слоя осадка и, следовательно,
условия процесса суслоотделения. В связи с этим величина zm виноградной
мезги имеет сложную зависимость от многих условий процесса.
Удельное сопротивление осадка виноградной мезги в условиях, обес-
печивающих постоянство параметров, которые характеризуют процесс раз-
деления суспензий, подчиняется следующей зависимости: zm=pt]phV, где
р — давление прессования, Па; t — длительность процесса, с; р. — вязкость
сусла, Па-с; /г — высота слоя осадка мезги, м; V — относительное количество
сусла вязкостью Ц, получаемое с единицы площади поверхности перегородки
при давлении р, м3/мг. Это уравнение предусматривает постоянство zm во
времени. Для большинства промышленных суспензий с однородным сжимае-
мым осадком гт является функцией давления и не зависит от времени про-
цесса t.
Опытным путем установлено, что зависимость скорости прохождения
сусла v через постоянный слой осадка мезги от давления р характеризуется
наличием двух зон: в первой зоне при р=0ч-100 кПа v возрастает с уве-
личением р; во второй зоне, когда р становится больше 100 кПа, v умень-
шается. Таким образом, критическим является давление 100 кПа, при кото-
ром происходят значительные изменения свойств слоя твердых частиц
мезги, формирующегося на перфорированной поверхности разделяющей пере-
городки,
87
Рпс. 7. Динамика стекания сусла через перфорированную перегородку при
гравитационно-статическом воздействии на виноградную мезгу. Сорта вино-
града и концентрация сахаров в сусле (в г на 100 мл):
1 — Альбнльо, 19,5; 2 и 3 — Матраса, 29,3 и 19,6; 4 — Цимлянский черный, 24,2; 5 —
Саперави, 19,8; 6 — Гибрид, 20,5;-----выход сусла V; -----------скорость про-
цесса v
В первой зоне давлений zm возрастает почти пропорционально р, а во
второй — намного быстрее р. Этим объясняется незначительное увеличение
скорости процесса в первой зоне и заметное ее уменьшение во второй. Сле-
довательно, нецелесообразно повышать давление для интенсификации сте-
кания сусла из мезги. Незначительное увеличение скорости процесса в пре-
делах давления 0—100 кПа не оправдывает усложнения конструкции сте-
кателя. Давление выше 100 кПа недопустимо, так как вызывает уменьше-
ние скорости выделения сусла.
Кроме того, при свободном стекании сусла через перфорированную пе-
регородку высокая активность процесса наблюдается только в начальный
период времени — до 6—10 мин, после чего скорость резко уменьшается (на
95—97 %) и в дальнейшем остается на низком уровне. На рис. 7 приведены
опытные данные, полученные Г. А. Ждановичем, при величине живого се-
чения перегородки 20 % и высоте слоя мезги 500 мм для различных сор-
тов винограда.
Установлена зависимость стекания виноградного сусла от следующих
факторов, определяющих технологические условия процесса и конструктивные
особенности стекателсй: скорость процесса возрастает с увеличением высоты
слоя мезги Л до 500 мм и затем уменьшается при дальнейшем увеличении /г;
содержание в сусле-самотеке взвесей и его химический состав практически
не зависят от h, только при очень малом h (менее 100 мм) не обеспечивается
достаточный фильтрующий слой мезги для очистки сусла и в самотеке мо-
жет наблюдаться увеличение содержания взвесей; величина живого сечения
перфорированной перегородки, если она выше 10%, а также форма отвер-
стий и их размеры в диапазоне 2—4 мм не влияют на процесс отделения
сусла и его качество, уменьшение же живого сечения перфораций менее
10 % приводит к снижению скорости процесса и увеличению содержания
взвесей.
Процесс стекания сусла можно значительно интенсифицировать, прово-
дя рыхление мезги. Скорость сокоотдачи возрастает с повышением степени
рыхления до определенного предела. Если степень рыхления L характери-
88
ш
З’ОваТЬ скоростью смещения частиц относительно перфорированной перего-
родки или соседних слоев мезги, то увеличение сокоотдачи мезги наблю-
дается только до L—1 м/мин.
На основании экспериментальных данных стекания сусла
из виноградной меа^ рекомендован следующий технологиче-
ский режим этого процесса. В первый период стекания, огра-
ниченный временем 6—8 мин, сусло должно отделяться только
под действием гравитационной силы без механического воздей-
ствия на мезгу. При таком режиме не обеспечивается необхо-
димый по технологическим условиям выход сусла-самотека —
50—55 дал/т. Для его получения нужно извлечь также ту часть
сусла, которая непрочно удерживается в клетках мякоти раз-
давленных ягод. Это может быть достигнуто путем интенсифи-
кации процесса во второй его период (8—10 мин) за счет рых-
ления частично стекшей мезги, которая находится в вязко-пла-
стичном состоянии. Степень рыхления L должна составлять
0,7—1,2 м/мин при слабом давлении на мезгу в пределах 60—
80 кПа. При более интенсивном перемешивании и увеличении
продолжительности процесса соковыделения содержание взве-
сей может повыситься до 150 г/л, сусло обогатится экстрак-
тивными веществами, в том числе фенольными, в результате
чего качество самотека ухудшится.
Для отделения сусла-самотека применяют специальные ап-
параты — стекатели, которые по принципу их работы и воз-
действию на мезгу подразделяются на следующие основные
типы:
аппараты, в которых процесс протекает без переме-
щения частиц мезги относительно друг друга или раз-
деляющей перфорированной перегородки. Такие аппараты дают
сусло-самотек с малым содержанием взвесей, так как в про-
цессе их загрузки образуется фильтрующий слой из мезги, ко-
торый задерживает частицы, поэтому такое сусло легко освет-
ляется, но стекание в них проходит медленно, выгрузка мезги
после стекания сложна, они требуют для размещения больших
производственных площадей. Более совершенными являются
стекатели с механизмами для разгрузки мезги (камерные сте-
катели) ;
аппараты, обеспечивающие перемещение мезги по
разделяющей перегородке под действием гравита-
ционной пли внешних механических сил (рис. 8). Выход сусла-
самотека в таких аппаратах зависит от содержания свобод-
ного сока в мезге, высоты ее слоя и, как правило, не превышает
40—45 дал/т. Основным недостатком стекателей этого типа яв-
ляется более высокое содержание в сусле взвесей. Быстрого от-
деления сока и ограничения его контакта с воздухом они не
обеспечивают;
аппараты с перемешивающими устройствами,
в которых сок извлекается при периодическом или непрерывном
89
, :: SS.liib-f ;3i «тг'лМ 4'3
t
Мезга
Рис. 8. Схема стекателя, работаю-
щего с перемещением мезги по раз-
деляющей перегородке:
1 — корпус; 2 — загрузочный люк для
мезги, поступающей на отделение сусла-
самотека; 3 — перфорированная перего-
родка для отделения сусла-самотека; 4 —
люк для выгрузки стекшей мезги
Рис. 9. Схема стекателя с переме-
шивающими устройствами:
1 — корпус; 2 — перфорированный ци-
линдр; 3 — лопасть перемешивающего
устройства
[Мезга
Сусло-самотек
Рис. 10. Схема стекателя, работаю-
щего с перемешиванием и подпрес-
совыванием мезги:
1 — шнек; 2 — валок; 3 — загрузочный
бункер; 4 — звездочка для рыхления
мезги; 5 — перфорированный цилиндр;
6 — разгрузочное устройство
перемещении частиц относительно друг друга (рис. 9). В таких
стекателях всегда происходит большее или меньшее перетира-
ние частиц мезги, которая находится в состоянии повышенной
рыхлости, становится легко проницаемой для сока, но плохо
задерживает взвеси, так как не образуется фильтрующий слой
или он разрушается в ходе процесса. Эти стекателя обеспечи-
вают сравнительно легкое, быстрое и достаточно полное отделе-
ние сусла-самотека;
аппараты, извлекающие самотек при частичном под-
прессов ы ванн и и одновременном перемеши-
вании мезги (рис. 10), обеспечивают высокий выход сусла
за короткий период времени, но сусло сильно обогащается
экстрактивными веществами и взвесями. Такие стекатели (эгут-
форы) находят ограниченное применение;
аппараты, совмещающие различные способы
’90 ; w iV V / ’
•. '<. I., Ял. .л'?-" Sji’s..:?
ffl ействия на
йезгу (рис. 11), в оп-
тимальных режимах
обеспечивают наилуч-
шие результаты. Секци-
онно-шнековые стека-
тели этого типа имеют
три зоны отделения су-
сла: зону свободного
гравитационного отделе-
ния без механического
воздействия на мезгу
(получается сусло-само-
тек) ; зону рыхления
мезги (выделяется сусло
I фракции) и зону сла-
бого давления на мезгу
Сусло I давления
Рис. 11. Схема стекателя, совмещающего
различные способы воздействия на мезгу:
1 — приемный бункер; 2 — перфорированная
перегородка; 3 — рыхлитель; 4 — перфорирован-
ный цилиндр; 5 — шнек
с одновременным ее рых-
лением (отбирается сусло II фракции). Выход сусла на этих
стекателях составляет 55—60 дал/т при содержании взвесей
65—95 г/л. и фенольных соединений до 2 г/л.
Извлечение из виноградной мезги" сусла-самотека может быть осуще-
ствлено на центрифугах, в частности с коническим ротором.
Скорость извлечения сусла при центрифугировании мезги значительно
выше по сравнению со стеканием и прессованием, особенно в начале про-
цесса, когда отходит до 65—69 % сусла (средний выход сусла при цент-
рифугировании достигает 59,5 дал/т при хороших технологических показа-
телях).
Проводились исследования по применению вакуума в целях интенсифи-
кации процесса стекания. Под вакуумом можно отделить от мезги до 90 %
свободной части сока в течение 1—2 мин. Полученное в таких условиях
сусло содержит не более 11 % взвесей, не обогащено фенольными и дру-
гими экстрактивными веществами, кислорода в нем в 2—3 раза меньше,
чем в сусле, выделенном без вакуумирования. Недостатком этого способа
является потеря части ароматических веществ вследствие вспенивания сока.
Сам способ не отработан и сопряжен с дополнительными трудностями: при
переработке недостаточно измельченной мезги легко нарушается герметич-
ность и теряется вакуум, при чрезмерном ее измельчении или увеличении
толщины слоя происходит быстрое уплотнение мезги, что удлиняет время вы-
деления сока и снижает его выход.
Остающаяся после стекания сусла-самотека мезга называ-
ется стекшей. Она представляет собой менее подвижную и
более плотную массу по сравнению с исходной «жирной» мез-
гой. Содержание жидкой фазы в стекшей мезге составляет
в среднем 28—30 % мае. Стекшую мезгу прессуют или подвер-
гают иной обработке для выделения всего содержащегося в ней
сока.
Относительная плотность рОт стекшей мезги зависит от соотношения
в ней твердой й Жйдкой фаз: чем меньше последней, тем больше5 pi-», так
как плотность твердых элементов выше, чем сока. Поэтому на величину
Рот стекшей мезги влияет режим стекания и, следовательно, тип стекателя.
В ходе стекания и последующего прессования относительная плотность
остающейся мезги постепенно увеличивается. Зависимость рот мезги от со-
держания в ней сока V имеет прямолинейный характер. После выделения
из мезги сусла-самотека дальнейшее уменьшение рОт связано с разрушением
межклеточных тканей мякоти ягод, не поврежденных при дроблении. Начи-
ная с этого момента прямолинейность рОт=/(Е) нарушается.
Плотность (объемная масса) mv стекшей мезги меньше, чем мезги
до стекания сусла. Она зависит в основном от содержания в стекшей мезге
жидкой фазы, т. е. от полноты стекания. В связи с этим большое значение
имеет тип применяемого стекателя. Секционно-шнековые стекатели дают, на-
пример, более рыхлую мезгу с меньшим t;i, по сравнению с ротационными.
Сортовые особенности винограда и степень его зрелости в значительной
мере определяют ход процесса стекания, ио не оказывают заметного влия-
ния на mv. В среднем т„ стекшей мезги, полученной на секционно-шнеко-
вом стекателе, составляет 0,9 и на ротационном — 1 т/м3.
ПРЕССОВАНИЕ МЕЗГИ
Для отделения сусла, остающегося в стекшей мезге, приме-
няют прессование, т. е. всестороннее сжатие мезги за счет
внешнего давления, создаваемого в специальных механических
устройствах — прессах. При прессовании сусло проходит через
поры мезги, преодолевая их сопротивление, а твердая масса
уплотняется.
В процессе прессования стекшей мезги происходит сближе-
ние частиц кожицы и семян под действием сил давления. В на-
чале процесса сок вытекает в основном по каналам между ча-
стицами, а с началом деформации самих частиц— также по ка-
пиллярам, составляющим их внутреннюю пористую структуру.
В общем случае отжим сока идет одновременно как по каналам
между частицами, так и по капиллярам внутри частиц.
Процесс отжима сока рассматривают как движение несжи-
маемой жидкости в деформируемой пористой среде. Экспери-
ментально установлено, что движение жидкости в этом случае
носит ламинарный характер.
В процессе прессования получают сусло I, II и III фракции
(давления) и выжимки.
Ход процесса прессования виноградной мезги зависит от
скорости перемещения сока по дренирующим каналам под дей-
ствием давления внутри прессуемой массы. Эффективность
прессования определяется не только величиной давления и про-
должительностью процесса, но и свойствами мезги: площадью
сечения и длиной дренажных каналов в ней, реологическими
характеристиками, вязкостью сока и др. В связи с этим боль-
шое значение имеет способ подготовки сырья перед прессова-
нием. Воздействия, способствующие биологической инактива-
ции клеток ягоды, плазмолизу, нарушению их структуры и т. п,
облегчают и ускоряют выделение сока при прессовании в 1,2—•
92
Рис. 12. Выход сусла т в зависимости
от величины давления р и продолжи-
тельности прессования виноградной
мезги:
а, б н в — соответственно I, II и III прес-
сования
до конца малой. Выход сусла из
1,4 раза по сравнению
с прессованием необрабо-
танной мезги. К таким воз-
действиям относятся суль-
фитация мезги, обработка
ее ферментными препара-
тами, теплом, электриче-
ским током, предваритель-
ное подбраживание мезги
и др.
При прессовании сусло
из мезги выделяется нерав-
номерно (рис. 12): в пер-
вый период процесс идет
быстро, затем его скорость
резко снижается и остается
мезги, загруженной в пресс, зависит от величины давления на
мезгу и последовательности его изменения, продолжительности
прессования, толщины слоя и температуры мезги, начального
содержания в ней сока, характера клеточной структуры частиц
мезги и степени ее разрушения при предварительной обработке.
Наиболее существенно он зависит от скорости возрастания
удельного давления на мезгу и продолжительности прессо-
вания.
Для эффективного извлечения сусла из виноградной мезги
прессованием в статических условиях в начале процесса до-
статочно увеличивать давление в среднем на 6 кПа/мин. В та-
ком режиме прессования за 30 мин извлекается до 80 % сусла
от общего его выхода, в полученном сусле содержится не бо-
лее 100 г/л взвесей. При прессовании свежедробленой мезги
прирост удельного давления не должен превышать (в кПа/мин):
в начале процесса 30, в середине 130—145, в области докритп-
ческих давлений 1600—2000.
Быстрое наращивание рабочего давления в процессе прессования ви-
ноградной мезги недопустимо, так как оно создает местные переуплотнения,
вызывает сильные гидравлические удары, увеличивает перепады давления
в слоях мезги и на разделяющей перегородке. Все это приводит к разбрыз-
гиванию сусла, обогащению его взвесями и фенольными веществами и в то
же время не способствует сокращению общей продолжительности извлече-
ния сусла. Прессование мезги при повышенных темпах роста давления (50—
100 кПа/мип) увеличивает скорость выделения сока в начале процесса, сред-
няя же скорость сокоотдачи за полный цикл прессования оказывается ниже,
и сусло обогащается взвесями. При увеличении толщины слоя прессуемой
мезги падает относительная скорость сокоотделения п снижается содержа-
ние взвесей в сусле.
В процессе прессования сечение пор мезги уменьшается и
сопротивление их прохождению сусла увеличивается. В связи
с этим стремятся уменьшить толщину слоя и объем отжимаемой
массы и принимают меры для периодического или непрерывного
устранения переуплотнения твердых частиц мезги. Эффсктив-
93
Рнс. 13. Схема прессов, работаю-
щих без перемещения мезги по дре-
нирующей поверхности:
а — корзиночный пресс верхнего давле-
ния; б — горизонтальный пневматический
пресс
Рис. 14. Схема шнекового пресса,
обеспечивающего перемещение мезги
по дренирующей поверхности с од-
новременным сжатием
ность прессования особенно повышается при рыхлении мезги.
Периодическое ее перемешивание способствует более быстрому
извлечению сока, сокращает продолжительность процесса, по-,
вышает выходы сусла. Химический состав сусла при этом из-
меняется незначительно, но содержание взвесей увеличивается
на 20—25 %.
Интенсивное или продолжительное рыхление способствует
более полному извлечению сока из мезги при меньших вели-
чинах прессующего давления, ускоряет процесс, но приводит
к значительному увеличению количества взвесей в сусле и за-
метному ухудшению его технологических свойств.
Способ прессования в динамических условиях в режиме
постепенно возрастающего удельного давления наиболее при-
емлем для переработки стекшей мезги, из которой пред-
варительно отобрано не менее половины содержащегося в ней
сока.
Прессование виноградной мезги осуществляют на вино-
градных прессах, разнообразных по принципу действия рабочих
органов и конструкции, двумя способами: изменением объема
мезги под действием силы Р без перемещения мезги по отно-
шению к дренирующей поверхности (рис. 13) и изменением
объема мезги при ее перемещении по отношению к дренирую-
щей поверхности с помощью шнека, имеющего переменный шаг
(рис. 14).
Независимо от принципа работы прессов процесс прессования
всегда сопровождается деформацией и разрывом твердых ча-
04
стиц мезги, что способствует переходу в жидкую фазу раство-
римых компонентов, содержащихся в кожице и семенах. В за-
висимости от типа пресса и режима его работы сусло в боль-
шей или меньшей мере обогащается веществами, переходя-
щими из кожицы и семян, а также взвесями. В одних случаях,
например при получении высокоэкстрактивных вин типа кагора,
портвейна, мадеры, это допустимо или желательно, в других,
например при получении белых столовых вин и шампанских
виноматериалов, должно быть сведено к минимуму. Поэтому тот
или иной тип пресса выбирают в зависимости от конкретных
условий и технологических требований.
Прессование мезги без ее перемещения по отношению к дре-
нирующей поверхности осуществляется в корзиночных
прессах периодического действия. При прессова-
нии на этих прессах мезги или целых гроздей в нормальном
режиме процесс проходит в мягких механических условиях, ко-
жица ягод деформируется незначительно, семена не дробятся.
Основной недостаток прессов периодического действия — их ма-
лая производительность.
На прессах периодического действия получают сусло доста?
точно высокого качества при соблюдении следующих техноло-
гических требований: начальная толщина слоя прессуемой
мезги должна быть не более 1,2 м; прессование начинают не-
медленно после загрузки пресса; давление увеличивают посте-
пенно, каждый раз давая стечь основной массе сусла; после
резкого падения скорости отделения сусла давление снимают
и проводят равномерное рыхление (перелопачивание) недожа-
той мезги. За полный цикл прессования делают не менее двух
рыхлений мезги. В результате такого прессования получают
обычно три фракции прессового сусла: I, II и III давлений.
В шнековых прессах непрерывного дейст-
вия изменяется объем мезги при одновременном перемещении
ее по отношению к дренирующей поверхности. Эти прессы,
получившие в винодельческой промышленности наиболее ши-
рокое распространение, высокопроизводительны, компактны,
удобны в эксплуатации и хорошо комплектуются с другим обо-
рудованием. Однако в них мезга подвержена наиболее интен-
сивным механическим воздействиям. В процессе прессования
твердые частицы мезги сильно деформируются, кожица части-
чно разрывается и перетирается, отдельные семена могут дро-
биться вследствие сильного трения мезги о поверхности рабочих
органов. При таких условиях получаемое сусло интенсивно обо-
гащается фенольными и азотистыми веществами, железом,
а также содержит много взвесей. Поэтому шнековые прессы
можно использовать для отжатия сусла только в том случае,
если из него планируется готовить вина, в которых допустимо
пли желательно повышенное содержание полифенолов и дру-
гих экстрактивных веществ,.
Более высокое качество сусла обеспечивается при прессо-
вании гроздей или мезги в тонком слое на ленточных прессах
непрерывного действия, в которых сжатие происходит в клино-
вом зазоре между двумя эластичными перфорированными бес-
конечными лентами при их вращении на барабанах.
Иногда на винодельческих предприятиях применяют одно-
временно прессы различных типов: для первого прессования —
корзиночные прессы, обеспечивающие высокое качество сусла
для получения столовых вин, а для последующих прессований
при высоких уровнях давления — шнековые прессы, сусло с ко-
торых используют для получения крепленых виноматериалов.
Распространены также схемы, предусматривающие отделе-
ние всего высококачественного сусла на секционно-шнековых
стекателях с последующим окончательным прессованием стек-
шей мезги на шнековых прессах непрерывного действия. В этом
случае обеспечивается высокая производительность и получа-
ются отдельные фракции сусла для шампанских виноматериа-
лов или столовых марочных вин, а также ординарных столо-
вых вин и крепленых виноматериалов.
Выходы отдельных фракций прессового сусла зависят от
количества сусла-самотека, отделяемого перед прессованием,
механического состава гроздей перерабатываемого винограда и
типа применяемого пресса. При технологических расчетах при-
нимают следующие средние объемные количества отдельных
фракций сусла от общего его выхода из 1 т винограда (в %)
I давления — 27, II — 11, III — 4.
Прессовое сусло по своему химическому составу и
технологическим свойствам отличается от сусла-самотека. Оно
содержит меньше сахара, больше фенольных и азотистых ве-
ществ. Прессовое сусло I давления используют частично или
полностью для получения марочных вин. Сусло II и частично
I давления идет на ординарные столовые и крепленые вина.
Сусло III давления, имеющее наиболее низкое качество, исполь-
зуют в производстве ординарных крепких вин.
Выжимки, остающиеся после выделения из мезги сусла
прессованием, состоят в основном из кожицы и семян виноград-
ных ягод. Содержание сока в выжимках зависит от величины
прессующего давления и продолжительности прессования.
Выход выжимок с гребнями зависит от типа применяемого
пресса и в среднем составляет (в % от массы перерабатывае-
мого винограда): для прессов непрерывного действия 13—15 и
периодического действия 17—21. В выжимках, получаемых при
переработке винограда с отделением гребней, в среднем со-
держится (в %): кожицы ягод 65, семян 32, обрывков греб-
ней 3.
Хорошо отпрессованные выжимки представляют собой рых-
лую массу, легко рассыпающуюся и не оставляющую следов ка-
пель после сильного сжатия в руке.
96
", Выжимки по сравнению с мезгой имеют значительно меньшую величину I
mi,, которая практически зависит от степени отжатия, т. е. от влажности.
Величина mv хорошо отжатых выжимок (влажностью около 50 %) У белых
винных сортов винограда составляет в среднем 0,51—0,52 т/м3. Для выжи-
мок с очень малым содержанием сока величины углов скольжения <р и коэф-
фициента трения f имеют большее значение, чем у жирной и стекшей мезги,
а их зависимость от материала поверхности становится несущественной. Раз-
личия <р и f для выжимок зависят не только от микрорельефа поверхности
скольжения, но и от смачивания се соком и характера когезионного отрыва
частиц друг от друга.
Виноградные выжимки — ценный вторичный продукт вино-
делия. Они поступают на специальную переработку для полу-
чения спирта и виннокислотного сырья.
ОСВЕТЛЕНИЕ СУСЛА
Осветление сусла проводят с целью удаления из него за-
грязняющих примесей, частиц виноградной грозди, а также ди-
кой микрофлоры. Вместе с твердыми мутящими частицами от-
деляются сорбированные на них ферменты, что способствует
уменьшению окисления сусла. От полноты осветления сусла
в значительной мере зависит качество будущего вина. В част-
ности, осветление сусла положительно влияет на ход брожения
и формирование букета. Вина, получаемые из хорошо ос-
ветленного сусла, имеют более гармоничный вкус, развитый
аромат, отличаются лучшей прозрачностью и стабиль-
ностью.
Хорошее осветление сусла создает благоприятные условия
для медленного брожения и более полного сохранения арома-
тических веществ, переходящих из винограда и возникающих во
время брожения. Поэтому, чем выше температура брожения,
тем меньше взвесей должно содержать сусло.
Полное осветление сусла не всегда является необходимым.
В сусле, направляемом на брожение, допускается содержание
2—5 % взвесей.
В зависимости от назначения получаемого виноматериала и
конкретных технологических условий в винодельческой про-
мышленности применяют различные способы осветления сусла:
отстаивание, центрифугирование, электросепарирование (элек-
трофлотацию) и др.
Отстаивание является основным и наиболее широко приме-
няемым способом осветления сусла перед брожением. Оно обес-
печивает многосторонний технологический эффект и приводит
к формированию свойств сусла, наиболее благоприятных для
получения высококачественных вин.
Осветление сусла в процессе отстаивания основано на спо-
собности дисперсных систем разделяться на составные фазы
в поле сил тяжести. При отстаивании оседают содержащиеся
в сусле взвеси, а также дополнительно образующиеся осадки
4 Заказ № 19?7 О 97 ' । । 1
• .'^ЦЙ.1 |г|5 I и- N
нерастворимых соединений, от которых осветленную часть су-
сла отделяют декантацией.
Отстаивание виноградного сусла сопровождается физиче-
скими процессами, связанными с адгезией, флокуляцией, седи-
ментацией, а также биохимическими превращениями, обуслов-
ливающими ферментацию сусла, при которой проходят окисли-
тельные и другие химические реакции. Все эти реакции
приводят к образованию соединений, выпадающих в осадок, что
способствует лучшему осветлению сусла.
Таким образом, отстаивание как технологический процесс
имеет своей целью не только осветление, но и созревание сусла
и удаление из него значительной части нежелательной микро-
флоры.
Физические процессы, протекающие при отстаива-
нии сусла, сводятся к гравитационному разделению жидкой и
твердой фаз. Скорость этих процессов зависит от сопротивления
жидкой среды движению в ней твердого тела, т. е. от физиче-
ских свойств суспензии и размеров твердых частиц.
Размеры оседающих частиц можно определить по кривым
их распределения в сусле и виноматериалах, построенным на
основе замера оптической плотности системы при седимента-
ционном анализе. На рис. 15 показана такая кривая, получен-
ная для сусла сорта Алиготе, содержащего около 10 % твердых
частиц. При этом идет свободное осаждение частиц. Когда со-
держание твердой фазы в осветляемой жидкости становится
больше 10 %, сами взвешенные частицы начинают препятство-
вать седиментации. В таком случае происходит так называемое
стесненное осаждение, при котором скорость осаждения меньше,
так как она зависит не только от величины частиц и силы тя-
жести, но и от их концентрации. Например, при концентрации
твердой фазы 10 % скорость стесненного осаждения в 2 раза
меньше, чем свободного, а при концентрации твердой фазы
25 % — почти в 6 раз меньше. Скорость стесненного осаждения
ч,=ч,[ V20-2^1-с»)’- wJ'
где vQ — скорость свободного осаждения, м/с; Со — концентра-
ция частиц в суспензии, кг/м3.
Биохимические процессы, проходящие при отстаи-
вании, существенно влияют на качество и формирование техно-
логических свойств сусла. В результате биокаталитического
действия о-дпфенолоксидазы, содержащейся в виноградном су-
сле, в присутствии растворенного кислорода протекают окисли-
тельные реакции. Содержание в сусле о-дифенолоксидазы ко-
леблется в широких пределах в зависимости от сорта вино-
града, поэтому скорость окисления компонентов сусла,
полученного из ягод винограда разных сортов, неодинакова.
98
В созревании сусла участвуют также С°/,
пектолитнческие и протеолитические фер- 1Z5
менты. В результате изменяется химиче-
ский состав' сусла: накапливаются про- 00
дукты окисления фенольных соединении, 75
уменьшается количество белкового и об-
щего азота, протопектин превращается 50
в пектин, коагулируют и выпадают в оса-
док высокомолекулярные соединения и
коллоиды.
Большое значение при отстаивании °
сусла имеет взаимодействие фенольных
и азотистых веществ, в результате чего Рис. 15. Распределение
образуются нерастворимые танаты, ко- ^а^™ц в ВПН0ГРаДН0М
торые коагулируют и увлекают в осадок сусле
более мелкие частицы, а также клетки
дрожжей и других микроорганизмов, что обеспечивает благо-
приятные условия для последующего брожения сусла на дрож-
жах чистой культуры.
После отстаивания и ферментации изменяются цвет, аромат
и вкус сусла. Цвет становится более темным с желто-коричне-
выми тонами, аромат усиливается, вкус приобретает зрелость
и специфику, свойственную сорту винограда.
При переработке плесневелого винограда получается сусло
с большим содержанием окислительных ферментов, в присут-
ствии которых окислительные процессы проходят более глубоко
и с большей скоростью. Такое сусло вскоре теряет свои нор-
мальные качества, буреет, и в вине развивается порок — окси-
дазный касс. В этих случаях применяют специальные техно-
логические приемы, направленные на подавление окислитель-
ных процессов, и сокращают продолжительность отстаивания.
Продолжительность процесса зависит от назначения и со-
става сусла, содержания в нем взвесей и микроорганизмов и
колеблется от 14 до 24 ч. В большинстве случаев достаточное
осветление и ферментация сусла обеспечиваются за 14—16 ч.
Одно из основных технологических условий нормального ос-
ветления сусла при отстаивании — исключение его забражива-
ния. Выделение из сусла диоксида углерода даже в незначи-
тельном количестве в самом начале забраживания приводит
к фиксации мельчайших газовых пузырьков на поверхности
взвешенных в сусле частиц и препятствует их осаждению. Для
предупреждения забраживания сусла применяют сульфита-
цию, охлаждение перед отстаиванием или ком-
бинацию этих двух приемов.
Применение сульфитации для предупреждения забражива-
ния сусла во время отстаивания основано на способности SO2
(диоксида серы) угнетать жизнедеятельность микроорганиз-
мов, в том числе дрожжей.
4* 99
Диоксид серы в сусле или вине находится в четырех формах:
газообразного SO2, недиссоциированной сернистой кислоты
H2SO3, ионов бисульфита HSO3_ и сульфита SO32-. Наиболь-
шей антимикробной активностью обладает недиссоциированная
форма сернистой кислоты, меньшей — SO2 и HSO3". Содержа-
ние этих активных форм в сульфитированном сусле или вине
увеличивается с уменьшением pH, но всегда составляет не-
большую часть от общего количества сернистой кислоты. По-
этому в высококислотных сусле и вине токсическое действие
сернистой кислоты при прочих равных условиях проявляется
сильнее.
Помимо угнетения микроорганизмов сернистая кислота по-
давляет действие окислительных ферментов в сусле. Наряду
с этим она обладает восстанавливающими свойствами и по-
нижает окислительно-восстановительный потенциал. Сернистая
кислота легко окисляется кислородом в серную, в результате
чего предохраняются от окисления составные части сусла
и вина.
Опытные данные М. А. Герасимова показывают, что свободная сернис-
тая кислота удерживается в сусле в незначительном количестве — всего
12—17 мг/л. Некоторая часть свободной сернистой кислоты окисляется
в серную, но наибольшее ее количество вступает в химическое взаимодей-
ствие с компонентами сусла и переходит в связанное состояние. Поэтому
в продуктах виноделия сернистая кислота содержится всегда в двух фор-
мах: свободной и связанной, каждая из которых имеет определенные физи-
ко-химические, химические и биологические свойства.
Связанная форма сернистой кислоты составляет 80—90 %- В виноград-
ном сусле она представлена в основном глюкозо- и альдегидсернистой кис-
лотами. В виноматериалах преобладают соединения SO2 с уксусным аль-
дегидом и кетокислотами. Способностью активно связывать SO2 обладают
также уроновые кислоты, арабиноза, ксилоза, рамноза и отдельные анто-
цианы, но их роль несущественна в связи с малой концентрацией этих ве-
ществ в сусле и вине. Сахара участвуют в реакции соединения с сернистой
кислотой своей открытой формой. Реакция проходит по следующей схеме:
SO2OH
R — СН = О + HSO2OH R — СН
\)Н
Образовавшееся соединение диссоциирует по уравнению
SO2OH SO3
R—СН R— СН +Н-,
ОН ОН
Состояние равновесия этих реакций зависит по закону действующих
, масс от концентрации связывающего компонента (альдегидов, сахаров),
сернистой кислоты, водородных ионов и температуры. С повышением pH
количество связанных форм SO2 уменьшается.
В настоящее время для сульфитации применяют сжиженный
i, диоксид серы, который вводят в сусло в определенном количе-
, 100 || J ,
стве. Дозировка SO2 зависит от качества перерабатываемого
винограда, назначения сусла, его состава и содержания в нем
микроорганизмов.
При переработке здорового, кондиционного винограда доза
SO2 при отстаивании сусла не превышает 120 мг/л. При более
высоких дозировках SO2 (порядка 120—150 мг/л) увеличива-
ется образование альдегидсернистой кислоты при последующем
брожении сусла. В дальнейшем во время выдержки вина умень-
шается содержание в нем свободной сернистой кислоты и про-
исходит распад альдегидсернистой. В результате освобожда-
ются альдегиды и повышается их содержание в вине, что от-
рицательно сказывается на качестве белых столовых вин и
шампанских виноматериалов. Поэтому при отстаивании сусла,
идущего на приготовление этих вин, желательны низкие дози-
ровки SO2 (50—75 мг/л), не оказывающие существенного влия-
ния на образование альдегидов. Большое количество SO2 вводят
только в исключительных случаях, когда сусло получено из
гнилого винограда и содержит много окислительных ферментов,
которые необходимо инактивировать.
Сусло из высококачественных сортов винограда, предназна-
ченное для получения марочных столовых вин и шампанских
виноматериалов, отстаивают в течение 14—16 ч после пред-
варительного охлаждения до 10—12 °C и сульфитации из рас-
чета 50—75 мг/л SO2.
Сусло сульфитируют перед отстаиванием, используя суль-
фитодозирующие аппараты. Сульфитодозаторы обеспечивают
дозирование заданных количеств жидкого или газообразного
SO2. Газообразный диоксид серы вводят непосредственно в по-
ток сусла, а жидкий — в смеситель, где он смешивается с сус-
лом за счет турбулентного потока. Сульфитодозаторы могут
работать в режимах дистанционного и автоматического управ-
ления с насосами различной подачи при погрешности дозиро-
вания в пределах 5—7 %.
При сульфитации сусла раствором SO2 заранее готовят кон-
центрированный раствор, который затем вводят в отстойные ре-
зервуары в строго определенном количестве по расчету. При
этом в основной массе сусла, поступающего на отстаивание,
после заполнения резервуара на 90 % его общей вместимости
должно быть точно обеспечено нужное содержание SO2. После
заполнения резервуара сусло тщательно перемешивают для
равномерного распределения SO2.
В случае получения малоокисленпых виноматериалов из су-
сла при отстаивании удаляют окислительные ферменты. Для
этого в него вводят дисперсные минералы, эффективно сорби-
рующие ферменты, например ’бентонит. В результате ускоряется
и улучшается осветление, уменьшается содержание в сусле
азотистых веществ. Добавление к суслу дисперсных минералов
дает особенно хороший технологический эффект при перера-
'' i, Щ1
ботке винограда, пораженного серой гнилью, когда необходимо
удалить большое количество окислительных ферментов. Дози-
ровки бентонита в этом случае колеблются от 1 до 3 г/л в за-
висимости от количества оксидазы в сусле. Бентонит и другие
дисперсные минералы сорбируют ферменты и вместе с ними
оседают на дно отстойных резервуаров. Инактивации фермен-
тов при этом не происходит, поэтому осветленное сусло необ-
ходимо возможно быстрее и тщательнее отделять от выпавших
осадков, чтобы окислительные ферменты вновь не перешли
в сусло. При добавлении к суслу дисперсных минералов можно
уменьшить дозировку SO2. Например, по подавлению окисли-
тельных процессов в виноградном сусле 2 г/л бентонита и
60 мг/л SO2 эквивалентны 100 мг/л SO2.
Внося в сусло одновременно с бентонитом небольшое коли-
чество синтетических полиэлектролитов-флокулянтов, можно
значительно увеличить скорость осаждения. Применение дис-
персных минералов и флокулянтов особенно эффективно для
ускорения осаждения наиболее мелких частиц, содержащихся
в сусле. Время осветления сусла сокращается до 2—6 ч в слу-
чае применения полиоксиэтилена, полиакриламида, фермент-
ных препаратов. При этом обеспечивается более быстрое выве-
дение из мутного сусла взвесей с адсорбированными на них
окислительными ферментами и дикой микрофлорой, что спо-
собствует улучшению качества осветленного сусла и получае-
мого из него вина. Время отстаивания сокращается, а выход
осветленной части сусла увеличивается, если перед отстаива-
нием сусло кратковременно выдержать с коллоидным раство-
ром SiO2 и желатином.
Отстаивание сусла проводят в основном в отстойниках пе-
риодического действия: деревянных, железобетонных, металли-
ческих. Вместимость отстойных резервуаров не должна быть
очень большой, чтобы обеспечивалось достаточно быстрое их
заполнение поступающим суслом, создавались благоприятные
условия для процесса осаждения и упрощалось обслуживание.
Рабочую вместимость каждого отстойного резервуара прини-
мают обычно с таким расчетом, чтобы он заполнялся суслом
за 2—3 ч.
Если осветленное сусло располагается слоем высотой Но, то произво-
дительность отстойного резервуара (в м3/ч) выразится уравнением /7=
=FMt, где Fo — площадь свободной поверхности отстойника, м2; h0 — вы-
сота слоя сусла в отстойнике, м; t — время отстаивания, ч. Поскольку про-
должительность отстаивания t при заданной высоте слоя светлой жидкости
h0 зависит от скорости осаждения vD (t=hol36C)OvD), то 77=3600Д(Д0. Таким
образом, производительность отстойника зависит не от его высоты в явном
виде, а только от скорости осаждения взвешенных частиц и площади сво-
бодной поверхности отстойника. Однако для уменьшения общей продолжи-
тельности отстаивания и лучшего уплотнения выпадающих осадков жела-
тельно, чтобы рабочая высота отстойных резервуаров для сусла не пре-
вышала 2,5—3 м.
102
Рис. 16. Схема аппарата для ос-
ветления сусла в потоке:
/ — корпус; 2 — нижний ввод; 3 —
глухое коническое днище; 4 — пере-
точная труба; б — верхний кольцевой
сборник; 6 — верхний отвод; 7 —ре-
гулирующий вентиль; в — соедини-
тельная коммуникация; 9 —• отвод
осадка
После окончанияпроцесса
отстаивания осветленное сусло
снимают с осадка (деканти-
руют) и перекачивают в емко-
сти или специальные бродиль-
ные аппараты для последую-
щего брожения. При этом кон-
тролируют прозрачность сусла
по стеклянному отрезку вино-
провода и не допускают по-
падания гущи в осветленное
сусло.
Осветление сусла в отстой-
ных резервуарах — процесс
малопроизводительный. Ему
присущи все недостатки пери-
одических технологических про-
цессов. На крупных винзаводах
требуется большое количество
'отстойных резервуаров, услож-
няется их обслуживание, зани-
маются значительные производ-
ственные площади.
Применение отстойников-ос-
ветлителей непрерывного дей-
ствия дает удовлетворительный
результат при одновременной
обработке сусла бентонитом и
другими дисперсными минера-
лами, обладающими достаточно
эффективными сорбирующими
свойствами к взвесям.
Аппарат для осветления виноградного сусла в потоке (рис.
16) работает по принципу стесненного осаждения частиц. В нем
жидкость движется снизу вверх, скорость ее меньше скорости
свободного осаждения частиц. Осветление сусла в таком ап-
парате проходит во взвешенной среде осадка. В нижней зоне
аппарата, где концентрация взвесей значительна, образуется
как бы «облако» частиц, которое способствует захвату и удер-
жанию более мелких частиц, интенсифицирует их коагуляцию и
увеличивает скорость осаждения суспензии.
Сусло или виноматериал, смешанные с осветляющими ве-
ществами, через патрубок 2 непрерывно подают в аппарат
в зону коагуляции. В аппарате происходит стесненное осажде-
ние взвеси и образуется взвешенно-контактный слой осадков
с границей раздела осветленной жидкости и суспензии. Проходя
через этот слой, сусло осветляется и поступает в сборник 5.
Избыточный осадок из взвешенно-контактного слоя отводится
в осадкоуплотнитель через трубу 4. После уплотнения осадок
удаляют через отвод 9. Осветленное сусло непрерывно отбирают
через трубу 8 и выводят из аппарата через отвод 6.
Скорость потока в аппарате устанавливают в зависимости
от физических свойств осветляемого материала. По опытным
данным, продолжительность процесса осветления составляет
3—4 ч, если объемная концентрация взвешенно-контактного
слоя 0,148—0,156 % и скорость восходящего потока в зоне коа-
гулирования 0,3—0,9 мм/с.
В результате отстаивания получают два полупродукта: ос-
ветленное сусло и сусловую гущу. Осветленное сусло поступает
на брожение, а сусловая гуща — в обработку. В зависимости
от сорта, степени зрелости и состояния винограда (отсутствия
или наличия повреждений вредителями, болезнями, гнилью и
др.) содержание гущи составляет 15—25 % объема сусла, по-
ступившего на отстаивание. Гущи может быть больше, если
раздавливание ягод и отделение гребней проводят на дробилках
ударно-центробежного типа, работающих в форсированном ре-
жиме. При правильном проведении отстаивания уплотненный
осадок обычно составляет 6 % объема сусла, а отношение твер-
дой и жидкой фаз в гуще — 1:2.
Центрифугирование для осветления сусла перед брожением
применяют значительно реже отстаивания, в основном в тех
случая, когда по технологическим условиям исключается воз-
можность сульфитации, например в производстве коньячных
виноматериалов.
В отличие от отстаивания, при котором помимо осветления
происходят ферментация и созревание сусла, центрифугирова-
ние обеспечивает только отделение взвесей.
Технологически эффективное осветление сусла может быть
достигнуто только при правильном выборе типа центрифуги и
режима ее работы.
Наилучшие результаты получают при применении центри-
фуг герметического и полузакрытого типа, работающих в атмос-
фере инертных газов.
Выбирая центрифуги для осветления виноградного сусла,
необходимо учитывать количество, гранулометрические харак-
теристики и физические свойства взвесей и получаемых осадков.
Совокупность этих факторов принято характеризовать величи-
ной разделяемости гетерогенной системы У — мерой способ-
ности смеси к выделению осадка в силовом поле. Для вычисле-
ния У виноградного сусла Э. С. Гореньковым предложена сле-
дующая эмпирическая формула: У = (0,17/С— 0,0025) d32, где
С — содержание сахара, г на 100 мл; dg — эквивалентный диа-
метр частиц, мкм.
При обработке сусел с большим содержанием дисперсной
фазы (сусловые гущевые осадки, сусло, полученное на шнеко-
вых стекателях и прессах, с содержанием дисперсной фазы
104
больше 5—8%) между логарифмом средней скорости выхода
фугата и продолжительностью центрифугирования существует
прямолинейная зависимость. Полноту выхода фугата при
данных условиях центрифугирования характеризует эмпири-
ческий коэффициент К], величина которого зависит от фак-
тора разделения Fr и вида обрабатываемого материала
(табл. 5).
Зная величины К\ для виноградных сусел и осадков вино-
материалов, можно определить количество осветленного про-
дукта, получаемого в результате центрифугирования с различ-
ными факторами разделения. Величина коэффициента выхода
фугата для одного и того же фактора разделения зависит от
вида обрабатываемого продукта. Например, при Fr=999
величина К\ для виноградных сусел лежит в пределах
0,70—0,72.
Таблица 5
Обрабатываемый материал Значение коэффициента К, при факторе разделения Fr
444 999 1776 2775
Сусло сорта Алиготе 0,50 0,70 0,90 1,00 Сусло сорта Кумшацкий 0,53 0,72 0,88 0,98 Осадок виноматеоиала портвейна бе- 0,70 0,78 0,88 0,95 лого Осадок виноматериала вермута 0,66 0,77 0,87 0,94
В процессе центрифугирования виноградного сусла с боль-
шим содержанием взвесей максимальный выход фугата дости-
гается при Fr=2775 и продолжительности процесса 8 мин. При
меньших величинах фактора разделения полный выход фугата
не обеспечивается даже в случае продолжительного ведения
процесса.
Электросепарирование, или электрофлотация,— способ ос-
ветления сусла в потоке, основанный на прохождении через
слой сусла пузырьков водорода, образующихся в результате
электролиза воды, содержащейся в сусле, при напряжении
электрического тока 20—30 В. Твердые частицы, взвешен-
ные в сусле, прилипают к пузырькам и всплывают вместе
с ними на поверхность, образуя плотную шапку, которую уда-
ляют.
Процесс осуществляют в потоке, пропуская загрязненное
сусло через специальный аппарат — электросепаратор.
Электросепарация обеспечивает достаточно полное осветле-
ние сусла и предохраняет его от окисления кислородом воздуха,
но производительность процесса невелика.
105
ТИПОВЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ
ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА
Качество вина и эффективность винодельческого производ-
ства зависят не только от применяемой технологии и режимов
отдельных операций, но и от их взаимосвязи и последователь-
ности по ходу производственного процесса, от применяемого
технологического оборудования и его компоновки. Для каждого
вида продукта эти условия определяются технологическими
схемами. Помимо последовательности технологических опера-
ций, через которые проходит сырье в процессе превращения его
в готовый продукт, на технологической схеме указывают вспо-
могательные материалы, вводимые в производство, получаемые
полупродукты, оборудование, применяемое для выполнения от-
дельных операций, и компоновку этого оборудования. Тех-
нологические схемы непрерывно совершенствуются, в них
вводятся новые процессы, более совершенное оборудова-
ние, современные средства автоматического контроля и регу-
лирования.
При получении виноматериалов для вина одного и того же
типа могут применяться один или несколько способов и соот-
ветственно одна или несколько технологических схем. В на-
стоящее времц разработан ряд рациональных технологических
схем для производства различных вин и других продуктов ви-
ноделия. Эти схемы имеют типовое аппаратурное оформление
и обеспечивают переработку винограда на виноматериалы в со-
ответствии с требованиями действующих технологических ин-
струкций.
С технологическими схемами производства отдельных про-
дуктов виноделия, их обоснованием и построением, использова-
нием при проектировании предприятий винодельческой про-
мышленности студенты подробно знакомятся на лабораторном
практикуме по курсу технологии вина, в курсе «Основы проек-
тирования предприятий винодельческой промышленности» и
при выполнении курсовых и дипломных проектов.
Для переработки винограда по этим схемам применяют по-
точные линии ВПЛ, на которых проводят следующие техноло-
гические операции: дробление (раздавливание) ягод и отделе-
ние гребней, выделение на стекателях из мезги сусла-самотека
и сусла I фракции, отделение следующих фракций сусла на
дожимочных прессах.
Линии ВПЛ выпускаются промышленностью в различных
по назначению и производительности вариантах: ВШЛ-10К и
ВПЛ-20К для переработки винограда на высококачественные
белые столовые вина и шампанские виноматериалы; ВПЛ-10,
ВПЛ-20МЗ, ВПЛ-ЗОЕЗ и ВПЛ-50 для белых ординарных вин;
ВПКС-10А для красных столовых вин; ВПЛ-10К для белых и
красных крейленых вин.
106
Теологическая схема получения виноматериалов для столовых вин
Приемка винограда на переработку (взвешивание, отбор средней пробы,
разгрузка в приемные бункера)
I
Раздавливание ягод с отделением гребней
I
Сульфитация мезги
Белые виноматериалы
I
Схема 1
4
Выделение из мезги сусла- самотека Внесение пек- тол итических ферментных
препаратов 1 Брожение
Прессование
стекшей мезги 4 Сульфитация на мезге Отделение
сусла сброженного
сусла от мезги 4 Прессование
Охлаждение
сусла перед сбродившей
отстав Внесение cop6ei флоку Освет СУ Внесени культур ж Сбраж су ванием в сусло ITOB и лянтов ление ела е чистой ы дрож- ей Г ивание ела 1 мезги
Красные 1 виномате 1 риалы
1 Схема 2 1 Схема 3
Тепловая Выделение из
обработка мезги
мезги 1 сусла-самотека
1 1 1
Настаивание Сульфитация
на мезге । сусла
Выделение 1 Внесение чистой
из мезги культуры дрож-
сусла-самотека жен
1
Прессование Сбраживание
стекшей мезги । сусла в потоке
V Сульфитация т Экстрагирование
сусла мезги сброженным
1 суслом потоке
Охлаждение
сусла перед Отделение сбро-
отстаиванием женного сусла
। от мезги
Y Осветление Y Прессование
сусла 1 сбродившей мезги
Внесение чи-
стой культуры
дрожжей 1
Y Сбраживание
сусла
Дображивание сусла
I
Снятие с дрожжевого осадка
Сульфитация
Эгализация виноматериалов
' 4 Г [’ 107*
,i' I! i ! i
Технологическая схема получения виноматериалов для белых и красных
крепленых вин
Приемка винограда на переработку
Раздавливание ягод с отделением гребней
I
Сульфитация мезги
Схема 1 Схема 2 Схема 3
1 I
Внесение пектолити ческих ферментных препаратов 1 I Внесение пектолитиче- ских ферментных пре- паратов 1 Тепловая обработка мезги 1 Настаивание на мезге I
V Брожение на мезге Отделение сброжен- ного сусла от мезги Прессование сбро- дившей мезги Экстрагиров сброженным потоке Отделение с сусла ст мег * ание мезги суслом В броженного *ги V Выделение из мезги сусла-самотека Прессование стекшей мезги 1 Сульфитация сусла I
Спиртовав щего сусла ie бродя Прессование шей мезги сбродив- * Внесение чистой куль- туры дрожжей 1
Спиртование го сусла 1 бродяще- i Сбраживание сусла в потоке
1 Снятие с дрожжевого осадка
Сульфитация
Эгализация виноматериалов
Техническая характеристика линий ВПЛ ы о сч ч с са со S о см ч е га со ы о ч с га О ю 5 S
к о ч 5
Производительность по вино- 10 20 20 30 50
граду, т/ч Максимальный выход сусла из 1 т винограда, дал 75 75 75 76 76
Суммарная установленная мощ- ность электродвигателей, кВт Занимаемая площадь (без бун- кера-питателя), м2 28 31 37 50 70
35 40 70 75 85
Масса оборудования линии, кг 7190 8235 11 076 13 190 18 000
Съем продукции с 1 м2 произ- водственной площади, т/ч 0,3 0,5 0,3 0,4 0,6
108
1
Рис. 17. Поточные линии для переработки винограда:
а — ВПЛ-20 (вариант М2); б — ВПЛ-10К; I — приемный бункер со шнековым питате-
лем; 2— дробмлка-гребнеотделитель; 3 — мезгопровод; 4 — стекатель; 5 — пресс; 6
и 7 — суслосборникм
При применении автоматизированных поточных линий пе-
реработки винограда резко сокращаются потери сырья, так как
отсутствуют переливы, повышается коэффициент загрузки обо-
рудования, улучшается общая культура производства.
Компоновка поточных линий ВПЛ-20 (вариант М2) и
ВПЛ-ЮК показана на рис. 17. Управление поточными линиями
осуществляется с общего пульта. Система автоматизации обес-
печивает контроль и управление работой всех машин, входящих
в состав линий.
Глава 3. БРОЖЕНИЕ
Спиртовое брожение — основной технологический процесс
виноделия. Вещества, образующиеся в результате спиртового
брожения, сообщают продукту характерные особенности, свой-
ственные сложению вкуса и букета вина. Поэтому спиртовое
брожение — обязательный процесс в производстве всех вин,
в том числе содержащих наибольшее количество остаточного
несброженного сахара.
’ 109
।
1
I
В производстве крепленых вин сахар сбраживают частично,
в производстве сухих вин — полностью. Основными правилами
производства виноградных вин в нашей стране установлены
обязательные минимальные нормы спирта, получаемого в ре-
зультате естественного брожения: для крепких вин не менее
3 % об., для десертных — не менее 1,2 % об.
Помимо спиртового брожения, вызываемого винными дрож-
жами, в виноградных винах может проходить также яблочно-
молочное брожение, вызываемое молочнокислыми бактериями,
не образующими летучих кислот. В результате яблочно-молоч-
ного брожения яблочная кислота превращается в молочную,
кислотность вина понижается, вкус его становится более гар-
моничным, улучшается букет. Этот процесс желателен в мо-
лодых винах, имеющих чрезмерно высокую кислотность вслед-
ствие избыточного содержания в них яблочной кислоты.
СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ
Спиртовое брожение — сложный биохимический процесс раз-
ложения глюкозы и фруктозы, который проходит при катали-
тическом действии ферментов дрожжевых клеток. Этот процесс
сопровождается выделением теплоты и характеризуется сле-
дующим количественным соотношением основных продуктов:
CeH^Oe = 2С2Н6ОН + 2СО2
1 г 0,6 мл 247 см3
(0,51 г) (0,49 г)
Теплота.
0,14 ккал
(586,6 Дж)
Механизм спиртового брожения тесно связан с эндогенной
природой бродильных ферментов, т. е. с превращением моно-
сахаридов внутри дрожжевых клеток. В связи с этим скорость
брожения зависит прежде всего от скорости проникновения са-
хара в дрожжевые клетки, т. е от проницаемости их цитоплаз-
матических мембран.
Молекулы сахара, содержащиеся в бродящей среде, диф-
фундируют за счет осмотического давления через оболочки
дрожжевых клеток, затем внутри клеток эндоферменты рас-
щепляют сахара и образующиеся продукты брожения осмоти-
руют из клетки в среду.
Проницаемость цитоплазматических мембран дрожжевых
клеток сильно возрастает с повышением температуры, при этом
увеличивается энергия и скорость брожения. В пределах 10—
27 °C скорость брожения виноградного сусла прямо пропорци-
ональна температуре.
Наряду с температурой на брожение влияет также состав
среды, особенно концентрация спирта и других продуктов, ко-
торые снижают скорость процесса.
ПО
Диффузия сахара в дрожжевые клетки и спирта из клеток
в среду как веществ, хорошо растворимых, практически зави-
сит только от градиента концентраций. В интервале концент-
раций сахара 0—20 % осмотическое давление изменяется при-
близительно пропорционально содержанию сахара в среде.
Благодаря сорбции сахара дрожжевой клеткой на ее поверх-
ности поддерживается достаточно высокая концентрация пи-
тательных веществ, что обеспечивает хорошие условия для
диффузии сахара внутрь клетки при снижении его содержания
до 2—3 %. При этом уровень адсорбционного равновесия за-
висит от температуры: чем выше температура, тем быстрее
достигается равновесное состояние.
По мере накопления спирта в среде жизнедеятельность
дрожжей угнетается и процесс брожения тормозится. Из всех
продуктов брожения спирт является основным, лимитирующим
процесс брожения. При концентрации спирта выше 18 % об.
брожение останавливается.
На ход брожения влияет также диоксид углерода, но в мень-
шей мере, чем спирт. В отличие от спирта СО2 плохо растворя-
ется в бродящей жидкости (~2 г/л). В связи с этим он бы-
стро насыщает среду и затем адсорбируется на поверхности
дрожжевой клетки, образуя тесно связанный с нею газовый пу-
зырек. Адсорбированный диоксид углерода препятствует по-
ступлению питательных веществ в клетку и снижает скорость
брожения. По достижении газовым пузырьком СО2 определен-
ной величины он всплывает вместе с дрожжевой клеткой и,
дойдя до поверхности, сливается с газовой средой, а клетка опу-
скается в бродящую жидкость, и процесс повторяется. Следова-
тельно, на скорость процесса брожения влияют условия выде-
ления СО2. При благоприятных условиях брожение проходит
в среде с меньшей концентрацией СО2 и с большей
скоростью.
Скорость выделения диоксида углерода находится в зави-
симости от диэлектрической проницаемости £ поверхности бро-
дильной емкости и взвешенных в среде частиц: чем меньше
тем быстрее выделяется СО2, который заряжен отрицательно
и имеет £=1-
На ход брожения влияют молекулярное сродство среды
к соприкасающимся с ней поверхностям, а также их микро-
рельеф. Это связано с тем, что основная масса СО2 выделяется
путем «кипения», т. е. возникновения в жидкости газообразной
фазы в виде многочисленных пузырьков. Начальная стадия
этого процесса — кавитация — связана с затратой работы на
преодоление сил адгезии жидкости к различным поверхностям.
Скорость выделения СО2 и, следовательно, скорость брожения
сильно возрастают при наличии мелкодисперсной твердой фазы,
образующей в среде активную поверхность десорбции, если
эта фаза имеет положительный заряд, т. е. противоположный
111
заряду С02, и не смачивается вином. Аналогичное действие на
скорость брожения оказывает интенсивное движение (перемеши-
вание) бродящей жидкости, способствующее более быстрому
удалению с поверхности клеток продуктов обмена веществ.
Кинетика спиртового брожения в общем виде подчиняется
условиям реакции первого порядка. Однако применение закона
мономолекулярной реакции для характеристики хода брожения
виноградного сусла затруднено в связи с тем, что величина кон-
станты скорости процесса существенно зависит от концентра-
ции дрожжей, которая непостоянна и во время брожения изме-
няется в широких пределах.
Зависимость скорости образования спирта от концентрации
дрожжей, по данным Аиба, может быть описана логарифмиче-
ской функцией вида dCc/d/=vmaxC^xp (—КСс), где Сс — кон-
центрация спирта в бродящей среде, % об.; птах — максималь-
ная удельная скорость образования спирта, мл/мин; Сд — кон-
центрация (или масса) дрожжей; К—константа скорости
процесса.
Ход процесса спиртового брожения, его кинетика определя-
ются рядом факторов, которые имеют различную природу: фи-
зических (температура, давление, динамический режим), хими-
ческих (состав среды и его изменение в процессе брожения),
биологических (раса дрожжей, концентрация и состояние дрож-
жевых клеток).
Взаимодействие этих факторов весьма сложно и не всегда
поддается точному учету, что затрудняет количественную ха-
рактеристику процесса брожения.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ
Виноградное сусло содержит большое количество различных
микроорганизмов, которые попадают в него из поврежденных
ягод винограда и с поверхности оборудования. Наибольшую
часть естественной микрофлоры сусла составляют плесневые
грибы, меньшую — дрожжи и наименьшую — бактерии. В сусле
развиваются только кислотовыносливые микроорганизмы, среди
которых наибольшее значение имеют дрожжи.
На виноградных ягодах и в сусле находятся дрожжи раз-
личных родов и видов. В начальный период спонтанного забра-
живания сусла в нем преобладают апикулятусы, в средний пе-
риод— сахаромицеты (Saccharomyces), среди которых наиболь-
шее количество составляют Sacch. vini и меньшее — Sacch. ovi-
formis, Sacch. uvarum и др.
Дрожжи разных родов и видов размножаются с различной
скоростью, имеют разную бродильную активность, спорообра-
зующую способность, устойчивость к низкой или повышенной
температуре. Если сусло сбраживают спонтанно на диких дрож-
жах, то получаются виноматериалы с небольшим содержанием
112
спирта, повышенным содержанием летучих кислот и с другими
недостатками.
Для исключения этих нежелательных явлений брожение
проводят па чистых культурах винных дрож-
жей. Чистые культуры — это дрожжи, выделенные из одной
клетки и специально подобранные путем селекции для опреде-
ленных типов вин — столовых, шампанских, хересных.
Чистые культуры дрожжей (ЧКД) выделяют в микробиоло-
гических лабораториях, откуда они поступают на винодельче-
ские заводы в стерильном состоянии: в пробирках на твердых
средах, в лиофилизованном или прессованном виде. На заводах
дрожжи культивируют, т.е. готовят дрожжевые разводки
путем постепенного наращивания биомассы активных клеток
чистой культуры в количестве, достаточном для сбраживания
всего сусла или мезги, поступающих на брожение. Дрожжевую
разводку готовят по утвержденной технологической инструкции
на стерильном (пастеризованном) сусле в специальных дрож-
жевых аппаратах — дрожжегенераторах.
В разводке, приготовленной на виноградном сусле, концен-
трация дрожжевых клеток в стадии бурного брожения среды
находится в пределах 100—150 млн./мл, количество почкую-
щихся клеток составляет 30—50 %, мертвых — около 5 %
В винодельческой промышленности начинают применять
активные сухие дрожжи (АСД), которые получают пу-
тем многостадийного культивирования на питательных средах
с последующим отделением от среды, прессованием и гранули-
рованием. Дрожжи высушивают до влажности 8—10 % и хра-
нят в специальных упаковках, предохраняющих дрожжевые
клетки от контакта с кислородом воздуха. Перед использова-
нием АСД реактивируют (восстанавливают их активность) в ви-
ноградном сусле, подогретом до 35—37 СС. Для брожения ви-
ноградного сусла вносят АСД в количестве 1 —1,5 г/дал. При
применении АСД отсутствуют дополнительные затраты в сезон
виноделия на приготовление больших количеств жидкой раз-
водки чистой культуры дрожжей, забраживание сусла начина-
ется раньше, обеспечивается брожение на заданной чистой куль-
туре.
Готовую разводку вносят в осветленное сусло или мезгу
в различном количестве в зависимости от состава сбраживае-
мой среды, применяемого способа брожения и типа получае-
мого вина. Для сбраживания виноградного сусла в статических
условиях обычно достаточно внести 1—3 % и мезги — 3—5%
дрожжевой разводки по объему, что обеспечивает содержание
около 2—3 млн. клеток ЧКД в 1 мл сусла. Для равномерного
распределения дрожжевых клеток во всей массе сусла его после
внесения разводки перемешивают.
Между отдельными микроорганизмами, в том числе между
дрожжами одного и того же вида, может наблюдаться антаго-
113
низм. Дрожжи, имеющие более высокую скорость размноже-
ния, вытесняют из среды дрожжи с меньшей скоростью размно-
жения. При внесении дрожжей чистой культуры в нестерильное
сусло они вытесняются дикими дрожжами, если последние
имеют большую скорость размножения. В таких случаях при-
менение дрожжей чистой культуры не дает желаемых резуль-
татов. По этой же причине бесполезно вносить дрожжи чистой
культуры в сусло, которое уже забродило на диких дрожжах.
Для успешного применения чистой культуры дрожжей необхо-
димо, чтобы количество дрожжевых клеток, вносимых с раз-
водкой, намного превышало содержание в сусле диких дрож-
жей. Если это требование не выполняется, дрожжи чистой куль-
туры не успевают размножиться и практически не принимают
участия в брожении, так как средой овладевают дикие дрожжи.
В связи с этим необходимо по возможности наибольшее удале-
ние спонтанной (дикой) микрофлоры из сусла перед внесением
в пего разводки чистой культуры дрожжей. Для этого исполь-
зуют такие технологические приемы, как отстаивание сусла, ох-
лажденного до 10 СС и ниже, сульфитацию сусла при отстаива-
нии, осветление сусла центрифугированием или фильтрацией
в присутствии диатомита, внесение в сусло дисперсных минера-
лов и флокулянтов и др.
Применение дрожжей чистой культуры в первичном виноде-
лии особенно необходимо, когда по тем или иным причинам
создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности
дрожжей, например сусло имеет чрезмерно высокую титруемую
кислотность, содержит много сернистой кислоты, брожение про-
ходит при низкой или высокой температуре. В таких случаях
хорошие результаты получают при проведении брожения на
специально подобранных расах дрожжей, приученных к соот-
ветствующим условиям. Без применения чистой культуры дрож-
жей брожение невозможно, если была проведена термическая
обработка сусла и мезги и природные дрожжи погибли.
В настоящее время выделен ряд высокоэффективных рас
винных дрожжей, хорошо адаптированных к различным небла-
гоприятным условиям брожения. Так, для сбраживания сусел
с высокой кислотностью рекомендованы расы Феодосия 1—19,
Судак II—9, Берегово-1. К сульфитостойким относят расы Бе-
регово-2, Севлюш-72, Феодосия 1—19. Высокой спиртообразую-
щей способностью обладают Середне-191, Ужгород-671 и др.
Для брожения в условиях низкой температуры применяются хо-
лодоустойчивые расы Ленинградская, Кахури-7, Феодосия 8—15,
Бордо-20, Штейнберг 1892, Судак VI-5 и др. Наиболее термо-
выносливыми расами, обеспечивающими брожение при темпе-
ратуре 35—37 °C, являются Ашхабадская-3, Туркестанская 36—
5, Романешты-47, Магарач-125 и др.
Некоторые виноделы рекомендуют применять смешанные куль-
туры д р о ж ж е н или разводку, взятую из спонтанно бродящего сусла.
114
При этом исходят из того, что несколько различных рас дрожжей могут
орлее надежно обеспечить хороший ход брожения па всех его стадиях.
Однако если взятые в смеси дрожжи находятся в антагонизме, то приме-
нение смешанных культур теряет свой смысл.
При нормальном составе сусла и благоприятных темпера-
турных условиях брожение может успешно проходить без при-
менения дрожжей чистой культуры. Это объясняется тем, что
в природе непрерывно происходит естественный отбор наибо-
лее жизнеспособных дрожжей, которые быстро размножаются
и обеспечивают хорошее сбраживание сахара. В ряде стран,
например во Франции, Италии, Испании, чистые культуры
дрожжей в первичном виноделии применяют ограниченно.
БРОЖЕНИЕ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА
При брожении виноградного сусла — жидкости с невысокой
вязкостью — обеспечиваются благоприятные гидродинамические
условия для распределения активных дрожжевых клеток
в бродящей среде, а также для массо- и теплообмена.
Скорость и ход брожения существенно влияют на качество
вина. Более высокое качество вин формируется в условиях
медленного брожения, при котором меньшее количество цен-
ных ароматических и вкусовых летучих веществ выделяется из
сусла в атмосферу, лучше сохраняется сортовой аромат, умень-
шаются потери спирта.
Основным фактором, влияющим на ход брожения, является
температура. С повышением ее до 27—30 °C скорость брожения
увеличивается, при температуре выше 30 °C происходит мас-
совое отмирание дрожжевых клеток, при 37—40 °C брожение
прекращается и получаются так называемые недоброды, содер-
жащие остаточный сахар, который создает благоприятные ус-
ловия для развития болезнетворных микроорганизмов. Высокие
температуры брожения нежелательны, кроме того, потому, что
повышают интенсивность выделения пузырьков СОг, которые
выносят из сусла летучие вещества, в том числе ценные эфир-
ные масла. С понижением температуры до 10—12 °C, если при
этом не применяются специально выведенные холодостойкие
расы дрожжей, брожение идет очень медленно и сахар, как
правило, полностью не выбраживается.
Оптимальная технологическая температура брожения сусла
в производстве белых столовых марочных вин и шампанских
виноматериалов лежит в пределах 14—18 °C. Для большинства
вин, при получении которых не ставятся дополнительные тех-
нологические условия, температура брожения сусла не должна
превышать 20—22 °C.
От температуры брожения сусла зависит состав получаемого
вина. При повышенной температуре вследствие активации ав-
толитических процессов виноматериалы в большей степени обо-
115
I
гащаются летучими кислотами, альдегидами и азотистыми ве-
ществами, в них уменьшается количество высших спиртов и
общих эфиров. Такие вина склонны к помутнениям, болезням,
легче подвергаются переокислению. С понижением темпера-
туры брожения уменьшается титруемая кислотность виномате-
риала вследствие большего выпадения плохорастворимых солей
винной кислоты (винного камня).
Температура влияет также па общую продолжительность
брожения. Например, время, необходимое для вмораживания
сахара при получении сухих вин, в среднем составляет при
температуре брожения 20—22 °C 5—6 сут, при 14—18 °C 9—
10 при 10 °C 20 сут и более.
Температура брожения зависит от количества выделяющейся
при брожении теплоты, а также от потерь теплоты за счет
теплоотдачи через стенки бродильных емкостей. Величина теп-
лоотдачи в свою очередь зависит от удельной площади поверх-
ности бродильных резервуаров (площади поверхности, прихо-
дящейся на единицу их объема), коэффициента теплопроводно-
сти материала резервуара, температуры окружающего воздуха,
скорости его движения и других факторов. Температурный ре-
жим брожения зависит также от способа ведения процесса и
его аппаратурного оформления.
В винодельческой промышленности в настоящее время при-
меняют три основных способа брожения виноградного сусла:
стационарный, доливной и непрерывный.
Стационарный способ брожения состоит в том, что опреде-
ленный объем сусла сбраживается с начала и до конца в од-
ной бродильной емкости: бочке, буте, железобетонном или ме-
таллическом резервуаре.
Динамика стационарного брожения характеризуется нали-
чием трех резко разграниченных периодов: начала забражива-
ния, бурного брожения и затухания брожения. Эти периоды
тесно связаны с концентрацией активных дрожжевых клеток
в бродящем сусле и скоростью их роста (размножения).
Начальный период брожения соответствует фазе
приспособления дрожжей к условиям среды, так называемой
л а г - ф а з е, когда культура находится в начальной стадии
развития. В этой стадии после внесения в сусло разводки дрож-
жей чистой культуры начинается разбраживание: благодаря
большому содержанию в свежем сусле растворенного кисло-
рода, питательных веществ, а также отсутствию спирта дрожжи
быстро размножаются. Концентрация биомассы дрожжей при
их влажности 75 % доходит до 0,9 % объема сусла.
Период бурного брожения характеризуется наиболь-
шей скоростью процесса, сопровождается выделением боль-
шого количества СОг и теплоты и образованием обильной пены
на поверхности сусла. Этому периоду соответствует фаза
экспоненциального роста дрожжей, характеризую-
116
щаяся наибольшей скоростью увеличения количества их клеток
в среде. Экспоненциальная скорость роста дрожжей зависит от
концентрации сахара в сусле и константы насыщения: v=
= ишахС//(с+С, где v — скорость роста дрожжей; Umax — мак-
симальная скорость роста дрожжей, т. е. увеличения концент-
рации их клеток в данных условиях; С — концентрация сахара
в сусле; Кс — константа насыщения, представляющая собой
концентрацию сахара в бродящем сусле, соответствующую по-
ловине максимальной скорости роста дрожжей.
При стационарном способе брожения сусло постепенно обед-
няется сахаром и другими веществами, усвояемыми дрожжами,
и обогащается продуктами брожения, которые угнетают дрож-
жевые клетки. При этом функция размножения дрожжей по-
давляется быстрее, чем их бродильная способность. Поэтому
скорость роста дрожжей зависит не только от концентрации
сахара, но и от концентрации в среде продуктов брожения. Эта
зависимость подчиняется уравнению неконкурентного торможе-
ния энзиматических реакций и = foAn/An + Сп, где — скорость
роста культуры на данной среде при полном отсутствии в ней
продуктов, тормозящих брожение; Сп — фактическая концент-
рация этих продуктов; Кп — константа, численно равная концен-
трации продуктов брожения, при которой скорость роста дрож-
жей замедляется вдвое.
Период затухания брожения соответствует фазе
замедленного роста дрожжей с отрицательным уско-
рением, когда концентрация активных дрожжевых клеток
в среде уменьшается вследствие их отмирания.
Брожение стационарным способом целесообразно проводить
только в небольших емкостях, например в бочках, имеющих
значительную удельную площадь поверхности (80—100 см2/л),
благодаря чему обеспечи-
вается достаточная тепло-
отдача и температура бро-
дящего сусла не превышает
технологически допустимый
уровень (рис. 18).
Стационарное броже-
ние имеет следующие недо-
статки: значительную про-
должительность непроиз-
водительных периодов —
начала забраживания и за-
тухания брожения; непол-
ное использование объема
бочек или бродильных ре-
зервуаров, которые в пе-
риод бурного брожения за-
полняются только на 2/з—
27 28 29 30 1 2 3
Сентябрь Октябрь
Рис. 18. Динамика брожения виноград-
ного сусла в бочках:
1 — изменение температуры: 2 — изменение
концентрации сахара
117
3/4 их общего объема,
чтобы избежать уноса
сусла с образующейся
пеной; потребность
в большом количестве
бродильных емкостей,
что затрудняет и делает
малопроизводительной
работу с ними, требует
больших производствен-
ных площадей, затруд-
няет контроль за ходом
брожения.
При брожении сусла
стационарным способом
в крупных резервуарах
(железобетонных, метал-
лических) , имеющих
меньшую, чем бочки,
Рис. 19. Динамика брожения виноградного
сусла в железобетонных резервуарах при
14—18 °C в условиях искусственного ох-
лаждения:
1 — изменение температуры; 2 — изменение кон-
центрации сахара
удельную площадь поверхности, теплоотдача через стенки и
унос теплоты с СОг и парами не обеспечивают нормальной тем-
пературы. Чем больше вместимость резервуара, тем при прочих
равных условиях выше температура брожения.
В связи со значительным повышением температуры при ста-
ционарном способе брожения в крупных емкостях необходимо
охлаждать бродящее сусло или проводить брожение другими
способами. Динамика брожения в железобетонных резервуарах
вместимостью 1000 дал при температуре 14—18 °C в условиях
искусственного охлаждения с помощью выносных теплообмен-
ников показана на рис. 19. Процесс брожения в этом случае
протекает с небольшой скоростью и имеет достаточно равно-
мерный ход.
Доливной способ брожения обеспечивает возможность про-
ведения процесса в крупных резервуарах без принудительного
охлаждения. Брожение доливным способом ведут в железобе-
тонных, металлических и других крупных емкостях. Лучшие
результаты по обеспечению оптимальной температуры броже-
ния дает применение металлических резервуаров, стенки кото-
рых имеют большую теплопроводность. При доливном способе
брожения существенное значение имеет также достаточно низ-
кая начальная температура исходного сусла, которую можно
обеспечить, проводя сбор винограда в наиболее прохладные
периоды суток.
Доливной способ брожения состоит в том, что процесс ве-
дут в одной емкости от начала до конца, но в отличие от ста-
ционарного способа брожение идет не в постоянном объеме
исходного сусла, а при периодических доливках новых его пор-
ций. В таких условиях бродящая среда периодически пополия-
118
ется питательными веществами, концентрация продуктов бро-
жения уменьшается и температура бродящего сусла понижа-
ется.
В первую порцию свежего исходного сусла, поступающего
в бродильный резервуар, вводят разводку чистой культуры
дрожжей. Затем, когда брожение достаточно разовьется и ста-
нет бурным, начинают последовательно добавлять через опре-
деленные промежутки времени новые порции исходного сусла,
но уже без дрожжевой разводки. Частота доливок и количество
доливаемого каждый раз сусла зависят от конкретных усло-
вий.
Чем выше температура исходного сусла и окружающего воз-
духа, больше вместимость резервуара и хуже теплопроводность
его стенок, тем меньшими порциями исходного сусла, но более
часто проводят доливку бродильного резервуара.
Наиболее распространенными являются следующие схемы
ведения брожения доливным способом.
1. В резервуар вносят дрожжевую разводку и сусло в коли-
честве 30 % общей вместимости резервуара. Через 2 сут, когда
сусло бурно забродит, доливают вторую порцию свежего сусла
также в количестве 30 %. Еще через 2 сут добавляют сусло
до 80 % вместимости резервуара.
2. После внесения дрожжевой разводки резервуар запол-
няют суслом до 50 % его вместимости, затем через 2 сут —-
до 75 %, еще через 4 сут — до 87—88 % и, наконец, доливают
полностью до рабочей вместимости.
3. Вначале резервуар заполняют суслом до 40 % общей
вместимости с внесением дрожжевой разводки, через 2 сут до-
бавляют 20 % сусла и через 4 сут —еще 20 %.
При любой схеме брожения доливным способом после окон-
чания процесса резервуары полностью заполняют виноматериа-
лом того же сорта и оставляют в покое для осветления.
Доливной способ брожения имеет следующие преимущества
перед стационарным: уменьшается продолжительность непро-
изводительных периодов—начала забраживания и затухания
бродильного процесса; понижается максимальный уровень тем-
пературы брожения вследствие периодических доливок бродя-
щей среды свежим суслом, имеющим более низкую темпера-
туру. и уменьшения скорости брожения в результате снижения
концентрации дрожжевых клеток в среде, разбавляемой све-
жим суслом; отпадает необходимость в применении искусствен-
ного охлаждения при брожении в крупных резервуарах; умень-
шается расход разводки дрожжей чистой культуры.
На графике брожения сусла доливным способом в крупных
резервуарах (рис. 20) ясно видны перепады температуры и рез-
кие изменения скорости брожения, соответствующие моментам
доливки свежего сусла. Процесс в целом имеет более равно-
мерный ход, чем при брожении стационарным способом.
119
Сентябрь Октябрь
Рис. 20. График брожения вино-
градного сусла в крупных ре-
зервуарах доливным способом:
1 — изменение температуры; 2 — изме-
нение концентрации сахара
Способ непрерывного броже-
ния основан на ведении про-
цесса в условиях регламентиро-
ванного потока бродящего сусла.
В таких условиях среда посто-
янно обновляется, при этом
улучшаются условия питания
дрожжевых клеток и они в тече-
ние более продолжительного
времени находятся в активном
состоянии. Расход сахара на
рост и размножение дрожжей
уменьшается, а выход спирта
увеличивается.
При непрерывном брожении
исключаются непроизводитель-
ные периоды разбраживания и
дображивания. В связи с этим
удельная производительность
бродильного аппарата увеличи-
вается на 30—40 % по сравнению с периодическим брожением
в бочках и резервуарах.
Для брожения виноградного сусла непрерывным способом
применяют сильные расы дрожжей чистой культуры, которые
приспособлены к этим условиям. Брожение в потоке обеспечи-
вает благоприятные условия для развития дрожжей чистой
культуры вследствие подавления диких дрожжей, так как све-
жее сусло вводится в уже бродящее, содержащее свыше 4 % об,
спирта.
При непрерывном способе брожение проходит в обедненной
кислородом и обогащенной спиртом среде. Дрожжи в такой
среде размножаются медленнее, и концентрация их в среде
бывает более низкой, чем в условиях периодических способов
брожения. Несмотря на это, обеспечивается достаточно боль-
шая скорость непрерывного брожения благодаря движению и
обновлению среды, которые способствуют лучшему обмену ве-
ществ дрожжевых клеток, повышается бродильная активность
дрожжей и увеличивается продолжительность их использова-
ния в процессе брожения.
В бродильных аппаратах непрерывного действия отмираю-
щие дрожжевые клетки подвергаются плазмолизу и в даль-
нейшем автолизу. Чем выше температура, тем активнее про-
ходят автолитические процессы и виноматериал обогащается
большим количеством азотистых веществ. Регулируя темпера-
туру брожения, можно в довольно широких пределах изменять
содержание азотистых веществ в зависимости от дальнейшего
назначения виноматериалов.
Вследствие непрерывного движения бродящего сусла часть
120
I
f
Дрожжевых клеток уносится из бродильного аппарата, но од-
новременно происходит их пополнение за счет размножения.
Поэтому концентрация дрожжевых клеток в бродящей среде,
зависящая от соотношения между скоростью размножения (ро-
ста) дрожжей и скоростью разбавления их непрерывно посту-
пающим исходным суслом, остается практически постоянной.
Для брожения виноградного сусла в потоке применяют бро-
дильные установки, состоящие из нескольких последовательно
соединенных резервуаров, например установку БА-1 (рис. 21).
В резервуарах создаются определенные градации (ступени)
в составе бродящей среды и в физиологическом состоянии
дрожжевых клеток. В первом (головном) резервуаре идет в ос-
новном накопление биомассы дрожжей, во втором и третьем —
главное брожение, в последующих — постепенное дображнва-
ние. По мере сбраживания сахара и повышения концентрации
спирта уменьшается общее количество почкующихся и актив-
ных дрожжевых клеток, находящихся во взвешенном состоя-
нии, а количество отмирающих клеток увеличивается.
Перемещение жидкости из резервуара в резервуар осуще-
ствляется циклично в два периода. В первый период из каж-
дого резервуара отбирается бродящее сусло в промежуточные
бачки, а из последнего резервуара сливается готовый виномате-
риал. Во второй период в первый резервуар заливается порция
свежего сусла, а в каждый из последующих — бродящее сусло из
промежуточных (переточных) бачков. Перелив бродящего сусла
из резервуаров в переточные бачки осуществляется через трубы
под давлением диоксида углерода, выделяющегося при броже-
нии сусла, а из переточных бачков в последующие бродильные
резервуары — свободным сливом через гидростаканы.
Одновременность заполнения всех переточных бачков в пер-
вый период достигается соединением бродильных резервуаров
общим газовым коллектором. Одновременность слива из всех
переточных бачков в последующие бродильные резервуары во
второй период работы обеспечивается соединением газовой ка-
меры установки с атмосферой путем размыкания магнитных
клапанов.
Время цикла и объем порций определяются кинетикой бро-
жения сусла и контролируются уровнем жидкости в первом ре-
зервуаре. Включение питающего насоса и магнитных клапанов
осуществляется поплавком, реле и системой кнопок.
Кинетика непрерывного брожения виноградного сусла в ус-
тановке, состоящей из шести резервуаров (БА-1), может быть
представлена уравнением, связывающим содержание остаточ-
ного сахара в бродящем сусле Q (в массовых долях) с коли-
чеством бродильных резервуаров и: Ct—0,18 ехр(—О,33и).
В данном случае С/=2.
На основании кинетического закона реакций первого по-
рядка можно рассчитать константу скорости брожения виног-
121
.-I I,
I' ...
а
Сусло
Рис. 21. Схема установки БА-1 для брожения виноградного сусла в потоке:
а — первый период; б — второй период; 1 — бродильный резервуар; 2— поплавок; 3 —
реле; 4 — кнопка управления; 5 — переточиый бачок; 6 —сливная труба; 7 — магнит-
•чй клапан; в — гидростакан; 9 — газовый коллектор
Рис. 22. Универсальная установка ВБУ-4н для брожения сусла в потоке:
/ — бродильный резервуар; 2 — трехходовой кран переливной трубки; 3 — газовый кол-
лектор; 4 — регулировочный вентиль; 5 — поплавковое реле; 6 — отборно-компенсацион-
ный бачок; 7 — соединительный фланец; 8 — электромагнитный клапан для выпуска
СО2; 9 — трубопровод газовых камер; 10— сливная труба для отбора виноматериала;
// — вентиль сливной трубы; 12 — теплообменный кожух; 13 — патрубок для слива
отработанного хладоносителя; 14 — труба для подачи свежего сусла; 15 — труба для
подачи хладоносителя; I — резервуар для подбраживания сусла с целью получения
десертных виноматериалов; II и III — резервуары для получения крепких виноматери-
алов; IV— VII — резервуары для получения полусладких виноматериалов; VIII—XIV —
резервуары для получения полусухих и сухих виноматериалов
радного сусла в потоке при условии, что /=43 ч, С0=18:
(1//)1п(С0/С<) = (1/43)1п (18/2) =0,051.
Зная Кы, можно определить время, необходимое для выбра-
живания заданного количества сахара, t= (l/A'M)ln(C0/C't),
а также рабочую вместимость бродильной батареи при данном
расходе сусла или величину расхода сусла при заданных
объеме и производительности батареи, сохраняя при этом
скорость процесса в соответствии с оптимальным значе-
нием /C„.
Универсальная автоматическая установка ВБУ-4н (рис. 22)
обеспечивает возможность получения виноматериалов для вин
всех типов. В первой секции установки, включающей только
один резервуар (/), ведут подбраживание сусла для десертных
виноматериалов. Во второй секции, состоящей из двух резер-
вуаров (II и III), получают виноматериалы для крепких вин,
в третьей секции из четырех резервуаров (IV—VII) — полуслад-
кие виноматериалы и в четвертой секции из семи резервуаров
(VIII—XIV) —полусухие и сухие виноматериалы.
123
Установка состоит из 14 бродильных резервуаров вместимо-
стью 1000 дал каждый, выполненных из нержавеющей стали и
снабженных наружной спиралевидной рубашкой. Все резер-
вуары связаны между собой трубами для перетока сусла,
а также газовым коллектором с клапанами перепада давления,
перед которыми установлены регулировочные вентили.
Свежее сусло подается в установку насосами через трубы 14
с обратными клапанами. В зависимости от желаемой степени
выбраживания сахара и типа получаемого виноматериала сусло
подают в резервуары I, II, IV и VIII, которые снабжены поп-
лавковыми реле. Поплавковые реле связаны с магнитными пус-
кателями насосов, подающих сусло, и с соответствующими кла-
панами выпуска СО2. Полученные виноматериалы отбирают по
трубам слива 10, на концах которых имеются вентили 11.
Принцип работы установки ВБУ-4н такой же, как установки
БА-1. Общая производительность установки 12 000 дал/сут,
производительность по каждому типу виноматериалов
3000 дал/сут. Отдельные резервуары установки в послесезон-
ный период могут быть использованы для обработки винома-
териалов теплом и холодом.
Способ непрерывного брожения виноградного сусла имеет
следующие преимущества перед периодическими: более высо-
кую удельную производительность, отнесенную к единице по-
лезного рабочего объема бродильного аппарата; меньшие рас-
ходы разводки дрожжей чистой культуры и сахара на размно-
жение и рост дрожжей, большие выходы спирта из единицы
сброженного сахара и с единицы полезной вместимости бро-
дильного аппарата; возможность регулирования химического
состава виноматериалов по ряду компонентов, важных для
формирования качества вина (спирту, сахару, азотистым веще-
ствам, высшим спиртам, альдегидам и др.) путем изменения
температуры и скорости потока; возможность поддержания тем-
пературы брожения на оптимальном уровне благодаря регули-
руемому потоку бродящей среды, имеющему в каждом отдель-
ном случае устойчиво постоянный режим; возможность автома-
тизации контроля и регулирования процесса; гарантированное
проведение брожения на дрожжах чистой культуры; обеспече-
ние лучших санитарно-технических условий производства; сох-
ранение сортового аромата и чистоты вкуса виноматериалов,
а также ускорение осветления виноматериалов после окончания
брожения.
К недостаткам способа непрерывного брожения относятся:
более сложное аппаратурное оформление и использование бро-
дильных установок по прямому их назначению только на про-
тяжении ограниченного периода — в сезон виноделия; обеспе-
чение эффективности непрерывного брожения сусла только при
условии бесперебойного поступления на переработку однотип-
ного сырья, для чего необходимс иметь большие площади ви-
124
ноградных насаждений, занятые одним сортом или сортами,
перерабатываемыми совместно.
Поточно-доливной способ брожения, разработанный
ВНИИВиВ «Магарач», является усовершенствованной разно-
видностью доливного способа. Он обеспечивает проведение про-
цесса в резервуарах очень большой вместимости при оптималь-
ной температуре без применения искусственного охлаждения.
Этот способ основан на регулировании температуры брожения
путем подачи в бродильный резервуар исходного сусла, пред-
варительно охлажденного до определенной температуры. Коли-
чество и температуру подаваемого сусла рассчитывают так,
чтобы температура брожения находилась в заданном интервале
с колебаниями 3—5 °C. Благодаря достаточно большой скоро-
сти брожения кратковременные нарушения условии ведения
процесса не приводят к значительному повышению температуры
и ухудшению качества продукта.
При поточно-доливном способе осветленное сусло подают на
брожение непосредственно в резервуар, в котором находится
разводка чистой культуры дрожжей или бурно бродящий вино-
материал. При определении регламента подачи сусла исходят
из того, что количество теплоты, выделяющееся в единицу вре-
мени, прямо пропорционально величине скорости разбавления,
т. е. количеству охлажденного сусла, вводимому в резервуар
в единицу времени. Объем подаваемого на брожение сусла и
степень его охлаждения устанавливают исходя из баланса са-
харо-температурных показателей. Частоту очередных доливок
назначают, руководствуясь показателями нижнего значения
выбранной температуры брожения, т. е. доливку начинают
после того, как температура брожения достигнет нижнего тех-
нологического значения или приблизится к нему.
Брожение ведут при концентрации дрожжевых клеток
в среде не менее 100 млн./мл и количестве мертвых клеток не
более 25%. Остаточное содержание сахара в бродящем мате-
риале поддерживают на уровне 1—2 г в 100 мл.
Поточно-доливной способ брожения прост, не требует при-
менения специальных установок или аппаратов, может осуще-
ствляться в любых технологических емкостях достаточно боль-
шой вместимости, в которых после окончания сезона виноделия
хранят виноматериалы.
Брожение в условиях повышенного давления диоксида уг-
лерода основано на подавлении размножения дрожжей и регу-
лировании хода процесса брожения высокими концентрациями
СО2 в бродящей среде. Размножение винных дрожжей в вино-
градном сусле прекращается при концентрации СО2 15 г/л. Та-
кой концентрации соответствует равновесное давление СО?
625 кПа при температуре 20 °C. Для полной остановки броже-
ния необходимы концентрация СО2 выше 20 г/л или равновес-
ное давление при 20 °C, равное 800 кПа.
125
Брожение этим способом проводят в прочных металлических
резервуарах, рассчитанных на повышенное давление. Скорость
брожения регулируют за счет повышения или понижения дав-
ления, развивающегося внутри бродильных резервуаров в ре-
зультате выделения СО2 из бродящего сусла. Для этого пе-
риодически открывают или закрывают газовый кран или кла-
пан. Изменяя таким способом скорость брожения, регулируют
тем самым температуру бродящей жидкости. Брожение ведут
с малой скоростью обычно при температуре 18 °C и давлении,
близком к 500 кПа, на протяжении 20—30 сут с применением
пылевидных рас дрожжей. С целью ускорения брожения дав-
ление в бродильном резервуаре периодически понижают, при
этом осевшие дрожжи переходят во взвешенное состояние и
перемешиваются со средой, что способствует активации про-
цесса.
Виноматериалы, получаемые из сусла, сброженного под
давлением СО2, отличаются по химическому составу от вино-
материалов, полученных в результате брожения при атмосфер-
ном давлении. В них почти в 2 раза меньше высших спиртов
и больше редуктонов, поэтому они обладают лучшими восста-
новительными свойствами; при выдержке в них меньше повы-
шается окислительно-восстановительный потенциал. Вина полу-
чаются малоокисленными, с хорошо выраженным сортовым
ароматом.
Брожение на наполнителях основано на активации процесса
за счет сорбции дрожжевых клеток на поверхности инертных
к суслу и вину твердых тел (насадок). На поверхности на-
садки концентрируются различные растворенные в сусле ве-
щества и газы, а соприкосновение дрожжевых клеток с твер-
дыми поверхностями ускоряет выделение диоксида углерода,
что создает более благоприятные условия для жизнедеятельно-
сти дрожжей в процессе брожения и почти в 2 раза увеличи-
вает его скорость. При этом резко снижается концентрация
дрожжевых клеток в виноматериале или недоброде, выходящих
из бродильных резервуаров, что облегчает их осветление и
фильтрацию. Интенсификация брожения на наполнителях про-
исходит за счет повышения концентрации питательных веществ,
адсорбируемых на поверхности насадки, более равномерного
распределения дрожжевых клеток в среде и ускорения выделе-
ния СО2. При поточном брожении насадка препятствует вы-
носу дрожжей со средой.
В качестве насадок применяют различные материалы с до-
статочно развитой поверхностью, которые не влияют на каче-
ство вина и не оказывают ингибирующего действия на жизне-
деятельность дрожжей. Хорошие результаты получены при
использовании для этой цели буковой стружки (буковых роли-
ков), прошедшей предварительную обработку, подобную обра-
ботке бочковой клепки.
126
БРОЖЕНИЕ НА МЕЗГЕ
Брожение на мезге проводят в производстве красных вин,
а также некоторых белых крепленых вин, отличающихся боль-
шой экстрактивностью. При брожении на мезге преследуется
цель не только сбраживания сахара, но и экстрагирования фе-
нольных, азотистых и других веществ из кожицы и семян.
В отличие от сусла, которое представляет собой легкопод-
вижную жидкость, обладающую хорошей текучестью, мезга
имеет значительно меньшую подвижность и представляет собой
двухфазную систему с высокой пластической вязкостью.
В связи с этим процесс брожения на мезге более сложен по
аппаратурному оформлению, чем брожение сусла, и проводится
в ином технологическом режиме.
Для обеспечения достаточного экстрагирования фенольных,
ароматических и других веществ из кожицы и отчасти семян
брожение на мезге проводят при температуре 28—30 °C, так
как низкая температура не обеспечивает получения достаточно
окрашенных и экстрактивных виноматериалов. Цвет вина при
прочих равных условиях тем интенсивнее, чем выше темпера-
тура брожения. Однако чрезмерно высокая температура недо-
пустима: при температуре 36 °C активность дрожжей резко сни-
жается, вина получаются сильно окрашенными, но с мало вы-
раженным сортовым ароматом и вкусом. При температуре 39—
40 °C дрожжи отмирают, спиртовое брожение прекращается,
ускоряется развитие болезнетворных микроорганизмов: маннит-
ных, молочнокислых и других бактерий.
В случае переработки гибридов европейских и американских
сортов винограда температуру в период бурного брожения под-
держивают на более высоком уровне — 35—38 °C. Такая тем-
пература способствует уменьшению содержания в вине специ-
фичных для этих сортов ароматических веществ (метилантра-
нилата и др.), придающих виноматериалам неприятный, так
называемый лисий привкус.
Важным условием для полноты экстрагирования необходи-
мых веществ в процессе брожения на мезге является хороший
контакт кожицы и семян с бродящим суслом. Это условие
обеспечивается различными технологическими приемами, зави-
сящими от способов ведения процесса брожения.
В настоящее время применяют следующие основные способы
брожения на мезге: брожение в открытых или закрытых резер-
вуарах, в специальных аппаратах периодического действия и
в аппаратах непрерывного действия.
Брожение в резервуарах проводят по стационарному спо-
собу. Для этой цели применяют дубовые чаны, крупные желе-
зобетонные и металлические резервуары, которые заполняют
на 80 % их вместимости свежей мезгой, подаваемой мезго-
насосом непосредственно с дробилки-гребнеотделителя. При
127
Рис. 23. Схема резервуаров для брожения на мезге:
1 — открытого с плавающей шапкой; 2 — открытого с погруженной шапкой; 3 — закры-
того с плавающей шапкой; 4 — закрытого с погруженной шапкой
загрузке бродильных емкостей в мезгу вводят отдельными пор-
циями SO2 в количестве от 80 до 180 мг/л в зависимости от
температуры. При поступлении на переработку винограда, пов-
режденного грибными болезнями или вредителями, дозу SO2
повышают. Диоксид серы вносят в мезгу перед брожением для
подавления нежелательной микрофлоры, ингибирования окис-
лительных ферментов, улучшения экстрагирования красящих
веществ и предохранения их в дальнейшем от выпадения в оса-
док и выведения из вина. После заполнения емкости мезгой
вносят разводку дрожжей чистой культуры, находящуюся
в стадии бурного брожения, в количестве 2—4 % объема мезги.
При брожении в резервуарах вместимостью до 1000 дал
искусственное охлаждение не применяют, в резервуарах боль-
шей вместимости бродящую мезгу необходимо охлаждать. Для
этого бродящее сусло перекачивают через выносной теплооб-
менник или подают хладоноситель в змеевики, помещенные
внутри бродильных резервуаров.
Для брожения на мезге применяют открытые или закрытые
резервуары и проводят в них брожение с плавающей или по-
груженной шапкой (рис. 23). Под шапкой понимают более или
менее уплотненную массу твердых частиц мезги, всплывающую
на поверхность бродящего сусла.
Открытые бродильные резервуары не имеют крышки, по-
этому частицы, всплывающие на поверхность, соприкасаются
с воздухом и диоксид углерода свободно выделяется в атмо-
сферу.
При брожении в открытых резервуарах с пла-
вающей шапкой ее перемешивают не менее 3—4 раз
в сутки и всплывшие на поверхность частицы погружают в бро-
дящее сусло. Погружение и перемешивание шапки необходимо
для лучшего экстрагирования красящих и дубильных веществ,
выравнивания температуры всей бродящей массы и исключения
развития в шапке уксуснокислых бактерий. В небольших чанах
шапку перемешивают ручными мешалками, в крупных резер-
вуарах—механическими или перекачиванием бродящего сусла
128
насосом из нижней части резервуара в верхнюю —на шапку.
Хорошие результаты дает перемешивание шапки диоксидом уг-
лерода, образующимся при брожении.
В открытых чанах брожение проходит при более низкой
температуре, чем в закрытых. При этом непосредственно под
шапкой температура выше на 4—5 °C, а концентрация сахара
меньше на 3—5 %, чем на дне резервуара.
Недостатком открытого брожения с плавающей шапкой яв-
ляется большая трудоемкость многократно проводимых погру-
жений шапки, а также невозможность использования открытых
резервуаров после брожения для хранения вина. Однако бро-
жение с плавающей шапкой обеспечивает высокое качество
столовых красных вин: они получаются с хорошо развитым бу-
кетом и гармоничным вкусом. Поэтому способ брожения с пла-
вающей шапкой применяют в производстве некоторых марочных
красных столовых вин высокого качества.
При брожении в открытых резервуарах с по-
груженной шапкой твердые частицы мезги не всплывают
на поверхность, а удерживаются в сусле решетчатой или пер-
форированной перегородкой, располагаемой на */4 от верха ре-
зервуара. В этом случае шапка образуется под перегородкой
и ее покрывает бродящее сусло, которое поднимается вверх за
счет давления выделяющегося СО2.
Основное преимущество брожения с погруженной шапкой —
уменьшение опасности уксусного скисания и снижение затрат
труда и энергии на ее погружение и перемешивание. К недо-
статкам этого способа относятся меньшее, чем при брожении
с плавающей шапкой, извлечение красящих веществ и сильное
уплотнение твердых частиц мезги под перегородкой, в связи
с чем возникает необходимость в перекачивании сусла насосом
1—2 раза в сутки для лучшего экстрагирования,.
Закрытые бродильные резервуары имеют крышки, снабжен-
ные бродильными затворами, которые устроены так, что обра-
зующийся при брожении диоксид углерода имеет свободный
выход из резервуара, а проникновение воздуха в него исклю-
чается. Таким образом, особенностью брожения в закрытых ре-
зервуарах является отсутствие доступа кислорода воздуха
к бродящей среде, благодаря чему предотвращается ее окис-
ление.
Брожение в закрытых резервуарах, как и в от-
крытых, может проводиться с плавающей или погруженной
шапкой. Плавающая шапка в закрытом резервуаре находится
все время в атмосфере диоксида углерода, в связи с чем отпа-
дает необходимость в ее многократном погружении и переме-
шивании. Для брожения с погруженной шапкой применяют
такие же решетчатые или перфорированные перегородки, как
в открытых резервуарах. Загрузку закрытых резервуаров мез-
гой проводят через люки при разобранной перегородке, затем
5 Заказ К» 1927 , , , 129
Рис. 24. Схема аппарата
установки УКС-ЗМ для
брожения сусла на мезге:
1 — резервуар для брожения;
2 — обводная труба для подъ-
ема сусла; 3 — переточный
бак; 4 — поплавковое реле;
5 — электромагнитный клапан
для выпуска СОг; 6 — соедини-
тельная трубка для СО2; 7 —
гидрозатвор; 8 — вертикаль-
ный шиек для выгрузки сбро-
женной мезги; Р—нижний люк
перегородку устанавливают в рабочее положение, закрывают
люк и устанавливают бродильный затвор. В таком положении
закрытый резервуар оставляют до окончания брожения.
Преимущества брожения в закрытых резервуарах состоят
в меньшей трудоемкости обслуживания процесса, более равно-
мерном распределении температуры во всем объеме бродящей
массы, лучших санитарно-гигиенических условиях производства.
При массовом производстве красных вин проводят брожение
в специальных аппаратах периодического или непрерывного
действия. Существует большое количество различных аппара-
тов периодического действия для брожения на мезге. Такие
аппараты обеспечивают автоматическое перемешивание мезги
образующимся при брожении диоксидом углерода, удобство
принудительного охлаждения сусла во время брожения, хоро-
шее экстрагирование красящих и дубильных веществ из твер-
дых частей мезги, исключение уксусного скисания, возможность
применения больших емкостей без риска чрезмерного повыше-
ния температуры бродящей массы.
К бродильным аппаратам этого
типа относится установка У К С -
ЗМ для получения красных столовых
виноматериалов (рис. 24). В этом ап-
парате брожение сусла ведут на ме-
зге с погруженной шапкой в атмос-
фере СО2. Экстрагирование красящих
и дубильных веществ обеспечивается
путем автоматического перемещения
бродящего сусла из нижней части ре-
зервуара в верхнюю и возврата его
в нижнюю часть через шапку мезги.
Для обеспечения поточности ра-
боты установка УКС-ЗМ комплекту-
ется из трех бродильных аппаратов,
каждый из которых работает незави-
симо по периодическому циклу. Не-
прерывность работы всей установки
обеспечивается за счет согласования
режимов работы отдельных ее аппа-
ратов: пока один готовят к загрузке
и загружают мезгой, во втором про-
ходит брожение, а из третьего сли-
вают виноматериал и выгружают
сброженную мезгу. По окончании
цикла те же операции проводят
последовательно в следующих аппа-
ратах.
Аппараты непрерывного действия
для брожения на мезге представлены
130
большим количеством разнообразных типов и конструкций. Они
используются преимущественно в тех районах виноделия, в ко-
торых перерабатывают большое количество винограда одного
сорта на красные ординарные вина.
Брожение сусла на мезге для получения крепких винома-
териалов проводят в бродильно-экстракционном
оборудовании, например в винификаторе ВЭКД-5 для
настаивания или подбраживания сусла на мезге. При броже-
нии на мезге сусла прессовых фракций обеспечивают оптималь-
ное отношение объема бродящего сусла к объему стекшей
мезги, равное 6:7. При таком соотношении из твердых частей
мезги извлекается достаточно большое количество фенольных
веществ без снижения скорости экстракционных процессов.
КОНТРОЛЬ СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ
Брожение контролируют для своевременного обнаружения
отклонений от нормального его хода и принятия соответствую-
щих мер для нормализации процесса.
Контроль брожения состоит в ежесуточном (2—3 раза
в день) измерении температуры, определении содержания са-
хара или спирта в бродящей среде и в наблюдении за состоя-
нием дрожжей и микрофлоры в целом.
Результаты определений сахаристости и температуры на-
носят на график, который составляют для каждого бродиль-
ного резервуара или аппарата. На графике брожения показы-
вают динамику изменения концентрации сахаров и температуру
бродящей среды. При нормальном ходе брожения (рис. 25, а)
концентрация сахаров непрерывно уменьшается вплоть до пол-
ного их сбраживания, а температура понижается незначительно.
При отклонениях от нормального хода брожения, когда процесс
замедляется или нарушается (рис. 25,6), уменьшение концент-
рации сахара приостанавливается и кривая сахаристости не до-
ходит до оси абсцисс, а температура заметно понижается.
Наиболее частыми причинами отклонения от нормального
хода спиртового брожения являются: низкая или слишком вы-
сокая температура, очень высокая сахаристость исходного
сусла, большое содержание диоксида серы, повышенное содер-
жание летучих кислот вследствие развития нежелательной мик-
рофлоры, малая активность дрожжей.
Признаками отклонения от нормального хода брожения яв-
ляются: уменьшение или прекращение выделения СО2, стаби-
лизация концентрации сахара в бродящей среде, понижение
температуры. Если не принять меры, необходимые для восста-
новления нормального брожения, могут образоваться недоб-
роды.
Для восстановления нормального брожения улучшают тем-
пературные условия и вносят дополнительно 2—3 % по объему
5* 131
Сентябрь
U
Рис. 25. Графики брожения виноградного
сусла:
а — нормальный ход брожения; б — нарушенный
ход брожения; 1 — изменение температуры; 2
изменение концентрации сахара
разводки сильных штам-
мов дрожжей чистой куль-
туры, приученной к сер-
нистой кислоте и низкой
температуре. Иногда при-
ходится прибегать к про-
ветриванию недоброда
путем открытой пере-
ливки или специальной
аэрации, чтобы стимули-
ровать размножение
дрожжей. При задержке
брожения вследствие по-
вышенного содержания
сернистой кислоты недо-
брод также проветривают
для окисления сернистой
кислоты в серную и вво-
дят разводку энергично
бродящей чистой куль-
туры дрожжей.
Если причиной откло-
нения от нормального
хода брожения является
развитие болезнетвор-
ных микроорганизмов (например, уксуснокислых, маннитных и
других бактерий), то применяют специальные меры лечения
(см. главу 8).
Глава 4. ВЫДЕРЖКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Выдержка виноматериалов и вин — ответственный техноло-
гический процесс, в результате которого формируются вкус и
букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок
нестойкие соединения и значительное количество микроорганиз-
мов, вино осветляется и становится стабильным к помутнениям.
При выдержке в вине проходят различные физические и био-
химические процессы, характер и интенсивность которых изме-
няются на отдельных стадиях выдержки. На ход этих процес-
сов воздействуют технологическими обработками.
ФИЗИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ВЫДЕРЖКЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Основными физическими процессами являются осаждение
взвешенных частиц, образующихся при переходе ряда веществ
в нерастворимое состояние, и испарение летучих компонентов
вина.
Процесс осаждения, основанный на гравитационном разде-
132
i
i
лении жидкой и твердой фаз, протекает при выдержке непре-
рывно. В большинстве случаев осаждению предшествуют или
сопутствуют физико-химические процессы, в результате кото-
рых часть компонентов вина переходит в нерастворимое состоя-
ние и образует взвеси. Когда частицы взвесей достигают опре-
деленной величины, они постепенно оседают и вино осветля-
ется. При длительной выдержке вина может быть достигнуто
его хорошее естественное осветление в результате только гра-
витационного разделения.
Вино представляет собой полидисперсную гетерогенную си-
стему с различной степенью дисперсности содержащихся в ней
частиц. Крупные частицы оседают быстро, скорость же оседа-
ния мелких частиц той же плотности очень мала. Поэтому
достаточно полное естественное осветление может быть достиг-
нуто только после выдержки в течение нескольких лет с про-
ведением переливок, т. е. повторных отделений вина от выпа-
дающих осадков. Скорость осаждения частиц в вине во много
раз увеличивается при оклейке, обработке сорбентами и фло-
кулянтами.
Колебания температуры воздуха производственных помеще-
ний или воспринимаемые внешние механические воздействия,
например вибрации от работающего оборудования, вызывают
конвективные токи, препятствующие осаждению, и задержи-
вают осветление вина. Подъемная сила F, обусловливающая
естественную конвекцию, т. е. свободное движение частиц
жидкости при изменении температуры, выражается уравнением
вида F= (р—pi)g, где р и pi—плотности жидкости в двух точ-
ках при температурах соответственно t и tr, g— ускорение
подъемной силы. Если объемный коэффициент температурного
расширения вина у, то pi/p= (1 +yf)/U +v*i) и поэтому F=
= р[1—(1 + у/)/(1 +у6)]£=[р/(1 +уЛ)](Л-Оу£-
Чтобы избежать нежелательного влияния конвекции, вы-
держку вин и виноматериалов проводят в помещениях с посто-
янной температурой, расположенных в тех местах производст-
венных зданий, где нет оборудования, вызывающего динамиче-
ские воздействия на перекрытия и стены.
Испарение летучих компонентов вина в процессе выдержки
зависит от газо- и паропроницаемости материала технологиче-
ских емкостей и их герметизации. Наименьшее испарение
происходит из металлических емкостей и наибольшее — из де-
ревянных.
При выдержке вин в деревянных емкостях идет обмен газов
и паров между вином и окружающим воздухом через поры ду-
бовой клепки и протекают различные физические процессы:
диффузионно-осмотические, капиллярные и др. В результате
этих процессов уменьшается количество виноматериала, пони-
жается содержание в нем летучих компонентов и повышается
концентрация экстрактивных веществ.
133
Испарение проходит через поры дубовой клепки со скоро-
стью, которая характеризуется уравнением, основанным на за-
коне Дальтона, vu=Kn(pM—рв)760/В, где ип — скорость испаре-
ния жидкости с единицы площади поверхности в единицу вре-
мени; Ли — коэффициент испарения, зависящий от природы
пара, скорости движения воздуха и величины зоны испарения;
Рм —давление насыщенного пара в зоне испарения при темпе-
ратуре испаряющейся жидкости; рв — парциальное давление
пара в воздухе; В — барометрическое давление. Коэффициент
испарения Ли=а + 6г>в, где а и b — константы; vK — скорость
движения воздуха. Следовательно, с увеличением vB повыша-
ются Ли и соответственно скорость испарения. Поэтому в поме-
щениях выдержки виноматериалов исключают сквозняки и ог-
раничивают воздухообмен.
Испарение увеличивается с повышением температуры и по-
нижением относительной влажности воздуха. Оно зависит
также от строения и плотности древесины, пз которой изготов-
лены технологические емкости.
При повышении температуры испарение увеличива-
ется вследствие возрастания упругости паров летучих компонен-
тов вина по логарифмическому закону р=аехр(Ь/Т), где а и
b — константы; Т — абсолютная температура.
Скорость испарения при выдержке существенно зависит от
поверхности испарения, которая является функцией не только
геометрической площади поверхности деревянной емкости, но
и величины всей зоны испарения. Зона испарения определяется
толщиной слоя древесины, из которого происходит активное ис-
парение, т. е. зависит от глубины проникновения вина в поры
клепки, обусловленной структурно-анатомическим строением
древесины.
В общем виде перемещение жидкости и паров в древесине
под действием диффузионно-осмотических и капиллярных сил
описывается уравнением Фика Q = —DB(dWvldb), где Q —ко-
личество влаги, проходящее через поперечное сечение древе-
сины в единицу времени; DB — коэффициент влагопроводности;
WK—влажность клепки; Ъ — толщина клепки. Следовательно,
скорость перемещения жидкости или пара прямо пропорцио-
нальна градиенту влажности, который является движущей
силой продвижения вина к наружным поверхностям клепки.
При высокой влажности древесины влага перемещается в виде жид-
кости, а при малых значениях влажности — только в виде пара. С увели-
чением разности парциальных давлений насыщенного пара в зоне испаре-
ния вина и парциального давления пара в воздухе испарение уменьшается.
Если эта разность близка к нулю, то наружная поверхность клепки увлаж-
няется и влагоперемещение прекращается, что приводит к уменьшению по-
терь вина. При высокой относительной влажности окружающего воздуха
давление паров воды в поверхностном слое клепки может быть меньше
давления паров в воздухе. В таком случае поверхность клепки увлажня-
ется и влагоперемешепие замедляется.
134
В движении жидкости внутри клепки большую роль играют
капиллярные силы. При повышении температуры скорость пе-
ремещения вина по капиллярам увеличивается вследствие
уменьшения вязкости. Если емкость плотно закрыта, то при
повышении температуры в ней возрастает давление, которое
также способствует ускорению перемещения вина по капил-
лярам.
Как было показано выше, скорость испарения обратно про-
порциональна барометрическому давлению. Поэтому
в местах, расположенных высоко над уровнем моря, испарение
будет проходить более интенсивно.
Испарение отдельных летучих компонентов вина пропорцио-
нально разности их парциальных давлений Ар в поверх-
ностном слое и воздухе. Однако при одном и том же значении
Ар испарение различных веществ проходит не одинаково: чем
больше плотность вещества, тем меньше диффузия его паров.
Поэтому при выдержке высокоэкстрактивных десертных вин
потери от испарения ниже, чем у вин малоэкстрактивных. Это
обусловлено меньшим влагоперемещением и уменьшением дав-
ления пара над раствором, которое по закону Рауля прямо
пропорционально числу молекул растворенного вещества и не
зависит от его химического состава: (р0—р)lpG=nlN, где ро —
давление пара над раствором; р —давление пара над чистым
растворителем при той же температуре; п — число молей раст-
воренного вещества в единице объема растворителя; N — число
молей растворителя в той же единице объема. Следовательно,
при увеличении содержания экстрактивных веществ в вине пар-
циальное давление паров спирта и воды понижается и скорость
испарения уменьшается прямо пропорционально экстрактивно-
сти. Наряду с этим в старых бочках и бутах, в которых дли-
тельное время выдерживались вина или коньячные спирты,
часть капилляров закупоривается экстрактивными веществами
и испарение вследствие этого также уменьшается.
БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ВЫДЕРЖКЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Биохимическим процессам принадлежит определяющая роль
в формировании качества и типичных свойств вина при вы-
держке. Направление, ход и глубину прохождения биохимиче-
ских процессов регулируют с таким расчетом, чтобы обеспечить
максимальное развитие тех качеств, которые присущи вину дан-
ного типа. Наибольшее значение имеют окислительно-восстано-
вительные процессы, в результате которых развиваются букет
и вкус вин.
Процессы абсорбции и хемосорбции кислорода в вине
обычно протекают одновременно. От соотношения их скоростей
зависит концентрация растворенного кислорода в каждый дан-
ный момент времени.
135
Скорость хемосорбции в продуктах виноделия, находящихся
в замкнутой системе, герметически изолированной от окружаю-
щей среды, описывается кинетическим уравнением для необра-
тимых реакций первого порядка в статических условиях. Кон-
станта скорости этого процесса имеет достаточно устойчивые
значения в пределах каждого типа вина.
Скорость связывания кислорода существенно зависит от
состава вина и внешних физических факторов. Белые столовые
вина потребляют кислород с меньшей скоростью, чем красные,
вследствие более низкого содержания фенольных веществ, не-
посредственно участвующих в процессе окисления.
Скорость хемосорбции кислорода возрастает с увеличением
концентрации в вине растворенного кислорода. Эта зависи-
мость выражена настолько явно, что, зная содержание раство-
ренного кислорода в данном вине, можно с достаточной для
технологических целей точностью определять скорость дальней-
шей хемосорбции в нем кислорода.
Из физических факторов наиболее существенное значение
имеет температура: с ее повышением скорость хемосорбции
кислорода продуктами виноделия сильно возрастает. Для бе-
лых столовых вин константа скорости хемосорбции кислорода
составляет (в 106 с-1): при температуре О °C — 0,08; 10 °C —
0,37; 20 °C — 0,90. В условиях низкой температуры она мала
и в процессе обработки вина холодом постепенно умень-
шается.
Биохимические процессы, протекающие в вине, сложны и
многообразны. Современные представления о механизме и хи-
мизме этих процессов изучаются в курсе «Химия вина».
В зависимости от типа получаемого вина, который опреде-
ляется в основном степенью окисленности его компонентов, вы-
держку виноматериалов ведут в разных условиях кислородного
режима и температуры, а во время выдержки применяют раз-
личные технологические обработки. Наибольшие принципиаль-
ные отличия в режимах выдержки и технологических обработ-
ках существуют между столовыми малоокисленными винами и
сильноокисленными крепкими винами.
При выдержке столовых вин, для которых недопу-
стимо наличие окисленных тонов во вкусе и букете, доступ
кислорода воздуха к виноматериалу исключают или макси-
мально ограничивают, при этом скорости его поступления в ви-
номатериал и связывания в нем уравновешиваются.
Если доступ воздуха к виноматериалу при его обработках
и выдержке надежно ограничивается и в течение года вино
поглощает не более 3—5 мг/л кислорода, то, по данным
А. К- Родопуло, при таких условиях винная кислота окисля-
ется до дноксифумаровой и в вине устанавливается низкий
ОВ-потенциал, а содержащиеся редуктоны восстанавливают
окисленные вещества, что способствует возникновению вкуса
136
и букета, характерных для столовых вин. Последующая вы-
держка таких виноматериалов в анаэробных условиях, напри-
мер в металлических резервуарах, обеспечивает дальнейшие
восстановительные процессы под воздействием диоксифумаро-
вой кислоты или других редуктонов. Если требуется ускорить
созревание столовых виноматериалов, допускается при их вы-
держке кратковременная обработка теплом при температуре
35—40 °C, обязательно в строго анаэробных условиях.
Красные столовые вина в процессе выдержки в меньшей
степени оберегают от соприкосновения с воздухом, чем белые.
Накопления уксусного и других альдегидов, обусловливающих
грубость вкуса, в красных винах не происходит, так как альде-
гиды связываются с антоцианами, и тонов окисленности не воз-
никает. Окисление же танидов желательно, поскольку приводит
к уменьшению терпкости и смягчению вкуса вина.
В процессе выдержки красных виноматериалов принимают
меры для предупреждения потери вином окраски, потому что
в результате окислительных реакций может произойти частич-
ное осаждение красящих веществ.
При выдержке виноматериалов для крепких
вин создают благоприятные условия для протекания окисли-
тельных процессов. Выдержку этих виноматериалов ведут при
более высокой температуре в аэробных условиях с дозированием
в определенных количествах кислорода, применяют продолжи-
тельную термическую обработку при температурах до 60—65 °C
и т. п. При таких условиях окислительные процессы проходят
наиболее интенсивно и глубоко.
Высокая концентрация спирта в крепких винах понижает
активность ферментов, которые в процессе выдержки этих вин
не играют существенной роли. Развитие окислительных процес-
сов в данном случае обеспечивается в основном за счет ката-
литического действия катионов железа и других тяжелых ме-
таллов. Большое значение имеют окислительные превращения
аминокислот, карбониламинные реакции, а в анаэробных усло-
виях— реакции этерификации. Аминокислоты подвергаются
окислительному распаду, взаимодействуют с различными саха-
рами, полифенолами, солями железа и др. В зависимости от
сочетания в виноматериале различных аминокислот и других
веществ, вступающих с ними во взаимодействие, возникают
разнообразные соединения, обусловливающие специфику бу-
кета и вкусового сложения крепких вин.
Альдегиды образуются преимущественно за счет окислитель-
ного дезаминирования аминокислот. Вина, богатые азотистыми
веществами, при доступе воздуха склонны к переокисленности:
цвет их становится более темным, в букете и вкусе появляются
специфические тона. По мнению В. И. Нилова, кислород взаи-
модействует в первую очередь с аминокислотами, в результате
чего образуются альдегиды и возникает аммиак. Альдегиды
' 137
придают вину тона мадеризации, а соли аммиака — разлажен-
ность и грубость вкуса. Этот процесс проходит при участии не-
органических катализаторов (Fe2+, Cu+, Мп2+) и интенсифици-
руется с повышением температуры.
Концентрация свободных альдегидов может повышаться
также при гидролизе связанных альдегидов. Альдегиды взаимо-
действуют со спиртами с образованием ацеталей. За счет окис-
ления спиртов в жирные кислоты увеличивается содержание
в вине изомасляной, изовалериановой и других летучих кислот,
участвующих в образовании букета и вкуса некоторых вин.
В результате этерификации спиртов с жирными кислотами об-
разуются сложные эфиры, а количество высших спиртов умень-
шается.
Все эти процессы с помощью различных технологических
приемов регулируют: замедляют или ускоряют их ход, разви-
вают в определенных направлениях в соответствии с теми ха-
рактерными качествами, которые вино данного типа должно
приобрести в результате выдержки и обработок.
ОПЕРАЦИИ, ОСУЩЕСТВЛЯЕМЫЕ ПРИ ВЫДЕРЖКЕ
Для выдержки виноматериалов применяют различные тех-
нологические емкости: деревянные бочки и буты, металлические
и железобетонные резервуары. В зависимости от материала,
из которого изготовлены емкости, их величины, формы и степени
герметизации обеспечиваются различные условия для прохож-
дения в вине физико-химических и биохимических процессов,
определяется продолжительность выдержки, необходимая для
формирования типичных качеств данного вина, устанавлива-
ются число, очередность и режимы обработок виноматериалов.
В процессе выдержки виноматериалов систематически про-
водят их доливки и переливки.
Доливка вина имеет целью исключить возникновение над
вином свободного пространства, заполненного воздухом, ко-
торый может вызывать нежелательное излишнее окисление сто-
лового вина и развитие аэробных микроорганизмов в верхних
его слоях.
Необходимость доливок вызывается тем, что объем вина
в процессе выдержки уменьшается; это явление называют
усушкой. Величина усушки зависит от вместимости и мате-
риала технологической емкости, а также от внешних физических
факторов, прежде всего от температуры. Например, при вы-
держке и хранении виноматериалов в подвальных и закрытых
наземных помещениях подвального типа при средней темпера-
туре 15°С потери от усушки за год составляют (в %): для
бочек вместимостью до 120 дал 2, для бутов свыше 120 дал 1,5,
для железобетонных емкостей 0,6 и для металлических резер-
вуаров 0,4. При выдержке виноматериалов в деревянной таре
138
потери за счет усушки увеличиваются с повышением темпера-
туры на каждые 5 °C на 0,3—0,5 % в зависимости от вмести-
мости тары.
Помимо усушки на уменьшение объема вина влияет выделе-
ние из молодого виноматериала избытка растворенного в нем
диоксида углерода в течение первого месяца после окончания
брожения.
Изменение температуры вина также влияет на его объем:
при понижении температуры за счет сжатия вина в емкости
может образоваться газовая камера, а при повышении темпе-
ратуры вследствие расширения вина может произойти его вы-
текание через неплотности. Величину термического расширения
или сжатия вина можно вычислить по эмпирической формуле
Vt= 1 -\-bt-\-ct2, где Vt — объем, занимаемый 1 л вина при тем-
пературе /; b и с—эмпирические коэффициенты, зависящие от
содержания в вине спирта и общего экстракта.
Для предупреждения образования в технологических емко-
стях воздушных камер, исключения доступа воздуха к вину и
развития в нем микроорганизмов доливки столовых виномате-
риалов должны проводиться систематически в определенные
сроки. При установлении частоты доливок руководствуются
следующим общим правилом: чем моложе виноматериал и чем
меньше в нем содержится спирта, а также чем менее герме-
тичны емкости и выше температура (больше усушка), тем чаще
следует проводить доливки. Если температура не превышает
10—12 °C, доливку столовых виноматериалов достаточно про-
водить один раз в неделю, при более высокой температуре —
2 раза.
Для доливки используют, как правило, тот же виноматериал,
что и доливаемый, или более обработанный. "Нельзя доливать
выдержанные виноматериалы более молодыми, чтобы не на-
рушать уже установившегося в них физико-химического равно-
весия и не обогащать нежелательной микрофлорой. Вопрос
о возможности доливки виноматериалом другого сорта, ней-
трального по вкусу и аромату, решает винодел исходя из кон-
кретных технологических условий. Виноматериал, используемый
для доливки, во всех случаях должен быть вполне здоровым,
удовлетворять технологическим требованиям и соответствовать
установленным для него кондициям. Такие виноматериалы пред-
варительно подвергают химическому и микробиологическому
анализам и дегустационной оценке.
На современных крупных винзаводах, оборудованных техно-
логическими емкостями большой вместимости, доливку про-
водят с помощью насосов или автоматически (за счет гидро-
статического давления) по специальной системе винопроводов,
соединяющих каждую емкость с напорным резервуаром (ком-
пенсационным бачком). В бачке поддерживают постоянный
уровень виноматериала и обеспечивают условия, неблагоприят-
139
ные для развития микроорганизмов и попадания их в вино из
воздуха.
В очень крупных резервуарах доливки не делают. Для пре-
дохранения виноматериала от окисления кислородом воздуха и
исключения развития нежелательных микроорганизмов на по-
верхность вина в больших емкостях наносят защитные слои
специальных герметизирующих составов — герметиков.
Герметики представляют собой высоковязкпе, полностью нейтральные
к вину жидкости, обладающие низкой поглотительной способностью к кис-
лороду и содержащие в своем составе антисептики, которые препятствуют
развитию микроорганизмов. Герметики имеют меньшую плотность, чем вино,
не растворяются в нем и образуют па поверхности вина сплошную защит-
ную пленку.
Величина абсорбции кислорода или других газов через неподвижную по-
верхность вина, покрытую слоем герметика, характеризуется следующим со-
отношением: SK= (М—К2)/(М+К2), т. е. 1/SK=1/Ki + 1/K2, где 2К—об-
щий коэффициент массопередачи в тройной системе газ — герметик — вино;
Ki и Ki — коэффициенты массопередачи соответственно для границ газ—
герметик и герметик—вино.
Переливка имеет своей целью отделить осветленный в ре-
зультате выдержки или хранения виноматериал от выпадающих
осадков, а также обеспечить оптимальный кислородный режим
для формирования и созревания вина. Первую цель достигают
снятием виноматериала с осадков декантацией или насосом,
вторую — обеспечением большего или меньшего контакта пе-
реливаемого вина с воздухом и введением определенных доз
SO2.
Перв ую переливку делают с целью снятия сбродив-
шего молодого виноматериала с дрожжевых осадков, удаления
из него диоксида углерода и насыщения воздухом.
До первой переливки (снятия виноматериала с дрожжей)
в молодом виноматериале протекают физико-химические и био-
химические процессы, следствием которых является образование
твердой фазы и выпадение осадков. Для того чтобы в резуль-
тате переливки получался достаточно осветленный виномате-
риал, она должна проводиться только после оседания частиц
и уплотнения их на дне емкости. Молодой виноматериал, содер-
жащий обычно большое количество взвесей, представляет собой
полидисперсную суспензию, включающую в себя частицы раз-
личной величины, плотности и структуры. В этих условиях по-
лучаются неоднородные осадки, образующие несколько слоев:
на дне оседает плотный слой крупных частиц, а над ним нахо-
дится более легкая муть. Дрожжевые осадки имеют рыхлую
структуру и сорбируют мелкие частицы взвесей в основном
за счет адгезии. Спирт, образовавшийся при брожении, пони-
жает растворимость виннокислых солей, которые выпадают, да-
вая кристаллические осадки винного камня, состоящего в основ-
ном из кислой виннокислой соли калия. Осадки винного камня
кристаллические, несжимаемые, имеют большую плотность. Под
140
влиянием спирта коагулирует и оседает па дно часть белков,
выпадают пектиновые вещества. В результате образуются
аморфные, легкосжимаемые осадки. Диоксид углерода, раство-
ренный в молодом виноматериале, постепенно выделяется, и
в вино диффундирует кислород воздуха, вызывающий окис-
лительные процессы, что также способствует образованию
осадков.
Время первой переливки устанавливают по состоянию вино-
материала. В сухих виноматериалах должен отсутствовать са-
хар, который является источником развития болезнетворных
микроорганизмов, а процесс осветления вина должен быть
в значительной мере законченным. При высоких кислотности и
спиртуозности и низкой температуре вина (не выше 12 °C)
первую переливку можно проводить в более поздние сроки.
После первой переливки остаются жидкие дрожжевые осадки, содер-
жащие 50—60 % виноматериала, который после средней сульфитации от-
деляют фильтрацией, центрифугированием или прессованием в двойных меш-
ках. Плотные дрожжевые осадки, содержащие значительное количество со-
лей винной кислоты, поступают в переработку для получения виннокислой
извести, из которой вырабатывают винную кислоту.
После первой переливки вино продолжает формироваться.
В нем проходят окислительно-восстановительные процессы,
в результате которых образуются нерастворимые вещества:
фенольные соединения взаимодействуют с белками, трансфор-
мируются молекулы пектина, образуются фосфаты железа и дру-
гие вещества различной природы и структуры, которые выпа-
дают в осадок. Эти процессы идут на протяжении продолжи-
тельного периода времени, поэтому для отделения образующихся
осадков проводят несколько последовательных переливок. Число
и сроки их зависят от типа, состава и состояния вина. В отно-
сительно большем числе переливок нуждаются вина с повы-
шенным содержанием экстрактивных веществ, в том числе
красные.
Вторую переливку проводят обычно в феврале — марте,
до наступления теплого периода, когда осадки не взмучиваются
выделяющимся диоксидом углерода и дображивание не идет.
К этому времени полностью заканчиваются процессы дображи-
вания, выделения избытка СОа и оседания взвешенных частиц,
виноматериал хорошо осветляется. Недостаточное его осветле-
ние к моменту второй переливки указывает на незаконченное
брожение и наличие остаточного сахара более 0,1—0,2 % или
на присутствие в вине нежелательной микрофлоры. При значи-
тельном помутнении вина и неблагоприятных данных микро-
биологического анализа переливку не делают, а принимают
меры для дображивания остаточного сахара и осадки от-
деляют затем фильтрацией.
Третью переливку проводят в августе — сентябре и
четвертую — в декабре.
141
На современных винзаводах переливки выполняют обычно
насосами по стационарной системе винопроводов, соединяющих
отдельные резервуары, пользуясь общим пультом управления,
предназначенным для регулирования и контроля перемещения
виноматериалов по ходу технологического процесса.
Для обеспечения достаточно полного отделения виномате-
риала от осадков при переливках выполняют следующие тех-
нологические требования: снимают вино с осадка без взмучи-
вания его частиц, выбирая наиболее удобный для этого способ
(сифоном, насосом или сливом через кран) в зависимости от
вместимости и типа технологической емкости, характера осад-
ков, типа виноматериала и его возраста; переливки проводят
в наиболее прохладное время, когда химические реакции, в том
числе окислительные, проходят в вине медленно; для переливки
выбирают дни с высоким и устойчивым барометрическим дав-
лением, когда газы, растворенные в вине, не выделяются и не
взмучивают осадки; избегают проводить переливки в ветреную
погоду, когда в воздухе много пыли.
Для выполнения второй технологической цели переливок —
насыщения виноматериала большим или меньшим количеством
кислорода воздуха и регулирования окислительно-восстанови-
тельных процессов в вине — руководствуются следующими об-
щими положениями. На начальной стадии обработки винома-
териала, когда необходимо интенсифицировать окислительные
процессы в нем, при переливке обеспечивают максимальное
соприкосновение виноматериала с воздухом. Для этого проводят
открытые переливки, которые иногда сопровождают про-
ветриванием или аэрацией. Проветривание обеспечивают сли-
ванием вина падающей струей в подставу, аэрацию — в специ-
альных аэраторах, где поток вина смешивается с воздухом.
Аромат и вкус вина после открытых переливок могут не-
сколько ухудшаться вследствие улетучивания части аромати-
ческих веществ. Поэтому вместо открытых переливок целесооб-
разно дозировать необходимое количество воздуха с помощью
специальных аэраторов, исключающих потери ароматических
веществ, в частности эфиров.
Переливки вызывают повышение ОВ-потснциала вина. По
данным М. А. Герасимова, после открытой переливки ОВ-по-
тенциал возрастает в различных винах с 292 до 369 и с 326
до 430 мВ. В период между переливками в течение 2,5 мес
ОВ-потенциал снижается с 450 до 403 мВ.
На втором году выдержки и в дальнейшем переливки про-
водят с ограниченным доступом воздуха. При переливке же
тонких белых вин контакт их с воздухом исключают совсем
уже со второй или третьей переливки. Такие переливки назы-
ваются закрытым и. Для ускорения созревания высокоэк-
страктивных вин, особенно красных, закрытые переливки начи-
нают только со второго года.
142
Для выбора способа переливок руководствуются степенью
окисленности вина и принимают во внимание его тип. При этом
определяют содержание в виноматериале растворенного кисло-
рода и ОВ-потенциал.
Окислительно-восстановительные процессы регулируют при
переливках также путем большего или меньшего сульфитиро-
вания виноматериалов, руководствуясь следующими правилами.
Малую дозировку SO2 (порядка 20—30 мг/л) применяют для
сульфитирования молодых виноматериалов с повышенной
кислотностью, чтобы не препятствовать развитию в них биоло-
гического кислотопонижения. Среднюю дозу SO2 (40—50 мг/л)
применяют при переливке нормальных молодых виноматериа-
лов, полученных из зрелого кондиционного винограда. Высокие
дозы SO2 (60—70 мг/л) вносят в малокислотные вина, а также
в вина, склонные к заболеваниям и порокам. При сульфитации
красных вин дозы SO2 уменьшают на '/г — 2/з по сравнению
с дозами при сульфитации белых вин. Дозы SO2 уменьшают
также при каждой последующей переливке по сравнению с пре-
дыдущей на ’/з или ’/2. Вследствие большого разнообразия
отдельных виноматериалов вопрос о дозировках диоксида серы
в каждом отдельном случае должен решаться более точно
с учетом состава, степени окисленности, возраста, типа вина,
склонности его к порокам и болезням и других условий.
При закрытых переливках выдержанных розливозрелых вин
с уже сложившимися качествами сульфитацию обычно не про-
водят.
Технологические условия и эффективность выдержки вино-
материалов в значительной мере зависят от емкостей, в которых
проходит этот процесс. Для выдержки вина применяют в основ-
ном деревянные (дубовые) емкости, стенки которых имеют мик-
ропористую структуру, и металлические или Железобетонные,
стенки которых непроницаемы для воздуха.
Деревянные (дубовые) емкости используют для
выдержки вина на протяжении многих веков. Накоплен боль-
шой опыт и выработались практические приемы выдержки ви-
номатериалов в этих емкостях, обеспечивающие получение вин
высокого качества.
Главными особенностями бочек и бутов являются их отно-
сительно небольшая вместимость, значительная удельная по-
верхность, газопроницаемость стенок и возможность извлечения
вином растворимых веществ из дубовой древесины.
В деревянные емкости кислород воздуха поступает через
поры древесины (клепки) и свободную поверхность вина. Ско-
рость поступления кислорода меняется в зависимости от изме-
нения температуры, которая влияет на величину расширения и
сжатия вина, интенсивность испарения и хемосорбцию кисло-
рода. Скорость вступления кислорода в реакции во много раз
превышает скорость проникновения его через клепку. Поэтому
143
поступающий кислород быстро расходуется и его содержание
в различных по глубине слоях вина бывает неодинаковым, не-
смотря на наличие конвективных токов. Чем меньше вмести-
мость технологической емкости, тем больше ее удельная поверх-
ность и, следовательно, большее количество кислорода попадает
в вино через поверхность.
В процессе выдержки кислород поступает в вино не только
через шпунтовое отверстие, дубовую клепку и свободную по-
верхность, но и при переливках, доливках, оклейках и других
технологических обработках. Поэтому при выдержке ьина про-
текают интенсивные окислительно-восстановительные реакции
с участием большого количества кислорода. По данным Ж. Ри-
беро-Гайона, в бочках вместимостью 22,5 дал каждый литр
вина в первый год потребляет до 50 мг кислорода, а в после-
дующие годы — от 30 до 40 мг.
Если вина выдерживают в деревянных емкостях при уме-
ренных и пониженных температурах, уменьшение содержания
растворенного кислорода, перекисей и ОВ-потенциала наблю-
дается только в нижних слоях в связи с тем, что в верхних
слоях расход кислорода пополняется за счет поступления воз-
духа через неплотности шпунтового отверстия. С повышением
температуры растворенный кислород в нижних слоях вина всту-
пает в реакции и с его потреблением величина ОВ-потенциала
может уменьшаться до 250 мВ и ниже. Если кислород снова
попадает в вино, ОВ-потенциал повышается.
При выдержке виноматериалов в крупных деревянных ем-
костях (бутах) потребляется меньшее количество кислорода,
чем при выдержке их в бочках, но с увеличением их вместимо-
сти молодые виноматериалы созревают все медленнее. Поэтому
в бутах выдерживают вина обычно после их выдержки в бочках,
где они предварительно проходят более интенсивную кислород-
ную обработку.
Выдержка в деревянных емкостях обеспечивает получение
вин высокого качества, но имеет следующие недостатки: окис-
лительно-восстановительные процессы проходят неравномерно
в различных по глубине слоях вина; исключается возможность
точного учета и регулирования кислородного режима, что при-
водит к большой неоднородности качества получаемого вина;
в деревянных емкостях происходят значительные потери вина
в основном за счет его испарения; выдержка в бочках связана
с большими затратами ручного труда.
Условия выдержки в крупных герметизированных
резервуарах, стенки которых практически непроницаемы
для воздуха, существенно отличаются от условий выдержки
в деревянных емкостях. В крупных резервуарах выдержка про-
ходит между переливками в бескислородных условиях при низ-
ком уровне ОВ-потенциала, и процесс созревания вина сильно
замедляется Ряд веществ в глубинных слоях вина при этом
144
восстанавливается, и образующиеся соединения могут сооб-
щать вину неприятные тона затхлости, сероводорода и т. и.
В то же время, если поверхность вина в крупных резервуарах
соприкасается с воздухом, в поверхностных слоях чрезмерно
углубляются окислительные процессы и в столовых винах раз-
виваются аэробные микроорганизмы. Поэтому при выдержке
виноматериалов в металлических и железобетонных резервуа-
рах необходимо регулировать кислородный режим и ход окис-
лительно-восстановительных процессов в соответствии с техно-
логическими требованиями в зависимости от типа вина и кон-
кретных условий его производства.
Ход окислительно-восстановительных процессов в крупных
резервуарах регулируют различными способами: периодически
проводимыми открытыми переливками; введением в вино опре-
деленных дозированных количеств кислорода или воздуха;спе-
циальными способами (автоматизированными и поточными)
для обеспечения прохождения окислительно-восстановительных
процессов на заданном уровне.
Дозы кислорода, необходимые для созревания вин различ-
ного типа, зависят от температуры и химического состава ви-
номатериалов: содержания в них общего и аминного азота, фе-
нольных соединений, альдегидов, диоксида серы, концентрации
водородных ионов и др. Чем ниже pH вина, тем большие дозы
кислорода требуются для его созревания. В условиях низкой
температуры допустимо повышенное содержание растворенного
кислорода в вине.
Общее количество кислорода при выдержке виноматериалов
в крупных герметизированных резервуарах также зависит от
типа вина, температуры и других условий. Наиболее низкие
дозы требуются при выдержке столовых виноматериалов, наи-
более высокие — крепких. Например, общая доза кислорода за
весь период выдержки для столовых вин составляет 30—
35 мг/л, портвейнов — 50—65, мадеры—150—300 мг/л.
Общее количество кислорода, необходимое для всего периода
выдержки данного виноматериала, вносят последовательно не-
сколькими порциями. Величина каждой единовременно вноси-
мой дозы зависит от содержания в вине фенольных и азотистых
веществ, диоксида серы и величины pH. Разовые дозы кисло-
рода повышают при высоком содержании SO2 и фенольных
веществ и при низком pH и малом количестве азотистых
веществ. Если температура выдержки ниже 15 °C, разовые дозы
кислорода также повышают.
В начальный период выдержки вводят большее количество
кислорода и процесс ведут при относительно высоком уровне
ОВ-потенциала. К концу выдержки дозы кислорода уменьшают
и ОВ-потенциал понижается.
После введения всего необходимого количества кислорода
выдержку виноматериалов продолжают до полного его потррб-
145
ления и понижения ОВ-потенциала до минимального уровня —
порядка 250—270 мВ. В зависимости от температуры и типа
вина продолжительность такой выдержки в бескислородных
условиях колеблется от 20—30 сут до 1,5—2 мес.
Кислород, попадающий в виноматериалы при технологиче-
ских обработках, проводимых в период выдержки, учитывают
как входящий в общую его дозировку.
Если требуется выдерживать или хранить вина в бескисло-
родных условиях, технологические емкости герметизируют или
покрывают поверхность вина специальными герметизирующими
составами — герметиками.
Общий срок выдержки марочных вин зависит от типа вина
и условий прохождения окислительно-восстановительных и дру-
гих процессов. Для сухих столовых и мускатных вин он не ме-
нее 1,5 лет, считая с 1 января следующего за урожаем года.
Для крепких и некоторых десертных вин — до 2,5—3 и более
лет.
Глава 5. ОСВЕТЛЕНИЕ И СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИН
Одним из основных требований, предъявляемых к готовым
винам, является обеспечение их стабильной прозрачности в те-
чение длительного времени. Для придания винам стабильности
их подвергают при выдержке фильтрации, обработке органи-
ческими и минеральными осветлителями, воздействию тепла и
холода. Такая обработка ставит своей целью ускорить выделе-
ние из молодых вин избытка нестойких коллоидных веществ,
фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, металлов
и других веществ, способных в дальнейшем выделиться в оса-
док. С другой стороны, ее задачей является предупреждение
или устранение возможных помутнений в готовых винах, при-
чиной которых могут быть их болезни и пороки (см. главу 8).
Для осветления вин и предупреждения возможных помут-
нений из них удаляют взвешенные частицы различной степени
дисперсности, нестойкие соединения, микроорганизмы. При этом
применяют различные технологические приемы:
физические (фильтрацию, отстаивание, центрифугирование),
которые обеспечивают удаление взвесей, исключают их раство-
рение и снижают вероятность повторных помутнений;
сорбционные, основанные на адсорбции, адгезии, гетероада-
гуляции, ионном обмене, т. е. на физико-химическом взаимодей-
ствии между компонентами вина и сорбентами;
биохимические, основанные на ферментативном расщеплении
белков и других высокомолекулярных компонентов вина, спо-
собных переходить в нерастворимое состояние и вызывать по-
мутнения вин;
термические, основанные на воздействии повышенной темпе-
146
ратуры (обработка теплом) или пониженной (обработка холо-
дом);
химические, основанные на образовании комплексов и после-
дующем их осаждении.
ФИЛЬТРАЦИЯ ВИНА
Фильтрация — отделение твердой фазы от жидкой путем
удерживания твердых частиц пористыми перегородками, про-
пускающими жидкость, — широко применяется в винодельческой
промышленности. Фильтрации подвергают виноматериалы на
различных технологических стадиях, готовые вина, предназна-
ченные к розливу в бутылки, виноградный сок, сахарные сиропы
и ликеры, дрожжевые осадки и др.
Способ осветления вин, основанный на фильтрации, прост,
высокопроизводителен и универсален. При правильном выборе
фильтрующих материалов и фильтров с учетом особенностей
вина, количества и свойств осадков, а также необходимой пол-
ноты осветления достигается хороший технологический эффект.
Относительно плохо фильтруются только высоковязкие жидко-
сти, которые содержат большое количество взвесей, образующих
на фильтрующих материалах легкосжимаемые, липкие слои
(сильно загрязненное сусло, плодово-ягодные соки и вина, со-
держащие большое количество пектина, ликеры с высокой кон-
центрацией сахара и т. п.).
Процесс фильтрации соков и вин состоит в том, что твердые
частицы, увлекаемые потоком жидкости, задерживаются на по-
верхности фильтрующей перегородки и не проникают в поры,
если размеры пор меньше размеров частиц. В этом случае
фильтрация происходит с образованием осадка,’ в котором со-
держатся посторонние примеси, кристаллы винной кислоты,
частицы кожицы и мякоти винограда, микроорганизмы, белко-
вые вещества и др. Если размеры твердых частиц меньше раз-
меров пор, то частицы могут либо пройти с фильтратом, либо
задержаться внутри фильтрующей перегородки в результате
сорбции на стенках пор. Застрявшие частицы будут умень-
шать эффективное сечение пор, и вероятность задерживания
в них последующих частиц увеличится. В этом случае на
поверхности фильтрующей перегородки осадок почти не об-
разуется.
В практике виноделия процесс фильтрации протекает в бо-
лее сложных условиях: при фильтрации виноматериалов, дрож-
жевых осадков и сока происходит как закупоривание пор, так
и отложение осадка. При этом возрастает сопротивление филь-
трующей перегородки и увеличивающегося слоя осадка про-
хождению жидкости. Структура образующегося осадка и его
сопротивление потоку жидкости зависят от свойств суспензии
и условий фильтрации.
147
Свойства суспензии (в частности, дрожжевых осадков)
в свою очередь зависят от наличия в них слизистых и коллоид-
ных примесей, засоряющих поры, сольватной оболочки на твер-
дых частицах и других факторов. Влияние их становится осо-
бенно заметным при фильтрации суспензий с размером частиц
20 мкм и менее. По мере увеличения размера твердых частиц
усиливается относительное влияние гидродинамических факто-
ров, особенно скорости и давления фильтрации.
Фильтрацию вин и соков проводят как при постоянном дав-
лении, так и при постоянной скорости, но возрастающем давле-
нии. Чаще процесс ведут в условиях постоянного невысокого
давления — 30—50 кПа. При большем давлении слой об-
разующихся аморфных осадков, состоящих из органических
частиц, легко сжимается и препятствует дальнейшему нор-
мальному прохождению процесса.
Общее сопротивление фильтрации У? в ходе процесса уве-
личивается тем сильнее, чем выше концентрация осадка в жид-
кости. Чем больше разность давлений по обе стороны филь-
трующей перегородки Др, тем быстрее растет /?. Это обуслов-
лено сжимаемостью слоя осадка и закупоркой пор фильтрующей
перегородки. При малом содержании осадка и небольшом Др,
не превышающем 50 кПа, рост R имеет линейный характер и
подчиняется уравнению вида R=zoxoV+Rn—Apt/V, где R— об-
щее сопротивление фильтрации, Н>мин/м3; z0—-удельное сопро-
тивление слоя осадка, Н« мин/м4; — отношение объема осадка
к объему фильтрата, м3/м3; V — объем фильтрата, м3; — со-
противление фильтрующей перегородки, Н-мин/м3; t — продол-
жительность фильтрации, мин.
С повышением температуры R значительно уменьшается.
Удельное сопротивление осадка Zo не зависит от его концен-
трации в фильтруемой жидкости, но с увеличением Др оно резко
повышается вследствие сжимаемости осадка и более плотного
структурирования его слоя в процессе фильтрации.
Качественный эффект фильтрации вин и соков зависит от
правильного выбора фильтрующего материала с учетом коли-
чества и свойств осадка, содержащегося в продукте. Фильтрую-
щие материалы, применяемые в винодельческой промышленно-
сти, должны удовлетворять следующим требованиям: не раство-
ряться в вине и быть к нему химически нейтральными, обладать
высокой сорбирующей способностью к частицам мути и микро-
организмам, сохранять рыхлую микропористую структуру при
повышении давления и иметь достаточную механическую проч-
ность.
В качестве фильтрующих материалов применяют хлопчато-
бумажные (бельтинг) и искусственные (капрон) ткани, асбест,
целлюлозу, диатомит и специальные марки фильтр-картона.
Фильтр-ткани применяются главным образом для филь-
трации молодых виноматериалов, соков, дрожжевых и гущевых
148
i
осадков, содержащих большое количество легкосжимаемых
липких 'осадков, так как тканевые перегородки можно легко
промывать при повышенном напоре воды без разборки филь-
тров.
Асбест применяется для фильтрации продуктов виноделия
в виде хризотила и реже кислотостойкого антифиллита. Тонко-
волокнистая древесная сульфитная целлюлоза (беленая) ис-
пользуется в качестве компонента фильтрующей массы в смеси
с асбестом. В зависимости от соотношения этих компонентов
существует несколько марок фультрующей массы. Марка ЯК-1
применяется для фильтрации жидкостей, имеющих низкую вяз-
кость (сухих вин, коньяков). Марка ЯК-2 предназначена для
фильтрации очень вязких слизистых жидкостей, а марка
ЯК-3 — для фильтрации крепких и десертных вин, имеющих
среднюю вязкость.
Диатомитовый (кизельгуровый) порошок по-
лучают размалыванием прокаленной породы, состоящей из
кремнистых панцирей одноклеточных диатомовых водорослей.
По химическому составу он представляет собой гидратирован-
ный кремнезем с примесью песка, гидроксида железа и орга-
нических веществ. Применяется для зарядки пластинчатых и
специальных кизельгуровых фильтров при фильтрации трудно-
осветляемых вин.
Фильтр-картон — наиболее распространенный в совре-
менном виноделии фильтрующий материал. Он изготовляется
в виде листов размером 400X800 и 510X620 мм, а также в виде
шайб размером по наружному диаметру 605±2 мм и внутрен-
нему— 69±0,5 мм. В состав фильтр-картона входят обработан-
ная различными способами целлюлоза, хризотиловый асбест и
измельченный диатомит. В СССР выпускается несколько марок
фильтр-картона, каждая из которых предназначена для опре-
деленных целей: марка Т — для фильтрации виноматериалов,
КТФ-1—для тонкой фильтрации вин с крупнодисперсной взве-
шенной фазой, КТФ-2 — для тонкой фильтрации вин с мелко-
дисперсной взвешенной фазой, КОФ-3 — для обеспложивающей
(стерилизующей) фильтрации, КФШ — для фильтрации шам-
панского.
От структуры и физико-механических свойств фильтрующего
материала зависят отложение и фиксация слоя осадка, который
создает большее или меньшее дополнительное сопротивление,
так как закупорка капиллярных каналов внутри слоя матери-
ала, имеющего различную пористость, протекает неодинаково.
Установлено сравнительно медленное увеличение сопротивления
осадка, отлагающегося на крупнопористых фильтрующих мате-
риалах, обладающих низким сопротивлением прохождению жид-
кости. У плотных материалов с большим собственным сопро-
тивлением дополнительное сопротивление слоя осадка, отлагае-
мого в процессе фильтрации, резко возрастает.
149
Эффективность фильтрации находится в прямой зависимости
от сорбционных свойств фильтрующего материала, поскольку
полнота осветления и удаления микроорганизмов обеспечива-
ется не механическим удерживанием частиц, а главным образом
в результате сорбции. Сорбируются как низкомолекулярные
(определяемые по йоду), так и высокомолекулярные вещества
(определяемые по метиленовой сини). Все фильтрующие мате-
риалы, за исключением капроновой ткани, обладают приблизи-
тельно одинаковой сорбционной способностью к низкомолеку-
лярным веществам, а по способности сорбировать высокомоле-
кулярные вещества имеют существенные различия.
Важной характеристикой фильтрующих материалов является
время наступления сорбционного равновесия, после чего филь-
трация происходит только за счет механического удерживания
частиц. Момент наступления сорбционного равновесия для раз-
ных фильтрующих материалов различен и зависит от физико-
механических свойств и химического состава частиц фильтрую-
щей перегородки и фильтруемой жидкости, количественного со-
отношения между ними, температуры и других факторов.
В процессе фильтрации вино обогащается кислородом воз-
духа, что нежелательно в производстве столовых вин и шам-
панских виноматериалов. При подаче вина на фильтрацию
насосами воздух может проникать через неплотности винопро-
водов, особенно в случаях неправильного их монтажа и недо-
статочной герметизации. За один цикл фильтрации в вино по-
ступает до 9 мг/л кислорода, т. е. происходит полное его на-
сыщение при температуре 18—20 °C.
Для уменьшения попадания в вино кислорода воздуха при-
меняют насосы и фильтры достаточно высокой производитель-
ности, чтобы время заполнения или опорожнения не превышало
3—4 ч и, следовательно, продолжительность контакта свобод-
ной поверхности вина с воздухом в емкости была небольшой.
С этой же целью крупные резервуары заполняют фильтрован-
ным вином не сверху, а через нижний кран.
В винодельческой промышленности применяют фильтры раз-
личного типа, которые удовлетворяют следующим требова-
ниям: исключают контакт продукта с воздухом, обладают вы-
сокой производительностью при небольших размерах, обеспе-
чивают возможность быстрой перезарядки, мойки и стерили-
зации.
Цилиндрические матерчатые фильтры (ЦМФ)
с тканевыми фильтрующими перегородками используют для
фильтрации соков и молодых вин, содержащих большое коли-
чество аморфных, легкосжимаемых осадков.
Намывные фильтры (рис. 26) применяют главным
образом для фильтрации высоковязких жидкостей, например
шампанских ликеров. Основой фильтрующих перегородок этих
фильтров служат мелкоячеистые проволочные (репсовые) сетки.
150 WWW. ovine. ru
Рис. 26. Намывной фильтр:
а — схема фильтрации; б — схема
промывки фильтра; в — рабочий
элемент фильтра; 1 — мелкоячеистая
проволочная сетка; 2 — центральное
кольцо; 3 — зажимное кольцо
Рис. 27. Пластинчатый фильтр-
пресс:
1 — канал для подвода мутного ви-
на; 2 — фильтрующая пластина; 3 —
камера с прозрачным внном; 4 — ка-
мера с мутным вином; 5 — канал для
отвода прозрачного вина; 6 — корпус
Для крепления сеток применяют центральные и зажимные
кольца. Перед фильтрацией на сетки предварительно намывают
слой волокнистого асбеста путем многократной циркуляции по
замкнутому циклу суспензии асбестового волокна в вине.
Пластинчатые фильтр-прессы (рис. 27) обеспечи-
вают фильтрацию без доступа воздуха. В них фильтрующей пе-
регородкой является фильтр-картон. Пластинчатые фильтр-
прессы легко перезаряжаются, имеют хорошие технико-эксплуа-
тационные характеристики. На них можно фильтровать любые
вина; применяя фильтр-картон соответствующей марки, доби-
ваться нужной степени осветления, вплоть до кристального бле-
ска, и удаления микроорганизмов (стерилизации). Фильтр-
прессы пригодны для фильтрации вина с диатомитом (кизель-
гуром). Для этого в фильтр вставляют специальные рамы,
покрытые с обеих сторон тканевыми салфетками, на которые
наносят слой диатомита.
Камерные рамные фильтр-прессы обеспечивают
отделение только грубых взвесей и пригодны лишь для предва-
рительного осветления. В них фильтруемая жидкость проходит
через перегородки большой толщины, структурированные из
асбестоцеллюлозных волокон и осадков.
Автоматизированные камерные фильтр-
прессы (ФПАКМ) состоят из ряда горизонтально или верти-
кально расположенных фильтрующих плит. Цикл работы филь-
тра включает операции сжатия плит, фильтрации, промывки
осадка, его продувки, раздвигания плит, разгрузки осадка
с одновременным перемещением ткани и ее промывкой. Регу-
лировка подачи и отвода суспензии, промывной жидкости, воз-
духа и воды для отжатия осадка осуществляется автоматически
гидравлическими устройствами.
151
Схема действия автоматизированного фильтр-пресса с го-
ризонтальными камерами показана на рис. 28. Фильтрующие
плиты, находящиеся между двумя крайними опорными плитами,
связаны между собой четырьмя вертикальными стержнями.
Между фильтрующими плитами при помощи направляющих ро-
ликов протянута фильтр-ткань, имеющая вид бесконечной ленты.
Осадок при периодическом перемещении фильтрующей ткани
снимается с нее ножами. Операции сжатия и раздвигания плит
осуществляются специальным автоматическим устройством.
Для фильтрации молодых виноматериалов и соков, содер-
жащих большое количество взвесей, образующих слизистые,
липкие осадки, применяют диатомитовые фильтры
намывного типа, фильтрующим материалом у которых яв-
ляется диатомит или трепел с частицами размером около 0,5 мм.
Диатомит предварительно обжигают, размалывают и просеи-
вают. Диатомит хорошо задерживает мелкие частицы мути,
дрожжи, бактерии и слизистые вещества. Зарядка фильтра
диатомитом производится по схеме, показанной на рис. 29. При
работе на таких фильтрах порошок диатомита тщательно пе-
ремешивают с отфильтрованным вином в специальном смеси-
теле 2. Полученную суспензию диатомита дозирующим насосом
вводят в поток вина и перекачивают по замкнутому циклу через
фильтр и поддон до тех пор, пока фильтрат не станет про-
зрачным. После этого начинают фильтровать основную массу
вина. Для обновления фильтрующего слоя по мере фильтрации
постепенно добавляют новые порции порошка диатомита через
смеситель 2.
Общее количество диатомита или трепела, потребное для
фильтрации, зависит от типа вина, его мутности, вязкости, пред-
варительной обработки, возраста и других факторов. В среднем
расход диатомита колеблется от 10 до 15 кг на 1 дал вина.
Вина, профильтрованные через слой диатомита, не изме-
няют свой цвет и химический состав, хорошо осветляются и
в ряде случаев становятся более стабильными.
К фильтрам нового типа относятся микропористые метал-
лические фильтры с рабочими элементами из титана и мембран-
ные фильтры.
Титановые фильтры в зависимости от размера их пор
пригодны для грубой, тонкой и стерилизующей фильтрации. Ти-
тановые фильтрующие элементы отличаются прочностью, кор-
розиестойкостью, длительным сроком работы. После окончания
работы фильтрующие элементы легко регенерируются промыв-
кой холодной и горячей водой, а после длительного срока
эксплуатации — соляной кислотой и прокаливанием. Достоин-
ством титановых фильтров является способность задерживать
осадки, в состав которых входят полифенолы, белки, пектин,
катионы металлов. Благодаря этому уменьшается вероятность
возникновения в вине коллоидных помутнений. Вина приобре-
152
Рис. 28. Автоматизированный фильтр-пресс с горизонтальными камерами:
1 — фильтрующая плита; 2 — опорная плита; 3 — вертикальный стержень; 4 — направ-
ляющий ролик; 5 — фильтр-ткань; 6 — иож; 7 — автоматическое устройство для подъема
и опускания фильтрующих плит
—---Виноматериал на фильтрацию
— । —Фильтрат
-—it—Разводка диатомита
Рис. 29. Схема установки для фильтрации вина с диатомитом:
1 — насос-дозатор для подачи суспензии диатомита; 2 — емкость с мешалкой для раз-
водки суспензии диатомита; 3 — привод; 4 — фильтр; 5 —* поддон; б — смотровой фо-
нарь; 7 — насос для подачи вина
тают хорошую прозрачность, не содержат остаточных волокон
фильтрующих материалов.
Мембранные фильтры работают на полупроницаемых
полимерных мембранах, размеры пор которых можно подби-
рать в зависимости от целей и вида фильтрации, свойств филь-
труемой жидкости и содержащихся в ней взвесей. При правиль-
ном выборе фильтрующих мембран эти фильтры обеспечивают
хорошее осветление и снижение потерь вина.
Проводя фильтрацию под давлением через полупроницаемые
мембраны, можно осуществлять ультрафильтрацию, гиперфиль-
трацию, а также обратный осмос и элетродиалпз. Ультрафиль-
трация обеспечивает биологическую стабильность вина благо-
даря выделению из него микроорганизмов и коллоидов. Гипер-
фильтрация дает возможность осуществлять молекулярное
разделение с целью повышения концентрации сусел и вин,
а также стабилизацию их к кристаллическим помутнениям.
Электродиализ эффективен для предупреждения кристалличе-
ских помутнений, регулирования кислотности, десульфитации.
Подавляющее большинство фильтров, применяемых в вино-
делии, являются аппаратами периодического действия. Сменная
производительность таких фильтров зависит от режима их пе-
резарядки и определяется по формуле У=/гУц, где V — объем
фильтрата, полученный за смену, л; п— число циклов работы
фильтра за смену; Уц— объем фильтрата за один цикл, л.
Величина п может быть найдена из выражения n=tf (^ + /2),
где t — продолжительность смены, мин; — продолжительность
перезарядки (время простоя) за один цикл, мин; /2— продол-
жительность полезной работы фильтра за один цикл, мин.
Наибольшая сменная производительность фильтра периоди-
ческого действия может быть обеспечена только при оптималь-
ном времени полезной работы в каждом цикле, которое вычис-
ляют по уравнению ^оп = + д/^1Уф/'К. где ton — оптимальное
время фильтрации, мин; Уф—-объем фильтрата, при котором
сопротивление фильтрации равно сопротивлению перегородки
и фильтрующего материала без отложения осадка, л; К— ко-
эффициент фильтрации.
Коэффициент фильтрации вычисляется по формуле Л'=
= 2F2Ap/(pz0x0), где F— площадь фильтрующей поверхности,
м2; Др — перепад давления по обе стороны фильтрующей пере-
городки, Па; р— коэффициент вязкости фильтруемой жидко-
сти, Па-с; z0 — удельное сопротивление фильтрации; х0 — объем
осадка в единице объема фильтрата, кг/м3.
ОБРАБОТКА НЕОРГАНИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ
В винодельческой промышленности широко применяют об-
работку виноматериалов различными неорганическими вещест-
вами. С целью осветления и стабилизации вин их обрабатывают
154
дисперсными минералами, в основном монтмориллонитом (бен-
тонитом) .
Для удаления из вина катионов железа и других тяжелых
металлов проводят обработку гексациано-(II)-ферратом калия
(желтой кровяной солью, ЖКС).
Обработка дисперсными минералами является в настоящее
время одним из основных приемов осветления и стабилизации
вин различного типа.
Дисперсные минералы представляют собой алюможелезомаг-
пиевые силикаты, обладающие пористостью, обусловленной как
•особенностями их кристаллического строения, так и зазорами
между контактирующими частицами. На их поверхности нахо-
дятся гидроксильные группы кислотного и основного характера
и обменные катионы. Дисперсные минералы состоят из тетра-
эдрических и октаэдрических сеток, которые сочленяются в эле-
ментарные пакеты у различных минералов по-разному. Эти
пакеты обычно объединены в частицы малой величины, которые
способны давать суспензии и образовывать в воде пространст-
венные коагуляционные структуры. Вследствие таких особенно-
стей строения дисперсные минералы даже в пределах одного
структурного типа (например, монтмориллонита или гидро-
слюды) обладают различными адсорбционными и адгезион-
ными свойствами, дисперсностью и агрегативной устойчивостью
частиц в вине.
При обработке виноматериалов дисперсными минералами
наблюдается в основном коагуляционный (флокуляционный) ме-
ханизм осветления, не сопровождающийся химическим взаимо-
действием между осветлителем и компонентами вина. Взаимо-
действие частиц, загрязняющих вино, с частицами минерального
осветлителя происходит главным образом за счет адгезионного
прилипания. При этом частицы осветляющего минерала обра-
зуют с частицами примесей вина крупные флокулы, представ-
ляющие собой послойные образования, в которых второй и по-
следующие слои возникают за счет сил когезии между одно-
именно заряженными частицами.
Качество осветления вина и стабильность его после обра-
ботки дисперсными минералами зависят от следующих условий:
величины и знака заряда поверхности минерала-осветлителя,
которые определяют его адгезионную способность; дисперсности
минерала; агрегативной устойчивости его частичек в вине с уче-
том величины pH; соотношения средних диаметров частичек
осветителя и частичек или макромолекулярных комплексов
мутящих веществ, а также факторов, влияющих на частоту их
соударения. Чем выше (в определенных пределах) перечислен-
ные факторы, тем эффективнее протекает процесс осветления.
Поэтому при выборе минерального осветлителя руководствуются
совокупностью показателей, от которых зависит специфика его
действия в конкретных условиях. Многие дисперсные минералы
155
агрегативно неустойчивы в вине, что значительно снижает их
эффективную удельную поверхность, а следовательно, и освет-
ляющую способность.
Для хорошего осветления и стабильности- виноматериалов
дисперсные минералы того или иного кристаллохимического
типа подбирают в зависимости от вида и характера помутнения.
Виноматериалы, склонные к белковым помутнениям, обра-
батывают бентонитом, палыгорскитом, гидрослюдой, каолином
и другими дисперсными минералами.
Бентонит находит наиболее широкое применение в вино-
дельческой промышленности как универсальный осветлитель и
стабилизатор вина. Он состоит в основном из минералов группы
монтмориллонита и бейделлита. Для этих минералов харак-
терны слоистое строение кристаллической решетки, способность
к обмену оснований и поглощению воды, которое сопровожда-
ется резким увеличением объема — набуханием. По внешнему
виду бентонит — белый порошок с серым или коричневым от-
тенком.
Для осветления и стабилизации виноматериалов, а также
для осветления сусла применяют щелочные (натриевые) бен-
тониты Огланлинского, Махарадзевского и других месторожде-
ний. Сырые бентониты перед употреблением просушивают при
температуре 120 °C в течение 30—50 мин.
Для обработки виноматериалов пользуются 20 %-ной водной
суспензией бентонита, которую готовят по специальной инструк-
ции. Оптимальную дозу бентонита в каждом отдельном случае
устанавливают пробной обработкой. Перед началом пробной
обработки водную суспензию бентонита разбавляют испыту-
емым виноматериалом. Пробную обработку проводят обяза-
тельно теми же бентонитом и водой, которые предназначены для
производственной обработки. В результате пробной обработки
устанавливают минимальную дозу бентонита, при которой вино-
материал приобретает достаточную прозрачность и сохраняет
стойкость к белковым помутнениям.
Для производственной обработки точно отмеренное количе-
ство суспензии, установленное на основании пробной обработки,
смешивают с небольшим количеством виноматериала, подлежа-
щего осветлению, и раствор немедленно вводят в основную ем-
кость при непрерывном перемешивании, которое продолжают до
достижения равномерного распределения суспензии во всем
объеме обрабатываемого виноматериала.
На крупных винодельческих заводах с непрерывными тех-
нологическими процессами и поточными методами производства
суспензии бентонита или других осветляющих материалов вво-
дят в поток обрабатываемого вина с помощью специальных до-
зирующих устройств. При таком способе обеспечивается лучшее
распределение и более эффективное действие осветлителя
в среде.
156
После перемешивания виноматериал оставляют в покое до
10 сут для образования и уплотнения осадков. Затем осветлен-
ный виноматериал снимают с осадка с одновременной фильтра-
цией. Оставшиеся осадки бентонита прессуют или центрифуги-
руют для выделения содержащегося в них вина.
При необходимости обработку бентонитом совмещают с ок-
лейкой гексациано-(II)-ферратом калия (ЖКС) и желатином.
ЖКС при таких комплексных обработках вносят не менее чем
за 4 ч до введения суспензии бентонита и раствора желатина.
К недостаткам монтмориллонита относится его высокая на-
бухаемость, обусловливающая большие объемы образующихся
осадков и потери вина, а также обогащение виноматериалов не-
желательными катионами кальция и натрия.
Палыгорскит Черкасского месторождения (УССР) пред-
ставляет собой глинистый минерал слоисто-ленточной структуры
с кристаллами удлиненной формы. Кристаллы палыгорскита
способны диспергироваться вдоль своей длинной оси с обра-
зованием игольчатых кристалликов, ширина которых состав-
ляет несколько элементарных ячеек. Поверхностная активность
частиц палыгорскита обусловлена наличием на их внешней по-
верхности активных центров различной природы, участвующих
во взаимодействии с молекулами и частицами примесей, со-
держащихся в вине. Большая часть этих центров приходится
на долю гидроксильных групп кислотного и основного харак-
тера, меньшая — на долю обменных катионов.
Палыгорскит отличается от бентонитов (монтмориллонита)
большей поверхностью вторичных пор (120—150 м2/г), что обус-
ловливает его высокие сорбционные свойства. Преимущества
палыгорскита и других дисперсных минералов Черкасского ме-
сторождения состоят в том, что они не требуют длительной
подготовки водных суспензий, сокращают время нахождения ви-
номатериала на осветлении в 2 раза и более по сравнению
с обработкой бентонитом и образуют меньший объем гущевых
осадков, что уменьшает потери вина.
Палыгорскит хранят в сухом помещении. Перед применением
его сушат при температуре 120 °C в течение 30—50 мин. Для
обработки виноматериалов применяют 20 %-ную водную суспен-
зию палыгорскита, которую готовят в мерной емкости, снабжен-
ной мешалкой и градуированной шкалой. Измельченный в по-
рошок палыгорскит замачивают горячей водой (75—80 °C)
в соотношении приблизительно 1 :3 и через 3—4 ч суспензию
интенсивно перемешивают до образования однородной тонко-
дисперсной массы. Затем в емкость добавляют воду жестко-
стью не выше 6 мг>экв./л до получения 20 %-ной концентрации
палыгорскита. Суспензию диспергированного палыгорскита
можно хранить не более 6 сут.
Необходимое для обработки виноматериала количество
20 %-ной водной суспензии устанавливают в каждом отдельном
157
случае на основании пробной обработки, проводимой по соответ-
ствующей инструкции. Это количество суспензии предварительно
смешивают в промежуточной емкости с обрабатываемым вино-
материалом в соотношении приблизительно 1 :1 и затем насо-
сом подают в основную емкость при непрерывном перемешива-
нии, которое продолжают в течение 1—2 ч до равномерного
распределения суспензии во всем объеме виноматериала. Обра-
ботанный виноматериал выдерживают в течение 2—4 сут в за-
висимости от температуры и высоты емкости. В процессе отстаи-
вания ежесуточно отбирают среднюю пробу виноматериала из
надосадочной части и контролируют осветление по оптической
плотности на ФЭКе при зеленом светофильтре. Осветление счи-
тают законченным, когда оптическая плотность, достигнув ми-
нимальной величины, перестает понижаться. После окончания
осветления виноматериал немедленно снимают с осадка декан-
тацией и фильтруют. При необходимости обработку палыгор-
скитом совмещают с обработкой ЖКС и оклейкой желатином.
Гидрослюда Черкасского месторождения представляет
собой плотную глинистую породу зеленоватого цвета, содержа-
щую примеси ряда минералов: кварца, полевого шпата, биотита,
глауконита и др. Гидрослюда относится к слоистым минералам
с жесткой решеткой. Адсорбирующими свойствами обладает
только внешняя поверхность, которая у гидрослюды хорошо
развита. Внутренняя же пористая поверхность, обусловленная
зазорами между контактирующими частицами, недоступна мо-
лекулам полярных веществ. Величина удельной поверхности
гидрослюды в значительной мере определяется дисперсностью
частиц, которая зависит от совершенства кристаллической
структуры минерала.
Природную гидрослюду хранят, высушивают и подвергают
термической обработке так же, как палыгорскит.
Для приготовления водной суспензии гидрослюду измель-
чают в порошок, затем заливают горячей водой в соотношении
1:2 и интенсивно перемешивают до получения однородной
массы. Через 2—3 ч добавляют горячую воду небольшими пор-
циями при непрерывном перемешивании до получения 20 % -ной
суспензии гидрослюды. Суспензию кипятят в течение 10 мин при
перемешивании. Перед применением ей дают отстояться в тече-
ние 3—5 мин. При длительном хранении суспензии ее кипятят
(для стерилизации) в течение 10 мин через каждые 5—6 сут.
Дозировку суспензии гидрослюды для обработки виномате-
риала устанавливают на основании пробной обработки. Техника
производственной обработки виноматериалов гидрослюдой не
отличается от обработки палыгорскитом.
Осветление продолжают 4—5 сут. В процессе осветления и
выдержки виноматериала на осадках проводят контроль так
же, как при обработке палыгорскитом. После окончания освет-
ления вино снимают с осадка и фильтруют.
158
Обработка гидрослюдой дает особенно хорошие результаты
в случае осветления крепленых виноматериалов, содержащих
сахар.
При необходимости обработка гидрослюдой может быть сов-
мещена с обработкой ЖКС и оклейкой желатином.
Хорошие результаты дает обработка виноматериалов
смесью дисперсных минералов, например махарад-
зевского монтмориллонита (бентонита) с палыгорскитом и гид-
рослюдой. Такие смеси обладают в 1,5—3 раза более высокой
осветляющей способностью, чем каждый из минералов в отдель-
ности. Такое явление обусловлено синергетическим эффектом.
Наличие синергетического эффекта при осветлении вина сме-
сями минералов объясняется повышением электролитоустойчи-
вости монтмориллонита за счет экранирования его частичками
устойчивых в среде вина палыгорскита и гидрослюды, которые
адсорбируют на своей поверхности преимущественно наиболее
высокомолекулярную часть мутящих частиц вина.
Выбор минералов для смеси, их оптимальные количествен-
ные соотношения и дозировки зависят от химического состава
и физико-химических свойств обрабатываемого виноматериала
и в каждом конкретном случае могут быть установлены пробной
обработкой. В большинстве случаев оптимальным является со-
держание в смеси 80—40 % монтмориллонита (бентонита) и
20—60 % палыгорскита или гидрослюды.
Для обработки виноматериалов применяют 20 %-пые суспен-
зии осветлителей, которые готовят смешиванием суспензий от-
дельных минералов или их порошков, аналогично приготовле-
нию суспензий палыгорскита и гидрослюды. Пробную и произ-
водственную обработку смесями минералов проводят так же,
как в случае палыгорскита.
Коллоидный раствор диоксида кремния (SiO2)
применяют индивидуально или в сочетании с желатином и дру-
гими стабилизаторами вина. По данным В. И. Зинченко и
В. А. Загоруйко, хорошие результаты дает применение раствора
SiO2 концентрацией до 60 % мае. для осветления сусла и об-
работки виноматериалов с целью стабилизации вин к белко-
вым и обратимым коллоидным помутнениям.
Коллоидный раствор диоксида кремния вводят обычно в по-
токе в виноматериалы и после кратковременного контактирова-
ния при перемешивании подвергают фильтрации. При обра-
ботке в сочетании с желатином и поливинилпирролидоном из
сусла и виноматериалов удаляется значительное количество
белковых, фенольных веществ и полисахаридов.
Для осветления вин, содержащих небольшое количество фе-
нольных веществ, применяют коллоидный кремнезем
в виде водной суспензии. Золи коллоидной кремниевой кис-
лоты эффективны также для предотвращения липидных помут-
нений.
159
Диатомит (кизельгур, инфузорная земля) —
легкая порода, в сухом состоянии светло-серого, желтоватого
или белого цвета. Состоит из микроскопических панцирей одно-
клеточных ископаемых диатомовых водорослей. Панцири полые
внутри, благодаря чему диатомит обладает высокой пористо-
стью и хорошими сорбирующими свойствами. Диатомит в от-
личие от рассмотренных выше дисперсных глинистых минера-
лов состоит в основном из оксида кремния, содержание кото-
рого в нем колеблется от 55 до 95 %.
Диатомит применяют совместно с белковыми оклеивающими
материалами для обработки трудноосветляющихся слизистых
виноматериалов. Главное же его назначение — создание филь-
трующих слоев на намывных фильтрах, а также улучшение
фильтрующей способности фильтр-картона, в состав которого
вводят диатомит.
Обработка гексациано-(П)-ферратом калия (ЖКС) прово-
дится для удаления из виноматериалов избытка катионов тя-
желых металлов, главным образом железа. Избыток солей
тяжелых металлов оказывает неблагоприятное влияние на вку-
совые качества и стабильность вина: вина мутнеют, приобре-
тают специфические пороки (кассы), столовые и шампанские
виноматериалы излишне окисляются.
Гексациано-(II)-феррат калия [железистосинеродистый ка-
лий К.4ре(СМ)б’ЗН2О] легко вступает в химическое взаимо-
действие с находящимися в вине катионами металлов с обра-
зованием нерастворимых соединений — цианидов, выпадающих
в осадок. При взаимодействии ЖКС с солями оксида железа
(III) в вине образуется темно-синий осадок ферроцианида же-
леза, так называемой берлинской лазури: 3K4Fe(CN)e4-
+4 FeCl3 = Fe4[Fe(CN)6]3 4-12 КС1. С солями железа (II) ЖКС
образует светло-синий осадок ферроцианида железа: K4Fe(CN)6 +
4-2 FeC12=Fe2Fe (CN)64-4 К.С1. Осадки берлинской лазури
имеют коллоидную природу и способны сорбировать белки
вина. Поэтому при обработке ЖКС снижается также содержа-
ние в вине белковых соединений.
Обработка ЖКС требует особенно тщательного выполнения
и контроля, чтобы полностью исключался риск попадания
в вино ядовитых соединений. Поэтому ее проводят только на
предприятиях, располагающих необходимым оборудованием и
лабораториями, обеспечивающими достаточно полный и точный
технохимический контроль. Обработку проводят при строгом
соблюдении требований технологической инструкции.
Дозировку ЖКС для каждой однородной партии виномате-
риала определяют с большой точностью путем пробной обра-
ботки, проводимой по специальной инструкции. Обработке
ЖКС подлежат вина, содержащие более 3 мг/л катионов тяже-
лых металлов. Обработку проводят только свежеприготовлен-
ным раствором ЖКС в теплой воде (35—40 °C).
160
После введения в вино раствора ЖКС интенсивное переме-
шивание всего объема вина продолжают не менее 1 ч. Затем
делают контрольный анализ средней пробы на отсутствие
в смеси избытка ЖКС и на содержание катионов тяжелых ме-
таллов. При обнаружении в обработанном вине ЖКС его ис-
правляют, купажируя с вином, не обработанным ЖКС, до по-
явления в смеси следов тяжелых металлов.
Обработанное вино отстаивают для осветления не более
20 сут. После отстаивания вино декантируют с осадка и филь-
труют. Выпуск готового вина, обработанного ЖКС, разреша-
ется не ранее чем через 10 сут после снятия его с осадка.
Осадки, оставшиеся после декантации обработанного вина,
фильтруют или центрифугируют. Фильтрат объединяют с ос-
новной массой обработанного вина, а плотные осадки, состоя-
щие в основном из берлинской лазури, передают на химиче-
ские заводы или уничтожают.
Обработку вина ЖКС часто совмещают с оклейкой, что
улучшает общий технологический эффект этих обработок и со-
кращает затраты.
ОБРАБОТКА ОРГАНИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ
Для осветления и стабилизации вин, склонных к помутне-
ниям различной природы, их обрабатывают ферментными пре-
паратами, белковыми веществами, флокулянтами и др. В ряде
случаев наилучший технологический эффект обеспечивается при
обработке органическими веществами в сочетании с минераль-
ными.
Оклейка белковыми материалами — технологический прием,
обеспечивающий осветление вина, повышение его стабильности
и ускорение созревания. Оклейка состоит в том, что в винома-
териал вводят в строго определенном количестве заранее при-
готовленный раствор оклеивающего вещества. Для оклейки ви-
ноградных вин применяют различные белковые материалы:
желатин, рыбий клей, яичный белок, альбумин, казеин и др.
Оптимальную дозировку этих материалов в каждом отдельном
случае определяют пробной обработкой, проводимой в лабора-
торных условиях. Рабочие растворы клея готовят с учетом осо-
бенностей оклеивающих материалов, пользуясь приемами, вы-
работанными в результате многолетнего практического опыта.
При внесении в вино раствора клея смесь тщательно пере-
мешивают и затем оставляют в покое (выдерживают на клею)
на 14—15 сут. При поточных способах производства и непре-
рывных технологических процессах продолжительность обра-
ботки вина оклеивающими материалами сокращается до
нескольких часов. В вине, обработанном белковыми оклеиваю-
щими веществами, образуются и выпадают обильные хлопье-
видные осадки с сильно развитой поверхностью, которые сор-
6 Заказ № 1927 161
бируют и увлекают с собой взвеси вина и клетки микроорга-
низмов. В результате такой обработки вино осветляется, осво-
бождается в значительной мере от дикой микрофлоры, в нем
активируются окислительно-восстановительные реакции.
Оклейку вин белковыми материалами обычно совмещают
с другими технологическими обработками, в частности с обра-
боткой ЖКС. При таких комбинированных обработках про-
цесс осветления вина ускоряется, повышается его эффектив-
ность, вино становится более стабильным к повторным помут-
нениям.
Механизм процессов, протекающих в вине при оклейке
белковыми материалами, представляется следующим образом.
Белковые оклеивающие вещества в кислой среде с pH, харак-
терным для вина, обладают свойствами поливалентных осно-
ваний. Вследствие ионизации основных азотсодержащих групп
молекул белка частицы белков в вине заряжены положительно.
При введении белков в вино они вступают во взаимодействие
с полифенолами (танидами), в результате чего образуются та-
наты—плохо растворимые в вине соединения солеобразного
характера различной степени замещения. Они содержат исход-
ные неизменные группы белка и новые группы, возникшие
в результате взаимодействия белков с фенольными вещест-
вами.
Большое значение в процессе оклейки вина имеют умень-
шение агрегативной устойчивости танатов, выделение их из
вина в виде твердой фазы, образование золя и, наконец, коа-
гуляция и выпадение в осадок. Агрегативная устойчивость ча-
стиц танатов зависит от их зарядности и величины молекуляр-
ной массы. Наиболее быстрая и полная коагуляция происхо-
дит в условиях нахождения частиц в изоэлектрическом состоя-
нии и при достаточно высокой их молекулярной массе.
Танаты выпадают в осадок быстрее при наличии в вине по-
ливалентных катионов: трехвалентного железа, алюминия,
кальция, которые укрупняют частицы танатов за счет образо-
вания межмолекулярных мостиков в молекулах полифенолов,
поэтому процессы агрегации частиц танатов и выпадения
их в осадок ускоряются. Особенно существенно влияют на ок-
лейку вина белковыми материалами катионы железа. Укруп-
няя частицы танатов, они способствуют более быстрому их
осаждению и осветлению вина. Ускорение выпадения в оса-
док танатов в присутствии трехвалентного железа наблюда-
ется независимо от знака заряда их частиц. В механизме коа-
гуляции танатов главная роль принадлежит не знаку заряда
катиона железа и макроаниона дубильно-кислого железа,
а способности железа как поливалентного катиона укрупнять
частицы танатов за счет образования межмолекулярных мости-
ков в молекулах танидов и продуктах их взаимодействия с бел-
ковыми веществами.
162
В процессе оклейки вина происходит в основном необрати-
мая коагуляция танатов и белков в результате изменения двой-
ного электрического слоя на поверхности частиц, а также за
счет образования химической связи между частицами в осадке.
Наряду с коагуляцией имеет место флокуляция, возникающая
вследствие слабой молекулярной связи частиц с окружающей
средой.
Образующиеся хлопьевидные осадки сорбируют и удаляют
из вина взвешенные частицы. Сорбция в данном случае имеет
сложный и разносторонний характер. Наряду с процессом ад-
сорбции она включает адгезию и флокуляцию, протекающую
по механизму гетерокоагуляции и гетероадагуляции.
Физико-химические свойства осадков танатов и их осветля-
ющее и стабилизирующее действие в вине зависят в значитель-
ной мере от применяемого оклеивающего материала. Каждый
белковый оклеивающий материал имеет свои технологические
особенности, и для приготовления рабочих растворов отдель-
ных материалов требуются соответствующие условия. Так, ско-
рость осаждения танатов резко уменьшается, а процесс освет-
ления вина удлиняется в случае приготовления растворов же-
латина и рыбьего клея при температуре выше 25 °C. Это про-
исходит вследствие термической деструкции и понижения сте-
пени ассоциации частиц в растворах белковых веществ при
повышении их температуры.
Длительное хранение растворов желатина и рыбьего клея
при нормальной технологической температуре (18—20 °C)
также вызывает понижение скорости выпадения танатов, что
связано с явлением деструкции белковых молекул под дей-
ствием винной кислоты в процессе длительной выдержки клее-
вых растворов в виннокислотной среде. Чем выше кислотность
вина, тем большее количество белковых веществ остается
в растворе.
Желатин пищевой в виде листов или гранул светло-
желтого цвета или бесцветных получается из кожи и костей
домашних животных. Желатин представляет собой полидис-
персную смесь молекул с различной молекулярной массой. Мо-
лекулярная масса раствора желатина в кислой среде с pH,
близким к pH вина, лежит в пределах 25000—31 000. Среднее
значение pH изоэлектрической точки желатина равно 4,7, но
оно может быть большим или меньшим в зависимости от сорта
желатина и его фракций. Плотность сухого желатина
1346 кг/м3; плотность таната, полученного из раствора при со-
отношении желатин: танин = 1 :1, 1418 кг/м3.
В холодной воде желатин не растворяется, но набухает и
в результате диализа освобождается от содержащихся в нем
солей. Он хорошо растворим в горячей воде, при кипячении
дает концентрированные желеобразные растворы, затвердева-
ющие при остывании.
163
Желатин находит широкое применение для осветления ви-
номатериалов различного типа, а также содержащих большое
количество фенольных веществ. Танаты желатина способны
сорбировать красящие вещества, поэтому оклейку желатином
применяют не только для осветления, но и для устранения де-
фектов цвета вина, например при побурении и пожелтении бе-
лых вин.
При приготовлении раствора желатина для оклейки его за-
мачивают в небольшом количестве холодной воды, после на-
бухания температуру воды доводят до 40—45 °C и поддержи-
вают на этом уровне до полного растворения желатина. Затем
к раствору желатина добавляют вино. Рабочий раствор жела-
тина готовят непосредственно перед оклейкой.
Рыбий клей пищевой высших сортов (белужий, осет-
ровый, сомовый) представляет собой высушенные упругие плас-
тины, вырезанные из плавательных пузырей рыбы, не имеющие
постороннего запаха и привкуса. Рыбий клей, как и желатин,
является амфотерным электролитом. При pH 7 частицы клея
заряжены положительно, а при pH 7,1—отрицательно. Сред-
нее значение молекулярной массы белужьего клея, растворен-
ного в солянокислой среде при pH 2,22, равно 32000.
Рыбий клей не растворяется в холодной воде и органиче-
ских растворителях, набухает и полностью растворяется в раст-
ворах кислот и щелочей.
Рыбий клей имеет волокнистую структуру, свойственную
коллагену. При растворении клея эта структура нарушается,
частицы дезориентируются и, переходя в раствор, дезагрегиру-
ются. Степень дезагрегации частиц при растворении рыбьего
клея зависит от кислотности растворителя и его температуры,
поэтому в растворе рыбьего клея находятся частицы различ-
ной величины.
Рыбий клей пищевой является лучшим оклеивающим мате-
риалом для тонких малоэкстрактивных вин. Он применяется
для обработки белых столовых вин и шампанских виномате-
риалов, отличающихся малым содержанием фенольных ве-
ществ. Рыбий клей наиболее мягко действует на вино, почти
не затрагивает его составные части и не передает ему своих.
Технологическая эффективность оклейки вина рыбьим кле-
ем в значительной мере зависит от правильного приготовления
его рабочих растворов. Пластинки клея осетровых пород рыб
нарезают или расщепляют на тонкие полоски, в течение суток
замачивают в холодной воде, которую сменяют 5—6 раз, при
этом удаляется неприятный рыбий запах. Затем воду сливают,
набухший клей разминают и полученную однородную тестооб-
разную массу протирают через густое сито, подливая в неболь-
шом количестве холодную воду. Затем к протертой массе
добавляют вино при постоянном перемешивании. В образовав-
шуюся студенистую жидкость вновь добавляют вино. Получен-
164
лый раствор перед применением нагревают для разжижения
до 25 °C.
Сомовый клей разбивают деревянным молотком, нарезают
на мелкие части и после проветривания и высушивания на
солнце для удаления неприятного запаха вымачивают 2—Здня
с многократной сменой воды. Затем клей смешивают с водой
из расчета получения 5—8 %-ного раствора, нагревают на во-
дяной бане и протирают сквозь сито для удаления нераствори-
мых частиц.
Танаты рыбьего клея по своим химическим и физическим
свойствам сходны во многом с танатами желатина. Особенно-
стью танатов рыбьего клея является их способность при малых
концентрациях выпадать в виде сплошной тонкой сетки, мед-
ленно оседающей. При высокой концентрации они выпадают
в виде рыхлых зерен или хлопьев, имеющих бурый или серый
цвет. Плотность танатов рыбьего клея, высушенных до постоян-
ной массы, равна 1432 кг/м3.
Техника оклейки белковыми оклеивающими материалами
несложна, но для обеспечения хорошего осветления и после-
дующей стабильной прозрачности вина необходимо строго со-
блюдать ряд обязательных технологических требований как при
проведении оклейки, так и при предварительной подготовке
к ней виноматериалов. Успех оклейки прежде всего зависит от
правильного выбора оклеивающего материала и точности его
дозировки.
При выборе белкового оклеивающего материала руководст-
вуются следующими общими положениями: для оклейки тон-
ких, малоэкстрактивных столовых вин и шампанских винома-
териалов с невысоким содержанием фенольных веществ приме-
няют рыбий клей, который связывает небольшое количество
танидов и сохраняет неизменными вкус и аромат вина; для
оклейки более полных, экстрактивных вин применяют желатин;
для устранения посторонних привкусов и запахов из порочных
и больных вин и исправления их цвета пользуются казеином
или молоком; для оклейки высококачественных красных вин
иногда используют яичный белок.
Более точный выбор оклеивающего материала для каждого
вина в зависимости от его типа, состава и характера мути про-
водят на основании пробной обработки в пробирках или ци-
линдрах. По лучшему эффекту осветления и дегустационной
оценке обработанного вина выбирают материал, который обес-
печивает в данном случае наилучшие результаты.
Оптимальную дозировку выбранного оклеивающего мате-
риала устанавливают пробной оклейкой, которую проводят по
утвержденной методике в мерных цилиндрах вместимостью
0,25 л. Главной целью пробной оклейки является установление
дозировки раствора оклеивающего материала, которая обеспе-
чивает наилучшее осветление данного вина и сохранение его
165
органолептических достоинств. При пробной оклейке пользу-
ются тем же раствором оклеивающего материала, который
предназначен для производственной оклейки. На основании
данных, полученных при пробной оклейке, вычисляют количе-
ство оклеивающего материала, потребное для оклейки всей пар-
тии данного вина.
Виноматериал перед оклейкой снимают с осадка путем пере-
ливки. Молодые вина переливают с проветриванием или филь-
труют. Виноматериалы с остаточным сахаром, склонные к за-
браживанию, а также с развивающимся яблочно-молочным бро-
жением обрабатывают сернистой кислотой, чтобы исключить
выделение диоксида углерода в процессе оклейки. Вина боль-
ные и порочные предварительно подвергают специальному ле-
чению.
При оклейке желатином белых вин с малым содержанием
фенольных веществ предварительно проводят танизацию, т. е.
в вино добавляют раствор танина не менее чем за сутки
до оклейки. Вина, содержащие достаточное количество природ-
ных фенольных соединений, в том числе все красные вина,
оклеивают без танизации. При оклейке виноматериалов рыбьим
клеем и казеином (молоком), которые осаждают небольшое ко-
личество танидов вина, танизацию, как правило, не проводят.
Для танизации вин пользуются высококачественным тани-
ном желтого или серого цвета, получаемым из дубильных (гал-
ловых) орешков. Раствор танина готовят на воде, вине или
спирте из расчета 20 г на 100 мл. Танин обладает кислотными
свойствами, которые обусловлены фенольными функционально
активными группами в его молекулах. Поэтому он вступает
в химическое взаимодействие с основаниями, образуя танаты
металлов. При этом взаимодействии получается смесь танатов
разных степеней замещения, пределом которых является насы-
щенный танат.
Производственную оклейку виноматериалов проводят в круп-
ных резервуарах с мешалками, обеспечивающими интенсивное
перемешивание. Хорошие результаты дает введение подготов-
ленных растворов или суспензий оклеивающих материалов
с помощью дозирующих устройств непосредственно в поток об-
рабатываемого виноматериала.
Оклеенный виноматериал выдерживают в покое на осадках
в течение 2—3 недель. После его осветления, выпадения и уп-
лотнения образовавшихся осадков виноматериал снимают
с клея декантацией или перекачиванием без взмучивания осад-
ков в чистые емкости. При этом в вино обычно вводят диоксид
серы, дозировка которого зависит от типа вина и стадии его об-
работки.
При производственной оклейке вина необходимо точно со-
блюдать дозировки раствора клея и танина, установленные пу-
тем пробной оклейки, готовить растворы белковых оклеиваю-
166
щих материалов и проводить оклейку вина при температуре не
выше 20 °C, применять для оклейки свежеприготовленные рас-
творы оклеивающих материалов, оклейку белковыми вещест-
вами проводить до деметаллизации вина.
При введении в вино, содержащее мало дубильных веществ,
чрезмерно высокой дозировки желатина или рыбьего клея мо-
жет возникнуть состояние переоклейки. В случае соприкос-
новения с воздухом и изменения температуры (в сторону как
повышения, так и понижения) такие вина мутнеют и приобре-
тают неприятный «клеевой» привкус. Если в переоклеенном
вине частицы заряжены положительно, то при понижении кис-
лотности вина положительная зарядность частиц танатов
уменьшается, понижается их агрегативная устойчивость и они
выпадают в осадок.
Переоклейке наиболее подвержены белые малоэкстрактив-
ные вина в случае завышенных дозировок желатина, рыбьего
клея или альбумина. При применении в качестве оклеиваю-
щего материала казеина явление переоклейки обычно не на-
блюдается.
Избыток желатина в вине легко обнаружить, если внести
в вино 2 г/л танина или понизить температуру ниже 0 °C. Пере-
оклеенное вино при этом мутнеет.
Предупредить возникновение переоклейки можно правиль-
ным подбором дозировок оклеивающих материалов и танина,
чтобы образующиеся после оклейки танаты были близки к изо-
электрическому состоянию. Это легко обеспечивается правиль-
ным проведением пробной оклейки. Одной из предупредитель-
ных мер против переоклейки является предварительная вы-
держка раствора желатина в течение 1—2 сут при температуре
15—17 °C. После такой выдержки образуются более крупные и
плотные частицы танатов, легче выпадающие в осадок.
Для устранения переоклейки и исправления переоклеенного
вина танаты, находящиеся в вине в виде раствора, приводят
к изоэлектрической точке. Если частицы танатов заряжены
положительно, то для этого в вино дополнительно вводят танин.
Дозу танина устанавливают пробной обработкой. Положитель-
ные результаты могут быть достигнуты также проветриванием
вина, если в нем содержится железо в количестве 7—10 мг/л.
При проветривании железо (II) переходит в железо (III) с по-
следующей агрегацией частиц танатов и выпадением их в оса-
док. Устойчивость переоклеенных вин к помутнению повыша-
ется после подкисления их лимонной кислотой, что увеличивает
положительную зарядность и агрегативную устойчивость ча-
стиц танатов.
Нежелательные последствия переоклейки наиболее легко
устраняются путем обработки вина бентонитом, частицы кото-
рого имеют отрицательный заряд и хорошо сорбируют вещества
белковой природы.
167
Обработку флокулянтами применяют для ускорения освет-
ления вина и сусла. Наиболее широко для этой цели исполь-
зуется полиакриламид (ПАА), имеющий общую формулу
- _сн2— СН------СН2 —СН— '
conh2 Ьжн2
который вносят в вино при обработке его бентонитом или дру-
гими дисперсными минералами.
Комплексная обработка виноматериалов бентонитом с ПАА
уменьшает продолжительность выдержки вина на осадке в сред-
нем в 10 раз по сравнению с обработкой бентонитом без флоку-
лянта. Значительно сокращается процесс деметаллизации вино-
материала и последующего осветления в случае комплексной
обработки ЖКС с бентонитом и полиакриламидом.
На эффект коагуляции бентонитовой суспензии и последую-
щего осветления вина в присутствии ПАА влияют активная кис-
лотность вина и продолжительность перемешивания. При pH
выше 3,8 осветление проходит значительно хуже, чем при более
низких величинах pH, свойственных виноградным винам.
Механизм совместного действия бентонита и полиакрил-
амида состоит в том, что бентонит сорбирует на своих частицах
различные вещества, а полиакриламид быстро выводит их в оса-
док с образованием крупных агрегатов. При сочетании дисперс-
ного сорбента с флокулянтом, представляющим собой поли-
электролит, значительно ускоряется процесс образования твер-
дой фазы, повышается прочность хлопьев, снижается расход
сорбента. Для уменьшения потерь вина обработку проводят
в таком режиме, при котором образуются компактные и легко
фильтрующиеся осадки.
Для обработки виноматериалов готовят 0,5 %-ный раствор
полиакриламида в воде, подогретой до 60 °C. С целью ускоре-
ния растворения смесь предварительно измельченного ПАА и
воды интенсивно перемешивают. Вязкость полученного раствора
должна быть в пределах 10—13 мПа-с при температуре 20 °C.
Хранят раствор не более 3 сут; перед обработкой его разбав-
ляют вином до концентрации 0,05 %. Дозировку бентонита и
ПАА для каждой обработки устанавливают путем пробной
оклейки, проводимой в лабораторных условиях по утвержден-
ной инструкции.
При производственной обработке сначала в вино вводят не-
обходимое количество бентонитовой суспензии, а затем, после
перемешивания,— соответствующую дозу полиакриламида. Оп-
тимальные дозировки ПАА составляют обычно 3—7 мг/л в за-
висимости от состава вина, характера мути и количества вно-
симого бентонита.
168
После внесения суспензии бентонита и раствора полиакрил-
амида виноматериал хорошо перемешивают и оставляют в по-
кое для осветления, которое обычно достигается через не-
сколько часов. Осветлившийся виноматериал снимают с осадка
декантацией.
Помимо полиакриламида рекомендовано применять также
другие флокулянты: катионный флокулянт ВА-2, диметилами-
нированный полиакриламид КФ-4 и др. Синтетический высоко-
молекулярный флокулянт КФ-4 способен непосредственно ос-
ветлять соки и вина без бентонита и желатина. Флокулянтами
универсального действия являются полиоксиэтилен и его про-
изводные, которые непосредственно флокулируют мутящие
частицы в вине в течение 1—2 ч с образованием плотного
осадка.
Обработку ферментными препаратами (ФП), способствую-
щими гидролизу высокомолекулярных соединений (пектина,
белков, нейтральных полисахаридов), проводят с целью облег-
чения сокоотдачи мезги, увеличения выхода сусла, ускорения
осветления сусла и молодых виноматериалов, а также стабили-
зации вин. В результате действия пектолитических ферментных
препаратов общий выход сусла увеличивается в среднем на
2—3 %, а количество сусла-самотека — на 10—15 % при соот-
ветствующем уменьшении прессовых фракций.
Ферментативная обработка вызывает существенные измене-
ния физико-химических свойств сусла, обусловливая превраще-
ния фенольных веществ и полимеров, что положительно сказы-
вается на качестве вин и дальнейшей их стабильности. В сусле
и мезге в присутствии ФП проходит параллельно два процесса:
гидролиз и экстрагирование. Количество полимеров в резуль-
тате гидролиза уменьшается на стадиях осветления сусла, бро-
жения и хранения виноматериалов. Вина быстрее осветляются
и становятся более стабильными к помутнениям. Из ферменти-
рованных мезги и сусла получаются вина с высокими вкусо-
выми качествами, с чистым сортовым ароматом и хорошим
внешним видом.
Если суммарное содержание полимеров в сусле не превы-
шает 1,2 г/л, а пектина — 30 мг/л, то осветление сусла проходит
достаточно интенсивно за счет содержащихся в нем нативных
ферментов без внесения ферментных препаратов. При более вы-
соком содержании в сусле полимеров внесение ФП становится
необходимым.
В винодельческой промышленности применяют несколько
препаратов с различной активностью и разным соотношением
ферментных систем, входящих в их состав. При получении ма-
лоэкстрактивных легких вин рекомендованы препараты глубин-
ного культивирования Г10х. Для повышения экстрактивности и
интенсивности цвета вин лучшие результаты дают препараты
поверхностного культивирования П10х.
169
Технологическая эффективность применения ФП зависит от
ряда факторов: активности препарата, величины pH, темпера-
туры обрабатываемого материала и др. Активность ферментных
препаратов указывается в сопровождающих их сертификатах.
Дозировки ФП, зависящие от его активности, устанавливают
пробной обработкой.
Температурный оптимум действия ферментных препаратов
30—45 °C, pH 3—4, продолжительность ферментации 4—10 ч.
Однако специальный подогрев мезги до этой температуры не
является обязательным, так как препараты эффективны и при
температуре 15—20 °C. Для ускорения процесса при такой тем-
пературе достаточно увеличить дозу препарата или продолжи-
тельность процесса.
При обработке сусла и виноматериалов используют суспен-
зии ФП концентрацией от 1 до 10%, которые готовят непосред-
ственно перед внесением их в обрабатываемый материал.
В сусло или мезгу перед ферментацией вводят SO2 в количе-
стве 50—120 мг/л в зависимости от температуры.
Для равномерного распределения ФП в обрабатываемом ма-
териале его вносят в виде раствора в сусле или вине точной
концентрации с последующим тщательным перемешиванием
или вводят в поток специальными дозаторами.
Обработка сорбиновой кислотой проводится для подавления
развития дрожжей в нестойких винах и соках. Она обладает
сильными фунгицидными свойствами по отношению к дрожжам
и некоторым плесневым микроорганизмам, но практически не
влияет на развитие молочно- и уксуснокислых бактерий. По-
этому сорбиновая кислота обеспечивает стабилизацию вин
только к дрожжевым помутнениям и предотвращает забражи-
вание нестойких вин и соков.
В виноделии используют сорбиновую кислоту СНз—СН =
= СН—СН = СН—СООН с температурой плавления 133,5 °C,
представляющую собой белые игольчатые кристаллы, раствори-
мые в горячей воде, спирте и эфире, но плохо растворимые
в холодной воде, соке и вине. Сорбиновую кислоту растворяют
в спирте, готовя 10 %-ные растворы, или, что лучше, в щелоч-
ных растворах, получая соли — сорбаты натрия или калия. Бы-
строе введение концентрированного раствора сорбата натрия
в вино вызывает кристаллизацию сорбиновой кислоты, поэтому
раствор вводят постепенно при интенсивном перемешивании.
Сорбиновую кислоту обычно применяют в дозах, не превы-
шающих 200 мг/л, так как большее ее количество уже ощуща-
ется во вкусе.
При пользовании сорбатом натрия готовят его 5 %-ный рас-
твор, который выдерживают 1 сут и вносят в вино из расчета
48 мл раствора на 1 дал вина. Такая дозировка соответствует
240 мг сорбата натрия или 200 мг сорбиновой кислоты на 1 л
вина.
170
Часто сорбиновую кислоту применяют в сочетании с диокси-
дом серы. При установлении дозировок сорбиновой кислоты и
SO2 учитывают состав вина, его микрофлору, температуру, тип
резервуаров и продолжительность хранения. Дозировка сорби-
новой кислоты должна быть тем большей, чем ниже содержа-
ние в вине спирта, выше содержание сахара и азотистых ве-
ществ, выше pH вина и больше концентрация в нем активных
дрожжевых клеток. Содержание сорбиновой кислоты в вине
контролируют, пользуясь колориметрическим методом.
Обработку метавинной кислотой применяют для задержки
выпадения в вине нестойких солей винной кислоты (винного
камня), в основном кислой калиевой соли.
Метавинная кислота—смесь полимеров винной кислоты —
получается при нагревании D-винной кислоты до 170 °C. Она
представляет собой твердый стекловидный продукт, хорошо рас-
творимый в воде и обладающий большой гигроскопичностью.
Главным полимером, входящим в метавинную кислоту, как по-
лагают, является
соон—снон—сн—со
СО---сн—снон—соон.
Механизм стабилизующего действия метавинной кислоты окончательно
не установлен. Предполагают, что она адсорбируется на поверхности мик-
рокристаллов винного камня и препятствует их дальнейшему росту. Счи-
тают, что метавинная кислота способствует комплексообразованию винно-
кислых солей. Метавинную кислоту рассматривают так же как растворимый
катионит, работающий в статическом цикле.
В водных растворах метавинная кислота постепенно присоединяет воду
и снова превращается в винную кислоту. Ее устойчивость в водных средах
зависит от температуры: при 2—5 °C она гидролизуется в течение 10—
12 мес, при 14—16 °C — 6—7 мес, при 20 °C н выше — 2—3 мес. Этим сро-
кам соответствует и ингибирующее действие метавинной кислоты в вине,
после чего происходит выпадение винного камня.
Метавинную кислоту вводят в вино в количестве 80—
100 мг/л. Предварительно ее растворяют в небольшом количе-
стве вина, а затем вносят в общую массу виноматериала, под-
лежащего обработке (стабилизации или осветлению). Можно
применять соли метавинной кислоты: К, Na и Li, которые по
эффективности действия не уступают свободной кислоте.
Метавинная кислота не изменяет вкуса и цвета вина, не
влияет на его качество, но в вине, содержащем железа более
10 мг/л, при введении метавинной кислоты возникают помутне-
ния. Такие вина необходимо предварительно подвергать деме-
таллизации, например обрабатывать ЖКС.
Обработку поливинилпирролидоном (ПВП) проводят в том
случае, если вина склонны к побурению (оксидазному кассу),
171
а также к помутнениям, вызываемым окислением полифенолов
и выпадением танидно-белковых соединений. Обработку вино-
материалов ПВП проводят в дозах до 500 мг/л обычно совме-
стно с обработкой другими стабилизирующими средствами:
ЖКС, дисперсными минералами, белковыми материалами и др.
Поливинилпирролидон — полимер с общей формулой
—сн— сн2—
I
to
Н2С с = о
нОнч
______________________ ‘ _ П
представляющий собой белый аморфный порошок, хорошо растворимый
в воде и водно-спиртовых смесях. ПВП обладает повышенной способностью
к образованию водородной связи и осаждению с молекулами веществ, име-
ющих подвижный атом водорода, в первую очередь с веществами феноль-
ной природы. Повышенная способность ПВП к образованию водородной
связи объясняется тем, что функциональная группа этого полимера
— С — Ь— находится в равновесии с ее полярной формой —C = N+=.
Молекула ПВП в отличие от молекулы протеинов не содержит подвижного
атома водорода.
Оптимальные дозы ПВП и других оклеивающих материа-
лов, применяемых совместно с ним, в каждом отдельном случае
устанавливают на основании пробной обработки, пользуясь спе-
циальной инструкцией. Вина, содержащие железа более 8 мг/л,
предварительно обрабатывают ЖКС.
После обработки вин ПВП образуются мелкие, легкопо-
движные осадки, которые при фильтрации могут проходить че-
рез фильтр-картон. Для формирования более плотной струк-
туры осадков и ускорения осаждения хлопьев обработку ПВП
совмещают с обработкой бентонитом.
При производственной обработке виноматериалов приме-
няют минимальные дозы ПВП, которые, по данным пробной об-
работки, показали хорошие результаты. Для белых вин эти
дозы находятся обычно в пределах 20—100 мг/л, для красных,
содержащих повышенное количество фенольных веществ, дохо-
дят до 200—250 мг/л.
Обработку фитином применяют для удаления из вина из-
бытка железа. При этом удается выделить до 80 % железа без
изменения других компонентов.
Фитин представляет собой смесь кальциевых и магниевых солей раз-
личных инозитфосфорных кислот, в основном инозитгексафосфорной кис-
лоты СвНв(ОРОзН2)6. Он должен содержать не менее 39 % фосфорного ан-
гидрида. Фитин — белый аморфный порошок, не имеющий запаха, почти
нерастворимый в воде. Хорошо растворим в 10 частях 1 н. раствора со-
ляной кислоты.
172
Количество фитина, необходимое для обработки вина, вы-
числяют исходя из того, что на 1 мг железа, содержащегося
в 1 л вина, требуется 5 мг фитина. Фитин растворяют в 1 дал
вина при перемешивании до получения однородной массы и за-
тем раствор вносят в виноматериал, подлежащий обработке,
с одновременной оклейкой желатином и танином или бентони-
том. Вино перемешивают в течение 4 ч и выдерживают 12 сут.
Обработку трилоном Б (комплексоном III, хелатоном) при-
меняют для стабилизации вин к помутнениям, вызываемым из-
бытком металлов, для предотвращения потемнения вина и уст-
ранения некоторых пороков. Трилон Б представляет собой дву-
натриевую соль этилендиампнтетрауксусной кислоты:
“ НООС—СН2 i ^сн2—СООН
\l—СН2—СН2—
_ N аООС—Сн/ СН2—COONa
2Н2О.
Трилон Б образует в вине прочные, хорошо растворимые
комплексные соединения щелочноземельных и тяжелых метал-
лов. Металлы из вина при этом не выводятся, но они блокиру-
ются и становятся неспособными к участию в образовании
осадков.
Трилон Б применяют для обработки ординарных вин. Его
вносят в вино из расчета 6—8 мг на 1 мг металла. Предвари-
тельно готовят 10 %-ную суспензию трилона на вине и затем
се постепенно вводят в основную массу вина с тщательным пе-
ремешиванием в течение 30 мин.
Обработку двуводной тринатриевой солью нитрилотриметил-
фосфоновой кислоты (НТФ) применяют для удаления из вина
катионов тяжелых металлов на любой стадии технологического
процесса.
НТФ — белый кристаллический порошок, иногда с голубоватым оттен-
ком, хорошо растворим в воде и вине, имеет формулу C3H.jO9NP2Na.3- 2Н2О.
В вине НТФ образует комплексы с железом, отличающиеся высокой проч-
ностью и нерастворимостью. Для удаления из вина 1 мг железа требу-
ется 4,8 мг НТФ. При расчете дозировки НТФ учитывают, что в вине по-
сле обработки должно оставаться не менее 3—5 мг/л железа, чтобы ис-
ключалась передозировка препарата.
Для обработки виноматериалов готовят рабочий раствор
НТФ в небольших количествах вина или воды. Винный раствор
НТФ готовят непосредственно перед его введением в вино, вод-
ный раствор НТФ может храниться до 15 сут. Эти растворы
вводят в общее количество обрабатываемого виноматериала и
тщательно перемешивают в течение нескольких часов. Обрабо-
танный виноматериал выдерживают на осадках 7—12 дней,
контролируют на содержание остаточного железа, снимают
с осадка и фильтруют.
173
Обработку НТФ в случае необходимости совмещают с ок-
лейкой желатином и танином или обработкой бентонитом и же-
латином. При совмещенных обработках сначала в виномате-
риал вводят НТФ, а затем, но не ранее чем через 2—3 ч, оклеи-
вающие материалы.
Обработку виноматериалов пектиновыми веществами прово-
дят с целью стабилизации вин к кристаллическим помутнениям
и устранения пороков, обусловленных веществами, содержа-
щими серу. Для обработки применяют производные полностью
деметоксилированного пектина: центовую кислоту, пектат нат-
рия и пектат меди.
Пектиновые вещества действуют в вине как катиониты. Водород кар-
боксильных групп и натрий катионитов замещаются в виноматериалах на
катионы металлов, которые удаляются из обрабатываемого продукта. В ре-
зультате обработки пектовой кислотой снижается pH вина и повышается
титруемая кислотность. После обработки пектатом натрия наблюдается об-
ратное действие: увеличение pH и снижение титруемой кислотности. По-
этому пектовую кислоту используют для обработки виноматериалов с
высокими значениями pH, а пектат натрия — с низкими. Изменяя концентра-
цию вводимых в вино пектиновых сорбентов, можно целенаправленно регу-
лировать катионный состав вин.
Важное преимущество пектовой кислоты и пектата натрия состоит в воз-
можности удаления с их помощью из вина катионов не только калия и маг-
ния, но п кальция. Пектиновые сорбенты снижают также концентрацию
в вине катионов железа, кремния, свинца и алюминия. Обработка пектатом
меди устраняет сероводородный, меркаптанный и мышиный тона. При об-
работке вин пектовой кислотой наряду с удалением катионов калия, каль-
ция и магния одновременно снижается концентрация белков и полпфеноль-
ных веществ.
Обработку виноматериалов пектиновыми веществами прово-
дят в соответствии с указаниями специальной инструкции. Пек-
тиновая кислота и пектат натрия могут быть использованы по-
вторно после регенерации.
Обработка пектиновыми веществами может заменять в оп-
ределенных случаях обработку виноматериалов холодом, основ-
ной целью которой также является стабилизация вин к кри-
сталлическим помутнениям.
В ИИПВиВ «Магарач» разработан способ комплексной стабилизации
вин, который основан на одностадийной обработке виноматериалов полу-
функциональными органическими сорбентами: ферментными препаратами,
поливинилппрролндоном, бентонитом, полиоксиэтиленом. При этом протео-
литические ферментные препараты вызывают гидролиз белков до пептидов
и аминокислот, а сорбенты обеспечивают удаление из вина белков, нестой-
ких полифеполов и избытка кальция и железа. Последующая мембранная
очистка путем ультрафильтрации делает вино стерильным и устойчиво про-
зрачным.
Комплексная обработка может быть совмещена с другими технологиче-
скими операциями. Ес проводят по специальной инструкции. Дозы сорбен-
тов определяют пробной обработкой с последующим испытанием прозрач-
ных образцов на стабильность по существующим тестам. Для производ-
ственной обработки выбирают самый простой вариант из давших хорошую
стабильность вина к коллоидным помутнениям.
При производственной обработке в виноматериал вносят сначала фер-
ментный препарат в виде 0,5%-ного раствора и после перемешивания вы-
держивают 2—7 сут в зависимости от температуры. Затем, если виномате-
174
риал нуждается в деметаллизации, вносят ЖКС или комплексон и через
4 ч бентонит и раствор желатина (по необходимости). Последним вводят
полиоксиэтилен. Виноматериал с внесенными компонентами тщательно пе-
ремешивают, выдерживают 4 сут, снимают с осадка и фильтруют. Обра-
ботанное вино проверяют на розливостойкость.
ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ВИН
Среди приемов, используемых для повышения стабильно-
сти вин и улучшения их органолептических качеств, важное ме-
сто занимает термическая обработка. Тепло и холод применяют
на всех этапах технологического процесса: для обработки вино-
града, мезги, сусла, для ускорения созревания вин, получения
специальных типов вин, а также при розливе. В производстве
игристых вин тепло и холод применяются при подготовке бро-
дильной смеси, вторичном брожении, розливе готового шампан-
ского. В коньячном производстве холод и тепло нашли приме-
нение для стабилизации коньяков, ускорения созревания конь-
ячных спиртов.
Такое широкое распространение этих приемов объясняется
тем, что нагревание и охлаждение, являясь чисто физическими
приемами воздействия на вино, не связаны с внесением в него
посторонних, не свойственных вину веществ. С другой стороны,
эти приемы вызывают сложные физико-химические и биохими-
ческие процессы, многие из которых сходны с процессами, про-
ходящими при созревании и старении вин в естественных усло-
виях.
Обработка вин холодом применяется для придания им ста-
бильности. Такая стабильность достигается за счет выделения
в осадок при пониженных температурах составных веществ
вина — тартратов, фенольных и азотистых соединений, полиса-
харидов, избыточное содержание которых может быть причи-
ной помутнений.
Наиболее часто обработка холодом применяется для стаби-
лизации вин к кристаллическим помутнениям, которые связаны
главным образом с выделением тартратов. Растворимость этих
солей в вине выше, чем в водно-спиртовых растворах (у тар-
трата кальция, например, в 2—7 раз). Это обусловлено защит-
ным действием содержащихся в винах веществ, особенно сое-
динений, находящихся в коллоидном состоянии. Удаление этих
веществ из вина, например, при оклейке, обработке бентони-
том и др., может нарушить установившееся равновесие и при-
вести к выпадению тартратов даже в ранее обработанном
холодом вине. Это необходимо учитывать при комплексной
обработке вин и проводить их охлаждение после обработки
осветлителями.
При обработке холодом изменения химического состава вин
находятся в зависимости от режима охлаждения. Так, при наи-
более «жестком» способе обработки — охлаждении до темпера-
тур, близких к точкам замерзания, и 10-суточном отстаивании
175
Рис. 30. Влияние скорости тер-
мообработки на выделение из
вина кислого тартрата калия:
1 — при нагревании; 2 — при ох-
лаждении в течение 4 мин; 3 — при
охлаждении в течение 4 ч; 4 — при
охлаждении от О °C за 4 мин
на холоде — можно добиться снижения в вине содержания
тартратов и фенольных веществ до 50 %, азотистых соедине-
ний— до 18—20 и веществ, находящихся в коллоидном состоя-
нии,— до 25—ЗО°/о- Экспериментальные данные, однако, пока-
зывают, что для придания винам стабильности такие воздей-
ствия минусовых температур не являются необходимыми.
Больше того, они могут неблагоприятно сказаться на качестве,
поскольку чрезмерное удаление из вина экстрактивных веществ
обедняет его, что отражается на вкусовых особенностях и био-
логической стабильности вин. Недостатком является и то, что
такие режимы приводят к необоснованно излишнему расходу
холода и повышению стоимости обработки. Поэтому критерием
при разработке режимов охлаждения принято не максимальное
количество удаляемых веществ, а лишь такое, которое обеспе-
чивает умягчение вкуса и сохранение вином стабильной про-
зрачности в течение гарантийного срока.
Улучшение вкуса вина и сохранение им стабильности в те-
чение гарантийного срока хранения могут быть достигнуты.при
быстром охлаждении до —4 ч—5 °C, 2-суточной выдержке при
температуре охлаждения и последующей фильтрации. Темпера-
тура и продолжительность охлаждения оказывают наибольшее
влияние на количество удаляемых из вина тартратов. Феноль-
ные и азотистые вещества менее чувствительны к режиму обра-
ботки, и их избыток может быть удален тщательной фильтра-
цией сразу же после охлаждения.
Значительное влияние па выделение тартратов оказывает
также скорость охлаждения вина. Так, изучение процесса кри-
сталлизации кислого тартрата калия, предварительно раство-
ренного в вине, при охлаждении показало, что внешние измене-
ния, претерпеваемые вином при медленном и быстром охлаж-
дении, отличны друг от друга. При медленном охлаждении вино
сравнительно долго сохраняет свою прозрачность. Появляю-
щиеся кристаллы кислого тартрата калия, постепенно укруп-
няясь, медленно оседают, не влияя на прозрачность вина, и легко
176
отфильтровываются. При интенсивном охлаждении его выде-
ление происходит быстро по всей массе вина, кристаллы полу-
чаются очень мелких размеров и трудно отфильтровываются.
Постепенное охлаждение (в течение 4 ч) приводит к выделению
примерно половины содержащегося в вине кислого тартрата ка-
лия (рис. 30, кривая 3).
Резкое охлаждение в течение 4 мин обусловливает почти
полное удаление из вина растворенной соли (кривая 2). Это мо-
жет быть объяснено тем, что при быстром охлаждении увели-
чивается количество центров кристаллизации. Скорость их об-
разования значительно выше скорости роста самих кристаллов,
Таблица 6
П родо лжител ьиость отстаивания на холоде Внделение из вина тартратов (в %) иа фильтре
производственном лабораторном
контроль после добавле- ния винного камня контроль после добавле- ния винного камня
1 ч 19,8 31,6 г40,0 45,4
4 ч — 44,4 > I— 49,8
2 сут — 49,5 — 52,2
4 сут 36,0 50,8 46,8 55,6
10 сут 53,5 — 56,1 —
что и приводит к появлению в охлажденном вине большого чи-
сла мелких частиц кислого тартрата калия. При медленном ох-
лаждении число центров кристаллизации незначительно, по-
этому процесс выделения кислого тартрата калия в твердую
фазу замедляется. Если в конце длительного охлаждения тем-
пературу вина резко снизить, то количество выделившегося
кислого тартрата калия сразу возрастет (кривая 4). Это
объясняется тем, что резкое понижение температуры приводит
к росту коэффициента пересыщения, а следовательно, к увели-
чению скорости кристаллизации.
Известно, что увеличение скорости кристаллизации может
быть достигнуто внесением «затравки» в среду в момент ее наи-
большего пересыщения. Поэтому введение в охлажденное вино
тонко размолотого винного камня интенсифицирует процесс об-
разования крупных кристаллов тартратов, что облегчает про-
цесс фильтрации и дает возможность значительно сократить
сроки отстаивания охлажденного вина. Влияние режима обра-
ботки вина холодом на выделение из него тартратов (в %)
показано в табл. 6.
Обработка теплом проводится для интенсификации многих
процессов, среди которых определяющую роль в формировании
аромата и вкуса занимают окислительно-восстановительные
177
процессы, карбониламинная реакция, этерификация, реакции
дезаминирования, декарбоксилирования, дегидратации и др. На
скорость и глубину прохождения этих процессов значительное
влияние оказывают температура и продолжительность нагрева-
ния, исходное количество сахаров, фенольных, азотистых соеди-
нений и других веществ, доступ кислорода воздуха. В винах
при более высоком содержании этих веществ появление типич-
ных тонов нагретого вина наступает более быстро. «Жесткие»
режимы нагревания (более высокие температуры, более дли-
тельное нагревание) и аэрация вина также ускоряют ход пере-
численных процессов. Данное обстоятельство необходимо иметь
ввиду при обработке вин в производственных условиях и с его
учетом выбирать режимы обработки.
В ряде случаев для торможения проходящих при нагрева-
нии реакций (карбониламинной, окисления) необходимо вво-
дить в вина SO2. Например, в столовые, сухие, полусухие, полу-
сладкие вина либо в крепленые при жестких режимах их на-
гревания вводят 50—100 мг/л SO2.
В практике виноделия принято два способа теплового воз-
действия на вино: кратковременный нагрев и длительное на-
гревание.
Кратковременный нагрев применяется главным образом при
пастеризации и горячем розливе вин.
Пастеризация предусматривает нагрев вина до темпе-
ратуры 50—75 °C и выше в зависимости от типа. Пастеризацию
вин проводят до розлива путем их нагревания в теплообменных
аппаратах в потоке либо после розлива в бутылках (бутылоч-
ная пастеризация).
В первом случае пастеризованное вино может подвергнуться
инфицированию в процессе последующих перемещений в трубо-
проводах, резервуарах, при розливе. В этом заключается недо-
статок данного способа. Бутылочная пастеризация исключает
повторное инфицирование вина. Однако более громоздкое и до-
рогостоящее оборудование лимитирует широкое ее применение
в виноделии.
Горячий розлив предусматривает розлив в бутылки
вина, нагретого до 43—55 °C. Метод этот обеспечивает хоро-
шую биологическую стабильность вина и исключает его повтор-
ное инфицирование, поскольку оно в бутылках находится неко-
торое время (до самоостывания) горячим. Таким способом
можно обрабатывать вина, стойкие к коллоидным помутнениям.
Применяемые на практике режимы кратковременного на-
грева вин были найдены эмпирическим путем и в большинстве
случаев являются завышенными по значению температуры. Ре-
зультаты экспериментальных исследований последних лет дают
возможность применить научно обоснованный подход к рас-
чету рациональных режимов пастеризации вин. В его основе
лежит теплоустойчивость микроорганизмов, обычно определяе-
те
мая тем тепловым воздействием, после которого происходит их
отмирание. Практическим критерием гибели микроорганизмов
является потеря ими способности к размножению.
Характер отмирания микроорганизмов описывается графически кривыми
выживаемости, которые строятся обычно в полулогарифмическом масштабе.
По оси ординат в логарифмическом масштабе откладывается количество
выживших при тепловой обработке микроорганизмов или отношение числа
микроорганизмов до обработки к числу выживших микроорганизмов в дан-
ный момент времени, а по оси абсцисс — время нагрева.
Характер кривых выживаемости для различных культур в разных сре-
дах различен. Однако в основном он близок к экспоненциальному и опре-
деляется двумя показателями — и г. Величина Di определяет время
нагрева суспензии микроорганизмов при заданной температуре Т, необхо-
димое для сокращения в ней числа клеток в 10 раз. Величина z представ-
ляет собой разность температур, при которой £>т уменьшается в 10 раз.
Этих двух параметров достаточно для характеристики термоустойчивости
микроорганизмов. Ее определяют обычно графическим способом. Для этого
суспензию микроорганизмов в вине с известной концентрацией клеток на-
гревают в специальных приборах и отбирают стерильно через определенные
промежутки времени пробы. После охлаждения взятую суспензию высевают
на твердую питательную среду в чашки Петри. Затем подсчитывают коли-
чество выросших микроорганизмов и строят кривые выживаемости, по ко-
торым определяют величины £>т и z.
Имеющиеся данные показывают, что для дрожжей характерны близкие
значения z— 3,94—4,34 °C, в то время как величина £>т может колебаться
в зависимости от расы дрожжей от 10 до 45 мин.
На ход термического разрушения микроорганизмов влияют
различные факторы: их концентрация, вид и штамм, фаза раз-
вития культуры, химический состав и значение pH среды.
Так, чем выше концентрация микроорганизмов в обрабаты-
ваемом вине, тем выше должны быть и параметры пастериза-
ции. Увеличение спиртуозности вина снижает устойчивость
микроорганизмов к теплу, сахар, напротив, оказывает защитное
действие. Наличие в вине диоксида серы, фенольных соедине-
ний, а также пониженные значения pH снижают термоустойчи-
вость микроорганизмов.
П. Риберо-Гайоном и др. был предложен способ определе-
ния технологического режима пастеризации вин. В качестве ос-
новной характеристики была принята единица пастеризации
ЕП. Эта единица определяет физиологическое воздействие на-
грева на микроорганизмы в рассматриваемой среде в течение
1 мин при температуре 60 °C.
Поскольку единицы пастеризации при 60 °C зачастую выра-
жаются величинами меньше единицы, Биданом предложено
в качестве справочной использовать температуру 50 °C. Одна
единица пастеризации при 60 °C эквивалентна 166 мин нагре-
вания при 50 °C (при z=4,5). Установлено, что для термиче-
ского разрушения микроорганизмов (сокращения популяции
микроорганизмов в 1 мл вина с 105 до 1 клетки) значение
величины ЕПso составляет от 0,3 до 10, а Е776о —от 0,003
до 0,06 в зависимости от содержания спирта. Величины
179
единиц пастеризации, ис-
пользуемые в практике,
обычно имеют большие
значения, особенно при
бутылочной пастериза-
ции.
Длительное на-
гревание вин приме-
няется для повышения
стабильности и ускорения
созревания ординарных
вин, а также для приго-
товления некоторых ти-
пов специальных вин.
Степень изменения орга-
нолептических свойств
вин находится в зависи-
мости от условий тепло-
вой обработки — темпе-
ратуры, длительности
Рис. 31. Диаграмма М. А. Герасимова для
определения режимов тепловой обработки
вин
нагревания, кислородного режима. Так, нагревание в аэробных
условиях приводит к получению вин типа мадеры (процесс ма-
деризации), воздействие тепла в условиях, ограничивающих
поступление кислорода воздуха, используется для придания
винам десертных тонов. Тепловая обработка столовых вин про-
водится в более мягких условиях.
Оптимальные режимы тепловой обработки вин для решения
определенных технологических задач могут быть найдены по
диаграмме М. А. Герасимова (рис. 31), показывающей зависи-
мость продолжительности нагревания вин от уровня темпера-
туры и кислородного режима. Режимы тепловой обработки
в условиях аэрации (АБВГ) и без доступа воздуха (АБ^Г)
позволяют при их использовании получить заданный тип вина.
Линия АД определяет начальную стадию мадеризации при на-
гревании в условиях аэрации. При этом тона мадеризации при
температуре 70 °C появляются через 3—4 сут нагревания, при
40 °C —через месяц.
Полностью процесс мадеризации завершается при 70 °C
через месяц, при 40 °C — через 7 мес.
Линия А2Д1 показывает значения температур, при которых
нагревание без доступа воздуха приводит к появлению тонов
портвейна. Полное формирование вин типа портвейна обеспечи-
вается режимом AEiBJ\
В практических условиях при выборе режимов тепловой об-
работки вин исходят из того, что нагревание при более высоких
температурах обеспечивает получение менее качественных вин.
Обычно такие режимы применяют для получения ординарных
вин.
180
Рис. 32. Аппаратурно-технологические схемы термообработки вина:
а — холодом периодическим способом; б—то же, в потоке; в — теплом периодическим
способом; г — то же, в потоке; 1 — охладитель (X — секция охлаждения; Р — секция
рекуперации); 2 — резервуары для выдержки охлажденных или нагретых вин; 3 —
нагреватель (// — секция нагрева; Р — секция рекуперации; О — секция охлаждения);
4 — фильтр
Участок номограммы Лз^г^зЛ определяет оптимальные ус-
ловия тепловой обработки столовых вин с целью ускорения их
созревания.
Техника проведения термической обработки заключается
в охлаждении или нагревании вина до заданной температуры,
выдержке определенные сроки при температурах обработки,
фильтрации. В зависимости от поставленной цели тепло и хо-
лод могут применяться раздельно или комбинированно. В том
и другом случае обработка может вестись периодическим либо
непрерывным способом (рис. 32).
При обработке вина холодом его быстро охлаждают
до температуры —4-s-—5 °C, выдерживают при температуре ох-
лаждения 2 сут и затем фильтруют при этой! же температуре.
При использовании непрерывных схем обработки выдержка
вина на холоде в потоке в изотермических резервуарах может
быть сокращена до нескольких часов (2—4). Такое сокращение
обусловлено тем, что непрерывный способ обработки обеспечи-
вает оптимальные условия выделения винного камня, поскольку
создает непрерывный контакт вина с содержащимися в проме-
жуточном (отстойном) резервуаре кристаллами винного камня,
служащими центрами кристаллизации. Кроме того, постоянное
перемешивание ускоряет процесс выделения из вина нестойких
веществ.
Очень важно при обработке холодом не допускать повыше-
ния температуры охлажденного вина при его отстаивании и
фильтрации.
181
Кратковременную тепловую обработку вин
с целью придания им биологической стабильности проводят
обычно в выносных теплообменных аппаратах различных кон-
струкций. Наибольшее распространение получили пластинчатые
теплообменники. В последнее время в практике виноделия при-
меняют с этой целью установки инфракрасного и ультрафиоле-
тового облучения (актинаторы), а также электромагнитного
поля. Пастеризация вин в электромагнитном поле (ЭМП) про-
исходит при более низких температурах и менее продолжи-
тельна, чем обычная тепловая пастеризация. Это объясняется
тем, что в отличие от обычного нагрева, при котором передача
теплоты от среды к клетке происходит в результате теплопро-
водности (оболочка клетки является своеобразным тепловым
барьером), при обработке в ЭМП выделение тепла осуществля-
ется непосредственно в объеме клетки. Поскольку мнимая часть
комплексной диэлектрической проницаемости клетки больше,
чем среды (вина), температура нагрева внутриклеточного веще-
ства при воздействии ЭМП будет более высокой по сравнению
с обычным нагревом при одинаковой температуре среды и про-
должительности обработки.
Длительное нагревание применяют для обработки
молодых крепленых вин. Наиболее часто при этом используют
температурные режимы от 50 до 70 °C. Нагревание этой кате-
гории вин без доступа воздуха при температуре 65—70 °C в те-
чение 5 сут является экономически наиболее целесообразным.
Этот режим пригоден для большинства типов ординарных креп-
леных вин, содержание фенольных веществ в которых состав-
ляет 0,5—0,8 г/л (белых), 1—2 г/л (красных) и азотистых
веществ —0,2—0,8 г/л. Он обеспечивает в подавляющем боль-
шинстве случаев хорошие результаты: вина становятся более
гармоничными, с лучшим ароматом и вкусом, у них ярче прояв-
ляется тип; вина из гибридов теряют при этом гибридный тон.
Достаточно приемлемые результаты могут быть получены при
использовании более «жестких» режимов (80—85 °C в течение
1—2 сут) для тепловой обработки молодых ординарных креп-
леных вин (рис. 33). В этом случае в них целесообразно вводить
перед нагреванием до 100 мг/л SOa.
Экспериментально установлено, что эффект тепловой обра-
ботки ординарных вин может быть повышен путем введения
в вино до нагревания винных дрожжей (0,5%) либо их вин-
носпиртовых экстрактов, а также экстрактов гребней и вы-
жимок.
Для обработки вин холодом и теплом разработана аппара-
турно-технологическая схема с автоматизацией технологического
процесса. Схема позволяет проводить термическую обработку
вин холодом, теплом либо холодом и теплом как периодически,
так и в потоке. Она имеет узел охлаждения, включающий два
попеременно используемых пластинчатых охладителя, термоизо-
182
Рис. 33. Зависимость качества крепленых вин от продолжительности н тем-
пературы нагревания (в °C):
а — 45—50; б — 65—70; в — 80—85; 1 — кагор; 2 — портвейн белый; 3 — портвейн крас-
ный; 4 — красное десертное; 5 — белое десертное; 6 — кагор
лированные резервуары для выдержки вина при температуре
охлаждения, два пластинчатых фильтра, насос, контрольно-из-
мерительные приборы и средства автоматизации; узел нагрева-
ния, включающий два попеременно используемых пластинчатых
нагревателя, термоизолированные резервуары для выдержки
Нагретого вина при температуре нагревания, два матерча-
тых фильтра (либо сепаратор закрытого типа), два пластин-
чатых фильтра для тонкой очистки, насос, контрольно-измери-
тельные приборы и средства автоматизации. Все элементы
в узле, а также узлы соединены между собой коммуникациями,
позволяющими осуществлять необходимые перемещения вина
во время обработки холодом, теплом, а также комбинирован-
ной обработки холодом и теплом как периодически, так и
в потоке. Количество резервуаров в установке определяется
скоростью потока, их вместимостью, а также длительностью вы-
держки вина при температуре охлаждения и нагревания. Дан-
ная схема может быть применена для обработки всех типов вин
и автоматизирована. Схема автоматизации предусматривает
контроль температуры поступающего на обработку виномате-
риала, контроль и сигнализацию (звуковую и световую) откло-
нения значения температуры виноматериала в емкостях для
выдержки в потоке и после охладителей и нагревателей, а так-
же автоматическое регулирование температуры вина в подо-
гревателе и при тепловой выдержке вина в потоке.
При использовании комплекса технологических приемов опе-
рации, предназначенные для придания винам коллоидной ста-
бильности, должны предшествовать охлаждению, нагревание
должно проводиться после обработки холодом, поскольку оно
вызывает образование веществ, обладающих защитными свой-
ствами и препятствующих в связи с этим осветлению вина.
На термическую обработку вино должно направляться про-
зрачным.
183
ОБРАБОТКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ ПО ТИПОВЫМ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ СХЕМАМ
Для обработки виноматериалов и вин с целью придания им
розливостойкости и последующей стабильности применяют раз-
личные типовые технологические схемы, утвержденные Минпи-
щепромом СССР.
По типовым технологическим схемам обрабатывают вина,
полученные в соответствии с действующими правилами и ин-
струкциями, доведенные по составу до установленных для них
кондиций, отвечающие требованиям, предъявляемым к данному
типу вина, здоровые, лишенные пороков и недостатков.
Для обработки виноматериалов и вин, которые по заключе-
нию заводской лаборатории обладают склонностью к тем или
иным помутнениям, утверждены следующие пять технологиче-
ских схем:
1-я схема
Длительность
обработки, дни
Обработка бентонитом (при необходимости) в сочетании с жела- 1
типом, рыбьим клеем
Осветление 8—10
Снятие с осадка с фильтрацией; перед фильтрацией желательно 1
центрифугирование
Итого
2-я схема
Оклейка желатином или рыбьим клеем
Осветление
Снятие с осадка с фильтрацией
Итого
3-я схема
Обработка гексациано-(П)-ферратом калия
Осветление 1 Й
Снятие с осадка с фильтрацией
И т о'г о
10—12
1
10—12
1
12—14
1
15—20
1
17—22
4-я схема
Для вин, обрабатываемых холодом
а) в потоке без выдержки (фильтрация, охлаждение, филь- 1
трация при температуре охлаждения)
б) с выдержкой иа холоде в потоке (фильтрация, охлажде- 1
ние, выдержка в течение^—3 ч на холоде в потоке, фильтра-
ция при температуре охлаждения)
в) с выдержкой в термос-цистерне в течение 2—3 сут (филь- 3—4
трация, охлаждение, выдержка в термос-резервуаре на хо-
лоде до 3 сут, фильтрация при температуре охлаждения)
184
5-я схема
Для вин, обрабатываемых теплом; фильтрация, нагревание до 60—70 °C
(при необходимости с выдержкой нагретого вина в течение нескольких часов),
фильтрация.
Вина, склонные к необратимым белковым помутнениям, об-
рабатывают по 1-й и 5-й схемам. По 3-й схеме обрабатывают
вина, подверженные металлическим кассам или пораженные
этим пороком. Вина, нестойкие к обратимым помутнениям, воз-
никающим в результате выпадения продуктов взаимодействия
белковых и фенольных веществ, обрабатывают по схеме 4а или
46. Для обработки вин, в которых могут возникнуть кристалли-
ческие помутнения, рекомендуется схема 46 или 4в. Вина, пред-
расположенные к микробиальным помутнениям и заболеваниям,
обрабатывают по 5-й схеме. При склонности вин к оксидазному
кассу обработку проводят по 1-й и 2-й схемам с предваритель-
ной сульфитацией или по 5-й схеме. В случае необходимости
применяют также комплексную обработку, включающую ряд
операций из предусмотренных всеми пятью схемами.
По типовым технологическим схемам проводят обычно одно-
кратную обработку. В порядке исключения разрешаются допол-
нительные обработки, если виноматериалы или вина, уже один
раз обработанные, помутнели или приобрели склонность к по-
мутнению в процессе хранения или транспортировки.
Дополнительную обработку проводят в пределах технологи-
ческих операций, предусмотренных 2-й, 4-й и 5-й схемами. До-
полнительная обработка с применением операций, предусмот-
ренных 1-й и 3-й схемами, разрешена только на основании за-
ключения арбитражных лабораторий и с ведома вышестоящих
организаций.
Глава 6. ОБЕСПЕЧЕНИЕ КОНДИЦИОННОСТИ ВИН
Обработанные и выдержанные виноматериалы не всегда по
своим кондициям — содержанию сахара и спирта, кислотности
и т. д.— удовлетворяют требованиям, предъявляемым к гото-
вым винам конкретного типа. Для доведения вина до опреде-
ленных кондиций и розливозрелого состояния применяют такие
технологические приемы, как купажирование, спиртование, кис-
лотопонижение и др. Технологические режимы этих обработок
зависят от состава и возраста виноматериала, типа получаемого
вина и других условий, учитываемых в каждом конкретном
случае.
КУПАЖИРОВАНИЕ
Купажирование — смешивание в определенных количествен-
ных соотношениях различных виноматериалов и других компо-
нентов для получения кондиционного продукта.
185
При купажировании смешивают виноматериалы, полученные
из разных сортов винограда, из различных районов и микро-
районов, из урожая винограда разных лет. В купаж часто вво-
дят виноматериалы различного типа: сухие, крепленые, белые и
красные, а также дополнительные материалы — спирт, вакуум-
сусло, бекмес и др.
При купажировании преследуются различные цели: улучше-
ние вкусовых и букетистых качеств виноматериалов; получение
однородных по вкусу, букету и цвету вин в годы с различными
метеорологическими условиями; обеспечение заданных конди-
ций вина по тем или иным показателям их состава или физиче-
ским свойствам; исправление недостатков вина; омоложение
вина; исправление порочных и больных вин.
В производстве виноградных вин приходится иметь дело
с большим многообразием качественных характеристик винома-
териалов, даже в пределах одного и того же сорта винограда и
типа вина. Объясняется это тем, что органолептические каче-
ства виноматериалов зависят от многих факторов: экологиче-
ских и метеорологических условий, времени сбора винограда,
способов и режимов его переработки, условий брожения, обра-
ботки виноматериалов и др. Поэтому каждая партия винома-
териалов даже в пределах одного и того же сорта имеет свои
индивидуальные качества и особенности. При удачном выборе
виноматериалов и их оптимальном соотношении в составе ку-
пажа (смеси) можно сгладить эти различия и значительно улуч-
шить качество получаемого вина. В отдельных случаях из по-
средственных исходных виноматериалов удается получать вина
высокого качества путем устранения недостатков и выявления
достоинств отдельных виноматериалов, например компенсируя
недостаточную кислотность и слаборазвитый сортовой аромат
одних более высокой кислотностью и сильным ароматом других.
Путем купажирования виноматериалов, полученных из урожая
различных лет, можно в значительной мере нивелировать влия-
ние метеорологических условий и обеспечить получение боль-
ших партий однородных вин с сохранением постоянства их ка-
честв, привычных потребителю.
Наиболее просто устраняется купажированием какой-нибудь
один недостаток, например повышенная резкая кислотность, не-
достаточная по интенсивности окраска и т. п. В тех случаях,
когда виноматериал имеет несколько недостатков, исправле-
ние их также возможно путем купажирования, но задача услож-
няется тем, что нужно иметь достаточное количество виномате-
риалов, существенно различающихся по составу, цвету, вкусо-
вым и другим свойствам. Купажированием можно достичь и
омоложения вина. Для этого старые вина, прошедшие чрез-
мерно длительную для них выдержку и приобретающие при-
знаки отмирания, купажируют с молодыми виноматериалами,
достаточно свежими по вкусу, имеющими хорошо выраженные
186
сортовые свойства. При правильном подборе материалов в со-
ставе купажа получают хорошее сочетание характерных качеств
старого вина с качествами молодого: недостатки того или
другого нивелируются и получается высококачественны!"! про-
дукт.
Купажированием могут быть исправлены вина, заболевшие
или имеющие пороки, но только в начальной стадии, когда
в них еще не накопились вредные продукты жизнедеятельности
микроорганизмов, придающие вину неприятные, посторонние
привкусы и запахи. Такие вина после обязательного лечения и
исправления пороков купажируют со здоровыми виноматериа-
лами, получая кондиционный продукт.
Наиболее часто купажирование проводят для обеспечения
заданных кондиций вина по спирту, сахару, кислотности и дру-
гим показателям состава. Для этого предварительно рассчиты-
вают потребное количество отдельных материалов с извест-
ными показателями состава с целью получения готового купажа
с нужными кондициями.
Если учитывают только один показатель состава, например
содержание спирта, то расчет может быть проведен с по-
Ук АЛ—х
мощью мнемонической формулы «звездочки»: /х\
У1 Хх—у,
где х, у, yt — показатели состава соответственно готового ку-
пажа (смеси), первого и второго компонентов (материалов),
входящих в купаж; х—у и yi—х — количественные соотношения
компонентов купажа, при которых обеспечивается его задан-
ный состав.
Пример 1. Требуется определить количество спирта-ректификата У1
крепостью 96 % об. для спиртования 1000 дал сусла до крепости 18% об.
О. ,96—18 = 78
По заданным кондициям строим «звездочку» \ 18 ( , которая
96х '18 — 0 = 18
показывает, что для получения крепленого сусла с содержанием спирта
18 % об. необходимо смешать 78 объемных частей сусла и 18 объемных
частей спирта-ректификата. Следовательно, количество спирта, потребное
для спиртования 1000 дал сусла, Vi = 1000-18/78=231 дал.
Если одновременно учитывают два показателя состава ку-
пажа, то расчеты проводят алгебраическим или графическим
методами.
При алгебраическом расчете составляют систему уравнений,
характеризующих баланс купажа по объему и по отдельным по-
казателям, с последующим решением этих уравнений спосо-
бами, принятыми в алгебре.
Пример 2. Даны три материала: сухой виноматериал крепостью
14,2% об.; бекмес, содержащий 62 г сахара в 100 мл; спирт-ректификат
крепостью 96,5 % об. Из этих материалов требуется получить купаж кре-
постью 17% об. и сахаристостью 8 г в 100 мл в количестве 2000 дал.
187
В соответствии с заданным количеством материалов, входящих в купаж,
обозначим объемы: спирта — V,, бекмеса — 14, виноматериала — В3 и соста-
вим три уравнения с тремя неизвестными:
Vi+V2 + Va = 2000, (1)
14,2V3 + 96,5V! = 17-2000, (2)
62^2 = 8-2000. (3)
Решив эти уравнения, получим следующие количества отдельных мате-
риалов в составе заданного купажа: бекмеса V2=8-2000/62=258 дал; ви-
номатериала 14 = 2000— V,—14= 2000—14—258=1742— V,; 14,2(1742— V,) +
+96,514 = 3400; 82,314=9250; спирта Vi =9250/82,3= 112,4 дал. Виномате-
риала окончательно 14 = 1742—112,4=1629,6 дал.
Решая алгебраическим методом типовые задачи для наи-
более часто встречающихся в практике купажей, можно соста-
вить расчетные формулы, удобные для повседневного пользо-
вания.
Графический расчет купажей основан на построении диаг-
рамм состава отдельных материалов, входящих в купаж, и
готового купажа. Исходные данные состава материалов и ку-
пажа изображают в виде точек на плоскости в координатной
системе двух расчетных показателей. Затем на этих диаграм-
мах проводят дополнительные построения для определения
объемов каждого из материалов в составе заданного купажа.
Пример 3. Из виноматериала А крепостью 8 % об. и кислотностью
10 г/л, виноматериала В крепостью 9 % об. и кислотностью 7 г/л и вино-
материала С крепостью 13 % об. и кислотностью 6 г/л требуется получить
купаж х крепостью 10% об. и кислотностью 8 г/л в количестве 5000 дал.
Строим диаграмму состава, откладывая по оси абсцисс содержание спирта
а, по оси ординат — титруемую кислотность k (рис. 34). Измерив на диа-
грамме отрезки, получим следующие величины их отношений: для мате-
риала А— ах/Аа= 14,5/31,5=0,46; для материала В—(аС/ВС)(Ах/Аа) —
= (8,5/25) (17/31,5) =0,18; для материала С— (аВ/ВС) (Ах/Аа) = (16,5/25) X
X (17/31,5) =0,36. Пользуясь полученными количественными соотношениями
отдельных виноматериалов, вычислим их объемы (в дал): 4=0,46-5000=
=2300; 5=0,18-5000=900; С=0,36-5000 =1800.
Расчеты купажей в плодово-ягодном виноделии имеют
свои особенности, вызванные тем, что в состав купажей могут
а % об
Рис. 34. Диаграмма рас-
чета состава купажа
188
входить не только жидкие, но и твер-
дые материалы, которые занимают
различные объемы при растворении и
изменяют свою концентрацию, напри-
мер в результате инверсии. В плодо-
во-ягодное сусло или в компоненты
купажа может вводиться вода, имею-
щая «нулевые» показатели. В свя-
зи с этим алгебраическое и графиче-
ское определение состава осложня-
ется.
В производстве плодово-ягодных
вин для расчета купажей обычно
пользуются специальными формулами, полученными аналити-
ческим решением типовых задач.
В коньячном производстве перед составлением купажей
вычисляют объемы коньячных спиртов, сахарного сиропа и
спиртованных вод. Отдельные материалы, входящие в состав
коньячных купажей, сильно отличаются по своей крепости,
а концентрация спирта в готовом купаже имеет большую ве-
личину. Поэтому в расчетах учитывают контракцию, исходя
из содержания спирта в коньяке и его компонентах.
После определения расчетом количества каждого из мате-
риалов, вводимых в данный купаж, составляют производст-
венные кулажи. Производственным купажам могут предшест-
вовать пробные купаж и, составляемые в возможно
большем количестве вариантов в стеклянных цилиндрах вме-
стимостью 1 л. После перемешивания пробные кулажи остав-
ляют в покое на несколько суток и дегустируют. В результате
опробования выбирают наиболее удачный вариант купажа,
который используют затем в производстве.
Производственные купажи делают обычно в боль-
ших количествах в крупных резервуарах-смесителях, снабжен-
ных мешалками,—купажерах. Перемешивание купажа ведут
до тех пор, пока не будет достигнуто равномерное распреде-
ление его компонентов во всем объеме. Рекомендуется про-
водить контроль окончания перемешивания по содержанию
спирта, сахара или другого показателя состава в пробах
виноматериала, отобранных после перемешивания из верхней
и нижней зон купажера.
На некоторых винзаводах применяют для купажирования
специальные смесители, обеспечивающие смешивание компо-
нентов купажа в непрерывном потоке. Недостатком таких
смесителей является недостаточно точное дозирование от-
дельных компонентов, различающихся по плотности и вяз-
кости.
При смешивании различных виноматериалов и введении
в них дополнительных технологических материалов наруша-
ется физико-химическое равновесие, которое установилось
в каждом из вин, вводимых в купаж. В результате образуются
нерастворимые соединения: винный камень, танаты, коагу-
ляты белков, гели коллоидов и др. Эти мелкодисперсные
частицы медленно оседают, и купаж может долгое время оста-
ваться мутным. Для ускорения осветления купажей их филь-
труют, подвергают оклейке белковыми веществами или обра-
батывают дисперсными осветляющими материалами, выбирае-
мыми в зависимости от типа вина, технологических условий
и целей. Осветляющие и оклеивающие материалы часто вводят
в смесь в процессе купажирования.
К частным случаям купажирования относят эгализапию и
ассамблирование.
189
Эгализация—смешивание виноматериалов одного и
того же сорта и типа с целью их улучшения и выравнивания
состава по какому-нибудь показателю: кислотности, спиртуоз-
ности, экстрактивности, цвету и т. д.
Ассамблирование — смешивание виноматериалов од-
ного сорта (реже различных сортов), но полученных с разных
участков виноградников или микрорайонов, с целью образова-
ния крупных, однородных партий виноматериалов (в основ-
ном шампанских) — ассамбляжей.
СПИРТОВАНИЕ
Спиртование — внесение в виноматериалы или другие
полупродукты виноделия ректификованного этилового спирта
в строго определенных количествах. Спиртование являет-
ся обязательным в производстве крепленых (спиртованных)
вин.
Спиртование проводят для обеспечения кондиций по кре-
пости, установленных для крепленого вина данного типа и
марки; придания характерных качеств, свойственных крепким
и десертным винам; повышения устойчивости вина к забражи-
ванию и болезням и др. Спиртование является технологиче-
ским приемом, который не только повышает крепость вина,
но и влияет на его вкус и аромат. Спирт участвует в реак-
циях, связанных с формированием букета и характерных ка-
честв крепленых вин.
В зависимости от типа получаемого вина и целей спирто-
вания спирт вводят на разных стадиях технологического про-
цесса: в мезгу, в бродящее или небродившее сусло, в вино-
материалы, прошедшие различную обработку, и т. д.
Спиртование на мезге с последующим настаиванием
применяют в производстве некоторых красных десертных вин,
например высококачественного вина Кюрдамир. Однако этот
прием приводит к повышенным потерям спирта.
Предварительное спиртование сусла перед
брожением до крепости 4—5 % об. применяется в произ-
водстве десертных вин. Такой прием позволяет избежать об-
разования нежелательных продуктов жизнедеятельности вред-
ных микроорганизмов в самом начале брожения, однако он
также приводит к повышенным потерям спирта.
При получении десертных вин спиртуют сусло во
время брожения с таким расчетом, чтобы остановить про-
цесс в тот момент, когда будут достигнуты нужные кондиции
по содержанию остаточного сахара и спирта, образовавшегося
в результате брожения и добавленного при спиртовании.
Широко применяется спиртование виноматериа-
лов, которые используют затем в купажах и обеспечивают
нужные кондиции вин. При спиртовании небродив-
190
шего сусла получают так называемые мистели, которые яв-
ляются купажными материалами для десертных вин.
При спиртовании, проводимом с целью обеспечения задан-
ных кондиций виноматериалов, количество спирта, потребное
для спиртования, устанавливают в результате специальных
расчетов, с методикой которых студенты знакомятся на лабо-
раторном практикуме.
Для определения количества спирта, необходимого для
предотвращения забраживания, пользуются эмпирическим
правилом Делле, которое состоит в следующем. Опытным
путем установлено, что вакуум-сусло не бродит, если оно со-
держит сахар в количестве 80 г и более на 100 мл. Не бро-
дят и среды, содержащие спирта 18 % об. и более. Консерви-
рующее действие одного концентрационного процента сахара
принято считать за одну консервирующую единицу. Следова-
тельно, 1% об. спирта содержит 80:18 = 4,5 консервирующей
единицы. Чтобы виноматериал или вино не забраживали, они
должны содержать не менее 80 консервирующих единиц — та-
кие вина называют технологически прочными. Следовательно,
если обеспечивается условие (4,5а + С)/80^1 (где а — содер-
жание спирта, % об.; С — содержание сахара, г на 100 мл),
то виноматериал технологически прочен.
Основное технологическое требование к процессу спиртова-
ния — обеспечение по возможности быстрой и полной асси-
миляции спирта в вине, т. е. достижения раствором та-
кого состояния, при котором спирт перестает ощущаться во
вкусе и аромате. Ассимиляции спирта способствует постепен-
ное, порционное внесение его в спиртуемый материал. Ассими-
ляция значительно ускоряется, если спиртование проводят не
жидким спиртом, а его парами (диффузионным способом).
Чем скорее проходит диссоциация образующихся при спирто-
вании комплексов молекул спирта и воды, тем быстрее спирт
ассимилируется вином.
Грубый вкус и запах «сырого» неассимилированного спирта
ощущаются в крепленых виноматериалах даже после продол-
жительного и интенсивного их перемешивания. Это явление
объясняется тем, что в виноматериале после спиртования об-
разуются ассоциаты (комплексы) молекул спирта, ориентиру-
ющиеся друг относительно друга под влиянием электростати-
ческого притяжения: молекулы спирта состоят из радикала
СН3—СН2—, несущего положительный заряд, и гидроксильной
группы —ОН с отрицательным зарядом.
Молекулы спирта могут ассоциироваться также в результате химиче-
ского взаимодействия с молекулами воды. Согласно представлениям
Д. И. Менделеева, в водно-спиртовой смеси возникают соединения типа гид-
ратов за счет полярных водородных связей. Полярная связь образуется
атомами водорода и кислорода или другими наиболее отрицательными ато-
мами. В результате взаимодействия полярных водородных связей молекулы
191
воды, содержащейся в продуктах виноделия, и молекулы спирта могут ори-
ентироваться по отношению одна к другой, что приводит к возникновению
в растворе ассоциатов воды и спирта.
После смешивания вина и спирта водородные связи между молекулами
в одних местах ослабевают и разрываются вследствие увеличения межмо-
лекулярных расстояний, а в других вновь возникают, в растворе при этом
образуется смесь простых и сложных (ассоциированных) молекул. Ослаб-
ление существующих связей (процесс диссоциации) и возникновение новых
(процесс ассоциации) вызывает сжатие раствора, влияют на вели-
чину его физических констант и сопровождаются выделением некоторого
количества тепла.
Сжатие объема, обусловленное взаимодействием между
молекулами вина и спирта, называют контракцией. Явле-
ние контракции наблюдается при растворении в водной среде
не только спирта, но также сахара и других веществ, если
молекулы растворенного вещества больше молекул раствори-
теля и обладают менее сильными электростатическими полями.
Однако влияние экстрактивных веществ сусла и вина на вели-
чину контракции пренебрежимо мало.
Величина контракции при смешивании спирта с суслом или
вином близка к величине для смесей спирта с водой. Она
практически зависит только от концентрации в смеси спирта
и на каждый 1 % об. прибавленного спирта не является по-
стоянной.
Как правило, сусла и вина спиртуют до крепости не выше
20 % об. В этом случае величина контракции колеблется в от-
носительно небольших пределах и ее принимают в среднем
равной 0,08 % объема смеси на каждый 1 % об. повышения
крепости.
При перемешивании, даже интенсивном, разрушается
только небольшая часть комплексов молекул спирта. Диссо-
циация остальных комплексов протекает медленно за счет
диффузии в них молекул воды. Этот процесс наблюдается
при выдержке спиртованных виноматериалов, он приводит
к полной ассимиляции спирта и для своего завершения требует
довольно длительного времени.
Для спиртования виноматериалов применяют ректифико-
ванный этиловый спирт высокой степени очистки с содержа-
нием этанола не менее 95 % об. В таком спирте допускается
следующее количество примесей: метилового спирта не бо-
лее 0,1 % об.; альдегидов 0,002 % в пересчете на безводный
спирт; сивушных масел 0,003 % на безводный спирт; эфиров
50 мг/л. Содержание в спирте фурфурола и других примесей
не допускается. Ректификованный спирт должен выдерживать
пробы на чистоту с серной кислотой и на окнсляемость с рас-
твором перманганата калия, а также соответствовать требова-
ниям по цвету, запаху и вкусу.
Спирт этиловый ректификованный огнеопасен, а его пары
с воздухом могут образовывать взрывчатую смесь. В связи
192 www.ovine.rii
с этим при хранении спирта на
винзаводах п применении его
для спиртования необходимо
строго соблюдать действующие
правила техники безопасности и
проводить регулярный инструк-
таж всех работающих со спир-
том.
Технические приемы спирто-
вания несложны и сводятся
к обеспечению быстрого и рав-
номерного распределения спирта
во всей массе спиртуемого мате-
риала. При спиртовании бродя-
щего сусла спирт вводят на дно
емкости специальным шлангом—
Рис. 35. Схема установки для
спиртования в потоке
распределение спирта в таком случае происходит быстро и
равномерно. При спиртовании виноматериалов или сусла в них
вносят рассчитанное количество спирта и после герметизации
емкости смесь тщательно перемешивают. Спирт с виноматери-
алами, особенно сладкими, смешивается трудно и может
расслаиваться. Поэтому' в крупных емкостях контролируют
содержание спирта в верхней и нижней частях и в случае
необходимости перемешивание повторяют. Лучшие результаты
получают при перемешивании в специальных смесителях (ку-
пажерах) при помощи пропеллерных мешалок пли в крупных
резервуарах — повторным перекачиванием насосами по замкну-
тому циклу — «на себя».
В последнее время начинают применять спиртодозаторы,
предназначенные для спиртования сусла и виноматериалов
в непрерывном потоке. Сусло или виноматериал, подлежащие
спиртованию, подают насосом в смеситель I (рис. 35). При
прохождении потока жидкости в смесителе создается разре-
жение, под действием которого спирт подсасывается в смеси-
тель из бака 7. Уровень спирта в баке поддерживается посто-
янным с помощью поплавкового клапана 6, а воздух из бака
удаляется через клапан 5. Необходимый для спиртования
расход спирта регулируют при помощи вентилей 4, а контро-
лируют ротаметрами 3. Клапан 2 служит для автоматического
включения и выключения подачи спирта при остановках и
пусках насоса, прокачивающего спиртуемый материал через
смеситель.
Известен также диффузионный способ спиртования, предложенный
II. Н. Простосердовым. По этому способу спиртование проводят не жид-
ким спиртом, а его парами, которые диффундируют в сусло или винома-
териал через неподвижную пли движущуюся поверхность раздела фаз. Диф-
фузионный способ не получил практического применения главным образом
в связи с трудностью устранения промежуточной конденсации паров спир-
та на поверхности спиртуемой жидкости.
7 Заказ № 1927 1 93
ПОНИЖЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ И ПОДКИСЛЕНИЕ
Кислотопонижение используется для исправления винома-
териалов с чрезмерно высокой титруемой кислотностью в ос-
новном за счет повышенного содержания яблочной кислоты.
Такие виноматериалы имеют резкий негармоничный вкус. Это
нежелательное явление чаще наблюдается в северных райо-
нах виноделия. Если нет возможности понизить кислотность
таких виноматериалов путем их купажирования (эгализации)
с низкокислотными плоскими винами, применяют биологиче-
ские или химические способы понижения кислотности.
Биологический способ к и с л о т о п о и и ж е н и я
основан на разложении яблочной кислоты бактериями или
дрожжами. Его проводят в основном путем яблочно-молоч-
ного брожения, в результате которого яблочная кислота пре-
вращается молочнокислыми бактериями в молочную с выделе-
нием диоксида углерода.
Технологическое значение яблочно-молочного брожения со-
стоит в понижении кислотности и улучшении вкуса, особенно
высококислотных вин, которые становятся более мягкими и
гармоничными. Понижение титруемой кислотности вина в ре-
зультате яблочно-молочного брожения объясняется тем, что
двухосновная яблочная кислота заменяется одноосновной мо-
лочной. Особенно сильно понижается pH, так как константа
диссоциации яблочной кислоты (0,00039) значительно больше,
чем молочной (0,00014).
Положительный эффект в формировании качества вина
достигается при условии развития в вине бактерий яблочно-
молочного брожения, которые не разлагают сахара и не об-
разуют побочные продукты при их разложении. По данным
Н. И. Бурьян, этим требованиям отвечает два вида бактерий:
гомоферментативные и гетероферментативные кокки.
Яблочно-молочное брожение обычно проходит непосредст-
венно после окончания спиртового брожения в результате
спонтанного развития бактерий в вине. В тех случаях, когда
развитие бактерий задерживается, яблочно-молочное броже-
ние проходит позже — после первой и второй переливок вина.
Неуправляемый процесс яблочно-молочного брожения мо-
жет привести к ухудшению качества вина в связи с тем, что
после разложения яблочной кислоты бактерии используют
сахара, лимонную и винную кислоты, глицерин и азотсодержа-
щие вещества. При этом образуются летучие кислоты и дру-
гие побочные продукты, ухудшающие вкус вина. Поэтому не-
посредственно после разложения яблочной кислоты молочно-
кислые бактерии желательно инактивировать и удалять их из
вина фильтрацией или оклейкой.
Развитию в винах яблочно-молочного брожения способствует
повышенное содержание яблочной кислоты при относительно
194
небольшом винной и достаточно высоком значении pH. В ви-
нах с небольшим содержанием яблочной кислоты (1—1,7 г/л)
яблочно-молочное брожение практически не развивается.
При наиболее благоприятных для яблочно-молочного бро-
жения условиях титруемая кислотность вина может пони-
зиться на 2—5 г/л. Такое большое кислотопонижение жела-
тельно в северных районах виноделия, где виноград посту-
пает на переработку с чрезмерно высоким содержанием яб-
лочной кислоты, а также в неблагоприятные для созревания
винограда годы, когда при достижении технической зрелости
кислотность остается ненормально высокой. В южных районах
виноделия при низкой кислотности винограда яблочно-молоч-
ное брожение нежелательно.
Ход спонтанного яблочно-молочного брожения можно в из-
вестных пределах регулировать, изменяя температуру и внося
диоксид серы. Для усиления кислотопонижения температуру
вина поддерживают в пределах 15—17 °C и уменьшают дозы
SO2. Развитию бактерий яблочно-молочного брожения способ-
ствуют биологически активные и питательные вещества, выде-
ляемые дрожжами после окончания спиртового брожения.
Если необходимо сохранить кислотность, виноматериалы хра-
нят при температуре ниже 12 °C и применяют высокие дозы
SO2 (80—85 мг/л).
Лучшие результаты кислотопонижения и улучшения вкуса
вина достигаются при проведении яблочно-молочного броже-
ния с применением чистых культур молочнокислых бактерий
штаммов гетероферментативных кокков рода Leuconostoc или
гомоферментативных палочек рода Lactobacillus. Разводку
культуры бактерий можно вводить в дображивающее сусло
с остаточным содержанием сахара 2—3 % пли в вино, пред-
варительно выдержанное на дрожжевом осадке 1—2 мес для
обогащения аминокислотами и биологически активными веще-
ствами.
Имеются препараты сухих активных культур молочнокис-
лых бактерий, .применение которых исключает трудоемкий
процесс приготовления разводки этих бактерий. Изменяя до-
зировку препарата, регулируют скорость завершения яблочно-
молочного брожения.
Кислотопонижение больших количеств однородных вино-
материалов может проводиться в потоке в специальной уста-
новке с насадкой (твердым наполнителем), улучшающей кон-
такт клеток бактерий со средой. В такой установке (рис. 36)
виноматериал подается насосом 1 через ротаметр 2 в фермен-
татор 3. В поток виноматериала из резервуаров 11 и 12 вводят
дрожжевую разводку насосом 10 и разводку бактериальной
культуры насосом 9. Поток виноматериала, выходящего из
ферментатора 3, разделяется на два потока: один из них
(составляющий 95—98 % общего количества виноматериала)
7* 195
Рнс. 36. Схема установки для кислотопонижения вина в потоке
поступает в ферментатор 4, а второй (2—5 %) —в культиватор
для размножения бактерий 8. Ферментаторы снабжены насад-
кой с развитой поверхностью, на которой накапливаются и
задерживаются клетки бактерий и дрожжей. Вино по насадке
стекает тонким слоем, благодаря чему улучшается его кон-
такт с микрофлорой и повышается эффективность процесса
кислотопонижения. Температуру вина в ферментаторе 3 под-
держивают на уровне 18—20 °C, в ферментаторе 4 — 6—8 °C.
В ферментаторе 4 прекращается процесс кислотопонижения
и одновременно усиливаются восстановительные функции
дрожжей.
Из ферментатора 4 виноматериал поступает в пастериза-
тор 5, где он нагревается до 60—70 °C, затем подвергается
рекуперативному охлаждению и насосом 6 подается на
фильтр 7.
Культивирование бактерий и дрожжей проводят в соответ-
ствии с утвержденной инструкцией. Для нормальной работы
установки необходимо, чтобы содержание общей сернистой
кислоты было не выше 100—140 мг/л, свободной — 6—14 мг/л.
196
После завершения процесса кислотопонижения виномате-
риал пастеризуют, фильтруют и сульфитируют с целью инакти-
вации оставшихся в нем микроорганизмов. При нормальных
условиях и стабильном режиме работы установки снижение
титруемой кислотности обрабатываемого виноматериала до-
стигается в среднем на 2 г/л за 10—12 ч.
Для сбраживания яблочной кислоты и кислотопонижения
используют также дрожжи рода Shizosaccharomyces — шизоса-
харомицеты. Перед внесением чистых культур этих дрожжей
в виноградное сусло его пастеризуют. В осветленное сусло
вводят раздельно приготовленные разводки дрожжей шизоса-
харомицетов и винных дрожжей, каждую в количестве 2 %
по объему. При внесении разводок двух дрожжей кислотопо-
нижение проходит и заканчивается одновременно со спирто-
вым брожением. Таким способом можно сбродить часть яб-
лочной кислоты и обеспечить понижение титруемой кислот-
ности на 1,5—3 г/л, если процесс кислотопонижения проходит
в условиях, исключающих развитие других микроорга-
низмов.
В производстве плодово-ягодных вин дрожжи шизосахаро-
мицеты приносят большой вред. Они могут за короткий период
времени почти полностью разрушить яблочную кислоту, кото-
рая является основной в плодово-ягодных винах. Шпзосахаро-
мпцеты обладают высокой устойчивостью к сернистой кислоте,
поэтому борьба с ними в условиях плодово-ягодного виноде-
лия затруднена.
Химический способ кислотопонижения осно-
ван на нейтрализации части кислот и удалении их из продукта
в виде нерастворимых солей. При этом виноматериал обра-
батывают карбонатом кальция (мелом), не содержащим по-
сторонних примесей. Потребное количество мела вычисляют
по формуле Q~6,7nV, где Q — количество мела, г; п — вели-
чина снижения кислотности, г/л; V — количество обрабатывае-
мого виноматериала или сусла, дал.
Виноматериалы обрабатывают мелом непосредственно
после окончания брожения и снятия с дрожжей. После внесе-
ния рассчитанного количества мела виноматериалы тщательно
перемешивают не менее 1 ч и затем выдерживают при низкой
температуре до тех пор, пока содержание кальция в вине не
станет ниже 90 мг/л, что указывает на окончание процесса кри-
сталлизации виннокислого кальпия.
Такой способ обеспечивает удаление только винной кис-
лоты и не изменяет количества яблочной, кальциевая соль
которой растворима. Частичное удаление из сусла винной кис-
лоты вместе с яблочной может быть достигнуто при посте-
пенном введении в течение 10—15 мин в сусло суспензии
карбоната кальция при интенсивном перемешивании. Образу-
ющиеся при этом осадки двойной соли кальция винной и
197
яблочной кислот отделяют центрифугированием или фильтра-
цией.
Подкисление используется для исправления виноматериа-
лов, полученных из винограда с низкой кислотностью, имею-
щих негармоничный, плоский вкус. Такие виноматериалы раз-
решается подкислять лимонной или винной кислотой, которую
вводят в количестве, не превышающем 2 г/л. Для повышения
кислотности сусла или виноматериалов применяют в основном
пищевую лимонную кислоту как более дешевую и доступную,
соответствующую ГОСТ 908—70. Однако если в виноматериале
не закончен процесс яблочно-молочного брожения, то лучше
вносить винную кислоту, так как лимонная кислота легко
разрушается яблочно-молочными бактериями.
Количество лимонной кислоты, потребное для подкисления,
вычисляют с учетом поправки на кристаллизационную воду
(8,57) по формуле х=ЛБ[1 +0,01 (8,57+В)]А/100, где х— ко-
личество лимонной кислоты, необходимое для подкисления,
кг; Л —количество вина, подлежащее обработке, дал; Б — ве-
личина, на которую следует повысить кислотность, г/л; В —
количество примесей в лимонной кислоте, %; К — коэффици-
ент пересчета. При выражении титруемой кислотности в пере-
счете на винную кислоту /<=0,85, на лимонную — /С=1, на
яблочную — К = 0,96.
Раствор лимонной кислоты готовят на вине непосредст-
венно перед внесением в обрабатываемый виноматериал. При
растворении 1 кг лимонной кислоты объем раствора увеличи-
вается на 0,6 л.
После внесения раствора лимонной кислоты виноматериал
тщательно перемешивают.
Глава 7. РОЗЛИВ И ВЫДЕРЖКА ВИНА
В БУТЫЛКАХ
Розлив внна — завершающий и один из наиболее ответст-
венных процессов винодельческого производства. Несоблюде-
ние при розливе технологических требований может привести
к заметному ухудшению качества вина, уменьшить его стой-
кость к помутнениям и в значительной мере свести на нет
результаты, достигнутые при выдержке и обработке вино-
материалов.
Розлив вина в бутылки предусматривает выполнение ряда
обязательных технологических условий и последовательного
проведения следующих основных работ:
контроля кондиционности и розливостойкости вина,
мойки бутылок и контроля их качества,
наполнения бутылок вином на разливочных машинах,
обработки пробок и укупорки бутылок.
198
КОНТРОЛЬ КОНДИЦИОННОСТИ И РОЗЛИВОСТОНКОСТИ ВИПА
К розливу в бутылки допускаются только те вина, которые
соответствуют установленным требованиям по качеству и кон-
дициям. Перед подачей вина на розлив делают его химический
анализ по показателям, предусмотренным для вин данного
типа. Во всех случаях обязательно определяют содержание
следующих компонентов: этилового спирта, сахара, титруе-
мых кислот, летучих кислот (в пересчете на уксусную кис-
лоту), сернистой кислоты (общей и свободной). Максимально
допустимые отклонения (если они не оговорены специально)
не должны превышать по содержанию: спирта ±0,5 % об.,
сахара (за исключением сухих вин) ±0,5 г на 100 мл, титруе-
мых кислот ±2 гл. Содержание летучих кислот не должно
превышать в белых винах не старше одного года 1,2 г/л,
красных — 1,5 г/л, в выдержанных белых—1,5 г/л, красных —
1,75 г/л.
Помимо химического состава контролируют цвет и про-
зрачность вина. По цвету вино должно полностью соответ-
ствовать требованиям, предъявляемым к данному его типу и
марке. Розливу подлежит вино, имеющее полную прозрач-
ность с блеском.
Обязательной является тйкже органолептическая оценка
вина, которую проводит дегустационная комиссия завода. Для
вин установлены минимальные баллы дегустационной оценки,
ниже которых вина считаются некачественными и не допус-
каются к розливу и выпуску.
Важнейшим требованием, предъявляемым к вину, разли-
ваемому в бутылки, является его розливостойкость. Вино дол-
жно быть стойким к действию воздуха, изменениям темпера-
туры, обладать достаточной стабильностью к помутнениям
физико-химической и биологической природы (см. главу 8).
Для установления розливостойкости вина проводят испытания
на склонность к помутнениям белкового, полифенольного, кри-
сталлического и полисахаридного характера, к металлическим
и оксидазному кассам в соответствии с методикой. Проверка
на розливостойкость каждой партии вина перед розливом
обязательна во всех случаях.
Вина, подлежащие розливу, подвергают также микробиоло-
гическому контролю. Для этого 10 мл вина, взятые из сред-
ней пробы каждой емкости, центрифугируют 5—10 мин при ча-
стоте вращения ротора 3 тыс. об/мин и осадок микроскопи-
руют. Вино допускается к розливу, если в поле зрения микро-
скопа обнаруживается не более 2 клеток микроорганизмов.
Таким образом, контроль кондиционности и розливостой-
кости вина является важной операцией, гарантирующей по-
ступление к потребителю вин высокого качества, стойких к по-
мутнениям.
199
КОНТРОЛЬ И МОЙКА БУТЫЛОК
Для розлива тихих и игристых вин, соков, коньяка приме-
няют бутылки нескольких типов, различных по форме, цвету
и вместимости (рис. 37). Бутылки должны быть из прозрач-
ного стекла без включений и пузырьков, правильной симмет-
ричной формы, устойчивы на горизонтальной поверхности,
с закругленными переходами от горла к корпусу и от кор-
пуса ко дну.
Для испытаний отбирают среднюю пробу бутылок в коли-
честве 1 % каждой новой партии. Контролируют цвет стекла
и устанавливают полную вместимость бутылки по массе воды,
вмещающейся в нее, при 20 °C. Бутылки должны выдерживать
испытания на термическую и химическую стойкость.
Для испытания на термическую стойкость бу-
тылки, имеющие температуру 15 °C, погружают в строго вер-
тикальном положении горлышком вниз в воду, нагретую
до 60 °C, выдерживают 5 мин и затем погружают в таком же
положении в воду температурой 27 °C. На перенос каждой
бутылки затрачивают не более 10 с. Бутылки считаются вы-
державшими испытание, если их термический бой (растрески-
вание) не превышает 2 %.
Для испытания на химическую стойкость бу-
тылки после тщательной мойки горячей дистиллированной во-
дой и трехкратного ополаскивания холодной заполняют на %
их объема водным раствором, содержащим 5 капель 0,2 % -ного
спиртового раствора метиленового красного и 1 мл 0,1 н.
раствора соляной кислоты. Затем нагревают в течение 30 мин
на кипящей водяной бане. В случае обесцвечивания раствора
Рис. 37. Формы бутылок, применяемых для розлива вин:
I — пивная; 2 — рейнская; 3 — коньячная; 4 — шампанская; 5 — мадерная; 6 -- лафитная
200
к нему повторно добавляют 5 капель метиленового красного.
Если окраска раствора после нагревания останется розовой,
то бутылки считаются химически устойчивыми. Изменение ок-
раски в желтый или оранжевый цвет указывает на недоста-
точную их химическую устойчивость.
Бутылки перед розливом вина тщательно моют и кон-
тролируют на чистоту.
Мойку бутылок проводят на бутылкомоечных автоматах от-
мочно-шприцевального типа, включаемых в поточные линии
для розлива вин.
Процесс мойки бутылок, обеспечивающий их физическую
и микробиальную чистоту, складывается из следующих после-
довательно проводимых операций: с наружных и внутренних
поверхностей бутылок удаляют легкосмываемые загрязнения
и бутылки подогревают путем орошения теплой водой или за-
полнения с последующим опорожнением; в горячей воде или
щелочном растворе отмачивают старые этикетки и загрязне-
ния с наружной и внутренней поверхностей; смывают этикетки
с поверхностей бутылок; остающиеся загрязнения повторно
отмачивают в горячем щелочном растворе; проводят шприце-
вание внутренней и ополаскивание наружной поверхностей бу-
тылок щелочным раствором, горячей водой и водопроводной
водой.
Наряду со щелочными растворами, являющимися основ-
ным моющим средством, применяют также кислоты (фосфор-
ную. соляную и др.), полифосфаты, различные поверхностно-ак-
тивные вещества. Для приготовления моющих растворов поль-
зуются', водой с жесткостью не более 3,5 мг-экв./л.
Для обеспечения хорошего качества мойки бутылок необ-
ходимы достаточно высокая температура моющих растворов
и воды, продолжительное их действие на поверхность бутылки,
интенсивное гидродинамическое воздействие их струй.
Режим и качество мойки бутылок, качество их бракеража,
наличие в них нестекшей после мойки воды контролируются
лабораторией винзавода. При подаче бутылок из моечного
отделения в цех розлива бутылки просматривают на свето-
вом^экране.
РОЗЛИВ ВИНА И УКУПОРКА БУТЫЛОК
Розлив вина проводят при обязательном соблюдении ус-
тановленных технологических условий. В процессе розлива
контролируют чистоту напорных резервуаров, разливочной
машины и коммуникаций, качество фильтрации разливаемого
вина, его температуру и полноту налива бутылок.
Важнейшим требованием является обеспечение таких ус-
ловий и режима розлива, при которых обогащение вина кисло-
родом воздуха сводится к минимуму.
201
При неблагоприятном режиме розлива, когда вино посту-
пает в бутылку в виде падающей струи, оно захватывает
значительный объем воздуха: В струе возникают местные не-
равномерные расширения и сжатия, в результате чего она де-
формируется и превращается в систему взаимосвязанных ка-
пель. Поступая в бутылку, такая струя во всех промежутках
между каплями захватывает воздух и вносит его в вино. При
большой скорости и турбулентном режиме потока струя перед
попаданием в вино может распадаться на части. В таком слу-
чае в бутылке образуется слой, состоящий из смешанных ка-
пель вина и пузырей воздуха. При свободном падении струи
возникает также пена, увеличивающая поверхность контакта
вина с воздухом, и скорость абсорбции кислорода резко воз-
растает. Оба эти явления — деформация и распад струи вина—
крайне нежелательны, так как способствуют аэрации вина
в процессе розлива.
При недостаточно рациональном режиме розлива проис-
ходит полное насыщение вина кислородом воздуха, что может
вызвать выпадение в бутылках кислородонеустойчивых ве-
ществ и создать благоприятные условия для развития в вине
аэробных микроорганизмов.
Одна из мер для уменьшения этих явлений, наиболее ши-
роко применяемая при розливе вина, — направление струи на
внутреннюю поверхность стенок бутылки. При таком розливе,
называемом шатровым, сильного диспергирования воздуха не
происходит, в худшем случае он распределяется в пузырьках
большого диаметра.
На аэрацию и вспенивание вина при розливе сильно вли-
яют конструкция соска-наполнителя разливочной машины и
режим процесса розлива. Рациональная форма соска-наполни-
теля значительно снижает аэрацию вина, но не исключает ее,
поскольку в бутылке находится воздух.
Для уменьшения аэрации вина при розливе хорошие ре-
зультаты дает предварительное вакуумирование бутылок,
которое обеспечивает удаление до 60—70 % воздуха и из-
меняет количественное соотношение отдельных газов в бу-
тылке.
После заполнения бутылки вином в горлышке ее еще ос-
тается некоторое количество воздуха. Кислород, содержащийся
в воздушной камере бутылки, поглощается вином и расхо-
дуется на его окисление. В связи с этим при розливе столо-
вых вин, особенно малоокисленных, шампанского и некоторых
других марочных вин малое кисленного типа, оставляют не-
большую воздушную камеру и обеспечивают по возможности
постоянство ее объема во всех бутылках. Для этого розлив
проводят не по объему, а по уровню, т. е. бутылки заполняют
вином до определенного, постоянного во всех случаях уровня
независимо от фактической! вместимости каждой бутылки.
202
Предельные отклонения вместимости отдельных бутылок ко-
леблются от ±1,5 до 6 % в зависимости от их размера. По-
этому в случае розлива по объему, когда в каждую бутылку
наливается одинаковое количество вина, газовые камеры в от-
дельных бутылках будут существенно различными и в вино
из них будет попадать разное количество кислорода. При роз-
ливе по уровню этот недостаток исключается.
Как правило, оставляемая воздушная камера должна быть
минимальной, но достаточной для термического расширения
вина на случай хранения его при повышенной температуре.
Расстояние от верхнего края венчика бутылки (при вертикаль-
ном ее положении) до поверхности вина в бутылках, заполнен-
ных по уровню, зависит от их вместимости и типа вина. При
температуре 20 °C для бутылок вместимостью 0,375—0,5 л оно
составляет 30—35 мм, вместимостью 0,7—0,76 л—40—50 мм
и 0,8—1 л — 40—55 мм.
Для розлива вина предназначены разливочные автоматы,
включаемые в линии розлива. Автоматы различаются по кон-
струкции, принципу действия и производительности. Наилуч-
шими в настоящее время являются ротационные вакуумные
разливочные автоматы, позволяющие удалять из бутылок пе-
ред наливом в них вина значительную часть воздуха и про-
водить розлив как по объему, так и по уровню.
Для розлива вин, нестойких к забраживанию (столовых
полусухих и полусладких), а также соков применяют линии
стерильного и горячего розлива, которые исключают попада-
ние микроорганизмов в вино. При стерильном розливе бу-
тылки после мойки подвергают стерилизации диоксидом серы
на специальном автомате. В первой рабочей зоне такого ав-
томата SO2 поступает в бутылки и вытесняет из них воздух.
Во второй зоне SO2 нагнетается в бутылки до полного насы-
щения пленки воды, покрывающей внутреннюю их поверх-
ность. При продолжительности воздействия этого газа в тече-
ние 5—6 с полностью уничтожаются все микроорганизмы.
В третьей зоне происходит полное вытеснение SO2 (включая
газ, насытивший водяную пленку на стенках бутылок) из бу-
тылок путем вдувания в них стерильного воздуха.
Укупорка бутылок производится после заполнения их ви-
ном. Укупорка должна обеспечивать надежную герметизацию,
исключающую не только вытекание вина из бутылки, но и
проникновение в нее воздуха. Для укупорки бутылок приме-
няют пробки из различных полимеров, кронен-пробки, корко-
вые и другие пробки (рис. 38).
Наилучшую герметичность укупорки обеспечивают полно-
мерные корковые пробки. Эти пробки делают из коры
пробкового дуба, в зависимости от качества которой получают
различные товарные сорта пробки: бархатные, полубархат-
ные, средние и простые. Отсутствие достаточного количества
203
1
Рис. 38. Пробки, применяемые для укупорки винных бутылок:
/ — корковая; 2, 5. 6, 7 — винно-водочные; 3—винная с охватывающим бортиком; 4 —
кронен-корковая с прокладкой
коры пробкового дуба исключает возможность массового при-
менения корковой пробки. Поэтому корковыми пробками уку-
поривают лишь бутылки с винами, подлежащими выдержке
в бутылках и длительному хранению в коллекциях.
Корковые пробки перед использованием увлажняют в те-
чение 5 сут обрызгиванием холодной водой или замачиванием
в холодной воде не более 12 ч, затем обрабатывают теплой!
водой, имеющей температуру не выше 45 °C, в течение 30 мин
и для стерилизации — 0,5 %-ным раствором сернистой кис-
лоты.
Наиболее широко применяют в настоящее время пробки
из полимерных материалов, в основном из полиэти-
лена высокого давления. Герметичность укупорки полиэтиле-
новыми пробками зависит от того, насколько хорошо они
обеспечивают уплотнение по стеклянной поверхности горлышка
бутылки и насколько сам полиэтилен непроницаем для кисло-
рода. Количество кислорода, проникающего в бутылку, зави-
сит от формы полиэтиленовой пробки, толщины ее головной
части и типа уплотняющих поверхностей.
Для укупорки ординарных вин и шампанских бутылок с ти-
ражными полуфабрикатами игристых вин разрешено приме-
нение к р о н е и - п р о б к и, состоящей из металлического кол-
пачка и герметизирующей прокладки. В качестве прокладки
применяют пластинки из корковой! пробки или из полимерных
материалов, разрешенных для этой цели Министерством
здравоохранения СССР. Пробки из полимерных материалов
и кронен-пробкп перед применением промывают водопровод-
ной! водой и дезинфицируют 0,5 %-ным раствором сернистой
кислоты.
204
ВЫДЕРЖКА ВИНА В БУТЫЛКАХ
После розлива вина могут подвергаться бутылочной вы-
держке, более или менее продолжительной в зависимости от
ее целей и типа вина. Выдержку вин в бутылках проводят
со следующими целями: проверки стабильности готовых вин
к помутнениям; улучшения качества вин и формирования
в них характерных вкуса и букета, свойственных винам бу-
тылочной выдержки; создания коллекции образцов вин.
Для проверки стабильности вина после розлива в бутылки
проводят контрольную выдержку в течение 10—30 сут в спе-
циальных помещениях при температуре 10—16 °C в зависимо-
сти от типа вина. После выдержки вино подвергают инспекци-
онному контролю. Если вино не дало помутнений, бутылки по-
ступают на отделку и затем в упаковку.
Выдержку вина в бутылках для улучшения их качества
применяют при получении коллекционных вин. С этой целью
бутылочной выдержке подлежат только марочные вина, осо-
бенно высокого качества, которые после окончания положен-
ного для них срока выдержки в бочках, бутах или цистер-
нах дополнительно выдерживают не менее трех лет в бу-
тылках.
В процессе бутылочной выдержки в вине, изолированном
от действия кислорода воздуха, протекают различные химиче-
ские превращения при низком ОВ-потенциале, который посте-
пенно понижается с увеличением срока выдержки. В этих
превращениях участвует кислород перекисей, содержащихся
в вине. В результате в вине формируются и получают свое
полное развитие букет и вкус, характерные для старых вин.
Бутылки укладывают в штабеля или на стеллажи, между
которыми устраивают проходы достаточной ширины для ос-
мотра бутылок и ухода за винами, находящимися на вы-
держке.
Бутылки с винами, подлежащими длительной выдержке,
укупоривают корковыми пробками высокого качества. Пробку
покрывают слоем специальной замазки или смолки, чтобы на
ее наружном срезе не развивались плесень и личинки пробко-
вой моли. Выдержку вин в бутылках ведут в специально
предназначенных для этой цели изолированных, достаточно
сухих, хорошо проветриваемых подвальных или иных поме-
щениях с постоянной температурой. Температура выдержки
должна быть оптимальной для вина каждого типа. Белые сто-
ловые вина выдерживают при температуре 8—12 °C, красные
столовые—15—16, десертные—14—16 и крепкие—16—18 °C
и выше.
Бутылки укладывают на стеллажи в один или два ряда
в горизонтальном положении, следя за тем, чтобы внутрен-
няя поверхность пробки смачивалась вином. Между стелла-
205
жами устраивают проходы достаточной ширины для осмотра
бутылок и ухода за винами, находящимися на выдержке.
Из вина в процессе бутылочной выдержки выпадают
осадки главным образом вследствие полимеризации антоциа-
нов и других соединений фенольной природы. Особенно силь-
ное выпадение осадков наблюдается в красных винах, содер-
жащих наибольшее количество антоцианов. Выпадающие
осадки при длительной выдержке уплотняются и пристают
к поверхности стекла бутылок, образуя так называемую ру-
башку. Поэтому коллекционные вина, прошедшие многолет-
нюю бутылочную выдержку, перед реализацией подвергают
декантации на специальном приборе или с помощью сифона.
Коллекции вин (энотеки) создают из вин, прошедших
бутылочную выдержку и развивших наиболее высокие ка-
чества. Коллекционные вина подлежат точному учету и реги-
страции. Сорт винограда, год урожая, тип вина, его кондиции
и другие данные записывают в специальный! журнал коллек-
ции вин. Каждую партию вина, находящуюся в отдельном
казе (отсеке стеллажа), снабжают деревянными бирками
с четкими надписями тушью или простым мягким карандашом.
За бутылками с винами, находящимися па выдержке, ведут
систематические наблюдения и осуществляют уход. Обычно
два раза в год осматривают все бутылки, лопнувшие уда-
ляют, в случае обнаружения течи пробки заменяют, повреж-
денную смолку восстанавливают.
Глава 8. БОЛЕЗНИ И ПОРОКИ ВИПА
Под болезнями вин понимают такие необратимые измене-
ния, вызванные жизнедеятельностью посторонних микроорга-
низмов, в результате которых вина приобретают неприятные
запах и вкус и становятся непригодными к употреблению.
Больные вина представляют большую опасность, так как спо-
собны инфицировать здоровые вина.
Пороки вин также связаны с изменениями их состава, при-
водящими к ухудшению качества вин. В отличие от болезней
эти изменения вызываются химическими, биохимическими,
физико-химическими процессами, проходящими в винах, либо
случайно попавшими в вино посторонними веществами. При-
чиной пороков могут быть также отклонения в винах от нор-
мального состава (например, излишняя грубость) вследствие
нарушения технологии либо некондиционности винограда (вы-
сокая кислотность). Последние иногда называют недостат-
ками. Они устраняются путем различных обработок.
Следствием болезней и пороков вин являются помутнения,
которые в зависимости от причин, их вызывающих, имеют
биологический, биохимический или физико-химический ха-
рактер.
206
БОЛЕЗНИ ПИП И ИХ ЛЕЧЕНИЕ
Болезни вин в большинстве случаев вызываются бактери-
ями и реже дрожжами. Чаще всего развитие нежелательных
микроорганизмов наблюдается в малоеппртуозных низкокис-
лотпых винах. «Вылечить» больное вино, т. е. восстановить
его первоначальное состояние, практически невозможно, по-
этому необходимо очень тщательно соблюдать и выполнять
профилактические меры, позволяющие предотвратить заболе-
вание вина.
Наиболее распространенными и опасными болезнями вина
являются уксуснокислое и молочнокислое скисания, возбуди-
тели которых - уксуснокислые и молочнокислые бактерии —
часто встречаются в винах и хорошо приспособлены к усло-
виям винодельческого производства. Так же широко распро-
странена, но менее опасна цвель вина, вызываемая пленча-
тыми дрожжами. А такие заболевания, как ожирение вина,
прогоркание, маннитное брожение, заболевание, при котором
идет разложение винной кислоты и глицерина, в последнее
время встречаются весьма редко.
Цвель вина поражает чаще всего сухие молодые вина, осо-
бенно красные. Заболевание начинается с появления на по-
верхности вина пленки, которая может состоять из двух или
трех видов пленчатых дрожжей. Морфологическое различие
пленок можно заметить лишь в начале их развития, в даль-
нейшем пленка утолщается и превращается в рыхлую массу.
В результате длительного нахождения вина под пленкой про-
исходят существенные изменения его химического состава:
значительно снижается количество этилового спирта, иногда
до 0,1—1 % об., уменьшается экстрактивность, накапливаются
летучие кислоты и эфиры. Меняются вкус и внешний вид
вина: оно теряет окраску и сортовой! аромат, приобретает по-
сторонние неприятные тона и становится непригодным для
употребления.
Пленчатые дрожжи развиваются в винах, содержащих не
более 13 % об. спирта, а при температуре 10—12 °C — не бо-
лее 10 % об. Особенно хорошо они развиваются при доступе
кислорода. Сульфитация, к сожалению, не всегда гаранти-
рует от развития пленчатых дрожжей, так как некоторые виды
являются сульфитоустойчивыми и восстанавливают соли сер-
нистой кислоты в элементарную серу и сероводород. Поэтому
в винах с повышенным содержанием SO2 при развитии плен-
чатых дрожжей появляется сероводородный тон.
Пленчатые дрожжи, развивающиеся на поверхности вина
в неполных емкостях, в основном относятся к дрожжам родов
Candida, Hansennla, Picliia.
Вид Candida mycodenna — основной возбудитель цвели
вина. Дрожжевые клетки имеют овальную, цилиндрическую
207
Рис 39. Candida mycoderma
или продолговатую форму (рис. 39) длиной 4,3—18 мкм и
шириной 1,7—4 мкм. Часто встречаются псевдомицелий и
древовидно разветвленные цепочки клеток. Эти дрожжи не об-
разуют спор и не вызывают брожения, развиваются за счет
окисления в сусле сахаров, в вине — спирта, образуют боль-
шое количество летучих кислот (до 4 г/л). Продукты обмена
их задерживают развитие винных дрожжей и снижают их
бродильную способность.
Вид Hansenula anomala имеет клетки овальной и цилинд-
рической формы (рис. 40) длиной 4,5—20 мкм и шириной 2,5—
6 мкм с большими вакуолями и жировыми включениями,
сильно преломляющими свет. Эти дрожжи образуют споры ха-
рактерной шляповидной формы, способны вызывать брожение
сусла и накапливать до 4—5 % об. спирта. На вине они обра-
зуют сухую матовую пленку серовато-белого цвета, всползаю-
щую по стенкам.
Н. anomala — сильный эфпрообразователь, обогащает вино
летучими эфирами, в основном уксусноэтиловым, придающим
вину несвойственный ему аромат. Образование летучих кислот
при развитии этих дрожжей незначительно.
Pichia alcoholophila имеет клетки овальной и эллипсовид-
ной формы (рис. 41) длиной 3,5—7,2 мкм и шириной 3,4—
5 мкм. Иногда встречаются палочковидные и колбасовидные
формы длиной до 25 мкм. Образуют споры. Эти дрожжи не
вызывают брожения, усваивают сахара только путем окисле-
ния, но в основном развиваются за счет окисления спиртов и
органических кислот. Р. alcoholophila, как и С. mycoderma, вы-
208
Рис. 40. Hansenula anomala
Рис. 41. Pichia alcoholophila
зывает помимо цвели вина помутнение столовых внн в бутыл-
ках, если розлив осуществлялся с доступом воздуха.
Для предупреждения заболевания цвелью необходимо со-
блюдать все профилактические меры: своевременно доливать
емкости здоровым чистым виноматериалом, систематически
проводить микробиологический контроль на производстве, по-
вышать культуру винодельческого производства, а также ис-
пользовать для приготовления столовых вин технологию, обес-
печивающую низкое содержание в них растворенного кисло-
рода.
Уксуснокислое скисание поражает малоспиртуозные (до
12 % об. спирта), низкокислотные, малоэкстрактивные вина
как старые, так и молодые. Белые вина подвергаются заболе-
ванию чаще, чем красные, богатые фенольными веществами.
В начале заболевания на поверхности вина появляется очень
тонкая прозрачная сероватая пленка, по мере развития бо-
лезни пленка утолщается и частично погружается на дно,
образуя слизистую массу — уксусную матку. В вине появля-
ются запах и вкус уксусной кислоты и ее эфиров, при дегу-
стации чувствуется жгучесть и возникают колющее и цара-
пающее ощущения в горле. Бактерии, вызывающие уксуснокис-
лое скисание, относятся к роду Acetobacter. Они различаются
по способности к окислению органических веществ, обуслов-
ленной наличием у них комплекса ферментов, катализирующих
реакции окисления спиртов, кислот или углеводов. Несмотря
па имеющиеся различия, все они способны окислять этиловый
спирт в уксусную кислоту с образованием из 1 % об. спирта
1 г уксусной кислоты. При использовании всего спирта и на-
коплении больших количеств уксусной кислоты некоторые
виды бактерий способны расщеплять уксусную кислоту в при-
сутствии кислорода воздуха на СО2 и воду. По способности
накапливать уксусную кислоту отдельные виды довольно
сильно различаются: одни из них способны образовывать
в среде не более 4,5—5 г/л уксусной кислоты, другие до 9—
10 г/л. В присутствии хинонов окисление этилового спирта
14 209
в уксусную кислоту может осуществляться в анаэробных усло-
виях. В этом случае под действием алкогольдегидрогеназы
спирт превращается в уксусный альдегид, а образовавшийся
как промежуточный продукт пероксид водорода под действием
каталазы расщепляется па воду и кислород.
Во всех здоровых винах присутствует небольшое коли-
чество уксусной кислоты, которая является естественным про-
дуктом брожения. Это количество не должно превышать в мо-
лодых винах 1,2 г/л, в старых выдержанных — 2 г/л.
Установить генезис уксусной кислоты при малом ее со-
держании можно по наличию в вине ацетилметилкарбинола,
который не содержится в здоровых винах, а образуется в ре-
зультате окисления 2,3-бутилеигликоля ферментами уксусно-
кислых бактерий.
Уксуснокислые бактерии широко распространены в при-
роде. В вино они попадают с ягод, поверхности оборудования
и емкостей, иногда развиваются при изготовлении красных
вии, если брожение идет на мезге с доступом кислорода воз-
духа.
Уксуснокислые бактерии —аэробы, развиваются только на
поверхности сред. Они малочувствительны к кислотности
среды: некоторые из них могут размножаться при pH 2,5—3.
Значительное влияние на их развитие оказывает содержание
в среде диоксида серы: 175 мг/л общего количества SO2 ин-
активирует развитие всех видов уксуснокислых бактерий
в вине. Солнечный свет как прямой, так и рассеянный при-
останавливает размножение уксуснокислых бактерий; 55-ми-
нутное облучение ультрафиолетовыми лучами полностью по-
давляет их жизнеспособность.
В вине наиболее часто встречаются уксуснокислые бактерии
видов Acetobacter aceti. Acetobacter xylinum, Acetobacter Kut-
zingianum, Acetobacter Pasterianum. По морфологическим при-
знакам разные виды сходны между собой, имеют палочковид-
ную форму размером 0,5—0,8 мкм, в зависимости от темпера-
туры среды могут образовывать удлиненные и нитевидные
формы (рис. 42). Так, в вине крепостью 8—10 % об. при тем-
пературе 12—15 °C бактерии имеют вид коротких толстых па-
лочек, в том же вине, но при температуре 30—34 °C, преобла-
дают длинные цепочки, а при температуре 40—45 °C образу-
ются длинные нити со вздутиями.
A. aceti — короткие толстые палочки, перетянутые посере-
дине, соединенные в цепочки. Образуют слизистую пленку.
Длина клеток 1,6—1,8 мкм, ширина 0,8—1,2 мкм. Развиваются
в вине, содержащем не более 16 % об. спирта, могут образо-
вывать до 6,6 % уксусной кислоты и эфиров.
A. xylinum — клетки палочковидные, короткие и длинные,
2—2,5 мкм в длину и 0,8—1 мкм в ширину. Встречаются
нитевидные клетки, часто спиралеобразные, с неправильными
210
с 5
М°ЬИ
б
СЗ из
WM 0
г
Рис. 42. Acetobacter:
а — A. aceti: б —A. xylinum; в —Л. Kutzingianum; г-—A. Pasterianum
изгибами. Иа поверхности вина бактерии образуют студени-
сто-слизистую пленку, при старении пленка утолщается, по-
гружается на дно, образуя уксусную матку. Бактерии разви-
ваются на вине с концентрацией спирта не выше 8 % об.,
образуют не более 4,5 °/о уксусной! кислоты, способны к пере-
окислению, при окислении спирта образуют побочные про-
дукты с неприятными запахом и вкусом.
A. Kutzingianum — короткие широкие палочки, отдельные
или соединенные по две, образуют тонкую непрочную слизи-
стую пленку. Развиваются в винах с концентрацией спирта
не выше 9,5 % об., придают вину неприятный острый запах,
образуют до 6,6 % уксусной кислоты.
A. Pasterianum — толстые короткие палочки, соединенные
в цепочки, или удлиненные нитевидные клетки, образуют тол-
стую слизистую прочную пленку, переносят до 9,5 % об. спирта,
способны к переокислепию.
Надежных методов лечения вин от уксуснокислого скиса-
ния нет, поэтому необходимо строго соблюдать все профилак-
211
тические меры: тщательно сортировать виноград, сульфидиро-
вать сусло и мезгу, проводить брожение на активных холодо-
стойких расах чистых культур дрожжей! при низких темпера-
турах, препятствующих развитию уксуснокислых бактерий,
хранить вина в полных емкостях, своевременно доливая здо-
ровым вином и поддерживая содержание свободного SO2 на
уровне 25 мг/л, строго соблюдать санитарный режим на про-
изводстве.
При обнаружении в вине уксуснокислого скисания необхо-
димо провести его пастеризацию в течение нескольких минут
при 60—62 °C, профильтровать, лучше через обеспложиваю-
щий пластинчатый! фильтр, затем скупажировать со здоровым
вином с последующей! сульфитацией до 100 мг/л. Хранить та-
кое вино необходимо в полных емкостях при низких темпе-
ратурах.
Для исправления вкуса больного вина, если болезнь уда-
лось приостановить в самом начале ее развития, можно при-
менить способ перебраживания его на свежих выжимках, при
этом выход спирта увеличится за счет восстановления уксус-
ной кислоты (0,85 г летучих кислот могут повысить содержа-
ние спирта в вине на 0,1 % об.). Вина, содержащие не бо-
лее 3 г/л летучих кислот, можно лечить путем культивирова-
ния на их поверхности хересной! пленки, так как хересные
дрожжи наряду с окислением спирта разрушают уксусную
кислоту. Этот метод предложен Н. Ф. Саенко.
Если же в вине образовалось уксусной! кислоты более 3 г/л,
то его можно перегнать на спирт пли переработать на уксус.
Молочнокислое скисание поражает все типы вин: сухие,
с остаточным сахаром (недобродившие), десертные, крепкие
и особенно малокислотные крепкие вина южных районов. При
этом заболевании вино теряет прозрачность и блеск, в нем по-
являются шелковистые волны (при просмотре бокала с вином
в проходящем свете). Вкус становится сладковато-кислым, ца-
рапающим, аромат исчезает, заменяется запахом квашеных
овощей, в более поздних стадиях заболевания во вкусе и за-
пахе появляются тона прогорклого масла. Иногда заболевание
сопровождается появлением в вине мышиного привкуса.
Молочнокислые бактерии, вызывающие молочнокислое
скисание, относятся к роду Lactobacillus. По морфологическим
признакам они неоднородны, имеют форму длинных и корот-
ких палочек, а также кокков (рис. 43), грамположительны,
не образуют спор, развиваются в анаэробных условиях.
При молочнокислом скисании происходит распад мопозы
на две молекулы молочной! кислоты. Наряду с основным про-
дуктом — молочной кислотой — в большем или меньшем коли-
честве получаются побочные продукты, состав которых более
или менее постоянен и используется для систематики бак-
терий.
212
По характеру вызываемого
брожения молочнокислые бак-
терии делятся на две основ-
ные группы:
гомоферментативные бак-
терии, образующие из сбра-
живаемых сахаров молочную
кислоту и очень незначитель-
ное количество (следы) лету-
чих кислот, этилового спирта,
диоксида углерода;
гетероферментативные бак-
терии, сбраживающие 50 %
сахаров на молочную кислоту
и 50 % на этиловый спирт,
глицерин, диоксид углерода.
Наиболее опасным заболе-
Рнс. 43. Lactobacillus
ваниям подвергаются низкокислотные сладкие вина, высокая
спиртуозность которых не задерживает развития молочнокис-
лых бактерий. Среди молочнокислых бактерий встречаются вы-
сокоспиртуозные штаммы, способные развиваться даже при со-
держании спирта 20—24 % об.
При развитии гетероферментативных бактерий снижается
содержание сахара, повышается содержание летучих кислот
(до 4 г/л) за счет образования уксусной, пропионовой и му-
равьиной кислот. При развитии гомоферментативных бактерий
наблюдается снижение количества сахара и повышение общей
кислотности, в то время как содержание летучих кислот ос-
тается постоянным. Развиваясь в столовых низкокислотных су-
хих винах, молочнокислые бактерии используют яблочную и
лимонную кислоты, глицерин. Источником повышения лету-
чих кислот могут быть пентозы, которые легко потребляются
как гетеро-, так и гомоферментативпыми бактериями. Мо-
лочнокислые бактерии обладают высокой выживаемостью, но
они чувствительны к содержанию SO2: при концентрации его
свыше 100 мг/л в сусле и 80 мг/л в вине они не развиваются.
Они также очень чувствительны к активной кислотности среды:
развитие их прекращается при pH ниже 3,3 в сусле и ниже 3,5
в вине.
Вина, подвергшиеся молочнокислому скисанию, можно ле-
чить лишь в самом начале развития болезни. Для этого про-
водят оклейку вина с последующей фильтрацией через обес-
пложивающие фильтры со специальными пластинами, затем
вино пастеризуют и сульфитируют. Если в вине появился мы-
шиный тон, избавиться от него практически невозможно, та-
кое вино непригодно даже для дистилляции.
Развитие в винах некоторых видов молочнокислых бакте-
рий может вызвать в них качественные изменения составных
213
Рис. 44. Bacterium mannitopoeum
Рис. 45. Bacterium tartarophtorum
Рис. 46. Bacterium amoraccylus
веществ, например восстановле-
ние фруктозы в маннит, превра-
щение глицерина в акролеин и
др. Более глубокое исследова-
ние молочнокислых бактерий да-
ло основание не обособлять та-
кие заболевания вин, как ман-
нитное брожение, турн, пусс,
прогоркание вина, а характерщ
зовать их по изменению опреде-
ленного вещества и образова-
нию нежелательных продуктов
обмена.
Маннитное брожение
наблюдается в низкокислотных
сладких красных винах южных
районов, а также в низкокислотных плодово-ягодных винах.
Оно возникает в результате развития гетероферментативных
молочнокислых бактерий, принадлежащих к виду Bacterium
mannitopoeum (рис. 44). Эти бактерии обладают свойством ис-
пользовать фруктозу с образованием шестиатомного спирта
маннита. При этом вино мутнеет, в аромате появляются не-
приятные фруктовые тона, вкус становится приторным кисло-
сладким. Количество маннита в таких винах может составить
до 50 г/л.
Турн — заболевание, при котором наблюдается разложе-
ние винной кислоты и глицерина. Возбудителем болезни яв-
ляются палочковидные бактерии Bacterium tartarophtorum
(рис. 45). Заболеванию чаще подвержены красные вина, со-
держащие мало фенольных и красящих веществ, реже — белые
после окончания яблочно-молочного брожения. При этом со-
держание винной кислоты может снизиться до 2,9 г/л, а гли-
церина— до 3 г/л, содержание же уксусной! и молочной кислот
214
повышается соответственно до 3,5 и 2 г/л. При разложении
винной кислоты образуется только уксусная кислота, а при
разложении глицерина — уксусная и пропионовая в равных
количествах. Вино становится мутным, изменяются его аромат,
вкус и цвет, красные вина превращаются в желто-бурые, вино
приобретает сильный запах этплуксусного эфира. Профилак-
тические меры борьбы с этим заболеванием те же, что и при
молочнокислом скисании.
Прогоркание вин — заболевание, которое поражает
красные столовые выдержанные бутылочные вина. Еще Л. Па-
стером было установлено, что возбудителями этого заболева-
ния являются бактерии, имеющие форму прямых и изогну-
тых палочек. Вуазине выделил возбудителя горечи вин — споро-
образующую факультативно аэробную палочку Bacterium arno-
raccylus (рис. 46). В начале заболевания вино теряет блеск,
оставаясь прозрачным, незначительно изменяется его цвет,
во вкусе появляются неприятные тона. С развитием болезни
вино мутнеет, цвет становится грязно-бурым с сине-черным
оттенком, вкус горьким, появляется запах летучих кислот, на
дне образуется осадок. Прогоркание вина связано с разложе-
нием глицерина. Процесс протекает в две фазы: первая
фаза — биологическая, бактерии разлагают глицерин с обра-
зованием акролеина; вторая фаза—-химическая, акролеин
взаимодействует с фенольными веществами.
Для предупреждения заболевания применяются обычные
меры профилактики. Надежным средством является стериль-
ный розлив.
Лечение больного вина целесообразно только на первых
стадиях заболевания. Для удаления из вина горечи его пере-
браживают или настаивают на свежих выжимках, заморажи-
вают с последующим оттаиванием и фильтруют при доступе
воздуха, обрабатывают активным углем и купажируют со здо-
ровым вином.
Ожирение вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) — бо-
лезнь, которая поражает молодые, малоспиртуозные, низко-
кислотные и малоэкстрактивпые, в основном белые столовые
вина с остаточным сахаром. При заболевании вино теряет
свою подвижность, становится вязким, при переливании выте-
кает медленной тягучей струей, как масло. При глубоко за-
шедшем заболевании вино превращается в слизистую вязкую
массу. Вкус становится плоским, но аромат остается без из-
менения.
Вызывают это заболевание бактерии ожирения в симбиозе
с уксуснокислыми, молочнокислыми бактериями и пленчатыми
дрожжами.
Предполагают, что тягучесть вина связана с развитием
некоторых гетероферментативпых кокков молочнокислых бак-
терий, которые образуют вискозные полимерные углеводы и
215
как побочные продукты--диоксид углерода, маннит и иногда
молочную кислоту. При этом в анаэробных условиях слизи
образуется значительно больше, чем в аэробных. Приток кис-
лорода обычно ведет к разрушению слизи, но присутствую-
щие в симбиозе уксуснокислые и пленчатые дрожжи могут ис-
пользовать кислород и тем самым стимулировать деятельность
бактерий по образованию слизи. Сульфитация вина до
100 мг/л приводит к полной гибели бактерий.
Ожирение вина — это единственное заболевание, которое
легко поддается лечению. Прежде всего удаляют слизь, ок-
леивая вино с обязательным добавлением танина или делая
переливку через разбрызгиватели с сильным проветриванием.
После удаления слизи вино сульфитируют до 100 мг/л. Вино
с остаточным сахаром после лечения дображивают на чистых
культурах дрожжей, так как оставшийся несброженный сахар
может вновь вызвать заболевание вина.
После лечения вино приобретает первоначальные внешний
вид, вкус и аромат.
Мышиный привкус широко распространен и очень опасен,
так как не поддается лечению. Поражает все типы белых и
красных вин — столовые, полусладкие, десертные, крепкие,
шампанские. До настоящего времени нет полной ясности и
определенности в его происхождении. Одни исследователи свя-
зывают его появление с микробиальными процессами, вызы-
ваемыми некоторыми видами молочнокислых бактерий, дрож-
жеподобным грибком Brettanomyces и грибком Monilia, другие
приписывают его появление результату сложных, еще недоста-
точно изученных химических реакций, проходящих при из-
бытке железа и высоком ОВ-потенциале. Влияние бактерий
на появление мышиного тона полностью не отрицается, так
как в результате их жизнедеятельности образующиеся про-
дукты обмена могут изменять гН2 и тем самым косвенно спо-
собствовать возникновению' мышиного тона.
В начале заболевания в вине появляются неприятные вку-
совые оттенки, которые ощущаются не сразу, а спустя неко-
торое время после проглатывания вина (послевкусие). При
развитии болезни вино мутнеет, мышиный запах и вкус про-
являются все сильнее и вино становится совершенно непри-
годным к употреблению. Профилактика данного заболевания
та же, что и при других заболеваниях.
ПОРОКИ вин
В зависимости от причин, их вызывающих, пороки вин
могут иметь химическую и биохимическую природу, могут
вноситься с виноградом, обусловливаться нарушением техно-
логии либо использованием некондиционного винограда.
Пороки химической природы связаны главным образом
216
с избытком в вине металлов — железа, меди, алюминия, цинка,
никеля, олова. Они получили название «кассы». В зависимо-
сти от причин возникновения различают железные (черный,
синий, белый) и медныйт кассы. Реже встречаются алюминие-
вый, цинковый, никелевый и оловянный кассы.
Железные кассы могут возникнуть в любом типе вин,
как белых, так и красных. Появление их зависит от содер-
жания железа, температуры, аэрации среды. Из числа различ-
ных форм железа, содержащихся в вине (двух- и трехвалент-
ные ионы, комплексные соединения), способность образовы-
вать нерастворимые осадки при взаимодействии с составными
веществами вина (фосфатами, фенольными соединениями)
присуща только трехвалентному железу. Поэтому склонность
вина к помутнению будет зависеть прежде всего от его со-
держания, а также от лабильности растворимых комплексов
железа.
Белый касс (посизение вина) образуется при взаимодей-
ствии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале в вине
появляется легкая сизая дымка, постепенно переходящая в бе-
ловато-сизую муть, выделяющуюся в осадок. Белый касс об-
разуется лишь при определенном соотношении содержания
фосфатов а (в пересчете на РгОй), железа b и кислот вина
с: ab : с.
Посизение вина может наступить и при малом количестве
железа, если вино имеет низкую кислотность и содержит
много фосфатов. Низкая температура и аэрация увеличивают
его склонность к белому кассу.
Черный! касс появляется при взаимодействии железа с кон-
денсированными танинами. В результате образуются продукты
темного, почти черного цвета.
Синий касс является результатом взаимодействия железа
с антоцианами, при котором возникают соединения фиолетово-
синего цвета.
Эти кассы появляются в винах с низкой! кислотностью
(pH 3,6). Обычно помутнения наблюдаются после аэрации,
а также после завершения яблочно-молочнокислого брожения.
Медный! касс образуется при взаимодействии однова-
лентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой
кислоты. Он появляется обычно в белых сульфитированных
винах с низким ОВ-потенциалом, с содержанием меди не ме-
нее 0,5 мг/л, хранящихся без доступа воздуха. В результате
в вине возникает муть, постепенно превращающаяся в бурый!
осадок коллоидного характера, содержащий сернистую медь.
Образованию мути способствуют повышенные температуры и
наличие солнечного света. Если такое вино проветрить или на-
сытить кислородом, то осадок исчезает. Присутствие в вине
двухвалентных ионов железа ускоряет появление медного
касса, поскольку двухвалентное железо, окисляясь до трехва-
217
лентного, восстанавливает ионы двухвалентной меди до одно-
валентной. Наряду с белковыми веществами образованию
медного касса способствуют также лейкоаптоциапы.
А л ю м и н и е в ы й касс наблюдается при повышенном
содержании алюминия преимущественно в белых крепленых
винах. Вначале в них образуется едва заметная вуаль, появ-
ляется слабая опалесценция. При более высоких количествах
алюминия возникает белый хлопьевидный осадок, состоящий
в основном из гидроксида алюминия, на котором могут быть
адсорбированы следы других металлов. Содержание в вине
более 5 мг/л алюминия обусловливает появление в нем непри-
ятного металлического привкуса и запаха сероводорода, ок-
раска становится белесой. На помутнение оказывают влияние
величина pH, состав и концентрация органических кислот.
Наиболее благоприятным значением pH для алюминиевого
касса является 3,8.
Оловянный касс присущ белым винам. Вначале
в вине появляется тонкий! белый налет, или опалесценция. За-
тем образуется аморфный, медленно оседающий осадок, в со-
став которого входят белки, а также следы магния, железа,
меди, кальция, марганца, свинца. Хотя по санитарно-гигиени-
ческим нормам содержание олова допускается в вине до
50 мг/л, с технологической! точки зрения во избежание обра-
зования помутнений количество его не должно превышать
1 мг/л. Установлено, что даже незначительные количества
олова в вине (2—3 мг/л) понижают устойчивость вина к бел-
ковым помутнениям, а также к другим металлическим
кассам.
Цинковые и никелевые кассы образуют осадки,
аналогичные по внешнему виду вызываемым алюминием или
оловом. В них обнаруживаются белки, следы других металлов.
В вине изменяются окраска, прозрачность, аромат и вкус.
Мерами предупреждения металлических кассов являются
создание условий при доставке и переработке винограда, ис-
ключающих обогащение сусла и вина солями тяжелых метал-
лов, проведение брожения без добавления фосфорнокислых со-
лей, четкое соблюдение технологических инструкций.
К порокам биохимической природы относится оксидазный!
касс, возникновение которого связано с действием окислитель-
ных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина, в ре-
зультате чего вино изменяет свою окраску — буреет. Возникает
как в белых, так и в красных винах, долго находящихся в со-
прикосновении с воздухом. В красных винах появляется корич-
невый оттенок, вино мутнеет, в нем образуется темно бурый
осадок. Со временем вино осветляется, окраска становится
грязно-розовой, на поверхности появляется металлический от-
блеск, отливающий различными цветами. Белые вина темнеют,
приобретая различной интенсивности коричневый оттенок.
218
В букете и вкусе чувствуются сильно окисленные тона, вы-
ветренность, уваренность, а иногда и неприятный гнилостный
топ.
Больше всего склонны к этому пороку молодые вина, при-
готовленные из винограда, пораженного ботритис цинереа.
Предупреждение н лечение этого порока сводятся к созданию
условий, препятствующих действию фермента или разрушаю-
щих его. Так, при обработке бентонитом оксидазы адсорби-
руются и выводятся из вина вместе с осадком, пастеризация
разрушает фермент, а сернистая и лимонная кислоты блоки-
руют его действие.
Пороки, вызванные случайно попавшими в вино посторон-
ними веществами, сообщают вину неприятные привкусы, за-
пахи, избавиться от которых порой бывает очень сложно. Та-
кие вещества могут быть внесены в вино с виноградом, перейти
в него из вспомогательных материалов либо из емкостей! и ап-
паратуры.
Землистый! привкус-— этот порок объединяет самые
разнообразные оттенки аромата и вкуса в вине, схожие между
собой и имеющие специфический запах земли. Причиной его
возникновения является поглощение восковым налетом вино-
града летучих продуктов, возникающих при микробиологиче-
ских процессах в почвах, при загрязнении окружающей среды,
при попадании на ягоды грозди пыли, частичек почвы.
Предупредить этот порок можно путем внесения известко-
вых удобрений, стерилизацией поверхностного слоя почвы. Пол-
ностью избавиться от него трудно. Обычно для удаления зем-
листого привкуса применяют оклейку, а также обработку вин
активным углем, купажирование.
Сероводородный запах — при этом пороке в вине
возникают запах сероводорода (тухлых яиц) и неприятный
вкус. Его причиной является наличие свободной серы, которая
восстанавливается при брожении сусла и выдержке вина на
дрожжевом осадке в сероводород. Источником внесения серы
в сусло и вино служат виноград после его опыления серосодер-
жащими препаратами (для борьбы с оидиумом), серные фи-
тили при неполном их сжигании во время окуривания бочек,
высокие дозы диоксида серы, вносимые в сусло перед броже-
нием, сернистые (при сульфитировании сусла пиросульфидами)
и сернокислые (при гипсовании) соединения, серосодержащие
аминокислоты. При длительной выдержке вина сероводород,
реагируя со спиртами, образует весьма стойкие продукты —
меркаптаны. Их наличие значительно усугубляет сероводород-
ный запах, от которого нельзя уже освободиться.
Чтобы предупредить образование сероводородного запаха,
необходимо не допускать опыления виноградников серой неза-
долго до сбора винограда, тщательно проводить окуривание
емкостей серными фитилями, не допуская их неполного сгора-
219
ния и попадания расплавленной серы в резервуары, своевре-
менно проводить первую переливку. Устранить сероводородный
запах можно лишь в начальной стадии его появления путем
проветривания вина, поэтому надо стремиться предупреждать
его образование.
Привкус меди может появиться в винах, полученных
из винограда, подвергшегося обработке медным купоросом (при
борьбе с мильдью), а также в случае использования посуды
из нелуженой меди.
Привкус дуба появляется при хранении вина в новых,
плохо обработанных бочках. Для его устранения применяют
обработку вина растительным маслом, переливки с сульфита-
цией.
Привкус плесени — опасный порок, приводящий
к порче вина. Появляется при использовании винограда, пора-
женного серой гнилью, а также плохо промытых заплесневев-
ших емкостей. Он может образоваться также в бутылочных ви-
нах при использовании нечистых пробок. Вызывают образова-
ние плесени грибы — пенициллиум (наиболее распространен),
аспергиллюс, мукор и др. Мерой предупреждения появления
привкуса плесени является хорошее санитарное содержание
производственных помещений. Для удаления привкуса из вина
рекомендуется обработка растительным маслом, горчицей, ак-
тивным углем. Однако полностью избавиться от него очень
трудно.
Гнилостный привкус может появиться в вине, хра-
нящемся в бочках с гнилыми клепками, остатками разложив-
шихся дрожжей. Как и в случае привкуса плесени, необходимо
соблюдение профилактических мер, поскольку избавиться от
этого порока трудно. Для его устранения рекомендуются пе-
реливки с интенсивной аэрацией, использование активного угля,
перебраживание вин на свежих виноградных выжимках.
В винах могут появиться и другие привкусы. Например,
при использовании некачественных или плохо подготовленных
вспомогательных материалов, применяемых при обработке вин,
появляется привкус асбеста, бентонита, при попадании посто-
ронних веществ — привкус керосина, при некачественном на-
несении защитных покрытий резервуаров — привкусы лака,
смолы. Они могут быть устранены (за исключением некоторых,
например керосинового, лаков) оклейкой, обработкой актив-
ным углем.
Вина из винограда, больного мильдью и оидиумом, имеют
специфические «мильдьюозные» и «оидиумные» привкусы. При
переработке такого винограда применяют повышенные дозы
диоксида серы при отстаивании сусла, сбраживают сусло на
свежей мезге из здорового винограда.
Пороки, связанные с нарушением технологии, могут быть
следствием вынужденного ее нарушения, вызванного использо-
220
ванием ненормально созревшего в неблагоприятные годы ви-
нограда либо упущениями, связанными с нарушением техноло-
гических регламентов.
Использование винограда, собранного до наступления его
технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара,
высокой кислотностью отражается на составе и органолептиче-
ских качествах вин. Такие вина хотя и здоровы, отличаются
низкой спиртуозностью, чрезмерной кислотностью, малой эк-
страктивностью. В целом они негармоничны, имеют грубый
вкус.
При нарушении технологических регламентов получают вина
из здорового винограда с тем или иным пороком. Так, напри-
мер, сильное обогащение фенольными веществами при необос-
нованно длительном настаивании сусла на мезге приводит
к появлению в винах неприятной терпкости и горечи. Если та-
кое настаивание проводилось с гребнями, то в винах возникает
горьковатый гребневой тон. Такое вино характеризуется не-
приятной грубостью, особым вкусом зелени. Этот тон связан
с переходом в вино из гребней продуктов превращения фе-
нольных соединений, минеральных веществ, органических
кислот.
Пороки, связанные с нарушением технологии, могут обра-
зоваться при длительном оставлении вина в контакте с дрож-
жами при задержке переливки. Вследствие перехода в вино
продуктов распада дрожжей оно приобретает неприятный при-
вкус дрожжей. Большой склонностью к этому пороку обладают
вина с низкой кислотностью и высоким значением pH.
Пороки вин, вызванные нарушением технологии, могут быть
исправлены их купажированием с другими виноматериалами,
дополнительной обработкой — оклейкой, фильтрацией, провет-
риванием.
ПОМУТНЕНИЯ ВИН
Встречающиеся в винах помутнения могут быть разделены
в зависимости от причин, их вызывающих, на три категории:
биологические, биохимические, физико-химические.
Биологические помутнения обусловливаются развитием
в вине микроорганизмов — дрожжей, дрожжеподобных грибков.
К биохимическим помутнениям относятся помутнения фер-
ментативного характера (бурый касс), связанные с присутст-
вием в соке винограда, а впоследствии и в вине окислительных
ферментов.
В возникновении физико-химических помутнений основную
роль играют белки, пектиновые и фенольные соединения, ка-
меди, декстраны, фосфорнокислое окисное железо (белый
касс) и соединения окисного железа с фенольными веществами
(черный касс), сернистая медь (медный касс) и, наконец, соли
органических кислот — кислый тартрат калия и тартрат
221
кальция, кальцитам соль щавелевой и слизевой кислот, каль-
циевая и магниевая соли пектиновой кислоты.
Биологические помутнения, вызываемые дрожжами, наибо-
лее часто появляются в столовых сухих и полусладких винах.
Экспериментальные данные показывают, что осадки белых сто-
ловых вин на 85—98 % могут состоять из дрожжевых клеток.
К биологическим помутнениям относятся также помутнения,
вызываемые деятельностью болезнетворных микроорганизмов.
Такими болезнями, как отмечалось, являются уксуснокислое и
молочнокислое скисания, цвель вина, ожирение, прогоркание,
маннитное брожение. Возникновению и развитию биологиче-
ских помутнений способствуют содержание в вине остаточного
сахара и легкоусвояемых азотистых веществ, доступ к вину
кислорода воздуха, наличие в вине активных винных и пленча-
тых дрожжей. Диагностируют биологические помутнения
обычно прямым микроскопированием пробы вина.
Биохимические помутнения вызываются окислительными
ферментами, действующими на фенольные соединения при до-
ступе кислорода воздуха. Склонность к оксидазному кассу
выявляют путем взбалтывания вина с воздухом и затем вы-
держки в открытом стакане в течение 1 сут. Если вино мут-
неет, из него выпадает осадок темно-коричневого, темно-бурого,
или шоколадного цвета или на его поверхности образуется ра-
дужная пленка, или изменяется окраска вина, то такое вино
склонно к оксидазному кассу. Склонность к побурению боль-
шей частью наблюдается в винах, полученных из пораженного
гнилью или заплесневевшего винограда и винограда, подвер-
женного действию ботритис цинереа, в которых накапливается
очень много окислительных ферментов.
Физико-химические помутнения вызываются различными
причинами и разделяются на кристаллические и коллоидные.
Кристаллические помутнения являются следст-
вием выпадения кристаллов винного камня (кислого тартрата
калия и тартрата кальция — основных источников помутнений),
а также кальциевых солей щавелевой и слизевой кислот. Соли
винной кислоты медленно кристаллизуются. Это происходит
потому, что в вине имеются естественные ингибиторы этого
процесса. Поэтому, например, обработка углем облегчает кри-
сталлизацию. С другой стороны, вещества, находящиеся в кол-
лоидном состоянии, а также взвеси молодых вин тормозят появ-
ление кристаллов. В связи с этим они представляют пере-
сыщенные растворы винного камня. Первыми образуются
кристаллы кислого тартрата калия. Растворимость этой соли
с понижением температуры уменьшается, поэтому выдержка
вина в естественных условиях в зимнее время обеспечивает ему
определенную стабильность. Осаждение тартрата кальция про-
ходит более медленно, поскольку образование его кристаллов
меньше зависит от вариации температуры. Охлаждение в мень-
222
шей степени способствует кристаллообразованию, и выделение
кристаллов может проходить и летом при температуре от 20
до 25 °C.
Процесс кристаллизации начинается с образования зароды-
шей кристаллов в результате сталкивания в вине ионов и мо-
лекул вследствие их теплового движения. Их дальнейший рост
происходит благодаря статическому притяжению, которое вы-
зывается активными центрами — свободными валентными свя-
зями, находящимися на углах и ребрах кристаллов. При на-
личии в винах защитных коллоидов последние могут адсорби-
роваться в активных центрах и прекращать рост кристаллов,
затрудняя тем самым выделение в осадок солей винной кис-
лоты и сохраняя пересыщенность вина тартратами. Это состоя-
ние присуще в большей степени молодым винам. Оно может
быть нарушено удалением таких коллоидов, в результате чего
в вине может выпасть кристаллический осадок.
Испытание вина на склонность к кристаллическим помут-
нениям проводят путем введения в вино нескольких кристал-
лов винного камня и выдержки при температуре —3^—4°C
в течение 1—2 сут. Если в течение первых 5 мин после добав-
ления на 1 мл такого вина 10 мл дистиллированной воды и
1 мл 0,5 %-ного раствора оксалата аммония оно остается про-
зрачным и осадок не выпадает (содержание кальция не пре-
вышает в столовых винах 80 мг/л и в крепленых — 90 мг/л),
то вино устойчиво к кристаллическим помутнениям, вызывае-
мым выпадением винного камня и тартрата кальция. Вина,
в которых в результате этой обработки появился кристалличе-
ский осадок, должны быть обработаны холодом или метавин-
ной кислотой, а также могут быть дополнительно выдержаны
при невысокой температуре до понижения в них концентрации
кальция до 80 мг/л, затем отфильтрованы при температуре
выдержки.
Опасность кристаллических помутнений в современных ус-
ловиях возросла, поскольку, во-первых, вина стали разливать
в более молодом возрасте, во-вторых, использование железо-
бетонных резервуаров для брожения и хранения, применение
различных минеральных веществ для обработки вина способ-
ствуют его обогащению кальцием, а многократные фильтрации
удаляют из вина естественные ингибиторы.
Коллоидные помутнения возникают вследствие
коагуляции находящихся в коллоидном состоянии веществ или
в результате внутренних реакций в период длительного хране-
ния вина с образованием неустойчивых веществ. К коллоидным
помутнениям относятся белковые помутнения, помутнения, свя-
занные с выделением полифенолов,, полисахаридов, липидов,
меланоидинов, с наличием в вине металлов.
Коллоидные помутнения зависят от многих факторов — из-
быточного содержания веществ, способных вызвать эти помут-
223
нения, наличия в вине кислорода, величины pH, температуры
и др. Так, в возникновении белковых помутнений наряду с вы-
соким содержанием белков важное значение имеют их изоэлек-
трическая точка и величина pH вина, которая обычно находится
в пределах 3—4. Липидные помутнения стимулируют низкие
температуры, высокое содержание липидов, а в некоторых слу-
чаях также белков, фенольных веществ, пектинов. Помутнения,
связанные с выделением металлов, наряду с их высоким со-
держанием обусловливаются также pH вина, наличием или от-
сутствием кислорода, количеством фосфатитов, фенольных и
белковых веществ, органических кислот. Меланоидиновые по-
мутнения встречаются чаще в винах крепких и десертных.
Испытание на склонность к необратимым белковым помут-
нениям проводят путем добавления к 10 мл вина 0,5 мл насы-
щенного спиртового раствора танина с последующей выдерж-
кой в кипящей водяной бане в течение 3 мин. После охлажде-
ния прозрачность вина не должна изменяться по сравнению
с исходным. Если появляется белая муть, не растворяющаяся
в 10%-ном растворе соляной кислоты, вино содержит термо-
лабильные белки, которые необходимо удалить дополнитель-
ной обработкой бентонитом с полиакриламидом или кислыми
протеиназами.
Испытание на склонность к полифенольным помутнениям
проводят путем выпаривания 20 мл вина на водяной бане до
объема 10—12 мл, доведения остатка до первоначального
объема и добавления 0,5 г хлорида натрия. После перемеши-
вания через 12 ч вино должно оставаться прозрачным. Если
появляются осадок или значительное помутнение, то это ука-
зывает на присутствие в вине лабильной фракции фенольных
соединений. Такое вино рекомендуется дополнительно обрабо-
тать холодом и поливинилпирролидоном.
Испытание на склонность к полисахаридным помутнениям
основано на определении содержания полисахаридов путем
осаждения их этанолом, промывания осадка раствором эта-
нола, растворения осадка, обработки раствором фенола и кон-
центрированной серной кислотой и последующего (через
30 мин) замера интенсивности появившейся окраски на фото-
электроколориметре при зеленом светофильтре с у. = 490 нм.
В случае содержания полисахаридов в столовом вине более
200 мг/л и крепком —150 мг/л вино необходимо обработать
ферментными препаратами: глюконазой или пектофоэтидином
ПЮх.
Помутнения, связанные с выделением красящих веществ,
встречаются, как правило, у красных вин и больше у молодых,
не подвергавшихся специальной обработке. Они в равной мере
присущи и выдержанным винам. Красящие вещества, вызываю-
щие помутнения, находятся в вине в коллоидальном состоянии.
Они способны выделиться в осадок после добавления хлорида
224
натрия, а также при низкой температуре. В последнем случае
они представляют сферические гранулы, видимые под микро-
скопом, очень сходные с осадком старых вин. Муть и осадок
легко растворимы при нагревании, и вино после этого снова
становится прозрачным. Поэтому вино, помутневшее в резуль-
тате суточного хранения на холоде, может снова осветлиться
на следующий день при хранении, его при обычной темпера-
туре. Однако если выделился обильный осадок или если вино
продолжительное время находилось при низких температурах,
то восстановить его прозрачность повышением температуры не
представляется возможным. Согласно экспериментальным дан-
ным осадок красящих веществ не содержит железа, его обра-
зование не зависит от присутствия или отсутствия кислорода
воздуха. Не оказывает также влияния и содержащийся в вине
кальций, который обычно при определенных условиях способен
осаждать некоторые фенольные соединения.
Помутнения, связанные с наличием в вине металлов, вызы-
ваются главным образом железом и медью. При этом, как уже
отмечалось, двухвалентные железо и медь не образуют в вине
нерастворимых соединений и не изменяют прозрачности вина.
Вызывать помутнение способны трехвалентное железо (чер-
ный, синий и белый кассы) и одновалентная медь (медный
касс) при их содержании в определенных пределах (железа от
12 до 25 мг/л, меди от 0,5 мг/л и выше). Трудность устранения
металлических кассов связана с тем, что они проявляются
в различных, порой взаимоисключающих, условиях. Так, же-
лезный касс появляется при аэрации и проходит в бескислород-
ных условиях, медный касс, напротив, возникает в анаэробной
среде, например после розлива вина в бутылки, и исчезает
в присутствии воздуха. Солнечный свет способствует медному
кассу и затрудняет железный. Охлаждение стимулирует же-
лезный касс, более высокие температуры благоприятнее для
медного касса и затрудняют белый касс.
Склонность к металлическим кассам выявляют путем при-
бавления к 100 мл вина 5 капель 3 %-ного пероксида водорода
и выдержки затем в течение 2 сут. Если образуется осадок бу-
рого цвета, растворяющийся в гидросульфите натрия, то вино
нестойко к помутнениям, причиной которых является избыток
тяжелых металлов. Если в пробе вина, обработанной перокси-
дом водорода, после выдержки 2 сут. в темноте появляется бе-
лесый осадок, то такое вино имеет склонность к фосфорному
кассу. Такие вина обрабатывают ЖКС или трилоном Б.
8 Заказ N° 1927
Часть вторая www. ovine .iti
Специальная технология вина
Специальная технология вин предусматривает использование
дополнительных по сравнению с обычной технологией столо-
вых и крепленых вин приемов, направленных на придание ви-
нам специальных качеств. Вина, приготовленные по этой тех-
нологии, получили название «специальные вина».
В зарубежной практике к специальным винам относят все
вина, в которые добавляются этиловый спирт, концентрирован-
ное либо спиртованное сусло и другие материалы, игристые
вина, некоторые типы столовых, сухих и полусладких вин, аро-
матизированные вина. Технология таких вин складывалась
в определенных районах, давших им наименование по проис-
хождению, т. е. по названию тех мест, где они впервые были
приготовлены. Согласно существующим законодательствам их
производство в других районах не допускается. Наибольшую
известность среди таких вин приобрели портвейн, мадера (Пор-
тугалия), херес, малага (Испания), шампанское, сотернские
вина (Франция), токай (Венгрия), марсала (Италия) и др.
Долгое время считалось, что своими особенностями эти вина
в значительной степени обязаны экологическим условиям рай-
она их производства, поэтому бытовало мнение, что пригото-
вить их в других местах не представляется возможным.
Однако изучение особенностей технологии, химизма основ-
ных процессов, проходящих при их изготовлении, показало
необоснованность такого мнения. В результате эти вина, как
отмечает Н. Н. Простосердов, были приняты как прототипы, вос-
производимые в других винодельческих районах, далеко от-
стоящих от места их происхождения. Сейчас специальные вина
типа мадеры, хереса, портвейна и др. готовят во многих стра-
нах. Зачастую по своему качеству они превосходят прототипы.
Однако согласно существующей международной конвенции они
не могут поступать на внешний рынок под названием своих
прототипов. Им должны присваиваться местные наименования.
В основе этой конвенции лежат коммерческие цели.
В Советском Союзе вина, требующие специальных приемов
изготовления, не выделены в отдельную группу специальных
вин. Они выпускаются под названием своих прототипов (ма-
дера, портвейн, марсала, херес) либо носят местные наимено-
вания (например, Акстафа, Айгешат, Ошакан, Гратиешты, Це-
линное и др.).
226
Глава 9. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ПРИЕМЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ
ПРИ ПОЛУЧЕНИИ ВИН РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ
При изготовлении отдельных типов вин определяющее зна-
чение для придания им специфических особенностей могут
иметь исходное сырье (виноград) и способы его предваритель-
ной обработки, специальные технологические приемы получения
и обработки виноматериалов и вин.
ПОДБОР СОРТОВ ВИНОГРАДА
И ЕГО СПЕЦИАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА
Для специальных вин подбираются, как правило, специаль-
ные сорта винограда, обладающие специфическими свойствами.
В ряде случаев виноград подвергают предварительной обра-
ботке непосредственно на виноградниках до уборки урожая
либо после уборки. К числу таких видов обработки относятся
увяливание или заизюмливание ягод, вымораживание из ягод
части воды.
Специальные вина получают также из винограда, поражен-
ного грибом ботритис цинереа (Botrytis cinerea).
Подбор сортов винограда проводят, исходя из их ароматич-
ности (мускаты), окраски, способности к мадеризации, хересо-
ванию, образованию токайских тонов и др.
Длительный опыт позволил выявить сорта винограда, наи-
более пригодные для вин того или иного типа. Так, лучшие
мадеры в Португалии готовят из сортов винограда Серсиаль
и Вердельо, токайские вина в Венгрии — из Фурминта и Гарс
Левелю, херес в Испании — из Паломино и Педро Хименес. Эти
сорта винограда оказались хорошим сырьем для аналогичных
типов вин, производимых и в Советском Союзе.
В процессе освоения и совершенствования технологии спе-
циальных вин были выявлены также другие сорта винограда,
способные давать хорошие вина типа мадеры, хереса, токая.
Так, например, в Крыму хорошую мадеризуемость показали
сорта Шабаш, Кокур и др., в Грузии — Ркацители, в Арме-
нии — Воскеат. Получение токайских вин высокого качества
обеспечивает Ркацители в Молдавии и Казахстане. Значительно
расширился сортимент винограда для вин типа хереса. В Ар-
мении, например, для хересования используют сорта винограда
Воскеат и Чилар, в Крыму — Серсиаль, Альбильо крымский,
Педро крымский, Клерет, Алиготе, Сильванер, Фурминт, Гарс
Левелю; в Молдавии — Алиготе, Рислинг рейнский, Ркацители,
Фетяска, Траминер, Сильванер, Совиньон, Семильон, группы
Пино. Таким образом, для производства специальных вин мо-
гут быть использованы не только традиционные сорта вино-
града, но и подобранные в других районах, где они дают ти-
пичные вина.
227
8*
Существующие различия в свойствах отдельных сортов ви-
нограда, их пригодность для изготовления тех или иных типов
вин связаны с биохимическими особенностями, которые прояв-
ляются в характере обмена углеводов и азотистых веществ,
в превращениях фенольных соединений, органических кислот.
Оказалось, например, что .сорта винограда, дающие хорошие
вина типа мадеры и хереса, накапливают большие количества
сахара, азотистых веществ, фенольных соединений. Роль этих
веществ в процессах, проходящих при изготовлении отдельных
типов специальных вин, весьма существенна. Данное обстоя-
тельство объясняет влияние экологических условий отдельных
микрорайонов на качество вин. Так, например, в винограде,
произрастающем на черноземных карбонатных почвах, накап-
ливается гораздо больше (на 40%) азотистых веществ, чем
в винограде, культивируемом на серых лесовых почвах. Полу-
ченные из такого винограда виноматериалы хересуются в 1,5—
1,7 раза быстрее и дают вина с хорошо выраженным хересным
тоном. Известно, что в лучших микрорайонах в Испании ви-
ноград культивируется на карбонатных почвах. Интересен
в этой связи и тот факт, что типичные токайские сорта вино-
града Фурминт и Гарс Левелю используются в Крыму для при-
готовления хереса. Они способны накапливать повышенные ко-
личества азотистых веществ.
Увиливание винограда может проводиться в естественных
условиях, когда грозди оставляют на кустах, либо после уборки
винограда на солнечных площадках или с использованием
искусственного нагрева. В зависимости от типа вина виноград
может быть слегка увялен либо увялен до заизюмливания с по-
терей влаги до 33%. Сахаристость винограда в этом случае
повышается до 30—35 %.
Наиболее часто проводят увиливание в естественных усло-
виях, собирая виноград в более поздние сроки (октябрь, но-
ябрь). Увиливание на солнечных площадках либо в закрытых
помещениях осуществляют в районах с жарким климатом при
получении материалов для малаги, хереса, а также других вин,
например мальвазии в Каталонии, «соломенных вин» на юге
Франции.
При увиливании на солнечных площадках виноград разме-
щают на специальных подстилках — решетках либо матах. Во
Франции, например, в качестве такой подстилки в закрытых
помещениях используют соломенные маты, откуда и пошло
название «соломенные вина». Длительность такого увяливания
может составлять несколько месяцев. В ряде случаев грозди
винограда подвешивают на специальных устройствах и увили-
вают в сухом помещении.
В настоящее время в некоторых странах для увяливания
винограда нашли применение промышленные установки — су-
шилки различных типов («перезреватели»). Теплоносителем
228
в них служит горячий воздух. Важным условием эффектив-
ности их работы является температурный режим сушки. Оп-
тимальной является температура 35—45°C, при которой в ви-
нограде повышается сахаристость и снижается кислотность.
При температуре выше 50 °C происходит одновременное повы-
шение сахаристости и кислотности, а в интервале температур
45—50 °C — повышение сахаристости при неизменном уровне
кислотности.
Замораживание винограда, как и увяливание, может про- .
водиться в естественных условиях на кустах либо с помощью
искусственного холода. Этот технологический прием использу-
ется крайне редко, для получения отдельных типов вин, на-
пример «Айзвейн» в ФРГ. Сбор винограда в этом случае про-
водят в конце осени—-начале зимы. В результате происходит
частичное вымораживание воды и сахаристость сусла повыша-
ется. Экспериментальные данные показывают, что обработка
холодом гроздей винограда помимо такого относительного по-
вышения сахаристости приводит к увеличению в вине количества
фенольных соединений, в частности антоцианов. Эффект такой
обработки усиливается в присутствии SO2. При этом экстрак-
ция красящих веществ повышается, а танинов понижается.
Отмечают также большую ароматичность вин, например
мускатов, полученных из обработанного холодом винограда.
Такую обработку ведут при —6ч—8°C в течение нескольких
часов.
Из винограда, пораженного грибом ботритис цинереа,
в районах Сотерна, Рейна, Мозеля и Токая готовят специфи-
ческие типы вин, получивших мировую известность. Гриб, од-
нако, развивается лишь в благоприятных для него условиях:
при относительной влажности 92—94 % и температуре 25 °C.
При поражении ягод грибом их кожица утоньшается, ста-
новится хрупкой и приобретает буро-фиолетовую окраску. При
дальнейшем развитии гриба ягоды сморщиваются, на них появ-
ляются ворсинчатые пятна серого цвета, особенно в период
дождей. В результате развития гриба ягоды постепенно высы-
хают, увяливаются.
В мицелии гриба ботритис цинереа обнаружены ферменты:
лакказа, глюкозооксидаза, пектаза и пектиназа, гидролизую-
щие пектины клеточных стенок, целлюлаза, протеаза и уреаза.
Ферментативный комплекс активно действует на кожицу и кле-
точные перегородки ягод. Структура виноградной ягоды разру-
шается, и обмен веществ ягоды с виноградной лозой прекра-
щается. В сухую погоду ягода быстро теряет воду и уменьша-
ется в объеме. Это ведет к повышению сахаристости сока и
потере урожая, которая может составить до 50%. В дождли-
вую погоду, наоборот, вследствие поглощения влаги сахари-
стость ягоды быстро уменьшается. Поэтому сбор винограда
проводят только в хорошую погоду.
259
В результате жизнедеятельности гриба значительно меня-
ется химический состав ягоды. При этом в результате увилива-
ния происходит относительное повышение в ней концентрации
ее составных веществ, в то время как абсолютное количество
некоторых из них может значительно уменьшиться.
Потери сахара в винограде, пораженном грибом, составляют
примерно 50 %, т. е. одновременно с концентрацией сахаров
происходит их потеря, которая достигает 50 % по сравнению
с содержанием сахаров в здоровом винограде. При этом глю-
козы расходуется больше, чем фруктозы, и отношение глюко-
за : фруктоза уменьшается. В процессе потребления грибом
сахаров образуется лимонная кислота; под действием глюко-
зооксидазы гриба глюкоза превращается в глюконовую кислоту,
содержание которой в винах достигает 1—2 г/л.
В винах, приготовленных из винограда, пораженного ботри-
тис цинереа, обнаружена слизевая кислота (до 2 г/л). Она об-
разуется в результате ферментативного окисления галактуро-
новой кислоты и может быть одной из причин образования
осадка в бутылках с выдержанными ликерными винами.
В винограде, пораженном ботритис цинереа, содержание ор-
ганических кислот резко уменьшается и составляет меньше по-
ловины первоначального (до поражения). Органические кис-
лоты потребляются грибом в 2 раза интенсивнее, чем сахара.
При этом уменьшение содержания яблочной кислоты происхо-
дит в 2—3 раза медленнее, чем винной. Данный факт свиде-
тельствует о возможности использования гриба ботритис ци-
нереа как эффективного средства снижения кислотности нату-
ральных полусладких вин — его приравнивают по значимости
к яблочно-молочнокислому брожению при производстве сто-
ловых вин.
В процессе жизнедеятельности гриба образуются многоатом-
ные спирты: глицерин, эритрит, арабит, маннит и дисахарид
трегалоза. Они обнаруживаются в сусле и в вине из такого
сусла. Экспериментальные данные показывают, что эти про-
дукты могут образовываться и в здоровом сусле при культи-
вировании на его поверхности ботритис цинереа.
Было выяснено также, что количество растворимого пек-
тина в противоположность существовавшему ранее мнению не
только не повышается, но даже уменьшается. При этом про-
исходит количественный рост камедей за счет образования под
действием ферментов гриба продуктов распада пектинов.
Важное технологическое значение гриба проявляется в его
способности разрушать сортовой аромат винограда и образо-
вывать другой специфичный аромат. Ботритис значительно сни-
жает в сусле содержание аммиачного азота, тиамина (вита-
мина В]), что замедляет процесс брожения.
Таким образом, использование винограда, пораженного бот-
ритис цинереа, уже предопределяет характер будущего вина,
230
направленность биохимических, физических и физико-химиче-
ских процессов. В их основе лежат ферментативный гидролиз и
синтез, окислительно-восстановительные реакции, концентри-
рование.
СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ
Из числа таких приемов широкое распространение в техно-
логии специальных вин получили настаивание и подбражива-
ние мезги, нагревание, спиртование, применение специальных
рас винных дрожжей, выдержка вин в особых условиях, на-
сыщение вина диоксидом углерода, ароматизация вин и др.
Настаивание может проводиться в нескольких, вариантах:
настаивают целые грозди винограда (без дробления), а также
мезгу без подбраживания и с подбраживанием. Эти приемы
используют в основном при получении розовых и красных вин.
В специальном виноделии их широко применяют практически
для всех типов белых и красных крепленых вин, а также для
некоторых специальных белых вин, например кахетинских.
Целью этих приемов является обеспечение перехода в вино
ароматических веществ (например, в случае мускатов), фе-
нольных соединений — флавоноидов, в особенности антоцианов,
а также продуктов их полимеризации.
Настаивание проводится обычно в течение 1—1,5 сут. При
настаивании с подбраживанием мезги используется дробление
с гребнеотделением (наиболее часто) либо без него. Сбражи-
вается обычно в зависимости от типа вин от 3 до 10 % сахара.
В последние годы в практике виноделия ряда стран (Фран-
ция, Италия, Испания и др.) все большее распространение по-
лучает настаивание целых гроздей винограда в атмосфере ди-
оксида углерода — углекислотная мацерация. Ее сущность со-
стоит в том, что виноград без дробления целыми гроздями
загружают в резервуар и оставляют в нем на 8—15 сут. В ре-
зультате раздавливания части винограда, находящейся в ниж-
них слоях, выделившийся сок начинает бродить и образовав-
- шийся диоксид углерода обеспечивает анаэробные условия на-
стаивания. После настаивания виноград дробят, отделяют
сусло и сбраживают его по белому способу. Получаемые вина
отличаются сортовым ароматом, слаженным вкусом, приятным
цветом. Этот способ дает хорошие результаты при производ-
стве розовых, красных столовых, а также десертных вин. Он
перспективен при получении вин с ярким сортовым ароматом,
например мускатов. Экспериментальные данные показали, что
при углекислотной мацерации винограда происходит внутри-
клеточное брожение, и в ягоде накапливается до 2 % об.
спирта, 20—40 мг/л уксусного альдегида, 1—2,5 г/л глицерина,
до 300 мг/л янтарной кислоты. Общая кислотность вина сни-
жается, pH возрастает. В вино переходят фенольные соеди-
нения, в нем увеличивается количество усвояемых форм азо-
231
тистых веществ. Сбраживание сока происходит более быстро
и полно, его выход несколько увеличивается. Легче и быстрее
проходит в винах после углекислотной мацерации винограда
яблочно-молочнокислое брожение. Мацерацию в атмосфере
СО2 проводят при 15, 25 и 35 °C. С повышением температуры
процессы, проходящие при мацерации, ускоряются, что дает
возможность сократить ее сроки.
Наряду, с экстрагированием ароматических веществ в про-
цессе настаивания и особенно при подбраживании образуются
новые ароматические соединения, в частности ароматические
фенолы. Так, при брожении на мезге красных сортов винограда
образуются летучие фенолы, и их тем больше, чем дольше
идет брожение. Среди таких продуктов идентифицированы гвая-
кол, 4-винилфенол, 4-этилгваякол, ацетилванилин, этиловый
эфир n-оксибензойной кислоты, этиловый эфир ванилиновой ки-
слоты, сиреневый альдегид, ацетоксиренгон, этиловый эфир си-
реневой кислоты. Имеются экспериментальные данные о (Ин-
тезе дрожжами при контакте с твердыми частями винограда
ароматических альдегидов — ванилина, сиреневого, коиифери-
лового, синапового. При этом отмечают, что лучшим субстратом
для образования летучих фенолов дрожжами являются ве-
щества, содержащиеся в гребнях. Летучие фенолы активно
участвуют в формировании аромата отдельных типов вин, осо-
бенно высокоэкстрактивных, например кахетинских.
Нагревание винограда или мезги проводят при получении
специальных вин, приготовлении концентратов из виноградного
сусла, тепловой обработке виноматериалов для получения от-
дельных типов вин — мадеры, портвейна.
Нагревание целых гроздей винограда или
мезги проводят при получении вин типа кагора. Экспери-
ментальные данные показали эффективность такого приема для
приготовления виноматериалов для мадеры, хереса, портвейна.
Нагревание целых гроздей винограда практикуется редко. Бо-
лее широкое распространение нашла обработка теплом мезги.
Нагревание виноградного сусла применяется при
получении концентрированного сусла, а также других полу-
фабрикатов. Концентрирование сусла проводят в котлах на
открытом огне, в аппаратах с паровым обогревом, в вакуум-
выпарных аппаратах. В зависимости от используемого способа
получают сильно карамелизованное сусло (колер, арропе), кон-
центрированное сусло (бекмес, котто), вакуум-сусло. Эти про-
дукты широко используются при изготовлении малаги, марсалы.
Нагревание виноматериалов применяют главным
образом при получении мадеры, портвейна. Этот прием в по-
следнее время используют также при изготовлении мускатов.
Спиртование находит применение при изготовлении креп-
леных вин для остановки брожения на промежуточном этапе,
когда сахар выброжен еще не полностью.
232
При изготовлении специальных вин за рубежом для спир-
тования используют только спирт виноградного происхожде-
ния. В зависимости от типа вина применяют неочищенный
спирт (портвейн, мадера), коньячный спирт либо ректифико-
ванный спирт.
В Советском Союзе для спиртования используется ректифи-
кованный спирт из растительного сырья — злаковых, сахарной
свеклы, картофеля.
Применение специальных рас винных дрожжей имеет осо-
бое значение в производстве шампанского и хереса. Шампан-
ские дрожжи в связи с их способностью полностью сбраживать
сахар в герметизированных резервуарах в условиях повышен-
ной концентрации диоксида углерода обеспечили получение
вин с избыточным содержанием СО2.
Хересные дрожжи способны образовывать на поверхности
вина в неполных резервуарах пленку. Следствием их жизнедея-
тельности является приобретение вином особого букета и вкуса,
свойственного винам типа хереса, «соломенным винам».
Выдержка вин в особых условиях имеет место при изго-
товлении некоторых типов специальных вин — токая, хереса,
мадеры, марсалы — их выдерживают в неполных бочках (ре-
зервуарах) в контакте с кислородом воздуха. При этом сахара,
фенольные, азотистые и ароматические вещества окисляются,
придавая вину специфические качества.
В ряде случаев в процессе выдержки вино оставляют в кон-
такте с осадком винных дрожжей. Такая выдержка осущест-
вляется в условиях доступа к вину кислорода воздуха (напри-
мер, херес олоросо) и в анаэробных условиях при получении
лизатных шампанских виноматериалов, при шампанизации.
В некоторых странах (Испания, Португалия, Италия и др.)
разработана специальная технология (система солера), пре-
дусматривающая отъем части выдержанных вин из бочек (ре-
зервуаров) и долив их более молодым вином. Она практику-
ется применительно к винам типа хереса, мадеры, портвейна,
малаги, марсалы, а также крепких напитков. Экспериментально
показано, что такой способ выдержки вин обеспечивает их
аэрацию и стимулирует процессы созревания вин и их стаби-
лизацию.
Насыщение вин диоксидом углерода используется при из-
готовлении шампанского, игристых и газированных вин, а также
искристых (жемчужных) и некоторых типов столовых вин.
Насыщение диоксидом углерода при получении шампан-
ского, игристых и искристых вин проводят вторичным броже-
нием виноматериала с добавленной сахарозой (давление при
20 °C в готовых игристых винах и шампанском 300—400 кПа,
в искристых и газированных винах 200 кПа).
Некоторые типы столовых вин насыщают СО2 до содержа-
ния 0,6—0,8 г/л путем дображивания виноматериалов (напри-
233
мер, Мюскаде во Франции), яблочно-молочнокислого брожения
(«зеленые» вина в Португалии) либо сатурацией при розливе
(например, сухие столовые вина в Сицилии). Введение в вина
диоксида углерода обеспечивает создание специфических ка-
честв, свойственных игристым и газированным винам, предо-
храняет их от излишнего окисления, способствуя сохранению
сортового аромата, придает вину свежесть, определенную пи-
кантность.
Ароматизация вин настоями различных частей растений яв-
ляется основной технологической операцией, используемой при
производстве ароматизированных вин. При введении таких на-
стоев в специально подготовленные виноматериалы в них появ-
ляются специфические аромат и вкус, определяемые составом
использовавшихся ингредиентов.
ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
ВИН РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Приемы, используемые в технологии специальных вин, на-
правлены на регулирование определенных процессов, глубины
их прохождения. Среди них определяющими являются окисли-
тельно-восстановительные процессы, реакция меланоидинооб-
разования, автолитические процессы.
Окислительно-восстановительные процессы (ОВ-процессы)
в зависимости от типа вин проходят ферментативным, нефер-
ментативным либо смешанным путями. Так, при хересовании
превалируют ферментативные ОВ-процессы (при получении вин
типа фино), а также смешанные (вина типа амонтильядо). Не-
которые типы хересов (олоросо) получают в результате нефер-
ментативного окисления. Характерные тона вин типа мадеры
определяются также неферментативными ОВ-процессами, про-
ходящими при высоких температурах. Применяемые на прак-
тике технологические приемы позволяют путем регулирования
интенсивности ОВ-реакций придавать винам тот или иной ха-
рактер.
Так, выдержка вин в подвалах в Токае в неполных бочках
при умеренных температурах (до 20 °C) обеспечивает медлен-
ное прохождение окисления. Считают, что в этом случае окис-
лительному дезаминированию подвергаются главным образом
жирные аминокислоты, преимущественно валин. В результате
происходит обогащение вина некоторыми альдегидами жирного
ряда, в частности изомасляным и изовалериановым. Послед-
нему альдегиду отводят важное место среди веществ, опреде-
ляющих специфический (токайский) тон токайских вин. Сход-
ные условия выдержки вина имеют место в Сотерне при изго-
товлении полусладких вин.
Более жесткие условия выдержки вин (при более высоких
температурах — до 30 °C) приводят к появлению в них окис-
ленных тонов, тонов вин ранено. Дальнейшее повышение тем-
234
пературы (до 45—50 °C) интенсифицирует ОВ-процессы в ви-
нах, выдерживаемых в неполных бочках, например на солнеч-
ных площадках, и приводит к появлению в вине мадерного
тона. Этот процесс можно ускорить искусственным нагревом
вин до более высоких температур (70—80 °C) с одновременным
введением кислорода, т. е. путем дальнейшей интенсификации
окисления.
В последнее время предложен способ мадеризации с по-
мощью электроконтактного нагрева, в результате которого до-
стигается еще большая интенсификация ОВ-реакций за счет
образующихся при электролизе воды вина атомарных кисло-
рода и водорода, а также непосредственного окисления и вос-
становления на электродах.
Использование винограда, пораженного грибом ботритис ци-
нереа, также приводит к интенсивному прохождению ОВ-про-
цессов как в самой ягоде, так и в дальнейшем в сусле и вине
за счет выделяемых грибом ферментов.
В последнее время проведен ряд исследований, ставивших
своей целью найти объективные показатели для характери-
стики степени окисленности вин. Были предложены два таких
показателя: содержание альдегидов и диацетила. Оказалось,
что в более окисленном вине содержатся большие количества
пропионового, масляного и валерианового альдегидов. При
этом большему содержанию альдегидов соответствуют боль-
шие значения днацетила— вещества с неприятным запахом. Он
образуется из ацетоина при доступе к вину кислорода воздуха
в присутствии ионов железа.
Реакция меланоидинообразования проходит между амино-
кислотами и сахарами (сахароаминная реакция), в ней могут
участвовать амины, соли аммония, полипептиды, белки, а также
соединения, имеющие карбонильные группы или способные их
образовывать,— органические кислоты, альдегиды, полнфенолы
и др. (карбониламинная реакция). Результатами этой реакции
являются потемнение реакционной среды с накоплением на оп-
ределенном этапе нерастворимых в воде гуминоподобных ве-
ществ, уменьшение содержания редуцирующих соединений и
азота аминных групп, появление в среде в зависимости от при-
роды реагирующих веществ различных ароматов, а также не-
больших количеств диоксида углерода, воды, аммиака.
Реакция меланоидинообразования проходит в обычных ус-
ловиях при брожении сусла, выдержке вина. Она ускоряется
при повышенных температурах. Поэтому технологические
приемы, связанные с использованием нагрева, значительно ее
интенсифицируют. В этом случае качество обработанного теп-
лом сусла, вина (цвет, вкус, аромат) будет во многом опреде-
ляться глубиной прохождения этой реакции. Экспериментально
установлено, что в процессе сахароаминной реакции альдегиды,
образующиеся из ряда аминокислот, способны придавать среде
235
различные оттенки в аромате, в то время как продукты рас-
пада сахаров в значительной степени обусловливают появле-
ние карамельных тонов. Эти тона могут затушевываться аро-
матом альдегидов или, если альдегиды менее ароматичны и
нелетучи, выступать более рельефно. При глубоко прошедшей
реакции аромат смеси в основном будет определяться продук-
тами, образующимися из сахаров. Последнее имеет место при
получении концентрированного сусла, а также других полу-
фабрикатов, используемых при изготовлении малаги, марсалы.
Если в реакции с аминокислотами участвуют полифенолы,
в среде отсутствуют продукты распада сахаров. Так, при ма-
деризации сухих виноматериалов реакция меланоидинообразо-
вания в основном осуществляется за счет фенольных соединений
вина и дубовой клепки, а также при участии пентоз. Подспир-
товывание сухих материалов, практикуемое на заводах, уско-
ряет реакцию. В мадеризованном материале при этом преобла-
дают продукты распада аминокислот, значительно меньше со-
держится продуктов деградации сахаров. Мадеры, полученные
из сухих виноматериалов, отличаются тонким вкусом и ярко
выраженным ароматом.
При мадеризации виноматериалов, содержащих сахар, в сло-
жение мадерных свойств вовлекаются продукты деградации
сахаров. Это ускоряет процесс формирования мадер. Однако
продукты распада сахаров оказывают положительное влияние
лишь при их накоплении в определенных количествах. Даль-
нейшее углубление сахароаминной реакции может привести
к появлению малажных тонов. Таким образом, технологиче-
ские приемы, используемые при получении специальных вин,
стимулируют в той или иной мере реакцию меланоидинообра-
зования. В обычных условиях она проходит медленно и обра-
зующиеся продукты дополняют гамму веществ, участвующих
в сложении аромата, вкуса и цвета таких вин, как херес,
токай, портвейн. Глубоко зашедшая реакция может быть при-
чиной полного изменения первоначального характера вина. На-
пример, при тепловой обработке либо длительной выдержке
вин типа хереса хересный тон теряется и переходит в мадер-
ный, в старых десертных винах появляются малажпые или
марсальные тона.
Автолитические процессы являются очень важными в тех-
нологии хереса, шампанских и игристых вин. В результате ав-
толиза дрожжей вина обогащаются продуктами их распада —
азотистыми веществами, витаминами, углеводами, ферментами.
Эти продукты вовлекаются затем в процессы, проходящие при
выдержке вина. Их интенсивность заметно повышается при
наличии ферментов, перешедших в вино из дрожжей. Автолиз
дрожжей может быть причиной образования в винах терпено-
вых соединений. Так, например, при естественном автолизе
дрожжей в вине увеличивается содержание фарнезола. Этот
236 www. ovine. ru
спирт участвует в сложении аромата. Хересные дрожжи сти-
мулируют образование в вине, находящемся под пленкой, лак-
тонов алифатических оксикислот (Сб—С12). Автолитические
процессы играют важную роль в регулировании уровня ОВ-
потенциала вина.
Этерификация (образование эфиров) стимулируется при
выдержке вин, тепловой обработке. Этерификация при этом мо-
жет проходить ферментативным, а также химическим путем.
Так, значительные количества эфиров образуются при мадери-
зации химическим путем при высоких температурах. В процессе
шампанизации, а также хересования синтез эфиров идет в ос-
новном ферментативным путем.
В целом роль эфиров еще недостаточно выявлена в фор-
мировании органолептических качеств вина при его созревании
и старении. Считают, что они, как и высшие спирты, образуют
фон различных вин, на котором другими соединениями созда-
ются свойственные определенному типу вин аромат и вкус. Про-
цессы этерификации имеют важное значение при формирова-
нии аромата и вкуса шампанского. Экспериментально пока-
зано увеличение в процессе шампанизации количества высоко-
кипящих эфиров, в частности этиллактата и этиллинолеата.
Их содержание коррелирует с качеством шампанского.
При выдержке вина наряду с образованием может иметь
место деэтерификация имеющихся в нем сложных эфиров. Этот
процесс определяется исходным содержанием в винах спиртов,
кислот и эфиров.
Процессы распада играют важную роль в образовании аро-
мата и вкуса вин. Так, деградация аминокислот при хересова-
нии и шампанизации приводит к образованию высших спир-
тов, серосодержащих летучих соединений. В винах найдены
диметилсульфид, метиональ, метилмеркаптан, этилмеркаптан,
бутилмеркаптан, диэтилсульфид, диметилсульфид, 3-метилтио-
1-пропанол. Считают, что с SH-группами меркаптанов связан
специфический «солнечный» тон шампанского. Наличием тиа-
мина и тиаминдифосфата объясняют дрожжевой тон. При де-
градации тиамина возникают новые, сильно пахнущие веще-
ства: 4-метил-5-винилтиазол, 4-метил-5-оксиэтилтиазол, 1-ме-
тил-бицикло-2,4-дитио-8-кетооктан.
Карамелизация сахаров проходит при концентрировании
сусла, длительной тепловой обработке вин, содержащих повы-
шенные количества сахара, при получении колера. При этом
происходит дегидратация сахаров с образованием различных
темноокрашенных полимерных продуктов — карамелей, органи-
ческих (в частности, гуминовых) кислот и других малоизучен-
ных соединений.
Таким образом, в технологии специальных вин использу-
ются приемы, позволяющие направленно менять протекание
ряда процессов. В зависимости от типа получаемого вина эти
237
приемы проводятся так, чтобы обеспечить прохождение данной
реакции с нужной интенсивностью и глубиной. Так, умеренное
и постепенное окисление биологическим путем дает наиболее
тонкие вина типа хереса. Небиологическое окисление приводит
к получению более грубого хереса — типа олоросо, обладаю-
щего легкими мадерными тонами. Приемы, направленные на
более интенсивное окисление вин, обеспечивают получение ма-
деры.
В дальнейшем специальными видами обработки — выдерж-
кой, термической обработкой, введением концентратов сусла,
т. е. продуктов, при получении которых эти реакции уже имели
место, завершают процессы формирования специфических ка-
честв специальных типов вин. Следствием этих процессов яв-
ляется образование новых соединений, которые в совокуп-
ности с составными веществами винограда и продуктами, воз-
никшими при образовании вина, формируют его аромат и вкус.
Экспериментальные данные показывают, что число таких сое-
динений весьма велико и составляет свыше 300 наименова-
ний. Выявление степени влияния каждого из них на органо-
лептические качества вин представляет собой сложную задачу,
поскольку то или иное вещество может проявлять себя неоди-
наково в чистом виде и в смеси.
Работы, проведенные в институте биохимии АН СССР
им. А. Н. Баха, показали, что при формировании аромата вин
продукты, образуемые дрожжами (этиловый и высшие спирты,
альдегиды, алифатические эфиры), составляют фон аромата,
присущий всем продуктам брожения. Специфический аромат
различных типов вин обусловливается соединениями с интен-
сивным ароматом, которые образуются при использовании тех
или иных технологических приемов в процессе изготовления
вина.
На основании имеющихся данных была рассчитана значи-
мость различных соединений в образовании аромата. За ос-
нову были приняты «числа аромата», которые определялись
как частное от деления концентрации вещества на его порого-
вую концентрацию (минимальное содержание вещества, ощу-
щаемое органами обоняния и вкуса). Если число аромата
больше единицы, вещество способно участвовать в формиро-
вании аромата.
Распределение чисел аромата (в % отн.), суммированных
по классам соединений, в основных типах виноградных вин
приведено в табл. 7. Оно показывает, что I группа соединений,
определяющих фон аромата, занимает в процентном отноше-
нии доминирующее место в случае столовых вин. Она значима
и для других типов, однако специфику их аромата создают
соединения, отнесенные ко II п III группам.
Приведенные характеристики носят условный характер, по-
скольку в них не вошли представители других классов соеди-
238
Таблица 7
Класс соединений Число аромата в винах
столовых крепленых
белые красные херес мадера портвейн 1 десертное
I группа — фон аромата
Алифатические и ароматиче- ские спирты 41,1 28,6 22,4 28,2 22,3 13,4
Алифатические эфиры и кис- лоты 52,1 47,6 28,1 38,2 27,7 21,6
Алифатические карбонильные соединения 1,2 0,7 4,5 5,6 1,8 1,8
Итого II группа — сортовой аро- мат 94,4 76,9 55,0 72,2 51,8 36,8
Терпеноиды III группа — аромат, обус- ловленный технологией 3,5 4,4 5,8 0,9 8,2 29,1
Летучие фенолы 1,4 18,2 22,4 1,8 12,2 6,2
Лактоны алифатических кис- лот (С8—С12) 0,4 0,2 0,6 22,4 0,6 0,6
Гетероциклические соедине- ния (фураноны, пираноны) 0,3 0,3 16,2 2,7 27,2 27,3
Итого 5,6 23,1 45,0 27,8 48,2 63,2
нений. Они приняты для оценки вин только по аромату, в то
время как оценка вкуса не рассматривается, что не дает пол-
ного представления о роли этих веществ в сложении типа
вина. Вместе с тем сам подход к установлению в сложении
аромата вин суммарной роли отдельных классов соединений
заслуживает внимания.
Глава 10. ТЕХНОЛОГИЯ СТОЛОВЫХ ВИН
Столовые вина получают в результате полного или частич-
ного сбраживания содержащегося в сусле сахара без добав-
ления спирта. При полном выбраживании сахара получаются
сухие вина, при частичном — столовые полусухие и полуслад-
кие.
Столовые вина содержат от 9 до 13 % об. спирта и только
в немногих из них (столовом хересе, эчмиадзинском) концент-
рация спирта доходит до 14—16 % об. Кислотность этих вин
находится в пределах 5—8 г/л. Эти вина характеризуются гар-
239
моничным сочетанием легкого вкусового сложения с тонким
букетом.
По внешнему виду, химическому составу, органолептиче-
ским качествам и способам их производства столовые вина под-
разделяются на два основных типа: белые и красные. В преде-
лах каждого из этих основных типов столовые вина могут быть
как сухими, так и с большим или меньшим количеством оста-
точного сахара.
БЕЛЫЕ СУХИЕ ВИНА
Большинство белых столовых вин имеет светлый желто-
зеленый (соломенно-желтый) цвет, нежный вкус с приятной
кислотностью, полным отсутствием грубости и терпкости. Для
них' характерен тонкий букет с хорошо сохраняющимися то-
нами сортового аромата. Эти особенности белых вин обуслов-
лены их составом и состоянием окислительно-восстановитель-
ных систем:
В белых столовых винах легко обнаруживаются малейшие
недостатки, поскольку они не маскируются ни экстрактивными
веществами, ни спиртом, ни сильным ароматом, свойственными
винам других типов. Поэтому на качестве белых вин особенно
заметно отражаются такие факторы, как экологические условия,
особенности сорта, степень зрелости и режим переработки ви-
нограда, условия хранения и приемы обработки виноматериа-
лов и др.
Лучшие сухие марочные белые вина являются сортовыми,
т. е. полученными из какого-то одного сорта винограда с при-
месью других сортов не более 15%. Для белых столовых вин
используют сорта винограда с достаточно большим сокосодер-
жанием, хорошо сохраняющие кислотность в период техниче-
ской зрелости, имеющие характерные аромат и вкус сока, ко-
торые передаются вину. Лучшими сортами винограда для белых
столовых вин в СССР являются Рислинг рейнский, Ркацители,
Алиготе, Семильон, Сильванер, Тильти куйрук, Леанка (Фе-
тяска), Кульджинский и др.
Лучшие столовые вина получают вблизи северной границы
промышленной культуры винограда, в климатической зоне, ко-
торая характеризуется суммой активных температур за веге-
тационный период 2800—4000 °C, средней температурой самого
теплого месяца 18—26 °C, количеством годовых осадков 400—
1200 мм и количеством осадков за месяц, предшествующий
сбору винограда, не более 170 мм. Поэтому наиболее высоко-
качественные столовые вина вырабатывают из винограда, про-
израстающего в условиях умеренного климата: на Северном
Кавказе, в Грузинской ССР, на юге-западе Украинской ССР
и в Молдавской ССР.
Не меньшее значение для качества столовых вин имеют
240
почвенные условия, от которых в значительной мере зависят
полнота вкуса вина, характер и тонкость его букета. Типичные
столовые вина получают из винограда, произрастающего на
подзолистых почвах с кислой реакцией, более тяжелые белые
столовые вина, типа кахетинских и бургундских,— в зоне ко-
ричневых лессовых почв с нейтральной или слабокислой ре-
акцией. Скелетные черноземные почвы, легкие по механиче-
скому составу и содержащие карбонаты, обеспечивают получе-
ние тонких столовых вин и шампанских виноматериалов. Чи-
стые пески, даже без признаков почвообразования (Придне-
стровские и Астраханские пески, пески Нижнего Джемете
и т. п.), дают возможность получать тонкие, легкие, малоэк-
страктивные белые столовые вина хорошего качества.
Для обеспечения высокого качества и типичности столовых
вин необходимы достаточно развитые формировки кустов вино-
града со средним и высоким штамбом. Оптимальные нагрузки
плодовых лоз в каждом отдельном случае должны устанавли-
ваться применительно к местным условиям в зависимости от
сорта, почвенно-климатических факторов и применяемых удоб-
рений. Желательно умеренное удобрение азотом. Фосфор спо-
собствует накоплению сахара: кальций несколько снижает кис-
лотность, но ускоряет созревание и усиливает сортовой аромат;
калий уменьшает концентрацию свободных кислот в виноград-
ных ягодах и повышает сахаристость их сока.
Определяющая роль в формировании типичности и качества
столовых вин принадлежит технологии.
Сбор винограда для белых столовых вин проводят при
оптимальной сахаристости сока ягод 18—20 % и титруемой кис-
лотности 7—9 г/л. При таких кондициях сырья вино получается
полным, с гармоничным вкусом, хорошо выраженным ароматом,
достаточно устойчивым к заболеваниям.
Переработку винограда ведут в наиболее мягком механиче-
ском режиме, полностью исключающем перетирание кожицы,
а также раздавливание и измельчение гребней, из которых
могут извлекаться конденсированные формы полифенолов и
другие нежелательные вещества, придающие вину грубость и
неприятные привкусы. Соприкосновение твердых частиц вино-
града с отжатым соком и сока с воздухом должно быть по
возможности минимальным, чтобы избежать окисления сока и
обогащения его избытком экстрактивных веществ. Сусло перед
брожением должно быть хорошо осветлено, так как окисли-
тельные ферменты, адсорбированные на частицах взвесей, об-
ладают особенно высокой активностью. Однако при недоста-
точном содержании экстракта (14—15 г/л и меньше) полезно
проводить настаивание сусла на мезге или тепловую обработку
части мезги для получения гармоничного вина.
При брожении сусла регулируют температуру и поддержи-
вают ее на оптимальном уровне 14—18 °C, чтобы избежать
241
потерь ароматических веществ и предотвратить накопление
избытка азотистых соединений, которые снижают устойчивость
вин к помутнениям и заболеваниям. По этой же причине мо-
лодые сбродившие виноматериалы для белых столовых вин сво-
евременно и быстро отделяют от дрожжевых осадков, чтобы
продукты автолиза дрожжевых клеток не переходили в вино.
Одним из главных технологических требований производства
белых столовых вин является их предохранение от окисления
кислородом воздуха и обеспечение низкого уровня окислитель-
но-восстановительного потенциала на всех стадиях техноло-
гического процесса. Это требование особенно важно в про-
изводстве малоокисленных вин. При сильном обогащении кисло-
родом воздуха ОВ-потенциал виноматериала повышается и
может достигнуть 350—400 мВ, вина теряют при этом гармо-
ничность, становятся грубыми и разлаженными во вкусе, в них
развиваются окисленные тона вследствие накопления переки-
сей, хинонов, альдегидов, диацетила и других веществ, не свой-
ственных белым столовым винам.
Для исключения или уменьшения этих нежелательных яв-
лений прибегают к ряду специальных технологических мер:
ограничивают контакт сусла или вина с воздухом; нейтрали-
зуют перекиси, вводя в вино сильные восстановители (диоксид
серы, аскорбиновую кислоту и др.); удаляют из сусла окисли-
тельные ферменты путем сорбции их дисперсными минералами
(бентонитом, палыгорскитом и др.); удаляют из виноматериа-
лов катионы тяжелых металлов; понижают содержание в сусле
и вине фенольных соединений, способных окисляться; хранят
и обрабатывают виноматериалы при пониженной температуре
(10—12 °C); избыток альдегидов, накопившихся в виномате-
риале, переводят в нейтральные по букету и вкусу соединения
с сернистой кислотой.
Общей мерой, которую применяют на протяжении всего
технологического процесса, является ограничение контакта
сусла и вина с воздухом. В результате значительно понижаются
абсорбция и хемосорбция кислорода воздуха и, как следствие,
уменьшаются скорость и глубина окислительных процессов,
протекающих в сусле и вине. Широко применяют также ди-
оксид серы, который действует как регулятор окислительно-
восстановительных процессов и понижает ОВ-потенциал в слу-
чае некоторого избытка поступающего в вино кислорода. При-
менение SO2 с одновременным тщательным предохранением
вина от контакта с воздухом обеспечивает получение вин
малоокисленного типа.
Свободная сернистая кислота не связывает кислород, но она взаимо-
действует с перекисными соединениями и ингибирует окислительные фер-
менты, вследствие чего в вине снижаются окислительные процессы. Свобод-
ная сернистая кислота более продолжительное время сохраняется в освет-
ленных виноматериалах. Поэтому сульфитацию лучше проводить после
242
осветления виноматериалов и удаления из них микроорганизмов, которые
продуцируют альдегиды и другие карбонильные соединения, связывающие
сернистую кислоту. ___
Окислительные процессы проходят при участии ферментов.
Поэтому скорость возникновения перекисей, их количество и
окисляющая способность в сусле значительно больше, чем
в вине, в котором окислительные ферменты практически от-
сутствуют. В виноградном сусле из окислительных ферментов
наиболее активна о-дифенолоксидаза, которая непосредственно
реагирует с молекулярным кислородом, способствуя образо-
ванию хинонов. Пероксидаза, аскорбатоксидаза, дегидрогеназы
и флавиновые оксидазы катализируют окисление фенольных
соединений, аскорбиновой кислоты, аминокислот и других ком-
понентов.
В период технической зрелости винограда о-дифенолокси-
даза содержится в меньшем количестве в мякоти ягод и в боль-
шем — в кожице. Поэтому в сусле-самотеке активность окис-
лительных ферментов примерно в 1,5—2 раза ниже, чем в I и II
прессовых фракциях. При переработке винограда, пораженного
плесенями, получается сусло, особенно сильно обогащенное
окислительными ферментами вследствие попадания в него плес-
невой пероксидазы.
Для уменьшения активности окислительных ферментов при-
меняют обработку сусла дисперсными минералами, частицы ко-
торых сорбируют белки, в том числе ферменты, и увлекают их
в осадок. Этот осадок должен быть отделен от сусла, так как
сорбированные на нем ферменты не инактивируются и могут
снова перейти в среду. Для адсорбции ферментов наиболее ши-
роко применяют обработку бентонитом. Для этой цели могут
быть использованы также палыгорскит, гидрослюда и другие
дисперсные минералы, способные сорбировать белки. Наилуч-
ший результат регулирования окислительно-восстановительных
процессов в свежеотжатом сусле достигается при внесении бен-
тонитовой суспензии на виноград перед дроблением. В этом
случае обеспечивается более раннее изолирование окислитель-
ных ферментов от кислорода, пересыщающего среду. Однако
внесение бентонита на виноград сопряжено с определенными
техническими трудностями, поэтому чаще бентонит вводят
в виде суспензии или порошка в сусло, поступающее на отстаи-
вание.
Во время брожения сусла большинство окислительных фер-
ментов винограда инактивируется и в дальнейшем при вы-
держке и обработке виноматериалов бентонитом полностью те-
ряет свою активность. Поэтому процессы созревания столовых
вин протекают при участии только тех ферментов, которые вы-
деляют дрожжи. При выдержке белых столовых вин должен
применяться комплекс ферментов, обеспечивающий низкий уро-
вень ОВ-потенциала (по данным В. И. Нилова, гН=14). При
243
таких условиях тормозятся окислительные процессы, количе-
ство альдегидов резцо снижается, проходят реакции этерифи-
кации, в результате букет вина приобретает цветочные тона,
вкус становится гармоничным.
В виноматериалах в отличие от сусла роль катализаторов
окислительных процессов выполняют также катионы тяжелых
металлов: железа, меди, кобальта и отчасти марганца. Железо
и медь катализируют разложение перекисей, в результате чего
образуется атомарный кислород, способный окислять органи-
ческие кислоты, аминокислоты, альдегиды, спирты, полифе-
нолы и другие компоненты вина. Чтобы исключить эти про-
цессы и избежать накопления окисленных продуктов, не свой-
ственных столовым винам, соли тяжелых металлов уддляют
из виноматериалов на ранних стадиях технологического про-
цесса, перед выдержкой.
Для уменьшения степени окисленности белых столовых вин
можно применять способ медленного брожения сусла на про-
тяжении 20—30 сут при температуре 18 °C и повышенном до
500 кПа давлении с последующей обработкой виноматериалов
в бескислородных условиях. Рекомендовано также брожение
при низкой температуре (14—17 °C) с легкой аэрацией в на-
чале процесса и с ранним отделением молодого виноматериала
от дрожжей.
Снижать тона окисленности и предупреждать их появление
можно с помощью ферментных препаратов, получаемых из
осадочных дрожжей.
Массовое производство белых столовых вин в нашей стране
основано на технологических схемах, в которых используются
поточные линии переработки винограда и обеспечивается ши-
рокое применение средств механизации и автоматизации от-
дельных процессов (рис. 47).
После точного учета количества поступившего винограда
и инспекции его качества по сортовому и химическому составу
виноград из контейнера 1 выгружают в приемный бункер с до-
зирующим шнеком-питателем 2, который подает его в дро-
билку-гребнеотделитель валкового типа 3, работающую в ре-
жиме, исключающем сильное измельчение кожицы и гребней.
Отделенные гребни, выходящие из дробилки, подают транс-
портером на весы и после взвешивания в специальный прием-
ный бункер. Затем гребни прессуют на шнековом прессе для
извлечения гребневого сусла.
Мезгу подают мезгонасосом 4 на стекатель 6 для выделения
из нее сусла-самотека. В процессе транспортировки мезгу суль-
фитируют с помощью сульфодозатора 5. Сусло-самотек отби-
рают на стекателях, обеспечивающих быстрое отделение сусла
и достаточно высокое его качество для белых столовых вин.
Сусло-самотек направляют в сборники 8, а стекшую мезгу
прессуют на специальных прессах 7. Прессовые фракции сусла
244
Рис. 47. Технологическая схема производства белых столовых виноматериа-
лов
поступают в соответствующие сборники 8. Для получения бе-
лых столовых вин используют только сусло-самотек, отбирае-
мый в количестве не более 60 дал из 1 т винограда. Сусло,
полученное на шнековых прессах, идет на приготовление орди-
нарных крепленых виноматериалов.
Сусло из сборников 8 подают насосами 14 на сульфитацию,
а затем обрабатывают в потоке бентонитом (для этого служат
дозаторы 9) или другими сорбентами. Если сусло-самотек от-
стаивают при низкой температуре с предварительным охлажде-
нием^ то его сульфитируют пониженными дозами SO2, а бенто-
нитовую суспензию не вводят. При охлаждении сусла до 10—
12 °C время отстаивания уменьшается с 20—24 до 10—12 ч.
В случае добавления флокулянтов оно может быть уменьшено
до 4—6 ч. В процессе отстаивания предварительно охлажден-
ного сусла контролируют температуру и содержание в нем
взвесей. В момент снятия с осадка в осветленном сусле взве-
сей должно быть не более 40 г/л, в прессовом сусле — 50 г/л.
Осветленное сусло из отстойных резервуаров или из осветли-
теля непрерывного действия 10 подают в головные резервуары
бродильных аппаратов 11. В зависимости от типа аппарата бро-
жение проводят в статических условиях или в потоке на дрож-
жах чистой культуры. В процессе непрерывного брожения сусла
контролируется его подача в головные резервуары бродиль-
ных аппаратов и обеспечивается постоянный расход на уровне,
245
установленном для аппарата данного типа, с точностью до
±25 дал/ч. Содержание остаточного сахара на выходе из по-
следнего резервуара бродильного аппарата для сухих столовых
виноматериалов составляет 1—3%. Такой виноматериал на-
правляют в емкости для дображивания и осветления 12. При
необходимости в них предварительно вводят спирт с помощью
дозатора 15.
После полного прекращения брожения молодой виномате-
риал снимают с дрожжей (первая переливка), сульфитируют
из расчета 25—30 мг/л и направляют в резервуары 13 для
выдержки или хранения. Вторую переливку проводят обычно
через 1—1,5 мес после снятия с дрожжей также с введением
25—30 мг/л SO2. В процессе хранения емкости систематиче-
ски доливают не реже одного раза в неделю, чтобы в них не
было газовых камер и поверхность вина не соприкасалась
с воздухом.
Виноматериалы, предназначенные для ординарных сухих
столовых вин, подвергают дальнейшим обработкам с целью
придания им розливостойкости. Технологическую схему обра-
ботки виноматериалов выбирают в зависимости от их особен-
ностей и физико-химического состояния. Осветление проводят
в течение 8—20 сут в зависимости от характера помутнений и
способа обработки. Обработанные вина подвергают отдыху не
менее 10 сут в условиях, исключающих доступ к ним воздуха,
фильтруют на фильтрах, обеспечивающих полную прозрачность
вина с блеском, и разливают в бутылки для реализации.
Для предупреждения окисления белых столовых вин со-
держание свободной сернистой кислоты в них перед подачей на
розлив доводят до 20 мг/л. С этой же целью из вина перед
розливом удаляют растворенный кислород путем смешивания
вина в потоке с инертными газами (смесью азота и диоксида
углерода) на специальной установке, вмонтированной в линию
подачи вина на розлив. Газы поступают в вино в диспергиро-
ванном состоянии в виде мелких пузырьков через специальную
насадку-распылитель. Кислород, растворенный в вине, диф-
фундирует в газовые пузырьки и вместе с ними удаляется из
вина.
С целью повышения стойкости столовых вин к микро-
биальным помутнениям применяют горячий розлив и бутылоч-
ную пастеризацию. Розливу в условиях повышенной темпера-
туры подлежат только хорошо обработанные розливостойкие
вина. При горячем розливе вино нагревают в теплообменнике
до температуры 50—55 °C и разливают на специальных ма-
шинах в бутылки, предварительно подогретые до температуры
не ниже 40 °C. Для пастеризации вина в бутылках исполь-
зуют бутылочные пастеризаторы. Температуру вина в бутылках
в камерах максимального нагрева поддерживают на уровне
50 ±5 °C.
246
В последнее время большим спросом пользуются белые
столовые малоокисленные вина, сохранившие все качества мо-
лодого вина. В процессе получения, выдержки и обработки
виноматериалов для этих вин их предохраняют от излишнего
соприкосновения с воздухом и принимают дополнительные меры
для торможения окислительных процессов и понижения уровня
ОВ-потенциала.
В производстве малоокисленных белых столовых вин наибо-
лее широкое практическое применение получила дробная суль-
фитация небольшими дозами SO2 (25—30 мг/л) на отдельных
стадиях технологического процесса с последующим розливом
молодого вина в бутылки. В готовом вине общее содержание
сернистой кислоты не должно превышать 100 мг/л, чтобы она
не ощущалась в букете и вкусе. При применении этого способа
желательно ограничивать степень сульфитации сусла перед
брожением за счет одновременного внесения бентонита и дру-
гих сорбентов, удаляющих ферменты. Такой прием обеспечивает
снижение в виноматериале содержания свободных альдегидов,
которые способствуют появлению окисленных тонов.
Ординарные белые столовые малоокисленные вина готовятся
по технологии, отличительной особенностью которой является
применение повторных сульфитаций небольшими дозами SO2
при каждой технологической операции. Общая продолжитель-
ность производства вин по этой технологии от переработки ви-
нограда до подготовки вина к розливу в бутылки составляет
4—6 мес в зависимости от принятой схемы. В такой период
молодые вина содержат в восстановленной форме глютатион
и цистеин, а также значительное количество растворенного СО2;
ферменты в них инактивированы, поэтому молодые винома-
териалы сохраняют наибольшую восстановительную способ-
ность.
Малоокисленные вина хранят при температуре не выше
12 °C в герметически закрытых резервуарах. Эти вина разли-
вают в бутылки на линиях стерильного розлива только по
уровню при минимальной воздушной камере. Бутылки перед
розливом ополаскивают 2 %-ным раствором SO2 с последую-
щей укупоркой корковыми пробками.
Марочные вина в отличие от ординарных получают из од-
ного или немногих, специально для каждой марки утвержден-
ных сортов винограда, которые выращивают только в опреде-
ленных районах или микрорайонах и участках. Поэтому на ка-
честве марочных вин отражаются не только применяемая тех-
нология, но также характерные особенности сорта винограда
и почвенно-климатических условий.
Переработку винограда на виноматериалы для марочных вин
проводят в большинстве случаев по той же технологической
схеме, что и для ординарных. При необходимости рекоменду-
ется сортировка винограда при его сборе. Общий объем сусла-
247
самотека, отбираемого на белые столовые марочные вина, не
должен превышать 55 дал с 1 т винограда.
Главной особенностью технологии марочных вин является
выдержка виноматериалов, в процессе которой вина созревают
и стареют. Продолжительность выдержки для белых столовых
марочных вин находится в пределах 1,5—3 лет в зависимости
от марки и района. За этот срок успевают развиться высокие
качества вкуса и букета вина и в то же время в достаточной
мере сохраняются его сортовые особенности.
В период выдержки виноматериалов проводят их переливки,
доливки, обработки бентонитом и ЖКС, оклейку желатином или
рыбьим клеем. В случае необходимости обрабатывают холодом
и теплом и во всех случаях фильтруют. Последовательность
этих операций и их количество зависят от марки вина и при-
нятой для нее специальной технологии.
Виноматериалы, которые выдерживают в крупных герме-
тических емкостях, подвергают централизованным доливкам
с помощью закрытой системы винопроводов и переливкам
1 раз в 4 мес. Перед каждой переливкой виноматериал сульфи-
тируют из расчета 25—30 мг SO2 на 1 л вина.
Общее количество кислорода, потребляемое белым столо-
вым вином за период выдержки, с момента первой переливки
до выпуска в реализацию не должно превышать 30 мг/л (с каж-
дой переливкой и обработкой вводится до 6 мг/л кислорода).
За 2 мес до розлива вино выдерживают в бескислородных
условиях. При этом в вине не должно быть растворенного
кислорода и ОВ-потенциал вина перед розливом не должен пре-
вышать 280 мВ. Непосредственно перед розливом для обеспе-
чения стерильности и увеличения срока гарантированного хра-
нения готового вина рекомендуются введение 25—30 мг/л SO2,
стерилизующая фильтрация, стерильный или горячий розлив
на специальных разливочных линиях.
Розлив марочных вин в бутылки проводят только по уровню
с оставлением газовой камеры по высоте горлышка бутылки
не более 2 см.
Винодельческая промышленность нашей страны выпускает
ряд выдающихся по своему качеству и оригинальности белых
столовых марочных вин. Лучшие марочные белые сухие вина
получают в РСФСР на Северном Кавказе, в южных и юго-за-
падных районах Украинской ССР, в Молдавской ССР и Гру-
зинской ССР.
Вина РСФСР. Здесь наиболее широко известны белые ма-
рочные столовые вина, получаемые в условиях Черноморского
побережья Краснодарского края из сорта Рислинг. Благоприят-
ное сочетание климата и почв Причерноморья сделало этот сорт
наиболее подходящим для тонких сухих вин высокого качества.
Рислинг Абрау получают из сорта Рислинг в винсов-
хозе «Абрау-Дюрсо», виноградники которого расположены
248
в своеобразном микрорайоне в 15 км от Новороссийска. Вино
отличается светло-золотистым цветом с зеленоватым оттенком,
легким гармоничным вкусом с приятно выступающей кислот-
ностью, тонким, хорошо выраженным ароматом, свойственным
сорту. Виноматериалы выдерживают 2—3 года. Вино имеет
крепость 9,5—11,5 % об., кислотность 7—8 г/л.
Рислинг Анапа получают из винограда сорта Рислинг
в районе Анапы, климатические условия которого благоприят-
ствуют формированию легкого, нежного вкуса белых столовых
вин и хорошо развитого букета с сильно выраженным сортовым
ароматом. Виноматериалы выдерживают 1,5—2 года. Крепость
вина 9,5—12 % об., кислотность 6—7 г/л.
Рислинг Мысхако получают в совхозе, расположенном
близ Новороссийска. Вино отличается полнотой, мягким вку-
сом и развитым букетом. Виноматериалы выдерживают 1,5—2
года. Крепость вина 9,5—12 % об., кислотность 6—8 г/л.
Рислинг Су-Псех готовят из винограда сорта Рислинг,
выращенного под Анапой на супесчаных почвах микрорайона
Су-Псех. Вино своеобразное, с тонким вкусовым сложением,
имеет сильный сортовой аромат и гармоничный вкус. Выпуска-
ется в возрасте 1,5—2 года. Крепость 9,5 % об., кислотность
6—8 г/л.
Алиготе Геленджик получают из винограда сорта Али-
готе в совхозе «Геленджик». Отличается характерным гармо-
ничным вкусом и своеобразным букетом. Крепость 9,5—12 % об.,
кислотность 6—8 г/л. Выпускается в возрасте 1,5—2,5 года.
Высоким качеством, своеобразием вкуса и особенно букета
отличаются белые столовые вина Ростовской области. Эти вина
получают в основном из местных сортов винограда Пухляков-
ский, Сибирьковый, Белый круглый, Долгий. Наиболее харак-
терная особенность белых столовых вин Дона — тонкий своеоб-
разный букет полевых трав, развиваемый при выдержке.
Пухляковский получают из местного сорта винограда
того же названия, широко распространенного на Дону. Цвет
вина зеленоватый, иногда соломенно-желтый, вкус достаточно
полный. При выдержке вино развивает тонкий букет с цветоч-
ным оттенком. Срок выдержки 1,5—2 года. Крепость 9,5—
12 % об., кислотность 5—7 г/л.
Сибирьковый — уникальное марочное вино Дона, полу-
чившее свое название по сорту винограда. Отличается бледным
зеленовато-золотистым цветом. Вкус полный, гармоничный,
с пикантной горчинкой. В букете хорошо выражен аромат степ-
ных трав. Срок выдержки 2 года. Крепость 10—12 % об., кис-
лотность 6—8 г/л.
Донское белое получают из винограда сорта Плавай.
Вино имеет зеленоватый цвет, который при выдержке переходит
в бледно-соломенный. Отличается исключительной легкостью и
свежестью вкуса, а также сложным и тонким букетом. Срок
249
выдержки 1,5—2,5 года. Крепость 9,5—12 % об., кислотность
5—7 г/л.
Раздорское белое готовят из винограда сорта Дол-
гий (Кокур). Имеет светлый зеленовато-золотистый цвет. В мо-
лодом возрасте сохраняет фруктовый аромат, с выдержкой
приобретает тонкий букет с тонами полевых трав. Вкус гармо-
ничный, свежий, с приятной горчинкой. Срок выдержки 1,5—
2,5 года. Крепость 9,5—12 % об., кислотность 6—8 г/л.
На Дону производят также белые сухие марочные вина из
винограда сортов Рислинг и Сильванер.
В Ставропольском крае готовят белые столовые вина из
винограда сортов Сильванер и Рислинг. Эти вина имеют при-
сущий только им оригинальный вкус и цветочный букет.
Сильванер Бештау получают из винограда сорта Силь-
ванер в совхозе «Бештау», виноградники которого окружены
горами, что создает благоприятные условия для формирования
своеобразных качеств. Вино имеет тонкий цветочный букет и
полный гармоничный вкус. Срок выдержки 1,5—2 года. Кре-
пость 9,5—12 % об., кислотность 6—7 г/л.
Рислинг Бештау получают из винограда сорта Рис-
линг в совхозе «Бештау». Вкус его отличается полнотой, неж-
ностью, достаточной свежестью. Букет тонкий, характерный для
Рислинга, с оригинальными тонами, Срок выдержки и конди-
ции такие же, как у Сильванера Бештау.
Вина Украинской ССР. Разнообразие почвенно-климатиче-
ских условий отдельных районов виноделия Украины и культи-
вируемых сортов винограда позволяет получать здесь широкий
ассортимент вин различного типа, в том числе белые столовые
марочные вина, отличающиеся оригинальностью сложения и
многообразием вкусовых и букетистых качеств.
Перлина степу (Жемчужина степи) готовится из
винограда сорта Алиготе, выращиваемого преимущественно на
каштановых и легких черноземных почвах южных степей Укра-
ины. Имеет светло-золотистый цвет, тонкий характерный букет,
сохраняющий особенности сортового аромата, и нежный, све-
жий вкус с приятной горчинкой. Срок выдержки 2 года. Кре-
пость 10—13 % об., кислотность 6—7 г/л.
Алиготе Золотая балка получают из винограда сорта
Алиготе в совхозе «Золотая балка» в Крыму в районе Бала-
клавы. Цвет светло-золотистый, вкус полный, но свежий, лег-
кий, гармоничный, иногда с пикантной горчинкой. В букете и
вкусе заметно выражен пряный «конфетный» оттенок. Продол-
жительность выдержки 3 года. Крепость 10—12 % об., кислот-
ность 6—8 г/л.
Надднипрянське (Приднепровское) приготовля-
ется из винограда сорта Рислинг, выращиваемого на темно-
каштановых смытых почвах на склонах, правого берега Днепра
в Херсонской области. Лучшие виноматериалы для этого вина
250
получаются в совхозе им. Ленина (с. Казацкое) и в совхозе
«Красный маяк». Цвет вина зеленоватый, с золотистым оттен-
ком. Вкус полный, мягкий, с приятной свежестью. Букет сильно
развит, с ясно выраженными сортовыми тонами. По вкусовым
и ароматическим качествам вино не уступает черноморским
рислингам. Крепость 10—13 % об., кислотность 6—7 г/л. Срок
выдержки 2 года.
Рислинг крымский (Рислинг Алькадар) гото-
вят из виноматериалов сорта Рислинг, получаемых в районе
Балаклавы и Севастополя и в других степных и предгорных
районах Крыма. Выдержанное вино имеет темно-золотистый
цвет. Букет выражен ярко, со своеобразными смолистыми то-
нами. Вкус полный, свежий, гармоничный. Срок выдержки
в бочках 3 года. Крепость 10—12 % об., кислотность 6—8 г/л.
Середнянське (Леанка) получают в Закарпатской
области из винограда сорта Леанка (Фетяска), выращиваемого
на хорошо прогреваемых солнцем крутых склонах Карпат
в микрорайоне с. Середнее. Цвет зеленовато-золотистый, букет
тонкий, с плодовыми тонами, вкус полный, нежный. Срок вы-
держки 2 года. Крепость 10—12 % об., кислотность 6—7 г/л.
Про менис те (Лучистое) получается из винограда
сорта Траминер розовый в Закарпатской обл. в благоприятных
для него почвенно-климатических условиях. Цвет золотисто-
желтый, с бледно-розовым оттенком. Вкус и букет оригиналь-
ные, с характерными особенностями сорта. Срок выдержки 2
года. Крепость 10—13 % об., кислотность 6—7 г/л.
Шабское белое готовят из винограда сорта Тильти куй-
рук, выращенного на Шабских песках в районе Белгород-Дне-
стровского. Цвет светло-золотистый. Вкус отличается легкостью
и свежестью, букет тонкий, с хорошо выраженным сортовым
ароматом. Срок выдержки 2 года. Крепость 10—11 % об., кис-
лотность 6—7 г/л.
В Крымской области выпускаются оригинальные белые ма-
рочные столовые вина Кокур нижегорский из винограда
сорта Кокур в основном совхоза «Нижегорский» и вино марки
Сильванер феодосийский из винограда сорта Сильва-
нер, выращиваемого на склонах холмов в Феодосийском районе.
Вино Квити полон ины (Полевые цветы), получае-
мое в Закарпатской обл. из винограда токайских сортов Фур-
минт (80%) и Гарс Левелю (20%), имеет хороший полный
вкус и ясно выраженные в букете тона полевых цветов.
Вина Молдавской ССР. Белые столовые марочные вина Мол-
давии отличаются тонкостью, легкостью и умеренной свеже-
стью. Они своеобразны по своему сложению, характеру букета
и особенно вкуса.
Фетяска готовится из сорта того же наименования. Луч-
шие вина этой марки производят в совхозе «Борчак» Тараклий-
ского района. Цвет вина светло-соломенный, с зеленоватым
251
оттенком. Вкус нежный, легкий. Букет хорошо выражен, имеет
своеобразный оригинальный цветочный оттенок. Вино быстро
созревает и развивает свои оптимальные качества на втором
году выдержки. Крепость 9,5—12 % об., кислотность 6—7,5 г/л.
Алиготе Онешты готовят в центральной зоне Молда-
вии (район плоскогорья Кодр) в Каларашском и Страшенском
районах, а также в пригородах Кишинева. Цвет светло-жел-
тый, слегка зеленоватый. В аромате молодого вина преобла-
дают фруктовые тона, при выдержке развивается яркий спе-
цифический букет. Срок выдержки 1,5—2 гоДа. Крепость 10—
11,5 % об., кислотность 6,5—7,5 г/л.
Рислинг рейнский получается в Центральной Молда-
вии (Каменский район) и в Южной Молдавии (Вулканештский
район). Рислинг центральных районов имеет повышенную
кислотность, он представляет собой легкое вино с ясно выра-
женным сортовым ароматом, по типу напоминает мозельские
вина. Рислинг южных районов более полный, менее кислотный,
склонный к окислению, по типу ближе к черноморским рислин-
гам. Срок выдержки 1,5—2,5 года. Крепость 11 —13 % об., кис-
лотность 5,5—9 г/л.
Пино готовят из винограда сортов Пино менье, Пино бе-
лый, Пино черный. Это вино имеет живую окраску, тонкий бу-
кет с сортовыми тонами, отличается высокой вкусовой гармо-
нией. Срок выдержки 1,5—2 года. Крепость 9,5—12,5 % об., кис-
лотность 5,5—9 г/л.
Кроме названных выше марок в Молдавии производят
также белые сухие марочные вина Семильон из одноимен-
ного сорта, Днестровское столовое и Гратиешты
из винограда сорта Ркацители.
Вина Грузинской ССР. В Грузии производят выдающиеся
по своим качествам и своеобразные по сложению белые сухие
вина как европейского, так и местного оригинального типа.
Эти вина имеют золотистый цвет, относительно высокую экст-
рактивность и умеренную кислотность, вкус их отличается вы-
сокой гармоничностью. Букет обычно выражен сильно, с ясно
выступающими тонами сорта винограда.
Цинандали получают из винограда сортов Ркацители и
Мцване, произрастающего в совхозах «Цинандали» и «Напаре-
ули». Цвет вина светло-золотистый, с зеленоватым оттенком.
Вкус полный, гармоничный, с пикантной горчинкой. Букет фрук-
тового характера, специфичный для сортов Ркацители и Мцване.
Срок выдержки 3 года. Крепость 10—12 % об., кислотность
6—7 г/л.
Гурджаани получают из винограда тех же сортов, про-
израстающих в Гурджаанском районе. По вкусу и букету вино
близко к Цинандали, но отличается несколько большей полно-
той и легкой, приятной терпкостью вкуса. Срок выдержки и
кондиции те же, что у Цинандали.
252
Цоликоури получают из сортов Цоликоури (90%) и Ра-
чули тетра (10 %) в районах Западной Грузии (Имеретии).
Цвет вина светло-золотистый, вкус свежий, с оригинальными
смолистыми тонами, букет тонкий, характерный для сорта. Срок
выдержки 2 года. Крепость 10,5—12,5 % об., кислотность 6—
8 г/л.
Мухранули готовят из винограда сорта Алиготе в Мух-
ранском, Агаянском, Мцхетском и Капском районах. Цвет та-
кой же, как у других столовых вин Грузии. Вкус менее полный,
чем у других вин, достаточно свежий, гармоничный. Срок вы-
держки 2 года. Крепость 10—11,5% об., кислотность 6—7 г/л.
Белые столовые вина кахетинского типа по-
лучают по специальной технологии, сохранившей принципы, вы-
работанные в результате векового практического опыта мест-
ных виноделов. Кахетинские вина имеют более темный цвет
и значительно более высокую экстрактивность и окисленность
по сравнению с винами европейского типа. В них сильно развит
специфический плодовый аромат. Типичные органолептические
качества кахетинских вин формируются в результате фермен-
тативного окисления фенольных веществ всех частей виноград-
ной грозди.
Главной особенностью технологии кахетинских вин является
медленное брожение на мезге вместе с гребнями с перемешива-
нием 3—4 раза в сутки и последующим настаиванием на мезге
на протяжении 3—4 мес в герметически закрытых резервуарах,
в частности в глиняных кувшинах, врытых в землю. Виномате-
риал отделяют от мезги после окончания самоосветления и са-
мотек используют для марочных вин. Наиболее гармоничные и
ароматичные кахетинские вина получаются при ферментирова-
нии части мезги с гребнями на воздухе в тонком слое при
температуре 18—22 °C в течение 4—5 ч. Кахетинские вина раз-
вивают оптимальные качества после годичной выдержки.
Белое столовое марочное вино кахетинского типа Т и б а а н и
готовят из винограда сорта Ркацители в микрорайоне Тибаани
в Кахетии. Вино имеет цвет крепкого чая, с кофейным оттенком.
Вкус очень полный, с повышенной терпкостью, но достаточно
гармоничный благодаря высокой общей экстрактивности. Букет
с ясно выраженными мадерными тонами. Срок выдержки 1 год.
Крепость 11,5—13 % об., кислотность 4,5—6 г/л.
Вина Армянской ССР. Белые столовые вина Армении резко
отличаются от вин этого типа других винодельческих районов.
По своему сложению, особенностям вкуса и букета они отно-
сятся к тяжелым, сильно окисленным винам так называемого
южного типа. Главной отличительной особенностью этих вин
является высокая экстрактивность и большое содержание
спирта.
Основными марками этих вин являются Воскеаз и Эч-
миадзинское, которые готовят из винограда сорта Воскеат.
253
Они имеют интенсивную окраску янтарно-коричневого тона. Во
вкусе и букете ясно ощущаются легкие хересный и мадерный
тона. Вино марки Воскеаз производят из винограда Аштарак-
ского района. Оно имеет крепость 12—14 % об., кислотность
4,5—5,5 г/л. Вино марки Эчмиадзинское готовят из винограда
Эчмиадзинского района. Крепость вина 15—17 % об., кислот
ность 4,5—5,5 г/л.
Вина Средней Азии. В республиках Средней Азии выпус-
кают ограниченное количество белых марочных столовых вин,
так как природные условия здесь неблагоприятны для форми-
рования высоких качеств и типичности столовых вин.
В Узбекской ССР получают вино марки X ос и л от из вино-
града сорта Баян ширей с добавлением 15—20 % виноматериа-
лов сорта Рислинг, возделываемого в совхозе «Хосилот». В Ка-
захской ССР получают белое столовое вино марки Иссык из
винограда сорта Рислинг в совхозах «Иссык» и «Алма-Атин-
ский». Это вино обладает сильным, характерным для сорта
ароматом.
КРАСНЫЕ СУХИЕ ВИНА
Красные вина существенно отличаются от белых по цвету,
химическому составу, вкусовому сложению и букету. Они пред-
ставляют собой особый тип вина со специфичными для него ор-
ганолептическими качествами и диетическими свойствами. Ха-
рактерные качества красных вин обусловлены тем, что в их
сложении участвуют не только вещества сока виноградных ягод,
но и другие вещества, в основном фенольной природы, которые
содержатся в кожице и семенах. Роль фенольных веществ со-
стоит в том, что они сообщают красному вину характерные для
него цвет и вкусовую полноту. Эти вещества являются вместе
с тем важными компонентами окислительно-восстановительной
системы вина, вследствие чего красные вина способны потреб-
лять значительно большее количество кислорода без отрица-
тельного влияния на их качество.
Цвет красных вин рубиновый, более или менее темный в за-
висимости от сорта винограда, типа вина и местных условий.
С возрастом цвет красных столовых вин изменяется, в проти-
воположность белым столовым винам делается менее интенсив-
ным и меняет свои оттенки. По интенсивности и особенностям
цвета ориентировочно определяют возраст красных вин, отли-
чают выдержанные и старые вина от молодых. Цвет молодых
красных вин более интенсивный, чем выдержанных и старых.
У молодых вин он имеет сине-фиолетовый и сине-голубой от-
тенки. По мере выдержки эти оттенки исчезают и заменяются
последовательно вишневыми, гранатовыми и рубиновыми то-
нами. У старых вин, прошедших многолетнюю выдержку,
в окраске появляются кирпичные и коричневые тона.
Интенсивность цвета красных вин зависит от суммарного
254
количества в них антоцианов, придающих вину красную окра-
ску, и продуктов конденсации фенольных веществ, которые об-
условливают коричнево-красные тона. Антоциапы имеют макси-
мум поглощения света при длине волны 520 нм, а продукты
конденсации и полимеризации фенольных веществ — 420 нм.
Следовательно, общая интенсивность цвета красных вин И оп-
ределяется как сумма оптических плотностей J/=Z)S2o+Z)42o.
У молодых, интенсивно окрашенных вин величина И лежит
в пределах 1—3, а у выдержанных — 0,5—1. Для характери-
стики качества окраски красных вин, которое зависит от со-
отношения антоцианов и коричневых продуктов конденсации
фенольных веществ, пользуются показателем T^I^o/Z^o-
У молодых вин в сложении цвета преобладают антоцианы, по-
этому 7'<1, в окраске старых вин преобладающая роль при-
надлежит продуктам конденсации, поэтому у них 7’>1.
Для производства красных вин основное значение имеет
подбор сортов винограда с большим технологическим запасом
красящих веществ. Для лучших сортов установлена норма тех-
нологического запаса антоцианов 450—600 мг на 1 кг вино-
града.
Интенсивность цвета красных вин зависит также от pH:
с понижением pH она увеличивается, поэтому добавление вин-
ной или лимонной кислот к низкокислотным винам повышает
устойчивость их окраски.
Энотанин, взаимодействуя с антоцианами, образует поли-
мерные соединения, существенно изменяющие цвет вина, об-
условленный антоциановым комплексом. С увеличением кон-
центрации танина цвет становится интенсивнее и переходит от
малинового и светло-рубинового в темно-рубиновый.
При брожении на мезге часть антоцианов, извлекаемых из
кожицы, сорбируется на ее частицах и клетках дрожжей, окис-
ляется в присутствии о-дифенолоксидазы, взаимодействует
с белками, конденсируется и вступает в другие реакции, в ре-
зультате чего выпадает в осадок и уносится из среды с оседаю-
щими частицами.
По вкусу красные вина сильно отличаются от белых. Осо-
бенности вкусового сложения красных вин обусловлены высо-
кой их экстрактивностью и в первую очередь большим содер-
жанием фенольных веществ, извлекаемых из кожицы и семян
виноградной ягоды. Содержание экстрактивных веществ в крас-
ных винах намного превышает содержание их в белых винах.
В процессе переработки винограда и брожения на мезге в вино
переходит 50—75 % фенольных веществ от всего технологиче-
ского запаса их в винограде с учетом танина семян. Значитель-
ную часть фенольных соединений винограда составляют дубиль-
ные вещества (энотанин и др.), которые придают вкусу вина
особую полноту и терпкость. Однако во вкусе высококачествен-
ных красных вин полностью отсутствует неприятная вяжущая
255
горечь. Это объясняется тем, что наряду с дубильными вещест-
вами в красных винах содержится много других экстрактивных
веществ, которые смягчают вяжущий вкус танидов и придают
вкусу вина мягкость и гармоничность.
Букет красных вин по своему характеру существенно отли-
чается от букета белых. Это отличие обусловлено спецификой
ароматических веществ красных сортов винограда, а также тем,
что вещества, извлекаемые из твердых частей мезги, участвуют
в формировании не только вкуса, но и специфического аромата
красных вин. Фенольные вещества, окисляясь, образуют хи-
ноны, которые, обладая большой окислительной способностью,
вызывают окислительное дезаминирование аминокислот, в ре-
зультате чего образуются альдегиды, участвующие в формиро-
вании характерного букета красных вин.
Аромат красных столовых вин существенно изменяется в про-
цессе выдержки. Например, в аромате молодых красных вин
из винограда сорта Каберне-Совиньон чувствуется запах пас-
лена, у вин из сорта Саперави —• запах свежих молочных сли-
вок. В букете высококачественных красных столовых вин
иногда отмечают запах фиалки и т. д. С выдержкой вина эти
сортовые особенности сглаживаются и заменяются сложным и
приятным букетом со своеобразными тонами, которые дегуста-
торы именуют «кожными»— напоминающими запах хорошо вы-
деланной кожи—сафьяна.
Красные вина обладают более высокой, чем белые, биоло-
гической активностью. В них в большем количестве содержатся
витамины, в частности витамин Р, лецитины, ферменты, мине-
ральные и другие вещества, полезные для организма.
В производстве красных вин главная технологическая за-
да ча сводится к обеспечению благоприятных условий для из-
влечения из твердых частей виноградной мезги и сохранения
затем в вине фенольных (красящих и дубильных) и аромати-
ческих веществ. Эти вещества необходимы для формирования
типичных свойств красных вин: их цвета, букета и вкуса.
Извлечение фенольных и ароматических веществ из мезги
происходит в результате экстрагирования, которое зависит
в основном от диффузионного сопротивления переносу вещества
внутри частиц.
Перенос вещества внутри клеток и тканей проходит с очень малой ско-
ростью, если ткань не разрушена и протоплазма клеток не денатурирована.
Разрушению тканей и денатурации клеток способствуют дробление, нагре-
вание, ферментация, сульфитация, воздействие электрического поля (элект-
роплазмолпз), ультразвука и др. Даже после таких обработок диффузион-
ное сопротивление в жидкой фазе пренебрежимо мало по сравнению с со-
противлением переносу внутри твердого тела. Поэтому общий коэффициент
массопередачи фенольных веществ при экстрагировании в такой системе,
как мезга, принимают равным коэффициенту внутренней диффузии D.
Величина коэффициента внутриклеточной молекулярной диффузии зави-
сит от структуры частиц, температуры, концентрации, химического состава
и физических свойств мезги. Коэффициент D для отдельных групп феноль-
256
них соединений виноградной ягоды при экстрагировании в ограниченном
объеме может быть выражен следующим уравнением: D=F/(6V) =
=2,3//Iog(Cp—СН)/(СР—Ct), где F—общая площадь поверхности контакта
частиц с экстрагентом, м2; б — толщина слоя экстрагента, м; V—объем
жидкой фазы, м3; t — время контакта частиц (продолжительность экстра-
гирования), с; Ср — равновесная концентрация экстрагируемого вещества,
мг/л; Сн — начальная концентрация экстрагируемого вещества в жидкой
фазе, мг/л; Ct — концентрация экстрагируемого вещества в жидкой фазе
в момент времени t, мг/л.
Средние значения коэффициента D для различных фенольных веществ,
экстрагируемых соком пли вином из кожицы и семян виноградной ягоды
в зависимости от температуры, приведены в табл. 8.
В производстве красных вин большое значение имеет экстрагирование
из кожицы красящих веществ — антоцианов. Комплексная оценка влияния
различных факторов на экстрагирование антоцианов в системе фильтрую-
Таблица 8
Вещества Значения D при температуре, °C
25—35 65-75
Кожица Кожица Семена
Антоцианы 0,089 0,645
Лейкоантоцианы 0,040 0,694 0,195
Ванилииреагирующие фенольные со- единения 0,021 0,260 9,179
щего слоя может быть получена на основе уравнения Б. Т. Манджукова
С = 1 • 10—4711’85/С®'5С°’25> где С — концентрация антоцианов, %; Т —
температура °C; t — продолжительность контакта, с; Сс — содержание сер-
нистой кислоты, мг/л; Са — содержание спирта, % об. Следовательно, вну-
триклеточная молекулярная диффузия антоцианов зависит в основном от
температуры и времени, а влияние спирта и сернистой кислоты проявляется
в значительно меньшей степени.
Зависимость величины С от температуры выражается следующим урав-
нением: С=аТь, где а и b — эмпирические коэффициенты.
Таким образом, процесс экстрагирования интенсифицируется
в первую очередь с повышением температуры.
Перемешивание мезги, особенно нагретой, в большей сте-
пени способствует диффузии фенольных соединений, чем бро-
жение сусла на мезге. При температуре 20 °C и непрерывном
перемешивании мезги коэффициент D на один порядок, а при
60 °C — на два порядка выше, чем при брожении сусла на
мезге. Настаивание нагретой мезги значительно увеличивает
переход фенольных веществ в вино.
В процессе экстрагирования мезги содержание дубильных
веществ в жидкой фазе возрастает линейно, а антоцианов — по
затухающей кривой. Если экстрагирование проводят при нагре-
вании, то наибольшая интенсивность процесса достигается при
температуре 45 °C, однако оптимальной технологической тем-
9 Заказ № 1927 257
пературой следует считать 35 °C, при которой фенольные со-
единения медленнее выпадают в осадок.
Получение виноматериалов для красных столовых вин осу-
ществляется следующими способами: брожением на мезге, эк-
страгированием мезги в потоке, нагреванием мезги или гроздей
винограда и сбраживанием окрашенного сусла, обработкой
мезги ферментными препаратами; брожением мезги в условиях
повышенного давления СО2, брожением целых гроздей вино-
града. В СССР применяют в основном три первых способа.
Виноград перерабатывают на поточных линиях с раздав-
ливанием ягод и отделением гребней на дробилках-гребнеот-
делителях ударно-центробежного типа. Если перерабатывают
виноград с недостаточным содержанием дубильных веществ,
в мезгу разрешается добавлять хорошо вызревшие гребни.
Мезгу сульфитируют из расчета 75—100 мг SO2 на 1 л и до-
бавляют ферментные препараты в количестве 0,005—0,015 %
к массе сусла (при активности 6000 ед./г). После этого мезгу
обрабатывают теплом в мезгоподогревателе при температуре
40—60 °C для активации действия ферментов. Дальнейшая
обработка мезги зависит от принятого способа получения крас-
ных вин: брожением на мезге, экстрагированием мезги или
термической обработкой мезги.
Брожение на мезге при получении некоторых мароч-
ных вин проводят в чанах с плавающей или погруженной шап-
кой. При получении ординарных и марочных вин брожение
ведут с погруженной шапкой в специальных бродильных
установках типа УКС-Зм и др. При брожении на мезге
обеспечивают оптимальные температурные условия и режимы,
указанные в разделе «Брожение на мезге».
Экстрагирование мезги проводят по способу Г. Г. Ва-
луйко и сотр. в специальных экстракторах, которые могут ра-
ботать в двух разных режимах в зависимости от технологиче-
ских условий. Первый режим предусматривает заполнение
экстрактора мезгой, отбор из экстрактора сусла-самотека в ко-
личестве 50 дал с 1 т винограда, сбраживание отобранного
сусла в отдельных бродильных установках и затем экстрагиро-
вание свежей мезги сброженным суслом, которое многократно
подают насосом через разбрызгиватель в верхнюю часть экст-
рактора— на шапку. Второй режим работы экстрактора со-
стоит в следующем: мезгу после загрузки оставляют в покое
до забраживания и начала формирования шапки, затем прово-
дят экстрагирование путем перекачивания бродящего сусла на-
сосами из нижней части экстрактора в верхнюю. Второй режим
применяют в тех случаях, когда суточное поступление вино-
града на переработку меньше производительности двух экст-
ракторов.
Когда экстрактор загружают свежей мезгой, проэкстраги-
рованные ее частицы вытесняются на поверхность и образую-
258
Рис. 48. Технологическая схема производства красных столовых виномате-
риалов экстрагированием мезги:
1 — бункер-питатель; 2 — дробилка-гребнеотделитель; 3 — мезгонасос; 4 — сульфодоза-
тор; 5 — экстрактор; 6 — пресс; 7 — насос для сусла; 8 — напорный резервуар; 9 — бро-
дильный резервуар; 10 — накопительный резервуар; 11 — отстойный резервуар
щаяся шапка специальным транспортером подается в прессы.
Продолжительность процесса экстрагирования мезги зависит
от ее предварительной обработки. Если мезгу подогревали до
40—50 °C, то для экстрагирования требуется 2—4 ч, без тер-
мической обработки-—8—10 ч. Технологическая схема перера-
ботки винограда на красные столовые виноматериалы с приме-
нением экстрагирования мезги на линии ВПКС-10А показана
на рис. 48.
Полученное после экстрагирования сусло-самотек направ-
ляют для дображивания в крупные резервуары и затем ис-
пользуют в производстве красных столовых виноматериалов;
прессовые фракции идут на приготовление крепленых винома-
териалов.
Обработка теплом мезги или целых гроздей
винограда до брожения обеспечивает получение доста-
точно сильно окрашенного сусла. Это сусло затем сбраживают
по способу, принятому в производстве белых вин. В результате
тепловой обработки улучшается процесс экстрагирования фе-
нольных и других веществ, разрушаются окислительные фер-
менты, повышается стойкость вина к оксидазному кассу. Важ-
ным преимуществом термообработки является исключение
трудоемкого процесса брожения на мезге. При обработке теп-
"лом целых гроздей получаются красные столовые вина более
высокого качества, чем при обработке мезги.
9* 259
Обработку гроздей теплом проводят различными спосо-
бами: погружением на 3—5 мин в кипящее сусло или воду, об-
работкой острым паром, горячим воздухом, инфракрасными
лучами и др. В результате такой обработки клетки кожицы
погибают, происходит их плазмолиз, нарушается структура
стенок клеток. Вследствие этого обеспечивается достаточно
быстрая диффузия антоцианов и дубильных веществ из ко-
жицы в сусло (5—15 мин). Однако способ производства крас-
ных вин, основанный на обработке теплом виноградных гроз-
дей, очень трудоемок, сложен в аппаратурном оформлении,
требует затрат большого количества тепла для прогрева всей
массы винограда. Кроме того, при чрезмерном прогреве мякоти
ягод в сусле и вине появляются уваренные тона, не свойствен-
ные столовым винам, инактивируются пектолитическпе фер-
менты и некоторые другие биологически важные вещества,
в результате чего могут получаться вина с устойчивой мутью,
освободиться от которой трудно.
Более рациональным способом термической обработки
гроздей является такой, при котором прогревается только ко-
жица ягоды до температуры 60°C, достаточной для мацерации
клеток тканей кожицы и обеспечения беспрепятственного пере-
хода из нее в сусло красящих веществ. При этом температура
мякоти ягоды существенно не изменяется. К обеспечению таких
условий приближается кратковременная обработка винограда
перегретым паром или горячим воздухом. Исследования
Г. Г. Валуйко показали, что при воздействии на ягоды вино-
града острого пара в течение 15—20 с температура непосредст-
венно под кожицей достигает 60—70 °C, а мякоти — 35—40 °C,
ферментные системы ягоды остаются неинактивированными,
микрофлора на поверхности ягоды уничтожается, происходит
отмывание поверхности ягод от загрязнений и отпадает необхо-
димость охлаждения обработанного винограда. Недостатком
этого способа является относительно малое содержание в по-
лучаемом сусле фенольных веществ при хорошей его окраске.
Поэтому рекомендуется сочетание тепловой обработки гроз-
дей при таком режиме с экстрагированием мезги.
Более простым способом по сравнению с тепловой обработ-
кой целых гроздей является обработка теплом мезги. При этом
потери тепла меньше, проще аппаратурное оформление, легче
обеспечивается поточность производства. Способы, основан-
ные на тепловой обработке мезги (термовинификации), дают
возможность значительно поднять уровень механизации и авто-
матизации производства красных вин.
В производстве красных вин применяют четыре технологи-
ческих приема тепловой обработки мезги: нагревание всей
мезги без отделения сусла-самотека; нагревание стекшей
мезги; экстрагирование мезги горячим суслом; комбинирован-
ную термообработку мезги с экстрагированием фенольных сое-
260
динений в процессе подбраживания мезги. Каждый из этих
приемов имеет недостатки. Виноматериалы, полученные нагре-
ванием всей мезги при высоких температурах, трудно осветля-
ются. При нагревании только стекшей мезги не обеспечивается
полный переход в сусло компонентов ягоды. При экстрагиро-
вании мезги горячим суслом теряется окраска вследствие воз-
действия оксидаз.
Производственный опыт показывает, что технологическим
требованиям в наибольшей мере удовлетворяет способ, осно-
ванный на термической обработке всей мезги в условиях опти-
мальной температуры. Для получения хорошо окрашенного
сусла мезгу достаточно нагревать до температуры 70 °C в те-
чение 30 мин. Однако при таком режиме не всегда достигается
необходимая полнота вкуса в связи с недостатком в вине ду-
бильных веществ. Более высокая температура тепловой обра-
ботки мезги нежелательна, так как уже при 80 °C в получае-
мых столовых винах возникают не свойственные им тона ува-
ренности и десертности. При температуре выше 80 °C
происходит тепловая деградация красящих веществ вино-
града — антоцианов, в результате чего количество их умень-
шается, а содержание фенольных веществ увеличивается.
Поэтому температуру не повышают, а увеличивают продолжи-
тельность контакта сусла с мезгой. При высокой температуре
нагрева мезги красящие вещества, переходящие в сусло, отли-
чаются малой стойкостью и во время брожения, а затем хра-
нения вина частично выпадают в осадок.
С технологической точки зрения способ тепловой обработки
мезги в большей мере отвечает требованиям производства вин
десертного типа, например кагоров. Если таким способом го-
товят столовые вина, то делают их только ординарными и
быстро реализуют.
Ферментация мезги в производстве красных столовых
вин предусматривает комбинированное воздействие на мезгу
пектолитических ферментных препаратов, сульфитации, на-
гревания до невысокой температуры и кратковременного на-
стаивания на мезге. Иногда ферментацию применяют для со-
кращения сроков настаивания или брожения на мезге.
Поточный способ производства красных столовых вин
с применением пектолитических ферментных препаратов со-
стоит в следующем. Мезгу подогревают до температуры 35 °C
в мезгоподогревателе, затем сульфитируют из расчета 100—
150 мг/л, вводят пектолитический ферментный препарат актив-
ностью 5000 ед. в количестве 0,05 % и ферментируют при по-
стоянном перемешивании в течение 2 ч. Мезгу, прошедшую
ферментацию, прессуют и полученное сусло сбраживают по спо-
собу, принятому в производстве белых вин. В результате фер-
ментации мезги повышаются выход сусла и содержание в нем
ароматических веществ, улучшается стабильность вин.
261
Брожение мезги в условиях повышенного дав-
ления СО2 (до 30—40 кПа) осуществляют в специальных
бродильных резервуарах. Брожение проводят при перемешива-
нии шапки внутри резервуара диоксидом углерода, который
забирают компрессором из газовой камеры и вновь подают
тем же компрессором в резервуар через барботер под шапку.
При этом способе обеспечиваются хорошие условия для экстра-
гирования антоцианов и дубильных веществ, регулирования
температуры брожения и исключения инфекции. Однако обо-
гащение вина ароматическими веществами происходит в мень-
шей степени, поскольку исключается доступ кислорода воз-
духа, аппаратурное оформление процесса - брожения усложня-
ется.
Брожение целых гроздей винограда (способ
М. Фланзи) дает вина очень высокого качества. Способ преду-
сматривает загрузку неповрежденных гроздей в чаны без вне-
сения диоксида серы и проведения перемешивания. Под давле-
нием верхних слоев гроздей ягоды в нижних слоях частично
раздавливаются и вытекающий из них сок забраживает. Сбра-
живание проходит на природных дрожжах в анаэробных усло-
виях и длится обычно в течение 2 недель. Этот способ отлича-
ется высокой трудоемкостью и в нашей стране не применяется.
Выдержка и обработка красных столовых виноматериалов
проводятся для улучшения их качества, обеспечения розливо-
зрелого состояния, сохранения достаточно интенсивного их
цвета.
Антоцианы, обусловливающие характерный цвет красных
виноматериалов, нестойки. В процессе выдержки они частично
переходят в нерастворимое состояние и выпадают, образуя
плотные осадки. Уже в первые 3 мес выдержки из красных
виноматериалов удаляется до 50 % антоцианов. При выдержке
происходит окислительная конденсация фенольных соединений,
в результате чего образуются коричнево-красные продукты и
вино приобретает коричневатый, «луковичный» оттенок. В даль-
нейшем, претерпевая полимеризацию, конденсированные анто-
цианы переходят в нерастворимое состояние. При гидролизе
гликозидов антоцианов образуются нестойкие антоцианиды, ко-
торые выпадают в осадок. Альдегиды также вступают в реак-
цию с антоцианами с образованием нерастворимых соединений,
выпадающих в осадок.
Сохранение цвета красных вин зависит и от применяемых
технологических обработок. При обработке бентонитом из
виноматериалов может удаляться до 40 % антоцианов. Обра-
ботка желатином удаляет преимущественно продукты конден-
сации фенольных соединений, имеющих коричневый цвет.
Деметаллизация виноматериалов гексациано-(II)-ферратом ка-
лия снижает яркий красный оттенок, в то время как при об-
работке трилоном Б окраска не изменяется. Обработка вино-
262
материалов холодом вызывает осаждение нестойких фракций
антоцианов, находящихся в коллоидном состоянии. При пасте-
ризации интенсивность цвета красных столовых вин усилива-
ется. То же происходит и при горячем розливе вин вследствие
перехода бесцветных лейкоантоцианов в окрашенные анто-
цианы.
При выдержке красных вин фенольные -соединения участ-
вуют не только в образовании цвета и формировании вкуса,
но и в развитии букета. При этом происходит окисление фе-
нольных веществ с образованием хинонных форм катехинов и
других полифенолов, имеющих высокий окислительно-восста-
новительный потенциал. Эти формы полифенолов способны ка-
тализировать процесс окислительного дезаминирования амино-
кислот, в результате чего образуются альдегиды, обладающие
приятным запахом, характерным для букета красных вин.
Обработку марочных столовых красных вин проводят по ут-
вержденным для них технологическим схемам. При общем
сроке выдержки не менее двух лет на первом году делают ку-
паж или эгализацию и одну открытую переливку, при необхо-
димости обрабатывают ЖКС и фильтруют; на втором году
проводят одну открытую и одну закрытую переливки. При
сроке выдержки не менее трех лет на первом году делают эга-
лизацию и две или три открытые переливки; на втором году —
куйаж, оклейку, одну открытую переливку, при необходимости
обработку ЖКС и фильтрацию; на третьем году — одну за-
крытую переливку и систематические доливки.
Для стабилизации цвета красных вин разрешается в от-
дельных случаях добавлять растительные камеди, которые
предохраняют коллоидную фракцию красящих веществ анто-
цианов от коагуляции, а также танин, препятствующий выпа-
дению антоцианов.
Красные столовые вина вырабатываются в СССР в мень-
шем количестве, чем белые, в связи с меньшими посадками
красных технических сортов винограда. Лучшие красные столо-
вые вина в нашей стране получают из винограда сортов Сапе-
рави, Каберне-Совиньон, Матраса, Алеатико, Хиндогны, Маль-
бек и др.
Вина РСФСР. Наиболее старым районом производства
красных марочных столовых вин является Черноморское по-
бережье Краснодарского края. Здесь эти вина получают из
сорта Каберне-Совиньон в совхозах «Абрау-Дюрсо», «Малая
Земля» и в Анапском районе.
Каберне Абрау получают из винограда сорта Каберне-
Совиньон в микрорайоне совхоза «Абрау-Дюрсо». Это одно из
лучших красных столовых вин нашей страны. Цвет гранатовый,
с легким луковичным оттенком. Аромат характеризуется ясно
выраженными тонами, свойственными сорту Каберне. Вкус от-
личается гармоничностью, мягкостью, с приятной умеренной
263
терпкостью. При выдержке вино приобретает сафьяновые тона.
Срок выдержки 3 года. Крепость 9,5—12 % об., кислотность
5—6,5 г/л.
Каберне Мысхако получают из винограда сорта Ка-
берне-Совиньон в совхозе «Малая Земля». Цвет вина темно-
рубиновый. В букете хорошо выражены тона сортового
аромата. Вкус умеренно терпкий, полный, отличается хорошим,
гармоничным сложением. Срок выдержки 2—3 года. Крепость
9,5—12 % об., кислотность 5—6 г/л.
Каберне столовое Анапа готовят из винограда сорта
Каберне Анапского района. Цвет темно-красный, переходящий
в гранатовый. В букете преобладает характерный сортовой
аромат. Вкус полный, мягкий, гармоничный. Срок выдержки
2—3 года. Крепость 9,5—12% об., кислотность 5—7 г/л.
Красностоп золотовский получают из винограда
сортов Красностоп золотовский и Плечистик Раздорского и Кон-
стантиновского районов Ростовской области. Вино имеет яр-
кий рубиновый цвет, мягкий, полный, бархатистый вкус и хо-
рошо развитый букет с преобладанием в нем сортового
аромата. Срок выдержки 2—3 года. Крепость 10—11,5% об.,
кислотность 5—7 г/л.
Вина Украинской ССР. К лучшим красным марочным сто-
ловым винам Украины относятся Оксамит Украины и красное
столовое Алушта.
Оксамит Украины получают из винограда сорта Ка-
берне-Совиньон в южных районах Правобережной Украины.
Цвет вина темно-вишнсвый, с выдержкой приобретает красивые
искрящиеся рубиновые, а затем гранатовые оттенки. В букете
хорошо выражены сафьяновые тона. Вкус отличается большой
полнотой, легкой терпкостью и особенной, свойственной этому
вину бархатистостью. Срок выдержки 3 года. Крепость 10—
13 % об., титруемая кислотность 6—7 г/л.
Алушта — столовое красное купажное вино, готовится из
винограда нескольких сортов: Гренаш, Каберне-Совиньон,
Мальбек, Морастель, Мурведр и Саперави, произрастающих
в Алуштинской долине и по пологим склонам отрогов гор
Чатырдаг (Шатер-гора) и Демерджи (Кузнечная). Цвет вина
интенсивно-красный, переходящий затем в рубиновый и грана-
товый. В букете с выдержкой развиваются сафьяновые тона.
Вино экстрактивное, вкус несколько вяжущий, характерный
для вин южных районов. Срок выдержки 3 года. Крепость 10—
13% об., кислотность 5—7 г/л.
Вина Молдавской ССР. В Молдавии вина получают из
сортов Каберне-Совиньон, Papa нягра, Серексия черная, Са-
перави, Гаме Фрео. Марочные красные столовые вина из вино-
града сорта Каберне готовят на юге Молдавии и в ее цент-
ральной зоне.
Каберне южных районов имеет интенсивный темно-ру-
264
биновый цвет. В букете и вкусе при выдержке развиваются
сафьяновые тона, в отдельные годы — в сочетании со своеоб-
разным миндальным оттенком.
Каберне центральной зоны Молдавии имеет менее интен-
сивную окраску, более тонкий букет, который при выдержке
развивает тона фиалки. Во вкусе менее полное, но нежное и
гармоничное. Срок выдержки .этих вин 3 года. Крепость 10—
13 % об., кислотность 7,5—8 г/л.
Негру де Пуркар — оригинальное высококачественное
вино, готовится из винограда сортов Каберне-Совиньон, Сапе-
рави и Papa нягра с преобладанием сорта Каберне (60 %), вы-
ращиваемого в долине нижнего течения Днестра в микрорай-
оне Пуркары. Цвет вина приближается к рубиновому. Букет
тонкий, с легким черносмородиновым тоном. Вкус отличается
полнотой и в то же время нежностью и бархатистостью.
Вина Грузинской ССР. Основные марки красных столовых
вин получают в Кахетии в долине р. Алазань из винограда
сортов Саперави и Каберне-Совиньон.
Телиани готовят из винограда сорта Каберне в совхозе
«Телиани». Цвет вина темно-рубиновый, живой. Букет хорошо
развитый, с характерным фиалковым оттенком. Вкус полный,
мягкий, гармоничный, с сортовыми тонами и нежным фрукто-
вым оттенком. Срок выдержки 3 года. Крепость 11—12,5 % об.,
кислотность 5,5—6,5 г/л.
Мукузани получают из винограда сорта Саперави
в совхозах «Телиани», «Мукузани», «Кварели». Цвет интенсив-
ный темно-рубиновый. Вкус полный, свежий, характерный для
Саперави. Букет сложный, сильный, с преобладанием сорто-
вых начал, с тоном молочных сливок. Срок выдержки 2—3 года.
Крепость 11—12 % об., кислотность 5,5—5,6 г/л.
Вина Азербайджанской ССР. В районе селения Матраса из
винограда сорта Кара ширей (Матраса) получают красное ма-
рочное столовое вино Матраса. Цвет вина интенсивный,
темно-красный. Вкус характеризуется высокой экстрактив-
ностью, мягкой терпкостью. Срок выдержки 3 года. Крепость
11—13 % об., кислотность 4—5 г/л.
Вина Армянской ССР. В Армении готовят красное мароч-
ное столовое вино Арени из сорта винограда того же на-
звания. Вино имеет рубиновый цвет, характерный приятный
вкус с фруктовым оттенком. Срок выдержки 2—3 года. Кре-
пость 10—12 % об., кислотность 5—6 г/л.
ПОЛУСУХИЕ И ПОЛУСЛАДКИЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА
Столовые полусухие и полусладкие вина имеют невысокую
спиртуозность — от 9 до 14 % об. Содержание сахара в полу-
сухих винах колеблется от 0,5 до 3%, в полусладких — от 3,1
до 8%. Они могут быть отнесены к недобродам, в которых
265
брожение было остановлено ранее его естественного окончания,
т. е. до выбраживания всего сахара, содержащегося в исход-
ном сусле. Эти вина содержат менее 80 консервирующих еди-
ниц и, следовательно, являются биологически нестойкими: они
могут начать бродить, в них легко развиваются дрожжи и дру-
гие микроорганизмы. Поэтому в производстве таких вин на-
ряду с общими технологическими приемами применяют также
специальные меры, направленные на обеспечение их биологи-
ческой стабильности.
Производство столовых полусухих и полусладких вин осно-
вано на последовательном выполнении следующих технологи-
ческих приемов: остановки брожения в нужный момент для
получения вина заданных кондиций по спирту и сахару; ста-
билизации виноматериала к забраживанию в процессе техно-
логических обработок и выдержки; стабилизации готового
вина, разлитого в бутылки.
Для остановки брожения в нужный момент, когда будут
достигнуты установленные для данного вина кондиции, поль-
зуются различными приемами: понижают (до 0°С) или повы-
шают (до 60—70 °C) температуру; отделяют путем фильтра-
ции дрожжи от бродящей среды с целью обеднения ее азоти-
стыми и другими веществами, без которых дрожжи не могут
развиваться; вводят диоксид серы и другие консерванты для
подавления жизнедеятельности дрожжей; создают в недоброде
повышенную концентрацию СО2, при которой брожение оста-
навливается, и т. д. Из этих приемов в винодельческой про-
мышленности наиболее распространены низкие температуры
брожения, термические обработки и сульфитация, которые до-
статочно эффективны и просты.
Для получения биологически стабильных столовых полу-
сухих и полусладких вин используют сорта винограда, накапли-
вающие много сахара и мало азотистых соединений, чтобы
в сусле было небольшое содержание азотистых веществ; пере-
рабатывают виноград в мягком механическом режиме, исклю-
чающем перетирание кожицы и длительный контакт твердых
элементов мезги с суслом; брожение ведут с небольшой ско-
ростью при низкой температуре и с применением дрожжей,
медленно сбраживающих сахар, склонных давать недоброды.
Делались попытки использовать для стабилизации столовых вин, содер-
жащих остаточный сахар, различные химические консерванты: сорбиновую,
феноксиуксусную, 5-нитрофурилакриловую кислоты, эфиры тиосульфокис-
лот, аллилгорчичное масло и др. В чистом виде эти консерванты приме-
няют редко, так как в дозах, необходимых для достижения надежного кон-
сервирующего эффекта, они ухудшают качество вина. Лучшие результаты
достигаются при применении пониженных дозировок этих консервантов в со-
четании с диоксидом серы и другими веществами. В частности, для стаби-
лизации ординарных столовых полусладких вин используют сорбиновую
кислоту (250 мг/л) или аллилгорчичное масло в количестве 1,2 мг/л сов-
местно с SO2 в количестве 200 мг/л.
266
Производство столовых полусухих и полусладких вин
в СССР осуществляют по двум технологическим схемам.
Первая схема, обеспечивающая получение вин более
высокого качества, основана на сбраживании сусла или мезги
с остановкой брожения при достижении нужных кондиций по
сахару: для полусухих вин 1,5—3%, полусладких — 5—8%.
Для производства таких вин используют виноград одного или
нескольких сортов. Оптимальная сахаристость сока ягод при
сборе винограда 20—22 %, титруемая кислотность 6—10 г/л.
Переработку винограда на белые вина ведут с отделением
гребней при малоинтенсивном механическом режиме, чтобы
обогащение сусла фенольными и другими экстрактивными ве-
ществами, извлекаемыми из кожицы и семян, было минималь-
ным. Из 1 т винограда отбирают сусло-самотек и сусло I дав-
ления в количестве не более 60 дал.
Все технологические операции проводят в условиях, по воз-
можности уменьшающих окисление полупродуктов. Обеспечи-
вают хорошее осветление сусла путем отстаивания при невы-
сокой температуре (10—12 °C) с добавлением сорбентов и
флокулянтов.
Брожение ведут медленно при температуре 14—18 °C на
специальных дрожжах чистой культуры. Когда содержание
сахара в бродящем сусле становится на 1—2 % выше установ-
ленных для вина кондиций, процесс брожения останавливают
быстрым охлаждением до температуры —5 °C. Полученный
виноматериал-недоброд сульфитируют из расчета содержания
в нем 30 мг/л свободной сернистой кислоты и хранят при тем-
пературе до —3°С в герметически закрытых резервуарах.
В процессе последующих обработок и хранения виноматериалов
в них постоянно поддерживают концентрацию свободной сер-
нистой кислоты на уровне 25—30 мг/л. При хранении в усло-
виях низкой температуры, исключающей забраживание, вино-
материалы осветляются. В случае необходимости их фильт-
руют и эгализируют для получения однородных крупных пар-
тий вина нужных кондиций.
Виноматериалы оклеивают и подвергают деметаллизации
на ранних стадиях обработки. Проводят фильтрацию, лучше
на диатомитовых фильтрах, затем быстро охлаждают до тем-
пературы —3-4—-4 °C и после выдержки на холоде в течение
6—7 сут фильтруют при той же низкой температуре.
Для получения красных столовых полусухих и полусладких
вин проводят настаивание и брожение на мезге или нагревают
мезгу до 60—65 °C. После отделения от мезги недоброда или
сусла дальнейший процесс осуществляют так же, как при по-
лучении белых вин этого типа.
Вторая схема основана на купажировании сухих вино-
материалов и консервированного сусла с целью обеспечения
нужных кондиций и достаточно высокого качества вина. В ку-
267
Рис. 49. Технологическая схема производства столовых полусладких и полу-
сухих вин:
1 — бункер-питатель; 2 — валковая дробилка; 3 — мезгоиасос; 4 — сульфодозатор; 5 —
стекатель; 6 — пресс; 7 — резервуары для настаивания иа мезге; 8 — насос; 9 — доза-
тор ингредиентов; 10 — установка для осветления сусла; // — бродильным аппарат; 12 —
ультраохладнтель; 13 — пастеризатор; 14 — фильтр; 15 — осветлитель вина в потоке;
16 — диатомитовый фильтр; 17 — емкость для выдержки на холоде; 18 установка для
горячего розлива; 19 — баллон с СОг; 20 — установка для стерильного розлива
пажи могут вводиться также недоброды и вакуум-сусло. Купа-
жирование проводят не менее чем за 40—45 сут до розлива.
За этот срок осуществляют полную технологическую обработку,
которая должна обеспечивать стабильность вина после роз-
лива в бутылки в течение не менее 3 мес.
Обработанные розливостойкие вина хранят до розлива при
низкой температуре, исключающей подбраживание, в герме-
тичных емкостях, лучше в атмосфере СО2. Рекомендуется до-
полнительная выдержка при температуре 40 °C в течение 15—
20 сут при отсутствии доступа воздуха. Такая выдержка уско-
ряет созревание и улучшает качество вина.
Современная технологическая схема производства столовых
полусухих и полусладких вин приведена на рис. 49.
Готовые полусухие и полусладкие столовые вина разли-
вают в бутылки различными способами, которые исключают
инфицирование вина и доступ к нему воздуха: на линиях го-
рячего или стерильного розлива, с применением бутылочной
пастеризации, с введением сорбиновой и сернистой кислот.
Для обеспечения стабильности готовых столовых вин, со-
держащих сахар, преимущественно применяют бутылочную
пастеризацию или горячий розлив. Розлив вина при темпера-
туре 55—60 °C в подогретые до 50 °C бутылки обеспечивает
достаточную стабильность продукта и более удобен в произ-
водстве, чем бутылочная пастеризация. Известен также холод-
ный стерильный розлив, который гарантирует надежную ста-
268
бильность вин только при полном исключении инфекции извне,
что трудно обеспечить в производственных условиях.
Пробки для укупорки бутылок предварительно стерилизуют
1 %-ным раствором сернистой кислоты, нагреванием или дру-
гими способами.
После розлива- в бутылки столовые полусухие и полуслад-
кие вина хранят при температуре от —2 до 8 °C.
Все полусухие и полусладкие столовые вина относятся к ка-
тегории ординарных, так как они не подлежат выдержке.
Винодельческая промышленность СССР выпускает ряд
высококачественных белых и красных полусладких столовых
вин. Эти вина отличаются оригинальным нежным и гармонич-
ным вкусом, имеют ярко выраженный характерный аромат.
Для каждого из этих вин используют определенные сорта
винограда, культивируемого в соответствующих местных усло-
виях. Исторически сложившаяся технология этих вин основана
на проведении повторных сульфитаций и фильтраций во время
медленного брожения сусла с целью угнетения и удаления
дрожжей. В результате этих приемов задерживается брожение
и в недоброде устанавливаются нужные кондиции по сахару и
спирту.
Вина Грузинской ССР. По первой схеме здесь готовят бе-
лые вина, которые содержат 10—12 % об. спирта и 3—5 % са-
хара. Наиболее известны из них Атенури, Ахмета, Псоу,
Твиши из Цоликоули, Тетра из Рачули тетры. Красные
вина содержат спирта от 10,5 до 13 % об. и сахара 3—6%.
К лучшим полусладким красным винам Грузии относятся
Хванчкара из винограда Александроули, Ахашени и
Киндзмараули из Саперави, Оджалеши и Усахе-
лоури из винограда тех же названий.
Вина Армянской ССР. Здесь готовят белые вина этого
типа Me гр и из винограда сортов Аревик и Алдар и Вос-
кеат из винограда того же названия, а также красное Айге-
с т а н из сорта Кахет.
Вина Узбекской ССР. Из смеси различных сортов вино-
града получают белое полусладкое вино Ак-Мусалас и
красное — Кызыл - Муса л ас.
Вина Туркменской ССР. Здесь готовят белое полусладкое
столовое вино Кеши.
Вина Молдавской ССР. Из местных сортов винограда про-
изводят вина Примавэра, Норок.
Вина РСФСР. Здесь по специальной технологии получают
Российское полусладкое белое и красное вино. Эти
вина готовят из купажных смесей, которые кратковременно
нагревают до 50 °C и после охлаждения подвергают брожению
на чистой культуре холодостойких рас дрожжей при темпера-
туре не выше 20 °C. Брожение ведут в закрытых резервуарах
под небольшим избыточным давлением (50 кПа), через 8—
269
12 сут брожение останавливают быстрым охлаждением до тем-
пературы —2ч—4 °C, выдерживают при этой температуре
в течение 2 сут, затем фильтруют и разливают в бутылки ана-
логично розливу резервуарного шампанского.
Глава И. ТЕХНОЛОГИЯ КРЕПКИХ ВИН
К специальным крепким винам относятся вина типа порт-
вейна, мадеры, хереса, марсалы. При их формировании важ-
ную роль играют окислительно-восстановительные процессы,
а также карбониламинные реакции. Специальные технологиче-
ские приемы, используемые при получении таких вин, направ-
лены на стимулирование этих процессов. Так, мадеризация, хе-
ресование являются технологическими приемами с наибольшим
окислением в присутствии кислорода воздуха, которое прохо-
дит в первом случае химическим путем, во втором — биологи-
ческим, а в случае хереса типа амонтильядо — смешанным
(биологическим и химическим). Портвейны представляют со-
бой группу вин, для которых окислительные реакции нужны
лишь в начальный период, что хорошо показано в работах
М. А. Герасимова.
ПОРТВЕЙН
Портбейны Португалии. Вино этого типа было впервые
приготовлено в г. Порто в Португалии, откуда и пошло его на-
звание. Климатические условия района Порто, размещение
виноградников на крутых склонах вдоль р. Доуэро создают
благоприятные условия для накопления большого количества
сахаров в винограде. Для портвейнов используется свыше 15
красных сортов (Бастардо, Аварело, Турига и др.) и шесть
белых сортов (Мальвазия фина, Москатель, Рабичато, Кодега
и др.).
Традиционная технология портвейнов в Португалии преду-
сматривает сбор винограда в стадии полной зрелости (без за-
изюмливания), сортировку, раздавливание винограда в прямо-
угольных высотой примерно 0,8 м резервуарах из сланца или
гранита вместимостью от 25 до 1100 дал, сбраживание в них
полученной мезги. Важное значение при этом отводится тща-
тельности раздавливания винограда, от которого зависит сте-
пень извлечения экстрагируемых из твердых частей грозди со-
единений. Резервуары заполняют на % их высоты. Дробление
ведут в течение нескольких дней, обеспечивая наряду с раз-
давливанием ягод хорошее перемешивание мезги. Погружение
шапки проводят с помощью механических мешалок. По дости-
жении заданной плотности бродящего сусла самотек направ-
ляют в бочки, мезгу прессуют, прессовые фракции смеши-
вают с самотеком. Спиртование до 18—19 % об. проводят нео-
270
чищенным виноградным спиртом крепостью 77—78 % об.
Выдерживают вино в бочках вместимостью 50—60 дал.
Традиционная . технология портвейнов весьма трудоемка.
Поэтому в настоящее время широкое применение получила
современная технология с использованием механизированных
линии переработки винограда, установок для сбраживания су-
сла на мезге, ускоренных способов созревания вин.
Основную часть портвейнов составляют купажные вина,
в состав которых входят вина разных лет выдержки. Их гото-
вят на основании пробных купажей. Выдерживают эти вина
в течение 5—6 лет, иногда до 20 лет и больше в неполных
бочках в контакте с воздухом при высоком уровне окисли-
тельно-восстановительного потенциала. Стабилизация их про-
ходит естественным путем, так как в этом случае железо со-
храняется в вине в трехвалентной форме даже после розлива
в бутылки. Купажные портвейны отличаются специфическим
вкусом и букетом, также остающимися стабильными при кон-
такте вина с воздухом. При выдержке в бутылках качество их
мало улучшается.
Вторая, значительно меньшая, группа портвейнов включает
вина, полученные в наиболее благоприятные годы (вина миле-
зимы). В отличие от купажных такие портвейны выдерживают
в течение двух лет в полных бочках, подвергая обычной для
качественных вин обработке (переливкам, оклейке и др.). За-
тем вино разливают в бутылки, где оно без доступа воз-
духа при низком уровне ОВ-потенциала значительно улучшает
свои качества. В них содержится лишь двухвалентное железо.
При контакте с воздухом эти вина быстро теряют свое ка-
чество.
В Португалии готовятся белые портвейны различных типов,
средний химический состав которых приведен в табл. 9. Каче-
ство их весьма разнообразно. Наряду с высококачественными
винами выпускаются довольно посредственные портвейны. Они
готовятся ускоренным способом с сокращенными сроками вы-
держки.
Таблица 9
Тип портвейна Содержание, г/л
спирта (в % об.) восстанавли- вающих веществ экстракта приведенного
Экстра сухой 19,5—21 35—41 19,3—20,4
Сухой 19,5—20,6 62,5—65 16—19,5
Полусухой 19,5—20,3 78,5—92 23—25
Сладкий 18—20 97,4—105,4 21,1—22,4
Очень сладкий 18,5—20,2 137,4—156 18,7—20,2
271
Продолжение табл. 9
Тнп портвейна Содержание, г/л
кислот (общее) в пересчете на винную кислоту летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту ЗОЛЫ
Экстра сухой 3,8—4,4 0,48—0,6 2,3—2,8
Сухой 4,1—5,4 0,48—1,11 2,44
Полусухой 3,8—4,2 0,78—0,84 2,9
Сладкий 3,2—4,4 0,48—0,6 2,1
Очень сладкий 3,98—4,05 0,42—0,54 —
Производство вин типа портвейна в Советском Союзе.
Вина типа портвейна в Советском Союзе изготовляются из
различных сортов винограда практически во всех винодельче-
ских районах по отечественной оригинальной технологии, раз-
работанной в «Массандре» и «Магараче». В ее основе лежат
следующие технологические приемы:
экстрагирование ароматических и экстрактивных веществ
из твердых частей винограда путем настаивания сусла на
мезге 18—36 ч (для белых портвейнов) либо сбраживание су-
сла* на мезге до содержания остаточного сахара на 3—4 %
больше, чем это предусмотрено кондициями вина, либо тепло-
вой обработкой мезги при 55—70 °C в течение 1 ч (для белых
и красных портвейнов);
тепловое воздействие на вино с ограниченным доступом
воздуха на солнечных площадках либо путем искусственного
нагрева;
выдержка в бочках либо металлических резервуарах в те-
чение трех лет с соответствующей обработкой (оклейка, пере-
ливки и др.).
Для приготовления портвейнов виноград собирают при са-
харистости не ниже 18%. После дробления и гребнеотделения
мезгу сульфитируют из расчета 100—150 мг/л, настаивают
либо подбраживают на чистой культуре дрожжей, либо нагре-
вают и прессуют. Сусло-самотек и сусло прессовых фракций
смешивают, спиртуют до 4 % об., задают чистую культуру
дрожжей. При остаточном сахаре 10—12 % спиртуозность бро-
дящего сусла доводят повторным добавлением спирта до 17,5—
18,5 % об. После осветления и до конца года проводят одну-две
переливки со снятием с дрожжевого осадка. Такое же число
переливок делают на втором году и одну на третьем. При вы-
держке в резервуарах делают на одну переливку больше.
На первом году вино обрабатывают теплом путем нагревания
в теплообменных аппаратах либо выдерживают на солнечных
площадках в течение первых двух лет. Такая технология ис-
пользуется при получении марочных портвейнов.
272
Приготовление ординарных вин типа портвейна ведется по
ускоренной технологии с использованием тепловой обработки.
В случае недостаточного содержания в виноматериалах фе-
нольных и азотистых соединений рекомендуется вводить в них
до тепловой обработки винно-спиртовые гребневые или выжи-
мочные экстракты и дрожжевые осадки либо их винно-спирто-
вые экстракты.
Наибольшей известностью в Советском Союзе пользуются
следующие белые вина типа портвейна: приготовляемые
в Крыму Южнобережный из сортов Альбильо, Педро
крымский, Алиготе и др., Сурож из Кокура с добавлением
сортов Семильон, Ташлы; в Армении Айгешат из сорта
винограда Воскеат (Харджи); в Азербайджане Акстафа из
сорта Ркацители; в Грузии Карданах и, Хирса, Саамо
из сорта Ркацители; в Таджикистане Тайфи из сорта того же
названия; в Молдавии Т о м а и из сорта Ркацители и др. Среди
красных портвейнов наиболее известны Ливадия из сорта
винограда Каберне, Массандра из Мурведра, приготовляе-
мые в Крыму; в Узбекистане Фархад из Каберне, К и б р а й
из сорта Тавквери. Спиртуозность вин типа портвейна 17,5—
19 % об., сахаристость 6—13 %.
МАДЕРА
Мадера Португалии. Готовится в Португалии на о-ве Ма-
дейра близ г. Фуншала из сортов винограда Серсиаль, Вер-
дельо и Мальвазия. Основной операцией в ее технологии яв-
ляется термическая обработка — мадеризация, проводимая в ус-
ловиях, обеспечивающих доступ к вину кислорода воздуха. Для
этого бочки с вином размещают на солнечных площадках либо
на крышах зданий, в инсоляриях — застекленных камерах, в ко-
торых температура днем достигает 50—55 °C; в специальных
обогреваемых помещениях, обычно каменных,— эстуфах, раз-
деленных на камеры, в каждой из которых устанавливается оп-
ределенная температура (от 30 до 70 °C).
В зависимости от типа мадеры время и температура на-
гревания виноматериалов обычно составляет: для ординарных —
до 3 мес при 60—65 °C, среднего качества — 4—4,5 мес при
45—50 °C, лучшего качества — при 40—45 °C не менее 6 мес.
Полученные таким образом материалы купажируют, освет-
ляют (применяют оклейку, фильтрации, переливки) и выдер-
живают. В купажах используют вина разных лет, а также
концентрированное и спиртованное сусло. Ординарные мадеры
поступают в реализацию обычно через несколько месяцев после
тепловой обработки, марочные выдерживаются несколько лет
в бочках и бутылках.
Существует много типов мадеры, которые различаются по
содержанию спирта, сахара, по цвету, характеру, качеству.
273
Так, они могут быть сухими и сладкими, с содержанием
спирта от 17 до 21 % об., сахара от 0,13—3,3 до 24 %. Цвет
мадер колеблется от светло-соломенного (мадера Райнватер —
«дождевая вода») до темно-золотистого (мадера Мальмзей).
Наиболее сухой мадерой является Серсиаль (подают ее как
апперитив), несколько уступает ей по качеству полусухая ма-
дера Вердельо, более сладкая и золотистая по цвету — мадера
Боаль, наиболее сладкая, интенсивно окрашенная со специфи-
ческим букетом и мягким вкусом мадера Мальвазия.
При получении виноматериалов для сухой мадеры после
раздавливания винограда мезгу полностью сбраживают, затем
прессуют и полученное вино спиртуют до 18—20 % об. неректи-
фикованным виноградным спиртом.
Сладкую мадеру получают из нескольких виноматериалов,
которые готовят из сорта Мальвазия. Используют хорошо со-
зревший виноград. Сбраживают сусло по фракциям отдельно.
Спиртование проводят в процессе брожения, а также в конце
его. Полученные вина содержат различные количества сахара,
фенольных соединений. Купажированием их готовят различ-
ные по сахаристости материалы, которые затем подвергают
тепловой обработке.
В настоящее время в Португалии применяют более простую
технологию. После дробления и прессования виноградной
мезги большую часть сусла сбраживают насухо, полученный
виноматериал подспиртовывают, выдерживают при темпера-
туре не выше 65 °C в течение 3—4 мес в бетонных резервуарах
и вновь спиртуют. Одновременно готовят сладкий материал
без нагревания путем спиртования свежего сусла. Купажиро-
ванием этих двух материалов получают мадеру с различным
содержанием сахара.
Производство вин типа мадеры в Советском Союзе. Техно-
логия вин типа мадеры включает приготовление виноматериа-
лов, их мадеризацию и выдержку мадеризованного вина.
Для приготовления мадерных виноматериалов используют
европейские, а также местные сорта винограда, способные да-
вать виноматериалы с повышенным содержанием экстрактив-
ных веществ, в частности фенольных соединений. Наиболее
часто применяют смесь сортов. Так, мадера Массандра
готовится из сортов винограда Серсиаль и Вердельо, которые
используются примерно в равных частях. В небольших коли-
чествах добавляют также сорта Мальвазия и Альбильо крым-
ский. В состав мадеры Крымской кроме сортов Шабаш
и Кокур входит смесь европейских белых сортов винограда —
Альбильо, Алиготе, Семильон, Ташлы. В РСФСР мадеру го-
товят из сортов винограда Алиготе, Кокур, Семильон, Пухля-
ковский, Серсиаль, Вердельо; в Азербайджане — из Баян ши-
рея и Тавквери; в Узбекистане — из Серсиаля, Опорто, Баян
ширея. В ряде районов мадеру готовят из одного сорта
274
винограда, например в Армении из Воскеата (Харджи),
в Грузии из Ркацители.
Виноматериалы для мадеры готовят сбраживанием сусла
на мезге, отделенной от гребней, и последующим его спирто-
ванием. Мадерные виноматериалы могут быть получены также
термовинификацией — нагреванием мезги до 45—70 °C и вы-
держкой при этой температуре в течение 1—3 ч, прессованием,
сбраживанием полученного сусла и его спиртованием. Эти
виноматериалы, как правило, лучше мадеризуются.
Для приготовления мадеры используют сухие виноматери-
алы, виноматериалы с остаточным сахаром и сладкие вино-
материалы.
Сухие виноматериалы готовят полным сбражива-
нием сусла на мезге на чистой культуре дрожжей. Такое сбра-
живание обеспечивает наиболее полный переход в вино экстрак-
тивных, в частности фенольных, веществ. Они могут быть полу-
чены спиртованием виноматериала-самотека и I давления (на-
пример, для мадеры Ошакан, мадеры Дона) либо смеси всех
фракций (для мадеры Анага).
Виноматериалы с остаточным сахаром полу-
чают спиртованием не полностью сброженного на мезге сусла
всех фракций. Их спиртуозность составляет 18—20 % об.,
сахаристость — 3—5%. Такие материалы используют при по-
лучении мадер Массандра, Крымская и др. Для мадеры Оша-
кан из сусла прессовых фракций при крепости 15—16 % об.
и сахаристости 2%, а для мадеры Дона из смеси сусла-само-
тека и прессовых фракций при их крепости 16—18% об. и са-
харистости 2—3 % готовят виноматериалы спиртуозностью
15—18 % об., сахаристостью 2—4 %.
Сладкие виноматериалы готовят спиртованием су-
сла после его осветления до 20 % об. либо после его частич-
ного сбраживания. Их используют в купаже с основными
виноматериалами, сброженными насухо.
Мадеризуют виноматериалы, как правило, раз-
дельно, затем делают купаж, который может повторно подвер-
гаться тепловой обработке и последующей выдержке либо
только выдерживаться. В практике виноделия принято два
способа мадеризации — нагреванием вина в присутствии дре-
весины дуба и без нее. Мадеризацию вин в присутствии дре-
весины дуба проводят в дубовых бочках или крупных стальных
резервуарах, внутри которых уложены дубовые клепки.
Мадеризацию вин в бочках проводят на солнечных площад-
ках при температуре 28—35 °C в течение одного или двух,
иногда трех (мадера Массандра) летних сезонов или в осте-
кленных оранжереях при температуре 40—45 °C в течение 6—
7 мес, либо в искусственно обогреваемых помещениях — мадер-
никах (45—70°C). Продолжительность выдержки вина в ма-
дернике определяется температурой. Так, ординарные мадеры
275
готовят обычно выдержкой вина в мадерниках при 65—70°C
в течение примерно 1 мес, качественные — при 45—50 °C около
6 мес. Бочки в мадернике размещают в несколько ярусов и
держат их недолитыми на 4—5 дал для обеспечения необходи-
мого кислородного режима за счет воздушной камеры.
Производительность способа мадеризации вина в бочках
может быть повышена переводом его на поточный метод. В этом
случае поток вина проходит батарею из бочек при темпе-
ратуре 58—60 °C. Больший контакт вина с дубовой клеп-
кой способствует интенсификации процессов формирования ма-
деры.
Нагревание вина в крупных резервуарах с размещенной
внутри клепкой проводят с помощью выносных или смонтиро-
ванных в резервуаре теплообменников. Количество дубовых кле-
пок подбирается с таким расчетом, чтобы удельная поверх-
ность их была такой же, как в бочках. В процессе мадериза-
ции в резервуарах предусмотрено дозированное введение
в вино кислорода (250—300 мг/л) с помощью специальных
устройств. При этом протекают окислительно-восстановитель-
ные реакции, в которых участвуют компоненты древесины
дуба, в особенности фенольные соединения, и составные части
вина. Образующиеся новые соединения определяют тип вина
мадеры. При мадеризации вина в резервуарах с размещен-
ными внутри дубовыми клепками (способ разработан
в Краснодарском политехническом институте) нагретое до
70 °C вино подают в резервуар (рис. 50), оставляя в нем га-
зовую камеру объемом 1 м3. Полезная вместимость резерву-
ара 1200 дал. Температуру вина в течение 3—4 мес поддержи-
вают на уровне 60—65 °C пропусканием пара через вмонтиро-
ванный в резервуар змеевик. Ежедневно в вино вводят
15—20 мг/л кислорода.
При непрерывном способе мадеризацию проводят в уста-
новках, включающих последовательно соединенные резерву-
ары, заполненные дубовыми клепками, напорные резервуары,
теплообменники, приемные резервуары, кислородную станцию.
Поступающий непрерывно из напорного резервуара виномате-
риал мадеризуется в последовательно соединенных резервуарах
и направляется затем в приемники.
Экспериментальные данные последних лет показали, что
возможность мадеризации заложена в самом вине и зависит
от его химического состава, в особенности от содержания
в нем фенольных и азотистых веществ, и может проводиться
без контакта с древесиной дуба. Количество фенольных соеди-
нений в вине должно быть 0,3—0,6 г/л, а азотистых веществ —
не ниже 300 мг/л. В этом случае возможно получение типич-
ной мадеры в герметизированных емкостях на основе феноль-
ных соединений только виноградной грозди.
Способ мадеризации вина без участия древесины дуба, раз-
276
Рис. 50. Установка для мадеризации вина:
/ — барботажная трубка для ввода кислорода; 2 —дубовые клепки; 3 — холодильник;
4 — гильза для термометра; 5 — змеевик для пара
работанный в Одесском ТИППе, предусматривает постепенное
нагревание вина в герметизированном резервуаре с газовой
камерой, заполненной кислородом, до температуры 65°C. Дав-
ление в камере поддерживается на уровне 10—20 кПа посто-
янно. Насыщение вина кислородом проводят путем его раз-
брызгивания в газовой камере с помощью циркуляционного
насоса, смонтированного на установке. Продолжительность та-
кой циркуляции вина составляет 6—7 ч ежедневно в течение
всего периода мадеризации.
Способ мадеризации вина без участия дубовых клепок при-
меняют сейчас на многих предприятиях. Для его осуществле-
ния разработан ряд установок, позволяющих проводить про-
цесс непрерывно в автоматическом режиме.
Для ускорения процесса мадеризации разработан ряд спо-
собов, которые основываются на более глубоких окислительно-
восстановительных процессах за счет интенсификации массооб-
мена между виноматериалом и кислородом в условиях повы-
шенной температуры либо электрохимических реакций.
В способе, предложенном в Молдавии в НПО «Яловены»,
такая интенсификация достигается диспергированием нагре-
того виноматериала в пространстве, заполненном воздухом
или кислородом, при непрерывной циркуляции виноматериала
в замкнутом контуре, включающем реактор с блоком распыле-
ния, насос и теплообменник (рис. 51). В связи с повышенной
скоростью протока вина через теплообменник температура ма-
деризации может быть доведена до 80—85°C. Данный способ
предусматривает добавление в малоэкстрактивные виномате-
риалы до их мадеризации экстрактов специально обработанной
древесины дуба, содержащих окисленные фенольные вещества,
а также продукты гидролитического распада лигнина и геми-
целлюлоз. При условии подачи в вино 10 мг/(л-ч) кислорода
277
Рис. 51. Установка НПО «Яловены» для мадеризации вина:
1 — теплообменник (О — секция охлаждения; Р — секция рекуперации; II — секция на-
грева); 2 —насос; 3 — расходомер; 4 — термометр; 5 — цистерна-реактор; 6 — блок рас-
пыла; 7 — дозатор кислорода или газовый счетчик; 8 — предохранительный клапан;
9 — мановакуумметр; 10 — виномерное стекло; 11 — баллон с Кислородом
процесс мадеризации при 80 °C по данному способу завершается
в течение 50—60 ч.
В способе, предложенном МТИППом, использовано наряду
с тепловым электрохимическое воздействие на вино перемен-
ного и постоянного электрического тока с помощью титановых
электродов. Переменный электрический ток оказывает в ос-
новном тепловое воздействие на вино и может быть использо-
ван для его нагрева и поддержания заданной при мадеризации
температуры. Постоянный ток помимо теплового эффекта ока-
зывает сильное окислительное воздействие на вино за счет ато-
марного кислорода, выделяемого при электролизе воды. Интен-
сивные окислительно-восстановительные процессы при таком
способе проходят также за счет окисления и восстановления
непосредственно на электродах. На рис. 52 представлена ап-
паратурно-технологическая схема мадеризации вин по дан-
ному способу. Нагретый в теплообменнике 1 до температуры
70 °C кондиционный мадерный виноматериал насосом 6 задают
в резервуар И вместимостью 2—2,5 тыс. дал через ротаметр
4 и вентиль 5, поставив трехходовый кран 10 в такое положе-
ние, чтобы виноматериал заполнял резервуар через линию а.
Контроль за объемом виноматериала в резервуаре ведут по
уровнемеру 8 (стеклопровод), поставив при этом трехходовый
кран 23 в соответствующее положение. После того как резер-
вуар 11 заполнится на 9/io объема, выключают насос 6 и вво-
дят в режим циркуляционный контур с помощью насоса 16.
При этом виноматериал отбирается из резервуара 11 через
верхние трубы 22, отверстия в которых размещены в нижней
278
Рис. 52. Установка МТИППа для мадеризации вина в потоке электрокон-
тактным способом
части площади трубы, проходит через электрохимическую
ячейку мадеризации 20, фильтр грубой очистки 17 и поступает
обратно в резервуар через трубы 22 с отверстиями, размещен-
ными в нижней части площади трубы. Количество циркулиру-
емого виноматериала устанавливают и контролируют с по-
мощью вентиля 15 и ротаметра 14. В процессе циркуляции
виноматериала постоянно контролируют давление в надвин-
ном пространстве резервуара с помощью манометра 13. Про-
хождение виноматериала через электрохимическую ячейку
мадеризации позволяет ускорить период созревания и формиро-
вания мадеры, быстро вести накопление характерных продук-
тов, определяющих качество мадеры, и управлять скоростью
их накопления. Это достигается тем, что значение постоянного
знакопеременного тока, подаваемого на электроды 21, регули-
руют с помощью логического блока управления 18 в пределах
10—50 А при напряжении 2—3 В, что в расчете на 2000 дал
виноматериала составляет 300—700 мг/л кислорода при маде-
ризации в течение 5 сут.
Электродами 19 повышают температуру виноматериала до
необходимой величины и автоматически поддерживают на
необходимом уровне с помощью термометра сопротивле-
ния 12.
После достижения в виноматериале характерных мадерных
тонов во вкусе и аромате, что устанавливается с помощью
датчика 9 и органолептически, процесс переводят на непрерыв-
ный поток. Для этого открывают вентиль 3 и часть вина в ко-
личестве 500—700 дал/сут отводят через ротаметр 7 по трубо-
проводу с, опущенному до середины резервуара в емкость —
сборник готового вина. Для утилизации части тепла мадери-
зованный виноматериал отводят через теплообменник-рекупе-
ратор 1. Одновременно открывают вентиль 5 и насосом 6 через
ротаметр 4 производят подпитку циркулирующего потока све-
жим виноматериалом в количестве, равном количеству готовой
мадеры, отводимой из резервуара, т. е. 500—700 дал/сут. Для
279
исключения попадания свежего виноматериала в отводящий
трубопровод с подпитку производят через трубопровод b не-
посредственно в циркуляционный контур, ставя трехходовый
кран в соответствующее положение.
Таким образом, окисление мадеризуемого виноматериала
происходит за счет атомарного кислорода, который выделяется
в результате электролиза воды самого виноматериала на ти-
тановых электродах. Его количество легко регулируется вели-
чиной постоянного знакопеременного тока, подаваемого на
электроды через блок управления. При этом обеспечивается
дозированное введение в виноматериал кислорода, который пол-
ностью им используется. Кислород, полученный путем электро-
лиза, обладает высокой чистотой и не содержит тех примесей,
которые могут быть в баллонном кислороде, используемом при
мадеризации. Электроконтактный метод позволяет также осу-
ществлять окислительную и восстановительную стадии мадери-
зации одновременно в электрохимической ячейке мадеризации
за счет выделяющихся атомарных кислорода и водорода,
а также прямого электроокисления и электровосстановления
непосредственно на электродах составных веществ виномате-
риала. В результате процесс мадеризации значительно ускоря-
ется.
Используя ускоренные методы мадеризации, можно полу-
чить качественную мадеру, если обеспечить последующий вос-
становительный период вина — его выдержку.
Выдержку мадеризованного вина при изготов-
лении марочной мадеры осуществляют без доступа воздуха
при обычных температурных условиях в течение нескольких
лет (например, для мадеры Массандра, Анага 2 года, Ошакан
4 года). Такую выдержку проводят потому, что при мадериза-
ции в условиях интенсивного окисления составных веществ
вина наряду с накоплением продуктов, благоприятно влияю-
щих на аромат и вкус, образуются побочные соединения,
которые могут придавать вину грубость и резкость. Эти про-
дукты в анаэробных условиях выдержки вовлекаются во вто-
ричные реакции, наступает равновесие окислительно-восстано-
вительной системы вина, уровень ОВ-потенциала снижается.
При выдержке вина после мадеризации происходит выде-
ление в осадок части конденсированных фенольных веществ,
белковых соединений. Количество высших спиртов увеличи-
вается в результате восстановительного дезаминирования
аминокислот. Заметно больше становится эфиров и ацеталей.
Эти изменения в целом благоприятно отражаются на органо-
лептических качествах мадеры, приводят к снижению резких
альдегидных тонов, появлению тонкого букета и слаженного
вкуса с различными оттенками.
Экспериментальные данные показывают, что восстанови-
тельный период — выдержку вина после мадеризации — можно
280
сократить путем дополнительного нагревания мадеризованного
вина без доступа Ог при температуре 40 °C в течение 30 дней.
Вина типа мадеры содержат 19—19,5 % об. спирта и 3—
6 % сахара.
ХЕРЕС
Испанский херес. Наименование испанского вина «Херес»
связано с названием главного города района его производства
в провинции Кадис-Херес-де-ла-Фронтера. Херес готовят иг
сортов винограда Паломино и Педро Хименес. Из Паломино
получают наиболее тонкие вина. Площадь его посадок в Хе-
ресе составляет 85—88 % всех виноградников, а в лучших
микрорайонах — до 98 %
Технология переработки винограда на хересные вина не
отличается от классической технологии белых столовых вин.
Виноград собирают в сентябре. Бурное брожение сусла в ду-
бовых бочках (60 дал) длится несколько дней, дображива-
нне — до ноября — декабря. Спиртуозность готовых вино-
материалов составляет 12—13 % об. В период зимних холодов
вино самоосветляется. В феврале — марте опробуют каждую
бочку и классифицируют полученные вина. Вина, имеющие
дефекты, в том числе повышенное содержание летучих кислот,
перегоняют. Вина высокого качества переливают, спиртуют
до 15—15,5 % об. и помещают в чистые дубовые бочки на хра-
нение — фаза собретабла, т. е. «на дереве», в контакте с де-
ревом. В дальнейшем это вино поступает на выдержку по
системе криадера и солера. Согласно законодательству, регла-
ментирующему контролируемое наименование вин херес, мини-
мальная продолжительность их выдержки 3 года. Выдержку
вин, как и брожение, проводят в дубовых бочках вместимостью
60 дал, в которые заливают 50 дал вина. Их устанавливают
в 3—4 яруса длинными рядами. Нижний ярус (ряд) называ-
ется «солера» (производное от «суело» — земля). Он содер-
жит наиболее старое вино. Это вино отбирают по мере готов-
ности для использования. Отобранный объем восполняют ви-
ном из ряда, находящегося над ним, называемого «1-я
криадера». Вышерасположенный ряд носит название «2-я
криадера» и самый верхний ряд—«3-я криадера». Бочки 1-й
криадеры пополняют вином из 2-й криадеры, 2-й — из 3-ей.
В 3-ю криадеру поступает вино, находящееся в стадии собре-
табла. Количество отбираемого вина не должно превышать
*Д или >/з его содержания в бочке.
Название «криадера» связано со спецификой биологичес-
кого старения хереса, точнее, спонтанным образованием пленки
на поверхности вина в неполных бочках, и означает место,
где происходит разведение пленчатых дрожжей.
Особенностью технологии хересных вин является использо-
вание до настоящего времени гипсования. Гипс, точнее, земля
281
(хезо), может вводиться как в виноград до брожения, так и
в виноматериал. Было замечено, что вино, полученное сбражи-
ванием сусла в мраморных или алебастровых сосудах, оказыва-
лось лучшим по качеству и быстрее осветлялось. Количество
вводимого гипса определяется качеством винограда, поступаю-
щего на переработку. При худшем качестве его добавляют
больше. В среднем расход гипса составляет 1,3—2 кг на 1 т
винограда. Положительное влияние приема гипсования объяс-
няют повышением истинной кислотности сусла благодаря взаи-
модействию тартрата калия с гипсом. В результате в сусле
увеличивается количество свободной винной кислоты и умень-
шается содержание битартрата калия. В винах после гипсова-
ния содержится больше эфиров винной кислоты, с которыми
ряд исследователей связывает специфические хересные тона.
В Испании производят много типов хересов, различных по
характеру. Некоторые из них не имеют специфических при-
вычных нам хересных тонов. Это объясняется тем, что при из-
готовлении хереса применяют различные технологические
приемы — биологическое старение, небиологическое старение
и смешанный способ старения.
Биологическое старение хереса проводится по си-
стеме солера под пленкой и приводит к получению наиболее
тонких вин фино и манзанилья.
Фино имеет бледно-соломенный цвет и очень тонкий букет
со специфическим оттенком ромашки (пюнцанте). Во вкусе
легкая горчинка, напоминающая миндаль. Вино сухое, спирту-
озностью 15,5—17 % об. Манзанилья — вино, входящее
в группу фино и изготовляемое в Санлукаре-де-Баррамеда.
Очень влажный микроклимат района обусловливает специфику
манзанильи, которая характеризуется большей мягкостью, чем
фино, и весьма тонким особым ароматом. Вино сухое, с чи-
стым, слегка горьковатым послевкусием, от бледно-соломен-
ного до темно-янтарного (после выдержки) цвета. Спиртуоз-
ность 15,5—17 % об., в очень старых винах она может дости-
гать 20 % об. В этом случае вино называют манзанилья
пассада.
Небиологическому старению подвергают винома-
териалы, спиртованные до 18 % об. В этом случае над поверх-
ностью вина пленка не образуется. Она может появиться
в вине после брожения и часто сохраняется в стадии собре-
табла. По такой технологии получают вина олоросо. Если
были использованы вина, приготовленные только из полностью
завяленного винограда или части его, то такие вина после
спиртования до 18% об. и небиологического старения дают
сладкие олоросо.
«Олоросо» в переводе означает душистый. Среди этого типа
вин различают Олоросо, Пало Кортадо, Райя олоросо. Оло-
росо— вино полное, экстрактивное, сухое или с небольшим
282
содержанием сахара. Спиртуозность 18—20 % об., она повы-
шается с выдержкой, достигая иногда 24 % об. Пало Кор-
тадо — редкая специфическая разновидность олоросо. По ок-
раске и спиртуозности сходно с олоросо, но более тонкое и
ароматичное. Райя олоросо представляет более грубую разно-
видность хереса из группы олоросо. Вино полное, интенсивно
окрашенное, с минимальной спиртуозностью 18 % об., с не-
большим содержанием сахара.
Наряду с сухими винами олоросо готовят также сладкие
путем купажирования с десертными винами — Педро Хименес,
Москатель, Абокадо. Лучшим в купаже считают Педро Химе-
нес. Его готовят из винограда, увяливаемого на солнечных
площадках в течение 10—15, иногда 20 дней. Получают вы-
сокосахаристое вино с низкой спиртуозностью и темной окрас-
кой. Вино Москатель готовят по сходной технологии, но из
менее завяленного винограда. Оно сохраняет в аромате харак-
терные сортовые особенности. Абокадо представляет смесь су-
хого и сладкого вина.
Промежуточный, или смешанный, способ ста-
рения вина предусматривает его выдержку под пленкой и
без пленки. Это происходит самопроизвольно, так как в про-
цессе выдержки в сухих надземных помещениях при повыше-
нии спиртуозности вина до 18% об. и больше жизнедеятель-
ность хересных дрожжей прекращается, пленка оседает на дно
и старение вина продолжается небиологическим путем при-
мерно так же, как у олоросо. Таким способом готовится вино
амонтильядо, имеющее в аромате специфический тон биологи-
ческого старения. Вкус бархатистый, с привкусом лесного
ореха. Спиртуозность 16—18 % об., при более длительной вы-
держке 20 % об., в исключительных случаях 24 % об.
В Испании выпускают вина с использованием пленчатых
дрожжей также в других районах. Выдержка их основана на
тех же принципах, что и выдержка хереса (используется система
криадера — солера). Однако согласно существующему законо-
дательству они не имеют права называться хересом.
Так, в провинции Кордова, в районе Монтилья-Морилес, из Педро Хи-
менеса готовят вина типа хереса со сроком выдержки под пленкой не менее
двух лет. Это вина контролируемого наименования по происхождению:
Монтилья-Морилес (Монтилья-Морилес фино, Монтилья-Морилес амонтиль-
ядо).
Вина типа хереса готовят также в Андалузии. Их выдерживают под
пленкой по системе солера более короткое время и в больших по объему
бочках. Затем они хранятся в полных бочках вплоть до поступления в про-
дажу.
В зоне Экстремадура выпускают красные вина, технология которых
также предусматривает выдержку под пленкой дрожжей до момента по-
гружения пленки. В дальнейшем проходит автолиз дрожжей, и вино при-
обретает специфические оттенки в аромате и вкусе.
В некоторых районах Испании при изготовлении вин типа хереса на-
ряду с системой солера—криадера применяют более простую систему —
283
«аиадос». По этой системе вино выдерживается в тех же бочках, в кото-
рых прошло брожение, весь период (2—5 лет).
Особенности технологии вин типа хереса. При изготовле-
нии хереса используются специальные хересные расы дрожжей,
способные образовывать на поверхности вина в неполных ре-
зервуарах (бочках) пленку. Первые обстоятельные исследова-
ния хересных дрожжей были проведены А. М. Фроловым-Ба-
греевым, показавшим, что причиной образования пленки явля-
ются винные дрожжи, обладающие высокой сбраживающей
способностью. Дальнейшими исследованиями М. А. Герасимова
и Н. Ф. Саенко было установлено, что испанская хересная
пленка представляет комплекс дрожжей (сахаромицетов), об-
ладающих различными морфолого-физиологическими и биохи-
мическими свойствами. Ими были отобраны наиболее активные
пленкообразующие расы дрожжей Херес-13, -15, -18, -20.
В дальнейшем Н. Ф. Саенко была отселекционирована эффек-
тивная раса Херес-20, получившая в настоящее время широкое
применение на винодельческих заводах Советского Союза.
Более поздними работами советских исследователей было по-
казано, что дрожжи, способные образовывать пленку, анало-
гичные хересным дрожжам Испании, встречаются в других
районах — в Армении, Узбекистане, Дагестане. Местные расы
хересных дрожжей широко используются на производстве, не-
которые из них превосходят лучшие расы испанского проис-
хождения.
Дрожжи, способные образовывать пленку, имеются и в дру-
гих странах. Так, во Франции в районе Арбуа готовят «жел-
тые вина» с использованием пленчатых дрожжей, самопроиз-
вольно развивающихся на поверхности вина в неполных ем-
костях.
При выдержке вина под пленкой хересных дрожжей в
аэробных условиях в процессе ее жизнедеятельности происхо-
дят значительные изменения химического состава вин. Важную
роль в этих изменениях играют окислительно-восстановитель-
ные, а также автолитические процессы. Хересные дрожжи спо-
собны легче окислять этиловый спирт, чем глюкозу, что дает им
возможность хорошо развиваться на поверхности сброженных
субстратов, в частности на вине. Окисление этилового спирта
может проходить до уксусного альдегида (5—10%); большая
часть (до 80%) используется дрожжами полностью — окисле-
ние доводится до воды и диоксида углерода.
Наряду с этанолом дрожжи могут потреблять н-бутанол и
н-пропанол, глицерин, а также (слабо) сорбит и дульцит. Ук-
сусный альдегид также хорошо используется хересными дрож-
жами при дыхании, что может привести к снижению его коли-
чества в хересуемом вине при интенсивном росте пленки.
В процессе хересования происходят качественные и количе-
ственные изменения органических кислот. Хересные дрожжи
284 www. ovine .ru
энергично потребляют органические кислоты, в особенности ле-
тучие. Так, содержание уксусной кислоты при выдержке вина
под пленкой снижается на 70—90 %, нелетучих — на 10—30%.
Эта особенность хересных дрожжей дала возможность реко-
мендовать их для снижения содержания летучих кислот в ви-
нах. Дрожжи способны также синтезировать органические кис-
лоты. Эти превращения органических кислот проходят под дей-
ствием ферментных систем хересных дрожжей. Установлено
наличие в них полного комплекса ферментов цикла Кребса,
а также активной пероксидазы, эстеразы, о-дифенолоксидазы,
глюкозидазы.
Хересные дрожжи интенсивно поглощают азотистые веще-
ства, они способны также ассимилировать азот из воздуха.
Хорошим источником азота для них являются аминокислоты.
При их достаточном количестве в вине повышается активность
обмена веществ дрожжей, в частности использование этилового
спирта, глицерина, уксусной кислоты. Наиболее энергично
дрожжи потребляют тирозин (до 77%) и аланин (до 30%).
Поскольку аминокислоты являются источником высших спир-
тов, альдегидов и других соединений, их превращения в про-
цессе выдержки вина под пленкой имеют важное значение
в формировании аромата и вкуса хереса. Потребляемые дрож-
жами аминокислоты вновь частично возвращаются в среду
после автолиза дрожжей. Введение в вино дополнительных ис-
точников азота способствует более быстрому росту пленки,
накоплению в вине альдегидов, ацеталей, летучих эфиров, по-
вышению активности ферментов (пероксидазы, эстеразы, р-фрук-
тофуранозидазы), интенсифицирует процесс хересования. В ка-
честве источников азота наиболее эффективны водный раствор
аммиака (100—150 мг/л в пересчете на азот) или автолизаты
дрожжей (0,5%). Стимулирующее действие аммиачного азота
связано с активацией ферментов в среде ионами NH4.
Содержание глицерина, фенольных соединений, витаминов
в процессе хересования уменьшается. Фенольные соединения
абсорбируются белками плазмы дрожжей, поэтому дрожжи
в винах, богатых танинами, отмирают. В результате пленка
темнеет и оседает на дно. По этой причине в красных винах
пленка хересных дрожжей может появиться лишь на короткое
время либо совсем не образоваться.
В процессе хересования идет образование высших, а также
ароматических спиртов, эфиров, лактонов. Так, при пленочном
методе хересования накапливаются фенилэтанол, бензиловый
спирт, фенилэтилацетат. В значительных количествах в хересе
независимо от способа его производства содержится диэтилсук-
цинат. Этиловые эфиры изомасляной, капроновой и каприловой
кислот накапливаются при получении хереса пленочным мето-
дом. В значительных количествах образуется этилпироглюта-
мат. В хересах найдены эфиры гидрооксикислот, в частности
285
этил-4-гидрооксибутират, обладающий специфическим арома-
том. Он может образовывать у-бутиролактон, который в боль-
ших количествах содержится в хересе. Специфичным для
хереса, полученного пленочным методом, оказался 4-гидроокси-
5-кетогексановой кислоты-у-лактон. Он обладает приятным вин-
ным запахом хереса и назван «солерон». Первые стадии синтеза
солерона в хересе неизвестны. Предполагают, что позже он вос-
станавливается дрожжами в 4,5-дигидрооксигексановой кислоты-
у-лактон. Оба эти лактона были обнаружены только в пленоч-
ном хересе. Их считают характерными для этого вина.
Для качественной оценки процесса хересования приняты со-
держание уксусного альдегида, а также отношение альде-
гид : ацеталь. Само содержание уксусного альдегида не может
служить в полной мере показателем качества хереса. Вместе
с тем оно как суммарный показатель дает возможность харак-
теризовать ход процесса хересования. Поэтому в существующих
технологических инструкциях установлен предел его содержа-
ния как быстроопределяемый критерий, характеризующий с до-
статочной для производственных целей точностью момент пре-
кращения хересования и отбора вина.
Отношение альдегид : ацеталь представляет соотношение сво-
бодного уксусного альдегида и связанных его форм (диэтил-
ацеталь), а также соединений уксусного альдегида с сахарами,
фенольными веществами, соединениями, имеющими карбониль-
ную группу. В выдержанных хересах это отношение прибли-
жается к единице. Его надо понимать как суммарный показа-
тель, который с определенной условностью характеризует глу-
бину прохождения биохимических процессов, следствием
которых является накопление продуктов, ответственных за
хересный тон вина. Отношение альдегид : ацеталь = 1 характе-
ризует оптимальный ход этих процессов, наиболее удачное со-
четание образующихся при этом продуктов.
Производство вин типа хереса в Советском Союзе. Херес
готовят купажированием виноматериалов, полученных в резуль-
тате пленочного, беспленочного, глубинного и глубинно-пленоч-
ного способов хересования.
Для изготовления хересных виноматериалов используют бе-
лые нейтральные сорта винограда или их смеси. Так, для Крыма
рекомендованы Серсиаль, Альбильо, Педро крымский, Клерет,
Алиготе, Сильванер, Фурминт, Гарс Левелю; для Армении —
Воскеат и Чилар; для Молдавии — Алиготе, Траминер, Со-
виньон, Рислинг, Фетяска, Ркацители, Пино, Плавай, Шасла и
их смеси; для Дона — Пухляковский, Плавай, Кокур и их
смеси; для Дагестана — Нарма, Гуляби, Хатми и их смеси;
для Узбекистана — Паркентский розовый, Джаус, Нимранг;
для Туркмении — Тербаш; для Казахстана — Ркацители, Тер-
баш, Баян ширей.
Хересные виноматериалы готовят по технологии белых сто-
286
ловых вин. Сахаристость винограда должна быть не ниже 18 %.
При pH сусла 3,5 и выше проводят гипсование винограда, мезги
или сусла. После брожения молодые виноматериалы классифи-
цируют в зависимости от их характера, цвета, органолептиче-
ских показателей. Более легкие и светлоокрашенные направ-
ляют на производство столового хереса, более полные и спир-
туозные — сухого крепкого. Виноматериалы с наиболее интен-
сивной окраской и полнотой используют для приготовления
крепкого и десертного хересов. После классификации проводят
первую переливку, эгализацию и доспиртовывание виноматериа-
лов сппртом-ректификатом пли 50 %-ным спиртом и выдержан-
ным сухим вином до 16—16,5 % об. для пленочного метода и
до 15,5—16 % об. для глубинного.
Пленочный способ состоит в выдержке вина под плен-
кой дрожжей в бочках или крупных резервуарах периодическим
методом, а также непрерывно в потоке.
Получение хереса в резервуарах вместимостью 700—800 дал,
не уступающего по своему качеству бочковому, было осущест-
влено впервые М. А. Герасимовым и Н. Ф. Саенко. В дальней-
шем был разработан и внедрен в производство способ уско-
ренного созревания хереса в потоке в системе эмалированных
резервуаров.
Способ хересования вина в непрерывном потоке и установка
для его осуществления были предложены Г. Г. Агабальянцем.
Эта установка состоит из системы резервуаров конической
формы, через которые из напорного резервуара непрерывно по-
ступает вино. Предварительно, до перевода установки на не-
прерывный поток, в каждом резервуаре на поверхности вина
выращивают пленку хересных дрожжей.
Результаты проведенных А. А. Преображенским исследова-
ний влияния удельной площади поверхности пленки на скорость
хересования позволили разработать новые способы, основанные
на воздействии хересных дрожжей на относительно тонкий слой
вина, последовательно перемещаемого под пленкой от моло-
дого к более старому. В НПО «Яловены» в Молдавии внедрен
разработанный сотрудниками объединения поточный способ хе-
ресования вин с дозированием кислорода. Согласно этому спо-
собу (рис. 53) виноматериал после пастеризации в аппарате
18 подают в напорный резервуар 1 и далее через регулятор
уровня 17 и трехходовой кран 16 направляют в нижнюю часть
первого резервуара поточной установки. Всего таких цилиндри-
ческих резервуаров восемь. Вместимость каждого составляет
320 дал. Регулятор вина обеспечивает стабильный уровень во
всех резервуарах установки. Предварительно на поверхности
вина культивируют пленку хересных дрожжей. После включе-
ния задвижки 7 виноматериал из последнего резервуара через
регулятор потока 9 и визуальное устройство 8 направляют
в приемный резервуар 10 и затем насосом подают в купаж-
287
Рис. 53. Установка НПО «Яловены» для хересования вина в потоке
ную емкость. Подачу воздуха в установку осуществляют из
резервуара 13 через запорный вентиль 2, редуктор 3, ротаметр
5 и распылитель 15. Его давление контролируется маномет-
ром 4. Нагнетание воздуха в рессивер проводят через фильтр
12 компрессором И с автоматическим регулятором его ра-
боты 14.
Такие установки сейчас используются помимо «Яловен»
в Голубицком совхозе-заводе «Кубаньвино», в плодвинсовхозе
«Капланбек» Казахской ССР, в совхозе-заводе «Золотое поле»
Крымсовхозвинтреста и на других предприятиях.
Глубинный способ, или способ погруженных
культур, состоит в культивировании хересных дрожжей во
всем объеме вина при его перемешивании. Такое культивирова-
ние вызывает интенсификацию окислительных реакций, процес-
сов биосинтеза. Процесс хересования этим способом проводят
в специальных аппаратах — ферментаторах, заполненных на7/в
их вместимости. Разводка хересных дрожжей вносится при пе-
ремешивании. Аппараты снабжены устройствами для аэрирова-
ния вина.
Установки для непрерывного хересования вина глубинным
способом представляют собой систему резервуаров, в которых
проводится аэробное культивирование хересных дрожжей.
Объем воздушной камеры в резервуарах регулируется автома-
тически.
Отраслевой лабораторией ВЗИППа совместно с Московским
филиалом ВНИИВиВ «Магарач» предложен непрерывный спо-
соб производства хереса глубинным методом в аппаратах с на-
садками— полиэтиленовыми кольцами или специально обрабо-
288
тайной буковой стружкой. На поверхности насадок задержива-
ется большая масса дрожжей, что способствует интенсификации
хересования за счет активного контакта дрожжей с вином.
Специальные устройства обеспечивают необходимый кислород-
ный режим в резервуаре. Процесс хересования ведут до накоп-
ления в вине 400 мг/л альдегидов.
При глубинном способе хересования ускоряется процесс об-
разования альдегидов в вине, однако качество получаемых вин
ниже, чем полученных пленочным методом.
Беспленочный способ заключается в том, что сбро-
женное молодое вино после доведения его крепости до 14,5—
14,6 % об. выдерживается на дрожжевых осадках в неполных
(на 20 %) резервуарах в течение 4—5 мес. В результате в вине
накапливается до 350—400 мг/л альдегидов и до 100—120 мг/л
ацеталей. Данный способ лежит в основе технологии вин оло-
росо в Испании. Согласно литературным данным беспленочный
метод не дает стабильных результатов, как правило, хересные
тона в вине появляются случайно, они нестойки и быстро исче-
зают.
Глубинно-пленочный (комплексный) способ
разработан НПО «Яловены» и Московским филиалом ВНИИВиВ
«Магарач». Подспиртованный виноматериал вместе с дрожже-
вой разводкой подвергается глубинной ферментации в резер-
вуарах, заполненных на 80 % их вместимости, при перемеши-
вании и задаче кислорода. По накоплении 230—250 мг/л альде-
гидов он направляется в установку для хересования пленочным
способом. Общая продолжительность цикла хересования глу-
бинно-пленочным способом составляет примерно 1 мес. При
этом в результате выдержки под пленкой хересного виномате-
риала, полученного глубинным способом, качество его заметно
улучшается.
Купажирование хереса. В состав готового хереса
входят хересный виноматериал, полученный одним из описан-
ных способов, а также сухие выдержанные и обработанные бе-
лые виноматериалы высокого качества (при изготовлении су-
хих столовых хересов), мистел, спиртованный виноматериал и
колер.
Мистел готовится купажированием обработанного сухого бе-
лого виноматериала, используемого для хересования, спирта-
ректификата, вакуум-сусла и колера. Его спиртуозность 50±
±5% об., сахаристость 30±5%. При приготовлении марочных
вин мистел выдерживают 6 мес, ординарных — 2 мес.
Спиртованный виноматериал готовится спиртованием обра-
ботанного белого сухого виноматериала до 50±5% об.
Колер готовится из вакуум-сусла путем его нагревания в кот-
лах с паровым либо электрическим обогревом. Разбавленный
затем хересным виноматериалом в соотношении 1 :1 колер ис-
пользуется в купажах и для приготовления мистела.
Ю Заказ Ki 1927 289
Купажирование составных компонентов хереса проводят
на основании пробного купажа. Затем его подвергают обра-
ботке согласно действующим инструкциям по обработке мароч-
ных или ординарных вин.
Вина Украинской ССР. Основным районом производства хе-
реса является Крым, где промышленное производство хереса
пленочным методом было организовано в 1945 г. на винкомби-
нате «Массандра» и Симферопольском винзаводе. «Массандра»
готовит херес крепкий Крымский (20 % об. спирта
и 2—3 % сахара), а также Херес сухой крепкий (18 % об.
спирта и 1,7 % сахара) пленочным способом. Общий срок обра-
ботки и выдержки крепкого хереса 3 года, сухого — 2 года.
Вина Армянской ССР. В Армении при изготовлении хереса
виноград либо сусло гипсуют для доведения pH до 3,2—3.4.
Хересованием по системе солера готовят крепкий херес Аш-
тарак (20 % об. спирта) и сухой херес Бюрокан (15—•
16 % об. спирта).
Вина Молдавской ССР. В Молдавии выпускают марочные
хересы Молдова, Янтарь, Херес крепкий, Яло-
ве н ы. Эти вина неоднократно удостаивались высших наград
на международных конкурсах вин. Молдова—сухой херес кре-
постью 14—16 % об. с хорошо выраженным хересным арома-
том, солоноватым вкусом, с пикантной горчинкой и ореховыми
тонами. Янтарь — сухой крепкий херес (18 % об. спирта и
1,5 % сахара). В аромате хересные тона с оттенком ромашки.
Во вкусе легкая солоноватость, миндальные тона. Херес креп-
кий (20 % об. спирта, 3 % сахара) — вино с типичным хересным
ароматом и вкусом, с тонами каленого ореха. Херес Яловены —
десертный херес (19% об. спирта и 9% сахара). Вино отлича-
ется типичным для хереса ароматом, мягким вкусом, с тонами
ореха.
Вина Казахской ССР. В Казахстане херес готовят в плод-
винсовхозе «Капланбек» (Херес крепкий и херес су-
хой Кап л ан бек) и на Алма-Атинском комбинате шам-
панских и марочных вин (сухой херес Сары-ака) пле-
ночным способом.
Вина Узбекской ССР. В Узбекистане выпуск крепкого хе-
реса организован в крупных резервуарах— бутах и эмалирован-
ных цистернах на Ташкентском винкомбинате.
Производство вии типа хереса в других странах. Вина этого типа
готовят в Болгарии, США, Австралии, Франции, Англии, Швейцарии и дру-
гих странах.
В США производят херес классическим пленочным, глубинным, а так-
же «бакинг»-методами. Выпускаются три типа хереса: сухой (1—2,5 % са-
хара), полусухой (2,5—4 °/о сахара) и сладкий (7—10 % сахара). Спирту-
озность всех типов 19,5—20,2 % об.
Вина типа хереса по методу «бакинг» готовят без использования дрож-
жей путем тепловой выдержки вина до 6 мес при температуре 50 60 °C.
Прежде выдержку проводили в дубовых бочках (20—80 дал), в настоящее
290
время нагревание ведут в стальных резервуарах (40 000—80 000 дал). Вина,
помечаемые этим способом, стоят ближе к олоросо и мадере.
В последнее время в США запатентован способ (разновидность «ба-
кннга»), по которому в вино крепостью 14,5—20 % об. добавляется аскор-
биновая или изоаскорбиновая кислота (0,01-—0,25%) и затем оно нагре-
вается до 38—40 °C 4—5 сут при мягком аэрировании. Отмечают, что за
этот период в нем проявляются типичные для хереса аромат и вкус.
В Австралии херес готовят пленочным способом в бочках либо
резервуарах, а также глубинным способом. В первом случае подспиртован-
ное до 16 % об. вино выдерживают под пленкой хересных дрожжей 2—3 го-
да. Снятое из-под пленки вино купажируют с сухим вином, спиртуют до
16,5 % об. и выдерживают в полных бочках от одного года до нескольких
лет. Хересные виноматериалы готовят из сортов винограда Педро Хименес
и Паломино.
При глубинном способе процесс хересования вина с предварительно за-
данными дрожжами ведут в резервуарах при избыточном давлении воздуха
(сначала при 700 кПа, затем при 100 кПа) и его перемешивании. Такой
способ позволяет ускорить образование альдегидов (до 143 мг/л в сутки).
Во Франции близкие к типу хереса вина под названием «желтые
вина» готовят в Арбуа (Юра!. Используют сорт винограда Саваньен, кото-
рый собирают в стадии физиологической зрелости, иногда перезревания.
В большинстве случаев гребни не отделяют. Сусло слегка сульфитируют,
в неблагоприятные годы допускается шапталпзация (подсахаривание). Бро-
жение проводят в бутах в холодных помещениях (12—16°С). Часто оно
длится примерно год. Затем вино снимают с дрожжей (обычно в марте).
Виноматериалы после годичной выдержки, завершения спиртового и яб-
лочно-молочнокислого брожения переливают в бочки, в которых уже
имелись «желтые вина», и оставляют без доливки иа 5—10 лет. На поверх-
ности образуется пленка сахаромпцес вини белого цвета с матовым оттен-
ком. Через 3—6 иногда и более лет вино приобретает специфические аромат
и вкус, аналогичные винам типа хереса. Отмечается, что наплучшпе резуль-
таты получают при хранении вина в неглубоких подвалах с большим коле-
банием температур (до 4°C зимой и 20°C летом). Пленка дрожжей при
атрм нс всегда стойкая. Очень часто она опускается зимой и йновь восста-
навливается следующей весной. Имеет место автолиз дрожжей. Практически
после снятия вина с дрожжей в бочках не остается дрожжевой гуши. Го-
ворят, что «желтые вина» «съедают» свой дрожжевой осадок. Они имеют
повышенное содержание ацетилметилкарбинола по сравнению с другими бе-
лыми винами.
В целях исключения случайностей в последнее время практикуются мик-
робиологический контроль пленки и использование селекционированных дрож-
жей. Проводятся также исследования метода выдержки вина под пленкой
по системе солера—крпадера. Лучшие вина получают в Арбуа и Шато-
Шалоне.
МАРСАЛА
Марсала Италии. Марсала — известное итальянское вино.
Впервые оно было изготовлено во второй половине XVIII в.
в г. Марсала проживавшими в Сицилии англичанами, которые
пытались создать вино, напоминающее популярные в Англии
вина мадеру или херес.
В настоящее время в Италии выпускается четыре типа мар-
салы: марсала вержини (самородная), марсала супериори (выс-
шая, лучшая), марсала фине (отборная), марсала спесиали
(специальная). Каждый из типов определяет характер и каче-
ство марсалы и обязательно указывается на этикетках. К этим
Ю* 291
официальным названиям законодательством разрешено добав-
ление произвольных, например Старое Флорио, Стелла золо-
тистая, Гарибальди сладкая, итальянская особая и др.
Основными сортами винограда для приготовления марсалы
являются Катарратто, Греканико, Инзолия, Грилло. Из них го-
товят три исходных материала: основной белый виноматериал,
спиртованное (сифонэ) или сульфитированное сусло, концен-
трированное сусло (котто).
Основной виноматериал получают из винограда,со-
бранного в стадии полной зрелости. После отстаивания сусло
сбраживают в бочках либо железобетонных резервуарах. Бро-
дящее сусло проветривают путем переливок. Виноматериал
желто-соломенного либо янтарного цвета имеет спиртуозность
15—16 % об. Он может быть направлен на выдержку (при
изготовлении марсалы вержини) либо на приготовление дру-
гих типов марсалы с добавлением сифонэ, котто, спирта.
Сифонэ готовят из завяленного винограда. Сусло зада-
ется в бочки, в которые предварительно залит спирт в количе-
стве */4 их объема. В готовом сифонэ содержание спирта со-
ставляет 20—25 % об., сахара— 10 %.
Вместо сифонэ с целью удешевления производства может
быть использовано сульфитированное до 2 г/л (мютированное)
сусло либо концентрированное сусло (65—70 % сахара).
Котто готовится из сульфитированного сусла нагреванием
в медных котлах большого размера на открытом огне. Ува-
ренное до */з первоначального объема сусло поступает затем
на хранение.
В последнее время котто готовят из концентрированного
сусла нагреванием в медных котлах перегретым паром, кото-
рый подается в змеевики, погруженные в сусло. Считают, что
этот способ более прогрессивен и дает возможность получать
большие однородные партии котто с определенными цветом и
вкусом. По мнению итальянских виноделов, котто придает вину
бархатистость и горчинку.
Марсалу готовят купажированием основного виноматериала,
котто и сифонэ (или сульфитированного сусла, или концентри-
рованного сусла). В зависимости от количества добавленных
сифонэ и котто получают различные типы марсалы. В среднем
добавляется в основной виноматериал 5—7 % сифонэ (или
примерно 2 % концентрированного сусла) и 3—9 % котто.
После внесения добавок купаж тщательно перемешивают и
подспиртовывают до требуемых кондиций. Затем его обрабаты-
вают ЖКС и желатином, сухим порошком крови. Поскольку
вина Сицилии имеют низкую кислотность, купаж подкисляют
винной кислотой. Затем проводят оклейку для удаления из-
бытка танина и обработку бентонитом для удаления избытка
белковых веществ. Стабилизируют купаж от кристаллических
помутнений обработкой холодом при —8®С в течение недели.
292
Затем вино пастеризуют и выдерживают в дубовых емкостях
(чанах) от 4 мес (марсала фине) до 5 лет (вержини). Клас-
сическая технология марсалы предусматривает ступенчатую
выдержку ее по системе солера. Сейчас этот способ применя-
ется реже.
Марсала самородная (вержини). Готовится из
основного виноматериала без добавления котто, сифонэ или
сульфитированного либо концентрированного сусла. Не имеет
лимита по содержанию сахара; минимальное содержание спирта
Таблица 10
Значение показателей в зависимости
от типа Марсалы
Показатели самород- ная] высшая (лучшая) отборная специаль ная
старая Гари- бальди сладкая
Плотность, г/см3 1,0012 1,0306 1,0430 1,0160 1,071
Спиртуозность, % об. 18,17 18,17 18,08 17,04 19,10
Сахаристость, % 2,8 5,4 12,3 6,5 21,9
Титруемая кислотность, г/л 5,2 5,1 5,9 5,1 5,1
Летучие кислоты, г/л Экстракт, г/л общий 0,73 1,00 0,70 1,15 0,60
61,6 138,2 170,4 96,9 247,3
приведенный 34,6 85,0 48,8 33,1 29,1
принято 18 % об. Выдержку ее проводят по системе солера не
менее 5 лет. В продажу вино поступает разлитым в специ-
альные бутылки. Цвет марсалы самородной соломенно-желтый,
с янтарным оттенком. Вкус типичный мареальный, с ярким
ароматом.
Марсала высшая (супериори). Минимальное со-
держание спирта составляет 18 % об., содержание сахара оп-
ределяется видом (табл. 10). Цвет марсалы высшей темно-ян-
тарный, вкус имеет приятную горчинку. Срок выдержки ее
не менее двух лет.
Марсала отборная (фине). Распространена ши-
роко. Ее минимальная спиртуозность 17 % об. Наибольшей из-
вестностью пользуется Марсала Италия, или Италия особая.
При ее изготовлении в купаж добавляют котто, а также концен-
трированное сусло с таким расчетом, чтобы сахаристость гото-
вого вина была не ниже 5%. По цвету она темнее марсалы
высшей. Срок выдержки ее не менее 4 мес.
Специальная марсала. Появилась относительно не-
давно. Только для этого типа марсалы разрешено подсахари-
вание сахарозой и введение различных добавок. Производство
ее разрешено на всей территории Италии при условии исполь-
293
зования в качестве основы марсалы (так называемой промыш-
ленной марсалы), приготовленной на о-ве Сицилия в лимитиро-
ванной для типа марсалы зоне. Промышленная марсала пред-
ставляет собой полуфабрикат, который используют производи-
тели специальной марсалы, расположенные за пределами
типичной зоны. Минимальная спиртуозность марсалы 18 % об.
В качестве добавок могут быть использованы самые разнооб-
разные продукты, придающие ей вкус, например, банана, ман-
дарина, кофе и др.
Производство вин типа марсалы в Советском Союзе. Вина
этого типа выпускают у нас в незначительных количествах.
Оригинальное вино изготовлено в Молдавии. Его крепость
19 % об., сахаристость 7%. Готовится купажированием вино-
материалов, полученных из белых сортов винограда — Ркаци-
тели (не менее 50%), Алиготе и Фетяски. В состав купажа
входят сухие спиртованные виноматериалы, спиртованное сусло
и спиртованное вакуум-сусло.
Сухие спиртованные виноматериалы готовят двумя спосо-
бами: брожением сусла на мезге, прессованием, спиртованием
смеси сусла-самотека и прессовых фракций до 18 % об. спирта;
тепловой обработкой мезги при 50—60 °C в течение 12 ч, прес-
сованием ее после охлаждения, сбраживанием смеси всех фрак-
ций сусла, доспиртовыванием до 18 % об. спирта.
Спиртованное сусло (мистель) готовят настаиванием в те-
чение 1 сут в герметических резервуарах спиртованной до
14 % об. мезги, прессованием, подспиртовыванием смеси всех
фракций до крепости 18 % об.
Спиртованное вакуум-сусло получают спиртованием до 35—
40 % об. вакуум-сусла в герметически закрытых резервуарах
с рубашкой и последующей тепловой обработкой при темпера-
туре 45—50 °C в течение 6 мес с ежедневным перемешиванием
в течение 1 ч.
При купажировании используют сухие спиртованные вино-
материалы, приготовленные обоими способами, и спиртован-
ное сусло в соотношении 1:1:1. Обработанное теплом вакуум-
сусло добавляют в количестве 8—10 % объема купажа.
Крепость купажа доводят до 20,2 % об. спиртованием. Полу-
ченный купаж (20,2 % об. спирта, 7,5 % сахара) обрабатывают
затем теплом при 35—40 °C в течение 90 дней, охлаждают, ос-
ветляют и выдерживают 3 года при температуре 15—25 °C, де-
лая на первом году две открытые переливки, на втором — две
и на третьем — одну закрытую переливку.
В Туркмении выпускается марсала Гулистан с кондициями
18 % об. спирта и 7 % сахара. Ее готовят из сортов винограда
Тербаш и Кара узюм. Используют сброженное до 8,5 % оста-
точного сахара и заспиртованное до 18—19 % об. сусло-самотек
сорта Тербаш и сусло тех же кондиций, полученное из прессо-
вых фракций сорта Кара узюм брожением на мезге. В первый
294
материал добавляют 30 % виноматериала из Кара узюма. По-
лученный купаж выдерживают 3 года, в том числе на втором
году 3 мес в неполных бочках на солнечных площадках. Готовое
вино имеет цвет крепкого чая, в аромате и вкусе ясно выражены
марсальные тона.
Глава 12. ТЕХНОЛОГИЯ ДЕСЕРТНЫХ ВИН
Десертные вина содержат от 12 до 16 % об. спирта и раз-
личное количество сахара (в %): полусладкие 5—10, сладкие
16—20, ликерные свыше 20. Они готовятся практически во всех
винодельческих районах Советского Союза из различных сор-
тов винограда. Эта же группа вин выпускается в Венгрии, Испа-
нии, Франции, Италии, Греции.
При изготовлении десертных вин наиболее часто применяют
такие специальные приемы, как увяливание винограда, исполь-
зование ягод, пораженных грибом ботритис цинереа, настаива-
ние и подбраживание сусла на мезге, тепловую обработку, до-
бавление виноградных полуфабрикатов.
ПОЛУСЛАДКИЕ ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
Вина Советского Союза. Полусладкие десертные вина вы-
пускаются у нас в небольших количествах. В основе их изго-
товления лежат общепринятые технологические приемы — на-
стаивание и подбраживание сусла на мезге, спиртование. В не-
которых случаях эти вина готовят купажированием сухих и
сладких виноматериалов, а также спирта.
Вина Франции. Лучшие белые полусладкие вина готовят
в Сотерне. Район этот занимает южную часть Грава. Здесь
культивируют сорта винограда Семильон и Совиньон в при-
мерно равных количествах. Виноград собирают в стадии пере-
зревания после поражения ягод грибом ботритис цинереа. По-
лучаемые вина характеризуются очень высоким качеством, тон-
костью, ароматичностью, янтарным цветом, переходящим по
мере выдержки в золотистый. Содержание сахара в них варьи-
рует в зависимости от условий года. Лучшими являются вина
Шато Икем. Вина контролируемого наименования «сотернское
вино» выпускают также районы Барзак, Преньяк, Бом, Фаргю.
Вина Барзака отличаются большей полнотой и меньшей гармо-
ничностью по сравнению с винами Шато Икем. Легкий привкус
палености, которого нет у последних, создает впечатление мень-
шей их сахаристости. Вина Преньяка характеризуются меньшей
полнотой, Бома стоят ближе к винам Шато Икем. Меньшей
тонкостью обладают вина Фаргю.
При изготовлении сотернских вин (Шато Икем) виноград
(смесь % Семильона и ’Д Совиньона) собирают поздно. Из
грозди на винограднике отделяют только ягоды, пораженные
295
ботритис цинереа. Этот процесс повторяют три-четыре раза,
так что практически не поврежденных грибом ягод не оста-
ется. Сахаристость винограда достигает 35 % и больше. Дроб-
ление проводят без гребнеотделения, мезгу прессуют двукратно
на гидравлических прессах. После этого отделяют гребни и
прессуют мезгу еще раз. Сусло эгализируют и заливают в бочки
(баррики) без сульфитации. Брожение проходит медленно и
часто длится до весны следующего года. Его останавливают
введением диоксида серы до 350 мг/л. Через каждые 3 мес
проводят переливку. Вино выдерживают в бочках 3 года шпун-
том вверх. Доливки делают один раз в неделю. После годичной
выдержки вино обрабатывают бентонитом, а перед розливом
в бутылки — альбумином. Состав сотернских вин очень непо-
стоянен и колеблется в зависимости от климатических условий
года. Их сахаристость может составлять от 5 до 15 %, спир-
туозность—10—14 % об.
Помимо Сотерна полусладкие вина сходного типа из вино-
града, пораженного ботритис цинереа, готовят в Монбазильяке,
а также в районе Анжу.
Вина ФРГ. Согласно существующей классификации вин
в ФРГ полусладкие десертные вина относятся к качественным
винам, имеющим наименования с соответствующими добавле-
ниями — Шпетлезе, Ауслезе, Бееренауслезе, Троккенбееренаус-
лезе.
Наименование Шпетлезе присваивается винам, приго-
товленным из винограда, собранного при полной зрелости. Его
сахаристость должна быть не ниже 20 %.
Вина Ауслезе готовят из зрелого отборного винограда
при его сахаристости не менее 21,5 %.
Наименование Бееренауслезе присваивается винам,
полученным из выборочно собранных ягод винограда, пора-
женного ботритис цинереа или слегка заизюмленных. Такой
отбор ягод может проводиться непосредственно на виноград-
ных кустах во время сбора либо из собранного винограда. Ми-
нимальная сахаристость его должна быть 29 %.
Вина Троккенбееренауслезе могут быть приготов-
лены из отобранных ягод винограда сахаристостью не менее
36 % и пораженных ботритис цинереа. В случае, если погодные
условия затрудняют развитие на поверхности ягод гриба, до-
пускается получение вин данного наименования из заизюмлен-
ных ягод.
К каждому из этих наименований вин может быть сделана
добавка Айзвейн, если виноград при соответствующих каж-
дому наименованию кондициях собирался в период наступле-
ния холодов, когда ягоды были подморожены.
Лучшие полусладкие десертные вина производят в районах
Рейна и Мозеля. Современная технология их получения сходна
с технологией столовых белых вин.
296
МУСКАТ
Мускатные вина (мускаты) готовятся из мускатных сортов
винограда — Муската белого, розового, черного, фиолетового,
александрийского и венгерского. Они характеризуются специ-
фическим мускатным ароматом, обусловленным комплексом ве-
ществ, сосредоточенных главным образом в кожице винограда.
Наибольшее их количество находится в зрелых свежих или
слегка увяленных ягодах. Сильное увяливание или заизюмли-
вание приводит к ослаблению мускатного аромата, что необхо-
димо учитывать при определении времени сбора винограда.
Природа мускатного аромата подробно была изучена в последние годы.
В экстрактах мускатов идентифицировано около 80 составных веществ. Из
их числа специфическую роль в образовании мускатного аромата отводят
терпенам. В наибольших количествах обнаружены линалоол и гераниол,
заметно содержание гексанола. В экстрактах мускатов найдены также раз-
личные карбонильные соединения, в частности небольшие количества эфиров,
альдегиды, спирты. С альдегидами С6 типа транс-2-гексенал, гексенал и со-
ответствующими спиртами связывают свежесть, запах зелени. Считают, что
различным содержанием этих соединений определяются сортовые различия
мускатов.
В технологии мускатных вин важное значение имеют время
сбора винограда, продолжительность настаивания сусла на
мезге, способ и длительность хранения (выдержки) вин.
Сбор винограда раньше проводили поздней осенью,
обычно в конце октября и даже начале ноября, когда виноград
увяливался, частично заизюмливался. Выход сусла из такого
винограда был низким, мускатный тон в этих винах часто был
ослаблен, в аромате и вкусе чувствовались изюмные тона.
Работы последних лет показывают, что мускатные сорта ви-
нограда следует собирать в период максимального накопления
ароматических веществ — в состоянии их полной физиологиче-
ской зрелости или при легком завяливании.
Продолжительность настаивания сусла на
мезге, а также температура имеют важное значение.
Так, при длительном настаивании сусло излишне обогащается
фенольными соединениями, которые придают грубость вину.
Кратковременное настаивание приводит к недостаточно пол-
ному извлечению ароматических веществ. Обычно при темпе-
ратуре 20—25 °C продолжительность настаивания составляет
18—24 ч.
Настаивание можно проводить и при других условиях: при
низких температурах в течение 3—5 дней; при 30—35 °C в те-
чение 1 ч; при 30—35 °C в течение 1,5 ч с добавлением фер-
ментных препаратов некто- и цитолитического действия.
Спиртование сусла проводится в несколько приемов.
Первая порция (4 %) вводится до начала брожения, последую-
щие — в бродящее сусло.
Продолжительность выдержки мускатных вин
зависит от способа их хранения. Так, при доступе кислорода
297
мускатный тон в винах ослабевает. Поэтому выдержку муска-
тов проводят в полных бочках, в последнее время для этой
цели все чаще используют металлические резервуары. Для
ряда марочных мускатов длительность выдержки сокращена до
двух лет.
Выдержка мускатов в эмалированных герметически закры-
тых резервуарах при 40 °C 2—3 мес способствует более бы-
строму их созреванию. В этом случае мускатный топ становится
несколько слабее, но вино приобретает смолистые оттенки
в аромате и вкусе, свойственные выдержанным мускатам.
Мускатные вина Советского Союза. Они являются лучшими
в мире, что неоднократно подтверждалось на международных
конкурсах вин, где они получали высшие награды. Лучшими
мускатными винами Советского Союза являются мускаты
Крыма. Впервые они были приготовлены в «Магараче» с ис-
пользованием спиртования. Их готовят из Муската фронтинь-
янского белого и розового, Муската Кальяба (Муската чер-
ного) .
Мускат белый Ливадия готовится па винкомбинате
«Массандра» из винограда сорта Мускат белый. Кондиции вина
13 % об. спирта и не менее 27 % сахара. Срок выдержки 3 года.
Мускаты белый десертный и белый «Красный
к а м е н I.» готовятся там же из Муската белого. Их кондиции по
спирту 13% об. и сахару не ниже 23%. Выдерживаются 3 года.
Мускат белый Южнобережный готовится с кон-
дициями по спирту 16 % об. и сахару не ниже 23%. Срок вы-
держки его 2 года.
Мускаты Массандры имеют красивую янтарную окраску
различных тонов и оттенков, маслянистый вкус. С возрастом
у всех мускатных вин Крыма начинают развиваться тона вы-
держанного токайского вина, смолистость при одновременном
постепенном ослаблении мускатного аромата. Наиболее стоек
Мускат белый «Красный камень», наименее — мускат Южнобе-
режный.
Из винограда сорта Мускат розовый винкомбинат «Мас-
сандра» готовит Мускат розовый десертный с кон-
дициями 13 % об. спирта и 23 % сахара и Мускат розовый
Южнобережный (добавляют не более 15 % сортов Мус-
кат черный и Алеатико) с кондициями 16 % об. спирта и 20 %
сахара. Эти вина обладают ярко выраженным мускатным аро-
матом и тонами розы. Их выдерживают 3 года.
Мускат черный Массандра с кондициями 13 % об.
спирта и 24 % сахара готовят из Муската черного (Аликанта)
и Алеатико (не более 15 %)• Вино имеет красногранатовую
окраску с фиолетовым оттенком. Букет сложный, с тонами
чернослива и какао. Вино полное, бархатистое. Срок выдержки
3 года.
Мускатные вина высокого качества готовят в Армении, Став-
298
ропольском крае (в Прасковее), на Кубани, в Дагестане, Мол-
давии. Они обладают тонким мускатным ароматом и приятным
вкусом.
В удачные годы хорошие вина из муската получают на
Дону.
Весьма оригинальные вина из мускатных сортов винограда
готовят в республиках Средней Азии: в Киргизии из Муската
фиолетового и в Казахстане из Муската розового. Эти вина
отличаются приятными тонами розы в аромате и вкусе.
Мускатные вина зарубежных стран. Мускаты производят
многие страны. Некоторые мускаты выпускаются натурально
сладкими, большая часть готовится путем настаивания мезги
и спиртования бродящего сусла. Наибольшей известностью
пользуются мускаты Франции — мускат Фронтиньян, мускат
Люнель, мускат Миреваль. В Италии мускатные вина готовят
в Сицилии — мускат Сиракузский, мускат Ди Нато. В Греции
известны мускаты Самоса, Кефалии, мускат Роди (натурально
сладкий мускат); в Португалии — мускат Сетюбал; в Тунисе.—
мускат Тибар, мускат Туниский; на Кипре — мускат Кипрский.
Мускатные вина производятся также в Австралии, Аргентине
и других странах.
ТОКАЙ
Венгерский токай. Токай — венгерское вино, получившее
свое название от с. Токай. Готовится из сортов винограда Фур-
минт (главным образом), Гарс Левелю и Мускат.
Особенностью технологии токайских вин Венгрии является
использование наряду с виноградом зрелым или слегка пере-
зрелым также увяленных и заизюмленных ягод, пораженных
грибом ботритис цинереа. Считают, что благодаря воздействию
этого гриба в токайских винах образуются специфические букет
и вкус. Характерные особенности токайских вин формируются
в течение 3—4 лет выдержки в неполных бочках, в случае вы-
сококачественных— в течение десятилетий. Спирт при их из-
готовлении, как правило, не добавляется.
В Венгрии готовят несколько типов токайских вин.
Эссенции готовятся из заизюмленного и пораженного
грибом ботритис цинереа винограда, собранного выборочно.
Ягоды до конца сбора винограда хранятся в чанах. При этом
нижний слой ягод раздавливается и на дне чана накапливается
густой сироповидный сок, содержащий 40—60 % сахара. Бро-
жение проходит медленно и может продолжаться в течение
нескольких лет. Спиртуозность вина 8—10 % об., сахаристость
25 % и более. Эссенция •— вино редкое, в торговлю почти не по-
ступает, часто используется при изготовлении ассу.
Токай ассу готовится настаиванием в течение 12—36 ч
сусла или вина на тестообразной массе, полученной раздавли-
299
ванием ягод, пораженных грибом ботритис цинереа, увиденных
и заизюмленных на кустах. После прессования массы (обычно
на пневматических прессах) сусло сбраживают, вино выдержи-
вают длительное время в подвалах. Кондиции вин ассу зависят
от соотношения заизюмленных ягод и сусла (вина). Едини-
цами измерения являются «путтонь» — чанок вместимостью
28—30 л, и «генц»-—бочонок на 130—140 л. В зависимости от
количества путтоней, взятых на 1 генц сусла (вина), разли-
чают двух-, трех- и т. д. путтоневые ассу (обычно 2—6 путто-
ней). Кондиции 2—6-путтоневых вин составляют соответственно:
по сахару (в %) 3; 6; 9; 12; 15; по приведенному экстракту
(в г/л) 25; 30; 35; 40; 45; по спирту (в % об.) 12—14; по ти-
труемой кислотности (в г/л) 6,1—6,5.
Токайские самородные вина готовят сухими и
с остаточным сахаром. Их спиртуозность составляет не менее
13 % об., приведенный экстракт 22 г/л. Виноград собирают без
отделения заизюмленных ягод и грозди перерабатывают в том
виде, в каком они собраны (отсюда название «самородное
вино», т. е. вино, приготовленное из такого винограда, каким
он уродился). После отделения гребней и раздавливания ягод
сусло настаивают на мезге 12—24 ч, затем мезгу прессуют и
сусло сбраживают. Вино помещают в подвалы, где его обраба-
тывают и выдерживают 2 года при температуре 9—12 °C в не-
полных бочках, в результате чего внно приобретает характер-
ные окисленные тона.
Качество самородных вин различно и зависит от степени
поражения грозди грибом ботритис цинереа, количества зап-
зюмленных ягод. В те годы, когда таких ягод в грозди мало или
нет совсем, готовят сухие самородные вина.
Наряду с винами, получившими широкую известность, в То-
кае готовят ряд малоизвестных вин, обычно потребляемых в ме-
стах производства. К таким винам относятся Маслаш и Форди-
таш. Маслаш — вино, приготовляемое путем настаивания сто-
ловых вин на дрожжевых осадках после брожения сусла при
получении токая ассу и самородных вин. Продолжительность
настаивания 4—6 недель. Такая операция приводит к обога-
щению столового вина продуктами автолиза дрожжей. Оно
становится более экстрактивным и ароматичным.
Фордиташ готовится настаиванием сусла на выжимках,
полученных после прессования мезги для токайского ассу. В ре-
зультате такого настаивания из мезги экстрагируются сахара,
фенольные и азотистые соединения, полисахариды, ароматиче-
ские вещества. Затем сусло сбраживается.
Токайские вина Советского Союза. Они готовятся в ряде
районов из токайских сортов винограда Фурминт и Гарс Ле-
велю, а также из Ркацители и Пино серого. Лучшие вина этого
типа выпускаются в Крыму, весьма перспективным районом для
их производства является Закарпатская область, где имеются
300
места, близкие по своим экологическим условиям к Токаю.
Здесь нередко наблюдаются случаи развития на винограде
гриба ботритис цинереа.
Токайские вина в Советском Союзе готовятся по оригиналь-
ной технологии, отличающейся от принятой в Венгрии. Она
была разработана в Крыму, в «Магараче» и «Ай-Даниле». Тех-
нология предусматривает получение десертных вин типа много-
путтоневых ассу, более проста в своей основе и включает
переработку винограда без отделения заизюмленных ягод с на-
стаиванием мезги и спиртованием бродящего сусла. Не исполь-
зуется также виноград, пораженный грибом ботритис цинереа.
Согласно результатам исследований советских ученых, основ-
ным процессом, обусловливающим появление характерного тона
токайских вин (ржаной корки), является окислительное деза-
минирование аминокислот жирного ряда, преимущественно ва-
лина. Образующиеся альдегиды, в частности изомасляный и
изовалериановый, определяют специфичность токайских вин.
Высококачественные токайские вина всегда содержат много
растворимых форм азотистых веществ, в том числе аминокис-
лот, которые накапливаются в ягоде при заизюмливании вино-
града в результате гидролитических процессов. Поэтому позд-
ние сборы винограда в заизюмленном состоянии и особенно при
поражении ягод грибом ботритис цинереа, в мицелии которого
найдены ферменты, окисляющие аминокислоты, косвенно оп-
ределяют специфику вин типа токая.
Сбор винограда обычно проводят в конце октября, стремясь
получить грозди с увяленными и частично заизюмленными яго-
дами при сахаристости 24—26 % и выше. После дробления и
гребнеотделения мезгу сульфитируют и настаивают при 3—4
перемешиваниях в течение 1 сут. Прессование проводят на
корзиночных прессах. Для приготовления вина используют сус-
ло-самотек и сусло I давления. Брожение ведут на чистых куль-
турах дрожжей, сбраживая не более 3 % сахара. Предвари-
тельно сусло спиртуют до 4 % об. Дальнейшее подспиртовыва-
ние до кондиций осуществляют в несколько приемов. Молодое
вино выдерживают в неполных бочках 2—3 года и подвергают
обычной для десертных вин обработке.
Такая технология применяется на Южном берегу Крыма,
а также в других районах. Она обеспечивает получение ориги-
нальных вин высокого качества с характерными токайскими то-
нами в аромате и вкусе. По содержанию сахара и спирта они
сходны с венгерскими 6—8-путтоневыми ассу.
Высокого качества вина токайского типа готовят по этой
технологии пз Фурминта и Гарс Левелю (Липовины) на вин-
комбинате «Массандра» (токай Южнобережный), в За-
карпатской области (Закарпатское).
Десертные вина типа токая по крымской технологии готовят
также в Узбекской ССР, Туркменской ССР, Азербайджанской
301
ССР и Армянской ССР. Весьма перспективным для этого
оказался сорт винограда Ркацители, из которого готовят ориги-
нальные десертные вина Кара Чанах и Миль (в Азер-
байджане), Ширин (в Узбекистане), Ширини (в Таджи-
кистане), Целинное (в Казахстане), Гратиешты (в Мол-
давии) спиртуозностью 16 % об., сахаристостью 16—24 Не-
интересное вино типа токая — Т р и ф е ш т ы —готовится из
сорта винограда Пино серый в Молдавии.
МАЛАГА
Малага Испании. Малага — испанское вино. Технология его
сложилась во многом как результат направленного использо-
вания экологических условий провинции Малага, позволяющих
естественным путем получать виноград высокой сахаристости
и выдерживать вина в определенном температурном режиме.
Средняя максимальная температура в этом районе составляет
22,6 °C, средняя минимальная — 14,6 °C. В течение года только
40—45 дней бывают облачными, остальные — солнечные. В ре-
зультате сахаристость винограда получается высокой. Культи-
вируют в основном сорта Педро Хименес и Москатель.
Испанская малага является купажным вином. Она готовится
из нескольких виноматериалов, определенным сочетанием кото-
рых придают вину тот или иной характер. Такими материалами
являются секо, абокадо, маэстро, тиерно, дульче и арропе.
Секо — сухое вино сахаристостью до 0,5 %.
Абокадо— полусухое или полусладкое вино сахари-
стостью от 0,5 до 5 % •
Маэстро — вино «шеф». Готовят из предварительно под-
спиртованного до 7 % об. сусла. Брожение проходит очень мед-
ленно и самопроизвольно останавливается при достижении спир-
туозности 15,5—16 % об. и сахаристости 16—20 %.
Тиерно — нежное вино. Его получают из винограда, уви-
денного на солнечных площадках (помещают по 10—12 кг ви-
нограда на круглые циновки диаметром приблизительно 85 см).
Виноград раздавливают и полученную высокосахаристую жид-
кость подспиртовывают перед брожением до 8 % об. После
завершения брожения вино спиртуют до 15,5—16% об.
Дульче — сладкий материал. Для его приготовления ис-
пользуют очень зрелый виноград, выдержанный на солнечных
площадках не менее двух дней, из которого получают сусло
сахаристостью 36—38 %.
Арропе — сироп, смола. Его готовят увариванием сусла
на открытом огне или в котлах с водяным обогревом.
Используя эти материалы, готовят следующие типы ма-
лаги.
Малага белая сухая—сухое или с остаточным са-
харом вино от светло-желтого до янтарного цвета (в зависи-
302
мости от сроков выдержки) спиртуозностыо 15—23 % об. с со-
держанием экстрактивных веществ 14—30 г/л.
Малага крема — полусухое или полусладкое вино от
желто-золотистого до янтарного с красными оттенками цвета.
Содержит 15—23 % об. спирта, 20—35 г/л экстрактивных ве-
ществ, 1,5—9 % сахара.
Малага сладкая — сладкое вино от светло-желтого до
темно-каштанового цвета. Содержит 15—23 % об. спирта, 20—
50 г/л экстрактивных веществ, 10—30 % сахара.
Сладкие малаги в зависимости от цвета, а также сорта ви-
нограда и фракций использованного сусла разделяют на слад-
Таблица 11
Показатели Значение показателей в зависимости от типа малаги
черная мускатная слезы
Спирт, % об. 13,6—16 13—18 13,6—17,6
Сахар, % 15—21 21—31 12,5—18
Экстракт приведенный, г/л 37—70 36-70 30—55
Титруемая кислотность, г/л 5—7 37 3—6
Зола, г/л 4—7 3—6 3—4
кую белую бледно-желтого и темно-золотистого цвета; слад-
кую золотистую золотистого цвета или цвета темного янтаря;
темную или черную, почти черного цвета в толстом слое и каш-
танового— в тонком; лагрима (слезы), получаемую только из
сусла-самотека; москатель (мускатную), приготовляемую из
мускатных сортов винограда; Педро Хименес, получаемую
только из винограда этого сорта. Средний химический состав
сладких малаг приведен в табл. 11.
Малагу выдерживают не менее 2 лет в дубовых бочках вме-
стимостью 50 дал, полностью заполненных и закрытых шпун-
тами. Применяется система криадер и солср. Спиртование про-
водят виноградным спиртом-сырцом либо ректификатом.
Приготовление вин типа малаги в Советском Союзе. У нас
эти вина готовят в Туркмении, Узбекистане, Армении по более
простой, чем испанская, технологии.
В Туркмении производят вино Д а ш г а л а путем купажиро-
вания двух материалов: крепленого спиртуозностыо 16 % об. и
сахаристостью 10—12 %, полученного из сорта винограда Кара
узюм, и уваренного на открытом огне до 60—70 % сахара сусла
из Тербаша. Эти материалы берут в соотношении (70—80 %):
(20—30%)- Выдержку купажа проводят в наземных помеще-
ниях в течение 3 лет. По сходной технологии готовят малагу и
в Узбекистане.
303
Ь Армении из винограда сорта Воскеат готовят вино типа
малаги А р е в ш а т. К Воскеату добавляются в небольшом ко-
личестве европейские сорта Педро Хименес, Мускат, а также
местный сорт Мсхали. Для приготовления малаги используют
следующие материалы: основной (малажный), полученный ува-
риванием сусла на открытом огне до 33—35 % сахара и
подспиртованный до 10 % об.; бекмес сахаристостью 50—60 %,
подспиртованный до 10 % об.; виноматериал, полученный из
прессовых фракций европейских сортов винограда, сахаристо-
стью не менее 18 % и спиртуозностью 16 % об.; крепленый до
16 % об. виноматериал из сорта Воскеат; крепко-сладкий вино-
материал с кондициями 16 % об. спирта и 18 % сахара. Эти
материалы вводят в купаж в таких соотношениях (в %); основ-
ной материал — до 60; бекмес — 5—10; виноматериалы из ев-
ропейских сортов—10—15; крепко-сладкий виноматериал 5—
15, крепленый виноматериал—до 10 и спирт-ректифпкат. Ку-
паж выдерживают в бочках 3 года. В процессе выдержки на
первом году делают две переливки, на втором — оклейку и пе-
реливку, на третьем — переливку и при необходимости оклейку
и фильтрации. Розлив вина производят на четвертом году. Го-
товое вино имеет спиртуозность 16 % об., сахаристость 26 %.
КАГОР
Кагор готовится из красных сортов винограда путем тепло-
вой обработки мезги. Содержание спирта в кагорах 16 % об.,
сахара 16 % в ординарных и 16—25 %, в марочных винах.
Кагоры марочные и ординарные выпускаются во всех вино-
дельческих районах Советского Союза. Наиболее часто при их
изготовлении применяется нагревание мезги до 55—70 °C с по-
следующим самоохлаждением. В некоторых случаях вместо
нагревания мезгу частично сбраживают с последующим спир-
тованием и выдержкой до 2—3 мес. Предварительно делают
отъем части сусла (обычно 10 дал с 1 т винограда).
Отдельные типы кагора получают комбинированием тепло-
вой обработки мезги с ее подбраживанием и спиртованием.
Марочные кагоры выдерживают в бочках 3 года. Кагоры
имеют темно-рубиновую окраску, полный и бархатистый! вкус
с различными оттенками (шоколада, чернослива и др.). Лучшие
из них готовят в Крыму, Армении, Азербайджане, Молдавии,
в республиках Средней Азии.
Так, на Южном берегу Крыма из сорта винограда Саперави
вырабатывают кагор высокого качества Южнобережный,
в Армении из сорта Кахет — кагор Геташен, в Азербайджане
из сортов Матраса и-Тавквери — Матраса, в Узбекистане
из Саперави и Морастеля с добавлением вакуум-сусла — У з б е -
кпстон, в Казахстане из сортов Саперави и Матраса — Ка-
за хстан.
304
Оригинальные вина этого типа Кюрдамир и Шемаха
готовятся в Азербайджане без тепловой обработки путем
спиртования и выдержки мезги. Первое получают из сорта ви-
нограда Шпрван шахи, второе — из Матрасы.
Отличается от общепринятой технология молдавского кагора
Чума й. Он был приготовлен впервые в совхозе-заводе «Чу-
май» из сорта винограда Каберне-Совиньон, произрастающего
в южной зоне республики. При его изготовлении 20—30 % мезги
нагревают до 70 °C, остальную часть сульфитпруют. Затем обе
части объединяют, подбраживают (сбраживают не менее 3 %
сахара), спиртуют до заданных кондиций и оставляют в резер-
вуарах на 20—30 сут. Допускается использование 12—15 кг
зрелых гребней на 1 т мезги.
Глава 13. ТЕХНОЛОГИЯ АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ВИН
Ароматизированные вина относятся к аперитивам — напит-
кам, возбуждающим аппетит. Такие напитки готовят во мно-
гих странах на базе вина или спирта. Ароматизирующим на-
чалом в аперитивах служат настои плодов, цветов, листьев,
стеблей, корневищ таких растений, как полынь, чабрец, сель-
дерей, мирт, кардамон, гвоздика, имбирь, ревень, мускатный
орех, кориандр, померанец и др.
Среди аперитивов, изготовляемых на базе вин, наибольшую
известность получили вермуты, имеющие горький вкус полыни.
Их промышленное производство впервые было осуществлено
в конце XVIII в. в Италии, в Пьемонте (Турин). Этому способ-
ствовали высокое качество пьемонтских вин (мускатов) и бли-
зость альпийских лугов, растения которых нашли широкое при-
менение для получения ароматизированных напитков.
В дальнейшем вместо мускатных вин стали использовать
нейтральные по аромату и вкусу вина, а для подражания про-
тотипу стремились создавать эти тона соответствующим под-
бором ингредиентов. Такими ингредиентами явились цвет бу-
зины в сочетании с плодами кориандра, лимонной и померан-
цевой корками пли коркой горького апельсина. Они и сейчас
входят в состав настоев итальянского и французского верму-
тов. Близкие композиции находят применение и при изготовле-
нии отечественных вермутов, а также ароматизированных вин
других стран.
СЫРЬЕ ДЛЯ АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ВИН
При изготовлении ароматизированных вин используются
виноматериалы, спирт этиловый ректификованный, сахар, ли-
монная кислота, колер и экстракты или настои растительного
сырья.
305
Виноматериалы, используемые для изготовления аромати-
зированных вин, могут быть сухими, реже креплеными, приго-
товленными из белых, розовых и красных сортов винограда.
Виноматериалы подвергают обработке ЖКС, комплексной
оклейке. Зачастую их обрабатывают углем для удаления сор-
тового аромата, а также фенольных соединений, способных
вызвать в дальнейшем помутнения. Обработку углем про-
ходят все красные виноматериалы. Ароматизированные вина
готовятся также на виноматериалах, полученных из плодов
и ягод.
Спирт этиловый ректификованный применяется в купажах
для доведения крепости ароматизированных вин до заданных
кондиций. Он используется также при получении настоев пря-
ноароматического растительного сырья.
Сахар вводится в купаж в виде сахарного сиропа для обес-
печения заданной сахаристости ароматизированных вин и
лучшей ассимиляции вином ароматических веществ, содержа-
щихся в настоях. Сахар служит также сырьем для приготовле-
ния колера, используемого для придания соответствующей
окраски некоторым типам’ароматизированных вин.
Колер готовят увариванием сахара с водой. Для этого са-
хар загружают в специальные котлы на ’/3—'/г вместимости
(при нагревании масса вспучивается и может перелиться через
край). Затем добавляют 1—2% воды и при непрерывном по-
мешивании подогревают. После расплавления сахара темпера-
туру сиропа доводят до 180—200 °C и карамелизуют при не-
прерывном помешивании в течение 4—6 ч. Готовый колер раз-
бавляют горячей водой (температура 60—65 °C) до плотности
1,35 г/см3. Сахаристость колера может колебаться от 30 до
60 %.
Лимонная кислота применяется для повышения кислотности
ароматизированных вин.
Растительное сырье, используемое для приготовления аро-
матизированных вин, разделяют по морфологическим призна-
кам на следующие группы: травы, побеги, листья; корни
и корневища; цветы; древесная кора; плоды (сухие, соч-
ные) .
Из числа трав для производства ароматизированных вин
нашли применение вахта трехлистная (трифоль), первоцвет
(примула), зверобой, зубровка, мята, разновидности полыни
[горькая, австрийская, лимонная, эстрагоновая (тархун)], чаб-
рец, шалфей (лекарственный, мускатный) и др.
Из второй группы — корни и корневища — применя-
ются горечавка, горец змеиный, дубровка, солодка голая, ара-
лия маньчжурская, валериана лекарственная, девясил высокий,
дягиль лекарственный, заманиха, имбирь, ирис флорентийский,
калган, элеутерококк колючий и др.
Цветы следующих растений нашли применение для прп-
306
готовления ароматизированных вин: арника горная, берца бо-
родавчатая, бузина черная, боярышник колючий, василек си-
ний, гвоздика, липа мелколистная, ромашка обыкновенная, роза,
тысячелистник, шафран, смородина черная.
Древесная кора хинного и коричного деревьев ши-
роко применяется в производстве ароматизированных вин.
Наиболее часто находят применение для ароматизирован-
ных вин плоды следующих растений: аниса, кофейного де-
рева, миндаля, мускатного дерева (мускатный орех), перца чер-
ного, тмина, ванили, кардамона, шоколадного дерева (исполь-
зуются семена культурных сортов какао), а также плоды
цитрусовых деревьев — кюрассо, апельсинового, лимонного, ман-
даринового, померанцевого (используется свежая и сушеная
корка плодов) и др.
Путем экстрагирования из растительного сырья извлекают
эфирные масла, фенольные соединения, углеводы, гликозиды,
алкалоиды, органические кислоты и др.
В состав эфирных масел растений входят терпеновые со-
единения (терпеновые углеводороды, сесквитерпены и их кис-
лородные производные, терпеновые спирты, альдегиды), арома-
тические спирты и альдегиды, кетоны, эфиры, лактоны, азу-
лены и др. Эти соединения определяют специфические оттенки
в аромате различных растений. Например-, основная часть в со-
ставе эфирных масел цитрусовых приходится на долю г/-лимо-
нена, розы и герани — гераниола, цветков акации и липы —
фарнезола.
Важное значение в сложении органолептических качеств
ароматизированных вин, в особенности их вкуса, имеет ряд
других содержащихся в растениях соединений. Так, большин-
ство гликозидов обладает горьким вкусом. Из их числа вы-
деляется, например, гликозид абсинтин, содержащийся в по-
лыни горькой. Горечь корки цитрусовых плодов связана с на-
личием в них гесперидина, нарингина, цитронпна, ауронци-
марина.
Горький вкус присущ и многим алкалоидам. Эти гетероци-
клические азотсодержащие соединения способны оказывать
сильное физиологическое действие на организм. С их наличием
во многом связано тонизирующее действие ароматизированных
напитков. В растениях содержатся обычно группы различных
алкалоидов. Так, в коре хинного дерева их обнаружено до 25.
Многие из них, в особенности хинин и цинхонин, могут играть
важную роль в образовании горечи в ароматизированных на-
питках.
На вкус и окраску ароматизированных вин влияют феноль-
ные вещества, содержание которых в отдельных частях расте-
ний составляет (в %): в корице 1,2, в мускатном орехе 2,5,
в надземной части зверобоя 10, в гвоздике 18, в корневищах
гравилата до 40.
307
Знание особенностей состава растительного сырья и его
свойств дает возможность путем соответствующего подбора
отдельных растений или их групп создавать различные компо-
зиции ароматических и вкусовых начал. Так, ярко выраженная
горечь вермутов обязана полыни и коре хинного дерева, цвет
бузины с плодами кориандра и лимонной коркой может раз-
вить в нем сильный мускатный тон. Смолистые оттенки при-
дают вину бессмертник, розмарин, можжевеловая ягода, зверо-
бой; запах, напоминающий цитрусовые плоды,— мелисса, ко-
товник, полынь лимонная; аромат фиалки — корень ириса,
розы — гладыш, липовый цвет. Характерную для вермутов гор-
чинку дают также дубовник, пижма, шандра. Считают, что вво-
димые в небольших количествах в вино настои ромашки, ири-
сового корня, гвоздики способны объединять весь комплекс
ароматов, а экстракты ванили, кардамона, аира — закреплять
его.
Существует много вариантов использования ингредиентов
растительного сырья при ароматизации вин. Вместе с тем
определяющую роль продолжают играть практический опыт
специалистов, способных творчески осуществлять подбор соче-
таний ингредиентов и создавать композиции, в которых наибо-
лее гармонично объединяются их аромат и вкус.
Смеси ингредиентов, а также, ко н цен тр а т ы по-
лучаемых из них настоев широко используются в прак-
тике виноделия всех стран. В состав таких смесей входят на-
боры определенных групп растений, являющихся доминирующей
основой, которая придает вину тот или иной характер. Напри-
мер, для вермутов такой основой является полынный тон в аро-
мате и вкусе.
Другая часть ингредиентов призвана создать фон, выгодно
усиливающий специфические особенности напитка. Обычно для
итальянского и французского вермутов наиболее часто исполь-
зуют полынь, римскую полынь, бузину (цвет), кориандр
(плоды), шалфей, корку горького апельсина, растигор, майоран,
василек, кардобенедикт, хинную кору, корни дягиля, аира, де-
вясила, калгана, ириса, горечавки, корицу, гвоздику, кардамон,
мускатный орех, шафран.
В качестве добавочных ингредиентов могут применяться
чабрец, ямайский перец, ваниль, анис, розмарин, римская ро-
машка, хмель, китайский ревень, цветы бузины, кора корня
дикого граната, алоэ-сокотра и др.
В Советском Союзе промышленное производство аромати-
зированных вин было начато в 1946 г. Исследования советских
ученых позволили рекомендовать составы отечественных сме-
сей с использованием наряду с импортируемыми также местных
как культурных, так и дикорастущих растений. При их подборе
было уделено особое внимание поиску заменителей дорогостоя-
щего импортного сырья отечественным. Эти работы были про-
308
ведены во ВНИИВиВ «Магарач», в совхозах «Машук» Став-
ропольвино и им. Дзержинского в Молдавии, а также на дру-
гих предприятиях. С ростом производства ароматизированных
вин в совхозе «Машук» был организован централизованный
выпуск смесей сухих ингредиентов для снабжения всех вино-
дельческих заводов. Интересные работы по оценке отечествен-
ного растительного сырья были проведены в институте «Мага-
рач», оригинальные вина с использованием местных растений
были получены в совхозе им. Дзержинского.
Сейчас в Советском Союзе для приготовления настоев ин-
гредиентов используют в основном отечественное сырье, полу-
чаемое как из культурных (большая часть), так и из дикора-
стущих растений предгорьев Карпат, Молдавии, Дальнего Во-
стока и др. Из культивируемых растений используются душица
обыкновенная, мелисса лекарственная, котовник лимонный,
тмин обыкновенный, софлор и др. Из дикорастущих растений
широко применяются полынь, аир, золотой корень, золототы-
сячник, элеутерококк, лимонник китайский, ромашка, мята, зве-
робой и др. Смесь растительных ингредиентов, используемая
в отечественном виноделии, насчитывает обычно 20—40 компо-
нентов. Растительное сырье применяется в виде настоев либо
их концентрированных экстрактов.
Настои растительного с ы р ь я'готовятся путем из-
мельчения отдельных ингредиентов либо их смеси и залива
винно-спиртовым раствором крепостью 50—70 % об. или вином
крепостью 10—18 % об. в соотношении 1 : 10. Настаивание ве-
дут при обычной температуре в течение 10—15 сут. Полу-
ченный настой сливают, а ингредиенты повторно заливают
винноспиртовым раствором либо вином и настаивают 7—
10 дней. Оба настоя смешивают и используют при получении
вермутов.
Экстрагирование ароматических веществ из растительного
сырья можно проводить также при температуре 60 °C в тече-
ние 24 ч, однако качество таких экстрактов ниже.
Настаивание растений, требующих примерно одинаковых
условий экстракции, проводят в их смеси, ингредиентов с раз-
личными режимами экстракции — хинной и померанцевой коры,
какао бобов, ванилина — раздельно.
Наряду с настоями в практике зарубежного виноделия на-
ходят широкое применение концентрированные экст-
ракты смесей растительного сырья. Отечественная промыш-
ленность получает такие экстракты из Италии (фирма «Рик-
кадонна»). Они используются при изготовлении вермута
Экстра. Производство концентрированных экстрактов из отече-
ственного сырья организовано в совхозе «Машук».
Существующая технология настоев и экстрактов требует
больших затрат времени, ручного труда. Для ее интенсифика-
ции необходимо внедрение непрерывных процессов. Значитель-
309
ный интерес в этом плане представляют ферментные препараты
мацерирующего действия.
Исходя из имеющегося опыта было бы целесообразным бо-
лее широкое использование эфирных масел (у нас применяется
сейчас только апельсиновое масло), а также дистиллятов, по-
лученных перегонкой настоев ингредиентов.
ПРОИЗВОДСТВО АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ВИН
Ароматизированные вина готовят купажированием обрабо-
танных виноматериалов, настоев ингредиентов растительного
сырья, сахарного сиропа, спирта, колера. В составе купажа на
долю вина приходится 80 % Приготовленный купаж оклеи-
вают бентонитом или желатином, обрабатывают холодом,
фильтруют и направляют на отдых. Общая продолжительность
обработки до розлива составляет от 2 мес до 1 года.
За рубежом купаж ароматизированного вина пастеризуют,
затем выдерживают 3—4 мес (иногда 6 мес) и направляют по-
сле фильтрации на розлив.
Имеющиеся экспериментальные данные показывают целе-
сообразность обработки ароматизированных вин теплом: до 10
сут и более при температуре 45—50 °C или 3—5 сут при 65—
70 °C. Такая обработка не приводит благодаря антиоксидант-
ным свойствам ингредиентов к появлению тонов окисленности
в винах. Она несколько снижает интенсивность аромата, но
улучшает вкус вина, сообщает ему большую зрелость. Эффек-
тивно купажирование примерно 1 : 1 обработанных и необра-
ботанных теплом ароматизированных вин.
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА СССР И ДРУГИХ СТРАН
Вина Советского Союза. В СССР ароматизированные вина
готовятся во всех винодельческих районах. Они известны среди
потребителей как вермуты. Наибольшую известность получили
вина, вырабатываемые в РСФСР и Молдавской ССР. При их
изготовлении используют 20—40 ингредиентов.
Вермут Горный цветок изготовляется совхозом «Ма-
шук» Ставропольского края. В купаже используются крепле-
ные виноматериалы из сортов винограда Ркацители и Сильва-
нер. Вино отличается тонким ароматом полевых цветов с ме-
довыми тонами и пикантной горчинкой во вкусе. Его кондиции
16 % об. спирта и 16 % сахара. Продолжительность об-
работки и выдержки вина после купажирования составляет
1 год.
Вермут Утренняя роса готовится в совхозе им. Дзер-
жинского в Молдавии из европейских сортов винограда (Али-
готе, Рислинг, Фетяска и Ркацители). Виноматериалы обраба-
тывают активным углем. При купажировании наряду с обес-
310 www.ovine.ru
цвеченным виноматериалом добавляют херес сухой (10—15%),
настой ингредиентов (3—3,5 %), сахаро-спиртовой настой пло-
дов свежей айвы (2 %), сахарный сироп, спирт-ректификат. Его
кондиции 18 % об. спирта и 6 % сахара. Вино обладает неж-
ным, тонким ароматом и освежающим вкусом с легкой горчин-
кой. В его состав входит 23 ингредиента. Продолжительность
обработки и выдержки вина до розлива 2 мес.
Вермут Букет Молдавии, как и Утренняя роса, го-
товится в Молдавии из европейских сортов винограда. В состав
24 ингредиентов, добавляемых в количестве 4—4,5 % к вину,
входит апельсиновое масло, придающее вину приятные цитрон-
ные тона. Для обеспечения окраски используют колер. Во вкусе
и аромате хорошо выражены цветочные тона с пряной полын-
ной горчинкой. Вино хорошо сложено, обладает приятными де-
сертными тонами.
Вермут Экстра готовится в различных винодельческих
районах Советского Союза из обесцвеченных (обработанных
активным углем) виноматериалов. В случае необходимости эти
материалы подкисляются лимонной кислотой. Для приготовле-
ния белого вермута используют белые, розовые и красные ви-
номатериалы, вермут красный готовят из белых вин с добав-
лением колера. Ароматизацию вин проводят при купажирова-
нии экстрактами итальянского производства (4—6 %), затем
добавляют спирт-ректификат высшей очистки и колер. После
оклейки, добавления для предохранения от окисления аскорби-
новой кислоты (70—100 мг/л) и в случае необходимости ли-
монной (не более 2 г/л) вино выдерживают до 1 года, фильт-
руют и разливают. Кондиции вина 18 % об. спирта и 10 % са-
хара.
Ароматизированные вина (вермуты) Италии. В Италии вы-
пускаются вермуты сладкие с содержанием сахара 14—16 %
и сухие, содержащие до 4 % сахара. Крепость их находится
в пределах 16—18 % об.
Сладкие вермуты могут быть белыми и красными желто-
соломенного, золотистого или коричневого цвета в зависимо-
сти от содержания в них колера. Белый сладкий вермут более
нежный, с меньшей горчинкой во вкусе. Красный сладкий вер-
мут обладает более интенсивным ароматом и более характер-
ным для вермута вкусом.
Типичным классическим сладким вермутом является вер-
мут Турин с весьма своеобразными ароматом и вкусом. При
его изготовлении добавляют иногда немного хинной корки (хи-
нина), дольку ванили или другие горькие растения. Вермуты
хинный, ванильный, горький являются специальными
вермутами и очень популярны в Италии.
Сухие вермуты готовят исключительно белыми. Их употреб-
ляют большей частью в коктейлях. Итальянский сухой вермут
типа Турин бледно-желтого цвета очень устойчив от поко-
311
ричпевенпя и мадеризации. Сухой вермут французского типа
темно-желтого цвета имеет слегка окисленный вкус, прису-
щий старым винам.
Наиболее известными фирмами, выпускающими вермуты
в Италии, являются «Карпано», «Чинцано» («Чиндзано»),
«Мартини и Росси», «Ганчиа», «Риккадонна».
Производство вермутов в Италии основано на технологи-
ческих приемах, обеспечивающих гарантию стабильности вин
при длительном хранении. В связи с этим особой обработке
подвергаются исходные виноматериалы, из которых с помощью
активного угля, бентонита, ЖКС, казеина и других веществ
удаляются потенциальные источники помутнений — фенольные
соединения, полисахариды, белковые вещества, соли тяжелых
металлов. Практикуется также обработка мелом для снижения
содержания винной кислоты до 0,5 г/л с целью предупрежде-
ния возможного выпадения в осадок ее труднорастворимых со-
лей. Повышение кислотности в вермуте проводят затем ли-
монной кислотой (лимонная кислота способна образовывать
растворимые комплексы с металлами).
Для приготовления белого вермута используют красный су-
хой виноматериал, для красного — белый. Это объясняется тем,
что углем легче удаляются красящие вещества красных сортов
винограда, чем белых. Последние при окислении придают не
свойственный белым вермутам желтый цвет. В случае красных
вин, куда добавляется колер, такое пожелтение не имеет зна-
чения.
Ароматизированные вина других стран. Ароматизированные
вина, в том числе и вермуты, выпускаются в Болгарии, Венгрии,
Румынии, Чехословакии, Югославии, Англии, ФРГ, Франции,
Новой Зеландии, Мексике, Аргентине и других странах. В ос-
нову их производства положена итальянская технология. Во
Франции, например, существует автономная фирма «Чиндзано».
Только она имеет право на производство и сбыт во Франции
вина под маркой «Чиндзано». Лучшим считается ее сухой вер-
мут Де Шамбери.
Ароматизированные вина высокого качества готовятся в Бол-
гарии, Югославии, Чехословакии также по итальянской техно-
логии.
В США производят сухой (18 % об. спирта, 4 % сахара) и
сладкий (17% об. спирта, 12—14 % сахара) вермуты. Послед-
ний имеет более сильный аромат. Для его приготовления ис-
пользуют крепленое сладкое вино. Разрешено добавлять до
10 % воды.
В целом отличительной особенностью зарубежных аромати-
зированных вин в сравнении с отечественными является незна-
чительное содержание в смесях ингредиентов травянистой части
растительного сырья. В них более широко используются корни,
кора, тропические пряности, а также экстракт ванили.
312 www.oviiie.ru
Глава 14. ТЕХНОЛОГИЯ ВИН, ПЕРЕСЫЩЕННЫХ
ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА
Вина, пересыщенные диоксидом углерода (СО2), состав-
ляют особую группу, отличающуюся от всех остальных, так
называемых «тихих», вин по своему внешнему виду, букету и
вкусовому сложению. Вина, пересыщенные диоксидом угле-
рода, подразделяются на два основных типа: игристые и
газированные (шипучие).
Игристые вина получают пересыщением диоксидом углерода,
образующимся при вторичном брожении. Процесс брожения
ведут в герметизированных аппаратах или бутылках в усло-
виях повышающейся концентрации СО2 в вине и возрастающего
давления над вином. Вкус и букет игристых вин формируются
в результате комплекса биохимических процессов, протекаю-
щих во время брожения и последующей выдержки вина при
участии винных дрожжей и их ферментов.
Газированные (шипучие) вина получают путем введения
в вино газообразного диоксида углерода под повышенным дав-
лением до полного растворения СО2 и достижения нужного
уровня конечного равновесного давления. По своему вкусу, бу-
кету и типичным свойствам газированные вина значительно
уступают игристым.
ТИПИЧНЫЕ СВОЙСТВА вин, пересыщенных диоксидом
УГЛЕРОДА
Вина, пересыщенные диоксидом углерода, содержат боль-
шое количество СО2, концентрация С которого превышает ра-
створимость этого газа в вине, т. е. превышает концентрацию
Cs, соответствующую насыщенному раствору СО2 в вине при
нормальном атмосферном давлении и данной температуре. Сте-
пень пересыщения П= (C—Cs)/Cs показывает, какую долю со-
ставляет избыток диоксида углерода в пересыщенном растворе
от его содержания в насыщенном. Величина П может иметь
значения от 1,5 до 3 и более в зависимости от качества вина
и способа его производства.
Вина, пересыщенные диоксидом углерода, представляют со-
бой нестойкую двухфазную систему вино—СО2, которая может
существовать только в герметизированных сосудах в условиях
повышенного давления СО2. С ростом П устойчивость этой
системы понижается и СО2 выделяется из вина более интен-
сивно.
По теории Г. Г. Агабальянца, при брожении в условиях
повышенного давления СО2 в вине образуется три формы ди-
оксида углерода: газообразная, растворенная и связанная,
которые находятся в следующем подвижном равновесии:
СО2 (газ)^=ьСО2 (раствор)-<-КСОг (связанная). Непрочные
формы связанного диоксида углерода (RCO2) способны медленно
313
разрушаться после снижения давления СОг над вином. Осво-
бождающийся при этом газ (СО2) переходит в вино, а затем
постепенно выделяется из него в виде мелких пузырьков, опре-
деляя игристые и пенистые свойства шампанского.
Игристые вина имеют более высокое, чем газированные, ка-
чество и лучшие типичные свойства, так как обогащены свя-
занным СО2, ферментами дрожжей, ароматическими и вкусо-
выми веществами, извлекаемыми из дрожжевых клеток и об-
разующимися в результате последующих ферментативных пре-
вращений.
Газированные вина содержат меньшее количество связан-
ного диоксида углерода. Для них характерны только две формы
СО2, находящиеся в подвижном равновесии: СОг (газ)ч^
=г*СО2 (раствор). Поэтому игристые и пенистые свойства у га-
зированных вин проявлены слабее, чем у игристых.
К игристым свойствам относят способность вина в течение
продолжительного времени выделять большое количество мел-
ких пузырьков диоксида углерода.
Пенистые свойства характеризуют по продолжительности су-
ществования на поверхности вина или у стенок сосуда неболь-
шого слоя мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобнов-
ляемого за счет пузырьков СО2, выделяющихся из вина.
Игристые и пенистые свойства вина взаимосвязаны и об-
условлены рядом общих факторов. Они зависят от химиче-
ского состава вина, содержания в нем растворенной и связан-
ной форм диоксида углерода, поверхностно-активных веществ,
коллоидов и включений. На проявление игристых и пенистых
свойств существенно влияют также внешние факторы: чистота
стенок сосуда, наличие на его поверхности шероховатостей,
температура сосуда и вина, высота слоя вина в сосуде и др.
В связи с этим визуальная оценка игристых и пенистых свойств
(«мусса» вина) не всегда бывает правильной и достаточно точ-
ной. В ответственных случаях возникает необходимость в более
полной и объективной характеристике этих свойств.
Объективная оценка игристых свойств может быть обеспе-
чена на основании уравнения кинетики выделения из вина ди-
оксида углерода в виде пузырьков. Скорость этого процесса
описывается уравнением
dV _ k(Vm-V) n
dt ~ (Ц-с<) ’ U
где V — количество CO2, выделяющееся из вина за время t\ Vm — первона-
чальное общее количество СОг, способное выделиться в процессе игры вина;
с п k — коэффициенты пропорциональности.
Коэффициент с выражает способность вина высвобождать и
выделять СО2. Его величина зависит от содержания в вине свя-
занной формы СО2, поверхностно-активных веществ и других
факторов, замедляющих выделение пузырьков СО2. Поэтому
314
коэффициент с используют для объ-
ективной оценки игристых свойств.
Чем меньше величина с, тем сильнее
выражены факторы, тормозящие вы-
деление диоксида углерода из вина,
тем продолжительней и лучше «иг-
рает» вино.
Для оценки игристых свойств вина
коэффициент с можно определять по
двум точкам на кривой, построенной
в координатах времени и объема СОг,
Рис. 54. График процесса
«игры» вина
выделяющегося из вина
(рис. 54), с последующим вычислением по формуле, полученной
из уравнения (1),
С —
Г'
где Ц и — время, в течение которого выделяется соответственно Vs и
общего количества диоксида углерода, способного выделиться из данного
вина в виде пузырьков.
Показатель игристых свойств т вычисляют по
формуле m=An/103c, где tm — общая продолжительность про-
цесса игры вина; 103 — масштабный коэффициент.
Чем больше величина т, тем лучше игристые свойства вина.
Для определения показателя пенистых свойств п
измеряют время tn, в течение которого пена покрывает более
’/2 поверхности вина. Показатель п вычисляют по формуле
/г = /п/Юс. **
БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН
При производстве игристых вин, в частности их шампани-
зации, протекают различные процессы.
Шампанизация — комплекс биохимических и физико-химиче-
ских процессов, в результате которых формируются характер-
ные вкус и букет игристых вин и их типичные свойства — цено-
образование и игра. Процесс шампанизации включает вто-
ричное брожение, проходящее в герметических условиях
при повышенном давлении СОг, выдержку вина с дрожжами
и накопление в вине продуктов их автолиза. В результате
развития дрожжей из вина удаляется кислород. Помимо ас-
симиляции кислорода дрожжи предотвращают образование
в вине перекисей, что исключает развитие окислительных про-
цессов и значительно снижает ОВ-потенциал вина.
В отличие от брожения сусла вторичное брожение вина
проходит в средах с высоким начальным содержанием спирта
(10,5—12,5% об.) при отсутствии доступа кислорода воздуха
315
и низком уровне ОВ-потенциала. Все продукты брожения, вклю-
чая диоксид углерода, остаются в среде, и концентрация
СО2 в вине к концу процесса доходит до 8—10 г/л.
Повышенная концентрация спирта и диоксида углерода
в среде угнетает жизнедеятельность дрожжей, которые в этих
условиях «работают» на пределе своих биологических возмож-
ностей. Поэтому вторичное брожение проходит значительно
медленнее, чем брожение сусла, при таком режиме обеспечи-
ваются благоприятные условия для формирования типичных
качеств игристых вин.
Биохимические процессы. Основная масса диоксида угле-
рода, образующегося при вторичном брожении в герметически
замкнутом сосуде, непосредственно растворяется в вине, минуя
газообразную фазу, что благоприятствует связыванию ее ком-
понентами вина. Высокая концентрация диоксида углерода
в среде, отсутствие кислорода и низкий уровень ОВ-потенциала
создают необходимые условия для протекания биохимических
процессов и формирования типичных свойств игристых вин,
в частности для накопления в вине большего количества р е -
дуктонов — веществ, обладающих восстановительными свой-
ствами. Избыточное давление способствует выделению из дрож-
жей ферментов вследствие улучшения проницаемости оболочек
дрожжевых клеток. В результате стимулируются биохимические
процессы восстановительного характера, положительно влияю-
щие на сложение типичных качеств игристых вин. В процессе
вторичного брожения ОВ-потенциал вина понижается, восста-
новительная способность увеличивается, а содержание альде-
гидов, хинонов и других окисленных веществ уменьшается.
При брожении в условиях повышенного давления изменяется
количественное соотношение отдельных веществ по сравнению
с брожением, проходящим при барометрическом давлении. Об-
разуется меньшее количество высших спиртов и глицерина, на-
капливается большее количество азотистых веществ, уменьша-
ется содержание кетокислот, винной кислоты, увеличивается —
молочной, почти полностью превращается яблочная кислота,
происходит увеличение содержания азотистых веществ, образу-
ются новые аминокислоты.
После окончания вторичного брожения дрожжевые клетки
проходят стадию голодания, затем отмирают, подвергаются ав-
толизу и выделяют в вино содержащиеся в них ферменты, био-
логически активные вещества и продукты автолиза своих плаз-
менных структур. Процесс автолиза начинается с активации
ферментов, находящихся внутри дрожжевых клеток (протеи-
назы, пептидазы и др.), в результате чего происходит гидролиз
белков, разрушаются субклеточные структуры. Ход этих про-
цессов зависит от pH вина, наличия в нем метаболитов и дру-
гих веществ, а также от температуры. Состав компонентов, пе-
реходящих в вино из дрожжевых клеток, может быть различ-
316 www.ovine.ru
ным в зависимости от вида дрожжей, их физиологического
состояния и режима автолиза.
Дрожжи выделяют, в вино аминокислоты: аланин, глицин,
глутаминовую кислоту, треонин, пролин, лейцин и др. В вине
возрастает содержание эргостерина, появляются липиды, на-
капливаются маннан, ароматообразующие и другие вещества,
формирующие букет и вкус игристого вина.
Общее количество веществ, переходящих в вино из дрожжей,
зависит от температуры. По данным С. П. Авакянца, вино
наиболее активно обогащается ферментами и другими вещест-
вами автолизующихся дрожжей после обработки холодом при
температуре минус 5—6 °C в течение 2—5 сут и 20—30-суточ-
ной выдержки при 10—15 °C. При обработке теплом вина, со-
держащего дрожжи, гидролитические ферменты сначала акти-
вируются и дрожжевые клетки за короткий срок выделяют
в вино значительное количество различных веществ. В частно-
сти, при повышении температуры и продолжительности авто-
лиза увеличивается выделение азотистых, фосфорных соедине-
ний и других продуктов глубокого распада дрожжевых клеток.
Часть этих веществ затем денатурируется и трансформируется.
При выдержке вина с дрожжами наряду с выделением в вино
продуктов автолиза дрожжей происходит ферментативная
трансформация отдельных компонентов вина внутри дрожже-
вых клеток.
Благодаря тому что в дрожжах содержится большое коли-
чество различных ферментных систем, в дальнейшем активи-
руются многие биохимические процессы: происходит распад
белков, углеводов и жиров, образуются аминокислоты, органи-
ческие кислоты, альдегиды, накапливаются ароматические
спирты, эфиры, витамины В| и В2 и другие вещества, благо-
приятно влияющие на вкус и букет игристых вин.
Физико-химические процессы. Продукты ферментативного
автолиза дрожжей участвуют не только в сложении букета и
вкуса вина. Они благоприятно влияют также на физико-хими-
ческие процессы, формирующие типичные свойства игристых
вин. В результате автолиза плазменных белков дрожжевых кле-
ток в игристых винах накапливаются поверхностно-активные
вещества, образующие защитные адсорбционные слои с высо-
кими пластично-вязкими свойствами. К таким веществам от-
носятся в основном белки и продукты их гидролиза. Эти ве-
щества повышают устойчивость пены и существенно улучшают
пенистые свойства игристых вин. Автолитические процессы спо-
собствуют также повышению концентрации поверхностно-актив-
ных веществ, образующих жидкие, легкоподвижные адсорбци-
онные слои, которые уменьшают скорость массообмена диоксида
углерода и благодаря этому способствуют улучшению игристых
свойств вина. С повышением концентрации поверхностно-ак-
тивных веществ увеличивается устойчивость пены, возрастает
317
сопротивление вина выделению СО2, формируются игристые и
пенистые свойства. В результате вторичного брожения тихое
вино пересыщается диоксидом углерода и превращается в иг-
ристое — в двухфазную систему жидкость — газ.
Большое значение для формирования типичных свойств иг-
ристых вин имеет образование и накопление в процессе вто-
ричного брожения связанной формы диоксида углерода (RCO2),
которая может существовать только в условиях повышенного
давления СО2 над вином. При этом определенная часть ди-
оксида углерода в вине сорбируется белками и некоторыми
другими высокомолекулярными соединениями, возникают также
иные виды связи СО2 с белками и пептидами, предполагается
возможность химического связывания СО2 с компонентами
вина. Общей особенностью всех форм связанного диоксида угле-
рода игристых вин является то, что они не входят в фазовое
равновесие СО2 (газ)^=>СО2 (раствор) и не влияют на величину
давления этой системы.
Для обеспечения хороших игристых и пенистых свойств вина
желательно накопление в нем по возможности большего количе-
ства связанной формы диоксида углерода, которая медленно
разрушается и на протяжении длительного времени выделяет
СО2.
Можно выделить два периода, существенно различающихся
по скорости накопления RCO2 в процессе вторичного брожения.
Первый период предшествует достижению равновесного давле-
ния СО2 200—250 кПа. В этот период RCO2 накапливается
с относительно малой скоростью, так как часть образующихся
ее форм не может существовать при таком небольшом давле-
нии и разрушается. Во второй период, когда равновесное дав-
ление СО2 становится выше 250 кПа, скорость накопления
в вине RCO2 резко возрастает, большинство ее форм не разру-
шается и остается в игристом вине.
СОВЕТСКОЕ ШАМПАНСКОЕ (СОВЕТСКОЕ ИГРИСТОЕ)
Шампанское — наиболее тонкое белое игристое вино, исклю-
чительно высокие и своеобразные качества которого обеспечили
ему широкую известность как одному из лучших и оригиналь-
ных вин мира. В букете шампанского удачно сочетаются арома-
тические вещества винограда со вторичными ароматическими
веществами, образующимися в результате ряда биохимических
процессов, протекающих при шампанизации вина в условиях
низкого уровня ОВ-потенциала. Вкусовое сложение шампан-
ского отличается особенной нежностью и гармоничностью с при-
ятной кислотностью и большей или меньшей сахаристостью,
зависящей от марки этого вина. Для шампанского характерны
хорошо выраженные игристые и пенистые свойства.
Шампанское — вино пеокисленного типа. Его отличитель-
ные свойства и оригинальные качества вкуса и букета формп-
318
руются в бескислородных условиях при низком уровне ОВ-по-
тенциала. Накопление в шампанском даже небольшого количе-
ства окисленных продуктов всегда снижает его качество.
Для получения шампанских виноматериалов используют
только разрешенные для этого сорта винограда, культивируе-
мые в определенных почвенно-климатических условиях. Во всех
винодельческих районах можно применять следующие сорта:
Пино черный, Пино белый, Пино сер.ый, Шардоне, Траминер,
Совиньон, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг рейнский.
В Ростовской области разрешены для шампанских виномате-
риалов сорта Пухляковский, Шампанчик, Кокур (Долгий);
в Украинской ССР — Серемский зеленый, Леанка (Фетяска),
Пино менье; в Молдавской ССР — Фетяска, Пино менье; в Гру-
зинской ССР — Цицка, Чинури, Горули мцване; в Армянской
ССР — Лалвари, Воскеат, Мсхали; в Узбекской ССР, Казах-
ской ССР, Таджикской ССР и Киргизской ССР — Кульджин-
ский и Баян ширей.
К винограду, предназначенному для получения шампанских
виноматериалов, предъявляют повышенные требования. Вино-
град должен быть совершенно здоровым, свежим, без механи-
ческих повреждений гроздей и ягод. Наличие даже незначитель-
ного количества ягод, пораженных серой гнилью, может вызвать
заметный плесневый привкус в шампанских виномате-
риалах и способствовать их сильному окислению. Повреждение
гроздей и листьев мильдью и оидиумом сообщает виноматери-
алам неприятные тона и обусловливает повышенную липкость
дрожжевых осадков, что затрудняет отделение их от вина.
Оптимальные кондиции сока виноградных ягод для полу-
чения шампанских виноматериалов находятся в следующих пре-
делах: содержание сахара 17—20 г на 100 мл, титруемая кис-
лотность 8—11 г/л, pH 2,8—3, содержание фенольных веществ
100—200 мг/л.
Важным показателем качества винограда для получения
шампанских виноматериалов является отношение количества
сахаров к общей кислотности в соке ягод — глюкоацидометриче-
ский показатель. Этот показатель не должен превышать 20;
в большинстве случаев в момент сбора винограда он равен
18—19. При большем его значении в виноматериалах увеличи-
вается количество фенольных и азотистых веществ, что отри-
цательно сказывается на качестве шампанского.
Вкусовая гармония шампанского существенно зависит от
соотношения в соке ягод отдельных кислот. По данным
А. К. Родопуло, отношение винной кислоты к яблочной должно
составлять от 2 до 2,6. Величина pH имеет значение не только
для сложения вкуса шампанского, но существенно влияет и на
интенсивность протекания в вине окислительных реакций. При
более высокой кислотности окисление фенольных соединений,
аскорбиновой кислоты, аминокислот и оксикислот проходит
319
слабее, чем в виноматериалах с низкой кислотностью. Высокая
концентрация водородных ионов в сусле (pH 2,8—3,2) понижает
активность о-дифенолоксидазы, пероксидазы, аскорбатоксидазы
и других окислительных ферментов, вследствие чего винома-
териалы получаются менее окисленными и более светлыми.
Сбор винограда проводят в сухую погоду, избегая со-
бирать грозди, покрытые росой, которая может существенно
понизить в сусле концентрацию сахаров и кислот. Собирать
виноград после сильных дождей недопустимо, так как влага,
всасываемая корневой системой, сильно разжижает сок ягод.
В случае неравномерного созревания винограда сбор ведут
выборочно. При наличии поврежденных и пораженных болез-
нями гроздей и отдельных ягод виноград сортируют. Сорти-
ровка в данном случае имеет большое значение, так как при
наличии даже небольшого процента дефектных ягод: сухих, по-
врежденных градом, имеющих следы солнечного ожога, по-
врежденных вредителями и особенно пораженных плесенями
(серой гнилью) и грибными болезнями (мильдью, оидиумом
и др.),— резко ухудшается качество сусла и получаемого из
него виноматериала.
Период времени между сбором и переработкой винограда не
должен превышать 4 ч. Если при транспортировке винограда
на переработку нельзя гарантировать полную целость гроздей,
продолжительность доставки должна быть не более 1,5 ч, так
как в поврежденных ягодах дрожжи в теплое время размно-
жаются быстро, давая приблизительно за 2 ч новую генерацию
клеток.
Переработку винограда на шампанские виномате-
риалы проводят двумя способами: прессованием целых гроздей
на корзиночных или пневматических прессах; дроблением на
валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отде-
лением сусла-самотека на стекателях и прессованием стекшей
мезги.
Способ прессования целых гроздей применяют в настоящее
время редко вследствие его малой производительности и отно-
сительно большой трудоемкости. Он используется в основном
для переработки красных высококачественных шампанских сор-
тов винограда (Пино черный, Пино фран, Каберне-Совиньон и
др.) на белые шампанские виноматериалы. Красящие вещества
у этих сортов винограда содержатся только в кожице, поэтому
быстрое отжатие сока из целых гроздей обеспечивает выделе-
ние слабоокрашенного сусла, из которого получают шампан-
ские виноматериалы высокого качества.
При переработке целых гроздей их прессуют при трех зна-
чениях давления. Отжатие сока ведут с таким расчетом, чтобы
все прессовые фракции были получены за 1,5—2 ч. При быстром
прессовании сусло получается слабоокрашенным, неокисленным,
без привкуса гребней. Это сусло имеет наиболее благоприятный
320
химический состав для получения полноценных шампанских ви-
номатериалов.
После отделения сусла проводят еще три последовательных
прессования, но в более интенсивном режиме и при более вы-
соком давлении. После каждого цикла прессуемую массу тща-
тельно рыхлят (перелопачивают). В результате получают прес-
совое сусло, которое для шампанских виноматериалов непри-
годно. Оно используется в производстве столовых вин и
крепленых виноматериалов.
Второй способ, основанный на дроблении ягод с отделением
гребней, выделении сусла-самотека и последующем прессова-
нии стекшей мезги, является в настоящее время основным
в производстве шампанских виноматериалов. Этот способ обес-
печивает более высокую производительность технологического
оборудования, полную механизацию и поточность переработки
винограда.
Раздавливание ягод и отделение гребней проводят на вал-
ковых дробилках-гребнеотделителях. Сусло-самотек отделяют
быстро на стекателях, обеспечивающих отбор с 1 т винограда
до 50 дал сусла высокого качества с минимальным содержа-
нием фенольных веществ. Стекатели должны работать в режиме,
исключающем насыщение сусла кислородом воздуха.
Сусло, получаемое при прессовании на прессах непрерыв-
ного действия, для шампанских виноматериалов непригодно.
Время, затрачиваемое на выделение сусла для шампанских
виноматериалов, не должно превышать 90 мин при прессова-
нии целых гроздей и 50 мин при переработке винограда на
дробилках-гребнеотделителях.
Осветление сусла проводят отстаиванием после ох-
лаждения до температуры 10—14 °C с сульфитацией до 60 мг/л
SO2. Для ускорения осветления и торможения окислительных
процессов в сусло задают перед отстаиванием бентонит или дру-
гой дисперсный минеральный сорбент в количестве 2—3 г/дал.
Сбраживают сусло периодическим или непрерывным
способом на чистой культуре специальных рас дрожжей при
температуре не выше 18 °C.
В молодых шампанских виноматериалах должен пройти про-
цесс яблочно-молочного брожения. При этом помимо смягчения
вкуса повышается стабильность шампанского к биологическим
помутнениям.
Молодые шампанские виноматериалы после первой пере-
ливки и достаточного их осветления подвергают эгализации и
объединяют в крупные партии в пределах каждого сорта. Шам-
панские виноматериалы должны содержать спирта 10—12 % об.,
остаточного сахара не более 0,2 г на 100 мл, титруемую кис-
лотность 6—10 г/л.
Для ускорения созревания и повышения стабильности шам-
панских виноматериалов в отдельных случаях их подвергают
П Заказ № 1927 321
тепловой обработке. Лучшие результаты дает обработка теп-
лом совместно с дрожжами при температуре 30—40 °C в те-
чение 2 сут или 50—60 °C не менее 1 сут.
Затем виноматериалы подвергают ассемблированию, купа-
жированию и сопутствующим обработкам. Это •— ответствен-
ные технологические операции, которые закладывают основу
для формирования органолептических качеств и типичных
свойств шампанских вин. Достигаемый технологический эффект
зависит от правильного выбора оптимального состава и количе-
ственных соотношений виноматериалов, при которых обеспе-
чивается наилучшее качество шампанского по вкусу, букету и
физико-химическим свойствам.
Ассамблирование состоит в объединении виноматериа-
лов по районам или крупным типичным участкам, в которых
был получен урожай винограда. Как правило, ассамблирова-
ние проводят по отдельным сортам винограда. В результате
получают ассамбляжи — большие партии однородных винома-
териалов, которые обрабатывают гексациано-(II)-ферратом ка-
лия (ЖКС) и рыбьим клеем или дисперсными минералами.
Купажирование состоит в гармоничном объединении ас-
самбляжных партий виноматериалов с целью повышения тонко-
сти вкуса и букета вина, обеспечения его физико-химических
свойств, благоприятных для формирования игристых и пенистых
качеств шампанского. В результате получают купажи, которые
имеют постоянные качественные особенности, свойственные типу
выпускаемого шампанского.
В случае необходимости при купажировании смешивают
ассамбляжи из урожая разных лет, что позволяет устранить
недостатки вкуса или букета, а также обеспечить однород-
ность выпускаемого шампанского.
Производство шампанского бутылочным способом. Бутылоч-
ный способ шампанизации вина возник более 300 лет назад
во Франции, в провинции Шампань. Способ заключался в том,
что в герметически укупоренных бутылках с сухим вином, где
содержались дрожжи и сахар, проходил процесс брожения.
После трех лет выдержки такое вино приобретало оригиналь-
ные свойства: пенилось, из него выделялись пузырьки газа. Оно
обладало тонким гармоничным вкусом и ароматом. В нашей
стране шампанское этим способом впервые было получено
в конце XVIII в. в Крыму. С 1896 г. производство его стало
развиваться в Абрау-Дюрсо (близ г. Новороссийска). За дли-
тельный период своего существования классический бутылоч-
ный способ шампанизации вина не претерпел существенных из-
менений, кроме модернизации отдельных технологических про-
цессов и малой механизации вспомогательных операций. Этот
способ отличается трудоемкостью, требует затрат большого ко-
личества ручного труда высококвалифицированных мастеров,
имеет продолжительность производственного цикла до 3 лет и
322
приводит к повышенным потерям вина. Несмотря на эти не-
достатки, способ бутылочной шампанизации вина сохраняется
до сих пор, так как он гарантирует наиболее высокое качество
продукта. В настоящее время этим способом производят Совет-
ское шампанское выдержанное, которое является эталоном шам-
панских вин, выпускаемых в нашей стране.
В производстве шампанского бутылочным способом проводят
следующие основные технологические операции: приготовление
тиражной смеси, розлив тиражной смеси в бутылки (тираж),
укладку бутылок с тиражной смесью в штабеля и проведение
вторичного брожения, послетиражную выдержку в штабелях,
переведение осадка на пробку (ремюаж), сбрасывание осадка
из горлышка бутылки (дегоржаж) и дозирование экспедицион-
ного ликера; контрольную выдержку готового шампанского,
оформление (отделку) и упаковку бутылок для экспедиции.
Приготовление тиражной смеси — ответственный
технологический процесс. От состава тиражной смеси и усло-
вий ее обработки существенно зависят ход последующих про-
цессов и качество готового шампанского. В состав тиражной
смеси входят обработанный розливостойкий купаж шампан-
ских виноматериалов, тиражный ликер, разводка дрожжей чи-
стой культуры, растворы танина и рыбьего клея или суспензия
бентонита, палыгорскита или других дисперсных минералов.
Тиражную смесь обрабатывают диоксидом серы, в случае не-
обходимости в нее вводят лимонную кислоту в количестве до
1 г/л.
Тиражный ликер получают, растворяя в обработанном ку-
паже крупнокристаллический рафинированный сахар-песок при
тщательном перемешивании с таким расчетом, чтобы концентра-
ция сахара в ликере (в пересчете на инвертный) была в преде-
лах 50—70 %. После растворения сахара ликер фильтруют и
выдерживают не менее 10 сут.
Разводку дрожжей готовят на чистой культуре рас, обес-
печивающих сбраживание сахара в условиях высокой концент-
рации в среде спирта и диоксида углерода при температуре
10—15 °C. После окончания брожения дрожжи должны давать
зернистый осадок, не прилипающий к стеклу и легко сдвигаю-
щийся по его поверхности. Дрожжевую разводку готовят мето-
дом постепенного накопления биомассы дрожжей и повышения
их физиологической активности путем последовательных пе-
ресевов на питательные среды (обработанные купажи винома-
териалов и тиражный ликер) при температуре не выше 15—•
18 °C при строгом соблюдении требований технологической ин-
струкции и тщательном микробиологическом контроле. Дрож-
жевая разводка в момент ее использования должна находиться
в состоянии бурного брожения.
Растворы танина, рыбьего клея и суспензии минеральных
осветлителей готовят так же, как в производстве тихих вин.
323
содержание диоксида
Рис. 55. Бутылка для
розлива вин, пересы-
щенных диоксидом уг-
лерода (шампанская бу-
тылка) по ГОСТ 10117—
80
Для приготовления тиражной смеси применяют резервуары,
снабженные мешалками. Вместимость тиражных резервуаров
выбирают в соответствии с производительностью завода и объ-
емом единовременно проводимого тиража. В резервуар сначала
загружают кондиционный купаж, прошедший полный цикл об-
работки, и 10 %-ный спиртовой раствор танина. Тиражный ли-
кер, рыбий клей, суспензию бентонита, разводку дрожжей чи-
стой культуры и другие компоненты вносят перед началом роз-
лива тиражной смеси в бутылки.
Тиражный ликер добавляют в таком количестве, чтобы со-
держание сахара в тиражной смеси было достаточным для
прохождения вторичного брожения, после завершения которого
в бутылках должно быть достигнуто равновесное давление ди-
оксида углерода порядка 500 кПа при температуре 10 °C. Ко-
личество сахара, которое необходимо сбродить для получения
такого давления, зависит от поглотительной способности дан-
ного виноматериала к СО2, т. е. от содержания в нем спирта
и экстракта, а также от температуры. Величина поглотитель-
ной способности шампанских виноматериалов к СО2 колеб-
лется в небольших пределах. Поэтому содержание сахара в ти-
ражной смеси не варьируют, а во всех случаях доводят до
22 г/л. Такая концентрация сахара обеспечивает необходимое
углерода в шампанском и нормальное
формирование его игристых и пенистых
свойств.
Раствор рыбьего клея, как и раствор
танина, готовят заранее. Дозировку их
устанавливают пробной оклейкой. В
среднем на 1 дал тиражной смеси вво-
дят не более 0,1 г танина и 0,125 г рыбь-
его клея.
Дисперсные минералы (бентонит,
палыгорскит и др.), которые улучшают
структуру осадков, образующихся при
шампанизации, задают в тиражную
смесь в виде 10 %-ной водной суспензии,
приготовляемой по специальной инструк-
ции.
Разводку дрожжей чистой культуры
вносят в таком количестве, чтобы в 1 мл
тиражной смеси содержалось около
1 млн дрожжевых клеток в стадии бур-
ного брожения.
При приготовлении тиражной смеси
для равномерного распределения всех
компонентов ее тщательно перемеши-
вают в интенсивном режиме и перед
'розливом (подвергают химическому и
324
микробиологическому анализу. Розлив тиражной смеси в бу-
тылки разрешается только при условии однородности ее со-
става и соответствии его установленным кондициям. Темпера-
тура тиражной смеси, поступающей на розлив, должна быть
в пределах 12—18 °C.
Розлив тиражной смеси в бутылки (тираж)
осуществляют по уровню. Шампанские бутылки герметически
укупоривают специальными пробками, закрепляемыми к вен-
чику горлышка. В производстве шампанского бутылочным спо-
собом применяют только новые высококачественные бутылки
повышенной прочности, чтобы избежать их боя и потерь вина
при вторичном брожении, последующей выдержке и обработ-
ках. Шампанские бутылки (рис. 55) делают из прозрачного зе-
леного или бесцветного стекла номинальной вместимостью 800
и 400 мл при полной вместимости соответственно 835±15 и
430± 10 мл.
Бутылки имеют следующие размеры (в мм):
V, мл Н D Di hr Л2 7?!
800 308 89 56 131 5 227 160
400 247 72 50 105 5 172 120
Каждую партию бутылок подвергают бракеражу и испыта-
нию на давление и термическую стойкость по действующим
ГОСТам. Принимают меры для предупреждения механических
повреждений бутылок, особенно их горлышек.
Большое значение имеет физическая и микробиологическая
чистота бутылок. Новые бутылки могут быть загрязнены веще-
ствами, отлагающимися при их обработке, а также частицами
пыли, попадающими внутрь бутылок во время их транспорти-
ровки. Механические загрязнения отрицательно влияют на по-
следующие технологические процессы и часто являются при-
чиной возникновения специфических пороков шампанского. По-
сторонние микроорганизмы могут нарушить нормальный ход
вторичного брожения и ухудшить структуру осадков, что за-
труднит в дальнейшем удаление их из бутылок.
Шампанские бутылки тщательно моют по ГОСТ 20258—74,
проверяют на чистоту и отсутствие механических повреждений,
подвергают микробиологическому контролю.
Тиражную смесь разливают в бутылки по уровню при не-
прерывной работе перемешивающих устройств. Уровень налива
находится в пределах 7±1 см от верхнего края венчика гор-
лышка бутылки. Налив тиражной смеси периодически контро-
лируют путем измерения высоты газовой камеры специальным
шаблоном и количества смеси в бутылке — мерным цилиндром.
Для розлива тиражной смеси применяют специальные линии,
состоящие из разливочного, укупорочного и скобирующего ав-
томатов.
325
Рис. 56. Пробки для укупорки шампанских бутылок:
а — корковые (I — цилиндрическая; 2 — прямоугольная); б — полиэтиленовые (7 — ти-
ражная; 2 — экспедиционная с открытым донышком; 3 — экспедиционная с закрытым
донышком)
Бутылки укупоривают специальными шампанскими корко-
выми или полиэтиленовыми пробками (рис. 56), а также кро-
нен-пробкой. Корковые и полиэтиленовые пробки закрепляют
металлической скобой, а кронен-пробку применяют для буты-
лок со специально приспособленным венчиком.
После укупорки бутылок должна обеспечиваться полная их
герметичность. Поэтому при укупорке следят за тем, чтобы
исключались перекосы пробок, завороты их нижнего края и об-
разование продольных складок. Корковые пробки забивают
так, чтобы из 50 мм их длины около 30 мм находилось в гор-
лышке бутылки и 20 мм выше горлышка.
Корковые пробки обеспечивают хорошую герметизацию бу-
тылок, но они неудобны в работе, нуждаются в специальной
подготовке (сложной мойке, стерилизации, парафинировании) и
в настоящее время недоступны для массового применения.
Бутылки с тиражной смесью укладывают в штабеля
для вторичного брожения в помещениях с устойчивой темпера-
турой в пределах 10—12 °C. При укладке штабелей пользу-
ются специальными деревянными планками, рейками и брус-
ками, а также стальными прутьями.
В последнее время вместо деревянных реек для укладки
штабелей стали применять металлические каркасы, которые
упрощают работу укладчика, увеличивают устойчивость шта-
белей и повышают коэффициент использования рабочей пло-
щади помещения. Штабеля укладывают квалифицированные
рабочие с соблюдением установленных норм и правил. В узких
помещениях (тоннелях) первый ряд бутылок располагают гор-
лышками к стене. При укладке следят за тем, чтобы газовые
пузырьки не задерживались у пробки, а пробка внутри бу-
тылки полностью смачивалась вином во избежание ее подсыха-
ния и нарушения герметичности укупорки. Местоположение
газовой камеры в каждой бутылке отмечают меткой (маркой),
наносимой известью или краской.
В процессе укладки бутылок в штабеля контролируют мар-
кировку штабелей и нанесение меток на бутылки, а также пра-
326
вильность установки штабелей, их прочность и отсутствие на-
клона. Для облегчения контроля последующих технологических
процессов бутылки с тиражной смесью, разлитой из каждого
тиражного резервуара, укладывают в отдельные штабеля.
Наиболее совершенным способом является укладка бутылок
после тиража в контейнеры или пакеты, закрепляемые гофри-
рованными пластинами, вмещающие 500—1000 бутылок. Кон-
тейнеры и пакеты с бутылками располагают горизонтальными
рядами в несколько ярусов один над другим. Применение
этого способа позволяет более рационально использовать про-
изводственные площади и повысить уровень механизации.
В бутылках проходит вторичное брожение тиражной
смеси. Продолжительность этого процесса зависит от химиче-
ского состава вина, применяемой расы дрожжей и темпера-
туры. Лучшая температура для вторичного брожения 10—12 °C
при отсутствии интенсивных воздушных потоков и сквозняков.
При этом обеспечивается большее накопление в шампанском
связанного диоксида углерода, улучшаются его букет и вкус и
уменьшаются потери вина вследствие вытекания через пробку
(так называемый кулез) и разрыва бутылок.
В тиражной смеси, разлитой в бутылки, проходят биохими-
ческие и физико-химические процессы, обеспечивающие шам-
панизацию вина. В начальный период развивающиеся дрожже-
вые клетки ассимилируют содержащийся в вине кислород и
ОВ-потенциал вина понижается. Дрожжи потребляют значи-
тельную массу азотистых веществ вина.
Вино обогащается продуктами брожения, насыщается, а за-
тем пересыщается диоксидом углерода. После достижения оп-
ределенного уровня пересыщения часть СО2 реагирует с компо-
нентами вина и переходит в связанное состояние. На 14—15-е
сутки вторичного брожения интенсивность потребления амино-
кислот дрожжевыми клетками уменьшается и сами дрожжи
начинают выделять в вино аминокислоты. К моменту окончания
брожения концентрация в вине многих аминокислот становится
больше, чем в исходном купаже. В период вторичного броже-
ния образуются вещества, формирующие букет шампанского:
фенилэтиловый спирт, высококипящие эфиры и др.
Вторичное брожение обычно заканчивается на 30—40-е
сутки. К этому времени избыточное давление СО2 в бутылках
становится равным 400 — 500 кПа при температуре 10 °C, со-
держание спирта в вине повышается в среднем на 1,2 % об.,
а остаточное содержание сахара не превышает 0,3 г на 100 мл.
При вторичном брожении в бутылках образуется осадок, со-
стоящий из дрожжевых клеток, танатов, винного камня и дру-
гих веществ. После окончания брожения осадок откладывается
на нижней поверхности стенок бутылок и вино становится проз-
рачным. Такое вино, в котором прошел процесс вторичного
брожения, называют к ю в е.
327
Контроль хода вторичного брожения в каждой партии (шта-
беле) проводят систематически не реже 1 раза в 10 сут. Изме-
ряют давление в газовых камерах бутылок специальным при-
бором — афрометром, состоящим из зонда с прокалывающим
приспособлением, вводимым в бутылку сквозь пробку, и мано-
метра. Одновременно определяют физиологическое состояние
дрожжей. После окончания брожения контролируют содержа-
ние в вине остаточного сахара, спирта и титруемую кислот-
ность.
Послетиражная выдержка осуществляется после
окончания вторичного брожения. Бутылки с вином (кюве) про-
должают выдерживать в штабелях при температуре 10—15 °C.
Длительность выдержки от момента тиража до удаления осад-
ков из бутылок (дегоржажа) 3 года. В этот период в вине про-
текают сложные биохимические реакции с участием фермен-
тов дрожжей.
После завершения вторичного брожения и до конца первого
года штабельной выдержки в вине интенсивно идут окисли-
тельно-восстановительные процессы, происходит анаэробный
распад (автолиз) дрожжевых клеток, превращаются азотистые
вещества, синтезируются сложные эфиры. В последующие
2 года медленно протекают биохимические процессы с преоб-
ладанием гидролитических реакций.
В результате процессов, проходящих при послетиражной
выдержке кюве, синтезируются высшие спирты, альдегиды,
сложные эфиры и другие вещества, участвующие в сложении
характерных вкуса и букета выдержанного шампанского. Вино
обогащается поверхностно-активными веществами, в нем уве-
личивается содержание связанного СОг за счет взаимодействия
его с продуктами автолиза дрожжей, улучшаются игристые,
пенистые и другие типичные свойства шампанского.
При послетиражной выдержке осадки постепенно приобре-
тают зернистую структуру, теряют способность прилипать
к стеклу, легко передвигаются по его поверхности и могут быть
полностью сведены на пробку и затем удалены вместе с ней из
бутылки.
В процессе штабельной выдержки бутылки с вином подвер-
гают перекладкам со взбалтыванием. В первый год
делают две перекладки, в последующие — по одной. Первую
перекладку проводят после окончания вторичного брожения,
последнюю (четвертую) совмещают с загрузкой бутылок в пю-
питры для сведения осадков на пробку.
При перекладках обеспечивают энергичное взбалтывание
содержимого бутылок, чтобы хорошо перемешать осадок и от-
мыть его частицы от внутренних стенок бутылок. Взбалтывание
способствует улучшению контакта дрожжевых клеток с вином,
в результате чего создаются благоприятные условия для добра-
живания сахара и созревания шампанского.
328
При взбалтывании может происходить разрыв (бой) отдель-
ных бутылок. Поэтому рабочих, проводящих перекладки, -обя-
зательно снабжают специальными масками и рукавицами, за-
щищающими лицо и руки. В настоящее время взбалтывание
при перекладках бутылок проводят на специальных машинах.
После взбалтывания бутылки укладывают в новый шта-
бель, располагаемый рядом, или перевозят для укладки в дру-
гое помещение с более низкой температурой. Бутылки, перело-
женные в новый штабель, должны находиться в том же поло-
жении, в каком они были до перекладки. Необходимо, чтобы
газовая камера (газовый пузырь) и место скопления осадка
находились там же, где они были раньше. Если это требова-
ние нарушается, то некоторая часть несмытого осадка может
оказаться в газовой камере, прочно пристать к стенке бутылки
и дать в дальнейшем трудно устранимые пороки шампанского.
Поэтому перед перекладками на каждой бутылке возобнов-
ляют метку (марку) на месте расположения газовой камеры и
при всех последующих перекладках строго сохраняют положе-
ние этой метки у газовой камеры.
В процессе перекладок удаляют лопнувшие бутылки и бу-
тылки с частично вытекшим вином, с нарушенной укупоркой.
Обнаруженные при перекладках бутылки с утечкой вина (куле-
зом) сортируют на две группы: малый кулез (утечка до
100 мл) и большой кулез (утечка 100 мл и более). Малый ку-
лез, выявленный при первой перекладке, и большой кулез —
при любой перекладке подлежат немедленному сливу с исполь-
зованием полученных виноматериалов на производстве в зави-
симости от их качества. Малый кулез, обнаруженный при вто-
рой и всех остальных перекладках, исключают из последующей
штабельной выдержки и немедленно направляют на заверша-
ющую обработку (ремюаж и дегоржаж). Выявленные дефекты
укупорки (перекос или неправильное закрепление скобы,
искривление головок пробки и т. п.) исправляют и бутылки ук-
ладывают в штабель для дальнейшей выдержки.
Если после последней перекладки на внутренней поверх-
ности бутылок обнаруживаются прилипшие осадки, которые не
смываются вином при ее поворачивании, такие бутылки обра-
батывают холодом: охлаждают до появления кристаллов льда,
не допуская образования сплошного ледяного блока. Затем со-
держимое бутылок взбалтывают на специальных устройствах
до полного стирания приставших к стеклу осадков.
После окончания выдержки в штабелях содержимое буты-
лок тщательно взбалтывают и бутылки направляют на после-
дующую обработку.
Переведение осадка на пробку (ремюаж) осу-
ществляют для удаления из шампанизированного вина осад-
ков, образовавшихся при вторичном брожении и послетираж-
ной выдержке в штабелях, осадки постепенно переводят в гор-
329
лышко бутылки на внутреннюю поверхность пробки. Этот
сложный процесс, называемый ремюажем, выполняют высоко-
квалифицированные мастера (ремюоры) вручную на станках —
пюпитрах или с помощью специальных машин.
Пюпитры (рис. 57) представляют собой две створки-пло-
скости из досок, скрепленных вверху шарнирами, а внизу це-
почкой, которая позволяет раздвинуть створки на расстояние
100—120 см.
Каждая створка имеет 10 горизонтальных и 6 вертикаль-
ных рядов отверстий, в которые наклонно устанавливают бу-
тылки. Отверстия в пюпитрах имеют сложную форму, обеспе-
чивающую возможность изменять положение бутылок от почти
горизонтального до близкого к вертикальному.
Перед загрузкой бутылок в пюпитры контролируют состоя-
ние вина, определяют содержание в нем несброженных саха-
ров, измеряют давление. Содержимое бутылок взбалтывают и
бутылки вкладывают горлышками в отверстия пюпитров в по-
ложении, близком к горизонтальному. Затем их оставляют
в покое на 10 сут, чтобы дать осадку осесть на внутренней по-
верхности бутылок.
На нижнюю часть донышка каждой бутылки наносят чет-
кую полосу, позволяющую ремюору ориентироваться при по-
воротах бутылок.
В процессе ремюажа плечики бутылок ежедневно подвер-
гают легким ударам о края отверстий пюпитра, бутылки пово-
рачивают вокруг их продольной оси на */8, 'Д или */г окруж-
ности донышка и уменьшают угол, образуемый бутылкой и
пюпитром. В начале работы повороты бутылок делают на ’/8
окружности, к концу их увеличивают. Сотрясения бутылок во
330
Рис. 58. Ремюажный контей-
нер
время ремюажа могут быть более
или менее продолжительными и ин-
тенсивными в зависимости от ха-
рактера осадка. В результате та-
кой обработки осадок постепенно
сползает на пробку, не взмучиваясь
и не разделяясь. В конце ремюажа
бутылки полностью вдвигают в от-
верстия пюпитра, придавая им поч-
ти вертикальное положение (ста-
вят на «блок»).
Осадок в шампанских бутылках,
подвергаемых ремюажу, состоит
обычно из трех основных частей:
тяжелой, легко сползающей; лип-
кой, пристающей к стеклу; и лег-
кой, которая может взмучиваться.
Искусство ремюора состоит в том,
чтобы обеспечить совместное спол-
зание на пробку всех этих частей
осадка — тяжелая часть должна ув-
лекать за собой остальные и помо-
гать движению всей массы осадка.
Обычно для каждой партии кюве заблаговременно проводят
пробный ремюаж для выявления особенностей ее осадков. Учи-
тывая эти особенности, ремюор выбирает и осуществляет тот
или иной режим ремюажа, в наибольшей мере соответствую-
щий структуре данного осадка.
Существуют различные способы механизации ремюажа, ос-
нованные на проведении процесса одновременно с большим ко-
личеством бутылок, помещенных в специальные контейнеры,
или на непрерывно действующих автоматизированных линиях.
Положительные результаты дает применение ремюажных кон-
тейнеров, установленных на вращающейся основе (рис. 58).
На таких контейнерах бутылки подвергаются воздействиям,
близким к классическому ремюажу, процесс проходит кругло-
суточно, обеспечивается высокая производительность и исклю-
чается использование ручного труда.
Ремюаж проводят в помещениях с постоянной температурой
не выше 15 °C, лишенных сквозняков и удаленных от работаю-
щих машин и механизмов, чтобы исключались сотрясения и
вибрация.
Сбрасывание осадка из горлышка бутылки
(дегоржаж) осуществляется следующим образом. Бутылки
в дегоржажное помещение подают в положении горлышком
вниз с помощью транспортеров, исключающих воздействия, ко-
торые могут вызвать взмучивание осадков, фиксированных на
внутренней поверхности пробок.
331
Главной целью дегоржажа является полное удаление (сбра-
сывание) вместе с пробкой сведенных на нее осадков. Наряду
с этим проверяют содержимое каждой бутылки на запах,
а иногда и вкус. Для облегчения удаления осадков из бутылок
и уменьшения потерь вина осадок и содержащееся в нем вино
предварительно замораживают при температуре минус 15—
18 °C до образования льдинки.
Процесс дегоржажа ведут высококвалифицированные ма-
стера-дегоржеры. При проведении дегоржажа пользуются де-
горжажным станком — геритом. Бутылки перед вскрытием вни-
мательно просматривают в проходящем свете на контрольную
лампочку. Если вино плохо осветлилось, осадок не полностью
сведен на пробку, на внутренней поверхности бутылки име-
ются маски, сетки, барры и другие пороки, то такие бутылки
дегоржажу не подлежат — их передают на повторную обра-
ботку.
Дегоржер вначале снимает скобу, пользуясь специальным
крючком, затем расшатывает пробку дегоржажными клещами
и, придерживая ее пальцем при наклонном положении бутылки,
постепенно вытаскивает и сбрасывает пробку вместе с осадком.
Пена, выходящая после сброса пробки, омывает внутреннюю
поверхность горлышка, очищая ее. Одновременно дегоржер оп-
ределяет аромат шампанского и при необходимости вкус, про-
сматривает бутылку на свет и убедившись, что вино прозрачно
и лишено недостатков и пороков, передает бутылку на дозиро-
вание экспедиционного ликера.
Существуют механизированные линии дегоржажа, на ко-
торых выполняются следующие операции: замораживание
осадка в горлышке бутылки, находящейся в перевернутом по-
ложении; переворачивание бутылок горлышками вверх и вы-
равнивание их рядов; наклон бутылок и удаление кронен-
пробки; удаление (выброс давлением СО2) из горлышка буты-
лок замороженного осадка вместе с пластмассовым колпачком.
Предложен также способ удаления кронен-пробкн и незаморо-
женного осадка с помощью ультразвука в режиме, близком
к ручному дегоржажу.
После дегоржажа в шампанское вносят экспедицион-
ный ликер, получая ту или иную марку вина, имеющую оп-
ределенную сахаристость. Советское шампанское выдержанное
выпускается следующих марок с содержанием сахара (в г на
100 мл): брют до 1; сухое 3; полусухое 5. Хороший экспедици-
онный ликер не только сообщает шампанскому необходимую
сладость, соответствующую данной марке, но и участвует
в формировании букета, придает вкусу шампанского мягкость
и гармоничность.
Экспедиционный ликер, предназначенный для выдержан-
ного шампанского, получаемого бутылочным способом, готовят
на высококачественных виноматериалах, выдержанных 2,5 —
332
3 года в металлических эмалированных цистернах или дубовых
бутах в условиях, исключающих его окисление. Содержание са-
хара в экспедиционном ликере 70 — 80 г на 100 мл, спирта
11 — 11,5 % об., титруемая кислотность ликера 6—8 г/л.
Для приготовления экспедиционного ликера используют
крупнокристаллический тростниковый или свекловичный са-
хар. Последний не должен содержать алкалоид бетаин, кото-
рый может сообщать вину неприятные оттенки в аромате и
вкусе. Сахар не допускается отбеливать ультрамарином, в со-
став которого входит сера, способная образовать в шампан-
ском сероводород.
Сахар растворяют в выдержанном обработанном шампан-
ском виноматериале в реакторах, снабженных мешалками, до-
бавляют коньячный спирт и лимонную кислоту с таким расче-
том, чтобы довести ликер до требуемых кондиций по крепости
и кислотности. Вносят также аскорбиновую кислоту в количе-
стве 40—50 мг/л и диоксид серы — 25—30 мг/л, предохраняю-
щие ликер от окисления.
Качество экспедиционного ликера в значительной степени
зависит от добавляемого в ликер коньячного спирта, который
улучшает букет шампанского. В экспедиционный ликер вводят
высококачественные коньячные спирты, выдержанные не ме-
нее 5 лет, имеющие хорошо развитый букет и не содержащие
избытка дубильных веществ.
После тщательного перемешивания компонентов экспедици-
онного ликера и обеспечения однородности его состава во всем
объеме реактора ликер фильтруют и выдерживают в бескисло-
родных условиях не менее 100 сут. В случае необходимости ли-
кер фильтруют после выдержки, непосредственно перед исполь-
зованием его в производстве. Перед фильтрацией рекоменду-
ется дополнительно вносить в ликер аскорбиновую кислоту
в количестве 40—50 мг/л и диоксид серы — 25—30 мг/л.
Экспедиционный ликер вводят в бутылки при помощи ли-
керодозировочной машины в точно отмеренном количестве
с учетом марки выпускаемого шампанского. Ликеродозировоч-
ная машина с помощью золотникового распределителя произ-
водит отбор вина из бутылки, дозирует -в бутылку ликер по
объему и доливает вино до заданного уровня. Распределитель
соединен с углекислотным баллоном, благодаря чему существен-
ного понижения давления в бутылке не происходит. Контроль
за работой ликеродозировочной машины и точностью дозиро-
вания осуществляет лаборатория завода. После дополнения бу-
тылки уровень шампанского должен быть в пределах 8±1 см
от верхнего края венчика горлышка бутылки.
После дозирования экспедиционного ликера бутылки уку-
поривают новыми экспедиционными пробками, корковыми или
полиэтиленовыми. Пробки закрепляют специальными прово-
лочными уздечками — мюзле (рис. 59).
333
Рис. 59. Проволочная уздечка (мюз-
ле) для закрепления шампанской
экспедиционной пробки в бутылке
Для равномерного распре-
деления введенного ликера
бутылки слегка взбалтывают
и подвергают предваритель-
ному бракеражу. Если шам-
панское прозрачно и не имеет
посторонних включений, бу-
тылки направляют на конт-
рольную выдержку.
Контрольную выдержку
проводят не менее 10 сут при
температуре 17—25 °C. Для этого бутылки укладывают в спе-
циальном помещении по партиям. В процессе выдержки про-
водят химический и микробиологический анализы, а также
органолептическую оценку. Затем бутылки моют снаружи и
подвергают бракеражу на инспекционных автоматах или конт-
рольных фонарях. Бутылки с шампанским мутным, имеющим
включения, неправильно укупоренные, с мокрой от просачи-
вания вина пробкой и т. п. бракуются.
Бутылки, лишенные дефектов, направляют на внешнее
оформление (отделку): горлышко покрывают фольгой, наклеи-
вают этикетку и кольеретку. Отделанные бутылки просуши-
вают, обертывают в бумагу и направляют на упаковку и экспе-
дицию.
Производство шампанского резервуарным способом. Резер-
вуарный способ шампанизации вина возник в конце XIX в. во
Франции, где он применялся для производства низкосортных
игристых вин. В СССР резервуарный способ внедрен в про-
мышленность с 1936 г. В нашей стране он получил научное
обоснование, претерпел коренные изменения и стал основным
в производстве игристых вин.
Применение способа шампанизации вина в крупных резер-
вуарах обеспечило резкое сокращение производственного ци-
кла (до 1 мес), широкое использование современных средств
механизации и автоматизации производственного процесса, зна-
чительное повышение производительности труда и снижение
себестоимости продукта.
Существует две разновидности резервуарного способа про-
изводства шампанского: непрерывный и периодический.
Способ производства шампанского в непрерывном потоке
разработан Г. Г. Агабальянцем, А. А. Мержанианом и
С. А. Брусиловским. Он внедрен в винодельческую промышлен-
ность СССР в 1954 г. и в настоящее время стал основным
в производстве Советского шампанского. Этот способ является
наиболее совершенным и технически прогрессивным. Этим спо-
собом за 3 недели получают шампанское высокого качества,
близкое к выдержанному шампанскому, вырабатываемому бу-
тылочным способом за 3 года. Быстрое формирование высокого
334
качества и типичности шампанского при непрерывной шампа-
низации происходит благодаря применению комплекса техно-
логических приемов, которые значительно интенсифицируют би-
охимические процессы на протяжении всего производственного
. цикла. К таким приемам относятся следующие:
предварительная биологическая деаэрация (обескислоро-
живание) и термическая обработка исходных купажей, обеспе-
чивающие полное удаление из вина кислорода и снижение ОВ-
потенциала, а также обогащение вина ферментами, поверхно-
стно-активными веществами и другими полезными продуктами
автолиза дрожжей, образующимися в бескислородной среде;
раздельное проведение вторичного брожения и размножения
дрожжей в условиях, наиболее благоприятных для каждого
процесса, в результате чего появляется возможность проведе-
ния вторичного брожения в строго бескислородных условиях,
уменьшаются затраты времени на накопление дрожжей, обла-
дающих высокой физиологической активностью, повышается
производительность процесса шампанизации в целом;
поддержание постоянного по скорости непрерывного потока
вина при вторичном брожении, благодаря чему дрожжевые
клетки распределяются в вине более равномерно, их контакт
со средой улучшается, бродильная способность каждой дрож-
жевой клетки используется более полно и возникает возмож-
ность проведения шампанизации при низкой концентрации ак-
тивной дрожжевой массы;
проведение вторичного брожения на всем его протяжении
при постоянном повышенном давлении, что приводит к накоп-
лению большего количества связанного диоксида углерода и
формированию лучших игристых и пенистых свойств шампан-
ского;
выдержка в потоке охлажденного шампанизированного вина
в резервуарах с насадкой, на которой задерживаются в боль-
шом количестве дрожжевые клетки; что создает благоприятные
условия для усиления ферментативных процессов и обогащения
шампанского продуктами автолиза дрожжей;
быстрое охлаждение вина после вторичного брожения и вы-
держка его в потоке при низкой температуре, обеспечивающие
достаточно полное выпадение винного камня и других холодо-
нестойких веществ, в результате чего повышается устойчивость
шампанского к помутнению физико-химической природы;
внесение в вино экспедиционного ликера, выдержанного
в бескислородных условиях, что способствует повышению каче-
ства шампанского и дает возможность получать любую его
марку на одной и той же установке.
В производстве шампанского непрерывным способом прово-
дят следующие основные технологические операции: обработку
виноматериалов, приготовление и подготовку к шампанизации
бродильной смеси, культивирование дрожжей, вторичное бро-
335
жение (шампанизацию) вина в потоке, обработку шампанизи-
рованного вина, осветление и розлив шампанского в бутылки.
В состав бродильной смеси, предназначенной для получения
шампанского в непрерывном потоке, входят обработанные шам-
панские виноматериалы, резервуарный ликер и разводка дрож-
жей чистой культуры.
Шампанские виноматериалы, принятые на завод, обраба-
тывают в потоке по сортам: сульфитируют и в случае необ-
ходимости пастеризуют. Затем в отдельные резервуары точно
дозируют необходимое для деметаллизации вина количество ге-
ксациано-(II)-феррата калия, установленное на основании ла-
бораторного анализа. Обработку ведут в резервуарах, сгруппи-
рованных в отдельные батареи, каждая из которых предназна-
чена для приема виноматериала одного сорта. Все резервуары
батареи соединяют между собой параллельно и оборудуют ме-
шалками. После тщательного перемешивания сортовые вино-
материалы в заданных количествах направляют через рота-
метры в общий объединенный поток для приготовления купажа
и последующей его обработки. Количество отдельных винома-
териалов в составе купажа устанавливают на основании орга-
нолептической оценки, проводимой дегустационной комиссией
предприятия, с учетом их химического состава и физико-хими-
ческих свойств.
В объединенный поток смеси виноматериалов непрерывно
подают дозирующими насосами растворы танина и рыбьего
клея. При необходимости добавляют суспензии бентонита, па-
лыгорскита или другого дисперсного минерала, допущенного
к применению в винодельческой промышленности. Дозировки
осветляющих веществ устанавливают пробными обработками,
проводимыми в лабораторных условиях.
Скупажированные виноматериалы пропускают в потоке че-
рез последовательно соединенные резервуары для хорошего
перемешивания, затем сепарируют, фильтруют и подвергают
контрольной выдержке в потоке в течение 0,5 — 1 сут. Если по-
сле контрольной выдержки в вине появляются осадки берлин-
ской лазури, делают повторную фильтрацию. Прозрачное вино
направляют на биологическое обескислороживание и обогаще-
ние продуктами автолиза дрожжей.
Биологическое обескислороживание имеет большое значе-
ние для повышения качества и типичности шампанского: оно
обеспечивает удаление из вина кислорода, снижение ОВ-потен-
циала, обогащение вина веществами, обладающими восстанав-
ливающими свойствами, а также поверхностно-активными, бу-
кетистыми и вкусовыми веществами, улучшающими типичные
качества шампанского.
Лучшим способом обескислороживания является обработка
вина в потоке в установке (рис. 60), состоящей из последова-
тельно соединенных вертикальных резервуаров (ферментато-
336
Рис. 60. Аппаратурно-технологическая схема ускоренного биологического
обескислороживания вина:
1 — ферментатор; 2, 4 — теплообменники; 3 — резервуар; 5 — фильтр; 6 — винопровод
для подачи концентрированной дрожжевой разводки; 7 — трубопровод для подачи
культуральной жидкости; 8 — сепаратор; 9 — трубопровод для подачи дрожжевой раз-
водки
ров), заполненных насадкой, на поверхности которой фиксиру-
ются дрожжевые клетки. В купаж до поступления его на обес-
кислороживание вводят разводку дрожжей чистой культуры
в количестве 2—3 млн./мл дрожжевых клеток. Дрожжи, посту-
пающие в аппарат вместе с купажем, равномерно распределя-
ются на поверхности насадки.
Процесс ведут при температуре 10—12 °C. Если вино имеет
более высокую температуру, его охлаждают.
Дрожжи активно потребляют растворенный кислород и кис-
лород перекисей. Поэтому при прохождении вина, через зону
насадки содержание в нем растворенного кислорода понижа-
ется с 4—5 мг/л до 0 в течение 2—3 ч, вино обогащается био-
логически активными веществами, снижается его ОВ-потен-
циал, уменьшается содержание в нем альдегидов и диацетила.
Наряду с этим повышаются восстановительная способность
вина и активность ферментов, увеличивается содержание об-
щего и аминного азота в результате автолиза дрожжевых кле-
ток, которые являются источником ряда биологически актив-
ных веществ, способствующих интенсификации биохимических
процессов в вине.
После обескислороживания купаж разделяют на два парал-
лельных потока. Один из них проходит через батарею резерву-
аров, где купаж выдерживают, второй направляют в емкости
для накопления резерва купажа, необходимого для исключения
перебоев с поступлением виноматериалов в течение года.
Затем купаж в случае необходимости дополнительно обес-
кислороживают и направляют на обработку теплом. Сначала
его подогревают в теплообменнике до 40 °C, используя в каче-
стве теплоносителя нагретое вино, а затем нагревают до тем-
пературы 55—60 °C и выдерживают с целью пастеризации
в течение 12—24 ч. Пастеризованную смесь охлаждают в тепло-
337
обменнике потоком холодного вина, поступающего на пастери-
зацию, и окончательно доохлаждают холодной водой до темпе-
ратуры 10—15 °C. Перед охладителем в поток купажа дозиро-
вочным насосом вводят резервуарный ликер в коли-
честве, необходимом для доведения концентрации сахара в ку-
паже до 22 г/л.
Резервуарный ликер готовят так же, как тиражный, и пе-
ред использованием в производстве выдерживают не менее
30 сут. В готовый резервуарный ликер после его фильтрации
рекомендуется вносить дрожжевую разводку из расчета содер-
жания в нем клеток дрожжей не менее 15 млн./мл.
В производстве шампанского непрерывным способом раз-
множение дрожжей и накопление их биомассы проводят
отдельно от процесса вторичного брожения, что дает возмож-
ность создавать и поддерживать наиболее благоприятные тех-
нологические условия для эффективного прохождения каждого
из этих процессов.
Производство шампанского в непрерывном потоке требует
применения специальных способов культивирования дрож-
жей, обеспечивающих улучшение их функциональной деятель-
ности и приспособление к жестким условиям среды обитания.
На крупных заводах шампанских вин дрожжи культивируют
в поточной, непрерывно обновляемой среде в условиях одина-
кового ее исходного состава и одинаковой температуры. Приме-
няют два способа культивирования дрожжей: градиентно-не-
прерывный и гомогенно-непрерывный.
Рис. 61. Аппаратурно-технологическая схема культивирования дрожжей гра-
диентно-непрерывным способом:
1 — дрожжевой аппарат; 2 — мешалка; 3 — барботер; 4 — дрожжепровод; 5 — счетчик
расхода воздуха
338
Рис. 62. Аппаратурно-технологическая схема двухстадийного культивирова-
ния дрожжей гомогенно-непрерывным способом (по Н. Г. Саришвили):
/— дрожжевой аппарат; 2 — активатор; 3 — дозирующий агрегат
Градиентно-непрерывный способ основан на принципе куль-
тивирования дрожжей в батарее последовательно соединенных
ферментаторов, оборудованных устройствами для перемешива-
ния, аэрации и регулирования температуры (рис. 61). В от-
дельных ферментаторах создаются определенные градиенты
в составе питательной среды и физиологическом состоянии
клеток по направлению движения потока.
При этом способе исходная питательная среда содержит са-
хар в количестве 2—4 г на 100 мл. В первом ферментаторе
дрожжи активно- размножаются при температуре 15—18 °C
в условиях аэрации среды при расходе воздуха 0,6—0,8 л/ч на
1 л культуральной жидкости. В последующих ферментаторах
расход воздуха и температуру постепенно понижают.
Гомогенно-непрерывный способ предусматривает культиви-
рование дрожжей в установке, состоящей из дрожжевого ап-
парата и активатора (рис. 62). В дрожжевом аппарате проис-
ходит размножение дрожжей и накопление их биомассы,
а в активаторе дрожжи адаптируются к условиям вторичного
брожения при повышенном давлении диоксида углерода.
В дрожжевой аппарат подают раздельно бродильную смесь или
пастеризованный купаж и резервуарный ликер. Содержание са-
хара в среде поддерживают в пределах 0,5—0,7 г на 100 мл.
Для улучшения азотистого питания растущих дрожжевых кле-
ток вводят раствор аммиака 10—15 мг/л. Одновременно среду
аэрируют путем подачи через барботер предварительно обес-
пложенного воздуха в количестве до 0,5 л/мин на 1 л культу-
ральной жидкости. Затем дрожжевая разводка проходит в по-
токе в течение 5 ч через активатор, в котором дрожжи в ана-
эробных условиях перестраивают свой обмен веществ
339
с дыхания на брожение при температуре 8—10 °C и давлении
400 кПа.
При непрерывных способах культивирования дрожжей для
обеспечения в дрожжевых аппаратах интенсивного массооб-
мена, необходимого для подвода к дрожжевым клеткам доста-
точного количества компонентов питательной среды и отвода от
клеток продуктов их метаболизма, культуральную среду непре-
рывно перемешивают в интенсивном режиме.
Готовая дрожжевая разводка при любом способе ее получе-
ния должна иметь достаточно большую концентрацию клеток
(90—100 млн./мл), находящихся в физиологически активном
состоянии, адаптированных к высокой спиртуозности среды
(11 —12 % об.), повышенной активной кислотности (pH 2,8—
3,2), диоксиду серы, высокой концентрации СО2 и низким тем-
пературам (10—12 °C). Наряду с этим дрожжевая разводка
должна иметь низкий ОВ-потенциал и содержать небольшое
количество продуктов анаэробного обмена дрожжей.
Шампанизацию (вторичное брожение) вина при непре-
рывном способе в отличие от резервуарного периодического и
бутылочного проводят не в статических условиях, а в условиях
потока вина, осуществляемого как в процессе брожения, так и
при последующих обработках. По расходу (скорости) и ре-
жиму движения поток вина регламентируют в соответствии
с технологическими требованиями и поддерживают на постоян-
ном заданном уровне.
В поток бродильной смеси, поступающей на вторичное бро-
жение, вводят дозирующим насосом дрожжевую разводку с до-
ведением концентрации дрожжевых клеток в смеси до 3—
5 млн./мл.
Расход потока бродильной смеси устанавливают с таким
расчетом, чтобы за весь период вторичного брожения сбражи-
валось не менее 18 г сахара в 1 л вина. Вторичное брожение
ведут при температуре 10—15 °C и избыточном давлении около
500 кПа в течение 17—18 сут при коэффициенте потока К=
= 0,00245. Коэффициент потока характеризует интенсивность
(производительность) процесса непрерывной шампанизации:
К=Ко/Кь где Ко — количество бродильной смеси и дрожжевой
разводки, поступающее на вторичное брожение в течение 1 ч,
дал; Vi — общая полезная вместимость бродильных аппаратов
и биогенераторов (за вычетом объема, занимаемого насадкой),
дал. При таких условиях обеспечивается достаточно глубокое
прохождение биохимических и физико-химических процессов,
формирующих типичные качества шампанского.
В процессе непрерывной шампанизации контролируют и ре-
гулируют с помощью средств автоматики ход вторичного броже-
ния. Определяют содержание сахара в бродящей смеси и физи-
ологическое состояние дрожжей nd. реже одного раза в 30 сут,
а на выходе из бродильного аппарата и в биогенераторе — еже-
340
Рис. 63. Схема установки батарей-
ного типа для шампанизации вина
в непрерывном потоке:
1 — ротаметр на входе бродильной смеси
в аппарат; 2 — бродильные резервуары
без насадки; 3 — бродильные резерву-
ары с насадкой; 4 — теплообменник для
охлаждения вина; 5 — ротаметр на вы-
ходе вина из аппарата
Рис. 64. Схема одноемкостного мно-
гокамерного бродильного аппарата
для шампанизации вина в потоке:
1 — корпус; 2 — верхнее днище; 3 — ру-
башка; 4 — цилиндрическая перегородка;
5 — ннжнее днище; А — вход бродильной
смеси; В — выход шампанизированного
вина; С — вход хладоносителя; Ci — вы-
ход хладоносителя
недельно. Расходы бродильной смеси и дрожжевой разводки,
а также давление контролируют ежечасно.
Вторичное брожение в потоке ведут практически до полного
сбраживания сахара, т. е. в режиме, при котором из бродиль-
ного аппарата выходит вино марки брют. При сбраживании на
брют улучшаются условия для автолиза дрожжей и накопле-
ния в вине полезных его продуктов.
Для шампанизации вина в потоке используют установки
различного типа: ‘батарейные, одноемкостные многокамерные,
с насадкой.
Установка батарейного типа (рис. 63) состоит из 6—8 бродильных ре-
зервуаров, рассчитанных на работу при внутреннем давлении 500 кПа.
Резервуары соединены винопроводами и вспомогательными коммуникациями
в линии непрерывной шампанизации. Недостаток установок батарейного типа
состоит в том, что они не обеспечивают оптимальный режим потока для
наиболее эффективного протекания процесса шампанизации.
Одноемкостный многокамерный бродильный аппарат (рис. 64) представ-
ляет собой вертикальный цилиндрический резервуар со сферическими дни-
341
Рис. 65. Схема бродильного аппарата с насадкой для шампанизации
вина в потоке в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей:
1 — дозирующий насос для бродильной смеси: 2 — ротаметр для бродильной смесн;
3 — бродильные резервуары с насадкой; 4 — ротаметр для дрожжевой разводки; 5 —
дозирующий насос для дрожжевой разводки
щами и рубашкой. Внутри резервуара установлены цилиндрические пере-
городки. Одни из них закреплены по всему периметру к днищу резервуара
и имеют кольцевые зазоры между торцами и днищем, а другие образуют
такие же зазоры с противоположным днищем резервуара. Площади попе-
речного сечения центральной и кольцевых камер одинаковы и равны про-
изведению высоты кольцевых перегородок на длину окружности соответ-
ствующих цилиндрических перегородок. Равенство этих площадей позволяет
вести процесс вторичного брожения при стабильной средней линейной ско-
рости потока. В таком аппарате поток бродильной смеси проходит через
центральную и кольцевые камеры, а также через кольцевые переточные за-
зоры, последовательно, изменяя свое направление. Нижнее дниже имеет
в центральной части отверстие для ввода бродильной смеси. Под верхним
днищем на корпусе расположены отверстия для вывода из аппарата шам-
панизированного вина.
Температуру в аппарате регулируют путем охлаждения вина на конеч-
ном участке потока с последующим рекуперативным послойным охлажде-
нием к центру аппарата. Применение рекуперативной системы охлаждения
обеспечивает плавное саморегулирование температуры шампанизируемого
вина при минимальных перепадах между секциями, а также ее стабильность
в заданном режиме.
Одноемкостный многокамерный бродильный аппарат для шампанизации
вина в потоке имеет вместимость 3500 дал и по своей производительности
соответствует батарейной бродильной установке, состоящей из семи резер-
вуаров вместимостью по 500 дал каждый. Благодаря исключению переточ-
ных и соединительных винопроводов ои обеспечивает более равномерную
линейную скорость потока шампанизируемого вина, что благоприятствует
распределению дрожжевых клеток в среде. При применении одноемкостных
аппаратов повышается съем продукции с единицы основной производствен-
ной площади.
Аппарат с насадкой (рис. 65) состоит из двух вертикальных цилиндри-
ческих резервуаров большой вместимости (5000 дал и более). Нижняя часть
342
первого резервуара заполнена слоем насадки высотой 0,5—0,7 м, а второй
резервуар—на 2/з его высоты. Существуют также другие варианты запол-
нения резервуаров насадкой и их взаимной компоновки.
Температуру вина в процессе вторичного брожения регулируют подачей
хладоноентеля в рубашку или с помощью выносного теплообменника. Бро-
дильную смесь и дрожжевую разводку подают в поток дозирующими на-
сосами при постоянном контроле их расхода.
Аппараты с насадкой предназначены для проведения вторичного бро-
жения в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей. Сверхвысокая кон-
центрация дрожжевых клеток обеспечивается накоплением и фиксацией их
на поверхности насадки. В процессе концентрирования дрожжей осуществ-
ляют адаптацию их к условиям шампанизации с одновременным охлажде-
нием.
Вино, прошедшее вторичное брожение, подвергают дальней-
шей обработке, при которой протекают биохимические про-
цессы, способствующие накоплению веществ, улучшающих
вкус, букет и типичные свойства шампанского.
После вторичного брожения вино пропускают в потоке че-
. рез биогенераторы, в которых оно обогащается биологически
активными веществами дрожжевых клеток. Биогенератор пред-
ставляет собой вертикальный цилиндрический резервуар, за-
полненный насадкой, на поверхности которой концентрируются
в большом количестве дрожжевые клетки. В биогенераторе
вино контактирует с дрожжами не менее 36 ч при удельной
площади поверхности насадки не менее 65 м2 на 1 дал шам-
панизированного вина, поступающего в биогенератор в течение
1 ч. Рабочая вместимость биогенератора Уб составляет Уб =
= У0///<, где Уо — количество шампанизированного вина, посту-
пающее в аппарат, дал/ч; t — время нахождения шампанизиро-
ванного вина в аппарате, ч (/>36 ч); К—коэффициент, учиты-
вающий уменьшение вместимости аппарата за счет наполните-
лей (определяется экспериментально).
После прохождения через биогенераторы вино объединяют
в общий поток и направляют в теплообменник-охладитель,
в котором оно охлаждается до температуры минус 3—4 °C.
Охлаждение проводят быстро, в течение нескольких минут,
чтобы исключалось выпадение винного камня в готовом шам-’
панском. Для охлаждения шампанизированного вина приме-
няют рассольные теплообменники кожухотрубного или змееви-
кового типа, в которых поток вина поддерживают в режиме,
близком к ламинарному.
Охлажденное шампанское направляют в термос-резервуары
для выдержки в условиях низкой температуры. Термос-резерву-
ары имеют насадку и термоизоляцию, обеспечивающую поддер-
жание постоянной температуры вина. В процессе выдержки
вино обрабатывают холодом, оно становится более стабиль-
ным, освобождается от значительного количества дрожжей и
веществ, выпадающих в осадок при воздействии холода. Ох-
лажденное шампанское выдерживают в потоке не менее 24 ч
при условии, что удельная площадь поверхности насадки в тер-
343
мос-резервуарах составляет не менее 40 м2 на 1 дал вина, по-
ступающего в течение 1 ч. Общую вместимость термос-резер-
вуаров определяют так же, как биогенератора, принимая
/>24 ч.
После выдержки в термос-резервуарах в вино дозируют
экспедиционный ликер в количестве, необходимом для
обеспечения требуемых кондиций по содержанию сахара в вы-
пускаемой марке шампанского. Экспедиционный ликер готовят
так же, как при бутылочном способе производства шампан-
ского. Точное дозирование экспедиционного ликера и равно-
мерное распределение его в массе шампанского достигаются
с помощью специальных устройств.
После внесения экспедиционного ликера шампанское фильт-
руют или осветляют другими способами до полной товарной
прозрачности. Фильтрацию проводят на специальных фильтрах
в условиях повышенного давления и низкой температуры.
В процессе фильтрации температура шампанского должна
быть не выше — 3 °C, а давление — не ниже 350 кПа.
Осветленное шампанское поступает в приемные резервуары,
в которых его выдерживают не менее 6 ч при постоянной низ-
кой температуре и затем подают на розлив в бутылки. Чтобы
исключить выделение из шампанского диоксида углерода,
в приемных резервуарах поддерживают постоянное давление
путем подачи в них СОг из баллонов.
Бутылки перед розливом желательно охлаждать до темпе-
ратуры минус 1—2 °C во избежание вспенивания вина и по-
терь диоксида углерода. Непосредственно перед заполнением
бутылок из них удаляют воздух путем вакуумирования или
другим способом. Розлив проводят по уровню в мягком дина-
мическом режиме, приближающемся к ламинарному. При та-
ком режиме розлива исключается дешампанизация вина,
в шампанское попадает минимальное количество воздуха,
уменьшаются потери вина и диоксида углерода. В процессе
розлива температура вина в бачке разливочной машины дол-
жна быть не выше —1 °C, а давление — не ниже 200 кПа.
После розлива шампанского и укупорки бутылок они по
партиям поступают на контрольную выдержку. Контрольную
выдержку проводят при температуре 17—25 °C не менее
5 сут. В процессе выдержки каждую партию шампанского под-
вергают химико-микробиологическому анализу и органолепти-
ческой оценке.
После выдержки делают бракераж на качество укупорки,
отсутствие помутнений и посторонних включений.
Контрольная выдержка — трудоемкая операция,
требующая больших площадей для укладки бутылок. Она мо-
жет быть заменена термической обработкой бутылок с шампан-
ским в специальных камерах. При шампанизации вина в усло-
виях сверхвысокой концентрации дрожжей, когда гарантиру-
344
ется достаточно высокая стабильность шампанского, контроль-
ную выдержку не проводят.
На рис. 66 приведена полная технологическая схема произ-
водства шампанского непрерывным способом.
В настоящее время многие заводы шампанских вин приме-
няют способ шампанизации вина в условиях сверхвысокой кон-
центрации дрожжей, разработанный Н. Г. Саришвили и со-
трудниками. По этому способу технологический процесс ведут
следующим образом (рис. 67). Обработанный купаж, содержа-
щий резервуарный ликер, охлаждают в теплообменнике до тем-
пературы 6—7 °C и через фильтр подают насосом-дозатором на
шампанизацию в аппараты с насадкой. В первый аппарат бро-
дильная смесь поступает сверху, а выводится снизу, во вто-
рой— наоборот. Такая схема потока создает наиболее благо-
приятные условия для распределения дрожжевых клеток на
поверхности насадки и в массе вина.
В первом аппарате проходит преимущественно процесс вто-
ричного брожения, во втором вино обогащается биологически-
и поверхностно-активными веществами дрожжевых клеток.
Вторичное брожение ведут при температуре 10—12 °C, обес-
печивая содержание сахара в вине на выходе из первого бро-
дильного резервуара не более 0,6 и из второго — 0,3 г на 100 мл.
Шампанизируемое вино из второго аппарата поступает на
выдержку в батарею резервуаров. Затем его охлаждают до
температуры минус 3—4 °C в теплообменнике и выдерживают
при этой температуре в течение 24 ч в аппаратах, заполненных
насадкой. После выдержки в вино добавляют экспедиционный
ликер для доведения содержания сахара в шампанском до тре-
буемых кондиций. Полученное шампанское направляют в при-
емные термос-резервуары и затем на розлив в бутылки. Для
улучшения качества и повышения стабильности готового шам-
панского оно может быть обработано теплом при температуре
45—50 °C в течение 1,5—2 ч.
При шампанизации вина в непрерывном потоке в условиях
сверхвысокой концентрации иммобилизованных клеток дрож-
жей, по данным Н. Г. Саришвили и Е. Н. Сторчевого, интенси-
фицируются биохимические превращения и восстановительные
реакции благодаря контакту вина с большим количеством
дрожжей, находящихся в различном физиологическом состоя-
нии. Насадка в аппаратах непрерывной шампанизации обеспе-
чивает равномерность потока и способствует дифференциро-
ванному распределению дрожжевых клеток в соответствии с их
физиологической активностью. В результате этого условия
проведения процесса шампанизации приближаются к условиям
основных периодов бутылочной технологии при значительном
сокращении их продолжительности.
Для повышения качества шампанского, получаемого непре-
рывным способом, вино, прошедшее шампанизацию на марку
345
346
Рис. 67- Технологическая схема производства шампанского в условиях сверх-
высокой концентрации дрожжей:
/ — насос; 2 — ферментатор; 3, 23 — резервуары для обработки холодом; 4, 12, 20 —
теплообменники-охладители; 5, 19 — резервуары для обработки вина теплом; 6, 18 —
теплообменники-подогреватели; 7, 13 — фильтры; 8 — воздуходувка; 9 — воздушный
фильтр; 10 — аппарат для приготовления дрожжевой разводки; 11 — активатор; 14 —
насос-дозатор; 15 — ротаметр; 16 — аппараты для вторичного брожения и биогенера-
ции; 17 — резервуары для выдержки шампанизированного вина; 21, 22 — резервуары
для ликеров (соответственно резервуарного и экспедиционного); 24— приемный резер-
вуар для готового Шампанского
брют, дополнительно выдерживают в системе резервуаров
в потоке или в аппаратах периодического действия при темпе-
ратуре не выше 25 °C в условиях, исключающих проникнове-
ние воздуха и потери вином диоксида углерода. Во время такой
выдержки продолжаются биохимические процессы, которые
обеспечивают созревание шампанского, дальнейшее развитие
его букета и вкуса. После обработки холодом и введения экс-
педиционного ликера выдержанное шампанское разливают
в бутылки. По такой технологии при выдержке в течение 6 мес
готовят шампанское «Золотое».
Резервуарный периодический способ производства шампан-
ского предусматривает проведение вторичного брожения в ста-
тических условиях в крупных герметизированных металличе-
ских резервуарах •—акратофорах — с последующим охлажде-
нием шампанизированного вина до температуры минус 4—5 °C,
фильтрацией в условиях повышенного давления и розливом ос-
ветленного шампанского в бутылки под давлением на специ-
альных машинах. Периодический способ шампанизации вина
в акратофорах в настоящее время утратил свое значение и
в производстве шампанского имеет ограниченное применение.
Он используется главным образом в производстве игристых вин
других типов.
Существует несколько технологических схем резервуарной
периодической шампанизации. В СССР с 1937 г. применяется
технология, разработанная А. М. Фроловым-Багреевым. По
этой технологии в акратофорную бродильную смесь вводят
347
Рис. 68. Схема резервуара
(акратофора) для шампаниза-
ции вина периодическим спо-
собом:
1 — вентиль; 2 — труба для вы-
хода вина; 3 — манометр; 4 — зме-
евик для рассола; 5 — горловина;
6 — термогильза; 7 — корпус; 8 —
верхняя рубашка; 9 — средняя
рубашка; 10 — нижняя рубашка;
11 — труба для слива дрожже-
вого осадка
чее давление не менее 500
с резервуарным ликером все коли-
чество сахара, необходимое как
для вторичного брожения, так и
для обеспечения в готовом шам-
панском содержания сахара, соот-
ветствующего выпускаемой его
марке (в г/л): брют 22, сухое 52,
полусухое 72, полусладкое 102,
сладкое 122. Допускаются откло-
нения от указанного количества са-
хара в акратофорной смеси не бо-
лее +2 г/л.
Для выравнивания кондиций
в бродильную смесь разрешается
вносить лимонную кислоту, чтобы
повысить титруемую кислотность
смеси не более чем на 1 г/л, а так-
же диоксид серы до 20 мг/л. Для
приготовления акратофорной смеси
используют прошедшие полный
цикл технологической обработки
розливостойкие шампанские вино-
материалы (купажи). Помимо ре-
зервуарного ликера в смесь вводят
разводку ЧКД с доведением кон-
центрации дрожжевых клеток до
2—3 млн./мл.
Вторичное брожение ведут пе-
риодическим способом в акратофо-
рах (рис. 68), представляющих со-
бой вертикальные цилиндрические
резервуары из коррозиестойкой
стали цельносварной конструкции,
рассчитанные на внутреннее рабо-
кПа. Акратофоры снабжены систе-
мой регулирования температуры брожения в виде рубашек и
змеевиков, термогильзами для термометров, манометрами для
регистрации внутреннего давления во время брожения, люками
и винопроводами с вентилями.
Вторичное брожение в акратофорах проводят при темпера-
туре не выше 15 °C. Ход брожения регулируют изменением
температуры с таким расчетом, чтобы суточный прирост дав-
ления после достижения 80 кПа не превышал 30 кПа. Вторич-
ное брожение должно проходить не менее 20 сут при общей
продолжительности процесса шампанизации в акратофоре
25 сут. В результате шампанизации сбраживается не менее
18 г/л сахара и достигается конечное рабочее давление в акра-
тофоре 400 кПа при температуре 10 °C.
348
После окончания вторичного брожения и установления кон-
диций, соответствующих выпускаемой марке, шампанское
в акратофоре охлаждают до температуры минус 3—5 °C (в за-
висимости от марки) в течение не более 18 ч и затем выдер-
живают при температуре охлаждения не менее 48 ч. Состав
шампанского, обработанного холодом, проверяют на соответ-
ствие кондициям, после чего вино фильтруют и направляют на
розлив. Фильтрацию проводят при температуре не выше минус
2—3 °C и давлении не менее 350 кПа, чтобы избежать дешам-
панизации и сохранить типичные качества шампанского, сло-
жившиеся при вторичном брожении.
Периодическим способом получают шампанское более низ-
кого качества, чем непрерывным и бутылочным. В нем не раз-
виваются в полной мере характерные для выдержанного шам-
панского особенности вкуса и букета, оно имеет обычно более
или менее выраженные тона окисленности и худшие игристые
и пенистые свойства. Это объясняется тем, что резервуарная
смесь, поступающая в акратофоры, содержит кислород, а вино
в процессе периодической шампанизации не обогащается в до-
статочной мере ферментами и продуктами автолиза дрожжей.
Для частичного улучшения качества шампанского, получа-
емого периодическим резервуарным способом, рекомендуется
обескислороживать купажи и обрабатывать их теплом при тем-
пературе 55—60 °C в течение 12—24 ч. В этом случае резерву-
арный ликер вводят в процессе тепловой обработки, затем
смесь охлаждают до температуры 15—18 °C, вносят дрожже-
вую разводку и после тщательного перемешивания направляют
на вторичное брожение.
При получении шампанского любой марки в акратофорную
смесь вносят сахар в количестве 22 г/л и сбраживают весь са-
хар, а затем дозируют экспедиционный ликер до кондиций по
содержанию сахара, соответствующих каждой марке выпуска-
емого шампанского.
Для лучшего сохранения типичных качеств и уменьшения
потерь на розливе проводят предварительную фильтрацию
шампанского с последующим переводом из акратофора в дру-
гой охлажденный приемный резервуар, в котором дополни-
тельно выдерживают осветленное шампанское не менее 6 ч
при указанных выше условиях температуры и давления. После
такой выдержки шампанское разливают в бутылки без фильт-
рации при соблюдении тех же условий, что и при розливе шам-
панского, получаемого непрерывным способом.
ИГРИСТЫЕ ВИНА РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Наряду с Советским шампанским в нашей стране произво-
дят игристые вина других типов, отличающиеся от шампан-
ского по цвету, вкусу и аромату. По сравнению с шампанским
349
эти вина составляют относительно небольшую долю в общем
производстве виноградных вин, пересыщенных диоксидом угле-
рода.
В настоящее время выпускают игристые вина двух основ-
ных качественных категорий: общесоюзных марок и специаль-
ных марок (табл. 12).
Таблица 12
Внно Содержание спирта, % об. Содержание сахара (в пере- счете на инверт- ный), г иа 100 мл Титруемая кислотность (в расчете и а винную), г на 100 мл
Общесоюзные марки
Красное игристое 11—13,5 7—8 5—7
Розовое игристое 10,5—12,5 6—7 5—7
Мускатное игристое 10,5—12,5 9—12 6—8
Спец и а л ь н ы е марки
Криковское игристое (выдер- жанное) 11—13 7—8 5—7
Цимлянское игристое 11,5—13,5 7—9 5—7
Цимлянское игристое Казачье 11,5—13,5 7—9 5—7
Севастопольское игристое 11,5—13,5 7—9 5—7
Мускат Донской игристый 10,5—12,5 7—10 5—7
Донское игристое 10,5—12,5 6—7 5—7
Краснодарское игристое 11—13 7—8 5—7
Казахское игристое Ак-Кайнар 10,5—12,5 3—5 5-7
Игристые вина общесоюзных марок получают из различных
рекомендованных для них сортов винограда на многих пред-
приятиях по единым технологическим инструкциям.
Игристые вина специальных марок отличаются характер-
ными для них индивидуальными качествами. Каждое из этих
вин производят на каком-то одном предприятии из определен-
ных сортов винограда по специальной технологической инст-
рукции, утвержденной для вина данной марки.
Красные и розовые игристые вина отличаются от белых иг-
ристых по внешнему виду, химическому составу, органолепти-
ческим и технологическим качествам. Помимо общих отличий
в химическом составе и окислительно-восстановительньи свой-
ствах, присущих всем красным винам, красные игристые вина
и предназначенные для них виноматериалы и купажи обла-
дают большей, чем шампанские вина и виноматериалы, гетеро-
генностью, более высокими вязкостью и устойчивостью пены,
а также способностью сильнее замедлять десорбцию СО2 в ка-
витационной стадии. Кроме того, они менее благоприятны как
среда для жизнедеятельности винных дрожжей. Поэтому в про-
350
изводстве красных игристых вин применяют специальные
штаммы дрожжей, способные обеспечить оптимальный режим
вторичного брожения при неблагоприятных условиях среды, ко-
торые создаются в красных винах, богатых соединениями фе-
нольной природы.
При приготовлении дрожжевой разводки на белых винома-
териалах дрожжи должны быть затем адаптированы к усло-
виям среды, создаваемой красным вином.
По кинетическим характеристикам процесс шампанизации
(вторичного брожения) красных вин отличается от шампани-
зации белых и в целом является более замедленным. Опти-
мальные параметры технологического режима процесса шампа-
низации в производстве красных игристых вин и шампанского
также различны.
Красное и розовое игристые вина общесоюзных марок полу-
чают из основных промышленных красных сортов винограда
независимо от районов их произрастания. Виноград перераба-
тывают при содержании сахара не менее 17 % и титруемой
кислотности 5—9 г/л по технологическим схемам, предназна-
ченным для получения красных сухих виноматериалов. Для
игристых вин используют сусло-самотек и I давления в коли-
честве не более 60 дал с 1 т винограда.
Виноматериалы, объединенные в крупные однородные пар-
тии по сортам, оклеивают желатином и в случае необходимо-
сти обрабатывают гексациано-(II)-ферратом калия. После
20-суточного отдыха виноматериалы купажируют. Если цвет
красных виноматериалов имеет большую интенсивность, в ку-
пажи разрешается вводить до 30 % обработанных белых шам-
панских виноматериалов. Розовые игристые вина готовят из
розовых виноматериалов или из красных с введением в них
до 50 % белых шампанских виноматериалов.
Купажи осветляют и в случае необходимости обрабатывают
повторно желатином, снимают с осадка, фильтруют и остав-
ляют на отдых в течение 25—30 сут. Если купаж не имеет до-
статочной. розливостойкости, его обрабатывают холодом и
теплом.
Обработанные купажи шампанизируют резервуарным пери-
одическим способом. Вторичное брожение ведут в акратофо-
рах при температуре не выше 20 °C на протяжении не менее
12 сут, включая время отстаивания перед розливом. При этом
общая продолжительность пребывания вина в акратофорах со-
ставляет 14—15 сут. Суточный прирост давления в акратофо-
рах, начиная с 80 кПа, не должен превышать 50 кПа.
Красные и розовые игристые вина специальных марок от-
личаются высокими качествами, оригинальностью сложения
вкуса и букета и хорошо выраженными типичными свойствами.
Эти вина и их технология созданы советскими виноделами
с учетом особенностей исторически сложившегося в нашей
351
стране, уникального по оригинальности и качеству- вина этого
типа—Цимлянского игристого.
Цимлянское игристое имеет темно-красный цвет
с рубиновыми тонами, отличается высокой экстрактивностью,
полнотой и гармоничностью вкуса, в котором отмечаются ха-
рактерные терново-вишневые и черносмородиновые тона. Аро-
мат хорошо развит, с преобладающими сортовыми особенно-
стями и своеобразными легкими тонами чайной розы.
Цимлянское игристое производят в Ростовской области на
заводе игристых вин Цимлянского винсовхоза из винограда
местных сортов: Цимлянский черный, Плечистик и Красно-
стоп золотовский, которые культивируют в Цимлянском, Мар-
тыновском, Раздорском, Усть-Донецком, Константиновском и
Семикаракорском районах. В случае необходимости допуска-
ется использовать в купажах виноматериалы из сортов вино-
града Буланый и Цимладар в количестве не более 15 %.
Из винограда этих сортов готовят виноматериалы трех ви-
дов: сухие, крепленые и недоброды на основе лучших фракций
сусла, отбираемых в количестве не более 60 дал с 1 т вино-
града.
Виноград перерабатывают при содержании сахара (в %, не
ниже): для сухих виноматериалов 18, крепленых 20, недобро-
дов 23, при титруемой кислотности сока ягод 4—8 г/л.
Сухие виноматериалы готовят по технологии, принятой для
производства красных столовых вин без внесения в мезгу греб-
ней, крепленые — по технологии красных крепленых виномате-
риалов со спиртованием до 13—15 % об. после сбраживания.
2—3 % сахара и последующим настаиванием на мезге в тече-
ние 3 сут. При получении недобродов проводят брожение на
мезге с погруженной шапкой при температуре не выше 28 °C.
Недоброды с остаточным содержанием сахара 6—12 % отде-
ляют от мезги, охлаждают до температуры 0° С и направляют
в термос-резервуары для осветления и последующего хранения
при температуре не выше 0° С и строгом микробиологическом
контроле. 1
Купажи для Цимлянского игристого составляют из сухих
и крепленых виноматериалов или из сухих, крепленых и недо-
бродов. Состав купажа устанавливают в каждом отдельном
случае экспериментальным путем, учитывая состав виномате-
риалов и требуемые кондиции купажа по содержанию спирта,
сахара и титруемой кислотности. Содержание спирта сухих
виноматериалах находится в пределах 10—12 % об., крепле-
ных— 13—15, недобродах—-8—12 % об. Содержание сахара
соответственно 0,2—0,3, 12—18 и 6—12 г на 100 мл. Титруемая
кислотность для всех трех материалов 5—8 г/л.
Купаж для Цимлянского игристого нестоек к забражива-
нию, поэтому его охлаждают до температуры 04—1 °C и все
последующие технологические обработки и хранение проводят
352
при этой температуре в термос-резервуарах. В случае необхо-
димости купаж оклеивают желатином или рыбьим клеем,
после осветления фильтруют и подвергают отдыху не менее
25 сут.
В настоящее время производят две марки Цимлянского иг-
ристого по разным технологическим схемам: Цимлянское игри-
стое— способом непрерывной или периодической резервуар-
ной шампанизации и Цимлянское игристое Казачье — способом
бутылочной шампанизации.
В производстве Цимлянского игристого резервуарным спо-
собом бродильную смесь готовят из обработанного купажа, ли-
кера и разводки дрожжей чистой культуры. Для обескислоро-
живания вина, улучшения его органолептических и физико-хи-
мических свойств виноматериалы, предназначенные для Цим-
лянского игристого, подвергают дополнительным обработкам.
В случае сухих виноматериалов лучшие-результаты дает обес-
кислороживание в потоке при сверхвысокой концентрации
дрожжей. Крепленые (десертные) виноматериалы выдержи-
вают в течение 20—24 сут в анаэробных условиях при темпе-
ратуре 2 °C. При таких условиях обеспечивается снижение
ОВ-потенциала в среднем на 100 мВ и содержания кислорода
на 28 %, восстанавливаются наиболее активные перекиси и
улучшаются физико-химические свойства, от которых зависит
формирование типичных качеств вина.
Для улучшения органолептических качеств, повышения ста-
бильности и обеспечения лучших условий для формирования
игристых и пенистых свойств Цимлянского купажную смесь
после ее обескислороживания обрабатывают теплом при темпе-
ратуре 40 °C в течение 3 сут, а затем холодом при темпера-
туре —2 °C в течение 1—2 сут. Технологическая эффектив-
ность этих обработок значительно возрастает, если бродильная
смесь содержит жизнедеятельные дрожжевые клетки в коли-
честве 2—4 млн./мл.
В производстве Цимлянского игристого большое значение
имеет качество применяемого ликера. Ликер готовят в ана-
эробных условиях на основе малоспиртуозных десертных цим-
лянских виноматериалов, содержащих 10—12 % об. спирта и
18—20 % сахара и имеющих хорошо выраженные типичные
вкус и аромат.
Сахар растворяют в виноматериалах при температуре 40 °C
и барботировании азотом в течение 20 мин.
Весь ликер, предназначенный для вторичного брожения и
обеспечения кондиционной сахаристости готового Цимлянского
игристого, может вноситься в купаж до шампанизации. Без
ущерба для качества и типичности этого вина ликер можно
вносить также раздельно: сначала в купаж до шампанизации
из расчета содержания сахара в смеси 22 г/л и затем (после
окончания вторичного брожения) дозированием остального
12 Заказ № 1927 353
количества ликера до установленных кондиций для готового
Цимлянского игристого.
В производстве Цимлянского игристого применяют специ-
альные расы дрожжей чистой культуры, которые обеспечивают
оптимальный режим процесса вторичного брожения в красных
высокоэкстрактивных виноматериалах. Лучшие результаты,
в частности для шампанизации в потоке, дают дрожжи чистой
культуры расы Цимлянская 1а. Разводку этих дрожжей можно
готовить как на красных, так и на белых виноматериалах.
В последнем случае необходимо не только обескислороживание
среды, но и последующая адаптация дрожжей не менее 1 сут
к условиям красного вина, содержащего 1,5—2 % сахара.
Вторичное брожение в производстве Цимлянского игристого
проводят непрерывным или периодическим резервуарным спо-
собом. При шампанизации периодическим способом руковод-
ствуются технологической инструкцией по производству этим
способом Советского шампанского. Общую продолжительность
цикла шампанизации устанавливают не менее 20 сут.
Лучшее качество Цимлянского игристого обеспечивается
при проведении процесса шампанизации цимлянских купажей
в непрерывном потоке при коэффициенте потока не более
0,0019, общей продолжительности процесса непрерывной шам-
панизации не менее 22 сут, кинетической константе скорости
процесса в пределах 0,09—0,10.
Цимлянское игристое Казачье готовят способом
бутылочной шампанизации без применения сахарозы, т. е.
с использованием только того сахара, который содержится
в виноматериалах.
Технологический режим производства этого вина бутылоч-
ным способом имеет следующие особенности. После розлива
тиражной смеси в бутылках оставляют воздушную камеру вы-
сотой 2—3 см. Вторичное брожение в бутылках проводят при
температуре 10—15 °C. Химический и микробиологический кон-
троль тиражного вина в процессе вторичного брожения ведут
по партиям каждые 5—7 сут. После окончания вторичного
брожения, когда сбродит 20—22 г/л сахара, в среднем через
35—40 сут, вино подвергают ремюажу при температуре не
выше 12 °C. Выдержку в штабелях не проводят. После окон-
чания ремюажа и сведения всего осадка на пробку осадок
в горлышке бутылок замораживают и проводят дегоржаж. За-
тем осуществляют контрольную выдержку при температуре
17—20 °C не менее 15 сут, во время которой вино подвергают
химико-микробиологическому анализу.
Цимлянское игристое Казачье производят в небольшом ко-
личестве. Это вино отличается высоким качеством-и сохраняет
типичность вин, полученных старым казачьим способом.
Севастопольское игристое по своим органолепти-
ческим качествам и типичным свойствам близко к Цимлян-
354
скому игристому. Производится из виноматериалов, получае-
мых в Севастопольском районе Крымской области из винограда
следующих сортов: Цимлянский черный, Плечистик, Каберне-
Совиньон, Хиндогны, Матраса, Рубиновый Магарача, Бастардо
Магарачский.
Готовят три виноматериала: сухой, крепленый и недоброд
по технологии, принятой в производстве Цимлянского игри-
стого.
Вторичное брожение и сопутствующие ему технологические
операции проводят способом периодической резервуарной шам-
панизации в режимах, близких к производству этим способом
Советского шампанского.
Криковское игристое выдержанное — ориги-
нальное красное игристое вино высокого качества с хорошо
выраженными в букете и вкусе тонами, свойственными вино-
граду сорта Каберне-Совиньон.
Виноматериалы для этого вина получают из винограда
сорта Каберне-Совиньон, выращиваемого в южных'районах и
в зоне Кодр Молдавской ССР. Виноград, собранный при со-
держании сахара не ниже 17% и титруемой кислотности 5—
9 г/л, перерабатывают на красные сухие виноматериалы по ти-
повой технологической схеме. Готовые виноматериалы содер-
жат 10—13 % об. спирта, не более 0,3 % остаточного сахара
и имеют титруемую кислотность 5—9 г/л.
Крупные однородные партии виноматериалов обрабатывают
желатином и бентонитом, а при необходимости и ЖКС. После
снятия с осадков, фильтрации и 20-суточного отдыха винома-
териалы купажируют. Если цвет основных красных виномате-
риалов имеет излишнюю интенсивность, для ослабления ок-
раски в купаж добавляют обработанные белые шампанские
виноматериалы, получаемые из винограда сортов Алиготе, Фе-
тяска и Совиньон. Купажи оклеивают желатином и после ос-
ветления и 30-суточного отдыха направляют на приготовление
тиражной смеси. В тиражную смесь вводят обработанные ку-
пажи, тиражный ликер и дрожжевую разводку. Тиражную
смесь и дрожжевую разводку готовят на шампанских винома-
териалах. Общее количество шампанских виноматериалов, до-
бавляемых в купаж и тиражную смесь, не должно превы-
шать 30 %.
Вторичное брожение (шампанизацию) ведут в бутылках
так же, как в производстве шампанского бутылочным спосо-
бом. После розлива тиражной смеси в бутылки и окончания
вторичного брожения бутылки с вином подвергают послети-
ражной выдержке в штабелях в течение 2 лет. В процессе вы-
держки делают две перекладки со взбалтыванием — по одной
в год.
Все последующие процессы (ремюаж, дегоржаж, дозирова-
ние экспедиционного ликера) проводят, как в производстве Со-
12* 355
ветского шампанского бутылочным способом. Экспедиционный
ликер готовят на белых шампанских виноматериалах.
Краснодарское игристое по органолептическим ка-
чествам п типичности близко к Криковскому игристому. Вино-
материалы для этого вина получают из винограда сорта Ка-
берне-Совиньон, выращиваемого в Анапском, Новороссийском
и Геленджикском районах Краснодарского края. Виноматери-
алы готовят и обрабатывают так же, как для Криковского иг-
ристого.
Для снижения интенсивности окраски и смягчения вкуса
в купажи вводят до 30 % обработанных шампанских винома-
териалов сорта Алиготе.
Процессы шампанизации, осветления и розлива Краснодар-
ского игристого ведут резервуарным периодическим способом
со следующими особенностями технологического режима: тем-
пература при вторичном брожении не выше 20 °C; продолжи-
тельность насыщения вина диоксидом углерода в акратофорах
14—15 сут, в том числе брожения и отстаивания перед розли-
вом не менее 12 сут, прирост давления во время вторичного
брожения (начиная с 80 кПа) не более 50 кПа в сутки.
Мускатные игристые вина имеют своеобразные аромат и
вкус, сохраняющие особенности винограда мускатных сортов,
на основе которых готовят эти вина. Они обладают оригиналь-
ностью и высокими качествами, в них хорошо проявляются ха-
рактерные свойства игристых вин. Прототипом мускатных иг-
ристых вин является итальянское вино Асти-спуманте, полу-
чаемое из винограда сорта Мускат александрийский по
своеобразной технологии.
Технология мускатных игристых вин направлена на обеспе-
чение более полного сохранения в готовом вине сортовых на-
чал Муската. Особенно важно исключить денатурацию его аро-
мата, а также появление во вкусе вина горечи и других недо-
статков.
Для сохранения сортового аромата и обеспечения прохож-
дения процессов созревания вина при низком ОВ-потенциале
мускатные виноматериалы хранят в анаэробных условиях
в герметически закрытых резервуарах. Анаэробное хранение
биологически нестойких мускатных виноматериалов при пони-
женной температуре позволяет снизить общее содержание в них
сернистой кислоты до 30—50 мг/л, благодаря чему предот-
вращается образование повышенного количества альдегидов
и появление во вкусе и аромате вина грубых посторонних тонов.
Для предохранения мускатных виноматериалов от окисле-
ния их обрабатывают гексаудано-(II)-ферратом калия непо-
средственно при поступлении на завод и одновременно оклеи-
вают желатином, а при необходимости и бентонитом для
удаления протеинов, которые препятствуют деметаллизации.
Обработка мускатных виноматериалов теплом может привести
356 www.ovine.ru
к потере сортового аромата и искажению вкуса. Поэтому та-
кие виноматериалы, если они склонны к белковым и кристал-
лическим помутнениям, теплом не обрабатывают, а хранят при
температуре около О °C в течение 5—6 мес. За этот период они
приобретают естественным путем достаточную физико-химиче-
скую стойкость и не нуждаются в дополнительных обработках,
кроме оклейки и фильтрации.
В СССР производят мускатные игристые вина общесоюз-
ных и специальных марок.
Мускатное игристое общесоюзных марок готовят из креп-
леного сусла (мистелей), получаемого из винограда различных
мускатных сортов независимо от района их произрастания.
В производстве мускатных игристых вин ликеры, приготовлен-
ные на сахарозе, не применяют.
Виноград перерабатывают при содержании сахара не ме-
нее 17 % и титруемой кислотности 5—9 г/л. Мезгу сульфити-
руют из расчета 100 мг SO2 на 1 кг винограда, затем сусло на-
стаивают на мезге 10—12 ч. Мускатные виноматериалы полу-
чают из лучших фракций сусла, отбираемого в количестве не
более 60 дал с 1 т винограда. Сусло крепят спиртом-ректифи-
катом до 9—11 % об., осветляют, снимают с осадков, эгализи-
руют в крупные однородные партии и хранят в условиях, ис-
ключающих забраживание, при строгом химико-микробиологи-
ческом контроле, поскольку такие материалы биологически
нестойки.
Купажи составляют из мускатных и обработанных шампан-
ских виноматериалов, общее количество которых, вводимых
в купаж и бродильную смесь, не должно превышать 40 %.
В случае необходимости купаж оклеивают желатином или
рыбьим клеем. Для обеспечения стабильности снятые с осад-
ков осветленные купажи подвергают термической обработке,
режим которой устанавливают на основании предварительной
пробной обработки в лабораторных условиях. Чтобы полнее
сохранить ценный сортовой аромат, обработанные купажи мус-
катных виноматериалов долгое время не хранят и значитель-
ных резервов их не создают. Мускатные виноматериалы для
игристых вин рекомендуется купажировать за 5—8 сут до по-
ступления их на вторичное брожение.
На шампанизацию направляют бродильную смесь, состоя-
щую из обработанного купажа и дрожжевой разводки. Вто-
ричное брожение проводят резервуарным периодическим спо-
собом в акратофорах при температуре не выше 18 °C, продол-
жительности брожения не менее 12 сут и суточном приросте
давления не более 50 кПа. Общая продолжительность про-
цесса шампанизации в акратофорах 14—15 сут.
Мускатные игристые вина специальных марок производят
в небольшом количестве. В настоящее время проводится ра-
бота по увеличению выпуска этих оригинальных вин и созда-
357
нию новых их марок в районах с благоприятными почвенно-
климатическими условиями.
Мускат Донской игристый готовят из крепленого
сусла (мистелей), получаемого из винограда сортов Мускат
белый (Ладанный) и Мускат венгерский, выращиваемого
в Ростовской области.
В случае необходимости для обеспечения требуемых конди-
ций в купаж вводят до 40 % обработанных шампанских вино-
материалов.
Виноград перерабатывают при содержании сахара не менее
17 % и титруемой кислотности 5—8 г/л. Полученную мезгу без
гребней сульфитируют и сусло настаивают на мезге не менее
24 ч, чтобы ароматические вещества полнее экстрагировались
из кожицы. Лучшие фракции сусла, отбираемого в количестве
не более 60 дал с 1 т винограда, крепят спиртом-ректифика-
том высшей очистки до 9—10 % об. После осветления спирто-
ванное сусло отделяет от осадка и эгализируют в крупные од-
нородные партии. Полученные материалы (мистели) содержат
9—11 % об. спирта, 15—20 % сахара и имеют титруемую кис-
лотность 5—8 г/л. Материалы такого состава нестойки, по-
этому их хранят в условиях, исключающих забраживание, при
строгом химико-микробиологическом контроле.
Спиртованные мускатные материалы оклеивают желатином
или рыбьим клеем и в случае необходимости обрабатывают
ЖКС. Затем их купажируют с обработанными шампанскими
виноматериалами и снятые с осадка купажи подвергают тер-
мической обработке, характер которой устанавливают на ос-
новании результатов пробной обработки, предварительно про-
водимой в лабораторных условиях.
Состав купажей по содержанию сахара рассчитывают так,
чтобы после прохождения’ вторичного брожения с использова-
нием только сахара винограда, содержащегося в купаже (т. е.
без добавления ликера), обеспечивались требуемые кондиции
готового муската Донского игристого.
Шампанизацию проводят резервуарным периодическим
способом в следующем режиме: температура при вторичном
брожении не выше 18 °C; суточный прирост давления не бо-
лее 50 кПа; продолжительность брожения и отстаивания перед
розливом не менее 12 сут; общая продолжительность процесса
шампанизации 14—15 сут.
Казахское игристое Ак-Кайнар готовят на ос-
нове сухих виноматериалов, получаемых из винограда сорта
Мускат венгерский, выращиваемого в Казахской ССР. Вино-
град, собранный при содержании сахара не менее 17% и тит-
руемой кислотности 6—10 г/л, перерабатывают по технологии,
принятой в производстве белых сухих вин. Виноматериалы по-
лучают с содержанием спирта 10—12 % об., сахара не более
0,3 % и титруемой кислотностью 5—9 г/л. Купаж составляют
358
из обработанных виноматериалов сорта Мускат венгерский
с добавлением шампанских виноматериалов сортов Алиготе и
Рислинг в количестве не более 30%. Купаж осветляют оклей-
кой и в случае недостаточной стабильности подвергают терми-
ческой обработке. После отдыха (25—30 сут) купаж направ-
ляют на приготовление бродильной смеси, в состав которой
вводят ликер и дрожжевую разводку. Процесс шампанизации
ведут резервуарным периодическим способом.
ГАЗИРОВАННЫЕ (ШИПУЧИЕ) ВИНА
Газированные вина получают на основе сухих ординарных
виноматериалов белых, розовых, красных и мускатных, содер-
жащих 9—12 % об. спирта и имеющих титруемую кислотность
5—7 г/л. После прохождения полного цикла технологических
обработок, обеспечивающих хорошую прозрачность и стабиль-
ность сухих виноматериалов, в них добавляют профильтрован-
ный, сахарный сироп — ликер с доведением кондиций купажа
до кондиций готового игристого вина. Обработанные купажи ')
пересыщают диоксидом углерода с таким расчетом, чтобы после /
розлива газированного вина в бутылки и укупорки избыточное 1
давление было не менее 100 кПа при температуре 10 °C. •
В производстве газированных вин последовательно прово-
дят три основных технологических операции: подготовку ку-
пажных материалов, составление и обработку купажей; пере-
сыщение вина диоксидом углерода; осветление газированного
вина (при необходимости) и розлив в бутылки.
Купажи готовят из сухих виноматериалов и сахарного си-
ропа. Виноматериалы предварительно проходят полный цикл
технологических обработок, применяемых в производстве сухих
столовых вин. Эти обработки должны обеспечить устойчивую
прозрачность и стабильность вина к помутнениям физико-хи-
мической и биохимической природы.
Сахарный сироп (ликер) готовят заблаговременно в специ-
альных емкостях путем растворения сахара-песка или сахара-
рафинада в виноматериале. В случае необходимости в сироп
добавляют лимонную кислоту для доведения титруемой кислот-
ности до нормы, аскорбиновую кислоту для предохранения
вина от избыточного окисления, 2-фенилэтиловый спирт для
улучшения органолептических качеств и игристых свойств, сор-
биновую кислоту для повышения устойчивости к биологическим
помутнениям и другие разрешенные компоненты. Эти компо-
ненты могут вводиться также непосредственно в приготовляе-
мый купаж.
Купаж готовят в крупных резервуарах с мешалками с ин-
тенсивным перемешиванием до получения однородного состава
во всем объеме. После контроля состава купажа его охлаж-
дают до температуры минус 2—3 °C, чтобы исключить за-
359
браживание и изменение кондиций при последующих обработ-
ках.
Охлажденный купаж обрабатывают бентонитом или дру-
гими осветляющими материалами и при снятии с осадков филь-
труют. Для обеспечения стабильности вина купаж может быть
обработан теплом и холодом. Обработку теплом ведут в пла-
стинчатых пастеризаторах при температуре 50—55 °C с после-
дующим охлаждением в камере рекуперации и фильтрацией.
При обработке холодом купаж охлаждают в пластинчатых
рассольных теплообменниках до температуры минус 2—3 °C
с фильтрацией при этой же температуре и выдержкой в тер-
мос-резервуарах. Обработанный купаж хранят при низкой тем-
пературе и затем подают в напорные емкости, снабженные тер-
моизоляцией, откуда он поступает на газирование.
Органолептические качества и типичные свойства газиро-
ванных вин могут быть существенно улучшены, если в винома-
териалы или купажи ввести вещества, которые образуются при
вторичном брожении и выдержке шампанизированного вина на
дрожжах. К таким веществам относятся продукты автолиза
дрожжей и их дальнейших превращений. Эти вещества при-
дают вкусу и аромату газированных вин характерные тона,
свойственные игристым винам, и улучшают игристые и пени-
стые качества.
Рекомендовано, например, введение в купажи перед газированием био-
массы винных дрожжей в количестве 30 млн. клеток на 1 мл с последую-
щей выдержкой газированного вина на этих дрожжах в течение 3 сут и
отделением их фильтрацией, проводимой перед розливом газированного вина
в бутылки.
Игристые свойства и букет газированных вин улучшаются, если в ку-
паж вводят 2-фенилэтиловый спирт в количестве 20 мг/л. Пенистые свой-
ства газированных вин- могут быть улучшены при добавлении к купажу
разрешенных Минздравом СССР поверхностно-активных веществ, образую-
щих гелеобразноструктурированные адсорбционные слои.
Пересыщение вина диоксидом углерода основано на его
растворении в вине при повышенном давлении. Растворимость
СО2 при барометрическом давлении зависит от состава вина
и температуры. Чем больше в вине содержится спирта и эк-
страктивных веществ и чем выше температура, тем меньшее
количество диоксида углерода растворяется в вине. Зависи-
мость растворимости СО2 от состава вина и температуры с до-
статочной точностью выражается следующим эмпирическим
уравнением: Рт = ₽о—аТ+ЬТ2, где — коэффициент абсорбции
(растворимости) СО2 в вине при температуре Т, л/л-, р0 — ко-
эффициент абсорбции при температуре 0 °C; а и b — эмпири-
ческие коэффициенты, зависящие от содержания в вине спирта
и сахара.
С повышением давления растворимость СО2 в вине увели-
чивается приблизительно в соответствии с законом Генри, т. е.
прямо пропорционально давлению. Отступление растворимости
360
С02 от закона Генри при давлении до 500 кПа невелико и
в технических расчетах в большинстве случаев может не учи-
тываться.
Растворимость СО2 несколько уменьшается в присутствии
других газов, поэтому перед насыщением вина диоксидом уг-
лерода из него желательно предварительно удалять кислород
и другие газы, поглощаемые из воздуха.
При насыщении вина диоксидом углерода наряду с раство-
рением (абсорбцией) небольшая часть СО2 химически взаимо-
действует с составными частями вина: вступает в реакцию
с водой, в результате чего образуется угольная кислота (СО2 +
+ Н2О^*Н2СОз), а также в реакцию с солями. Диоксид угле-
рода сорбируется некоторыми поверхностно-активными веще-
ствами, главным образом положительно заряженными высоко-
молекулярными соединениями: белками, полифенолами, дек-
стринами, пектинами и т. п. Диоксид углерода, связанный
этими веществами, выделяется более медленно, ч.ем растворен-
ный, и поэтому способствует лучшему проявлению игристых
свойств вина.
Скорость насыщения вина диоксидом углерода зависит от
разности концентраций СО2 в газовой фазе и в вине (от гради-
ента парциальных давлений СО2), площади поверхности кон-
такта СО2 с вином и температуры. Скорость процесса и, следо-
вательно, количество СО2, которое растворяется в вине, в общем
виде описывается уравнением V=DF\pt, где V — количество
диоксида углерода, растворяющееся в вине, л/л; D — диффузи-
онная постоянная; F — площадь поверхности контакта, м2;
Др — разность парциальных давлений СО2 в вине и над вином;
Па; t — продолжительность процесса, ч. Наибольшая скорость
насыщения бывает в начальный период процесса, когда раз-
ность парциальных давлений Др имеет максимальную вели-
чину.
Пересыщение вина диоксидом углерода может проводиться
различными способами: в сатураторах периодического или не-
прерывного действия; барботированием вина мелкими пузырь-
ками диоксида углерода; свободной диффузией СО2 через по-
верхность вина; жидким диоксидом углерода, дозируемым в по-
ток вина в условиях повышенного давления; твердым диоксидом
углерода, вводимым в определенном количестве в вино после
розлива в бутылки, и др.
Вино пересыщают диоксидом углерода обычно при давле-
нии 300—350 кПа. В производстве газированных вин в настоя-
щее время в основном пользуются специальными аппаратами —
сатураторами, которые по способу действия подразделяются на
объемные, распылительные и комбинированные. В объемных
сатураторах охлажденное вино смешивается с диоксидом угле-
рода под давлением в цилиндрическом резервуаре, снабжен-
ном мешалкой. Эти сатураторы работают по периодическому
361
принципу, не обеспечивают хорошего контакта газа с вином,
имеют малую производительность. В распылительных сатура-
торах с диоксидом углерода смешиваются мелкие частицы
вина. В комбинированных распыленное вино сначала в проти-
вотоке насыщается диоксидом углерода в тонких пленках, а за-
тем окончательно пересыщается им при перемешивании под
давлением. Наиболее совершенными являются комбинирован-
ные сатураторы непрерывного действия, работающие в авто-
матическом режиме.
Вместо сатураторов для газирования вина успешно приме-
няют крупные резервуары типа акратофоров Фролова-Багре-
ева, снабженные барботерами. В такие резервуары помещают
обработанный и предварительно деаэрированный купаж, удов-
летворяющий требуемым кондициям. Газирование проводят пу-
тем медленного барботирования вина. Диоксид углерода вво-
дят в виде мелких пузырьков в нижнюю часть резервуара через
специальный барботер. Лучшее диспергирование и равномерное
распределение пузырьков газа в вине обеспечиваются при при-
менении в качестве барботера труб из мелкопористого титана
(титановых фильтров). Процесс барботажной абсорбции ведут
до тех пор, пока не будет достигнуто требуемое равновесное
давление СО2- Затем газированное вино выдерживают в акра-
тофоре при постоянном давлении СО2 в течение 1 сут и подают
на розлив.
Способ газирования, основанный на барботировании в мед-
ленном режиме, обеспечивает лучшую насыщенность вина СО2
и большую устойчивость в вине абсорбированного диоксида
углерода.
Розлив газированных вин проводят так же, как игристых.
Перед розливом в -случае необходимости вино фильтруют на
изобароизотермических фильтрах. Во избежание значительных
потерь диоксида углерода и вина розлив лучше проводить на
сверхбарометрических машинах. Эти машины вначале создают
в бутылках газовое противодавление, равное тому, при котором
находится газированное вино в расходном резервуаре, а за-
тем наполняют бутылки вином в условиях равновесия газовой
системы.
Розлив газированных вин ведут при температуре не выше
—2 °C в шампанские бутылки вместимостью 0,8 л. После роз-
лива высота уровня жидкости в бутылке, считая от верхнего
края венчика, должна составлять 8±1 см при температуре
20 °C.
Бутылки с газированными винами укупоривают полиэтиле-
новыми шампанскими экспедиционными пробками с закреп-
лением проволочной уздечкой (мюзле) и оформляют металли-
ческой фольгой, этикетками и кольеретками.
Бутылки с газированными винами хранят в хорошо венти-
лируемых помещениях при температуре —2-5-4-8 °C.
362
Глава 15. ТЕХНОЛОГИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН
Плодово-ягодные вина занимают значительное место среди
алкогольных напитков. Они выпускаются во многих странах
под наименованиями плодово-ягодные вина, плодовые вина,
фруктовые вина, медовые вина и т. п., либо им дается назва-
ние без наименования «вино» — сидр (алкогольный яблочный
напиток), пуаре (алкогольный грушевый напиток) и др.
По площади садов, которая сейчас составляет 3,8 млн. га,
СССР занимает 1-е место в мире.
Плодово-ягодное виноделие развито во всех союзных рес-
публиках, за исключением Туркменской ССР. Производство
плодово-ягодных вин в последние годы значительно увеличи-
лось и составляет сейчас более ПО млн. дал в год (в 1971 г.
было выпущено 44 млн. дал). На одиннадцатую пятилетку пла-
ном развития плодово-ягодного виноделия предусматривается
незначительный прирост производства этих вин. Основными за-
дачами являются повышение эффективности их производства
и улучшение качества. Для этого необходимо в первую оче-
редь завершить по союзным республикам оценку имеющегося
сортимента плодов и ягод применительно к виноделию. Весьма
важной в связи с этим является задача выделения технических
сортов плодов и ягод, обоснование их оптимальных пропорций
в сортименте, изучение технологических свойств и сортовых
особенностей, нормирование физико-химических показателей
сырья. Предусматривается также разработка основных -направ-
лений комплексного использования плодов и ягод по характер-
ным зонам страны с учетом сроков их созревания, создание
безотходной технологии переработки плодов и ягод.
СЫРЬЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ В ПЛОДОВО-ЯГОДНОМ ВИНОДЕЛИИ
Для производства плодово-ягодных вин используются се-
мечковые и косточковые плоды, а также ягоды.
Семечковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и
пятигнездной камеры с семечками. К семечковым плодам от-
носятся яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга и др.
Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и
косточки — семени с твердой скорлупой. К косточковым пло-
дам относятся вишня, черешня, слива, алыча, персики и др.
В ягодах семена погружены в сочную мякоть и не имеют
твердой скорлупы и оболочек. К ягодам относятся крыжовник,
смородина (белая, красная, черная), черника, брусника,
клюква, малина, ежевика, морошка, земляника, клубника, об-
лепиха, рябина красная и черноплодная и др.
Основную массу плодов составляет плодовая мякоть (табл.
13). Ее количество может колебаться от 85 % (абрикосы) до
98,5 % (земляника).
363
Таблица 13
Плоды и ягоды Распределение составных частей в плодах и ягодах, %
кожица кожица семена семена плодовая мякоть
Яблоки 2,0 98,0
Груши — 2,8 — 97,2
Сливы 2, 0 .— 4,2 93,8
Вишня — — 8,8 89,1
Персики 3,0 — 8,0 89,0
Абрикосы 7,3 — 7,7 85,0
Крыжовник — 3,5 — 96,5
Смородина — 4,6 — 95,4
Земляника — 1,5 - 98,5
Малина — 6,4 — 93,6
Химический состав плодов и ягод, используемых в плодово-
ягодном виноделии, варьирует в значительных пределах (табл.
14). Так, содержание сухих веществ в них (без семян и косто-
чек) составляет 9,5—27%. Много воды содержится в земля-
нике (91,5%), клюкве (88%), крыжовнике (86%), абрикосах,
малине, ежевике, красной смородине (85%)- Несколько меньше
ее в яблоках, айве, черешне (82%), грушах (80%), черной
смородине (79 %), рябине (73%).
Основную массу углеводов плодов и ягод составляют
сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза). В плодах всегда содер-
жатся глюкоза и фруктоза, в то время как сахароза может от-
сутствовать. Так, она не обнаружена в красной смородине, чер-
нике, облепихе, морошке, кизиле. В семечковых плодах преоб-
ладает фруктоза. В яблоках, например, ее может содержаться
Таблица 14
Вещество Содержание в плодах и ягодах, %
семечковых КОСТОЧКОВЫХ ягодах
Вода Углеводы 72,9—82,4 81,7—84,9 78,7—90,5
глюкоза 0,9—5,6 0,1—7,6 1,1—4,6
фруктоза 6,0—11,8 0,9—7,0 1,6—6,45
сахароза 0,4—5,3 0,10—10,4 0-3,14
пектиновые вещества (Са-пектат) 0,1—1,6 0,28—0,9 0,1—1,8
Органические кислоты (в пересчете на яблочную кислоту) 0,1—3,1 0,3—3,0 0,6—3,6
Фенольные вещества 0,02—0,61 0,04—0,75 Q, 12—0,50
Азотистые вещества 0,2-1,5 0,4—1,3 0,5—1,9
Зола 0,30—0,33 0,49—0,61 0,1—1,0
364
6,5—11,8 %, глюкозы — 2,5—5,6 %, сахарозы — 1,5—5,3 %,
в грушах — соответственно 6—9,7, 0,9—3,7 и 0,4—2,6%.
В косточковых плодах содержание сахарозы может быть
относительно большим, чем глюкозы и фруктозы. Например,
в абрикосах оно колеблется от 2,8 до 10,4 %, глюкозы — 0,1 —
3,4 %, фруктозы —0,1—3 %.
Из других сахаров в отдельных плодах и ягодах найдены
галактоза (груши, земляника), мальтоза (абрикосы), пентозы.
В семечковых и косточковых плодах в заметных количест-
вах содержится сорбитол. Он обладает сладким вкусом и дает
завышенное количество сахаров при их определении по Бер-
трану. Так, в незрелых грушах его найдено до 3 %, в вишнях —
до 2%, что составляет в период зрелости до 20 % общего со-
держания сахаров.
Полисахариды плодов и ягод мало изучены.
Пектиновые вещества содержатся в относительно больших
количествах и создают определенные трудности при перера-
ботке отдельных видов плодово-ягодного, сырья (яблок, слив
и др.). С ними может быть связано также повышенное содер-
жание метилового спирта в крепких напитках. Содержание и
состав пектиновых веществ в плодах и ягодах варьируют в за-
висимости от сорта плода, географической зоны его произра-
стания, метеорологических условий среды, агротехнических ус-
ловий возделывания.
Плоды и ягоды различаются не только по содержанию пек-
тиновых веществ, но и по соотношению их фракций, а также
качественному составу содержащихся в них сахаров и органи-
ческих кислот, которые для каждого плода специфичны.
Пектиновые вещества яблок и айвы характеризуются высо-
кими желирующими свойствами, пектин груши ими почти не
обладает. Айва содержит больше протопектина, чем пектина,
в яблоках его 30—80 % общего содержания пектиновых ве-
ществ, в зрелых плодах груш почти все пектиновые вещества
находятся в растворимой форме. Хорошими желирующими
свойствами обладают пектиновые вещества слив, содержание
и состав которых заметно меняются по сортам.
Абрикосы имеют высокое содержание пектиновых веществ
с почти равным соотношением их фракций. Однако желирую-
щая способность абрикосового пектина меньше, чем сливо-
вого.
Все виды смородины содержат значительные количества
пектиновых веществ. В их составе всегда преобладает прото-
пектин. Смородиновые пектины имеют хорошие желирующие
свойства.
Крахмал содержится в незрелых плодах (яблоках, грушах)
в довольно значительных количествах (например, в яблоках до
5,8 %); в ягодах, даже незрелых, его количество незначи-
тельно.
365
Органические кислоты представлены в плодах и
ягодах в основном яблочной, лимонной, изолимонной, хинной.
Яблочная кислота содержится во всех плодах, за исключением
цитрусовых и клюквы. Поэтому общую кислотность плодов вы-
ражают в пересчете на яблочную кислоту.
В ряде плодов, например рябине, кизиле, барбарисе, содер-
жится в основном яблочная кислота. Особенно много ее в не-
зрелых плодах рябины (до 3%) и барбариса (до 6%). Эти
плоды могут служить источником получения яблочной кис-
лоты. В косточковых плодах количество яблочной кислоты мо-
жет составлять от 20 % (персики) до 95 % (вишни) от общего
содержания кислот.
Лимонная кислота, как и яблочная, широко распространена
в плодах. Она преобладает в ягодах (до 90 % в землянике,
97 % в малине), много ее содержится в некоторых косточко-
вых плодах (12—36 % в персиках, 10—15 % общего содержа-
ния кислот в абрикосах). Кислотность клюквы и ежевики, как
и лимонов и других цитрусовых плодов, определяет лимонная
кислота. В клюкве ее содержится до 3 %. Она может служить
источником промышленного получения лимонной кислоты.
Хинная кислота обнаружена в заметных количествах в спе-
лых яблоках, сливах, персиках.
Содержание щавелевой кислоты в ягодах может составлять
0,01—0,06%, в косточковых плодах — от следов до 0,008 %,
в яблоках — до 0,005 %.
Винная кислота, характерная для винограда, в других пло-
дах найдена в незначительных количествах: в красной сморо-
дине, крыжовнике, бруснике — 0,04—0,05 %. В чернике, черной
смородине, яблоках и грушах она не обнаружена.
Из других кислот в плодах и ягодах найдены янтарная, фу-
маровая, хлорогеновая, салициловая, бензойная, парасорбино-
вая кислоты. Некоторые из них, например бензойная, парасор-
биновая, являются характерными для отдельных плодов и ягод.
Так, парасорбиновая кислота специфична для рябины, брус-
ника и клюква содержат бензойную кислоту, как свободную,
так и связанную с глюкозой в виде глюкозида вакцинина
(СбНцО6 • С6Н5СО).
Антисептическими свойствами обладает свободная бензойная
кислота, затрудняющая сбраживание брусничного сока. Коли-
чество свободной бензойной кислоты в соке брусники колеб-
лется в пределах 0,04—0,13%, вакцинина— 0,03—0,15%,
в соке клюквы — соответственно 0,007—0,037 и 0,015—
0,022 %.
Фенольные соединения (антоцианы, флавонолы)
определяют окраску плодов и ягод, влияют на вкус. С ними
связано также ферментативное покоричневение яблок, груш и
других плодов в присутствии о-дифенолоксидазы, окисляющей
катехины. Терпкость ряда плодов (рябины, черной смородины),
366
а также горечь (например, некоторых сортов яблок) связаны
с продуктами конденсации флавоноидов (катехинов, лейкоан-
тоцианидинов).
Из мономерных фенольных соединений в плодах и ягодах
обнаружены ароматические кислоты: n-кумаровая, феруловая,
кофейная, синаповая, хлорогеновая; катехины, антоцианы, лей-
коантоциадины, флавонолы. Общее их содержание составляет
0,02—0,75 %. Более богаты фенольными соединениями рябина
(до 0,75%), айва (до 0,61 %), черная смородина (до 0,42%).
В других плодах и ягодах их максимальное количество не пре-
вышает 0,4 %.
Содержание азотистых веществ в плодах и ягодах
составляет 0,2—1,9%. Значительная часть их приходится на
долю белковых веществ, что затрудняет брожение в связи с не-
достатком в соке усвояемых форм азотистых соединений. Со-
став свободных аминокислот плодов и ягод и их амидов каче-
ственно близок. Различия наблюдаются в их количественном
содержании. Так, в яблоках, например, преобладают аспарагин,
аспарагиновая и глутаминовая кислоты, в грушах — аланин и
пролин, в ягодах — аланин и глутамин.
Наиболее богаты азотистыми веществами смородина (1,2—
1,7 %), земляника (1,4—1,7%), малина (0,9—1,9 %), ежевика
(0,6—1,4%), рябина (0,96—1,5%), вишня (0,9—1,3%); меньше
азотистых соединений содержат яблоки (0,2—0,7%), груши
(0,3—0,7%), айва (0,5—0,8%), сливы (0,5—0,9%), брусника
(0,6-0,9 %).
Плоды и ягоды содержат активные окислительные фер-
менты. Во всех плодах высокой активностью обладает перок-
сидаза. Являясь одним из наиболее термоустойчивых фермен-
тов, она служит показателем эффективности тепловой обра-
ботки при консервировании плодов и овощей.
Имеются данные об окислительных ферментах персиков.
В них обнаружены о-дифенолоксидаза, цитохромоксидаза, ка-
талаза, аскорбинатоксидаза, цитрикодегидрогеназа, маликоде-
гидрогеназа, алкогольдегидрогеназа, дегидрогеназы аланина,
аспарагиновой кислоты, глюкозодегидрогеназа. С окислитель-
ными ферментами связано покоричневение плодов.
Гидролитические ферменты представлены амилазами, про-
теолитическими и пектолитическими ферментами. Активность
пектинэстеразы в яблоках и грушах незначительна и зависит
от сорта. Она повышается в стадии перезревания. Полигалак-
туроназа найдена в сливах, грушах, яблоках.
Некоторые плоды и ягоды богаты витаминами, в част-
ности витамином С. Так, в шиповнике его в среднем содер-
жится 100—4500 мг %, в черной смородине и облепихе — до
200, рябине — 70, землянике садовой — 60 мг %. Бедны им
вишни, черешни, клюква, брусника (15 мг%), яблоки (13 мг
%), черника, слива садовая (10 мг %), груши (5 мг %).
367
Содержание р-каротнна в плодах и ягодах следующее
(в мг%): облепиха—20; рябина садовая — 9; абрикосы—1,6;
терн—1,4; рябина черноплодная—1,2; груши, слива садовая,
вишня — 0,1; клюква, голубика, черника — следы.
Содержание витаминов В] и Bs в плодах и ягодах составляет
соответственно (в мг°/о): в абрикосах — по 0,06; сливах садо-
вых— 0,06 и 0,04; в облепихе — 0,1 и 0,05; в клюкве, черной
смородине — по 0,02; яблоках — 0,01 и 0,03; грушах — 0,02 и
0,03; чернике — 0,01 и 0,02.
Содержание витамина РР составляет (в мг%): в персиках,
абрикосах — 0,7; облепихе, малине, сливе садовой, рябине са-
довой— 0,5; в яблоках, смородине черной и белой, землянике,
чернике — 0,3; клюкве — 0,15; терне — 0,2; грушах, айве — 0,1.
Эфирные масла изучены слабо. Работы последних лет
позволили выявить более подробно состав эфирных масел от-
дельных плодов, например, яблок, вишни. Так, в яблочном соке
содержится 118—142 мг/л эфирных масел. В составе эфирного
масла яблок идентифицировано 26—30 различных соединений,
в том числе 10—11 спиртов, 6—9 эфиров, 5 жирных кислот,
2—3 терпеноида, 2 альдегида.
Примерно такой же состав имеет и эфирное масло вишне-
вого сока. Правда, оно характеризуется несколько большим
содержанием терпеновых соединений. Так, в вишневом соке из
терпеноидов обнаружены гераниол, а-терпениол, L-ионон, ли-
налоол и р-ионон, а также эфиры — геранилацетат, терпенил-
ацетат, линалилацетат и метилантранилат, ароматический спирт
р-фенилэтанол. Полагают, что терпены и их эфиры являются
одними из главных компонентов, определяющих аромат вишни.
Характерными соединениями, определяющими аромат ма-
лины, являются м-гидрооксифенил-1-бутанон-З и гераниол.
В плодах и ягодах липиды содержатся в кутикуле и се-
менах. В мякоти их мало (например, в яблоках 0,22%). Ис-
ключение составляет облепиха, мякоть которой содержит около
8 % масла. Это масло имеет характерный аромат и окрашено
в интенсивный оранжевый цвет, обусловленный повышенным
содержанием каротина (80—100 мг%). По своему составу оно
отличается от масла семян.
В семенах персиков содержится 20,7—59,7 % масла, слив —
31—59; абрикосов — 29,5—57,5 %. Они могут служить источни-
ком получения пищевого или технического масла, некоторые
из них (масло облепихи) используются в медицине.
В состав кутикулы входят кутин, восковые вещества, трп-
терпеновые соединения. Основу кутина составляют триоксисте-
ариновая, оксистеариновая и диоксипальмитиновая кислоты.
Восковые вещества представлены твердыми и мягкими во-
сками. Они образуют восковой покров, предохраняющий плоды
от проникновения и испарения влаги, микроорганизмов, фунги-
цидов. Основная часть терпеновых соединений представлена ур-
368
соловой кислотой. В составе кутикулы яблок средней полосы
(Антоновки, Славянки) на долю урсоловой кислоты приходится
соответственно 39 и 32 %, кутина — 30 и 23, твердого воска —
14 и 24, мягкого воска — 18 и 21 %.
Минеральные вещества содержатся в плодах и яго-
дах в количестве 0,24—1,16 %. В состав золы входят К, Na, Са,
Mg, Fe, Мп, Р, S и другие элементы. Преобладающими явля-
ются К, Са и Р. В небольших количествах обнаружены в пло-
дах и ягодах Zn, Си, Со, J, С1. Как правило, содержание ми-
неральных веществ в соке является достаточным для нормаль-
ной жизнедеятельности дрожжей при брожении. Так, среднее
количество калия в семечковых плодах колеблется от 144 мг%
в айве до 248 мг% в яблоках, фосфора —от 11 в яблоках до
24 в айве, в косточковых — соответственно от 214 в сливе са-
довой до 363 в персиках и кизиле и от 24 в мирабели до 34
в персиках и кизиле, в ягодах — соответственно от 51 в голу-
бике, чернике до 372 в черной смородине и от 8 мг% в голу-
бике до 37 мг% в малине.
Химический состав сырья, используемого в плодово-ягодном
виноделии, значительно отличается от состава винограда. Это
проявляется прежде всего в более низком общем содержании
в плодах и ягодах сахаров и более высоком — кислот. Поэтому
сырье для плодово-ягодного виноделия характеризуется низкой
величиной глюкоацидиметрического показателя. Так, например,
для яблок лесных он составляет 5,8—8,8, Апорта зимнего — 20,
Антоновки — 9—13,3, абрикосов — 7,2. Кроме того, содержание
в плодах и ягодах усвояемых форм азотистых веществ незна-
чительно, пектиновых соединений — велико. Эти особенности
плодово-ягодного сырья привели к необходимости включения
в технологические схемы их переработки отдельных приемов,
не нашедших применения в виноградном виноделии, например
разбавление соков водой.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ,
ИСПОЛЬЗУЕМОГО В ВИНОДЕЛИИ
Для изготовления плодово-ягодных вин используется до 30
культурных и дикорастущих плодовых и ягодных культур. Из
их числа семечковые плоды составляют в среднем 80 %, ко-
сточковые—16,5, ягоды — 3,5. Среди семечковых плодов ос-
новная доля приходится на яблоки (до 95%), косточковых —
на вишню, сливу, рябину, ягод — смородину, крыжовник.
Яблоки. Яблоня является наиболее распространенной пло-
довой культурой. Среди дикорастущих ее видов широко из-
вестны лесные, китайские и сибирские виды. Плоды их имеют
мелкие размеры. У сибирских видов они расположены на
ветвях по нескольку штук, зонтиками, на длинных ножках.
369
Отличаются высоким содержанием органических кислот и фе-
нольных соединений. Полученные из них соки используют в ку-
лажах для повышения кислотности и экстрактивности вин.
Среди садовых яблок различают по времени созревания лет-
ние сорта (созревают в июле, августе), осенние (созревают
в сентябре) и зимние (созревают в конце сентября — октябре).
В виноделии используют все сорта. Из летних яблок для про-
мышленной переработки используются Грушовка московская,
Папировка, Мелба и др.; из осенних — Боровинка, Осеннее по-
лосатое, Анис полосатый, Коричное полосатое; из зимних —
Антоновка обыкновенная, Апорт, Кальвиль снежный, Пепин
шафранный, ренеты и др.
Яблоки являются основным сырьем плодово-ягодного вино-
делия. Из них готовят сортовые вина, шипучие и игристые,
крепкие напитки. Яблочные виноматериалы входят в состав
практически всех купажных вин. Из них можно также полу-
чать специальные крепленые вина с тонами хереса, мадеры,
портвейна.
По данным Московского филиала ВНИИВиВ «Магарач»
в Центральной части РСФСР наиболее перспективными для ви-
ноделия являются сорта яблок Мелба, Пепин шафранный,
Уэлси, Коричное новое. Содержание сахаров и величина тит-
руемой кислотности в яблоках колеблется в широких пределах:
соответственно 6—11 % и 0,2—20 г/л.
Груши. В виноделии используются культурные сорта, а так-
же дикорастущие. Дикие груши (лесные дички) имеют доста-
точно высокую сахаристость (до 13%), кислотность (до 1,3%)
и содержат много фенольных соединений (до 0,5%). Их соки
используют в кулажах.
Садовые груши (летние, осенние, меньше зимние) приме-
няют для производства купажных вин, крепких напитков. Вина,
получаемые из чистого сока груши, терпки, малокислотны и
малоэкстрактивны. Наиболее известны как технические сорта
для виноделия Бере, Кюре, Бессемянка, Лесная красавица,
Вильямс и др.
Айва. Посадки ее занимают незначительную часть в насаж-
дениях семечковых плодов. Обыкновенная айва культивируется
в Закавказье, Дагестане, Средней Азии, в Крыму. Дикорасту-
щие виды распространены преимущественно в южном Даге-
стане, Азербайджане, Туркмении. Ранние сорта ее созревают
в сентябре, поздние в октябре.
Из айвы готовят десертные вина с характерным сортовым
ароматом, полным вяжущим вкусом, обусловленным повышен-
ным содержанием фенольных соединений. Она используется
также в купажах.
Рябина. Дикие ее формы распространены почти по всей
территории Советского Союза. Отличается повышенным содер-
жанием витаминов Р и С. Для промышленной переработки ис-
370
пользуется рябина обыкновенная дикорастущая, а также куль-
тивируемые виды — Невежинская гранатная, Садовая крупно-
плодная, черноплодная и др.
Из рябины готовят сортовые и купажные крепкие и десерт-
ные вина. Они характеризуются полнотой, экстрактивностью.
Хорошие вина из черноплодной рябины выпускают в Алтайском
крае, в республиках Советской Прибалтики. Рябина богата
пектиновыми веществами и может служить сырьем для их по-
лучения.
Вишни. Являются наиболее распространенным растением
среди косточковых. Основными районами их выращивания яв-
ляются РСФСР, Украинская ССР, Белорусская ССР, Узбек-
ская ССР, Молдавская ССР, республики Советской Прибал-
тики.
Наибольшее распространение в виноделии получили сорта
Владимирская, Любская, Украинский гриот, Плодородная Ми-
чурина, Подбельская, Полевка и др.
Вишни являются хорошим сырьем для производства креп-
ких и десертных вин, крепких напитков, выпуск которых рас-
пространен за рубежом. Они используются также для получе-
ния купажных вин.
Черешни. Являются одним из наиболее ранних плодов.
Культивируются в промышленных масштабах в Дагестане и
Краснодарском крае, на Украине, в Крыму, в Молдавии, в рес-
публиках Средней Азии. Ранние сорта созревают в мае—июне,
поздние—в июле. Основными сортами являются Дрогана жел-
тая, Бахор, Наполеон розовый, Дайбера черная, Францис, Жа-
буле и др.
Используют черешни для приготовления купажных вин.
Сливы. Являются хорошим сырьем для получения сортовых
и купажных вин, крепких сливовых напитков. Такие напитки
популярны за рубежом. Выпускаются они у нас в Молдавии.
Повышенное содержание в них пектиновых веществ затрудняет
выход сока при переработке, что вызывает необходимость ис-
пользовать дополнительные приемы — тепловую обработку
мезги, применение пектолитических ферментных препаратов.
По биологическим и хозяйственным признакам различают
следующие виды слив: обыкновенная (домашняя) садовая —
венгерки, ренклоды, яичные и другие разновидности; алыча —
желтая, красная, черная, зеленая, розовая, пестрая; терн; тер-
носливы-мирабели— красная, черная, обыкновенная, желтая,
мирабель Нанси, тернослив Волжский.
Абрикосы. Культивируются в республиках Средней Азии
(65 % всех посадок), на Украине (средняя и южная полоса),
в Молдавии, на Кавказе, в Крыму. Их используют в виноделии
для производства десертных вин, а также крепких напитков.
Широко известны абрикосовые водки, производимые в Венгрии.
Се'мена абрикосов содержат от 29,5 до 57,7 % масла.
371
Персики. Персиковые деревья культивируются в Средней
Азии, Закавказье, в Молдавии, на юге Украины. Их плоды ха-
рактеризуются сочной мякотью, гармоничным сочетанием са-
харов и кислот, специфичным ароматом. Используют персики
для приготовления купажных вин, а также крепких напитков.
Кизил. Плоды кизила обладают кислым, вяжущим вкусом.
Имеют крупную косточку. Кизил растет в лесах Кавказа и
Крыма. Как культурное растение возделывается в Молдавии,
западной и южной Украине, на Северном Кавказе, в Закав-
казье. Ранние сорта кизила созревают в июле, средние — в ав-
густе, поздние — в сентябре. Из кизила готовят сортовые вина
и купажные.
Земляника. Садовая крупноплодная земляника является од-
ной из самых распространенных ягодных культур. Она широко
возделывается в промышленных масштабах, дает высокие уро-
жаи, ее ягоды считаются целебными. Раннеспелыми сортами
земляники являются Рощинская, Бирюлевская ранняя, Краса-
вица Загорья, Ленинградская ранняя, Талисман и др. Средне-
спелыми— Комсомолка, Фестивальная, Пионерка, Горьков-
чанка и др. Позднеспелыми — Поздняя Загорья, Тракторист,
Саксонка и др. Сбор урожая проводится с мая (Средняя Азия)
до конца июля (средняя полоса).
По данным Московского филиала ВНИИВиВ «Магарач»
наиболее ценными сортами земляники для виноделия являются
Красавица Загорья и Талисман.
Земляника используется для приготовления десертных сор-
товых и купажных вин высокого качества.
Малина. Культурные сорта малины выращивают в РСФСР,
на Украине, в Белоруссии. Сбор урожая проводится от середины
июля до конца августа. В Советском Союзе районировано 43
сорта малины. Наиболее распространенными являются Новость
Кузьмина, Феникс, Латан, Вислуха, Мальборо, Волжанка и др.
Из малины готовят сортовые десертные вина, их используют
также для улучшения купажных вин.
Дикорастущая лесная малина распространена в лесной по-
лосе европейской части СССР, в Сибири, Средней Азии, на
Кавказе. Она обладает более сильным и приятным, чем куль-
турная малина, ароматом.
Смородина. В Советском Союзе культивируется смородина
черная, красная и белая. Почти повсеместно имеются дикора-
стущие ее виды.
Черная смородина наиболее распространена и культи-
вируется в нечерноземной полосе европейской части СССР, Ал-
тайском крае, Сибири и на Дальнем Востоке. Является наибо-
лее ценным и универсальным сырьем, из которого готовят раз-
личные продукты: вина, соки, сиропы, варенья, сухой порошок
и др. Во Франции пользуется известностью ликер из ягод чер-
ной смородины под названием Касис.
372
Черная смородина содержит большое количество витаминов
С и Р. В виноделии используется для приготовления сортовых
вин различных типов высокого качества, а также купажных вин.
Из испытывавшихся в Московском филиале ВНИИВиВ «Мага-
рач» сортов — Память Мичурина, Лия плодородная, Стахановка
Алтая, Лакстона — лучшим для производства вин является Па-
мять Мичурина. Ее ягоды содержат много сухих веществ, обла-
дают умеренной кислотностью и дают экстрактивные виномате-
риалы с ярко выраженным сортовым ароматом.
Красная смородина обладает более высокой кислот-
ностью. Она содержит более крупные и твердые семена, что
снижает ее промышленную ценность. Различают сорта высоко-
урожайные (Замок Рейби, Замок Хаутон, Сеянец Федоренко,
Шампанская и др.); урожайные (Кавказская, Латурнайс, Гол-
ландская красная, Красный крест и др.) и слабоурожайные
(Файя плодородная, Чутоква и др.). В виноделии используется
для приготовления сортовых столовых и сладких вин, а также
как купажный виноматериал.
Белая смородина по вкусу превосходит красную. Наи-
более известны сорта Голландская белая и Версальская белая.
В виноделии используется значительно меньше, чем черная и
красная, поскольку посадки ее ограничены.
Крыжовник. Культивируется в промышленных масштабах
в Московской, Горьковской, Псковской, Калининской, Ярослав-
ской областях, в Прибалтике, на Украине. В диком виде произ-
растает в сухих горных районах Советского Союза. Ягоды кры-
жовника имеют округлую или продолговатую форму и цвет от
зеленого до темно-бордового. По величине ягоды различают
крупноплодные сорта (Бочоночный, Белый триумф, Финик и
др.); средних размеров (Авенариус, Венера, Пионер, Русский и
др.); мелкоплодные (Хаутон, Виноградный и др.). Промышлен-
ный сбор крыжовника проводится в июле — августе.
Крыжовник является очень ценным сырьем для виноделия.
Его называют часто северным виноградом. Из него готовят су-
хие и крепленые сортовые вина высокого качества. В последние
годы селекционирован ряд новых сортов (Черномор, Медовый,
Консервный, Черносливовый, Русский желтый и др.). Эти сорта
отличаются высокой сахаристостью и способны накапливать
в отдельные годы до 17 % сахара.
Облепиха. Является одним из наиболее известных плодовых
дикорастущих растений, особенно в Сибири и на Северном
Кавказе, в Средней Азии. Плоды имеют кисло-сладкий вкус,
в аромате — тона ананаса. Облепиха содержит большое коли-
чество масла (2,8—7,8 %), до 160 мг% витамина Е, до 100 мг%
каротина, до 300 мг% каротиноидов, богата витаминами С и Р.
Из облепихи готовят крепкие и десертные сортовые вина.
Клюква. Дикорастущая ягода, занимает на территории Со-
ветского Союза примерно 1,5 млн. га. Произрастает на торфяных
373
ю
03
и
S
3 аз
а н
о о
а ф
а
Н Qj
а а
ср
с
3 я
Содержание, % на сырую массу
55
о
а
а
а
о
сх
га
к
га
О
s
го
S
*
Я
2
«'Ййа'г-од.
374
болотах в средней полосе европейской части СССР, Си-
бири, Дальнего Востока. Наиболее известны болотная клюква
с крупными ягодами, созревающая в конце августа — сентябре,
и мелкоплодная, с меньшим диаметром ягод, созревающая
в конце июля — августе. Клюква содержит большое количество
лимонной кислоты и бензойную, являющуюся хорошим консер-
вантом. При хранении ее в резервуарах (бочках) с питьевой хо-
лодной водой она может храниться до 1 года.
Сбор клюквы проводят осенью, до выпадения снега, и вес-
ной, после перезимовки ее под снегом. Клюква весеннего сбора
имеет лучший вкус, но хуже выдерживает транспортировку и
меньше содержит витаминов, чем клюква осеннего сбора.
Из клюквы готовят сухие, полусладкие и крепленые сорто-
вые, а также шипучие вина.
Голубика и черника. Голубика растет в полярно-арктической
лесной и альпийской зонах, на моховых болотах и тундрах.
Черника лесная широко распространенная ягода, имеет пище-
вое и лечебное значение. Голубика используется в купажах при
производстве крепленых вин для повышения экстрактивности,
улучшение окраски. Из черники готовят сортовые крепленые и
купажные вина.
Таблица 16
Плоды и ягоды Содержание, %, ие менее Титруемая кислотность, г/л
сухих веществ ПО рефракто- метру сахаров
Яблоки культурных сортов 9,5 7,0 Не менее 5,5
дикорастущие 7,5 4,5 6,0—20,0
Груши культурных сортов 10,0 7,0 Не менее 3,5
Айва 9,0 6,0 » » 5,0
Рябина черноплодная 12,0 7,0 » » 7,0
обыкновенная 11,0 4,0 Не более 25,0
Вишни 11,0 7,0 » » 15,0
Черешни 9,0 6,5 Не менее 4,5
Абрикосы 10,0 7,0 » » 5,5
Сливы 10,0 6,5 » » 5,5
Алыча мелкоплодная (ткемали) 10,0 4,0 Не более 25,0
крупноплодная 11,0 5,5 » » 20,0
Земляника 7,0 4,5 » » 12,0
Крыжовник 10,0 6,5 » » 20,0
Смородина черная 10,0 5,5 » » 30,0
красная 7,5 4,5 » » 25,0
белая 7,5 4,5 » » 25,0
Малина 7,0 4,5 » » 18,0
Облепиха 8,0 4,0 » » 30,0
375
Брусника. При производстве вин сок этой дикорастущей
ягоды сбраживается трудно из-за наличия в нем бензойной
кислоты и малых количеств азотистых веществ. Брусника рас-
пространена в северных районах европейской части СССР, Си-
бири, в Белоруссии, на Украине, Кавказе. Сбор ягод проводится
с августа до сентября. Брусника хорошо сохраняется в свежем
виде, лучше (до 10 мес) в емкостях, залитых холодной питье-
вой водой.
Используется брусника для приготовления крепленых
вин.
В табл. 15 приведены средние данные по основным физико-
химическим показателям плодов и ягод, являющимся важными
технологическими характеристиками сырья. Эти данные полу-
чены Московским филиалом института «Магарач» на основании
обобщения результатов собственных исследований, а также ли-
тературных данных. Они показывают большие колебания зна-
чений этих характеристик. Поскольку качественные вина могут
быть изготовлены из сырья, в котором гармонично сочетаются
сахаристость, кислотность, экстрактивность, то очень важно
правильное нормирование в нем этих показателей. Требования
к основным физико-химическим показателям плодов и ягод, при-
годных для переработки в виноделии, приведены в табл. 16. Они
рекомендованы Московским филиалом института «Магарач» и
позволяют готовить сброженно-спиртованные соки и вина высо-
кого качества и требуемых кондиций по кислотности и величине
приведенного экстракта без учета содержания в нем свободных
и частично связанных кислот.
ПРОИЗВОДСТВО плодово-ягодных вин
Для приготовления плодово-ягодных вин используют пло-
дово-ягодные соки свежие, сброженно-спиртованные, спирто-
ванные, плодово-ягодные экстракты, а также этиловый спирт,
сахарозу (сахарный песок или рафинад), мед натуральный,
воду питьевую, водно-спиртовые настои плодов и различных ча-
стей растений, лимонную кислоту (пищевую).
Сброженно-спиртованные соки готовят сбражи-
ванием свежих соков не менее чем до 5 % об., а в случае высо-
кокислотных — до 8 % об. спирта с последующим доведением
их крепости не менее чем до 16 % об.
Спиртованные соки получают спиртованием свежих
соков до 16 % об. Их разрешается использовать в купаже в ко-
личестве не более 25 % общего объема соков, предназначенных
для изготовления вина.
Плодово-ягодные экстракты готовят экстрагиро-
ванием прессованных выжимок сульфитированной водой (150—
200 мг/л SO2). Их разрешается добавлять в сусло до брожения
вин с таким расчетом, чтобы при изготовлении купажных креп-
376
леных и ароматизированных вин из свежих и сброженно-спир-
тованных соков с экстрактами было внесено кислот в первом
случае не более 25 %, во втором—10 % суммарного их коли-
чества, содержащегося в соках и экстрактах, входящих в состав
купажа.
Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ
5962—67 и спирт этиловый ректификованный плодовый приме-
няют для приготовления сброженно-спиртованных и спиртован-
ных соков, а также вин.
Сахарозу (сахар-песок, ГОСТ 21—57, и сахар-рафинад,
ГОСТ 22—66) применяют в сухом виде или в виде сиропа (75—
80%-ного раствора) для подсахаривания соков перед броже-
нием, а также доведения вин до кондиций по сахаристости.
Мед натуральный используют при изготовлении медо-
вых вин для придания им аромата и вкуса, доведения кондиций
по сахаристости, а также при производстве некоторых типов
специальных вин.
Вода питьевая применяется для получения соков
II фракции при экстрагировании выжимок, а также разбавле-
ния сока до брожения или купажей при изготовлении вин из
сброженно-спиртованных соков с целью снижения в них кислот-
ности.
Водно-спиртовые настои плодов и различных час-
тей растений применяют при изготовлении ароматизированных,
а также некоторых специальных вин. Так, например, технология
вин Пайремлык, Лимонное, Чаровница, Латвияс и др. предус-
матривает введение в купаж водно-спиртовых настоев лимонной
цедры, изюма, липового цвета и меда натурального.
Переработка плодов и ягод. Плоды и ягоды собирают
в стадии технической зрелости. Несозревшие плоды дают мень-
ший выход сока, с меньшим содержанием экстрактивных,
а также ароматических веществ. В перезревших плодах со-
держится больше растворимых пектиновых веществ, что по-
вышает вязкость сока, затрудняет его отделение и последую-
щее осветление. Во время сбора плодов их сортируют и уда-
ляют непригодные для переработки. Семечковые плоды на
предприятие доставляют бестарным способом — навалом,
а также в контейнерах. Транспортировку ягод и косточковых
плодов проводят в ящиках, корзинах, бочках либо в другой
таре, позволяющей сохранить их качество.
Прием и оценку качества плодово-ягодного сырья про-
изводят так же, как и винограда. Хранение плодов и ягод
на предприятиях должно проводиться в специальных охлаж-
даемых складских помещениях или на крытых сырьевых пло-
щадках. Оно не должно превышать для земляники, малины,
ежевики, морошки, вишни, черешни, лавровишни, облепихи,
абрикосов 6 ч; лимонника, черники, голубики, смородины крас-
ной и черной—12 ч; алычи, сливы, ткемали, кизила, терна,
377
барбариса — 1 сут; яблок и груш культурных сортов, крыжов-
ника, айвы, апельсинов, лимонов, мандаринов, рябины, грана-
тов, черноплодной рябины, калины, шиповника — 2 сут; дико-
растущих груш — 3 сут; дикорастущих яблок — 5 сут. Большей
сохранностью благодаря наличию бензойной кислоты обладают
брусника и клюква. Их хранят обычно плотно уложенными в ча-
нах, бочках. Хорошо сохраняет свое качество клюква зимой
в замороженном виде.
Для хранения плодово-ягодного сырья более длительное
время необходимы специальные холодильники, обеспечивающие
поддержание оптимальной температуры (0—1°С). Если таких
условий нет, то при вынужденном длительном хранении свежих'
плодов и ягод их предварительно обрабатывают 1—2 %-ным
раствором сернистой кислоты из расчета до 1 г SO2 на 1 кг
сырья.
Поступившие на переработку плоды и ягоды подвергаются
тщательной мойке, в процессе которой удаляются механиче-
ские загрязнения, а также микроорганизмы. Мойка должна про-
водиться возможно быстрее, с тем чтобы не допустить потерь
экстрактивных и ароматических веществ. Вымытые плоды дол-'
жны после инспекции перерабатываться сразу. Их нельзя ос-
тавлять до следующего дня. В зависимости от вида сырья, его
механических свойств применяются различные режимы мойки.
Так, нестойкие к хранению ягоды: землянику, малину и другие,
обычно сразу поступающие на переработку, в случае необходи-
мости (при загрязнении) моют при мягких режимах, используя
душевые мойки — транспортерную ленту, на которую подаётся
вода из разбрызгивающего устройства. Мойка семечковых и ко-
сточковых плодов проводится при более жестких режимах на
моечных машинах различного типа: барабанных, вентиляторных
и др. (КМ-1, КМВ, КМВТ). В последнее время в плодово-ягод-
ном виноделии применяются унифицированные моечные ма-
шины КУМ, КУМ-1, КУВ-1, Т1-КУМ-Ш. Машина КУМ исполь-
зуется для предварительной мойки слабо загрязненного сырья.
Машины КУМ-1 и КУВ-1 дают возможность вести мойку сырья
с твердой и мягкой структурой. Машина Т1-КУМ-Ш является
разновидностью машины К.УМ. Она оборудована щетками и
предназначена для мойки сильно загрязненных плодов с твер-
дой структурой.
Инспекция плодов после мойки проводится на наиболее
часто используемых в производственных условиях роликовых
транспортерах КТО и КТВ. В процессе инспекции удаляют гни-
лые и поврежденные плоды, а также посторонние предметы
(листья, ветки, траву и др.). В практике плодово-ягодного ви-
ноделия начинает применяться повторное взвешивание плодов
после инспекции. Такой прием позволяет более точно вести
учет поступающего на переработку сырья, а также выходов сока.
Взвешивание производится на автоматических порционных ве-
378
сах ДКФ-50, ДС-800 либо с помощью вертикальных цепных
ковшовых элеваторов НЦГ-10, НЦГ-20м, Т-52. Взвешенные
плоды затем направляют в бункера дробилок для измельчения
либо на предварительную обработку.
Предварительная обработка целых плодов и
ягод — теплом и холодом — проводится с целью увеличения
выхода сока и облегчения его осветления.
Обработка теплом проводится нагреванием (бланшировка)
перегретым паром под давлением 400—500 кПа в специальных
аппаратах — бланширователях и шпарителях. В большинстве
своем они представляют собой сетчатый транспортер ленточ-
ного типа, верхняя рабочая ветвь которого помещена в теп-
ловую камеру. Через специальные барботеры, расположенные
над лентой и под нею, подается пар. Плоды и ягоды загружают
в шпарители в один слой. Обработка острым паром плодов про-
водится 3—4 мин, ягод — 20—30 с. Бланшировка. значительно
увеличивает выход сока. Так, например, в случае абрикосов та-
кое увеличение составляет 64 % (от 6 % У необработанных до
70 % после обработки), слив — 54 % (соответственно 19,5 и
73,5%)- Кратковременная обработка паром целых плодов и
ягод уничтожает находящиеся на их поверхности нежелатель-
ные микроорганизмы.
При обработке холодом (замораживании) образующиеся
кристаллики льда вызывают механическое повреждение стенок
клеток, а также денатурацию клеточной протоплазмы. Замора-
живание плодов и ягод проводят в морозильных камерах или
специальных морозильных аппаратах при температуре —18ч-
ч—30 °C. Быстрое замораживание косточковых плодов и ягод не
вызывает изменения их окраски, вкуса, аромата при последую-
щем оттаивании. Вместе с тем в плодах многих сортов яблок
наблюдается после размораживания побурение и ухудшение
вкуса вследствие окисления фенольных веществ. Поэтому за-
мораживание целесообразно лишь для сортов яблок с невысо-
ким содержанием фенольных соединений (сорта Антоновка
обыкновенная, Пепин шафранный, Озимое, Бабушкино, Осен-
нее и Коричное полосатое). Быстрое замораживание является
эффективным приемом предварительной обработки плодово-
ягодного сырья. Оно способствует сохранению в соке вкуса и
аромата, присущих свежим плодам, их питательной ценности,
значительно облегчает дробление и прессование.
Измельчение в результате механического воздействия на
плоды и ягоды приводит к разрушению протоплазменной обо-
лочки клеток и облегчению извлечения сока. Степень измель-
чения сырья оказывает значительное влияние на выход сока.
Он будет большим при равномерном измельчении плодов и ягод
до рыхлой массы, состоящей из частиц определенных размеров.
Такое дробление обеспечивает дренаж при последующем прес-
совании и лучшее отделение сока. Величина частиц определяется
379
состоянием плодовой ткани. Так, для семечковых плодов с плот-
ной тканью оптимальными размерами частиц являются 2—5 мм.
Их в плодовой мезге должно быть не менее 70 %. Косточковые
плоды и ягоды, а также лежалые и перезрелые плоды с мяг-
кой мякотью измельчают на более крупные кусочки размером
6—10 мм. Интенсивное дробление (до пюреобразного состояния)
не рекомендуется. Оно приводит к меньшему выходу сока, по-
скольку образующаяся в уплотненной массе корка затрудняет
вытекание сока из внутренней части мезги. Менее эффективно,
несмотря на лучший дренаж, прессование крупных частиц пло-
дов. В этом случае в связи с наличием неповрежденной ткани
выход сока получается неполным.
Измельчению подвергается практически все сырье. Исключе-
ние составляют лишь некоторые ягоды: малина, спелая земля-
ника, прессование которых возможно без дробления.
Для измельчения плодово-ягодного сырья используются
валковые дробилки для дробления винограда. Однако они не
удовлетворяют полностью требованиям плодово-ягодного вино-
делия, поскольку не обеспечивают должной степени измельчения
и повышают число раздавленных косточек. В последнее время
была разработана и сейчас внедряется специальная валковая
дробилка для измельчения косточковых плодов и ягод ВДВ-5.
Ее валки сделаны ребристыми, а зазор между ними может
плавно изменяться в процессе работы. Дробилка ВДВ-5 может
перерабатывать в час в зависимости от вида сырья от 3,5 т
(рябина красная) до 6 (слива, клюква) или 7 т (вишня) плодов
и ягод. Для измельчения семечковых плодов применяют в ос-
новном дробилки барабанные КДП-4М (6—8 т/ч) и дисковые
КПИ-4 (4—4,5 т/ч), ВДР-5 (5—6,6 т/ч). Первые дают неодно-
родную мезгу с повышенным количеством частиц размером ме-
нее 2 мм и более 8 мм. Выход сока в связи с этим уменьшается,
а содержание взвесей в нем увеличивается. Дисковые дробилки
дают лучшие результаты при измельчении яблок, груш, айвы.
Широкое распространение получила дробилка КПИ-4. В на-
стоящее время успешно внедряется сконструированная на ее
базе дробилка ВДР-5. Она имеет камнеловушку и два диска
(деки) — подвижный и неподвижный, позволяющие регулиро-
вать степень измельчения плодов.
После дробления в мезгу для предохранения ее от окисле-
ния, а также для подавления вредной микрофлоры вводится до
100 мг/кг SO2.
Предварительная обработка мезги преследует
те же цели, что и предварительная обработка целых плодов.
Проводится следующими способами:
настаивание мезги с подбраживанием — осуществляют в ре-
зервуарах, лучше закрытых, снабженных гидравлическим за-
твором либо бродильным шпунтом. В этом случае ограничива-
ются контакт мезги с воздухом и возможность развития уксус-
380 www.ovine.ru
нокислых бактерий. После загрузки в резервуар задают раз-
водку чистой культуры дрожжей в количестве не менее 3 %
к объему, мезгу перемешивают и оставляют на 24—48 ч. Об-
разующийся при подбраживании этиловый спирт способствует
отмиранию растительной ткани, увеличению проницаемости
оболочек клеток и повышению выхода сока;
тепловая обработка — вследствие разрушения клеток плодо-
вой ткани при нагревании увеличиваются проницаемость прото-
плазменной оболочки клетки и выход сока. Тепловая обработка
снижает вязкость сока, содержание в нем слизистых веществ,
способствует большей диффузии в сок ароматических соедине-
ний и красящих веществ из кожицы и мякоти, повышает орга-
нолептические качества сока. Режимы нагревания мезги опре-
деляются видом плодов и ягод. Так, в случае темноокрашенного
сырья длительность нагревания мезги при температуре 60—
70 °C составляет 10 мин; слив, алычи, ткемали— 15—20 мин при
температуре 80—85 °C. Нагрев мезги может проводиться перио-
дическим способом в резервуарах, снабженных змеевиками или
рубашками, либо в выносных теплообменных аппаратах (типа
«труба в трубе») и мезгоподогревателях;
обработка пектолитическими ферментными препаратами —
использование этого приема в плодово-ягодном виноделии более
эффективно, чем в виноградном, в связи с более высоким содер-
жанием в плодах и ягодах пектиновых веществ. Увеличение вы-
хода сока составляет при этом 5—15 %, а скорость его филь-
трации возрастает в 2—3 раза. Для обработки используют фер-
ментные препараты Пектаваморин ГНОх и ГЮх (дозы до 0,03 %
массы мезги) и Пектофоетидин П10х и ГЮх. Обычно для повы-
шения эффективности обработку ферментными препаратами сов-
мещают с нагреванием. Предварительно мезгу сульфитируют
для предохранения от окисления из расчета 100 мг SO2 на 1 кг
мезги. В случае семечковых плодов нагрев мезги проводят до
температуры 40—45 °C в течение 10 мин и выдерживают при
этой температуре в течение 3—4 ч. Мезгу ягод обрабатывают
при той же температуре. Однако нагрев проводят более быстро
(в течение 5 мин), а выдержку удлиняют до 4—6 ч. При обра-
ботке ферментными препаратами мезги косточковых плодов ре-
комендуется в нее предварительно добавлять питьевую воду:
для сливовых и кизила 15—20%, шиповника 30—50 %. Затем
ее подогревают до 80—85 °C в течение 10—20 мин (сливовые
10, кизил 15, шиповник 20). После охлаждения до 45—50 °C
в мезгу вносят суспензию ферментного препарата и оставляют
для ферментации на 3—6 ч. В производственных условиях та-
кая обработка может проводиться периодическим способом и
непрерывно. В том и другом случае ее подогрев до заданной
температуры целесообразно проводить в мезгоподогревателях.
В целом аппаратурное оформление такой обработки идентично
принятому при обработке виноградной мезги. Для этой цели
381
может быть использована установка БРК-Зм, предназначенная
для термической обработки мезги красных сортов винограда.
Предварительная обработка мезги плодово-ягодного сырья фер-
ментными препаратами является наиболее эффективным при-
емом.
Извлечение сока из плодово-ягодного сырья после его
дробления проводится, как и в случае переработки винограда,
прессованием. В ряде зарубежных стран (Италия, Франция,
ФРГ и др.) сок извлекают диффузионным методом. Однако
в связи со значительным разбавлением (в 2—2,5 раза) каче-
ство сока, полученного этим способом, ниже. Такие соки идут
в основном на приготовление виноматериалов для получения
спирта-ректпфиката либо водок. В Советском Союзе диффузи-
онный метод применяется для извлечения остатков сока из вы-
жимок после прессования (получение сока II фракции), а также
при переработке вторичного сырья.
Как и при переработке винограда, прессование плодово-
ягодной мезги проводят непосредственно после измельчения
сырья или с предварительным отбором сока-самотека (до
30 дал). Последний способ является более предпочтительным,
поскольку улучшает дренажные свойства мезги и уменьшает
суммарное содержание в соке взвесей (примерно в 2 раза).
В плодово-ягодном виноделии применяют те же стекатели,
что и в виноградном: ВССШ-10, ВСН-20, ВССШ-20/30, а также
шнековые стекатели, изготовленные специально для яблочной
мезги: РЗ-ВСР-Ю (двухшнековый) и ВСП-5 (одношнековый)
производительностью соответственно 10 и 5 т/ч. Качество сока-
самотека, получаемого на последних, выше, чем на стекателях
для виноградной мезги.
В плодово-ягодном виноделии находят применение практи-
чески все виды прессов, используемых при переработке вино-
града. Прессование мезги семечковых плодов проводят на шне-
ковых прессах; для извлечения сока из ягод косточковых пло-
дов применяют корзиночные прессы, в частности пакетные
ЧП-41, РОК-200. В них при загрузке отдельные слои мезги пе-
рекладываются кусками ткани (салфетками) и дренажными ре-
шетками, облегчающими стекание сока. Корзиночные и пакет-
ные прессы дают высокий выход сока (до 70 % и более) с не-
большим содержанием взвесей (7—18 г/л). Однако высокие
затраты ручного труда, низкая производительность и периодич-
ность действия не делают перспективным их дальнейшее широ-
кое применение. В последнее время изготовляются специально
для прессования мезги яблок шнековые прессы ПНДЯ-4 и
ВПШ-5 производительностью соответственно 4 и 5 т/ч. Цилиндр
пресса ПНДЯ-4 состоит из двух частей: перфорированной (ос-
новной) и сплошной (дополнительйой). Наличие последней уве-
личивает сопротивление перемешению мезги и создает необхо-
димое давление для наиболее полного отделения сусла. Отсут-
382
Рис. 69. Линия переработки яблок Б2-ВПЯ-5
ствие в ней перфораций исключает выделение твердой фракции
и уменьшает тем самым содержание взвесей в сусле. Отличи-
тельными особенностями пресса ВПШ-5 по сравнению с прес-
сом ПНДЯ-4 являются меньший диаметр отверстий в основной
части цилиндра, укороченная дополнительная камера, умень-
шенный шаг шнеков при увеличенной частоте их вращения.
В результате производительность пресса увеличилась до 5 т/ч,
большим стал и выход сока. Этот пресс вошел в поточную меха-
низированную линию переработки яблок производительностью
5 т/ч (рис. 69).
Поточная механизированная линия переработки яблок вклю-
чает трехсекционный железобетонный бункер 1 с гидротранс-
портером и три шнековых транспортера 2, унифицированную
моечную машину КУВ-1 3, роликовый инспекционный транспор-
тер КТВ 4, автоматические порционные весы ДКФ-50 6, диско-
вую центробежную дробилку ВДР-5 7, винтовой насос для мезги
1В12/5В, автоматическую сульфодозирующую установку ВСАУ
8, шнековый стекатель ВСП-5 11, шнековый пресс ВПШ-5 14,
бункер для выжимки 16, пульт управления с системой автома-
тики, шкаф с электрооборудованием. Поступившие на перера-
383
ботку яблоки разгружают в одну из секций бункера установ-
ленным на рельсовую тележку автопогрузчиком. Затем с по-
мощью гидротранспортера и наклонного шнекового транспор-
тера их направляют на мойку и инспекцию* Части грунта,
а также другие посторонние предметы (камни) оседают при
этом в камнеловушке. После инспекции яблоки подаются шне-
ковым транспортером 5 на автоматические порционные весы,
из которых поступают затем непосредственно в бункер дро-
билки. Полученную мезгу из мезгосборника 10 направляют вин-
товым насосом 9 через сульфодозатор на сокоотделение в сте-
катель и пресс. Сок собирают в суслосборники 13, а выжимку
транспортируют шнековым транспортером 15 в специальный
бункер 16, из которого затем выгружают в автомобили. Сусло
перекачивается на брожение центробежным насосом 12.
Управление основным технологическим оборудованием ли-
нии производится оператором с пульта управления. Приемка
сырья ведется приемщиком с помощью автопогрузчика, инспек-
ция яблок осуществляется двумя рабочими, управление элек-
троприводом бункера для выжимки — водителем автомашины.
В линии предусмотрена автоматическая блокировка оборудова-
ния, обеспечивающая выключение предыдущих агрегатов при
остановке последующего. Исключение составляет дробилка, ра-
бота которой определяется непосредственно с пульта. Это сде-
лано для того, чтобы устранить возможность ее включения
с наполненным яблоками бункером. С этой же целью транспор-
тер, подающий яблоки на весы, сблокирован с дробилкой так,
что его включение при пуске линии происходит после дробилки,
а при остановке линии — в обратном порядке. Сборники мезги
и сока, а также бункера стекатели и пресса и приямок с водой
приемного бункера оборудованы датчиками уровня, что позво-
ляет управлять в автоматическом режиме работой соответствую-
щего оборудования. Благодаря мнемосхеме с сигнальными лам-
почками на пульте осуществляется контроль за работой обору-
дования линии. Линия прошла производственную проверку и
успешно внедряется на заводах. В настоящее время разраба-
тывается линия производительностью 10 т/ч.
Извлеченные из раздробленного сырья самотек и сок после
прессования объединяют. Они составляют сок I фракции. По-
скольку в выжимках после прессования содержатся еще замет-
ные количества экстрактивных и ароматических веществ, реко-
мендуется их извлекать сульфитированной водой (150—200 мг/л
SO2). Воду берут в количестве 30 % массы выжимок. После
6—12-часового экстрагирования выжимки вновь прессуют. Полу-
ченный водный экстракт с целью повышения содержания в нем
сухих веществ может быть использован повторно для обра-
ботки новых партий выжимок. Экстрактивные вещества выжи-
мок таких ягод, как вишня, черная смородина, черника и др.,
извлекают горячей водой (70—80°C). Объединенные водные
384
экстракты выжимок составляют сок II фракции. Он может быть
использован при получении плодово-ягодных вин как отдельно,
так и в виде смеси с соком I фракции.
Приготовленные соки обеих фракций сульфитируют до 50—
100 мг/л SO2, осветляют отстаиванием, сепарированием (центри-
фугированием) либо фильтрацией. Осветленный сок затем на-
правляют на приготовление вина, сброженно-спиртованных со-
ков либо на консервирование и хранение.
Консервирование соков проводят путем их спиртования до
16 % об. либо насыщением диоксидом углерода с последующим
хранением в металлических резервуарах под давлением 70—
80 кПа при температуре не выше 15 °C.
Сбраживание соков при изготовлении вин и сброжен-
но-спиртованных соков проводится, как и в случае виноград-
ного сусла, периодическим либо непрерывным способом на чис-
тых культурах винных дрожжей (расы Вишневая-33, Яблоч-
ная-?, Малиновая-10). Оптимальной температурой брожения
является 20—25 °C. Если сбраживание проводится при более
низкой температуре, применяют холодостойкие расы дрожжей
(Сидровая-101, Минская-120 и др.). Свежий сок перед броже-
нием для корректировки его состава по кислотности и сахари-
стости купажируют с другими соками либо чистой водой, удов-
летворяющей санитарным требованиям, и подсахаривают. При
изготовлении столовых сухих вин сахар вносят в даа
приема: в сок 2/з расчетного количества, остальное — во время
брожения.
Сброженно-спиртованные соки готовят путем сбраживания
осветленных соков до 0,5—0,3 % остаточного сахара и после-
дующего спиртования до 16 % об. спирта. При этом содержание
спирта естественного брожения в них должно быть не менее
5% об. при кислотности соков до 15 г/л и не менее 8 % об.
при кислотности свыше 15 г/л. В случае необходимости для
обеспечения такого количества спирта разрешается добавление
в сок сахара.
Разбавление соков водой при изготовлении сброженно-спир-
тованных соков не допускается.
В связи с невысоким содержанием азотистых веществ в от-
дельных видах плодов и ягод в соки вносят в качестве допол-
нительного азотистого питания для дрожжей NH4CI или
(NH4)2HPO4 в количестве 0,1—0,5 г/л (в соки клюквы, брусники,
черники, голубики, рябины и других дикорастущих ягод 0,2—
0,5 г/л, черной смородины и яблок дикорастущих сортов 0,1 —
0,2 г/л). Для этой цели может быть использован также водный
раствор аммиака в количестве не более 0,4 мл/л (в пересчете
на 25 %-ный раствор). Введенный аммиак образует с кислотами
сока хорошо усвояемые дрожжами аммонийные соли. Наряду
с ускорением брожения дополнительное введение в сок азотис-
тых веществ приводит к увеличению выхода спирта.
13 Заказ № 1927 3 85
Сбраживание соков проводится в резервуарах периодическим
способом, а также в установках различных типов, работающих
в непрерывном потоке.
В последнее время проходит испытание и внедряется в про-
изводство сбраживание соков в присутствии повышенной кон-
центрации дрожжей, удерживаемых в бродильных резервуа-
рах на специальных насадках (кольцах Рашига, буковой
стружке).
Поскольку в соке могут содержаться микроорганизмы, спо-
собные вызвать биологическое кислотопонижение, сок перед
брожением пастеризуют при температуре 80—85 °C в течение
2—3 мин. Такая обработка особенно необходима в случае бро-
жения при повышенной концентрации дрожжей, так как в этом
случае опасность разрушения микроорганизмами органических
кислот возрастает в связи с возможностью их накопления
вместе с дрожжами на насадках.
Приготовление плодово-ягодных вин. В основе технологии
плодово-ягодных вин лежат те же технологические приемы (по-
лучение виноматериалов, их купажирование, стабилизация,
обеспечение кондиций и др.), что и при получении виноградных
вин. В большинстве случаев находят применение однотипные
средства обработки, например органическими и минеральными
осветлителями, теплом и др. Последние данные показали воз-
можность придания средствами, используемыми в виноградном
виноделии, специфических тонов мадеры, хереса, портвейна пло-
дово-ягодным винам.
Плодово-ягодные вина могут быть приготовлены из свежих
соков или спиртованных материалов: спиртованных либо сбро-
женно-спиртованных соков. Первые материалы готовят спирто-
ванием свежих соков и их последующей обработкой. Общий
технологический цикл составляет 6—19 дней. При приготовле-
нии сброженно-спиртованных соков проводятся следующие тех-
нологические операции:
Продолжитель-
ность» дни
Брожение сока 8
Осветление 3—7
Снятие с осадка 1
Спиртование 1
Хранение (условно)
Обработка 5—18
Общий технологический цикл составляет 18—35 дней.
Для приготовления столовых сухих белых вин ис-
пользуют осенне-зимние сорта яблок, крыжовник, белую сморо-
дину; для розовых — красную смородину, клюкву, яблоки в со-
четании с черной смородиной или черникой; для красных —
черную смородину и чернику. Их готовят сбраживанием освет-
ленных соков I фракции, а также смеси I и II (водной) фрак-
ции, полученной настаиванием выжимок водой (до 30 % к массе
386
выжимок) и последующим ее прессованием. Яблочные сухие
столовые вина готовят только из сока I фракции. Кислотность
поступающего на брожение сока для повышения качества яб-
лочных вин корректируют купажированием высоко- и низкокис-
лотных соков. При получении сухих вин из крыжовника исполь-
зуют соки I фракции, полученной после подбраживания мезги
в течение 2—3 дней, и водные фракции. После смешивания
фракций сок разбавляют водой до требуемой кислотности, под-
сахаривают и сбраживают насухо. Полученное вино обраба-
тывают и после отдыха и фильтрации направляют на розлив.
Технологическая схема приготовления столовых сухих вин
включает следующие операции:
Продолжитель-
ность, дни
Брожение сока 30—45
Осветление 3—7
Снятие с осадка 1
Обработка виноматериалов 5—18
Отдых 10
Фильтрация и розлив 1
Общий технологический цикл составляет 50—82 дня.
При приготовлении красных сухих столовых вин мезгу об-
рабатывают пектолитическими ферментными препаратами либо
теплом. В первом случае из обработанной мезги получают соки
I и II фракции и сбраживают их насухо, как и при изготовле-
нии белых вин. В случае обработки ягод теплом полученную
мезгу разбавляют водой до кислотности 12—13 г/л, затем под-
сахаривают до 8,5—9 % и сбраживают насухо. После прессо-
вания и получения сока I фракции готовят сок II фракции, до-
бавляя в мезгу воду. Обе фракции смешивают, обрабатывают
и после отдыха и фильтрации направляют на розлив.
Столовые полусухие и полусладкие вина го-
товят из обработанных сухих столовых виноматериалов подса-
хариванием до заданных кондиций, затем фильтруют, разли-
вают горячим способом либо, если он технически неосуществим
на данном предприятии, вносят сорбиновую кислоту из расчета
150—200 мг/л и 40 мг/л SO2 или сульфптируют из расчета со-
держания в вине 300 мг/л SO2.
Вина некрепленые получают сбраживанием подсаха-
ренных плодово-ягодных соков без добавления спирта. Соки I
и II фракции смешивают и разбавляют водой до кислотности
не выше 12 г/л. Затем в сок добавляют сахар из расчета общего
его содержания 270 г/л. Сахар добавляют в два приема — вна-
чале доводят сахаристость до 19—20%, а после завершения
бурного брожения при накоплении 11—11,5 % об. спирта вво-
дят оставшееся количество сахара. Брожение проводят на чис-
той культуре дрожжей с дополнительным азотистым питанием
при температуре 20—25 °C. Главное брожение (до накопления
13* 387
11—11,5% об. спирта) длится 30—50 дней, дображивайте ос-
тавшегося сахара завершается в течение 30—70 дней. По окон-
чании брожения получают виноматериал крепостью 14—
17 % об. спирта. Его осветляют отстаиванием или обрабаты-
вают бентонитом и после отдыха купажируют, вводя нужное ко-
личество сахара для обеспечения кондиций вина? Сортовые
вина готовят из виноматериалов одного наименования (добав-
ление других виноматериалов разрешается в количестве не
более 20%), купажные — из двух или нескольких видов вино-
материалов. Готовый купаж выдерживают в течение 210 дней,
фильтруют и направляют на розлив. Общий технологический
цикл составляет 365 дней. Технологическая схема приготовле-
ния некрепленых вин, разработанная в Литовской ССР, состоит
из следующих операций:
Продолжитель-
ность, дни
Брожение сока 120
Осветление (отстаивание или обработ- 10
ка бентонитом)
Переливка I
Отстаивание 10
Переливка 1
Фильтрация 1
Отдых 9
Купажирование 1
Выдержка 210
Фильтрация и’розлив 2
Существующим законодательством о плодово-ягодных винах
допускается в зависимости от вида сырья и конкретных усло-
вий производства сокращение длительности технологического
процесса в этой схеме за счет отдельных технологических опе-
раций (например, брожения, выдержки).
Крепленые вина готовятся из свежих либо из сбро-
женно-спиртованных соков. В первом случае технологический
процесс ведут, как и при получении сброженно-спиртованных
соков. Спирта естественного брожения при этом должно быть
не менее 5 % об. Общий технологический цикл составляет 29—
46 дней. Технологическая схема приготовления крепленых вин
включает следующие операции:
Продолжитель-
ность, днн
Брожение сока 81
Осветление 3—7
Снятие с осадка 1
Купаж с доведением до кондиции 1
Обработка купажа 5—18
Отдых _ 10
Фильтрация и’розлив 1
В Белорусской ССР разработана технологическая схема
приготовления крепленых плодово-ягодных вин улучшенного
388
качества с содержанием в готовом вине спирта естественного
брожения не менее 12 % об. После осветления полученный ма-
териал рекомендуется сразу же использовать в купажах для
приготовления вин. Если такая рекомендация невыполнима, то
виноматериал направляют на хранение, предварительно доводя
его крепость до 16 % об.
При получении десертных вин разрешается добавлять в ку-
паж не более 4% об. спирта, крепких — 7 % об. спирта (соот-
ветственно 0,04 и 0,07 дал на 1 дал готового вина). Общая
продолжительность цикла составляет 100 дней. Технологическая
схема приготовления плодово-ягодных вин улучшенного каче-
ства состоит из следующих операций:
П ро должитель-
ность, дни _
Брожение 40
Снятие с дрожжевого осадка 1
Подсахаривание и спиртование 1
Отстаивание 20
Фильтрация 1
Оклейка, выдержка на клею и снятие 20
с клеевых осадков (условно)
Фильтрация 1
Отдых перед розливом 15
Розлив 1
Если вина готовят из виноматериалов, то цикл сокращается
до 60 дней.
Приготовление крепленых вин из сброженно-спиртованных
соков включает купажирование этих соков, спирта, сахара и
других разрешенных добавок и последующей технологической
обработки купажа. Общий технологический цикл составляет
17—30 дней. Технологическая схема приготовления плодово-
ягодных вин из сброженно-спиртованных соков состоит из сле-
дующих операций:
Продолжитель-
ность, дни
Купаж с доведением до кондиций 1
Обработка купажа 5—18
Отдых 10
Фильтрация и розлив .1
В нашей стране проводятся работы по созданию оригиналь-
ных плодово-ягодных вин, сохраняющих свои сортовые особен-
ности и в то же время приобретающих новые оттенки. В каче-
стве основы применяются яблочные виноматериалы. Разработка
технологии ведется с использованием приемов специальной
технологии виноградных вин (хересования, мадеризации).
Впервые для приготовления оригинальных яблочных вин в объе-
динении «Аникшчю винас» (Литовская ССР) был применен ме-
тод окислительного автолиза дрожжей. Яблочный сок, сброжен-
ный насухо и подспиртованный до 14,5 % об. спирта, выдержи-
389-
вался затем в неполных бочках в течение 6 мес при 18—20 СС
на дрожжах, не обладавших пленкообразующей способностью.
В результате были получены вина с яблочными и хересными
тонами. В дальнейшем эти данные были подтверждены при
выдержке яблочных виноматериалов крепостью 17 % об. под
пленкой хересных дрожжей. Теоретические и практические ис-
следования в этой области, проведенные во ВЗИППе, позво-
лили разработать технологическую схему приготовления яб-
лочных вин с хересным тоном. Дальнейшая интенсификация
этой технологии была проведена Московским филиалом
ВНИИВиВ «Магарач» путем выдержки яблочных виноматериа-
лов в резервуарах с использованием сконцентрированных на
насадках хересных дрожжей.
Медовые вина, как и крепленые, готовятся из свежих
либо сброженно-спиртованных соков. Отличие .заключается
в том, что для обеспечения заданных кондиций по сахару в ку-
паж добавляется натуральный цветочный мед. Если использу-
ется гречишный мед, то количество его не должно быть больше
7з вносимого цветочного меда. Обычно медовые вина готовят
на базе яблочных соков. Разрешается добавлять не свыше 20 %
других соков (грушевого, крыжовникового, клюквенного).
Ароматизированные плодово-ягодные вина,
как и виноградные, готовят с использованием настоев различ-
ных частей растений. Их основой служат сброженные или сбро-
женно-спиртованные соки. Готовые наборы ингредиентов зали-
вают водно-спиртовой смесью крепостью 50 % об. в соотноше-
нии 1 дал смеси на 1 кг сырья и выдерживают 10 сут. Затем на-
стой сливают и проводят вторую экстракцию водно-спиртовой
смесью крепостью 16—18 % об. (0,6 дал смеси на 1 кг сырья)
в течение 5 сут. Оба настоя смешивают и вводят в купаж из
расчета 10—20 дал на 1000 дал вина. Допускается также ис-
пользование настоев ингредиентов, применяемых для изготовле-
ния вермута.
Для изготовления шипучих плодово-ягодных вин
используют виноматериалы из соответствующего сырья: для бе-
лых вин — из яблок, груш, крыжовника; для розовых — из яб-
лок, груш с добавлением черноплодной рябины, вишни, клюквы,
черники, черной и красной смородины; для красных — из чер-
ноплодной рябины, черники, вишни, черной смородины с добав-
лением яблок и груш.
Готовые шипучие плодово-ягодные вина должны иметь спир-
туозность 10—13 % об., сахаристость 3—5%, титруемую кис-
лотность 5—8 г/л (в пересчете на яблочную), содержать лету-
чих кислот (в пересчете на уксусную) не более 1,3 г/л. Давле-
ние диоксида углерода в них должно составлять не менее
200 кПа при 20 °C.
Виноматериалы для шипучих вин готовят по технологии су-
хих столовых плодово-ягодных вин. Для повышения кислот-
390
ности соков используют соки дикорастущих яблок (до 20%).
Понижение кислотности производят также купажированием
с низкокислотными соками.
Перед сатурацией обработанный исходный виноматериал
(купаж) подсахаривают экспедиционным ликером сахари-
стостью 70—75 % до кондиций готового вина. Для придания
биологической стабильности в него добавляют сорбиновую кис-
лоту (200 мг/л) и диоксид серы (не более 200 мг/л) или про-
водят пастеризацию (при 80—85°C в течение 2 мин). Затем
купаж охлаждают до 0-.—2 °C, насыщают диоксидом углерода
в сатураторах и разливают. Технологическая схема приготов-
ления шипучих плодово-ягодных вин включает следующие опе-
рации:
Продолжитель-
ность, дни
Брожение сока 30—45
Осветление 3—7
Снятие с осадка 1
Обработка виноматериалов 5—18
Купаж (эгализация) и подсахаривание 1
Отдых 10
Охлаждение, фильтрация и сатурация 1
Розлив 1
Общий технологический цикл составляет 52—84 дня.
Игристые вина можно готовить по разработанной акад.
А. С. Вечером и сотрудниками аппаратурно-технологической
схеме приготовления яблочных игристых вин — игристого сидра
и яблочного игристого — в непрерывном потоке (рис. 70). При
получении игристого сидра в сухой виноматериал, приготовлен-
ный сбраживанием натурального яблочного сока, вводят тираж-
ный ликер из резервуара 5 (из расчета содержания сахара
в тиражной смеси 3.%) и (NH4)3PO4 или (NHJgHPC^ (20 г на
100 л). Приготовленную в резервуарах 1 тиражную смесь после
фильтрации пастеризуют при температуре 80—85 °C в течение
2 мин в. теплообменнике 2 и направляют в подготовительный ап-
парат 3. Затем из дрожжанок 4 в аппарат подают разводку
чистой культуры винных дрожжей в количестве 8—10 % объема
тиражной смеси и проводят подбраживание в периодическом
цикле. Затем половину бродящей смеси, находящейся в подго-
товительном аппарате, направляют с охлаждением в потоке до
12—14 °C поочередно в резервуары 7 и 8 бродильной батареи.
Они являются резервуарами-питателями и включаются в работу
попеременно при постоянном давлении в них 50—60 кПа. Остав-
шуюся в подготовительном аппарате бродящую смесь попол-
няют новой порцией тиражной смеси (без дрожжей). Такой
цикл работы обеспечивает полное воспроизводство дрожжей,
их адаптацию и эффективное последующее брожение под дав-
лением.
391
Рис. 70. Аппаратурно-
технологическая схема
приготовления яблочных
игристых вин непрерыв-
ным способом
Вторичное брожение проводят в резервуарах батареи 9 при
постоянном давлении 40 кПа. Скорость потока составляет 20—
22 дал/ч, общая продолжительность брожения, проводимого
до кондиций «сухое», 5—6 сут. Температуру в установке под-
держивают от 16 °C в первом резервуаре до'10—12 °C в по-
следнем. Полученный игристый сидр затем охлаждают до 0-ь
—2 °C в теплообменнике 10 и направляют в изотермический
резервуар-отстойник 11. Затем в охлажденное вино дозирующим
насосом из резервуара 6 задают экспедиционный ликер и сидр
охлаждают в теплообменнике 10 до температуры 2—3°С. Об-
работанный холодом игристый сидр фильтруют, выдерживают
в термос-резервуаре 12 при этой температуре не менее 1 сут,
фильтруют через обеспложивающий фильтр и разливают в шам-
панские бутылки.
При производстве натуральных яблочных игристых вин по
данной технологии вторичное брожение проводят более дли-
тельный срок—12—14 сут. Охлаждение сидра с дозированным
ликером предусмотрено до —Зн—5°C.
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА СССР И ДРУГИХ СТРАН
Вина Советского Союза. Ассортимент плодово-ягодных вин
включает вина, производство которых осуществляется на пред-
приятиях всех союзных республик, а также вина, выпускаемые
392
только определенными республиками. Наименование вин в пер-
вом случае определяется, как правило, названием сорта пло-
дов и ягод и типом вина — яблочное сухое, крыжовниковое по-
лусладкое, клюквенное крепкое, абрикосовое сладкое, вишневое
ликерное и др.
В РСФСР из яблок готовятся столовые сухие — Предгор-
ное, полусухие — Яблочное полусухое (3% сахара, 10 % об.
спирта), крепленые крепкие — Солнечное (8 % сахара, 16 % об.
спирта), Золотистое (7 % сахара, 17 % об. спирта); аромати-
зированные вина — Ароматное (6 % сахара, 17 % об. спирта),
Степное (8 % сахара, 18 % об. спирта). Оригинальные крепле-
ные сладкие вина выпускаются из облепихи (Алтын-Кель с со-
держанием сахара 16 %, спирта 16 % об.) и черноплодной ря-
бины (Алтайская черноплодная рябина, выдержанная, 18 % са-
хара, 16 % об. спирта).
Украинская ССР производит чистосортные вина из
яблок либо с добавлением к яблочному материалу соков других
плодов. Так, столовое полусладкое Миргородское (сахара 3 %,
спирта 13 % °б-), Миргородское шипучее и Яблочное шипучее
готовятся только из яблок; некрепленое сладкое Рябинушка
(сахара 8 %, спирта 16.% об.) —из яблок, рябины, черной смо-
родины; крепленое крепкое Замкова Гора (сахара 10 %, спирта
18 % об.) — из яблок, рябины, клубники; крепленые сладкие
Бахчисарайское (сахара 10 %, спирта 16 % об.) — из яблок и
айвы, Янтарь Полесья (сахара 14 %, спирта 16 % об.) —из яб-
лок и красной рябины, Днепробугское (сахара 18 %, спирта
14 % об.)—из яблок и вишни, Лесной аромат (сахара 10 %,
спирта 16 % об.) —из яблок и кизила; крепленое ликерное Ча-
ровница (сахара 20 %, спирта 15 % об.)—из смеси плодов,
ягод и меда.
Ассортимент плодово-ягодных вин Белорусской ССР
более разнообразен. Здесь выпускаются практически все типы
вин. В качестве сырья используются яблоки; рябина, клюква,
черника, клубника, вишня, крыжовник, малина и др. Широкую
известность получили в Белоруссии крепленые вина, содержа-
щие 10 % сахара и 18 % об. спирта: Минское крепкое (белое,
из яблок и клубники), Нестерка (белое, из яблок и рябины),
Белорусское крепкое (красное, из яблок, клюквы и вишни);
крепленые сладкие Крыница (из яблок и меда, содержащие
10 % сахара и 16 % об. спирта), Нарочь (из яблок и малины,
14 % сахара, 15 % об. спирта), Новинка (розовое, из яблок,
слив, черноплодной рябины, 10 % сахара и 16 % об. спирта),
Рубин столичный (красное, из яблок, смородины, вишни, 14 %
сахара, 15 % об. спирта); крепленые ликерные — Чаровница
(белое, из яблок и меда, 20 % сахара, 15 % об. спирта), Букет
Немана (красное, тех же кондиций, что и Чаровница, из яблок,
черной смородины, вишни). Высокого качества вина Минское
крепкое, Нестерка, Белорусское крепкое, Нарочь, Рубин сто-
393
личный, Чаровница готовятся по 100-дневной технологической
схеме с содержанием спирта естественного брожения не менее
12 % об.
В Белоруссии выпускаются ароматизированные вина Купа-
линка, Оресса (8 % сахара, 16 % об. спирта), Осенний букет
(8 % сахара, 18 % об. спирта), а также шипучие— яблочное
шипучее, клюквенное шипучее (5 % сахара, 11 % об. спирта).
В последние годы были приготовлены оригинальные яблоч-
ные вина путем использования специальных технологических
приемов, применяемых в виноградном виноделии. В Белорус-
сии таким вином явилось мадеризованное вино Свитязь. При
его изготовлении спиртованный до 16 % об. и подсахаренный
до 3 % яблочный виноматериал обрабатывают теплом в резер-
вуарах с размещенной внутри дубовой клепкой при 65 °C в те-
чение 45—50 дней. В резервуары через день подают воздух из
расчета 100 мг/л вина. Мадеризованный материал доводят затем
до кондиций по спирту (17 % об.) и сахару (7 %) и после 30-
дневного отдыха направляют па розлив.
Оригинальные плодово-ягодные вина по традиционной тех-
нологии готовятся в Прибалтийских республиках.
Основным сырьем служат яблоки, вишни, рябина, крыжовник,
смородина, клубника, клюква.
В Литовской ССР готовятся столовые полусухие (сахара
0,6 %, спирта 12% об.) белые—Гинтаро крантас из яблок,
красные — Шилялис из черноплодной рябины; некрепленые
сладкие (сахара 14—16 %, спирта 14 % об.) белые — Раса из
рябины, крыжовника, яблок, розовые — Пуокште из малины,
красной смородины, яблок, крыжовника, красные — Бильняле
из вишни, черной и красной смородины; Черная арония из чер-
ноплодной рябины; крепленые крепкие (сахара 5—8 %, спирта
16—18 % об.) — Соду винас из яблок, рябины, крыжовника;
Шалтунис из яблок; крепленые сладкие (сахара 16—18 %,
спирта 18 % об.) Руденелис из рябины и клубники; Шална из
рябины и яблок; ароматизированные крепкие (сахара 8—10 %,
спирта 17 % об.) Жильвитис, Шил ас.
В Латвийской ССР выпускаются крепленые крепкие
вина с содержанием сахара 5—8 %, спирта — 16—18 % об.—
Арес с хересным тоном (готовится из яблок в аппаратах с на-
садкой при высокой концентрации дрожжей), Варавиксне (из
вишни, клюквы, яблок), Гамма (из яблок и черноплодной ря-
бины); крепленые сладкие, содержащие 14—18% сахара, 15—
16 % об. спирта — Клубничное, Вишневое, Клюквенное и др.;
крепленые ликерные, содержащие 20—30 % сахара, 15—
16 % об. спирта — Латвияс, Юбилейное и др.; ароматизирован-
ные Вента (крепкое), Сахта (сладкое), Карствинс (ликерное).
В Эстонской ССР выпускаются столовые сухие Пыльтсамаа
из яблок, Рубин из черной смородины; столовые полусладкие
(рябиновое полусладкое); некрепленые сладкие (сахара 10—
394
16 %, спирта 13,5—14 % об.) Валга, Нектар из крыжовника
и красной смородины, несколько типов Пыльтсамааского -— зо-
лотое из яблок, сладкое из крыжовника, красное из красной
смородины, Осеннее темное из красной смородины и черноплод-
ной рябины, Экстра из вишни, Юбилейное из черной смородины
и яблок.
В республиках Средней Азии готовят столовые су-
хие и крепленые, а также ароматизированные вина, в основном
из яблок: в Казахской ССР — Апорт столовый (сухое), Яблоч-
ное Алма-Атинское крепкое, Апорт, Райка — сладкие; аромати-
зированное Мерует; шипучие Айдын (ароматизированное), Же-
мис (розовое); в Киргизии — некрепленое сладкое Алтынай
(16 % сахара, 14 % об. спирта), крепленое крепкое Арсланбой
(8 % сахара, 16 % об. спирта, из яблок и меда), ароматизиро-
ванное Иссык-ата (10 % сахара, 18 % об. спирта); в Узбекис-
тане— крепленое крепкое Алмазар (7 % сахара, 18 % об.
спирта), ароматизированное Заркент (8 % сахара, 18 % об.
спирта) и др.
Вина, изготавливаемые предприятиями Закавказских
республик, имеют разнообразные наименования. Крепленые
сладкие вина высокого качества готовятся в Азербайджан-
ской ССР из айвы и граната . (айвовое, гранатовое), в Ар-
мянской ССР — из айвы, яблок, шиповника, граната (айво-
вое. гранатовое, Маргануш — из яблок и айвы). Армения го-
товит из яблок и айвы также шипучее вино Гарун, содержащее
5 % сахара и 11 % об. спирта.
Плодово-ягодные вина зарубежных стран. Наиболее развито
производство плодово-ягодных напитков и вин во Франции,
Польше, ГДР, ФРГ, Австрии и др.
Во Франции производят напитки из яблок и груш, именуе-
мые сидрами и пуаре. Существующие законодательства запре-
щают их называть винами. Изготовляют сидры и пуаре во мно-
гих районах, однако главными производителями являются за-
падные провинции — Бретань, Нормандия, Мен, где получают
примерно 90 % всего вырабатываемого во Франции сидра. Го-
довая переработка яблок составляет около 3 млн. т. Изготовле-
ние пуаре сконцентрировано главным образом в Нормандии.
Площади грушевых садов в 20 раз меньше площади яблоневых.
Плохая транспортабельность и сохраняемость груш, их высо-
кая кислотность и танинность привели к тому, что производство
пуаре сокращается. Часть соков груш используется для получе-
ния спирта, концентратов, а также в купажах с яблочными со-
ками для повышения их кислотности.
Для приготовления сидров яблоки собирают в стадии пол-
ной зрелости при сахаристости сока 10—16 %. При переработке
яблок на фермах мезгу, полученную после дробления яблок,
оставляют без перемешивания в полностью заполненных резер-
вуарах на 6—15 ч и затем прессуют. Полученное сусло освет-
395
ляют отстаиванием. При этом под действием пектолитических
ферментов яблок происходит гидролиз пектиновых веществ.
Образующаяся пектиновая кислота в виде солей ка’льция выде-
ляется в осадок. Коагуляция пектиновых веществ сопровожда-
ется флокуляцией находящихся в коллоидном состоянии белко-
вых веществ, в результате чего их содержание в ссцсе может
снизиться до 50 %. Отстаивание приводит также к микробиоло-
гической очистке сусла — происходит естественная оклейка, так
как оседающие хлопья пектиновых и азотистых веществ адсор-
бируют дрожжи и бактерии. Малое содержание азотистых ве-
ществ приводит к тому, что брожение идет медленно, полностью
выбраживания не происходит и сидр остается натурально слад-
ким. Для интенсификации очистки сусла в него при отстаи-
вании добавляют соли кальция, стимулирующие выделение
в осадок пектиновых веществ.
Крупные предприятия очищают сусло центрифугированием
и фильтрацией, сбраживают его в резервуарах при пониженных
температурах. По достижении заданных кондиций по сахару
вино центрифугируют, фильтруют, разливают в бутылки, пасте-
ризуют и направляют на реализацию.
Некоторые предприятия готовят сладкие сидры из сухого
виноматериала путем его подсахаривания концентрированным
или сульфитированным яблочным соком.
В ГДР, Польше, Чехословакии плодово-ягодные вина гото-
вят из яблок, груш, а также косточковых плодов и ягод. Ши-
рокую известность получили медовые вина Польши.
Значительная часть урожая используется в ФРГ для приго-
товления плодовых вин (обствейн) и фруктовых вин. Сырьем
для первых служат яблоки и другие семечковые плоды, для
вторых — косточковые плоды и ягоды.
Содержащие избыток СОг плодово-ягодные вина готовят
во Франции, США, ФРГ, Австрии и других странах.
Во Франции широкую известность получили игристые яб-
лочные вина (игристые сидры). На мелких предприятиях и фер-
мах их готовят путем естественного насыщения диоксидом уг-
лерода. Для этого бродящий яблочный сок разливают в шам-
панские бутылки при плотности 1,020—1,018 г/см3 с целью
получения хорошо насыщенного СОг сидра с достаточно высо-
ким содержанием сахара; 1,018—1,015 г/см3 —для сидра хо-
рошо насыщенного, но менее сладкого; 1,013—1,010 г/см3 — для
сидра слегка насыщенного; 1,005 г/см3 — для сидра сухого.
После укупорки бутылки выдерживаются в холодном подвале.
Крупные предприятия готовят игристые сидры путем сбра-
живания осветленного центрифугированием яблочного сока
в крупных резервуарах. Брожение ведут на чистой культуре
дрожжей при температуре 20—22 °C. По достижении давления
300 кПа сидр охлаждают до —1 °C и перемещают с фильтра-
цией в другой резервуар, в котором при этой температуре вы-
396
держивают 48 ч. Затем его фильтруют через обеспложивающий
фильтр и подают на розлив. Укупоривают бутылки кронен-кор-
кой, шампанская пробка применяется лишь для лучших марок
сидров.
Сидры могут готовить из сухих материалов, скупажирован-
ных со свежим соком и затем насыщенных СОг в результате
вторичного брожения либо сатурацией. Выпускают сидры сухие
с содержанием сахара до 1,5 % и сладкие — до 5 %.
В ФРГ приготовление игристых напитков из плодов и ягод
было начато раньше (в 1810 г.), чем виноградных (1824 г.).
Первые напитки были изготовлены из яблок (Яблочное шам-
панское, Яблочное игристое). В настоящее время их готовят
также из других плодов, названия которых указывают на эти-
кетках (Плодовое игристое, Земляничное игристое). Насыще-
ние вин диоксидом углерода осуществляют путем вторичного
брожения либо сатурацией. Давление в готовом вине должно
быть при 20 °C не ниже 300 кПа. Минимальная спиртуозность
плодово-ягодных игристых вин составляет 5,5 % об.
КРЕПКИЕ НАПИТКИ ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД
Производство крепких плодовых напитков (водок) развито
во многих странах. Они содержат чаще всего 38—40 % об.
спирта и готовятся из яблок, вишни, слив, персиков и абрико-
сов, черной смородины и др. Сложившаяся технология этих на-
питков включает переработку плодов и ягод, сбраживание со-
ков либо мезги, дистилляцию на аппаратах периодического или
непрерывного действия, выдержку спиртов и получение гото-
вого продукта. По окраске они могут быть близкими к коньякам
(кальвадос) либо бесцветными (водки из вишен, персиков
и др.). В их аромате и вкусе хорошо выражен плод, из кото-
рого они приготовлены.
Яблочные водки впервые были приготовлены во Франции
в департаменте Кальвадос в начале второй половины XVI в.
В настоящее время яблочные водки готовят в трех северных
провинциях Франции — Нормандии, Бретани, Мен. Лучшие из
них носят название кальвадос и являются напитками контроли-
руемых наименований по происхождению (месту производства)
(Кальвадос дю Пей д’Ож) или с установленными определен-
ными наименованиями (Кальвадос, Кальвадос дю Кальвадо,
Кальвадос де ль’Авраншин и др.).
Для получения кальвадоса используют натуральный сидро-
вый материал крепостью 5—6 % об. Перегонку ведут на та-
рантских аппаратах или аппаратах непрерывного действия.
В первом случае получают вначале спирт-сырец крепостью 25—
27 % °б. Второй перегонкой готовят спирт крепостью 70—75 %
об., который выдерживают затем различные сроки в бочках
либо резервуарах с добавленной дубовой стружкой. После
397
выдержки их разбавляют дистиллированной водой до 40 % об.,
фильтруют и направляют на розлив.
Качество изготавливаемых во Франции кальвадосов весьма
неоднородно. Наряду с отличными кальвадосами, спирты для
которых выдерживают в бочках 5 лет и более, можно встретить
довольно посредственные. Их готовят по ускоренной техно-
логии.
В Советском Союзе производство крепких напитков из яб-
лок типа кальвадос было начато в 1960 г. на Аннкщяйском ви-
нодельческом заводе Литовской ССР. В настоящее время они
изготавливаются также в Молдавии, РСФСР, на Украине,
в Латвии по одинаковой технологии, но различными способами
выдержки спиртов, обработки купажа. Дистилляцию сброжен-
ных яблочных соков проводят на аппаратах ПУ-500, К-5, К-5м.
Полученные спирты выдерживают в бочках или металлических
резервуарах с погруженной дубовой клепкой либо подвергают
ускоренной обработке. В состав купажа яблочных водок входят
спирт, умягченная вода, сахарный сироп и при необходимости
колер. Ускоренные способы их получения предусматривают вве-
дение экстрактов дуба. Спирты, выдержанные в дубовых бочках
до 5 лет, используются для приготовления кальвадоса Литов-
ского, а также кальвадоса марочного, выпускаемого Воронеж-
ским винодельческим заводом. Их кондиции 45 % об. спирта
и 1,2—1,5 % сахара.
Технология ординарного кальвадоса Воронежского завода
и кальвадоса Украинского предусматривает выдержку яблоч-
ных спиртов в эмалированных резервуарах с погруженной ду-
бовой клепкой в течение 3 лет. Спирты для кальвадоса молдав-
ского выдерживают не менее одного года, затем купажируют
с умягченной водой, сахарным сиропом, раствором лимонной
кислоты и в случае необходимости колером. Купажную смесь
обрабатывают теплом 2 сут при 50 °C, оклеивают желатином
и бентонитом либо обрабатывают холодом и после отдыха и
фильтрации направляют на розлив.
Яблочные крепкие напитки Бельчанка в Молдавии и Бренди
яблочный в Латвии готовят с использованием дубовых экстрак-
тов. Такие экстракты в Молдавии получают из дубовых опилок,
предварительно обработанных 0,5 %-ной соляной кислотой и
нагреванием при 115—120 °C до полного удаления влаги, затем
1 %-ным раствором аммиака и нагреванием при том же ре-
жиме. Такая обработка приводит к окислению фенольных
соединений древесины, гидролизу гемицеллюлоз, лигнина. Об-
работанные опилки заливают раствором яблочного спирта кон-
центрацией 40 % об., экстракт для удаления солей тяжелых
металлов пропускают через катионит в водородной форме и
анионит в гидроксильной.
Напиток Бельчанка готовят купажированием яблочногоспир-
та-ректификата, сахарного сиропа, дубового экстракта, умягчен-
398
ной воды. Технологический цикл приготовления напитка со-
ставляет 2 мес.
Опилки при получении экстракта для Бренди яблочного за-
ливают яблочным спиртом, подкисляют серной кислотой (1—
2% мае.) и нагревают при 65—70° под давлением 10—
20 кПа в течение 4 сут. После охлаждения и фильтрации
экстракт нейтрализуют известью, фильтруют, добавляют 0,5—
5 г/л 30 %-ного раствора пероксида водорода и выдерживают
6 недель при температуре 20—25 °C. Готовый экстракт имеет
темно-коричневый цвет с ванильно-цветочным ароматом. Он со-
держит 200—300 мг/л ароматических альдегидов в пересчете на
ванилин, не менее 4,5 г/л фенольных соединений.
В состав купажа входят яблочный спирт, полученный дис-
тилляцией предварительно подсахаренной и сброженной яблоч-
ной мезги (ее спиртуозность 7—9 % об.) в вакуум-перегонном
аппарате, умягченная вода, сахарный сироп, дубовый экстракт.
После выдержки не менее 20 дней купаж обрабатывают теплом
в течение 2—3 ч при 60 °C. Перед розливом его фильтруют.
Яблочные водки готовят также в Болгарии, Венгрии, ГДР, Румынии,
Польше, Италии, США, ФРГ и других странах. Их технология близка к тех-
нологии кальвадоса. Вместе с тем. в производстве национальных яблочных
напитков есть свои особенности. Так, в США практикуется добавка к яб-
локам других плодов с высоким содержанием эфирных масел, подсахари-
ванне-и подкисление винной кислотой яблочного сока перед брожением.
Выдержка спирта проводится в обугленных дубовых бочках в течение
4 мес. Минимальный срок выдержки спиртов в ФРГ составляет 6—8 не-
дель. В некоторых странах яблочные водки готовят из этилового спирта-
ректификата, полученного дистилляцией на брагоректификационных аппа-
ратах яблочных виноматериалов (Италия), либо из спирта-ректификата
другого растительного сырья с добавлением яблочной эссенции (США). Яб-
лочным водкам даны определенные наименования. Так, в Болгарии их назы-
вают яблочная ракия, в Румынии — фруктовая ракия, в Польше — яблоч-
ный виньяк, в США и Англии — яблочный Джек.
Водки готовят также из косточковых плодов. Наиболее известны виш-
невые, сливовые и абрикосовые водки. Вишневые водки готовят в ФРГ, во
Франции (Эльзас), Швейцарии. Получают их дистилляцией сброженной
мезги. Для придания горечи во вкусе в мезге оставляют большую часть
размолотых косточек либо добавляют их.
Сливовые водки (сливовицы) пользуются большой популярностью в Вен-
грии, Чехословакии, Югославии, ФРГ, Швейцарии и других странах. Юго-
славия является основным производителем слив в Европе. Широкую извест-
ность приобрели сливы Боснии, сахаристость которых в свежем виде дости-
гает 40 %. Водки из слив используются для приготовления известных лике-
ров, например сливового Прюнель.
Производство крепких напитков из абрикосов особенно развито в Авст-
рии, Венгрии, Чехословакии, Швейцарии. В Венгрии широко популярен
иапиток Барак.
Известны водки из малины, клубники, черной смородины. Во Франции
пользуется большой популярностью спирт из черной смородины, являю-
щийся основой для приготовления известного ликера Кассис.
Часть третья
Технология коньяка, безалкогольных
и вторичных продуктов виноделия
Из винограда помимо вин готовят натуральные соки, мари-
нады, концентраты, сушеную продукцию.
На специальных коньячных заводах или в коньячных цехах
винодельческих заводов виноматериалы перегоняют на дистил-
ляционных установках различного типа, получая коньячный
спирт. После выдержки спирта в дубовых бочках или в резер-
вуарах с дубовой клепкой получаются коньяки различного типа.
В процессе переработки винограда и получения вина обра-
зуются разного рода «отходы»: гребни, выжимки, осадки и т. д.
Они содержат различные вещества, необходимые народному хо-
зяйству, которые могут быть извлечены из них в процессе пере-
работки. Такие «отходы», вовлекаемые в производство, явля-
ются вторичным сырьем, а получаемые из них продукты — вто-
ричными продуктами.
Глава 16. ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА
Коньяк представляет собой крепкий алкогольный напиток
янтарно-золотистого цвета, который готовят из выдержанного
коньячного спирта — продукта дистилляции виноградных вин.
Впервые коньяк был изготовлен во Франции в городе Коньяк
(департамент Шаранта), откуда и получил свое наименование.
В отличие от этилового спирта, используемого для приготовле-
ния водок, коньячный спирт содержит значительно большие ко-
личества летучих примесей — альдегидов, эфиров, летучих кис-
лот, высших спиртов. Эти примеси, а также вещества, извле-
ченные из дубовой древесины бочек при выдержке в них спирта,
играют определяющую роль в формировании органолептиче-
ских качеств коньяка.
Крепкие напитки из спирта, полученного дистилляцией ви-
ноградных вин, изготавливают во Франции, СССР, Болгарии,
Югославии, Испании, Италии, США и в других странах. Со-
гласно существующему законодательству о контролируемых
наименованиях по происхождению они не могут выпускаться
под названием коньяк и называются в различных странах по-
разному: арманьяк, бренди, виньяк. В Советском Союзе наиме-
нование «коньяк» сохранено для крепких виноградных напит-
ков, выпускаемых на внутреннем рынке. Это название утратило
400
практически свое географическое понятие и воспринимается
как тип напитка.
Наряду с коньяком в винодельческих странах выпускаются
в значительных количествах виноградные водки из вторичного
сырья винодельческого производства — выжимок, дрожжевой
гущи и др.
КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА
Классическая технология коньяка Шаранты предусматри-
вает двукратную перегонку вина на кубовых аппаратах, полу-
чивших название тарантских, и выдержку полученного спирта
(дистиллята) в дубовых бочках.
Виноградники района производства коньяка расположены
севернее виноградников Бордо и занимают два департамента—
Шаранта и Шаранта Приморская. Район производства коньяка
включает 7 зон, лучшими из которых являются Гранд Шампань
(или Гранд Финь Шампань), куда входят города Коньяк, Се-
гонзак и Ярнак, и Птит Шампань. Общая площадь виноград-
ников составляет около 90 тыс. га, производство вина — около
100 млн. дал. Производство коньяка колеблется по годам от 1
до 2 млн. дал в пересчете на абсолютный спирт.
Основными сортами винограда для производства коньяка
являются Фоль белый и Коломбар. Допускается при перера-
ботке вводить не свыше 10 % сортов Семильон, Совиньон. При
изготовлении коньячных виноматериалов виноград дробят и под-
вергают одно- или многократному прессованию на горизонталь-
ных механических или гидравлических прессах. Применение
шнековых прессов не допускается. Самотек и прессовые фрак-
ции смешивают, сусло перед брожением не отстаивают и не
сульфитируют. На мелких предприятиях брожение проводят
в бочках, на крупных — в резервуарах вместимостью 1000—
2000 дал.
Виноград в Шаранте собирают обычно в октябре, пере-
гонку начинают с 1 декабря. Считается, что длительная вы-
держка вин неблагоприятно сказывается на качестве спирта,
так как может привести к мадеризации, в особенности если
в них повышено содержание железа. Дистиллируют не вполне
осветлившиеся вина вместе с осадками. При получении спирта-
сырца используют виноматериалы вместе с дрожжами (до 7—
8 % дрожжевой гущи). Этот прием является одной из главных
причин характерного специфического тона французских конья-
ков, связанного с повышенным содержанием в них энантового
эфира.
Дистилляцию проводят на тарантских алламбиках — аппара-
тах периодического действия с одним кубом. Вино загружают
в куб и получают после перегонки спирт-сырец. Эту операцию
повторяют трижды. Полученные три партии ассемблируют и
401
смесь перегоняют, отбирая три фракции: головную, среднюю
и хвостовую. Средние фракции (погоны) идут на выдержку.
Методы дистилляции, применяемые в Шаранте, различны.
Так, в одних случаях, желая изготовить- более ароматичные
спирты, вино перегоняют вместе с хвостовыми погонами. Од-
нако получаемый при этом спирт-сырец имеет повышенную кре-
пость, которую приходится снижать. В Шаранте считают, что
лишь в исключительных случаях удается получить хороший
коньячный спирт из спирта-сырца крепостью свыше 30 % об.
Если спиртуозность исходного вина была 10—11 % об., то по-
лученный из него спирт, крепость которого может составлять
30—32 и даже 35 % об., разбавляют до 29 % об. чистой водой,
однако общее количество вносимой воды не должно превышать
10 %. В других случаях в спирт-сырец добавляют головные и
хвостовые погоны предыдущей сгонки. Считают, что отбор сред-
него погона следует прекращать при крепости дистиллята ниже
58 % об. (крайний предел 57 % об.), даже если это приво-
дит к получению спирта крепостью 70,5—71 % об. Несоблю-
дение этого правила может вызвать в спирте крепостью
между 58 и 60 % об. появление неприятного тона хвостовых
погонов.
Коньячные спирты выдерживают в наземных помещениях
в дубовых бочках — баррикад вместимостью 220 л. Для их из-
готовления используют дуб Лиму. Лучшую клепку получают из
дуба возраста 40—50 лет. При заполнении бочек оставляют
свободный объем 2 л.
КОНЬЯЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО В СССР
Считается, что коньячное производство в России было орга-
низовано в Кизляре и Тбилиси в 1888 г., а в 1890 г. — в Ере-
ване, затем в Кишиневе и Калараше. Однако недавно найден-
ные архивные материалы показывают, что первый коньяк
в России был получен в Грузии в 1865 г. в г. Кутаиси. В целом
развитие коньячного производства в России шло неравномерно
и замедленными темпами.
Значительных успехов достигло коньячное производство
только при Советской власти. Была создана прочная сырьевая
база, построены крупные современные заводы, разработана
прогрессивная технология. В 1980 г. общий объем его произ-
водства составил 9,1 млн. дал. В одиннадцатой пятилетке объем
коньячных спиртов на выдержке должен увеличиться в 2 раза,
в том числе в Азербайджане в 4 раза.
Основными районами коньячного производства в СССР яв-
ляются следующие.
РСФСР. Производство коньячных спиртов в Российской Фе-
дерации осуществляется в Дагестанской АССР, Ставрополь-
ском крае из сортов винограда Алый терский, Нарма, Сильва-
402 www.ovine.ru
нер Ркацители; в Краснодарском крае — из сорта Плавай;
в Чечено-Ингушской АССР — из сорта Ркацители. Наряду с ор-
динарными коньяками в РСФСР выпускается 15 марочных, ко-
торые неоднократно награждались на международных конкур-
сах вин золотыми и серебряными медалями, а коньяк Кизляр
удостоен высшей награды — Гран-При.
Украинская ССР. Основными районами коньячного произ-
водства Украины являются Одесская и Херсонская области.
Используются сорта винограда Плавай, Клерет, Серексия.
Коньяки готовятся также в Крыму из сортов Тербаш и Шабаш
и в Закарпатской обл. На международных конкурсах вин ма-
рочные коньяки Украины неоднократно награждались золо-
тыми и серебряными медалями.
Грузинская ССР. Основными районами производства конь-
ячных виноматериалов являются Кахетия (используется сорт
винограда Ркацители), Имеретия, Мегрелия, Карталиния (пе-
рерабатывают сорта винограда Цицка, Мцване, Чинури и др.).
Лучшими грузинскими коньяками являются Енисели, Тбилиси,
Сакартвело, Вардзия. Марочные коньяки Грузии неоднократно
удостаивались высоких наград на международных конкурсах
вин.
Азербайджанская ССР. Является перспективным районом
для коньячного производства. В одиннадцатой пятилетке объем
производства коньяков предусмотрено увеличить здесь более
чем в 7 раз.
Коньячные виноматериалы в Азербайджанской ССР готовят
из сортов Баян ширей и Тавквери в Ханларском, Агдамском,
Таузском, Шамхорском районах.
На международных выставках и дегустациях азербайджан-
ские коньяки Гек-Гель, Бакы, Азербайджан удостоены 16 золо-
тых, 11 серебряных и одной бронзовой медали.
Молдавская ССР. Для приготовления коньячных виномате-
риалов в Молдавии используют сорта винограда Сильванер,
Ркацители, Алиготе, Фетяска, Плавай, Серексия. Для ординар-
ных коньяков (3 звездочки) разрешается применять гибриды — ,
прямые производители. Культивируются эти сорта в северной
части Молдавии (Бельцкий район), на левом берегу Днестра
и в Кодрах. На всесоюзных и международных конкурсах вин
молдавские коньяки получили 34 золотые и 16 серебряных ме-
далей.
Армянская ССР. Коньячные виноматериалы в Армении го-
товят в 12 виноградарских районах, используя почти все сорта
винограда, культивируемые в них. В традиционных районах
Араратской долины используют сорта Мсхали, Гарандмак,
Воскеат.
Коньячное производство занимает значительный удельный '
вес в виноделии Армении. Лучшими марками коньяков здесь
являются Армения, Юбилейный, Ахтамар, Праздничный, Двин,
403
Напри, которые неоднократно отмечались высокими наградами
на всесоюзных и международных конкурсах и выставках.
Республики Средней Азии. Коньячное производство начало
развиваться в них в послевоенные годы. В Узбекской ССР наи-
более благоприятными для изготовления коньяка являются рай-
оны Ташкентской, Сурхандарьинской, Самаркандской и Бухар-
ской областей. Лучшие виноматериалы дают сорта винограда
Баян ширей, Бахтиори, Паркент. В Таджикской ССР для конь-
ячных виноматериалов применяют сорта Тайфи, Нимранг, Баян
ширей и Ркацители; в Казахской ССР — Кульджинский, Пла-
вай, Алиготе; в Киргизской ССР — Плавай, Серексия.
Марочные коньяки, выпускаемые в различных районах
СССР, приведены в табл. 19.
ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯЧНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Технология коньяка включает приготовление коньячных ви-
номатериалов, получение коньячных спиртов, их выдержку и
приготовление коньяков.
Коньячные виноматериалы готовят из белых, розовых, крас-
ных сортов районированного винограда по технологии, приня-
той для белых столовых вин. Лучшие виноматериалы получают
из винограда, произрастающего на известковых, меловых, гли-
нисто-известковых, каменистых почвах. К переработке допу-
скается только здоровый виноград. Сусло при осветлении не
сульфитируют. Его сбраживание проводят при температуре
16—25 °C.
Практический опыт, а также результаты научных исследо-
ваний позволили установить определенные требования к конь-
ячным виноматериалам. Так, содержание спирта в них должно
быть не менее 8 % об., титруемая кислотность должна состав-
лять не менее 4,5 г/л, содержание летучих кислот — не более
1,3 г/л, общей сернистой кислоты — не более 15 мг/л. Цвет их
должен быть от светло-соломенного до розового, они не должны
иметь посторонних запаха и вкуса. Виноматериалы могут быть
не вполне осветленными, в них допускается до 2 % дрожжей.
Такие требования к коньячным виноматериалам связаны
с качественными показателями коньячного спирта, а следова-
тельно, и коньяка, а также экономическими соображениями.
Так, более низкая спиртуозность виноматериалов затруднила бы
их хранение, снизила мощность коньячных установок для полу-
чения коньячного спирта, потребовала большего количества ре-
зервуаров для хранения.
Запрещение использования диоксида серы при отстаивании
сусла и хранении виноматериалов связано с тем, что при пере-
гонке в вине, содержащем SO2, образуются тиоэфиры, обла-
дающие резким неприятным и практически неустранимым запа-
хом. С другой стороны, в результате окисления диоксида серы
404
в кубе появляется серная кислота, вызывающая коррозию куба.
Наличие SO2 в коньячном спирте приводит также к образова-
нию ряда соединений (например, альдегидсернистых), сказы-
вающихся отрицательно на вкусе и аромате спирта. В присут-
ствии SO2 задерживаются окислительные превращения других
составных веществ спирта, в частности продуктов, извлекаемых
из древесины дуба.
Полностью избавиться от SO2 невозможно, поскольку его
образование дрожжами происходит в процессе сбраживания
сусла. Поэтому в коньячном производстве необходим подбор
рас дрожжей, образующих минимальные количества диоксида
серы.
Для улучшения качества коньячных виноматериалов и спир-
тов их рекомендуется готовить с настаиванием сусла на мезге,
брожением на ферментированных гребнях, выдержкой на дрож-
жах. Эти приемы способствуют обогащению виноматериала
различными соединениями — терпеновыми веществами, лету-
чими фенолами, лактонами и др. Их превращение в кубе, при
перегонке может привести к образованию новых соединений,
участвующих в процессе формирования коньячного спирта.
Использование для перегонки виноматериалов с дрожжами
обеспечивает переход в коньячный спирт при перегонке энанто-
вого эфира, в состав которого входят этилкаприлат, этилкап-
ринат, этиллаурат, этилмиристат. С наличием энантового эфира
связывают свойственные французским коньякам «мыльные»
тона во вкусе.
ПОЛУЧЕНИЕ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ
В основе получения коньячных спиртов лежит перегонка.
Перегонка является процессом разделения смесей, состоящих
из летучих компонентов, путем их превращения в пары с после-
дующей конденсацией. Такое разделение возможно лишь при
условии, если летучесть входящих в смесь компонентов неоди-
накова.
Особенности перегонки при получении коньячного спирта.
В отличие от ликерно-водочного производства спирты для по-
лучения коньяков подвергают при перегонке лишь частичной
очистке от летучих веществ вина. По классической (шарант-
ской) технологии перегонку вина ведут в два приема. Вначале
в простом кубовом аппарате отгоняют из вина этиловый спирт
и основную массу летучих веществ. Полученный отгон (спирт-
сырец) подвергают затем фракционной перегонке с отбором
головной, средней (коньячный спирт) и хвостовой фракций.
В обоих случаях имеет место простая перегонка, поскольку кон-
денсация паров, образующихся над поверхностью кипящей жид-
кости, происходит в холодильнике-конденсаторе без их даль-
нейшего укрепления. Осуществляя последовательно несколько
405
Продукт Количество, дал Крепость, % об Содер
уксусного альдегида уксусной кислоты
Виноматериал 80,0 8,5 10,0 "“660,0 Барда 54,17 0,1 5,0 787,0 Спирт-сырец 25,83 24,5 51,0 343,0 Головная фракция 0,175 72,0 209,0 78,4 Коньячный спирт 8,02 67,0 160,0 167,0 Хвостовая фракция 3,33 21,8 6,5 462,0 Остаток 14,3 0,1 Следы 560,0
простых перегонок, можно получить дистиллят более высокой
крепости.
При перегонке спирта-сырца наибольшая спиртуозность по-
лучаемого дистиллята (85 % об.) достигается в начальный пе-
риод перегонки. Эту фракцию — головную — отбирают в коли-
честве 1—3 % в пересчете на безводный спирт, содержащийся
в спирте-сырце. Коньячным спиртом является средняя фракция
крепостью 62—70 % об. Она составляет 85—92 % количества
безводного спирта. До 10 % спирта в пересчете на безводный
приходится на долю хвостовой фракции. Ее отбирают при кре-
пости 15—25 % об.
Такой отбор фракций сложился эмпирически. Он обеспечи-
вает определенное качественное и количественное соотношение
летучих веществ в дистилляте и кубовом остатке (табл. 17).
Так, в головную фракцию дистиллята переходят вещества, лету-
честь которых выше, чем этилового спирта (например, альде-
гиды — уксусный, масляный; эфиры — уксуснометиловый и ук-
сусноэтиловый; спирты — н-пропиловый, изобутиловый, изо-
амиловый). Их называют головными примесями. Поскольку
отбираются небольшие количества головной фракции, то основ-
ная масса головных примесей поступает в среднюю фракцию.
В ней же накапливаются основные количества летучих веществ,
имеющих такую же пли близкую с этиловым спиртом летучесть.
В их число входят метиловый спирт, до 12—20 % летучих кис-
лот, этиловые эфиры молочной, капроновой, каприловой, капри-
новой и других кислот. Эти вещества относят к промежуточным
примесям.
В состав примесей хвостовой фракции (хвостовых примесей)
входит основная масса летучих кислот, а также часть высоко-
кипящих эфиров, альдегидов, спиртов. Эти соединения обла-
дают более низкой, чем этиловый спирт, летучестью.
Летучесть примесей по сравнению с летучестью этилового
спирта характеризуется коэффициентом ректификации примеси
Лр.п^Р.п=Ли.п/2<и=(ах)/(рг/), где Ди. п и Ди — коэффициенты
406
Таблица 17
жание, мг/л
«-пропа- нола изобута- нола изоамилола гексанола этилацетата этиллактата
13,5 20,3 70,3 13,0 116,0 3,2
1,1 1,3 1,2 16,3 10,6 Следы
40,0 60,0 210,0 13,5 350,0 9,5
136,0 300,0 1200,0 2,7 1200,0 56,8
126,0 190,0 650,0 18,2 260,0 28,5
38,2 24,3 76,0 30,1 52,0 2,8
5,0 3,0 4,0 5,0 2,6 Следы
испарения соответственно примеси и этилового спирта; х и у —
содержание этилового спирта соответственно в жидкой и паро-
вой фазе, % °б.; аир — содержание примеси соответственно
в жидкой и паровой фазе, %. Коэффициенты испарения харак-
теризуют летучесть отдельных, веществ смеси и представляют
собой отношение концентрации данного вещества в паровой
фазе к концентрации его в жидкой фазе при условии, что рас-
сматриваемые фазы находятся в равновесном состоянии. Экспе-
риментально их определяют на специальном дистилляционном
аппарате циркуляционного типа, в котором обеспечивается рав-
новесное состояние между кипящей жидкостью и конденсирую-
щимся паром. Для бинарной смеси этиловый спирт — вода кон-
центрация спирта в парах по его содержанию в жидкости при
перегонке на аппаратах, работающих при атмосферном давле-
нии, может быть определена по графику (рис. 71).
Абсолютные величины коэффициентов испарения Ки этйло-
вого спирта зависят от способа выражения его концентрации,
Таблица 18
Содержание спирта в жидкости Температура кипения, С Содержание' спирта в парах
% мае. % мол. % мае. % мол. соотношение в % мае. соотношение. в % мол.
0,01 0,004 99,9 0,13 0,053 13,0 13.24
5,0 2,01 94,9 37,0 18,68 7,40 9,30
10,0 4,16 91,3 52,2 29,92 5,22 7,19
15,0 6,46 89,0 60,0 36,98 4,0 5,72
20,0 8,92 87,0 65,0 42,09 3,25 4,70
25,0 11,53 85,7 68,6 46,08 2,74 4,00
30,0 14,35 84,7 71,3 49,30 2,38 3,44
35,0 17,41 83,7 73,2 51,67 2,09 2,97
40,0 20,68 83,1 74,6 53,46 1,87 2,58
407
а также крепости перегоняемой жидкости (табл. 18). Такая же
зависимость наблюдается и для ftH примесей.
Для пересчета концентрации летучих веществ, выраженной -в молярных
процентах, в массовые и объемные проценты и обратно используют следу-
ющие формулы:
Хмол — (Хмас ' Ма) Ю0/[хЫас : 4* (100 — Хмас) ' Л1в];
Хмас — ХыолМа- 100/[хМолЛ4а + (100 — ХМол) Л4В],
где Л1а и Л1В — молекулярные массы чистого компонента соответственно А
и В, кг/моль;
Хмас = ХобРа/(Ра Х(>б)>
Хоб = ХмасРа^об/Ра ♦
где ра — плотность чистого компонента А при 20 °C; хОб — объемная кон-
центрация чистого компонента А при 20 °C.
Из данных табл. 18 следует также, что относительное содер-
жание этилового спирта в парах увеличивается по мере сниже-
ния спиртуозности жидкости в кубе. Исключение составляет
точка С (см. рис. 71), в которой при атмосферном давлении
обеспечивается равенство состава пара и жидкости при крепо-
сти этилового спирта 89,41 % мол. (97,5 % об.).
Поскольку коэффициенты ректификации характеризуют ле-
тучесть примесей по сравнению с летучестью этилового спирта,
их величины позволяют судить о степени очистки этилового
спирта от той или иной примеси. Ориентируясь на них, можно
точно определить, при какой спиртуозности этилового спирта
летучая примесь носит головной (ftp, п>1), промежуточный
(ftp. п=1) и хвостовой (ftp. п<1) характер.
Так, например, в условиях перегонки при атмосферном давлении коньяч-
ных виноматериалов на спирт-сырец при содержании этилового спирта от
4,16 % мол. (12,2 % об.) до 0,004 %, мол. (0,03 % об.) дистиллят будет час-
тично очищен от метилового, Р-фенилэтилового спиртов, уксусной и масляной
кислот (Кр. п<1). Остальные летучие примеси будут головными. При фрак-
ционной перегонке спирта-сырца
Рис. 71. Кривая равновесия си-
стемы этиловый спирт—вода
408
от исходной крепости 11,53% мол.
(30,5 % об.) до 0,004 % мол. (0,03 % об.)
в первоначальный момент сгонки,
связанный с отбором головного погона,
дистиллят будет обогащаться метило-
вым .спиртом (Кр. п=1,42), уксусным
альдегидом (КР.п=4,95), этиловыми
эфирами уксусной и каприновой кислот
(ftp. п соответственно равен 7,79 и
9,92). В этот же момент сгонки изо-
амиловый спирт и этиловый эфир мо-
лочной кислоты имеют Кр. п, близкий
к единице, т. е. они являются промежу-
точными примесями. В дальнейшем по
мере снижения спиртуозности перего-
няемой жидкости они приобретают ха-
рактер головных.
Таким образом, использова-
ние коэффициентов испарения и
ректификации примесей дает возможность проводить анализ
работы дистилляционных установок и определять в зависимо-
сти от спиртуозности перегоняемой жидкости условия накопле-
ния летучих веществ в дистиллятах.
При перегонке вина или спирта-сырца наряду с содержа-
щимися в них летучими веществами отгоняются также соеди-
нения, образовавшиеся в процессе самой перегонки.
Образование летучих соединений при перегонке. Длитель-
ное кипячение (8—10 ч) виноматериала или спирта-сырца при
перегонке по классической (шарантской) технологии создает
благоприятные условия для прохождения сложных реакций,
следствием которых является образование новых продуктов.
В эти реакции вовлекаются как нелетучие соединения вина (уг-
леводы, азотистые, фенольные соединения, нелетучие кислоты
и др.), так и летучие. В результате в самом кубе происходит
увеличение количества одних составных веществ летучего ком-
плекса перегоняемой жидкости за счет новообразования, уменье
шение содержания других в результате их превращений,
а также появление новых химических соединений. Эти про-
дукты частично переходят в дистиллят и оказывают сущест-
венное влияние на качество коньячного спирта. Поэтому отсут-
ствие условий, обеспечивающих новообразование летучих сое-
динений и их переход в дистиллят, делает невозможным
получение на некоторых конструкциях дистилляционных аппа-
ратов коньячного спирта, равноценного по качеству спирту
классического (тарантского) способа перегонки.
В кубе во время кипячения вина происходит образование
альдегидов, спиртов, кислот, эфиров, летучих фенолов и других
соединений. В зависимости от исходного состава впномйтериа-
лов, содержания в них дрожжевого осадка количества новооб-
разующихся веществ могут колебаться в заметных пределах.
Так, прирост альдегидов может составить 3—60 %, летучих
эфиров — 5—30 %, высших спиртов 0—3 %, летучих кислот 0—
1 %. Образование этих соединений связано со многими процес-
сами, среди которых наиболее значимы окислительно-восстано-
вительные, реакции меланоидинообразования, этерификации,
распада.
Высокая температура вина в кубе, а также наличие кисло-
рода создают благоприятные условия для интенсивного прохож-.
дения окислительно-восстановительных процес-
сов, в которые вовлекаются многие соединения вина.
Так, окисление спиртов, и прежде всего этилового, приводит
к образованию альдегидов — уксусного, изобутилового, изоами-
лового, бензилового, р-фенилэтилового и др. Источником обра-
зования альдегидов может быть также окислительное дезами-
нирование и последующее декарбоксилирование аминокислот.
Возникающие при этом альдегиды содержат на один углерод-
ный атом меньше, чем Исходная аминокислота.
409
Дальнейшее окисление альдегидов приводит к образованию
соответствующих кислот, которые вовлекаются затем в различ-
ные реакции.^
Реакция меланоид инообразован и я интенсивно
протекает в процессе перегонки. Ее промежуточными продук-
тами являются алифатические альдегиды, летучие кислоты, аль-
дегиды фуранового ряда и другие продукты. Количество» этих
соединений повышается по мере увеличения продолжительно-
сти перегонки. Реакция меланоидинообразования проходит
более интенсивно в присутствии дрожжей, что влечет накопле-
ние больших количеств летучих веществ при дистилляции вина
с дрожжевым осадком. Присутствующие в вине пентозы, мётил-
пентозы, гексозы обеспечивают появление фурфурола, метил-
ФУРфУрола, оксиметилфурфурола, а также фурилкарбинола,
фурилакролеина, фуранкарбоновой кислоты.
Реакции этерификации также имеют место при пе-
регонке. В наибольших количествах из эфиров при перегонке
образуется уксусноэтиловый эфир, меньше накапливается ме-
тилацетата, изобутилацетата, изоамилацетата, этилсукцината,
диэтилмалата, этилсалицилата. Большему новообразованию
эфиров в кубе способствует более низкое значение pH вина.
Добавление дрожжевых осадков к перегоняемому вину резко
увеличивает прирост эфиров в дистилляте. Это связано с пере-
ходом в вино из дрожжей высших спиртов, вступающих в даль
нейшем в реакции этерификации, а также энантового эфира.
Экспериментально установлено, что при дистилляции вина
с дрожжами (до 7 %) в течение 6—8 ч происходит прирост
в дистилляте н-пропанола (29,4 %), изобутанола (30,5 %), ак-
тивного изоамилола (39,5%), неактивного изоамплола (42,5%).
Помимо спиртов алифатического ряда в дистилляте увеличи-
вается содержание терпеновых спиртов — линалоола, a-терпи-
неола, ароматических — 0-фенилэтанола, бензилового спирта.
В винах эти спирты содержатся в небольших количествах.
С увеличением продолжительности перегонки количество выс-
ших спиртов увеличивается, в особенности высококипящих и
труднолетучих. Как правило, их больше в последних пробах
дистиллята. Новообразовавшиеся спирты вступают также в ре-
акцию этерификации. В дистилляте экспериментально обнару-
жены линалилацетат, терпенилацетат, р-фенилэтанолацетат,
бензилацетат.
При кипячении виноматериала в кубе проходят гидроли-
тические процессы, реакции дегидратации, де-
карбоксилирование. В результате имеют место распад
углеводов, дегидратация пентоз и гексоз и образование цикли-
ческих альдегидов, распад сложных эфиров, ацеталей. Возни-
кающие продукты вовлекаются в ходе перегонки в новые реак-
ции, образуя летучие вещества.
Таким образом, перегонка вина, являющегося сложной мно-
410
покомпонентной системой, сопровождается глубокими превра-
щениями входящих в его состав компонентов. В результате об-
разуются новые продукты, часть из которых может отсутство-
вать в исходном вине. Их источником могут быть нелетучие
компоненты вина (углеводы, азотистые вещества), претерпе-
вающие различные превращения в результате участия в окис-
лительно-восстановительных процессах, реакциях меланоидино-
образования, дегидратации и др. Образование новых соедине-
ний может осуществляться также за счет летучих веществ вина,
например при этерификации, окислительных процессах.
Помимо состава вина значительное влияние на образование
летучих веществ при перегонке оказывает режим работы ап-
парата, в частности продолжительность сгонки. Влияние ре-
жима работы аппарата выражается удельной тепловой нагруз-
кой на виноматериал (в кДж-ч/дал) q = Qx/D, где Q — количе-
ство тепла, переданное виноматериалу от теплоносителя, кДж;
т — продолжительность теплового воздействия на виномате-
риал, ч; D — количество исходного виноматериала, дал.
Для установки тарантского типа удельная тепловая нагрузка на вино-
материал равна 72—78 тыс. кДж • ч/дал; на аппаратах непрерывного дейст-
вия типа К-5 180—200 кДж-ч/дал, поскольку, задержка виноматери-
ала на тарелках аппарата составляет всего 0,03 ч. Чтобы повысить удель-
ную тепловую нагрузку на виноматериал в перегонных аппаратах непрерыв-
ного действия до уровня тарантских аппаратов, необходимо установить до-
полнительный резервуар (перегреватель). Его вместимость будет определяться
производительностью установки, а также температурой нагрева виномате-
риала. Так, при температуре кипения и расходе виноматериала 120—
150 дал/ч должна быть обеспечена задержка виноматериала в перегрева-
теле до 10 ч. Повышение температуры обработки до ПО °C (нагрев при дав-
лении 150 кПа) сокращает продолжительнЛть выдержки виноматериала
до 4—5 ч и способствует уменьшению вместимости резервуара, в котором
такая обработка проводится. Поддерживать температуру ПО °C и давление
15 кПа можно за счет установки напорного бака для виноматериала на вы-
соте 15 м от перегревателя.
На появление новых продуктов при перегонке оказывает
влияние также материал перегонного аппарата. Эксперимен-
тально установлено, что ионы меди катализируют ряд химиче-
ских реакций, проходящих в кубе, в частности окислительно-
восстановительные реакции. Ионы меди играют и другую
важную роль. Так, проведенные во Франции исследования пока-
зали, что спирт, полученный в кубе из нержавеющей стали или
стекла, имеет неприятный запах из-за присутствия "в нем жир-
ных кислот, переходящих в вино из дрожжей. Медь при ди-
стилляции образует с жирными кислотами нерастворимые соли,
появляющиеся в дистилляте в конце перегонки в виде частичек
масла зеленого или коричневого цвета, легко всплывающих на
поверхность спирта-сырца. По составу эти частички представ-
ляют собой соли меди с масляной, капроновой, каприловой, лау-
риновой кислотами.
411
Рис. 72. Принципиальные схемы установок по производству коньячного
спирта:
а — тарантского типа; б — однократной сгонки; в — К-5; г — К-5м; д — с промежуточ-
ным отбором фракций из укрепляющей колонны; е — сырцовая брагоректификацион-
иая; ж — с эпюрацией крепкого спиртопродукта; з — с раздельным отбором фракций
коньячного спирта; / — куб; 2 — шаровой воздушный дефлегматор; 3 — холодильник-
конденсатор; 4 — дефлегматор с водяным охлаждением; 5 — перегонная колонна; 6—
конденсатор; 7— перегреватель; 8 — охладитель перегретого вина; 9— эпюрационная
колонна; Б — барда; В — виноматериал; Г — головной погон; Д — дистиллят; С — спирт-
сырец; К — коньячный спирт; X — хвостовая фракция; П — греющий пар; О — охлаж-
дающая вода; Ф — флегма
Принципиальные схемы коньячных перегонных установок.
В коньячном производстве СССР используют коньячные уста-
новки как периодического, так и непрерывного действия. На
первых получают примерно 64 %, на вторых —34% коньячного
спирта. Считается, что для марочных коньяков лучшими явля-
ются спирты, получаемые на аппаратах периодического дей-
ствия двойной сгонки. На их долю приходится примерно 4 %
вырабатываемого спирта. Другие системы коньячных аппаратов
не всегда обеспечивают получение высококачественных коньяч-
ных спиртов. Это объясняется тем, что их конструкции не поз-
воляют достаточно полно воспроизвести режимы, принятые для
классического (тарантского) способа. Главным при этом яв-
ляется фракционирование коньячного спирта от летучих ве-
ществ по мере снижения спиртуозности перегоняемой жидко-
сти, а также прохождение процессов новообразования летучих
примесей при дистилляции.
Принципиальные схемы основных коньячных установок, ис-
пользуемых в Советском Союзе и за рубежом, показаны на
рис. 72.
В установке тарантского типа (рис. 72, а) ча-
стичная очистка коньячного спирта от хвостовых и головных
412
примесей осуществляется при сгонке спирта-сырца. Эта сгонка
является второй. Перегонка виноматериала (первая перегонка)
сопровождается не только отгонкой в дистиллят основной
массы летучих веществ вина, но и прохождением процессов но-
вообразования веществ. Новые вещества также подвергаются
фракционированию при второй перегонке.
Аппараты однократной сгонки периодиче-
ского действия (рис. 72, б) объединяют в единый процесс
две простые перегонки с дефлегмацией. Это приводит к сокра-
щению промежуточной операции — получения спирта-сырца.
Фракционирование коньячного спирта от головных и хвостовых
примесей также осуществляется на этом аппарате. Поскольку
фракционирование новообразующихся примесей здесь проте-
кает одновременно с их новообразованием, то часть подлежа-
щих удалению с головной фракцией веществ будет поступать
в коньячный спирт.
В аппарате К-5 непрерывного действия (рис.72,в)
две простые перегонки воспроизводятся в потоке путем от-
гонки этилового спирта и летучих примесей в специальной та-
рельчатой колонне с последуйэщим укреплением спиртовых па-
ров до кондиций коньячного спирта в двух дефлегматорах.
Коньячный спирт в этом случае не фракционируется от голов-
ных и хвостовых примесей. С другой стороны, кратковремен-
ность пребывания виноматериала в аппарате (0,03—0,04 ч) не
обеспечивает прохождения процессов новообразования летучих
веществ. Неблагоприятными следует также считать условия
обогащения коньячного спирта летучими примесями. Поступле-
ние летучих примесей в дистиллят при перегонке вина и спирта-
сырца на аппаратах периодического действия, как известно,
протекает при непрерывном снижении спиртуозности кубовой
жидкости, что ведет к изменению коэффициентов испарения
примесей, а следовательно, и к изменению распределения самой
примеси в той или иной части погона. При дистилляции вина
на аппарате К-5 непрерывного действия в зоне отбора основ-
ного погона не обеспечиваются аналогичные условия для на-
копления примесей в коньячном спирте. Это объясняется тем,
что Кк примесей в связи с практически неизмененными при ус-
тановившемся режиме работы аппарата условиями (спиртуоз-
ность смеси на тарелке питания, соотношение между паром и
жидкостью) остаются постоянными. Следовательно, переход ле-
тучих примесей в дистиллят здесь лимитирован, что не может
не сказаться на их количестве, а также соотношении в основ-
ном погоне. Этот недостаток обнаруживается и в других аппа-
ратах непрерывного действия, показанных на рис. 72 (г, д, е,
ж). К достоинствам аппарата К-5 следует отнести высокую про-
изводительность, экономичность по эксплуатационным показа-
телям, простоту в управлении. По классификационной характе-
ристике, принятой в спиртовой промышленности, подобные
'413
установки можно отнести к разряду сырцовых ректификацион-
ных установок для получения спирта-сырца из бражки. Послед-
ние отличаются от коньячных большим числом укрепляющих
элементов (теоретических тарелок). Так, если в коньячных ус-
тановках укрепляющая часть состоит из двух теоретических та-
релок (т. т.) и укрепляющий эффект достигается за счет де-
флегмации, то в сырцовых ректификационных установках число
т. т. возрастает до шести и укрепление происходит в тарельча-
той колонне.
На установке 1\-5м непрерывного действия, изображен-
ной на рис. 72, г, для очистки коньячного спирта от головных
примесей предусмотрена эпюрационная колонна. Эта колонна
работает по принципу обратного холодильника. В конденсаторе
эпюрационной колонны предусмотрен отбор дистиллята в ко-
личестве 1—5 % в пересчете на безводный спирт, поступающий
с перегоняемой жидкостью. С этим дистиллятом (головная
фракция) отбирается и часть сконцентрированных летучих при-
месей вина, избыточное количество которых в коньячном спирте
ухудшает его качество. После освобождения от головных приме-
сей виноматериал подвергается дальнейшей дистилляции
с целью получения коньячного спирта. Дополнительно уста-
новка оборудована перегревателем вина и кубом для задержки
барды в кипящем состоянии с целью обеспечения прохождения
процессов новообразования летучих веществ. Процесс укрепле-
ния спиртовых паров до кондиций коньячного спирта основан
на том же принципе, что и в установке, изображенной на
рис. 72, в.
Укрепление спиртовых паров до кондиций коньячного спирта
осуществляют также в установках с тарельчатыми колоннами.
На рис. 72, д представлена схема установки с промежу-
точным отбором фракции. Процесс укрепления спир-
товых паров в тарельчатой колонне сопряжен с отбором фрак-
ций. В этом случае головная, средняя (коньячный спирт) и
хвостовая фракции отбираются с промежуточных тарелок ук-
репляющей колонны. На этой установке также предусмотрены
условия для прохождения процессов новообразования летучих
веществ путем перегрева виноматериала в специальной емкости
и задержки кипящей барды в кубе.
В установках брагоректификационного типа
(рис. 72, е) используются укрепляющие колонны с большим
числом тарелок. Они нашли широкое распространение в США,
Австралии, Канаде при производстве бренди, виски, спирта.
В таких установках в единый процесс непрерывной перегонки
объединено до 15 простых перегонок. В зависимости от условий
перегонки с промежуточных тарелок укрепляющей колонны та-
кого аппарата могут быть отобраны: коньячный спирт и голов-
ная фракция; сппрт-сырец; эфироальдегидная фракция, спирт
этиловый и сивушное масло. Подобные установки не обеспечп-
414
вают получения коньячного спирта требуемого состава, по-
скольку в зоне его отбора при постоянной крепости исходной
жидкости в дистиллят будут переходить летучие примеси, коли-
чество которых ограничивается постоянной крепостью этилового
спирта в зоне отбора.
Помимо установок, воспроизводящих в непрерывном потоке
две простые перегонки на одноколонных аппаратах с отгонной
и укрепляющей частями, в практике производства коньячного
спирта нашли широкое применение двух- и трехколонные ап-
параты непрерывного действия. На рис. 72, ж представлена
схема двухколонного аппарата непрерывного
действия с эпюрацией крепкого спиртопро-
д у к т а. В первой колонне происходит укрепление спиртовых
паров до кондиций коньячного спирта, во второй — очистка по-
лученного дистиллята от примесей головного характера. Вторая
колонна работает по принципу эпюрационной. Она обеспечи-
вает очистку коньячного спирта от головных примесей. В этой
установке сделана попытка воспроизвести в потоке два цикла
простых перегонок, с которымц связан процесс получения конь-
ячного спирта по классической (шарантской) технологии. Од-
нако здесь, как и в предыдущих случаях, предусмотрен отбор
основной фракции в одной точке, в которой не могут быть обес-
печены условия перегонки, предусматривающие обогащение ди-
стиллята летучими примесями по мере снижения спиртуозности
перегоняемой жидкости.
Направленное регулирование химического состава получае-
мого коньячного спирта может быть достигнуто на установке
непрерывного действия с раздельным отбором
фракций, представленной на рис. 72, з. В отгонной колонне
такого аппарата предусмотрен максимальный отбор летучих
примесей и этилового спирта. Такой отбор достигается за счет
вывода спиртовых паров отгонной колонны , при различных кре-
постях перегоняемого виноматериала. Спиртовые пары посту-
пают в эпюрационную колонну, в которой происходит их сме-
шение. Основная масса паров после смешения и конденсации
отводится в виде жидкости (эпюрата) в окончательную ко-
лонну. Меньшая часть (1—5 % в пересчете на безводный спирт)
образует головную фракцию и отбирается через конденсатор или
с промежуточных тарелок концентрационной части эпюрацион-
ной колонны. Эпюрат, близкий по своему составу спирту-сырцу,
получаемому на аппаратах периодического действия, дистилли-
руется затем в окончательной колонне, в которой производится
отбор спиртовых паров в нескольких точках при различной кре-
пости эпюрата. После конденсации спиртовых паров получае-
мые дистилляты смешиваются. Такое их смешение обеспечивает
обогащение коньячного спирта летучими примесями, переходя-
щими в дистиллят при различной крепости эпюрата. Следова-
тельно, в этом случае, как и во время перегонки на аппаратах
415
периодического действия, обогащение коньячного спирта лету-
чими веществами происходит по мере снижения крепости
спирта-сырца. Таким образом, в этой установке благодаря на-
личию промежуточных зон отбора дистиллята создаются благо-
приятные условия для получения коньячных, а также плодовых
спиртов регулируемого состава.
Аналитические исследования коньячных установок. Их целью является
установление оптимальных режимов перегонки виноматериалов на аппара- .
тах различных систем. Они включают определение выходов продуктов пе-
регонки, расхода пара и охлаждающей воды в теплообменниках, условий
накопления летучих веществ в дистиллятах. Определение выходов продук-
тов и расхода пара и воды (эксплуатационных показателей) проводится од-
новременно по специальным формулам и начинается, как правило, с состав-
ления материальных и тепловых балансов продуктов перегонки.
Для определения условий накопления летучих веществ вина в коньяч-
ном спирте используют аналитические (расчетные) методы исследований.
Эти методы базируются на использовании усредненных данных состава ле-
тучих веществ вина, а также результатов продуктовых расчетов. На их ос-
нове определяют по специальным уравнениям, включающим коэффициенты
испарения летучих примесей, условия накопления этих примесей в коньяч-
ном спирте при дистилляции вина на установках различных систем без учета
их новообразования.
Аналитический метод исследования позволяет выявить не только пре-
имущества и недостатки тон или иной конструкции коньячных установок
при оптимальных режимах дистилляции, но и найти стабильные показатели
оценки их дистиллирующей способности. Так, с помощью аналитического ме-
тода нетрудно установить степень перехода абсолютных количеств летучих
веществ из вина в коньячный спирт. В качестве групповых тестов летучих
веществ используют этиловый спирт, высшие спирты, летучие кислоты. Вы-
бор этих соединений обусловлен их малым новообразованием в процессе
дистилляции виноматериалов, а также возможностью характеризовать с оп-
ределенной условностью летучесть других соединений вина. Так, легколету-
чие вещества и вещества средней летучести вина будут вести себя при
перегонке, как этиловый спирт и высшие спирты, труднолетучие — как ле-
тучие кислоты.
Как показали исследования, проведенные для шарантских аппаратов,
а также аппаратов, воспроизводящих классический режим перегонки, отно-
шения абсолютных количеств летучих веществ, принятых в качестве тес-
тов, содержащихся в коньячном спирте СИДК, к абсолютным их количе-
ствам в исходном виноматериале СВДВ (где Дн, Ля — количества соответ-
ственно коньячного спирта и виноматериала, л; Ск, Св — концентрация
веществ соответственно в коньячном спирте и виноматериале, г/л) сохраняют
определенное постоянство. Для этилового спирта, высших спиртов, летучих
кислот они соответственно равны 0,85—0,9; 0,8—0,85; 0,02—0,036. Выражая
эти показатели в процентах, можно характеризовать степень обогащения
коньячного спирта тем или иным летучим веществом вина. В данном случае
в составе коньячного спирта будет 85—90 % этилового спирта, 80—85 %
высших спиртов, 2—3,6 % летучих кислот, содержавшихся в исходном вине.
Примерно в таких же соотношениях будут находиться в коньячном спирте
и другие соединения, летучесть которых близка к летучести этилового
спирта, высших спиртов, летучих кислот.
Аналитические исследования ряда коньячных установок показали це-
лесообразность очистки коньячных спиртов, получаемых на аппаратах не-
прерывного действия, от хвостовых примесей. Их содержание в дистил-
лятах коньячного спирта может значительно превышать оптимальные. Так,
спирт, полученный на установке, изображенной на рис. 72, в, псреобогаща-
ется уксусной кислотой на 12—40 %.
416
Рис. 73. Кубовой перегонный аппа-
рат с паровым подогревом УПКС
Наряду с оценкой результатов перегонки по качественным показателям
аналитический метод обеспечивает быструю оценку конструкций коньячных
перегонных установок по эксплуатационным и другим технологическим по-
казателям.
Коньячные дистилляционные установки периодического дей-
ствия. В Советском Союзе для получения коньячного спирта на
установках периодического действия наиболее часто применя-
ются установки двойной сгонки тарантского типа УПКС и ус-
тановки однократной сгонки ПУ-500. Первые установки обычно
используют при изготовлении марочных коньяков.
Установка двойной сгонки УПКС (рис. 73) вклю-
чает перегонный куб 1 с шаровым дефлегматором 2, подогре-
ватель 3, холодильник 4, спиртовой фонарь 5 и два сборника 6.
Она оснащена также предохранительным клапаном, воздушни-
ком и конденсационным горшком. Установка изготовляется из
меди, полный объем куба в ней составляет 65 и 85 дал. На дне
куба закреплен плоскоспиральный змеевик. Наличие дефлег-
матора позволяет осуществлять дополнительное укрепление
14 Заказ № 1927 417
спиртовых паров, поднимающихся из куба, за счет их частич-
ной конденсации и возврата в куб в количестве 1—1,2 л/ч.
Подогреватель служит для предварительного нагрева вино-
материала или спирта-сырца до 60—80 °C. Его вместимость
равна вместимости перегонного куба. Нагрев вина в подогре-
вателе проводят спиртовыми парами, подаваемыми с помощью
трехходового крана за 2—3 ч до окончания сгонки в змеевик
подогревателя. Сконденсированные в нем пары направляются
в конденсатор-холодильник 4, который служит для конденсации
и охлаждения основной массы паров, образующихся при пере-
гонке. Конденсатор-холодильник представляет собой трубчатый
змеевик, спирали которого укладываются с уклоном в сторону
стока сконденсированной жидкости. Охлаждающая вода темпе-
ратурой 10—15°С подается в нижнюю часть кожуха конденса-
тора-холодильника и выходит из верхней его части с темпера-
турой 40—50 °C.
В спиртовой фонарь 5 дистиллят поступает температурой
17 °C. Крепость дистиллята устанавливается визуально по по-
казаниям стеклянного ареометра. Истечение дистиллята в фо-
наре и его поступление в спиртоприемники 6 должно происхо-
дить с постоянной скоростью без толчков и выбросов.
Спиртоприемники служат для сбора спирта-сырца, а также
продуктов его перегонки — головной, средней и хвостовой фрак-
ций. Рабочий объем спиртоприемника 85 дал.
Перегонка виноматериала продолжается 6—8 ч, а спирта-
сырца—10—12 ч. Колебания во времени перегонки связаны
с различной спиртуозностью жидкостей, загружаемых в куб.
*В свою очередь различная спиртуозность перегоняемого вино-
материала (8—12 % об.) сказывается на выходе спирта-сырца
и его крепости. Так, перегонка в кубе 80 дал виноматериалов,
содержащих 8—12 % об. спирта, приводит к получению спирта-
сырца в количестве от 24 до 32 дал при его крепости от 23
до 32 % об.
Перегонка виноматериалов обеспечивает переход. в дистил-
лят наряду с этиловым спиртом основной массы летучих при-
месей из вина — альдегидов, средних эфиров, высших спиртов,
летучих кислот. Концентрации этих примесей могут иметь в ис-
ходном вине заметные колебания (в мг/л): альдегиды — 10—50-
средние эфиры — 50—180; высшие спирты — 80—400;' летучие
кислоты — 350—1200. Колебания концентраций примесей в
большей или меньшей степени прослеживаются и в спирте-
сырце (в мг/л): альдегиды — 50—100; средние эфиры — 65—
240; высшие спирты—160—800; летучие кислоты—120—400.
Последующая фракционная перегонка спирта-сырца удаляет
из коньячного спирта избыточное количество некоторых лету-
чих примесей с головной и хвостовой фракциями. В связи
с различным содержанием этих примесей в сырце количество
отбираемой головной фракции может колебаться от 1 до 3 %
418
в зависимости от содержания безводного спирта в исходном
спнрте-сырце. Чем больше концентрация в нем легколетучпх
альдегидов, эфиров, высших спиртов, тем выше процент от-
бора головной фракции. При условии загрузки в куб 80 дал
спирта-сырца отбор головной фракции крепостью 72—83 % об.
может меняться от 0,3 до 1 дал. Концентрации летучих при-
месей в ней имеют следующие значения (в г/л): альдегиды-—
0,2—0,8; средние эфиры—0,8—4; высшие спирты — 1,6—4,5;
летучие кислоты — 0,06—0,2.
К отбору средней фракции (коньячный спирт) приступают
по окончании сгонки головной и продолжают до показаний
спиртомера 45—50 % об. Выход коньячного спирта в пересчете
на безводный спирт составит 80—85%, что при крепости дис-
тиллята 62—70 % об. будет соответствовать 24—31 дал. В со-
ответствии с колебаниями концентраций летучих примесей в ви-
номатериале и спнрте-сырце, а также различий в количествах
отбираемых фракций при перегонке спирта-сырца будет ме-
няться количественный состав летучих примесей коньячного
спирта (в г/л): альдегиды — 0,02—0,4; средние эфиры — 0,35—
1,8; высшие спирты — 0,5—1,8; летучие кислоты — 0,2—0,3.
Учитывая баланс распределения безводного этилового спирта
в головной и средней фракциях, а также потери в результате
двух сгонок в количестве 3 %, на долю хвостовой фракции его
будет приходиться до 15%. Отбор хвостовой фракции при пе-
регонке ведут до нулевого показания спиртомера в фонаре. При
крепости хвостовой фракции 20—28 % об. ее количество соста-
вит 10—16 дал. С этой фракцией может отбираться (в мг/л):
альдегидов 3,5—10, средних эфиров 150—500, высших спиртов
150—350, летучих кислот 300—600.
Отбором хвостовой фракции обеспечивается стандартная
крепость коньячного спирта, поскольку получение фракций кре-
постью ниже 45 % об. привело бы к его разбавлению. Такой
отбор позволяет также регулировать поступление в коньячный
спирт примесей хвостового характера, излишнее количество
которых (например, летучих кислот) может ухудшить его ка-
чество. С другой стороны, конец сгонки средней, а также отбор
хвостовой фракций сопряжены с переходом в дистиллят высо-
кокипящих летучих веществ, улучшающих качественные пока-
затели коньячного спирта. Такими веществами являются фе-
нилуксусный альдегид, р-фенилэтиловый спирт, компоненты
энантового эфира и др. Поэтому рекомендуется хвостовую
фракцию добавлять к перегоняемому виноматериалу или
спирту-сырцу. После пятикратного возврата в производство на
шестой раз ее отбирают и направляют на ректификацию.
Ценные свойства некоторых примесей хвостового характера
могут быть использованы и иным путем. Так, в практике изве-
стен прием, когда в конце перегонки спирта-сырца отбирают
фракцию дистиллята в интервале крепости 50—20 % об. (ее
14’ 419
Рис. 74. Аппарат однократной сгонки:
/ — конденсационный горшок; 2— змеевик греющего пара; 3 — перегонный куб; 4—
куб-преднагреватель; 5 — укрепляющая колонка; 6 — трубопровод для отвода водио-
спиртовых паров в дефлегматор; 7 — трубопровод для отвода охлаждающей воды из
дефлегматора; 8 — дефлегматор; 9 — дистанционные термометры; 10— трубопровод
для отвода флегмы в колонну; 11— ротаметр; 12 — вакуум-прерыватель; 13— трубо-
провод подвода греющего пара; 14 — трубопровод для отвода барды; 15 — трубопро-
вод для отвода водно-спиртовых паров в холодильник-конденсатор; 16 — холодильник-
конденсатор; 17 — спиртовой фонарь; 18, 19 — приемники дистиллята
крепость в среднем 25—30 % об.). Эта фракция носит название
«душистые воды». Душистые воды обладают приятным арома-
том и после выдержки в дубовых бочках используются иногда*
в купажах ординарных коньяков.
Для увеличения выхода коньячного спирта на практике ис-
пользуют также перегонку смеси головной и хвостовой фрак-
ций. Получаемые от такой перегонки головную и хвостовую
фракции направляют на ректификацию. Разрешается к смеси
головной и хвостовой фракций добавлять перед ее фракцион-
ной перегонкой 3—4 % дрожжей и 8—10 % коньячных винома-
териалов. Коньячные спирты, получаемые по указанной схеме,
используют для производства ординарных коньяков.
Добавка головной и особенно хвостовой фракций к перего-
няемому виноматериалу или спирту-сырцу позволяет увеличить
выход в пересчете на безводный спирт коньячного спирта до
90,5—92,5%- Улучшаются также удельные эксплуатационные
показатели, связанные с расходом пара и воды на 1 дал в пере-
счете на безводный коньячный спирт.
Полученная после перегонки виноматериала жидкость (бар-
да) утилизируется с целью извлечения из нее виннокислых сое-
динений. Отработавшая после перегонки спирта-сырца жидкость
утилизации не подлежит. Количество спирта в барде и отрабо-
тавшей жидкости не должно превышать 0,1 % об.
Установка однократной сгонки обеспечивает полу-
чение коньячного, а также плодовых спиртов непосредственно
420 www.ovine.ru
из виноматериалов, минуя стадию приготовления спирта-сырца.
На отечественных заводах наибольшее распространение полу-
чили аппараты однократной сгонки с укрепляющими колонками
(рис. 74). Укрепление спиртовых паров до кондиций головной,
средней (коньячный спирт) и хвостовой фракций достигается
с помощью укрепляющей колонки 5. Процесс укрепления спир-
товых паров происходит при их непрерывном контакте со стека-
ющим по тарелкам колонки из дефлегматора 8 дистиллятом
(флегмой). Пар, контактируя с флегмой на тарелке, конденси-
руется. За счет теплоты его конденсации выделяется вторичный
пар с большим содержанием нижекипящего компонента (этило-
вого спирта), чем пар, поступающий с нижележащей тарелки.
Аналогичные процессы массообмена происходят на всех тарел-
ках. Их количество можно определить графическим путем по
диаграмме зависимости крепости жидкой и паровой фаз (см.
рис. 71). Поскольку дефлегматор равноценен одной теоретиче-
ской тарелке (т. т.), для достижения требуемых кондиций
спирта во фракциях дополнительно необходимо в укрепляющей
колонке иметь 1,5—2 т. т.* Образующиеся в дефлегматоре
спиртовые пары поступают в холодильник-конденсатор 16, где
конденсируются и охлаждаются до температуры 17 °C. Дис-
тиллят через спиртовой фонарь поступает в сборники.
При перегонке загрузку куба 3 (полезной вместимостью 500
дал) проводят через виноподогреватель, в который предвари-
тельно задают 450 дал виноматериала и 50 дал хвостовой фрак-
ции. Контроль за перегонкой осуществляют по манометриче-
ским термометрам 9, вакуум-прерывателю 12, спиртовому фо-
нарю 17 и ротаметру 11, фиксирующему величину возврата
флегмы в аппарат. Обычно количество возвращаемой флегмы
поддерживается на уровне 250—300 л/ч путем регулирования
подачи охлаждающей воды на дефлегматор. При увеличении
подачи воды на охлаждение дефлегматоров возрастает и коли-
чество флегмы, возвращаемой в аппарат. В этом случае кре-
пость средней фракции может быть выше 70 % об. Повышенная
крепость на тарелках укрепляющей колонны (дефлегмационных
тарелках) приводит к снижению концентрации в коньячном
спирте высококипящих эфиров, альдегидов, высших спиртов,
а следовательно, к снижению его качества. При таком режиме
перегонки возрастает расход греющего пара на испарение из-
бытка флегмы. Интенсификация процесса нагрева виноматери-
ала в кубе может вызвать бурное вскипание жидкости и ее пе-
реброс в дистиллят. Чтобы избежать этого, давление в вакуум-
прерывателе должно поддерживаться на уровне 350—550 мм
вод. ст. (3,4—5,4 кПа).
* Вместо тарельчатой укрепляющей колонки в других модификациях ап-
парата однократной сгонки применяют тарельчатые дефлегматоры или ко-
жухотрубные теплообменники.
421
Общая продолжительность фракционной перегонки состав-
ляет 12 ч. Головную фракцию отбирают в количестве 0,8—1,2 %
в пересчете на безводный спирт, загружаемый в куб с винома-
териалом. Ее крепость составляет 80—87 % об. Продолжитель-
ность отбора головной фракции при скорости 0,2—0,3 л/мин
составляет 20—30 мин.
На отбор средней фракции переходят при крепости дистил-
лята 73—75 % об. Средняя фракция (коньячный спирт) отби-
рается в течение 4—5 ч при флегмовом числе 1—1,3 и давле-
нии в вакуум-прерывателе 300—350 мм вод. ст. (2,9—3,4 кПа).
Ее количество в зависимости от крепости исходного виномате-
риала (8—12 % об.) может составлять от 45 до 65 дал. Кон-
центрация спирта в дистилляте колеблется от 62 до 71 % об.
При показаниях крепости дистиллята в спиртовом фонаре
40—45 % об. приступают к отбору хвостовой фракции. Ее отбор
ведут форсированно в течение 4—5 ч при флегмовом числе 3—
4 и давлении в вакуум-прерывателе 500—550 мм вод. ст. (4,9—
5,4 кПа). Для аппаратов с полезной вместимостью 500 дал ко-
личество хвостовой фракции при крепости 17—25 % об. может
колебаться от 30 до 36 дал. Перегонку прекращают при пока-
зании спиртомера 1—2 % об. Считается, что отгонка спирта до
нулевой крепости дистиллята нецелесообразна, поскольку со-
пряжена с избыточными затратами пара и воды на перегонку
и возрастанием ее продолжительности.
Хвостовую фракцию добавляют к перегоняемому виномате-
риалу не более 6 раз. Полученную от последней перегонки хво-
стовую фракцию смешивают с головными фракциями и направ-
ляют на ректификацию.
Оставшаяся после перегонки барда с содержанием спирта
не более 0,1 % об. утилизируется.
По сравнению с установкой УПКС на аппаратах однократ-
ной сгонки потери безводного спирта с головной фракцией, а
также потери при перегонке снижены соответственно в 1,6 и 2
раза, что позволило увеличить выход коньячного спирта в пере-
счете на безводный до 92,8—94,2%. Вместе с тем дополнитель-
ные затраты греющего пара и охлаждающей воды на испарение
и конденсацию флегмы оставляют эксплуатационные показа-
тели перегонки на уровне аналогичных показателей аппаратов
УПКС. Величина флегмового числа за весь цикл сгонки в зави-
симости от крепости виноматериала может меняться от 1,5 до 4.
Дистилляционные установки непрерывного действия. В конь-
ячном производстве используют два типа дистилляционных ус-
тановок непрерывного действия — установки, вырабатывающие
коньячный спирт из виноматериалов, минуя стадию образова-
ния промежуточных спиртопродуктов (спирта-сырца, эпюрата
и др.), и установки, в которых предусмотрены получение и по-
следующая дистилляция промежуточных спиртопродуктов. Ус-
тановки первого типа широко используются в СССР и за рубе-
422 www.ovine.ru
жом. Они просты по конструкции и в обслуживании, надежны
в работе. Как правило, их выполняют в одно- или двухколонном
варианте. В одноколонных установках укрепляющая и истоща-
ющая части связаны единым паровым потоком.
Дистилляционная установка К-5 (рис. 75) разра-
ботана болгарскими специалистами. Аппарат состоит из ко-
лонны истощения 2 с 13 одноколпачковыми тарелками, двух
дефлегматоров 3, 4, конденсатора 5, холодильника 7, теплооб-
менника 9, бардорегулятора 10 и спиртового фонаря 8.
Укрепление спиртовых паров, поступающих из колонны, до
кондиций коньячного спирта осуществляется с помощью двух
последовательно соединенных кожухотрубных теплообменников
(дефлегматоров). Несконденсированные в дефлегматорах спир-
товые пары окончательно конденсируются в конденсаторе и
423
возвращаются в колонну истощения. Отбор дистиллята с кон-
дициями коньячного спирта ведется из второго дефлегма-
тора.
Обогрев греющим паром нижней части колонны осуществля-
ется через барботер. Теплота конденсации пара обепечивает при
наличии 13 тарелок достаточно полное удаление из виноматери-
ала этилового спирта и летучих примесей. Стекающий с верхней
тарелки кипящий виноматериал находится в постоянном проти-
воточном контакте с паром. Благодаря такому контакту пере-
текающий с тарелки на тарелку виноматериал освобождается
от летучих примесей и спирта. Вытекающая из нижней части
колонны барда содержит не более 0,1 % об. спирта.
Виноматериал из напорного бака 6 непрерывным потоком
со скоростью 120—150 дал/ч проходит кожухотрубный тепло-
обменник, где нагревается до 65—70 °C за счет тепла отходя-
щей барды, в кубовую часть установки и по коммуникации 1
поступает на верхнюю тарелку колонны истощения. Образую-
щиеся при кипячении виноматериалов пары этилового спирта
и летучих примесей непрерывно поступают в дефлегматоры и
конденсатор, где укрепляются до кондиций коньячного спирта
(62—70 % об.) и, конденсируясь, через холодильник и спирто-
вой фонарь отбираются в виде жидкости в спиртоприемник.
Требуемая крепость дистиллята обеспечивается регулированием
подачи охлаждающей воды на дефлегматоры. Температура
воды на выходе из первого дефлегматора должна поддержи-
ваться на уровне 80—90 °C, второго — 50—65 °C. При этом
флегмовое число изменяется от 0,6 до 2. Отсутствие в уста-
новке К-5 отбора головных и хвостовых фракций, а также срав-
нительно небольшие (до 1,5 %) потери обеспечивают выход дис-
тиллята с кондициями коньячного спирта до 98—98,5 % в пе-
ресчете на безводный спирт.
Дистилляционная установка К-5м (рис. 76) яв-
ляется двухколонным аппаратом. Первая колонна эпюрацион-
ная, вторая — выварная. Виноматериал, подогреваемый в тепло-
обменнике 19 до 65—70 °C за счет тепла отходящей барды, не-
прерывно подается в эпюрационную колонну 6, где из него
удаляются головные примеси (их Ки и Кр больше 1). Эпюриро-
ванный виноматериал крепостью 85—90 % об. поступает в вы-
варную колонну, состоящую из двух частей — концентрацион-
ной и истощающей. Колонна снабжена 22 одноколпачковыми
тарелками. Истощающая часть представляет собой куб, вмести-
мость которого обеспечивает 2—3-часовую задержку барды
в кипящем состоянии, что улучшает прохождение процессов
новообразования летучих примесей. В концентрационной части
выварной колонны происходит концентрирование летучих при-
месей. Процесс осуществляется на 2—3 тарелках укрепления,
в дефлегматоре и конденсаторе. Головная фракция в количестве
0,5—2 % в пересчете на безводный спирт отбирается непреры-
424 www.ovine.ru
Рис. 76. Схема аппарата непрерывного действия К-5м:
/ — куб; 2~ охладитель перегретого вина; 3 — нагреватель; 4 — емкость для выдержки
перегретого вина; 5 — выварная колонна; 6 — эпюрационная колонна; 7 *— воздушник;
8 — конденсатор эпюрационной колонны; 9— дефлегматор эпюрационной колонны; 1О’>
11 — дефлегматоры выварной колонны; 12 — конденсатор спиртовых паров; 13 — холо-
дильник спирта; 14 — холодильник головной фракции; /5 — спиртовой фонарь голов-
ной фракции: 16 — спиртовой фонарь коньячного спирта; 17 — пробный холодильник;
18 — бардорегулятор; 19 — теплообменник для подогрева виноматериала
вно или периодически при крепости 85—90 % об. Флегмовое
число при этом достигает 34, т. е. почти вся масса сконденси-
рованных паров возвращается в колонну. Перегонка эпюриро-
• . 425
Рис. 77. Схема аппарата непрерывного действия с раздельным отбором
фракций коньячного спирта различной спиртуозности:
1 — змеевик греющего пара; 2 — перегреватель; 3 — пробный холодильник; 4 — отгон-
ная колонна; 5 — ротаметр; 6 — охладитель перегретого вина; 7 — эпюрационная ко-
лонна; 8 — напорный бак для вина; 9 — дефлегматор; 10 — конденсатор; 11 — холодиль-
ник; 12 — конденсатор-холодильник; 13— смеситель; 14, 15, 20 — спиртовые фонари
соответственно средней, хвостовой и головной фракций; 16 — конденсатор-холодильник
хвостовой фракции; 17 — бардорегулятор; 18 — колонна дистилляции эпюрата; 19 — ва-
куум-прерыватель
ванного вина осуществляется так же, как на установке К-5.
Часовой расход виноматериала, поступающего в аппарат, со-
ставляет 160—180 дал. Спиртовые пары, укрепляясь в дефлег-
маторах 10, 11 до кондиций коньячного спирта, после конден-
сации и охлаждения отбираются через спиртовой фонарь 16
в сборник дистиллята. Температура выходящей воды в первом
дефлегматоре поддерживается на уровне 80—90 °C, во втором —
50—65 °C. Вытекающая из куба 1 барда направляется на ути-
лизацию.
Дистилляционные коньячные установки с по-
лучением и последующей дистилляцией проме-
жуточных крепких спиртопродуктов более сложны
по конструкции и выполняются, как правило, в двух- или трех-
колонном варианте. Они более перспективны для воспроизвеле-
426
ния в потоке классического (шарантского) способа перегонки
виноматериалов на коньячный спирт, так как позволяют до-
стичь максимального выделения в дистиллят летучих веществ
вне зависимости от крепости виноматериала на тарелке пита-
ния и обеспечить фракционирование неочищенного дистиллята
от примесей головного характера.
В установке (рис. 77), разработанной МТИППом, винома-
териал подвергается дистилляции в колонне 4 с последующей
эпюрацией водно-спиртовых паров в эпюрационной колонне 7
и окончательной дистилляцией эпюрата в специальной колонне
18. Виноматериал перед поступлением в отгонную колонну, со-
стоящую из выварной и истощающей частей, проходит последо-
вательно охладитель перегретого вина, куб колонны и перегре-
ватель. В охладителе встречаются два потока виноматериала:
перегретый из перегревателя и холодный ггз напорного бака.
Отдав часть тепла холодному виноматериалу, виноматериал из
перегревателя при температуре 80—85 °C поступает в вывар-
ную часть дистилляционной колонны. В этой части колонны из
виноматериала удаляется основная (до 90 %) часть этилового
спирта и летучих примесей в виде водно-спиртовых паров. Эти
пары поступают в эпюрационную колонну, которая обогревается
водно-спиртовыми парами из истощающей части отгонной ко-
лонны. В результате контакта конденсата спиртовых паров
из дефлегматора 9 с парами из истощающей части отгонной
колонны происходит образование спиртовых паров, которые
в количестве 1—3 % (в пересчете на безводный спирт) отбира-
ются из холодильника 11. Эта фракция (головная) имеет кре-
пость 75—80 % об.
Эпюрат, обогащенный высококипящими примесями, направ-
ляется из выварной части эпюрационной колонны в колонну
дистилляции эпюрата, где производится отбор основного (через
дефлегматор 9, конденсатор 10, холодильник И) и промежуточ-
ных (через конденсаторы-холодильники 12) продуктов различ-
ной спиртуозности. Смешивание спиртовых продуктов, отобран-
ных из различных точек колонны дистилляции эпюрата, способ-
ствует обогащению коньячного спирта летучими примесями,
имеющими различные коэффициенты испарения, не ограничен-
ные крепостью эпюрата.
Хвостовая фракция при средней крепости 20 % об. отби-
рается с нижних тарелок колонны.
Технологическая характеристика дистилляционных конь-
ячных установок. Коньячный спирт наилучшего качества полу-
чается на установках шарантского типа (УП1\С), которые обес-
печивают переход в коньячный спирт при дистилляции вино-
материалов оптимальных количеств летучих соединений вина,
а также вновь образующихся веществ. Вместе с тем периодич-
ность работы, а также высокие эксплуатационные показатели
значительно снижают эффективность их использования.
427
Установки однократной сгонки (ПУ-500) более производи-
тельны. Однако их удельные эксплуатационные показатели
практически такие же, как у установок шарантского типа.
В той и другой установках количества безводного спирта, от-
бираемого с головной, средней и хвостовой фракциями близки,
однако условия обогащения в них средней фракции образующи-
мися при дистилляции летучими продуктами неидентичны. Дей-
ствительно, при перегонке виноматериала на установке УПКС
новообразующиеся летучие соединения накапливаются в основ-
ном в спирте-сырце. Последующая фракционная его перегонка
приводит к упорядоченному распределению этих веществ по
фракциям. В установках однократной сгонки процессы ново-
образования летучих соединений также проходят на всем про-
тяжении фракционной перегонки виноматериалов. Однако в от-
личие от установок шарантского типа в них при отборе конь-
ячного спирта в дистиллят попадают летучие вещества,
подлежащие удалению с головной фракцией.
Дистилляционные установки непрерывного действия более
экономичны. Однако лишь немногие из них отвечают в полной
мере требованиям коньячного производства. Наибольшие откло-
нения режимов перегонки от классического (шарантского) спо-
соба наблюдаются в одноколонных аппаратах, исключающих
получение промежуточных спиртопродуктов (спирта-сырца и
др.). Так, в установке К-5 отсутствие фракционирования конь-
ячного спирта от головных и хвостовых примесей не позволяет
получить продукт высокого качества. Эта установка не обес-
печивает также условия перехода летучих веществ в дистиллят
в зоне его отбора, аналогичные классическому способу. Эти ус-
ловия, как уже отмечалось, должны предусматривать обогаще-
ние дистиллята примесями, обладающими различной степенью
летучести по мере снижения спиртуозности дистиллируемого
спирта-сырца. В установке К-5 отбор дистиллята проводится
в одной точке. В установке не обеспечиваются процессы ново-
образования летучих веществ, поскольку время пребывания
виноматериала в кипящем состоянии не превышает 0,3 ч.
В установке УПКС процесс дистилляции вина длится 8 ч.
В установке К-5м (модернизированный вариант К-5) расход
пара несколько выше, однако качество получаемого коньячного
спирта заметно лучше. Вместе с тем на К-5м, как и на других
установках подобных систем, в точке отбора коньячного спирта
создаются ограниченные условия для обогащения дистиллята
летучими веществами. Отсутствие фракционирования коньяч-
ного спирта от хвостовых примесей также сказывается на каче-
стве продукции.
В установке МТИППа, представляющей второй тип коньяч-
ных дистилляционных установок, удельные эксплуатационные
показатели находятся на уровне установки К-5м. Вместе с тем
эта установка благодаря наличию промежуточных зон отбора
428
основной фракции обеспечивает в непрерывном потоке направ-
ленное регулирование химического состава коньячных спиртов.
Универсальные свойства установки не ограничиваются только
возможностью получения коньячных спиртов. Она может быть
применена также для получения плодовых спиртов, спирта-
сырца из дрожжевых осадков и сброженных выжимочных эк-
страктов. Для изготовления такой установки используются стан-
дартные узлы и детали дистилляционных аппаратов пищевой
и химической промышленности.
Технологическая характеристика
дистилляционных коньячных установок
УПКС ПУ-500 К-5 к-5м МТИППа
Производительность уста- 16—16,5 100 280 400 1000
новки, дал/сут б. с. »
Расход пара, кг/дал б. с. 63—92 65—90 16—32 32—40 30—40
Расход воды, мя/дал б. с. 0,8—1,1 0,6—0,9 0,15—0,3 0,2—0,4 0,3—0,5
ВЫДЕРЖКА КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ
Выдержку коньячных спиртов проводят в дубовых бочках и
металлических эмалированных резервуарах, загруженных дубо-
выми клепками. В ходе выдержки^ происходит созревание конь-
ячного спирта в результате протекания сложных физических и
химических процессов, в которых наряду с составными веще-
ствами спирта активно участвует древесина дуба.
Из физических процессов, проходящих при выдержке конь-
ячных спиртов, наибольшее значение имеют процессы экстрак-
ции, .поглощения, испарения.
Контакт спирта с древесиной дуба в процессе выдержки
приводит к экстрагированию из нее фенольных соедине-
ний (лигнина, танинов, флавоноидов, фенолкарбоновых кислот),
углеводов (ксилана, арабана, глюкана, метилпентозанов), азо-
тистых веществ (белковых соединений, аминокислот), липидов,
минеральных веществ (калия, натрия). Экстрагирование проис-
ходит из слоя клепок толщиной до 1 мм. Смачивание клепок
спиртом проходит на большую глубину — 8—12 мм, в более глу-
бокие слои он диффундирует в парообразном состоянии. Интен-
сивность экстрагирования веществ из клепок коньячным спир-
том усиливается при понижении его pH, а также повышении
температуры выдержки. Перешедшие из клепок соединения
участвуют в различных химических превращениях, в результате
которых формируются цвет, вкус и аромат коньяка.
При выдержке в дубовых бочках имеют место потери конь-
ячного спирта вследствие его поглощения древесиной дуба,
а также испарения. Величина поглощения определяется
пористостью древесины, температурой, крепостью спирта, удель-
ной площадью поверхности бочек. Скорость поглощения
спирта древесиной дуба прямо пропорциональна давлению и
429
обратно пропорциональна вязкости. Она будет большей в боч-
ках, закрытых плотно шпунтами, при повышении температуры
выдержки спирта, поскольку в этом случае имеет место рост
давления в бочках. При выдержке старых экстрактивных спир-
тов скорость поглощения их клепками уменьшается в связи
с повышением их вязкости. Величина поглощения больше в боч-,
ках с большей удельной площадью поверхности (меньшего
объема).
Спирт испаряется через поры клепок, щели в их стыках,
шпунтовые отверстия. Интенсивность испарения определяется
скоростью поглощения спирта древесиной дуба, температурой,
влажностью воздуха, качеством бочек. Чем выше скорость по-
глощения спирта клепками бочек, температура выдержки, тем
интенсивнее проходит испарение.
Влияние влажности на ход испарения проявляется различно.
Оно сказывается на количественных и качественных характери-
стиках процесса. При 70 % -ной относительной влажности воз-
духа этиловый спирт и вода, содержащиеся в коньячном спирте,
испаряются с равными скоростями. В этом случае происходит
лишь уменьшение объема спирта без снижения его крепости.
Если относительная влажность воздуха ниже 70 %, то скорость
испарения воды выше скорости испарения спирта, и крепость
коньячного спирта будет повышаться. При относительной влаж-
ности выше 70 % будет иметь место снижение крепости спирта
вследствие более интенсивного его испарения.
Испарение проходит с большей скоростью при большем воз-
духообмене в помещении. Так, в помещениях, имеющих одина-
ковую влажность, при воздухообмене 0,8 и 4,2 объема в сутки
потери спирта в год в пересчете на безводный спирт соответст-
венно составляют 0,9 и 2,5%. При увеличении воздухообмена
потери увеличиваются. Поэтому согласно существующему в Со-
ветском Союзе законодательству выдержка коньячных спиртов
должна производиться при температуре 15—20 °C и относи-
тельной влажности воздуха 75—85 %. Воздухообмен должен
составлять не более 5 объемов в сутки.
Из химических процессов, проходящих при выдержке конь-
ячных спиртов, наибольшее' значение имеют окислительно-вос-
становительные, этерификация, гидролиз и конденсация, карбо-
ниламинные реакции. Вследствие этих процессов крепость конь-
ячного спирта также снижается.
Окислительно-восстановительные процессы
идут в порах дубовых клепок, а также в коньячном спирте
при наличии в нем растворенного кислорода, перекисей и тя-
желых металлов. Кислород диффундирует в коньячный спирт
через шпунтовые отверстия бочек, стыки и уторы. Растворив-
шийся кислород частично связывается в перекиси. Его распре-
деление в бочке неравномерно. Наибольшая концентрация об-
наруживается в верхнем слое (11,6—14,3 мг/л), более низкая—•'
430
в нижних слоях (6,4—8,3 мг/л). Такая же зависимость
наблюдается и для перекисей. Их количество увеличивается по
мере выдержки коньячного спирта с 1,4 в однолетнем спирте
до 4,1 мг/л в 19-летнем в пересчете на кислород перекисей и
с 2 в двухлетнем до 20 мг/л в 26-летнем спирте в пересчете
на пероксид водорода.
Наибольшее количество металлов содержится в слое клепок
глубиной до 1 мм. Так, содержание меди здесь составляет 0,17 %
(в наружном—0,002%). Ее накопление связано с адсорбцией
на внутренних поверхностях бочек соединений меди при дли-
тельной выдержке коньячного спирта.
Окислительно-восстановительные процессы в коньячном
спирте проходят через промежуточное образование свободных
радикалов. Их содержание увеличивается в старых спиртах.
В клепках бочек свободные радикалы сконцентрированы в слое
толщиной до 0,1 мм, что связано с высокой зольностью этого
слоя (24%) и, главное, с высоким содержанием меди в золе
(33,2 %) • Установлена также зависимость между содержанием
перекисей и свободных радикалов (Л. М. Джанполадян,
Ц. Л. Петросян).
Окисление с участием свободных радикалов происходит следующим об-
разом. Вначале в результа'те автоокисления органических соединений (RH)
коньячного спирта происходит накопление перекисей и гидроперекисей:
RH + O^R- +НОО- ; R- _|_ О2—>-ROO;
НООН
ROO- + RH->ROOH + R- и. т. д„
где R— радикал, возникающий из молекул органических соединений в ре-
зультате отрыва атома водорода.
Накопление гидроперекисей (ROOH) сопровождается одновременно ги-
белью носителей цепи R- и ROO’. При достаточном количестве кислорода
в спирте образуются [ROO’]»{R’]. Гибель радикалов происходит согласно
реакции
2ROO-------> ROOR + О2
।-------► 2RO + О2.
В результате дальнейшего гомолиза гидроперекисей (ROOH) и переки-
сей (ROOR) увеличивается концентрация свободных радикалов в реакци-
онной зоне, что приводит к усилению окислительных реакций в целом. Гомо-
лиз катализируют ионы переменной валентности (Cu2+, Fe3+). Он происхо-
дит в основном гетерогенно в тонком слое на внутренней поверхности ду-
бовых клепок. Воздействие на дубовые клепки кислорода воздуха, гамма- и
ультрафиолетовых лучей также повышает количество свободных радикалов.
При выдержке коньячных спиртов происходит окисление
спиртов и образование альдегидов. Источником альдегидов
могут быть также аминокислоты, подвергающиеся окислитель-
ному дезаминированию и последующему декарбоксилированию.
В коньячном спирте обнаружены в свободном состоянии фор-
мальдегид, ацетальдегид, фурфурол, метилфурфурол, ванилин,
фенилацетальдегид, сиреневый альдегид.
431
Ароматические альдегиды образуются в результате окисле-
ния соответствующих ароматических спиртов, возникающих при
гидролизе лигнина. Образование альдегидов интенсифицируется
в присутствии ортофенолов и фенолов с рядовыми гидрокси-
лами в бензольном кольце. В результате окисления альдегидов
в коньячном спирте накапливаются органические кислоты, на- \
пример уксусная. При окислительном дезаминировании обра-
зуются кетокислоты. Следствием ОВ-процессов может быть об-
разование в коньячных спиртах других продуктов. Так, при
окислительном распаде лигнина могут образовываться фенол-
карбоновые кислоты, декарбоксилирование которых приводит
к появлению летучих фенолов. Последним отводится важная
роль в формировании аромата коньячного спирта.
Активную роль в ОВ-процессах играют фенольные соедине-
ния. Продукты их окисления влияют на вкус вина, участвуют
в образовании окраски. При их окислении в щелочной среде
образуются стойкие темно-коричневые соединения. Это их свой-
ство легло в основу изготовления заменителя колера.
Образование эфиров в процессе выдержки коньячного
спирта зависит от исходной концентрации в нем кислоты и спир-
та, а также содержания эфиров. Так, накопление уксусной кис-
лоты приводит к росту количества этилацетата. По мере нако-
пления эфиров процесс этерификации затухает и может насту-
пить деэтерификация, если в среде образовалось много эфиров
и осталось мало кислот. Этим объясняется противоречивость
мнений о направленности процесса этерификации при выдержке
коньячных спиртов. В спирте может иметь место как их накоп-
ление, так и деэтерификация.
Экспериментальные данные показывают, что выдержка конь-
ячных спиртов мало сказывается на общем количественном со-
держании эфиров. Изменения происходят в основном в их каче-
ственном составе. Важную роль в формировании органолепти-
ческих качеств отводят энантовому эфиру, с которым связывают
специфический «мыльный» тон французских коньяков. Его со-
держание в коньяках Франции составляет 50—60 мг/л, в совет-
ских— в 2—3 раза меньше.
В реакции м ел аноиди но обр аз о ва н и я при выдер-
жке коньячных спиртов участвуют аминокислоты, белковые ве-
щества, перешедшие из древесины дуба, карбонильные соедине-
ния, полифенолы. Результатом реакции меланоидинообразова-
ния является потемнение коньячного спирта и накопление в нем
альдегидов, меланоидинов, а также продуктов, обладающих
восстановительными свойствами. Их количество возрастает по
мере выдержки спирта.
В результате гидролиза полисахаридов, экстрагирован-
ных из дубовых клепок, в коньячном спирте при выдержке на-
капливаются моносахариды — ксилоза, арабиноза, глюкоза. Они
умягчают вкус коньячного спирта, а продукты их дегидрата-
432 www.ovine.ru
ции — альдегиды фуранового ряда — создают специфические от-
тенки во вкусе и аромате. Важная роль в создании органолеп-
тических качеств коньяка принадлежит продуктам гидролиза
лигнина — ароматическим спиртам конифериловому и синапс-
вому. В результате их последующего окисления при выдержке
коньячного спирта образуются ароматические альдегиды. Гид-
ролитический распад белковых веществ, переходящих в конь-
ячный спирт из дубовых клепок, приводит к образованию ами-
нокислот. При последующем их гидролитическом дезаминиро-
вании образуются соответствующие оксикислоты и аммиак.
Наряду с гидролитическими процессами при выдержке конь-
ячных спиртов протекают процессы конденсации фе-
нольных и других соединений, с участием которых формиру-
ются типичные качества коньяков.
Дегидратация сахаров и других соединений
приводит к образованию фурфурола, метилфурфурола, окси-
метилфурфурола. Их содержание в коньячных спиртах может
составлять соответственно (в мг/л): 0,126—0,21; 5,4—16; 81 —
160. В коньячном спирте найдены и другие соединения фурано-
вой и пирановой природы. Так, в свежеперегнанном коньячном
Спирте идентифицированы оксиметилфурфурол, 5-метил-4-окси-3
(2Н)-фуранон, З-окси-2-пиранон и 3,5-диокси-6-метил-4-пиранон,
что свидетельствует об их образовании при дистилляции.
В спиртах, выдержанных в присутствии древесины дуба, най-
дены такие соединения, как 2-окси-3-метил-2-циклопентен-1-
ОН, 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)-фуранон, 2-оксиметил-5-метил-4-
окси-3(2Н)-фуранон. Одним из источников этих соединений
в коньячном спирте может быть ^корбиновая кислота. Ее со-
держание в древесине дуба составляет 12—66 мг % на сухую
массу. Ускоряют распад аскорбиновой кислоты соединения меди.
Этим объясняется получение коньячных спиртов лучшего ка-
чества на медных аппаратах, поскольку образующиеся про-
дукты дегидратации аскорбиновой кислоты обладают прият-
ным ароматом.
В коньячных спиртах образуются летучие и нелетучие аце-
тали. Нелетучих ацеталей больше в старых спиртах.
Образование летучих фенолов происходит из фе-
нолкарбоновых кислот путем их декарбоксилирования. Фенол-
карбоновые кислоты экстрагируются спиртом из древесины
дуба, где они находятся в свободном состоянии либо образу-
ются из лигнина при его окислительном распаде.
В выдержанных коньяках обнаружены лактоны, в част-
ности р-метил-у-окталактон (МО-лактон), обладающий интен-
сивным запахом. Количество его ^нс-формы составляет от
следов до 0,48 мг/л, транс-формы — от 0,22 до 1,54 мг/л.
С увеличением срока выдержки количество МО-лактона воз-
растает. Помимо МО-лактона в выдержанных коньячных спир-
тах обнаружены у-окталактон, у-ноналактон, у- и 6-декалактон
433
и др. Их количество с выдержкой также увеличивается. Уста-
новлено, что источником образования лактонов являются не-
полярные липиды древесины дуба, а также вещества, перехо-
дящие в коньячный спирт из виноматериалов при их дистил-
ляции. Такими веществами являются компоненты сивушных
масел, подвергающиеся в коньячном спирте неферментатив- ,
ному окислению.
Роль летучих компонентов коньячного спирта в формирова-
нии органолептических качеств коньяка. В процессе получения
и последующей выдержки коньячного спирта в результате
сложных физических и химических процессов образуются веще-
ства различных классов соединений, каждый из которых играет
определенную роль в формировании органолептических качеств
(преимущественно аромата) коньяков. Так, алифатические сое-
динения (сивушные масла), являющиеся продуктами броже-
ния — спирты, кислоты, эфиры, карбонильные соединения, —
вместе с этиловым спиртом составляют фон аромата коньячных
спиртов. Исключением является энантовый эфир, придающий
спиртам характерные оттенки в аромате и вкусе («мыльные»
тона). В молодых коньячных спиртах 95,5 % относительных чи-
сел аромата приходится на долю алифатических соединений,
в том числе (в % отн.): на сивушные спирты 41,3; алифатиче-
ские летучие кислоты и их сложные эфиры 53,3; карбонильные
соединения 0,9; другие переходящие в дистиллят соединения 4,5.
Последние представлены терпеноидами, определяющими сорто-
вой аромат (0,9 % отн.), и группой веществ, аромат которых
обусловлен технологией: летучими фенолами (0,9), лактонами
алифатических кислот (0,6) и гетероциклическими соединени-
ями (2,1 % отн.). В старых коньячных спиртах доля чисел аро-
мата последних трех классов веществ увеличивается соответ-
ственно до 21,3; 12,4 и 12 % отн. при одновременном ее умень-
шении до 54% отн. для сивушных масел (фон аромата). »
Техника проведения выдержки коньячных спиртов. Выдержку
коньячных спиртов проводят в дубовых бочках (марочные
коньяки) и стальных эмалированных резервуарах с размещен-
ными внутри дубовыми клепками (ординарные коньяки), в на-
земных и полуподвальных помещениях при температуре 18—
20°C и влажности 75—85 %. Эти помещения должны удовлет-
ворять необходимым санитарным нормам, не иметь посторонних
запахов. Воздухообмен в них должен составлять не более 5
объемов в сутки.
Спирты закладывают на выдержку после их эгализации,
химического анализа и дегустационной оценки. Ежегодно про-
водят их инвентаризацию, определяют качество и состав (со-
держание спирта, экстракта, а также кислотность).
Для выдержки коньячных спиртов в бочках
используют бочки 1-й категории вместимостью 30—70 дал. Их
устанавливают на деревянных либо железобетонных брусьях
434
в 3 яруса или размещают на стеллажах в 6—8 ярусов. Послед-
ний способ является экономически более целесообразным, по-
скольку исключает деформацию клепок и снижает плотность
их прилегания в бочках, находящихся в нижних ярусах, в связи
с чем уменьшаются потери. При стеллажном способе установки
коэффициент использования производственных площадей выше.
Перед использованием новые бочки дважды замачивают хо-
лодной водой, которую сменяют через 2—3 сут. Затем их обра-
батывают острым паром в течение 20—30 мин и ополаскивают
горячей и холодной водой. Эта операция проводится для удале-
ния из клепок части фенольных соединений, избыток которых
может быть причиной появления в коньячном спирте грубого
вкуса и горечи. При повторном использовании коньячных бочек
такую обработку не проводят.
Коньячные спирты выдерживают в неполных бочках с не-
доливом не более 2 %• Такой способ исключает потери при ко-
лебаниях температуры и обеспечивает необходимый при созре-
вании контакт спирта с кислородом воздуха. В процессе вы-
держки коньячных спиртов внимательно следят за состоянием
бочек и проводят необходимый ремонт (устраняют течь, по-
вреждения обручей и др.). При инвентаризации бочки доливают
спиртами того же года выдержки. Если используют ступенча-
тые доливки, то долив в количестве не более 10 % может быть
проведен более молодым спиртом. При этом для спиртов, вы-
держанных менее 10 лет, различие в возрасте не должно пре-
вышать 1—2 года, для более старых—-3—5 лет.
Спирты сортируют через 2,5—3 года при пятилетней выдер-
жке и через 5 лет при десятилетней. Отобранные более качест-
венные спирты эгализируют и оставляют на выдержку для ма-
рочных коньяков, менее качественные объединяют в крупные
партии и используют для приготовления ординарных коньяков.
При выдержке коньячных спиртов наблюдаются потери. Для
южных районов (Армения, Таджикистан, Узбекистан, Туркме-
ния) они составляют 3,9—5,6 % годовых, в остальных райо-
нах— 3,3—4,4 % в расчете на безводный спирт (при вмести-
мости бочек до 70 дал). На третьем году выдержки потери сни-
жаются на 5 %, в последующие годы — на 10 % от общей нормы
потерь.
Выдержка коньячных спиртов в стальных
эмалированных резервуарах применяется для полу-
чения ординарных коньяков (Три звездочки). Используют ду-
бовые клепки из расчета 800—1000 г на 1 дал спирта со сле-
дующими размерами (в мм): длина 400—1150, ширина 60—150,
толщина 18—36. Клепки предварительно подвергают воздушной
сушке в штабелях под навесом не менее трех лет. Перед за-
грузкой в резервуары их обрабатывают водой и паром так же,
как н новые бочки. Технологическими правилами разрешено
использовать дубовые клепки (50%), обработанные щелочным
435
Рис. 78. Аппаратурно-технологическая схема выдержки коньячного спирта
в пульсирующем потоке:
/, 2, 3 — резервуары; 4— спиртоловушка; 5 — газоотводные трубы; 6—нагнетательная
линия; 7 — насос; 8 — всасывающая линия
способом (вымачивание в 0,3 %-ном растворе NaOH 2—6 сут
при 10—25 °C, промывка после слива щелочи 3—4 раза в тече-
ние 8—12 ч холодной водой, сушка 6 сут при обычных условиях
или 1 сут в сушилке при 45 °C) или термическим способом (вы-
держка клепок при доступе воздуха 5—7 дней при 105—120 °C
до появления легкой коричневой окраски, промывка холодной
и горячей водой)-
Спирты выдерживают в неполных резервуарах с недоливом
не более 5 %. Спирт насыщают кислородом при перемешивании
до создания давления в резервуаре 20 кПа.
Экспериментальные исследования последних лет, проведен-
ные в Армянской ССР, показали, что эффективность резерву-
арной выдержки коньячных спиртов можно повысить при ее
осуществлении в пульсирующем потоке с отбором 4 раза в год
выдержанного трехлетнего спирта и восполнением взятого объ-
ема более молодым спиртом. Предложенная аппаратурно-тех-
нологическая схема (рис. 78) включает три секции резервуаров
с дубовыми клепками. При установившемся режиме работы
в каждой секции находится спирт со сроком выдержки соответ-
ственно 1, 2 и 3 года. В схеме предусмотрены также резервуары,
в которые задается молодой спирт для доливки. Все резервуары
соединены между собой трубопроводами. Количество резервуа-
ров в каждой секции определяется кратностью отъема спирта.
Так, если отъем составляет */з, то число резервуаров будет 3,
при отборе */4—4.
В схеме предусмотрена активация дубовых клепок в третьей
436
секции путем кратковременного., их контакта с воздухом. Про-
цесс проводится поочередно в порожних резервуарах с таким
расчетом, чтобы клепки каждого резервуара подвергались ак-
тивации каждые 9 мес. Продолжительность активации состав-
ляет 5 сут, после чего резервуар заполняется трехлетним конь-
ячным спиртом. При этом в дубовых клепках создается и под-
держивается активный слой с высоким содержанием свободных
радикалов, что ускоряет прохождение ОВ-реакций. Одновре-
менно активация и перемещение спиртов от молодого к более
выдержанному повышают степень насыщенности их кислородом
воздуха и ускоряют их созревание. Предложенный способ дает
возможность автоматизировать технологический процесс, полу-
чать спирты однородного состава и высокого качества.
Способы ускоренного созревания коньячных спиртов. Они
основаны на воздействии различными физическими, физико-хи-
мическими и химическими средствами на коньячный спирт либо
древесину дуба, или внесении экстрактов древесины дуба в конь-
ячный спирт-
К физическим способам обработки коньячных спиртов отно-
сятся нагревание, ИФ- и УФ-облучение, обработка ультразву-
ком. На практике применение получила только тепловая обра-
ботка. Ее проводят в присутствии древесины дуба в резервуарах
для обогащения коньячного -спирта экстрактивными веществами.
Длительность выдержки при температуре 35—45 °C составляет
45—50 дней. Обработанный таким образом коньячный спирт вы-
держивают затем в старых коньячных бочках.
Обработке древесины дуба до залива коньячного спирта
уделяется много внимания. Целью такой обработки является
активация поверхности клепок, разрушение высокомолекуляр-
ных соединений древесины и обеспечение перехода продуктов
деградации в коньячный спирт. Для этого древесину подвергают
термической обработке под давлением кислорода либо аммиака,
у-излучением, кислотной и щелочной обработкам и др. Путь
этот несомненно перспективен.
Использование экстрактов древесины дуба (жидких и сухих)
нашло применение в некоторых зарубежных государствах.
Их получают путем извлечения водой и спиртом растворимых
веществ древесины и последующей концентрации под вакуумом.
Основными составными веществами являются танины, лигнины,
флавоноиды, ароматические альдегиды. Расширение их приме-
нения требует дальнейших углубленных исследований.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНЬЯКОВ
В Советском Союзе выпускаются ординарные, марочные и
коллекционные коньяки. Ординарные коньяки —три, четыре и
пять звездочек'— готовят из коньячных спиртов, выдержанных
соответственно не менее трех, четырех, пяти лет. Их крепость
437
Таблица 19
Наименование Кондиции Срок выдержки, лет Тип
спирт, % об. сахар,
РСФСР
Лезгинка 42 1,2 6 кв
Дербент 42 1,2 6-7 кв
Эльбрус 42 1,2 6—7 кв
Ставрополь 42 1,2 6-7 кв
Большой приз 42 1,2 6—7 кв
Вайнах 43 1,2 8—10 кввк
Юбилейный 45 0,7 8 КВВК
Кубань 43 1,2 8 кввк
Каспий 43 1,0 8 кввк
Эрзи 43 0,7 12 КС
Кизляр 43 1,2 Более 10 КС
Дагестан 44 1,0 13 КС
Нарын-Кала 42 0,7 10—12 КС
Краснодар 40 1,0 10 КС
Россия 40 1,0 15 КС
Махачкала 42 0,7 15 КС
Украинская ССР
Таврия 42 1,2 6—7 кв
Тисса 42 1,2 6—7 кв
Коктебель 42 1,2 6—7 кв
Чайка 42 1,2 6—7 кв
Каховка 43 0,7 8 КВВК
Ай-Петри ' 42 0,7 8—10 КВВК
Карпаты 43 0,7 8 кввк
Славутич 45 0,7 10 КС
Черноморский 43 1,5 10 КС
Крым 43 1,0 10 КС
Аркадия 45 0,7 10 КС
Одесса 43 1,2 11 КС
Днепро 40 0,7 11 КС
Украина 43 0,7 12 КС
Киев 42 1,2 15 ..КС
Русь 42 0,7 20 КС
Грузинская ССР
Варцихе 42 1,2 6—7 кв
Греми 43 0,7 8—9 кввк
Казбеги 45 0,7 10 КС
Абхазети 42 1,2 11 КС
ОС 43 0,7 10—12 КС
Енисели 43 0,7 12—14 КС
Тбилиси 43 0,7 15—20 КС
Сакартвело 40 0,7 20 КС
Вардзия 43 0,7 25 КС
Азербайджанская ССР
Гянджа 42 1,2 6—7 кв
Гек-Гель 42 1,2 6-8 кв
Бакы 43 1,2 8—10 кввк
Юбилейный 45 0,7 10 КС
Москва 45 1,2 10 КС
Азербайджан 45 0,7 10—11 КС
Ширван 40 0,7 15 КС
438
Продолжение табл. 19
Наименование Кондиции Срок выдержки, лет Тип
спирт, % об. сахар, %
Молдавская ССР
Молдова 42 1,2 6—7 кв
Калараш 42 1,2 6—7 кв
Нистру 43 2,5 8—10 кввк
Дойна 45 0,7 8—10 кввк
Сюрпризный 44 1,5 10 и более КС
Букурия 43 0,7 10 и более КС
Кшпинэу 44 0,8 10—12 КС
Праздничный 44 0,9 12 КС
Лучезарный 43 1,0 12—14 КС
Юбилейный 43 1,5 15 КС
Солнечный 45 1,0 17 КС
Кодру 43 0,8 20 КС
Виктория 42 1,0 25 КС
Армянская ССР
Отборный 42 1,2 6 кв
Юбилейный 43 0,7 10 КС
Праздничный 42 1,2 15 КС
Двин 50 0,7 10 КС
Армения 45 0,7 10 КС
Ереван 57 0,7 10 КС
Ахтамар 42 1,0 Более 10 КС
Урарту 40 1,0 Более 15 КС
Васпуракан 40 1,0 18 КС
Напри 41 1,2 Более 20 КС
Республики Средней Азии
Самарканд (Узбекская ССР) 42 1,2 6—7 кв
Женис (Казахская ССР) 42 1,2 6 кв
Киргизстан (Киргизская 42 1,2 6—7 кв
ССР)
Манас (Киргизская ССР) 42 0,7 8-10 кввк
составляет соответственно 40, 41, 42 % об., сахаристость— 1,5 %.
В настоящее время разрабатывается технология единой марки
ординарного коньяка из спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет,
при среднем их возрасте 3,5—4 года.
Марочные коньяки готовят из выдержанных коньячных спир-
тов, средний возраст которых не менее 6 лет. В зависимости от
возраста использованного спирта различают три группы мароч-
ных коньяков: КВ (коньяк выдержанный), КВВК (коньяк вы-
держанный высшего качества), КС (коньяк старый). Для их
приготовления используют спирты, выдержанные соответственно
6—7 лет, 8—10 и свыше 10 лет. Содержание спирта в марочных
коньяках составляет 40—45 % об. Лишь в отдельных коньяках
оно может быть выше (табл. 19). Сахаристость марочных конь-
яков колеблется в пределах 0,7—1,5 %. Исключение составляет
коньяк Нистру, содержащий 2,5 % сахара.
439
Коллекционные коньяки готовят из марочных коньяков вы-
сокого качества после их выдержки свыше 5 лет в дубовых
бочках или бутах. Технологическими правилами допускается
использование более молодых спиртов при производстве мароч-
ных коньяков; для группы КВ — не моложе пятилетних,
КВВК —не моложе шестилетних, КС — не моложе семилетних.
Материалы, используемые при изготовлении коньяков. Для
приготовления коньяков используют выдержанный коньячный
спирт, умягченную воду, сахарный сироп. Допускается в случае
необходимости применение колера, спиртованных и душистых
вод, купажных коньяков.
Умягченная вода применяется для снижения крепости
коньячного спирта. Готовится из питьевой воды путем ее ди-
стилляции или обработки ионообменными смолами для удале-
ния солей тяжелых металлов до жесткости не более
0,36 мг-экв./л. Разрешено использование естественной воды,
жесткость которой не превышает 1 мг-экв./л. Очистка воды от
металлов проводится для предупреждения помутнений конья-
ков.
Спиртованные воды готовят разбавлением коньячного
спирта до 20—25 % об. умягченной водой. Затем их выдержи-
вают в бочках или резервуарах с древесиной дуба при темпе-
ратуре 35—40 °C в течение 60—70 сут. Возраст исходного конь-
ячного спирта должен быть равен среднему возрасту спиртов,
используемых для приготовления данной марки коньяка- Спир-
тованные воды, как и умягченная вода, применяются для сни-
жения крепости коньячного спирта. Ассимиляция их со спиртом
проходит быстрее, чем умягченной воды.
Душистые воды получают при простой или фракцион-
ной перегонке, отбирая погоны крепостью от 50 до 20 % об. Они
обладают приятным ароматом, улучшающимся при выдержке.
Такую выдержку проводят в новых обработанных бочках или
в резервуарах с дубовыми клепками при температуре 35—40°C
до 70 сут. Используют для усиления в коньяке аромата и умяг-
чения вкуса.
Сахарный сироп применяется для придания коньякам
заданных кондиций по сахаристости. Готовят его путем раство-
рения сахара в умягченной воде при нагревании в специальных
стальных эмалированных резервуарах — реакторах. В кипящую
воду при постоянном перемешивании вносят сахар из расчета
1 кг на 0,05 дал. Нагрев прекращают после полного растворе-
ния сахара. В полученный сироп добавляют коньячный спирт
(четырехлетний для ординарных и семилетний для марочных),
а также лимонную кислоту из расчета 330 г на 100 л и хранят
не менее года до использования.
Колер служит для придания коньякам более интенсивной
окраски. Готовят его в медных котлах с огневым или электри-
ческим обогревом из рафинированного сахара-песка с добав-
440 www.ovine.nT
лением 1—2 % воды при постоянном перемешивании. Нагрев
проводят до температуры 180—190 °C. При потемнении образо-
вавшейся пены до темно-вишневого цвета нагрев массы пре-
кращают и добавляют в нее после охлаждения до 60—70 °C
горячую воду при непрерывном перемешивании из расчета
0,055 дал на 1 кг сахара. Полученный колер должен иметь тем-
но-вишневый цвет, плотность 1,30—1,34 г/см3, содержать 30—
40 % остаточного сахара и не давать помутнений в спирте кре-
постью 40—50 % об. Рекомендуется его подспиртовывать до
25—30 % об. пятилетним коньячным спиртом и хранить до ис-
пользования не менее года.
Для улучшения технологических свойств колера предложено
добавлять при варке автолизат дрожжей, пищевую соду, хлорид
аммония.
Купажные коньяки представляют собой старые, часто
коллекционные коньяки, которые используют при получении от-
дельных марок коньяков для улучшения их качества.
Купаж, обработка и розлив коньяков. Коньяк готовят купа-
жированием исходных материалов на основании пробных ку-
пажей. Полученный купаж в случае необходимости (при нали-
чии неприятной грубости) оклеивают (желатином, рыбьим
клеем, яичным белком) или обрабатывают бентонитом, филь-
труют, оставляют на отдых, снова фильтруют и направляют на
розлив. Нестабильные коньяки обрабатывают холодом при тем-
пературе минус 8—12 °C в течение 5—10 сут. Длительность от-
дыха ординарных коньяков составляет не менее 3 мес, мароч-
ных групп КВ — не менее 6 мес, групп КВВК и КС — не менее
года.
Розлив коньяка проводят при температуре 15—20 °C в бу-
тылки вместимостью 0,7; 0,5; 0,25 л и в сувенирные бутылки.
Цвет коньяков должен быть от светло-золотистого до янтар-
но-коричневого, вкус и букет — соответствовать своему типу,
без посторонних привкусов и запахов. Они должны быть про-
зрачными, с блеском, не иметь осадков.
КРЕПКИЕ НАПИТКИ ИЗ ВИНОГРАДА,
ИЗГОТОВЛЯЕМЫЕ В ДРУГИХ СТРАНАХ
Крепкие напитки Болгарии. Их производство получило широкое распро-
странение и составляет 1,7 млн. дал в год. Коньячные виноматериалы гото-
вят из сортов винограда Димят, Ркацители, Памнд. Спирты получают в ос-
новном на аппаратах непрерывного действия (К-5, К-5М, НМ-3000). Вы-
держку их проводят в бочках. Наибольшей известностью пользуются конь-
яки Плиска, а также изготовляемые из спиртов 5—10-летней выдержки Пре-
слав н Поморие.
Крепкие напитки Испании. Их изготовляют во многих винодельческих
районах. Дистилляцию виноматериалов проводят практически так же, как
и в других странах при производстве коньяка и бренди. Используют та-
рантский метод, а также непрерывную перегонку. Техника выдержки конь-
ячных спиртов включает наряду с классическими методами ряд специфиче-
ских приемов. Так, в Хересе, например, выдержку спиртов для приготовле-
441
ния высококачественных бренди проводят в дубовых бочках в течение вре-
мени, обеспечивающем естественное снижение спиртуозности до установлен-
ных пределов. Именно с таким снижением спиртуозности и .связывают ка-
чество получаемых напитков. Сроки выдержки для специальных типов брен-
ди не определены и зависят от вместимости бочек, в которых проводится
выдержка, т. е. от скорости снижения спиртуозности, накопления экстрактив-
ных веществ, повышения интенсивности окраски.
Спирты для бренди обычных марок после выдержки в бочках разбав-
ляют дистиллированной водой до концентрации спирта в них 44 % об. Затем
в такой спирт задают сахарный сироп и закладывают на дальнейшую вы-
держку по системе солера, которая практически не отличается от систем
криадер и солер, применяемых для хереса. Первая градация (а таких гра-
даций в зависимости от типа бренди может быть несколько, иногда до 14)
включает бренди, готовые для продажи, а в каждой из последующих брен-
ди — моложе, чем в предшествующей. Самое молодое бренди находится
в последнем уровне.
Израсходованное из первого ряда бренди восполняют бренди из вто-
рого ряда, который в свою очередь доливают бренди из следующего ряда.
Испанские виноделы отмечают, что при такой системе бренди проходит че-
рез все криадеры и солеры, подвергаясь постоянной аэрации и окислению.
При этом стимулируются процессы созревания, обеспечиваются стабильность
качества и характер готового продукта из года в год.
При изготовлении ординарных бренди во всех случаях на выдержку
закладывают уже разбавленные до 44 % об. спирты (или купажи спиртов),
в которые вносят затем сахарный сироп и колер. Выдержку их в дальней-
шем проводят по системе солер и криадер. Получаемые по этой технологии
бренди имеют более низкое качество, чем по ранее описанной.
Крепкие напитки Франции. Во Франции, в провинции Гасконь, готовят
арманьяк. Различают три зоны его производства — Верхний Арманьяк (Бе-
лый Арманьяк), Нижний Арманьяк (Черный Арманьяк), Тенарез. Лучшие
арманьяки готовятся в последних двух зонах. Производство арманьяка осу-
ществляется на мелких частных предприятиях и в кооперативах. Выпуск его
неравномерен и в зависимости от спроса может колебаться в широких пре-
делах. Считают, что в целом качество арманьяков ниже коньяка, хотя луч-
шие арманьяки могут соперничать с коньяками. По своим органолептиче-
ским качествам арманьяки отличаются от коньяка, им присущи особый
аромат и вкус (орешка, фиалки, чернослива). Дистилляция виноматериалов
проводится в аламбиках непрерывного действия, а также на шарантских ап-
паратах. Спирт, полученный на шарантских аппаратах, используют для ор-
динарных арманьяков, аламбики предназначены для получения выдержанных
(марочных) напитков.
Выдержка проводится в бочках вместимостью 40 дал, а также в чанах
вместимостью 500—1300 дал. Применяют экстракты древесины дуба.
Минимальный срок выдержки спирта для арманьяка три звездочки
1 год, VSOP—3 года, д’Ош — 4 года, старого — 5 лет. Фактически на
предприятиях сроки выдержки спиртов в целях обеспечения качества ар-
маньяков выше минимальных. Спиртуозность арманьяков 40 % об. При их
изготовлении используют колер, поставляемый специальными фирмами. Прак-
тикуется разбавление спиртов, закладываемых на выдержку. Лучшие ар-
маньяки готовят из сортов винограда Сен-Эмильон и Фоль белый.
Глава 17. ТЕХНОЛОГИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА
Из винограда получают натуральные соки, соковые концен-
траты, сушеный виноград, маринады, варенья, восточные сла-
дости и другие безалкогольные продукты.
442
Безалкогольные продукты переработки винограда в отличие
от вин, содержащих спирт, нестойки. Они представляют собой
благоприятную среду для развития микроорганизмов, легко за-
браживают, закисают и портятся. Поэтому производство безал-
когольных продуктов основано на применении различных спосо-
бов консервирования, т. е. обработки их с целью предохране-
ния от порчи, вызываемой биохимическими факторами при дли-
тельном хранении.
- В производстве безалкогольных продуктов переработки вино-
града применяют следующие способы консервирования: пасте-
ризацию, повышение концентрации экстрактивных веществ пу-
тем выпаривания или вымораживания из продукта избытка
воды, сушку, маринование, повышение в продукте концентрации
сахара.
Пастеризация основана на нагревании продукта, изо-
лированного от атмосферы, до температуры, при которой ми-
кроорганизмы погибают.
При выпаривании или вымораживании воды,
а также при сушке повышается концентрация сухих веществ
и создаются условия, при которых микроорганизмы не могут
проявлять свою жизнедеятельность.
Маринование основано на действии уксусной кислоты,
которая в определенных концентрациях подавляет жизнедея-
тельность многих микроорганизмов. Наряду с уксусной кисло-
той добавляют в небольших количествах сахар, соль и пряно-
сти, которые усиливают консервирующее действие и участвуют
в формировании вкуса продукта.
При консервировании с помощью высоких концентра-
ций сахара создается повышенное осмотическое давление,
в результате чего из содержащихся в среде клеток микроорга-
низмов и самого продукта извлекается вода (происходит плаз-
молиз клеток) и развитие микроорганизмов прекращается.
ВИНОГРАДНЫЙ СОК
Натуральный виноградный сок представляет собой практи-
чески безалкогольный напиток, приготовленный из свежего ви-
нограда без брожения и содержащий не более 0,5 % об. спирта.
Не допускается введение в виноградные соки сахара или сахар-
ного сиропа, а также каких бы то ни было вкусовых, аромати-
ческих или красящих веществ.
Виноградный сок весьма ценен как пищевой и диетический
продукт. Основное пищевое значение имеют содержащиеся
в нем легкоусвояемые сахара — глюкоза и фруктоза, а также
органические кислоты, которые сообщают соку приятный осве-
жающий вкус. В виноградном соке содержатся экстрактивные
вещества и минеральные соли, сами по себе полезные для орга-
низма и регулирующие физиологическое действие кислот. Дие-
443
тические и лечебные свойства виноградного сока обусловлены
содержанием в нем ферментов и витаминов. Благодаря боль-
шому количеству сахаров виноградный сок имеет высокую кало-
рийность, почти в два раза превосходящую калорийность мо-
лока.
Виноградные соки в нашей стране производят винодельче-
ская и консервная промышленности по разным технологическим
схемам, утвержденным для каждой из них.
Виноградный сок может быть трех качественных категорий:
марочный (сортовой), который получают на основе какого-
нибудь одного ампелографического сорта винограда, принадле-
жащего к лучшим европейским сортам, в случае необходимости
с примесью винограда других европейских сортов в количестве
не более 15 %;
высшего сорта — из одного сорта или смеси европейских
сортов винограда;
I сорта — из одного сорта или смеси европейских и гибрид-
ных сортов винограда.
Марочные соки имеют повышенную пищевую ценность, от-
личаются особено хорошим, гармоничным вкусом и ароматом
и относятся к продуктам наиболее высокого качества.
Высококачественные виноградные соки должны содержать,
не менее 16 % сухих веществ, иметь кислотность 6—9 г/л и от-
носительную плотность не менее 1,055. Вкус виноградного сока
наиболее существенно зависит от соотношения в нем сахаров и
кислот (ацидиметрического показателя t). Для виноградного
сока величина i лежит в пределах 22—30. При более низком
значении i вкус сока слишком кислый, при более высоком —
приторный, негармоничный. Гармоничность вкуса сока зависит
также от количественного соотношения в нем фенольных ве-
ществ и полисахаридов, в частности танидов, антоцианов, пек-
тина и др. На качество сока сильно влияют содержащиеся в нем
ароматические вещества. Высоко ценятся, например, соки из
мускатных сортов винограда, обладающие сильно развитым
характерным ароматом.
Основная задача при производстве виноградных соков на
предприятиях винодельческой промышленности состоит в полу-
чении прозрачного продукта, который наиболее полно сохра-
няет все органолептические и питательные свойства исходного
свежего сока, содержащегося в ягодах винограда, является
стабильным, т. е. в течение достаточно продолжительного вре-
мени сохраняет без изменения свои качества и состав.
Современная технология сокового производства основана на
последовательном проведении следующих процессов: получения
из винограда сокоматериалов, осветления сокоматериалов, ста-
билизации к забраживанию (консервирование) сокоматериалов,
выдержки сокоматериалов, окончательной отделки и розлива
сока для реализации.
444
Для производства натуральных соков используют европей-
ские сорта винограда, лучшие сорта франко-американских гиб-
ридов, а также смеси сортов. Наиболее подходящими сортами
винограда для высококачественных соков являются те, которые
в данных почвенно-климатических условиях дают хорошие и
достаточно типичные столовые вина: Алиготе, Рислинг, Кокур,
Мускат, Ркацители, Каберне, Саперави и др.
Сбор винограда для марочного сока и сока высшего сорта
ч проводят при содержании сухих веществ не ниже 16 % и кис-
лотности 5—10 г/л, для сока I сорта — при содержании сухих
веществ не ниже 14 и той же кислотности. В процессе сбора
виноград сортируют с удалением больных, поврежденных и за-
• грязненных гроздей и ягод.
Перед сбором, в процессе сбора урожая, а также транспор-
тировки винограда принимают меры, предохраняющие грозди
и ягоды от загрязнения: обработку виноградников ядохимика-
тами прекращают не позднее чем за месяц до начала сбора,
транспортируемый виноград укрывают брезентом и т. д. Время
от сбора до переработки винограда не должно превышать 4 ч.
Виноград перерабатывают на соки с соблюдением тех же
технологических требований, что и при переработке на белые
столовые виноматериалы. Особенно внимательно следят за тем,
чтобы в переработку не поступал виноград, имеющий признаки
забраживания, пораженный болезнями и плесенями.
Осветление виноградных соков может осуществляться раз-
личными способами. В нашей стране применяют следующие
способы, обеспечивающие достаточную полноту осветления:
отстаивание при пониженной температуре, фильтрацию после
проведения пектолиза и центрифугирование.
Отстаивание проводят при температуре 4—6 °C. До этой
температуры сок охлаждают в рассольных теплообменниках
обычно трубчатого типа. Перед охлаждением в сусло вносят
до 1 г/л бентонита или другой минеральный сорбент, способ-
ствующий лучшему осветлению сока и удалению из него окис-
лительных ферментов. Отстаивание ведут в резервуарах не-
большой высоты (2,5 м), снабженных термической изоляцией,
которая должна обеспечивать сохранение низкой температуры
на протяжении всего процесса (20—24 ч).
Фильтрацию сока проводят с применением диатомита. Так
как соки содержат большое количество пектина, они имеют вы-
сокую вязкость, плохо фильтруются. Поэтому перед фильтра-
цией сокоматериалы обрабатывают пектолитическими фермент-
ными препаратами, которые обеспечивают быстрый гидролиз
молекул пектина и значительное понижение вязкости сока.Всо-
коматериал вводят бентонит в виде 20 %-ной суспензии из рас-
чета 1 г/л и после перемешивания отстаивают 1—2 ч. Сок де<
каптируют с осадка, подогревают до 35—40 °C и вносят в него
пектолитический ферментный препарат в количестве, устанав-
445
ливаемом пробной обработкой. Затем его перемешивают и ос-
тавляют в покое на 1—1,5 ч, после чего фильтруют и направ-
ляют на дальнейшую обработку.
Осветление центрифугированием осуществляют в сепарато-
рах с непрерывным удалением осадка в режиме, обеспечиваю-
щем остаточное содержание взвесей в осветленном соке не бо-
лее 3 %.
Сокоматериалы — нестойкие полупродукты, способные легко
забраживать и окисляться. Поэтому в производстве соков при-
нимают специальные меры для их стабилизации.
Обеспечить стабильную прозрачность сока сложно, так как
на нее влияют многие факторы, трудно поддающиеся регулиро-
ванию: минеральный состав соков, их активная кислотность,
содержание фенольных и азотистых веществ, пектина и др.
Основным фактором, вызывающим изменение состояния коллои-
дов и высокомолекулярных соединений сока и, как следствие,
его помутнение, является окисление компонентов сока кис-
лородом воздуха. Большую роль играет температура: повышен-
ные температуры активируют окислительные процессы, которые
способствуют выпадению осадков; чрезмерно низкие темпера-
туры, приводящие к замораживанию сока, могут вызвать изме-
нение его коллоидной системы и помутнение.. Поэтому большое
значение имеет изоляция сокоматериалов от воздуха, а также
обеспечение оптимальных технологических температур при их
обработке и хранении.
Существует много способов для стабилизации сокоматериа-
лов к забраживанию: термическая обработка, консервирование
химическими средствами, стерилизующая фильтрация и др.
В современном производстве соков применяют в основном па-
стеризацию и охлаждение.
Пастеризацию ведут при температуре 82—85 °C в течение
2—2,5 мин. Кратковременная пастеризация при такой темпера-
туре способствует меньшему выпадению осадков, чем длитель-
ная пастеризация при более низкой температуре. Затем сок ох-
лаждают в пластинчатом теплообменнике сначала водой до
температуры 30—40 °C, а затем рассолом до 5—10 °C. После
этого проводят окончательное быстрое охлаждение в ультраох-
ладителях до температуры —2 °C.
Охлажденные сокоматериалы хранят при этой температуре
в резервуарах с термической изоляцией. Хорошие результаты
дает хранение сокоматериалов при низкой температуре в ус-
ловиях повышенного давления диоксида углерода.
При необходимости разрешается хранение сокоматериалов
в стеклянных баллонах вместимостью 10 л. В этом случае
после наполнения сокоматериалами баллоны закрывают крыш-
ками со специальными зажимами и пастеризуют в ороситель-
ных пастеризаторах при температуре 75—80 °C в течение
40 мин с выдержкой при этой температуре 30 мин и последую-
446
шим охлаждением. Длительное хранение сокоматериалов в 10-
литровых баллонах, в которые сок фасуется методом горячего
розлива, нежелательно, так как качество сока при этом ухуд-
шается, усложняются его хранение и транспортировка. В балло-
нах после горячего розлива сок осветляется хуже, чем в круп-
ных резервуарах, вследствие разрушения ферментов, способ-
ствующих самоосветлению сока. Быстрое кратковременное
нагревание и немедленное охлаждение сокоматериалов перед
закладкой их на хранение в крупные резервуары создает более
благоприятные условия для сохранения активности ферментов,
а быстрая смена температуры нарушает равновесие коллоидной
системы сока и вызывает его осветление.
Применяют также горячий розлив сока, если пастеризаторы
отсутствуют. Сокоматериалы нагревают до 85 °C, в горячем
виде разливают в хорошо вымытые баллоны, простерилизован-
ные паром, и немедленно укупоривают стерильными лакирован-
ными крышками.
При хранении сокоматериалов в крупных резервуарах при
температуре —2 °C их можно направлять на розлив не ранее
чем через 20 сут после термообработки. Общая продолжитель-
ность хранения сокоматериалов не должна превышать 6 мес
со дня их закладки на хранение. В баллонах сокоматериалы
хранят при температуре помещения не менее 45 сут, в холодиль-
ных камерах при температуре 0-=—2 °C — до 15—20 сут.
Для выделения из сока винного камня и его самоосветления
сок выдерживают в резервуарах. Винный камень состоит из
кислого тартрата калия с небольшой примесью тартрата каль-
ция. В "винограде его содержание составляет в среднем 0,5%,
в отдельных случаях доходит до 0,7 % и более. Растворимость
винного камня невелика (в воде при 20°C 0,57%), поэтому ви-
ноградный сок представляет собой насыщенный и даже иногда
пересыщенный раствор винного камня. Растворы эти неустой-
чивы, и из сока легко выпадают кристаллы винного камня при
понижении температуры, осаждении защитных коллоидов и
в других благоприятных для кристаллизации условиях. Кри-
сталлы винного камня не изменяют вкусовых качеств сока, но
портят его внешний вид и особенно недопустимы в соках, пред-
назначенных для детского питания.
Для удаления из сокоматериалов избытка винного камня
(детартрации) применяют различные способы: длительную вы-
держку; хранение при низкой температуре, близкой к точке за-
мерзания сока (минус 1—2 °C); замораживание и оттаивание
сокоматериала с последующим отделением выпавших кристал-
лических осадков; осаждение винного камня химическим спо-
собом, основанным на добавлении к сокоматериалу кальциевых
солей молочной и яблочной кислот; обработку ультразвуком
и др. В винодельческой промышленности детартрацию сокома-
териалов обеспечивают в основном за счет быстрого охлажде-
447
ния и последующего хранения при температуре —2 °C. После
хранения сокоматериалов при пониженных температурах даже
на протяжении нескольких месяцев полного удаления винного
камня не достигается, поэтому не исключается возможность его
дальнейшего выпадения после розлива в бутылки.
При хранении проводят систематический химико-технологи-
ческий и микробиологический контроль за состоянием сокома-
териалов. В случае обнаружения в них хотя бы незначительного
количества спирта немедленно принимают меры для быстрой
остановки дальнейшего развития дрожжей, чтобы содержание
спирта в готовом соке не превысило 0,5 % об.
Перед розливом сокоматериалы снимают с осадков, в слу-
чае необходимости купажируют и обрабатывают бентонитом
с желатином или только желатином. Фильтрацию проводят на
диатомитовых фильтрах, а непосредственно перед розливом —
на фильтр-прессах с использованием фильтр-картона марок
КОФ-3 или К-10.
Соки разливают в бутылки вместимостью 0,5 л или в стан-
дартные стеклянные баллоны вместимостью до 10 л. Марочные
(сортовые) соки разливают только в бутылки вместимостью не
более 0,5 л. Бутылки перед розливом тщательно моют, а бал-
лоны после мойки стерилизуют острым паром.
Бутылки заполняют соком по уровню или по объему, поль-
зуясь разливочными машинами разного типа. Лучшие резуль-
таты получают при розливе на вакуумных машинах, уменьшаю-
щих контакт сока с кислородом воздуха. Бутылки укупоривают
кронен-коркой и затем подвергают пастеризации в бутылочных
пастеризаторах при температуре 75—80 °C в течение 30 мин.
При розливе в стеклянные баллоны сок нагревают в тепло-
обменнике до температуры 85°C и разливают в чистые бал-
лоны, предварительно прогретые острым паром. Баллоны уку-
поривают лакированными крышками, охлаждают водой и на-
правляют на оформление.
Готовые к реализации виноградные соки хранят при темпе-
ратуре 8—16 °C и относительной влажности воздуха 75 %. Срок
хранения соков не более 12 мес.
СОКОВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
Из виноградного сока получают концентраты различаю-
щиеся по составу, вкусу и внешнему виду. Виноградные соко-
вые концентраты имеют высокие питательные свойства и могут
потребляться непосредственно или использоваться в производ-
стве некоторых крепленых вин и кондитерских изделий.
Производство соковых концентратов основано на удалении
из исходных соков большей части содержащейся в них воды,
в результате чего концентрация сухих веществ повышается до
такого уровня, при котором дрожжи и некоторые другие микро-
448
организмы становятся нежизнеспособными и продукт может
сохраняться продолжительное время.
При получении концентратов воду из соков удаляют выпа-
риванием, вымораживанием или сушкой. Количество сухих
веществ в соке после выпаривания или вымораживания увеличи-
вается в среднем в 4 раза. При этом наряду с увеличением кон-
центрации сахара возрастает также содержание кислот. Напри-
мер, при кислотности исходного сока в 8 г/л кислотность кон-
центрата будет около 24 г/л с учетом снижения кислотности
за счет выпадения винного камня. Соковые концентраты не
должны иметь такую высокую кислотность, особенно если они
используются в качестве купажных материалов. Поэтому перед
концентрированием высококислотных соков из них удаляют
избыток кислот, обрабатывая их чистым карбонатом кальция
(мелом). Готовят рабочую суспензию мела на сусле и вносят
ее в сок с таким расчетом, чтобы на 1 °/о кислотности обраба-
тываемого сока приходилось 0,75 г сухого вещества мела. При
взаимодействии мела с содержащейся в соке винной кислотой
образуется нерастворимый тартрат кальция, который выпадает
в осадок в виде мелких кристаллов. После отстаивания в тече-
ние 4—5 ч сок снимают с осадка и передают на концентрирова-
ние тем или иным способом. Дозировку мела вычисляют по
уравнению реакции с таким расчетом, чтобы остаточная кис-
лотность обработанного сока была не менее 2 г/л. При такой
кислотности в полученном из сока концентрате будет содер-
жаться оптимальное количество кислот — 7—8 г/л. Обработку
сока мелом проводят быстро, чтобы сок не забродил. На весь
процесс по снижению кислотности затрачивают не более 8 ч.
Концентрирование соков выпариванием осно-
вано на том, что температура кипения сока (раствора Тр) выше,
че*м температура кипения воды (чистого растворителя Ts) при
том же давлении. Величина повышения температуры кипения
сока Тр при давлении парового пространства ро по сравнению
с температурой кипения воды при том же давлении называется
температурной депрессией и описывается уравнением NT—
= Т$—Ts. На величину температуры кипения сока в процессе
выпаривания влияет также высота слоя кипящей жидкости.
Если выпаривание осуществляется в вертикальных трубках, то
температура кипения внутри трубок будет выше, чем на поверх-
ности.
Для осуществления процесса выпаривания необходимо тепло
от теплоносителя передать к кипящей жидкости. В качестве те-
плоносителя при выпаривании соков чаще всего применяют на-
сыщенный водяной пар. Передача тепла от греющего пара
к кипящему соку будет проходить при условии, что температура
греющего пара Т выше температуры кипения сока Тр.
Время выпаривания сока определяется из основного урав-
нения теплоотдачи Q = kNTFt, где Q—количество тепла, пере-
B/glS Заказ № 1927 449
данное в процессе выпаривания от греющего пара к соку, Дж;
k — коэффициент теплоотдачи, Вт/(м2-К); КГ— полезный пере-
пад температур между греющим паром и кипящим раствором,
К; F— площадь поверхности теплообмена выпарного аппарата,
м2; t — время выпаривания, ч. Для выпарного аппарата с пло-
щадью поверхности теплообмена F время выпаривания состав-
ляет t=Q/(kKTcpF).
Из виноградного сока выпариванием готовят концентраты
двух видов: бекмес и вакуум-сусло.
Бекмес представляет собой темноокрашенную густую вяз-
кую жидкость, содержащую 60—80 % сахара и имеющую плот-
ность 1,20—1,35 г/см3. Он отличается характерным вкусом и
ароматом с ясно выраженными карамельными тонами, поэтому
как купажный материал бекмес применяют при получении
только тех вин, для которых эти тона* характерны или допу-
стимы.
Бекмес получают выпариванием и варкой виноградного
сусла в открытых котлах или специальных бекмесоварочных
установках при температуре выше 100 °C, значительных мест-
ных перегревах и доступе воздуха к поверхности жидкости.
Уваривание проводят на открытом огне, глухим паром или
в масляной бане. Лучшее качество бекмеса, в частности мень-
шая карамелизация сахара, обеспечивается при более мягком
режиме обогрева выпарных установок.
Вакуум-сусло — продукт, получаемый выпариванием вино-
градного сусла в условиях вакуума при невысокой температуре.
Этот способ обеспечивает лучшее сохранение натуральных ка-
честв исходного свежего сока, значительно меньшую карамели-
зацию сахара и денатурацию других составных частей, ценных
в питательном и вкусовом отношениях. Поэтому выпаривание
сусла в вакуум-аппаратах в настоящее время является основ-
ным способом получения виноградных соковых концентратов.
Вакуум-сусло можно применять в качестве купажного мате-
риала для всех типов вин, содержащих сахар.
Для приготовления вакуум-сусла используют различные
сорта винограда: Клерет, Плавай, Мурведр, Серексия, Галан,
Тербаш и др. Сбор винограда проводят при сахаристости сока
ягод не ниже 15 % и кислотности не выше 9 г/л. Виноград пе-
рерабатывают по способу виноделия белых вин с использова-
нием только сусла-самотека и сусла I давления. Сок осветляют
отстаиванием, фильтрацией или центрифугированием и подают
на выпаривание. Если сок будет направлен для выпаривания
на другие предприятия, его консервируют диоксидом серы из
расчета 800—1000 мг/л.
Выпаривание воды из сока проводят на вакуум-аппаратах
периодического или непрерывного действия при такой величине
вакуума, которая обеспечивает температуру выпаривания не
выше 55 °C. Перед направлением в вакуум-аппараты сок пред-
450 www. ovine rn
варительно быстро подогревают в трубчатых или пластинчатых
теплообменниках до температуры 87—92 °C для уничтожения
микроорганизмов и ускорения последующего процесса выпари-
вания.
Процесс выпаривания ведут с большой скоростью, чтобы
тепло воздействовало на сок по возможности кратковременно.
Для этого применяют предварительный быстрый подогрев сока
перед подачей его в испарительную часть вакуум-аппарата.
Температуру воды в конденсаторе поддерживают на уровне 20—
30 °C. Начальный период выпаривания проводят при невысо-
ком давлении греющего пара, постепенно повышая его в даль-
нейшем. В конце процесса подачу пара уменьшают, чтобы ис-
ключить пригорание сока, так как в этот период циркуляция
его уменьшается вследствие возросшей вязкости. Подачу све-
жего сока в вакуум-аппарат прекращают за 0,5—1 ч до окон-
чания процесса. Готовое вакуум-сусло должно иметь относи-
тельную плотность не ниже 1,377; содержать сухих веществ не
менее 75 % мае.; сахара (в пересчете на инвертный) не менее
90 г на 100 мл (65 % мае.); титруемую кислотность (в пере-
счете на винную кислоту) не более 55 г/л (4 % мае.).
Наиболее совершенные вакуум-аппараты имеют устройства
для конденсации ароматических веществ, выделяющихся из
сока в начальный период выпаривания. Основная масса аро-
матических веществ увлекается первыми порциями пара (9%).
Они улавливаются специальными конденсаторами и возвраща-
ются в виде эссенций в концентрат.
Присутствие в соке железа и меди даже в незначительном
количестве ухудшает стабильность концентратов, приводит
к потере ароматических и других полезных веществ. Поэтому
вакуум-аппараты должны иметь надежные коррозиестойкие за-
щитные покрытия, рассчитанные на длительную работу в агрес-
сивной среде при повышенной температуре.
В виноделии применяются простейшие периодически действующие от-
крытые выпарные чаши или закрытые котлы с паровыми рубашками. Котлы
с рубашками иногда снабжаются мешалками. Эти аппараты удобны в экс-
плуатации, однако площадь поверхности их нагрева, а следовательно, про-
изводительность котлов и чаш с паровыми рубашками невелики. Для уве-
личения производительности внутри выпарного аппарата устанавливают па-
ровые змеевики. Для более полного использования площади поверхности
теплообмена подвод пара и отвод конденсата осуществляются в каждой
секции змеевика. По мере выпаривания раствора уровень его понижается
i отдельные секции отключаются. С целью сепарации вторичного пара в ап-
парате устанавливается брызгоулавливатель.
Значительное увеличение коэффициента теплоотдачи при выпаривании
достигается в вертикальных аппаратах. В корпусе вертикального выпарного
аппарата устанавливается трубчатая поверхность нагрева, состоящая из ки-
пятильных трубок малого диаметра и циркуляционной трубы большого диа-
метра. Греющий пар поступает в межтрубное пространство, а выпаривае-
мый раствор циркулирует по трубкам нагревательной камеры. Отношение
площади поверхности теплообмена к объему выпариваемого раствора в ки-
пятильных трубках значительно больше, нежели в циркуляционной трубе.
il/sl5* 451
Рис. 79. Схема установки для получения вакуум-сусла
Следовательно, парообразование в кипятильных трубках протекает интенсив-
нее и плотность сока в них меньше, чем в центральной трубе. Благодаря
этому усиливается естественная циркуляция сока и улучшается теплопере-
дача.
С целью дальнейшей интенсификации процесса и уменьшения времени
теплового воздействия на продукт для выпаривания виноградного и фрук-
товых соков применяются роторные выпарные аппараты с падающей плен-
кой. В обогреваемом паром корпусе вращается ротор с лопастями. Раствор,
поступающий в верхнюю часть аппарата, в виде тонкой пленки стекает по
стенкам и отводится снизу. Интенсификация процесса выпаривания дости-
гается за счет турбулизации пленки.
Для получения вакуум-сусла обычно применяют установку
(рис. 79), состоящую из вакуум-аппарата 1, трубчатого холо-
дильника 2, конденсатора 3 и кипятильников 4. В холодильнике
соковые пары конденсируются при охлаждении водой, подавае-
мой противотоком в межтрубное пространство. Параллельно
включенные кипятильники 4 служат для сбора конденсата и
отгона из него эфирных масел. Кипятильники обогреваются глу-
хим паром, циркулирующим по змеевику. Эфирные масла, ото-
гнанные в кипятильнике, попадают в конденсатор 3. Получен-
ный конденсат добавляют в вакуум-сусло для улучшения его
аромата. Когда количество летучих веществ в отгоне уменьша-
ется, отвод соковых паров переключают с холодильника на сме-
шивающий конденсатор.
Способ концентрирования соков выпариванием в условиях
атмосферного давления имеет следующие недостатки. Длитель-
ность процесса при высокой температуре вызывает изменения
в химическом составе сока. Часть сахаров сока подвергается
термической деградации (карамелизуется и распадается), про-
исходит денатурация и распад белков, образуются мелано-
идины, окисляются и разрушаются витамины, окисляются аро-
452
магические вещества и т. п. В результате этих процессов ухуд-
шаются вкусовые качества и понижается питательная ценность
сока. Например, после выпаривания виноградного сока до трех-
кратного увеличения в нем концентрации сахаров, теряется
около 30 % общего количества ароматических веществ, увеличи-
вается содержание фурфурола и снижается Р-витаминная ак-
тивность сока. Эти недостатки в значительно меньшей степени
проявляются при выпаривании воды из соков в условиях ва-
куума, когда температура сока не превышает 40—50 °C.
Концентрирование соков вымораживанием
используется в производстве соковых концентратов высшего
качества, которые наиболее полно сохраняют вкусовые и пита-
тельные свойства свежего исходного сока. Соковые концен-
траты, полученные способом вымораживания, оценивают обычно
на 0,6—1 балл выше, чем вакуум-сусло. Помимо непосредствен-
ного потребления эти концентраты используют в винодельческой
промышленности как купажный материал, улучшающий каче-
ство полусладких и полусухих столовых вин: придающий им яр-
кий сортовой аромат, гармоничный и свежий вкус..
Высокие качества этих концентратов, в частности сохране-
ние в них аромата и вкуса свежего сока, обеспечиваются благо-
даря тому, что низкие температуры не вызывают существенных
изменений составных частей сока, в то же время угнетают жиз-
недеятельность микроорганизмов и тормозят биохимические
процессы, приводящие к ухудшению качества. При выморажи-
вании практически отсутствуют потери питательных веществ
и витаминов. Воздействие холода не изменяет химический со-
став сока, за исключением некоторого уменьшения титруемой
кислотности.
Способ вымораживания основан на том, что температура за-
мерзания водного раствора всегда ниже температуры замерза-
ния чистой воды. Поэтому при понижении температуры в пер-
вую очередь замерзает вода и концентрация сухих веществ в ос-
тавшемся соке увеличивается. Образовавшиеся кристаллы льда
отделяют от незамерзшей части сока и получают соковый кон-
центрат. '
При вымораживании одновременно с повышением концен-
трации происходит диффузия молекул воды и растворенных
частиц. В связи с этим на определенном этапе вымораживания
устанавливается равновесие, при котором скорость увеличения
концентрации сока становится равной скорости ее понижения
за счет диффузии частиц. После установления такого равнове-
сия дальнейшее понижение температуры уже не приводит к ро-
сту концентрации. В этот момент обычно заканчивают очеред-
ную ступень процесса вымораживания и отделяют концентрат
от кристаллов льда.
В соковых концентратах, полученных способом выморажива-
ния, содержание сухих веществ доводят до 50—55 % • Для до-
453
стижения Такой концентрации необходимо проводить несколько
последовательных ступеней вымораживания до тех пор, пока
не будет достигнута концентрация, соответствующая эвтектиче-
ской точке, характеризующейся полным замерзанием воды, со-
держащейся в продукте. Дальнейшее охлаждение прекращают,
так как наряду с кристаллами льда начинают выпадать раство-
ренные вещества.
В связи с тем что в соке содержатся пектин и другие ве-
щества, являющиеся ингибиторами кристаллизации, в процессе
вымораживания соков могут быть достигнуты температуры
ниже тех, которые соответствуют равновесной концентрации, и,
следовательно, более высокие концентрации сухих веществ
в продукте. Однако предельная концентрация сухих веществ,
которую можно практически получить в результате выморажи-
вания соков, ограничивается техническими условиями: замедле-
нием роста концентрации при дальнейшем понижении темпера-
туры, сильным увеличением вязкости замороженной массы, .за-
трудняющей отделение мелких кристаллов льда, повышением
потерь сухих веществ с вымороженной водой и др.
Для концентрирования соков вымораживанием в настоящее
время применяют в основном принцип косвенного контакта,
при котором передача холода от хладагента к соку происходит
через разделяющую перегородку. При таком способе кристаллы
льда образуются в специальных кристаллизаторах различного
типа, снабженных мешалками и скребками. Образующиеся кри-
сталлы льда отделяют на центрифугах или специальных прес-
сах. Процесс осуществляется периодическим или непрерывным
способом.
Существует большое количество различных схем аппаратур-
ного оформления этого процесса. Для концентрирования сока
в потоке ВНИИВиВ «Магарач» рекомендована схема, изобра-
женная на рис. 80. Исходный сок, поступающий из резервуара
1, предварительно охлаждают в рекуперативном теплообмен-
нике 2 и направляют в ультраохладитель 3, в котором он ох-
лаждается до температуры несколько ниже точки замерзания
и непрерывно подается в центрифугу 6, где происходит отделе-
ние концентрата от кристаллов льда. Холодный концентрат из
центрифуги поступает в качестве хладоносителя в теплообмен-
ник 2 и затем в резервуар 7 для хранения концентрированного
сусла. Отделенный на центрифуге лед поступает в резервуар
для таяния 5, а вода из ультраохладителя отводится в гра-
дирню 4.
Начинают применять также метод прямого контакта хлад-
агента (пропана, пропанбутана и др.) со сгущаемым 'соком.
Этот метод имеет более простое аппаратурное оформление, так
как отпадает необходимость в теплопередающих поверхностях
и мешалках. Однако он не исключает изменения качества сока
при его смешивании с хладагентом.
454 www.ovine.ru
Рис. 80. Схема установки ВНИИВиВ «Магарач» для получения соковых
концентратов способом вымораживания
Способ сушки соков состоит в том, что их подают
в специальные камеры, обогреваемые горячим сухим воздухом,
путем распыления пульверизаторами. Благодаря большой по-
верхности испарения образующихся мелких капель они быстро
отдают влагу и превращаются в порошок. Для уменьшения
гигроскопичности сокового порошка к соку перед сушкой до-
бавляют декстрин или другие вещества. Сушеный сок представ-
ляет собой низкокачественный, сильно денатурированный про-
дукт, который находит ограниченное применение.
В концентратах, содержащих более 80 % сухих веществ,
самопроизвольное брожение обычно не возникает, если тара
герметически закрыта. Соковые концентраты обладают свойст-
вом поглощать атмосферную влагу, поэтому при хранении их
надо изолировать от воздуха.
Концентраты, предназначенные для промышленной перера-
ботки, фасуют в жестяную или стеклянную тару вместимостью
не более 10 л, а также в деревянные бочки с вкладышами из
полиэтилена вместимостью не более 100 л. В розничную тор-
говлю концентрированные соки поступают в стеклянной и же-
стяной лакированной таре вместимостью не более 0,65 л или
в алюминиевых лакированных тубах на 0,2 л.
Пастеризованные концентрированные соки хранят в чистых,
сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при тем-
пературе от 0 до 20 °C. При хранении соковых концентратов
в течение первых 6 мес в них осаждаются винный камень, бел-
ковые и фенольные вещества. В концентратах, содержащих са-
хар в большом количестве, выпадает также глюкоза, образуя
кристаллический осадок.
455
СУШЕНЫЙ ВИНОГРАД И ДРУГИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ
Сушеный виноград представляет собой плоды виноградной
лозы, собранные в физиологически зрелом или перезрелом со-
стоянии и обезвоженные сушкой тем или иным способом без
нарушения целостности ягод.
В результате сушки происходит не только удаление избы-
точной влаги из ягод и повышение в них концентрации сухих
веществ, но и изменяется химический состав. Повышается от-
ношение сахаров к кислотам, изменяется качественный состав
кислот, увеличивается количество пентоз, меняется соотноше-
ние различных форм азотистых веществ, уменьшается общее
количество фенольных соединений, увеличивается содержание
альдегидов.
Сушеный виноград имеет питательные и вкусовые свойства.
По своей калорийности (до 3250) он занимает одно из первых
мест среди пищевых продуктов. В сушеном винограде содер-
жится большое количество легкоусвояемых сахаров (глюкозы и
фруктозы), а также азотистые вещества, винная, яблочная и
другие кислоты и умеренное количество солей. Клетчатки, по-
требляемой, но не усвояемой организмом, в сушеном винограде
мало.
Массовое производство сушеной виноградной продукции до-
статочно высокого качества возможно только при наличии сле-
дующих условий: продолжительного вегетационного периода
с высокими средними температурами и суммой активных темпе-
ратур выше 4000 °C; сухого лета с очень небольшими осадками
или с полным их отсутствием и низкой относительной влаж-
ностью воздуха; большой инсоляции в летний и особенно осен-
ний периоды; сортов винограда, интенсивно накапливающих са-
хар и имеющих благоприятную для сушки структуру мякоти
и кожицы ягод. В пределах СССР такими климатическими ус-
ловиями располагают Узбекистан, Таджикистан, Туркмения,
Южный Казахстан, а также отдельные районы Азербайджана
и Армении. Свыше 80 % всей сушеной продукции винограда
в нашей стране производится в Узбекской ССР.
В зависимости от используемых для сушки сортов получают
три основных вида сушеного винограда:
кишмиш —из кишмишных сортов, которые характеризуются
полным отсутствием семян или наличием только их зачатков
в ягодах;
изюм — из винограда различных сортов, имеющих более
крупные ягоды, в которых содержатся семена;
коринку — из винограда сортов Коринка белая, черная или
розовая, которые имеют очень мелкие ягоды без семян.'
Более 90 % валовой продукции сушеного винограда в СССР
получают из бессемянных сортов винограда Кишмиш белый и
Кишмиш черный, причем последнему принадлежит ведущее
456 www.ovine.ru
место в Среднеазиатских республиках. Наряду с этими основ-
ными сортами для сушки используют Кишмиш красный турк-
менский, Кишмиш розовый и Аскери. Из новых сортов отече-
ственной селекции получили распространение Кишмиш Хиш-
рау, Кишмиш ВИРа, Тарнау, Ануш, Ахтамар, Рушаки, Кишмиш
Молдова, Сверхранний бессемянный Магарача и др.; из сортов
зарубежной селекции — гибриды V-6, VI-4 и Перлет.
На приготовление изюма идут крупноплодные сорта вино-
града, содержащие семена: Катта курган (Маска), Султани,
Нимранг, Хусайне, Тайфи и др.
Виноград кишмишных и изюмных сортов интенсивно накап-
ливает сахар в период созревания, при полной зрелости имеет
высокую сахаристость и небольшую кислотность. Ягоды этих
сортов имеют плотную мякоть и рыхлую структуру кожицы,
благодаря чему облегчается испарение влаги в процессе сушки
и не происходит сильной деформации ягод.
Сушеный виноград всех видов подразделяют на три каче-
ственных сорта: высший, первый и второй, в зависимости от
цвета, размера ягод, степени их повреждения и деформации,
примеси гребней и плодоножек и влажности. В сушеном
винограде не допускаются загнившие и пораженные амбар-
ными вредителями ягоды, плесени, насекомые, их личинки и
куколки, металлопримеси, песок и другие посторонние вклю-
чения.
Сушеная виноградная продукция, выпускаемая в СССР,
подразделяется на следующие товарные сорта в зависимости от
качественных показателей и способа сушки: сояги, сабза солнеч-
дая, сабза штабельная, бедона, шигани, гермиан светлый, гер-
ииан штабельный, гермиан окрашенный, чиляги и др. Сояги,
:абза, бидана, шигани не имеют семян; содержат семена гер-
ниан, чиляги, вассарга и др.
Чиляги, хусайне, бидана, шигани, коринку и др. получают
ушкой винограда без предварительной подготовки. Сабзу, гер-
«иан, вассаргу получают сушкой предварительно обработан-
юго винограда.
Перед сушкой виноград сортируют и обрабатывают в кипя-
1ем 1—3%-ном растворе поташа или 0,5—2 %-ном растворе
делочи в течение 1—5 с, затем промывают холодной водой.
I результате такой обработки с поверхности ягод удаляется
осковой налет и кожица покрывается сеткой тонких трещин,
лагодаря чему ягоды в процессе сушки легче испаряют влагу
меньше деформируются. В некоторых случаях виноград перед
ушкой обрабатывают диоксидом серы в течение 1 ч для подав-
ения развития микроорганизмов и инактивации ферментов.
В большинстве случаев применяют так называемую есте-
твенную сушку, при которой процесс протекает за счет
ккумулирования тепловой солнечной энергии непосредственно
1мой виноградной гроздью. Сушеный виноград лучшего каче-
457
ства получают при теневой сушке, обеспечивающей более рав-
номерный прогрев гроздей и исключающей вредное воздействие
на продукт прямых солнечных лучей.
Теневую сушку проводят на деревянных лотках, распределяя
виноград слоем толщиной в одну гроздь. Лотки устанавливают
в штабеля на специально оборудованных сушильных площад-
ках. Через 2—3 сут грозди на лотках переворачивают. Общая
продолжительность теневой сушки в Среднеазиатских республи-
ках — 5—9 сут.
В отдельных случаях над сушильными площадками соору-
жают покрытия из полиэтиленовой пленки для защиты продук-
ции от дождя и создания теплового эффекта, ускоряющего про-
цесс сушки. При этом сокращается продолжительность сушки
и повышается качество продукции. Хорошие результаты дает
применение для сушки винограда различных сеток, которые
значительно улучшают условия проветривания находящегося
в них винограда.
В некоторых странах проводят сушку винограда непосред-
ственно в междурядиях виноградников, если они достаточно
широки.
Иногда применяют специальные способы сушки винограда.
Например, для получения высококачественного кишмиша — со-
яги, сохраняющего зеленый или изумрудный цвет, сушку ведут
в специальных сушильных помещениях закрытого типа (сояги-
хана), в которых виноград в процессе сушки не подвергается
освещению и воздействию солнечных лучей. Благодаря этому
разрушения хлорофилла не происходит и сушеный виноград со-
храняет первоначальный зеленый цвет без существенных изме-
нений.
Искусственная сушка винограда находит ограничен-
ное применение. Ее проводят в более северных районах, где
естественная сушка не может обеспечить хорошие резуль-
таты.
Сушить виноград можно в сушилках различного типа. Од-
ними из лучших считаются тоннельные или канальные сушилки.
При сушке винограда исключается образование на поверхности
ягод корки, препятствующей испарению влаги. Поэтому сушку
ведут в параллельном токе, т. е. при поступлении горячего воз-
духа в сушилку со стороны загрузки свежего винограда. При
параллельном движении воздуха и продукта исключаются пере-
грев ягод и денатурация их составных частей, в частности ка-
рамелизация сахара. Процесс досушивания идет при низкой
температуре, ягоды меньше деформируются, унос тепла из су-
шилки снижается.
Сушку винограда в сушилках ведут при температуре 50—
65 °C. Средний удельный расход воздуха на весь процесс сушки
составляет 6,5 м3/мин на 1 м2 лотка (на 1,5—2 кг винограда).
Скорость движения воздуха в виноградных сушилках лежит
458 www.ovine.ru
i пределах 90—300 м/мин в зависимости от их производитель-
юсти и конструктивных особенностей.
Сушеный виноград может выпускаться без заводской обра-
ботки и после таковой.
Заводская обработка имеет своей целью очистку, сортировку
упаковку сушеной продукции. Процесс очистки сушеного ви-
ограда от примесей начинают с отделения гребней на мялках-
ребнеотделителях. Затем удаляют обломки гребней и плодо-
ожки путем перемешивания и отвеивания. В случае необхо-
имости проводят сортировку по величине ягод (калибровку)
ручную сортировку с целью удаления дефектных ягод (пор-
еных, деформированных, ненормально. окрашенных и т. п.).
[осле сортировки делают’окончательную отделку, включающую
эсушку (если в этом есть необходимость), удаление с поверх-
эсти ягод мелких плотно приставших частиц, полировку ягод
выделение семян из ягод изюмных сортов.
Средний химический состав готового изюма (в % на сухое
эдество): общее количество сахара 79,5—87,5; азотистых ве-
;еств 2,1—2,9; кислот (по винной кислоте) 0,7—2,3; клетчатки
3; золы 2,0—2,9. Содержание воды колеблется от 16 до 22%.
Средний химический состав готового кишмиша (в % на су-
)е вещество): сахара 82—87,5; азотистых веществ 2,1—2,3;
1слот (по винной кислоте) 1,4—1,6; клетчатки 1,3; золы 2,0—
6; содержание воды 16—21 %.
Чучхела (черчхела)—своеобразная восточная сладость, ко-
>рую издавна готовят в южных виноградно-винодельческих
шонах из сгущенного виноградного сока с добавлением муки,
юцких орехов, фундука, миндаля и кишмиша. Чучхела имеет
фактерный кисло-сладкий приятный вкус и тонкий аромат,
на обладает высокими питательными свойствами благодаря
глыпому содержанию глюкозы и фруктозы (от 30 до 52%),
ютительных жиров, белков, ценных для организма органиче-
:их кислот (1,1—2%), азотистых и фенольных веществ, а так-
е витаминов.
В отдельных районах исторически сложились различные сно-
бы приготовления чучхелы. Существует несколько ее сортов,
кзличающихся по вкусу, аромату, консистенции и внешнему
[ду. Большинство ее сортов имеет колбасовидную форму,
адкую или четковидную. Наиболее известны армянская и гру-
;нские чучхелы.
Армянскую чучхелу готовят следующим способом. Свежеот-
атый сок белых сортов винограда обрабатывают местной Изве-
ковой землей (250—300 г/дал) для понижения кислотности
лучшего осветления. После отстаивания в течение 15 ч сок,
пшенный от взвесей, уваривают в котлах при атмосферном
:влении до сахаристости около 50%. К сгущенному соку до-
вляют пшеничную муку с отрубями, варят до сгущения и
полученную горячую смесь несколько раз погружают нанизан-
459
ную на нитки начинку, пока она не будет покрыта достаточно
толстым слоем застывающей смеси.
Начинку для армянской чучхелы делают из ядер грецкого
ореха, фундука, миндаля, кишмиша, сушеных фруктов и т. п.
Сухие орехи очищают от кожуры, бланшируют в кипящей воде
и удаляют кожицу. Половинки грецкого ореха режут на две ча-
сти, мелкие орехи и миндаль берут целиком и нанизывают
в чередующемся порядке с другими элементами начинки на
нитки длиной 45—55 см. В середине оставляют свободное ме-
сто в 4—6 см, чтобы подвешивать для- сушки. Сушку проводят
на солнце в течение 5—6 сут.
Кахетинскую чучхелу готовят с использованием сока вино-
града белых сортов: Ркацители, Чинури, Цоликоури, Крахуна
и др. Берут сок последних прессовых фракций, который богат
экстрактивными веществами, кипятят в течение 30 мин и от-
стаивают 10—12 ч. Осветленный сок сливают затем с осадка
и фильтруют через ткань. После этого сок выпаривают в котлах
при медленном кипячении до тех пор, пока содержание сахара
в нем не достигнет 30—40 %. Если кислотность сока превышает
15 г/л, к нему добавляют мел или мраморную муку в количе-
стве 5 г/л для нейтрализации избытка кислот. Сгущенный сок
отстаивают 5—6 ч и сливают с осадка.
В сгущенный сок, подогретый до 30 °C, постепенно добав-
ляют тонко просеянную пшеничную муку при подогревании и
непрерывном перемешивании. Когда полученная масса приобре-
тет способность хорошо прилипать, проводят многократное по-
гружение в нее начинки, нанизанной на нитки. Для лучшего
налипания массы делают промежуточную кратковременную под-
сушку в течение 2—3 ч и затем повторяют погружения. Про-
цесс считают законченным, когда на поверхности начинки обра-
зуется слой массы толщиной 1,5—2 см.
В качестве начинки для кахетинской чучхелы применяют
грецкие орехи, фундук, ядра миндаля, абрикоса и персика,
а также кишмиш. Ядра вымачивают в воде до схода кожицы,
а потом слегка вываривают в слабом сахарном растворе. На-
чинку нанизывают на нитки длиной 50—60 см и затем склады-
вают вдвое.
Сушат чучхелу в подвешенном состоянии в течение 15—
17 сут. После сушки ее укладывают в специальные ящики, пе-
реслаивают материей и выдерживают в сухом помещении при
температуре не выше 18 °C в течение 2—3 мес. В процессе вы-
держки происходит высахаривание чучхелы и проходят фермен-
тативные процессы, в результате которых формируется вкус
чучхелы с характерными шоколадными тонами.
Кроме кахетинской в Грузии готовят по этому же способу
несколько других сортов чучхелы, каждый из которых имеет
свои вкусовые особенности и характерный внешний вид: имере-
тинскую, карталинскую, гурийскую, рача-лечхумскую. Техно-
460
логия этих сортов чучхелы отличается по составу начинки, ка-
честву применяемой муки и режиму подготовки сока.
Маринады готовят из винограда, имеющего крупные мяси-
стые ягоды с плотной кожицей. Этим требованиям удовлетво-
ряют в основном столовые сорта винограда: Агадаи, Алимшак,
Ангур, Крымский черный, Нимранг, Сафьяновый, Сенсо, Ху-
сайне и т. п.
Грозди винограда разделяют на отдельные части. Иногда
маринуют одни только ягоды без гребней. Подготовленные
грозди или ягоды раскладывают в баллоны и заливают мари-
надной заливкой. Для приготовления маринадной заливки рас-
творяют в воде сахар (20—25%) и кипятят 10—15 мин, после
чего добавляют уксус (0,2 % к массе заливки), предварительно
настоянный в течение суток на пряностях: корице, гвоздике, ду-
шистом перце. Пряности, остающиеся после настаивания, ис-
пользуют, укладывая их вместе с виноградом в баллоны.
Баллоны после наполнения закатывают крышками и пасте-
ризуют при 85 СС. Если применяют баллоны вместимостью 3 л
и более, стерилизацию проводят при температуре 100 °C. За-
тем маринады охлаждают и хранят при температуре от 0 до
15 °C.
Глава 18. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ
ПЕРЕРАБОТКИ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ
ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Ко вторичному сырью винодельческой промышленности от-
носятся продукты, которые остаются от винограда или плодово-
ягодного сырья при переработке их на вино или безалкоголь-
ную продукцию (гребни, выжимки), образуются в процессе та-
кой переработки (осадки дрожжевые, винного камня и др.) или
при получении из вина спирта, крепких напитков (барда).
Вторичное сырье составляет до 20 % количества перераба-
тываемого винограда. Из него получают вторичные продукты
винодёлия— этиловый спирт, винную кислоту, виноградное
масло, энокраситель, корма для животноводства, удобрения.
При более полном использовании вторичного сырья из него
можно получить энаптовый эфир (коньячное масло), танин, фер-
ментные и витаминные препараты, аминокислоты, дрожжевые
автолизаты, кормовые дрожжи и др. Из выжимок, освобож-
денных от семян, получают муку, используемую в хлебопече-
нии при выпечке качественных сортов хлеба и хлебобулочных
изделий, виноградное пиво, выжимочные и гребневые экстракты.
Переработке вторичного сырья винодельческой промышлен-
ности сейчас уделяется все большее внимание. Ее внедрение
обеспечивает построение производственных процессов на прин-
ципах безотходной технологии, являющейся одним из самых
461
важных направлений интенсификации экономики, повышения ее
эффективности, решения задач, поставленных Продовольствен-
ной программой. В результате проведенных научных исследо-
ваний значительно усовершенствована технология продуктов
переработки вторичного сырья, создано новое технологическое ч
оборудование. Так, ВНИИВнВ «Магарач» разработана аппара-
турно-технологическая схема комплексной переработки вино-
градных выжимок и дрожжевых осадков в потоке.
Новым этапом в организации рационального использования
вторичного сырья винодельческой промышленности должно
явиться строительство специализированных заводов по его пере-
работке. Эти заводы будут получать вторичное сырье от вино-
дельческих предприятий, расположенных в радиусе до 50 км,
и функционировать в течение всего года. Годовая производст-
венная мощность таких заводов составит по переработке выжи-
мок 10—12 тыс. т, дрожжевых и гущевйх осадков— 1 млн. дал,
ректификации спирта-сырца — 300 тыс. дал. Такие заводы смо-
гут перерабатывать и вторичное сырье плодово-ягодного виноде-
лия, использование которого в настоящее время очень незначи-
тельно.
ВТОРИЧНОЕ СЫРЬЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Вторичное сырье получают непосредственно в сезон виноде-
лия при переработке винограда, плодов и ягод, а также в тече-
ние всего года в процессе обработки вина, при его дистилляции,
шампанизации, при получении коньяка- Его переработка про-
водится сразу после получения или после хранения. Вторичным
сырьем являются гребни, выжимки (сладкие и сбродившие),
семена и осадки.
Гребни. Гребни в винограде составляют 1,8—8,5 % массы
грозди (в среднем 3,5 %). Отделенные от ягод влажные гребни
содержат некоторое количество сусла, смачивающего их по-
верхность. Его можно отделить прессованием либо промыванием
гребней водой. Выход составляет 1 дал с 1 т. Полученные сусло
либо его водный раствор (после промывания гребней) сбражи-
вают в используют для приготовления спирта. Содержание са-
харов в самих гребнях незначительно и составляет 1—1,5 %,
винной кислоты — до 0,1, танина — 1,3—3,2 в зрелых гребнях и
до 5 в зеленых, минеральных веществ — до 2,4%. Используют
гребни для получения винного спирта, винно-спиртовых экс-
трактов, удобрений.
Выжимки. Виноградные выжимки по своей массе
составляют наибольшую часть вторичного сырья виноде-
лия— 7—17 %. Количество небродивших (сладких) выжимок,
полученных при переработке винограда по белому способу, за-
нимает примерно 8О°/о, сбродивших — около 20%. В состав
выжимок входят кожица, семена, остатки сусла (небродившие
462
выжимки) либо вина с выделившимися из него осадками (сбро-
дившие выжимки), обрывки гребней. Соотношение составных
частей выжимок, нх химический состав определяются сортом
винограда, местом его произрастания, агротехникой возделыва-
ния, способом переработки винограда.
В небродивших выжимках содержание сусла составляет около
50 % их массы при использовании винтовых прессов, до 40 % —
гидравлических и около 25—30 % — шнековых. Количество
вина в сбродивших выжимках несколько меньше. Сахаристость
небродивших выжимок колеблется в пределах 30—50 % сахари-
стости винограда, спиртуозность сбродивших выжимок состав-
ляет 50—55 % спиртуозности вина.
Соотношение составных частей выжимок без гребней и воз-
можный выход получаемых из них продуктов в расчете на
100 кг следующие:
Сухие вещества (без сахара), кг 25—37 (30)
Кожица после отжатия и сушки, кг 15—24 (18)
Семена (отделимые), кг 21—26 (24)
Сахар, кг 4—12 (7)
Спирт (в пересчете на безводный), л
потенциальный 2—7(4)
извлекаемый 2—5 (3)
Виннокислые соединения (в пересчете на 100 %-ную винную
кислоту), кг
потенциальные 0,5—3 (1)
извлекаемые 0,4—2 (0,5)
Сухие вещества семян (в пересчете на 100 кг), кг 36—55 (45)
Масло семян, кг
потенциальное 10—18 (15)
извлекаемое 10—16 (12)
Примечание. В скобках указано среднее значение.
В зависимости от способа получения выжимки имеют раз-
личный состав (табл. 20).
Виноградные выжимки наиболее целесообразно перераба-
тывать в сезон виноделия. Вместе с тем загруженность заводов
Таблица 20
Вещ ест в о Содержание в выжимках,
небродивших сброженных после спиртования мезги
Сахар 5—10 — 4—6
Спирт — 4—5 4—8
Тартраты (в пересчете на винную кис- лоту) 0,5—2 0,7—2,5 1,2—3
В том числе соли кальция До 0,2 До 0,3 До 0,4
Масло в семенах (в % от массы семян, составляющей независимо от способа получения 15—35 %) 10—18 10—18 10—18
463
в этот период приводит к тому, что такая переработка пере-
носится на более поздние сроки. Это вызывает необходимость
хранения выжимок, которое должно проводиться без доступа
воздуха. Обычно для этого используют цементные бассейны или
траншеи. Такие же предосторожности должны соблюдаться .и
при транспортировке выжимок. Контакт выжимок с воздухом
приводит к потере спирта и виннокислых соединений вследст-
вие развития аэробных микроорганизмов.
Цементные бассейны укрывают навесом. Они разделяются
на секции, вместимость каждой из которых соответствует су-
точной производительности дистилляционных установок утиль-
цеха. Внутренние стенки бассейнов парафинируют. Их загрузку
выжимками проводят равномерными слоями с утрамбовкой.
Сбродившие и небродившие выжимки хранят раздельно. Запол-
ненные бассейны укрывают полиэтиленовой пленкой и засы-
пают слоем земли. За его целостыст следят в процессе сбра-
живания, которое длится примерно 20 дней, и последующего
хранения выжимок.
При использовании траншей их стенки и дно выстилают
полиэтиленовой пленкой. Загруженные выжимки утрамбовывают
катком, закрывают пленкой и засыпают слоем земли.
С целью получения большего выхода спирта и ВКИ пере-
работка хранящихся выжимок должна быть закончена к ян-
варю. Более длительное хранение, например до марта, приводит
к потере 39 % винной кислоты и 46 % спирта, до мая — соот-
ветственно 46 и 58 %.
Перед началом переработки проверяют качество выжимок.
Хорошо сохранившиеся выжимки должны обладать запахом
спирта и окраской, близкой к окраске ягод винограда.
Виноградные выжимки используют для получения спирта,
виннокислотного сырья, масла, кормовой муки, удобрений, эно-
танина, пищевых красителей. В последнее время выжимки, как
и гребни, нашли применение для приготовления винно-спирто-
вых и водно-спиртовых экстрактов. Первые используют при
изготовлении специальных типов вин (портвейнов, мадер), вто-
рые — при производстве безалкогольной продукции, крепких на-
питков.
Выжимки плодово-ягодного сырья используют ,
в основном в качестве корма для животных и удобрений. В на-
стоящее время в некоторых винодельческих районах начато
производство из сладких выжимок, главным образом из яблоч-
ных, фруктовых порошков. Такие порошки нашли применение
в кондитерском и хлебопекарном производствах, при изготов-
лении фруктовых напитков.
За рубежом выжимки из плодов и ягод используют также
для получения пектиновых веществ, водок.
Осадки. Переработка осадков занимает значительное место
при утилизации вторичного сырья винодельческой промышлен-
464 www.oviiie.ru
ности. Различают осадки, полученные при отстаивании сусла
(сульфитированные осадки), брожении (дрожжевые осадки),
спиртовании бродящего сусла, обработке вин (оклейке — клее-
вые осадки, обработке бентонитами, золями кремниевой кис-
лоты, ЖКС, при кислотопониженни — меловые осадки, при хра-
нении вин, при термической обработке, при фильтрации и др.),
при изготовлении соков и их концентратов, при дистилляции,
Осадки после оклейки вин, обработки бентонитом, золями крем-
ниевой кислоты содержат незначительные количества тартратов
(1—5 % в пересчете на сухие вещества). Содержание спирта
в них значительно. Поэтому их собирают отдельно и исполь-
зуют для получения спирта.
Сульфитированные осадки содержат механические
примеси сусла, винный камень, микроорганизмы, белковые ве-
щества, полисахариды, фенольные соединения. Количество су-
хих веществ в уплотненном осадке составляет (без сахаров)
10—12 %, их сахаристость — 85—90 % сахаристости сусла. Со-
держание виннокислых солей в сухом осадке колеблется в пре-
делах 5—6 °/о при кратковременном отстаивании и 15—18 %
при длительном. С увеличением дозы диоксида серы в сусле
количество виннокислых солей в осадке в связи с их лучшей
растворимостью уменьшается.
При обработке сусла бентонитами последние входят в со-
став осадка. Используют сульфитированные осадки для полу-
чения спирта и виннокислого сырья.
Выход дрожжевых осадков составляет 3—8 % объема
вина. Помимо дрожжей они содержат выделившиеся из вина
соли винной кислоты, полисахариды (пектиновые вещества, ка-
меди, слизи), фенольные соединения, белки и продукты их взаи-
модействия, липиды, фосфаты, сульфаты и другие вещества.
По содержанию сухих веществ дрожжевые осадки раз-
деляют на несколько групп, за которыми условно сохранено
название «дрожжи». Так, различают жидкие винные дрожжи
(12% СВ), дрожжевую гущу (12—30%СВ), отжатые (прессо-
ванные) дрожжи (30- 60% СВ). Выход последних из 1000 дал
жидких дрожжей составляет 100—300 кг (в среднем 200 кг).
Содержание различных веществ в отжатых дрожжах в рас-
чете на 100 кг следующее:
Сухие вещества, кг Ю—70 (50)
Спирт (в пересчете на безводный), л
потенциальный 4— 14 (8)
в осадках сухих вин 4—6 (5)
в осадках крепленых вин 6—14 (10)
извлеченный из осадков
сухих вин 4—5 (4,5)
крепленых вин 5-10(9,5)
Виннокислые соединения (в пересчете на 100 % ВКК), кг 1—6(3%
Белковые вещества, кг 13—30 (25)
Примечание. В скобках указано среднее значение.
465
Дрожжевые осадки используют в основном для получения
спирта, виннокислого сырья, кормовых белков, энантового
эфира, автолизатов дрожжей. Они находят применение также
для получения дрожжевых концентратов, используемых при
изготовлении крепких и десертных вин, ферментных препаратов,
аминокислот.
Хранят дрожжевые осадки до их переработки, как и вино,
в полностью заполненных резервуарах.
В некоторых случаях при отсутствии возможности на пред-
приятии провести переработку винных дрожжей дрожжевые
осадки сухих вин промывают на фильтре холодной водой и
высушивают в сушилках при температуре не выше 150 °C либо
на солнечных площадках. Из фильтрата отгоняют спирт, сухие
дрожжи используют затем для получения виннокислого сырья
и других продуктов. На сушку идут только чистые дрожжевые
осадки (без механических примесей^, в которых после высу-
шивания может содержаться не менее 24 % винной КИСЛОТЫ.
Сушеные дрожжи должны отвечать следующим требова-
ниям:
• I сорт II сорт
Влажность, %, не более 3 3
Винная кислота, %, не менее 28 24
Нерастворимые примеси, %, не более 50 55
Коэффициент загрязнения, %, не более 2 2
Толщина кусочков, см, не более 2 2
Реакция Кислая
Осадки после спиртования бродящего сусла
получаются в процессе приготовления крепленых вин. Они со-
держат механические примеси, дрожжи (небольшие количе-
ства), виннокислые соли, белковые вещества, полисахариды,
фенольные соединения. Их сахаристость составляет до 70 %
сахаристости вина, спиртуозность — 85 % спиртуозности вина.
Содержание виннокислых соединений в них достигает 5—8 %
в пересчете на винную кислоту. Эти осадки перерабатываются
обычно отдельно и не смешиваются с другими. Они служат
сырьем для получения спирта и винной кислоты.
Осадки, получаемые при оклейке (клеевые) и
обработке вин минеральными осветлителями,
состоят из белковых веществ, полисахаридов, фенольных соеди-
нений, танатов. При использовании бентонитов, золей крем-
ниевой кислоты и др., эти продукты представляют основную
массу осадка. Спиртуозность таких осадков составляет до 90 %
спиртуозности вина, содержание виннокислых солей в них
незначительно. Их используют в основном для получения эти-
лового спирта. Переработку этих осадков ведут отдельно,
поскольку объединение их с другими осадками (например,
дрожжевыми) затрудняет в дальнейшем получение виннокис-
лой извести.
466
Осадки после обработки ЖКС составляют 0,7—1,2 % объема
обрабатываемых виноматериалов. Содержат значительное ко-
личество этилового спирта. Большие количества их получаются
на шампанских заводах. Однако в связи с опасностью разруше-
ния берлинской лазури при переработке эти осадки не утили-
зируются, а уничтожаются.
Осадки, образующиеся при кислотопонижении вина карбо-
натом кальция (мелом), содержат до 80—90 % винной кис-
лоты, а также спирт. Эти продукты из них и получают.
При использовании мембранной технологии (электродиа-
лиза) для понижения кислотности вин образующийся концен-
трированный раствор виннокислых соединений содержит зна-
чительно меньше посторонних примесей и легче поддается даль-
нейшей переработке.
Осадок винного камня является весьма ценным виннокислым
сырьем. Образуется на стенках резервуаров при сбраживании
сусла, хранении вин, особенно при обработке их холодом, в ко-
личестве 5—20 кг (в среднем 10 кг) на 1000 дал вина. В его
состав входят кислый тартрат калия (45—80 %, в среднем
65 %), тартрат калия (2—5 %, в среднем 4 %), а также дрожжи
и выделившиеся из сусла и вина органические и минеральные
вещества. Выход винной кислоты из этого осадка составляет
50—65 % (в среднем 60 %).
Сбор винного камня проводят механическим либо химиче-
ским способом. В первом случае винный камень отбивают со
стенок (бочек) острыми молотками (текселями), снимают бон-
дарными стругами либо отогревают паяльной лампой (буты,
металлические и железобетонные резервуары). При химиче-
ском методе винный камень собирают путем промывки резерву-
аров горячим раствором соды (250 г на 1 дал) или минераль-
ных кислот (2 %-ной серной или 3 %-ной соляной). В первом
случае осаждение растворившихся тартратов проводят хлори-
дом кальция, при кислотном способе — известковым молоком
с добавлением хлорида кальция.
Осадки, полученные при изготовлении со-
ков с использованием обработки холодом, содержат от 28 до
45 % винной кислоты и значительное количество сахара. В их
состав входят также вещества, выделяющиеся из сусла при
его охлаждении; белковые, фенольные соединения, полисаха-
риды и др. Получение ВКИ из них проводят после отмывания
сахара либо его сбраживания и отгонки спирта.
При получении концентрированного сока (вакуум-сусла,
бекмеса) происходит медленное выделение винного камня из
концентрата после его охлаждения. Образовавшийся осадок
содержит до 75 % винной кислоты.
К осадкам, получаемым при производстве виноградного
сока, относятся также меловые осадки, содержащие до 80—
90 % винной кислоты, находящейся в сусле.
467
Барда, полученная при дистилляции виноматериалов, со-
держит от 0,2 до 0,9 % винной кислоты и используется как
сырье для ее получения.
Диоксид углерода. Использование СОг, выделяющегося при
брожении, не нашло по техническим причинам (необходимость
проведения брожения в закрытых емкостях, специального обо-
рудования) промышленного распространения. Вместе с тем
целесообразность утилизации диоксида углерода несомненна.
Он может быть использован при хранении виноматериалов,
получении слегка насыщенных СО2 сухих столовых вин, при
изготовлении игристых вин. В ФРГ, например, сатурирование
вина СО2, полученным при сбраживании исходного сусла, при-
менялось в технологии резервуарных игристых вин. Оно да-
вало право выпускать их под названием «игристое вино», по-
скольку использовался СО2 брожения, а не баллонный диоксид
углерода. Сбор СО2 брожения желателен еще и потому, что он
содержит значительно меньше примесей, чем баллонный.
Заслуживает внимания также утилизация вместе с диокси-
дом углерода уносимого им этилового спирта (0,17—1,5 % об.)
и ароматических соединений. Для lix улавливания используют
специальные спиртоловушки пленочно-конденсационного типа
либо спиртоловушки с наполнителями (кольца Рашига, куски
кокса, керамики) и др. Согласно имеющимся данным образую-
щийся водно-спиртовой раствор крепостью 5—8 % об. при по-
следующей его ректификации является хорошим сырьем для
получения спирта высокого качества.
Утилизация ароматических веществ весьма эффективна при
получении вакуум-сусла. Использование этого способа рядом
зарубежных фирм и добавление в готовый продукт концент-
рата уловленных при упаривании ароматических веществ по-
зволили им значительно повысить качество вырабатываемого
вакуум-сусла.
Основные направления использования вторичного сырья ви-
нодельческой промышленности приведены ниже.
Сырье Получаемые вторичные продукты
Гребни Спирт этиловый, гребневые экстракты,
удобрения
Выжимки
виноградные
небродившпе Спирт этиловый, винная кислота, пищевой
(сладкие) краситель, масло, эномеланин, жмых, кор-
мовая мука, выжимочные экстракты, удо-
брения
сбродившие Спирт этиловый, водки, винная кислота,
масло, жмых, кормовая мука, удобрения
плодово-ягодные Этиловой спирт, пектиновые вещества, мас-
ло, кормовая мука, удобрения
Осадки
при отстаивании сусла (суль- Этиловый спирт, винная кислота
фитированные осадки)
468
при брожении (дрожжевые
осадки)
при креплении бродящего су-
сла
при обработке вин
оклейке (клеевые) и обра-
ботке минеральными освет-
лителями
обработке ЖКС
термической обработке
кислотопонижении
винного камня
при изготовлении соков и их
концентратов
при дистилляции (барда)
Этиловый спирт, винная кислота, энантовый
эфир, кормовые дрожжи, ферментные пре-
параты, автолизаты, аминокислоты
Этиловый спирт, винная кислота
Этиловый спирт
Этиловый спирт, винная кислота, краситель,
цианистые соединения
Этиловый спирт, винная кислота
Винная кислота, этиловый спирт
Винная кислота
Этиловый спирт, винная кислота
Винная кислота
Таким образом, из вторичного сырья можно получить много
ценных продуктов.
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ
Основными продуктами, получаемыми в настоящее время из
вторичного сырья винодельческой промышленности, являются
этиловый спирт, винная кислота, виноградное масло, пищевой
краситель, кормовая мука, удобрения. Производство этих про-
дуктов налажено в той или иной степени практически во всех
винодельческих странах. Больше внимания уделяется получе-
нию этилового спирта (перерабатывается для этой цели 50—
85 % выжимок) и винной кислоты. В последнее время значи-
тельно возрос интерес к виноградному маслу как продукту
диетического питания. Осуществляется выпуск кормовой муки,
удобрений (см. схему). Что касается других продуктов, то их
производство находится в начальной стадии и не получило ши-
рокого развития, хотя ценность их несомненна.
Спирт-сырец. В СССР спирт-сырец, полученный из вторич-
ного сырья виноделия, должен быть по крепости не ниже
40 % об., прозрачным, без посторонних запахов, с чистым спир-
товым ароматом и вкусом.
Крепость спирта-сырца, вырабатываемого в других странах,
колеблется в более широких пределах. Так, в Аргентине она
равна 62 % об., в Италии — 67—77, в Португалии — 45—60,% об.
Содержание метилового спирта в них соответственно состав-
ляет 0,23; 0,16—0,77; 0,28—1,30 мг на 100 мл.
Спирт-сырец в Советском Союзе подвергают ректификации.
Полученный спирт-ректификат используют для крепления вин.
Согласно ГОСТу его спиртуозность должна быть не ниже
95,8 % об., содержание метилового спирта в пересчете на без-
водный спирт — не более 0,1 % об.
В зарубежных странах помимо направления на ректифика-
цию спирт-сырец используется непосредственно при изготовле-
469
|~ Осадки |
Амино-
кислоты
I Виноград
| Диокси 8 углерода
I Дрожжевые
вроматические вещества\
выжимки ]
I Гребни
Краситель |
Кормовые
дрожжи
коомовая |—| Семена |
'мука 1 -----
| Пасло | | Танин [
-| Винная кислота ~|----
4_______Уксус
| Зномеланин
нии специальных типов вин (портвейна, мадеры и др.), а также
для приготовления водок (граппы, ракии, писко и др.). При
изготовлении водок применяют спирт, полученный прямой пе-
регонкой сбродивших выжимок.
Винная кислота. Несмотря на то что она содержится во мно-
гих растениях, пока только виноград является источником про-
мышленного получения винной кислоты. Используется в вино-
делии для повышения кислотности вин, в фармацевтической,
радиотехнической, химической, текстильной, полиграфической
и других отраслях промышленности.
Кристаллы винной кислоты обладают пироэлектрическими
(приобретают электрический заряд при нагревании) и пьезо-
электрическими свойствами (приобретают электрический заряд
при сжатии или расширении и меняют свой объем в электриче-
ском поле). Эти свойства определяют некоторые виды практи-
ческого использования винной кислоты в электронной и электро-
технической промышленности.
Масло. Виноградное масло получают прессованием
либо экстракцией виноградных семян. За последнее время в ряде
стран (Италия, Франция, Испания и др.) увеличилось его про-
изводство. Объясняется это тем, что виноградное масло содер-
жит повышенное количество (до 85 %) ненасыщенных жирных
кислот, которые препятствуют повышению холестерина в крови-
Характерным для него является высокое содержание линоле-
вой кислоты (60—70%), являющейся предшественником в ор-
ганизме человека арахидоновой кислоты, косвенно связанной
с высокой антихолестериновой способностью масла. Очень низ-
кое содержание линоленовой кислоты и высокое содержание то-
коферолов обеспечивает маслу высокую стабильность к окис-
лению, что позволяет использовать его также в качестве до-
бавки к другим менее устойчивым к окислению маслам.
470
В пищу используется масло, полученное прессованием. При
хорошей очистке можно применять для этой цели также масло,
полученное экстракционным методом. Наибольшее применение
находит оно в парфюмерной, фармацевтической, лакокрасочной
промышленности. Полученное с добавками виноградного масла
мыло обладает большей мягкостью и хорошо пенится. В ряде
стран его используют также при изготовлении консервов и
в маргариновом производстве.
Масло, полученное из семян винограда экстракцией с после-
дующим его рафинированием, имеет следующие показатели:
Плотность при 20 °C, г/см3 0,913—0,937
Коэффициент рефракции при 20 °C 1,473—1,474
Калорийность, кал/г 9,54
Йодное число 94—131
Число омыления 92—97
Содержание токоферолов, мг на 100 г 90—135
Содержание жирных кислот, %
миристиновой До 0,15
пальмитиновой 6,9—8,4
пальмитолеиновой До 0,3
стеариновой 2,2—3,9
олеиновой 13,69—20,50
линолевой 65,4—75,5
линоленовой и арахиновой 0,3—1,5
Облепиховое масло обладает высоким фармакологи-
ческим действием, его используют для лечения желудочно-ки-
шечных и других заболеваний.
Персиковое масло применяется в парфюмерной, кон-
дитерской отраслях пищевой промышленности.
Кормовые продукты. К числу кормовых продуктов, полу-
чаемых из вторичного сырья виноделия, относятся кормовая
мука и кормовые дрожжи.
Кормовую муку, или гранулированный корм, получают
из высушенных выжимок после отделения семян, а также
жмыха, остающегося после извлечения из семян масла.
Кормовые дрожжжи (белковый корм) получают из
дрожжевых осадков после отгонки спирта и выделения вин-
нокислых соединений. Их используют во влажном и сухом виде.
Кормовые дрожжи могут быть получены путем культиви-
рования специальных штаммов дрожжей на выжимках, осад-
ках, промывных и сточных водах. Такой путь их получения
перспективен.
Кормовая мука из выжимок и виноградных семян характе-
ризуется следующими средними показателями (в % на сухое
вещество):
Белок Мука из Мука из
выжимок семян
сырой 10,6 12,7
усвояемый 1,6 1,9
471
Клетчатка 18,7 17,8
Жиры 4,47 5,3
Безазотистые экстрактивные вещества 59,9 61,3
Зола 5,9 1,9
Кальций 1,06 0,88
Фосфор 0,22 0,36
Калий 1,29 0,38
Питательная ценность таких кормов составляет 42 кормовые
единицы на 100 кг жмыха.
Кормовые дрожжи, полученные из дрожжевых осадков,
должны отвечать следующим требованиям:
Влажность, %, не более 12
pH, не менее 4
Белки (в пересчете на сухую массу), %, не менее 25
Зола (в пересчете на сухую массу), %, не более 14
В связи с проблемой охраны окружающей среды в ряде
стран ведутся исследования и созданы промышленные уста-
новки по очистке сточных вод, в частности получаемых на за-
водах, дистиллирующих спирт из вторичного сырья. При этом
было установлено (Испания), что в процессе такой очистки мо-
жет быть получен продукт, пригодный для корма, имеющий сле-
дующий состав (в %):
Белки сырые 23,4
Клетчатка сырая 12,9
Липиды сырые 3,0
Вода 11,9
Зола 19,4
Безазотистые экстрактивные 29,4
вещества
Сухие вещества 88,1
Фосфор 0,3
Кальций 3,1
Цистин 0,5
Метионин 0,3
Лизин 1.8
Корма, получаемые из вторичного сырья, используют в ос-
новном в качестве добавок в комбинированных кормах. Так,
например, кормовую муку из виноградных выжимок (без се-
мян) вводят в корма для цыплят — до 4,5 %, другой птице —
до 30%; для свиней —до 70 %, для дойных коров — от 12
до 20%.
Удобрения из выжимок и гребней. Их готовят в виде компос-
тов, содержащих навоз, землю, известь. Используют через 6—
7 мес после закладки. Сухую кожицу применяют для изготов-
ления комбинированных удобрений. В этом случае она смеши-
вается с минеральными удобрениями в соотношении 1 : 1. В ка-
честве удобрений может быть использована также зола, полу-
чаемая от сжигания гребней и выжимок. Она содержит до 30 %
калия и до 10 % фосфорной кислоты.
Пищевой виноградный краситель. Изготавливается в Совет-
ском Союзе из выжимок красных сбртов винограда в виде кон-
центрата или порошка. Согласно МРТУ концентрированный
виноградный краситель должен отвечать следующим требова-
ниям:
472
Общий экстракт, %, не менее 30
Красящие вещества, г/л, не менее 50
Зола, %, не более 7
pH 3 %-ного раствора 2,2—2,5
Пищевые красители могут быть получены и из других пло-
дов и ягод, используемых в виноделии, например черной смо-
родины, черники, голубики и др. Работы в этом направлении
ведутся в некоторых странах (Франция). Проведенные испы-
тания показали эффективность использования таких красите-
лей при производстве карамели, мармеладной массы, газиро-
ванных напитков.
Танин. Получают из семян, где его содержание составляет
до 7 %•
Эномеланин. Содержится в винах в растворимом состоянии
в виде комплексов с белками и углеводами, виноградных вы-
жимках. Представляет собой неупорядоченный сополимер про-
дуктов окисления флаван-3,4-диолов, связанных через С—С
и С—О—С связи. Содержит карбоксильные, фенольные, семи-
хинонные и хинонные функциональные группы. Существует
в восстановленной и окисленной формах. По внешнему виду
представляет собой аморфный коричневый порошок, нераство-
римый в воде и органических растворителях. Растворяется в ще-
лочах. Сочетает свойства слабокислотного катионообменника и
окислительно-восстановительного полимера. С эномеланином
связаны покоричневение и переокисленность вин.
Впервые эномеланин был получен из виноградных выжимок
в Физико-химическом институте Академии наук УССР. Имею-
щиеся данные показывают, что эномеланин может успешно при-
меняться для осветления и стабилизации трудноосветляемых
вин от коллоидных помутнений. При этом его использование
может быть многократным, так как он легко поддается регене-
рации под действием минеральных кислот.
Экстракты гребней и выжимок. Винно-спиртовые эк-
стракты крепостью 20—50.% об. используют при изготовле-
нии специальных вин для повышения их экстрактивности.
Водно-спиртовые экстракты выжимок крепостью
20—50 % об. применяют при получении напитков типа апери-
тивов, например Кулона. Водные экстракты, полученные путем
экстракции выжимок кипящей водой и добавлением сахара и
лимонной кислоты, используют в качестве сиропов для гази-
рованной воды.
Энантовый эфир (коньячное масло). В чистом виде — бес-
цветная жидкость, хорошо растворимая в спирте, серном и
петролейном эфирах, нерастворимая в воде. Представляет со-
бой смесь этиловых эфиров высших жирных кислот (капри-
новой, каприловой, лауриновой и в меньших количествах ка-
проновой, миристиновой, пальмитиновой, стеариновой). Выход
энантового эфира из 1 т дрожжей составляет до 400 г, из вы-
16 Заказ № 1927 www.ovine.nl 473
жимок — значительно меньше. Производство его в Советском
Союзе в промышленном масштабе не организовано. Может
быть успешно использован в пищевой и парфюмерной промыш-
ленности.
Аминокислоты и витаминные препараты. Выход аминокислот
из 100 кг дрожжей составляет 1,5 кг. В основе их получения ле-
жат ионообменные процессы. В этом направлении ведутся ис-
следования в Венгрии. Дрожжевые осадки могут быть источни-
ком получения витаминных препаратов (витамин D, группы В
и др.).
Пектиновые вещества. Согласно имеющимся данным вино-
градный пектин обладает хорошими желирующими свойствами
и не уступает яблочному, айвовому и лимонному. Он может
быть использован в кондитерской промышленности. Промыш-
ленное производство его из виноградных выжимок еще не на-
лажено.
Винный уксус. Хотя винный уксус готовят в основном из
вина, его производство налажено также из выжимок, дрожже-
вых и гущевых осадков, коньячной барды.
В отличие от уксуса, приготовленного из водно-спиртовых
растворов, винный уксус имеет приятные вкус и аромат. Для
приготовления лучшего по качеству уксуса используют вина
крепостью 7—9 % об.
Винный уксус имеет следующий средний химический состав
(в г/л):
Экстракт 14,92—17,21
Сахар 6,07—7,74
Винная кислота 1,33—1,78
Зола 2,56—3,36
Уксусная кислота 70,27—76,25
Уксус готовят также из вторичного сырья плодово-ягодного
виноделия.
Фруктовые порошки. Их производство начато в настоящее
время в Советском Союзе из сладких выжимок фруктов, в ос-
новном яблок, для использования в хлебопекарном и кондитер-
ском производствах, а также при изготовлении фруктовых вод.
Яблочный порошок из выжимок имеет следующий средний
химический состав (в %):
Вода
Сахар
Пентозаны
Пектиновые вещества
Органические кислоты
Азотистые вещества
Красящие вещества
Ароматические вещества
Витамины (в мг %) \
Минеральные вещества
4—6
40—70
7—15
7—15
1,5—5
2—4
0,5—1,5
0,4—0,8
1—40
1,5—3
474
КОМПЛЕКСНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ
Переработку вторичного сырья наиболее целесообразно про-
водить комплексно, с получением возможно большего числа про-
дуктов. Принципиальные схемы комплексной переработки вино-
градных выжимок и дрожжевых осадков разработаны ВНИИВиВ
«Магарач». Они предусматривают их утилизацию без хранения,
непосредственно в сезон виноделия.
При переработке диффузионного сока вначале осаждают
тартраты и потом проводят сбраживание. Такая последователь-
ность принята потому, что получение тартратов без предвари-
тельного сбраживания сока привело бы к их значительным по-
терям вследствие микробиального разложения солей винной
кислоты. При получении энокрасителя из красных выжимок их
экстрагирование проводят после отделения семян. Диффузион-
ный раствор фильтруют и упаривают. Полученный концентрат
энокрасителя может использоваться в жидком виде либо после
дальнейшего упаривания и сушки в виде порошка.
При получении виноградного масла и танина из семян ис-
пользуют прессование или экстракцию. В первом случае полу-
чают пищевое масло высокого качества. При экстракционном
методе готовят масло пищевое и техническое, а также (одно-
временно) танин.
Получение этилового спирта из перебродивших выжимок мо-
жет проводиться прямой перегонкой либо диффузионным спо-
собом. В первом случае получают спирт-сырец, который после
очистки используют для приготовления виноградной водки. Ос-
тавшиеся после перегонки выжимки экстрагируют подкислен-
ным раствором воды и затем осаждают из него тартраты. Из
промытых и высушенных выжимок отделяют семена, остав-
шуюся кожицу измельчают (размалывают) и используют в ка-
честве корма или удобрений. Из виноградных семян после их
дробления получают экстракцией масло и танин. Остатки ис-
пользуют в качестве корма и удобрений.
При диффузионном способе переработки из полученного
водно-спиртового раствора отгоняют спирт, а барду используют
для извлечения виннокислого сырья. Дальнейшую переработку
выжимок и семян проводят, как и в случае небродивших (слад-
ких) выжимок-'
Комплексная переработка дрожжевых осадков проводится на
том же оборудовании, что и переработка выжимок. Густые вин-
ные дрожжи предварительно разбавляют водой и при наличии
сахара полученную суспензию сбраживают. Затем из нее отде-
ляют спирт-сырец, при последующей ректификации которого на-
ряду со спиртом-ректификатом получают альдегиды и высшие
спирты. Дальнейшая перегонка дрожжей с водяным паром
дает возможность получить энантовый эфир и дрожжевое масло.
16* 475
Перебродившие выжимки
виннокислая
известь
Виноградная
водка
Перегонка
Очистка
♦
Отжатые
Выжимки
Выжимки после перегонки |
Отжим
Промывка
Диффузия
Водно-спирто-
вой. раствор
Отжатые
выжимки
| Кожица
Дробление
Сихая кожица
в виде порошка
| Удобрения |
| Кормовая мука |
бание
Сушка
^Отделение
семян"~—^_~
____♦
Семена
п
Дробление
Экстракция^
| Жмых ]
Рафинирование |
I Экстракция
- 4--—
Перегонка
\ Спирт-сырец ]
я ----------
Ректификация
._____т _________
\Спирт-ректщрикат\
Барда
"‘‘Нейтра лизация
Отделенилосадка |
| Масло |
1 .
Виннокислая
известь
♦
Маточные
растворы
Винная кислота
и ее соли
Масло
рафинированное
| Танин ) [ Жом )
\ Белковый корм~\
Очистка от
клетчатки
.__ ♦
I Протеин [
Горячий кубовой остаток обрабатывают раствором минераль-
ных кислот для извлечения виннокислых соединений. Их даль-
нейшее выделение из экстракта проводят осаждением. Фильт-
рат кубового остатка (барды) дрожжей может служить сырьем
для получения с помощью ионообменных смол аминокислот
в чистом виде.
Приведенные принципиальные схемы комплексной перера-
ботки основных видов вторичного сырья винодельческой про-
мышленности дают представление о путях и методах получения
из него различных продуктов. В производственных условиях они
реализованы сейчас лишь частично. Это объясняется тем, что
переработка вторичного сырья в настоящее время ведется
в утильцехах заводов первичного виноделия, многие из которых
не имеют должной материальной базы, и ограничивается полу-
чением- продуктов-полуфабрикатов (спирта-сырца, виннокислой
извести, семян, сушеных дрожжей). Получение конечных про-
дуктов— винной кислоты, масла, спирта-ректификата и др.—
в большинстве своем осуществляется на специализированных
заводах по производству винной кислоты, масло-жировых, спир-
товых. Комплексная переработка вторичного сырья станет воз-
можной на кустовых специализированных заводах. Строитель-
477
ство таких заводов осуществляется в Молдавии, Крыму, Азер-
байджане, Грузии.
Приведенные принципиальные схемы комплексной перера-
ботки выжимок, дрожжевых осадков показывают также, что
основу технологии различных продуктов составляют общие фи-
зические, физико-химические и биохимические процессы. Важ-
ное место среди них занимают экстракция, брожение, перегонка,
осаждение, сушка и др.
В производстве продуктов из вторичного сырья проводится
экстракция виноградных выжимок и дрожжевых осадков,
барды. Помимо общих факторов на ход экстракции-сахаров и
виннокислых соединений из выжимок влияют многие частные
условия: химический состав и физико-механические свойства
сырья, состав экстрагента, число ступеней обмена, давление,
общее количество растворителя, скорость его циркуляции и др.
Опытные данные показывают, что экстракция тартратов рас-
творами минеральных кислот обеспечивает наилучшее раство-
рение и более полное извлечение их из выжимок. Однако аг-
рессивность кислотных растворов, сложность хранения и транс-
портировки затрудняют их применение в производственных ус-
ловиях.
При экстракции горячими щелочными растворами тартраты
извлекаются не полностью. Содержащийся в выжимках тар-
трат кальция в этом случае выделяется в виде студенистой кол-
лоидной массы, загрязняющей экстрактивную вытяжку. По-
мимо этого щелочной метод дорогой, так как расход кальци-
нированной соды и хлорида кальция значителен.
Установлено, что экстракция растворами кислот и щелочей
существенно не увеличивает извлечения сахара по сравнению
с экстракцией горячей водой. Если из воды полностью уда-
лены соли жесткости и она слабо подкислена (pH 4—5), то
водная экстракция обеспечивает извлечение из выжимок до
98 % сахара и 82—86 % виннокислых соединений. Количество
сахара и кислот, перехо'дящих в раствор при экстракции во-
дой, зависит от температуры и длительности процесса. В тече-
ние первых 15—30 мин, когда разница концентраций в выжи-
мочном соке и растворе значительна, экстракция идет с боль-
шой скоростью и в единицу времени извлекается относительно
большое количество сахара и виннокислых соединений, но уже
через 45 мин градиент концентрации приближается к нулю и
процесс почти прекращается. При температуре 70—80 °C про-
должительность экстракции выжимок составляет 45—60 мин.
Дальнейшее ведение процесса нецелесообразно, так как полу-
чаемый раствор наряду с тартратами будет обогащаться ве-
ществами коллоидной природы, затрудняющими дальнейшую
очистку экстрактивной вытяжки.
С увеличением числа ступеней экстракции извлечение са--
&ара и виннокислых соединений увеличивается (рис. 81). При
478
----'---1---1--- о*—-1-------1---1---
fl, 5 1,0 1,5 2,0 v 0,5 ifl 2,0
Число объемов Воды Число объемов боды
Рис. 81. Извлечение сахара и вин-
нокислых соединений из виноград-
ных выжимок в зависимости от ко-
личества экстрагента и числа ступе-
ней экстракции (1, 2, 3, 4)
Рис. 82. Динамика извлечения
виннокислых соединений из из-
мельченных выжимок в зависи-
мости от концентрации твердой
фазы в выжимочной суспензии,
%:
/ — 20; 2 — 16,6; 3-14,3; 4-12.5;
5-14,3 (pH 6); 6—14,3 (pH 2,8);
при измельчении;----------------на
молотковой дробилке; ----------- на
лабораторной установке
выходе экстрактивной вытяжки
в количестве 75% от массы
выжимок концентрация сахара
и виннокислых соединений
в растворе становится выше
его содержания в выжимках. Это
обусловлено неравномерным рас-
пределением сахара и винно-
кислых соединений по структурным элементам выжимок. Са-
хара и кислоты сосредоточены в основном в соке, смачивающем
выжимки, в клеточном соке обрывков мякоти и во внутренних
слоях клеток кожицы. В других элементах их значительно
меньше, а в семенах, составляющих 25—40 % от массы выжи-
мок, их практически нет. Виннокислые соединения винограда
выкристаллизовываются на поверхности кожицы и местная их
концентрация становится выше, чем в средней пробе выжимок.
Поэтому процесс экстракции выжимок всегда сопровождается
более простым и быстро идущим процессом — смыванием с по-
верхности их частиц сахара и виннокислых соединений.
Опытным путем установлено, что выравнивание концентра-
ции сахара в исходных выжимках и в получаемой экстрактив-
ной вытяжке достигается после четвертой, а виннокислых
соединений — после пятой ступени. Дальнейшее увеличение
концентрации сахара в вытяжке за счет смывания его с по-
верхности кожиц прекращается после восьмой ступени, а уве-
личение концентрации виннокислых соединений происходит
даже после десятой ступени экстракции и промывки.
Экстракция выжимок горячей водой и получаемым затем
диффузионным соком при температуре 70 °C в условиях
непрерывной многократной рециркуляции при установившемся
режиме обеспечивает переход в раствор в среднем 94,5 % са-
480
хара и 83 % кислот. В производственных условиях удовлетво-
рительные выходы сахара и ВКС из выжимок достигаются при
пяти ступенях экстракции. Из них четыре проводят рециркули-
рующим диффузионным соком, а последнюю — водой.
На эффективность экстракции существенно влияет скорость
циркуляции экстрагента, которая зависит в основном от каче-
ства выжимок и их фильтрующей способности. Скорость филь-
трации через слой выжимок снижается с увеличением темпе-
ратуры, продолжительности процесса и толщины слоя выжи-
мок. Например, при температуре 70 °C скорость фильтрации
при толщине слоя 100 мм в 2 раза больше, чем при 300 мм,
а при увеличении до 500 мм-она снижается незначительно. При
температуре 70 °C средняя скорость фильтрации экстрагента
через слой толщиной 100 мм равна 0,012 л/(см2-мин), толщи-
ной 500 мм — 0,006 л/(см2-мин). Перемешивание выжимок
увеличивает извлечение сахара на 4,5 % и виннокислых соеди-
нений на 15,2 %, но диффузионный сок в этом случае полу-
чается более мутным.
Процент извлеченного сахара и виннокислых соединений из
виноградных выжимок повышается с увеличением количества
экстрагента (см. рис. 81). Опытные данные показывают следую-
щую количественную зависимость: при экстракции объемом
воды, равным половине массы выжимок, извлекается в сред-
нем 77,8 % сахара от общего его содержания в выжимках,
а виннокислых соединений — 63 % • С увеличением количества
воды до одного объема и откачкой экстрагента в количестве
100 % к массе выжимок процент извлечения составляет со-
ответственно 96 и 86. Дальнейшее увеличение объема экстра-
гента и его откачки повышает количество извлекаемых ве-
ществ, но приводит к снижению их концентрации в экстрак-
тивной вытяжке, что нежелательно.
При проведении экстракции виноградных выжимок в произ-
водственных условиях их предварительно измельчают до час-
тиц размером 3—7 мм. Экстракцию ведут при высоте слоя из-
мельченных выжимок 120—150 мм. Воду, используемую как
экстрагент, умягчают до полного удаления солей жесткости и
добавлением минеральных кислот доводят ее pH до 4—5.
В первые 5—10 мин экстракцию ведут при температуре 70—
75 °C (при этом достигается достаточный прогрев слоя выжи-
мок), затем температуру понижают до 65—70 °C. Оптимальное
время экстракции выжимок 45 мин. Откачка получаемой
экстрактивной вытяжки не должна превышать 100.% массы
выжимок. При низком содержании в выжимках сахара (5 %)
и виннокислых соединений (0,5%) откачка должна состав-
лять не более 70 %. Число ступеней экстракции принимают
не менее четырех при скорости циркуляции экстрагента
0,006—0,01 л/(см2-мин). Процесс ведут с перемешиванием вы-
жимок.
481
Экстракцию виннокислых соединений и сахара из виноград-
ных выжимок проводят также при алкогольном брожении и
последующем кипячении водных суспензий предварительно из-
мельченных выжимок. Скорость процесса экстракции при таком
способе находится в прямой зависимости от степени измельче-
ния частиц, концентрации твердой фазы в суспензии, величины
ее pH и времени кипячения. Степень измельчения выжимок ока-
зывает большое влияние на скорость экстракции виннокислых
соединений. Размер частиц должен быть не более 1 мм, при
этом допустимо содержание до 25 % частиц с размером от
1 до 3 мм. Дальнейшее измельчение не оказывает существен-
ного влияния на переход виннокислых соединений в раствор.
С увеличением степени разбавления выжимок водой и соответ-
ствующим уменьшением концентрации твердой фазы суспензии
процент перехода виннокислых соединений (ВКС) в дисперси-
онную среду возрастает (рис. 82). Наиболее резкие изменения
наблюдаются в области больших величин концентраций твер-
дой фазы, особенно от 14,5 до 20%. Оптимальная концентра-
ция твердой фазы находится в пределах 13,5—14,5%. Если са-
хара, содержащиеся в выжимочных суспензиях, предварительно
сбродить, то экстракция всех виннокислых соединений заканчи-
вается после 10 мин кипячения.
Экстракцию выжимок проводят в экстракторах. При исполь-
зовании кислотного способа расход серной кислоты для под-
кисления воды составляет 0,3—0,6 кг, а кальцинированной соды
при щелочном способе — 2—3 кг на 1 т выжимок.
Применяют ленточные, ротационные, шнековые, лопастные
экстракторы непрерывного действия- Ленточные экстракторы
позволяют получать диффузионный сок с концентрацией из-
влекаемых веществ, близкой к исходной в выжимках. К другим
их преимуществам относятся интенсификация процесса экстрак-
ции за счет многократной непрерывной рециркуляции раство-
рителя, уменьшение тормозящего действия пограничного слоя
при диффузии, поскольку нет принудительного перемещения
выжимок и их перетирания, получение чистого диффузион-
ного сока благодаря самофильтрации растворителя через слой
выжимок, возможность нормальной работы на любом вторич-
ном сырье (выжимки, гребни). К недостаткам экстрактора от-
носится низкий коэффициент использования объема.
Ротационные экстракторы, напротив, конструктивно ком-
пактны, однако они могут работать только при большом гид-
ромодуле.
Экстракторы шнекового типа надежны в работе, но качество
получаемого на них сока низкое за счет обогащения взвесями,
а также экстрактивными веществами вследствие перетирания
мезги.
Диффузионный сок, полученный на ленточных экстракторах,
имеет следующие физико-химические показатели:
482
Сахар, %
Спирт, % об.
Винная кислота, %
pH
Плотность
6—8 f Сухие вещества, % 7—10
До 1 Коллоиды, г на 100 мл 0,5—1,0
0,6—1,2 " Пектиновая кислота, % 0,02—0,1
3,5—4,0 Взвеси, г/л 15—50
1,02—1,05
В последнее время для извлечения винной кислоты из вто-
ричного сырья находят применение ионообменные процессы —
анионирование в сочетании с осаждением. В основу технологии
положена сорбция винной кислоты на анионите в гидроксиль-
ной форме. Поскольку отделение винной кислоты от сопутствую-
щих кислот происходит лучше в свободном состоянии, исход-
ные растворы виннокислых соединений (барду, экстракт из
выжимки) предварительно обрабатывают катионитом в водо-
родной форме. При прохождении в дальнейшем раствора вин-
нокислых соединений через слой анионита происходит концен-
трирование на нем винной кислоты и удаление основной массы
сопутствующих кислот с отработанной жидкостью. Затем анио-
нит промывают раствором хлорида натрия (элюируют), в ре-
зультате чего винная кислота десорбируется и переходит
в раствор в виде натриевой соли. Этот раствор, обычно содер-
жащий до 6 % винной кислоты, нагревают и осаждают винную
кислоту известковым молоком. Выход винной кислоты состав-
ляет до 76,2 % содержащейся в сырье и не менее 52.% —
в виннокислой извести.
Проведенные в последние годы экспериментальные исследо-
вания свидетельствуют об эффективности использования для
выделения и очистки виннокислых соединений мембранной тех-
нологии (гиперфильтрация или обратный осмос). Путем под-
бора соответствующих мембран этот способ дает возможность
получать винную кислоту более высокого качества.
При извлечении виннокислых соединений из барды, получен-
ной после отгонки спирта из осадка винных дрожжей, проводят
ее обработку в реакторах при температуре 75—80 ° С водным
раствором серной кислоты (3 % по массе барды или 6—9 %
по массе отжатых дрожжей) в течение 3 ч. Затем ее разбав-
ляют в 3 раза горячей водой, фильтруют или отстаивают в те-
чение 8—12 ч. Полученную чистую суспензию винной кислоты
направляют на нейтрализацию.
При использовании щелочного метода барду обрабатывают
20 %-ным раствором кальцинированной соды, который подают
в реактор постепенно, при непрерывном перемешивании, чтобы
не образовалась пена. Реакция проходит более быстро, чем
при кислотном способе. Дальнейшую обработку суспензии ве-
дут так же, как и при кислотном способе.
Более полно можно извлечь виннокислые соединения из
осадков винных дрожжей методом высокого давления, путем
автоклавирования барды. В результате скорость ее отстаивания
увеличивается примерно вдвое.
483
Перед извлечением виннокислых соединений из коньячной
барды ее фильтруют на фильтр-прессах или отстаивают для
удаления образовавшегося в процессе перегонки вина осадка
белков, фенольных веществ, белково-танидных и других сое-
динений. При кислотном методе ее обрабатывают в горячем
состоянии водным раствором серной кислоты (из расчета 0,8 кг
H2SO4 на 1 кг винной кислоты, содержащейся в барде), затем
фильтруют или отстаивают и направляют на нейтрализацию.
Как и в случае дрожжевой барды, при извлечении винно-
кислых соединений из коньячной барды щелочным методом
обработку ведут 20 % -ным раствором кальцинированной соды.
Экстракция пектиновых веществ из выжимок может прово-
диться горячей водой, водой, подкисленной лимонной, сернистой
и щавелевой кислотами, оксалатом аммония и др. При экстрак-
ции пектиновых веществ из выжимок 2 %-ным раствором со-
ляной кислоты их выход составляет 2—2,5 % от массы воз-
душно-сухих виноградных выжимок при чистоте 79—88,4%,
что значительно выше, чем при использовании кипящей воды.
Промышленным способом пектиновые вещества из вино-
градных выжимок в Советском Союзе не получают. Для этой
цели используют вторичное сырье плодово-ягодного виноделия
и сокового производства.
Экстракция пищевого красителя (антоцианов) из выжимок
проводится водным раствором сернистой кислоты. Эксперимен-
тальные данные показали, что при извлечении красящих ве-
ществ в противотоке концентрация раствора сернистой кислоты
при двукратной промывке выжимок должна быть 0,4 %, при
трехкратной — 0,6 %. Соотношение сырья и раствора экстра-
гента составляет по массе 1:1.
Получение спирта из бражки (сброженного диффузионного
сока), непосредственно из сбродивших выжимок, а также дрож-
жевых осадков осуществляется перегонкой. При этом вна-
чале получают спирт-сырец, содержащий наряду с этиловым
спиртом различные примеси, затем ректификованный спирт.
Для этих целей используют трехкубовые, одно- и двухколон-
ные брагоперегонные и брагоректификационные аппараты.
Трехкубовые перегонные аппараты УПК-58-02 используются
на небольших предприятиях. Крупные предприятия оснащены
обычно одноколонными брагоперегонными аппаратами непре-
рывного действия, в которых спирт-сырец получают из бражки.
Конструкция такого аппарата с вихревым паровым потоком,
позволяющая получать этиловый спирт-сырец из грубых суспен-
зий, содержащих большое количество взвешенных частиц, по-
казана на рис. 83. Установка включает исчерпывающую и ук-
репляющую части колонны, два дефлегматора, холодильник
и вспомогательную аппаратуру. Подготовленные дрожжевые
осадки или виноградные выжимки подаются через сетку и кам-
неловушку в кожухотрубные дефлегматоры, где за счет теп-
484 www.ovine.ru
Рис. 83. Ректификацион-
ная установка для полу-
чения спирта-сырца из
вторичного сырья:
1 — емкость для подготовки
суспензии; 2— мешалка; 3—
насос; 4 — сетка; 5 — рас-
ходный резервуар; 6 — ва-
куум-прерыватель; 7 — ко-
жухотрубный дефлегматор;
8 — укрепляющая часть ко-
лонны; 9 — холодильник;
10 — исчерпывающая часть
колонны; 11 — спиртовой
фонарь; 12 — бардорегуля-
тор; 13 — камнеловушка
лоты конденсации спиртовых паров дрожжевая суспензия
нагревается и затем подается в приемную царгу ректификаци-
онной колонны. Для контакта фаз применяются устройства
с вихревым и секционным вихревым паровым потоком.
Пройдя колонну истощения, суспензия через бардорегулятор
направляется в сборник для получения виннокислых соедине-
ний. Спиртовые пары, пройдя колонну укрепления, последова-
тельно конденсируются в дефлегматорах и в виде флегмы на-
правляются в верхнюю часть колонны укрепления. Оставшаяся
часть паров конденсируется и через спиртовой фонарь направ-
ляется в сборник готового продукта. Эта установка может быть
использована также для промышленного получения энантового
эфира при соответствующем изменении режима работы, аппа-
рата.
Небродившие выжимки в процессе их хранения в специ-
альных хранилищах (выжимочных ямах либо траншеях) сбра-
живаются спонтанно. При использовании диффузионного
метода переработки выжимок, а также осадков сбраживается
диффузионный сок периодическим либо непрерывным спосо-
бами. Для проведения брожения могут быть использованы ус-
тановки, применяемые для сбраживания виноградного сусла.
485
При извлечении виннокислых соединений из подкисленных
растворов, полученных при экстракции выжимок, а также об-
работки барды кислотным способом, осаждение проводят пу-
тем их перевода в кальциевую соль винной кислоты (виннокис-
лую известь, ВКИ) с помощью известкового молока Са(ОН)2
или мела СаСОз и хлорида кальция СаС12. Использование двух
осадителей связано с тем, что в отдельности ими не осажда-
ются полностью содержащиеся в растворах виннокислые сое-
динения. Так, известковым молоком или мелом полностью из
раствора осаждается только свободная винная кислота. Рас-
творы средних солей калия и натрия ими не осаждаются,
а кислые соли калия или натрия выделяются лишь наполо-
вину. Такое же действие оказывает на кислые соли и СаС12.
Это происходит потому, что половина кислой соли винной
кислоты выпадает в виде виннокислой извести, а другая поло-
вина остается в растворе, переходя в среднюю соль [в случае
Са(ОН)2 и СаСОз] или свободную винную кислоту (при ис-
пользовании СаС12):
2КНС4Н4О6 + Са (ОН)2 = СаС4Н4О6 + К2С4Н4О6 +2Н2О;
2КНС4Н4О6 + СаС12 = СаС4Н4О6 + Н2С4О6 + 2КС1.
Поскольку виннокислые растворы наряду со свободной вин-
ной кислотой содержат ее соли, в особенности кислый тартрат
калия, то при их осаждении вначале вносят хлорид кальция,
а затем известковое молоко или мел. Под действием хлорида"
кальция основные и частично кислые соли калия и натрия вы-
деляются в осадок в виде виннокислой извести. Последующим
введением известкового молока или мела осаждают свобод-
ную винную кислоту.
При использовании для извлечения тартратов из вторич-
ного сырья щелочного способа осаждение проводят одним хло-
ридом кальция. В результате такой обработки образующиеся
легкорастворимые основная натриевая и калий-натриевая соли
винной кислоты в дальнейшем полностью осаждаются СаС12
при нейтрализации. Осаждение тартратов известковым моло-
ком проводят обычно на мелких предприятиях, на крупных
применяют молотый мел. Осаждение известковым молоком про^
ходит быстрее и депщт-цем мелом, однако качество виннокис^
'ЛОй извести несколько хуже. Процесс'осаждения тартратов из
диффузионного сока илибарды с помощью хлорида кальция,
известкового молока или мела называют нейтрализацией.
Важным условием для наиболее полного выделения в оса-
док виннокислой извести при нейтрализации является соблю-
дение температурного режима и pH. Нейтрализацию необхо-
димо проводить при температуре 50—55°C (но не ниже 45°C)
до слабокислой реакции (pH 5,5). Отклонение от температур-
ного режима приводит к снижению выхода ВКИ вследствие
486 www.ovme.ru ,
развития микроорганизмов
(при температуре 30 °C и ниже
бактерии пропионового броже-
ния разлагают соли винной
кислоты на уксусную, пропио-
новую кислоты и СО2), замед-
лению скорости реакции ней-
трализации, образованию
трудноотд ел яемых аморфных
осадков ВКИ.
На практике нейтрализа-
цию проводят следующим об-
Рис. 84. Схема выделения виноград-
ных семян из выжимок на гидроцик-
лонах
разом: в суспензии, получен-
ные кислотным способом, вна-
чале задают хлорид кальция в
твердом виде либо в виде
30 %-него раствора, затем приливают известковое молоко до
слабокислой (pH 5,5) реакции. Осаждение проводят при темпе-
ратуре 50—55 °C при постоянном перемешивании. При _ нейтра-
лизации диффузионного сока из выжимок вносят 2—З'кг хло-
рида кальция на 100 дал сока и используют 8 %-ное известковое
молоко (12 частей воды на 1 часть негашеной извести); при ней-,
трализации барды от дрожжевых осадков применяют известко-Ц
вое молоко 10 %-ной концентрации (9 частей воды на 1 часть не- S
гашеной извести); барды коньячной — вносят 0,5 кг хлорида *
кальция на 100 дал барды и используют 6 %-ное известковое (
молоко (15 частей воды на 1 часть негашеной извести).
При использовании щелочного способа извлечения винно-
кислых соединений нейтрализацию проводят хлоридом кальция
в сухом виде или в виде 20 %-ного раствора. Его количество
должно быть в 2 раза больше количества израсходованной
соды. Нейтрализацию проводят в реакторах-нейтрализаторах,
оборудованных мешалками. Осадок виннокислой извести отде-
ляют одним из возможных способов.
Для выделения семян из виноградных выжимок при-
меняют центробежное поле гидроциклонов. Благодаря слабому
варьированию размеров виноградных семян и относительно
большой их плотности обеспечивается хорошая полнота отделе-
ния и чистота семян.
Схема процесса выделения семян из выжимок на гидро-
циклонах показана на рис. 84. Свежие выжимки подают через
рыхлитель 1 в смесительный резервуар 2, а оттуда насосом 3
на гидроциклон 4. Из гидроциклона отделенные семена посту-
пают в смесительный резервуар второй ступени 5, затем насо-
сом направляются для окончательной очистки на гидроциклон
6 и для отделения от жидкости на установку 7. Чистые семена
направляются на сушку. Отделенные от семян частицы выжи-
мок поступают на дальнейшую обработку.
487
При давлении на входе 100—150 кПа, диаметре верхнего
сопла 40X20 мм, диаметре патрубка верхнего схода 68 мм,
диаметре насадки нижнего схода 20 мм, содержании приме-
сей 13—20%, гидроциклон отделяет 98—99 % семян, произ-
водительность установки по выжимке 3—3,5 т/ч. Вторая сту-
пень обеспечивает чистоту 90—93 % семян без повреждения.
Осадок виннокислой извести после обработки известковым
молоком и хлоридом кальция отделяют декантацией, с по-
мощью гидроциклонов или отстойных центрифуг. Декантацию
применяют при отстойном методе нейтрализации диффузион-
ного сока. Нейтрализованную суспензию отстаивают в течение
4—5 ч, затем декантируют, на осадок виннокислой извести за-
ливают новую порцию суспензии. Эту операцию повторяют 2—
3 раза. Полученный таким образом отстой ВКИ после про-
мывки направляют на сушку. Гидроциклоны не обеспечивают
полного отделения всего осадка виннокислой извести. Они вы-
деляют из него лишь крупные частицы. Поэтому для отделе-
ния оставшихся мелких устанавливают дополнительно декан-
таторы непрерывного действия. Лучшее отделение осадка про-
исходит в центрифугах. В производственных условиях хорошие
результаты показала отстойная центрифуга ОТШ-321-К-5 не-
прерывного действия со шнековой выгрузкой осадка. Она обес-
печивает хорошее отделение и обезвоживание осадка. Произ-
водительность центрифуги при использовании 1—3%-ной сус-
пензии виннокислых соединений составляет 4,9—5 м3/ч.
Для обезвоживания виноградных семян и виннокислотного
сырья применяется их сушка. Сушка вызывает химические
изменения в виноградных семенах: несколько понижаются кис-
лотность масла и содержание свободных липидов. Однако
этого можно избежать, если проводить сушку при температуре
не выше 95 °C (при более высокой температуре наблюдается
рост кислотного числа) сразу после выделения семян из вы-
жимок, пока они не подверглись гидролитическим воздейст-
виям (тем самым исключается снижение количества свободных
липидов).
Виноградные семена можно сушить различными способами,
но лучшие результаты обеспечивает сушка во взвешенном
состоянии — в «кипящем слое». Для такой сушки виноградные
семена имеют благоприятные свойства: коэффициенты их лобо-
вого сопротивления достаточно велики, а энергия связи влаги
виноградных семян относительно невелика, что согласно гидро-
динамической теории тепло- и массообмена благоприятствует
конвективной сушке во взвешенном состоянии.
К виннокислотному сырью, подлежащему сушке, относятся
виннокислая известь, винный камень и дрожжи. После сушки
содержание влаги в этом сырье должно быть доведено до 2—
3 %. При более высоком влагосодержании происходят значи-
тельные потери винной кислоты. В результате развития пле-
488 www.ovine.ru
сеней и бактерий образуются илообразные вещества, затруд-
няющие дальнейшую переработку этого сырья.
Естественная сушка не дает удовлетворительных результа-
тов ни по качеству получаемого сырья, ни по производитель-
ности процесса. Поэтому в настоящее время применяют искус-
ственную сушку сырья в сушилках различного типа.
Перед сушкой предварительно удаляют избыточную влагу
прессованием, центрифугированием или вакуум-фильтрацией.
Сушку ведут при максимальной площади поверхности контакта
массы сырья с греющей поверхностью и сушильным агентом.
Для этого сырье измельчают до частиц размером не более
20 мм и в процессе сушки проводят непрерывное их перемеши-
вание. Температуру сушки поддерживают в пределах, обеспе-
чивающих достаточно высокий КПД сушки, а также деструк-
цию вязких и липких примесей. Главное условие при выборе
температуры сушки — исключить возможность разложения
виннокислых соединений. Оптимальная температура при сушке
виннокислой извести 90—95 °C, при сушке винного камня и
дрожжей—130—140 °C. Температура выше 160 °C во всех слу-
чаях недопустима, так как вызывает «пережог» сырья — вин-
нокислые соединения обугливаются и превращаются в поташ.
Сырье в процессе сушки должно прогреваться медленно и
равномерно, с исключением местных перегревов. Это условие
особенно важно соблюдать при сушке виннокислой извести, со-
держащей 27,7 % кристаллизационной воды. При сильном и
быстром нагревании эта вода почти мгновенно выделяется
в виде паров, которые могут механически уносить большое ко-
личество виннокислой извести.
Для сушки виннокислотного сырья применяют печи-лежанки,
духовые и барабанные сушилки. Печи-лежанки обладают ма-
лой производительностью, требуют затрат ручного труда и дают
виннокислую известь низкого качества, так как обычно вызы-
вают большее или меньшее ее пригорание. Духовые сушилки
лишены этих недостатков. Барабанные сушилки применяют
для сушки винных дрожжей; для сушки виннокислой извести
они менее пригодны, так как часть материала в виде пыли
уносится потоком горячего воздуха, движущегося с большой
скоростью (2 м/с). Для сушки дрожжей применяют специаль-
ные сушилки, в которых улавливаются пары спирта.
Аппаратурно-технологическая схема комплексной перера-
ботки виноградных выжимок и дрожжевых осадков. Основные
продукты — спирт, виннокислые соединения, корм — получают
из выжимок путем комплексной их переработки по схеме, раз-
работанной ВНИИВиВ «Магарач» (рис. 65). Эта схема вклю-
чает четыре основных узла:
1—узел экстракции, в состав которого входят бункер-до-
затор виноградной выжимки, экстрактор и резервуар для
воды;
489
2 — узел получения виннокислых соединений (виннокислой
извести, В КП), состоящий из реакторов-нейтрализаторов, ре-
зервуаров для раствора кальция, напорного и промежуточных
сборников, центрифуги, сушилки;
3 — узел получения спирта-сырца, в состав которого входят
бродильные резервуары, брагоперегонный аппарат, резервуары
с мешалкой;
4 — узел получения виноградных семян, кормовой муки и
дрожжевого белкового корма, состоящий из фильтр-пресса,
пресса, сушильного агрегата, очистителя семян.
Все узлы соединены между собой системой коммуникаций
и насосов, позволяющей осуществлять переработку сырья в по-
токе. Схема разработана с учетом возможности использова-
ния различного серийного оборудования, выпускаемого оте-
чественной промышленностью.
Виноградные выжимки после взвешивания на автоматиче-
ских весах ленточного типа подают в накопитель-дозатор 1, из
которого в дозированных количествах направляют в экстрак-
тор непрерывного действия 3 для одновременного извлечения из
них сахара и виннокислых соединений в случае переработки
небродивших (сладких) выжимок либо спирта и виннокислых
соединений, если перерабатывают сбродившие выжимки.
В первом случае экстрагентом является подкисленная 0,5 % -
ным раствором серной кислоты до pH 2,5—3 горячая вода,
поступающая из резервуара 2. Расход серной кислоты равен
0,5—0,8 кг на 1 кг содержащейся в выжимках винной кис-
лоты. Температура экстракции составляет 50—70 °C, гидро-
модуль— 1. Схемой предусмотрена также возможность эк-
стракции сахаров и виннокислых соединений горячим щелоч-
ным раствором (используют 0,3—0,5%-ный раствор кальци-
нированной соды).
При переработке сбродивших выжимок экстракцию ведут
при температуре не выше 30 °C (для уменьшения потерь спирта)
при pH экстрагирующей жидкости 2—2,5.
По выходе из экстрактора полученный диффузионный сок
очищают от взвесей в мезголовушках. Могут быть использо-
ваны различные системы таких ловушек, устанавливаемых па-
раллельно (2 ловушки). Экстракт сладких выжимок направ-
ляют в реакторы-нейтрализаторы 7 для извлечения виннокис-
лых соединений. Их предусмотрено не менее трех, чтобы обес-
печить поточность обработки: первый реактор заполняют, во
втором ведут осаждение, а из третьего отбирают суспензию
виннокислых соединений. Если перерабатывают сброжен-
ные выжимки, то экстракт после ловушек подают в браго-
перегонный аппарат 12 для получения спирта-сырца. Винно-
кислые соединения извлекают из барды после перегонки.
Осаждение проводят известковым молоком при температуре
50—55 °C (но не ниже 45 °C) с предварительным введением
491
раствора хлорида кальция. Добавление реагента прекращают
при доведении pH среды до 5,5. При щелочном методе извле-
чения виннокислых соединений их осаждение проводят одним
хлоридом кальция.
Выделение виннокислых солей из экстракта после их осаж.-'
дения проводят на непрерывнодействующей центрифуге со
шнековой выгрузкой осадка 9. Полученный осадок виннокис-
лой извести (ВКИ) влажностью до 30 % направляют на сушку,
а жидкая часть экстракта поступает на брожение. Сушку ВКИ
проводят в сушилках при температуре не выше 90 °C до влаж-
ности 3 %. Сухую виннокислую известь просеивают и затари-
вают в бумажные или двухслойные тканевые мешки. Хранят
ее в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.
Содержащую сахар часть экстракта после осаждения ВКИ
направляют в бродильные резервуары и сбраживают спон-
танно либо с введением разводки чистой культуры дрожжей
(2 %) • Брожение может проводиться периодическим способом
либо в непрерывном потоке при температуре 28—30 °C. Про-
должительность его составляет 24—48 ч. Полученную бражку
подают затем в брагоперегонный аппарат 12 непрерывного
действия. Крепость полученного спирта-сырца составляет при-
мерно 80 % об.
Выжимки после экстракции направляют в пресс, где про-
исходит их отжим до влажности 50—55%. Затем их сушат
в агрегате АВМ-04, а отжатую жидкость самотеком возвра-
щают в экстрактор для обогащения. Сушку выжимок произво-
дят взвешенно-контактным способом в потоке горячего воз-
духа. Его температура составляет 600—1000 °C, температура
выжимок в процессе сушки не превышает 75 °C.
Из высушенных выжимок в агрегате 25 методом пневмопик-
лонироваиия отделяют одновременно семена. Затем их очи-
щают от примесей в очистителе семян 26, после чего затари-
вают в мешки, взвешивают и направляют на масло-жировые
заводы для извлечения масла. Кожицу, а также ее остатки
после очистки семян размалывают в сушильном агрегате. По-
лученную кормовую муку затаривают в мешки, взвешивают и
направляют потребителю.
Внедрение данной аппаратурно-технологической схемы поз-
волило упорядочить переработку выжимок, получение основ-
ных продуктов и полуфабрикатов (спирта, виннокислой из-
вести, семян, удобрений). Эта схема внедрена на многих
винодельческих заводах. Получение других продуктов из вы-
жимок (виноградного масла, танина, красителя, пектиновых
веществ) организовано лишь на отдельных винодельческих
предприятиях.
При получении виноградного масла прессованием семян его вы-
ход из I т семян составляет примерно ПО кг; при использовании экстрак-
ционного метода он увеличивается до 140—150 кг. Лучшие сорта масла
492
получают из свежих, хорошо сохранившихся семян (при хранении их до перера-
ботки не более 3 мес) , отделенных из иебродивших выжимок.
Перед прессованием семена измельчают, нагревают до 70—80 °C, увлаж-
няют и прессуют на гидравлических (давление около 50 МПа) или шнеко-
вых прессах.
Экстракцию масла из семян проводят бензином, четыреххлористым уг-
леродом, сероуглеродом, гексаном, трихлорэтиленом. Этот способ наиболее
распространен и используется практически на всех крупных предприятиях.
Семена после мойки измельчают и направляют для извлечения масла в экст-
ракторы периодического либо непрерывного действия. При дальнейшей очист-
ке (рафинировании) полученное масло нейтрализуют щелочью, обесцвечи-
вают активным углем или другим адсорбентом, дезодорируют (под вакуу-
мом) при температуре 250 °C, затем демаргарииизируют — удаляют высоко-
молекулярные глицериды путем охлаждения масла до 50 °C и последующей
фильтрации для отделения выделившегося осадка глицеридов.
В Армении разработана технология одновременного получения вино-
градного масла и танина из семяи путем их экстракции этиловым
спиртом. После отгонки спирта из спиртовой вытяжки оставшаяся смесь
танина и масла после добавления воды подвергается сепарированию, в ре-
зультате которого масло отделяется от водного раствора танина.
В Советском Союзе (Молдавский НИИПП) разработана технология
получения виноградного красителя в виде концентрата или по-
рошка путем экстракции выжимок водным раствором сернистой кислоты.
Извлечение может проводиться периодическим либо непрерывным методом.
Концентрация экстрагента принята 0,4 % при двукратной промывке выжи-
мок, 0,6 %—при трехкратной; гидромодуль—1:1. Перед концентрирова-
нием полученный раствор десульфитируют острым паром, сбраживают для
удаления сахаров, фильтруют и обрабатывают ионитами. Очищенный рас-
твор затем направляют на концентрирование под вакуумом до содержания
сухих веществ не менее 40 %.
Эномеланин получают после извлечения из выжимок ВКИ, спирта,
семян по схеме, разработанной Физико-химическим институтом АН УССР.
В основе технологии лежит обработка выжимок щелочным раствором
NaOH при pH 11—11,5. Полученный после осаждения препарат подвергают
очистке двукратным переосаждеиием нз водных щелочных растворов со-
ляной кислотой с последующей промывкой. В зависимости от назначения
препарата его очистку проводят путем последовательной промывки горячей
водой, этилацетатом, спиртом, ацетоном, либо только горячей водой.
Такой способ позволяет выделить нерастворимую и водорастворимую
формы эномеланина. Получение водорастворимой формы достигается обра-
боткой эиомеланииа гидроокисью аммония при pH 9,5—10 путем его переве-
дения в аммонийную форму.
Препарат эномеланина имеет следующий элементный состав (в %):
С—49,5; Н — 5,75; N — 8,1. Растворимость его в воде 1,7—2,0 (в % мае.).
Технология получения фруктовых порошков из выжимок
яблок и других фруктов разработана институтом теплофизики
АН УССР и внедрена в Краснодарском крае. Поступившие на предприятие
фрукты подвергают трехкратной мойке, инспектируют и направляют на пе-
реработку. Отделение сока проводят по обычной технологии. Выжимки на-
правляют в специальный агрегат, где они перемешиваются и измельчаются.
Полученную массу высушивают в сушильной установке, затем измельчают
до порошкообразного состояния в диспергаторе. Конечной стадией техноло-
гического процесса является разделение полученных порошков по фракциям
в сепараторе.
Выход готовых порошков составляет (в %): из мякоти 60—70; из ко-
жицы и подкожного слоя 20—25, из плодоножек, семян и семенных гнезд
яблок 10—15. Первые два вида продукции применяют в кондитерском и
хлебопекарном производствах, порошки из семян, семенных гнезд и плодо-
ножек — при производстве фруктовых напитков.
WWW. OVU1CГН
493
Комплексную переработку дрожжевых осадков (получают
спирт, ВКИ, кормовые дрожжи) проводят на тех же установ-
ках, которые используют при переработке выжимок (см.
рис. 85). Поступившие дрожжи вначале разбавляют (до 8—
10 % сухих веществ) водой в резервуарах 20, оборудованных
мешалками. Осадки крепленых вин после разбавления направ-
ляют в бродильные резервуары для сбраживания сахара, су-
хих вин — через напорный резервуар 14 в брагоперегонный
аппарат. Полученный спирт-сырец направляют в сборники или
на ректификацию, а барда подается в резервуары 20 для из-
влечения виннокислых соединений. Его проводят кислотным
(серной или соляной кислотами) либо щелочным (20.%-ным
раствором кальцинированной соды) методами при температуре
75—80 °C. Затем барду подают на фильтр-пресс 22, а получен-
ный фильтрат — в реакторы-нейтрализаторы 7 для выделения
виннокислых соединений. Процессы осаждения, отделения и
сушки виннокислой извести проводят так же, как и в случае
переработки выжимок. Дрожжевой осадок, полученный на
фильтр-прессе, промывают чистой водой, сушат и используют
как кормовые дрожжи (белковый корм). Промывные воды
применяют для разбавления поступающей на переработку пар-
тии дрожжевых осадков.
Как и в случае выжимок, приведенная аппаратурно-техно-
логическая схема комплексной переработки дрожжевых осад-
ков дает возможность получить из них этиловый спирт и вин-
нокислое сырье. Получение других продуктов — энантового
эфира, автолизатов, биологически активных веществ — не на-
шло еще широкого промышленного развития.
Получение энантового эфира может быть осуществлено по тех-
нологии, разработанной ВНИИВиВ «Магарач», путем перегонки разбавлен-
ных вдвое свежих прессованных дрожжей на специальной установке. Для
этой цели могут быть использованы также перегонные аппараты, применяе-
мые в эфиромасличиой промышленности при получении розового масла.
Более удобный способ получения энантового эфира в промышленных ус-
ловиях предложен в последнее время отделом технологии ВНИИВиВ «Ма-
гарач». По этой технологии отгонка энантового эфира из дрожжевых осад-
ков проводится одновременно с получением спирта. В перегонном кубе пре-
дусмотрена возможность отключения дефлегматора и укрепляющей колонны
во время отгонки энантового эфира. Для этого шлем куба соединен трубо-
проводом с холодильником. После снижения крепости дистиллята до 1—•
2 % об. и появления на поверхности отгона спирта жирных пятен энантового
эфира, укрепляющую колонну отключают, и пары поступают непосредст-
венно в холодильник. В этот момент увеличивают подачу острого пара в куб
и конденсат собирают в приемник (флорентийский сосуд), где происходит
разделение жидких фаз. Эиантовый эфир отводят из верхней части прием-
ника через патрубок. Очистку от примесей проводят повторной перегонкой
с острым паром.
Имеются данные об использовании комплекса ферментов, выде-
ленных из винных дрожжей, при настаивании сухого столового вина на
дрожжах (в стадии голодания) в соотношении 1 : 1 при температуре 10 °C
в течение 1—4 мес. По данным ВНИИВиВ «Магарач», при добавлении та-
ких концентратов к столовым винам (1—2 %) и выдержке в течение Г—
2 мес при температуре 20—30 °C качество вин заметно улучшается.
494
w~ww- ovm е. m
В последнее время предложена технология получения пектолитически :
ферментных препаратов из винных дрожжей.
Винно-спиртовые настои винных дрожжей получают
спиртованием дрожжевых осадков сухих столовых вин до 20 % об. и по-
следующим их настаиванием на крепленом до 20 % об. виноматериале в со-
отношении 1 : 1 при обычных условиях в течение 1—3 мес либо в нагретом
до /40—45 °C в течение 5—10 сут. Полученный настой содержит повышенные
количества азотистых веществ. Его используют как добавку в кулажах ма-
териалов для портвейнов и мадер перед тепловой обработкой.
Лизаты дрожжей готовят тепловым способом путем нагревания
дрожжевой массы при температурах 65—70 и 40—45 °C соответственно в те-
чение 1—2 и 5—10 сут либо их спиртованием до 20 % об. и последующей
выдержкой при обычных условиях в течение 1—3 мес. В практических ус-
ловиях дрожжевую гущу добавляют в вино (2—5 г/л дрожжевой массы
при влажности 80 %) до тепловой обработки и обеспечивают тем самым ее
автолиз в процессе нагревания вина.
В последнее время разработан ферментативный способ лизиса дрож-
жей с помощью комплексных препаратов, содержащих литические ферменты.
Переработка осадков, содержащих берлинскую ла-
зурь, ведется по разработанной Грузинским НИИПП технологии. Вначале
из осадков отгоняют спирт-сырец, затем его обрабатывают щелочью, по-
вторно дистиллируют, пропускают через ионообменную колонку для улав-
ливания иоиов CN, проводят обработку активным углем, фильтруют и после
ректификации используют как технический спирт. Виннокислые соединения
извлекают из барды водой при нагревании. Оставшийся осадок используют
для получения красителя. Экстракт фильтруют и направляют на перегонку,
в процессе которой происходит отделение цианистых соединений, собирае-
мых в специальные сборники-ловушки, заполненные щелочью. В этих сбор-
никах свободная синильная кислота связывается, реагирует со щелочью,
образуя соли, которые направляют затем как сырье для дальнейшей обра-
ботки на химические заводы. Барду после перегонки экстракта используют
для получения ВКИ. При получении красителя осадок берлинской лазури,
оставшийся в барде, окисляют пероксидом водорода до темно-синего цвета
и высушивают. Краситель' используют в лакокрасочном производстве.
Из коньячной барды получают виннокислое сырье. По-
скольку содержание виннокислых солей в ней меньше (2—
5 г/л), чем в выжимках и дрожжевых осадках, более целесооб-
разно для выделения виннокислого сырья из барды применять
ионообмен. Если же виннокислые соединения получают осаж-
дением, то такое осаждение проводят хлоридом кальция и из-
вестковым молоком либо только хлоридом кальция (при пе-
реработке барды, предварительно нейтрализованной кальци-
нированной содой).
Производство винного уксуса. В основе технологии уксуса
лежит окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями
в уксусную кислоту. Теоретически из 46 частей этилового
спирта при расходовании 32 частей кислорода может быть по-
лучено 60 частей уксусной кислоты и 18 частей воды. Прак-
тически вследствие потерь выход ее составляет примерно на
15—20 % меньше. Так, из 1 кг безводного спирта при потреб-
лении 0,695 кг кислорода получают примерно 1,108 кг уксус-
ной кислоты вместо 1,305 кг.
При производстве винного уксуса используют малоэкстрак-
тивные белые и слабоокрашенные красные вина спиртуозностью
495
7—9 % об. Повышенное содержание в вине спирта и феноль-
ных веществ затрудняет развитие уксуснокислых бактерий.
Поэтому предварительно такие вина купажируют с малоспир-
туозными винами или разбавляют водой. Для уменьшения эк-
страктивности их обрабатывают в необходимых случаях актив-
ным углем. При высоком содержании диоксида серы в вине его
предварительно удаляют одним из известных способов.
Помимо вина для приготовления винного уксуса исполь-
зуют водные экстракты выжимок, дрожжевые и гущевые
осадки. После сбраживания экстрактов из сладких выжимок,
гущевых и дрожжевых осадков крепленых вин, полученные
растворы осветляют, пастеризуют, доспиртовывают до 9—
12 % об. и направляют на получение уксуса.
В некоторых странах (Болгарии, ГДР) налажено произ-
водство пищевого уксуса из коньячной барды. Предназначен-
ную для производства уксуса горячую коньячную барду после
слива из перегонных аппаратов осветляют бентонитом (15—
20 г/л) либо бентонитом с полиакриламидом (соответственно
10—20 г/л и 20—30 мг/л), либо бентонитом с желатином (со-
ответственно 5—10 г/л и 8—10 мг/л). После декантации барду
охлаждают до 15—30 °C и в случае необходимости фильтруют
или пропускают через сепаратор. Затем в барду добавляют
спирт-ректификат до 10—14 % об. в случае быстрого ее ис-
пользования (хранение до 8 мес) или 15—20 % об. при хране-
нии свыше 2 мес. Перед использованием допускается разбав-
ление барды водой в 1,5—2,5 раза в связи с высокой ее экст-
рактивностью. Дальнейшая технология уксуса из барды такая
же, как и в случае вина.
Важным условием рациональной организации технологиче-
ского процесса является обеспечение температурного и кисло-
родного режимов, должной площади поверхности для культи-
вирования уксуснокислых бактерий. Нарушение этих условий
приводит к замедлению роста бактерий, снижению производи-
тельности используемых для получения уксуса установок. По-
этому конструкции таких установок предусматривают устрой-
ства для поддержания температуры, подачи воздуха в реактор
(окислитель), использование наполнителей (буковой, грабовой
или березовой стружки) для увеличения удельной площади по-
верхности в зоне прохождения окислительных процессов. В ка-
честве реакторов-окислителей используют деревянные либо
стальные (нержавеющая сталь) резервуары.
В уксусном производстве применяется поверхностное или
глубинное культивирование уксуснокислых бактерий. Для про-
изводства винного уксуса применяют бактерии В. xylinoides и
В. orleanen.se. Наиболее простым при поверхностном культиви-
ровании уксуснокислых бактерий является способ получения
уксуса в бочках, в обоих доньях которых сделаны отверстия
для доступа к виноматериалу воздуха. Заполняют бочку вй-
496
w w w. o\z i г i е. ru
ном на */г объема. На поверхности вина культивируют пленку
уксуснокислых бактерий либо предварительно, до подачи вина
в бочку, заливают некоторое количество готового уксуса.
Обычно через 3—4 недели после появления в бочке пленки от-
бирают полученный уксус через кран, вставленный в чоповое
отверстие бочки. Способ этот дает уксус высокого качества,
однако малая производительность ограничивает его приме-
нение.
В отечественной практике уксус производится циркуляцион-
ным способом. Окисление виноматериала осуществляется в де-
ревянных, керамических и металлических (сталь марки
Х18Н10Т) реакторах-окислителях различной вместимости на
наполнителях (древесной стружке), предварительно обсеме-
ненных уксуснокислыми бактериями путем внесения маточного
раствора. Орошение стружки виноматериалом осуществляется
с помощью специальных устройств, например, сегнерова ко-
леса. Циркуляция его в реакторе-окислителе идет по замкну-
тому кругу: сборник уксуса — насос — теплообменник — ороси-
тель-стружка— сборник. Процесс считается законченным при
содержании в циркулирующем растворе 0,2—0,3 % об. неокис -
ленного спирта и сохранении оптимальной температуры: в ниж-
ней части реактора — 32—36 °C, в верхней — 28—32 °C. Для
обеспечения высокой производительности реактора-окислителя
и оптимальных условий для развития бактерий количество по-
даваемого в него воздуха не должно превышать теоретический
расход (0,55 кг/л) в 3—4 раза. Полученный уксус сливают,
оставляя примерно 20 % его в реакторе-окислителе, после чего
начинают подавать в реактор уксусный материал, и цикл по-
вторяется. Готовый уксус пастеризуют, осветляют, купажируют
и направляют на розлив.
При глубинном способе уксуснокислые бактерии находятся
в жидкой среде и нуждаются в постоянном притоке кислорода
воздуха. В зависимости от периода ферментации количество
подаваемого воздуха составляет 0,05—0,1 л/мин на 1 л аэри-
руемой среды. При получении уксуса необходимая аэрация
обеспечивается специальным устройством — аэратором (напри-
мер, турбиной), устанавливаемым на дне резервуара. При вра-
щении аэратора происходит засасывание воздуха по специаль-
ной трубе, установленной в центре реактора, и равномерное
распределение его по массе окисляемого материала.
Важным условием проведения глубинного способа окисле-
ния спирта в уксусцую кислоту является поддержание темпе-
ратурного режима пределах 38—40 °C. Оно обеспечивается
с помощью помещенного внутри резервуара теплообменника.
При остаточном содержании спирта в материале 0,15—
0,2 % об. готовый уксус сливают. Часть уксуса оставляют в ре-
акторе-окислителе в качестве маточного раствора и заполняют
резервуар снова уксусным материалом.
497
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Авакянц С. П. Биохимические основы технологии шампанского.— М.:
Пищевая промышленность, 1980.— 352 с.
Алмаши К. К-, Дрбоглав Е. С. Дегустация вин.—М.: Пищевая промыш-
ленность, 1979.— 152 с.
Аношин И. М., Мержаниан А. А. Физические процессы виноделия.— М.:
Пищевая промышленность, 1976.— 376 с.
Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия.— М.: Пищевая
промышленность, 1979.— 272 с.
Валуйко Г. Г. Виноградные вина.— М.: Пищевая промышленность, 1978.—
356 с.
Вечер А. С., Юрченко Л. А. Сидры и яблочные игристые вина.— М.: Пи-
щевая промышленность, 1976.— 136 с.
Вино херес и технология его производстваДН. Ф. Саенко, Г. И. Козуб,
Б. Я. Авербух, И. М. Шур].— Кишинев: Картя молдовеняскэ, 1975.—160 с.
Герасимов М. А. Технология вина.— М.: Пищевая промышленность,
1964,—640 с.
Зайчик Ц. Р. Оборудование предприятий винодельческой промышленно-
сти.— М.: Пищевая промышленность, 1977.— 400 с.
Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина.— М.: Пищевая про-
мышленность, 1976.— 312 с.
Лесков П. П., Фертман Г. И. Ароматизированные вина.— М.: Пищевая
промышленность, 1978.— 264 с.
Малтабар В. М., Фертман Г. И. Технология коньяка.— М.: Пищевая
промышленность, 1971.— 344 с.
Мержаниан А. А. Физико-химия игристых вин.— М.: Пищевая промыш-
ленность, 1979.— 272 с.
Моисеенко Д. А., Ломакин В. Ф. Производство вин на поточных автома-
тизированных линиях.— М.: Пищевая промышленность, 1981.— 274 с.
Производство советского шампанского непрерывным способомДС. А. Бру-
силовский, А. И. Мельников, А. А. Мержаниан, Н. Г. Саришвили].— М.: Пи-
щевая промышленность, 1977.— 232 с.
Разуваев Н. И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноде-
лия.— М.: Пищевая промышленность, 1975.— 168 с.
Родопуло А. К- Основы биохимии виноделия.— М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1983.—240 с.
Теория и практика вииоделияДЖ. Риберо-Гайон, Э. Пенно, П. Риберо-
Гайон, П. Сюдро].— М.: Пищевая промышленность, 1979, т. 2 — 352 с., 1980,
т. 3 — 480 с., 1981, т. 4 — 414 с.
Технологическое оборудование винодельческих предприятий/[П. М. Яков-
лев, Н. Ф. Харитонов, М. К. Алексеенко, Г. Е. Кантур].— М.: Пищевая про-
мышленность, 1975.— 336 с.
Шейн А. Е. Дистилляционные установки коньячного производства,—М.:
Легкая и пищевая промышленность, 1982,— 56 с.
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Абрикосы 371
Автолиз дрожжей 236, 316—317
Агротехнические факторы 60—63
Азотистые вещества 26
Айва 370
Акратофор 347—348
Альдегиды 27
Алюминиевый касс 218
Аппараты для шампанизации вина 341—
343
Армаиьяк 442
Аромат вина 34—35
Ароматизированные вина 29, 305, 390
Арропе 302
Ассамблироваиие 190—322
Ассимиляция спирта 191—192
Афрометр 328
Ацетали 27
Барда 406, 468, 495
Бекмес 232, 304, 450
Белые сухие вина 240—254
Бентонит 156—157
Биогеиератор 343
Болезни вина 207
Ботритис цинереа 229, 235
Бренди 398
Брожение 109, 385
контроль 131—132
механизм ПО
на мезге 127—131
периоды 116—117
способы 116—126
сусла 115—126
Брусника 374
Букет вина 34—35
Бутылки 200—201
Бутылочный способ шампанизации 322—
344
Вакуум-сусло 232, 294, 450—452
Вермут 305, 311
Винная кислота 470
Винный уксус 474, 495
Виноградное вино 25—28
Виноградный краситель 472, 493
Виноградный сок 443—448
Винодельческие районы СССР 12—24
Виноматериалы 275, 306, 407
Витамины 27
Вишня 371
Вкус вина 35—36
Вторичное брожение 327
Вторичное сырье 461
Вторичные продукты 409
Выдержка вин 205—206, 233
— виноматериалов 132—146
—• коньячного спирта 429, 434
Выжимки 96—97, 462, 475, 485
Вымораживание 453—454
Газированные внна 30, 313—314, 359—362
Герметики 140
Гидрослюда 158
Глюкоацндиметрнческий показатель 369
Головная фракция 405
Голубика 374
Горячий розлив 178
Гребни 462
Гроздь винограда 48—52
Груши 370
Гуща сусловая 104
Дегоржаж 331—332
Дегустация 32—40
Деметаллизация 160—161
Диоксид углерода 233» 468
Дистилляционные установки 412, 417
Доливка вина 138—140
Дробилки-гребнеотделители 78—80
Дробление винограда 76—78
Дрожжи 112—115
Душистые воды 440
Единица пастеризации 179
Желтая кровяная соль (ЖКС) 160
Железные кассы 217, 225
«Желтые» вина 284, 291
Жемчужные вина 233
Закрытые переливки 142
«Зеленые» вина 234
Земляника 372, 377
Игристые вина 30, 313—314, 391
общесоюзных марок 350—351
специальных марок 351—359
Игристые свойства 314—315
Извлечение сока 86, 92, 382
Измельчение плодов 379
Инспекция плодов 378
Искристые вина 233
Испарение вина 333—335
Кагор 304
Кальвадос 397
Карамелизация 237
Ка удали число 37
Кизил 372
Кислоты внна 26
Классификация вин 28—32
Клюква 373
Колер 232, 306, 440
Коллекционные вина 30, 206
Контракция 192
Контроль созревания винограда 57—71
Контрольная выдержка 205—334
Коньяк 9, 400
Коньячный спирт 405
Кормовые продукты 471
Косточковые плоды 363, 369
Коэффициент испарения 406
— потока 340
— ректификации 406
Красные игристые внна 350—356
Красные сухие внна 254—264
Крепленые внна 29
Криадера 281
Крыжовник 373
Кулез 329
Культивирование дрожжей ИЗ, 338—340
Купаж 289, 322, 441
499
Купажирование 185—189, 322
Купажные вина 28
Кюве 327
Летучие соединения 409
Лизаты 497
Мадера 273
Мадеризации 275
Малага 302
Малина 372, 375
Малоокислеиные вина 247
Маннитное брожеине 214
Марочные внна 29—30
А1арочные столовые вина
белые 247—254
красные 254—265
Марсала 291
Масло виноградное 468, 470, 492, 493
Медный касс 217, 225
Медовые вина 390
Меланоидинообразование 235. 410, 432
Метавинная кислота 171
Механический состав грозди 49
Минеральные вещества 27
Мистел и 191
Мойка бутылок 201
Молочнокислое скисание 212
Мускат 297
Мускатные игрнстые внна 356—359
Мышиный привкус 216
Мюзле 334
Настаивание иа мезге 81—82, 231
Настои растительного сырья 309, 377. 390
Не добро ды 131
Обескислороживание вина 336—337
Облепиха 373, 377
Обработка мезги 81—86
Обработка ферментными препапатами
82-83
Ожирение вина 215
Окислительно-восстановительные процессы
135—138, 234, 430
Оклейка вина 161—167
Органолептическая оценка 32—40
Ординарные вина 29
Осадки 464—470, 479, 495
Осветление сусла 97—105
Отделение гребней 76—77
— сусла от мезги 86—92
Открытые переливки 142
Отстаиванне сусла 97—102
Отстойные резервуары 102—103
Палыгорскит 157—158
Пастеризация 178
Пектиновые вещества 174, 474
Пеннстые свойства 314—315
Первая переливка 140
Перегонка 405, 484
Перекладки шампанских бутылок 328—329
Переливка внна 140—143
Пересклейка 167
Персики 372
Плодово-ягодные вина 9, 23, 27—28, 31—32.
362—388
Плотность грозди 51
Подкисленне 198
Поливннилпирролндон 171—172
Полусухие и полусладкне столовые вина
265—270
Помутнения вин 221
Понижение кислотности 194—197
Пороки вин 216
Портвейн 270
Послетиражная выдержка 328—329
Поточные линин переработки винограда
106. 108-109
500
Прессование мезги 95
Прессы 94—96
Привкусы вин 219
Приемка винограда 74—76
Примеси 406
Пробки 204
Пробные купажи 189
Прогоркание вин 215
Прозрачность вииа 33
Производственные помещения 40—44
Пюпитр ремюажный 330
Раздавливание ягод 76—80
Растнтельиое сырье 306
Резервуарный ликер 338
Ремюаж 329—331
Розлив вина 201—203
Розлнв шампанского в бутылки 344
Розлнвостойкость 199
Рыбий клей 164—165
Рыхление мезги 88—89, 95
Рябина 370
Санитарные требования 43—47
Сатурация 361
Сбор урожая винограда 68—74
Связанная сернистая кнслота 100
Связанный днокснд углерода 313—314
Семечковые плоды 363, 369
Сероводородный запах 219
Сивушное масло 406
Снфонэ 292
Сливы 371
Смородина 372
Советское шампанское 318—349
Созревание винограда 64—68
Сокн 376—386
Соковые концентраты 448—455
Солера 281
«Соломенные» вина 228
Сорбиновая кислота 170—171
Сортовые вина 29
Спиртование 190—193, 232
Спиртованные воды 440
Спирт-сырец 405, 469
Спирты вина 26
Стекатели 89—91
Столовые вина 29
Сульфитация сусла 99—102
Сульф нтодозаторы 101
Сусло-самотек 86—87, 281
Сухне вниз 29, 240—265
Сушка винограда 456—459, 488
— соков 455
Танизацня 166
Таннн 473, 493
Термическая обработка Вина 175, 181, 379
гроздей 259—260
мезгн 83—84, 260—261
Технологическая схема производства сто-
ловых белых вииоматериалов 245
столовых красных вин 259
столовых полусухих и полусладких вин
268
шампанского непрерывным способом
346-347
Типичность вина 36—37
Типовые технологические схемы перера-
ботки винограда 106—109
Тираж 325—326
Тиражная смесь 323
Тиражный ликер 323
Тихие вина 29
Токай 299
Трилон Б 173
Турн 214
Увялнванне винограда 228
Углеводы 25
Углекислотная мацерация 231
Удобрения 62, 472
Уксус 474, 497
Уксусное скисание 209
Укупорка бутылок 203
Умягченная вода 440
Усушка вина 139
Фенольные вещества 26—27
Ферментация мезги 82—83. 261
Ферментные препараты 169—170, 381
Фильтрация внна 146—154
Фильтры 150—154
Фитин 172—173
Флокулянты 168—169
Фруктовые порошки 474. 493
Херес 281—283
Хересованне 287, 289
Цвель вина 207
Цвет вина 33—34
Центрифугирование сусла 104—105
Цимлянские вина 352
Черешни 371, 377
Черинка 374
•Чучхела 459—461
Шампанизация вина 315—316
— в потоке 340
Шампанские виноматериалы 319—322
Шаптализация 291
Шипучие вина 390
Эгализация 190
Экологические факторы 53—60
Экспедиционный ликер 332—333
Экстрагирование мезги 81. 256—258
Экстракт 25, 376
Экстракция 478
Электроплазмолнз 84—86
Электросепарированне 105
Эмпирическое правило Делле 191
Энантовый эфир 473, 494
Эномеланин 468, 493
Энотека 206
Этерификация 237, 432
Эфиры 27
Яблоки 369. 375
Яблочно-молочное брожение 194—197
Яблочные водки 397
Ягоды 363, 369
ОГЛАВЛЕНИЕ
www. о vme. rn
От авторов........................................................ 3
Введение...........................................................4
Краткая история развития виноградарства и виноделия ........... 4
Современное состояние виноградарства и виноделия в мире .... 5
Состояние н перспективы развития виноделия в СССР.............. 7
Научные исследования в области виноделия . ....................10
Винодельческие районы СССР........................................12
Состав вин . ....................................................25
Классификация вни...........................................: : 28
Органолептическая оценка качества вина............................32
Технологические и санитарно-технические требования к производственным
помещениям и оборудованию винодельческих заводов..................40
Часть первая. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА...............................48
Глава 1. Виноград как сырье для винодельческой промышленности . 48
Строение, технологические свойства и химический состав виноград-
ной грозди . ..................................................48
Факторы, определяющие качество винограда.......................52
Контроль за ходом созревания винограда и сбор урожая .... 64
Глава 2. Переработка винограда, обработка мезги и сусла .... 74
Приемка винограда на переработку...............................74
Раздавливание ягод и отделение гребней ....................... 76
Обработка мезги................................................81
Выделение из мезги сусла-самотека..............................86
Прессование мезги..............................................92
Осветление сусла..............................................97
Типовые технологические схемы переработки винограда...........106
Глава 3. Брожение . -. t ................ . Ю9
Спиртовое брожение.............................................ПО
Технологическая характеристика винных дрожжей.................112
Брожение виноградного сусла...................................115
Брожение на мезге........................................... 127
Контроль спиртового брожения..................................131
Глава 4. Выдержка виноматериалов.................................132
Физические процессы при выдержке виноматериалов 132
Биохимические процессы при выдержке виноматериалов............135
Операции, осуществляемые при выдержке.........................138
Глава 5. Осветление и стабилизация вин...........................146
Фильтрация вина . ............................................147
Обработка неорганическими веществами........................ 154
Обработка органическими веществами............................161
Термическая обработка вин.....................................J75
Обработка виноматериалов по типовым технологическим схемам . . 184
502
Глава 6. Обеспечение кондиционности вин...........................185
Купажирование.................................................185
Спиртование................... ..........................' '. 190
Понижение кислотности и подкисление...........................194
Глава 7. Розлив и выдержка вина в бутылках....................198
Контроль кондиционности и розлпвостойкости вина...............199
Контроль и мойка бутылок......................................200
Розлив вина и укупорка бутылок................................201
Выдержка вина в бутылках......................................205
Глава 8. Болезни и пороки вина........................ . . 206
Болезни вин и их лечение......................................207
Пороки вии.................................................. 216
Помутнения вин................................................221
Часть вторая. СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА.........................226
Глава 9. Специальные приемы, используемые при получении вин раз-
личных типов......................................................227
Подбор сортов винограда и его специальная обработка ......... 227
Специальные технологические приемы............................231
Основные процессы, протекающие при производстве вии различного
типа......................................................... 234
Глава 10. Технология столовых вин.................................239
Белые сухие вина............................................. 240
Красные сухие вина............................................254
Полусухие и полусладкие столовые вина.........................265
Глава 11. Технология крепких вин..................................270
Портвейн......................................................270
Мадера........................................................273
Херес.........................................................281
Марсала...................................................... 291
Глава 12. Технология десертных вин................................295
Полусладкие десертные вина . . .... . . 295
Мускат....................................................... 297
Токай . . . . :...............................................299
Малага........................................................302
Кагор.........................................................304
Глава 13. Технология ароматизированных вин........................305
Сырье для ароматизированных вии ..............................305
Производство ароматизированных вин............................310
Ароматизированные вина СССР и других стран....................310
Глава 14. Технология вин, пересыщенных диоксидом углерода . . .313
Типичные свойства вин, пересыщенных диоксидом углерода . . . 313
Биохимические и физико-химические процессы производства игристых
вин...........................................................315
Советское шампанское (Советское игристое) 318
Игристые вина различного типа.................................349
Газированные (шипучие) вина...................................359
Глава 15. Технология плодово-ягодных вин..........................363
Сырье, используемое в плодово-ягодном виноделии...............363
Технологическая характеристика плодово-ягодного сырья, используе-
мого в виноделии..............................................369
Производство плодово-ягодных вин..............................376
Плодово-ягодные вина СССР и других стран . 392
Крепкие напитки из плодов и ягод..............................397
503
Часть третья. ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА, БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ
И ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ВИНОДЕЛИЯ............................... 400
Глава 16. Технология коньяка....................................400
Классическая технология коньяка..............................401
Коньячное производство в СССР 402.
Технология коньячных виноматериалов.........................• 404
Получение коньячных спиртов..................................405
Выдержка коньячных спиртов...................................429
Приготовление коньяков . . ..................................437
Крепкие напитки из винограда, изготовляемые в других странах . 441
Глава 17. Технология безалкогольных продуктов переработки винограда 442
Виноградный сок..............................................443
Соковые концентраты.........................................: 448
Сушеный виноград и другие безалкогольные продукты............456
Глава 18. Технология продуктов переработки вторичного сырья вино-
дельческой промышленности.......................................461
Вторичное сырье винодельческой промышленности................462
Продукты переработки вторичного сырья .......................469
Комплексная переработка вторичного сырья................... . 475
Список рекомендуемой литературы.................................498
Предметный указатель , .........................................499
Збигнев Николаевич Кишковский
Артемий Арутюнович Мержаниан
ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА
Зав. редакцией В. К. Фукс
Редактор И. П. Вейшторд
Художественный редактор И. В. Тыртычный
Технический редактор Н. Н. Зиновьева
Корректоры В. Б. Грачева, М. А. Шегал
МБ № 1315
Сдано в набор 03.10.83. Подписано в печать 12.03.84. Формат 60X90V16. Бумага типо-
графская № 2. Литературная гарнитура. Высокая печать. Объем 31.5 п. л. Усл. п. л.
31,5. Усл. кр.-отт. 31,5. Уч.-изд. л. 35,28. Тираж 13000 экз. Заказ 1927. Цена 1 р. 50 к.
Издательство «Легкая и пищевая промышленность»,
113035, Москва, М-35, 1-й Кадашевский пер., д. 12.
Ленинградская типография № 4 ордена Трудового Красного Знаменн Ленинградского объ-
единения «Техническая книга» им. Евгении Соколовой Союзполнграфпрома при Госу-
дарственном комитете СССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли.
191126. Ленинград, Социалистическая ул., 14.
www. ovine .ru