Автор: Валуйко Г.Г.
Теги: виноделие энология виноградные вина пищевое производство кулинария вино технологии виноделия и виноградарства
ISBN: 966-584-186-6
Год: 2001
Текст
Об авторе
ВАЛУЙ КО Герман Георгиевич
родился 1 августа 1924 г. в г. Тиф ти-
се, окончит Московский технологи-
ческий институт пишевои промышлен-
ности в 1952 г., очную аспирантуру
ВНИИВиВ Магарач* н 1958 г.;
1964-1994 гг. — заместитель дирек-
тора по паучяой работе института
♦Магарач». Его учителя — профессо-
ра МЛ Герасимов, VM. Фролов-Баг-
реев, В.И. Нилов, Т.К. Катарьян.
В настоящее время — главный на-
учный сотрудник И Ви В «Магарач»,
доктор технических наук, профессор,
час туженный тсятеть науки Украины,
лауреат Государственных премий
Молдовы. Украины и Крымя, ч
респондент Швейцарской акаде..
почетный академик Крымской к.
наук, лауреат почетной золото.»
Л.С, Голицына. Награжден -р
Отечественной войны Н степенг
ным знаком Президента Украш
ном «Ча заслуги» II степени и |
лями. Опубликовано более 300 w
работ, из них 13 книг и моногря<»
учпая школа: 40 кандидатов му»
докторов паук, работающих • »
нах СНГ и гячьпем зарубеж
С 1995 г. — Президент С
нолелов Крыма.
м
&
о
§
се
й
Г. Г. Валуйко
ТЕХНОЛОГИЯ
ВИНОГРАДНЫХ вин -
5
=
*
Институт винограда и вина
«Магарач»
Г. Г. Валуйко
Технология виноградных вин
Симферополь
Таврида
2001
ББК 36.87
В 15
УДК 663.252
Валуйко Г.Г.
Технология виноградных вин. — Симферополь: Таврида,
200). - 624 с.
Серия научно-технической литературы по виноделию
ISBN 966-584-186-6
Приведены статистические данные по виноградарству и виноделию в
мире и отдельных странах. Описывается сырьевая база виноградарства, дают-
ся технологические схемы по производству белых и красных столовых вин,
рекомендации по обработкам и стабилизации вин, по расчетам купажей. Ос-
вещены отдельные вопросы биохимии брожения, созревания и формирова-
ния вина.
Издание предназначено для технологов-виноделов, а также для препо-
давателей и студентов вузов и техникумов.
Рецензент В.Е. Зепалова, инженер-технолог-винодел.
Валуйко Г.Г.
Технолопя виноградних вин. - Омферополь: Таврща, 2001.
- 624 с.
Сер1я науково-техшчно! лтератури з виноробства.
ISBN 966-584-186-6
Приведено статистичш дан! з виноградарства й виноробства у свт й
окремих кра!’нах. Визначена сировинна база виноградарства, даються техно-
лог!чи! схеми по виробництву йлих ! червоних столових вин, рекомендацп з
обробок i стабЫзацн вин, по розрахунках купаж!в. Наведен! окрем! питания
6ioxiMii брод!ння, дозр!вання й формування вина.
Видання призначенс для технолог!в-винороб!в, а також дтя викладач!в
i студснт!в вуз!в i техн!кум!в.
ББК 36.87
ISBN 966-584—186—6
© Союз виноделов Крыма, 2001
Серия научно-технической литературы по виноделию
под общей редакцией профессора Г.Г. Валуйко
Вышли из печати книги серии:
Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. 1997. —431 с.
Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла Н.А. Стабилизация
виноградных вин. - 1999. - 208 с.
Справочник по виноделию. Под редакцией Г.Г. Валуйко,
В. Т. Косюры. — 2000. — 623 с.
Валуйко Г.Г., Шольц-Куликов Е.П. Теория и практика
дегустации вин. — 2001. — 248 с.
Готовятся к выпуску:
Гержикова В.Г. и др. Технохимический контроль в виноделии.
Виноградов В.А. Оборудование винодельческих заводов.
Бурьян Н.И. Практикум по микробиологии.
Литовченко А.М., Тюрин С.Т. Технология плодово-ягодных
вин.
Косюра В.Т. Технология игристых вин.
Рева В.И. Нормирование потерь и отходов в виноделии.
Посвяшаетсл молодому поколению виноделов, которому
предстоит возродить славу наших вин, с тем, 1тобы они
Замяли достойное место в ряду лукпиз. бин Франции,
‘Италии, ккерманни и других стран с развитым виноделием.
МсполъЗуя богатый опыт предыдутцих поколений
виноделов от АС Голицына до 'M.J1. Герасимова, вам
предстоит большая работа по сохранению существующих и
соЗданию новых марок высА^ока^хтвттых вин, по развитию
теории и практики опидественного виноделия.
Любите вино, цените в нем все то прекрасное, imo дает
ему виноград, талант и труд винодела.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие.............................................11
Глава 1. Обшая характеристика виноградарства
и виноделия в мире......................................13
Виноградарство и виноделие в СССР и СНГ..........19
Виноградарстно и виноделие Украины ..............27
Виноградарство и виноделие Крыма.................28
Глава 2. Виноград как сырье для винодельческой
промышленности .........................................30
Влияние эколого-географических факторов произраста-
ния винограда на качество вина ..................30
Сырьевая база винодельческой промышленности .....34
Разбивка сортов технического винограда по качествен-
ным группам (за исключением сортов шампанского
направления)....................................40
Требования к техническому винограду.............43
Глава 3. Основные правила производства виноградных вин..50
Классификация вин................................56
Дегустация вин ..................................64
Коллекционные вина...............................75
Вина контролирусмых наименований по
происхождению....................................78
Достижения науки виноделия ......................83
Глава 4. Биологическое значение виноградного вина в жизни
человека................................................89
О биологической ценности виноградных вин.........89
Биологически или экологически чистое вино........99
Культура потребления вина.......................105
Глава 5. Микроорганизмы винограда и вина................НО
Дрожжи..........................................111
Чистые культуры дрожжей в виноделии............115
Препараты активных сухих дрожжей (АСД).......119
Дрожжи-шизосахаромицеты в производстве
виноградных вин................................121
Бактерии........................................122
Характеристика основных групп молочнокислых
бактерий.......................................122
Уксуснокислые бактерии.........................125
Мицелиальные грибы.............................127
Глава 6. Общие правила переработки винограда на вино...130
Сбор и доставка на винзаводы технических сортов
винограда.......................................130
Подготовка к сбору и переработка винограда.....130
Контроль за созреванием винограда..............131
Время сбора винограда..........................133
Организация сбора..............................133
Инструменты и тара.............................134
5
Доставка винограда на винзаводы................135
Автоматизация приемного пункта винограда на заводах
первичного виноделия............................137
Переработка винограда...........................139
Глава 7. Технология белых столовых вин.................141
Приготовление виноматериалов....................142
Особенности белых столовых вин.................144
Переработка винограда..........................146
Дробление винограда..........................151
Гребнеотделен ие........................... 154
Ферментация сусла и мезги....................156
Применение пектолитических ферментных
препаратов в виноделии.......................159
Отделение сусла-самотека от мезги............161
Прессование мезги............................164
Выход сусла..................................167
Осветление сусла.............................170
Приготовление разводки чистой культуры дрожжей ....174
Химизм процесса брожения.......................175
Брожение сусла...............................179
Средства охлаждения бродяшего сусла..........186
Брожение в крупных резервуарах ..............192
Доливные способы брожения....................192
Осветление виноматериала....................193
Непрерывное брожение виноградного сусла......198
Вопросы биохимии выбраживания виноградного
сусла в потоке...............................200
Установки для непрерывного брожения сусла....203
Яблочно-молочное брожение......................207
Сбраживание лимонной кислоты.................211
Приготовление разводки яблочно-молочных бакте-
рий на производстве..........................213
Контроль за ходом яблочно-молочного брожения..214
Брожение под давлением.......................214
Технология шампанских виноматериалов............216
Технология коньячных виноматериалов.............220
Технология вин кахетинского типа................222
Глава 8. Производство красных и розовых столовых вин...224
Сырьевая база красных вин.......................224
Влияние сортовых особенностей винограда
на качество вин................................224
Общие положения................................227
Приготовление виноматериалов.................227
Биосинтез фенольных веществ в винограде.........232
Влияние эколого-географических условий произ-
растания винограда на его окраску............234
Технологические схемы приготовления красных
столовых виноматериалов.........................236
6
Периодические методы приготовления красных
столовых виноматериалов....................... 236
Непрерывные и поточные установки для
приготовления красных вин......................241
Поточная технологическая схема приготовления
красных столовых вин......,....................241
Состав и химические свойства фенольных веществ
винограда и вина.................................248
Физиологическая роль фенольных соединений.....265
Глава 9. Технология столовых полусухих и полусладких вин.267
Общие положения...................................268
Приготовление белых и розовых столовых полусухих
и полусладких вин.................................269
Схема 1 (классическая) ........................270
Схема 2 (купажная) ............................270
Приготовление красных столовых полусухих и
полусладких вин...................................271
Применение химических консервантов для
биологической стабилизации полусладких вин........276
Применение сорбиновой кислоты..................278
Диэтиловый эфир пироугольной кислоты...........279
5-нитрофурилакриловая кислота (5-НФА) .........279
Юглон и плюмбагин..............................279
Аллилгорчичное масло...........................279
Глава 10. Технология крепких и десертных вин.............282
Общие положения...................................282
Спиртование.......................................284
Эмпирическое правило спиртования (правило Делле) ...287
Основные технологические расчеты..................288
Спиртование сусла на мистель....................288
Спиртование бродящего сусла.....................288
Расчет подсахаривания сусла свекловичным сахаром ...290
Расчет компонентов купажа с помощью мнемони-
ческой крестообразной формулы “звездочка”.......290
Расчет купажа алгебраическим способом...........291
Приготовление портвейна...........................297
Портвейн белый и крепкое белое..................299
Технология хереса.................................305
Пленочный метод производства хереса.............308
Глубинный метод.................................308
Производство мадеры............................. 310
Производство марсалы...............:..............315
Производство полудесертных и десертных вин........316
Производство полудесертных и десертных
красных и розовых вин...........................317
Кагор.........................'..............318
Мускаты......................................318
Токайские вина...............................322
7
Производство десертного вина типа малаги...323
Вермут.......................................326
Глава 11. Стабилизация виноградных вин.................330
Созревание вина................................330
Микробиологические помутнения вин и меры
борьбы с ними.................................334
Оксидазный касс и меры его предупреждения .....340
Применение аскорбиновой кислоты пищевой
в виноделии................................342
Кристаллические помутнения, вызываемые солями
винной кислоты, и меры борьбы с ними......343
Помутнения, вызываемые фенольными соединени-
ями, и меры борьбы с ними ....................349
Обработка поливинилпирролидоном .............350
Оклейка желатином ...........................353
Обработка танином ...........................354
Обработка рыбным клеем.......................356
Белковые помутнения и меры по их предупреждению ...361
Обработка сусел и виноматериалов бентонитом ...362
Обработка диатомитом...........................367
Помутнения, вызываемые солями тяжелых
металлов, и меры борьбы с ними................373
Обработка вина желтой кровяной солью......376
Методика испытания вина, обработанного жел-
той кровяной солью.........................383
Пороки и недостатки вин и способы их предупре-
ждения и устранения.........................388
Глава 12. Технохимический и микробиологический контроль
в виноделии...........................................394
Технохимический контроль.......................397
Отбор средней пробы..........................397
Сахаристость сусла.......................... 398
Дснситометрический метод....................398
Рефрактометрический метод...................400
Титруемая кислотность.......................402
Водородный показатель (pH) .................404
Хроматографический метод качественного
определения органических кислот............406
Диоксид серы ................................407
Метод прямого йодометрического титрования...407
Фенольные вещества...........................408
Технологический запас ......................408
Определение общего содержания фенольных веществ ..409
Красящие вещества — антоцианы...............411
Определение содержания дигликозидов
антоцианов (метод МОВВ) ...................411
Определение содержания спирта в отгоне из вина ..414
Сахара ......................................416
8
Метод Бертрана.............................416
Метод прямого титрования...................416
Летучие кислоты..............................426
Экстракт.....................................429
Определение содержания экстрактивных веществ ...430
Железо.......................................433
Определение общего содержания железа.......433
Определение двухвалентного железа..........434
Кальций......................................435
Кислород.....................................436
Альдегиды (бисульфитный метод) ..............439
Испытание вин на склонность к помутнениям
физико-химического характера.................440
Испытание стойкости виноматериалов...........443
Устойчивость к действию воздуха............443
Устойчивость к действию солнечного света...443
Устойчивость к действию холода.............443
Устойчивость к нагреванию..................444
Проверка обработанных вин, предназначенных
для розлива..................................444
Белковые помутнения........................444
Полифенольные помутнения...................445
Кристаллические помутнения.................446
Микробиологический контроль производства вин....446
Схем£| микробиологического контроля .........447
Методы микробиологического контроля..........456
Отбор проб винограда.......................456
Отбор пробы виноматериала, вина............456
Предварительная оценка микробиологического
состояния виноматериалов...................457
Оценка устойчивости виноматериалов и вин
к микробиальным помутнениям................457
Микроскопирование..........................461
Определение общего количества клеток
микроорганизмов............................461
Микроскопический анализ....................462
Определение физиологического состояния
клеток дрожжей.............................463
Метод бумажной хроматографии органических
кислот.....................................465
Микробиологический контроль воздуха........465
Формы журналов технохимического и микробиоло-
гического контроля для лабораторий винодельческих
заводов.......................................465
Глава 13. Технологический учет и отчетность в виноделии.474
Формы первичного учета в винодельческой
промышленности и указания о порядке их
применения и заполнения.......................474
9
Учет производства виноградных вин и винопродукции ...474
Учет тары......................................545
Инвентаризация вина, винопродукции и тары.......559
Инструкция о порядке учета сусла, молодых
виноматериалов и незавершенного производства
в первичном виноделии..........................570
Заключительный отчет по сезону виноделия.......573
Нормативы предельно допустимых потерь при
производстве и хранении (выдержке) виноградных
виноматериалов.................................577
Нормативы потерь в первичном виноделии.......577
Нормативы потерь виноматериалов и вин при их
хранении и выдержке (в % за год).............578
Нормативы потерь виноматериалов при технологи-
ческой обработке в % к количеству (объему) вино-
материала, поступившего на данную операцию...580
Нормативы потерь спирта при приготовлении
настоев ингредиентов.........................584
Нормативы потерь спирта (снижение спиртуозности
в виноматериалах (в объемных процентах)......584
Нормативы предельно допустимых потерь
продукции в цехах розлива и складах готовых изделий
на предприятиях винодельческой отрасли.......584
Потери в производстве (цех розлива)..........584
Потери на складах готовой продукции.........585
Нормы естественной убыли виноматериалов и вин,
коньячных спиртов и коньяков................585
Инструкция о порядке проведения инвентаризации
на предприятиях винодельческой промышленности ..586
Глава 14. Техника безопасности на винодельческих
предприятиях...........................................594
Техника безопасности при производстве
виноградных вин................................594
Прием и переработка винограда................595
Сбраживание винопродуктов....................596
Физико-химические свойства и токсикологические
характеристики двуокиси углерода............597
Работа внутри технологических аппаратов и
резервуаров.................................598
Обработка, выдержка и хранение вина..........601
Физико-химические свойства и токсикологические
характеристики этилового спирта.............606
Сульфитация сусла, вина, соков и окуривание
помещений....................................607
Прием и обработка стеклопосуды...............608
Мойка стеклопосуды, бочек, резервуаров......608
Розлив и экспедиция..........................609
Заключение ....................................611
Список литературы..............................612
10
Предисловие
Вопросы технологии виноградных вин отражены во мно-
гих книгах и монографиях отечественных и зарубежных авто-
ров. Это, прежде всего, книги ведущих ученых-виноделов МА
Ховренко «Общее виноделие» (1909), Н.К. Могилянский «Ви-
ноделие и погребное хозяйство. Часть 1. Основы виноделия»
(1924), Г.И. Гоголь-Яновский «Руководство по виноделию»
(1932), МА Герасимов «Виноделие» (1938) и «Технология вина»
(1959, 1964), Г. Троост «Технология вина» (1958), Ж.Риберо-
Гайон и др. «Теория и практика виноделия», 4 тома (1979, 1980,
1981), З.Н. Кишковский, АА Мержаниан «Технология вина»
(1984), Г.Г. Валуйко «Технология столовых вин» (1969), «Био-
химия и технология красных вин» (1973), «Виноградные вина»
(1978), «Стабилизация виноградных вин» (1987, 1999). Многие
книги Г.Г. Валуйко были переведены и изданы на молдавском,
грузинском и азербайджанском языках.
Большую помощь виноделам оказали разработанный и
изданный под редакцией Г.Г. Валуйко «Сборник технологи-
ческих инструкций, правил и нормативных материалов по
винодельческой промышленности», 6-е издание (1985), а также
«Справочник по виноделию» (2000) под редакцией Г.Г. Ва-
луйко и В.Т. Косюры. Все эти книги были руководством к дей-
ствию для многих поколений виноделов. Многие из них ис-
пользовались студентами в качестве учебных пособий. Однако
все они стали библиографической редкостью и недоступны
виноделам.
За прошедшие несколько десятилетий виноделие превра-
тилось из кустарного промысла в передовую промышленную
отрасль. В настоящее время остро ощущается необходимость в
современном пособии по технологии виноделия. Автор решил
восполнить этот пробел и подготовил настоящее издание.
В книге приведены статистические данные по винограда-
рству и виноделию в мире, отдельных странах, Советском
11
Союзе и СНГ. Описывается сырьевая база виноградарства,
даются подробные технологические схемы по производству
белых и красных столовых вин, шампанских и коньячных ви-
номатериалов, крепких и десертных вин, даются практичес-
кие рекомендации по обработкам и стабилизации вин, по
технологическим расчетам кулажей, процесса спиртования.
В связи с переходом на рыночные отношения перед ви-
нодельческой промышленностью встают вопросы повышения
качества и стабильности вин из-за обострившейся конкурен-
ции и завоевания новых рынков сбыта. Возникают также воп-
росы обеспечения подлинности продукта по причине резко
возросшей фальсификации продукции. Достаточно широко,
насколько позволяет технологическая направленность книги,
на современном уровне знаний освещены отдельные вопро-
сы биохимии брожения, созревания и формирования вина,
особенно биологическая ценность красных столовых вин, ак-
туальная после Чернобыльской катастрофы.
В книге использованы материалы, полученные автором,
а также другими сотрудниками института, зарубежными ав-
торами и практический опыт работников винзаводов Крыма,
Украины, России и др.
Глубокое знакомство на протяжении более 50 лет с ви-
ноделием СССР, СНГ и других винодельческих стран позво-
лило автору показать современное состояние виноделия в на-
шей стране в сравнении с виноделием передовых винодель-
ческих стран. При написании этой книги автор широко ис-
пользовал материалы, отраженные в нормативно-техничес-
кой документации бывшего СССР, которые не потеряли зна-
чения для практического виноделия. Также автором широко
использовались материалы из его многочисленных книг.
Выражаем надежду, что эта книга послужит руководством
для виноделов отрасли и студентов вузов, обучающихся по
этой специальности, а также для всех, интересующихся ис-
кусством виноделия.
Загоруйко В.А.,
доктор технических наук, профессор
12
Глава 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ В МИРЕ
По данным А.М. Негруля, виноград впервые начали воз-
делывать в республиках Закавказья и Средней Азии уже 4-6
тыс. лет назад. В настоящее время виноградарством и виноде-
лием занимаются многие страны на всех пяти континентах.
Наиболее крупными виноградовинодельческими странами яв-
ляются Франция, Италия, Испания, Португалия, Аргенти-
на, США, Германия.
Площади под виноградниками в мире составляют около
10 млн га. Поданным Международной организации виногра-
да и вина (табл. 1-3), распределение площадей виноградников
следующее: Европа — 72% (в том числе в бывшем СССР —
11,4%), Азия — 13, Америка — 9, Африка — 5, Австралия и
Океания — 1% (табл. 1).
Таблица I
Площади виноградников, тыс. га
Страна Год
1965 1975 1985 1996
Европа
ФРГ 83,1 100 100 105
Австрия 45,4 50 58 52
Болгария 190,8 187 165 109
Испания 1680,1 1695 1633 1224
Франция 1386,8 1320 1064 917
Греция 229,7 190 168 132
Венгрия 246,6 206 154 131
Италия 1667,0 1400 1108 922
Португалия 345,1 358 387 259
Румыния 302,4 331 301 256
13
Окончание таблицы 1
Страна Год
1965 1975 1985 1996
Чехословакия 27,4 40 47 -
СССР 1042,6 1170 1265 -
Югославия 261,0 247 232 -
Итого 7535,1 7327 6682 -
Америка
Аргентина 274,0 346 295 211
Бразилия 69,0 67 61 61
Чили 113,4 130 106 116
США - 302 341 311
Мексика 13,5 42 59 47
Уругвай 18,7 22 16 10
Итого 763,2 909 878 756
Африка
Южно-Африканская Республика 79,3 113 110 106
Алжир 360,0 240 102 77
Марокко 75,0 48 45 48
Тунис 50,9 39 32 28
Итого 575,0 440 289 259
Азия
Кипр 38,2 38 33 20
Иран 75,0 135 186 252
Япония 21,8 28 28 23
Ливан 25,0 17 19 27
Сирия 69,8 81 106 67
Турция 783,3 845 794 567
Итого 1041,5 1144 1166 956
Океания
Австралия 56,2 71 67 81
Новая Зеландия 0,6 2 6 8
Итого 56,8 73 73 89
14
Таблица 2.
Производство виноградного вина, тыс. гл
Страна- Гол
1965 1975 1985 1996
Европа
ФРГ 5035,5 9014 7300 8300
Австрия 1387,4 1665 1126 2110
Болгария 3451,5 3246 3400 2000
Испания 27543,6 33024 35500 32675
Франция 66568,1 65975 62770 59650
Греция 3878,0 4747 4559 4109
Венгрия 2483,3 5150 2890 4188
Италия 68793,0 69814 65000 58773
Португалия 14928,2 14085 9700 9529
Румыния 6500,0 8425 - 7663
Швейцария 903,1 830 3113 1304
Чехословакия 280,7 1378 2250 -
СССР 12314,5 30629 26500 6600 - СНГ
Югославия 5150,0 5395 - -
Итого 219411,6 253377 224108 196901
Америка
Аргентина 18271,1 22099 15541 12681
Бразилия 1262,5 2036 2750 2320
США 8585,2 13234 17203 18643
Упугвай 836,7 918 880 954
Итого 33431,1 38287 36374 34598
Африка
Южно-Африканская 4467,3 5896 8314 10000
Республика
Алжир 12000,0 6300 1700 392
Марокко 3450,0 720 285 284
15
Окончание таблицы 2
Страна Год
1965 1975 1985 1996
Гунне 1847,5 991 567 221
Итого 21637,3 13907 10866 10897
Азия
Кипр 410,0 1000 980 559
Израиль 378,9 340 190 240
Япония 419.6 141' 459 912
Турция 463,9 332 390 265
Итого 1793,7 1813 2019 1976
Океания
Австралия 850,1 3456 4026 6784
Новая Зеландия 72,9 336 596 573
Итого 1856,0 3792 4622 7357
Таблица 3
Потребление вина виноградного на душу населения, л
Страна Год
1965 1975 1985 1996
Европа
Франция 121,4 103,7 78,7 60,0
Италия 108,5 110,5 73,3 59,37
Португалия 98,0 79,0 89,0 58,46
Аргентина 85,14 85,7 60,05 41,47
Испания 65,0 76,0 43,7 37,41
Швейцария 38,3 43,3 47,85 41,17
Греция 39,2 38,0 37,32 30,93
Люксембург 43,3 41,2 57,0 50,40
Румыния - 33,0 28,0 31,50
Уругвай - 25,0 28,0 -
16
Окончание таблицы 3
Страна Год
1965 1975 1985 1996
Венгрия 16,0 37,0 25,0 30,0
Австрия 29,8 35,4 34,3 32,0
Югославия - 28,6 26,5 -
Болгария 20,7 20,0 - -
ФРГ 14,7 23,2 25,4 -
Южно-Африканская Республика 8,2 10,4 9,84 -
Австралия 5,5 11,1 21,4 -
Чехословакия 5,7 11,0 - -
США 3,7 6,5 9,16 -
СССР 5,3 11,7 13,0 6,0 (СНГ)
Производство винограда в мире в 1984 г. составляло 60
млн т. Из этого количества около 10% направлялось на по-
требление в свежем виде, 6% поступало на производство изю-
ма, остальной виноград перерабатывался на вино.
Производство виноградного вина в мире к 1985 г. соста-
вило 303,45 млн гл, из них 80% получено в Европе (в том
числе около 10% в бывшем СССР), 14 — в Америке, 5 — в
Африке, 0,5 — в Азии и 0,5% в Австралии и Океании (табл. 2).
В 1990 году в бывшем СССР выпуск вина виноградного
достиг 34 млн гл, а в 1996 году в СНГ он снизился до 6,6 млн гл.
В большинстве стран площади виноградников, производ-
ство вина виноградного и потребление на душу населения за
последнее десятилетие снижалось. В ряде винодельческих стран
наблюдается перепроизводство вина, которое не находит сбыта.
Согласно данным 1996 года, производство вина в мире пре-
вышает его потребление на 493 млн дал. Поэтому во Франции
и странах ЕЭС были приняты меры по сокращению площадей
виноградников.
Правительством Франции выплачивается компенсация
владельцам виноградников за их раскорчевку. Проводились
17
также во Франции исследования по разработке технологии
получения сахара из винограда, но широкого распростране-
ния они не получили ввиду низкой экономичности.
В последние годы широко идет развитие виноградарства
и виноделия в США с целью замены потребления крепких
напитков (виски, джин, ром) на виноградные вина, особен-
но красные столовые, имеющие большую биологическую цен-
ность.
В Болгарии основная часть вина — до 80%, а в Венгрии —
до 50% шла на экспорт в СССР. С распадом Советского Союза
экспорт вин из Болгарии и Венгрии резко сократился, в ре-
зультате чего страны испытывают значительные затруднения
с реализацией вина и в поисках рынка на Западе.
Площади виноградников в мире возрастали вплоть до 1985
года, затем начали сокращаться под воздействием конъюнк-
туры и экономических мер, принимаемых в странах ЕЭС. В
последние годы площади насаждений виноградников в СССР
и других странах сокращались из-за изменений социального
характера.
Особое влияние на сокращение виноградников в быв-
шем СССР оказало постановление 1985 года «О борьбе с пьян-
ством и алкоголизмом», а также распад СССР в 1991 году и
переход на рыночную систему хозяйствования. Винзаводы
бывшего СССР оказались малоприспособленными к ведению
хозяйства в рыночных условиях.
В 1981-1985 гг. первое место по площадям виноградников
занимала Испания — 1622 тыс. га, второе место СССР — 1335
тыс. га, третье — Италия — 1215 тыс.га и четвертое — Франция
— 1094 тыс. га. В 1990 году СССР занимал по площадям виног-
радников и производству вина виноградного четвертое место
после Испании, Италии, Франции. После распада СССР и
перехода на рыночные отношения в 1996 г. страны СНГ (быв-
ший СССР) занимали в сумме около 802 тыс. га или четвер-
тое место по площадям виноградников и одиннадцатое место
по производству вина — 66,89 млн дал.
По производству вина виноградного в 1981-1985 гг. на пер-
вом месте была Италия — 721 460 тыс. дал, на втором Франция
— 674 620 тыс. дал, на третьем СССР — 344 390 тыс. дал и на
четвертом — Испания — 339 640 тыс. дал. Потребление вина на
душу населения в 1996 году составляло во Франции 60 л/год,
18
Италии— 59 л/год, Португалии — 58,46 л/год, Аргентине —
41,47 л/год, Испании — 37,71 л/год.
До распада СССР потребление вина на душу населения
составляло 14 л/год, после распада СССР в России потребле-
ние вина виноградного на душу населения составило в 1996
году 6 л/год.
Столового винограда больше всего производилось в Ита-
лии, Турции, Чили США, Испании, Греции, Алжире, Пор-
тугалии, Румынии. Производство столового винограда в мире в
1993 году составляло около 7 млн т. Из них в Италии —
1,4 млн т, в Турции — 921 тыс. т, в Чили — 756 тыс.т, в США —
532 тыс. т, в Испании — 344 тыс. т, в Алжире — 256 тыс. т.
В СССР в 1990 году производство столового винограда
составляло около 1млн т, в последующие годы в странах СНГ
происходило снижение производства столового винограда.
Сушеного винограда производится в мире около 1 млн т,
лидерами являются Турция — 360 тыс. т и Греция —80 тыс. т.
Экспорт виноградных вин в мире в 1997 году составлял
642 млн дал, а импорт — 562 млн дал. Наибольший экспорт
наблюдается во Франции — 154 млн дал, в Италии— 153 млн
дал, Испании — 90 млн дал, а наибольший импорт в Герма-
нии - 116 млн дал.
Экспорт виноградных вин из СССР в 1990 году состав-
лял около 4 млн дал, а импорт — 23 млн дал.
ВИНОГРАДАРСТВО И ВИНОДЕЛИЕ В СССР И СНГ
Страны СНГ предпринимают меры по увеличению экс-
порта своих вин, коньяков, шампанского, однако рынок ви-
нодельческой продукции в Европе уже давно сложился и войти
в этот рынок нашим винам очень сложно, тем более, что они
имеют небольшой гарантийный срок хранения.
В передовых винодельческих странах: Франции, Италии,
Германии производится до 90% столовых вин. Потребитель в
этих странах предпочитает употреблять только столовые вина.
Это давняя, сложившаяся традиция народов этих стран. Креп-
леные вина выпускаются в очень ограниченном количестве
и, как правило, отправляются на экспорт в северные регио-
ны (Англию, Скандинавию). В СССР и странах СНГ суще-
ствовала совершенно другая традиция. Суровые климатичес-
кие условия Севера, Сибири и Дальнего Востока, а также
19
сложившиеся веками традиции употребления крепких напит-
ков: русской водки, украинской горилки, крепленых вин спир-
туозностью до 20% диктовали винодельческой промышлен-
ности наших стран производство этих напитков, в результате
выпуск их составлял 70-80% и только 20-30% составляли сто-
ловые вина.
В последние 10-15 лет благодаря рекламе столовых вин,
изменению традиций застолья наметился спрос на столовые
вина. Значительно повлияла на это Чернобыльская трагедия,
после которой спрос у населения на красные столовые вина
необычайно возрос.
Следует также отметить, что во Франции одинаковым
спросом пользуются белые и красные столовые вина и фак-
тически они производятся в равных количествах — 50x50%. В
наших странах потребитель предпочитал белые вина и несколь-
ко настороженно относился к красным винам.
В последние годы в производстве виноградных вин наме-
тился явный сдвиг в сторону столовых, которые теперь зани-
мают в странах СНГ от 30 до 50% общего выпуска. Производ-
ство красных столовых вин, в связи с их высокой биологи-
ческой ценностью, особенно их эффективностью при лече-
нии лучевой болезни, также было увеличено до 40-50%. По-
садки новых виноградников производятся преимущественно
красными сортами винограда.
Необходимо шире популяризировать биологическую цен-
ность и воздействие столовых вин на человека, особенно на-
туральных столовых вин. Следует отдавать предпочтение при
посадках лучшим красным сортам винограда: Каберне-Сови-
ньон, Мерло, Саперави, Матраса, Хиндогны, Рубиновый
Магарача и др., а также создавать новые марки сухих, полу-
сухих и полусладких вин для замены крепленых вин.
В бывшем СССР и соответственно в странах СНГ мароч-
ные вина представляют особую категорию лучших виноград-
ных вин, приготавливаемых в отдельных районах виноделия
из прекрасных сортов винограда, по специальным оригиналь-
ным технологическим инструкциям и имеющим оригиналь-
ные названия (марки).
Марочные вина выпускались в объеме 6% от общего про-
изводства вина, но тем не менее они создали славу нашим
винам на отечественном и зарубежном рынках. На всевозмож-
20
ных международных конкурсах вин, коньяков и шампанского
марочная продукция неизменно завоевывала кубки Гран-при,
золотые и серебряные медали, почетные дипломы. Так, в быв-
шем СССР марочные вина получили 834 золотых, 805 сереб-
ряных и 52 бронзовых медалей. В качестве примера можно при-
вести одно из лучших наших вин Мускат белый Красного
Камня винкомбината «Массандра», награжденный кубком
Супер Гран-при, двумя кубками Гран-при и 21 золотой меда-
лью на международных конкурсах.
Виноградарство и виноделие России создавалось в XIX
столетии на основе сортов винограда, завезенных в основном
из Франции, и вина готовились в соответствии с технологи-
ческими схемами, применяемыми за рубежом. Соответственно
и названия типов наших вин были заимствованы из мест про-
изводства этих вин: шампанское — провинция Шампань (Фран-
ция), портвейн — город Порто (Португалия), мадера — остров
Мадейра (Португалия), херес — город Херес-де-ла-Фронтера
(Испания), кагор — город Кагор (Франция), токай — город
Токай (Венгрия), малага — город Малага (Испания), марсала —
город Марсала (Италия), коньяк — город Коньяк (Франция).
За долгие годы эти названия прочно укрепились за на-
шими винами и потребитель знает их и требует вина с этими
названиями. С переходом на рыночные отношения, процесса-
ми гармонизации нормативной документации с законодатель-
ством стран ЕЭС в области производства вина и выхода на-
ших вин на зарубежный рынок встает вопрос о замене назва-
ний типов вин по месту происхождения в разных странах на
местные отечественные названия. Эта работа требует длитель-
ных усилий, тщательного подхода, большой разъяснительной
работы и рекламы, чтобы наш потребитель привык к новым
названиям.
Виноград в СССР выращивался в одиннадцати союзных
республиках, южнее 45° северной широты (рис. 1). Виноград-
ники размещались крупными промышленными массивами в
совхозах и колхозах и только 11% насаждений находилось на
приусадебных участках. Виноградники в основном неукрыв-
ные (60%).
Виноградники ранее были в основном корнесобствен-
ными, а в 1960-1980 гт. большинство виноградников было
21
22
переведено на привитую культуру, устойчивую к филлоксе-
ре, и на 01.01.81 г. площадь привитых виноградников уже со-
ставляла 30%.
Ширина междурядий виноградников составляла от 2 до
4 м. Были проведены мероприятия по переводу виноградни-
ков на широкорядную культуру 4—6 м. Однако перевод на
широкорядную культуру во всех районах без учета почвенно-
климатических условий был признан несостоятельным, и ши-
рокорядные виноградники занимают в посадках небольшой
процент.
На виноматериалы, соки и другую продукцию перераба-
тывается 85% всего винограда, 15% используется для' потреб-
ления в свежем виде.
В 1950-1980 гг. было произведено техническое перевоору-
жение винодельческой отрасли СССР. Из полукустарной, по-
лупромышленной отрасли виноделие превратилось в передо-
вую отрасль пищевой промышленности с полной заменой
устаревшего оборудования на новые поточные линии и аппа-
раты. Практически заново разрабатывалась нормативно-тех-
ническая документация (НТД) отрасли: более 100 технологи-
ческих инструкций, около 120 ГОСТов, ОСТов и ТУ.
Особенно бурно начала развиваться винодельческая про-
мышленность при образовании совнархозов. В это время в
Молдавии вкладывали все свои силы и знания в развитие
виноделия Н.В. Орешкин, А.В. Трофимченко, П.Н. Унгурян,
Г.И. Козуб, С.В. Касько.
В Украине организаторами перевооружения отрасли были
П.И. Краснюк, Л.Ф. Шайтуро, В.А. Дацько, А.С. Соколов,
А.П. Деменков, В.А. Кацевич; в России — Ф.А. Коваленко,
В.М. Лисанский; в Армении — Л.М. Джанполадян, Г.Х. Зазян,
Г.Е. Манрикян; в Азербайджане — М.Р. Рагимов, Ю.К. Рзаев;
в Грузии - Г.А. Тушманишвили, Н.А. Мехузла, Г.И.Беридзе.
После упразднения совнархозов вновь было создано
Министерство пищевой промышленности СССР. Централи-
зация управления винодельческой отраслью (Н.В. Орешкин,
Л.Ф. Шайтуро, А.В. Трофимченко) способствовала дальней-
шему ее развитию. В Советском Союзе в 1980 году насчитыва-
лось 516 винзаводов (табл. 4).
До 1985 года 85—90% винограда направлялось для произ-
водства винодельческой продукции. Однако в 1985—1988 гг.
винодельческая промышленность снизила производство вина
виноградного с 340 млн дал до 140,8 млн дал. После поста-
23
новления «О борьбе с пьянством и алкоголизмом» в 1985 г. в
стране велось крупномасштабное перепрофилирование отрас-
ли. За 1985—1986 гг. на выпуск безалкогольной продукции пе-
репрофилировано около 1/3 винодельческих предприятий. По
сравнению с 1984 г. использование винограда на продоволь-
ственные цели увеличилось в 2,7 раза и составило 2,5 млн тонн.
Промышленность выпускала высококачественного шам-
панского 270 млн бутылок — по одной бутылке на душу насе-
ления в год; марочных вин — 15—20 млн дал, или меньше 1
бутылки на человека в год; столовых вин — 40 млн дал, или 2
бутылки на человека.
Таблица 4
Основные показатели винодельческой промышленности
СССР за 1980 г.
Союзные республики Площадь ви- ноградиков, тыс. га Вало- ВОЙ сбор, тыс. т Уро- жай- но- сть, ц/га Выпуск продукции Коли- чество винза- водов
всего пло- доно- ся - щих вина вино- град- ного, млн дал шам- пан- ского, млн. буты- лок конь- яка, тыс. дал
РСФСР 199 129 903 67,1 152,1 65,0 4328 162
Украинская 248 173 886 49,3 54,6 44,9 1204 145
Узбекистан 98 54 497 90,8 13,6 7,6 260 28
Казахская 26 21 172 83,4 16,9 9,2 264 32
Грузинская 147 112 996 86,9 7,8 13,5 646 22
Азербайджанская 263 151 1481 95,3 10,4 5,8 936 29
Молдавская 256 200 1201 59,2 21,7 5,2 635 48
Киргизская 8 6 80 128,8 3,6 5,7 102 7
Таджикская 26 19 159 82,1 5,6 2,9 60 13
Армянская 36 28 206 71,0 4,8 5,0 62з 7
Туркменская 16 9 45 48,4 1,5 - 15 6
Литовская - - - Г 3,8 1,0 - 2
Латвийская - - - - 3,3 6,7 10 2
Эстонская - - - - 2,7 - - 2
Белорусская - - - - 13,1 5,2 268 11
Всего по СССР 1323 902 6626 71,5 (сре- дняя) 322,5 177,7 9353 516
24
Производство технологического оборудования в связи с
ликвидацией Минлегпищемаша СССР резко сократилось. Сте-
кольные заводы прекратили почти полностью выпуск буты-
лок для налива вина.
Многие винзаводы были перепрофилированы на выпуск
различной пищевой продукции и стали нерентабельными.
Значительно сократился выпуск в техникумах и вузах специа-
листов среднего и высшего звена для виноделия Оптовые цены
не способствовали увеличению выпуска натуральных столо-
вых и марочных вин. Экспорт виноградных вин в СССР со-
ставлял чуть более 1 % от их производства.
Гарантированная стабильность наших вин 4—6 месяцев
(за рубежом — 1 год и более). Повысить сроки стабильности
мешало низкое качество сырья, оборудования и вспомога-
тельных материалов.
Основные технологические процессы переработки виног-
рада в СССР отвечали современным требованиям. В то же вре-
мя при проведении отдельных технологических операций име-
лись отклонения от мирового уровня, обусловленные глав-
ным образом качеством поступающего на переработку виног-
рада и возможностями аппаратурного оформления техноло-
гических процессов.
За рубежом на переработку принимают виноград с саха-
ристостью не ниже 19%, при этом ограничивают сбор урожая
с гектара для высококачественных виноматериалов. В СССР
такого ограничения не было, и на переработку поступал ви-
ноград с сахаристостью 16—14% и ниже без ограничения уро-
жайности.
Приемка винограда за рубежом ведется на автоматизи-
рованных приемных пунктах, оснащенных компьютерной тех-
никой, обеспечивающей в автоматическом режиме определе-
ние массы сданного винограда и его сахаристости, отбор сред-
ней пробы, выдачу сдатчику печатной квитанции. Если за ру-
бежом все используемое оборудование изготовлено из высо-
колегированных нержавеющих сталей, емкости делаются эма-
лированными и из пластиков, то в СССР эксплуатировались
емкости из черных металлов и железобетона, требующие со-
ответствующих покрытий.
В странах СНГ происходит резкое снижение площадей
виноградников и производства виноградного вина. В Украине
производство виноградного вина снизилось в 5,6 раза, в Ар-
25
мении — в 3 раза, в Грузии — в 8 раз, в Молдове — более чем
в 2 раза, в России — в 1,5 раза (табл. 5).
По категориям хозяйств в СССР площадь виноградни-
ков распределялась следующим образом: в колхозах было со-
средоточено 488,0 тыс. га, или 45,8% от общей площади насаж-
дений по всей стране; в совхозах всех систем 441,0 тыс. га или
соответственно 41,5%; у населения — 135,0 тыс. га, или 12,7%.
Таблица 5
Основные показатели винодельческой промышленности
СНГ за 1994 г.
Республика Площадь ви- ноградике в, тыс. га Вало- вой сбор, тыс. т Урожай- ность, ц/га Выпуск винопродукции
всего пло- донося- щих вина ви- ноград- ного, млн дал шампа- нского, млн бутылок конь- яка, тыс. дал
Россия 102,9 87,9 310,5 34,7 15,6 113,7 1362
Украина 161,6 140,1 395,3 28,2 11,6 52,5 568
Узбекистан 126,2 92,9 353,2 38,0 6,9 4,3 135
Казахстан 20,0 - 37,1 - 15,0 - -
Грузия 90,0 - 284,5 - 5,2 - 745
Азербайджан 113,8 - 201,9 17,7 1,14 3,4 430
Молдова 185,6 167,7 670,2 39,7 9,8 7,4 607,3
Киргизстан 9,0 - 17,0 - - - -
Таджикистан 39,0 - 70,0 - - - -
Армения 25,0 - 44,0 - 2,4 - -
Туркменистан 220 18,7 100,0 53,6 6,0 - 40,0
С переходом на рыночную систему экономики колхозы в
основном прекратили свое существование. Винзаводы пере-
ходят в арендную, частную или коллективную форму соб-
ственности. Объединения, комбинаты и тресты, включающие
в свой состав винзаводы, потеряли присущие им ранее фун-
кции: финансирование, капитальное строительство, сбыт
и маркетинг продукции. Таким образом, винзаводы вынужде-
ны теперь самостоятельно решать все вопросы хозяйствова-
ния.
26
ВИНОГРАДАРСТВО И ВИНОДЕЛИЕ УКРАИНЫ
По площадям виноградников Украина занимала в быв-
шем СССР 3-е место, а по производству вина — 2-е место
(табл. 6).
Таблица б
Основные показатели винодельческой промышленности
Украины
Год Плошадь виноградников, тыс. га Вало- вой сбор, тыс.т Уро- жай- ность, ц/га Выпуск продукции
всего плодо- нося- щих вина вино- град- ного, млн дал шампан- ского, млн бутылок конья- ка, тыс дал плодово- ягодного вина, млн дал
1984 1990 1998 1999 207,8 159,0 126,4 145,3 128,2 112,3 959,9 657,9 269,8 63,4 50,6 24,0 48,8 27,2 7,3 8,6 49,2 48,8 65,3 52,5 784 1098 793 1075 258 3,4 2,1
Потребление вина виноградного на душу населения
в Украине в год составляло в 1980 г. 16,9 л/чел., в 1997 г.
1,0 л/чел.
За последние 20 лет площади виноградников в Украине
снизились в 1,6 раза, выпуск вина виноградного — в 5,6 раза,
потребление вина на душу населения - в 16 раз.
По состоянию на 01.01.98 г. общая площадь виноградни-
ков Украины составляла 126,8 тыс. га, или около 2% всей пло-
щади виноградников в мире и 3% в Европе. В Украине самые
большие площади виноградных насаждений были в 1971 г. (188
тыс. га). По этому показателю Украина занимала 4-е место
среди союзных республик бывшего СССР.
В структуре виноградных насаждений Украины техничес-
кие сорта занимают 80%. Площади виноградников с 1971 г.
сократились на 50%. Условно этот период можно разделить на
три этапа:
— перевод виноградников на привитую культуру (1972—
1984), когда площади сократились на 13,9%;
— период антиалкогольной компании (1985—1988), ког-
да площади виноградников сократились еще на 23,9%;
27
— перестроечный период (1988—1996), в течение кото-
рого площади сократились на 10,7%.
До начала 90-х гг. виноделие Украины было одним из
значительных источников пополнения бюджета государства.
Однако прекращение государственных дотаций сельскому хо-
зяйству, связанное с переходом на рыночные отношения,
негативно отразилось на виноградарстве. Собственных средств,
получаемых хозяйствами от реализации урожая, не хватает не
только на расширенное воспроизводство, но и на поддержа-
ние существующих виноградников на должном агротехничес-
ком уровне, что ведет к снижению урожайности (с 50,6 ц/га
в 1990 г. до 24 ц/га в 1998 г.), сокращению валовых сборов
винограда (с 657,9 тыс. т в 1990 г. до 269,8 тыс. т в 1998 г.),
падению рентабельности виноградников и, как следствие, к
их раскорчевке.
Резкое падение доходов населения снизило спрос на ви-
нопродукцию как не являющуюся предметом первой необхо-
димости. Объемы производства вина виноградного в 1998 г.
сократились по сравнению с 1990 г. на 73,3%, в результате
чего действующие производственные мощности используют-
ся лишь на треть, при этом их износ составляет свыше 50%.
Виноградарство и виноделие Украины было тесно связа-
но с другими республиками Советского Союза. Так, вино-
дельческое оборудование изготовлялось и поставлялось в Ук-
раину из Грузии, России, Молдавии. В большом количестве
завозились виноматериалы в Украину из других республик, в
первую очередь из Азербайджана и Молдавии. Вывоз украин-
ского вина производился в значительной мере в Россию. С
распадом СССР эти связи были нарушены и все вопросы ви-
нодельческого производства Украина теперь должна решать
самостоятельно.
ВИНОГРАДАРСТВО И ВИНОДЕЛИЕ КРЫМА
Промышленное производство винограда и вина в Рос-
сии начинается с начала XIX столетия, особенно после при-
соединения Крыма к России.
В 1812 г. в Крыму, около Ялты, был создан Никитский
ботанический сад, при котором в 1828 г. было организовано
виноградарско-винодельческое учебное и опытно-показатель-
28
ное хозяйство «Магарач», преобразованное в 1940 г. во Всесо-
юзный научно-исследовательский институт виноделия и ви-
ноградарства «Магарач». В конце XIX в. в районе Ялты осно-
вывается винодельческое хозяйство «Массандра», преобразо-
ванное в 1936 г. в виноградарско-винодельческий комбинат,
охватывающий винсовхозы и винзаводы Южного берега Крыма.
Ныне это Национальное производственно-аграрное объеди-
нение «Массандра».
Посадки виноградников в Крыму производились в ос-
новном сортами винограда из Франции. Первыми винодела-
ми были также приглашенные из Европы специалисты: Гас-
ке, Келлер и др. Они переносили технологию столовых вин из
Франции на Южный берег Крыма, но по климатическим ус-
ловиям на ЮБК трудно приготовить качественные столовые
вина, поэтому наши виноделы перешли на технологию изго-
товления великолепных крепких и десертных вин, применяя
такой технологический прием, как спиртование.
Большой вклад в развитие виноградарства и виноделия
Крыма вложил князь Лев Сергеевич Голицын, который в своем
имении «Новый Свет» около Судака освоил производство
бутылочного шампанского.
В 1960—1970 гг. в Крыму сформировалась крупная про-
мышленная виноградно-винодельческая отрасль. Площади ви-
ноградников превысили 100 тыс. га, промышленная перера-
ботка винограда достигала 650 тыс. т в год.
В 1984 году площади виноградников по Крыму еще нахо-
дились на уровне 83,5 тыс. га. Однако из-за правительственной
программы борьбы с пьянством и алкоголизмом и в связи с
переходом на рыночные отношения площади виноградников
резко сокращались и к 1997 г. составили около 40 тыс. га.
Государством не проводились стабилизационные мероп-
риятия, и в то же время гиперинфляция, снижение жизнен-
ного уровня народа, разгул фальсификации винодельческой
продукции привели к использованию мощностей в виноде-
лии только на 30%. Новые посадки виноградников произво-
дятся в недостаточном количестве.
В настоящее время намечены и уже осуществляются пла-
ны по новым посадкам винограда и возрождению крымского
виноградарства и виноделия.
29
Глава 2. ВИНОГРАД КАК СЫРЬЕ ДЛЯ
ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ВЛИЯНИЕ ЭКОЛОГО-ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ
ПРОИЗРАСТАНИЯ ВИНОГРАДА НА КАЧЕСТВО ВИНА
Высокое качество винограда и получаемого из него вина
достигается только тогда, когда создаются оптимальные по-
чвенно-климатические условия для данного сорта винограда.
Чтобы создавать такие условия, необходимо знать, как влия-
ют на качество продукции различные условия произрастания
винограда. Изучение их крайне затруднено, так как обычно
на виноград одновременно воздействует широкий комплекс
агротехнических и географических факторов. Широкое комп-
лексное изучение влияния всех этих факторов пока не прово-
дилось. В литературе имеются данные по изучению влияния
отдельных условий на произрастание винограда и качество
продукции.
Климат, по мнению Н. Н. Простосердова, является ос-
новным физико-географическим фактором, определяющим
качество продукции. Но влияние его настолько изменяется
другими факторами, что определять направление того или ино-
го района только по природным показателям было бы непра-
вильно.
Известно, что жаркий климат обусловливает повышенное
накопление в винограде сахаров и экстрактивных веществ,
но вместе с тем снижает кислотность, особенно содержание
яблочной кислоты. В районах с недостаточным количеством
тепла виноград имеет пониженное содержание сахаров при
повышенной кислотности. Даже расположение гроздей на ку-
сте играет роль для накопления сахара: грозди, расположен-
ные ближе к поверхности земли (особенно при темных по-
чвах), накапливают сахара больше, так как температура не-
посредственно у земли выше, чем в верхней части шпалеры.
30
В умеренно теплом климате получаются тонкие столовые
вина, виноградные соки, шампанские и коньячные винома-
териалы, а в умеренно жарком климате (Армения, Южный
берег Крыма, Средняя Азия) создаются условия для произ-
водства высококачественных крепких и десертных вин.
Виноградники, расположенные на холмах, дают, как
правило, более высококачественную продукцию, хотя на рав-
нинных участках урожай получается выше. Все лучшие вино-
градники мира расположены на склонах холмов или на воз-
вышенных плато.
На качество винограда влияет экспозиция виноградников
и высота их над уровнем моря. Вина, приготовленные в Мол-
дове из сорта Серексия с виноградников, расположенных на
разной высоте над уровнем моря, получили следующие дегу-
стационные оценки: при юго-западной экспозиции виноград-
ников при высоте 150 м на черноземе — 7,4 балла; при высоте
130 м на серых лесных почвах — 7,5 балла; на тех же почвах
при высоте 280 м — 6,5 балла; при северо-восточной экспози-
ции на серых лесных почвах при высоте 130, 220 и 280 м соот-
ветственно оценки были 7,4; 6,8 и 6,9 балла. С увеличением
высоты произрастания винограда содержание сахара в вино-
граде снижалось на 1 —2%. Из сорта Алиготе лучшие вина были
приготовлены из винограда с более высоких участков северо-
восточной и юго-западной экспозиции с серыми лесными
почвами. Наивысшую оценку (8 баллов) получило вино с уча-
стка на высоте 280 м северо-восточной экспозиции.
Из этого примера видно, что общих рекомендаций по
расположению виноградников над уровнем моря дать трудно.
Для каждого микрорайона и каждого сорта винограда будут
свои оптимальные условия.
Содержание извести в почве способствует получению
высококачественных белых столовых и шампанских винома-
териалов, а также тонких коньячных виноматериалов. Шифер-
ные почвы благоприятно влияют на качество десертных вин,
в особенности мускатов (Южный берег Крыма).
Минеральные удобрения по-разному влияют на качество
винограда и вина. Одностороннее азотное питание и повы-
шенная доза азотного удобрения способствуют повышению
кислотности винограда. Калийное питание и повышенные дозы
калийного удобрения, наоборот, снижают кислотность ви-
31
нограда. Полное удобрение не вносит больших изменений в
содержание кислотности, сохраняя сортовые особенности
винограда.
Содержание ароматических веществ у мускатных сортов
можно повысить применением внекорневых подкормок ка-
лием и фосфором.
Количество антоцианов увеличивается от калийных и
фосфорных удобрений и уменьшается при избытке азотного
удобрения.
При приготовлении белых столовых вин следует избегать
использования сортов винограда, выращенных на почвах с
чрезмерным избытком азота, иначе вино получается богатое
азотом, склонное к переокисленности и неустойчивое к бел-
ковым и микробиальным помутнениям. В то же время вино-
материалы, богатые азотом, дают высококачественные конь-
ячные спирты и мадеры.
Повышенное содержание фосфора в вине способствует
его быстрому созреванию и может вызвать белый касс. Калий-
ные удобрения вызывают повышение сахаристости виногра-
да и уменьшение связанной кислотности. Содержание калия в
вине увеличивается. Калийные удобрения укрепляют кожицу
винограда и делают ее более устойчивой к грибковым заболе-
ваниям.
Влияние удобрений на содержание фенольных веществ
недостаточно изучено. Азотное удобрение снижает, а калий-
ное повышает количество фенольных веществ в вине. Было
установлено, что количество фенольных веществ в кожице
виноградных ягод тем выше, чем засушливее год. Во время
засухи увеличивается процентное содержание твердых частей
ягоды, и эти части богаче фенольными веществами. При на-
блюдении за изменением содержания фенольных веществ в
зависимости от водного режима установлено, что на засуш-
ливых участках содержание их выше, чем на поливных. В усло-
виях богары содержание красящих и фенольных веществ рез-
ко возрастает.
Более высокое накопление азотистых веществ в виногра-
де в процессе созревания, а соответственно в сусле и вине
наблюдается в годы с повышенным выпадением атмосфер-
ных осадков в период вегетации. Характер накопления азоти-
стых веществ зависит от биохимических особенностей сорта и
32
условий внешней среды. Подбирая соответствующие сорта и
регулируя внешние условия путем внесения удобрений, под-
кормок, полива, можно добиваться большего или меньшего
накопления азотистых веществ в соке ягоды. Таким образом,
применяя сортовую агротехнику с учетом направления ис-
пользования винограда, можно получать оптимальное содер-
жание азота для производства вина того или иного типа.
Содержание эфирных масел в винограде одного и того
же сорта зависит от климатических условий года и колеблется
по годам. Условия для накопления сахара и эфирных масел
неравнозначны, и при известном сочетании метеорологичес-
ких условий сахар может накапливаться, тогда как накопле-
ние эфирных масел может отставать. При неблагоприятных
метеорологических условиях испарение эфирных масел из ягод
винограда может быть более интенсивным, тогда как синтез
совершается с определенной скоростью.
Исследованиями Е.Н. Датунашвили установлено, что
максимальная концентрация эфирных масел содержится в
выжимке, в сусле она значительно меньше. Поэтому при на-
стаивании мезги сусло может обогатиться эфирными масла-
ми, так как вследствие более высокой концентрации их в твер-
дых частях мезги они будут диффундировать в сусло.
Максимум накопления эфирных масел в ягоде достига-
ется у различных сортов винограда в разные сроки. У Муската
белого и Алиготе максимум их наблюдается в период техни-
ческой зрелости при сахаристости 20—23%, у Рислинга — при
сахаристости 17%. При перезревании и увяливании у всех сор-
тов винограда количество эфирных масел снижается.
Отмечено положительное влияние на качество виногра-
да и вина некоторых микроэлементов (бор, марганец, молиб-
ден и др.). Марганец и бор увеличивают сахаристость на
1,5—1,7% и снижают кислотность. А.М. Фроловым-Багреевым
и Е.П.Троицким было показано, что бор и особенно марга-
нец способствуют накоплению в ягодах винограда антоциа-
нов, заметно повышают содержание ароматических веществ,
а это в свою очередь повышает дегустационную оценку вина.
При внекорневой подкормке винограда кобальтом и цин-
ком содержание сахара в соке ягод повышалось на 1,5—2% по
сравнению с контролем без Со и Zn, а титруемая кислот-
ность снижалась на 0,6—0,9 г/дм3.
2 Технология виногр. вин 33
Зная, как различные агротехнические факторы влияют
на качество винограда того или иного сорта и вина, получае-
мого их этого винограда, надо стремиться к тому, чтобы ос-
новы качества вина данного типа закладывались на виноград-
нике путем воздействия на виноградный куст соответствую-
щих агротехнических приемов.
СЫРЬЕВАЯ БАЗА ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Вино и другие продукты, получаемые из винограда, сле-
дует рассматривать как отражение комплекса составляющих:
сорт, экологические условия возделывания, ведение культу-
ры винограда и технологические процессы его переработки.
Если агротехнику и технологию переработки можно изменить,
то ошибки при выборе сортов и их размещении могут быть
устранены только при больших затратах средств (выкорчевка
ранее заложенных насаждений, замена их или перепрививка
новым сортом и т.д.). Поэтому вопросам сортового райониро-
вания винограда и специализации виноделия должно уделяться
большое внимание. Однако в планах сорторайонирования и
производственной специализации многих районов виногра-
дарства отсутствуют указания о соотношении между различ-
ными направлениями использования сортов, а также об удель-
ном весе того или иного сорта в рекомендуемом сортименте.
Это приводит к самым нежелательным результатам в подборе
и размножении сортов. Новые посадки делаются в большей
степени сортами, посадочный материал которых имеется в
достаточном количестве, или сортами очень урожайными,
несмотря на то, что из этого винограда получается вино низ-
кого качества.
В Ростовской области, например, для приготовления вин
типа Цимлянского игристого рекомендуются сорта: Цимлян-
ский черный, Плечистик, Красностоп золотовский, Буланый.
Последний сорт хотя и очень урожайный, но не обладает
высокими технологическими качествами, поэтому не пред-
ставляет большого интереса как сырье для Цимлянского иг-
ристого. Но поскольку планом не определен удельный вес этого
сорта в новых насаждениях, посадки его увеличиваются быс-
трее других качественных сортов. В Херсонской и Николаев-
ской областях Украины районированы низкокачественные сор-
34
та Кабассия, Лидия и Изабелла, но не включен в сортимент
такой ценный сорт, как Матраса. В Закарпатской области око-
ло 50% производственных площадей занимают изабелльные
сорта. В насаждениях винограда Молдовы и Одесской области
большие площади занимают гибриды — прямые производите-
ли. Все это ограничивает возможности промышленного ви-
ноградарства и виноделия.
Неотложной задачей является дальнейшее уточнение пла-
нов сорторайонирования и производственной специализации
виноделия. При подборе сортов для посадки необходимо вы-
бирать наиболее перспективные, учитывать хозяйственно цен-
ные свойства их (урожайность, качество продукции), биоло-
гические особенности и пригодность к природным условиям
данной местности. В практике виноделия известны факты, когда
один и тот же сорт винограда в различных почвенно-клима-
тических условиях дает продукцию, резко отличающуюся по
своим качествам. В то же время имеется целый ряд сортов,
обладающих широкой эколого-географической пластичностью
и дающих вина высокого качества в различных районах стра-
ны. К ним относятся Ркацители, Рислинг, Каберне-Совинь-
он, Саперави, Хиндогны, Матраса и другие.
Особенно важен тщательный подбор сортов для новых
районов виноделия, где нет сложившегося сортимента. В ста-
рых виноградовинодельческих районах исторически сложил-
ся определенный сортимент винограда, причем не всегда пра-
вильно. Необходимо отметить, что в каждом старом винодель-
ческом районе один-два сорта занимают значительные пло-
щади: в Грузии — Ркацители, Саперави, В Азербайджане —
Баян ширей, Матраса и Тавквери, в Армении — Мсхали, Кахет
и т.д. Традиционно выращиваемые сорта создают колорит ви-
нодельческого района, но это тормозит расширение ассорти-
мента и создание новых марок вин.
Требования к сортам винограда базируются на особен-
ностях тех типов и марок вин, для приготовления которых
они могут быть использованы. Столовые и десертные мароч-
ные вина выпускаются, как правило, сортовыми и для них
сорт винограда является основой будущего качества вина. Даже
Для вин типа мадеры, портвейна, хереса, малаги, марсалы,
кагора, где технология сглаживает сортовые особенности,
2-
35
значение сорта достаточно велико. Так, например, одни сор-
та хересуются легче и дают более качественные вина типа хе-
рес, чем другие. То же самое можно сказать в отношении ма-
деризации.
При подборе сортов необходимо учитывать также сроки
созревания, чтобы не создавать пики в переработке виногра-
да. Правильный подбор сортов позволяет равномерно распре-
делять по всему сезону виноделия переработку винограда. Ана-
лиз группы технических сортов винограда показывает, что в
производственных насаждениях преобладают сорта поздних
сроков созревания. Это перегружает заводы первичного вино-
делия во второй половине сезона виноделия. Кроме того, по-
здние сроки созревания не обеспечивают получение продук-
ции высокого качества. Угроза обильных атмосферных осад-
ков, приводящих к загниванию, и ранних заморозков застав-
ляет ускорять процесс переработки винограда зачастую в ущерб
качеству будущего вина. Поэтому при подборе сортов необхо-
димо учитывать, чтобы в посадки вошли сорта раннего, сред-
него и позднего сроков созревания.
Для уже посаженных сортов винограда, не подлежащих
реконструкции, необходимо развернуть тщательное техноло-
гическое их изучение в условиях данного хозяйства. Прежде
всего надо посмотреть, что из этого сорта вырабатывается в
других винодельческих районах, затем испытать этот сорт в
рекомендуемом направлении и попробовать его в других на-
правлениях. И только после тщательного технологического
испытания следует определять направленность сорта в дан-
ной местности.
Основные качественные сорта имеют свои особенности
технологии. Поэтому для правильного использования сорта
на повестку дня встает вопрос создания сортовой технологии.
Сортовой технологией называется технология приготовления
вина из винограда данного сорта, наиболее полно использу-
ющая особенности и специфику сорта.
В ряде случаев в том или ином природном районе стре-
мятся иметь весь ассортимент винодельческой продукции из
местного сырья, часто с пониженной сахаристостью, что при-
водит к ухудшению качества продукции. Если на месте не уда-
ется вырастить виноград, отвечающий по кондициям какому-
36
либо типу вина, то такой тип вина не следует вырабатывать в
этом районе.
Несмотря на то, что проводилась большая работа по улуч-
шению сырьевой базы винодельческой промышленности,
качество сырья во многих районах продолжает оставаться не-
удовлетворительным. Основными причинами такого положе-
ния следует считать невыполнение рекомендаций по специа-
лизаций природных зон на определенных сортовых составах,
закладка виноградников на участках, недостаточно изучен-
ных в агротехническом отношении, широкое распростране-
ние гибридов — прямых производителей (Молдова, Украина).
Большим недостатком существующего сортового состава ви-
нограда является наличие значительного количества сорто-
смесей и малоценных сортов винограда. В некоторых областях
сортосмесь занимает до 50% площади виноградников.
Некоторые виноградники все еще остаются без опор, что
исключает возможность нормального агротехнического ухода
за кустами, борьбы с болезнями, вредителями и т.д. Значи-
тельное распространение получила серая гниль, против кото-
рой до сих пор не предложено эффективных средств борьбы.
Так, в отдельные годы на винзаводы поступало до 50% и бо-
лее гнилого винограда, иногда даже 100%. Такой виноград
переработке на вина не подлежит. В виноградарских хозяй-
ствах зачастую до сих пор удобрения применяются без по-
чвенных агрохимических карт, без учета состояния насажде-
ний, особенностей сортов и условий их питания.
Сроки сбора урожая не всегда соблюдаются, и часто ви-
ноград собирают некондиционным. В Болгарии собирают ви-
ноград с сахаристостью не ниже 19%. Причем это условие
соблюдается очень твердо.
Сбор недозрелого винограда резко снижает качество вина.
Вино получается негармоничным по вкусу (выделяется зеле-
ная кислотность), слабоароматичным и малостойким к по-
мутнениям.
Качество вин и их ассортимент определяются в основ-
ном на заводах первичного виноделия. Важным определяю-
щим фактором является сахаристость винограда, поступаю-
щего для переработки на вино.
Рекомендуются следующие кондиции по сахаристости и
37
кислотности сырья, используемого для выработки того или
иного вида продукции, производимой в различный районах
виноделия (табл. 7).
Таблица 7
Кондиции винограда для переработки на виноматериалы
Направление использования винограда при переработке Кондиции сырья
массовая кон- центрация сахаров, г/100 см3 массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3
Россия (Краснодарский край, Став-
ропольский край, Ростовская область) Виноматериал ы '
шампанские 17-22 7,5-10,0
цимлянские и красные игристые 20-24 5,0-7,5
столовые белые 18-20 6,5-8,5
столовые красные 18-21 и выше 7,0-7,5
крепкие 19-22 и выше 5,5-7,0
десертные 22 и выше 4,5-6,0
полусладкие 18 и выше 6,0-7,5
коньячные 15 и выше -
Виноградный сок Молдова н Украина (без Южного берега Крыма) Виноматериал ы 16 и выше 4,0-8,0
шампанские 17-22 7.0-11,0
столовые белые 18-20 6,0-9,0
столовые красные 18-22 и выше 6,0-7,5
столовые красные из гибридов прямых производителей 16 и выше 7,0-9,0
крепкие 18-22 5,0-7,0
десертные 22 и выше 4,0-7,0
полусладкие 20 и выше 7,0-9,0
коньячные 15 и выше -
Виноградный сок Украина (Южный берег Крыма) Виноматериал ы 16 и выше 4,0-8,0
столовые белые 18-20 7.0-9,0
38
Окончание таблицы 7
Направление использования винограда при переработке Кондиции сырья
массовая кон- центрация сахаров г/100 см3 массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3
столовые красные крепкие портвейн 20-24 6,0-7,0 4,0-7,0
мадера 20-22 и выше 4,0-6,0
херес 22-26 5,0-6,0
десертные 23 и выше 5,0-6,0
ликерные (мускаты, Пино серый) 28 и выше 3,0-6,0
Грузия, Армения, Азербайджан Виноматериал ы шампанские 17-22 7,0-10,0
столовые белые 18-22 5,5-6,5
столовые красные 18-22 5,0-6,5
столовые белые 24 и выше 5,0-6,5
кахетинские 22 и выше 6,5-7,5
крепкие портвейн 22-24 4,0-6,0
мадера 20-22 и выше 4,5-5,0
десертные 23 и выше 5,0-6,0
ликерные (мускаты) 28 и выше 5,0-6,0
полусладкие 20-24 6,5-7,5
коньячные 15 и выше -
Виноградный сок 15 и выше 4,0-8,0
Узбекистан, Казахстан, Киргизстан, Туркменистан Виноматериал ы шампанские 17-22 7,0-10,0
столовые белые 18-20 6,5-7,5
столовые красные 19-21 5,0-6,0
крепкие 22 и выше 5,5-6,5
десертные 23 и выше 5,0-6,0
полусладкие 20 и выше 7.0-8,0
коньячные 15 и выше -
Виноградный сок 16 и выше 4,0-8,0
.39
Рекомендуется также разбивка всех технических сортов
на группы (4-5) по направлению использования и по каче-
ству получаемой из них продукции. Такая разбивка ампело-
графических сортов по группам может быть положена в осно-
ву при установлении закупочных и сдаточных цен на виног-
рад свежий для промышленной переработки и должна стиму-
лировать дальнейшее расширение посадок высококачествен-
ных сортов.
Разбивка сортов технического винограда по -качественным
группам (за исключением сортов шампанского направления):
Россия
1-я группа — Алиготе, Мускат черный, Красностоп золо-
товский, Пино (черный, серый), Шардоне, Рислинг, Сови-
ньон, Траминер розовый, Цимлянский черный и Плечис-
тик, мускаты (белый, розовый, венгерский), Каберне-Сови-
ньон.
2-я группа — Саперави северный, Мцване, Морастель,
Кумшацкий, Мюскадель, Семильон, токайские (Фурминт и
Гарс Левелю), Алиготе, Ркацители, Сибирьковый, Матраса,
Саперави, Хиндогны, Варюшкин, Сильванер, Кокур белый
(Долгий), Фиолетовый ранний, Пино белый, Пухляковский.
3-я группа — Баян ширей, Гимра, Гюляби (Астраханский
розовый и белый), Тербаш, Цикрах, Дубут, Тыгыз, Махбор
цибил.
4-я группа — Алый терский, Клерет (Вивсянка), Праско-
вейский черный (Асыл кара).
5-я группа — Нарма, Изабелла, Плавай (белый круглый)
и другие технические нерайонированные сорта и сортосмеси.
Украина
1-я группа — мускаты (белый, розовый, черный), Пино
черный, Пино серый, Шардоне, токайские (Гарс Левелю,
Фурминт), Траминер розовый, Бастардо магарачский, Руби-
новый Магарача, Мускатный Магарача, Серсиаль, Вердельо,
Альбильо, Цимлянский черный, Мюскадель (Педро Химе-
нес), Совиньон зеленый, Каберне-Совиньон, Саперави, Рис-
линг рейнский, Леанка (Фетяска белая).
2-я группа — Рислинг итальянский, Ркацители, Матра-
са, Мерло, Мускат Оттонель, Нейбургер, Мюллер Тургау,
40
Кульджинский, Пино белый, Алиготе, Сильванер, Кокур
белый, Алеатико, Майский черный.
3-я группа — Серемский зеленый, Гаме черный.
4-я группа — -Серексця, Альварна, Копчак, Баян ширей.
5-я группа — Лидия, Кабассия, Изабелла, сортосмеси и
другие технические не^вайониреванные сорта и гибриды —
прямые производители.
Молдова
1-я группа — Бастардо магарачский, мускаты (белый,
розовый), Пино черный, Пино серый, Траминер розовый,
Алеатико, Совиньон, Рислинг рейнский, Каберне-Совинь-
он, Фетяска.
2-я группа — Мальбек, Мерло, Мальвазия розовая, Мус-
кат Оттонель, Саперави, Ркацители, Сильванер, Алиготе,
Рислинг итальянский.
3-я группа — Серексия черная, Таше фрео.
4-я группа — нет.
5-я группа — Лидия, Изабелла, сортосмеси и другие тех-
нические нерайонированные сорта и гибриды — прямые про-
изводители.
Грузия
1-я группа — Пино черный, Шардоне, Ркацители, Сапе-
рави, Цицка, Оджалеши, Мцване.
2-я группа — Александроули, Алиготе, Каберне-Совинь-
он, Крахуна, Хихви, Цоликоури, Чинури.
3-я группа — Орбелури, Рачули тетра, Чхавери, Горули
мцване, Аладастури, Дзелшари.
4-я группа — Ацханури сапере, Усахелоури, Тавквери,
Качичи, Муджуретули, Шавконита.
5-я группа — сортосмеси и другие технические нерайони-
рованные сорта.
Армения
1-я группа - мускаты (белый, розовый), Мюскадель,
Пино черный, Шардоне.
2-я группа — Адиси, Алиготе, Ркацители, Саперави,
Хиндогны, Токун.
3-я группа — Аревик, Лалвари, Мсхали, Спитак, Алда-
ра, Арени, Гармус, Гарандмак.
41
4-я группа — Воскеат, Сев Арени, Чилар, Кахет.
5-я группа - Баян ширей, Кармир кахани и другие тех-
нические нерайонированные сорта и сортосмеси.
Азербайджан
1-я группа - мускаты (белый, розовый), Шардоне, Пино
серый, Матраса, Ширван шахи.
2-я группа — Алиготе, Рислинг, Ркацители, Хиндогны,
Саперави, Каберне-Совиньон, Пино белый.
3-я группа — Кара алдара, Мсхали.
4-я группа — Арма грна, Гамшара, Баян ширей.
5-я группа - Изабелла и другие технические нерайони-
рованные сорта и сортосмеси.
Узбекистан
1-я группа — Алеатико, Мускат венгерский, Мускат ро-
зовый, Пино черный.
2-я группа — Алиготе, Каберне-Совиньон, Кульджинс-
кий, Майский черный, Морастель, Мцване, Рислинг, Рка-
цители, Саперави, Хиндогны, Юмалак белый.
3-я группа — Асыл кара, Бишты, Паркентский розовый,
Серексия, Бахтиори, Вассарга, Сояки, Опорто, Буаки.
4-я группа — Баян ширей, Бишты, Тарнау.
5-я группа — сортосмеси и другие технические нерайони-
рованные сорта.
Казахстан
1-я группа — Алеатико, Кульджинский, мускаты (вен-
герский, розовый, фиолетовый), Пино черный, Траминер
розовый, Рислинг.
2-я группа — Алиготе, Каберне-Совиньон, Матраса,
Майский черный, Ркацители, Саперави.
3-я группа — нет.
4-я группа — Баян ширей.
5-я группа — сортосмеси и другие технические нерайони-
рованные сорта.
Киргизстан
1-я группа — Алеатико, Пино черный, Гарс Левелю и
Фурминт, Кульджинский, мускаты (белый, черный, венгер-
ский, фиолетовый).
42
2-я группа — Алиготе, Каберне-Совиньон, Рислинг, Рка-
цители, Саперави, Хиндогны.
3-я группа — Морастель, Мурведр, Серексия, Сильванер.
4-я группа — Баян ширей, Тербаш.
5-я группа — сортосмеси и другие технические нерайони-
рованные сорта.
Туркменистан
1-я группа — Тербаш, мускаты (венгерский, белый), Са-
перави, Ркацители.
2-я группа — Кара узюм, Рислинг, Морастель.
3-я группа — Баян ширей, Тавквери.
4-я группа — Гурган, Кзыл сапак, Мелен.
5-я группа — сортосмеси и другие технические нерайони-
рованные сорта.
Таджикистан
1-я группа — Мускат розовый, Алеатико.
2-я группа — Морастель, Рислинг, Ркацители, Саперави.
3-я группа — Тавквери, Тагоби, Тербаш.
4-я группа — нет.
5-я группа — сортосмеси и другие технические нерайони-
рованные сорта.
Приведенная разбивка технических сортов по группам
является предварительной и требует дальнейшего уточнения.
ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНИЧЕСКОМУ ВИНОГРАДУ
По ДСТУ 2366-94 «Виноград свежий технический» по
внешнему виду виноград ручной уборки должен быть чис-
тым, здоровым, без листьев и побегов, одного ампелографи-
ческого сорта.
Допускаемые отклонения массовой доли:
— не более 10% ягод, поврежденных вредителями и бо-
лезнями;
— не более 10% сухих ягод;
— не более 20% раздавленных ягод;
— не более 15% примеси других ампелографических сор-
тов, соответствующих по ботаническому виду и окраске ягод
основному сорту;
— не допускается примесь других ампелографических сор-
43
тов, не соответствующих по ботаническому виду и окраске
ягод основному сорту;
— не более 0,5% органических примесей (листья, побе-
ги);
— токсичных элементов, мг/кг, не более: свинец 0,4,
кадмий 0,03, мышьяк 0,2, ртуть 0,02, медь 5,0, цинк 10,0;
— микотоксинов и пестицидов не выше уровней, допус-
тимых «Медико-биологическими требованиями и санитарными
нормами качества продовольственного сырья и пищевых про-
дуктов № 5061-89”.
Посторонние примеси не допускаются.
По внешнему виду виноград свежий технический машин-
ной уборки должен представлять собой смесь целых и раздав-
ленных ягод и гроздей одного ампелографического сорта с
нормируемой примесью листьев и побегов виноградного рас-
тения.
Допускаемые отклонения массовой доли:
— раздавленных ягод не более 40%;
— ягод, поврежденных вредителями и болезнями, сухих
ягод, примеси других ампелографических сортов в тех же нор-
мах, что и для винограда ручной уборки;
— органических примесей (листья, побеги) не более 1,0%;
— токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в
тех же нормах, что и для винограда ручной уборки;
— посторонние примеси не допускаются.
Таблица 8
Минимальная сахаристость винограда
Виноградная зона Ампел ©графи- ческий сорт Минимальная массовая концентрация сахаров, г/дм3, не менее
Все области, за исключением АР Крым Все сорта, смесь сортов 160
АР Крым, за исключением городов Алушта и Ялта, с-зов «Приветный» и «Морской» Судакского района 160
Города Алушта и Ялта, совхозы- заводы «Приветный» и «Морской» Судакского района 170
44
Таблица 9
Базисная сахаристость винограда
Виноградная зона Ампелографический сорт Базисная массовая концентрация сахаров, г/дм5, нс менее
Все области, за Иршаи Оливер, Марсельский черный ранний Олимпийский Алиготе, Бастардо магарачский, Гарс Левелю (Харш Левелю), Голубок, Днестровский розовый, Каберне-Со- виньон, Кармрают, Лимбергер, Матраса, Мерло, Мускат белый, Мускат Оттонель, Мускат розовый, Мускат черный (Мускат Кальяба), Нейбургер, Нижнеднепровский, Овидиопольский, Одесский черный, Пино белый, Пино серый, Пино черный, Рислинг итальянский Рислинг рейнский, Ркацители, Ру- биновый Магарача, Рубин таировский, Саперави, Саперави северный, Семильон, Сильванер, Совиньон белый, Совиньон зеленый, 40 лет Ок- тября, Сухолиманский белый, Тельти курук, Траминер розовый, Фетяска белая, Фиолетовый ранний, Фурминт, Цветочный, Шардоне. Прочие сорта, смесь сортов Алиготе, Антей магарачский, Мюллер Тургау, Пино белый, Пино серый, Пино черный, Рислинг рейнский, Первенец Магарача, Фетяска белая, Шабаш, Шардоне, прочие сорта, смесь сортов
исключением Закарпатской и АР Крым 210 200 170 170 160 170
Совхозы-заводы Национального производственно- аграрного объеди- нения «Массан- дра» («Ливадия», «Гурзуф», «Тав- рида», «Алушта», * Малореченский», «Приветный», «Морской», «Веселовский», «Судак») Гарс Левелю (Харш Левелю), Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный, Мускатный Магарача, Пино серый, Фурминт 240
45
Продолжение таблицы 9
Виноградная зона Ампелографический сорт Базисная массовая концентра- ция сахаров, г/дм3, не менее
Алеатико, Альбильо крымский, Бас- тардо магарачский, Вердел ьо, Каберне- Совиньон, Саперави, Серсиаль 230
Матраса, Мерло, Мурведр, Пино черный, Рубиновый Магарача, Таврида Цимлянский черный 220
Алиготе, Мальбек, Морастель, Ркаци- тели, Семильон, Турига, Хиндогны 210
Мускат Опонель, Рислинг рейнский, Совиньон зеленый, Шардоне 200
Кокур белый, Сильванер, прочие технические сорта 180
Шабаш 160
Закарпатская область Аликант Буше, Бастардо магарачский, Гарс Левелю (Липовина), Каберне-Со- виньон, Лимбергер, Матраса, Медовец, Мускат белый, Мускат Отгонель, Мус- кат пейчский, Мюллер Тургау, Пино бе- лый, Пино серый, Пино черный, Рис- линг итальянский, Рислинг рейнский, Ркацители, Саперави, Семильон, Се- ремский зеленый, Сильванер, Со- виньон, Траминер розовый, Фурминт, Фетяска белая (Леанка), Хиндогны, Шардоне 170
Прочие сорта, смесь сортов 150
АР Крым, за исключением совхозов-заводов Национального производствен- но-аграрного объединения «Массандра» Бастардо магарачский, Джеват кара, Кефесия, Эким кара, Майский черный, Рубиновый Магарача, Кок пандас, Сары пандас, Солнечнодолинский Алеатико, Альбильо крымский, Вер- дельо, Гарс Левелю, Каберне- Со- виньон, Матраса, Мерло, Морастель, Мускат белый, Мускат Отгонель, Мус- кат черный (Мускат Кальяба), Мускат пейчский, Мускат розовый, Мюскадель (Педро Хименес крымский), Саперави, Саперави северный, Семиль- он, Серсиаль, Фурминт, Хиндогны 220 200
46
Окончание таблицы 9
Виноградная зона Ампелографический сорт Базисная массовая концентрация сахаров, г/дм3, не менее
Баян ширей, Кокур белый, Кульджинский, Одесский черный, Подарок Магарача, Ркацители, Сильванер, Совиньон зеленый,’ Тербаш, Траминер розовый, Цимлянский черный, Юбилейный Магарача 180
Алиготе, Мюллер Тургау, Пино белый, Пино серый, Пино черный, Рислинг рейнский, Первенец Магарача, Фетяска белая, Шабаш, Шардоне, прочие сорта, смесь сортов 170
Таблица '10
Технологическая характеристика основных сортов винограда
Название сорта и основные синонимы Период созревания Кондиции зрелого винограда Направление использования
массовая концен- трация сахаров, г/100 см3 массовая концент- рация титруе- мых кислот, г/дм3
Алеатико поздний 18-26 5-9 десертные вина
Алиготе ранний 16-21 7-12 столовые вина, шампанские виноматериалы
Альбильо крымский средний 17-25 6-9 крепкие вина
Бастардо магарачский средний 20-24 5-7 десертные и крепкие вина
Вердельо средний 22-28 6-7 крепкие вина
Каберне-Со- виньон средне - поздний 19-21 6-8 все типы красных вин и шампанские виноматериалы
47
Продолжение таблицы 10
Название сорта и основные синонимы Период созревания Кондиции зрелого винограда Направление использования
массовая концен- трация сахаров, г/100 см3 массовая концент- рация титруе- мых кислот, г/дм3
Кокур белый поздний 19-23 6-8 столовые, крепкие, десертные вина
Мерло средний 20-21 6-7 все типы красных вин, кроме игристых
Мурведр поздний 18-20 4-6 красные столовые и крепкие вина
Мускат белый поздний 19-25 6-7 десертные вина, игристое вино
Мускат розовый поздний 20-25 4-6 десертные вина
Мугкат черный (Мускат Кальяба) средний 19-25 5-7 десертные вина
Мюскалель (Педро Хименес крымский) средний 18-23 4,5-7 столовые и десертные вина
Пино белый ранний 17-20 7-8 столовые вина, шампанские виноматериалы
Пино серый (Пино три) ранний 17-22 6-8 столовые и десертные вина
Пино черный (Пино фран) ранний 17-19 7-8 шампанские виноматериалы, столовые вина
Рислинг (Рислинг рейнский) средний 16-20 7-9 столовые белые, шампанские виноматериалы
Ркацители средне - поздний 17-22 7-10 все типы вин и коньячные виноматериалы
48
Окончание таблицы 10
Название сорта и основные синонимы Период созревания Кондиции зрелого винограда Направление использования
массовая концен- трация сахаров, г/100 см3 массовая концент- рация титруе- мых кислот, г/дм3
Саперави средне- поздний 18-21 4-6 красные вина всех типов, кроме игристых
Семильон средне- поздний 18-22 6-7 все типы вин
Серсиаль поздний 21-23 5-7 крепкие вина
Сильванер ранний 17-19 7-8 столовые вина, шампанские и коньячные виноматериалы
Совиньон средний 18-20 6-7 столовые, крепкие вина, шампанские виноматериалы
Траминер розовый ранне- средний 18-22 6-8 столовые, десертные вина, шампанские , виноматериалы
Фетяска белая ранний 16-19 7-9 столовые вина, шампанские виноматериалы
Фурминт средний 17-23 6-8 десертные вина токайского типа
Харш Левел ю (Гарс Левелю) поздний 17-20 7-9 десертные вина токайского типа
Шардоне ранний 18-21 7-9 шампанские виноматериалы, столовые вина
49
Глава 3. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА
ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Виноградным вином называется продукт, полученный
путем спиртового брожения сока или мезги свежего или увя-
ленного (не более чем до 40% сахаристости) винограда. Все
виноградные вина разделяются на сортовые, выработанные
из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из
смеси сортов.
При выработке сортовых вин может быть использовано
не более 15% винограда других сортов того же ботанического
вида.
Виноградные вина делятся на тихие (не содержащие из-
бытка углекислоты) и содержащие углекислоту.
По составу тихие вина делятся на следующие группы.
1. Столовые вина, получаемые без добавления спирта:
а) сухие, содержащие спирт естественного брожения от
9 до 14% об. и массовую концентрацию сахаров не более
0,3 г/100 см3;
б) столовые полусухие, содержащие спирт от 9 до 14%
об. и массовую концентрацию сахаров до 3 г/100 см3;
в) столовые полусладкие, содержащие спирт естествен-
ного брожения от 9 до 12% об. и массовую концентрацию
сахаров от 3 до 8 г/100 см3;
Разрешается добавление спирта-ректификата в столовые
сухие вина типа херес для доведения их крепости до 16% об.
2. Крепленые вина, при производстве которых допуска-
ется использование спирта-ректификата:
а) крепкие, содержащие спирт от 17 до 20% об., в том
числе спирт естественного брожения не менее 3% об., массо-
вая концентрация сахаров в крепких винах может быть от 1 до
14 г/100 см3;
б) десертные, содержащие спирт от 12 до 17% об., в том
числе спирт естественного брожения не менее 1,2% об.;
50
По содержанию сахара десертные вина подразделяются на
— полудесертные, с массовой концентрацией сахаров от
5 до 12 г/100 см3 и объемной долей спирта от 14 до 16% об.;
— десертные, с массовой концентрацией сахаров от 14
до 20 г/100 см3 и объемной долей спирта от 15 до 17%;
— ликерные, с массовой концентрацией сахаров от 21 до
35 г/100 см3 и объемной долей спирта от 12 до 17%.
3. Ароматизированные вина, приготовляемые с исполь-
зованием спирта-ректификата, сахарозы, а также настоев от-
дельных частей различных растений по специальной рецепту-
ре. Содержание спирта в ароматизированных винах установ-
лено от 16 до 18% об., а массовая концентрация сахаров — от
6 до 16 г/100 см3.
По качеству тихие вина делятся на ординарные, мароч-
ные и коллекционные.
Вина, выпускаемые без выдержки, называются ординар-
ными и реализуются после 1 января следующего за урожаем
года. Молодые вина — реализуемые до 1 января.
Марочные вина — это выдержанные высококачественные
вина, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах
или микрорайонах по специальной технологии. Продолжитель-
ность выдержки марочных вин: для сухих столовых — не ме-
нее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года,
за исключением вин кахетинского типа, для которых срок
выдержки не менее 1 года; для крепких и десертных вин — не
менее 2 лет, за исключением вин из мускатных сортов виног-
рада, для которых срок выдержки не менее 1,5 года.
Марочные вина с контролируемым наименованием по про-
исхождению — особо высококачественные вина отдельных ка-
чественных микрорайонов виноделия с названием по месту
происхождения виноградников.
Марочные вина особо высокого качества, которые после
окончания срока выдержки в бочках (бутах, цистернах) раз-
ливают в бутылки и дополнительно выдерживают не менее 3
лет, называются коллекционными.
Вина, содержащие углекислоту, делятся на следующие
группы:
а) насыщенные углекислотой естественным путем — бро-
жением в герметических сосудах под давлением. К этим винам
относятся следующие:
51
шампанское — вино, приготовленное по специальной тех-
нологии путем вторичного брожения (в бутылках, гермети-
ческих резервуарах или системе резервуаров) обработанных
шампанских виноматериалов, полученных из специальных
белых или красных сортов винограда и выработанных “по бе-
лому” способу. Шампанское, полученное путем вторичного
брожения в бутылках и выдержанное в них не менее 3 лет,
называется выдержанным;
игристые (Цимлянское игристое, Красное игристое и
другие вина), полученные путем вторичного брожения сухих
виноматериалов в герметически закрытых сосудах (бутылках,
металлических резервуарах) по технологии, утвержденной для
каждого наименования вина;
натуральные полусладкие игристые (Чхавери, Мцване и
другие вина), приготовленные сбраживанием виноградного
сока в герметических резервуарах под давлением с останов-
кой брожения на определенном этапе;
б) шипучие, или газированные вина — искусственно насы-
щенные углекислотой путем сатурации.
в) жемчужные вина — игристые вина с пониженным со-
держанием углекислоты, приготовленные по технологии иг-
ристых или шипучих вин.
Установлены следующие кондиции вин, содержащих уг-
лекислоту:
а) шампанское и игристые вина содержат спирт от 10,5
до 12,5% об. и массовую концентрацию сахаров в зависимости
от наименования и марки вина от 0,1 до 12,0 г/100 см3;
б) натуральные полусладкие игристые вина содержат
спирт от 9 до 11 % об. и массовую концентрацию сахаров от 3
до 5 г/100 см3;
в) шипучие вина содержат спирт от 9 до 12% об. и массо-
вую концентрацию сахаров от 3 до 8 г/100 см3;
г) жемчужные вина содержат спирт от 8 до 12% об. и
массовую концентрацию сахаров от 3 до 8г/100 см3.
Давление углекислоты в винах, насыщенных естествен-
ным путем (шампанское, игристое), должно быть не менее
350 кПа при температуре плюс 20°С, а в шипучих не менее
100 кПа при той же температуре, жемчужные вина — не более
250 кПа.
52
Массовая концентрация титруемых кислот готовых ви-
ноградных вин должна быть у всех тихих вин от 3 до 8 г/дм3,
шампанского — от 6,0 до 8,5 г/дм3, у остальных категорий
игристых вин — от 5 до 7 г/дм3.
Массовая концентрация летучих кислот (в пересчете на
уксусную) в винах молодых (не старше одного года) должна
быть: в белых — не выше 1,2 г/дм3, красных — не выше
1,5 г/дм3; в выдержанных и коллекционных винах: белых — не
более 1,5 г/дм3, красных — не более 1,75 г/дм3.
Массовая концентрация общего диоксида серы в гото-
вых винах всех типов не должна превышать 200 мг/дм3, в том
числе свободного — не более 20 мг/дм3 (в столовых полуслад-
ких винах допускается массовая концентрация свободного
диоксида серы до 30 мг/дм3).
Содержание солей тяжелых металлов не должно превы-
шать: меди — 5 мг/дм3, олова — 50 мг/дм3.
Содержание метилового спирта в винах всех типов не
должно быть более 0,05% об.
Содержание в винах цианистых соединений и солей свин-
ца, а также других веществ, вредных для здоровья человека,
не допускается.
Содержание в готовых винах спирта, сахара, титруемых
кислот должно соответствовать утвержденным для каждого
наименования вина кондициям. Отклонения, если они не ого-
ворены специально, не должны превышать по содержанию
спирта ±0,5% об., по содержанию сахаров (за исключением
сухих вин) ±0,5 г/100 см3, по титруемой кислотности ±2,0
г/дм3.
Расхождение в анализах образцов вин производителя и
потребителя не должно превышать 0,2% по сахару и спирту.
Утверждение новых наименований вин, технологии и
определение их категорий производит Управление винодель-
ческой промышленности государства по заключению цент-
ральной дегустационной комиссии винодельческой промыш-
ленности. Внешнее оформление готовой продукции должно
отвечать требованиям действующих стандартов и технических
условий.
В производстве виноградных вин разрешается применять
следующие технологические приемы:
53
а) спиртование при Приготовлении крепленых и столо-
вых вин типа хереса путем введения в виноматериал пищево-
го этилового спирта-ректификата с содержанием этилового
спирта не менее 95% об. и метилового спирта не более 0,1%
об., а также спирта этилового виноградного ректификован-
ного; приготовление в целях использования в купажах спир-
тованных небродивших сусел (мистелей), а также виномате-
риалов крепостью до 50% об., приготовленных из сусла, вина
или их смеси;
б) термическая обработка (теплом и холодом) гроздей
винограда, сусла, мезги и вина различными способами;
в) концентрирование сусла увариванием при атмосфер-
ном и пониженном давлении с предварительной нейтрализа-
цией (при необходимости) части винной кислоты в сусле
чистым углекислым кальцием;
г) концентрирование сусла и вина вымораживанием;
д) повышение сахаристости крепленых вин путем добав-
ления концентрированного сусла в виноматериал, мезгу или
сусло.
Пр имечаиие. 1. Сусло, уваренное при атмосферном давлении
(бекмес), разрешается использовать только при приготовлении ординарных
крепких и марочных вин, для которых использование бекмеса оговорено
инструкцией. Для подслащивания вин остальных типов и марок разрешается
применение сусел, концентрированных только вакуумным выпариванием или
вымораживанием.
2. Концентрированное сусло разрешается вносить в количестве, необ-
ходимом для поднятия сахаристости купажа не более чем на 5%, если боль-
шее количество не оговорено в технологической инструкции.
е) сульфитирование сусел, мезги и вин путем введения
жидкого или газообразного диоксида серы, а также пиросуль-
фита (метабисульфита) калия; количество вводимого пиро-
сульфита должно быть не более 0,3 г/дм3;
ж) дозированное введение кислорода при приготовле-
нии крепких вин, хереса, коньяка;
з) насыщение углекислотой при выработке шипучих вин;
и) прибавление при выработке ароматизированных вин
настоев отдельных частей различных растений по специаль-
ной рецептуре;
к) осветление сусла и вина путем центрифугирования
54
или фильтрации через специальные ткани, пластины, асбест,
диатомит и другие нерастворимые в вине вещества;
л) снижение титруемой кислотности вина чистым угле-
кислым кальцием не более чем на 3 г/дм3, а также дрожжами
щизосахаромицетами;
м) обработка вина железистосинеродистым калием (жел-
той кровяной солью) в целях удаления из него избытка солей
тяжелых металлов при соблюдении специальной инструкции.
При выработке виноградных вин разрешается добавле-
ние в сусло или виноматериалы следующих веществ:
а) сахарозы при производстве ароматизированных и на-
сыщенных углекислотой вин;
б) ферментных препаратов, предусмотренных техноло-
гическими инструкциями;
в) коньячного спирта при производстве шампанского;
г) асбеста, целлюлозы, диатомита (кизельгура), перли-
та, чистого кварцевого песка, животного и растительного угля,
бентонитовых глин, рыбного клея, казеина, чистого пище-
вого желатина, альгината натрия, диоксида кремния (Препа-
рат АК), силикагеля, термоксида, полиакриламида, поливи-
нилпирролидона (ПВП), поливинилполипирролидона
(ПВПП), двуводной тринатриевой соли нитрилотриметилен -
фосфоновой кислоты (НТФ), фосфорного эфира целлюлозы
(ФЭЦ), трилона Б и других осветляющих и стабилизирующих
веществ, допущенных к применению в виноделии;
д) фитина из расчета не более 5 мг на 1 мг удаляемого
железа;
е) сульфата кальция (гипса) не более 2 г/дм3;
ж) аскорбиновой кислоты не более 150 мг/дм3;
з) аммиачного азота не более 120 мг/дм3;
и) сорбиновой кислоты и ее растворимых солей не более
300 мг/дм3 (в расчете на сорбиновую кислоту);
к) танина не более 0,25 г/дм3;
л) лимонной или винной кислоты не более 2,0 г/дм3;
м) метавинной кислоты не более 0,1 г/дм3.
При выработке виноградных вин запрещается:
а) добавление к вину или суслу воды, пикета, петио;
б) использование соков и вин, приготовленных из пло-
дов и ягод других растений, а также сиропов, настоек, нали-
вок и вытяжек из плодов и ягод (кроме ароматизированных
вин);
в) приготовление, обработка и хранение виноградных
55
вин в одном производственном помещении (кроме отделе-
ний розлива и экспедиции) с плодово-ягодными и аромати-
зированными винами;
.) хранение на винодельческих предприятиях вин, со-
держащих летучих кислот более 3,5 г/дм3;
Примечание. Вина с повышенным содержанием летучих кислот (до
3,5 г/дм3) немедленно подвергают лечению, после чего при отсутствии жиз-
недеятельных бактерий их можно использовать в кулажах ординарных вин;
д) выпуск некондиционных вин и в равной степени мут-
ных, больных или обладающих посторонними и не соответ-
ствующими данному типу вина запахами и привкусами.
Сырье и материалы, применяемые при производстве ви-
ноградных вин, должны соответствовать требованиям действу-
ющих стандартов и технических условий. Настоящие правила
являются обязательными для всех винодельческих предприя-
тий.
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН
Первую классификацию вин в отечественном виноделии
предло>лл проф. М.А. Ховренко. По этой классификации вина
делятся на столовые, крепкие, десертные, игристые и гази-
рованные.
По классификации проф. Н.Н. Простосердова вина де-
лятся на две основные категории: вина с ненарушенным ба-
лансом спиртового брожения и вина с нарушенным балан-
сом.
По классификации проф. Г.Г.Агабальянца, основными
показателями вина являются содержание углекислоты, уксус-
ного альдегида (степень окисленности), сахара, спирта, а также
окраска вина; дополнительными признаками предлагается
считать степень терпкости (содержание фенольных веществ)
и степень карамелизации. Эта классификация является наи-
более полной, охватывающей все вина, но достаточно слож-
ной в ее применении на практике.
Проф. М.А. Герасимов в основу своей классификации
положил следующие признаки: технология изготовления вина,
содержание спирта, сахара и углекислоты.
Положительные стороны всех указанных классификаций
были использованы при разработке принятой в настоящее
время классификации вин (табл. 11).
56
Таблица 11
Классификация вин (общепринятая)
Типы вин Объемная доля этилового спирта, % Массовая концентрация сахаров, г/100 см3
1. Тихие вина
1.Столовые вина
сухие 9-14 до 0,3
полусухие 9-14 1-3,0
полусладкие 9-12 3-8
2. Крепленые вина
крепкие 17-20 1-14
полудесертные 14-16 5-12
десертные 15-17 14-20
i ликерные 12-17 21-35
З.Ароматизированные вина 16-18 6-16
П.Вина, содержащие
углекислоту
1. Шампанское
брют 10,5-12,5 до 0,3
сухое 10,5-12,5 3,0
полусухое 10,5-12,5 5,0
полусладкое 10,5-12,5 6,0
сладкое (только для резервуарного способа) 10,5-12,5 8,0
2. Игристые вина
красные 11-13,5 7-8
розовые 10,5-12,5 6-7
мускатные 10,5-12,5 9-12
3. Шипучие, или газированные вина 9-12 3-8
4.Жемчужные вина 8-12 3-8
57
Международная организация винограда и вина предло-
жила следующую классификацию вин для международных
конкурсов и дегустаций.
Первый основной класс: вина «строго натуральные» ти-
хие, жемчужные, искристые и игристые.
1 категория: белые вина неароматичных сортов
Номер по
классифи-
кационной
схеме
А.Тихие вина (до 50 кПа избыточного
давления СО2)
а) сухие (0-4)* 1
б) полусухие (4-12) 2
в) полусладкие (12-50) 3
г) сладкие (свыше 50) 4
Б.Жемчужные и искристые (от 50 до 250 кПа
избыточного давления СО2)
а) сухие (0-4) 5
б) не сухие (свыше 4) 6
В. Игристые (не менее 350 кПа избыточного
давления СО2).
а) сухие, брют (0-15) 7
б) полусухие (15-40) 8
в) полусладкие (40-80) 9
г) сладкие (свыше 80) 10
II категория: розовые вина неароматичных сортов
Номер по
классифи-
кационной
схеме
А.Тихие вина (до 50 кПа избыточного давления
СО2)
а) сухие (0-4)* 11
б) полусухие (4-12) 12
* Цифры в скобках показывают количество восстанавливающих сахаров в
г/дм3
58
б) полусухие (4-12) 12
в) полусладкие (12-50) 13
г) сладкие (свыше 50) 14-
Б.Жемчужные и искристые (от 50 до 250 кПа
избыточного давления СО2)
а) сухие (0-4) 15
б) не сухие (свыше 4) 16
В. Игристые (не менее 350 кПа избыточного
давления СО2)
а) сухие, брют (0-15) 17
б) полусухие (15-40) 18
в) полусладкие (40-80) 19
г) сладкие (свыше 80) 20
III категория: красные вина неароматичных сортов
Номер по
классифи-
кационной
схеме
А.Тихие вина (до 50 кПа избыточного давления
СО2)
а) сухие (0-4) 21
б) не сухие (свыше 4) 22
Б.Жемчужные и искристые (от 50 до 250 кПа
избыточного давления СО2)
а) сухие (0-4) 23
б) не сухие (свыше 4) 24
В. Игристые (не менее 350 кПа избыточного
Давления СО2) 23
59
IV категория: вина ароматичных сортов, независи-
мо от окраски (Мускат, Гевюрцтраминер, отдельные сорта:
Совиньон и т.п.)
Номер по
классифи-
кационной
схеме
А.Тихие вина (до 50 кПа избыточного давления
СО2)
а) сухие (0-4) 26
б) полусухие (4-12) 27
в) полусладкие (12-50) 28
г) сладкие (свыше 50) 29
Б.Жемчужные и искристые (от 50 до 250 кПа
избыточного давления СО2)
а) сухие (0-4) 30
б) не сухие (свыше 4) 31
В. Игристые (не менее 350 кПа избыточного
давления СО2)
а) сухие, брют (0-15) 32
б) полусухие (15-40) 33
в) полусладкие (40-80) 34
г) сладкие (свыше 80) 35
Второй основной класс: вина тихие, специальные и
особые
V категория: так называемые “желтые” вина (херес,
токайское сухое самородное, Шато-Шалон и т.д.)
а) сухие (0-4)
с содержанием спирта до 15% об. 36
с содержанием спирта выше 15% об. 37
б) полусухие (4-20)
с содержанием спирта до 15% об. 38
39
в) полусладкие и сладкие (свыше 20)
с содержанием спирта до 15% об. 40
с содержанием спирта выше 15% об. 41
60
VI категория: специальные вина (обогащенные,
спиртованные и с добавлением концентрированного сусла)
д.Вина неароматичных сортов (портвейн,
малага, марсала, мадера, мистели и т.д.)
а) очень сухие (0-6) 42
б) сухие (6-40)
43
44
в) полусухие (40-80)
с содержанием спирта до 18% об. 45
с содержанием спирта выше 18% об. 46
в) сладкие (свыше 80)
с содержанием спирта до 18% об. 47
с содержанием спирта выше 18% об. 48
Б. Вина ароматических сортов (мускат и т.д) 49
Эта классификация характеризует вина с физико-хими-
ческой точки зрения.
В Институте «Магарач» (Загоруйко В.А., Косюра В.Т. и
др.) предложена классификация вин, основанная на прин-
ципе их натуральности (табл. 12).
Термин «натуральный» (лат. naturalis — естественный,
природный, не искусственный) использован для харам гери-
стики вин, полученных исключительно из продуктов виног-
радного происхождения.
Термин «специальные» (терминология Международной
организации винограда и вина) использован для характерис-
тики вин, полученных с применением продуктов не виног-
радного происхождения, например, спирта этилового ректи-
фикованного пищевого.
Таким образом, по признаку натуральности вина де-
лятся на классы:
«натуральные», в которых не могут быть использованы
продукты не виноградного происхождения: полусухие, полу-
сладкие, крепкие, полудесертные и десертные вина; с креп-
лением спиртом виноградного происхождения; игристые вина
с СО2 эндогенного происхождения;
61
Таблица 12
Классификация виноградных вин (ИВиВ “Магарач”)
Группа Тихие вина Пенящиеся вина
Класс Нату- ральные столовые Нату- ральные крепле- ные Спе- циаль- ные Нату- ральные Специальные
Категория По цвету белые, розовые, красные белые, розовые, красные
По сор- товому составу сортовые, купажные сортовые, купажные
По возрасту молодые, без выдержки, выдержанные, коллекционные без выдержки, выдержанные, коллекционные
По качеству ординарные, марочные —
Наимено- вание По происхож- дению без указания места происхождения
с указанием места происхождения
контролируемое по месту произрастания винограда
Тип (по составу) Наличие сахаров сухие, полусухие, полу- сладкие (для столовых вин) брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое
Наличие сахаров и спирта крепкое, полудесертное, десертное, ликерное (для крепленых вин) —
Избыточ- ное давление СО, — игрис- тые Р>350 кПа жемчуж- ные Р=100- 250 кПа искрис- тые Р до 7.00 кПа
Раститель- ные ин- гредиенты ароматизированные (для специальных вин) ароматизированные (для специальных жемчужных вин)
«специальные», в которых допускается применение спирта
этилового ректификованного пищевого для крепленых вин,
сахара, СО2 экзогенного происхождения для газированных
вин, растительных ингредиентов для ароматизированных вин.
В предлагаемой классификации предусмотрено деление
вин на категории:
по цвету — белые, розовые и красные (в отдельных стра-
нах имеются вина желтые — по категории цвета);
62
по сортовому составу — сортовые и купажные;
по возрасту — молодые, без выдержки, выдержанные и
коллекционные (для тихих вин); без выдержки, выдержан-
ные и коллекционные (для пенящихся игристых вин),
по качеству — ординарные и марочные (для тихих вин).
Изменение градации возраста на молодые, без выдерж-
ки, выдержанные и коллекционные практически сохраняет
существующую классификацию, добавляя к ней молодые вина
и вина без выдержки.
Молодые вина — это вина, сохраняющие аромат сорта
винограда и брожения и реализуемые до 1 января следующе-
го за урожаем года.
Вина без выдержки — это вина, которые полностью сфор-
мировали потребительские свойства и отвечают установлен-
ным физико-химическим требованиям, могут быть реализо-
ваны как вина достаточно высокого качества на протяжении
следующего за урожаем года.
В классификацию вводится «наименование по происхож-
дению»:
без указания места происхождения — например, Бые
мщне (ординарное вино), Оксамит УкраГни (марочное вино);
по месту происхождения — например, 1ршавське бите
(ординарное вино), Каберне Качинское (марочное вино);
контролируемое по месту произрастания винограда —
например, Мускат белый Красного Камня, Портвейн крас-
ный Ливадия, Пино-гри Ай-Даниль — вина, производимые в
строгом соответствии с разработанным в ИВиВ «Магарач”»
Положением о винах с контролируемым наименованием по
месту произрастания винограда.
В классификации предусмотрено деление вин на тип (по
составу):
по наличию сахаров — на сухие, полусухие и полуслад-
кие (для тихих вин) и на брют, сухие, полусухие, полуслад-
кие и сладкие (для пенящихся вин);
по наличию сахаров и спирта — на крепкие, полудесерт-
ные, десертные и ликерные.
В существующей промышленно-товарной классификации
полудесертные вина названы десертными полусладкими, а
десертные — сладкими; столовые вина разделены на сухие,
63
полусухие и опять же полусладкие. Поэтому для однозначнос-
ти наименования типа вина, в предлагаемой классификации
вводится наименование типа полусладкое только для столо-
вого (по существующей классификации) вина;
по избыточному давлению СО2 пенящиеся вина делятся
на игристые (шампанские) (давление СО2 не менее 350 кПа),
жемчужные (давление СО2 100-250 кПа) и искристые (давле-
ние СО2 до 200 кПа). Термин “жемчужные” и “искристые”
вина принят по классификации Международной организа-
ции винограда и вина.
При наличии растительных ингредиентов вина относят-
ся по типу к ароматизированным. В настоящее время в Украи-
не принято решение, по которому ароматизированные вина
не могут считаться винами и их относят к алкогольным на-
питкам (вермутам). В странах СНГ действует нормативная до-
кументация на производство ароматизированных вин, эти вина
промышленно выпускаются. Поэтому им отведено место в
классификации вин.
Новая классификация вобрала в себя все лучшее из су-
ществующих классификаций. В ней сохранены все традицион-
ные типы вин и их особенности. В то же время введение поня-
тия натуральности и расширение градации по возрасту и ка-
честву вин увеличивает творческие возможности в виноде-
лии, создает предпосылки для создания новых типов и марок
вин, отвечает требованиям рыночной экономики, что окажет
существенное влияние на развитие конкурентных отношений
между производителями вин, во многом усложнит возмож-
ность их фальсификации.
- ДЕГУСТАЦИЯ ВИН
При дегустации вина ему дается органолептическая оцен-
ка, “оценка вкусом” (лат. gustus — вкус). Оценить органолеп-
тически — значит уловить, прочувствовать с помощью орга-
нов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха
— для оценки игристых вин) основные показатели качества
вина.
В технологической терминологии при оценке вина пользу-
ются термином “органолептическое качество”, понимая под
этим определение качества, улавливаемое органами чувств.
64
Установлено, что восприимчивость дегустатора к сладкому и
кислому вкусам очень различна. Отдельные дегустаторы спо-
собны обнаружить присутствие 0,5 г/дм3 сахарозы и 0,1 г/дм3
винной кислоты. В то же время большинство дегустаторов не
обнаруживает даже 5 г/дм3 сахара и 0,3 г/дм3 винной кислоты.
Колебания в чувствительности к горькому вкусу еще более
значительны.
Сладкий вкус воспринимается кончиком языка, кислый
— боковой и нижней поверхностью языка, соленый — края-
ми, но не центром языка, и горький — только задней частью
языка при проглатывании вина. Поэтому между ощущениями
сладости и горечи наблюдается промежуток во времени в не-
сколько секунд.
Сладкий вкус вызывается такими веществами, как са-
хар, аланин, аминомасляная кислота, глицерин и др. В каче-
стве эталона сладкого вкуса принимается сахароза со сред-
ним порогом чувствительности 0,4%. Соленый вкус в чистом
виде вызывается хлористым натрием (поваренной солью) —
порог восприятия 0,2%. Ощущение кислого вкуса вызывается
яблочной, винной, лимонной и другими органическими кис-
лотами. Интенсивность кислого вкуса уменьшается в следую-
щем порядке: соляная, молочная, яблочная, винная, уксус-
ная и лимонная кислоты. В качестве эталона для кислого вкуса
применяется винная кислота — порог чувствительности 0,015%.
В качестве эталона для горького вкуса приняты хинин и кофе-
ин с порогом восприятия 0,0045%.
Одни запахи могут маскировать другие. Так, если в вине
много SO2, то букет вина трудно различим. Повышенная спир-
туозность также может маскировать аромат вина.
Возраст дегустатора влияет на его способность оценивать
вина. Реакция органов чувств достигает естественного макси-
мума обычно примерно к 20 годам. Однако в этом возрасте
человек еще не умеет правильно пользоваться органами обо-
няния и вкуса и, в частности, не способен к интерпретации
восприятия. Кроме этого, молодые люди, как правило, не
обладают опытом в оценке вин, который приходит с годами.
У людей, занимающихся тренировкой своих органов
чувств, параллельно с профессиональным опытом развивает-
-3 Технология виногр. вин ' 65
ся исключительная впечатлительность вкуса, обоняния, ося-
зания, сохраняющаяся даже в старости. Под влиянием болез-
ни, сильной усталости или условий, усиливающих состояние
рассеянности, сенсорные функции могут исчезнуть навсегда
или временно.
Дегустатор винопродукции должен достаточно уверенно
выявлять хорошие, средние или слабые стороны качества оп-
ределенных образцов вин; устанавливать с возможной точно-
стью местность, где было произведено вино, сорт винограда,
тип вина, год урожая; иметь возможность оценивать макси-
мально точно содержание в вине основных веществ, наибо-
лее важных с органолептической точки зрения: спирта, саха-
ра, органических кислот, ароматических, экстрактивных и
фенольных веществ, диоксида серы.
Дегустатор должен иметь остроту восприятия, выражае-
мую способностью обнаруживать и распознавать недостатки,
болезни и пороки вин: мышиный, сероводородный, гни-
лостный, задохнувшийся, переокисленный, проветренный,
горелый, керосиновый и другие тона в букете и вкусе.
Большое значение имеет чувственная или вкусовая па-
мять дегустатора, т.е. способность узнавать те же образцы вин
спустя некоторое время после их опробования и запоминать
яркие эталонные образцы, продегустированные в прошлом.
Кроме этого, дегустатор должен быть способен выражать эмо-
циональным, точным и лаконичным языком свои впечатле-
ния и выводы об органолептических свойствах опробованно-
го образца.
Окраска, цвет вина оценивается как визуально, так и с
помощью измерительных приборов. Для количественного оп-
ределения цвета вина существуют физические измерительные
приборы — трихроматические колориметры и спектрофото-
метры. Спектрофотометрический метод определения характе-
ристик цвета применяется при исследовательских работах для
установления границ значений цвета, а также при проверке
зрения дегустатора.
Обязательным является спектрофотометрическое опре-
деление содержания антоцианов в красном винограде с тем,
чтобы установить направление дальнейшей его переработки
66
. розовые или красные вина). В практической деятельности
инодельческих предприятий органолептический метод опре-
деления окраски продуктов является наиболее простым и
быстрым.
Под “запахом понимают вообще любые ощущения, вос-
принимаемые органом обоняния. Определение “аромат” да-
ется исключительно привлекательному запаху вещества, вы-
зывающему приятное ощущение. Между понятиями аромат и
букет существует заметная разница. В технологии вина аромат
обозначает запах, типичный для данного сорта винограда.
Поэтому аромат считают начальным букетом, полученным
непосредственно из сырья, тогда как букет (называемый ина-
че вторичным запахом) формируется в результате созревания
вина.
Существует несколько систем классификации запахов. По
классификации Крокера и Гендерсона “все запахи можно
разбить на четыре группы: цветочные, кислотные, запах гари,
каприловые”.
Все встречающиеся в природе запахи представляют со-
бой смесь этих четырех основных запахов. Наиболее близок к
чистому цветочному запаху запах ванилина, к кислотному —
уксусной кислоты, к запаху гари — жареного кофе и фурфу-
рола, к каприловому — прогорклого жира.
Зал, где проходит дегустация, должен быть дезодориро-
ван. В таком зале без запахов впечатлительность обоняния воз-
растает на 25%.
При повышении температуры интенсивность запахов воз-
растает. Оптимальной считается температура 37-38°С, поэто-
му иногда опытные дегустаторы для лучшего определения
аромата прогревают в руках бокал с вином или коньяком. По-
вышенная относительная влажность воздуха благоприятству-
ет лучшему восприятию запахов. Оптимум влажности — 75-
85%.
Органолептические требования, предъявляемые к различ-
ным типам вин, могут быть сформулированы следующим об-
разом. Шампанский виноматериал должен обладать слабой
окраской желтовато-зеленоватого оттенка; букет должен иметь
легкий цветочный тон без оттенков пряности и без характер-
ных оттенков какого-либо сорта винограда, имеющего ярко
3’ 67
специфический аромат. К этому могут примешиваться лег-
кие, так называемые подсолнечные, тона для автолизатных и
выдержанных виноматериалов. Вкус должен быть тонким, све-
жим, с несколько повышенной кислотностью.
Столовые белые вина должны быть несколько более ин-
тенсивной соломенной окраски, без зеленоватых тонов, с
более характерным ароматом сорта винограда, с более пол-
ным вкусом и меньшей кислотностью. Во вкусе не должно
чувствоваться сахара.
Красные столовые виноматериалы должны обладать дос-
таточно интенсивной окраской, характерным ароматом сор-
та, полнотой и легкой терпкостью во вкусе, умеренной кис-
лотностью.
Виноматериалы типа портвейна белого должны быть зо-
лотистой окраски, более яркой, чем у столовых вин, обладать
отчетливо выраженным плодовым ароматом без характерных
тонов какого-либо сорта винограда, во вкусе полные, без
посторонних оттенков.
Красные портвейны помимо достаточно густой окраски
и полного вкуса (без излишней терпкости), должны иметь
выраженный плодовый аромат с тонами паслена, черносли-
ва, смородины и т.д.
Мадерные виноматериалы должны иметь окраску, ана-
логичную окраске портвейна белого или несколько более силь-
ную — цвет чая. Букет исходного виноматериала — тона бро-
жения на мезге, но не очень сильные и яркие. После мадери-
зации появляется мадерный тон в букете. Во вкусе обязатель-
на полнота, обусловливаемая высокой экстрактивностью,
некоторая терпкость. В лучших мадерах отмечается тон конья-
ка и каленых орехов.
Для большинства десертных вин требуется характерная
окраска, плодовый, десертный или характерный (например,
мускатный) аромат, во вкусе должно быть, кроме полноты,
еще ощущение маслянистости, для красных вин — бархатис-
тости. Для кагоров отмечается тон уваренных сливок, для Пино
серого — букет ржаной корочки, для токаев — токайские тона
с ароматом айвы или луговых трав. Херес должен обладать
хересным (альдегидным) букетом и иметь солоноватость во
вкусе.
68
При дегустации вина оценке подвергаются его внешний
вид букет, вкус и соответствие типу. По внешнему виду оп-
ределяют прозрачность, наличие мути, степень и характер
окраски. При оценке букета вина обращают внимание на об-
щее сложение букета — тонкий, гармоничный или грубый,
простой, и отмечают его детали (цветочный, ореховый или
альдегидный тон). При опробовании вин больных или имею-
щих какой-либо недостаток, отмечают посторонние запахи,
не свойственные здоровым винам (мышиный тон, повышен-
ное содержание летучих кислот, эфиров, этилацетата, диок-
сида серы и т.д.).
При оценке вкуса вина определяют прежде всего его сте-
пень гармоничности. При этом имеется в виду удачное соче-
тание спиртуозности, сладости, кислотности, экстрактивно-
сти.
На основании оценки цвета, букета и вкуса вина опре-
деляют соответствие тому или иному типу (столовое, крепкое
типа портвейна или мадеры, десертное).
Подаваемые на дегустацию образцы вин сопровождают-
ся данными об их химическом составе по следующим показа-
телям: спиртуозность, сахаристость, общий и приведенный
экстракт, титруемая кислотность, летучие кислоты, содержа-
ние общего и свободного диоксида серы. Кроме этих общих
данных, отмечают для красных вин — содержание антоциа-
нов й фенольных веществ, для хереса - содержание альдеги-
дов и ацеталей; для игристых — давление СО2 в бутылке, пе-
нистые и игристые свойства.
Дегустации проводятся открыто, когда перед подачей
каждого образца объявляется его полная характеристика, и
закрыто (анонимно), когда объявляется только номер образ-
ца, тип вина и год урожая. От крытые дегустации — учебные и
ознакомительные, закрытые дегустации проводятся на кон-
курсах, смотрах и официальных заседаниях центральных де-
густационных комиссий.
Решение о проведении заседания дегустационной комис-
сии принимает ее председатель до начала работы, и об этом
оповещаются все присутствующие на дегустации.
Все дегустаторы пробуют подаваемые образцы и свои
впечатления отмечают в дегустационном листе, который имеет
следующую форму.
69
Дегустационный лист
Фамилия, имя, отчество дегустатора Дата дегустации
Образцы подаются на дегустацию в таком порядке: бе-
лые столовые сухие вина, красные столовые сухие, белые сто-
ловые полусухие, красные столовые полусухие, белые столо-
вые полусладкие, красные столовые полусладкие, белые креп-
кие, красные крепкие, белые полудесертные, красные полу-
десертные, белые десертные, красные десертные, белые ли-
керные, красные ликерные.
Игристые вина и коньяки пробуют на отдельных дегус-
тациях или в крайнем случае на общей дегустации, но после
некоторого перерыва. Это правило относится и к ароматизи-
рованным винам. Игристые вина подаются на дегустацию в
порядке возрастания сахаристости: брют, сухое, полусухое,
«полусладкое, сладкое. Красные игристые и игристые мускаты
даются в конце дегустации.
Коньяки представляются для опробования в порядке уве-
личения срока их выдержки.
Общий принцип подачи проб на дегустацию таков: от
сухих вин к сладким; сначала белые, затем красные; ординар-
ные, затем марочные; менее ароматичные, затем более аро-
матичные.
Количество образцов, подаваемых на обычную дегуста-
цию, не должно быть более 16. На международных конкурсах,
где в состав жюри входят наиболее квалифицированные дегу-
статоры, обычно дегустируют в течение дня с соответствую-
щими перерывами до 60 образцов вин. Ориентировочное вре-
70
мя на опробование и оформление дегустационного листка по
каждому образцу определяется в 5-6 мин.
Для более точной оценки качества винопродукции об-
разцы на дегустацию должны подаваться при следующих тем-
пературах (в°С):
Игристые вина ........................... 8—12
Белые и розовые столовые вина, ординарные
и марочные ............................. 12—16
Красные столовые вина....................16—20
Крепкие, десертные вина, коньяки ........16—18
Посуда для дегустации имеет специальную форму, спо-
собствующую наилучшему улавливанию различных качеств де-
густируемого вина. В большинстве случаев применяют стек-
лянные бокалы, имеющие суженную кверху форму, конусо-
видную, яйцевидную и тюльпанообразную. Международной
организацией винограда и вина принята стандартная форма
дегустационного бокала (рис.2).
В целях нейтрализации вкусовых
органов в ходе дегустации рекоменду-
ется потребление минеральной столо-
вой воды, фруктов, миндальных ореш-
ков, неострого сыра, сухого печенья
или хлеба.
Дегустацию следует проводить в
специально оборудованных дегустаци-
онных залах. В этих залах не должно быть
ничего лишнего, отвлекающего внима-
ние дегустаторов. Цвет стен и мебели не
должен быть очень ярким, раздражаю-
щим. Залы должны хорошо вентилиро-
ваться.
Оценка вин производится по 10-
балльной системе. Предельная оценка
каждого элемента вина следующая: про-
зрачность — 0,5, цвет — 0,5, букет —
3,0, вкус — 5,0, типичность или игра
для игристого — 1,0.
71
Оценка основных элементов вина производится по сле-
дующей шкале:
Прозрачность: вино кристаллически прозрачное,
с блеском ...................................0,5
вино очень прозрачное, без блеска........0,4
вино чистое, с легким опалом.............0,3
вино мутное, опалесцирующее .............0,2
вино очень мутное........................0,1
Цвет: полное соответствие типу и возрасту вина.0,5
небольшое отклонение окраски от цвета,
свойственного типу и возрасту вина.......0,4
значительные отклонения от нормаль-
ного цвета ..............................0,3
несоответствие цвету, свойственному
типу и возрасту вина.....................0,2
совершенно не типичная окраска...........0,1
Букет: исключительно тонкий развитый букет,
соответствующий типу и возрасту вина.... 3,0
хорошо развитый букет, соответствующий
типу вина, но несколько проще ...........2,5
слабо развитый букет, хотя и соответству-
ющий типу вина..........................2,25
не совсем чистый букет...................2,0
букет, не соответствующий типу вина........1,5
букет с посторонними запахами .............1,0
Вкус: весьма гармоничный тонкий вкус, пол-
ностью соответствующий типу и
возрасту вина...... 5,0
гармоничный вкус, соответствующий типу и
возрасту вина...........................4,0.
достаточно гармоничный вкус, но мало
соответствующий типу вина................3,5
негармоничный грубый вкус без посторонних
привкусов ...............................3,0
простой вкус с посторонними привкусами ..2,5
вино с посторонним вкусом...............2,0
вино с испорченным вкусом...............1,5
Типичность:
а) для тихих вин
72
полное соответствие типу................1,0
небольшое отклонение от типа...........0,75
нетипичное вино.........................0,5
совершенно бесхарактерное вино.........0,25
б) для игристых вин
сильное устойчивое вспенивание в бокале,
длительное и интенсивное выделение мелких
пузырьков СО2 ..........................1,0
игра с мелкими пузырьками при недостаточно
устойчивой пене.........................0,8
крупные пузырьки и средняя игра.........0,6
крупные пузырьки и слабая игра..........0,4
сразу исчезающая игра...................0,2
Сумма баллов отдельных элементов составляет общий
балл опробуемого вина. Наивысшая оценка, которой оцени-
ваются исключительные по качеству марочные вина, стоящие
по своим вкусовым и другим качествам на уровне лучших эта-
лонных образцов своих прототипов, — 10,0 баллов.
Баллом 9,0 оцениваются тонкие выдержанные вина высо-
кого качества с хорошо развитым и букетом и вкусом. Вина
эти гармоничны, с хорошей окраской, соответствующие сорту
и типу.
Выдержанные вина оцениваются баллом 8,5 в том слу-
чае, если они представляют собой качественные вина с дос-
таточно развитым букетом, гармоничные, имеющие окрас-
ку, соответствующую типу.
Баллом 8,0 оцениваются выдержанные вина в том слу-
чае, если они удовлетворительно развили свои качества, имеют
достаточный аромат, букет, хороший вкус, но не могут быть
названы винами высокого качества или вследствие несоот-
ветствующей для сорта окраски, или недостаточной полноты
вкуса и тонкости букета.
Баллом 8,0 оцениваются молодые вина высокого каче-
ства, которые могут выявить в будущем свойства марочных
вин. Вина эти должны быть вполне осветлившимися, с хоро-
шим ароматом, достаточно гармоничными и с характерными
особенностями сорта.
Оценка молодых виноматериалов производится по 8-бал-
льной шкале; предельная оценка каждого элемента вина: про-
73
зрачность — 0,4, цвет — 0,4, букет — 2,4, вкус — 4,0, типич-
ность — 0,8.
Баллом 7,5 оцениваются молодые вина, которые, не-
смотря на свой молодой возраст, показывают задатки буду-
щих хороших ординарных вин: они достаточно гармоничны,
ароматичны, хорошо осветлились и имеют соответствующую
типу окраску.
Баллом 7,0 оцениваются молодые, удовлетворительные
по качеству вина, у которых вкусовые качества не выявились,
а потому они могут обладать повышенной кислотностью, не-
большой горечью, свойственной молодым винам; не иметь
прозрачности, иметь дрожжевой привкус, но во всяком слу-
чае вино должно быть здоровым и не обладать посторонними
привкусами.
Новые наименования и марки вина рекомендуются к
выпуску при следующей оценке: ординарные виноградные
вина — не ниже 8,2, шампанское — не ниже 8,6, марочные
виноградные вина — не ниже 8,8 балла.
К выпуску не допускаются ординарные вина с оценкой
ниже 7,3, шампанское акратофорное — ниже 8,0, шампан-
ское классическое бутылочное — ниже 8,5, марочные вина —
ниже 8,0 баллов.
Для международных конкурсов вин принят новый метод
их дегустационной оценки, согласно которому результаты де-
густационной оценки выражаются в виде штрафных очков, и
большее число очков получает вино, худшее по качеству. При
этом работа жюри, включающего обычно нечетное число де-
густаторов, производящих дегустационную оценку, строится в
соответствии со следующими принципами. Эксперты не зани-
маются вычислением оценки. Для каждого органолептического
показателя они выбирают соответствующее их впечатлению
определение и ставят напротив выбранного определения крес-
тик. Для характеристики приняты следующие определения:
отлично, исключительно сильный;
очень хорошо, очень хороший, очень сильный;
хорошо, хороший, сильный;
допустимый, приемлемый;
неприемлемый.
В секретариате определения, выбранные экспертами,
переводятся в цифровые значения. Цифровые значения даны
74
логарифмической прогрессии. Они выражают штрафные очки.
Так вино, определенное как отличное, получает 0 штраф-
ных очков, очень хорошее - 1; хорошее - 4; допустимое - 9;
неприемлемое— <». В листе для оценки игристых и шампанс-
ких вин показатель “прозрачность” объединен с показателем
“игристые свойства” и отдельные коэффициенты несколько
изменены.
Секретариат выводит общую оценку на основании оце-
нок различных экспертов. Эта оценка определяется не вычис-
лением средней арифметической штрафных очков, присуж-
денных экспертами, а выбором их медианы (оценки, стоящей
в середине).
Почетный диплом I класса присуждается винам, полу-
чившим до 12 штрафных очков, II класса — от 13 до 42 очков,
III класса - свыше 42 очков.
Вина, получившие диплом I класса, кроме того, награж-
даются Большой золотой медалью, если получили не более 6
штрафных очков, золотой медалью — если получили 7 или 8
штрафных очков, серебряной медалью — от 9 до 12 очков.
Более подробную информацию о дегустации вин, конь-
яков и шампанского можно найти в книге Г.Г. Валуйко,
Е.П. Шольца-Куликова “Теория и практика дегустации вин”
(2001 г.).
КОЛЛЕКЦИОННЫЕ ВИНА
Они объединяются в коллекционный фонд, состоящий
из 3 частей: музейный, рекламно-исследовательский, ком-
мерческий.
Музейный коллекционный фонд (МКФ) представляет
собой большую ценность, а находящиеся в нем вина являют-
ся уникальными. Первоначальная закладка в МКФ произво-
дится в количестве до 3 бутылок от каждого наименования
вина всех годов урожая из числа находящихся в коллекции и
на выдержке. Последующая закладка бутылочных вин в МКФ
осуществляется ежегодно по решению дегустационной комис-
сии завода. МКФ хранится постоянно. Списание вин МКФ
возможно только по решению вышестоящей организации.
Рекламно-исследовательский фонд (РИФ) создается для:
— изучения химических, физических и органолептичес-
ких изменений в винах при длительном их хранении в бутыл-
75
ках; установления длительности периода старения вина и оп-
ределения срока наступления предела высших качеств вина
различных типов;
— ознакомления виноделов, работников ТХМК и сту-
дентов винодельческой специальности с процессами буты-
лочного старения вин в целях повышения их квалификации и
подготовки к самостоятельной работе;
— участия в салонах, аукционах, выставках с рекламной
целью.
Первоначальную закладку в РИФ производят от каждого
наименования вина всех годов урожая из числа находящихся
в настоящее время в коллекции и на выдержке с учетом ис-
следования вина один раз в 10 лет до возраста 150 лет. После-
дующую закладку вина в РИФ производят ежегодно по реше-
нию дегустационной комиссии в количестве не менее 50 бу-
тылок от высококачественных вин, выдержка которых пред-
ставляет профессиональный интерес.
Порядок расходования РИФ (на химический и органо-
лептический анализ):
— по 2 бутылки через каждые 10 лет в течение 150 лет —
30 бутылок;
— 20 бутылок на рекламные цели на выставках и аукци-
онах.
Расходование и списание вин РИФ производится по ре-
шению дегустационной комиссии и утверждается руководи-
телем предприятия (учреждения).
Музейный коллекционный фонд и рекламно-исследова-
тельский фонд хранится в отдельной галерее. Формирование
этих фондов проводится по мере проведения работ в коллек-
ции. Требования к качеству вин, разливаемых в музейный и
рекламно-исследовательский фонды, те же, что и для вин
коммерческого фонда.
Уход за винами музейно-коллекционного и рекламно-
исследовательского фондов, их хранение, количественный и
технологический учет тот же, что и для вин коммерческого
фонда.
Коммерческий фонд создается для бутылочной выдержки
вин не менее 3 лет с целью последующей реализации. Заклад-
ка на бутылочную выдержку в коммерческий фонд произво-
76
дится с учетом объема вина, снимаемого с выдержки, и поку-
пательского спроса по решению дегустационной комиссии
предприятия (учреждения).
Вина, разливаемые для бутылочной выдержки, должны
соответствовать требованиям действующей нормативной до-
кументации. Вина, разливаемые для бутылочной выдержки,
укупориваются высококачественными корковыми пробками,
горлышки бутылок покрываются сургучной смолкой или сме-
сью парафина с воском.
Внешний осмотр бутылок с вином должен проводиться
постоянно, а через 20 лет производится их переукупорка. При
разрушении пробки ранее этого срока замена их производит-
ся немедленно. Операция замены пробок должна производиться
быстро, с наименьшим проветриванием вина.
Каждая партия вина в нишах хранения должна иметь пас-
порт с наименованием вина, года урожая, емкости бутылки,
количества по каждому месту хранения.
Коллекционные вина учитываются в прошнурованной
книге количественного учета, в которой записывается: марка
вина, год урожая, результаты химического анализа, дата зак-
ладки, номер галереи и ниши, емкость бутылок, движение
вина. Кроме книги количественного учета, должен быть тех-
нологический журнал, в который дополнительно записыва-
ются: климатические особенности года, технологические при-
емы приготовления вина, сорт винограда, происхождение вина
и все заключения дегустационной комиссии о качестве кол-
лекционных вин, дата перекладки и переукупорки бутылок.
Книгу количественного учета и технологический журнал
ведет винодел, ответственный за коллекцию. Книга учета и
технологический журнал находятся под постоянным контро-
лем главного винодела. У винодела, ответственного за кол-
лекцию, должны быть описи размещения вина по каждой га-
лерее.
При реализации коммерческого фонда отбираются об-
разцы в количестве двух бутылок для дегустации и химичес-
кого анализа. Бутылку с коллекционным вином для анализа и
Дегустации отбирают из ниши и без нарушения осадка пере-
носят в лабораторию, устанавливают вертикально не менее,
77
чем за сутки до дегустации. Перед этим горлышко бутылки
аккуратно очищают от смолки. Непосредственно перед пода-
чей вина горлышко бутылки вытирают и штопором осторож-
но откупоривают, не взмучивая осадка. Затем вино деканти-
руют с помощью сифона в чистую бутылку.
При закладке, длительном хранении, переукупорке, сня-
тии с выдержки образовавшиеся фактические потери фикси-
руются актом и утверждаются директором.
Дегустационная комиссия предприятия (учреждения)
принимает решение о прекращении хранения коллекцион-
ных вин и дает предложения по дальнейшему его использова-
нию.
Массандровская коллекция вин представляет собрание
вин такой широты географического и временного диапазо-
на, таких высоких достоинств, которых, вероятно, нет ниг-
де в мире. Старейший винодел Массандры Л.И. Шлейгер пи-
шет в своих воспоминаниях: “Собрание вин имеет свои осо-
бенности. Если ценность старых полотен, скажем, повыша-
ется постоянно, столетиями, то вино интересно, пока оно
живое, пока может достаточно полно рассказать о себе. Прой-
дет определенный срок, и оно превратится в безвкусную
жидкость, и тогда большую ценность будет представлять уже
бутылка.
Коллекция постоянно нуждается в пополнении винами
с большим потенциалом, которые со временем способны раз-
вить скрытые достоинства...
Лучшие старые образцы “Массандры” опрокидывают
представления ученых о винах. Они живы, несмотря на то,
что давно минул отмеренный им срок...
Главный винодел Удельного ведомства князь Л.С. Голи-
цын заложил в проект подземного завода в Массандре 8 ма-
лых и 1 большую (Миллионную) галереи с каменными ни-
шами для бутылочной выдержки вин”.
ВИНА КОНТРОЛИРУЕМЫХ НАИМЕНОВАНИЙ ПО ПРОИСХОЖДЕНИЮ
Вина контролируемых наименований по происхождению
(в дальнейшем “контролируемых наименований”) — высоко-
качественные вина всех типов, вырабатываемые по специ-
78
Рис. 3 Коллекционная галерея "Массандры”
79
альной технологии из винограда районированных европей-
ских сортов, строго ограниченного района произрастания, от-
личающиеся оригинальными органолептическими свойства-
ми, связанными с экологическими условиями конкретной
местности, указанной в их наименовании. Право на присвое-
ние контролируемых наименований (аттестацию) имеют вина,
постоянно сохраняющие качественные показатели и регуляр-
но выпускаемые не менее пяти лет.
Агротехника возделывания виноградников должна соот-
ветствовать требованиям, предъявляемым к качеству выраба-
тываемого вина. Урожайность винограда не должна превышать
величину, регламентированную при аттестации.
Качество винограда должно соответствовать требовани-
ям стандарта и показателям, определенным при аттестации. В
тех случаях, когда виноград в неблагоприятные годы не соот-
ветствует предъявляемым требованиям по качеству, вина кон-
тролируемых наименований из него не готовят. Установление
количества и оценку качества виноматериалов для вин конт-
ролируемых наименований, полученных в сезон переработки
винограда, производят по состоянию на 1 апреля следующего
за урожаем года, оформляют актом.
Вина контролируемых наименований вырабатывают по
утвержденным при аттестации технологическим инструкци-
ям. Готовые вина расфасовывают в местах их производства
только в новые стеклянные или сувенирно художественно
оформленные сосуды из разрешенных Минздравом материа-
лов и укупоривают корковыми пробками. Разрешается приме-
нение комбинированных корковых пробок и металлических
навинчивающихся колпачков.
Оформление бутылок и сосудов осуществляют специаль-
ными колпачками, этикетками, контрэтикетками и кольерет-
ками. На этикетке помимо предусмотренных стандартом све-
дений указывают: “вино контролируемого наименования по
происхождению”. На контрэтикетке изображают схему райо-
на, где вырабатывается вино, с обозначением виноградных
участков. Оформленные бутылки с вином оборачивают в бу-
магу и упаковывают в ящики из гофрированного картона или
сувенирные коробки. Упаковывание, маркирование, хране-
ние и транспортирование расфасованных в бутылки вин кон-
тролируемых наименований осуществляют по действующим
80
нормативным документам. Готовые вина конкретных марок
должны соответствовать требованиям стандартов и техноло-
гической инструкции.
Утверждение (аттестация) вин контролируемых наиме-
нований осуществляется по заключению центральной дегус-
тационной комиссии винодельческой промышленности (ЦДК).
Представляемые на аттестацию вина должны иметь дегуста-
ционную оценку не ниже 9,4 балла.
Гарантийные сроки хранения виноградных вин со дня их
розлива: 6 месяцев — вина столовые и игристые; 12 месяцев —
вина крепкие и десертные.
Предложения об аттестации вин вносят областные уп-
равления по представлению предприятий. На аттестацию пред-
ставляют образцы вина в количестве шести бутылок с актом
отбора проб и сертификатом, а также следующие материалы
в 4 экземплярах:
— топографическую схему района или микрорайона в
удобном для изображения масштабе, на которой обозначены
границы виноградных насаждений для данной марки вина,
указаны наименования местности и приведены характерные
объекты — дороги, реки, оросительные каналы и др.;
— почвенную карту района (микрорайона) в том же мас-
штабе с описанием рельефа, характеристиками почв, мес-
тоположения виноградников с указанием их высот над уровнем моря;
— справку о площадях и сортовом составе винограда, из
которого изготовляют данное вино;
— карту технологии выращивания винограда, включаю-
щую сведения об обработке почвы, удобрении, орошении,
формировке кустов, предельной урожайности, способах борь-
бы с вредителями и болезнями и др.;
— сведения об урожайности и качестве винограда в дан-
ном районе (микрорайоне) по отдельным участкам (брига-
дам) за последние 5 лет;
— расчет цены за виноград, поставляемый для произ-
водства вина;
— технологическую инструкцию по производству дан-
ной марки вина;
— карту уровня качества вина с указанием аналитичес-
ких и органолептических показателей за последние 5 лет;
— аннотацию на подлежащее аттестации вино;
81
— проект художественного оформления этикеток, кон-
трэтикеток и кольереток;
— примерный расчет оптовой и розничной цен готового
вина.
Вина контролируемых наименований аттестуются на пять
лет. По истечении указанного срока проводится их переаттес-
тация. На переаттестацию направляют образцы продукции и
только те документы, в которые внесены изменения. Выра-
ботка и реализация вин контролируемых наименований, не
прошедших своевременно переаттестацию, не разрешается.
Контроль за качеством вин контролируемых наименова-
ний и соблюдением технологической дисциплины в процессе
их производства осуществляют лаборатории предприятий, а
также центральные лаборатории и дегустационные комиссии
производственных объединений, органов управления отрас-
лью и инспекции по качеству винопродукции.
Если в процессе контроля установлено, что качество вин
не соответствует предъявляемым к ним требованиям, то, не-
зависимо, на какой стадии производства это обнаружено,
дальнейшая работа с ними как с винами контролируемых
наименований, прекращается. Решение о направлениях их
дальнейшего использования принимают отраслевые дегуста-
ционные комиссии.
Предприятия-изготовители и центральные лаборатории
объединений осуществляют систематический контроль за со-
стоянием виноградников, соблюдением технологии выращи-
вания винограда, ходом его созревания. На основании дан-
ных о созревании винограда определяют дату уборки урожая.
При спорах между отдельными организациями и пред-
приятиями по вопросу качества вин контролируемых наиме-
нований экспертизу осуществляет арбитражная лаборатория
ИВиВ “Магарач”.
При поставке вин контролируемых наименований на эк-
спорт качественное удостоверение выдает лицензионная ла-
боратория.
В ИВиВ “Магарач” разработан руководящий документ
(РД), устанавливающий основные требования к виноградным
винам контролируемых наименований по происхождению,
систему контроля производства и качества продукции, обяза-
тельные для всех предприятий и организаций, имеющих от-
ношение к выпуску этих вин.
82
ДОСТИЖЕНИЯ НАУКИ ВИНОДЕЛИЯ
В последние годы тематика научно-исследовательских
учреждений охватила круг насущных вопросов винодельче-
ской промышленности. Значительно расширился и углубился
перечень разработок теоретических проблем в области техно-
логии, химии, биохимии и микробиологии вина и шампан-
ского.
Техническое перевооружение винодельческой промыш-
ленности СССР (1960—1970 гг.) стало возможным благодаря
глубоким исследованиям, проведенным в ряде научно-иссле-
довательских организаций страны.
Большой вклад внесли ученые в повышение техническо-
го уровня промышленности, разработав и внедрив отвечаю-
щее современным требованиям технологическое оборудова-
ние: комплексно-механизированные линии по переработке ви-
нограда производительностью 10, 20, 30 и 50 т/ч; поточные
линии переработки винограда на красные столовые вина
ВПКС-ЮА и на крепкие вина ВПЛК-10, экстракторы для
выжимок, стекатели, ультраохладители, центробежные и пор-
шневые насосы для виноматериалов и мезги, мезгоподогре-
ватели и другие машины и аппараты (Г.А. Жданович,
В.П. Тихонов).
Высокий технический уровень, достигнутый в винодель-
ческой промышленности за счет оснащения ее современным
прогрессивным оборудованием, позволил ученым вплотную
подойти к созданию автоматизированного завода первичного
виноделия. Намечается внедрение единой системы автомати-
зации всех технологических процессов переработки виногра-
да на базе существующего оборудования и поточных линий с
введением в них отдельных дополнительных аппаратов и уст-
ройств.
Учеными разработаны повышенные требования к каче-
ству винограда как сырья для винодельческой промышленно-
сти. Эти требования основываются на тщательном изучении в
винограде сахаров, белков, полисахаридов, ферментов, ви-
таминов, микроэлементов и других веществ, а также путей их
превращений в процессе переработки винограда и производ-
ства вина.
В настоящее время значительно возросла роль микробио-
83
логии в решении задач винодельческой промышленности.
Основы микробиологии виноделия, заложенные в работах
Н.Ф. Саенко, М. А. Герасимова, Н.К. Могилянского, А.Т. Шу-
макова, Е.Н. Одинцовой, Е.И. Квасникова и Н.И. Бурьян,
утвердили эколого-физиологическое направление, которое по-
зволило сознательно подойти к управлению жизнедеятельно-
стью микроорганизмов, развивающихся в сусле и вине, с
целью интенсификации определенных процессов или инги-
бирования их.
Изучены условия, способствующие максимальному об-
разованию важных для формирования вина веществ, с уче-
том влияния аэрации, перемешивания, температуры, из-
быточного давления СО2; установлена зависимость между
образованием дрожжами высших спиртов, глицерина, 2,3-
бутиленгликоля, диацетила, ацетоина, сложных эфиров,
альдегидов в разных условиях (Н И. Бурьян); разработана
морфология и применение дрожжей шизосахаромицетов
(СА Кишковская).
Большую научно-исследовательскую работу по опреде-
лению особенностей физиологии и метаболизма дрожжей
шампанского производства, по непрерывному культивирова-
нию дрожжей вели коллективы под руководством Н.Г. Сариш-
вили и Е.И. Квасникова.
Биологическая стабилизация вин против развития мо-
лочнокислых бактерий состоит в своевременном прохожде-
нии в высококислотных виноматериалах яблочно-молочного
брожения и предотвращение этого процесса в низкокислот-
ных виноматериалах, а также предупреждение молочнокис-
лых процессов во всех типах вин. В работах Е.И. Квасникова,
Г.И. Кондо и З.Д. Рабинович, В.А.Гориной отражены иссле-
дования по обмену веществ молочнокислых бактерий.
Глубокое изучение физиологии и биохимии дрожжей в
тесной связи с химией, физикой и математикой помогает
расшифровать многие неразгаданные процессы, протекающие
при изготовлении вин. Открытие С.В. Лебедевым принципа
непрерывности в процессе алкогольного брожения явилось
фундаментом дальнейшего развития виноделия — перевод
брожения с периодического способа на непрерывный. Такое
направление потребовало всесторонних исследований биоло-
гической основы этого процесса — кинетики роста и жизне-
84
деятельности дрожжей, установления взаимосвязи и взаимо-
зависимости факторов, определяющих отдельные стадии про-
цесса, и оптимальные параметры непрерывного брожения в
условиях избыточного давления углекислого газа и при ат-
мосферном давлении (Н.И. Бурьян, Г.Г. Валуйко). Результатом
этих исследований явилось создание целого ряда установок
для непрерывного сбраживания виноградного сусла: БА-1,
УНСС-1, ВБУ-4н и других, которые широко внедрялись в
промышленность.
Существенный вклад в технологию виноделия внесло исполь-
зование ферментов гидролитического и пектолитического действия
(Г.Г. Микеладзе, Е.Н. Датунашвили, Т.С. Наниташвили, В.И. Зин-
ченко, С.Х. Абдуразакова и др.). Ферментные препараты находят
широкое применение в промышленности многих стран и внима-
ние исследователей приковано к этому вопросу. Серьезную роль в
виноделии могут играть собственные ферменты плодов и ягод,
подвергающихся переработке, однако их роль до конца еще не
выяснена. В большей степени внимание исследователей концент-
рировалось на изучении окислительных ферментов (А И. Опарин,
Н.М. Сисакян, С.В. Дурмишидзе, С.П. Авакянц, В.И. Нилов). Одна-
ко сопряженность действия пектолитических ферментных препа-
ратов, вводимых в сусло и мезгу, и окислительных ферментов яго-
ды практически не была изучена вплоть до последних лет.
Проведенные работы по изучению состава и свойств фер-
ментных систем, содержащихся в комплексных препаратах, и
определению их оптимального состава позволили сформули-
ровать конкретные требования к ферментным препаратам для
виноделия (Е.Н. Датунашвили). По этим требованиям фермен-
тная промышленность должна наладить выпуск высокоэффек-
тивных, экономически выгодных ферментных препаратов уз-
коспецифического действия, очищенных от ненужных вино-
делию ферментных систем, которые могут отрицательно дей-
ствовать на вино, снижая его качество.
Велись работы по созданию ферментных препаратов про-
лонгированного действия (закрепленных на твердой основе),
которые используются многократно и являются более эконо-
мичными (Е.Н. Датунашвили, Н.М. Павленко).
Разработана технология приготовления красных игрис-
тых вин периодическим и непрерывным способами (А.А. Мер-
жаниан, Н.С. Охременко, Г.А. Гавриш).
85
Основоположниками производства хереса в нашей стра-
не являются М.А.Герасимов и Н.Ф. Саенко. Классический метод
производства вина типа херес — испанский метод пленкова-
ния вина в бочках — хотя и обеспечивает высокое качество
хереса, является трудоемким и малопроизводительным. По-
этому параллельно с совершенствованием классического пле-
ночного метода проводились исследования новых, более про-
стых и экономичных приемов получения хереса.
М.А. Герасимовым был предложен метод приготовления
хереса в резервуарах большой вместимости. Резервуарный ме-
тод позволил осуществить поточные способы приготовления
хереса (Г.Г. Агабальянц, Н.Ф. Саенко, А. А. Преображенский).
Понимание сути процесса дало возможность применить глу-
бинный метод (М.А. Тер-Карапетян, А.А. Мартаков) и бес-
пленочный метод хересования (В.М.Лоза). Предложена новая
схема получения хереса глубинно-пленочным методом (Н.Ф.
Саенко, А.А. Преображенский, Г.И. Козуб).
Из многих вопросов виноделия особое место по своему
значению занимают вопросы созревания вин. До последнего
времени химические и биохимические процессы, протекаю-
щие при созревании вин, были нам известны лишь в общих
чертах и не давали достаточных оснований для конкретных и
целенаправленных мероприятий по управлению созревани-
ем.
Исследования, проведенные на кафедре виноделия Крас-
нодарского политехнического института (В.М. Лоза), в Одес-
ском технологическом институте пищевой и холодильной
промышленности (А. А. Преображенский), ВНИИВиВ “Мага-
рач” (В.И. Нилов), Армянском научно-исследовательском
институте виноградарства, виноделия и плодоводства (Л.М.
Джанполадян), Московском технологическом институте пи-
щевой промышленности (М.А. Герасимов, З.Н. Кишковский),
внесли значительный вклад в изучение процессов, происхо-
дящих при созревании и старении вин, формировании ти-
пичных качеств мадеры, портвейна, хереса, и в разработку
рациональной технологии этих вин.
Установлено, что в ходе созревания вин имеют место
ферментативные и неферментативные окислительные превра-
щения аминокислот, которые в зависимости от условий сре-
86
ды могут давать продукты, в сильной степени влияющие на
качество вина (Н.М. Сисакян, В.И Нилов, Г.Г. Валуйко).
В зависимости от количества аминокислот, температу-
ры, pH и ОВ-потенциала можно вести процесс созревания
виноматериалов таким образом, чтобы придавать винам спе-
цифические черты определенных типов, например, портвей-
на, мадеры, токайского и т.д. Кафедрой виноделия Москов-
ского технологического института пищевой промышленнос-
ти (М.А. Герасимов, З.Н. Кишковский) проведены исследо-
вания по теоретическому обоснованию режимов комплекс-
ной термической (тепло — холод) обработки вин различных
типов, результаты которых широко внедряются в винодель-
ческой промышленности.
Проведены исследования, связанные с дифференциацией
состава фенольных и красящих веществ винограда и вин
(С.В. Дурмишидзе, Г.Г. Валуйко). В институте «Магарач» полу-
чены данные о превращениях красящих и фенольных веществ
в процессе переработки винограда и в вине и о количествен-
ном содержании этих веществ в винах в отдельные периоды
их производства. Изучено влияние различных факторов на ход
превращения красящих и фенольных веществ на всех этапах
производства красных вин. Проведенные исследования позво-
лили разработать химико-технологические основы поточного
производства красных вин (Г.Г. Валуйко).
Институтом «Магарач» (Н.И. Разуваев) разработана тех-
нология комплексной переработки виноградных выжимок и
дрожжевых осадков в потоке на спирт, ВКИ, кормовую муку,
виноградное масло и удобрения. В Молдове построен специа-
лизированный кустовой завод комплексной переработки от-
ходов виноделия.
На основе совместных исследований ученых института
«Магарач» и Гипронефтемаша разработан герметик для вина
(С.Т. Тюрин).
В институте «Магарач» ведутся большие исследования по
созреванию вин, по определению розливостойкости и розли-
возрелости вина, по новым тестам определения стабильности
вина против различных помутнений, по разработке новых
методов анализа вина, в том числе и по обнаружению фаль-
сификации винопродукции (С.Т. Огородник, В. Г. Гержикова,
Е.Л. Остроухова, О.А. Чурсина).
87
Проводились интересные исследования по выяснению
роли полисахаридов в процессах стабилизации вина (В.И. Зин-
ченко), по разработке новых препаратов для обеспечения ста-
бильности вин: полиакриламида (С.Т. Тюрин), полиоксиэти-
лена (Е.Н. Датунашвили), поливинилпирролидона (Э.М.
Шприцман), фосфорного эфира целлюлозы (С.Т. Огородник),
препарата «Термоксид-ЗА» (В.И. Зинченко, Н.Г. Таран), ди-
оксида кремния — препарат АК (В.И. Зинченко, В. А. Загоруй-
ко, А.С. Луканин), НТФ (Н.А. Мехузла).
Разработана технология розовых вин и нового оборудо-
вания — настойников-стекателей (Е.П. Шольц-Куликов).
Интересные исследования по биологическому действию
вина: антиалкогольному, антистрессовому, антилучевому,
бактерицидному проведены в институте «Магарач» и Инсти-
туте биохимии АН Украины (Г.Г. Валуйко, Г.Н. Арпентин,
В.А. Загоруйко, В.Н. Синицкий). Разработана новая техноло-
гия получения биологически ценного продукта «Эноант» из
выжимки красных сортов винограда (Ю.А. Огай, В.А. Загоруй-
ко).
Большое внимание уделяется и будет уделяться совер-
шенствованию методов технохимического и микробиологи-
ческого контроля. Изучение вопросов химии, биохимии и
микробиологии виноделия должно быть направлено на то,
чтобы обосновать возможность перехода на поточные и авто-
матизированные методы приготовления вин, для чего необ-
ходимо разработать параметры новых технологических про-
цессов, обеспечивающих получение вин с высокими вкусо-
выми качествами.
К сожалению, необходимо отметить, что уровень науч-
ных исследований во всех странах СНГ значительно снизился.
Это связано с резким снижением бюджетного финансирова-
ния науки, переходом на рыночные отношения, в том числе
и научных исследований, с распадом СССР и потерей коор-
динирующей роли ИВиВ «Магарач». Ученые-виноделы всех
стран СНГ надеются, что такое отношение к науке будет из-
менено, так как без фундаментальных научных исследований
невозможен научно-технический прогресс.
88
Глава 4. БИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ
ВИНОГРАДНОГО ВИНА В ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА
В связи с большим развитием сети дегустационных за-
лов, фирменных магазинов, баров, в которых проводятся де-
густации и ознакомление с винами широких слоев населения
во многих случаях малоквалифицированными специалиста-
ми, возникает вопрос об отсутствии литературы по гигиени-
ческой и биологической ценности виноградных вин. В этой
главе мы попытаемся восполнить этот пробел.
О БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
О пользе вина было известно еще во времена глубокой
древности. Врачи Египетского государства, врачи Персии,
древней Греции и Римского государства считали вино лечеб-
ным средством. В период раннего средневековья врачевание
вином вместе с латинской культурой проникло в страны За-
падной Европы.
Конечно, не обходилось и без того, что вину приписы-
вались преувеличенные целебные и даже исцеляющие свой-
ства. Современная медицина считает, что виноградные вина
обладают гигиенической, диетической и терапевтической цен-
ностью. Общепризнанным является положительное значение
вина как средства борьбы с алкоголизмом, однако серьезные
исследования по этому вопросу стали проводить лишь после-
дние 25—30 лет.
Сейчас в пользу умеренных доз вина заговорили во всем
мире. Так, группа датских ученых-медиков из Копенгагенско-
го института по профилактике заболеваний пришла к выводу
о том, что «два бокала доброго красного вина в день продле-
вают жизнь человека». Охватив исследованиями почти 13000
человек, они установили, что смертность среди потребляю-
щих ежедневно до 0,5 л сухого красного вина, меньше, чем у
тех, кто предпочитал пить воду, и намного ниже, чем у тех,
89
кто ежедневно пьет крепкие спиртные напитки. К аналогич-
ным выводам пришли также ученые Франции, Австралии,
Японии, США и Канады.
Установлено, что умеренное потребление легких сухих,
и особенно красных, вин снижает риск сердечно-сосудистых
заболеваний на 25—45%, а риск инсульта — до 50%. В Гарвар-
дском университете в течение 10 лет изучали жизнь 44059
мужчин в возрасте от 40 до 75 лет. Все ученые отметили полез-
ные свойства небольших доз вина. В Национальном институте
здоровья и питания США наблюдали за долголетием 20 тыс.
американцев и пришли к выводу, что потребление легкого
сухого вина (до 300 мл в день) увеличивает продолжитель-
ность жизни примерно на 2 года, то есть на 3%, а злоупотреб-
ление — сокращает на 2%.
Проведенные эпидемиологические исследования в 18
промышленно развитых странах мира показали обратную за-
висимость между частотой заболевания инфарктом миокарда
и количеством потребляемого вина. Так, например, во Фран-
ции, где традиционно потребляются значительные количе-
ства виноградных вин, люди в 2 раза меньше страдают сер-
дечно-сосудистыми заболеваниями, так называемый «фран-
цузский парадокс». По мнению французских ученых, кардио-
защитный эффект виноградных вин связан с такими биоло-
гически активными веществами, как фенольные соединения,
минеральные компоненты, глицерин.
Не исключалось легкое виноградное вино из рациона
питания долгожителей Абхазии, достигших в наше время воз-
раста 112, 120 и даже 140 лет! Долгожители отмечали пагуб-
ное действие на человека водки и полезное — легкого нату-
рального виноградного вина. Так, 140-летняя жительница
Франции на вопрос, что способствовало ее долгожительству,
ответила, что ежедневно выпивает стакан красного столового
вина типа каберне.
Академик Академии медицинских наук России Чазов Е.И.
считает, что для здоровых мужчин возможно и целесообразно
употребление 50 г чистого алкоголя или 2 стаканов столового
вина в сутки. Превышение этой дозы приводит к нарушениям
здоровья.
По мнению современных специалистов по гигиене пита-
ния, пищевую ценность виноградного сусла и вина следует
90
оценивать по сумме всех составных веществ: фенольных ве-
ществ, углеводов, кислот, этилового спирта, азотистых ве-
ществ, витаминов, макро- и микроэлементов. В этом аспекте
можно говорить о пищевкусовом и диетическом значении вина.
Учеными Франции, США, Венгрии, Чехословакии и
других стран выполнен ряд фундаментальных исследований,
которые убедительно показали, что натуральное виноградное
вино должно занимать большее место в гигиене питания, чем
мы до сих пор ему отводили. Вино является пищевым продук-
том, обладающим в ряде случаев диетическими свойствами.
Его составные компоненты вовлекаются в обмен веществ и
оказывают благоприятное влияние на пищеварение. Значение
pH желудочного сока близко к pH вина, поэтому вино облег-
чает работу желудка, особенно при недостаточной кислотно-
сти желудочного сока. Известный ученый-энолог Мишель
Бурзекс (Франция) считает, что при этом необходимо со-
блюдать два условия: потребление вина должно быть умерен-
ным (не более 1—2 стаканов в день в зависимости от физи-
ческой нагрузки) и разумным (только за едой). Отрицатель-
ное воздействие вина на человека происходит только при зло-
употреблении им, так же, как вредно злоупотребление со-
лью, сахаром, жирами, медикаментами и т. д. К этому следует
добавить третий совет, сформулированный президентом уни-
верситета в Монпелье проф. Ж. Мирузом, известным специа-
листом в области питания: «в некоторые дни нужно вовсе не
употреблять алкогольные напитки, чтобы полностью избежать
искусственной алкоголемии». В организме человека всегда со-
держится 30—60 мг/дм3 этилового спирта, который является
нормальным продуктом обмена веществ. Это так называемая
естественная алкоголемия.
При потреблении вина и других алкогольных напитков
содержание спирта повышается и наступает искусственная
алкоголемия. При концентрации 0,05% в крови воздействию
алкоголя подвергается кора головного мозга, особенно центр
внимания и самоконтроля. При концентрации 0,15% в крови
подавляется деятельность моторных центров и человек начи-
нает терять контроль над мышцами; при 0,2% воздействию
подвергаются более глубокие слои среднего мозга, и челове-
ку неудержимо хочется спать. Если же уровень перейдет гра-
ницу 0,5%, будут парализованы дыхательные центры в ниж-
91
ней части мозга и может наступить смерть от алкогольного
отравления.
В. Швец (Чехословакия), изучая воздействие этанола на
человеческий организм, показал полезные пищевые и диети-
ческие свойства естественных и смешанных слабоалкоголь-
ных напитков, к которым относится вино и напитки на его
основе. Помимо питательных свойств, они выполняют две
полезные функции: увеличивают в организме количество био-
логически чистой, безупречной в гигиеническом отношении
воды и помогают человеку создавать общительную атмосферу
за обеденным или праздничным столом. «Низкое содержание
этанола, — по мнению В.Швеца, — повышает аппетит и под-
держивает пищеварение... Умеренное потребление легких вин
не вызывает помех здоровью».
Йожеф Домотр, Йожеф Катона (Венгрия), обобщив
исторический опыт потребления вин в стране и ссылаясь на
авторитеты венгерской медицины, показали пищевые досто-
инства различных вин в многообразии венгерской кухни, их
натуральность и полезные свойства в отличие от крепких ал-
когольных напитков, представляющих смесь спирта и воды.
«Употребление вин в оптимальном количестве, — отмечают
авторы, — влияет положительно не только на пищеварение,
но и на деятельность сердца и кровообращение... Конечно,
это не относится к больным: если врач запрещает употреблять
вино, то они должны того придерживаться».
Следует заметить, что виноградное вино не отвергает в
пищевом рационе и всемирно известный «Салернский ко-
декс здоровья», разработанный еще в XIV веке. Его девиз —
«Reguis et moderata diaeta», что означает «покой и умеренное
питание», вполне справедливо отнести и к принципу умерен-
ности при потреблении вина.
В СССР научное обоснование диетических свойств ви-
ноградных вин впервые дали В.Е. Таиров и Н.Н. Простосердов.
Изучению полезных биологически и физически активных со-
единений вина были посвящены работы Н.М. Сисакяна. А. И.
Опарин, долгие годы руководивший экспериментальными
исследованиями по биохимии вина, высоко отзывался о его
полезных свойствах: «Я люблю столовые сухие вина: ценю
каберне, бордо и сухой херес. Красные вина богаты дубиль-
ными веществами и целым рядом ингредиентов, которые
полезны для здоровья».
92
В последнее время происходит эволюция вкуса потреби-
телей, которые предпочитают пищевые продукты с низким
содержанием калорий. Это относится и к вину. По данным
В.Швеца, американцы и канадцы поняли, что высокое со-
держание спирта тормозит потребление вина и стали импор-
тировать из Италии большие количества «облегченных» вин
крепостью до 7% об. Затем изобрели новый напиток на осно-
ве вина крепостью 5—6% об., который назвали Вайн кулер.
Продаваемый упаковками по шесть бутылок, как пиво
(341 мл), этот напиток пользуется значительным успехом у
заокеанских потребителей. Его состав: вино (красное или бе-
лое) 50%; газированная минеральная вода 50%; глюкоза и
фруктоза в количестве, соответствующем вкусу американс-
ких потребителей; лимонная кислота; ароматические добавки
с запахом цитрусовых. В пищевом и гигиеническом плане факт
разбавления наполовину не ухудшает состав полезных веществ
вина.
Таким образом, виноградные вина, являясь составной
частью общечеловеческой культуры, при умеренном и своев-
ременном употреблении участвуют в питании с пользой для
физического состояния человека.
В мировой науке есть немало сведений и о бактерицид-
ных свойствах виноградных вин. Это было замечено еще в древ-
ности и широко использовалось при лечении многих болез-
ней, депрессии и других физиологических или психических
расстройств; вино в древнем мире заменяло многие совре-
менные препараты.
Профессор факультета фармацевтики университета г. Бор-
до (Франция) Жан Маскелье провел ряд фундаментальных
исследований диетических и фармакологических свойств вин,
сделал научно обоснованные выводы о питательных и лечеб-
ных свойствах вина при правильном его потреблении.
Жан Маскелье, изучая защитные свойства димеров и
полимеров флавоноидов в отношении кровеносных сосудов,
впервые показал, что эти соединения обладают поглотитель-
ной способностью свободных радикалов — вредных для здо-
ровья веществ. Особенно активным «радикалоочищающим
эффектом» обладают олигомеры процианидолов, которые
присущи хорошо окрашенным винам. Избыток свободных ра-
дикалов возникает в организме под действием различных не-
93
благоприятных факторов: сверхокисления и гипоокисления,
состояния воспаления, злоупотребления алкоголем. К извест-
ным ранее поглотителям свободных радикалов относятся ви-
тамины группы С, В, серосодержащие аминокислоты (цис-
теин, метионин), растительные полифенолы — флавоноиды.
К этому списку Жан Маскелье добавил красное виноградное
вино, содержащее в среднем 540 мг/дм3 олигомеров проциа-
нидолов.
В докторской диссертации Г.Н. Арпентина широко изуче-
но и подтверждено антирадикальное действие полифенолов и
пептидов в организме человека.
Сейчас суточные дозы красного вина от 100 до 500 мл,
покрывающие потребность человека в поглотительных сво-
бодных радикалах, рассматриваются фармацевтической про-
мышленностью Франции как профилактическое лечебное
средство.
В институте «Магарач» В. А. Загоруйко и Ю. А Огай созда-
ли препарат «Эноант», вырабатываемый из винограда сорта
Каберне-Совиньон. Пищевой концентрат полифенолов виног-
рада «Эноант» обладает антиоксидантным, антилучевым, ан-
тимикробным действиями. Прием 0,25 л концентрата эквива-
лентен 5—6 л красного столового вина каберне.
Наибольший интерес представляет применение концен-
трата «Эноант» для лечения и профилактики:
— хронических ревматических заболеваний и ишемичес-
кой болезни сердца;
— дисбактериоза;
— болезней артерий и капилляров;
— заболеваний верхних и нижних дыхательных путей;
— аллергии;
— последствий химиотерапии;
— постоперационных состояний;
— иммунной недостаточности;
— болезней, связанных с облучением, радиационным
поражением;
— болезней старения.
Способность красных вин удалять из организма ради-
кальные элементы замечена давно. Вина из сортов Каберне-
Совиньон и Мерло официально назначались в США, СССР
94
и в других странах экипажам атомных подводных лодок, пер-
соналам, обслуживающим радиоактивные установки, а в 1986
году — всем жителям, проживающим в регионах, которые
примыкают к Чернобыльской АЭС.
Г.Г. Валуйко, Г.Н. Арпентин совместно с учеными-меди-
ками установили радиозащитное действие натуральных ви-
ноградных вин. Если давать больным, пострадавшим в Черно-
быле, по 2 стакана красного столового вика в день, то через
три недели содержание радиоактивного цезия в крови боль-
ных снижается в три раза. Это говорит о защитном свойстве
красных вин при радиационном поражении.
Красные вина обладают еще рядом полезных свойств. Они
тысячелетиями используются в народной медицине для лече-
ния желудочно-кишечных заболеваний; на их основе офици-
альная медицина рекомендует готовить составы для лечения
катаров верхних дыхательных путей. Вина типа кагор, Черный
доктор, красные портвейны, все сортовые и купажные, ор-
динарные и марочные красные столовые вина используют в
малых дозах при ряде заболеваний, при отсутствии аппетита,
а также ослабленным больным в послеоперационный период
и в период выздоровления. При гриппе, пневмониях и брон-
хопневмониях применяют горячее красное вино с сахаром,
так называемые глинтвейны.
Профессор М.А. Герасимов, проживший почти 84 года, в
возрасте 27 лет страдал туберкулезом и был направлен на
Северный Кавказ для лечения. По его свидетельству, следуя
рекомендациям врачей, он, кроме назначенного ему лече-
ния, ежедневно пил по одному стакану красного сухого вина
каберне и вскоре избавился от этой тяжелой болезни.
Опыт советской медицины в годы Великой Отечествен-
ной войны показал неоднократные примеры успешного ле-
чения раненых бойцов и гражданского населения с помощью
вина. Так, при героической обороне Севастополя по инициа-
тиве директора винкомбината «Массандра» Н.К.Соболева из
виноградного сока и красного сухого вина каберне готовили
противоцинготные настойки, а выдержанным на дрожжах
шампанизированным кюве дезинфицировали раны, поддер-
живали силы защитников города-героя. Профессор Корейша
отмечал, что для раненых с высокой температурой весьма
95
полезно было умеренное потребление легких белых столовых
вин, как освежающих и утоляющих жажду, при неотврати-
мой рвоте рекомендовал охлажденное шампанское.
На лечебные свойства виноградных вин указывали в раз-
ное время крупные специалисты отечественной медицины:
академик Н.П. Кравков, профессор Н.М. Николаев, профес-
сор Е.В. Вершинин, известный московский врач-терапевт
Н.Ф. Голубев, профессор Г. А. Захарьин, профессор С.Р. Тате-
восов и многие другие.
Профессор Н.Ф. Голубев при лечении истощенных и сла-
бых больных успешно применял крепкие вина типа портвей-
на и мадеры, давая их больным по несколько ложек в день.
Он считал, что наиболее эффективным для поднятия сил и
падающей деятельности сердца является шампанское. Неко-
торые люди плохо переносят высокое содержание углекисло-
ты в шампанском. В этом случае рекомендуется потребление
жемчужных вин с пониженным содержанием углекислоты при
давлении в бутылках от 50 до 250 кПа. Легкие белые столовые
вина, по его мнению, обладают тонизирующим действием на
нервную систему и сердце и могут назначаться больным до
0,5 л в день.
Выдающийся советский клиницист профессор Г.А. Заха-
рьин для поддержания ослабленной сердечной деятельности
широко применял виноградное вино наряду с другими сер-
дечно-сосудистыми средствами. Врачебный опыт также пока-
зал, что натуральные виноградные вина особенно благопри-
ятно действуют на пожилых людей, нормализуя сон. В отли-
чие от химических снотворных средств четверть или половина
стакана сухого вина с боржоми вызывает нормальный физи-
ологический сон. Однако вино, даже в таких небольших до-
зах, можно применять только по совету врача.
Винолечение, или энотерапия, позволяет в ряде случаев
совершенно исключить применение сильнодействующих пре-
паратов, вызывающих побочные нежелательные реакции у
больного. Известны случаи, когда медикаменты бессильны, а
препараты с использованием вина в качестве биологического
компонента оказывают неоценимую помощь больному.
В США, в медицинской школе Сан-Франциско (Кали-
форния) на отделении профилактической медицины, уже 30
лет проводятся исследования по использованию виноградных
96
вин в лечебных целях. Доктор Сальватор Лукчиа установил,
что, вопреки общепринятым взглядам, умеренные дозы на-
туральных виноградных вин можно использовать при некото-
рых урологических и гастроэнтерологических заболеваниях.
Конечно, категорически неприемлемо вино при нефритах,
язве желудка, циррозе печени и других болезнях, а также при
беременности. Однако вино успешно используют при лече-
нии слизистого колита, спастического запора и поноса. Оно
помогает восстанавливать нарушенную функцию усвоения
жиров, усиливает диурез. Белое сухое вино можно включать в
питание диабетиков: при нормальной диете вино может слу-
жить частичным источником энергии, не требующим участия
инсулина.
Нами предложена технология получения низкокалорий-
ных полусладких вин, где сахара заменяются белковым слад-
ким веществом — аспартамом, который не сбраживается дрож-
жами. Это вино может быть рекомендовано людям, страдаю-
щим диабетом и ожирением.
Й. Немец и А. Прибела (Чехословакия) также выяснили,
что вино благотворно влияет на пищеварение и обмен ве-
ществ, активизирует функцию кровообращения и способствует
лучшему выведению жидкости из организма. Особенно хоро-
ший эффект достигается при выпивании стакана вина перед
едой или во время еды у пожилых людей, склонных к недо-
статочной секреции желудочного сока, так как после 45 лет
концентрация кислоты в нем постепенно уменьшается. Улуч-
шение кровообращения состоит в том, что вино в малых ко-
личествах оказывает выравнивающее влияние на кровяное
давление. При этом за счет понижения сопротивления в на-
ружных сосудах систолическое давление незначительно по-
нижается, а диастолистическое — повышается. Клинические
исследования авторов также показали, что вино благоприят-
но влияет на организм при атеросклерозе, изменениях сосу-
дов, при бессоннице, эмоциональном спаде и других видах
депрессии и неврозах, часто наблюдаемых у людей пожилого
возраста.
Довершейн и Жуайе (Франция), изучая действие вина
на людей различного возраста, установили его положитель-
ные эйфоризующие свойства, что особенно способствует ле-
чению пожилых пациентов. Приятный покой, вызванный не-
4 Технология виногр. вин 97
большим количеством вина, рассеивает страхи, волнения ста-
рости, улучшает сон, больные меньше жалуются на возраст.
По мнению Жуайе, вино является поставщиком специфи-
ческих аминокислот, которые стимулируют аппетит и обес-
печивают нормальное функционирование нервной системы.
Как писал Луи Пастер, «вино — это молоко для стариков».
Давно известно, что при контакте с белым или красным
виноградным вином в течение нескольких минут (а в вине,
разбавленном на 50% водой — в течение 30—60 минут) поги-
бают тифозные и туберкулезные бациллы, холерные вибрио-
ны, бактерии кишечной группы коли и другие болезнетвор-
ные микроорганизмы. Поэтому весьма целесообразно добав-
ление вина в питьевую воду в случае массового распростране-
ния желудочно-кишечных заболеваний. При возникновении
эпидемии холеры врачебный персонал использовал воду для
питья с обязательным добавлением вина.
Воины Александра Македонского в походах также ис-
пользовали воду неизвестного происхождения, обеззаражи-
вая ее добавлением вина.
В наших исследованиях (Г.Г. Валуйко, Г.Н. Арпентин),
проводимых с животными, установлено, что при введении в
рацион питания виноградных вин происходит существенное
снижение алкогольного синдрома по сравнению с чистым
этиловым спиртом, что говорит об антиалкогольном действии
виноградных вин.
В натуральных виноградных винах имеются биологически
активные вещества, которые смягчают отрицательное действие
этанола на организм. Было также установлено антистрессовое
действие виноградных вин. В настоящее время стрессы стали
бедствием. Снять или ограничить стрессы можно с помощью
юмора, секса или виноградных вин. Если животных подвер-
гать искусственному стрессу путем звукового эффекта силой
90 дБ, то у них развивается стрессовое состояние. Для приме-
ра можно сказать, что такой звуковой эффект достигается
турбинами реактивного самолета или музыкальной аппарату-
рой, используемой ансамблем «Роллинг Стоунз». Второй вид
стресса у животных получали путем попеременного утопле-
ния и всплывания. В обоих видах стресса животным вводили в
рацион питания спирт и красное виноградное вино. Когда
98
вводили спирт, действие стресса несколько смягчалось, а при
введении красного столового вина стресс у животных был
значительно ослаблен.
Институтом «Магарач» совместно с медиками разрабо-
тан тест по определению склонности человека к алкоголизму.
При положительном показании этого теста человеку проти-
вопоказана работа на винодельческих предприятиях.
Тест заключается в том, что в капле крови человека
определяется ряд ферментов и по их наличию или отсутствию
устанавливается склонность человека к алкоголизму. Она мо-
жет быть генетической, врожденной или приобретенной. Дети
хронических алкоголиков, как правило, имеют склонность к
алкоголизму.
Таким образом, все сказанное о диетических и лечебных
свойствах виноградных вин свидетельствует о том, что их по-
требление в умеренных количествах полезно для человеческо-
го организма. Вино, как и всякое лекарственное вещество, в
больших дозах наносит ущерб здоровью, а в малых — оказы-
вает лечебное действие.
БИОЛОГИЧЕСКИ ИЛИ ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТОЕ ВИНО
В настоящее время все чаще поднимается вопрос созда-
ния «биологически чистого» вина, не содержащего вредных
для человека веществ. В частности, критикуется применение в
виноградарстве различных химических средств защиты расте-
ний от болезней и вредителей, минеральных удобрений, де-
фолиантов и др.
В мировой практике виноделия не было отмечено отри-
цательного действия минеральных удобрений на качество по-
лучаемых вин. Наоборот, они создают в вине столь ценимые
минеральные компоненты Поэтому нет никаких оснований
для того, чтобы удобрения вносились только в виде органи-
ческих, о чем говорят сторонники «биологически чистого
вина», тем более, что органических удобрений становится все
меньше. Содержание нитратов в немецких винах было очень
незначительно и колебалось в пределах от 0 до 45 мг/дм3
Иначе обстоит дело в случаях химической борьбы с бо-
лезнями и вредителями виноградного растения. Пестициды
являются «биоцидами», т.е. убивающими жизнь. Они уничто-
жают полезные виды микроорганизмов почвы, природных
4‘ S9
противников вредителей. Кроме того, пестициды могут на-
капливаться в винограде и переходить в сок и вино. Установ-
лено содержание в сусле и винах метафоса в пределах
0,2—0,3 мкг/дм3, цинеба 0,1—0,05 мг/дм3, симазина до
0,1 мг/кг, гексахлорциклогексана 0,01—0,17 мг/кг, то есть все
это следовые количества, которые далеко не достигают пре-
дельно допустимых доз.
Для успешной борьбы с оидиумом, милдью, филлоксе-
рой и другими болезнями и вредителями, завезенными из
Америки в Европу, необходимо применять химические мето-
ды, строго соблюдая сроки и дозы применяемых пестицидов.
Установлено, что медь из медных препаратов, применяемых
для борьбы с милдью, может накапливаться в винограде и
переходить в сок. Однако в процессе брожения практически
вся медь выпадает в осадок. Содержание ее в винах не бывает
выше установленного предела 4 мг/дм3.
Хорошее, здоровое вино можно приготовить только из
здорового, не поврежденного болезнями винограда. Поэтому
сегодня мы еще не можем полностью отказаться от обработ-
ки медными и серными препаратами, хотя нужно стремиться
к их сокращению.
Иногда высказываются опасения, что в вине могут быть
опасные для здоровья вещества, которые переходят из виног-
рада или вносятся при приготовлении и обработках вин.
Натуральное виноградное вино содержит в себе все ги-
гиенически ценные и биологически активные вещества, пе-
реходящие из винограда и из дрожжей при брожении. Это раз-
личные витамины и прежде всего витамин Р (антисклероти-
ческий, антилучевой), незаменимые аминокислоты, пепти-
ды, биогенные амины, фосфор, калий, микроэлементы и
другие.
В процессе брожения и спиртования в вине появляется
этиловый спирт, который является слабым наркотиком. На-
туральное виноградное вино следует рассматривать не как
опьяняющий продукт (хотя оно и может быть таковым при
употреблении больших доз). Вино — гигиенический напиток,
призванный снять стрессы, поднять настроение, создать ра-
достное ощущение. В вине имеется целый ряд веществ, кото-
рые смягчают действие спирта на организм человека. Вино
должно рассматриваться прк соответствующей культуре зас-
100
толья как средство борьбы с алкоголизмом. Тем не менее не-
обходимо разрабатывать технологии по приготовлению вин с
пониженным содержанием спирта.
Потенциально более вредным, чем этиловый спирт, яв-
ляется спирт метиловый. Он может образовываться во время
спиртового брожения из пектина винограда, особенно пора-
женного плесенью. При правильном приготовлении вина и
соблюдении всех регламентов содержание метилового спирта
в нем составляет 20—40 мг/дм3, что намного ниже уровня,
опасного для здоровья (до 1 г на кг массы человека). Основ-
ными правилами производства вин регламентируется безо-
пасный уровень метанола в винах — не более 0,05%.
Высшие спирты, особенно сивушные масла, которые
могут присутствовать в винах, являются небезвредными для
человека. Но их содержание в винах очень незначительно (100—
300 мг/дм3) и не может повредить в таких дозах здоровью
человека. Повышенное содержание метанола и высших спир-
тов в самогоне и сивухе может отрицательно влиять на здоро-
вье человека.
В зарубежной литературе приводятся данные о вредности
ацетальдегида для человека. Особенно высоко его содержание
в хересных винах. Указывается, что ацетальдегид создает в
организме человека «похмельный синдром». Содержащийся в
вине этанол с помощью алкогольдегидрогеназы разлагается в
нашем организме печенью до ацетальдегида и затем уксусной
кислоты. Поэтому ацетальдегид не является вредным для че-
ловека, кроме случаев патологии, тем не менее при произ-
водстве хереса не надо стремиться к высокому накоплению
альдегидов и ацеталей. В лучших испанских хересах содержа-
ние альдегидов 300—350 мг/дм3, а ацеталей 150—200 мг/дм3.
Есть также данные о вредности гистамина, который мо-
жет образоваться в винах в процессе яблочно-молочного бро-
жения. Но при выполнении технологии, соблюдая чистоту
производства и использование чистых культур бактерий-кис-
лотопонижателей, никаких проблем с гистамином в винах не
может быть. Обычная средняя доза содержания в винах гиста-
мина, равная 0,4 мг/дм3, не представляет никакой опасности.
В литературе появились также данные о вредности и му-
тагенности дигликозидов антоцианов, которые содержатся в
красных сортах винограда гибридов прямых производителей.
101
Позднейшими работами ученых эти данные не были подтвер-
ждены. Однако в Германии все красные вина, поступающие
по импорту, обязательно проверяются на содержание дигли-
козида, и если оно превышает 15 мг/дм3, вина возвращают
поставщику. Поэтому при подготовке вин на экспорт надо
следить, чтобы содержание дигликозидов не превышало это-
го количества.
Щавелевая кислота, вредная в большом количестве для
организма человека, содержится в винах в следовых концен-
трациях и не может оказывать отрицательного действия на
человека. Добавление щавелевой кислоты в виноградные вина
категорически запрещено Нарушение этого правила может
привести к тяжелым последствиям. В Грузии одно из предпри-
ятий местной промышленности при приготовлении плодово-
го вина использовало добавление щавелевой кислоты, что
привело к смертельным случаям.
В 1985 году в австрийских и немецких винах, поставляе-
мых на экспорт, был обнаружен диэтиленгликоль, вносимый
искусственно в вина для придания посредственным винам
полноты и экстрактивности. Диэтиленгликоль является ток-
сичным для человека и его содержание в винах строго регла-
ментируется. Естественное его содержание в винах крайне
незначительно, в большинстве вин он вообще отсутствует.
Содержание свинца в винах допускается в пределах
0,4 мг/дм3. Однако имеются данные о том, что в винограде,
который собран с виноградников, расположенных вдоль ав-
тотрасс Румынии, содержание свинца возрастает, и в винах
определяли высокое его содержание.
В зарубежной винодельческой практике для стабилиза-
ции полусладких вин применялся диэтиловый эфир пироуголь-
ной кислоты (пирэф), но позднее было установлено, что при
его разложении могут образовываться канцерогенные веще-
ства, и пирэф был запрещен для использования в виноде-
лии.
Для удаления тяжелых металлов из вин широко исполь-
зуется калий железистосинеродистый (желтая кровяная соль).
Поскольку в состав ее входит цианистая группа
(K4Fe(CN)6(3H2O), применяются особые условия хранения и
применения ЖКС с тем, чтобы исключить возможность обра-
зования в вине цианистых соединений, являющихся силь-
102
ним ядом. Благодаря этому за долгие годы применения ЖКС
в мировом виноделии не было зафиксировано ни одного слу-
чая появления в винах цианистых соединений и отравлений
людей.
Румынские исследователи установили, что радиоак-
тивность вин изменяется в широких пределах от 36,5 до 58,6
Бк/дм3 (987—1583 nKu/дм3). При этом 75% этой активности
определяется присутствием в вине радиоактивного изотопа
калия К40. Кроме этого, определено содержание урана в сред-
нем 0,61—5,0 мкг/дм3, тория 0,02—2,5 мкг/дм3, радия 0,019—
0,038 Бк/дм3 (0,15—1,03 nKu/дм3) и полония 0,04—0,31
Бк/дм3 (0,11—0,85 nKu/дм3). Эти дозы находятся’в пределах
естественного фона. После Чернобыльской трагедии в ряде
виноградарских районов Италии было отмечено повышенное
содержание радионуклидов в винограде после выпадения ат-
мосферных осадков. Подобные последствия наблюдались на
крымских виноградниках, орошаемых днепровской водой из
Северо-Крымского канала.
По некоторым данным, природные флавоноидные со-
единения повышают стойкость организма к вредному влия-
нию рентгеновского излучения и оказывают положительное
действие при лечении лучевой болезни. Антоцианы обладают
Р-витаминной активностью и антилучевым действием.
Применение диоксида серы (SO2) для обработки вин
известно с давних времен. SO2 оказывает стабилизирующее
действие против всех видов микроорганизмов, находящихся
в сусле и вине. Кроме того, SO2 является прекрасным антиок-
сидантом и защищает столовые вина от окисления. Много-
численные исследования по определению токсичности SO2
для человека показывают безвредность этого вещества для
здоровья при использовании разрешенных доз до 300 мг/дм3.
При более высоких дозах SO2 потребление вина может вызы-
вать головные боли, такое вино вредно для астматиков и лю-
дей, страдающих стероидной недостаточностью. Поступающая
в организм человека сернистая кислота с помощью сульфи-
токсидазы желудочного сока окисляется до сульфатов и вы-
водится из организма. В то же время, учитывая, что SO2 не
является полезным веществом в питании человека, необхо-
димо стремиться к сокращению его доз при применении в
виноделии. Многочисленные исследования по замене в вино-
103
делии SO2 другими веществами, обладающими консервирую-
щими и антиокислительными свойствами, не дали положи-
тельных результатов.
Запрещены для применения в виноделии следующие ток-
сичные для человека вещества: азид натрия, хлоруксусная и
бромуксусная кислоты, этилбромацетат, 5-нитрофурилакри-
ловая кислота, пимарицин и другие антибиотики, салицило-
вая кислота и другие. Содержание мышьяка в винах не долж-
но превышать 10 мкг/дм3.
И наконец, сахара, содержащиеся в сладких винах (глю-
коза и фруктоза), могут оказывать отрицательное действие на
диабетиков и лиц, страдающих ожирением. Поэтому надо стре-
миться снижать содержание углеводного сахара в винах и за-
менять его на «белковый сахар» — аспартам, супераспартам.
Белковые сахара типа аспартама в 1000 раз слаще угле-
водных сахаров, они не сбраживаются дрожжами, не влияют
отрицательно на вкус вина и были разрешены Минздравом
СССР для применения в пищевой промышленности.
Грибные токсины, являющиеся метаболитами грибов:
кумариновые, дикетопиперазиновые, хиноновые, пирановые,
терпеновые, токсичные для человека, в винах обнаружены не
были.
Обобщая все вышесказанное, можно гипотетически сфор-
мулировать следующие требования к модели «биологически
чистого» виноградного вина:
— сухое вино с пониженной спиртуозностью (6—8%);
— минимальное содержание сахаров (до 0,3 г/дм3) и за-
мена углеводного сахара на «белковый» в столовых полуслад-
ких винах;
— снижение доз минеральных удобрений и частичная
замена их органическими;
— полное отсутствие пестицидов; использование сортов
винограда новой селекции с повышенной устойчивостью к
болезням и вредителям;
— пониженное содержания железа и меди;
— содержание метанола не должно превышать 0,05%;
— пониженное содержание ацетальдегида (кроме хереса);
— отсутствие гистамина, щавелевой кислоты, диэтилен-
гликоля, диэтилового эфира пироугольной кислоты, цианис-
104
тых соединений, мышьяка, грибных токсинов и других ток-
сичных для человека соединений;
— пониженное содержание высших спиртов (сивушного
масла);
— пониженное содержание диоксида серы.
В то же время трудно представить себе на современном
этапе эффективную борьбу на виноградниках с кислотными
дождями, аэрозольными выбросами заводов, радиоактивной
пылью и поливной водой. Реальная модель экологически чис-
того винограда и вина достаточно успешно может реализо-
ваться виноградарями и виноделами уже сейчас. Что же каса-
ется идеальной или абсолютной модели «биологически чис-
того» вина, то эта проблема требует решения общегосудар-
ственных экологических задач.
КУЛЬТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ ВИНА
Не прав тот, кто думает, что вино пьют ради опьянения.
Так думает и так поступает лишь человек, стоящий на низ-
шей ступени культурного развития. Умение пить вино — один
из признаков человека высокой культуры. Вино, своевремен-
но и в меру употребляемое, должно способствовать всесто-
роннему увеличению творческих сил человека, его работос-
пособности.
Каждому человеку необходимо знать свою «меру» вина.
Что значит выпить вина «в меру»? Это значит выпить его
столько (и ни грамма больше!), чтобы почувствовать прилив
новых сил, новой энергии, ощутить ясность мышления, ост-
роту и тонкость восприятия окружающего нас мира. Указать
эту «меру» как единый эталон невозможно. Она зависит от
индивидуальных особенностей организма, от возраста и пола
человека, от того, чем он занимался или что с ним происхо-
дило до того, как он наполнил свой бокал вином.
Очень часто гость не знает, какие еще вина предложат
ему хозяева, поэтому, имея представление о своей «мере»,
никогда не надо заполнять ее до краев. Тогда и гости, и хозя-
ева до конца останутся довольны друг другом. С другой сторо-
ны, и хозяева не должны принуждать гостей, наполнять их
бокалы против желания, думая этим проявить свое гостепри-
имство. На самом же деле такой варварский прием угощения
вином свидетельствует о низкой культуре человека.
Часто вино пьют в часы отдыха, за праздничным сто-
105
лом, во время встречи или расставания с друзьями. В такой
обстановке люди иногда забывают присущую каждому «меру»,
хотя каждый отдает себе отчет в том, что он «хлебнул лиш-
нее». То ли ложный стыд перед товарищами, которые в таком
случае из друзей—товарищей превращаются во врагов—собу-
тыльников, то ли излишняя самонадеянность и самоуверен-
ность, то ли юношеская неосведомленность, неопытность или
еще что иное — заставляет человека порою выпить вина сверх
меры. Каков же результат? Дружеская компания расстраива-
ется, начинаются ссоры, вспоминаются давно забытые оби-
ды ... Дело доходит до крупных скандалов, и тогда многие
повторяют: «Вино виновато, в нем корень зла! Вот что наде-
лало вино! Упразднить вино!»
В связи с этим можно вспомнить древнюю легенду. Во
время всемирного потопа, когда Ной спасался от наводнения
и в свой Ноев ковчег взял семь пар чистых и семь пар нечис-
тых, он захватил также одно-единственное зернышко виног-
рада. Когда он переплыл море и высадился на берег, он дви-
гался по пустыне. Для того, чтобы зернышко винограда не
пропало, он подобрал череп птицы, набил его землей и по-
садил это зернышко. Зернышко проросло, и через некоторое
время корням стало тесно в черепе птицы. Ной взял тогда
череп льва и пересадил в него виноградное растение. Через
некоторое время пути винограду стало тесно и в черепе льва.
Тогда он пересадил его в череп осла. Таким образом, перейдя
через пустыню, он сохранил одно-единственное растение
винограда, от которого были размножены все виноградники
земли. Но с тех пор в виноградном вине заложено следующее
свойство. Если человек выпьет немного вина, ему хочется петь
и летать, как птица. Если же он выпьет больше вина, то ста-
новится храбрым, как лев, и ему хочется драться. А если он
выпьет еще больше вина, то уподобится ослу.
Хорошо известно, что злоупотребление спиртными на-
питками пагубно отражается на организме не только самих
потребителей, но и на их потомстве. Алкоголизм — грозное
социальное явление, с ним нужно вести самую беспощадную
борьбу. Однако, правильно ли будет абсолютное запрещение
употребления натуральных виноградных вин? Думается, что
нет.
Показателен в этом отношении опыт абсолютного зап-
106
решения всех спиртных напитков, в том числе виноградных
вин, в США, на основании так называемого «сухого закона».
Это привело прежде всего к такой чудовищной контрабанд-
ной торговле спиртными напитками, с которой даже госу-
дарство справиться не сумело. Только за один 1926 год одних
штрафов за контрабандный ввоз спирта в США было взыска-
но на сумму более 500 млн долларов, конфисковано 60 тыс.
автомашин и более 20 тыс. судов, занимавшихся перевозкой
контрабандных спиртных напитков.
«Сухой закон» стал причиной распространения вредней-
ших токсических суррогатов, роста преступности и смертнос-
ти. Эти катастрофические последствия заставили американс-
кое правительство отменить «сухой закон».
Не менее интересен пример и из опыта Норвегии. Резкие
ограничения потребления вина привели к тому, что только за
один год врачами, якобы в лечебных целях, было выписано
200 тыс. рецептов на спирт, причем на долю одного из врачей
пришлось 30 тыс. рецептов. Поучителен опыт запрещения спир-
тных напитков и в России в годы первой мировой войны. В
результате запрещения спиртных напитков развилось широ-
кое производство самогона, который и до настоящего време-
ни, в основном в сельской местности, продолжает оставаться
основным напитком, наносящим серьезный вред здоровью
людей. Известно, что в Китае в результате запрещения спир-
тных напитков получило широкое распространение потреб-
ление опиума, а в странах ислама — анаши и гашиша. Абсо-
лютное запрещение спиртных напитков не приводило к же-
ланной цели. Следует искать другие пути борьбы с алкоголиз-
мом.
В комплексном плане борьбы с алкоголизмом нужно
прежде всего иметь в виду осуществление широких социаль-
но-культурных мероприятий, затем, безусловно, максималь-
ное ограничение (а не абсолютное запрещение) потребления
спиртных напитков. Необходимо создавать и пропагандиро-
вать современную культуру застолья, то есть целый комплекс
житейских обычаев и кулинарных законов, под действием
которых употребление напитков превращается в церемонию
красивую, сопряженную с радостью человеческого общения,
а не с потерей дара вразумительной речи. Начинать надо с
воспитания хорошего, даже гурманского вкуса к вину. Долж-
107.
ны быть небольшие и недорогие вечерние кафе и бары, где в
тепле и чистоте за хорошей беседой человек вполне удовлет-
ворится скромной дозой вина.
Итак, можно пить с толком, разумно, культурно, зная,
где, когда, после чего и как надо пить, отдавая дань полного
уважения к своему достоинству, своему здоровью и благодар-
ному труду виноделов:
«Запрет вина — закон,
Считающийся с тем,
Что пьется, много ли,
Когда и где, и с кем,
И коль соблюдены
Все эти оговорки,
Пить — признак мудрости,
А не порок совсем».
Омар Хайям
Юношей и девушек надо учить обращению с вином,
причем учить в семье, учить личным примером, умным, пра-
вильным отношением взрослого к вину. Радушный хозяин
никогда не требует, чтобы гость пил через силу, «до дна» —
это просто-напросто дурной тон. У каждого своя мера. Забота
хозяина — не напоить всех, а постараться, чтобы всем было
интересно, весело, приятно, уютно.
Едва ли среди множества продуктов, употребляемых че-
ловеком, есть еще такой, который вызывал бы столь проти-
воречивые мнения. Древний врач и философ Гиппократ пи-
сал: «Вино чудесным образом приспособлено для человека,
как здорового, так и больного, назначенное вовремя и в над-
лежащем количестве». «In vino veritas» — «Истина в вине»,
считали римляне. Однако Клавдий Элиан, римский историк,
пишет, что «в Риме неукоснительно соблюдался следующий
обычай — вина не пили ни свободная женщина, ни рабыня,
ни благородный римлянин, пока не достигал тридцатипяти-
летнего возраста». Истина не в вине, а в трезвом отношении к
нему.
А.А. Фет писал:
«Вечный хмель мне не отрада —
Не ему моя любовь,
Не тяну я винограда
Одуряющую кровь».
108
А.С. Пушкин писал о благодарности вину.
«Кубок янтарный
Полон давно.
Я.— благодарный,
Пью за вино».
Великий персидский поэт XIV века Хафиз замечал:
«Порицаешь ты кровь виноградной лозы,
Но подумай — ведь есть и достоинства в ней».
Работами Сеченова, Павлова, Корсакова, Бехтерева и
ряда зарубежных ученых со всей очевидностью доказано, что
этиловый спирт является клеточным ядом. А так как вино
содержит спирт, то его нужно считать вредным для человека.
Но насколько велик вред? Человек употребляет много вред-
ных продуктов (пряности, кофе, копчености и др.), потому
что их вкус ему нравится и вред невелик при ограниченном
употреблении.
Писатель Н.Павленко писал: «Из безалкогольного сусла
возникает красноречивый и богатый солнцем напиток, весе-
лящий сердца, врачующий недомогание и оставляющий о себе
долгое воспоминание прелестной неповторимости подобно
цветущему растению».
При Петре I попавшим в тюрьму вешали на шею чугун-
ную медаль весом около 7 кг с надписью «За пьянство».
Азербайджанский поэт Мирза Шафи Вазех сказал:
«Вино несет и яд, и мед,
И рабство, и свободу.
Цены вину не знает тот,
Кто пьет его как ьоду».
Великий французский ученый Луи Пастер писал: «Вино
может быть рассматриваемо с полным правом как самый здо-
ровый и гигиенический напиток».
Таким образом, натуральное виноградное вино является
великим благом для человечества с древнейших времен и до
наших дней, но оно таит в себе и много зла. Весь вопрос в
том, сколько, когда и где пить вино. Каждый человек должен
знать «свою меру» и ни в коем случае не переступать ее.
Вино должно нести нам радость, но не горе.
109
Глава 5. МИКРООРГАНИЗМЫ ВИНОГРАДА И ВИНА
Микрофлора винограда, сусла и вина играет большую,
если не превалирующую роль в виноградном виноделии. Ос-
новным процессом виноделия, превращающим виноградный
сок (сусло) в натуральные виноградные вина, является спир-
товое брожение, проводимое винными дрожжами.
Много веков в истории виноделия был неизвестен меха-
низм спиртового брожения, и только великий французский
энолог Луи Пастер в XIX веке раскрыл механизм алкоголь-
ного брожения и установил, что ответственными за превра-
щение виноградного сахара в этиловый спирт являются дрож-
жи.
Вся микрофлора винограда и вина может быть условно
разделена на две основные группы: первая, оказывающая
положительное, благотворное действие, и вторая, негативно
влияющая на качество продукции. Это разделение условно
потому, что одни и те же виды микроорганизмов могут ока-
зывать как положительное, так и отрицательное действие на
качество вина. Так, серая гниль действует разрушительным
образом на виноград и может привести к его гибели. В то же
время благородная плесень Botritis cinerea при определенных
климатических условиях благотворно влияет на виноград и
способствует получению прекрасных полусладких вин типа
Шато-Икем.
Винные дрожжи, являясь основным генератором алко-
гольного брожения, имеют положительный фактор. В то же
время пленчатые дрожжи могут неблагоприятно влиять на
качество вина.
Молочнокислые бактерии могут быть виновниками бо-
лезни вина — молочнокислого скисания. В то же время эти же
бактерии являются регуляторами яблочно-молочного броже-
110
ния, играющего весьма положительную роль в виноделии сто-
ловых вин, особенно красных.
Дрожжи-шизосахаромицеты в плодово-ягодном виноде-
лии играют отрицательную роль, потребляя органические
кислоты и резко снижая титруемую кислотность. В виноград-
ном виноделии при соблюдении определенных условий они
могут проводить биологическое кислотопонижение, регули-
руя высокую титруемую кислотность.
ДРОЖЖИ
(цитируется по Н.И. Бурьян, 2000 г.)
Дрожжи — возбудители спиртового брожения — широко
распространены в природе, особенно в местах переработки
винограда. Дрожжевые клетки легко обнаружить в почве ви-
ноградников, на листьях и побегах, особенно когда ягоды
лопаются вследствие перезревания или поражения плесенью.
На поверхности ягоды развиваются не только полезные дрож-
жи Saccharomyces vini, но и дрожжи-сорняки, а также бакте-
рии и плесени. При переработке винограда все эти микроор-
ганизмы попадают в сусло.
Основным переносчиком дрожжей в виноделии являет-
ся уксусная мушка дрозофила, поэтому винодел должен при-
нимать все меры против этой мушки. Подавить развитие в сус-
ле вредных и нежелательных микроорганизмов можно приме-
нением при отстаивании диоксида серы, который в дозах 100—
150 мг/дм3 надежно задерживает размножение бактерий, пле-
сеней и диких дрожжей, не адаптированных к SO2. Введя за-
тем чистую культуру дрожжей, адаптированных к SO2, можно
проводить брожение, получая вина более высокого качества.
Дрожжи — одноклеточные неподвижные микроорганиз-
мы. Клетки дрожжей имеют разнообразную форму: круглую,
овальную или эллиптическую, лимоновидную, цилиндричес-
кую, иногда сильно вытянутую в виде гифов. Диаметр клеток
достигает 1—8 мкм, длина 2—12 мкм. Одна и та же культура
дрожжей может состоять из клеток, различающихся по фор-
мам и размерам, особенно в зависимости от стадии развития-
и состава среды и условий развития.
• Для культур дрожжей, выделенных из винограда, сбра-
живаемых соков, сусел и вин, принято использовать термин
«винные дрожжи». Наиболее распространенными, участвую-
111
щими в спонтанном брожении, являются следующие роды и
виды винных дрожжей (по систематике В.И. Кудрявцева).
Рис. 4 Дрожжи вида
Saccharomyces vini
Saccharomyces vini (рис. 4).
Дрожжи этого вида обладают вы-
сокой бродильной активностью,
активно размножаются почковани-
ем в сусле, доминируют, быстро
овладевают средой, определяя со-
став вина. Наибольшее количество
этанола накапливается при сбражи-
вании 25% сахаров; предельная
объемная доля образуемого спирта
14—16%. Характер дрожжевого
осадка (пыле- или хлопьевидный)
зависит от культуры дрожжей. Расы
дрожжей обладают индивидуальны-
ми особенностямипо спиртообра-
зующей способности, сульфитовы-
носливости, биосинтезу летучих
компонентов и других продуктов,
определяющих состав и органолеп-
тические качества вина. Культуры
S. vini — это типичные винодельчес-
кие дрожжи, играют главную роль в
виноделии.
Saccharomyces oviformis (рис. 5).
Культуры этого вида сбраживают
почти полностью содержащиеся в
среде сахара, образуя около 18%
спирта.
Дрожжи шампанского произ-
водства часто принадлежат к этому
виду. Все хересные дрожжи, образу-
ющие на поверхности вина пленку,
являются разновидностью этого вида
(S. oviformis).
Brettanomyces (рис. 6). — широ-
ко распространены в виноградном
виноделии. Клетки Brettanomyces
имеют разнообразную форму: оваль-
ную, часто со стрельчато-заострен-
Рис. 5. Дрожжи вида
Saccharomyces oviformis
112
ними концами, сильно удлинен-
ные, палочковидные, чаще соеди-
ненные по две или больше. Раз-
множаются очень медленно. На по-
верхности вина образуют тонкую
гладкую, серовато-белую пленку.
Оптимальная температура роста
31—32°С, при 12°С и ниже рост
прекращается. При сбраживании
виноградного сусла образуют 11 —
12% об этанола, являясь сильным
кислотообразователем, обогащают
вино летучими и нелетучими кис-
лотами с резким интенсивным
трудноустранимым запахом уксус-
но-этилового эфира и уксусного
амида. Очень устойчивы к сорби-
новой кислоте.
Наиболее благоприятной сре-
дой для Brettanomyces является ти-
ражный виноматериал в шампан-
Рис. 6. Дрожжи рода
Brettanomyces
ском с массовой концентрацией сахаров 2 г/100 см3, поэтому
Рис.7. Hanseniaspora apiculata
наиболее часто эти дрожжи на-
ходят в шампанском виноделии;
они нарушают нормальный ход
вторичного брожения, проведе-
ние ремюажа и дегоржажа, вы-
зывают помутнения столовых вин.
Могут вызвать остановку броже-
ния, особенно в виноделии «по-
красному».
Относятся к категории дрож-
жей, вызывающих заболевание
вин.
Hanseniaspora apiculata (рис. 7).
Это довольно мелкие овальные,
•эллиптические и лимоновидные
одноклеточные организмы, изве-
стные в виноделии под названи-
ем апикулятусов. Вегетативное
размножение происходит путем
113
почкования клетки с одного или двух ее концов, по скорости
размножения опережают S. vini почти в два раза. Сбраживают
фруктозу быстрее, чем глюкозу, образуют 6—7%об. спирта,
много летучих кислот, эфиров, муравьиную, янтарную, про-
пионовую и масляную кислоты. Эти продукты сообщают ви-
номатериалу не только посторонний тон, но и тормозят рост
и брожение винных дрожжей-сахаромицетов как при броже-
нии виноградного сусла, так и при шампанизации вин. Шам-
панские виноматериалы, сброженные с участием апикуляту-
сов, после шампанизации труднее осветляются, осадки обра-
зуют трудносмываемые «маски» на стенках бутылок. Особен-
но опасно присутствие этих дрожжей в хересных виноматери-
алах, так как продукты их обмена тормозят рост хересной
пленки на вине.
Рассматриваются эти дрожжи как сорняки брожения.
Чувствительны к диоксиду серы: доза 75 мг/дм3 задерживает
их развитие. При сбраживании сусла рекомендуется прием
«суперкатр» — спиртование до объемной доли этилового спирта
4% с целью задержки развития дрожжей этого рода.
Hansenula anomala. Дрожжи этого рода размножаются поч-
кованием. Иногда проявляют бродильную способность. Усва-
ивают нитраты. В виноградном сусле клетки удлиненной фор-
мы, собранные попарно или в цепочки, на поверхности об-
разуют морщинистую пленку. На плотной среде культура бе-
лого цвета, матовая, складчатая. При сбраживании виноград-
ного сусла образуют до 5% об. этанола, высшие спирты, раз-
личные эфиры, могут разлагать белки и аминокислоты, по-
вышать летучие кислоты до массовой концентрации 2 г/дм3,
окисляют винную кислоту, которая обычно не усваивается
другими дрожжами. Могут развиваться в виноградной выжим-
ке, на стенках бочек, пропитанных вином.
Дрожжи рода Hansenula являются представителями вред-
ной микрофлоры брожения, образуя легко взмучивающийся
осадок в бутылках, вызывают помутнения вин.
Pichia alcoholophila. Дрожжевые организмы, принадлежа- .
щие в этому роду, имеют овальную, эллиптическую, часто
палочковидную форму, размножаются почкованием. Разви-
ваются в сахаросодержащих жидкостях только в виде пленки,
не вызывая брожения. Окисляют глюкозу, спирты, органи-
ческие кислоты. Весьма устойчивы к диоксиду серы:
500 мг/дм3 SO2 не задерживает их развития.
114
Вызывают заболевание столовых вин — «цвель», и по-
мутнения вин, разлитых в бутылки. Продукты обмена дрож-
жей рода Pichia тормозят рост и снижают бродильную энер-
гию дрожжей-сахароминетов при производстве игристых вин
и хереса.
Candida mycoderma (рис. 8). Клетки дрожжей рода Candida
овальной или удлиненно-цилиндрической формы, содержат
1—2 жировые капельки, расположенные чаще биполярно и
сильно преломляющие свет.
Рис. 8. Candida mycoderma
Могут размножаться в глубине жидкой среды, образуя
на поверхности кольцо или сухую морщинистую пленку бе-
лого или желтого цвета, которая частично опадает на дно
емкости. Брожение сахаров эти дрожжи не вызывают, хорошо
ассимилируют глюкозу и этанол.
Развиваясь на поверхности вина при свободном доступе
воздуха, вызывают заболевание, вино теряет свежесть, ста-
новится плоским, пустым.
ЧИСТЫЕ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ В ВИНОДЕЛИИ
Чистая культура дрожжей представляет собой потомство
одной клетки определенной расы, отобранной в результате
селекции с учетом требований приготовления различных ти-
пов вин (столовых, игристых, хереса).
115
Расы винных дрожжей различаются по скорости размно-
жения, активности брожения, сульфитостойкости, термо— и
холодостойкости, кислотовыносливости, по пенообразующей
способности, скорости осветления вина при образовании
пылевидных или хлопьевидных (конгломератных) осадков,
по спиртообразующей способности, спиртовыносливости,
способности накапливать в различных соотношениях вторич-
ные и побочные продукты брожения (высшие спирты, эфи-
ры, жирные кислоты, альдегиды, диацетил и др.), многие из
которых участвуют в сложении аромата молодых вин.
В соответствии с требованиями технологии и условий
приготовления виноматериалов рекомендуется использовать
расы дрожжей, обладающих той или иной особенностью: суль-
фитостойкие, термовыносливые, спиртообразующие или
спиртовыносливые, имеют фенотип киллер или комплекс этих
свойств.
Для приготовления белых столовых и шампанских вино-
материалов рекомендуются различные чистые культуры дрож-
жей, в большинстве случаев местные, выделенные в опреде-
ленном районе виноделия.
Н.И. Бурьян выделены в Крыму и рекомендованы для
производства новые расы дрожжей вида Saccharomyces vini
Феодосия 1—19 и Судак VI—5, Ркацители 6 и др., которые
уже широко используются в самых различных районах страны
для приготовления столовых и шампанских виноматериалов.
Вследствие своей кислотовыносливости они имеют исключи-
тельное преимущество при брожении виноградного сусла,
отличающегося высокой кислотностью.
Раса Феодосия 1—19 спиртовыносливая, сбраживает ви-
ноградное сусло с содержанием до 24% сахара, имеет широ-
кий температурный предел жизнедеятельности клеток, раса
способна активно выбраживать как при 10, так и при 35°С.
Культура эта относится к числу сульфитовыносливых — сбра-
живает сусло с содержанием 200—250 мг/дм3 диоксида серы.
Правда, следует отметить, что признак сульфитовыносливо-
сти не закрепляется в последующих поколениях дрожжей,
поэтому если культуру долгое время содержать без SO2, то
она теряет этот признак. И, наоборот, многократными пере-
севами в среды со всевозрастающей концентрацией диоксида
серы можно довольно быстро восстановить этот признак.
116
Чтобы брожение сусла проходило на внесенной чистой
культуре дрожжей, а не на дрожжах, имеющихся в сусле,
количество внесенных клеток чистой культуры дрожжей дол-
жно превышать количество их, содержащееся в сусле. Добав-
лять чистую культуру дрожжей после того, как сусло начало
спонтанно забраживать, бесполезно. Фланзи была высказана
мысль, что работа нескольких рас при брожении предпочти-
тельнее, чем работа одной расы, поэтому разводка дрожжей,
взятая из спонтанно бродящего сусла, должна дать лучшие
результаты, чем чистая культура дрожжей.
Г.Г. Агабальянц и др. установили факт вытеснения из сре-
ды одного вида дрожжей другим, которое зависит от состава
питательной среды. Как правило, вытесняются дрожжи с мень-
шей скоростью размножения. Антагонизм существует и меж-
ду дрожжами, принадлежащими к одному и тому же виду.
Н.И. Бурьян установлены антагонистические отношения
дрожжей вида S. vini. Показано, что существует три фенотипа
дрожжей: убийцы (killer — К), нейтральный (neutral — N) и
чувствительный (sensitiv — S). При совместном выращивании
дрожжей—убийц и чувствительных большая часть последних
погибает. Дрожжи, имеющие фенотип нейтральных, не уби-
вают чувствительные и не погибают от действия убийц.
Виноградное сусло поступает на брожение не стериль-
ным и даже при хорошем отстаивании с сульфитацией содер-
жит в каждом миллилитре десятки тысяч клеток дрожжей вида
Saccharomyces vini.
Чистая культура дрожжей при внесении в нестерильное
сусло противодействует диким дрожжам, среди которых на-
верняка есть раса с большей скоростью размножения. Дрож-
жи этой расы овладевают средой и вытесняют внесенную чи-
стую культуру дрожжей. Поэтому применение последней в
условиях практического .виноделия часто не дает эффекта. В
свое время введение чистой культуры дрожжей в виноделие
СССР сыграло большую роль. В настоящее время во всех ви-
нодельческих районах естественным путем выделились жиз-
неспособные расы винных дрожжей. Такая естественная се-
лекция продолжается в природе непрерывно. В большинстве
винодельческих стран мира — Франции, Италии, Испании и
других — чистые культуры дрожжей, как правило, не приме-
няются в первичном виноделии.
117
В связи с тем, что виноградное сусло поступает на бро-
жение не стерильным и содержит дрожжевые клетки в боль-
шом количестве, до сих пор не найден метод, с помощью
которого можно было бы установить, проходит ли брожение
на чистой культуре дрожжей или на природных дрожжах сус-
ла. Применение чистых культур дрожжей в виноделии основа-
но на предположении, что дрожжи, вносимые с разводкой
чистой культуры, овладевают средой и проводят брожение.
Фактически проверить эту гипотезу нельзя, так как нет тако-
го способа, с помощью которого можно было бы отличить
после брожения примененную расу дрожжей от природных
дрожжей сусла.
При спонтанном сбраживании сусла после отстаивания
с внесением диоксида серы, который подавляет размноже-
ние диких дрожжей и дает возможность вести брожение на
природных дрожжах рода Saccharomyces, возможно получе-
ние виноматериалов, по качеству не уступающих образцам,
приготовленным с применением чистых культур дрожжей.
Поэтому внесение последних обязательно только в тех случа-
ях, когда имеется сусло с высокой титруемой кислотностью,
высокосахаристое или пересульфитированное. Тогда необхо-
димо применять специальные кислотовыносливые, спиртоу-
стойчивые или сульфитостойкие расы дрожжей.
Эффективным методом обеспечения брожения на ЧКД
является так называемый способ «суперкатр» (сверх четырех).
По этому методу в хорошо осветленное сусло добавляется
спирт до объемной доли 4%. При этом дикие дрожжи теряют
свою активность. Затем вносится разводка ЧКД, которая уве-
ренно овладевает средой, и брожение проходит на чистой
культуре.
В случае высокой или низкой температуры брожения также
следует использовать термоустойчивые или холодоустойчивые
расы. Набор всех этих рас дрожжей должен быть на каждом
заводе первичного виноделия к началу сезона переработки
винограда.
Холодоустойчивыми расами дрожжей являются: Ленин-
градская, Кахури 7, Феодосия 8—15 и 1—19, Серсиаль 14,
Магарач 125, Донские зернистые, Холодостойкая 21, Бордо
20, Штейнберг 1892, Ново-Цимлянская 3, Среднеазиатская
118
288, Судак VI—5. Ленинградская раса оказалась наиболее хо-
лодоустойчивой. Медленно образующийся при температуре
брожения 8— 10°С спирт менее тормозит размножение дрож-
жей, поэтому количество дрожжевых клеток в бродящем сус-
ле достигает 150—205 млн. на 1 см3. Благодаря этому при низ-
ких температурах наблюдается полное сбраживание сусла с
массовой концентрацией остаточных сахаров ниже 0,3 г/100
см3-
Наиболее термовыносливыми, т.е. оставляющими мень-
ше несброженного сахара при температуре брожения 35—37°С,
являются расы: Ашхабадская 3, Туркестанская 36—5, Ркаци-
тели 6 (термостойкий вариант), Феодосия 1 — 19, Papa—Няг-
ра, Романешты 47, Саперави 46, Магарач 125, Шабли 60.
При высоких температурах (35—37°С) процессы размно-
жения и брожения ускоряются в 2—3 раза. Однако вследствие
быстрого накопления спирта и высокой температуры размно-
жение тормозится и концентрация дрожжевых клеток состав-
ляет до 100 млн на 1 см3. Причем происходит быстрое отмира-
ние дрожжей — количество мертвых клеток достигает 50—
98%. Брожение, как правило, заканчивается при большом
остаточном сахаре.
Препараты активных сухих дрожжей (АСД). За рубежом
взамен жидких разводок используют препараты активных су-
хих дрожжей. Применение их значительно снижает стоимость
приготовления разводки в больших количествах, дает более
глубокое выбраживание сахаров и повышает качество вино-
материалов.
Применение активных сухих дрожжей при производстве
столовых виноматериалов предусматривает следующие пока-
затели: оптимальная доза препарата с 70% жизнеспособных
клеток — 1 г/дал, реактивация клеток в виноградном сусле в
соотношении 1:10 при температуре 37°С в течение 15 мин;
внесение препарата АСД одновременно с заполнением емко-
сти суслом.
При использовании АСД получают разводку с большой
концентрацией клеток высокой активности, что свидетель-
ствует о явной возможности обеспечения брожения виног-
радного сусла на введенной культуре.
В табл. 13 дан перечень рас дрожжей, рекомендуемых для
различных условий виноделия.
119
Перечень рас дрожжей, рекомендуемых
для приготовления виноматериалов
Таблица 13
Расы дрожжей Особенности рас дрожжей и условия брожения
Шампанские виноматериалы
Судак VI-5 Раса 47-К Ленинградская Кахури 3, Кокур 3 Расы обладают особенностью сбраживать виноградное сусло при температуре 17+2°С, отличаются повышенной устойчивостью к SO2, кислотовыносливые.Виноматериалы обогащаются веществами, придающими цветочно-фруктовый аромат, повышенную устойчивостьк окислению и содержат пониженный уровень биополимеров.
Столовые виноматериалы (из белых сортов винограда)
Феодосия 1-19 Ркацители-6 Ленинградская Берегово 1 Раса 47-К Судак VI-5 (Т) Холодостойкая 21 Пино 14 Расы дрожжей сбраживают виноградное сусло в широком интервале температуры: 18-30°С, сульфитовыносливые, не образуют повышенных количеств летучих кислот и высших спиртов, диацетила и ацетона, что играет положительную роль в образовании аромата вин.
Столовые виноматериалы (из красных сортов винограда)
Бордо 20 Каберне 5 Ужгород 231-1 Бастардо 1965 Расы дрожжей термостойки, сульфитовыносливы, обладают низкой способностью накапливатьлетучие кислоты, сбраживают сахара в присутствии повышенных концентраций фенольных веществ и рекомендуются для приготовления красных столовых вин.
Высокоспиртуозные и крепленые виноматериалы
Токай 22 Магарач 17-35 Магарач 125 Мускат белый Ленинградская Расы дрожжей спиртовыносливы, способны сбраживать высокие концентрации сахаров в сусле, кислотовыносливы, дают плотную структуру осадка.
Виноматериалы для хересования
Хересная В-41 Херес 20-С/96 Херес 20-С Бюракан-1 Расы дрожжей обладают повышенной спиртообразующей способностью, спиртовыносливы, сульфитостойки, при брожении сусла в виноматериалах накапливают больше альдегидов и других легкоокисляемых веществ.
120
ДРОЖЖИ-ШИЗОСАХАРОМИЦЕТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ
ВИНОГРАДНЫХ ВИН
(С.А. Кишковская).
Основное свойство дрожжей рода Schizosaccharomyces,
их различных видов и штаммов, представляющее ценность
для виноделия, состоит в их способности с высокой эффек-
тивностью превращать высокие концентрации яблочной кис-
лоты в спирт в процессе яблочно-спиртового брожения, вы-
зывая при этом снижение кислотности высококислотных со-
ков и вин.
Способы кислотопонижения, основанные на использо-
вании дрожжей-шизосахаромицетов, базируются на создании
для этих дрожжей благоприятных для роста условий с учетом
их высокой сульфитоустойчивости, низкой конкурентной
способности по отношению к посторонней дикой микрофло-
ре, теплолюбивое™, потребноста в сахарах при сбраживании
яблочной кислоты, способности к синтезу специфических
веществ, ухудшающих качество вина, и других особенностей.
Основным условием яблочно-спиртового брожения в
сусле, мезге и виноматериалах является температура в преде-
лах 27—37°С; охлаждение бродящего сусла до температуры
7±ГС тормозит процесс; увеличенные дозы засевных дрож-
жей с 2 до 4 и 10 млн/см3 клеток гарантируют прохождение
процесса кислотопонижения во всех вариантах инфицирова-
ния сусла (дрожжами и бактериями), сокращает продолжи-
тельность процесса и исключает подогрев материала; сульфи-
тация сусла при отстаивании дозой 100—120 мг/дм3 SO2 инги-
бирует рост дикой микрофлоры, является достаточной для
осуществления кислотопонижения без пастеризации сусла;
аэрация виноградного сусла приводит к ускорению размно-
жения шизосахаромицетов, увеличению биомассы и, как ре-
зультат, к ускорению яблочно-спиртового брожения; с уве-
личением в сусле концентрации яблочной кислоты количе-
ство сбраживаемой яблочной кислоты в единицу времени воз-
растает.
К приемам, тормозящим развитие дрожжей-шизосаха-
ромицетов и процесс яблочно-спиртового брожения, отно-
сятся охлаждение, спиртование, внесение чистой культуры
винных дрожжей-сахаромицетов.
Контроль процесса включает микроскопирование с оцен-
кой наличия типичных делящихся клеток дрожжей-шизоса-
121
харомицетов или посев в виноградное сусло с микроскопией
через 2 суток.
В Институте винограда и вина «Магарач» УААН (98600,
АР Крым, г. Ялта, ул. Кирова, 31) в лаборатории микробио-
логии имеется большая коллекция, состоящая из нескольких
сот рас дрожжей-сахаромицетов и представителей других ро-
дов и видов, выделенных в различных винодельческих райо-
нах страны и в зарубежье. По требованию производства ин-
ститут высылает на винодельческие заводы селекционирован-
ные чистые культуры в пробирках на солодовом скошенном
сусле-агаре.
БАКТЕРИИ
Характеристика основных групп молочнокислых бактерий
Существенную роль в виноделии играют молочнокислые
бактерии, которые легко и быстро развиваются на повреж-
денных ягодах и, попав в сусло, при брожении сохраняются и
развиваются в нем и в виноматериалах, вызывая в зависимо-
сти от родов и видов, а также условий заболевание или кис-
лотопонижение.
Молочнокислые бактерии имеют форму палочек или кок-
ков, размеры которых зависят от состава среды и условий
культивирования. Палочковидные формы (рис. 9) могут быть
короткими (0,5—0,7 мкм) и длинными, нитевидными (8,0
мкм). Располагаются они одиночно, парами или цепочками.
Рис. 9. Молочнокислые бактерии
палочковидные
Рис. 10. Молочнокислые бактерии
(кокковая форма)
122
Кокковые формы молочнокислых бактерий (рис. 10) бывают
овальными (0,5—0,6 до 1,0 мкм). Располагаются единично,
парами или цепочками различной длины; неподвижны, не
образуют спор, размножаются делением, положительно ок-
рашиваются по Грамму в сине-фиолетовый цвет. Как прави-
ло, кокки встречаются в винах в процессе яблочно-молочно-
го брожения чаще, чем палочки. Соотношение форм бакте-
рий зависит от состава питательной среды и исходной кис-
лотности сусла. В испорченных винах и в винах с процессом
яблочно-молочного брожения находятся все группы бакте-
рий, однако палочки чаще всего выделяют из больных вин, а
кокки — в процессе биологического кислотопонижения. Спон-
танное яблочно-молочное брожение необязательно вызыва-
ется одним видом бактерий.
По биологической деятельности молочнокислые бакте-
рии, в зависимости от характера продуктов брожения глюко-
зы, делятся на гомоферментативные и гетероферментатив-
ные.
Гомоферментативное молочнокислое брожение выража-
ется уравнением:
СбН12Об —* 2С3Н6Оз + энергия
глюкоза молочная кислота
Выход молочной кислоты от потребленной глюкозы со-
ставляет почти 100%.
Гетероферментативное молочнокислое брожение глюко-
зы выражается общим уравнением:
ЗС6Н12О6 -> СзНбОз + С4НбО4 + С2Н4О2 + С2Н5ОН + СО2 + Н2 + энергия
глюкоза молочная янтарная уксусная этиловый
кислота кислота кислота спирт
Гетероферментативные бактерии вызывают молочнокис-
лое брожение (скисание) в крепких, десертных и столовых
недоброженных винах. При этом наблюдается уменьшение
сахара, увеличение титруемых кислот до 9,0 г/дм3 и летучих
кислот до 4,0 г/дм3, выделение углекислого газа.
Яблочно-молочное брожение могут вызывать как гомо-,
так и гетероферментативные молочнокислые бактерии. Раз-
ложение яблочной кислоты до молочной проходит по схеме:
С4НбО5 -> СзНбОз + СО2
яблочная молочная
кислота кислота
123
В результате в вине двухосновная яблочная кислота пре-
вращается в одноосновную молочную, снижается кислотность,
повышается pH, выделяется СО2. Иногда яблочно-молочное
брожение сопровождается разложением лимонной кислоты,
в результате которого образуется мало молочной кислоты и
Рис. 11. Молочнокислые бактерии
рода Leuconostoc
довольно много уксусной кис-
лоты.
Наиболее желательными
агентами яблочно-молочного
брожения являются гетерофер-
ментативные кокки рода Leu-
conostoc (Bact. gracile) (рис. 11),
особенно штаммы, не сбражи-
вающие лимонную кислоту и
арабинозу. Другим подходящим
возбудителем яблочно-молочно-
го брожения считают гомофер-
ментативные бактерии, напри-
мер, Lactobacterium plantarum.
Они при сбраживании глюкозы
не образуют летучих кислот.
Для стимулирования разви-
тия бактерий высококислотное
сусло при отстаивании следует
сульфитировать не более 50—75
мг/дм3 SO2. На скорость процес-
са яблочно-молочного броже-
ния большое влияние оказыва-
ет температура. Как низкие
(ниже 10°С), так и высокие (выше
35°С) температуры препятствуют процессу кислотопониже-
ния вин. Однако после того, как в вине размножились бакте-
рии и процесс разложения яблочной кислоты начался, он
может продолжаться и при 5°С.
В низкокислотных винах процесс кислотопонижения не
следует допускать, т.к. он ухудшает вкус и букет. Поэтому при
изготовлении вин из низкокислотных сусел желательно про-
водить отстаивание их при сульфитации до содержания диок-
сида серы 120—150 мг/дм3, а после выбраживания сахаров
вино снимать с дрожжевого осадка и хранить при температу-
ре ниже 10°С.
124
Яблочно-молочное брожение в винах при введении чис-
тых культур бактерий вызвать очень трудно. Вино содержит
довольно ограниченный по составу набор необходимых пита-
тельных веществ, что затрудняет их размножение. Тормозит
развитие их также высокая активная кислотность вин и нали-
чие спирта, поэтому введение в вино селекционированной
бактериальной разводки чаще всего не дает положительных
результатов.
С целью регулирования снижения кислотности в столо-
вых виноматериалах рекомендуется вести процесс яблочно-
молочного брожения в непрерывном потоке при комплекс-
ном использовании дрожжей и молочнокислых бактерий.
Наиболее удобным технологичным способом хранения и
применения молочнокислых бактерий являются сухие препа-
раты. Перспективным для технологии биологического кисло-
топонижения вин может быть использование молочнокислых
бактерий, иммобилизованных на носителях, а также вклю-
ченных в гранулы альгината кальция.
Установлены антагонистические взаимодействия между
дрожжами и молочнокислыми бактериями, поэтому рекомен-
дуется для успешного проведения процесса биологического
кислотопонижения спиртовое брожение вести с использова-
нием определенных видов и штаммов дрожжей. Предложены
ассоциативные культуры (К—48ф), состоящие из дрожжей и
бактерий в отличие от монокультур молочнокислых бактерий,
обладающие большей кислото- и спиртоустойчивостью и стой-
костью по отношению к SO2 в вине.
Уксуснокислые бактерии (рис. 12) являются весьма рас-
пространенными организмами в природе. Они встречаются на
зрелом винограде, чаще на загнивших гроздях, в вине, пиве,
сидре, в почве.
Клетки уксуснокислых бактерий — прямые или слегка
изогнутые палочки (их диаметр 0,5—1,0 мкм), иногда эллип-
соидальной формы, одиночные или соединены в длинные
цепочки — нити, спор не образуют, грамотрицательны (крас-
ный цвет фуксина при окрашивании по Граму). Обычно они
неподвижны, но в молодой культуре (24—48 ч) многие клет-
ки подвижны, имеют жгутики. Неблагоприятные условия для
125
развития уксуснокислых бактерий: высокая объемная доля
этилового спирта (15—16%), уксусной кислоты и других кис-
лот, высокая температура (в пределах 40°С), задерживают раз-
множение клеток, при этом появляются гипертрофирован-
ные клетки-гиганты (инволюционные формы) со вздутиями.
Рис. 12. Уксуснокислые бактерии
Характерной чертой мно-
гих видов уксуснокислых бак-
терий является рост клеток на
поверхности питательной сре-
ды — образование пленки,
«всползающей» на стенки
стеклянной посуды.
Основными факторами,
влияющими на жизнеде-
ятельность уксуснокислых бак-
терий, являются: кислород,
т.к. они относятся к облигат-
ным аэробам, углекислый газ
— при недостатке в среде уг-
лекислоты задержка развития
и потеря клетками способно-
сти к размножению; темпера-
турный минимум 6— 10°С, оп-
тимум — 15°С и 35°С; степень
выносливости к спирту нахо-
дится в пределах массовой
доли спирта 11—12%; сорби-
новая кислота не защищает
вино от развития уксуснокис-
лых бактерий, диоксид серы
оказывает влияние на выжи-
ваемость уксуснокислых бактерий, главным образом в сво-
бодной форме, обладающей антисептическими свойствами.
При температуре 15—18°С и массовой концентрации в винах
120—150 мг/дм3 общего SO2 жизнедеятельность приостанав-
ливается только на 10 дней.
Уксуснокислые бактерии отличаются выраженной спо-
собностью к окислению различных органических веществ;
характерной для всех видов является реакция окисления эти-
126
левого спирта в уксусную кислоту и суммарно выражается
следующим уравнением:
СН3СН2ОН + О2 = СН3СООН + Н20 + энергия (489 кДж)
этиловый спирт уксусная кислота
Из 1 % этанола образуется 1 г уксусной кислоты. Углево-
ды окисляются уксуснокислыми бактериями в соответствую-
щие сахарокарбоновые кислоты. Наиболее активная окисля-
ющая деятельность их наблюдается в фазе максимальной ско-
рости размножения.
В настоящее время установлено, что уксуснокислые бак-
терии всегда присутствуют в вине, их рост и метаболизм мо-
гут протекать при небольшом количестве кислорода.
При развитии уксуснокислых бактерий на поверхности
вин особое значение имеет способность их к биосинтезу лету-
чих кислот, эфиров. Характерный запах скисшему вину при-
дает уксусноэтиловый эфир. Другие бактерии вина, образую-
щие летучие кислоты (молочнокислые при разложении саха-
ров, глицерина), не обладают эфирообразующей способнос-
тью.
Способность уксуснокислых бактерий расти в полуанаэ-
робных условиях и образовывать уксусную кислоту требует
правильного ведения технологических операций при перекачке
и переливках, когда вино может насыщаться кислородом воз-
духа.
Мицелиальные грибы. К мицелиальным грибам (иногда
их называют макромицетами, плесневыми грибами) относят
микроскопические грибы-сапрофиты, питающиеся органичес-
кими веществами мертвых растительных остатков и образую-
щие на их поверхности налеты разного цвета. Колонии этих
микроорганизмов состоят из большого количества ветвящих-
ся нитей, называемых гифами. Гифы одних грибов не имеют
перегородок — это одноклеточные грибы; у других грибов гифы
разделены перегородками на клетки — это многоклеточные
грибы.
Наиболее часто на винограде встречаются грибы родов
Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Mucor. В годы с повышенной
влажностью воздуха размножение мицелиальных грибов вы-
127
зывает значительные потери урожая винограда и понижение
его качества. Особенно сильно размножаются грибы на ягодах
винограда, если после долгой засушливой погоды начинается
дождливый период. На ягодах винограда образуется большое
количество трещин, через которые проникают споры грибов.
Прорастая, споры образуют мицелий, и виноград плесневе-
ет.
В некоторых винодельческих районах, где, как правило,
осенние дожди выпадают редко, бывают благоприятные по-
годные условия для так называемого «благородного гниения»
винограда. В такие годы виноград рано созревает при доста-
точной, но не чрезмер-
ной влажности, и проис-
ходит заизюмливание
ягод при умеренном раз-
витии Botrytis cinerea (рис.
13).
Мицелий гриба раз-
рыхляет клетки кожицы,
облегчает испарение воды.
При дождливой погоде из
поврежденных грибом
ягод вымывается сахар, и
качество винограда сни-
жается, а при сухой и
солнечной осенней пого-
де В. cinerea способствует
испарению воды из ягод
винограда и повышению
массовой концентрации
сахаров в соке до 30 г/100
см3 и более.
В отличие от грибов других родов Botrytis потребляет в
первую очередь органические кислоты, а не сахара. Поэтому
при повышении концентрации сахара в ягодах, происходя-
щем от испарения воды, в них не наблюдается увеличение
кислоты. Содержание пектиновых и фенольных веществ, а
также общего азота уменьшается в зависимости от степени
развития В. cinerea.
Рис. 13. Botiyus cinerea на грозди винограда
128
Таким образом, размножение В. cinerea на винограде бы-
вает полезным только в редкие годы в определенных вино-
дельческих районах для выработки вин особого типа. Во всех
остальных случаях размножение на винограде мицелиальных
грибов всех родов снижает его качество. Из винограда, час-
тично пораженного серой гнилью, разработана технология
получения виноматериалов, предусматривающая введение
диоксида серы, обработку препаратом Пектофоетидин П10Х,
бентонитом и полиэтиленоксидом.
В вине мицелиальные грибы не размножаются, но вино,
налитое в тару с запахом плесени или укупоренное заплесне-
вевшими пробками, имеет неприятный, трудно устранимый
плесневой тон. Для предотвращения размножения грибов ви-
нодельческую тару и оборудование необходимо своевремен-
но обрабатывать.
Более подробные сведения о микроорганизмах вина мож-
но найти в книге Н.И. Бурьян «Микробиология виноделия»,
1997 г.
5 Технология виногр. вин
Глава 6. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПЕРЕРАБОТКИ
ВИНОГРАДА НА ВИНО
СБОР И ДОСТАВИЛ НА ВИНЗАВОДЫ ТЕХНИЧЕСКИХ
СОРТОВ ВИНОГРАДА
Подготовка к сбору и переработка винограда. План пере-
работки винограда по сортам, ассортимент и количество вы-
рабатываемых виноматериалов по типам, расход спирта-рек-
тификата на крепление по каждому предприятию составля-
ются и утверждаются при составлении промфинплана.
Не позже 1 августа производится определение ожидае-
мой урожайности и валового сбора винограда по сортам ко-
миссией специалистов (агрономы и виноделы). На основании
данных этой комиссии вносятся исправления, и уточненный
план утверждается вышестоящей организацией. Разрабатыва-
ется также график сбора, сдачи винограда на переработку и
использования его в свежем виде.
В соответствии с этим планом завершаются ремонт и
подготовка к сезону виноделия производственных помеще-
ний, резервуаров, оборудования, инвентаря, тары, транспор-
тных средств; проверяется обеспеченность спиртом, диокси-
дом серы, содой, шлангами, топливом и прочими вспомога-
тельными материалами, реактивами и приборами, необходи-
мыми для контроля созревания винограда, контроля броже-
ния и спиртования, а также для микробиологического конт-
роля.
График поступления винограда на винзавод, окончатель-
но уточненный и согласованный как с главным агрономом-
виноградарем, так и с главным виноделом, утверждается ди-
ректором завода (совхоза).
Все емкости и тара, предназначенные для заполнения
вином, должны быть замерены в установленном порядке. Весы,
130
вино- и спиртомерники должны быть проверены госповери-
телем. Крупные емкости, предназначенные для спиртования
и определения выходов сусла и виноматериалов, снабжаются
виномерными стеклами или метр-штоками и калибровочны-
ми таблицами к ним. Калибровка виномерных шкал, метр-
штоков, составление таблиц к ним производятся госповери-
телем.
Готовность винзавода (винпункта) к сезону переработки
винограда определяется мощностью технологического обору-
дования и ее соответствием плану переработки, наличием
емкостей и тары, производственных площадей и вспомога-
тельных материалов. Состояние готовности к сезону виноде-
лия проверяется особой комиссией, назначаемой вышестоя-
щей организацией, которая обследует каждый объект до 10
августа и составляет соответствующий акт о готовности к се-
зону с указанием недостатков, путей и сроков их устранения.
Рассмотрение итогов проверки должно быть закончено до 15
августа.
Контроль за созреванием винограда. Созревание виногра-
да характеризуется главным образом накоплением сахаров и
падением кислотности сока ягод. Внешними признаками на-
чала созревания являются появление у ягод окраски, прису-
щей данному сорту, и постепенное их размягчение. В этот пе-
риод объем ягод изменяется мало, но зато значительно уве-
. личивается их масса за счет повышения содержания сахаров. < :
Сахара в период созревания накапливаются очень быст-
ро, суточный прирост их иногда достигает 0,5—1%. Полная
зрелость наступает тогда, когда прекращается абсолютное
накопление сахаров, перестает увеличиваться вес ягод (начи-
нается его падение). Эти явления характерны для периода пе-
резревания винограда, когда он начинает увяливаться и даже
заизюмливаться, что связано с испарением воды, повыше-
нием концентрации сахаров в ягодах.
Различают две степени зрелости винограда: физиологи-
ческую, или полную, и техническую, или промышленную.
Состояние зрелости винограда, при которой его состав отве-
чает технологическим требованиям, для получения вина того
или иного типа называется технической зрелостью. Физиоло-
гической зрелостью называется состояние ягод винограда,
5’
131
когда содержание сахара и кислот в нем на небольшой пери-
од стабилизируется. Физиологическая зрелость характеризует-
ся моментом созревания семян винограда. В этот момент на-
копление сахара в результате синтеза прекращается. Дальней-
шее накопление сахаров в ягоде может идти за счет концент-
рации сока ягоды.
Время и сроки сбора винограда определяются состояни-
ем его технической зрелости.
При сборе винограда для приготовления марочные вин и
шампанских виноматериалов надлежит руководствоваться
кондициями по сахаристости и кислотности, указанными в
технологических инструкциях, утвержденных для каждого
марочного вина и шампанских виноматериалов.
Для получения ординарных виноматериалов виноград
собирают при сахаристости не ниже (в %):
для коньяка .....................................15
для шампанских виноматериалов.............17
для столовых полусладких и крепких вин.....18
для сладких вин ..........................20
Гибридные сорта винограда собирают при сахаристости
не ниже 16%.
С целью точного установления момента сбора винограда
необходимо начать наблюдения за ходом его созревания за 15
дней до предполагаемого срока сбора.
Учитывая, что виноград созревает неравномерно, с каж-
дой пятигектарной клетки нужно брать среднюю пробу весом
примерно 2—3 кг. Если участок расположен в одинаковых ус-
ловиях, то пробу в таком же количестве можно брать с четырех
и более клеток, засаженных одним сортом при одной и той же
системе ведения кустов. Если участок с одним сортом очень
большой и имеет различные склоны, понижения, холмы, на
которых виноград созревает неодновременно, то пробы берут
с каждого склона отдельно. При отборе средней пробы прохо-
дят по диагонали и через каждые 5—10 рядов срезают грозди с
различных сторон куста и на разной высоте от земли.
Средняя проба винограда сразу же доставляется в лабо-
раторию винзавода, где определяют содержание сахаров и
титруемую кислотность. В лаборатории по данным анализа
средней пробы составляют графики созревания, по которым
132
можно проследить накопление сахаров и падение титруемой
кислотности.
Если сбор уже начался и виноград поступает на завод,
среднюю пробу отбирают от каждой партии (машина, подво-
да) в количестве 1 кг. Для каждого сорта среднюю пробу
берут отдельно.
Отбор средних проб на винограднике повторяется через
каждые 3—5 дней. Чтобы иметь приблизительное суждение о
степени зрелости винограда, можно воспользоваться поле-
вым рефрактометром и с его помощью определять содержа-
ние сахаров непосредственно на винограднике. В этом случае,
двигаясь по диагонали участка, нужно сделать не меньше 10
определений, чтобы вывести среднюю сахаристость виногра-
да. Если виноград имеет сахаристость ниже нужной на 2—3%,
отбор проб производится каждый день.
Время сбора винограда. Помимо степени зрелости виног-
рада, большое влияние на последующее брожение сусла и на
качество получаемого вина оказывает состояние погоды при
сборе. Сбор лучше производить в сухую погоду; в дождливые
дни собирать виноград не следует. Наиболее благоприятной
температурой при сборе считается 16—20°С. Сусло в этом слу-
чае забраживает быстро, брожение протекает плавно и сахара
сбраживаются полностью. Если виноград собран при темпе-
ратуре ниже 14°С, брожение идет медленно. Слишком высо-
кая температура (27—30°С) неблагоприятна, так как броже-
ние начинается быстро и проходит очень бурно, причем тем-
пература бродящего сусла (или мезги при красном виноде-
лии) поднимается до 35—40°С, что приводит к ослаблению
деятельности дрожжей и, как следствие, к недобродам, если
не производилось охлаждение сусла.
В жаркую осень рекомендуется начинать сбор рано утром
и заканчивать поздно вечером с перерывом в дневные часы.
Организация сбора. Сбор винограда лучше производить
звеньями из 6—9 человек. При шпалерной форме кустов сбор-
щики расставляются в междурядьях и срезают грозди с обра-
щенных к ним сторон кустов. Целесообразно срезку органи-
зовать так, чтобы впереди шли квалифицированные рабочие,
которые отбирали бы сортосмесь, недозревшие и гнилые гроз-
ди, а за ними сборщики, которые собирали бы оставшийся
кондиционный и здоровый виноград. В годы, когда в силу тех
133
или иных условий образуется большое количество гнилых ягод
и гроздей, удобнее вначале выбрать здоровые грозди виног-
рада, а затем производить сплошной сбор. Учет труда сборщи-
ков производится по жетонам, которые выдает бригадир по
приемке наполненной корзины, так как заранее известно,
сколько килограммов винограда вмещается в корзину или ящик.
Наполненные корзины выносятся на дорогу, где виноград
взвешивается и погружается на машину.
Инструменты и тара. Обычно сбор винограда производит-
ся в 10—12-килограммовые корзины или ящики с ручками.
Каждый сборщик имеет два таких ящика. Срезка производит-
ся специальными ножами, секаторами или ножницами. Наи-
более удобны секаторы, так как с их помощью виноград можно
срезать у самого разветвления гребня и при необходимости
удалять испорченные или зеленые ягоды.
В отдельные годы, неблагоприятные по метеорологичес-
ким условиям, когда в период сбора урожая идут обильные
дожди, на виноградном кусте развиваются плесени (Aspergillus
niger, Botrytis cinerea, Mucor, белая и серая гниль), из-за чего
падает урожайность, понижается качество и спиртуозность
вина, ухудшается его окраска. В пораженном плесенями ви-
нограде уменьшается количество водорастворимых феноль-
ных веществ в кожице и гребнях. Снижается также содержа-
ние красящих и ароматических веществ. Поэтому для получе-
ния качественного вина виноград надо сортировать.
В связи с широким распространением бестарной пере-
возки сортировать виноград на винзаводах не представляется
возможным, следовательно, этот процесс надо организовать
на месте сбора.
Срок сбора винограда по каждому отдельному участку и
сорту назначается на основании заключения лаборатории глав-
ным виноделом по согласованию с виноградарем совхоза.
Сбор и доставка винограда на переработку производятся
по графику, утвержденному директором винзавода (совхоза).
Отходы винограда, образуемые при сортировке, а также в
результате выборочного сбора, перерабатывают отдельно и
виноматериалы из них используют для получения виноград-
ного спирта.
Сбор винограда должен производиться обязательно по
сортам. Со смешанных насаждений сбор урожая ведется по
согласованию с виноделом винзавода. Смешение винограда
134
различной окраски (белого с розовым или красным) не до-
пускается. Транспортная и сборочная тара по окончании ра-
бочего дня и перед перерывами тщательно промывается горя-
чей водой с содой, а деревянная, кроме того, ополаскивает-
ся 1%—ным раствором диоксида серы.
Доставка винограда на винзаводы. До начала переработки
допускается не более двух пересыпаний винограда: из тары
сборщиков в транспортную тару и из нее в приемный бункер.
Во время транспортировки виноград должен быть защищен
от солнца, дождя и пыли. Он должен перевозиться на винза-
вод немедленно после сбора и в тот же день перерабатываться.
Доставка винограда производится на автомашинах, снабжен-
ных специальными контейнерами (бестарная перевозка). Для
бестарной перевозки используются виноградные контейнеры
КВА и КВС и самосвалы.
Контейнер виноградный КВА представляет собой метал-
лическую емкость из листовой стали, устанавливаемую на
платформе автомашины. Разгрузка производится при опроки-
дывании контейнера вокруг шарнирной оси разгрузочным
подъемником (электротельфером), смонтированным на раз-
грузочной площадке винзавода (рис. 14).
Рис. 14 Разгрузка винограда из контейнера КВА в приемный бункер
135
Доставленный на винзавод виноград взвешивают на ав-
товесах, устанавливаемых при въезде на территорию завода.
Перед взвешиванием проверяется соответствие сорта виног-
рада записям в сопроводительных документах, а также при-
месь других сортов и наличие поврежденных и гнилых ягод.
В ИВиВ «Магарач» (Е.В. Остроухова и др.) разработан
объективный способ определения степени пораженности ви-
нограда гнилью. Предлагаемый способ предусматривает отбор
пробы винограда, получение из него сусла и контактирова-
ние его с диоксидом серы в концентрации 150—250 мг/дм3 в
течение 2—60 мин. Затем определяется SO2 связанная и об-
щая.
По отношению связанной формы диоксида серы к об-
щей его концентрации определяется степень пораженности
винограда гнилью.
В зависимости от установленного процента пораженнос-
ти винограда гнилью осуществляют выбор направления его
технологического использования и назначают схемы обработки
сусла.
Виноград, пораженный гнилью до 10%, целесообразно
использовать на приготовление высококачественных продук-
тов (соков, сортовых марочных виноматериалов и др.). Виног-
рад, пораженный гнилью на 11—30%, требует при перера-
ботке дополнительных операций (термовинификацию мезги,
обработку сусла ферментными препаратами, полиэтиленок-
сидом, повышенных доз диоксида серы) и используется для
приготовления купажных и крепленых виноматериалов. Ви-
ноград, пораженный гнилью на 31—50%, в отдельных случа-
ях при соответствующей схеме прееработки может быть ис-
пользован для производства ординарных купажных крепких
виноматериалов, а также для получения спирта-ректификата.
Виноград, пораженный гнилью более чем на 50%, может быть
использован только для приготовления спирта-ректификата.
От каждой партии принимаемого винограда представи-
тель лаборатории технохимического контроля отбирает сред-
нюю пробу. В лаборатории производится анализ сахаристости
и титруемой кислотности в соответствии с принятыми мето-
дами: определение содержания сахара с помощью ареомет-
ров, по удельному весу сусла, а титруемой кислотности —
путем титрования 0,1М раствором щелочи. Освобожденную
136
тару или транспорт с тарой взвешивают для определения массы
тары.
АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРИЕМНОГО ПУНКТА ВИНОГРАДА НА ЗАВОДАХ
ПЕРВИЧНОГО ВИНОДЕЛИЯ
При приемке винограда сахаристость сусла определяют
ареометром, измеряя его плотность. Найденное значение плот-
ности переводят по таблице в соответствующее ей значение
сахаристости. Такой метод вносит субъективные ошибки при
определении и не дает возможности автоматизировать про-
цесс определения сахаристости сусла, что необходимо при
создании автоматизированных приемных пунктов заводов пер-
вичного виноделия. Во Франции широко применяются мус-
тиметры, автоматически замеряющие сахаристость сусла. В
СССР были разработаны автоматические рефрактометры для
определения сахаристости сусла РД-Е и РАУ, дающие по-
грешность +0,5%.
НИИавтоматпромом (г. Гори, Грузия) разрабатывалась
аппаратура для автоматизации приемных пунктов винограда. В
состав этой аппаратуры входили:
1) стационарный пробоотборник винограда СПВ—1;
2) автоматический рефрактометр;
3) автоматические весы;
4) пульт управления.
Пробоотборник СПВ-1 представляет собой смонтирован-
ный над автовесами прибор, предназначенный для объектив-
ного отбора средней пробы из партий винограда в виде отжа-
того сусла.
Конструкция пробоотборника обеспечивает возможность
отбора пробы с любой точки площади (3,5 х 2 м2). Полная
высота перемещения отборного органа 2 м. Цикл отбора сред-
ней пробы при трехкратном погружении не более 2 мин. За
одно рабочее погружение на глубину 600 мм сусла отбирается
300 мл.
При испытании было установлено, что в пробах, отобран-
ных пробоотборником, сахаристость ниже, чем в сусле, отжа-
том ручным способом, и приближается к производственной
сахаристости сусла. Вручную из 1 кг винограда отжимается 210—
250 мл виноградного сока, пробоотборником — 500 мл.
Отбираемая пробоотборником проба сусла подается ва-
куум-насосом на автоматический рефрактометр. Процент са-
137
харистости тут же записывается с помощью пишущего по-
тенциометра.
Конструкцией приборов предусмотрена промывка всего
путепровода, по которому идет виноградный сок, после каж-
дой партии. Автоматические весы фиксируют все партии ви-
нограда и выдают квитанцию.
Пульт управления, за которым сидит техник, позволяет
дистанционно управлять всеми приборами приемного пунк-
та, т.е. все операции может выполнять один человек. На пуль-
те управления фиксируется с помощью специальных неоно-
вых ламп процент сахаристости, тоннаж, количество машин
с грузом, количество машин без груза и т. п.
Оплата принятого винограда производится в зависимос-
ти от сорта винограда, массы, сахаристости, степени повреж-
дения болезнями и вредителями и степени целостности ви-
нограда. Закупочные цены устанавливаются правительством.
В России за виноград технических сортов с содержанием
сахара до 25% выплачивались надбавки к цене в размере 6%
за каждый процент сахара в винограде (в сусле) сверх уста-
новленных кондиций по сахаристости. При сахаристости свы-
ше 25% выплачивались надбавки к цене в размере 10% за каж-
дый процент сахара сверх 25%.
За виноград с пониженным содержанием сахара произ-
водилась скидка с закупочной (сдаточной) цены в размере
6% за каждый процент сахара, недостающий в винограде (в
сусле) до установленных кондиций.
Виноград технических сортов, содержащий от 10 до 20%
поврежденных болезнями и вредителями ягод, оплачивался
со скидкой 20%, а виноград, содержащий свыше 20% по-
врежденных болезнями и вредителями ягод, — со скидкой
40% с закупочной цены на виноград.
Виноград технических сортов, содержащий свыше 30%
мятых и раздавленных ягод, оплачивается со скидкой 10% с
установленной цены.
Столовый виноград, не отвечающий техническим требо-
ваниям, может быть принят на переработку по закупочным
ценам, установленным для последней (пятой) группы техни-
ческих сортов.
Партии некондиционного винограда с низкой сахаристо-
стью, сильно поврежденного болезнями и вредителями, ис-
пользуются для приготовления сухих виноматериалов с после-
138
дующим направлением их на выработку виноградного спирта.
В годы с неблагоприятными метеорологическими усло-
виями при недостаточном накоплении сахара с особого раз-
решения вышестоящих организаций допускается добавление
в сусло свекловичного или тростникового сахара из расчета
доведения содержания спирта в готовом сухом вине до 9% об.
ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА
Переработка винограда производится в тот же день не
позднее 4 ч после сбора урожая в соответствии с требования-
ми действующих технологических инструкций по производ-
ству виноматериалов для соответствующих типов вин.
Осветление сусла перед брожением производится цент-
рифугированием или отстаиванием и декантацией с предва-
рительной сульфитацией и внесением бентонита, полиакри-
ламида, полиоксиэтилена или диоксида кремния. Рекоменду-
емая температура отстаивания 10—12°С.
Настаивание сусла на мезге проводится обязательно при
производстве крепких и десертных вин, рекомендуется для
некоторых столовых вин из ароматичных сортов винограда.
• Термическая обработка мезги применяется при приго-
товлении красных столовых и крепленых вин. Температура и
время нагрева определяются технологическими инструкция-
ми по производству виноматериалов для соответствующих
типов вин.
Для увеличения выхода сусла и улучшения его осветле-
ния рекомендуется мезгу обрабатывать пектолитическими
ферментными препаратами в дозах 0,005—0,03%. Брожение
сусла проводится на чистой культуре дрожжей в неполных
резервуарах доливным способом или в установках непрерыв-
ного брожения при температуре для белых столовых и шам-
панских виноматериалов 14—18°С, для остальных — не более
26°С. Для красных вин брожение проводится на мезге при тем-
пературе 28—32°С. Ход процесса брожения контролируется в
каждой емкости по изменению сахаристости и температуры
бродящего сусла и строится график брожения.
Яблочно-молочное брожение проводится одновременно
со спиртовым или сразу после его окончания путем введения
чистой культуры бактерий или дрожжей-шизосахаромицетов,
или спонтанно для высококислотных вин путем купажирова-
ния с виноматериалом, в котором прошло яблочно-молоч-
139
ное брожение. При низкой кислотности принимаются меры к
недопущению биологического кислотопонижения.
Спиртование бродящего сусла проводится для остановки
брожения и достижения требуемых кондиций у крепленых вин.
Допускается спиртование на мезге для отдельных марок вин.
При этом потери спирта составляют 12% от влитого спирта,
из них 6% — возвратных.
Повышение массовой концентрации сахаров сусла (не
более чем на 5 г/100 см3) при производстве крепленых вин
допускается добавлением к нему вакуум-сусла. Вакуум-сусло
может быть также добавлено в виноматериал. При производ-
стве вермутов и газированных вин сахаристость повышают
внесением сахара. В отдельные неблагоприятные годы разре-
шается вышестоящими организациями добавление сахара до
2 г/100 см3.
Снятие виноматериалов с осадков (первая переливка)
проводится с целью отделения виноматериала от основной
массы осевших дрожжей после грубого осветления виномате-
риалов. Жидкие дрожжевые осадки группируются в емкостях
отдельно по группам виноматериалов (сухие, крепленые),
сульфитируются, тщательно доливаются и после снятия ос-
ветлившегося виноматериала дрожжевые осадки направляются
на утилизацию, а виноматериал — в производство крепких
ординарных вин.
После дегустации молодых виноматериалов составляется
план купажей с целью определения направления их исполь-
зования.
При приготовлении крепких вин типа мадеры и порт-
вейна осуществляется дозированное введение кислорода.
Для защиты сухих виноматериалов от окисления они дол-
жны храниться в полных емкостях, под слоем герметика или
в атмосфере инертных газов (СО2, N2, с введением антиокси-
дантов (диоксида серы и аскорбиновой кислоты).
В качестве консерванта используется диоксид серы
(H2so3) в дозах до 200 мг/дм3 общего и до 20 мг/дм3 свобод-
ного ее содержания. Для ординарных вин допускается сорби-
новая кислота в дозах до 300 мг/дм3. Виноградные выжимки,
гребни, дрожжевые и гущевые осадки утилизируются. В тече-
ние сезона виноделия ведется технологический учет виногра-
да и продуктов его переработки по журналам, актам и др. доку-
ментам установленной формы для всех технологических опе-
раций (см. главу 13).
140
Глава 7. ТЕХНОЛОГИЯ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН
Столовые сухие вина получают путем полного сбражива-
ния виноградного сусла без добавления спирта.
Белые ординарные столовые сухие вина готовят из одно-
го или нескольких сортов винограда. Для производства их мо-
гут быть использованы также красные сорта винограда с нео-
крашенной мякотью, при этом переработка их ведется по бе-
лому способу. Готовые столовые вина должны иметь следую-
щий состав:
Объемная доля этилового спирта (естественного
брожения), %................................9—14
Массовая концентрация остаточных сахаров,
г/100 см3, не более..........................0,3
Массовая концентрация титруемых
кислот, г/дм3 ...............................4—8
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете
на уксусную кислоту, г/дм3, не более.........1,2
Массовая концентрация диоксида серы, мг/дм3,
не более общей.......200
свободной.........20
Они должны иметь следующие органолептические пока-
затели:
Цвет От светло-соломенного с зеленова-
тымоттенком до светло-золотистого.
Кахетинские вина (готовят по специ-
альной технологии) имеют цвет
крепкого чая.
Букет Соответствующий сорту (сортам) ви-
нограда, из которого выработано вино.
Вкус Соответствующий данному типу сто-
лового вина и сорту (сортам) вино-
града, из которого оно выработано, с
приятной свежестью, гармоничный.
141
При производстве белых столовых сухих вин необходимо
руководствоваться следующими основными правилами:
— сусло и вино следует предохранять от воздействия кис-
лорода воздуха в течение всего процесса производства вино-
материалов и вина;
— для усиления восстановительной способности вина при
каждой технологической операции в среду (мезга, сусло, вино)
необходимо вводить диоксид серы;
— тяжелые металлы из вина следует удалять возможно
раньше;
— все технологические операции по производству и об-
работке вина необходимо проводить в первые 5—6 месяцев,
считая от окончания брожения сусла;
— для производства сортовых вин виноград следует от-
бирать с участков, где наиболее ярко проявляются особенно-
сти данного сорта. Ординарные белые столовые сухие вина
реализуют не ранее 1 января следующего за урожаем виног-
рада года.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Для производства белых столовых вин виноград собира-
ют с содержанием сахара не менее 17 г/100 см3’ и массовой
концентрацией титруемых кислот 6—10 г/дм3. При сборе про-
водят сортировку винограда с отделением гнилых ягод и час-
тей грозди. Отбракованный виноград перерабатывают отдель-
но, а полученные виноматериалы используют по усмотрению
главного специалиста предприятия на производство крепле-
ных вин или для перегонки на спирт.
Собранный виноград перевозят на пункты переработки
немедленно. Время между сбором и переработкой винограда
не должно превышать 4 ч. Виноград перерабатывают на валко-
вых дробилках-гребнеотделителях, при этом вальцы дроби-
лок необходимо отрегулировать так, чтобы не перетиралась
мезга. При отсутствии валковых дробилок допускается пере-
работка винограда в дробилках-гребнеотделителях центро-
бежного типа или мялках.
Полученную мезгу направляют в стекатели для отделе-
ния сусла-самотека. Предварительно мезгу рекомендуется суль-
* Для гибридов — прямых производителей содержание сахаров должно быть
не ниже 16/ г см3.
142
фитировать из расчета 50 мг диоксида серы на 1 кг перерабо-
танного винограда. Мезгу в стекателях допускается оставлять
не более 50 мин.
При переработке мускатных и других ароматичных сор-
тов винограда рекомендуется настаивать сусло на мезге при
температуре 15—20°С в течение не более 6 ч, при этом мезгу
предварительно сульфитируют из расчета 50—100 мг/кг ви-
нограда.
После стекания сусла-самотека мезгу немедленно под-
вергают прессованию. Сусло первого давления объединяют с
суслом-самотеком. Общее количество сусла, направляемого
на производство столовых вин, не должно превышать 60 дал
из 1 т винограда.
Последующие прессовые фракции сусла используют на
приготовление ординарных крепленых вин.
Полученное сусло сульфитируют и направляют на отста-
ивание.
В зависимости от состояния винограда и температуры
сусла применяют дозы диоксида серы от 50 до 200 мг на 1 л
сусла.
Отстаивание сусла проводят при температуре помеще-
ния до осветления, но не более 24 ч. Перед отстаиванием сус-
ло рекомендуется охладить до 10—12°С. Для улучшения отста-
ивания в сусло можно вводить бентонит в дозах, определяе-
мых лабораторией предприятия, но не более 3 г/дм3.
После отстаивания осветленное сусло декантируют и на-
правляют на брожение. В сусло вводят 2—4% разводки дрож-
жей чистой культуры.
Брожение сусла проводят в бродильных установках (в
потоке) или в дубовых бочках и бутах или проводят брожение
в крупных резервуарах методом доливок. В процессе брожения
поддерживают температуру 14— 18°С для марочных вин и 22—
25°С для ординарных вин.
В бродильных установках брожение проводят до остаточ-
ного сахара 2—3 г/100 см3, после чего вино направляют на
лображивание в другие емкости. Во избежание получения не-
доброда немедленно принимаются меры для полного выбра-
живания сахаров.
После прекращения брожения емкости доливают. Долив-
ку периодически повторяют (не реже одного раза в неделю),
143
при этом следят, чтобы в емкостях с вином не было воздуш-
ной камеры. Крупные резервуары рекомендуется оборудовать
компенсационными бачками или другими доливочными уст-
ройствами.
После окончания брожения и отстаивания виноматериа-
лы опробуют, сортируют по качеству, снимают с дрожжевых
осадков (первая переливка), сульфитируют из расчета 25—30
мг/дм3 диоксида серы и направляют на хранение.
Виноматериалы с наличием недоброженного сахара или
пороков (сероводородный тон и др.) могут быть допущены в
производство столовых вин только после устранения имею-
щихся недостатков. Через 1—1,5 мес. проводят вторую пере-
ливку виноматериалов с одновременным введением в них 25—
30 мг/дм3 диоксида серы, затем направляют на технологичес-
кую обработку.
Обработка виноматериалов в целях обеспечения стабиль-
ности проводится в соответствии с технологической инструк-
цией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях
винодельческой промышленности.
Особенности белых столовых вин. По своей природе бе-
лые столовые вина должны быть самими нежными, тонкими
и легкими из всех вин. Для столовых вин необходимо собирать
виноград при определенной технической зрелости, не допус-
кая перезревания и излишнего накопления сахара. Иначе сто-
ловые вина получаются более спиртуозные, тяжелые, с недо-
статочной кислотностью.
Лучшая гармоничность белых столовых вин наблюдается
при содержании спирта 10—11% об. и массовой концентра-
ции титруемых кислот 6,0—7,0 г/дм3. Очень важно, чтобы бе-
лые столовые вина не имели тонов окислен ности, которые
часто появляются в этих винах и значительно снижают их ка-
чество.
Работами Папикяна А.Б. установлено, что на качество
столовых вин благотворно влияет доступ кислорода воздуха
на ранних стадиях переработки винограда. В этом случае под-
верженные окислению вещества сусла легко окисляются и вино
становится в дальнейшем устойчивым против окисления, ко-
торое может проходить при переливках и различных его обра-
ботках.
144
Во избежание появления грубости в белом столовом вине
сусло необходимо быстро отделять от мезги. Вина, изготов-
ленные даже с кратковременным настаиванием на мезге,
имеют более интенсивную окраску, яснее выраженный сор-
товой аромат и более полный вкус (иногда терпкость и го-
речь) по сравнению с винами, полученными без настаива-
ния на мезге.
Современные технологические схемы приготовления бе-
лых столовых вин основываются на переработке винограда на
поточных автоматизированных линиях ВПЛ-10К, ВПЛ-20,
ВПЛ-30 и брожении сусла непрерывным или периодическим
методами в основном в крупных резервуарах. На рис. 15 пока-
зана технологическая схема получения белых столовых вино-
материалов.
Для поточных линий переработки винограда на белые
виноматериалы независимо от типа приготовляемых вин при-
нята следующая технологическая схема: прием винограда,
дозированная подача его на дробление, дробление-гребнеот-
Рис. 15. Технологическая схема приготовления белых столовых виноматериа-
лов: 1 — контейнер для доставки винограда; 2 — бункер-питатель; 3 — валко-
вая дробилка-гребнеотделитель; 4 — мезгонасос; 5 — сульфитатор мезги и
сусла в потоке; 6 — стекатель; 7 — суслосборник; 8 — насос; 9 — дозатор
бентонита в потоке; 10 — осветлитель сусла в потоке; 11 — установка для
непрерывного сбраживания сусла; 12 — осветлитель виноматериала; 13 —
резервуар для хранения вина;-14 — дожимочный пресс; 15 — спиртодозатор в
потоке.
145
деление (или только дробление), транспортировка мезги, суль-
фитация мезги, отделение сусла-самотека, перекачка сусла,
обработка бентонитом или диоксидом кремния в потоке, де-
кантация сусла и подача на брожение, добавление чистой
культуры дрожжей, сбраживание сусла непрерывным или
периодическим способом, самоосветление виноматериала в
стационарной емкости или в потоке, снятие с дрожжей (пер-
вая переливка).
Дополнительные операции по схеме: транспортировка
гребней, выжимок, осадков сусла после отстаивания и дрожже-
вых осадков виноматериала.
Мезга из стекателя поступает в дожимочный пресс,
прессовое сусло идет в суслосборники, затем сульфитируется
в потоке и осветляется бентонитом, диоксидом кремния или
полиоксиэтиленом также в потоке и подбраживается до кон-
диций крепкого ординарного вина. Виноматериал спиртует-
ся, осветляется в потоке и направляется на хранение в резер-
вуары. На белые столовые вина берется только сусло—само-
тек, все прессовые фракции направляются на приготовление
ординарных крепленых вин. Набор оборудования для приго-
товления белых столовых вин приведен в табл. 14.
Переработка винограда. На рис. 16 дается общий вид по-
точной линии переработки винограда ВПЛ-20 производитель-
ностью 20 т/ч.
Таблица 14
Оборудование для приготовления белых столовых вин
Технологическая операция Наименоваие оборудования и марка Производи- тельность Завод-изготовитель
Транспортиро- вание винограда Прием винограда и подача на дробилку Контейнер виноградный КВС , КВА самосвал Бункер-питатель Т-1 ВБШ-10 Т-I ВБШ-20 Т-1 ВБШ-30 Грузо- подъемность 2,5 т 10 т/ч, 20 т/ч, 30 т/ч Изготовляются силами винзаводов Тбилисский машиностроительный завод им. Орджоникидзе
146
Продолжение таблицы 14
Технологическая операция Наименовано оборудования и марка Производи- тельность Завод-изготовитель
Дробление винограда и гребнеотделение Валковые дробилки ВДГ-10, Д-43-М, ВДГ-20 До 10 т/ч 20 т/ч То же
Дробление винограда и гребнеотделение Валковые дробилки ВДГ-10, Д-43-М, ВДГ-20 До 10 т/ч 20 т/ч То же
Перекачивание мезги на стекатель Насосы ВПМН-10 ВПМН-20 10 т/ч 20 т/ч Крымский машиностроительный завод винодельческого оборудования
ПМН-28 28 м3/ч Тбилисский машиностроительный завод им.26 бакин- ских комиссаров, Кишиневский механический завод.
1В20/5В 16 М3/ч Кишиневский механический завод
Сульфитация мезги в потоке и сусла!, Il, III фракций СДС-10 ВСД-3 10 м3/ч Крымский машиностроительный завод винодельческого оборудования
Отделение сусла- самотека Стекатели ВССШ-10 10 т/ч * Кишиневский механи- ческий завод
ВССШ-20/30 20-30 т/ч Тбилисский машиностроительный завод им.Орджони- кидзе
ВСН-20 20 т/ч ПО «Крымплодмаш», завод «Искра» (Россия)
Сбор сусла I, 11, III фракций Суслосборники железобетонные — Изготовляются силами винзаводов
Транспортирова- ние сусла 1, 11, III фракций Насосы Н-11 Н-21 5м!/ч 10 м3/ч Тбилисский маши- ностроительный завод им. Орджоникидзе
Н-НМЗ ВЦТ-20 до 10 м’/ч 20 м3/ч Новороссийский механический завод «Машдеталь»
Приготовление и дозирование бентонита в сусло I, И, Ill фракций Изготавл и вается силами заводов
147
Окончание таблицы 14
Технологическая операция Наименоваие оборудования и марка Производи- тельность Завод-изготовитель
Осветление сусла Непрерывное брожение Дображивание, осветление и хра- нение виномате- риалов Прессование мезги Установка БА-1 Универсальная установка Резервуары Прессы ВПНД-5 ВПНД-10 ВПД-7 7000 дал в сутки при остаточном сахаре 2% 12 тыс.дал в сутки 5 т/ч 10 т/ч 7 т/ч То же Краснодарский машиностроительный завод Батумский машино- строительный завод Крымский машиностроительный завод винодельческого оборудования Тбилисский маши- ностроительный завод им.Орджоникидзе
Доставленный на завод виноград после взвешивания и
отбора средней пробы на анализ (содержание сахара и массо-
вой концентрации титруемых кислот), выгружается в железо-
бетонный бункер-дозатор.* Разгрузка производится с помо-
щью электротельфера, который опрокидывает контейнер с
виноградом в бункер. Бункер должен быть снабжен ограничи-
тельной решеткой во избежание попадания рабочих в шнек
питателя. В бункере виноград должен находиться не более 30
мин. Из бункера виноград с помощью шнекового питателя
подается в дробилку-гребнеотделитель ВДГ-20 или другого
типа.
Наиболее перспективной для переработки винограда на
сусло для белых столовых вин является линия ВПЛ-10К про-
изводительностью 10 т/ч (рис. 17). В состав линии входят вал-
ковая дробилка-гребнеотделитель ВДГ-10 или дробилка-мял-
ка без гребнеотделения, стекатель ВССШ-10 и дожимочный
пресс.
На большинстве винзаводов бывшего СССР принята схе-
* Угол откоса стенок приемного бункера-дозатора не должен быть ме-
нее 60°, в противном случае виноград плохо подается на шнек-питатель и его
приходится проталкивать вручную толкателем, что опасно для рабочего.
148
Рис. 16. Общий вид поточной линии переработки винограда ВПЛ-20
149
Рис. 17. Схема поточной линии переработки винограда на высококачествен-
ные вина ВПЛ-10К:
1 — автомашина; 2 — тельфер; 3 — бункер-питатель; 4 — дробилка валковая;
5 — винтовой насос; 6 — стекатель, 7 — пресс; 8-10 — сусловые насосы; 11 —
сборник мезги; 12-14 — сборники сусла; 15 — пульт управления; 16 — суль-
фитодозатор.
ма установки дробилки ниже уровня земли. Были предложе-
ния устанавливать дробилку на уровне земли и подавать ви-
ноград в нее с помощью элеватора-питателя, но такая схема
расстановки оборудования широкого применения не нашла.
Время поступления винограда принято 14 ч (в две сме-
ны) равномерно на протяжении дня. В действительности, как
правило, подвоз винограда начинается с 10 ч утра, с 11 до
13 ч поступление увеличивается. Максимальное количество
винограда поступает между 13 и 18 ч, затем наступает спад.
Поэтому при расчете мощности переработки винограда необ-
ходимо учитывать неравномерность его поступления. Обычно
коэффициент неравномерности принимается равным 1,4, а
коэффициент использования оборудования — 0,7.
М А. Герасимов делит все процессы, проходящие при
приготовлении вина, на следующие стадии:
а) образование вина (спиртовое брожение);
б) формирование;
в) созревание;
г) старение;
д) отмирание.
Образование вина, с нашей точки зрения, включает в
себя процессы, резко отличные друг от друга, и может быть
также подразделено на следующие стадии:
150
а) дробление винограда;
б) ферментация сусла и мезги;
в) спиртовое брожение;
г) автолиз дрожжей;
д) яблочно-молочное брожение.
Провести четкую границу между этими стадиями не все-
гда удается: иногда автолиз дрожжей и яблочно-молочное
брожение начинаются еще в ходе спиртового брожения. И все
же каждая из этих стадий имеет четко характерную направ-
ленность технологических, физико-химических и биохими-
ческих процессов, проходящих в продукте.
Дробление винограда. Дробление винограда — одна из
наиболее ответственных операций в технологическом процессе
приготовления виноматериалов. В значительной степени эта
операция определяет качество получаемого сусла и вина, осо-
бенно белого столового.
Целью дробления винограда является разрушение кожи-
цы ягод для выхода сока, но ни в коем случае не перетирания
их. Выход сока обуславливается повреждением протоплазмы
клеток кожицы винограда и увеличением ее проницаемости. В
существующих дробилках это достигается только путем меха-
нического воздействия — раздавливания, измельчения, раз-
бивания ягод винограда. Чем интенсивнее будет данный про-
цесс, тем выше будет выход сока. Однако в результате интен-
сивного механического разрушения клеточной структуры ягод
происходит обогащение сусла обрывками растительной тка-
ни, взвесями, коллоидами, фенольными и экстрактивными
веществами, что приводит к снижению качества белых столо-
вых и шампанских виноматериалов. Поэтому при дроблении
винограда необходимо производить такое разрушение клеточ-
ной структуры ягод, которое обеспечивает необходимое по
технологическим требованиям качество получаемого сусла при
оптимальном его выходе из 1 т винограда.
Прессование нераздавленного винограда обеспечивает
получение виноматериалов высокого качества, но при этом
значительно снижаются производительность винзаводов, вы-
ход сусла, увеличиваются затраты труда и капиталовложения
151
на оборудование и помещения. Вследствие этого в настоящее
время прессование целыми гроздями широко не применяет-
ся.
В последние годы проведен ряд исследовательских работ
по применению физических методов воздействия на виног-
рад для повышения степени повреждения клеток раститель-
ной ткани и клеточной проницаемости без увеличения ин-
тенсивности измельчения винограда,
Б. Л. Флауменбаумом был предложен для этой цели элек-
троплазмолиз — обработка винограда электрическим током в
момент дробления. При этом выход сусла увеличивается на
0,9—1,9%, а сусла-самотека — на 9,4—11,4%, однако каче-
ство его ухудшается, виноматериалы получаются окисленны-
ми, кроме того подвод электричества к дробильному агрегату
опасен с точки зрения техники безопасности.
Проводились испытания вибрационной обработки, ко-
торая увеличивала выход сока на 8—10%; обработки виногра-
да ультразвуком, повышающей сокоотдачу на 6—10%, а так-
же обработки винограда у-лучами.
Все перечисленные выше методы обработки винограда
или мезги перед прессованием не вышли еще за рамки иссле-
дований и могут быть применены в производстве только при
полной гарантии сохранения качества продукции.
Для улучшения качества получаемого сусла большое зна-
чение имеет предохранение его от окисления, что можно до-
стичь дроблением винограда в анаэробных условиях в атмос-
фере СО2 или азота. Однако этот метод дробления еще очень
мало изучен. Необходимы дальнейшие исследования для под-
тверждения технологической эффективности такого метода.
Для раздавливания ягод винограда и последующего от-
деления их от гребней применяются два типа дробильно-греб-
неотделяющих машин: дробилки валковые и дробилки удар-
но-центробежные.
Рабочими органами валковых дробилок являются парал-
лельно установленные рифленые валки, вращающиеся в про-
тивоположные стороны. При совмещении в одной машине
операций дробления и гребнеотделения раздавленные ягоды
отделяются от гребней ударами лопастей, расположенных
спирально на валу в камере гребнеотделителя (рис. 18).
152
Рис. 18. Технологическая схема валковой дробильно-гребнеотделяющей
машины
В ударно-центробежных дробилках дробление и гребне-
отделение не разделяются на самостоятельные операции. В этих
машинах применен другой способ раздавливания винограда,
основанный на использовании энергии удара, наносимого
гроздям быстро вращающимися лопастями.
Качественные показатели сусла, получаемого после раз-
давливания ягод винограда на валковых дробилках, выше,
чем сусла, полученного из мезги после центробежных дро-
бильно-гребнеотделяющих машин.
Однако ударно-центробежные дробилки по сравнению с
валковыми имеют ряд значительных преимуществ с точки
зрения эксплуатационных и экономических показателей и
поэтому находят все большее распространение в винодель-
ческой промышленности.
Из валковых дробилок отечественного производства на
винодельческих заводах имеются: дробильно-гребнеотделяю-
щие машины ВДГ-10, ВДГ-20: из ударно-центробежных -
дробилка-гребнеотделитель ЦДГ-20 (рис. 19) и ЦДГ-30.
Характерной особенностью дробилок ВДГ-10, ВДГ-20
является возможность раздавливания ягод винограда с после-
дующим отделением от гребней или только раздавливание ягод
без гребнеотделения.
153
Рис. 19. Центробежная дробилка-гребнеотделитель ЦДГ-20 произ-
водительностью 20 т/ч.
Дробленый виноград (мезга) поступает в мезгоприем-
ник, находящийся под дробилкой. Оттуда по мере наполне-
ния сборника мезга перекачивается в стекатели. Включение и
выключение мезгонасоса производятся автоматически с по-
мощью датчиков верхнего й нижнего уровня в мезгоприем-
нике.
Для перекачки мезги применяются мезговые поршневые
насосы ПН-М производительностью 14 м3/ч; ПМН-28 —
28 м3/ч; ВПМН-10 — 10 м3/ч; ВПМН-20 — 20 м3/ч и винто-
вой насос 1В20/5В производительностью 16 м3/ч.
Гребнеотделение. Отделение гребней от ягод винограда
может производиться одновременно с дроблением, до дроб-
ления или после него.
По принятой у нас технологии переработки винограда
154
для белых столовых виноматериалов предусматривается обя-
зательное отделение гребней, за исключением технологии
приготовления вин кахетинского .типа, при которой броже-
ние проводится на мезге с гребнями.
Если гребни зеленые, недовызревшие, то они придают
вину травянистый гребневой привкус. Поэтому недостаточно
вызревшие гребни, а также гребни винограда, поврежденно-
го грибными болезнями, подлежат обязательному удалению.
Излишек фенольных веществ, переходящих из гребней в
сусло, придает вину повышенную терпкость и грубость, ли-
шает его тонкости и гармоничности. Вина, полученные с от-
делением гребней, обычно мягче, бархатистее и тоньше. Од-
нако в ряде случаев гребни оказывают и полезное влияние на
вкус вина. Гребневой привкус в молодых виноматериалах,
обусловленный брожением с гребнями, при выдержке смяг-
чается. Терпкость и массивность вкуса, сообщаемые винам
повышенным количеством фенольных веществ, характерны
для лучших вин Кахетии.
Часто при изготовлении виноградных соков гребни не
отделяются. Виноград дробится на мялках и быстро прессует-
ся. Получаемые при этом виноградные соки не обладают гру-
бостью во вкусе. При удалении гребней потери сусла на сма-
чивание их могут составлять около 4%.
В случае сбраживания с гребнями гребневой сок, состав-
ляющий 55—80% от массы гребней, несколько разжижает
вино, снижает его спиртуозность на 0,2—0,5% об., несколько
уменьшает массовую концентрацию титруемых кислот и по-
вышает экстрактивность.
Считается общепринятым, что при прессовании мезги с
гребнями происходит увеличение скорости отделения сусла,
а следовательно, уменьшается время контакта сусла с твер-
дыми частями грозди и не происходит заметного обогащения
фенольными веществами, что особенно важно для шампанс-
ких виноматериалов. Исследованиями, проведенными
Л.Л. Гельгар, установлено, что при увеличении содержания
гребней в мезге от 0 до 5% скорость суслоотделения не повы-
шается. Таким образом, отделение гребней имеет и положи-
тельные и отрицательные стороны, поэтому этот вопрос не-
обходимо решать виноделу в каждом конкретном случае с
155
учетом степени вызревания гребней, сортовых особенностей,
направления технологии и других факторов.
Гребни, выходящие из дробилок, транспортером направ-
ляются в бункеры, а затем в автомашины и увозятся с терри-
тории завода. Применение пневмотранспорта для удаления
гребней из дробильно-прессового отделения не оправдало себя
из-за большой энергоемкости, сложности и ненадежности в
обслуживании, резко повышенного шума.
В некоторых случаях гребни подвергаются прессованию.
При применении центробежных дробилок-гребнеотделителей
прессование гребней нецелесообразно. При использовании
валковых дробилок-гребнеотделителей в результате прессова-
ния гребней можно получить 2—3 дал из I т винограда греб-
невого сусла, которое после сбраживания следует направлять
на выкурку спирта или добавлять в виноматериал для мадеры.
В ряде зарубежных стран, например в ФРГ, при производстве
тонких белых столовых вин иногда применяют вначале греб-
неотделение, а затем дробление ягод винограда.
Ферментация сусла и мезги. Первой стадией технологи-
ческого процесса переработки винограда является разруше-
ние ягоды с помощью механического (дробилки), термичес-
кого или иного воздействия на виноград.
Химический состав сока виноградной ягоды отличается
от химического состава сусла тем, что в процессе переработ-
ки винограда в сусло переходят вещества из мякоти, кожи-
цы, семян, а в некоторых случаях и из гребней; к суслу полу-
чает доступ кислород воздуха и происходят биохимические
(ферментативные) изменения веществ сусла до начала бро-
жения. Акад. А. И. Опарин предложил эту стадию в виноделии
называть стадией ферментации.
Известные в настоящее время ферментативные реакции
в сусле можно подразделить на гидролитические и окисли-
тельно-восстановительные. Окислительные процессы проис-
ходят под действием полифенолоксидазы, пероксидазы, ас-
корбиноксидазы, оксидазы диоксималеиновой кислоты, фла-
вопротеиновых оксидаз, дегидрогеназ органических кислот и
других. Полифенолоксидаза, играющая первостепенную роль
при окислении сусла, адсорбирована на твердых частях ягоды.
Окисление фенольных и красящих веществ свободным кис-
156
лородом происходит в основном при соприкосновении сусла
с мезгой. Замедление процессов окисления сусла достигается
уменьшением аэрации, быстрым отделением от мезги, тща-
тельным осветлением сусла, внесением антиоксидантов (SO2),
инактивацией полифенолоксидазы (нагревом выше 60°С или
адсорбцией ее при обработке бентонитом) и т. д.
Полифенолы под действием полифенолоксидазы окис-
ляются до хинонов. Имеющаяся в сусле аскорбиновая кислота
восстанавливает хиноны вновь до полифенолов. После окис-
ления всей аскорбиновой кислоты в сусле накапливается не-
которое количество хинонов, которые могут окисляться дальше
и давать продукты конденсации, имеющие буровато-корич-
невую окраску. При этом сусло буреет и при последующем
сбраживании дает вино пониженного качества. Введение в
сусло диоксида серы может предотвратить этот процесс. Ди-
оксид серы необходимо вводить как можно раньше в сусло
или мезгу. Раствор SO2 может задаваться еще в виноград до
дробления.
В первую очередь окислению подвергаются фенольные и
красящие вещества, в результате этого окислительно-восста-
новительный потенциал среды, по данным С.В. Дурмишид-
зе, повышается с 283 до 388 мВ уже через несколько часов
пребывания мезги на воздухе.
В процессе настаивания на мезге фенольные вещества
переходят в сусло. Обогащение сусла происходит до опреде-
ленного периода — в течение 20 ч. Дальнейшее настаивание
ведет к уменьшению фенольных веществ вследствие их окис-
ления, конденсации и выпадения в осадок, а также обратной
адсорбции на мезге. В свежеотжатом сусле через 70 ч после
отделения от мезги (простоявшем без брожения) количество
фенольных веществ снижается на 40%.
При раздавливании или разрушении клеток кожицы ви-
ноградной ягоды меняется направленность ферментативных
процессов в ней. В целой ягоде процессы синтеза преобладают
над процессами распада. С разрушением ягоды начинается
усиление гидролизующего действия ферментов, которое дос-
тигает максимума через определенное время, синтезирующая
способность при этом падает. В связи с такой декомпенсацией
ферментного аппарата ягоды происходят значительные изме-
нения в количестве и составе полифенолов, частичное рас-
щепление фенольных веществ, усиленная деградация запас-
157
ных и сложных плазменных белков с образованием водора-
створимых протеинов, полипептидов и аминокислот, изме-
нение количества пектиновых и других веществ. Следователь-
но, чем сильнее будет степень дробления ягод винограда, тем
более полно будет идти ферментация мезги.
При переработке с мезгой необходимо стремиться к силь-
ному дроблению мезги. И, наоборот, если мы хотим получить
неферментированное сусло, то необходимо ограничивать сте-
пень дробления мезги и время переработки. Идеальным в этом
случае будет прессование винограда целыми гроздями.
Пектин виноградной ягоды под действием ферментов
пектинэстеразы и полигалактуроназы расщепляется на лег-
корастворимую моногалактуроновую кислоту, метиловый
спирт и другие продукты.
Наибольшее количество пектиновых веществ локализо-
вано в кожице винограда. Под действием пектолитических
ферментов они переходят в сусло и происходит их разруше-
ние. В результате этого облегчается процесс прессования, уве-
личивается и ускоряется сокоотдача. Для прохождения про-
цессов ферментации требуется определенное время. Обычно
одно-, двухсуточный настой на мезге обеспечивает нормаль-
ное прохождение ферментации. Но это нарушает поточность
производства. Для ускорения процессов ферментации можно
добавлять гребни или мезгу, предварительно ферментирован-
ные, или вносить пектолитические ферментные препараты,
полученные из различных продуцентов. Пектолитические фер-
ментные препараты в числе других ферментов содержат пек-
тинэстеразу и полигалактуроназу, которые расщепляют пек-
тин виноградного сусла на легкорастворимую моногалакту-
роновую кислоту и другие соединения.
Вязкость сока вследствие расщепления пектина умень-
шается и улучшается фильтрационная способность.
По литературным данным, общее увеличение выхода сус-
ла в результате действия пектолитических ферментных препа-
ратов составляет от 2 до 15%. По данным ВНИИВиВ «Мага-
рач», общий выход сусла увеличивается в среднем на
2—3%, а количество сусла-самотека повышается на 10—15%
вследствие уменьшения прессовых фракций.
Скорость фильтрации сусла при действии пектолитичес-
ких ферментных препаратов на мезгу в течение 16—18 ч воз-
растает в 6—8 раз. При ферментации мезги увеличивается
158
содержание в сусле эфирных масел, экстрактивных, феноль-
ных и красящих веществ. Вина, полученные из мезги, обрабо-
танной пектолитическими препаратами, в молодом возрасте,
как правило, выше по качеству, чем вина контрольные.
При выдержке такие вина созревают значительно быст-
рее, приобретая иногда буро-коричневые тона в окраске.
Мускатный аромат снижается.
Таким образом, обработка мезги пектолитическими фер-
ментными препаратами улучшает процесс отделения и освет-
ления сусла, но в дальнейшем может приводить к усилению
процессов окисления в молодом вине. Поэтому молодые ви-
номатериалы должны подвергаться соответствующим обработ-
кам, чтобы снять это последействие пектолитических фер-
ментов.
Более заметное влияние на энергию брожения оказывает
степень осветленности сусла. Вследствие обработки фермент-
ным препаратом сусло хорошо осветляется и брожение про-
текает более плавно, без сильного вспенивания, температура
поднимается не очень высоко, что особенно важно при сбра-
живании в крупных емкостях.
Применение пектолитических ферментных препаратов в
виноделии. Препарат вносится в приемный бункер на виног-
рад или в мезгу при дроблении или в ферментатор в виде
тщательно размешанной суспензии, приготовленной на сус-
ле. Время контакта мезги с препаратом рекомендуется не ме-
нее 1,5—2 ч.
Точное дозирование и равномерная подача суспензии
ферментного препарата могут быть обеспечены специальны-
ми дозаторами различных типов. При отсутствии дозаторов
суспензия вносится вручную.
При выборе необходимой дозы препарата для данного
района и определенной группы сортов винограда следует пред-
варительно проводить пробную обработку в условиях лабора-
тории.
Доза вносимых пектолитических ферментных препаратов
колеблется в зависимости от районов произрастания и сортов
винограда, условий года, технологии переработки. При дли-
тельном контакте сусла с мезгой (24 ч и более) следует выби-
рать минимальные дозы — 0,017%, в некоторых случаях даже
0,008% препарата активностью 3000 ед/г.
Некоторые сорта, особенно со слизистой мякотью (Ноа,
159
Изабелла, Лидия в Молдове и Закарпатье), трудно отдающие
сок, требуют повышенных доз препарата (0,07—0.08%). При
переработке белых сортов винограда для получения шампан-
ских и столовых виноматериалов оптимальной нужно считать
дозу 0,033—0,04% (дозы приведены для препарата активнос-
тью 3000 ед/г).
Для удобства расчета в табл. 15 приводятся дозы препа-
рата в зависимости от его активности. Из табл. 15 видно, что
при активности препарата 5000 ед/г дозы колеблются в пре-
делах 0,01—0,05% к массе винограда; при активности
1000 ед/г — соответственно 0,05—0,25% и т. д.
Температурный оптимум действия пектолитических фер-
ментных препаратов 37—40°С. Однако специально подогре-
вать мезгу в процессе ферментации, если этого не требует
принятая для данного типа вина технологическая схема, не
следует. Пектолитические препараты эффективны и при тем-
пературах 15—20°С. При использовании пектолитических фер-
ментных препаратов рекомендуется доза сульфитации 100—
150 мг/дм3 сусла.
При ферментации сусла и мезги происходит разрушение
белка и полипептидов винограда. Эти процессы протекают под
действием различных природных протеолитических фермен-
тов. В результате этого содержание растворимых протеинов
винограда снижается в несколько раз. Процесс естественного
протеолиза, проходящий при ферментации сусла и мезги,
можно ускорить, внося протеолитические ферментные пре-
параты, которые получают из плесеней Aspergillus oryzae,
A. flavus, A. awamori.
Таблица 15
Дозы ферментного препарата
Препарат активностью, ед/г Дозы, % к массе винограда
5000 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05
4000 0,0125 0,025 0,03/ 0,05 0,062
3000 0,017 0,033 0,05 0,07 0,08
2000 0,025 0,05 0,075 0,1 0,125
1000 0,050 0,1 0,015 0,2 0,25
Винодельческая промышленность фактически не имеет
160
опыта по применению протеолитических ферментных препа-
ратов, проводились лишь отдельные испытания на случайных
препаратах, но перспективы по применению протеолитичес-
ких ферментных препаратов в виноделии очень большие.
Исследования, проведенные Е.Н. Датунашвили и
Н.М. Павленко, показали, что метод энзиматического воз-
действия с целью удаления белков из сусла и вина может
быть эффективно использован. Протеолитический фермент-
ный препарат вносился в сусло в количестве 0,0005% после
сульфитации из расчета 100 мг/дм3. После отстаивания сусло
снималось с осадка и сбраживалось. Содержание белка в по-
лученных виноматериалах было незначительным, что увели-
чивало их стабильность. Необходимо шире развернуть иссле-
дования в этой области, с тем чтобы отработать технологию
применения протеолитических ферментных препаратов в ви-
ноделии.
С распадом СССР ферментная промышленность практи-
чески прекратила выпуск ферментных препаратов. Различные
зарубежные фирмы: «Ново Нордиск» (Дания), «Эрбсле Гай-
зенхайм» (Германия) и ее представители в Украине ООО
«Дёлер Украина», в России фирма «Евротрейд», фирма
«Lallemand» (Канада) и другие предлагают широкий спектр
ферментных препаратов пектолитического, протеолитическо-
го, цитолитического действия.
Эти ферментные препараты увеличивают выход сусла,
обеспечивают стабильность вин против различных видов по-
мутнений, улучшают качество продукции.
Отделение сусла-самотека от мезги. Для получения наи-
более качественных фракций сусла и увеличения производи-
тельности прессового оборудования на винзаводах применя-
ются стекатели разнообразных конструкций периодического
и непрерывного действия.
Наиболее простым стекателем периодического действия
является корзиночный стекатель. Сусло, получаемое на кор-
зиночных стекателях, имеет высокое качество, но характери-
зуется недостаточным выходом.
Из стекателей непрерывного действия наиболее был из-
вестен ротационный стекатель СТ («Анапский»). Он име-
ет большую производительность, чем корзиночные (около
8 т/ч), и требует значительно меньших затрат труда при эксп-
6 Технология виногр. вин
161
луатации. Однако сусло, получаемое на этом стекателе, со-
держит большое количество взвесей — 250 г/дм3 и выше.
Выход сусла не превышает 34—38 дал из 1 т винограда. В на-
стоящее время он не выпускается.
Из непрерывно действующих стекателей лучши-
ми являются секционно-шнековый стекатель ВССШ-20/30
(рис. 20), ВССШ-10 иВСН-20.
Рис. 20. Стекатель ВССШ-20/30 для отделения сусла-самотека и сусла I
фракции производительностью 20 и 30 т/ч
Стекатель ВССШ-20/30, имея производительность 20 или
30 т/ч, дает выход сусла 55—57 дал/т. Качество сусла хорошее.
Стекатель имеет высокие технико-экономические показатели.
Содержание взвесей в сусле составляет 60—70 г/дм3. Стека-
тель ВССШ-20/30 оборудован гидравлическим регулятором
степени отжатия мезги.
Современными стекателями периодического действия
являются закрытые камерные стекатели-настойники, впер-
вые предложенные швейцарской фирмой «Бухер». Они исполь-
зуются в сблокированном виде по 3—5 стекателей над одним
прессом. Схема отечественного камерного стекателя-настой-
ника ВСК, разработанная Крымским НПО «Плодмашпро-
ект» совместно с Крымским СХИ (Е.П. Шольц-Куликов),
показана на рис. 21.
162
Вода
Рис. 21. Камерный стекатель периодического действия ВСК:
I — скользящая заслонка; 2 — гидроцилиндр привода заслонки; 3 — корпус
стекателя; 4 — моечная машина ММ-4; 5 — перфорированная перегородка;
6 — коллектор; 7 — кран проходной с электроисполнительным механизмом;
8 — кран трехходовой; 9 — патрубок выпуска сусла-самотека; 10— камера
для сусла; 11 — камера для мезги; 12 — направляющая рамка; 13 — разгрузоч-
ное окно.
Он представляет собой металлический резервуар цилин-
дрической формы, внутри которого установлены перфориро-
ванные вертикальные суслоотделяющие перегородки. После
отделения сусла-самотека открывают с помощью гидроци-
линдра задвижку люка, и под действием силы тяжести про-
6’ 163
исходит самопроизвольная выгрузка стекшей мезги. Этому
способствует наклонное дно, выполненное под углом 38—
45°С. Благодаря заполнению камерного стекателя диоксидом
углерода в нем не происходит окисления продукта. Стекатель
ВСК работает в полуавтоматическом режиме.
Настойники-стекатели позволяют производить настаива-
ние и подбраживание мезги для ароматических сортов виног-
рада, ферментацию мезги, отделение сусла-самотека в коли-
честве 45—50 дал/т и самопроизвольную выгрузку стекшей
мезги в пресс, расположенный ниже уровня разгрузочного
люка. Для облегчения выгрузки стекшей мезги можно исполь-
зовать наклонный шнек на дне настойника-стекателя. Разме-
щение нескольких настойников-стекателей (5—10) над од-
ним прессом позволяет проводить настаивание мезги в тече-
ние 12—24 часов и поочередно выгружать их в пресс, что не
нарушает поточности производства.
Прессование мезги. После отбора сусла-самотека на сте-
кателях мезга поступает в пресс непрерывного действия для
отделения прессовых фракций сусла, которые не идут на при-
готовление белых столовых и шампанских виноматериалов, а
направляются на приготовление крепких вин. Прессовое обо-
рудование отличается разнообразием и представлено двумя
основными крупными группами: оборудованием периодичес-
кого и непрерывного действия. К первой группе относятся
конструкции корзиночных прессов, ко второй группе — шне-
ковые и в отдельных случаях ленточные прессы с пневмати-
ческим рабочим органом.
Первая группа прессового оборудования представлена
моделями прессов П-11, П-12, П-62 и ГППД-1,7, а вторая
- прессами ПНД-59, ПНД-5, ПНД-5А, ВПД-7, ВПНД-5,
ВПНД-10 и ВПНД-20.
Прессы П-11, П-12 и П-62 относятся к группе корзи-
ночных прессов с вертикальным расположением корзины и
сравнительно низким удельным давлением прессования —
4 кг/см2. Корзиночные прессы позволяли получать сусло вы-
сокого качества, с малым количеством взвесей, но они тре-
бовали больших затрат ручного труда на перемешивание мез-
ги. Выход сусла был небольшой, и эти прессы сейчас практи-
чески не применяются.
164
Горизонтальный пневматический пресс периодического
действия ГППД-1,7 относится к группе корзиночных прессов
с горизонтально вращающейся корзиной с давлением прес-
сования до 7 кг/см2 и производительностью 1,7 т/ч по виног-
раду.
Пневматические прессы имели резиновую камеру, в ко-
торую компрессором нагнетался воздух и при раздутии каме-
ры происходило сжатие мезги с отделением из нее сусла. Про-
изводительность прессов была низкой, качество резиновых
камер было невысоким, они часто выходили из строя, и в
результате эти прессы сейчас не применяются.
Прессы непрерывного действия ПНД-59, ПНД-5,
ПНД-5А и ВПД-7—шнековые, удельное давление прессова-
ния до 14 кг/см2.
Пресс ПНД-59 является модернизированным вариантом
хорошо известных шнековых прессов П-41 и ПМ-412.
Пресс ПНД-5А — модернизированный образец пресса
ПНД-5. Пресс ВПНД-5 является образцом дальнейшей мо-
дернизации этого пресса.
Пресс ВПНД-10 — винодельческий пресс производи-
тельностью по винограду 10 т/ч с предварительным отбором
сусла на стекателе. В прессе ВПНД-10 снижена угловая ско-
рость вращения шнеков до 3,12 об/мин, на выходе пресс обо-
рудован гидравлическим регулятором степени прессования
(рис. 22).
Рис. 22. Пресс непрерывного действия ВПНД-10 производительностью
10 т/ч
165
Пресс ВПД-7, применяемый в поточных линиях перера-
ботки винограда ВПЛ-20 и ВПЛ-30, отличается сравнитель-
но малыми оборотами шнека (2—6 об/мин.) и возможностью
регулирования степени отжатия винограда.
В нашей стране наибольшее распространение получили
прессы непрерывного действия шнекового типа. Действие та-
ких машин основано на непрерывном перемещении дробле-
ного винограда (мезги) в перфорированном наклонном или
горизонтальном цилиндре с помощью одного или двух мед-
ленно вращающихся шнеков. Шнековые прессы компактны,
позволяют вести процесс непрерывно в автоматическом ре-
жиме. Этим оборудованием комплектуются все основные оте-
чественные поточные линии переработки винограда.
Как за рубежом, так и в бывшем Советском Союзе про-
водились работы по извлечению сусла без прессования с при-
менением центрифугирования мезги в атмосфере углекисло-
ты. Такие конструкции испытывались, но они пока не дали
положительных результатов.
Применение электроплазмолизаторов (Италия, СССР)
для извлечения сусла не нашло широкого применения.
В некоторых странах (Болгария, США) значительная часть
сусла оставляется в мезге после возможно большего извлече-
ния самотека, например, на шнековых стекателях. Мезга с
оставшимся суслом направляется на перекурку для получе-
ния ракии. В России, в Краснодаре, профессором И.М. Ано-
шиным был разработан аппарат для перегонки сброженной
выжимки, но широкого применения он не нашел.
В Болгарии в последние годы от этого метода отказыва-
ются. В Калифорнии он продолжает применяться, так как для
приготовления крепленых вин там используется только ви-
ноградный спирт. Мезга после отбора самотека подвергается
измельчению на специальной мельнице или на дезинтеграто-
ре, а затем после добавления воды и сбраживания дистилли-
руется. Для вина отбирают до 60 дал сусла из 1 т винограда, а
15 дал и более идут на дистилляцию. Этот путь переработки в
странах СНГ неизвестен и не используется.
Из многочисленных прессов периодического действия
лучшими являются горизонтальные корзиночные гидравли-
ческие прессы, выпускаемые швейцарской фирмой «Бухер»
166
и машиностроительной промышленностью Чехословакии
(HL-3000). ;
Пресс HL-3000 (рис. 23) представляет собой цилиндри-
ческую корзину из нержавеющей стали, закрытую с двух сто-
рон двумя дисками, один из которых перемещается с помо-
щью гидроцилиндра. Между дисками установлена отводящая
сок дренажная система, которая выдерживает избыточное
давление более 1,2 мПа. Пресс работает в автоматическом ре-
жиме.
Рис. 23. Гидравлический пресс периодического действия HL-3000:
1- рама; 2 — электродвигатель; 3 — гидроцилиндр; 4 — редуктор; 5 — прессу-
ющий диск; 6 — цепи; 7 — корзина; 8 — шнек для выгрузки выжимок
В Италии фирмой «Сарнаджиотто» разработан и серийно
выпускается ленточный пресс, представляющий движущую-
ся транспортерную ленту, на которую вначале подается через
бункер мезга. Мезга, двигаясь вместе с лентой, с помощью
прижимного устройства подвергается легкому прессованию.
Получаемое сусло имеет невысокое содержание взвесей и до-
статочно хорошее качество. Невысокий выход сусла не обес-
печил широкого распространения у нас этих прессов.
Выход сусла. Получение того или иного количества сусла
из 1 т винограда (выход) зависит от очень многих факторов:
сорта винограда, почвенно-климатических условий произра-
стания, условий года, применяемой агротехники, техноло-
167
гии переработки и оборудования, степени зрелости виногра-
да, от потерь при транспортировке и переработке винограда и
других факторов. Поэтому всякий нормативный показатель
выхода сусла будет очень усредненным и обобщающим влия-
ние всех этих факторов.
Плохое созревание, загнивание или повреждение виног-
рада приводят не только к ухудшению качества получаемого
вина,- но и к значительному снижению выходов сусла в ре-
зультате потерь и отходов.
Выход сусла при переработке недозревшего винограда
меньше на 2—5 дал/т, а перезревшего также меньше на 3—7
дал/т по сравнению с выходами при переработке винограда в
стадии технологической зрелости. Кроме того, в зависимости
от района, величина выходов по направлениям виноделия
будет колебаться. Разница в выходах может составить от 2 до 8
дал/т. Поэтому нормы выходов сусла необходимо строго диф-
ференцировать по направлениям виноделия и для каждого
района в отдельности. При переработке винограда на поточ-
ных линиях ВПЛ-10К, ВПЛ-20 и ВПЛ-30 наблюдается увели-
чение выхода сусла в среднем на 2—4 дал/т по сравнению со
старым малопроизводительным оборудованием (табл. 16).
Таблица 16
Выход сусла в зависимости от примененного различного
оборудования
Схема переработки Выход сусла из I т винограда, дал
общий в том числе по фракциям
самотек первого давления второго и третьего давления гребневого
Дробилка-гребнеотдели- тель — стекатель — 70-72 40-45 12-15 12-15 1-2
винтовые прессы Дробил ка-гребнеотдели- 72-73,5 40-45 12,5-16 14-17 1-2
тель — стекатель— гидравлические прессы Стекатель — пресс ПНД 75,2 44,9 15,9 13,7 2
Дробилка-гребнеотдели- телъ — стекатель — пресс 76,2 44,7 16,2 14,6 2
ПНД Линия ВПЛ-20 75-78 50-56 22 22 —
168
Параллельно с увеличением выхода сусла наблюдается
уменьшение количества выжимки и увеличение гущевых осад-
ков. Количество отстойной гущи для некоторых наборов обо-
рудования и сортов винограда достигает 20—25% от всего ко-
личества неосветленного сусла. Выход неосветленного сусла
зависит в конечном счете от степени отпрессовывания мезги
и характеризуется влажностью отпрессованной выжимки:
Влажность выжимки, Выход неосветленного сусла,
% к массе далД
52,0 78,0
52,6 77,0
53,6 76,5
54 75,4
Увеличение выхода сусла не всегда приводит к увеличе-
нию выхода виноматериалов, и, наоборот, выход виномате-
риалов во многих случаях уменьшается, что связано с возра-
станием количества гущевых осадков.
Поскольку повышенный выход сусла не всегда обеспе-
чивает высокий выход виноматериалов, регламентировать
нормы выхода сусла по нижнему пределу нецелесообразно.
Более правильно устанавливать верхний предел в соответствии
с влажностью выжимки, которая не должна быть ниже 50%.
Средний выход виноматериалов по направлениям вино-
делия, полученный опытным путем, при переработке виног-
рада с сахаристостью 18%, что соответствует производству
шампанских виноматериалов, составляет 69 дал/т, а средний
размер отходов в дрожжевые и гущевые осадки — 5 дал/т. При
переработке винограда на столовые и крепкие вина (сахарис-
тость от 19 до 23%) наблюдаются самые высокие выходы ви-
номатериалов — 70,2 дал/т, а отходы в осадки — 6 дал/т.
Количество дрожжевых и гущевых осадков при приготовле-
нии крепких вин наибольшее. Это объясняется тем, что на их
приготовление, как правило, используются прессовые фрак-
ции сусла после отбора самотека для столовых и шампанских
виноматериалов.
Для десертных вин (сахар 23—24% в винограде) при ис-
пользовании самотека и прессовых фракций средний выход
виноматериалов 68,2 дал/т, а отходы в осадки — 4,5 дал/т. Для
169
ликерных южнобережных вин средний выход виноматериа-
лов еще меньше — 63 дал/т.
Увеличение выходов и уменьшение потерь является за-
кономерным следствием совершенствования технологии про-
изводства, улучшения материально-технической базы, более
широкого внедрения в производство достижений винодель-
ческой науки. Однако слишком высокие выходы сусла приво-
дят к резкому снижению качества получаемых вин.
Осветление сусла. Следующей технологической операци-
ей при изготовлении белых столовых вин является осветление
виноградного сусла. Основным способом осветления сусла
является его отстаивание и декантация осветленной части. При
отстаивании удаляются из сусла муть, частично микроорга-
низмы, окислительные ферменты и взвешенные частицы тка-
ней виноградной ягоды, отрицательно влияющие на вкусо-
вые качества вина.
Хорошее осветление сусла перед брожением является
одним из важнейших технологических приемов, влияющих на
повышение качества белых столовых вин и шампанских ви-
номатериалов.
Для прохождения отстаивания требуется определенное
время, в течение которого может произойти самопроизволь-
ное забраживание сусла, и процесс отстаивания будет нару-
шен.
Для предупреждения забраживания сусла при отстаива-
нии необходимо снижать температуру сусла до 10—12°С и до-
бавлять диоксид серы в дозах 50—75 мг/дм3.
Отстаивание сусла должно производиться в резервуарах
или чанах. Емкость отстойного резервуара принимается из
расчета заполнения его суслом за 2—3 ч. Более продолжитель-
ное время заполнения нежелательно, так как добавление но-
вой порции сусла может нарушить начавшийся процесс ос-
ветления.
Применение высоких доз SO2 при отстаивании
(150—200 мг/дм3) резко увеличивает образование уксусного
альдегида во время брожения. Небольшие количества диокси-
да серы (50—75 мг/дм3) при отстаивании сусла практически
не оказывают влияния на альдегидообразование, поэтому при
переработке здорового винограда доза SO2 при отстаивании
сусла не должна превышать 150 мг/дм3.
170
В подготовленный для отстаивания резервуар вначале
должно быть задано сульфитированное сусло в количестве,
которое обеспечило бы необходимое содержание SO2 после
заполнения емкости резервуара на 90%.
После этого из суслосборника сусло насосом подается
через трубчатый теплообменник из нержавеющей стали в от-
стойный резервуар через кран (или верхний люк).
После того как отстойный резервуар будет наполнен на
90% емкости, необходимо для перемешивания еще в течение
30 мин перекачивать сусло, отбирая его через нижний кран и
подавая в тот же резервуар через верхний люк для равномер-
ного распределения SO2 во всей массе сусла. Если сульфити-
рование производится в потоке при перекачивании сусла из
суслосборников для отстаивания с помощью сульфодозиру-
ющего аппарата, то перемешивание не требуется.
Отстаивание продолжается 14—16 ч, после чего освет-
ленное сусло перекачивается в бродильный резервуар, откуда
отбирается проба для анализа на сахар и титруемую кислот-
ность, результаты записываются в паспорт брожения. При этом
рабочий должен наблюдать по стеклянному отрезку трубы,
вмонтированной во всасывающий шланг в месте подключе-
ния его к крану, за степенью осветления сусла и отбирать
только осветленное сусло, оставляя в отстойном резервуаре
гущу. Контроль за степенью осветления сусла можно осуще-
ствлять с помощью мутномера. Гуща после отстаивания обыч-
но составляет около 15—25% от взятого сусла в зависимости
от сорта винограда. При применении центробежной дробил-
ки-гребнеотделителя ЦДГ-20 этот процент может быть выше.
Гущевые осадки сусла группируются в одной емкости и сбра-
живаются.
Для получения ординарных виноматериалов сусло отста-
ивается без охлаждения при сульфитации 100—150 мг/дм3.
Время отстаивания 18—24 ч (табл. 17). Многочисленные по-
пытки заменить отстаивание сусла фильтрованием или цент-
рифугированием его пока положительных результатов не дали.
При наличии достаточного количества искусственного
холода на заводе сусло для ординарных вин отстаивается.также
при охлаждении до 10—12°С. Поскольку лри приготовлении
коньячных виноматериалов SO2 не применяется, то в этом слу-
чае осветление сусла надо проводить также с охлаждением.
171
Таблица /7
Рекомендуемые режимы осветления сусла отстаиванием
Наименование технологии Температура при отста- ивании, °C Время отста- ивания, ч Применяемая доза SO,, мг/дм3
Шампанские и марочные белые столовые виноматериалы Белые столовые ординарные виноматериалы 10 Не регулируется 14-16 18-24 50-75 100-150
Вино из хорошо отстоявшегося сусла, как правило, име-
ет развитый аромат, гармоничный вкус, лучшую прозрачность,
повышенную стабильность.
Обработка сусла бентонитом особенно целесообразна при
приготовлении белых столовых и полусладких вин. Для уско-
рения и улучшения осветления и уменьшения содержания в
сусле и вине азотистых веществ рекомендуется производить
обработку их бентонитом в дозах 10—13 г/дм3. Особое значе-
ние обработка сусла бентонитом приобретает в годы сильно-
го поражения винограда серой гнилью, когда в сусле много
оксидаз, вызывающих побурение и оксидазный касс в белых
столовых винах.
Бентонит адсорбирует оксидазы и, оседая, увлекает их
на дно. Однако инактивации оксидаз при этом не происходит.
Если осадок бентонита вновь взмутить, то частички бентони-
та вместе с адсорбированными на них ферментами вступают
в контакт с воздухом в поверхностных слоях сусла, и кисло-
род снова поглощается суслом. Поэтому после осветления сусло
следует быстро отделить от бентонитового осадка.
Кроме ферментов, бентонит адсорбирует и некоторые
витамины. Так, по данным Н. И. Бурьян, при обработке
виноградного сока бентонитом (крымским килом) витамин
В, выводится из сока полностью, В6 — на 75—80%, никоти-
новая кислота — на 50%, пантотеновая кислота — на 20%.
Инозит бентонитом не адсорбируется. Витамин В2 (рибофла-
вин) при обработке виноградных соков бентонитовыми гли-
нами удаляется на 50%. В то же время при фильтрации виног-
радного сока через диатомит содержание рибофлавина не
уменьшается.
172
Пенообразование при брожении значительно меньше, так
как бентонит связывает белковые вещества, способствующие
образованию стойкой пены.
При отстаивании в течение суток кислород проникает
только в поверхностный слой сусла на глубину 10—15 см.
В нижних слоях наличие кислорода кажущееся, так как оно
обусловлено перекисями, которые концентрируются на твер-
дых частицах, образующих муть. С точки зрения окисления
отстаивание сусла не представляет опасности, конечно, при
соответствующей защите диоксидом серы.
За время отстаивания в сусле уменьшается количество
общего и белкового азота в результате перехода его в осадок;
проходят ферментативные процессы, изменяющие химичес-
кий состав сусла. Протопектин превращается в пектин. Колло-
идные вещества коагулируют и выпадают в осадок. Поэтому
замена отстаивания сусла, проходящего определенное время
центрифугированием без предварительной обработки, может
привести к сокращению процессов, протекающих при отста-
ивании, и снижению качества продукции. Однако отстаива-
ние сусла на больших заводах — операция периодическая,
требующая большого количества отстойных резервуаров и
трудно поддающаяся механизации. Поэтому в настоящее вре-
мя виноделы усиленно ищут другие способы осветления сус-
ла.
Метод осветления сусла до брожения с помощью элект-
росепарирования не нашел широкого применения в нашей
промышленности. Сущность метода заключается в том, что
получающиеся в результате электролиза при пропускании че-
рез сусло постоянного электрического тока пузырьки газа,
поднимаясь, собирают на поверхности жидкости взвешенные
в ней частицы; образующийся на поверхности сусла шлам
удаляется скребками.
Центрифуги для осветления сусла в непрерывном потоке
также не нашли широкого применения на заводах бывшего
СССР из-за отсутствия надежных конструкций, обеспечива-
ющих хорошее осветление сусла без ухудшения его качества.
Институтом «Магарач» (В.А. Загоруйко) разработана но-
вая технология осветления сусла с помощью диоксида крем-
ния (препарат АК) с последующей флотацией образующего-
ся осадка и удалением шлама с поверхности сусла с помо-
173
щью скребка. Этот способ дает хорошее качество осветления.
Приготовление разводки чистой культуры дрожжей. Если
брожение будет вестись с охлаждением, то необходимо выб-
рать специальные холодоустойчивые расы дрожжей (напри-
мер, Ленинградская), которые приспособлены к брожению
при низких температурах. Такие расы сокращают срок броже-
ния и обеспечивают полноту выбраживания.
За 9—10 суток до начала виноделия из первых порций
выборочно собираемого винограда необходимо получить сус-
ло для приготовления дрожжевой разводки.
В стеклянный баллон емкостью 16—20 л, который зара-
нее стерилизован (для этих целей можно баллон ополоснуть
спиртом или сульфидированной водой с содержанием SO2
1000 мг/дм3), наливается 1 л сусла, стерилизованного кипя-
чением в течение 30 мин в колбе под ватным тампоном и
охлажденного. После этого дрожжи из 5—6 пробирок с чис-
той культурой стерильно переносятся в баллон, перемешива-
ются и оставляются на сутки при температуре помещения не
ниже 20°С.
Через 24 ч подготовляется еще 1 л стерильного сусла, в
которое после охлаждения добавляется сульфитированное сус-
ло из расчета, чтобы общее содержание SO2 в баллоне было
равно 50 мг/дм3. Сусло добавляется в баллон и оставляется в
покое на сутки при указанной выше температуре. На третьи
сутки таким же способом подготовляется еще 2 л стерильно-
го и сульфитированного сусла, которое добавляется в баллон
с таким расчетом, чтобы общее содержание SO2 в нем было
75 мг/дм3. Так, путем четырех-, пятикратного добавления сте-
рильного и сульфитированного сусла объем жидкости в бал-
лоне доводится до 16 л с таким расчетом, чтобы содержание
SO2 было 100—125 мг/дм3.
Тем временем в бочку на 20 дал вливают 14 дал отстояв-
шегося сусла, которое прогревается острым паром до темпе-
ратуры 90°С в течение 30 мин, затем охлаждается под ватной
пробкой до температуры примерно 25°С, сульфитируется до
125 мг/дм3, после чего из баллона дрожжевая разводка задает-
ся в бочку и перемешивается. Затем хорошо осветленное сус-
ло закачивается в заранее подготовленный маточный (дрож-
жевой) резервуар. Перед этим туда перекачивается подготов-
ленная дрожжевая разводка из бочки. Маточные резервуары
174
должны иметь хорошее покрытие внутренних поверхностей и
перед наполнением быть обработаны сульфитированной во-
дой. Через 1,5—2 суток, когда дрожжи хорошо разбродятся,
разводка готова к употреблению. Удельный вес такой развод-
ки около 1,020.
По мере расходования дрожжевой разводки маточный
резервуар дополняется ежедневно свежим суслом, хорошо
отстоявшимся, сульфитированным до 100—150 мг/дм3. Ежед-
невно производится микроскопический контроль за состоя-
нием и чистотой дрожжей в маточном резервуаре. В случае
обнаружения микробиологических загрязнений в маточном
резервуаре дрожжевую разводку готовят заново в чистом ре-
зервуаре.
ХИМИЗМ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ
В процессе спиртового брожения из глюкозы образуют-
ся два главных продукта — этиловый спирт и углекислый газ,
а также промежуточные вторичные продукты: глицерин, ян-
тарная кислота, уксусная кислота, ацетальдегид, 2,3-бутилен-
гликоль, ацетоин, лимонная кислота, пировиноградная кис-
лота, эфиры и так называемые сивушные масла (изоамило-
вый, изопропиловый, бутиловый и другие спирты).
Разные сахара сбраживаются с различной скоростью.
Наиболее легко бродят глюкоза и фруктоза, медленнее —
манноза и галактоза; пентозы дрожжами не сбраживаются.
Сахароза является хорошим субстратом спиртового брожения,
но лишь после гидролиза на составляющие моносахара с по-
мощью p-фруктофуранозидазы (инвертазы), всегда присут-
ствующей в дрожжах.
Дрожжи обладают способностью сбраживать весьма вы-
сокие концентрации сахара — до 60%. Они выносят также
высокие концентрации спирта — до 14—16 % об. При этом
токсичное действие спирта увеличивается с повышением тем-
пературы. В присутствии кислорода спиртовое брожение пре-
кращается и дрожжи получают энергию путем кислородного
дыхания (образуется 686 ккал тепла). Так как этот процесс
энергетически более богат, чем процесс брожения (56 ккал
тепла), то дрожжи при брожении тратят сахар значительно
экономнее. Прекращение брожения под влиянием кислорода
получило название эффекта Пастера.
175
В настоящее время благодаря трудам Л. А. Иванова, А. Гар-
дена, С.П. Костычева, К. Нейберга, А.Н. Лебедева, Г. Эмбде-
на, Я.О. Парнаса, О. Мейргофа и других схема спиртового
брожения и дыхания выглядит следующим образом (рис. 24).
АТФ
Гликоген
СН2ОН tdr±HO®
н с-----оч
Ун
|\?н
НО С—
fe,. Н -
Глюколиранозо - 7 -
tpoctpam
®ОСН2 о СН2ОН АТФ
Гн НО)С ®
|\| l/l 1
II с-----с он
СН2ОН Гекса
ЛДФсн2о®
*1Л °'"
|\|
но с-
н
Глюкоза
V/l
С ОН
он
НС------о н
I /|!| \1 Уос/рсглкмо-
|\?н V/i " мутаза
нос--------с он^
Н 6н
Глюколиранизо - 6 - (poctpum
Этиловый спирт Молочная
И углекислый газ кислота
2АТФ СНг
2C-OH
Уксусная Вода и
кислота углекислый газ
гЙЦ vW
„ к СН,
Пирооино- । •
градная 2 СО
кислота СООН
Енолпиробиноградная
СООН кислота
сн2
II
2С—о(Р) ФосфовналпировинО'
। грядная кислота
ПА СООН
2А£Ф \ СН2ОН
Фоаропиру- \ I 2
Cam гадратазо\.^ ' ^-<ряароглице-
А С гИДгу ринаСая шалаша
СООН
Тосфозлииерс^ 0/р)
нутаза \ । 2
9ГППМ
*ynv/n церииойця
СООН
СН2О®
« I ZJ 'Сифон-
УЬ,2СНОН фагтие-
| риноСая 2(2Н)
СОО®~^™
2АТФ
2АД.Ф
V/i
с о®
он
ОН н
Фруктофцранозо-С-
фосфат
®осн2 о I
АДФ
СН2О®
С Н НО)С
I\|
Н С"
С ОН
ОН н
<Грукто(Р!/ранозо-1.6-
дифосфат
Альдолаза
СН2О® СН2О®
| Триозофосфат- |
СО — СИОН
| изомераза |
СКО
З-фосфовлииери-
новый альдегид
-\= СН2ОН
ФосфоСиокси-
ацетон
Рис. 24. Схема спиртового брожения и дыхания
176
При спиртовом брожении полученная пировиноградная
кислота подвергается расщеплению под действием фермента
пируватдекарбоксилазы на углекислый газ и уксусный альде-
гид, который под действием фермента алкогольдегидрогена-
зы (коферментом ее является НАД) восстанавливается в эти-
ловый спирт по уравнению
пируватдекарбоксилаза
СН3-СО-СООН--------------> СО7+СН3СНО
над-н2 над
алкогольдегидрогеназа
сн3сно--------------------► сн3-сн2он.
Механизм образования вторичных продуктов спиртового
брожения раскрыт еще не полностью. Образование глицерина
может быть объяснено по II форме брожения Нейберга, ко-
торое называется глицеропировиноградным:
глюкоза -> глицерин -> уксусный альдегид -> углекислый газ
При этом сбраживание глюкозы происходит в присут-
ствии бисульфита натрия, который выводит из реакции ук-
сусный альдегид. Поэтому винодел всегда должен учитывать,
что в присутствии повышенных доз сернистого ангидрида
накапливается глицерин и может повышаться содержание
уксусного альдегида.
Введение в бродящую среду уксусного альдегида приво-
дило к повышению содержания в ней 2,3-бутиленгликоля,
ацетоина, янтарной и уксусной кислот. Таким образом, ук-
сусный альдегид является основным источником образова-
ния вторичных продуктов брожения.
При окислении дрожжами уксусного альдегида образу-
ется уксусная кислота, которая в результате дегидрирования
и конденсации дает янтарную кислоту. Образование янтарной
кислоты может проходить также путем дезаминирования глю-
таминовой кислоты по теории Эрлиха. Этим путем образуется
только около 10% янтарной кислоты. Из янтарной кислоты
через фумаровую, яблочную и щавелево-уксусную кислоты
образуется лимонная. Молочная кислота и ацетоин образуют-
ся из пировиноградной кислоты. 2,3-бутиленгликоль синтези-
руется в результате восстановления ацетоина.
177
При брожении без доступа воздуха образуется меньше
янтарной кислоты и больше уксусной, 2,3-бутиленгликоля и
ацетоина, чем в аэробных условиях. С увеличением pH повы-
шается содержание глицерина, уксусной и янтарной кислот
и уменьшается образование спирта, ацетоина и 2,3-бутилен-
гликоля.
На образование вторичных продуктов брожения оказы-
вают влияние и другие факторы: температура брожения, ис-
ходный состав сусла, содержание аминокислот и витаминов,
возраст и расы дрожжей и многое другое. Высшие спирты син-
тезируются дрожжами в ходе брожения в анаэробных и аэроб-
ных условиях.
На долю изоамилового, изобутилового и н-пропилового
спиртов приходится 85—93% от содержания всех высших спир-
тов. Образование всех высших спиртов по теории Эрлиха свя-
зывалось с дезаминированием аминокислот, последующим
декарбоксилированием и восстановлением получающихся
альдегидов в спирты.
Современный взгляд на этот механизм предполагает два
пути: первый — это реакция переаминирования аминокислот
среды и клетки с пировиноградной кислотой, образующейся
при спиртовом брожении; второй — образование высших спир-
тов в процессе синтеза некоторых аминокислот дрожжевой
клеткой. Накопление в среде высших спиртов зависит от био-
синтетических процессов в клетке и определяется ростом и
размножением дрожжей, а также обменом веществ сформи-
ровавшейся, но не размножающейся клетки.
Хересные дрожжи могут использовать уксусную кислоту
в процессе выдержки вина под пленкой. Н.Ф. Саенко отмеча-
ет возможность развития хересной пленки при содержании
4 г/дм3 уксусной кислоты и снижении ее уровня до 1,35 г/дм3
за 45 суток. А.А. Мартаков показал, что дрожжи интенсивно
используют уксусную кислоту в условиях глубинно—аэроб-
ной ферментации вин, а также при брожении сусла с аэраци-
ей. При этом дрожжи, используя уксусную кислоту, образо-
вывали кислоты цикла Кребса: щавелево-уксусную, яблоч-
ную, фумаровую, янтарную, а-кетоглутаровую и лимонную,
178
а также гликолевую кислоты. Часть уксусной кислоты идет на
образование аминокислот белков дрожжей. Этот процесс
проходит наиболее интенсивно при размножении дрожжей с
аэрацией бродящего сусла. Может происходить также вторич-
ный синтез этанола из ацетальдегида в аэробных условиях
ферментации сухих вин.
Для исправления сухих вин с повышенным содержани-
ем уксусной кислоты рекомендуется их вновь перебраживать
с добавлением свежего или концентрированного сусла.
Брожение сусла. Основной особенностью брожения в круп-
ных резервуарах является чрезмерное повышение температу-
ры бродящего сусла за счет выделяющегося при этом тепла.
Грамм-молекула сахара (180 г) выделяет 23,5 ккал тепла.
Относительно плохая теплопроводность резервуаров,
большая масса бродящей жидкости, сомкнутое расположе-
ние резервуаров — все это обусловливает слабое теплоизлуче-
ние и разогревание бродящего сусла.
Отрицательное влияние повышенной температуры зак-
лючается в следующем. Виноград и виноградное сусло содер-
жат в себе эфирные масла, которые и создают впоследствии
основу букета вина. Во время брожения пузырьки углекислого
газа (СО2), проходя через слой жидкости, насыщаются пара-
ми эфирных масел и выносят их в атмосферу. Из 1 л сусла
выделяется во время брожения до 50 л СО2. Чем выше темпе-
ратура, тем большее количество ароматических веществ вы-
носится в атмосферу с СО2. Понижение температуры броже-
ния способствует сохранению ароматических веществ в вине.
Е.Н. Датунашвили разработан способ улавливания и
использования эфирных масел, выносимых с углекислотой.
При брожении сусла в крупных емкостях на коммуникации,
отводящей углекислоту, устанавливаются адсорберы, запол-
ненные активированным углем, с целью улавливания эфир-
ных масел.
Элюированные с угля спиртом-ректификатом эфирные
масла могут быть использованы для улучшения аромата сто-
ловых, крепких, десертных и полусладких вин. Эфирные мас-
ла, выделяемые при брожении, применяются в количествах
от 0,007 до 0,03% (в расчете на чистые масла) в зависимости
от типа вина.
179
С повышением температуры брожения увеличиваются
потери спирта, так как он также выносится с углекислым
газом.
При температуре бродящего сусла 30°С и выше происхо-
дит массовое отмирание дрожжевых клеток, а при 37—40°С
брожение останавливается. Иногда даже введение свежей дрож-
жевой разводки не вызывает дображивания. Получается недо-
брод с повышенным содержанием сахара, который в даль-
нейшем является благоприятной почвой для развития болез-
нетворных микроорганизмов и дрожжей.
Болезнетворные бактерии, в частности маннитные, сво-
бодно развиваются при повышенных температурах, обогаща-
ют вино летучими кислотами и придают ему своеобразный
посторонний привкус.
При повышенных температурах брожения отмершие дрож-
жевые клетки скорее подвергаются автолизу, вследствие чего
виноматериал излишне обогащается азотистыми веществами.
Это обусловливает увеличение склонности вин к белковым
помутнениям, к микробиальным заболеваниям и возникно-
вению тонов переокисленности.
Температура брожения оказывает значительное влияние
на скорость выбраживания сахаров, химический состав полу-
чаемого вина и на его качество. При медленном брожении,
проводимом при низкой температуре, вина отличаются све-
жим и чистым сортовым ароматом, гармоничным тонким
вкусом.
По данным Крюсса, при повышении температуры бро-
жения от 7 до 20—22°С наблюдается одинаково высокое со-
держание спирта в получаемых виноматериалах — в пределах
16,5% об. При дальнейшем повышении температуры броже-
ния крепость получаемых виноматериалов значительно сни-
жается. Так, если при температуре брожения 25°С содержание
спирта было 13,4% об., то при 28°С — 13,1% об., при ЗГС —
11,9% об., при 34°С — 9% об. и при 37°С — 6,2% об.
В США сейчас предлагается следующая схема брожения
с охлаждением: 18 дней брожение проходит при температуре
4°С, а заканчивается при 10°С. При такой схеме брожение
длится 32 дня.
Поршэ, наблюдая за хранением фруктовых соков, уста-
180
новил, что дрожжи способны забраживать при 0°С и даже
при 3°С. Автор подчеркивает, что проведение спиртового
брожения при температуре ниже 15°С исключает развитие яб-
лочно-молочного брожения, весьма важного при получении
красных и высококислотных белых вин.
Температурный оптимум развития дрожжей лежит в пре-
делах 22—30°С. Минимальной температурой, при которой
дрожжи сохраняют свою жизнедеятельность, считается — 8°С.
Максимальная температура бродящего сусла, наблюдавшая-
ся в Туркмении, была 40—42°С. Эта температура подавляет
бродильную способность дрожжей, что обусловлено измене-
ниями внутриклеточной структуры, ведущими в итоге к ги-
бели клеток. Местные туркменские дрожжи более термоста-
бильны и свободно выносят температуру до 40°С. При 41 —
42°С эти дрожжи могут сбраживать сахар до конца только при
исходной сахаристости сусла не более 20%. Для нормального
брожения высокосахаристого сусла в условиях Туркмении тем-
пература должна быть не выше 37°С.
Имеется ряд патентов на методы автоматического регу-
лирования брожения, которое производится или по темпера-
туре бродящего сусла, или по выделяющейся углекислоте,
или по ходу разложения сахара.
Одним из основных факторов, определяющих качество
столового вина, является гармоничное содержание в нем эфир-
ных масел винограда, альдегидов, летучих кислот, органи-
ческих кислот, азотистых веществ, особенно аминного азота,
ферментов и некоторых других веществ. Большое влияние на
ход обмена веществ, на выработку и активность ферментов
оказывают pH среды, в которой культивируются дрожжи,
температура брожения и степень аэрации бродящего сусла.
Летучие кислоты образуются дрожжами в небольших ко-
личествах в кислой среде. Повышение pH среды приводит к
более усиленному образованию летучих кислот, которое яв-
ляется результатом действия ферментного аппарата дрожжей,
регулирующего pH и удерживающего его на оптимальном для
развития дрожжей уровне. Дрожжи, реагируя на изменение
среды в неблагоприятную для их жизнедеятельности сторону,
стараются ликвидировать этот сдвиг. Так, при повышении pH
181
сверх оптимального значения они образуют повышенное ко-
личество уксусной кислоты, причем тем больше, чем выше
pH. Наименьшее содержание летучих кислот наблюдается при
pH в пределах от 3 до 4.
На изменение температуры и степени аэрации бродящей
среды дрожжи также реагируют, образуя разное количество
тех или иных веществ. Меньше всего летучих кислот получает-
ся при температуре брожения от 15 до 25°С. Повышение тем-
пературы брожения выше 25°С и понижение ниже 15°С при-
водят к повышенному образованию летучих кислот в процес-
се брожения виноградного сусла.
В сусле, бродящем с доступом кислорода воздуха, при
всех вариантах температур летучих кислот образуется даже
несколько меньше, чем в контрольных образцах бродящих в
анаэробных условиях. Однако общая закономерность повы-
шения содержания летучих кислот при низких и высоких тем-
пературах сохраняется.
Сусло и вино характеризуются значительным содержа-
нием азотистых веществ, представленных белками и продук-
тами их гидролиза: пептонами, пептидами, аминокислотами,
а также амидами и аммиаком. Важное значение азотистых со-
единений на стадиях образования и формирования вина не
вызывает сомнений. С одной стороны, они являются необхо-
димым питательным материалом для дрожжей во время спир-
тового брожения и для бактерий в процессе яблочно-молоч-
ного брожения; с другой — некоторые вещества оказывают
прямое или косвенное влияние на сложение ароматических и
вкусовых качеств вина в процессе его формирования и созре-
вания.
Избыток азотистых веществ при определенных условиях
создает предпосылки к большей склонности вин к помутне-
ниям и микробиальным заболеваниям, а при наличии досту-
па к ним кислорода — к переокисленности и мадеризации.
Обоснование приемов регулирования количества азоти-
стых веществ в виноматериалах является важной практичес-
кой задачей. Одним из способов уменьшения содержания азо-
тистых веществ в виноматериале является так называемое
биологическое азотопонижение. Но, по данным Е.Н. Датунаш-
182
вили, даже семикратная фильтрация с внесением после каж-
дой фильтрации свежей порции дрожжей не удаляет весь ас-
симилируемый дрожжами азот. Кроме того, выполнение это-
го приема в производственных условиях весьма затруднитель-
но.
Прекрасным регулятором содержания азотистых веществ
в виноматериалах является температура брожения. Проводя
брожение при температуре в пределах 14—18°С, можно полу-
чить виноматериал с минимальным содержанием азотистых
веществ. Повышение температуры брожения вызывает увели-
чение количества азотистых веществ и прежде всего аминно-
го азота в результате отмирания и автолиза дрожжевых клеток.
При понижении температуры брожения (10°С и ниже) содер-
жание азотистых веществ также увеличивается. И если в пер-
вом случае (при высокой температуре) это увеличение коли-
чества азота происходит за счет низкомолекулярных соедине-
ний — пептидов и аминокислот, выделяемых дрожжевыми
клетками в результате автолиза, то при низкой температуре
азот представлен, вероятно, высокомолекулярными соедине-
ниями — полипептидами, пептонами и белками.
На основании баланса азотистых веществ, потребляемых
дрожжами и выделяемых обратно в среду при разных темпе-
ратурах брожения, нами установлено, что в ходе брожения
виноградного сусла наиболее равномерное потребление азо-
тистых веществ наблюдается при 15°С. При этой температуре
на всем протяжении брожения выделение азотистых веществ
дрожжевыми клетками аналитически не обнаруживается. Оче-
видно, оно все же происходит, но потребление азотистых ве-
ществ дрожжами значительно преобладает над выделением
их.
Было также установлено, что легкая аэрация в первую
полсвину брожения может значительно понизить количество
азотистых веществ в виноматериалах.
Для выбраживания марочных белых столовых и шампан-
ских виноматериалов рекомендуется температурный режим в
пределах 14—18°С. При этих температурах брожения в вино-
материалах получается минимальное содержание азотистых
веществ и прежде всего аминного а юта.
Исследованиями А. Б. Папикяна было установлено, что
183
если постоянно ограничивать доступ кислорода воздуха к сус-
лу и виноматериалам, то в конце выдержки при розливе или
других обработках вино усиленно потребляет кислород и на-
ступает сильное окисление. Было предложено допускать не-
большое количество кислорода воздуха на ранних стадиях пе-
реработки винограда. При этом вещества, лабильные по от-
ношению к кислороду, будут окисляться и в дальнейшем до-
ступ кислорода к вину не будет играть отрицательную роль
для качества вина.
В.И. Нилов считал, что в результате взаимодействия кис-
лорода с компонентами вина и в особенности с азотистыми
веществами, в частности с аминокислотами с одной сторо-
ны, образуются альдегиды, которые могут в зависимости от
состава аминокислот обусловить тон мадеризации и различ-
ные его оттенки, с другой стороны, в ходе дезаминирования
аминокислот образуется аммиак, соли которого при извест-
ной концентрации придают разлаженность и грубость вину.
При сравнительно низких температурах 14—18°С образу-
ется в 2—3 раза меньше альдегидов, чем при высоких, что
особенно важно при изготовлении шампанских виноматериа-
лов.
Продолжительность брожения увеличивается незначитель-
но и составляет 9—10 суток вместо 5—6, тогда как при темпе-
ратуре 10°С срок брожения возрастает до 20 суток, а иногда и
больше.
Расход холода для поддержания температурного режима
брожения 14—18°С сравнительно невелик (125—150 ккал/дал
сусла). Для поддержания температурного режима брожения
9—12°С холода требуется затратить в 2 раза больше.
Не отмечается заметного улучшения качества виномате-
риалов, выброженных при 10°С, по сравнению с виномате-
риалами, выброженными при 14—18°С. Улучшение качества
на 0,1—0,2 балла не оправдывает расходов на поддержание
этого режима. Однако нельзя совсем отказываться от режимов
брожения при 10°С и ниже. Тот факт, что при этих температу-
рах брожения вместе с СО2 меньше всего выносится аромати-
ческих веществ и получаются наиболее ароматичные вина,
заставляет внимательно изучить поведение винограда отдель-
ных сортов при температуре брожения 10°С и ниже.
184
При полном сбраживании 1 л сусла с различной сахари-
стостью выделяется следующее количество тепла:
Количество сахара в 1 дм3 сусла, г 160 170 180 190 200 210 220 230
Количество выделя- емого тепла, ккал 21,0 22,0 23,5 24,8 26,1 27,4 28,7 30,0
Количество сахара в 1 дм3 сусла, г 240 250 260 270 280 290 300 —
Количество выде- ляемого тепла, ккал 31,3 32,6 34,0 35,3 36,6 37,8 39,0 —
Значительная часть тепла теряется через стенки бродиль-
ных емкостей и уносится с СОГ Размеры потерь тепла зависят
от поверхности, коэффициента теплопроводности материа-
ла, из которого сделана емкость (для стали он равен 39, а для
дерева — около 0,2), объема емкости, окружающей темпера-
туры, интенсивности брожения и других факторов.
По данным А.М. Фролова—Багреева, при брожении на
мезге в чане емкостью 600 дал потери тепла составляют 60%
выделяемого в процессе брожения, а для чанов емкостью 3000
дал — только 25%.
В бочках емкостью 20 дал температура брожения может
подняться при окружающей температуре 15°С на 3°С, в боч-
ках на 25 дал — на 4°С и в бочках на 50 дал — на 6—8° С. При
более высокой температуре окружающего воздуха температу-
ра бродящего сусла будет еще выше.
Потери тепла будут тем больше, чем меньше емкость
резервуара, больше его поверхность по отношению к объему,
медленнее брожение, ниже температура окружающего возду-
ха, тоньше стенки сосудов и выше теплопроводность матери-
ала. Значительная часть тепла отводится с парами воды, кото-
рые выносятся с углекислотой брожения.
В различных странах рекомендованы следующие оптималь-
ные температуры брожения для белых столовых вин:
Страна Температура, °C
Аргентина............ 23-25
Австрия..............15-18
Болгария.............18-20
Франция..........в зависимости
от типа вин
Греция...............,то же
Венгрия................«
Страна
Израиль...
Люксембург
Португалия .
ФРГ.......
СССР .....
Югославия ..
Температура, "С
....около 20
.......20
.....25-27
......16-18
......14-18
.......20
185
Если брожение проходит в небольших сосудах, напри-
мер в бочках, то температура регулируется путем теплоизлу-
чения через стенки сосуда.
В крупных резервуарах теплоотдача не будет обеспечивать
нормальной температуры брожения. Чем больше емкость ре-
зервуара, тем выше будет температура брожения.
Имеется следующая зависимость температуры брожения
от величины резервуара (табл. 18).
Таблица 18
Температура брожения сусла в зависимости от емкости
резервуара
Емкость резервуара, дал Температура, °C
теоретическая, ожидаемая получаемая при неблагоприятных условиях
900 29,9 33,3
1800 31,2 35,7
3600 32,4 37,4
7200 33,8 39,5
Поэтому совершенно необходимо проводить охлаждение
бродящего сусла при сбраживании в крупных емкостях.
Средства охлаждения бродящего сусла. Переливка с аэра-
цией применяется уже давно в винодельческой практике, но
ее эффективность для охлаждения бродящего сусла весьма
незначительна, при этом могут быть заметные потери спирта
на испарение. Этот метод можно применять в случае броже-
ния «по красному», когда под шапкой развивается очень вы-
сокая температура. В результате отбора бродящего сусла из
нижней части резервуара и подачи его в верхнюю часть дос-
тигается некоторое охлаждение «шапки».
Однако, применяя этот метод, нужно учитывать влия-
ние аэрации на брожение и особенно на размножение дрож-
жей, которое заметно усиливается.
Практикой установлено, что переливка с аэрацией в кон-
це брожения заметно оживляет деятельность дрожжей и по-
могает в большинстве случаев избавиться от недобродов. В от-
крытых чанах дрожжей всегда больше, чем в закрытых. Так,
186
при брожении в закрытых резервуарах в 1 мл сусла содержит-
ся 50 млн дрожжевых клеток, а при брожении в открытых —
100 млн клеток, т.е. в 2 раза больше. Следовательно, при по-
мощи аэрации можно регулировать количество дрожжей и тем
самым усиливать скорость брожения.
Охлаждение холодной водой. Этот метод обычно приме-
няется в южных районах страны. Холодная вода (лучше всего
из артезианской скважины) подается во внешнюю трубу труб-
чатого теплообменника из нержавеющей стали, где навстре-
чу ей по внутренней трубе прокачивается бродящее сусло,
которое нужно охладить. При недостатке воды можно исполь-
зовать одну и ту же воду, охлаждая ее.
Металлические резервуары, если они имеют двойные
стенки, охлаждаются путем пропуска воды или рассола в «за-
рубашечное» пространство. При отсутствии «рубашек» охлаж-
дение ведется путем орошения внешней поверхности резер-
вуара тонкой пленкой воды.
Применение льда для непосредственного охлаждения вина
вызывает значительное разбавление его водой и потому не
может быть рекомендовано.
Можно избежать разбавления вина водой, если приме-
няемый для охлаждения лед помещать в ванночки, плаваю-
щие на поверхности бродящей жидкости.
Твердая углекислота (сухой лед) не разбавляет охлажда-
емое сусло, не придает ему никаких посторонних запахов, но
ее применение еще очень дорого, для охлаждения 100 л сусла
на ГС необходимо 0,75 кг твердой углекислоты.
Температуру брожения можно снижать путем центрифу-
гирования бродящего сусла. При этом удаляется значительная
часть дрожжей и брожение замедляется.
Перекачка бродящего сусла в другой резервуар может при-
меняться для небольшого временного снижения температуры
брожения. Перекачка бурно бродящего сусла в два—три ре-
зервуара с дополнением свежим суслом является более эф-
фективным средством регулирования температуры.
Ведение брожения доливным методом является одним из
эффективных способов регулирования температуры брожения.
Добавление диоксида серы (SO2) может резко замедлить
брожение, протекающее бурно, и приостановить дальнейшее
повышение температуры, но для этого необходимо ввести
187
очень большие дозы его (200—300 мг/дм3- а иногда даже боль-
ше), что недопустимо, т.к. SO2 оказывает ингибирующее дей-
ствие только при введении его до начала брожения. А если
брожение началось, то SO, даже стимулирует его. Интересно
отметить, что чем выше доза внесенного SO2, тем больше
накапливается в вине альдегидов.
Часть введенного SO2 выносится при брожении с угле-
кислотой. Но все же содержание SO, в полученных винах бу-
дет очень высокое. Этот прием может применяться в виде ис-
ключения, когда отсутствуют другие способы регулирования
температуры брожения.
Охлаждение бродящего сусла с помощью искусственного
холода, вырабатываемого компрессорной установкой, явля-
ется самым эффективным средством регулирования темпера-
туры брожения. Весьма эффективно регулирование темпера-
туры брожения с помощью установок непосредственного ох-
лаждения ВУНО-60, ВУНО-90 (рис. 25)
Рис. 25. Установка непосредственного охлаждения ВУ110-60
Иногда для охлаждения бродящего сусла в железобетон-
ных резервуарах устанавливают змеевики, по которым про-
пускается охлажденный рассол. В этом случае опасность окис-
ления сусла отсутствует, но возможно попадание рассола в
бродящую среду в случае нарушения герметичности змееви-
ка.
188
Расход холода при разных температурах брожения. Для
режима брожения при 9— 12°С (рис. 26) виноматериал потре-
бовалось охлаждать ежедневно в течение девяти суток. На ох-
лаждение виноматериала до заданного режима уходило в сред-
нем около 1 ч. И только первоначально, чтобы снизить темпе-
ратуру виноматериала с 18 до 9,5°С, на охлаждение было зат-
рачено 3 ч. На десятые сутки брожение начало затухать. Даль-
нейшее охлаждение грозило остановкой брожения, при 5%
остаточного сахара, охлаждение было прекращено. Так как
бурное брожение уже закончилось, то дображивание шло
медленно и температура виноматериала не поднималась выше
16°С.
Для режима брожения при 14—18°С (рис. 27) бродящее
сусло потребовалось охлаждать в течение 4—6 суток, на ох-
лаждение резервуара потребовалось затратить 108—173 тыс. ккал
холода.
График брожения при температуре 25—28°С приведен на
рис. 28.
При брожении в железобетонных резервуарах расход хо-
лода в среднем составляет:
для режима брожения, °C тыс. ккал
25-28................................35-36
15-20................................80-90
14-18................................ ПО
9-18................................215
Или в пересчете на 1 дал сбраживаемого сусла:
для режима брожения, °C тыс. ккал
25-28................................47
15-20................................ 113
14-18................................ 146
9-12................................290
Таким образом, для поддержания режима брожения
9—12°С в резервуаре емкостью 1000 дал потребовалось затра-
тить в 2 раза больше холода, чем для режима 14—18°С, и в
5 раз больше, чем для поддержания температуры брожения
25—28°С.
По нашим расчетам, расход холода для брожения при
приготовлении ординарных белых столовых вин (режим бро-
189
Рис. 26. График регулируемого брожения в резервуаре при 9—12°С:
1— температура бродящего сусла, °C; 2 — содержание сахара в сусле, %.
Рис. 27. График регулируемого брожения в резервуаре при 14—18”С.
жения 25—28°С) для завода производительностью по перера-
ботке винограда 50 т/сутки составляет 1250 тыс. ккал/сутки,
или 30 тыс. ккал/ч. Для марочных столовых вин (режим броже-
ния 14—18°С) потребность в холоде возрастает до 3750 тыс.
ккал/сутки, или около 150 тыс. ккал/ч. Для завода производи-
ло
тельностью по перера-
ботке винограда 1000 т/
сутки расход холода на
брожение в железобе-
тонных резервуарах со-
ставит 600 тыс. ккал/ч
для ординарных вин.
В настоящее время
управление процессом
брожения осуществля-
ется в основном вруч-
ную, что не всегда ока-
зывается своевремен-
ным и полноценным.
Существуют две схемы
системы автоматичес-
кого регулирования про-
цесса брожения сусла. В
первой схеме регулиру-
емым параметром про-
цесса брожения является температура бродящего сусла, а ре-
гулирующим воздействием — холод. По этой схеме брожение
происходит при низкой температуре (ниже 10°С) и регулиру-
ется только верхний предел температуры. Во второй схеме
регулируемым параметром процесса брожения является дав-
ление выделяющегося углекислого газа, а регулирующим воз-
действием — холод. Регулятор брожения, работающий под
давлением СО2 производит воздействие холодом на процесс
брожения, когда давление выходящего газа больше 0,1 атм.
Но эти схемы не дают возможности полностью автоматизи-
ровать контроль и регулирование процесса брожения сусла.
НИИавтоматпромом была разработана и испытана схема
автоматического контроля и регулирования процесса перио-
дического брожения в резервуарах по количеству выделяю-
щегося из сусла СО2. Эта схема представляет собой релейную
систему, которая по заданной кривой выделения СО2 осуще-
ствляет программное регулирование процесса брожения сусла.
Регулирование процесса брожения по температуре имеет
преимущество перед регулированием по выходу СО2. Прежде
191
всего регулирование по СО2 является косвенным методом,
так как основной параметр, который должен быть регулируе-
мым в процессе брожения, — это температура брожения.
Брожение в крупных резервуарах. В хорошо вымытый бро-
дильный резервуар закачиваются насосом дрожжи из маточ-
ного резервуара в количестве 2,5—3%, а затем осветленное
сусло — до 75% объема резервуара. В течение брожения произ-
водят регулярные наблюдения за температурой бродящего
сусла. При достижении максимальной температуры включают
охлаждение и снижают температуру до заданной. Поддержа-
ние оптимального режима брожения требует наличия на за-
воде компрессорной холодильной установки или установки
ВУНО-60 или ВУНО-90.
Для получения ординарных белых столовых вин массо-
вого потребления (т.е. для 90% столовых вин) брожение мож-
но проводить при температуре не выше 25—28°С. Такую тем-
пературу брожения можно обеспечить проводя охлаждение
бродящего сусла водой в теплообменниках или путем струй-
ного орошения резервуаров водой.
Доливные способы брожения. Для сортов или партий ви-
нограда, которые не могут быть использованы для получения
марочных вин, искусственное охлаждение сусла во время бро-
жения слишком дорого обходится. В этих условиях можно при-
менять доливной метод брожения. Например, в резервуары
вначале вносятся дрожжи, а затем они наполняются суслом
на 30% емкости, через двое суток, когда сусло сильно забро-
дит и температура поднимется, в резервуары доливают све-
жее сусло также в количестве 30% емкости и, наконец, еще
через двое суток в них добавляют сусло до 80% емкости.
Добавляемое сусло, особенно ранних, утренних сборов
винограда, имеет температуру не выше 20°С, а обычно ниже,
поэтому, если температура первой заданной порции при
брожении поднялась, например, до 28°С, то при дополнении
резервуара холодным суслом (16—20°С) температура должна
снизиться на 4—6°С (рис. 29).
При этом содержание спирта в бродящем сусле будет по-
стоянно возрастать, вследствие чего интенсивность брожения,
а следовательно, и скорость повышения температуры будет
замедляться.
192
27. а 2в.а 29.а за. a ы. гх з.х
Дни брожения
Рис. 29. График брожения в резервуаре при
поливном способе
В металлических,
эмалированных цис-
тернах брожение до-
ливным методом мо-
жет быть проведено с
большим успехом, так
как потери тепла через
металлическую поверх-
ность цистерны будут
более значительны. Чем
больше емкость резер-
вуара и чем выше тем-
пература окружающе-
го воздуха, тем мень-
шими порциями про-
изводится наполнение
бродильного резервуа-
ра. При резком пони-
жении окружающей температуры в конце сезона виноделия
доливной способ брожения играет обратную роль — повыша-
ет температуру брожения и ускоряет разбраживание. В этом
случае необходимо новые порции холодного сусла доливать к
бурно бродящему суслу.
Вслед за окончанием брожения резервуары должны быть
дополнены виноматериалами того же сорта винограда и ос-
тавлены для осветления.
Осветление виноматериала. Во время осветления объем
виноматериала вследствие понижения температуры, а также
выделения углекислоты, несколько уменьшается. Поэтому
приходится делать в течение некоторого времени доливки,
пока температура вина не примет температуру помещения.
Доливки следует производить через верхний люк резервуара
вначале 2 раза в неделю, а затем 1 раз в неделю.
Самоосветление виноматериалов после брожения в же-
лезобетонных резервуарах проходит очень медленно. В течение
месяца после окончания брожения осветляется только верх-
ний слой виноматериала — около 1—1,5 м, в то время как в
бочке к этому времени осветление проходит полностью. Для
ускорения осветления и устранения обогащения азотом, по
7 Технология виногр. вин
193
нашим данным, необходимо сразу после окончания броже-
ния проводить отделение вина от основной массы дрожжей
путем декантации.
Снятие с дрожжевого осадка. После осветления виномате-
риала, которое обычно наступает через 4—6 недель после окон-
чания брожения, необходимо провести перекачку для снятия
с дрожжевого осадка. После того, как осветленный виномате-
риал перекачали, открывают нижний люк резервуара и дрож-
жевую гущу спускают через нижний кран.
Между тем дрожжи заслуживают гораздо большего вни-
мания. В первичном виноделии в азотном балансе виномате-
риала значительную роль играют дрожжи. В ходе брожения
дрожжевые клетки потребляют от 32 до 70% азотистых ве-
ществ сусла в зависимости от исходного количества азотис-
тых веществ, температуры брожения и степени аэрации.
При дальнейшем контакте молодого виноматериала с
дрожжами во время самоосветления происходят значитель-
ные изменения в содержании азотистых веществ вина, кото-
рые зависят от температуры хранения. При хранении винома-
териалов на дрожжах температура является основным факто-
ром регулирования хода автолиза. При температуре среды 10°С
автолиз протекает очень слабо. Повышение температуры уси-
ливает автолиз, который при 20—30°С протекает довольно
энергично. Спиртуозность среды оказывает тормозящее дей-
ствие на активность ферментов, и с этой точки зрения увели-
чение спиртуозности должно снижать явление автолиза. Од-
нако повышение концентрации спирта вызывает массовое
отмирание дрожжевых клеток, что даже при пониженной ак-
тивности ферментов ведет к усилению автолиза.
С.В. Лебедев, М.А. Герасимов, А.М. Фролов-Багреев в сво-
их ранних работах и многие другие ученые говорили о небла-
гоприятном влиянии на вино продуктов распада дрожжей, о
том, что они вызывают трудноустранимые помутнения и со-
здают хорошую почву для развития болезнетворных микроор-
ганизмов.
Впоследствии А.М. Фролов-Багреев развил этот вопрос
и установил благоприятное влияние на качество вина про-
дуктов автолиза дрожжей. Он говорил, что за период выдерж-
ки на дрожжах в связи с отмиранием дрожжевых клеток в
194
вино переходят автолизаты и ферменты дрожжей, которые
ускоряют реакции, идущие между составными частями вина,
и изменяют его вкус в сторону большей полноты созревания.
В ряде случаев внесение автолизата вызывало ухудшение
качества вина. Так, на Рижском заводе шампанских вин в
шампанское вносились автолизаты хлебопекарных дрожжей,
что привело к ухудшению качества продукта.
Таким образом, учитывая все сказанное выше, можно
прийти к выводу, что улучшающее действие автолизатных
виноматериалов не зависит от повышенного содержания в них
азотистых веществ.
Результаты исследований, проведенных во ВНИИВиВ
«Магарач», дают основание утверждать, что причиной улуч-
шающего действия автолизатных виноматериалов являются
ферменты, выделяемые 'дрожжевой клеткой, и процессы,
катализируемые ими.
В настоящее время, хотя еще не завершены проводимые
работы, можно сказать, что даже термин «автолизатный ма-
териал», по-видимому, не отражает существа вопроса, так
как продукты автолиза белковых веществ дрожжей — амино-
кислоты, пептиды и пептоны — приходится признать веще-
ствами, при известных условиях ухудшающими качество шам-
панских виноматериалов и столовых вин.
Основными стабилизаторами пены шампанского явля-
ются, по данным А.А. Мержаниана и Н.Ф. Чанпаловой, высо-
комолекулярные азотистые соединения. С увеличением содер-
жания в виноматериале общего и аминного азота устойчи-
вость монодисперсной пены сильно возрастает. Главная ста-
билизирующая роль принадлежит, по-видимому, белкам и
особенно продуктам их неполного распада, которые труднее,
чем белки, выпадают в осадок в процессе выдержки и обра-
ботки вина.
Мы пришли к выводу, что для столовых и шампанских
виноматериалов нежелательно повышенное содержание азо-
тистых вешеств и разработали мероприятия для его сниже-
ния: проведение брожения при средних температурах с не-
большой аэрацией в первой половине брожения и отделение
молодого виноматериала от основной массы дрожжей сразу
после окончания брожения.
т
195
Из всего сказанного выше становится ясным, почему
применение автолизатных виноматериалов или дрожжевых
автолизатов, обогащающих вино не только ферментами, но и
аминокислотами, иногда вызывало ухудшение качества вина.
Это было в тех случаях, когда вино имело контакт с возду-
хом, что при современной технике наблюдается довольно часто.
В результате этого шампанские заводы отказались от приме-
нения автолизатных виноматериалов в широких масштабах.
В.И. Ниловым и Е.Н. Датунашвили был разработан и предло-
жен способ получения ферментного концентрата из осадоч-
ных дрожжей виноделия, который практически не обогащает
вино аминокислотами.
Для получения ферментных концентратов вино в тече-
ние одного-двух месяцев выдерживается с большим количе-
ством дрожжей при низкой температуре. Применение фер-
ментного концентрата на Одесском заводе шампанских вин и
других винзаводах показало, что опытные образцы с концен-
тратом отличаются тонким цветочным букетом. Под действи-
ем ферментного концентрата в вине развиваются восстано-
вительные процессы и оно быстро созревает, появляются тона
бутылочной выдержки. Окислительно-восстановительный по-
тенциал снижается в 2 раза. Ферментный концентрат способ-
ствует удалению из вина альдегидов. Восстановительная спо-
собность дрожжей передается ферментному концентрату и
зависит от деятельности ферментных систем, содержащихся
в дрожжах и выделяющихся в среду при длительном контакте.
Приготовление ферментных концентратов. В сезон виноде-
лия при получении белых столовых и шампанских виномате-
риалов рекомендуется провести следующие мероприятия:
а) сусло подвергнуть более тщательному отстаиванию,
чтобы сократить количество осадков, которые впоследствии
будут загрязнять дрожжи;
б) после окончания брожения желательно еще неосвет-
ленный виноматериал быстро отделить от основной массы
дрожжей.
Дрожжи необходимо поместить в наиболее прохладное
место при температуре не выше 10—15°С на 2—3 недели, по
возможности с охлаждением. Отстоявшийся в течение 2—3
недель слой прозрачного вина «стягивается», оставшиеся бо-
лее густые дрожжи группируются так, чтобы емкости были
196
бы полностью долиты, и хранятся при температуре 10—15°С
два месяца. При этом оптимальное соотношение вина и гус-
тых дрожжей должно быть примерно 1:1 по объему. Дрожжи
несколько раз перемешиваются без аэрации.
По истечении двух месяцев винно-ферментный концен-
трат отделяется от дрожжей декантацией (без фильтрации) и
хранится в полных резервуарах или бочках, залитых под шпунт.
Для хранения ферментного концентрата лучше выбирать ем-
кости меньшего размера, учитывая постепенный его расход в
купажи. Ферментный концентрат, хранящийся при темпера-
туре 10—15°С, теряет свою активность в течение года незна-
чительно.
Ферментный концентрат не должен подвергаться тепло-
вой обработке, оклейке, обработке бентонитом и желтой кро-
вяной солью, в результате которых происходит его инактива-
ция. Допустима лишь фильтрация для придания нужной про-
зрачности. Ферментный концентрат целесообразно готовить
на заводах первичной переработки, оборудованных холодиль-
ными установками. Шампанские заводы могут сами готовить
такие концентраты путем выдержки ассамбляжа или купажа
на осадочных дрожжах первичного виноделия. Густая масса
дрожжей должна поставляться заводами первичной перера-
ботки.
По рекомендации ВНИИВиВ «Магарач» (Е.Н. Датунаш-
вили) при производстве ординарных белых столовых вин фер-
ментный концентрат добавляется в обработанные купажи в
количестве 1—2%, после чего купажи могут быть только про-
фильтрованы. При производстве марочных столовых вин фер-
ментный концентрат добавляется в виноматериалы в количе-
стве 1% за 3—4 месяца до розлива, после того как вино прой-
дет все обработки. При этом срок выдержки вин может быть
сокращен до 1—1,5 лет.
При производстве шампанского резервуарным способом
ферментный концентрат можно добавлять в купажи в коли-
честве 1—2% за месяц до шампанизации. Выдержку кулажей
после добавления ферментных концентратов следует произ-
водить в металлических или железобетонных резервуарах без
доступа воздуха. Цистерны должны быть полностью заполне-
ны вином без воздушной камеры.
Густые дрожжи после отделения ферментного концент-
197
рата помещаются в емкости, расположенные в камерах, где
температура поддерживается на уровне 45—48°С. При указан-
ной температуре дрожжи выдерживаются трое суток, после
чего охлаждаются и фильтруются на фильтр—прессе. Отде-
ленный от дрожжей автолизат может храниться только на хо-
лоде при температуре О—2°С.
Автолизат добавляется в виноматериалы для портвей-
нов в количестве 1% перед закладкой их на выдержку или
перед тепловой обработкой, которая должна быть при темпе-
ратуре не выше 45°С. В виноматериалы для мадер автолизат
добавляется в количестве 2% перед мадеризацией, причем
вначале поддерживается температура не выше 40°С в течение
месяца, а далее 60°С до получения требуемого вкуса и букета.
Остаток дрожжей после получения автолизатов передается в
цех утилизации отходов виноделия для получения энантового
эфира, спирта и виннокислой извести.
Непрерывное брожение виноградного сусла. Брожение сус-
ла в потоке имеет преимущества по сравнению с периодичес-
ким способом брожения.
Так как свежее сусло попадает небольшими порциями
сразу в бурно бродящую среду, имеющую большой объем
дрожжевой массы, то период разбраживания исключается.
Период тихого дображивания остаточного сахара также ис-
ключается, так как из установок непрерывного брожения
выходит виноматериал с 2—3% сахара. Дображивание этого
сахара происходит в емкостях для хранения вина, куда посту-
пает виноматериал.
Благодаря исключению периодов разбраживания и доб-
раживания производительность непрерывной установки по
сравнению с периодическим брожением в резервуарах такой
же емкости возрастает примерно на 30—40%. Соответственно
увеличивается выход вина с единицы объема бродильной ем-
кости. Процесс брожения полностью механизируется и авто-
матизируется.
Поскольку в установке непрерывно происходит обнов-
ление бродящей среды, жизнедеятельность дрожжей увели-
чивается, расход сахара на размножение дрожжей меньше и
соответственно выход спирта больше. Свежее сусло подается
в бродящее, имеющее крепость выше 4% об. При этом попа-
дающие с суслом дрожжи-сорняки (апикулятус и др.) отми-
198
рают и брожение проходит на винных дрожжах более спирто-
выносливых, что благоприятно сказывается на качестве по-
лучаемых вин.
Поточный способ дает возможность более действенно
регулировать химический состав виноматериалов по азоту,
спирту, сахару, высшим спиртам, альдегидам и другим ком-
понентам. Регулируя количество сусла, подаваемого в аппа-
рат, и время его контакта с дрожжами, на установке можно
готовить виноматериалы для сухих, полусладких и крепких
вин. Изменяя переток из резервуара в резервуар сверху вниз
или снизу вверх, можно обеспечивать накопление или вынос
из установки дрожжей, что позволит получать вина, обога-
щенные азотом, за счет продуктов автолиза дрожжей или с
пониженным содержанием азотистых веществ.
Качество получаемых в потоке виноматериалов, как пра-
вило, не хуже, чем при периодическом брожении в резервуа-
рах. Виноматериалы получаются здоровыми, с чистым арома-
том и вкусом. Они быстро осветляются. Однако непрерывное
брожение имеет и недостатки. Для устойчивой работы устано-
вок непрерывного брожения необходимо иметь большие мас-
сивы виноградников одного сорта. Перерывы в поступлении
винограда из-за дождей нарушают нормальное течение не-
прерывного брожения.
При непрерывном методе сбраживания в каждом из ре-
зервуаров бродильной батареи создаются особые, характер-
ные для него условия: в первом головном резервуаре проис-
ходит накопление биомассы, во втором и третьем — главное
брожение, во всех последующих — постепенное дображива-
ние. Основное количество тепла при непрерывном брожении
выделяется во втором и третьем резервуарах. Для поддержа-
ния нормальной температуры брожения эти резервуары сле-
дует постоянно охлаждать. При непрерывном брожении про-
цесс протекает в анаэробных условиях в среде, заполненной
углекислым газом, образующимся при брожении. Это вызы-
вает некоторое замедление размножения дрожжей и, следо-
вательно, сокращение расхода сахара на воспроизводство
дрожжевой биомассы.
Вино, получаемое непрерывным методом брожения, по
сравнению с вином, приготовленным периодическим спосо-
199
бом, характеризуется более высоким содержанием глицерина
и меньшим содержанием молочной кислоты.
Проведение брожения в условиях, исключающих размно-
жение дрожжей (без доступа воздуха) в сменяемой-питательной
среде, показало, что дрожжевые клетки могут осуществлять бро-
дильный процесс в течение длительного времени (более двух
месяцев) без заметного ослабления бродильной энергии.
Дрожжи вида Saccharimyces vini более приспособлены к
брожению виноградного сусла в потоке, чем дрожжи вида
Saccharimyces oviformis. Поэтому применение чистых культур
дрожжей вида Saccharimyces oviformis для брожения виног-
радного сусла в потоке, а также комплекса дрожжей видов
Saccharimyces vini и Saccharimyces oviformis нецелесообразно.
Брожение виноградного сусла в потоке рекомендуется
проводить на сильных расах дрожжей вида Saccharimyces vini,
обеспечивающих полное выбраживание сахара, например раса
Феодосия 1—19.
Для большей гарантии проведения брожения на внесен-
ной чистой культуре дрожжей рекомендуется увеличить коли-
чество разводки до 5—10% емкости первого резервуара по-
точной установки. Целесообразна также стерилизация первой
порции сусла при заполнении установки.
Вопросы биохимии выбраживания виноградного сусла в
потоке. Метод, предложенный С.В. Лебедевым, для выбражи-
вания сахарсодержащих жидкостей с целью получения из них
спирта и применяемая при этом аппаратура не могут быть без
особых изменений перенесены в виноделие. В спиртовом про-
изводстве нас интересует только спирт, отгоняемый из браж-
ки. В этом случае важны скорость выбраживания, которая дол-
жна быть, по возможности, максимальной, и выходы спирта.
Состав бражки здесь (за исключением концентрации спирта)
не привлекает к себе внимания. В виноделии, наоборот, кон-
центрация спирта в выбродившей жидкости имеет второсте-
пенное значение, так как при необходимости спирт может
быть добавлен (крепление вина) или концентрация исходно-
го сахара в сусле может быть подобрана так, чтобы получить
кондиционный (по спирту) виноматериал. Главным в вино-
делии является состав выбродившей жидкости, который дол-
жен иметь все компоненты в таком сочетании, при котором
200
вино после его созревания было бы стабильно прозрачным,
нормально окрашенным в соответствии с типом вина и име-
ло бы все данные для полноценного развития вкуса и букета
в процессе выдержки. Здесь, по существу, являются более
важными примеси вина, так как они могут и испортить и
улучшить вкус и букет вина.
Однако количество этих весьма важных примесей, кото-
рые частично переходят в вино из винограда, частично воз-
никают в процессе брожения и выдержки, в конечном итоге
зависит в известной мере от режима выбраживания. Так, на-
пример, эфирные масла и красящие вещества переходят в
вино из ягоды винограда, но если температура выбражива-
ния слишком высока, то значительная часть эфирных масел
будет вынесена из вина с углекислотой и вследствие этого
аромат вина ухудшится. Если температура выбраживания бу-
дет слишком низкой, то окраска и экстрактивность красных
вин будут недостаточными.
Выбраживание при умеренно пониженных температурах
(14—18°С) приведет к тому, что дрожжи разовьют значитель-
ную массу, но к концу брожения при повышении спиртуоз-
ности не будет наблюдаться их массового отмирания и авто-
лиза. Поэтому виноматериал будет обладать минимальным
количеством азотистых веществ и, в частности, аминокислот.
Это сделает вино менее подверженным белковым помутне-
ниям, микробиальным заболеваниям и переокисленности. При
повышенных температурах выбраживания к концу процесса,
когда спиртуозность достигнет 8—9% об. и более, будет про-
исходить массовое отмирание и автолиз дрожжевых клеток, в
результате этого виноматериал обогатится азотистыми веще-
ствами — продуктами автолиза плазмы дрожжей. Это сделает
виноматериал более склонным к белковым помутнениям,
микробиал! ным заболеваниям, переокисленности. Такой ви-
номатериал легко и быстро мадеризуется и становится более
пригодным для приготовления мадер.
Появление вторичных букетистых веществ, образующихся
при выдержке, в значительной мере определяется режимом
выбраживания.
При периодическом выбраживании в первой фазе, пос-
ле внесения дрожжевой разводки, наступает период разбра-
201
живания, при котором благодаря высокой концентрации ра-
створенного кислорода, обильному азотистому и другому пи-
танию и отсутствию спирта происходит бурное размножение
дрожжей. При этом масса дрожжей обычно достигает пример-
но 0,7—0,9% объема сусла при влажности их 75%. Новое на-
копление дрожжей ограничивается теперь тем, что отсутству-
ет кислород, который израсходован дрожжами или вынесен
СО2, а также исчерпаны некоторые элементы питания и на-
коплен спирт.
При выбраживании в потоке сусло попадает в спиртуоз-
ную среду с большой массой дрожжей и к тому же в значи-
тельной степени обедненную кислородом в результате бурно-
го выделения углекислоты. В этих условиях размножение дрож-
жей не может быть столь энергичным, как при периодичес-
ком выбраживании, поэтому масса их на определенный объем
сброженного сусла должна быть меньше. Однако скорость
выбраживания при этом может не измениться вследствие бо-
лее длительного использования дрожжей в процессе броже-
ния. Учитывая это, можно было также предполагать, что в
вине при всех прочих равных условиях будут оставаться неис-
пользованные азотистые вещества сусла, поэтому общее ко-
личество азотистых веществ в виноматериалах, полученных
при брожении в потоке, будет повышенным.
В первый период брожения требуется больше азотистых
веществ сусла на построение новых дрожжевых клеток и со-
здание большой биомассы. В дальнейшем размножение дрож-
жевых клеток замедляется, следовательно, уменьшается рас-
ход азотистых веществ на построение новых клеток, и азот
расходуется только на поддержание нормальной жизнедея-
тельности дрожжей, на выполнение, в основном, их бродиль-
ной функции. Все это в совокупности приводит к тому, что в
последних порциях виноматериала общего азота почти в 2 раза
больше, чем в контрольном вине, полученном путем перио-
дического брожения.
Различные расы дрожжей, по-видимому, неодинаково
относятся к повышению содержания спирта в среде и темпе-
ратуры брожения, поэтому для непрерывного брожения сле-
дует подбирать более стойкие расы дрожжей.
При выбраживании виноградного сусла в потоке без ре-
202
гулирования температуры необходимо предусматривать полу-
чение в начале сезона виноделия (в первой декаде) легких
шампанских и столовых виноматериалов с низким содержа-
нием азотистых веществ; во второй — более тяжелых винома-
териалов и в третьей декаде — тяжелых виноматериалов, иду-
щих на приготовление вина типа мадеры и хереса.
Чтобы обеспечить получение легких столовых вин на всем
протяжении непрерывного брожения, необходимо регулиро-
вать температуру брожения в первых секциях аппарата или
периодически удалять накапливающиеся дрожжи, особенно
из концевой части аппарата.
Установки для непрерывного брожения сусла. В бывшем
СССР были проведены исследования по теории поточного
брожения виноградного сусла и разработке аппаратурного
оформления установок непрерывного сбраживания.
Имелось пять типов установок для сбраживания сусла в
потоке.
Установка, созданная коллективом виноделов Молдавии,
состоит из восьми вертикальных металлических цилиндричес-
ких емкостей с конусным дном, последовательно соединен-
ных между собой патрубками. Подача сусла производится из
нижней части одной емкости в верхнюю часть последующей.
Емкость отдельных резервуаров от 700 до 2000 дал. Установка
имеет водоструйное охлаждение поверхности резервуара. По-
дача осветленного сусла в установку осуществляется из спе-
циальной напорной емкости. Все бродильные резервуары ус-
танавливаются на одном уровне.
Установка для непрерывного брожения сусла, созданная
В.И. Ниловым, А.А. Преображенским, Д.М. Белогуровым и
Г.Г. Валуйко, монтируется из горизонтально расположенных
металлических резервуаров любой емкости. Такое расположе-
ние резервуаров для бродильной непрерывной установки имеет
следующее преимущество перед вертикальным. При броже-
нии в вертикальных резервуарах движение бродящей жидко-
сти и СО2 совпадает, сусло и СО2 движутся по оси резервуара
вверх. При этом происходит бурное перемешивание всей бро-
дящей массы и вероятность выноса из резервуара в следую-
щий резервуар несброженного сусла увеличивается, так на-
зываемая величина проскока повышается. В горизонтальных
203
бродильных резервуарах бродящая среда перемещается по го-
ризонтали, а углекислота — по вертикали. Поэтому переме-
шивание в каждой части резервуара происходит отдельно и
величина проскока снижается. Это теоретическое положение
имеет чисто практический эффект. Число резервуаров в бро-
дильной батарее горизонтального типа может быть снижено
по сравнению с вертикальной. Так, при вертикальном распо-
ложении их должно быть не менее 5—6, а при горизонталь-
ном (при достаточной длине резервуара) возможно прово-
дить сбраживание насухо даже в одном резервуаре. Для этой
цели наиболее приемлемы резервуары диаметром 1,5—2,5 м.
Установка из горизонтальных металлических резервуаров
для проведения брожения виноградного сусла в потоке снаб-
жена системой водяного охлаждения (рис. 30).
Рис. 30. Схема горизонтальной установки для брожения сусла в потоке:
1 — насос для подачи сусла в установку; 2 — винопровод; 3 — бродильный
резервуар установки; 4 — переточные трубы; 5 — кран; 6 — трубопровод для
отвода СО2; 7 — реле времени, включающее насос; 8 — напорный бак для
охлаждающей воды; 9 — трубы для подачи воды на охлаждение; 10 — ороси-
тельные трубы для воды; 11 — водосборник; 12 — приемник для воды; 13 —
насос для перекачки воды в напорный бак.
В случае недостаточной эффективности охлаждения бро-
дящей массы системой водяного охлаждения прибегают к
использованию выносных теплообменников, в которые хла-
доносителями могут быть охлажденная вода или рассол.
204
Ориентировочно можно считать, что для получения ор-
динарных столовых вин при выбраживании почти насухо наи-
более подходит четырехсуточный цикл брожения, т.е. сусло
должно поступать в количестве 1/4 части рабочего объема ус-
тановки в сутки. При этом допустимая температура бродяще-
го сусла может колебаться около 25+3°С.
Для получения марочных столовых вин и шампанских
виноматериалов необходим шестисуточный цикл брожения,
т.е. ежесуточная подача сусла должна быть не выше 1/6 от
рабочей емкости установки, а температура бродящего сусла
может колебаться около 18+2°С.
Для получения различных недобродов, идущих на при-
готовление крепленых вин, применяются двух-, четырехсу-
точные циклы брожения при температуре от 20 до 30°С, а для
полусладких — трех-, четырехсуточные циклы брожения при
температуре 20—25°С при соответствующих скоростях подачи
сусла.
На винзаводе совхоза-завода «Виноградный» (Автоном-
ная Республика Крым) работают четыре установки украин-
ского типа из пяти горизонтальных цистерн каждая общей
производительностью более 20 тыс. дал/сутки (рис. 31). Каче-
ство виноматериалов, полученных на этих установках, было
выше качества виноматериала, полученного периодическим
брожением в крупных резервуарах. Средняя температура бро-
жения была 19—2 ГС.
На Симферопольском головном винзаводе (Автономная
Республика Крым) успешно работают горизонтальные уста-
новки для непрерывного брожения виноградного сусла, со-
стоящие каждая из 10 металлических резервуаров с покрыти-
ями емкостью по 1500 дал, соединенных последовательно в
батарею.
При монтаже установок весьма выгодно был использо-
ван рельеф местности. Сусло из цеха переработки подается
насосами в отстойные емкости (металлические резервуары
емкостью по 20 тыс. дал). После отстаивания сусло самотеком
поступает в напорные резервуары, а затем в первый, во вто-
рой, в третий и т.д. резервуары. Из последнего резервуара
виноматериал также самотекам поступает в винохранилище,
которое расположено по уровню ниже бродильной батареи.
205
Рис. 31. Общий вид горизонтальной поточной установки на винзаводе
совхоза-завода «Виноградный» (Автономная Республика Крым).
Над бродильными батареями проложены трубы для оро-
шения резервуаров водой в случае необходимости регулиро-
вания температуры брожения. Вода по бетонированным сто-
кам собирается в конце бродильной батареи и насосом снова
подается на орошение.
Производительность одной батареи 5 тыс. дал/сутки. Все-
го на заводе установлено шесть батарей.
М.А. Герасимов и М.Г. Гилядов предложили использовать
установку для сбраживания виноградного сусла в непрерыв-
ном потоке, представляющую собой цилиндрическую колон-
ну, изготовленную из металла.
Бродильная колонна состоит из четырех бродильных сек-
ций, разделенных между собой конусными перегородками.
Нижняя бродильная секция увеличена в диаметре и объем ее
составляет 35—40% от объема установки.
Сусло в колонну подается центробежным насосом через
теплообменник и обратный клапан. Специальный прибор
включает насос через определенные интервалы (например,
через каждые 5 мин). В начале сезона виноделия первая партия
сусла заливается на брожение в бродильную колонну в коли-
честве 60—70% от емкости бродильной установки. На вторые
или третьи сутки в зависимости от накопления дрожжевой
206
массы (около 100 млн клеток на 1 мл) начинается подача
сусла на брожение.
При производстве столовых и шампанских виноматериа-
лов с целью интенсификации процесса брожения и эффек-
тивного использования бродильной установки в короткий
период сезона виноделия в ней осуществляется только глав-
ное брожение до содержания остаточного сахара в виномате-
риале 3—4%.
Процесс дображивания виноматериала производится в
технологических емкостях. Оптимальная температура броже-
ния в колонне при производстве столовых и шампанских ви-
номатериалов от 20 до 22°С. Температура подаваемого на бро-
жение сусла обычно на 4—5°С ниже температуры брожения.
Универсальная автоматическая установка ВБУ-4н
(рис. 32) в целом состоит из четырех секций, связанных меж-
ду собой. Первая секция включает в себя один резервуар (I) и
предназначена для подбраживания сусла с целью получения
десертных виноматериалов. Вторая секция состоит из двух ре-
зервуаров (II и III) и предназначена для подбраживания сус-
ла для получения крепких виноматериалов. Третья секция со-
стоит из четырех резервуаров (IV, V, VI и VII), ее назначение
— получение полусладких виноматериалов, четвертая секция
состоит из семи резервуаров (VIII—XIV)- Здесь происходит
брожение сусла для получения полусухих и сухих виномате-
риалов. Резервуары установки снабжены наружной спирале-
видной «рубашкой» охлаждения и могут быть использованы
после сезона виноделия для обработки виноматериалов теп-
лом и холодом.
Установка ВБУ-4н была установлена на винзаводе сов-
хоза-завода «Качинский» (Автономная Республика Крым).
ЯБЛ0ЧН0-М0Л0ЧН0Е БРОЖЕНИЕ
Яблочно-молочное брожение есть процесс биологиче-
ского кислотопонижения молодых вин, при котором опреде-
ленная группа молочнокислых бактерий переводит яблочную
кислоту в молочную:
соон-сн2-снон-соон ->СН3-СНОН-СООН+СО2
207
На каждую молекулу яблочной кислоты образуется одна
молекула молочной, но так как первая является двухоснов-
ной, а вторая — одноосновной, то в результате и происходит
снижение титруемой кислотности вина. pH вин при яблочно-
молочном брожении несколько увеличивается, так как мо-
лочная кислота менее диссоциирована, чем яблочная.
Рис. 32. Схема универсальной автоматической установки непрерывного
брожения ВБУ-4н:
1— резервуары; 2 — трехходовый кран; 3 — газовый коллектор; 4 — регули-
ровочный вентиль; 5 —поплавковые реле (резервуары 1, II, IV и VIII); 6 —
бачки с клапанами; 7 — фланец; 8 — электромагнитные клапаны выпуска
углекислого газа; 9 — трубопровод; 10 — труба слива; 11 — вентилятор; 12
— теплообменный кожух; 13 — патрубок; 14 — труба подачи свежего сусла;
15 — патрубок для подачи воды или другого хладагента.
Яблочная кислота придает вину резкий вкус, обусловли-
вая так называемую зеленую кислотность. С переходом яблоч-
ной кислоты в молочную снижается резкость во вкусе моло-
дого вина — оно делается более мягким и гармоничным.
Вино, не прошедшее яблочно-молочного брожения,
обычно применяемыми средствами (сульфитацией, оклей-
кой, фильтрацией) сделать стабильным трудно. И только сте-
рильный или горячий розлив могут обеспечить стабильность
таких вин. Наличие яблочной кислоты в молодых винах явля-
ется причиной возникновения при благоприятных условиях
яблочно-молочного брожения и нарушения вследствие этого
208
товарного вида вина. Некоторые исследователи считают, что
молодые столовые вина, особенно из северных винодельчес-
ких районов, не могут быть разлиты в бутылки до полного
окончания яблочно-молочного брожения. Успешное прохож-
дение яблочно-молочного брожения считается необходимым
для немецких рейнских вин, имеющих высокую кислотность,
и французских красных бордоских вин. По мнению
Ж. Риберо-Гайона, без яблочно-молочного брожения не было
бы прекрасных тонких вин Бордо.
Яблочно-молочное брожение характерно для большин-
ства столовых вин, но так как выделение углекислоты при
этом слабее, чем при алкогольном брожении, то яблочно-
молочное брожение часто не замечают или смешивают этот
процесс с дображиванием остаточного сахара.
Долгое время яблочно-молочное брожение было неизве-
стно науке, а понижение кислотности молодых вин объясня-
ли выпадением винного камня. Еще Пастер наблюдал явле-
ние кислотопонижения вин и наличие в них бактерий. Основ-
ными факторами, регулирующими ход яблочно-молочного
брожения, являются: температура, кислотность, содержание
SO2 и азотистых веществ.
Влияние температуры. Яблочно-молочное брожение мо-
жет начинаться в винах, когда еще не закончилось алкоголь-
ное брожение и имеется в наличии сахар. При этом темпера-
тура спиртового брожения ниже 25°С благоприятна для раз-
вития яблочно-молочного брожения. Однако, если темпера-
тура алкогольного брожения сусла ниже 15°С, яблочно-мо-
лочное брожение может не начаться или будет более продол-
жительным. Рекомендуется проводить яблочно-молочное бро-
жение как можно быстрее во время или сразу после алкоголь-
ного.
В практике виноделия уменьшение кислотности вслед-
ствие сбраживания яблочной кислоты происходит как в пе-
риод алкогольного брожения, так и несколько позднее — в
последующие весенний и летний периоды и даже спустя один-
два года. Если разрушение яблочной кислоты происходит при
низкой температуре, то процесс этот протекает медленно и
может длиться несколько недель и даже приостанавливаться,
а затем снова возобновляться, растягиваясь таким образом на
несколько месяцев. Если температура высокая, то процесс
209
разрушения совершается быстро и может закончиться в не-
сколько дней, при этом заметно выделение газа и вино пе-
нится.
Влияние сульфитации. Внесение даже небольшого коли-
чества диоксида серы несколько замедляет разложение яб-
лочной кислоты. Добавление 75 мг/дм3 SO2 замедляет яблоч-
но-молочное брожение, но не может его остановить.
Если сульфитация произведена до алкогольного броже-
ния, то большого влияния на яблочно-молочное брожение
она не оказывает. Введение даже небольших доз SO2 после
брожения при переливках приостанавливает биологическое
кислотопонижение вина.
Влияние кислотности. Высокая титруемая кислотность вина
замедляет яблочно-молочное брожение.
Влияние содержания спирта. По данным Пейно, измене-
ние содержания спирта в вине от 10 до 13,5% об. не оказывает
никакого влияния на скорость яблочно-молочного брожения.
Влияние кислорода. Шарпентье указал на роль, которую
играет кислород при яблочно-молочном брожении. Он кон-
статировал, что присутствие воздуха не тормозит ход процес-
са, а содержание кислорода в небольших количествах даже
благоприятно. Это положение объясняет положительный эф-
фект, производимый переливками с аэрацией на процесс
яблочно-молочного брожения. Рассматривая вопросы влия-
ния аэрации вина, нужно учитывать действие SO2, способно-
го поглощать растворенный кислород. В аэрированном вине
яблочно-молочное брожение начинается при более высоком
содержании SO2, чем в вине без доступа воздуха.
Бактерии яблочно-молочного брожения — факультатив-
ные анаэробы, они могут размножаться и проводить яблоч-
но-молочное брожение в винах как без доступа воздуха (в бу-
тылках, резервуарах), так и при его доступе (в бочках).
Влияние азотистых веществ вина. Следует также учиты-
вать важность азотистого питания бактерий для начала и раз-
вития яблочно-молочного брожения. Бактерии-кислотопони-
жатели живут в симбиозе с винными дрожжами, которые
снабжают их азотистыми веществами. Поэтому вино после
окончания спиртового брожения необходимо оставлять на
дрожжах. Лучше всего эти дрожжи взмучивать. В процессе ав-
210
толиза дрожжей, протекающем при этом, в вино выделяются
азотистые вещества, в том числе аминный азот, нужный для
жизнедеятельности бактерий.
Чтобы облегчить прохождение яблочно-молочного бро-
жения, предлагается вносить в вино смесь витаминов: одну
часть рибофлавина, две части пантотената кальция, две части
тиамина и пять частей никотинамида с 79 частями чистого
осажденного мела. Смесь вносится после окончания спирто-
вого брожения во время первой переливки в дозах 80 г/гл,
когда SO2 в вине минимум, а дрожжи уже угнетены и не бу-
дут потреблять витамины.
Витамины необходимы для роста бактерий яблочно-мо-
лочного брожения, а мел, снижая кислотность, облегчает им
работу по биологическому кислотопонижению.
Сбраживание лимонной кислоты. Одновременно с яблоч-
ной кислотой воздействию молочнокислых бактерий подвер-
гается также лимонная кислота, которая содержится в моло-
дых винах. Основное количество лимонной кислоты перехо-
дит в молодые вина из винограда и в меньшем количестве
образуется при брожении. В старых винах, как правило, ли-
монная кислота отсутствует, за исключением вин, хранив-
шихся при значительных дозах SOr Явление бактериального
разложения лимонной кислоты известно уже давно. Опреде-
лено, что из одной молекулы лимонной кислоты образуется
очень небольшое количество молочной кислоты, от 1,25 до
1,5 молекулы уксусной кислоты и от 0,25 до 0,32 молекулы
2,3-бутиленгликоля и ацетилметилкарбинола.
В виноделии до последнего времени считали, что яблоч-
ная кислота подвергается разложению исключительно молоч-
но-кислыми бактериями. Однако Родопуло показал, что в дей-
ствительности яблочная кислота частично сбраживается дрож-
жами в процессе алкогольного брожения.
Бактерии яблочно-молочного брожения. Микроорганизмы,
разлагающие яблочную кислоту до молочной, представляют
собой многочисленную группу с трудом поддающуюся еди-
ной классификации.
Одни из этих бактерий действуют на яблочную кислоту и
образуют молочную без заметного увеличения летучих кислот.
211
Это бактерии яблочно-молочного брожения, бактерии-кис-
лотопонижатели.
Другие действуют на сахар, глицерин и винную кислоту.
Основной продукт их жизнедеятельности — летучие кислоты,
которые портят вкус вина (приобретается привкус квашеной
капусты). Это явление известно как молочнокислое скисание,
представляющее собой один из видов микробиального забо-
левания вина и ничего общего не имеющее с яблочно-молоч-
ным брожением — естественным и необходимым процессом
для высококислотных белых и красных вин.
В последнее время ряд исследователей предпринимают
попытки вносить в вино чистую культуру бактерий яблочно-
молочного брожения аналогично внесению дрожжевой раз-
водки для возбуждения спиртового брожения. Вьяна Маркиш
Гомес и другие вносили разводку Bacterium gracile через 7
дней после окончания алкогольного брожения и тем ускоря-
ли ход яблочно-молочного брожения.
Ж. Риберо-Гайон пришел к выводу, что внесение раз-
водки чистой культуры бактерий не дает положительных ре-
зультатов. Только смешивая молодые вина, которые должны
подвергнуться яблочно-молочному брожению, с 25—50%
вина, в котором оно уже завершилось, можно провести бро-
жение в течение нескольких дней. Таким приемом можно в
течение нескольких недель подвергнуть яблочно-молочному
брожению значительное количество вина. Положительное дей-
ствие подобных купажей заключается, очевидно, не только в
том, что в смесь вносят большое количество бактерий, но
также и в том, что в обрабатываемом вине понижается кис-
лотность и содержание SO2.
Институтом «Магарач» отселекционированы наиболее
кислотовыносливые штаммы бактерий яблочно-молочного
брожения и рекомендованы для проведения биологического
кислотопонижения в тех винах, где процесс снижения кис-
лотности самопроизвольно идет медленно или совсем не идет
из-за отсутствия в вине яблочно-молочных бактерий.
С.А. Кишковской разработан метод понижения кислот-
ности вин с помощью дрожжей-шизосахаромицетов. Выделе-
ны расы этих дрожжей, проведены испытания, получены по-
212
ложительные результаты и даны рекомендации по их приме-
нению.
Приготовление разводки яблочно-молочных бактерий на
производстве. Разводка бактерий для производства готовится
на одной из питательных сред (свежем пастеризованном ви-
ноградном сусле, наполовину разбавленном водой, или на
солодовом сусле плотностью 2°Брг с добавлением 2% глюко-
зы) в количестве 1—2 л на 100 л вина, т.е. 1—2% по отноше-
нию к вину. Хранящиеся на холоде бактерии прежде всего
пересевают стерильными пипетками в 200—500-миллилитро-
вые склянки со стерильной средой для освежения и размно-
жения в термостате при 20—25°С. Микроскопический конт-
роль размножения обязателен. После того как бактерии раз-
множились, содержимое склянок переливают в баллоны ем-
костью 3—10 л с той же стерильной средой, смешанной с
30—35% вина, кислотность которого хотят снизить. Баллоны
также держат при 20—25°С, контролируя размножение бакте-
рий под микроскопом и ведя подсчет клеток их в счетной
камере Горяева или Тома. Только после того, как число бак-
терий в 1 мл разводки достигнет 10 тыс. и больше, она счита-
ется готовой и может быть добавлена в вино в количестве
1—2% к объему вина, подлежащего яблочно-молочному кис-
лотопонижению, с таким расчетом, чтобы в каждом 1 мл
вина было не меньше 100 клеток бактерий. Перед введением
разводки бактерий в вино необходимо определить его титруе-
мую кислотность и pH, а также сделать хроматографические
определения органических кислот.
Через 5—7 дней после внесения бактериальной развод-
ки в вино необходимо снова определить его титруемую кис-
лотность и pH. Если титруемая кислотность снизилась, а pH
повысился, это значит, что процесс расщепления яблочной
кислоты начался.
В дальнейшем определение титруемой кислотности и pH
следует повторять через 5—10 дней в зависимости от скорости
процесса кислотопонижения. После снижения кислотности на
1/4 необходимо снова сделать хроматографирование вина,
которое покажет, осталась ли еще в нем яблочная кислота
или она почти вся расщеплена бактериями.
После окончания яблочно-молочного брожения некото-
рые виды яблочно-молочных бактерий, а именно кокки, со-
213
единяющиеся попарно и по четыре, могут разлагать остаточ-
ный сахар в сухих винах, давая молочную кислоту. Этот бо-
лезнетворный процесс может проходить даже при очень ма-
лом содержании остаточных сахаров (2—3 г/дм3), обычно не
ощущаемых на вкус. Кокки начинают разрушать сахар только
после того, как вся яблочная кислота переведена в молочную
и процесс яблочно-молочного брожения закончился. Необхо-
димо тщательно следить за ходом яблочно-молочного броже-
ния с помощью хроматографии на бумаге органических кис-
лот вина. И как только яблочная кислота исчезнет, надо под-
сульфитировать вино и поддерживать уровень свободной SO2
в пределах 25—30 мг/дм3 до розлива в бутылки.
Контроль за ходом яблочно-молочного брожения. За ходом
яблочно-молочного брожения должен проводиться постоян-
ный контроль. Перед розливом молодых ординарных вин не-
обходимо убедиться в том, что яблочно-молочное брожение
закончилось.
В столовых винах с высокой кислотностью успешное про-
хождение яблочно-молочного брожения делает их гармонич-
ными, мягкими, полными, яснее проявляется сортовой аро-
мат, а главное, вина становятся стабильными против бакте-
риальных помутнений.
В винах с низкой кислотностью развившиеся бактерии
вызывают появление устойчивой мути, снижение и без того
низкой кислотности, появление неприятных привкусов, а
нередко и полную порчу вина. В этих случаях необходимо при-
нимать дополнительные меры для предупреждения яблочно-
молочного брожения: поддерживать концентрацию SO2 на
достаточно высоком уровне (100—150 мг/дм3), создать тем-
пературный режим, неблагоприятный для развития бактерий
яблочно-молочного брожения (ниже 15°С), как можно быст-
рее снимать молодой виноматериал с дрожжей, проводить
стерильный розлив.
БРОЖЕНИЕ ПОД ДАВЛЕНИЕМ
В ФРГ при производстве белых и красных столовых вин
широко применяется брожение сусла под давлением угле-
кислого газа, которое обеспечивает получение малоокислен-
ных вин. Брожение проводят в стальных горизонтальных или
вертикальных резервуарах различной емкости (120—2000 дал),
рассчитанных на давление 1,2 МПа.
214
Вопрос о создании нормального температурного режима
при брожении в резервуарах под давлением углекислого газа
по сравнению с открытым брожением решается значительно
проще. В любой момент во время брожения можно повысить
или понизить давление и этим воздействовать на жизнедея-
тельность дрожжей. Повышая и понижая активность и темпы
размножения дрожжей, можно тем самым регулировать тем-
пературу брожения.
Установлено, что избыточное давление углекислоты до
40 КПа не влияет на размножение дрожжей и ход брожения.
При повышении избыточного давления до 1 атм размноже-
ние дрожжей заметно подавляется и при 200 КПа дрожжи не
размножаются. Для прекращения размножения дрожжей кон-
центрация СО2 в вине должна быть 15 г/дм3. Такая концентра-
ция достигается при 0°С и давлении 450 КПа, а при 20°С —
при давлении 1 МПа. Для полной остановки брожения необ-
ходима концентрация СО2 выше 20 г/дм3. Это свойство высо-
ких концентраций СО2 угнетать дрожжи используется для ре-
гулирования хода брожения под давлением. Обычно броже-
ние проводят при температуре 18°С и давлении 500 КПа. При
этих условиях оно продолжается 20—30 дней, что благопри-
ятно сказывается на качестве вина.
Дальнейшая обработка вин, сброженных под давлением
углекислоты, та же, что и для вин, полученных открытым
брожением, т.е. умеренная сульфитация при первой и второй
переливках, ранний розлив с предварительной сульфитацией.
Розлив производится на стерильной автоматической линии. В
бывшем СССР исследования по брожению под давлением
проводились ВНИИВиВ «Магарач» (Г.Г. Валуйко, Н.И. Бурь-
ян). Были получены хорошие результаты, но внедрение мето-
да пока задерживается.
Исследования, проведенные А.А. Мержанианом, пока-
зали, что основным фактором, исключающим возможность
размножения дрожжей в установке непрерывной шампаниза-
ции, является отсутствие кислорода в среде. Высокая концен-
трация углекислоты в вине является вторым фактором, обус-
ловливающим сильное снижение скорости размножения дрож-
жей.
Повышение концентрации углекислоты до уровня, со-
ответствующего давления 500 КПа, приводит к уменьшению
215
скорости размножения дрожжей в среднем в 3 раза по срав-
нению с атмосферным давлением.
В опытах Н.И. Бурьян (ВНИИВиВ «Магарач»)установле-
но, что в процессе брожения при постоянном повышенном
давлении дрожжи в хорошем физиологическом состоянии
оседают на дно, что вызывает уменьшение их концентрации
в бродящей среде и задерживает брожение. В верхней части
резервуара дрожжевых клеток в 4—5 раз меньше, чем в ниж-
ней. Скапливаясь внизу толстым слоем, дрожжи начинают
отмирать и автолизироваться, что может привести получен-
ные вина к белковым помутнениям и микробиальным забо-
леваниям. Поэтому целесообразно во время брожения под дав-
лением производить периодический сброс давления. Это вы-
зывает перемешивание бродящего сусла и приводит осевшие
дрожжи во взвешенное состояние, а следовательно, ускоряет
брожение и увеличивает производительность аппарата.
Брожение под давлением рекомендуется проводить на
пылевидной расе дрожжей, легко взмучивающихся даже при
небольшой скорости движения сусла.
ТЕХНОЛОГИЯ ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Шампанские виноматериалы должны вырабатываться из
лучших для данного района сортов винограда, зарекомендо-
вавших себя как обеспечивающие высокое качество шампан-
ского. Для производства шампанских виноматериалов в раз-
личных районах в СССР были утверждены следующие сорта:
Сорта винограда
Пино черный, белый, серый,
Шардоне, Траминер розовый,
Совиньон, Мускат белый (Ла-
данный), Каберне-Совиньон,
Сильванер, Рислинг, Алиготе
Пухляковский, Шампанчик,
Мускат венгерский
Кокур (Долгий)
Районы выработки
шампанских
виноматериалов
во всех районах
Ростовская область
(Россия)
Ростовская обл.(Россия)
и Автономная Республи-
ка Крым
216
Сорта винограда
Ркацители
Серемский зеленый
Леанка (Фетяска), Пино менье
Цицка, Чинури, Горули мцване
Л ал вари, Воскеат, Мсхали
Кульджинский
Серексия
Баян ширей (Бананц)
Районы выработки
шампанских
виноматериалов
Ростовская обл.(Россия)
Грузия (без Кахетии),
Украина
Украина
Украина, Молдавия
Грузия
Армения
Казахстан
Киргизия
Азербайджан (горные и
предгорные районы),
Армения, Узбекистан)
Получать шампанские виноматериалы из других сортов
винограда запрещалось.
В настоящее время в связи со значительным сокращени-
ем площадей виноградников, в том числе и шампанского на-
правления, перед шампанскими заводами встала задача обес-
печения выпуска шампанского в прежних объемах шампанс-
кими виноматериалами из указанных выше сортов. Поэтому
шампанские заводы пытаются использовать отечественные и
импортные шампанские виноматериалы из других не утверж-
денных сортов винограда. Это приводит к снижению качества
игристых вин. Пытаются даже готовить шампанские винома-
териалы из столового винограда, что недопустимо.
Виноград для шампанских виноматериалов должен от-
бираться в зонах, где он выращивается и отвечать следующим
кондициям: массовая концентрация сахаров 17—20%, массо-
вая концентрация титруемых кислот 8—11 г/дм3. Выработка
шампанских виноматериалов из некондиционного, мятого,
гнилого винограда, а также из винограда машинной уборки
запрещается. Собранный и отсортированный виноград дос-
тавляется на переработку немедленно, промежуток между
сбором и началом переработки не должен превышать 4 ч.
Извлечение сусла из винограда для выработки шампан-
ских виноматериалов проводится путем прессования его це-
217
лыми гроздями на корзиночных и пневматических прессах (по
шампанскому способу) или путем дробления на валковых
дробилках-гребнеотделителях с последующим отделением са-
мотечных фракций сусла на стекателях или отжимом мезги на
корзиночных или пневматических прессах.
Количество сусла, извлеченного любым способом и
используемого на выработку шампанских виноматериалов, не
должна превышать 50 дал из 1 т винограда. Время отделения
сусла не должно превышать 50 мин при переработке винограда
с его дроблением и 90 мин — при переработке винограда
целыми гроздями. Прессовые фракции сусла, получаемые при
переработке винограда на шнековых прессах непрерывного
действия, не разрешается использовать для приготовлении
шампанских виноматериалов.
Сусло-самотек обязательно подвергается тщательному
отстаиванию, которое рекомендуется проводить с охлаждением
при температуре 10-12°С в течение 14-16 ч и сульфитацией -
50-75 мг/дм3 или без охлаждения — 18-24 ч при сульфитации
— 100-150 мг/дм3. Для более полного и быстрого осветления
необходимо задавать в него перед отстаиванием бентонит из
расчета 2-3 г на 1 дал.
После отстаивания сусло декантируется с гущевых осадков
и направляется на брожение в резервуары. Брожение
рекомендуется проводить в установках непрерывною действия
с использованием чистой культуры дрожжей специальных рас.
Оптимальной температурой брожения для шампанских
виноматериалов является 14-18°С. Предприятиям, имеющим
холодильные установки или подвалы с низким температурным
режимом, надо следить за тем, чтобы температура брожения
не поднималась выше 20°С.
При отсутствии искусственного холода брожение
необходимо проводить доливным методом с таким расчетом,
чтобы температура брожения была не выше 25°С.
Особо надо обращать внимание на полноту выбраживания.
Недобродом считается шампанский виноматериал с
содержанием остаточного сахара выше 2 г/дм3. Применение
недобродов в шампанском производстве не допускается.
Массовая концентрация яблочной кислоты должна быть не
более 0,5 г/дм3, в противном случае надо проводить яблочно-
молочное брожение.
Основной заботой винодела при приготовлении шампан-
ских виноматериалов является предохранение их от окисле-
ния, что достигается частой их доливкой, т.к. кислород возду-
218
ха при доступе к вину в значительных количествах ухудшает
качество виноматериалов на всех стадиях производства. Но
аэрация во время брожения, особенно в первую половину
его, благотворно влияет на качество вина. При доступе кисло-
рода дрожжи размножаются более активно и выбирают из бро-
дящей среды большее количество азотистых веществ. Таким
образом, аэрация в первую половину брожения является до-
полнительным фактором снижения содержания азотистых
веществ в виноматериале.
Для снижения содержания азотистых веществ в шампан-
ских виноматериалах и улучшения их качества необходимо
соблюдать следующие требования:
— подбирать сорта, накапливающие меньше азота в ягоде;
— при определении потребности виноградного растения
в азотистых удобрениях учитывать его продуктивность, каче-
ство урожая и почвенные условия питания;
— на переработку собирать только кондиционный ви-
ноград;
— при переработке винограда на поточных линиях
ВПЛ-20 и ВПЛ-30 на шампанские виноматериалы берется
только сусло-самотек;
— брожение проводить при температуре 14— 18°С; легкая
аэрация в первой половине брожения может дополнительно
снизить содержание азота в виноматериале;
— сразу после окончания брожения отделять молодой
виноматериал от основной массы дрожжей декантацией;
— обрабатывать молодой виноматериал бентонитом в
небольших дозах сразу после брожения.
Если отделение дрожжей сразу после брожения не про-
водится, то самоосветление виноматериала на дрожжах дол-
жно проходить при возможно низкой температуре, чтобы
уменьшить явление автолиза. Применение ферментного кон-
центрата из дрожжей может предохранить виноматериал от
переокисленности даже при повышенном содержании азоти-
стых веществ. Первая переливка виноматериалов (снятие с
дрожжей) делается открытой и производится сразу после окон-
чания брожения.
Перед снятием с дрожжевых осадков шампанские вино-
материалы проверяются на соответствие требуемым аналити-
ческим и органолептическим показателям. Виноматериалы с
посторонними тонами во вкусе и букете, а также имеющие
другие дефекты применять для выработки шампанского нельзя.
Шампанские виноматериалы эгализируются — объеди-
219
няются в крупные (10—15 тыс. дал) партии в пределах одного
сорта с одновременной обработкой бентонитом. Рекоменду-
ется обработка шампанских виноматериалов желтой кровя-
ной солью на возможно ранней стадии с целью удаления тя-
желых металлов.
После первой переливки каждое последующее переме-
щение вина сопровождается внесением в него 20—30 мг/дм3
свободного диоксида серы для предохранения от окисления.
Эгализированные необработанные шампанские винома-
териалы отправляются на заводы шампанских вин не раньше
чем через месяц после снятия их с дрожжей и до 1 июня
следующего за урожаем года отправка должна быть закончена.
Эгализированные шампанские виноматериалы должны отве-
чать следующим требованиям:
цвет — светло-соломенный с зеленоватым оттенком. До-
пускается незначительный розовый оттенок в виноматериа-
лах, выработанных из красных сортов винограда по белому
способу;
аромат — чистый, тонкий, соответствующий сорту, без
посторонних запахов;
вкус — чистый, гармоничный, негрубый, свежий, без
посторонних привкусов;
общая оценка — не ниже 7,8 балла по 8-балльному от-
резку 10-балльной системы;
массовая концентрация: титруемых кислот — 6—10 г/дм3,
летучих кислот — не более 0,8 г/дм3, сахара — не более 0,2%,
общего SO2 — 80—150 мг/дм3, свободного SO2 — 20 мг/дм3,
железа — не более 10 мг/дм3, кальция — не более 100 мг/дм3.
ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯЧНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Для получения коньячного спирта виноматериалы выра-
батываются по специальной технологии из сортов винограда,
установленных для каждого государства СНГ.
К переработке на коньячные виноматериалы допускает-
ся только вполне здоровый виноград, так как плесневой тон
переходит в виноматериал, а затем и в коньячный спирт, резко
снижая его качество.
Для получения коньячных спиртов рекомендуются сорта
винограда: Сильванер, Алый терский, Плавай, Ркацители,
Харджи, Цоликоури, Баян ширей, Алиготе, Кахет (по-бело-
му), Фоль белый и некоторые другие.
Коньячные виноматериалы производят по «белому» спо-
собу из белых, розовых или красных сортов винограда, не
220
имеющих специфического, сильно выраженного аромата и
интенсивно окрашенного сока.
Согласно действующим технологическим инструкциям на
коньячное производство должен направляться виноград с
массовой концентрацией сахаров не менее 140 г/дм3 и титру-
емых кислот не менее 6 г/дм3. Однако в связи с частыми
неблагоприятными климатическими условиями иногда исполь-
зуют виноград с массовой концентрацией сахаров — ниже
140 г/дм3.
Направляемый на коньячное производство виноград пе-
рерабатывают на поточных линиях, снабженных как центро-
бежными, так и валковыми дробилками-гребнеотделителя-
ми, при этом для производства коньячных виноматериалов
рекомендуется использовать только самотек и первую прессо-
вую фракцию.
После 6—8 ч отстаивания и осветления на холоде при
температуре 10—12°С или в течение 12—15 ч — без примене-
ния холода виноградное сусло направляют на брожение. Бро-
жение проводят периодическим способом в резервуарах раз-
личной вместимости или непрерывным способом в линиях
непрерывного сбраживания различных модификаций.
Для коньяка необходимо стремиться получить легкие,
более кислотные виноматериалы с содержанием спирта
8—10% об. по обычной технологии белых столовых вин. Ос-
новной особенностью является проведение отстаивания при
температуре 10—12°С без SO2 и сбраживания сусла — также
без диоксида серы. При переработке надо стремиться предуп-
редить поступление в сусло фенольных веществ, поэтому ко-
ньячные виноматериалы не рекомендуется готовить «по крас-
ному» способу.
Основной особенностью технологии коньячных винома-
териалов является запрещение применения SO2, что создает
трудности при их хранении, особенно при наступлении ве-
сенне-летнего потепления, поэтому коньячные виноматери-
алы должны быть отгружены на коньячные заводы до 1 апре-
ля следующего за урожаем года.
Коньячные виноматериалы должны содержать: объемную
долю спирта не менее 8%; массовую концентрацию: титруе-
мых кислот — не ниже 4,5 г/дм3, сахаров — не более 3 г/дм3,
диоксида серы — не более 10 мг/дм3. При перегонке винома-
териалов с большим содержанием SO2 на коньячный спирт
происходит сильное разрушение перегонных аппаратов и ухуд-
шается качество коньячных спиртов.
221
Коньячные спирты хорошего качества получаются из
виноматерилов с высоким содержанием азотистых веществ.
Для этого рекомендуется выдерживать коньячные виномате-
риалы при температуре 16—20°С в течение 2—3 месяцев при
условии проведения систематического микробиологического
контроля дрожжевых осадков. Это приводит к значительному
улучшению качества коньяка и появлению в нем «мыльных»
тонов.
Перед перегонкой на коньячный спирт виноматериалы
не освобождают полностью от дрожжевой гущи (допускается
остаток дрожжей до 1 %). Коньячные виноматериалы должны
быть без постороннего запаха и привкуса, иметь цвет от свет-
ло-соломенного до бледно-розового. Они могут быть неосвет-
ленными, с примесью дрожжей. Запрещается использовать на
производство коньячных спиртов больные, порочные, греб-
невые и выжимочные вина, ребежи, а также вина, получен-
ные «по красному» способу.
ТЕХНОЛОГИЯ ВИН КАХЕТИНСКОГО ТИПА
Кахетинский способ приготовления белых столовых вин
распространен в Грузии в Кахетии. Основной особенностью
этого способа является сбраживание виноградного сусла вме-
сте с мезгой и гребнями с последующей выдержкой винома-
териала на мезге и гребнях.
Белые столовые вина кахетинского типа характеризуют-
ся высокой экстрактивностью, специфическим плодовым аро-
матом, гармоничным вкусом и привлекательной окраской —
цвет чая крепкой заварки. Благодаря высокому содержанию
фенольных веществ, обладающих Р-витаминной активностью,
кахетинские вина обладают антисклеротическим, антирадиа-
ционным и антистрессовым действием.
Для изготовления кахетинского вина виноград дробится
и мезгу вместе с гребнями помещают в зарытые в землю боль-
шие глиняные кувшины (квеври) емкостью 150—300 дал, в
которых проходит медленное брожение. Охлаждение достига-
ется за счет температуры почвы. В процессе брожения сусло с
мезгой перемешивают мешалкой 3—4 раза в сутки. После окон-
чания брожения кувшины доливают и виноматериал настаи-
вают на мезге в течение 3—4 месяцев в герметически закры-
тых кувшинах. После самоосветления вино отделяют от мезги.
На марочные вина идет только самотек. Срок выдержки ма-
рочных белых кахетинских вин один год.
В формировании основных органолептических качеств вин
222
кахетинского типа решающую роль играет ферментативное
окисление фенольных веществ. Полифенолоксидаза, адсор-
бированная на мезге, медленно проводит окисление феноль-
ных веществ. Г.И. Беридзе предложил новую технологию кахе-
тинских вин, по которой выжимка и раздробленные гребни
предварительно ферментируются на воздухе тонким слоем в
течение 4—5 ч при температуре 18—22°С, а затем проводится
брожение на этой мезге. Вина, приготовленные на ферменти-
рованной мезге, были значительно мягче, ароматичнее, бо-
лее зрелые и интенсивнее окрашенные.
Некоторая окисленность кахетинских белых столовых вин
не должна рассматриваться как недостаток. Такая окислен-
ность является результатом технологии. Попытки не допус-
кать окисленных тонов в кахетинских винах приводили к сни-
жению их качества и к отклонению от типа.
Кахетинские вина можно вырабатывать и в герметически
закрытых резервуарах, приспособленных для выгрузки мезги.
В институте «Магарач» (Г.Г. Валуйко и З.Ш. Стуруа) разрабо-
тана технология получения вин кахетинского типа в условиях
Крыма. В Предгорном опытном хозяйстве института внедрена
эта технология в крупных металлических резервуарах и осво-
ен промышленный выпуск кахетинского вина «Ркацители
Вилино».
Глава 8. ПРОИЗВОДСТВО КРАСНЫХ И
РОЗОВЫХ СТОЛОВЫХ ВИН
СЫРЬЕВАЯ БАЗА КРАСНЫХ ВИН
Влияние сортовых особенностей винограда на качество вин.
Если для качества белых вин сырье играет одну из ведущих
ролей, то для красного виноделия оно является фундаментом
будущего вина. От правильного подбора сортов винограда в
насаждениях в зависимости от направления данного района
зависит судьба виноделия «по-красному».
Одними из лучших красных столовых вин заслуженно
считаются бордоские вина Франции. Готовятся они из сор-
тов винограда Каберне фран, Каберне-Совиньон, Вердо и
Мерло. Это легкие вина (содержание спирта 10% об.) отли-
чаются бархатистостью и особым букетом, в котором дегус-
таторы отмечают тон фиалки. Более полные и экстрактив-
ные красные вина Бургундии с еле заметным грибным то-
ном в букете приготовляют из сорта Пино фран, несколько
худшие по качеству бургундские вина из Пино фран и Гаме и
ординарные — из чистого Гаме.
Лучшие сорта красного винограда — Каберне и Сапера-
ви — дают характерные, полные столовые красные вина, ко-
торые развивают при выдержке прекрасный цвет и букет и
сохраняют свои качества в течение многих лет выдержки. Ка-
чество типичных красных столовых вин развивают при вы-
держке вина из сортов Матраса и Хиндогны. Вина из этих
сортов винограда созревают быстрее, чем из сортов Каберне
и Саперави, они менее стойки при выдержке. Из красных сор-
тов винограда — Тавквери, Серексия, Морастель, Мурведр,
Гимра, Кахет, — произрастающих в разных районах СНГ,
можно получать неплохие по качеству вина. Столовые вина из
этих сортов реализуют обычно в возрасте не старше года, так
как у большинства из них не улучшаются вкусовые качества
при выдержке.
224
Вино и другие продукты, получаемые из винограда, сле-
дует рассматривать как отражение в комплексе — сорта, эко-
логических условий возделывания, методов культуры виног-
рада и технологических процессов его переработки. Если аг-
ротехника и технология переработки могут быть изменены и
допущенные ошибки в дальнейшем исправлены, то ошибки
при выборе сортов и их размещении могут быть устранены
только при больших затратах средств (выкорчевка заложен-
ных ранее насаждений, замена их другим сортом или пере-
прививка новым сортом и т.д.). Поэтому вопросам сортового
районирования винограда и специализации виноделия долж-
но уделяться большое внимание.
К сожалению, в планах сорторайонирования и произ-
водственной специализации многих районов виноградарства
отсутствуют указания о соотношениях между различными
направлениями использования сортов, а также и об удельном
весе того или иного сорта в рекомендуемом сортименте.
Все это приводит к самым нежелательным результатам в
подборе и размещении сортов. В новых посадках используют в
основном посадочный материал, который имеется в нали-
чии, или очень урожайные сорта, даже если вино из этого
винограда не отличается высоким качеством.
В промышленных насаждениях винограда СНГ практи-
чески отсутствуют европейские сорта - красители, имеющие
окрашенные сок и мякоть, за исключением сорта Саперави,
который не является истинным красителем, так как сок у
него слабо окрашен, тем не менее технологический запас
красящих и фенольных веществ у винограда сорта Саперави
очень велик. Такие сорта, как Каберне-Совиньон, Матраса,
Хиндогны, Майский черный и некоторые другие, имеют также
достаточный запас красящих веществ, и красные вина из них
получаются хорошо окрашенные. Но многие красные с< >рта,
такие как Пино черный, Алеатико, Кабассия, Серексия и
другие, не обладают достаточным технологическим запасом
красящих веществ и, несмотря на дополнительные техноло-
гические приемы по извлечению красящих веществ (нагрев
мезги и винограда, длительный контакт с мезгой и т.д.), из
них трудно получить достаточно окрашенные вина.
В результате многолетней селекционной работы в инсти-
8 Технология виногр. вин 225
туте им. Таирова были созданы такие новые перспективные
сорта, как Таировский, Сорок лет Октября, Рубин Украины
при использовании сорта-красителя Аликант Буше.
Во ВНИИВиВ «Магарач» селекционеры также вывели
целый ряд новых красных сортов, дающих вина высокого ка-
чества: Рубиновый Магарача, Бастардо магарачский, Таври-
да и др. Новый сорт Рубиновый Магарача (Каберне х Сапера-
ви) является прекрасным сортом, дающим великолепные
сортовые и купажные виноматериалы для красных столовых
вин с высоким содержанием фенольных и красящих веществ,
устойчивых при выдержке. Из этого сорта на винзаводе «Ма-
гарач» выпускается высококачественное марочное красное
столовое вино. В отдельные годы в этом вине проявляются
яркие сафьяновые тона Каберне, а в другие годы — тона сли-
вок, присущие Саперави.
Сорт Бастардо магарачский (Бастардо х Саперави) явля-
ется базой для выпуска высококачественного марочного де-
сертного вина с выраженными тонами шоколада и черносли-
ва. Из этого сорта вырабатывают марочные десертные вина
«Бастардо магарачский» и «Бастардо Массандра».
К сожалению, селекционерам еще не удалось вывести
густоокрашенные сорта винограда раннего срока созревания.
Создание таких сортов способствовало бы более равномерной
переработке в сезон виноделия красных сортов.
Необходимо развернуть тщательное технологическое изу-
чение сортов винограда в конкретных условиях данного хо-
зяйства, прежде всего надо узнать, как перерабатывается этот
сорт в других винодельческих районах. Только после тщатель-
ных технологических испытаний следует определять направ-
ленность сорта.
При переработке основных качественных сортов техно-
логия всегда имеет свои особенности, поэтому для правиль-
ного использования сорта на повестку дня встает вопрос со-
здания сортовой технологии.
Красные сорта особенно чувствительны к тем или иным
технологическим приемам их переработки. Извлечение крася-
щих веществ в необходимом количестве и их стабильность при
выдержке вина зависят в значительной степени от первичной
технологии переработки винограда.
226
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Красные и розовые столовые вина готовят из красных
(розовых) сортов винограда. Допускается приготовлять розо-
вые вина из смеси красных и белых сортов винограда, а также
купажированием красных и белых виноматериалов.
Готовые вина должны иметь следующий состав:
Этиловый спирт (естественного брожения), % об. ... 9—14
Остаточный сахар, г/100 см3, не более......................0,3
Титруемая кислотность, г/дм3...............................4—8
Летучие кислоты (в пересчете на уксусную), г/дм3, не более. 1,5
Общее содержание диоксида серы, мг/дм3, не более...........200
в том числе свободной...............................20
Цвет
для красных вин рубиновый, темно-рубиновый или
гранатовый (темно-гранатовый)
для розовых вин от светло-розового до светло-красного
Букет соответствующий сорту (сортам)
винограда, из которого выработано вино
Вкус соответствующий данному типу
столового вина и сорту (сортам)
винограда, из которого оно выработано,
с приятной терпкостью (у красных вин),
гармоничный.
Органолептические свойства должны быть следующие:
Ординарные красные и розовые столовые вина реализу-
ют не ранее 1 января следующего за урожаем года.
Приготовление виноматериалов. Виноград для производ-
ства красных и розовых столовых вин должен содержать
не менее 17 г/100 см3 сахара и иметь титруемую кислотность
6—9 г/дм3
Начало уборки винограда назначается с учетом накопле-
ния в ягодах соответствующего количества красящих веществ.
Технологический запас красящих веществ в винограде дол-
жен быть не менее 600 мг/дм3 при общем содержании антоци-
анов 2 г/дм3.
Технологический запас фенольных и красящих веществ
определяется после 30-минутного нагрева мезги при темпера-
туре 70°С, с последующим охлаждением до 20°С, отжатия сусла
и определения в нем содержания фенольных и красящих ве-
ществ. Общее содержание фенольных веществ в винограде для
8*
227
густоокрашенных сортов составляет порядка 6 г/дм3 при техно-
логическом запасе порядка 1,5—2,0 г/дм3, или около 20%. Тех-
нологический запас антоцианов составляет около 32% от их
запаса в винограде. Для менее окрашенных сортов эти цифры
соответственно меньше.
При сборе виноград подвергают сортировке с отделени-
ем недозревших, гнилых и сильно загрязненных ягод и гроз-
дей или производят выборочный сбор здорового винограда.
Отбракованный виноград собирают и перерабатывают отдельно
от здорового, а полученные из него виноматериалы исполь-
зуют по усмотрению главного специалиста предприятия для
производства крепленых вин или для перегонки на спирт.
Собранный виноград доставляют на пункты переработки ав-
томашинами или другими видами транспорта. После взвеши-
вания его сразу же направляют на переработку. Рекомендует-
ся, чтобы время от сбора до переработки винограда не пре-
вышало 4 ч.
Дробление винограда осуществляют в дробилках-гребне-
отделителях различных систем с отделением гребней, пред-
почтительнее на центробежных дробилках. Полученную мезгу
сульфитируют (лучше в потоке при перекачке). В зави-
симости от состояния винограда и температуры мезги берут
дозы диоксида серы от 50 до 150 мг на 1 кг винограда.
При переработке винограда на красные вина с недоста-
точным содержанием фенольных веществ рекомендуется до-
бавлять в мезгу хорошо вызревшие гребни. Переработку ви-
нограда на розовые вина, а также обработку полученных ви-
номатериалов осуществляют по технологии, принятой для
белых столовых сухих вин.
Дальнейшую переработку винограда (мезги) на красные
вина осуществляют по одной из трех технологических схем,
приведенных ниже.
Схема 1. Брожение мезги. Мезгу подают в бродильные
резервуары: дубовые чаны, железобетонные или металличес-
кие цистерны, имеющие соответствующее защитное покры-
тие внутренней поверхности. Бродильные резервуары запол-
няют мезгой примерно на 80—85% их вместимости, при этом
228
вводят 3—4% разводки дрожжей чистой культуры в стадии
бурного брожения.
Брожение проводят в открытых или закрытых емкостях с
плавающей или погруженной шапкой. В процессе брожения в
открытых чанах с плавающей шапкой мезгу тщательно пере-
мешивают 3—4 раза в сутки.
При брожении с погруженной шапкой бродящее сусло
перекачивают насосом из нижней части резервуара в верх-
нюю для улучшения экстракции красящих и фенольных ве-
ществ, такое перемешивание повторяют 3—4 раза в сутки.
Брожение ведут при температуре 28—32°С. В случае повы-
шения температуры принимают меры к ее снижению до ука-
занных пределов. Лаборатория строго контролирует процесс
брожения.
После того, как виноматериал приобретает в процессе
брожения характерную для него окраску, терпкость и полно-
ту, его отделяют от твердых частей мезги. Бродильные резер-
вуары разгружают винными или мезговыми насосами. Вино-
материал направляют на дображивание, а мезгу — на прессо-
вание.
Прессовые фракции виноматериала объединяют с само-
теком. Последнюю прессовую фракцию собирают отдельно и
используют в купажах крепленых вин.
После окончания брожения (остаточный сахар не дол-
жен превышать 0,3 г/100 см3) виноматериал снимают с дрож-
жевых осадков (первая переливка) и помещают в емкости на
30—45-дневный отдых, после чего его направляют на обра-
ботку.
Схема 2. Нагревание мезги с последующим сбраживанием
сусла «по белому» способу. После сульфитации мезгу нагрева-
ют до 55—60°С (в мезгоподогревателе или иным способом),
выдерживают при этой температуре в резервуарах с теплоизо-
ляцией до приобретения суслом требуемой окраски, затем
мезгу охлаждают до 25—28°С и подвергают прессованию.
Оптимальное содержание красящих веществ в сусле после
термообработки мезги устанавливают по номограмме (рис. 33)
(Е.И. Руссу). Для этого на горизонтальной оси откладывают
229
100200300
Рис. 33. Номограмма для определения оптимального количества красящих
(а) и фенольных (6) веществ в сусле после термической обработки
мезги (С,) и в вине (С2).
количество красящих (а) или фенольных (б) веществ,
которые необходимо иметь в вине. Затем, поднимаясь до го-
ризонтальной прямой, откладывают на ней точку. От этой
точки проводят прямую на вертикальную ось и получают ко-
личество красящих или фенольных веществ, которые необхо-
димо иметь в сусле после термообработки, а именно: от 460
до 700 мг/дм3 антоцианов, от 2400 до 3200 мг/дм3 фенольных
веществ (заштрихованная зона). Необходимый режим термо-
обработки мезги определяют по номограмме (рис. 34). Для это-
го, определив по диаграмме необходимое содержание анто-
цианов в сусле, откладывают это значение на оси. От этой
точки проводят горизонтальную прямую до прямой техноло-
гического запаса антоцианов в винограде, затем соединяют
эту точку с точкой на кривой выбранной температуры нагре-
вания мезги и от нее возвращаются к оси, получая продол-
жительность нагревания мезги. Термообработка мезги может
230
Рис. 34. Номограмма для определения содержа-
ния красящих веществ в сусле
(Рс) после термообработки мезги (К.т.з.
— технологический запас красящих ве-
ществ в винограде).
осуществляться по
различным техноло-
гическим схемам.
Удельный расход теп-
ла зависит от приме-
няемой схемы и режи-
ма термообработки
мезги. Рекуперация
дает экономию тепла
40^15%. При этом рас-
ходуется в 2 раза мень-
ше хладагента на ох-
лаждение. Применение
диоксида серы в дозах
50—200 мг/кг при тер-
мообработке мезги
дает экономию тепла
1,55—2,39 кДж/кг мез-
ги на каждые 10 мг/кг
SO2.
Сусло-самотек и
прессовые фракции
сусла первого и вто-
рого давления объе-
диняют, вводят 3—
4% разводки дрожжей
чистой культуры и
направляют на брожение по белому способу. Брожение про-
водят в специальных бродильных установках, в отдельных ре-
зервуарах или бочках при температуре не выше 26°С.
После окончания брожения (остаточный сахар не дол-
жен превышать 0,3 г/100 см3) виноматериал снимают с дрож-
жевых осадков (первая переливка) и направляют в хорошо
вымытые емкости на хранение. После 30—45-дневного отды-
ха виноматериал подвергают обработке.
Схема 3. Экстрагирование красящих и фенольных веществ
-броженным виноматериалом. После сульфитации мезгу поме-
щают в экстрактор. Затем из нее отбирают сусло-самотек (до
50 дал из 1 т винограда), которое направляют на брожение по
231
белому способу. В сусло вводят 3—4% разводки дрожжей чис-
той культуры.
Брожение проводят при температуре 22—26°С до полу-
чения недоброда виноматериалов с остаточным сахаром
1—3 г/100 см3. Этим виноматериалом затем экстрагируют из
мезги красящие и фенольные вещества. Виноматериал-недо-
брод подают в верхнюю часть экстрактора через ороситель.
Экстракцию красящих и фенольных веществ проводят
путем многократного перекачивания виноматериала мезговым
насосом из нижней в верхнюю часть экстрактора на «шапку».
Процесс экстракции ведут при температуре 30—35°С до полу-
чения в вине требуемого количества красящих и фенольных
веществ.
После экстракции виноматериал с содержанием оста-
точного сахара 2—4 г/100 см3 направляют на дображивание, а
мезгу — на прессование. Отработанную мезгу удаляют из эк-
страктора методом вытеснения ее свежей мезгой, которую
подают в нижнюю часть резервуара. Прессовые фракции ви-
номатериала первого и второго давления объединяют с само-
теком. Последнюю прессовую фракцию собирают отдельно и
используют в кулажах крепленых вин.
При переработке винограда на линиях ВПКС-10А в объе-
мах ниже суточной производительности линии брожение и
экстрагирование проводят в одном экстракторе без использо-
вания бродильной установки.
По окончании брожения (остаточный сахар не должен
превышать 0,3 г/100 см3) и отстаивания виноматериал сни-
мают с дрожжевого осадка и направляют в емкости на хране-
ние.
После 30—45-дневного отдыха виноматериал подверга-
ют обработке в соответствии с Технологической инструкцией
по обработке виноматериалов и вин на предприятиях вино-
дельческой промышленности.
БИОСИНТЕЗ ФЕНОЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ВИНОГРАДЕ
Курсанов показал, что основным путем биологического
синтеза полифенолов в листьях чая являются следующие пре-
вращения: гексоза->мезоинозит->полифенолы. При этом об-
разуются полифенолы с мета-расположенными ОН-группа-
232
ми (флороглюцин и его производные), из которых в дальней-
шем образуются фенольные вещества.
По мнению Запрометова, биосинтез антоцианов в рас-
тениях сходен с биосинтезом флавонолов; флороглюциновое
кольцо образуется из активированного ацетата, а пирокате-
хиновое (или пирогалловое) — через шикимовую кислоту.
Используя соединения с мечеными атомами, Запрометов убе-
дительно доказал, что образование флороглюцинового и пи-
рокатехового колец происходит из сахаров (глюкоза, фрукто-
за, сахароза) различным образом. При гликолитическом рас-
паде сахаров образуется пируват, который, подвергаясь окис-
лительному декарбоксилированию, дает ацетат. Активирован-
ный ацетат в виде ацетил-КоА в результате конденсации об-
разует флороглюциновое ядро. Пируват, конденсируясь с эрит-
розофосфатом, дает шикимовую кислоту, которая затем об-
разует пирокатехиновое или пирогалловое ядро.
В литературе имеются также данные, что непосредствен-
ным предшественником антоцианов являются лейкоантоцианы.
Исследованиями было показано, что халконы являются
предшественниками в биосинтезе антоцианов, причем циа-
нидин может образоваться не из самих халконов, а из про-
дуктов их распада (n-кумаровой кислоты), т. е. путем «вторич-
ного» синтеза. С другой стороны, было обнаружено, что фе-
руловая и синаповая кислоты являются предшественниками
соответствующих антоцианов — пеонидина и мальвидина, а
триоксикоричная кислота использовалась для образования
дельфинидина.
Количество красящих веществ по мере созревания ви-
нограда постоянно увеличивается, доходя у сорта Каберне
до 2,5—2,8% к массе сырой кожицы, а у сорта Саперави — до
5—6% в кожице и 250—260 мг/дм3 в соке мякоти. Затемнение
гроздей в сильной степени влияет на накопление красящих
веществ винограда. В затемненных ягодах окраска появляется
значительно позднее. Засуха очень сильно влияет на содержа-
ние фенольных веществ, почти не оказывая действия на кра-
сящие вещества. В засушливые годы содержание танидов в яго-
дах одного и того же сорта винограда повышается в 3 раза.
До сих пор нет точных данных о месте образования анто-
цианов. Некоторые исследователи считают, что красящие ве-
щества поступают в ягоду из листьев, другие полагают, что
окраска ягод создается самой ягодой.
233
П. Риберо-Гайон (1958), изучая изменение антоцианов в
процессе созревания винограда сорта Мерло, показал, что
образование дельфинидина, по-видимому, происходит из ци-
анидина. Метилирование дельфинидина приводит к получе-
нию петунидина, а затем мальвидина. Образование пеониди-
на может происходить через прямое метилирование цианиди-
на еще до превращения его в дельфинидин. На примере фран-
ко-американского гибрида показано, что глюкозилирование
антоцианидинов идет сначала до моногликозидов, которые
затем превращаются в дигликозиды.
При определении технологического запаса крася-
щих и фенольных веществ винограда, произрастающего в
винсовхозе «Качинский», было установлено: содержание
фенольных веществ у Саперави — 5,45 г/дм3, красящих ве-
ществ — 1450 мг/дм3, у Каберне-Совиньон соответственно —
3,1 г/дм3 и 900 мг/дм3.
Определение водорастворимых фенольных веществ в се-
менах, гребнях, кожице и мякоти винограда сорта Саперави
в Крыму (Севастопольская зона) показало, что в гребнях со-
держится 14,2—15,7% водорастворимых фенольных веществ в
пересчете на сухую массу, в семенах 7,2—8,4%, в кожице
4,0—6,1%, в мякоти 0,6—1,0%.
Общий запас фенольных веществ в винограде сорта Са-
перави (винсовхоз «Качинский») составил 2,2 г на 100 г ягод,
а технологический запас этих веществ был равен 0,35 г на
100 г, или 16,8% от общего запаса. В данном случае общий
запас антоцианов составлял 213 мг на 100 г ягод, а техноло-
гический запас — 78 мг на 100 г ягод, или 32,1%.
Технологический запас красящих веществ должен быть
равен для сортов густоокрашенных — Саперави, Каберне-
Совиньон, Матраса, Хиндогны и др. — не менее 600 мг/дм3,
для среднеокрашенных — Кахет, Кабассия, Цимлянский чер-
ный, Серексия — не менее 450 мг/дм3. Такие слабоокрашен-
ные сорта, как Пино черный, Асыл кара, Паркентский розо-
вый и другие, рекомендуется перерабатывать только на розо-
вые или белые вина.
Влияние эколого-географических условий произрастания
винограда на его окраску. Окраска вина обусловливается сор-
том винограда, экологическими условиями произрастания
виноградного куста, агротехникой, степенью зрелости виног-
рада и технологией приготовления вина.
234
Наблюдаемое в последние годы снижение качества по-
ступающего на переработку винограда красных сортов проис-
ходит, в основном, из-за неправильного внесения азотистых
удобрений, частых поливов перед сбором урожая, перегрузки
кустов, которые практикуют в погоне за высоким урожаем.
При слабой окраске винограда вино из него не имеет доста-
точно интенсивного цвета, не отвечает типу красного вина и
чаще всего реализуется как розовое.
Акимцев считает, что внесение азотистых удобрений в
бедные азотом почвы улучшает окраску вин, а избыток азота
ухудшает ее. Излишек калия понижает кислотность, но в то
же время калий обусловливает экстрактивность и тонкость вин,
особенно красных.
В винах из винограда с кислых почв окраска наиболее
стойкая, вина эти долговечны и при хранении улучшают ка-
чество. В винах с нейтральных и щелочных почв окраска легко
разрушается.
Интенсивность окраски красных вин можно повысить
путем внесения в почву фосфора и калия, которые способ-
ствуют образованию антоцианов в кожице винограда. Харак-
тер окраски почвы также играет свою роль. Виноградари-прак-
тики уже давно установили, что на почвах светлых лучше уда-
ются белые сорта винограда, на красных и темных — окра-
шенные сорта. Присутствие в почве небольших количеств глины
(20—30%) благоприятно сказывается на образовании крася-
щих веществ. На суглинистых почвах виноград лучше окра-
шен, чем на песчаных. Количество красящих веществ зависит
от периода сбора винограда. При перезревании ягод крася-
щие вещества винограда частично распадаются.
В красных винах с повышенной кислотностью, получае-
мых в северных районах, фенольные вещества делают вкус
крайне негармоничным, поэтому получение высококачествен-
ных красных вин в этих районах крайне затруднено. Чрезмер-
но плоские красные вина также негармоничны. Впечатление
от фенольных веществ оптимальное, если кислотность вина
колеблется в пределах 6—7 г/дм3
Наиболее подходящими районами красного виноделия
являются районы с умеренно теплым климатом. Интенсив-
ность окраски находится в прямой зависимости от темпера-
турных условий, в которых происходит созревание винограда.
235
Из наблюдений в районе Кодр (Молдова), проводившихся
в течение 10 лет, установлено, что оптимальной температу-
рой созревания винограда, предназначенного для приготов-
ления столовых красных вин, является 18—20°С. Качество и
окраска винограда зависят не от суммы активных темпера-
тур, а от напряжения температуры в период созревания. При
более высоком напряжении температуры продолжительность
отдельных периодов вегетации сокращается. Созревание ви-
нограда начинается раньше и протекает в более теплые меся-
цы, что отрицательно сказывается на качестве винограда.
Образование и накопление антоцианов зависит от био-
логических особенностей сорта. Так, исследованные семь сор-
тов винограда при прочих равных условиях располагались по
способности накапливать антоцианы в следующем убываю-
щем порядке: Каберне->Совиньон->Гимра->Мерло->Бастар-
до магарачский->Оджалеши->Бастардо->Серексия.
Определять дату сбора винограда красных сортов необ-
ходимо не только по наступлению технической зрелости ви-
нограда, но и по оптимальному накоплению красящих ве-
ществ. Содержание антоцианов в винограде должно быть та-
кое, чтобы можно было получать вина с содержанием крася-
щих веществ не менее 300 мг/дм3, иначе вино будет слабо
окрашено.
При посадке красных сортов винограда на холмах наибо-
лее благоприятными с точки зрения накопления антоцианов
являются юго-западные и западные склоны. В северной зоне
Молдовы для красных вин рекомендуется выбирать крутые
склоны южного направления, так как холодные склоны се-
верной, северо-западной и северо-восточной экспозиции мало
пригодны для получения красных вин.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Периодические методы приготовления красных столовых
виноматериалов. Классические методы виноделия по красно-
му способу базируются на проведении брожения с плаваю-
щей или погруженной «шапкой» в деревянных чанах емкос-
тью от 300 до 1000 дал.
Из различных современных устройств, применяемых для
брожения на мезге по красному способу, нужно отметить от-
236
крытый резервуар с плавающей «шапкой» — наиболее про-
стое и часто применяемое устройство. Его преимуществом
является свободный доступ к «шапке» для перемешивания.
Столовые виноматериалы, сброженные с плавающей «шап-
кой», имеют несколько меньшую спиртуозность, но более
гармоничны и часто выше по качеству. В открытых чанах-ре-
зервуарах случаи недоброда бывают реже, температура бро-
жения несколько ниже, чем в закрытых, однако в таких ре-
зервуарах нельзя хранить вино после брожения. Во Франции
открытые резервуары закрывают пластмассовой пленкой для
предохранения от доступа воздуха. Необходимость многократ-
ного перемешивания «шапки» (3—4 раза в сутки) для предот-
вращения развития уксуснокислых бактерий в ней и лучшего
извлечения красящих и фенольных веществ является недо-
статком этой системы.
Закрытый резервуар с плавающей «шапкой» позволяет
использовать его и для хранения вина. Перемешивание шапки
в таком резервуаре затруднено и обычно производится пере-
качиванием бродящего сусла на «шапку» мезгонасосом. Мезга
выгружается или через нижний люк после спуска виномате-
риала, или через верхний люк мезгонасосом.
Потерь тепла в закрытом резервуаре меньше и темпера-
тура при брожении поднимается выше. Брожение в таких ре-
зервуарах проходит быстрее. Нередко вследствие недостатка
кислорода, необходимого для размножения дрожжей, бро-
жение в них приостанавливается.
Для облегчения выгрузки мезги после брожения в резер-
вуарах устанавливают наклонную решетку, обеспечивающую
подачу мезги к выгрузочному люку.
В открытом резервуаре примерно на четверть высоты от
верха устанавливается деревянная решетка. После начала бро-
жения «шапка» собирается под решеткой: ее движение огра-
ничено решеткой. Под решеткой создается давление, и сусло,
проходя сквозь решетку, покрывает ее на 25—30 см. Таким
образом, мезга оказывается погруженной в бродящее сусло и
тем уменьшается опасность уксусного скисания. Но при этом
мезга под решеткой сильно спрессовывается, что затем мо-
жет отрицательно сказаться на окраске вина. Во избежание
этого «шапку» один-два раза в день перемешивают путем пе-
рекачивания сусла. Установлено, что количество красящих
237
Рис. 35. Технологическая схема приготовления красных столовых виноматериалов с брожением мезги:
1 — контейнер для доставки винограда; 2 — бункер-питатель; 3 — центробежная дробилка-гребнеотделитель; 4, 8 —
мезгонасосы; 5 — сульфитатор мезги в потоке; 6 — чаны или резервуары для брожения на мезге; 7 — мешалка для переме-
шивания «шапки»; 9 — стекатель; 10 — насосы; 11, 12 — резервуары; 13 — дожимочный пресс.
238
веществ при этом способе извлекается меньше, чем при бро-
жении с плавающей «шапкой».
Были предприняты многочисленные попытки механизи-
ровать процессы перемешивания «шапки» и выгрузки мезги в
различных установках: алжирская амфора, резервуар Дюссе-
лье-Исмана, установка УКС-ЗМ, установка «Виномет» и др.
Однако ни в одной из них вопросы механизации процессов
виноделия по красному способу полностью не решены. Были
испытаны различные способы перемешивания мезги при бро-
жении с плавающей «шапкой» и извлечения сброженной мезги
из резервуаров в пресс или стекатель. Мешалка УПМ-ЗМ для
мезги может применяться только в открытых резервуарах ем-
костью до 1200 дал. Наилучшие результаты при перемешива-
нии и выгрузке мезги из открытых крупных резервуаров по-
казал мезгонасос ПМН-28, который и рекомендуется
для этих целей.
Как показало сравнительное испытание различных тех-
нологических схем брожения «по-красному», лучшие образ-
цы красного столового виноматериала получаются при бро-
жении с плавающей «шапкой» при трехразовом ежедневном
перемешивании с помощью мезгонасоса или мешалки для
мезги.
При брожении с погруженной «шапкой» можно полу-
чать виноматериалы, не уступающие по качеству виномате-
риалам, полученным при брожении с плавающей «шапкой».
Возможно применение сетки из синтетических материалов
(полиэтилен и др.) для погружения «шапки».
Переработка винограда на красные столовые виномате-
риалы производится по схеме, представленной на рис. 35.
Если для белых столовых вин центробежные дробилки
нежелательны, так как дают сусло с повышенным содержа-
нием взвесей фенольных веществ и приводят к большому окис-
лению сусла, то для красных вин их применять целесообраз-
нее, нежели валковые. В связи с интенсивным разруше-
нием клеточной структуры ягод эта дробилка-гребнеотдели-
тель дает высокий выход сусла-самотека.
Степень смачивания суслом выбрасываемых из ЦДГ-20
гребней значительно ниже, чем при переработке винограда
на валковых дробилках. Это обстоятельство позволяет при ис-
пользовании дробилки ЦДГ-20 исключить из технологичес-
кого процесса прессование гребней. Содержание нераздавлен-
ных ягод в мезге, полученной из дробилки ЦЦГ-20, значи-
тельно ниже, чем в мезге после валковых дробилок.
239
Мезгу при перекачивании на брожение сульфитируют в
потоке с помощью сульфодозаторов. В зависимости от состоя-
ния винограда и температуры мезги применяют дозы диокси-
да серы от 50 до 150 мг на 1 кг винограда.
Мезгу подают в бродильные резервуары — дубовые, же-
лезобетонные и металлические цистерны, имеющие соответ-
ствующее защитное покрытие внутренней поверхности. Бро-
дильные резервуары заполняют мезгой примерно на 80—85%
их емкости. Брожение проводят в открытых или закрытых ем-
костях с плавающей или погруженной «шапкой». В процессе
брожения с плавающей «шапкой» мезгу тщательно переме-
шивают 3—4 раза в сутки с помощью мешалки УПМ-ЗМ или
мезгонасосом.
Для хорошего извлечения красящих веществ из мезги, а
также охлаждения «шапки» и предохранения развития в ней
уксуснокислых бактерий достаточно 3—4 раза в сутки по 1 ч
производить энергичное размешивание «шапки».
За рубежом иногда применяют для перемешивания «шап-
ки» сжатый воздух, который подается к бродильным резерву-
арам по стационарным трубопроводам.
Перемешивание «шапки» воздухом не рекомендуется, так
как при этом происходит бурное окисление красящих веществ,
что делает их нестойкими, значительная часть антоцианов
выпадает в осадок в первые 3 месяца хранения виноматериала.
Более рационально применять для перемешивания «шап-
ки» углекислоту, азот или другой инертный газ. Можно ути-
лизировать для этих целей углекислоту брожения. При пере-
мешивании «шапки» окислительно-восстановительный потен-
циал бродящей среды повышается на 200 мВ, а затем в тече-
ние нескольких часов понижается до первоначального состо-
яния. При этом происходит окисление красящих веществ и их
выпадение в осадок.
Лаборатория винзавода проводит определение темпера-
туры, содержания сахара и спирта, состояние дрожжевых кле-
ток в бродящем сусле и микрофлоры в плавающей «шапке»,
накопление красящих и фенольных веществ в сусле и вино-
материале. После того как виноматериал приобретет в про-
цессе брожения характерную для него окраску, терпкость и
полноту, его отделяют от твердых частей мезги. Момент отде-
ления виноматериала от твердых частей мезги играет боль-
шую роль в образовании вкуса красного вина. От продолжи-
тельности контакта с твердыми частями мезги зависит обога-
щение вина фенольными, красящими, ароматическими и ми-
240
неральными веществами, однако эти вещества извлекаются с
различной скоростью. Красные вина, как правило, не оставля-
ют долго на мезге по окончании брожения, потому что каче-
ство продукции ухудшается, вино становится излишне терп-
ким, кроме того, меняется оттенок окраски красного вина.
При производстве вин специальных типов срок прессо-
вания мезги задерживают на длительное время: для медоских
на 2—3 недели, для кахетинских и кюрдамирских вин — до
месяца.
Для обычных красных столовых вин, приготовляемых по
классической технологии, оптимальный срок контакта вина
с твердыми частями мезги составляет в среднем 3—5 суток.
Непрерывные и поточные установки для приготовления
красных вин. В бывшем СССР и ряде зарубежных стран стали
все шире внедряться в производство принципиально новые
поточные установки и линии: в бывшем СССР — технологи-
ческая схема приготовления красных столовых вин в потоке и
ее аппаратурное оформление — линия ВПКС-10А с винифи-
каторами ВЭКД-5, во Франции — установка Ладусса, «Бел-
ло» и «Вико», в Италии — Дефранчески, «Джанацца» и «Па-
дован», в Аргентине — установка Кремаши, в Болгарии —
винификатор ВНД-50.
Во всех перечисленных зарубежных установках процессы
брожения и экстрагирования красящих и фенольных веществ
совмещены в одном винификаторе. В них используются сред-
ства механизации процесса разгрузки мезги, что следует рас-
сматривать как усовершенствование классического метода
брожения мезги с плавающей «шапкой».
Технология института «Магарач» (Г.Г. Валуйко, К.Г. Го-
дин) основана на принципиально новом способе разделения
этих основных процессов приготовления красных вин. Он по-
зволяет создавать свои оптимальные режимы для проведения
процесса брожения и процесса экстрагирования.
Поточная технологическая схема приготовления красных
столовых вин. Использование в схеме свойств мезги всплывать
на поверхность бродящей среды под действием углекислоты,
выделяющейся в процессе брожения, позволило упростить
процесс ее выгрузки. Удаление мезги после брожения и экст-
ракции проводится в верхней части винификатора.
Технологическая схема приготовления виноматериалов
с экстракцией красящих и фенольных веществ из мезги пред-
ставлена на рис. 36.
241
пшгаЭЬш
Рис. 36. Технологическая схема приготовления красных столовых виноматериалов в потоке на линии ВПКС-10А.
1 — контейнер для доставки винограда; 2 — бункер-питатель; 3 — центробежная дробилка-гребнеотделитель
4 — мезгонасос; 5 — сульфитатор мезги в потоке; 6 — винификатор для экстрагирования фенольных и красящих веществ
7 и 12 — насосы; 8 — напорная емкость; 9 — установка для непрерывного сбраживания сусла; 10, 11, 13 — резервуары.
242
Антоцианы, которые были извлечены при первых экст-
ракциях, оказались наиболее стойкими при хранении вино-
материалов. Антоцианы, извлеченные в процессе последую-
щих экстракций, менее стойки при хранении виноматериа-
лов, и снижение содержания красящих веществ в этом случае
более значительно.
Дегустационная оценка образцов повышается по мере
увеличения продолжительности экстракции. Наивысшую оцен-
ку имел образец с 8-часовой экстракцией. По содержанию
красящих и фенольных веществ он был выше контрольного.
Красящих веществ от одной порции мезги из винограда
сорта Каберне-Совиньон достаточно для окрашивания двух
порций вина. Поэтому в конце цикла, когда поступления ви-
нограда уже нет, а виноматериал еще поступает из аппарата
непрерывного брожения, последнюю порцию мезги следует
подвергать экстрагированию двумя и более порциями вина.
В установившемся потоке из мезги извлекается не более
40% технологического запаса красящих веществ, поэтому вы-
жимки после экстрагирования и прессования необходимо на-
правлять для извлечения красящих веществ с целью получе-
ния энокрасителя. При брожении мезги в выжимках остается
еще много красящих веществ.
Фенольные вещества экстрагируются значительно труд-
нее, чем красящие. Регулируя процесс экстракции, можно
получать виноматериалы с оптимальным содержанием феноль-
ных веществ.
Идея непрерывного процесса получения виноматериала
для кратковременного периода сезона виноделия (20—30 су-
ток) наряду с большими преимуществами таит ряд неудобств.
Прежде всего, перерывы в поступлении винограда в ночное
время и во время дождей требуют накопительных емкостей
для винограда или мезги. Хранение переходящего количества
винограда требует больших площадей, трудно поддается ме-
ханизации и отрицательно сказывается на качестве. Хранение
же мезги сопровождается забраживанием и расслоением ее
при перекачке на брожение, что приводит к накапливанию в
этих промежуточных емкостях твердой фазы, которую нельзя
перекачивать мезгонасосами. Кроме того, учитывая, что для
организации непрерывного процесса требуется 5—6 суток,
продолжительность самого непрерывного процесса еще более
243
сокращается. Переход с одного сорта винограда на другой при
непрерывном процессе приготовления вин по красному спо-
собу очень затруднен. Схема приготовления красных вин дол-
жна быть поточной, но не обязательно непрерывной. Виноград
следует перерабатывать по мере поступления, без задержек.
Виноматериалы, полученные на линии ВПКС-10А, пос-
ле сезона виноделия осветлялись значительно быстрее, чем
контрольные, полученные брожением на мезге. Объясняется
это тем, что при многократном перекачивании виноматериа-
ла через мезгу происходит своего рода фильтрация.
Экстрактор оказался вполне работоспособен и как стека-
тель, допуская отбор сусла-самотека до 50 дал/т, что делает
перспективным его применение и для переработки белого
винограда. Эффект выражается в значительном упрощении
линии переработки винограда по белому способу. В этом слу-
чае линия ВПКС-ЮА может быть с успехом применена и для
выработки белых и красных крепленых вин, для которых тре-
буется по технологии настаивание мезги. Вместо периодичес-
кого настаивания мезги, трудно поддающегося механизации,
осуществляется непрерывное экстрагирование красящих, фе-
нольных и ароматических веществ из мезги подбраживающим
суслом. Все это делает линию универсальной для переработки
винограда на вина различных типов.
В башенном экстракторе-винификаторе при пропускании
виноматериала сквозь слой мезги происходит извлечение кра-
сящих и фенольных веществ. Виноматериал проходит через
всю массу мезги. При этом бурного брожения в экстракторе
не отмечается. Небольшое подбраживание, наблюдаемое в
экстракторе, и выделение при этом тепла приводят к поддер-
жанию температуры в нем на оптимальном для экстракции
уровне — 28—32°С.
Оптимальное время экстрагирования для сорта Каберне-
Совиньон равно 8—10 ч. При этом весь виноматериал должен
быть перекачен через мезгу не менее двух раз.
Чем выше температура, тем лучше идет процесс экст-
ракции. Но температуру выше 34° С поднимать нельзя, так как
это приводит к ухудшению качества получаемых вин. Чем выше
спиртуозность среды, тем лучше осуществляется процесс эк-
стракции, поэтому на экстракцию следует направлять вино-
материал, в котором сброжена основная масса сахаров. Доби-
244
ваться полного выбраживания виноматериала перед экстрак-
цией нет смысла, так как в процессе экстракции сладкой мезги
виноматериал вновь обогащается сахарами и по выходе из
экстрактора он дображивается. Возможность направлять на
экстракцию виноматериал-недоброд с остаточным количе-
ством сахаров 1—3% позволит сократить время брожения до
2—3 суток и увеличить производительность бродильного ап-
парата или сократить число резервуаров для брожения.
В начале работы линии, когда экстрактор уже загружен
мезгой, а виноматериал этого сорта винограда еще не готов,
в этот промежуток можно подавать на экстракцию слабоокра-
шенный виноматериал другого сорта. Весьма перспективным,
с нашей точки зрения, является также прием, когда мезга
высококачественных сортов (Мускат всех разновидностей,
Каберне, Саперави и т. д.) экстрагируется виноматериалом
из ординарных сортов. Особенно благотворно это отразится
на качестве ординарных портвейнов как белых, так и крас-
ных, которые готовят, как правило, из прессовых фракций
сусла.
Микробиологический контроль показал, что закисания
мезги или других ее заболеваний в течение всего времени ра-
боты экстрактора не наблюдалось.
С помощью бумажной хроматографии органических кис-
лот опытных и контрольных образцов было установлено,
что процесс яблочно-молочного брожения в виноматериа-
лах, полученных на линии ВПКС-10А, проходит успешно
и заканчивается вскоре за спиртовым брожением значитель-
но раньше, чем в контрольных виноматериалах, сброжен-
ных на мезге.
При настаивании и подбраживании мезги увеличивается
гидролитическая активность имеющихся в винограде фермен-
тов, происходит так называемая ферментация мезги. При этом
протекают процессы, обеспечивающие повышение выхода
сусла. Аналогичное увеличение выхода сусла в основном за
счет сусла-самотека наблюдается и при переработке виногра-
да на линии ВПКС-10А. Свежая мезга поступает в экстрак-
тор, наполовину заполненный ферментированной мезгой, что
обеспечивает быстрое прохождение гидролитических процес-
сов в свежей мезге, облегчающих процесс сокоотделения.
В состав линии ВПКС-10А входят два экстрактора
245
ВЭКД-5 производительностью 5 т/ч каждый, что позволило
уменьшить габариты экстрактора и перерабатывать на одной
линии одновременно два сорта винограда.
Основным аппаратом этой линии является экстрактор
ВЭКД-5, в котором происходит экстрагирование красящих,
фенольных, ароматических и других веществ из мезги сбро-
женным виноматериалом (рис. 37).
j Виноматериал
Рис. 37. Экстрактор-винификатор ВЭКД-5 для извлечения вином красящих и
фенольных веществ из мезги:
1 — труба для подачи мезги в винификатор; 2 — мезгонасос; 3 — гидроцик-
лон для отделения семян; 4 — шнек для выгрузки мезги из винификатора;
5 — привод к выгрузному устройству, 6 — пресс.
Процесс осуществляется следующим образом. Свежая
мезга поступает в экстрактор в количестве 50 т. После прекра-
щения поступления винограда сусло-самотек отбирается в ко-
246
личестве до 50 дал из 1 т винограда из винификатора, кото-
рый в данном случае выполняет роль стекателя. Сусло-само-
тек направляется на брожение в аппарат для непрерывного
брожения по белому способу, разводка чистой культуры дрож-
жей добавляется в количестве 5% один раз в начале сезона
при заполнении первого резервуара бродильной батареи. В
процессе брожения в бродильных резервуарах поддерживает-
ся оптимальная температура 22—24°С.
Виноматериал-недоброд с 1—3% остаточных сахаров по-
дается в верхнюю часть экстрактора через ороситель для экст-
ракции. Экстракция красящих и фенольных веществ произво-
дится путем многократного перекачивания виноматериала
мезгонасосом из нижней части экстрактора на «шапку». Про-
цесс экстракции ведется до достижения оптимального содер-
жания в виноматериалах красящих (500—600 мг/дм3) и фе-
нольных (1,5—2,0 г/дм3) веществ. Оптимальная температура
экстракции 28—32°С.
Для экстракции должны быть приняты равные соотно-
шения мезги и вина (1:1). Увеличение количества мезги будет
ускорять экстракцию, но накопление большого количества
мезги в экстракторе может мешать ее выгрузке.
Процесс экстракции красящих и фенольных веществ за
висит от следующих факторов: разности концентрации экст-
рагируемых веществ в мезге и сусле, исходного содержания
этих веществ в виноматериале, сорта винограда, температуры
экстракции, времени и скорости экстракции, предваритель-
ной обработки винограда или мезги, спиртуозности экстра-
гирующего вина, наличия в мезге гребней и т.д. Оставление
гребней (при условии их полного вызревания) в экстрагиру-
емой мезге будет способствовать более быстрому накоплению
оптимального количества фенольных веществ, что позволит
сократить время экстракции. Кроме того, гребни увеличивают
дренирующую способность мезги. После экстракции винома-
териал с содержанием сахаров 2—4% направляется в резерву-
ары на дображивание и хранение. Резервуары заполняются на
90—95%. Необходимо установить тщательный контроль за
своевременным и полным дображиванием виноматериалов.
При подаче на следующий день свежей мезги в нижнюю
часть экстрактора проэкстрагированная мезга поднимается
свежей мезгой вверх в виде «шапки», выгружается с помо-
247
щью вращающейся гребенки и шнека и по лотку направляет-
ся в пресс. Прессовые фракции сусла дображивают вместе с
самотеком или их собирают и обрабатывают отдельно. Вы-
жимки удаляют транспортером в цех утилизации.
При переработке винограда на линии ВПКС-ЮА в объе-
мах ниже суточной производительности линии процесс бро-
жения и экстрагирования можно совместить в экстракторе-
винификаторе без отделения сусла и сбраживания его в бро-
дильной батарее по белому способу.
Если красного винограда мало, после закачки мезги сус-
ло не отбирается из экстрактора, а сбраживается вместе с
мезгой. Процесс экстракции ведется на вторые сутки путем
перекачивания бродящего сусла на «шапку». Продолжитель-
ность брожения составляет 2—3 суток. Соответственно произ-
водительность одного экстрактора снижается с 50 до 20—25 т
в сутки. Температура брожения в винификаторе в этом случае
может подняться очень высоко и охлаждение водой через ру-
башки винификатора может оказаться недостаточным, тогда
следует применять для охлаждения рассол или вводить в схе-
му дополнительное охлаждение бродящего сусла водой при
перекачивании через выносной теплообменник.
При длительной работе винификаторов на дне накапли-
ваются семена, которые могут оказывать неблагоприятное
влияние на вкус вина, придавая ему излишнюю терпкость и
горечь, поэтому через 3—4 дня следует спускать бродящее сусло
вместе с семенами.
Содержание красящих и фенольных веществ в винах,
полученных на линии ВПКС-ЮА выше, чем в винах, приго-
товленных по старой технологии, качество опытных вин не
уступает контрольным. Поточное приготовление красных сто-
ловых вин повышает культуру производства и санитарное со-
стояние заводов первичного виноделия. Всего было изготов-
лено 30 линий ВПКС-ЮА и более 90 экстракторов ВЭКД-5.
СОСТАВ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФЕНОЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ
ВИНОГРАДА И ВИНА
Фенольные вещества имеют большое значение в виноде-
лии. Они оказывают органолептическое, биологическое и ги-
гиеническое действие на сложение вина, особенно красного.
Виноделы стран СНГ привыкли обозначать фенольные со-
единения термином дубильные вещества. Фактически же ду-
бильные вещества — это только часть конденсированных фе-
*»8
нольных соединений. Их еще обозначают термином танины,
в состав которых входят конденсированные катехины и лей-
коантоцианы.
Общее содержание фенольных веществ в винограде —
5—15 г/кг; в белом вине — 0,2—1,0 г/дм3; в красном вине —
1,5—5,0 г/дм3.
Общее содержание антоцианов в кожице красного ви-
нограда — 2,5—5,1 г/кг; в красном вине — 0,3—1,2 г/дм3
Для наглядности дальнейшего пользования терминами
приводим ниже структурные формулы основных фенольных
веществ (Харборн, 1968), которые могут встречаться в вино-
граде и вине.
Фенольные вещества принято делить на негидролизуе-
мые, или конденсированные, построенные на основе кате-
хинов и лейкоантоцианов, и гидролизуемые, состоящие из
галловых и эллаговых фенольных веществ.
Фенольные соединения С6-С3-С6 или С15-подгруппы при-
нято объединять под общим термином флаваноиды. Отдель-
ные группы флаваноидов различаются по степени окислен-
ности трехуглеродного фрагмента. Наиболее окисленной груп-
пой соединений являются флаванолы, наиболее восстанов-
ленной — катехины. Катехины, лейкоантоцианы, флавононы
и флаванолы окрашены в желтый цвет, антоцианы — в
красный.
Для катехинов и лейкоантоцианов характерна способность
к легкому окислению, прочие флаваноиды более устойчивы.
Окислением или восстановлением можно осуществить пере-
ход одних фенольных соединений в другие. Так, восстановле-
нием флавононола получали лейкоантоциан, а восстановле-
нием флавона, флаванона и флаванола — антоцианы. При
окислении лейкоантоцианов образуются антоцианы.
Номенклатура флавоноидов неоднообразна. По офици-
альной терминологии все агликоны должны оканчиваться на
«ол», а гликозиды — на «озид», однако большинство ученых
употребляют общепринятые окончания агликонов на «идин»,
а гликозидов на «ин».
Существовавшее до последнего времени в виноделии де-
ление полифенольных соединений на красящие и дубильные
вещества является неточным. Понятие «дубильные вещества»
следует применять только к истинным дубильным веществам,
т.е. для веществ вина, возникшим в результате полимериза-
249
ции катехинов и лейкоантоцианов. Правильнее употреблять в
этом случае термин «продукты окисления катехинов и лейко-
антоцианов»
Значительный вклад в изучение фенольных веществ ви-
нограда и вина внесли Дурмишидзе (1955), П. Риберо-Гайон
(1959, 1964, 1968), Синглетон и Исо (1969). Наиболее под-
робно изучены катехины и антоцианы винограда и вина и
очень мало сведений о флаванолах, флавонах, лейкоантоци-
анах и других фенольных веществах.
Имеющиеся литературные данные говорят о том, что
флавоноиды либо вообще нетоксичны, либо имеют весьма
малую токсичность.
Довольно полные обзоры литературы по фенольным со-
единениям винограда и вина были сделаны Амерайном (1954),
Вогтом (1958), Германном (1963), Синглетоном и Исо (1969),
Валуйко (1973).
Фенолокислоты. Из фенол карбоновых кислот в винах
встречаются в очень незначительных количествах салицило-
вая кислота и в несколько больших количествах галловая кис-
лота. П. Риберо-Гайон (1963) идентифицировал в кожице ви-
нограда и в вине семь фенолокислот и три оксикоричных кис-
лоты в концентрациях от 0,1 до 30 мг/дм3. Красный виноград
и вина из него более богаты фенолокислотами, чем белые. В
винограде оксикоричные кислоты не обнаруживаются и оп-
ределяются лишь в небольших количествах в вине. Хлорогено-
вые кислоты легко окисляются полифенолоксидазой через о-
хиноны до темноокрашенных продуктов конденсации. Реаги-
руя с железом, хлорогеновые кислоты дают сине-черное ок-
рашивание в винах (черный касс). С белком они об-
разуют осадки в винах.
Флаванолы. П. Риберо-Гайон (1964) установил, что фла-
ванолы находятся в кожице винограда в следующем количе-
стве (в %):
красный виноград белый виноград
3-моноглюкозид кемферола 5 10
3-моноглюкозид кверцетина 50 55
3-моноглюкозид мирицитина 15 0
3-моноглюкуронозид кверцетина 30 35
250
Агликоны флаванолов в кожице винограда им не обна-
ружены.
В вине происходит гидролиз гликозидов флаванолов и в
красных винах можно обнаружить их агликоны.
Фенольные соединения принадлежат к физиологически
активным веществам, играющим важную роль в обмене рас-
тительных тканей. Многие из них, прежде всего флаванолы,
способны нормализовать нарушенную проницаемость крове-
носных сосудов, т. е. обладают Р-витаминной активностью.
К моменту созревания в винограде уже содержатся фла-
ванолы в количестве 13—20 мг на 100 г ягод, тогда как анто-
цианов еще нет. Затем при созревании содержание флавано-
лов уменьшается, а при наступлении зрелости вновь увели-
чивается, достигая 18—24 мг на 100 г ягод. Количество анто-
цианов при созревании возрастает, достигая у сорта Каринь-
ян черный 500 мг на 100 г ягод.
Было установлено (Бокучава, Ульянова, Валуйко, Сту-
руа, 1971), что гребни, кожица и семена винограда белого
сорта Ркацители и красного сорта Саперави содержат флава-
нолы. Флаваноловые соединения винограда представлены как
свободными формами — агликонами, так и гликозидами.
В гребнях, кожице и семенах винограда Ркацители был
найден один агликон-кверцетин и два кверцетиновых глико-
зида изокверцитрин и кверцитрин.
В сорте Саперави было обнаружено два свободных фла-
ванола—кверцетин и мирицетин и три гликозида—изо-
кверцитрин, кверцитрин, мирицетин - 3-глюкозид.
Наиболее богаты флаванолами гребни: общее содержа-
ние флаванолов в них почти в 2 раза больше, чем в кожице.
Как в гребнях, так и в кожице и семенах большая часть фла-
ванолов представлена гликозидами.
Основным флаваноловым компонентом во всех элемен-
тах виноградной грозди является изокверцитрин. В гребнях
обоих сортов он составляет 56—58% от общей суммы флава-
нолов, в кожице Ркацители его содержание составляет почти
70%. Следует отметить, что кожицу обоих сортов винограда
характеризует относительно большее содержание агликонов
по сравнению с гребнями.
Установлено (Стуруа, Ульянова, 1971), что флаванолы
красных и белых столовых виноматериалов, приготовленных
252
брожением на мезге с гребнями, представлены агликонами и
гликозидами. Белые столовые виноматериалы, приготовлен-
ные по европейской технологии, флавонолов почти не содер-
жат.
В белом вине из винограда Ркацители обнаружены один
агликон — кверцетин и два гликозида — изокверцитрин и
кверцитрин. В красном вине из винограда Саперави обнару-
жено два агликона — кверцетин и мирицетин (следы), три
гликозида-изокверцитрин, кверцитрин и мирицетин -
3-гликозид (следы). Красное вино содержит флаванолов в
2 раза больше, чем белое. Основным компонентом и в том и в
другом вине является изокверцитрин.
Катехины винограда и вина. Катехины имеют в своей мо-
лекуле два асимметричных атома углерода: С2 и С3, поэтому
для каждого катехина известно четыре изомера и два рацема-
та. Так, для простейшего катехина (R=R,+H) известны сле-
дующие изомеры: (+)-катехин, (—)-катехин, (+)-эпикатехин,
(—)-эпикатехин, а также рацематы: (±)-катехин и (±)-эпика-
техин. Такое же количество стереоизомеров известно у галло-
катехина, катехингаллата и галлокатехингаллата (Запро-
метов, 1964).
Помимо мономерных катехинов, в винограде присут-
ствуют значительно более сложные конденсированные соеди-
нения, построенные на основе катехинов. Продукты полиме-
ризации катехинов и лейкоантоцианов в виноделии принято
называть танинами, которые входят в более широкое
понятие — дубильные вещества. Под термином дубильные
вещества, или танины, понимаются полифенольные веще-
ства с вяжущим вкусом со сравнительно большой молекуляр-
ной массой — более 500, способные давать соединения с бел-
ком и дубить кожу.
Общим свойством фенольных соединений является их
способность взаимодействовать с белками. Такого типа свя-
зывание происходит при оклейке вина рыбным клеем или
желатином, однако в этом случае для необратимости феноль-
ные соединения вина (танин, лейкоантоцианы, конденсиро-
ванные антоцианы) должны иметь достаточно большую мо-
лекулярную массу, т.е. быть истинными дубильными веще-
ствами. Аналогичный механизм заложен в основе взаимодей-
ствия фенольных соединений с полиамидами (поливинилпир-
253
ролидоном, поликапролактамом, капроном, перлоном), об-
работка которыми в настоящее время все шире применяется
в виноделии за рубежом для удаления конденсированных фе-
нольных соединений вина.
Мономеры катехинов и лейкоантоцианов не дают соеди-
нений с белками и не являются дубильными веществами, не
обладают вяжущим вкусом. Димеры катехинов и лейкоанто-
цианов уже обладают свойствами танинов, так как они име-
ют молекулярную массу выше 500. Когда степень полимериза-
ции становится очень высокой, молекула становится слиш-
ком объемной, чтобы связываться с белками. Поэтому высо-
коконденсированный танин, свыше 10 молекул, не обладает
свойствами дубильных веществ.
Катехины в чистом виде имеют горький вкус, но под
действием окислительных ферментов и термической обработ-
ки в результате эпимеризации и изомеризации вкус их стано-
вится приятным терпким, характерным для хорошего вина.
Содержание катехинов в виноградном соке, только что
отжатом из винограда, крайне незначительное. Добавление в
мезгу пектолитического ферментного препарата приводит к
обогащению сока катехинами. Оклейка виноградного сока
желатином удаляет катехины полностью. В получаемом осадке
идентифицированы все шесть катехинов, найденные в виног-
раде. В белых винах, приготовленных без контакта с мезгой,
катехинов содержится очень мало. В красных винах их значи-
тельно больше, что объясняется переходом катехинов в вино
при длительном контакте с мезгой. Содержание танина ко-
леблется в гребнях от 0,7 до 3,5%, в кожице от 0,3 до 4,3%, в
семенах от 2 до 3%.
Лейкоантоцианы (процианидины). Лейкоантоцианы —
аморфные бесцветные вещества, чрезвычайно легко окисля-
емые. Под действием солнечных лучей, нагревания с кисло-
той в присутствии кислорода они дают окрашенные антоциа-
ны.
Лейкоантоцианидины легко полимеризуются и дают кон-
денсированные танины, играющие важную роль в белых и
особенно красных винах. Лейкоантоцианы в мономерной фор-
ме не обладают свойством танина — не имеют вяжущего вку-
са и не осаждают белки. Соединение мономеров в димеры,
тримеры и полимеры до определенного размера приводит к
254
приобретению свойств дубильных веществ. Дальнейшая поли-
меризация приводит к такому укрупнению молекулы, что она
становится неустойчивой в растворе и выпадает в осадок.
Флавандиолы-3,4 могут быть в виде агликонов — лейко-
антонианидинов и гликозидов — лейкоантоцианов, соединен-
ных с различными сахарами. Молекулярная масса лейкоанто-
цианов семян порядка 750—840.
Ответственными за окислительное побурение белых вин
являются продукты конденсации лейкоантоцианов. Чем боль-
ше в вине лейкоантоцианов, тем большую склонность к окис-
лению и побурению оно проявляет. В процессе брожения от 50
до 91% лейкоантоцианов теряется вследствие полимеризации
и потери растворимости.
Больше всего лейкоантоцианов содержится в семенах,
затем в гребнях и кожице, меньше всего их в мякоти. Белые
столовые вина содержат 0,2—0,3 г/дм3 лейкоантоцианов, крас-
ные столовые — 1,0—3,3 г/дм3. В белых и красных столовых
винах, полученных брожением мезги с гребнями, содержа-
ние лейкоантоцианов составляет от 1,2 до 4,7 г/дм3. В состав
лейкоантоцианов винограда входят лейкодельфинидин, лей-
коцианидин и лейкопелларгонидин.
Установлено, что молодые красные вина в процессе аэра-
ции усиливают свою окраску, при этом содержание антоциа-
нов повышается.
Антоцианы винограда и вина. Антоцианы являются крас-
ными пигментами ягод винограда. Они находятся в растениях
в основном в виде гликозидов. Агликоны антоцианов называ-
ются антоцианидинами.
Кроме основных антоцианидинов — пеларгонидина, циа-
нидина, пеонидина, дельфинидина, петунидина и мальвиди-
на (энидина или сирингидина), известно еще семь. Относи-
тельная распространенность трех основных типов антоциани-
динов такова: цианидин — дельфинидин — пеларгонидин.
Гидролиз антоцианов с 20%-ной НС1 приводит к образо-
ванию антоцианидинов (агликонов) и какого-либо сахара,
смеси сахаров или смеси последних с органическими кислота-
ми. Из сахаров может быть глюкоза, галактоза, рамноза, ара-
биноза, реже гентибиоза и другие сахара; из кислот: малоно-
вая, п—кумаровая, п—бензойная, кофейная и хлорогеновая.
Основная часть антоцианов принадлежит 3-мрногли-
255
козидам, реже встречаются 3, 5-дигликозиды и совсем редко
3-биозиды.
В основном встречаются гликозиды, в которых сахара
связаны с агликоном полуацетальной связью через атом кис-
лорода.
Гликозиды в зависимости от количества сахаров, поло-
жения и порядка присоединения делятся на моногликозиды,
биозиды, дигликозиды и смешанные гликозиды. Из них мо-
нозиды относятся к более простым соединениям; биозиды при
одном и том же наборе сахаров м(огут различаться последова-
тельностью и порядком присоединения сахаров, величиной
окисных циклов и конфигурацией гликозидных связей. Да-
лее, усложняясь, биозиды переходят в триозиды и олигозиды
до шести остатков сахаров в цепи. У антоцианов в олигозидах
сахара могут сочетаться в прямые и разветвленные цепи. Ок-
раска антоцианов также сильно зависит от pH среды, что
объясняется образованием псевдооснования или хиноидных
форм.
В кислой среде цианидин представляет собой форму,
имеющую красный цвет. В слабокислой среде с увеличением
pH окраска ослабевает. Если среду подкислить, то окраска
возобновляется.
При pH меньше 6 окраска антоцианов красная различ-
ной интенсивности, при pH 6 — фиолетовая, при pH 8 —
синяя и при pH 10 — зеленая вследствие образования фено-
лятов. При pH 8—10 окраска очень неустойчива, наибольшая
устойчивость наблюдается при pH 1—2.
Таким образом, усиление окраски при подкислении крас-
ных вин происходит не за счет перехода лейкоантоцианов в
антоцианы, которое также происходит в кислой среде, но
требует длительного нагрева, а вследствие перехода неокра-
шенных псевдооснований в окрашенные формы антоцианов.
Окраска антоцианов в кислом растворе усиливается в присут-
ствии различных органических и неорганических веществ. Орга-
нические Примеси, усиливающие окраску, носят название
копигментов. Различные копигменты неодинаково влияют на
окраску, наиболее важные из них: флавоны и катехины.
Валуйко, Германова (1969) установили, что антоцианы
винограда сорта Саперави не содержат свободных антоциа-
нидинов (агликонов), они находятся в виде гликозидов и аци-
256
лированных форм. Антоцианы винограда этого сорта имеют в
своем составе антоцианидины: дельфинидин, петунидин,
мальвидин, пеонидин. Производные цианидина нами обна-
ружены не были.
Установлено, что этанольные растворы чистых антоциа-
нов имеют максимум абсорбции в видимой области спектра
при следующих длинах волн: моногликозиды дельфинидина и
петунидика при 550 нм, моногликозид мальвидина при 540—
550 нм, моногликозид пеонидина при 530 нм. Агликон маль-
видина имеет максимум абсорбции также при 550 нм.
В табл. 19 приведены сводные данные о содержании фе-
нольных веществ в винограде и вине.
Таблица 19
Фенольные соединения Исследуе- мый образец Содержание Литературный источник У
Простые фенолы
Л/-крезол виноград + Шудхари и др.(1968)
ванилин вино до 0,5 мг/дм3 Хенниг и Вильфорт (1942) я
Фенолокисл оты « 0,1-30 мг/дм3 П.Риберо-Гайон (1963) * st
оксикоричные виноград нет
вино + Женевуа (1952)
красное вино 50-100 мг/дм3 П.Риберо-Гайон (1960)
< белое вино 1 -5 мг/дм3
эскулетин и умбелиферон вино + Хенниг и Бурхард (1958)
п -оксибензойная « 0,2-0,5 мг/дм3 Гимберто и Порталь (1961)
ванилиновая « +
п -кумаровая вино 0,3-30 мг/дм3 П.Риберо-Гайон (1963)
сиреневая « +
кофейная « 1—13 мг/дм3 Карльи Пех (1960)
феруловая « 0,2—1 мг/дм3 Маскелье и Рикси (1962)
гентизиновая « +
галловая и протокатеховая « 0,5-12 мг/дм3 П.Риберо-Гайон (1963)
9 Технология еиногр. шш
257
Продолжение таблицы 19
I
Фенольные соединения Исследуе- мый образец Содержание Литературный источник
салициловая шикимовая хлорогеновая изохлорогеновая неохлорогеновая мо но-/т-кумарил вин- ная, моно-кофеил- винная, моноферу- лилвинная, синаповая n-кумаровая, /?-кума- ровая, протокате- ховая, сиреневая, п-окси бензойная и кофейная Указанные кислоты + галловая синаповый, сиреневый и конифериловый альдегиды вино « « виноград сусло вино « « листья виног- рада, виноград, и вино кожица винограда и молодое вино выдержан- ное вино вино 0,5—1,5 мг/дм3 + 50—150 мг/дм3 нет нет 140 мг на 100 г сухой массы 20 мг на 100 г сухой массы 2 мг на 100 г сухой массы + + + Карльи Пех (1960) Давидек и Фрагнер (1958) Синглетон и Исо (1959) Гимбертои Порталь(1961) П.Риберо—Гайон (1963), Хенниги Бурхард (1958) Маскелье и Рикси (1964) Зондхеймер (1958) П.Риберо-Гайон (1965) Синглетон, Исо (1969) Валуйко, Кривенцов, Маркосов (1972) То же Скурихин (1967)
258
Продолжение таблицы 19
Фенольные соединения Исследуе- мый образец Содержание Литературный | источник
Флаванолы вино 37-97 мг/дм3 Бурзекс (1967)'
виноград 180-240 мг/дм3 Мургэ, Бурзекс (1968)
красное вино 15 мг/дм3 П.Риберо-Гайон (1964)
белое нет То же
вино
3-МОНОГЛИКОЗИД кверцетина кожица винограда и вино + Вильямс и Вендер (1952) Маскелье и Пуан(1954)
кверцетин и мирицетин 3 - моногл икозид ы кемферола, квер- цетина, мирицитина и 3-моноглюкуро- нозид кверцетина виноград и вино кожица винограда + Хенниг и Бурхард (1960) П.Риберо-Гайон (1964)
мирицитин, кверцетин, рУгун красное вино + Пифер ч (1966)
Кверцетин, мирице- 1 тин, кверцитрин, мезокверцитрин, ми- рицитин-З-гликозид виноград -,t белое : вино красное вино. + 15 мг/дм3 33 мг/дм3 S Бокучава, Валуйко, Ульянова, Стуруа (J9’ )
Эллаговая кислота > вино + X :нниг, Бурхард (1957); Синглетон, Исо. (1969)
Катехины вино 50-100 мг/дм3 П.Риберо-Гайон (1964)
(+)-катехин, (+)- катехин,(-)- галлокатехин, (+)- галлокатехин гребни винограда + Дурмишидзе (1955), Нуцубидзе (1956, 1958)
перечисленные выше катехины и (+)- эпи катехингал лат Семена и кожица винограда + То же
(+)-катехин, (+-)- катехин,(-)- вино + « 1
галлокатехин
(+)-катехин, (—)- эпикатехин, (—)- эпигаллокатехин семена и кожица винограда + Хенниг, Бурхард (1958)
(+)-катехин, (—)-эпикатехин, вино + Германн (1958)
9’
259
Продолжение таблицы 19
Фенольные соединения Исследуе- мый образец Содержание Литературный источник
(+)-галлокатехин (+)-катехин. (—)-эпикатехин (+)-галлокатехин, (—)-эпигаллокатехин, (—)-эпикатехингаллат (+)-катехин, (—)-эпикатехин, (—)-эпигаллокатехин, (+)-катехин, (—)-эпикатехин, (+)-галлокатехин, (—)-эпигаллокатехин, (+)-катехин, (-)-эпикатехин, (+)-галлокатехин, (—)-эпикатехин (+)-катехин, (+)-катехин, (—)-эпигаллокатехин, (—)-галлокатехин, (+)-галлокатехин (+)-эпикатехингаллат (—)-эпигаллокатехин (+-)-галлокатехин (—)-эпикатехин (+)-катехин (—)-эпикатехингаллат (+)-катехин (—)-эпикатехин Лейкоантоцианы (Флаван-3,4-диолы) свободные лейкоантоцианы то же » конденсированные лейкоантоцианы Сумма лейкоантоцианов Кожица, семена, гребни винограда мякоть винограда красное столовое вино по европей- скому способу То же, по кахетин- скому способу Сок ягод, кожица и семена Семена и гребни винограда Виноград белое вино то же красное вино вино белое ви- евро- пейского типа + 250 мг/дм3 600 мг/дм3 + + + 40-93 мг/дм3 50 мг/дм3 454 мг/дм3 1,5-4,5 г/дм3 0,2-0,3 г/дм3 Бокучава, Князева, Валуйко, Филиппов (1970) « « Сегаль, Грагер(1967) Лоза, Толмачев (1971) Синглетон, Исо (1969) Маскелье (1963) Начков (1967) Валуйко (1973) П.Риберо-Гайон (1964) Стуруа, Бокучава, Валуйко, Сопромадзе (1972)
260
Продолжение таблицы 19
Фенольные соединения Исследуе- мый образец Содержание Литературный источник
белые и красные кахетин- 1,2-4,7 г/дм3
ские вина
Танин гребни 0,7-3,5% Вилар Роза да Коста (1956)
кожица 0,3-4,3%
семена 2-3%
семена 2-8% М. Майер-Оберплан (1960)
сусло 0,5-1,0 г/дм3 то же
белое вино 0,1-0,4 г/дм3 <<
красное вино 1,0-1,5 г/дм3 «
Сумма фенольных веществ в винограде Витис винифера 10-15 г/кг Валуйко (1973)
танин винограда сорта Саперави семена 3% на сухую массу Бокучава, Князева, Валуйко, Филиппов (1970)
гребни 1,9% на сухую то же
массу
Танин красное вино 1,5-5 г/дм3 П.Риберо-Гайон (1964)
белое до 100 То же
вино мг/дм3
Сумма фенольных веществ красное вино по европей- 1,5-5 г/дм3 Валуйко (1973)
с кому способу
красное вино по
кахетин- до 5,0 г/дм3 то же
скому способу
белое вино 0,2-1 г/дм3 «
флобафены (конденсированный танин) выдержан- ное вино + Дурмишидзе (1955)
261
Продолжение таблицы 19
Фенольные соединения Исследуе- мый образец Содержание Литературный источник
Антоцианы красные до 500 мг/дм3 П.Риберо-Гайон (1964)
МОНОГЛИКОЗИДЫ цианидина, пеонидина, дельфинидина, вина виноград Витис винифера + Синглетон, Исо (1969)
петунидина и мальвидина
моно- и дигликозиды остальные виды + то же
антоцианов Витас
17 антоцианов виноград + П.Риберо-Гайон (1959)
21 антоциан виноград Мерло, Витис винифера Заморани, Пифери (1966)
18 антоцианов (маль- видин-3,5- дигликозид, п -ку- марил-мальвидин- 3,5-дигликозид,маль- видин-3 -глюкозид, кофеил-мальвидин- 3,5-дигликозид, пео- нидин-З-гликозид, ичсумарил-пеонидин- 3,5-дигликозид, циа- НИДИН-3.5-ДИГЛИКОЗИД и др.) виноград Витис + винифера х Витис ру- пестрис + Чен, Люх(1967)
3-гликозиды пеонидина, дельфинидина, петунидина, мальвидина, два п -кумарил-гликозида и один кофеил- гликозид антоциана виноград + Сомерс (1966)
моногликозиды маль- видина, дельфини- дина, петунидина, пеонидина и ацили- рованные соединения мальвидина, дельфи- нидина и петунидина виноград Витис винифера до 2 г/кг Валуйко, Германова (1969)
молодое красное вино 0,3—1,0 г/дм3 то же
262
Окончание таблицы 19
Фенольные соединения Иссгедуе- ммй образец Содержание Литературный источник
старое красное вино 10-30 мг/дм3 «
розовое молодое вино 50—150 мг/дм3 «
моногликозиды дельфинидина, петунидина, мальвидина и пеонидина, и 2 неизвестных антоциана красное вино, кожица 150-450 мг/дм3 2,5—5,1 мг/г Недельч^в (1971)
Ауроны виноград нет Синглетон, Исо (1969)
Флавононы то же нет то же
Флавоны « + «
Механизм окислительной конденсации фенольных соеди-
нений. Общепринятым считается мнение, что в основе окис-
лительных превращений катехинов лежит их конденсация
(Фрейденберг, 1933).
Фрейденберг и Майтланд (1934) предложили гипотети-
ческую схему конденсации (+)-катехина без предварительно-
го окисления в результате образования связи С2—С6. Полу-
ченная в результате конденсации удвоенная молекула спо-
собна аналогичным образом присоединить третью молекулу
катехина и т.д. По схеме Робертса (1962) в конденсацию всту-
пают не сами катехины, а их хиноны после окисления с об-
разованием связи С3 — С6. Обе схемы предусматривали теоре-
тическую безграничность процесса конденсации.
Конденсация катехинов и лейкоантоцианов может про-
ходить химическим и биологическим путем. Химический путь
полимеризации объясняет конденсацию катехинов в вине во
время его старения; о-дифенолоксидазная конденсация про-
ходит в виноградной ягоде при созревании и в процессе пере-
работки винограда.
При полимеризации лейкоантоцианидинов, по мнению
Фрейденберга (1960), образуется связь С=С с отщеплением
молекулы воды за счет гидроксила С4 молекулы катехина
и атома водорода молекулы лейкоантоциана в положении
С6- или Cg-. Далее реакция может протекать в двух направле-
263
ниях при участии обеих групп С6- и С8-положений.
Конденсированные катехины и лейкоантоцианы имеют
различные свойства. Нагрев конденсированных форм катехинов
в кислой среде (2н. раствор НС1 при 100°С) ускоряет полимери-
зацию и приводит к образованию нерастворимых соединений,
так называемых флобафенов. В случае лейкоантоцианов конден-
сированные формы в тех же условиях превращаются частично в
антоцианы (Риберо-Гайон, 1964). Для того, чтобы неокрашен-
ный лейкоантоциан превратился в окрашенный антоциан, мо-
лекула лейкоантоциана конденсируется с молекулой катехина и
затем обе молекулы превращаются в две молекулы антоциана.
Можно предположить, что конденсация антоцианов бу-
дет проходить подобно конденсации лейкоантоцианов и ка-
техинов. Известно, что лейкоантоцианы полимеризуются лег-
че, чем катехины, и играют более важную роль в строении
конденсированных танинов.
Содержание лейкоантоцианов (ЛА) мало меняется от
степени полимеризации от тримера и далее. Что касается ре-
акции с ванилином (В), то результат ее будет уменьшаться с
увеличением степени полимеризации.
Отношение В/ЛА уменьшается с увеличением степени
полимеризации. По мере старения вин эта величина меняется
с 1,5 до 0,7 относительных величин. В то же время содержание
конденсированных флаванов (ЛА) увеличивается с 1,5 до
4,4 г/дм3, перманганатный показатель и интенсивность ок-
(неокрашенная)] цг0
___________ ________________ НЛ,ПЧ>0. ильВе-
пЯоФОРна —--- — Антоцианы %*'^^°\ПРодукты онисле-\
ДегаллиеоВание
и эпимеризация
Прогоркание
Йина
CD,*NH}
альйееиО
Почернение
Йина
Потехины
и другие поли Фенолы
более нонденсиробан-
ные пройунты ,
(свыше Ю молекул)
Выделение В осадок
и бинная кисло-
ты, танин
Лейкоантоцианы
(бесцветные)
~sott лимоним ttttft антоцианоВ
Выделение Восадок
Вксикоричные
кислоты
Клорогенодые
кислоты
264
раски Д420+Д520 также увеличивается, в то время как содержа-
ние антоцианов падает, остаются только следы их. Таким об-
разом, в окраске старых красных вин основное место занима-
ют продукты конденсации флаванов. Их красно-оранжево-
кирпичная окраска целиком зависит от конденсированных ка-
техинов и лейкоантоцианов (танинов).
Ниже показаны превращения фенольных веществ, кото-
рые могут происходить в процессе производства вин различ-
ных типов.
Физиологическая роль фенольных соединений. Капилляро-
укрепляющее действие некоторых фенольных, веществ было
открыто Сцент-Дьерди и сотр. Исследования показали, что
Р-витаминной активностью обладают соединения, относящи-
еся преимущественно к группе флавоноидов. К ним принад-
лежит рутин, кверцетин, изокверцитрин и др.
Катехины повышают резистентность стенок кровеносных
сосудов и способствуют усвоению аскорбиновой кислоты орга-
низмом человека и животных. Установлена (Валуйко, Филип-
пов, 1970) Р-витаминная активность антоцианов винограда.
К числу важнейших биологических свойств катехинов
относится их антимикробное действие. Катехины чая облада-
ют бактерицидной и бактериостатической активностью. Эти
свойства обусловливают лечебное действие отвара зеленого
чая, который успешно применяется против дизентерии.
Многими исследователями антоциановым пигментам
отводится определенная роль в защите растений от различно-
го рода вредных влияний и в первую очередь от бактериаль-
ных заболеваний.
Маскелье и Дженсен (1953), изучая бактерицидное дей-
ствие красного вина, сообщили, что мальвидин, выделен-
ный из винограда и переходящий в красные вина, был бакте-
рицидным против Escherichia coli.
Фенольные вещества могут адсорбироваться дрожжами
и неблагоприятно влиять на дрожжевые клетки (Шандерль,
1962). Под действием полифенолов дрожжи могут приостано-
вить брожение. Полифенолы тормозят развитие нежелатель-
ных микроорганизмов в винах, ввиду чего красные вина
микробиологически более устойчивы, чем белые.
Высокие дозы фенольных веществ замедляют размноже-
ние дрожжей, однако в количестве до 5 г/дм3 они заметно
не препятствуют нормальному ходу брожения виноградного сусла.
В США предлагается способ борьбы с серой гнилью, ос-
265
нованный на том, что виноград опрыскивается 1,5%-ным ра-
створом танина, экстрагированного из каштана и мимозы. Это
приводит к быстрому заживлению трещин в кожице виногра-
да и прекращает распространение серой гнили.
Датунашвили и Сейдер (1968) установили, что добавле-
ние 1,5—2 г/дм3 танина, выделенного из свежей виноградной
выжимки белых и красных сортов, полностью подавляло гид-
ролиз пектина в сусле. Это объясняется инактивированием
пектолитических ферментов. При обработке пектолитически-
ми ферментными препаратами мезги красных сортов виног-
рада дозу препарата необходимо повышать с учетом его час-
тичной инактивации фенольными соединениями.
Антоцианы винограда как гликозиды, так и агликоны в
дозах 300 мг/дм3 и выше замедляют жизнедеятельность вин-
ных дрожжей и пленчатых дрожжей Candida micoderma.
Наиболее активным ингибирующим действием обладает
пеонидин как моногликозид, так и его агликон. Мальвидин,
петунидин и дельфинидин менее активны. Гликозиды анто-
цианов в указанных дозах не задерживают развития молочно-
кислых бактерий, тогда как агликоны тормозят их жизнедея-
тельность, причем агликон пеонидина более активен.
Моногликозиды антоцианов тормозят развитие Botrytis
cinerea. Агликон пеонидина ингибирует рост В. cinerea, а агли-
коны дельфинидина, петунидина и мальвидина даже несколь-
ко стимулируют развитие этого гриба.
Галловая кислота в дозах более 800 мг/дм3 задерживает
брожение и угнетает Candida micoderma. В дозах 1600 мг/дм3
она полностью ингибирует рост этих микроорганизмов.
Танин в дозах 2 г/дм3 незначительно задерживает броже-
ние и несколько угнетает рост Candida micoderma.
Молочнокислые бактерии хорошо развиваются в присут-
ствии гликозидов антоцианов, тогда как агликоны задержи-
вают их развитие от 3 (для мальвидина) до 30 дней (для пео-
нидина) (Валуйко, Иванютина, 1972).
Более подробные материалы по технологии красных вин
можно найти в книге Г. Г. Валуйко «Биохимия и технология
красных вин», 1973.
266
Глава 9. ТЕХНОЛОГИЯ СТОЛОВЫХ ПОЛУСУХИХ
И ПОЛУСЛАДКИХ ВИН
В бывшем СССР выпускались следующие полусухие вина:
полусухое белое, полусухое розовое, полусухое красное, «Из-
вораш» полусухое белое, розовое и красное.
Ассортимент полусладких вин был представлен 55 наиме-
нованиями, из них наиболее популярны «Твиши», «Тетра»,
«Чхавери», «Ахмета», «Псоу» (белые), «Хванчкара», «Усахе-
лоури», «Киндзмараули», «Оджалеши», «Ахашени» (красные),
выпускаемые в Грузии; «Примэвара», «Совиньон», «Флоаря
вией» (Молдавия); «Таврическое», «Каховское», «Янтарне
нашвсолодке», «Рубшове нашвсолодке» (Украина); «Москов-
ское», «Российское», «Кубанское», «Дагестанское» (Россия);
«Айгестан», «Гарни», «Вернашен», «Мегри», «Воскеат» (Ар-
мения); «Ак-Муссаллас» и «Кзыл-Муссаллас» (Узбекистан);
«Алма-Атинское» белое и красное (Казахстан).
Полусладкие вина считаются ординарными винами, по-
скольку они не выдерживаются длительный срок. Это не со-
всем правильно, так как прекрасные полусладкие вина Гру-
зии «Хванчкара», «Александроули», «Оджалеши» и вина не-
которых других районов стран СНГ отличаются высоким ка-
чеством, не уступающим марочным винам.
Из полусладких вин за рубежом наиболее известны «Бар-
зак» и «Шато-Икем» во Франции и «Ауслезе» и «Шпетлезе» в
ФРГ. Лучшие из них готовятся из винограда с высоким содер-
жанием сахара, пораженного грибком Botrytis cinerea. Вино
«Ауслезе» готовится в бочках в холодных подвалах путем на-
стаивания мезги 6—8 сут. и медленного брожения сусла. Бро-
жение, как правило, затухает самопроизвольно: переливки,
фильтрации и сульфитирование способствуют этому.
Во Франции в Сотерне приготавливают вино «Шато-
Икем» из винограда сортов Совиньон и Мюскадель очень по-
267
здних сборов, когда сахаристость достигает 30—40%. Броже-
ние проводится также в холодных подвалах в бочках неболь-
шой вместимости, может длиться несколько лет и самопро-
извольно останавливается при остаточном сахаре 2—3% и при
естественной спиртуозности 14—16% об.
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Столовые полусухие и полусладкие вина готовят из бе-
лых, красных и розовых европейских сортов винограда путем
неполного сбраживания сусла или мезги, а также купажиро-
ванием сухих виноматериалов с консервированным суслом
без добавления спирта.
Для приготовления столовых полусухих и полусладких вин
используют один или несколько сортов винограда с невысо-
ким содержанием азотистых веществ. Рекомендуются сорта
винограда: Семильон, Совиньон, Мускат белый и розовый,
Мюскадель, Рислинг рейнский и итальянский, Ркацители,
Алиготе, Мцване кахетинский, Кульджинский, Фетяска,
Серемский зеленый, Кокур, Аревик, Воскеат, Каберне, Са-
перави, Матраса, Рубиновый Магарача, Хиндогны, Май-
ский черный, Чхавери, Александроули, Цоликоури, Рачули-
Тетра, Цицка, Кахет, Арени, Изабелла и др. Готовые вина
должны иметь следующий состав: столовое полусухое столовое полусладкое
Этиловый спирт (естественного брожения), % об. 9-14 9-14
Остаточный сахар, г/100 см3 0,5-3,0 3-8
Титруемая кислотность в пересчете на винную кислоту, г/дм3 5-9 5-9
Летучая кислотность в пересчете на уксусную кислоту, г/дм3, не более 1,2 1,2
Общее содержание диоксида серы, мг/дм3, не более 300 300
в том числе свободной 30 30
Содержание сорбиновой кислоты, мг/дм3 не более 250 250
Экстрат (приведенный), г/дм3, не ниже для белых и розовых вин. 14 14
для красных вин 18 18
268
Органолептические показатели должны удовлетворять
следующим требованиям:
прозрачность прозрачное, без мути, осадка и посторон- них включений
цвет для вин белых от светло-соломенного до темно-золоти- стого
розовых красных от светло-розового до светло-красного от светло-красного до темно-красного
вкус и букет свежие, гармоничные, характерные для данно- го типа вина, без посторонних привкуса, запа- ха и резкого тона окисления
Допускается присутствие заметной на вкус углекислоты.
При производстве белых полусухих и полусладких вин на
протяжении всего процесса производства сусло и виномате-
риалы необходимо предохранять от воздействия кислорода
воздуха, для чего при каждой технологической операции в
среду (мезгу, сусло, вино) следует вводить диоксид серы.
Тяжелые металлы необходимо удалять из виноматериа-
лов возможно раньше.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛЫХ И РОЗОВЫХ СТОЛОВЫХ
ПОЛУСУХИХ И ПОЛУСЛАДКИХ вин
Сбор винограда производят при массовой концентрации:
сахаров — не ниже 18 г/100 см3 и титруемых кислот —
5—10 г/дм3. Оптимальная сахаристость винограда при сборе—
20-22 г/100 см3.
В неблагоприятные для накапливания сахара в винограде
годы разрешается повышение сахаристости сусла за счет до-
бавления концентратов виноградного сока, но не более чем
на 5%. Концентраты виноградного сока (вакуум-сусло) или
сусло, концентрированное вымораживанием, добавляют пе-
ред брожением или во время него. Переработку винограда,
отстаивание и брожение сусла осуществляют в соответствии
с Технологической инструкцией по производству ординар-
ных белых сухих столовых вин.
Виноматериалы для столовых полусухих и полусладких
вин готовят по одной из следующих схем.
269
Схема 1 (классическая). Брожение сусла проводят до со-
держания остаточного сахара на 1—2 г/100 см3 выше установ-
ленных в вине кондиций по сахару. Брожение прекращают
быстрым охлаждением до температуры минус 5°С в ультра-
охладителях или теплообменниках. После этого виноматериал
сульфитируют из расчета содержания 250 мг/дм3 общего и
30 мг/дм3 свободного диоксида серы и помещают на хранение
при температуре 0°С — минус 3°С.
Виноматериал, осветливщийся при хранении на холоде
(или осветленный сепарированием или фильтрацией), эгали-
зируют для получения однородных партий с требуемыми кон-
дициями по спирту, сахару и титруемой кислотности. Для обес-
печения розливостойкости виноматериалы обрабатывают по
соответствующим схемам (см. главу 11 «Стабилизация вина»).
Схема 2 (купажная). Приготовление столовых полусухих
и полусладких вин производят купажом сухого виноматериа-
ла и консервированного сусла.
Сухой виноматериал готовят по Технологической схеме
производства ординарных сухих столовых вин. Приготовление
консервированного сусла производят после его отстаивания
и осветления одним из следующих способов: '
1) сусло пастеризуют при 80°С, затем его быстро охлаж-
дают и помещают на хранение при температуре 0 — минус
3°С; .
2) в сусло вносят сорбиновую кислоту в виде сорбата
натрия или калия в количестве до 250 мг/дм3 (в пересчете на
сорбиновую кислоту) с добавлением 250—300 мг/дм3 диок-
сида серы и хранят его до купажа при обычной температуре;
3) сусло сульфитируют до содержания диоксида серы
800—1000 мг/дм3, перед купажом производят десульфитиро-
вание;
4) сусло пастеризуют при температуре 60—65°С и после
охлаждения сульфитируют до содержания диоксида серы 250—
300 мг/дм3;
5) сусло концентрируют в вакуум-выпарных аппаратах
до содержания сахара 60 г/100 см3, осветляют, вводят до 400
мг/дм3 диоксида серы и хранят до купажа при обычной тем-
пературе.
Для получения однородных партий вина с требуемыми
кондициями по спирту и титруемой кислотности сухой вино-
270
материал и консервированное сусло купажируют. Готовый
купаж обрабатывают по соответствующим технологическим
схемам (см. главу 11 «Стабилизация вина»).
Розливостойкое вино хранят до розлива при температу-
ре, исключающей подбраживание. Вино желательно хранить в
герметических емкостях в атмосфере диоксида углерода.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ
ПОЛУСУХИХ И ПОЛУСЛАДКИХ вин
Сбор винограда производят при массовой концентрации:
сахаров — не менее 19 г/100 см3 и титруемых кислот — 5—
9 г/дм3. Оптимальная сахаристость при сборе 21—23 г/100 см3.
Переработку винограда, отстаивание и брожение сусла про-
изводят в соответствии с Технологической инструкцией по
производству ординарных красных сухих столовых вин.
При приготовлении красных полусухих и полусладких вин
применяют те же технологические схемы обработки и соблю-
дают тот же режим сульфитации и хранения, как для белых и
розовых полусухих и полусладких вин.
Весь процесс производства вин с остаточным сахаром
направлен на создание условий, которые бы обеспечили био-
логическую их стабильность:
— обеспечение сохранности виноматериалов при хране-
нии с использованием холода, химических консервантов и
асептического хранения под давлением инертного газа;
— сохранение и развитие плодового вкуса и сортового
аромата без резких посторонних тонов диоксида серы, сорби-
новой кислоты и другого консерванта;
— создание стабильности вина при розливе в бутылки
(химические консерванты, бутылочная пастеризация, стериль-
ный или горячий розлив).
Получить вино с остаточным сахаром, т.е. прекратить
брожение, значительно легче, чем создать ему устойчивость
против забраживания в процессе дальнейшей выдержки до
розлива и после розлива в бутылки.
Для остановки брожения могут быть использованы
следующие методы:
— охлаждение до температуры, при которой жизнедея-
тельность дрожжей прекращается (около 0°С);
271
— нагревание до температуры 60—70°С (пастеризация),
приводящее к гибели дрожжей;
— переливки с сульфитацией и фильтрованием;
— центрифугирование, фильтрование через диатомит;
— стерилизующая фильтрация после предварительной
грубой фильтрации;
— введение химических консервантов;
— биологическое азотопонижение путем повторяющих-
ся циклов забраживания и фильтрации;
— создание в вине повышенной концентрации СО2 за
счет насыщения его углекислотой брожения или сатурации;
— обработка бентонитом с флокулянтами.
Наиболее эффективными методами остановки брожения
являются охлаждение, пастеризация и сульфитация. Основ-
ным методом остановки брожения является проведение мед-
ленного брожения при пониженных температурах на дрож-
жах, склонных давать недоброды. Когда содержание сахара в
бродящем сусле снизится до 9—11%, делают первую пере-
ливку (снятие с осадка), при остаточном сахаре 7—8% — вто-
рую переливку, а при 5—6% — третью. Затем виноматериал
сульфитируют до 200 мг/дм3, охлаждают до минус 2—3°С и
выдерживают при этой температуре до розлива.
Было предложено несколько вариантов биологического
метода стабилизации полусладких вин. Однако все методы
биологического азотопонижения достаточно трудоемки и не
получили широкого распространения.
Остановить брожение с помощью химических консерван-
тов очень трудно. Сорбиновая кислота даже в больших дозах
Не может остановить бурного брожения. Применение только
одного диоксида серы также не дает эффекта. Сочетание
консервантов с охлаждением, пастеризацией, фильтрацией,
обработкой бентонитом является эффективным средством для
остановки брожения.
Классическим методом обеспечения биологической
стабильности вин является бутылочная пастеризация, обес-
печивающая сохранение качества продукта. Но в бывшем СССР
и странах СНГ бутылочные пастеризаторы для винодельче-
ской промышленности не выпускаются и широко этот метод
не используется. Наиболее приемлемым методом в наших ус-
272
ловиях является горячий розлив. При этом полусухое или по-
лусладкое вино нагревается до 50—55°С, в горячем состоя-
нии фильтруется и разливается в подогретые бутылки. Для
осуществления этого процесса в бывшем СССР разработана
специальная линия горячего розлива.
Фирма “Seitz” выпускает автоматизированную линию
горячего розлива вина производительностью 20 тыс. бутылок
в час. Она может быть использована как для обычного, так и
для горячего розлива. Перед наполнением бутылок вином про-
изводится продувка их и заполнение углекислым газом для
предупреждения контакта вина с кислородом воздуха.
При горячем розливе бутылки из бутылкомоечной ма-
шины, нагретые до 50°С, подаются к разливочному автомату.
Вино, нагретое в пластинчатом пастеризаторе до 50—55°С,
фильтруется и наливается в бутылки по уровню. Бутылки
укупориваются корковыми пробками, предварительно стери-
лизованными 1,5—2%-ным водным раствором диоксида серы
в специальных герметических ваннах. После спуска раствора и
продувки ванны из нее извлекаются корковые пробки и по-
даются в центрифуги для удаления избытка раствора, пропи-
тывающего пробки. Пастеризация вина так же, как и горячий
розлив, приводит к выпадению из них термонеустойчивых
веществ, прежде всего белков, коллоидов, фенольных ве-
ществ, которые могут вызвать в готовых винах помутнения,
поэтому нагретые вина обязательно следует подвергать филь-
трации.
Горячий розлив может обеспечить стабильность вина на
протяжении года. Температура розлива и время обработки за-
висит от количества микроорганизмов в вине, от. содержания
в нем спирта и свободного SO2.
Опыты по применению обычных разливочных машин для
горячего розлива не увенчались успехом, так как происходи-
ла их деформация и заклинивание.
Розлив стерильного вина в стерильных условиях являет-
ся самым совершенным средством достижения стабильности
полусухих и полусладких вин, так как при использовании его
в вино не вводятся никакие посторонние вещества и не меня-
ется состав вина. В то же время этот метод является и наиболее
трудно технически выполнимым. Для осуществления процесса
стерильного розлива требуется специальное оборудование,
273
высококвалифицированный персонал и большая тщательность
в работе.
Для стерилизации вина применяются безупречно
обеспложивающие пластины. Все оборудование, коммуника-
ции, бутылки, пробки подвергаются стерилизации. Воздух в
цехе стерильного розлива так же обеспложивается. Рабочие
должны соблюдать самые строгие правила санитарной гигие-
ны.
При соблюдении этих условий вино в бутылках может
оставаться биологически стойким неограниченное время.
Основное помещение, где происходит стерильный роз-
лив вина, снабжен устройством для очистки и стерилизации
воздуха.
В помещении для стерильного розлива устанавливаются
машины для стерилизации бутылок 1,5%-ным раствором SO2,
разливочная и укупорочная машины, обеспложивающий пла-
стинчатый фильтр.
Во вспомогательных помещениях устанавливаются бутыл-
комоечная машина, бачки для замочки и стерилизации про-
бок в 1,5%-ном растворе SO2 в течение 18—20 ч. В укупороч-
ной машине имеется приспособление для отсасывания с по-
верхности пробок капелек жидкости, появившихся при их сжа-
тии.
Вымытые бутылки стерилизуются раствором диоксида
серы, затем диоксид серы удаляют- из бутылок продуванием
стерильного воздуха или их ставят на сток вниз горлышком.
Вино перед подачей в разливочную машину стерилизу-
ется на пластинчатом фильтре с обеспложивающими пласти-
нами. Предварительно вино должно пройти полный цикл об-
работки и быть стабильным ко всем видам помутнений, кро-
ме биологического. Для проведения стерилизации вина необ-
ходимо, чтобы сам фильтр вместе с пластинами и всеми ви- »
нопроводами был стерильным. Стерилизация фильтра прово-
дится в собранном виде паром, имеющим давление не более
0,05 МПа, в течение 20 мин.
После окончания стерилизации проводят промывание
фильтра стерильной водой до тех пор, пока в промывных во-
дах не исчезнет привкус фильтра.
Диатомитовые фильтры задерживают основную массу
274
микроорганизмов, находящихся в фильтруемом вине, но пол-
ной стерильности они не обеспечивают. Обеспложивающие
пластины изготавливаются из тонковолокнистого материала
с добавкой диатомита. Эти пластины требуют бережного об-
ращения. Надломленные или поврежденные пластины при-
менять нельзя.
На ряде заводов бывшего СССР были закуплены по им-
порту и установлены линии стерильного розлива. Однако в
связи с большой трудностью выполнения всех требований эти
линии на всех заводах практически использовались как про-
стые линии розлива. Добиваться стерильности вина на этих
линиях мешал невысокий профессионализм обслуживающе-
го персонала.
В вйнбделии используют также различные физические
методы обработки вин (у—лучами, ультразвуком, УФ- и ИК-
лучами и др.) с целью их биологической стабилизации. Облу-
чение вин гамма-лучами придает им стабильность, оказывая
на них физическое, биологическое и химическое действие.
Н.И. Бурьян с сотрудниками установили, что облучение по-
лусладкого вина гамма-лучами дозой 50 тыс. Р еще не обес-
печивает стерилизующего эффекта, дрожжи остаются
жизнеспособными. Вино же при этом резко ухудшает свои
качества, вкус становится резким, неприятным, появляется
опалесценция. > < .
Обработка ультразвуком может способствовать частичной
стерилизации вин, но при этом выделяется углекислый газ,
усиливаются окислительные процессы, что неблагоприятно
влияет на вкус вина.
Серебро обладает олигодинамическим действием и в боль-
ших дозах может обеспечивать стабильность. В процессе вы-
держки полусладких вин, обработанных серебром, последний
может коагулировать и нарушать товарный вид продукта
Ультрафиолетовые лучи обладают бактерицидным
действием, но они не проникают в глубь вина и действуют
только на его поверхности, вследствие чего малоэффектив-
ны.
Инфракрасные лучи имеют перспективу в вопросе
повышения биологической стабильности, но технологичес-
кая сторона их применения еще недостаточно отработана.
275
Фирма “Актини-Франс” (Франция) выпускает аппара-
ты для обработки вин и соков инфракрасными и ультрафио-
летовыми лучами, так называемые актинаторы. Эти аппараты
представляют из себя теплообменники типа “труба в трубе” с
множеством секций. В качестве источника УФ-лучей служат
УФ-лампы, а инфракрасных лучей — кварцевые трубки со
спиралями. Инфракрасные лучи быстро нагревают проходя-
щее по трубкам вино, не нагревая самих трубок, что обеспе-
чивает однородность температуры во всех слоях продукта и
пастеризацию вина.
Актинаторы выпускаются в следующих вариантах: инфра-
красная, ультрафиолетовая и комбинированная установки. Они
бывают передвижные и стационарные. Производительность их
до 2,5 тыс. дал вина в час.
Фирма “Гаска” выпускает установки “Солисатер” для
обработки вин инфракрасными лучами производительностью
от 50 до 1000 дал/ч. Используют также такие эффективные
фильтрующие вещества, как диатомит, кизельгур, перлит,
эпонит, эколит и другие, способствующие очистке вина от
микроорганизмов, хотя и не дающие полной стерильности.
Наиболее эффективными физическими методами
стабилизации являются стерильный розлив и термическая
обработка вина, применяемая при горячем розливе. Холод-
ный стерильный розлив может гарантировать биологическую
стабильность только при полном отсутствии микрофлоры в
вине, бутылках, на пробках, оборудовании и в воздухе цеха
розлива. Такие условия трудно соблюсти в существующих поме-
щениях винзаводов.
ПРИМЕНЕНИЕ ХИМИЧЕСКИХ КОНСЕРВАНТОВ ДЛЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ
СТАБИЛИЗАЦИИ ПОЛУСЛАДКИХ ВИН
Обеспечение микробиальной стабильности столовых вин
с помощью консервирования химическими средствами — наи-
более простая технологическая операция. Из всех консерван-
тов только диоксид серы может быть рекомендован для этих
целей, но он обеспечивает стабильность в дозах, ощутимых
на вкус при употреблении вина.
Чтобы предохранить полусладкое вино от забраживания,
требуются очень высокие концентрации SO2. Так, при хране-
276
нии в подвалах (температура 10—12°С) при спиртуозности
вина 10—11% об. требуется 60—70 мг/дм3 свободного SO2, а
при 13% об. — 40—50 мг/дм3. При повышении температуры
дозы свободного SO2 должны быть увеличены, что резко из-
меняет вкус и аромат вина и вредно отражается на здоровье
человека, поэтому создание стабильности только за счет SO2
нецелесообразно. Необходимо сочетать уменьшение дозы SO2
с охлаждением и заполнением воздушной камеры инертны-
ми газами, предварительно прошедшими стерилизацию.
Многочисленные попытки найти достойную замену диок-
сиду серы, сочетающему в себе консервирующие и антиоксидан-
тные свойства, до настоящего времени не увенчались успехом.
Новый антисептик должен удовлетворять следующим тре-
бованиям:
— не быть вредным для организма человека при потреб-
лении его с вином в больших количествах за короткое время;
— не накапливаться в организме и становиться токсич-
ным при потреблении его в течение долгого времени малыми
дозами;
— не вызывать в организме аллергической реакции;
— не влиять на бактериальную флору человека;
— не оказывать заметного влияния на вкус и букет вин;
— легко поддаваться количественному и качественному
определению;
— желательно, чтобы обладал антиокислительными
свойствами.
Вероятный механизм действия химических консервантов
на микроорганизмы разнообразен. Одни из консервантов по-
ражают клеточные ферменты путем взаимодействия с функ-
циональными группами фермента. Блокирование или разру-
шение той или иной группы, взаимодействующей с субстра-
том, ведет к замедлению или прекращению реакций, т.е. к
бактериостатическому или бактерицидному эффекту. Другие
консерванты вызывают дезорганизацию поверхностных струк-
тур, создающих условия, необходимые для активного обмена
клетки с окружающей средой. В этих случаях наблюдается бак-
териостаз или гибель клетки. Третьи парализуют размножение
клетки, мешая почкованию.
Некоторые из химических консервантов имеют специфиче-
277
ское влияние, в то время как другие могут оказывать комбини-
рованное действие в зависимости от вносимой дозы.
Шандрль обнаружил, что 5 мг/дм3 элементарной серы
задерживает, а 40 мг/дм3 прекращает брожение.
Антисептическими свойствами обладают также соли
четвертичного аммония, которые оказывают угнетающее дей-
ствие на дрожжи и замедляют брожение, но не прекращают
его полностью. Однако и сера, и соли четвертичного аммония
отрицательно влияют на вкус и применения для стабилиза-
ции вин не нашли.
Применение сорбиновой кислоты в виноделии разрешено
Минздравом . Сорбиновая кислота применяется в виноделии
различных стран в следующих максимально допустимых до-
зах:
200 мг/дм3 — Алжир, Франция, Греция, Канада, Порту-
галия, Румыния, Испания, Венгрия;
250 мг/дм3 — Аргентина, Чили, Уругвай;
300 мг/дм3 — Болгария, страны СНГ;
1000 мг/дм3 — США, Финляндия, Норвегия;
2000 мг/дм3 — Бразилия, Дания, Швеция.
В Германии сорбиновая кислота использовалась в виде
промышленного препарата Виносорб. Появление в подбро-
женных винах, обработанных сорбиновой кислотой, непри-
ятных “гераниоловых” тонов в аромате и вкусе делает такие
вина малопривлекательными для употребления. Оптимальны-
ми дозами являются 200 мг/дм3 сорбиновой кислоты совмес-
тно с 200 мг/дм3'диоксида серы.
Размножение уксуснокислых и молочнокислых бактерий
тормозится только дозой около 1000 мг/дм3 сорбиновой кис-
лоты. Но дозы сорбиновой кислоты около 300 мг/дм3 уже ощу-
щаются во вкусе и поэтому она не может предохранять вина
от уксусного скисания и молочнокислого брожения. Установ-
лено, что уксуснокислые бактерии могут использовать сорбит
в качестве единственного источника углерода.
Применение сорбиновой кислоты в виноделии Франции
было разрешено с 1959 г. в ограниченных количествах. В Гер-
мании применение сорбиновой кислоты запрещено.
При введении концентрированного раствора сорбата на-
трия в кислую среду происходит быстрая кристаллизация сор-
278
биновой кислоты, поэтому вводить раствор в вино необходи-
мо медленно, тонкой струйкой при интенсивном помешива-
нии.
При расчетах необходимого для введения количества сор-
биновой кислоты надо исходить из того, что сорбат натрия
содержит 83,5% сорбиновой кислоты, т.е. 200 г сорбиновой
кислоты соответствуют 240 г сорбата натрия.
Диэтиловый эфир пироугольной кислоты (Пирэф) реко-
мендовался для вин с рН<4 в дозах 90—100 мг/дм3 для подав-
ления жизнедеятельности дрожжей и бактерий. На плесени
диэтилпирокарбонат не действует.
Диэтиловый эфир пироугольной кислоты был разрешен
в США, ЧССР, Греции, Венгрии в дозах 150 мг/дм3. В Герма-
нии он имел фирменное название байковина. Главный недо-
статок его в трудности внесения в продукт и возможности
образования канцерогенного вещества — уретана, вследствие
чего он в настоящее время запрещен в Германии и странах
СНГ.
В 1970 г. чешский исследователь Я. Фаркаш предложил
5-нитрофурилакриловую кислоту (5-НФА) в качестве консер-
ванта вин. Токсичность 5-НФА близка к токсичности SO2, но
оптимальные дозы 5-НФА значительно ниже применяемых
дозировок SO2. 5-НФА рекомендовали применять в дозе 5— 10
мг/дм3 для предохранения сухих и содержащих сахар вин от
размножения в них микроорганизмов.
После появления в японской печати сведений о канце-
рогенности фуриловой кислоты при хранении рыбы 5-НФА
была запрещена для применения в виноделии, хотя и давала
хорошие результаты по стабилизации.
Юглон и плюмбагин — консерванты растительного про-
исхождения — были рекомендованы для подавления жизне-
деятельности дрожжей, уксуснокислых и молочнокислых бак-
терий. Однако испытания разрешенных доз юглона не более
0,1 мг/дм3 и плюмбагина не более 1 мг/дм3 не обеспечивают
биологическую стабильность столовых вин.
Аллилгорчичное масло (АГМ) — бесцветная или слегка
желтоватая жидкость с резким запахом, хорошо растворяется
в спирте. Рекомендуемые дозы: для столовых вин 0,9 мг/дм3,
для полусладких 1,2 мг/дм3. Эти дозы АГМ, введенные перед
розливом вместе с разрешенными для промышленности до-
279
зами диоксида серы, оказывают фунги- и бактериостатиче-
ское действие на микроорганизмы и предохраняют вина, раз-
литые в бутылки, от биологических помутнений на срок до 6
месяцев.
Основным компонентом АГМ является изотиацианат ал-
лила в количестве 94—99%. Это фитонцид горчицы с высокой
антимикробной активностью. Он не затрагивает функцию бро-
жения клетки, но энергию дыхания значительно ослабляет.
Синтетическое аллилгорчичное масло обладает такими
же антисептическими свойствами, как и горчица. При непра-
вильном хранении аллилгорчичного масла и передозировках
в винах может появиться легкий чесночный тон.
Для биологической стабилизации соков и вин в нашей
стране применялся горчичный порошок в дозе 0,3—
0,5 мг/дм3. Последними техническими требованиями при-
менение горчичного порошка и АГМ как натурального, так и
синтетического в виноделии не предусмотрено, хотя они от-
носятся к ряду разрешенных органами здравоохранения кон-
сервантов и достаточно широко применяются винзаводами
Украины.
За рубежом аллилгорчичное масло применяют в виде
парафиновых таблеток «Флорстоп» и «Стерил», содержащих
5 мг/дм3 АГМ. Эти таблетки помещают на поверхности вина,
АГМ диффундирует в вино и защищает его поверхность от
размножения пленчатых дрожжей и уксуснокислых бакте-
рий.
В литературе описано много других известных, но не до-
пущенных к применению консервантов, к числу которых от-
носятся салициловая кислота, эфиры дубильной и парагид-
роксибензойной кислоты, бензойная кислота и ее соли, йод,
крахмал, галогенуксусная кислота и ее эфиры, дегидроацето-
вая кислота, антибиотики актидион, пимарицин и др.
В виноделии в настоящее время разрешено применять два
консерванта — диоксид серы и сорбиновую кислоту, которые
в допущенных дозах не обеспечивают длительной биологи-
ческой стабильности столовых вин.
Трудность проблемы микробиологической стабилизации
вин после розлива без значимого ущерба для их качественных
характеристик дает право исследователям вести поиски аль-
тернативных способов.
280
Французские энологи описали действие октановой и де-
кановой кислот в качестве новых дрожжевых ингибиторов.
Испытания показали, что добавление этих двух кислот к бро-
дящему суслу на уровне 9 мг/дм3 позволяет уменьшить коли-
чество SO2, примерно, на 100 мг/дм3, необходимое для оста-
новки брожения при производстве сладких вин. Считается го-
раздо лучше использовать 10 мг/дм3 этих жирных кислот вме-
сто 200 мг/дм3 сорбиновой кислоты.
Лизин-экс в качестве ингибитора и консерванта против
дрожжей и бактерий был предложен в 1981 г., добавляется
дозами 2—2,5 мг/дм3. Доза 10 мг/дм3 в вине с остаточным са-
харом предотвращает вторичное брожение и биологическое
помутнение вин в течение длительного времени, превышаю-
щего срок гарантии, тогда как пастеризация и обработка сор-
биновой кислотой не давали достаточного эффекта.
Его активность зависит от типа микроорганизмов. Лизин-
экс — масло бледно-желтого цвета, его состав C10H14N2O2S2,
изготовляется на базе аминокислоты лизина. Это не токсич-
ное и не мутагенное вещество. Изучается влияние лизина—
экс на организм человека.
Заканчивая главу по технологии полусухих и полуслад-
ких вин, необходимо отметить, что эти вина, пользующиеся
большим спросом потребителей, выпускаются винодельче-
ской промышленностью в очень ограниченном количестве,
что объясняется трудностью процесса их приготовления и осо-
бенно надежного обеспечения длительной биологической ста-
бильности.
Во Франции, Италии выпускается большое количество
полусладких вин, как правило, высокого качества. При этом
виноделы этих стран идут по пути снижения спиртуозности
вин до 7,5 и даже 3,0% об.
Также широко используются различные ароматизаторы:
персиковый, абрикосовый, малиновый, черносмородиновый
и др., что позволяет значительно расширить ассортимент вы-
пускаемой продукции и создавать оригинальные новые вина.
Подробнее о полусладких винах можно найти в книге
Г.Г. Валуйко “Виноградные вина”, 1978
281
Глава 10. ТЕХНОЛОГИЯ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН
В этой главе рассматриваются технологии ординарных
крепких и десертных вин. Марочные вина готовятся по инди-
видуальным для каждой марки технологическим инструкци-
ям, утвержденным в установленном порядке. Основные по-
ложения технологии марочных и ординарных крепленых вин
практически одинаковы. Отличительные особенности мароч-
ных вин оговариваются в нормативной документации по их
производству.
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Крепкие и десертные вина получают путем частичного
сбраживания виноградного сусла или мезги с последующим
добавлением спирта этилового ректификованного, а также
купажированием виноматериалов.
Дробление винограда производят на дробилках-гребне-
отделителях предпочтительно центробежного типа.
Ординарные крепкие и десертные вина готовят из бе-
лых, розовых и красных сортов винограда. Виноград перера-
батывают по сортам или в сортосмеси. Мускатные и токай-
ские вина, а также сортовые вина готовят из сортового ви-
нограда, допускается примесь не более 15% других сортов того
же ботанического вида. При приготовлении розовых вин до-
пускается добавление красных сортов винограда.
Сбор, приемку и переработку винограда производят со-
гласно Общим правилам по переработке винограда на вино-
материалы.
При выработке десертных вин последние прессовые фрак-
ции сусла (ребежи) используют в кулажах крепких виномате-
риалов.
Основной особенностью приготовления виноматериалов
для крепких и десертных вин является довольно длительный
контакт сусла и виноматериалов с твердыми частями мезги
282
для извлечения ароматических, красящих и фенольных ве-
ществ.
В целях механизации этих процессов рекомендуется при-
менять экстракторы ВЭКД-5 и установку БРК-ЗМ. Применя-
ют также нагрев мезги с помощью мезгоподогревателей или
змеевиков. До нагревания в мезгу вводится 75-150 мг/дм3 ди-
оксида серы (в зависимости от температуры мезги и пораже-
ния винограда плесенями).
При переработке винограда, особенно сортов, отличаю-
щихся плохим сокоотделением, рекомендуется применять
пектолитические ферментные препараты (Аваморин, Пекто-
фоетидин и другие).
Брожение сусла или мезги проводят на чистой культуре
дрожжей, которую вносят в количестве 2-3%. В случае нагре-
вания мезги разводку дрожжей вносят после охлаждения мез-
ги или сусла до температуры ниже 25°С.
Для повышения крепости вина и остановки брожения в
сусло, мезгу или виноматериал вводят спирт этиловый рек-
тификованный или спирт этиловый ректификованный виног-
радный с объемной долей этилового спирта не менее 95,8% и
содержанием метилового спирта не более 0,1 %об. Спирт вво-
дится частями или сразу в полном количестве, необходимом
для получения требуемых кондиций вина. Разрешается исполь-
зовать в купажах спиртованное небродившее сусло (мистель),
а также спиртованные виноматериалы крепостью до 50% об.
Содержание спирта естественного брожения в момент
спиртования для крепких виноматериалов должно быть не
менее 3% об. (сброжено сахара не менее 5 г/100 см3), для де-
сертных —1,2% об. (сброжено сахара не менее 2 г/100 см3).
Для равномерного распределения спирта (что устанав-
ливается анализом проб, отобранных из верхней и нижней
частей емкости) виноматериал тщательно перемешивают и
перекачивают для осветления в другие емкости.
Для повышения массовой концентрации сахаров в креп-
леных виноматериалах в мезгу, сусло или виноматериал до-
бавляют концентрированное или консервированное сусло в
количестве, необходимом для повышения сахаристости ку-
пажа не более чем на 5 г/100 см3.
После осветления крепленые виноматериалы снимают с
гущевых осадков (первая переливка), сульфитируют из расче-
та 25-30 мг/дм3 свободного диоксида серы, эгализируют, ку-
283
пажируют и направляют на обработку и хранение или на от-
грузку предприятиям вторичного виноделия.
В виноделии четко разделены процессы сбраживания сусла
и последу'ошего созревания виноматериалов.
В первый период выдержки молодого крепкого вина обес-
печиваются условия для завершения окислительных процес-
сов при доступе кислорода. После окончания этой стадии,
длящейся в течение двух и более лет, для вина создаются ана-
эробные условия хранения.
Мартаков предложил ускорить производство крепких вин
путем совмещения процессов созревания и сбраживания. Этот
совмещенной процесс предлагается проводить в две стадии:
аэробную и анаэробную. Сусло подбраживают и переводят в
аппарат для аэробного ферментирования, снабженный аэра-
тором. При этом в потоке задают спирт. Интенсивная аэрация
бродящего сусла способствует размножению дрожжевых кле-
ток и усилению их окислительной функции, что приводит к
накоплению альдегидов, высших спиртов и кислот, которые
служат источником образования эфиров, играющих важную
роль в формировании букета и вкуса вин. После завершения
окислительных реакций сусло направляют в резервуар для
анаэробного брожения, в процессе которого уксусный альде-
гид восстанавливается дрожжами в этиловый спирт, стиму-
лируются восстановительные реакции.
СПИРТОВАНИЕ
Для остановки брожения и обеспечения необходимых
кондиций в бродящее сусло вводится спирт. Момент введения
спирта определяется лабораторией в соответствии с заданны-
ми кондициями, учитывая разбавление спиртом.
Расчет необходимого для спиртования количества спир-
та приводится по формуле
где X — количество спирта, которое необходимо
добавить, дал;
А —количество спиртуемого сусла или вина, дал;
Б —желаемая спиртуозность вина, % об.;'
В —начальная спиртуозность сусла или вина, % об.;
Г —спирт-ректификат, % об.
284
При расчетах необходимо учитывать величину контрак-
ции (0,08%), а также снижение спиртуозности в вине при его
выдержке и обработке. В марочных винах это снижение дости-
гает 1% об.
После внесения спирта виноматериалы тщательно пере-
мешивают для равномерного распределения внесенного спирта.
При спиртовании в резервуарах перемешивание ведут специ-
альными мешалками с электромотором или перекачиванием
виноматериалов насосом из нижней части емкости в верх-
нюю. Размешивать кулажи путем барботирования воздухом
запрещается.
Наилучшие результаты по равномерному распределению
спирта в спиртуемом материале получаются при проведении
процесса в потоке с помощью спиртодозаторов.
При приготовлении виноматериалов типа кагор и некото-
рых других десертных вин применяется спиртование на мезге.
При этом потери спирта очень большие (до 12% к объему спир-
та, внесенному при спиртовании, из которых половина (6%)
должна быть получена обратно после перегонки выжимки.
Спирт вводится частями или сразу в полном объеме по
предварительному расчету в количестве, необходимом для
достижения кондиционных показателей. От спиртомерника
спирт должен поступать самотеком по стационарному спир-
топроводу в купажный резервуар.
При спиртовании бродящего сусла происходит частич-
ное осаждение белковых, пектиновых и камедистых веществ.
При увеличении спиртуозности среды растворимость винно-
го камня уменьшается и происходит его выпадение в осадок,
вследствие чего происходит снижение титруемой кислотнос-
ти на 1-1,5 г/дм3.
После введения спирта виноматериал первое время име-
ет сырой букет и негармоничный вкус. По истечении некото-
рого времени (через 2 мес. и более) вино теряет жгучесть и
становится более мягким и гармоничным — спирт ассимили-
ровался.
Важное значение для крепленых вин имеет способ спир-
тования. Частичное или дробное спиртование хорошо отража-
ется на качестве крепленых вин. Однако дробный метод явля-
ется более трудоемким, связан с большими потерями спирта
285
и потому широкого применения не получил. Неплохие резуль-
таты дает метод спиртования вин креплеными виноматериа-
лами спиртуозностью 35-40% об. Обычно такой материал го-
товится в сезон виноделия предыдущего года. Спиртование
крепленым виноматериалом дает значительное улучшение
качества за счет более быстрой ассимиляции спирта. В некото-
рых случаях это позволяет сократить срок выдержки мароч-
ных вин на один год. Значительные преимущества таит в себе
диффузионный способ спиртования. Установлено, что при
опробовании вин, закрепленных диффузионным способом,
де! устаторы оценивали содержание спирта на 2-4% об. ниже
контроля, подспиртованного до тех же кондиций обычным
путем. К сожалению, этот метод не нашел широкого приме-
нения в основном из-за трудностей технического порядка
Быстрая ассимиляция спирта диффузионным или другим спо-
собом представляет некоторый интерес при производстве де-
сертных вин, но для портвейнов она не играет роли, так как
ассимиляция спирта протекает очень хорошо при тепловой
выдержке. ' / £
Обработка вина ультразвуком также способствует уско-
рению ассимиляции спирта.
Для качества вина лучше спирт, полученный брожени-
ем, а не внесенный при спиртовании^
Из уравнения, выражающего в суммарной форме резуль-
таты спиртового брожения (С6Н|2О6 = 2С2Н5ОН + 2СО2),
можно вычислить теоретический выход спирта: из 1 г сахара
получается 0,511 г, или 0,648 мл спирта. Практически выход
спирта не превышает 0,560-0,590 мл. Это происходит вслед-
ствие того, что при спиртовом брожении примерно до 5%
сахара расходуется на образование побочных продуктов бро-
жения, а также на дыхание и питание дрожжей. Для техноло-
гических расчетов условно принимается выход спирта рав-
ный 0,6.
Наибольший выход спирта получается при полном сбра-
живании сахара (при производстве сухих вин), при оптималь-
ной температуре брожения и коротких сроках его. Увеличение
продолжительности брожения при понижении температуры
сбраживания приводит к уменьшению выхода спирта вслед-
286
ствие возрастания выхода глицерина и других побочных про-
дуктов. При неполном сбраживании, при производстве креп-
леных вин, когда брожение прерывается спиртованием в на-
чальной стадии, выход спирта получается 0,56% об. из 1 г
сахара. Это объясняется тем, что в начале брожения тратится
повышенное количество сахара на размножение, питание и
дыхание дрожжей. Часть промежуточных продуктов накапли-
вается в первый период брожения и не успевает перейти в
спирт и углекислоту.
Потери спирта при спиртовании зависят также от интен-
сивности брожения в момент спиртования и способа переме-
шивания. С ростом интенсивности брожения происходит по-
вышение температуры бродящего сусла, возрастает выделе-
ние углекислоты, а следовательно, повышается испарение
спирта и унос его током СО2.
Эмпирическое правило спиртования (правило Делле). При
спиртовании винодел должен знать, какое количество спир-
та и сахара должно содержать изготовляемое им вино, чтобы
получить вино, стабильное к забраживанию. Надо принять во
внимание, что наряду со спиртом консервирующее действие
оказывает также и сахар. Известно, что' при содержании 80%:
сахара вакуум-сусло не сбраживается винными дрожжами. Не
бродит также сусло, содержащее 18% об. спирта (мистель). Та-
ким образом, 80% сахара и 18% об. спирта оказывают равно-
ценное консервирующее действие; отсюда можно заключить,
что 1% об. спирта равен по своему консервирующему дей-
/80 \
ствию примерно \18 / =4,5% сахара. 1% сахара принимает-
ся за одну консервирующую единицу. Следовательно, 1% об.
спирта равен 4,5 консервирующим единицам. ,,,
Таким образом, принято считать, что если сладкое вино
характеризуется 80 консервирующими единицами, то оно не
склонно к забраживанию. Возьмем для примера сладкое вино,
содержащее 9% об. спирта и 20% сахара. В этом случае вино
характеризуется (9*4,5) = 40,5 консервирующими единица-
ми за счет спирта и (20* 1) = 20 консервирующими единица-
ми за счет сахара, всего 40,5 + 20 = 60,5 консервирующими
единицами. Это означает, что взятое нами вино не гарантиро-
вано от забраживания.
Возьмем другой пример. Имеется крымский мускат, со-
287
держащий 12% об. спирта и 26% сахара. В этом случае вино
обладает (12x4,5) + 26 — 80 консервирующими единицами.
Это свидетельствует о том, что взятый нами мускат прочен и
бродить не должен.
Наиболее распространенными кондициями ординарно-
го десертного вина являются 16% об. спирта и 16% сахара. При
таких кондициях будет гарантирована стабильность вина от
забраживания.
Правило это, однако, не всегда подтверждается. Нередко
в практике приготовления десертных вин приходится наблю-
дать отклонения от него. Но при ориентировочных расчетах
эмпирическое правило спиртования оказывает несомненную
помощь.
ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
(Е.П. Шольц-Куликов, 2000)
Спиртование сусла на мистель. Объем вносимого этилово-
го спирта ректификованного (X) в декалитрах вычисляют по
формуле
где А —объем свежего сусла, дал;
В — объемная доля этилового спирта в этиловом спирте
ректификованном, %;
С —желаемая объемная доля спирта в мистеле, %.
Спиртование бродящего сусла. Объем вносимого спирта
(Vj) в декалитрах вычисляют по формуле
(А—0,6С,+0,6С)
~ А-0,6С-А
Момент спиртования бродящего сусла (М) в объемных про-
центах вычисляют по формуле
(vc-cv+vc
где А —желаемая объемная доля этилового спирта вина, %;
288
А] —объемная доля вносимого этилового спирта! ректи-
фикованного, %;
С —желаемая массовая концентрация сахара вина, г/100 см3;
С] —массовая концентрация сахаров винограда, г/100 см3.
Расчет подсахаривания сусла свекловичным сахаром. Мас-
су необходимого товарного сахара (Qt) в килограммах вычис-
ляют по формуле
Q =
1 99,75
Массу сахарозы (Q2) в килограммах вычисляют по фор-
муле Q2 = Q3 х 0,95.
Массу инвертного сахара (Q3) в килограммах вычисляют
по формуле
п= (С2—C,)V,
3 1-0,0591 -С2 ’
где С( —массовая концентрация инвертного сахара в сусле
до подсахаривания, кг/дал;
С2 — массовая концентрация инвертного сахара в сусле
после подсахаривания, кг/дал;
Q, —объем сусла до подсахаривания, дал;
99,75 —массовая доля сахарозы в товарном сахаре, %;
0,95 —коэффициент перевода инвертного сахара в саха-
розу.
Объем сусла после подсахаривания V2 в декалитрах вы-
числяют по формуле
V2 = Vj + V3, дал
Объем товарного сахара (V3) в декалитрах вычисляют по
формуле
V3 = Q] х 0,062,
где 0,062 — коэффициент пересчета массы товарного са-
хара в объем при его растворении.
Пример. Имеется 5000 дал сусла с массовой концентрацией сахаров
15 г/100 см3 (1,5 кг/дал). Массовую концентрацию сахаров необходимо повы-
сить до 17 г/100 см3 (1,7 кг/дал). Рассчитать массу инвертного сахара, сахаро-
зы, товарного сахара, объем, занимаемый товарным сахаром при растворе-
нии в сусле, объем исправленного сусла и проверить точность расчета.
10 Технология виногр. вин
289
w _ (1,7-1,5)5000 _ 1000 .... „
Расчет. Q= ______=__________= 1111,73 кг,
1—0,0591 1,7 0,9995
Q2 = 1111,73 0,95 = 1056,14 кг;
Q, = 1056,14 100/99,75 = 1058,8 кг;
V3 = 1058 0,062 = 65,6 дал;
V2 = 5000,0 + 65,6 = 5065,6 дал
Ответ. Для подсахаривания 5000 дал сусла требуется 1058,8 кг свекло-
вичного сахара и будет получено 5065,6 дал исправленного сусла.
„ r_C,V+Q 1,55000+1111,73 . _ .
Проверка С. — 1 1 > =_____________________ 17 кг/дал.
V2 5065,6
Расчет правильный.
Расчеты компонентов кулака с помощью мнемонической
крестообразной формулы «звездочка» являются универсальны-
ми для всех случаев упрощенных расчетов при спиртовании,
подсахаривании, подкислении сусла и вина, в купажах вино-
материалов:
Начальное
содержание
вещества
Соотношение
количества
частей
Желаемое
содержание
вещества
Компонент 1
Компонент 2
Во всех случаях из большего числа вычисляют меньшее.
Разница между «ж» и «т» дает «у»; разница между «ж» и «п»
дает «х», что позволяет составить пропорцию исходных про-
дуктов х : у.
Пример. Приготовить купаж полусладкого вина с массовой концентра-
цией остаточных сахаров 3,0 г/100 см3 из виноматериалов недобродов «т» с
массовой концентрацией сахаров 1,5 г/100 см3 и «п» массовой концентрацией
сахаров 6,5 г/100 см3. Количество виноматериала «ш» —630 дал.
290
Проверочный баланс показывает правильность расчетов по сахарам
(6301,5)+(2706,5) = 3 0 г/юо смз
630+270
Если объемная доля спирта в виноматериале m будет 11,0%, а в вино-
материале п —8,0%, то в купаже получится
(63011,0)+(270 8,0)
_________________=10%
630+270
Расчет купажа алгебраическим способом. Алгебраическое
решение купажных задач состоит в составлении системы ал-
гебраических уравнений по количеству купажа и по каждому
из учитываемых показателей состава с последующим реше-
нием этих уравнений обычным способом.
Пример. Приготовить купаж в количестве 2000 дал с объемной долей
этилового спирта 17,0%, массовой концентрацией сахаров 8,0 г/100 см3 из
следующих компонентов:
К, —сухой виноматериал с объемной долей спирта 14,2%; К2 —спирт
этиловый ректификованный с объемной долей этилового спирта 95,0%;
С —концентрат виноградного сока (вакуум-сусло) с массовой концен-
трацией сахаров 62,0 г/100 см3.
Обозначим составные части купажа в декалитрах: V —объем сухого
виноматериала; В —объем вакуум-сусла; А —объем этилового спирта ректи-
фикованного. Общий объем купажа X дал.
Составим уравнение с тремя неизвестными
V + В + А = 2000
14,2V + 95,0А = 17,0 • 2000 = 34000
62,0В = 8,0 2000 = 16000
Находим составные компоненты купажа:
1600
В= ——-------= 258,0 дал
62
V = 2000 —В —А = 2000 —258 —А = 1742 -А
14,2 (1742 -А) + 95А = 34000
24750 —14,2А + 95 А = 34000
80,8А = 34000 —24750 = 9250
10*
291
9250
А= —— = 114,48 дал=114,5 дал
oU,o
V = 1742 -114,5 = 1627,5 дал.
Проверяем расчет:
По спирту:
VK.+AKj 1627,5 14,2+114,5 95
X - 2000
23110,5+10877,5
2000
= 16,99=17,0%
В-С 258-62
По сахарам: == 8,0 г/100 см’
X 2000
Расчет сделан правильно.
Алгебраический метод расчета является универсальным
и превосходит по точности графический метод.
В процессе спиртования, при взаимодействии виномате-
риала со спиртом происходит сжатие объема спиртованной
смеси, которое называют контракцией (лат. contractio —сжа-
тие). На величину контракции влияют также сахара, экстрак-
тивные и другие вещества, но эта величина очень мала и не
учитывается при определении контракции.
Величина контракции при смешивании спирта с суслом
или виноматериалом близка к величине для смесей спирта с
водой. Величина контракции (уменьшение объема спиртован-
ной смеси) колеблется в небольших пределах, и ее принима-
ют в среднем равной 0,08% объема смеси на каждый 1% об.
повышения крепости.
В ряде случаев при приготовлении десертных вин разре-
шается добавлять концентрированное сусло для повышения
сахаристости купажа не более чем на 5%.
Концентрирование сусла производится упариванием при
обычном давлении или под вакуумом. При упаривании под
вакуумом получается вакуум-сусло высокого качества. Реко-
мендуется производить концентрирование сусла выморажи-
ванием в ультраохладителях. Этот способ дает концентраты
очень высокого качества, но экономически он менее выго-
ден.
292
Сусло, уваренное при атмосферном давлении (бекмес),
разрешается использовать только при приготовлении орди-
нарных крепких вин. Для подслащивания остальных типов и
марок вин разрешается применение сусел, концентрирован-
ных только вакуум-выпариванием или вымораживанием.
Бекмес и вакуум-сусло имеют обычно концентрацию
сахара 60%, обеспечивающую их стабильность от забражива-
ния.
При производстве портвейнов рекомендуется применять
выдержанное вакуум-сусло, спиртованное до 18-20% об. Очень
хорошие результаты получаются, если это сусло выдерживается
при температуре 35-40°С в течение 3-6 мес в герметических эма-
лированных резервуарах. Введенное в купаж такое спиртован-
ное вакуум-сусло придает вину зрелость, мягкость и гармонич-
ность. Перед тепловой обработкой вакуум-сусло необходимо суль-
фитировать до 150 мг/дм3- что предохраняет его от окисления.
В настоящее время ведутся исследования по применению
для концентрирования сусла газогидратного метода, а также
явления осмоса через полупроницаемую мембрану.
При производстве крепленых виноматериалов допуска-
ется применение вспомогательных материалов, разрешенных
Основными правилами производства виноградных вин, а также
соответствующими ГОСТами и ТУ.
Дрожжевые осадки и гущу собирают в резервуары,
поддерживая при хранении в них общего SO2 на уровне 150-200
мг/дм3. По мере отстаивания осветлившиеся виноматериалы сни-
мают с осадков. Эти виноматериалы могут быть использованы в
кулажах, а 1уща направляется на прессование и утилизацию.
Снятие виноматериалов с осадков дрожжей и прессова-
ние последних должны быть закончены не позднее 1 апреля
следующего за урожаем года.
Крепленые виноматериалы обрабатывают для доведения
их до установленного типа (портвейна, мадеры и т.д.).
Ординарные крепкие и десертные вина реализуют не
ранее 1 января следующего за урожаем винограда года. В на-
стоящее время в классификацию вин введено новое понятие
«вина молодые», которые могут быть реализованы до 1 янва-
ря при соответствующей обработке и стабилизации.
Готовые купажи ординарных крепких вин по химическо-
му составу и органолептическим показателям должны удов-
летворять требованиям, отраженным в табл. 20.
293
.Букет и вкус должны соответствовать типу и не иметь
посторонних запахов и привкусов.
Содержание летучих кислот для белых крепленых вин не
более 1,2 г/дм3, для красных —1,5 г/дм3, для мадер —1,5 г/дм3
(в пересчете на уксусную кислоту).
Общее содержание диоксида серы не более 200, в том
числе свободного не более 20 мг/дм3.
Таблица 20
Кондиции крепких и десертных вин
Тип вина Объемная ДОЛЯ этилового спирта, % Массовая концентрация Цвет вина
сахаров, г/100 см3 титруемых кис- лот в пересчете на винную кис- лоту, г/дм3
Крепкое
белое 17-20 3-10 5 От золотистого до янтарного
розовое 17-20 3-10 5 От розового до светло-красного От светло-
красное 17-20 3-10 5 красного до темно-красного
Портвейн От светло-
белый 17-20 7-14 5 золотистого до
янтарного
розовый 17—20 7-14 5 От розового до светло-красного От светло-
красный 17-20 6-14 5 красного до темно-красного
Мадера 18-20 3-7 5 От золотистого до темно-янтарного
Полудесертное От светло-
белое 14-16 5-12 6 золотистого до
темно-золотистого
розовое 14—16 5-12 6 От розового до светло-красного
294
Окончание таблицы 20
Тип вина Объемная доля этилового спирта, % Массовая концентрация Цвет вина
сахаров, г/100 см3 титруемых кис- лот в пересчете на винную кис- лоту, г/дм3
От светло-
красное 14-16 5-12 6 красного до темно-красного
Десертное От светло-
белое 15-17 14-20 6 ЗОЛОТИСТОГО до темно-золотистого От светло-
розовое 15-17 14-20 6 розового до светло-красного От светло-
красное 15-17 14-20 6 красного до темно-красного От темно-
Кагор 16 16-20 6 рубинового до темно-гранатового
Мускат От светло-
белый . 16 16-20 6 золотистого до янтарного От светло-
розовый 16 16-20 6 розового до светло-красного
черный 16 16-20 6 От красного до темно-красного От светло-
ликерный 13 23 6 золотистого до янтарного
Для приготовления крепких и десертных вин использу-
ются сорта винограда с повышенной способностью к сахарр-
накоплению, высокой экстрактивностью сока, а для красных
сортов —с достаточным технологическим запасом фенольных
и красящих веществ. Аппаратурно-технологическая схема при-
готовления крепких и десертных вин представлена на рис. 38.
295
1 — бункер—питатель; 2 — центробежная дробилка; 3 — мезгонасос; 4 — сульфитодозатор; 5 — мезгоподогреватель; 6 —
установка БРК—ЗМ; 7 — транспортер мезги; 8 — пр°сс; 9 — насос; 10 — установка непрерывного подбраживания; 11 —
спиртодозатор; 12 — приемная емкость, 13 — дозатор ингредиентов; 14 — установка для осветления вина в потоке; 15 —
диатомитовый фильтр; 16 — пластинчатый подогреватель; 17 — термокамера; 18 — ультраохладитель ВУНО; 19 — резерву-
ары для выдержки на холоде; 20 — линия розлива.
296
1
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОРТВЕЙНА
Наилучшими сортами винограда для приготовления бе-
лого портвейна являются: Альбильо, Опорто, Мальвазия,
Педро Хименес крымский, Воскеат, Ркацители, Семильон,
Гувейо, Баян ширей; для красных — Каберне-Совиньон, Ту-
рига, Бастардо магарачский, Мурведр, Матраса, Хиндогны,
Тавквери, Саперави, Мальбек и др.
В первичном виноделии технология производства порт-
вейнов направлена, главным образом, на получение полных
экстрактивных виноматериалов, чтобы повышенное содержа-
ние спирта в вине уравновешивалось экстрактом и общей
полнотой вина.
Одним из эффективных приемов, способствующих по-
лучению полных экстрактивных портвейнов, является интен-
сивное дробление мезги с помощью дробилки Ц ДГ-20М, когда
основная часть ее твердой фракции состоит из частиц разме-
ром 4-5 мм. При этом, в результате настаивания измельчен-
ной мезги, сусло значительно сильнее обогащается красящи-
ми, фенольными и азотистыми веществами, повышается также
вязкость и оптическая плотность. Окраска сусла получается
более интенсивной в результате образования окрашенных
продуктов конденсации полифенолов и реакции меланоиди-
нообразования.
При изготовлении ординарных портвейнов для улучше-
ния их вкуса в купаж вводят около 10% виноматериала, вы-
держанного на солнечной площадке в течение 1 года, или
добавляют вакуум-сусло.
Положительное влияние на качество, стабильность и ти-
пичность крепких вин оказывает комбинированная термичес-
кая обработка, режимы которой разработаны проф. М.А. Ге-
расимовым и З.Н. Кишковским.
Лучшие портвейны получаются, как правило, купажом
виноматериалов из трех-четырех, а иногда и более сортов
винограда. В Португалии число сортов, участвующих в купа-
же, доходит до 15. В процессе купажа добиваются кондицион-
ности вина по объемной доле этилового спирта, массовой
концентрации сахаров, титруемой кислотности, а также корре-
лируют другие химические показатели. Спиртуозность вина
Должна сочетаться с определенной экстрактивностью, а са-
297
харистость с кислотностью. Приведенный экстракт в белых
портвейнах рекомендуется в пределах 20-25 г/дм3, а в красных
-30-35 г/дм3, содержание азотистых веществ должно быть в
пределах 0,3-0,6 г/дм3, а диоксида серы —не более 150 мг/дм3
общего и 15 мг/дм3 свободного.
Одним из главных факторов процесса портвейнизаций
является температура. При обычной температуре этот процесс
протекает слабо, поэтому для ускорения процесса применя-
ют обработку теплом на солнечных площадках, в солнечных
камерах и в нагреваемых термокамерах. Выдержка молодого
вина в солнечной камере в течение пяти летних месяцев по
влиянию на создание тона портвейна равна 3-4 годам выдер-
жки в подвальном помещении.
На винзаводе «Золотое поле» Крымсовхозвинпрома вне-
дрена автоматизированная система управления технологичес-
кими процессами (АСУТП) в цехе портвейнизации. С ее по-
мощью в дистанционном или автоматическом режимах про-
изводятся:
а) регулирование заполнения резервуаров цеха по выб-
ранной программе до заданного уровня;
б) контроль уровня виноматериала в резервуарах цеха с
помощью кондуктометрических датчиков с точностью до
10 мм;
в) регулирование температуры виноматериала в резер-
вуарах с точностью до ±5°С при заданной температуре 65°С;
г) контроль температуры в резервуарах при помощи тер-
мометров сопротивления с погрешностью +1,5%.
Регулирование и контроль технологических параметров
можно одновременно вести в большом количестве резервуа-
ров. Кроме того, установка может быть использована и для
мадеризации и обработки холодом. Все резервуары снабжены
управляемой запорной арматурой с электроприводами.
Автоматизированная система позволяет уменьшить ко-
личество обслуживающего персонала в цехе, повысить про-
изводительность труда, лучше поддерживать температуру ви-
номатериала в заданных пределах, вести визуальный конт-
роль температуры и хода технологического процесса по мне-
мосхеме, устранять возможность ошибок и промахов при пе-
реключении технологических линий и регулировании темпе-
ратуры.
298
Портвейн белый и крепкое белое. Виноград собирают и
направляют на переработку при содержании сахара не менее
17%. Виноград дробится с гребнеотделением или без него.
Для портвейнов белых и крепкого белого с целью экст-
рагирования ароматических, красящих и фенольных веществ
проводится настаивание мезги в зависимости от особеннос-
тей винограда и температуры воздуха, в течение 12-24 ч при
введении диоксида серы от 75 до 150 мг/дм3.
Для достижения большей экстрактивности вина в случае
надобности проводят по решению винодела подбраживание
или подогрев мезги до 60-65°С. Рекомендуется проводить эк-
страгирование мезги бродящим вином в потоке на экстракто-
ре ВЭКД-5 (линия ВПЛК-10).
В технологическую схему приготовления белых и крас-
ных крепленых вин на линии ВПЛК-10 производительностью
10 т/ч переработки винограда (рис.39) входят следующие опе-
рации: прием и дозированная подача винограда в дробилку ->
дробление-»гребнеотделение (или только дробление)-»удале-
ние гребней-»перекачка мезги-»сульфитация мезги в
потоке ->подбраживание до необходимых кондиций с одно-
временным экстрагированием красящих и фенольных веществ
в потоке в экстракторах-»отбор сусла-самотека из экстракто-
ров-» прессование мезги-»транспортировка выжимок-»сбор
прессовых виноматериалов-эспиртование в потоке-»перека-
чивание виноматериалов на хранение.
Отличительной особенностью данной технологической
схемы является экстракция фенольных соединений и других
экстрактивных веществ из кожицы винограда в потоке в про-
цессе настаивания и подбраживания на мезге и полная меха-
низация трудоемких процессов. Эту схему рекомендуется при-
менять при больших объемах переработки винограда на вино-
материалы для крепких и десертных вин.
При недостаточном накоплении красящих веществ в ви-
нограде мезга после сульфитации может быть направлена в
мезгоподогреватель ППНД-10 или ВПМ-20, а затем в экст-
рактор. В этом случае, чтобы обеспечить подогрев мезги до
температуры 40-45°С, необходимо поставить два подогрева-
теля ППНД-10 последовательно. Мезга закачивается в ниж-
нюю часть экстрактора, причем при переработке одного сор-
та оба экстрактора через трехходовые краны загружаются од-
299
Рис. 39. Аппаратурно-технологическая схема приготовления белых и красных крепленых вин на линии ВПЛК-10:
1 -бункер-питатель; 2 —дробилка-гребнеотделитель ЦДГ-20М; 3 -транспортер для гребней; 4 —насос ПМН-28; 5 —
сульфитодозатор; 6 —подогреватель мезги ППНД-10; 7 —экстрактор ВЭКД-5; 8 —пресс ВПНД-5; 9 —транспортер для
выжимок; 10 —резервуар; 11 —насос; 12 —спиртодозатор.
300
новременно или поочередно, если перерабатываются 2 сорта
винограда.
В случае нагрева мезги, после ее самопроизвольного ос-
тывания до 35-38°С, в экстрактор задается разводка чистой
культуры дрожжей.
После заполнения экстрактора, забраживания мезги и
формирования «шапки» приступают к процессу экстракции. С
этой целью бродящее сусло насосом забирается из нижней
части экстрактора и подается в верхнюю часть через ороси-
тельную систему на «шапку». Одновременно происходит под-
браживание мезги, что обеспечивает оптимальные условия
экстрагирования и удержание «шапки» в плавающем состоя-
нии.
Продолжительность процесса экстрагирования зависит от
сорта винограда, типа получаемого вина и условий протека-
ния процесса (содержания спирта, диоксида серы, величины
pH, температуры среды и технологического запаса феноль-
ных веществ в винограде). Обычно процесс экстракции длит-
ся 6-10 ч. При достижении оптимального содержания крася-
щих и фенольных веществ в сусле экстрагирование прекра-
щают и приступают к разгрузке. При этом необходимо также
следить за содержанием сахара в сусле, чтобы не упустить
момент спиртования.
Сначала производится отъем проэкстрагированного сус-
ла (не более 1/2 общей емкости экстрактора, чтобы «шапка»
не осела на дно). В процессе перекачивания сусла производит-
ся спиртование его в потоке. Затем в экстрактор подается све-
жая мезга, которая вытесняет более легкую проэкстрагиро-
ванную мезгу вверх к разгрузочному устройству, выполнен-
ному в виде вращающейся гребенки и транспортирующего
шнека. Когда уровень проэкстрагированной мезги поднимет-
ся до разгрузочного устройства, включаются электродвигате-
ли разгрузочного устройства и пресса ВПНД-10. При даль-
нейшей подаче свежей мезги проэкстрагированная мезга уда-
ляется из экстрактора разгрузочным устройством и по лотку
направляется в пресс. *
Прессовое сусло объединяется с самотеком и спиртуется.
Если стремятся получить более нежное, тонкое десертное
вино, то прессовые фракции объединять с суслом-самотеком
нежелательно. В этом случае они используются на крепкие вина
типа портвейна.
301
Подача свежей мезги продолжается до тех пор, пока не
разгрузится вся проэкстрагированная мезга. В дальнейшем весь
технологический цикл повторяется. В конце сезона виноделия
«шапку» можно вытеснить любым суслом или виноматериа-
лом.
Во время работы экстракторов необходимо строго конт-
ролировать своевременное удаление проэкстрагированной
«шапки» и не допускать ее полного выбраживания и оседания
на дно.
Для регулирования температурного режима процессов
брожения и экстрагирования на наружной поверхности экст-
рактора предусмотрены «рубашки», через которые, в случае
необходимости, можно пропускать холодную или горячую воду.
Оптимальной температурой экстракции для красных сортов
винограда является 35°С.
Разработанная технологическая схема и линия ВПЛК-10
для приготовления портвейнов проста, экономична и позво-
ляет получать типичные портвейны. Линия рекомендуется для
крупных винодельческих хозяйств, где имеются большие объе-
мы промышленной переработки винограда на крепкие и де-
сертные вина, и поэтому осуществлять настаивание мезги очень
трудно, а зачастую и практически невозможно.
Процесс экстракции протекает интенсивнее при спирту-
озности среды выше 3% об. Повышение спиртуозности среды
(до 6-10% об.) значительно улучшает процесс экстракции
красящих и фенольных веществ. Поэтому для приготовления
крепленых вин на линии ВПЛК-10 частичное спиртование
мезги можно рекомендовать как технологический прием, обес-
печивающий лучшее экстрагирование.
В целях улучшения качества крепленых виноматериалов
необходимо рекомендовать к внедрению в производство эк-
страгирование красящих, фенольных и ароматических веществ
из мезги высококачественных сортов винограда ординарным
виноматериалом. Из мезги отбирают сусло-самотек и прессо-
вые фракции, которые объединяют и направляют на подбра-
живание. Допускается по усмотрению винодела добавление
прессовых фракций сусла (ребежей), полученных в процессе
производства столовых вин.
Для доведения виноматериалов до установленного типа
302
и кондиций они подвергаются тепловой обработке , при не-
обходимости вводится кислород.
Для ординарных белых портвейнов рекомендуются сле-
дующие режимы обработки: выдержка при температуре 45°С в
течение не менее 30 сут., или при 50-55°С не менее 20 сут. или
при температуре 60-65°С 6-8 сут. с введением кислорода в ко-
личестве 40-50 мг/дм3 за весь период и 3-10 мг/дм3 каждые
сутки.
Количество вводимого кислорода зависит от возраста вина.
Так, если требуется выпустить в начале года ординарный порт-
вейн, необходимо ввести в вино 40-60 мг/дм3 кислорода за 30
сут. обработки. Для 6-7-месячного вина нормальной степени
окисления доза кислорода сокращается до 25-30 мг/дм3, в
конце года хранения вина портвейнизацию можно проводить
без введения кислорода, так как вино уже окисленное. Если
виноград был поражен плесенью, то доза вводимого кисло-
рода снижается.
Тепловая обработка виноматериалов для портвейна в
потоке производится в течение 24-30 сут. в батарее при темпе-
ратурном режиме в первом резервуаре 50-55°С, во втором
40-45°С, в третьем 30-35°С.
При производстве марочных высококачественных порт-
вейнов рекомендуется проводить портвейнизацию в солнеч- •
ных камерах или на солнечных площадках в течение двух лет-
них сезонов в бочках или эмалированных резервуарах. Можно
также проводить термообработку в термокамерах без добавле-
ния кислорода в течение 75-100 сут. при температуре 45-50°С с
последующей выдержкой в герметических условиях в течение
12-18 мес. при 20-25°С.
Если в белом портвейне перед тепловой выдержкой фе-
нольных веществ было меньше 0,3 г/дм3- то содержание их
увеличивают купажом с виноматериалом, имеющим повы-
шенное содержание фенольных веществ.
Для увеличения полноты вкуса и лучшего развития буке-
та портвейнизацию белых виноматериалов при повышенных
температурах рекомендуется проводить с дрожжевыми осад-
ками в количестве 2-4% или добавлять прессованные дрожжи
В количестве 0,3 кг на 100 л.
303
Содержание свободного диоксида серы в вине перед тер-
мической обработкой доводится до 20-30 мг/дм3, что способ-
ствует образованию в вине более тонкого плодового букета.
Портвейн красный и крепкие красные и розовые вина. Ви-
ноград собирают и направляют на переработку при содержа-
нии сахара не менее 18%.
Виноград дробится с гребнеотделением или без него. Мезга
сульфитируется дозой 75-100 мг/дм3. Экстрагирование арома-
тических, экстрактивных, красящих, фенольных и других ве-
ществ из мезги производится по одной из следующих схем.
1. Брожение сусла на мезге проводится в резервуарах с
погруженной или плавающей «шапкой» до заданных конди-
ций по сахаристости. Для улучшения окраски и экстрактивно-
сти при брожении с погруженной «шапкой» рекомендуется
перекачивать из нижней части резервуара в верхнюю на «шап-
ку» бродящее сусло 2—3 раза в сутки.
В процессе брожения в открытых резервуарах с плаваю-
щей «шапкой» мезгу тщательно перемешивают 3—4 раза в сутки.
При достижении необходимых кондиций по сахару винома-
териал-самотек отбирается, а мезга направляется на прессо-
вание. Затем следует спиртование бродящего сусла.
Допускается настаивание и брожение предварительно
ферментированной мезги.
2. Нагревание мезги до температуры 55—65°С произво-
дится в мезгоподогревателе или другим методом и мезга вы-
держивается при этой температуре в термостатированных ре-
зервуарах или установках БРК-ЗМ до получения необходи-
мой окраски. Затем она охлаждается до 25—28°С, сусло отде-
ляется, в него задается ЧКД, и оно сбраживается до требуе-
мых кондиций по сахару и спиртуется.
3. Экстрагирование в потоке на экстракторе ВЭКД-5 (ли-
ния ВПЛК-10) или ВЭК-2,5.
Допускается приготовление ординарных виноматериалов
путем купажа крепленого сусла, сухого и сухого спиртован-
ного виноматериала, полученного брожением на мезге. До-
пускается добавление до 50% прессовых фракций (ребежей)
от столовых вин.
Для доведения до установленного типа виноматериалы
для ординарного портвейна подвергаются тепловой обработ-
304
ке в течение не менее 5 сут. при 65—70°С или при температуре
50°С в течение 20—30 сут. при дозировании 40—60 мг/дм3 кис-
лорода.
Для получения высококачественных красных портвейнов
обработку теплом проводят 75—100 сут. при 45—50°С в герме-
тизированных условиях без введения в вино кислорода. Сво-
бодное содержание диоксида серы в красном вине перед на-
греванием доводят до 20—30 мг/дм3, что предохраняет анто-
цианы от выпадения. После тепловой обработки вино для крас-
ного марочного портвейна выдерживается в герметизирован-
ной таре 1—1,5 года при 20-25°С.
Портвейны розовые изготовляются аналогично красным
портвейнам. Окраска доводится до установленной интенсив-
ности путем уменьшения времени контакта сусла с мезгой.
Можно использовать также слабоокрашенные сорта виногра-
да. Допускаются купажи красных, розовых и белых крепленых
виноматериалов.
ТЕХНОЛОГИЯ ХЕРЕСА
(Н.Ф. Саенко, Г.И. Козуб, 1975)
Вино типа херес готовят по специальной технологии,
основанной на использовании пленкообразующих дрожжей,
в результате обмена которых вино обогащается свободными и
связанными альдегидами, ацеталями, летучими кислотами и
другими компонентами, обуславливающими появление спе-
цифического тона в аромате и вкусе.
Различают три метода получения хереса:
1) пленочный — путем культивирования пленки на по-
верхности вина;
2) глубинный — путем глубинного культивирования хе-
ресных дрожжей; •
3) комбинированный, или глубинно-пленочный, при
котором накопление альдегидов достигается глубинной фер-
ментацией, а дальнейшее формирование хереса — выдержкой
ферментированного виноматериала под хересной пленкой
По качеству херес подразделяют на ординарный и ма-
рочный. Ординарный херес готовят всеми указанными мето-
дами, марочный — только пленочным.
Виноматериалы для хереса должны вырабатываться из
белых нейтральных сортов винограда. Рекомендуются следую-
щие сорта:
305
для Крыма — Серсиаль, Альбильо, Педро Хименес крым-
ский, Клерет, Алиготе, Ркацители, Кокур, Вердельо, Сильва-
нер, токайские сорта (Фурминт и Гарс Левелю), Совиньон;
для Армении — Воскеат и Чилар;
для Молдовы — Алиготе, Траминер, Совиньон, Рислинг,
Ркацители, Пино и их смеси;
для Дона — Пухляковский, Плавай, Кокур и их смеси;
для Дагестана — Нарма, Гуляби, Хатми, Ак изюм и их
смеси;
для Узбекистана — Паркентский розовый, Джаус, Ним-
ранг;
для Туркмении — Тербаш;
для Казахстана — Ркацители, Тербаш, Баян ширей.
В отдельных случаях для выработки хереса могут быть
использованы и другие сорта, обеспечивающие высокое ка-
чество хереса в условиях данного винодельческого района.
Сбор винограда производят при сахаристости и кислот-
ности, установленных для каждого района и сорта винограда.
Виноград перерабатывают в соответствии с Технологи-
ческой инструкцией по производству ординарных сухих сто-
ловых вин.
Для предупреждения развития молочнокислых бактерий,
если pH сусла 3,5 и выше, производят гипсование винограда
или мезги из расчета доведения pH сусла до 3,2—3,3.
По окончании брожения и достаточного осветления ви-
номатериалов проводят их классификацию, разделяя на кате-
гории по цвету и органолептическим показателям.
Светлоокрашенные, легкие виноматериалы направляют
для выр1ботки столового хереса, более полные с большим
содержанием спирта —для приготовления сухого крепкого
хереса, наиболее окрашенные и полные экстрактивные ви-
номатериалы с большим содержанием спирта — для изготов-
ления крепкого и десертного хереса.
Крепость в виноматериалах после эгализации доводят
спиртом-ректификатом или выдержанным сухим вином, док-
репленным до 50% об. спирта, до 16,0-16,5% об. для пленоч-
ного метода и до 15,5-16,0% об. для глубинного.
В хересных виноматериалах количество железа не долж-
но превышать 10 мг/дм3. Концентрацию SO2 следует поддер-
живать на всех стадиях технологического процесса на уровне
306
100 мг/дм3 общей и не выше 10 мг/дм3 свободной. Содержа-
ние фенольных веществ в виноматериалах рекомендуется не
выше 0,4 г/дм3.
Для ускорения процесса хересования допускается добав-
лять в сусло 25%-ный водный раствор аммиака из расчета
доведения содержания аммиачного азота до 200 мг/дм3 или
в виноматериал до доведения содержания его не более
100 мг/дм3.
Виноматериалы, предназначенные для хересования,
осветляют. При содержании железа выше 10 мг/дм3 одновре-
менно с оклейкой проводят деметаллизацию.
Пленочный метод производства хереса. Для пленкования
рекомендуются спиртоустойчивые штаммы дрожжей: Херес
96-К, Херес-20С или другие спиртоустойчивые местные расы.
Пленкование проводят чистой культурой дрожжей, приготов-
ленной в лаборатории.
Обсеменение новой партии вина можно производить хо-
рошо развитыми молодыми пленками на вине в бочках или
других емкостях только после тщательной проверки их мик-
робиологом на чистоту и состояние дрожжей в пленке. При
обнаружении в пленке и осадке единичных молочнокислых
бактерий перенос пленки не допускается.
Пленкование виноматериала осуществляют в отдельных
емкостях (бутах, эмалированных резервуарах или бочках),
системах последовательно соединенных резервуаров или бо-
чек, трех резервуаров по испанской технологии, а также при
длительной выдержке без отъемов в течение 1,5 лет. Перед
пленкованием обработанный виноматериал при необходимо-
сти пастеризуют при температуре 65-70°С.
Верхнее отверстие емкостей, в которых находится под-
готовленный для пленкования виноматериал, закрывается
ватной пробкой, обеспечивающей свободный доступ воздуха
к поверхности вина. Наряду с ватными пробками разрешается
применять бродильные деревянные шпунты.
Емкости заполняют на 2/3 — 7/8 их объема. Рекомен-
дуемое соотношение поверхности пленки и объема вина
25-50 см2/дм3.
Если крепость виноматериала под пленкой стала ниже
16,0% об., необходимо его доспиртовать выдержанным не
307
менее 1 года сухим вином, докрепленным до 50% об. спирта.
Докрепление рекомендуется совмещать с очередным отъемом
вина из-под пленки.
При выдержке виноматериала под пленкой проводят си-
стематический микробиологический контроль за состоянием
пленки и накоплением альдегидов.
Температуру помещения следует поддерживать в преде-
лах 16-20°С. Отъемы виноматериала из-под пленки одиноч-
ных емкостей производят не реже чем два раза в год при со-
держании в вине альдегидов не менее 300 мг/дм3, ацеталей
(связанных альдегидов) не менее 90 мг/дм3 и ясно выражен-
ном хересном тоне в аромате и вкусе.
Из верхнего или среднего слоя отбирают осторожно, что-
бы не нарушить пленку, 30-50% виноматериала. Отобранный
объем пополняют молодым, подготовленным к пленкованию,
виноматериалом, который вводят в нижнюю часть емкости,
не нарушая пленки.
В системе из трех резервуаров хересование длится 6 мес.
в каждом резервуаре, а общая продолжительность нахожде-
ния виноматериала под пленкой составляет не менее 18 мес.
В зависимости от периодичности отъемов количество от-
бираемого вина может варьировать от 20 до 80%, или систему
переводят на непрерывный поток.
В первую емкость поточной линии снизу подается исход-
ный виноматериал из напорного (питающего) резервуара.
Минимальная продолжительность выдержки вина под
пленкой 1 мес.
При замедлении роста хересной пленки и накоплении
альдегидов рекомендуется в резервуары батарейной установ-
ки вводить под пленку стерильный воздух из расчета содержа-
ния в виноматериале 3-5 мг/дм3 растворенного кислорода.
Отобранный из-под пленки хересный виноматериал ис-
пользуют после предварительной фильтрации в купажах раз-
ных марок хереса.
Глубинный метод. Для глубинного метода хересования
применяют те же чистые культуры дрожжей, что и для пле-
ночного. Дрожжевая разводка готовится методом глубинного
культивирования в резервуарах с мешалками вместимостью
от 30 до 50 дал. Для приготовления дрожжевой разводки при-
меняется пастеризованный сухой виноматериал с содержа-
нием 10-11% об. спирта, подслащенный вакуум-суслом или
308
сахаром-песком до содержания 5-7 г/100 см3. Пересевы дрож-
жей проводят с соблюдением общих правил посева. Разводка
готова к употреблению, если содержание общего количества
дрожжей не менее 50 млн/см3 и 60% почкующихся клеток.
Непосредственно после пастеризации обработанный ви-
номатериал направляют в ферментер, оборудованный насо-
сом-аэратором. Газовая камера составляет 1/8 объема фермен-
тера.
Одновременно с вином в ферментер вводят 5% дрожже-
вой разводки. Перемешивание производят по 15 мин. ежечас-
но в течение всего периода ферментации.
С момента введения дрожжей и до конца ферментации
ежедневно ведется микробиологический контроль за состоя-
нием дрожжей и накоплением альдегидов. При снижении про-
цента почкующихся клеток и замедленном образовании аль-
дегидов в виноматериал вводится дополнительно свежая дрож-
жевая разводка.
Концентрация растворенного кислорода в ферментируе-
мом виноматериале поддерживается на уровне 3-5 мг/дм3. При
необходимости предусматривается подача стерильного воздуха.
Глубинным и глубинно-пленочным методами готовят
только ординарные хереса.
В НПАО «Массандра» организован специализированный
хересный цех в подвале «Ореанда». Херес винкомбината «Мас-
сандра» являлся одним из лучших образцов советского хереса
и неоднократно награждался золотыми медалями на между-
народных конкурсах вин. Массандровский херес имеет темно-
золотистую окраску, ясно выраженный букет хереса, полный,
гармоничный вкус.
В основном выпускается херес «Массандра» с кондиция-
ми 19,5% об. спирта, 2,0 г/100 см3 сахара и херес крепкий
«Крымский» с кондициями 20% об. спирта и 3,0 г/100 см3
сахара. На винзаводе института «Магарач» выпускается херес
сухой с кондициями 16% об. спирта и 0,3 г/100 см3 сахара и
херес крепкий с 19,5% об. спирта и 2,5 г/100 см3 сахара.
Симферопольский винзавод выпускает 4 марки хереса,
в основном херес крепкий «Крымский» с кондициями: спирт
19% об., сахар 3,0 г/100 см3 и титруемая кислотность
4-6 г/дм3. Цвет крепкого хереса золотистый, букет тонкий,
специфичный для хереса, вкус гармоничный, с легким оре-
ховым тоном. Также выпускается херес столовый «Крымский»
309
(спирт 16% об., титруемая кислотность 5 г/дм3) и херес креп-
кий сладкий (спирт 19% об., сахар 9,0 г/100 см3, титруемая
кислотность 4-5 г/дм3).
На Лш иракском винзаводе в Армении выпускают херес
крепкий «Аштарак» цвета от соломенно-желтого до чайного,
вкус каленого ореха, с хорошо выраженным хересным тоном
в аромате и вкусе. Кондиции крепкого хереса: 20% об. спирта
и 3,0 г/100 см3 сахара, титруемая кислотность 3-4,5 г/дм3. Аш-
таракский винзавод выпускал марку сухого хереса под назва-
нием «Бюракан» с 15-16% об. спирта и титруемой кислотнос-
тью 4,2-5 г/дм3 с общим сроком выдержки 2 года.
В Туркменистане на Ашхабадском винзаводе выпускалась
одна марка хереса- херес крепкий «Кипчак» с кондициями
спирта 20% об., сахара —3,0 г/100 см3.
В Молдове на винзаводе «Яловены» выпускается 4 марки
хереса: херес столовый «Молдова» (спирт 14-16% об., сахар
не более 0,2 г/100 см3, титруемая кислотность 5 г/дм3), херес
сухой крепкий «Янтарь» (спирт 18% об., сахар 1,5 г/100 см3,
титруемая кислотность 5 г/дм3), херес крепкий (спирт 20% об.,
сахар 3,0 г/100 см3, титруемая кислотность 5 г/дм3) и херес
десертный «Яловены» (спирт 19% об., сахар 9,0 г/100 см3,
титруемая кислотность 6 г/дм3). На Дону изготовлялись? мар-
ки хереса: херес столовый (спирт 16% об, титруемая кислот-
ность 5,5-6 г/дм3) и херес крепкий донской (спирт 20% об.,
сахар 3,0 г/100 см3), с ясно выраженным хересным тоном и
гармоничным вкусом. В Казахстане изготовляли херес креп-
кий (спирт 20% об., сахар 3,0 г/100 см3). Кроме хереса креп-
кого, готовили 2 марки, хереса сухого — «Сары Арка» (спирт
15% об.) и «Капланбек» (спирт 15,5% об., титруемая кислот-
ность 5 г/дм3). В Дагестане приготавливали 3 марки хереса: хе-
рес столовый (13-14% об. спирта), херес крепкий (19% об.
спирта и 3,0 г/100 см3 сахара) и херес десертный (спирт 17%
об. и сахар 7,0 г/100 см3).
ПРОИЗВОДСТВО МАДЕРЫ
В производстве мадерных виноматериалов особое значе-
ние имеют технологические приемы, способствующие наи-
большему накоплению фенольных веществ. Такими приема-
ми являются: спиртование на мезге, брожение на мезге, на-
грев мезги до 45-50°С и выдержка при этой температуре 4-6 ч,
добавление гребней в мезгу или гребневого сусла и др.
310
Большое значение имеет правильный подбор сортов
винограда, идущих на приготовление манерных виноматери-
алов. Лучшими сортами для мадеры являются: Серсиаль, Аль-
бильо, Вердельо, Ркацители, Шабаш, Кокур, Тербаш, Али-
готе, Воскеат (Харджи), Баян ширей. Основным сортом для
получения мадеры в Португалии является Вердельо. Наилуч-
шая мадера получается при сепаже винограда сортов Верде-
льо и Серсиаль в соотношении 1:1. Виноматериал сорта Сер-
сиаль мадеризуется лучше, чем Вердельо. При мадеризации
Серсиаль дает яркие манерные тона, но букет несколько про-
ще, чем у Вердельо, развивающего тонкий букет с легкими
пряно-смолистыми тонами и оттенком каленого орешка.
Окраска мадеры от светло-золотистой до цвета крепкого
чая; букет яркий, сложный, со своеобразными манерными
тонами; во вкусе гармонично сочетаются повышенная спир-
туозность с полнотой и экстрактивностью при небольшом
содержании сахара.
Лучшими мадерами являются мадера «Массандра», «Сер-
сиаль» (ВНИИВиВ «Магарач»), «Ошакан» в Армении, «Ана-
га» в Грузии.
Виноград собирают и направляют на переработку при
содержании сахара не менее 18%, титруемой кислотности не
выше 8 г/дм3. Виноград дробится с гребнеотделением на цен-
тробежной дробилке-гребнеотделителе ЦДГ-20М.
Мезга предварительно сульфитируется из расчета
80-100 мг/дм3. В том случае, если гребни созрели (желтого цве-
та), их вносят в мезгу послойно из расчета 25-30 кг на 1 т
винограда. Если же гребни находятся ь зеленом состоянии, то
их отжимают и полученное гребневое сусло добавляют в бро-
дящую мезгу.
При изготовлении виноматериалов для мадеры не-
обходимо проводить длительное настаивание сусла на мезге
(36-48 ч) или брожение на мезге до 6-8% остаточного сахара.
Затем из мезги отбирают самотек, а мезгу направляют на прес-
сование. Самотек и прессовые фракции объединяют и под-
вергают спиртованию. Допускается добавление прессовых
фракций сусла (ребежей), полученных в процессе производ-
ства столовых вин.
Время снятия с дрожжевого осадка определяется со-
311
держанием в виноматериале общего и аминного азота. Оно
наступает примерно в середине декабря, когда количество
общего азота достигает 0,6-0,7 г/дм3, а аминного — 0,2-0,3 г/дм3.
При составлении купажа допускается использование су-
хих спиртованных виноматериалов.
Купажированные ординарные виноматериалы подверга-
ются мадеризации в бочках на солнечной площадке в течение
100 сут. —для ординарных мадер и 3-4 летних сезона —для
марочных, или в резервуарах, при общем введении кислоро-
да до 250 мг/дм3 при температуре 60-69°С, в течение 50 сут.,
а при необходимости и более, до приобретения виноматери-
алами типичности.
Мадеризацию также можно проводить в бочках в термо-
камерах при температуре 60-70°С в течение 2-3 мес. до приоб-
ретения типичности.
Допускается добавление в резервуары дубовой клепки или
спиртованных экстрактов из ферментированных гребней и
выжимок, введение кислорода (общая доза 250-300 мг/дм3 при
разовой дозировке 4-5 мг/дм3) и дрожжевой гущи (в количе-
стве 4%).
Процессы мадеризации и портвейнизации близки. В обо-
их случаях виноматериалы подвергаются термической обра-
ботке, но при мадеризации кислорода требуется больше, а
при портвейнизации меньше — 40-60 мг/дм3 на весь период
обработки.
По поточной схеме купаж мадеры нагревается в тепло-
обменнике до 70°С и подается в батарею из 3-6 термоизолиро-
ванных эмалированных цистерн, имеющих внутри шта-
беля из дубовых клепок в количестве 350-400 шт. на 1500 дал.
Производится ежедневное введение кислорода в количестве
15-20 мг/дм3. Соблюдаются те же температурные режимы и
время выдержки, как и при периодическом методе.
Рекомендуется после обработки перед розливом выдер-
живать вино в резервуарах не менее 1 мес.
Предложено устройство для нагрева вина в потоке по-
стоянным током электроконтактным способом и генерирова-
ние кислорода путем электролиза для непрерывной мадери-
зации вина в герметической емкости без подачи кислорода
извне. Это позволяет сократить срок мадеризации в 1,5-2 раза.
312
Мадеризация виноматериалов для марочных мадер про-
водится в бочках на солнечных площадках или в солнечных
камерах в течение 3-4 лет. Общие потери вина на усушку при
этом достигают 25-30%.
В процессе мадеризации содержание летучих кислот
увеличивается с 0,7-0,8 до 1,2-1,5 г/дм3, эфиров —с 20 до
300 мг/дм3 и альдегидов — с 20-30 до 50-100 мг/дм3, умень-
шается спиртуозность и содержание фенольных веществ, по-
вышается титруемая кислотность на 0,8-1,5 г/дм3.
Процесс мадеризации происходит при высоком уровне
ОВ-потенциала (порядка 370-460 мВ), в конце процесса уро-
вень ОВ-потенциала снижается (до 290 мВ). Главными факто-
рами; влияющими на мадеризацию вина, являются кисло-
род, повышенная температура и фенольные вещества. При
отсутствии одного из этих факторов мадеризация не происхо-
дит. На мадеризацию влияет также состав вина: азотистые ве-
щества, органические кислоты, сахар и др.
Для виноматериала с содержанием 0,4-0,5 г/дм3 фенольных
веществ оптимальной дозой кислорода является 225-250 мг/дм3; с
0,6-0,8 г/дм3 фенольных веществ -275-325 мг/дм3 О2 и при
0,8-1,0 г/дм3 фенольных веществ -350-450 мг/дм3 О2. Оптимальной
концентрацией кислорода в вине в процессе мадеризации являет-
ся 2-3 мг/дм3.
С повышением температуры ускоряется поглощение кис-
лорода вином. Так, 6 мг/дм3 кислорода при температуре 2°С
поглощаются за 4 мес., при температуре 20°С — за 14 сут, при
30°С — за 3 сут., при 80°С —за несколько минут.
Температура 50°С обуславливает формирование мадерных
тонов в букете и во вкусе уже через 2 мес. и дальнейшее уси-
ление типичности и зрелости через 3-4 мес. При температуре
60°С мадерные тона обнаруживаются уже через месяц.
При недостаточном содержании азотистых веществ пе-
ред мадеризацией в вино добавляются свежие дрожжевые осад-
ки в количестве 4%.
Процесс мадеризации сладких виноматериалов идет луч-
ше, чем сухих, поэтому содержание сахара в материалах пе-
ред мадеризацией обычно доводят до 4-6%.
Мадера готовится путем длительного совместного воз-
действия на вино термообработки и кислорода. При этом в
вине происходит ряд химических превращений, а именно:
313
снижение содержания спиртов, азотистых и фенольных ве-
ществ и накопление альдегидов, ацеталей и эфиров. Это при-
водит к образованию специфического по вкусу и аромату про-
дукта.
Альдегиды могут образовываться в результате окислитель-
ного дезаминирования аминокислот по следующей реакции:
+1/20,
R - CHNH, - СООН 2 R —C=NH -СООН ->
-Н2О
+ н2о
-> R — CH = NH-----> R - СНО + NH,
В результате дезаминирования аланина образуется уксус-
ный альдегид.
При наличии в среде полифенолов, способных давать
хиноны, возможно другое течение реакции (вместо аммиака
будет накапливаться аминофенол).
В вине, богатом азотистыми веществами, альдегидов на-
капливается несколько меньше, что объясняется связывани-
ем их с HNj-группами и синтезом меланоидинов. Антоциа-
ны, соединяясь с альдегидами, выводят их из вина.
Нилов, Огородник доказали, что при отсутствии в вине
аминокислот мадерные тона не появляются. Аминокислоты
обуславливают и окраску готовой мадеры за счет продуктов
их взаимодействия с фенольными веществами и сахарами.
Мартаковым был предложен биологический способ окис-
ления мадерных виноматериалов. Виноград перерабатывают
путем брожения сусла на мезге, обеспечивая повышенное
содержание в виноматериале фенольных веществ. Часть вино-
материала (25-50%) сбраживают насухо и подвергают, аэроб-
ному ферментированию. Аэрацию заканчивают при накопле-
нии 600-700 мг/дм3 альдегидов. Основную часть виноматериа-
ла готовят обычным способом. Затем виноматериалы смеши-
вают, доводят до кондиций и мадеризуют.
Г.Г. Агабальянц утверждал, что хорошую мадеру приго-
товить без дубовой клепки невозможно, а В.И. Нилов отме-
чал, что можно готовить мадеру и без дуба, если в исходном
виноматериале достаточно фенольных и азотистых веществ.
314
ПРОИЗВОДСТВО МАРСАЛЫ
Марсала —оригинальное крепкое вино, родиной кото-
рого является остров Сицилия. Там марсалу готовят из сортов
винограда Каттарато, Инзолия, Грино и других при содержа-
нии сахара 20-24% и титруемой кислотности 4,5-6 г/дм3.
После дробления и отделения гребней проводят настаи-
вание сусла на мезге с частичным подбраживанием для полу-
чения содержания экстрактивных веществ в сброженном ви-
номатериале 22-24 г/дм3. Виноматериал имеет спиртуозность
12-14% об. Исходными материалами для марсалы служат: су-
хой виноматериал, в котором желательны тона окисленности
и даже мадерные тона; вакуум-сусло, уваренное с помощью
змеевиков сусло и спирт-ректификат.
Уваривание сусла производится до появления коричне-
вых тонов в окраске и вкуса карамелизации, не допускается
появление тонов горечи в результате пригорания.
По вкусу марсала имеет сходство с мадерой, но более
сладкая; итальянская марсала имеет 16-18% об. спирта и 10-
12% сахара, слабоокрашенная английская -20-22% об. спир-
та и около 3% сахара, темноокрашенная марсала «Гарибаль-
ди» -16-17% об. спирта и 16% сахара. Марсала имеет специ-
фический привкус корабельной смолы.
Для приготовления марсалы яичной берут 70-80% исход-
ной марсалы, добавляют сахар свекловичный до массовой
концентрации 25-35 г/100 см3, ароматические ингредиенты и
10-30 г/дм3 желтка куриных яиц.
В Советском Союзе марсала выпускалась в Туркмении из
сортов Тербаш и Кара узюм под названием «Гулистан» с кон-
дициями: спирт 18% об., сахар 7,0 г/100 см3, титруемая кис-
лотность 5-6 г/дм3. Вино имеет цвет очень крепкого чая с крас-
новатым оттенком, во вкусе смолисто-мадерный тон, букет
имеет также смолистые марсальные тона. Сусло-самотек
из сорта Тербаш сбраживается до 8,5% остаточного сахара,
после чего брожение останавливается спиртованием до 18-
19% об. На первом году производят купаж с 30% прессовых
виноматериалов из винограда сорта Кара узюм, приготовлен-
ных по красному способу и имеющих те же кондиции: сахар
8,5%, спирт 18-19% об. На первом году выдержки вино окле-
ивается, фильтруется, на втором году производятся две пе-
315
реливки и выдержка на солнце в течение 3 мес. в неполных
бочках. Общий срок выдержки 3 года.
Можно готовить также марсалу из сорта Ркацители
путем купажа столового вина спиртуозностыо не менее
14,5% об., спиртованного сусла-сифоне и уваренного на 1/3
сусла из сорта Ркацители с добавлением 20% сусла сорта Са-
перави. Примерный состав купажа: сухого виноматериала 8
частей, сусла-сифоне 3-4 части и концентрата 0,5 части.
ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУДЕСЕРТНЫХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН
Виноград направляют на переработку при содержании
сахара не менее 20% для десертных и 18% — для полудесерт-
ных вин.
Виноград перерабатывается на дробилках-гребнеотдели-
телях. С целью экстрагирования ароматических и фенольных
веществ производится настаивание мезги в течение 10-24 ч, в
зависимости от особенностей винограда и температуры воз-
духа, при введении диоксида серы от 75 до 100 мг/дм3.
В процессе приготовления белых десертных виноматери-
алов, для ускорения технологического процесса и создания
поточности, вместо классического приема длительного на-
стаивания мезги при обычной температуре Гаджиев и сотр.
предложили термическую обработку мезги при температуре
40°С в течение 1 ч. Вино получается гармоничное и с высокой
ароматичностью. Повышение температуры нагрева выше 40°С
отрицательно сказывается на сохранении ароматических ве-
ществ и иногда придает вину уваренность во вкусе.
Увяливание винограда в сушильной камере положитель-
но сказывается на вкусе вина, но сортовой аромат заметно
снижается. Вкус приобретает большую полноту, гармонич-
ность, делается более маслянистым. Вместе с тем снижаются
ценные ароматические качества сорта,особенно у мускатов.
Увяливание винограда в сушильной камере дает винома-
териалы, наиболее подходящие для вин типа токайского и
для красных вин типа кагора. Виноматериалы, полученные из
винограда, увяленного в сушильной камере, должны расце-
ниваться как купажные для повышения сахаристости.
В случае недостаточной полноты получаемого вина про-
водится кратковременное подбраживание мезги.
Допускается приготовление виноматериалов для десерт-
316
ных и полудесертных белых вин путем купажа крепленого сусла
и сухого спиртованного виноматериала, а также добавлением
концентрированного сусла для поднятия сахаристости не бо-
лее чем на 5%.
ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУДЕСЕРТНЫХ
И ДЕСЕРТНЫХ КРАСНЫХ И РОЗОВЫХ ВИН
Виноград собирают и направляют на переработку при
содержании массовой концентрации сахаров не менее 20%
для десертных и 18% для полудесертных вин. Виноград пере-
рабатывают на дробилках-гребнеотделителях, мезга сульфи-
тируется из расчета 75-100 мг/дм3
С целью экстрагирования ароматических, красящих и
фенольных веществ проводится нагревание мезги в мезгопо-
догревателях ППНД-10 или ВПМ-20 до температуры 55-60°С.
Подогревание может выполняться также в чане с помощью
змеевика или в аппаратах БРК.-ЗМ. Особое внимание при этом
необходимо обращать на тщательное перемешивание нагре-
ваемой мезги, чтобы избежать местных перегревов.
После охлаждения до температуры ниже 30°С мезга прес-
суется. В сусло задается разводка чистой культуры дрожжей в
количестве 2-3%, сбраживается не менее 2% сахара и произ-
водится спиртование до установленных кондиций.
Можно также рекомендовать настаивание и подбражива-
ние мезги или экстракцию в потоке на экстракторах ВЭКД-5.
Допускается приготовление виноматериалов для десерт-
ных и полудесертных красных и розовых вин путем купажа
крепленого сусла и сухого спиртованного виноматериала.
Розовые десертные и полудесертные вина изготовляются
аналогично. Окраска установленной интенсивности обеспе-
чивается путем уменьшения продолжительности контакта сусла
с мезгой и температуры нагревания мезги. Используются так-
же слабоокрашенные сорта и смеси красных и белых сортов
винограда. Допускаются кулажи красных и белых виномате-
риалов.
При приготовлении полудесертных вин стабилизация их
обеспечивается пастеризацией, горячим розливом или введе-
нием консервантов: SO2 и сорбиновой кислоты. Общее содер-
жание диоксида серы в полудесертном вине не должно пре-
вышать 200 мг/дм3, в том числе свободной —30 мг/дм3, сор-
биновой кислоты не более 250 мг/дм3.
317
Кагор. Виноград собирают и направляют на переработку
при содержании сахара не менее 20%. Используют интенсив-
но окрашенный виноград. Рекомендуются следующие сорта
винограда: Саперави, Каберне-Совиньон, Матраса, Хиндог-
ны, Тавквери, Морастель, Ширван шахи, Кахет, Рубиновый
Магарача. Допускается изготовление ординарного кагора из
гибридов—прямых производителей (в Молдове и Одесской об-
ласти).
Подогрев может выполняться также в установках
БРК-ЗМ или в резервуаре со змеевиком. Особое внимание при
этом обращают на тщательность перемешивания подогревае-
мой мезги, чтобы избежать местных перегревов.
Нагретая мезга остывает до 25°С, и в нее вводится 2-3%
чистой культуры дрожжей. После сбраживания до требуемых
кондиций по сахару (сбраживается не менее 2% сахаров) пе-
рекачивают подбродившее сусло из резервуара, а оставшуюся
мезгу направляют на прессование. Самотек и сусло прессовых
фракций объединяют. По достижении необходимых кондиций
по сахару подброженное сусло спиртуется.
Ординарные кагоры содержат 16% об. спирта и 16% саха-
ра. Марочные кагоры выдерживаются 3 года и содержат 16%
об. спирта и 18-22 г/100 см3 сахара. Лучшими кагорами явля-
ются: «Южнобережный» в Крыму, «Шемаха» и «Кюрдамир»
в Азербайджане, «Узбекистан» в Узбекистане, «Чумай» в
Молдове, «Казахстан», «Таджикистан».
Кагоры имеют интенсивную темно-красную окраску,
сложный букет с тонами чернослива, уваренных сливок и
бархатистый, полный вкус с тонами шоколада.
МУСКАТЫ
В зависимости от природных условий и применяемой тех-
нологии различают легкие мускатные вина с сахаристостью
16-18%, десертные (с сахаристостью 20-22%) и ликерные
(свыше 23%). Мускаты равнинной и предгорной зон характе-
ризуются невысокой сахаристостью (16-18%), нежным, све-
жим вкусом и ярким тонким ароматом, который теряется на
втором году выдержки. Мускаты сахаристостью 23% и выше
отличаются густым и сильным мускатным ароматом, кото-
рый сохраняется в вине 5-10 лет.
Используются сорта винограда: Мускат белый, Мускат
318
розовый, Мускат черный, Мускат фиолетовый, Алеатико,
Ладанный, Мускат Отгонель, Мускат венгерский, Мускат-
ный Магарача, Мюскадель (Педро Хименес крымский), Цит-
ронный Магарача. Среди европейских сортов винограда Мус-
кат белый отличается наиболее высокой способностью саха-
ронакопления (до 23-25%) без значительного увяливания, а
с увяливанием — до 39%. Это является основой получения
полных маслянистых мускатных ликерных вин.
Лучшими мускатами Франции являются: Люнель, Фрон-
тиньян, Ривезальт, Маросан, в Италии — Сиракузы, Трани,
Пьемонт. В Украине особенно высоким качеством отличают-
ся мускат белый «Красного Камня», мускат белый «Ливадия»,
мускат белый «Магарач», в Армении — Мускат белый.
При сборе винограда необходимо тщательно отделять
испорченные, пораженные плесенью ягоды, так как сусло из
такого винограда содержит повышенное количество оксидаз
и быстрее окисляется.
Вина из завяленного винограда также быстрее окисля-
ются и выглядят более зрелыми. Чем увяленнее виноград и
чем он больше поражен плесенью, тем в большей степени
сусло или мезга нуждается в сульфитации и в меньшей степе-
ни — в кислороде.
Сульфитацию лучше производить как можно раньше. Же-
лательно опрыскивать виноград 1-2%-ным раствором SO2 пе-
ред его переработкой. Затем производят дробление и гребнеот-
деление. Раньше этот процесс выполнялся вручную на деревян-
ных терках. Сейчас на Южном берегу Крыма переработку мус-
катов производят на дробилках-гребнеотделителях, которые
обеспечивают лучшее отделение заизюмленных ягод от гребней
и более мелкое дробление кожицы. Иногда приходится пропус-
кать заизюмленный виноград через дробилку 2-3 раза, чтобы
полностью отделить заизюмленные ягоды от гребней.
Большая степень измельчения мезги приводит к увели-
чению ароматичности вина, повышению экстрактивности и
интенсификации физико-химических процессов. В мезгу, в
зависимости от температуры, сахаристости и pH вводят ди-
оксид серы в количестве 70-125 мг/дм3, который уменьшает
окисление эфирных масел и тем способствует сохранению
мускатного аромата.
319
Мускатное сусло, полученное из мезги без SO2, быстро
приобретает коричневато-бурую окраску под действием окис-
лительных ферментов.
Затем производят настаивание мезги без проветривания
в течение 24-36 ч, делая 3-4 перемешивания мезги в сутки.
При настаивании мезги увеличивается содержание в сусле
эфирных масел, средних эфиров и альдегидов, фенольных и
экстрактивных веществ. С увеличением срока настаивания мезги
цвет вина из светло-золотистого становится темно-золотис-
тым, аромат более ярким, а вкус полным и маслянистым.
Спиртование мезги до 12% об. с последующей ее выдер-
жкой в течение 12 ч способствует получению более ароматич-
ных и полных мускатов. После настаивания мезга прессуется,
все фракции сусла объединяются и направляются на подбра-
живание при температуре 18-20°С, чтобы меньше улетучива-
лись ароматические вещества. Иногда при недостаточной са-
харистости производят спиртование без подбраживания, по-
лучая спиртованное сусло — мистель. Качество мистелей, как
правило, ниже, чем муската, приготовленного с подбражи-
ванием, при котором накапливаются продукты брожения,
такие как глицерин, молочная и янтарная кислоты, благо-
приятно действующие на вкус и полноту вина. Кроме того,
по «Основным правилам производства виноградных вин» в
десертных винах должно быть сброжено не менее 2% сахара и
получено спирта естественного брожения не менее 1,2% об.
Необходимо обращать особое внимание на то, чтобы не
сбродило сахара свыше установленных кондиций, так как
обычно содержание сахара в мускатах находится на грани кон-
диций.
Бродящее сусло, снятое с осадка, спиртуется до уста-
новленных кондиций. Спирт применяется высшей очистки. В
мускатных винах спиртуозность не должна быть высокой,
ощущаемой на вкус. Наилучшими соотношениями являются:
сахар 22-25%, спиртуозность 13% об., обеспечивающие 80,5-
83,5 консервирующих единиц, что делает вино стабильным от
забраживания.
Мускатные выжимки до передачи их на утилизацию мож-
но использовать для извлечения оставшихся ароматических
веществ путем настаивания на них сусла нейтральных по аро-
мату сортов винограда.
320
Через 1-1,5 мес. осветлившийся виноматериал снимают с
осадка, эгализируют и направляют для ординарных вин на
обработку, а для марочных —на выдержку.
Мускатные вина обычно выдерживают в бочках от 1 до 3
лет. При этом чем выше сахаристость и ароматичность вина,
тем более длительный срок оно выдерживается. Во время вы-
держки виноматериал ежегодно 2-3 раза подвергается пере-
ливкам. Можно также проводить выдержку мускатов в эмали-
рованных резервуарах с дозированием кислорода за весь цикл
выдержки в количестве 35-40 мг/дм3, необходимого для нор-
мального созревания муската белого.
S Весьма благоприятно на качество мускатов влияет уме-
ренная тепловая выдержка в герметических резервуарах без
доступа кислорода при температуре 37-40°С в течение 2-3 мес.
При выдержке муската белого в условиях повышенной тем-
пературы происходит усиление интенсивности окраски, ко-
торая через 2-3 мес. становится золотистой, а через 4 мес. —
гемно-янтарной. При этом «сырые» тона исчезают и появля-
ются тонкие мускатные тона.
Выдержанное при повышенной температуре вино освет-
ляют бентонитом и желатином. Снятое через 10-15 сут. с осад-
ка вино фильтруют и выдерживают в герметических резерву-
арах или бочках при температуре 15-18°С. За 1-2 мес. до реали-
зации вино обрабатывают холодом и фильтруют, лучше на
диатомитовых фильтрах, с последующим контролем на роз-
ливостойкость.
Вино из винограда сорта Мускат розовый должно иметь
хорошую светло-рубиновую окраску. Поэтому мускат розовый
готовится по технологии, аналогичной мускату белому, с
несколько более длительным временем настаивания мезги.
Мускат розовый из перезревшего винограда быстро теряет
красивую рубиновую окраску и приобретает рыжеватый отте-
нок. Сортовой аромат муската розового (Казанлыкской розы)
быстро (за 5-10 лет) теряется, и вино приобретает смолистые
пряные тона. Лучшие мускаты розовые выпускаются в «Мас-
I сандре», в институте «Магарач», и в Армении.
Время настаивания мезги 24-48 ч при температуре 18-
22°С. При этом может проходить подбраживание. При более
длительном настаивании мезги в аромате могут появиться
«выжимочные» тона, ухудшающие качество вина.
11 Технология виногр. вин 321
Ординарный мускат розовый выдерживается не менее 60
сут., а марочный — 2 года.
Вина очень высокого качества из винограда Мускат бе-
лый получаются почти каждый год, а из Муската розового
это случается реже, но в хорошие годы мускат розовый про-
являет изумительно высокое качество.
ТОКАЙСКИЕ ВИНА
Приготавливаются из двух сортов винограда —Фурминт
и Гарс Левелю. Родиной токайских вин является район г. То-
кай в Венгрии Венгерские токайские вина — эссенция, ассу
и самородное — относятся к натуральным винам, которые
согласно венгерскому закону о вине приготовлены спирто-
вым брожением сусла, содержащего не менее 28% сахара и
полученного из перезревшего и увяленного винограда. В то-
кайские вина запрещено вводить спирт, вакуум-сусло и ви-
номатериалы из других районов страны.
Ассу — это особое натуральное сладкое вино, получен-
ное спиртовым брожением мезги из винограда, заизюмлен-
ного и пораженного благородной плесенью Botrytis cinerea.
Заизюмленные ягоды растирают до получения тестообразной
массы и смешивают со свежим суслом или с 1-2-летним са-
мородным вином. Если для приготовления ассу были взяты
2 путтона (1путтон — около 30 л) заизюмленных ягод на
1 бочонок (около 140 л) сусла или вина, то получается
2-путгонное ассу, 3 путтона дают 3-путтонное ассу и т. д. Чаще
всего готовят 3-5-путтонное ассу. Настаивание мезги длится
12-36 ч при 3-4-кратном перемешивании в сутки. Затем отде-
ляют сусло-самотек и мезгу прессуют на корзиночных прес-
сах в мешках или на пневматических прессах. Сусло-самотек
первого давления заливают в маленькие бочки (130-140 л) с
воздушной камерой высотой 10 см и помещают в подвалы.
Брожение длится несколько месяцев и самопроизвольно за-
тухает. После осветления виноматериал снимают с дрожжей и
выдерживают в токайских подвалах в бочках небольшого объема
4-6 лет до приобретения вином требуемых качеств. Под-
валы имеют постоянную температуру 9-1 ГС и высокую влаж-
ность воздуха (85-90% относительной влажности). Стены под-
валов покрыты толстым слоем бархатистой на ощупь плесе-
ни, которая по мнению токайских виноделов влияет на со-
322
здание букета и вкуса вина. Токайское 2-путгонное ассу со-
держит сахара 3% и выше при приведенном экстракте
25 г/дм3, 3-путтонное —6% сахара и 30 г/дм3 экстракта, 4-
путтонное соответственно 9% и 35 г/дм3, 5-путтонное —12%
и 40 г/дм3, 6-путгонное —15% и 45 г/дм3. Содержание спирта
во всех ассу около 13% об.
Токайская эссенция является самым ценным, но и
самым редким токайским вином. Она приготавливается из сус-
ла-самотека заизюмленного винограда, имеющего сахарис-
тость 40-50%. Сусло заливают в бочки и ставят на брожение,
которое длится годами и при достижении 6-8% об. спирта ос-
танавливается. После 6-8-летней выдержки эссенция исполь-
зуется для улучшения качества токайского ассу. Эссенция со-
держит не менее 25% сахара и 50 г/дм3 экстракта.
Производство токайских вин в бывшем СССР осуществ-
ляется по другой технологии — приготовлением десертного
вина с применением спиртования подбродившего высокоса-
харистого сусла. Высококачественное десертное вино из сор-
тов винограда Фурминт и Гарс Левелю приготавливают токай
«Южнобережный» в «Массандре».
Сбор винограда производится при сахаристости 23-26%
при увяливании на кустах. После дробления и гребнеотделе-
ния мезгу сульфитируют до 100 мг/дм3 и настаивают до пер-
вых признаков брожения. Мезгу прессуют, сусло-самотек и
сусло первого давления объединяют и спиртуют. Виноматери-
ал выдерживают в неполных бочках 2 года. Токай «Южнобе-
режный» имеет 16% об. спирта и сахара 20%. Токай десертный
при 13% об. спирта имеет 23% сахара. Крымские токайские
вина отличаются от венгерских токаев более полным масля-
нистым вкусом с тоном ржаной корочки, но несколько ме-
нее развитым букетом с тонами айвы или сушеной дыни.
Производство десертного вина типа малаги. Малага —
испанское ликерное вино. Основным сортом винограда для
производства малаги в Испании является Педро Хименес. Ис-
пользуются также сорта Мальвазия, Мюскадель и др. Малага
готовится также в больших количествах в Италии. В Болгарии
были поставлены опыты по приготовлению малаги из виног-
рада сортов Ркацители, Саперави, Мускат Оттонель и Дим- г
по классической технологии.
В бывшем СССР вино типа малаги готовили в небольших
323
количествах в Туркмении на Ашхабадском винзаводе из сор-
тов Тербаш и Кара узюм, в Узбекистане на Самаркандском
винзаводе из Саперави, Тавквери и Ак кишмиш. В Армении
вырабатывалось вино «Аревшат» типа малаги из Воскеата,
Педро Хименеса, Муската и Мсхали. Испытывались также
Гарандмак и Ркацители, которые дали хорошие результаты.
Малага готовится из смеси разнообразных по своему ха-
рактеру купажных материалов: маэстро, арропа, колер, три-
ерно.
Маэстро, или мистель, получается спиртованием до 15-
16% об. сусла-самотека и сусла первого давления до брожения
или после подбраживания.
Арропа представляет собой сусло прессовых фракций,
уваренное в котлах на голом огне до 1/3 своего объема. Арро-
па имеет темную окраску и пригорелый вкус, который при
выдержке вина переходит в пригорело-смолистый, черносли-
вовый тон.
Колер получают из арропы путем дальнейшего уварива-
ния до 2/5 объема. Полученный густой сиропообразный мате-
риал доводится водой или суслом до объема первоначально
взятой арропы. Колер имеет почти черную окраску и обладает
горьким вкусом.
Триерно приготавливается из увяленного винограда, ко-
торый дробится, к полученной густой массе добавляют 1/3
воды и настаивают. Отжатую сахаристую жидкость спиртуют
до 8% об. Триерно, как и маэстро, прибавляют к сухим вино-
материалам после окончания брожения.
Применяя указанные материалы в различных соотноше-
ниях в купаже, получают различные сорта малаги, которые
отличаются по цвету, сладости и крепости.
В бывшем СССР приготавливали малагу по упрощенной
технологии путем купажа спиртованного сладкого виномате-
риала с уваренным суслом. Туркменская малага готовится под
названием «Дашгала» с кондициями: спирт — 16% об., сахар
25-30%, титруемая кислотность 6-7 г/дм3. 70% виноматериала
из сорта Кара узюм с сахаристостью 12-15% купажируется с
30% сусла сорта Тербаш, уваренного в открытых эмалирован-
ных котлах с паровой рубашкой до 65-70% сахара.
Марочные вина типа малаги выдерживают в бочках в те-
чение 3 лет в наземных помещениях, нагреваемых солнцем.
324
На первом году выдержки производят две переливки, на вто-
ром — одну переливку и оклейку, на третьем — одну пере-
ливку
Вино типа малаги кофейного цвета, полное с тонами
уваренного сусла, карамелизации, вкус гармоничный с то-
нами кофе, чернослива, с небольшой приятной горечью и
пригорелостью.
В процессе приготовления десертного вина типа малага,
в состав которого входит уваренное сусло (бекмес, арропа,
колер), большую роль играют продукты сахароаминной реак-
ции, которые обеспечивают специфический цвет, букет и вкус
малаги.
Сахароаминные реакции представляют собой сложный
окислительно-восстановительный процесс взаимодействия
азотсодержащих соединений, имеющих свободные аминные
группы, с веществами, содержащими свободные карбоксиль-
ные группы.
В соответствии со схемой, предложенной Ходжем, саха-
роаминные реакции включают семь основных типов реакций,
проходящих последовательно или параллельно. Эти реакции
могут быть разделены на 3 стадии по развитию окраски про-
дуктов.
На первой стадии проходит сахароаминная конденсация
с образованием N-гликозидов, которые в процессе нагрева-
ния претерпевают внутримолекулярную перегруппировку по
Амадори, в результате которой образуются l-N-замещенные
1-дезоксикетозы. Образующиеся на этой стадии продукты бес-
цветны и не обладают поглощением в УФ-области.
Вторая стадия характеризуется дегидратацией сахара и
распадом углеродной цепи на более короткие звенья с обра-
зованием различных продуктов, обладающих сильным погло-
щением в УФ-области, а также восстанавливающей способ-
ностью: оксиметилфурфурол, фурфурол, редуктоны с незамк-
нутой цепью, пировиноградный альдегид, ацетон, ацетоин,
диацетил и др. Эта стадия включает реакции взаимодействия
аминокислот с продуктами распада сахаров, в результате ко-
торой образуются альдегиды, СО2 и NH3.
Заключительный этап приводит к образованию темноок-
рашенных соединений в результате альдольной конденсации
325
и альдиминной полимеризации, а также гетероциклических
азотистых соединений.
Содержание азота в меланоидинах колеблется довольно
значительно в зависимости от исходных продуктов и метода
получения. Они интенсивно поглощают в УФ-области, обла-
дают восстанавливающей способностью и плохо растворимы
в воде, щелочах, кислотах и органических растворителях.
Ингибиторами всех типов реакций меланоидинообразо-
вания являются вещества, реагирующие с карбонильными
соединениями, а также восстановители, в том числе диоксид
серы. Реакция меланоидинообразования ускоряется в присут-
ствии солей молочной кислоты и солей тяжелых металлов, а
также спирта и кислорода.
При сахароаминной реакции легче других разлагаются с
образованием альдегидов аминокислоты — аланин, валин,
лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин. При этом об-
разующиеся альдегиды способны придавать различные оттен-
ки букету вина, в то время как продукты распада сахаров в
значительной степени повинны в появлении карамельных
тонов. При глубоко прошедшей реакции аромат, в основном,
будет определяться продуктами разложения сахаров. Эти дан-
ные позволяют объяснить причину появления в нагреваемых
десертных винах вначале тонов «нагретого вина», которые,
усиливаясь, переходят в малажные тона.
ВЕРМУТ
Вермут улучшенного качества готовится из виноградных
виноматериалов, обесцвеченных с помощью активного угля,
сахарозы, спирта-ректификата и экстракта ингредиентов раз-
личных растений (или их отдельных частей), допущенных в
производстве вин.
Обработка виноматериалов активным углем осуществля-
ется для удаления из них красящих и ароматических веществ,
которые мешают вводимым в вино ингредиентам проявить
свои вкусовые достоинства.
Вермут улучшенного качества — вермут белый крепкий
и вермут красный крепкий — вырабатывается следующих кон-
диций:
326
содержание
спирта, % об....................................... 18,0
сахара (в пересчете на инвертный), г/100 см3..... 10,0
титруемая кислотность (в пересчете
на винную кислоту), г/дм3.......................... 4,0-6,0
Содержание летучих кислот (в пересчете на уксусную)
допускается не более 1,0 г/дм3, а катионов тяжелых металлов
(в пересчете на трехвалентное железо) не более 10 мг/дм3.
По органолептическим показателям вермут улучшенно-
го качества должен иметь тонкий, сложный букет, характер-
ный для ароматизированных вин, и гармоничный, с легкой
горчинкой вкус.
Для приготовления вермута белого используют сухие ви-
номатериалы из белых и розовых сортов винограда, для вер-
мута красного — сухие виноматериалы из красных сортов ви-
нограда.
Для производства вермута следует отбирать виноматери-
алы простого сложения с возможно слабым ароматом, кре-
постью 9-13% об. и титруемой кислотностью 5-7 г/дм3. Вино-
материалы должны быть здоровыми, без посторонних тонов в
букете и вкусе.
Интенсивная окраска и кислотность виноматериалов
могут быть снижены купажированием их с менее окрашен-
ными и менее кислотными белыми или красными виномате-
риалами. При необходимости снижения кислотности винома-
териалы подвергают мелованию.
Виноматериалы (красные, розовые, белые) обрабатыва-
ют активным углем до полного удаления из них красящих и
ароматических веществ. При этом для лучшего и более полно-
го обесцвечивания содержание диоксида серы в виноматери-
алах должно быть минимальным.
Обесцвечивание виноматериалов осуществляется актив-
ным углем. Для этих целей применяют активный уголь марок
А, Карбюрафин и активные угли других марок, разрешенные
в установленном порядке для применения в пищевой про-
мышленности. Расход угля (дозировки) на обработку вино-
материалов устанавливается экспериментальным (лаборатор-
ным) путем.
Необходимое количество активного угля вносят в вино,
затем тщательно перемешивают с вином в течение 1-2 ч. Ка-
чество обработки вина активным углем проверяют с помо-
327
шью концентрированной соляной кислоты: в 50 мл обесц-
веченного вина вводят 1 мл кислоты. Если окраска вина не
изменилась, обработка считается законченной, если вино при
этом приобрело окраску, его подвергают дополнительной
обработке углем.
Потери вина, связанные с обработкой его активным уг-
лем, списываются по фактическим данным на основании ак-
тов с участием лаборатории предприятия.
Обесцвеченное вино, не снимая с осадка угля, подвер-
гают обработке желтой кровяной солью при содержании ка-
тионов тяжелых металлов свыше 10 мг/дм3 (в расчете на трех-
валентное железо). При этом необходимо соблюдать все тре-
бования Инструкции по обработке вина желтой кровяной
солью.
Через 12 ч после введения желтой кровяной соли вино
оклеивают бентонитом в сочетании с желатином. Дозы бенто-
нита и желатина устанавливают пробной оклейкой. После от-
стаивания вино фильтруют.
Обработка виноматериалов производится по следующей
схеме:
Дни
Обработка активным углем (обеспечивание) ............ 1
Комплексная обработка желтой кровяной солью,
бентонитом и желатином с отстаиванием............. 8-10
Снятие с осадка с фильтрацией........................ 1
Итого:.......... 10-12
При обработке мелом (дополнительно)
Обработка мелом с отстаиванием...................... 5
Снятие с осадка и фильтрация......................... 1
Итого:.......... 16-18
Для приготовления купажа вермута берут расчетное ко-
личество обесцвеченного виноматериала, раствора сахарозы
в вине, спирта-ректификата и экстракта ингредиентов отече-
ственного или зарубежного производства. В кулажи для вер-
мута красного дополнительно вводят сахарный колер в целях
придания вину темно-янтарной окраски. Экстракт ингреди-
ентов отечественного производства вносят в купаж в количе-
стве 2-3%, а иностранного производства (итальянской фир-
мы «Риккадонна») — 5,5% для красного и 6,5% для белого. В
328
таблице 21 приведен примерный состав купажа вермута с
применением экстракта фирмы «Риккадонна».
Таблица 21
Компоненты купажа Вермут белый Вермут красный
объем, дал % объем, дал %
Виноматериал крепостью 9,5% об. 787,8 78,78 797,4 79,74
Спирт-рекгификат 87,3 8,73 92,1 9,21
Сахар-рафинад 951,91 кг 59,3 5,93 59,3 5,93
Настой ингредиентов фирмы «Риккадонна» 65,6 6,56 51,2 5,12
Итого 1000 100,0 1000 100,0
Обработка купажа Дни
Купаж ....................................... • 1
Оклейка.................................... 6-12
Снятие с клея с фильтрацией................... 1
Обработка холодом с фильтрацией (при
необходимости) ............................. 3-5
Отдых........................................ 10
Розлив........................................ 1
Итого 22-30
Сахарный колер готовится из свекловичного сахара в
специальных котлах (лучше медных) с огневым или электри-
ческим нагревом. Сахар с 1-2%-ной добавкой воды загружают
в котел на 50% его вместимости. Подогрев ведут при непре-
рывном перемешивании, поддерживая температуру колера в
пределах 200-250°С, до его готовности. Когда масса охладится
до температуры 60-70°С, в котел добавляют обесцвеченный
виноматериал (подготовленный для купажа вермута) в коли-
честве 15-20% от объема колера и тщательно перемешивают
Колер рекомендуется спиртовать и хранить в эмалированных
резервуарах.
329
Глава 11. СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
СОЗРЕВАНИЕ ВИНА
Технология приготовления виноматериалов (первичное
виноделие) практически одинакова для марочных и ординар-
ных вин.
Молодые виноматериалы в зависимости от их назначе-
ния на ординарное или марочное вино в дальнейшем обраба-
тываются по различным технологическим схемам. Марочные
вина выдерживаются в течение 1,5-3 лет, а молодые винома-
териалы, предназначенные для выпуска в качестве ординар-
ных вин, обрабатываются по ускоренным технологическим
схемам и реализуются после 1 января следующего за урожаем
года.
В процессе длительной выдержки идет созревание вина,
в ходе которого оно приобретает более или менее стабильную
прозрачность, а также вкус и букет, отвечающие типу и мар-
ке вина. При этом прозрачность приобретается в основном в
результате выдержки и вино доводится до стабильности лишь
дополнительными обработками. Для ординарных вин основ-
ную роль в создании стабильности играют технологические
приемы обработки.
Вкус и букет развиваются в ходе окислительно-восста-
новительных процессов, протекающих в вине. Эти процессы
проходят очень медленно, поэтому выдержка вина может
длиться годами.
Созревание столового вина проходит при ограниченном
доступе кислорода воздуха, благодаря которому в вине идут
окислительные процессы, способствующие осветлению и со-
зреванию. Однако еще Пастер отмечал, что только медленное
окисление способствует нормальному созреванию и разви-
тию лучших качеств вина. Поэтому операции, проводимые в
330
процессе созревания столового вина, должны осуществлять-
ся таким образом, чтобы вино не получало избытка кислоро-
да.
Ранее вина хранились и созревали, в основном, в дубо-
вых бочках. При этом кислород медленно и равномерно по-
ступал в вино через поры клепки, через шпунтовое отвер-
стие, при доливках и переливках и технологических обработ-
ках. С переходом промышленности на- крупные емкости (ме-
таллические и эмалированные) положение изменилось. Есте-
ственное созревание вина при хранении в этих емкостях тор-
мозится. Основная масса вина, выпускаемая промышленнос-
тью, —это молодое ординарное вино.
Для достижения стабильности молодые виноматериалы
подвергаются различным обработкам, быстро следующим одна
за другой. Однако большинство столовых вин, полученных
путем ускоренной обработки, имеют окисленные тона и не-
достаточно стабильны. Свойственная белым винам светлая,
бледно-желтая, с зеленоватым оттенком окраска переходит в
золотистую и золотисто-желтую. Вкус вина при этом меняет-
ся и становится грубоватым, жестким.
Чтобы избежать появления тонов окисленности в столо-
вых винах, необходим тщательный контроль за окислитель-
но-восстановительным потенциалом и количеством раство-
ренного в вине кислорода. Но такой контроль в производстве
столовых вин пока затруднен.
Большое значение для сохранения качества белых столо-
вых вин имеет температура, при которой они хранятся. Опти-
мальной температурой хранения для белых столовых вин яв-
ляется 8-12°С. Необходимо, чтобы температура выдержки вина-
в течение года оставалась постоянной и не выходила из ука-
занных границ. Резкие колебания температуры неблагоприят-
но отражаются на созревании вина, задерживая его осветле-
ние. Нередко они бывают причиной помутнения и излишней
окисленности вина. Большое значение для предупреждения
окисленности столовых вин имеет диоксид серы, он снижает
ОВ-потенциал, и окислительные процессы в вине проходят
при низком потенциале. В то же время большие дозы SO2 при-
водят к снижению ферментативных процессов созревания
вина; вкус и букет вина не развиваются, не проходит яблоч-
но-молочное брожение. Поэтому, если кислород поступает
331
малыми порциями и постепенно, можно использовать малые
дозы SO2. Обильный доступ кислорода к вину требует повы-
шенного количества SO2.
В условиях современного виноделия при обилии различ-
ных обработок, направленных на создание стабильности вина,
ординарное столовое вино чрезмерно обогащается кислоро-
дом. В связи с этим все внимание винодела должно быть обра-
щено на ограничение доступа воздуха к вину при всех техно-
логических операциях. Технология должна быть направлена
на сохранение сортовых особенностей молодого вина и со-
здание гарантийно стабильной продукции.
Согласно требованиям ГСТУ 202.002-96 «Вина тихие.
Общие технические условия» установлены следующие гаран-
тийные сроки хранения вин, считая со дня их розлива:
- вина столовые ординарные Змее.
- вина крепленые ординарные, столовые марочные 4 мес.
- вина крепленые марочные 5 мес.
- вина столовые контролируемых наименований по происхождению 6 мес.
-вина крепленые контролируемых наименований по происхождению 12 мес.
При отгрузке на экспорт гарантийный срок хранения вин,
расфасованных в бутылки, —1 год 6 мес. со дня пересечения
границы Украины.
Продолжительность стабильности виноградных вин за-
висит от многих факторов, в частности, от полноты их деме-
таллизации, степени удаления белковых веществ, полисаха-
ридов, конденсированных фенольных соединений и трудно-
растворимых солей винной кислоты, состояния полимеров и
их комплексов, инактивации окислительных ферментов, а
также удаления или уничтожения микроорганизмов и созда-
ния условий, исключающих их развитие в вине. Одним из глав-
ных условий получения стойких стабильных вин является вы-
сокое качество сырья и прежде всего его сахаристость. Столо-
вые вина, приготовленные из винограда с сахаристостью выше
18%, получаются высокоспиртуозными (11-12% об.) и доста-
точно экстрактивными (не менее 18 г/дм3). Добиться их ста-
332
333
бильности можно сравнительно легко. В то же время низко-
спиртуозные, малоэкстрактивные вина стабилизируются с
большим трудом.
Для каждого вида помутнений имеется одна или несколь-
ко типовых схем обработки виноматериалов для достижения
его стабилизации. Та или иная схема обработки выбирается
на основании определения склонности вина к различным
видам помутнений и наличия средств обработки.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОМУТНЕНИЯ ВИН
И МЕРЫ БОРЬБЫ С НИМИ
Дрожжевые, вызываемые винными дрожжами. Дрожжи, не
образующие пленки, развиваясь, дают устойчивое трудноосаж-
даемое помутнение, выделяются пузырьки СО2.
Развитию клеток дрожжей способствует наличие остаточ-
ного сахара, повышенное количество азотистых веществ, отсут-
ствие или небольшие концентрации свободного SO2 или других
консервантов, аэрация, повышение температуры хранения, за-
грязнение технологического оборудования и трубопроводов.
* Дрожжевые, вызываемые пленчатыми дрожжами. Пленча-
тые дрожжи на открытой поверхности вина образуют мучни-
сто-белую, желтовато-матовую сначала тонкую, затем мор-
щинистую пленку.
Бактериальные, вызываемые уксуснокислыми бактерия-
ми (УКБ). На открытой поверхности вина образуют тонкую
пленку беловатого цвета.
Причиной помутнения являются повышенная темпера-
тура хранения, свободный доступ кислорода воздуха, низкие
концентрации свободного SO2, плохо вымытые емкости, ком-
муникации, оборудование.
Бактериальные, вызываемые молочнокислыми бактериями
(МКБ). Развиваясь в винах, образуют трудно осаждаемое по-
мутнение, вино становится тусклым, теряет блеск, при встря-
хивании появляются шелковистые волны.
Развитию бактерий способствуют низкое содержание тит-
руемых кислот в винах, содержание сахаров, отсутствие или
недостаточная концентрация свободного SO2, высокая тем-
пература хранения.
При заболевании вин, инфицированных МКБ, появля-
334
ются сладковато-кислый вкус и запах квашеной капусты, вино
льется медленно, бесшумно.
Бактериальные, вызывающие яблочно-молочное брожение
(биологическое кислотопонижение). Слабо выделяется СО2, вино
опалесцирует, посторонних тонов в букете и вкусе нет. При
этом происходит снижение титруемой кислотности вследствие
перевода двухосновной яблочной кислоты, обладающей рез-
ким кислым вкусом, в более мягкую по вкусу одноосновную
молочную кислоту.
Процесс яблочно-молочного брожения при производстве
сухих виноматериалов зачастую проходит во время спиртово-
го брожения. Если этого не произошло, необходимо его про-
вести при строгом микробиологическом контроле перед тех-
нологическими обработками.
Стабильность вин, склонных к микробиологическим по-
мутнениям, может быть достигнута следующими способами:
— обеспложивающая (холодная) фильтрация с последу-
ющим стерильным розливом в бутылки;
— горячий розлив;
— бутылочная пастеризация;
— внесение консервантов в вина перед розливом.
Стерильный (холодный) розлив — наилучший способ при-
дания биологической стойкости бутылочному, особенно бело-
му столовому вину, поскольку он не изменяет его состава и
вкусовых свойств. Выполняется на линии стерильного розлива
с использованием обеспложивающих фильтр-пластин, стериль-
ных коммуникаций, разливочных агрегатов, бутылок, укупо-
рочных материалов и стерильности самого процесса укупорки.
На линии стерильного розлива следует пользоваться обес-
пложивающими фильтр-пластинами, например, марки
КОФ-3, выпускаемыми Марийским бумажным комбинатом
и Косинской бумажной фабрикой.
Горячий розлив наиболее целесообразно использовать для
биологической стабилизации красных столовых вин.
Вино, подлежащее горячему розливу или пастеризации в
бутылках, должно быть розливостойким, т.е. должно сохра-
нять прозрачность при испытании на склонность к различ-
ным видам помутнений в соответствии с Методикой испыта-
ния виноматериалов и вин на склонность к помутнениям.
Для предупреждения окисления белых столовых вин со-
335
держание свободного диоксида серы в них рекомендуется до-
водить в технологических цехах перед подачей на розлив до
20-30 мг/дм3 (при общем содержании не более 200 мг/дм3).
Розлив вина в бутылки проводится по уровню или по
объему.
Для пастеризации вина в бутылках используется буты-
лочный пастеризатор. Температура в камерах нагрева пастери-
зации регулируется автоматическими устройствами и фикси-
руется на приборах. Температура в камере максимального на-
грева вина в бутылках должна находиться в пределах 50±5°С.
При горячем розливе вина нагрев его производится в
пластинчатом пастеризаторе до температуры 50-60°С. Темпе-
ратура нагрева регулируется автоматическим устройством на
выходе вина из пастеризатора и фиксируется термометрами.
Уровень или объем вина в бутылках устанавливают с уче-
том изменения объема за счет подогрева вина.
Для снижения вероятности термического боя использу-
ют подогретые бутылки. Нагрев их проводят в моечной маши-
не путем споласкивания горячей водой с температурой не ниже
40°С. Контроль нагрева бутылок проводят по температуре воды
при последнем споласкивании.
К сожалению, в странах СНГ бутылочные пастеризато-
ры и линии горячего розлива машиностроительными завода-
ми не выпускаются. Прекрасные бутылочные пастеризаторы
и линии горячего розлива выпускаются рядом зарубежных
стран.
С целью предупреждения биологических помутнений це-
лесообразно проводить розлив столовых сухих, полусухих и
полусладких вин в новые стерильные бутылки. Оборотные,
обработанные SO2, бутылки рекомендуется применять только
для розлива крепленых вин.
При всех способах розлива биологически нестойких вин
проводят укупорку только стерильными корковыми пробка-
ми с минимальной воздушной надвинной камерой. При от-
сутствии корковых пробок в целях устранения или снижения
проницаемости кислорода воздуха практикуют комбинирован-
ную укупорку полиэтиленовыми пробками и металлически-
ми навинчивающимися колпачками типа «алка». Бутылки со
столовым вином транспортируют и хранят на складах торго-
вых предприятий только в лежачем положении.
336
На основании микробиологических исследований вино-
материалы больные (рост диких дрожжей, рост уксуснокис-
лых бактерий или смеси уксуснокислых бактерий и дрожжей
через 1—2 сут., а молочнокислых бактерий — через 3 сут)
обрабатывают по схеме 1-М: сульфитация (1 сут) -> пастери-
зация при температуре (75±5)°С в течение 10—15 мин с пос-
ледующим охлаждением до (15±5)°С -> обработка лимонной
кислотой, не более чем 2 г/дм3 (при рН>3,4) обработка
бентонитом или препаратом диоксида кремния с желатином
(1—10 сут) -> снятие с осадка с фильтрацией (1 сут) -> суль-
фитация (при необходимости) (1 сут) -> фильтрация (при
необходимости) (1 сут). Итого 7—16 сут.
Аппаратурно-технологическая схема 1-М и 2-М приве-
дена на рис. 40.
Продолжительность выполнения каждой технологиче-
ской операции и технологической схемы в целом определяет-
ся специалистами предприятия по результатам испытания ви-
номатериалов на склонность к помутнениям и степени их ос-
ветления. В зависимости от условий предприятия (объем обра-
батываемой партии виноматериала, наличие дозирующих и
перемешивающих устройств и т.д.) сроки отдельных опера-
ций могут быть совмещены и сокращены (например, сульфи-
тация, подкисление лимонной кислотой и т.д.). Последова-
тельность технологических операций в пределах технологичес-
кой схемы в зависимости от эффективности обработки вино-
материалов может быть изменена.
При использовании для обработок виноматериалов пре-
парата диоксида кремния взамен бентонита, осветление их
проводится или фильтрацией, или центрифугированием (се-
парированием), или отстаиванием. Во всех технологических
схемах, где предусмотрена фильтрация, в качестве фильтру-
ющих материалов могут быть использованы: фильтр-картон
различных марок, фильтровальные порошки из диатомита и
перлита, а также другие фильтрующие материалы, разрешен-
ные органами здравоохранения для применения в виноделии.
На заключительной стадии (при реализации и розливе в бу-
тылки) фильтрация должна обеспечить прозрачность вино-
материалов и вин, обусловленную действующей норматив-
ной документацией.
Для виноматериалов, оцененных по шкале как «нестой-
337
Рис. 40. Аппаратурно-технологическая схема обработки виноматериалов
согласно схеме 1-М и 2-М’
1 и 14 — сульфитодозаторы; 2 — накопительная емкость; 3 — пастеризатор;
4 — термоизолированная емкость; 5 — охладитель; 6 — резервуар для
приготовления винного раствора лимонной кислоты; 7 — емкость для
выдержки; 8 — резервуар для приготовления рабочего раствора препарата
диоксида кремния; 9 — резервуар для приготовления рабочего раствора
желатина; 10 — насосы-дозаторы; 11 — резервуар для приготовления и введения
рабочего раствора бентонита; 12 — емкость для выдержки и осветления;
13 и 15 — фильтр-прессы.
кий», назначают схему обработки 2-М (рис. 40): сульфитация
(1 сут) -> пастеризация при температуре (75±5)°С (1 сут) >
обработка лимонной кислотой из расчета не более чем
2 г/дм3 (при pH 3,4) (1 сут) -> фильтрация (1 сут). Итого 4 сут.
Виноматериалы, имеющие рН<3,4, лимонной кислотой не
обрабатывают.
Сухой виноматериал, в котором обнаружена яблочная
кислота, оставляют на хранение для прохождения яблочно-
молочного брожения. После завершения процесса, в связи с
высокой обсемененностью виноматериала молочнокислыми
бактериями, его обрабатывают по схеме 3-М: сульфитация
(1 сут) обработка бентонитом (или препаратом диоксида
кремния совместно с желатином) (1—10 сут) -> снятие с
осадка с фильтрацией (1 сут). Итого от 3 до 12 сут.
338
Рис. 41. Аппаратурно-технологическая схема 3-М:
1—сульфитодозатор; 2—резервуары для приготовления рабочего раствора
препарата диоксида кремния; 3—насосы-дозаторы; 4—резервуар для
приготовления рабочего раствора желатина; 5—резервуар для приготовления
и введения рабочего раствора бентонита; 6—емкость для выдержки; 7—фильтр-
пресс.
Аппаратурно-технологическая схема 3-М приведена на
рис. 41.
В случае необходимости применяют схему 1-М.
Для придания микробиологической стабильности вино-
материалы (полусухие, полусладкие и сухие) при розливе в
бутылки обрабатывают одним из нижеприведённых техноло-
гических приемов:
— горячий розлив при температуре (50±5)°С с предвари-
тельной сульфитацией;
- бутылочная пастеризация при температуре (50±5)°С в
течение 20 мин с предварительной сульфитацией;
— стерилизующая фильтрация и стерильный розлив;
— применение консервантов, разрешенных органами здра-
воохранения для использования в винодельческой промыш-
ленности (диоксид серы, сорбиновая кислота, аллилгорчич-
ное масло, горчичный порошок и др.).
За рубежом для придания вину микробиологической ста-
бильности при их розливе в бутылки применяется мембран-
ная фильтрация.
Более подробные сведения о микробиологических помут-
нениях можно найти в книге Н.И. Бурьян «Микробиология
виноделия», 1997.
339
ОКСИДАЗНЫЙ КАСС И МЕРЫ ЕГО
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ
Как правило, наибольшую склонность к оксидазному
кассу (побурению) имеют молодые малокислотные винома-
териалы, приготовленные из винограда с гнилью и имеющие
в активном состоянии окислительные ферменты: о-дифено-
локсидазу, пероксидазу, аскорбинатоксидазу и др.
При доступе кислорода воздуха белые вина буреют и ко-
ричневеют, во вкусе появляются уваренные тона. Красные вина
теряют окраску — из рубиновой она становится кирпично-
коричневой, выпадает темно-коричневый осадок. На поверх-
ности вина может появляться радужная пленка.
Фенольные вещества вина окисляются, конденсируются
и выпадают в осадок. Для удаления конденсированных форм
фенольных веществ можно применять обработку поливинил-
пирролидоном или поливинилполипирролидоном. В качестве
предупредительных мер против оксидазного касса можно ис-
пользовать внесение лимонной кислоты для снижения pH, а
также поддержание в вине высокого уровня свободного ди-
оксида серы — не менее 20 мг/дм3.
Инактивацию окислительных ферментов в столовых ви-
нах, склонных к оксидазному кассу, проводят сульфитацией
до содержания общего диоксида серы в пределах 100-200 мг/дм3
(содержание свободного SO2 20-30 мг/дм3) и термиче-
ской обработкой при 40-60°С в течение 10 мин. Вводить SO2
рекомендуется непосредственно перед нагревом вина. Инак-
тивацию ферментов крепленых вин (за исключением муска-
тов) следует проводить пастеризацией в потоке на пастериза-
торах непрерывного действия при повышенной температуре
(60-85°С) и введении SO2 до 50 мг/дм3.
Растворение в вине кислорода воздуха происходит при
перекачках или через поверхность вина в резервуарах вслед-
ствие диффузии.
Особенно опасно ухудшение качества вина, вызываемое
аэробными микроорганизмами, которые развиваются на по-
верхности вина, в основном это уксуснокислые бактерии И
дрожжи вида Candida micoderma.
Частые доливки вина, жидкий герметик на поверхности
вина, асептические устройства, когда воздух насыщается па-
340
рами диоксида серы, — все это меры, способствующие защи-
те вина от окисления.
Способ постоянных доливок эффективен, но требует
внимания рабочих.
Диоксид серы защищает поверхность вина от окисления,
но он, растворяясь, создает в вине концентрацию, отрица-
тельно влияющую на вкус вина.
Наиболее перспективным методом является заполнение
надвинного пространства инертным газом: СО2, азотом или
аргоном под давлением 10—30 мбар.
В этом случае емкости с вином могут длительное время
находиться не полными. Основным требованием является пол-
ная герметичность резервуаров и соединительных трубопро-
водов.
Углекислый газ в чистом виде, как правило, не приме-
няют, так как он хорошо растворим в вине. Обычно использу-
ют смесь 15% СО2 и 85% азота или аргона. Тем самым удается
избежать развития аэробных микроорганизмов, плесеней на
поверхности вина, образования этилацетата и ацетальдегида,
изменения ароматической основы вина, окисления красящих
веществ и др. С этой целью во Франции с 1969 г. разрешается
использовать только аргон, азот и углекислый газ. Диоксид
серы усиливает действие этих газов.
Установлено содержание СО2, оказывающее влияние на
органолептику вина: при 200 мг/дм3 вино может показаться
плоским, при 400-500 мг/дм3 — вино свежее, органолептиче-
ские качества его возрастают; начиная с 700 мг/дм3 появляют-
ся пикантные тона, ценимые в свежих белых винах; введение
1 г/дм3 сопровождается появлением пузырьков на стенке бока-
ла и очень отчетливым ощущением пощипывания; 2 г/дм3 —
это предел, так как вино пенится и СО2 выделяется. Эти ощу-
щения могут меняться в зависимости от кислотности вина и
его температуры. '
За рубежом также используют инертные газы при розли-
ве для вытеснения воздуха из бутылок.
В институте «Магарач» (Тюрин С.Т.) был предложен гер-
метик СВС, который предотвращает развитие аэробных мик-
роорганизмов при хранении столовых вин и снижает потери
от испарения при хранении их в крупных емкостях.
Герметик СВС представляет собой подвижную, вязкоэ-
341
ластичную, самозатекающую суспензию, состоящую из ме-
дицинского вазелинового масла (93-96%), полиизобутилена
марки П-200 (3-4%) и метабисульфита калия или натрия
(1 -3%). При толщине слоя 25-35 мм состав СВС сохраняет свои
герметизирующие свойства в течение 9-12 мес. В связи с огра-
ничением доступа кислорода воздуха к вину и антисептиче-
ским действием метабисульфита калия под слоем СВС проис-
ходит отмирание клеток дрожжей и уксуснокислых бактерий.
При наличии компенсационных бачков герметик вносится
на поверхность вина в этих бачках.
Институтом «Магарач» разработан также герметик «Фа-
гот», имеющий следующий состав (% мае.):
Масло парфюмерное............................ 93,66
Церезин марки М-80............................ 4,36
Диоксид кремния (Аэросил А-380)............... 0,88
Метабисульфит натрия или калия................ 1,10
При хранении сухих виноматериалов до 3 мес. толщина
защитного слоя герметика составляет 10 мм, при хранении
виноматериала до 6 мес. -15-20 мм, в течение 1 года и
более -25-30 мм.
Применение аскорбиновой кислоты пищевой в виноделии.
Аскорбиновая кислота вводится преимущественно в белые
сухие вина для предотвращения окисления непосредственно
перед их розливом в количестве до 150 мг/дм3. Одновременно
с аскорбиновой кислотой в вино вводят диоксид серы из рас-
чета доведения его свободного содержания до 20 мг/дм3. При-
менение аскорбиновой кислоты пищевой в виноделии разре-
шено Основными правилами производства виноградных вин.
Аскорбиновая кислота C6HgO9, или витамин С, — мел-
кокристаллический порошок белого цвета (допускается со сла-
бым серовато-желтоватым оттенком) без запаха, вкус кис-
лый, без постороннего привкуса, хорошо растворяется в воде,
вине и спирте.
Определение необходимого для обработки вина количе-
ства аскорбиновой кислоты проводится по формуле
АБ(1+0,01В)
V = _______— ,
Л 1000
342
где X —количество аскорбиновой кислоты,
необходимое для обработки, кг;
А —количество вина, подлежащее обработке, л;
Б —количество аскорбиновой кислоты,
необходимое для обработки 1 л вина, г;
В —количество примесей в аскорбиновой
кислоте, %.
Пример. А = 100000 л, Б = 0,1 г/дм3, В = 3%.
100000x0,1(1+0,01x3)
Аскорбиновую кислоту вносят в вино в виде винного
раствора. Навеску аскорбиновой кислоты растворяют в неболь-
шом количестве вина обрабатываемой партии и вводят в ос-
тальной объем, затем вино перемешивают и фильтруют.
Раствор аскорбиновой кислоты готовят непосредственно
перед обработкой вина.
Для обработки виноматериалов, склонных к биохими-
ческим помутнениям (оксидазному кассу), можно применять
схемы 1-М или 2-М для помутнений микробиологического
характера без подкисления лимонной кислотой. При терми-
ческой обработке (пастеризации) происходит инактивирова-
ние окислительных ферментов вина.
КРИСТАЛЛИЧЕСКИЕ ПОМУТНЕНИЯ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ
СОЛЯМИ ВИННОЙ КИСЛОТЫ, И МЕРЫ БОРЬБЫ С НИМИ
Выделение из вина труднорастворимых солей винной
кислоты достигается обработкой холодом для столовых вин —
при температуре, близкой к температуре замерзания, для
крепленых вин —при минус 6-8°С (табл. 22).
В процессе этой обработки происходит коагуляция не-
стойких белковых веществ, кристаллизация винного камня,
частичное выпадение экстрактивных, фенольных, красящих,
пектиновых и других веществ. При осаждении этих веществ из
вина захватываются также взвешенные частицы, дрожжи,
бактерии, споры плесеней и другие микроорганизмы, в ре-
зультате улучшается физико-химическая и микробиологичес-
кая стабильность вина.
343
Процесс охлаждения необходимо вести с максимальной
интенсивностью до температуры, близкой к точке замерза-
ния вина, во избежание явления гистерезиса и замедления
выпадения солей в осадок.
Известно, что процесс выпадения в осадок винного камня
зависит от многих факторов: температуры, спиртуозности, pH,
• концентрации кальция, калия, винной и других органиче-
ских кислот. Общепринята рекомендация охлаждать вино до
температуры, близкой к точке замерзания. Относительно про-
должительности охлаждения мнения расходятся: одни авторы
считают, что достаточно 48—72 ч, другие рекомендуют 8—10
дней.
На охлаждение 1000 дал/ч сухого вина нужно около 150
тыс. ккал/ч холода. Если вина богаты кальцием, для обеспече-
ния тартратной стабильности одного охлаждения недостаточ-
_но, так как понижение температуры слабо влияет на раство-
римость солей кальция. Поэтому за рубежом применяют раце-
мическую винную кислоту, которая вступает в соединение с
кальцием, образуя в течение 3—4 суток почти нерастворимые
кристаллы рацемата кальция. Предварительно вино обраба-
тывают бентонитом для удаления коллоидов, задерживающих
осаждение рацемата кальция.
Таблица 22
Температура замерзания вин и виноматериалов
Массовая концент- рация сахаров, г/100 см3 Объемная доля этилового спирта, %
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
' 0 -3,0 -3,4 -3,9 -4,4 -4,8 -5,3 -5,8 -6,3 -6,8 -7,3 -7,9 -8,4 -8,9 -9,4
1 -3,1 -3,5 -4,0 -4,5 -5.0 -5,5 -6,0 -6,5 -7,0 -7,5 -8,2 -8,7 -9,3 -9,8
2 -3,3 -3,7 -4,2 -4,7 -5,2 -5,7 -6,2 -6,7 -7,3 -7,8 -8,5 -9.1 -9,7 -10,3
3 -3,5 -3,9 -4,4 -5,0 -5,4 -5,9 -6,4 -7.0 -7,5 -8,1 -8,8 -9,5 -10,2 -10,9
4 -3,7 -4,1 -4,6 -5,2 -5,6 -6,1 -6,6 -7,2 -7,8 -8,4 -9,2 -9,9- -10,6 -11,5
5 -3,9 -4,3 -4,8 -5,3 -5,8 -6,3 -6,9 -7,5 -8,0 -8,7 -9,5 10,3 -11,1 -12,1
6 -4,1 -4,5 -5.0 -5,5 -6,0 -6,5 -7,1 -7,7 -8,3 -9,0 -9,9 -10,7 -11,6 -12,6
7 -4,2 -4,7 -5,2 -5,7 -6,2 -6,7 -7,3 -7,9 -8,6 -9,4 -10,3 -11,1 -12,1 -13,2
8 -4,4 -4,9 -5,4 -5,9 -6,4 -7,0 -7,6 -8,2 -8,9 -9,7 -10,6 -11,5 -12,6 -13,7
344
Окончание таблицы 22
Массовая концент- рация сахаров, г/100 см3 Объемная доля этилового спирта, %
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
9 -4,6 -5,1 -5,6 -6,1 -6,6 -7,2 -7,8 -8,4 -9,2 -10,0 11.0 -12,0 -13,1 -14,3
10 -4,8 -5,3 -5,8 -6,4 -6,8 -7,4 -8,1 -8,7 -9,5 -10,4 -11,4 -12,4 -13,6 -14,9
11 -5,0 -5,4 -6,0 -6,6 -7,0 -7,6 -8,4 -9,0 -9,8 -10,7 -11,8 -12,9 -14,1 -15,5
12 -5.2 -5,6 -6,2 -6,8 -7,2 -7,9 -8,6 -9,3 -10,1 -11,1 -12,1 -13,4 -14,6 -16,1
13 -5,4 -5,8 -6 4 -7,0 -7.5 -8,1 -8,9 -9,6 -10,4 -11,4 -12,6 -13,9 -15,1 -16,8
14 -5,6 -6,0 -6,6 -7,2 -7,8 -8,4 -9,2 -9,9 10,7 -11,8 -13,0 -14,3 -15,7 -17,4
15 -5,8 -6,2 -6,9 -7,5 -8,0 -8,7 -9,5 -10,2 -11,1 -12,2 13,4 -14,7 -16,3 -18,1
16 -6,0 -6,5 -7,1 -7.7 -8,3 -8,9 -9,7 -10,5 -11,5 -12,6 -13,8 -15,3 -16,9 -18,8
17 -6,2 -6,7 -7,3 -8,0 -8,5 -9,2 -10,0 -10,8 -11,8 -13,0 -14,3 -15,8 -17,5 -19,5
18 -6,4 -6,9 -7,5 -8,2 -8,8 -9,5 -10,4 -11,1 -12,1 -13,4 -14,8 -16,3 -18,1 -20,2
19 -6,6 -7,1 -7,7 -8,4 -9,0 -9,7 -10,7 -11,5 -12,5 -13,8 -15,3 -16,8 -18,7 -20,9
20 -6,8 -7,3 -8,0 -8.7 -9,3 -10,0 -11,0 -11,9 -12,8 -14,2 -15,8 -17,4 -19,3 -21,6
21 -7,0 -7,6 -8,2 -8,9 -9.5 -10,3 -и,з -12,2 -13,2 -14,6 -16,2 -17,9 -19,9 -22,3
22 -7,2 -7,8 -8,4 -9,2 -9,8 -10,6 -11,6 -12,6 -13,6 -15,0 -16,7 -18,5 -20,6 -23,1
23 -7,5 -8,0 -8,7 -9,4 -10,1 -10,9 -11,9 -12,9 -14,0 -15,4 -17,2 •19,0 -21,3 -23,8
24 -7,7 -8,2 -8,9 -9,7 -10,4 -11,2 -12,2 -13,3 -14,4 -15,8 -17,7 -19,6 -21,9 -24,6
25 -7,9 -8,5 -9,2 -10,0 -10,6 -11,5 -12,5 -13,7 -14,8 -16,3 -18,2 -20,2 -22,6 -25,4
26 -8,1 -8,7 -9,4 -10,2 -10,9 -11,8 -12,8 -14,1 -15,3 -16,8 -18,7 -20,8 -23,3 -26,2
27 -8,4 -8,9 -9,7 -10,5 -11.2 -12,1 -13,2 -14,4 -15,7 -17,3 -19,3 -21,4 -24,0 -27,1
28 -8,6 -9,2 -9,9 -10,8 -11,5 -12,4 -13,5 -14,8 -16,2 -17,8 -19,8 -22,0 -24,7 -27,9
29 -8,8 -9,4 -10,2 -11,0 -11,8 -12,7 -13,8 -15,2 -16,6 -18,3 -20,4 -22,6 -25,4 -28,7
30 -9,0 -9,7 -10,4 -11,3 -12,1 -13,0 -14,4 -15,6 -17,0 -18,8 -21,0 -23,3 -26,6 -29,5
Кальций можно удалять также с помощью фосфорного
эфира целлюлозы или сетчатого полисахарида или связывать
в комплексы трилоном «Б».
При охлаждении вина часто наблюдают, что, несмотря
на длительную обработку, винный камень в осадок не выпа-
дает (явление гистерезиса). В таком случае рекомендуется пе-
ремешивать вино перекачкой или добавлять кристаллы вин-
345
кого камня, являющиеся центрами кристаллизации. Несмот-
ря на все эти меры, все же случается иногда так, что в вине,
достаточно долго охлаждавшемся, осадок винного камня об-
разуется вновь уже после розлива в бутылки.
Фенольные соединения тормозят выделение винного кам-
ня и потому удаление части фенольных веществ с помощью
активного угля или поливинил пирролидона способствует вы-
делению винного камня, так же как и удаление белковых ве-
ществ бентонитом.
Когда охлаждают нестабильное вино, по истечении 6—7
дней устанавливается равновесие. Однако винный камень ос-
тается в пересыщенном состоянии и полностью не осаждает-
ся, так как коллоидные вещества удерживают его в вине.
В настоящее время разрабатываются другие методы. Так,
при методе химического кислотопонижения путем обработки
карбонатом кальция удаляется винная кислота. Для удаления
калия применяют селективные катионообменники.
Можно стабилизировать вина против выпадения винно-
го камня путем добавления веществ, препятствующих его
выпадению в осадок — метавинной кислоты и соли щелочей.
В Италии выпускают препарат Антикремор ДС, в состав ко-
торого входят сульфат натрия и гексаметафосфат натрия. Во
Франции для этих целей рекомендуют добавление небольших
количеств карбоната лития.
Для предотвращения кристаллических помутнений при-
меняется метавинная кислота, которая образуется при нагре-
вании винной кислоты.
Согласно данным Е. Пейно, длительность торможения
кристаллизации виннокислых солей в вине метавинной кис-
лотой составляет: при 0-4°С — несколько лет, при 10-12°С —
2 года, при 12-18°С — 1,5 года, при 20°С — 3 мес., при 25°С —
1 мес. и при 30°С — 7—8 дней.
Если в вине есть соли Са, то эффективность действия
метавинной кислоты снижается. Таким образом, метавинная
кислота пока еще не может надежно обеспечить стабильность
против кристаллических помутнений.
Для удаления солей винной кислоты из вина использует-
ся также электродиализ. Процесс электродиализа основан на
переносе и избирательном удалении из обрабатываемого вина
ионов под действием электрического поля через селективные
346
ионопроницаемые перегородки — мембраны. С помощью элект-
родиализа можно регулировать содержание ионов винной кис-
лоты и калия до пределов, обеспечивающих стойкость системы.
Электродиализ еще не нашел практического применения в ви-
ноделии.
Для охлаждения вина до минусовой температуры обра-
ботку рекомендуется проводить в потоке с применением теп-
лообменников типа ВУНО, обеспечивающих быстрое пони-
жение температуры до заданного уровня.
Выдержку вина при минусовой температуре необходимо
проводить в холодильных камерах или в термоизолированных
емкостях, исключающих обогащение его поливалентными
металлами (железо, кальций, алюминий).
Проводить выдержку вина при минусовой температуре
следует не менее 4 сут. в условиях, исключающих повышение
температуры выше температуры охлаждения. При обработке
вин холодом следует не допускать их переохлаждения и за-
мерзания.
Фильтрацию обработанного холодом вина следует про-
водить при температуре обработки на фильтр-прессах через
мелкопористый фильтр-картон повышенной прочности
(КТФ-1; КТФ-2) в условиях, исключающих повышение его
температуры при фильтрации.
Допускается совмещение обработки вин холодом с обра-
боткой бентонитом, деметаллизацией и оклейкой. Концент-
рация кальция в обработанных винах не должна превышать
80 мг/дм3 в сухих и 100 мг/дм3 в крепких и десертных.
Обработку виноматериалов, склонных к калиевым крис-
таллическим помутнениям, рекомендуется проводить по схе-
мам: 1-К, 2-К и 3-К.
Схема 1-К: обработка метавинной кислотой (1 сут) ->
фильтрация (при необходимости) (1 сут). Итого: 2 сут.
По схеме 1-К можно обрабатывать виноматериалы с мас-
совой концентрацией железа до 10 мг/дм3.
Схема 2-К: охлаждение до температуры, близкой к точке
замерзания (1 сут) -> выдержка на холоде при температуре
охлаждения в течение: при высокой скорости охлаждения
(однократное пропускание виноматериала через теплообмен-
ник) — 3—5 сут; при низкой скорости охлаждения (много-
кратная рециркуляция виноматериала через теплообменник)
347
Рис. 42. Алпаратурно-технологическая схема 2-К:
1 и 4 — фильтр-пресс ы; 2 — охладитель; 3 — термоизолированная емкость;
(— • • — ------------------) — рециркулирование.
( 7—10 сут) -> фильтрация при температуре охлаждения (1
сут). Итого: от 5 (9) до 7 (12) сут. Аппаратурно-технологичес-
кая схема 2-К приведена на рис. 42. По схеме 2-К рекоменду-
ется обрабатывать белые сухие, полусухие и полусладкие ви-
номатериалы.
Схема 3-К: охлаждение до температуры, близкой к точке
замерзания (1 сут) -> выдержка на холоде при температуре
охлаждения (1 сут) -> фильтрация при температуре охлажде-
ния (1 сут) -> охлаждение до температуры, близкой к точке
замерзания (1 сут), выдержка на холоде при температуре ох-
лаждения (3—5 сут) -> фильтрация при температуре охлажде-
ния (1 сут). Итого 8—10 сут. По схеме 3-К рекомендуется об-
рабатывать красные сухие, полусухие, полусладкие винома-
териалы и крепленые виноматериалы (белые и красные).
Кроме указанных схем для обработки виноматериалов,
склонных к калиевым кристаллическим помутнениям, реко-
мендуется также схема 1-ОК (для обратимых коллоидных
помутнений).
Продолжительность выдержки на холоде контролируется
испытанием к калиевым кристаллическим помутнениям. При
обработке виноматериалов, с целью их стабилизации против
калиевых кристаллических помутнений, рекомендуются сле-
дующие схемы: для ординарных виноматериалов с массовой
концентрацией общего железа до 10 мг/дм3 — схема 1-К, для
белых сухих, полусухих и полусладких виноматериалов — схемы
2-К или l-OK; для красных столовых и крепленых виномате-
риалов всех типов — схема 3-К.
348
Виноматериалы, склонные к кальциевым кристалличес-
ким помутнениям, обрабатывают по схеме 4-К.
Схема 4-К: обработка в потоке неорганическим сорбен-
том марки «Термоксид-ЗА» (1 сут) -> фильтрация (1 сут). Ито-
го: 2 сут.
Обработку виноматериалов по схеме 4-К проводят на
заключительной стадии технологического процесса.
Обработку виноматериалов против кальциевых кристал-
лических помутнений можно проводить и согласно схеме 3-К.
Однако следует помнить, что обработка холодом не всегда
обеспечивает стабильность вин к этому виду помутнения.
Технологические схемы обработки виноматериалов 4-К
и 3-К рекомендуются при производстве как ординарных, так
и марочных вин.
ПОМУТНЕНИЯ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ФЕНОЛЬНЫМИ СОЕДИНЕНИЯМИ,
И МЕРЫ БОРЬБЫ С НИМИ
(Механизм образования фенольных помутнений
описан в главе 8)
Фенольные вещества удаляют из вин, используя ряд адсорбен-'
тов: казеин, уголь, желатин, альгинат натрия, рыбный клей, поли-
амид, поливинилпирролидон, метилцеллюлозу, формальдегид.
Казеин используют в дозах 5-20 мг/дм3 как профилакти-
ческое средство против переокисленности белых столовых вин,
а активный уголь — для обработки уже покоричневевших вин.
Желатин флокулирует фенольные вещества с молекулярной
массой более 500, поэтому его лучше использовать для обра-
ботки выдержанных вин.
Полиамид (поликапролактам) адсорбирует неокисленные
фенольные соединения.
Поливинилпирролидон образует с неокисленными фе-
нольными веществами растворимые, а с окисленными и по-
лимеризованными формами — нерастворимые комплексы.
Нерастворимый поливинилполипирролидон (Поликлар
АТ и др.) в отличие от растворимого может сорбировать мень-
шие по размеру молекулы полифенолов за счет молекулярно-
ситового эффекта.
Формальдегид реагирует с мономерными формами феноль-
ных веществ и предупреждает их конденсацию и побурение.
349
Обработка поливинилпирролидоном (ПВП) рекоменду-
ется .для всех типов вин, склонных к помутнениям, обуслов-
ленным появлением окисленных фенольных веществ, кото-
рые известны под названием оксидазный касс (побурение), и
обратимых помутнений коллоидного характера, вызываемых
выпадением в осадок фенольных и белковых веществ. Обра-
ботка вин ПВП проводится совместно с обработкой ЖКС,
бентонитом, а также может быть совмещена с обработкой
холодом и теплом. ПВП разрешен для стабилизации вин в
дозах до 0,5 г/дм3.
Комплексная обработка виноматериалов ЖКС или три-
лоном «Б», бентонитом, поливинилпирролидоном, холодом,
SO2 дозой до 100 мг/дм3 и применение горячего розлива за-
медляет окислительную полимеризацию, а также конденса-
цию фенольных соединений и увеличивает срок стабильнос-
ти вин.
Обработка поливинилпирролидоном. Производственная
практика показывает, что в большинстве случаев виномате-
риалы нестойки к нескольким видам помутнений и нуждают-
ся в комплексной обработке.
Поливинилпирролидон —белый аморфный гигроскопи-
ческий порошок, хорошо растворимый в воде и водно-спир-
товых растворах.
Выбор оптимальных доз оклеивающих веществ произво-
дят на основании пробной обработки вина в лаборатории.
Пробную обработку производят отдельно для каждой партии
вина (в цилиндрах с притертыми пробками или бутылках из
белого стекла).
Вина, содержащие общего железа более 10 мг/дм3, дол-
жны обрабатываться желтой кровяной солью.
Для установления дозы ПВП используют его 0,5-1%-ный
водный раствор, который готовят в день использования.
В целях ускорения осаждения хлопьев, образующихся при
введении ПВП, а также придания осадкам более плотной
структуры, необходимо применять бентонит.
Пробная обработка вина поливинилпирролидоном и бенто-
нитом. Через 4 ч после обработки ЖКС в каждый цилиндр
(бутылку) с вином микробюреткой (или микропипеткой)
вносят 0,5%-ный раствор ПВП соответственно по 0,2; 0,3;
350
0,4; 0,5 мл и т.д., что соответствует 0,01; 0,015; 0,02;
0,025 г/дм3 и т.д., тщательно перемешивают и оставляют на
1—1,5 ч для образования нерастворимых комплексов ПВП с
веществами фенольной природы (обычно осадок выделяется
сразу после внесения ПВП).
Через 1—1,5 ч в цилиндры (бутылки) с вином, обрабо-
танным ЖКС и ПВП, вносят 5-10%-ную суспензию бентони-
та из расчета 1-1,5 г/дм3 и тщательно перемешивают.
Обработанные образцы оставляют при комнатной тем-
пературе на 18—24 ч для осаждения осадка. По истечении ука-
занного срока осадок отделяют декантацией, а вино допол-
нительно центрифугируют или фильтруют через фильтр-кар-
тон. Осветленный виноматериал проверяют на склонность к
помутнениям, а также на наличие переоклейки поливинил-
пирролидоном. Последний должен целиком выводиться из вина
в виде осадка. Наличие оставшегося в вине ПВП в растворен-
ном состоянии может привести по истечении определенного
срока к новым помутнениям за счет дальнейших реакций с
веществами фенольной природы. Для установления наличия
переоклейки к 5 мл вина, обработанного ПВП и отфильтро-
ванного, добавляют (по каплям) 1,5-2 мл 18-20%-ной хлор-
ной кислоты (НС1О4). При наличии оставшегося ПВП вино
моментально мутнеет. Прозрачность вина после добавления
хлорной кислоты свидетельствует об отсутствии в вине ПВП.
Для производственной обработки применяют мини-
мальные дозы ПВП, позволяющие стабилизировать вина.
Обычно для белых вин дозы ПВП находятся в пределах 20-
100 мг/дм3. Для красных вин в силу повышенного содержа-
ния фенольных веществ могут применяться повышенные дозы
(200-250 мг/дм3).
Дозы оклеивающих веществ, установленные пробной
оклейкой, используют при производственной обработке.
В вино, подлежащее обработке поливинилпирролидоном,
вначале вносится необходимое количество ЖКС (если оно
нуждается в деметаллизации) и тщательно перемешивается.
Через 4 ч после внесения ЖКС проводится обработка ПВП
(обработка может проводиться при температурах от 5 до 30°С).
Рабочий раствор ПВП готовят в количестве, рассчитан-
ном для данной партии вина по результатам пробной обра-
ботки. Взвешенную порцию порошка растворяют при переме-
351
шивании в определенном количестве вина, чтобы получить
концентрированный раствор (10-20%-ный). Рабочий раствор
ПВП смешивают с основной массой виноматериала путем
его дозирования в поток либо в емкостях, снабженных меха-
нической мешалкой, и следят за тщательностью перемеши-
вания и равномерностью распределения препарата в верхней
и нижней частях емкости.
Через 1 —1,5 ч после внесения ПВП задают суспензию бен-
тонита, вновь тщательно перемешивают и оставляют для освет-
ления на 3—4 дня, после чего снимают с осадка и фильтруют.
Обработанное таким образом вино проверяют на розли-
востойкость и наличие переоклейки.
Оклейка желатином. Оклейка виноматериалов желатином
проводится индивидуально или совместно с танином, колло-
идным раствором диоксида кремния, бентонитом и ЖКС (при
необходимости) для стабилизации вин против обратимых
коллоидных помутнений. Хорошие результаты получаются в
случае совместной обработки с препаратом на основе диок-
сида кремния, при этом расход желатина уменьшается на 30%.
Доза желатина для конкретной партии виноматериала
устанавливается в результате проведения пробных обработок
в лабораторных условиях. Предельно допустимая доза желати-
на 500 мг/дм3.
Производственную обработку виноматериала проводят
водно-винным рабочим раствором. Необходимое для обработки
конкретной партии виноматериала количество желатина за-
ливают холодной водой (3 части воды на I часть желатина) и
оставляют для набухания в течение не менее 6 ч. Набухший
желатин растворяют, приливая небольшими порциями при
постоянном перемешивании подогретую до температуры 45°С
воду с целью получения раствора массовой концентрацией
100 г/дм3. Для приготовления 1%-ного водно-винного раство-
ра в приготовленный 10%-ный раствор приливают неболь-
шими порциями необходимый объем подогретого до темпе-
ратуры 45°С виноматериала. Обработку виноматериала осуще-
ствляют свежеприготовленным 1%-ным водно-винным раство-
ром. При индивидуальной обработке в случае необходимости
виноматериал предварительно танизируют 1%-ным водно-
спиртовым раствором танина.
Взаимодействие желатина с фенольными веществами и
352
полисахаридами завершается в течение 30 с. Желатин удаляет
порядка 30-50% фенольных веществ и до 35% полисахаридов.
В зависимости от технической оснащенности завода обработ-
ку осуществляют периодическим или непрерывным способом.
В последнем случае рабочий раствор вводят в поток при по-
мощи дозирующего оборудования с последующим осветле-
нием виноматериала на фильтре грубой очистки или центри-
фуге. Осветление обработанных виноматериалов желатином
длится не более 12 сут.
Обработка танином. Танин представляет собой аморфный
порошок светло-желтого или буровато-желтого цвета, легко
растворимый в воде и спирте. Танин обладает вяжущим вку-
сом и оказывает на белки дубящее действие. Лучшие сорта его
получают из галловых орешков. В зависимости от экстрагента
содержание фенольных веществ в галлотанине составляет: в
водорастворимом — от 50 до 60%, в спирторастворимом — от
85 до 95%. В виноделии обычно используют спиртораствори-
мый танин.
Танин не является оклеивающим веществом, таким как
желатин, рыбный клей, альбумин, казеин, бентонит, диок-
сид кремния, ЖКС и др., но его применяют при обработке
виноматериалов в целях повышения степени выпадения в оса-
док белковых веществ и улучшения процесса осветления. Не-
обходимое для обработки количество танина на декалитр вина
составляет 0,2-1,0 г. Максимальная разрешенная доза —1,0 г/дал
(Майер-Оберман, 1960).
Галлотанин обычно содержит примеси, оказывающие
неблагоприятное влияние на вкус вина. Галлотанин не имеет
ничего общего с танином винограда ни по составу, ни по
качеству. У них разные свойства и вкус. Это продукт, чуждый
вину. Он ближе к фенольным веществам, которые поступают
в вино во время его длительного хранения в дубовых бочках и
бутах, поэтому в последнее время за рубежом намечалась тен-
денция использовать танин, извлеченный из семян виноград-
ных ягод после удаления из них масла. Разработана техноло-
гия получения энотанина из виноградных семян (Валуйко и
др.), а его использование для обработки шампанских вино-
материалов дало хорошие результаты.
Танин для оклейки применяется главным образом вмес-
те с желатином и рыбным клеем. В вине молекула танина име-
12 Технология виногр. вин 353
ет отрицательный (-) заряд. В каждом отдельном случае коли-
чество его зависит как от содержания в вине фенольных со-
единений, так и от используемого для оклейки вещества,
поэтому дозы танина необходимо устанавливать на основа-
нии результатов пробной обработки в условиях лаборатории.
При этом следует ограничиваться наименьшим необходимым
количеством его, особенно при использовании галлотанина.
Не полностью прореагировавший с белком введенный танин
впоследствии может стать причиной помутнения вина.
При оклейке белых вин желатином с малым содержани-
ем фенольных веществ в них предварительно обязательно
добавляют некоторое количество танина. Одним граммом же-
латина, в среднем, удаляется 0,5-1,5 г танина. Однако танин
может быть внесен и после введения оклеивающих веществ,
особенно при исправлении переоклеенных виноматериалов.
После внесения танина виноматериал для быстрого об-
разования в нем хлопьев и их осаждения необходимо тща-
тельно перемешивать независимо от того, вводят танин перед
внесением желатина или рыбного клея или после них. Уда-
лить полностью танин при оклейке нельзя. Небольшие его дозы
обязательно остаются в вине.
В шампанском производстве в ассамблированные вино-
материалы при обработке их рыбным клеем принято добав-
лять танин в виде 10%-ного спиртового раствора. Для приго-
товления 10%-ного раствора навеску танина (по расчету) ра-
створяют в 90%-ном спирте и смесь размешивают до полного
растворения, после чего раствор фильтруют и разливают в
бутылки.
При правильном применении и в надлежащем количе-
стве танин образует с белками таннаты, увлекающие взве-
шенные в виде хлопьев вещества вина в осадок. Поэтому ок-
лейка желатином или рыбным клеем значительно снижает
содержание фенольных веществ в вине. После осветления об-
работанные виноматериалы становятся тоньше во вкусе.
Танин представляет собой естественную составную часть
вина. Он встречается во всех твердых частях грозди винограда:
гребнях, семенах и кожице ягод. Уже во время дробления и
прессования в сок переходят небольшие количества танина.
Наибольшее влияние на содержание танина в вине оказывает
продолжительность соприкосновения сока с твердыми частя-
ми грозди особенно с семенами, так как в их наружных слоях
354
находится много танина (2-8%). Поэтому красные вина, сбра-
живаемые на мезге, содержат повышенные его количества:
обычно 1-1,5 г, терпкие -2-2,5 г, а в винах, специально приме-
няемых для купажей, количество танина достигает 3-6 г/дм3.
Белые вина содержат 0,1-0,4 г танина, часто еще меньше. При
0,5-0,8 г белые вина приобретают сильный терпкий (вяжу-
щий) вкус, если содержание органических кислот в них вы-
сокое, терпкость чувствуется еще сильнее.
Танин является слабым консервирующим средством для
вина. Вина, содержащие мало танина, хуже осветляются и
легче заболевают. Появление черного касса в вине объясняет-
ся тем, что железо вступает в реакцию с танином, образуя от
темно-зеленого до черного осадок танната железа. В появле-
нии коричневой окраски белого вина танин играет большую
роль.
Обработка рыбным клеем. Рыбный клей изготовляют из
внутренней поверхности плавательного пузыря различных рыб,
в основном семейства осетровых, а также сома, трески, реч-
ной щуки и др.
В продажу рыбный клей поступает различного качества и
вида. Его выпускают в виде пластин разной формы, стружек-
волокон или в виде порошка. Лучше всего натуральный клей в
виде пластин, представляющих собой части стенок, очищен-
ных от соединительной ткани плавательных пузырей. Иногда
часть рыбьего пузыря обрабатывают диоксидом серы, благо-
даря чему он становится светлее — это так называемый «бе-
лый» рыбный клей. Практика показывает, что такой клей об-
ладает пониженной оклеивающей способностью и при его
использовании для оклейки виноматериала образуются легко
взмучивающиеся осадки.
Для оклейки шампанских виноматериалов и виномате-
риалов для производства марочных белых и красных столовых
вин рекомендуется применять высший и 1 сорта рыбного клея,
не имеющего запаха и привкуса. Клей II сорта имеет привкус
рыбьего жира и для обработки виноматериалов его не приме-
няют.
Виноматериалы оклеивают 1%-ным и 0,5%-ным винным
раствором из просвечивающихся, без неприятного запаха
пластин рыбного клея. Раствор рыбного клея имеет положи-
тельный (+) заряд.
Для приготовления раствора клея пластины тщательно
12* 355
промывают, затем замачивают в течение суток в холодной
воде для набухания и удаления неприятных запахов. В период
замачивания воду меняют 2-3 раза. Когда вода станет совер-
шенно чистой, ее сливают, а набухший клей отжимают и за-
тем дробят на мелкие части. Отжатый от воды, размолотый
клей заливают прошедшим технологическую обработку вино-
материалом. Затем клей разминают до получения однородной
массы, размешивают и дают ему постоять в течение суток при
температуре 20-24°С. Клей, приготовленный при температуре
ниже 20°С, дает крупные хлопья таннатов, и оклейка вино-
материала получается неполной. Клей, приготовленный при
температуре выше 24°С, дает мелкие хлопья таннатов, кото-
рые трудно оседают. По истечении суток растворенную в вине
массу клея протирают через волосяное сито для отделения от
него нерастворившихся волокон. Протертую массу клея, а так-
же смывы с сита и посуды, в которой протирали, сливают в
бочку, доливают ее виноматериалом по расчету и размешива-
ют. После тщательного размешивания клей готов к употреб-
лению. Хранить его необходимо при температуре 10-12°С и
помнить, что рыбный клей является хорошей питательной
средой для развития всевозможных микроорганизмов. Выдер-
жанный раствор рыбного клея более эффективен при оклей-
ке.
Осветление свежеприготовленным или выдержанным
раствором рыбного клея производится следующим образом.
Из емкости, предназначенной для осветления, отбирают не-
сколько кановок вина, чтобы в ней образовалось простран-
ство для добавки клея и перемешивания. В наполненную на-
половину кановку вливают соответствующее количество ра-
створа клея, сильно размешивают метелкой или мешалкой
Зейтца, пока раствор не начнет пениться. Затем проводят шесть
раз перетяжку (переливку) из кановки в кановку до образо-
вания тонкой устойчивой белой пены. Образование такой пены
наблюдается всегда, но осветление удается и в том случае,
если вино мало пенится. Перетянутый рыбный клей вносят в
емкость и перемешивают с содержимым емкости перекачива-
нием или мешалкой.
Рыбный клей меньше других оклеивающих веществ
влияет на изменение состава вина. Для различных вин количе-
ство его не одинаково и составляет от 5 до 50 мг/дм3, обра-
ботка им придает винам блеск.
356
Обработку рыбным клеем шампанских виноматериалов
проводят совместно с желтой кровяной солью, танином и
бентонитом. При ассамбляже рекомендуется следующий по-
рядок обработки: первоначально в вино вводят танин, на сле-
дующий день —желтую кровяную соль и затем, не ранее чем
через 4 ч, —рыбный клей, а при необходимости и бентонит.
В зависимости от температуры хранения обработанный
виноматериал осветляется через 8—21 сут. Снимать его с осадка
надо осторожно, так как осадок рыбного клея занимает боль-
шой объем и легко взмучивается и при фильтровании может
забивать фильтр.
Обработку виноматериалов против помутнений феноль-
ного характера рекомендуется проводить по следующим схе-
мам.
Схема 1-ОК: фильтрация (при необходимости) 1 сут. ->
обработка холодом при температуре, близкой к температуре
замерзания (допускается обработка в потоке) с выдержкой
или без выдержки при температуре охлаждения; (продолжи-
тельность контролируется испытанием на склонность к обра-
тимым коллоидным помутнениям) 1—7 сут. —> фильтрация
при температуре охлаждения 1 сут. Итого: 3-9 сут.
Схема 2-ОК: обработка бентонитом (или препаратом ди-
оксида кремния или только желатином) с последующей об-
работкой холодом при температуре, близкой к температуре
замерзания 1—10 сут. —> снятие с осадка с фильтрацией при
температуре охлаждения 1 сут. Итого: 2—11 сут.
Аппаратурно-технологическая схема 2-ОК приведена на
рис. 43.
Схема 3-ОК: обработка желатином 1—12 сут. -> снятие с
осадка с фильтрацией 1 сут. Итого: 2—13 сут.
Схема 4-ОК: возможно применение двух вариантов:
вариант «а»: обработка желатином, обработка бентони-
том (допускается использование полиоксиэтилена) или пре-
паратом диоксида кремния 1—12 сут.-> снятие с осадка с филь-
трацией 1 сут. Итого: 2—13 сут.
вариант «б»: обработка поливил пирролидоном, обработ-
ка бентонитом (через 0,5—1 ч после внесения поливинил-
пирролидона) или препаратом диоксида кремния 1—4 сут. —>
снятие с осадка с фильтрацией 1 сут. Итого: 2—5 сут.
Аппаратурно-технологическая схема 4-ОК приведена на
рис. 44.
357
358
Рис. 44. Аппаратурно-технологическая схема 4-ОК;
1 —резервуар для приготовления рабочего раствора желатина (вариант «а»)
или поливинилпирролидона (вариант «б»); 2 -насос-дозатор;
3 —резервуар для приготовления рабочего раствора препарата диоксида кремния;
4 —резервуар для приготовления и введения рабочего раствора бентонита;
5 —резервуар для приготовления и введения рабочего раствора полиоксиэтилена;
6 - резервуар для выдержки; 7 -фильтр-пресс.
Схема 5 -ОК: возможно применение двух вариантов:
вариант «а»: обработка ферментным препаратом пекто-
протеолитического действия при температуре производствен-
ных помещений 3—4 сут. -> обработка желатином (через одни
сутки после внесения ферментного препарата), обработка
бентонитом (допускается использование полиоксиэтилена)
или препаратом диоксида кремния 1—12 сут. -> снятие с осадка
с фильтрацией 1 сут. Итого: 5—17 сут.;
вариант «б»: обработка ферментным препаратом пекто-
протеолитического действия при температуре производствен-
ных помещений 3—4 сут. -> обработка поливинилпирролидо-
ном (через сутки после внесения ферментного препарата),
обработка бентонитом (допускается использование полиок-
сиэтилена) или препаратом диоксида кремния 1—4 сут. -> сня-
тие с осадка с фильтрацией (1 сут). Итого: 5—19 сут.
Аппаратурно-технологическая схема 5-ОК приведена на
рис. 45.
В зависимости от качества производимых вин рекомен-
дуются следующие схемы обработки виноматериалов. Для ор-
359
Рис. 45 Аппаратурно-технологическая схема 5-ОК:
1 —резервуар для приготовления и введения рабочего раствора ферментного
препарата; 2 и 8 —резервуар для выдержки; 3 —резервуар для приготовления
рабочего раствора желатина (вариант «а») или поливинилпирролидона
(вариант «б»); 4 —насос-дозатор; 5 —резервуар для приготовления и введения
рабочего раствора диоксида кремния; 6 —резервуар для приготовления и
введения рабочего раствора бентонита; 7 —резервуар для приготовления и
введения рабочего раствора полиоксиэтилена; 9 -фильтр-пресс.
динарных вин: виноматериалы, розливостойкость которых мо-
жет быть достигнута обработкой холодом, —схемы 1-ОК или
2-ОК; виноматериалы, розливостойкость которых может быть
достигнута без обработки холодом, —схемы 3-ОК или 4-ОК;
для трудноосветляюгцихся и нефильтруюгцихся виноматериа-
лов — схема 5-ОК.
Для марочных вин виноматериалы всех типов обрабаты-
ваются по схемам 1-ОК, 2-ОК, 3-ОК или 4-ОК (вариант «а»),
БЕЛКОВЫЕ ПОМУТНЕНИЯ
И МЕРЫ ПО ИХ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ
Из всех известных веществ и способов, применяемых в
виноделии для удаления белков и предупреждения белковых
помутнений вин, наибольшей эффективностью обладают об-
работка бентонитовыми глинами и фильтрация через слой
диатомита.
В институте «Магарач» Е. Н. Датунашвили и др. предложен
способ осветления виноматериалов, по которому для более
полного выведения белка из виноматериалов и повышения
360
их стабильности в качестве высокомолекулярного флокулян-
та используют полиэтиленоксид (полиоксиэтилен) в количе-
стве 1-10 мг/дм3 перед введением бентонита. После введения
полиэтиленоксида вино перемешивают, через 10 мин. вводят
бентонитовую суспензию и вновь перемешивают. Процесс
осветления виноматериалов заканчивается через несколько
минут.
Осветляющая способность бентонитов проявляется луч-
ше при pH >3,0. Время адсорбции белков вина на бентоните
составляет 5—10 мин.
В практике виноделия для уменьшения потерь вина стре-
мятся пользоваться малыми дозами бентонита. Дозы бентони-
та зависят от месторождения, состава, осветляющей способ-
ности бентонита а также от состава вина.
Для стабилизации крепленых вин против белковых по-
мутнений можно использовать кратковременное нагревание
до 65-70°С. Правда, теплом из вина можно удалить не более
10% белка, т. е. значительно меньше, чем можно осадить бен-
тонитом — до 50-60%.
Обработка бентонитом вина в магнитном поле интенси-
фицирует физико-химическое взаимодействие белков с бен-
тонитом, происходит флокуляция бентонито-белковых агре-
гатов и быстрое их осаждение.
В последнее время для осаждения белков в соке и вине
применяют различные полимерные формы кремниевой кис-
лоты, в частности силикагель, который представляет собой
твердую кремниевую кислоту. За рубежом (США, ФРГ) си-
ликагель применяется под фирменными названиями Силика-
лит, Стабификс, Стабиквик и другие в дозах 2 г/дм3. Силика-
гель практически не растворяется в вине, не набухает и легко
отделяется фильтрацией. Помимо адсорбции термолабильных
белков, силикагель устраняет также мышиный тон в винах.
В качестве осветляющего и стабилизирующего средства
против белковых помутнений используют также водную дис-
персию коллоидного кремнезема (кизельзоль) вместе' с же-
латином. Кизельзоль в данном случае заменяет танин.
Часть белковых соединений вина находится в химичес-
кой связи с поливалентными металлами и при обработке жел-
той кровяной солью удаляется вместе с ними. При этом из
вина может удаляться до 15% белковых веществ.
361
Обработку вин следует проводить таким образом, чтобы
остаточное содержание белковых веществ не превышало
15 мг/дм3.
Для обработки вин следует применять только молотые
отфракционированные бентониты. Лучшим бентонитом яв-
ляется Аскангель.
Целесообразно проводить комплексную обработку вин в
потоке (в особенности крепленых) с применением бентони-
та, деметаллизации и оклейки веществами белковой природы
или же полиакриламидом, либо поливинилпирролидоном.
Для трудноосветляемых виноматериалов может быть ре-
комендована обработка ферментным препаратом пектопро-
теолитического действия Пектаваморин П10х, Пектофоети-
дин ШОх (0,005-0,010%) в сочетании с последующей обра-
боткой бентонитом (0,5 г/дм3) иди оклейкой желатином
(75-100 мг/дм3). Время ферментации при температуре
10-15°С —3—5 сут.
Обработка сусел и виноматериалов бентонитом. Бентони-
товые глины (бентониты) представляют собой алюмосили-
каты, состоящие преимущественно из монтморрилонита.
Благодаря большой адсорбционной способности бентонито-
вые глины применяют для осветления сусла, виноматериалов
и вин, а также для стабилизации виноматериалов и вин про-
тив белковых помутнений.
Бентониты разделяются на щелочные (натриевые) и
щелочноземельные (кальций-магниевые).
Для осветления сусел, а также для осветления и стаби-
лизации виноматериалов и вин рекомендуется применять
щелочные (натриевые) бентониты следующих месторожде-
ний: Асканского (аскангель В) (Грузия), Огланлинского (Турк-
мения), Акзамарского (Узбекистан), Горбского (Закарпат-
ская обл.), Дашуковского (Черкасская обл.), Кудринского
(Крым), Шемахинского (Азербайджан) и других месторож-
дений.
Сырые бентониты перед применением необходимо про-
сушить и выдержать при температуре 120°С в течение
30-50 мин. Хранить бентонит следует в сухом помещении.
Бентонит, раздробленный на куски массой не более
10 г, заливают горячей водой (температурой 75-80°С) при-
мерно в соотношении 1:2 и оставляют на сутки. Происходит
362
интенсивное набухание бентонита, который превращается в
однородную массу.
Водную суспензию бентонита приготавливают в замерен-
ной емкости, снабженной механической мешалкой и градуи-
рованной шкалой. Для приготовления суспензии применяют
воду жесткостью не выше 6°.
Через сутки в емкость небольшими порциями добавляют
горячую воду (температура 75-80°С) при тщательном переме-
шивании до достижения концентрации бентонита 22-24%. По-
лученную сметанообразную массу оставляют на сутки в по-
кое для завершения набухания бентонита.
По истечении суток суспензию кипятят (при помощи
паровой «рубашки» или барботажем острым паром) в тече-
ние 10 мин. при постоянном перемешивании, после чего до-
бавлением кипящей воды доводят объем до 20%-ной концен-
трации бентонита.
Для получения 100 л суспензии берут 20 кг воздушно-
сухого бентонита и, приготовляя его, как указано выше, во-
дой доводят объем суспензии до 100 л.
Перед использованием суспензию перемешивают, дают
отстояться в течение 20—25 мин., после чего отбирают необ-
ходимое для обработки количество. Осадок, содержащий по-
сторонние включения, удаляют.
При длительном хранении суспензии бентонита ее под-
вергают дополнительно стерилизации (кипячению) через каж-
дые 5—6 дней.
Для повышения адсорбционных свойств бентонита до-
пускается предварительная активация его кальцинированной
содой (Na2CO3). В этом случае для приготовления суспензии
бентонита используют вместо воды 0,2%-ный раствор каль-
цинированной соды.
Для установления оптимальной дозы бентонита прово-
дят пробную обработку. Для этого в лабораторных условиях
готовят 20%-ную водную суспензию: 200 г воздушно-сухого
бентонита замачивают в небольшом количестве горячей воды
(температурой 75-80°С) и настаивают в течение 24 ч. Затем
набухшую массу размешивают, добавляют горячую воду до
получения однородной суспензии, кипятят в течение 10 мин.
и переносят в литровую мерную колбу. После охлаждения со-
держимое колбы доводят водой до метки.
Пробную обработку проводят в цилиндрах вместимос-
363
тью по 250 мл. с притертыми пробками. В каждый цилиндр
вносят по 200 мл испытуемого вина (сусла).
Перед началом обработки проверяют, надо ли водную
суспензию бентонита разбавлять испытуемым материалом. Для
этого в цилиндры с обрабатываемым материалом вносят пи-
петкой по 2—3 мл 20%-ной водной суспензии бентонита. После
тщательного перемешивания введенная суспензия должна
равномерно распределяться во всем объеме испытуемого ма-
териала с образованием хлопьев. Если этого не происходит и
суспензия оседает на дно цилиндра, то пробную обработку
проводят суспензией, разбавленной равным объемом вина (в
соотношении 1:1) для получения 10%-ной винно-водной сус-
пензии бентонита.
Приготовленную водную суспензию немедленно вносят
пипеткой в цилиндры с обрабатываемым материалом после-
довательно в количестве 1, 2, 3, 4 мл (при пробной обработ-
ке винно-водной суспензией в цилиндры вносят соответствен-
но 2, 4, 6, 8 мл и т. д.), тщательно размешивают и оставляют
в покое на сутки. После этого по прозрачности вина (сусла) и
характеру осадка устанавливают минимальную дозу бентони-
та для обработки в целях осветления.
Для определения оптимальной дозы бентонита, требуе-
мой для стабилизации против белковых помутнений, пробную
обработку проводят аналогично. При этом после 24 часового
отстаивания обработанные образцы, начиная с первого освет-
лившегося цилиндра, фильтруют через фильтр-картон и про-
веряют на розливостойкость. Лучшей считается та минималь-
ная доза бентонита, после обработки которой виноматериал
не мутнеет, следовательно, он является стойким к белковым
помутнениям. Затем рассчитывают необходимое количество
суспензии бентонита для производственной обработки.
Пример 1. Пробная оклейка проводилась 20%-ной водной суспензией.
Лучший результат получен во втором цилиндре, в котором на 200 мл обраба-
тываемого материала введено 2 мл суспензии. Следовательно/ на 1000 дал
материала требуется 20%-ной водной суспензии бентонита:
2~ 1000 =10 лап
200
Пример 2. Пробная оклейка проводилась 10%-ной винно-водной сус-
пензией бентонита. Лучший результат получен во втором цилиндре, в кото-
364
рый на 200 мл обрабатываемого материала введено 4 мл суспензии. Следова-
тельно, на 1000 дал материала требуется 20%-ной водной суспензии бенто-
нита:
4-1000
200-2
=10 дал
Необходимое количество 20%-ной суспензии бентонита
смешивают с обрабатываемым материалом в промежуточной
таре (подстава и др.) и немедленно вводят в емкость при
непрерывном перемешивании. После внесения бентонита
перемешивание продолжают до равномерного распределе-
ния суспензии в обрабатываемом материале.
При необходимости обработку бентонитом совмещают с
оклейкой желтой кровяной солью и желатином, при этом во
всех случаях комплексных обработок вначале (не менее чем за
4 ч) вносят ЖКС.
После обработки бентонитом суслу дают отстояться в
течение 12—24 ч, после чего снимают с осадка и направляют
на брожение.
Осветление виноматериала в зависимости от его харак-
тера, размера емкости и температурных условий, продолжа-
ется до 10 дней. После обработки виноматериал снимают с
осадка с одновременной фильтрацией.
После декантации осветлившегося виноматериала или
сусла осадки бентонита прессуют. Полученные при этом прес-
совые фракции вина или сусла в зависимости от качества ис-
пользуют в производстве ординарных вин или направляют на
утилизацию.
Отпрессованные плотные осадки, полученные при обра-
ботке сусел и виноматериалов, подлежат уничтожению.
Для частичной замены бентонита в институте «Магарач»
(В.И. Зинченко, В.А. Загоруйко, В.С. Беляков) разработана
технология обработки сусел и виноматериалов препаратом
диоксида кремния (препарат АК-30, АК-50, АК-50А и др.).
Действие коллоидного раствора диоксида кремния ана-
логично действию бентонита. Обработка виноматериалов кол-
лоидным раствором диоксида кремния в виде препарата «Ста-
билизатор пищевых напитков» марок АК-30, АК-50 и АК-
S0A проводится в сочетании с желатином или ПВП вместо
365
бентонита. В случае склонности виноматериала также к метал-
лическим помутнениям проводится комплексная обработка
совместно с ЖКС. При обработке виноматериалов удаляется
порядка (в %): белков —60-80, полисахаридов —до 45, фе-
нольных веществ -20-30. Процесс взаимодействия диоксида
кремния с указанными веществами завершается в течение
1 мин., что позволяет вести технологический процесс обра-
ботки виноматериалов в потоке (рис. 46). В отношении адсор-
бции окислительных ферментов его действие сильнее бенто-
нита, особенно рекомендуется для обработки столовых вино-
материалов, склонных к оксидазному кассу. Предельно допу-
стимая доза диоксида кремния 1000 мг/дм3, желатина и ПВП
до 500 мг/дм3. Обработка в сочетании с желатином рекомен-
дуется для ординарных и марочных, с ПВП —только орди-
нарных виноматериалов.
Самостоятельно коллоидный раствор диоксида кремния
для обработки виноматериалов не применяется. При проведе-
нии производственной обработки виноматериалов необходи-
мо соблюдать последовательность введения стабилизирующих
Рис.46. Аппаратурно-технологическая схема обработки виноматериалов
препаратом диоксида кремния:
1 — насос для транспортирования виноматериалов на обработку; 2 —установка
для перевода препарата АК из геля в золь; 3 и 4 —резервуары для приготовления
рабочих растворов препарата. АК и желатина; 5 и 6—насосы-дозаторы для
введения рабочих растворов препарата АК и желатина; 7 и 8—выдерживатели-
смесители;9—сульфодозатор; 10—резервуар для осветления виноматериалов;
11 —фильтр; 12 —сепаратор.
Условные обозначения: (—7-) —виноматериал; ( — • —) —рабочий раствор.
366
веществ: при обработке белых, розовых столовых и десертных
вин вначале вводится диоксид кремния, затем желатин; порт-
вейна (белого, розового и красного), мадеры, кагора, крас-
ных десертных —вначале вводится желатин или ПВП, затем
диоксид кремния.
В зависимости от технической оснащенности винзаводов
стабилизирующие вещества вводятся периодическим или по-
точным способом с последующим осветлением материала на
фильтре грубой очистки или центрифуге. Введение стабили-
зирующих веществ при поточном способе обработки осуще-
ствляется с помощью насосов-дозаторов различных типов.
Снятие осветлившегося виноматериала с гущевого осадка
производится через 7—10 сут.
Обработка диатомитом. Для диатомитовой фильтрации
следует использовать специально обработанные, измельчен-
ные и отфракционированные диатомиты, исключающие при
фильтрации обогащение виноматериалов поливалентными
металлами: железом, кальцием, алюминием.
Диатомитовую фильтрацию наиболее целесообразно про-
водить на специальных диатомитовых фильтрах (ТУ-ФПО-6),
обеспечивающих равномерное и непрерывное дозирование
порошка диатомита в поток фильтруемого вина. Фильтрацию
на диатомите следует проводить после обработки вина бенто-
нитом.
Фильтрование виноматериалов и соков через слой фильт-
ровальных порошков из диатомита и перлита осуществляется
на намывных фильтрах для придания им прозрачности и по-
вышения их физико-химической и биологической стабиль-
ности.
Диатомит — порода, состоящая из остатков кремнис-
тых панцирей одноклеточных микроскопических диатомо-
вых водорослей, микропористая структура которых спо-
собствует созданию фильтрующего слоя большой пористо-
сти. Природный диатомит —мягкий, легкий материал бе-
лого или светло-серого цвета. По химическому составу он
представляет собой в основном водный кремнезем, коли-
чество которого у лучших образцов достигает 80-90%.
Перлит — порода вулканического происхождения белого
или светло-серого цвета. В основном состоит из окислов крем-
ния и алюминия, содержит в небольшом количестве окислы
железа, кальция, натрия, калия.
367
Фильтровальные порошки получают путем термической
обработки, измельчения и сортировки по гранулометричес-
кому составу диатомита и перлита. По внешнему виду это лег-
кие тонкие порошки белого или светло-розового цвета.
В винодельческой промышленности рекомендуется при-
менять фильтровальные порошки:
из диатомитов — Лапландский, Инзенский марок А и Б,
Харбердский и Д-24. Порошки выпускаются соответственно
Оленегорским горно-обогатительным комбинатом (Мурман-
ская обл., Россия), Инзенским заводом фильтровальных по-
рошков (Ульяновская обл., Россия), Харбердским опытным
заводом диатомитов и вспомогательным цехом Ереванского
завода шампанских вин (Армения);
из перлита — Арагац (крупный, средний и мелкий). По-
рошки выпускаются опытным заводом Института общей и
неорганической химии АН Армении; из фильтроперлита —
Мытищинским заводом стеновых и теплоизоляционных ма-
териалов (Россия).
Фильтровальные порошки выпускаются различной дис-
персности (в порядке ее возрастания: Д-24, Инзенский Б,
Арагац мелкий, Инзенский А, Харбердский, Арагац сред-
ний, фильтроперлит, Арагац крупный, Лапландский).
Лапландский диатомит перед употреблением необходи-
мо просеивать через сито 0,5 мм.
Фильтровальные порошки хранятся в мешках в сухом,
не имеющем посторонних запахов помещении.
Фильтрование виноматериалов и соков с применением
фильтровальных порошков из диатомита и перлита осуществ-
ляется на различных типах намывных фильтров (дисковых:
ФПО-6, ФИО-12,5, выпускаемых Симферопольским заводом
винодельческого машиностроения; рамных: ФВВ-15 Костром-
ского механического завода. Можно также применять рамные
фильтры Ф1М 22-630/45К, Ф1М 50-820/45К, Ф1М 100-100/
45К Бердичевского завода химического машиностроения
«Прогресс», которые на винзаводах используются для отжи-
ма дрожжевых осадков).
Процесс фильтрования разделяется на две стадии:
а) намыв основного фильтрующего слоя;
б) фильтрование с введением в виноматериал фильтро-
368
вального порошка или без введения (в случае применения
фильтра без дозатора).
Необходимое для фильтрования количество фильтроваль-
ного порошка выбирается по таблице 23 в зависимости от
мутности исходного виноматериала и качества его осветле-
ния при фильтровании в лабораторных условиях. Для этого
0,1 л исходного виноматериала или сока фильтруется через
двойной слой фильтровальной бумаги, помешенной в стек-
лянную воронку, и определяется степень его прозрачности.
Для намыва основного фильтрующего слоя бак фильтра и
смеситель заполняются фильтрованным виноматериалом того
же типа, что и подаваемый на фильтрование. Включается ме-
шалка смесителя и задается расчетное (в соответствии с дан-
ными таблицы 23) количество фильтровального порошка, не-
обходимое для намыва основного слоя. После перемешивания
суспензия перекачивается насосом «на себя» по кругу: смеси-
тель — насос — фильтр — смеситель. Перекачивание ведется
10—15 мин. до полного нанесения порошка на диски фильтра.
При намыве мелких порошков (Д-24, Инзенские А и Б;
Арагац мелкий) в них необходимо добавлять до 5% более круп-
ных (просеянный через сито 0,5 мм Лапландский диатомит,
фильтроперлит, Арагац крупный или средний). При отсутствии
крупных порошков на диски предварительно намывается слой
из фильтр-массы ЯК-1, ЯК-2 или целлюлозы (измельченный
фильтр-картон) в количестве 0,05 кг/м2.
Для контроля качества намыва основного слоя в смеси-
тель добавляется еще 0,5—1,0 кг порошка (фильтр работает в
режиме намыва). Если фильтрат в фонаре на выходе из филь-
тра остается прозрачным, то можно приступать к фильтрова-
нию виноматериала, в случае помутнения фильтрата необхо-
димо проверить целостность опорных элементов и качество их
мойки (на плохо вымытые диски порошок не намывается).
Для перевода фильтра из режима намыва в режим
фильтрования фильтр переводится в режим циркуляции по
«малому кругу» насос —бак фильтра —насос. В смесителе го-
товят 5—10%-ную суспензию фильтровального порошка при
его дозировании до 1 г/дм3 и 15—20%-ную суспензию при до-
зировании большего количества. Открываются вентили выхо-
да фильтрата и входа мутного виноматериала, включается
дозатор и закрывается вентиль циркуляции виноматериала по
«малому кругу».
369
Необходимое количество суспензии в виноматериале ре-
гулируется подачей насоса-дозатора. Вначале задается мини-
мально необходимое количество порошка (табл. 23). При не-
удовлетворительном качестве осветления дозировка увеличи-
вается до получения прозрачного фильтрата.
Таблица 23
Оптимальные дозировки фильтровальных порошков при
фильтрации вин
Характерис- тика про- зрачности вина, по- даваемого на фильтрацию Характеристика прозрачности вина, профильтрованного через двойной слой фильтровальной бумаги Рекомендуемый для исполь- зования фильтровальный порошок Количество порошка
для намыва основ- ного слоя, кг/м2 добавл- яемого в фильт- руе- мое вино, г/дм5
Слегка опалесци- рующее Прозрачное с блеском Инзенский Б Д-24 Харбердский 0,5 0,5 0,1-0,25 0,1-0,25 0,1 -0,25
Легкий опал Лапландский 0,5 0,25 —1,5 0,25 -1,5 0,25 -1,5
Опалесци- рующее Прозрачное с с блеском Инзенский А Лапландский Харбердский Фильтрперлит Арагац мелкий Арагац средний 0,5-1,0 0,5-1,0 0,5-1,0 0,5-0,8 0,5-0,8 0,5-0,8 0,5-1,0 0,5-0,8 0,5-0,8 0,5-0,8 0,5-0,8 0,5-0,8
Легкий опал Инзенский А Лапландский Харбердский Фильтрперлит Арагац мелкий 1,0 0,8 1,0 1,0 0,5-1,5 0,5-1,0 0,5—1,0 0,5-1,5 0,5—1,5
Мутное Прозрачное или легкий опал Инзенский А Фильтрперлит Арагац средний Арагац крупный 1,0-1,5 1,0-1,2 1,0-1,2 1,0-1,2 1,0-1,2 1,0-1,2 1,0-1,2 1,0-1,2
При временном прекращении фильтрации выключается
дозатор, открывается вентиль циркуляции виноматериала по
«малому кругу» и закрываются вентили входа и выхода вино-
материала. Если необходимо остановить работу на продолжи-
370
тельное время, выключается дозатор, закрывается вентиль
входа мутного виноматериала, а затем вентиль выхода фильт-
рата, выключается насос и отключается фильтр от электросе-
ти. Для последующего перевода фильтра в режим работы ука-
занные операции необходимо проделать в обратном порядке.
Фильтрование заканчивается при снижении производи-
тельности фильтра в два раза или после достижения макси-
мально допустимого для данного фильтра давления для филь-
тров ФПО-6 и ФПО-12,5-0,5 мПа.
На рамном намывном фильтре предварительно устанав-
ливается опорный картон или натягиваются тканевые салфет-
ки, фильтр и смеситель заполняются фильтрованным вино-
материалом того же типа, что и подаваемый на фильтрование.
Включается мешалка смесителя и задается расчетное (табл. 23)
количество фильтровального порошка, необходимое для на-
мыва основного слоя. После перемешивания суспензия по-
рошка в виноматериале перекачивается насосом по кругу сме-
ситель — насос — фильтр — смеситель. Перекачивание ведет-
ся до полного нанесения порошка на опорные поверхности.
При применении мелких порошков для увеличения крат-
ности использования картона сначала намывается слой более
крупного порошка (Лапландского, фильтроперлита, Арагаца
крупного или среднего) в количестве 0,1 кг/м2, а затем уже
мелкого.
При использовании рамных фильтров, не предназначен-
ных для намыва вспомогательных веществ, фильтровальный
порошок задается в подставу, перемешивается с виноматери-
алом и путем циркуляции суспензии из подставы в фильтр
добиваются полного нанесения порошка на опорные пласти-
ны. Фильтрование в этом случае осуществляется без дозиро-
вания порошка.
Последующие операции и Гребования к ним такие же,
как и при работе на дисковых фильтрах.
При разрядке фильтра осматривают фильтрующую по-
верхность. Порошок должен быть нанесен равномерно. В ниж-
ней части рамы не должно быть слоя порошка, не участвую-
щего в фильтровании, о чем свидетельствует отсутствие му-
тящих частиц. В случае наличия такого слоя необходимо уве-
личить скорость фильтрования или применять более мелкий
порошок.
В случае некачественного фильтрования виноматериалов
371
и соков через фильтр-картон на него предварительно намы-
вается (используя возможность циркуляции через подставу)
фильтровальный порошок из диатомита в количестве
0,05-0,2 кг/м2. Дальнейшее фильтрование осуществляется так
же, как на обычном фильтре, без добавления порошка в ви-
номатериал или сок.
Обработку виноматериалов, склонных к белковым по-
мутнениям, рекомендуется проводить по схемам 1-Б, 2-Б,
3-Б, а также по схеме 3-М (сульфитация виноматериалов про-
водится при необходимости).
Технологические схемы предусматривают выполнение
следующих технологических операций.
Схема 1-Б: фильтрация, при необходимости, 1 сут. ^об-
работка теплом до температуры 65±5°С с выдержкой при этой
температуре в течение 3—4 ч или в потоке без выдержки с
последующим охлаждением до температуры 15±5°С —1 сут. ->
фильтрация 1 сут. Итого: 3 сут.
Схема 2-Б: фильтрация, при необходимости, 1 сут. -> об-
работка теплом до температуры 65±5°С с выдержкой при этой
температуре в течение 3—4 ч (или в потоке без выдержки) с
последующим охлаждением до 15±5°С —1 сут. -> обработка
бентонитом при температуре охлажденного виноматериала
(допускается применение полиоксиэтилена и, при необходи-
мости, желатина) или препаратом диоксида кремния 1—10
сут. -> снятие с осадка с фильтрацией 1 сут. Итого: 4— 13 сут.
Схема 3-Б: обработка бентонитом (допускается примене-
ние полиоксиэтилена и, при необходимости, желатина) или
препаратом диоксида кремния 3—10 сут., снятие с осадка с
фильтрацией 1 сут. -> обработка теплом при температуре 65±5°С
с выдержкой при этой температуре в течение 3—4 ч (или в
потоке без выдержки) с последующим охлаждением до темпе-
ратуры 15±5°С —1 сут -> фильтрация 1 сут. Итого: 6—13 сут.
Аппаратурно-технологическая схема приведена на рис. 47.
В случае выдержки нагретого виноматериала в аппаратур-
но-технологических схемах 2-Б и 3-Б при компоновке техно-
логического оборудования в реальных производственных ус-
ловиях надо предусмотреть монтаж термоизолированной ем-
кости.
Виноматериалы для ординарных вин рекомендуется об-
рабатывать согласно следующей схеме: сухие, полусухие и
372
т
Рис. 47. Аппаратурно-технологическая схема 3-Б
1 —резервуар для приготовления рабочего раствора препарата диоксида
кремния; 2 —насосы-дозаторы; 3 —резервуар для приготовления рабочего
раствора желатина; 4 —резервуар для приготовления и введения рабочего
раствора бентонита; 5 —емкость для выдержки; 6 и 10 —фильтр-прессы;
7 —пастеризатор; 8 —термоизолированная емкость; 9 —охладитель.
полусладкие — 3-М или 2-Б, если виноматериалы при лабо-
раторной обработке остаются нестабильными, то для обра-
ботки надо использовать схему 3-М; для крепленых винома-
териалов применяют схемы 1-Б, 2-Б или 3-Б.
Виноматериалы для марочных вин обрабатывают соглас-
но следующим схемам: сухие, полусухие и полусладкие вина
— схема 3-М; крепленые вина — схемы 1-Б или 2-Б.
ПОМУТНЕНИЯ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ СОЛЯМИ
ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ, И МЕРЫ БОРЬБЫ С НИМИ
Сок виноградной ягоды содержит 0,5-4,0 мг/дм3 железа.
Свежеотжатое сусло содержит 0,5-2,0 мг/дм3 иногда и более
меди. Из винограда в вино может переходить 3-4 мг/дм3 желе-
за. Содержание железа в гребнях в 10 раз больше, чем в мяко-
ти. В сусло и виноматериал может поступать до 15-20 и более
мг/дм3 железа при соприкосновении с металлическими час-
тями технологического оборудования, а при хранении в ре-
зервуарах с плохим покрытием — значительно больше.
В процессе переработки винограда, изготовления, хра-
нения и обработки виноматериалов содержание в них поли-
валентных металлов значительно увеличивается, что вызыва-
ет необходимость применения различных способов их деме-
таллизации.
Применение на виноградниках металлосодержащих ядохи-
373
микатов должно быть либо запрещено, либо строго ограни-
чено.
Вместо бордоской жидкости с высоким содержанием меди
в настоящее время разрешены органами здравоохранения сле-
дующие органические соединения-заменители: поликарбацин,
эупарен и др.
Контейнеры для доставки винограда, машины, аппара-
ты, насосы, бункеры, суслосборники, коммуникации, арма-
тура должны быть изготовлены из нержавеющей стали или
иметь надежное антикоррозионное покрытие. Отдельные де-
тали изготавливаются из бронзы, латуни, пластмасс, сплавов
титана, стекла. Емкости могут быть со стеклоэмалевым по-
крытием, из нержавеющих сталей и биметаллов, а также эма-
лированные.
Медь в концентрации 5 мг/дм3 отрицательно влияет на
вкус вина. Основное количество меди, поступающее в сусло
из винограда в процессе спиртового брожения, выпадает в
осадок и удаляется из сусла. Поэтому в обычных условиях пе-
реработки содержание меди в молодых виноматериалах не-
значительно; 8-9 мг/дм3 алюминия придают вину металличес-
кий привкус, нередко сопровождающийся запахом сероводо-
рода. Цинк сообщает вину неприятный запах, жесткий, вяжу-
ще-горький вкус.
Двухвалентное железо не вызывает помутнений, но, окис-
ляясь при доступе воздуха до трехвалентного, соединяется с
фенольными веществами хелатной связью. Образуются труд-
норастворимые металло-танидно-белковые комплексы, вы-
зывающие помутнение вина и появление осадка. С конденси-
рованными фенольными соединениями железо образует осадки
темного цвета (черный касс), а с фосфатами дает молочную
опалесценцию (белый касс).
Комплексно связанное железо также не дает помутнений,
поэтому связывание железа с помощью этилендиаминтетраук-
сусной кислоты (трилона «Б») и других комплексонов предуп-
реждает возникновение помутнений, не удаляя из вина железа.
Комплексное железо бентонитами не адсорбируется. Фи-
тин, афферин (инозиттетракальцийтетрафосфат), фитаты
кальция и магния, полифосфаты, гексаметафосфат натрия,
374
альгинат натрия, трилон «Б», тринатриевая соль нитрилотри-
метилфосфоновой кислоты (НТФ), фосфорный эфир целлю-
лозы (ФЭЦ), желтая кровяная соль (ЖКС), лимонная кисло-
та, сетчатый полисахарид (деметалл V), ионообменники —
вот далеко не полный перечень веществ, испытывавшихся для
удаления железа из вина и для предупреждения помутнений,
вызываемых металлами.
Двунатриевая соль этилендиаминтетрауксусной кислоты
(трилон «Б») хорошо растворима в воде, вине и спирте. Три-
лон «Б» в очень короткий срок (в течение часа) стабилизиру-
ет вино против помутнений, вызываемых солями тяжелых
металлов и кальцием; при обработке вин трилоном «Б» его
добавляют из расчета 8 частей на каждую часть железа или
кальция. Приготавливается 10%-ная суспензия трилона «Б»
на вине и вносится в емкость, производится тщательное пе-
ремешивание в течение 30 мин.
Рекомендуется обрабатывать трилоном «Б» вина, содер-
жащие железа до 20 мг/дм3. В этом случае обработка не сказы-
вается на вкусе вина. При больших дозах внесенного трилона
«Б» во вкусе вина может появляться жесткость.
В качестве средств, предупреждающих появление метал-
лических кассов при низкой (5-8 мг/дм3) концентрации ме-
таллов, рекомендуется подкисление вин лимонной кислотой,
при большей концентрации (до 20 мг/дм3) —трилон «Б» и
другие комплексоны.
Из всех известных веществ, применяемых в виноделии для
деметаллизации вин, наибольшей эффективностью и универ-
сальностью обладает желтая кровяная соль (ЖКС). Обработка
вин ЖКС проводится в соответствии с Инструкцией по обра-
ботке вина желтой кровяной солью. Деметаллизацию следует
проводить по возможности на ранних стадиях изготовления вин
таким образом, чтобы остаточное содержание поливалентных
металлов в готовом вине не превышало приведенных ниже
предельно допустимых величин (в мг/дм, не более):
а) столовые белые и красные сухие, полусладкие
и полусухие вина:
железо (катионное)................ 4
375
медь ........................... 2
цинк ........................... 3
олово .......................... 1
алюминий ....................... 3
б) десертные и крепкие вина:
железо (катионное) ........................ 8
медь............................ 2
цинк ........................... 3
олово .......................... 1
алюминий ....................... 5
Обработка вина желтой кровяной солью. Обработка вина
желтой кровяной солью допускается исключительно в целях
удаления из него избытка катионов тяжелых металлов, ока-
зывающих неблагоприятное влияние на вкусовые свойства
вина и его стабильность.
Обработка вина желтой кровяной солью может произво-
диться лишь на тех предприятиях, которые имеют необходи-
мое для этого оборудование и лабораторию, позволяющую
обеспечить надлежащий контроль за проведением такой об-
работки.
Все лица, осуществляющие обработку вина желтой кро-
вяной солью, должны предварительно пройти специальный
инструктаж. В процессе работы они обязаны строго руковод-
ствоваться инструкцией. Лица с расстройством цветового зре-
ния к проведению анализов, связанных с обработкой вина
желтой кровяной солью, не допускаются.
Результаты анализов и расчетов, проводимых при обра-
ботке вина желтой кровяной солью, должны немедленно за-
писываться в специальную пронумерованную, прошнурован-
ную и опечатанную книгу «Обработка вина желтой кровяной
солью» по форме, указанной в журнале ТХМК № 6.
Ответственность за соблюдение всех правил обработки вина
желтой кровяной солью несут главный инженер (главный тех-
нолог) и начальник подразделения технологического контро-
ля (заведующий лабораторией) предприятия. Распоряжение на
обработку вина желтой кровяной солью дается главным тех-
нологом или начальником цеха по заключению лаборатории.
Обработке желтой кровяной солью могут подвергаться
376
только однородные партии вин, находящиеся в одной техно-
логической емкости. Количество подлежащего обработке вина
должно быть установлено точно. Если ошибка при определе-
нии объема превышает 2%, то обработка запрещается.
Непосредственно перед отбором пробы на анализ вино
должно быть тщательно перемешано до однородного состоя-
ния. Пробы вина для анализа должны отбираться в чистую
сухую стеклянную посуду в количестве не менее 0,5 л. Отбор
проб металлическими приборами или через металлические
краны запрещается. Проба вина должна анализироваться
немедленно после ее отбора. Если вино мутное, то перед ана-
лизом следует его взболтать для приведения мути в равномер-
но взвешенное состояние.
Время от момента отбора для анализа до введения в вино
рассчитанного количества желтой кровяной соли не должно
превышать 6 ч.
Отбор проб вина, его анализ, расчет необходимого ко-
личества желтой кровяной соли для обработки, приготовле-
ние раствора и введение его в вино по каждой отдельной
партии должно осуществляться одним и тем же сотрудником
^лаборатории, ответственным за обработку данной партии. Раз-
деление работ между несколькими сотрудниками или пере-
поручение какой-либо из них другому лицу запрещается.
Необходимое д ля обработки вина количество желтой кровя-
ной соли должно определяться только на основании пробной
обработки этого вина в лаборатории при строгом соблюдении
методики. Использовать любые другие приемы и методы для рас-
чета потребного количества желтой кровяной соли запрещается.
Количество желтой кровяной соли должно определяться
из расчета удаления из вина за один цикл обработки не более
90% катионов тяжелых металлов от их общего содержания.
Вина, содержащие более 40 мг/дм3 катионов тяжелых метал-
лов (в расчете на трехвалентное железо), должны обрабаты-
ваться в несколько приемов. Вина, содержащие менее
3 мг/дм3 катионов тяжелых металлов, обработке желтой кро-
вяной солью не подлежат.
Установленное в результате лабораторного анализа и со-
ответствуй щего расчета необходимое для обработки конкрет-
377
ной партии вина количество желтой кровяной соли должно
быть взвешено на технических весах и растворено в неболь-
шом количестве теплой (температурой 35-40°С) воды. Раство-
рение соли в вине не допускается.
Вино должно обрабатываться только свежеприготовлен-
ным раствором желтой кровяной соли, добавление к нему
раствора, приготовленного ранее, запрещается. Приготовлен-
ный раствор желтой кровяной соли должен быть защищен от
действия прямых солнечных лучей.
Во время добавления в вино раствора желтой кровяной
соли вино должно, перемешиваться в резервуаре мешалкой
или путем перекачивания. После введения раствора переме-
шивание следует продолжать не менее 1 ч. Обработку вина
рекомендуется совмещать с его оклейкой.
Обработанное и тщательно перемешанное вино остав-
ляют для отстаивания в том же резервуаре, или (в зависи-
мости от условий производства) перекачивают в резерву-
ары меньшей вместимости. Предварительно вино должно
быть проверено на отсутствие избытка желтой кровяной
соли и на содержание катионов тяжелых металлов по ме-
тодике. Вино отстаивается до его осветления, но не более
20 дней.
Если в обработанном вине обнаружено содержание жел-
той кровяной соли или если реакция на катионы тяжелых
металлов дала отрицательный результат, то вино должно быть
немедленно подвергнуто исправлению путем добавления к
нему не обработанного желтой кровяной солью вина до появ-
ления следов тяжелых металлов.
Отстоявшееся вино, при отсутствии в нем избытка жел-
той кровяной соли, декантируется с осадка и после предва-
рительной фильтрации на пластинчатых фильтрах направля-
ется на отдых или дальнейшую обработку.
Выпуск готового, обработанного желтой кровяной со-
лью вина разрешается не ранее чем через 10 дней после сня-
тия с осадка берлинской лазури.
Жидкий осадок, оставшийся после декантации вина,
сразу должен подвергаться уплотнению путем фильтрации или
378
центрифугирования. Полученный фильтрат или фугат присо-
единяется к основной партии вина. Оставшаяся густая масса,
состоящая в основном из берлинской лазури, подлежит пере-
даче на химические заводы или уничтожению. Хранение жид-
ких осадков берлинской лазури на предприятии запрещается.
Запрещается также получение спирта из любых осадков, со-
держащих берлинскую лазурь.
Осадок, оставшийся после обработки вина желтой кро-
вяной солью на стенках резервуара, должен быть сразу после
его опорожнения смыт холодной водой. После этого резерву-
ар подвергается тщательной мойке.
Необходимое количество желтой кровяной соли рассчи-
тывается только на основании пробной обработки вина в ла-
боратории. Для осуществления пробной обработки и контро-
ля производственной обработки необходимы следующие ре-
активы:
а) 0,5%-ный водный раствор железистосинеродистого
калия (желтой кровяной соли) K4Fe(CN)fe • ЗН20. При приго-
товлении этого раствора навеска желтой кровяной соли дол-
жна отбираться из той же партии реактива, которая будет
использоваться для производственной обработки. Храниться
раствор должен в склянке, покрытой непрозрачным матери-
алом (черной бумагой, фольгой и др.);
б) 0,2%-ный раствор танина. Для приготовления этого
раствора в мерную колбу вместимостью 1 л наливают 100 мл
горячей воды и растворяют в ней 2 г чистого танина. После
этого в колбу вливают 500 мл воды, а затем спирт-ректифи-
кат (96% об.) до метки;
в) 0,2%-ный раствор желатина. Для его приготовления в
мерную колбу вместимостью 1 л отвешивают 2 г чистого, мелко
нарезанного желатина и заливают 200 мл воды. Через несколько
часов после набухания желатина колбу нагревают на водяной
бане до его растворения. Дав колбе остыть, в нее вливают 120
мл 96%-ного спирта-ректификата, в котором предваритель-
но растворяют 8 г винной кислоты, и доводят содержимое
водой до метки;
г) раствор, состоящий из 1 г красной кровяной соли
379
[калий железистосинеродистый K3Fe(CM)6] и 1 г желтой кро-
вяной соли в 20 мл воды. Этот раствор должен храниться в
склянке из оранжевого или коричневого стекла с пипеткой.
Раствор пригоден к употреблению не более 15 дней с момен-
та приготовления;
д) 2 н. раствор соляной кислоты. Для его приготовления
162 мл крепкой соляной кислоты (относительной плотности
1,19) разбавляют водой до 1 л;
е) насыщенный »раствор железоаммонийных квасцов
(NH4)2S04 • Fe(S04)3 • 24Н20 (около 30%).
При пробной лабораторной обработке желтой кровяной со-
лью отобранная проба вина подвергается сначала предваритель-
ному испытанию. Для этого в пять поставленных в штатив проби-
рок отмеряют выверенной пипеткой точно по 10 мл отобранного
вина и добавляют в них из микробюретки или микропипетки с
ценой деления не более 0,01 мл последовательно 0,05; 0,10; 0,15;
0,20 и 0,25 мл 0,5%-ного раствора желтой кровяной соли.
Затем в каждую пробирку вводят примерно 1 мл 0,2%-
ного раствора танина. Содержимое пробирок взбалтывают,
вводят в каждую пробирку примерно по 1 мл 0,2%-ного ра-
створа желатина и взбалтывают вторично. После оседания осад-
ка, но не ранее чем через 10 мин, содержимое пробирок от-
фильтровывают через гладкий бумажный фильтр. Фильтрат из
каждой пробирки делят на две равные части (примерно) и
помещают в одинаковые по размерам пробирки из бесцвет-
ного стекла, установленные в два ряда с соблюдением перво-
начального порядка. В пробирки первого ряда добавляют по
1 мл 2 н. раствора соляной кислоты и по одной капле раство-
ра красной и желтой кровяной соли. Если при этом появляет-
ся синее или зеленое окрашивание, то это указывает на при-
сутствие в вине тяжелых металлов, т.е. они только частично
удалены соответствующими дозами желтой кровяной соли. Не-
появление такой окраски —признак полного выпадения со-
лей тяжелых металлов или даже избытка желтой кровяной соли.
В пробирки второго ряда добавляют по 1 мл 2 н. раствора
соляной кислоты и по одной капле насыщенного раствора
железоаммонийных квасцов. Синяя окраска в этом случае сви-
380
детельствует об избытке желтой кровяной соли. Окончательно
появление окраски фиксируют через 10—20 мин, рассматри-
вая пробирки сверху на белом фоне.
По изменению окраски в обоих рядах пробирок судят о
пределе, в котором находится дозировка желтой кровяной
соли, обеспечивающая полное удаление катионов тяжелых
металлов из вина, без оставления в нем избытка реактива.
Например, первая и вторая пробирки первого ряда дают
реакцию на присутствие катионов тяжелых металлов, а тре-
тья и последующие пробирки второго ряда указывают на из-
быток в них желтой кровяной соли. Значит, при принятых
дозировках раствора желтой кровяной соли искомая дозиров-
ка находится в пределах между 0,10 и 0,15 мл.
Для более точного определения дозы желтой кровяной
соли, необходимой для обработки вина, проводят главное
испытание. Методика его проведения не отличается от опи-
санной. Только дозы 0,5%-ного раствора желтой кровяной соли
берутся с меньшими интервалами (0,01 или 0,02 мл) и в пре-
делах, установленных при предварительном испытании. В на-
шем примере эти дозы будут соответственно 0,10; 0,11; 0,12;
0,13 и 0,14 мл. По результатам главного испытания с помо-
щью таблицы 24 определяют необходимую для обработки вина
дозу желтой кровяной соли и пересчитывают ее на весь объем
обрабатываемой партии вина.
Пример. При главном испытании синяя окраска наблю-
далась в первых трех пробирках первого ряда и в последней
пробирке второго ряда, в четвертой пробирке обоих рядов
изменение окраски незаметно. В этом случае доза ЖКС, обес-
печивающая полное удаление катионов тяжелых металлов и
не оставляющая в вине избытка реактива (при дозировках
раствора желтой кровяной соли, взятых по таблице 24), соот-
ветствует 0,13 мл 0,5%-ного раствора желтой кровяной соли
на 10 мл вина или 0,65 г желтой кровяной соли на 1 дал вина.
Для обработки на производстве основной партии вина с уче-
том оставления в нем части катионов тяжелых металлов, но,
чтобы не допустить в обработанном вине наличия избытка
желтой кровяной соли, следует принять дозу 0,59 г/да.
381
Таблица 24
Определение необходимого для обработки вина количества
желтой кровяной соли
Установленное пробной обработкой необходимое количество ЖКС, мл Содержание катионов тяжелых металлов (в пересчете на трех- валентное железо) в вине, мг/дм’ Доза ЖКС для полного удаления катионов тяжелых металлов, г/дал Доза ЖКС для производствен- ной обработки испытуемого вина, г/дал Установленное пробной обработкой необходимое количество ЖКС, мл Содержание катионов тяжелых металлов (в пересчете на трех- валентное железо) в вине, мг/дм3 Доза ЖКС для полного удаления катионов тяжелых металлов, г/дал Доза ЖКС для производствен- ной обработки испытуемого вина, г/дал
1 2 3 4 1 2 3 4
0,01 0,9 0,05 — 0,26 22,9 1,30 1,17
0,02 1,8 0,10 — 0,27 23,8 1,35 1,21
0,03 2,6 0,15 — 0,28 24,7 1,40 1,26
0,04 3,5 0,20 0,16 0,29 25,6 1,45 1,30
0,05 4,4 0,25 0,22 0,30 26,4 1,50 1,35
0,06 5,3 0,30 0,27 0,31 27,3 1,55 1,39
0,07 6,2 0,35 0,31 0,32 28,2 1,60 1,44
0,08 7,1 0,40 0,36 0,33 29,1 1,65 1,48
0,09 7,9 0,45 0,40 0,34 30,0 1,70 1,53
0,10 8,8 0,50 0,45 0,35 30,9 1,75 1,57
0,11 9,7 0,55 0,49 0,36 31,8 1,80 1,62
0,12 10,6 0,60 0,54 0,37 32,6 1,85 1,66
0,13 11,5 0,65 0,59 0,38 33,5 1,90 1,71
0,14 12,3 0,70 0,63 0,39 34,4 1,95 1,75
0,15 13,2 0,75 0,67 0,40 35,3 2,00 1,80
0,16 14,1 0,80 0,72 0,41 36,2 2,05 1,84
0,17 15,0 0,85 0,76 0,42 37,0 2,10 1,89
0,18 15,9 0,90 0,81 0,43 37,9 2,15 1,93
382
Окончание таблицы 24
1 2 3 4 1 2 3 4
0,19 16,7 0,95 0,85 0,44 38,8 2,20 1,98
0,20 17,6 1,00 0,90 0,45 39,7 2,25 2,02
0,21 18,5 1,05 0,95 0,46 40,6 2,30 2,07
0,22 19,4 1,10 0,99 0,47 41,5 2,35 2,11
0,23 20,3 1,15 1,03 0,48 42,3 2,40 2,16
0,24 21,2 1,20 1,08 0,49 43,2 2,45 2,20
0,25 22,0 1,25 1,12 0,50 44,1 2,50 2,25
МЕТОДИКА ИСПЫТАНИЯ ВИНА,
ОБРАБОТАННОГО ЖЕЛТОЙ КРОВЯНОЙ СОЛЬЮ
1. Определение содержания в вине катионов тяжелых
металлов и желтой кровяной соли. Пробу обработанного вина
отфильтровывают на бумажном фильтре до достижения про-
зрачности, наливают в две пробирки примерно по 10 мл и
добавляют по 1 мл 1 н. раствора соляной кислоты. Затем в
одну пробирку добавляют 2—3 капли раствора желтой и крас-
ной кровяной соли, а в другую —2—3 капли раствора железо-
аммонийных квасцов. В первой пробирке должно появиться
легкое синее или зеленое окрашивание, что указывает на на-
личие в вине остатка катионов тяжелых металлов и подтверж-
дает правильность обработки вина. Во второй пробирке ок-
раска не должна измениться. Количество оставшихся в вине
катионов тяжелых металлов при необходимости может быть
определено пробной обработкой желтой кровяной солью по
вышеописанной методике. Синее окрашивание во второй про-
бирке или неизменная окраска в первой пробирке указывает
на наличие в вине избытка желтой кровяной соли или на от-
сутствие катионов тяжелых металлов.
2. Определение наличия осадка берлинской лазури. Испыта-
ние проводится в готовом вине перед розливом, закладкой на
выдержку, шампанизацией и т.д. Обработанное желтой кро-
вяной солью вино в количестве 0,5 л фильтруют через глад-
кий бумажный фильтр, сложенный из диска диаметром 12 см.
После просушки фильтра на нем не должен быть заметен си-
ний осадок. Наличие такого осадка указывает на присутствие
в вине берлинской лазури.
383
Схемы обработки вин против металлических помутнений.
Ординарные виноматериалы с массовой концентрацией об-
щего железа не более 15 мг/дм3 и не выдержавшие испытания
на склонность к железному кассу, устраняемому подкислени-
ем лимонной кислотой или обработкой трилоном Б, обраба-
тывают по схемам 1-ПМ и 2-ПМ.
Для виноматериалов, имеющих рН>3,4, применяют сле-
дующие схемы.
Схема 1-ПМ: подкисление лимонной кислотой из расче-
та не более 2 г/дм3 (до допустимых кондиций по титруемой
кислотности) 1 сут. -> фильтрация (при необходимости)
1 сут. Итого: 2 сут.
Схема 2-ПМ: обработка трилоном Б 1 сут. -> фильтрация
(при необходимости) сут. Итого 2 сут.
Аппаратурно-технологические схемы 1-ПМ и 2-ПМ при-
ведены на рис. 48.
Виноматериалы с массовой концентрацией общего же-
леза более 15 мг/дм3 (для ординарных вин) и 10 мг/дм3 (для
марочных вин и вин, поставляемых на экспорт), а также ви-
номатериалы с массовыми концентрациями общего железа
для ординарных менее 15 мг/дм3 и марочных менее 10 мг/дм3,
но не выдержавшие испытаний на склонность к железному
кассу, обрабатывают по схеме 3-ПМ (рис. 49): обработка жел-
той кровяной солью (ЖКС), обработка бентонитом (при не-
обходимости совместно с желатином) или препаратом диок-
сида кремния совместно с желатином через 3—4 ч после вве-
дения ЖКС 20 сут. -> снятие с осадка с фильтрацией 1 сут.
Итого: 21 сут.
Рабочий раствор желатина вводят после окончания пе-
ремешивания виноматериала, обработанного бентонитом.
При обработке виноматериалов для отдельных типов ор-
динарных вин допускается использование поливилпирроли-
дона (ПВП). В этом случае вначале вводят рабочий раствор
ПВП, а затем через 1 — 1,5 ч — суспензию бентонита.
Ординарные виноматериалы с массовой концентрацией
общего железа более 15 мг/дм3 и виноматериалы с массовой
концентрацией общего железа менее 15 мг/дм3, но не выдер-
жавшие испытаний на склонность к железному кассу, обра-
батывают по схеме 4-ПМ (рис.50): обработка двуводной три-
натриевой солью нитрилотриметилфосфоновой кислоты
384
•Рис. 48. Аппаратурно-технологические схемы 1-ПМ и 2-ПМ.
1 —резервуар для приготовления винного раствора, соединительная линия
механического потока сплошная, лимонной кислоты или трилона Б,
а при необходимости и других вспомогательных материалов: желатина,
метавинной кислоты, сорбиновой кислоты; 2 —емкость для выдержки; 3 —
фильтр-пресс.
Рис. 49. Аппаратурно-технологическая схема 3-ПМ:
1 — дозатор рабочего раствора ЖКС; 2 и 7 — емкости для выдержки;
3 — резервуар для приготовления рабочего раствора препарата диоксида
кремния; 4 — насосы-дозаторы; 5 — резервуар для приготовления рабочего
раствора желатина; 6 — резервуар для приготовления и введения рабочего
раствора бентонита; 8 — фильтр-пресс.
I 3 Технология виногр. вин
385
(НТФ) 7—12 сут. -» снятие с осадка с фильтрацией 1 сут. -»
выдержка 10 сут. -> фильтрация 1 сут. Итого: 19—24 суток.
Для стабилизации вин против металлических помутне-
ний и удаления избытка ионов металлов можно применять
схему 5-ПМ: обработка в потоке неорганическим сорбентом
«Термоксид-ЗА» 1 сут. -> фильтрация 1 сут. Итого 2 суток.
На рис. 51 приведена промышленная установка для осуществ-
ления технологического процесса.
Виноматериалы, склонные к медному кассу при массо-
вой концентрации меди более 5 мг/дм3, обрабатывают по схе-
ме 3-ПМ, 4-ПМ или 5-ПМ.
1 —дозатор НТФ; 2 и 4 —емкость для выдержки; 3 и 5 —фильтр-
прессы
Обработка неорганическим сорбентом «Термоксид-ЗА»
(В.И. Зинченко). Неорганический сорбент «Термоксид-ЗА» при-
меняется для стабилизации вин против металлических и каль-
циевых кристаллических помутнений на основе ионообмена.
Сорбент отличается химической стабильностью в среде вино-
материалов, абсолютно нетоксичен и не оказывает влияния
на органолептическую характеристику вина. Для виноматери-
алов с повышенной титруемой кислотностью предпочтите-
лен сорбент в Na-форме, с пониженной — в Н-форме. Техно-
логический процесс обработки проводится на сорбционной
установке, которая состоит из систем обработки виноматери-
ала, умягчения воды и регенерации.
Технологический процесс удаления избыточного содер-
жания металлов —железа, меди, свинца и др. тяжелых метал-
лов, а также кальция, калия включает следующие основные
386
этапы: лабораторные исследования по определению содержа-
ния металлов (железа и др. или кальция, калия) в виномате-
риале до и после обработки, обработка виноматериалов про-
водится в потоке на установке в следующей последовательно-
сти (рис. 51):
Рис. 51. Технологическая схема промышленной установки для деметаллизации
вин в потоке:
1 —насос; 2 —пульт управления; 3 —предохранительный клапан;
4 —демонстрационная (лабораторная) колонна; 5 —рабочая колонна для
обработки виноматериалов сорбентом; 6 —колонна для умягчения воды;
7 —бак для нейтрализации; 8 —бак для приготовления раствора НС1;
9 —бак для приготовления раствора шелочи.
загрузка сорбента в рабочую колонну и промывка умяг-
ченной водой «снизу-вверх» в течение 1 ч с объемной скоро-
стью 3—5 колоночных объемов в час (к.о/ч);
подача виноматериала в рабочую колонну в режиме «сни-
зу-вверх» непрерывным потоком со скоростью 10 к.о/ч для
удаления избыточного содержания кальция; процесс сорбции
прекращают после выравнивания содержания кальция
(калия) до и после обработки; массовая концентрация каль-
ция в обработанном виноматериале, обеспечивающая стабиль-
ность вин к помутнениям не более 80 мг/дм3 —для столовых и
90 мг/дм3 — для крепленых.
13-
387
ПОРОКИ И НЕДОСТАТКИ ВИН И СПОСОБЫ
ИХ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ И УСТРАНЕНИЯ
При производстве вина иногда получаются хотя и здоро-
вые виноматериалы, но с некоторыми отклонениями от нор-
мального химического состава, физических свойств и орга-
нолептических показателей. Такие виноматериалы в отличие
от больных, содержащих высокие концентрации летучих кис-
лот, обычно выделяют в отдельную категорию вин с порока-
ми и недостатками. Ниже приведены наиболее часто встреча-
ющиеся в настоящее время пороки и недостатки вин и реко-
мендуемые технологические способы по их предупреждению
и устранению.
Сероводородный запах. Запах сероводорода, тухлых яиц.
При малом развитии напоминает запах резины, с которым
его нередко смешивают. Цвет вина не изменяется.
Появляется сероводородный запах в процессе спиртово-
го брожения, а -также хранения виноматериалов в гермети-
ческих емкостях без переливок, вследствие восстановления
элементарной серы, диоксида серы и серы, входящей в со-
став аминокислот до сероводорода (H2S). Последний образует
со спиртом трудноустраняемый этилмеркаптан, сообщающий
вину неприятный устойчивый (чесночный, луковичный) за-
пах, гнилостный вкус. Высокое содержание серы в бродящей
среде может быть следствием обработки винограда серосо-
держащими препаратами, сульфитации сусла дозами SO2>100
мг/дм3, выдержки виноматериалов на дрожжах с высокой се-
роводородообразующей способностью. В игристых винах серо-
водородный тон появляется, если при приготовлении тираж-
ного ликера (бродильной смеси) был использован рафини-
рованный сахар, в который добавляют ультрамарин, в состав
последнего входит сера.
Предупредить появление H2S можно благодаря тщатель-
ному соблюдению технологических режимов, а также не до-
пускать попадания серы при окуривании емкостей и избытка
SO2 в сусле; своевременно проводить переливки виноматери-
алов. Для исправления порока проводят открытую переливку
и сульфитацию до 20 мг/дм3 свободного SO2. После устране-
ния сероводородного запаха виноматериал целесообразно
профильтровать для удаления элементарной серы. Брожение
388
сусла следует проводить с применением чистых культур дрож-
жей. Для удаления трудно устраняемого запаха сероводорода
рекомендуется обработка вин активным углем дозами
20—40 г/дал в течение 5—6 сут.
Мышиный тон. Запах и привкус, напоминающий мыши-
ные гнезда. Долго сохраняется как неприятное послевкусие,
особенно ярко воспринимающееся вкусовыми центрами зад-
ней части языка. Мышиный тон легко обнаружить, выдыхая
воздух через нос после проглатывания глотка вина.
Причины появления мышиного тона недостаточно изу-
чены. Но чаще всего он появляется в низкокислотных винах
после длительной выдержки на дрожжах при температуре бо-
лее 20°С. Вина отличаются высоким содержанием летучих кис-
лот, высоким значением ОВ-потенциала (гН>2). Появление
мышиного тона иногда сопровождает молочнокислое броже-
ние, вызывается резким окислением вина, например, обра-
зования перекисей в результате ферментных или химических
реакций, катализируемых железом.
Для предупреждения появления мышиного тона необхо-
димо обеспечить хранение виноматериалов на дрожжах при
температуре не выше 20°С, своевременно производить снятие
виноматериалов с дрожжей и сульфитацию, а также проводить
деметаллизацию виноматериалов в возможно ранние сроки.
Для исправления вин с выраженным мышиным тоном
их обрабатывают свежей дрожжевой массой или ферментным
концентратом дрожжей или перебраживают, проводят пасте-
ризацию в сочетании с сульфитацией; обрабатывают актив-
ным углем (60—150 г/дм3 3--5 суток).
Воздушный привкус (выветренность). Вино становится пу-
стым, безжизненным. Появляется и постепенно усиливается
своеобразный вкус, называемый воздушным.
Появляется в столовых винах, хранящихся в неполных
емкостях вследствие потери СО2 и части компонентов букета.
Спирт частично окисляется, образуя ацетальдегид. Воздуш-
ный привкус может появляться при розливе вина в бутылки.
Через некоторое время он исчезает.
Возникновение порока предупреждается регулярными
доливками емкостей или заполнением надвинного простран-
ства инертным газом, покрытием защитной пленкой; своев-
ременной сульфитацией до 20 мг/дм3 свободного SO2 и роз-
389
ливом в бутылки. Воздушный тон исчезает при доливке бочек
молодым вином или пропусканием СО2. Вина с сильно выра-
женной выветренностью (воздушным тоном) купажируют с
свежевыбродившими виноматериалами.
Привкус серной (сульфатной) кислоты. В вине ощущается
резкий кислый вкус, вызывающий оскомину, онемение де-
сен. Появляются неприятные окисленные тона, жесткость во
вкусе. В молодых виноматериалах СО2 и букет брожения мас-
кируют недостаток. Повышенная массовая концентарция H2SO4
изменяет окраску: белые вина становятся соломенно-желты-
ми, красные — очень яркими.
Причина возникновения: сульфитирование мезги, сусла
и вина повышенными дозами SO2. Свободный SO2 в процессе
созревания и выдержки окисляется, превращаясь в H2SO4.
Концентрация сульфатов в винах может повышаться и вслед-
ствие таких технологических приемов, как гипсование, ис-
пользование метабисульфита калия. Предельная массовая кон-
центрация сульфатов (в пересчете на K2SOJ по рекоменда-
циям МОВВ для ординарных вин составляет 1 г/дм3, для вин,
выдержанных более 2 лет, — до 1,5 г/дм3, для полусладких —
до 2 г/дм3, для хересов — 2,5 г/дм3.
Избыток H2SO4 можно удалить только обработкой анио-
нообменниками. Мелование понижает содержание винной
кислоты, но не устраняет H2SO4. Вина с привкусом серной
кислоты пригодны только для купажей (небольшими
порциями) или в случае высокого содержания сульфатов, для
перекурки на спирт.
Привкус плесени, гнилостный привкус. Вино приобретает
неприятный вкус плесени, иногда жгучий, острый вкус, на-
поминающий денатурированный спирт. При сильном разви-
тии в вине появляется тошнотворный привкус, и вино прак-
тически непригодно к употреблению. Возникает вследствие
использования плесневелых емкостей, винопроводов, пробок,
наличия остатков разложившихся дрожжей, а также перера-
ботки винограда, пораженного плесенью.
Легкий запах плесени и гнилостный привкус удаляются
переливкой с усиленным проветриванием в чистые окурен-
ные серой емкости, обработкой бентонитом; активным углем
(1,5—3 г/дал); обработкой горчицей, растительным маслом
0,05—0,1 дм3/дал или перебраживанием на свежей мезге.
390
Привкус дуба, бочки. Посторонний, жесткий вкус, осо-
бенно ощущаемый в белых винах. Появляется вследствие хра-
нения вина в новых иди отремонтированных бочках, не про-
шедших соответствующую обработку, а также при использо-
вании в купажах больших количеств сусла прессовых фрак-
ций.
Привкус удаляется оклейкой желатином, обработкой
активным углем.
Дрожжевой привкус. По цвету и прозрачности вино не
меняется. Во вкусе и аромате тон разлагающихся дрожжей,
затхлость; вино теряет свежесть, горчит. Возникает в резуль-
тате длительного соприкосновения молодого виноматериала
с дрожжевыми осадками, хранения в емкостях с остатками
разложившихся дрожжей. Привкус удаляется переливкой вина
с проветриванием, оклейкой желатином и фильтрацией, ку-
пажированием с молодым виноматериалом.
Привкус щелочи. По внешнему виду вино не изменяется,
во вкусе —тона мокрой золы. Возникает в результате хране-
ния вина в необработанных или свежеобработанных железо-
бетонных резервуарах, плохой промывки емкостей после об-
работки раствором соды.
Привкус удаляется подкислением лимонной кислотой,
купажированием с высококислотными винами.
Выжимочный тон. Вино грубое с характерным тоном вы-
жимки. Появляется при забраживании несульфитированной
мезги, плохого осветления сусла. Недостаток чаще встречает-
ся в белых винах и особенно проявляется при контакте с воз-
духом. Появление недостатка предупреждается своевременным
сульфитированием мезги, осветлением сусла. Для устранения
или смягчения привкуса вина обрабатывают желатином
(1,5—2,0 г/дал ) или яичным белком.
Вкус корковой пробки (во Франции «пти бушон»). В вине
чувствуется плесневелый тон, иногда со смолистым или фе-
нольным оттенком. Вызывается корковыми пробками, пора-
женными плесневыми грибами.
Для предупреждения этого привкуса пробки подверга-
ются обработке раствором SO2.
Металлический привкус. Вино приобретает своеобразный
неприятный горький вкус и специфический запах. Вызывает-
ся присутствием в вине повышенного количества железа,
391
цинка, меди, алюминия или олова. Обогащение металлами
происходит вследствие использования при сборе винограда
оцинкованных ведер, транспорта для доставки винограда на
переработку, технологического оборудования и емкостей с
нарушенными защитными покрытиями.-
Металлы удаляют обработкой ЖКС или другими деме-
таллизирующими технологическими приемами.
Вкус подмороженного винограда. Сусло из подморожен-
ного винограда темнеет, приобретает неприятный горькова-
тый вкус. Вино окрашивается в красновато-бурый цвет. Недо-
статок появляется вследствие подмораживания несозревшего
винограда.
Сусло из подмороженного винограда обрабатывают по-
вышенными дозами SO2, хорошо осветляют. Вина обрабаты-
вают желатином или активным углем.
Лекарственные тона. В вине чувствуется запах йодофор-
ма, дезинфицирующих веществ. Тон появляется при перера-
ботке винограда, пораженного гнилью. Появление недостатка
предупреждают сульфитацией и тщательным осветлением сус-
ла, использованием чистых культур дрожжей.
Гудронные, лаковые, керосиновые, креозотовые тона. По
цвету и прозрачности вино остается нормальным. Во вкусе и
букете ощущаются тона указанных веществ. Возникают при
загрязненности емкостей, оборудования или случайном по-
падании посторонних веществ. Причиной может быть и рас-
положение виноградников вдоль шоссейных дорог с ожив-
ленным автотранспортом, загрязнение атмосферы выхлопны-
ми газами.
Для предупреждения и исправления проводят проветри-
вание вина с последующей оклейкой желатином, обработку
активным углем.
Привкус фильтровального картона и асбеста. В вине чув-
ствуется привкус сырой бумаги, асбеста. Причина возникно-
вения —плохая промывка фильтр-картона, применение ста-
рого или плесневелого картона, асбеста, плохая промывка
фильтра.
Для предупреждения проводят промывку фильтр-карто-
на горячей водой, 2%-ным раствором НС1. Для исправления
недостатка проводят проветривание вина.
Привкус, вызываемый грибковыми заболеваниями виног-
392
рада (милдью, оидиум). Вина из винограда, пораженного мил-
дью, отличаются неприятным привкусом гнилой рыбы, а
оидиум сообщает неприятную терпкость и грубость. Причина
возникновения —переработка винограда, пораженного болез-
нями и обработанного с нарушением сроков обработки не-
посредственно перед сбором винограда.
Тон пестицидов. Лекарственный тон, появляющийся в вине
из винограда, обработанного пестицидами с нарушением сро-
ков обработки.
Более подробные сведения о стабилизации вина можно
найти в книге Г.Г. Валуйко, В.И. Зинченко, Н.А. Мехузла «Ста-
билизация виноградных вин», 1999.
Глава 12. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ
КОНТРОЛЬ В ВИНОДЕЛИИ
Технохимический и микробиологический контроль
(ТХМК) играет исключительно важную роль в виноделии. Без
хорошо отлаженной системы ТХМК не может быть культур-
ного виноделия, а значит и высокого качества вырабатывае-
мой винопродукции. В обязанности работников ТХМК входит
контроль за качеством винопродукции на всех стадиях произ-
водства, а также за качеством проводимых технологических
операций и соответствием физико-химических и органолеп-
тических показателей выпускаемой продукции требованиям
действующей нормативной документации. Эта задача ТХМК
особенно важна в новых условиях рыночных отношений, в
связи с переходом на которые резко возросло количество раз-
личных видов фальсификации вин.
Следует отметить также важность микробиологического
контроля, т.к. производство виноградных вин — это прежде
всего микробиологический процесс, при котором дрожжи
создают вино в процессе спиртового брожения. При отсут-
ствии должного микробиологического контроля в вине могут
развиться болезнетворные процессы, приводящие к порче и
даже к полной гибели вина. К сожалению, на многих винза-
водах микробиологи зачастую не используются по своему пря-
мому назначению. Роль работников технохимического и мик-
робиологического контроля должна быть значительно повы-
шена, что укрепит технологическую дисциплину производ-
ства и повысит качество продукции.
Основными химическими компонентами вина, подлежа-
щими контролю ТХМК, являются: спирт этиловый, сахар,
титруемые и летучие кислоты, фенольные, красящие, азоти-
стые, экстрактивные вещества, диоксид серы и ряд других, в
том числе определяющих гигиенические показатели готовой
продукции.
394
Спирт. Основным составляющим веществом вина явля-
ется спирт этиловый, образующийся из сахаров в результате
их сбраживания дрожжами и внесенный при спиртовании.
В столовых винах содержится этилового спирта 9—14%
об., в крепких — 14—20% об., в десертных — 16—18% об., в
ликерных — 13—6% об.
Кроме спирта этилового в вине могут быть в небольших
количествах следующие спирты: метиловый и высшие спир-
ты — изопропиловый, изобутиловый, н-бутиловый, изоами-
ловый, н-амиловый, н-гексиловый, н-гептиловый, н-окти-
ловый и ароматические спирты.
Метанол образуется в процессе брожения, особенно в
сусле из винограда, пораженного серой гнилью, а также при
деметаксилировании пектина — в результате прохождения фер-
ментативных процессов. Предельно допустимое содержание
метанола в винах не должно быть более 0,05%, что не оказы-
вает вредного влияния на здоровье человека.
Общее содержание высших спиртов в белых винах нахо-
дится в пределах 15—40 мг/дм3 и в красных винах— 30—
60 мг/дм3 При определении содержания спирта эти величины
содержания высших спиртов не учитываются. Высшие спирты
объединяются под названием сивушных масел, которые в
больших дозах обладают существенной токсичностью.
Сахара. Сахара переходят в вино из сусла или вносятся в
виде раствора сахарозы для вермутов, шампанского и в сусло
при переработке незрелого винограда (при строгом нормиро-
вании).
К сахарам относятся: глюкоза, фруктоза, сахароза, ара-
биноза, ксилоза. Основными сахарами являются глюкоза и
фруктоза при среднем соотношении их в винограде 1:1. Они
накапливаются в винограде при созревании, сбраживаются
дрожжами до этилового спирта. Показатель сладкого вкуса по
отношению к сахарозе у глюкозы — 0,74, у фруктозы — 1,73.
Содержание сахаров в сухих винах не более 3 г/дм3, в
полусухих — 5-25 г/дм3, в полусладких — 30-50 г/дм3, в креп-
ких — 2-110 г/дм3, в полудесертных — от 50 до 120 г/дм3, в
десертных — 120-200 г/дм3, в ликерных — 220-300 г/дм3
Титруемая кислотность. Под титруемой кислотностью по-
395
нимается сумма нелетучих органических кислот сусла или вина,
определяемая путем титрования щелочью. К органическим
кислотам относятся винная, яблочная, лимонная, янтарная
и др. Общее содержание органических кислот в винограде и
сусле равно 5-14 г/дм3- а в винах 3-8 г/дм3.
Основными являются винная и яблочная кислоты, при
среднем соотношении их 1:1. Винная кислота частично выпа-
дает в виде винного камня, а яблочная — потребляется бакте-
риями яблочно-молочного брожения и переводится в молоч-
ную. В результате этих процессов происходит снижение титру-
емой кислотности. В сусле содержится 2—8 г/дм3, а в вине
1—6 г/дм3 винной кислоты. Яблочная кислота содержится в
сусле в количестве 2—7 г/дм3, а в вине — до 5 г/дм3
Лимонная кислота накапливается в винограде в неболь-
ших количествах от 0,2 до 0,6 г/цм3, при поражении виногра-
да серой гнилью ее содержание может увеличиваться до
2 г/дм3. В процессе яблочно-молочного брожения лимонная
кислота может потребляться бактериями. Лимонная кислота
может добавляться в вино для повышения кислотности. Ща-
велевая кислота содержится в винограде и вине в небольших
количествах — до 0,2 г/дм3. Она токсична, но в указанных
дозах безвредна для человека. Янтарная кислота в винограде
содержится от 0,1 до 0,3 г/дм3, а при спиртовом брожении ее
образуется до 1,5 г/дм3.
Летучие кислоты. Основу летучих кислот составляет ук-
сусная кислота, которая образуется в винах при спиртовом
брожении из сахаров, а также из винной кислоты и глицери-
на при развитии молочнокислых бактерий и из спирта — при
росте уксусных бактерий.
В сусле содержится 0,02—0,05 г/дм3 уксусной кислоты, в
винах — 0,2—1,5 г/дм3. Содержание летучих кислот (в пересче-
те на уксусную) в винах молодых (не старше 1 года) должно
быть: в белых — не выше 1,2 г/дм3, в красных — не выше
1,5 г/дм3; в выдержанных и коллекционных винах: белых — не
более 1,5 г/дм3- красных — не более 1,75 г/дм3.
В больных винах уксусной кислоты накапливается до
3—4 г/дм3, и эти больные вина могут быть направлены на
приготовление винного уксуса или переброжены со свежим
суслом, в результате чего содержание уксусной кислоты сни-
жается.
396
Экстрактивные вещества. К ним относятся сахара, поли-
сахариды, органические кислоты, азотистые, минеральные,
фенольные вещества. Это так называемый общий экстракт. Если
исключить из него сахара, то это будет приведенный экст-
ракт, который и определяется в винах в соответствии с тре-
бованиями действующей нормативной документации.
Массовая концентрация приведенного экстракта в ма-
рочных винах и винах, отгружаемых на экспорт, должна быть
не менее 16 г/дм3 — для белых и розовых столовых вин;
15 г/дм3 для хереса и вермута; 17 г/дм3 — для всех остальных
марочных вин.
Для полусухих и полусладких вин белых и розовых — 14
г/дм3, для красных вин — 18 г/дм3.
Содержание приведенного экстракта в нормируемых пре-
делах может свидетельствовать о натуральности виноградных
вин.
Фенольные вещества. Раньше их называли дубильными
веществами. Это неправильно, так как дубильные вещества
составляют только часть фенольных веществ. Общее содержа-
ние фенольных веществ в белом сусле 0,1—2 г/дм3 и
1—7 г/дм3 — в красном. В винах общее содержание фенольных
веществ до 1,5 г/дм3 в белом, в кахетинском и красном
вине — до 5 г/дм3- Общий запас фенольных веществ в красных
сортах винограда — 10—15 г/дм3.
Красящие вещества. Основу красящих веществ красных
вин занимают антоцианы, которые извлекаются из кожицы
винограда. Общий запас антоцианов в красном винограде до
5 г/дм3. В красных винах содержание антоцианов — до 1,5
г/дм3.
Диоксид серы (SO2). Вносится в сусло и вино как консер-
вант и антиокислитель. Общее содержание диоксида серы в
готовых винах не должно превышать 200 мг/дм3 общей и
20 мг/дм3 свободной; для полусухих и полусладких вин соот-
ветственно 300 мг/дм3 и 30 мг/дм3.
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
Отбор средней пробы. Среднюю пробу винограда в коли-
честве не менее 3 кг отбирают стационарными пробоотбор-
никами или вручную через всю толщину слоя винограда не
397
менее чем в трех точках транспортной емкости. На лаборатор-
ном прессе или на соковыжималке из ягод отжимают сусло
таким образом, чтобы из I кг винограда получить не менее
600 мл. Допускается ручной отжим с использованием матер-
чатых мешочков. Полученное сусло центрифугируют, освет-
ляют фильтрацией или отстаиванием, после чего из освет-
ленной части отбирают пробу для определения содержания
сахаров и титруемой кислотности.
При приемке больших однородных партий кондицион-
ного винограда среднюю пробу отбирают у выхода из дробил-
ки в начале и в конце дробления проверяемой партии виног-
рада или составляют ее из проб, отбираемых по мере перера-
ботки партии.
Сахаристость сусла. Содержание сахаров в сусле опреде-
ляют денситометрическим или рефрактометрическим мето-
дом.
Денситометрический метод. Метод основан на пропор-
циональной зависимости между плотностью сусла и содержа-
нием в нем твердых веществ в растворенном виде.
Приборы. Ареометры, градуированные от 1,000 до 1,080 и
от 1,080 до 1,160, цилиндр объемом 250 мл, термометр со
шкалой от 0 до 50°С с ценой деления 0,2°С.
Техника определения. Около 200 мл осветленного сусла
наливают в цилиндр, предварительно ополоснутый этим же
суслом, и устанавливают его на строго горизонтальной плос-
кости. Измеряют температуру сусла и опускают в него арео-
метр, шкала которого подбирается таким образом, чтобы
нижняя его часть после погружения находилась на расстоя-
нии не менее 1 см от дна цилиндра. Ареометр не должен ка-
саться стенок цилиндра. Отсчет показаний снимают по верх-
нему мениску для окрашенного сусла и по нижнему — для
белого. Температура сусла должна находиться в пределах 20+3°С.
Если она равна 20°С, то плотность сусла будет точно соответ-
ствовать содержанию сахаров, указанному в табл. 25; в про-
тивном случае необходимо в показания ареометра внести по-
правку, которая составляет 0,0002 на каждый градус. Если тем-
пература сусла ниже 20°С, поправку вычитают, если
выше — прибавляют.
Пример. Плотность сусла 1,085. Температура сусла 17°С.
Поправка составит 0,0002’3 = 0,0006, а окончательная, плот-
398
ность 1,085-0,0006=1,0844, что по табл.25 соответствует 19,6 г
на 100 см3 сусла.
Таблица 25
Зависимость содержания сахаров в сусле от его плотности
для ареометров, градуированных при d)
Показа- ния аре- ометра Содержание сахароз, г/100 см3 Показа- ния аре- ометра Содержание сахаров, г/100 см3 Показа- ния аре- ометра Содержание сахаров, г/100 см3
1,034 6,3 1,069 15,6 1,104 25,0
1,035 6,6 1,070 15,9 1,105 25,2
1,036 6,9 1,071 16,2 1,106 25,5
1,037 7,2 1,072 16,4 1,107 25,8
1,038 7,4 1,073 16,7 1,108 26,0
1,039 7,6 1,074 17,0 1,109 26,3
1,040 8,0 1,075 17,2 1,110 26,6
1,041 8,2 1,076 17,5 1,111 26,9
1,042 8,4 1,077 17,8 1,112 27,1
1,043 8,7 1,078 18,0 1,113 27,4
1,044 9,0 1,079 18,3 1,114 27,6
1,045 9,2 1,080 18,6 1,115 27,9
1,046 9,5 1,081 18,8 1,116 28,2
1,047 9,8 1,082 19,1 1,117 28,4
1,048 10,0 1,083 19,4 1,118 28,8
1,049 10,3 1,084 19,6 1,119 29,0
1,050 10,6 1,085 19,9 1,120 29,3
1,051 10,8 1,086 20,2 1,121 29,6
1,052 11,1 1,087 20,4 1,122 29,8
1,053 11,4 1,088 20,7 1,123 30,1
1,054 11,6 1,089 21,0 1,124 30,3
1,055 11,9 1,090 21,2 1,125 30,6
1,056 12,2 1,091 21,5 1,126 30,9
1,057 12,4 1,092 21,8 1,127 31,1
1,058 12,7 1,093 22,0 1,128 31,4
399
Окончание таблицы 25
Показа- ния аре- ометра Содержание сахаров, г/100 см3 Показа- ния аре- ометра Содержание сахаров, г/100 см3 Показа- ния аре- ометра Содержание сахаров, r/lQC см3
1,059 13,0 1,094 22,3 1,129 31,6
1,060 13,2 1,095 22,6 1,130 31,9
1,061 13,5 1,096 22,8 1,131 32,3
1,062 13,8 1,097 23,1 1,132 32,5
1,063 14,0 1,098 23,4 1,133 32,7
1,064 14,3 1,099 23,6 1,134 33,0
1,065 14,6 1,100 23,9 1,135 33,3
1,066 14,8 1,101 24,2 1,136 33,5
1,067 15,1 1,102 24,4 1,137 33,8
1,068 15,4 1,103 24,7 1,138 34,0
Рефрактометрический метод. Метод основан на пропор-
циональной зависимости между показателем преломления сус-
ла и содержанием в нем твердых веществ в растворенном виде.
Приборы. Лабораторный рефрактометр со шкалой, гра-
дуированной в массовых процентах сухих веществ по сахаро-
зе, класса точности 0,2 или автоматический рефрактометр
класса точности 0,5, например типа ЕДР-1а.
Техника определения. Перед измерением, пропуская че-
рез прибор воду, устанавливают температуру в камерах призм
рефрактометра 20°С. Затем проверяют нулевую точку прибора
по дистиллированной воде. Для этого поднимают верхнюю
призму и наносят на поверхность нижней призмы с помо-
щью пипетки 3-4 капли дистиллированной воды. Устанавли-
вают окуляр так, чтобы ясно видна была шкала и визирная
линия, расположенная в окулярной части зрительной трубы.
Рукоятку окуляра вращают до совпадения визирной линии с
линией раздела светлой и темной частей поля. При правиль-
ной установке прибора на нуль линия раздела света и тени
при 20°С должна соответствовать нулевому делению шкалы
процентов сухих веществ и значению коэффициента прелом-
ления воды, равному 1,333.
После проверки прибора на сухую поверхность измери-
400
тельной призмы наносят 2-3 капли исследуемого сусла, за-
крывают камеру и проводят замер. На шкале показаний про-
центов сухих веществ по положению линии раздела опреде-
ляют результат отсчета и концентрацию сахаров в сусле с
помощью табл. 26.
Таблица 26
Определение концентрации сахаров в виноградном сусле по
содержанию сухих веществ, выраженному в массовых
процентах сахарозы
Сухие вещества, % мае. Концен- трация сахаров, г/100 см3 Сухие вещества, % мае. Концен- трация сахаров, г/100 см3 Сухие вещества, % мае. Концен- трация сахаров, г/100 см3
1 2 3 4 5 6
10,0 8,2 16,6 15,4 23,2 22,9
10,2 8,4 16,8 15,6 23,4 23,1
10,4 8,6 17,0 15,8 23,6 23,3
10,6 8,8 17,2 16,0 23,8 23,6
10,8 9,0 17,4 16,2 24,0 23,8
11,0 9,2 17,6 16,5 24,2 24,0
11,2 9,5 17,8 16,7 24,4 24,3
11,4 9,7 18,0 16,9 24,6 24,5
11,6 9,9 18,2 17,1 24,8 24,7
11,8 10,1 18,4 17,3 25,0 24,9
12,0 10,3 18,6 17,6 25,2 25,1
12,2 10,5 18,8 17,8 25,4 25,3
12,4 10,7 19,0 18,0 25,6 25,5
12,6 10,9 19,2 18,2 25,8 25,8
12,8 П,1 19,4 18,4 26,0 26,1
13,0 11,4 19,6 18,6 26,2 26,3
13,2 11,6 19,8 18,8 26,4 26,5
13,4 11,8 20,0 19,1 26,6 26,8
13,6 12,0 20,2 19,4 26,8 27,0
13,8 12,2 20,4 19,6 27,0 27,2
401
Окончание таблицы 26
1 2 3 4 5 6
14,0 12,4 20,6 19,8 27,2 27,4
14,2 12,7 20,8 20,0 27,4 27,6
14,4 13,0 21,0 20,3 27,6 27,8
14,6 13,2 21,2 20,5 27,8 28,1
14,8 13,4 21,4 20,7 28,0 28,4
15,0 13,6 21,6 21,0 28,2 28,7
15,2 13,8 21,8 21,3 28,4 29,0
15,4 14,0 22,0 21,5 28,6 29,3
15,6 14,2 22,2 21,7 28,8 29,5
15,8 14,4 22,4 22,0 29,0 29,7
16,0 14,6 22,6 22,2 29,2 '30,0
16,2 14,9 22,8 22,5 — —
16,4 15,1 23,0 22,7 — —
На автоматизированных приемных пунктах точность по-
казаний автоматического рефрактометра проверяют периоди-
чески, сравнивая результаты определения сахаристости од-
ной и той же пробы сусла рефрактометром с результатами
химического метода прямого титрования по ГОСТ 13192-73.
Расхождение между указанными методами не должны превы-
шать 0,5 г на 100 см3.
Титруемая кислотность. Определение титруемой кислот-
ности основано на прямом титровании отмеренного объема
сусла титрованным раствором щелочи до нейтральной реак-
ции, устанавливаемой при помощи индикатора.
Приборы и реактивы. Коническая колба объемом
250-300 мл, бюретка на 25 мл, пипетка на 10 мл, стеклянная
палочка, нагревательный прибор, 0,1 и 1 н. растворы гидро-
ксида натрия или калия, 0,4%-ный раствор бромтимолового
синего (0,4 г индикатора растворяют в 10 мл спирта-ректи-
фиката и доводят свежекипяченой, нейтрализованной до pH
7 дистиллированной водой до объема 100 мл. Интервал пере-
402
хода pH от 6 до 7,6. Окраска в щелочной среде синяя, в кис-
лой — желтая), буферный раствор с pH 7 (107,3 г однозаме-
щенного фосфорнокислого калия растворяют в 500 мл 1 н.
раствора гидроксида натрия и доводят водой до объема 1 л).
Техника определения. В коническую колбу отбирают 10
мл сусла (или вина), добавляют 25 мл воды и нагревают до
начала кипения, чтобы удалить углекислый газ. К пробе до-
бавляют 1 мл индикатора бромтимолового синего и титруют
0,1 н. раствором NaOH до появления зелено-синей окраски,
после чего сразу приливают 5 мл буферного раствора. Полу-
ченный раствор служит раствором сравнения. Затем в другую
коническую колбу отмеряют 10 мл сусла (или вина), 30 мл
воды, нагревают до кипения, добавляют 1 мл индикатора и
титруют 0,1 н. раствором NaOH до появления окраски, иден-
тичной окраске раствора сравнения. При титровании небро-
дящих сусел нагрев не обязателен. Раствор сравнения служит
для серии определений кислотности сусел (или вин), близ-
ких по окраске.
Расчет. Титруемую кислотность выражают в миллиграмм-
эквивалентах (мг • экв) на дм3 или в граммах на дм3 в пересче-
те на винную, серную кислоту, пользуясь формулой
Т=Ка 1000/V, (1)
где Т — титруемая кислотность, мг • экв/л; а — количество
0,1 н раствора NaOH (или КОН), израсходованного на тит-
рование, мл; V — объем пробы мл; 1000 — множитель для
пересчета на 1 дм3.
Величина К выражает количество миллиграмм • эквива-
лентов или граммов кислоты, соответствующее 1 мл раствора
NaOH или КОН. Для 1 мл 0,1 н. раствора К равно 0,1мг- экв
или 0,0075 г винной, 0,0049 г верной кислоты. Подставляя эти
величины в формулу (1) и допуская, что V=10 мл, после
соответствующих сокращений получаем:
для винной кислоты (в.к.)
Тк= 0,75а г/дм3 (2)
для серной кислоты
Т n,so. = 0,49а г/дм3 (3)
403
Результаты параллельных определений выражают с точ-
ностью до 0,01, а окончательный результат округляют до 0,1.
ВОДОРОДНЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ (PH)
Реакцию сусла, как и любого водного раствора, можно
охарактеризовать количественно по величине концентрации
ионов водорода, обозначаемой Н+. Вместо концентрации
Н+ удобно пользоваться отрицательным логарифмом этой
величины, называемым водородным показателем и обозна-
чаемым pH. Таким образом, рН= —1g [Н+]. В кислых раство-
рах рН<7, в щелочных рН>7, в нейтральных pH =7. Кислот-
ность раствора растет с уменьшением pH. В суслах и винах pH
колеблется в пределах 2,6—4,0. Чем выше pH сусла, тем энер-
гичнее протекают в нем окислительные процессы, тем боль-
ше возможность развития нежелательной микрофлоры. По
величине pH определяют оптимальные дозы сульфитации сус-
ла: при pH 3,3 достаточно 50—75 мг/дм3 при pH 3,5—3,8 — до
100 мг/дм3. Сусло с рН>3,8 нуждаются в обработке винной
кислотой или в купажировании с высококислотным суслом.
Для определения pH используется потенциометрический
метод, основанный на преобразовании ЭДС электродной си-
стемы, состоящей из измерительного (ЭСЛ) и вспомогатель-
ного (ЭВЛ) электродов, в постоянный ток, сила которого
пропорциональна измеряемой величине. Преобразование ЭДС
электродной системы в постоянный ток осуществляется вы-
сокоомным преобразователем, основанным на автокомпен-
сационном принципе действия.
Оборудование. pH-метр — милливольтметр pH-121.
Подготовка к работе. Распаковывают и собирают вновь
полученный прибор согласно инструкции, имеющейся в пас-
порте pH-метра. То же самое относится к датчикам,
После включения Прибора в сеть нажимают на кнопку с
надписью «0,t» и кнопку любого диапазона измерений, про-
гревают прибор в течение 30 мин.
Техника определения. Отобранную в химический ста-
кан вместимостью 50 мл пробу в объеме не менее 25 мл
помещают на магнитную мешалку, входящую в комплект
прибора, для перемешивания образца. Затем в пробу погру-
404
жают на глубину не менее 1 см измерительный блок, состоя-
щий из двух датчиков и термокомпенсатора. Переключатель
рода работ термокомпенсатора должен находиться в положе-
нии «Авт». Включают кнопку с надписью «pH» и кнопку
выбора диапазонов «— 1^-14». По нижней шкале прибора сни-
мают предварительное показание pH. Исходя из полученной
величины, включают соответствующий дробный диапазон pH
(например, для снятой величины pH 2,9 диапазон должен
быть «—1-^4», для величины 4,5 — диапазон «4-ь9»). Отсчет
точной величины pH проводят по соответствующей шкале
прибора не менее чем через 3 мин.
По окончании каждого измерения датчики следует опо-
лоснуть дистиллированной водой и осторожно промокнуть
фильтровальной бумагой. По окончании работы с прибором
электроды должны оставаться погруженными в воду или
0,1 М раствор соляной кислоты.
Поверка прибора. Не менее 1 раза в год рН-метр-милли-
вольтметр должен пройти полную метрологическую поверку
в соответствующей метрологической лаборатории. Кроме того,
не менее 1 раза в месяц прибор должен быть поверен на месте
по образцовым буферным растворам.
Приготовляют буферные растворы 0,05 М тетраоксалата
калия, насыщенного при 25°С калия виннокислого кислого и
0,05 М калия фталевокислого кислого (стандартные препара-
ты для приготовления растворов входят в комплект прибора).
Буферные растворы, кроме калия виннокислого, должны
иметь температуру 20°С (калий виннокислый 25°С).
Включить прибор, прогреть его в течение 30 мин. Пере-
ключатель работ термЪкомпенсации перевести в положение
«Руч.». Нажать кнопку «0,Ь> ручкой «Температура раствора»
установить стрелку показывающего прибора против отметки
«20°С» (для калия виннокислого необходимо выставить 20°С):
Поместить электроды последовательно во все буферные раст-
воры. Нажать кнопку «pH» и кнопку диапазона «—Н-4». Руч-
кой «Калибровка» по первому буферному раствору устано-
вить стрелку прибора на соответствующую величину pH; про-
верить по двум другим растворам показания прибора. Зафик-
сировать (не меняя показаний стрелки прибора) ручку «Ка-
либровка». Поверка прибора закончена.
405
ХРОМАТОГРАФИЧЕСКИЙ МЕТОД КАЧЕСТВЕННОГО
ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ
Проводится для контроля за ходом яблочно-молочного
брожения, в результате которого на хроматограмме исчезает
пятно яблочной кислоты и увеличивается пятно молочной
кислоты.
Растворитель — смесь нормального бутилового спирта,
85%-ной муравьиной кислоты, воды в соотношении (4:1:5).
Смесь взбалтывают 10—15 мин. в делительной воронке или
колбе и оставляют на сутки для расслаивания. Верхний слой
употребляют для хроматографирования. Проявитель — 0,05%-
ный раствор бромфенолового синего в 96%-ном спирте-рек-
тификате. На каждые 250 мл проявителя добавляют 2 мл 0,1 н.
раствора NaOH.
Подготовка пробы. Для приготовления свидетелей (чис-
тых растворов винной, яблочной, янтарной кислот) раство-
ряют по 30 мг кислоты в 5 мл спирта. Для приготовления ра-
створа молочной кислоты растворяют 1-2 капли 50%-ной кис-
лоты в 5 мл спирта.
Используются: хроматографическая бумага, ленинград-
ская № 1 или фильтровальная, эксикатор диаметром 20 см и
больше и капилляры для нанесения капель. Из бумаги выре-
зают круг по диаметру эксикатора, в центре описывают круг
диаметром 2,0 см, на котором отмечают точки на расстоянии
1,5 см одна от другой. Положив под круг что-нибудь твердое,
вино и растворы свидетелей капилляром наносят в отмечен-
ные точки. Размер пятна на бумаге должен быть не более 3 мм.
Каждую последующую каплю наносят после высыхания пре-
дыдущей. Растворы свидетелей наносят 5-6 раз, исследуемое
вино — 6-8 раз.
После подсушивания круг кладут над чашкой Петри, на
дно которой налит растворитель. Из хроматографической бу-
маги вырезают полоску шириной 1 см и высотой чуть больше
высоты чашки Петри и скручивают из нее фитилек, один
конец которого вставляют в отверстие в центре круга, а дру-
гой опускают в растворитель. Чашку Петри с кругом помеща-
ют в эксикатор, который герметически закрывают крышкой.
Когда растворитель от центра по радиусу пройдет"рас-
стояние 7-8 см, разделение считают законченным. Обычно
406
это происходит за 60—90 мин. Затем бумагу извлекают из эк-
сикатора, высушивают в вытяжном шкафу до исчезновения
запаха муравьиной кислоты и опрыскивают из пульверизато-
ра раствором проявителя. Кислоты-свидетели располагаются
по радиусу в следующем порядке: винная, яблочная, молоч-
ная.
Техника определения. Для идентификации пятен кислот
вина отмеряют циркулем расстояние по радиусу от точки на-
несения капли до начала пятна, сравнивая это расстояние с
расстоянием, пройденным свидетелем. Идентичные кислоты
проходят одинаковое расстояние.
ДИОКСИД СЕРЫ
Метод прямого йодометрического титрования. Метод ос-
нован на окислении свободной сернистой кислоты в кислой
среде до серной при помощи йода. Индикатором служит крах-
мал. Для определения общего содержания сернистой кислоты
предв 1рительно необходимо разрушить ее соединения с ком-
понентами сусла действием щелочи.
Приборы. Колбы конические объемом 250 мл, пипетки,
бюретка на 25 мл, колбы мерные на 100 и 1000 мл, цилиндры
мерные на 25 и 50 мл, стаканы, капельницы.
Реактивы. 0,02 н. раствор йода (0,1 н. раствор йода, приго-
товленный из фиксанала, разбавляют в 5 раз; раствор следует
готовить ежедневно); 1%-ный раствор крахмала (1г крахмала
смешивают с небольшим количеством холодной воды, 20 г
хлористого натрия растворяют в 90 мл дистиллированной
воды, доводят до кипения и в кипящий раствор выливают
при тщательном перемешивании суспензию крахмала. Кипя-
тят 5—8 мин. до полного растворения крахмала. Объем дово-
дят в мерном стакане до 100 мл); 1 н. раствор NaOH или КОН;
серная кислота плотностью 1,11 (96 мл H2SO4 плотностью 1,84
доводят водой до объема 1л.
Техника определения. Для определения свободной серни-
стой кислоты в коническую колбу отмеряют пипеткой 50 мл
сусла или вина (бутылку надо открывать непосредственно перед
анализом), добавляют 10 мл раствора H2SO4, 1 мл крахмала и
быстро титруют 0,02 н. раствором йода до появления синей
окраски, не исчезающей 15 с.
Для определения общей сернистой кислоты в колбу на-
407
ливают 25 мл 1 н. раствора NaOH или КОН и добавляют 25 мл
сусла (вина) таким образом, чтобы конец пипетки был опу-
щен в раствор щелочи. Смесь осторожно перемешивают, зак-
рывают часовым стеклом и оставляют на 15 мин, затем до-
бавляют 10 мл H2SO4, 1 мл крахмала и титруют 0,02 н. раство-
ром йода, как описано выше.
При работе с темноокрашенными винами и соками ко-
нец реакции по крахмалу установить трудно, а иногда невоз-
можно. Для улучшения видимости к реакционной смеси при-
бавляют 50 мл раствора сульфата бария, который создает свет-
лый фон. Раствор сульфата бария готовят следующим обра-
зом: 20—25 г хлорида бария растворяют в 100 мл дистиллиро-
ванной воды, добавляют 20—30 мл серной кислоты и пере-
мешивают.
Расчет. Содержание сернистой кислоты, как свободной,
так и общей (х), выражают в миллиграммах на 1 дм3 и вычис-
ляют по формуле
х = 0,64а • 1000/V,
где 0,64 — количество SO2, соответствующее 1 мл 0,02 н.
раствора йода, мг; а — количество 0,02 н. раствора йода,
израсходованное на титрование, мл; V —объем пробы, мл;
1000 — множитель для пересчета на 1 дм3 вина.
ФЕНОЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Технологический запас. Под технологическим запасом кра-
сящих и фенольных веществ винограда подразумевается та их
часть, которая может перейти в сусло при правильном прове-
дении процесса переработки винограда по красному способу.
Приборы. Термостойкий стакан на 600—800 мл, термо-
метр от 0 до 100°С, термостат.
Техника определения. 100 г винограда вручную отделяют
от гребней и ягоды раздавливают. Мезгу переносят в термо-
стойкий стакан и быстро доводят до температуры 70°С при
тщательном перемешивании, после чего выдерживают в тер-
мостате при 70°С 30 мин. После этого мезгу охлаждают и от-
жимают вручную через марлю. В полученном сусле определя-
ют содержание антоцианов и фенольных веществ, как описа-
но ниже. Метод позволяет проследить за динамикой накопле-
408
ния красящих веществ в период созревания винограда и уста-
новить момент максимального накопления красящих веществ,
а соответственно и сроки сбора винограда красных сортов. Он
может быть также положен в основу метода определения кра-
сящих веществ при приемке красных сортов винограда на вин-
заводах.
Определение общего содержания фенольных веществ. Прин-
цип метода заключается в том, что реактив Фолина-Чокаль-
теу (смесь фосфовольфрамовой и фосфомолибденовой кис-
лот) при добавлении в вино окисляет фенольные группы,
восстанавливаясь при этом до смеси окислов, окрашенных в
голубой цвет. Интенсивность окраски пропорциональна со-
держанию фенольных веществ.
Приборы и реактивы. Фотоэлектроколориметр ФЭК; ре-
актив Фолина-Чокальтеу (100 г вольфрамата натрия и 25 г
молибдата натрия растворяют в 700 мл воды, добавляют
50 мл 85%-ной ортофосфорной кислоты и 100 мл концентри-
рованной НС1, растворяют, кипятят в перегонной колбе с
обратным холодильником в течение 10 ч, добавляют 150 г
сульфата лития, несколько капель брома и снова кипятят 15
мин., охлаждают и доводят водой до 1 л); 20%-ный раствор
карбоната натрия; энотанин, выделенный из семян виногра-
да (3 мг препарата танина растворяют в 100 мл 10%-ного спир-
та, pH раствора 3,2).
Для получения препарата энотанина семена винограда
фиксируют водяным паром в аппарате Коха в течение 10 мин.
и высушивают на воздухе. 150 г семян измельчают на электро-
механической дробилке, переносят в стеклянный сосуд с
мешалкой и заливают 370 мл дистиллированной воды. Экст-
ракцию проводят в течение 5 мин при подогреве на водяной
бане до 80°С и постоянном перемешивании. Чтобы избежать
окисления, в экстракт добавляют K2S2O5 в виде 10%-ного вод-
ного раствора. После экстракции смесь фильтруют, а остаток
последовательно экстрагируют еще 4 раза по 250 мл воды.
Полученные фильтраты объединяют, переносят в делитель-
ную воронку и обрабатывают этилацетатом для извлечения
танина. Обработку ведут до отрицательной реакции на вани-
линовый реактив.
Этилацетатные вытяжки собирают, сушат путем.добав-
409
ления прокаленной Na2SO4 и концентрируют при понижен-
ном давлении и температуре 35—40“С (в токе азота) до объема
100 мл, используя вакуум-испарительный аппарат.
Для осаждения танина к концентрированному экстракту
добавляют 5— 6-кратное количество безводного хлороформа.
Выделяющийся осадок быстро фильтруют под вакуумом че-
рез стеклянный фильтр № 2. Отфильтрованный осадок тща-
тельно промывают хлороформом и высушивают в эксикаторе
под вакуумом над H2SO4 и парафином для удаления остатков
растворителя.
Техника определения. В мерную колбу на 100 мл помеща-
ют 1 мл красного вина, предварительно разведенного водой в
соотношении 1:5 (белые вина не разбавляют), 1 мл реактива
Фолина-Чокальтеу и 10 мл 20 %-ного раствора Na2CO3. Дово-
дят до метки водой и через 30 мин. измеряют оптическую плот-
ность в кювете шириной 10 мм при длине волны 630 нм. Ра-
створ сравнения готовят так же, заменяя 1 мл вина таким же
количеством воды.
Построение калибровочной кривой. 1, 2, 5, 10 и 20 мл
раствора энотанина помещают в мерные колбы на 100 мл,
добавляют 1 мл реактива Фолина-Чокальтеу и 10 мл 20%-
ного раствора Na2CO3 и доводят до метки водой. Через 30 мин
измеряют оптическую плотность, как указано выше.
При отсутствии энотанина калибровочная кривая с оп-
ределенной погрешностью, вносимой используемым прибо-
ром, может быть построена по следующим данным (табл. 27).
Таблица 27
Данные для построения калибровочной кривой
Раствор танина, мл Содержание танина, мг/дм3 Коэффициент экстинкции
1,0 0,3 0,024
2,0 0,6 0,046
5,0 1,5 0,108
10,0 3,0 0,214
20,0 6,0 0,424
Расчет. Общее содержание фенольных веществ определя-
ют по калибровочной кривой. Найденную величину умножа-
410
ют на коэффициент разбавления, составляющий для белых
вин 100, для красных — 500.
Красящие вещества — антоцианы. Принцип метода опре-
деления содержания красящих веществ заключается в стаби-
лизации окраски сусла или вина этиловым спиртом, подкис-
ленным до pH 1,2 и последующем определении спектрофото-
метрических показателей.
Оборудование и реактивы. Пипетка на 5—10 мл; пикно-
метр на 25 мл, центрифуга; соляная кислота концентриро-
ванная (ч.д.а.), этиловый спирт.
Техника определения. Градуированной пипеткой отбира-
ют 3 мл сусла или вина в пикнометр объемом 25 мл и дово-
дят до метки 50%-ным раствором этилового спирта с pH 1,2.
Полученный раствор взбалтывают, переносят в пробирку и
центрифугируют в течение 15 мин при 1500 об/мин. Центри-
фугат наливают в кювету шириной 1 мм, предварительно опо-
лоснув ее испытуемым раствором. Во вторую кювету налива-
ют дистиллированную воду.
Раствор колориметрируют на фотоэлектроколориметре
ФЭК-М, КФК или на спектрофотометре при длине волны
530 нм в кювете 1 мм.
Умножая показания экстинкции по красной шкале ко-
лориметра на переводной коэффициент (К= 1056,7), получа-
ют содержание красящих веществ в миллиграммах на литр.
Переводной коэффициент был установлен по кристал-
лическому моногликозиду мальвидина, который был выде-
лен из кожицы винограда. Как известно, моногликозид маль-
видина составляет основную часть антоцианов винограда вида
Vitis vinifera и вин из этого винограда.
Определение содержания дигликозидов антоцианов (метод
МОВВ). Дигликозид мальвидина относится к антоцианам,
широко распространенным в природе. В растительных тканях
антоцианы существуют в форме гликозидов. Их агликоны на-
зываются антоцианидинами. В гликозидах антоцианидинов
остаток сахара при моногликозидах присоединяется к угле-
родному атому в положении 3, а при дигликозидах второй
остаток присоединяется к углеродному атому в положении 5.
Основными антоцианами винограда V. vinifera являются
моногликозиды мальвидина (свыше 50%), пеонидина, дель-
финидина, петунидина, в меньшем количестве — цианидина
411
и ацилированные моногликозиды пионидина и мальвидина;
у американо-европейских гибридов прямых производителей
преобладают дигликозиды.
Дигликозид мальвидина в винограде европейских сортов
содержится в количестве 0—200 мг/дм3, в вине из этих
сортов — до 50 мг/дм3; в винограде гибридов и сортов амери-
канских видов — до 800 мг/дм3, в вине, полученном из этих
сортов, — до 200 мг/дм3.
В среднем в винограде европейских сортов содержание
дигликозидов не превышает 15% от общего содержания анто-
цианов; в винограде американских сортов и их гибридах со-
держание дигликозидов достигает в некоторых случаях 90%.
Таким образом, количество дигликозида мальвидина в вино-
материалах и винах показывает, из какого винограда сделана
эта продукция. Идентификация антоцианов производится с
помощью хроматографии на бумаге, газожидкостной хрома-
тографии с предварительным силированием, а также мето-
дом ИК-спектроскопии.
Арбитражный метод. Дигликозид мальвидина, окислен-
ной азбтистой кислотой, превращается в вещество, которое
в аммиачной среде при люминесцентном облучении дает зе-
леную флуоресценцию. Интенсивность его флуоресценции
измеряется сравнением с интенсивностью флуоресценции
титрованного раствора сульфата хинина, которая раз и на-
всегда установлена по эталону дигликозида мальвидина.
Свободный диоксид серы, влияющий на флуоресценцию,
должен быть предварительно связан избытком уксусного аль-
дегида.
Качественные исследования
Прибор. Лампа ультрафиолетовая для измерений при 365
нм.
Реактивы. Раствор уксусного альдегида:
паральдегид, г ...........................10
спирт этиловый 96% об., мл ...100
Раствор соляной кислоты 1 М; раствор нитрита натрия
10 г/дм3. Спирт 96% об., содержащий 5% концентрирован-
ного аммиака (г20 = 0,92 г/см3).
Вино-свидетель, содержащее 15 мг дигликозида мальви-
дина на литр; вино, не содержащее дигликозида мальвидина.
412
Техника определения. В пробирку вводят 10 мл вина,
1,5 мл раствора уксусного альдегида и выдерживают 20 мин.
В центрифужную пробирку вместимостью 20 мл помеща-
ют 1 мл вина, обработанного уксусным альдегидом, 1 каплю
1 М раствора соляной кислоты и 1 мл раствора нитрита на-
трия. Перемешивают, ожидают 2-5 мин, добавляют 10 мл спир-
тового раствора аммиака. Обрабатывают в тех же условиях
10 мл вина-свидетеля, содержащего 15 мг/дм3 дигликозида
мальвидина, перемешивают, выдерживают 10 мин и центри-
фугируют.
Декантируют прозрачную надосадочную жидкость в ка-
либрованные пробирки. Сравнивают зеленую флуоресценцию
в ультрафиолетовом свете при 365 нм анализируемого вина и
вина-свидетеля.
Для розовых вин могут увеличить чувствительность, взяв
5 мл вина, обработанного уксусным альдегидом; 0,2 мл 1 М
раствора соляной кислоты; 1 мл раствора нитрита натрия;
5,8 мл спиртового раствора аммиака.
Обрабатывают параллельно вино-свидетель.
Вина, не дающие флуоресценции или флуоресцирующие
значительно слабее вина-свидетеля, рассматриваются как
вина, не содержащие дигликозида мальвидина; если флуо-
ресценция немного слабее, равна или превосходит показания
свидетеля, необходимо проводить количественное определе-
ние.
Количественное определение
Приборы. Прибор для измерения флуоресценции с дли-
ной волны возбуждения 365 нм и длиной волны флуоресци-
рующего лучеиспускания 490 нм.
Кюветы кварцевые с толщиной слоя, поглощающего свет,
1 см.
Реактивы. См. п. «Качественные исследования». Раствор
сульфата хинина 2 мг/дм3 готовят растворением 10 мг сульфа-
та хинина в 100 см3 раствора серной кислоты 0,1 М. Разбав-
ляют 20 см3 этого раствора в 1 дм3 0,1 М раствора серной
Кислоты.
Техника определения. Обрабатывают вино по методу
п. «Качественные исследования», отбирая для обработки ук-
сусным альдегидом 1 см3 вина во всех случаях (вина красные
и розовые).
Помещают раствор сульфата хинина (2 мг/дм3) в изме-
413
рительную кювету и регулируют флуоресциметр на полное
отклонение (пропускание Т равно 100%), действуя на шири-
ну щели или на чувствительность. Затем заменяют эту кювету
кюветой с исследуемым вином: допустим, Т( — полученная
величина. Если процентное отношение пропускания Т, выше
35, разбавляют вино вином, не содержащим дигликозида
мальвидина, флуоресценция которого должна быть менее 6%
(определяют по предварительной пробе).
Примечания.
1. Салициловая кислота (или салицилат натрия), добавленная при не-
обходимости в вино для его стабилизации перед анализом, дает дополни-
тельную флуоресценцию, которая должна быть устранена экстракцией эфи-
ром.
2. Дополнительная флуоресценция имеет место в случае добавления в
вино карамели.
Расчет. Интенсивность флуоресценции (1) для вина без
SO2 при условиях определения, описанных выше, за исклю-
чением добавления уксусного альдегида, соответствует
0,426 мг дигликозида мальвидина на 1 дм3 вина.
С другой стороны, вина красные и розовые, не содержа-
щие дигликозида мальвидина, могут давать легкую флуорес-
ценцию, соответствующую Т=6%.
Содержание в вине дигликозида мальвидина (в мг/дм3):
(Т,-6)-0,426-11,05/10 = (Т,-6)- 0,49
Если вино разбавлялось, умножают результат на коэф-
фициент разбавления. Содержание дигликозида мальвидина
выражают в миллиграммах на литр вина с округлением до
целого числа без десятичных знаков.
Вина, содержащие дигликозиды антоцианов, считают-
ся, хотя и необоснованно, токсичными. В Германии запрещен
ввоз зарубежных вин, содержащих дигликозиды, поэтому за-
воды, отправляющие вина на экспорт в Германию, должны
определять наличие дигликозидов антоцианов в этих винах.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ СПИРТА В ОТГОНЕ ИЗ ВИНА
Метод основан на определении содержания этилового
спирта в дистилляте, полученном перегонкой пробы вина.
Приборы. Мерная колба на 250 мл, круглодонная пере-
гонная колба на 500—750 мл, холодильник, спиртомер выс-
шего класса точности, цилиндр на 250 мл, термометр с це-
ной деления 0,2.
414
Техника определения. 250 мл вина при 20°С из мерной
колбы переносят в перегонную. Мерную колбу ополаскивают
2-3 раза дистиллированной водой (по 20 мл), сливая промыв-
ную воду в перегонную колбу. Вино нейтрализуют 1 н. раство-
ром NaOH по индикаторной бумаге, после чего перегонную
колбу соединяют с холодильником. В качестве приемника слу-
жит та же мерная колба, которой отмеривали вино. Нижний
конец трубки холодильника соединяют с оттянутой капил-
лярной трубкой. До начала перегонки в приемную колбу на-
ливают 15—20 мл дистиллированной воды, чтобы конец ка-
пилляра погрузился в воду, и помещают ее в воду со льдом.
Во время перегонки дистиллят периодически перемешивают
вращением колбы. Когда приемная колба наполнится более
чем наполовину, капилляр вынимают из дистиллята, ополас-
кивают 4-5 мл дистиллированной воды и дальнейшую пере-
гонку ведут без водяного затвора. Перегонку прекращают, когда
в приемнике соберется около 200—225 мл отгона. Отогнан-
ную жидкость доводят при 20°С водой до метки, энергично
перемешивают и переливают в цилиндр, куда опускают спир-
томер. Отметив показания спиртомера, определяют темпера-,
туру отгона. Если измерения проводят не при 20°С, то содер-
жание спирта определяют по табл. 28 с учетом температуры
отгона.
Пример. Показания спиртомера стеклянного 16,5, темпе-
ратура дистиллята в цилиндре 22°С, содержание спирта по
табл. 28 — 16,0% об.
Таблица 28
Определение концентрации спирта в водно-спиртовых
растворах (в %об.) при 20°С по показаниям стеклянного
спиртомера
Тем- пера- тура, "С Показания спиртометра
20,0 193 193 183 18,0 173 17,0 163 16,0 153 153 143 143 133 13,0
23 19,0 18,6 18,1 17,6 17,1 163 163 15,7 153 14,7 143 13,8 133 12,8 123
22 19,4 18,9 18,4 173 17,4 173 163 16,0 153 15j0 143 143 133 13,1 12,6
21 19,7 193 18,7 183 17,7 173 16,7 163 15,7 153 14,8 143 13,8 133 12,8
20 20,0 193 19J0 183 18,0 173 17/) 163 16,0 153 15,0 143 14,0 133 13,0
19 203 19,8 193 183 183 17,8 173 16,8 163 15,8 153 14,7 143 13,7 133
18 20,6 20,1 19,6 19,1 18,6 18,1 173 17,0 163 16,0 153 153 14,4 133 13,4
415
Окончание таблицы 28
Тем- пера- тура, °C Показания спиртометра
123 12,0 ИЗ 11,0 103 10,0 93 99 83 ЭД 73 79 63 69 53
23 ИЗ 11,4 109 10,4 99 9,4 89 8,4 8,0 73 79 63 69 53 5,0
22 12,1 11,6 П,1 10,6 10,1 9,6 9,1 8,6 83 7,7 73 6,7 63 5,7 53
21 123 ИЗ ИЗ 10,8 103 93 93 8,8 83 73 73 63 63 53 5,4
20 123 12,0 из 119 103 10,0 93 99 83 ЭД 73 79 63 69 53
19 12,7 123 11,7 из 10,7 103 9,7 93 8,7 83 73 73 63 6,1 5j6
18 129 12,4 119 Н,4 109 10,4 93 93 83 83 73 73 63 63 53
САХАРА
Содержание сахара в суслах и винах определяют метода-
ми Бертрана и прямого титрования.
Метод Бертрана. Метод основан на восстановлении саха-
рами двухвалентной меди из раствора Фелинга до одновален-
тного оксида меди. Выделенный осадок оксида меди раство-
ряют в кислом растворе сульфата железа (3+) и образующееся
при этом эквивалентное количество сульфита железа (2+)
титруют раствором перманганата калия.
Метод рекомендуется для определения количества оста-
точных сахаров в сухих винах.
Приборы. Бюретка вместимостью 25 мл со стеклянным
краном, пипетки на 20 мл (3 шт.), мерные колбы на 500 и
200 мл, коническая колба объемом 250 мл (2 шт.), воронка
со стеклянным фильтром № 3, вставленная в колбу Бунзена,
насос Комовского (или водоструйный), песочные часы на
3 мин, плитка электрическая.
Реактивы. 0,1 н. раствор перманганата калия (КМпО4),
раствор Фелинга I (40 г чистого дважды перекристаллизован-
ного CuSO4 х 5Н2О растворяют в дистиллированной воде и
доводят объем до 1 л), раствор Фелинга II (200 г сегнетовой
соли — тартрата калия натрия и 150 г NaOH) растворяют в
1 л воды, раствор железоаммонийных квасцов (86 г
Fe2(SO4)3(NH4)2SO4x24H2O и 108 мл H2SO4 плотностью 1,84)
растворяют в 1 л воды. Раствор не должен восстанавливать
перманганат калия. Для окисления примесей солей двухва-
416
лентного железа в приготовленный раствор добавляют несколь-
ко капель раствора перманганата калия до слабого порозове-
ния, 10%-ный раствор гидроксилацетата свинца
РЬ2ОН(СН3СОО)3 или нейтральный 30%-ный раствор ацетата
свинца, насыщенный раствор сульфата натрия Na2SO4.
Техника определения. Перед определением вино необхо-
димо разбавить с таким расчетом, чтобы содержание сахара в
нем было не менее 0,05 и не более 0,30 г на 100 мл. Разбавле-
ние вина обычно сочетают с удалением фенольных веществ.
Из белых вин, разбавленных в 4 раза, и красных разбавлен-
ных в 20 раз и более, фенольные и красящие вещества не
удаляют.
Для удаления фенольных веществ 20, 25 или 50 мл вина
(в зависимости от требуемого разбавления) помещают в мер-
ную колбу на 100 мл, нейтрализуют 1 н. раствором NaOH и
прибавляют по каплям раствор ацетата свинца до прекраще-
ния выпадения осадка (около 1 мл на 10 мл вина).
Содержимое колбы взбалтывают и добавляют на каждый
миллилитр добавленного раствора уксуснокислого свинца
0,6 мл насыщенного раствора сульфата натрия NajSO4. Раст-
вор доводят до метки дистиллированной водой, перемеши-
вают и фильтруют. Фильтрат служит для определения содер-
жания сахара.
Для определения содержания сахара в коническую колбу
с держалкой отмеряют пипеткой по 20 мл испытуемого раст-
вора и растворов Фелинга I и II. Смесь нагревают до кипения
и кипятят точно 3 мин (по песочным часам). Затем, дав оса-
диться образовавшейся закиси меди, горячую жидкость филь-
труют под вакуумом через пористый стеклянный фильтр №
3, покрытый слоем асбеста, (свежую асбестовую массу обра-
батывают горячей концентрированной H2SO4 и промывают
затем водой до нейтральной реакции), в колбу Бунзена. Филь-
трат должен иметь интенсивно синюю окраску. Бледная ок-
раска говорит о недостаточном разведении исследуемого ра-
створа.
Отфильтровав всю жидкость, осадок в конической колбе
14 Технология виногр. вин
417
промывают 3-4 раза небольшим количеством горячей дистил-
лированной воды, сливая после каждого промывания жид-
кость на тот же фильтр и стараясь не переносить на него оса-
док. Осадок в колбе должен находиться все время под тонким
слоем воды во избежание окисления закиси меди кислородом
воздуха.
Затем фильтр с пробкой переставляют в чистую колбу
Бунзена либо освобождают и ополаскивают первую колбу.
Пробку с фильтром закрепляют в прежнем положении. Оса-
док закиси меди в конической колбе заливают 20 мл (тремя
порциями по 5-7 мл) раствора железоаммонийных квасцов
для растворения закиси меди. Прозрачную зеленоватую
жидкость выливают на фильтр и перемешивают стеклян-
ной палочкой с массой асбеста для растворения частично
попавшего туда осадка закиси меди. Жидкость отсасывают и
колбу промывают 3 раза горячей дистиллированной водой,
выливая промывные воды на фильтр. Зеленоватый фильтрат
в колбе Бунзена титруют 0,1 н. раствором перманганата ка-
лия до слабого, но устойчивого в течение 1 мин порозове-
ния.
Расчет. 1 мл 0,1 н. раствора КМпО4 соответствует 6,36 мг
меди. Если на титрование израсходовано а мл раствора пер-
манганата, то количество осажденной закиси меди (в мг)
составит 6,36а. По табл. 29 находим соответствующее ему ко-
личество инвертного сахара С.
Содержание восстанавливающих сахаров вычисляют по
формуле
х = СКр • (100/( 1000V) = СКр /10,
где х — количество восстанавливающих сахаров в вине,
г/100 мл, С — количество сахаров, найденное по табл. 29;
Кр — кратность разбавления вина, V — объем обработанного
вина, взятого для анализа, мл; 100 — коэффициент пересчета
на 100 мл; 1000 — коэффициент пересчета на граммы.
Метод прямого титрования. Метод основан на восстанов-
лении сахарами меди в растворе Фелинга. В отличие от метода
Бертрана определенный объем раствора Фелинга титруют при
418
Таблица 29
Определение содержания инвертных сахаров (в мг) по меди
(по методу Бертрана)
Количе- ство осажден- ной меди, мг Десятые доли количества меди, мг
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
20 — — — — — — 10,00 10,50 10,10 10,15
21 10,20 10,25 10,30 10,35 10,40 10,45 10,50 10,55 10,60 10,65
22 10,70 10,75 10,80 10,85 10,90 10,95 11,00 11,05 11,10 11,15
23 11,20 11,25 11,30 11,35 11,40 11,45 11,50 11,55 11,60 11,65
24 11,70 11,75 11,80 11,85 11,90 11,95 12,00 12,05 12,10 12,15
25 12,21 12,26 12,31 12,36 12,42 12,47 12,52 12,57 12,63 12,68
26 12,73 12,78 12,84 12,89 12,94 13,00 13,05 13,10 13,15 13,20
27 13,25 13,30 13,35 13,40 13,45 13,50 13,55 136,0 13,65 13,70
28 13,75 13,80 13,85 13,90 13,95 14,00 14,05 14,10 14,15 14,20
29 14,25 14,30 14,35 14,40 14,45 14,50 14,55 14,60 14,65 14,70
30 14,75 14,80 14,85 14,90 14,95 15,00 15,05 15,10 15,15 15,20
31 15,25 15,30 15,35 15,40 15,45 15,50 15,55 15,60 15.65 15,70
32 15,75 15,80 15,85 15,90 15,95 16,00 16,05 16,10 16,15 16,20
33 16,25 16,30 16,35 16,40 16,45 16,50 16,55 16,60 16,65 16,70
34 16,75 16,80 16,85 16,90 16,95 17,00 17,05 17,10 17,15 17,20
35 17,26 17,31 17,36 17,42 17,47 17,52 17,57 17,63 17,68 17,73
36 17,78 17,84 17,89 17,94 18,00 18,05 18,10 18,15 18,20 18,25
37 18,30 18,35 18,40 18,45 18,50 18,55 18,60 18,65 18,70 18,75
38 18,80 18,85 18,90 18,95 19,00 19,05 19,10 19,15 19,20 19,25
39 19,30 19,35 19,40 19,45 19,50 19,55 19,60 19,65 19,70 19,75
40 19,80 19,85 19,90 19,95 20,00 20,05 20,10 20,15 20,21 20,26
41 20,31 20,36 20,42 20,47 20,52 20,57 20,63 20,68 20,73 20,78
42 20,84 20,89 20,94 21,00 21,05 21,10 21,15 21,21 21,26 21,31
43 21,36 21,42 21,47 21,52 21,57 21,63 21,68 21,73 21,78 21,84
14
419
Продолжение таблицы 29
Количе- ство осажден- ной меди, мг Десятые доли количества меди, мг
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
44 21,89 21,94 22,00 22,05 22,10 22,15 22,21 22,26 22,31 22,36
45 22,42 22,47 22,52 22,57 22,63 22,68 22,73 22,78 22,84 27,89
46 22,94 23,00 23,05 23,10 23,15 23,21 23,26 23,31 23,36 23,42
47 23,47 23,52 23,57 23,63 23,68 23,73 23,78 23,84 23,89 23,94
48 24,00 24,05 24,11 24,16 24,22 24,27 24,33 24,38 24,44 24,50
49 24,55 24,61 24,66 24,72 24,77 24,83 24,88 24,94 25,00 25,05
50 25,10 25,15 25,21 25,26 25,31 25,36 25,42 25,47 25,52 25,57
51 25,62 25,68 25,73 25,78 25,84 25,89 25,94 26,00 26,05 26,10
52 26,15 26,21 26,26 26,31 26,36 26,42 26,47 26,52 26,57 26,63
53 26,68 26,73 26,78 26,84 26,89 26,94 27,00 27,05 27,10 27,15
54 27,21 27,26 27,31 27,36 27,42 27,47 27,52 27,57 27,63 27,68
55 27,73 27,78 27,84 27,89 27,94 28,00 28,05 28,10 28,15 28,21
56 28,26 28,31 28,36 28,42 28,47 28,52 28,57 28,63 28,68 28,73
57 28,78 28,84 27,89 28,94 29,00 29,05 29,10 29,15 29,21 29,26
58 29,31 29,36 29,42 29,47 29,52 29,57 29,63 29,68 29,73 29,78
59 29,84 29,89 29,94 30,00 30,05 30,11 30,16 30,22 30,27 30,33
60 30,38 30,44 30,50 30,55 30,61 30,66 30,72 30,77 30,83 30,88
61 30,94 31,00 31,05 31,10 31,15 31,21 31,26 31,31 31,36 31,42
62 31,47 31,52 31,57 31,63 31,68 31,73 31,78 31,84 31,89 31,94
63 32,00 32,05 32,11 32,16 32,22 32,27 32,33 32,38 32,44 32,50
64 32,55 32,61 32,66 32,72 32,77 32,83 32,88 32,94 33,00 33,05
65 33,10 33,15 33,21 33,26 33,31 33,36 33,42 33,47 33,52 33,57
66 33,63 33,68 33,73 33,78 33,84 33,89 33,94 34,00 34,05 34,11
67 34,16 34,22 34,27 34,33 34,38 34,44 34,50 34,55 34,61 34,66
68 34,72 34,77 34,83 34,88 34,94 35,00 35,05 35,11 35,16 35,22
69 35,27 35,33 35,38 35,44 35,50 35,55 35,61 35,66 35,72 35,77
70 32,83 35,88 35,94 36,00 36,05 36,10 36,15 36,21 36,26 36,31
420
Продолжение таблицы 29
Количе- ство осажден- ной меди, мг Десятые доли количества меди, мг
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
71 36,36 36,42 36,47 36,52 36,57 36,63 36,68 36,73 36,78 36,84
72 36,89 36,94 37,00 37,05 37,11 37,16 37,22 37,27 37,33 37,38
73 37,44 37,50 37,55 37,61 37,66 37,72 37,77 37,83 37,88 37,94
74 38,00 38,05 38,10 38,15 38,21 38,26 38,31 38,36 38,42 38,47
75 38,52 38,57 48,63 38,68 38,73 38,78 38,84 38,89 38,94 39,00
76 39,05 39,11 39,16 39,22 39,27 39,33 39,38 39,44 39,50 39,55
п 39,61 39,66 39,72 39,77 39,83 39,88 39,94 40,00 40,05 40,11
78 40,16 40,22 40,27 40,33 40,38 40,44 40,50 40,55 40,61 40,66
79 40,72 40,77 40,83 40,88 40,94 41,00 41,05 41,11 41,17 41,23
80 41,29 41,35 41,41 41,47 41,52 41,58 41,64 41,70 41,76 41,82
81 41,88 41,94 42,00 42,05 42,11 42,16 42,22 42,27 42,33 42,38
82 42,44 42,50 42,55 42,61 42,66 42,72 42,77 42,83 42,88 42,94
83 43,00 43,05 43,11 43,16 43,22 43,27 43,33 43,38 43,44 43,50
84 43,55 43,61 43,66 43,72 43,77 43,83 43,88 43,94 44,00 44,05
85 44,11 44,17 44,23 44,29 44,35 44,41 44,47 44,52 44,58 44,64
86 44,70 44,76 44,82 44,88 44,94 45,00 45,05 45,11 45,16 45,22
87 45,27 45,34 45,38 45,44 45,50 45,55 45,61 45,66 45,72 45,77
88 45,83 45,88 45,94 46,00 46,05 46,11 46,16 46,22 46,27 46,33
89 46,38 46,44 46,50 46,55 46,61 46,66 46,72 46,77 46,83 46,88
90 46,94 47,00 47,05 47,11 47,16 47,22 47,27 47,33 47,38 47,44
91 47,50 47,55 47,61 47,66 47,72 47,77 47,83 47,88 47,94 48,00
92 48,05 48,11 48,17 48,23 48,29 48,35 48,41 48,47 48,52 48,58
93 48,64 48,70 48,76 48,82 48,88 48,94 49,00 49,05 49,11 49,16
94 49,22 49,27 49,33 49,38 49,44 49,50 49,55 49,61 49,66 49,72
95 49,77 49,83 49,88 49,94 50,00 50,05 50,11 50,17 50,23 50,29
96 50,35 50,41 50,47 50,52 50,58 50,64 50,70 50,76 50,82 50,88
97 50,94 51,00 51,05 51,11 51,17 51,23 51,29 51,35 51,41 51,47
421
Окончание таблицы 29
Количе- ство осажден- ной меди, мг Десятые доли количества меди, мг
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
98 51,52 51,53 51,64 51,70 51,76 51,82 51,88 51,94 52,00 52,05
99 52,11 52,16 52,22 52,27 52,33 52,38 52,44 52,50 52,55 52,61
100 52,66 52,72 52,77 52,83 52,88 52,94 53,00 53,05 53,11 53,17
101 53,23 53,29 53,35 53,41 53,47 53,52 53,58 53,64 53,70 53,76
102 53,82 53,88 53,94 54,00 54,05 54,11 54,17 54,23 54,29 54,35
103 54,41 54,47 54,52 54,58 54,64 54,70 54,76 54,82 54,88 54,94
104 55,00 55,05 55,11 55,17 55,23 55,29 55,35 55,41 55,47 55,52
105 55,58 55,64 55,70 55,76 55,82 55,88 55,94 56,00 56,05 56,11
106 56,17 56,23 56,29 56,35 56,41 56,47 56,52 56,58 56,64 56,70
107 56,76 56,82 56,88 56,94 57,00 57,05 57,11 57,16 57,22 57,27
108 57,33 57,38 57,44 57,50 57,55 57,61 57,66 57,72 57,77 57,83
109 57,88 57,94 58,00 58,05 58,11 58,17 58,23 58,29 58,35 58,41
ПО 58,47 58,52 58,58 58,64 58,70 58,76 58,82 58,88 58,94 59,00
111 59,05 59,11 59,17 59,23 59,29 59,35 59,41 59,47 59,52 59,58
112 59,64 59,70 59,76 59,82 59,88 59,94 60,00 60,05 60,11 60,17
113 60,23 60,29 60,35 60,41 60,47 60,52 60,58 60,64 60,70 60,76
114 60,82 60,88 60,94 61,00 61,06 61,12 61,18 61,25 61,31 61,37
115 61,43 61,50 61,56 61,62 61,68 61,75 61,81 61,87 61,93 62,00
116 62,05 62,11 62,17 62,23 62,29 62,35 62,41 62,47 62,52 62,58
117 64,64 62,70 62,76 62,82 62,88 62,94 63,00 63,06 63,12 63,18
118 63,25 63,31 63,37 63,43 63,50 63,56 63,62 63,68 63,75 63,81
119 63,87 63,93 64,00 64,05 64,11 64,17 64,23 64,29 64,35 64,41
120 64,47 64,52 64,58 64,64 64,70 64,76 64,82 64,88 64,94 65,00
121 65,05 65,11 65,17 65,23 65,29 65,35 65,41 65,47 65,52 65,58
122 65,64 65,70 65,76 65,82 65,88 65,94 66,00 66,06 66,12 66,18
123 66,25 66,31 66,37 66,43 66,50 66,56 66,62 66,68 66,75 66,81
124 66,87 66,93 67,00 67,05 67,11 67,17 67,23 67,29 67,35 67,41
125 67,46 67,52 67,58 67,64 67,70 67,76 67,82 67,88 67,94 68,00
422
кипячении анализируемым суслом или вином, применяя в
качестве индикатора метиленовый голубой. В щелочном ра-
створе индикатор восстанавливается в присутствии сахаров,
превращаясь в бесцветное лейкосоединение. Метод рекомен-
дуется для определения сахаров в крепких и десертных винах
Приборы. Конические колбы на 100 мл (2 шт.); пипетки
на 10 мл, бюретки на 25 мл, часы песочные на 2 мин.
Реактивы. Раствор Фелинга I (65,5 гх.ч. дважды перекри-
сталлизованного сульфата меди CuSO4 ( 5Н2О растворяют в
воде и объем доводят дистиллированной водой до 1 л), ра-
створ Фелинга II (346 г сегнетовой соли и 103 г гидроксида
натрия растворяют и доводят до объема 1 л; NaOH растворя-
ют отдельно в 200 мл воды и добавляют к раствору сегнето-
вую соль), 20%-ный раствор хлороводорода (соляной кисло-
ты); сахароза, х.ч., 1%-ный раствор фенолфталеина в 60-
80%-ном этиловом спирте, 1%-ный водный раствор метиле-
нового голубого.
Определение коэффициента поправки титрованного раствора
фелинговой жидкости (смесь равных объемов растворов Фе-
линга I и II). Коэффициент поправки определяют и периоди-
чески проверяют по раствору инвертного сахара, получаемо-
му при инверсии сахарозы. Для этого 4,84 г сахарозы, предва-
рительно выдержанной 2—3 дня в эксикаторе над хлористым
кальцием до постоянной массы, взвешивают с точностью до
0,0002 г, переносят в мерную колбу на 500 мл, растворяют в
150—200 мл воды, прибавляют 10 мл соляной кислоты плот-
ностью 1,19 и нагревают 5 мин на водяной бане при 67—69°С
(для проведения инверсии). После охлаждения раствор дово-
дят дистиллированной водой при 20°С до метки. Раствор мо-
жет храниться в течение 1 месяца.
Для определения коэффициента поправки раствора Фе-
линга отмеряют 50 мл полученного раствора инвертного са-
хара в мерную колбу вместимостью 200 мл, добавляют
1—2 капли раствора фенолфталеина, нейтрализуют до слабо-
щелочной реакции 1 н. раствором NaOH и содержимое колбы
доводят дистиллированной водой до метки. Приготовленный
раствор, содержащий 254,5 мг инвертного сахара в 100 мл,
наливают в бюретку. В коническую колбу вместимостью 50 или
423
100 мл отмеряют последовательно пипетками по 5 мл раство-
ра Фелинга I и II и приливают из бюретки раствор инвертно-
го сахара в количестве примерно 18,0—18,5 мл. Смесь взбал-
тывают, доводят до кипения, кипятят точно 2 мин., затем
вносят 2—3 капли раствора метиленового голубого и, не пре-
кращая кипячения, добавляют по каплям из бюретки раствор
инвертного сахара до исчезновения синей окраски жидкости
(при этом осадок становится красным с оранжевым от-
тенком). Первое титрование считается ориентировочным. Оп-
ределение повторяют, приливая раствор инвертного сахара в
количестве на 0,6—0,8 мл меньшем, чем было израсходовано
в первый раз. После кипячения в течение 2 мин. и добавления
раствора метиленового голубого продолжают титрование ки-
пящей жидкости до исчезновения синей окраски. Определе-
ние повторяют не менее 3 раз. Допустимое расхождение меж-
ду результатами параллельных титрований не должно превы-
шать 0,05 мл.
Поправочный коэффициент раствора Фелинга К вычис-
ляют по формуле
К = 20/V,
где 20 — количество раствора инвертного сахара, кото-
рое должно пойти на титрование раствора Фелинга, мл; V —
количество раствора инвертного сахара, израсходованное на
титрование раствора Фелинга, мл.
Техника определения. Вино или сусло разбавляют с таким
расчетом, чтобы раствор содержал около 0,3—0,5 г сахара на
100 мл. Дубильные и красящие вещества удаляют в случае не-
обходимости, как описано для метода Бертрана.
Подготовленный для анализа раствор наливают в бюрет-
ку. В коническую колбу вместимостью 100—150 мл отмеряют
по 5 мл растворов Фелинга I и II. Затем из бюретки при-
ливают 18,0—18,5 мл испытуемого раствора, кипятят точно
2 мин. и прибавляют 1—2 капли метиленового голубого. Если
при этом синий цвет исчезает сразу, то испытуемый раствор
был недостаточно разведен и его «следует развести еще в
2 раза. Если синий цвет сохраняется, то в кипящую жидкость,
продолжая кипячение, добавляют по каплям раствор из бю-
ретки до исчезновения синей окраски. Это титрование счита-
424
ется ориентировочным. Бюретку доливают до нулевой черты
и определение повторяют, но на этот раз в колбу приливают
почти все требуемое количество испытуемого раствора (на
0,5 мл меньшее, чем пошло на ориентировочное титрование).
После двухминутного кипячения добавляют метиленовый го-
лубой и титруют до исчезновения синей окраски.
Расчет. По количеству израсходованного на титрование
испытуемого раствора (с учетом поправочного коэффици-
ента к титру) находят по табл. 30 количество инвертного
сахара (в мг), содержащего в 100 мл этого раствора. Количе-
ство инвертного сахара вычисляют (в г/дм3) по формуле
х=СА/1000,
где х — содержание инвертного сахара в 100 мл сусла
или вина, г; С -количество инвертного сахара в 100 мл испы-
туемого раствора, найденное по табл. 30, мг; А — кратность
разбавления вина или сусла; 1000 — коэффициент для пере-
вода миллиграммов инвертного сахара в граммы.
Таблица 30
Содержание инвертного сахара в 100 мл
испытуемого раствора
Количес- тво ис- пытуемо- го раст- вора, мл Десятые доли количества испытуемого раствора, мл
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
10,0 • 501,5, 496,6 491,9 487,2 482,6 478,1 473,7 469,3 465,1 460,9
11,0 456,8 452,7 448,8 444,9 441,1 437,3 433,6 430,0 426,4 422,9
12,0 419,4 416,0 412,4 409,4 406,2 403,0 399,9 396,8 393,7 390,8
13,0 387,8 384,9 282,1 379,3 379,5 373,7 371,1 368,4 366,8 363,3
14,0 360,7 358,1 355,7 353,3 350,8 348,5 346,1 343,9 341,6 339,3
15,0 337,1 335,0 332,8 330,6 328,6 326,5 324,4 322,4 320,4 318,4
16,0 316,6 314,6 312,7 310,8 309,1 307,1 305,3 303,5 301,7 300,2
17,0 298,3 296,6 294,9 293,2 291,6 289,3 288,3 286,8 285,2 283,6
18,0 282,1 280,6 279,1 277,5 276,1 274,6 272,2 271,8 270,3 268,9
425
Окончание таблицы 30
Количес- тво ис- пытуемо- го раст- вора, мл Десятые доли количества испытуемого раствора, мл
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
19,0 267,6 266,2 264,8 263,5 262,2 260,9 259,6 258,3 257,0 255,7
20,0 254,5 253,3 252,0 250,8 249,6 248,4 247,3 246,1 245,0 243,8
21,0 242,7 241,5 240,5 239,5 238,3 237,2 236,1 235,0 234,0 232,9
22,0 231,9 230,9 229,9 228,9 227,9 226,9 225,9 224,9 224,0 223,1
23,0 222,1 221,3 220,2 219,2 218,4 217,5 216,6 215,7 214,9 214,0
24,0 213,1 212,2 211,4 210,5 209,7 2Q8,9 208,0 207,2 206,4 205,6
25,0 204,8 204,1 203,3 202,6 201,8 201,1 200,4 199,6 198,9 198,1
26,0 197,4 196,7 196,0 195,3 194,6 193,9 193,2 192,5 191,8 191,1
27,0 190,4 189,7 189,1 188,4 187,7 187,1 186,4 185,7 185,0 184,4
28,0 183,9 182,1 182,5 181,9 181,3 180,7 180,0 179,4 178,9 178,2
29,0 177,6 177,0 176,4 175,8 175,2 174,7 174,1 173,6 172,9 172,3
30,0 (71,7 171,2 170,6 170,1 169,5 169,0 168,5 167,9 166,8 166,3
ЛЕТУЧИЕ КИСЛОТЫ
Метод заключается в отгонке летучих кислот паром и
определение их содержания в дистилляте титрованием гидро-
ксидом натрия по фенолфталеину.
Приборы. Пипетка на 10 мл; бюретка на 25 мл; установка
для дистилляции паром, состоящая из парообразователя, пе-
регонной колбы, холодильника и приемника. Можно исполь-
зовать аппараты разных конструкций, удовлетворяющие сле-
дующим требованиям:
из пара или воды, поступающих в перегонную колбу,
должна быть удалена углекислота в такой степени, чтобы
при добавлении к 250 мл конденсата 0,1 мл 0,1 н. раствора
NaOH в присутствии 2 капель 1 %-ного раствора фенолфтале-
ина появлялась розовая окраска, не исчезающая в течение 10
сек.;
при перегонке водного раствора уксусной кислоты в ди-
426
стиллят должно переходить ее не менее 99,5%;
при перегонке 1 н. раствора молочной кислоты в дистил-
ляте не должно обнаруживаться более 0,5% этой кислоты.
Удобный вариант установки представлен на рис. 52.
Рис. 52. Установка для определения летучих кислот:
1 — парообразователь; 2 — каплеуловитель; 3 — холодильник;
4 — приемник; 5 — перегонная колба; 6 — электроплитка.
Реактивы. 0,1 н. раствор гидроксида натрия или калия,
1%-ный раствор фенолфталеина в 60—80%-ном этиловом
спирте, 0,01 н. раствор йода; 1%-ный раствор растворимого
крахмала; насыщенный раствор тетрабората натрия (буры);
кислота винная.
Техника определения. Из анализируемого вина удаляют уг-
лекислоту путем перемешивание в течения 2—3 мин. в колбе,
подключенной к насосу Комовского или водоструйному. Па-
рообразователь заполняют на 3/4 объема прозрачной барито-
вой или известковой водой. В перегонную колбу отмеряют
пипеткой 10 мл вина, добавляют около 0,25 г винной кисло-
ты, закрывают колбу переходником, в который вмонтирова-
на отводная трубка, соединяющая перегонную колбу с холо-
дильником, включают нагревательный прибор и ведут пере-
гонку до тех пор, пока в приемной колбе не соберется 100 мл
отгона. По окончании перегонки к дистилляту добавляют
427
несколько капель фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором
щелочи.
Расчет. 1 мл 0,1 н раствора щелочи нейтрализует 0,006 г
уксусной кислоты. Содержание летучих кислот определяется
по формуле
х= 0,006а • 1000/10 = 0,6а,
где х — содержание летучих кислот, г/дм3; а — количе-
ство щелочи, пошедшее на титрование, мл.
Для вин с содержанием сульфитной кислоты выше
50 мг/дм3 в полученный результат вносят поправку на пере-
шедшую в дистиллят сульфитную кислоту, свободную и свя-
занную. Для этого по окончании ацидиметрического титрова-
ния производят йодометрическое определение содержания SO2
в дистилляте. Оттитрованный раствор подкисляют каплей кон-
центрированной соляной кислоты, прибавляют 5 мл 1%-ного
раствора крахмала и около 0,3 г йодистого калия (на кончике
шпателя) и титруют 0,01 н. раствором йода до появления си-
ней окраски (свободная сульфитная кислота).
Для разрушения альдегидсернистого соединения в оттит-
рованный раствор прибавляют 20 мл насыщенного раствора
буры (NajB^Op. Если в течение 5 мин. синяя окраска исчезает,
то вносят 2—3 капли соляной кислоты и вновь титруют 0,01 н.
раствором йода до ее повторного появления (связанная суль-
фитная кислота).
Полный расчет содержания летучих кислот в винах с уче-
том сульфитной кислоты (в пересчете на уксусную кислоту)
производят по формуле
0,006[а—(а,+а2/2) 0,1] 1000
х=--------------------------->
10
где х — содержание в вине летучих кислот, г/л; 0,006 —
количество уксусной кислоты, соответствующее 1 мл 0,1 н.
раствора NaOH, г; а — количество 0,1 н. раствора NaOH, из-
расходованное на титрование дистиллята с учетом коэффи-
циента поправки (а,4-а2/2), мл; а] — количество 0,01 н. рас-
твора йода, израсходованное на титрование свободной сери-
стой кислоты, мл; а2/2 -количество 0,01 н. раствора йода, из-
расходованное на титрование связанной сернистой кислоты,
мл; 0,1 — коэффициент перевода 0,01 н. раствора йода в 0,1 н.
428
раствор; 1000 — коэффициент пересчета на 1 дм3;
10 — количество вина, взятое для анализа, мл.
ЭКСТРАКТ
Введение контроля за содержанием экстрактивных ве-
ществ в винах наряду с другими показателями качества и кон-
диционности будет содействовать выпуску стандартных, од-
нородных вин, соответствующих заданному типу. Экстрактив-
ность служит также показателем контроля правильности ве-
дения процесса виноделия, соблюдения технологического
режима.
Необходимость установления контроля за экстрактивно-
стью обусловлена также и тем обстоятельством, что многие
из операций современного виноделия (например, осветление
сусла, сокращение доз сульфитации, раннее снятие с дрож-
жей, брожение при низких температурах, обработка стабили-
зирующими средствами), направленных на получение про-
зрачных вин с ярким букетом, вызывает определенное пони-
жение экстрактивности. В отдельных случаях при отсутствии
контроля за экстрактивностью это приводит к получению
жидких, лишенных сортовых и типовых признаков вин.
Для вин массового выпуска рекомендуются следующие
нормы содержания экстрактивных веществ (табл. 31).
Таблица 31
Нормы содержания экстрактивных веществ в винах
Тип вина Массовая кон- центрация общего экстракта, г/дм3, Сахара, г/дм3 Массовая концен- трация приведенного экстракта, г/дм3, не менее
Столовое
красное 19 до 3 16
белое 21 до 3 18
Портвейн
красное 87 70-140 17
белое 78 60-140 18
Крепкое
красное 46, 30-100 16
белое 48 30-100 18
429
Окончание таблицы 31
Тип вина Массовая кон- центрация общего экстракта, г/дм3, Сахара, г/дм3 Массовая концен- трация приведенного экстракта, г/дм3, не менее
Десертное белое красное 158 160 140-200 140-200 18 20
Определение содержания экстрактивных веществ. Метод
основан на определении относительной плотности вина и
вычислении величины экстракта с помощью соответствую-
щих таблиц.
Приборы. Стеклянные денсиметры, градуированные в
пределах 0,980—1,090; термометры со шкалой от 0 до 50°С;
стеклянные цилиндры вместимостью 250 мл из прозрачного
бесцветного стекла.
Техника определения. 200 мл вина наливают в цилиндр,
устанавливают его на строго горизонтальной плоскости. Ци-
линдр должен быть предварительно тщательно высушен или
ополоснутый исследуемым вином. Денсиметр и термометр пе-
ред погружением ополаскивают дистиллированной водой и
высушивают. В налитое в цилиндр вино погружают вначале
термометр и закрепляют его у стенки цилиндра. Потом осто-
рожно, держа рукой за верхний конец стержня, опускают
денсиметр таким образом, чтобы он свободно погружался под
действием собственной массы. Погруженный денсиметр не
должен касаться стенок цилиндра или термометра. Через
3—4 мин., когда установится постоянная температура, сни-
мают отсчет показаний денсиметра по нижнему мениску для
белых вин и по верхнему — для интенсивно окрашенных. Гла-
за наблюдателя должны находиться при этом на уровне жид-
кости. Не вынимая денсиметра, определяют температуру вина,
и если она не равна 20°С, то показания денсиметра приводят
к 20°С путем внесения поправки, которая составляет 0,0002
на один градус. Если температура ниже 20°С, поправку вычи-
тают, выше — прибавляют.
По показаниям денсиметра, приведенным к 20°С, опре-
деляют кажущуюся величину экстракта (по табл. 32) и нахо-
430
дят поправку, соответствующую содержанию спирта в вине
(по табл. 33). Содержание общего экстракта определяется сум-
мой величин, найденных по табл. 32 и 33.
Таблица 32
Определение общего экстракта по плотности d 2°
Плот- ность Экст- ракт, г/дм3 Плот- ность Экст- ракт, г/дм3 Плот- ность Экст- ракт, г/дм3 Плот- ность Экст- ракт, г/дм3
0,9830 -38,43 1,0055 18,8 1,0280 77,2 1,0505 136,1
0,9835 -38,3 160060 20,1 1,0285 78,5 1,0510 137,4
0,9840 -37,0 1,0065 21,4 1,0290 79,8 1,0515 138,7
0,9845 -35,7 1,0070 22,7 1,0295 81,1 1,0520 140,0
0,9850 -34,4 1,0075 24,0 1,0300 82,1 1,0525 141,3
0,9855 -33,1 1,0080 25,3 1,0305 83,7 1,0530 142,7
0,9860 -31,8 1,0085 26,6 1,0310 85,0 1,0535 144,0
0,9865 -30,5 1,0090 27,9 1,0315 86,3 1,0540 145,3
0,9870 -29,2 1,0095 29,2 1,0320 87,6 1,0545 146,6
0,9875 -27,6 1,0100 30,5 1,0325 88,9 1,0550 147,9
0,9880 -26,3 1,0105 31,8 1,0330 90,2 1,0555 149,2
0,9885 -25,0 1,0110 33,1 1,0335 91,5 1,0560 150,5
0,9890 -23,7 1,0115 34,4 1,0340 92,8 1,0565 151,8
0,9895 -22,4 1,0120 35,7 1,0345 94,1 1,0570 153,1
0,9900 -21,1 1,0125 37,0 1,0350 95,4 1,0575 154,4
0,9905 -19,8 1,0130 38,3 1,0355 96,7 1,0580 155,7
0,9910 -18,6 1,0135 39,6 1,0360 98,0 160585 157,1
0,9915 -17,3 1,0140 40,9 1,0365 99,3 1,0590 158,4
0,9920 -16,0 1,0145 42,2 1,0370 100,6 1,0595 159,7
0,9925 -14,7 1,0150 43,5 1,0375 101,9 1,0600 161,0
0,9930 —13,4 1,0155 44,8 1,0380 103,2 1,0605 162,3
0,9935 -12,1 1,0160 46,1 1,0385 104,5 1,0610 163,6
0,9940 -10,8 1,0165 47,4 1,0390 105,8 1,0615 164,9
0,9945 -9,5 1,0170 48,9 1,0395 107,1 1,0620 166,3
0,9950 -8,3 1,0175 49,9 1,0400 108,4 1,0625 167,6
0,9955 -7,0 1,0180 51,2 1,0405 109,7 1,0630 168,9
0,9960 -5,7 1,0185 52,5 1,0410 111,0 1,0635 170,2
0,9965 —4,4 1,0190 53,8 1,0415 112,3 1,0640 171,5
0,9970 -3,1 1,0195 55,1 1,0420 113,6 1,0645 172,8
0,9975 -1,8 1,0200 56,4 1,0425 114,9 1,0650 174,1
431
Окончание таблицы 32
Плот- ность Экст- ракт, г/дм3 Плот- ность Экст- ракт, г/дм3 Плот- ность Экст- ракт, г/дм3 Плот- ность Экст- ракт, г/дм3
1,0000 4,6 1,0225 62,9 1,0450 121,7 1,0675 180,6
1,0005 5,9 1,0230 64,2 1,0455 123,0 1,0680 181,9
1,0010 7,2 1,0235 65,5 1,0460 124,4 1,0685 183,2
1,0015 8,5 1,0240 66,8 1,0465 125,7 1,0690 184,5
1,0020 9,8 1,0245 68,1 1,0470 127,0 1,0695 185,8
1,0025 Н,1 1,0250 69,4 1,0475 128,3 1,0700 187,2
1,0030 12,4 1,0255 70,7 1,0480 129,6 1,0705 188,5
1,0035 13,7 1,0260 72,0 1,0485 130,9 1,0710 189,8
1,0040 15,0 1,0265 73,3 1,0490 132,2 1,0715 191,1
1,0045 16,2 1,0270 74,6 1,0495 133,5 1,0720 192,4
1,0050 17,5 1,0275 75,9 1,0500 134,8 1,0725 193,7
Таблица 33
Коэффициенты поправки, соответствующие концентрации
этилового спирта (% об. при 20°С)
Содержание спирта, % об. Десятые доли содержания спирта, % об.
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
1,0 3,8 4,2 4,5 4,9 5,2 5,6 6,0 6,3 6,7 7,0
2,0 7,4 7,8 8,1 8,5 8,8 9,2 9,6 9,9 10,3 10,6
3,0 11,0 11,4 11,7 12,1 12,4 12,8 13,2 13,5 13,9 14,2
4,0 14,6 14,9 15,0 15,3 16,0 16,3 16,6 17,0 17,3 17,7
5,0 18,0 18,3 18,7 19,0 19,3 19,7 20,0 20,3 20,6 21,0
6,0 21,3 21,6 22,0 22,3 22,6 22,9 23,3 23,6 23,9 24,3
7,0 24,6 24,9 25,3 25,6 25,9 26,3 26,6 26,9 27,2 27,6
8,0 27,9 28,2 28,5 28,3 29,2 29,5 29,8 30,1 30,5 30,8
9,0 31,1 31,4 31,7 32,0 32,3 32,7 33,0 33,3 33,6 33,9
10,0 34,2 34,5 34,8 35,1 35,4 35,7 36,1 36,4 36,7 37,0
11,0 37,3 37,6 37,9 38,2 38,5 38,8 39,1 39,4 39,7 40,0
12,0 40,3 40,6 40,9 41,2 41,5 41,9 42,2 42,5 42,8 43,1
13,0 43,4 43,7 44,0 44,3 44,6 44,9 45,2 45,5 45,8 46,1
14,0 46,4 46,7 47,0 47,3 47,6 47,9 48,2 48,5 48,8 49,1
15,0 49,4 49,7 50,0 50,3 50,6 50,9 51,2 51,5 51,8 52,1
16,0 52,4 52,7 53,0 53,3 53,6 53,9 54,2 54,5 54,8 55,1
17,0 55,4 55,7 56,0 56,3 56,6 56,9 57,2 57,5 57,8 58,1
18,0 58,4 58,7 59,0 59,3 59,6 59,9 60,2 60,5 60,8 61,1
19,0 61,4 61,7 62,0 62,3 62,6 62,9 63,3 63,6 63,9 64,1
20,0 64,5 64,8 65,1 65,4 65,7 66,0 66,3 66,6 66,9 67,2
432
Пример. В вине, содержащем 10,5% об. спирта и 4 г/100
см3 сахаров, определена плотность по денсиметру =1,0082.
Температура вина в момент определения 19°С. Поправка на
температуру составляет 0,0002. Плотность с учетом температу-
ры составляет 1,0082 — 0,0002 = 1,0080, что согласно данным
табл. 31 соответствует кажущейся величине экстракта 25,3.
Поправка на спиртуозность по табл. 33 — 35,7 г/дм3. Общее
содержание экстрактивных веществ составляет 35,7 + 25,3 =
6 Г,0 г/дм3. Приведенный экстракт 21 г/дм3 (61 — 40).
ЖЕЛЕЗО
Определение общего содержания железа. Метод основан
на том, что катионы трехвалентного железа, взаимодействуя
в кислой среде с желтой кровяной солью (гексациано-(П)-
ферратом калия), образуют комплексную соль ярко-синего
цвета (берлинская лазурь). Интенсивность окраски измеряют
на фотоэлектроколориметре, а содержание железа определя-
ют по предварительно построенной калибровочной кривой.
Реактивы. Раствор железоаммонийных квасцов (0,864 г
F2(SO4)3 х (NH4)2SO4 х 24Н2О растворяют в мерной колбе на
1 л, добавляют 4 мл концентрированной H2SO4 и объем дово-
дят до метки — 1 мл такого раствора содержит 0,1 мг Fe3+);
10%-ный раствор соляной кислоты; желтая кровяная соль
(K4Fe(CN)6 х (ЗН2О); 30—33%-ный раствор пероксида водо-
рода.
Техника определения. В мерную колбу объемом 100 мл от-
меривают 10 мл предварительно отфильтрованного вина. До-
бавляют I каплю И2О2, 10 мл раствора HCI и 4 мл раствора
K4[Fe(CN)6] х ЗН2О. Содержимое колбы доводят водой до метки
и через 30 мин. определяют оптическую плотность раство-
ра сине-зеленого цвета при длине волны 630 нм (красный
светофильтр) в кювете шириной 1 см. Раствором сравне-
ния служит приготовленный аналогичным способом раствор,
содержащий вино и все реактивы, за исключением
K4[Fe(CN)6] х ЗН2О.
Построение калибровочной кривой. В шесть мерных колб
на 100 мл помещают 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5 мл раствора
Железоаммонийных квасцов, по 10 мл 10%-ного раствора HCI,
по одной капле Н2О2 и 4 мл K4[Fe(CN6) х ЗН2О. Содержимое
колб доводят до метки водой и через 30 мин. колори-
433
метрируют, как указано выше. В качестве раствора сравнения
берут дистиллированную воду. Концентрация железа в раство-
рах составляет 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5 мг/л. Строят кривую
зависимости между концентрацией железа в растворах и ве-
личиной оптической плотности.
Расчет. Найденную по калибровочной кривой концент-
рацию железа умножают на величину разбавления, произве-
денного при доведении объема пробы с добавленными реак-
тивами до 100 мл.
Определение двухвалентного железа. Для повышения ин-
тенсивности и скорости реакции взаимодействия желтой кро-
вяной соли (ЖКС) с солями железа в винах необходимо,
чтобы большая часть их находилась в виде соединений двух-
валентного железа, быстро и легко реагирующих с ЖКС. Для
этого вина перед обработкой ЖКС рекомендуется выдержи-
вать в закрытых резервуарах, избегая переливок или других
операций, связанных с аэрацией вина, чтобы создать и со-
хранить самое низкое значение окислительно-восстановитель-
ного потенциала среды. С этой же целью вина перед введени-
ем ЖКС сульфидируют и вносят аскорбиновую кислоту в ко-
личестве 0,1—0,5 г/л.
Обрабатываемое вино должно быть осветленным, лишен-
ным коллоидов и слизей, для чего за день до обработки в
него вносят суспензию бентонита, а потом, не снимая с осад-
ка, раствор ЖКС. Осветление можно провести и другим спо-
собом: обработкой холодом, пастеризацией, фильтрацией.
Деметаллизацию следует проводить в винах биологически ста-
бильных, устойчивых к оксидазному кассу. Перед обработ-
кой, кроме общего содержания железа, проверяют концент-
рацию соединений двухвалентного железа, которая должна
составлять не менее 75% общего. Чем больше железа в двухва-
лентной форме, тем больше его удалится при обработке. Ско-
рость реакций зависит также от температуры среды, которая
не должна быть ниже 20°С.
Методика определения двухвалентного железа основана
на взаимодействии Fe2+ с красной кровяной солью ККС (гек-
сацианоферратом калия) в кислой среде, в результате чего
образуется комплексная соль ярко-синей окраски (турнбуле-
ва синь). Интенсивность окраски пропорциональна содержа-
нию железа.
434
Приборы. Фотоэлектроколориметр, мерные колбы на 100
мл.
Реактивы. Соль Мора (0,7022 г соли Мора (NH4)2SO4x
х FeSO4 6Н2О растворяют в мерной колбе на 1 л в 200—250
мл 1 н. раствора соляной кислоты и доводят до метки водой —
1 мл этого раствора содержит 0,1 мг Fe2+);
1%-ный водный раствор красной кровяной соли
K4Ffc(CN6), 10%-ный раствор соляной кислоты.
Техника определения. 5 или 10 мл (в зависимости от со-
держания Fe2+) вина помещают в мерную колбу на 100 мл,
добавляют по 1 мл 10%-ной соляной кислоты и раствора крас-
ной кровяной соли, доводят до метки водой и через 2—3 мин.
определяют оптическую плотность при длине волны 630 нм в
кювете шириной I см. Раствор сравнения содержит вино и все
реактивы, кроме ККС.
Построение калибровочной кривой. В шесть мерных колб
объемом 100 мл отмеривают 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5 мл рас-
твора соли Мора и анализируют, как описано выше. Раствор
сравнения — вода. Концентрация Fe2+ в приготовленных ра-
створах составляет 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5 мг/л. Строят гра-
фик зависимости оптической плотности от концентрации Fe2+.
Расчет. Концентрацию железа определяют по формуле
х ^ЕКр,
где х — концентрация Fe2+, мг/л, Е — концентрация, оп-
ределенная по калибровочной кривой, мг/л; Кр — коэффици-
ент разбавления пробы при доведении объема до 100 мл.
КАЛЬЦИЙ
Метод определения содержания в вине ионов кальция
основан на осаждении их непосредственно из сусла или вина
действием насыщенного оксалата аммония и последующем
растворении осадка в серной кислоте. Полученный раствор
титруют перманганатом калия.
Приборы. Стеклянный фильтр № 3, водяная баня; бю-
ретки; пипетки; выпарительные чашки.
Реактивы. Насыщенный раствор оксалата аммония, сер-
ная кислота (к 4 частям воды добавляют 1 часть концентриро-
ванной серной кислоты), 0,1 н. раствор перманганата калия.
435
Техника определения. 25 мл вина помещают в фарфоро-
вую выпарительную чашку объемом 50 мл и нагревают на
водяной бане до 60—70°С. К пробе добавляют 5 мл насыщен-
ного раствора оксалата аммония (небольшими порциями при
помешивании) и продолжают нагрев еще 30 мин. Осадок,
образовавшийся в растворе после охлаждения, отфильтровы-
вают на стеклянном фильтре № 3 под вакуумом и промывают
50-60 мл горячей воды (воду приливают порциями по 10 мл).
Промытый осадок растворяют на фильтре 20-ю мл горячего
раствора разведенной серной кислоты (1:4), не давая остыть,
титруют 0,1 н. раствором перманганата калия.
Расчет. Содержание ионов кальция определяют по фор-
муле
а 2,005 1000
где х — концентрация кальция, мг/л; а — количество 0,1
н. раствора перманганата калия, израсходованное на титрова-
ние, мл; 2,005 — количество кальция, соответствующее 1 мл
0,1 н. раствора перманганата калия, мг; 1000 — пересчет на 1
л; б — количество пробы, взятой для анализа, мл.
Обнаружить ионы кальция в белых столовых винах в кон-
центрациях свыше 70 мг/л можно следующим образом: к
1 мл вина добавить 9 мл дистиллированной воды и 1 мл 0,5%-
ного раствора щавелевокислого аммония. Появление мути сви-
детельствует о присутствии кальция в концентрации выше
предельно допустимой.
КИСЛОРОД
Содержание растворенного кислорода в винах — важный
аналитический показатель, характеризующий глубину и сте-
пень завершенности окислительных процессов. Определение
уровня потребления кислорода при портвейнизации, маде-
ризации, хересовании и т.п. является решающим этапом в
создании технологии вин того или иного типа с заданными
параметрами состава и органолептики.
Определение содержания кислорода в винах проводится
полярографическим методом, основанным на прямой про-
порциональной зависимости потока кислорода к поверхнос-
436
ти катода датчика от величины регистрируемого диффузионно-
го тока.
Приборы. рН-метр-милливольтметр pH-121 (pH-340,
pH-260, ЛПУ-01); серийные или нестандартные мембранные
датчики кислорода генераторного типа; термостатируемая
ячейка.
Примечание. В настоящее время промышленный выпуск оксиметров
не освоен. Для анализа можно использовать нестандартные (собственного из-
готовления) мембранные датчики генераторного типа. Основные требования
к датчикам: толщина мембраны — до 15 мкм, катод платиновый (площадь
0.35 см2), анод — свинец (площадь 30 см2), внутренний электролит — ацетат-
ный буфер с pH 4.75.
Подготовка к работе. Выход кислородного датчика соеди-
нить с гнездом pH-метра «Изм.1». Включить прибор, прогреть
его 30 мин. Анализируемую пробу осторожно перенести в ячей-
ку, термостатированную при 25°С. Переключатель рода работ
термокомпенсатора перевести в положение «Руч.». При вклю-
ченной кнопке «0,1» вывести показания стрелки прибора руч-
кой «Температура раствора» на 25°С.
Техника определения. Погрузить датчик кислорода и элек-
трод сравнения ЭВЛ в измеряемую среду. Включить кнопку
«+mv» (или «—mv») и кнопку выбора диапазона «—1~Н4». Дать
возможность стрелке прибора выйти на постоянное показа-
ние. Включить соответствующий снятому показанию дробный
диапазон измерений, снять точное показание. Полученный
результат умножить на 100.
Перевод регистрируемых показаний в единицы рО2. Для осу-
ществления этой операции прибор должен быть предваритель-
но отградуирован в миллиметрах ртутного столба. С этой це-
лью необходимо снять показания Прибора (в мВ) при погру-
жении датчика в воду, насыщенную кислородом воздуха (про-
дувка воздуха с помощью компрессора в течение 10—15 мин.)
и обескислороженную (продувка азота, предварительно про-
пущенного через насыщенный раствор гидросульфата натрия).
Первое показание прибора будет соответствовать точке «пол-
ное насыщение», или 154 мм рт.ст., второе-точке «нуль», или
0 мм рт.ст. По этим двум точкам строится график линейной
зависимости: ось абцисс — показания прибора (в мВ), ось
ординат — рО2 (в мм рт.ст.). График используется для перево-
да регистрируемых показаний в единицы рО2.
437
Пересчет единиц рО2 в концентрационные (мг/дм3). Пере-
счет ведется по формуле
С[О2] = Ро2к.
Вычисление К для вин равно:
белое столовое, мадера, херес.............. 0,0767
красное столовое :......................... 0,0723
портвейн белый............................. 0,0949
белое крепкое...............................0,0612
белое десертное............................ 0,0663
красное десертное.......................... 0,0584
Для виноматериалов и вин, не имеющих аналогов среди
перечисленных, можно пользоваться расчетной формулой
0,228+0,004(С —1,5СТ)
С[О2]= ----------;------------ pi,
, 0,162+0,004(С—1,5С)+0,13С
С[О2]= -----------э.----1------у pi,
3
где Сэ — объемная доля этилового спирта в вине, %;
Ст — массовая концентрация фенольных веществ, г/дм3;
Су — массовая концентраия сахаров в вине, г/100 см3; pi —
величина рО2, мм рт.ст.
Первая формула справедлива для вин с массовой
концентрацией сахаров свыше 0,5 г/100 см3, вторая —
до 0,5 г/100 см3.
Проверка датчиков. 1 раз в 3 мес. необходимо проверить
соответствие показаний датчиков кислорода калибровочному
графику мВ-О2 согласно вышеописанной процедуре. При каж-
дом включении прибора следует определить показания датчи-
ков в воздухе, эта величина должна быть постоянной. В случае
отклонения показаний в воздухе от нормы производится по-
верка в воде, насыщенной кислородом воздуха и обескисло-
роженной. Если и в этом случае наблюдается значительное
отклонение от нормы, необходимо сменить приэлектродный
буфер, мембрану датчика, заменить датчик.
438
Примечание. pH-метр, используемый в качестве регистрирующего узла
системы определения кислорода, должен быть поверен по образцовым бу-
ферным растворам согласно методике.
АЛЬДЕГИДЫ (БИСУЛЬФИТНЫЙ МЕТОД)
Метод основан на способности альдегидов связываться
с бисульфитом в комплексное нелетучее соединение. Избы-
ток бисульфита окисляют йодом и после этого альдегидсуль-
фитное соединение разлагают щелочью.
Освободившийся диоксид серы оттитровывают 0,01 н.
раствором йода.
Приборы. Установка для дистилляции вина с перегонной
колбой объемом 200—250 мл; пипетки; бюретки.
Реактивы. 1%-ный раствор гидросульфита натрия — би-
сульфита натрия (9,5 г безводного Na2SO3 смешивают с 75 мл
1 н. раствора H2SO4 и доводят водой до 1 л, на 5 мл этого
раствора должно расходоваться 4—5 мл 0,1 н. раствора йода);
0,1 н. раствор гидроксида натрия; буферный раствор с pH 7
(3,35 г дигидроортофосфата калия (КН2РО4), 15 г гидроорто-
фосфата натрия ((Na2HPO4 12Н2О) и 4,5 г трилона Б раство-
ряют в дистиллированной воде и доводят до 1 л); буферный
раствор с pH 9,0 (25 г пербората натрия (NaBO3 4Н2О) и
15 мл 1 н. раствора H2SO4 растворяют в воде и доводят до 1 л);
раствор соляной кислоты 1:1; 1%-ный раствор фенолфталеи-
на в 60—80%-ном этиловом спирте; щелочной раствор пербо-
рата натрия (60 г борной кислоты и 80 г NaOH растворяют в
воде и доводят объем до 1 л); 1%-ный раствор крахмала (40 г
хлорида натрия и 2,5 г крахмала растворяют в 250 мл дистил-
лированной воды, кипятят 15 мин и фильтруют через склад-
чатый фильтр в горячем виде); 0,1 н. и 0,01 н. раствора йода;
0,1 н. раствор тиосульфата натрия.
Техника определения. 25 мл образца отмеряют пипеткой в
перегонную колбу объемом 200—250 мл, добавляют 0,1 н. рас-
твора NaOH до слабощелочной реакции в присутствии фе-
нолфталеина, затем 20 мл буферного раствора с pH 9,0 и
25 мл воды. Перегоняют при умеренном нагревании. В прием-
ную колбу наливают 5 мл (или больше в зависимости от ко-
личества альдегидов) 1%-ного раствора бисульфита натрия и
439
20 мл буферного раствора с pH 7,0. Оттянутый конец форш-
тосса холодильника опускают в жидкость. Отгонку ведут до
объема жидкости в приемной колбе 75 мл. Прекратив пере-
гонку, конец форштосса промывают небольшим количеством
дистиллированной воды.
К дистилляту прибавляют 5 мл НС1 (1:1) и титруют из-
быток бисульфита 0,1 н. раствором йода, а перед концом реак-
ции — 0,01 н. раствором йода в присутствии 1 мл 1%-ного
раствора крахмала до появления слабо-голубой окраски (из-
расходованный при этом йод в расчет не принимается). При-
бавляют по каплям 0,01 н. раствор тиосульфата натрия до ис-
чезновения голубой окраски и приливают боратный щелоч-
ной раствор в присутствии 1—2 капель 1%-ного раствора фе-
нолфталеина до розовой окраски (избегая избытка). Выделив-
шийся бисульфит тотчас оттитровывают 0,01 н. раствором йода
до появления вновь голубого окрашивания.
Расчет. Содержание альдегидов в винах (в пересчете на
уксусный альдегид) вычисляют по формуле
х = а 0,22 1000/V,
где х — содержание в вине альдегидов, мг/дм3; а — ко-
личество 0,01 н. раствора йода, пошедшее на титрование, мл;
0,22 — количество уксусного альдегида, соответствующее
1 мл 0,01 н. раствора йода, мг; 1000 — коэффициент пересче-
та на 1 дм3; V — объем пробы, мл.
ИСПЫТАНИЕ ВИН НА СКЛОННОСТЬ К ПОМУТНЕНИЯМ
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОГО ХАРАКТЕРА
Проверяемый виноматериал фильтруют под вакуумом
через один слой фильтр-картона с помощью воронки Бюхне-
ра. Фильтрующий материал предварительно промывают
2%-ным раствором соляной кислоты и горячей водой до ней-
тральной реакции.
Виноматериал, не достигший полной прозрачности (оп-
ределяют визуально, табл. 34) после трехкратной фильтра-
ции, считают нефильтрующимся и требующим доработки.
Готовое вино проверяют перед розливом после фильтрации в
производственных условиях.
440
Таблица 34
Идентификация различных видов помутнений в винах
Причина помутне- ния Внешний вид Реакция на свет, тем- пературу и аэрацию Микроско- пическое исследова- ние Сжига- ние, ок- рашива- ние пламени Действие кислот и специфиче- ских реактивов
Биологические помутнения
Дрожжи, бактерии Выделение СО2, устой- чивая муть, аморфный осадок При аэра- ции уси- ливается Живые дрожжи, бактерии Полное сгорание, запах горелой шерсти В 10%-ной НС1 не растворятся, в концентриро- ванной обугливается
Биологические помутнения
Оксидазы Радужная пленка, коричневый осадок, бурая окраска Аэрация вызывает побурение. При наг- реве без доступа воздуха вино ос- ветляется Аморфные частицы — В 10%-ных НС1 и H2SO4 не растворяется
Металлические кассы
Железо и феноль- ные ве- 1 шества 1 (черный касс) темная, черная или синяя окраска, небольшой осадок Появляется после пастериза- ции или выдержки с доступом воздуха Желто-ко- ричневые частицы мути Сгорает частично Растворяется в 10%-ных НО и H2SO4.B присутст- вии красящих веществ появляется красная окраска. Растворяется в 5%-ном NaHSO3 При до-бавлении к подкисленно- му раствору 1%-ного K4Fe(CN)6 (ЖКС) появляется синяя или зеленая окраска
441
Окончание таблицы 34
Причина НИЯ Внешний вид Реакция на свет, тем- пературу и аэрацию Микроско- пическое исследова- ние Сжига- ние, ок- рашива- ние пламени Действие кислот и специфиче- ских реактивов
Железо- фосфаты (белый касс) Аморфный сизый осадок или пленка цвета вина При аэра- ции уси- ливается. При солнечном свете исчезает Аморфные частицы мути Не горит Растворяется в 10%-ных НС1 и H2SO4 и в 5%-ном NaHSO,. Подкислен- ный раствор образует с 1%-ным K4Fe(CN)6 синюю или зеленую окраску
Медь (медный касс) Дисперсный красный осадок. Красно-ко- ричневая пленка Усиливает- ся при солнечном свете Мелкие аморфные частицы Не горит. Пламя окраши- вается в синий или зеленый цвет. Растворяется в 10%-ных H,SO, и НС1. С 1%-ным раствором ЖКС образует красно-бурую окраску или осадок
Алюми- ний (алюми- ниевые кассы) Белое коллоидное помутнение, хлопьевид- ный осадок — Аморфные частицы Не горит Растворяется в 10%-ных HjSO и НС1 и в 5%-ном NaHSO,
Кристаллические помутнения
Битартрат калия Кристалли- ческий осадок цвета вина Появляется при охлаж- дении Продолго- ватые кристаллы с острыми углами Горит, в остатке оплав- ленная масса. Пламя бледно- фиолето- вое В кислотах растворяется
Тартрат кальция Прозрачные кристаллы — Блестящие кристаллы с гладкой поверхнос- тью, свободные от примесей Горит, в остатке — белый порошок Пламя коричне- во-крас- ное В10%-ной НС1 растворяется; в 10%-ной H2SO4 кристаллы мутнеют, превращаясь в гипс
Щавелев- окислый кальций Мелкие, трудно осаждаемые кристаллы Усиливает- ся при аэрации Мелкие кристаллы октаэдри- ческой формы Тоже То же
442
ИСПЫТАНИЕ СТОЙКОСТИ IИНОМАТЕРИАЛОВ
Устойчивость к действию воздуха. 50 мл прозрачного ви-
номатериала наливают в химический стакан объемом 200 мл,
прикрывают фильтровальной бумагой и оставляют в хорошо
проветриваемом месте при комнатной температуре (18—20°С)
на 48 ч (вариант а). 250 мл вина наливают в бутылку из белого
стекла объемом 500 мл и заполняют надвинное пространство
кислородом, пропуская струю баллонного газа в течение
5 мин; бутылку плотно закрывают, содержимое взбалтывают
в течение 30 сек бутылку поворачивают вверх дном и выдер-
живают при комйатной температуре 5—6 дней (вариант б).
Если цвет и прозрачность испытуемого виноматериала
не изменились, виноматериал устойчив к действию кислоро-
да воздуха, проявлению оксидазного касса, покоричневению,
мадеризации. Испытание по варианту б указывает дополни-
тельно на устойчивость к железному кассу.
Если появляется помутнение, изменяется окраска, на
поверхности образуется тонкая радужная пленка и выпадает
осадок — вино склонно к окислению и выпадению феноль-
ных веществ. Если появившаяся муть исчезает при добавле-
нии 5%-ного раствора бисульфита натрия (NaHSO3), то вино
склонно также к появлению железного касса.
Рекомендации. Виноматериал оберегать от доступа возду-
ха, производить закрытые переливки. Обработка: сульфита-
ция, пастеризация, деметаллизация.
Устойчивость к действию солнечного света. 0,5 л пробы
сульфитируют до содержания свободного SO2 не менее
50 мг/дм3, наливают в бутылку из белого стекла объемом
500 мл до пробки, не оставляя воздушной камеры, выстав-
ляют в лежачем положении на солнечный свет на 2—3 дня
при температуре не выше 25°С или освещают 3—4 ч лампой
УФ-света. Если виноматериал остается прозрачным, он ус-
тойчив к проявлению медного касса. Если в нем появляется
муть, медленно осаждающаяся в виде красновато-бурого осад-
ка, — вино содержит избыток меди.
Рекомендации. Обработка ЖКС по инструкции.
Устойчивость к действию холода. Виноматериалы налива-
ют в 2 бутылки объемом 100 мл, добавляют в одну из них
несколько кристаллов винного камня и выдерживают в холо-
дильнике 2—3 сут. при температуре 0—3°С.
443
Если виноматериал остается прозрачным, он устойчив к
выпадению винного камня, к коллоидным обратимым по-
мутнениям на холоде, к железофосфатному кассу (а). Если
появляется белая муть, исчезающая при комнатной темпера-
туре, виноматериал склонен к коллоидным помутнениям (б).
Если появляется устойчивая серая муть, исчезающая при под-
кислении 5 мл 10%-ной НС1, виноматериал неустойчив к же-
лезному кассу (в). Если появляется кристаллический осадок,
вино неустойчиво к кристаллическим помутнениям (г). Если
в красных виноматериалах появлется осадок темного цвета,
на стенках тонкая пленка красящих веществ, а при комнат-
ной температуре осадок частично растворяется, вино неус-
тойчиво к выпадению фенольных веществ (д).
Рекомендации. По пункту б — обработка бентонитом по
инструкции, в — деметаллизация ЖКС и другими средства-
ми, г — обработка холодом и метавинной кислотой, д — об-
работка холодом или поливинилпирролидоном.
Устойчивость к нагреванию. 100 мл виноматериала нагре-
вают при 80°С в течение 30 мин, охлаждают и через 24 ч срав-
нивают его прозрачность с исходной. Если прозрачность не
изменяется, виноматериал устойчив к коллоидным помутне-
ниям. Если появилась белая муть, вино неустойчиво к колло-
идным помутнениям. В красных винах это также признак не-
устойчивости к выпадению фенольных соединений.
Рекомендации. Обработка бентонитом, холодом.
ПРОВЕРКА ОБРАБОТАННЫХ ВИН, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ
ДЛЯ РОЗЛИВА
Белковые помутнения. В две пробирки наливают по
10 мл вина и в одну из них добавляют 0,5 мл насыщенного
спиртового раствора танина. Вторая пробирка служит контро-
лем. Через 15 мин. опытную пробирку помещают в кипящую
водяную баню на 3 мин., охлаждают и сравнивают прозрач-
ность с прозрачностью вина контрольной пробирки.
Если прозрачность вина в опытной пробирке не измени-
лась, вино устойчиво к белковым помутнениям. Если же при
нагреве появилась белая муть, не растворяющаяся в 10%-ном
растворе соляной кислоты, вино содержит термолабильные
белки, которые необходимо удалить.
444
Рекомендации. Обработка бентонитом, диоксидом крем-
ния с желатином или ферментативная обработка кислыми
протеиназами.
Полисахаридные помутнения. К 50 мл вина прибавляют
150 мл спирта-ректификата (использованный этанол может
идти в купаж красных вин) и взбалтывают. После выпадения
осадка надосадочную жидкость декантируют, остаток осадка
и жидкости (около 50 мл) взбалтывают и переносят на во-
ронку Бюхнера с фильтром: 2 слоя фильтровальной бумаги и
верхний третий слой — нейлон. Жидкость отсасывают, осадок
промывают 3 порциями по 25 мл 60%-ного этанола, перено-
сят с верхним нейлоновым фильтром в колбу и добавляют
100 мл горячей дистиллированной воды. Охлаждают, отбира-
ют 10 мл и доводят до объема 100 мл в мерной колбе. 2 мл
полученной жидкости переносят в пробирку, смешивают с
0,05 мл водного 50%-ного фенола и 5 мл концентрированной
серной кислоты. Через 30 мин замеряют интенсивность по-
явившейся окраски на фотоэлектроколориметре ФЭК-М
(КФО, КФК и т.п.), светофильтр № 5 (зеленый) при длине
волны 490 нм. Контроль: 2 мл дистиллированной воды, фе-
нол, кислота. Концентрацию полисахаридов определяют по
формуле
х=Е 0,85 1000,
где х — концентрация полисахаридов, мг/дм3, Е — опти-
ческая плотность раствора; 0,85 — поправка на примерное со-
держание кислых полисахаридов; 1000 — переводной коэф-
фициент.
Если в столовом вине содержится полисахаридов не бо-
лее 200 мг/дм3, крепком — не более 150 мг/дм3, вино ста-
бильно в течение 6 мес.
Рекомендации. Обработка вин ферментным препаратом Ь-
глюконазой или пектофоетидином П-10х.
Полифенольные помутнения. 20 мл вина упаривают на
водяной бане до объема 10—12 мл, остаток доводят до перво-
начального объема, добавляют 0,5 г поваренной соли, разме-
шивают и через 12 ч проверяют прозрачность по сравнению с
контролем. Появление осадка или значительного помутнения
Указывает на присутствие в вине лабильной фракции феноль-
ных веществ.
445
Рекомендации. Дополнительная обработка холодом и по-
ливинилпирролвдоном или поливинилполипирролидоном.
Кристаллические помутнения. В пробирку с испытуемым
вином вводят несколько кристаллов винного камня и выдер-
живают при температуре минус (3-4)°С в течение 1-2 сут. (а).
К 1 мл сухого вина добавляют 9 мл дистиллированной
воды и 1 мл 0,5%-ного раствора щавелевокислого аммония
(проверка на присутствие избыточного количества ионов каль-
ция — выше 80 мг/дм3) и наблюдают за появлением белого
помутнения или осадка в течение первых 5 мин. В десертных и
крепленых винах содержание кальция определяют по уско-
ренной методике. Концентрация кальция не должна быть выше
80 мг/дм3 в столовых и 90 мг/дм3 в крепленых винах.
Если прозрачность не изменилась, осадок не выпал, вино
устойчиво к кристаллическим помутнениям, вызываемым
винным камнем. Если содержание кальция не превышает 80
мг/дм3, вино устойчиво к помутнениям, вызываемым винно-
кислым кальцием. При появлении кристаллического осадка,
растворяющегося в 10%-ной серной кислоте, вино склонно к
выпадению винного камня. Если при добавлении серной кис-
лоты осадок не растворяется, а наоборот помутнение усили-
вается, то это признак склонности к помутнениям, вызывае-
мым виннокислым кальцием.
Рекомендации. Обработка холодом, «Термоксидом-ЗА»,
метавинной кислотой, выдержка в подвале для понижения
концентрации кальция ниже 80 мг/дм3
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ВИН
(по Н.И. Бурьян)
Систематический микробиологический контроль необхо-
дим, так как он помогает выявить очаги инфекции и вовремя
ликвидировать их, дает возможность обнаружить начало забо-
левания виноматериалов до появления в них химических и
органолептически уловимых изменений. Следует проводить его
в тесной связи с химическим контролем, что дает возмож-
ность следить за нормальным ходом технологического про-
цесса, выяснить причины, тормозящие или способствующие
развитию микроорганизмов, распознать источники инфекции.
446
В задачи микробиологического контроля входят два ос-
новных положения: наблюдения и оценка микробиологичес-
ких процессов в сусле, виноматериалах, в вине, как в про-
цессе брожения, так и при хранении и выдержке; установле-
ние порядка ухода за инфицированными виноматериалами и
винами, обработка больных вин.
Микробиологический контроль ведут в соответствии с
табл. 35-37.
Таблица 35
Схемы микробиологического контроля
Объект контроля Место контроля Периодич- ность контроля Контро- лируемый параметр Предельно допусти- мые зна- чения контроли- руемого параметра Метод контроля
Виноград, поступающий на переработку
Виноград ручной уборки Транс- портная единица но перед подачей на пере- работку Количес- тво мик- роорганиз- мов в смы- ваемой воде Не более 1-2 клеток микроор- ганизмов в одном поле зре- ния мик- роскопа Микро- скопиро- вание смываемой воды. Метод 1,4
Виноград машинной уборки То же То же Количес- тво мик- роорганиз- мов в смы- ваемой воде Не более 10 клеток микроор- ганизмов в одном по- ле зрения микроско- па Микро- скопиро- вание жидкой фракции массы винограда. Метод 1,4
Производство виноградных вин (первичное виноделие)
Сусло после осветления и декан- тации Отстойный резервуар или тех- нологичес- кая ем- кость 1-2 раза в процессе осветления через 6-12 ч Количес- тво микро- организ- мов Не более I-2 клеток микроор- ганизмов в I поле зре- ния мик- роскопа Микро- скопиро- вание. Метод 4
447
Продолжение таблицы 35
Объект контроля Место контроля Периодич- ность контроля Контро- лируемый параметр Предельно допусти- мые зна- чения контроли- руемого параметра Метод контроля
Разводка чистой культуры дрожжей Дрожжанка Ежеднев- но, через 6-12 ч Физиоло- гическое состояние клеток дрожжей и их коли- чество. Наличие посторон- них микроор- ганизмов Разводка должна содержать не менее 80 млн клеток чистой культуры дрожжей в 1 см3, из них поч- кующихся — не ме- нее 30%, мертвых — не более 5%.Пос- торонние микроор- ганизмы не допус- каются Микро- скопиро- вание, ок- рашивание препарата. Подсчет количества клеток в 1 см3. Метод 1,5,6,7
Бродящее сусло и мезга Бродиль- ный резервуар, емкость для настаива- ния Вслучае задержки брожения Физиоло- гическое состояние дрожжей. Наличие посторон- ней микро- флоры, темпера- тура Мертвых клеток дрожжей должно быть не более 5%. Посторон- них микроор- ганизмов допускает- ся не более 1% от общего количества Микро- скопиро- вание с окрашива- нием препарата. При необходим- ости проверка SO, Метод 1, 5, 7
448
Продолжение таблицы 35
Объект контроля Место контроля Периодич- ность контроля Контро- лируемый параметр Предельно допусти- мые зна- чения контролируе- мого параметра Метод контроля
Виномате- риал после окончания брожения Каждый резервуар Не позже 2 недель после окончания брожения Наличие посторон- ней мик- рофлоры. Наличие яблочной кислоты Посторонние микроорга- низмы не допускаются. Допускается в высоко- кислотных виноматериа- лах присут- ствие мо- лочнокислых бактерий для прохождения яблочно-мо- лочного брожения Микроско- пирование после предвари- тельного центрифу- гирования. Контроль процесса яблочно- молочного брожения. Метод 4, 6
Необрабо- танный виномате- риал Каждый резервуар Не реже 1 раза в месяц: столовые не реже 1 раза в квартал — крепленые Наличие посторон- ней мик- рофлоры Наличие до 10 клеток в 1 поле зрения микроскопа. При наличии яблочной кислоты допускается присутствие молочнокис- лых бакте- рий для прохождения яблочно-мо- лочного бро- жения М икро- скопиро- вание после предвари- тельного центрифу- гирования. Контроль процесса яблочно- молочного брожения. Метод 4, 6, 8
Виномате- риал после обработки Каждая партия По окон- чании технологи- ческого цикла, при хранении и перед отгрузкой Количес- тво микроор- ганизмов Не более 2 клеток микроорга- низмов в 1 поле зрения микроскопа Микроско- пирование после цен- трифуги- рования. Метод 4, 5
Производство виноградных вин (вторичное виноделие)
Виномате- риалы, поступаю- щие на хранение (обработан- ные) Средняя проба каждой партии По мере поступле- ния Количество микроорга- низмов Не более 2 клеток микроорга- низмов в поле зрения микроскопа Микроско- пирование после цен- трифуги- рования. Метод 1, 5, 2
Технология виногр. вин
449
15
Продолжение таблицы 35
Объект контроля Место контроля Периодич- ность контроля Контро- лируемый параметр Предельно допусти- мые зна- чения контроли- руемого параметра Метод контроля
Виномате- риалы после доработки, кулажи Каждая партия, каждый резервуар То же То же Не более 2 клеток микроор- ганизмов в 5 полях зрения микроско- па Микро- скопиро- вание пос- ле цен- трифуги- рования. Метод 1, 3
Виномате- риал на выдержке Каждая партия Один раз в месяц ’ « То же Микро- скопиро- вание после центрифу- гирования. Посев на плотную питатель- ную среду. Метод 1, 3
Виномате- риал для доливок Каждая партия Перед доливкой « Не допускает- ся наличие живых микроор- ганизмов Микро- скопиро- вание пос- ле цен- трифуги- рования. Посев на плотную питатель- ную среду. Метод 4, 3
Вина, подготов- ленные к розливу Каждый резервуар Перед розливом Наличие микроор- ганизмов Не более 1 клетки микроор- ганизмов в 10 полях зрения микроско- па Микро- скопиро- вание пос- ле цен- трифуги- рования. Метод 4
450
Продолжение таблицы 35
Объект контроля Место контроля Периодич- ность контроля Контро- лируемый параметр Предельно допусти- мые зна- чения контроли- руемого параметра Метод контроля
Производство хереса
Виномате- риал, под- готовлен- ный к хе- ресованию (с объем- ной долей спирта 16,5%) Каждая партия Каждая партия 1 раз Способ- ность развития хересной пленки на этом ви- номате- риале. Наличие посторон- них мик- роорганиз- мов Пленка должна быть сплошной через 10-12 суток. Посторон- ние мик- роорганиз- мы не до- пускаются. Микро- скопиро- вание с предвари- тельным центрифу- гировани- ем. Оценка роста по- сева херес- ной плен- ки на по- верхности вина. Метод 4
Разводка чистой культуры хересных дрожжей Все стадии приготов- ления разводки (лабора- торные этапы) Не реже одного раза в сутки Физиоло- гическое состояние клеток дрожжей. Наличие посторон- них микроор- ганизмов Разводка должна со- держать почкую- щихся клеток не менее 40%, мертвых — не более 5%. Посторон- ние мик- роорганиз- мы не до- пускаются. Начальная концен- трация клеток дрожжей для загрузки дрожжерас- тильного аппарата должна быть не менее 10 млн/см3 Микро- скопиро- вание. Окрашива- ние препаратов. Метод 4, 5, 6, 7
15'
451
Продолжение таблицы 35
Объект контроля Место контроля Периодич- ность контроля Контро- лируемый параметр Предельно допусти- мые зна- чения контроли- руемого параметра Метод контроля
Виномате- риал в процессе хересова- ния (под пленкой при периоди- ческом и непрерыв- ном способах, при глубинном способе) Бочки, буты, резервуа- ры; при непрерыв- ном хе- ресовании последний резервуар Не реже 1 раза в 10 дней Характер развития хересной пленки. Наличие посторон- них мик- роорганиз- мов Внешний вид хе- ресной пленки в соответ- ствии с технологи- ческой инструк- цией. Посторон- ние мик- роорганиз- мы не до- пускаются Микро- скопиро- вание. Визуаль- ный осмотр. Метод 4, 6
Разводка чистой культуры хересных дрожжей для ства хереса в аппарате с насадкой Дрожже- растиль- ный аппарат Ежедневно Физиоло- гическое состояние клеток дрожжей. Наличие посторон- них микроор- ганизмов Количес- тво клеток дрожжей в разводке должно быть не менее 60 млн/см3, мертвых не более 5%. Посторон- ние микроор- ганизмы не до- пускаются Микро- скопиро- вание. Окрашива- ние препарата. Метод 4, 5, 6
Воздух, подавае- мый в дрожжера- стильный аппарат Воздухо- вод Не реже 1 раза в месяц и при каждой смене фильтров Количес- тво мик- роорганиз- мов Не болёе 2,5х103 микроор- ганизмов в 1 м3 воздуха при седимента- ционном методе Микро- скопиро- вание. Метод 9
452
Окончание таблицы 35
Объект контроля Место контроля Периодич- ность контроля Контро- лируемый параметр Предельно допусти- мые зна- чения контроли- руемого параметра Метод контроля
Виномате- риал в процессе хересова- ния в аппарате с насадкой Каждый аппарат Ежедневно Наличие посторон- них микроор- ганизмов Посторон- ние микроор- ганизмы не до- пускаются Микро- скопиро- вание пос- ле цент- рифугиро- вания. Окрашива- ние препаратов Метод 4
Купаж после обработки Купажный резервуар Однократ- но после обработки Наличие клеток дрожжей и посторон- них микроор- ганизмов Не более 1 клетки. дрожжей в 10 полях зрения микроско- па. Наличие бактерий не допус- кается Микро- скопиро- вание пос- ле пред- варитель- ного цент- рифугиро- вания. Окрашива- ние препарата. Метод 4, 5
Вино, подготов- ленное к розливу Каждая партия Перед розливом Наличие микроор- ганизмов Не более 1 клетки микроор- ганизмов в 10 полях зрения микроско- па Микро- скопиро- вание пос- ле цент- рифугиро- вания. Метод 4
Таблица 36
Контроль вспомогательных материалов
Объект контроля Место контроля Периодич- ность контроля Контро- лируемый параметр Предельно допусти- мые зна- чения контроли- руемого параметра Метод контроля
Виномате- риал в процессе хересова- ния в аппарате с насадкой Каждый аппарат Ежедневно Наличие посторон- них ганизмов Посторон- ние микроор- ганизмы не до- пускаются Микро- скопиро- вание пос- ле цент- рифугиро- вания. Окрашива- ’ние препаратов. Метод 4
Купаж после обработки Купажный резервуар Однократ- но после обработки Наличие клеток дрожжей и посторон- них микроор- ганизмов Не более 1 клетки дрожжей в 10 полях зрения микроско- па. Наличие бактерий не допус- кается Микро- скопиро- вание пос- ле пред- варитель- ного цент- рифугиро- вания. Окрашива- ние препарата. Метод 4, 5
Вино, подготов- ленное к розливу Каждая партия Перед розливом Наличие микроор- ганизмов Не более 1 клетки микроор- ганизмов в 10 полях зрения микроско- па Микро- скопиро- вание пос- ле цент- рифугиро- вания. Метод 4
454
Таблица 37
Контроль оборудования и технологической тары
Объект контроля Место контроля Периодич- ность контроля Контро- лируемый параметр Предельно допусти- мые зна- чения контроли- руемого параметра Метод контроля
Оборудо- вание по переработ- ке сырья Каждый узел линии переработ- ки Перед началом переработ- ки и после каждой мойки и обработки Наличие механи- ческих загрязне- ний и запаха, микроор- ганизмов в смывной воде При микроско- пировании смыва с поверхнос- ти обору- дования и тары до- пускается наличие 1- 2 клеток микроор- ганизмов в 1 поле зре- ния мик- роскопа. Механи- ческих за- грязнений и запаха не должно быть Микро- скопиро- вание маз- ка, взятого с поверх- ности площадью 10x10 см увлажнен- ным 10 мл воды там- поном. Отжатую с тампона каплю использу- ют для микроско- пирования. Метод 4
Резерву- ары, боч- ки, буты и др. Каждая единица технологи- ческой тары После мойки и обработки Наличие механиче- ской за- грязненно- сти и за- паха, мик- роорганиз- мов в пос- ледней смывной воде Смывная вода дол- жна быть прозрач- ной и бесцвет- ной, при микроско- пировании допускает- ся наличие 1 -2 мер- твых кле- ток дрож- жей или спор плесневых грибов не в каждом поле зрения Микро- скопиро- вание пос- ледней смывной воды или мазка с контроли- руемого объекта с поверхно- сти пло- щадью 10x10 см увлажнен- ным 10 мл воды там- поном марлевым или ватным. Метод 4
455
МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ
Разнообразие контроля микрофлоры в виноделии сво-
дится, в основном, к трем группам определений:
— определение общего количества тех или иных микроорга-
низмов:
— определение сг стоматических групп состава микроорганизмов;
— определение физиологического состояния микроорганизмов.
Третья группа определений, важная для характеристики
состояния сусла или вина, иногда недооценивается при мик-
робиологическом контроле, в то время как этот показатель
должен быть ведущим в назначении технологических опера-
ций.
Отбор пробы винограда. При контроле на обсемененность
микроорганизмами винограда ручной уборки для анализа от-
бирают с разных мест транспортной единицы 50 ягод, поме-
щают их в широкогорлую колбу на 500 см3 со 100 см3 стериль-
ной водопроводной воды, тщательно взбалтывают в течение
3-5 минут. Для микроскопирования готовят препарат смыв-
ной воды.
Отбор пробы виноматериала, вина. От однородной партии
виноматериала отбирается средняя проба, а в случае необхо-
димости — из каждой отдельной емкости, в соответствии с
предусмотренными правилами отбора проб. При необходимо-
сти проведения анализа методом посева на питательные сре-
ды проба отбирается с соблюдением правил стерильности.
Если виноматериал длительное время находился в со-
стоянии покоя, пробы отбирают из нескольких слоев, в том
числе и из осадка. Для этого пользуются резиновыми шланга-
ми с зажимами и со стеклянной трубкой или пробоотборни-
ками, которые после каждого отбора пробы промывают чис-
той водой, а затем — исследуемым виноматериалом. После
отбора проб из инфицированных виноматериалов шланги и
пробоотборники следует ополаскивать водой, затем спиртом
и пользоваться ими не ранее, чем через 5 минут. В случае не-
обходимости отбора проб из нижнего крана предварительно
пропускают через него 5—10 дм3 виноматериала. Вино, нахо-
дящееся в бутылке, перед отбором пробы тщательно взбал-
тывают и чистой сухой пипеткой отбирают из середины бу-
тылки пробу.
456
Микробиологический анализ проб проводят как можно
быстрее после отбора, не позднее, чем через 2 ч при условии
хранения образцов при температуре 6±ГС, при определении
количественного состава микрофлоры — не позднее, чем че-
рез 30 мин.
Предварительная оценка микробиологического состояния
виноматериалов. Предварительный ориентировочно-экспресс-
ный способ оценки основан на определении степени обсеме-
ненности виноматериалов микроорганизмами, развивающи-
мися в них: дрожжами, молочнокислыми и уксуснокислыми
бактериями. Общее число клеток микроорганизмов определя-
ют микроскопированием отобранной пробы или микроско-
пированием после центрифугирования.
Для определения количества клеток микроорганизмов в
1 см3 виноматериала производят подсчет в счетной камере.
Ориентировочное определение систематических групп мик-
роорганизмов проводится по морфологическому признаку при
микроскопировании.
При текущих микробиологических исследованиях в про-
изводственных условиях допускается ориентировочно-экс-
прессная оценка состояния виноматериалов (табл. 38) с ис-
пользованием при микроскопировании препаратов «раздав-
ленная капля» и с учетом химических и органолептических
показателей.
Виноматериал, оцененный как «больной», немедленно
обрабатывают по схеме: пастеризация не менее 10 мин.,
фильтрация и сульфитация до массовой концентрации
25-30 мг/дм3 SO2 свободной. Обработанные таким образом ви-
номатериалы подвергаются через сутки повторному микро-
биологическому контролю и используются в производстве по
заключению дегустационной комиссии.
Оценка устойчивости виноматериалов и вин к микробиаль-
ным помутнениям. Микробиологическое состояние виномате-
риалов проверяют после каждой обработки, а виноматериа-
лов, находящихся на выдержке и хранении, — не менее од-
ного раза в месяц.
Основным методом оценки микробиологической стой-
кости виноматериалов и вин является определение времени
Развития микроорганизмов в отобранной пробе, в электив-
ных питательных средах и микроскопирование (табл. 39).
457
Таблица 38
Экспресс-оценка микробиологического состояния
виноматериалов
Виномате- риал Количество микроорганизмов при микроскопировании Химические и органолеп- тические по- казатели ви- номатериалов Предвари- тельная оценка состояния виноматери- ала
в осадке после центрифугирова- ния в виноматериале
сумма клеток в 5 полях зрения клеток в 1 мл сумма клеток в полях зрения клеток в 1 мл
Необрабо- танный Менее 100 Менее 5-106 Менее 5 Менее 25-10* В соответст- вии с норма- тивной доку- ментацией Здоровый
100 и более 5-106 5и более 25-104 В соответст- вии с норма- тивной доку- ментацией Нестойкий
100 и более 5-10*и более 5и более 25-10* Массовая концентра- ция летучих кислот выше допустимой, посторонний тон во вкусе -и аромате Больной
Обработа- нный Менее 10 Менее 5-IO5 — — В соответст- вии с норма- тивной доку- ментацией Здоровый
10 и более 510s и более — — В соответст- вии с норма- тивной доку- ментацией Нестойкий
10 и более 5105и более — — Массовая концентра- ция летучих кислот выше допустимой, посторонний тон во вкусе и аромате Больной
458
Таблица 39
Оценка микробиологической стойкости виноматериалов и вин
Оценка Время развития микроорганизмов, сутки
Рост в пробирке с виноматериалом, вином Рост молочнокислых бактерий при посеве виноматериала, вина на питательную среду
дрожжей лых бактерий или смеси уксуснокис- лых бактерий и дрожжей
винных ДИКИХ (пленчатых) с сорби- новой кислотой с этанолом
Больной — 1 при наличии пленки 1-2 3 3
Нестойкий 1-3 1-3 3-5 4-6 4-15
Стойкий 4 и более 4 и более 6 и более 7 и более более 15
Примечание: развитие молочнокислых бактерий при анализе высоко-
кислотных виноматериалов и вин свидетельствует о прохождении яблочно-
молочного брожения.
Виноматериалы и вина, инфицированные дрожжами и
уксуснокислыми бактериями, выявляют по времени разви-
тия их в отобранной пробе. Для этого исследуемую пробу
(10 см3) в стерильной пробирке с ватной пробкой помещают
в термостат с температурой 26±ГС.
Виноматериалы и вина, инфицированные молочнокис-
лыми бактериями, выявляют по времени развития их после
посева на элективные питательные среды. Исследуемую про-
бу в количестве 0,5 см3 высевают в одну из питательных сред
Для молочнокислых бактерий: с сорбиновой кислотой или с
этанолом.
В качестве питательных сред используются солодовое сус-
ло, яблочно-солодовое сусло, разбавленное виноградное сус-
ло, капустная среда. Элективные для молочнокислых бакте-
рий условия создаются добавлением в среду непосредственно
перед посевом до объемной доли этилового спирта 14%
(0,95 см3 на 5 см3 среды).
459
Можно использовать также сочетание действия сорбино-
вой кислоты, подавляющей рост дрожжей, с созданием ана-
эробных условий для предотвращения развития уксуснокис-
лых бактерий. Используют сорбат натрия с массовой концен-
трацией 5 г/100 см3 из расчета 0,2 см3 на 10 см3 вина. Посевы
культивируют при температуре 26±ГС.
Пригодность виноматериала, подготовленного для хере-
сования, определяют по времени развития хересной пленки.
Исследуемый виноматериал в количестве 10 см3 вносят в сте-
рильную пробирку с ватной пробкой и высевают на его по-
верхность петляй чистую культуру хересных дрожжей. Культи-
вирование ведут при комнатной температуре.
«Больным» или «нестойким» считается виноматериал или
вино, в котором обнаружен рост хотя бы одного из указан-
ных в табл. 39 микроорганизмов. Косвенным показателем боль-
ного вина является массовая концентрация летучих кислот,
превышающая допустимую, а также посторонние тона при
органолептической оценке.
Виноматериал, оцененный как «больной», «нестойкий»,
подвергается обработке по одной из технологических схем,
приведенных в главе 11.
Виноматериалы с высокой титруемой кислотностью и
наличием молочнокислых бактерий проверяют методом хро-
матографии на наличие яблочной кислоты. При обнаружении
яблочной кислоты решается вопрос об оставлении виномате-
риалов для отдельных типов вин до окончания яблочно-мо-
лочного брожения или предотвращения этого процесса (на-
пример, пастеризацией). Виноматериал, в котором проходит
биологическое кислотопонижение, подвергают микробиоло-
гическому и химическому контролю не реже одного раза в
10 дней.
О начале яблочно-молочного брожения свидетельствуют
резкое увеличение количества бактерий, снижение массовой
концентрации титруемых кислот, повышение массовой кон-
центрации летучих кислот. Завершается этот процесс в тече-
ние 20 сут. и более, в зависимости от температуры и содержа-
ния SO2 в вине. Об окончании процесса яблочно-молочного
брожения судят по уменьшению пятен яблочной кислоты на
хроматограмме. По окончании процесса инактивируют бакте-
460
рии (сульфитация 30-50 мг/дм3 свободной SO2 , пастериза-
ция), затем проводят оклейку и фильтрацию.
Микроскопирование. Для микроскопирования готовят
препарат «раздавленная капля». На предметное стекло нано-
сят каплю исследуемой жидкости и накрывают покровным
стеклом. При микроскопировании с предварительным цент-
рифугированием 10 см3 исследуемого материала центрифуги-
руют при частоте вращения 50с1 (3,0103 об/мин) 5 мин. Надо-
садочную жидкость сливают и готовят препарат. При микро-
скопировании лучше пользоваться объективом 40х и окуля-
ром 10х или 15х.
Метод прижизненного окрашивания предназначается для
дифференциации живых и мертвых клеток дрожжей при мик-
роскопировании. На предметном стекле смешивают каплю
исследуемой жидкости с каплей раствора красителя метиле-
новая синь. Мертвые клетки окрашиваются в цвет красителя.
При приготовлении раствора красителя метиленового
синего 3 г красителя растворяют в 100 см3 этилового спирта с
объемной долей 96%. Через 2-3 дня из него готовят с дистил-
лированной водой разведения в соотношении 1:10, 1:40. Ра-
створы нестойкие, их следует хранить укупоренными, в про-
хладном, защищенном от света месте.
Микроскопирование позволяет установить форму и раз-
мер клеток дрожжей и бактерий, их физиологическое состоя-
ние и наличие механических и биологических загрязнений,
т. е. посторонних микроорганизмов.
Появление в культуре (препарате) клеток другой фор-
мы, резко отличающихся от обычных, свидетельствует об
инфицировании.
Определение общего количества клеток микроорганизмов.
Метод подсчета клеток в счетной камере. Для определения кон-
центрации (числа клеток) микроорганизмов в 1 мл жидкости
производят подсчет их под микроскопом в счетной камере
(Тома-Цейса, Горяева, Бюркера или Предтеченского). В каж-
дом препарате счетной камеры, например, Тома-Цейса, под-
считывают клетки в 5 больших квадратах — по углам и в цен-
тре сетки. Густые суспензии следует разбавлять водой с таким
расчетом, чтобы количество клеток в одном большом квадра-
те было не более 30. Для того, чтобы результат подсчета был
461
достоверен, необходимо сосчитать не менее 600 микроорга-
низмов.
Чтобы определить количество клеток в 1 мл исследуемо-
го субстрата, нужно в зависимости от количества препаратов
среднюю сумму клеток в 5 больших квадратах или сумму кле-
ток в 5 больших квадратах умножить на 50000. Удобно пользо-
ваться формулой
Х = а 50000 б,
где а — сумма клеток пяти больших квадратов;
б — разведение исходной суспензии микроорганизмов;
50000 — коэффициент пересчета объема пяти больших
квадратов на 1 см3.
Полученные данные выражают в млн/см3. При диффе-
ренцированном подсчете почкующихся живых и мертвых кле-
ток дрожжей на сетку помещают каплю исследуемой суспен-
зии, добавляют каплю водного раствора метиленовой синей
(1:10000), перемешивают, накрывают покровным стеклом,
притирают его. Через 5 мин. после приготовления препарата
подсчитывают отдельно количество почкующихся живых и
мертвых клеток (окрашенных в синйй цвет). Подсчитывая ре-
зультаты, следует учитывать разбавление вдвое красителем.
Метод прямого счета клеток микроорганизмов в поле зре-
ния микроскопа. Подсчитывают количество микроорганизмов
в 10 полях зрения микроскопа препарата «раздавленная кап-
ля», передвигая препарат по диагонали. Затем вычисляют сред-
нее количество клеток в одном поле зрения. При необходимо-
сти определения количества клеток в 1 см3 расчет производят
по формуле, используемой при подсчете в счетной камере.
Однако это ориентировочный подсчет.
Этим методом пользуются при определении группового
количественного и качественного состава микроорганизмов.
Подсчитывают в каждом поле зрения отдельно количество
винных дрожжей, диких дрожжей, бактерий, спор плесневых
грибов, и на основании полученных данных подсчитывают
общее количество микроорганизмов в одном поле зрения и
процентное соотношение каждой группы.
Микроскопический анализ. Проводится при микроскопи-
ровании препарата «раздавленная капля» и включает изуче-
ние морфологических и культуральных признаков микроор-
ганизмов.
462
Часто препараты бывают непрозрачны, и посторон-
ние микроорганизмы, особенно бактерии, остаются в них
неразличимыми. Под действием 10%-ного раствора щело-
чи белковые слизеобразные вещества растворяются, зак-
люченные в них бактерии освобождаются, и получается
прозрачный препарат с равномерно рассеянными дрожжа-
ми и бактериями. Вместо щелочи можно применять раз-
бавленную 50%-ную или 10%-ную соляную кислоту. Краткая
характеристика основных групп микроорганизмов винодель-
ческого производства приведена в разделе 5.
Дикие дрожжевые клетки, находящиеся в микроскопи-
ческом препарате вместе с винными дрожжами сахаромице-
тами, хорошо распознаются благодаря их характерной удли-
ненной форме, имеют иногда менее зернистую и более яс-
ную протоплазму, чаще в виде единичных клеток или ветве-
образного скопления.
Метод окраски по Граму. Этот важный диагностический
признак дает возможность различить уксуснокислые и молоч-
нокислые бактерии, обычно трудно различимые при микро-
скопировании.
При правильном окрашивании препарата грамположи-
тельные микроорганизмы имеют сине-фиолетовый цвет, грам-
отрицательные — красный цвет фуксина. Из микроорганиз-
мов, развивающихся в сусле и в вине, красятся па Граму
грамположительные дрожжи и молочнокислые бактерии; не
красятся по Граму грамотрицательные уксуснокислые бакте-
рии.
Определение физиологического состояния клеток дрожжей.
В цикле развития дрожжей различают семь стадий: размноже-
ние, брожение, голодание, стадию покоящихся клеток, спо-
рообразование, отмирание и автолиз.
Размножение характеризуется усиленным почкованием
клеток. Почка — дочерняя клетка, достигнув определенных
размеров, отделяется от материнской. При благоприятных ус-
ловиях полное развитие клетки заканчивается приблизитель-
но за 1 ч. Эта стадия характеризуется наличием большого ко-
личества почкующихся клеток с однородной плазмой и тон-
кой оболочкой.
В период активного размножения количество мелких кле-
463
ток возрастает при лимите в питательной среде стимуляторов
роста, питательных вешеств и уменьшается при повышении
температуры. Это дает информацию о возможных нарушениях
технологического процесса.
Брожение. В этой стадии дрожжи в преобладающем боль-
шинстве находятся в виде отдельных клеток, имеют зернис-
тую плазму, мелкие вакуоли, большой запас питательных ве-
ществ (гликогена, жира). При окрашивании раствором йода в
йодистом калии клетки приобретают красно-бурый цвет —
реакция на гликоген.
Голодание. После сбраживания сахаров дрожжи оседают,
на дно, жизнедеятельность продолжается за счет запасного
гликогена. Клетки становятся мельче, протоплазма приобре-
тает зернистость, оболочка утолщается. Окрашиваются йодом
в желтый цвет.
Отмирание клеток наступает при длительном хранении
дрожжевого осадка в вине при недостатке или отсутствии
кислорода воздуха. Оно характеризуется отставанием плазмы
от утолщенной оболочки своеобразного зеленого цвета. От-
мершие клетки кажутся сильно деформированными и окра-
шиваются метиленовым синим в синий цвет.
Разложение. В процессе распада у отмерших клеток внача-
ле набухает оболочка, плазма приобретает крупнозернистое
строение. Оболочка разрывается, содержимое клетки перехо-
дит в вино, образуя тончайшую трудноустранимую муть.
Автолиз — это разложение компонентов клетки под дей-
ствием своих же гидролитических ферментов. Происходит рас-
пад белков, углеводов, нуклеотидов, липидов и других ве-
ществ клетки и выход их составных частей в среду. Необходи-
мым условием автолиза является отмирание клеток при со-
хранении активности внутриклеточных ферментов.
Покоящиеся клетки наблюдаются при долгом пребыва-
нии дрожжей в осадке вина с доступом кислорода воздуха. В
таких условиях за счет органических кислот клетки могут Об-
разовать одну или несколько почек. Имеют плотную оболочку.
Они могут переносить отсутствие питательных веществ и бо-
лее высокую температуру.
Спорообразование наступает у дрожжей при резком не-
благоприятном изменении условий питания, при достаточ-
ной влажности и доступе кислорода воздуха. Образование спор
— второй способ размножения. Попадая в благоприятную пита-
464
тельную среду, споры набухают, разрывают оболочку клетки
и почкуются.
Метод бумажной хроматографии органических кислот для
контроля процесса яблочно-молочного брожения описан выше
в гл. 12.
Микробиологический контроль воздуха. Микробиологичес-
кое исследование воздуха проводят седиментационным мето-
дом, основанным на оседании микробных клеток на поверх-
ности акара в открытой чашке Петри.
Метод описан в «Инструкции по микробиологическому
контролю Советского шампанского» — ИК 10-04-05-11-87 и
в «Инструкции по микробиологическому контролю винодель-
ческого производства» — ИК 10-04-05-40-89.
ФОРМЫ ЖУРНАЛОВ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО И
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ДЛЯ ЛАБОРАТОРИЙ
ВИНОДЕЛЬЧЕСКИХ ЗАВОДОВ
Журнал ТХМК № 1 «Контроль за созреванием винограда».
Наблюдение за ходом созревания винограда начинается за 2
недели до предполагаемого срока сбора и проводится вначале
через 2-3 дня, а в последние 7 дней ежедневно. В графе 3 ука-
зывается состояние погоды по данным метеорологической
станции или наблюдениям лаборатории. Сахаристость сока
винограда определяют полевым рефрактометром или ареомет-
ром по плотности сока.
Журнал ТХМК № 1
Контроль за созреванием винограда
1. Совхоз (КСП)2. Отделение, участок
3. Сорт винограда___________________________
№ п/п Дата наблю- дения Состоя- ние погоды Саха- рис- тость вино- града, г/100 см3 Титру- емая кислот- ность, г/дм3 Дата сбора Обработ- ка пести- цидами, наимено- вание препара- та, доза, дата Подписи
анали- тика постав- щика
1 2 3 4 5 6 7 8 9
465
Журнал ТХМК № 2 «Контроль за приемкой винограда».
Ведется для отдельных сортов винограда и сортосмеси. В графе
10 отмечается дата последней обработки винограда пестици-
дами. В графах 11-14 указывается содержание в процентах раз-
давленных и поврежденных вредителями и болезнями ягод и
примесь других сортов. На основании проверки соответствия
этих показателей качества нормативам определяется катего-
рия сорта. В графе 6 указывается принадлежность партии ви-
нограда к I или II сорту, к отходам столового винограда или
то, что партия не соответствует стандарту. Содержание саха-
ров в винограде (сусле) определяют по ГОСТ 24433-80 реф-
рактометрическим или ареометрическим методом. На протя-
жении сезона переработки винограда метод определения са-
харов не меняют.
Журнал ТХМК № 2
Контроль за приемкой винограда
№ партии виног- рада Дата и время № товарно- транс- портной наклад- ной Совхоз (КСП), отделе- ние, участок Сорт вино- града (смесь сортов) Количе- ство, кг Показатели
сбора прием- ки сахарис- тость, г/см3 титруе- мая кисло- тность, г/дм3
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Качество винограда Категория винограда поДСТУ 2366-94 Подпись
дата послед- ней обработ- ки пести- цидами раздав- ленные ягоды,- % повреж- денные вредите- лями, болезня- ми ягоды, % примесь других сортов ТХМК завода предста- вителя постав- щика
соот- вет- ствуют по ок- раске и виду не соот- ветст- вуют бота- ничес- кому виду
10 11 12 13 14 15 16 17
466
Накладная №_____
на виноград, отправленный совхозом (КСП)
« »20______________________г.
Района____________________________
Совхоз (КСП) _____________________________
Отделение №бригада №участок (карта) №
Наименование и номер транспортного средства___________
Ф.И.О. водителя ______________________________________
Наиме- нование ампело- графиче- ского сорта Коли- чество мест, шт. Масса, кг Сведения о последней обработке винограда пестицидами День и час съема с кустов
брут- то тара нет- то наи- мено- вание дата крат- ность
Категория винограда по ДСТУ 2366-94
Управляющий отделением (бригадир)
Ответственный за сохранность и доставку винограда
Журнал ТХМК № 3 «Контроль за переработкой виногра-
да». Журнал отражает основные показатели сусла, направле-
ние его дальнейшей переработки, применяемые специальные
обработки (нагрев, настаивание мезги и др.). В графе 3, кроме
сорта винограда, из которого получено сусло, указывается и
фракция сусла. В графе 11 указывается конкретное назначение
сусла: на шампанские виноматериалы, на портвейн белый,
сульфитированное сусло, мадеру.
Журнал ТХМК № 3
Контроль за переработкой винограда
№ п/п Дата пере- работ- ки Сорт вино- града, ция сусла Коли- чество вино- града, кт кости Объем сусла, (мезги), дал Кондиции сусла (мезги) Номер анали- за из жур- нала №4
саха- тость, г/100 см3 титру- емая лот- ность, г/дм3 диок- сид серы, мг/дм3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
467
На- прав- ление сусла Спе- циаль- ные обра- ботки сусла (мез- ги) Про- должи- тель- ность отстаи- вания сусла или настаи- вания мезги Коли- чество сусла после отстаи- вания или прессо- вания, дал Раса дрож- жей и коли- чество раз- водки Кондиции сброженного виноматериала № акта спир- това- ния При- меча- ния Под- пись заве- дую- щего лабо- рато- рией
спирт, % об. сахар, г/100 см3
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Журнал ТХМК № 3-а «Контроль за брожением». Ведется
только для вин, сбраживаемых в емкостях без долива свежего
сусла. При доливном брожении кондиции сброженного мате-
риала записывают в журнал № 3. В графах 10 и 11 указывают
изменение содержания сахаров и спирта при брожении.
Журнал ТХМК № З-б «Контроль спиртования сусла». Ве-
дется при приготовлении крепленых вин. В случае спиртова-
ния нескольких объединенных партий подброженного сусла в
журнале № 3 против каждой партии указывается номер акта
спиртования.
Журнал ТХМК № 4 «Химический контроль». Служит для
регистрации всех анализов сусла, вина, виноматериалов, вспо-
могательных материалов. Рекомендуется вести журнал отдельно
для контроля поступающих виноматериалов, для выпуска го-
товой продукции, для вспомогательных виноматериалов.
В графе 19 — заключение по анализируемому образцу —
указываются отклонение от кондиций, внешний вид, посто-
ронние вкус и запах и пр.
Журнал ТХМК № 4
Химический контроль
№ ана- лиза Дата ана- лиза Наиме- нова- ние пробы Отку- да пос- тупила проба, № купа- жа Коли- чес- тво, дал Химические показатели
плот- ность, d20 спирт, % об. саха- ра, г/см3 титруе- мая кислот- ность, г/дм3 лету- чая кислот- ность, г/дм3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
468
Химические показатели Заклю- чение Подпись аналити- ка
SO,, мг/дм3 железо, мг/дм3 другие металлы, мг/дм3 экстракт, мг/дм3
обще- го сво- бод- ного медь олово общий при- веден- ный
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Журнал ТХМК № 5 «Контроль за розливостойкостью».
Служит для проверки устойчивости вин к помутнениям мик-
робиологического, химического, физико-химического харак-
тера на различных стадиях технологического процесса. Реко-
мендуется вести журнал отдельно для виноматериалов, по-
ступающих на обработку, и готовой продукции. В графах 7-10
записываются результаты микроскопирования пробы после
центрифугирования. В графах 11-15 при необходимости отме-
чается, на какие сутки появился рост микроорганизмов. Зак-
лючение дается по таблице 39.
Журнал ТХМК № 5
Контроль за розливостойкостью
Дата № ана- лиза На- име- нова- ние про- бы Откуда посту- пила проба, № ку- пажа, № ем- кости Орга- нолеп- тичес- кие пока- затели Ко- личес- тво, дал Микроскопическая характеристика
При микроскопировании в поле зрения
дрожжей бактерий
вин- ных плен- чатых уксус- нокис- лых молоч- нокис- лых
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
469
Микробиологическая стойкость
на какие сутки замечен рост микроорганизмов Заключение
дрожжей уксус- нокис-, лых бак- терий смеси дрожжей и уксусно- кислых бактерий молочнокислых бактерий (среда со спиртом)
ВИННЫХ плен- чатых
11 12 13 14 15 16
Физико-химическая стойкость Общее заклю- чение Реко- мен-* дуемые мероп- риятия Под- писи ана- лити- ка и мик- робио- лога
склон- ность К белко- вым помут- не- ниям нали- чие пере- ок- лейки колло- идные помут- нения Крис- Талли- не с кие помут- нения склонность к проявлению кассов
желез- ного окси- дазного мед- ного
17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Журнал ТХМК № 6 «Контроль за обработкой ЖКС и дру-
гими оклеивающими веществами». В журнале отмечаются дан-
ные по обработке вин ЖКС, бентонитом и другими оклеива-
ющими веществами.
Журнал ТХМК № 6
Контроль за обработкой ЖКС и другими оклеивающими
веществами
№ п/п Наиме- нование обраба- тывае- мого ви- номате- риала, № пар- тии и купажа • № ем- кости, № ку- пажа Коли- чество обра- баты- вав мо- го ви- нома- териа- ла, дал Содер- жание желе- за, мг/дм3 Доза ЖКС ДЛЯ пол- ного удале- ния железа из вина, г/дал Доза ЖКС, приня- тая для произ- вод- ствен- ной обра- ботки вина, г/дал Коли- чество ЖКС, задан- ное в вино при произ- водствен- ной обработ- ке, кг Дата обра- ботки вина ЖКС Дата снятия вина с осадка
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
470
Результаты испытания обработки производ- ственных партий вина Дозы других оклеиваю- щих ве- ществ, г/дал Дата обра- ботки Дата снятия с осад- ка Результаты испытания обработан- ного вина, № анализа по журналу №5 Заклю- чение и подпись заведую- щего лабора- торией
дата ана- лиза нали- чие желе- за нали- чие избыт- ка ЖКС нали- чие осадка бер- лин- ской лазури бен- тони- та же- ла- тина
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Журнал ТХМК № 7 «Контроль за технологической обра-
боткой вин». В журнале записываются основные технологичес-
кие операции, применяемые в процессе выработки вина, и
изменение химических показателей вследствие обработок.
Журнал ТХМК № 7
Контроль за технологической обработкой вин
Наименование виноматериала
Год урожая___________________
Дата Наиме- нова- ние опера- ций Коли- чество, дал № емкос- ти № купажа Кондиции виноматериала
спирт, сахар, г/см3 титруе- мая кислот- ность, г/дм3 летучие кислоты, г/дм3
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Кондиции виноматериала № анали- за Отходы, дал .(жидкая клеевая гуща) Приме- чание Подпись заведую- щего лабо- раторией
so2, мг/дм3 Содер- жание Fe, мг/дм3
1 10 11 12 13 14 15 16 17 18
471
Журнал ТХМК № 8 «Контроль за розливом и полнотой
налива». Журнал служит для контроля за объемом налитого
вина в бутылки.
Журнал ТХМК № 8
Контроль за розливом вина и полнотой налива
Дата роз- лива № ана- лиза (по журна- лу № 4) Наимено- вание раз- ливаемого вина, год урожая, № купажа или партии Ем- кость буты- лок, л Коли- чество разли- того вина, дал Темпе- ратура разли- ваемого вина, °C Проверка полноты наполнения
стакан № 1 стакан № 2 стакан № 3 стакан № 4 стакан № 5 40 X cd Cd О
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
по объему или уровню вина в бутылке
О СЧ y-j 40 oo
00 04 •—* •—<
2. s. Z. 2
X X X X X X X X X X X X
cd cd cd cd cd cd cd cd cd cd cd cd
* X
cd cd cd cd cd cd cd Cd cd cd cd cd
О о О o О О о • о Q o о О
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
(расчет на 20”С) Подписи
стакан № 19 стакан № 20 стакан № 21 стакан № 2^ стакан № 23 стакан № 24 стакан zj стакан № 26 стакан № 27 стакан № 28 началь- ника работ- ника ТХМК
25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36
472
Журнал ТХМК № 9 «Контроль за температурой и влажно-
стью воздуха». В подвальных и наземных помещениях измене-
ние температуры и влажности производится 1 раз в сутки — в
12 ч дня. На открытых площадках—3 раза в сутки— в 8, 12 и
в 16 ч. Среднемесячную температуру воздуха при хранении
продукции на открытом воздухе можно устанавливать и по
данным метеостанции.
Журнал ТХМК № 9
Контроль за температурой и влажностью воздуха
Дата и время наблю- дения Цех№ 1 Цех №2 Цех№3 Цех № 4 Цех № 5 Открытая площадка Особые отметки и подпись наблюда- теля
с влаж- ность, % •с ность, % •с влаж- ность, % ’С влаж- ность, % с влаж- ность, % •с НОСТЬ, %
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
473
Глава 13. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ
В ВИНОДЕЛИИ
ФОРМЫ ПЕРВИЧНОГО УЧЕТА В ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ И УКАЗАНИЯ О ПОРЯДКЕ ИХ ПРИМЕНЕНИЯ
И ЗАПОЛНЕНИЯ
УЧЕТ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН
И ВИНОПРОДУКЦИИ
Реестр сопроводительных накладных на принятый виног-
рад (форма № П-1) применяют для учета поступившего ви-
нограда по накладным. Заполняет его ежедневно бухгалтер
винпункта в трех экземплярах (для бухгалтерии, сдатчика и
винзавода) по сопроводительным документам сдатчика. Ре-
естр служит основанием для выписки приемной квитанции.
Предприятие_________________ Форма № П-1
Винпункт ___________________
РЕЕСТР №________
сопроводительных накладных на принятый виноград
«________________»_____________20___г.
Сорт совхоз (КСП)отделение №бригада №
Итого______________________________________________________
Реестр составил бухгалтер винпункта___________
(фамилия, и., о.) (подпись)
Качество винограда проверил химик_____________________________
(фамилия, и., о.) (подпись)
Накладная № Количество мест Масс? кг Анализ № Показатели качества, % Расчет (руб., коп.)
брутто тара нетто сахар больных, испорченных примесь других! сортов раздавленных ! ягод цена надбавка за качество уценка за качество цена с учетом надбавки и уценки сумма
1 2 3 4 . 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
В графах 3-5 отражают количество винограда, установ-
ленное при приемке на предприятии (винзаводе). В графах 6-
474
10 указывают качество винограда, установленное лаборато-
рией винзавода (винпункта), и номера анализов.
В графах 11-14 рассчитывают цену за виноград с учетом
его качества и в графе 15 проставляют сумму, причитающую-
ся за партию винограда. Расчет производится по каждой партии
(накладной) в отдельности по установленным ценам.
Реестр составляет отдельно для каждой партии бригадир
сдатчика и по каждому сорту винограда. На основании реест-
ра выписывают приемную квитанцию на закупку винограда
по форме № ПК -7.
Типовая межведомственная форма № ПК-7
Код Серия Приемная Принято в счет договора на контр- актацию в 20 г. Код
(область, край, республика
квитанция от
район винограда КСП, совхоз
организация Число Месяц 20—г. район
(предприятие, пункт, заготконтора)
Накладные (№ и даты)__________________________
Сорт винограда Номенклатурный № Количество мест Масса, кг к
брутто тара В О Ж сахар, г/100 см3 раздавленных ягод, %
1 2 3 4 5 6 7 8
ачество Расчет, руб., коп.
больных, испорчен- ных , % примесь других сортов% цена надбавка за качество 1 . уценка за качество цена с учетом надбавки и уценки сумма
9 10 и 12 13 14 15 16
Итого
Масса нетто __________ кг
(прописью)
Анализ проводил __________
(подпись) “
Отметка о перечислении
Оплата доставки (за__км)....
Доплаты:__________________
Всего доплат...............
Удержания: денежный аванс
Всего удержания...........
Итого к выплате ________
(прописью)
Заведующий пунктом Бухгалтер
475
Акт о переработке винограда на сусло «по белому» способу
(форма № П-2) служит для учета переработанного виногра-
да, выхода сусла и отходов. Акт составляет винодел в двух
экземплярах (для бухгалтерии и цеха), подписывают его на-
чальник цеха, заведующий лабораторией, технолог и бухгал-
тер, утверждает главный инженер. Акт должен быть сдан в
бухгалтерию завода (совхоза) не позднее, чем на следующий
день после переработки.
Форма № П-2
Предприятие__________
Утверждаю__________
Главный инженер-винодел____
<___»20___________г.
АКТ №_________
о переработке винограда на сусло по белому способу
Цех (винпункт) Код Число Месяц
1. Переработка винограда
Наименование винограда по сортам Номенклатурный № Количество, кг Сахар, г/100 см3
Итого_____________________
(Оборотная сторона формы № П-2)
II.Получено сусла
Ем- кость, № Вмес- тимость по трафа- рету, дал Наиме- нование сусла по виногра- ду и направ- лению исполь- зования Фрак- ция сусла Номен- клатур- ный № Количес- тво Ана- лиз № Показатели
дал кг отно- ситель- ная плот- ность, 20/4 сахар, г/100 см’
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Итого _________________
476
Выход сусла из 1 т винограда дал.
Получено отходов:
выжимки сладкой кг% к винограду,
сахар'г/100 г,
гребней_______кг,______% к винограду.
Начальник цеха_______ Технолог_________
Зав. лабораторией Бухгалтер
В разделе I акта отражается количество и качество виног-
рада по сортам в соответствии с приемными квитанциями
(форма № ПК-7) и журналом «Контроль приемки виногра-
да» (форма № 2 ТХМК).
В раздел II заносят данные о выходе сусла и отходах. Вы-
работанное за"день сусло, находящееся в отстойных емкос-
тях, должно быть измерено в начале следующего дня комис-
сией, подписывающей акт. На основании полученных данных
заполняют графу 6.
Одновременно с измерением количества лаборатория
завода (винпункта) определяет химический состав сусла и на
основании данных анализов заполняет графы 9 и 10 с указа-
нием номеров анализов.
Количество сусла в килограммах определяют путем ум-
ножения данных графы 6 на данные графы 9 и увеличения
произведения в 10 раз.
Данные о каждой емкости, в которой находится сусло на
отстаивании, записывают в акт отдельной строкой. Группи-
ровать несколько емкостей и записывать одной строкой зап-
рещается.
Выход сусла из 1 т винограда определяют путем деления
сусла в строке «Итого сусла, дал» (раздел II) на количество
винограда в строке «Итого, кг» (раздел I); при этом кило-
граммы вначале переводят в тонны.
Количество гребней и сладкой выжимки указывают на
основании данных акта контрольной переработки винограда,
который составляют в период переработки винограда отдель-
но по каждому сорту.
Массовую концентрацию сахара устанавливают лабора-
торным анализом.
При контрольной переработке винограда массу гребней
и выжимки определяют путем взвешивания всего количества
отходов, затем вычисляют процентное соотношение гребней
и выжимки для распространения его на отходы при последу-
ющей переработке винограда данного сорта.
В случае обработки сусла бентонитовой суспензией в за-
головке раздела II дополнительно записывается: «II. Получе-
477
НО сусла, обработанного Введено бентонитовой суспензии
оентонитовои суспензи- ей», а итоговый результат оформляют следующим образом: Выход сусла из 1 т винограда определяют тем Итого Количество
дал КГ
6 7
же способом, что описан всего
выше, т.е. без учета объе- ма введенной бентонитовой суспензии.
Акт контрольной переработки винограда составляют по
форме № П-2 с той разницей, что под наименованием акта
пишут слово «Контрольный», а в конце его дописывают дол-
жности и фамилии лиц, участвующих в контрольной перера-
ботке винограда. В день проведения контрольной переработки
помимо этого акта составляют в обычном порядке и акт пере-
работки винограда по форме № П-2.
Акт о переработке винограда по красному способу (форма
№ П-3) составляют при настаивании или брожении мезги
для учета переработанного винограда, выхода виноматериа-
лов (сусла) и отходов (гребней и выжимки). Форму заполняет
винодел или бухгалтер в трех экземплярах (один—для бухгал-
терии и два—для цеха) и подписывают начальник цеха, заве-
дующий лабораторией, технолог и бухгалтер, а утверждает
главный инженер. Акт должен быть сдан в бухгалтерию завода
(совхоза) не позднее дня, следующего за днем переработки
винограда.
Форма № П-3
Предприятие______
Утверждаю
Гл. инженер-винодел_________
«»20 г.
А К Т №__________
о переработке винограда по красному способу
Цех (винпункт) Код Число Месяц
I.Переработано винограда с настаиванием или брожением мезги
Сорт винограда Номенклатурный № Количество, кг Сахар, г/100 см3
1 2 3 4
478
Оборотная сторона формы № П-3)
Ем кость № Вместимость по трафарету, дал Виноматериалы (сусло)
наименование фракция
1 2 3 4
Номенклатурный № Количество, дал Анализ № Показатели
спирт, % об. сахар, г/100 см3
5 6 7 8 9
Получено отходов:
1) выжимки
сладкой кг,% к винограду, сахар____________________г/100 г
сброженной_______кг,______% к винограду, спирт_____см’/100 г
2) гребней кг, % к винограду.
Начальник цеха Технолог____________________________________
Зав. лабораторией Бухгалтер
В разделе I акта отражают количество и сахаристость ви-
нограда по сортам. Заполняют его в день переработки виног-
рада так же, как в форме № П-2. В тот же день проставляют
данные о количестве гребней на основании акта контрольной
переработки винограда.
В разделе II отражают данные о полученных при перера-
ботке мезги виноматериале (сусле) и отходах. Сахар и спирт в
выжимке проставляют на основании результатов лаборатор-
ного анализа. Раздел II акта заполняют в дни, когда разгружа-
ют чаны и прессуют мезгу. Если в день переработки винограда
чаны не разгружали, то раздел II акта не заполняют. При прес-
совании мезги количество виноматериалов (сусла) измеряют
непосредственно после выполнения этой операции и записы-
вают в графе 6 раздела II.
В случае прессования бродящей мезги объем виномате-
риала определяют после окончания брожения или после спир-
тования, если отпрессованное бродящее сусло спиртовали. При
этом объем подброженного сусла после спиртования вычис-
ляют по разности между количеством спиртованного сусла
(виноматериала) и спирта.
Количество выжимки так же, как и гребней, проставля-
479
ют на основании актов контрольной переработки винограда.
Акты контрольной переработки винограда составляют в
период переработки винограда отдельно для каждого сорта.
При контрольной переработке винограда массу гребней
и выжимки определяют путем взвешивания, затем вычисля-
ют процентное соотношение гребней и выжимки по отноше-
нию к исходному винограду для распространения на после-
дующие партии перерабатываемого винограда этого сорта.
Акт контрольной переработки винограда составляют по
форме № П-3, но под названием его пишут слово «Конт-
рольный», а в конце дописывают должности и фамилии лиц,
участвующих в контрольной переработке винограда.
Акт о переработке винограда и спиртовании сусла на мезге
(форма № П-4) составляет, в случае спиртования мезги, если
эта операция предусмотрена технологической инструкцией для
вина данной марки, винодел в трех экземплярах; подписыва-
ют его начальник цеха, заведующий лабораторией, технолог,
бухгалтер; утверждает главный инженер.
Форма № П-4
Предприятие________
Утверждаю
Гл. инженер-винодел___________
«»20 г.
А К Т №______
о переработке винограда и спиртовании сусла на мезге
Цех (винпункт) Код Число Месяц
20___г.
1. Переработано винограда в емкость №
Сорт винограда Номенклатурный № Количество, кг Сахар, г/100 см3 Количество мезги, дал Анализ № Показатели ДО спиртования Влито спирта
спирт, % об. сахар, г/100 см3 тре- бова- ние № ПО объе- му, дал без- вод- ного, дал
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
480
Оборотная сторона формы № П-4)
II.Получено виноматериалов после прессования
Виноматериалы Емкость № Номен- клатур- ный № Количе- ство, дал Анализ № Показатели после спиртования
наиме- нова- ние фракция спирт, % об. сахар, г/100 см3
1 2 3 4 5 6 7 8
Получено:
1) выжимки спиртованной кг,_______________% к винограду,
сахар г/100 г, спирт_______________см3/100 г.
2) гребней_______кг,_________% к винограду.
Начальник цеха_______________ Технолог___________________
Зав. лабораторией Бухгалтер
Акты должны быть на спиртование мезги в каждой от-
дельной емкости.
Раздел I акта заполняют непосредственно после перера-
ботки винограда и спиртования мезги. Второй экземпляр акта
(без заполнения оборотной стороны) передают в бухгалте-
рию на второй день после спиртования для учета перерабо-
танного винограда и списания спирта на производство. Пер-
вый и третий экземпляры остаются в цехе до окончания прес-
сования мезги.
В графах 1—5 раздела I акта записывают сорт винограда,
массу, сахаристость и объем мезги. В графах 7 и 8 отражают
результаты анализа, проведенного непосредственно перед
спиртованием мезги. В графах 10 и 11 указывают количество
влитого спирта в декалитрах и декалитрах безводного спирта.
Раздел II акта в первом и третьем экземплярах заполня-
ют после прессования мезги. Первый экземпляр полностью
оформленного акта передают в бухгалтерию. В графах 1 и 2
указывают марку вина, на изготовление которого направлена
самотечная или прессовая фракция виноматериала; в графе
5 — количество виноматериалов, измеренное по виномерно-
му стеклу или установленное по калибровочной таблице вме-
стимости при данной температуре.
В графах 7 и 8 проставляют результаты лабораторного
анализа пробы виноматериала, отобранного из емкости, в
которую он ели г после прессования мезги.
16 Технология виногр. вин
481
Количество спиртованной выжимки определяют путем
взвешивания, а массу гребней вычисляют на основании кон-
трольных взвешиваний.
Акт служит основанием для списания винограда и спир-
та на производство, оприходования виноматериалов и спир-
тованной выжимки.
Акт о спиртовании сусла (форма № П-5) для учета израс-
ходованного сырья и выхода виноматериалов после спирто-
вания составляет винодел в двух экземплярах (для бухгалте-
рии и цеха); подписывают его начальник цеха, заведующий
лабораторией, технолог и бухгалтер; утверждает главный ин-
женер.
Форма № П-5
Предприятие______
Утверждаю
Гл. инженер-винодел_________
«»20 г.
АКТ№_________
о спиртовании сусла
Цех (винпункт) Код Число Месяц
(наименование виноматериала)
Емкость № Наименование D I D Г 2 i Номенклатурный № Количество Анализ № Показатели Общее содержание
объем, дал при 2СГС ВЛИТО без- вод- ного спир- та, дал № требо- вания на спирт спирт, % об. сахар, г/100 см3 спирта безвод- ного, дал сахара, кг
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 и
Итого_________________________
Кондиции смеси по данным лабораторного анализа_______________
Контракция_______________дал
Начальник цеха________________ Технолог______________________
Зав. лабораторией Бухгалтер
Графы 1-4 заполняют на основании акта о переработке
винограда по белому способу (форма № П-2). Объем сусла
измеряют до начала брожения. В случае спиртования бродя-
482
щего сусла, полученного от прессования бродящей мезги, в
графе 4 записывают его расчетный объем, найденный по раз-
ности между объемами спиртованного сусла и спирта. Коли-
чество спирта по объему заносится в графу 4. В графе 5 указы-
вают количество влитого спирта-ректификата в декалитрах
безводного спирта.
В графах 8 и 9 проставляют результаты анализа, прове-
денного непосредственно перед спиртованием сусла.
В графах 10 и 11 указывают общее содержание спирта и
сахара для определения расчетных кондиций смеси, простав-
ляемых в строке «Итого». Расчетные кондиции определяют
путем деления общего содержания спирта и сахара (данные
графы 10x100 и графы 11x10) на объем смеси (виноматериа-
лов) при температуре 20°С минус объем контракции. При спир-
товании сусла объем контракции используют только для рас-
чета кондиций. Фактическое уменьшение объема смеси от
контракции (так же, как и от других причин) будет установ-
лено при первой инвентаризации на 1-е декабря и пойдет в
общую величину потерь при выработке молодых виноматери-
алов. В случае спиртования сусла после первой инвентариза-
ции расчетный объем контракции переносят в Сводный рас-
чет предельно допустимых потерь винопродукции при техно-
логической обработке (форма № П-51) и учитывают при оче-
редной инвентаризации по фактическим данным.
Акт служит основанием для списания сусла и спирта и
оприходования виноматериалов.
Акт о декантации виноматериалов с осадков (форма
№ П-6) составляют при снятии купажной смеси с осадка для
учета соков и виноматериалов, декантированных с дрожже-
вых (клеевых) осадков, а также для учета жидких и плотных
осадков. Акт служит основанием для списания виноматериа-
лов или осадков, взятых на переливку, и оприходования по-
лученных виноматериалов и осадков. В сезон виноделия до
первой инвентаризации акт служит основанием для оприхо-
дования виноматериалов и дрожжевых (клеевых) осадков.
Акт составляет винодел в двух экземплярах (для бухгал-
терии и цеха) и подписывают начальник цеха, заведующий
лабораторией, технолог и бухгалтер; утверждает его главный
инженер. Акт должен быть оформлен не позднее следующего
дня после окончания операции и сдан в бухгалтерию.
16- 483
Форма № П-6
Предприятие___
Утверждаю
Гл. инженер-винодел____
«»20 г.
Цех (винпункт) Код Число Месяц
А К Т №__________
о декантации виноматериалов с осадков
(отжим жидких осадков)
Взято на переливку (отжим) Получено виноматериалов
вид тары № наименование виноматериала номенклатур- ный № количество при данной температуре, дал анализ № показатель вид тары № номенклатур- ный № количество, дал температура, °C
спирт, % об. сахар, г/100 см3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Продолжение формы № П-6
Получено виноматериалов Получено осадков (дрожжевых или клеевых)
поправоч- ный коэф- фициент учетное количество при 20° С, дал анализ № показатели номенкла- турный № количество, дал (кг) анализ № показатели относитель- ная плот- ность, 20/4
спирт % об. сахар, г/100 см3 спирт % об. сахар, г/100 см3
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Начальник цеха _
Зав. лабораторией
Технолог __
Бухгалтер
Графы 4-7 заполняют на основании фактических данных
о взятых на переливку виноматериалах или на отжим дрожже-
вых (клеевых) осадках.
Количество декантированных (отжатых) виноматериалов,
их температуру и результаты анализов (графы 10-16) указы-
вают на основании непосредственных измерений, расчетов и
лабораторных анализов после декантации (отжима).
484
Количество осадков (графа 18) рассчитывают по разно-
сти между объемом, взятым на переливку (графа 4), и
объемом виноматериалов, полученных после переливки (гра-
фа 13). При этом учитывают потери при переливке, исходя из
общего объема (графа 4). Эти же данные переносят в Свод-
ный расчет предельно допустимых потерь винопродукции при
технологической обработке (форма № П-51) соответственно
на жидкие и плотные осадки.
После составления акта начальник цеха (заведующий
винпунктом) должен оприходовать декантированный вино-
материал и дрожжевую гущу, о чем в тот же день делает запи-
си в Журнале учета движения винопродукции и отходов ви-
ноделия (форма № П-10). Оприходование виноматериалов про-
изводится по учетному объему (фактический объем при тем-
пературе 20°С).
С момента оприходования виноматериалов и дрожжевой
гущи начальник цеха (заведующий винпунктом) должен ис-
числять потери при хранении и технологических обработках
по утвержденным нормам и ежемесячно представлять в бух-
галтерию расчет предельно допустимых потерь вина и вино-
материалов, утвержденный главным инженером (виноделом),
по формам № П-50 и № П-51.
Рекомендуется составлять отдельные акты на декантацию
сухих, крепленых, шампанских и коньячных виноматериа-
лов, а также на отжим жидкой дрожжевой гущи.
Графы 18 и 22 заполняют только при отжиме жидких
осадков в случае определения количества плотных осадков
путем взвешивания, при этом количество осадков в графе 18
записывают дробью: в числителе—дал, в знаменателе—кг.
Паспорт на винопродукцию, залитую в стационарную ем-
кость (форма № П-7), заполняет технолог на каждую емкость
с винопродукцией и подписывает его. Паспорт хранится при
емкости до откачки из нее винопродукции.
В паспорте указывают номер или наименование цеха, но-
мер емкости, дату загрузки и емкость винопродукции, наиме-
нование ее и год урожая, номер купажа и кондиции. В строке
«Стадия обработки» делают записи о состоянии винопродукции
в данной емкости, например: «На дрожжах», «На клею», «Сня-
то с клея», «Профильтровано», «Готовое к отгрузке» и т.д.
485
- - При заливе винопродукции в бочкотару паспорт выпи-
сывают в таком количестве экземпляров, чтобы вывесить на
первых и последних бочках каждого яруса, при этом вместо
номера емкости проставляют номера первой и последней бо-
чек для данной партии винопродукции и указывают количе-
ство бочек.
Форма № П-7
Цех_____________________________
ПАСПОРТ на винопродукцию, залитую в стационарную емкость
№_______________
Дата заполнения емкости___________;________________________
Наименование винопродукции и год урожая
Учетное количество дал.
Купаж (ассамбляж) №________________________________
Кондиции: содержание этилового спирта% об.
массовая концентрация сахаров г/100 см3
массовая концентрация титруемых кислот г/дм3
Стадия обработки___________________________________
Технолог _______________________
Приемная квитанция на закупку винограда (форма № ПК-7)
служит для расчетов с поставщиками винограда.
Квитанцию выписывает бухгалтер в трех экземплярах,
из которых первый передается сдатчику винограда, второй
экземпляр («копия»)—органам ЦСУ, третий («корешок») ос-
тается в бухгалтерии предприятия, принявшего виноград.
Квитанции выписывают ежедневно на основании Реест-
ра сопроводительных накладных (форма № П-1). Заполнять их
надо аккуратно, проставляя все показатели, предусмотрен-
ные формой.
При приемке винограда, закупаемого у населения, вме-
сто названия КСП или совхоза указывают фамилию, имя,
отчество и адрес сдатчика винограда. При этом квитанцию
дополнительно подписывают лица, назначаемые приказом по
предприятию на комиссионную приемку винограда от насе-
ления.
Приемные квитанции являются документами строгой
отчетности.
Купажный акт (форма № П-8) составляют для учета и
списания сырья (виноматериалов) и основных материалов
486
(спирта, сахара, и др.), израсходованных на купаж, и опри-
ходования полученной купажной смеси.
Купажный акт заполняют в двух экземплярах (для бух-
галтерии и цеха) винодел или бухгалтер, подписывают на-
чальник цеха, заведующий лабораторией, технолог и бухгал-
тер; утверждает его главный инженер-винодел.
Форма № П-8
Предприятие_______
Утверждаю
Гл. инженер-винодел__________
«»20 г.
КУПАЖНЫЙ АКТ_________________
(наименование вина, виноматериала) ~~
Цех (винпункт) Код Число Месяц
Схема №Емкость № Цех (подвал) №
№ п/п Наименование материалов (состав купажа) и год урожая Номенк- латурный № Емкость, партия или документ № Учетные единицы измерения Количес- тво учетных единиц Объем при 20°С, дал
1 2 3 4 5 6 7
Анализ № Показатели Общее содержание
спирт, % об. сахар, г/100 см3 титруемые кислоты, г/дм3 спирта безвод- ного, дал сахара инверт- ного, кг кислоты, кг
8 9 10 11 12 13 14
Итого_____________________
Контракция __________________дал
Кондиции смеси по данным лабораторного анализа
Начальник цеха_________________ Технолог_______________________•
Зав. лабораторией Бухгалтер
В заглавной части купажного акта проставляют номер
схемы обработки, дату проведения операции и наименование
продукта, который будет получен в результате купажа, номер
487
емкости, куда слита или где оставлена купажная смесь для
дальнейшей технологической обработки, и ее местонахожде-
ние (цех или подвал).
В графе 2 перечисляют компоненты, вошедшие в данный
купаж (виноматериал сухой или крепленый, спирт, сахар,
вакуум-сусло, настой ингредиентов, лимонная кислота, бен-
тонит и т.д.), а также указывают год урожая.
В графе 3 заносят номенклатурные номера компонентов
купажа.
В графе 4 указывают номер емкости или партии в зависи-
мости от принятого учета, а для спирта—номер требования,
по которому он получен.
В графе 5 проставляют учетные единицы измерения ком-
понентов: для виноматериалов—дал (при 20°С); для спирта—
дал б.с.; для сахара, кислоты, бентонита и др.—кг; для ваку-
ум-сусла—кг абсолютного сахара и т.д. Учетные единицы из-
мерения, занесенные в графу 5, распространяются только на
графу 6.
В графе 6 показывают в учетных единицах количество
компонентов, заданных в купаж.
В графу 7 записывают то же количество компонентов в
пересчете на объем при температуре 20°С. Объем виноматери-
алов в графе 7 будет соответствовать данным графы 6; объем
спирта рассчитывают путем деления количества безводного
спирта в декалитрах (умноженного на 100) на его крепость;
объем сахара—путем умножения количества килограммов са-
хара на 0,062; объем вакуум-сусла—путем деления количества
абсолютного сахара в килограммах на сахаристость вакуум-
сусла, выраженную в г/100 см3, и умножения полученного
результата на 10; объем лимонной кислоты—путем умноже-
ния числа килограммов кислоты на 0,06; объемы водно-бен-
тонитовой суспензии, набухшего в воде желатина и водных
растворов ЖКС, полиакриламида и сорбиновой кислоты—по
фактически измеренному объему перед введением этих
компонентов в купаж. Добавление воды при приготовлении
этих компонентов должно строго соответствовать действую-
щим инструкциям по их применению.
Сахар-песок, вакуум-сусло, водно-бентонитовую суспен-
зию, набухший в воде желатин, водный раствор полиакрила-
мида, лимонную кислоту, метавинную кислоту; фитин, три-
488
лон Б и другие компоненты перед введением в купаж раство-
ряют в виноматериалах обрабатываемого купажа, поэтому
объемы виноматериалов, взятые на их разбавление, в купаж-
ном акте не отражают.
Объемы виноматериалов и спирта, найденные по пред-
варительному расчету купажа, должны соответствовать
объемам, приведенным к температуре 20°С. Для того чтобы
определить объем виноматериала, который необходимо за-
дать в купаж при данной температуре, нужно расчетный объем
его при температуре 20°С разделить на поправочный коэффи-
циент для данной температуры. Для определения объема спир-
та, который необходимо задать в купаж при данной темпера-
туре, нужно расчетный объем безводного спирта разделить на
множитель. Объемы виноматериала и спирта при данной тем-
пературе в купажном акте не отражают.
Чтобы найти массу вакуум-сусла, которую необходимо
задать в купаж, нужно расчетную массу вакуум-сусла в кило-
граммах абсолютного сахара разделить на его сахаристость,
выраженную в г/100 г. Физическая масса вакуум-сусла в ку-
пажном акте не отражается.
Списание израсходованного сырья производится по со-
ответствующим строкам графы 6; оприходование купажной
смеси—в строке «Итого» графы 7.
В графах 9-11 записывают результаты анализа компонен-
тов, которые должны соответствовать записям лабораторного
журнала химических анализов.
В графах 12-14 отражают общее содержание спирта, саха-
ра, кислоты. Для строки «Виноматериалы» данные граф 12-14
вычисляют следующим образом: объем безводного спирта (гра-
фа 12)—путем умножения данных графы 7 на показатель гра-
фы 9 и деления полученного произведения на 100; количе-
ство инвертного сахара—путем умножения данных графы 7
на показатель графы 10 и деления на 10, количество кисло-
ты—путем умножения данных графы 7 на показатель графы
11 и деления на 100.
Для строки «Сахар» графы 13 вычисляют по формуле
С = Р-а- 1,0526/100,
где С—содержание инвертного сахара, абс. кг; Р—масса
сахара, заданного в купаж; кг, а—содержание сахарозы в са-
харе, %; 1,0526—постоянный коэффициент перевода сахаро-
зы в инвертный сахар.
489
При а = 99,75% (ГОСТ 21-78 и ГОСТ 22-78) формула
принимает вид
С= 1,05 - Р.
В случае применения вакуум-сусла данные для графы 13
переносятся из графы 6.
Для строки «Лимонная кислота» данные графы 14 вы-
числяют путем умножения количества заданной товарной
кислоты в килограммах на коэффициент, учитывающий мас-
совую долю лимонной кислоты в пересчете на моногидрат
(устанавливаемый в каждой партии лабораторией предприя-
тия), кристаллизационную воду (0,914) и перевод на винную
кислоту (1,171).
Пример. При массовой доле лимонной кислоты (в пере-
счете на моногидрат) 99,9% коэффициент пересчета равен
К = 99,9 • 0,914 • 1,171/100 = 1,069.
Графу 7 в строке «Итого» заполняют путем сложения
объемов всех компонентов, заданных в купаж.
Расчетные кондиции купажной смеси определяют путем
деления общего содержания спирта, умноженного на 100,
сахара, умноженного на 10, кислоты, умноженного на 100,
на итог графы 7 за вычетом объемов контракции и введенных
оклеивающих и осветляющих веществ.
Объем контракции исчисляется в размере 0,08% на каж-
дый объемный процент повышения крепости. Повышение
крепости определяют по разности между конечной расчетной
крепостью и начальной. Начальную расчетную крепость ку-
пажной смеси находят путем деления безводного спирта, ум-
ноженного на 100, без учета задаваемого спирта-ректификата
на объем смеси, включая и объем влитого спирта-ректифи-
ката.
Например, в купаже:
Объем, дал Спирт, % об. Общее содержание дал б.с.
Виноматериал
крепленый 5050 15,7 792,85
сухой 550 10,0 55,00
Спирт-рекгификат 226 96,0 216,96
Итого 5826 18,28 1064,81
490
-Начальная расчетная крепость равна 14,55%-' об.
{(792,85+55,0)х 100/5826]. Конечная расчетная крепость состав-
ляет 18,28% об. (1064,81x100/5826). Повышение крепости рав-
но 3.73% об (18,28-14,55).
Контракция будет 0,298% (0,08-3,73) или 17,36 дал
(5826 0,298/100). Контракция может быть определена другим
способом, а именно умножением количества влитого безвод-
ного спирта на 0,08 (что составляет 8%):
216,96-0,08 = 17,36 дал.
Объем контракции служит только для расчета кондиций.
Рассчитанный объем контракции переносят в Сводный рас-
чет предельно допустимых потерь винопродукции при техно-
логической обработке (форма № П-51).
На предприятиях плодово-ягодного виноделия купаж-
ный акт (форма № П-8) оформляют таким же образом, как
это принято в виноградном виноделии, но в строке «Лимон-
ная кислота» данные графы 14 вычисляют путем умножения
количества заданной товарной кислоты в килограммах на 100
и на коэффициент, учитывающий массовую долю лимонной
кислоты в пересчете на моногидрат (устанавливаемый в каж-
дой партии лабораторией предприятия), кристаллизационную
воду (0,914) и перевод на яблочную кислоту (1,047).
По ГОСТ 908-79 массовая доля лимонной кислоты в пересче-
те на моногидрат должна быть не менее 99,5%.
Пример. При массовой доле лимонной кислоты (в пере-
счете на моногидрат) 99,9% коэффициент пересчета равен:
К = 99,9 • 0,914 • 1,047/100 = 0,956.
Технологический журнал (форма № П-9) служит основа-
нием для контроля за соблюдением сроков проведения тех-
нологических операций, а также для расчета потерь по нор-
мам.
Журнал заполняет технолог цеха в одном экземпляре. В
рафе 1 проставляет номер, присвоенный поступившей партии
виноматериала (вина) или купажу; в графе 2—наименование
поступившего или скупажированного виноматериала, а так-
же указывает название завода-поставщика и год урожая. В гра-
фе 3 ставят дату приемки виноматериала и изготовления ку-
пажа, а в графе 4— номер емкости, в которую слит этот ви-
номатериал (вино).
491
(Образец ярлыка)
Форма № П-9
Предприятие_____________________
Цех_____________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ за 20 г.
(Образец формы)
Партия или купаж Наименование виноматериала, завод-поставщик, год урожая J Дата Емкость, № Количество, дал Анализ № Показатели
спирт, % об. сахар, г/100 см3 титруемые кислоты, г/дм3 летучие кислоты, г/дм3 сернистая кислота, мг/дм3 (общ./своб.)
началь- ная конеч- ная
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Показатели Состав купажа Микробио- логическая характерис- тика и розливо- стойкость Заключе- ние арбитраж- ной лаборато- рии № и дата Схема обра- ботки №
железо, мг/дм3 Наиме- нование купажа партия № количе- ство, Дал
началь- ное конеч- ное
13 14 15 16 17 18 19 20
Даты технологической обработки
перемешивание перемешивание е ЖКС, НТФ или фитином оклейка снятие с клея с фильтрацией отдых предварительная фильтрация термообработка фильтрация после термообработки фильтрация перед розливом
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
Количе- ство бентони- товых осадков, дал Дата гото внос- ти вина по схеме Выпущено готовой продукции Подписи представителей
накладная № дата количес- тво, дал лаборато- рии цеха
33 34 35 36 37 38 39
492
Количество поступившего или скупажированного вино-
материала указывают в графе 5, а химические показатели—по
данным приемки или результатам анализа купажа—в графах 7-
14. Для предприятий плодово-ягодного виноделия помимо дан-
ных граф 7-14 в сброженно-спиртованных соках и кулажах вин
указывают и содержание приведенного экстракта без учета тит-
руемой кислотности (остаточный экстракт) (в г/дм3).
В графах 15-17 отражают состав купажа, перечисляя наи-
менования виноматериалов и номер, присвоенный партии (гра-
фа 16), а также количество взятого в купаже виноматериала.
Микробиолог завода на основании результатов анализов
заполняет графу 18 журнала и в ней расписывается.
При получении заключения арбитражной лаборатории на
поступивший виноматериал номер письма и его дату технолог
проставляет в графе 19, а номер технологической схемы обра-
ботки виноматериала по данным Карты качества (форма №
П-28) или заключение арбитражной лаборатории—в графе 20.
В графах 21-32 журнала проставляют даты проведения
каждой операции, которые должны соответствовать рекомен-
дованной схеме обработки.
Выпуск готового вина с указанием даты подачи его на
розлив, номеров накладных и объема продукции отражают в
графах 35-37.
В журнал заносят сведения о каждой партии виномате-
риалов (вина). За правильность ее характеристики, а также
проведение технологических операций отвечают технолог (ма-
стер) цеха и заведующий лабораторией (ОТК), которые рас-
писываются в графах 38 и 39 журнала.
Журнал учета движения винопродукции и отходов виноде-
лия (форма № П-10) необходим для количественного учета
движения винопродукции по наименованиям и годам урожая
(виноматериалов, коньячных спиртов, коньяков и отходов
виноделия). На каждый вид винопродукции и отходов в жур-
нале отводят отдельные листы.
Учет виноматериалов ведут в декалитрах при температу-
ре 20°С. Коньячные виноматериалы учитывают на предприя-
тиях, производящих их дистилляцию, в декалитрах при 20°С и'
декалитрах безводного спирта.
Учет коньячных спиртов и коньяков ведут в декалитрах
при 20°С и в декалитрах безводного спирта.
493
_______________________(Образец ярлыка)________________________
Форма № П-10
П ред при ятие____________________
ЖУРНАЛ
учета движения винопродукции и отходов виноделия
за 20 г.
Наименование винопродукции (отходов)
Год урожая Единица измерения
(Образец формы)
Дата Документ № От кого поступила партия, куда направлена Анализ № Показатели Приход Расход Остаток
спирт, % об. сахар, г/100 см3 титруемая кислотность, г/дм3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
В тех случаях, когда учет продукции ведется в двойном
исчислении, записи делают дробью: «дал/дал б.с.».
Ежемесячно в журнале проставляют остатки по каждому
наименованию винопродукции. Остатки бухгалтер сверяет с
данными бухгалтерии и заверяет подписью.
Журнал ведут специалисты, материально ответственные
за винопродукцию или отходы виноделия.
Журнал учета производства спирта коньячного (форма №
П-11) ведет мастер цеха для списания загружаемых материа-
лов и оприходования спирта коньячного.
Записи о загрузке коньячных виноматериалов делают по
укрупненным эгализированным партиям перед началом ра-
боты установки. Выход продукции по фракциям записывают в
журналы в день завершения операций. Данные о содержании
спирта в виноматериале и крепости спиртов всех фракций
проставляют на основании лабораторных анализов, что дол-
жно быть подтверждено записями в лабораторном журнале
химических анализов.
Выход спирта коньячного, эфироальдегидной фракции
и хвостовых отгонов в объемном исчислении при данной тем-
пературе определяется пропуском фактического количества
через мерники.
По окончании выкурки эгализиро ванной партии конь-
494
ячного виноматериала, но не реже трех-четырех раз в месяц
подводят общий итог в графах 7, 15, 21, 27 (количество без-
водного спирта).
(Образец ярлыка)
Форма № П-11
Предприятие______________________
ЖУРНАЛ
учета производства спирта коньячного за 20 г.
(Образец формы)
№ п/п Дата Сырье Время перегонки
наименова- ние материалов загружено начало конец
количес- тво, дал анализ № спирт, % об. количество, дал б.с.
1 2 3 ' 4 5 6 7 8 9
Спирт коньячный Э( >ироальдегидная с >ракция
объем при данной температуре, дал анализ № С Зй я V С К спирт, % об. множитель безводный, дал объем при данной 1 5 =4 1> С S анализ № С 4 х о’ Он U i к спирт, % об. множитель безводный, дал
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Хвостовые отгоны Подписи
объем при данной температуре, дал анализ № темпера- тура, °C спирт, % об. множи- тель спирт безводный, дал мастер ХИМИК
22 23 24 25 26 27 28 29
Журнал учета производства спирта-сырца виноградного
(форма № П-12) ведет мастер цеха для списания загружен-
ного сырья, оприходования спирта-сырца и учета отходов в
процессе производства.
Учет загруженного сырья ведут по укрупненным парти-
495
ям. Выход спирта-сырца в объемном исчислении учитывают
за каждый день работы путем замера фактического количе-
ства пропусканием через мерники.
Данные о содержании спирта в сырье и крепости спир-
та-сырца проставляют на основании лабораторных анализов,
подтвержденных записями в лабораторном журнале химиче-
ских анализов.
По окончании перекурки укрупненной партии, но не реже
трех-четырех раз в месяц подводят общий итог, проставляя
данные в графах 4, 7, 15.
________________________(Образец ярлыка)__________________
Форма № П-12
Предприятие____________________
ЖУРНАЛ
учета производства спирта-сырца виноградного за 20. г.
(Образец формы)
№ п/п Дата Сырье Время перегонки
Наименова- ние (дрожжевые осадки, выжимки и Т.Д.) загружено начало конец
количест- во, т (или дал) анализ № спирт, % об. количест- во, дал б.с.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Спирт-сырец Барда, дал Подписи
объем при данной температуре, дал анализ, № темпе- ратура, °C спирт, % об. мно- жи- тель безводный, дал выжи- мочная, дал дрож- жевая, дал мастера химика
10 и 12 13 14 15 16 17 18 19
Журнал учета производства спирта ректификованного ви-
ноградного (форма № П-13) ведет мастер цеха для списания
загруженного сырья, оприходования спирта ректификован-
ного, а также для учета отходов производства. Учет загружен-
ного сырья ведут по укрупненным партиям.
Выход спирта ректификованного в объемном исчисле-
нии учитывают за каждый день работы путем замера факти-
ческого количества пропусканием через мерники.
496
Данные о содержании спирта в сырье и крепости спирта
ректификованного проставляют на основании лабораторных
анализов; они должны быть подтверждены записями в лабо-
раторном журнале химических анализов.
По окончании перекурки укрупненной партии не реже
трех-четырех раз в месяц подводят общий итог, проставляя
данные в графах 7, 15, 21, 27.
_______________________(Образец ярлыка)______________________
Форма № П-13
Предприятие______________________
ЖУРНАЛ
учета производства спирта ректификованного виноградного за 20 г.
(Образец формы)
№ п/п Дата Сырье Время перегонки
Наименова- ние (спирт- сырец, дрожжевые осадки, выжимочная бражка) загружено Начало Конец
количест- во, дал анализ № спирт, % об. количество, дал б.с.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Спирт ректификованный Эфироальдегидная < )ракция
объем при данной температуре, дал анализ № С X а. 2 S спирт, % об. множитель 5 к JS 2 К ё г G КС объем при данной 5 =1 А >» а 2 S V анализ № С тГ X а 2 S ч £ спирт, 70 UU. множитель § ц 3S 2 S Г" <и КС
10 11 12 13 14 11 16 17 18 19 20 21
Хвостовые отгоны Барда, дал Подписи
(объем при данной туре, дал анализ № темпера- тура, °C спирт, % об. множи- тель спирт безводный, дал мастер ХИМИКИ
22 23 24 25 26 27 28 29 30
497
Накладная на передачу винопродукции (форма № П-16)
нужна для учета вина и коньяка, а при необходимости и
коньячного спирта, передаваемых из цеха в цех и в цех розли-
ва. Накладная выписывается ежедневно. Заполняет форму на-
чальник (мастер) цеха-сдатчика в двух экземплярах в момент
отпуска вина (коньяка).
Форма № П-16
Предприятие_________
НАКЛАДНАЯ №
на передачу винопродукции
Цех Вид операции Цех- получатель Код затрат
Дата Емкость № Наимено- вание вина, коньяка Купаж или партия № Анализ № Показатели
спирт, % об. сахар, г/100 см3 титруе- мая кислот- ность, г/дм3
1 2 3 4 5 6 7 8
Объем при данной темпе- ратуре, дал Температура ’С Попра- вочный коэффи- циент, множи- тель Учетный объем, дал Количе- ство безвод- ного спирта, дал Подписи представителей
лабора- тории цеха- сдатчи- ка цеха- получа- теля
9 10 11 12 13 14 15 16
Итого: _______________
Данные о каждой наполненной емкости (объем при дан-
ной температуре, температура, поправочный коэффициент
или множитель, учетный обьем и для коньяка—безводный
спирт) записывают отдельной строкой, в конце которой рас-
писываются сдатчик и получатель.
Представитель лаборатории отбирает пробу и направляет
ее в лабораторию для исследования. Данные технохимическо-
го анализа вина (коньяка) указывают в графах 6-8. За пра-
вильность этих данных и качество вина (коньяка) отвечают
представители лаборатории (начальник ТХМК, химик и мик-
робиолог), которые расписываются в графе 14.
498
В конце дня, после подведения итогов накладную подпи-
сывают начальники цеха-сдатчика и цеха-получателя.
На крупных предприятиях на вино (коньяк) каждого
наименования выписывают отдельную накладную; тогда «Наи-
менование вина (коньяка)» из графы 3 выносят в заглавную
часть накладной.
Акт приемки винопродукции (формы № П-17; П-18; П-19;
П-20; П-21; П-22; П-23) применяют для учета вина, винома-
териалов, коньячных спиртов и коньяков, поступивших в
железнодорожных и автоцистернах, в бочках железнодорож-
ным, водным и автомобильным транспортом, по количеству
и качеству. Заполняет акты материально ответственное лицо-
начальник цеха (мастер-винодел) в четырех экземплярах: пер-
вый, третий и четвертый оставляют на заводе, второй отправ-
ляют поставщику. В акте мастер указывает состав комиссии,
участвующей в приемке винопродукции.
Пре дпри ятие_______________
Форма № П-17
Утверждаю
Руководитель предприятия
« »20_________________ г.
АКТ №
«__»20___________________ г.
приемки винопродукции_______________, поступившей от____________
________________________________________________в железнодорожной
(указать грузоотправителя)
цистерне № по ж.-д. накладной № _______________________
без проводника с пломбами отправителя
1. Комиссия в составе
начальника цеха (мастера-винодела)______________________________
(подчеркнуть) (фамилия, и., о.)
специалиста лаборатории ТХМК____________________________________
(фамилия, и., о.)
представителя___________________________________________________
(фамилия, и., о.)
(место работы, должность, специальность)
выделенного в соответствии с пунктом 18 Инструкции о порядке приемки
продукции производственно-технического назначения и товаров народного
потребления по количеству, утвержденной постановлением Госарбитража при
СМ СССР от 15 июня 1965 г. № П-6, удостоверение №____________________от
«___»_________20___ г.
произвела приемку винопродукции, прибывшей в указанной выше ж.-д. ци-
стерне.
2. Перед приемкой комиссия ознакомлена с указанной выше Инструк-
цией и с Инструкцией о порядке приемки продукции производственно-тех-
нического назначения и товаров народного потребления по качеству, утвер-
жденной постановлением Госарбитража при СМ СССР от 25 апреля 1966 г.
№ П-7, а также с Особыми условиями поставки винопродукции, ГОСТами
на винопродукцию и отбор проб.
499
3. Комиссией осмотрены измерительные приборы, через которые должна
происходить приемка винопродукции, и удостоверения госповерителя. Уста-
новлено, что они исправны и отвечают всем требованиям, предъявляемым к
измерительным приборам данного типа.
4. Согласно ж.-д. накладной, цистерна отправлена со станции
________________________________________________ «_»_20_г., прибыла на станцию
________________________________________________________________________________________________________________ « »20_г. выдана железной дорогой
«_____________________________________________» 20_ г.
5. Поставщик______________________________________________________
его адрес:______________________________________________________________
6. Кроме ж.-д. накладной поступили следующие сопроводительные до-
кументы:
акт отгрузки №_________________от 20 г.
сертификат №от 20 г.
7. Груз выдан железной дорогой в порядке ст. 65 Устава железных дорог
в исправной цистерне, с исправными пломбами отправителя в количестве
шт.
Все пломбы имеют одинаковый оттиск:
а) с одной стороны______________________________________________________
б) с другой стороны_____________________________________________________
____________________________________________________г___________________
Цистерна соответствует ж.-д. накладной.
8. В момент вскрытия цистерны пломбы поставщика исправны, с от-
тисками, указанными выше. Цистерна вскрыта и приемка начата
« »_______________20___г., в_______________________ч мин.
Перед сливом из цистерны в соответствии с требованиями ГОСТа отобрана
проба в количестве______л и разлита в бутылки вместимостью________л, из
которых шт. поставщику. Акт отбора проб прилагается.
9. Измерение количества винопродукции при сливе из цистерны
производилась___________________________________________________________
(указать номер мерника, мерной емкости,
удостоверение госповерителя, срок его действия, счетчик, его номер, удостоверение и
~~ срок действия)
Фактически оказалось и принято следующее количество:
Винопродукция Код Количество, дал Цена 1 дал, руб., коп Сумма, руб., коп.
при 20°С спирта безводного
Всего принято___________________________________________________________дал.
(прописью)
спирта безводного_______________________________________________________дал.
(прописью)
Акт слива №__________________________________прилагается.
10. Вместе с винопродукцией поступили:
а) пробы, отобранные поставщиком______________________________________________
(количество бузылок,
500
их вместимость, как опечатаны)
б) этикетки в количестве_______________тыс. шт. Из них
принято по накладной №от «__________________»20_____________г._______тыс. шт.,
принято на хранение тыс. шт. для возврата поставщику
в связи с_____________________________________________________________________
(указать причину)
11. При сопоставлении принятого количества винопродукции с доку-
ментами поставщика установлено следующее:
Винопродукция Количество при 20°С, дал/дал б.с. Недостача Излишки
ПО документам поставщика фактиче- ски принято в пределах норм сверх норм Количе- ство, дал/дал б.с сумма, руб., коп.
количе- ство, дал/дал сумма, руб., коп. количе- ство, дал/лал б.с. сумма, руб., коп.
12. Заключение о причинах образования недостачи:
13. При недостаче приняты меры:
14. Приемка винопродукции с составлением настоящего акта произве-
дена у вагона-цистерны на железнодорожном пути.
15. Участие представителя железной дороги в проверке груза в порядке
контроля ________________________________________________________________
(указать номер и дату
коммерческого акта и краткое содержание)
16. Приемка окончена « »20 г. в____________________ч.мин.
17. Все лица, участвующие в приемке, предупреждены об ответ-
ственности за подписание акта, содержащего данные, не соответствую-
щие действительности.
Подписи лиц, участвующих в приемке:
начальник цеха (мастер-винодел)__________________________________________
специалист лаборатории ТХМК______________________________________________
представитель____________________________________________________________
Оказавшееся при приемке количество винопродукции в переводе на
объем при 20"С___________________________________дал
(прописью)
спирта безводного__________________________дал
(прописью)
на ответственное хранение принял
начальник цеха (мастер-винодел)____________________________________
501
Характеристика принятой винопродукции
Показатели Единица измерения При отгрузке При приемке
Содержание этилового спирта % об.
Массовая концентрация сахаров г/100 см3
Титруемая кислотность г/дм'
Массовая концентрация летучих кислот г/дм’
Массовая концентрация сернистой кислоты
общей мг/дм-3
свободной мг/дм3
Плотность Массовая концентрация: 20/4
железа мг/дм3
меди мг/дм3
олова мг/дм3
свинца мг/дм3
цианистых соединений мг/дм3
Номер и дата сертификата,
анализа
Примечание..
Начальник лаборатории ТХМК
Пробы поставщика в количестве бутылок вместимостью л
принял начальник лаборатории ТХМК
Расчет потерь в пути
Винопродукции Отгружено, лал Время в пути, дней Потери по норме, % Объем потерь, дал/дал
за один день за все время
Итого _________________
Бухгалтер________________________
502
Форма № П-18
Предприятие________________
Утверждаю
Руководитель предприятия
« » 2D г.
АКТ №
«___»____________________20___ г.
приемки винопродукции . поступившей от•
(указать грузоотправителя)
в железнодорожной цистерне №по ж.-д. накладной №
с проводником.
I. Приемку производил
начальник цеха (мастер-винодел)
(подчеркнуть)
с участием специалиста лаборатории ТХМК______________________________
2. Сдавал проводник_______________________, командировочное
удостоверение № ;от «__________________»20_______________ г., выданное
3. Проводником предъявлены следующие сопроводительные документы:
акт отгрузки № ______________________от «____»______________20___ г.
сертификат № от «__________________________»20___________________г.
4. Проводником доставлены и сданы пробы поставщика в количестве
бутылок вместимость л, опечатанные
(описать подробно)
5. Согласно отметкам в железнодорожной накладной цистерна отправ-
лена со ст.
•___»_______ 20 г. прибыла на ст.
«___»____________ 20_ г. Представлена для слива проводником
«___»___________________2D г.
6. Поставщик______________________________________________
его адрес:_________________________________________________________
7. Проводнику предъявлены удостоверение госповерителя на мерные
емкости, через которые должна производиться приемка.
8. Приемка начата «_»___________20__г. в_______ч______мин.
9. Перед сливом из цистерны в соответствии с требованиями ГОСТа
отобрана средняя проба в количестве______л и разлита в бутылки вмес-
тимостью _________________________________ л, из которых_шт. вручены проводнику. Акт
отбора проб прилагается.
10. Измерение количества винопродукции при сливе из цистерны про-
изводилось
(указать номер мерника, мерной емкости, удостоверение
госповерителя, срок его действия, счетчик, его номер, удостоверение и срок действия)
Фактически оказалось и принято следующее количество
Винопродукция Код Количество, дал Цена 1 дал, руб., коп Сумма, руб., коп.
при 20°С спирта безводного
503
Всего принято______________________________ аал
(прописью)
Спирта безводного ____________________________дал
(прописью)
Акт слива №прилагается
11. Вместе с винопродукцией поступили:
а) пробы, отобранные поставщиком,________________________________
(указать количество
бутылок, их вместимость, как опечатаны)
б) этикетки в количестве___________________тыс. шт., из них принято по
накладной № от *________________________»20______________г. тыс. шт.,
не принято и возвращено через проводника поставщику тыс. шт.
(указать причину)
12. При сопоставлении принятого количества винопродукции с доку-
ментами установлено следующее:
Винопродукция Количество при 20°С, дал/дал б.с.
по документам поставщика фактически принято
Недостача Излишки
в пределах норм сверх норм количество дал/дал б.с. сумма, руб., коп.
количество сумма, дал/дал б.с руб., коп. количество сумма, дал/дал б.с. руб., коп.
13. Заключение о причинах образования недостачи:
14. Приемка окончена «_»20_____________г. в ч мин.
15. Приемка винопродукции с составлением настоящего акта произве-
дена у вагона цистерны на железнодорожном пути.
Принял начальник цеха (мастер-винодел)
Сдал проводник_________________________________________________________
В приемке и сдаче участвовал специалист лаборатории ТХМК
Оказавшееся при приемке количество винопродукции в переводе на объем
при 20°С дал
(прописью)
спирта безводного дал
(прописью)
на ответственное хранение принял
начальник цеха (мастер-винодел)
504
Характеристика принятой винопродукции
Показатели Единица измерения При отгрузке При приемке
Содержание этилового спирта Массовая концентрация сахаров Титруемая кислотность Массовая концентрация летучих кислот Массовая концентрация сернистой кислоты общей свободной Плотность Массовая концентрация: железа меди олова свинца цианистых соединений % об. г/100 см3 г/дм' г/дм' мг/дм' мг/дм' 20/4 мг/дм' мг/дм' мг/дм' мг/дм' мг/дм'
Номер и дата сертификата, анализа
Примечание__________
Начальник лаборатории ТХМК_______________________________
Пробы поставщика в количестве бутылок вместимостью________________л
принял
Начальник лаборатории ТХМК________________________________________
Расчет потерь в пути
Винопродук- ция Отгружено, дал/дал б.с. Время в пути, дней Потери по норме, % Объем потерь, дал/дал б.с.
за 1 дещ за все время
Итого Бухгалтер
505
Предприятие Форма № П-19
Утверждаю
Руководитель предприятия
« »20_______________ г.
приемки винопродукции, поступившей от
(указать грузоотправителя)
в автоцистерне №____________________________по товарно-транспор-
тной накладной №с шофером-экспедитором.
1. Приемку производил
начальник цеха (мастер-винодел)_________________________
(подчеркнуть)
с участием специалиста лаборатории ТХМК
2. Сдавал шофер-экспедитор_____________, командировочное
удостоверение №от « »20___________________г.
3. Шофером-экспедитором предъявлены следуюшие сопроводительные
документы:
акт отгрузки № _________________ от «_______»____ 20____ г.
сертификат № от «__________________________» 20________ г.
4. Шофером-экспедитором доставлены и сданы пробы поставщика в
количестве бутылок вместимостью л,
опечатанные_____________________________________________
(описать подробно)
5. Автоцистерна выбыла от поставщика « » 20________г.
доставлена для слива шофером-экспедитором «_» 20________г.
6. Поставщик;
его адрес:______________________________________________
7. Шоферу-экспедитору предъявлены удостоверение госповерителя на
мерные емкости, через которые должна проводиться приемка.
8. Приемка начата « »________20________г. в_ч____мин.
9. Перед сливом из автоцистерны в соответствии с требованиями ГО-
СТа отобрана средняя проба в количестве_____л и разлита в бутылки
„местимостью л, из которых_шт. вручены шоферу-экспеди-
тору. Акт отбора проб прилагается.
10. Измерение количества винопродукции при сливе из цистерны про-
изводилось
(указать номер мерника, мерной емкости, удостоверение
госповерителя, срок его действия, счетчик, его номер, удостоверение и срок действия)
Фактически оказалось и принято следующее количество
Винопродукции Код Количество, дал Цена 1 дал, руб., коп Сумма, руб., КОП.
при 20“С спирта безводного
506
Всего принято;дал
(прописью)
спирта безводного дал
(прописью)
Акт слива №прилагается
11. Вместе с винопродукцией поступили: i
а) пробы, отобранные поставщиком,
(указать количество х
бутылок, их вместимость, как опечатаны)
б) этикетки в количестве_______________тыс. шт., из них принято
по накладной №от «________________________________»______________ 20____ г.
тыс. шт., не принято и возвращено через шофера-экспедитора поставщику
_________тыс. шт._________________________________________________________
(указать причину)
12. При сопоставлении принятого количества винопродукции с доку-
ментами установлено следующее:
Винопро- дукция Количество, дал/дал б.с. при 20°С Недостача
по документам поставщика фактичес- ки принято в пределах норм сверх норм
количество дал/дал сумма, коп. количество дал/дал б.с. сумма, коп.
Излишки
количество, сумма,
дал/дал б.с.коп
13. Заключение о причинах образования недостачи:
14. Приемка окончена «_»20___г. в ч мин.
Принял начальник цеха (мастер-винодел)
Сдал шофер-экспедитор________________________
В приемке и сдаче участвовал специалист лаборатории ТХМК
Оказавшееся при приемке количество винопродукции в переводе на
объем при 20°С .дал
(прописью)
спирта безводного‘дал
(прописью)
на ответственное хранение принял
начальник цеха (мастер-винодел)___
507
Характеристика принятой винопродукции
Показатели Единица измерения При отгрузке При приемке
Содержание этилового спирта % об.
Массовая концентрация сахаров г/100 см3
Титруемая кислотность г/дм3
Массовая концентрация летучих кислот г/дм3
Массовая концентрация сернистой кислоты
общей мг/дм3
свободной мг/дм3
Плотность 20/4
Массовая концентрация:
железа мг/дм3
меди мг/дм3
। олова мг/дм3
свинца мг/дм3
цианистых соединений- мг/дм3
Номер и дата сертификата, анализа___________________________________
Примечание_____________________________________________________
Начальник лаборатории ТХМК
Пробы поставщика в количестве бутылок вместимостью
__________ л принял
Начальник лаборатории ТХМК__________________
Расчет потерь в пути
Винопродук- Отгружено, Время в Потери по норме, % Объем
цйя дал/дал б.с. пути, дней . за все за 1 день время потерь, дал/дал б.с.
Итого Бухгалтер
508
Предприятие
Форма № П-20
Утверждаю
Руководитель предприятия
« »
АКТ №
ТО г.
«____»_____________________20__ г.
приемки винопродукции_________________________________, поступившей
от_________________________ ___________ ________
в автоцистерне № по товарно-транспортной
накладной № ~ с пломбам и~отпоавителя.
1. Комиссия в составе
начальника цеха (мастер-винодел)__________ ___________________________
(подчеркнуть) (фамилия, и. о.)
специалиста лаборатории ТХМК._____________________ _______________________________
представителя
(фамилия, и. о.)
(фамилия, и. о.)
моши рдишы, дилжпт. i £>, uicuwdjibHUU
выделенного в соответствии с п. 18 Инструкции о порядке приемки продук-
ции производственно-технического назначения и товаров народного потреб-
ления по количеству, утвержденной постановлением Госарбитража при СМ
СССР от 15 июня 1965 г. № П-6, удостоверение №___от «__»_____20____г.
произвела приемку винопродукции, прибывшей в указанной выше автоцис-
терне.
2. Перед приемкой комиссия ознакомлена с указанной выше Инструк-
цией и с Инструкцией о порядке приемки продукции производственно-
технического назначения и товаров народного потребления по качеству, ут-
вержденной постановлением Госарбитража при СМ СССР от 25 апреля 1966
г. № П-7, а также Особыми условиями поставки винопродукции, Инструк-
цией МПП СССР о порядке транспортировки винопродукции, ГОСТами на
винопродукцию и отбор проб.
3. Комиссией осмотрены измерительные приборы, через которые дол-
жна происходить приемка винопродукции, и документация к ним. В результа-
те установлено, что они исправны и отвечают всем требованиям, предъявля-
емым к измерительным приборам данного типа.
4. Согласно товарно-транспортной накладной автомашина
отправлена от поставщика « »____________20___г.
прибыла на завод для слива «___»_________ 20_____г.
5. Поставщик_______________________________________________
его адрес:___________________________________________________________
6. Кроме товарно-транспортной накладной, поступили документы:
акт отгрузки №___________«_____»______________20____г.
сертификат №«__________________»20__________________г.
7. При осмотре автоцистерны установлено, что цистерна исправна, с
исправными пломбами отправителя в количестве шт.
Все пломбы имеют одинаковый оттиск:
а) с одной стороны _____________________________________________
б) с другой стороны____________________________________________
Цистерна соответствует товарно-транспортной накладной.
8. В момент вскрытия пломбы поставщика исправны с оттисками, ука-
занными в акте. Цистерна вскрыта и приемка начата «_»20__________г. в
____ч________мин.
Перед сливом из цистерны в соответствии с требованиями ГОСТа отобрана
509
средняя проба в количестве ________________________________л и разлита в
бутылки вместимостью_____________л, из которых__________шт. для поставщи-
ка вручены вручены водителю. Акт отбора проб прилагается.
9. Измерение количества винопродукции при сливе из цистерны произ-
водилось_____________________________________________________________________
(указать номер мерника, мерной емкости, удостоверение
' госповерителя, срок его действия, счетчик, его номер, удостоверение и срок действия)
Фактически оказалось и принято следующее количество
Винопродукция Код Количество, дал Цена 1 дал, руб., коп Сумма, РУ®-, коп.
при 20°С спирта безводного
Всего принято_________________________________дал
(прописью)
спирта безводного_____________________________дал
(прописью)
Акт слива №прилагается
10. Вместе с винопродукцией доставлены водителем:
а) пробы, отобранные поставщиком,_________________________
(указать количество
~~~ бутылок, их вместимость, как опечатаны)
б) этикетки в количестве____тыс. шт., из них при-
нято по накладной №__________________от «___»____20________________
г. тыс. шт., не принято тыс. шт. и оставлено у водителя для
возврата поставщику в связи с______________________________________
(указать причину)
11. При сопоставлении принятого количества винопродукции с доку-
ментами установлено следующее:
Винопро- дукция Количество, дал/дал б.с. при 20’С Недостача
по документам поставщика фактичес- ки принято в пределах норм сверх норм
количество дал/дал б.с. сумма, руб., коп. количество дал/дал б.с. сумма, РУб-, коп.
Излишки
количество, сумма,
дал/дал б.с. руб., коп.
12. Заключение о причинах образования недостачи:
13. При недостаче приняты меры:_________________________________
510
14. Приемка винопродукции с составлением настоящего акта произве-
дена у винохранилиша.
15. Приемка окончена *_»________20____г. в_____ч_______мин.
16. Все лица, участвующие в приемке, предупреждены об ответствен-
ности за подписание акта, содержащего данные, не соответствующие дей-
ствительности.
Подписи лиц, участвовавших в приемке:
начальник цеха (мастер-винодел)________________________________
специалист лаборатории ТХМК____________________________________
представитель _________________________________________________
Оказавшееся при приемке количество винопродукции в переводе на
объем при 20°С дал
(прописью)
спирта безводного. дал
(прописью)
на ответственное хранение принял
начальник цеха (мастер-винодел)
Характеристика принятой винопродукции
Показатели Единица измерения При отгрузке При приемке
Содержание этилового спирта % об.
Массовая концентрация сахаров г/100 см3
Титруемая кислотность г/дм3
Массовая концентрация летучих кислот г/дм3
Массовая концентрация сернистой кислоты
общей мг/дм3
свободной мг/дм3
Плотность Массовая концентрация: 20/4
железа мг/дм3
меди мг/дм3
олова мг/дм3
свинца мг/дм3
цианистых соединений мг/дм3
Номер и дата сертификата, анализа
511
Примечание
Начальник лаборатории ТХМК ________________________________
Пробы поставщика в количестве бутылок вместимостью л
принял
Начальник лаборатории ТХМК
Расчет потерь в пути
Винопредук- ция Отгружено, дал/дал б.с. Время в пути, дней Потери по норме, % Объем потерь, дал/дал б.с.
за 1 день за все время
Итого___________
Бухгалтер _______________________
Форма № П-21
Предприятие_______________________
Утверждаю
Руководитель предприятия
«_» 20______________г.
АКТ№
« »20_________________ г.
приемки винопродукции, поступившей
от_______________________________________________________
(указать грузоотправителя)
без проводника в железнодорожной цистерне____________
по ж.-д. накладной №с нарушенными пломбами
или с пломбами железной дороги.
1. Комиссия в составе
начальника цеха (мастера-винодела)_______________________
(подчеркнуть) (фамилия, и. о.)
специалиста лаборатории ТХМК_____________________________
(фамилия, и. о.)
представителя железной дороги____________________________
(фамилия, и. о.
место работы, должность)
2. Перед приемкой комиссия ознакомлена с Инструкцией о порядке
приемки продукции производственно-технического назначения и товаров
народного потребления по количеству, утвержденной постановлением
Госарбитража при СМ СССР от 15 июня 1965 г. № П-6, с Инструкцией о
порядке приемки продукции производственно-технического назначения и то-
варов народного потребления по качеству, утвержденной постановлением
Госарбитража при СМ СССР от 25 апреля 1966 г. № П-7, Особыми условия-
ми поставки винопродукции, Инструкцией МПП СССР о порядке транс-
портировки винопродукции, ГОСТами на винопродукцию и отбор проб.
3. Комиссией осмотрены измерительные приборы, через которые дол-
жна происходить приемка винопродукции, и документация к ним. В результа-
те установлено, что они исправны и отвечают всем требованиям, предъявля-
емым к измерительным приборам данного типа.
512
\4. Согласно ж.-д. накладной цистерна отправлена со станции
_______________________________________*______________________________________»___20_г.
прибыла на станцию________________________________________ *_»_ 20_г.
выдана железной дорогой « »________________________20___________________________г.
5. Поставщик___________________________________________________
его адрес:__________________________________________________________
6. Кроме ж.-д. накладной, железной дорогой предъявлены следующие
документы:
акт отгрузки № « »20____________________________________________ г.
сертификат № «________________»20____________________________________________ г.
7. Груз выдан железной дорогой с проверкой через мерные емкости.
8. Цистерна вскрыта и приемка начата *____»20 г. в___________ч___мин.
Перед сливом из цистерны в соответствии с требованиями ГОСТа отобрана
средняя проба в количестве л и разлита в бутылки вмести-
мостью __________л, из которых_____________шт. предназначены для постав-
щика. Акт отбора проб прилагается.
9. Измерение количества винопродукции при сливе из цистерны произ-
водилось___________________________________________________________________
(указать номер мерника, мерной емкости, удостоверение
госповерителя, срок его действия, счетчик, его номер, удостоверение и срок действия)
Фактически оказалось и принято следующее количество
Винопродукция Код Количество, дал Цена 1 дал, руб., коп. Сумма, руб., КОП.
при 20°С спирта безводного
Всего принято______________________________________дал
(прописью)
спирта безводного__________________________________дал
(прописью)
Акт слива №___________________прилагается
10. Вместе с винопродукцией поступили:
а) пробы, отобранные поставщиком,
указать количество
бутылок, их вместимость, как опечатаны)
б) этикетки в количестве_________тыс. шт., из них при-
нято по накладной №___________________________от «_____»__20___________________
г. тыс. шт., принято на хранение_________________________тыс. шт. для возврата
поставщику в связи с__________________________________________________________
(указать причину)
II. При сопоставлении принятого количества винопродукции с доку-
ментами установлено, следующее
Винопро- дукция Количество, дал/дал б.с. при 20°С Недостача
по документам поставщика фактичес- ки принято в пределах норм сверх норм
количество дал/дал б.с. сумма, руб., коп. количество дал/дал сумма, руб., коп.
17 Технология виногр. вин
513
Излишки
количество,
дал/дал б.с.
сумма,
коп.
12. Заключение о причинах и месте образования недостачи:
13. Приемка винопродукции с составлением натоящего акта произведе-
на у вагона-цистерны на железнодорожном пути.
Все лица, участвующие в приемке, предупреждены об ответственности
за подписание акта, содержащего данные, не соответствующие действитель-
ности.
Принял начальник цеха (мастер-винодел)___________________________
Сдал представитель железной дороги ____
В приемке и сдаче участвовал специалист лаборатории ТХМК
Оказавшееся при приемке количество винопродукции в переводе на
объем при температуре 20 С____________________________________________дал
(прописью)
спирт безводный_______________________________________________________дал
(прописью)
на ответственное хранение принял начальник цеха (мастер-винодсля)
(подпись)
Характеристика принятой винопродукции
Показатели Единица измерения При отгрузке При приемке
Содержание этилового спирта Массовая концентрация сахаров Титруемая кислотность Массовая концентрация летучих кислот Массовая концентрация сернистой кислоты общей свободной Плотность Массовая концентрация: железа меди олова свинца цианистых соединений % об. г/100 см’ г/дм3 г/дм’ мг/дм’ мг/дм’ 20/4 мг/дм’ мг/дм’ мг/дм’ мг/дм’ мг/дм’
514
Номер и дата сертификата, анализа_________________________________
Примечание________________________________________________________
Начальник лаборатории ТХМК_________________________________________
Пробы поставщика в количестве _____________ бутылок вместимостью
_______л принял
Начальник лаборатории ТХМК'
Расчет потерь в пути
Винопродук- Отгружено, Время в Потери по норме, % Объем
ция дал/дал б.с. пути, дней за 1 лень за за 1 день время 1 ю 1ерь, дал/дал б.с.
Итого__________
Бухгалтер _____________________
Форма № П-22
. Предприятие________________
Утверждаю
Руководитель предприятия
« » ~Т0_____г.
АКТ №
«__»__________20__ г.
приемки винопродукции, поступившей
от_________________________________________________________
(указать грузоотправителя)
в крытом железнодорожном вагоне №_______________________по
ж.-д. накладной № в бочках с проводником.
1. Приемку производил
начальник цеха (мастер-винодел) _________________________
(подчеркнуть)
с участием специалиста лаборатории ТХМК
2. Сдавал проводник___________________, командировочное
(фамилия, и. о.)
удостоверение №от « »20_______________г.
выданное___________________________________________________
3. Проводником предъявлены следующие сопроводительные докумен-
ты: ________________________________________________.
акт отгрузки №_______________________от «___»________20__г.
спецификация №________________________от « »________20____г.
сертификат Nb от «__________________________»20____________г.
4. Проводником доставлены и сданы пробы поставщика в количе-
стве бутылок вместимостью л, опечатанные
17’
515
(описать подробно)
5. Согласно отметкам в железнодорожной накладной вагон
отправлен со станц, «___________________________» 20______________г.
прибыл на станцию «_______________________________»20____________г.
Представлен для разгрузки проводником «___»20________________г.
6. Поставщик______________________________________________
его адрес:___________________________________________________________
7. Проводником осмотрены измерительные приборы, через которые
должна производиться приемка винопродукции, и проверена документация
к ним.
8. Приемка начата «_»__________20____г. в____ч_________мин.
9. Состояние и маркировка бочкотары
10. В наличии (в вагоне) оказалось и принято следующее количество
бочек ______________________________________________________________________________
(металлические, дубовые, др.)
Код Количество бочек, шт Общая вместимость по трафарету, дал Залоговая цена за 1 дал, руб., коп. Сумма залоговой стоимости принятых бочек, руб., коп.
11. Перед сливом в соответствии с требованиями ГОСТа отобрана сред-
няя проба в количестве_______л и разлита в бутылки вместимостью________л,
из которых________шт. вручены проводнику. Акт отбора проб прилагается.
12. Измерение количества винопродукции производилось
(указать номер весов, удостоверение
госповерителя, срок его действия)
13. Фактически оказалось и принято следующее количество
Винопродукция Код Количество, дал Цена 1 дал, руб., коп. Сумма, руб., коп.
при 20°С спирта безводного
Всего принято_______________________________________дал
(прописью)
спирта безводного___________________________________дал
(прописью)
Спецификация №_____________________прилагается.
14. Вместе с винопродукцией поступили:
а) пробы, отобранные поставщиком,___________________________________
(указать количество
бутылок, их вместимость, как опечатаны)
б) этикетки в количестве_________________тыс. шт., из них при-
нято по накладной №_______________________от «____»__20________________г.
__________________тыс. шт., не принято и возвращено через проводника
поставщику тыс. шт. _ _________________________
(указать причину)
516
15. При сопоставлении принятого количества винопродукции с доку-
ментами установлено следующее:
Винопро- дукция Количество, дал/дал б.с при 20°С Недостача
по документам поставщика фактичес- ки принято в пределах норм сверх норм
количество дал/дал б.с. сумма, руб., коп. количество дал/дал б.с. сумма, руб-, коп.
16. Заключение о причинах образования недостачи:
17. Приемка окончена «__» _______20___г. в_____ч_________мин.
18. Приемка винопродукции с составлением настоящего акта произве-
дена у вагона на железнодорожном пути.
Принял начальник цеха (мастер-винодел)__________________________
Сдал проводник__________________________________________________
В приемке и сдаче участвовал специалист лаборатории ТХМК
Оказавшееся при приемке количество винопродукции в переводе на
объем при 20”С____________________________________________________дал
(прописью)
спирта безводного_____._____________________________________дал
(прописью)
на ответственное хранение принял начальник цеха (мастер-вино-
дел)__________________________________________________________________
Характеристика принятой винопродукции
Показатели Единица измерения При отгрузке При приемке
Содержание этилового спирта % об.
Массовая концентрация сахаров г/100 см3
Титруемая кислотность г/дм3
Массовая концентрация летучих кислот г/дм3
Массовая концентрация сернистой кислоты
общей мг/дм3
свободной мг/дм3
Плотность Массовая концентрация: 20/4
железа мг/дм3
меди мг/дм3
олова мг/дм3
свинца мг/дм3
цианистых соединений мг/дм3
517
Номер и дата сертификата, анализа .
Примечание______________________________________________________
Начальник лаборатории ТХМК
Пробы поставщика в количестве бутылок вместимостью
_________л принял
Начальник лаборатории ТХМК .
Расчет потерь в пути
Винопродук- Отгружено, Время в Потери по норме, % Объем
ция дал/дал б.с. пути, дней за 1 лень за все за 1 день время потерь, дал/дал б.с.
Итого_____________
Бухгалтер ,'
Форма № П-22а
Предприятие_______________
(Приложение к приемному акту №_)
СПЕЦИФИКАЦИЯ №
на бочки с винопродукцией
Железнодорожный вагон №________
Взвешивание бочек с винопродукцией•
производилось с ч.мин. 20________г.
окончено в__ч._____мин. «___»______________20__г.
Отправитель____________________________________
Оформлено актом отгрузки №_от «__»_________20 г.
Спецификация отгрузки №от «____» 20___________г.
Реестр взвешивания
Бочка масса, кг Вмести Плотность, Объем, Спирт
№ брутто тара нетто бочки,л 20/4 дал дал
Итого
Итого в учетном объеме при 20°С:
количество _______________________________________________дал
(прописью)
спирт безводный___________________________________________дал
(прописью)
Комиссия
Начальник цеха (мастер-винодел)____________________________________
специалист лаборатории ТХМК________________________________________
518
представитель_____________________________________________________
Слал проводник ___________________________________________________
представитель железной дороги______________
Результаты анализа:
содержание этилового спирта __________________________ % об.
массовая концен трация сахаров г/100 см* 2 3 4
титруемая кислотность г/дм3
Представитель лаборатории ТХМК.
Примечание. Итог и состав комиссии печатаются на обороте.
Форма № П-23
Предприятие_______
Утверждаю
Руководитель предприятия
« » 20 г.
АКТ №
«_»20__________ г.
приемки винопродукции, поступившей
от__________________________________________
(указать грузоотправителя)
в крытом железнодорожном вагоне №_ _______по
ж.-д. накладной № в бочках без проводника с пломбами отправите-
ля.
1. Комиссия в составе
начальника цеха (мастер-винодел)________________________________________
(подчеркнуть) (фамилия, и. о.)
специалиста лаборатории ТХМК____________________________________________
(фамилия, и. о.)
представителя __________________________________________________________
(фамилия, и. о.)
место работы, должность, специальность)
выделенного в соответствии с п. 18 Инструкции о порядке приемки продук-
ции производственно-технического назнаепия и товаров народного потреб-
ления по количеству, утвержденной постановлением Госарбитража при СМ
СССР от 15 июня 1965 г. № П-6, удостоверение №___от «___»_____20___г.
произвела приемку винопродукции, прибывшей в указанном выше вагоне.
2. Перед приемкой комиссия ознакомлена с указанной выше Инструк-
цией и с Инструкцией о порядке приемки продукции производственно-тех-
нического назначения и товаров народного потребления по качеству, утвер-
жденной постановлением Госарбитража при СМ СССР от 25 апреля 1966 г.
№ П-7, а также Особыми условиями поставки винопродукции, Инструкци-
ей МПП СССР о порядке транспортировки винопродукции, ГОСТами на
винопродукцию и отбор проб.
3. Комиссией осмотрены измерительные приборы, через которые дол-
жна происходить приемка винопродукции, и документация к ним. В результа-
те установлено, что они исправны и отвечают всем требованиям, предъявля-
емым к измерительным приборам данного типа.
4. Согласно ж.-д. накладной вагон отправлен со станции
519
__________________________________«___»________20_____г.
прибыл на станцию «___________________» 20______________г.
выдан железной дорогой «___> 20______________________г.
5. Поставщик его адрес:
6. Кроме ж.-д. накладной, железной дорогой предъявлены следующие
документы:
акт отгрузки №___________ «____*___________20____ г.
спецификация № _________«_____»___________20____ г.
сертификат № «________________» 20______________ г.
7. Груз выдан железной дорогой в порядке ст. 65 Устава железных дорог
в исправном вагоне с исправными пломбами отправителя в количеств шт.
Все пломбы имеют одинаковый оттиск: а) с одной стороны
б) с другой стороны________________________________________
Вагон соответствует ж.-д. накладной.
8. В момент вскрытия вагона пломбы поставщика исправны с оттиска-
ми, указанными выше. Вагон вскрыт и приемка начата «_»20__г.
в_____ч.мин.
9. Состояние и маркировка бочкотары
10. В наличии (в вагоне) оказалось и принято следующее количество бочек
(металлических, дубовых, др.)
Код Количество бочек, шт Общая вместимость по трафарету, дал Залоговая цена за 1 дал, руб., коп. Сумма залоговой стоимости принятых бочек, руб., коп.
11. Перед сливом из цистерны в соответствии с требованиями ГОСТа
отобрана средняя проба в количестве________л и разлита в бутылки вмес-
тимостью __________________________________л, из которых_шт. для поставщика. Акт отбора проб при-
лагается.
12. Фактически оказалось и принято следующее количество
Винопродукции Код Количество, дал Цена 1 дал, руб., коп. Сумма, руб., коп.
при 20°С спирта безводного
Всего принято ____________________________________дал
(прописью)
спирта безводного _______________________________дал
(прописью)
Спецификация №прилагается
520
13. Вместе с винопродукцией поступили:
а) пробы, отобранные поставщиком,_________________________________
(указать количество
бутылок, их вместимость, как опечатаны)
б)________________________________этикетки в количестве тыс. шт., из них принято по на-
кладной № от «_»_20_____________г. тыс. шт.,
принято на хранение________________________________________________________________________________тыс. шт. для воз-
врата поставщику в связи с_________________________________х_
(указать причину)
14. При сопоставлении принятого количества винопродукции с доку-
ментами установлено следующее:
Винопродук- ция Количество, дал/дал б.с. при 20°С Недостача
ПО спецификации поставщика в пределах норм сверх норм
фактически принято количество дал/дал б.с. сумма, руб., коп. количество дал/дал б.с. сумма, руб., коп.
Излишки
количество, сумма,
дал/дал б.с. руб., коп.
15 Заключение о причинах образования недостачи:
16. При недостаче приняты меры:__________________________________
17. Приемка винопродукции с составлением настоящего акта произве-
дена у вагона на железнодорожном пути.
18. Участие представителя железной дороги в проверке груза в порядке
контроля
(указать иомер и дату коммерческого
акта и краткое содержание)
19. Приемка окончена «_____»_____. 20____г. в ч.мин.
20. Все лица, участвующие в приемке, предупреждены об ответствен-
ности за подписание акта, содержащего данные, не соответствующие дей-
ствительности.
Подписи лиц, участвовавших в приемке:
начальник цеха (мастер-винодел)
специалист лаборатории ТХМК
представитель ________________________________________________
Оказавшееся при приемке количество винопродукции в переводе на
объем при температуре 20°С________________________________________дал
(прописью)
спирт безводный______________________________________________дал
(прописью)
на ответственное хранение принял начальник цеха (мастер-винодел)
(подпись)
521
Характеристика принятой винопродукции
Показатели Единица измерения При отгрузке При приемке
Содержание этилового спирта % об.
Массовая концентрация сахаров г/100 см3
Титруемая кислотность г/дм3
Массовая концентрация летучих кислот г/дм3
Массовая концентрация сернистой кислоты
общей мг/дм3
свободной мг/дм3
Плотность Массовая концентрация: 20/4
железа мг/дм3
меди мг/дм3
олова мг/дм3
свинца мг/дм3
цианистых соединений мг/дм3
Номер и дата сертификата, анализа__________________________________
Примечание____________________________________________________
Начальник лаборатории ТХМК_________________________________
Пробы поставщика в количестве________бутылок вместимостью_____л
принял начальник лаборатории ТХМК
Расчет потерь в пути
Винопродук- Отгружено, Время в Потери по норме, % Объем
ция дал/дал б.с. пути, дней за1*ень врщия noiepb, дал/дал б.с.
Итого_____________
Бухгалтер _
522
Форма № П-24
Предприятие____________________
Утверждаю
Руководитель предприятия
« » 20 г.
АКТ №____________
«__»________________20__ г.
отгрузки винопродукции в железнодорожной цистерне (автоцистерне)
№________________ с проводником (шофером-экспедитором).
1. Отправитель__________________________'_________________________
(полное наименование предприятия)
2. Адрес вышестоящей организации, в которую входит предприятие-
отправитель: ___________________________________________________________
3. Получатель_____________________________________________________
(полное наименование предприятия)
4. Железнодорожная цистерна, автоцистерна
(государственный
номер, тип, паспорт госповерителя)
5. Железнодорожная, товарно-транспортная накладная №______________
от «____»20____________________г.
6. Отгружено______________________________________________________
(наименование винопродукции)
при температуре__________°C -_____________________дал
температурный коэффициент (множитель)
в учетном объеме при 20°С____________________________________
_______________________________________________________________ дал
(прописью)
спирт безводный______________________________________________
(прописью)
7. Место и способ определения объема ________________________.. _
номера и
вместимость мерников, кем и когда выдано удостоверение
госповерителя, срок действия и т.д.
8. Акт налива винопродукции №_____________________________________
от «____»20____________________г. прилагается.
9. Пробы поставщика_______________________________________________
сколько бутылок, их вместимость,
как опечатаны, кому вручены
10. Проводник______________________________________________________
фамилия, имя, отчество, номер командировочного
удостоверения, номер и серия паспорта,
кем выдай паспорт
11. Характеристика отгружаемой винопродукции:
содержание этилового спирта ____________________% об.;
массовая концентрация сахаров ___________________г/100 см3;
титруемая кислотность _________________г/дм3.
Сертификат №от «________________»20_________________г. прилагается.
523
Начальник лаборатории ТХМК___________________________
ф. и. о.
полнись
Отгрузку произвел ___________________________________
ф. и. о.
должность подпись
Винопродукцию и пробы для сопровождения принял проводник
ф. и. о. подпись
При поступлении винопродукции в железнодорожной
цистерне без проводника (форма № П-17) или автоцистерне
с пломбами отправителя (форма № П-20) в состав комиссии
включают представителя другого предприятия (организации),
выделенного руководителем этого предприятия (организации)
или заместителем руководителя, либо представителя обще-
ственности предприятия получателя, назначенного руково-
дителем предприятия или заместителем руководителя.
Помимо фамилии, имени и отчества представителя, в акте
указывают место его работы, должность и специальность, а
также номер удостоверения и дату выдачи.
Перед приемкой комиссия знакомится с Инструкцией о
порядке приемки продукции производственно-технического
назначения и товаров народного потребления по количеству
и качеству.
Затем комиссии предъявляют для осмотра измеритель-
ные приборы, с помощью которых должна производиться
приемка винопродукции, и документацию к ним для провер-
ки соответствия их всем требованиям, предъявляемым к из-
мерительным приборам данного типа.
В акте указывают даты отгрузки и приемки, станции от-
правления и прибытия, сведения о поставщике, а также за-
полняют другие строки акта, затем отбирают среднюю пробу
винопродукции и составляют акт слива (форма № П-17а и
№ П-20а).
При поступлении винопродукции в железнодорожной или
автоцистерне с проводником или шофером-экспедитором
(форма № П-18 и № П-19) начальник цеха (мастер-вино-
дел) перечисляет лиц, принимающих участие в приемке-сда-
че винопродукции. После фамилии, имени и отчества про-
водника или шофера-экспедитора указывают еще номер и даты
524
командировочного удостоверения, перечисляют предъявлен-
ные ими сопроводительные документы и заполняют другие
строки акта. Затем отбирают пробу, после чего производят
приемку винопродукции и составляют акт слива (форма №
П-18а и П-19а).
При поступлении железнодорожной цистерны в неисп-
равном состоянии или с нарушенными пломбами приемка
винопродукции производится комиссией (форма № П-21)
совместно с представителем железной дороги. При этом от-
бирают пробы и составляют коммерческий акт.
При поступлении винопродукции в бочках с проводником
(форма № П-22) перед приемкой проводнику предъявляют для
осмотра измерительные приборы (весы, гири и др), с помощью
которых должна производиться приемка винопродукции. После
установления их исправности и соответствия документации на
них всем требованиям, предъявляемым к измерительным прибо-
рам данного типа, производят взвешивание бочек, на что состав-
ляют спецификацию на бочки с винопродукцией, которую при-
кладывают к акту приемки (форма № П-22а).
В акте указывают тип бочек (металлические, дубовые и
др), их количество.
При осмотре состояния и маркировки бочек (пункт 9) в
актах по формам № П-22 и № П-23 указывают, какие дефек-
ты имеют бочки, на всех ли проставлено наименование по-
ставщика и другие данные, обеспечила ли тара сохранность
груза при перевозке.
При поступлении винопродукции в бочках без провод-
ника составляют акт по форме № П-23.
Винопродукцию в бочках, доставленную в неисправных
железнодорожных вагонах или с нарушенными пломбами, или
с пломбами железной дороги принимает комиссия, в кото-
рую должен входить представитель железной дороги, при этом
отбирают пробы и составляют коммерческий акт.
При выявлении недостачи в акте указывают, какие при-
няты меры: следует ли дать телеграмму поставщику, а если в
момент приемки дана телеграмма, то указать ее дату и номер.
При выявлении недостачи винопродукции, поступившей
с проводником, в разделе «Заключение о причинах образова-
ния недостачи» указывают содержание коммерческого акта,
если он предъявлен, ошибки в подсчетах и пересчетах постав-
щика и другие причины, характеризующие расхождения. Если
525
таких данных нет, то указать, что груз сдан на склад получа-
теля проводником поставщика.
Во всех актах раздел «Характеристика принятой вино-
продукции» заполняет начальник лаборатории ТХМК, кото-
рый указывает номера анализа и сертификата, а также анали-
тические показатели винопродукции по данным поставщика
при отгрузке и получателя при приемке.
Раздел «Расчет потерь в пути» заполняет бухгалтер заво-
да, который рассчитывает потери винопродукции в пути по
нормам, выводит результат приемки и расписывается в акте.
Акты о сливе (переливке) винопродукции (формы №№
П-17а П-18а, П-19а, П-20а, П-21а) являются вспомогатель-
ными документами к актам приемки винопродукции. Состав-
ляет их материально-ответственное лицо (начальник цеха или
мастер-винодел) при приемке винопродукции. Каждое напол-
нение мерника винопродукцией заносят в акт отдельной стро-
кой. По окончании приемки выводят общий итог, и акт под-
писывает комиссия. При приемке коньячных спиртов и конь-
яков их количество указывают в декалитрах и декалитрах без-
водного спирта.
Форма № П-17а
Предприятие________________
АКТ №_____
о сливе (переливке) опродукции
Железнодорожная цистерна №___с пломбами отправителя
Слив (переливка) винопродукции ____________________________
производился с ч.мин. «___________» 20_____________г.
Окончен в ч.мин. « »20______________г.
Отправитель_______________________•______________________
Итого принято в учетном объеме при 20”С в количестве
_________________________________________________________________________дал
(прописью)
526
спирта безводного_________________________________________________дал
(прописью)
Комиссия:
начальник цеха (мастер-винодел) __________________________________
специалист лаборатории ТХМК ______________________________________
представитель общественности _____________________________________
Форма № П-18а
П редприятие (приложение к приемному акту №_________________)
АКТ №______
о сливе (переливке) винопродукции
Железнодорожная цистерна №___в сопровождении проводника
Слив (переливка) винопродукции____________________________________
производился с ч.мин. «_______________»20_________________г.
Окончен в ч.мин. «____________________»______________20___г.
Отправитель_______________________________________________________
Оформлено актом отгрузки №от «___________»20_________________ г.
Реестр замеров
Замер № Мерник № Вмести- мость мерника, дал Количество винопродук- ции, дал Температура винопродук- ции в мернике,°C Поправоч- ный коэф- фициент, множитель Учетный объем при 20°С, дал Спирт безводный, дал
1 2 3 4 5 6 7 8
Итого:
Итого принято в учетном объеме при 20°С в количестве
_____________________________________________________________________дал
(прописью)
спирта безводного____________________________________________________дал
(прописью)
Сдал проводник_______________________________________________________
Принял начальник цеха (мастер-винодел)
Форма № П-19а
Предприятие Приложение к приемному акту №_______________________)
АКТ №_______
о сливе (переливке) винопродукции
Автоцистерна №_____в сопровождении шофера-экспедитора
Слив винопродукции________________________________ ________ ____
производился с ч.мин. «_____________»20_________________г.
окончен в_______ч._______мин. «_____»20_________________г.
Отправитель_____________________________________________________
Оформлено актом отгрузки № от « » 20 ~г\
Итого в учетном объеме при 20°С:
количество______________________________________________________дал
(прописью)
спирта безводного_______________________________________________дал
(прописью)
Принял начальник цеха (мастер-винодел)__________________________
(подчеркнуть)
Сдал экспедитор (водитель) _____________________________________
Форма № П-20а
Предприятие (Приложение к приемному акту №___________________________)
АКТ №________
о сливе (переливке) винопродукции
Автоцистерна №_______с пломбами отправителя
Слив винопродукции______________________________________________ _____
производился с ч.мин. « »20__________________г.
окончен в ч.мин. «______________________» '20________________г.
Отправитель _________________________________________________________
Оформлено актом отгрузки №от « »20__________________г.
Реестр замеров
Замер № Мерник № Вмести- мость мерника, дал s Е s S 2 s О К а * « 1 CMiicpaiypd винопродук- ции В мернике, ° С Поправоч- ный коэф- фициент, множитель Учетный объем при 20°С, дал Спирт безводный, дал
1 2 3 4 5 6 7 8
Итого:
Итого в учетном объеме при 20°С:
количество_____________________________________________________________дал
(прописью)
спирта безводного___________________________________________________дал
(прописью)
Комиссия
начальник цеха (мастер-винодел)
специалист лаборатории ТХМК
представитель ____________________________
528
Форма № П-2 la
Предприятие (Приложение к приемному акту № )
АКТ № ______’
о сливе (переливке) винопродукции
Железнодорожная цистерна №_____с нарушенными пломбами
Слив винопродукции_____________________________________________
производился с_____ч. мин. « ,» 20 г.
окончен в ч.мин. «_________________»_______________ 20 г.
Отправитель___________________________________
Оформлено актом отгрузки №от «_________» 20_____________г.
Итого:
Итого в учетном объеме при 20°С:
количество. дал
(прописью)
спирта безводного дал
(прописью)
Представители завода:
начальник цеха (мастер-винодел)
специалист лаборатории ТХМК
Сдал представитель железной дороги
Результаты анализа:
содержание спирта этилового % об.;
массовая концентрация сахаров г/100 см’;
титруемая кислотность г/дм’.
Представитель лаборатории ТХМК
Акт отгрузки винопродукции с проводником (форма № П-24)
составляет материально ответственное лицо—начальник цеха (мас-
тер-винодел). Указывает полное наименование пред-
приятий отправителя и получателя, вид, тип и государствен-
1ый номер цистерны, а также паспорт госповерителя, срок
его действия, кем и когда он выдан. Если паспорт отсутству-
ет, то надо указать: «Паспорта нет». Записывает наименова-
ние отгружаемой винопродукции, ее температуру, темпера-
529
турный коэффициент, а для коньяка и коньячного спирта—
множитель, проставляет объем при 20°С, а при необходимос-
ти и безводного спирта в декалитрах, указывая место и спо-
соб определения объема; вносит аналитические показатели
отгружаемой винопродукции, номер сертификата и заполня-
ет другие строки акта.
В акте проставляют также фамилию, имя и отчество про-
водника, номер его командировочного удостоверения и пас-
портные данные.
Акт заполняют в четырех экземплярах: по два отправите-
лю и получателю.
Акт о наливе винопродукции в железнодорожную или авто-
цистерну (форма № П-24а) составляют начальник цеха или
мастер-винодел (материально-ответственное лицо) по мере
заполнения цистерны.
При сопровождении цистерны проводником или шофе-
ром-экспедитором в акте указывают его фамилию, имя и от-
чество.
Отмечают время начала и окончания залива цистерны и
наименование предприятия-получателя.
После отражения каждого замера подводят итог и про-
ставляют прописью количество винопродукции при 20°С,
налитое в цистерну.
При отгрузке коньячного спирта и коньяка, помимо учет-
ного объема, указывают прописью и объем безводного спирта.
Акт подписывают материально-ответственное лицо, про-
изводившее налив цистерны, специалист лаборатории ТХМК,
проводник. При отсутствии проводника акт подписывает пред-
ставитель железной дороги или представитель общественнос-
ти предприятия.
Форма № П-24а
Предприятие_______________
(Приложение к отгрузочному акту №_)
АКТ №
о наливе винопродукции
в железнодорожную (авто)цистерну в сопровождении
Налив винопродукции ______________________________________
производился с ч мин « »20_____________г.
окончен в ч мин «_________________»20_____________г.
Получатель___________________________________________
530
Реестр замеров
Замер № Мерник № Вмести- мость мерника, дал Количество винопродук- ции, дал F 1 cMiicpaiypa винопродук- ции В мернике,ЧС Поправоч- ный коэф- фициент, множитель Учетный объем при 20°С, дал Спирт безводный, дал
1 2 3 4 5 . 6 7 8
Итого
Итого в учетном объеме при 20 °C
количество______________________________________________дал
(прописью)
спирт безводный_________________________________________дал
(прописью)
Комиссия __________________________________________________________
начальник цеха_____________________________________________________
специалист лаборатории ТХМК________________________________________
проводник__________________________________________________________
Акт отгрузки винопродукции в железнодорожной или авто-
цистерне без проводника (форма № П-25) составляет матери-
ально-ответственное лицо—начальник цеха (мастер-винодел)
в четырех экземплярах аналогично акту по форме № П-24, не
указываются только сведения о проводнике.
Предприятие_________________ Форма № П-25
Утверждаю
Руководитель предприятия
« »20 г.
отгрузки винопродукции в железнодорожной цистерне (автоцистерне)
N без проводника
1. Отправитель______________________________
полное наименование предприятия
2. Адрес вышестоящей организации, в которую входит предприятие-
отправитель___________________________________________________________
3. Получатель________________________________________________________
полное наименование предприятия
4. Железнодорожная цистерна, автоцистерна____________________________
(государствен и ый
номер, тип, паспорт госпо верителя)
5. Железнодорожная товарно-транспортная накладная
№ от «____________»_____________________20____г.
6. Отгружено_________________________________________________________
(наименование винопродукции)
при температуре__________°C дал,
температурный коэффициент (множитель)
531
в учетном объеме при 20°С
___________________________________________________дал
(прописью)
спирт безводный____________________________________________________________
(прописью)
7. Место и способ определения объема
(номера и
вместимость мерников, кем и когда выдано удостоверение
госиоверителя, срок действия и т.д.)
8. Акт налива винопродукции №_________________
от_________________________________________________________________________
«______»20_________________________г. прилагается.
9. Пробы поставщика__________________________________________________
(сколько бутылок, их вместимость
как опечатаны, кому вручены)
10. Железнодорожная цистерна, автоцистерна опечатана пломбами в
количестве_____шт., имеющими одинаковый оттиск:
а) с одной стороны___________________________________________________
б) с другой стороны_________________________________________________
t
11. Характеристика отгружаемой винопродукции:
содержание этилового спирта ______________________% об.;
массовая концентрация сахаров г/100 см3;
титруемая кислотность г/дм3.
Сертификат №от «________________»20_________________г. прилагается.
Начальник лаборатории ТХМК_____________________________________
ф.и.о.
подпись
Отгрузку произвел __________________________________________________
ф.и.о,
должность подпись
Представитель общественности________________________________________
ф.и.о,
подпись
Удостоверение от «_____________________»20_____________________г.
Акт отгрузки винопродукции в бочках с проводником (фор-
ма № П-26) составляет материально-ответственное лицо в
четырех экземплярах (по два экземпляра для получателя и по-
ставщика). Оформляют акт так же, как по форме № П-24. К
акту прилагают спецификацию на бочки с винопродукцией
(форма № П-22а).
532
Предприятие________________
Форма № П-26
Утверждаю
Руководитель предприятия
«___»20________________ г.
АКТ №______
« »__________________20__г.
отгрузки винопродукции в железнодорожном, вагоне №________ в бочках
с проводником.
1. Отправитель______________________
полное наименование предприятия
2. Адрес вышестоящей организации, в которую входит предприятие-
отправитель ______________________________________________________
3. Получатель
полное наименование предприятия
4. Железнодорожная накладная №________от « »___________20__г.
5. Отгружено_________________________________________________
(наименование винопродукции)
при температуре °C _______________________________дал,
температурный коэффициент (множитель) _____
в учетном объеме при 20 С____________________________________
_____________________________________________________________дал
(прописью)
спирт безводный __________________________________________________
(прописью)
6. Место и способ определения объема
(номера и
вместимость мерников, кем и когда выдано удостоверение
госповеритель, срок действия и т.д.)
7. Спецификация на бочки с винопродукцией №_________________________
от «____»_________________20____г. прилагается.
8. Пробы поставщика_________________________________________________
(сколько бутылок, их вместимость
как опечатаны, кому вручены)
9. Проводник_________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество, номер командировочного
удостоверения, номер и серия паспорта, кем выдан
паспорт)
10. Характеристика отгружаемой винопродукции:
содержание этилового спирта _____________________ % об.;
массовая концентрация сахара ____________________ г/100 см3;
титруемая кислотность ________________ г/дм3.
Сертификат №от « » 20____г. прилагается.
Начальник лаборатории ТХМК________________________________________
ф. и. о.
подпись
Отгрузку произвел _____________________________________________________
ф. и. о.
должность подпись
Винопродукцию и пробы для сопровождения принял проводник
ф. и. о.
подпись
533
Акт отгрузки винопродукции в бочках без проводника (форма
№ П-27) составляют аналогично предыдущему акту по фор-
ме № П-26).
Форма № П-27
Предприятие
Утверждаю
Руководитель предприятия
« » ~~2~0_________г.
АКТ №__________
«___»____________________20___г.
отгрузки винопродукции в железнодорожном вагоне № в бочках без
проводника.
1. Отправитель___________________________________________________
полное наименование предприятия
2. Адрес вышестоящей организации, в которую входит предприятие-
отправитель '__________________________________________________________
3. Получатель_________________ ____________________________
4. Железнодорожная накладная № от« » 20 г.
5. Отгружено_____________________________________________________
(наименование винопродукции)
при температуре__________°C_________________________________дал,
температурный коэффициент (множитель) __________________________
в учетном объеме при 20°С_________________________________________
______________________________________________________________ дал
(прописью)
спирт безводный___________________________________________________
(прописью)
6. Место и способ определения объема_____________________________
(номера и
вместимость мерников, кем и когда выдано удостоверение
госповерителя, срок действия и т.д.)
7. Спецификация на бочки с винопродукцией №______________________
от « »20____________________г. прилагается.
8. Пробы поставщика _____________________________________________.
(сколько бутылок, их вместимость
как опечатаны, кому вручены)
9. Железнодорожный вагон опечатан пломбами в количестве _____шт.,
имеющими одинаковый оттиск:
а) с одной стороны_______________________________________________
б) с другой стороны ____________________________________________
10. Характеристика отгружаемой винопродукции:
содержание этилового спирта _________________ % об.;
массовая концентрация сахаров ________________ г/100 см3;
титруемая кислотность _______________________ г/дм3.
Сертификат №от «______________»20__________________г. прилагается.
534
Начальник лаборатории ТХМК_________________________
ф. и. о.
подпись
Отгрузку произвел__________________________________
ф.И-О.
должность подпись
Представитель общественности_______________________
(ф. и. о.)
' (подпись)
Удостоверение № от «___________» 20________________г.
Ведомость приемки готовой продукции складом (форма
№ П-29) заполняют для учета передаваемого вина, бутылок
и ящиков. Составляют ее в двух экземплярах—отдельно для
каждой бригады цеха розлива и склада готовой продукции.
При отсутствии на заводах счетчиков сдачу-приемку го-
товой продукции на протяжении всей смены оформляют по-
средством выдачи жетонов различной формы и размеров,
изготовляемых для обособленного учета вина по отдельным
сортам, вместимости бутылок и видам ящиков.
Жетоны делают из пластмассы (жести) различной кон-
фигурации и цвета. На них должны быть порядковые номера и
сокращенное наименование предприятия.
Изготовленные жетоны приходуются предприятием по
акту, составленному с участием представителя бухгалтерии,
и сдаются на склад материалов. Выдают жетоны со склада под
отчет начальнику цеха розлива и заведующему складом гото-
вой продукции по требованиям (типовые межведомственные
формы № М-10, М-11).
Жетоны, хранящиеся на складе и находящиеся в эксплу-
атации, учитываются бухгалтерией на счете 12 «Малоценные
и быстроизнашивающиеся предметы».
Жетоны, выданные цеху розлива и складу готовой про-
дукции, в нерабочее время должны храниться в кладовых или
специально приспособленных для этой цели шкафах. Шкафы
должны иметь запоры (контрольные замки) и пломбировать-
ся начальником цеха розлива и заведующим складом готовой
продукции.
Ежедневно перед началом работы начальник цеха выдает
100-400 жетонов учетчику или другому уполномоченному ра-
ботнику бригады под расписку в особом журнале (форма
№ П-30).
Учет готовой продукции в ящиках, отпущенной из цеха
розлива и полученной складом по транспортеру, организует-
ся с помощью жетонов следующим образом: в цехе розлива
535
при установке на транспортере каждого ящика с готовой
продукцией укладчик вкладывает жетон с очередным поряд-
ковым номером тех конфигураций и цвета, которые установ-
лены для данного вида готовой продукции, вместимости бу-
тылок и работающей бригады.
Представитель цеха розлива сопровождает сдачу каждого
ящика работнику склада передачей жетона, одновременно
получая от него соответствующий жетон.
После сдачи 100-400 ящиков с вином жетоны возвраща-
ются в цех розлива и на склад, а в ведомости записывают
наименование вйна, вместимость бутылок, количество пере-
данных ящиков и бутылок в каждом из них. Передача каждой
партии винопродукции подтверждается подписями доверен-
ных лиц цеха розлива и склада готовой продукции.
По окончании работы ведомости подписывают уполно-
моченные контролеры цеха розлива и склада готовой продук-
ции и передают начальникам указанных цехов отдельно по
каждой бригаде и смене. На основании таких ведомостей вы-
писывают приемо-сдаточную накладную по форме № П-31.
Форма № П-29
Предприятие_______________
ВЕДОМОСТЬ
приемки готовой продукции складом
за «__»20________________г.
Бри- гада № Наимено- вание вина Вместимо- сть бутылок, л Количество, и.г ' Итого бутылок, шт. Под- пись
ЯЩИКОВ буты- лок в ящике
№ № № № №
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Всего
сдатчик
Контролер ____________________________
приемщик
Журнал учета жетонов (форма № П-30) ведет начальник
цеха (мастер) для контроля за жетонами, используемыми для
передаче ящиков с готовой продукцией на склад.
В случае расхождения между количеством полученных и
сданных жетонов в графе 9 «Примечание» дают пояснения. О
потере жетонов немедленно докладывают начальнику цеха.
536
(Образец ярлыка)
Предприятие Форма № П-30
Цех
ЖУРНАЛ учета жетонов за 20 г.
(Образец формы)
Дата Получа- тель жетонов, ф.и.о. Жетоны Выдано Распис- ка в получе- нии жетонов Отметка о возвращении жетонов При- меча- ние
номер форма и цвет жетонов, шт количе- ство, шт. подпись начальни- ка цеха
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Приемо-сдаточную накладную на винодельческую продук-
цию в бутылках (форма № П-31) выписывает по окончании
работы смены начальник цеха розлива в двух экземплярах на
основании показаний счетчиков или ведомости приемки го-
товой продукции складом (форма № П-29).
Такую же накладную (форма № П-31) выписывают и
при передаче разлитой в стеклопосуду продукции из цеха в
цех. В накладной указывают наименование вина, номер ящи-
ков по ГОСТу (вид ящика) и их количество (графы 3 и 4),
вместимость и количество бутылок с вином, установленных в
один ящик (графы 5 и 6).
Общее количество бутылок подсчитывают путем умно-
жения данных граф 4 и 6 и проставляют в графе 7. Объем
переданного вина (графа 8) записывают в декалитрах, опре-
деляя умножением показатели граф 7 и 5 и делением резуль-
тата на 10.
Накладную подписывают начальник цеха розлива и за-
ведующий складом готовой продукции.
На крупных предприятиях, где в цехе розлива работает
много линий, за графой 2 дополнительно проставляют номер
линии.
537
Форма № П-31
Предприятие
Приемо-сдаточная накладная №
на винодельческую продукцию в бутылках
« » 20 г.
Получатель
Сдатчик
Вид операции
Наименование вина Номенклатур- ный № Ящики Бутылки Винопродук- ция, дал Цена опто- вая, руб.за 1 дал Сумма, руб., коп. Порядковый № записи по складской картотеке
№ количе- ство, шт. вмести- мость, л штук в ящике всего штук
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Сдал Принял
Приемо-сдаточная накладная на винопродукцию, разлитую
в бочки (форма № П-32), служит для учета передаваемой ви-
нопродукции (вина) из технологического цеха на склад гото-
вой продукции. Заполняет эту форму начальник (мастер) цеха
в двух экземплярах в момент отпуска вина. Массу брутто, тары
и нетто каждой бочки с указанием ее номера и вместимости
проставляют в графах 2-6. Сведения о плотности налитой в
бочки винопродукции по данным сертификата записывают в
графе 7, а расчетный объем вина—в графе 8.
В накладной ставят номер сертификата, выданного лабо-
раторией на винопродукцию, находящуюся в бочках. Наклад-
ную подписывают начальники цехов сдатчика и получателя.
Форма № П-32
Предприятие
Приемо-сдаточная накладная №
на винопродукцию ___________________________________ разлитую в бочки
(наименование)
за « »20________________________г.
Получатель Сдатчик Вид операции
Номенклатурный №
538
№ п/п Бочка Масса, кг Винопродукция
№ вмести- мость, дал брутто тара нетто относительная плотность, 20/4 количество, дал
1 2 3 4 5 6 7 8
Итого
Сертификат №_________________ ,
Сдал Принял
Примечание. Печатается с оборотом без верхнего заголовка.
Итог и подписи печатаются на обороте.
Приемо-сдаточную накладную на винопродукцию, налитую
в автоцистерну (форма № П-33), оформляют для учета ви-
нопродукции, передаваемой из технологического цеха на склад
готовой продукции. Заполняет форму начальник (мастер) цеха
в двух экземплярах в день отпуска вина.
Объем вина, налитого в цистерну, указывают в строке 5.
Температуру его и поправочный коэффициент для определе-
ния объема при 20°С записывают в строках 6 и 7. Объем вина,
приведенный к 20°С, проставляют в строке 8, а количество
безводного спирта в коньяке—в строке 9. Номер сертификата,
удостоверяющего качество налитого в цистерну вина, указы-
вают в строке 10.
Накладную подписывают начальники цехов сдатчика и
получателя.
Форма № П-33
Предприятие_____
Приемо-сдаточная накладная №
на винопродукцию .налитую в автоцистерну
(наименование)
«___»20____________________ г.
1. Наименование вина________________________________
2. Автоцистерна №________
3. Паспортная вместимость_____________________дал
4. Свидетельство №_____________
5. Количество винопродукции
при фактической температуре___________________дал
6. Температура°C
7. Поправочный коэффициент (множитель)
8. Учетный объем винопродукции________________дал
9. Количество безводного спирта_______________дал
10. Сертификат №_________
11. Фамилия, имя, отчество водителя
Сдал
Принял ____________________
Контролер ОТК______________________
539
Журнал регистрации показаний автоматических счетчиков
(форма № П-34) ведет начальник цеха (мастер) для учета
фактического количества готовой продукции, переданной
цехом розлива на склад в течение смены. По окончании сме-
ны показания счетчиков записывают в этот журнал. Записи
заверяют подписями принявшего и отпустившего продукцию
работников.
Для контроля правильности количества переданной про-
дукции рекомендуется устанавливать последовательно два счет-
чика: в цехе розлива и на складах готовой продукции.
(Образец ярлыка)
Форма № П-34
Предприятие_______________________________________
ЖУРНАЛ
регистрации показаний автоматических счетчиков
цех (склад)
_________________(Образец формы) __________
Дата Смена Наименова- ние продукции, вид, вместимость тары, л Показания счетчиков Количес- тво передан- ных единиц, шт Подписи
№ на начало смены на конец смены получил отпустил
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Лимитно-заборная карта (форма № П-35) применяется
для выделения лимита и учета материалов, отпущенных со
склада цехам, и служит оправдательным документом для спи-
сания материалов со склада.
Лимитно-заборные карты выписывают на одно или не-
сколько наименований материалов сроком на один месяц в
двух экземплярах: для цеха-потребителя и для склада.
Материалы со склада отпускаются строго по предъявле-
нию представителем цеха своего экземпляра лимитно-забор-
ной карты. Кладовщик взвешивает или замеряет отпускаемый
материал обязательно в присутствии представителя цеха и
отмечает в обоих экземплярах лимитно-заборной карты дату,
540
вид и количество отпущенного материала. Кладовщик распи-
сывается в лимитно-заборной карте цеха, а карту склада под-
писывает представитель цеха.
По окончании месяца лимитно-заборные карты вместе с
другими приходно-расходными документами сдают бахгалте-
рии для учета движения материалов.
Форма № П-35
Гл. инженер_________'__________
(подпись)
Нач. планового отдела_________________
(подпись)
Гл. бухгалтер_________________________
(подпись)
Предприятие Склад № Цех №
ЛИМИТНО-ЗАБОРНАЯ КАРТА №
на месяц 20___________________г.
Корресп. счет Баланс Аналитический счет
Номенклатура материалов
Единица измерения
Лимит
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 И 12 13 14 15 16 17 18
Дата отпуска___________________________________________________
(Оборотная сторона формы № П-35)
Номенклатурный № ______________________________________________
Всего отпущено ________________________________________________
Цена, руб., коп. ______________________________________________
Сумма, руб., коп.______________________________________________
Гл. инженер Начальник цеха
Начальник планового отдела Кладовщик
Сведения о работе цеха розлива (форма № П-36) состав-
ляют ежедневно для учета выпуска готовой продукции, дви-
жения виноматериалов и тары. Составляет форму начальник
цеха в двух экземплярах (для бухгалтерии и цеха) и подписы-
вает ее вместе с бухгалтером. Сведения записывают на осно-
вании приемо-сдаточных накладных на сдачу готовой про-
дукции, поступления тары и вспомогательных материалов,
на возврат вина и сдачу сливов, которые должны быть прило-
жены к форме № П-36.
541
Предприятие
Цех________
Форма № П-36
СВЕДЕНИЯ О РАБОТЕ ЦЕХА РОЗЛИВА
за «__» 20________________ г.
№ п/п Наименова- ние разливаемой продукции Емкость Остаток на 20_ г., дал Посту- ПИЛО в цех, дал Разлито в бутылки Оказа- лось сливов, дал
вмести- мость, л количе- ство, шт. всего, дал
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Потери Сдано и возвращено, дал Остаток (в дал) на 20 г.
фактически по норме, готовой продукции складу виномате- риалов сливов вина сливов
всего, дал %
10 11 12 13 14 15 16 17
Начальник цеха розлива_______________ Бухгалтер
(Оборотная сторона формы № П-36)
Движение материалов
Наи- мено- вание Единица измере- ния Остаток на 20— г. Посту- пило в цех Израсходовано Возвра- шено складу Остаток на 20_ г.
на выпущенную продукцию % по норме, %
Этикетки
Итого
Кольеретки
Проб к п ки: орковые
ол иэти леновые
Прочие вспомогательные материалы
Начальник цеха розлива________________________
Бухгалтер _____________________
Отчет склада о движении готовой продукции (форма
№ П-38) составляет заведующий складом в двух экземплярах
(для бухгалтерии и склада), чтобы отразить движение готовой
продукции за месяц.
542
На каждое наименование вина, номер ящика, вид буты-
лок и тары отводят по две строчки. В верхней показывают дви-
жение бутылок, в нижней—движение ящиков. '
В графах 8-13 (если нужно, их повторяют любое число раз
в зависимости от вида и количества продукции) отражают по-
ступление готовой продукции на склад, а в графах 14-21—все
виды расхода. В графах 22 и 23 выводят остаток отдельно ящи-
ков и бутылок. Оптовые цены указывают отдельно на ящики и
на вино, а в графах 26 и 27 выводят стоимость остатка.
Форма № П-38
Предприятие____________________
ОТЧЕТ
склада о движении готовой продукции
за 20_________________ г.
Продукция Ящики № Количество бутылок в ящике, шт Вместимость бутылки, л Остаток на
код наимено- вание ЯЩИКИ, шт. бутылки, шт.
1 2 3 4 5 6 7
Приход, шт
от производственных цехов Итого прихода, шт.
№ №
ЯЩИКИ бутылки ЯЩИКИ бутылки ЯЩИКИ бутылки
8 9 10 11 12 13
Расход, шт.
отгружено покупателям образцы и пробы для лаборатории прочие цели итого расхода
ЯЩИКИ бутылки ЯЩИКИ бутылки ЯЩИКИ бутылки ЯЩИКИ бутылки
14 15 16 17 18 19 20 21
Остаток на Оптовая цена, руб., коп. Сумма, руб., коп.
ЯЩИКИ бутылки ЯЩИКИ бутылки ЯЩИКИ бутылки
22 23 24 25 26 27
Заведующий складом Бухгалтер
Отчет о движении виноматериалов, коньяков и коньячных
спиртов (форма № П-40) составляет для отражения движе-
ния винопродукции в технологических цехах и цехах хране-
ния начальник цеха в двух экземплярах (для бухгалтерии и
цеха).
В графах 6-11 отчета показывают операции, связанные с по-
ступлением продукции: внутризаводское перемещение, от цеха
543
готовой продукции, от торгующих организаций, излишки, выяв-
ленные инвентаризацией, от купажей и прочих случайных поступ-
лений.
Расход отражают в графах 15-22: внутризаводские перемеще-
ния, на производство, потери при производстве и хранении, от-
пуск на сторону—реализация, на проведение анализов, прочие
расходы.
В отчете о движении коньяков каждому наименованию отво-
дят две строки—в первой указывают движение продукции в объем-
ных литрах, а во второй—в литрах безводного спирта.
К отчету должны быть приложены приходные и расходные
документы.
Подписывают отчет начальник цеха и бухгалтер.
Форма № П-40
Предприятие__________________
ОТЧЕТ
о движении виноматериалов, коньяков и коньячных спиртов
за 20 г.
по_цеху
складу Материально-ответственное лицо
Номенклатурный № Наи- мено- вание Еди- ница изме- рения Остаток на Приход
количество сумма, грн., коп. ОТ поставщика итого прихода
коли- чество сумма, руб., коп. коли- чество сумма, руб., коп. коли- чест- во сумма, руб., коп.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Итог оприхс >дас ос татком Расход
количе- ство цена, руб., коп. сумма, руб., коп. на производство потери при npoi хранении за пе пводстве и )ИОД с до
количество сумма, руб., коп. количество сумма, руб., коп.
12 13 14 15 16 17 18
Продолжение формы № П-40
Остаток на
итого расходов количество цена, руб., коп. сумма, руб., коп.
количество сумма, руб., коп. количество сумма, руб., коп.
19 20 21 22 23 24 25
Начальник цеха Отчет проверил и документы принял
Бухгалтер____________________________
544
Приемо-сдаточная накладная на стеклотару (форма
№ П-46). Фактическое количество стеклянной тары, передан-
ной тарным складом (тарным цехом) в производство, опре-
деляется в течение смены по показаниям автоматических счет-
чиков, а при их отсутствии—по жетонам. Накладная выписы-
вается в двух экземплярах: для тарного склада (цеха) и для
получателя тары.
Форма № П-46
Предприятие_____________
Приемо-сдаточная накладная №на стеклотару
за 20__________________________г.
Дата Смена Количество тары по номенклатурным номерам, шт.
бутылки вместимостью, л я шики №
0,5 0,7 0,8
но- вая возврат- ная но- вая возврат- ная но- вая возврат- ная
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Итого ____________________________________________
Цена, руб., коп.__________________________________________
Сумма, руб., коп.'________________________________________
Начальник цеха Бухгалтер
П римечание. Печатается с оборотом без верхнего заголовка. Продолжение
' текста, итог и подписи 1печатак>Тся на обороте. • > . V , Ч •» .
'.ч t ' ' • - - : ‘ <
• УЧЕТ ТАРЫ
Акт об измерении вместимости бочек (форма № П-44)
составляют в двух экземплярах (для бухгалтерии и цеха) при
измерении вместимости тары весовым способом силами пред-
приятия. Акт подписывает комиссия, в состав которой долж-
ны входить главный инженер, (главный винодел, технолог),
начальник цеха, зав. лабораторией и рабочие, производившие
замер тары.
Форма № П-44
Предприятие Утверждаю
Директор___________
«___»20____________г.
АКТ №____
об измерении вместимости бочек
На основании приказа по заводу (совхозу) от «_» ___20 г.
№_______произведено измерение тары______________________ ____
(вид и назначение тары)
18 Технология виногр. вин
545
вследствие _______________________________________________________________
(изготовление новой тары, ремонт и другие причины)
путем _____________________________________________________________________
Работа проводилась с________по________________20____г. с одновремен-
ным нанесением трафаретов.
Результаты измерения
Итого_______________________________
(Оборотная сторона формы № П-44)
Вновь поступило______________шт., объемом дал
Измеренная вместимость__________________, состоящей на учете в коли-
(вид тары)
честве шт. увеличение на дал, уменьшение на дал.
Председатель комиссии___________________ ________________________
(должность, ф, и. о.) (подпись)
Члены комиссии __________________________________________________
(должность, ф. и. о.) (подпись)
(должность, ф. и. о.) (подпись)
(должность, ф. и. о.) (подпись)
Примечание. Печатается с оборотом без заголовка. Итог, текст под
таблицей и подписи ставят на обороте.
Акт об измерении вместимости резервуара (форма № П-45)
объемным способом силами предприятия составляют в двух
экземплярах (для бухгалтерии и цеха), подписывает его ко-
миссия и утверждает директор предприятия.
Измерение вместимости резервуаров производится на
основании приказа руководителя предприятия по мере по-
ступления новых резервуаров, после ремонта старых или по
истечении установленных сроков переизмерения.
В состав комиссии входят начальник цеха (технолог),
представитель лаборатории и рабочие, производившие замер
тары.
В заголовочной части перечисляют номера и номиналь-
ные вместимости всех мерников, применяемых для измере-
ния данного резервуара, на основании свидетельств, выдан-
ных лабораторией Госнадзора (ЛГН).
В таблице акта записывают номера мерников, через ко-
торые залита в резервуар или слита из него вода, замеренная
546
по номинальной вместимости мерника или по шкале, пове-
ренной госповерителем.
Если резервуар измеряется повторно, то первоначально
записывают вместимость его на основании предыдущего акта
об измерении.
Общую вместимость резервуара после измерения выво-
дят на основании строки «Итого залито (слито) воды в дека-
литрах по мерникам». Далее рассчитывают и записывают уве-
личение или уменьшение объема резервуара по сравнению с
предыдущим измерением.
Предприятие______________ ФоРма № П'45
Утверждаю
Руководитель предприятия
об измерении вместимости резервуара
«______»__________________20__ г.
На основании приказа по заводу (совхозу) от « » ________20 г.
№______„ произведено измерение вместимости резервуара
(прежнии-инвентарный №) вследствие
(поступления нового резервуара, ремонта, перемещения и т.д.)
путем залива (слива) воды через технические мерники 1 класса.
№ вместимостью____________дал, № _____вместимостью______дал;
№вместимостью дал, № вместимостью дал.
Результаты измерения
№ п/п Мерник № Объем воды в мерни- ке, дал № п/п Мерник № Объем воды в мерни- ке, дал № п/п Мерник № Объем воды в мерни- ке, дал
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 - -
и т.д. до конца (линовка через 16 пунктов)
Итого:
(Оборотная сторона формы № П-45)
Вместимость резервуара по документам дал
после измерения________________________________дал
Увеличение на____________________дал, уменьшение на_________________дал.
Председатель комиссии____________________________________________________
(должность, ф. и. о.) (подпись)
Члены комиссии _______________________________ __________________________
(должность, ф. и. о.) (подпись)
(должность, ф. и. о.) (IЮДI |ИСЬ)
(должность, ф. и. о.) (подпись)
Примечание. Печатается с оборотом без заголовка. Итог, текст под
таблицей и подписи ставят на обороте.
18*
547
Акт приемки тары по количеству и качеству (специализи-
рованная форма № П-1 (тара) служит для приемки стеклян-
ной тары, поступившей по железной дороге и водным путем.
По результатам подсчета выгруженного количества стеклян-
ной тары составляется акт приемки по количеству в трех эк-
земплярах, к которому прилагаются: транспортная наклад-
ная, счет-фактура (товарно-транспортная накладная) отпра-
вителя и другие сопроводительные документы. При участии в
приемке тары представителя отправителя (изготовителя) к акту
должно быть приложено удостоверение на право его участия
в приемке груза у получателя. Приемка прибывшей новой
тары по качеству производится на тарном складе (в тарном
цехе) предприятия-получателя. Акт утверждается руководите-
лем предприятия-грузополучателя. Первый и второй экземп-
ляры передаются в бухгалтерию предприятия; в случае предъяв-
ления претензий второй экземпляр акта направляется постав-
щику тары. Третий экземпляр прилагается к отчету работника
предприятия, принявшего груз от железной дороги (приста-
ни, порта).
Специализированная форма № П-1 (тара)
Предприятие_______________
Утверждаю
Руководитель предприятия
« » 20 г.
АКТ №_____
приемки тары по количеству и качеству
«_____»20__________________г.
наименование покупателя, составившего акт, и его адрес
Место приемки тары и составления акта_____________________________________
Приемка тары начата и окончена
дата, часы, минуты дата, часы, минуты
Причины несвоевременной приемки, время их возникновения и устранения
в случаях, когда приемка произведена с нарушением
установленного срока Комиссия в составе:
должность место работы фамилия, и., о.
должность место работы фамилия, и., о.
должность место работы фамилия, и., о.
Представитель__________________________________________;____________________
тароотправитсля, незаинтересованной организации,
общественности, фамилия, и., о., место работы, долность,
№ и дата удостоверения о полномочиях, кем выдано
548
С инструкциями о порядке приемки продукции производственно-техничес-
кого назначения и товаров народного потребления по количеству и каче-
ству_________________________________________________________________________
Особыми условиями поставки, договором и др. нормативными актами
наименование
ознакомлены и произвели приемку тары, прибывшей от
, наименование
и адрес.отправителя (изготовителя) и поставщика
в вагоне (контейнере, автомашине) №____________________по ж.д. накладной
№___________от «___»____________20____г. Счет-фактура № т-т-________
от « »_________20____г. по договору №_________________ '
от «_____»_________20____г.
Данные о вызове представителя отправителя (изготовителя):
телефонограмма или телеграмма, дата, № или отметка о том, что
вызов не предусмотрен Особыми условиями поставки
Дата отправки тары со станции (пристани, порта) отправления или со скла-
да отправителя , ,,
Дата прибытия на станцию (пристань, порт) назначения или на склад полу-
чателя _____________________________________________________________
Время выдачи груза органом транспорта____________________• время
вскрытия вагона, контейнера, автофургона и других опломбированных транс-
портных средств;, время
доставки тары на склад получателя___________________________________
Состояние вагона, контейнера и других транспортных средств
наименование трнснортных средств и их исправность
Пломбы, «________________________» шт. с оттиском.
чьи
описание пломб
сохранность пломб
Спецификация _____________________________________
наличие, № и дата
(сертификат) _____________________________________
наличие, Т& и дата
Данные о составлении коммерческого акта (акта, выданного органом авто-
мобильного транспорта), если такой акт был составлен при получении тары
от органов транспорта
№ и дата
Условия хранения тары на складе получателя до ее приемки (составления
акта)__________________________________________________________________' _______
состояние тары и упаковки (кулей; рогож, пакетов,
~ЯЩИКОВ И Т.Д.)
Способ определения недостачи или сверхнормативного боя:
путем осмотра и подсчета мест и количества в каждом месте
упаковки или выборочной проверкой с указанием оснований
выборочной проверки: стандарт, технические условия, договор и т.д.
549
Вид операции Склад № доку- мента Отпра- витель Коррее счет
Код тары (номен- клатурный №) Наименование, вид, емкость тары Цена По " доку- ментам Фактически оказалось (штук)
ГОДНОЙ бой брак недостача излишек Тара, требую- щая ремонта (ящики, бочки)
количество сумма количество сумма количество сумма количество сумма количество сумма количество сумма
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
и т.д. до конца (линовка через 16 пунктов)
Собрано битого стекла кг.
Описание выявленного брака_________________________________________
Описание выявленных дефектов ящиков (бочек), требующих ремонта
Заключение комиссии_____________________________________________________________
причины образования брака, недостачи,
способ и правильность погрузки отправителем: навалом, уложена
рядами, высота рядов, крепление рядов, было ли смещение рядов
при транспортировке и т.д. Могло ли вместиться недостающее
количество в вагоны, контейнеры, автофургоны и др.
транспортные средства и т.д.
Лица, осуществляющие приемку тары, предупреждены об ответствен-
ности за запись в акте данных, не установленных при приемке.
Подписи членов комиссии:
ДОЛЖНОСТЬ место работы фамилия, и., о.
должность место работы фамилия, и., о.
должность место работы фамилия, и., о.
должность место работы фамилия, и., о.
Годную тару и битое стекло, указанные в акте, на ответственное хране-
ние принял_______________________________________________________________________
заведующий тарным складом (тарным цехом) или заведующий перевалочной базой
550
Ярлык к штабелю, специализированная форма № П-2
(тара) вывешивается на каждом штабеле, \с указанием номе-
ра штабеля, наименования и вида тары, ее вместимости и
количества.
Специализированная форма № П-2 (тара)
ЯРЛЫК к штабелю №______________>________________
наименование, вид тары _________________________________
________________________емкость_________________________
| Дата | № документа | Приход | Расход | Остаток |
Журнал регистрации показаний автоматических счетчиков,
специализированная форма № П-3 (тара) служит для регист-
рации фактического количества стеклянной тары, передан-
ной тарным скдадом (тарным цехом) в производство в тече-
ние смены. Записи в журнале заверяются подписями приняв-
шего и отпустившего тару.
(Образец ярлыка и титула, формат А4)
Специализированная форма Ne П-3 (тара)
Предприятие___________________________________________________
ЖУРНАЛ
регистрации показаний автоматических счетчиков
цех(склад)_______________________
(Образец формы)
Дата Смена Наименова- ние, вид, емкость тары, л № счет- чиков Показания счетчиков Количество переданных единиц, шт. Подписи
на начало смены на конец смены полу- чил отпус- тил
1 2 3 4 5 6 7 8 9
и т.д. до конца (линовка через 16 пунктов)
Журнал регистрации тары, переданной из тарного склада
(тарного цеха) партиями, специализированная форма № П-4
ведется при отсутствии автоматических счетчиков для учета
передачи тары в производство партиями с регистрацией в те-
чение смены в журнале или путем применения жетонов. Пе-
реданное за смену фактическое количество стеклянной тары
(и ящиков) должно оформляться пр форме № П-46
551
(Образец ярлыка и титула, формат А4)
Специализированная форма Ns П-4 (тара)
Предприяти е ____________________________________________________
ЖУРНАЛ
регистрации тары, переданной из тарного склада
(тарного цеха) партиями
цех (участок)
(Образец формы)
Дата Смена Наименова- ние, вид, емкость тары, л Количес- тво ящиков в партии Количес- тво мест в одном ящике Количество, переданное цеху (участку) Подписи
ящи- ков стеклян- ной тары получ- ил отпус- тил
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Журнал учета жетонов, специализированная форма № П-5
ведется начальником производственного цеха, который до на-
чала работы выдает жетоны учетчику или другому уполномо-
ченному работнику цеха под расписку в журнале
(Образец ярлыка и титула, формат А4)
Специализированная форма № П-5
Предприятие _______ ._________. _ ._. ____________
ЖУРНАЛ ' '
учета жетонов
в цехе_______________________________
на тарном складе
(Образец формы)
Дата Фамилия, и., о. работника, получивше- го жетоны Номера жетонов Форма и цвет жетонов' Количес- тво выданных жетонов Расписка в полу- чении жетонов Отметка о возвращении жетонов
коли- чество расписка начальни- ка цеха
1 2 3 4 5 6 7 8
и т.д. до конца (линовка через 16 пунктов).
Акт о бое при химической мойке стеклянной тары, специали-
зированная форма № П-6 (тара) составляется начальником тар-
552
него склада (тарного цеха) на химическую мойку тары с остатка-
ми жира, разных растворов, с густым и засохшим слоем грязи,
имеющей осадки и налеты на стенках от известковых солей и т.д.
Специализированная форма № П-6 (тара)
Предприятие_____________________ Распоряжение о списании боя
стеклянной тары
Руководитель
«__»20___________________г.
АКТ
о бое при химической мойке стеклянной тары
Составлен заведующим тарным складом (тарным цехом)
, химиком (лаборантом) и
фамилия, и., о.___________________________________фамилия, и., о.
бригадиром тарного склада (тарного цеха)____________________________
фамилия, и., о.
в том, что в___смене «___»20___________г. была произведена щелочная
(кислотная) мойка стеклянной тары
при этом оказалось:
1. Вид тары............................ .....................
2. Емкость.............................
4. Количество Стеклянной тары, подвергшейся ।'
мойке—штук............................. ......................
5. Вышло из мойки чистой стеклянной
тары—штук..............................
6. Бой стеклянной тары при мойке—штук.. .---------------------
7. Бой в пределах норм: ।-------г-----------*
а) процент Боя ................ '______‘
б) штук ...Л...-Л.... i...{.........у., 1 \ •• •
8. Бой сверх норм :........;...... ». • - . .
9. Собрано битое стекло (кг)_:........; •
Причины боя сверх норм ’ ,
Заведующий тарным складом (тарным цехом)
Химик (лаборант) ______ ____________
Бригадир ________________________________
Заключение о списании боя стеклянной тары
Главный инженер________________________
«_»20__________________г.
Журнал учета движения тары в цехе (на участке), специа-
лизированная форма № П-7 (тара), должен отражать в произ-
водственных цехах движение стеклянной тары, ящиков и ме-
таллических корзин. Записи в журнале должны производиться
за каждую смену. За достоверность и своевременность записей
в журнале несет ответственность начальник цеха (мастер).
553
________________(Образец ярлыка и титул?, формат 2?4;___________
Специализированная форма № П-7 (тара)
Предприятие
ЖУРНАЛ
учета движения тары в цехе
(на участке)
Левая сторона разворота формы № П-7 (тара)
Наименование, вид, емкость тары
Дата Смена Остаток на начало смены Приход Расход Остаток на конец смены Подписи Расчет боя
из тарного склада прочий приход сдано с готовой продукцией прочий приход сдал принял количество тары норма
% штук
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
и т.д. до конца (линовка через 16 пунктов)
Правая сторона разворота формы № П-7 (тара)Код [
тары по нормам и процессам Итого по нормам, штук Бой стеклянной тары, штук Сдано битое стекло, кг Подпись начальника цеха (участка)
количество тары норма количество тары норма количество тары норма факт. гр. 3+4+5-6-7-8 в пределах норм сверх норм
% штук % штук % 1 штук
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
и т.д. до конца (линовка через 16 пунктов).
Реестр накладных на пришлую от покупателей возвратную
тару в тарный склад (тарный цех), специализированная форма
№ П-8 (тара). Реестр составляется на основании прилагаемых
вторых экземпляров товарно-транспортных накладных, имею-
щих отметку охраны (пропуск-штамп). Записи в реестре должны
ежедневно сверяться бухгалтерией с регистрацией в книге вво-
554
зимых материальных ценностей через контрольно-пропускной
пункт охраны. О сделанной сверке делается отметка в реестре.
Специализированная форма № П-8 (тара)
Предприятие ,
Реестр накладных на принятую от покупателей возвратную
тару в тарный склад (тарный цех)'
за «_» 20______________г.
Отметка бухгалте- рии о сверке с регистрацией на 1 КПП № товарно- транспортной накладной Покупатели (сдатчики тары) Принято годной стеклянной тары: вид, емкость Бой тары в пределах норм: вид, емкость Принято
наимено- вание код годных
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 и 12 13
Продолжение формы № П-8 (тара), гр. 19-26 заполняются бухгалтерией
Приняты бочки Подлежат оплате Отметка об оплате
требующих ремонта штук емкость за тару за погрузку и бой в пути в пределах норм удержи- вается за ремонт ящиков Всего । дата корреспон- дирующий счет
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
и т.д. до конца (линовка через 16 пунктов)
Заведующий складом Бухгалтер
Формат АЗ.
Отчет о движении тары в тарном складе (тарном цехе),
специализированная форма № П-9 (тара) составляется ежед-
невно. К отчету прилагаются документы, подтверждающие
поступление и расход тары; лимитно-заборные карты и дру-
гие многодневные документы на отпуск тары в производствен-
ные цехи прилагаются к отчету за последний день отчетного
месяца. В течение месяца количество переданной производ-
ственным цехам тары записывается в ежедневных отчетах по
фактическому отпуску, отраженному в лимитно-заборных
картах и других многодневных документах. При приемке отче-
та бухгалтерия обязана сверять эти данные с данными в пер-
вичных документах. Отчет составляется в двух экземплярах. Пер-
вый экземпляр с приложенными первичными документами
555
сдается в бухгалтерию предприятия под расписку на втором
экземпляре, который остается в делах тарного склада (тарно-
го цеха).
Специализированная форма № П-9 (тара)
Предприятие ______________
ОТЧЕТ ।-----1
о движении тары в тарном складе (тарном цехе)_Код || за
« »20_______г (штук)
Код тары (номенк- латурный номер) Наименование, вид, емкость тары Остаток на Приход Расход Оста- ток на
— от поставщи- ков, покупате- лей возвращено цехами Итого расход —
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
А. Стеклянная
тара новая
Б. Стеклянная
тара возвратная
В зависимости от
номенклатуры тары бланк
отчета может быть напечатан
форматом А4 или 1 /6 дл.
В. Ящики и
прочая
упаковочная
тара
Г. Бракованная
тара
Д. Битое стекло,
кг
Е. Тара на
ответственном
хранении
Приложение: « » документов.
Отчет проверил и документы принял бухгалтер
ПОДПИСЬ
Заведующий складом
ПОДПИСЬ
556
Отчет о движении тары в цехе (на участке), специализиро-
ванная форма № П-10 (тара) составляется за( ,есяц. Остатки
тары на начало и конец месяца показываются"по данным ак-
тов инвентаризации. Количество боя стеклянной тары в про-
цессе производства определяется за каждую смену инвентар-
ным методом и в сопоставлении с количеством собранного
битого стекла, которое должно соответствовать средней массе
разбитой стеклянной тары. На оборотной стороне отчета про-
изводится расчет количества боя стеклянной тары по действу-
ющим нормам и определяется фактический бой в пределах
норм и сверх норм. По сверхнормативному бою начальник
цеха должен дать объяснения.
Правильность расчета количества боя проверяется заве-
дующим производством (лабораторией); заключение о списа-
нии боя стеклянной тары в пределах норм, а также о списа-
нии боя сверх установленных норм дает главный инженер
предприятия. Отчет с приложением соответствующих доку-
ментов передается в бухгалтерию предприятия, второй эк-
земпляр отчета с распиской бухгалтера, принявшего отчет,
остается в делах цеха.
Специализированная форма № П-10 (тара)
Предприятие____ _________ ______
Отчет о движении тары в цехе (на участке) Код | |
за 20______________г.
Код тары (номен- клатурный номер) Наименование, вид, 1 емкость тары Цена Остаток на начало месяца Приход Расход Остаток на конец месяца
ОТ тарного склада на выпу- щенную продук- цию возврат тарному складу бой
а 03 £ о 1 сумма | а сумма | 3 сумма 1 сумма § сумма | 3 сумма | § сумма § сумма
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 и 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
А. Стеклянная
тара новая
Б. Стеклянная
тара возвратная
557
В. Ящики и
прочая
упаковочная
тара
В зависимости от
номенклатуры.тары бланк
отчета может быть напечатан
форматом А4 или 1/6 д. л.
Приложение:
«_» документов. Битое стекло_кг сдано на склад по приходным
ордерам №
Продолжение формы № П-10 (тара)
Начальник цеха (участка) Отчет проверил бухгалтер
Расчет боя стеклянной тары в __цехе Распоряжение о списании боя
(на участке) стеклянной тары
Руководитель
« » 20 г.
Код тары (номен- клатурный номер) Наименование, вид, емкость тары Цена Расчет боя тары по нормам и процессам нормам, г Фактический бой
количество тары норма количество тары норма количество тары норма Количество тары норма В поеле- сверх норм
% 3 % а % а % а ла HOI X эм
Итого по иг а сумма сумма а
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
А. Тара новая
Б. Тара
возвратная
Объяснение к отчету______________
Расчет количества боя по нормам
проверил заведующий
производством (лабораторией)
1) В графах 4,7,10,13 указывается
фактическое количество тары
по методике, принятой при
исчислении норм боя.
Начальник цеха (участка)
Заключение о списании боя
стеклянной тары
Главный инженер
« »20________________г
558
ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ ВИНА, ВИНОПРОДУКЦИИ И ТАРЫ
Проведение инвентаризации винопродукции и тары осу-
ществляется по Инструкции о порядке проведения инвента-
ризации на предприятиях винодельческой промышленности.
Расчет предельно допустимых потерь винопродукции при
хранении и технологической обработке (формы № П-50 и
№ П-51) составляет ежемесячно материально ответственное
лицо в одном экземпляре для сопоставления в дальнейшем с
фактическими данными при инвентаризации. Подписывают
расчет начальник цеха (заведующий винпунктом), заведую-
щий лабораторией и технолог, проверяет его старший бухгал-
тер и утверждает главный инженер-винодел.
Расчеты ежемесячно передают в бухгалтерию вместе с
материальным отчетом.
Расчет потерь винопродукции при хранении (форма № П-50)
ведут на основании Журнала учета движения винопродукции
и отходов виноделия (форма № П-10). В шапке таблицы фор-
мы указывают наименование винопродукции, номенклатур-
ные номера, год урожая и наименование тары. В соответствую-
щие строки на каждое число месяца заносят ежедневные остат-
ки винопродукции на основании записей в Журнале учета дви-
жения винопродукции и остатков виноделия (форма № П-10).
На оборотной стороне формы № П-50 в строке 1 выво-
дят суммы ежедневных остатков винопродукции. В строке 2
указывают среднемесячное наличие винопродукции, которое
определяют путем деления суммы ежедневных остатков на
число календарных дней данного месяца.
В строке 3 проставляют расчетные потери, рассчитанные
при хранении со дня последней инвентаризации по первое
число текущего месяца, в строке 4—среднемесячное наличие
за вычетом указанных расчетных потерь (строка 2—строка 3).
В строке 5 записывают среднюю температуру за месяц на
основании лабораторного журнала по контролю за темпера-
турой воздуха в помещении, а при хранении на открытом
воздухе—по данным местной метеостанции.
В строке 6 проставляют предельно допустимую норму
потерь за месяц в процентах, вычисляемую путем деления
годовой нормы на 12. В строке 7 указывают потери по нормам.
Форма № П-50
Предприятие_________________________
Цех (винпункт) _____________________
Цех Код
559
РАСЧЕТ
предельно допустимых потерь вин и виноматериалов
при хранении, дал (по нормам за 20__________г.
Номенклатурный №
Наименование виноподукции
Год урожая
Вид тары
Остатки, дал, на !-е
2-е
3-е
4-е
5-е
6-е
7-е
__________________8-е_________
______________________________9-е_
_________________10-е_________
_________________11-е_________
_________________12-е_________
_________________13-е_________
_________________14-е_________
_____________ 15-е
16-е
17-е
_________________18-е_________
_________________19-е_________
_________________20-е_________
_____________, 21-е_________
22-е
560
____________29-е_____________
____________30-е_____________
____________31-е_____________
1 .Сумма ежедневных остатков, дал
2 .Среднемесячное наличие, дал
3 .Исключаются расчетные потери от
дня последней инвентаризации, дал
4 .Среднемесячное наличие за
вычетом расчетных потерь (строки
2-3), дал____________________
5 .Среднемесячная температура, С°
6 . Предельно допустимая норма
потерь за месяц, %
7 . Потери по нормам, дал
Цена 1 дал, руб., коп.
Сумма, руб., коп.__________________________________________
Начальник цеха Проверил зав.лабораторией
Утверждаю для сличения с фактическими потерями по данным
инвентаризации.
Главный винодел______________
« »20___________г.
Сводный расчет предельно допустимых потерь винопродук-
ции при технологической обработке (форма № П-51) состав-
ляют на основании технологического журнала (форма № П-
9) и расчета потерь при хранении (по форме № П-50).
В шапке таблицы (графы 4—9 и т.д.*) указываются про-
веденные технологические операции (переливка, перемеши-
вание, фильтрация, пастеризация и т.д.). В графах 4, 6, 8, и
т.д. проставляют данные о количестве винопродукции (в учет-
ных единицах), поступившей на операцию, в графах 5, 7, 9
и т.д.—нормы предельно допустимых потерь данной опера-
ции на основании действующих нормативов.
Форма № П-51
Предприятие Утверждаю
Цех (винпункт) __________ Гл.инженер_______________
«___»20___________ г.
СВОДНЫЙ РАСЧЕТ .
предельно допустимых потерь винопродукции
при технологической обработке
за 20________________________г.
* В зависимости от принятых схем обработки граф в форме должно быть
столько же, сколько в них входит операций.
19 Технология виногр. вин 561
№ п/п Наименование винопродукции Год урожая Номенклатур- ный №
поступило в операцию, дал потери по норме (из расчета %), дал поступило в операцию, дал потери по норме (из расчета %), дал поступило в 1 операцию, дал потери по норме (из расчета %),; дал
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Продолжение формы № П-51
Итого потери по нормам, дал Потери при хранении (по нормам согласно расчету), дал Контр- акция, дал Всего потерь вместе с контракцией по норме, дал Цена, руб., коп. Сум- ма, РУб-, коп.
25 26 27 28 29 30
Начальник цеха (зав. винпунктом)_____________ Технолог_______________
Зав. лабораторией Проверил ст. бухгалтер
Примечание. Печатается с оборотом без верхнего заголовка. Подписи
ставят на обороте.
Расписку (форма №П-52) дает материально-ответствен-
ное лицо председателю инвентаризационной комиссии перед
началом проведения инвентаризации об окончании операций
с материальными ценностями и сдаче всех приходных и рас-
ходных документов с указанием номеров последних докумен-
тов.
Форма № П-52
РАСПИСКА
Даю (даем) настоящую расписку в том, что к началу проведения ин-
вентаризации все расходные и приходные документы на товарно-материаль-
ные ценности сданы в бухгалтерию и все товарно-материальные ценности,
поступившие под мою (нашу) ответственность, оприходованы, а выбывшие
списаны в расход.
Последние документы: приходные №
расходные №______________________________
Дата «___»20_____________________г.
Материально-ответственные лица:
Должность______________ _____________________ ____________
(фамилия, и. о.) (подпись)
Должность______________ _____________________ ____________
(фамилия, и. о.) (подпись)
Опись (форма № П-53) применяется для учета количе-
ства винопродукции в данном цехе (помещении) во время ее
инвентаризации и является вспомогательным документом при
составлении акта инвентаризации.
562
В опись заносят по порядку все без исключения емкости
данного помещения, обязательно указывая, что в них содер-
жится. Если емкость порожняя или заполнена водой, то в
графе 2 «Наименование винопродукции» записывают соот-
ветственно слова: «Порожняя» или «Вода».
При наличии емкостей, частично заполненных вино-
продукцией, в графе 8 «Примечание» указывают способ оп-
ределения количества этой винопродукции, например: «Оп-
ределено мерниками».
Во время определения полноты налива (количества ви-
нопродукции) из каждой емкости отбирают пробу для анали-
за.
Описи составляются отдельно в каждом помещении, и
подписывают их в конце дня все члены комиссии.
Опись оформляется за каждый день в двух экземплярах,
из которых один находится у председателя комиссии до кон-
ца инвентаризации, а другой экземпляр—у материально-от-
ветственного лица.
В конце инвентаризации подсчитывают общее количе-
ство емкостей во всех описях и сравнивают с наличием их по
документам в данном цехе (винзаводе, винпункте).
Форма № П-53
Предприятие_________________
ОПИСЬ№__________
«___» , ,20_______ г./' .
к акту инвентаризации на ____________
(число, месяц, год)
Цех (склад)________________________________ . ,_____
Материально-ответственный____________________;_______________
(фамилия, имя, отчество)
№ п/п Емкость Факти- ческий объем, дал Темпера- тура, Спирт, % об. Множи- тель или коэф- фициент Объем безводного спирта при 20’С, дал
ВИД и № вмести- мость по трафарету, дал
1 2 3 4 5 6 7 8
Итого
Председатель комиссии_____________________________________________________________
(должность, ф. и. о., подпись)
Члены комиссии____________________________________________________________________
(должность, ф. и. о., подпись)
(должность, ф. и. о., подпись)
(должность, ф. и. о., подпись)
19"
563
Акты инвентаризации (формы № П-54, № П-55, № П-56,
№ П-57) винодельческой продукции по видам и местам хра-
нения составляют в конце инвентаризации на основании опи-
сей винопродукции (форма № П-53).
Форма № П-54 применяется при инвентаризации вино-
дельческой продукции в стекле. Этот акт следует составлять
по видам и наименованиям продукции.
Форма П-55 служит для инвентаризации винодельчес-
кой продукции в емкостях при определении количества этой
продукции по объему. К моменту составления акта должно
быть закончено проведение анализов на содержание спирта и
сахара по каждой емкости отдельно, а в случае необходимос-
ти—и по другим показателям.
Акты составляют на продукцию каждого наименования
по годам урожая отдельно и подписывают все члены комис-
сии, при этом материально-ответственные лица подписыва-
ются дважды.
Если бланк акта не весь заполнен сведениями о данном
наименовании виноматериала или года урожая, то после под-
ведения итогов и указания прописью итогового количества
при 20°С можно продолжить акт записями о виноматериале
другого наименования или года урожая.
При инвентаризации винодельческой продукции в боч-
ках по массе путем взвешивания составляют акт по форме
№ П-56
При инвентаризации коньячных виноматериалов, конь-
ячных спиртов, коньяков заполняют форму № П-57.
На основании этих актов бухгалтер составляет ведомость
результатов инвентаризации.
Форма № П-54
Предприятие_______________________
Цех (склад) ______________________
АКТ №
инвентаризации____________________ в стекле
(наименование продукции)
на «__»_________________20__ г., произведенной
на основании приказа № _____от « »__________20__г.
При инвентаризации установлено следующее:
№ п/п Наиме- нование Номен- клатур- ный № Количество, шт. Вместимость бутылок, л Количе- ство, дал
поддонов | ящиков бутылок
564
(Оборотная сторона формы № П-54)
Итого бутылок шт.дал
(прописью) (прописью)
Ящиков (по видам): 1.______________________'
2.___________________________
3.___________________________
Председатель комиссии____________________________________________________
(должность, ф. и. о., подпись)
Члены комиссии___________________________________________________________
(должность, ф. и. о., подпись)
(должность, ф. и. о., подпись)
(должность, ф. и. о., подпись)
Все ценности, перечисленные в настоящем акте с №_______по №________,
комиссией проинвентаризированы с моим участием и внесены в акт, в связи
с чем претензий к инвентаризационной комиссии не имею. Ценности, пере-
численные в акте, находятся на моем ответственном хранении.
Материально-ответственное лицо
должность «_____________________»20___________г.
(подпись)
Указанные в настоящем акте данные и подсчеты проверил:
«_____»20__________г.
(должность) (подпись)
Примечание. Акты следует составлять по видам продукции: шампан-
ское, вина сухие, крепкие, десертные, марочные и др.
Форма № П-55
Предприятие
Цех (склад) _________________________
АКТ №___________
инвентаризации *. в замеренной
(вид продукции и год урожая)
таре на «__» *________________20___г., произведенной
. на основании приказа №от «__»20_______________________г.
При инвентаризации установлено следующее:
№ п/п Емкости Фактическое наличие (количество вина), дал Температура вина в момент определения объема, °C Температурный коэффициент перевода
§ СП 2 вместимость по паспорту (акту залива), дал
1 2 3 4 5 6 7
Количество винопродук- ции при температуре 20°С, дал Анализ № Показатели качества Примеча- ние
спирт, % об. сахар, г/100 см3 титруемая кислотность, г/дм3
8 9 10 11 12 13
565
(Оборотная сторона формы № П-55)
Всего емкостей__________________шт.__________________________дал
Всего винопродукции при 20"С__________________________________ дал
Председатель комиссии___________________________________, __________
(должность, ф. и. о., подпись)
Члены комиссии____________________________________________________
(должность, ф. и. о., подпись)
(должность, ф. и. о., подпись)
(должность, ф. и. о., подпись)
Все ценности, перечисленные в настоящем акте с №_______по №______,
комиссией проинвентаризированы с моим участием и внесены в акт, в связи
с чем претензий к инвентаризационной комиссии не имею. Ценности, пере-
численные в акте, находятся на моем ответственном хранении.
Материально-ответственное лицо
Должность «____»20________________г.
(подпись)
Указанные в настоящем акте данные и подсчеты проверил:
Должность_________________ «_______________________»20________________г.
(подпись)
Форма № П-56
Предприятие______________________________
Цех (склад) _____________________________
АКТ №____________
инвентаризации___________________________в бочках
(наименование продукции)
на «___»________________________20__ г., произведенной
на основании приказа №от «_______________»20___________г.
При инвентаризации установлено следующее:
№ п/п Бочка № Вместимость по трафарету, дал Масса, кг Количество вина, дал Анализ №
брутто тара нетто
1 2 3 4 5 6 7 8
Показатели качества Примечание
относительная плотность, 20/4 спирт, % об. сахар, г/100 см3 титруемая кислотность, г/дм3
9 10 11 12 13
(Оборотная сторона формы № П-56)
Всего ________________________________
Всего бочек________________________________
(прописью) штук)
Председатель комиссии____________________________________________________
(должность, ф. и. о., подпись)
Члены комиссии _________________________________________________________
(должность, ф. и. о., подпись)
(должность, ф. и, о,, подпись)
(должность, ф. и. о., подпись)
566
Все ценности, перечисленные в настоящем акте с №______по №,
комиссией проинвентаризированы с моим участием и внесены в акт, в связи
с чем претензий к инвентаризационной комиссии не имею. Ценности, пере-
численные в акте, находятся на моем ответственном хранении.
Материально-ответственное лицо
Должность_________________ _________________ « »__________20____г.
(подпись)
Указанные в настоящем акте данные и подсчеты проверил:
Должность_________________ _________________ « »__________20____г.
(подпись)
Форма № П-57
Предприятие______________________________
АКТ №
инвентаризации_________________________________________________________
(наименование коньячных виноматериалов, коньячных спиртов, коньяков, год
их урожая)
на «___»20__________________________ г, произведенной
на основании приказа № ’ от « »20________________г.
При инвентаризации установлено следующее:
№ п/п Емкость Факта- ческий объем, дал Темпера- тура, °C Спирт, % об. Множи- тель или коэф- фициент Объем безводного спирта при 20°С, дал
вид и № вмести- мость по трафарету, дал
1 2 3 4 5 6 7 8
до конца (линовка через 16 пунктов)
Оборотная сторона формы № П-57
Всего
Председатель комиссии _____________________________________________
(должность, ф. и. о., подпись)
Члены комиссии_____________________________________________________
(должность, ф. и. о., подпись)
(должность, ф. и. о., подпись)
(должность, ф. и. о., подпись)
Все ценности, перечисленные в настоящем акте с №_______по №,
комиссией проинвентаризированы с моим участием и внесены в акт, в связи
с чем претензий к инвентаризационной комиссии не имею. Ценности, пере-
численные в акте, находятся на моем ответственном хранении.
Материально-ответственное лицо
Должность__________________ _______________ «________»_____________20____г.
(подпись)
Указанные в настоящем акте данные и подсчеты проверил:
Должность__________________ _______________ « »_____________20----г.
(подпись)
567
Ведомость результатов инвентаризации вина, виноматери-
алов, спирта коньячного и прочей винодельческой продукции
(форма № П-58) составляет бухгалтер в одном экземпляре на
каждое материально-ответственное лицо на основании актов
инвентаризации и расчетов предельно допустимых потерь вина
и виноматериалов. Ведомость подписывают материально-от-
ветственное лицо и проверявший главный бухгалтер; утверж-
дает ее директор (главный инженер).
Форма № П-58
Предприятие _______________________
(цех, винпункт)
Код________________________________
Ведомость результатов инвентаризации вина, виноматериалов,
спирта коньячного и прочей винодельческой продукции по состоянию
на 20______________________________г.
№ п/п Наимено- вание продукции Единица измерения По книжным данным Поданным инвентаризации объем при 20°С
количество сумма, руб., коп. количество сумма, руб., коп.
1 2 3 4 5 6 7
Результаты инвентаризации Предель- но допусти- мые потери по нормам Фактические потери, не превышающие нормы
недостача излишки коли- чество сумма, руб., коп.
количество (графа 4— графа 6) сумма (графа 5 — графа 7) количество (графа 6— графа 4) сумма (графа 7— графа 5)
8 9 10 11 12 13 14
потери и недостачи сверх норм
потери и недостачи сверх норм
в том числе
количество (графа 6 х х графа 8) сумма, коп. при отсутствии виновных лиц отнесено на виновных лиц
количество сумма, руб., коп. количество сумма, руб., коп.
15 16 17 18 19 20
568
Ведомость составил_______________ _______________ «____•>__________20_г.
(должность) (подпись)
Продолжение формы № П-58
С данными результатов инвентаризации ознакомлены и согласны.
Материально-ответственные лица:
1. 2.
Проверил главный (старший) бухгалтер_____________________________________
(подпись)
«___»__________________20 г.
Распоряжение директора:____________________________________________
Директор «____________________»20______________г.
Результаты рассмотрены Центральной инвентаризационной комиссией.
« »20_________________г. Протокол №
Акт инвентаризации тары (форма № П-59) служит для
учета бочек, чанов, бутов, стационарных и транспортных
цистерн, железобетонных резервуаров и других видов вино-
дельческой тары.
Составляет его в двух экземплярах (для бухгалтерии и
цеха) и подписывает инвентаризационная комиссия, при этом
материально-ответственные лица ставят подписи дважды.
Акт оформляют на основании описей (форма № П-53) и
свидетельств (паспортов), выданных органами Госстандарта,
или актов заводских комиссий об измерении объема тары.
Каждый вид тары вносят в акт отдельно и подводят ито-
ги по количеству и вместимости. Инвентарный номер и вмес-
тимость по трафарету переносят из описей (форма № П-53),
а год проверки вместимости—из свидетельств (паспортов) или
актов об измерении объема тары. При этом вместимость тары,
указанную на трафарете, сверяют с вместимостью, указан-
ной в паспорте или в акте об измерении объема тары.
Форма № П-59
Предприятие _________________________
АКТ №_________
инвентаризации тары на «_»___20_______г.,
произведенной на основании приказа № _
от « »20_________________г.
При инвентаризации установлено следующее:
№ п/п Инвентар- ный № Вид тары Год проверки вмести- мости Вмести- мость по трафарету, дал Стоимость по данным бухгалтерского учета, руб., коп. Примеча- ние
1 2 3 4 5 6 7
и т.д.
569
(Оборотная сторона формы № П-59)
Всего тары
(по видам) 1._______________ ________________ __________________
(штук) (дал)
2._____________ ________________ __________________
3._____________ ________________ __________________
Председатель комиссии_______________________________________________
(должность) (подпись)
Члены комиссии______________________________________________________
(должность) (подпись)
(должность) (подпись)
(должность) (подпись)
Все ценности, перечисленные в настоящем акте с №___по №,
комиссией проинвентаризированы с моим участием и внесены в акт, в связи
с чем претензий к инвентаризационной комиссии не имею. Ценности, пере-
численные в акте, находятся на моем ответственном хранении.
Материально-ответственное лицо
Должность________________ ______________ «______»__________20___г.
(подпись)
Указанные в настоящем акте данные и подсчеты проверил:
Должность________________ ______________ «______»__________20___г.
(подпись)
ИНСТРУКЦИЯ 0 ПОРЯДКЕ УЧЕТА СУСЛА,
МОЛОДЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И НЕЗАВЕРШЕННОГО
ПРОИЗВОДСТВА В ПЕРВИЧНОМ ВИНОДЕЛИИ
Заготовка винограда, являющегося сырьем для винодель-
ческой промышленности, производится в порядке государ-
ственных закупок у совхозов своей системы, совхозов и кол-
хозов других систем и покупки у индивидуальных сдатчиков.
Каждая партия поступающего винограда на заготовитель-
ном или перерабатывающем винпункте должна быть взвешена
(брутто, тара, нетто) в присутствии представителя-сдатчика. С
каждой партии и сорта винограда в присутствии представите-
ля-сдатчика лабораторией винзавода (винпункта) должна быть
взята средняя проба и произведен анализ качества принятого
винограда. Результаты анализа отражаются в журнале «Конт-
роль приемки винограда» и в приемной квитанции.
При переработке винограда по белому способу объем сусла
нужно определить в замеренных отстойных емкостях. Замер
сусла производится комиссией с участием зав. пунктом, зав.
лабораторией (лаборанта), технолога-винодела или бригади-
ра и учетчика винпункта до начала переработки винограда
следующего дня. Результаты замера сусла оформляются актом
по форме № П-2.
570
При замере сусла лаборатория должна определять саха-
ристость и плотность (удельный вес) сусла по каждой емкос-
ти.
Масса выжимки и гребней в акте указывается отдельно.
Количество гребней и сладкой выжимки определяется на
основании контрольных взвешиваний, проводимых 2—3 раза
за период переработки винограда по каждому сорту. При этом
для каждого контрольного взвешивания опытная партия ви-
нограда должна составлять не менее 5 т.
Выход выжимки, полученной при переработке виногра-
да с брожением на мезге или спиртованием мезги, определя-
ется путем взвешивания всего количества.
Запрещается подача сусла на брожение и крепление без
предварительного замера сусла и оформления акта по форме
№ П-2.
При переработке винограда с брожением сусла на мезге
(по красному способу) объем виноматериалов, подлежащих
дображиванию, и их кондиции определяют после разгрузки
бродильных емкостей и прессования сброженной мезги. Ре-
зультаты переработки определяются комиссией и отражаются
в акте по форме № П-3.
Акт по форме № П-3 составляется также при переработ-
ке винограда по белому способу с настаиванием сусла на мезге.
Учет сусла, а также виноматериалов до снятия с дрож-
жевых осадков (первая переливка) осуществляется в опера-
тивном порядке согласно данным, отраженным в актах по
формам № П-2 и П-3.
Переработка винограда со спиртованием сусла на мезге
оформляется актом по форме № П-4, который служит осно-
ванием для списания винограда, спирта и оприходования
спиртованной выжимки.
Выработанные молодые виноматериалы приходуются в
системе бухгалтерского учета после снятия их с дрожжевых
осадков (первая переливка) на основании акта по форме № П-6.
В этом акте отражается количество декалитров полученных
виноматериалов, дрожжевых осадков и их кондиции.
На заводах первичного виноделия потери виноматериа-
лов при хранении и технологической обработке исчисляются
по действующим нормам с момента снятия виноматериалов
571
с дрожжей (после первой переливки) и оформляются актом
по форме № П-6.
При креплении (спиртовании) сусла лаборатория отби-
рает среднюю пробу по каждой емкости и определяет кре-
пость, сахаристость и плотность (удельный вес) этого сусла.
Каждая операция по спиртованию сусла оформляется
актом по форме № П-5, в котором указываются начальные
кондиции сусла, количество влитого спирта в объемном и
безводном алкоголе и количество полученных виноматериа-
лов.
Акт о спиртовании сусла (см. форму № П-5) служит ос-
нованием для списания израсходованных спирта, сахара, ко-
лера и других видов сырья и оприходования виноматериалов
в бухгалтерском учете и для записи в книге количественного
учета вина и виноматериалов.
Виноматериалы, не снятые с дрожжей на 1 января сле-
дующего года, следует учитывать в незавершенном производ-
стве.
Затраты на виноматериалы в незавершенном производ-
стве и виноматериалы, снятые с дрожжей, учитываются раз-
дельно по стоимости сырья (виноград, спирт и др.) и сумме
затрат по переработке.
При определении фактической себестоимости незавер-
шенного производства количество декалитров виноматериа-
лов, не снятых на 1 января с дрожжей, определяется исхрдя
из фактического их объема с поправкой на содержащиеся в
этих виноматериалах дрожжевые осадки, которая учитывает-
ся коэффициентом. f , '
Этот коэффициент К определяется делением количества
виноматериалов в декалитрах, полученных после первой пе-
реливки (т.е. за вычетом дрожжевых осадков), на количество
виноматериалов в декалитрах, поступивших на переливку.
Пример. На 1 января оставалось виноматериалов, не сня-
тых с дрожжей 400 тыс. дал. До 1 января снято с дрожжей
(прошли первую переливку) 350 тыс. дал. При этом получено
виноматериалов 330 тыс. дал и дрожжевых осадков 20 тыс. дал.
При этих условиях
К =330/350 =0,943.
Для оценки незавершенного производства принимаем:
572
а) количество виноматериалов 400-0,943=377 тыс. дал;
б) количество дрожжевых осадков
400—377 = 23 тыс. дал.
Калькуляции себестоимости виноматериалов составляют
на весь сезон раздельно на виноматериалы, снятые с дрож-
жей, и на виноматериалы, не снятые с дрожжей.
ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ОТЧЕТ ПО СЕЗОНУ ВИНОДЕЛИЯ
Составление заключительного отчета по сезону виноделия
по форме 5-в (ТП-66). Завершающим этапом работы завода
первичного виноделия по приемке и переработке винограда
является составление заключительного отчета по сезону ви-
ноделия.
Основанием для составления отчета служат следующие
документы:
— акт о переработке винограда на сусло по белому спо-
собу (форма № П-2), акт переработки винограда по красному
способу (форма № П-3), акт о спиртовании сусла (форма
№ П-5), акт о переработке винограда и спиртовании мезги
(форма № П-4);
— данные об инвентаризации молодых виноматериалов
на дрожжах, дрожжевых осадков, гущ и других продуктов
переработки винограда согласно Инструкции о порядке про-
ведения инвентаризации на предприятиях винодельческой
промышленности по состоянию на 1 декабря.
В акте по форме № П-2 указаны: наименование виногра-
да по сортам, масса переработанного винограда, масса, кг и
содержание в нем сахара, г/100 см3, наименование сусла по
винограду и направления использования; объем, дал; сахар,
г/100 см3; фракция; относительная плотность, 20/4; выход сус-
ла из 1 т винограда, дал/т; масса выжимки сладкой, кг; са-
хар, г/100 см3; масса гребней, кг; масса выжимки и гребней в
% к массе винограда.
В акте по форме № П-3 приведены: сорт винограда; мас-
са, кг; сахар, г/100 см3; виноматериал (сусло); фракция; объем,
дал; спирт, % об.; сахар, г/100 см3. Получено отходов: выжим-
ки сладкой, кг, в % к винограду, сахар, г/100 г; выжимки
сброженной, кг, в % к винограду; спирт, см3/100 г; гребней,
кг и в % к винограду.
573
В акте по форме № П-4 указаны: масса винограда, кг;
сахар, г/100 см3; объем мезги, дал; влитый спирт, дал/дал
б.с.; спирт, % и сахар, г/100 см3 до спиртования; получено
виноматериалов после прессования; фракция, дал; спирт, %;
сахар, г/100 см3. Получено: выжимки спиртованной, кг; в % к
винограду; спирт, см3/100 г; сахар, г/100 г; гребней, кг, в % к
винограду. Акт служит основанием для списания винограда и
спирта на производство, оприходования виноматериалов и
спиртованной выжимки в бухгалтерском учете и записи в
журнале учета движения винопродукции и отходов виноде-
лия (форма № П-10).
В акте по форме № П-5 помещены следующие данные:
объем компонентов, дал; спирт, %; сахар, г/100 см3 до спир-
тования; объем влитого спирта, дал/дал б.с.; общее содержа-
ние спирта и сахара для определения расчетных кондиций
смеси. Кондиции смеси по данным лабораторного анализа:
спирт, %; сахар, г/100 см3; контракция, дал. Акт служит ос-
нованием для списания спирта на производство, оприходо-
вания виноматериалов в бухгалтерском учете и записи в жур-
нале учета движения винопродукции и отходов виноделия
(форма № П-10).
В акте по форме № П-6 указаны результаты снятия вино-
материалов с осадков: объемы взятых на переливку винома-
териалов, дал; спирт, %; сахар, г/100 см3 и объемы получен-
ных после снятия с осадков: виноматериалов, дал; спирт, %;
сахар, г/100 см3 и осадков, дал; спирт, %; сахар, г/100 см3;
относительная плотность, 20/4.
Ниже приведена форма «Заключительного отчета по се-
зонному виноделию». Графы 1, 2, 3, 4, 14, 15 заполняются по
данным форм № П-2, № П-3, № П-4. Графа 17 заполняется
по разнице между данными графы 2 и графы 14 + графа 15. В
графы 5 и 6 проставляются данные форм № П-4 и № П-5. При
внесении в сусло других материалов, кроме спирта, предус-
матривают соответственное количество граф.
Графы 8, 9, 10, 11, 12, и 13 заполняются по данным
формы № П-6. Графа 16 заполняется по разнице между гра-
фой 3 и графой 5 (и другими при внесении в сусло других
материалов, кроме спирта) и графы 8 + графы 11.
574
Форма № ТП-66 (5-в)
Заключительный отчет по сезонному виноделию
____________совхоза/завода_____________за 20__ г.
Наимено- вание сортов винограда Проработа- но винограда, кг Получено сусла (мезги) Влито спирта- ректифи- ката Выход виноматериалов
дал сахар, г/100 см3 дал дал б.с. Наиме- нование дал кондиции
спирт, сахар, г/100 см3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Отходы Потери при выработке виноматериа- лов, в % к объему сусла Потери при псрсраииткс винограда в % к массе винограда о § г5 ЕГ О S сх С
Дрожжи и гуща выжимки гребни
дал Кондиции кг КГ
спирт, сахар, г/100 см3
11 12 13 14 15 16 17 18
Директор Главный Зав. лабораторией
инженер-винодел
Главный Начальник планово-
бухгалтер экономического отдела
Заключительный отчет содержит два баланса: массовый—
между массой винограда и массами полученных из него про-
дуктов (сусла, выжимки, гребней и потерь при переработке
винограда) и объемный — между объемами сусла, спирта и
других материалов и полученных из них продуктов (винома-
териалов, дрожжей и потерь при выработке виноматериалов).
575
Заключительный отчет представляют вышестоящей орга-
низации по состоянию на 1 января и 1 апреля следующего за
урожаем года, что вызвано недостатком времени для отжима
осадков в срок до 1 января. Предприятие в данном случае пред-
ставляет вышестоящей организации справку о предполагаемом
доснятии виноматериалов за счет отжима дрожжевых осадков.
Вместе с заключительным отчетом предприятие представ-
ляет подробную пояснительную записку, в которой указывает:
— количество переработанного винограда и содержание
в нем сахара;
— выход из 1 т винограда сусла, выжимки, гребней и
потерь в % к массе винограда;
— выход виноматериалов из 1 т винограда за вычетом
влитого спирта;
— выход шампанских и марочных виноматериалов из 1 т
винограда;
— выход отжатых осадков и величину потерь сусла при
выработке виноматериалов в % к суслу, в том числе для сухих
белых и красных, крепких и десертных виноматериалов;
— расход спирта на выработку 1000 дал крепленых вино-
материалов, в том числе крепких и десертных.
Пояснительную записку подписывают: руководитель пред-
приятия, главный инженер-винодел, зав. лабораторией, глав-
ный бухгалтер, начальник планово-экономического отдела.
При составлении заключительного отчета ориентируют-
ся на нормативы потерь и отходов сусла при изготовлении
виноматериалов, которые приводятся ниже.
ПЕРВИЧНОЕ ВИНОДЕЛИЕ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
1. Потери винограда при переработке 1% к общей массе
винограда, поступившего на переработку.
2. Отходы дрожжей и осадков и безвозвратные потери при
брожении сусла, спиртовании и уходе за виноматериалами до
1 января ( в % к выходу сусла)
Виноматериалы Прессы непрерывного действия Прессы гидравлические и ручные
отходы потери отходы потери
Столовые 6 4 4 4
Крепкие 4,5* 2,5 3,0** 3,5
Десертные 4 2 2,5 2
576
Потери при брожении мезги 6%.
*—по Туркменистану—5%.
**—по Грузии, Армении, Туркменистану—3,5%. По Южному берегу
Крыма и Азербайджану—2,5%.
Примечание. Нормы потерь показаны, включая контракцию при спир-
товании.
В связи с внедрением в винодельческое производство но-
вых типов оборудования для переработки винограда, а также
при переработке отдельных сортов винограда, нормативы по-
терь и отходов сусла при выработке виноматериалов могут от-
личаться по величине.
В настоящее время для определения эффективности рабо-
ты завода первичного виноделия за основу принят показатель
выхода виноматериалов из 1 т винограда без влитого спирта,
который устанавливает вышестоящая организация в порядке
годового планирования и который учитывает факторы, в том
числе и ассортиментный план выработки виноматериалов.
НОРМАТИВЫ ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫХ ПОТЕРЬ ПРИ
ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ (ВЫДЕРЖКЕ) ВИНОГРАДНЫХ
ВИНОМАТЕРИАЛОВ
НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ В ПЕРВИЧНОМ ВИНОДЕЛИИ
Фактические потери винопродукции выявляются путем
инвентаризации винопродукции и в пределах установленных
нормативов, утверждаются к списанию руководителем пред-
приятия по’документам, подтверждающим проведение техно-
логического процесса и объем продукции, участвующей в нем.
Потери сверх предельно допустимых нормативов списы-
ваются в соответствии с Инструкцией о порядке проведения
инвентаризации на предприятиях винодельческой промышлен-
ности.
При спиртовании сусла и виноматериалов учитывается сжа-
тие общего объема (контракция) на 0,08% на каждый объем-
ный процент повышения крепости или на 8% от влитого без-
водного спирта. Общий объем спиртования учитывается как
сумма объемов сусла или виноматериала, спирта и других ком-
понентов.
Нормы выхода виноматериалов из одной тонны вино-
града (без добавления спирта и других материалов) устанав-
ливаются в порядке годового планирования.
577
Фактический выход виноматериалов из 1 т переработан-
ного винограда определяется на основании данных заключи-
тельного отчета по сезону виноделия (форма ТП-66) по со-
стоянию на 1 апреля следующего за сезоном виноделия года.
Нормативы потерь при хранении и технологической об-
работке применяются для виноградных виноматериалов пос-
ле первой переливки (снятия с дрожжей).
Нормативы потерь спирта составляют:
а) при спиртовании мезги—12% к объему безводного
спирта, внесенного при спиртовании, из них 6%—безвоз-
вратные потери, 6% возвращаются в производство после ди-
стилляции выжимки.
Фактические потери спирта определяются на основании
данных акта о переработке винограда и спиртовании мезги
(форма № П-4);
б) при спиртовании сусла, без мезги, снижение спирту-
озности крепленого виноматерилала не должно превышать
0,2% об. по сравнению с расчетной.
Спиртование сусла, без мезги, оформляется актом о спир-
товании сусла (форма № П-5).
НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН
ПРИ ИХ ХРАНЕНИИ И ВЫДЕРЖКЕ (В % ЗА ГОД)
Условия хранения и тара Средняя температура при хранении, °C
до 15,0 15,1-20,0 20,1-25,0 свыше 25,0
1 2 3 4 5
1.Вподвальных помещениях и закрытых наземных помещениях
подвального типа
Бочки вместимостью до 120 дал 2,0 2,4 2,9 -
Буты вместимостью от 120 до 1000 дал 1,5 1,8 2,1 -
свыше 1000 дал 1,3 1,6 1,9 1
Железобетонные емкости 0,5 0,5 0,5 -
Металлические емкости 0,35 0,35 0,35 -
2.В наземных помещениях
Бочки вместимостью до 120 дал 2,6 3,1 3,6 4,2
Буты и чаны вместимостью от 120 до 1000 дал 2,0 2,3 2,6 2,9
свыше 1000 дал 1,8 2,1 2,4 2,7
Железобетонные емкости 0,7 0,9 1,1 1,3
Металлические емкости 0,45 0,55 0,65 0,75
Металлические емкости вместимостью свыше 10 тыс. 0,4 0,54 0,64 0,74
дал
578
Условия хранения и тара Средняя температура при хранении, °C
до 15,0 15,1-20,0 20,1-25,0 25,0
1 2 3 4 5
З.При хранении на открытом воздухе Бочки вместимостью до 120 дал 4,0 5,5 6,5 7,5 для Узбекистана Туркменистана, Таджикистана Буты и чаны вместимостью 1 лл 3,0 3,и 4,4 j свыше 120 дал Железобетонные емкости 0,83 1,18 1,48 1,94 Металлические емкости 0,63 0,81 0,89 1,27 Металлические емкости вместимостью свыше 10 тыс.дал
При производстве мадеры и портвейнов, связанном с
выдержкой виноматериалов на открытых площадках и в соля-
риях в бочках вместимостью до 120 дал
Средняя температура хранения,°C
до 15,0 15,1-20,0 20,1-25,0 25,0-30,0 30,1-35,0 свыше 35,0
4,2 5,8 8,6 9,5 12,0 14,0
Примечание. Потери при производстве мадеры и портвейнов в дру-
гих видах тары исчисляются по нормативам потерь при хранении на откры-
том воздухе.
Нормативы потерь при хересовании виноматериалов пле-
ночным методом, в % в год:
а) в дубовых бочках в подвальных помещениях
и закрытых наземных помещениях подвального тип.6,15
в прочих наземных помещениях...................6,63
б) в металлических резервуарах................0,45
Норматив потерь при хранении виноматериалов в кув-
шинной таре для всех температур и мест хранения, в % за
год—0,9.
Нормативы потерь виноматериалов и вин при хранении
распространяются на дрожжевые и клеевые осадки (гущу),
вакуум-сусло и бекмес.
Расчет потерь (в объемных процентах) за период хране-
ния и выдержки производят ежемесячно с учетом среднеме-
579
сячной температуры и среднемесячного количества виномате-
риалов и вина при хранении и выдержке. Месячный норматив
потерь определяется путем деления годового норматива на 12.
Среднемесячное наличие виноматериалов и вин опреде-
ляется путем деления суммы ежедневных остатков за данный
месяц на количество календарных дней в месяце.
Среднемесячная температура помещений, в которых хра-
нятся виноматериалы и вина, определяется путем деления
суммы ежедневных замеров температуры на количество заме-
ров в месяц.
Среднемесячная температура при хранении виноматери-
алов и вин на открытом воздухе принимается по данным ме-
теостанции.
Годовые нормативы потерь, виноматериалов и вин при
длительной выдержке (хранении) со второго года выдержки
снижаются по всем видам помещений и температурам при
выдержке в деревянной таре на 0,2%, в железобетонных ем-
костях на 0,1% и в металлических емкостях на 0,05%. На-
пример, норматив потерь при хранении вина в железобетон-
ных емкостях на открытом воздухе при температуре до 15°С на
втором году выдержки будет равен 0,8%за год.
НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ПРИ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ В % К КОЛИЧЕСТВУ (ОБЪЕМУ)
ВИНОМАТЕРИАЛА. ПОСТУПИВШЕГО НА ДАННУЮ ОПЕРАЦИЮ
Переливка из тары вместимостью
до 120 дал (бочки)..................0,14
от 121 до 2000 дал.........0,09
от 2000 до 10000 дал.......0,07
свыше 10000 дал............0,06
Перемешивание (путем перекачивания в ту же емкость)
при купаже, эгализации, спиртовании...0,06
при оклейке ........................0,07
Примечание. При перемешивании виноматериалов ме-
ханической мешалкой потери на перемешивание не начисля-
ются.
Фильтрация:
впитывание вина
фильтр-картоном........................0,15
580
фильтр-ватой.................0,05
диатомитом...................0,03
применение подставы при фильтрации.....0,09
Термическая обработка:
теплом в потоке без выдержки* .........0,20
холодом в потоке без выдержки* ........0,25
холодом в потоке с выдержкой до 3 суток**...0,26
теплом в потоке с выдержкой**:
до 10 суток...................0,30
от 10 до 20 суток ............0,42
за месяц .....................0,50
Примечание. *В норматив термической обработки в потоке включа-
ются потери, образующиеся в процессе перекачки виноматериалов из одной
емкости в другую через теплообменник.
**В норматив обработки теплом с выдержкой включаются, кроме по-
терь при обработке в потоке, и потери, образующиеся в процессе выдержки.
Норматив потерь виноматериалов на впитывание в дубо-
вую клепку при мадеризации в металлических резервуарах
(клепка меняется один раз за 5 циклов мадеризации) состав-
ляет 0,68 л на кг абсолютно сухой древесины. Нормативные
потери определяются по формуле
П = 0,68 • Д,
где П — потери виноматериалов на впитывание, л;
0,68 — норматив потерь на впитывание,,л/кг;
Д — масса абсолютно сухой древесины,' кг.
Масса абсолютно сухой древесины определяется по фор-
муле . u'
п= Д^аоо-w)'
100
где Д —масса абсолютно сухой древесины, кг;
Д^—масса влажной древесины, кг;
W —влажность древесины по отношению к ее
исходной массе, %.
Влажность древесины определяется по каждой погружа-
емой в металлический резервуар партии дубовых клепок пу-
тем высушивания до постоянной массы не менее трех образ-
цов древесины массой около 100 г в сушильном шкафу при
температуре 105°С.
581
(Д^-Лноо
Д|обш
где W —влажность древесины по отношению к ее
исходной массе, %;
Д|Общ—-масса навески древесины до высушивания, г;
Д, —масса навески древесины, высушенной до
постоянной массы, г.
Потери при подаче виноматериалов в цех розлива, сня-
тии виноматериалов с осадков и других перемещениях опре-
деляются по нормам для переливки.
При комплексе технологических операций, проводимых
одновременно, суммарные нормативы потерь слагаются из
соответствующих пооперационных нормативов с учетом осо-
бенностей технологических приемов и вида тары, например
а) купаж (ассамбляж, эгализация), сопровождаемый за-
качиванием материалов в купажную емкость и перемешива-
нием насосом
из тары вместимостью менее 120 дал
0,14 + 0,06 = 0,2%;
из тары вместимостью от 121 до 2000 дал
0,09 + 0,06 = 0,15%;
из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал
0,07 + 0,06 = 0,13%;
б) купаж, сопровождаемый закачиванием материалов в
купажную емкость с перемешиванием насосом и выкачива-
нием из купажной емкости:
из тары вместимостью от 121 до 2000 дал в купажную
емкость вместимостью от 2000 до 10000 дал
0,09 + 0,06 + 0,07 = 0,22%;
из тары вместимостью от 2000 дал до 10000 дал в купаж-
ную емкость вместимостью от 2000 до 10000 дал
0,07 + 0,06 + 0,07 = 0,20%;
в) купаж, сопровождаемый закачиванием виноматериа-
лов в купажную емкость с перемешиванием насосом, с пос-
ледующей оклейкой и перекачиванием на отстаивание:
из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал в купажную
емкость вместимостью от 2000 до 10000 дал
0,07 + 0,06 + 0,07 + 0,07 = 0,27%;
582
г) фильтрация, сопровождаемая подачей виноматериа-
лов на фильтр:
при фильтрации через фильтр-картон без применения
подставы из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал
0,07 + 0,15 = 0,22%;
то же с применением подставы
0,07 + 0,09 + 0,15 = 0,31%;
при фильтрации через фильтр-вату без применения под-
ставы из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал
0,07 + 0,05 = 0,12%;
при фильтрации через диатомит с применением подста-
вы из тары вместимостью от 121 до 2000 дал
0,09 + 0,09 + 0,03 = 0,21%;
д) обработка теплом в потоке с выдержкой от 10 до 20
суток и с последующей фильтрацией через фильтр-картон из
изотермических емкостей вместимостью до 2000 дал
0,42 + 0,09 + 0,15 = 0,66%.
Нормативы потерь жидких дрожжей, осадков крепленых
виноматериалов, клеевых осадков (в % к объему, поступив-
шему на данную операцию):
при перемещении (переливке) из одного резервуара в
другой, независимо от вместимости резервуаров—0,10;
при отжиме после уплотнения и декантации до соотно-
шения виноматериалов и отжатых дрожжей не менее 4:1,
включая подачу на фильтрацию и разгрузку фильтр-пресса—
4,5.
Нормативы образования отходов при обработке винома-
териалов 20%-ной водной суспензией бентонита или бенто-
нита в сочетании с другими оклеивающими материалами и
последующей фильтрацией и отжимом (уплотнением) обра-
зующихся осадков:
норматив отходов при массовой доле влаги не выше 70%,
в % к объему введенной суспензии—90;
норматив потерь продукции при фильтрации и отжиме
осадков, дал, на кг бентонита, содержащегося во введенной
суспензии—0,15.
Отфильтрованная и отпрессованная гуща и осадки при
обработке ЖКС, осадки при оклейке (кроме бентонита) в
нормативы потерь не входят и оформляются по группам (су-
хие и крепленые) актами с участием лаборатории завода.
583
НОРМАТИВ ПОТЕРЬ СПИРТА
ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ НАСТОЕВ ИНГРЕДИЕНТОВ
Норматив потерь спирта при приготовлении настоев ин-
гредиентов для производства ароматизированных вин при двух
заливах начисляется в размере 5,6% от общего количества без-
водного спирта, содержащегося в спирте-ректификате и в
виноматериалах, используемых для залива ингредиентов.
НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ СПИРТА (СНИЖЕНИЕ ОБЪЕМНОЙ ДОЛИ
ЭТИЛОВОГО СПИРТА В ВИНОМАТЕРИАЛАХ) В ПРОЦЕНТАХ
При технологической обработке крепленых виноградных
виноматериалов (без тепловой обработки), включая
купаж и розлив............................0,3
то же, без купажа.............0,2
При хранении (выдержке) виноматериалов за год
крепленых.......................0,3
столовых (включая
технологическую обработку)....0,2
При тепловой обработке виноматериалов (включая порт-
вейн, мадеру и херес) в потоке с выдержкой во всех видах
тары:
до 20 суток...................0,2
до одного месяца.............0,25
за каждый последующий месяц...0,2
Примечание. Снижение объемной доли этилового спирта в крепле-
ных виноматериалах в процессе обработки и выдержки учитывается при ку-
пажах соответствующим увеличением объема безводного спирта.
НОРМАТИВЫ ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫХ ПОТЕРЬ ПРОДУКЦИИ
В ЦЕХАХ РОЗЛИВА И СКЛАДАХ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ОТРАСЛИ
Потери в производстве (цех розлива)
Для вина—в % к количеству (объему), поступившему на
данную операцию. Для коньяка—в % к безводному спирту,
содержащемуся в продукте, поступившему на данную опера-
цию.
а) розлив вина в бутылки с последующей укупоркой,
отделкой, укладкой в ящики и передачей на склад готовой
продукции:
584
вместимостью 0,5; 0,7; 0,75; 0,8 л ...0,33
вместимостью 0,05; 0,1; 0,2; 0,25 л ..0,50
б) розлив коньяка в бутылки с последующей укупор-
кой, отделкой, укладкой в ящики и передачей на склад гото-
вой продукции:
вместимостью 0,5; 0,7; 0,75 л.........0,43
вместимостью 0,05 л ................. 0,54
вместимостью 0,1; 0,25; 0,38 л........0,50
в) горячий розлив с предварительным подогревом в по-
токе без выдержки с последующей укупоркой, отделкой, ук-
ладкой в ящики и передачей на склад готовой продукции
.0,58
г) бутылочная пастеризация:
тихих вин................................1,5
вин, насыщенных диоксидом углерода........1,3
д) слив из бутылок винопродукции, поступившей из
склада готовых изделий и из торговой сети с оформлением
соответствующего акта, но не выше:
для вина ..........................’......0,5
для коньяка .............................0,7
декантация вина из бутылок (коллекционных).... 1,2
Потери на складах готовой продукции (в % к количеству
принятой плюс отпущенной продукции, деленной на два)
Внутрискладское транспортирование, хранение и погруз-
ка в автомашины или железнодорожные вагоны:
тихих вин, коньяков .....................0,02
вин, насыщенных диоксидом углерода.......0,05
упаковка бутылок в закрытые деревянные ящики ...0,04
перекладка бутылок в картонные короба....0,01
механизированное пакетирование винодельческой
продукции .............................0,02
НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН,
КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ И КОНЬЯКОВ при перевозках железнодо-
рожным, водным, автомобильным транспортом и осуществ-
лении транспортных операций.
585
Перевозка виноматериалов и вин различными видами
транспорта (в декалитрах)
Вид тары и способ перевозки Предельные нормы естественной убыли в % к отгруженному объему продукции
за каждые сутки вне зависимости от времени нахождения продукции в пути
В дубовых бочках железнодорожным и водным транспортом (включая погрузку и выгрузку) 0,025* -
В металлических бочках железнодорожным и водным транспортом (включая погрузку и выгрузку) 0,007 -
В железнодорожных цистернах 0,0045 -
В дубовых бочках автомобильным транспортом (включая погрузку и выгрузку) - 0,08
В металлических бочках автомобильным транспортом (включая погрузку и выгрузку) 0,007**
В автомобильных цистернах - 0,039
*3а все время нахождения в пути свыше 9 суток предельная норма есте-
ственной убыли исчисляется в размере 0,23 процента.
**Но не более 0,018 процента за весь период транспортирования свыше
2 суток.
Налив и слив виноматериалов и вин (в декалитрах)
«Вид операции Предельные нормы естественной убыли в процентах к отгруженному объему продукци
Налив бочек, переливка из бочек в тару получателя при приемке 0,1
Налив из мерника в автомобильные и железнодорожные цистерны 0,064
Слив из автомобильных и железно- дорожных цистерн 0,07
ИНСТРУКЦИЯ 0 ПОРЯДКЕ ПРОВЕДЕНИЯ ИНВЕНТАРИЗАЦИИ НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Настоящая инструкция разработана в соответствии с
Основными положениями по инвентаризации основных фон-
586
дов, товарно-материальных ценностей, денежных средств и
расчетов на государственных, кооперативных (кроме колхо-
зов) и общественных предприятиях и в хозяйственных орга-
низациях, утвержденными Министерством финансов СССР
18 сентября 1968 г. № 230 со всеми последующими изменени-
ями.
1. Инвентаризации подлежат все виноматериалы, вина
виноградные и плодово-ягодные, коньяки и коньячные спир-
ты, сусло консервированное, вакуум-сусло, бекмес, сахар,
этиловый спирт, спиртовые настои и другие виды продукции
винодельческого производства, находящиеся на хранении, вы-
держке и в процессе обработки; дрожжи жидкие и прессован-
ные, гуща и другие отходы виноделия, а также продукты,
полученные из этих отходов;
основные и вспомогательные материалы, стационарные
и транспортные емкости, стеклотара, ящики и другие виды
тары.
2. Инвентаризация проводится по каждому месту хране-
ния и в следующие сроки:
а) этилового спирта—в соответствии с Инструкцией по
приемке, хранению, отпуску, транспортированию и учету
этилового спирта;
б) виноматериалов, виноградных и плодово-ягодных вин,
консервированных соков, бекмеса, вакуум-сусла, сахара,
спиртовых настоев, виноградного и плодово-ягодного спир-
та-сырца и отходов виноделия—не менее двух раз в год: на
заводах первичного виноделия—по состоянию на 1 августа и
1 декабря, на заводах вторичного виноделия—по состоянию
на 1 июня и 1 декабря;
в) коллекционных вин и вин на выдержке—на 1 декаб-
ря;
г) коньячных спиртов (молодых), коньячных виномате-
риалов, спиртов-сырцов, спиртовых фракций и отходов в цехе
дистилляции коньячного производства—на 1 января и на ко-
нец сезона перегонки, но не позднее 1 июня;
д) коньячных спиртов, коньяков, спиртованных и ду-
шистых вод, сахара, сиропа и колера в цехах выдержки и ку-
пажа коньячных заводов—один раз в год—на 1 декабря;
е) выдержанных коньячных спиртов на заводах по про-
587
изводству шампанских вин и коньяков на заводах вторичного
виноделия—не менее двух раз в год—на 1 июня и 1 декабря;
ж) вин виноградных и плодово-ягодных, коньяков в це-
хах розлива и на складах готовой продукции—ежемесячно;
з) емкостей технологических и транспортных (бочек,
резервуаров, чанов бутов)—не менее одного раза в год—на 1
декабря;
и) стеклотары и ящиков, находящихся в цехах розлива и
экспедиции,—помесячно;
к) стеклотары и ящиков, находящихся в тарных цехах-
складах,—не менее двух раз в год—на 1 июня и 1 декабря*;
•Изменено Инструкцией о порядке приемки, хранения, отпуска и уче-
та стеклянной тары в системе Министерства пищевой промышленности СССР,
утвержденной Минпищепромом СССР 8 февраля 1980 г. (см. пункт 52).
л) вспомогательных материалов и малоценного инвента-
ря — не реже одного раза в год—на 1 декабря.
На предприятиях, где по климатическим условиям про-
ведение инвентаризации на 1 декабря невозможно, срок про-
ведения инвентаризации может быть перенесен по распоря-
жению вышестоящей организации, но не ранее 1 октября.
3. Инвентаризация этилового спирта проводится в соот-
ветствии с Инструкцией по приемке, хранению, отпуску,
транспортированию и учету этилового спирта.
4. Для проведения инвентаризации создается централь-
ная инвентаризационная комиссия под председательством
директора предприятия или его заместителя. Состав комиссии
утверждается приказом руководителя предприятия, которым
устанавливаются также порядок, сроки Начала и окончания,
работы по проведению инвентаризации.
На крупных предприятиях для инвентаризации товарно-
материальных ценностей, кроме центральной инвентаризаци-
онной комиссии, тем же приказом директора могут создавать-
ся рабочие инвентаризационные комиссии.
В состав комиссий обязательно включаются представи-
тели лаборатории, бухгалтерии, материально-ответственные
лица и представитель общественности.
5. До начала инвентаризации вся продукция должна на-
ходиться в замеренных и затрафареченных емкостях, долитых
до полного объема. Инвентаризация продукции в полных боч-
ках, бутах, резервуарах и других емкостях производится по
588
трафаретам емкостей, измеренных в соответствии с пункта-
ми 14 и 15 настоящей Инструкции. При проведении инвента-
ризации комиссия обязана сличить трафареты емкостей с за-
писями в актах об измерении вместимости тары по форме
№ П-44, № П-45 ( см. главу «Формы первичного учета в ви-
нодельческой промышленности и указания о порядке их при-
менения и заполнения»).
Инвентаризация продукции производится с проверкой пол-
ноты налива в каждой емкости, с отбором средних проб и изме-
рением температуры для проведения лабораторного анализа.
Продукция, оставшаяся в неполных бочках, бутах, цис-
тернах и других емкостях, инвентаризуется пропуском через
мерник, переливкой в замеренную тару меньшей вместимос-
ти, по калибровочной емкости (замеренной стандартным мер-
ником) или взвешиванием бочек (находится масса нетто с
последующим переводом на учетный объем по плотности,
определяемой лабораторией завода).
6. Инвентаризация вина и виноматериалов производится
в объемных единицах измерения (декалитрах). Приведение
фактического объема к учетному объему при температуре 20°С
производится умножением фактического объема на темпера-
турный коэффициент, который находится в Сборнике таб-
лиц физико-химических показателей вина, разработанных
ВНИИВиВ «Магарач» и Краснодарским институтом пищевой
промышленности (Ялта, 1955).
7. Инвентаризация коньячных виноматериалов, коньяч-
ных спиртов и коньяков в цехах дистилляции, выдержки,
купажа и розлива производится просто в декалитрах и дека-
литрах безводного спирта, кроме того, в цехе розлива—в шту-
ках бутылок, на складе готовой продукции—в декалитрах и в
штуках бутылок. Приведение объема, замеренного при дан-
ной температуре, к учетному объему при температуре 20°С
производится путем умножения на множитель и делением на
крепость. Множитель находится по табл. 3 Госстандарта СССР
«Таблицы для определения содержания этилового спирта в
спиртовых растворах при температуре 20°С, составленные
Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при
Совете Министров СССР», М. 1962.
8. При проведении ступенчатой доливки коньячных спир-
589
тов допускается у одного материально-ответственного лица
производить зачет старыми коньячными спиртами более мо-
лодого спирта.
9. Инвентаризация коньячных спиртов, коньяков и вин,
переливка и доливка которых не допускается по технологи-
ческим условиям, проводится по учетным данным.
10. Инвентаризация вина, загруженного в акратофоры,
проводится по загрузочным документам.
Инвентаризация бутылочного шампанского, находяще-
гося на выдержке в бутылках, проводится по актам закладки
на выдержку. В актах указывается укладка бутылок в штуках
порядно. По решению председателя инвентаризационной ко-
миссии отдельные ряды выборочно просчитываются. Непол-
ные штабеля и шампанское, находящееся в пюпитрах на ре-
мюаже, подлежат полному пересчету.
11. Количество виноматериалов, отходов виноделия и
соков урожая текущего года определяется после снятия ви-
номатериалов с дрожжей (осадков), соков—с фузов, но не позд-
нее 31 декабря.
12. Инвентаризация сахара проводится в килограммах, а
вакуум-сусла—в килограммах и декалитрах.
13. До начала инвентаризации у материально-ответствен-
ных лиц берется расписка о сдаче всех приходных и расход-
ных документов в бухгалтерию (форма № П-52).
14. Категорически запрещается налив винопродукции в
незамеренные емкости. Все новые стационарные емкости дол-
жны быть замерены органами Государственного комитета стан-
дартов или заводскими комиссиями, назначенными руково-
дителями предприятий. Результаты замера отражаются в акте
об измерении вместимости тары (формы № П-44 и П-45).
Повторный замер стационарно установленных бутов, метал-
лических емкостей, железобетонных амфор, а также бочек,
находящихся под многолетней выдержкой вин и коньячных
спиртов, производят один раз в 9 лет.
Все виды тары должны быть перезамерены после каждо-
го ремонта или перемещения независимо от сроков предыду-
щего замера. По мере замера тары на каждую емкость (цистер-
ну, бут, чан, бочку и др.) наносится краской трафарет, ука-
зывающий инвентарный номер емкости (он же порядковый
590
номер по книге учета тары), вместимость в декалитрах и дату
замера (месяц и год). Замер деревянной тары проводится пос-
ле ее замочки до прекращения течи.
15. Замер резервуаров, предназначенных для выдержки
коньячных спиртов, производится после установления в них
дубовых клепок. Результаты замера тары отмечаются в акте об
измерении вместимости тары (форма № П-44 и П-45) и в
актах закладки. Трафарет указывает вместимость резервуара за
вычетом объема клепок.
16. Инвентаризация винной тары (бочек, бутов, чанов,
железобетонных и металлических резервуаров и др.) произ-
водится по инвентарным номерам в штуках и по вместимости.
Инвентаризация ящиков проводится путем пересчета в нату-
ре с занесением количества по каждому типу отдельно (фор-
мы № П-54 и П-55).
Инвентаризация бутылок проводится путем фактическо-
го пересчета наличия бутылок по каждому типу и вместимос-
ти (форма № П-54). Бочки, требующие ремонта, а также не-
стандартные бутылки и ящики должны складываться и ин-
вентаризоваться отдельно от стандартной тары.
17. При проведении инвентаризации составляются акты
по следующим формам: № П-54, П-55, П-56, П-57, в кото-
рые записывается каждая отдельная емкость (цистерна, чан,
бут, бочка) отдельной строкой.
18. Инвентаризационная опись (форма № П-53) оформ-
ляется за каждый день в двух экземплярах, из которых один
находится у председателя комиссии до конца инвентариза-
ции, а другой экземпляр—у материально-ответственного лица.
19. В течение всего периода инвентаризации помещение,
где хранятся инвентаризируемые ценности, опечатывают и
печать или пломбир находится у председателя инвентариза-
ционной комиссии. Емкости с винопродукцией и спиртами,
находящиеся на открытом воздухе, должны быть опечатаны
на период инвентаризации. Операции по приемке и отпуску
ценностей в период инвентаризации могут осуществляться
только в случае производственной необходимости и произво-
дятся в присутствии иньентаризационной комиссии.
Количество отпускаемой и принимаемой в период ин-
вентаризации продукции определяют по транспортным и со-
591
проводительным документам. Неинвентаризованная отпуска-
емая продукция заносится в соответствующий акт. Принятая
продукция размещается в отдельные свободные емкости. В акт
инвентаризации эта продукция не включается.
20. Правильность записей о наличии продукции по книж-
ным данным материально-ответственного лица в бухгалтерии
предприятия должна быть сверена на день начала инвентари-
зации, о чем производится запись за подписью работников
бухгалтерии в журнале учета движения винопродукции и от-
ходов виноделия (форма № П-10). На основании актов ин-
вентаризации и данных бухгалтерского учета составляется ве-
домость результатов инвентаризации (форма № П-58).
21. Расчеты предельно допустимых потерь при хранении
и технологической обработке (формы № П-50, П-51) состав-
ляются материально-ответственными лицами ежемесячно и
проверяются:
а) главным виноделом (шампанистом, специалистом
коньячного производства) и зав. лабораторией в части пра-
вильного отражения проведенных операций, количества ма-
териалов, поступивших на операцию, и правильного приме-
нения норм потерь;
б) главным бухгалтером в части правильности произве-
денных расчетов потерь с учетом движения виноматериалов,
коньячных спиртов, коньяков, спиртованных соков и др.
Расчеты предельно допустимых потерь при хранении и
технологической обработке утверждаются главным инжене-
ром предприятия.
22. Ведомости результатов инвентаризации подписываются
главным • бухгалтером и материально-ответственным лицом.
Результаты работы рабочих инвентаризационных комиссий
рассматриваются на заседании центральной инвентаризаци-
онной комиссии предприятия и оформляются протоколом.
Бухгалтерия предприятия обязана в течение 10 дней под
личную ответственность главного (старшего) бухгалтера от-
разить результаты инвентаризации в бухгалтерском учете.
Протокол заседания центральной инвентаризационной
комиссии утверждается руководителем предприятия. В случае
выявления недостач сверх норм предельно допустимых потерь
руководитель предприятия рассматривает весь материал, вклю-
592
чая объяснения материально-ответственного лица, и после
тщательной проверки причин этих недостач в срок не позднее
5 дней после утверждения результатов инвентаризации дает
распоряжение об отнесении недостачи на счет материально-
ответственного лица с передачей дела в судебно-следствен-
ные органы или о возбуждении ходатайства через вышестоя-
щую организацию о разрешении списания потерь из-за от-
сутствия виновных лиц.
23. Взаимный зачет излишков и недостач в результате
пересортицы может быть допущен только в виде исключения
за один и тот же проверяемый период у одного и того же
проверяемого лица в отношении товарно-материальных цен-
ностей одной и той же группы. Органы управления пищевой
промышленностью могут устанавливать порядок, в каких слу-
чаях и какой зачет может быть допущен в отношении одной и
той же группы товарно-материальных ценностей. В том числе,
когда при зачете излишков и недостач от пересортицы сто-
имость недостающих ценностей выше оказавшихся в излиш-
ке, разница в стоимости должна быть отнесена на виновных
лиц. На складе готовой продукции пересортица винопродук-
ции не допускается.
24. Потери и недостачи сверх норм убыли возмещаются
за счет виновных по действующим розничным ценам.
Фактические недостачи и потери виноматериалов, вин,
спиртов, соков, коньячных виноматериалов, коньячных спир-
тов и коньяков в пределах допустимых норм, а также недо-
стачи и потери от порчи, когда конкретные виновники не
установлены или во взыскании которых отказано судом, вклю-
чаются в состав затрат на производство и фактической себес-
тоимости продукции.
25. Настоящая инструкция распространяется на другие
предприятия пищевой промышленности, где имеется выше-
указанная продукция.
Все материалы этой главы подготовлены В.И. Ревой на
основе официально утвержденной нормативной документа-
ции.
20 Технология вин огр. вин
593
Глава 14. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
НА ВИНОДЕЛЬЧЕСКИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
Конституционное право граждан на охрану их жизни и
здоровья в процессе трудовой деятельности регулируется За-
коном об охране труда, Кодексом законов о труде Украины и
другими нормативными актами.
Законодательные и другие нормативные акты Украины с
учетом внесенных в установленном порядке изменений наи-
более полно изложены в четырехтомном сборнике норматив-
ных документов «Законодательство Украины об охране тру-
да» (Киев, 1995).
«Правила по охране труда для предприятий винодель-
ческой промышленности, специализированных садоводчес-
ких и виноградарских хозяйств» разработаны и изданы со-
трудниками ИВиВ «Магарач» (Киев, 2001).
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Винодельческая промышленность имеет целый ряд учас-
тков с повышенной опасностью для жизни и здоровья рабо-
чих. Это прежде всего специфическая особенность бродиль-
ного производства, при котором выделяется токсичная для
человека двуокись углерода (СО2).
Следующим опасным участком является нанесение за-
щитных покрытий на внутренние поверхности резервуаров.
Поражение электротоком на мокрых металлических по-
лах также представляет большую опасность, особенно при
работе с переносными лампами освещения.
Часты случаи попадания рабочих в различные шнековые
устройства: приемный бункер-питатель, шнековые прессы и
стекатели и др. Опасна работа в спиртохранилище, мойка и
парка бочек, работа с растворами диоксида серы.
594
Прием и переработка винограда. Организация и проведе-
ние технологических процессов приема и переработки виног-
рада должны удовлетворять требованиям ГОСТ 12.3.002-75.
Перед началом сезона массовой переработки сырья ви-
нодельческие заводы должны быть проверены и приняты ко-
миссией вышестоящей организации.
Результаты должны быть оформлены актом приемки.
Перед въездом на весовую должна быть оборудована пло-
щадка для отбора проб сырья. Отбор проб виноградного сы-
рья должен быть механизирован (автоматизирован). На плат-
форме автовесов должна быть нанесена осевая линия. При
въезде и выезде с весовой должны быть установлены направ-
ляющие столбики.
Разгрузка транспортных средств, доставляющих сырье на
переработку, должна быть механизирована. Электротельфер
должен иметь конечный выключатель подъема крюка. Зев крюка
должен быть оборудован защелкой, предохраняющей выпа-
дение грузозахватных приспособлений. Крепление балки элек-
тротельфера должно быть шарнирным. На обоих концах балки
должны быть установлены упоры и конечные выключатели
для тележки электротельфера.
Для предотвращения запрокидывания контейнеров, ис-
пользуемых для перевозки сырья, при их выгрузке между опо-
рами балки электротельфера должен быть натянут стальной
ограничительный трос.
Угол наклона задней стенки контейнеров не должен быть
менее 55°.
Перед приемными бункерами-питателями для сырья дол-
жны быть установлены ограничители движения транспортно-
го средства задним ходом: отбойные брусья или буферные
устройства.
Поднятый контейнер должен очищаться от остатков сы-
рья скребками или деревянной лопатой с удлиненной ручкой.
Запрещается нахождение людей около подъемного механиз-
ма во время разгрузки контейнера.
Перед разгрузкой винограда с помощью гидравлическо-
го подъемника необходимо проверять надежность крепления
транспортного средства на платформе. Нахождение людей на
транспортном средстве или платформе подъемника во время
разгрузки не допускается.
20- 595
Для предотвращения падения людей приемная площад-
ка перед бункерами-питателями должна своевременно очи-
щаться от просыпанного винограда, а приемный бункер-пи-
татель должен быть защищен стальной решеткой, предупреж-
дающей попадание рабочих в шнек питателя.
Дробильно-прессовое отделение, расположенное ниже
поверхности территории предприятия, должно быть оборудо-
вано вытяжной вентиляцией с отсосами из нижней зоны по-
мещения (на расстоянии 0,5 м от пола), для удаления СО2 из
него.
Сбраживание винопродуктов. Организация и проведение
процесса сбраживания винопродуктов должны удовлетворять
требованиям ГОСТ 12.3.002-75.
Бродильное отделение должно быть герметизировано (уп-
лотнены дверные проемы и т.д.) и оборудовано общеобмен-
ной приточно-вытяжной вентиляцией с отсосами из нижней
зоны помещения (на расстоянии 0,5 м от пола).
Источники выделения СО2 должны быть оборудованы
местными вытяжными установками.
Управление вентиляционными установками должно осу-
ществляться за пределами бродильного отделения.
Наличие СО2 в воздухе рабочих помещений при длитель-
ном пребывании людей допускается не более 0,5% (по объе-
му) с обязательным количеством кислорода в воздухе не ме-
нее 20%.
Во время сбраживания винопродуктов нахождение лю-
дей в бродильном отделении при выключенной вентиляции
запрещается.
Перемешивание мезги в бродильных резервуарах, выг-
рузка мезги из них должны осуществляться механизирован-
ным способом.
Удаление СО2 из приямков (под прессами, стекателями)
и заглубленных в землю резервуаров должно производиться
путем заполнения их водой с переливанием через края.
Все лица, занятые на работах в бродильных отделениях,
должны быть ознакомлены с физико-химическими свойства-
ми и токсикологической характеристикой СО2, мерами пре-
досторожности и приемами оказания первой (доврачебной)
помощи пострадавшим.
596
Физико-химические свойства и токсикологические харак-
теристики двуокиси углерода. Двуокись углерода (СО2)—соеди-
нение углерода с кислородом, конечный продукт окисления
углерода; бесцветный, обладающий слегка кисловатым вку-
сом и запахом, газ. Двуокись углерода не горит и не поддер-
живает горение. Относительная масса по сравнению с возду-
хом—1,529.
В природе СО2 находится в виде примеси к атмосферно-
му воздуху в количестве 0,03% об. Он обладает наркотическим
удушающим действием. При содержании двуокиси углерода в
воздухе в количестве свыше 4% происходит раздражение ды-
хательных путей, шум в ушах, головокружение, головная боль.
В соответствии со Схемой распределения острых профот-
равлений по степени их тяжести различают следующие степе-
ни профессиональных отравлений двуокисью углерода в по-
вышенных концентрациях:
легкая степень—чувство сдавливания головы, головная
боль, сонливость, понижение внимания и сообразительнос-
ти, мышечная слабость, кратковременная потеря сознания,
исчезающая после вдыхания кислорода;
тяжелая степень—тахипноз, потом замедление дыхания,
кровотечение из носа, рта, глаз, кишок. Коллапс. Потеря со-
знания. В особо тяжелых случаях—смерть от паралича дыха-
тельного центра.
При отравлении двуокисью углерода пострадавшего не-
обходимо доставить на свежий воздух, немедленно начать
проводить меры по оживлению и вызвать врача.
Наиболее простым способом обнаружения наличия СО2
является внесение зажженной свечи через нижний люк ре-
зервуара, где было брожение. Горящая свечка в атмосфере СО2
гаснет.
Работа в бродильных отделениях должна производиться
только в специальной обуви. Выход рабочих в специальной
обуви, предназначенной для использования при работах в
бродильных отделениях, в другие помещения и на террито-
рию предприятия запрещается.
Вход в помещения бродильных отделений лицам, не свя-
занным с работой в этих помещениях, строго запрещается.
Временные рабочие допускаются к работе по специальному
597
разрешению главного инженера, а в случае его отсутствия на
предприятии—начальника цеха.
Работа внутри технологических аппаратов и резервуаров.
К работам внутри технологических аппаратов и резервуаров
относятся работы, связанные с технологической обработкой
аппаратов и резервуаров и их ремонтом.
На предприятии приказом должны быть назначены лица
из числа инженерно-технических работников, ответственные
за проведение работ внутри аппаратов и резервуаров.
В цехах и на участках, где могут проводиться работы внут-
ри аппаратов и резервуаров, должны храниться на видных,
легкодоступных местах рабочие и запасные комплекты средств
индивидуальной защиты работающих: шланговые противога-
зы ПШ-1 или ПШ-2-57 с предохранительными поясами и
страхующими канатами. Использование фильтрующих проти-
вогазов запрещается.
Каждый запасной комплект должен иметь шлем-маски
противогазов всех размеров и храниться в специальном шка-
фу с запломбированными дверцами.
Места хранения средств индивидуальной защиты долж-
ны быть обозначены указательным знаком «Расположение
определенного места, объекта или средства» с поясняющими
надписями «Рабочие комплекты средств индивидуальной за-
щиты» или «Запасной комплект средств индивидуальной за-
щиты».
Рабочие комплекты средств индивидуальной защиты дол-
жны быть проверены, испытаны, подобраны индивидуально
для каждого рабочего и во время работы находиться на рабо-
чих местах.
Освещение рабочих мест при работах внутри аппаратов и
резервуаров должно осуществляться с помощью переносных
электросветил ьн иков.
Для работы внутри аппаратов и резервуаров со взрыво-
опасной средой, освобожденных от спирта, коньяка, крепле-
ных вин, и при нанесении защитных покрытий должны при-
меняться переносные электросветильники во взрывозащищен-
ном исполнении. Для работы внутри других аппаратов и ре-
зервуаров должны применяться переносные электросветиль-
ники в водозащищенном исполнении.
Работы внутри аппаратов и резервуаров допускаются по
письменному разрешению (наряду-допуску) начальника цеха,
598
выданному лицу, ответственному за проведение работ внутри
аппаратов и резервуаров.
Работа должна проводиться в дневное время, ночные
работы допускаются только в аварийных случаях.
К работе внутри аппаратов и резервуаров допускаются
лица не моложе 20 лет.
Работы внутри аппаратов и резервуаров должны прово-
диться бригадой, состоящей из двух и более человек (один ра-
ботает, другой за ним наблюдает). Работа без наблюдающего
(дублера) не допускается. При работе в аппаратах и резервуарах
со взрывоопасной средой или отнесенных к газоопасным (бро-
дильные резервуары) наблюдающих должно быть двое.
До начала работы внутри аппарата или резервуара на-
чальник цеха обязан обеспечить:
а) освобождение аппарата или резервуара от продукта
полностью;
б) надежное отключение аппарата или резервуара от во-
дяных, паровых, продуктовых и других трубопроводов путем
закрытия вентилей, задвижек или кранов и установки на тру-
бопроводах заглушек;
в) вывешивание на запорной арматуре подводящих тру-
бопроводов табличек с предупреждающей надписью «Не от-
крывать! Работают люди!»;
г) открытие верхнего и нижнего люков для предвари-
тельного проветривания, а также на все время работы;
д) проведение лабораторного анализа воздушной среды
внутри аппарата или резервуара с отбором проб в верхней
зоне на расстоянии не менее 1 м от верхнего люка и в ниж-
ней—на расстоянии не более 0,2 м от днища.
Лицо, ответственное за проведение работ внутри аппа-
ратов и резервуаров, до начала проведения работ обязано:
а) проверить у рабочих наличие удостоверения на право
работы внутри аппаратов и резервуаров и провести с ними
инструктаж на рабочем месте по безопасным способам вы-
полнения производственного задания;
б) проверить наличие и исправность средств индивиду-
альной защиты работающих;
в) проверить наличие и исправность необходимого ин-
вентаря и инструмента.
Работы внутри резервуаров и аппаратов, в которых воз-
можно образование взрывоопасных смесей, должны произ-
599
водиться с помощью инструмента и инвентаря, исключаю-
щих искрообразование. Проведение работ внутри таких резер-
вуаров и аппаратов в комбинезонах, куртках и другой верх-
ней одежде из электризующихся материалов запрещается.
При наличии в аппарате или резервуаре вредных веществ
в количестве, превышающем предельно допустимые концент-
рации (табл. 40), и невозможности доведения состава воздуха
внутри аппарата или резервуара до норм работы должны вес-
тись в шланговом противогазе или с использованием других
изолирующих дыхательных приборов.
Непрерывное пребывание в шланговом противогазе внут-
ри аппарата или резервуара разрешается не более 15 мин.,
после чего рабочему необходимо предоставить перерыв на 15
мин. с выходом на свежий воздух.
Свободный конец (заборный патрубок) шланга должен
быть закреплен в месте, обеспечивающем поступление чис-
того воздуха.
При длине выносного шланга более 20 м подача воздуха
в него должна осуществляться с помощью воздуходувки.
Таблица 40
Предельно допустимые концентрации
вредных веществ в воздухе рабочей зоны
Вещество Величина предельно допустимой концентрации, мг/м3 Класс опасности Агрегатное состояние
Аммиак 20 4 п
Двуокись углерода 20 4 п
Диоксид серы 10 3 п
Ацетон 200 4 п
Дихлорэтан + 10 2 п
Кислота уксусная 5 3 п
Сероводород + 10 2 п
Спирт метиловый + 5 3 п
Спирт этиловый 1000 4 п
Углерода окись 20 4 п
Щелочи едкие (растворы) в пересчете на NaOH 0,5 2 а
Этилацетат 200 4 п
600
Свободный конец страхующего каната должен выводиться
наружу через люк и крепиться к надежным элементам конст-
рукций.
Снаружи аппарата или резервуара должен находиться
наблюдающий (дублер), который обязан периодически голо-
сом и подергиванием страхующего каната справляться о са-
мочувствии рабочего, находящегося внутри..
Доступ рабочих внутрь аппаратов и резервуаров, обору-
дованных верхними и нижними люками, должен осуществ-
ляться через нижний люк, а спуск (или подъем) в резервуа-
ры без нижних люков (подземные резервуары)—через верх-
ний люк с помощью приставной лестницы, имеющей вверху
крючья для зацепления за люк. Снизу лестница снабжается
резиновыми наконечниками.
При спуске (или подъеме) в резервуары без нижних лю-
ков (подземные резервуары) запрещается держать в руках ка-
кие-либо инструменты, детали и другие предметы. Необходи-
мые для работы инструменты и детали должны подаваться в
специально предназначенной для этого прочной таре (ведре,
корзине) с помощью каната, испытанного на прочность.
После окончания работы внутри аппарата или резервуа-
ра начальник цеха обязан:
а) лично проверить отсутствие внутри аппарата или ре-
зервуара людей, а также инвентаря и инструмента;
б) дать письменное разрешение на закрытие люков и
снятие заглушек с коммуникаций аппарата или резервуара.
Обработка, выдержка и хранение вина. Технологические
процессы обработки, выдержки и хранения вина должны удов-
летворять требованиям ГОСТ 12.3.002-75.
Помещения обработки, выдержки и хранения вин, ма-
дерные камеры и купажно-фильтрационные отделения долж-
ны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией.
Приготовление растворов и суспензий, применяемых при
обработке виноматериалов, должно быть механизировано,
осуществляться централизованно на специально оборудован-
ных узлах (станциях) с подачей растворов в резервуары по
трубопроводам.
Шланги и трубопроводы, используемые для переливок
вина и других технологических операций, должны проклады-
601
ваться вне мест возможного прохода работающих, по заранее
разработанным схемам.
Термическую обработку виноматериалов необходимо
производить преимущественно непрерывно-поточным мето-
дом с применением систем автоматизированного контроля и
регулирования температуры.
Трубопроводы для подвода (и отвода) теплоносителя к
пастеризаторам или охладителям должны быть термоизоли-
рованы.
Эксплуатировать паровые подогреватели при неисправ-
ных предохранительных клапанах, манометрах, вентилях и
кранах, а также при утечке пара из парового пространства
запрещается.
Осмотр и ремонт внутренних частей подогревателя про-
изводить только после его остывания до температуры 35°С.
При уплотнении набора плит фильтр-пресса применять
добавочные рычаги для закручивания винтового зажима запре-
щается.
Отжим набора плит фильтр-пресса можно производить,
только убедившись в отсутствии в фильтре давления.
Сепараторы и центрифуги необходимо немедленно от-
ключать от привода машины при появлении повышенного
шума и вибрации.
Работы по переливу мадеры в солнечных камерах необ-
ходимо проводить только в утренние или вечерние часы.
Загрузка дубовой клепки в эмалированные резервуары
должна производиться в соответствии с требованиями безо-
пасного проведения работ.
Погрузочно-разгрузочные операции и перемещение бо-
чек необходимо производить механизированным способом и
лишь в порядке исключения—с помощью слег и других при-
способлений.
При накатывании бочек по слегам или спуске рабочие
должны находиться сбоку бочек, при этом бочка должна быть
обвязана для страховки канатом. Слеги должны быть оборудо-
ваны держателями.
Работы по установке бочек в лагеря должны произво-
диться под руководством мастера.
При установке бочек в лагеря (в 2—3 яруса) необходимо:
а) ярус устанавливать на ровной и твердой поверхности;
602
б) бочки на лагере укреплять путем заклинивания их
подкладками (по две подкладки с каждой стороны);
в) опоры-подкладки соединять между собой железными
скобами, а опоры, подложенные под крайние нижние боч-
ки, закреплять скобами, гвоздями или шурупами; на концах
лагеря устанавливать надежные тупиковые анкерные упоры
для предупреждения раскатывания бочек;
г) устанавливать бочки во 2-й и 3-й ярусы с помощью
подъемных механизмов под руководством мастера (бригади-
ра);
д) правильность установки бочек на лагере проверять по
шнуру и отвесу;
е) перед окончанием работы все ярусы осмотреть и убе-
диться в прочности крепления подкладок (клиньев) путем
обстукивания их деревянными молотками.
Резервуары, чаны, буты и бочки после слива винопро-
дукции должны быть тщательно промыты водой и проветре-
ны до полного освобождения от паров спирта и СО2.
Аппаратное отделение должно быть размещено в отдель-
ном помещении, оборудованном механической общеобмен-
ной приточно-вытяжной и аварийной вентиляциями во взры-
возащищенном исполнении.
При входе в помещение аппаратного отделения должны
быть вывешены запрещающие знаки «Запрещается пользо-
ваться открытым огнем», «Запрещается курить», «Вход (про-
ход) запрещен» и предупреждающий знак «Осторожно! Опас-
ность взрыва».
Помещение, где установлены перегонные аппараты,
должно быть оборудовано:
- напорным баком с получасовым запасом воды на слу-
чай прекращения подачи ее из водопроводной сети, аварий-
ным освещением,
- телефонной связью с котельной.
В помещении аппаратного отделения хранить спирт в
количестве, превышающем суточную производительность пе-
регонного аппарата, устанавливать мерники и сборники спирта
запрещается.
Хранение, отпуск и транспортировка этилового спирта
должны проводиться в соответствии с требованиями Инст-
603
рукции по приемке, хранению, отпуску, транспортировке и
учету этилового спирта.
Здания спиртохранилищ, спиртоприемных и спиртоот-
пускных отделений, а также открытые площадки спиртохра-
нилищ должны удовлетворять требованиям:
а) глав СНиП: «Производственные здания промышлен-
ных предприятий. Нормы проектирования», «Склады нефти и
нефтепродуктов. Нормы проектирования», «Противопожарные
нормы проектирования зданий и сооружений»;
б) Типовым правилам пожарной безопасности для про-
мышленных предприятий, утвержденным ТУПО МВД;
в) Правилам устройства электроустановок, утвержден-
ным Госэнергонадзором;
г) Инструкции по проектированию и устройству мол-
ниезащиты зданий и сооружений, утвержденной Госстроем.
Спиртохранилища должны удовлетворять следующим
требованиям:
а) спиртоотпускное и спиртоприемное отделения долж-
ны отделяться от помещения для хранения спирта противо-
пожарной стеной. Пол, стены и порог хранилища, отпускно-
го и приемного отделений должны быть сцементированы (с
железнением) на высоту не менее 0,25 м. Пол должен иметь
уклон в сторону, противоположную двери, с приямком в
нижней части для сбора спирта на случай его пролива;
б) площадки открытых спиртохранилищ должны быть
спланированы, сцементированы (с железнением) и обвало-
ваны с цементированием внутренних откосов обваловки. Вы-
сота обваловки должна обеспечивать образование котлована
объемом, равным объему наземной части всех ограждаемых
резервуаров, но не менее 1 м;
в) спиртовые резервуары, устанавливаемые на открытых
площадках, должны быть окрашены в светлые тона и обеспе-
чены в летнее время водяным орошением;
г) свободный объем котлована закрытого спиртохрани-
лища должен быть не менее полного объема резервуаров для
спирта;
д) к каждому резервуару должен быть обеспечен свобод-
ный со всех сторон доступ для его осмотра;
е) каждый действующий спиртовой резервуар должен
быть оснащен устройствами (дыхательным клапаном с огне-
604
преградителем, запорными предохранительными клапанами
на расходном и наполнительном трубопроводах, гидравли-
ческим предохранительным клапаном), обеспечивающими его
безопасную эксплуатацию.
Для наблюдения за уровнем спирта в резервуарах уста-
навливаются поплавковые указатели уровня или автоматичес-
кие сигнализаторы во взрывозащищенном исполнении.
Установка указательных стекол и пробных кранов не до-
пускается.
Спирт не доливается в резервуар минимум на 0,2 м на
случай расширения объема спирта от повышения температу-
ры.
Электроосвещение спиртохранилищ должно быть во взры-
возащищенном исполнении. Включение электроосвещения
должно осуществляться вне зданий или территорий площа-
док.
Закрытые спиртохранилища должны быть оборудованы
аварийной вытяжной вентиляцией, обеспечивающей не ме-
нее восьми обменов воздуха в 1 ч по полному объему поме-
щения с учетом постоянно действующей механической вы-
тяжной вентиляции (общеобменной и местной). Включение
вентиляции должно осуществляться вне зданий.
В помещениях спиртохранилищ, спиртоприемных и спир-
тоотпускных отделений должно быть установлено взрывоза-
щищенное электрооборудование.
Допускается применение в качестве привода электродви-
гателей общего назначения при условии установки их в изо-
лированном от мерников и цистерн помещении; в этом слу-
чае соединение вала электродвигателя с валом насоса должно
проходить через капитальную стену с устройством в перего-
родке сальника специальной конструкции.
Спиртохранилища должны быть оборудованы молниеза-
щитой.
Хранение других материалов и посторонних предметов в
спиртохранилищах, спиртоприемниках и спиртоотпускных
отделениях запрещается.
Заведующий спиртохранилищем ежедневно обязан про-
верять состояние резервуаров, трубопроводов и арматуры спир-
тохранилища и принимать немедленные меры к устранению
замеченных неисправностей, с занесением в специальный
605
журнал характера неисправности, времени ее устранения и
фамилии лица, производившего работы.
Хранение и перевозка спирта в стальных оцинкованных
бочках не допускается.
При транспортировке бочки должны быть надежно за-
креплены и размещены пробками вверх. Бутыли со спиртом
следует размещать в специальных ящиках, деревянных обре-
шетках или корзинах.
Перед началом работ лица, участвующие в операциях по
перемещению спирта, должны быть проинструктированы по
методам безопасной работы. Все рабочие, занятые на работах
с этиловым спиртом, должны знать его физико-химические
свойства и токсикологические характеристики.
Физико-химические свойства и токсикологические харак-
терис-тики этилового спирта. Этиловый спирт (СН3СН2ОН)—
бесцветная легковоспламеняющаяся жидкость с характерным
запахом, плотность паров (по воздуху) 1,6. Температура кипе-
ния 78,3°С, вспышки—13, самовоспламенения—494°С, пре-
делы взрываемости в смеси с воздухом 3,23- 20,0% об.
Этиловый спирт оказывает наркотическое действие, вы-
зывая сначала возбуждение. При длительном хроническом
воздействии больших доз может вызвать тяжелые заболевания
нервной системы, пищеварительного аппарата и сердечно-
сосудистой системы.
Предельно допустимая концентрация этилового спирта
1000 мг/м3. Отравление этиловым спиртом в производствен-
ных условиях происходит при вдыхании паров, а также воз-
действии на кожу.
Признаки отравления: невнимательность, легкая утом-
ляемость, повышенно радостное настроение, опьянение от
слабой до средней степени, потеря сознания.
При воздействии на кожу этиловый спирт вызывает су-
хость и образование трещин.
Приемка, слив и отпуск спирта проводятся под непос-
редственным наблюдением ответственного лица, назначае-
мого руководителем предприятия.
При работах, связанных с перемещением спирта (отпуск,
слив, транспортировка), следует выполнять требования по
предупреждению возникновения и накопления зарядов ста-
тического электричества.
606
Отпуск спирта, подлежащего перевозке в железнодорож-
ных цистернах, его транспортировка и приемка получателем
на станции назначения должны производиться в соответствии
с Правилами техники безопасности и производственной са-
нитарии при производстве погрузочно-разгрузочных работ на
железнодорожном транспорте.
Отпуск спирта, подлежащего перевозке водным транс-
портом, его транспортировка и приемка получателем должны
производиться в соответствии с Требованиями техники безо-
пасности и производственной санитарии на погрузочно-раз-
грузочных работах с опасными грузами в портах и на приста-
нях Министерства речного флота.
Спирт из железнодорожной цистерны выкачивается при
помощи насоса через исправный рукав (шланг), опущенный
в люк цистерны.
Запрещается производить приемку, слив и отпуск этило-
вого спирта в ночное время, а также во время грозы.
Использование спиртовой тары для хранения и перевоз-
ки других жидкостей не допускается.
Сульфитация сусла, вина, соков и окуривание помещений.
Сульфитация сусла, вина и соков должна производиться в
герметизированных помещениях, оборудованных общеобмен-
ной приточно-вытяжной вентиляцией.
Зарядка сульфитомеров и приготовление маточных ра-
створов сульфитированных вина или воды должны проводиться
только на открытом воздухе вдали от рабочих мест на ограж-
денных площадках с навесами, укомплектованных средства-
ми индивидуальной защиты и предупреждающими знаками
«Осторожно! Едкие вещества!».
Запрещается проведение сульфитации сусла, вина и со-
ков подачей SO2 непосредственно из баллона.
Маточные растворы должны храниться в герметических
резервуарах, имеющих четкий трафарет с названием содер-
жимого. Переноску маточных растворов необходимо произво-
дить в закрытой посуде с предупредительной надписью.
Для пролитого раствора необходимо предусмотреть ней-
трализующие вещества (известковое «молоко» и др.).
Весы для баллонов с SO2 необходимо оборудовать при-
способлениями, обеспечивающими надежную укладку на них
баллонов.
607
Помещения, предназначенные для окуривания (цехи
хранения и выдержки вин, переработки плодов и ягод, холо-
дильные камеры и др.) перед окуриванием должны быть гер-
метизированы с целью исключения утечки SO2 из обрабаты-
ваемой зоны.
Работы, связанные с применением SO2 (окуривание по-
мещений, сульфитация), должны проводиться под руковод-
ством ответственного лица, назначенного из числа инженер-
но-технических работников приказом по предприятию.
Перед окуриванием помещений ответственное лицо дол-
жно убедиться в отсутствии в них людей, после чего закрыть
двери на замок и опломбировать.
Окуривание необходимо проводить в конце рабочего дня
и назначать на последний день недели.
Работы в помещении по окончании окуривания могут
быть начаты только после тщательного проветривания и до-
ведения содержания SO2 в воздухе до значения, не превыша-
ющего предельно допустимой концентрации.
Прием и обработка стеклопосуды. Посудный цех должен
размещаться в отапливаемом помещении и иметь соответству-
ющие механизмы и приспособления для механизированной
приемки, транспортировки и обработки посуды.
При наличии наружных площадок для приема посуды,
находящихся вне посудного цеха, у наружных дверей поме-
щения цеха должны устраиваться воздушно-тепловые завесы
или тамбуры.
Помещение посудного цеха запрещается загромождать
порожними ящиками и упаковочными материалами. Сорти-
ровка в помещении посудного цеха упаковочного материала
не допускается.
Транспортировка бутылок и тары должны осуществлять-
ся механизированным способом.
Сбор стеклобоя должен производиться в специально обо-
рудованные ящики. Погрузочно-разгрузочные операции по
удалению стеклобоя должны быть механизированы.
Мойка стеклопосуды, бочек, резервуаров. Бутылкомоечное
отделение должно размещаться в отдельном помещении, обо-
рудованном общеобменной приточно-вытяжной вентиляци-
ей. Бутылкомоечные машины должны иметь местные отсосы
для удаления избыточного количества тепла и влаги.
608
Загрузка стеклопосуды в моечные машины и ее выгруз-
ка, а также приготовление и подача моющих средств в ванну
машины должны быть механизированы.
У ванн и машин для мойки стеклопосуды должны быть
решетчатые настилы и ящик для сбора стеклобоя. Для извле-
чения разбитых бутылок из моечной машины необходимо
использовать специальные приспособления: скребки, щип-
цы, щетки и крюки.
При пропарке бочек, бутов, чанов и других резервуаров
подача пара с избыточным давлением более 0,05 МПа не до-
пускается. На питающем паропроводе должны быть установ-
лены редукционный и предохранительный клапаны, отрегу-
лированные на давление 0,05 МПа, и манометр, на котором
красной чертой на циферблате или специальным указателем
обозначается предельно допустимое значение давления пара.
Манометр должен быть установлен на видном участке
паропровода.
Пропаривать бочки, буты, чаны, резервуары необходи-
мо при помощи резинотканевых рукавов высокого давления.
Крепление концов рукавов в местах соединений должно про-
изводиться с помощью металлических хомутов. Крепление
рукавов проволокой не допускается.
Наконечник рукава для предотвращения закупоривания
бочки во время пропаривания должен иметь продольные реб-
ра, а наружный диаметр рукава должен быть меньше диамет-
ра отверстия бочки, куда вводится наконечник.
Возле каждого рабочего места мойщика должен находить-
ся деревянный молоток (киянка). В процессе мойки бочек не-
обходимо для снятия давления пара осторожно отбивать шпунт
через каждые 3-5 мин. раскачивания бочки.
Запрещается стоять против дна пропариваемой бочки или
бута. При пропарке резервуаров должно быть обеспечено мест-
ное удаление пара непосредственно из резервуара. Распрост-
ранение пара по цеху не допускается.
Мойка бочек, бутов, чанов, резервуаров должна быть
механизирована.
Розлив и экспедиция. Помещения для розлива вин, а так-
же помещения экспедиции должны быть оборудованы естест-
венной или приточно-вытяжной вентиляцией.
Светильники освещения экрана для просмотра напол-
609
ненных бутылок должны иметь матовые стекла или матовые
электролампы.
Загромождать помещение экспедиции упаковочными
материалами и тарой запрещается.
В цехе запас упаковочных материалов и тары не должен
превышать суточной потребности.
Подготовка упаковочных материалов и тары, а также ее
ремонт и хранение должны производиться в местах, специ-
ально отведенных для этой цели.
Подача готовой продукции из экспедиции в автомаши-
ны или железнодорожные вагоны должна производиться при
помощи транспортеров или другим механизированным спо-
собом.
Проемы в наружных стенах помещения экспедиции для
отпуска бутылочной продукции необходимо оборудовать теп-
ловыми завесами.
Для ограничения движения автомашины задним ходом
перед эстакадой экспедиции (или платформой) должны быть
установлены ограничители (бруски, бревна и т.п.).
Подробнее о технике безопасности и охране труда мож-
но ознакомиться в книге В.Д. Емельянова и др., 1982.
610
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
При написании этой книги автор использовал собствен-
ные материалы и данные других фундаментальных источни-
ков по теории и практике виноделия. Использованы также все
руководящие документы, которые вошли в «Сборник техно-
логических инструкций, правил и нормативных материалов
по винодельческой промышленности».
Автор ставил своей целью создать полный труд по техно-
логии вина, своего рода «энциклопедию виноделия», в кото-
рой винодел, особенно молодой, сможет найти ответ на лю-
бой возникший у него вопрос.
Насколько удалась эта трудная задача, судить читателю.
Автор выражает надежду, что данная книга будет способство-
вать повышению технического уровня специалистов винодель-
ческой промышленности всех стран СНГ.
Профессор Г.Г Валуйко
611
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия,—Ялта:
Ин-т винограда и вина «Магарач», 1997,—432 с.
2. Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин,—М.:
Пищевая промышленность, 1973,—296 с.
3. Валуйко Г.Г. Виноградные вина,—М.: Пищевая промыш-
ленность, 1978,—254 с.
4. Валуйко Г.Г. Технология столовых вин.—М.: Пищевая
промышленность, 1969.—304 с.
5. Валуйко Г.Г., Шольц-Куликов Е.П. Теория и практика
дегустации вин,—Симферополь: Таврида, 2001.—248 с.
6. Герасимов М.А. Виноделие,—М.: Пищепромиздат.,
1938.-284 с.
7. Герасимов М.А. Технология вина.—М.: Пищевая про-
мышленность, 1964,—639 с.
8. Гоголь-Яновский Г.И. Руководство по виноделию,—
М.-Л.: Сельхозгиз, 1932,—395 с.
9. Емельянов В.Д. и др. Правила техники безопасности и
производственной санитарии в винодельческой промышлен-
ности /В.Д. Емельянов, Ю.П. Моисеев, В.Г. Торочкин.—М.:
Легкая и пищевая промышленность, 1982,—168 с.
10. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина.—
М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984,—504 с.
11. Могилянский Н.К. Виноделие и погребное хозяйство.
Часть 1. Основы виноделия.—Киев: Госиздат Украины, 1924.—
275 с.
12. Сборник технологических инструкций, правил и
нормативных материалов по винодельческой промышленно-
сти: Мероприятия по улучшению качества вина /Под ред. проф.
Г.Г. Валуйко,—6-е изд., перераб. и доп,- М.: Агропромиздат,
1985.-512 с.
13. Современные способы производства виноградных вин
/Г.Г. Валуйко, Д. Цаков, Д. Кадар и др.; под ред. проф. Г.Г.
Валуйко,—М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984,—
328 с.
14. Справочник по виноделию /Под ред. проф. Г.Г. Валуй-
ко, В.Т. Косюры.—2-е изд., перераб. и доп.—Симферополь:
Таврида, 2000.—624 с.
15. Валуйко Г.Г. и др. Стабилизация виноградных вин /
612
Г.Г. Валуйко, В.И. Зинченко, Н.А. Мехузла.—Симферополь:
Таврида, 1999.—208 с.
(б. Теория и практика виноделия. Т. 2: Характеристика вин.
Созревание винограда. Дрожжи и бактерии /Ж. Риберо-Гай-
он, Э.П. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро, пер. с франц.
Под ред. проф. Г.Г. Валуйко.—М.: Пищевая промышленность,
1979.-352 с.
17. Теория и практика виноделия. Т. 3: Способы произ-
водства вин. Превращения в винах/Ж. Риберо-Гайон, Э. Пей-
но, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро, пер. с франц. Под ред. проф.
Г.Г. Валуйко.—М.: Пищевая промышленность, 1980,—480 с.
18. Теория и практика виноделия. Т. 4; Осветление и ста-
билизация вин. Оборудование и аппаратура /Ж. Риберо-
Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро, пер. с франц.
Под ред. проф. Г.Г. Валуйко.—М.: Легкая и пищевая промыш-
ленность, 1981,—416 с.
19. Троост Г. Технология вина.—М.: Пищепром изд ат,
1958.-534 с.
20. Ховренко М.А. Общее виноделие,—М.: Типо-литогра-
ф!я Т-ва И.Н. Кушнеревъ и К., 1909.—421 с.
21. Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переработ-
ки винограда,—М.: Агропромиздат, 1990.—447 с. ил.
613
Союз виноделов Крыма, ИВиВ «Магарач» и автор кни-
ги профессор Г.Г. Валуйко сердечно благодарят винодельче-
ские предприятия и их руководителей, оказавших спонсор-
скую помощь в издании этой книги.
БЛАГОДАРИМ:
ОАО «Солнечная долина» Карзова В.Ф.
Симферопольский винзавод ЗАО «Бахчисарайский винзавод» ЗАО «Артемовский завод Голубенко А. Б. Турека А. И.
шампанских вин» Клейна А.А.
Винзавод «Каргалинский», Казахстан Писаревский спиртозавод Минский завод шампанских вин, Республика Беларусь Ахмарова АС. Маринова С.М. Гордея М.К.
ГУП «Дербентский коньячный комбинат» Гаджиева Л.С.
Тольяттинский комбинат шампанских
вин, коньяков и безалкогольных напитков Щитинина А.А.
АП «Одесский коньячный завод» НПО Украинский НИИ плодово- ягодного виноделия Корпорацию «Логос» Стремядина В. В. Лыгина В.П. Шамотия В.Н.
ЗАО «Киевский завод шампанских вин
«Столичный» Мацко А.П.
АПО «Одессавинпром» КУГП «Абрау-Дюрсо», Россия ОАО «Бахус», Казахстан ОАО АПФ «Мирный», Россия Винзавод АФ «Южная», Россия 614 Гулиева Р.В. Бирюкова А.П. Карапетяна А.М. Персианова В.И. Тычину П.И.
Экспериментальный цех по переработке
винограда НПООО «Сады Кубани», Россия Маркосова В.А.
СП «Теба» Рыбчука В.А.
Совхоз-завод им. С. Перовской Октябрьский винзавод СХП «Изумрудный» ОАО АПФ «Таврия» Завод шампанских вин «Новый Свет» Тираспольский винно-коньячный завод «KVINT» Костогрыза А.М. Санацзе В.Р. Белякова В.С. Сидоренко А.Н. Задорожного В.Я. Баева О.М.
АО «Винзавод Ахашени LTD», Грузия Инкерманский завод марочных вин АФ «Золотая балка» Аристова В. Филиппова А.М. Силакова В. В.
Совхоз-завод «Коктебель» Гарана А. И.
Корпорацию «Николаевсадвинпром» Филипповича В А.
ЗАО «Харьковский завод шампанских вин» Сирен ко М.Я.
Творческий центр «Шаробсоз», Узбекистан Абдуллаева А.А.
ТОО «НУР», Казахстан Гарныша О. Г.
Автор приносит глубокую благодарность за неоценимую
помощь при подготовке рукописи этой книги Загоруйко В.А.,
Зепаловой В.Е., Бурьян Н.И., Реве В.И., Моравек Т.И., Кре-
четову И.В., Клепайло А.И.
615
РЕКЛАМА
Институт винограда и вина «Магарач»
Союз виноделов Крыма
Предлагают:
* нормативно-техническую документацию на новые
марки вин, коньяков и игристого; методики определения ком-
понентов вина и его розливостойкости; идентификации по-
мутнений трудноосветляемых вин; разработку рекомендаций
по их профилактике и устранению;
* техническую документацию и препарат для подслащи-
вания полусухих и полусладких вин несбраживаемым препа-
ратом—аспартамом;
* техническую документацию на способ ускоренного ос-
ветления сусла и вина препаратом диоксида кремния АК-50 и
АК-50А;
* методику ускоренного созревания коньячных спиртов
в эмалированных резервуарах путем рециркуляции в замк-ну-
том контуре;
* технологию и установку для газирования вин и напит-
ков жидким диоксидом углерода;
* чистые штаммы дрожжей для виноделия;
* специальную литературу по виноделию.
Выполняют:
* все анализы винопродукции, сертификационные ис-
пытания, идентифицируют винопродукцию с целью выявле-
ния ее фальсификации (свид. об аккредитации
ИА 6.001 Т431);
* чертежи и схемы размещения оборудования на винза-
водах;
* патентный поиск и оформление заявки на выдачу па-
тентов Украины;
* переводы научных статей с/на английского и француз-
ского языков.
Составляют:
* паспорта технического состояния предприятий, эко-
логические паспорта, нормативно-техническую документацию
по охране труда и промсанитарии.
Приглашают:
* к участию в международных конкурсах вин, коньяков
и игристого; курсах повышения квалификации технологов,
химиков, механиков, курсах дегустаторов.
Оказывают содействие:
* в организации ознакомительных поездок в передовые
винодельческие страны.
Тел (+38 0654) 32-75-92; 32-63-02.
616
CepiH науково-техшчнсм Л1тератури з виноробства
Валуйко Герман Георпевич
ТЕХНОЛОГ1Я ВИНОГРАДНИХ ВИН
(росшською мовою)
Редактор А. I. Клепайло
Техшчний.редактор Обозна I. I
Подписано до друку 25.10.01. Формат 84x108 */и
Умовн.-друк. арк. 32,76. Друк офсетний. Flanip офсетний.
Наклад 2000 прим. Зам. № 124.
Видавництво та друкарня «Таврща»
95700, м Симферополь, вул. Генерала Васильева, 44.
617
Для заметок
622
Список опечаток
Страница Напечатано Следует читать
с. 142, сноска 16 / г дм3 16 г/дм3
с. 146, таблица 14 Т - 1 ВБШ-10 Т1-ВБШ-10
Т - 1 ВБШ-20 Т1-ВБШ-20
Т - 1 ВБШ-30 Т1-ВБШ-30
с. 167, 8-я строка сверху мПа МПа
с. 215, 10-я, 12-я, 15-я, 20-я, 40-я строки сверху КПА кПа
с. 367, 20-я строка сверху ТУ - ФПО - 6 Т1-ФПО-6
с. 368, 30-я строка сверху ФИО - 12,5 ФПО-12,5
с. 371, 9-я строка сверху мПа МПа
с. 381, 1-я строка снизу 0,59 г/да 0,59 г/дал
с. 398, 1-я строка снизу 0,0002 ’ 3=0,0006 0,0002x3 =0,0006
с. 399, 5-я строка сверху d d20 4
с. 404, 3 строка сверху с. 467, нижняя таблица: PH pH
3 графа сорт винограда, сорт винограда,
ция сусла фракция сусла
5 графа кости № емкости
7 графа саха- саха- рис-
тость, тость,
8 графа титруемая титруемая
с. 473, таблица: лотность, кислотность,
5 графа ность, % влажность, %
ностъ, % влажность, %