СОДЕРЖАНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ К ТРЕТЬЕМУ ИЗДАНИЮ, размышления и выражение признательности
ВСТУПЛЕНИЕ
Часть I
Ингредиенты и основные операции
Гл. 2. Ингредиенты и их функции
Гл. 3. Техника формования вручную
Часть II
Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
Гл. 5. Пшеничный хлеб на закваске
Гл. 6. Ржаной хлеб на закваске
Гл. 7. Изделия из безопарного теста
Гл. 8. Особые виды хлеба и сдобыБез названия
Гл. 9. Техника плетения
Гл. 10. Декоративные и выставочные изделия
ПРИЛОЖЕНИЯ
ТРИ ВАЖНЫХ АНАЛИЗА МУКИ
ДОБАВКИ К МУКЕ
ПЕКАРСКИЕ ПРОЦЕНТЫ И РАСЧЕТЫ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
РАСЧЕТ ЖЕЛАТЕЛЬНОЙ
ТЕМПЕРАТУРЫ Т ЕСТА
Расчет сырьевой себестоимости
Пересчет свежих дрожжей в сухие
Образец бланка для графика производства
Меры массы и объема ингредиентов
СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ
ЛИТЕРАТУРА
эпилог
Текст
                    ТРЕТЬЕ ИЗДАНИЕ
переработанное н дополненное.
Включает вндеонллюстрацин
2Ю
14(» РВ1Ш1ПГУР
+3(1 НОВЫХ
—•
ТЕХИОЛОГИЯ^^-^,
LESAFFRE
ШОЕВАСШ
GLOBAL BAKING TECHNOLOGY
hleb.club
ХЛЕБОМОЛЫ
ПКМОЛОП* дошимго xrttonmwb

Я посвящаю эту книгу всем моим учителям. Ваши навыки, знания и опыт оказали неоценимое влияние на мою жизнь. Наилучшей благодарностью вам может послужить книга, которая будет полезна другим пекарям. Если все так и получится, то моя жизнь прожита не зря.
JEFFREY HAMELMAN ILLUSTRATIONS AND PHOTOGRAPH" CHIHO KANEKO Wiley
ХЛЕБ ТЕХНОЛОГИЯ И РЕЦЕПТУРЫ 3-Е ИЗДАНИЕ V. I ДЖеффри ХАМЕЛЬМАН Иллюстрации и фото ЧИО КАНЕКО Перевод с англ. яз. Третье русское издание существенно переработано и дополнено новыми рецептурами, а также видеоиллюстрациями Санкт-Петербург 2022
УДК 634.68 ББК 36.83Англ. XI8 Хамельман Джеффри XI8 Хлеб. Технология и рецептуры / Дж. Хамельман. — Пер. с англ. — 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Профессия, 2021. - 528 с., ил„ табл.; цв. вкл. XX с. ISBN 978-1 -118-13271 -5 (США) ISBN 978-5-604-3943-1 -1 Предлагаемое третье, существенно переработанное и дополненное издание практи- ческого руководства для пекарей получило заслуженное признание специалистов раз- ных стран. Международная ассоциация кулинаров-профессионалов (IACP) назвала книгу «шедевром литературы по хлебопечению». Автор книги посвятил более 45 лет искусству выпечки хлеба, пройдя последовательный путь от подмастерья, пекаря и владельца пе- карни до тренера американской сборной по хлебопечению, руководителя учебного центра и признанного международного тренера-наставника. В этом руководстве ему прекрасно удалось связать традиции мастеров, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями со- временного производства. Описаны основные ингредиенты, их роль в производстве хле- бобулочных изделий, рассмотрены технологические операции, приведены ценные практи- ческие советы и раскрыты «секреты» опытного мастера и технолога. В третье издание добавлено 36 новых рецеп-ур с вариациями, причем для всех рецеп- тур подробно описаны технологические особенности изготовления того или иного изделия в производственном и любительском вариантах. В издание вошли также оригинальные рецептуры хлеба на заквасках и предварительно выброженных полуфабрикатах масте- ров-пекарей пяти континентов. Несомненным достоинством книги являются пошаговые иллюстрации к приемам работы с тестом и операциям отделки. Особенностью нового издания на русском языке стало включение более 60 видео, ил- люстрирующих техники автора. Представленные технологические операции, приемы ра- боты с тестом и рецептуры изделий будут востребованы специалистами предприятий разного уровня — от небольших пекарен до крупных предприятий. Книга представляет не- сомненный интерес для крафтовых пекарей, работников сетевых пекарен, для технологов и мастеров хлебопекарной промышленности, а также для хлебопеков-любителей, выпека- ющих хлеб в домашних условиях. УДК 634.68 ББК Зб.вЗАнгл. Все права защищены. Издание осуществлено по договору с издательством John Wiley & Sons, Inc. All rights reserved. This translation published under license with the original publisher John Wiley & Sons, Inc. Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме без письменного разрешения владельцев авторских прав. Copyright © 2021,2013,2004 by John Wiley & Sons, Inc. All rights reserved. ISBN 978-1 -118-13271 -5 (США) Hamelman, Jeffrey, author | Kaneko, Chiho, artist ISBN 978-5-604-3943-1 -1 ©2011, 2017,2022 ИД «Профессия», перевод, оформление
Моим друзьям - российским хлебопекам На момент выхода в свет 1-го русского издания моей книги "Хлеб" (2011 г.) я никогда не бывал в России, хотя и долго мечтал о такой поездке. Ничего в этом смысле не изменилось и к выходу 2-го издания в 2017 г. Первая моя поездка в Россию пришлась на 2018 г, когда я провел первый мастер- класс в Санкт-Петербурге, и чуть больше чем за год я трижды побывал в Рос- сии и провел шесть мастер-классов. На них я встретил множество творческих, прекрасно подготовленных и любящих свое дело пекарей — сначала они учи- лись, но вскоре стали моими коллегами, а многие из них — и близкими друзьями. Вне стен мастер-классов я получил незабываемые впечатления от потрясающего санкт-пе ербургского балета, от поездки в Тулу и Ясную Поляну по местам, свя- занным с творчеством моего любимого Льва Толстого, от посещения пасеки, музеев, хранилища семян в институте им. Вавилова... Я попробовал настоящую еду российской глубинки — дары плодородной русской земли. Я узнал много нового, но больше всего меня впечатлили люди, хлебопеки-любители и профес- сиональные пекари. Очень надеюсь, что моя книга помогла им; во всяком слу- чае, могу с всей убежденностью заявить, что российские пекари оказали на меня огромное влияние. Когда я пишу эти строки, пандемия коронсвируса вносит хаос и разрывает привычный мир, так что не знаю, доведется ли мне еще раз побывать в России. Но я уже оставил в вашей необъятной стране частицу своего сердца. Моя бабушка по происхождению русская. С детства я помню вкус свежеиспе- ченного хлеба, которым она кормила меня. Думаю, что именно это в конечном итоге повлияло на меня при выборе профессии. Когда я открыл свою пекарню, бабушка была еще жива, и теперь я уже мог кормить ее хлебом, и мне кажется, втайне она гордилась мной. К сожалению, бабушка умерла задолго до написания этой книги, но я уверен, она была бы счастлива, если бы знала, что мою книгу пере- вели на русский язык, и еще больше гордилась бы своим внуком. И я горжусь, что моя книга так востребована в России и у меня есть так много единомышленни- ков и друзей на родине моей бабушки. Может, мы когда-нибудь снова встретимся, испечем вместе хлеб и пгеломим его на благо наших народов. С наилучшими пожеланиями, Джеффри Хамельман
Как читать книгу и что нового в 3-м издании? 60+ ВИ ДЕСИ Л ЛЮСТРАЦИИ с участием автора добавлены исключительно в 3-е русское издание. Переходите на них, отсканировав соответствующие QR-коды. Для просмотра на компьютере зайдите на YouTube-канал школы hleb.dub, плейлист «Иллюстрации к книге Дж. Хамельмана "Хлеб. Технологии и рецептуры"» ПЕРВАЯ ЧАСТЬ заново переведена и отредактирована. Рекомендуем внимательно про- читать эту часть, так как она посвящена основам выпечки хлеба. ВО ВТОРОЙ ЧАСТИ: • добавлены 36 новых рецептур, они отмечены значком inavt • в описание рецептур добавлены оригинальные названия • обновлены и дополнены короткие рекомендации перед базовыми главами 4, 5, 6. Перед приготовлением соответствующих рецептур советуем их переч 1тыьа1п, • «домашний вариант» рецептур пересчитан на выпечку 1-2 изделий либо на количе- ство теста, помещающееся в бытовую духовку; • часть «старых» рецептур уточнены автором (напр., ирландский содовый) или в них добавлены варианты приготовления; • настоятельно рекомендуем использовать весы и термометр f, а если под рукой нет весов — в приложении приведена таблица соответствия массы й объема ингредиентов В ПРИЛОЖЕНИИ даны три подробные инструкции выведения и поддержания материн- ской культуры, которые вам пригодятся, если у вас нет своей закваски. СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ существенно обновлён и дополнен. Если какой-то термин непо- нятен (например, ретардер) - прежде чем «гуглить», загляните ь Словарь в конце книги. ЭКРАНИЗАЦИЯ КНИГИ: Онлайн-курс с большим объемом видео и уникальной практикой доступен в школе крафтового хлебопечения hleb.dub. Он предназначен как для начинаю- щих, так и опытных пекарей Вы получите: • пошаговую визуализацию процессов; • разбои оазо1 ых и продвинутых рецептур книги; • практические задания, которые поз; олят отработать важнейшие основные техники. На курсе Вы сможете улучшить свои пекарские навыки, освоить новые приёмы и погру- зиться в философию Джеффри. Запись на курс — www.hleb.club
СОДЕРЖАНИЕ Предисловие к третьему изданию, размышления и выражение признательности.................11 Вступление..............................................13 Часть 1 ИНГРЕДИЕНТЫ И ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ...........................15 Гл. 1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки....17 Гл. 2. Ингредиенты и их функции.........................45 Гл. 3. Техника формования вручную.......................75 Часть 2 РЕЦЕПТУРЫ И ОТДЕЛКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ................101 Гл. 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах.....107 Гл. 5. Пшеничный хлеб на закваске.......................173 Гл. 6. Ржаной хлеб на закваске.........................247 Гл. 7. Изделия из безопарногс теста....................315 Гл. 8. Особые виды хлеба и сдобы........................351 Гл. 9. Техника плетения................................435 Гл. 10. Декоративные и выставочные изделия.............465 ПРИЛОЖЕНИЯ...............................................490 Разведение, возобновление и сохранение заквасочных культур.490 Три важных анализа муки................................503 Добавки к муке..........................................505 Пекарские проценты и расчеты в хлебопечении.............508 Расчет желательной температуры теста....................510 Расчет сырьевой себестоимости..............................512 Пересчет свежих дрожжей в сухие........................513 Образец бланка для графика производства................513 Меры массы и объема ингредиентов.......................514 СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ.........................................516 ЛИТЕРАТУРА...............................................523 ЭПИЛОГ...................................................525
РЕЦЕПТУРЫ Глава 4 ХЛЕБ НА ВЫБРОЖЕННЫХ ДРОЖЖЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ Багеты на опаре пулиш 115 Багеты на пат ферментэ 117 Чиабатта на густой биге 119 Чиабатта с использованием ночного автолиза LtliJ 122 Чиабатта с оливковым маслом и пшеничными зародышами 125 Французский деревенский хлеб 127 Деревенский хлеб на соленой опаре с цельнозерновой мукой 129 Хлеб с печеным картофелем 131 Хлеб с печеным картофелем и луком 134 Хлеб из цельнозерновой спельты с медом 136 Хлеб с цельнозерновой пшеничной мукой и медом 138 Цельнозерновой пшеничный хлеб с фундуком и изюмом 140 Хлеб с овсяными хлопьями и яблоками 142 Цельнозерновой хлеб с многозерновой замочкой 144 Хлеб с бурым рисом 146 Хлеб с пятью злаками и семенами 148 Хлеб с пшеничной крупкой 150 Хлеб с семенами подсолнечника 152 Хлеб с грецкими орехами и золотистым изюмом 154 Хлеб соспельтой, тыквой и медом Ellii 156 Хлеб на пахте 158 Кукурузный хлеб 160 Хлеб из пшеницы твердых сортов на быстрой опаре 162 Хлеб из пшеницы твердых сортов на быстрой опаре с цельными злаками 164 Каталонские Льонге (Иван Ярза) СЗЗ 166 Багет Маршан дю Вен (Джеймс Макгуайр) ЕШ 69 Глава 5. ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Вермонтский на закваске 184 Традиционный французский хлеб на трехфазной закваске СЗЗ 186 Французский хлеб на однофазной закваске 188 Хлеб на закваске с цельнозерновой пшеничной мукой 189 Французский хлеб на смеси двух заквасок 191 Каравай Пуант-а-Кальер 193 Каравай пшенично-ржаной 195 Каравай из разных видов муки ES21197 Каравай из спельты с обжаренной гречкой или 199 Хлеб для «занятых хлеборобов» CS3 201 100%-ный цельнозерновой хлеб «для вечно спешащих» UliJ 203 Хлеб из цельнозерновой муки со злаками 205 Хлеб «Семолина» на закваске 207 Хлеб из пшеницы дурум 210 Багеты на закваске 212 Хлеб с золотистым изюмом 213 Чиабатта с грецким орехом и изюмом 215 Хлеб с пятью злаками на закваске 217 Хлеб с пурпурным ячменем ПЕЗ 219 Хлеб на закваске с фундуком и инжиром 221 Хлеб с семенами на закваске 223 Хлеб с ячменем на пиве 225 Хлеб с оливками 227 Хлеб со спельтой и киноа LUU 229 Сырный хлеб 231 Нормандский яблочный хлеб на сидре 233 Пшеничный хлеб на закваске с запеченным чесноком 235 Хлеб «Праздник урожая» 237 Хлеб с морковью и грецкими орехами 239 Хлеб с фундуком и черносливом 241 Тостовый хлеб из многолетней пшеницы (Эмили Солкельд) ЕИЗ 243 Лодевский хлеб (Тосио Нихеи) ESQ 245
Рецептуры 9 Глава 6 РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Пояснения к рецептурам 248 Ржаной 40%-ный с тмином 254 Легкий ржаной хлеб 256 Ржаной на закваске с грецкими орехами 258 Ржаной 90%-ный на трехфазной закваске 261 Ржаной 80%-ный на трехфазной закваске 263 Пшенично-ржаной хлеб с изюмом и грецкими орехами 265 Литовский ржаной хлеб liisili 267 Хлеб с картофелем и обжаренной хлебной крошкой KQ269 Немецкий хлеб с кварком или творогом 271 Французский ржаной 66%-ный хлеб 273 Ржаной 70%-ный с замочкой из резаной ржи и цельнозерновой пшеничной мукой 274 80%-ный ржаной заварной 276 Немецкий 100%-ный ржаной цельнозерновой хлеб 278 Ржаной цельнозерновой хлеб с семенами льна 280 Ржаной цельнозерновой хлеб с изюмом 282 Ржаной каравай ШзЕЗ 284 Ржаные палочки с шоколадом и сухофруктами E1S3 285 Черный пумперникель (Хорст Бандел) 286 Датский черный ржаной на пиве !Ш 290 Датский ржаной хлеб на пиве со спельтой и тыквенными семечками E1S3 292 Ржаной хлеб с семенами льна и замочкой из старого хлеба 294 Черный хлеб 296 Хлеб с пятью злаками на ржаной закваске 298 Немецкий ржаной с семенами льна 300 Хлеб на ржаной закваске с семенами подсолнечника 302 Пшенично-ржаной хлеб на двух заквасках и пиве 304 Ржаной 65%-ный хлеб. Сравнительная выпечка трех вариантов: на ржаной закваске, на пшеничной закваске и без подкисления 306 Зальцбургский хлеб с пшеничными зародышами (Маркус Фарбингер) E1S3 308 Бородинский хлеб (Виталий Лунин) ИШ311 Глава 7 ИЗДЕЛИЯ ИЗ БЕЗОПАРНОГО ТЕСТА Пшеничный хлеб ручного замеса 317 Французский хлеб с шестью обминками без замеса 320 Традиционные багеты 321 Багеты из теста холодного брожения 323 Овсяный хлеб 325 Овсяный хлеб с корицей и изюмом 327 Хлеб с пятью злаками 329 Хала 331 Бернский хлеб 333 Пульмановский хлеб 335 Хлеб на сыворотке 336 Хлеб из семолины с замочкой и фенхелем 337 Цельнозерновой пшеничный хлеб с орехами пекан и золотистым изюмом 339 Хлеб с фундуком, инжиром, семенами фенхеля и розмарином 341 Немецкий фермерский хлеб 343 Тостовый хлеб 345 Цельнозерновой тостовый хлеб (Дебра Уинк) ГЧЯ 346 Хачапури (Анастасия Свистунова) 1113^1348 Глава 8 ОСОБЫЕ ВИДЫ ХЛЕБА И СДОБЫ Бриоши 352 Бриошь «большая голова» 355 Бистинг или биненштих 358 Бриошь с сыром, фруктами и штрейзелем 360 Бриошь-плетенка с имбирем и медом 362 Бриошь слоеная 363 Киш с сыром Маруаль 367 Пирог с куполами 368 Бриоши эмпанада 369
10 Рецептуры Бриошь с яйцом и грибной начинкой к завтраку 111311 370 Швейцарский крестьянский хлеб 371 Хлебные палочки с кунжутом 374 Гриссини 375 Мягкие сливочные булочки 377 Бейглы 379 Симиты 383 Бялы 384 Ирландский содовый хлеб 386 Традиционные английские пасхальные булочки с крестом 388 Претцели 391 Претцели из спельты на густой закваске ЕЬЗ 394 Тесто для пиццы на густой опаре бига 396 Прованская пицца (пиццаладьер) 399 Тарт фламбе 401 Фугас с оливками 402 Фокачча 405 Крекеры с розмарином на оливково i масле 407 Пряные пше ичные крекеры 111311408 Крекеры с сыром грюйер 111311409 Сокка, французские лепешки из нутовой муки 410 Цельнозерновые лепешки с острой начинкой 411 Пряный хлеб с сухофруктами и орехами. Хлеб путешественника 111311413 Штоллен 111311416 Панфорте 111311419 Панфорте с шоколадом *11311421 Сабайон с ржаными крошками 1113'-' 423 Лебкюхен (традиционные немецкие пряники) 425 Хлебный кекс ШзЗ427 Оригинальный соленый х>.еб с медом (Джон Мелквист) ЧЙЯ 428 Оладьи и вафли на закваске 430 Лепешки кокас (Лот Рока) 111311431 Глава 9 ТЕХНИКА ПЛЕТЕНИЯ Хала 440 Плетенка из одного жгута 442 Плетенка из двух жгутов 444 П ле генка из трех жгутов 446 Плетенка из четырех жгутов 448 Плетенка из пяти жгутов 450 Плетенки из шести жгутов 452 Плетенка из семи жгутов 456 Многоуровневые плетенки 457 Двухъярусная плетенка 457 Трехъярусная плетенка 458 Венгерское кольцо 459 Шестиконечная звезда 462 Глава 10 ДЕКОРАТИВНЫЕ И ВЫСТАВОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Светлое дрожжевое декоративное тесто 466 Темное дрожжевое декоративное тесто 467 Изделия на основе плетеной решетки 468 Овальное блюдо 468 Поднос в форме сердца с мраморным кантом 474 Рог изобилия 476 Круглая декоративная тарелка 478 Бездрожжевое декоративное тесто 480 Розы 483 Коробка для хлеба с рисунком в технике шелкографии 488
ПРЕДИСЛОВИЕ К ТРЕТЬЕМУ ИЗДАНИЮ, размышления и выражение признательности Не хотите ли подготовить третье издание своего «Хлеба»? Я был немало удивлен, когда мне позвонила Елена Герреро, руково- дитель редакции издательства John Wiley & Sons, которую я совершенно не знал. После долгой борьбы с самим собой я все-таки согласился. Несмотря на многочисленные изменения, сделанные для этого третьего издания, оно по-прежнему остается книгой о хлебе. И о хлебопеках. Чтобы включить в третье издание 36 новых рецептур изделий, пришлось пожертвовать несколькими рецептами из предыдущих изданий. Среди новых рецептур — описания хлеба, праздничных изделий типа Штоллен, Панфорте и Бирвеке и даже вкуснейший пирог из черствого хлеба. Но больше всего меня радует то, что удалось включить ряд рецептур мастеров других стран — от России до Японии с Австралией. Каждый из этих опытнейших, приверженных своему делу пекарей предоставил рецепт своего любимого хлеба, так что в своей совокупности эти изделия существенно расширили горизонты нашей книги. Я очень рад познакомить наших читателей с этими отличными мастерами. При подготовке третьего издания моя задача по сравнению со вторым не изменилась — мне предстояло сделать книгу полнее и ценнее для моих коллег- пекарей. У меня нет никаких секретов — чего стоят эти секреты, если они обрывают диалог, основанный на обмене опытом, а делиться своим опытом — дело очень приятное. Великий Раймон Кальвель (Raymond Calvel) говорил: «La verite sort du four» («истина выходит из печи»). Я не собираюсь оценивать успешность своих усилий по подготовке этого третьего издания — судьями предстоит быть вам. Спасибо! Я никогда не смог бы подготовить это издание без огромной помощи несколь- ких людей. Мне очень пригодились замечания и предложения выпускающего редактора Джулии Керр, а также всех участвовавших в проекте сотрудников издательства Wiley, на деле доказавших свой профессионализм и пунктуаль- ность. Работать с ними было одно удовольствие. Мне хотелось бы также сказать огромное спасибо своей жене, партнеру и лучшему другу — моей любимой Чио. Она ежедневно вдохновляла меня своей потрясающей способностью видеть внутреннюю сущность вещей — ее иллюстрации и фотографии сделали эту книгу более наглядной. Если мы, пекари, открыты миру и любопытны, то сохраняем верность своему делу всю жизнь. На пути к вершинам мастерства очень много ступеней, и не стоит пытаться перепрыгнуть через какие-то из них, — лучше уделить время каждой ступеньке. Сначала мы осваиваем «несущие конструкции», удерживающие всю структуру, — подбор ингредиентов, способы замеса, брожения и формования, учимся делать надрезы и соблюдать режимы выпечки, и только затем начинаем изучать другие, все более мелкие нюансы. Когда мы погружаемся во все эти детали, наши далекие от хлебопечения друзья могут считать нас в чем-то эксцентричными, но мы-то знаем, как очаровывает хлеб
12 Предисловие к третьему изданию и как важны наши непрерывные усилия по погружению в его сущность. Какое непередаваемое ощущение — оглянуться назад, увидеть сотни поко- лений хлебопеков, изготавливавших хлеб до нас и осознать, что ты наследник их коллективного опыта. Посмотрев же вперед, можно увидеть бесчисленные поколения будущих пекарей и понять вдруг, что все крутится вокруг тебя, что ты — центр мироздания и несешь ответственность за будущее со всей благо- дарностью хлебопекам прошлого. В конце концов, мое сердце принадлежит всем истинным хлебопекам — не тем псевдопекарям, которые начинали как настоящие, но потом вдруг поня- ли, что не годятся для этой бесконечной повседневной рутины с ее ранними подъемами по утрам и необходимостью работать руками... Настоящие хлебо- пеки — это простые герои, которые каждый день неделями, месяцами, годами и десятилетиями стоят за рабочим столом, и я высказываю им свое уважение. Именно этим героям я посвящаю эту книгу и всю жизнь буду им благодарен. Итак, перед вами третье издание ХЛЕБА. Я собрал в книге все лучшее и на- деюсь, что она поможет читателям улучшить свои навыки хлебопечения. Вместе с тем это всего лишь книга, «двухмерный объект». В ней — сем процесс и радость узнавания новых особенностей, свойств и природы хлеба, причем этот процесс у каждого протекает по-своему. Мы познаем это в поте лица и с вымазанными мукой руками. Мы печем, учимся и делимся хлебом и своим опытом, и нет на свете ничего лучше. Помните, что на каждый каравай, вы- шедший из вашей печи, всегда найдется кто-то голодный.
ВСТУПЛЕНИЕ Хлеб. Выпекать его довольно просто и вместе с тем очень сложно. Для выпечки хлеба требуется небольшое число самых простых и легко доступных ингредиентов, и для их подготовки не нужны чрезмерные ухищ- рения. Поскольку пекарь работает с очень небольшим числом ингредиентов, один процесс выпечки мало отличается от другого. В одной тестомесильной машине можно проводить замес практически всех видов теста. Вообще-то для выпечки требуется мало оборудования: несколько кусков полотна, корзины для расстойки, хорошие весы, прочный рабочий стол, скребки и несколько острых тонких лезвий, а также надежная печь. Совсем немного. Но, кроме того, с момента посева семян до подачи свежевыпеченного хлеба на стол нужен труд и навыки десятков людей. Фермеры обрабатывают и засеивают поля, выра- щивают и собирают урожай. Зерно перевозят на мельницы, где мукомолы его подготавливают, перемалывают, просеивают, анализируют муку и упаковывают ее. Пакеты и мешки муки перевозят по всей стране, и, наконец, они попадают к пекарю, который проводит последний «сеанс волшебства», после которого мука становится хлебом. Мука как таковая прекращает свое существование и чудесным образом превращается в руках пекаря в питательный, вкусный, живой хлеб. Ароматный кусок каравая, который мы держим в руках через многие месяцы после посева зерна, — это результат усилий очень многих людей. Трудно, почти невозможно описать тот образ жизни, который так нравится пекарям. Стиль работы меняется от пекарни к пекарне. Есть производства, которые работают в жестком режиме, выпуская сотни тонн хлеба, которые потом везут сотни километров к потребителям. Есть пекари, которые совсем не пекари, а фактически человеческие винтики в производственной линии, и они мало связаны с другими сотрудниками. При этом кто-то работает только на замесе, другие отвечают за формование, а третьи заняты исключительно выпечкой. Увольняется, например, такой пекарь и приходит устраиваться на работу в другую пекарню. «А замес вы можете сделать?» — спрашивает его хозяин. «Нет, я только формую тесто» — следует ответ. Я убежден, что такой «поточный» подход, во-первых, деквалифицирует работников, а, во-вторых, если подобная работа длится годами, то зачастую она оказывает обесчелове- чивающее влияние на пекаря. Когда я задумываюсь об образе и качестве жизни хлебопека, мне больше нравится другой тип пекарни. Работающий в ней пекарь всему научился благодаря тяжкому труду, упорству и самоотдаче, он может выполнять все операции, связанные с производством хлеба. Знание премудростей замеса, разновидностей и сложностей брожения, сильные руки и нежные прикосно- вения, необходимые при формовании, ловкость надрезки и умение выпекать золотистые буханки — все это знания, умения и навыки, формирующиеся за годы профессионального роста. В пекарне, как и везде, бывают ошибки и проблемы, и только годы внимательного упорного труда позволяют мастеру справляться с ними успешно.
14 Вступление Пекарь в традиционной пекарне, как правило, знает большинство своих по- купателей, он может улыбнуться им и сказать «Привет!». Наверняка он тысячи раз слышал, какой вкусный хлеб или булочки он выпекает, как они нравятся детишкам, старикам и всем членам семьи. Зачастую трудно сказать, кто здесь главный — пекарь, выпекающий хлеб на радость местным жителям, или по- купатели, обеспечивающие ему средства к существованию. Эти взаимосвязи и отношения очень важны для всех участвующих сторон. Пекарь — очень уважаемое лицо в любом сообществе, играющее в нем важную роль. Работа пекаря сложная, непрекращающаяся, в ней много ручного труда, так что не следует ее излишне романтизировать. То, что выпечка достаточно быстро черствеет и портится, требует от пекаря понимания «цикла жизни» хлеба и сдобы. Каждый день, как и столетия назад, требуется подкармливать закваски. Живущие в них микроорганизмы попадают в тесто и придают изделиям неза- бываемый вкус и аромат. Каждый день формуются багеты, караваи и булочки, а расстоечные корзинки и формы наполняются своим хрупким содержимым. Каждый день снова и снова загружается печь и постоянно из нее выходит хлеб с золотистой корочкой и нежным мякишем. В конце рабочего дня пекарь пропитан запахом хлеба и самым настоящим потом, а утром стеллажи снова пусты — выпеченный накануне хлеб уже съеден сотнями и сотнями людей. Пекарня снова готова к р 1боте, и в ней заново начинается рабочий цикл. Жизнь пекаря во многом напоминает жизнь фермера — в любой празд- ник животные должны быть покормлены, коровы подоены, также как и хлеб должен быть свежим. И что же, работа пекаря — это каторга? Я ношу фартук и пеку хлеб более сорока лет. Мне повезло, и в моем успешном опыте труд пекаря не поделен на фрагменты — «десять лет на замесе, потом десять на формовании». Для человека, работа которого заключается в хлебопечении в целом, повторяемость операций не в тягость. Мне верится, что в жизни многих пекарей огромную роль играет ежедневная востребованность, а также глубокое погружение в сам процесс хлебопечения. Еще в позапрошлом веке Джон Раскин сказал: Laborare est orare, то есть «трудиться — как молиться». Пекарь, построивший свою жизнь вокруг хлебопечения как такового, навер- няка считает, что Раскин говорил о нем.
Часть I Ингредиенты и основные операции
Изготовить хлеб совсем несложно. Внесите муку, добавьте необходимое количество воды, немного соли, а также закваску или дрожжи. Замесите тесто, оставьте его на некоторое время для бро- жения, затем придайте тестовой заго- товке нужную форму, дайте ей рассто- яться и можно вытекать хлеб. Совсем немного операций. Все будет несколько сложнее, если требуется выпечь десятки изделий, однако по-прежнему все довольно понятно. Можно выпекать 50, 100, 500, 1000 и более изделий — по мере увеличения объемов производ- ства основные принципы не меняются, но появляется все больше проблем, а последствия ошибок становятся все более весомыми. По мере приобретения нужных навыков, позволяющих выпе- кать ежедневно сотни и тысячи изделий, следующим уровнем мастере! ва будет обеспечение постоянства качества про- дукции. Это главный вызов и для про- фессионального пекаря, и для человека, выпекающего хлеб в домашних усло- виях. Необходимо уметь изо дня в день понимать особенности конкретного теста, приспосабливаться к ним и заме- чать малейшие изменения температуры окружающей среды и влажности воз- духа, а также степени созревания теста и его поведения при брожении. Нужно постоянно учитывать взаимосвязи всех производственных операции и пони- мать, какие изменения и когда нужно сделать, чтобы об^печить постоянство качества. Короче говоря, успешный пекарь должен уметь поставить себя на место дрожжевых клеток и молочнокис- лых бактерий, ощущая то же, что и они. Если нашей целью является посто- янство качества, то основной принцип хлебопечения состоит в том, что «все происходящее на той или иной стадии процесса влияет на хлеб на всем пути превращения сырья в готовое изделие; любая стадия производства полностью обусловливает изменения, происходя- щие на последующей стадии». Я считаю, что ломоть хлеба в руках — это результат тысяч факторов, действу- ющих в ходе его изготовления. В неко- тором смысле хлеб всегда чуть-чуть нас опережает, и мы ежедневно вмнуж гены учитывать огромное число нюансов. Каждый, кто захочет овладеть прему дро стями выпечки хлеба, рано или поздно вынужден будет расстаться : иллюзией, что тесто нужно «побе, (ить». На самом деле хлеб можно делать только «полю- бовно», и тогда он полностью вас возна- градит, даже с еще большей страстью. Пекарь вступает в дело лишь тогда, когда зерно будет посеяно, выращено, собрано, смолото, а мука будет расфасо вана по мешкам и пакетам. Я постоянно поражаюсь, что иногда у меня пзл^ча ется вполне приемлемый хлеб, а иногда такой; что его хочется спрятать с глаз подальше. Откуда такое непостоянство? Я не учился на стандартных х гебопскар ных курсах, и мои первые годы работы пекарем были скорее годами поисков и интуитивных находок, а не результа том формального профессионального обучения. Мне никогда не хотелось заменить мои практические находки и уроки первых лет работы в пекарне сидением за партой на курсах — ничто не может заменить годы постоянной практики и личного опыта. Однако, по мере роста моих теоретических знаний о хлебе, росло не только качество моих изделий, но и повторяемость, стабиль- ность их параметров. Изучение книг по хлеоопечению никогда не заменит ощу- щения от прикосновения к тесту. Но каче< тво ваших изделий, несомненно, будет выше, если вы буд ет понимать, что г.менно прош ходит с момента вскрытия мешка или пакета с мукой и до выемки горячего хлеба из печи.
rVV"V У У-'У У '."У У.,У|,Г?ТТТ>У"Т У V УУ^УУ У|ф,,У ‘У ‘У У У VI ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ. ОТ ЗАМЕСА ДО ВЫПЕЧКИ Зерно, из которого получают хлеб, — это живое существо, которое рождается в утробе Земли и заканчивает свой путь после помола. Г. Э. Джейкоб. «Шесть тысяч лет истории хлеба» В этой главе мы рассмотрим все стадии процесса хлебопечения — от подбора ингредиентов до охлаждения выпеченного хлеба. Каж- дая из этих стадий не только важна сама по себе, но и влияет на все последующие. Некоторые из стадий хлебопечения таковы, что по ним можно напи- сать целые тома. Однако нам важнее, чтобы вы четко поняли и осознали те аспекты изготовления хлеба, которые влияют на повседневную работу пекаря. Пусть некоторая информация на первый взгляд может показаться вам излишне научной, все равно помните, что я пекарь, а не ученый, и моя цель — объяснить то, что реально полезно и применимо в каждодневной практике пекаря.
18 Часть I. Ингредиенты и основные операции Весь процесс хлебопечения можно раз- делить на двенадцать отдельных стадий или этапов. Иногда некоторые операции (например, обминку) можно опустить. Не- которые стадии (например, отлежка или окончательная расстойка), довольно про- сты, тогда как другие (в частности, замес и выпечка) довольно сложны. Постоянно имейте в виду, что при обработке теста все действия пекаря неизбежно сказываются на последующих стадиях производства. Стадия 1. Дозирование ингредиентов Первая стадия — это подбор и дозирование ингредиентов. Правильное и тщательное дозирование необходимо для получения постоянных по качеству, одинаковых по форме и размерам изделий. При дозирова- нии мы просчитываем также выход гото- вой продукции, и точность дозирования помогает избежать нехватки или слишком большого количества изделий. Немаловаж- ным фактором здесь является и стоимость ингредиентов. Единственный способ обе- спечить точность дозирования — это при- менять дозирование по массе (в граммах или килограммах), а не по объему (в стака- нах, столовых или чайных ложках), так что обязательный инвентарь каждого пекаря — это надежные и точные весы. Стадия 2. Замес Первый этап замеса не имеет ничего общего с собственно перемешиванием — это про- сто определение температуры воды для за- меса. Ее рассчитывают в зависимости от заданной температуры теста (см. раздел «Расчет желательной температуры теста» в Приложениях). Чтобы качество каждой выпеченной партии было стабильным, Важность взвешивания ингредиентов ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ пекарю требуется соблюдать много усло- вий, в том числе постоянно контролировать температуру. Лучше потратить несколько минут на расчет температуры воды для за- меса и получить тесто в нужном диапазоне температур, чем потом кусать локти. После определения температуры воды можно при- ступать собственно к замесу. Происходящее в емкости для замеса, будь то обыкновенная пластиковая миска или дежа современной высокоскоростной тестомесильной машины, описать довольно сложно. Все интересное начинается в тот момент, когда частички муки и вода сопри- касаются друг с другом. Замес преследует несколько важных целей. Самая простая из них — это равномерное распределение всех ингредиентов в тесте. Сложнее описать об- разование клейковины (глютена). Изначаль- но молекулы белков в муке распределены случайным образом и могут быть ориенти- рованы в любые стороны. При замесе эти молекулы вытягиваются в более или менее распрямленные волокна, и такое вытягива- ние и упорядочивание нитей клейковины придает тесту «силу». Замес теста с требу- емым развитием клейковины позволит те- сту хорошо растягиваться, не разрываться, а также удерживать захваченный воздух и образующийся при дрожжевом броже- нии углекислый газ, а это, в свою очередь, обусловливает объем и цвет изделия по- сле его выемки из печи. На самом деле все, конечно, несколько сложнее. В пшеничной муке есть два вида образующих клейковину белков — глютенин и глиадин, природа ко- торых в чем-то противоположна. (В ржаной муке тоже есть глиадин и весьма схожий с глютенином белок секалин. Но в ржаном тесте эти белки не могут образовать клей- ковину из-за присутствия пентозанов. По- этому свойства ржаного теста и требования к его замесу существенно отличаются от пшеничного; подробнее л замесе ржано- го теста см. раздел «Замес теста» в начале главы 6). Глютенин способствует формированию структуры теста и его упругости (иными
Глава 1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 19 словами, повышает его прочность при рас- тяжении). Глиадин же придает тесту растя- жимость, то есть способность к растягива- нию. Для теста необходимо и то и другое, и для одновременного формирования рас- тяжимости и упругости требуется правиль- ный замес. Сбалансированность этих двух свойств позволяет тесту как сопротивляться разрыву (быть упругим), так и растягивать- ся без разрыва (быть растяжимым). Соблю- дение баланса двух разных вязкоупругих свойств остается важнейшей задачей всего технологического процесса замеса. Приведем пример. Представьте, что вам требуется изготовить багеты, раскатав не- большие, примерно 350-граммовые, ку- ски теста в заготовки длиной около 60 см и с одинаковым диаметром по всей длине. Если они будут слишком упругими (напри- мер, из-за недостаточной предварительной расстойки после округления, использова ния слишком сильной муки или слишком интенсивного замеса), то при формовании тесто будет сильно сопротивляться и, ско- рее всего, вас победит! К тому моменту, ког- да вам удастся раскатать тесто до нужной длины багета, поверхность заготовки станет рваной и неровной, а изделие будет выгля- деть так, будто ему срочно требуется врач или адвокат. А теперь представьте, что вам нужно сформовать сотни таких заготовок! Другая крайность — это когда тесто после расстойки слишком растяжимо (из-за недо- статочного замеса, слабой муки или слиш- ком долгой предварительной расстойки). При этом тесто будет само на себя не по- хоже, словно тело без скелета, это будет не- что «моллюскообразное»! При раскатке оно вообще не будет сопротивляться, заготов- ки получатся плоскими и бесформенными, и такими же они останутся после выпечки. Рассуждать о молекулах клейковинного белка, конечно, полезно, но мне никогда не приходилось видеть пекаря с микроскопом в руках во время замеса. Поэтому при за- месе теста никогда не пренебрегайте так- тильными и зрительными ощущениями, а также обращайте внимание на их изме- нения. После загрузки в тестомесильную машину всех ингредиентов и ее включения начинается процесс гидратации муки. Не- зависимо от типа месильной лопасти очень В ГОСТЯХ У БАБУШКИ Мои первые ощущения от еды связаны именно с хлебом. Одна из моих бабушек была родом то ли из Польши, то ли из России (в зависимости от того, где проходили посто- янно менявшиеся в то время границы). Мальчишкой почти каждый выходной мне при- ходилось бывать у нее в гостях, иногда они с дедушкой приезжали к нам. Если мы ездили к ним, то всякий раз нас ждала бесконечная череда домашних кушаний, которые быстро исчезали в моем, похоже, бездонном желудке. Если бабушка и дедушка приезжали к нам, то еды было меньше, но она все равно была главной. Независимо от того, кто к кому ездил, у бабушки всегда был хлеб, но, как ни странно, я никогда не видел буханки целиком. В те времена хлеб покупали на вес. Бабушка и дедушка всегда покупали его довольно много, ломти отрезали от какой-то бесконечной буханки и заворачивали в бумагу. Хлеб был с хрустящей корочкой, плотный и ароматный. Иногда нам попадаласг горбушка с при- клеенной этикеткой, которую мы старались оторвать, но, как правило, часть этикетки отодрать не удавалось, она оставалась на горбушке, но мы лопали хлеб с бумагой как ни в чем не бывало. -
20 Часть I. Ингредиенты и основные операции важно, чтобы скорость вращения сначала была небольшой. На этой стадии увлажня- ется внешняя поверхность гранул крахмала, ингредиенты слипаются, и начинает обра- зовываться тесто. После перемешивания ингредиентов, обычно через 2-3 мин после начала замеса, следует выключить машину и попробовать тесто на ощупь (хорошо бы и на вкус — не забыли ли добавить соли?). Тесто должно быть липким, «шерохова- тым», довольно жидким, у него еще нет прочности, гладкости или упругости. По- грузите в тесто кисть руки — оно должно свободно расступаться, почти не оказывая сопротивления. Так и должно быть на этой стадии замеса, поскольку здесь для нас важ- на однородность теста (равномерность рас- пределения ингредиентов), а не его «сила». На этой стадии начинающие пекари обычно считают, что тесто получается слишком жидким, и добавляют муку. Од- нако, тесто, казавшееся на первой стадии Как не надо доставать тесто из дежи ► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ► АЭРАЦИЯ И ИЗЛИШНЕЕ ОКИСЛЕНИЕ МУКИ Нам много приходилось слышать о том, что хлебопекарную муку следует обогащать кис- лородом, причем, что может показаться противоречащим этому утверждению, в тесто- месильной машине она не должна подвергаться избыточному окислению. В связи с этим хотелись бы пояснить потребность в насыщении муки кислородом и, одновременно, необходимость соблюдения при этом осторожности. При помоле пшеничной хлебопекарной муки ее необходимо аэрировать до того, как приступать к выпечке (однако цельнозерновая мука из-за особенностей ее состава и пре- восходных вкусоароматических характеристик может и должна идти на замес как можно скорее). В ходе аэрирования, а также позднее при добавлении воды во время замеса, на молекулярном уровне происходят события, существенно влияюшие на хлебопекар- ные свойства муки. Будучи пекарем, а не научным работником, дальнейшее объяснение «на пальцах» я адресую не ученым, а пекарям. На молекулярном уровне происходят чудес- ные и не до конца еще объясненные изменения. Те' асти молекул, которые мы называем тиольными группами и сульфидными связями, в присутст вии кислорода вступают во вза- имодействие. По мере окисления этих тиольных групп они отдают сульфидам молекулу водорода, в результате чего обоазуются дисульфиды. Дисульфидные связи в пшеничной муке упрочняют связи клейковины. При недостаточной аэрации эти дисульфидные связи будут образовываться лишь частично клейковинный каркас при замесе сформируется не полностью, и готовый хлеб будет иметь дефекты качества в виде недостаточного объема и слаборазвитой структуры. Такое насыщение муки кислородом лучше всего обеспечивается в ходе ее созревания путем выдержки или «от тежки» в течение 3-4 недель до испо гьзования для хлебопече- ния. Кислород при таком естественном созревании легко проникает в муку, стабилизи- рует ее и улучшает хлебопекарные свойства. Прежде муку хранили в деревянных кадках или холщовых мешках, в которые легко проникал кислород, и мука созревала как бы сама по себе. Сегодня муку хранят обычно в двухслойных мешках, и натуральное созревание
Глава 1.1 ехнология хлебопечения. От замеса до выпечки 21 замеса очень жидким, вскоре, при образо- вании клейковины, превратится в густое и плотное. А добавление муки на ранней стадии замеса испортило уже немало пар- тий теста. «Прочувствовать» превращение жидкой бесформенной массы в плотное растяжимое и упругое тесто можно лишь руками в ходе всего процесса замеса. Убедившись, что консистенция теста нормальная и, при необходимости, скор- ректировав ее, мы переходим на стадию развития клейковины. Обычно тестоме- сильную машину переключают на вторую скорость, способствующую более быстрому формированию клейковины. Дотроньтесь рукой до теста — хорошо замешанное те- сто будет оказывать сопротивление; оно уже набрало силу, стало упругим, но мяг- ким и немного пружинистым. Некоторые пекари отделяют небольшой кусочек теста и растягивают его в тонкую пленку (ино- гда такую проверку называют «испытанием на просвет» или «клейковинным окном»). Это лишь один из способов оценить сте- пень образования клейковины, но следует проявлять осторожность: если эта тонкая пленка совершенно прозрачная и клейкови- на полностью сформировалась, тесто почти муки происходит медленнее, чем при хранении в деревянной или холщовой таре. Совре- менные мешки имеют то преимущество перед хо пцовыми, ito в муке не остается «мыши- ных сюрпризов». Оптимальными хлебопекарными свойствами обладает только доста- точно созревшая мука. Недостаточно созревшую муку иногда называют «свежесмоло- той». При ее использовании мякиш хлеба получается недостаточно растяжимым, у теста будет недостаточный подъем в печи, у готового хлеба — низкий объем, грубый мякиш и толстая, непривлекательная на вид корочка. Отсюда возникает дилемма: многие совре- менные мукомольные предприятия вырабатывают ежедневно сотни тонн муки — можете представить себе реакцию мельника, если вы попросите его подержать у себя выработан- ную муку недельки три, чтобы она получше созрела? Альтернативой натуральному созре- ванию муки является ее химическая обработка, то есть искусственное окисление. Несмо- тря на явные негативные последствия для муки и хлеба, химические способы созревания путем внесения отбеливателей и других искусственных окислителей широко распростра- нены в США (о продолжительности отбеливания и его последствиях см. раздел «) ,о0аьки к муке» в Приложении). При загрузке муки в тестомесильную машину и в ходе замеса происходит захват кисло- рода, что способствует формированию клейковины. Действие месильной лопасти направ- лено именно на захват тестом воздуха. Вместе с тем, его излишнее окисление вследствие перемеса имеет негативные последствия (по разным причинам). Во-первых, при перемесе разрушается структура клейковины, тесто становится менее сильным, «слабеет», теряет упругость и по мере высвобождения поглощенной в начале замеса воды становится более липким. Во-вторых, при перемесе также разрушаются каротиноидные пигменты, изначально присутствующие в неотбеленной муке, обеспечивающие ее кремовый цвет и пшеничный аромат, столь необходимые для формирования хлебного вкуса и запаха. Как и яичный белок, имеющий слегка желтоватый оттенок и приобретающий при взби- вании снежно-белый цвет, тесто при перемесе меняет свой цвет со слегка кремового до чисто белого. К этому можно добавить, что теплое тесто окисляется быстрее холодного, и именно поэтому следует внимательно следить за его температурой.
22 Часть I. Ингредиенты и основные операции наверняка окажется слишком плотным, то есть произошел «перемес». Правильное фор- мирование клейковины не означает полного ее образования. Как мы увидим далее, про- должительность замеса на второй скорости и, следовательно, степень формирования клейковины зависит от многих факторов. Если нашей единственной целью является получение теста нужного объема, то мож- но остановиться на большей дозировке дрожжей и максимальном формировании клейковины в тестомесе. Вместе с тем, мак- симальный объем — это одно, а хороший вкус и аромат — другое, так что способы за- меса, обеспечивающие ма «.имальный пбъем теста, одновременно негативно сказываются на вкусе и аромате хлеба. При каждом обороте месильного органа тесто перемешивается, в него проникает воздух и, соответственно, кислород. Кисло- род участвует в упрочнении клейковинного каркаса, однако избыток кислорода может оказаться для теста вредным. Слишком большое количество кислорода приведет к «перемесу»: клейковинные связи начина- ют рваться, тесто по мере высвобождения АВТОЛИЗНЫЙ СПОСОБ Автолизный способ был разработан проф. Раймоном Кальвелем (Raymond Calvel), при- знанным экспертом по французскому хлебопечению, автором великолепной и очень полезной книги «Вкус хлеоа» (Le Gout du Pain). В вольном переводе автолиз означает «отлежка с саморасгл 1бленмем». Это очень эффективный способ изготовления француз- ских и других видов хлеба, а также изделий из теста на натуральных заквасках (за исклю- чением ржаных заквасок, поскольку практически не образующее клейковины ржаное тесто во время отлежки может испортиться). Способ подробно описан Раймоном Каль- велем в его работе 1974 года «Влияние естественного автолиза на хлебное тесто». Замес только муки и воды ведут на первой, медленной скорости. Соль, дро кжи и выброженные полуфабрикаты на этой стадии не добавляют — исключением является жидкая пшенич- ная закваска или жидкая опара пулиш. После тщательного перемешивания муки с водой тестомес выключают, тесто накрывают пленкой или тканью и оставляют на некоторое время (от 20 мии до 1 ч). В ходе такой отлежки мука полностью гидрат лруется, а клей- ковина продолжает образовываться несмо ря на отсутствие активного перемешивания. После отлежки в тесто вносят остальные ингредиенты и возобновляют замес, уже, как правило, на второй скорости. Для образования теста теперь требуется намного меньше времени: из моего опыта, общее время замеса сокращается примерно на 50%. Это значит, что тесто будет формироваться довольно быстро и так же быстро разрушаться, так что с него нужно буквально не спускать глаз. Поскольку автолизный способ позволяет суще- < твенно сократить общую продолжительность замеса, то минимизируются процессы окисления каротиноидов. Хлеб, выпеченный из такого теста, отличается более высоким объемом, лучшим вкусом и ароматом, более «воздушной», открытой структурой мякиша, а надрезы получаются более четкими. Профессор Кальвель пояснял эти качества более кратко, говоря, что хлеб «более соблазнительный» (plus seduisant). Общей характеристикой изделий на натуральных заквасках является кислотность теста, причем иногда она бывает достаточно сильной для того, чтобы из-за «сжатия»
Глава 1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 23 из него влаги становится блестящим и лип- ким, упругость снижается и ослабевает общая структура. Избыточное окисление происходит еще до достижения этой край- ней точки и в результате ухудшаются вкус и аромат, то есть общее качество хлеба. Итак, что же следует учитывать пекарю при замесе? Одна крайность — это замес на высокой скорости. При таком замесе происходит максимальное формирование клейковины, а из-за захвата кислорода и больших напряжений сдвига тесто со- зревает непосредственно в тестомесильной машине. Такое тесто максимально «силь- ное», и брожение теста почти исключено. Вкусоароматические компоненты муки — каротиноиды, которые, в частности, прода- кт неотбеленной муке кремовый цвет, — из- за чрезмерного перемешивания окисляются под действием поступившего кислорода. Это приводит к невозможности развития вкуса и аромата, процесса весьма длительного. Другая крайность — это медленный замес только на первой скорости. Это же происхо- дит при ручном замесе (или даже при замесе ногами, как было принято на протяжении структуры теста ухудшился его подъем в печи. В этом случае на помощь пекарю может прийти автолиз, и вот почету: при смешивании муки с водой в начале автолиза присут- ствующий в муке фермент протеаза начинает расщеплять белковые связи. При слишком высоком содержании протеазы тесто получается жидким, практически неструктуриро- ванным, зато при умеренном ее содержании объем изделия повышается. При использова- нии высокобелковой муки или изготовлении хлеба на закваске с высокой кислотностью затрудняется подъем теста в печи, так как в плотном тесте гораздо сложнее разрушить белковые связи после его попадания в печь, а хлеб получается меньшего объема. При использовании автс шзного способа тесто в печи лучше поднимается, посколь ху автолиз сделал его менее «сильным». И наконец, при выпечке хлеба с высоким содержанием цель- нозерновой муки при автолизе отруби поглощают из теста много воды. Это хорошо ска- зывается на объеме хлеба, так как на конечной стадии замеса набухшие частички отрубей меньше разрывают клейковинный каркас. При автолизе соль не добавляют, так как она «сжимает» клейковинный каркас и пре- пятствует образованию клейковинных связей («мостиков>). А именно для активизации этого процесса и применяют автолизный способ. Не добавляют и дрожжи, поскольку в их присутствии началось бы брожение и сопутствующие ему подкисление и «усиле- ние» теста, что на этой стадии нежелательно. Опару обычно не вносят из-за наличия в ней дрожжей и кислот. Исключением являются случаи использования жидких заква- сок или опары. Из-за того, что на замес жидкой закваски или опары расходуется значи- тельная доля рецептурной воды, при замесе остальной муки для гидратирования муки просто не хватило бы остатка воды, и в тесте до самого конца выпечки оставались бы мелкие частицы негидратированной муки. Когда при замесе муки и воды ты растяги- ваешь получившееся тесто и не видишь в нем никакой структуры, а всего лишь через 20 минут автолиза в нем уже образова- лись и заметны клейковинные связи, это кажется просто каким-то волшебством! Среди различных способов и приемов, имеющихся в распоряжении пекаря, авто- лизный способ можно отнести к наиболее эффективным. Автолиз. Влияние на вкус, цвет и аромат хлеба ► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
24 Часть I. Ингредиенты и основные операции многих столетий). При этом формируется минимум клейковины, минимальной оста- ется и степень окисления муки. Брожение длится часами, по мере созревания тесто неоднократно обминают, каротиноиды не окисляются, а вкус и аромат хлеба полу- чаются превосходными. Но объем изделия получается относительно небольшим из-за слабой физической обработки теста. Существует и своего рода «золотая се- редина»: тесто замешивают до средней ста- дии формирования клейковины. А далее структура теста формируется благодаря до- статочно длительному времени брожения и обминкам. Каротиноиды окисляются не слишком сильно, они участвуют в форми- ровании хлебного вкуса и аромата, и хлеб получается хорошего объема. Тем самым, с одной стороны, достигается баланс акку- ратного замеса без разрушения каротинои- дов, а с другой — обеспечивается хорошее брожение для получения максимально воз- можных вкуса и аромата, упругости и силы теста, а также для производства хлебобу- лочного изделия хорошего качества. Несомненно, что для получения хороше- го хлеба необходимо упругое («сильное») тесто. Вместе с тем, существуют и альтер- нативные варианты достижения полного развития теста в тестомесильной машине, приводящего к неизбежным последствиям в виде чрезмерного окисления и слишком быстрого созревания теста. Во-первых, это длительное брожение и применение пред- варительно выброженных полуфабрикатов, повышающее кислотность теста в ходе его созревания благодаря образованию орга- нических кислот. Одним из преимуществ этой повышенной кислотности является упрочнение структуры теста. Другим эф- фективным вариантом является обминка, оказывающая на тесто быстрое и заметное действие. Очень важно понимать взаимос- вязь между степенью замеса, упругостью («силой») и степенью выброженности те- ста. Как и в других аспектах хлебопечения, здесь очень трудно количественно выра- зить необходимые параметры, поскольку границы аморфны и подвижны. При вни- мательном наблюдении за ходом каждого замеса и его результатами (то есть за свой- ствами полученного теста) пекарь вполне может приобрести практические навыки и полученное через опыт понимание при- чин и следствий. Продолжительность замеса Продолжительность замеса зависит от многих факторов, рассмотрим кратко не- которые из них. НЕКОТОРЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ЗАМЕСУ Типы тестомесильных машин и продолжительность замеса Один из наиболее распространенных дефектов хлеба — это «перемес» теста и последую- щая потеря цвета, вкуса и аромата. Как только включена тестомесильная машина, судьба хлеба уже предрешена. За редким исключением более предпочтительна средняя интен- сивность замеса, а не замес до максимального формирования клейковины. Упругость теста, еще не д« конца сформировавшаяся при замесе, может быть обеспечена путем пра- вильной обминки по мере брожения. Просто удивительно, как тесто, которое при выемке из чаши тестомеса было липкой слабой массой, после всего лишь нескольких обминок превращается в связное, хорошо структурированное тесто, совершенно не похожее на бесформенную массу, которой оно было перед обминкой.
При медленном замесе хлебного теста только на первой скорости механического воз- действия в тестомесе не хватает для формирования упругого теста. Такая нехватка упру- гости компенсируется более длительным брожением (образующиеся при брожении кис- лоты упрочняют тесто) и несколькими обминками. С другой стороны, при интенсивном замесе на высокой скорости до максимального формирования клейковины тесто в конце замеса формируется так, что оно не выдерживает длительного брожения. Происходит избыточное окисление, и «хрупкие» каротиноиды полностью разрушаются. В этом случае хлеб выпекается быстрее, но с неизбежными потерями вкуса, аромата, текстуры и спо- собности к хранению. Для большинства хлебобулочных изделий лучше нечто среднее: умеренное формирование клейковины во время замеса с последующими обминками для увеличения упругости теста. Что касается продолжительности замеса, то привести какие-то общие цифры довольно трудно, поскольку на замес влияет слишком много факторов. Некоторые виды изделий изготавливают из теста на закваске или опаре, в другие вносят много сливочного масла и яиц, в третьи включают размоченные зерна или семена — все это влияет на продол- жительность замеса. Кроме того, у некоторых тестомесильных машин дежи вращаются, а в других они неподвижны. Всегда полезно знать количество оборотов месильного органа на каждой скорости и проводить замес при заданном числе оборотов. Как пра- вило, умеренную степень формирования клейковины при замесе можно обеспечить за 900-1000 оборотов месильного органа (для теста с высоким содержанием ржаной муки, бриошей с высоким содержанием сливочного масла и для теста, которое намеренно заме- шивают только на первой скорости, существуют особые правила, которые мы укажем при описании отдельных рецептур). Примерная продолжительность замеса до 900-1000 оборотов месильного органа для четырех типов тестомесильных машин, включая неболь- шие настольные тестомесы, приведена в таблице ниже. Обратите внимание, что коли- чество оборотов в минуту разное не только у разных типов тестомесильных машин, но и у машин одного типа от разных изготовителей. Позвоните, напишите изготовителю или его представителю, но любым способом постарайтесь узнать число оборотов в минуту у вашего оборудования! Как бы то ни было, если вы замесите одно и то же тесто четыре раза с использованием всякий раз другого оборудования, вы получите четыре разных результата. Другими сло- вами, даже при одинаковом количестве оборотов месильные органы у разных машин воздействуют на тесто по-разному. Особенно трудно получить упругое тесто с помо- щью обычного бытового тестомеса, и если в машине со спиральным месильным органом обычно бывает достаточно трех минут работы на первой скорости и трех на второй, то при замесе в настольном тестомесе такой обработки будет недостаточно, и в этом случае замес на второй скорости требуется проводить дольше. Как бы то ни было, продолжи- тельность замеса очень важна, но при этом вы должны «чувствовать» тесто и степень раз- вития в нем клейковины. Тип оборудования Время замеса на первой скорости, мин Время замеса на второй скорости, мин Спиральная тестомесильная машина 3 3-3,5 Планетарная тестомесильная машина 3 4,5-6 Тестомесильная машина с наклонным месильным органом 5 8,5-10 Настольный тестомес (типа KitchenAid) 2,5 5-7
26 Часть I. Ингредиенты и основные операции Тип тестомесильной машины. В США у профессиональных пекарей наиболее по- пулярны спиральные и планетарные тесто- месильные машины, а также машины с на- клонным месильным органом, а в домашнем хлебопечении преобладают настольные те- стомесы, сходные по принципу действия с планетарными тестомесильными машина- ми (ручной замес здесь не рассматривается, два эффективных способа ручного замеса даны в начале главы 7). У машин разных типов различается не только число оборо- тов в минуту на отдельных скоростях — на тесто по-разному влияет и тип месильного органа Машины со спиральным месильным органом высокоэффективны и относительно быстро формируют тесто без избыточного его окисления, но из-за их высокой эффек- тивности они могут быстро привести к «пе- ремесу», из-за чего работать с ними следует весьма осторожно, тщательно контролируя продолжительность замеса. Машины с на- клонным месильным органом работают не- сколько медленнее и более щадяще (когда я слежу за их работой, мне всегда кажется, что я так и вижу двух старых пекарей, стоя- щих друг против друга над дежой и месящих тесто по локоть погруженными в него ру- ками). Как и у спиральной тестомесильной машины, дежа, в которую погружен наклон- ный месильный орган, вращается вместе с ним. При такой обработке, несмотря на щадящий режим, в тесто попадает больше кислорода, чем в спиральных машинах, так что одной из проблем здесь является вероятность чрезмерно окисления теста. В планетарных тестомесильных машинах месильный орган опущен в неподвижную дежу сверху вертикально. Такие машины по праву считаются универсальными, то есть многофункциональными, поскольку в отличие от спиральных машин и машин с наклонным месильным органом, в плане- тарной тестомесильной машине в качестве месильных органов можно установить не только крючок, но и лопатку или венчик, так что в них можно замешивать тесто для самых разных изделий — от бисквитов до печенья. Несмотря на то что для замеса хлеб- ного теста они не слишком эффективны, с их помощью все равно можно замесить тесто для отличного хлеба. При работе с машиной любого типа важно знать число оборотов в минуту на разных скоростях. Не менее важно и рассчитать поправку на трение для данного оборудования (подробнее об этом см. раздел «Расчет желательной температу- ры теста» в Приложениях в конце книги). Количество теста в чаше тестомеса. Когда-то я считал, что если тесто заполняет не половину, а три четверти чаши, оно фор- мируется быстрее, но я был не прав. Дей- ствительно, чем больше теста, тем больше его масса, а это означает, что после замеса тесто быстрее сбраживается. Вместе с тем клейко- вина образуется тем быстрее, чем меньше теста в чаше. Возьмем тестомесильную ма- шину, рассчитанную на 70 кг теста, и сделаем два замеса — с 20 и 50 кг теста. В первом слу- чае за один оборот месильного органа обра- батывается большая доля общей массы теста, чем вс втором, из-за чего при меньшем объ- еме теста клейковина образуется быстрее. Гидратация. С тепень гидратации теста — это отношение воды к муке, выраженное в процентах. Какое тесто образуется бы- стрее — более влажное или более сухое? Как правило, более плотное тесто формируется быстрее, чем жидкое. По мере увеличения доли воды месильная лопасть перемещается сквозь тесто с меньшим сопротивлением, что приводит к более медленному образованию клейковинного каркаса. Такое уменьшение сопротивления в жидком тесте при замесе той же продолжительности свидетельству ет и о меньшем трении, чем в случае более плотного теста. Наконец, следует отметить, что в более влажном тесте окисление каро- тиноидов происходит медленнее, и поэтому более влажные виды теста можно замеши- вать дольше без потери обусловленного ка- ротиноидами вкуса и аромата. Типы муки. У ржаной муки структуро- образующие свойства выражены гораздо слабее, чем у пшеничной — можно заме- шивать целый день, но так и не добиться
Глава 1, Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 27 того же развития клейковины, как у теста из пшеничной муки. Фактически к заме- су теста из ржаной муки предъявляются совершенно иные требования (см. начало главы 6). При замесе теста из пшеничной цельнозерновой муки более грубые частицы муки своими кромками словно «прокалы- вают» клейковинный каркас, что несколько увеличивает продолжительность замеса. У сортовой («белой») пшеничной муки свои особенности. Мука с высоким содержанием клейковины требует более длительного за- меса, чем с низким, поскольку клейковина в первом случае формируется дольше. Мука из мягких сортов пшеницы (в частности, кондитерская) вообще редко образует клей- ковину, а если и образует, то при «перемесе» клейковина быстро разрушается. Несмотря на то, что существуют довольно эффектив- ные способы улучшения хлебопекарных свойств слабой муки (повышение дозиров- ки закваски, большее количество обминок, увеличение продолжительности брожения), прежде всего рекомендуется тщательно под- ходить к выбору подходящей муки. Присутствие других ингредиентов. При внесении жиров (в форме сливочного или растительного масла, яиц и т. д.) они обво- лакивают нити клейковины и задерживают формирование клейковинного каркаса. По мере повышения дозировки жира увеличива- ется и требуемая продолжительность замеса. Именно поэтому тесто для таких изделий, как бриоши, в которых доля сливочного масла составляет от 40 до 70% массы муки, следует полностью вымесить еще до внесения масла. Сахар также размягчает структуру клейко- вины, и по мере повышения его дозировки должна увеличиваться и продолжительность замеса. И наконец, продолжительность за- меса необходимо увеличить при внесении в тесто зерен, семян или хлопьев (обжарен- ных. сырых или вымоченных), так как они будут «прокалывать» клейковинный каркас. Стадия 3. Брожение теста Сразу же поел? выключения тестомесиль- ной машины начинается стадия брожения теста.* За несколько минут весь кислород в тесте утилизируется дрожжами, и броже- ние далее происходит анаэробно, то есть в отсутствие кислорода. Как правило, бро- жение инициируется добавлением в тесто или натуральной закваски, предварительно выведенной пекарем на основе заквасочной культуры (стартера), или опары на основе дрожжей (густой опары бига, пулиша, «пат ферменте» и других видов предварительно выброженных дрожжевых полуфабрика- тов). Наконец, пекарь может добавить в те- сто хлебопекарные дрожжи или использо- вать сочетание нескольких перечисленных способов. Именно в ходе брожения теста формируется вкус и аромат хлеба. Не сто- ит и говорить, что внесение на данной ста- дии веществ, искусственно ускоряющих брожение, в частности, хлебопекарных улучшителей, сухих заквасок или готовых хлебопекарных смесей, отрицательно ска- зывается на качестве хлеба. Исключением является тесто с высокой долей ржаной муки в рецептуре, так как в таком тесте стадия брожения относительно короткая, и в основном хлебный вкус и аромат обусловливается зрелой закваской. Огромное значение для развития вкуса и аромата хлеба имеет образование при бро- жении теста органических кислот, которые не только участвуют в формировании этих характеристик, но и оказывают упрочняю- щее действие на структуру теста, тем самым активно участвуя в ее образовании. Так как органические кислоты образуются довольно медленно (до формирования нужного аро- мата хлеба может пройти несколько часов), применение долго созревавшей опары, уже содержащей многие требуемые органиче- ские кислоты, представляется довольно *Автор называет эту стадию привычным для англоязычных пекарей термином bulk fermentation, буквально «брожение в массе», в немецкой школе принят термин «основное брожение». В России, как правило, этот этап называют просто брожением, реже «главным» или «основным» брожением — Прим, перев.
28 Часть I. Ингредиенты и основные операции эффективным способом усиления хлебного вкуса и аромата. Еще одним результатом брожения является образование углекис- лого газа, побочного продукта жизнеде- ятельности дрожжей. Часть его в раство- ренном состоянии присутствует в жидкой фазе теста и остается в ней до тех пор, пока температура тестовой заготовки не повы- сится в ходе выпечки. Тогда углекислота переходит в газообразное состояние, газ расширяется, увеличивает объем заготовки в печи и улетучивается. Брожение может происходить в интер- вале температур от -1 до 54 °C, но наибо- лее активно оно протекает в определенных температурных диапазонах, называемых оптимальными. Для пшеничного теста оп- тимальная температура брожения состав- ляет 24-26 °C, а для ржаного она выше — не менее чем на 3 °C. Активность дрожжей и газообразование достигают максимума при температурах выше 27 °C. Вместе с тем газообразование — отнюдь не единствен- ная цель брожения, не следует забывать и о формировании вкуса и аромата. Как правило, температуры, оптимальные для образования в тесте вкусоароматических соединений, несколько ниже, чем опти- мальные для газообразования. Для пше- ничного хлеба сбалансированной считается температура 24-26 °C, так как она обеспе- чивает и образование вкусоароматических веществ, и формирование объема изделия. Стадия 4. Обминка Вплоть до недавнего времени американ- ских пекарей учили по мере подъема теста один-два раза надавливать на него, уминая кулаками. Несмотря на всю важность этой операции, она эффективна лишь отчасти. В отличие от такого «уминания», обминка теста гораздо эффективнее и фактически СТАДИИ БРОЖЕНИЯ У хлебопекарного теста различают четыре выраженные взаимосвязанные стадии броже- ния, но зачастую имеет место и пятая. Первая стадия — это основное брожение, начи- нающееся в момент выключения тестомесильной машины. Перед делением на тесто- вые заготовки тесто обминают один, два или три раза, но все это происходит еще на стадии основного брожения. После деления теста на заготовки и предварительного их округления начинается вторая стадия брожения — предварительная расстойка или отлежка. Третья стадия брожения, называемая «окончательная расстойка», начинается после формования тестовых заготовок, а последняя, четвертая стадия — после загрузки заготовок в печь. Эта четвертая стадия, известная как «подъем в печи», длится очень недолго, так как при температуре выше 35 °C активность дрожжей уменьшается, при 50 °C практически заканчивается, а окончательно дрожжевые клетки гибнут при темпе- ратуре около 59 °C, называемой летальной. Как только достигается эта температура, все процессы брожения прекращаются. При использовании выброженных полуфабрикатов выделяют отдельную стадию брожения, длительность которой зависит от продолжи- тельности созревания этих полуфабрикатов. Стадии брожения: Выброженный полуфабрикат (при необходимости) Брожение теста Предвари- тельная расстойка (отлежка) Оконча- тельная расстойка Обминка Обминка Подъем в печи До 60 °C
ПРЕИМУЩЕСТВА ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ВЫБРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Предварительно выброженные полуфабрикаты приготавливают из части ингредиен- тов для хлебного теста. Их замешивают и оставляют на несколько часов для брожения (созревания), после чего проводят замес всего объема теста. Как правило, подобный полуфабрикат созревает за 6-18 ч, но иногда быстрее или дольше. Предварительно выброженные полуфабрикаты используют не для всех видов хлебобулочных изделий, не всегда они позволяет улучшить те или иные параметры, но правильное их приме- нение позволяет получить важные преимущества, обусловленные постепенным, мед- ленным брожением в ходе созревания. Подробнее свойства отдельных выброженных полуфабрикатов мы рассмотрим в главах 4-6, а здесь лишь вкратце упомянем основные их преимущества. Упрочнение структуры теста. Все предварительно выброженные полуфабрикаты благодаря ; ктивному брожению повышают кислотность и, соответственно, прочность клейковины. Развитие выраженного хлебного вкуса и аромата. Использование предварительно выброженных полуфабрикатов способствует развитию характерного вкуса и аромата хлеба. У хлебобулочных изделий, полученных двухфазным или многофазным способом тестоведения, обычно формируется тонкий пшеничный или выраженный ржаной аро- мат, приятный вкус и длительное послевкусие. В предварительно выброженных полу- фабрикатах живые микроорганизмы образуют органические кислоты и сложные эфиры (вкусоароматические соединения, продуцируемые дрожжами); они и обеспечивают характерный хлебный аромат и вкус. Несмотря на наличие отдельных видов прекрасного хлеба, получаемых без использования выброженных полуфабрикатов, среди всего много- образия хлебобулочных изделий все-таки самый сильный хлебный аромат — у изделий на заквасках, сброженных заварках или опарах. Длительное сохранение качества. Между кислотностью хлебобулочных изделий и сохранением качества при хранении существует определенная взаимосвязь. По мере снижения значения pH хлеба (то есть по мере повышения его кислотности) у него улуч- шается способность к хранению. Прежде жители Европы, особенно в сельской мест- ности, выпекали хлеб один раз в две, три и даже четыре недели. Выдержать такое дли- тельное хранение может только хлеб с высокой кислотностью, то есть приготовленный на закваске. Ускорение производства. Для получения хорошего хлеба требуется время. У теста, полученного однофазным способом и попадающего в печь через 2-3 ч после замеса, обычно не успевают развиться свойства, характерные для изделий, приготовленных на хорошо созревшей закваске или опаре. Уделив сегодня 5-10 мин постановке заква- ски или опары, можно существенно сократить последующую продолжительность бро- жения теста на следующий день. При использовании предварительно выброженного полуфабриката в основном объеме теста практически мгновенно достигается требу- емый уровень кислотности и появляются органические кислоты, что сокращает про- должительность брожения теста после замеса. В результате у пекаря есть возможность перенести тесто в печь намного быстрее, чем в отсутствие закваски или опары.
30 Часть I. Ингредиенты и основные операции Один из способов проведения обминки ► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
Глава 1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 31 представляет собой важнейший прием, ко- торый зачастую недооценивают. Именно вовремя сделанная правильная обминка отличает высококачественный хлеб от хлеба среднего качества. Почему же? Прежде всего важен способ обминки. Таких способов всего три: первый — на рабочем столе, а два других — в лотке или в емкости для брожения теста. Для обмин- ки по первому способу подпылите мукой рабочий стол, причем возьмите муки чуть больше, чем по вашему мнению необходи- мо. Эта «лишняя» мука не попадет в тесто, поскольку она осыплется. Если на рабочем столе будет меньше муки, чем нужно, то тесто при обминке будет прилипать к сто- лу, и поверхность теста будет «рваться». Не стоит и говорить, что это не придает ему привлекательности. Выложите тесто на ра- бочий стол так, чтобы верх теста оказался снизу и слегка «расплылся» по посыпанной мукой поверхности. Теперь возьмите его за край (например, за левый), приподнимите примерно треть куска и вомните его с силой в остальное тесто. Растопыренными паль- цами обеих рук надавите на тесто, чтобы из него вышел газ. Не пытайтесь удалить весь образовавшийся при брожении газ, нужно лишь, чтобы вышла его основная часть. За- тем приподнимите примерно треть куска с правой стороны и вомните его в центр остального теста, несколько перекрыв ли- нию первой обминки, и снова нажмите на тесто для удаления газа. Перед этой второй и всеми последующими операциями удосто- верьтесь, что с верха теста осыпалась вся мука. Следите, чтобы эта мука не попала в тесто, иначе на выпеченном изделии ока- жутся серые непропеченные полоски и при- дадут хлебу непривлекательный внешний вид, да и вкус от этого лучше не станет. По- сле обминки правого края захватите тесто за дальний от вас край, приподнимите при- мерно треть куска и вомните его в оставше- еся тесто по направлению к себе. Последней операции й является обминка аналогичным образом ближней к вам трети теста в центр остального. После обминки четвертой стороны переверните тесто, чтобы швы оказались снизу, пропустите руки по локоть под тесто слева и справа, приподнимите его и перенесите в дежу тестомесильной маши- ны. Перемещать таким образом куски теста массой 20-30 кг относительно нетрудно, но более тяжелые порции теста переносить уже сложнее — в таком случае попросите о помощи напарника или используйте менее вместительные емкости. Альтернативой обминке на рабочем сто- ле является обминка в лотке для теста. Это простой, быстрый и эффективный способ, позволяющий работать как с влажным, так и с плотным, хорошо или недостаточно выброженным тестом. Еще одним преиму- ществом этого способа является то, что не приходится поднимать на рабочий стол тя- желые куски теста. Проще всего обминать тесто в лотке смоченными в воде руками (вода в этом случае действует как смазка, не давая тесту прилипать к пальцам), так что запаситесь миской с водой. По перво- му способу обминки в лотке захватите тесто с одного конца (см. рис. а), доведите пальцы др днища и приподнимите тесто, уложив по- верх основного куска (рис. б). Смочите при необходимости руки водой и повторите те же действия, но уже с другого конца теста. Все это нужно проделать со всех четырех сторон куска теста (на рис. в показано на- чало обминки со второй стороны). После окончания обминки переворачивать тесто уже не нужно. Второй способ обминки в лотке дает те же результаты, что и обминка на рабочем столе, так как после ее окончания ориен- тация и положение теста остаются теми же, что и в начале работы, со швом снизу. Поскольку при такой обминке тесто захва- тывает воздух, он положительно сказыва- ется на ходе брожения. При таком способе емкость желательно смазать растительным маслом — так легче будет вынимать тесто. Теперь перейдем собственно к обминке. Рас- положите лоток короткой стороной к себе, погрузите мокрые руки внутрь теста бли- же к боковым краям, приподнимите тесто
32 Часть I. Ингредиенты и основные операции и протяните его к дальней от вас стороне лотка (примерно на половину расстояния), после чего приподнимите тесто вверх по на- правлению к себе (рис. г и Э). Повторите эти действия 1-2 раза. Затем поверните лоток на 180° так, чтобы еще не обработанная часть теста была дальше от вас, и повторите вы- шеописанные действия. После окончания верхняя поверхность теста должна стать упругой, а тесто — однородным, липким и более прочным на ощупь. После обминки теста его верхняя поверх- ность будет ровной и гладкой, а на нижней поверхности останутся следы («швы») от обминки. Все время от первой операции обминки вплоть до загрузки теста в печь эти верхняя (гладкая) и нижняя (со швами от обминки) поверхности теста будут оста- ваться в той же ориентации. Сколько бы операций обминки вы не проводили, верх теста всегда будет верхом, а низ — низом; эта ориентация сохраняется в ходе тесто- деления и предварительного округления, а также при окончательном формовании. Можно представить себе, что у теста (общей массой или уже разделенного на отдель- ные заготовки), есть своя ось, как и у того огромного каравая с Северным и Южным полюсом, на котором мы обитаем. Путем правильной обминки мы обеспечи- ваем три важных обстоятельства. Во-первых, мы удаляем из теста углекислый газ. Если избыток газообразного диоксида углерода, продуцируемого дрожжами, периодически не удалять, брожение будет идти неправиль- но. Операцию удаления углекислого газа можно выполнить и традиционным амери- канским способом «уминания» теста, но он менее эффективен, чем обминка. Во-вторых, при обминке мы выравниваем температуру теста, что может оказаться весьма полезным. Если работать с холодным тестом в теплом помещении, то внешняя поверхность теста прогреется быстрее, чем внутренние слои, а при обминке мы эти температуры вырав- ниваем путем вдавливания внешнего, бо- лее теплого слоя внутрь, в более холодную часть. Аналогичным образом выравнивается температура теста, если работать с теплым тестом в холодном помещении. В-третьих, правильное выполнение обминки способ- ствует увеличению плотности теста, что очень важно. При обминке нити клейкови- ны вытягиваются и упорядочиваются, и мы мгновенно ощущаем, как тесто становится плотнее и прочнее. Когда проводить обминку Следующий и самый важный вопрос для обминки — это когда ее проводить? Как мы уже отмечали, для сохранения в тесте вку- соароматических компонентов и во избе- жание чрезмерного окисления мы намерен- но отводим на замес меньше времени, чем это требуется для полного формирования клейковины. Этот небольшой «недомес» мы компенсируем правильной обминкой, увеличивая тем самым силу теста. Но как часто тесто следует обминать? Это зависит от типа теста, его требуемой силы и дли- тельности брожения перед тестоделением. Ниже мы приводим некоторые важные со- ображения. • Тесто (особенно дрожжевое) с продол- жительностью брожения более полутора часов следует обминать не менее одного раза, хотя бы для удаления углекислого газа. • Тесто, приготовленное с использованием большого количества предварительно сброженной муки (более 35%) обычно получается достаточно сильным благо- даря упрочняющим свойствам кислот, образующимся в предварительно вы- броженном полуфабрикате. Из-за этого слишком сильная обминка негативно сказывае ся на качестве готового хлеба. Если тесто получается слишком силь- ным, то его растяжимость уменьшается, Еще об обминке ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
Глава 1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 33 и с таким тестом сложно добиться полно- го подъема в печи. Это прямо противо- речит тому утверждению, что для муки и теста важны лишь белки и «сила» — нет сомнений, что при использовании слиш- ком сильного теста его растяжимость ухудшается. • Тесто из слабой муки лучше подвер- гнуть большему количеству обминок. • Тесто с высокой степенью гидратации тоже лучше обмять несколько раз. Хоро- шей иллюстрацией преимуществ дополни- тельной обминки может служить чиабатта, где степень гидратации составляет 75-85%. Чем больше операций обминки, тем бо- лее объемным получается готовый хлеб. • Тесто с непродолжительным броже- нием (например, для ржаного хлеба на закваске) вообще не требует обмин- ки, поскольку в нем мало клейковины и структуру теста обминкой улучшить невозможно. • Тесто, плотное по своей природе, на- пример, для хлебобулочных изделий типа халы, не требует обминки, по- скольку оно и так сразу после замеса достаточно сильное. Если же брожение теста длится более часа, желательно все-таки обминку провести. Стадия 5. Деление теста После окончания стадии брожения в массе тесто делят на отдельные заготовки. Спо- собов механического деления теста очень много — от применения гидравлических делителей, под действием которых из теста высвобождается достаточно много газа, до более современных, которые работают бо- лее щадящим образом, правда, эти тесто- делители очень дорогие. Естественно, что делить тесто механически гораздо быстрее, чем вручную, но «мягкость» деления теста вручную позволяет получать хлеб более высокого качества. Для деления теста не- обходимы и металлические ножи, и весы, и умелые руки. Немаловажное значение имеет и скорость, особенно когда требует- ся быстро подготовить десятки тестовых заготовок, избегая «перезревания» теста. Зачастую ускорить процесс деления теста помогает посыпка чаши весов и рук мукой, которая их подсушивает, так что делить те- сто становится проще и быстрее. Если тесто прилипает к рукам или весам, то скорость деления снижается, а поверхность теста ста- новится неровной. Взвесив одну тестовую заготовку и добившись требуемой массы, остальные заготовки желательно нарезать как можно более похожими на нее. При этом почти всегда потребуются небольшие коррекции путем добавления либо удаления небольших порций теста. Старайтесь не до- пускать получения заготовок из множества мелких кусочков теста — одна сплошная заготовка лучше. Стадия 6. Предварительное округление заготовок После деления теста на заготовки требуе- мой массы им придают нужную, как можно более одинаковую форму. Такое предвари- тельное округление «организует» тестовые заготовки,) прощая и облегчая окончатель- ное формование. Для большинства видов хлеба тестовые заготовки слегка округляют. Окончательное формование проводят после отлежки уже округленных заготовок. Тем самым время, необходимое для окончатель- ного формования, определяется близостью формы предварительно сформованных за- готовок к требуемой форме готового хлеба, чем пекари и пользуются. Так, если по про- изводственному графику требуется про- ьести окончательное формование быстрее, то на стадии предварительного округления ограничиваются легкой обработкой теста, а если же между предварительным и окон- чательным формованием заготовок нуж- но еще поделить, замесить или загрузить Грамотное деление теста ► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
34 Часть I. Ингредиенты и основные операции в печь другое тесто, то лучше применить более грубую обработку, поскольку у теста перед окончательным формованием будет больше времени на отлежку. Предварительно сформованные тестовые заготовки следует уложить на подпыленные мукой деревянные доски или на рабочий стол. Выкладывать тестовые заготовки нужно упорядоченно, с определенным ко- личеством заготовок в каждом ряду. Это упрощает расчет выхода изделий (всегда проще умножить 6 заготовок в ряду на 10 рядов, чем подсчитать 60 заготовок по от- дельности). Кроме того, такая упорядочен- ная укладка тестовых заготовок позволяет проводить окончательное формование в той же последовательности, что и предваритель- ное, то есть продолжительность отлежки отдельных заготовок будет примерно оди- наковой. Некоторые пекари выкладывают пред- варительно сформованные заготовки на ра- бочий стол швом вниз, а другие — наоборот, швом вверх. Хотя большого значения это не имеет, стоит обсудить оба варианта. Те, кто укладывает заготовки швом вниз, делают это для повышения ровности теста. Пред- варительно сформованная заготовка лучше удерживает форму, когда она уложена швом вниз (шов сверху иногда может разойтись). Я никогда не сталкивался с какими-либо проблемами при небольшом расхождении шва и предпочитаю укладывать заготовки ровной стороной вниз, а швом вверх, по- скольку обычно мне ежедневно приходит- ся работать с сотнями заготовок, то есть постоянно их делить и формовать. Перед выкладкой заготовок рабочий стол подпы- лен мукой, из-за чего на одну сторону за- готовки ее приходится меньше, а на другую больше. При выкладке швом вверх я при Важность предварительного и окончательного формования ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ .► формовании избегаю попадания в заготовку муки снизу. Стадия 7. Отлэжка Для теста (но не для пекаря!) это пассив- ная стадия — пекарю до отдыха предсто- ит еще много часов напряженного труда. Предварительно сформованные тестовые заготовки накрывают пищевой пленкой, или если отлежка проводится на многоярус- ных тележках, используют застег <вающиес я виниловые чехлы. Как мы уже отмечали, продолжительность отлежки определяется степенью интенсивности обработки при предварительном формовании. Стадия 8. Формование Тестовые заготовки округлые или продол- говатые, батонообразные (bcttard), в форме багета, а также некоторые менее распро- страненные формы изделий типа фандю (fendu), треугольные и другие вариации и разновидности появляются в результате окончательного формования (об особенно- стях формования некоторых конкретных видов заготовок см. главу 3). После формо- вания заготовки укладывают в специальные корзины для расстойки (баннетоны), между складками пекарской ткани, в хлебопекар- ные формы, на противни или пекарские листы (специальные металлические листы различного вида с углублениями для заго- товок). Еще раз повторим, что во избежание заветривания поверхность заготовок должна быть накрыта. Очень удобны так называ- емые шкафы для ускорения и замедления расстойки с регулируемой температурой и влажностью. Но если таких шкафов нет, то следует тщательно подобрать помещение в пекарне с соответствующим температурно- влажностным режимом и накрьг ь заготовки пекарской тканью или пищевой пленкой. Стадия 9. Окончательная расстойка Окончательная расстойка — это стадия между формованием тестовых заготовок
Глава 1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 35 и их загрузкой в печь. Поскольку вкус и аромат хлеба преимущественно зависит от правильности замеса, использования за- кваски или опары (при необходимости), продолжительности брожения теста и ре- жима выпечки, то главная цель оконча- тельной расстойки состоит в обеспечении нужного подъема теста. Слишком большой или недостаточный подъем теста негативно сказывается на внешнем виде и других орга- нолептических свойствах изделий. Как пра- вило, на момент начала выпечки хлебное те- сто должно подняться не на все 100%. Если человек похудеет на 100%, от него останется только нос; точно так же после увеличения объема теста перед выпечкой на 100% затем происходит его коллапс. Степень подъема теста при расстойке очень сложно точно МАСТЕРСТВО РИСКА И МАСТЕРСТВО НАДЕЖНОСТИ В своей прекрасной книге «Природа и искусство мастерства» (The Nature and Art of Workmanship) английский мебельщик Дэвид Пай (David Pye)* рассматривает то, то он называет «мастерство риска» и «мастерство надежности». В ней он дает следующее опре- деление довольно расплывчатого понятия «мастерство»: «... в качестве первогс > триближения я должен сказать, что оно означает просто такое уме- ние пользоваться теми или иными приспособлениями, при котором результат отнюдь не препопрепелен. а зависит от рассудительности, способностей, ловкости и внимательности мастера чри работе. Главное здесь — то, что результат выполнения работы находится под вопросом, он подвержен риску, так что я называю его мастерством риска». Это относится и к пекарю (особенно сегодня, когда в поисках более четкого поня- тия пытаются использовать термины «артизанскии», «крафтовый» и др., ведущие свое начало от слов со значением «умелец, мастер своего дела». Эти термины можно отнести и к мебельщикам Пая, и к представителям других ремесел. Мы, хлебопеки, рискуем еже- дневно. В сырую погоду тесто может оказаться слишком липким, и без особых умствен- ных усилий мы легко приспосабливаемся к работе именно с таким тестом. Разве машина на это способна? При работе с местным зерновым сырьем может оказаться, что тесто получится чуть слабее, чем нужно, и в этом случае мы непроизвольно обминаем его чуть сильнее, но без разрывов. Способна ли на это машина? Меня нельзя отнести к ярым про- тивникам мап лнной обработки теста — я прекрасно понимаю, что на средних и круп- ных хлебозаводах машины необходимы — без них невозможно повысить производи- тельность и эффективность производства. Я против потери хлебопеками квалификации, и если замес, тестоделение и формование всех наших хлебобулочных изделий (а зачастую и выпечку) будут выполнять машины, то сколько традиционных пекарских операций останется на нашу долю? Одна из многих радостей моей работы — это стоять у рабочего стола с двумя-тремя коллегами, формуя багеты в заданном ритме, болтая и смеясь при этом, работая быстро и хорошо, без какого-либо стресса. Я очень рад и благодарен судьбе, что сегодня мы можем работать так, что нам не нужны машины, чтобы лепить хлеб наш насущный. Да, машины могут работать очень быстро, но с ними ведь не поболтаешь! * Дэвид Пай (1914-1993) — профессор отделения «Дизайн мебели» в Королевском Колледже искусств. — Примеч. перев.
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ И НАШИ ОРГАНЫ ЧУВСТВ Можно много говорить о технических аспектах хлебопечения, и я нисколько не склонен преуменьшать их значение. По мере знакомства с научными основами хлебопекарного производства наши знания увеличиваются, хлеб получается более стабильного качества, мы себя чувствуем увереннее. Вместе с тем выпечка хлеба — это не только использование полученных теоретических знаний, а своего рода творческий поиск, в котором задейс! во ваны и все наши органы чувств. Слух. При замесе теста в тестомесе или тестомесильной машине звук постепенно меня- ется, и в какой-то момент по краям чаши по мере образования теста мы начинаем слы- шать хлопки (типа «шмяк, шмяк, шмяк»), Научите себя слышать эти звуки — они служат своего рода указателями того, как развивается тесто. Осязание. От тактильных ощущений хлебопека зависит очень многое. Мы щупаем тесто при замесе, чтобы понять, как оно меняется с начала замеса до его конца. Любое тесто необходимо потрогать пальцами, помять и пораезягива ь Особенно важно почувство- вать тесто при его подъеме. Вместе с тем, правильное понимание лроисхоцчш'то внутри теста через тактильные ощущения от его поверхности ф армируется очень медленно. Как мы понимаем, что хлеб достаточно пропечен? До последнего времени никто не вставлял термометр в центр только что испеченной буханки — пропеченность всегда проверялась вручную. Просто нажимая на хлеб и постукивая по нижней стороне корки, со временем ваши пальцы постепенно научатся сами судить о степени пропе шнности. Огромное значение имеет обоняние. Понюхайте опару или закваску, сделав глубокий вдох — какой у нее запах — зрелый пшеничный с приятным сладкова! ым «хвостом», явной кислинкой, или слабый, -пустой», почти нейтральный? При выпечке наступает прекрасное мгновение, когда вы начинаете ощущать в воздухе первый, почти незаметный запах хлеба, и даже если вам в это время приходится заниматься кучей неотложных дел, на вашем лице непроизвольно появляется улыбка. Зрение. Глаза — это наш поводырь на всем пути приготовления хлеба от замеса теста до окончания выпечки. Если «по книге» расстойка должна длиться полтора часа, а ваши глаза (и пальцы) подсказывают, что тесто готово к выпечке уже через час с четвертью, спокойно забудьте об учебнике и руководствуйтесь своими органами чувств! Именно наши глаза делят заготовку на части по мере того, как взгляд скользит по всем неров- ностям поверхности теста, помогая делать симметричные надрезы, и именно глаза помо- гают определить степень пропеченности — если хлеб в начале надре/а все еще слишком бледный, лучше оставить его в печи еще на несколько минут. Вкус. С самого начала и до конца процесса хлебопечения пекарю есть что попробовать. Всегда следует пробовать созревшую закваску — ведь нам нужно, чтобы заквасочная культура работала долгие годы. Пробуя ее на вкус при каждом созревании, мы понимаем, правильно ли она созрела, достигла ли требуемой сбалансированной кислотности или у нее есть признаки несбалансированности, из-за чего ее нужно тем или иным способом подработать. Всегда пробуйте тесто сразу же после внесения всех ингредиентов — хватает ли соли? Покатайте во рту небольшой кусочек теста после замеса — постепенно вы нау- читесь замечать присутствие в нем вкуса и аромата закваски или опары. После выпечки и охлаждения изделий тоже не стесняйтесь их пробовать — сначала с критической точки зрения, определяя, насколько удался хлеб сегодня, а затем пресно ради удовольствия. Слух, осязание, обоняние, зрение и вкус — в хлебопечении нужны все эти ощущения. Хлеб словно разговаривает с нами, и только если мы полностью откроем себя для него — и разум, и чувства — мы постепенно начнем понимать тихий, но вполне выразительный и понятный язык хлеба. > г».
Глава 1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 37 выразить количественно, поскольку прихо- дится учитывать множество переменных, но примерное увеличение объема теста должно составлять не более 85-90% конечного объ- ема изделия. Если постоянно и внимательно следить за каждой тестовой заготовкой, то очень скоро глаза и руки пекаря правильно усвоят нужную степень подъема теста и со- ответствующие ей параметры. Стадия 10. Надрезка Некоторые виды хлебобулочных изделий, например, чиабатту, плетенки, хлеб типа «фандю» и отдельные виды формового хлеба загружают в печь без надрезов на тестовых заготовках, однако большин- ство заготовок перед выпечкой надрезают острым лезвием. Благодаря таким надрезам мы намеренно ослабляем верхнюю часть заготовки, тем самым регулируя увеличе- ние объема хлеба в печи. При отсутствии надреза(ов) тесту труднее увеличиваться в объеме, и в наиболее слабых зонах по- верхности заготовка может разорваться (как лопается велосипедное колесо в месте ослабленной резины), из-за чего возникают дефекты формы изделия. 11екоторые изде- лия (например, багеты) надрезают традици- онным, практически неизменным способом, тогда как другие изделия можно надрезать практически бесконечным числом спосо- бов — это придает изделию не только уни- кальный внешний вид, но и служит своего рода фирменным «товарным знаком» пека- ря или пекарни. Естественно, никаких правил, как сле- дует надрезать тестовые заготовки, не существует. На практике вы сами быстро увидите влияние разных способов надрезки на те или иные типы изделий. Если заго- товка слабая (или из-за слишком большого подъема теста, или просто по своей при- роде, например, при высокой доле ржаной муки в рецептуре), лучше делать небольшие надрезы. Из-за относительной слабости бо- ковых сторон глубокие надрезы заставят хлеб «раздаться в ширину» и сделаться более плоским, а не подниматься вверх. С другой стороны, «сильные» заготовки с оптимальной степенью подъема теста на момент загрузки в печь лучше надрезать до- статочно глубоко — такие надрезы красиво разойдутся в печи. Стадия 11. Выпечка Вряд ли пшеничный колос, обращенный к солнцу, овеваемый легким ветерком и омываемый дождем (а также посещае- мый насекомыми, заражаемый грибком и побиваемый градом и морозами) нетер- пеливо ждет, когда он превратится в хлеб. И все-таки я не могу отделаться от ощу- щения, что готовый хлеб является логиче- ским завершением пути зерна от поля до печи. В историю зерна вплетена огромная часть человеческой цивилизации, культуры и истории, столетиями само существование человека почти полностью зависело от зер- на. Столько труда было потрачено на вы- ращивание, защиту и переработку зерна в пищу, что без него очень трудно вообще представить себе нашу жизнь. Да, конечно, существуют рис и другие зерновые культу- ры, существует кукуруза, но пшеница вошла в физическую и психологическую сферы жизни человека намного глубже. Как бы то ни было, оставив в стороне культурные и мифологические аспекты и даже просто потребности в пропитании, хлеб получается только после того, как пекарь загрузит свое тесто в печь и подвергнет его последним превращениям. Как правило, на момент загрузки в печь температура теста составляет от 21 до 26 °C. В горячей печи оно подвергается су- щественным резким физическим, биоло- гическим и ферментативным изменениям. К первым видимым признаками можно от- нести явление, которое называют «подъем
38 Часть I. Ингредиенты и основные операции в печи», то есть последнюю стадию броже- ния (см. цв. вклейку). В ходе всего процесса брожения под действием дрожжей в тесте образуется двуокись углерода, углекислый газ, частично растворенный в жидкой фазе теста. Когда тесто начинает нагреваться, брожение ускоряется и вырабатывается больше углекислого газа. Длится это не- долго, и после достижения температуры 35 °C активность дрожжей начинает резко снижаться. Более существенным фактором подъема является переход из-за нагрева- ния растворенной в тесте двуокиси углерода в газообразную форму, углекислый газ, его расширение и вызванное этим увеличение объема теста. На ранней стадии выпечки еще высокоактивны ферменты, особенно на поверхности теста, где они превращают ..рахмал в декстрины — сахароподобные вещества, которые позднее при выпечке участвуют в формировании цвета корочки. При температуре внутри теста около 50 °C бактерии, продуцирующие ферменты, по- гибают. Кроме того, при этой температуре крахмал ржаной муки начинает клейсте- ризоваться (о возможных нежелательных последствиях этого см. раздел «Требования к ржаной муке» в главе 2). ПАРОУВЛАЖЕНИЕ Всякий, кто выпекал хлеб в печи с пароувлажнением, знает преимущества такой выпечки. За исключением тех видов хлеба, которые перед выпечкой смазывают яйцом и для кото- рых пар не требуется, все другие хлебобулочные изделия только выигрывают от воз- действия пара. Пар подается в печь непосредственно перед загрузкой тестовых загото- вок, благодаря чему они попадают в уже увлажненную среду. После загрузки пар подают в печь еще раз — при эффективном пароувлажнепии обычно постаточно 4-6 с общего воздействия пара. К сожалению, на практике зачастую встречается слишком увлажнен- ный паром хлеб, более плоский, с толстой резиноподобной корочкой и нераскрывшимися при подъеме в печи надрезами (неопытный пекарь думает: «если немного пара хорошо, то много — еще лучше»; «кроме того, эта печь с ларлув лажнением стоила десятки тысяч дол- ларов, и хотелось бы за свои деньги получить наилучший эффект»). Если подъем хлеба в печи чуть меньше желаемого, то небольшое добавление пара способствует более дли- тельному удержанию влаги на поверхности, и хлеб может еще немного подняться. Если же подъем несколько больше желаемого, то пара требуется меньше, поскольку корочка должна сформироваться быстрее и воспрепятствовать «уплощению» («расплыванию») хлеба. Правильное воздействие пара на хлеб важно по разным причинам — оно способ- ствует 'Нормированию нужного цвета корочки и блеска поверхности изделия, а также увеличивает объем хлеба. Рассмотрим действие пара немного подробнее. При пароувлажнении печи цвет корочки улучшается из-за того, что на ранних стадиях выпечки быстро повышается ферментативная активность на поверхности изделия. Фер- менты расщепляют крахмал теста на декстрины и простые, так называемые редуциру- ющие, сахара, и все эти соединения участвуют в формировании цвета корочки. Подача пара в печь приводит к охлаждению те ста, что позволяет ферментам дольше сохранять свою активность и формировать бэлее интенсивный цвет. В печах без пароувлажнения поверхность заготовок быстро становится слишком горячей для этих ферментов, что приводит к получению изделий с бледной матовой корочкой. Правильная подача пара способствует образованию корочки с хорошим блеском, поскольку на начальных стадиях выпечки пар обеспечила» т дополнительную влагу для клейстериэации крахмала на поверхности заготовки. Крахмал набухает и приобретает
блеск, в результате чего корочка получается блестящей. В печах без пароувлажения в корочке протекает процесс пиролиза. При этом клейстеризация крахмала происходит медленнее, и корочка хлеба остается лишенной блеска. Правильное пароувлажение позволяет получить хлеб большего объема. Как только тестовая заготовка попадает в жаркую печь, происходит резкий подъем теста и увели- чение его объема. При загрузке заготовок в печь без пароувлажнения их поверхность быстро нагревается и на ней формируется корочка, которая препятствует подъему теста. В печи же с пароувлажнением поверхность тестовой заготовки дольше остается увлажненной, что позволяет тесту дольше подниматься до окончательного образования на нем корочки, и хлеб получается большего объема. Преимущества пара наблюдаются только на первой трети цикла выпечки. Если пекарь пренебрегает подачей пара при загрузке тестовых заготовок, то компенсировать это упущение путем подачи пара через несколько минут уже не удастся. Чтобы обеспе- чить образование тонкой и хрустящей корочки, очень важно закончить выпечку в пол- ностью сухой печи. Именно поэтому печь вентилируют. Можно также на последней стадии выпечки чуть приоткрыть дверцу печи или духовки. Как правило, как только хлеб начинает подрумяниваться, открывают вентиляционные отверстия (шиберы). При выпечке хлеба в бытовой духовке вентилирование можно обеспечить, вставив между дверцей и корпусом металлическую ложку. При выпечке хлеба на заквасках, то есть без применения промышленно выпускаемых дрожжей, пар используют несколько иначе. Чтобы обеспечить хлебу возможность опти- мального подъема, сначала необходимо полностью «пропарить» печь еще до загрузки заготовок. После загрузки снова подают пар, причем немного дольше, чем при работе с дрожжевым тестом, и после того, как пар «осядет» (обычно через 1-2 мин), подают еще одну порцию пара. Этот дополнительный пар позволяет заготовкам сохранять поверх- ность влажной достаточно долго для полного подъема теста, то есть в целом процесс занимает больше времени, чем при выпечке дрожжевого хлеба. После образования корочки хлебу уже трудно расширяться и подниматься. Поскольку хлеб на заквасках поднимается в печи медленнее, а дополнительная подача пара задерживает окончатель- ное формирование корочки, на выходе получаются более высокие, пышные изделия. Эта техника особенно хороша для хлеба на закваске после длительного холодного брожения, когда заготовка попадает в печь холодной. Замечу, что дополнительное пароувлажнение не рекомендуется для полностью поднявшегося на момент загрузки хлеба, поскольку заготовка может опасть как объяснено выше. Достаточное количество пара можно обеспечить и в бытовой духовке. Для большин- ства видов хлебобулочных изделий при пароувлажнении потребуется использовать предварительно нагретый пекарский камень. Как только он нагреется, в печь помещают тяжелый металлический противень или чугунную сковороду (некоторые пекари кладут в них лавовые камни или предметы из нержавеющей стали для увеличения поверхности испарения). После достижения нужной температуры и при готовности теста к выпечке доведите до кипения стакан воды. Тестовые заготовки слегка надрежьте, обрызгайте их водой, откройте дверцу печи и поместите тесто на пекарский камень. Затем налейте кипящую воду в предварительно сильно нагретый противень или сковорода и закройте дверцу. Еще один способ добиться пароувлажнения в обычной духовке — это выпе- кать хлеб в разогретой чугунной жаровне или утятнице с плотно приле1ающей крыш- кой (в так называемой dutch oven). По моему личному опыту удобнее работать с крыш- кой в виде глубокой сковороды, на которую хлеб можно будет перевернуть и продол- жить выпечку «наоборот», с более глубокой частью жаровни сверху. При таком способе выпечки хлеб не только сам пароувлажняется, но и дополнительно получает лучистое тепло от стенок жаровни.
40 Часть I. Ингредиенты и основные операции В начале выпечки крахмал муки погло- щает влагу, набухает и приобретает блеск (при замесе увлажняется лишь внешняя поверхность гранул крахмала, но позднее под влиянием жара печи влага проникает внутрь гранул). При температурах 60-70 °C набухшие гранулы пшеничного крахмала начинают клейстеризоваться и вносят свой вклад в образование мякиша. Увеличение объема хлеба замедляется при темпера- турах выше 60 °C, когда весь углекислый газ улетучивается. В это время достигает своего максимума активность фермента амилазы, а при температуре около 63 °C клейковина, которая при загрузке теста в печь была мягкой, без жесткой струк- туры, начинает растягиваться и набухать. При температуре около 75 °C ее коагуля- ция завершается и формируется структура мякиша хлеба. По мере повышения вну- тренней температуры теста активность ферментов и клейстеризация крахмала за- медляются и при температуре около 90 °C вообще прекращаются. Корочка хлеба — это единственная его часть, температура которой бывает выше 100 °C (внутри мякиша температура редко достигает этого уровня). При температуре поверхности 100 °C начинает образовываться корочка и формироваться цвет, что обуслов- лено протеканием реакции Майяра — ком- плекса химических изменений, приводящих к потемнению корочки хлеба (или, например, куска мяса на гриле). Продукты этой реакции участвуют также в формировании аромата выпеченного хлеба. Реакция Майяра происхо- дит при нагревани'1 в условиях наличия влаги, белков и редуцирующих сахаров, то есть всех тех веществ, которые присутствуют в тесто- вой заготовке на момент ее загрузки в печь. При этих температурах образуются альдегиды и кетоны, которые также участвуют в форми- ровании вкуса и аромата выпеченного хлеба. Завершается реакция Майяра при температу- ре около 177 °C. В образовании цвета, вкуса и аромата хлебной корочки свою роль играют и процессы карамелизации, происходящие в температурном диапазоне 150-200 °C. Воздействие температуры при выпечке хлеба 25-50 °C Ускорение дрожжевого брожения и повышение ферментативной активности, начало образования корочки, набухание гранул крахмала, ускорение газообразования и «подъема в печи» 50-60 °C Начало клейстеризации крахмала ржаной муки, гибель микроорганизмов, инактивация ферментов дрожжей и достижение температуры гибели дрожжевых клеток 60-70 °C Начало клейстеризации пшеничного крахмала, замедление подъема теста в печи, коагуляция клейковины, максимальная активность амилаз 70-80 °C Завершение коагуляции клейковины и формирования структуры теста, начало снижения ферментативной активности и завершение клейстеризации крахмала ржаной муки 80-90 °C Завершение клейстеризации пшеничного крахмала; прекращение ферментативной активности 90-100 °C Достижение максимальной температуры внутри тестовой заготовки, начало формирования цвета хлебной корочки 100-177 °C Развитие цвета хлебной корочки благодаря реакции Майяра, образование альдегидов и кетонов, участвующих в формировании хлебного вкуса и аромата 150-200 °C Продолжение формирования цвета хлебной корочки, вкуса и аромата в ходе процессов карамелизации
Глава 1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 41 Потеря влаги выпеченным хлебом Выпеченный хлеб из-за испарения влаги всегда весит на 10-20% меньше, чем его тестовая заготовка. На содержание влаги в готовом изделии влияют различные фак- торы, а именно: • масса тестовой заготовки: чем она боль- ше, тем меньше доля потерь влаги в про- центах от начальной массы; • форма тестовой заготовки и соотно- шение «корочка : мякиш»: у длинных изделий типа багетов более высокое со- отношение «корочка : мякиш», так что они теряют значительно больше влаги, чем заготовки той же массы круглой или продолговатой формы; формовой хлеб теряет меньше влаги, чем такие же по массе подовые (испеченные на каменном поду печи) изделия; • продолжительность выпечки: понят- но, что чем дольше длится выпечка, тем больше потери влаги, однако полная вы- печка позволяет получить более богатый хлебный аромат, что зачастую недооце- нивают; • температура: при более высоких темпе- ратурах в печи хлеб выпекается быстрее, а общие потери массы вследствие ис- парения ниже, чем при выпечке таких же по массе и форме тестовых заготовок при более низких температурах; • тип печи: в кирпичных дровяных пе- чах, подовых печах с пароувлажне- нием, ротационных печах и печах без пароувлажнения для выпечки пиццы испарение влаги происходит по-раз- ному. Однако температура в пекарной камере, размер и форма тестовых за- готовок, а также степень выпечки ока- зывают более сильное общее влияние на потери влаги, чем тип используемой печи. КАК СТАТЬ ДРУГОМ ХОРОШЕГО ХЛЕБА Прежде всего, овладейте основами — правильными навыками замеса, проведением подо- бающего брожения и грамотной выпечки. Как же всему этому научиться? Только внима- нием и повторением. Включите в свой «список ингредиентов» терпение. Там, где нужно работать руками (замес, обминка, тестоделение, формование и надрезание заготовок), сосредоточьте свое внимание на выполняемых операциях. У рук есть своя память. Хле- бопечение — это не столько умственное занятие, сколько тактильное, здесь важны ваши практические умения, навыки и опыт. Попробуйте изготовить классические виды хле- бобулочных изделий — ржаной, пшеничный, цельнозерновой хлеб или хлеб с другими злаками и семенами — не случайно их называют классическими. При должных терпении и практике со временем вы овладеете всеми необходимыми навыками. После этого полу- ченный опыт научится взывать к вашей фантазии, и вы сможете изобретать свои виды хлеба, удовлетворяющие вашему личному вкусу. Не бойтесь экспериментировать, играть: ошибка — это еще не катастрофа, это просто съедобная часть процесса вашего становле- ния как хлебопека. Никакие две выпечки не похожи (и не должны быть похожими) одна на другую; если все постоянно будет одинаковым, то рано или поздно вам надоест печь хлеб, и он станет вас раздражать. Как отметила в своей книге Mes Confitures специалист по джемам и конфитюрам Кристин Фербер (Christine Ferber), «любое варенье — это всегда результат творчества». То же самое про свой хлеб может сказать и пекарь.
42 Часть I. Ингредиенты и основные операции Стадия 12. Охлаждение Физически хлеб начинает черстветь в мо- мент его выемки из печи. В том же смысле можно сказать, что люди и все живые су- щества начинают умирать с момента сво- его рождения. Фактически у хлеба самое высокое качество тогда, когда его только вынули из печи. Если плохой хлеб съедобен только теплым (если он вообще съедобен), то наилучший вкус и аромат хорошего хлеба достигаются только после его полного ох- лаждения. Теплый мякиш остается тесто- подобным, а вкус и аромат — невыражен- ными. Некоторые хлебобулочные изделия (например, на закваске) достигают наилуч- шего качества только через несколько часов, так как после охлаждения их аромат должен полностью сформироваться и «устояться». СТАРЫЙ ХЛЕБ Я как-то вел курсы для профессиональных хлебопеков в Учебном центре King Arthur Flour, когда ко мне приехал старый друг, знаменитый австрийский пекарь, шеф-кондитер и шоколатье Маркус Фарбингер. Болтая, мы не удержались и отщипнули кусочек хлеба на закваске, кстсрый мы приготовили для последующей оценки на курсах. «Мар- кус, — сказал я, — возьми другой, этот слишком черс вый». Он поднял свои немного смущенные глаза и проговорил с укоризной: «Старый хлеб — не черствый, хлеб черствым не бывает». Использование старого хлеба в рецептурах ► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ► ДЕГУСТАЦИЯ ХЛЕБА Мысль о том, что «пробованию» хлеба нужно учиться, кажется довольно странной, но я долгие годы (по крайней мере, будучи пекарем) никогда не ел хлеб без его критической оценки. Мы отнюдь не хотим преуменьшать или отрицать удовольствие, испытываемое от ломтика прекрасно выпече! ного хлеба, оценивая его по «объективным» критериям. С другой стороны, у пекарей должны быть своего рода эталоны для оценки своих изде- лий, они должны уметь с чем-то сопоставлять качество свежевыпеченного хлеба, если по каким-то причинам нет возможности сравнить его со вчерашними или завтрашними изделиями. Одной из самых важных особенностей хлебопечения является его вариа- тивность: при том же количестве муки, воды, соли и дрожжей сегодняшний хлеб может несколько отличаться от вчерашнего. Иногда в один день результат получается удовлетво- рительным, а в другой — катастрофически плохим. Чтобы выявить допущенные ошибки или улучшить хлеб завтра, пекарю приходится возвращаться «за парту». Контролировать наши повседневные усилия позволяет специальный язык для оценки наших изделий. Он может пригодиться и для выработки изделий, удовлетворяющих заданным параметрам качества. И когда же все это началось? В 1996 г. я стал одним из трех американцев, которые должны были представлять США на Кубке мира по хлебо- печению (Coupe du Monde de la Boulangerie) проводившемся в Париже раз в четыре года. Выпечка собственно хлеба была одним из трех видов конкурсов (другими двумя были
выпечка венской сдобы, viennoiserie, и декоративных изделий). Именно в ходе подготовки к конкурсу и при самом его проведении я начал понимать, каким образом хлеб можно оценить с некоторой степенью объективности. Каждый из представителей 12 стран дол- жен был выпечь пять различных видов хлебобулочных изделий, каждое из которых оце- нивалось членами жюри по нескольким критериям — по массе, объему, вкусу и внешнему виду. Наиболее объективным показателем является масса изделия. Например, багеты должны были быть массой 250 г. Максимальное количество баллов присваивали, если отклонение массы вашего багета от указанной величины было не более 5 г, а за каждый грамм превышения этого отклонения оценку снижали на один балл. Объем оценивали относительно массы — другими словами, если багет должен весить 250 г, то каким дол- жен быть его объем? Насколько закруглены и плотны его концы? Соответствует ли объем массе изделия? Все это тоже относительно объективные критерии оценки. Третий оценочный критерий — это вкус, и здесь критерии уже довольно размыты. Ведь то, что одному кажется хорошим, для другого может казаться плохим. Тем не менее, среди членов дегустационной комиссии или жюри всегда существует определенное единство мнений о том, «что такое хорошо, а что такое плохо». И наконец, четвертым оценочным параметром служит так называемый внешний вид, то есть нечто очень тонкое и субъек- тивное. Например, этот критерий охватывает такие аспекты, как равномерность располо- жения надрезов, одинаковая ли у них длина и глубина, симметри <ность надрезов по всей поверхности, степень привлекательности формы изделия и соответствии массы изделия его длине. Кроме того, оценивают качество мякиша, его пористость, размер пор (нет ли таких, в которые поместилась бы мышь?), однородность, цвет (чисто белый или кремо- вый), а также толщину и прозрачность стенок пор. Хлеб из пшеничной муки считается хорошего качества, если у него кремовый мякиш, причем с одинаковыми по размеру порами с прозрачными стенками. Естественно, это еще не гарантирует общего высокого качества изделия. Многие изделия прекрасны на вид, но их вкус и аромат далеки от совершенства, а все-таки за ними последнее слово. Оце- нивая хлебобулочные изделия с этой точки зрения, мы хотим выявить пшеничный аро- мат, хотя он может быть очень тонким из-за немногочисленности ингредиентов. Кроме того, мы хотим ощутить неповторимый запах сброженной муки. Перед дегустацией хлеба нельзя есть сливочное масло, сыр, майонез, мясо и другие продукты с выраженным вку- сом. В ходе де’ус гации всегда отламывайте кусочек мякиша с корочкой и медленно, тща- тельно их пережевывайте. Язык ощущает соленый, кислый, сладкий и горький вкусы, так что сначала вкусовых ощущений проявляется немного. Продолжайте жевать — с каждым вдохом и выдохом нос будет ощущать все больше тонких оттенков. И наконец, прогло- тите хлеб. Понравились ли вам тонкие ореховые эттенки вкуса и аромата? А что насчет ощущения пшеничных ноток и оттенков брижешл? Как долго ощущается послевкусие? Ощущаете ли вы вкус хлеба через несколько минут после проглатывания? Научившись внимательно и правильно дегустировать свои изделия, отдаьая себе отчет, что именно вы ощущаете, ваш «словарь дегустатора» (по-научному, набор дескрипторов) будет посто- янно расширяться. Для оценки вкуса хлеба зачастую используют такие выражения, как «деликатный», «изысканный», «с длительным послевкусием», что совсем не удивительно. Хлеб наряду с вином и сыром по праву занимает свое место в западной культуре как один из трех наи- более распространенных продуктов брожения, и эти выражения применимы как к вину и сыру, так и к хлебу.
44 Часть I. Ингредиенты и основные операции При выпечке хлеба с высокой долей ржаной муки для стабилизации мякиша, полного развития вкуса и аромата потребуется от 24 до 48 ч выдержки после выпечки. Толь- ко по прошествии такого времени мякиш перестанет быть резиноподобным, а вкус и аромат станут насыщенными, причем качество ржаного хлеба будет нарастать несколько дней. Замедление черствения Все-таки между «старым» и «черствым» хлебом есть разница. У старого хлеба (при условии, что он правильно приготовлен), как и у мудрого старого человека, лучше «характер». Пусть у него нет того хруста корочки, что у свежего хлеба, в ходе хра- нения в нем происходят тонкие и сложные изменения. Тем не менее, хлеб постепенно стареет и портится. Черствение хлеба об- условлено процессом, научно называемым «ретроградацией крахмала». До выпечки крахмал находится в кристаллическом со- стоянии, а при выпечке он клейстеризуется и под действием влаги набухает. Как только начинается охлаждение свежевыпеченно- го хлеба, крахмал начинает снова возвра- щаться к своей прежней кристаллической структуре, и мякиш черствеет, становясь более жестким. Полностью предотвратить ретроградацию крахмала и черствение хлеба невозможно, но существуют опре- деленные способы задержки проявления их эффектов. • Правильное охлаждение хлебобулоч- ных изделий после выпечки имеет большое значение. Движение потоков воздуха вдоль поверхности изделий уско- ряет испарение влаги из мякиша и спо- собствует образованию корочки (при высокой влажности в помещении такие потоки воздуха способствуют отведению влаги от изделий, и корочка остается хру- стящей). • Быстрее всего выпеченный хлеб чер- ствеет при температурах от 0 до 10 °C, то есть наиболее неблагоприятные усло- вия для хлеба создаются в холодильнике. • При плотном обертывании хлеба пи- щевой пленкой и выдерживании его при температурах -18 °C и ниже (осо- бенно при ускоренном замораживании) скорость черствения замедляется. При этом хлеб дважды проходит через опас- ную температурную зону 0-10 °C — сна- чала при охлаждении, а затем при раз- мораживании. Даже в самых лучших морозильных камерах и при использо- вании наилучших пленок длинные из- делия с хрустящей корочкой типа баге- тов черствеют за несколько дней; более крупные округлые или продолговатые изделия выдерживают дольше, как и из- делия, содержащие жиры. • Одним из основных преимуществ ис- пользования предварительно выбро- женных полуфабрикатов или более длительного брожения теста является образование на стадии брожения органи- ческих кислот, способствующих увеличе- нию срока хранения хлеба. Применение таких полуфабрикатов (помимо других их преимуществ) всегда рекомендуют как один из способов сохранить хлеб свежим подольше. Довольно часто пишут, что увеличить срок хранения хлебобулоч- ных изделий можно путем добавления сахара. Хотя с технической точки зрения это и верно, этот способ вряд ли можно считать правильным для достижения поставленной цели. Да, внесение сахара несколько увеличивает срок хранения, но при этом ухудшаются качество мякиша, а также вкус и аромат тех видов хлебобу- лочных изделий, в которых добавление сахара рецептурой не предусмотрено. • Частично восстановить первона- чальные органолептические свойства черствого хлеба можно, если снова подогреть его вплоть до центра — это позволить крахмалу еще раз клейстери зоваться, и хлеб восстановит некоторые первоначальные свойства. Тем не менее, такой подогретый хлеб снова быстро за- черствеет, так что есть его лучше сразу же после разогрева.
Хлеб состоит лишь из муки, воды, соли и дрожжей, точно тик же, как Земля — только из земли, воздуха, огня и воды. Кэрол Филд, писательница Чтобы выпускать хлеб стабильно высокого качестват требуется владе- ние самыми разными знаниями, умениями и навыками — тактиль ными, физическими, техническими, научными, и, как я предполагаю, интуитивными. Одним из условий выпечки качественного хлеба является понимание пекарем роли < ырья и свойств отдельных ингредиентов.
46 Часть I. Ингредиенты и основные операции В таком деле, как хлебопечение, где ис- пользуется сравнительно небольшое коли- чество ингредиентов, любое изменение хотя бы одного из них существенно влияет на результат. Например, если в рецептуре хле- ба на натуральной закваске пекарь решает увеличить долю ржаной муки с 10 до 20%, то изменится не только вкус и аромат готового хлеба, но и скорость брожения теста, а так- же его окончательный объем. Дело не в том, что одна рецептура лучше или хуже другой; просто изменения в ингредиентах или в их соотношении сказываются на всех аспек- тах формирования теста. Именно поэтому глубокое понимание функций основных ингредиентов хлеба и их взаимодействий очень важно для обеспечения стабильного качества готовых изделий — неважно, идет ли речь о нескольких батонах, выпеченных в бытовой духовке, или о сотнях изделий, приготовленных в большой подовой печи. В этой главе мы сначала рассмотрим ин- гредиенты из «большой четверки», то есть муку, воду, соль и дрожжи, а затем вкратце ознакомимся с некоторыми другими ис- пользуемыми в хлебопечении ингредиен- тами. Мука Тема муки практически бесконечна. Об- суждению ее особенностей можно по- святить сотни страниц, а затем еще сотни страниц к этому можно будет добавить. Все цивилизации зародились именно в местах возделывания пшеницы. Мно- гие правительства пали только потому, что не смогли обеспечить население хле- бом. Многие сколотили состояния на ма- нипуляциях при торговле зерном, а ты- сячи других разорились, познав на себе всю степень социальной несправедливо- сти. Веками в самых разных частях света именно хлеб придавал людям силы жить и работать. В трудные времена, например, в Англии в конце XVIII в., на покупку хлеба для семьи не хватало всего заработка ее кормильца (пекарь и ученый-антрополог Жюль Рабен (Jules Rabin) из Вермонта как-то сказал мне, что хлеб в те времена играл ту же роль, что и бензин сегодня, то есть он был «топливом» для общества, где роль машин играли люди). Голод, то есть нехватку хлеба, использовали как средство управления рабочей силой. Так, в 1786 г. английский священнослужитель Джозеф Таунсенд (Joseph Townsend) писал о бедня- ках: «Только голод мог заставить их рабо- тать. Голод делает увечным самое свирепое животное, он учит покорности и жертвен- ности, он учит подчиняться самых наглых, строптивых и упрямых». Периодически случались неурожайные годы, и зачастую урожая пшеницы не хватало для выпечки хлеба. Нехватка хлеба вела к волнениям и бунтам, которые нередко происходили там, где хлеб оставался главным пищевым продуктом. В 1770-х гг. во Франции стали искать способы сочетания с пшеницей других зерновых и овощных культур, которые позволили бы выпекать съедобный хлеб в периоды неурожаев пшеницы или голо- да. Тем же занялись и в Англии. В лондон- ском журнале «Анналы сельского хозяй- ства (The Annals of Agriculture) за 1796 г. приведены подробные описания экспери- ментов по выпечке хлеба из семидесяти разных ингредиентов: «... в том числе из пшеницы, ржи, риса, ячменя, гречихи, кукурузы, овса, гороха, фасоли и даже картофеля». Результаты тоже оказались разными. С одной стороны, «сначала все кажется неприемлемым, но через несколь- ко дней оказывается, что желудок может приспособиться к чему угодно». Несмотря на это обнадеживающее заявление, подоб- ные «гибриды» нравились не всем: в граф- стве Ноттингем, например, зажиточные крестьяне ели хлеб, приготовленный на одну треть из пшеницы, на треть из ржи и на треть из ячменя, однако их работни- ки этот хлеб не оценили и жаловались, что они «забыли вкус ржи». Пшеница в качестве пищевого про- дукта использовалась с древних времен. Археологические находки позволяют нам
Глава 2. Ингредиенты и их функции 47 загляни гь во времена, когда ее только на- чали культивировать. Более 18000 лет тому назад между восточным побережьем Сре- диземного моря и Персидским заливом на территории современных Сирии и Ирака население собирало дикорастущие зерна эммера (полбы-двузернянки) и айнкорна (полбы-однозернянки). Люди жевали эти зерна целиком, измельчали, вымачивали, а также обжаривали и варили их, получая таким образом необходимые питательные вещества. Постепенно они обнаружили, что некоторые виды зерна можно целе- направленно выращивать, и это привело к появ гению оседлых земледельческих пле- мен и культур. В результате люди переш- ли от охоты и собирательства к оседлому земледелию (а позднее и к животновод- ству). Древние цивилизации научились использовать для посадки самые крупные зерна, наиболее стойкие к насекомым- вредителям, к дождям и ветру, улучшив тем самым качество собираемою урожая. То, что когда-то было примитивным под- бором, в настоящее время превратилось в сложную комплексную науку, но цель осталась прежней: так изменить зерно, чтобы можно было контролировать его свойства. Пшеница В настоящее время в Северной Америке выделяют шесть типов (классов) культиви- руемой пшеницы, среди которых различа- ют около 30 тыс. сортов (пшеницей здесь заняты огромные площади — в 2018 г. ею было занято почти 23 млн га, из чего легко сделать вывод, что та пшеница, которую мы знаем, на североамериканском конти- ненте выращивалась всегда, однако это не так — ее завезли первые иммигранты из Европы). К этим шести типам пшеницы относятся твердозерная озимая краснозер- ная (hard red winter), твердозерная яровая краснозерная (hard red spring), твердозер- ная озимая белозерная (hard white winter), мягкозерная озимая белозерная (soft white winter) и мягкозерная яровая белозерная (soft white spring) а также пшеница твердых сортов дурум*. Основной интерес для хлебопечения представляют более твердозерные классы (в мягкой пшенице по сравнению с твер- дой меньше доля белка и выше содержание крахмала, поэтому она больше подходит для производства мучных кондитерских и других изделий, где не требуется наличие развитой клейковины), поэтому мы ограни- чимся именно их рассмотрением. Озимая пшеница (и краснозерная, и бе- лозерная) возделывается в регионах со сравнительно мягкими зимами — в США это северная часть Техаса, восточная часть штата Колорадо, а также штаты Небраска и Канзас, причем крупнейшим националь- ным производителем зерна является послед- ний. Посев проводят в сентябре и октябре, так что до наступления зимы зерно прорас- тает на 10-13 см. Зимой зерно находится в состоянии покоя и защищено снежным покровом. Весной развитие продолжается, а сбор урожая начинается в мае и продол- жается до середины июля. Твердозерную яровую краснозерную пшеницу выращивают иначе. В Север- ной Америке ее возделывают в регионах с более морозными зимами, например, * Биологически это другой вид пшеницы, Triticum durum, генетически отличающийся от вида Triticum aestivum, пшеницы обыкновен- ной, к которой принадлежат первые пять клас- сов американской классификации. По принятой в РФ кляса'фикапии пшеницу подразделяют на 6 типов по устойчивым при- родным признакам, характеризующим ее тех- нологические, пищевые и товарные досто- инства. Эти типы делят на подтипы по цвету и стекловидное-™. Так, 1-й тип — пшеница мяг- кая яровая краснозерная (с 4 подтипами), 2-й тип — твердая яровая (дурум) (с 2 подтипами), 3-й тип — мягкая яровая белозерная (с 2 под- типами), 4-й тип — пшеница мягкая озимая краснозерная (с 4 подтипами); 5-й тип — пше- ница мягкая озимая белозерная (на подтипы не делится) и 6-й тип — пшеница твердая озимая (на под™пы не делится). — Примеч. ред.
48 Часть I. Ингредиенты и основные операции в американских штатах Дакота, Миннесота и Монтана, а также в канадских провинциях Альберта, Саскачеван и Манитоба. Посев проводят весной, зерно проходит полный цикл развития весной и летом, а урожай собирают в разгар и в конце лета. Твердозерная белозерная пшеница ге- нетически отличается от краснозерной — в ней содержится рецессивный ген, при- дающий окраску отрубям, а зерну — более светлый внешний вид. Кроме того, запах отрубей этой пшеницы мягче, чем у крас- нозерной, так что хлебобулочные и другие изделия из пшеничной муки, полученной из цельного зерна белозерной пшеницы, несколько светлее, а вкус мягче, чем у из- делий из муки краснозерной пшеницы. Термин white whole wheat (дословно «белая цельнозерновая пшеничная») может звучать несколько противоречиво. Мука из цель- ного зерна называется «белой цельнозер- новой пшеничной» из-за того, что отруби «белые». Как и в случае краснозерной пше- ницы, обг1чно из белой пшеницы удаляют зародыши и отруби, и хотя цельнозерновую пшеничную муку получают и из красно- зерной, и из белозерной пшеницы, почти всю белозерную пшеницу перерабатывают в сортовую пшеничную муку. Многие годы на европейском и тихо- океанском рынках предпочитают сортовую муку из твердозерной белозерной пшеницы. Тому есть две причины. Во-первых, присут- ст вующие в муке после помола более свет- лые частицы отрубей дают более «белый» продукт, предпочитаемый для изготовления таких изделий, как китайские вермишель или лапша. Во-вторых, поскольку отру- би белозерной пшеницы светлее отрубей краснозерной даже при высоком выходе (более 80%), мука остается сравнительно белой. То, что многие североамериканские фермеры с неохотой выращивают белозер- ную пшеницу, обусловлено ее склонностью к прорастанию в поле в дождливую погоду. В этом случае и фермеры, и пекари могут столкнуться с трудностями — у фермера может оказаться зерно с плохой способно- стью к хранению, а пекарь может обнару- жить, что в результате npopat гания зерна во влажных условиях у муки стал выше показатель амилолитической активности, что негативно сказывается на свойствах теста. В 1980-1990-х гг. были выведены (преимущественно в университете штата Канзас) новые сорта белозерной пшеницы, у которых эта тенденция к прорастанию во влажных условиях была скорректирована. СБОР УРОЖАЯ ПШЕНИЦЫ В сборе урожая пш< лицы есть нечто такое, что заставляет остановиться и сказать несколько слов. До XIX в. пшеницу собирали в основном вручную. гшатепьно собран ные и связанные снопы рядами стояли на полях, символизируя собой неизменг ый еже- годный ритм цивилизации и постоянное направление развития общества. В настоящее время пшеницу собирают совершенно иначе, но все равно этот процесс завораживает душу. В равнинных южных штатах США сбор урожая озимой пшеницы начинают в конце мая, и с этого момента начинается ежегодная «миграция» высококаче- ственного зерна. В с,.еду ющие несколько месяцев по мере созревания пшеницы граница сбора урожая «ползет» на север до Канады. И хотя комбайны считаются «элементами высоких технологий» XX века, их движение на север напоминае" Mav« овую, тысячелети- ями происходившую ежегодную миграцию стад животных. Бринна Сэндз (Brinna Sands), фирма «The King Arthur Flour Company», г. Норвич, штат Вермонт
Глава 2. Ингредиенты и их функции 49 В некоторых странах (в частности, в Ав- стралии) преобладает возделывание именно белозерной пшеницы, а в США основным регионом ее возделывания является штат Канзас. Анализ состава и энергетической ценности бело- и краснозерной пшеницы свидетельствует о небольших различиях между ними. Пшеница дурум, в США выращиваемая преимущественно в Северной Дакоте, ис- пользуется главным образом для произ- водства макаронных изделий, но она на- ходит свое применение и в хлебопечении. Интересно отметить, что несмотря на более высокое содержание в ней белка по срав- нению с обычной пшеницей — и озимой, и яровой — этот белок может быть не- идеален для образования клейковинного каркаса. У теста, получаемого с использо- ванием высокой доли муки из пшеницы дурум, при замесе может наблюдаться тен- денция к разрушению структуры, так что приходится внимательно следить за ходом процесса тестообразования. Из пшени- цы дурум получают и семолину — более зернистую, песчанистую крупку, которая отличается от более мелкой муки дурум светло-золотистого цвета. Как правило, для хлебопечения предпочитают использовать муку дурум, а не семолину, поскольку зер- нистость семолины может привести к по- вреждению клейковинного каркаса теста, что негативно сказывается на силе теста и объеме готового изделия. Из яровой пшеницы изготавливают высокобелковую хлебопекарную муку с содержанием белка 13-15%. У озимой пшеницы содержание белка ниже (в среднем 11-12%), но многие хлебопеки, и я в том числе, для изготоь [ения подового хлеба предпочитают именно ее из-за вкуса, аромата и технологических свой- ств. Высокобелковая мука хороша для промышленного производства формового хлеба, у которого одним из важнейших показателей качества является объем. Зерно озимой пшеницы пребывает в земле несколько месяцев, то есть гораздо дольше, чем у яровой. Несмотря на то что большую часть времени оно находится в состоянии ПУТЬ ОЗИМОЙ ПШЕНИЦЫ НА СЕВЕР Довольно часто оказывается, что казавшееся мне долгие годы единственно верным на самом деле совсем не так. Одним из примеров может служить продвижение озимой пше- ницы на север. Как-то я встречался с Робером Бошма (Robert Bi auchemii,), владельцем предприятия по производству «органической» муки из канадской провинции Квебек (La Meunerie Milanese). Он упомянул, что пытался встретиться с фермерами-поставщиками пше- ницы, и недавно для этого специально ездил на север провинции Саскачеван. — Должно быть, там все выращивают чров\ ю пшеницу? — спросил я. — Нет, у них там озимая, — прозвучал ответ. Я страшно удивился: «Как же им удается выращивать озимую пшеницу в условиях их суровой зимы?» — Они проводят посев в августе, еще до первых заморозков, и зерно всю долгую зиму находится лод снегом. Когда в мае земля наконец-то оттаивает, пшеница идет в рост, а поскольку на севере све говои день длится более 20 часов, то для вызревания зерна этсго оказывается достаточно. Это прекрасный пример не только приспособляемости пшеницы, но и знаний, уме- ний, опыта и находчивости земледельцев.
50 Часть I. Ингредиенты и основные операции покоя, хотелось бы знать, насколько более длинный цикл прорастания озимой пшени- цы влияет на питательные и вкусоароматиче- ские свойства хлеба. Можно предположить, что повышенная пищевая ценность такой пшеницы может быть обусловлена именно способностью растений дольше впитывать питательные вещества из почвы. Оболочка, зародыш и эндосперм Рассматривая любой компонент пшенич- ного зерна, не забывайте, что пшеница в поле растет, не думая, как было бы здо- рово в один прекрасный день превратиться в хлеб. Как и у всех биологических систем, у зерна важнейшими функциями являют- ся воспроизводство, самозащита и само- обеспечение питательными веществами. Тремя отдельными, но взаимозависимыми частями зерна являются оболочка, зародыш и эндосперм, которые в целях выживания данной биологической системы действуют как одно ц.лое. Зерновка пшеницы окружена нескольки- ми слоями оболочки, называемых перикар- пием, которые служат для защиты зароды- ша и эндосперма. Самый нижний из этих слоев называют алейроновым слоем (то есть Зерновка пшеницы слоем алейроновых клеток), и хотя это по сути внешний слой эндосперма, при помоле его относят к отрубям и перед помолом уда- ляют вместе с перикарпием (исключением является жерновой помол в отличие от вальцового; при жерновом помоле на выходе получается смесь эндосперма, алейронового слоя и зародыша). Слой от- рубей, состоящих из целлюлозы и мине- ральных веществ, — это примерно 14% от общей массы зерновки пшеницы. ВОДОПОГЛОТИТЕЛЬНАЯ СПОСОБНОСТЬ МУКИ Как правило, чем выше содержание ^.елка в муке, тем больше она поглощает влаги. Для пекаря стот показатель очень важен. Предположим, что он привык работать с француз ским хлебом, у которого степень гидратации составляет 66% (то есть на 100 частей муки приходится 66 частей воды), и использовать муку с содержанием белка 11,5%. Изо дня в день он работает с привычным, стабильным тестом, и небольшие вариации бывают обусловлены лишь разной относительной влажностью окружающего воздуха. И вот в один «прекрасный» день срывается поставка муки, а под рукой у пекаря есть лишь мука с содержанием белка 12,5%, так что приходится использовать ее. Из-за более высо- кого содержания белка увеличивается водопоглотительная способность муки, и при степени гидратации 66% тесто получается более плотным, чем из муки с 11,5% белка. В этом случае для обеспечения требуемой консистенции теста приходится добавлять больше воды. Работая с любой рецептурой хлебобулочных изделий, очень важно знать тип используемой муки и содержание белка в ней. Корректировка степени гидратации необходима также при заменах ингредиентов и при испытаниях новых сортов муки.
Глава 2. Ингредиенты и их функции 51 «Сердцем» зерна является зародыш, ко- торый составляет лишь 2,5-3,5% от массы зерновки, но в нем высоко содержание ви- таминов, минеральных веществ и жиров. При посеве именно из зародыша появляется рудиментарный корешок, и начинается про- растание нового растения. Для развиваю- щегося растения в начальной фазе роста насыщенный питательными веществами зародыш является источником «строи- тельных материалов». Благодаря высоко- му содержанию жиров зародыш склонен к окислительной порче, и это необходимо учитывать пекарю при работе с цельнозер- новой пшеничной мукой. Например, замед- лить окислительное прогоркание цельно- зерновой пшеничной муки можно путем ее замораживания, но для большинства пека- рей очень неудобно хранить в морозильных камерах большие количества муки, которые вдобавок необходимо постоянно обновлять. Перед помолом сортовой муки зародыши, как и отруби, удаляют. Эндосперм служит в муке своего рода хранилищем крахмала и белка, и именно эндосперм обеспечивает прорастающее зерно питательными веществами. Содер- жание белка в пшеничной сортовой хлебо- пекарной муке обычно составляет от 10 до 14%, а крахмала — 70-73% от массы всего зерна. Таким образом, если у муки высокое сопержаг ие белка, то в ней меньше крахма- ла, и наоборот. Еще одним компонентом эндосперма является вода, которой в нем около 14%. Естественно, взяв пригоршню муки, мы не увидим в ней ни капли воды, поскольку она находится г «связанном» со- стоянии. Эндосперму зерновки пшеницы присущи особые, зачастую почти магические свой- ства. В нем содержатся глютенин и глиа- дин — два белка, образующие клейковину (глютен). При замесе муки с водой получа- ется тесто. Образующаяся при замесе клей- ковина отвечает не только за вязкоупругую структуру теста, но и за способность теста удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами при брожении, а также за подъем теста по мере накопления газа в клейковин- ном каркасе. Образующийся после выпечки светлый цвет пшеничных изделий невоз- можно воспроизвести ни с каким другим зерном. Глютенин и глиадин присутствуют и в других видах зерна, но их содержание либо незначительно, либо не сбалансиро- вано. Некоторые деликатесные виды хле- ба изготавливают из ржаной и иной муки с небольшим содержанием клейковины, но ни один из них не может сравниться с пше- ничным хлебом по белизне и открытости пор мякиша. Именно глютенин муки придает хлебно- му тесту его упругость, то есть способность противостоять растяжению. Эта упругость позволяет тесту сохранять структуру по мере подъема. При формовании заготовок именно глютенин обеспечивает стабиль- ность их формы. Если бы у теста не было сопротивления растяжению, оно просто растекалось бы в бесформенную массу. Гли- адин, другой белок клейковины, придает тесту растяжимость, то есть обеспечивает тестовой заготовке способность принимать требуемую форму. Эти свойства глютенина и глиадина в их сбалансированном сочета- нии позволяют пекарю формовать тестовые заготовки, то есть изменять их форму и дли- ну, не разрывая тесто. Несколько слов о помоле После сбора урожая пшеницы, но еще до помола, зерно оставляют на послеуборочное дозревание. В этот период, длящийся более шесть недель, в нем происходят тонкие ме- таболические изменения, которые улучша- ют помольные свойства зерна; кроме того, в зерне несколько снижается содержание влаги. У зерна в поле содержание влаги мо- жет доходить до 17% и более, а при помоле оно составляет около 14%. После завершения этой стадии зерно перевозят на мукомольное предприятие, где его подвергают сепарированию для уда- ления посторонних примесей — частиц ме- талла, камней, веточек и сорных примесей других зерновых, например, зерен ржи или
52 Часть I. Ингредиенты и основные операции овса, которые для пшеницы считаются ино- родными телами. Затем пшеницу кондицио- нируют, то есть увлажняют (в США обычно хлорированной водой) для предотвращения роста и размножения микроорганизмов. Эта дополнительная влага упрочняет слои отрубей и размягчает эндосперм, благодаря чему при помоле облегчается удаление от- рубей. В США стадия кондиционирования зерна занимает обычно около 6 ч, а в Евро- пе — от 24 до 48 ч. Для пекарей выгодно и логично, чтобы при помоле была максимальна сокращена его общая продолжительность. В США уже более ста лет наблюдается тенденция к со- кращу нию числа мукомольных предприя- тий при одновременном увеличении оощего производства муки (в 1873 г. насчитывалось 23000 мукомольных предприятий, в 1973 г. их было уже менее 300, а в 2018 г. — всего 166). По мере увеличения производительно- сти (современные предприятия ежедневно ПОВРЕЖДЕННЫЙ КРАХМАЛ Одним из многих факторов, непосредственно влияющих на степень повреждения крах- мала, является продолжительность кондицио жирования зерна. Быть пшеничным зерном не просто. Суровые условия при росте в поле — это лишь начало длительного и трудного процесса, продолжающегося и при сборе комбайнами, и при обмолоте, и при перевозке на элеваторы, и при сортировке, а затем еще кондиционирование, грубый и тонкий помол, просеивание муки... Все это выдержать не просто, и поэтому не удивительно, что некоторые гранулы крахмала, особенно у твердозерных сортов пшеницы, повреж- даются и раскрываются. Поврежденные част ицы крахмала — это настоящие мученики. В ходе брожения теста присутствующие в муке ферменты (амилазы) выполняют благо- родную задачу: они осахаривают крахмал, то есть превращают крахмал в сахара, которые затем утилизируются дрожжами, в результате чего и происходит брожение. Действие амилаз направлено именно на поврежденные гранулы крахмала, в которые, в отличие от неповрежденных, им проникнуть гораздо легче. В Северной Америке более короткая стадия кондиционирования зерна и относи- тельно грубый помол дает больше поврежденных гранул крахмала по сравнению с евро- пейской практикой. В США, например, типична степень повреждения крахмала 8-9%, тогда как в Европе она сосгавляет обычно около 7%. Содержание в муке более 10% поврежденного крахмала явно ншативно сказывается на ее хлебопекарных свойствах. Если наличие поврежденного ^рахмала в целом оказывает положительный эффект на брожение теста, то его слишком большое количество ставит перед пекарем ряд серьез- ных проблем, в том числе • слишком высокая водопоглотительная способность, так как поврежденные гра- нулы крахмала впитывают намного больше воды, чем неповрежденные. Эта влага постепенно высвобождается, и структура теста ослабевает; • в конце замеса тесто с гановится слабым и вялым; • в ходе брожения тесто постепенно становится более липким; • после формования тестовых заготовок они зачастую «расплываются»; • при выпечке надрезы плохо раскрываются или вообще не раскрываются; • иногда из-за повышенной активности ферментов отмечается слишком интенсив- ное подрумянивание корочки; • после выпечки корочка готового хлеба размягчается.
Глава 2. Ингредиенты и их функции 53 выпускают более 1000 т му^и) постоянно ве- дутся поиски способов сокращения продол- жительности помола, что, в свою очередь, побуждает к сокращению продолжитель- ности стадии кондиционирования. После кондиционирования зерно гото- во к помолу на муку. Рифленые стальные вальцы «разламывают» зерно, после чего его пропускают через сита. В ходе последу- ющих стадий измельчения от эндосперма отделяют отруби и зародыши (как прави- ло, проводят пять-шесть стадий последо- вательного измельчения; от количества этих стадий зависит содержание в муке СТЕПЕНЬ ПОМОЛА И ВЫХОД МУКИ Понятия «выход муки» и «тип муки» довольно часто путают. Давайте немного проясним этот вопрос. Мельник (или хлебопек-любитель с настольной мельницей) хочет получить цель- нозерновую пшеничную муку. Он загружает тонну (или полкило) пшеничного зерна и получает соответственно тонну или полкило цельнозерновой пшеничной муки. При этом выход муки составляет 100%, то есть масса муки равна начальной массе зерна. Если же мельник хочет получить просеянную («белую») пшеничную муку, то из тонны зерна получается лишь около 750 кг муки. Остальные 250 кг приходите.’ на отруби и заро- дыши, которые при помоле отделяют. Выход муки при этом составляет уже 75%. Понятие «мука высокого выхода» означает муку, соответствующую чему-то среднему между цельнозерновой и просеянной. В этом случае удаляют часть отрубей и зароды- шей (но не все), и такая пшеничная мука получается темнее просеянной, но светлее цельнозерновой. Естественно, это понятие довольно относительное и не совсем точно описывает выход муки. Дл. хлебопеков удобнее, когда выход муки обозначен цифрами, соответствующими процентному выходу. А что означают термины мука типа «Т 55,80 или 110»? Это не выход муки — а, скорее, обозначение частей зерна, идущих в помол, и содержания минеральных веществ («золь- ности») в образце муки. Остановимся на этом подробнее. При анализе муки одним из важнейших испытаний является измерение ее зольно- сти. 50-граммовый обоазец муки нагревают до 482 °C (900° по Фаренгейту). В некото- рый момент времени из муфельной печи начинает идти дым, сопровождаемый языками пламени. После остывания в печи остается зола, практически полностью состоящая из минеральных веществ. Эту золу взвешивают, и результат измерений выэажают в про- центах от начальной массы муки. На самом деле происходит следующее. Меньше всего минеральных веществ в центральной части зерна, и по мере продвижения к его перифе- рии их содержание постепенно возрастает. Тем самым низкая зольность муки свидетель- ствует, что смолота была часть, близкая к эндосперму (из него получают просеянную муку). К этой категории относится мука типа 55 (или Т55) — ее зольность составляет 0,55%. Более высокая зольность свидетельствует, что была смолота часть зерна, удален- ная от эндосперма. Мука типа 80 (Т80) имеет зольность 0,80%, то есть она была получена из более удаленных от эндосперма (по сравнению с мукой Т55) частей зерна. Зольность цельнозерновой ржаной и пшеничной муки приближается к 2%, что обозначается как Т200. Таким образом, чем больше число после буквы Т, то тем более удаленная от эндо- сперма часть зерна была смолота и была получена «более грубая» мука. И заметим, что в Германии мука типа 55 обозначается как «тип 550», мука типа 80 — «тип 800» и т. д.
54 Часть I. Ингредиенты и основные операции поврежденного крахмала). По мере повы- шения тонкости помола в ходе непрерыв- ного просеивания получается все больше муки. Что же происходит с отрубями и за- родышами? Поскольку для мукомольных предприятий гораздо выгоднее продавать муку, а не отруби или зародыши, в их инте- ресах извлечь из зерна как можно больше эндосперма. Из каждых 100 кг зерна полу- чается 72-75 кг муки, а остальное идет на производство кормов. Довольна типична картина, когда поблизости от мукомольных предприятий расположен завод по про- изводству комбикормов, — в этом случае существенно ниже затраты на транспор- тировку отрубей и зародышей, идущих на корм скоту или производство кормов для домашних животных. Виды и сорта муки После завершения помола, просеивания муки и получения из зерна максимально- го количества муки она распределяется по различным потокам в зависимости от типа и сорта, которые иногда смешивают в зависимости от заказов на ту или иную фасованную муку*. Если смешивается вся отсортированная мука, то получается мука средних сортов (straightflour), содержащая в небольших количествах частицы отру- бей. Пшеничная мука высшего сорта (patent * Автор описывает американскую классифика- цию муки, в РФ классификация по сортам ближе к европейским, основывающимся на зольно- сти, см., например, ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная». — Примеч. ред. Рекомендации от школы крафтового хлебопечения hleb.club. Для тех, кто в поисках новых рецептур в зарубежной литературе, на сайтах и YouTube встречается с европейскими обозначениями муки по типам (Туре, Т), тренеры школы hleb.club подготовили таблицу примерного соответствия, облегчающую адаптацию рецептур под российскую муку. Виды муки Зольность Примерный аналог в РФ Зольность в РФ Пшеничная Т400 (Швейцария), Т405 (Германия) или W480 (Австрия) 0,38-0,48 Экстра 0,45 Т550 или Т55 0,49-0,58 Высший сорт 0,55 Т720илиТ72 0-64 0,76 Первый сорт 0,75 Т80 0,8 Смесь цельнозерновой и высшего сорта (17%: 83%) ТПООилиТПО 1-1,15 Смесь цельнозерновой и чысшего сорта (38%: 62%) Т170 (Франция) 1,7 Смесь цельнозерновой и первого сорта (75%: 25%) Т1900 Не менее 1,8 Обойная или цельнозерновая Около 2 Ржаная Т720 0,75 Сеяная 0,75 Т 1300 13 Обдирная 1,45 Т1900 1,9 Обойная около 2
Глава 2. Ингредиенты и их функции 55 flour) — это мука, полученная в результате помола той части зерна, которая ближе все- го к центру эндосперма, и она лучше всего подходит для хлебопечения. Пшеничной мукой сверхнизкого выхода (extra short или fancy patent) называют муку, полученную из самого центра эндосперма. Муку, получен- ную из периферийных частей эндосперма, называют «клиром». Это мука низких со- ртов, более темная из-за повышенного со- держания минеральных веществ и с более высоким содержанием белка по сравнению с мукой высшего сорта. Не весь этот белок используется для увеличения объема хлеба Как правило, в США такую муку низших сортов используют для промышленной вы- печки ржано-пшеничного хлеба «американ- ского типа», и в этом случае более темный цвет муки не считается ее недостатком. Мы уже отмечали, что выход муки на современных мукомольных предприятиях составляет около 72-75%. При выходе бо- лее 75% мука неизбежно содержит частицы отрубей, а при выходе 100% получается цельнозерновая пшеничная мука. Прежде, когда на мельницах не умели полностью от- делять зародыши и отруби от эндосперма, считалось нормальным получение более темной муки с более высоким выходом. Се- годня также иногда наблюдается тенденция к производству хлебобулочных изделий из муки более высокого выхода. Такие из- делия нельзя назвать ни по настоящему «белым хлебом», ни истинно «цельнозер- новыми». У этих изделий, сознательно выпекаемых из муки с высоким выходом, может быть прекрасный и аппетитный внешний вид (см., например, рецептуру каравая Pcint-d-Calliere в главе 5). Если та- кой муки заказать не удается, то для пека- ря не составляет труда получить нужную («старинную») смесь путем добавления белой пшеничной муки к цельнозерновой. Здесь необходимо отметить, что по мере повышения выхода увеличивается золь- ность муки. О значении этого показателя см. Приложения. Другие разновидности пшеницы Существуют и другие разновидности пше- ницы (как древние, так и современные), которые сегодня играют относительно не- большую роль в хлебопечении. Айнкорн и эммер Айнкорн (Triticum топососсит, пшеница- однозернянка) — это древний дикий вид пшеницы, произраставший на территории современных Сирии и Ирака. Эту зерновую культуру соОирали еще за 16 тыс. лет до нашей эры, а начало ее возделывания вос- ходит к периоду 10000 лет до н. э. В насто- ящее время айнкорн возделывают в очень малых масштабах на небольших площа- дях в Турции, Индии, Италии, Франции и в странах бывшей Югославии. Еще один древний вид пшеницы, эммер (Triticum turgidum L. subsp. Dicoccum), происходит из тех же мест и возделывается пример- но с того же времени, но к 4000 г. до н. э. эммер уже вытеснил айнкорн как культи- вируемую культуру. В настоящее время их производят в очень небольших объемах, хотя обе эти культуры дают хороший уро- жай независимо от погодных условий, их урожайность выше, чем у ячменя или овса, а иногда и у обычной пшеницы. С пита- тельной точки зрения они сравнимы, а за- частую и превосходят другие зерновые культуры. Их недостатки связаны в основ- ном со слабостью стебля и расщеплением колоса, из-за чего зерна часто осыпаются. Остается, конечно, вопрос, как им удалось выжить все эти тысячи лет, но для совре- менных агротехнических технологий, это без сомнения, существенный недостаток. Объемы использования айнкорна и эммера в хлебопечении очень невелики. Существу- ют данные, что мука из айнкорна может потребляться людьми с непереносимостью глютена (но не больными целиакией), что может послужить стимулом для увеличе- ния объемов ее производства.
56 Часть I. Ингредиенты и основные операции Спельта На территории современного Ирана спель- та (Triticum spelta) появилась около иООО г. до н. э., то есть позже айнкорна и эммера. В отличие от последних спельта остается довольно важной зерновой культурой, хотя и второстепенного значения. Ее продол- жают возделывать в ФРГ и Италии (в этих странах ее называют соответственно «дин- кель» (dinkel) и «фарро» (farro). Хлебопе- карные свойства спельты сходны с пше- ницей, в ней высокое содержание белка и достаточно клейковины для получения хлеба хорошего объема. Пищевая ценность спельты аналогична показателям обычной пшеницы, а зачастую даже выше. Еще одним преимуществом является то, что спельта ОБ ОТРУБЯХ Интересно, что распространенное во Франции слово «оулочник» («буланже», boulanger, дословно «делатель булочек», «булей») вплоть до XII века к хлебопекам не относилось. Прежде пекарей называли «talemelier» (тальмелье — у этого вышедшего из употребления слова тот же корень, что и у слова «просеивать» — tamiser). На первый взгляд довольно странно называть пекарей «просеивателями», но именно этим делом они и занимались многие века, по крайней мере во Франции. По мнению известного историка француз- ского хлеба Юбера Широна (Hubert Chiron), все это было из-за того, что на мельницах муку вообще не просеивали или просеивали зачастую плохо. Делать это приходилось именно пекарям, которые разделяли муку на три фракции в зависимости от пожеланий и финансовых возможностей покупателей (чем мука была белее, тем она была дороже). Отруби же г.родава 1и на откорм свиней. Фактом было то, что большинству тогдашних (да и сегодняшних) покупателей не хотелось видеть в своем хлебе частицы отрубей. Не так давно мне встретилось другое мнение об исторических корнях неприятия отру- бей. Речь идет об изданной в 1897 г. книге «Практическое хлебопечение» (Practical Breadmaking) Фредерика Т. Вайна (Frederick Т. Vine), в которой он описывал традици- онный способ х зебопечения, когда-то распространенный в сельской Англии: «Отруби зачастую назвали словом «требуха» (offal или bran) аналогично внутренностям убойных животных, которые не уготребляли в пищу». Существует неоольшая, но очень активная и «голосистая» часть хлебопеков, филосо- фия которых не подразумевает ничего иного, как работу только с цельнозерновой мукой. «Просеянная мука — мертвая мука» — заявляют они. Меня это иногда просто бесит. Веками в Европе ели хлеб именно из просеянной муки, особенно те бедняки, которые больше половины необходимых им калорий получали именно от хлеба. В наше отнюдь не бедное время большинство населения получает калории и питательные вещества из разных источников. Почему же тогда не может быть муки, отличающейся от муки из цельногс зерна? Единственная пища, которую я вкушаю каждый день, — это хлеб; мне нравится и стопроцентный ржаной, и стопроцентный пшеничный цельнозерновой. При этом меня не раздирают противоречия, и я с тем же удовольствием съем белый хлеб из просеянной пшеницы. Какое же это удовольствие съесть хорошо сделанный багет! Как приятен аромат его пшеничного эндосперма без каких-либо вкусовых оттенков отрубей или зародышей! Хорошим может быть любой хлеб — белый, черный, ржаной, пшенич- ный... Давайте просто есть хороший вкусный хлеб и радоваться жизни!
Глава 2, Ингредиенты и их функции 57 переносится многими людьми с аллергией на пшеницу (но не больными целиакией). Наряду с айнкорном и эммером спельту от- носят к так называемым покровным видам пшеницы, у которых зерновка растения за- ключена в оболочку*. Это затрудняет обмо- лот, удлиняет процесс сбора и увеличивает затраты, из-за чего интерес к возделыванию спельты в США очень невелик. Камут (или хорасанская пшеница) Еще один вид «древней» пшеницы, камут (Triticum turanicum), происходит из Египта, а в США его выращивают уже примерно 40 лет. Камут характеризуется высоким * В России эти и другие «древние» виды пше- ницы с плёнчатым зерном и с ломкими коло- сьями раньше обобщенно называли «полЬой». Теперь полбой чаще называют только эммер, пшеницу-двузернянку, которую, как и спельту, производители в маркетинговых целях пред- почитают позиционировать в группах «био», «натуральных» или «полезных» продуктов. — Примеч. ред. содержанием белка и низким качеством клейковины. Кроме того, камут, аналогично спельте, переносится некоторыми людьми с аллергией на пшеницу. Тритикале В 1875 г. В Шотландии скрестили рожь и пшеницу. Целью селекционеров было по- лучение зерновой культуры, которая была бы стойкой к холодам и влажным услови- ям, как рожь, и обладала бы урожайностью и хлебопекарными свойствами пшеницы. Результат такого скрещивания получил на- звание тритикале (Tritico secale). Урожай- ность тритикале оказалась больше, чем у ржи, но относительно невысокое содер- жание клейковины не позволяет выпекать хлеб, сравнимый по качеству с пшеничным. В настоящее время в США тритикале воз- делывают преимущественно как кормо- вую культуру. Из-за того, что одним из «родителей» тритикале была пшеница, ее нельзя употреблять лицам, страдающим целиакией. МУКА ЖЕРНОВОГО ПОМОЛА Понятие «мука жернового помола» вызывает в памяти образ небольших мельниц с водя- ным колесом, где перерабатывали на муку небольшие объемы зерна, которое привозили крестьяне в запряженных лошадьми телегах. Наверное, так когда-то и было. В настоя- щее же время в США «мукой жернового помола» называют муку, прошедшую одну ста- дию помола на жерновах, даже если остальные стадии измельчения были проведены на стальных вальцах. Сегодня редко можно попробовать хлеб из муки истинно жернового помола. Интересно, если бы мы смогли сравнить такой хлеб с привычным нам хлебом из муки вальцового помола, можно было бы отдать какому-либо из них явное предпо- чтение? Я не знаю ответ на этот вопрос, но в моей памяти всплывают некоторые воспо- минания. Несколько лет назад меня пригласили на встречу в Париже, организованную Ассоциацией учеников и друзей проф. Р. Кальвеля, преданных делу «истинного хлеба» (LAmicale des Anciens Sieves et des Amis du Professeur Calvel, Fiddles au Bon Pain). На этой встрече велись жаркие дискуссии относительно преимуществ муки жернового или валь- цового помола, в ходе которых французские пекари убежденно доказывали, что из муки жернового помола, несомненно, получается хлеб с лучшим вкусом и ароматом, однако у хлеба из муки вальцового помола больший объем.
58 Часть I. Ингредиенты и основные операции Рожь Рожь (Secale cereale) — важнейшая зерно- вая культура, особенно в северной и вос- точной Европе — в России, Польше, ФРГ, Австрии и скандинавских странах, где ржаной хлеб очень любят и ценят. Также интересные ржаные сорта хлеба можно встретить в некоторых регионах Италии, Испании и Франции. Как ни странно, в США, где многие американцы — потом- ки выходцев из этих стран, ржаной хлеб не так популярен. Об этом можно только сожалеть, поскольку правильно испечен- ный ржаной хлеб обладает прекрасным уникальным вкусом и ароматом, долго не черствеет, а наслаждение от него при еде совершенно иное, чем от изделий из пше- ничной муки. Возможно, одной из причин довольно низкой популярности ржаного хлеба в Северной Америке по сравнению с некоторыми европейскими странами является то, что зачастую его выпекают из отбеленной ржаной муки, которая дает «пустой», вялый вкус и аромат. Еще хуже, если за выпечку ржаного хлеба берутся, не обладая нужными знаниями и умениями. В результате получается хлеб с неприятным кислым вкусом. Правильно приготовлен- ный ржаной хлеб обладает выраженными характерными свойствами, которые ча- стично обеспечиваются мукой с нужной степенью кислотности (эта «кислинка» ни в коем случае не должна быть очень силь- ной). Еще одним примечательным аспектом североамериканской хлебопекарной прак- тики является избыточное использование тмина, что у ржаного хлеба в европейских сортах встречается очень редко. Если не- много тмина придает хлебу специфическую вкусоароматическую ноту, то чрезмерное его использование «забивает» аромат ржа- ной муки, искажая ее вкус. Еще более вопиющим является непра- вильное использование карамельного коле- ра для получения того, что иногда неверно называют «пумперникелем»*. Откуда же * Pumpernickel — традиционный немец- кий цельнозерновой хлеб длительной низ- котемпературной выпечки с особыми вку- совыми и питательными характеристи- ками. — Примеч. ред. ПРАЗДНИК ПЕЧЕЙ По древнеримскому календарю 17 февраля праздновали Форнакалии — праздник печей (в честь богини печей Форнакс). Пекари украшали свои печи цветами, приносили дары этой богине и возносили молитвы о будущем урожае зерна (прежние запасы к этому времени уже заканчивались). Существует явная связь межу однокоренными словами «форнакалии» и «форни- кейшн» (fornication, англ, «блуд, проституция»). По этому поводу существуют две тео- рии. Согласно первой, римские проститутки могли заниматься своим ремеслом только за пределами городских стен, арки которых напоминали арки печей. Хотя эта версия имеет право на существование, лично мне ближе другая интерпретация взаимосвязи этих слов, согласно которой хлеб рождается в утробе печи. Отсюда понятна древняя ассоциация между печью пекаря и зарождением жизни. У англоязычных народов суще- ствует даже идиома «she has a bun in the oven» — «она ждет ребенка» (дословно «у нее булочка в печи»). Кроме того, задняя часть свода влагалища по-английски называется «форникс». Созвучие слов «форникс» и «форнакс» нельзя не заметить — между ними наверняка есть связь.
Глава 2. Ингредиенты и их функции 59 повелась эта практика? Связана ли она каким-то образом с европейскими вида- ми ржаного хлеба? Издавна хлеб выпекали в дровяных печах. Правильно сложенная печь очень тяжелая, у нее отличные тепло- изолирующие свойства. Чтобы получить в ней требуемую температуру, требовались долгие часы, а тепло в такой печи еще долго оставалось после окончания выпечки. Пека- ри тогда были людьми отнюдь не богатыми, дрова обходились недешево, так что было вполне естественным, что пекари старались использовать оставшееся в печи тепло. Од- ним из способов такого его использования стала загрузка заготовок в печь вечером, после окончания рабочего дня. Формы с хлебом закрывали плотно прилегающими крышками, и поэтому ночью хлеб подогре- вался медленно уходящим теплом. Мне приходилось годами выпекать такие сорта ржаного хлеба (пусть и в современ- ных, а не в старых дровяных печах). Ранним утром всю пекарню переполнял сладкий запах свежевыпеченного хлеба, который все еще был в печи. При выходе из печи у хлеба был насыщенный темный, почти черный цвет. В результате медленной длительной выпечки крахмал ржаной муки превра- щался в сахара, которые придавали хлебу интенсивный аромат и цвет. Такой хлеб, настоящий «пумперникель», долгое время считался в Европе особенно полезным для детей и пожилых, поскольку крахмал в нем претерпевал настолько глубокие преобразо- вания, что становился легко усваиваемым. И почему же этот проверенный прак- тикой способ хлебопечения не прижился в США и был настолько искажен? Мне ка- жется, что очень немногие пекари хотели тратить время на выпечку того, что на пер- вый взгляд похоже на хрупкий кирпичик, и вместо следования традиционной техно- логии (то есть оставлению хлеба в печи на ночь) американские пекари решили, что получить более темный хлеб можно про- стым добавлением карамельного колера. Даже почти полное отсутствие у такого хлеба вкуса не заставило отказаться от этого нового «стиля» хлебопечения. До- верчивые потребители постепенно стали считать этот «эрзац-хлеб» чем-то «истинно европейским», и пути назад были отрезаны. Затем некоторым предприимчивым пека- рям пришла в голову идея соединить часть этого безвкусного черного теста с частью такого же безвкусного теста из «белой» пшеничной муки. Так появился новый вид «художественного» хлеба, получившего на- звание «ржаной мраморный» (marble rye). Этот хлеб по-прежнему продается в неко- торых регионах США, шокируя и пекарей, и покупателей. Одной из причин того, что долгие годы ржаной хлеб считали «пищей для крестьян» стало то, что рожь растет в областях, обыч- но непригодных для возделывания пшени- цы. Рожь не боится относительно бедных почв, она хорошо переносит холода и дает неплохие урожаи в условиях высокой влаж- ности. Именно эти условия преобладают во многих регионах северной и восточной Европы, так что рожь стала жизненно необ- ходимой культурой для тамошней бедноты (например, название немецких рождествен- ских пряников Lebkuchen, традиционно из- готавливающихся из ржаного теста с до- бавлением меда, — оно несколько месяцев созревает в деревянных бадьях или боч- ках — можно перевести как «торт жизни»). Требования к ржаной муке Ржаная мука существенно отличается от пшеничной, что обусловлено свойствами собственно зерна, особенностями замеса, брожения, расстойки, пароувлажнения и вы- печки. Даже употреблять в пищу ржаные хлеба необходимо инач е, чем пшенишые. Чтобы выпускать ржаной хлеб стабильно высокого качества, необходимо учитывать особые требования к ржаной муке. • В пшеничной муке в достаточном коли- честве присутствуют образующие клей- ковину белки — глютенин и глиадин, которые в тесте отвечают за его растяжи- мость (глиадин) и упругость (глютенин).
60 Часть I. Ингредиенты и основные операции Совместно глютенин и глиадин обеспе- чивают необходимую структуру теста, удерживают углекислый газ, образую- щийся при дрожжевом брожении и обе- спечивающий требуемый подъем теста. В ржаной муке есть очень похожие на них белки, но из-за наличия пентозанов (о них см. далее) клейковина не образу- ется. Из-за этого у ржаного хлеба струк- тура всегда плотнее, чем у пшеничного. • В ржаной муке больше частиц отру- бей и пищевых волокон (клетчатки), чем в пшеничной, из-за чего ржаной хлеб сильнее поглощает влагу. Опара, приготовленная из 10 частей воды и 10 частей сортовой пшеничной муки, на- поминает жидкое блинное тесто, тогда как аналогичная смесь из 10 частей воды и 10 частей цельнозерновой ржаной муки намного гуще. Поскольку рожь удержи- вает оолыпе влаги, выход теста из ржа- ной муки будет выше. Несмотря на то что данный факт для пекаря экономически выгоден, если этой дополнительной водо- поглотительной способности не уде гять должного внимания, то мякиш ржаного хлеб получится липким и заминающимся. • Дополнительное влияние на готовые изделия оказывает повышенное со- держание в ржаной муке минераль- ных веществ и частиц отрубей. По мере повышения содержания послед- них в муке снижается объем хлеба, так как острые кромки частиц отрубей изменяют структуру теста. Такое «ре- жущее» свойство отрубей оказывает аналогичное действие и на пшеничный хлеб, из-за чего объем цельнозернового пшеничного хлеба всегда меньше, чем хлеба из сортовой пшеничной муки. • Во ржи больше растворимых сахаров, чем в пшенице, благодаря чему ржа- ное тесто сбраживается быстрее, чем пшеничное. Наряду с неспособностью ржаной муки к образованию подобной пшеничному тесту структуры, эта осо- бенность приводит к тому, что ржаное тесто быстро «перебраживает» и опадает. • Во ржи присутствуют вещества, на- зываемые пентозанами (полисахариды растительного происхождения). Содер- жание пентозанов в ржаной муке выше, чем в муке других зерновых, и составляет около 8%. Эти пентозаны увеличивают способность ржаного хлеба к поглоще- нию влаги и одновременно конкуриру- ют за влагу с белками, что еще больше снижает и так небольшую способность ржаной муки к образованию клейковины. Кроме того, пентозаны легко расщепля- ются, делая тесто по мере его ослаблени н еще более липким. С учетом этого ржа- ное тесто следует замешивать осторожно и на небольшой скорости (стандартная немецкая тестомесильная машина для ржаного теста, Langsamkneter, работает на скорости лишь 25-40 об./мин, то есть ее скорость в четыре раза меньше скорости спиральной тестомесильной машины). • Рожь — это зерновая культура с высоким содержанием амилолитических фермен- тов (во влажных климатических условиях активность амилаз повышается еще до на- чала сбора урожая). Для пекарей, выпе- кающих ржаной хлеб, очень важно знать характерные особенности амилаз и их способность нарушать структуру мякиша. Для всех ферментов характерна конкрет- ная, специфическая активность. В случае амилаз их активность направлена на рас- щепление крахмала в простые сахара, или осахаривание. В процессе приготовления теста крахмал впитывает воду и набухает, образуя при выпечке хлебный мякиш. В то же время сахара не участвуют в формиро- вании структуры мякиша; более того, при слишком высоком их содержании в тесте они служат основной причиной липкости мякиша. При выпечке, когда температура внутри теста достигает 50-60 °C, ржаной крахмал начинает набухать, поглощать влагу и клейстеризоваться; одновремен- но начинает формироваться структура мякиша хлеба. Однако при указанных температурах амилазы высокоактивны и не разрушаются до примернс 80 °C. Тем
Глава 2. Ингредиенты и их функции 61 самым они существенно нарушают ход процесса, расщепляя крахмал на простые сахара и не давая крахмалу сформировать хорошо структурированный мякиш. Это пресловутая ужасная «атака на крахмал». В результате (если пекарь не вмешается) получится липкий пастообразный мякиш. Для пшеничной муки такие проблемы не свойственны — во-первых, в пшенице меньше амилазы, а во-вторых, пшенич- ный крахмал клейстеризуется при более высоких температурах (около 70-90 °C), предоставляя ферментам меньше возмож- ностей разрушить структуру мякиша. У пе- каря, работающего с ржаным тестом, есть в распоряжении один полезный «инс-ipv мент» для предотвращения расщепляю- щего действия амилаз, а именно закваска. В присутствии кислоты активность амилаз снижается, и с помощью закваски пекарь стабилизирует хлебопекарные свойства теста. Он снижает ферментативную ак- тивность, приводящую к получению хлеба с тяжелым мякишем. Использование закваски в производстве ржаного хлеба дает много преимуществ. Одним из них является то, что присутствие закваски замедляет расщепление крахмала и позволяет получить готовый хлеб с хоро- шими свойствами. Еще одно преиму цесгво закваски связано с нейтрализацией фитино- вой кислоты. Эта кислота присутствует в от- рубях и затрудняет всасывание минеральных веществ (кальция, цинка, железа, магния и меди) в пищеварительном тракте человека. В муке присутствует термостойкий фермент фитаза, активность которого возрастает по мере повышения кислотности теста. Когда тесто подкисляют закваской, фитаза словно нивелирует влияние фитиновой кислоты, делая более доступными питательные ве- щества и повышая пищевую ценность хлеба. Хлебобулочные изделия на заквасках (и из пшеничной, и из ржаной муки) полностью нейтрализуют фитиновую кислоту, тогда как в таких же цельнозерновых дрожжевых изделиях, полученных без использования закваски, ее сохраняется около 90%. ФИТИНОВАЯ КИСЛОТА В приведенной ниже таблице указано содержание фитиновой кислоты в различных видах хлеба и зерновых продуктов. Эту таблицу я позаимствовал из книги «Француз- ский хлеб» (Les Pains Frangais), напитанной Филиппом Русселем и Юбером Широном. Обратите внимание на резкое снижение содержания фитиновой кислоты при использо- вании закваски. Наименование продукта Содержание фитиновой кислоты, мг/100 г сухого вещества Отруби пшеничные 4873 Мука хлебопекарная 222 Хлеб французский 10 Мука пшеничная цельнозерновая 942 Пшеничный хлеб из цельнозерновой муки 493 Цельнозерновой пшеничный хлеб на закваске 79 Мука ржаная цельнозерновая 923 Ржаной хлеб 470 Ржаной хлеб на закваске 40
62 Часть I. Ингредиенты и основные операции Другие преимущества использования закваски — это улучшение разрыхления теста при использовании здоровой заква- сочной культуры, а также существенное увеличение срока хранения хлеба на за- кваске. Последнее достигается благодаря зависимости продолжительности хранения от значения pH хлеба. При снижении зна- чения pH возрастает кислотность, а чем выше кислотность, тем дольше хлеб хра- нится. Таким образом, закваска обеспе- чивает улучшение органолептических ка- честв, пищевой ценности, разрыхляющих свойств и увеличение срока хранения. Эти природные свойства заквасок веками ис- пользовались там, где хлеб был основным пищевым продуктом, — поскольку хлеб выпекали один раз в три-четыре недели и его необходимо было хранить долго. В Германии ржаную муку (как и другие ьиды муки) классифицируют по ее золь- ности. Для этого сжигают навеску муки, а остаток взвешивают. Маркируют муку в зависимости от массовой доли золы в ней. Эта зола почти полностью состоит из мине- ральных веществ, и чем больше доля золы, тем более «цельной^ является мука. Таким образом, в ржаной муке типа 610 содер- жится 0,61% золы (в США подобную муку отнесли бы к светлой ржаной муке), тогда как в муке типа 1740 зольность составляет 1,74% (в США это ближе к ржаной цель- нозерновой муке). В промежутке между этими крайними значениями выделяют много сортов муки со своей зольностью и, соответственно, степенью «белизны» или «цветности». Зольность коррелирует с вы- ходом — у муки типа 610 выход составляет СПОРЫНЬЯ (ЭРГОТ) Спорынья или эргот (Claviceps purpurea) представляет собой грибок, размножающийся в условиях повышенной влажности и поражающий зерновые культуры, особенно рожь. У людей он может вызывать различные поражения нервной системы (до летального исхода), и в прошлом он был причиной вспышек так называемого эрготизма. Симптомы этого заболевания бывают двух типов: гангренозные, проявляющиеся в виде сухой ган- грены конечностей вплоть до их полного отпадания, и конвульсивные, проявляющиеся в ощущении, что по коже кто-то или что-то карабкается, в галлюцинациях (по своей структуре сходных с возникающими после потребления наркотика LSD), делирии и кон- вульсивным подергиваниям конеч ностей, известным как «пляска святого Вита». Несмо- тря на то что спорынья заметна на зерне невооруженным глазом, долгое время употре- бление в пищу инфицированного ею зерна не связывали со страшными симптомами эрготизма. В 944 г. вспышка этого заболевания на юге Франции унесла 40 тыс. жизней, причем сильные вспышки эрготизма продолжались еще сотни лет. В те времена, задолго до того, как наука смогла предложить понятное объяснение причин этого заболевания, люди считали, что во всех их бедах виноват дьявол. Тела погибших от эрготизма сжигали на кострах, и это действо мы знаем под названием «огни св. Антония». Сегодня эрготизм встречается довольно редко, но все равно споры- нью необходимо полностью удалять. В 1951 г. была вспышка эрготизма во французском департаменте Гард, а в 2001 г эфиопскую вспышку вызвала спорынья на ячмене. В 1976 г. вышла книжка Линды Капорель (Linda Caporael) под названием «Эрготизм: Сатана про- ник в Салем?» (Ergotism: The Satan Loosed in Salem?), где она увязывает широко известную салемскую охоту на ведьм именно с эрготизмом.
Глава 2. Ингредиенты и их функции 63 60%, а у муки типа 1740 он близок к 95%. Помимо этой классификации, в ФРГ вы- деляют еще одну категорию ржаной муки, а именно «ржаной шрот», представляющий собой грубоизмельченное зерно. Его по- ставляют с разной грубостью помола: тон- кий шрот (fern), средний (mittel) или грубый (gross). Как правило, шрот перед замесом замачивают, он придает хлебу замечатель- ную неповторимую текстуру*. В США пекарю доступны относитель- но немного сортов ржаной муки, которая в реализации называется обычно «свет- лая», «средняя», «темная» и «цельнозер- новая». У светлой ржаной муки самые низкие выход, зольность и содержание белка, тогда как у цельнозерновой ржа- ной муки эти показатели самые высокие. Светлая ржаная мука дает малую интен- сивность цвета, вкуса и аромата, так что применять ее в хлебопечении не рекомен- дуется. «Средняя» ржаная мука намного лучше, из нее получается хлеб с лучши- ми питательными и органолептическими свойствами. С точки зрения питательных и вкусоароматических свойств готово- го изделия лучше всего использовать цельнозерновую ржаную муку (именно эта мука используется в большинстве приведенных в данной книге рецептур). «Темная» ржаная мука — это результат помола периферийных частей зерна, она напоминает клир из пшеничной муки. Как правило, это мука довольно грубого, пес- чанистого помола, она поглощает много влаги и с ней довольно трудно работать. Американский вид ржаной муки «пум- перникель» — это скорее грубая крупка, а не мука. Получают ее путем размола * Несмотря на то что Россия является одним из ведущих производителей ржи в мире, хлебо- пекарный ржаной шрот у нас в продаже отсут- ствует. Как вариант можно пробовать заменить его ржаной цельнозерновой мукой с добав- лением ржаных хлопьев или, при наличии мельницы, экспериментировать с градациями помола/плющения зерна самостоятельно. — Примеч. ред. всей зерновки ржи и используют для за- мены цельнозерновой ржаной муки (и на- оборот). Основные отличия заключаются в крупности и грубости помола. Как бы то ни было, пумперникель — это цельнозер- новой зернопродукт, и с этой точки зрения он не имеет ничего общего с тем «хлебом» пумперникелем, который в США выпе- кают с добавлением карамельного колера для искусственного придания хлебу чер- ного цвета. В завершение нашего разгово- ра о ржи упомянем также ржаные хлопья (близкие к немецкому шроту в том, что их скорее плющат, а не измельчают), резаную и цельную рожь. Несмотря на то что амери- канским пекарям доступно гораздо меньше сортов и разновидностей ржаной муки, чем их европейским коллегам, у них все равно есть достаточно возможностей выпекать ржаной хлеб высокого качества. Подробнее о требованиях к ржаным ингредиентам, за- месу ржаного теста и другим технологиче- ским операциям см. главу 6 «Ржаной хлеб на закваске». Прочие зерновые культуры и семена Существуют немало других зерновых, даль- них «родственников» пшеницы, которые можно использовать для усиления вкусо- ароматического профиля хлеба, а также семян масличных культур. Семена подсол- нечника, кунжута, льна и тыквы, зерна про- са, овса, обжаренный ячмень, дробленые, резаные или целые зерна ржи и пшеницы, разнообразные хлопья, а также кукурузная мука и крупка богаты вкусоароматическими соединениям, питательными веществами и будут отличными добавками в хлеб. Боль- шинство этих зерен и семян перед добав- лением в тесто сначала вымачивают. При- ятные вкусоароматические оттенки семян подсолнечника, тыквы и кунжута добавят хлебу «ореховые» нотки, если их слегка об- жарить, а не замачивать. Подобные неболь- шие добавки к рецептурам позволяют пека- рю разнообразить ассортимент и выпускать
64 Часть I. Ингредиенты и основные операции хлеб с индивидуальными тонкими отличи- ями. При этом следует учитывать, что при посыпке поверхности тестовых заготовок семенами их всегда необходимо использо- вать сырыми. Заранее обжаренные семена на поверхности хлеба придают при выпечке неприятную горечь. Вода Для хлебного теста «ода очень важна. Ка- залось бы, что тут такого — открыл кран, и все, но не мешало бы понимать, как вода влияет на процесс приготовления хлеба. Для пекаря важнее всего то, что: • в присутствии воды образуется клейко- вина; • вода выполняет функцию растворителя и является дисперсионной средой для ингредиентов, прежде всего соли, саха- ров и дрожжей; • вода необходима для дрожжевого бро- жения и роста дрожжей (а жидкое тесто сбраживается быстрее, чем плотное); • вода определяет консистенцию теста; • для получения теста с нужной температу- рой можно изменить температуру воды. Показателем количества присутствующих ионов кальция и магния является жесткость ЗАМОЧЕННОЕ ЗЕРНО («ЗАМОЧКА») Обычно при использовании цельных или дробленых зерен и семян их сначала выма- чивают, получая замоченное зерно (так называемую замочку). Зерна или семена остав- ляют на несколько часов в воде, количество которой примерно равно массе зерен или семян. Эта вода, конечно, является частью общей воды для теста, и содержание влаги в замочке учитывается в общей рецептуре хлеба. Воду для замачивания цельных или дробленых зерен, например, ржи или пшеницы следует вскипятить и оставить замочку на ночь. Это позволит им впитать влагу, размягчиться и после выпечки стать более съе- добными («разжевываемыми»). Некоторые семена и зерно, в частности, семена подсол- нечника, кунжута и льна, а также кукурузные хлопья, можно замачивать в холодной воде, поскольку они размягчаются быстрее. И в том, и в другом случае зерно впитывает влагу до замеса и поэтому не забирает воду из теста. Типичной ошибкой в производстве хлеба с цельнозерновыми ингредиентами является включение в смесь незамеченного зерна, которое при еде не только создает ощущение «камешков во рту», но и приводит к у< коренному высыханию мякиша, так как сухое зерно будет вытягивать влагу из теста. Исключением является добавление обжаренных семян с целью придания хлебу «басо- вых» или "ореховых» вкусовых нот. В этом случае замочка не требуется. Иногд 1 часть или зею сол-> по рецептуре вносят именно в замочку. Это имеет опре- деленный смысл: как только зерно набухает, в нем проявляется ферментативная актив- ность, особенно при использовании для замачивания горячей воды. В теплое время года эта ферментативная активность при оставлении замоченного зерна на ночь при комнат- ной температуре может придать зерну неприятный «прокисший» привкус. При внесе- нии в замочку соли активио'ть ферментов снижается и появление побочных привкусов можно предотвратить. Когда же вносить замочку в тесто? Существуют две школы. Сторонники одной из них считают, что ее следует вносить в конце замеса. В этом случае тесто замешивают до пол- ного формирования клейковины, затем вносят замоченное зерно и продолжают замес на первой (медленной) скорости до тех пор, пока оно не распределится равномерно по
Глава 2. Ингредиенты и их функции 65 воды, выражаемая в мг/кг. У мягкой воды этот показатель составляет менее 50 мг/кг, а у жесткой — более 200 мг/кг. Как правило, для хлебопечения используют воду средней жесткости с содержанием минеральных веществ 100-150 мг/кг. Эти минеральные вещества служат питательными вещества- ми для дрожжей и тем самым полезны для брожения. Но слишком жесткая вода делает клейковину более прочной, что снижает ско- рость брожения (минеральные вещества за- трудняют поглощение влаги белками муки). С другой стороны, в слишком мягкой воде недостаток минеральных веществ приводит к образованию слишком липкого теста. То есть и слишком жесткая, и слишком мягкая вода не очень хороши для хлеба. Как прави- ло, если вода приемлемого питьевого каче- ства, то она подходит и для хлебопечения. При постановке заквасочной культуры или ведении закваски следует учитывать еще один аспект. При использовании сильно хлорированной воды хлор оказывает нега- тивное влияние на заквасочную культуру, затрудняя метаболизм растущих микро- организмов. В этом случае можно пореко- мендовать оставить емкость с водой на ночь открытой — на следующий день большая всему объему теста. Учитывая, что довольно острые кромки зерен могут повреждать клейковинный каркас теста, последний в присутствии замочки образуется медленнее, что и обусловливает позднее внесение дополнительных ингредиентов. Несмотря на то что такой подход имеет технологические обоснования, в практическом смысле более приемлем второй способ. Согласно мнению представителей этой второй школы, все ингредиенты, включая замочку, помещают в тестомесильную машину или настольный тестомес с самого начала, и замес продолжается до образования нужной структуры теста. Это обосновывают тем, что при замесе регулировать степень гидратации теста лучше начинать как можно раньше, чем замешивать тесто без замочки и до конца сомне- ваться, какой же окажется консистенция теста после ее добавления. Трудности с прогно- зированием окончательной консистенции теста обусловлены тем, что замоченное зерно сильно различается по впитыванию влаги. Например, при использовании 1 орячей воды часть ее может испариться прежде, чем достигнет зерна. Кроме того, старое зерно впи- тывает больше влаги, чем свежее. Если зерно вносят в начале замеса, то пекарь может откорректировать степень гидратации теста в первые 2-3 мин замеса. Да, в этом случае нужно больше времени для получения теста нужной консис енции (при расчете требу- емой температуры теста можно увеличить поправку на трение), но пекарь при этом уве- рен, что будет получено тесто с нужной степенью гидратации. Если же вносить "эмочки в конце замеса, то после ее внесения может потребо! аться скорректировать степень гидратации теста, а это может оказаться затруднительным, так как после замеса тесто неохотно впитывает влагу. Добавление воды в уже готовое тесто — зрелище довольно неприглядное, поскольку под действием воды на поверхности теста образуется липкая паста. Независимо от момента внесения замоченного зерна хлебобулочные изделия при- обретают приятный «цельнозерновой» характер, но в то же время сохраняют довольно легкую текстуру, особенно если тесто приготовлено на основе светлой муки. Еще одним немаловажным аспектом таких изделий является их высокая влагоудерживающая спо- собность, что увеличивает срок хранения.
66 Часть I. Ингредиенты и основные операции часть хлора улетучится. Можно также ис- пользовать отфильтрованную воду. На ход брожения влияет также значение pH воды (водородный показатель). Жесткая вода обычно более щелочная, чем мягкая, что может снизить активность дрожжей. Для хлебопечения лучше использовать слабокислую воду со значением pH чуть ниже 7, но это не является необходимым условием. Соль Столетиями соль была очень дорогой и представляла собой большую редкость — она была причиной войн и волнений, одних она обогащала, а других делала бедняка- ми. В честь нее называли города, например, австрийский Зальцбург (дословно «город соли»). В России и у других славянских на- родов выражение «хлеб-соль» давно стало олицетворением благополучия и гостепри- имства; даже корень английского слово «salary» (заработная плата, довольствие) происходит от слова «соль» («salt»). Цены на соль веками были причиной восстаний и многочисленных жертв. До XVIII века соль в хлебопечении ис- пользовали очень редко. До сих пор в неко- торых регионах соль вообще не используют или вносят ее в очень малых количествах (пример — итальянская провинция Тоска- на), однако большинство современного на- селения считает хлеб высококачественным, только если в него внесено соответствующее количество соли. Несмотря на относительно небольшую долю соли в общей массе из- делия, соль можно отнести к основным ин- гредиентам хлеба, поскольку она выполняет ряд очень важных функций, а именно: Соль усиливает вкус и аромат. Хлеб, выпеченный без соли, будет казаться без- вкусным. С другой стороны, если соли в хлебе будет слишком много, то он станет практически несъедобным. Как правило, правильное содержание соли в хлебном тесте составляет 1,8-2,0% от массы муки (то есть на 100 кг муки вносят 1,8-2,0 кг соли). К чрезмерному использованию соли обычно склонны пекари, которые плохо чувствуют вкус и аромат брожения муки. Это сознательная практика пересаливания продуктов со слабым вкусом и ароматом стала достаточно распространенной в про- изводстве «фастфуда», консервированных, замороженных продуктов и продуктов для разогрева в микроволновой печи. Вместе с тем, поскольку соль усиливает вкус и аро- мат, она не может служить заменителем тон- кого аромата хорошо сброженной муки — она призвана лишь усиливать, а не заменять истинный вкус и аромат хлеба. Соль упрочняет структуру клейковины, которая становится «сильной» и может эффективно удерживать углекислый газ, образующийся в результате дрожжевого брожения. Без соли тесто становится лип- ким, со слабой структурой, с ним труднее работать, а объем хлеба получается меньше. Соль замедляет дрожжевую акт гвность. Клеточная стенка дрожжей полупроницае- ма — через нее внутрь клетки путем осмоса проходят кислород и питательные вещества, а в обратную сторону (в тесто) — проду- цируемые дрожжами ферменты и другие вещества. Для жизнедеятельности дрожже- вой клетки требуется вода, а поскольку соль очень гигроскопична, она «притягивает» нужную дрожжам влагу. В присутствии соли дрожжевые клетки через свою клеточную стенку пропускают наружу часть содержа- щейся в них воды, а так как дрожжевым клеткам для жизнедеятельности требуемся определенное ее количество, «отдача» воды замедляет дрожжевое брожение и размноже- ние дрожжей. Если в тесте слишком много соли, то активность дрожжевой биомассы существенно снижается, и объем хлеба может быть низким. А в отсутствие соли брожение может идти слишком быстро. Так что соль помогает пекарю регулировать ско- рость и ход брожения. Тем не менее, внима- тельное использование пекарем дрожжей, контроль температуры теста, а также тип, степень зрелости и количество используе- мой закваски является более предпочтитель- ным способом регулирования брожения.
Глава 2. Ингредиенты и их функции 67 Соль косвенно влияет и на цвет короч- ки. Это ее свойство обусловлено способно- стью соли замедлять брожение. Крахмал муки под действием амилолитических ферментов превращается в простые саха- ра, а для поддержания брожения дрожжи должны усвоить эти сахара. Поскольку соль замедляет активность дрожжей, то к началу выпечки остается еще много так называе- мых «остаточных сах 1ров», которые и уча- ствуют в формировании цвета корочки. В отсутствие соли весь имеющийся сахар быстро усваивается дрожжами, а короч- ка выпеченного хлеба окажется слишком светлой и блеклой. Соль способствует сохранению цвета, вкуса и аромата муки В неотбеленной пше- ничной муке присутствуют каротиноидные пигменты, придающие муке кремовый цвет и пшеничный аромат. Соль положительно влияет на стабильность этих каротинои- дов, так как задерживает окисление теста. Именно поэтому рекомендуется вносить соль в самом начале замеса (за исключением применения техники автолиза) — тем са- мым она позволит сохранить каротиноиды при замесе и усилить аромат хлеба. Если соль вносят на более поздних стадиях за- меса, то каротиноиды успевают быстро окислиться, что приводит к выходу менее ароматного хлеба с более светлой корочкой. Как мы уже отмечали, в хлебное тесто соль вносят в количестве 1,8-2,0% от массы муки. При работе с закваской обычно бы- вает достаточно 1,8% соли. Органические кислоты закваски, хотя и не придают до- полнительную «соленость», усиливают вкус и аромат хлеба, что позволяет использовать меньше соли. При изготовлении некоторых видов вен- ской сдобы (viennoiserie), таких как круас- саны, бриоши и слоеное дрожжевое тесто, обычная дозировка соли составляет 2,5% от массы муки. Это приемлемое количество, поскольку высокая доля сливочного масла в рецептуре этих изделий требует баланси- ровки вкусоароматического профиля с по- мощью соли. Аналогичным образом, при ПАРА СЛОВ О СВЕЧАХ И ЭКОНОМИКЕ ПЕКАРНИ Когда мне было 20 лет, я впервые побывал в Европе. Начал я с Англии, где месяц про- работал на археологических раскопках. Вскоре в тех местах началась длительная заба- стовка шахтеров, и по всей стране начали отключать электричество из-за нехватки угля на электростанциях. И вот я читаю в газете, что взлетели цены на свечи. Это меня сильно озадачило. «Почему, — думаю я, — цены должны повышаться? Ведь свечи людям очень нужны, и не лучше было бы, чтобы они стоили дешевле?» Понятно, что я был отнюдь не гуру в экономике, а ее тайные законы были не по моему умишку. Через многие годы, когда у меня уже была своя пекарня в американском штате Вер- монт, мои экономические познания расширились ненамного. Я всегда предпочитал про- дать 400 буханок по 3 доллара, а не 300 по 4, хотя оба варианта давали одинаковый обо- рот в $1200. Моей целью была выпекать и продавать хлеб по минимально возможной цене. Как хлебопек, а не как экономист, я до сих пор придерживаюсь той же философии. Хочется верить, что пекари всегда будут предлагать свой прекрасный хлеб по цене, при- носящей прибыль, но в то же время доступной максимально возможному количеству людей. В своей вермонтской пекарне я даже повесил объявление, что всякий, кто испы- тывает финансовые затруднения, может получить хлеб бесплатно — нужно лишь обра- титься к владельцу.
68 Часть I. Ингредиенты и основные операции добавлении замоченных зерен или семян им также требуется соль. С учетом этого при производстве хлеба со злаками соль вносят в количестве 1,8-2% от общей массы добавляемых зерен и муки. Упомянем еще один способ использо- вания соли. Зачастую в теплое и влажное время года соль добавляют к заквасочной культуре. Такое внесение соли в количестве 1,8-2,0% задерживает рост и размножение диких дрожжей, препятствуя тем самым «перезреванию» культуры. При изготовле- нии некоторых немецких сортов ржаного хлеба иногда используют похожий «кисло- соленый» способ (salzsauer), когда часть об- щей соли для теста вносят в закваску. Этим достигается замедление жизнедеятельности дрожжевых клеток закваски, что позволяет использовать закваску в течение 48 ч после начала замеса. Чаще всего в хлебопечении исполь- зуют нейодированную поваренную соль, морскую соль, кошерную соль и (реже) йодированную соль. Если последняя еще может стать причиной появления у хлеба посторонних вкуса и запахов, то обнару- жить в хлебе какие-либо различия из-за использования нейодированной, морской или кошерной соли довольно трудно. Как и другие ингредиенты хлеба, соль необходи- мо взвешивать. Поскольку различные виды соли существенно различаются размера- ми частиц, то объемное дозирование соли в частях столовых или чайных ложек, а тем более чашек, приводит к нежелательным результатам. Другими словами, одна и та же масса крупной морской и мелкой нейодиро- ванной соли даст практически одинаковую степень «солености» хлеба, тогда как изме- ренные столовыми ложками, эти виды соли придадут хлебу существенно разный вкус из-за разного размера крупинок. Миф о бездрожжевом хлебе ► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ► Дрожжи Дрожжи — это одноклеточные микро- организмы, которые не относятся ни к растениям, ни к животным. Они вхо- дят в царство грибов и для своего раз- вития требуют определенных условий. Эти условия определяются содержанием влаги, кислорода, питательных веществ и соответствующими температурами. При наличии благоприятных условий начинается жизненный цикл дрожжей, приводящий к их размножению и спир- товому брожению. Именно это свойство дрожжей особенно важно для хлебопе- ков, поскольку при спиртовом брожении дрожжи преобразовывают сахара в спирт и диоксид углерода. (В отличие от этого, молочнокислое брожение приводит к пре- вращению молочнокислыми бактериями сахаров по большей части в органические кислоты, прежде всего, молочную — как в производстве йогурта и сыра). В природе существуют десятки видов дрожжей с тысячами их подвидов и штам- мов. Тысячелетиями для брожения теста пекари использовали «дикие» дрожжи. Позднее появились дрожжи, выведенные из пивных дрожжей, и их стали использо- вать наряду с дикими. Несмотря на то что способностью преобразовывать сахара в спирт и диоксид углерода обладают сот- ни видов дрожжей, в настоящее время для промышленного производства использу- ют в основном дрожжи рода Saccharomyces cerevisiae, главным образом из-за их способ- ности к ускоренному образованию диокси- да углерода. Промышленно выпускаемые дрожжи поставляются в разных формах — от пастообразных, которые перевозят в ци- стернах, перегружая в большие емкости при крупнотоннажном производстве хлеба, до прессованных, которые часто называют «свежими» (устоявшееся среди хлебопеков английское выражение fresh yeast означает не «дрожжи приемлемой свежести», а прес- сованные дрожжи), и различных форм су- хих дрожжей.
Глава 2. Ингредиенты и их функции 69 Необходимые условия Как мы уже отмечали, для размножения дрожжей и начала брожения необходимы влага, кислород, подходящий диапазон тем- ператур и питательные вещества. По боль- шому счету, хлебное тесто можно считать идеальной для дрожжей средой, которая обеспечивает все необходимые для их жиз- недеятельности условия. Влага. Метаболизм дрожжей начинается сразу же, как только в хлебное тесто к другим ингредиентам добавляется вода. Известно, что мембрана дрожжевой клетки полупрони- цаема — кислород и питательные вещества проникают внутрь клетки, а ферменты и дру- гие вещества — из клетки в окружающую ее среду. Дрожжи усваивают питательные вещества только в растворенном виде, то есть им необходима вода. Кроме того, че- рез мембрану дрожжевой клетки проходят только низкомолекулярные питательные вещества типа простых сахаров, а для рас- щепления высокомолекулярных сахаров теста дрожжи выделяют ферменты. Соль задерживает начало дрожжевого брожения благодаря воздействию на дрожжевые клет- ки осмотического давления. Поскольку соль гигроскопична (то есть впитывает влагу), она через мембрану оттягивает влагу из дрожже- вой клетки, снижая тем самым ее доступное для дрожжей количество, и именно поэтому в присутствии соли брожение замедляет- ся. Замечу, что, хотя соль «отнимает» влагу у дрожжей, она вовсе не убивает дрожжевые клетки, о чем иногда некорректно говорят в непрофессиональных объяснениях. Кислород. Кислород попадает в тесто преимущественно при замесе. Он позво- ляет дрожжам усваивать простые сахара и размножаться. Вместе с тем, хотя для размножения дрожжам необходим кис- лород, в хлебном тесте они практически не размножаются, и наблюдаемый подъем теста обусловлен в основном газообразо- ванием при брожении. Для начала цикла размножения дрожжам нужно несколько часов, то есть им просто не хватает времени между замесом теста и началом выпечки для размножения. Всего за несколько минут после замеса доступный кислород утилизи- руется дрожжами, и собственно брожение проходит уже в анаэробной среде. Однако из этого правила есть исключение: если хлеб изготавливают с использованием опары или закваски длительного брожения, то времени для начала размножения дрожжей вполне достаточно. Когда размножение дрожжей необходимо (например, в установке по вы- ращиванию дрожжей — пропагаторе), роль кислорода очень велика, и оборудование по подаче кислорода для дрожжей относится к наиболее дорогим на предприятии. Температура. Для жизнедеятельности дрожжей очень важна правильная темпера- тура теста. Для промышленно выпускаемых дрожжей оптимальный температурный диа- пазон брожения — это 30-35 °C. Однако здесь необходимо отметить, что для теста эти температуры не годятся. Да, такие вы- сокие температуры обеспечивают активное брожение, но при этом ухудшаются вкус и аромат, для формирования которых нуж- ны более низкие температуры. Дикие дрож- жи (в частности, используемые в заквасоч- ной культуре) предпочитают более узкий температурный диапазон, чем промыш- ленные, и лучше действуют при чуть более низких температурах. По мере повышения или снижения температуры активность дрожжей снижается и при температурах 0-10 и 47-55 °C становится очень низкой. При температуре 59-60 °C достигается точ- ка, называемая «температурой отмирания», и дрожжевые клетки погибают. Пекари часто задают вопрос, можно ли замораживать свежие дрожжи. Буду- чи замороженными (в виде прессованных дрожжей, в тесте или закваске), дрожжевые клетки начинают постепенно умирать. Не- смотря на то что прессованные дрожжи при температуре -20 °C могут сохранять жизнеспособность длительное время, их сбраживающая способность неуклонно снижается. Сухие дегидратированные дрожжи под действием низких температур повреждаются меньше, так что их можно
70 Часть I. Ингредиенты и основные операции спокойно хранить замороженными не- сколько месяцев. Питательные вещества. В ходе броже- ния происходит превращение крахмала в сахара, благодаря чему дрожжи обеспе- чиваются питательными веществами. Сами по себе сбраживать крахмал дрожжи не мо- гут — для этого им необходима амилаза, естественным образом присутствующая в муке (кроме того, ее иногда добавляют в муку на мукомольном предприятии или в пекарне, см. раздел «Амилолитическая активность и внесение солода» в Прило- жениях). Небольшое количество сахаров, изначально присутствующее в муке, сразу же метаболизируется дрожжами для бро- жения. После их утилизации дрожжами на поврежденные гранулы крахмала начинают воздействовать амилазы. Именно эти грану- лы обеспечивают поступление практически всех питательных веществ для дрожжево- го брожения. Цельные, неповрежденные гранулы крахмала остаются в тесте вплоть до его загрузки в печь, и к этому времени они становятся доступными для действия амилаз. Образующийся при брожении угле- кислый газ удерживается клейковинным каркасом теста и обеспечивает объем вы- печенного хлеба. Другой продукт брожения, спирт, в ходе выпечки почти весь испаряеь ся, а его остатки участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба. При брожении также выделяется теплота — еще один его «по- бочный продукт». Чаще всего в хлебопечении использу- ют хлебопекарные прессованные дрожжи ТОНКОЕ РАВНОВЕСИЕ В ЗАКВАСОЧНОЙ СРЕДЕ Научные основы приготовления и действия заквасок довольно сложны. Многое из того, что еще 20 лет тому назад считалось само собой разумеющимся, сегодня признается неточным и неправильным. После мучительных попыток внятно чзложить на бумаге некоторые из тех многочисленных «чудес», которые происходят под действием закваски, и многочисленных консультаций с Деброй Уинк (Debra Wink), известным микробиологом и прекрасным домашним хлебопеком, я решил дать слово ей — пусть она сама и изложит суть дела своими словами. Итак: • В закваске присутствуют самые разные виды и штаммы дрожжей и молочнокислых бактерий. В противовес распространенному мнению, их состав обусловлен не той или иной географической областью, а скорее хлебопекарными традициями, присущими pei ионзм. Именно благодаря этим традициям внутри закваски возникает определен ная среда с конкретным составом и численностью («профилем») микроорганизмов, который лучше всего подходит для данных условий. Способы обращения с закваской у каждого хлебопека свои, они меняются в зависимости от региона или культуры, от типа имеющейся муки и видов традиционного для данного региона хлеба. Некоторые микроорганизмы могут попасть в закваску из необычных источников, однако их вы- живание зависит от условий среды внутри закваски, прежде всего муки, температуры и режима возобновления закваски. В традиционных видах закваски, которые часто возобновляются и используются для обеспечения хорошего разрыхления теста, чаще всего присутствуют Fructilactobacillus sanfranciscensis (по предыдущим классификациям их называли Lactobacillus sanfranciscensis или L. brevis subsp. Lindneri) — не только в за- квасках из Сан-Франциско, в котором они и были впервые обнаружены, но и ио всему миру. Именно поэтому они заслуживают особого внимания
Глава 2. Ингредиенты и их функции 71 (их иногда называют свежими), активные сухие и инстантные 'быстрорастворимые) сухие др >жжи, а также осмотолерантные дрожжи. Содержание влаги в свежих прес- сованных дрожжах составляет около 70%. При производстве сухих дрожжей содержа- ние влаги в них снижают примерно до 5-7%. Для дрожжевых клеток такая дегидратация является очень сильным стрессом, кото- рый делает сухие дрожжи более чувстви- тельными к воздействию высокой кислот- ности и повышенного содержания сахара. Многие пекари используют так называемые «осмотолерантные» сухие дрожжи для ви- дов теста, содержащих более 10% сахара по отношению к муке. Эти штаммы дрожжей разработаны специально для сбраживания теста с высоким содержанием сахара. Пересчет прессованных (свежих) дрожжей на сухие Если вы используете сухие дрожжи вме- сто указанных в рецептуре прессованных и наоборот, то необходимо предварительно пересчитать их количество. Для пересче- та прессованных дрожжей на сухие лучше всего воспользоваться предлагаемым про- изводителем дрожжей коэффициентом, но могут пригодиться и следующие общие рекомендации. • Чтобы пересчитать прессованные (све- жие) дрожжи на активные сухие, следует умножить массу прессованных дрожжей на 0,4. Активные сухие дрожжи перед внесением в тесто необходимо развести в теплой воде. • В муке содержатся различные сахара — питательные вещества для микроорганизмов. Большинство молочнокислых бактерий закваски сначала сбраживают глюкозу, однако Е sanfranciscensis являются исключением, предпочитая сначала сбраживать мальтозу (дисахарид глюкозы). Они утилизируют половину этой молекулы, а другую половину (глюкозу) выделяют обратно в окружающую среду. Это вполне устраивает типичные для натуральных заквасок дрожжи Kazachstania exigua (ранее — Saccharomyces exiguus) и Kazachstania humilis (ранее Candida humiiis или Candida milleri), поскольку эти дрожжи сами не способны расщепить мальтозу — наиболее распространенный сахар в тесте из пшеничной муки. Другие бактерии и дрожжи (как, например, самые распространенные Saccharomyces cerevisiae), облада ющие способностью сбраживать мальтозу, обычно предпочитают глюкозу, и пока последней достаточно, оставляют мальтозу нетронутой. Таким образом, поставляя глюкозу для других мик юорганизмов, Е sanfranciscensis тем самым ^охраняют мальтозу для себя — это просто один из способов сосуществования с многочисленными микроорганизмами закваски и, возможно, одна из причин, по которой их обнаруживают столь часто. • Несмотря на то что пере1 исленные микроорганизмы чаще всего присут< твуют в тра- диционных заквасках, другие виды бактерий и дрожжей встречаются в них в самых разнообразных комоинацилх. Образование стабильных неконкурентных их сообществ обусловлено различиями в усвоении сахаров муки (мальтозы, сахарозы, фруктозы и глю- козы). Благодаря ряду известных и неизвестных факторов живые существа довольно динамично взаимодействуют друг с другом и окружающей их средой, причем зача< гую очень неожиданными способами. Заквасочные культуры представляют собой очень чувствительные ассоциации дрожжей и молочнокислых бактерий, представляющие собой особые экосистемы, причем их сочетаний не меньше, чем самих хлебопеков.
72 Часть I. Ингредиенты и основные операции • Чтобы пересчитать прессованные (све- жие) дрожжи на инстантные сухие или осмотолерантные дрожжи, следует ум- ножить массу прессованных дрожжей на 0,33. Инстантные дрожжи можно вносить в тесто без предварительного их разведе- ния; вместе с тем следует учитывать, что они чувствительны к низким температу- рам, и если температура воды для теста низкая, то перед внесением дрожжей тесто лучше минуту-две промесить. Для обеспечения нужного выхода теста боль- шинство производителей дрожжей пред- лагают компенсировать разницу в выходе при использовании сухих и свежих дрож- жей путем добавления соответствующего количества воды. Довольно часто пекари при пересчете прессованных дрожжей на инсгачтные сухие или осмотолерантные дрожжи применяют коэффициент 0,4 и даже 0,5 (особенно при изготовлении небольших партий изделий или в домаш- них условиях). Зачастую вкус и аромат хлеба называют «дрожжевым», но фактически вкус дрожжей в хлебе не ощущается, если только хлеб не приготовлен со слишком большой их до- зировкой. В этом случае в нем ощущается горечь от избыточного присутствия ами- нокислот. Такой «дрожжевой» привкус не- которые ассоциируют с хлебом, в котором действительно присутствует бродильный аромат, — при разрезании этого свеже- испеченного хлеба чувствуется запах оста- точного спирта. Как мы уже отмечали, при созревании хлебного теста дрожжи практически не раз- множаются. Существует, однако, несколько аспектов размножения дрожжей, которые следует особо отметить. В некоторых усло- виях дрожжи могу т размножаться способом почкования — отделением новых дрожже- вых клеток от старых путем деления. При неблагоприятных условиях, при нехватке питательных веществ и воды дрожжи на- чинают образовывать споры. Образовав- шиеся споры не только стойки к воздей- ствию тепла и холода, но в отсутствие влаги могут сохранять жизнеспособность сотни лет. Когда окружающие условия снова ста- новятся для дрожжей приемлемыми, они могут возобновить свой жизненный цикл, несмотря на столетнюю «спячку». Сахар Сахар (а также мед, патока и солодовый си- роп) обладает важными свойствами, о ко- торых нельзя не упомянуть. Помимо обыч- ного придания сладости готовым изделиям, сахар обеспечивает также получение более румяной корочки. В этом случае температу- ра выпечки может быть ниже, чем при рабо- те с тестом без сахара. При дозировке сахара менее 5% усиление цвета корочки не очень заметно, а при повышении доли сахара в ре- цептуре интенсивность подрумянивания возрастает. Если не предпринять особых мер, то подовый хлеб, выпекаемый непо- средственно на поду печи, снизу окажется гораздо более темным. Из-за этого иногда после завершения примерно половины вы- печки может понадобиться перекладка за- готовок на листы или противни, хотя это и не слишком эффективно. Хлебобулочные изделия типа халы, в которых присутствует не только сахар, но и другие шгредиенты, вызывающие подрумянивание корочки (сливочное масло и яйца), полностью вы- пекают на противнях при гораздо более низких температурах. Если содержание сахара достигает 10% (например, при выпечке венской сдобы), активность дрожжей снижается. Сахар, как и соль, по своей природе гигроскопичен, то есть он впитывает влагу. По мере уве- личения массовой доли сахара снижается количество влаги, проникающей через мембрану дрожжевых клеток и доступной для брожения, и образовавшаяся нехватка влаги снижает акт явность дрожжей. В про- изводстве изделий типа венской сдобы для снижения влияния высокого содержания сахара приходится использовать довольно высокие дозировки дрожжей (если только пекарь не применяет сухие осмотолерант- ные дрожжи).
Глава 2. Ингредиенты и их функции 73 Яйца В формировании цвета корочки участвуют и яйца, особенно жиры желтка. Из-за этого во избежание избыточного подрумянивания корочки приходится снижать температуру выпечки. Кроме того, яйца обеспечивают вкус и аромат, в основном также благодаря желтку (в белке сравнительно мало вкусо- арома' чческ tx соединений). Содержащиеся в яйцах белки, кальций, железо и калий по- вышают пищевую ценность готовых хлебо- булочных изделий. И наконец, особенности свертывания яичного белка придают гото- вым изделиям гомогенную текстуру. Молоко Молоко обладает высокой пищевой ценно- стью, и при его использовании для выпечки НЕБОЛЬШОЕ ОТСТУПЛЕНИЕ Не так давно я вел переговоры с одним из поставщиков оборудования. Он вырос в семье пекаря и рассказал мне одну историю. Как иззестно, мы живем только раз, всякий раз делаем какой-то выбор и не всегда представляем, как он скажется на нашей жизни. Ино- гда смерть является отражением жизни. Вот эта рассказанная им история. Этот мой знаке мый был французом, но долгое время прожил в США. Родился и рос он в Париже, а его родители были пекарями. В 1950-е гг., когда он был еще мальчишкой, родители купили пекарню в одном из предместий Парижа. Ее владелицей до этого была одна старая вдова, которая вела дела пекарни после смерти мужа. Для пекарей она была достаточно зажиточной, можно даже сказать богатой. Сегодня иногда приходится слы- шать о том, как тот или иной пекарь вдруг разбогател (обычно благодаря получению какого-либо почетного звания и статуса), но почти до конца XX века о богатых пекарях слышно не было. И как же удалось разбогатеть этой удачливой вдовушке? Во время Второй мировой войны Париж был оккупирован нацистами, люди стра- дали от голода, как и во всей Европе. Хлеб стал важнейшей частью каждодневного раци- она, и чем меньше его становилось, тем важнее он был. Мясо вообще исчезло, посте- пенно исчезали овощи, сыры и другие продукты. Но хлеб, хлеб — оставьте нам хотя бы хлеб! Постепенно стало не хватать и денег. Что же было делать? Веками француз- ские пекари продавали свою продукцию покупателям в долг (по системе, называвшейся taille, —пекарь делал зарубки на деревянной дощечке, контролируя, сколько хлеба тот или иной человек взял в долг — обычно на одну дощечку приходилось от сорока до ста зарубок). Во время войны хлеб снова стали продавать в долг, однако наша вдовушка от этого отказалась, и по мере того, как люди нищали, она продолжала требовать оплаты. Покупатели начали нести ей из дома все, что у них было — золото, серебро, ювелирные изделия, семейные сокровища. Золото за хлеб. Кто же не отдаст самое дорогое, если от голода могут умереть ребенок, родители или жена? К концу войны наша вдова собрала огромное состояние. В начале 1950-х гг. она продала свою пекарню родителям моего знакомого и перее- хала в фешенебельный квартал Парижа наслаждаться жизнью пенсионерки. Даже после покупки дорогого дома у нее со времен войны осталось достаточно нажитого. Свои цен- ности она не отнесла в банк, боясь кражи или банкротства банка, а хранила в ящиках в подвале. Каждый день она спускалась по лестнице в подвал взглянуть на свои сокро- вища, но однажды поскользнулась, скатилась по лестнице и погибла в своем подвале. Именно так рассказал эту историю мой знакомый. Может, и не стоит выводить из нее глубокую мораль, и нет никакой связи между блеском драгоценностей и тем, как погибла эта вдова. Но пока мой знакомый мне все это рассказывал, я задумался: да, нас по жизни ведет судьба, но выбор мы делаем сами.
74 Часть I. Ингредиенты и основные операции происходит существенное повышение со- держания белка и минеральных веществ в готовых изделиях. Присутствующий в мо- локе молочный сахар (лактоза) карамелизу- ется на поверхности выпекаемых изделий, что придает им более насыщенный цвет. Это, в свою очередь, требует от хлебопека принятия мер наподобие тех, что исполь- зуются в случае применения яиц и сахарно- го песка. Жиры молока наряду с лактозой участвуют в формировании мягкого, а ино- гда даже крошливого мякиша выпеченных изделий. Довольно часто хлебопеки ис- пользуют не цельное жидкое, а сухое мо- локо — в основном из-за более длительного срока хранения последнего. В этом случае сухое молоко разводят в воде (для замены 1 л цельного жидкого молока требуется от 90 до 130 г сухого — 90 г для замены обез- жиренного молока, а 130 г — для замены молока жирностью 4% и более). Жиры Используемые в хлебопечении жиры в ходе замеса «обволакивают» нити клейковины, делают готовые изделия более нежными, а структура пор в жиросодержащих из- делиях становится более мелкой и одно- родной. Кроме того, присутствие жиров увеличивает срок хранения изделий. Жиры бывают животными и растительными. К животным жирам относятся сливочное масло и лярд. Естественно, что в хлебопе- чении применяется прежде всего сливоч- ное масло с его непревзойденными вкусом и ароматом, цветом и «ощущением во рту». Будучи твердым при комнатной темпера- туре, сливочное масло тает при температу- рах ниже температуры тела (температура плавления сливочного масла 32-35 °C, за- твердевания —15-24 °C), что обеспечивает «гладкость» ощущс ния во рту многих изде- лий, приготовленных на сливочном масле. Использовать лучше всего несоленое сли- вочное масло. Во-первых, оно позволяет пе- карю точно регулировать внесение соли по рецептуре. Во-вторых, что еще более важно, в сливочном масле соль используется как консервант, и обычно соленое сливочное масло бывает старым, с побочными вкуса- ми и ароматами. Поскольку несоленое сли- вочное масло — продукт скоропортящийся, это делает его дороже, чем соленое, однако более высокая цена вполне компенсируется лучшими хлебопекарными свойствами. Для тех, кто предпочитает потреблять меньше сливочного масла, я могу порекомендовать не менять проверенные временем рецеп- туры, а просто тоньше нарезать готовые изделия. Растительные жиры бывают натураль- ными и гидрогенизированными (примера- ми последних могут служить шортенинги и маргарин). Натуральные растительные масла — оливковое, соевое, рапсовое (масло канолы) — при комнатной температуре на- ходятся в жидком состоянии. При внесении в тесто эти масла его разжижают, и при рас- чете колг чества воды для теста массу масла следует учитывать вместе с массой воды. Жидкие жиры подвержены окислению и, соответственно, окислительному про- горканию. Именно для увеличения их срока годности и предотвращения прогоркания был разработана технология гидрогениза- ции жиров. В ходе гидрогенизации жидкое масло обрабатывают водородом, в резуль- тате чего образуется новая форма жира, содержащая транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот (в обиходе такие жиры за- частую называют «транс-жирами»). При комнатной температуре гидрогенизирован- ные жиры твердые (температура их плав- ления составляет 46 °C и выше). Поскольку это выше температуры тела, ощущения при употреблении в пищу изделий с такими жи- рами не столь «гладкие» и «тающие», как у изделий на основе сливочного масла. Не- смотря на то что в шортенингах (специаль- ных жирах на основе растительных жиров) отсутствует холестерин, организм человека с трудом распознает гидрогенизированные жиры, которые зачастую нарушают способ- ность организма регулировать содержание холестерина. Все это может иметь серьез- ные последствия для здоровья.
Дело рук — топор и плуг, Но рукам не сделать рук. Уильям Блейк, из «Прорицания невинности» (Перевод С. Маршака) Существует относительно небольшое число приемов, которым пекарь должен научиться, чтобы стать компетентным специалистом. Этим профессия пекаря похожа на профессии гончараг каменщика и сто- ляра. Как и для других ремесленников, огромное значение имеет тщатель- ность изучения профессиональных приемов.
76 Часть I. Ингредиенты и основные операции Хотя современное оборудование стремится заменить и тем самым вытеснить ручной труд пекаря, фактически в пекарнях нет машин, способных целиком и полностью заменить умелые руки хлебопека. Тесто- делительное и формующее оборудование работает гораздо быстрее- чем пекарь вруч- ную, но механическое оборудование ни- когда не будет столь же деликатным и чув- ствительным к тесту, как руки мастера. Во многих пекарнях обязательным требовани- ем к организации производства является более высокая доля механизированного труда по сравнению с ручным. Вместе с тем, для тех, кто стремится быть ремесленни- ком в историческом смысле этого слова, то есть высококвалифицированным рабочим, чьи руки являются неотъемлемой частью создания продукта, требуется уверенное владение техникой ручной обработки. Из личного опыта, накопленного за мои более чем сорок лет профессионального труда в хлебопечении, я могу сказать, что лучший хлеб делают и едят там, где не ис- пользуется никакого механического обо- рудование, крюме тестомесильной машины и печи. Почему же? Современное обору- дование позволяет делить и формовать тесто, воздействуя на него намного мягче, чем раньше, но несмотря на это, до сих пор не разработана такая машина, кото- рая бы смогла сравниться по чувствитель- ности с руками пекаря. Если тесто недо- статочно развито или немного плотнее, чем обычно, то пекарь может быстро скорректировать последующие действия. Оборудование же, запрограммирюванное на разделение полного бункера теста на заготовки определенной массы или дли- ны, не может саморегулироваться и вно- сить нужные изменения для обработки различных вариаций теста. Хлеб, приго- товленный машинами, может быть очень хорошим, но никакое оборудование никог- да не сможет превзойти лучшие достиже- ния высококвалифицирюванного пекаря В пекарнях все шире применяют разде- ление производственных операций — один человек работает тестоделом на замесе, дру- гой — формовщиком, а еще один — опера- тором печи. В конечном счете это искажает чувство гордости человека за свою работу, так как формовщик не видит ничего или почти ничего из работы печи, а тестодел не имеет никакого отношения к формованию. Чтобы быть пекарем в полном смысле этого слова, человек должен быть компетентным во всех аспектах прюизводства, гибко под- страиваясь к любой операции. Та или иная методика, описанная далее в этом разделе, хороша для своих задач, но в каждом конкретном случае можно ис- пользовать разные методы. Если пекарь хорошо освоил один метод, а потом дру- гой, то определить, какой метод лучше, помогут несколько критериев. Так, если новый метод позволяет выполнить задачу без каких-либо повреждений теста (на- пример, подрыва корки или образования слишком крупных пустот в мякише) за то же время или быстрее, чем привычный метод, и давать результаты, обеспечиваю- щие желаемый внешний вид как наружной части хлеба, так и мякиша, то его можно считать подходящим. Существует множе- ство приемов, позволяющих придать за- готовке форму очень быстро, но довольно часто яри этом жертвуют тщательностью обработки, и в результате качество хлеба ухудшается. Прежде всего пекарь должен освоить методы, учитывающие потребно- сти теста. Изучение новых техник ручной работы может оказаться довольно сложной задачей, но в долгосрочной перспективе ваше терпение окупится сторицей. Смело осваивая новое, не бойтесь ошибок, не- сколько буханок с подрывами или надре- зами сомнительного качества — обычное дело в процессе овладения новыми умени- ями и навыками. Осваиьая новые приемы, работайте сначала медленно и осторожно, а скорость придет потом естественным об- разом. Если стремление к скорости преоб- ладает над вниманием и точностью, резуль- тат почти гарантированно будет далек от совершенства.
Глава 3. Техника формования вручную 77 Округление небольших тестовых заготовок Тестовые заготовки массой до 150 г удобно округлять одной рукой. Положите кусок теста на поверхность стола швами вниз и гладкой стороной вверх. Сначала сложи- те ладонь пригоршней, все пальцы вместе, и расположите ладонь поверх куска теста. На протяжении процесса округления боль- шой палец и мизинец важно удерживать на рабочей поверхности. Это позволять сделать своего рода «клетку» для теста, в которой оно будет формоваться. Руку следует повора кивать с сильным нажимом вниз, тогда тесто сжимается в зоне, огра- ниченной мизинцем и большим пальцем, а ладонь по-прежнему твердо удерживает- ся поверх тестовой заготовки. Левую рука поворачивайте по часовой стрелке, а пра- вую — против. При каждом повороте руки мелкие заготовки (то есть массой примерно до 100 г) будут перекатываться между ми- зинцем и большим пальцем с одного бока на другой. Более крупные заготовки на про- тяжении всей операции будут оставаться в контакте и с мизинцем, и с большим паль- цем. Как только заготовка начинает при- обретать форму, вы рукой почувствуете ее уплотнение. РУКИ ПЕКАРЯ Пекарь просто счастлив, что он может работать руками. Зайдите в пекарню и посмо- трите. Сформованные тестовые заготовки уютно расположились в формах, словно в колыбельках; мастер прикасается к одной из них и говорит подмастерью, смотрящему на него восторженными глазами: «Через шесть минут — в печь!». Откуда он это знает? После выемки из печи золотистый хлеб хрустит и словно светится, но мастер говорит: «Еще полминутки!» Почему? Тысячелетиями всю работу человек выполнял своими руками, благодаря чему они приобрели особую чувствительное гь. По правде, были и облеченные властью люди, чьи руки практически ни на что не годились, но для большинства именно руки были посред- никами между приложенными усилиями и результатом. Можно сказать, что более 90% населения так или иначе были заняты ручным трудом в той или иной форме. Сегодня все наоборот, и реально работают руками менее 10% людей, причем основное свое при- менение наши руки находят в качестве держателя телефона или в нажимании кнопок на клав! атуре компьютера. На протяжении десятков веков работа пекарей была полностью ручной. Постепенно появились машины для деления теста на заготовки и их формования, процессы механи- зации и автоматизации неизбежно будут продолжаться, но ничто не заменит опытных рук. Да, современное оборудование может обеспечить постоянный выход хлеба пред- сказуемо хорошего качества. С другой стороны, пекарь, полагающийся TonbKj на себя, может ошибиться, так что иногда качество его хлеба может быть «на троечку», но зато в следующий раз у него получится хлеб неописуемой красоты и вкуса, «на пять с плю- сом»! В этом цель жизни пекаря, и память о вкуснейшем хлебе сопровождает любое его действие в пекарне. Он стремится к совершенству, к идеальному хлебу» в глубине души надеясь, что путь к этому идеалу будет как можно длиннее. Иначе для чего жить?
78 Часть I. Ингредиенты и основные операции Округление тестовых заготовок (вид сверху) Округление тестовых заготовок (вид сбоку) Если в процессе округления тесто раз- рывается, это свидетельствует о слишком сильном давлении руки или ее липкости. Если тесто просто скользит по столу, а его нижняя сторона становится плоской и мор- щинистой, то давление руки вниз и внутрь недостаточно или же на столе слишком мно- го муки. Имейте в виду, что при изготов- лении булочек (и хлеба) очень важна связь теста с рукой и столом. Руки пекаря долж- ны быть сухими, и быстрое похлопывание руками по муке предотвратит прилипание теста к ладони. Если этого не придержи- ваться, то поверхность теста будет рваться, и сформованная заготовка будет далека от совершенства. Если в процессе округления вы почувствуете, что ладони становятся липкими, быстро проведите рукой по сто- лу. Этого должно быть достаточно, чтобы рука стала сухой и тесто не рвалось. Хотя Одновременное округление двух заготовок ► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ V во время округления руки должны остаться сухими, но стол не должен быть абсолютно сухим. Небольшая липкость позволит тесту «схватываться» в процессе формования. Наилучшие результаты дает сочетание су- хих рук, предотвращающих подрывы по- верхности теста, со сцеплением теста с по- верхностью стола. Если после нескольких подкатываний тесто начинает прилипать к столу, то еще подпылите его небольшим количеством муки. С другой стороны, если на столе будет слишком много муки, шарики из теста не получатся — они будут просто скользить по столу.
Глава 3. Техника формования вручную 79 Предварительное округление заготовок Обычно тестовые заготовки для хлеба, бато- нов, формового хлеба и багетов после деле- ния предварительно округляют, оставляют на непродолжительную отлежку и только затем проводят окончательное формование. После деления кусок теста имеет неправиль- ную форму, так что целью предварительного округления является легкое округление те- стовой заготовки, облегчающее затем при- дание ей окончательной формы. Предварительное округление тестовых заготовок проводят на столе, подпилен- ном очень тонким слоем муки. Если после деления получились мелкие кусочки теста (довески), их следует уложить поверх те- стовой заготовки. При предварительном округлении эти довески затем будут вжа- ты внутрь тестовой заготовки. Мы будем называть место соединения частей теста «швом; нижнюю часть куска теста мы будем называться «гладкой стороной», так как на ней внешняя поверхность теста бесшовная, неповрежденная и целостная. Эта сторона ОТРАБОТКА НАВЫКОВ РУЧНОГО ЗАМЕСА, ФОРМОВАНИЯ, НАДРЕЗКИ и еще более 30 рецептур входят в «экранизацию» книги. www.hleb.dub Онлайн-курс по книге «Хлеб. Технология и рецептуры» от замеса до выпечки | практика | лайфхаки | разбор рецептур
80 Часть I. Ингредиенты и основные операции будет оставаться гладкой в ходе всего пред- варительного округления и после оконча- тельного формования, а в конечном итоге она станет верхом выпеченного хлеба. Чтобы начать предварительное окру- гление, несколькими быстрыми ударами плоской ладонью выдавите из теста круп- ные пузыри воздуха. Не нужно мять тесто пальцами или делать в нем вмятины — пло- ская ладонь позволит быстро и эффективно обеспечить необходимую дегазацию. За- тем сложите тесто от себя почти пополам и возьмите его обеими руками, боковым швом от себя, а нижней (гладкой) стороной к себе. Большие пальцы должны быть об- ращены вверх, причем все пальцы должны находиться в контакте с боковым швом. По- ложите гладкую сторону заготовки, которая дальше всего от пальцев, на стол. Теперь начните процесс, который включает в себя одновременно два действия: пальцами на- чинайте прятать шов тестовой заготовки на себя и подкатывайте тесто к себе. Эти прокатки будут растягивать внешнюю по- верхность (вы можете заметить на внеш- ней поверхности теста пятнышки муки от растяжения); заправление концов будет способствовать уплотнению тестовой заго- товки в более округлую форму. Как только тестовая заготовка будет заправлена, сло- жена и снова окажется на столе, ее следует приподнять за одну из сторон на четверть или треть (это позволит вам проработать новый участок теста) и повторить операции подкатки и заправления. Не прикладывайте слишком больших усилий — любой раз- рыв поверхности теста указывает на чрез- мерную жесткость обработки. Повторите вышеуказанные операции, и через 3-4 по- следовательные подкатки и заправления заготовка приобретет округлую форму. Помните, что вы занимаетесь предвари- тельным округлением, и избегайте чрез- мерной обработки теста. Более сильное на- пряжение и более тщательное уплотнение теста будут обеспечены при окончательном формовании. Как только заготовка будет готова, уложите ее гладкой стороной вниз на тонкий слой муки и неплотно прикройте пищевой пленкой. Формование круглой заготовки Окончательное формование круглой заго- товки начинается после того, как она до- статочно «отдохнет». Этот «отдых» теста называют отлежкой. Как правило, он длится от 5 до 30 мин в зависимости от типа из- делия и степени воздействия на тесто при предварительном округлении. Чем более плотной получается тестовая заготовка, тем больше требуется времени для отлежки перед окончательным формованием. Если отлежка окажется слишком продолжитель- ной, тесто перестоится, будет слишком сла- бым и нестабильным, его станет труднее формовать, а цвет и внешний вид готового изделия ухудшатся. Если же отлежка будет недостаточной, появляется риск разрыва внешней поверхности теста, так как оно остается слишком плотным для еще одной обработки. Это тоже ухудшает внешний вид готового хлеба. Точные требования к про- должительности отлежки трудно выразить словами, но с опытом пекарь учится опре- делять, когда именно тесто можно считать достаточно «отдохнувшим» и можно начи- нать окончательное формование. Главное, чтобы тесто не было слишком плотным или слишком слабым — оно должно легко при- нимать окончательную форму. Слегка подпылите мукой рабочую по- верхность, приподнимите тесто и уложите его перед собой гладкой стороной вниз. Повторите первые стадии предваритель- ного округления: выдавливание пузырей воздуха плоской ладонью, сложение теста, его заправление и складывание. Так как вы теперь выполняете окончательное формо- вание, желательно нажимать на тесто чуть сильнее, но не допуская при этом разрывов поверхности теста. Добившись более или менее круглой формы, положите заготовку на стол швом вниз, а гладкой стороной сверху. Слегка подпылите обе руки мукой, проведя ими по уже подпыленной рабочей поверхности
Глава 3. Техника формования вручную 81 Формование круглой заготовки либо быстро похлопав по ней. Положите обе руки на тесто так, чтобы вся поверхность ладони от кончика мизинца до ее основа- ния охватывала его поверхность по бокам. Неплотно соедините большие пальцы обе- их рук на верхней тасти заготовки (если ее масса больше 900 г или если у вас маленькие руки, большие пальцы могут не касаться друг друга). Ладони образуют своего рода клетку, в которой мы будем поворачивать и стягивать заготовку. Придерживая руками заготовку по бокам, начинайте поворачи- вать тесто в ладонях по часовой стрелке. При таких крутовых движениях ладони должны оставаться почти параллельными друг другу, поворачиваясь как одно целое. При округлении заготовки мизинцы обеих рук помогают уплотнять и формовать осно- ву заготовки, а давление на тесто больших и остальных пальцев способствует уплот- нению структ уры теста. Готовая заготов- ка должна быть округлой, плотной и бес- шовной, похожей на мяч, без заметных трещин и разрывов на поверхности теста. Различные варианты округления заготовок ► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ Как у земного шара есть ось, так и у шарика теста она есть: «северный полюс» тестовой заготовки в ходе всего округления должен оставаться примерно на одном месте. При формовании круглых заготовок могут возникнуть две основных пробле- мы. Первая из них — это прилипание теста к рукам, что замедляет формоьание и ухуд- шает результат из-за разрывов поверхно- сти. Решается эта проблема просто: время от времени похлопывайте руками по муке или проводите ими по подпыленному сто- лу. В ходе округления теста это делают 2-3 раза. Вторая проблема — это избыток муки на столе, из-за чего тесто скользит по нему, не принимая нужной формы. При формо- вании круглой заготовки не подпыливайте дополнительно стол мукой, пока тесто не
82 Часть I. Ингредиенты и основные операции начнет за него «цепляться» и подрываться снизу. Все, что при этом нужно сделать, — это слегка подпылить стол мукой. Успех обеспечивается сочетанием сухих рук (для сглаживания шероховатой поверхности) и очень легким подпылом рабочего стола (для обеспечения небольшого сцепления его с тестом при окончательном формовании). Формование двух круглых заготовок одновременно Формование двух круглых заготовок одно- временно распространено в Германии и (не- сколько меньше) во Франции. Квалифици- рованный пекарь может сформовать две заготовки, по одной каждой рукой, за то же время, которое требуется для формования одной заготовки. Ясно, что для повышения производительности труда уметь это делать очень полезно. Начните с укладки двух предварительно округленных заготовок на рабочей поверх- ности гладкой стороной вниз. Пальцами каждой руки вы будет формировать новые складки теста, а основанием каждой ладо- ни — разминать и поворачивать заготов- ку. Четыре пальца каждой руки поместите сзади куска теста, а большой палец оставь- те спереди. Пальцы складывают к центру примерно 20-25% теста, после чего осно- вания ладоней прокатывают тесто от вас, разминая полученную складку. При этом основание ладони немного поворачивает заготовку (правой рукой тесто вращают против часовой стрелки, а левой — по ча- совой). После первого подкатывания и уми- нания пальцы на задней стороне делают еще складку из теста по направлению к вам, а основание ладони повторяет подкатываю- щее и уминающее действие. Продолжая по- ворачивать тесто, основание ладони позво- ляет пальцам сложить к центру новую его порцию, так что постепенно вся заготовка подвергается одинаковой обработке. Как и при формовании одной круглой заготов- ки, при одновременном формовании двух намечают воображаемые оси шариков те- ста. По такому способу вполне допустимо, а иногда и предпочтительнее, сформовать две заготовки одновременно примерно на 80-90%, после чего закончить округление каждой заготовки по отдельности, хорошо уплотнив каждую заготовку несколькими быстрыми ударами. Формование двух круглых заготовок одновременно
Глава 3. Техника формования вручную 33 Формование овальной тестовой заготовки (батона) Формование овальной заготовки начинают с тесгоделения и предварительного округле- ния. После отлежки заготовку помещают швом вверх на слегка подсыпанную мукой рабочую поверхность. Похлопывая по те- сту пальцами и ладонью одной руки, мягко выдавливают из него лишний газ. На этом этапе продолговатая тестовая заготовка рас- положена по длине <с севера на юг» (см. рис. на след, странице,«). Заверните одну треть теста по направлению к себе и выдавите воздух. Теперь возьмите два получившихся почти прямых угла дальней части заготовки и притяните их к центру. Выдавите воздух, поверните тесто на 180° и снова заверните одну треть теста на себя, сложите два угла к центру и снова выдавите воздух. На этом этапе у вас получится плотный кусок теста. При недостаточном давлении на тесто в нем могут остаться внутренние кармашки с воз- духом, что затруднит дальнейшее формова- ние, а при слишком сильном давлении мо- жет порваться внешняя поверхность теста. Начав с правой части тестовой заготов- ки (это относится к правшам), после скла- дывания теста прижмите нижнюю часть складки, перемещаясь влево по всей ее длине, пока не достигнете левой части за- готовки. Для этого расположите большой палец левой руки в верхней части заготов- ки, а остальными охватите ее заднюю часть с наружной стороны. Пальцами сложите небольшую складку теста на большой палец. Затем основанием правой ладони нажми- те на эту складку, словно запечатывая ее. Продолжайте так складывать и нажимать, пока не пройдете заготовку по всей ее дли- не. Учтите, что, во-первых, что основание правой ладони должно оставаться плоским и на тесто должна нажимать вся ладонь. Нажатие только ребром ладони приведет к получению неровного шва. Во-вторых, после завершения этого этапа формования должна образоваться небольшая «губа» из теста (см. рис. ж). Теперь поверните тесто на 180° и повто- рите операции складывания и нажатия. Правши опять начинают с правой части теста и проходят его по всей длине. На этот раз, однако, «губу» теста на основании не оставляйте, а заделайте складку на всем ее протяжении так, чтобы шов образовывался прямо на столе. Шов должен быть плотным по всей длине и относительно прямым. Поверните заготовку так, чтобы шов ока- зался точно снизу, и положите обе ладони на верхнюю часть заготовки так, чтобы ука- зательные пальцы были в центре заготовки. Аккуратно согните кисти рук так, чтобы кончики пальцев и основания ладоней каса- лись рабочей поверхности. Ладонь каждой руки должна охватывать поверхность теста. Сначала плавными усилиями покатайте те- сто туда-сюда, слегка обжимая заготовку к боковым краям. Проработав заготовку на всю длину, рассмотрите ее: достаточно ли она ровная и длинная, не требует ли она дальнейшей обработки? Как правило, для получения окончательной формы и точной длины все движения необходимо повторить 1-2 раза. Независимо от того, тупые или заостренные концы должны быть у заго- товки (это зависит от личных предпочте- ний), цель одна и та же: провести оконча- тельное формование так, чтобы получилась симметричная заготовка с самой высокой точкой в центре и постепенным сужением к концам. Еще раз напомню, что формование не- обходимо выполнять сухими руками. Если тесто начинает хоть немного прилипать, сразу чуть-чуть подпылите руки мукой. Стол должен быть сухим, и при первых же признаках прилипания теста в ходе окон- чательного формования приподнимите заготовку и слегка подпылите стол мукой (та небольшая липкость рабочего стола, которая обеспечивает сцепление с тестом при формовании круглых заготовок, при формовании батонов и багетов нежелатель- на). Такое быстрое подсушивание стола или рук предотвращает подрыв поверхности тестовой заготовки.
84 Часть I. Ингредиенты и основные операции Формование овальной заготовки (первый способ)
Глава 3. Техника формования вручную 85 Второй способ формоь )ния овальной заготовки
86 Часть I. Ингредиенты и основные операции Второй способ Мне лично больше нравится формовать батоны именно этим вторым способом. Обучая других способам ручного формо- вания, я обнаружил, что для большинства новичков научиться этому способу несколь- ко труднее, так что для начала лучше овла- деть описанном выше первым способом. Первые операции второго способа похожи на первый: удлиненную тестовой заготов- ку располагают в ориентации «север-юг», треть ее загибают к себе и слегка придав- ливают так, чтобы эти части слиплись. Два верхних утла притягивают к центру и снова придавливают (см. рис. а-в). Затем операции уже различаются. Сде- лайте на дальней от вас части заготовки (с которой вы только что работали) гори- зонтальную складку так, чтобы по всей длине заготовки получился валик, и за- делайте шов пальцами (см. рис. г). Впо- следствии, по мере включения в этот валик ближайшей к вам плоской части теста, этот валик превратится в готовую заготовку батона. Расположите большие пальцы обе- их рук вдоль валика так, как показано на рис. д. Обратите внимание, что на следую- щей стадии формования остальные ваши пальцы отдыхают. Затем большими паль- цами катите валик как одно целое к себе до тех пор, пока большие пальцы не достигнут плоскую части заготовки (рис. е). Теперь надавите на валик большими пальцами от себя, уплотняя его (рис. ж). На этой стадии очень легко перестараться. Действовать следует очень нежно — просто прокаты- вайте валик теста «туда-сюда», к себе и от себя, не слишком на него надавливая. Те- перь снова расположите большие пальцы поверх уже более толстого валика теста и продолжайте его катать к себе и от себя. При каждом таком перекате заготовка батона становится все крупнее, а плоская часть теста соответственно уменьшается. Основная цель здесь одна и та же — нужно постепенно переместить в валик плоскую часть теста. Как только все тесто примет цилиндрическую форму, расположите большие пальцы в основании теста (рис. з) и несколько распрямите его пальцами, придав тестовой заготовке более привле- кательную ровную форму (рис. и). Формование багета Формование багета начинается с тех же опе- раций, что и формование батона. Уложите тестовую заготовку гладкой стороной вниз на слегка подпыленную мукой рабочую по- верхность. Слегка надавливая на тесто пло- ской ладонью, сплющите тесто до овальной лепешки равномерной толщины. Стандарт- ная длина багета должна быть около 60 см, так что сначала заготовку следует сориенти- ровать в направлении восток-запад», а не «север-юг», как при формовании батона. Подверните одну треть теста внутрь по направлению к себе и мягко выдавите воз- дух. Поверните тестовую заготовку на 180° и снова сложите одну треть теста к себе, мягко выдавливая воздух. Заготовка должна стать теперь почти прямоугольной формы с равномерной толщиной. Складывание и сдавливание правши на- чинают с правой части куска теста: большой палец левой руки опирается на верхнюю часть заготовки, а остальные пальцы ле- вой руки придерживают заготовку сзади. Пальцы складывают верхнюю часть теста, накрывая ею большой палец, а основа- ние ладони и правая рука придавливают складку, запечатывая ее. Такое складывание и придавливание повторяется по всей длине теста. Как и у овальной заготовки, шов дол- жен быть плотным, а снизу по всей длине должна остаться «губа». Поверните заготов- ку на 180° и повторите процесс складывания и придавливания, на этот раз заделывая шов прямо у стола. Шов тоже должен быть плот- ным и оты юи1 ельно ровным по всей длине. Поверните тесто так, чтобы шов ока- зался точно снизу. Положите правую руку на центр заготовки, расположив ладонь так, чтобы она обхватывала обрабатыва- емую поверхность от кончиков пальцев до основания, а центр ладони касался те- ста. Осторожно 3-4 раза слегка покатайте
Глава 3. Техника формования вручную 87 Формование багета
88 Часть I. Ингредиенты и основные операции Формование багета (окончание) тесто туда-сюда без особого нажима, сделав середину тестовой заготовки чуть более плоской. Затем расположите обе руки ря- дом на верхней части заготовки, касаясь ее указательными пальцами, а кончика- ми других пальцев и основанием каждой ладони — рабочей поверхности. Начните прокатывать тестовую заготовку туда-сю- да, одновременно ее удлиняя. Если про- катывающее действие рук вполне заметно, то их давление уже едва заметно, но очень важно. Достигнув концов тестовой заго- товки, проверьте ее на симметричность, пропорции и длину. Если заготовка еще недостаточно длинная, прокатайте тесто от центра к концам еще раз с одновременным его удлинением. Доведите заготовку до нужной формы, особо прорабатывая те участки, которые требуют внимания: если образовались слишком толстые участки, сделайте их тоньше, а если один конец стал похож на луковицу, раскатайте его несколько раз вперед-назад. Главной целью этих допол- нительных действий является получение заготовки багета с изящным внешним ви- дом и симметричным сужением к концам. Самая высокая точка багета должна быть в его центре, а концы должны сужаться симметрично. На протяжении всего про- цесса формования следует соблюдать те же меры предосторожности, что и при Предварительное формование багета ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ “
Глава 3. Техника формования вручную 89 формовании батона, избегая прилипания теста к рукам или столу. После формования заготовок их обычно размещают для окончательной расстойки на перфорированных багетных листах, пло- ских пекарских листах, на противне или между складками ткани. Поскольку лучший объем (а также лучший вкус и аромат) до- стигается при выпечке на поду печи (без листов или противней в качестве проме- жуточного слоя), для расстойки багетов лучше использовать ткань. В то же время расстойка между складками ткани — метод трудозатратный, подразумевающий нали- чие подовой печи или пекарского камня, и поэтому для окончательной расстойки и выпечки багетов часто используют другие способы. Как бы то ни было, при расстойке между складками ткани тестовые заготовки укладывают швом вниз. Поскольку каж- дый багет должен располагаться в выемке между складками, подтяните складки так, чтобы при окончательной расстойке со- седние багеты не соприкасались. По мере формования и укладывания в ткань сле- дующих багетов проверьте, чтобы все они были достаточно удалены друг от друга и при подъеме не будут соприкасаться. Другой способ расстойки в ткани заклю- чается в следующем. Слегка, но тщатель- но подпылите ткань мукой и расположите сформованные заготовки багетов в выемки швом вверх, а гладкой стороной вниз, на муку. Когда расстоявшиеся заготовки бу- дут переносить на пекарскую лопату или посадчик, они окажутся вверх той сторо- ной, что посыпана мукой. Верхняя сторо- на заготовки при этом окажется немного более сухой — это упрощает надрезание и способствует формированию красивых «гребешков» или тонких подрывов, осо- бенно в условиях высокой влажности, а вы- печенные багеты приобретут приятный «деревенский» вид. Во влажное время года лучше располагать багеты швом вверх, но без посыпки мукой, поскольку в этом слу- чае при окончательной расстойке нижняя сторона будет оставаться сухой. Второй способ В своей пекарне я предпочитаю формовать багеты по второму способу. После овладе- ния им вы сможете работать быстрее, так как в нем нет нескольких промежуточных стадий, а результат получается вполне срав- нимым. Вместе с тем, как и при втором спо- собе формования батонов, рекомендуется сначала овладеть первым способом, и лишь затем приступать ко второму, поскольку для работы по второму способу нужны хорошо разработанные пальцы и владение опреде- ленными навыками. Нежно растяните предварительно сфор- мованную тестовую заготовку до овальной формы в направлении «восток-запад». За- верните треть куска теста на остальные две трети и несколькими нажатиями ладони выдавите воздух. Поверните заготовку на 180° и повторите эти действия (рис. а, 6 и в). Вплоть до этой стадии все действия те же, что и при первом способе. Затем на- чинаются изменения — положите ладонь на центр заготовки, пальцы находятся за ней. Проверните заготовку к себе так, чтобы ее центр заворачивался «на себя» (рис. г). После этого эту центральную часть важ- но закрепить. Откатывайте тесто ладонью от себя до тех пор, пока тесто не коснется основания ладони. Легко вдавите основа- ние ладони в тесто, словно скрепляя шов между пластами (рис. д), и снова прокатите тесто к себе до тех пор, пока его не коснутся пальцы, которыми продолжайте скреплять пласты (рис. е). Повторите такую раскатку пару раз и убедитесь, что при касании те- ста и пальцы, и основание ладони активно его уплотняют. На этой стадии необходимо помнить, что вы обрабатываете заготовку багета в области его максимальной высоты, то есть нельзя делать эту область слишком тонкой. После достаточного уплотнения пластов расположите заготовку швом вниз, а обе руки поверх теста так, чтобы указательные пальцы касались друг друга, и приступайте к окончательной раскатке и формованию багета (рис. ж и з).
90 Часть I. Ингредиенты и основные операции Второй способ формования багета Формование жгутов для плетения Изготовление красивых плетеных хлебобу- лочных изделий начинается с формования красивых жгутов. Среди приведенных в гла- ве 9 способов плетения — использование от одного единственного жгута теста до семидесяти, но независимо от количества жгутов формуют их одинаково. В основном для плетения используют сравнительно плотное тесто, и поэтому куски теста должны все время оставаться накрытыми пищевой пленкой. Кроме того, из-за плотности теста излишки муки на сто- ле будут препятствовать формованию, так как заготовки будут скользить, а не скаты- ваться. После деления небольшие кусочки теста нужно сформовать в заготовки либо округлой, либо овальной формы. После до- статочно длительной отлежки под пленкой возьмите кусочек теста и расположите его на столе швом вниз. Маловероятно, что понадобится подпыл стола мукой, но руки лучше подпылить — это облегчит формо- вание. Начните с того, что накройте тестовую заготовку плоской ладонью. Сильно нажи- мая на заготовку, прокатайте ее 3-4 раза туда-сюда до появления у нее ганте тевидной формы — с узким центром и утолщенными концами. После этого положите на тесто
Глава 3. Техника формования вручную 91 обе руки так, чтобы они касались теста указательными пальцами, и раскатывайте его туда и обратно, хорошо придавливая руками и в то же время раздвигая руки к концам и удлиняя тесто. Проход завер- шается, когда каждая рука прошла весь путь до конца жгута. Если жгут получился недостаточно длинным, верните руки в центр заготовки и повторите все операции. Возможно, что в зависимости от условий отлежки теста перед началом формования и требуемой длины жгута вам придется вернуться к цен- тру и повторить раскатку 3-4 раза. Доволь- но часто жгуты почти достигают нужной длины, но оказываются несимметричны- ми. В этом случае не повторяйте раскатку руками из центра к краям с одинаковым нажимом — это лишь усугубит несимме- тричность формы. Вместо этого положи- те одну или обе руки на ту часть, которую требуется сделать тоньше, и обрабатывайте только ее. Жгут считается готовым, когда он достаточно длинный, с равномерным сужением к краям. Закончив отдельные жгуты, для облег- чения дальнейшей работы подпылите их тонким, почти невидимым слоем муки. При формовании плетенки этот неболь- шой слой муки будет отделять жгуты друг от друга, так что в готовой плетенке жгуты не слипнутся и сохранят свою индивиду- альность. Когда в плетенке используют более од- ного жгута теста, важно, чтобы все жгуты были одинаковой длины с одинаковым сужением к концам. В готовой плетенке разница в жгутах хорошо заметна, так что совершенствование навыков регулирова- ния длины и толщины жгутов вознаградит пекаря приятными для глаза плетеными изделиями. Предварительное I формование жгутов ► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ Формование жгутов для плетенки
92 Часть I. Ингредиенты и основные операции Надрезка тестовых заготовок Почти каждый пекарь хочет, чтобы его из- делия имели узнаваемый, красивый и ха- рактерный внешний вид. Чтобы обеспечить это, важно тренировать навык правильной надрезки тестовых заготовок. Когда заго- товка попадает в обжигающий жар печи, за первые несколько минут она сильно рас- ширяется — происходит так называемый «подъем в печи». Пекарь может повлиять на окончательную форму хлеба, надрезая тесто лезвием или ножницами и умышлен- но создавая тем самым в заготовке слабые места. Хлеб без надрезки довольно грубо подрывается в произвольном месте с более слабой корочкой. При правильной надрез- ке заготовки можно добиться увеличения ее объема, позволив изделию расширяться в определенных областях. И наоборот, не надрезанный или неправильно надрезан- ный хлеб зачастую получается придавлен- ным, словно усеченным. И, кроме того, мы надрезаем заготовки для придания изделиям «внешности», при- влекательной для данного типа изделий. Так, у классических багетов общепринятый узнаваемый способ надрезки, в то время как при надрезке круглых и овальных изделий существует большой простор для твор- чества. Умелым применением лезвия или ножниц пекарь разнообразит свои изделия. Люди чаще всего «едят глазами», и им при- ятно видеть хлебные стойки, заполненные хлебом различной формы, размеров и сти- лей с разными надрезами. Это пспьодит нас к еще одной причине, по которой мы над- резаем хлеб: надрез становится своего рода «подписью» пекаря. Очень приятно увидеть мастерски на урезанный хлеб и узнать в нем свой собственный. Думаю, что если собрать в одном месте десять лучших пекарей мира и попросить каждого сделать несколько де- сятков багетов на одном и том же обору- довании из одних и тех же ингредиентов, то каждый легко узнал бы среди готовых багетов свои. Способ держать лезвие, глу- бина и угол надрезов, длина и степень их перекрытия — все это делает личную тех- нику надрезов нашей подписью. Для надрезки тестовых заготовок исполь- зуют два типа лезвий: изогнутые и прямые. Изогнутое подходит для прорезки «гребеш- ков» багетов и батонов, тогда как прямое используется для вертикальных надрезов круглых или овальных заготовок. Правиль- ная надрезка багета начинается (для прав- шей) с установки лезвия в левом конце те- стовой заготовки. Лезвие держат так, чтобы его наклон составлял около 30° к горизонту. Жестко удерживая запястье, быстро делаем прямой разрез в сторону дальнего конца за- Ю10ВКИ. Цель — подрезать тесто тонко, для чего лучше использовать изогнутое лезвие. В горой надрез (и каждый последующий) делают так, чтобы он заходил за предыду- щий на 25-30% его длины. Как правило, для классического багета достаточно 5-7 над- резов, причем последний надрез должен заканчиваться в дальнем конце заготовки на том же уровне, что и у первого надреза. Все надрезы делают по центральной оси верхней части багета. Есть несколько распространенных оши- бок, совершаемых при надрезке багета. Одна из них —неправильное направление надрезов. Избегайте резки по диагонали под уклон — с верхней стороны багета к ниж- ней. Убедитесь, что лезвие надрезает только верх заготовки по центральной ее оси. Вто- рая ошибка — неправильная глубина надре- зов. Чтобы в результате надрезки у багетов получились привлекательные «гребешки», необходимо надрезать лезвием очень тон- кий лоскуток теста. Если лезвие прорежет тесто слишком глубоко, это приведет к рас- ширению багета в стороны, и «гребешки» практически не откроются. Третья ошиб- ка — это неправильный угол наклона лез- вия. Когда оно находится в вертикальном положении и прорезает тесто сверху вниз, при выпечке надрезы, как правило, за- крываются. В результате у хлеба не будет приятных открытых гребешков, которые считаются характерным признаком багетов.
Глава 3. Техника формования вручную 93 Надрезку хлеба овальной (батонообраз- ной) формы можно проводить либо изогну- тым, либо прямым лезвием в зависимости от требуемого внешнего вида изделий. Пря- мое лезвие используют для повторяющихся вертикальных надрезов по поверхности те- ста (вдоль либо поперек), перекрещенных или под углом. Для получения открытого хлеба с одним надрезом из конца в конец используют изогнутое лезвие, которое дер- жат как при надрезке багета, изогнутой сто- роной лезвия вниз и под углом около 30°. Начать лучше с верха крайней левой части заготовки (для правшей) и, не сгибая за- пястья, быстро провести надрез до друго- го конца заготовки. Надрезка должна быть прямой. Как и при надрезке багета, следу- ет захватывать небольшой участок верха заготовки. Может показаться, что мелки? прямых надрезов будет недостаточно для раскрытия хлеба, но после загрузки в печь заготовка расширится, и надрез хорошо рас- кроется. Кроме того, если мелкий надрез дает хорошее раскрытие, то более глубо- кий надрез приведет к еще более заметному эффекту. Вместе с тем, «глубже» не значит лучше: глубокий надрез приведет к оседа- нию теста под своим собственным весом. Прямое лезвие для надрезки круглых или овальных заготовок дает пекарю (и потре- бителю) возможность получить изделия са- мого разного внешнего в чда. Прямое лезвие Изогнутые и прямые лезвия для надрезки тестовых заготовок держат перпендикулярно заготовке, и этим данный способ отличается от надрезки под углом изогнутым лезвием. Надрезы прямым лезвием, как правило, несколько глубже, чем сделанные изогнутым. Это необходимо для достижения максимального расшире- ния в печи и для того, чтобы гребешки были не похожи на гребешки багетов. Для надрезки булочек, а также кругло- го, овального и формового хлеба можно пользоваться ножницами — они дают совсем другой эффект, чем лезвие. При надрезке хлеба в форме начинайте с бли- жайшего к вам края, держа ножницы Надсечка багетов
94 Часть I. Ингредиенты и основные операции перпендикулярно тесту. Затем перемещайте их вниз по заготовке, делая надрезы с регу- лярными интервалами. Круглые караваи можно надрезать сбоку или в центре. При надрезке ножницами используйте обе руки: верхней рукой держите ножницы через пет- ли, а большим и указательным пальцами нижней руки придерживайте ось ножниц. Такая работа двумя руками дает несколь- ко преимуществ: во-первых, нижняя рука действует как своего рода «глубиномер», помогая обеспечить одинаковую глубину каждого надреза; во-вторых, нижняя рука активно участвует в закрытии ножниц при каждом движении. Надрезать ножницами нескольких десятков заготовок или було- чек — работа утомительная; нижняя рука распределяет нагрузку на руки, иначе та- кая надрезка оказалась бы весьма сложной и утомительной. Более длинные и тонкие багеты предпо- чтительнее надрезать «колосками» (см. цв. вклейку). Ножницы при этом держат под небольшим углом к багету (см. рисунок). Лезвия ножниц раздвигайте так, чтобы рас- стояние между ними было больше ширины заготовки. Надрез делайте быстро, с четким и чистым срезом, и пальцами другой руки сдвиньте надрезанный кусок в сторону. Переместите ножницы и сделайте второй разрез, на этот раз сдвинув надрезанный а) кусок теста к другой стороне заготовки. Продолжайте работу по всей длине заго- товки, чередуя сдвиг кусков теста: сначала в одну сторону, затем в противоположную. Наиболее изящный колосок получается тог- да, когда ножницы делают глубокий надрез, а внизу заготовки остается лишь тонкий слой теста, но такой колосок очень хруп- кий. Колосок с толстой основой прочнее, но менее изящный. После выпечки перед выкладкой изделия на стойку убедитесь, что колосок был тщательно охлажден в го- ризонтальном положении. Если он остается теплым на ощупь, то почти наверняка опа- дет, изогнется или, что еще хуже, сломается в области тонкой основы. Последний способ надрезки изде- лий — с помощью скалки. Его также на- зывают «разделением» или фандю, pain fendu. Этим способом можно изготавли- вать красивые, словно разделенные на две половинки изделия — чаще всего его при- м< няют для круглых или овальных хлебов. Работайте скалкой небольшого диаметра (для хлеба — 4,5-6 см, для мелкоштучных изделий — 2,5-3 см). Тесто перед надрезкой должно пройти операции деления, округле- ния и формования. Обильно подпишите верх теста и стрях- ните излишки муки. После достаточной от- лежки надавите скалкой на центр заготовки. Правильная техника надрезания
Глава 3. Техника формования вручную 95 Надрезка круглых тестовых заготовок прямым лезвием Надрезка круглой тестовой заготовки ножницами
96 Часть I. Ингредиенты и основные операции Положение ножниц при надрезании ^колоска»
Глава 3. Техника формования вручную 97 Достигнув дна, проверните скалку немного назад и вперед, сделав открытую ложбин- ку с одинаковыми «горками» теста с двух сторон. На столе должно быть достаточно муки, чтобы заготовка к нему не прилипала. Затем приподнимите заготовку и стряхните лишнюю муку. После этого, поддерживая за- готовку с обратной стороны, слегка сожмите ее стороны так, чтобы «горки» теста вдоль ложбинки коснулись друг друга, и уложите заготовку в посыпанную мукой расстоечную корзину или на ткань. Тестовые заготовки распаиваются нижней стороной вверх, но при загрузке в печь их переворачивают. При правильном выполнении этой операции хлеб будет расширяться так, что одинаковые половинки теста окажутся разделенными узким швом, создавая впечатление, что из- делие словно расколото по центру. Когда пекарь делает не одно такое раз- деление, а десятки, очень важно правильно работать скалкой. При ее укладке в центр заготовки плечи пекаря должны быть непо- средственно над ней. Тем самым работать будет вся верхняя часть тела, а не только кисти рук. Заготовку при этом формуют с меньшим усилием и гораздо быстрее. По тем же причинам для одновременного формования двух изделий рекомендуется использовать длинную скалку (при массе изделия до 800 г достаточно скалки длиной около 60 см). Расположите две заготовки в нескольких сантиметрах друг от друга так, чтобы при работе они не соединились. Такой способ формования использут"т для круглых изделий и булочек — овальные из- делия слишком длинные, чтобы работать с двумя заготовками одновременно. Примеры надрезания хлеба и фандю ► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ .►
98 Часть I. Ингредиенты и основные операции Правильная рабочая позиция и поднятие тяжестей Когда я только начал осваивать профес- сию пекаря, я уже был готов к этой работе. После нескольких лет интенсивного фи- зического труда на ферме мое тело стало сильным и выносливым. Мне было чуть за двадцать — самая весна жизни. Я пришел в пекарню с огромным энтузиазмом, азар- том и волнением. Мне довелось работать с прекрасными французскими и немецкими мастерами, которые передавали ученикам свой опыт. В конце первой недели шеф-пекарь начал учить меня правильно стоять! Сказать, что я был слегка удивлен тем, что меня нужно этому учить, было бы преуменьшением. К счастью, мое желание узнать как можно больше вытеснило мысли о ненужности изучения правильной позиции у стола. Теперь же, оглядываясь назад, я понимаю, что и я научил правильной рабочей стойке сотни студентов и новичков, которые лишь недавно пришли работать в пекарню. Очень важна правильная высота рабо- чего стола. Обычно высота стола для деле- ния или формования теста — около 110 см. Это хорошо для людей среднего роста — от 170 до 180 см. Более высоким лучше использовать стол повыше, а невысоким пекарям — низкие платформы (например, поставленные друг на друга две скамейки разной высоты). Поставьте ступни на ширине плеч пер- пендикулярно столу. Колени должны быть слегка согнуты, а плечи должны распола- гаться на одной линии с талией и нога- ми или лишь немного выступать вперед, Полезный прием для сохранения здоровья ► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ► к столу. Избегайте работать в положении, при котором придется слишком далеко наклоняться к тесту, так как это приведет к ненужной нагрузке на поясницу. При делении теста установите весы как мож- но ближе к передней кромке стола, а при формовании кладите тесто рядом с собой. В этом случае вы будет наклоняться вперед на минимально необходимое расстояние. Неправильная рабочая стойка на протя- жении многих лет негативно скажется на вашем здоровье, а неправильный подъем тяжестей может привести к травме. В пе- карне большинство травм при подъеме тя- жестей обычно происходят при подъеме на рабочий стол емкостей с тестом и мешков с мукой. Избежать травм помогает пра- вильное положение тела. В начале подъема держите спину прямо. Согните колени, так как мешок с мукой или емкость с тестом можно поднять усилием ног. Когда центр Чодъем емкости с тестом
Глава 3. Техника формования вручную 99 тяжести окажется на уровне талии, чтобы установить груз в нужное место, зачастую его требуется приподнять еще на несколь- ко сантиметров. В этом случае один из по- лезных приемов —использование колена. Поднимите одну ногу, согнув колено, и под- толкните им дно мешка муки или емкости с тестом ногой одновременно с усилием рук и поясницы. Работа с пекарской лопатой Пекарская лопата с длинной ручкой (210- 240 см) весит больше 4 кг, а при выгрузке из печи 6-8 изделий за один раз она становится заметно тяжелее. Как и большинство других операций в хлебопечении, эту работу мож- но выполнить так, чтобы минимизировать нагрузки и сделать работу более удобной. Если вы изготавливайте лишь несколько изделий, это может не иметь большого зна- чения, но большинство пекарей ежедневно выпекают их десятками и сотнями, так что эти, казалось бы, небольшие нагрузки могут стать весьма утомительным. Если я попы- таюсь поднять легкую, весящую меньше 4 кг, пекарскую лопату за конец ручки, я не смогу это сделать даже двумя руками! Чем ближе будет рука к центру тяжести лопаты (точке равновесия), тем легче ее удерживать: в районе центра тяжести я могу держать ее двумя пальцами. Таким образом, чтобы не тратить зря свою энергию, держите лопату вашей сильной (правой или левой) рукой в месте соединения с ручкой. Это не только сэкономит ваш силы, но и обеспечит мак- симальную устойчивость. Тяжелая лопата ТВОРЕЦ ИЛИ РЕМЕСЛЕННИК? Возникает вопрос: кто же пекарь на самом деле — творец? Или все-таки ремесленник? В наши дни довольно часто ремесленник и пекарь объединяются в одно понятие. Если говорить без прикрас, то слово «пекарь» нуждается в уточнении. Для меня пекарь, конечно, не творец, — творец создает каждый раз что-то новое, это, скорее, сфера дея- тельности поэтов и художников. Квалифицированный пекарь, работающий своими руками, каждый день делает одну и ту же работу и традиционно занимает такое же место в обществе, как и другие ремес- ленники: гончары, бондари, плотники и кузнецы. Он может преуспеть в своей работе и достичь совершенства, но на самом деле очень редко пекарь может придумать для хлеба что-то новое. Шеф-кондитер или шеф-повар могут создать новое сочетание про- дуктов, новый вкус, новые блюда или способы подачи, которые принесут им извест- ность. У пекаря нет такого стремления, и блеск славы не является его целью — харак- тер его работы совершенно другой. Пекарь каждый день старается совершенствовать то, что было разработано сотни лет назад. Одним из главных аспектов мастерства пекаря является освоение искусства брожения теста. Но секреты брожения, хотя они и не были научно описаны до недавнего времени, были известны сотням поколений пекарей. Когда все идет только правильно (что бывает весьма редко), и каждодневный хлеб достигает большего, чем просто хорошего вкуса, в этот незабываемый чудный день пекарь знает, что он не даром ставит свой будильник на столь ранний час. Когда же из печи вышло не то, что он хотел, у пекаря будет еще один шанс завтра. Каждый день у нас есть возмож- ность исправить вчерашние неудачи. .
100 Часть I. Ингредиенты и основные операции Как держать пекарскую лопату с изделиями на ней может качаться, но если вы держите ее сильной рукой, то снижается вероятность того, что вы не удержите ее, если покачнетесь, и свежевыпеченный хлеб упадет на пол. Здесь хотелось бы сделать одно замеча- ние. Мне нравится размышлять о том, что, работая в самом эффективном положении нашего тела, мы снижаем избыточное на- пряжение и можем наслаждаться свой работой многие десятилетия без вредных последствий для здоровья. На то, сколь- ко сил и энергии мы затрачиваем, ьлияет все — как мы стоим, как находим баланс, как используем руки и ноги... Выпечка хлеба — это всегда ручной труд, но тре- нируясь работать, как можно меньше на- прягаясь, мы снижаем износ нашего орга- низма. Мало того, что мы гораздо дольше сохраняем способность продуктивно ра- ботать, — мы тем самым < охраняем боль- ше энергии в конце дня для дома. В конце концов, успешный пекарь — это человек, который не только хорошо работает в пе- карне, оставаясь в прекрасной физической форме, но и тот, у которого есть еще жизнь вне работы и достаточно энергии, чтобы ею наслаждаться.
Часть II Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
Все рецептуры в этой книге я старался приводить как можно нагляднее — так, чтобы их можно было легко понять, ин- гредиенты взвесить, при необходимости пересчитать и испо 1ь?овать для выпечки. Рецептуры для пекарей приведены на 10 кг муки почти во всех случаях (за исключе- нием рецептур из главы 10 «Декоратив- ные и выставочные изделия» и некоторых рецептур из главы 8 «Различные хлебобу- лочные изделия»), и они даются обычно зо второй колонке таблиц. С помощью этого количества легко оценить общую долю ин- гредиентов. Например, когда для 10 кг муки используется 7,5 кг воды, мы сразу видим, что гидратация теста составляет 75%. Кроме того, выход теста для того количества муки, которое указано в книге, составляет 15- 18 кг — это количество удобно для пекаря при пробной выпечке чего-то нового. Для тех, кто занимается выпечкой в домашних условиях, в первой колонке таблиц приведе- ны дозировки ингредиентовз, рассчитанные на то количсс гво изделий, которое подходит для ручного замеса, частольн^о тестомеса или миксера, а также поместится в обычную бытовую духовку (1 большинстве случаев это 1 или 2 изделия или примерно 1-13 кг теста). При необходимости сделать большее количество вы можете увеличить все зна- чения в желаемое «исло раз в зависимости от того, сколько изделий вы хотите тспечь. Указанный а рецептурах выход теста является приблизительным и не учи- тывает потери при замесе и брожении. Дозировка в стаканах и ложках заве- домо не точна по своей сути, и те, кто се- рьезно относится к домашней выпечке, должны купить хорошие весы*. В большинстве описаний изделий есть таблица под названием «Общая рецеп- тура». колонка в ней с < пекарскими про- центами» (подробное объяснение, что это такое, дано в Приложении в разделе «Рас- четы в хлебопечении») позволяет пекарю В этом тоетъем русском издании мы с разреше- ния автора не приводи: I в рецептурных таблицах данные объемного дозирования. Для тех же, то не может обойтись бея 'стаканов», «чашек», сто- ловых и чайных ложек в конце книги приведена специальная таблица пересчета. — Примеч,'рео. на глаз определить те или иные особен- ности теста, например, долю дрожжей и солк, присутствующих в тесте других зерновых культур, дозировку орехов или сшофру] тов и т. д. Если тесто замешивается на опаре или закваске, то пекарские проценты также включены в их рецептуры. Несмотря на то что для опары или закваски проценты не так важны, поскольку эти предваритель- но выброженные по г'фа эрикаты в итоге входят в общую рецептуру, они помог: ют лекарю понять степень ги, (ратациь если используют густую опару, какова степень ее гидратации — 50,55 или 60%? Если она жидкая, то степень ее гидратации 100 или 125%? В то же время для готового теста процентная колонка не дает пекарю полез- ной информации и может даже запутать, и поэтому в рецептурах приготовления те- ста мы з казыва *м только массу отдельных его ингредиентов. Свежие хлебопекарные прессованные дрожжи продолжают быть стандартом для профессиональных пекарей, и именно по этой причине в предложенных рецегтурах они использованы как основные. Тем не менее, мы приводим и дозировку сухих инстант«ых дрожжей. Если у вас нет воз- можности использовать надежные прес- сованные дрожжи, то их можно заменить сухими. Перед использованием сухие ин- ета чтные дрожжи необходимо разводить в воде, обычный коэффициент пересчета к массе свежих дрожжей 0,33-0,4*’. " Многие пекари использую’ большие соотно- шения, вплоть до 0,5 веса инстантных дрожжей по отношению к весу прессонанны» Возможно, вам Нужно немного поэксперимен- тировать с имеющимися дрожжами. Количество дрожжей в рецептурах «корректи ровано с учетом российскою рынка црожжей. В качестве примера взята продукция компании «Саф Нева- (предприятия груш ы «Itsiffie»). Так, свежие прессованные дрожжи представлены дрожжа- <и «Рекорд» с красной этикеткой (для хле- бопекар ы» предприятии) или дрожжами прессо- ванными «Люкс» (для домашнего использования. Сухие инг гантные грожжи — «Саф-Инс ат > (для хлебопекарных Предприятий) или ,< аф-Момент» (для домашнего й< пользования). —Примеч. ред.
В описаниях некоторых изделий из та- блицы «Общая рецептура» иногда может показаться, что дозировка соли слишком высока. По большей части такие изделия содержат значительное количество раз- личных зсрзн, семян или (в случае сдобы) много сливочного масла. Эти дополни- тельные зерна, семена или масло для по- лучения сбалансированного вкуса тре- буют дополнительного количества соли, поэтому в таких рецептурах дозировка соли повышена специально. В тех же целях для удобства пекарей во всех рецептурах, где используется закваска или какой-либо иной предва- рительно выброженный полуфабрикат, перед таблицей общей рецептуры указана доля предварительно сброженной муки в процентах. Пекарь, знакомый с языком "^леоопекарной математики», может лек ко отрегулировать рецептуру для удовлет- ворения вкусов своих клиентов. Напри- мер, хлеб может быть приготовлен с 25% предварительно сброженной муки, но при некотором усилии рецепт уру мож- но изменить в сторону увеличения или уменьшения ее доли Аналогичным )б- разом пекарь может изменить, скажем, количество цельного зерна, замочки или степень гидратации теста. Все эти изме- нения легко сделать, владея способами ра< четов в хлебопечении (см. Приложе- ния, раздел «Расчеты в хлебопечении») Приблизительна:* продшгжительность замеса для тестомесильных машин раз- личного типа и настольных тестомесов приведена в главе 1. И последнее очень важное замечание: водопоглотительная способность муки может значительно меняться в зависи- мости от сезона, региона возделывания зерна и т. д. С учетом этого, хотя дозиров ка жидкости в регептурах кажется жест- ко заданной, пекарь после начала замеса всетда должен провсря-ь тесто — это по- мажет убедиться, что консистенция в ходе замеса подходит для данной рецептуры Если в рецептуре указана степень гидра- тации 68%, то в сухих регионах может по- требоваться 70% воды и даже больше, а во влажном климате —лишь 66%. Однажды, проводя мастер-класс в засушливом шта- те Колорадо, я был вынуж щн добавить на 9% больше воды, чем использую в той ж г рецепт уре в Вермонте. Хотя это исклю- чительный пример, но он показывает, не- сколько ' ильными могу г быть изменения в рецептуре зависимости от времени года и других обстоятельств. Степень гидрата- ции — величина приблизительная, а руки пекаря, его опыт, а также свойства готового теста всегда вернее письменных указаний.
ДОМАШНЯЯ ВЫПЕЧКА Когда я выпекаю в пекарне или учебном центре сотни буханок хлеба в день, это всегда обогащает мой личный опыт, ведь мир хлеба — это не просто красота, это и обоетение некоторых глубоких жизненных истин. С другой стороны, когда я спокойно и сосредо- точенно выпекаю всего две или три буханки на кухне у себя дома, то получаю особое удовлетворение от реального рождения каждой буханки. У пекаря, выпекающего сотни изделий, достаточно много проблем, так как оощаа динамика производства от замеса до конца выпечки не\ молима: когда хлеб говорит: «Пора!», это означает, что печь уже должна быть пустой и прогретой. Но во многих отношениях столкнуться с большими трудностями можно и при домашней выпечке. Удачлив в работе тот пекарь, который возобновляет свою закваску и печет на ней 5,6 или 7 раз в неделю — при таком внимании эна остается активной. Главное для пекаря — регулярно поддерживать и подпитывать закваску, тогда она будет постоянно оставаться в хорошем состоянии, даже если несколько дней ею не пользоваться. Еще одним важным моментом является оборудование: профессиональный пекарь работает с тестомесильными машинами и печами, которые почти всегда лучше домашних с точки зрения качества и срока службы. У большинства из нас дома стоит оборудование, которое не может конкурировать с профессиональным (чтобы купить хорошее профессиональное оборудование, многим придется заложить квартиру или дом). Это приводит меня к определенным выводам. Я всегда утверждал, что в США мало кто печет хлеб дома лишь для пропитания или по необходимости. Люди пекут хлеб дома потому, что они любят этот процесс, любят этот основополагающий, фундаментальный труд, обожают делиться результатами своего труда с друзьями и родственниками, угощая их собственноручно изготовленным вкус- ным хлебом. Тем не менее, даже при домашней выпечке нужно быть последовательным и работать над решением проблем, возникающих при изготовлении мелких партий изделий и использовании не очень совершенных тестомесов, миксеров и печей. Вот небольшой список советов, которые, я думаю, помогут домашнему пекарю. Соблюдайте заданные время и температуру — это главные инструменты для полу- чения хлеба постоянного качества. Для сохранения активности дрожжей важна темпе- ратура теста: она не должна быть слишком низкой или слишком высокой, так как и то, и другое вредно для дрожжей. Всегда используйте термометр и научитес ь простому рас- чету, необходимому для достижения заданной температуры теста (подробное описание расчета температуры теста см. в Приложении). Не пытайтесь ускорить процесс — ведь чтобы полностью развить свий потенциал, хлебу нужно время. Чрезмерное использова- ние дрожжей всегда идет в ущерб готовому продукту. Вместо того чтобы давать хлебу много дрожжей и чуть-чуть времени на брожение, напротив, давайте меньше дрож кей и больше в] емени на брожение. Вы увидите, что рез) дьтаты стоят того. Взвешивайте ингредиенты, а не отмеряит< их по объему. Электронные весы — важный союзник хлебопека в стремлении к постоянству качества. Когда вы покупаете в супермар- кете пакет муки, который стоял на полке вертикально, стакан муки из верхней части пакета будет весить меньше, чем стакан муки, зачерпнутой со дна, где мука слежалась и стала более плотной. При добавлении 20 г крупной соли хлеб будет таким же соленым, как и при внесе- нии 20 г мелкозернистой соли, но столовая ложка крупной соли дает меньшую соленость, чем столовая ложка мелкой соли — просто из-за ра >нпцы в размерах частиц. Все это делает дозирование по объему делом очень рискованным (Прим. ред. — В 3-м русском издании
количество ингредиентов для домашнего варианта приведено в граммах. Некоторые зна- чения массы в таблицах из-за округления не дают точного схождения сумм до грамма, но, по мнению специалистов-практиков, это не должно существенно влиять на результат.). Избегайте соблазна добавить в тесто во время замеса муку. Это распространенная ошибка, и зачастую в результате получается тяжелое, плотное тесто с пониженной газоу- держивающей способностью, а готовое изделие — недостаточного объема, с невыражен- ным вкусом, оно плохо хранится. Конечно бывают моменты, когда н< обходимо дополни- тельно внести небольшое количество муки, и некоторые виды теста (как, например, для халы и бейглов) по своему характеру являются плотными, но в целом большинство видов теста для подъема должны обладать хорошей газоудерживающей способностью, растя- жимостью и упругостью. С другой стороны, в наши дни популярно тесто повышенной влажности, и некоторые виды изделий из такого теста, в частности чиабатта, получаются довольно вкусными. Однако кроме тех изделий, где тесто должно быть слабым и влажным по рецептуре, добавлять лишнюю воду просто так не нужно. При необходимости сделайте дополнительную обминку. При использовании настольного тестомеса или вручную трудно добиться при замесе оптимального развития клейковины. В домашних условиях отличной стратегией может стать использование техники оводнения теста (бассинажа, см. врезку далее) Если вы чувствуете, что тесто после замеса получилось недостаточно сильным, не стесняйтесь провести дополнительные обминки по мере бро- жения — это может оказать существенное влияние на увеличение силы теста, а затем и на объем хлеба. Так, если рекомендуется одна обминка в течение двухчасового брожения, а вы чувствуете, что развитие клейковины в тесте недостаточно — проведите две или даже три обминки через равные промежутки времени на протяжении всего периода брожения. И всегда отмечайте для себя, есть ли эффект от ваших действий. Дали ли дополнительные обминки хороший результат? Если да, то вспомните об этом, когда будете выпекать хлеб в следующий раз, и теперь ваш опыт соединится с интуицией — прекрасное сочетание! Разработайте свой способ пароувлажнения хлеба. Один из действенных методов паро- увлажнения описан в главе 1. Можно использовать и другие методы, но только в том случае, если они придают вашему хлебу приятные блеск, цвет и существенно улучшают об^ем. Подовый хлеб выпекайте на разогретом поду или пекарском камне и в горячей печи. Когда хлеб выпекается на противне, сначала должен нагреться противень, и только потом начинает прогреваться низ хлеба. Из-за этого хлеб никогда не получится столь же полным и объемным, как если бы он выпекался на поду или пекарском камне. Начав выпечку з горячей духовке на пекарском камне, вы можете в середине выпечки немного понизить температуру и получите хлеб гораздо большего объема и с более ароматной корочкой. Помните: загруххнная в духовку тестовая заготовка комнатной температуры заберет много тепла, а если начальная температура была недостаточно высокой, объем и цвет корочки будут весьма скромными. Кроме того, много тепла уходит из духовки через открытую дверцу. Весь описываемый в этой книге хлеб следует помещать в тщательно разогретую печь (за исключением изделий с высоким содержанием сахара, сливочного масла и других ингредиентов, способных вызвать ускоренное подрумянивание корочки). Ожидать прогрега бытовой духовки следует не менее 30 мин. Если вы используете для выпечки духовку с пекарским камнем, то начинайте ее разогревать минут за 45 до загрузки хлеба. Для большинства описанных в этой книге видов хлеба это означает не позднее чем через 5-10 мин после формования. Хорошей альтернативной выпечке на пекарском камне является выпечка в духовке с использованием чугунной жаровни с крышкой, так называемой dutch oven, или утя гнице с высокой крышкой. В этом случае следует хорошо разогреть и нижнюю, и верхнюю ее части. Тесто будет само пароувлажня гься, а близость толстых горячих стенок обеспечит воздейс гвие на заготовку лучистого тепла. Примерно посередине выпечки крышку можно будет снять.
Если вы ведете свою закваску, любите ее! У вас есть домашнее животное? Вспомните, сколько помощи и внимания получают кошка или собака. А ведь в каждом грамме закваски миллиарды живых существ, и им тоже необходимо ваше внимание. Если микроорганизмы его получат, то будут жить долго и счастливо многие годы. Ваша закваска будет очень довольна, если вы будете подкармливать ее почаще, еще лучше — ежедневно. Способы возобновления закваски описаны в Приложениях. Еще одна рекомендация для выпечки хлеба в домашних условиях: увеличьте долю материнской закваски в рецептуре. Из-за небольшой массы домашняя закваска может быть слегка «вялой», а увеличение ее доли в рецептуре примерно на 25% и более может усилить брожение. Лучший способ печь с постоянным качеством — печь хлеб часто. Существует опре- деленный язык хлеба, и чтобы понять его, нужны практика и много терпения. Если вы внимательны и открыты к восприятию, то быстро поймете, что этот язык вполне ясен и доступен. Я очень надеюсь, что эта книга скоро начнет пахнуть свежим хлебом.
: ХЛЕБ НА ВЫБРОЖЕННЫХ ДРОЖЖЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ > ____ • < ГЛАВА 4 А .А. А- А А . А , А А А А А. А А. А А А. А А А А А А А А, А А Земля приняла в свое лоно пшеничное зерно — оно собралось зимовать. Росткам под снегом тепло и, медя» нно прорастая, они пытаются сохранить свои мимолетные зимние сны. Джанкарло Консонни Зту главу мы посвятим хлебу, выпекаемому с использованием предва- рительно выброженных дрожжевых полуфабрикатов (yeasted pre-fer- ments). Их преимущества неоспоримы с точки зрения вкуса, силы теста, сохранения качества и сокращения времени производства (подробнее о пре- имуществах предварительно выброженных полуфабрикатов см. главу I).
108 Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий Предварительно выброженные дрожжевые полуфабрикаты Прежде чем обсуждать специфику про- изводства хлеба, следует уточнить основ- ные типы предварительно выброженных дрожжевых полуфабрикатов и объяснить их особенности. Пат фермента (pate fermentee) Опара «пат фермента» (pcite fermentee) или «спелое тесто» — это всего лишь порция теста из, как правило, пшеничной муки, которую сохранили от прошлого замеса для добавления в следующий. Разумеется, пекарь может не брать остаток предыдущего замеса, а просто сделать пат ферментэ от- дельно за несколько часов до постановки основного теста. Хотя название этого полу- фабриката родом из Франции, хлебопеки применяют его повсеместно, и если ваши клиенты спросят, почему у ваших баге- тов такой хороший вкус, им, скорее всего, больше понравится, когда вы скажете, что это результат применения пат ферментэ, чем грубая правда о том, что вы добавили остатки вчерашнего теста — ведь это звучит не так красиво! Помимо улучшения вкуса очевидно, что использовать остатки теста предыдущего замеса лучше, чем просто их выбросить. Заметим, что это единственный из основных предварительно выброженных дрожжевых полуфабрикатов, который со- держит соль. Как и другие дрожжевые предварительно выброженные полуфабрикаты, пат фермен- тэ служит недолго — в отличие от натураль- ной закваски, которую можно поддерживать долгие годы. В холодильнике выброженное тесто можно хранить не более 48 ч, после чего его способность к брожению заметно Пат ферментэ. Определение готовности ► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ухудшается. Некоторые особенности при- менения пат ферментэ описаны далее в раз- деле «Пояснения к рецептурам». Пулиш (poolish) Жидкая опара пулиш представляет собой смесь равных количеств муки и воды с до- бавлением очень небольшого количества дрожжей (от 0,08 до 1% в зависимости от длительности и температуры созревания этой опары). Поскольку соотношение муки и воды составляет 1:1, у пулиш степень ги- дратации 100% и она больше похожа на блинное тесто, чем на хлебное. В такую опару соль не вносят. В пулише довольно высока активность протеаз (ферментов, вы- зывающих расщепление белка), которые способствуют увеличению растяжимости хлебного теста. Это не только облегчает формование (хотя на ранних этапах овла- дения мастерством может и усложнять), но и приводит к увеличению объема хле- ба. У зрелой опары пулиш сладковато ореховый аромат с тонкими кисловатыми нотками — он просто опьяняет. Текстура теста получается упругой, шелковистой и доставляет рукам пекаря истинное на- слаждение. Как следует из названия, эта опара имеет польское происхождение. Первоначально ее использовали в конди- терских изделиях, но впоследствии стали применять и для выпечки хлеба. Сегодня ею пользуются пекари всего мира. Пулиш. Определение готовности ► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ► Бига (Ыда) Опара бига (biga) — это общий итальян- ский термин для обозначения различных видов предварительно выброженных по- луфабрикатов. По консистенции бига мо- жет быть густой (со степенью гидратации 50-60%) или жидкой, практически как
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 109 пулиш (со степенью гидратации 100%), с не- большим количеством дрожжей. В любом случае в биге нет соли — только мука, вода и немного дрожжей. Дозировка дрожжей зависит от температуры в помещении и вре- мени созревания опары. Как и у пулиш, до- зировка дрожжей в биге составляет обычно 0,08-1%. Бига. Состояние готовой опары ► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ Пояснения к рецептурам Приготовление предварительно выброженных полуфабрикатов Полуфабрикаты начинают приготавливать не менее чем за 6 ч до замеса, а их брожение, как правило, длится от 6 до 16 ч до замеса основного теста. В этой главе рецептуры тре- буют достаточно длительного брожения пред- варительно выброженных полуфабрикатов (12-16 ч), что удобно при одн< сменной работе или однократной выпечке изделий. Если же вам необходимо более быстрое созревание полуфабрикатов, можно просто увеличить дозировку дрожжей. Муку, воду и дрожжи замешивают в тестомесе на первой скорости 3 мин или вручную (если объем теста неболь- шой). При отдельном замесе пат ферментэ в него добавляют также соль. На этом этапе развитие клейковины не является целью, по- этому вполне достаточно обработки в тесто- месе на первой скорости. Убедившись, что все ингредиенты равномерно перемешаны, вы- ключите машину и накройте емкость с полу- фабрикатом пищевой пленкой, предотвратив тем самым его заветривание и образование корочки на повсрхнос л.. В большинстве слу- чаев предварительно выброженные полуфа- брикаты оставляют созревать при комнатной температуре. Очень важно уметь различать признаки готовности предварительно выброженных полуфабрикатов. У созревшей опары пу- лиш поверхность будет покрыта мелкими пузырьками. Если пузырьки прорывают поверхность, то это свидетельствуют о вы- сокой активности дрожжей. Для пулиша лучший признак готовности — это наличие небольших трещин на поверхности, напоми- нающих ручейки. Если же по следам теста, прилипшего к стенкам емкости, видно, что опара сначала увеличилась в объеме, а затем опала, то это свидетельствует, что пулиш на- чинает перезревать. Созревание пат фермен- тэ и густой биги считается завершившимся, когда их поверхность становится выпуклой (куполобразной) и только-только начинает опадать в центре. Основная задача — полу- чить полностью созревший выброженный полуфабрикат к тому моменту, когда вы го- товы его использовать. Поэтому количество вносимых дрожжей увеличивают или умень- шают в зависимости от температуры в поме- щении. Количество дрожжей, необходимое для созревания пулиш за 16 ч при 27 °C мо- жет составлять 0,08% от массы муки, однако при температуре 18 °C для такой же опары может потрсбоватьо 0,25% дрожжей. Еще одним фактором, определяющим дозировку дрожжей, является желательная продолжи- тельность стадии созревания — при более длительном брожении нужно меньше дрож- жей. Ниже приводится общее соотношение длительности созреьания и дозировки дрож- жей для температуры в помещении 21-24 °C. Доля дрожжей указана в процентах от массы муки, использованной в полуфабрикате, а не относительно массы муки в общей рецеп- туре. В таблице приведена дозировка прес- сованных дрожжей, а при использовании сухих инстантных необходимо умножить значение на коэффициент 0,33-0,5. Продолжительность созревания, ч Дозировка прессованных дрожжей, До 8 От 0,7 до 1,0 До 12 От 0,3 до 0,6 До 16 От 0,08 до 0,25
110 Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий При отборе части готового теста для последующего использования в качестве пат ферментэ в ней содержится полная до- зировка дрожжей — та же, что и в осталь- ном тесте, из которого был взят этот по- луфабрикат. Именно поэтому этот вид выброженных полуфабрикатов выделяют в отдельную категорию. Если пат ферментэ не планируют использовать в ближайшие примерно 6 ч, его следует хранить в холо- дильнике. В случае длительной выдержки при комнатной температуре тесто пере- бродит и полностью утратит свою силу. Дайте замешанному тесту постоять при комнатной температуре примерно час, что- бы началось брожение, затем обомните, чтобы выдавить пузырьки газа, и охладите полученный полуфабрикат. Охладить его следует как можно быстрее, а в процессе холодильного хранения один или два раза проведите обминку. При использовании такого полуфабриката для нового замеса не забудьте учесть его температуру при рас- чете необходимой температуры воды для замеса основного теста. Количество свежих прессованных дрож- жей в предварительно выброженных полу- фабрикатах для всех рецептур этой главы установлено на уровне 0,2%, что чаще всего в варианте рецептуры для пекарни состав- ляет примерно 3-8 г. Кроме того, для еди- нообразия количество дрожжей для пред- варительно выброженных полуфабрикатов приводится в килограммах, даже если это 0,007 кг, как в рецептуре багета на пулиш. Для домашней выпечки во многих случаях использование прессованных дрожжей не оправдано, поэтому обычно используют сухие инстантные дрожжи, масса которых для опары столь мала, что их невозможно точно взвесить в домашних условиях". Решение: используйте для изготовления полуфабриката щепотку инстантных дрож- жей, уделив особое внимание температуре "Для их взвешивания можно использовать при- сутствующие в продаже весы бариста с диапазо- ном измерений от 0,1 г до 1-2 кг. — Примеч. ред. и времени и внимательно наблюдайте за признаками готовности опары. Например, если полуфабрикат созрел за 10 ч, а вы рассчитывали на 16 ч, в следующий раз используйте меньшую щепотку дрожжей или ставьте полуфабрикат для созревания в более прохладное место. И наоборот, если вы хотели, чтобы полуфабрикат созрел за 12 ч, но за это время он созреть не успел, в следующий раз ваша щепотка дрожжей должна быть немного больше или место для созревания теплее. Подготовка замоченного зерна В некоторых рецептурах используется за- моченное набухшее зерно, или «замочка». Замачивание делает жесткие'зерна мягче, снижает вероятность разрыва клейковин- ного каркаса при замесе, а также уменьшает способность зерен к оттягиванию влаги из теста после замеса. Чтобы замочить зерно холодным способом, нужно просто залить его водой, перемешать и накрыть емкость пленкой во избежание испарения. Зама- чивание горячим способом проводят при использовании достаточно твердых зерен, которые плохо размягчаются в холодной воде (например, пшена или дробленой пше- ницы). В этом случае следует довести воду до кипения и залить ею зерно, после чего перемешать и накрыть, как для холодного замачивания. Иногда при замачивании зер- но солят, снижая тем самым ферментатив- ную активность, которая может привести к появлению у замоченного зерна посторон- него привкуса. Проще всего замо [ить зерно сразу же после замеса опары (пат ферментэ, пулиша или биги) и оставить замочку и опа- ру при комнатной температуре до начала замеса теста. Замес теста Для теста с гидратацией 70% и выше при использовании настольного тестомеса или планетарной тестомесильной машины мо- жет быть полезна техника оводнения те- ста (т. н. бассинаж, описанный во врезке «Вода, оводнение теста (бассинаж) и вкус
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 111 хлеба» ниже в данном разделе). Для замеса все ингредиенты помещают в чашу тесто- меса или дежу тестомесильной машины, но есть и некоторые исключения: напри- мер, при наличии в рецептуре изюма или орехов их добавляют в тесто в конце замеса. Еще одним исключением является замес теста с использованием технологии авто- лиза (подробнее об автолизе см. главу 1). В этом случае соль и пат фермента (если они используются) в начале замеса не вносят. Замес начинают на первой скорости (около 3 мин) до тщательного перемешивания всех ингредиентов, проверяют степень гидра- тации теста и при необходимости ее кор- ректируют, добавив небольшое количество Влияние дополни- тельных ингредиентов на гидратацию теста ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ► воды или муки. Приведенные рецептуры сбалансированы, но могут потребоваться незначитель ные корректировки. Так, при очень влажной погоде полезно бывает не- много уменьшить количество воды для теста, компенсируя тем самым впитанную мукой дополнительную влагу. Муку без осо- бой необходимости лучше не добавлять, так как в этом случае изменится общая доля ВОДА, ОВОДНЕНИЕ ТЕСТА (БАССИНАЖ) И ВКУС ХЛЕБА Как правило, мы не относим воду к тем ингредиентам, которые придают нашим изде- лиям вкус и аромат. И с технической точки зрения так оно и есть. Вместе с тем вода очень сильно влияет на эти свойства. Мне кажется, что вода раскрывает вкусоаромати- ческий потенциал муки. Раскрыть наилучший вкус как очень влажных, так и сухих изде- лий — дело непростое. У теста с очень высокой гидратацией трудно провести полную выпечку без того, чтобы корочка стала или слишком темной, или слишком толстой — высокое содержание влаги в таком тесте зачастую приводит к размягчению корочки при охлаждении изделий. Слишком плотное тесто создает иные трудности, связанные с про- явлением характерных вкуса и аромата использовавшейся муки. Я имею в виду, что при чрезмерно плотной консистенции тесту труднее «дышать», то есть реакции, влияющие на вкус, аромат и подъем теста, протекают медленно. Иногда простое увеличение содер- жания жидкости на 1-2% может решить все проблемы плотного теста, ограничивавшие развитие вкуса и аромата, и полностью раскрыть вкусовом потенциал теста. Бывает довольно трудно довести замес чрезмерно влажного теста до требуемого раз- вития клейковины вручную, в планетарной тестомесильной машине или в настоль- ном тестомесе типа KitchenAid. Одним из эффективных приемов может стать оводне- ние теста. Для этого при замесе теста оставьте про запас около 10% воды. Этот прием, называемый по-француз< ки «бассинаж» (passinage), или обеднение теста, можно исполь- зовать и при замесе влажного теста в спиральной тестомесильной машине. В менее влажном тесте клейковина формируется быстрее. Когда тесто достигнет желаемой силы*, постепенно добавьте оставленную «про запас» воду. Я нахожу этот способ эффективным для домашней выпечки хлеба, особенно для теста, степень гидра- тации которого выше 70%. Бассинаж (добавление части воды в конце замеса) ► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ * Имеется в виду свойство теста, когда пекарь может руками растянуть пленочку без разрыва, с ощущениями, близкими к растягиванию жевательной резинки. — Примеч. ред.
112 Часть i. Рецептурь, и отделка хлебобулочных изделий соли, полуфабрикатов и других ингреди- ентов в рецептуре. Кроме того, в процессе замеса рекомендуется npoi ери ь соленость теста — не забыли ли мы его посолить? Убе- дившись, что тесто достигло нужной конси- стенции, машину переключают на вторую скорость и продолжают замес (примерно 3 мин в спиральной тестомесильной машине, 5-6 мин в планетарной или в настольном тестомесе) до умеренного развития клей- ковины. Полное развитие клейковины в те- стомесе приведет к излишнему окислению каротиноидов, к потере пшеничного вкуса, аромата, а также кремового цвета мякиша, характерных для качественного хлеба. По- этому лучше не вести замес до полного развития клейковины, а провести обминки теста во время брожения. Есть несколько исключений, требующих иной продол- жительности замеса на второй скорости. Первым из них является замес теста с замо- ченным зерном: здесь могут понадобиться еще 30-60 с замеса, так как в присутствии набухшего зерна тесто развивается немного медленнее. Второе исключение — это ис- пользование автолизного способа, при кото- ром требуется всего около 1,5-2 мин замеса на второй скорости (в настольном тестомесе чуть больше). Тесто во время автолиза пре- красно развивается даже несмотря на от- сутствие механического воздействия, и для завершения замеса требуется лишь очень короткая его обработка на второй скорости. При «перемесе» можно довольно быстро разрушить структуру теста. Особенно реко- мендуется использовать автолиз при замесе в домашних условиях — как вручную, так и с помощью настольного тестомеса. Так как водопоглотительная способность муки может значительно отличаться в зави- симости от сезона, партии муки и тонкости помола, а при использовании замоченных зерен за счет испарения иногда теряется больше или меньше воды, то в рецептурах невозможно указать точное количество воды. Тем не менее, следует отметить, что чем слабее тесто (чем выше степень гидра- тации), тем лучше протекает брожение и улучшаются объем и вкус изделий. В боль- шинстве приведенных в этой главе рецептур тесто умеренно жидкое. Указанная степень гидратации служит скорее исходным ори- ентиром — лучше всего руководствоваться своим опытом и ощущениями. Брожение теста Содержащиеся в зрелых предварительно выброженных полуфабрикатах органиче- ские кислоты помогают тесту созреть и на- брать силу, и поэтому продолжительность брожения теста можно сократить — для полного созревания обычно бывает до- статочно часа-двух. При увеличении доли предварительно выброженной муки соот- ветственно можно сократить и продолжи- тельность брожения. Некоторые виды теста (в частности, для чиабатты) требуют более длительного брожения — до 3 ч. Важным требованием является проведение обминки, и в этой операции есть свои тонкости (под- робнее см. главу 1). Деление и формование Тесто для изделий типа багетов, как пра- вило, делят на заготовки массой 300-450 г, а другие виды хлеба могут весить больше килограмма. После деления все тестовые заготовки округляют и оставляют для от- лежки (отдыха) на подсыпанной мукой поверхности, прикрыв пищевой пленкой для предотвращения заветривания. В за- висимости от интенсивности обработки прг округлении и характеристик конкретного теста отлежка до формования может длить- ся от 10 до 30 мин. Изделиям, описанным в этой главе, в основном придают круглую или овальную форму (исключение — багеты и чиабатта). Кроме того, большинство из- делий этой главы можно выпекать в фор- мах или в виде мелкоштучной продукции различной формы круглых или овальных булочек, хлебцев и пр. Сформованные за- готовки ставят на окончательную расстойку в подсыпанных мукой корзинах (баннето- нах), или между складками [екарской тка- ни, или в формах — в зависимости от типа
1. Различные виды хлеба и декоративных изделий (фото предоставлено компанией King Arthur) 2. Примеры авторского оформления хлеба на смешанной закваске (с. 201) при помощи трафаретов и надрезов (с. 100-106)
3. Подъем в печи при выпечке чивбатты (с. 40) 4. Правильная (внизу) и неправильная надрезка багетов (с. 100-101)
5. Хлеб с запеченным картофелем, надрезанный ножницами (с. 103, 143) 6. Багеты, надрезанные «колосками» (с. 103, 104)
7. Багеты на опаре пулиш (с. 123) 8. Выпеченный хлеб из теста для багетов на опаре пулиш (с. 123)
9. Чиабатта (с. 128) 10- Круглая (апулийская) чиабатта на опаре бига, массой 2,7 кг (с. 128)
11. Круглый хлебе залеченным картофелем (с. 141) и формовой хлеб, изготовленный из теста для багетов (с. 125) 12. Хлеб на Вермонтской закваске (с. 193)
13. Каравай Pointe-a-Cailiere массой 2 кг (с. 205) 14. Хлеб с семенами на закваске (с. 230)
15. Хлеб с оливками на закваске, вид на разрезе (с. 232) 16. Ржаной хлеб в ассортименте (глава 6)
17. Хлеб с 90% ржаной муки на закваске, приготовленной трехфазным способом (с. 264) 18. Ржаной хлеб с семенами льна, приготовленный на замоченном черством хлебе (с. 296)
19. Пивной хлеб (с. 306) 20.65%-ный ржвной хлеб на пшеничной закваске (с. 312)
21. Традиционные багеты (с. 324) 22. Различные виды приошей (с. 357)
23. Бриош, вид мякиша на разломе (с. 357) 24. Бистинг (с. 364) 25. Слоеный бриош на разрезе (с. 370)
26. 3 (кусочные изделия из теста для бриошей: слева вверху — эмпанада; слева внизу — пирог с куполами (378); справа — киш с сыром Мароль (с. 375-377) 27. Швейцарский крестьянский хлеб (с. 380)
29. Бейглы (с. 389} и бялы (с. 394) 30. Претцели (с. 401)
31. Тарт фламбе (с. 408) 32. фугас (С. 412)
33. Крекеры в ассортименте (с. 417, 419) 34. Лебкюхен (с. 424)
35. Трехъярусная хала (с. 336, 438, 456) 36. Плетенка из пяти жгутов (с. 449) 37. Овальное блюдо из светлого и темного декоративного теста (с. 467)
38. Поднос в форме сердца (с. 474} 39. Рог изобилия (с. 476)
40. Круглая декоративная тарелка (с. 479) 41. Хороший совет для всех — «Ешьте больше хлеба!»(декоративное панно из теста pate morte, техника изготовления описана в гл. 10, с. 484-490)
42. Украшение из колосьев нв большом каравае (с. 484) 43. Плетеная хлебная корзина с кружевной салфеткой (с. 490) 44. Коробка для хлеба с рисунком в технике шелкографии (с. 493)
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 113 изделия. Чтобы предотвратить заветрива- ние поверхности, на время окончательной расстойки накройте уложенные на ткань заготовки пищевой пленкой или пекарской тканью. При изготовлении мелкоштучных изделий их расстойку проводят на листах, посыпанных мукой грубого помола, манной крупой или крупкой семолина, а затем вы- пекают на противнях, листах, на поду или пекарском камне. Окончательная расстойка Как правило, хлебу на предварительно выброженных полуфабрикатах требует- ся 1-1,5 ч окончательной расстойки при температуре 24-28 °C. Тестовые заготовки должны существенно увеличиться в объеме и стать легче. В условиях пекарни оконча- тельную расстойку можно проводить в спе- циальных шкафах с регулируемой влажно- стью и температурой. Заготовки загружают в печь после достижения ими примерно 90% от общего подъема, чтобы оставалась воз- можность «подъема в печи» под действием быстрого нагрева. Пароувлажнение и выпечка Расстоявшиеся тестовые заготовки перено- сят на посадчик или пекарскую лопату, рас- полагая их швом вниз. Заготовки типа баге- тов или караваи, надрезанные по принципу багетов (то есть когда прорезается очень тонкий слой поверхности теста), следует надрезать бритвой с изогнутым лезвием, которое держат под углом около 30° к по- верхности заготовки. Круглые и овальные изделия надрезают иначе — бритвой с пря- мым лезвием, которое держат препендику- лярно поверхности. Печь увлажняют паром до загрузки за- готовок, а затем еще раз после загрузки. Вполне достаточно подачи пара в течение 4-6 с. В бытовой духовке достаточно ее па- роувлажнить, загрузить заготовки и быстро закрыть дверцу. Для выпечки большинства видов хлеба используют температуру око- ло 240 °C (с небольшими вариациями для отдельных рецептур), но, как мы уже от- мечали, при выпечке хлеба в духовке реко- мендуется начинать с температуры 260 °C. Примерно посередине выпечки температуру можно снизить. Как только корочка хле- ба начнет окрашиваться, откройте шибер и заканчивайте выпечку в сухой атмосфе- ре (это способствует образованию тонкой, хрустящей корочки). При выпечке в быто- вой духовке можно слегка приоткрыть ее дверцу, вставив металлическую ложку. Для большинства рецептур в этой главе про- должительность выпечки приведена для круглых изделий массой ок. 700 г, если не указано иное. Полная выпечка обеспечивает полноту вкуса и аромата хлеба. Употребление в пищу Любой хорошо выпеченный хлеб, в том числе изготовленный по рецептурам дан- ной главы, перед употреблением следует полностью охладить. Так как речь идет о хлебе на выброженных полуфабрикатах, то, как правило, он хранится достаточно хорошо — может быть, не так долго, как хлеб на закваске, но лучше, чем хлеб, изго- товленный ускоренным способом (по без- опарной технологии). После нарезки на ломтики располагайте остаток на деревянной разделочной доске разрезанной стороной вниз. Если вы собираетесь хранить хлеб не- сколько дней, лучше плотно завернуть его в бумажный пакет, а затем положить в по- лиэтиленовый. Пакет лучше оставить частично откры- тым, — в этом случае небольшая циркуля- ция воздуха позволит корочке сохранить хрустящие свойства, а полимерная пленка предотвратит высыхание мякиша. Еще один простой способ хранения — это поместить хлеб резом вниз в глиняную емкость и закрыть ее крышкой.
ПРАЗДНИК ХЛЕБА И ЕГО ПОЧИТАНИЕ В мае во всех городах и весях Франции проводится ежегодный «Праздник хлеба». Самые крупные торжества — естественно в Париже, где неподалеку от собора Нотр-Дам воз- двигается огромный шатер. В нем работают две главные пекарни — в одной выпекают тысячи багетов в день, а в другой — несметное количество сдобы, viennoiserie. Девяносто процентов работающих там хлебопеков уже отошли от дел, но каждый год они снова собираются, чтобы вместе поработать 12 дней в сменах по 12 часов. Их выпечку скупают более 250000 человек — местные жители, туристы, а также тысячи школьников со сво- ими учителями, специально приезжающие на этот фестиваль хлеба. Помимо этих двух пекарен, в шатре работает еще одна, в которой пооводятся финалы престижных сорев- нований, в частности, на «Лучший багет Парижа» и «Лучший багет Франции». В огром- ном шатре фестиваля есть и еще одна пекарня, расположенная между первыми двумя. В 2018 г. ее впервые отдали американским хлебопекам, а мне была оказана честь собрать команду для работы в ней. Сказать, что это было очень почетно — это все равно что твердить, что Солнце — обычная звезда. Каждое утро мы приходили «на работу» к 6 часам утра, но местные «пенсионеры» трудились уже вовсю. По французскому обычаю сначала нужно было с каждым поздо- роваться за руку. Для многих из нас эти рукопожатия оказывались чем-то большим, — они подразумевали тесное общение, переходящее зачастую в поцелуи и объятия. Наши изделия продавала милая женщина по имени Лоране. На третий день она резко отругала меня за обращение к ней на «вы» вместо неформального «ты». Мне даже показалось, что она хотела меня стукнуть, когда я обрат ился к ней «мадам»: «Нет! Я не мадам! Я Лоране». Пекарей от публики отделяла лишь невысокая загородка, так что мы постоянно общались с посетителями из разных стран — у нас брали интервью, просили показать образцы... В общем, мы прекрасно проводили время. Как-то утром я увидел две детские головы (они едва выглядывали из-за загородки), следивших во все глаза, как я делал жгуты из теста для плетения халы. Я дал им остатки от вчерашней выпечки булочек, но тут как тут появились их одноклассники с учительницей. Все происходившее затем было очень похоже на кормление голубей — кинешь первые крошки, и сразу же слетается целая стая! В воскресенье 6 мая в соборе Нотр-Дам прошла праздничная месса в честь хлебопеков. Началась она с шествия священников с высокими подсвечниками, окуривавших собравшихся ладаном; за ними через весь собор к алтарю медленно проследовали 12 пекарей, каждый из которых нес корзину, доверху наполненную небольшими булочками- бриошами (их заранее выпекли на Празднике хлеба); эти корзины на время были сложены у стены. Затем пекари уселись в первом ряду скамей для прихожан, и началась месса. В конце службы пекари взяли свои корзины и выстроились в шеренгу перед архиепископом. Он благословил хлеб, и хлебопеки прошествовали через центральный проход и врата на площадь перед собором. Каждый человек, покидавший собор, получал свою освященную бриошь, а оставшиеся были розданы в толпе на площади. За час до начала этой мессы нам объявили, что на этот раз хлебопеками с корзинами будут амери- канские пекари. У меня слов нет описать, как мы были горды и что творилось в наших душах! Фактически Праздник хлеба — это фестиваль радости от самой сути хлебопечения, от общения и ощущения благодарности, востребованности профессии пекаря. За более чем сорок лет работы пекарем и наставником этот La Fete du Pain стал одним из наиболее ярких моментов моей жизни и как пекаря, и как человека. Увы, через год после нашего участия в фестивале, как раз за неделю до открытия оче- редного Праздника хлеба, собор Парижской богоматери сгорел в страшном пожаре.
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 115 БАГЕТЫ НА ОПАРЕ ПУЛИШ BAGUETTES WITH POOLISH Самый простой хлеб труднее всего изготовить, и багет возглавляет список «просто- го» хлеба просто потому, что сделан из минимального количества ингредиентов. У него нет ярко выраженного характерного вкуса и аромата — прежде всего в нем пре- обладает пшеничный вкус. Если багет изготовлен правильно, то он великолепен; если же плохо, то получается пресным с мягкой корочкой. Одним из наиболее прекрасных свойств багета является количество корки. Готовые багеты должны иметь насыщенную золотисто-коричневатую корочку, хрустящую и ароматную, и поэтому не стоит занижать температуру выпечки. В то же время мякиш должен быть кремового цвета, ароматным, с «ячеистой» структурой — с множеством характерных крупных пор разного размера с полупрозрачными стенками (если же поры получаются настолько большими, что в них может поместиться мышь, вам стоит потренировать навыки правильного формования). Как и при изготовлении других видов хлеба, для обеспечения постоянства вкуса своих изделий особое внимание следует уделять всем производственным «мелочам». ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА Предварительно сброженной муки 33% ВЫХОД: Домашний вариант - 4 заготовки по 250 г Пекарня - 42 заготовки по 0/ кг Ингредиенты | Домашний вариант, г | Пекарня, кг.) Пекарские % I Пшеничная хлебопекарная мука 585 10 100 Вода 400 6,8 68 Соль 12 0,2 2 Дрожжи: прессованные 7 0,11 1,1 или инстантные сухие 3 0,04 0,4 Общий выход 1004 17,11 171,1 ПУЛИШ Ингредиенты । Дом, г Пекарня, ю Пек.% Пшеничная хлебопекарная мука 200 3,3 100 Вода 200 3,3 100 Дрожжи: прессованные 1,5 0,007 0,2* ИЛИ инстантные сухие 0,8 0,003 0,1* Всего 401 6,607 * По отношению к муке в опаре. 1. Подготовка опары. Разведите дрожжи в теплой воде, добавьте муку и перемешайте до получения однородной массы. Накройте емкость пленкой и оставьте на 12-16 ч при температуре 21 °C 2. Замес теста. Поместите все ингредиен- ты в чашу тестомеса, в том числе пулиш. В спиральной тестомесильной машине на- чинайте замес на первой скорости (3 мин) до полного перемешивания ингредиентов. При необходимости скорректируйте сте- пень гидратации путем добавления не- большого количества воды или муки. За- тем продолжайте замес на второй скорости еще 3-3,5 мин. Тесто должно быть гладким,
116 Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий ТЕСТО Ингредиенты | Дом, г, | Пекарня, кг Вода 200 3,5 Соль 12 0,2 Дрожжи: прессованные 5,5 0,103 или инстантные сухие 2,5 0,038 Пулиш 401 6,607 Всего 1004 17,11 средней консистенции. Желательная темпе- ратура теста 24 °C. 3. Брожение теста. Продолжительность—2 ч. 4. Обминка. Обомните тесто один раз через час брожения. 5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки массой 350-450 г, слегка их округлите и оставьте, накрыв пленкой, на подпиленной мукой поверхности стола. От- лежка длится 10-30 мин в зависимости от плотности тестовой заготовки. Затем сфор- муйте длинные, тонкие, эстетичные багеты, поместите их между складками пекарской ткани, оставив между багетами достаточно места — при окончательной расстойке они должны свободно увеличиваться в разме- рах. Накройте заготовки тканью или плен- кой, ч гобы защитить их от заветривания и предотвратить образование корки на по- верхности, или поместите заготовки в спе- циальный шкаф для расстойки. 6. Окончательная расстойка. 1,0-1,5 ч при 24 °C. 7. Выпечка. При температуре 240 °C и сред- нем пароувлажнении. Продолжительность выпечки багетов — 24-26 мин в зависимо- сти от массы тестовой заготовки, а кругло- го и овального хлеба массой 450 г — около 30 мин. Изделия круглой формы выпекают немного дольше, чем овальные. Для домашней выпечки багетов массой ок. 250 г. рекомендуем использовать предвари- тельно разогретый камень и противень для формирования пара. Разогрейте духовку вместе с камнем и противнем, желательная температура 260 °C. Поставьте заготовку на разогретый камень и налейте 50 г воды в горячий противень (соблюдайте осторож- ность, чтобы не обжечься паром). Закройте духовку, снизьте температуру до 250 °C. Вы- пекайте 10 мин с отключенным режимом обдува, а затем допеките с конвекцией еще 6-8 мин до образования румяной корочки. Варианты. Из теста для багетов можно выпекать не только багеты и булочки с хрустящей корочкой, но и различный хлеб — в виде батонов, Kpvnoro или формового хлеба. Оно является достаточно универсальным и прекрасно подходит даже для выпечки основы для пиццы. ЗАМЕТКИ ПЕКАРЯ Примерно в 1840 г. барон Аыуст Занг привез в Париж из Вены технологию изготовления хлеба на опаре пулиш. У этого хлеба благодаря опаре был прекрасный вкус, причем для его производства требовалось мало дрожжей, что было удобно для пекарей, которые в те времена не всегда могли получить качественные свежие хлебопекарные дрожжи. Кроме того, новый хлеб был не слишком кислым в отличие от традиционного хлеба на закваске, что также способствовало росту его популярности. Венский, как назвали этот хлеб, получился очень удачным изделием, как и венская сдоба — легкие сладкие выпечные изделия из теста на пулише. Постепенно возник новый ассортимент хлебобулочные изделий на дрожжевой опаре вместо закваски или наряду с ней, и сегодня мы являемся счастливым! потребит °лями этих продуктов, разработанных почти два века назад.
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 117 БАГЕТЫ НА ПАТ ФЕРМЕНТЭ BAGUETTES WITH РАТЕ FERMENTEE Багеты на пат ферментэ похожи на изготовленные на опаре пулиш: у них насыщенный цвет корочки, кремовый цвет мякиша и тонкий ореховый аромат. Как правило, струк- тура пористости у багетов на пулише более открытая из-за более высокой активности про- теазы в опаре, что способствует повышению растяжимости теста. Вместе с тем, в пекарне производить багеты на пат ферментэ проще за счет использования теста от предыдущего замеса. Общеь качество хлеба при этом остается очень высоким. ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант - 4 заготовки по 250 г Предварительно сброженной муки 25%_________________Пекарня - 42 заготовки по 0,4 кг Ингредиенты | Домашний вариант, г | Пекарня, кг I Пекарские % Пшеничная хлебопекарная мука 585 10 100 Вода 400 6,8 68 Соль 12 0,2 2 Дрожжи прессованные 7 0,125 1,25 или инстантные сухие 3 0,04 0,4 Общий выход 1004 17,13 171,3 ПАТ ФЕРМЕНТЭ Ин> рсдйеяты ,Дом г: Пекарня, кг Пек. % Пшеничная хлебопекарная м,гка 145 2.5 100 Вода 96 1,65 66 Соль 3 0,05 2 Дрожжи прессованные 0,3 0,005 0,2* или инстантные сухие 0,1 0,002 0,08* Всего 245 4,21 * По отношению к муке в опаре. 1. Подготовка пат ферментэ. Разведите дрожжи в теплой воде, добавьте муку и соль, и перемешайте до получения однородной консистенции. Накройте емкость пленкой и оставьте на 12-16 ч при температуре 21 °C. Для использования в качестве опары пат ферментэ можно также взять часть теста из предыдущего замеса (о правильной под- готовке этого полуфабриката см. раздел «Предварительно выброженные дрожже- вые полуфабрикаты» в начале этой главы). 2. Замес теста. Поместите в чашу тестомеса все ингредиенты, кроме опары. В спираль- ной тестомесильной машине начинайте Во 2-м изд. — Багет на спелом тесте.
118 Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий ТЕСТО Ингредиенты Дом. г Пекарня кг Пшеничная хлебопекарная мука 440 Вода 304 5,15 Соль 9 0,15 Дрожжи прессованные 6,7 0,12 или инстантные сухие 3 0,04 Пат ферментэ 245 4,21 Всего 1004 17,13 замес на первой скорости (3 мин) до полного перемешивания ингредиентов. Как только образуется однородное тесто, добавьте пор- циями пат ферментэ. При необходимости скорректируйте степень гидратации путем добавления небольшого количества воды или муки. Продолжайте замес на второй ско- рости еще 3,0-3,5 мин. Тесто должно быть гладким и достаточно жидким. Желательная температура теста 24 °C. 3. Брожение теста. Продолжительность — 2 ч. 4. Обминки. Обминку проводят один раз через час брожения. 5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки массой от 340 до 450 г. Слегка Расстойка на ткани и на листе. В чем разница? ► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ их округлите и оставьте, накрыв пленкой, на подпыленной мукой поверхности стола. Отлежка длится 10-30 мин в зависимости от плотности тестовой заготовка. Сформуйте багеты и поместите их между складками ткани, оставив достаточно места, чтобы при окончательной расстойке они могли свободно увеличиваться в размерах. На- кройте заготовки тканью и пленкой для предохранения от заветривания и образо- вания корки на поверхности, или поместите их в специальный шкаф для расстойки. 6. Окончательная расстойка. Продолжи- тельность — 1-1,5 ч при температуре 24 °C. 7. Выпечка. 24-26 мин при температуре 240 °C и среднем пароувлажнении в за- висимости от массы тестовой заготовки; круглого и овального фунтового хлеба (массой 450 г) — около 30 мин. Изделия круглой формы выпекают чуть дольше, чем овальные. Для домашней выпечки багетов массой ок. 250 г. рекомендуем использовать предвари- тельно разогретый камень и г ротивень для формирования пара. Разогрейте духовку вместе с камнем и противнем (на нижнем уровне), желатслы ая температура 260 °C. Поставьте заготовку на разогретый камень и налейте 50 г воды в горячий противень (соблюдайте осторожность, чтобы не об- жечься паром). Закройте духовку, снизьте температуру до 250 °C. Выпекайте 10 мин с отключенным режимом обдува, а затем допекайте с конвекцией еще 6-8 минут до образования румяной корочки. Варианты. Как и тесто на пулише, багетное тесто на пат ферментэ позволяет выпекать и другие виды хлеба — батоны, круглый или формовой хлеб, булочки с хрустящей короч- кой, а также основу для пиццы.
Глава 4. Хлеб на вывоженных дрожжевых полуфабрикатах 119 ЧИАБАТТА НА ГУСТОЙ БИГЕ CIABATTA WITH STIFF BIGA (см. цв. вклейку) Чиабатта — хлеб, который американцы полюбили сравнительно недавно. Ее популяр- ность быстро выросла после того, как именно чиабатта была выбрана в качестве одного из пяти видов хлеба, которые выпекались в 1996 г. в Париже, на Coupe du Monde de la Boulangerie — профессиональном Кубке мира для пекарей. Исключительное качество выпеченной чиабатты помогло американским пекарям впервые занять там первое место. Тесто для чиабатты во ми »гом уникально: во-первых, оно очень влажное и липкое, зача- стую со степенью гидратации 80% и выше. Оно требует особого подхода (пекари шутят, что нужно запереть все двери, чтобы никто из работающих не смог сбежать). Кроме того, отсутствует предварительное и окончательное формование — после деления тестовые заготовки просто выкладывают на посыпанную мукой поверхность для окончательной расстойки. И наконец, тестовая заготовка чиабатты при загрузке в печь остается ненад- резанной. У чиабатты, изготовленной по рецептурам этой книги, должен быть глубокий выраженный пшеничный аромат. Из-за высокой влажности теста и отсутствия дегазации при формовании в чиабатте образуются крупные поры и тонкая пузырчатая корочка. Когда чиабатта изготовлена правильно, у нее получается крошащийся при нарезании мякиш и на- долго запоминающееся послевкусие (после того, как хлеб уже исчез в довольном желудке). ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант - 2 заготовки по 500 г Предварительно сброженной муки 20% Пекарня - 31 заготовка по 0,51 кг Ингредиенты ____ I Домашний вариант, г ] Пекарня, кг I Лекарские % Пшеничная хлебопекарная мука 570 10 100 Вода 416 7,3 73 Соль 11 0,2 2 Дрожжи: прессованные 7 0,12 1,2 или инстантные сухие 3 0,04 0,4 Общий выход 1004 17,62 176,2 БИГА Ингредиенты | Дом, г Пекарня, кг | Пек.% Пшеничная хлебопекарная мука 120 2 100 Вода 72 1,2 60 Дрожжи: прессованные 0,25 0,004 0,2* или инстантные сухие 0,1 0,016 0,08* Всего 192 3,204 * По отношению к муке в опаре. 1. Подготовка биги. Разведите дрожжи в воде, добавьте муку и перемешайте до од- нородной консистенции. Бига должна быть густой и плотной, но если она получилась настолько плотной, что затрудняется про- цесс брожения, то добавьте немного воды. Накройте емкость пленкой и оставьте на 12-16 ч при температуре 21 °C. У созревшей опары должна быть выпуклая поверхность, которая лишь немного начинает опадать в центре. 2. Замес теста. Внесите в чашу тестомеса все ингредиенты, кроме биги. В спиральной тестомесильной машине начинайте замес на Во 2-м изд. — Чиабатта на крепкой опаре бига.
120 Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий ТЕСТО Ингредиенты Дом, г Пекаоня кг Пшеничная хлебопекарная мука 450 8 Вода 344 6,1 Соль 11 0,2 Дрожжи: прессованные 7 0,116 или инстантные сухие 3 0,038 Бига 192 3,204 Всего 1004 17,62 первой скорости (3 мин) до полного смеши- вания ингредиентов. При необходимости можно усилить тесто, использовав овод- нение теста (бассинаж, см. врезку в начале этой главы). После образования однород- ного теста внесите порциями бигу и при необходимости скорректируйте гидратацию путем добавления небольшого количества воды или муки. В этот момент тесто будет еще достаточно липким и слабым. Продол- жайте замес на второй скорости еще 4-5 мин. Более влажное тесто в чаше тестомеса развивается медленнее, чем менее влажное, так что дополнительное время замеса позво- ляет лучше развить структуру теста. Тесто должно получиться слабой консистенции, липким, но при растягивании оно все-таки сопротивляется, словно напрягая свои «му- скулы». Если у вас осталась еще вода для теста, то в конце замеса ее можно добавить тонкой струйкой. Желательная температура теста 24 °C. 3. Брожение теста. Продолжительность — 3 ч. 4. Обминки. Обминки теста для чиабат- ты оказывают огромное влияние на его укрепление. Обомните тесто два раза (через каждый час брожения). Если тесто кажется слишком слабым, можно сделать Обминка чиабатты ► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ► и третью обминку. Для обминки посыпьте рабочий стол значительным количеством муки и обомните тесто быстро и интенсив- но. Убедитесь, что при обминке в тесто не чсдм^шалась дополнительная мука. Хоро- шая обминка необходима для получения хлеба нужного объема, а так как формо- вание тестовых заготовок не проводится, то обминка дают пекарю последний шанс увеличить силу теста. 5. Деление и формование. Поверхность стола обильно подсыпьте мукой, пере- вернув емкость с тестом, выложите его на поверхность стола и осторожными движениями удалите воздух из слишком больших пузырей. Помните, что основная часть образовавшихся при брожении газов и, соответственно, поры в тесте, должны оставаться нетролу ыми. Слегка подсыпьте мукой верхнюю поверхность теста. Подго- товьте достаточное количество досок для расстойки, которые тщательно (но не слиш- ком густо) подпылите просеянной мукой. Отрежьте узкую полоску теста шириной около 10 см по всей длине, после чего на- режьте ее на прямоугольники массой око- ло 500 г. Если тестовая заготовка окажется слишком легкой, поместите дополнитель- ные кусочки теста (довески), необходимые для достижения нужной массы, на верхнюю часть основного куска теста. Положите те- стовую заготовку на подпыленную мукой доску, стороной с добавленными к*сичками вверх. Если заготовка получилась скорее квадратной, чем прямоугольной, то слегка растяните тесто, но будьте осторожны, не надорвите его. Поделив все тесто, накройте доски с чиабаттой пекарской тканью, а за- тем пленкой, или же просто поместите те- стовые заготовки в шкаф для окончательной расстойки 6. Окончательная расстойка. Продолжи- тельность — около 1,5 ч при температуре 24 °C 7. Выпечка. После подъема тесто полу- чается очень легким и уязвимым (к его опаданию может привести даже чихание
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 121 поблизости:). Чтобы перенести расстояв- шиеся тестовые заготовки на посадчик или пекарскую лопату, посильнее раздвиньте пальцы на руках, расположите ладони вдоль длинной стороны тестовой заготовки и бы- стрым, ловким движением переверните кусок теста так, чтобы сторона, которая касалась доски, оказалась сверху. Затем от- ведите руки к концам тестовой заготовки, подставьте пальцы снизу, и приподнимите ее. После этого немного присоберите тесто для облегчения переноса, однако после его перемещения на посадчик или пекарскую лопату морщин в центре заготовки быть не должно. Аккуратно переложите заготовку на посадчик и растяните руками уже уло- женную заготовку снова на полную длину. Постарайтесь положить заготовку точно на нужное место на посадчике или пекар- ской лопате — тесто настолько нежное, что необходимо свести к минимуму любые лишние его перемещения. Подайте в печь пар, загрузите чиабатту, снова подайте пар и выпекайте при 240 °C 34-38 мин. Важное примечание: одним из наиболее характер- ных свойств чиабагты является ее хрустя- щая корочка. При повышенной гидратации теста требуется более продолжительная выпечка. Если корочка чиабатты подру- мянивается слишком быстро, то снизьте температуру печи на 5-10 °C, но при этом постарайтесь дать полную выпечку. Если достать чиабатту из печи слишком рано, то большое количество внутренней влаги смягчит корочку и значительно ухудшит хрустящие свойства чиабатты. Варианты • Вместо густой биги можно использовать более жидкую опару пулиш, при этом коли- чество предварительно сброженной муки может составлять до 30% от общерецептур- ного. Не забудьте пересчитать количество воды в опаре пулиш и в готовом тесте. Как правило, для одной чиабатты берут около 500 г теста. • Другими вариантами могут быть изготовление мелких изделий («чиабаттини») массой 60-90 и до 150 г каждое, крупного круглого хлеба массой более полутора килограммов или длиннющих (более метра) изделий, которые я в шутку называю «вермонтскими поленьями». • Можно также добавить зеленые или черные оливки (в количестве около 20% от массы муки), нарубленный розмарин (около 1%), а также заменить примерно 5% воды хоро- шим оливковым маслом сорта «экстра верджин».
122 Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий ЧИАБАТТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОЧНОГО АВТОЛИЗА CIABATTA WITH OVERNIGHT AUTOLYSE (см. цв. вклейку) NEW Несколько испанских хлебопеков примерно раз в год собираются в пекарне у одного из них, чтобы в течение трех дней обмениваться опытом — каждый обучает других какой-то своей «изюминке», так что все учатся друг у друга. Сами они называют свой коллектив переменного состава A12Manos (так как изначально в группе было шесть че- ловек и, соответственно, 12 рук — Manos по-испански руки). Когда я во второй раз стал участником этого «семинара», он проходил в Галисии, на северо-западе Испании. По- скольку климат в этой области большую часть года довольно влажный, начальная степень гидратации теста очень высокая, зачастую более 100%. Когда я спросил Гильерме, хозяина семейной пекарни, в которой мы выпекали хлеб, почему у них такое влажное тесто, его ответ прозвучал очень практично: «Из-за влажного климата пшеница в Галиции растет плохо. А нам нужно кормить людей, и поэтому мы добавляем в тесто побольше воды». Да, друзья хлебопеки, мы должны кормить народ. И нам не суждено узнать, насколько сильно мы влияем на тех, кого кормим. На этом галисийском семинаре я узнал несколько полезных и новых для меня приемов, используемых, в частности, для изготовления чиабатты с использованием ночного авто- лиза. Несмотря на то что тесто для такой чиабатты не самое влажное, было непривычно вливать в него целых 80% (в Испании гидратация теста была 90%, но мне показалось, что у местной муки водопоглотительная способность выше, чем у нас в Северной Америке). О расчете важных изменений в температуре воды для теста см. ниже п. 2 «Замес». При замесе в небольшом настольном тестомесе или вручную я рекомендую сначала попро- бовать сделать тесто со степенью гидратации 75%, и постепенно ее увеличивать по мере того, как вы начинаете понимать, что у вас получается хорошо. Готовое тесто подвергают оводнению (бассинажу), и я настоятельно рекомендую его применять — пусть тесто само подскажет вам, когда оно будет готово принять дополнительную воду. При использовании настольного тестомеса или планетарной тестомесильной машины учтите, что во время бассинажа лопатка обычно эффективнее крюка. Вкус и аромат этой чиабатты чистый и нежный. Контраст между хрустящей корочкой и нежнейшим мякишем поражает, а структура мякиша (альвеолаж) практически отсут- ствует. ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант - 2 заготовки по 500 г ________________________________Пекарня - 36 заготовок по 0,51 кг Ингредиенты / Домашний вариант, г , Пекарня, кг . Пекарские % Пшеничная хлебопекарная мука 550 10 100 Вода 440 8 80 Соль 10 0,18 1,8 Дрожжи: прессованные 11 0,2 2 или инстантные сухие 4 0,07 0,7 Общий выход 1011 18,38 183,8
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 123 ТЕСТО НА НОЧНОЙ АВТОЛИЗ Ингредиенты Дом, г! Пекарня, кг! Пек.% Пшеничная хлебопекарная мука 550 10 100 Вода 340 6,2 62 Всего 890 16,2 162,0 ТЕСТО Ингредиенты | Дом, г Пекарня, кг Тесто с ночного автолиза 890 16,2 Вода 100 1,8 Соль 10 0,18 Дрожжи: прессованные 11 0,2 или инстантные сухие 4 70 Всего 1011 18,38 1. Тесто для автолиза. Замесите муку с во- дой до полной гидратации муки. Целью при этом является не развитие клейкови- ны, а получение относительно однородной смеси муки и воды. Накройте смесь крыш- кой и оставьте на 12-16 ч при температуре 13-15°G 2. Замес. Поскольку большая часть воды для теста была израсходована на автолиз, проходящий на холоде, расчет температуры воды для теста мы начнем от желательной температуры готового теста. Возьмите тем- пературу окружающего воздуха, темпера- туру автолиза, прибавьте к ним поправку на трение в тестомесе (которая обычно не превышает 8 °C) и рассчитайте предполо- жительную температуру воды для теста, к которой затем прибавьте 5 °C*. Запишите температуру теста после замеса и сделайте необходимые поправки при за- месах последующих партий. Раскрошите дрожжи и равномерно распределите соль * Подобный эмпирический метод распростра- нен в немецкой школе хлебопечения. Подробнее о расчете температуры воды для теста см. соответ- ствующий раздел в Приложении. — Примеч. ред. по поверхности автолизованного теста, а при использовании инстантных дрож- жей разведите их в небольшом количестве воды для бассинажа. Замес начинайте на первой скорости, добавив порцию воды для бассинажа. После такого добавления тесто начнет распадаться на куски. Как только тесто начнет снова объединяться воедино, добавьте еще воды. Продолжайте так до тех пор, пока не будет внесена вся вода (или пока вы не ощутите достижения нирваны). Продолжайте замес на первой скорости еще 10 мин. Несмотря на то что тесто получается жидким, оно должно быть в меру прочным. Желательная тем- пература теста 24 °C. 3. Брожение теста. Продолжительность -3 ч. 4. Обминка. В зависимости от вашего ощу- щения относительной силы теста проведите три-четыре обминки. При трех обминках делайте их через 30,60 и 120 мин брожения, а при четырех — через 20,40,60 и 120 мин. 5. Деление и формование. Тщательно под- пылите рабочую поверхность мукой, осто- рожно переверните на нее тесто и слегка посыпьте его сверху мукой. Очень осто- рожно сухими руками отделите полосу теста, которая по ширине должна быть в два раза шире будущей тестовой заго- товки, нарежьте эту полосу на квадраты и взвесьте их на посыпанных мукой весах. По возможности постарайтесь избежать дегазации теста. Затем выложите нарезан- ное тесто на посыпанный мукой рабочий стол или ткань. 6. Окончательная расстойка. 10-20 мин. 7. Выпечка. Осторожно растяните куски теста во всю длину (их ширина теперь долж- на стать около половины той, что была при изначальной нарезке) и добейтесь их оди- наковой длины, избегая ситуации, когда заготовки вогнуты посередине и выпукло утолщаются на концах. При таком растя- гивании удлиняются внутренние поры, обеспечивая тем самым образование более открытой структуры мякиша. Проведите пароувлажнение печи и начинайте выпечку при температуре 250 °C. В бытовой духовке
124 Часть И. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий лучше начать выпечку с температуры 260 °C. Через 10-15 мин понизьте температуру при- мерно до 230 °C и выпекайте чиабатту еще 25-30 мин. Рекомендуется провести полную выпечку так, чтобы внутренняя влага пре- ждевременно не размягчила корочку. Варианты. Для получения более насыщенного вкуса и аромата можно заменить до по- ловины муки высшего сорта мукой первого сорта или добавить 10-20% цельнозерновой муки. При этом открытая пористая структура отлично сохраняется. Рекомендации от компании Lesaffre (САФ-НЕБА) При изготовлении чиабатты используйте улучшитель хлебопекарный Magimix с голубой этикеткой, позволяющий получить крупнопористый мя- киш. Для поддержания формы и объема изделий с зерновыми наполнениями (хлеб цельнозерновой, с семенами и злаками) рекомендуется вносить Magimix с голубой этикеткой. Одно из достоинств настоящего багета — это плотная хрустящая корочка с характерным красивым гребнем. При изготовлении багетов рекомендуем использовать улучшитель хлебопекарный Magimix с зеленой этикеткой или Magimix «Пауэр про» В представленных здесь и далее рецептурах дозировка дрожжей указана в пересчете на дрс жжи прессованные «Рекорд» с красной этикеткой либо на дрожжи сухие инстантные Nevada или Saf-lnstant с красной этикеткой, а так- же на дрожжи инстантные «Саф-Момент» (для домашнего использования). Для придания хлебу более выраженного вкуса и аромата рекомендуем вносить жидкие инактивированные закваски Livendo «Аром левен» или «Аром левен темный». Отсканируйте QR-код чтобы узнать интересные факты о дрожжах и особен- ностях их производства. www.lesaffre.ru
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 125 ЧИАБАТТА С ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ И ПШЕНИЧНЫМИ ЗАРОДЫШАМИ CIABATTA WITH OLIVE OIL AND WHEAT GERM Добавление в рецептуру оливкового масла и зародышей пшеницы может показаться незначительным изменением, но в результате вкус и аромат готового изделия за- метно меняется. Масло придает чиабатте гладкую консистенцию и слегка горьковатый привкус, а наличие обжаренных зародышей пшеницы — тонкие ореховые нотки. Такая чиабатта с добавками отличается от предыдущей на опаре бига и ее варианта на пулише. Она немного лучше хранится, хотя происходит небольшое ухудшение хрустящих свойств корочки из-за оливкового масла в тесте. ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА Предварительно с'рьженной муки 30% ВЫХОД: Домашний вариант - 3 заготовки по а 500 г Пекарня - 35 заготовок по 0,51 кг Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, ki Пекарские % 1 Пшеничная хлебопекарная м^ка 798 9,5 95 Пшеничные зародыши, обжаренные 42 0,5 5 Вода 605 7,2 72 Оливковое масло сорта «экстра верджин» 25 0,3 3 Соль 17 0,2 2 Дрожжи: прессованные 10 0,12 1,2 или инстантные сухие 4 0,04 0,4 Общий выход 1497 17,82 178,2 ПУЛИШ 1 Ингредиенты | Дом, г |Пекарня, кг| Пек. & 1. Подготовка опары пулиш. Разведите дрожжи в теплой воде, добавьте муку и перемешайте до получения однородной массы. Накройте емкость пленкой и оставь- те на 12-16 ч при температуре 21 °C. 2. Замес теста. Поместите все ингредиенты (кроме оливкового масла) в чашу тестомеса, в том числе пулиш и обжаренные зароды- ши пшеницы. В спиральной тестомесиль- ной машине начинайте замес на первой скорости (3 мин) до полного перемеши- Пшеничная хлебопекарная мука 252 3 100 Вода 252 3 100 Дрожжи: прессованные 0,5 0,006 0,2* или инстантные сухие 0,2 0,002 0,07* Всего 504,5 6,006 * По отношению к муке в пулиш. вания ингредиентов. При необходимости
126 Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий ТЕСТО Ингредиенты Дом. г | Пекарня, кг Пшеничная хлебопекарная мука 546 6,5 Пшеничные зародыши, обжаренные 42 0,5 Вода 353 4,2 Оливковое масло сорта «Экстра верджин» 25 0,3 Соль 17 0,2 Дрожжи: прессованные 9,4 0,114 или инстантные сухие 3,8 0,038 Пулиш 504 6,006 Всего 1497 17,82 скорректируйте степень гидратации до- бавлением небольшого количества воды или муки. Переключите машину на вторую скорость и начинайте добавлять оливко- вое масло тонкой струйкой. Продолжайте замес на второй скорости 3-3,5 мин, пока не станет заметно развитие клейковины. Тесто получается слабой консистенции и липким, но при растягивании оно будет до- статочно эластичным. Обратите внимание на придающие изделию привлекательность зародыши пшеницы, распределенные во всей масса тесте. Желательная температура теста 24 °C. 3. Брожение теста. Длительность — 3 ч. 4. Обминки. 2 раза через каждый час бро- жения. Обминки обеспечивают повышение силы теста. 5. Деление и формование. Поверхность стола обильно подпылите мукой и, перевер- нув емкость с тестом, выложите его. Осто- рожными движениями удалите из слишком больших пузырей воздух, но помните, что основная часть образовавшихся при броже- нии газов, и, соответственно, поры в тесте должны остаться. Слегка подпылите мукой верх теста. Подготовьте достаточное коли- чество досок для расстойки и тщательно (но не слишком густо) подпылите их про- сеянной мукой. Отрежьте узкую полоску шириной около 10 см по всей длине теста. Затем нарежете ее на прямоугольники мас- сой 500 г. Если тестовая заготовка получится слишком легкая, поместите дополнительные кусочки теста (довески), поверх основной заготовки. Положите тестовую заготовку на подсыпанную мукой доску, стороной с довесками вверх. Если заготовка получи- лась скорее квадратной, чем прямоугольной, слегка растяните тесто, но будьте осторож- ны, не надорвите его. Поделив все тесто, накройте доски с заготовками чиабатты пекарской тканью и пленкой, или просто поместите тестовые заготовки в шкаф для окончательной расстойки. 6. Окончательная расстойка. Около 1,5 ч при температуре 24 °C. 7. Выпечка. Первая стадия выпечки чи- абатты массой около 500 г длится 20 мин при температуре 240 °C и среднем пароув- лажнении. Поскольку в тесте присутствует оливковое масло, понизьте температуру в печи до 225 °C и продолжайте выпечку еще 16-20 мин. Это поможет предотвратить из- лишнее потемнение хлеба (см. этап 7 для чиабатты на густой биге).
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 127 ФРАНЦУЗСКИЙ ДЕРЕВЕНСКИЙ ХЛЕБ PAIN RUSTIQUE Французский деревенский хлеб,pain rustique (пэн рустик), по-своему уникален. После брожения теста не проводят предварительного или окончательного формования — в этом отношении он похож на чиабатту. Французский деревенский хлеб открытый и воздушный, у его мякиша восхитительный сливочный цвет. Этот простой хлеб хорошо сочетается с самыми разными продуктами, но при этом настолько вкусен и ароматен, что его можно есть и как самостоятельное блюдо. Половина муки в рецептуре предварительно выбраживается в пулише, что позволяет пекарю изготовить хороший хлеб менее чем за 3 ч, не считая времени созревания полуфабриката. Характеристики этого хлеба были описаны проф. Раймоном Кальвелем, автором книги «Вкус хлеба» и широко известным экспер- том мирового класса по французскому хлебу. Приведенная ниже рецептура разработана Джеймсом МакГуайром из Монреаля с несколькими моими изменениями, сделанными при ее практической отработке. ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА Предварительно сброженной муки 50% ВЫХОД: Домашний вариант - 1 заготовив = 520 г Пекарня - 33 заготовки по 0,51 кг Ингредиенты _ J Домашнийвариант, г Пекарня, кг Пекарские: % Пшеничная хлебопекарная мука 300 10 100 Вода 207 6,9 69 Соль 6 0,2 2 Дрожжи: прессованные 5 0,15 1,5 или инстантные сухие 2 0,05 0,5 Выход теста 518 17,25 172,5 ПУЛИШ ' Ингредиенты J |.Дом,Г| ^Пекарня, кг Щек.^ь Пшеничная хлебопекарная мука 150 5 100 Вода 150 5 100 Дрожжи: прессованные 0,3 0,01 0,2» или инстантные сухие 0,1 0,003 0,07* Всего 300,3 10,01 * По отношению к муке в опаре. 1. Подготовка опары. Разведите дрожжи в теплой воде, добавьте муку и перемешайте до получения однородной массы. Накройте емкость пленкой и оставьте на 12-16 ч при температуре 21 °C. 2. Замес теста. Деревенский хлеб замеши- вают с использованием техники автолиза. Поместите муку и воду для теста вместе с выброженным полуфабрикатом в чашу те- стомеса. Соль и дрожжи на этом этапе не вносят. В спиральной тестомесильной ма- шине начинайте замес на первой скорости до грубого перемешивания ингредиентов.
128 Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий ТЕСТО Ингредиенты Дом. г Пекарня, кг 1 Пшеничная хлебопекарная мука 150 5 Вода 57 1,9 Соль 6 0,2 Дрожжи: прессованные 4,7 0,14 или инстантные сухие 1,9 0,047 Пулиш 300 10,01 Всего 518 17,25 Накройте чашу пленкой и оставьте смесь на 20-30 мин. Затем распределите соль и дрожжи по поверхности теста и вклю- чите машину на вторую скорость еще на 1,5-2 мин, пока тесто не станет достаточно хорошо развитым (если используется другая тестомесильная машина или настольный тестомес, скорректируйте продолжитель- ность замеса соответственно). Тесто должно быть мягким и неплотным. Желательная температура теста 24 °C. 3. Брожение. Продолжительность — 70 мин. 4. Обминки. 2 быстрые обминки — через 25 и 50 мин после начала брожения. 5. Деление и формование. Осторожно при- дайте тесту прямоугольную форму и акку- ратно поделите его на равные прямоуголь- ные куски массой около 500 г (можно чуть больше или чуть меньше). При использо- вании довесков поместите их поверх теста, на не подсыпанную мукой сторону. Пере- ложите заготовки на слегка подпыленную мукой пекарскую ткань стороной с дове- сками вверх и накройте пищевой пленкой. 6. Окончательная расстойка. 20-25 мин при температуре 24 °C. 7. Выпечка. При укладке заготовок на по- садчик или пекарскую лопату переверните тесто по< ыпаннсй мукой стороной вверх. Надрежьте заготовку одним быстрым дви- жением лезвия. Слегка увлажните печь паром, загрузите заготовки и подайте пар еще раз. Выпечку ведут примерно 35 мин при температуре 240 °C. Примерно на се- редине выпечки откройте шибер — окон- чание выпечки должно проходить в сухой атмосфере.
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 129 ДЕРЕВЕНСКИЙ ХЛЕБ НА СОЛЕНОЙ ОПАРЕ с цельнозерновой мукой RUSTIC BREAD Для этого хлеба характерны большая доля предварительно сброженной муки, невысокая дозировка дрожжей и довольно длительное брожение. Включение в рецептуру 20% цельнозерновой муки придает ему выраженный характерный вкус и аромат. Поскольку степень водопоглотительной способности муки из цельного зерна может значительно различаться, тщательно проконтролируйте равномерность распределения ингредиентов в тесте и при необходимости скорректируйте степень гидратации. Заготовки можно сделать овальными или круглыми, но из этого теста удобно сформовать как небольшие изделия, например, булочки с хрустящей корочкой или хлебцы, так и большие круглые караваи. При ручном замесе или при использовании настольного тестомеса рекомендуется применять оводнение теста (бассинаж). ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка = 700 г Предвар.|те' кн< > уоженчой муки 50% _ _______Пекарня -25 заготовок по 0,68 кг Ингредиенты ______ | Домашний вариант, г; Пекарня, кг | Пекарские % | Пшеничная хлебопекарная мука 320 8 80 Ржаная цельнозерновая мука 40 1 10 Пшеничная цельнозерновая мука 40 1 10 Вода 285 7,1 71 Соль 7 0,18 1,8 Дрожжи: прессованные 2,5 0,06 0,6 или инстантные сухие 1 0,02 0,2 Общий выход 695 17,34 173,4 ОПАРА Ингредиенты^ Дом, г Пркария, кг ||Пек. % Пшеничная хлебопекарная мука 200 5 100 Вода 120 3 60 Соль 4 0,09 1,8 Дрожжи: прессованные 1 0,025 0,5 ИЛИ инстантные сухие 0,5 0,01 0,2 Всего 325 8,115 1. Подготовка опары. Разведите дрожжи в воде, добавьте муку, соль и перемешайте до получения однородной массы. При 60%- ной степени гидратации смесь получается густой и плотной, но при необходимости для ее корректировки можно добавить воды (не забудьте вычесть ее из общего рецеп- турного количества!). Накройте емкость пищевой пленкой и оставьте примерно на 12-16 ч. температуре 21 °C. Когда опара со- зреет, она поднимется куполом и начнет чуть проседать в центре. Во 2-м изд. — Деревенский хлеб с цельнозерновой мукой.
130 Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий ТЕСТО Ингредиенты Дом, г 1 Пекарня, кг Хлебопекарная пшеничная мука 120 3 Ржаная цел ьнозернов ая мука 40 1 Пшеничная цельнозерновая мука 40 1 Вода 165 3,9 Соль 3 0,09 Дрожжи прессованные 1,5 0,035 или инстантные сухие 0,5 0,015 Опара 325 8,115 Всего: 695 17,34 2. Замес. Поместите в чашу тестомеса все ингредиенты. При использовании настоль- ного тестомеса или планетарной тестоме- сильной машины увеличить силу теста можно путем его оводнения (бассинажа, см. рекомендации в начале главы). После начала замеса добавьте порциями опару. Замес ведите на первой скорости (около 3 мин) до получения однородной смеси. При необходимости скорректируйте сте- пень гидратации путем добавления воды или небольшого количества муки. Продол- жайте замес на второй скорости еще при- мерно 2,5 мин. Тесто должно быть мягким, податливым, средней консистенции и с уме- ренно развитой клейковиной. Желательная температура теста 24 °C. 3. Брожение. Продолжительность 2,5 ч. 4. Обминка. Обминка проводится дважды через каждые 50 мин брожения. 5. Деление и формование. Поделите тесто на заготовки массой ок. 680 г. Предвари- тельно слегка их округлите, выложите на по- сыпанный мукой рабочий стол и накройте пищевой пленкой. После 10-20-минутной отлежки сформуйте овальные или круглые тестовые заготовки, уложите их в посыпан- ные мукой расстоечные корзины (банне- тоны) или между складками посыпанной мукой пекарской ткани и накройте пленкой. 6. Окончательная расстойка. Около 75- 90 мин при температуре 24 °C. 7. Выпечка. Переверните поднявшиеся за- готовки на посадчик или пекарскую лопату и сделайте лезвием нужные надрезы. Пред- варительно пароувлажните печь, загрузите заготовки и снова дайте пар. Выпечку ведут 35-38 мин при температуре 232 °C. После начала подрумянивания корочки открой- те шибер и заканчивайте выпечку в сухой атмосфере.
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 131 ХЛЕБ С ПЕЧЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ ROASTED POTATO BREAD (см. цв. вклейку) В конце XVIII века частые неурожаи зерна нанесли многим странам Европы тяжелый урон. Население голодало, в наиболее бедных слоях общества зрели гражданские беспорядки, и правительства были напуганы. Чтобы накормить людей и сохранить мир, были предприняты попытки разработать хлеб, который включал бы и другие ингреди- енты — от ячменя и овса до гороха и картофеля. Большинство этих экспериментов не прижилось, но «картофельный» хлеб нашел свое место и признание как среди пекарей, так и у потребителей. Для этого хлеба лучше всего использовать ароматные сорта картофеля (например, Юкон Золотой или Желтый Финн). Мой опыт подсказывает, что запекание в духовке или на остаточном тепле подовой печи концентрирует аромат намного лучше, чем простая варка. После запекания картофель можно измельчить на мелкие кусочки ножом или в блендере. Сохранение кожуры на картофелинах экономит время приготовления, а кусочки темной кожуры красиво контрастируют с цветом мякиша нарезанного хлеба. Я очень люблю вкус такого картофельного хлеба, и когда его ем, невольно возникают мысли о том, что нехватка продуктов была постоянным спутником человечества, а голод во все времена был неотъемлемой частью жизни многих людей. ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка я 700 г Предварительно сброженной муки 30% _________ Пекарня - 28 заготовок по 0,6' кг Ингредиенты Домашний вариант, г _Пекарня, кг Пекарские. % '! Пшеничная хлебопекарная мука 305 8,5 85 Цельнозерновая пшеничная мука 55 1,5 15 Вода 230 6,4 64 Соль 9 0,24 2,4 Дрожжи прессованные 4,5 0,125 1,25 или инстантные сухие 1,5 0,04 0,4 Печеный картофель 90 2,5 25 Общий выход 693 19,265 192,6 ПАТ ФЕРМЕНТЭ Инг|эедиенгы Дом. г Пекарня, кг Пек. % 1. Подготовка пат ферментэ. Разведите дрожжи в теплой воде, добавьте муку, соль и перемешайте до получения однородной консистенции. Накройте опару пленкой и оставьте на 12-16 ч при температуре 21 °C. Другим вариантом является отбор части те- ста из предыдущего замеса для последующе- го использования в качестве пат ферментэ. О правилах подготовки выброженных по- луфабрикатов см. соответствующий раздел в начале этой главы. Пшеничная хлебопекарная мука 120 3 100 Вода 80 1,95 65 Соль 2,5 0,06 2 Дрожжи: прессованные 0,25 0,006 0,2* или инстант- ные сухие 0,1 0,002 0,07* Всего 203 5,016 * По отношению к муке в пат фермента.
132 Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий ТЕСТО Ингредиенты I Дом, г I Пекарня, кг Пшеничная хлебопекарная мука 185 5,5 Цельнозерновая пшеничная мука 55 1,5 Вода 150 4,45 Соль 6,5 0,18 Дрожжи: прессованные 4,25 0,119 или инстантные сухие 1,4 0,038 Печеный картофель 90 2,5 Пат ферментэ 203 5,016 Всего 693 19,265 2. Замес теста. Внесите в чашу тестомеса все ингредиенты кроме пат ферментэ, в том числе картофель. После включения тесто- меса добавьте порциями пат ферментэ. За- мес ведите на первой скорости (3 мин) до полного смешивания ингредиентов. При необходимости скорректируйте степень ги- дратации путем добавления небольшого количества воды или муки. Тесто должно быть достаточно плотной консистенции, но поскольку в картофеле много воды, которая в конечном итоге попадет в тесто, с добавле- нием дополнительной воды будьте осторож- ны, чтобы не добавить ее слишком много. Затем продолжайте замес на второй ско- рости ещ** 3,0-3,5 мин. Тесто должно быть мягким, а клейковина умеренно развитой. Желательная температура теста 24 °C. 3. Брожение теста. Продолжительность 2 ч. 4. Обминка. Проводится один раз через 1 ч брожения. 5. Деление и формование. Поделите тесто на заготовки по 680 г. Слегка их округлите, выложите на подпиленную мукой поверх- ность стола и накройте пленкой. Отлежка длится 10-20 мин, после чего сформуйте круглые или овальные заготовки, поме- стите их либо в подсыпанные мукой рас- стоечные корзины, либо на подсыпанную мукой пекарскую ткань и накройте пищевой пленкой. Такой «картофельный» хлеб вы- глядит очень эффектно, если сформовать его способом фандю (fendu), сильно сдавив тестовую заготовку скалкой посередине так, чтобы она почти разделилась пополам (см. раздел «Надрезка тестовых заготовок» в гла- ве 3). Расстойку заготовок проводят верхней стороной вниз. Можно также выпекать этот хлеб в формах. 6. Окончательная расстойка. Примерно 75 мин при температуре 24 °C. 7. Выпечка. Переместите поднявшиеся те- стовые заготовки на посадчик или пекар- скую лопату. Нанесите лезвием надрезы в нужном порядке (изделия, сформованные способом фандю, дополнительной надрезки не требуют). Предварительно пароувлажни- те печь, загрузите заготовки и снова подайте пар. Выпечку ведут примерно 40 мин при температуре 230 °C. Когда корочка приоб- ретет нужную окраску, откройте шибер и заканчивайте выпечку в сухой атмосфере. Картофель усиливает цвет хлеба, поэтому при слишком быстром потемнении короч- ки следует понизить температуру в печи на 5-10 °C. Такая относительно длительная выпечка обу< ловлена высокой влажностью картофеля.
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 133 Варианты Хлеб с печеным картофелем и зеленью. Для тонкого изменения вкуса в тесто можно до- бавить различные травы. Чаще всего я использую розмарин. Поскольку у него достаточно сильный вкус и аромат, то использовать его следует весьма осторожно. Рекомендую на- чинать с дозировки около 1% свежего розмарина от общей массы муки. Шнитт-лук или зеленый лук добавят хлебу немного цвета и легкую остроту. Лук следует измельчить и внести в количестве примерно 1,5-2,0% от массы муки. Наконец, довольно часто в хлеб добавляют мелко нарезанный укроп, рекомендуемая до- зировка которого составляет от 1,5% от массы муки. Любой из этих видов зелени добавляйуг в начале замеса. Количество вносимой зелени мож- но менять в соответствии с личными предпочтениями, но при этом не следует забывать, что хлеб должен сочетаться с другими продуктами на столе. Кроме того, нежелательно, чтобы аромат зелени «перебивал» аромат хлеба. Хлеб с печеным картофелем и чесноком. Еще одно возможные дополнение к нашему хлебу — это чеснок в дозировке около 3% к массе муки. Для подготовки чеснока срежьте около одного сантиметра с верхней части головки и поместите ее на противень нижней (корневой) стороной вниз. Чистить чеснок не обязательно. Немного сбрызните срезан- ные зубчики оливковым маслом, накройте противень алюминиевой фольгой и запекайте при температуре около 175 °C до размягчения чеснока. Затем удалите с чеснока шелуху, сжимая отдельные зубчики. В тесто чеснок добавляют в начале замеса. Вместе с чесноком можно добавлять в тесто любую зелень из числа вышеперечисленных. Если сбрызнуть такой хлеб оливковым мас- лом и поджарить на гриле или просто сделать тосты и намазать их сливочным маслом, то получится отличная закуска.
134 Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий ХЛЕБ С ПЕЧЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ POTATO BREAD WITH ROASTED ONIONS Припущенный в оливковом масле репчатый лук получается очень ароматным и слад- ким. Добавление его в предыдущую рецептуру позволяет получить хлеб с богатым ароматом и слегка сладковатым вкусом. Эта рецептура похожа на предыдущую, но с несколькими дополнениями. Сначала тонко нарежьте лук, поместите его на противень или в хлебопекарную форму, залейте неболь- шим количеством оливкового масла (оно должно полностью покрыть лук) и накройте алюминиевой фольгой или крышкой. Запекайте лук в духовке при температуре 180-205 °C, периодически помешивая, до тех пор, пока он не подрумянится. Перед внесением в тесто дайте луку остыть (лучше всего подготовить лук заранее, за день до выпечки). Маленькое примечание: степень гидратации в таком хлебе составляет 63%, тогда как в предыдущей рецептуре она была 64%. Лук и оливковое масло компенсирую1 • небольшое уменьшение количества воды в тесте. ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА Предварительно сброженной муки 30% Ингредиенты | Домашний аэриант, г Пекгрня, кг | ,_Пекарскис % 1 Пшеничная хлебопекарная мука 270 8,5 85 Цельнозерновая пшеничная мука 50 1,5 15 Вода 201 6,3 63 Соль 8 0,24 2,4 Дрожжи: прессованные 4 0,125 1,25 или инстантные сухие 1,5 0,04 0,4 Репчатый лук, припущенный 96 3 30 Оливковое масло По необходимости Печеный картофель 80 2.5 25 Общий выход 709 22,165 221,65 ПАТ ФЕРМЕНТ? Ингредиенты _ Дом, г| Пекарня^кг | Пек. % Пшеничная хлебопекарная мука 100 3 100 Вода 65 1,95 65 Соль 2 0,06 2 Дрожжи: прессованные 0,2 0,006 0,2* или инстант- ные сухие 0,1 0,002 0,08* Всего 167 5,016 * По отношению к муке в опаре. ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка = 700 г ________________Пекарня - 32 заготовки по 0,68 кг 1. Подготовка пат ферментэ. Разведи- те дрожжи в теплой воде, добавьте муку и соль, после чего перемешайте до получе- ния однородной массы. Накройте емкость пленкой и оставьте на 12-16 ч при темпера- туре 21 °C. Другим вариантом является от- бор части теста из предыдущего замеса для последующего использования в качестве пат ферментэ. О правильной подготовке выброженных полуфабрикатов см. соот- ветствующий раздел в начале этой главы. 2. Замес теста. Внесите в чашу тестомеса все ингредиенты кроме опары и лука. По- сле включения тестомеса добавьте в него Во 2-м изд. — Картофельный хлеб с жареным луком
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 135 ТЕСТО Ингредиенты Дом, г Пекарня кг Пшеничная хлебопекарная мука 170 5,5 Цельнозерновая пшеничная мука 50 1,5 Вода 136 4,35 Соль 6 0,18 Дрожжи: прессованные 3,8 0,119 или инстантные сухие 1,4 0,038 Репчатый лук, припущенный 96 3 Оливковое масло По необходимости Печеный картофель 80 2,5 Пат ферментэ 167 5,016 Всего 709 22,165 порциями опару и ведите замес на первой скорости (3 мин) до полного смешивания ингредиентов. При необходимости скор- ректируйте степень гидратации, добавляя небольшое количества воды или муки. Те- сто должно ощущаться достаточно плот- ным, но так как в картофеле много воды, которая в конечном итоге попадет в те- сто, то дополнительною воду добавляйте осторожно, чтобы не внести ее слишком много. Продолжайте замес на второй ско- рости еще 3,0-3,5 мин. Тесто должно стать мягким, а клейковина умеренно развитой. В конце замеса переключите машину на первую скорость и внесите лук, продолжив замес до его равномерного распределения в тесте. Желательная температура теста 24 °C. 3. Брожение теста. Продолжительность — 2 ч. 4. Обминка. Обомните тесто один раз через 1 ч брожения. 5. Деление и формование. Поделите тесто на заготовки по 680 г. Слегка их округлите, выложите на подпыленную мукой поверх- ность стола и накройте пленкой. Отлежка длится 10-20 мин. После достаточной от- лежки сформуйте круглые или овальные за- готовки, поместите их либо в подсыпанные мукой корзины, либо на подсыпанную мукой пекарскую ткань и накройте пищевой плен- кой. Хлеб с печеным картофелем и луком выглядит очень эффектно, если сформовать его способом «фандю», сильно надавив на тестовую заготовку скалкой посередине так, чтобы она почти разделилась пополам (см. раздел «Надрезка тестовых заготовок» в гла- ве 3). Расстойку заготовок проводят верхней стороной вниз. Из этого теста можно также выпекать формовой хлеб. 6. Окончательная расстойка. Примерно 75 мин при температуре 24 °C. 7. Выпечка. Переместите поднявшиеся те- стовые заготовки на посадчик или пекар- скую лопату. Нанесите лезвием необходимые надрезы (заготовки, сформованные спосо- бом фандю, дополнительной надрезки не требуют). Предварительно пароувлажните печь, загрузите заготовки и снова подайте пар. Выпечку ведут при температуре 230 °C. Когда корочка хлеба приобретет надлежа- щую окраску, откройте шибер и заканчивай- те выпечку в сухой атмосфере. Хлеб массой 680 г выпекают примерно 40 мин. Картофель усиливает цвет хлеба, поэтому при слишком быстром потемнении корочки следует по- низить температуру в печи на 5-10 °G От- носительно длительная выпечка обусловлена высокой влажностью картофеля.
136 Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий ХЛЕБ ИЗ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ СПЕЛЬТЫ С МЕДОМ HONEY SPELT BREAD Спельта (Triticum spelta) очень ароматная, как и ее многие «древние» родственники. По- скольку ее зерна покрыты пленочкой, то перед размолом их дополнительно шелушат. Возможно, именно поэтому спельту культивируют в небольших объемах. Что касается замеса и брожения, то оказалось, что мука из спельты ведет себя примерно так же, как и цельнозерновая пшеничная. Но поскольку спельту выращивают в меньших количествах, а мелют на небольших мукомольных предприятиях, довольно часто технологические по- казатели муки из спельты варьируют в довольно широких пределах. Можно рекомендовать немного сократить продолжительность замеса по сравнению с приведенной по рецептуре. Кроме того, вн имателыю следите за созреванием теста — если оно достигнет максимальной силы быстрее, чем это указано, сразу выключайте машину! При изготовлении этого хлеба полностью на спельте следует заменить пшеничную хлебопекарную муку на «белую» муку из спельты, то есть в привычной терминологии на муку высшего сорта. ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 700 г Предварительно сброженной муки 25%_________________Пекарня - 26 заготовок по 0,t>8 кг Ингредиенты I Домашний вариант, г ' Пекарня, кг | Пекарские% Цельнозерновая мука из спельты 290 7,5 75 Пшеничная хлебопекарная мука 100 2,5 25 Вода 280 7,2 72 Соль 8 0,2 2 Дрожжи прессованные 5 0,125 1,25 или инстантные сухие 2 0,05 0,5 Мед 15 0,4 4 Общий выход 698 17,92 ’79,25 ПАТ ФЕРМЕНТЭ Ингреди?а,ы Дом, г। Пекарня, кг1 Пек. % Цсльнозерно- вая мука иэ спельты 100 2,5 100 Вода 65 1.625 65 Соль 2 0,05 2 Дрожжи прессованные 0,2 0,005 0,2 ИЛИ инстантные сухие 0,1 0,002 0,08 Всего 167 4,18 1. Подготовка пат ферментэ. Разведите дрожжи в воде, добавьте муку, соль и пере- мешайте до получения однородной массы. Накройте емкость пленкой и оставьте на 12-16 ч при температуре 21 °C. Можно так- же взять часть теста от предыдущего замеса и затем использовать его в качестве опары. Правильная подготовка выброженных по- луфабрикатов описана в соответствующем разделе в начале этой главы. 2. Замес теста. Внесите ингредиенты в чашу (при использовании настольного тестоме- са рекомендуется использовать технику оводнения, или бассинажа, описанную на Во 2-м изд. — Хлеб из спельты с медом.
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 137 ТЕСТО Ингредиенты Дом, г | Пекарня, кг Цельнозерновая мука из спельты 190 5 Хлебопекарная пшеничная мука 100 2,5 Вода 215 5,575 Соль 6 0,15 Дрожжи прессованные 5 0,12 или инстантные сухие 2 0,048 Мед 15 0,4 Пат ферментэ 167 4,18 Всего 698 17,92 врезке в начале этой главы). После начала замеса добавьте порциями пат ферментэ и ведите замес 3 мин на первой скорости до полного перемешивания всех ингреди- ентов. При необходимости скорректируйте степень гидратации путем добавления не- большого количества воды или муки. Затем продолжайте замес на второй скорости еще 3 мин. Тесто должно стать мягким, а клей- ковина умеренно развитой. Если развитие клейковины оказалось недостаточным, про- должите замес еще 0,5-1 мин. Желательная температура теста 24 °C. 3. Брожение теста. Продолжительность 2 ч. 4. Обминка. 1 раз через час брожения. 5. Деление и формование. Поделите тесто на заготовки 680 г (при желании можно и на более крупные) и округлите их. После достаточной отлежки сформуйте оваль- ные или круглые тестовые заготовки, по- местите их в подсыпанные мукой корзины для расстойки или на подсыпанную му- кой пекарскую ткань и накройте пищевой пленкой. Такой хлеб можно выпекать как подовым, так и в формах. 6. Окончательна расстойка. Около 1 ч при температуре 24 °C. 7. Выпечка. Поднявшиеся тестовые за- готовки переместите на посадчик или пекарскую лопату. Надрежьте заготов- ки так, как вам нравится. Проведите пароувлажнение печи, загрузите заго- товки и подайте пар еще раз. Выпечка ведется при температуре 230 °C. Когда корочка достаточно подрумянится, от- кройте шибер и заканчивайте выпечку в сухой атмосфере. Округлые заготовки массой 680 г выпекают примерно 38 мин. В формировании окраски корочки актив- но участвует мед, поэтому при слишком быстром ее потемнении понизьте темпе- ратуру выпечки на 5-10 С.
138 Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий ХЛЕБ С ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКОЙ И МЕДОМ WHOLE-WHEAT BREAD У пшеничного хлеба с цельнозерновой мукой легкий и чистый вкус и аромат. Сравни- тельно длительное брожение и низкая дозировка дрожжей способствуют проявлению вкуса пшеничной муки. Соалансировать вкус и аромат помогает небольшое количества меда. Это хлеб дает легкое ощущение сладости, хорошо сочетающееся с сильным ароматом цельнозерновой муки. ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 700 г Предварительно i прожечной муки 25% Пекарня - 25 заготовок по 0,68 кг Ингредиенты | Домашний вариант, г I Пекарня, кг I Пекарские % Цельнозер«овая пшеничная мука 200 5 50 Пшеничная хлебопекарная мука 200 5 50 Вода 280 7 70 Соль 8 0,2 2 Дрожжи: прессованные 4,5 0,11 1,1 или инстантные сухие 2 0,036 0,4 Мед 12 0,3 3 Общий выход 704 17,61 176,1 ПАТ ФЕРМЕНТЭ Ингредиенты Дом г Пекарня, кг' Пек % Пшеничная хлебопекарная мука 100 2,5 100 Вода 65 1,625 65 Соль 2 0,05 2 Дрожжи: прессованные 0,2 0,005 0,2* или инстантные сухие 0,1 0,002 0,07* Всего 167 4,18 * По отношению к муке в опаре. 1. Подготовка пат ферментэ. Разведите дрожжи в воде, добавьте муку и соль, пере- мешайте до получения однородной конси- стенции, накройте емкость пленкой и оставь- те на 12-16 ч при температуре 21 °C. Можно также взять часть теста от предыдущего за- меса и затем использовать его в качестве опа- ры. Правильная подготовка выброженных полуфабрикатов описана в соответствующем разделе в начале этой главы. 2. Замес теста. Внесите в чашу все ингреди- енты кроме пат ферментэ. При использова- нии настольного тестомеса или планетарной тестомесильной машины рекомендуется использовать технику оводнения теста Во 2-м изд. — Цельнозерновой пшеничный хлеб.
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 139 ТЕСТО Ингредиенты Дом, г Пекарня кг Цельнозерновая пшеничная мука 200 5 Пшеничная хлебопекарная мука 100 2,5 Вода 215 5,375 Соль 6 0,15 Дрожжи: прессованные 4,3 0,105 или инстантные сухие 1,9 0,034 Мед 12 0,3 Пат ферментэ 167 4,18 Всего 704 17,61 (бассинаж, см. начало главы). После включе- ния машины внесите порциями пат фермен- тэ. Ведите замес на первой скорости (3 мин) до полного смешивания ингредиентов. При необходимости скорректируйте степень гидратации путем добавления небольшого количества воды или муки (водопоглощение муки из цельного зерна может существенно варьировать; если тесто кажется слишком плотным и сухим не бойтесь добавить чуть больше воды). Затем продолжайте замес на второй скорости еще 3 мин. Тесто должно получиться мягким и не очень плотным, а клейковина умеренно развитой. Жела- тельная температура теста 24 °C. 3. Брожение теста. Продолжительность — 2 ч. 4. Обминка. 1 раз после часа брожения. 5. Деление и формование. Поделите тесто на заготовки массой ок. 680 г, слегка окру- глите и поместите на подпыленнную му- кой поверхность стола. Накройте пищевой пленкой. Отлежка длится 10-20 мин, после чего сформуйте круглые или овальные за- готовки, поместите их либо в посыпанные мукой расстоечные корзины, либо на под- сыпанную мукой пекарскую ткань и на- кройте пленкой. Можно просто поместить тестовые заготовки в шкаф для окончатель- ной расстойки. Из этого теста также можно сделать формовой хлеб или мелкоштучные изделия. 6. Окончательная расстойка. 1-1,5 ч при температуре 24 °C. 7. Выпечка. Переместите поднявшиеся те- стовые заготовки на посадчик или пекар- скую лопату. Сделайте лезвием нужные надрезы. Предварительно переувлажните печь, загрузите заготовки и снова подайте пар. Выпечку ведут при температуре 230 °C. Когда корочка хлеба начнет подрумянивать- ся, откройте шибер и заканчивайте выпечку в сухой атмосфере. Хлеб массой 680 г вы- пекается примерно 40 мин. Мед усиливает цвет, так что при слишком быстром под- румянивании корочки следует понизить температуру печи на 5-10 °C.
140 Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ С ФУНДУКОМ И ИЗЮМОМ WHOLE-WHEAT BREAD WITH HAZELNUTS AND CURRANTS Этот вкусный вариант хлеба с цельнозерновой мукой включает два дополнительных ингредиента — жареный фундук и изюм. Их аромат и контрастирует, и дополняет друг друга, создавая общий вкус и аромат этого хлеба. Можно использовать как цельные орехи, так и слегка измельченные, а для усиления вкуса содержание орехов можно уве- личить до 20% от массы муки. ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 675 г Предварительно сбьсженной муки 25%________Пекарня - 31 заготовка по 0,68 кг Ингредиенты ' Домашний вариант, г I Пекарня, кг J Пекарские % Цельнозерновая пшеничная мука 160 5 50 Пшеничная хлебопекарная мука 160 5 50 Вода 235 7,3 73 Соль 6 0,2 2 Дрожжи: прессованные 4 0,125 1,25 или инстантные сухие 1,5 0,04 0,4 Мед 10 0,3 3 Фундук поджаренный, шелушеный 50 1,6 16 Изюм 50 1,6 16 Общий выход 675 21,125 211,25 ПАТ ФЕРМЕНТЭ Ингредиенты Дом г' Пекарня, кг I Пек. % Пшеничная хлебопекарная мука 80 2,5 100 Вода 52 1,625 65 Соль 1 0,05 2 Дрожжи: прессованные 0,2 0,005 0,2* или инстантные сухие 0,1 0,002 0,07* Всего 133 4,18 * По отношению к муке в пат ферментэ. 1. Подготовка орехов и изюма. Обжарь- те орехи при температуре около 190 °C 10-12 мин, пока орехи не станут светло- коричневыми. В ходе обжарки 2-3 раза встряхните противень. Дайте орехам остыть, после чего энергично потрите их ладонями так, чтобы отделилась шелуха. Разделите изюм на отдельные изюминки. Если изюм очень влажный, то чтобы из- юминки не слипались, посыпьте его неболь- шим количеством муки. 2. Подготовка пат ферментэ. Разведи- те дрожжи в воде, добавьте муку и соль, перемешайте до получения однородной консистенции, накройте емкость пленкой Во 2-м изд. — Цельнозерновой пшеничный хлеб с лесным орехом.
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 141 ТЕСТО Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг Цельнозерновая пшеничная мука 160 5 Пшеничная хлебопекарная мука 80 2,5 Вода 182 5,675 Соль 5 0,15 Дрожжи прессованные 3,8 0,12 или инстантные сухие 1,4 0,038 Мед 10 0,3 Фундук поджаренный и шелушеный 50 1,6 Изюм 50 1,6 Опара пат ферментэ 133 4,18 Всего 675 21,125 и оставьте на 12-16 ч при температуре 21 °C. Можно также взять часть теста от предыдущего замеса и затем использовать его в качестве пат ферментэ. Правильная подготовка выброженных полуфабрикатов описана в соответствующем разделе в на- чале этой главы. 3. Замес теста. Внесите в чашу тестомеса все ингредиенты кроме пат ферментэ, орехов и изюма. При использовании настольного тестомеса или планетарной тестомесиль- ной машины рекомендуется использовать технику оводнения (бассинажа), описанную в начале главы. После начала замеса внесите порциями опару. Замес начинайте на первой скорости, в спиральной тестомесильной машине 3 мин, до полного смешивания ин- гредиентов. При необходимости скоррек- тируйте степень гидратации добавлением небольшого количества воды или муки. Позже тесто немного уплотнится за счет добавления орехов и изюма, так что в на- чале замеса оно должно быть более слабой консистенции. Затем переключите машину на вторую скорость и продолжайте замес еще 3 мин. Тесто должно стать мягким, а клейковина умеренно развитой. После этого внесите в тесто одновременно все оре- хи и изюм и продолжайте замес на первой скорости до их равномерного распределе- ния в тесте. В спиральной тестомесильной машине для ускорения замеса можно ис- пользовать функцию обратного хода дежи. Желательная температура теста 24 °C. 4. Брожение теста. Продолжительность — 2 ч. 5. Обминка. 1 раз после часа брожения. 6. Деление и формование. Поделите тесто на заготовки массой 680 г, слегка округлите, поместите на подпыленнную мукой поверх- ность стола и накройте пищевой пленкой. Отлежка длится 10-15 мин, после чего сформуйте круглые или овальные заготов- ки, поместите их либо в посыпанные мукой расстоечные корзины (банеттоны), либо на подсыпанную мукой пекарскую ткань и на- кройте пленкой. Можно просто поместить тестовые заготовки в шкаф для оконча- тельной расстойки. Из этого теста также получаются очень симпатичные небольшие булочки или хлебцы. Если партия изделий небольшая, потратьте несколько минут и уберите изюминки с поверхности загото- вок — это предотвратит их подгорание и по- явление горьковатого привкуса (для боль- ших партий изделий так обычно не делают), 7. Окончательная расстойка. 1-1,5 ч при температуре 24 °C. 8. Выпечка. Переложите поднявшиеся те- стовые заготовки на посадчик или пекар- скую лопату. Надрезку лучше делать как можно проще, так как лезвием можно за- деть орехи и изюм. Предварительно пароув- лажните печь, загрузите заготовки и снова подайте пар. Выпечку для изделий массой 680 г ведут около 40 мин при температуре 230 °C. Примерно через 20 мин понизьте температуру в печи на 5-10 °C, чтобы пре- дотвратить слишком быстрое потемнение корочки из-за присутствия дополнительных сахаров. Когда хлеб начнет подрумянивать- ся, откройте шибер и заканчивайте выпечку в сухой атмосфере.
142 Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий ХЛЕБ С ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ И ЯБЛОКАМИ OATAND APPLE BREAD NEW Зтот хлеб дети просто обожают! Но любят его и взрослые. Яблоки прекрасно гармо- нируют с овсяными хлопьями, а цельнозерновая пшеничная мука дополняет своими нотками его вкус и аромат. Хлеб с овсяными хлопьями и яблоками можно выпекать на поду или камне, но свою настоящую природу он полностью раскрывает, будучи выпеченным в форме. Прекрасны на вкус и небольшие булочки или хлебцы, примерно стограммовые. Их можно сформовать и надрезать различными способами. В качестве овсяных хлопьев, идущих в замес, я не рекомендую использовать хлопья быстрого приготовления, поэтому хлопья нужно замочить на ночь. Это тесто — отличный кандидат на холодное длительное брожение, тогда после замеса его нужно накрыть пленкой и поставить в холодильник или ретардер. В начале холодного брожения рекомендуется сделать одну-две обминки для дегазации пока тесто не до конца охладилось. Тестоделение проводят на следующий день сразу же после выемки теста из холодильника. ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 830 г Предваочтелым сброженной муки 20% Пекарня - 26 заготовок по 0,8 кг Ингредиенты | Домашний вариант, г 1 1 Пекарня, кг Пекарские % I Пшеничная хлебопекарная мука 300 7,5 75 Цельнозерновая пшеничная мука 100 2,5 25 Овсяные хлопья (не быстрого приготовления) 60 1,5 15 Яблоки, тертые 80 2 20 Масло растительное 20 0,5 5 Вода 256 6,4 64 Соль 8 0,2 2 Дрожжи: прессованные 6 0,15 1,5 или инстантные сухие 2 0,05 0,5 Общий выход 830 20,75 207,5 ПАТ ФЕРМЕНТЭ Ингредиенты | Дом, г [Пекарня, кг! Пек.% Пшечичная хлебопекарная мука 80 2 100 Вода 48 1,2 60 Соль 1 0,04 2 Дрожжи прессованные 1,5 0,004 0,2 или инстантные сухие 0,5 0,001 0,08 Всего 131 3,244 1. Подготовка пат ферментэ. Разведите дрожжи в воде, добавьте муку, соль и пере- мешайте до получения однородной массы. Накройте крышкой и оставьте на 12-16 ч при температуре около 21 °C. 2. Подготовка овсяной замочки. Залейте овсяные хлопья водой, накройте крышкой и поставьте рядом с опарой. 3. Подготовка яблок. Очистите яблоки от кожуры, вырежьте сердцевину и на- трите. Желательно натереть яблоки непосредственно перед замесом теста. Эту процедуру можно также провести заранее,
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 143 ЗАМОЧКА Ингредиенты | Дом, г. Пекарня, кг । Пек % Овсяные хлопья (не «быстрого приготовления») 60 1,5 100 Вода 90 2,25 150 Всего 150 3,75 ТЕСТО Ингредиенты Дам, г Пекарня, кг Пшеничная хлебопекарная мука 220 5,5 Цельнозерновая пшеничная мука 100 2,5 Яблоки, тертые 80 2 Масло растительное 20 0,5 Вода 118 2,95 Соль 7 0,16 Пат ферментэ 131 3,24 Замочка 150 3,75 Дрожжи прессованные 4,5 0,146 или инстантные сухие 1,5 0,05 Всего 830 20,75 например, после замеса пат ферментэ, но яблоки быстро окисляются и темнеют. В таком случае накройте натертые яблоки крышкой и поставьте в холодильник до тех пор, пока не будет готово тесто. 4. Замес. Внесите все ингредиенты в дежу тестомесильной машины и начинайте замес до их равномерного распределения (около 3 мин). С одержание влагг, яблоках может быть разным, так что на начальной стадии замеса проверьте тес^о — оно не должно быть ни слишком слабым, ни слишком плотным. Наша цель — получить тесто средней консистенции. Затем продолжайте замес еще 3-4 мин на второй скорости до умеренного развития клейковины. Желательная температура теста - 24 °C или на пару градусов ниже если вы оставляете тесто на длительное холодное брожение. 5. Брожение теста. Продолжительность — 2 ч (или ночное в ретардере или холодиль- нике). 6. Обминка. 1 раз через час брожения. 7. Деление и формование. В хлебопекар- ную форму ЛИ помещается примерно 400 г такого теста, а в форму ИКЕА объемом 1,8 л — 800 г. Тщательно смажьте формы небольшим количеством растительного масла. Поделите тесто на соответствующие заготовки, слегка округлите их, уложите на посыпанную мукой рабочую поверхность и накройте пленкой. После небольшой отлежки сформуйте заготовки в форме цилиндров с тупыми концами. Верх заго- товок можно увлажнить из распылителя или протереть влажной тканью, после чего обмакнуть верх в овсяные хлопья. Помести- те заготовки в формы и накройте плечког или тканью. 8. Окончательная расстойка: 1-1,5 ч при 24 °C. 9. Выпечка. Начинайте выпечку при нор- мальном паооувчажнении и температуре 240 °C. Через 15 мин понизьте температуру в печи примерно на 10 °C. Общая продолжи- тельность выпечки заготовок массой 400 г составляет 23-25 мин, 625 г — 32-34 мин, а заготовок массой 800 г — 36-40 мин. Вариант. Слегка обжаренные грецкие орехи в дозировке 20-25% от массы муки прекрасно дополнят яблоки и остальные ингредиенты этого хлеба. При этом обязательно следует увеличить степень гидратации на 2-3%, так как грецкие орехи оттягивают влагу из теста. Орехи добавляют в конце замеса, уже после достижения TpehveMoro развития клейковины.
144 Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ С МНОГОЗЕРНОВОЙ ЗАМОЧКОЙ WHOLE-WHEAT BREAD WITH A MULTIGRAIN SOAKER Такой вариант хлеба из цельнозерновой муки обладает ярко выраженным насыщенным вкусом и ароматом. Кроме того, благодаря высокому содержанию влаги он хранится лучше, чем его «родственники», приготовленные без замоченного зерна. В опаре pAte /егтешёе предварительно сбраживается 35% муки, поэтому у теста не только появляется интенсивный вкус и аромат, но и увеличивается подъемная сила. На первый взгляд может показаться, что в рецептуре дозировка соли слишком высока, но на самом деле замоченное зерно часто требует дополнительной соли для балансировки вкуса. Вместо предложенных зерен или в дополнение к ним можно использовать и другие культуры —лен, кунжут, подсолнечник и резаную рожь. ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА Рредваритепрьо сброженной муки 35% ВЫХОД: Цомашний вариант -1 заготовка 700 г _____________Пекарня - 30 заготовок по 0,6В кг Ингредиенты | ( Домашний вариант, г Пекарня, кг । Пекарские % Цельнозерновая пшеничная мука 170 5 50 Пшеничная хлебопекарная мука 170 5 50 Крупка пшеничная 17 0,5 5 Крупка кукурузная 17 0,5 5 Пшено 17 0,5 5 Овес 17 0,5 5 Вода 265 7,8 78 Соль 8 0,24 2,4 Дрожжи: прессованные 5 0,13 1,3 или инстантные сухие 2 0,04 0,4 Мед 17 0,5 5 Общий выход 703 20,67 206,7 ЗАМОЧКА Ингредиенты Дом. г | Пекарня, кг | Пек.% Крупка пшеничная 17 0,5 25 Крупка кукурузная 17 0,5 25 Пшено 17 0,5 25 Овес 17 0,5 25 Вода горячая 85 2,5 125 Всего 153 4,5 1. Подготовка замочки. Засыпьте отмерен- ное количество зерна в подходящую емкость, залейте кипящей водой, перемешайте и на- кройте емкость пленкой. В жаркую погоду можно добавить немного соли из общего ее количества для теста, чтобы инактиви- ровать ферменты зерна. Замочите зерно не менее чем за 4 ч до замеса теста — для набухания зерен и их размягчения нужно время. Для получения более тонкой тексту- ры хлеба перед добавлением воды можно измельчить зерна в кухонном комбайне. Во 2-м изд. — Хлеб из цельнозерновой пшеничной муки со злаками.
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 145 ПАТ ФЕРМЕНТЭ Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг Пек. %1 Пшеничная хлебопекарная мука 120 3,5 100 Вода 78 2,275 65 Соль 2 0,07 2 Дрожжи: прессованные 0,25 0,007 0,2* ИЛИ инстантные сухие 0,1 0,002 0,07* Всего 200 5,852 * По отношению к муке в пат ферментэ. ТЕСТО Ингредиенты Дом, г 1 Пекарня, кг | Цельнозерновая пшеничная мука 170 Л 5 Пшеничная хлебопекарная мука 50 1,5 Вода 102 3,025 Соль 6 0,17 Дрожжи: прессованные 5 0,123 или инстантные сухие 2 0,038 Мед 17 0,5 Замочка 153 4,5 Опара 200 5,852 Всего 703 20,67 2. Подготовка пат фермент э. Разведите дрож- жи в воде, добавьте муку и соль, перемешайте до получения однородной консистенции, на- кройте емкость пленкой и оставьте на 12-16 ч при температуре 21 °G В качестве пат фермен- тэ можно взять часть теста от предыдущего замеса. Правильная подготовка выброженных полуфабрикатов описана в соответствующем разделе в начале этой главы. 3. Замес теста. Внесите в чашу тестомеса ингредиенты, а опару добавьте порциями после начала замеса. При использовании настольного тестомеса или планетарной тестомесильной машины рекомендуется использовать технику оводнения (басси- наж, см. начало этой главы). Начинайте за- мес на первой скорости (3 мин) до полного смешивания ингредиентов. При необходи- мости скорректируйте степень гидратации добавлением небольшого количества воды или муки. Способность к водопоглощению у зерна варьирует в очень широких пределах, и если тесто покажется слишком плотным, не бойтесь добавить дополнительную воду. Переключите машину на вторую скорость и продолжайте замес еще 3-3,5 мин (в на- стольном тестомесе на 1-2 мин дольше). Тесто должно получиться мягким, легким и хорошо тянуться, с умеренным развити- ем клейковины. Желательная температура теста 24 °C. 4. Брожение теста. Продолжительность — 2 ч. 5. Обминка. 1 раз через час брожения. 6. Деление и формование. Поделите те- сто на заготовки 680 г или на небольшие заготовки для булочек. Слегка округлите, поместите их на подпыленную мукой по- верхность и накройте пленкой. Отлежка занимает 10-20 мин. Затем сформуйте кру- глые или овальные заготовки, поместите их либо в посыпанные мукой расстоечные корзины (банеттоны), либо на подсыпанную мукой пекарскую ткань и накройте пищевой пленкой. Изделия также можно расстаивать и выпекать в формах. 7. Окончательная расстойка. 1-1,5 ч при температуре 24 °C. 8. Выпечка. Переместите поднявшиеся те- стовые заготовки на пекарскую лопату или посадчик и проведите надрезку так, как вам нравится. Предварительно пароувлажните печь, загрузите заготовки и снова подайте пар. Выпечку хлеба массой 680 г ведут 40 мин, начиная с температуры 230 °C. При- мерно через 20 мин понизьте температу- ру в печи на 5-10 °C чтобы предотвратить слишком быстр