Пироги. Запеканки. Пиццы - Заготова С.Н.

Автор: Заготова С.Н.

Теги: рецепты кулинария рецепты блюд кулинарное искусство кулинарные рецепты

ISBN: 966-596-991-9

Год: 2003

Похожие

Пицца. Рецепты для вас

Пироги и пирожки

Кулинарная школа. Пицца и макароны

Удивительные запеканки. Готовим. Едим. Пьем

Текст

ПИРОГИ
ЗАПЕКАНКИ
ПИЦЦЫ
2003
ББК Л 997
пзз
П 33 Пироги. Запеканки. Пиццы / Ред.-сост. С. Н. Загото-
ва.—М.: ООО «Издательство АСТ»; Д.: «Издательство
Сталкер», 2003.— 304 с.: ил.
Серия «Вкусная книга» основана в 1998 г.
ISBN 966-596-991-9
Настоящее издание представляет большой интерес для
любителей выпечки. Читателю предлагается множество са-
мых разных рецептов — как современных, так и старинных,
отечественных и позаимствованных у иностранных кухонь.
Пироги, рулеты и лепешки, кексы и куличи, запеканки
и пиццы отныне всегда будут на вашем столе. Качественно-
му их приготовлению будут способствовать информация об
основных видах теста, начинках, глазури, а также полезные
советы для хозяек.
Рассчитана на широкий круг читателей.
Подписано в печать 01.07.02. Формат 84х1081/32.
Бумага газетная. Печать офсетная. Гарнитура «SchoolBook».
Уч.-изд. л. 10,11. Усл. печ. л. 15,96. Тираж 2500 экз.
Заказ № 2-799.
ББК Л 997
ISBN 966-596-991-9 © ИКФ «ТББ», 2003
© Серийное оформление
«Издательство Сталкер», 2003
ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ТЕСТА
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Основные компоненты дрожжевого теста — мука,
жидкость (молоко, вода, смесь молока с водой или слив-
ки), дрожжи, соль. В зависимости от вида теста добавля-
ются жиры (сливочное или растительное масло, марга-
рин или животные жиры), яйца или яичные желтки,
сахар, вкусовые вещества, изюм, цукаты и т. п. В дрож-
жевое тесто можно добавлять также отварной картофель,
тыкву, морковь или творог.
Дрожжевые грибы лучше всего размножаются при
температуре 28-35 °C, поэтому жидкость, предназна-
ченную для теста, подогревают до 30-35 °C, а другие про-
дукты предварительно держат в теплом помещении.
Замешивают тесто, дают ему подойти (под салфеткой) и
формуют в теплом помещении с ровной температурой, без
сквозняков.
Разделочную доску перед употреблением также нуж-
но держать в теплом помещении, чтобы тесто при фор-
мовке не остывало.
На холоде дрожжевые грибки размножаются медлен-
но, при слишком высокой температуре они погибают,
и тесто не поднимается.
Основные виды теста
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
При безопарном способе все предназначенные по ре-
цептуре продукты замешиваются сразу же: дрожжи раз-
водят с небольшим количеством молока или сахара (1—
2 чайные ложки сахара на 50 г дрожжей), добавляют
теплую жидкость, вкусовые вещества, муку и размягчен-
ный или растопленный жир и вымешивают тесто до тех
пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и рукам.
Готовое тесто слегка посыпают мукой или смазывают рас-
топленным маслом, накрывают чистой салфеткой и ста-
вят в теплое место подниматься. Так приготовляются са-
мые простые виды теста, которые содержат мало жира,
сахара и яиц.
При опарном способе дрожжи растирают с сахаром,
добавляют теплую жидкость, всыпают в нее примерно
половину всей муки и дают подготовленной опаре под-
ходить до тех пор, пока ее объем не увеличится в полто-
ра-два раза. Тогда в опару добавляют соль, растертые с
сахаром яйца, вкусовые вещества, подсыпают немного
муки, хорошо размешивают, постепенно добавляют раз-
мягченный жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно
не станет гладким, блестящим, перестанет прилипать к
рукам и начнет легко отставать от стенок посуды. Во вре-
мя вымешивания в тесто добавляется подготовленный
изюм. Изюм можно также положить между слоями тес-
та при его раскатке и разделке булочек.
Можно приготовить опару по-другому. Муку про-
сеивают в миску, в центре делают углубление. Дрожжи
растирают с сахаром, добавляют 3-4 ст. ложки теплого
молока, выливают смесь в углубление, смешивают с не-
большим количеством муки и ставят подниматься. На
муку можно положить кусочки масла или маргарина,
чтобы они разогревались вместе. Когда опара в углуб-
Основные виды теста
5
лении хорошо поднимется, добавляют вкусовые веще-
ства, оставшуюся жидкость и другие продукты и выме-
шивают тесто.
Из теста, приготовленного опарным способом, конди-
терские изделия получаются более пышными. Этот спо-
соб следует непременно применять в том случае, если в
тесто кладут больше жира, яиц и сахара.
Время, необходимое для подъема теста, зависит от
количества и качества дрожжей, состава теста и темпе-
ратурных условий. Объем теста должен увеличиться не
меньше, чем в два раза. Для подъема более простых ви-
дов теста достаточно 1-2 ч, для подъема теста с большим
количеством жира и сахара — 2-3 ч и больше. Пересто-
явшее тесто становится жидким, может приобрести кис-
ловатый привкус, вследствие чего изделия при выпека-
нии опадают. Подошедшее тесто рекомендуется 1-3 раза
обмять. При этом из теста удаляется излишний углекис-
лый газ, и оно обогащается кислородом. Готовое тесто
эластично, примерно в 2 раза увеличено в объеме, углуб-
ление, появляющееся при нажатии пальцем, быстро ис-
чезает.
Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если
предварительно подогреть муку и если температура тес-
та при брожении будет в пределах 30-35 °C.
Что следует предпринять, если тесто не бродит?
Охлажденное ниже 10 °C тесто надо подогреть до 30 С,
но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось
с предметами, имеющими температуру выше 50 °C.
Слишком теплое тесто необходимо охладить до
30 °C и добавить свежие дрожжи.
Если в тесто положено слишком много соли или са-
хара, брожение замедлится или приостановится. В этом
случае надо замесить новую порцию теста и перемешать
его с пересоленным или переслащенным тестом.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрож-
жей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо
приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тон-
ким слоем муки. Если через 30—45 мин в слое муки не по-
явятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом слу-
чае следует взять дрожжи хорошего качества.
При произвольном изменении рецептуры происходит
следующее:
• излишек воды — тесто плохо формуется, изделия
получаются плоскими, расплывчатыми;
• недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые из-
делия жесткие;
• замена воды молоком или сливками — готовые из-
делия имеют красивый внешний вид, улучшается их
вкус;
• увеличение количества жиров — изделия делают-
ся более рассыпчатыми и вкусными, долго не черствеют;
• избыток соли — тесто плохо бродит, изделия при-
обретают соленый вкус, цвет корки бледный;
• недостаточное количество соли — изделия получа-
ются расплывчатыми, невкусными;
• большое количество сахара — поверхность изделия
при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается
медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавле-
нии больше 35 % сахара брожение теста совсем прекра-
щается;
• недостаточное количество сахара — получаются
бледные и несладкие изделия;
• увеличение количества яиц — изделия делаются бо-
лее пышными и вкусными;
• замена яиц яичными желтками — изделия получа-
ются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
• увеличение количества дрожжей — брожение
ускоряется; излишек дрожжей придает изделиям непри-
ятный дрожжевой запах.
7
Основные виды теста
РАЗДЕЛКА ТЕСТА
Готовое тесто после обминки надо выложить из каст-
рюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой дос-
ку или крышку кухонного стола. Отрезать кусок теста,
положить его на посыпанную мукой доску и прижать
сверху рукой так, чтобы оно стало плоским. Затем соеди-
нить края теста в центре и перевернуть, чтобы место со-
единения теста, которое называется замком, швом или
шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху.
Кусок теста будет иметь круглую форму.
Тесто можно положить на смазанный маслом лист или
раскатать скалкой на пласты для пирогов. До раскатки
надо дать тесту полежать 3-5 мин.
При изготовлении мелких изделий отрезают кусок те-
ста и края его со всех сторон соединяют в центре, раска-
тывают тесто в виде длинного фитиля, который называ-
ется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные
кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут
потоньше, для более крупных — потолще.
Качество изделий будет лучше, если предварительно
подкатать кусочки теста в шарики кругообразными дви-
жениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой
или слегка смазанном маслом.
Для изделий круглой формы подкатанные шарики
надо уложить на противень, смазанный маслом, на та-
ком расстоянии один от другого, чтобы при расстойке и
выпечке они не соприкасались. Противень необходимо
смазать равномерно, иначе на очень жирных участках
изделия будут расплываться, а на недостаточно жир-
ных — пригорать.
Для сдобных булочек не шарообразной формы подка-
танные шарики теста укладывают на посыпанный мукой
стол и через 5-8 мин приступают к их разделке.
Основные виды теста
8
РАССТОЙКА
После обминки и во время разделки тесто становится
более плотным. Чтобы изделия не получились плотными,
противни с отформованным тестом надо поставить в теп-
лое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой.
В этих условиях в тесте будет происходить дополни-
тельное брожение, которое называется расстойкой.
Во время расстойки булочки увеличиваются в объе-
ме и становятся пышными вследствие образования внут-
ри них углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных
изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных.
Следует научиться на ощупь правильно определять мо-
мент окончания расстойки. При хорошей расстойке тес-
то, как правило, воздушное; в противном же случае —
плотное.
Если расстойка недостаточна, изделия получаются
малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые
и с трещинами. При излишней расстойке изделия рас-
плывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.
СМАЗКА И ПОСЫПКА ИЗДЕЛИЙ
Для улучшения внешнего вида изделия поверхность
его в конце расстойки смазывают яйцом.
Вылейте яйцо в чашку и вилкой тщательно переме-
шайте желток с белком; затем кисточкой, перышком или
свернутой из марли трубочкой осторожно смажьте
поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и что-
бы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц
можно слегка развести смазку водой или молоком, но от
этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск по-
лучается при смазке одними лишь желтками.
После смазки теста яйцом его посыпают мелко наруб-
ленным миндалем, орехами, сахарным песком.
Основные виды теста
9
Изделия, которые после выпечки глазируют помадой
или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смаз-
кой, а маслом. Оно придает изделиям приятный аромат.
ВЫПЕЧКА ИЗДЕЛИЙ
Продолжительность выпечки зависит от размера,
формы изделия и его сдобности.
Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются
быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством
сдобы.
Мелкие изделия — весом по 50-100 г — выпекаются
при температуре 240-260° в течение 8-15 мин, изделия
весом 500-1000 г — в течение 20-50 мин при температу-
ре 200-240°.
Готовность изделия определяют по цвету корки, или
на излом, или при помощи деревянной некрашеной па-
лочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же
вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тес-
то, то это указывает на окончание выпечки.
Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать
сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно из-
мельчить кусковой сахар в ступке.
Посыпать изделия следует через ситечко или марлю.
Глазировать помадой надо не совсем остывшие изде-
лия.
После глазировки поверхность изделия посыпают
жареным рубленым орехом или миндалем.
Улучшить вкус и аромат сладких дрожжевых изде-
лий можно добавлением ароматических веществ. В тес-
то можно добавить цедру от 1 апельсина или J6 лимона,
или мускатного ореха, или 2-3 плода мелко растер-
того кардамона, 1-2 г ванильного сахара или 10-15 кри-
сталликов ванилина. Ароматические вещества добавля-
ют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.
10
Основные виды теста
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
1. Рецептура дрожжевого безопарного теста
Продукты Количество
Мука пшеничн., чайн. стаканы* 1 2 3 4
Сах. песок,ст. л. 0-7г 0-1 0-17г 0-2
Маргарин или масло раст., ст. л. 0-1 0-2 0-3 0-4
Яйца, шт. 0-74 0-7г 0-3/4 0-1
Дрожжи, г 5 10 15 20
Соль, ч. л. 7s 74 7з 7г
Вода или молоко, чайн. стаканы 74 72 3/4 1
Выход выпеченных изделий, г 250 500 750 1000
2. Рецептура сдобного
дрожжевого опарного теста
Продукты Количество
Мука пшеничн., чайн. стаканы 1 2 3 4
Сах. песок, ст. л. 1-2 2-4 3-6 4-8
Маргарин или масло раст., ст. л. 1-2 2-4 3-6 4-8
Яйца, шт. 7г—2 1-4 1-6 2-8
Дрожжи, г 5 10 15 20
Соль, ч. л. Уз 74 Уз Уз
Вода или молоко, чайн. стаканы Уз 74 Уз Уз
Выход выпеченных изделий, г 300 600 900 1200
* Если в рецептуре указывается «стаканы»,значит, имеются
в виду именно чайные стаканы (250 г).
11
Основные виды теста
РЕЦЕПТ ДЛЯ ГУСТОГО ТЕСТА (I)
500 г муки, Vi стакана сахарного песка, 80 г марга-
рина, соль, 1 пакетик порошка ванильного сахара,
или натертая на терке лимонная цедра, или 3 шт.
горького миндаля, 1 стакан молока, 30 г дрожжей.
Размельченные дрожжи размешать в теплом молоке,
высыпать муку и замесить ее с остальными продуктами,
имеющими комнатную температуру, в однородное плас-
тичное тесто. Поставить дойти в теплое, но не горячее
место приблизительно на 90 минут. После чего еще раз
замесить.
РЕЦЕПТ ДЛЯ ГУСТОГО ТЕСТА (II)
500 г муки, 1 'А стакана сах. песка, 200 г маргарина,
соль, 1 пакетик порошка ванильного сахара, или на-
тертая на терке лимонная цедра, или 3 шт. горько-
го миндаля, 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 1 яйцо.
Муку высыпать в миску, сделать в муке углубление.
На краю муки положить сахарный песок, мелкие кусоч-
ки маргарина и ванильный сахар. Перемешать размель-
ченные дрожжи, чайную ложку сахарного песка и поло-
вину имеющегося теплого молока, залить смесь в
середину муки, смешать приблизительно с одной третью
муки, так чтобы образовалась небольшая плотная масса
теста. Засыпать сверху немного муки, миску с тестом на-
крыть полотенцем и поставить в теплое место. Прибли-
зительно через 20 минут замесить подошедшее дрожже-
вое тесто с остальными продуктами. Дать дойти (еще
приблизительно 60 минут) и быстро замесить.
РЕЦЕПТ ДЛЯ ГУСТОГО ТЕСТА (III)
Способ приготовления, особенно рекомендуемый в
прохладное время года. Высыпать муку, ровным слоем
Основные виды теста
насыпать на ее поверхность сахарный песок, выложить
мелкие кусочки маргарина и ванильный сахар. Раз-
мельченные дрожжи размешать в холодном молоке и
замесить тесто вместе с остальными продуктами. Сфор-
мовать тесто в шарики, положить в слегка посыпанную
мукой миску, сверху засыпать немного муки, закрыть
крышкой и на 8—10 часов (а лучше всего на ночь) по-
ставить доходить при средней температуре. Взбить и
еще раз быстро замесить.
РЕЦЕПТ ДЛЯ ЖИДКОГО ТЕСТА
530 г муки, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 200 г
маргарина, 2А стакана сахарного песка, соль, 1 па-
кетик порошка ванильного сахара, или натертой
лимонной цедры, или 3 шт. горького миндаля, 2—
3 яйца или 4—6 яичных желтков.
Насыпать горкой муку и сделать в ней углубление.
Размельченные дрожжи размешать в половине теплого
молока и от середины замесить с таким количеством
муки, чтобы образовалась небольшая масса плотного те-
ста. Насыпать сверху немного муки, закрыть и поставить
в теплое место.
За это время взбить маргарин до образования пены,
постепенно подмешивая сахарный песок, ванильный са-
хар и яйца.
Смешать подошедшее дрожжевое тесто, муку и остав-
шееся молоко. Как следует взбитое тесто еще раз поста-
вить дойти приблизительно на 60 минут в теплое место.
Снова быстро взбить и замесить в соответствии с инструк-
цией.
Если применяется только яичный желток, тесто ста-
новится особенно мягким.
Основные виды теста
13
ПРЕСНОЕ СДОБНОЕ
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Пресным сдобным тестом называется тесто, приготов-
ленное на сметане, простокваше, молоке или воде с до-
бавлением небольшого количества масла и сахара, иног-
да химических разрыхлителей и яиц. По консистенции
пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно исполь-
зуется для изготовления пирогов, пирожков, ватрушек
ИТ. д.
Приготовление слоеного теста состоит из трех различ-
ных операций:
1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску или
горкой на деревянную доску, в центре делают углубле-
ние. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту
смешивают, вливают в углубление и вымешивают глад-
кое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набуха-
ет, то при необходимости добавляют еще немного муки
или жидкости. При вымешивании в тесто можно поло-
жить также 1—2 ст. ложки масла. Тесто накрывают сал-
феткой и выставляют в холодное место не менее чем на
30 мин.
2. Подготовка масла. Холодное масло смешивают
с 2-3 ст. ложками муки, раскатывают на посыпанной
мукой доске или бумаге в виде квадрата или прямоуголь-
ника и также выкладывают в холодное место.
Тесто и масляно-мучная масса должны быть одина-
ково крутыми. Если масляная масса окажется крепче,
чем тесто, то при раскатывании масло не распределится
равномерно между слоями, останется одним куском, во
время выпекания может вытечь. Слишком мягкое мас-
ло при раскатывании выдавливается.
3. Раскатывание геста слоями. Тесто раскатывают
так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший,
Основные виды теста
•н-м icyi'oic масляной смеси, причем в середине он должен
цыть несколько толще, чем по краям. Подготовленную
масляную смесь кладут посередине квадрата углом, края
теста загибают внутрь «конвертом». Затем тесто раска-
тывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямо-
угольник толщиной приблизительно 1 /г см, сворачива-
ют втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой,
чтобы поверхность теста не сохла, и помещают на полча-
са в холодное место. Тесто можно также раскатать пря-
моугольником, выложить посередине продолговатый ку-
сок масляной смеси, покрыть его краями теста, затем
свернуть еще раз, накрыть влажной салфеткой и поло-
жить в холодное место.
Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают
и выдерживают 15 мин в холодном месте. Эту процедуру
повторяют 3-4 раза. Муку при раскатывании упо-
требляют умеренно, только для того, чтобы тесто не при-
ставало к доске. Если муки много, то тесто становится
слишком крутым, изделия из него плохо поднимаются и
теряют вкус. Готовое тесто хранят в холодильнике или в
холодном месте.
Поскольку приготовление слоеного теста довольно
сложный процесс и занимает много времени, можно
упростить эту работу и приготовить так называемое ско-
роспелое слоеное тесто (быстрого приготовления).
Для этого на доску просеивают муку, смешивают ее с
маленькими кусочками масла и мелко рубят ножом. Ра-
створяют в холодной воде соль, а при желании также са-
хар, соединяют с мукой и маслом и быстро вымешивают
гладкое тесто. Тесто накрывают салфеткой и держат не-
сколько часов или до следующего дня в холодном месте.
Изделия из рубленого слоеного теста получаются менее
рассыпчатыми и нежными, чем из раскатанного теста.
Перед выпечкой рекомендуется 2-3 раза раскатать тес-
то и сложить его в три-четыре слоя.
Основные виды теста
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ СЛОЕНОГО ТЕСТА
1. Рецептура пресного слоеного теста
Продукты Количество
Мука пшеничная,
чайн. стаканы 1 2 3 4
Вода, гран, стаканы 1/2 1 1V2 2
Соль, ч. л. Уз ?4 Уз Уг
Лим. кислота, капли 4 8 12 16
Маслю или маргарин сл. 100- 200- 300- 400-
для прослойки, г 500 300 450 600
Мука для масла, ч. л. 1 2 3 4
Выход изделия, г 300 600 900 1200
2. Рецептура скороспелого
слоеного теста
Продукты Количество
Мука пшеничная, чайн. стаканы 1 2 3 4
Масло или 100- 200- 300- 400-
маргарин, г 150 300 450 600
Яйца, шт. 1 2 3 4
Соль, ч. л. Вода или молоко, Уз 1/4 Уз Уг
ст. л. 1 2 3 4
Выход выпечен- ных изделий,г 300 600 900 1000
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Заварное тесто получается путем заваривания муки
с водой, маслом и солью и последующего замешивания
заваренной массы с большим количеством яиц.
Основные виды теста
В процессе выпечки происходит интенсивное испаре-
ние влаги — и внутри изделия образуется полость, кото-
рую заполняют кремом или начинками.
Для получения изделий хорошего качества необходи-
мо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЗАВАРНОГО ТЕСТА
В кастрюлю налипают молоко или воду, добавляют
соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в ки-
пящую смесь постепенно засыпают стмеренную и просе-
янную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь
деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а
затем нагревают в течение 1-2 мин.
Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до
70-80 °C и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При
этом массу нужнс не взбивать, а только перемешивать
до получения однородного теста без комочков. Если яй-
ца крупные, надо брать на одно яйцо меньше, чем пре-
дусмотрено рецептурой. Готовое тесто в конце замеса дол-
жно представлять собой вязкую массу.
Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик
или отсадочный мешочек с металлической трубочкой
диаметром 10-15 мм и отсаживают на противень всевоз-
можные фигуры.
Противни должны быть смазаны очень тонким слоем
жира. На жирно смазанном противне донышки изделий
получаются рваными. Если же противень совсем сухой,
изделия прилипают к нему и после выпечки их надо сре-
зать ножом.
Заварные изделия нужно выпекать 30-40 мин при
температуре 180—200 °C. При более высокой температу-
ре получаются изделия большого объема с рваной поверх-
Основные виды теста
ностью. при низкой температуре — с плохим подъемом.
Нормальное тесто после отсадки на противне слегка рас-
плывается, хорошо поднимается, внутри изделий из это-
го теста образуются большие полости. Густое тесто плохо
поднимается. Из жидкого теста получаются расплывча-
тые изделия. Если тесто получилось жидким, нужно
вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему
жидкое.
Если изделие садится во время выпечки, значит, тес-
то слишком долго взбивали. Если опадает после выпеч-
ки — значит, его рано вынули из печки. Если у изделия
концы загибаются вверх, очевидно, печь была мало на-
грета. Если же получается мягким, зеленоватого цвета —
также недостаточно была нагрета печь.
Рецептура заварного теста
Продукты Количество
Мука, чайн. стаканы Масло или Уг 1 1У2 2
маргарин, г 40 80 120 160
Яйцо, шт. 3 6 9 12
Соль, ч. л. Вода или молоко, Уз ’/4 Уз У2
граненые стаканы* Выход выпеченной Уз % 1 1Уз
заготовки, г 185 370 555 740
СЛАДКОЕ ТЕСТО
НА СОДЕ И СМЕТАНЕ
Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану,
яйца, сахар и соль перемешивают до растворения соли и
сахара. Предварительно размятое масло или маргарин
* Здесь и далее — 200 г.
Основные виды теста
сбивают в посуде деревянной лопаточкой в течение 5-
8 мин, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами,
затем муку и быстро (в течение 20-30 сек) замешивают
тесто. Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует
углекислый газ, который при длительном вымешивании
улетучивается, отчего изделие получается плотным, не-
разрыхленным. Вместо сметаны можно добавить про-
стоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.
Рецептура сладкого теста
на соде и сметане
Продукты Количество
Мука пшеничная, чайн. стаканы 1 2 3 4
Сахарный песок, чайн. стаканы V4 Уз % 1
Масло или 25- 50- 75- 100-
маргарин, г 50 100 150 200
Яйцо, шт. Сметана (густая), О-Уг 0-1 0-1Уг 0-2
СТ. л. 2 4 6 8
Соль, ч. л. Уз Ул Уз Уз
Сода, ч. л. Выход испеченного Уз Ул Уз Уз
изделия, г 250 500 750 1000
НАЧИНКИ, КРЕМЫ, ГЛАЗУРЬ
Пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки и другие муч-
ные изделия готовят с разнообразными начинками.
Начинки являются, как правило, скоропортящимися
заготовками, поэтому их нельзя готовить заранее.
Начинки должны быть вкусными и сочными. Вкус на-
чинки зависит не только от выбора продуктов, но и от спо-
соба приготовления.
Так, мясо и рыба в жареном виде вкуснее, чем в варе-
ном. Пережаренный и недожаренный лук неприятен на
вкус, а лук, поджаренный до золотистого цвета, имеет силь-
ный и приятный аромат.
Сырая мука, добавленная в начинку, делает ее невкус-
ной, а мука, предварительно поджаренная в жире, приоб-
ретает приятный вкус, напоминающий вкус каленых оре-
хов.
।
НАЧИНКИ ИЗ РЫБЫ
НАЧИНКА ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ
800 г филе рыбы, % стакана растительного масла,
3 головки лука, 4 яйца, зелень петрушки, соль.
Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, посо-
лить, поперчить, обжарить на растительном масле. Лук
20
Начинки, кремы, глазурь
мелко нарезать и, слегка спассеровав, смешать с рыбой,
добавить мелко нарезанные яйца, зелень петрушки, пе-
рец черный молотый, соль, перемешать.
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ
И КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
350 г рыбы, 650 г квашеной капусты, 80 г сливочно-
го масла, 1—2 головки лука, лавровый лист, перец,
соль.
Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле. По-
ложить в посуду квашеную капусту, добавить обжарен-
ный лук, перец черный горошком, лавровый лист, влить
немного воды или бульона, накрыть крышкой и тушить
до готовности, помешивая. Нарезать тонкими ломтика-
ми рыбу (кости вынуть), слегка посолить и обжарить.
Выкладывать на тесто следующим образом: слой капус-
ты, слой рыбы, слой капусты.
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ
1 кг филе рыбы, 2—3 головки лука, 1 ст. ложка муки,
100 г маргарина или масла растительного, зелень
петрушки, перец, соль.
Филе рыбы нарезать на куски, припустить и измель-
чить, добавить мелко нарезанный пассерованный лук,
зелень петрушки, перец черный молотый, соль, переме-
шать.
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ И РИСА
800 г филе рыбы, 100 г маргарина столового,
'А стакана риса, 1 ч. ложка муки, 1 головка лука,
перец, соль, укроп.
Начинки, кремы, глазурь
21
Филе рыбы нарезать кусками, положить в смазан-
ный жиром сотейник, влить немного воды или бульо-
на, посолить и припустить. Готовую рыбу не очень мел-
ко нарезать, положить в посуду с растопленным жиром,
добавить отваренный рассыпчатый рис, немного белого
соуса, сваренного на бульоне, полученном от припуска-
ния рыбы, соль, перец, мелко нарезанный укроп или
зелень петрушки, пассерованный лук. Перемешать и
охладить.
НАЧИНКА ИЗ ТРЕСКИ
И СОЛЕНОЙ СКУМБРИИ
600 г филе трески, 150 г филе скумбрии соленой, 5 го-
ловок репчатого лука, по ’А стакана масла расти-
тельного и сливочного, 8 яиц, перец черный моло-
тый, соль.
Отваренное филе трески и мелко нарезанный лук, об-
жаренный на масле, измельчить на мясорубке, добавить
рубленые яйца, растопленное сливочное масло, перец,
соль, перемешать. На подготовленное для пирогов тесто
положить начинку, сверху — нарезанное кусочками
филе соленой скумбрии.
НАЧИНКА
ИЗ НАЛИМЬЕЙ ПЕЧЕНИ
500 г налимьей печени, 300 г белого соуса, 200 г шам-
пиньонов, 40 г зелени укропа или петрушки, 'А мус-
катного ореха, % стакана масла растительного.
Печень отварить в небольшом количестве воды, на-
резать ломтиками, добавить белый соус, шампиньоны,
мелко нарезанную зелень. Сварить, добавить перец, мус-
катный орех, перемешать.
22
Начинки, кремы, глазурь
НАЧИНКИ ИЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
НАЧИНКА ИЗ МЯСА
300 г мяса без костей, 1 луковица, 1 ч. ложка муки,
2 ст. ложки жира, лавровый лист, соль, зелень, пе-
рец по вкусу.
Первый способ. Мякоть вымытой сырой говядины
(баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать
на кусочки весом по 30-40 г и обжарить в жире; затем
положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, доба-
вить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду
или бульон до уровня мяса, накрыть крышкой и тушить
1-1,5 часа, пока мясо не станет мягким. Подготовленное
таким образом мясо пропустить через мясорубку.
Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жа-
ренья лука. Когда лук обжарится до розового цвета, доба-
вить муку и продолжать жарить до светло-коричневого
цвета. Развести полученную мучную пассеровку бульо-
ном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив
бульон сквозь сито или через марлю; добавить зелень и
измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.
Второй способ. Мякоть мяса промыть, пропустить
через мясорубку, положить на смазанный маслом про-
тивень и обжарить на плите или в духовом шкафу до мяг-
кости, но ни в коем случае не засушивая мясо; затем еще
раз пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный
лук и муку поджарить на сковороде с жиром и развести
бульоном, добавить соль, перец молотый, мелко нашин-
кованную петрушку и все перемешать.
Третий способ. Отварить мясо, пропустить его через
мясорубку и соединить с соусом для фарша.
Начинку из мяса можно приготовить, уменьшив нор-
му мяса на 100 г и добавив 1 ст. ложку риса, причем нор-
му муки уменьшить наполовину, а рис отварить.
Начинки, кремы, глазурь
23
НАЧИНКА ИЗ ДИЧИ
ИЛИ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
400 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст.
ложка жира, 1 ч. ложка муки, Уз стакана моло-
ка, Уг ч. ложки соли, зелень по вкусу.
Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до
готовности (готовность определяют проколом мяса но-
жом или вилкой в наиболее толстом месте до костей; если
при этом выделяется не красный, а прозрачный водяни-
стый сок, мясо готово). Отделить мясо от костей и мелко
изрубить.
Муку с жиром немного поджарить и развести моло-
ком; затем добавить соль, мелко нарезанную зелень (по
вкусу) и все вместе перемешать.
НАЧИНКА ИЗ ДИЧИ ИЛИ
ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ С ЯЙЦОМ И РИСОМ
250 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст.
ложка жира, 1 ст. ложка сливок, 1 ч. ложка риса,
1 яйцо, 'А мускатного ореха.
Дичь или домашнюю птицу отварить или зажарить,
отделить мясо от костей и мелко изрубить. Рис отварить
в подсоленной воде, сваренное вкрутую яйцо нарезать на
мелкие части, мускатный орех измельчить; затем пере-
мешать все продукты.
НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА
350 г ливера, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, ‘А ч.
ложки муки.
Ливер (сердце, легкое и горло) разрезать на куски ве-
сом по 30-40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до
24
Начинки, кремы, глазурь
готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить
через мясорубку, слегка обжарить с луком и заправить
соусом.
Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два
рутых мелко нарубленных яйца или же вместо яиц —
ст. ложки отваренного рассыпчатого риса.
НАЧИНКА ИЗ МОЗГОВ
250 г мозгов, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 ст.
ложка сметаны, 2 стакана воды, 2 ст. ложки ук
суса 3 %-го, 3 лавровых листа, /2 ст. ложки соли.
Свежие мозги замочить на 1-2 часа в холодной воде,
осторожно отделить пленку, слить кровь, положить
мозги в кастрюлю с подкисленной и подсоленной водой,
добавить лавровый лист и варить 15-25 мин до готов-
ности.
Охлажденные мозги измельчить ножом, перемешать
со сметаной и обжаренным в жире луком.
Для улучшения вкуса мозги после варки можно об-
жарить на сковороде с маслом, а затем изрубить и за-
править сметаной и луком.
НАЧИНКА ИЗ СВИНИНЫ
300 г свинины без костей, 2 луковицы, ч. ложки
перца молотого, соль по вкусу.
Для этого фарша можно взять: свинину свежую, со-
леную, копченую, шпик, ветчину, корейку, грудинку,
бекон или рулет.
Продукты нужно освободить от кожи. Свежую сви-
нину, а также очень соленую или жесткую, отварить в
небольшом количестве воды, нарезать на мелкие куби-
ки, перемешать с перцем, сахаром и мелко нарезанным
Начинки, кремы, глазурь
25
луком, а если нужно — посолить по вкусу. Можно доба-
вить один яичный желток.
НАЧИНКИ
ИЗ КРУПЯНЫХ ПРОДУКТОВ
НАЧИНКА ИЗ РИСА
3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки жира, 3 стакана воды
для варки, 1 ч. ложка соли.
Рис перебрать, удалив посторонние примеси и плохие
зерна, промыть несколько раз до исчезновения мути,
всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полу-
готовности рассыпчатой каши. Затем откинуть на сито
или дуршлаг, облить горячей водой, дать воде стечь, вы-
сыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу.
Вместо 3 ст. ложек риса можно взять только 2 ст. лож-
ки и добавить 1 или 2 крутых яйца, мелко нарубив их,
либо добавить 2 ст. ложки изюма и 1 ст. ложку сахара.
НАЧИНКА
ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
Vi стакана гречневой крупы, % стакана воды для
варки, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, ’/г ч. ложки
соли.
Крупу перебрать, положить на сухую сковороду и об-
жарить на плите или в духовом шкафу до коричневого
цвета.
Воду посолить, довести до кипения и всыпать в нее
поджаренную крупу. Поставить кастрюлю с кашей, плот-
но закрытую крышкой, в сотейник с водой на плиту или
в духовой шкаф и через 3 ч добавить в кашу поджарен-
Начинки, кремы, глазурь
ный в жире мелко нарезанный лук. Вместо лука можно
взять крутое яйцо.
НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
С ПЕЧЕНКОЙ
'X стакана гречневой крупы, '/3 стакана воды для
варки, 2 ст. ложки жира, 150 г печенки, 1 луковица,
'/г ч. ложки соли, перец молотый по вкусу.
Приготовить гречневую кашу, как описано выше. Пе-
ченку промыть, удалить пленку и желчные протоки, на-
резать ломтиками и обжарить в жире до исчезновения
красноты; затем измельчить, соединить с мелко нарезан-
ным и обжаренным луком. Добавить соль и молотый пе-
рец и, соединив все продукты, перемешать их.
НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
СО ШПИКОМ И ЯЙЦАМИ
% стакана гречневой крупы, '/з стакана воды для
варки, 100 г шпика, 1 яйцо, '/г луковицы, Vi ч. ложки
соли.
Приготовить гречневую кашу. Сварить яйцо вкрутую
и мелко изрубить. Нарезать мелкими кубиками шпик и
обжарить его на сковороде до светло-желтого цвета; за-
тем добавить мелко нарезанный лук и все вместе обжа-
рить до золотистого цвета, после чего соединить все про-
дукты и перемешать.
НАЧИНКА ИЗ ПШЕНА И ИЗЮМА
Уз стакана пшена, 1 ’/з стакана воды, '/г стакана
изюма, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки
жира.
Начинки, кремы, глазурь
27
Пшено перебрать, промыть несколько раз до исчез-
новения мути и варить в подсоленной воде 6-8 мин. За-
тем слить воду через частое ситечко, добавить жир, са-
хар, промытый изюм и соль по вкусу, все перемешать и
поставить на 2 ч в духовой шкаф.
НАЧИНКИ
ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
'А головки свежей капусты, 1 яйцо, 2 ст. ложки
жира, соль по вкусу.
Очистить капусту от испорченных листьев, удалить
кочерыжку. Промыть, нарезать, положить на противень
или сковороду с жиром и обжарить на плите до полуго-
товности, чтобы капуста сохранила в готовых пирожках
приятный хруст. Добавить рубленое яйцо и посолить по
вкусу.
Можно обжарить капусту и в духовке, но при этом
надо плотно накрыть сковороду крышкой и поставить ее
на нижнюю полку. Если капуста горчит, после нарезки
нужно опустить ее на 1-2 мин в кипяток, откинуть на
сито и после этого жарить.
НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
1 стакан квашеной капусты, 2 ст. ложки жира,
1 луковица, соль, сахар по вкусу.
Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить
для удаления лишней кислоты. Затем перебрать капус-
ту, нарубить, положить в кастрюлю, добавить жир и под-
жаренный лук и, помешивая, тушить до готовности. По
Начинки, кремы, глазурь
желанию можно добавить немного сахара, соли, мелко
нарезанной зелени или измельченное крутое яйцо.
НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ
3—4 моркови, 1 яйцо, 1 ст. ложка жира, 1 ч. ложка
сахара, соль.
Очищенную морковь нарезать крупными кубиками,
положить в кастрюлю, налить воды столько, чтобы она
покрывала морковь, посолить по вкусу, накрыть крыш-
кой и варить 20-30 мин до размя гчения. Затем слить
воду, морковь мелко нарубить или пропустить через мя-
сорубку и перемешать с маслом, мелко нарубленным j Ду-
тым яйцом, сахаром и солью (по вкусу).
НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ
СО СМЕТАНОЙ
3 корня моркови, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, 3 ст. лож-
ки жира, 3 ст. ложки сметаны, Vi ч. ложки саха-
ра, соль.
Очищенную морковь мелко нарубить ножом или
пропустить через мясорубку, обжарить в жире до раз-
мягчения. Слить жир и обжарить в нем муку. Немного
охладив муку, развести мучную пассеровку со смета-
ной. Затем соединить морковь, мелко нарубленное кру-
тое яйцо и мучную пассеровку, добавить сахар и соль
по вкусу.
НАЧИНКА ИЗ ЛУКА РЕПЧАТОГО
4 головки лука репчатого, 3 яйца, 3 ст. ложки сли-
вочного масла, 2 ст. ложки толченых сухарей, соль
и зелень по вкусу.
Начинки, кремы, глазурь
29
Лук мелко нарубить и обжарить в масле до золотис-
того цвета, снять с огня и перемешать с толчеными, слег-
ка поджаренными белыми сухарями. Затем добавить
мелко нарубленные крутые яйца, зелень и соль по вкусу
и влить немного бульона, чтобы начинка сделалась пла-
стичной.
НАЧИНКА ИЗ ЛУКА ЗЕЛЕНОГО
200 г зеленого лука, 3 яйца, 3 ст. ложки раститель-
ного или коровьего масла, У, ч. ложки соли.
Зеленый лук перебрать, нарезать, добавить соль и ра-
стительное масло, тушить в кастрюле до размягчения
лука, добавить вареные мелко нарубленные яйца и все
перемешать.
Можно также приготовить фарш и без тепловой об-
работки лука. В нарезанный лук влить горячее масло,
всыпать соль, промять и перемешать ложкой; затем до-
бавить нарубленные яйца и еще раз перемешать. Начин-
ка при этом способе приготовления будет иметь более
острый вкус.
НАЧИНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
700 г картофеля, 2—3 головки лука, Уз стакана мас-
ла, 4 яйца, соль.
Горячий отваренный картофель пропустить через мя-
сорубку, добавить пассерованный лук, масло, сырые
яйца, соль и перемешать.
НАЧИНКА ИЗ ГОРОХА ИЛИ ФАСОЛИ
2 Уз стакана гороха или фасоли, 3 головки лука, 100 г
маргарина, перец, соль.
Начинки, кремы, глазурь
Горох или фасоль перебрать, промыть, замочить в хо-
лодной воде на 5-8 ч. Воду слить, залить бобовые холод-
ной водой (на 1 кг бобовых — 2’Л л воды) и варить в за-
крытой посуде при слабом кипении до готовности.
Жидкость, оставшуюся в готовой фасоли, слить, а в го-
рохе — уварить, постоянно помешивая. Заправить мел-
ко нарезанным пассерованным луком, перцем, солью.
НАЧИНКА ИЗ РЕДЬКИ
2 Vi корнеплода редьки, 5 стаканов молока, 6 голо-
вок лука, по У1 стакана сметаны и майонеза, 40 г
жира, соль.
Редьку натереть на крупной терке и вымочить в мо-
локе в течение 3 часов. Молоко слить, в редьку добавить
мелко нарезанный пассерованный лук, сметану, майонез,
соль.
НАЧИНКА ИЗ ГРИБОВ
400 г грибов свежих или 100 г сухих, 1 луковица, 2 ст.
ложки жира, 1 ч. ложка пшеничной муки, соль, пе-
рец, зелень по вкусу.
Промыть и очистить грибы, отварить их в подсолен-
ной воде до готовности. Сухие грибы предварительно за-
мочить на 3 часа в холодной воде. Затем слить воду, на-
лить свежую и отваривать грибы. Сваренные грибы
пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом
и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из остального жира,
муки и лука приготовить соус. Смешать грибы и соус, до-
бавить мелко нарубленную зелень, соль, перец по вкусу.
Для приготовления начинки из грибов с рисом взять
половинную норму грибов и добавить 3 ст. ложки отвар-
ной рассыпчатой рисовой каши.
Начинки, кремы, глазурь
31
Можно также приготовить начинку из половинной
нормы грибов и одного стакана квашеной капусты.
НАЧИНКА ИЗ ГРИБОВ СО СМЕТАНОЙ
400 г грибов свежих или 100 г сухих, '/г луковицы,
2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки сметаны, 1 ч. лож-
ка муки пшеничной, соль, перец, зелень по вкусу.
Отварив грибы до готовности, пропустить их через мя-
сорубку или измельчить ножом и обжарить с 1 ст. лож-
кой жира. Из лука, муки и жира приготовить соус, толь-
ко вместо бульона или воды взять сметану, которую
добавить, когда жир немного остынет. Больше соус не на-
гревать, так как сметана от нагрева теряет аромат. Со-
единить грибы с соусом и перемешать.
НАЧИНКИ ИЗ МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ
НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА
1 стакан творога, 1 яйцо, 1V2 ст. ложки сахарного
песка, 1 ч. ложка муки, 3 г ванильного сахара, соль
по вкусу.
Протереть творог сквозь сито или пропустить через
мясорубку, добавить сахар, сырое яйцо и пшеничную
муку, немного обжаренную на сковороде без жира, соль
и ванильный сахар. Все перемешать до получения одно-
родной массы. В начинку можно добавить цедру от ли-
мона или апельсина.
Можно также добавить 1 ст. ложку изюма, или оре-
хов, или миндаля, или нарезанных цукатов. В этом слу-
чае норму творога надо уменьшить до % стакана.
Начинки, кремы, глазурь
НАЧИНКА
ИЗ СЫРКОВОЙ МАССЫ
1 стакан сырковой массы, 1 ч. ложка муки, 1 яйцо.
Сырковую массу размягчить, добавить сырое яйцо и
предварительно слегка обжаренную без жира пшенич-
ную муку, все перемешать до получения однородной мас-
сы.
НАЧИНКА
ИЗ МОЛОКА И ЯИЦ
% стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка сливочного
масла, 1 ч. ложка муки, соль, зелень по вкусу.
Пшеничную муку обжарить в сливочном масле до свет-
ло-желтого цвета, развести молоком, немного проварить
и после охлаждения перемешать с мелко нарубленными
крутыми яйцами, добавив соль и зелень по вкусу.
НАЧИНКИ ИЗ ФРУКТОВ
НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ
/2 стакана кураги, 1 стакан воды, 3А стакана са
харного песка.
Первый способ. Курагу перебрать, промыть, замо-
чить в холодной воде на 3 ч, затем варить в той же воде с
добавлением сахара до тех пор, пока курага не превра-
тится в пюреобразную массу.
Второй способ. Перебрать и промыть курагу. Палить
теплой воды столько, чтобы она покрыла курагу. На-
крыть крышкой и оставить на 1-2 ч для набухания; за-
тем довести до кипения, слить воду, охладить курагу, по-
Начинки, кремы, глазурь
дожить ее на раскатанный пласт теста и посыпать сахар-
ным песком. Оставшуюся от кураги жидкость использо-
вать для приготовления сладких блюд.
НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК
2 свежих яблока, 2 ст. ложки сахарного песка.
Первый способ. Промыть яблоки, очистить их от ко-
журы, разрезать на четыре части и каждую часть на доль-
ки, добавить сахар, помешивая, сварить почти до размяг-
чения и немедленно охладить.
В фарш можно добавить 1/з чайной ложки молотой
корицы или цедру от одного лимона, апельсина или ман-
дарина.
Второй способ. Нарезанные на дольки яблоки пере-
сыпать сахаром и вспрыснуть коньяком (водкой), дать
постоять 1—2 ч, пока они не станут мягче; затем исполь-
зовать как начинку.
НАЧИНКИ
ИЗ РАЗНЫХ ПРОДУКТОВ
НАЧИНКА ИЗ ЯИЦ
4 яйца вкрутую, 1 луковица, 50 г сливочного масла,
% стакана сметаны, соль, перец черный молотый.
Лук поджарить, смешать с мелко рубленными яйца-
ми, добавить сметану, соль и перец по вкусу.
НАЧИНКА ИЗ МАКА
5 ст. ложек мака, 4 ст. ложки сахарного песка,
1 яйцо.
2 Пироги. «Запскалкн. Пиццы
Начинки, кремы, глазурь
Промыть мак в теплой воде до исчезновения песка,
засыпать в кипящую воду и после того, как вода с маком
закипит, вылить на чистое сито или марлю для стекания
воды. Подсушить мак и истолочь его в ступке или пропу-
стить 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой, за-
тем добавить сахар и сырое яйцо и все хорошо переме-
шать.
НАЧИНКА ИЗ МАКА С МЕДОМ
6 ст. ложек мака, 3 ст. ложки меда.
Промыть мак в теплой воде до исчезновения песка,
дать стечь воде через частое сито или марлю, положить
мак в кастрюлю, добавить мед и, помешивая, варить 5-8
мин; затем охладить и использовать по назначению.
НАЧИНКА ИЗ МИНДАЛЯ
/з стакана миндаля, % стакана сахарного песка,
1 яйцо, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 ст. ложка
муки.
Ядро миндаля обжарить до желтого цвета, затем рас-
тереть в миндалетерке или несколько раз пропустить че-
рез мясорубку с частой решеткой, добавить сахар и яйцо,
соединить с поджаренной в масле мукой и все переме-
шать.
НАЧИНКА ИЗ РЕВЕНЯ
5 стеблей ревеня (около 500 г), % стакана сахар-
ного песка, '/а ч. ложки корицы, цедра 1 лимона.
Стебли ревеня промыть теплой водой. С утолщенных
концов стеблей очистить кожицу и удалить наружные во-
локна. Фарш можно приготовить различными способами.
Начинки, кремы, глазурь
35
Первый способ. Очищенные стебли ревеня разрезать
на мелкие кубики, добавить сахар, ароматические веще-
ства и, помешивая лопаточкой, довести до кипения; за-
тем охладить и использовать.
Второй способ. Нарезанный ревень перемешать с са-
харом и ароматическими веществами, оставить на сутки
для пропитывания сахаром, время от времени, перемеши-
вая. Затем откинуть ревень на дуршлаг или сито. Полу-
чившийся сладкий ревень использовать как начинку, а
сок — для промочки изделия или желе.
Третий способ. Нарезанный ревень перемешать с са-
харом и ароматическими веществами и без варки исполь-
зовать как начинку для пирогов и пирожков.
КРЕМЫ
Крем представляет собой пышную массу, приготовлен-
ную взбиванием масла, яиц, сливок с сахаром и другими
продуктами. Крем благодаря высокой питательности, от-
личным вкусовым качествам и пластичности позволяет со-
здавать украшения самых затейливых форм.
Однако наряду с достоинствами крем имеет и крупный
недостаток — он скоро портится и очень чувствителен ко
всякого рода бактериальным загрязнениям.
Хранят крем в холодном месте, учитывая, что при низ-
кой температуре размножение микробов замедляется.
Бактериально загрязненный крем может быть источни-
ком заболевания и отравления. Микробы можно занести в
крем с сырьем, с посуды или с рук. Крем не следует заго-
товливать впрок.
Изделия с кремом нельзя хранить более 36 ч, а с завар-
ным кремом — более 3 часов при низкой температуре. По-
этому желательно готовить пирожные и торты с кремом не-
задолго до употребления.
36
Начинки, кремы, глазурь
При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук,
посуды и инвентаря. Крем готовят только из доброкаче-
ственных и свежих продуктов.
ОСНОВНЫЕ МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ
Масляные кремы наиболее популярны у кулинаров,
поскольку очень легко принимают различные рельефные
формы и устойчиво их сохраняют.
Сливочное масло, являющееся основой масляных кре-
мов, должно быть несоленым, незагрязненным, без посто-
ронних привкусов и запахов. Основные кремы различны
по составу продуктов, способам изготовления, срокам хра-
нения и вкусу. Любому из основных кремов можно при-
дать свой особый вкус и аромат, добавив какое-либо аро-
матическое или вкусовое вещество.
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
НА СГУЩЕННОМ МОЛОКЕ
Продукты
Масло сливочное
сладкое, г
Молоко сгущен., ст. л.
Выход крема, г
Количество
50 100 200
2 4 8
110 220 440
Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой
сметаны и взбить его металлическим венчиком или де-
ревянной лопаточкой до получения пышной эластичной
массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания,
влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко
и взбивать в течение 10-15 мин до получения пышной
однородной массы. Если сгущенное молоко засахарилось,
Начинки, кремы, глазурь
37
его надо предварительно вскипятить и охладить до ком-
натной температуры.
МАСЛЯНЫЙ ЯИЧНЫЙ КРЕМ (ГЛЯССЕ)
Продукты Количество
Масло сливочное
сладкое, г 50 100 200
Сах. песок, ст. л. 1 1 2
Яйца, шт. Уг 1 2
Выход крема, г 100 200 400
В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подо-
гревая смесь до 45 градусов, взбить ее венчиком до уве-
личения объема в 2,5-3 раза. Затем, продолжая взбивать,
охладить массу до комнатной температуры. В отдельной
кастрюле разогреть масло до консистенции густой сме-
таны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепен-
но влить массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до
образования пышного крема.
КРЕМ БЕЛКОВЫЙ СЫРОЙ
Продукты Количество
Яичные белки, шт. 2 3 4 6 8
Сах. пудра, ст. л. Разведенная лимон. 4 6 8 12 16
кислота, капли* 3 5 6 9 12
Выход крема, г 140 210 280 420 560
* 1 ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в
2 ложках горячей воды (в 1 чайной ложке раствора кислоты — 50—
_ 55 капель).
Начинки, кремы, глазурь
Влить в кастрюлю белки, поставить на лед или в хо-
лодную воду и взбивать металлическим венчиком В те-
чение 10-15 мин до получения густой пышной белой
пены, которая должна удерживаться на поднятом вен-
чике. Не прекращая взбивания, постепенно, небольши-
ми порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тща-
тельно просеянную сахарную пудру (Уз порции) и
продолжать взбивать еще 2-3 мин. Затем вынуть венчик,
добавить остаток сахарной пудры, ароматические веще-
ства, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать
крем. Использовать крем сразу же после изготовления,
так как при хранении он теряет пышность.
ОСНОВНЫЕ
ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ
КРЕМ ЗАВАРНОЙ ЯИЧНЫЙ
Продукты Количество
Молоко, сливки или вода,
стаканы Уг 1 1Уг 2
Сахарный песок, ст. л. 2 4 6 8
Крахмал, ч. л. Уг 1 1Уг 2
Яйца, шт. 1Уг 3 4Уг 6
Выход крема, г 180 360 540 720
Вместо яиц можно брать удвоенное количество яич-
ных желтков.
Положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалиро-
ванную) сахар, крахмал и вылить яйца. После 1-, 2-ми-
нутного размешивания добавить молоко, поставить на
плиту и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть по-
чти до кипения, т. е. до загустения и появления первых
Нач-лнки, кремы, глазурь
39
пузырьков. Снять с плиты и поставить крем для охлаж-
дения.
КРЕМ ЗАВАРНОЙ С МУКОЙ
1 стакан молока, сливок или воды, 1 яйцо, 5 ст. ло-
жек сахарного песка, 2 ч. ложки муки.
Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения
комков, добавить % часть молока, предусмотренного ре-
цептурой, еще раз перемешать. В отдельной кастрюле
вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая де-
ревянной лопаткой. Кипящую молочную смесь вливать
тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновремен-
ном размешивании лопаткой, затем общую смесь поста-
вить на плиту и, непрерывно мешая, довести до загусте-
ния, но не кипятить.
Для улучшения вкуса и стерилизации пшеничную
муку предварительно слегка обжарить на противне; мож-
но заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным,
рисовым). Сваренный крем охладить.
СМЕТАННЫЕ И СЛИВОЧНО-
СМЕТАННЫЕ КРЕМЫ
Сметана для приготовления крема должна быть све-
жей, без признаков брожения, без резкой кислотности.
Лучше использовать сметану высшего сорта, содержа-
щую 30 % жира. Так же, как и сливки, сметану перед
взбиьанием надо сильно охладить, взбивать ее следует
при низкой температуре воздуха-
Сметанные и сливочно-сметанные кремы нестойки
при хранении, изделия с ними можно хранить не более
2-3 ч в холодном месте.
К)
Начинки, кремы, глазурь
СМЕТАННЫЙ КРЕМ
1 стакан сметаны, 4 ст. ложки сахарной пудры, 5 г
ванильного сахара.
Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду, на
лед или в снег и взбить сметану венчиком до образова-
ния густой пышной пены, которая должна удерживать-
ся на поднятом венчике.
Просеять сахарную пудру, смешать с ванильным са-
харом и венчиком перемешать со взбитой сметаной.
СЛпВОЧНО-СМЕТАННЫЙ КРЕМ
1 стакан сливок 20 или 35% й жирности, 2 ст. лож-
ки сахарной пудры, 4 ст. ложки сметаны 30%-й
жирности, 5 г ванильного сахара.
Налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану,
поставить в холодную воду, на лед или в снег и взбивать
содержимое венчиком до образования густой пышной
пены. Не прекращая взбивания, добавить просеянную
смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и переме-
шать.
ГЛАЗУРЬ
Вы считаете, что из простого теста нельзя сотворить
пирог, который бы соответствовал самым высоким требо-
ваниям кулин фного искусства? Вы ошибаетесь: совсем не-
много ловкости и фантазии — и при помощи глазури воз-
можно значительно улучшить как внешний вид, так и вкус
выпечного изделия.
Эффект достигается, если соблюдаются определенные
принципы и указания.
Начинки, кремы, глазурь
• При замесе белой глазури нельзя использовать
алюминиевые сосуды или ложки. Для этой цели обычно
используется фарфоровая или эмалированная посуда, ко-
торая не портит цвет глазури.
• Перед тем как нанести глазурь, с поверхности вы-
печенного изделия следует удалить кисточкой или ще-
точкой все имеющиеся крошки.
• Выпеченные изделия еще горячими смазывают
подогретым абрикосовым мармеладом и лишь потом по-
крывают глазурью. Кондитеры называют этот процесс аб-
рикотированием: изделия приобретают особенно краси-
вый глянец и приятный вкус.
• На большие поверхности глазурь лучше всего на-
носить широким ножом, на мелкие выпеченные изде-
лия — кисточкой.
• Украшения, которые состоят из глазури другого
цвета, можно наносить лишь тогда, когда нижний слой
глазури полностью высохнет. Самодельные кульки из
пергаментной бумаги, используемые как отсадочные
мешки, подходят для этой цели лучше всего.
• Глазурь, приготовленная без жира, постепенно вы-
сыхает, в результате чего трескается. Такую глазурь на-
носят незадолго до употребления изделия в пищу.
• Оставшуюся глазурь можно некоторое время со-
хранять и при последующем употреблении следует лишь
размешать, добавив небольшое количество жидкости.
ГЛАЗУРЬ
ПРОСТАЯ САХАРНАЯ
1 граненый стакан сахарной пудры, 3 ст. ложки
воды или молока.
Просеянную сахарную пудру постепенно смешать с
очень горячей жидкостью.
42
Начинки, кремы, глазурь
ГЛАЗУРЬ БЕЛКОВАЯ
1 граненый стакан сахарной пудры, 1 яичный белок,
1 ст. ложка воды или молока.
Просеянную сахарную пудру постепенно и тщатель-
но перемешать с остальными продуктами.
ГЛАЗУРЬ РОМОВАЯ
1 граненый стакан сахарной пудры, 3 ст. ложки
рома, коньяка или ликера.
Просеянную сахарную пудру постепенно перемешать
с жидкостью. Эта глазурь получается цветной.
ГЛАЗУРЬ КОФЕЙНАЯ
1 граненый стакан сахарной пудры, 2—3 ст. ложки
крепкого экстракта кофе.
Продукты как следует перемешать. Экстракт кофе
должен при этом быть горячим.
ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ
1 граненый стакан сахарной пудры, 2 ст. ложки ка-
као-порошка, 3—4 ст. ложки воды.
Просеять вместе сахарную пудру и какао-порошок и
постепенно всыпать, помешивая, в горячую воду.
ПИРОГИ, РУЛЕТЫ,
ЛЕПЕШКИ, КЕКСЫ,
КУЛИЧИ
ПИРОГИ
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ
1 кг сырого картофеля, 500 г вареного картофеля,
1 л простокваши, сливочный маргарин, соль.
Сырой и вареный картофель натереть на терке, доба-
вить простоквашу, соль, немного муки, растопленное
масло.
Замесить тесто.
Противень обильно смазать жиром.
Выложить тесто, разровнять.
Запечь на среднем огне до подрумянивания. Горячий
пирог разрезать на куски, намазать любым джемом и по-
дать с фруктами.
ПИРОГ С ЛУКОМ
5 стаканов муки, 30 г дрожжей, 2 стакана воды, соль.
Замесить тесто из муки, дрожжей, соли и воды. По-
ставить в теплое место для брожения. Когда оно подой-
дет, раскатать несколько круглых пластов и выложить
между ними измельченный и обжаренный репчатый лук.
Запечь в духовке до готовности.
Пироги
Для начинки можно использовать и другие продук-
ты:
Вариант I
1 небольшой кочан капусты, растительное масло,
соль.
Капусту нашинковать соломкой или нарезать квад-
ратиками, потушить в глубокой сковороде под крышкой
в растительном масле, добавив немного воды, и посолить.
Когда капуста станет мягкой, открыть крышку, дать ис-
париться лишней жидкости и слегка подрумянить.
Остудить, начинить пирог и испечь.
Вариант II
300—400 г щавеля, 0,5 стакана сахара, 1 ст. ложка
муки или крахмала.
Листья щавеля вымыть, высушить на полотенце, мел-
ко нарезать, смешать с сахаром, мукой или крахмалом.
Испечь закрытый пирог.
Вариант III
5-6 морковок, 2 луковицы, растительное масло,
соль.
Морковь натереть на крупой терке, репчатый лук на-
резать половинками колечек, обжарить на масле до мяг-
кости.
Пирог выпекать закрытым.
Вариант IV
10—12 картофелин, 3—4 луковицы, растительное
масло, соль.
Картофель очистить, сварить, слить отвар, размять
его, добавить обжаренный лук. Остудить начинку. Мож-
но испечь закрытый пирог или пирожки. Пирожки мож-
но обжарить в растительном масле. Класть пирожки нуж-
но обязательно в горячее масло, так как если масло будет
47
Пироги
нагрето слабо, то оно сильно впитается в тесто и пирож-
ки будут невкусные.
Вариант V
0,5 кг свежих или горсть сушеных грибов, 1 стакан
вареного риса или гречки, 1 луковица, растительное
масло, соль.
Грибы отварить (сушеные предварительно замочить
на 2-4 часа в холодной воде), нарезать и обжарить вмес-
те с репчатым луком на растительном масле.
Рис или гречку перебрать, промыть, сварить рассып-
чатую кашу, соединить с грибами и луком.
Пирог сформовать закрытый.
ХАЧАПУРИ
Вариант I
0,5 л мацони (кефира), 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли,
мука.
Для начинки: 500 г сыра, 1—2 яйца, 100 г сливочно-
го масла.
Из мацони или простокваши, с которой предваритель-
но сцежена сыворотка, яиц, соли, соды и муки замесить
некрутое тесто, разделить на 4 части.
Каждую раскатать в тонкие пласты, чуть толще, чем
для лапши (по размеру сковороды, в которой будет вы-
пекаться хачапури).
Намазать на каждый пласт подготовленную начинку
слоем около 0,5 см, сверху положить такой же пласт
меньшего диаметра и защипнуть наглухо края. Хачапу-
ри может быть и открытым, наподобие ватрушки, тогда
его выпекают в духовке.
Чугунную сковороду смазать маслом, положить на
нее хачапури швом вниз, закрыть крышкой и выпекать
8-10 минут.
Когда одна сторона подрумянится, перевернуть и про-
должать выпекать, но крышкой уже не закрывать.
Готовые хачапури смазать маслом и подать горячими.
Вариант II
5 стаканов пшеничной муки, 1 стакан воды, 30 г
дрожжей, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка саха-
ра, С,5 ч. ложки соли, 500 г брынзы, 2 яйца.
Приготовить дрожжевое опарное тесто. Для замеши-
вания опары взять муку (40 % нормы), воду (60 % нор-
мы) температурой 30 °C и дрожжи. Все перемешать до
однородной консистенции и, накрыв салфеткой, поста-
вить в теплое место на 2-3 часа.
В готовую опару добавить оставшиеся по рецептуре
продукты, вымесить и оставить для брожения на 1-
2 часа. В процессе брожения тесто 2 раза обмять. Для
начинки сыр пропустить через мясорубку и смешать с яй-
цами.
Готовое тесто раскатать кружочками толщиной 7-
8 мм, на середину положить начинку. Тесто защипнуть
с четырех сторон таким образом, чтобы получилась фор-
ма квадрата, а в середине был виден сыр. Подготовлен-
ные изделия уложить на смазанный жиром лист, оста-
вить на 10 минут для расстойки, смазать яйцом и
выпекать при 200-280 °C в течение 8-10 минут.
ОЛИВАХ — ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ
300 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 2 стакана ке-
фира, 300 г сыра «Осетинского», 1 ч. ложка сахар-
ного песка, 2 ст. ложки мягкого маргарина, соль.
Пшеничную муку просеять, сделать в середине углуб-
ление, в которое влить свежий кефир, положить размяг-
ченный маргарив, соль, питьевую соду или дрожжи, са-
харный песок и замесить мягкое тесто. Накрыть его
Пироги
чистым полотенцем и поставить в теплое место. Если те-
сто приготовлено на дрожжах, то его ставят на 2—3 часа
для брожения, а с питьевой содой — на 30-40 минут.
Готовое тесто разделить на части и каждую раскатать
в лепешки толщиной 1 см. На середину положить фарш,
разровнять его, затем, забирая концы лепешки, посте-
пенно стянуть их на середину и соединить. Нажимом ла-
дони разровнять поверхность пирога и, перевернув его
на другую сторону, также разровнять.
Так делать 2-3 раза, т. е. до тех пор, пока пирог не
будет иметь ровную толщину и округлую форму. Пирог
уложить на подогретую, слегка, смазанную маслом и по-
сыпанную мукой сковороду. Сверху посередине пирога
сделать надрез, чтобы при выпечке выходил пар. Испечь
в духовом шкафу.
Подать горячим, смазав сливочным или топленым
маслом.
Приготовление фарша. Сыр тщательно размять, по-
солить, хорошо перемешать и разделить на части (по ко-
личеству пирогов).
ПИРОГ С МЯСОМ ПО-ТАТАРСКИ
2 стакана пшеничной муки, 6 ст. ложек густой сме-
таны, 50—100 г сливочного масла или маргарина,
1 ст. ложка сахара, 'А ч. ложки соды, 'А ч. ложки соли.
Для начинки: 300 г говядины (мякоть), 4 средних
картофелины, 2'А ст. ложки сливочного масла, 1 лу-
ковица, 0,5 стакана мясного бульона, % ч. ложки
черного молотого перца, соль.
Приготовить тесто на соде, отделить от него % части
и раскатать в пласт толщиной 5-6 мм. Положить пласт
на смазанную маслом сковороду так, чтобы края свиса-
ли с нее.
Сырое мясо и очищенный сырой картофель мелко на-
резать, добавить поджаренный лук, перец, соль, все пе-
ремешать и выложить горкой на пласт теста. Края теста
загнуть над начинкой складочками. Из оставшегося тес-
та сделать шарик величиной с грецкий орех и лепешку,
которой закрыть отверстие. Защипнуть края верхней и
нижней лепешек красивым фигурным швом. В верхней
лепешке сделать маленькое отверстие, в которое вложить
шарик из теста. Выпекать в духовке 1-1,5 часа при тем-
пературе 160-180 °C. Через час снять шарик, влить в от-
верстие бульон и допечь до готовности.
Также готовят башкирский пирог «Ваш-балеш»,
только для начинки берут баранину и рис, сваренные до
готовности.
ЦАХАРАДЖЫН — ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ
300 г дрожжевого теста, 300 г свекольной ботвы,
150 г осетинского сыра, 1 ст. ложка сливочного мас-
ла для поливки, 100 г зеленого лука, 60 г укропа,
1/s стакана сметаны, соль.
Тесто, форма пирога и его выпечка — таковы, как для
«Олибаха» (см. с. 48).
Листья свеклы перебрать, промыть в холодной про-
точной воде и, обрезав стебельки, нарезать поперек очень
мелкой соломкой. Добавить мелко нарезанный зеленый
лук, укроп и слегка перемешать.
Отдельно измельчить осетинский сыр и смешать его
с подготовленной свекольной массой, затем добавить сме-
тану. Солить фарш надо перед самым использованием.
ТАЕЖНЫЙ ПИРОГ С КАПУСТОЙ
200 г свежей белокочанной капусты, 1 свекла, 100 г
масла сливочного, 3 моркови, 1 луковица, 2 яйца,
Пироги
I/2 стакана муки, 1 ст. ложка томатного соуса,
соль по вкусу.
Капусту нашинковать, свеклу и морковь натереть на
терке, прибавить мелко нарезанный лук. Соединить
смесь с томатным соусом, маслом, сметаной, яйцами,
мукой, тщательно перемешать. Полученную массу вы-
ложить в смазанную маслом форму и запечь в горячей
духовке.
ДРАЧЕНА
2 стакана пшеничной муки, 2/г ст. ложки мягкого
сливочного масла или маргарина, 3 яичных желт-
ка, 3,5 ст. ложки сахарной пудры, по 0,5 ч. ложки
соли и соды.
В разной посуде растереть масло и желтки с сахарной
пудрой. Соединить, посолить.
Муку просеять, смешать с содой, постепенно всыпать
в растертые сливочное масло и желтки и вливать поне-
многу молоко, все время размешивая, до получения од-
нородной жидкой массы.
Вылить тесто на горячую сковородку, смазанную мас-
лом, и сразу же поставить ее для запекания в духовку на
средний огонь, примерно на 25-30 минут.
ЭТ-ХЫЧИН — ПИРОГ ПО-ЧЕРКЕССКИ
3% стакана муки пшеничной, 1,5 стакана воды, 30 г
жира, 500 г баранины, 1 луковица, 1 зубочек чесно-
ка, молотый черный перец, соль по вкусу, 4 ст. лож-
ки мягкого сливочного маргарина, 4 ст. ложки мяг-
кого сливочного масла.
Приготовить пресное тесто, раскатать из него две ле-
пешки толщиной 5 мм. Сковороду смазать маслом, по-
ложить на нее лепешку с мясным фаршем. Фарш на-
52
Пироги
крыть второй лепешкой и защипнуть края. Посередине
хычина сделать надрез. Пирог смазать маргарином, вы-
пекать в течение 15-20 минут при температуре 200-
21 ОС.
Подать пирог на сковороде, на которой его выпека-
ли, со сливочным маслом.
Для фарша: мясо пропустить через мясорубку с круп-
ной решеткой, добавить жир-сырец, репчатый лук, соль,
молотый черный перец, чеснок, хорошо перемешать.
ГУБАДИЯ — ТАТАРСКИЙ ПИРОГ
800 г мяса, 200 г творога, 1,5 стакана риса, 1 ста-
кан изюма, 6 яиц, ll/s стакана масла топленого, мо-
лотый черный перец, соль, 1—2 луковицы.
Дрожжевое или сдобное тесто раскатать в лепешки по
размеру сковороды. Смазать сковороду сливочным мас-
лом, положить на нее лепешку, тесто смазать маслом, по-
сыпать крошкой и испечь при средней температуре в те-
чение 40-50 минут.
Готовую губадию нарезать кусками и подать на стол
в горячем виде.
ЛУКОВЫЙ ПИРОГ
1 % стакана ржаной муки, 150 г масла или маргари-
на, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки питьевой соды, % стакана
воды.
Для начинки: 2 больших луковицы, 2 ст. ложки ра-
стительного масла, 'Л стакана молока, 2 яйца,
300 г сыра.
Муку смешать с содой, порубить с маслом, вбить
яйцо, добавить воду.
Тесто замесить, поставить в холодильник.
Пироги
53
Лук почистить, нарезать на кусочки, пассеровать до
мягкости, охладить.
Яйца сварить вкрутую, очистить, измельчить, соеди-
нить с луком, добавить молоко и часть натертого сыра.
Тесто раскатать, выложить в форму, смазанную маслом.
На тесто выложить начинку, разровнять ее, посыпать
остатками тертого сыра.
Выпекать до готовности около 40 минут.
ФИТЧИ — ТУРКМЕНСКИЙ ПИРОГ
500 г баранины, 1 луковица, 1 ’/2 ст. ложки масла,
соль, перец по вкусу.
Баранину обжарить, пропустить через мясорубку
вместе с луковицей, посолить, поперчить — фарш готов.
Замесить пресное тесто, как для лапши. Разделить на
две части, раскатать круглые лепешки. Противень сма-
зать маслом, застелить одной лепешкой, вложить фарш
и закрыть второй раскатанной лепешкой.
Наколоть вилкой несколько раз. Смазать яйцом и
испечь.
САМБУСА «ФАРОГАН» ТАДЖИКСКАЯ
1 стакан воды, 2 стакана муки, 1 ч. ложка соли.
Для фарша: 300 г отварной баранины, 2 луковицы,
перец, соль, сало курдючное.
Тесто замесить и оставить в прохладном месте.
Сформовать лепешки, на середину которых уложить
фарш и придать лепешкам округлую форму.
Самбусу выпечь в духовке и после выпечки смазать
маслом.
Приготовление фарша. Мясо, лук и сало мелко на-
резать, добавить специи.
54
Пироги
КУЛЕБЯКА
3 стакана муки, 25 г дрожжей, 100 г сливочного
масла, 1 яйцо, соль на кончике ножа, сахар, начин-
ка по вкусу.
Дрожжи развести в теплом молоке с сахаром, смешать
с мукой, яйцом, маслом и солью. Замесить тесто.
Поставить тесто на 2 часа в теплое место для броже-
ния. После того как оно увеличится в объеме, обмять и
раскатать в пласт толщиной 1 см, длиной 20 см, выло-
жить на салфетку, посыпанную мукой.
На середину положить начинку, края защипнуть.
С помощью салфетки уложить кулебяку на смазанный
маслом противень швом вниз, поставить в теплое место,
чтобы она подошла. Верх кулебяки смазать желтком, на-
колоть вилкой в нескольких местах и поставить в духов-
ку на 40-45 минут, пока не подрумянится.
Для начинки используют рисовую или другую рас-
сыпчатую кашу, сверху выкладывают начинку из рыбы
(мяса, яиц и зеленого лука и т. д.).
Подавая кулебяку на стол, режут ломтями.
КУЛЕБЯКА С КАПУСТОЙ
2 стакана муки, 20 г дрожжей, 2‘А ст. ложки сли-
вочного масла или маргарина, 0,5 стакана молока,
2 яйца, соль, сахар на кончике ножа.
Для начинки: 300 г белокочанной капусты, 300 г
кислой капусты, 300 г жареной свинины, 1 лукови-
ца, перец, соль.
4 ст. ложки муки разбавить небольшим количеством
молока, накрошить дрожжи, посыпать сахаром и поста-
вить в теплое место.
Когда дрожжи подойдут, всыпать муку, соль, вбить
1 яйцо. Тесто месить до тех пор, пока не появятся пузыри.
Пироги
55
Масло растопить, остудить, добавить в тесто, месить
еще несколько минут. Затем накрыть тесто полотенцем
и поставить в теплое место.
Когда подойдет, выложить на доску, посыпанную му-
кой, и раскатать в пласт толщиной 5 мм. На середину
пласта положить начинку и завернуть края.
Сковороду смазать маслом, переложить кулебяку,
смазать яйцом и поставить в духовку. Выпекать в тече-
ние 1 часа. Подать горячей.
Приготовление начинки. Кислую и свежую капус-
ту варить до мягкости, добавить слегка обжаренный лук,
потушить, посолить, поперчить. Мясо мелко порубить и
соединить с капустной массой. Все перемешать.
КУЛЕБЯКА С ГРИБАМИ
2 стакана пшеничной муки, 1,5 ч. ложки сахара,
1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, 1 лукови-
ца, 300 г грибов.
Приготовить кислое тесто. Раскатать в полоску ши-
риной 18-20 см и толщиной 1 см. На середину полосы
уложить фарш из соленых рубленых грибов и репчатого
лука. Края теста соединить и защипнуть.
Смазать яйцом и испечь в духовке.
ПИРОГ ВОЗДУШНЫЙ
2 ст. ложки масла, % стакана молока, 2 ст. ложки
муки, 0,5 стакана тертого сыра, 2 яйца, специи.
Из масла, молока и муки замесить тесто, добавить сыр
и все перемешать.
Отдельно взбить желтки и белки, ввести в тесто.
Форму смазать маслом, вылить в нее эту массу и по-
ставить в духовку на 25 минут.
Когда масса затвердеет, духовку выключить, спустя
10 минут пирог достать.
ПИРОГ ФРАНЦУЗСКИЙ «КИШ ЛОРЕН»
1 стакан муки, 2Уг ст. ложки масла, 1 яйцо, немно-
го воды, соль.
Для начинки: 100 г шпика, 1 стакан сливок, 2—
3 яйца, I ст. ложка сливочного масла, соль, перец.
Замесить тесто и выставить его на холод. Шпик из-
мельчить и растопить.
Сливки взбить, добавить яйца, посолить, поперчить,
тесто раскатать, выложить им форму, предварительно
смазанную жиром.
Ровным слоем выложить шпик на тесто, сверху за-
лить взбитыми сливками и яйцами.
«Киш Лорен» выпекают на среднем огне в горячей
духовке в течение 40 минут.
ПИРОГ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
% стакана муки, 0,5 ч. ложки соды, 1 яйцо, 2 ст.
ложки молока, 4 ст. ложки мелко нарезанной зеле-
ни (мята, эстрагон ), 100 г сыра, немного соли, 1 лу-
ковица, 50 г масла.
Для начинки: 500 г зеленого лука, 100 г сала, 3 яйца,
Уг стакана сметаны, 4 ст. ложки сливок, соль, перец.
Смешать муку с 1 ч. ложкой соды, замесить тесто с
яйцом, молоком, зеленью, сыром, маслом и солью. Лу-
ковицу очистить, мелко нарезать и добавить в тесто.
Тесто раскатать и положить на смазанный маслом
противень.
Выпекать пирог в горячей духовке на среднем огне в
течение 45 минут.
Пироги
57
Приготовление начинки. Зеленый лук почистить,
помыть нарезать кусочками длиной 1 см. Бланшировать
в кипящей подсоленной воде. Сало нарезать кусочками,
растопить и охладить. Смешать яйца, сметану и сливки,
приправить массу солью и перцем.
Разложить зеленый лук и сало на тесто, залить яич-
но-сметанной смесью.
ПИРОГ «ЖЕЛТЫЙ»
100 г сливочного масла или маргарина, 100 г натер-
той на терке моркови, 0,5 стакана муки, 0,5 ста-
кана измельченных овсяных хлопьев, 0,5 ч. ложки
соды, соль.
Для начинки: 1 стакан натертого сыра, 1 яйцо,
0,5 стакана молока.
Морковь помыть, отварить, почистить, измельчить на
терке.
Замесить тесто из масла, моркови, муки, овсяных
хлопьев, соды, соли.
Раскатать пласт, выложить им форму, смазанную
маслом, печь в течение 10 минут.
Для начинки смешать тертый сыр, яйцо, молоко.
Смесь выложить на корж и запекать 15-20 минут.
Верх должен быть золотистым.
ПИРОГ СО ЩАВЕЛЕМ
Для начинки: 300 г щавеля, 1 ч. ложка крахмала,
0,5 стакана сахара, ‘/4 ч. ложки корицы.
Приготовить пресное тесто (2 стакана муки).
Щавель перебрать с сахаром, корицей и крахмалом.
Тесто разделить на две части. Уз часть отложить.
Уз части теста раскатать в пласт толщиной 1,5 см и выло-
Пироги
жить его на противень, смазанный маслом. Сверху вы-
ложить ровным слоем начинку из щавеля и накрыть
меньшим пластом.
Соединить края. Смазать яйцом и выпекать в духов-
ке при температуре 180-200 °C.
РАССТЕГАИ С СЕЛЕДКОЙ И ЛУКОМ
1,5 стакана муки, 2 ст. ложки масла, ’А палочки
дрожжей, 1 неполный стакан молока, соль.
Для начинки: 2 селедки, 2-3 луковицы, 1 яйцо, 1 ст.
ложка толченых сухарей, перец черный молотый.
Замесить опарное тесто, поставить в теплое место.
Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой
доску, разделать на булочки, раскатать их в лепешки, на
середину каждой положить начинку. Защипнуть края
так, чтобы серединка осталась открытой. Дать булочкам
настояться.
Смазать яйцом, испечь в горячей духовке.
Приготовление начинки. Почистить, мелко нарезать
селедку, лук мелко нарезать и обжарить на раститель-
ном масле, смешать. Добавить толченые сухари, перец,
сваренное вкрутую яйцо.
РАССТЕГАИ МОСКОВСКИЕ
С МЯСОМ И ЯЙЦОМ
2'А стакана муки, 3 ст. ложки масла, 25—30 г дрож-
жей, 3 яйца, 1 ’А стакана молока, соль по вкусу.
Для фарша: 800 г мяса (мякоти ), 3 ст. ложки мар-
гарина, 5 сваренных вкрутую яиц, соль, перец чер
ный молотый по вкусу.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и
замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить
Пироги
59
2 желтка, 2 ст. ложки масла и, хорошо взбив, снова дать
тесту подняться.
Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить
через мясорубку или порубить ножом. Измельченное
мясо положить на сковороду, смазанную маргарином,
немного потушить, затем порубить еще раз или пропус-
тить через мясорубку, добавить к нему соль, перец, руб-
леные яйца.
Из теста сформовать шарики около 150 г каждый и дать
им настояться в течение 8-10 минут. Из этих шариков рас-
катать круглые лепешки, положить на них начинку (70-
80 г) и защипнуть края, оставив середину открытой.
Расстегаи положить на противень, смазанный марга-
рином, и оставить на 10-15 минут.
Выпекать пирожки при температуре 210-220 °C. Пос-
ле выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.
ЭЧПОЧМАК ТАТАРСКИЙ
Дрожжевое тесто: 3 стакана муки, 25 г дрожжей,
100 г сливочного масла, 1 яйцо, соль на кончике
ножа, 1 ч. ложка сахара.
Пресное тесто: 2 стакана муки, 1 стакан воды,
1 ч. ложка соли.
Для начинки: 500 г мяса, 4—5 картофелин, 2 луко-
вицы, перец черный молотый, соль, масло.
Приготовить дрожжевое или пресное тесто.
Из теста раскатать лепешки величиной с чайное
блюдце. На середину каждой лепешки положить приго-
товленную начинку, приподнять с трех сторон края тес-
та и защипнуть, оставляя в середине отверстие. Изделия
положить на смазанный маслом противень или сковоро-
ду, затем смазать сырым яйцом и поставить в духовку.
Через 30 минут вынуть, налить в них бульон и снова по-
ставить в духовку, довести до готовности.
60
Пироги
Приготовление начинки. Мясо (баранину, говядину
или телятину) помыть, отделить от костей и нарезать
мелкими кусочками величиной с лесной орех. Такими же
кусочками нарезать очищенный картофель, соединить
его с мясом, положить мелко нарезанный репчатый лук,
масло, молотый черный перец, соль, все тщательно пе-
ремешать и уложить в глубокую посуду. Начинку во из-
бежание потемнения картофеля и обильного выделения
мясного сока следует готовить не всю сразу, а небольши-
ми порциями.
ПИРОГ с дичыо
2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка са-
хара, 2'/г ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана
воды, ’/< ч. ложки соды, 1 ст. ложка сметаны.
Для начинки: 300 г куропатки, 1,5 ст. ложки сви-
ного жира, 1,5 ч. ложки муки, ‘/з стакана молока,
0,5 ч. ложки соли, зелень по вкусу.
Муку вместе с содой просеять через сито. Масло раз-
мягчить. Сахар, соль и сметану растворить в воде. В глу-
бокой миске быстро смешать муку с содой, размягчен-
ное масло и воду с растворенными в ней продуктами. За
30 секунд вымешать однородное мягкое тесто. Рабочую
поверхность стола посыпать мукой. Тесто разделить на
2 одинаковых куска и раскатать их в прямоугольные пла-
сты. Противень смазать сливочным маслом, на дно по-
ложить 1 пласт теста, сверху выложить слой начинки,
разровнять его и накрыть вторым пластом теста. Верх
пирога смазать яйцом. Поставить противень в разогре-
тую духовку и выпекать 30-40 минут при температуре
200 °C. Готовый пирог переложить на блюдо, разрезать
на порционные куски и подать горячим с овощным сала-
том и большим количеством разнообразной зелени.
Пироги
61
Приготовление начинки . Подготовленное мясо куро-
патки отварить до готовности (при проколе из мяса выде-
ляется прозрачный сок), вынуть из бульонаи мелко пору-
бить. На сковороде разогреть свиной жир и спассеровать
на нем муку до светло-кремового оттенка. Добавить из-
мельченное мясо, посолить по вкусу и охладить.
КРИТСКИЙ ПИРОГ
3,5 стакана пшеничной, муки, 1 стакан теплой
воды, й стакана растительного масла, 1,5 ч. лож-
ки соли.
Для начинки: 400 г мясного фарша, 2 яйца, 2 ста-
кана тертого сыра, 5 ст. ложек растопленного сли-
вочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей,
черного молотого перца на кончике ножа, соль по
вкусу, соус — на усмотрение.
Муку просеять в миску, сделать углубление, влить в
него теплую воду, растительное масло, соль, вымешать
мягкое тесто и разделить его на 6 одинаковых кусочков.
Рабочую поверхность стола посыпать мукой и раскатать
кусочки теста в тонкие пласты. Смазать каждый пласт
сливочным маслом (3 ст. ложки).
Противень смазать счивочным маслом, положить на
него 3 пласта теста, сверху выложить начинку из мясно-
го фарша и накрыть оставшимися тремя пластами теста.
Поместить противень в разогретый духовой шкаф и за-
пекать при умеренной температуре до тех пор, пока тес-
то не подрумянится (около 45-55 минут).
Готовый пирог вынуть из духовки, нарезать порци-
онными кусками и полить соусом. Подавать к столу го-
рячим с овощным салатом и большим количество и раз-
нообразной зелени.
Приготовление начинки. В глубокой сковороде ра-
зогреть 2 ст. ложки растопленного сливочного масла и об-
Пироги
жарить на нем очищенный и мелко нашинкованный лук
вместе с мясным фаршем. Добавить соль, черный моло-
тый перец, влить небольшое количество воды и тушить
на медленном огне 30 минут. Затем положить сырые
яйца, панировочные сухари, тертый сыр, все хорошо пе-
ремешать и немного охладить.
КУЛЕБЯКА СО СВИНИНОЙ
2 стакана муки, % стакана воды, % стакана конь-
яка (рома или водки), 'А ч. ложки соли, 1 ч. ложка ук-
суса, 250 г сливочного масла, 2 ч. ложки муки для
масла.
Для начинки: 600 г свиной корейки, 4 луковицы,
1 ч. ложка сахара, 'А ч. ложки черного молотого пер-
ца, 2 яичных желтка, соль по вкусу.
Приготовить пресное слоеное тесто. В воде растворить
уксус и соль, влить коньяк, всыпать просеянную муку,
вымешивать массу 5-8 минут до получения однородно-
го плотного теста. Когда тесто начнет отставать от рук и
стенок посуды, скатать его в шар и положить на посы-
панный мукой стол, накрыв миской, на 30 минут. Раз-
мягченное сливочное масло смешать с 2 ч. ложками муки
и сформировать в виде прямоугольника. Тесто раскатать
в прямоугольный пласт так, чтобы его середина была тол-
ще, чем края. На середину пласта положить масло, на-
крыть с 4 сторон тестом и раскатать в прямоугольный
пласт толщиной 1 см. Сложить его вчетверо и поставить
в холодильник на 20 минут. Вновь раскатать тесто в
пласт, сложить вчетверо и охладить в течение 30 минут.
Раскатать тесто и опять сложить вчетверо.
Готовое слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 5—
7 мм, отрезать от него полоску шириной 12 см, положить
на противень и сбрызнуть холодной водой. На середину
полоски выложить начинку, края полоски смазать яй-
Пироги
цом. Начинку накрыть оставшимся тестом (шириной 15-
18 см), которое прижать к начинке и нижней полоске.
Смазать поверхность кулебяки яйцом. Из обрезков теста
раскатать тонкий пласт, вырезать полумесяцы и украсить
ими кулебяку. Поставить противень в разогретую духов-
ку и выпекать 45-50 минут при температуре 220 °C.
Приготовление начинки. Свиную корейку промыть
под холодной проточной водой, зачистить от пленок и
сухожилий и отварить до готовности. Готовую корейку
нарубить мелкими кубиками и смешать с черным моло-
тым перцем, солью, сахаром и мелко нарезанным луком.
Добавить яичные желтки и тщательно перемешать.
РЫБНЫЙ ПИРОГ
3,5 стакана пшеничной муки, 1,5 ч. ложки соли,
700 г соленой трески, 500 г сливочного масла. 1 сред-
няя луковииа, % стакана растительного масла,
2/з стакана риса, 2 зубка чеснока, 2 небольших мяси-
стых помидора, 3 ст. ложки мелко нарубленной зе
лени петрушки, черный молотый перец на кончике
ножа.
Пшеничную муку просеять в миску, сделать углуб-
ление, положить в него 1 ст. ложку свежего сливочного
масла, соль и влить немного воды. Замесить тесто. Если
оно прилипает к рукам, подлить еще немного воды. Го-
товое тесто скатать в шар, накрыть влажной тканью и
поставить в холодильник на 30 минут. Оставшемуся мас-
лу придать прямоугольную форму. Посыпать рабочую
поверхность стола мукой и раскатать на нем тесто. На
середину полученного пласта положить сливочное мас-
ло и накрыть его тестом с 4-х сторон. Опять раскатать,
и юле чего сложить пласт в 3 слоя. Поставить в холодиль-
ник на 20 минут. Повторить процедуру еще 4 раза, каж-
дый раз ставя тесто в холодильник. Затем разделить тес-
Пироги
то на 2 части и раскатать не очень тонкие листы. Проти-
вень смазать растительным маслом, положить 1 лист те-
ста, смазать маслом, выложить поверх начинку и накрыть
вторым смазанным листом. Поставить противень в разо-
гретую духовку и выпекать 50-60 минут при умеренной
температуре до образования румяной корочки.
Приготовление начинки. Соленую треску замочить
на 18 часов, меняя воду каждые 3-4 часа. Затем отделить
кожу и кости. Филе мелко нарезать. Лук и чеснок очис-
тить, вымыть и измельчить. Рис промыть и откинуть на
дуршлаг, чтобы стекла вода. Помидоры ошпарить кипят-
ком, снять кожицу, удалить семена и нарезать малень-
кими кубиками. Оставить 2-3 ст. ложки растительного
масла для смазывания противня и теста, а остальное ра-
зогреть на сковороде. Обжарить на этом масле лук с чес-
ноком, добавить помидоры, кусочки трески, мелко на-
резанную зелень петрушки и черный молотый перец. Все
перемешать и держать на умеренном огне несколько ми-
нут. Затем всыпать рис и все обжарить еще в течение
2 минут. Снять с огня.
ПИРОГ С МЯСОМ И ТВОРОГОМ
0,5 кг слоеного теста, 700 г мякоти баранины, 800 г
мягкого творога, 1 яйцо, 1 ст. ложка сезама, 1 ч.
ложка корицы, 1 ч. ложка соли, черного молотого
перца — на кончике ножа, сливочное масло для сма-
зывания.
Слоеное тесто разделить на две части. Рабочую поверх-
ность стола посыпать мукой и.раскатать два толстых пла-
ста. Смазать их растопленным сливочным маслом.
Баранину промыть под холодной проточной водой,
зачистить от пленок и сухожилий, отварить и мелко по-
рубить. Смешать мясо с солью и черным молотым пер-
цем. Творог размять вилкой, разделить на 2 части и одну
Пироги 65
часть смешать с корицей. Противень смазать сливочным
маслом и положить на него 1 пласт теста. Выложить на
него одну часть творога, затем слой рубленого мяса и на-
крыть второй частью творога с корицей. Сверху поло-
жить второй пласт теста, наколоть вилкой, смазать взби-
тым яйцом и посыпать сезамом. Поставить противень в
духовку и выпекать пирог 50-60 минут при умеренной
температуре.
Готовый пирог разрезать на порционные куски и по-
дать горячим с овощным салатом и зеленью.
ТМРОПИТТА (СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С БРЫНЗОЙ)
600 г слоеного теста, 1 стакан молока, 7 яиц, 0,5 кг
греческой брынзы, 0,5 стакана растопленного сли-
вочного масла, 1 стакан (с горкой) пшеничной муки
тонкого помола, Уз ч. ложки белого перца, 'А ч. ложки
соли, сливочное масло для смазывания.
Слоеное тесто разделить на 6 одинаковых кусочков и
раскатать их в тонкие листы диаметром 24 см на посы-
панной мукой поверхности. Смазать все листы с одной
стороны сливочным маслом. Разогреть духовку до 200 °C.
Форму для выпекания смазать сливочным маслом, на дно
положить 1 лист слоеного теста, поверх выложить слой
начинки, накрыть вторым листом и продолжать уклады-
вать в таком порядке до последнего листа теста. Поста-
вить форму в разогретую духовку и выпекать пирог 40 -
50 минут, пока тесто не подрумянится.
Готовую тиропитту вынуть из духовки, разрезать на
порционные куски и подать с салатом и зеленью.
Приготовление начинки. Брынзу размять вилкой.
Сливочное масло смешать с пшеничной мукой и посте-
пенно развести молоком. Следить, чтобы не было комков.
Поставить смесь на слабый огонь и проварить в течение
5 -6 минут. Снять с огня, добавить соль, белый перец и
3 Пироги Bui ткан ьн Пиццы
Пироги
охладить, время от времени помешивая. В охлажденный
соус по одному вбить яйца, размешивая, а затем добавить
размятую брынзу. Все тщательно вымешать до образо-
вания однородной массы.
ПИРОГ С СЫРОМ
3,5 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 ста-
кан теплой воды, 0,5 стакана растительного мас-
ла, 1,5 ч. ложки соли, 0,5 кг мягкого сыра (типа
брынзы), 1 стакан тертого твердого сыра, 4 яйца,
1 стакан молока, 3 ст. ложки растопленного сли-
вочного масла, 3 ст. ложки мелко нарубленной зе-
лени укропа, черный молотый перец на кончике
ножа, сливочное масло для смазывания.
Муку просеять в миску, сделать углубления, влить в
них теплую воду, растительное масло, добавить соль и
вымешать мягкое тесто. Разделить его на 6 одинаковых
кусочков и раскатать их на посыпанном мукой столе.
Противень смазать сливочным маслом и разложить на
нем 3 пласта теста, также смазанные маслом. Выложить
сверху сырную начинку и накрыть оставшимися смазан-
ными пластами теста. Поставить противень в духовку и
выпекать в течение 50-60 минут при умеренной темпе-
ратуре.
Приготовление начинки. Твердый сыр натереть на тер-
ке, добавить к нему молоко, взбитые яйца, размятый вил-
кой мягкий сыр, растопленное сливочное масло, мелко на-
рубленную зелень укропа и черный молотый перец. Все
тщательно перемешать до образования однородной массы.
ПИРОГ С КАБАЧКАМИ
3,5 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 ста-
кан теплой воды, 0,5 стакана растительного мае-
Пироги
67
ла, 1,5 ч. ложки соли, 1 кг молодых кабачков, 3 яйца,
1 луковица, 1 стакан растопленного маргарина,
2 ст. ложки панировочных сухарей, 350 г тертого
сыра «Фета», черный молотый перец на кончике
ножа, соль по вкусу, растительное масло для сма-
зывания.
Муку просеять в миску, сделать углубления, влить в
них теплую воду, растительное масло, добавить 1,5 ч. лож-
ки соли и вымешать мягкое тесто. Разделить его на 6 оди-
наковых кусочков и раскатать их на посыпанном мукой
столе. Кабачки вымь^гь, удалить плодоножки и натереть
на терке. Лук очистить, вымыть и мелко нашинковать.
Сложить кабачки и лук в кастрюлю и протушить в не-
большом количестве воды, пока жидкость не впитается.
Снять с огня, добавить взбитые яйца, растопленный мар-
гарин, панировочные сухари, тертый сыр «Фета», чер-
ный молотый перец и соль по вкусу. Все тщательно пере-
мешать. Противень смазать растительным маслом и
разложить на нем три листа теста, также смазанные мас-
лом. Сверху выложить начинку из кабачков и накрыть
остальными листами теста. Поместить противень в ра-
зогретую духовку и выпекать 45 минут при умеренной
температуре.
ПИРОГ СО ШПИНАТОМ
2 стакана (без горки) пшеничной муки грубого по-
мола, 'Л яйца, 150 г размягченного сливочного мас-
ла, /г ч. ложки соли, 4—6 ст. ложек воды.
Для начинки: 700 г свежего шпината, 1 долька чес-
нока, 4 шт. лука-шалота, 2 ст. ложки растоплен-
ного сливочного масла, 1 десертная ложка (без гор-
ки ) соли, 4 яйца, 0,5 стакана густых сливок, по
щепотке белого перца и тертого мускатного оре-
ха, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 1 желток
для смазывания пирога.
Пироги
В миску просеять пшеничную муку грубого помола,
сделать углубление, положить в него нарезанное куби-
ками сливочное масло, добавить соль, вбить яйцо и влить
2 ст. ложки воды. Быстро вымесить мягкое тесто, посте-
пенно вливая в него остальную воду. Если оно будет
рваться, добавить немного холодной воды. Готовое тесто
скатать в шар и дать полежать 1 час в холодильнике, за-
вернув его в фольгу.
Затем раскатать тонким слоем и разрезать на 2 час-
ти. Противень сполоснуть холодной водой и выложить
на него одну часть теста так, чтобы оно выходило за бор-
тики. Сверху положить начинку из шпината, завернуть
выступающие края теста и накрыть второй частью тес-
та. Верх пирога наколоть вилкой и смазать желтком. По-
местить противень в разогретую до 200 °C духовку и вы-
пекать примерно 45 минут до образования золотистой
корочки. Готовый пирог нарезать порционными кусоч-
ками и подать горячим.
Приготовление начинки. Перебранный шпинат вы-
мыть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Лук
очистить, вымыть и мелко нашинковать. Чеснок очис-
тить и раздавить в чесночнице. На сковороде разогреть
сливочное масло и обжарить на нем лук вместе с чесно-
ком до светло-желтого оттенка. Затем положить туда
шпинат и протушить на слабом огне в течение 7-9 ми-
нут. Вновь откинуть его на дуршлаг, чтобы стекло мас-
ло, а затем нарезать крупными кусочками. Обвалять ку-
сочки шпината в муке, посыпать тертым мускатным
орехом, солью и белым перцем. В отдельной посуде
взбить яйца со сливками и смешать со шпинатом и пани-
ровочными сухарями.
ПИРОГ С ЙОГУРТОМ
3 стакана пшеничной муки высшего сорта, 250 г
сливочного масла, 4 стакана сахара, 4 яйца,
2 стручка ванили, 1 ст. ложка сухих дрожжей, 1 ба-
ночка йогурта, 3 ст. ложки очищенного и мелко по-
рубленного миндаля, 2 ст. ложки коньяка, цедра
1 лимона.
Пшеничную муку просеять вместе с сухими дрожжа-
ми в миску. Свежую лимонную цедру вымыть и натереть
на мелкой терке. Отдельно в глубокой посуде взбить раз-
мягченное сливочное масло с 2 стаканами сахара. Про-
должая взбивать, добавить ваниль, тертую цедру и вбить
по одному яйца. Медленно всыпать просеянную с сухи-
ми дрожжами муку, а затем влить йогурт и коньяк. Взби-
вать до тех пор, пока не получится однородная масса.
Форму для выпечки смазать сливочным маслом и выло-
жить в нее полученное тесто. Сверху посыпать его мелко
порубленным миндалем, поставить форму в разогретый
духовой шкаф и выпекать 45-50 минут при умеренной
температуре. Готовый пирог вынуть из духовки и охла-
дить.
Приготовление сиропа. Смешать оставшийся сахар
(2 стакана) и 1 стакан воды и проварить в течение 5 ми-
нут. Полить пирог горячим сиропом, разрезать его на
порционные куски, дать постоять 5—7 минут и подать к
столу.
ЙОГУРТНЫЙ ПИРОГ С изюмом
3 стакана пшеничной муки высшего сорта, 250 г
размягченного сливочного масла, 1 баночка йогур-
та, 4 яйца, 4 стакана сахара, 0,5 стакана изюма,
1 ст. ложка сухих дрожжей, 2 ст. ложки коньяка,
цедра 1 апельсина, 2 стручка ванили.
В миску просеять пшеничную муку вместе с сухими
дрожжами. Свежую апельсиновую цедру вымыть и на-
тереть на мелкой терке. Отдельно в глубокой посуде
взбить размягченное сливочное масло с половиной нор-
Пироги
мы сахара. Продолжая взбивать, влить по одному яйца,
добавить ваниль, тертую апельсиновую цедру и промы-
тый изюм. Медленно всыпать просеянную с сухими дрож-
жами муку, а затем влить коньяк и йогурт. Все тщатель-
но взбить до получения однородной массы. Форму для
выпечки смазать сливочным маслом, выложить в нее по-
лученное тесто и поставить в разогретый духовой шкаф.
Выпекать в течение 45-50 минут при умеренной темпе-
ратуре. Готовый пирог вынуть из духовки и остудить.
Приготовление сиропа. В стакан воды всыпать ос-
тавшийся сахар (2 стакана) и проварить в течение 5 ми-
нут. Полить пирог горячим сиропом, разрезать его на
порционные куски, дать постоять около 10 минут и по-
дать к столу.
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
3 стакана пшеничной муки высшего сорта, 180 г
размягченного маргарина, 1,5 ч. ложки соли, 4 ст.
ложки воды.
Для начинки: 1 кг яблок (лучше кислых сортов),
2,5 ст. ложки панировочных сухарей, 4 ст. ложки
сахара, 0,5 стакана очищенных и мелко порублен-
ных грецких орехов, 1 ч. ложка корицы, 1 яичный
белок для смазки верха пирога.
Размягченный маргарин нарезать кусочками. Пше-
ничную муку просеять в глубокую миску, добавить соль,
кусочки маргарина, влить охлажденную воду и тщатель-
но вымесить тугое тесто. Разделить его на 2 части и рас-
катать на посыпанной мукой поверхности стола.
Форму для выпечки смазать сливочным маслом, вы-
ложить на дно один пласт теста и посыпать оставшими-
ся панировочными сухарями. Сверху положить яблоч-
но-ореховую начинку и накрыть вторым пластом теста.
Поверхность пирога наколоть вилкой и смазать взбитым
71
Пироги
яичным белком. Поставить форму в разогретую духов-
ку. Выпекать 50-60 минут при умеренно высокой тем-
пературе.
Готовый пирог вынуть из духовки, разрезать на пор-
ционные куски и дать остыть.
Приготовление начинки. Яблоки кислых сортов вы-
мыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину, а затем
натереть на крупной терке. Добавить панировочные су-
хари (1 ст. ложка), сахар (или столько же сахарной пуд-
ры), корицу, лимонный сок, мелко нарубленные грецкие
орехи и все тщательно перемешать до получения одно-
родной массы.
ПИРОГ С КУРАГОЙ
2 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 ста
кан сахара, % стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка
размягченного сливочного масла, % стакана мелко
нарубленной кураги, 'А ч. ложки молотой гвоздики,
'А ч. ложки имбиря в порошке, 0,5 ст. ложки пани-
ровочных сухарей, 1,5 десертной ложки сухих дрож
жей, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка конь-
яка.
В миску просеять пшеничную муку вместе с сухими
дрожжами. Отдельно в глубокой посуде взбить размяг-
ченное сливочное масло с 1 стаканом сахара, ввести по
одному яйца. Продолжая взбивать, влить молоко и ко-
ньяк, добавить имбирь в порошке, молотую гвоздику,
мелко нарубленную курагу, а затем — просеянную вмес-
те с сухими дрожжами муку. В результате должно полу-
читься пышное однородное тесто. Форму для выпечки
или противень смазать сливочным маслом, посыпать па-
нировочными сухарями и выложить полученное тесто.
Поставить форму в разогретую духовку и выпекать пи-
рог 50-60 минут при умеренной температуре.
72 Пироги
Приготовление сиропа. Смешать ’/г стакана сахара,
1 стакан воды, лимонный сок и проварить в течение 5 ми-
нут. Готовый пирог вынуть из духовки и полить горячим
сиропом. Дать постоять 10 минут, а затем разрезать на
порционные куски. Подавать к столу охлажденным.
БАНАНОВЫЙ ПИРОГ
3 стакана пшеничной муки высшего сорта, 180 г
размягченного маргарина, 1,5 ч. ложки соли, 4 ст.
ложки воды.
Для начинки: 1 кг спелых бананов, 0,5 стакана очи-
щенных и мелко порубленных ядер миндаля, 2 ст.
ложки панировочных сухарей, 4 ст. ложки сахарно-
го песка, 1 ч. ложка корицы, 1 яичный белок для
смазки верха пирога.
Размягченный маргарин нарезать кусочками. Пше-
ничную муку просеять в глубокую миску, добавить соль,
кусочки маргарина, влить охлажденную воду и тщатель-
но вымешать тугое тесто. Рабочую поверхность стола по-
сыпать мукой, тесто разделить на две равные части и рас-
катать в пласты толщиной около 7-10 мм.
Форму для выпечки смазать сливочным маслом, по-
ложить пласт раскатанного теста, на него начинку, посы-
пать половиной нормы панировочных сухарей и накрыть
вторым пластом теста. Поверхность пирога наколоть в не-
скольких местах вилкой и смазать взбитым яичным бел-
ком. Поставить форму в разогретую духовку и выпекать
пирог 50-60 минут при умеренной температуре. Готовый
пирог вынуть из духовки, остудить, переложить на блю-
до, нарезать порционными кусками и подать к столу.
Приготовление начинки. Бананы очистить от кожу-
ры и натереть на крупной пластмассовой терке. Добавить
мелко порубленные ядра миндаля, сахарный песок, ко-
рицу и все хорошо перемешать.
—г—
ГАЛАКТОБУРЕКО
(ПИРОГ С КРЕМОМ ПО-ГРЕЧЕСКИ)
0,5 кг слоеного теста, 5 стаканов сахарного песка,
4 стакана горячего молока, 5 ст. ложек манной кру-
пы, 4 яйца, 2 ст. ложки лимонного сока, цедра 1 ли-
мона, 200 г сливочного масла.
Слоеное тесто разделить на 6 одинаковых кусочков.
Рабочую поверхность стола посыпать мукой и раскатать
тесто в тонкие пласты. Каждый пласт смазать сливочным
маслом. Форму для выпечки также смазать маслом, вы-
ложить на нее 3 пласта слоеного теста так, чтобы они вы-
ступали за края. Промазать пласты приготовленным кре-
мом и завернуть выступающие края вверх. Сверху их
накрыть оставшимся пластами теста и острым ножом сде-
лать не очень глубокие прорезы. Поставить форму в ду-
ховку и выпекать пирог в течение 30-40 минут при уме-
ренной температуре. Вынуть готовый пирог из духовки
и полить сиропом.
Приготовление крема. Взбить в эмалированной ка-
стрюле яйца, 1,5 стакана сахара и манную крупу. Про-
должая взбивать, постепенно влить молоко. Поставить
крем на огонь и несколько раз довести до кипения. Доба-
вить натертую на мелкой терке лимонную цедру, охла-
дить. Положить размягченное масло и хорошо взбить
крем.
Приготовление сиропа. Смешать 1 стакан воды, ли-
монный сок, 3,5 стакана сахара и проварить в течение 5-
7 минут.
ВАСИЛОПИТА
(ГРЕЧЕСКИЙ НОВОГОДНИЙ ПИРОГ)
6 стаканов пшеничной муки, 0,5 кг размягченного
сливочного масла, 2 яйца, 2 стакана сахарного пес-
74 Пироги
ка, 1 стакан очищенных и мелко порубленных мин-
дальных ядер, 1 стакан молока, 6 ст. ложек конья-
ка, 2 десертные ложки сухих дрожжей.
Пшеничную муку просеять вместе с сухими дрожжа-
ми. В отдельной глубокой посуде взбить размягченное
сливочное масло с сахарным песком до образования пыш-
ной массы. Не переставая взбивать, добавить муку с су-
хими дрожжами, взбитые яйца, мелко порубленный
миндаль, переложить в форму готовое тесто, поставить
ее в разогретую духовку и выпекать пирог 40 минут при
умеренной температуре.
Готовый пирог вынуть из духовки, разрезать на пор-
ционные куски и подать к столу охлажденным.
РАВАНИ — ГРЕЧЕСКИЙ ПИРОГ
1 стакан пшеничной муки тонкого помола,
'А стакана сахара, 6 яиц, % стакана манной крупы,
300 г сливочного масла, 3 ч. ложки разрыхлителя
для теста, /2 стакана апельсинового сока, цедра
1 апельсина, 3 ст. ложки толченого миндаля, сли-
вочное масло для смазывания.
Для сиропа: 1 стакан коньяка, 1,5 стакана саха-
ра, ’А стакана воды.
Отделить белки от желтков. Белки взбить в пену, по-
степенно всыпая половину нормы сахара. Желтки, сли-
вочное масло, натертую на терке апельсиновую цедру и
оставшийся сахар растереть до образования однородной
массы. Постепенно просеять к желткам муку вместе с
разрыхлителем и солью, всыпать манную крупу, толче-
ный миндаль и влить апельсиновый сок. Осторожно под-
мешать в полученное тесто взбитые белки. Форму сма-
зать маслом и выложить в нее готовое тесто. Поместить
форму в разогретую до 180 °C духовку. Выпекать 45 ми-
75
Пироги
нут до образования румяной корочки. Вынуть равани из
духовки и дать остыть, не вынимая из формы.
Приготовление сиропа. Смешать воду, сахар и ко-
ньяк и прокипятить в течение 5 минут. Полить равани
сиропом и разрезать на квадратные порционные куски.
КУБЭТЕ
(СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С НАЧИНКОЙ)
0,5 л воды, 1 ч ложка соли, 3—4 стакана пшеничной
муки, Уз стакана топленой смеси жиров (свиного,
говяжьего и маргарина ), 3 ст. ложки домашней ря-
женки для смазки пирога.
Для начинки: 400 г тыквы, Уз стакана риса, 1,5 ст.
ложки сахара, Уз ч. ложки корицы.
В эмалированной посуде смешать теплую воду, соль,
просеянную пшеничную муку и замесить крутое тесто.
Готовое тесто разделить на три части и раскатать в очень
тонкие пласты. Каждый пласт смазать топленой смесью
жиров, сложить друг на друга и тонко раскатать по раз-
меру противня. Смазать лист маргарином, положить на
него тесто, начинить начинкой и соединить уголки в виде
конверта. Смазать верх пирога домашней ряженкой и
выпекать в разогретой духовке при умеренной темпера-
туре до полной готовности. Готовый пирог переложить
на блюдо, разрезать на порционные куски и подавать к
столу в горячем или холодном виде.
Приготовление начинки. Тыкву очистить от кожи-
цы, удалить волокнистую ткань вместе с семечками и на-
тереть на крупной терке. Рис несколько раз промыть в
теплой воде и сварить рассыпчатую кашу. Смешать тер-
тую тыкву, вареный рис, сахар и корицу. Готовую начин-
ку переложить в эмалированную посуду и дать постоять
5-7 минут при комнатной температуре.
76
Пироги
ПИРОГ С МАННОЙ КРУПОЙ
1 стакан пшеничной муки высшего сорта, 2 стака-
на манной крупы, 6 яиц, 4 стакана сахара, 250 г раз-
мягченного сливочного масла, 1 ст. ложка дрожжей
в порошке, 2 ст. ложки лимонного сока, цедра
1 апельсина.
Пшеничную муку просеять вместе с сухими дрожжа-
ми. Белки отделить от желтков и взбить в эмалирован-
ной посуде в тугую пену. Свежую вымытую апельсино-
вую цедру натереть на мелкой терке. В глубокой посуде
взбить размягченное сливочное масло с 1 стаканом саха-
ра. Продолжая взбивать, ввести по одному желтки и до-
бавить апельсиновую цедру. Всыпать просеянную с су-
хими дрожжами муку и влить молоко, размешивая,
чтобы не было комков. Тонкой струйкой всыпать манную
крупу, добавить взбитые белки и осторожно все переме-
шать до образования однородной массы. Форму для вы-
печки смазать сливочным маслом и переложить в нее
готовое тесто. Выпекать в разогретой духовке 40 минут
при умеренной температуре.
Приготовление сиропа. Смешать 1,5 стакана воды,
оставшийся сахар (3 стакана), лимонный сок и проварить
в течение 5 минут. Готовый пирог вынуть из духовки, по-
лить горячим сиропом и нарезать на порционные куски.
ФЛУТО
(ГРЕЧЕСКИЙ СЛОЕНЫЙ ПИРОГ)
0,5 л молока, 5 яиц, 'А пачки маргарина, 30 г спирта
вых дрожжей, ‘/i стакана опары, '/> стакана сахара,
2 ст. ложки топленого маргарина, 2,5 стакана
пшеничной муки.
В эмалированной посуде смешать молоко, яйца, мел-
ко порубленный маргарин, дрожжи, опару и сахар, за-

тем ввести просеянную пшеничную муку и замесить не-
крутое тесто. Поставить в теплое место на 2—3 часа, что-
бы оно подошло. Разделить тесто на 4-5 кусков и раска-
тать каждый в очень тонкий пласт. Каждый пласт
смазать топленым маргарином, посыпать небольшим ко-
личеством сахара и сложить пласты один на другой. Все
пласты свернуть рулетом и перекрутить в жгут. Лист для
выпечки смазать маргарином, уложить на него пирог и
оставить на один час в теплом месте, чтобы тесто еще раз
подошло. Поместить лист с пирогом, смазанным яйцом,
в разогретый духовой шкаф и выпекать при умеренной
температуре до полной готовности. Готовый пирог вы-
нуть из духовки, переложить на блюдо, остудить и наре-
зать порционными кусками.
ПИРОГ С ЯБЛОЧНЫМ БЕЗЕ
4 яйца, 1 стакан сахара, 250 г маргарина, 100 г мас-
ла, 1 ч. ложка соды с уксусом, 4 стакана муки, ва-
нилин, ‘А кг яблок.
Муку просейте и порубите с маргарином и маслом,
добавьте остальные продукты. Хорошо все разотрите ру-
ками, разделите на 2 части.
Одну часть теста выложите на противень, сверху уло-
жите яблочную начинку. Вторую часть теста (меньшую)
натрите на терке и выложите поверх начинки. Выпекай-
те в духовке на среднем огне.
Приготовление начинки. Очистите яблоки и на-
режьте ломтиками. Взбейте белки в крепкую пену, до-
бавьте сахар, смешайте с яблоками.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ В КОНЬЯКЕ
'/г кг яблок, ‘/2 стакана коньяка, 2 стакана муки,
1 стакан молока, щепотка соли, 4 ст. ложки сахара.
78
Пироги
Яблоки очистить от кожуры и нарезать тонкими лом
тиками. Положить их в миску, залить коньяком, посыпатз
небольшим количеством сахара и выдержать 2~3 часа.
Муку размешать с молоком, щепоткой соли и 3 сто
левыми ложками сахара. Тесто хорошо взбить и добавит!
в него яблоки вместе с образовавшимся соком. Готовую
смесь выложить в смазанную маслом форму и выпекать
примерно 45 мин в умеренно нагретой духовке.
>
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
ПО-ПОЛТАВСКИ
1% стакана муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного
масла, 1 ст. ложка сахара, 3 яйца, молоко, соль —
по вкусу.
Для начинки: 12 яблок, молотая корица, сахар, ром,
миндаль — по вкусу.
Замесить тесто и раскатать в два квадратных пласта
толщиной в палец. Один пласт уложить на противень, по-
крыть яблочной начинкой, сверху положить второй
пласт и сразу же выпекать. Готовый пирог смазать топ-
леным холодным сливочным маслом.
Приготовление начинки. Яблоки очистить от кожи-
цы, натереть на крупной терке, выжать из них сок и пе-
ремешать с молотой корицей, ромом, сахаром и очищен-
ным молотым миндалем (по вкусу).
ПИРОГ НА МЕДУ С МАКОМ
1 стакан меда, 4 стакана муки, 4 яйца, '/2 ч. ложки
соды.
Для начинки: 2 стакана мака, 1 стакан молока,
% стакана меда, 1 ч. ложка цедры лимона, 'А ста-
кана изюма.
Пироги 79
Просейте в миску муку, смешанную с содой, сделай-
те ямку, в нее положите размягченный маргарин, яйца
и мед. Хорошо вымесите до образования гладкого теста.
Разделите тесто на две неравные части. Раскатайте боль-
шую часть в лист толщиной полсантиметра, выложите
начинку, закройте тонко раскатанной меньшей частью,
защипните края как следует.
Пеките пирог на среднем огне минут 20. По краям
пирог должен быть светло-коричневого цвета.
Из этого теста можно выпечь и маленькие пирожки с
начинкой.
Приготовление начинки. Растолките в ступке мак,
смешайте с медом и сварите в молоке на маленьком огне
до загустения (все время помешивайте!), добавьте цедру,
изюм и остудите. Начинка может быть любой другой,
только сладкой.
ПИРОГ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ
2'А ст. ложки мягкого сливочного масла, 1 яйцо,
'А стакана сахара, 1 пачка ванильного сахара, сок
1 лимона, 2 стакана муки, 1 пачка порошка для
печенья, 2 ст. ложки сметаны, ‘А—'А стакана моло-
тых сухарей, соль — по вкусу.
Для покрытия: 'А стакана красной смородины, 6
яичных белков, 1 стакан сахара, 'А стакана ядер мо-
лотых грецких орехов.
Этот пирог рационально приготовить, когда остают-
ся яичные белки. Сливочное масло с сахаром вымешать
добела, домешать яйцо и лимонный сок. Затем домеши-
вать поочередно смешанную с порошком для печенья
муку и сметану. Тесто сравнительно мягкой консистен-
ции залить в смазанную сливочным маслом, посыпанную
молотыми сухарями форму для выпечки тортов. Помы-
тую смородину сцедить на сите. Яичные белки взбить в
Пироги
крепкую пену, постепенно домешать к ней сахар. Поло
вину пены перемешать со смородиной и намазать на тес
то, а сверху наложить остатки пены. Посыпать молотыь
ядром грецкого ореха и выпекать на слабом огне 30-
40 мин.
ПИРОГ с вишнями
И ЧЕРЕШНЯМИ
6 яиц, 1 стакан сахарной пудры, 150 г печенья, 1 ч.
ложка молотой корицы.
Для начинки: 1 ‘Л стакана черешрн, 1 ’А стакана ви-
шен.
Яичные белки взбить в пену, добавить к ней сахар-
ную пудру, желтки, молотое печенье и корицу. Полови-
ну полученной массы вылить на противень, дни которо
го нужно покрыть заранее промасленной бумагой.
Черешни и вишни (без косточек) перемешать и выложить
на тесто. Затем вылить оставшуюся массу и разровнять
ее. Пирог выпекать при средней температуре и еще теп-
лым разрезать на порции.
ПИРОГ С МАЛИНОВОЙ НАЧИНКОЙ
3 стакана муки, 250 г сливочного масла, /? ст. лож-
ки ванильного сахара, 3 яйца, 1 % стакана сахара,
корица (по вкусу ), 3 шт. гвоздики,растертых в по-
рошок, 1 пачка порошка для печенья, сок из полови-
ны лимона.
Для начинки: малиновое повидло.
Вымесить тесто и отложить ’/з часть его для оформле-
ния изделия. Уз части раскатать пластом, уложить на
большой противень и разровнять. Пласт густо смазать ма-
линовым повидлом. Отложенную часть теста скалкой
81
Пироги
раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать из него по-
лоски такой же ширины. Полоски уложить на повидло
косо в одном направлении на расстоянии 0,5-2 см одну
от другой. Пирог выпекать при высокой температуре до
коричневого цвета и уже остывший нарезать квадрати-
ками.
ПИРОГ ТРЕХСЛОЙНЫЙ «ЧЕРНОВЧАНКА»
3 стакана муки, 4 яйца, 1 ’А стакана сахара, 100 г
сливочного масла, 'А стакана сметаны, 1 стакан
рубленых ядер орехов, 1А стакана джема или гус-
того варенья, 'А ч. ложки соли, 'А ч. ложки соды, са-
харная пудра для обсыпки.
Яйца взбить с сахаром до полного его растворения,
добавить сметану, размягченное масло, соль, орехи, за-
тем муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто,
вынести его на холод на 20-30 мин. Охлажденное тесто
разделить натри части, раскатать круглые лепешки тол-
щиной 5-6 мм. Одну лепешку положить в круглую фор-
му (или на лист), смазанную маслом, покрыть ровным
слоем джема (или густого варенья), поверх джема поло-
жить вторую лепешку, намазать ее джемом, сверху по-
ложить третью лепешку. Края лепешек аккуратно за-
щипнуть, чтобы джем при выпечке не вытекал. Края
пирога и поверхность украсить элементами из теста, сма-
зать яйцом. Пирог выпекать при температуре 210-220 °C.
Готовый пирог после охлаждения посыпать сахарной
пудрой.
ПИРОГ «КИЕВСКИЙ» С ВИШНЯМИ
2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 1 стакан са-
хара, 1 ч. ложка соды, 0,6 кг вишен, 1 ст. ложка
сливочного масла.
Пироги
Сметану растереть с сахаром, добавить соду, поне-
многу муку. Замесить тесто, раскатать его по размеру
сковороды (ее предварительно смазать маслом и посы-
пать мукой), края теста приподнять и завернуть, как для
ватрушки. Вишни очистить от косточек, выложить на те-
сто ровным слоем, чтобы не было пустых мест. Посыпать
сахаром, наложить сетку из тонких шнурков теста и по-
ставить в духовку. Когда пирог наполовину испечется,
вынуть не закрытые сеткой вишни. Залить пирог смета-
ной, посыпать сахаром и вновь поставить в духовку.
ПИРОГ «ЧЕРНИГОВСКИЙ»
6 стаканов муки, 2 стакана сливок, 5 яиц, 0,5 ста-
кана сахара, 100 г дрожжей, 2 ч. ложки миндаля,
0,5 стакана сливочного растопленного масла, 4 ст.
ложки изюма, соль — по вкусу.
Яйца растереть с сахаром, добавить разведенные в
теплых сливках дрожжи, толченый миндаль и, всыпая
понемногу муку, замесить тесто. Оно должно быть мяг-
ким. В конце добавить растопленное масло. Когда тесто
подойдет, раскатать его тонким слоем на противне, дать
подойти, смазать яйцом, посыпать миндалем с сахаром
и рубленым изюмом, наколоть вилкой и выпечь.
ПИРОГ «ВОЛЫНСКИЙ»
3 стакана муки, 1 стакан молока, 25 г дрожжей,
3 яйца, 0,5 стакана сливочного растопленного мас-
ла, соль — по вкусу.
Для начинки: 2 ст. ложки изюма, 0,5 стакана са
хара, %-1 стакан чернослива.
Дрожжи развести в молоке, добавить растертые с са-
харом яйца, растопленное масло, соль, хорошо вымешать
Пироги
83
и поставить в теплое место. Когда подойдет, раскатать
тонким слоем, выложить на противень, дать подойти и
испечь. Готовый пирог покрыть густой, как повидло,
массой, состоящей из изюма, смешанного с сахаром, и
распаренного и измельченного чернослива. Снова поста-
вить в духовку минут на 15.
МАКОВНИК
1 ‘А стакана мука, % стакана сахара, У2 стакана
мака, 1 '/г стакана молока, 2 яйца, Уз стакана повид-
ла, 2 г аммония, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 г ва
нилина, 2 г лимонной цедры.
В глубокой кастрюле перемешать сахар, мак, лимонную
цедру, ванилин. Затем добавить яйца, молоко, муку,
смешанную с аммонием, и замесить тесто. Заполнить им
смазанные маслом и обсыпанные мукой формы слоем 2-
2,5 см и выпечь. Когда маковник остынет, разрезать его на
два пласта, смазать повидлом и посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ С МАКОМ
1У2 стакана муки, 150 г маргарина, Уз—У* стакана са-
хара, 2 яичных желтка, соль — по вкусу.
Для начинки: 200 г молотого мака, 1 стакан саха-
ра, молоко, 2 яичных белка, 1 ч. ложка сливочного
масла, немножко лимонного сока и тертой цедры.
Замесить тесто средней консистенции, оставить не-
большую часть его для оформления поверхности пиро-
га, а остальное уложить на противень. Пласт на против-
не покрыть начинкой, разложить на нее в виде сетки
жгутики из теста и смазать их яичным желтком. Пирог
выпекать при средней температуре, после чего нарезать
разными фигурами.
Пироги
Приготовление начинки. Молотый мак проварить в
сладком молоке и добавить к нему чайную ложку сли-
вочного масла, лимонный сок и тертую цедр^. Мак охла-
дить и смешать с пеной, взбитой из двух яичных белков.
КУКУРУЗНЫЙ ПИРОГ
‘ с вишнями
6 ст. ложек кукурузной муки, 4 яйца, 4 ст. ложки
сахара, 500 г молока, 1 ч. ложка ванильного сахара.
Для начинки: 1 кг вишен, ‘А стакана сахара, моло-
тая корица, молотые сухари, сливочное масло.
Очищенные от косточек вишни перемешать с % ста-
кана сахара, молотой корицей, залить на 5 мин кипят-
ком и сцедить жидкость. Уложить вишни на смазанный
маслом, посыпанный молотыми сухарями противень,
сверху тоже посыпать молотыми сухарями.
Далее хорошо вымешать 4 желтка с 4 ст. ложками
сахара, ванильным сахаром, кукурузной мукой, моло-
ком, в конце осторожно домешать крепкую пену из взби-
тых яичных белков. Этой массой залить вишни и в ду-
ховке выпекать 20-25 мин. Противень с готовым пирогом
переложить на доску, чтобы вишни оказались сверху, и
посыпать сахарной пудрой.
КАРАВАЙ
10-15 стаканов муки, 80-100 г дрожжей, 4-5 ста-
канов молока, 6—8яиц, 1 стакан сметаны, 100 г сли-
вочного масла, % стакана изюма, 1 ст. ложка меда,
соль — по вкусу.
Приготовить опару. Поставить ее в теплое место для
брожения на 2-3 ч. Когда опара поднимется и начнет осе-
дать, положить в нее мед, яйца, изюм, сметану, масло и
Пироги
85
вымешивать, пока тесто не начнет отставать от стенок по-
суды. Затем поставить в теплое место для брожения. Ког-
да объем теста увеличится в 2 раза, обмять его и снова
оставить для брожения и подъема. После этого тесто хо-
рошо выбить на столе и положить в форму, смазанную
жиром. Поверхность каравая украсить фигурками из
теста. Поставить форму в теплое место на 30 мин для
подъема, затем поверхность каравая смазать взбитым яй-
цом. Выпекать в духовке до образования румяной короч-
ки.
ПИРОГ «ЗАКАРПАТСКИЙ»
4% стакана муки, 300 г маргарина, 4 желтка, 1 бе-
лок, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан сметаны (кефи-
ра ), 30 г дрожжей, 1 ч. ложка соды, цедра % лимона,
ванилин, 1 стакан сиропа из вишневого варенья.
Для начинки: 250 г очищенных грецких орехов,
% стакана сухарей, 3 яичных белка, 1 ’А стакана са-
хара, 'А стакана черного кофе, ванилин.
Маргарин смешать с мукой, добавить соду, растертые
с сахаром желтки, ванилин, лимонную цедру, дрожжи,
сметану или кефир и замесить тесто. Поместить его на
2 ч на холод, затем перемесить и разделить на 3 части.
Первую раскатать, выложить на застланный про-
масленным листом бумаги противень, наколоть вилкой
и смазать сиропом из вишневого варенья. Сверху поло-
жить ореховую начинку и прикрыть другим пластом те-
ста, который должен быть более тонким, чем первый. На-
колоть его вилкой, смазать, как и первый, сиропом,
положить ореховую начинку, прикрыть третьим плас-
том. Также наколоть его вилкой, смазать белком и вы-
пекать в горячей духовке 45-50 мин. Чтобы пирог не при-
горел, сверху нужно прикрыть его влажной бумагой.
Пироги
86
Пирог снимать с листа остывшим, нарезать на квад-
раты, посыпать сахарной пудрой.
Приготовление начинки. Измельченные орехи, су-
хари, сахар растереть с черным кофе, добавить ванилин,
белки и хорошо вымешать. Начинка должна иметь гус-
тоту сметаны.
ПИРОГ С САЛАКОЙ
1 стакан муки, 2’А ст. ложки мягкого масла или
маргарина, 1 яйцо в тесто, 3 — в начинку и 1 — для
смазки, 2 ст. ложки сметаны, ‘А ч. ложки соды, 'А ч.
ложки соли, 200 г салаки, 2 ст. ложки риса.
Муку перемешать с содой и просеять через сито. Мас-
ло подогреть, перемешать со сметаной, яйцом и солью.
Затем быстро, в течение полминуты, перемешать все про-
дукты. Половину теста раскатать в пласт толщиной 5 мм
и равномерно распределить на нем слой отварного риса,
а сверху — слой очищенной от голов, внутренностей и
костей жареной салаки. Поверх салаки положить сварен-
ные рубленные яйца и опять слой риса. Накрыть начин-
ку пластом теста и поверхность его смазать яйцом. Вы-
пекать пирог 40-50 мин при температуре 200-220 °C.
ПИРОГ КУКУРУЗНЫЙ
НА ПРОСТОКВАШЕ
2 стакана муки кукурузной, 1 ст. ложка сахарного
песка, 2 стакана простокваши, 3 яйца, 1 ст. ложка
масла сливочного, ‘А ч. ложки соли, ‘А ч. ложки соды.
Половину порции кукурузной муки замесить с содой,
другую половину — со всеми остальными продуктами, а
затем в течение нескольких секунд перемешать все про-
дукты вместе и выложить на смазанный маслом проти-
Пироги
вень слоем толщиной 2-3 см. Выпекать пирог 30-40 мин
при температуре 200-220 °C.
ПИРОГ КУКУРУЗНЫЙ ЗАВАРНОЙ
2 стакана муки кукурузной, 2 ст. ложки сахарного
песка, 100 г масла сливочного, I'A стакана воды,
3 яйца, '/з стакана молока, % ч. ложки соли, 'А ч.
ложки соды.
В кипяченую воду засыпать кукурузную муку и хо-
рошо перемешать. Добавить соль и масло, еще раз хоро-
шо перемешать и охладить до 30 °C. Яйца с сахаром хо-
рошо растереть и перемешать с молоком. Эту молочную
смесь добавить небольшими порциями к заварке и каж-
дый раз тесто хорошо перемешивать. К последней пор-
ции молочной смеси добавить соду и после ее растворе-
ния замесить с тестом. Тесто выложить на смазанный
маслом противень (толщина слоя теста 2-3 см). Выпекать
50-60 мин при температуре 180-200 °C.
ВКУСНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
/2 кг муки, /2 стакана сахара, 4 ст. ложки маргари-
на или масла, 1 стакан молока, 30 г дрожжей, не-
много соли, лимонной цедры, натертой на терке,
100 г яблочного или абрикосового мармелада, 1—
I/2 кг яблок, 1 г молотой корицы.
Приготовить дрожжевое тесто. Дрожжи и '/г чайной
ложки сахара (из указанного в рецепте) растереть в ка-
шицу, влить немного теплого молока, всыпать ст. лож-
ку муки, хорошо взбить и поставить на 5-10 минут в теп-
лое место. В миску просеять муку, влить подготовленные
дрожжи, теплое молоко (предварительно растворив в нем
оставшееся количество сахара), всыпать соль, лимонную
цедру, натертую на терке, и вымесить тесто так, чтобы
j f'i.'' -*'1 7
88 Пироги
не осталось муки. Постепенно вливая согретый маргарин
или масло, продолжать вымешивать тесто до тех пор,
пока оно не перестанет прилипать к рукам. Покрыть
вдвое сложенной марлей и поставить на полчаса в теплое
место (тесто не должно слишком подняться). Затем по-
ложить тесто в смазанную жиром круглую форму, рав-
номерно распределить его, оставив края высотой 1-2 см.
Сверху смазать мармеладом и, начиная от края, выло-
жить по всей поверхности теста яблочные дольки одну к
другой. Поставить в горячий духовой шкаф на 30-45 ми-
нут.
Яблоки для пирога подготовить так: вымыть, очис-
тить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками оди-
наковой величины, обсыпать сахаром, перемешанным с
корицей.
ПИРОГ ПЕЧЕНЫЙ
ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Пирог можно делать с любой начинкой — из мяса, ли-
вера, рыбы с рисом, вязиги, капусты, риса и яиц, каши,
грибов.
Приготовленное тесто (опарное или безопарное) раз-
делить на 2 равных куска, каждый из них раскатать в
ровный пласт толщиной приблизительно % см. Один
пласт положить на пирожковый лист или противень, сма-
занный маслом, разложить на тесте ровным слоем начин-
ку, накрыть его другим пластом теста и края защипнуть.
Если окажется лишнее тесто, то его срезать с краев, при-
дав пирогу правильную прямоугольную форму. Тесто
можно раскатать и в один пласт. В этом случае после рас-
катки слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое и по-
местить на противень.
Пирог можно украсить разными фигурками из теста.
Для этого оставшееся тесто раскатать, вырезать из него
Пироги
ножом или выемкой ромбики, зйездочки, кружочки,
которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и кра-
сиво уложить на пирог. После этого дать пирогу поднять-
ся в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-
трех местах сделать проколы ножом для выхода пара во
время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на
25-ЗС мин.
Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль
на 2-3 части (исходя из величины пирога) и поперек —
кусками шириной 4-5 см. Пели пирог не подают в горя-
чем виде, то его надо переложить на чистую бумагу и на-
крыть чистым полотенцем, чтобы он остывал постепен-
но, сохраняя мягкую, нежную корочку.
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
С ИЗЮМОМ
3 стакана муки, 30 г дрожжей, % стакана молока,
яйцо, 4 ст. ложки мае ча, пакетик ванильного саха-
ра, лимонная цедра, натерта я на терке, 1 кг яблок,
'/2—2/з стакана изюма, 1 стакан сахара, ’/г г корицы,
пол-лимона.
Подготовить дрожжевое тесто, всыпав ванильный са-
хар, как сказано выше, только сахар не растворять в мо-
локе, а взбить с яйцом.
Когда тесто поднимется, положить его в приготовлен-
ную ферму, наверх выложить яблоки, подготовленные
следующим образом: очистить от кожуры и сердцевины,
нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. Изюм
вымыть, подсушить, перемешать с сахаром (половиной
количества, указанного в рецепте), корицей и обсыпать
яблоки. Пирог выпекать в духовом шкафу 40-50 минут
при умеренной температуре. Е конце выпечки обсыпать
его оставшимся сахаром.
Пироги.
ПИРОГ К ЧАЮ
2 стакана муки, 3 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки
масла, 3 яйца, '/< ч. ложки соли, й стакана воды или
молока, 10 г дрожжей, 2 стакана изюма, '/> стака-
на цукатов, цедра 1 лимона или апельсина, /г ста-
кана орехов, 1 ст. ложка масла для смазки.
Приготовить дрожжевое опарное тесто. В конце заме-
са в тесто добавить изюм, нарезанные кубиками цукаты
и лимонную цедру. Готовое тесто скатать в круглый шар,
сформовать из него продолговатый батон и дать 5-10 мин
расстояться. Затем сделать скалкой по длине батона
2 широких углубления и сложить пополам в длину, пос-
ле чего еще раз прижать скалкой. Пирог положить на
смазанный маслом противень и дать расстояться. После
полной расстойки смазать пирог яйцом, посыпать руб-
леными орехами и выпекать при температуре 210-220 °C.
После выпечки смазать изделие сливочным маслом, а
когда остынет, посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Изюм для пирога перед закладкой в тесто следует пе-
ребрать и аккуратно промыть теплой водой.
СЛАДКИЙ ПИРОГ
ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
3 стакана пшеничной муки, 4—5 ст. ложек сахара,
6 ст. ложек масла, % стакана молока или воды,
7з ч. ложки соли, 3 яйца, 20 г дрожжей, 350 г начинки.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Го-
товое тесто раскатать слоем примерно 1 см, положить на
смазанный маслом противень или сковороду с нетолстым
дном. Обрезать лишнее тесто, положить на раскатанное
тесто начинку и загнуть края на 2 см.
Поверх начинки сделать из полосок теста плетенку.
Чтобы концы полосок в плетенке прочно пристали к кра-
Пироги
91
ям пирога, их смачивают яйцом. Затем поставить пирог
на 10—15 мин в теплое место для расстойки. После пол-
ной расстойки пирог смазать яйцом и выпекать при 230—
240 'С в течение 20-30 мин. Готовый пирог осторожно
снять с противня, уложить на доску и, после того как
остынет, разрезать его на порции и посыпать сахарной
пудрой, смешанной с ванилином.
Сладкий пирог готовят с начинкой из повидла, варе-
нья, джема, яблок и других продуктов.
ПИРОГ с вишнями
5 яиц, % стакана сахара, % стакана сухарей, 500 г
вишен, '/2 ч. ложки соды.
Вымыть и очистить от косточек вишни. Выложить на
сито и дать стечь. Растереть желтки (5 шт.) с сахаром до
получения пены, положить соду, взбитые белки (4 шт.),
просеянные сквозь сито толченые сухари, затем вишни.
Выложить смесь в смазанную маслом и посыпанную му-
кой форму и выпечь в духовом шкафу на слабом огне.
Когда пирог остынет, разрезать и вынуть его из формы.
Вместо % стакана сухарей можно класть 2’/> ст. лож-
ки сухарей и 2 ст. ложки муки, или V/2 ст. ложки суха-
рей, 1 ст. ложку муки и ‘Л стакана толченых грецких оре-
хов.
ПИРОГ «БЫСТРЫЙ»
600 г яблочного пюре, 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 сто-
ловая ложка масла, 2—3 ст. ложки варенья.
Яблочное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар
(полстакана), проварить на слабом огне 10-15 минут.
Белки (4 шт.) хорошо взбить, смешать с пюре. Получен-
ную массу выложить в смазанную маслом форму и посы-
Пироги
пать сверху сахаром (полстакана). Запекать в духовке
12-15 минут.
Когда пирог остынет, украсить его ягодами из варе-
нья.
ПИРОГ «ЛИЯ»
3 яйца, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 ста-
кана муки, /г ч. ложки соды, 1,5 стакана сахара,
1 лимон, 2 апельсина.
Желтки (3 шт.) соединить с размягченным сливоч-
ным маслом (или маргарином), мукой, содой, погашен-
ной в уксусе, сахаром (полстакана), все замесить в жир-
ный комок. Пропустить через мясорубку лимон и
апельсины, добавить сахар (полстакана), поставить на
холод. Если цитрусовых нет, для начинки подойдет кис-
лое варенье (сахар не добавлять). Взбить сахар (полста-
кана) с белками (3 шт.) и тоже поставить на холод. Фор-
му (сковородку) не смазывать! Разложись в ней тесто
(обязательно сделать бортики из теста, чтобы начинка не
растекалась) и на 20 мнйут поставить в духовку.
Затем испеченную массу немного остудить, положить
начинку, сверху вылить белки. Поставить в духовку и
выпекать до светло-бежевого цвета. Не вынимать из ду-
ховки, пока не остынет. Разрезать на сковороде.
ПИРОГ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ
2 стакана муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, пол-
пачки дрожжей, 1 стакан сметаны, 4 ст. ложки
сливочного масла, 2 ст. ложки яблочного пюре,
15 шт. грецких орехов.
Масло, желтки и дрожжи хорошо растереть, добавить
сметану, сахар, все перемешать. Всыпать муку и заме-
сить тесто, поставить его в теплое место на 30 минут. Раз-
Пироги
делить тесто на две части, раскатать коржи толщиной в
палец. Один корж положить на смазанный маслом про-
тивень, выложить фарш (молотые орехи перемешать с
яблочным пюре), накрыть вторым коржом. Выпечь в ду-
ховке при умеренной температуре.
ПИРОГ «РАССВЕТ»
Полстакана сметаны, 4 яйца, 1 банка майонеза,
2 стакана толокна, 2 ст. ложки сахара, У2 ч. лож-
ки соды, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка раститель-
ного масла.
’ Для крема: 1 стакан сметаны, 2У2 ст. ложки мяг-
кого сливочного масла, 4 ст. ложки варенья.
Яйца растереть с сахаром, добавить соду, погашенную
в уксусе, майонез, сметану, хорошо размешать, высыпать
толокно, перемешать. Полученное тесто выложить в сма-
занную маслом и посыпанную толокном (мукой) форму,
поместить в духовку.
Приготовление крема. Сметану растереть с мягким
сливочным маслом, добавить варенье, хорошо переме-
шать и поставить на холод на 2-3 часа.
Остывший корж намазать кремом.
ПИРОГ С РАХАТ-ЛУКУМОМ
6 яиц, 3/< стакана сахара, 1 '/2 стакана муки, 2 ст.
ложки воды, 600 г рахат-лукума, Юг лимонной цед-
ры, 1 г ванилина.
Отделить желтки от белков, взбить их. Добавить в жел-
тки %, а в белки !6 от общего количества сахара и хорошо
растереть. Взбитые желтки и белки соединить, добавить
просеянную муку, воду, лимонную цедру, ванилин, из-
мельченный рахат-лукум и осторожно перемешать до по-
Пироги
лучения однородной массы. Замешанную массу с помо-
щью черпака разлить в прямоугольные или круглые фор-
мы, смазанные маслом и подпыленные мукой. Заполнить
их на две трети объема и поместить в духовую печь на
20-30 минут.
ПИРОГ ОРЕХОВЫЙ С СИРОПОМ
1 стакан повидла, 1 стакан воды, 1 стакан толче-
ных грецких орехов, 1 '/г стакана сахарной пудры,
полстакана изюма, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка ко-
рицы, 1—2 шт. толченой гвоздики или лимонной
цедры, мука.
Развести повидло водой, всыпать орехи, сахар, изюм,
питьевую соду, корицу, гвоздику или цедру и, наконец,
столько муки, чтобы можно было замесить мягкое тес-
то. Переложить его на смазанный маслом противень и
выпечь в нежарком шкафу.
Выпеченный пирог охладить, разрезать на отдельные
куски и залить не очень горячим сиропом, приготовлен-
ным из 1 'А стакана сахара и 2-х стаканов воды.
ПИРОГ ЯБЛОЧНЫЙ
5 яблок, 2 стакана муки, 200 г сливочного масла,
3 яйца (желтки), 2 стакана сахара, сахарная пуд-
ра (для обсыпания), соль — по вкусу.
Растереть сливочное масло с сахаром и солью. При-
бавляя постепенно желтки, быстро замесить тесто и по-
ставить на холод. Через 15 минут раскатать его и поло-
жить на смазанный маслом и посыпанный мукой
противень. Сверху выложить «чешуей» слой тонко на-
резанных яблок, очищенных от кожуры. Посыпать са-
харом и корицей. Края пирога защипнуть «веревочкой»
и поставить в хорошо прогретую духовку.
95
Пироги
Когда пирог подрумянится и яблоки станут мягкими,
вынуть его из духовки и обсыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ ВОЗДУШНЫЙ
С МАРМЕЛАДОМ ИЛИ ВАРЕНЬЕМ
8 яиц, 8 ст. ложек сахара, 1 ч. ложка сливочного
масла, 1 ст. ложка мармелада.
Сбить в пену белки. Понемногу сыпать сахарную пуд-
ру и взбить, пока белки не загустеют. Смазать формы сли-
вочным маслом, положить абрикосовый мармелад или
варенье, покрыть белками, разровнять ножом, сделать
на поверхности надрезы и поставить на 45 минут или
даже на 1 час в духовой шкаф, где пирог должен хорошо
подняться.
Вынув, немедленно подать, иначе воздушный пирог
может осесть.
ПИРОГ СО СЛИВАМИ
1 стакан сливок топленых, 1 стакан муки, 0,5 кг
слив, соль, сахар для обсыпки пирога.
Замесить тесто из стакана топленых сливок, стакана
муки и соли (по вкусу). Раскатать его довольно толсто и
положить на смоченный водой прямоугольный лист. Из
остатков теста вырезать тонкие полоски, уложить по кра-
ям пласта и защипнуть, предварительно смочив края
кисточкой, чтобы в духовом шкафу кант не отделился от
пирога.
Вымыть полкило слив или больше, в зависимости от
величины, вынуть косточки, уложить рядами на тесто и
в каждую насыпать чайной ложкой немного сахара. Печь
на среднем огне. Когда пирог готов, посыпать сахаром,
дать немного остыть и разрезать на куски.
Пироги
ПИРОГ С МАННОЙ КАШЕЙ
1 % стакана муки, 1 столовая ложка сала топлено-
го, полстакана сливок или сметаны, соль.
Для начинки: молоко — 1 л (разбавленное водой),
А стакана сахарной пудры с ванилью, 'А стакана
манной крупы, 1 яйцо, соль — по вкусу.
Просеять муку на доску. Сделать посередине углуб-
ление, положить топленое сало, сливки и соль. Замесив
тесто, поставить на четверть часа на холод.
Разделить тесто пополам. Раскатать два пласта по раз-
меру листа, положить один пласт на лист, покрыть ров-
ным слоем начинки и покрыть другим пластом.
Печь в нежарком духовом шкафу. Когда остынет, на-
резать и посыпать сахарной пудрой.
Приготовление начинки. Поставить кипятить раз-
бавленное водой молоко с сахарной пудрой и ванилью.
Когда закипит, понемногу сыпать манную крупу, посто
чнно помешивая, чтобы не образовались комки. Снять с
плиты и, когда остынет, смешать с желтком.
ФИТЧИ (ПИРОГ С МЯСОМ)
250 г баранины, 'А —1 головка лука репчатого, 15 г
масла, 1 стакан муки, перец по вкусу.
Приготовить пресное тесто, сформовать его в виде ле-
пешки, на которую ровным слоем положить фарш, на-
крыть другой лепешкой и защипнуть края. Сверху сде-
лать несколько проколов. Выпекать в круглых формах.
ПИРОГ С ИЗЮМОМ И ОРЕХАМИ
1 кг муки пшеничной, 300 г очищенных грецких оре-
хов, 2 стакана изюма без косточек, 1 'А масла топ-
97
Пироги
леного, 2 стакана сахарного песка, '/2 стакана гус-
того сахарного сиропа, соль по вкусу.
Из муки, соли и воды замесить тесто. Готовое тесто
разделить на четыре равных куска и каждый из них тон-
ко раскатать.
Один из полученных пластов положить на противень,
посыпать мукой, хорошо смазать топленым маслом. На
него положить слой орехово-изюмной начинки, затем по-
ложить следующий пласт, начинку и т. д. и покрыть по-
следним пластом. Затем защипнуть края, сверху пома-
зать желтком, предварительно взбитым с водой или
молоком, сделать ножом на тесте неглубокие надрезы
ромбиками и печь в духовом шкафу.
Когда пирог испечется, углубить надрезы, залить пи-
рог густым сахарным сиропом и снова поставить в духо-
вой шкаф на одну секунду (иначе пирог затвердеет).
Приготовление начинки. На сковородку положить
2 ст. л. топленого масла и, как только оно разогреется,
всыпать перебранный, промытый изюм и тушить до тех
пор, пока он не разбухнет. Затем снять с огня, добавить
толченые орехи, сахарный песок и хорошо перемешать.
ВЕНСКИЙ СДОБНЫЙ ПИРОГ
3 стакана муки, 300 г сливочного масла или марга-
рина, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сахара, 65 г
дрожжей, 1 яйцо.
Для начинки: варенье; изюм или мак.
Смешать муку и сахар. Дрожжи развести в холодном
молоке. Яйца взбить. Все перемешать. Тесто сразу же
раскатать в четырехугольник толщиной 1 см и намазать
% этого листа маслом, распределив его равномерно. За-
тем сложить весь лист так, чтобы намазанная маслом
часть перекрывалась ненамазанной (!6).
4 Нироги Запеканки. Пиццы
Осторожно вновь раскатать тесто, сложить и так про-
делать три раза с 3-4-минутными перерывами между рас-
катыванием.
После третьего раскатывания смазать вареньем, по-
сыпать маково-сахарной смесью или изюмом. Свернуть
рулетом, положить на противень и, не давая тесту подой-
ти, поместить в духовку, смазав взбитым яйцом.
Готовый пирог нарезать на тонкие ломти и каждый
ломоть покрыть взбитыми сливками.
Но и без сливок такой пирог очень вкусен.
ВОСТОЧНЫЙ ПИРОГ
5 стаканов мука, 1 яйцо, 2 стакана холодной воды,
0,5 ч. ложки соли, 400 г очищенных грецких орехов,
2 стакана изюма, 300 г топленого масла, 2 стака-
на сахара.
Из муки, воды, яйца и соли замесить тесто.
Разрезать его на 6 одинаковых частей. Раскатать
очень тонко.
Орехи пропустить через мясорубку.
Изюм потушить в 2 ст. ложках масла, чтобы он раз-
бух.
Лист смазать маслом и выложить на него пласт тес-
та, смазать топленым маслом и насыпать на него ровным
слоем орехи, смешанные с изюмом.
Так же поступить и с оставшимися пластами. Накрыв
верхним пластом, защипнуть края, чтобы начинка не
высыпалась.
Пирог надрезать ножом на квадратики или ромбики.
Духовку хорошо разогреть. Испечь пирог до готовно-
сти.
Сварить густой сироп из сахара и % стакана воды. Ос-
тудить. Готовый горячий пирог1 залить сиропом и дать
постоять несколько часов, пока сироп не впитается.
Пироги
99
Подать пирог холодным, разрезав его на квадраты или
ромбики.
БАГАРДЖ — АРМЯНСКИЙ ПИРОГ
2% стакана муки, % стакана сахара, 2'/? ст. лож-
ки сливочного масла, 1 яйцо, 20 г дрожжей, ‘/2 ч. лож-
ки соли, 0,5 стакана теплой воды, 2—3 ст. ложки
мака.
В теплой воде развести дрожжи и соль. Взбить яйцо,
отделить половину и растереть с сахаром добела, затем
добавить растопленное масло и снова растереть. Соеди-
нить эти продукты. Потом замесить тесто, постепенно
прибавляя муку, вымесить (выбить) его в течение 20 ми-
нут и оставить на 1 час доходить, затем внйвь вымесить
и оставить на 1,5 часа для подъема.
Готовое тесто разделить на 2 куска (один несколько
больше второго). Из большого куска раскатать лепешку,
нанести на нее вилкой перекрещивающиеся полосы, сма-
зать яйцом. Из меньшего куска раскатать жгутики тол-
щиной 0,5 см, скрутить их по два в шнурки и обложить
ими края лепешки, как бордюром, но не смазывать яй-
цом, а густо посыпать маком, предварительно распарен-
ным и растолченным.
Выпекать на листе, смазанном маслом, в хорошо на-
гретой духовке 20 минут.
ПИРОГ ИЗ ПЕРСИКОВ
1 кг готового слоеного теста, панировочные суха-
ри, 1 кг свежих или консервированных персиков,
3 сырых яйца, 1 стакан сливок, '/2 стакана сахара.
Раскатать слоение тесто и поместить его в форму для
пирога или на противень. Защипнуть края, проколоть
поверхность в нескольких местах вилкой.
4*
Пироги
В предварительно разогретой духовке тесто выпекать
в течение 10 минут при температ^ ре около 220 °C. Затем,
вынув пирог из духовки, обсыпать его слоем панировоч-
ных сухарей. Каждый персик разрезать на две половин-
ки, вынуть косточки, слегка припустить, очистить ко-
жицу. Подготовленные персики уложить на тесто срезом
вниз. Хорошо перемешать яйца, сливки и сахар. Полу-
ченной смесью сверху залить персики.
Противень с пирогом снова поставить в духовку и вы-
пекать в течение 20-30 минут.
ПИРОГ «ОРЕХОВЫЙ»
Вариант I
1,5 стакана муки, 3 яичных желтка, 100 г масла
сливочного или маргарина, 0,5 стакана сахара, соль
на кончике ножа, 0,5 ч. ложки соды.
На отделку: 1 стакан очищенных ядер грецких оре-
хов, 0,5 стакана сахара, 3 яичных белка.
Муку смешать с пищевой содой и порубить со сливоч-
ным маслом так, чтобы образовалась масляно-мучная
крупа.
Яичные желтки растереть с сахаром, смешать их с
массой из муки и масла и замесить тесто. На 20—25 ми-
нут вынести на холод.
Затем раскатать в круглую лепешку и положить ее
на сковороду, смазанную маслом.
Ядра орехов порубить, смешать с сахаром, посыпать
лепешку, полить взбитыми яичными белками, также
смешав их с сахаром.
Пирог выпекать при температуре 220-240 °C. Гото-
вый пирог посыпать сахарной пудрой и нарезать на кус-
ки.
Пироги
101
Вариант II
200 г сливочного масла, 4/& стакана сметаны, 4 ста-
кана муки, 'А ч. ложки соды.
Для начинки: 1 стакан очищенных ядер грецких
орехов, 1 стакан сахара, 1 яйцо, пудра сахарная для
посыпки, ванильный сахар.
Сливочное масло растереть, добавить сметану и муку,
перемешанную с содой. Замесить тесто.
Орехи пропустить через мясорубку, перемешать с са-
харом, ванилином и яйцом.
Тесто разделить на две части и раскатать в виде лепе-
шек.
Противень смазать маслом, уложить на него одну из
лепешек, смазать ореховой начинкой и накрыть второй
лепешкой, края слепить.
Выпекать пирог при температуре 180-200 °C в тече-
ние 40-50 минут.
Готовый пирог посыпать сахарной пудрой и в горя-
чем виде нарезать.
ПИРОГ ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫЙ
1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 2 яичных
желтка, 1 ст. ложка сахара, сок из 1 лимона, соль
на кончике ножа.
Для начинки: Vs стакана сахара, 4 яичных желт-
ка, 1 % стакана молотых ядер грецких орехов или
миндаля, 3 дольки шоколада.
Из муки, сливочного масла, яичных желтков, соли,
сахара и лимонного сока замесить тесто и раскатать в
пласт по размеру противня.
Противень смазать сливочным маслом, уложить в
него тесто и выпекать до полуготовности в не очень горя-
чей духовке.
102
Пироги
Когда корж немного остынет, выложить на него на-
чинку и подсушить в печи.
Приготовление начинки. Сахар, яичные желтки, мо-
лотый орех или миндаль, шоколад размешать в посуде,
поставить на огонь и вымешивать до образования одно-
родной густой массы.
ПИРОГ «ДЛЯ ВЛЮБЛЕННЫХ»
450 г песочного теста, 250 г разломанного на мел-
кие кусочки белого шоколада, 1 яйцо, смешанное с
2 ст. ложками воды, 2 ст. ложки сахара, 600 г виш-
невого варенья.
Разделить тесто на две части. Одну часть раскатать в
пласт диаметром 30 см. Сложить пополам, потом еще раз
пополам и поместить острием к центру противня. Расте-
реть пласт и прижать его к дну и бокам формы, лишнее
тесто по бокам убрать, проткнуть пласт в нескольких
местах вилкой. Вынести ненадолго на холод. Выпекать
корж в течение 10 минут. Посыпать верх кусочками шо-
колада. От тепла шоколад растает. Отставить в сторону.
Раскатать второй лист песочного теста. Слегка сма-
зать его яйцом, смешанным с водой. Вырезать из него сер-
дечки. Посыпать сахаром.
Вишневое варенье разложить равномерно поверх шо-
колада. Сердечки уложить поверх варенья. Выпекать
пирог в течение 25-30 минут. В готовом виде он должен
быть золотисто-коричневым.
АРИШТА — АРМЯНСКИЙ ПИРОГ
1,5 стакана сметанъцб ст. ложек топленого мас-
ла, 0,5 стакана сахара, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соды,
6 стаканов муки, 2 стакана очищенных ядер грец-
103
Пироги
ких орехов, 0,5 стакана сахарной пудры, корица
молотая и соль по вкусу.
В широкую миску положить сметану, масло, яйца,
немного соды, сахар, соль и все перемешать. Постепенно
добавляя муку, замесить тесто.
Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и разделить на
две части. Одну часть положить на противень, смазанный
маслом.
На тесто положить очищенные, поджаренные и про-
пущенные через мясорубку ядра грецких орехов, сме-
шанные с сахарной пудрой и корицей. Распределить на-
чинку равномерно по пласту. Накрыть второй половиной
теста. Сделать неглубокие надрезы по поверхности в виде
ромбиков. Смазать взбитым яйцом и выпечь в духовке в
течение 30-35 минут, пока не подрумянится.
ЮГАТЕРТ АРМЯНСКИЙ —
МАСЛЯНЫЕ ЛИСТЫ
6 стаканов муки, 6 яиц, 4/s стакана молока, 300 г
меда, 4/ь стакана топленого масла, 0,5 ч. ложки
соды, соль на кончике ножа, ванильный сахар.
Муку просеять в широкую посуду, сделать посреди-
не углубление', вбить яйца, горячее молоко с питьевой со-
дой, добавить 2/1 ст. ложки топленого масла и вымесить
тесто.
Тесто раскатать очень тонко, смазать маслом, слегка
посыпать мукой, свернуть конвертом, снова раскатать-и
снова смазать маслом, присыпать мукой, вторично свер-
нуть конвертом. Повторить эту процедуру 6 раз. Сково-
роду смазать маслом, уложить на нее конверт и испечь в
духовке в течение 10-15 минут.
Югатерт разрезать на квадраты, залить горячим ме-
дом и подать на стол.
Пироги
ТЕРТЫЙ ПИРОГ
2 яйца, 1 стакан сахара, 300 г масла, 4,5 стакана
муки, сода.
Для начинки: 1 кг яблок, 1 стакан сахара.
Растереть яйца с сахаром, добавить масло, растеоегь,
насыпать соду и муку.
Замесить, скатать 15 шариков. 10 шариков натереть
на крупной терке на противень, равномерно положить
начинку и сверху натереть на терке оставшиеся шари-
ки.
Выпекать 1 час.
В остывшем виде посыпать сахарной пудрой.
Приготовление начинки. Очистить яблоки, натереть
на терке, отжать сок, добавить сахар.
ПИРОГ С ТВОРОГОМ и вишнями
2/? стакана муки, % стакана сахара, 2 яйца, 125 г
маргарина, 5 ст. ложек молока, 1 ч. ложка гашен-
ной уксусом соды, соль, ваниль.
Для начинки: стакана вишен, 600 г творога,
‘А стакана сахара, 2 ст. ложки крахмала, 2 яйца.
Сахар растереть с яйцами, добавить растопленный мар-
гарин, молоко, соль, соду, ваниль, муку. Замесить тесто,
выложить его в противень со съемными боками, смазан-
ный маслом и посыпанный сухарями.
На тесто уложить вишни без косточек (свежие или кон-
сервированные), на вишни — творог, смешанный с сахар-
ным песком, крахмалом, яйцами.
Сверху украсить фигурами из теста. Выпекать в го-
рячей духовке в течение 40 минут.
Пирог снять с противня только после того, как он ос-
тынет.
Пироги
105
ПИРОГ «НЕМЕЦКИЙ»
3 стакана муки, 30 г дрожжей, 1 стакан молока,
Уз стакана сливочного масла, Уз стакана сахара,
соль, ваниль.
Для начинки: 1 кг вишен, 1 л молока, Уз стакана са-
хара, % стакана манной крупы, ваниль.
Для заливки: 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки са-
хара, 3 ст. ложки крахмала.
Приготовить дрожжевое тесто, дать ему подняться,
обмять, раскатать на смазанном маслом противне. Вски-
пятить молоко с ванилью и сахаром, всыпать манную
крупу, помешивая, хорошо проварить.
Остудить массу и,выложить ее на тесто, а сверху уло-
жить вишни. Смешать сметану с сахаром, крахмалом и
залить этой смесью ягоды.
Духовку предварительно нагреть и выпекать пирог
при средней температуре.
ЛИМОННЫЙ ПИРОГ
Вариант I
1 ст. ложка муки, '/< стакана воды или молока, 50 г
дрожжей.
Для теста: 1 % стакана муки, 1 яйцо, 200 г сливоч-
ного масла или маргарина, 1 ст. ложка сахара.
Для начинки: 1 лимон, 1 стакан сахара.
Для отделки: 1 яйцо, крем масляный, 1 стакан
фруктов.
Дрожжи растворить в теплой воде или в молоке и пе-
ремешать с мукой. Поставить опару на 1 час в теплое ме-
сто.
К опаре добавить яйцо, сахар, муку, масло или мар-
гарин, размягченные до консистенции густой сметаны.
Все хорошо перемешать и поставить еще на 1 час в теп-
лое место.
Когда тесто подойдет, % его раскатать в круглую ле-
пешку толщиной 5-6 мм и положить на противень или
большую сковороду. На лепешку выложить лимонную
начинку, оставив свободными края лепешки шириной 1-
1,5 см, смазать их яйцом.
Остаток теста раскатать в еще одну круглую лепеш-
ку (одинакового размера с нижней) и накрыть ею начин-
ку. Плотно сжать края верхней и нижней лепешек так,
чтобы при выпечке начинка не выливалась на противень.
Верхнюю лепешку проколоть кончиком ножа в не-
скольких местах, не задевая нижней лепешки.
Поставить пирог на расстойку в течение 20 минут.
Затем испечь пирог при температуре 210-230 °C в те-
чение 20-30 минут.
Охладить пирог после выпечки, отдельно украсить
его кремом и фруктами.
Приготовление лимонной начинки. Лимон вымыть,
вытереть насухо и натереть на мелкой терке. При этом
удалить семена. К протертому лимонному пюре добавить
сахар и растереть.
Вариант II
1 стакан муки, 0,5 стакана сахара, 100 г сливочно-
го масла или маргарина, 4 яйца, ’А ч. ложки соды,
1 лимон.
Муку перемешать с содой.
Масло с сахаром растереть добела, добавляя по
1 яйцу, затем перемешать с лимоном, натертым на терке
вместе с кожурой, но без семечек. В полученную смесь
всыпать муку, замесить тесто и положить его в смазан-
ную маслом и посыпанную мукой форму.
Выпекать пирог в течение 30-40 минут при темпера-
туре 180-200 °C.
107
Пироги
Вариант III
3 стакана муки, 200 г сливочного масла или марга-
рина, 1 Vi стакана сахара, 2 яйца, 1 лимон, соль и
сода на кончике ножа.
Сливочное масло растереть с сахаром, посолить, вбить
яйца (один желток оставить на смазку) и перемешать все
в течение 10 минут. Затем всыпать муку, смешанную с
содой, и быстро замесить тесто без комков.
Готовое тесто разрезать на два одинаковых куска и
раскатать на две одинаковые лепешки толщиной 1-
1,5 см. Одной лепешкой застелить дно сковородки, сма-
занной маслом.
Уложить начинку (лимон вместе с цедрой протереть
и смешать с сахаром), накрыть второй лепешкой.
Верх пирога смазать яичным желтком. Выпекать 20-
25 минут при температуре 220-240 °C.
ПИРОГ «ВЕНСКИЙ»
300 г растопленного масла, 12 яиц, 2 стакана саха-
ра, 2’/2 стакана муки, 300-400 г варенья.
Масло растопить и растереть добела. Обложить посу-
ду льдом, вбить по одному яйцу, непрерывно мешая. Всы-
пать сахар, продолжая мешать, затем муку, все хорошо
размешать и вылить в несколько форм, смазанных мас-
лом. Поставить в духовку, запечь (чтобы коржи подру-
мянились). Вынуть из духовки, переложить вареньем,
сложить один корж на другой, украсить кремом, варе-
ньем, глазурью.
ПИРОГ ОТКРЫТЫЙ
500 г муки, 20 г дрожжей, 1 стакан молока, 'А ста-
кана сахара, 100 г масла или маргарина, 2 яйца, ли-
монная цедра, ваниль, соль на кончике ножа.
Пироги
Для начинки: 1 кг яблок, 'А стакана сахара, 0,5 ст.
ложки корицы.
Приготовить дрожжевое тесто.
Выложить его на стол, раскатать его толщиной 0,5 см,
положить на смазанный маслом противень и дать под-
няться.
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать
ломтиками, уложить рядами на поднявшееся тесто, по-
сыпать корицей с сахаром, а верх пирога украсить решет-
кой из теста.
Смазать пирог яйцом и выпекать.
Вместо яблок можно взять вишни. Ягоды помыть,
вытащить косточки, засыпать сахаром часа на 2. Обра-
зовавшийся сок сцедить через сито.
Тесто покрыть тонким слоем панировочных сухарей,
выложить ягоды, украсить решеткой из теста и испечь.
БОЛЬШАЯ ВАТРУШКА
ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
6 стаканов муки, 1 'А стакана молока, % стакана
мягкого сливочного масла, 3 ст. ложки сахара пес-
ка, 3 яйца, 1А ч. ложки соли, 50 г дрожжей.
Для начинки: 600 г творога, 'А стакана сметаны,
% стакана сахара песка, 3 яйца, 'А стакана изюма,
1 ч. ложка соли, 1 пакетик порошка ванильного са-
хара.
Тесто заводят безопарным способом. Кусок готового
теста раскатывают на столе скалкой по размеру листа или
большой сковороды, на которых ватрушка должна вы-
пекаться. Раскатанное тесто наматывают на скалку и пе-
реносят на лист или на сковороду, смазанные маслом.
Выложенное тесто выравнивают руками, подравнивают
края. Затем борт загибают наверх и прижимают. После
109
Пироги
этого накладывают приготовленный творог, который с
помощью ножа разравнивают до бортиков. На поверх-
ности творога раскладывают изюм или делают переплет
из того же теста. В тесто для переплета рекомендуется
вмесить немного муки, чтобы сделать его консистенцию
крепче — от этого переплет получается красивее.
Переплеты делают по-разному. В одном случае кусок
теста раскатывают тонким ровным слоем и нарезают уз-
кими полосками шириной в 1 см. Полоски накладывают
сначала в одном направлении, начиная с середины, с угла
на угол. Затем эти полоски смазывают яйцом и наклады-
вают поперек второй ряд полосок. Готовый переплет сма-
зывают яйцом. Более красивый переплет получается,
когда куски теста раскатывают в тонкие ровные жгути-
ки диаметром примерно около 0,5 см и раскладывают их
таким же образом, как и в первом случае. Расстойка для
большой ватрушки дается очень умеренная, приблизи-
тельно 15-20 минут.
Выпекают ватрушку при температуре 200-220°.
ПИРОГ «литовский»
4 стакана муки, 2 яйца, 250 г сливочного маргари-
на, 0,5 ч. ложки соды, 2 ст. ложки уксуса, 3А стакана
сахара, 1,5 стакана любого кислого повидла, лимон,
ваниль, соль.
Размягченный маргарин растереть с яйцами, саха-
ром, солью, уксусом и содой, всыпать муку, ваниль на
кончике ножа, замесить тесто и вынести на холод на
30 минут. Затем тесто поделить на две части. % части те-
ста раскатать в пласт и выложить на противень, смазан-
ный маслом. Намазать повидлом, оставшуюся % часть
теста натереть на терке над повидлом и равномерно рас-
пределить.
110
Пироги
Выпекать в горячей духовке и в горячем виде наре-
зать ромбиками.
ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ
3 стакана муки, 1 стакан сметаны, 2 яйца,
А стакана топленого масла, 'А ч. ложки соды, 'А ч.
ложки соли, 'А стакана сахара-песка.
Для начинки: 3 стакана черники, 1 стакан саха-
ра песка, 1 столовая ложка картофельной муки.
Смешанную с содой муку просеивают на стол и соби-
рают холмиком, в середине которого делают углубление,
куда закладывают масло, яйца, сметану, сахар, соль. Все
быстро вымешивают и выносят в прохладное место на
20-25 минут. Остывшее тесто делят на два куска, один
чуть побольше другого. Кусок большего размера раска-
тывают в пласт толщиной 1 см и укладывают его на боль-
шую сковороду или в форму, смазанную маслом. На се-
редину уложенного пласта опрокидывают дном кверху
широкую фарфоровую чайную чашку. Вокруг чашки по
всему пирогу засыпают чернику, промытую и смешан-
ную с сахаром и картофельной мукой. Верх пирога за-
крывают второй раскатанной лепешкой и защипывают
края. Пирог смазывают яйцом и прокалывают в несколь-
ких местах ножом для выхода пара.
Выпекают пирог при температуре 230-240°. Готовый
пирог сверху срезают и вытаскивают из него чашку, под
которой при выпечке пирога собирается ягодный сок.
ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ КЛУБНИКОЙ
3 стакана муки, 1 стакан сметаны, 5 ст. ложек
сливочного масла, 3 яйца, 'А ч. ложки соды.
Для украшения: 500 г клубники, 1 стакан сахара
песка, 1 ст. ложка желатина, сок из ’А лимона.
Пироги
111
Просеянную и смешанную с содой муку собирают
холмиком с углублением в середине. В углубление кла-
дут сметану, масло, яйца. Хорошо вымешенное тесто
охлаждают в течение 15—20 минут, после чего его раска-
тывают в длинную полоску толщиной 1 см и шириной 8-
10 см. Лишнее тесто обрезают и подкатывают в виде тон-
кой колбаски. Раскатанную полоску укладывают на
металлический лист, смазанный маслом. Полоску сма-
зывают у краев яйцом или смачивают водой и кладут на
смоченные края рантик, сделанный из срезанного теста.
Приготовленное таким образом тесто ставят в печь при
температуре 230-240" и выпекают до готовности.
В желобок остывшего пирога укладывают ровными
рядами вымытую клубнику, смешанную с сахаром, и за-
ливают остуженным до комнатной температуры желе.
ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ ЗЕМЛЯНИКОЙ
2‘/г стакана муки, 200 г сливочного масла, '/2 ста-
кана сахара-песка, 3 яичных желтка, '/з ч. ложки
соли.
Для начинки: 4—5 стаканов земляники, 1 /2 стака-
на сахара-песка (/2 стакана в сливки), 2 стакана
сливок, 1 ч. ложка желатина.
Растертое добела масло соединяют с желтками, рас-
тертыми с сахаром. Все смешивают с просеянной мукой
и солью. Замешенное тесто выносят на холод на 25—
30 минут. Одну треть теста оставляют для бортиков, а из
остального раскатывают круглый пласт размером с боль-
шую сковороду или форму. Толщина пласта 0,5 см. Рас-
катанное тесто укладывают на сковороду или в форму,
смазанную маслом и обсыпанную мукой. Оставшееся те-
сто раскатывают в длинный жгут и обкладывают им края
пирога в виде бортика.
Пироги
Пирог выпекают при температуре 230-240". Готовый
остывший пирог выкладывают на блюдо. В углубление
пирога засыпают промытую землянику, смешанную с
сахаром. Поверх земляники накладывают взбитые слив-
ки.
Землянику можно заменить другими ягодами, напри-
мер черникой, морошкой, клубникой ит. д.
СБОРНЫЙ ПИРОГ
7 стаканов муки, 200 г размягченного сливочного
масла, 2 стакана молока, 1 стакан сахара песка,
4 желтка, 1 ч. ложка соли, 50 г дрожжей.
Для начинки: 1 '/z стакана варенья, 1 стакан топ-
леного масла, 2 ст. ложки сахарной пудры с ваниль-
ным сахаром.
В теплом молоке (2 стакана) разводят дрожжи с че-
тырьмя стаканами муки. Опару ставят на теплое место;
когда она увеличится в объеме в два раза, в нее кладут ос-
тальные продукты. Тесто хорошо вымешивают и ставят
в теплое место для подъема. Когда тесто еще раз подни-
мется, его выкладывают на стол и скатывают в жгут, ко-
торый нарезают на мелкие кусочки величиной с грецкий
орех. Кусочки формуют в булочки и укладывают на сто-
ле для расстойки на 10-15 минут, покрыв их салфеткой.
Сформованные булочки раскатывают в круглые лепеш-
ки, на которые накладывают варенье по одной чайной
ложке. Пирожки защипывают узелком и обмакивают в
растопленное масло, затем выкладывают очень тесно
один к другому в глубокую форму. Форму с пирожками
ставят в теплое место на расстойку в течение 20—25 ми-
нут, после расстойки сборный пирог выпекают при тем-
пературе 210-220°. Готовый пирог выкладывают из фор-
мы и обсыпают сахарной пудрой.
Пирога
Форму (Кастрюлю) нужно брать для выпечки пирога
такую, чтобы ее высота в три раза превышала высоту
уложенных пирожков, так как при выпечке они сильно
поднимаются.
ЛИСТОВОЙ ПИРОГ
7 стаканов муки, 2 стакана молока, 200 г сливоч-
ного масла, 1 Уз сахара-песка, 10 яиц, 1 ч. ложка соли,
70 г дрожжей, Уз порошка ванильного сахара.
Тесто приготовляют опарным способом.
Для опары используют всю норму молока, дрожжей
и четыре стакана муки. В готовую опару закладывают
сахар, яйца, соль, муку. Все это вымешивают, затем до-
бавляют масло, выбивают тесто веселкой и ставят на
подъем в теплое место. Тесто для этого пирога должно
быть очень слабой консистенции. Разделывают его на
столе, посыпанном мукой, и придают форму четыреху-
гольного бруска, который раскатывают в пласт толщи-
ной 2 см и размером примерно с противень, на котором
пирог будет выпекаться. Раскатанный пласт наматыва-
ют на скалку и раскладывают на металлическом против-
не, заранее приготовленном (смазанном маслом и посы-
панном мукой).
Выложенный на лист пирог ставят на расстойку на
20—25 минут, после этого смазывают яйцом и густо по-
сыпают мучной посыпкой (мука, перетертая с маслом, са-
харом и мелко нарубленным миндалем) и ванильным са-
харом. Затем поверхность пирога украшают тонко
нарезанными цукатами из апельсиновых или лимонных
корок, на цукаты кладут маленькие кусочки сливочно-
го масла.
Пирог ставят на выпечку на 30- 35 минут при темпе-
ратуре печи 210-22G .
Пироги
ЛИСТОВОЙ ПИРОГ С КРЕМОМ
7 стаканов муки, 200 г сливочного масла, 2 стака-
на молока, 1 стакан сахара п^ска, 8 яиц, 50 г дрож-
жей, 1 ч. ложка соли, /з порошка ванильного сахара.
Для украшения: 2 ст. ложки сливочного масла,
1 стакан грецких орехов, 1 стакан сахарной пудры.
Для опары используют все полагающееся по норме
молоко, подогретое до парного состояния, дрожжи, а му-
ку берут в половинной норме. Посуду с опарой ставят в
теплое место, закрывают ее салфеткой. Желтки рас-
тирают с сахаром добела. Масло отминают до мягкости
и смешивают с растертыми желтками и ванильным са-
харом.
Все соединяют с готовой опарой и кладут оставшую-
ся муку и соль. Тесто выбивают веселкой, пока оно не ста-
нет легко отставать от стенок посуды и веселки, затем
ставят в теплое место на 50-60 минут и в течение этого
времени выбивают веселкой один раз. Готовое тесто раз-
делывают на столе, посыпанном мукой. Пирог раскаты-
вают в пласт толщиной 1,5-2 см, потом наматывают на
скалку и раскладывают на металлическом противне, сма-
занном маслом и посыпанном мукой. Края пирога сма-
зывают яйцом и на смазанное место укладывают полос-
ки теста в виде бортиков, верх пирога посыпают крупно
рубленными грецкими орехами. После этого пирог ста-
вят на расстойку на 15-20 минут. За 5 минут до посадки
в печь бортик пирога смазывают яйцом. Выпекают пи-
рог при температуре 220-230". Испеченный пирог густо
смазывают любым кремом по желанию, но подготавли-
вают его к моменту выхода пирога из печи. Сверху крем
посыпают сахарной пудрой с мукой в виде крупки. Пос-
ле этого пирог ставят еще раз в печь на несколько минут
для подрумянивания.
Пироги
115
ПИРОГ СВАРЕНЬЕМ
7 стаканов муки, 300 г сливочного масла, 1 стакан
сахара, 6 яиц, 1 /г стакана молока, 1 ч. ложка соли,
40 г дрожжей, 2 стакана варенья или джема.
В теплом молоке разводят дрожжи с четырьмя стака-
нами муки и ложкой сахара. Опару ставят в теплое мес-
то до готовности.
В готовую опару кладут продукты по рецептуре, кро-
ме варенья и одного яйца. Массу хорошо вымешивают
и выбивают на столе, после чего ставят в теплое место для
брожения на 1J4-2 часа. Готовое тесто выкладывают на
стол, посыпанный мукой, и формуют в брусок. От брус-
ка отрезают небольшой кусок теста для отделки пирога.
Сформованный брусок раскатывают в виде прямоуголь-
ника, если пирог предназначают для выпечки на против-
не, или круга, если пирог предназначают для выпечки
на большой сковороде.
Раскатанный пласт укладывают на заранее подготов-
ленный противень, выравнивают и начиняют вареньем,
располагая его равномерно по всему пирогу; края пиро-
га чуть загибают наверх. Из оставшегося куска теста рас-
катывают длинный тонкий жгут, который укладывают
в виде решетки на пироге. По краям пирог смазывают
яйцом или водой и укладывают рантик из теста. Пирог
ставят на расстойку в теплое место на 15-20 минут. Пос-
ле этого бортик и решетку на пироге смазывают яйцом.
Выпекают пирог при температуре 220-240" в течение 40-
60 минут.
СИБИРСКИЙ ПИРОГ С ЯГОДАМИ
7 стаканов муки, 200 г сливочного масла, 2 стака-
на молока, 1 стакан сахара песка, 6 яиц, 1 ч. лож-
ка соли, 50 г дрожжей, начинка.
116
Пироги
Дрожжи разводят в теплом молоке (полная норма) с
четырьмя стаканами муки. Посуду с опарой завязывают
салфеткой и ставят в теплое место. В готовую опару до-
бавляют сахар, яйца, соль и оставшуюся муку, в послед-
нюю очередь кладут масло мягкой консистенции. Тесто
вымешивают до тех пор, пока оно не будет легко отста-
вать от рук и веселки, ставят в теплое место для увели-
чения его объема в два или три раза, еще раз обминают
и вторично ставят на подъем. Готовое тесто выкладыва-
ют на стол, подпыленный мукой, и раскатывают в пласт
толщиной 1,5 см. Раскатанное тесто выравнивают по
листу, на котором оно будет выпекаться, накатывают на
скалку, выкладывают, хорошо его выравнивания, на
лист, смазанный маслом. По краю пласта укладывают
рантик. Лист с пирогом ставят на расстойку в теплое ме-
сто на 10-15 минут. Затем на пирог укладывают начин-
ку из любых ягод, примерно слоем в 1-2 см.
Пирог ставят в печь на 30-50 минут, температура
печи должна быть 200-210°. Испеченный пирог выкла-
дывают на стол, застланный в несколько рядов бумагой.
Совершенно остывший пирог покрывают взбитыми с са-
харом сметаной или сливками.
ЭЛЬЗАССКИЙ МЯСНОЙ ПИРОГ
500 г слоеного теста.
Для фарша: 500 г лука, 500 г постной свинины,
2 ломтика белого хлеба без корочек, 1 яйцо,
'/г стакана молока, 1 долька чеснока, 5 ст. ложек
растительного масла, соль, перец, мускатный орех.
Нарезанный лук спассеруйте в растительном масле на
слабом огне, все время помешивая. Размочите в молоке
хлеб и добавьте яйцо. Свинину пропустите через мясоруб-
ку. Положите вместе с нарубленным чесноком и спассе-
ШЙШ/ 117
рованный лук. Посолите, посыпьте перцем и натертым
мускатным орехом.
Разделите тесто пополам, раскатайте на две круглые
лепешки. Положите одну из них в форму для пирога. Раз-
ложйте фарш. Накройте второй лепешкой. Закройте
края. В середине сделайте маленькое отверстие, а чтобы
оно не закрывалось, вставьте трубочку из картона.
Смажьте пирог взбитым яйцом. Поставьте в духовку с
высокой температурой (220°) на 20 минут. Затем темпе-
ратуру уменьшите до 200°, накройте пирог фольгой и ос-
тавьте еще на 30 минут. Пирог подавайте сразу из духов-
ки. Отдельно поставьте на стол зеленый салат.
I
ГАЛЕТА ПО-АЛЬПИЙСКИ
1 % стакана муки, 200 г масла, *А стакана сахарной
пудры, 1 яйцо, цедра одного лимона, 10 г дрожжей,
соль.
Этот пирог встречается во всей Франции в разных ва-
риантах . Такая смесь — масло, сахар, мука - всегда при-
влекает легкостью приготовления блюд.
Разведите дрожжи в 'А стакана теплой воды. Положи-
те в миску муку, яйцо, 25 г сахара, щепотку соли, 125 г
размягченного масла и измельченную лимонную цедру.
Полейте все разведенными дрожжами. Заместите тесто:
если оно очень плотное, добавьте 2 столовые ложки воды.
Готовое тесто должно легко отставать от пальцев. Об-
сыпьте его мукой и поставьте в теплое место на 2 часа-
Когда тесто поднимается, раскатайте его скалкой на
посыпанной мукой доске. Вырежьте большой круг. Поло-
жите его на противень, посыпанный мукой. Из обрезков
теста скатайте колбаску и уложите ее по краю круга, что-
бы не вытекало масло. Оставшееся масло разложите ку-
сочками по всей площади галеты, посыпьте сахарной пуд-
118 Пироги
рой и поставьте в очень горячую духовку (240) на 8-
10 минут. Когда образуется поджаристая корочка, сни-
мите галету с противня и подавайте на стол теплой, раз-
резав на куски.
ПИРОГ «НОРМАНДСКИЙ»
400 г песочного теста, 1 кг яблок, 3 желтка,
'/2 стакана сахара. Vs стакана сметаны, 1 стакан
ликера, 50 г очищенного миндаля.
Очищенные яблоки разрежьте на 4 части, полейте
ликером, оставьте пропитываться в течение 30 минут.
Раскатайте тесто, положите в форму, присыпьте слегка
сахарным песком. Яблоки выньте из ликера, дайте стечь
жидкости. Выложите на тесто, посыпьте сахарным пес-
ком. Поставьте в нагретую до 200° духовку на 30 минут.
Взбейте желтки со сметаной, оставшимся сахаром и соком
от яблок. Готовый пирог полейте полученным кремом.
Сверху посыпьте тертым миндалем. Снова поставьте в о-
чень горячую духовку (240°) на 10-12 минут. Следите
внимательно за тем, чтобы орехи подрумянились, но не
подгорели. Подавайте на стол теплым.
САВАРЕН — ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОГ
50 г дрожжей, % стакана теплой воды, 1 ст. ложка
сахарного песка, 2 стакана просеянной пшеничной
муки, 4 яйца, /г стакана растопленного сливочно-
го масла.
Для сиропа: 2 стакана сахарного песка, 3 кружоч-
ка лимона, 3 кружочка апельсина, 1 '/2 стакана креп-
ко заваренного чая, % стакана коньяка или рома.
Сахар, воду, дрожжи и % стакана пшеничной муки
размешать, закрыть крышкой и поставить в теплое мес-
Пироги
119
то на 45 минут. Когда тесто поднимется, добавить яйца
и остальную муку и замесить. Месить до тех пор, пока
тесто не перестанет липнуть к рукам. Добавить сливоч-
ное масло и тщательно перемешать. Накрыть и поставить
в теплое место на 45 минут, чтобы тесто вновь поднялось.
Промесить. Положить в кольцевую форму высотой 25 см
и дать тесту подняться в форме (оно должно увеличить-
ся вдвое). Поставить в предварительно хорошо нагретую
(до 190”) духовку на 45 минут или держать там до тех пор,
пока пирог не станет светло-коричневым.
Сахар, кружочки лимона и апельсина варить в чае до
тех пор, пока жидкость не превратится в сироп. Вынуть
кружочки лимона и апельсина. Добавить коньяк или
ром.
Полностью остывший пирог выложить на блюдо и по-
ливать его сиропом до тех пор, пока не пропитается. Пи-
рог лучше пропитывается, если он выдержан 6—12 часов.
Середину пирога можно заполнить взбитыми сливками.
СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ
РУССКИЕ ПИРОГИ
С ТВОРОГОМ, КАПУСТОЙ И ПОВИДЛОМ
Замесить 2 стакана муки, стакан теплого молока и
2 ложки дрожжей. Когда тесто подойдет, вбить 3 яйца и 3
желтка, прибавить ложку масла, ложку сахара и немного
соли, еще 2 стакана муки. Вымесить и поставить в теплом
месте, чтобы тесто подошло. Взять лист чистой бумаги,
вымазать маслом, растянуть тесто на половине бумаги,
положить приготовленную начинку (творог с яйцами, ту-
шеную капусту или повидло). Накрыть бумагой, выло-
жить на лист и, когда подойдет, поставить в духовой
шкаф. Подать на блюде, предварительно сняв бумагу.
120
Пироги
ПИРОГ С КЛУБНИКОЙ
Тщательно растереть 5 желтков и 1 яйцо со стаканом
сахарной пудры. Постепенно добавить % стакана муки,
немного соды и ванилина и в конце ввести по ложке взби-
тые в пену белки, слегка размешивая тесто. Выложить
тесто в смазанную маслом форму для торта или неболь-
шой противень, сверху уложить слой перебранных мел-
ких ягод клубники и выпечь в умеренно нагретом духо-
вом шкафу. После охлаждения посыпать пирог сахарной
пудрой и нарезать кусочками.
ПИРОГ «ПРИХОТЬ»
Взбить до состояния легкого пушистого крема 125 г
сливочного масла (можно смешать пополам с раститель-
ным маслом) с полутора стаканами сахара. Добавить по
одному 4 яйца, а затем, не переставая взбивать смесь, ста-
кан молока, стакан муки и немного соды. Снова хорошо
взбить смесь и всыпать еще 2 стакана муки, чтобы полу-
чить густое тесто. Хорошо вымешать и выложить его сло-
ем в 2 см на противень, смазанный маслом и слегка по-
сыпанный мукой. Сверху уложить черешни, очищенные
от косточек.
Выпечь пирог в умеренно нагретом духовом шкафу и
после охлаждения нарезать на кусочки. Сверху посыпать
сахарной пудрой, смешанной с корицей или ванилином.
ПИРОГ «АНФИСА»
Взбить % стакана сливочного масла (можно пополам
с растительным маслом) с полным стаканом сахарной
пудры. Выпустить по одному 3 яйца, добавить стакан
кислого молока и в конце, непрерывно взбивая смесь,
всыпать столько муки, чтобы получилось мягкое тесто.
Й|||||у 121
Распластать тесто равномерным слоем на противне, сма-
занном маслом и слегка посыпанном мукой.
Перебрать и промыть мелкие ягоды клубники, под-
сушить их на салфетке, а затем обвалять в муке и уло-
жить поверх теста.
Выпечь пирог в умеренно нагретом духовом шкафу.
Когда он совсем остынет, нарезать и посыпать сахарной
пудрой.
Таким же образом можно приготовить пирог с череш-
нями.
ПИРОГ С ГРУШАМИ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Приготовить тесто на основе 3-х яиц, пол-литра мо-
лока, кусочка прессованных дрожжей величиной с орех,
3-х полных ст. ложек муки и щепотки соли. Добавить в
тесто 2-3 крупные спелые груши, нарезанные тонкими
ломтиками, выложить в форму для торта, обильно нама-
занную жиром, и выпекать в течение часа в сильно на-
гретом духовом шкафу. Верхняя корочка должна при-
обрести золотистый цвет.
Подать пирог, посыпав его сахарной пудрой.
ПИРОГ «КАНДИДА»
Взбивать в течение 8—10 мин стакан топленого масла
и 5 ст. ложек сахарной пудры. Добавить последователь-
но при непрерывном взбивании смеси 2 яйца, полстака-
на теплого молока, 2 стакана муки и немного соды. Вы-
ложить тесто на смазанный маслом и слегка посыпанный
муксй противень. Сверху уложить промытые черешни
без косточек, присыпанные чайной ложкой корицы.
Выпечь пирог в умеренно нагретом духовом шкафу и
после охлаждения нарезать кусочками.
122 Пироги
ПИРОГ «ИЗАБЕЛЬ»
Взбить 2 яйца со стаканом кислого молока, в котором
предварительно растворить чайную ложку питьевой
соды. Добавить стакан жира и столько муки, чтобы по-
лучилось тесто, которое можно было бы раскатывать.
Отделить треть теста, а остальную часть раскатать в пласт
достаточных размеров для того, чтобы покрыть дно и
стенки противня.
Очистить от косточек 1 кг черешен или вишен, при-
бавить по полстакана сахара и толченых сухарей, разме-
шать и уложить слоем поверх теста. Раскатать в толстый
пласт остальное тесто, нарезать полосками и уложить
сверху крест-накрест в виде сетки.
Выпечь пирог в умеренно нагретом духовом шкафу.
После охлаждения нарезать и подать, посыпав его сахар-
ной пудрой, смешанной с корицей или ванилином.
ПИРОГ С РОМОМ ПО-ГРЕЧЕСКИ
Растереть добела в глубокой посуде стакан яиц и ста-
кан сахара, добавить стакан толченых сухарей и стакан
рома. Выложить смесь в смазанную маслом форму и вы-
печь. Готовый пирог залить фруктовым сиропом, арома-
тизированным ванилином, или посыпать сахарной пуд-
рой, смешанной с измельченной лимонной цедрой.
ПИРОГ С ЧЕРЕШНЯМИ
Хорошо взбить 6 яиц, добавить при непрерывном раз-
мешивании полстакана сахарного песка, полстакана сли-
вочного масла, щепотку соли и стакан муки. Получен-
ное тесто должно иметь консистенцию теста для
блинчиков. Добавить в него 3Л черных черешен без кос-
точек и рюмку черешневого ликера. Выложить смесь в
Пироги
123
смазанный маслом противень и выпекать в сильно нагре-
том духовом шкафу в течение получаса. Когда пирог
остынет, перевернуть его вверх дном, опрокинув проти-
вень, и посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ с вишнями
Хорошо взбить 125 г сливочного масла и стакан саха-
ра, добавить при непрерывном взбивании смеси 3 яйца,
полстакана молока, немного соды и 2 стакана муки. Вы-
ложить тесто на противень или в форму для кекса, сма-
занную маслом и подпыленную мукой, а поверх него уло-
жить плотным слоем вишни без косточек.
Взбить кусочек сливочного масла величиной с орех и
добавить столовую ложку сахарной пудры, столовую
ложку муки и половину чайной ложки корицы. Расти-
рать смесь до образования крошек, затем посыпать ими
вишни.
Выпечь изделие в умеренно нагретом духовом шка-
фу, после охлаждения нарезать кусочками и посыпать
сахарной пудрой.
ПИРОГ «БОЖЕСТВЕННОЕ СОЛНЦЕ»
Взбить несколько ложек сливочного или раститель-
ного масла со стаканом сахара. Добавить, не прекращая
взбивания смеси, 4 желтка (по одному), стакан кислого
молока, в котором предварительно растворить чайную
ложку соды и 2 Уг стакана муки. Хорошо взбить смесь и
добавить 2 стакана вишен без косточек, чайную ложку
корицы или немного ванилина и взбитые в крепкую пену
белки. При добавлении белков тщательно размешивать
смесь до тех пор, пока они равномерно не распределятся
по всей ее массе. Полученное тесто выложить в смазан-
ную маслом и подпыленную мукой большую форму для
124
Пироги
торта или подходящий противень и выпечь в умеренно
нагретом духовом шкафу.
После охлаждения нарезать на куски.
ПИРОГ «ОРАНЖЕВЫЙ ДЕНЬ»
Растереть добела 4 яйца и стакан сахара, всыпать по-
ловину чайной ложки питьевой соды и 2 стакана муки.
Хорошо взбить смесь, добавить 800 г вишен без косточек,
слегка размешать и выложить на подходящий проти-
вень, смазанный маслом и подпыленный мукой.
Посыпать готовый пирог корицей или сахарной пуд-
рой, смешанной с ванилином.
ПИРОГ «ЛУННАЯ ТРОПА»
В полутора стаканах молока растворить полстакана
сахара. Добавить 3 хорошо взбитых яйца, полстакана
толченых сухарей и немного натертой лимонной цедры
или ванилина.
Смазать маслом небольшой круглый противень или
форму для торта и посыпать сухарями. Покрыть дно фор-
мы черешнями без косточек и залить их взбитой смесью.
Выпечь пирог и подать его, посыпав сахарной пудрой.
ПИРОГ «НОСТАЛЬГИЯ
ПО НАСТОЯЩЕМУ»
Взять 2 стакана муки, 2 желтка, 200 г сливочного мас-
ла, !4 стакана сахарной пудры, 10 г прессованных дрож-
жей и замесить тесто. Завернуть его в пергаментную бу-
магу и выдержать 2-3 ч в холодном месте. Затем уложить
на смазанный маслом и подпыленный мукой противень
и выпечь до появления золотистого цвета. Посыпать по
Пироги
125
верхность выпеченного теста '/г стакана толченых суха-
рей, а поверх них уложить плотным равномерным слоем
вишни без косточек, посыпанные сахаром и выдержан-
ные в таком виде около часа. Взбить в крепкую пену бел-
ки и полстакана сахара и покрыть этой пеной вишни.
Снова поместить пирог в духовой шкаф и запечь до под-
румянивания белковой массы.
ПИРОГ «ЯНКИ СМЕЮТСЯ»
Взять 5 яиц, 5 ст. ложек сахара, 5 ст. ложек муки,
приготовить бисквитное тесто и выпечь его в обыкновен-
ной форме для торта.
Выложить выпеченное тесто на блюдо, слегка пропи-
тать сиропом и намазать повидлом (лучше абрикосовым).
Ошпарить кипятком 7-8 крепких спелых абрикосов.
Очистить их от кожицы, удалить косточки и уложить
поверх повидла. Промежутки заполнить отцеженными
ягодами вишен или черешен из варенья. Перед подачей
полить пирог малиновым или вишневым сиропом.
ПИРОГ С АБРИКОСАМИ
Отцедить вынутые из банки компота абрикосы (800 г),
а затем уложить их отверстиями вверх на дно формы, сма-
зав предварительно ее стенки маслом.
Растереть добела 5 желтков и стакан сахара и приба-
вить постепенно 2 неполных стакана муки, немного соды
и белки, взбитые в пену с несколькими каплями лимон-
ного сока. Полученной смесью покрыть абрикосы.
Выпекать пирог в течение получаса. Опрокинуть его
на блюдо и полить фруктовым соусом.
Приготовление соуса. В сироп, оставшийся от абри-
косов, влить стакан воды, добавить сахар по вкусу, 3 ст.
126
Пироги
ложки муки, поставить на огонь и мешать до сгущения.
Затем снять с огня и продолжать размешивать до тех пор,
пока соус не остынет.
ПИРОГ С МАЛИНОВОЙ ПЕНОЙ
Взбивать в течение 8-10 мин 125 г сливочного масла
и 1 стакан сахарной пудры, добавить постепенно 2 желт-
ка, 3 ст. ложки молока и 1!4 стакана муки. Распластать
тесто равномерным слоем в большой форме для торта или
на круглом противне диаметром 28—30 см и выпечь в
умеренно нагретом духовом шкафу до образования блед-
но-золотистого цвета. Опрокинуть выпеченное изделие
вверх дном на подходящее блюдо и дать ему полностью
остыть.
Взбить 2 белка и 1!/г стакана сахарной пудры, затем
добавить 250 г предварительно размятой малины. Про-
должать взбивать смесь до тех пор, пока она не станет
плотной и не увеличится в объеме, и нанести ее на поверх-
ность изделия.
ПИРОГ «АЛЕКСАНДРИЯ»
Растирать в течение 8—10 мин 4 желтка и стакан са-
харной пудры, добавить последовательно % стакана рас-
тительного масла (или 120 г сливочного), стакан муки,
немного соды и несколько ложек молока или воды, хо-
рошо все размешать и выложить в форму или подходя-
щий противень, смазанный маслом и подпыленный му-
кой. Выпекать изделие до образования золотистого
цвета. Затем покрыть его тонкими ломтиками груш, а по-
верх них нанести слоем крепкую пену из 4 белков, взби-
тых с несколькими ложками сахарной пудры. Снова по-
местить пирог в слабо нагретый духовой шкаф, чтобы
глазурь засохла и подрумянилась.
127
Пироги
Если пирог готовят на сливочном масле, сначала сле-
дует взбить масло с сахаром, затем постепенно добавить
желтки и остальные продукты.
ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Взять 5 стаканов просеянной муки, стакан сливочно-
го масла, стакан сахара, ’/г чайной ложки соды, щепотку
соли, '/г стакана изюма, несколько ложек мелко нарезан-
ных цукатов, натертую цедру 1 лимона, замесить тесто и
немного разбавить его молоком. Смазать форму жиром,
выстелить промасленной бумагой, вылить тестона бума-
гу и выпечь в умеренно нагретом духовом шкафу.
ПИРОГ «КОРОЛЬ БЕЗ КОРОЛЕВСТВА»
Взбивать в течение 15-20 мин 125 г сливочного мас-
ла и % стакана сахара. Добавить последовательно 2 жел-
тка и % стакана муки. Хорошо взбить смесь и ввести взби-
тые в крепкую пену белки и еще полстакана муки,
добавляя по ложке то муку, то белки. Выложить смесь в
форму, смазанную маслом и подпыленную мукой. Сверху
уложить кожурой вниз половинки абрикосов, распола-
гая их на некотором расстоянии одну от другой.
Выпечь пирог в умеренно нагретом духовом шкафу.
ПИРОГ СО СЛИВАМИ
Растереть добела 2 яйца и стакан сахара, добавить
полстакана растопленного сливочного или растительно-
го масла, % стакана теплого молока, 2 стакана муки, не-
много соды и ванилин по вкусу. Хорошо взбить смесь и
выложить ее на небольшой противень, смазанный мас-
лом и подпыленный мукой. Поверх теста уложить ели-
Пироги
вы без косточек, разрезанные на две половинки, поме-
щая их кожицей вниз.
Выпечь пирог, а когда он остынет, нарезать его ку-
сочками и посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ «синяя ночь»
Хорошо взбить полстакана сливочного масла и ста-
кан сахарной пудры, добавить последовательно 4 желт-
ка (по одному), полстакана молока, 2 стакана муки, не-
много соды, ванилин по вкусу и белки, взбитые в
крепкую пену (белковую пену вводить по ложке, добав-
ляя и немного муки, чтобы получилось густое тесто),
тщательно все размешать и выложить на противень, сма-
занный маслом и подпыленный мукой. Сверху, на неко-
тором расстоянии друг от друга, уложить углублениями
вверх половинки синих слив.
Выпечь пирог в умеренно нагретом духовом шкафу.
После охлаждения нарезать пирог на дольки-пирожные
так, чтобы сливы остались посредине каждой доли, и по-
сыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей или ва-
нилином.
ОРЕХОВЫЙ ПИРОГ С МЕДОМ
Хорошо размешать 1!4 стакана сахара, 4 ст. ложки
меда, 2 яйца, 3 ст. ложки жира, чайную ложку соды, сто-
ловую ложку какао, чайную ложку корицы, 2'А стакана
молока и 3% стакана муки. В конце добавить стакан на-
резанных ореховых ядер и немного толченой гвоздики.
Тщательно вымешать тесто и вылить его в смазанный
маслом и подпыленный мукой противень. Выпекать в
умеренно нагретом духовом шкафу.
Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
Пироги 129
ЛЕГКИЙ ПИРОГ С СИНИМИ СЛИВАМИ
Развести 3 ст. ложки муки в 14 л молока и добавить 3
ст. ложки сахара. Поставить смесь на огонь и непрерыв-
но размешивать венчиком, пока она не загустеет. Снять
с огня и помешивать время от времени, чтобы на поверх-
ности не образовалась корочка. Когда смесь остынет, до-
бавить при непрерывном помешивании 4 желтка (по од-
ному) и ванилин.
Сварить синие сливы в небольшом количестве подсла-
щенной воды, отцедить и удалить косточки.
На противень или в огнеупорную стеклянную посуду
положить слой теста, затем слой слив, второй слой тес-
та, снова сливы и т. д. Поверх последнего слоя теста уло-
жить самые крупные сливы.
Выпечь изделие в сильно нагретом духовом шкафу.
Подать посыпанным сахарной пудрой.
ПИРОГ «РОКСОЛАНА»
2 стакана муки, 200 г масла, 1 стакан сахара, 1 цель-
ное яйцо и 6 желтков замесить, раскатать тесто, поло-
жить на лист и испечь в духовке. Затем вынуть, быстро
намазать вареньем без сиропа или повидлом, покрыть
сверху пеной, взбитой из оставшихся белков и 6 ложек
сахара, и опять поставить в духовку. Когда пирог подру-
мянится, вынуть, дать остыть и порезать на кусочки.
О Пироги Запеканки. 1 i инны
РУЛЕТЫ
КАРТОФЕЛЬНО-ВЕТЧИННЫЙ РУЛЕТ
1 % стакана муки, 150 г сливочного масла или мар-
гарина, 2 картофелины, 5 г дрожжей.
Для начинки: 150 г вареной ветчины, 1/г ст. лож-
ки сливочного масла, 2 ч. ложки муки, 'А граненого
стакана сметаны, 1 яйцо.
Картофель сварить в кожуре, очистить и пропустить
через мясорубку.
Муку со сливочным маслом (или маргарином) хоро-
шо порубить, смешать с картофелем и разведенными в
малом количестве воды дрожжами. Продукты вымесить
и оставить на доске на 1 час. Затем тесто раскатать скал-
кой в четырехугольный тонкий пласт. На край пласта по-
ложить полоской начинку толщиной в мизинец и скатать
двойную трубочку, отрезать ее острым ножом от пласта
и разрезать на кусочки длиной 7 см. Таким же способом
скатать трубочки из остального куска теста.
Нарезанные рулетики уложить на металлический
лист или противень на большом расстоянии один от дру-
гого, так как при выпечке они увеличиваются в объеме.
Поверхность изделий смазать яичным белком и выпекать
до румяного цвета.
Рулет подавать к чаю в теплом виде.
Рулетпы
Приготовление начинки. 150 г вареной ветчины
3 расГа пропустить через мясорубку. 1!4 ст. ложки сли-
вочного масла растопить в кастрюле и добавить к нему
молотую ветчину, муку, сметану и варить до получения
густой массы. Затем добавить 1 яйцо, осторожно разме-
шать начинку и подогревать до тех пор, пока свернется
яйцо.
БРАТИСЛАВСКИЙ РУЛЕТ
3 стакана муки, 10 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара,
соль, 14s стакана сметаны, 200 г смальца или 250 г
сливочного масла, 2 желтка и 1 белок.
Для ореховой начинки: 1 l/s стакана молотых ядер
грецких орехов, 1 стакан сахара для карамели, 8 ст.
ложек панировочных сухарей, 2 ст. ложки изюма,
корица, лимонный сок, тертая лимонная цедра.
Для маковой начинки: продукты берут те же, что
и для ореховой, только орех заменяется маком и
сахара берется на 2 ст. ложки больше.
Из 5 чайных ложек муки, дрожжей, щепотки соли
приготовить опару и поставить для брожения. Оставшу-
юся муку, соль и сахар размешать, растереть эту смесь с
жиром, добавить опару, сметану и вымесить тесто сред-
ней консистенции. Готовое тесто поставить на 30 мин в
холодное место, после чего разрезать на 2 куска и каж-
дый из них раскатать скалкой в пласт толщиной 0,5 см.
Один пласт покрыть ореховой начинкой, сверху поло-
жить второй пласт и покрыть его маковой начинкой.
Подготовленные таким образом пласты скатать в сла-
бый рулет, уложить его в смазанный маслом, посыпан-
ный мукой противень и поставить в холодное место, а
после — выпекать.
Остывший рулет смазать смесью, приготовленной из
2 яичных желтков и 1 яичного белка, и поставить на хо-
Рулеты
лод. Когда поверхность рулета подсохнет, изделие снова
намазать яичной смесью, поставить на холод, а затем су-
шить при средней температуре.
Приготовление начинки. I’/s стакана молотых ядер
грецких орехов размешать в карамельном сахарном си-
ропе, добавить панировочные сухари, изюм, корицу (по
вкусу), лимонный сок, тертую лимонную цедру.
Таким же способом приготовить маковую начинку,
добавляя к этим же продуктам вместо орехов мак.
РУЛЕТ «ГОРНЫЙ ПИК»
3 стакана муки, 100 г сливочного масла, 20 г дрож-
жей, 1‘/& стакана молока, 3 яйца, 6 ч. ложек саха-
ра, соль.
Для начинки: 4 ч. ложки изюма, 200 г цукатов, й ч.
ложки корицы, 1 г гвоздики, тертая лимонная цед-
ра, l/s стакана рома, 2 ст. ложки сахара, 5 яичных
белков.
Из муки, сливочного масла, дрожжей, молока, саха-
ра, яичных желтков вымесить тесто и поставить в теп-
лое место для увеличения в объеме. Затем раскатать его
на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 1 см, по-
крыть начинкой, скатать рулетом и нарезать кусками
толщиной 5 см.
Маленькие формочки смазать маслом, уложить в них
рулетики, дать расстойку и выпекать в горячей печи при
средней температуре.
5 яичных белков, 2 чайные ложки сахара взбить в
крепкую пену. Из 3 чайных ложек сахара и Vs стакана
воды сварить густой сахарный сироп. Смешать пену с си-
ропом и еще раз хорошо взбить всю массу.
Выпеченные рулетики разложить в вазочки и на по-
верхность каждого нанести бугорки из пены.
133
Рулеты
Приготовление начинки. Вымытый изюм смешать
с измельченными цукатами, добавить молотые корицу
и гвоздику, лимонную цедру, а также ром.
РУЛЕТ С ВИШНЯМИ
3 стакана муки, 25 г дрожжей, 1 стакан молока,
1 щепотка соли, /2 стакана сахарного песка, 100 г
маргарина, немного сливочного масла, около
'А стакана манной крупы, 1 стакан вишен, 2 яйца,
'/з стакана миндаля, 1 яичный желток для смазки,
‘/2 граненого стакана сахарной пудры.
> Из муки, дрожжей, молока, соли, сахарного песка и
маргарина замесить дрожжевое тесто и дать ему подой-
ти. Еще раз замесить тесто, раскатать пласт прямоуголь-
ной формы, смазать растопленным сливочным маслом и
посыпать манной крупой.
Очистить вишни от косточек, отцедить жидкость,
подмешать взболтанные яйца, крахмал, коньяк и очи-
щенный, мелко нарубленный миндаль. Добавить немно-
го сахара.
Положить на тесто вишневую начинку, закатать
пласт в рулет и положить на смазанный маслом проти-
вень. Смазать взбитым желтком и выпекать рулет на
среднем огне в течение 50—60 мин до образования золо-
тисто-желтой корочки.
Из сахарной пудры и небольшого количества воды сде-
лать сахарную глазурь и покрыть ею испеченный рулет.
РУЛЕТ МИНДАЛЬНЫЙ
Густое тесто, 100 г маргарина, '/2 стакана сахар
ного песка, 1 пакетик порошка ванильного сахара,
1 граненый стакан миндаля, 5 шт. горького минда-
ля, 1—2 ст. ложки молока, яйцо.
134 Рулеты
Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт.
Подогреть на сильном огне маргарин, сахарный пе-
сок и ванильный сахар. Добавить растертый миндаль и
молоко. Полученную массу сразу же равномерно разло-
жить на поверхности пласта теста. Скатать пласт в ру-
лет, смазать верх взболтанным яйцом и выпекать на сма-
занном маслом противне или в смазанной маслом форме.
Состав начинки можно варьировать, добавляя изюм
и яйцо.
РУЛЕТ С ВЕТЧИНОЙ
Неподслащенное густое тесто с добавлением соли,
красного перца и небольшого количества суповой при-
правы, ломтики ветчины, натертой на терке, сыр
или кусочки луковицы, яйцо для смазки, молоко.
Подошедшее дрожжевое тесто раскатать в пласт тол-
щиной приблизительно 5 мм, разрезать на квадраты
одинаковой величины и на каждый квадрат положить
ломтик ветчины. В середину насыпать тертый сыр или
положить кусочки луковицы, при желании и тмин. Ска-
тать каждый квадрат теста в рулет, положить на сма-
занный маслом противень, смазать взболтанным яйцом
и выпекать на среднем огне до образования золотисто-
желтой корочки.
Вместо ломтиков ветчины можно использовать в ка-
честве начинки кусочки охотничьих колбасок и шпика,
яйцо, натертую луковицу и пряности. В этом случае на
куски теста положить указанную начинку и, сформовав
карманчики, выпекать их.
РУЛЕТ С КОЛБАСОЙ
Неподслащенное густое тесто, 2 яйца, 300 г колба-
сы с луком или домашней ливерной колбасы, 1 луко-
Рулеты 135
вица, 2 ст. ложки нарубленной петрушки, прибли-
зительно 4 ст. ложки сметаны.
Подошедшее дрожжевое тесто раскатать в прямоу-
гольный пласт.
Для начинки перемешать l'/г яйца, ливерную колба-
су, кусочки луковицы и петрушку.
Смазать пласт теста сметаной и колбасной начинкой
и скатать в рулет. Положить на смазанный маслом про-
тивень, с помощью кисточки смазать взболтанным яй-
цом и выпекать на среднем огне до образования золотис-
то-желтой корочки.
Пока рулет еще теплый, подавать его на стол вместе с
томатным, грибным или пряным соусом.
РУЛЕТ «БЛАЖЕНСТВО»
4/2—5 стаканов муки, 120 г сливочного масла, 3 желт-
ка, 1 стакан молока, /2 стакана сахара, 30 г дрож-
жей, /2 ложки соли, цедра лимона.
Это национальное словенское кондитерское изделие,
излюбленное в каждом словенском доме.
Налить в стакан 4 ложки молока, растопить дрожжи,
пол-ложки сахара и ложку муки, смешать и оставить для
брожения.
В большой посуде растереть 120 г сливочного масла,
3 желтка, лимонную цедру и % стакана сахара. Постепен-
но доливать молоко (точное количество нельзя назвать,
так как это зависит от качества муки). Тесто хорошо вы-
месить (месить минимум 15 минут). Если тесто слишком
жидкое, добавить еще немного муки. Оставить для бро-
жения.
Тесто разделить на 3 части, каждую раскатать плас-
том толщиной примерно 1 см в виде прямоугольника
(который должен соответствовать посуде, где тесто будет
выпекаться), намазать равномерно приготовленной на-
136
Рулеты
чинкой, сверху тоже равномерно посыпать орехами, или
изюмом, или сухарями (см. рецептуру ниже). Так посту-
пать с каждым куском теста.
Каждый пласт свернуть рулетом и положить на про-
тивень, смазанный сливочным маслом. Все три рулета
сложить рядышкоми дать полную расстойку (еще 10 ми-
нут) в теплом месте.
Смазать сверху желтком и выпекать при умеренной
температуре от 1 до 1,5 часа.
Готовый рулет вынуть и охладить, а затем нарезать
тонкими кусками и сложить на блюдо. Посыпать сахар-
ной пудрой с ванилью.
Так как начинка для рулета может быть разной — при
одинаковом приготовлении самого теста — из изюма, лес-
ных орехов, шоколада, мака, меда и т. д., приводим 3 раз-
ных рецепта ее приготовления.
Приготовление начинки
Способ I
Для ореховой начинки: 5 стаканов молотых оре-
хов, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахара,
4 яйца, 4 ложки сливок, лимонная цедра, немного ко-
рицы (можно и без нее ).
Сливочное масло, желтки, сахар и корицу растирать,
пока не получится пышная масса, добавить натертую
лимонную цедру, сливки, 2'/г стакана молотых орехов и
взбитые белки. Остальные орехи — для посыпки нама-
занного начинкой коржа.
Способ II
Для начинки из изюма: 2'А стакана изюма, 1 ста-
кан сахара, 3 желтка, 2 ст. ложки сливок, 2 ст.
ложки рома, лимонная цедра, ваниль.
Желтки растереть с сахаром, добавить туда ваниль и
сливки. Тесто намазать этой массой и посыпать изюмом,
обрызганным ромом, и натертой лимонной цедрой.
137
Рулеты
Способ III
Для начинки из лесных орехов: 3 стакана лесных
орехов, 1 стакан сахара, 1 % стакана сливок, 2 бел-
ка, 1 ложка толченых сухарей из белой булки.
Сливки растопить и смешать с сахаром, добавить два
взбитых белка. Намазать этим составом тесто, а сверху
посыпать очищенными и молотыми лесными орехами и
сухарями.
РУЛЕТ ГРЕЧНЕВЫЙ С ТВОРОГОМ
, 2/г стакана гречневой муки (крупчатой), 1 гране-
ный стакан горячей подсоленной воды, 2 ст. ложки
молока, 15 г дрожжей, 50 г сливочного масла, немно-
го соли, 1 ст. ложка сахара.
Для начинки: 700 г творога, 1 граненый стакан
сметаны, 1 стакан сахара, 1 стакан изюма, 100 г
рубленых орехов, 3 яйца.
Гречневую муку облить подсоленной водой, добавить
сливочное масло, посолить, добавить сахар и охладить
примерно до 30 градусов. Затем добавить в тесто дрож-
жи, предварительно растворенные в 2 ложках молока.
Все это замесить пшеничной мукой, как тесто, и оставить
для брожения. Стол хорошо посыпать мукой и раскатать
тесто пластом толщиной в 2 см.
Творог, сахар, яйца и сметану растереть. Намазать
тесто этой начинкой, посыпать изюмом, а сверху — руб-
леными орехами. Свернуть рулетом, положить на про-
тивень, смазанный сливочным маслом, смазать тесто рас-
топленным маслом и оставить немного для расстойки.
Готовое тесто смазать яйцом и выпекать сначала при
высокой температуре, а позднее при умеренной (около
часа). Подается теплым.
138 Д
Рулеты
СЛОЕНЫЙ РУЛЕТ С КАПУСТОЙ
2 стакана муки, 1 яйцо (’/г яйца в тесто, ’А — для
смазывания), 120 г смальца.
Для начинки: % головки капусты, немного сахара,
молотого черного перца, муки, соли, лук, смалец.
Приготовить обычным способом слоеное тесто, вытя-
нуть его в пласт и оставить сохнуть.
Головку свежей капусты очистить от верхних листь-
ев, вырезать кочерыжку, острым ножом тонко нарезать,
посолить и оставить в миске на 30 мин, после чего хоро-
шо отжать.
1 ст. ложку смальца растопить в кастрюле, добавить
1 ст. ложку сахарной пудры и кипятить в течение 1 мин.
Когда сахар станет коричневого цвета, добавить жир,
мелко нарезанный лук (одну маленькую луковицу или
половину большой), капусту, молотый черный перец и,
часто помешивая, поджарить.
Подсохший слоеный пласт полить топленым смаль-
цем, покрыть капустой и скатать в рулет.
На противень, смазанный смальцем, уложить рулет,
смазать его поверхность смальцем, яйцом и выпекать в
горячей печи до образования румяной корочки.
СЛОЕНЫЙ РУЛЕТ
2'А стакана муки, 120 г смальца, 1 яйцо, немного ук-
суса, теплая соленая вода.
Для начинки: 6 яиц, 10—12 яблок, 1 лимон, 1 'А ста-
кана сахара, 2А стакана рома, 1 апельсин, % ста-
кана муки, ванилин.
Из 2'А стакана муки, 20 г смальца, 1 яйца, уксуса,
теплой соленой воды вымесить слоеное тесто, смазать
топленым смальцем, накрыть салфеткой и оставить на
Рулеты
доске. Затем тесто вытянуть в тонкий пласт на посыпан-
ной мукой скатерти, высушить и снова смазать топленым
смальцем.
Из 6 яиц, ’/г стакана сахара, % стакана муки, лимон-
ного сока приготовить бисквитную массу, разделить ее
на 20 частей и разложить на растянутом пласте бугорка-
ми и на одинаковом расстоянии (6—8 см) друг от друга.
В каждый бисквитный бугорок вдавить по половинке не-
большого очищенного яблока мягкого сорта.
Слоеный пласт осторожно скатать и уложить полу-
ченный рулет на смазанный противень. Поверхность из-
делия смазать топленым смальцем и выпекать до румя-
ного цвета.
Из оставшегося сахара, стакана воды, ванилина сва-
рить сироп, охладить и добавить к нему апельсиновый и
лимонный соки, тертую апельсинную и лимонную цед-
ру, ром. Этим раствором пропитать пирог.
РУЛЕТ «КАПРИЗ»
3 стакана муки, 20 г смальца, 1 яйцо, 1 ч. ложка уксу-
са и теплая соленая вода (количество, необходимое
для теста средней консистенции), 150 г смальца для
смазывания теста и 3 ст. ложки панировочных су-
харей.
Для начинки: 600 г свежего творога, I'/s стакана
сметаны, 4 яичных желтка, тертая лимонная цед-
ра, '/г стакана сахара, 2 ст. ложки отборного изю-
ма и сладкая пена из яичных белков (4 белка, 2 ст.
ложки сахара ).
Тесто хорошо вымесить до образования пузырей,
сформовать из него несколько круглых булок, уложить
их на посыпанное мукой чистое полотенце, смазать по-
верхность топленым смальцем во избежание трещин, на-
крыть теплой кастрюлей и оставить на 10—15 мин. Каж-
140
Батей®
Рулеты
дую часть выстоявшегося теста раскатать в тонкий п паст,
просушить, густо смазать топленым смальцем и посы-
пать панировочными сухарями.
На Уз часть пласта положить начинку и с помощью по-
лотенца, на котором лежит тесто, скатать тугой рулет.
Противень смазать смальцем, уложить на него руле-
ты, смазать их поверхность топленым смальцем и выпе-
кать в горячей печи до румяного цвета.
Приготовление начинки. Творог протереть через
дуршлаг и смешать с остальными продуктами (см. рецеп-
ТУРУ)-
РУЛЕТ С КАРТОФЕЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ
Вымесить тесто (см. «Рулет с творогом» ).
Для начинки: 1 кг вареного протертого картофе-
ля, 6 яичных желтков, ванилин, тертая лимонная
цедра, 2Л стакана сахара, 2 ст. ложки изюма, пена
из 6 белков и 2 ст. ложек сахара.
Тесто раскатать пластом, смазать топленым смаль-
цем, посыпать панировочными сухарями и на Уз часть его
положить начинку. Пласт скатать и смазать топленым
смальцем. Выпекать изделие при высокой температуре
до румяного цвета.
РУЛЕТ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
Вымесить тесто (см. «Рулет с творогом» ).
Для начинки: 1 л молока, 4 яйца, 200 г ядер грецко-
го ореха, 2 г корицы, тертая лимонная цедра, 2 ст.
ложки муки, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки изюма,
3 ст. ложки панировочных сухарей.
4 яичных желтка, 'Л стакана сахара, 2 ст. ложки
муки, 1 стакан холодного молока хорошо размешать и,
Рулеты
141
непрерывно помешивая, залить в кипящее молоко. Ког-
да масса вскипит, снять ее с огня.
Яичные белки и ’/2 стакана сахара взбить в крепь „ ю
пену и вместе с молотым ядром ореха, корицей, тертой
лимонной цедрой и изюмом смешать с молочной массой.
’/з часть смазанного жиром и посыпанного сухарями
пласта покрыть начинкой и скатать при помощи поло-
тенца в рулет.
Противень смазать жиром, уложить на него рулеты,
смазать поверхность жиром и выпекать изделия при вы-
сокой температуре до румяного цвета.
РУЛЕТ С МАКОВОЙ НАЧИНКОЙ
Вымесить тесто (см. «Рулет с творогом» ).
Для начинки: 1 'А граненого стакана мака, 1 ста-
кан сахара, 5 ст. ложек сухарей, 'А ч. ложки моло-
той корицы, несколько штук растертых в ступе
гвоздичек, /2 граненого стакана сливок, 2 ст. лож-
ки изюма.
Мак, сахар, сухари, корицу, гвоздику хорошо разме-
шать, добавить изюм и снова слегка размешать. Тесто
покрыть начинкой, полить сливками и скатать в рулет.
Выпекать так же, как слоеные пироги с творогом, оре-
хом, миндалем.
РУЛЕТ С КЛУБНИКОЙ
И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
3 яйца, % стакана сахарного песка, 1 пакетик по-
рошка ванильного сахара, 2 ст. ложки муки, 2 ст.
ложки крахмала, щепотка пищевой соды.
Для начинки и покрытия: 500—700 г клубники, 2 ч.
ложки желатина, 0,5 л взбитых сливок, сахарный
песок, 1 пакетик порошка ванильного сахара.

142
Рулеты
Яйца с 3 ст. ложками холодной воды взбить до обра-
зования густого крема.
Продолжая взбивать крем, постепенно добавить са-
харный песок и ванильный сахар. Смешать муку с крах-
малом и пищевой содой, просеять, высыпать на крем и
осторожно перемешать.
Тесто положить тонким слоем на противень, покры-
тый алюминиевой фольгой или пергаментом, и выпекать,
затем сразу же выложить пласт на обсыпанное сахарным
песком кухонное полотенце, снять алюминиевую фоль-
гу, пласт скатать в трубочку вместе с полотенцем и по-
ставить охладить.
Выбрать штук двадцать красивых ягод клубники для
украшения, остальные ягоды разрезать на четыре части.
Желатин залить 2 ст. ложками холодной воды и поста-
вить набухать в течение 10 минут, а затем растворить в
горячей или слегка подогретой воде. Взбить сливки, по-
степенно добавляя теплый желатин, сахарный песок и
ванильный сахар. Из взбитых сливок взять приблизи-
тельно одну треть для украшения. Остальные сливки
смешать с клубникой, раскатать рулет, положить на
пласт слой смеси сливок с клубникой и снова скатать.
Полученный рулет украсить взбитыми сливками и
клубникой.
РУЛЕТ
КОФЕЙНО-ШОКОЛАДНЫЙ
3 яйца, 2/з стакана сахарного песка, 1 пакетик по-
рошка ванильного сахара, 2 ст. ложки муки, 2 ст.
ложки крахмала, % ч. ложки пищевой соды.
Для начинки и покрытия: 0,5 л воды, 1 упаковка
порошка для приготовления заварного крема, 1 ст.
ложка какао порошка, '/г стакана сахарного песка,
4 ч. ложки кофе молотого, 150—250 г сливочного
143
масла или маргарина; грильяжная посыпка, взби-
тые сливки для украшения.
Взбить яйца с 3 ст. ложками холодной воды до обра-
зования густого крема. Сильно взбивая крем венчиком,
постепенно добавить сахарный песок и ванильный сахар.
Муку смешать с крахмалом и пищевой содой, просеять,
высыпать на крем и осторожно перемешать.
Тесто положить тонким слоем на противень, покры-
тый алюминиевой фольгой или пергаментной бумагой,
и выпекать, затем выложить на посыпанное сахарным
песком чистое кухонное полотенце, снять алюминиевую
фольгу или пергамент, свернуть пласт в рулет вместе с
полотенцем и поставить охладить. Осторожно развернуть
рулет, смазать пласт кремом из сливочного масла и сно-
ва скатать пласт в рулет. Этим же кремом смазать и на-
ружную сторону пласта. Посыпать грильяжем и укра-
сить зернами кофе и сливками.
Перед тем как разрезать рулет на куски, охладить.
Приготовление начинки. Порошок для приготовле-
ния заварного крема смешать с 6 ст. ложками молока. Ос-
тавшееся молоко смешать с сахарным песком и молотым
кофе и поставить кипятить, затем процедить, добавить
заварной крем, еще раз довести до кипения. Помешивая,
охладить.
Сливочное масло (или маргарин) взбить до образова-
ния устойчивой пены, добавить ложками заварной крем
и хорошенько размешать.
Обратить внимание на то, чтобы у масла и заварного
крема была приблизительно одинаковая температура.
Немного охладить полученную массу.
РУЛЕТ ОРЕХОВЫЙ
2/1 стакана муки высшего сорта, % стакана сме-
таны, 100 г масла сливочного, 1 'А стакана орехов
Рулеты
грецких, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка меда, 1 яич-
ный желток, корица, соль по вкусу.
В кастрюлю положить сливочное масло и взбивать
15 минут. Затем добавить сметану, муку, соль, переме-
шать и выложить тесто на стол.
Очищенные орехи слегка поджарить на сковороде и
пропустить через мясорубку. Перемешать с сахарным
песком, медом и корицей.
Тесто разделить на небольшие порции и затем раска-
тать в форме круга толщиной 5 мм, присыпая его мукой,
чтобы не прилипало. Затем ровным слоем положить на-
чинку и закатать тесто в форме рулета. Поверхность сма-
зать яичным желтком и выпекать на противне при тем-
пературе 190-200 °C 30 -35 минут.
РУЛЕТ
С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ И МЕДОМ
Слоеное тесто на соде и сметане из 2 стаканов
муки.
Для начинки: 1 стакан ядер грецких орехов, % ста-
кана сахара, 2 ст. ложки меда, 'А ч. ложки корицы
молотой.
Для смазки: 1 яйцо.
Готовое тесто раскатать в пласт размером 20 х 25 см.
Один край пласта должен быть немного тоньше другого.
Толстый край пласта смазать яйцом, а весь тонкий край
смазать медом, посыпать растертыми орехами и сахаром.
С тонкого края начать свертывать пласт в рулет, затем
положить на смазанный маслом противень, смазать ру-
лет яйцом, для выхода пара в тесте деревянной палоч-
кой сделать 5-6 проколов.
Выпекать рулет 30-40 мин при температуре 180-
200 °C.
в'ЖжЖ
1'45
РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ
Приготовленное бисквитное тесто вылить слоем тол-
щиной 1 см на пирожковый лист, смазанный маслом и
посыпанный мукой или застланный белой бумагой, и по-
ставить для выпечки в духовой шкаф, прогретый до сред-
ней температуры. Как только бисквит подрумянится и
будет отставать от листа, его надо переложить на стол и
тотчас же, пока он не остыл, смазать тонким слоем како-
го-либо варенья без косточек (250 г), джемом или повид-
лом, свернуть рулетом и посыпать сверху сахарной пуд-
рой. Перед подачей остывший рулет нарезать наискось
ломтиками.
' В бисквитное тесто для аромата можно добавить ва-
нилин.
РУЛЕТ С МАКОМ
3,5 стакана муки, 150 г сливочного масла или мар-
гарина, 1 стакан сахара, 2-3 яйца, 0,5 стакана сме-
таны, 0,5 ч. ложки соды, соль.
Для начинки: 2 стакана мака, 0,5 стакана сахара.
0,5 стакана ядер грецких орехов.
Муку просеять и смешать с питьевой содой, положить
сливочное масло или маргарин. Рубить до тех пор, пока
не получится масляно-мучная крупа. Собрать ее в хол-
мик, сделать в нем углубление. Яйца смешать со смета-
ной, всыпать сахар и соль, снова смешать. Эту смесь
влить в углубление и быстро замесить тесто. Вынести его
на холод на 30 минут, затем раскатать в пласт толщиной
около 1 см.
Мак растолочь, смешать с сахаром и орехами, засы-
пать пласт и свернуть рулетом.
Противень смазать маслом, выложить рулет. Верх
рулета смазать яйцом и посыпать смесью из мака, оре-
Рулеты
хов и сахара. Выпекать 30-35 минут в горячей духовке
при температуре 230-240 °C.
РУЛЕТ ИЗ ТВОРОГА
500 г творога, 250 г маргарина или сливочного мас-
ла, 1—1 % стакана муки, ‘А ч. ложки соды, 2 ст. лож-
ки кефира, соль — по вкусу.
Для начинки: нарезанные яблоки или густое варе-
нье, мармелад.
Растереть творог с размягченным маргарином или
сливочным маслом, добавить остальные компоненты, за-
месить крутое тесто, придать ему форму шара, поставить
в холодильник на 40 минут. Шар разрезать на 4 части,
каждую из которых раскатать отдельно, сверху поло-
жить начинку, закатать рулеты, разложить на смазан-
ном маслом противне.
Испеченный рулет еще горячим посыпать сахарной
пудрой.
РУЛЕТ «ВЕНГЕРСКИЙ»
1 кг муки-крупчатки, 500 г маргарина, l‘/s стака-
на сахарного песка, 2 яйца, 20 г дрожжей, разведен-
ных в молоке, щепотка соли, лимонная цедра, моло-
ко.
Для ореховой начинки: 0,5 кг толченых орехов,
V/s стакана сахара, пакетик ванильного сахара,
1 'А стакана изюма, 1 л молока.
Для маковой начинки: 400 г толченого мака,
ll/s стакана сахара, 0,5 пакетика ванильного саха-
ра, 1 л молока.
Охлажденный маргарин мелко порубить, всыпать
муку и тщательно перемешать. Добавить сахар, лимон-
Рулеты
ную цедру, яйца и подошедшие дрожжи. Месить тесто
до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. Затем раз-
делить его на четыре части, посыпать мукой, накрыть
салфеткой и поставить на ночь в холодильник.
Перед выпечкой тесто раскатать, положить на него
ровным тонким слоем начинку, осторожно свернуть ру-
лет. Прижать концы и выложить на противень. Смазать
взбитым яйцом, дать постоять 5-10 минут и еще раз сма-
зать яйцом.
Выпекать рулет в течение 40 минут в предваритель-
но разогретой духовке сначала на сильном, а затем на
медленном огне. Готовность рулета проверяют, проткнув
его деревянной шпилькой.
Приготовление начинки. Орехи или мак смешать с
сахаром-песком и ванильным сахаром, к орехам добавить
промытый изюм. Залить кипящим молоком и тщатель-
но вымешать деревянной ложкой. Молока нужно взять
столько, чтобы масса легко мазалась, но не была густой.
На тесто начинка наносится только остывшей.
РУЛЕТ ДВУХЦВЕТНЫЙ
1 'А стакана муки, 150 г маргарина, 1 яйцо, ЯА ста-
кана сахара, 1 стакан ядер грецких орехов, 2 ст.
ложки какао, 1 ст. ложка молока, тертая цедра
0,5 лимона, соль, сода на кончике ножа.
Из муки, маргарина, яйца, сахара, тертой лимонной
цедры вымесить песочное тесто и разделить на две час-
ти. Одну часть замесить с молотым орехом, другую — с
какао, предварительно растертым в молоке.
Доску посыпать мукой и тесто раскатать скалкой в
тонкие пласты — сначала тесто с какао, затем — с оре-
хом. Положить один пласт на другой и скатать в рулет.
Тесто нарезать ломтиками толщиной с карандаш. Про-
тивень смазать маслом, уложить ломтики и выпечь.
148 Рулеты
РУЛЕТ С ИЗЮМОМ И ОРЕХАМИ
1 пачка сливочного маргарина, 4 желтка, 3 стака-
на муки, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка соды.
Для крема: 4 белка, 1 стакан сахара, 1 стакан изю-
ма, 1 стакан грецких орехов.
Растопить маргарин, добавить желтки, соду, пога-
шенную уксусом, муку и сметану. Перемешать и заме-
сить тесто. Разделить на 4 части. Вынести на холод на не-
сколько часов.
Взбить миксером белки, потом добавить сахар и сно-
ва взбить. Добавить изюм, обжаренные, очищенные и из-
мельченные ядра грецких орехов. Осторожно переме-
шать.
Тесто тонко раскатать, намазать начинкой, завернуть
рулетом и испечь в духовке в течение 40 минут. При по-
даче на стол нарезать на куски и посыпать смесью сахар-
ной пудры и корицы.
РУЛЕТ С КОРИЦЕЙ
3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 3 яйца, 125 г
сливочного масла, 0,5 стакана сахара, 1 ч. ложка
соли, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка молотой корицы,
0,5 стакана рубленых ядер грецких орехов.
Тесто приготовить опарным способом. Готовое тесто
раскатать скалкой на столе в пласт толщиной 1 см. По-
верхность пласта смазать маслом, обсыпать корицей с
сахаром и завернуть рулетом, который острым ножом
нужно разрезать посредине вдоль (разрез не должен до-
ходить до края на 3-4 см).
Разрезанные половинки скрутить в виде жгута по от-
дельности, а потом соединить вместе и снова скрутить.
Завитый жгутом рулет уложить на противень с тремя
бортиками, смазанный маслом, придать ему форму по-
Рулеты
149
лукалача. Поставить на расстойку в течение 1 часа, сма-
зать яйцом, обсыпать орехами и испечь.
РУЛЕТ ШОКОЛАДНЫЙ
1 стакан муки, % стакана сахара, 0,5 ч. ложки ка-
као, 7 яиц.
Для крема-300 г сливочного масла, 1 % стакана мо-
лока, 3 ст. ложки сахара, 0,5 ст. ложки крахмала,
0,5 ч. ложки какао, 1 ‘A ст. ложки рома или ваниль-
ного ликера, 100 г шоколада.
Белки отделить от желтков, венчиком растирать желт-
ки с сахаром (Уд нормы) до тех пор, пока не исчезнут кру-
пинки сахара, и взбивать массу до увеличения ее объема
в 2-3 раза. В другой посуде на холоде взбить венчиком
белки до увеличения объема в 4-5 раз, в конце взбива-
ния постоянно добавлять сахар (!4 нормы).
Взбитые с сахаром желтки смешать с Уз части взби-
тых белков, затем добавить муку, какао и смесь слегка
перемешать.
После этого добавить остальную часть взбитых белков
и перемешать до образования однородного теста. Вылить
на противень, смазанный маслом, и испечь лепешку.
Для крема крахмал растворить в 'А стакана молока.
Остальное молоко вскипятить с сахаром и заварить с
крахмалом, охладить до 20-25 °C, добавить масло и ва-
нильный ликер. Охлаждая, крем взбивать лопаточкой до
пышности.
Бисквитную лепешку покрыть слоем крема и свер-
нуть в рулет. Поверхность рулета глазировать распущен-
ным шоколадом и кондитерским гребешком сделать вол-
нистые линии на глазированной поверхности.
После 24-часового охлаждения в холодильнике рулет
разрезать на порции.
Рулеты
РУЛЕТ ОРЕХОВЫЙ «БРАТИСЛАВА»
500 г муки, 10 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль,
11 /в стакана сметаны, 200 г сливочного масла,
2 желтка и I белок.
Для начинки: 1 '/> стакана молотых ядер грецких
орехов, 200 г сахара или карамели, % стакана па-
нировочных сухарей, 'А стакана изюма, корица, ли-
монный сок, тертая лимонная цедра.
Из 2-х ст. ложек муки, дрожжей, щепотки соли при-
готовить опару и поставить для брожения.
Оставшуюся муку, соль и сахар размешать, растереть
эту смесь с маслом, добавить опару, сметану и вымесить
тесто.
Готовое тесто вынести в холодильник на 30 минут,
после чего разрезать на 2 куска и каждый из них раска-
тать в пласт толщиной 5 мм. Один пласт покрыть орехо-
вой начинкой, сверху положить второй пласт и покрыть
его маковой начинкой.
Подготовленные пласты скатать в слабый рулет, уло-
жить его на смазанный маслом противень и поставить в
холодное место, а после выпекать.
Остывший рулет смазать смесью из 2 яичных желт-
ков и 1 яичного белка и поставить на холод.
Когда поверхность рулета подсохнет, изделие снова
намазать яичной смесью, поставить на холод, а затем су-
шить при средней температуре.
Приготовление ореховой начинки. 1!4 стакана мо-
лотых ядер грецких орехов размешать в карамельном са-
харном сиропе, добавить панировочные сухари, изюм,
корицу (по вкусу), лимонный сок, тертую лимонную цед-
РУ-
Приготовление маковой начинки. Берутся те же
продукты, что и для ореховой, только орех заменяется
маком и сахара берется на 50 г больше.
Рулеты
СТРУДЕЛЬ
1 яйцо. % стакана растительного масла, 6 ст. ло-
жек теплой воды, 2 стакана муки, ‘А ч. ложки соли,
'А ч. ложки разрыхлителя, 1 кг кислых яблок, 200 г
рубленых грецких орехов, 2-2‘А стакана изюма, 2 ч.
ложки корицы, 2 стакана сахара.
Взбить яйцо с растительным маслом и водой. Смешать
муку с солью и разрыхлителем. Добавить к яйцу и заме-
сить тесто (оно должно быть мягким и чуть маслянистым,
но не липким).
Разделить тесто на 3 части, скатать каждую в шар,
накрыть и оставить на 1 час в теплом месте.
Раскатать шар на посыпанной мукой доске, осторож-
но растягивая во все стороны, пока тесто не будет тол-
щиной с бумагу.
Треть начинки равномерно выложить на тесто, оста-
вив вдоль одной стороны каемку в 10 см незакрытой. За-
вернуть эту каемку на начинку и скатать рулет, начиная
с противоположной стороны. Аналогично приготовить
еще 2 рулета.
Положить рулеты на хорошо смазанный противень,
смазать сверху растительным маслом и оставить на
15 мин. Затем острым ножом надрезать (до середины) на
ломтики толщиной 2 см.
Печь при 180-190° 1 час. Когда остынет, окончатель-
но нарезать.
Приготовление начинки. Смешать нарезанные ябло-
ки, орехи, изюм, корипу и сахар.
СТРУДЕЛЬ ИЗ ВЫТЯЖНОГО ТЕСТА
2 стакана муки, 2 яйца, А стакана воды, 5 яблок,
100 г сухарной муки, щепотка корицы, 100 г масла,
’А стакана изюма, 1 стакан молотых грецких оре-
152 Рулеты
хов. 1 ст. ложка уксуса, 1 стакан сахара, цедра од-
ного апельсина.
Просейте муку, высыпьте на доску, сделайте в муке
лунку. Смешайте в стакане яйцо, уксус, соль, вылейте
смесь в лунку, залейте горячей водой или молоком. Вы-
месите тесто сначала ложкой, а потом руками. Оно дол-
жно быть плотным. Оставьте тесто в теплом месте на 1—
2 часа (поставьте под нагретую кастрюлю банку с горячей
водой — тесто не должно остыть).
Разделите тесто на 3—4 части. Каждую часть кладите
на полотенце, посыпанное мукой, и раскатывайте очень
тонким слоем. Смажьте тесто растопленным сливочным
маслом и посыпьте тонким слоем сухарной муки. Поверх
положите тонко нарезанные пластинки яблок, измель-
ченные и подсушенные грецкие орехи, мягкий изюм и
измельченную цедру апельсина. Все это посыпьте сахар-
ным песком, смешанным с корицей, полейте растоплен-
ным маслом. При помощи полотенца сверните тесто ру-
летом, положите на смазанный жиром противень швом
вниз. Смажьте рулет смесью яйца, сахара и воды.
Пеките струдели минут 25-30, предварительно про-
колов несколько раз острым ножом. Разрежьте струде-
ли горячими.
СТРУДЕЛЬ ИЗ НЕВЫТЯЖНОЮ ТЕСТА
2'/? стакана муки, % ч. ложки соли, 1 ч. ложка соды
погашенной, 1 яйцо, % стакана воды холодной, 4 ст.
ложки масла растительного.
Просейте муку в миску, добавьте соль и соду. Сделай-
те углубление в центре и влейте яйцо, масло, воду. Заме-
сите тесто и вымесите его до эластичности, закройте тес-
то миской и оставьте на 30 минут. Раскатайте тесто как
можно тоньше, сбрызните маслом, положите начинку и
скатайте рулет.
Рулеты
153
Положите рулет на смазанный противень, сбрызни-
те маслом и пеките на среднем огне минут 45.
Разрежьте на куски, пока струдель горячий.
СТРУДЕЛЬ НА КЕФИРЕ
150 г масла или маргарина, 1 ст. ложка масла рас-
тительного, 1 яйцо, '/г стакана кефира, 2/2 стакана
муки, /2 ч. ложки соды, 1 ч. ложка уксуса.
Для начинки: 2 стакана орехов грецких, 2 стака-
на изюма, 1 стакан густого варенья или джема,
V2 стакана масла растительного, ’/г ч. ложки кори-
, цы, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка сахар-
ной пудры для посыпки.
Из рекомендованных продуктов замесить крутое тес-
то и разделить его на 5-6 частей, накрыть полотенцем и
дать постоять 20-30 минут. Тесто раскатать на тонкие
листы, как для лапши. Листы теста смазать раститель-
ным маслом, посыпать смесью сахара с корицей, поверх
корицы посыпать раздробленными орехами, потом про-
мытым и обсушенным в полотенце изюмом и, наконец,
покрыть тонким слоем густого варенья или джема.
Покрытые начинкой листы теста свернуть рулетами,
уложить на обильно смазанный маслом противень швом
вниз. Тупой стороной ножа на рулетах наметить дольки
разреза шириной 2-4 см. Струдели полить остатком рас-
тительного масла и поставить в духовой шкаф для вы-
печки. Печь на среднем огне 15-20 минут.
Готовые струдели разрезать, уложить на блюдо и по-
сыпать сахарной пудрой.
СТРУДЕЛЬ ТВОРОЖНЫЙ
2/2 стакана муки, 200 г маргарина, 250 г творога,
2 яйца, соль, сода, '/2 стакана сахара.
Рулеты
Для начинки: 1 ’А стакана молотых орехов, 2 ста-
кана сахара, 1 'А~2 стакана изюма, 1 ст. ложка виш
невого варенья, 3 лимона, 400 г тертой булки,
1 А стакана масла растительного для заливки и
смазывания струделя.
Тщательно размешивают сливочный маргарин (или
масло) с яйцами, сахаром, солью и содой. Затем добав-
ляют творог, муку, замешивают тесто и ставят в холо-
дильник на 10—12 часов. Перед приготовлением тесто
надо раскатать в очень тонкий четырехугольный пласт
(толщиной 1 мм). Можно перед раскатыванием тесто на-
резать на отдельные порции: на 1 кг массы струделя —
5 порций. Каждый кусок смазывают растительным мас-
лом.
Раскладывают начинку на каждую порцию теста и за-
ворачивают рулетом. Кладут в посуду и заливают расти-
тельным маслом слоем 2 см. Залитый маслом струдель
должен постоять 2 часа. Затем струдель выкладывают на
противень, ставят в духовку и выпекают 30-35 минут.
Приготовление начинки. Смешивают вместе очи-
щенные молотые орехи, сахар, изюм, вишневое варенье
без сиропа, лимоны (предварительно отваренные 1 мину-
ту в кипятке и пропущенные через мясорубку) и тертую
на терке черствую булку без корки.
СТРУДЕЛЬ С СУХОФРУКТАМИ
2 стакана муки, % стакана молока, 'А стакана са-
хара, 2‘А ст. ложки мягкого масла сливочного,
3 яйца, 'А ч. ложки соды, ‘А ч. ложки соли, ванилин —
на кончике ножа.
Для начинки: ’А стакана варенья, 150 г сухофру-
ктов, 1 г корицы, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо.
Муку просеять через сито, сделать в ней углубление,
в которое влить молоко, положить яйца, масло, сахар-
155
Рулеты
ную пудру, ванилин, соду и замесить крутое тесто. За-
тем его раскатывают в лист толщиной 3 мм.
На поверхность листа кладут слоем варенье вместе с
подготовленными, предварительно замоченными в тече-
ние 2 часов и затем мелко нарезанными сухофруктами.
Тесто завертывают в виде рулета, смазывают яйцом,
посыпают сахаром с корицей и выпекают на противне,
смазанном маслом.
ЯБЛОЧНЫЙ СТРУДЕЛЬ '
ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
/1 пакет замороженного слоеного теста, 2 ст. лож-
ки панировочных сухарей, 5 яблок, /г—% стакана
изюма, % стакана миндаля, 2 ч. ложки корицы,
'А стакана сахарного песка, 1 ст. ложка сливочно-
го масла, сахарная пудра.
Слоеному тесту дать немного оттаять, затем раскатать
его в пласт прямоугольной формы и посыпать панировоч-
ными сухарями.
Яблоки очистить от кожуры, разрезать каждое ябло-
ко на четыре части, удалить сердцевину. Каждую чет-
верть яблока разрезать на тонкие пластинки. Смешать с
изюмом, очищенным и нарубленным миндалем, сахар-
ным песком и корицей. Равномерно положить смесь на
пласт теста. Скатать тесто в трубочку с широкой сторо-
ны.
Положить струдель на смоченный водой противень и
смазать растопленным сливочным маслом. Выпекать в
предварительно нагретой духовке при 220 °C 30—40 ми-
нут. Еще раз смазать сливочным маслом и посыпать са-
харной пудрой.
ЛЕПЕШКИ
АРМЯНСКИЙ НАЗУК
6,5 стакана муки, 40 г сливочного масла, 2 яйца, 10 г
дрожжей, 2 стакана молока, 2 ст. ложки воды, соль,
шафран по вкусу.
Для назука используется тесто, приготовленное опар-
ным способом с добавлением шафрана.
Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплую воду
и молоко, всыпать половину всей муки и дать опаре по-
дойти. Когда опара увеличится в объеме в два раза, доба-
вить соль, немного муки, хорошо размешать, постепен-
но вводить размягченный жир и настойку шафрана и
вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет глад-
ким, перестанет прилипать к рукам и начнет легко от-
ставать от стенок посуды.
Накрыть полотенцем и поставить в теплое место для
брожения. Подошедшее тесто обмять 1-3 раза. Готовое
тесто должно быть в два раза увеличено в объеме.
Разделить тесто на колобки, через 5-8 минут раска-
тать скалкой овальные лепешки толщиной 4-5 мм. По-
ложить лепешки на сухой противень и после небольшой
расстойки смазать яйцами, нанести вилкой линии — узо-
ры, проколоть в нескольких местах и выпекать в тече-
ние 10-15 минут при температуре 220-230 °C.
Лепешки
УДМУРТСКИЕ «ГНЕЗДЫШКИ»
2 стакана пшеничной муки, % стакана сахара или
160 г меда, 1 яйцо, 120 г масла сливочного, 3 ст. лож-
ки молока (если положить мед, норму молока умень-
шить вдвое), 4 ст. ложки сметаны, сода, соль на
кончике ножа.
Из муки, сахара (или меда), яиц, сливочного масла,
молока, соды и соли быстро замесить крутое тесто, раз-
делать его в виде шариков. В центре каждого при помо-
щи скалки сделать ямки (гнездышки). Затем смазать
маслом противень, уложить «гнездышки» на него и ис-
печь в духовке.
После этого готовые «гнездышки» сложить в кастрю-
лю, облить сметаной и поставить на несколько минут в
духовку, чтобы они отмякли.
Затем снова выложить на противень и подсушить в
духовке до образования золотистой корочки.
КИРГИЗСКАЯ САИЗА
2 стакана муки, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, сода,
соль гм вкусу,растительное масло для поджаривания.
Пресное тесто с добавлением масла, яиц, соды и соли
разделать на круглые маленькие булочки. В середине сде-
лать отверстие, смазать маслом. Вывернуть края и пере-
крутить до получения тонкого кольца из теста, которое
свернуть фигуркой и жарить в жире. Подать к чаю.
СОДОВЫЙ ШОТЛАНДСКИЙ ХЛЕБЕЦ
3 стакана муки, по 1 ч. ложке соли и соды (без вер-
ха), I’A стакана простокваши или кефира.
Муку, соду и соль перемешать. Влить простоквашу,
замесить некрутое тесто.
158 Лепешки
Разделить на 8 колобков и выпекать на противне, сма-
занном маслом, при температуре 200 °C в течение 30-
40 минут, пока не подрумянятся.
ШОТЛАНДСКИЙ ХЛЕБЕЦ С ИЗЮМОМ
2‘/2 стакана муки, 1 ч. ложка (без верха) пищевой
соды, 100 г маргарина, 1'/2 стакана сахарной пудры,
по '/? стакана изюма темного и светлого, 25 г наре-
занных цукатов, 1 % стакана простокваши.
Муку, соду, сахарную пудру перемешать, растереть с
маргарином. Изюм измельчить и добавить к муке. Влить
простоквашу и замесить тесто.
Выпекать в форме в духовке на слабом огне (180 °C) в
течение 1 часа, затем уменьшить огонь до 160 °C и печь
еще 1 час.
Хлебец употреблять только свежим.
МЕКСИКАНСКИЕ ЛЕПЕШКИ
1 стручок красного сладкого перца, 1 яйцо, 50 г сли-
вочного масла, несколько веточек петрушки, 1 ста-
кан кефира, 0,5 ст акана пшеничной муки, 0,75 ста-
кана кукурузной муки, 2 ч. ложки разрыхлителя,
0,5 ч. ложки соли, 100 г консервированной кукурузы.
Стручок перца разрезать пополам, удалить семена,
плодоножку и белые перегородки. Перец нарезать вна-
чале соломкой, потом маленькими кубиками. Петруш-
ку перебрать, вымыть и обсушить. Листики без стеблей
мелко порубить.
В миску разбить яйцо и венчиком взбить его с кусоч-
ками размягченного масла, постоянно взбивая, влить
кефир. Добавить муку, разрыхлитель, соль, петрушку,
сладкий перец, зерна кукурузы без жидкости. Замесить
тесто.
Лепешки
Маленькие формочки смазать жиром и чайной лож-
кой выложить в них тесто на 2/з объема.
Поставить формочки в нагретую духовку.
Выпекать лепешки в течение 15-20 минут.
ЧУВАШСКАЯ ЛЕПЕШКА С ЧЕСНОКОМ
2'/? стакана муки пшеничной, стакана воды, 25 г
дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1—2 ст. ложки масла
растительного, 2 зубочка чеснока, 3 ст. ложки мас-
ла растительного для жаренья, соль.
В теплой воде развести дрожжи, положить соль, са-
хар, растительное масло, всыпать просеянную муку и
замесить не очень крутое тесто. Раскатать круглые ле-
пешки толщиной в 1,5 см, дать настояться в течение
40 минут.
Посередине каждой лепешки сделать небольшое от-
верстие и обжарить на разогретой сковороде с раститель-
ным маслом до золотистой корочки, после чего довести
лепешки до готовности в духовке.
Чеснок растолочь с солью, развести кипяченой водой,
процедить и полученным соусом смазать лепешки. По-
дать с кислым молоком. *
БЕЛОРУССКАЯ ПЕРЕПЕЧА
5 стаканов пшеничной муки, 1,5 стакана молока
или воды, 1 ч. ложка сахарного песка, 50 г дрожжей,
80 г сливочного масла, соль.
Из дрожжей, теплого молока или воды, соли, сахара
замесить опару. Когда она подойдет, влить слегка взби-
тые желтки и столько же взбитых в пену белков, посте-
пенно подсыпать муку и растопленное масло, замесить
тесто до появления пузырьков. Снова дать тесту поднять-
Лепешки
ся, затем из него сформовать тонкие лепешки, выпечь их
в смазанной и посыпанной сухарями форме.
СИСКАЛ — ИНГУШСКАЯ ЛЕПЕШКА
3% стакана муки кукурузной, 2 стакана воды.
Для калд-дятта: 200 г творога, 80 г топленого или
сливочного масла, 1 яйцо, соль.
Для то-берам: 200 г творога, 1 стакан сметаны,
1 ч. ложка соли.
В кукурузную муку влить теплую воду и замесить
тесто, разделать лепешки диаметром 20-25 см, толщи-
ной 2 см и испечь на сковороде без жира, накрыв второй
сковородой.
К лепешкам подать творог с топленым маслом (калд-
дятта: в творог добавить соль и перемешать, затем сме-
шать со сливочным или топленым маслом и мелко наруб-
ленным, сваренным вкрутую яйцом) или творог со
сметаной (то-берам: в творог добавить соль, перемешать,
а затем тщательно смешать со сметаной).
КОРЕЙСКИЕ ЛЕПЕШКИ С ЛУКОМ
% стакана муки, 2 ст. ложки кипят ка, 2—3 ст. лож-
ки растительного масла, зеленый лук.
Просеять муку и, добавив кипяток, замесить не очень
крутое тесто, затем, подсыпая муку, замесить так, что-
бы тесто стало более крутым. Раскатать толщиной 5 мм,
смазать растительным маслом и посыпать мелко нарезан-
ным зеленым луком, посолить и скатать рулетом. Один
конец рулета поднять кверху, а другой прижать к столу
так, чтобы получилась лепешка. Поднятую часть винто-
образно уложить вокруг лепешки и раскатать до толщи-
Лепешки
ны 5 мм. Жарить на разогретом растительном масле с
обеих сторон. Готовую лепешку разрезать на несколько
частей.
КАТ ЛАМА — ТАДЖИКСКИЕ
СЛОЕНЫЕ ЛЕПЕШКИ
юв пшеничной муки, 1 стакан во
5 стаканов пшеничной муки, 1 стакан воды, 80 г
жира для прослойки теста, 500 г жира для жаренья.
Замесить крутое тесто, дать ему полежать 30- 40 ми-
нут.
Затем раскатать тонким слоем, смазать жиром и свер-
нуть рулетом, разрезать по длине на полоски, свернуть в
круглую лепешку.
Лепешки слегка придавить и раскатать.
В середине сделать отверстие диаметром 2 см.
Лепешки обжарить в масле.
ЛАТИНОАМЕРИКАНСКИЕ ЛЕПЕШКИ
4 стакана муки, 2 ч. ложки соли, 100-120 г сливоч-
ного масла, 1—1,25 стакана теплой воды, масло рас-
тительное для обжаривания.
Смешать муку с солью, сливочным маслом и теплой
водой. Из полученного теста сделать шарики величиной
с яйцо, дать им немного полежать и раскатать каждый
в лепешку величиной с блюдце. Поджарить на несмазан-
ной сковороде с обеих сторон.
ЭКМЕК — ТУРКМЕНСКАЯ ЛЕПЕШКА
3 стакана муки, 1 стакан воды, 1 ч. ложка соли,
200 г сметаны, растительное масло для жаренья.
6 liiipnnt Заиоканьи. Ницци
162
Лепешки
Замесить тесто, как для лапши. Разделить на кусоч-
ки, раскатать из них тонкие лепешки. Каждую смазать
сметаной, налепить их одна на другую смазанными сто-
ронами, обжарить в растительном масле, пока не подру-
мянятся. Готовые лепешки можно подать к бульону или,
посыпав сахаром, к чаю.
ТУВИНСКАЯ ЛЕПЕШКА
4'/г стакана муки, '/г стакана воды, 1 яйцо, 100 г мас-
ла топленого, % стакана растительного масла.
Замесить крутое тесто, разделить на куски, раскатать
лепешки толщиной 0,5 см. Обжарить на сковороде.
Подать к чаю.
ФЫДЖЫН— ЛЕПЕШКА С МЯСОМ
ПО-ОСЕТИНСКИ
3 стакана пшеничной муки, 1 % стакана воды, 15 г
дрожжей, соль.
Для фарша: 600 г баранины, 1 головка чеснока, чер-
ный молотый перец, соль по вкусу.
Замесить дрожжевое тесто, разделить на 2 части. Рас-
катать толщиной 1 см. Уложить лепешку в смазанную
маслом сковороду. Сверху выложить фарш, поверхность
разровнять.
Сверху положить вторую лепешку, обровнять края,
открыть середину пирога надрезом и поставить в горя-
чую духовку на 20-25 минут.
ТОКАШ — КАЗАХСКАЯ ЛЕПЕШКА
4 стакана муки, 10 г дрожжей, соль.
г
Лепешки
Из муки, дрожжей и соли замесить тесто, поставить
в теплое место. Тесто в процессе брожения поднимется.
Разделить его на 4 части. Каждую промять с мукой, сфор-
мовать лепешку, наколоть вилкой в нескольких местах,
а в середине сделать углубление.
Форму для выпечки смазать жиром, выложить туда
лепешку и печь в духовке.
СКАНЦЫ —
КАРЕЛЬСКИЕ ЛЕПЕШКИ С СЫРОМ
3 стакана муки, 1 стакан воды, соль по вкусу, 2—
1 3 ложки сметаны, 150—200 г сыра, 100 г растоплен-
ного масла.
Из муки, сметаны, воды и соли приготовить пресное
тесто. Раскатать тонкие лепешки и слегка подсушить их
в жарочном шкафу. Лепешку уложить на сковороду, по-
сыпать ее тертым сыром, накрыть другой лепешкой, по-
лить маслом и запечь.
ПАТЫРЧА ПО-УЗБЕКСКИ
3 стакана муки, /2 стакана воды, 70 г масла топ-
леного или сливочного, 130 г сала бараньего или 200 г
сметаны для смазки, соль.
В горячую подсоленную воду добавить топленое или
сливочное масло, замесить тесто, накрыть салфеткой,
дать постоять, через 10—15 минут раскатать в пласт тол-
щиной 0,5 см, смазать бараньим салом или сметаной,
свернуть в рулет, а рулет, взяв за оба конца руками, од-
новременным движением левой руки вперед, а правой
назад скрутить-несколько раз. Должен получиться жгут.
Из него нарезать куски и раскатать из них круглые ле-
пешки толщиной по краям 2 см, а посередине — 1 см.
6*
164
Лепешки
Середину чуть наколоть, смазать сметаной и испечь в
духовке.
КАРДЗЫН — ОСЕТИНСКИЙ ЧУРЕК
2 стакана кукурузной муки, 1 стакан воды, соль.
Кукурузную муку просеять, залить крутым подсолен-
ным кипятком и хорошо перемещать. Затем сбрызнуть
холодной водой и еще раз вымесить до однородной мяг-
кой, эластичной массы. Разделить на куски, придать
округло-приплюснутую форму. Смочить со всех сторон
водой (иначе чурек может потрескаться). Испечь в горя-
чей духовке. Подать горячим. Употреблять вместо хле-
ба.
КАТЫРМА ПО-УЗБЕКСКИ
3 стакана муки пшеничной, 1 стакан воды, 100 г
шкварок бараньих, 2 луковицы (небольшие), соль по
вкусу.
Соль растворить в теплой воде, положить мелко на-
шинкованный лук, толченые бараньи шкварки и, посте-
пенно добавляя муку, замесить однородное, без комоч-
ков тесто, скатать его в шар, завернуть в салфетку и дать
полежать в течение 15 минут. Нарезать из теста куски и
раскатать их в круглые лепешки толщиной 1 см.
Поджарить лепешки с обеих сторон без добавления
жира.
ЧАЛПАК ПО-УЗБЕКСКИ
3 стакана муки, 1 стакан воды, 20 г дрожжей,
’А стакана масла растительного для жаренья, соль.
165
Лепешки
Дрожжи растворить в половине воды, добавить вто-
рую половину соленой воды. Затем, постепенно подсы-
пая муку и подливая воду, замесить тесто, скатать в шар,
закрыть салфеткой и поставить на 1 час в теплое место.
Готовое тесто разделать на кусочки, сформовать из них
шарик и раскатать лепешки толщиной 3-4 мм, дать по-
дойти под салфеткой, а затем выпечь на смазанной мас-
лом сковороде до образования румяной корочки с обеих
сторон.
КЕКСЫ, КУЛИЧИ
КЕКС «НАВАЖДЕНИЕ»
2 стакана муки, 150 г масла или маргарина, 1 ста-
кан сахара, 5—6 яиц, 'А стакана изюма или цука-
тов, цедра от 'А лимона.
Стереть масло с сахаром так, чтобы масса получилась
пышной и сахар растворился. Затем прибавить в 2-3 при-
ема яичные желтки, растереть добела, потом добавить
лимонную цедру, натертую на терке, муку, изюм, корин-
ку и цукат. Все это перемешать и добавить яичные бел-
ки, взбитые в пену, осторожно помешивая снизу вверх.
Полученное тесто переложить в форму, смазанную мас-
лом и обсыпанную сухарями или мукой, и поставить в
духовой шкаф для выпечки на 30-50 мин (в зависимос-
ти от толщины слоя теста).
Кекс можно выпекать (в продолжение 15-20 мин) в
маленьких формочках — металлических или бумажных.
Готовый кекс можно сверху посыпать сахарной пуд-
рой.
КЕКС ВАНИЛЬНЫЙ
2 стакана муки, А стакана молока, 30 г дрожжей,
'А стакана сахара, 100 г сливочного масла или мар-
Кексы, куличи
167
гарина, 2 яйца, /з стакана изюма, 50 г орехов или
миндаля очищенного, 'А ч. ложки соли, 'А пакетика
порошка ванилина.
Развести дрожжи в теплом молоке, прибавить соль и,
всыпав муку, замесить крутое тесто, скатать его в шар,
верх надрезать по радиусу, опустить тесто в кастрюлю с
теплой водой (2-2 !6 л), накрыть крышкой и поставить в
теплое место для подъема. Отдельно яйцо стереть добела
с сахаром и ванилином, прибавить размягченное масло
и все вместе растереть до пышности. Когда тесто увели-
чится в объеме примерно в 2 раза, вынуть его из воды шу-
мовкой и переложить в другую посуду, вымесить, потом
прибавить яйца, стертые с сахаром и маслом, снова вы-
месить так, чтобы тесто стало гладким и отставало от .
посуды. Прибавить изюм и при желании — очищенные
рубленые орехи или миндаль. Тесто переложить в фор-
му примерно на % высоты, поставить кекс для выпечки в
духовой шкаф на 30-50 мин.
Готовый кекс вынуть из формы, обсыпать сахарной
пудрой, положить на блюдо с бумажной салфеткой.
КЕКС ШОКОЛАДНЫЙ
200 г маргарина или сливочного масла, 4 ст, ложки
какао, 1,5 стакана сахара, полстакана молока,
2 стакана муки, 'А ч. ложки соды, 4 яйца, изюм и
орехи — по вкусу.
В алюминиевой кастрюле растопить маргарин или
сливочное масло, добавить какао, сахар, молоко. Все пе-
ремешать и вскипятить, остудить. Несколько ложек этой
массы отлить в чашку для глазури. В массу добавить
муку, соду, яйца. Если есть ванилин, изюм или орехи,
кладите их в будущий кекс.
Лучше всего его выпечь в специальной круглой фор-
ме для кекса с отверстием посередине. Если такой фор-
Кексы, куличи
мы нет, сделайте ее сами: посередине глубокой сковоро-
ды поставьте пустую жестяную банку (от консервов).
Смажьте форму и вылейте в нее массу. Поставьте в ду-
ховку при средней температуре.
Чтобы проверить готовность кекса, надо проткнуть
его насквозь ножом. Если лезвие остается сухим, выни-
майте кекс из духовки. Переверните его на тарелку и по-
кройте глазурью.
КЕКС С ВАРЕНЬЕМ
2% стакана муки, 250 г сливочного масла, '/2 стака-
на варенья, 5 яиц, 1 стакан сахара, 2 г эссенции ли-
монной, 25 г цукатов.
Сливочное масло хорошо растереть с сахаром, доба-
вить яйца — все взбить. Всю смесь всыпать в просеян-
ную муку, положить варенье из вишен или черешен,
соду, соль, лимонную эссенцию, все перемешать. Гото-
вое тесто разлить в формы, смазанные маслом и посыпан-
ные мукой. Украсить цукатами и испечь.
КЕКС «ЛУННЫЙ БОГ»
4 стакана мака, 100 г сливочного масла, 'Л стака-
на сахара, 3 яйца, 50 г дрожжей, /2 стакана воды,
5 ч. ложек растительного масла для смазки, соль,
ванилин — по вкусу.
В теплой воде развести дрожжи, добавить для интен-
сивного брожения сахар (2 чайные ложки), всыпать про-
сеянную муку и замесить тесто. Посуду с тестом поста-
вить в теплое место на 50-60 минут.
Сливочное масло, сахар, яйца и ванилин растереть до
исчезновения кристаллов сахара и образования пышной
однородной массы. Полученную массу влить в тесто, вы-
169
Кексы, куличи
мешать, всыпать подготовленный мак (вымытый и про-
пущенный через мясорубку) и еще раз хорошо обмять
тесто.
Форму для кекса смазать маслом и посыпать мукой.
С помощью ложки выложить тесто в форму, оставить на
некоторое время, затем посыпать маком и испечь при
температуре 190-200 'С. Готовность определяют так же,
как и готовность кекса шоколадного, — при помощи
ножа.
КЕКС ИЗ БЕЛКОВ
112 яиц (белков), 1 стакан сахарной пудры, 1 ста-
кан ядер грецких орехов и изюма, 1 Vi ст. ложки рас-
тительного масла для смазки формы.
Взбить белки в пену, понемногу прибавляя сахарную
пудру. Положить муку, орехи, изюм. Выложить в сма-
занную маслом и посыпанную мукой форму и печь на
среднем огне около часа.
Когда кекс будет готов, перевернуть его, дать остыть
и нарезать тонкими ломтиками. Кекс вкуснее на следу-
ющий день.
КЕКС ОРЕХОВЫЙ
500 г орехов, 250 г сливочного масла, /2 стакана са-
харной пудры или сахара, 4 яйца, 2 г апельсиновой
эссенции, 'А ч. ложки соды, 1 ч. ложка соли.
Приготовить ореховую муку. Для этого ореховые ядра
надо поджарить до золотистого цвета, пропустить через
мясорубку и растереть скалкой. Протертые орехи снова
подсушить в теплой духовке до рассыпчатости.
Пышно взбить яйца с сахаром, добавить к ним раз-
мягченное взбитое масло, перемешать. В полученную
Кексы, куличи
смесь высыпать ореховую муку, добавить эссенцию, соль,
соду и все хорошо вымешать. Готовое тесто не должно
иметь комочков. Тесто выложить в продолговатые или
квадратные формы, смазанные маслом, и испечь при
средней температуре.
КЕКС «ЧЕРНЫЙ»
3 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан растительного
масла, 1 стакан варенья, цедра лимона (если есть),
2 стакана кефира, 1 ч. ложка соды, 4 стакана муки.
Яйца растереть с сахаром, добавить растительное мас-
ло, варенье, цедру лимона, кефир. Муки всыпать
столько, сколько необходимо для получения массы, кон-
систенция которой похожа на манную кашу.
Приготовить форму: положить на дно промасленный
лист, смазать всю форму маслом и посыпать мукой. Вы-
ложить тесто в форму, заполнив ее на %, так как тесто
поднимается при выпечке. Выпекать на слабом огне.
КЕКС ДВУХЦВЕТНЫЙ
150 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 3 яйца,
0,5 л кислого молока, 1 ч. ложка соды, 3,5 стакана
муки, 2 стакана сахара, 1 лимон.
Масло растереть с сахаром, постепенно добавляя
яйца. Затем в массу ввести сметану и добавить соду, раз-
бавленную соком половинки лимона. Всыпать муку и
замесить тесто. Разделить его пополам. Одну половину
размешать с какао и с половинкой лимона, натертого на
терке. В другую добавить цедру со всего лимона и вто-
рую половину лимона, натертую на терке. Форму внут-
ри покрыть промасленной бумагой и обсыпать мукой.
Столовой ложкой поочередно выкладывать тесто: лож-
Кексы, куличи
ку темного, рядом ложку светлого теста. Когда один слой
будет выложен, второй накладывать так, чтобы на тем-
ное легло светлое тесто, и наоборот.
Выпекать примерно час на слабом огне.
КЕКС «РОЗОВЫЙ»
2‘/г стакана муки, 1 /2 стакана сахара, 200 г сливоч-
ного масла, 6 яиц. 3/з стакана сока вишневого или
малинового, 2 г лимонной эссенции,1 /5 ч. ложки соли,
25 г орехов.
Размягченное сливочное масло взбить. Яйца расте-
реть с сахаром, добавить вишневый сок, соду, измельчен-
ные орехи, лимонную эссенцию, все перемешать и соеди-
нить с маслом. В полученную массу всыпать муку,
замесить тесто сметанообразной консистенции.
Готовое тесто выложить в формы, смазанные жиром
и посыпанные мукой, выровнять, поместить в духовку
со средней температурой. Кекс готов, когда к кончику
ножа не прилипает испеченная масса.
КЕКС ТВОРОЖНЫЙ
250 г сливочного масла или маргарина, 300 г творо-
га, 1 'А стакана сахара, 3 стакана муки, 4 яйца, пол-
стакана изюма, 1 лимон, % ч. ложки соды, соль —
по вкусу.
Масло взбить с сахаром. Взбивая, добавлять по одно-
му яйцу, а также натертую лимонную корку, сок поло-
вины лимона, творог, изюм, соль, просеянную муку, рас-
творенную в лимонном соке соду.
Тесто хорошо вымесить.
Выпекать при умеренной температуре духовки при-
мерно 50 минут.
Кексы, куличи
КЕКС ИЗ СУХОФРУКТОВ
2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан
сахара, 250 г сухофруктов (яблоки, груши, черно-
слив ), 1 ст. ложка сахарной пудры, фруктовая эс-
сенция, сода, соль — по вкусу.
Размягченное сливочное масло, соль, сахар, соду,
фруктовую эссенцию смешать, добавить яйца и взбить до
однородной массы. Сухофрукты перебрать, промыть,
пропустить через мясорубку и положить в подготовлен-
ную ранее массу. Добавить просеянную муку и замесить
тесто.
Готовое тесто выложить в формочки, смазанные мас-
лом и посыпанные мукой, поместить в духовку.
Выпеченные кексы охладить, извлечь из формы и по-
сыпать сахарной пудрой.
КЕКС «АНГЛИЙСКИЙ»
100 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан
изюма, 1 стакан грецких орехов (можно без них),
2 яйца, 1 ч. ложка корицы, полстакана кефира или
простокваши, немного соды, мука.
Растереть масло с сахаром, добавить яйца (желатель-
но взбитые), муку (на глаз), орехи, простоквашу, соду,
гашенную в уксусе.
Тесто выложить в форму и выпекать до готовности.
После извлечения из духовки посыпать кекс сверху
сахарной пудрой или смазать сметанным кремом.
КЕКС «УКРАИНСКИЙ»
З'/г-4 стакана муки, 100 г сливочного масла, '/г ста
кана сахарной пудры, 3 яйца, 30 г дрожжей, '/г ста-
Кексы, куличи
кана воды, 2 ст. ложки изюма, 25 г цукатов, ‘/2 ч.
ложки соли, ванилин.
В разведенные теплой водой дрожжи всыпать муку,
замесить тесто, дать ему подойти в течение часа. За это
время растереть добела сливочное масло с сахарной пуд-
рой и яйцами. Эту массу, а также соль и ванилин доба-
вить в тесто и хорошо его вымесить, всыпать изюм,
перемешать.
Массу выложить в форму для кекса, предварительно
смазанную маслом и посыпанную мукой, дать подойти.
Выпекать в течение 45 мин.
Верх кекса посыпать жареным миндалем и сахарной
пудрой.
КЕКСЫ «МАЛЮТКИ»
1 % стакана муки, 120 г сливочного масла, 3 яичных
желтка, соль, 20 г дрожжей, лимонный сок, тертая
лимонная цедра, 50 г рома, 10 г ванильного сахара,
Р/г стакана черешен, 2/з стакана сахара, P/s ста-
кана молока, 3 яйца.
Из Vs стакана теплой воды, дрожжей, 2 ст. ложек
муки приготовить опару и поставить для увеличения в
объеме.
Сливочное масло со щепоткой соли, 2 ст. ложками са-
хара вымешать до пенообразного состояния, добавив по
одному 3 яичных желтка. Затем добавить 1 стакан муки,
опару и хорошо размешать до образования однородной
массы.
Маленькие формочки смазать маслом, наполнить на
% высоты массой и поставить на расстойку. Поднявшее-
ся тесто выпекать в горячей печи.
Готовые кексики полить ромом.
3 яичных желтка, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки
муки, !4 граненого стакана молока размешать до образо-
Кексы, куличи
вания гладкой массы. Оставшееся молоко с ванилином
вскипятить и, не снимая с огня, влить в него яичную мас-
су (все время взбивая мутовкой).
3 яичных белка и 3 чайные ложки сахара взбить в
крепкую пену. Сняв с огня закипевшую массу, смешать
ее с пеной.
Готовый крем охладить, поместить в кондитерский
мешочек и отделать кексики разнообразными фигурами.
Сверху украсить целыми черешнями.
ПРАЗДНИЧНЫЕ КЕКСЫ
1 /г стакана муки, 100 г сливочного масла, 20 г дрож-
жей, 6 яиц, % стакана сахара, Р/s стакана вана,
‘/1 лимона, Уг граненого стакана воды, немного кори-
цы, 1 шт. гвоздики, щепотка соли.
Из дрожжей, 2 ст. ложек муки, небольшого количе-
ства теплой воды приготовить опару и поставить для уве-
личения в объеме.
Сливочное масло с сахаром и солью хорошо растереть,
добавить по одному 3 яичных желтка, влить опару, до-
мешать 1 стакан муки и всю массу немного взбить. По-
лученным тестом наполнить на % высоты смазанные мас-
лом формы, поставить на расстойку и выпекать при
средней температуре.
Приготовление подливы. Вино, гвоздику, немоло-
тую корицу и лимонный сок (из */г лимона) поставить на
огонь. Когда вино немного подогреется, всыпать в него
2‘Л ст. ложки сахара. При непрерывном помешивании до-
вести жидкость до кипения.
3 яичных желтка, 1 ст. ложку муки, % граненого ста-
кана воды хорошо размешать до образования однородной
гладкой массы. Когда вино закипит, добавить к нему яич-
ную массу и снять с огня.
175
Из 6 яичных белков, 2’/> ст. ложки сахара взбить креп-
кую пену и смешать ее с винно-яичной массой.
При подаче на стол кексы залить этой подливой.
КЕКС «ВОЛШЕБНЫЙ»
250 г маргарина, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 у па
ковка порошка ванильного сахара, соль, 1 яйцо,
1 % стакана муки, 2 ст. ложки крахмала.
Маргарин, сахарный песок, ванильный сахар и яйцо
смешать до образования устойчивой пены и подмешать
муку (при этом можно добавить пищевую соду на кончи-
ке ножа). Затем как следует охладить, раскатать, разре-
зать выемками на лепешки любой формы.
На среднем огне выпекать до появления золотисто-
желтой корочки и украсить поверхность.
КЕКС СЫРНЫЙ
1 А стакана муки, 75 г маргарина, 2 плавленых сыр
ка, 1 яйцо, 1 ч. ложка рубленого тмина, 1 ч. ложка
соли, 'А ч. ложки красного стручкового перца.
Быстро замесить все продукты, охладить тесто и раз-
резать выемками на лепешки любой формы. При жела-
нии смазать взбитым яйцом и украсить соленым минда-
лем.
Выпекать на среднем огне до появления золотисто-
желтой корочки.
КЕКС «СТОЛИЧНЫЙ»
1 стакан муки, 3А граненого стакана сахара,
% стакана изюма, 150 г сливочного масла, 3 яйца,
щепотка соли, сода — на кончике ножа, 1 ст. лож-
ка коньяка, 1 ст. ложка сахарной пудры.
176
Кексы, куличи
Разогретое до состояния сметаны масло растереть с
сахаром, затем, взбивая массу деревянной лопаточкой,
постепенно добавить яйца, соль и коньяк. Через 15-
20 мин взбивания, когда образуется равномерно переме-
шанная масса, добавить изюм и муку с содой и быстро
замесить тесто.
Готовое тесто положить в смазанные сливочным мас-
лом и посыпанные мукой формы, выровнять поверхность
теста и поставить формы на противень, оставляя проме-
жутки между ними. Выпекать кексы весом по 60-100 г
в течение 25-30 мин, а весом по 500-600 г — в течение
60-70 мин при температуре 190-200 °C.
После охлаждения вынуть кексы из форм, зачистить
ножом или теркой подгорелые места, обсыпать сахарной
пудрой. Поверхность готовых кексов обычно имеет про-
дольные трещины.
КЕКС «АДРИАНО»
2 яйца, 1 стака н сахара, 100 г сливочного масла,
1 стакан сметаны или простокваши, 0,5 ч. ложки
соды, соль на кончике ножа, 1 пакетик ванильного
сахара, 1% стакана муки.
Яйца растереть с сахаром, соединить с остальными ком-
понентами, в конце всыпать просеянную муку. Противень
смазать маслом, выложить тесто и испечь. Этот кекс мож-
но испечь с яблоками, абрикосами, вишнями и т. д.
КЕКС СУХАРНЫЙ
1 стакан панировочных сухарей, % стакана муки,
’/з ч. ложки пищевой соды, 2—3 ст. ложки какао-по-
рошка, 100 г маргарина, 3 ст. ложки сахарного пес-
ка, 1 упаковка порошка ванильного сахара, соль,
1 яйцо, 3—4 ст. ложки сливок, сахарная глазурь.
Кексы, куличи
Слегка поджарить панировочные сухари, просеять
муку, пищевую соду, какао-порошок. Маргарин, сахар-
ный песок, ванильный сахар и яйцо взбить до образова-
ния устойчивой пены, ложками добавляя панировочные
сухари, муку и сливки. Обработанное тесто сформовать
в шарики, выпекать на смазанном маслом противне на
среднем огне и каждый кусок глазировать целиком или
наполовину.
КЕКС С КАРТОФЕЛЕМ
125 г маргарина, % стакана сахарного песка, 1 яйцо,
соль, / лимона, 1 стакан молока, 200 г вареного тер
того картофеля, 1Й стакана муки, й ч. ложки пи-
щевой соды, % стакана изюма, сливочное масло, са-
харная пудра.
Смешать маргарин, сахарный песок, яйцо, соль, сок
и натертую на терке лимонную цедру и взбивать до обра-
зования пены. Добавить молоко, картофель, просеянную
с пищевой содой муку и подготовленный заранее изюм.
Выпекать в смазанной жиром форме для изготовления
кексов на среднем огне не менее 50 минут. Смазать рас-
топленным сливочным маслом и посыпать сахарной пуд-
рой. Этот кекс нужно подавать на стол свежевыпечен-
ным.
КЕКС «ВОЗДУШНЫЙ»
150 г маргарина, 1 стакан сахарного песка, соль, на-
тертая на терке лимонная цедра, 2 яйца, 250 г тво-
рога, 2/> стакана муки, / ч. ложки пищевой соды,
Й стакана изюма, сахарная пудра.
Маргарин, сахарный песок, лимонную цедру и яйца
смешать и взбивать до образования устойчивой пены, за-
тем смешать с творогом. Посыпать сверху муку и пище-
Кексы, куличи
вую соду, а в заключение смешать тесто с подготовлен-
ным заранее изюмом. Если творог очень сухой, следует
подлить немного молока или сметаны. Выпекать на сред-
нем огне около 60 минут в смазанной жиром, слегка об-
сыпанной мукой форме для приготовления кексов и об-
сыпать после выпечки сахарной пудрой.
КЕКС МАКОВЫЙ
1 стакан молотого мака, /2 стакана молока, 1 ста-
кан сахарного песка, соль, 1 пакетик порошка ва-
нильного сахара, 1 яйцо, 1 ст. ложка коньяка,
1 /2 стакана муки, Уз ч. ложки пищевой соды.
Отварить мак с кипящим молоком и после охлажде-
ния добавить, помешивая, сахарный песок, соль, ваниль-
ный сахар, яйцо и коньяк. Затем всыпать муку и пище-
вую соду и выпекать основательно обработанное тесто на
среднем огне в смазанной жиром, слегка посыпанной му-
кой форме для изготовления кексов. Желательно по-
крыть лимонной глазурью.
КЕКС С НАЧИНКОЙ
% порции жидкого теста, 150 г растертого минда-
ля, в том числе несколько штук горького, Уз стака-
на сахарного песка, 80 г цукатов, 5 ст. ложек пани-
ровочных сухарей, Уз ч. ложки корицы, натертая на
терке лимонная цедра, 2 ст. ложки молока или ко-
ньяка, 2 яичных белка.
Половину теста поместить в подготовленную форму
для выпечки кексов. Смешать миндаль, сахарный песок,
мелко нарубленные цукаты, панировочные сухари, пря-
ности и молоко, затем подмешать круто взбитый яичный
белок. Эту начинку разложить равномерным слоем на те-
Кексы, куличи
179
сте, сверху положить остаток теста и выпекать кекс на
среднем огне около 50 минут.
Жидкое содовое тесто можно поместить и в разъем-
ную форму, смазать той же миндальной начинкой и вы-
пекать, как торт.
КЕКС ЛИМОННЫЙ
1 стакан муки, 75 г масла сливочного, ’А граненого
стакана сахарного песка, % лимона, 3 яйца, 2 г ва-
нильного сахара.
Разогретое до консистенции сметаны масло растереть
fc сахарным песком, лимонной цедрой и ванильным са-
харом, затем, взбивая массу, постепенно добавить яйца.
Когда масса будет равномерно перемешана, всыпать муку
и быстро замесить тесто. Готовое тесто выложить в фор-
мы и выпекать.
КЕКС «БРАЗИЛЬСКИЙ»
4 стакана муки, 2 стакана сахара, 3 яйца, 200 г
масла, 1 стакан варенья, 2 стакана кефира, 1 ста-
кан растительного масла, корица, гвоздика, сода на
кончике ножа, изюм, орехи — по вкусу.
Яйца растереть с сахаром, добавить масло, варенье,
толченые специи, кефир, изюм, орехи. Всыпать'соду и
муку, замесить тесто. Готовое тесто выложить в форму
(дно застелить промасленным листом пергамента), запол-
нив % формы, т. к. при выпечке тесто поднимается. Вы-
пекать кекс в духовке на слабом огне.
КЕКС «ЧЕРНОЕ И БЕЛОЕ»
3,5 стакана муки, 150 г масла сливочного, 1 стакан
сметаны, 3 яйца, 1,5 стакана кислого молока,
Кексы, куличи
2 стакана сахара, 1 ст. ложка какао-порошка, 1 ч.
ложка соды, 1 лимон, 1 пакетик ванильного сахара.
Растереть масло с сахаром, постепенно вбивать яйца,
довести смесь до густоты сметаны, добавить сметану и
соду, разбавленную соком, выжатым из половины лимо-
на, всыпать муку, быстро замесить тесто и разделить его
пополам. Одну половину размешать с какао-порошком и
ванильным сахаром, другую — с цедрой 1 лимона, натер-
той на терке.
Форму застелить промасленным листом пергамента,
обсыпать мукой.
Столовой ложкой поочередно выложить тесто: лож-
ку темного теста, рядом ложку светлого — в один ряд.
Сверху так же разложить оставшееся тесто: темное тес-
то кладут на светлое, и наоборот. Выложить все тесто в
форму. Поставить в духовку. Печь кекс в течение 1 часа
на слабом огне.
КЕКС «ЛОНДОНСКИЙ»
10 яиц, 2 стакана сахара, 300 г сливочного масла,
3 стакана муки, ‘/г стакана изюма, 50 г цукатов,
ванилин.
Для посыпки: сахарная пудра, ванилин.
Белки отделить от желтков.
Масло размягчить, растереть с желтками и сахаром.
Цукаты измельчить и, смешав с мукой, соединить с мас-
ляно-желтковой смесью.
Все продукты перемешать ложкой.
Отдельно взбить белки в крепкую пену и, осторожно
помешивая, ввести в тесто. Выложить тесто в форму,
смазанную маслом.
Выпекать на среднем огне в течение 35—40 минут.
Кекс выложить из формы, посыпать сахарной пудрой.
Кексы, куличи
181
КЕКС «ЗОЛОТОЕ КОЛЕЧКО»
100 г сливочного масла, 'А стакана сахара, 3 ст.
ложки меда, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки конь-
яка, 1 яйцо, 1 стакан пшеничной муки, 2 ч. ложки
молотого имбиря, 2 ч. ложки молотой корицы, 1 ч.
ложка питьевой соды, 75 г чернослива без косточек,
1 ‘А стакана сахарной пудры, цукаты.
В кастрюле на слабом огне нагреть масло, сахар и мед.
Помешивать до растворения сахара, влить молоко, ко-
ньяк, охлажденное яйцо.
В миске смешать муку, соду и специи, влить смесь с
медом и перемешать до однородной консистенции. До-
бавить чернослив, нарезанный кусочками.
Круглую форму для кекса смазать маслом, посыпать
мукой, вылить тесто и выпекать в разогретой духовке до
готовности.
Остудить в течение 10 минут. Готовый кекс выложить
на блюдо. Полить глазурью и украсить цукатами.
Приготовление глазури. Смешать сахарную пудру
с 2 столовыми ложками теплой воды.
ПАСХАЛЬНЫЕ КУЛИЧИ
Тесто для куличей готовится из сухой просеянной муки
высшего сорта и свежих дрожжей. Почти все дрожжевые
пасхи должны подходить три раза. >
Дрожжи разводят в небольшом количестве молока, до-
бавляют муку, яйца, тщательно перемешивают тесто, ста-
вят в теплое место, чтобы оно немного подошло.
Потом понемногу добавляют остаток продуктов и выме-
шивают тесто в течение 30 мин.
Когда тесто подойдет вдвое, его снова вымехПивают в
течение 10 мин и перекладывают в формы, заполняя их на
одну треть.
Кексы, куличи
182
Затем формы ставят в теплое место, дают тесту подойти
и осторожно ставят их в горячую духовку. Печется пасха
около часа, в зависимости от ее высоты.
Формы для пасхальных куличей смазывают и посыпа-
ют сухарями. Тесто должно быть некрутым. Вынимают его
после остывания.
Охлажденные пасхи покрывают глазурью.
Приготовление глазури. 1 стакан сахара заливают 6 ст.
ложками горячей воды, добавляют ’Л ч. ложки уксуса и ва-
рят. Когда капля сиропа, падая с ложки, тянет за собой
«Нитку», снять сироп с огня и растирать, пока не станет бе-
лым, тогда добавить сок '/г лимона и теплым смазывать вер-
хушки куличей.
КУЛИЧ «ПРОЗРАЧНЫЙ»
2V1 стакана муки, 8 желтков, 50 г дрожжей, 1 ста-
кан молока, Vi стакана сахара, 100 г масла.
Желтки растереть, влить теплое молоко с разведен-
ными дрожжами, всыпать муку, сахар, хорошо разме-
шать, дать подняться, влить растопленное масло и запол-
нить форму на 1/з.
Когда тесто поднимется в форме, поставить в духов-
ку.
ПАСХА «УКРАИНСКАЯ»
4 стакана муки, 50 г дрожжей, ‘/г стакана растоп-
ленного сливочного масла, 1 стакан молока, 1 ста-
кан сахара, 10 желтков, 1 ст. ложка миндаля, соль
— по вкусу.
1А часть муки заварить стаканом горячего молока и
растереть, чтобы не было комочков. После остывания
массы к ней добавляют дрожжи, желтки, растертые до
183
Кексы, куличи
белого цвета, и ставят в теплое место. После того как опа-
ра хорошо подойдет, добавляют остаток муки, соль и тща-
тельно вымешивают 30 мин, вливают масло и снова вы-
мешивают 30 мин, после чего добавляют измельченный
сахар, растертый миндаль и снова вымешивают 30 мин.
Подготовленным тестом заполяют формы до половины,
ставят их в теплое место. Когда тесто подойдет и запол-
нит форму, ставят в духовку на 1 час.
ПАСХА С ИЗЮМОМ
4 стакана муки, 2 стакана молока, 100 г дрожжей,
1 1 стакан сахара, 10 желтков, 200 г сливочного мас-
ла, 1 стакан изюма, цедра лимона, соль — по вкусу.
В ‘Л стакана теплого молока развести дрожжи с 1 сто-
ловой ложкой сахара и 2 столовыми ложками муки.
Растереть желтки с сахаром, добавить теплое моло-
ко, муку, изюм, соль, цедру лимона и все тщательно вы-
мешать.
Когда тесто подойдет, добавить растопленное масло,
снова тщательно вымешать, поставить в теплое место,
дать подойти. Наполнить формы тестом на одну треть,
дать подойти, смазать желтком верхушки и поставить в
духовку.
ПЕРЕКЛАДЕНЕЦ
4 стакана муки, 8 желтков, 40 г дрожжей, 400 г мас-
ла или маргарина, ‘А стакана молока, 300 г абрико-
сов (кураги), 1 стакан изюма, 300 г вишневого ва-
ренья без сока, 300 г сухих слив.
На просеянную муку кладут масло или маргарин, се-
кут ножом до получения однородной массы. Дрожжи
разводят в теплом молоке, добавляют желтки, хорошо
Кексы, куличи,
взбивают и подливают полученную смесь в тесто, не пре-
кращая сечь его.
Тесто хорошо вымешивают и делят на пять равных
частей. Каждый кусок теста тонко раскатывают и вы-
кладывают на хорошо смазанный жиром лист, перекла-
дывая фруктовой смесью: порезанными на тонкие полос-
ки запаренными сушеными абрикосами (курагой),
запаренным изюмом, сухими сливами, ошпаренными до
мягкости, очищенными от косточек и нарезанными на
тонкие полоски, вареньем.
Фруктовую начинку размешивают, делят на четыре
равные части. Каждую часть выкладывают на один слой
теста и накрывают другим. Так укладывают все пять сло-
ев теста и оставляют на 40 мин. После этого верх смазы-
вают яйцом, посыпают сахаром и выпекают в духовке.
КУЛИЧ с изюмом
500 г муки, 0,5 стакана сахара, 1 стакан молока,
6— 7 желтков, 40 г дрожжей, 100 г сливочного масла,
цедра 1 лимона, '/2 стакана изюма, % стакана мин-
даля, 3 ст. ложки сахарной пудры, ванилин на кон-
чике ножа, соль.
Для глазури: 2 белка, 1 стакан сахарной пудры,
1 ст. ложка сока лимона.
Приготовить опару из !4 стакана муки и дрожжей,
разведенных в теплом молоке с 2 ст. ложками сахара.
Желтки растереть с остальным сахаром до воздушной
массы, всыпать оставшуюся муку, соединить с готовой
опарой, добавить щепотку соли и ванилин. Вымесить те-
сто, чтобы оно отставало от рук и стенок миски. Посте-
пенно добавлять растопленное масло, чистый сухой
изюм, цедру лимона, измельченный миндаль. Все выме-
сить, поставить в теплое место для брожения. Когда тес-
то поднимется, разложить его в смазанные маслом фор-
Кексы, куличи
мы, заполнив на !/з, и оставить, пока оно не увеличится
вдвое. Формы поставить в горячую духовку, выпекать в
течение 40—50 минут. Затем осторожно достать готовые
куличи, остудить и вынуть из формы.
Верх куличей можно посыпать сахарной пудрой или
полить глазурью.
Приготовление глазури. Белки взбить с сахарной
пудрой до получения густой воздушной массы, добавить
сок лимона и облить куличи. Можно поставить в духов-
ку на 5 минут, чтобы глазурь подсохла.
ПАСХАЛЬНЫЙ ВЕНОК
/
500 г муки, 7 г сухих дрожжей, % стакана сахарно-
го песка, 1 стакан теплого молока, 1 яйцо, 75 г сли-
вочного масла, Vi стакана изюма, 1 желток, 3 сва-
ренных вкрутую и окрашенных яйца.
Из муки, дрожжей, сахара, молока, яйца, сливочно-
го масла с добавлением изюма замесить тесто. Накрыть
крышкой и оставить на 1 час доходить.
Тесто еще раз вымесить, раскатать в жгут и разделить
на 4 части. Затем сплести венок и смазать его яичным
желтком. Нагреть духовку до 200 °C. Оставить венок под-
ходить на смазанном жиром противне в течение 15 ми-
нут, а затем выпекать 40 минут. Украсить яйцами.
КУЛИЧ «АНГЛИЙСКИЙ»
5 стаканов муки высшего сорта, 200 г сливочного
масла, 1 стакан сахара, 1,5 стакана молока, 50 г
дрожжей, 3 яйца, соль на кончике ножа, 1 стакан
изюма.
Дрожжи развести в небольшом количестве молока.
Из муки, масла, сахара и 1 стакана горячего молока
замесить тесто. Влить в него дрожжи. Перемешать и по-
Кексы, куличи
ставить тесто в теплое место. Когда тесто подойдет, влить
туда отдельно желтки, взбитые со щепоткой соли, и взби-
тые белки.
Форму смазать маслом, выложить в нее тесто, дать
подойти и испечь.
КУЛИЧ «РУССКИЙ»
2‘/г стакана муки, ’/г стакана сахара, 150 г сливоч-
ного масла, 5 яиц, '/2 стакана молока, '/2 стакана
изюма, 20 г дрожжей, соль и ванилин по вкусу.
Для сиропа: 2—3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка
вина, 2 ст. ложки воды.
Для помадки: V2 стакана сахара, 1 ст. ложка воды,
повидло, 30 г цукатов, фрукты.
Для опары Уз всей муки смешать с теплой водой в со-
отношении 1:1. Дрожжи развести отдельно в небольшом
количестве воды, ввести в опару и оставить для броже-
ния на 1,5 часа.
Сливочное масло, сахар, соль, ванилин растереть до
однородной массы, влить яйца, добавить перебранный и
промытый изюм. На % объема форму заполнить тестом.
Как только оно поднимется, поставить кулич в духовку
и выпекать течение 1 часа.
Через 8 часов после того, как кулич испекся, его мож-
но заглавировать помадкой.
СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ
КУЛИЧ ОБЫКНОВЕННЫЙ
1 кг муки, 30—40 г дрожжей, 5—6 яиц, 200 г сливочно-
го (подсолнечного) масла или 150 г свежего смаль-
ца, 1 стакан молока, 1 стакан сахара, цедра 1 ли-
Кексы, куличи 187
мона или немного ванилина, соль и, по желанию,
столовая ложка рома или коньяка.
Просеять муку в предназначенную для вымешивания
посуду и сделать посередине воронку. В % стакана теп-
лого молока развести дрожжи, добавить чайную ложку
сахара и муку с таким расчетом, чтобы после размеши-
вания получилась опара густоты сметаны, накрыть и по-
ставить в теплое место.
Добела взбить яйца и добавить оставшееся молоко (по-
догретое) и пряности.
Как только опара подойдет, влить в нее полученную
молочно-яичную смесь, посолить и замесить тесто, пери-
одически подливая понемногу растопленный жир или ча-
сто макая в него руки. При вымешивании нельзя сильно
ударять рукой по тесту, а надо его растягивать, потом
скатывать в шар и снова растягивать. Когда будет израс-
ходован предназначенный для вымешивания жир и тес-
то станет гладким (не будет приставать к стенкам посу-
ды) и на поверхности его появятся пузырьки, посыпать
его мукой, накрыть согретым куском ткани, поставить в
теплое место и дать подняться до увеличения в объеме в
два раза.
Выложить тесто на смазанный маслом стол и, по же-
ланию, посыпать изюмом, обваляв его предварительно в
муке, чтобы он равномерно распределился в тесте, и мел-
ко нарезанными цукатами. Смазать руки жиром, отры-
вать от готового теста куски с таким расчетом, чтобы
можно было сформовать из них куличи в виде рулетов
(учитывая, что при подъеме в форме объем теста увели-
чивается в 2 раза). Подготовленные куличи поместить в
формы, смазанные сливочным маслом, поставить в теп-
лое место и дать подняться вторично.
Затем смазать куличи взбитым яйцом и украсить,
воткнув сверху очищенный миндаль и небольшие кусоч-
ки накрошенного сахара. Выпечь в средне нагретом жа-
Кексы, куличи
рочном шкафу. Готовые куличи вынуть из формы горя-
чими и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванили-
ном.
После охлаждения куличи нарезать.
КУЛИЧИ ПО-ЧЕХОСЛОВАЦКИ
К полутора стаканам растопленного сливочного мас-
ла прибавить 2 стакана сметаны, 6-8 яичных желтков,
40 г дрожжей, '/i кг сахара и соль по вкусу. Хорошо взбить
полученную смесь, добавить муку с таким расчетом, что-
бы вышло крутое тесто, и дать ему подняться, затем хо-
рошо вымесить, добавив по 100 г изюма и очищенного
толченого миндаля. Из готового теста сформовать 2 круг-
лые лепешки, уложить их на смазанный жиром проти-
вень, смазать взбитым желтком и выпечь.
КУЛИЧ ПО-АВСТРИЙСКИ
Развести 30 г дрожжей и 5-6 ложек муки в 3 ложках
подогретого молока. Замесить тесто из полутора стака-
нов муки, яйца, 3 ложек молока, прибавить полстакана
сливочного масла, по несколько ложек изюма и очищен-
ного измельченного миндаля и дрожжи. Хорошо выме-
шенное тесто поставить в теплое место для подъема. За-
тем выложить его на стол и сформовать продолговатую
булку. Раскатать скалкой одну половину этой булки, на-
чиная с середины, и, перегнув, наложить нераскатанную
часть поверх раскатанной. Поместить тесто на смазанный
жиром противень, дать подняться вторично, обровнять
смоченным в воде ножом и поставить в сильно нагретый
жарочный шкаф для выпечки (приблизительно на 45
мин). Готовый еще горячий кулич слегка смазать сливоч-
ным маслом и посыпать сахарной пудрой.
Кексы, куличи
КУЛИЧ ПО-ИРАНСКИ
Взбить в глубокой посуде 3 ложки сливочного и 3 лож-
ки топленого масла. Добавить по одному 6 яичных желт-
ков, затем 6 ст. ложек сметаны, 70 г дрожжей, разведен-
ных в небольшом количестве подогретого молока,
3 стакана муки, ’А ст. ложки истолченного мака, полто-
ра стакана сахара, мелко нарезанную цедру 1 лимона и
замесить тесто. Хорошо вымешенное тесто поставить в
теплое место, дать ему подняться и вымесить еще раз. Го-
товое тесто уложить в смазанную сливочным маслом фор-
му, снова дать подняться и выпечь. Подать кулич, посы-
пав большим количеством сахарной пудры.
ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ
12 стаканов муки развести с полутора стаканами чуть
теплого молока, прибавить четверть стакана дрожжей,
соль по вкусу. Все это хорошо взбить и поставить, чтобы
подошло. 20 желтков растереть со стаканом сахара, влить
в тесто, хорошо вымесить и снова поставить, чтобы под-
ходило. Влить в формы, дать немного подойти и поста-
вить в горячую духовку на час.
ПАСХА «ЦАРСКАЯ» _
4 стакана муки запарить 9 стаканами молока. Когда
остынет, влить 70 желтков, растертых с 3 стаканами са-
хара, дрожжи, разведенные в половине стакана молока,
и досыпать столько муки, чтобы тесто было густым. Хо-
рошо вымешать и поставить, чтобы подошло. Затем при-
бавить 3 стакана сахара, ваниль или корицу, соль. Вы-
месить, положить кусок масла (600 г). Все еще раз
вымесить, положить в форму до ’А, а когда поднимется

190
Кексы, куличи
до % формы, поставить в духовой шкаф. Из этого теста
выходят также отличные пироги.
СЫРНАЯ ПАСХА-ЗАПЕКАНКА
800 г творога и 15 яиц перемешать и протереть сквозь
сито, положить в миску, прибавить стакан сахара, пол-
стакана миндаля (не очень мелко изрубленного), полста-
кана топленого масла, немного ванили. Хорошо рас-
тереть, положить в форму, смазанную маслом, и запечь
при умеренной температуре.
ЗАПЕКАНКИ
Запеканки называют по-разному: пудинги, бабки, ку-
гели... Исходными продуктами могут быть отварные рис,
вермишель, лапша, густая манная каша, творог либо про-
сто размоченный черствый хлеб. Запеканки можно пода-
вать и как десерт, полив сиропом или любым вареньем.
,Что касается именно еврейских кугелей, то входящую
в их состав мацу готовят следующим образом: в просеян-
ную горкой муку вливают тонкой струйкой воду (2:1), быс-
тро размешивают, раскатывают в очень тонкие лепешки
(1,5 мм) и сразу же выпекают на слабом огне.
Путем измельчения в мясорубке мацы получают муку
для кугелей — маце мел.
КУГЕЛЬ С МЯСОМ
Для теста: 2 стакана измельченной мацы, 2яйца,
/2 стакана воды, 1 ст. ложка топленого масла, соль
по вкусу.
Для начинки: 500 г мяса, 4~5 головок репчатого
лука, 2 ст. ложки топленого масла, 2 яйца, соль по
вкусу.
Мацу разломать на мелкие кусочки, залить теплой
водой, добавить взбитые яйца, масло, соль. Отварить
мясо, пропустить его через мясорубку, соединить с яй-
цами, пассерованным луком, посолить и перемешать.
Форму смазать жиром и выкладывать в нее слоями не-
сколько раз сначала тесто, потом начинку и закончить
яйцом. Запечь в духовке.
7 Пироги. Запеканки. Илины
Запеканки
194
КУГЕЛЬ С СЫРОМ
250 г сыра, 4 желтка, 2 белка. 1 стакан молока,
2 ст. ложки мацемела, 40 г сливочного масла.
Растопить в маленькой кастрюле тертый сыр, доба-
вить желтки, молоко и мацемел. Тщательно все переме-
шать до образования кремообразной массы. Добавить
взбитые в крутую пену белки.
Форму, смазанную маслом, заполнить на % массой и
поставить на 5-6 минут на слабый огонь, а потом на 8 ми-
нут на более сильный огонь.
КУГЕЛЬ ОВОЩНОЙ
% стакана мацемела, 9яиц, 100 г сметаны, 60 г ели
вочного масла, 120 г капусты, 120 г кабачков, 40 г
салата, 20 г петрушки, Уз стакана молока, соль.
Яичные белки взбить венчиком, влить молоко, пере-
мешать, добавить мацемел. Подготовленные капусту бе-
локочанную, кабачки, салат, очищенные и промытые,
мелко нашинковать и тушить с маслом и сметаной до го-
товности, затем сложить все это в формочку, смазанную
маслом, залить яично-молочной массой, приготовленной
с добавлением мацемела, и запечь.
КУГЕЛЬ ИЗ ЛУКА
6 желтков, 6 взбитых белков, 3 стакана репчатого
рубленого лука, Уз стакана муки из мацы, Чь ч. лож-
ки соли, % ч. ложки перца, 4 ст. ложки растоплен
ного жира.
Разотрите желтки, смешайте с луком, солью, перцем,
мукой и жиром. Добавьте белки и осторожно перемешай-
те, выложите в смазанную форму и запекайте кугель на
среднем огне минут 40 (пока не затвердеет).
Запеканки
195
ВЕРМИШЕЛЕВАЯ ЗАПЕКАНКА
4 стакана воды, 250 г вермишели, 2 яйца, 50 г тер-
того сыра, 50 г сливочного масла или маргарина, % ч.
ложки черного перца, солъ по вкусу.
Запеканка эта простая, изумительно вкусная и лег-
кая в приготовлении.
Налить в кастрюлю воду, довести до кипения и за-
сыпать вермишель. Варить до готовности, тщательно от-
цедить.
Нагреть духовку до средней температуры.
Выложить на противень вермишель, добавить яйца,
сыр, масло или маргарин, соль и перец. Осторожно пере-
мешивать, пока масло не растает.
Запекать 45 минут.
ЗАПЕКАНКА МАКАРОННАЯ С ЯБЛОКАМИ
350 г макарон, 3 яйца, 3 яблока, 1 стакан молока,
1 стакан сахара, 30 г сливочного масла, 2—3 ст.
ложки сметаны, солъ.
Макароны сварить, положить в кастрюлю с растоп-
ленным маслом, добавить сахар. Яблоки разделить на
4 части, очистить от семян, мелко нарезать и перемешать
с макаронами. Яйца взбить с молоком, влить эту смесь в
кастрюлю и запечь в духовке при температуре 180—
200 °C.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛАПШИ
1 стакан молока (250 мл), 3 стакана воды ( 750 мл )
для варки лапши, 250 г лапши любой формы, 5 ложек
растительного масла, 1 крупная нарезанная луко-
вица, 3 средних помидора, натертых на мелкой
терке, 2 ложки томатной пасты, '/> ч. ложки ост
рой паприки, соль и перец по вкусу, 225 г творога,
150 г тертого сыра, 2 взбитых яйца, 1 ч. ложка оре-
гано ( приправа ).
Нагреть духовку до средней температуры.
Довести до кипения молоко и воду в кастрюле, всы-
пать туда лапшу и варить до готовности. Отбросить на
дуршлаг и дать жидкости стечь.
Разогреть в средней кастрюле 4 ложки масла и жа-
рить в нем лук до золотистого цвета. Добавить помидо-
ры и жарить еще 5 минут, непрерывно помешивая. До-
бавить томатную пасту, паприку, заправить солью и
перцем и продолжать жарить еще 7 минут, время от вре-
мени перемешивая.
Выложить готовую лапшу в большую миску, добавить
туда поджаренные помидоры и тщательно перемешать.
Добавить туда же творог, 1 ложку тертого сыра и
яйца. Осторожно все перемешать в однородную массу.
Смазать противень и выложить на него подготовлен-
ную массу. Посыпать сверху оставшимся сыром и орега-
но, запекать 30 минут или до готовности.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛАПШИ С ЛУКОМ
500 г яичной широкой лапши, 50 г сливочного мас-
ла, 3 крупные мелко нарезанные луковицы, 3 взби-
тых яйца, тертый мускатный орех, соль и черный
перец — по вкусу, 50 г тертого сыра, маргарин для
смазывания противня.
Для украшения: немного жареного лука.
Нагреть духовку до средней температуры.
Отварить лапшу в воде до готовности и отцедить.
Распустить масло на сковороде и обжарить лук до зо-
лотистого цвета.
Запеканки
Выложить в миску лапшу, добавить лук, яйца, за-
править мускатом, солью, перцем и тщательно переме-
шать.
Смазать противень и выложить полученную смесь.
Сверху посыпать сыром и запекать 35 минут или до го-
товности.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛАПШИ С ТВОРОГОМ
250 г лапши (в пакете), 50 г сливочного масла, 2 ст.
ложки муки, 1 ‘/г стакана молока, 3 взбитых яйца,
250 г жирного творога, 100 г тертого сыра, 30 г мяг-
' кого сливочного масла, 'А ч. ложки тертого мускат-
ного ореха, соль и черный перец по вкусу.
Нагреть духовку до средней температуры.
Отварить лапшу в подсоленной воде, как указано на
пакете, до готовности. Тщательно отцедить и выложить
в большую миску.
Тем временем распустить масло в небольшой каст-
рюльке на среднем огне. Добавить муку и перемешать.
Добавить понемногу молоко и, уменьшив огонь, варить,
помешивая, пока смесь не загустеет.
Добавить в лапшу полученный молочный соус.
Положить яйца, творог, сыр, масло, мускат и осто-
рожно перемешать. Заправить солью, черным перцем и
снова перемешать.
Выложить смесь на противень и запекать в центре
духовки минут 30-40 или пока запеканка не подрумя-
нится.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛАПШИ С ОРЕХАМИ
350 г лапши, 100 г ядер грецких орехов, 1 ч. ложка
сахара, % стакана муки, 700 г молока, ванилин, цед-
Запеканки
ра лимона, 3 сырых яйца, 50 г сливочного масла,
150 г фруктового сиропа.
Прокипятить молоко с 2 ст. ложками сахара, лимон-
ной цедрой, ванилином. Всыпать лапшу, отварить до го-
товности. Всыпать муку, добавить желтки, измельчен-
ные орехи, взбитые с сахаром белки.
Выпекать около 20 минут.
Подать запеканку с фруктовым сиропом.
РИСОВАЯ ЗАПЕКАНКА С МОРКОВЬЮ
2 стакана риса, 50 г маргарина, щепотка соли,
З'А стакана кипятка, 7 очищенных морковок,
1 А стакана воды, 1 мелко нарезанная луковица,
2 ст. ложки томатной пасты, 2 взбитых яйца, 'А ч.
ложки молотого тмина, 1 ст. ложка майонеза*
'А стакана очищенных семян подсолнуха (семеч-
ки ), соль, перец, сладкая паприка по вкусу, 1А ст.
ложки сливочного масла, нарезанного маленькими
кубиками, растительное масло для смазывания
противня.
Тщательно вымыть рис и сцедить воду.
Распустить маргарин в небольшой кастрюле. Доба-
вить рис и жарить, все время помешивая, пока он не ста-
нет прозрачным. Добавить соль и размешать. Влить ки-
пяток, уменьшить огонь и варить до тех пор, пока вся
вода не впитается, примерно 20 минут. Снять с огня,
охладить в кастрюле. Добавить 1 яйцо и перемешать.
Нагреть духовку до средней температуры.
Положить в кастрюлю морковь, влить воду и держать
на пару, пока морковь не станет мягкой. Натереть на
мелкой терке.
Нагреть растительное масло в глубокой сковороде и
поджарить лук, пока он не станет прозрачным и мягким.
Добавить томатную пасту и тушить все вместе несколь-
Запеканки
199
ко минут. Положить туда же натертую морковь и варить,
помехпивая, минуты четыре. Добавить тмин, семечки,
майонез и все тщательно перемешать. Заправить солью,
перцем и паприкой по вкусу.
Смазать дно и боковые стенки противня маслом и по-
сыпать манной крупой. Выложить на противень полови-
ну готового риса, выровнять, положить морковную на-
чинку, а на нее — остальной рис. Разровнять поверхность
и разбросать кусочки масла.
Запекать в заранее нагретой духовке 45 минут или до
готовности.
ЗАПЕКАНКА «ТЫСЯЧА ОСТРОВОВ»
1 '/г стакана риса, 1 '/г стакана воды, ‘А стакана ра-
стительного масла, 1 мелко нарезанная луковица,
2 спелых натертых помидора, 2 ч. ложки томат
ной пасты, 3раздавленных зубчика чеснока, 250 г
молотого говяжьего мяса, 7 отборных куриных пе-
ченок, нарезанных кубиками, 100 г грибов, свежих
или консервированных, отцеженных и нарезанных,
3 взбитых яйца, 1 ч. ложка порошка куриного буль-
она, солъ и черный перец по вкусу.
Нагреть духовку до средней температуры.
Положить в небольшую кастрюлю рис, залить водой
и варить до готовности. Отцедись и промыть.
Разогреть масло в другой кастрюле и поджарить лук
э золотистого цвета.
Добавить помидоры, томатную пасту, чеснок и жа-
рить вместе еще 20 минут. Положить туда же мясо, пе-
ченку, грибы, размешать и тушить все вместе минут
семь, беспрерывно помешивая.
Снять с огня и слегка охладить. Добавить к получен-
ной смеси рис, яйца, порошок бульона и перемешать.
Заправить солью и перцем.
200
Запеканки
Смазать противень, выложить смесь и запекать 45 ми-
нут или пока запеканка не подрумянится.
ЗАПЕКАНКА С КУКУРУЗОЙ
400 г мороженых зерен кукурузы (размороженных
и сцеженных), 225 г нежирного творога, 100 г на-
тертого сыра, 2 ст. ложки кукурузной муки, 3 яйца,
% стакана простокваши, 1 ст. ложка порошка лу-
кового супа, соль и черный перец по вкусу, 30 г на-
тертого сыра, немного маргарина для смазывания
противня.
Нагреть духовку до средней температуры.
Положить в большую миску кукурузные зерна, тво-
рог, тертый сыр, кукурузную муку, яйца, простоквашу
и суповой порошок. Заправить солью, перцем и тщатель-
но перемешать.
Смазать противень и выложить подготовленную мас-
су. Посыпать сверху тертым сыром и запекать 50 минут
или пока сыр не растает и не запузырится.
ЗАПЕКАНКА С КУКУРУЗОЙ И ГРИБАМИ
200 г консервированных (или мороженых) и отце-
женных кукурузных зерен, 100 г яичной вермишели,
2/з стакана сметаны, 100 г тертого сыра, 2 мелко
нарезанных стебля зеленого лука, 1 % ст. ложки го-
товой горчицы, 2 ложки простой или кукурузной
муки, соль и перец по вкусу, 1 стакан молока или
сливок, 3 взбитых яйца, маргарин для смазывания
противня, 1 ст. ложка манной крупы (для посыпки
противня ).
Нагреть духовку до средней температуры.
Мороженую кукурузу залить кипятком, оставить на
15 минут и отцедить воду. Выложить в большую миску.
201
Запеканки
Отварить вермишель в воде, отцедить и выложить в
миску с кукурузой. Добавить сметану, сыр, зеленый лук,
горчицу, муку, соль, перец и все тщательно перемешать.
Взбить вместе молоко с яйцами и влить в кукурузную
смесь. Тщательно перемешать.
Смазать противень, посыпать манкой и выложить
подготовленную массу. Запекать в течение 50 минут.
Можно сверху посыпать запеканку жареным луком.
ЗАПЕКАНКА ИЗ СПАГЕТТИ
С БАКЛАЖАНАМИ
3 баклажана, 300 г спагетти, 6 ст. ложек расти-
тельного масла, 1 банка консервированных очищен-
ных томатов (400 г), 1 пучок базилика, 250 г брын-
зы, нарезанной кубиками, 80 г тертого голландского
сыра, черный молотый перец, соль.
Очистить баклажаны. Нарезать тонкими кружочка-
ми и, посолив, оставить на 30 минут.
Спагетти отварить в большом количестве подсолен-
ной воды до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.
Баклажаны очистить, нарезать кружочками и не-
большими порциями обжарить в растительном масле.
Спагетти перемешать с брынзой, добавить А часть со-
уса.
Влить немного соуса в форму. Выложить в нее свер-
нутые в виде гнездышек спагетти с кружочками бакла-
жанов. Полить оставшимся соусом, посыпать тертым
сыром.
Запекать около 30 минут.
Приготовление соуса. Подогреть 2 ст. ложки расти-
тельного масла и потушить в нем помидоры, приправить
солью и перцем. Вымыть базилик. Оборвать листики, на-
резать их и добавить к помидорам.
202
Запеканки
ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
И КРУТЫХ ЯИЦ
5 средних картофелин, 5 яиц, 100 г тертого сыра,
100 г грибов, свежих или консервированных и отце-
женных, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки,
1 стакан молока, 1 яйцо, соль и перец по вкусу.
Нагреть духовку до средней температуры. Смазать
противень.
Грибы нарезать мелкой соломкой.
Отварить картофель с кожурой и яйца. Очистить.
Нарезать картофель ломтиками и выложить ими дно
противня.
Яйца нарезать кружочками и покрыть ими слой кар-
тофеля.
Яйца посыпать сверху тертым сыром и грибами.
Вбить в остывший соус яйцо, заправить солью и пер-
цем, взбить и полить запеканку.
Запекать 30 минут или пока сыр полностью не рас-
плавится. Охладить в течение 10 минут перед подачей на
стол.
Приготовление соуса. Распустить в маленькой кас-
трюльке масло, добавить муку и размешать до состояния
однородной массы. Влить молоко, беспрерывно помеши-
вая, и продолжать варить, пока смесь не загустеет.
ЗАПЕКАНКА ПИКАНТНАЯ
С БАКЛАЖАНАМИ
4 крупные картофелины, отваренные и очищенные,
2 средних баклажана, нарезанных ломтями,расти-
тельное масло для жаренья баклажанов, 2 ложки
томатной пасты, 3ложки кетчупа, ’/г стакана
воды, 2 яйца, % ч. ложки острой паприки, соль и пе-
рец по вкусу, 100 г тертогр сыра.
Запеканки
Нагреть духовку до средней температуры, смазать
противень.
Нарезать картофель ломтиками и выложить ими дно
противня.
Поджарить ломти баклажана на растительном масле
до золотистого цвета. Выложить на бумажное полотен-
це, чтобы впиталось лишнее масло, и уложить слоем на
картофель.
Вылить соус на подготовленную запеканку.
Посыпать запеканку сверху оставшимся после при-
готовления соуса тертым сыром и запекать 35 минут.
Приготовление соуса. Взбить вместе в небольшой
миске томатную пасту, кетчуп, воду, паприку, яйца, соль
и перец. Добавить треть сыра и все тщательно переме-
шать.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
2 средние цветные капусты, 2 стакана воды, 1 ста-
кан молока, 250 г жирного творога, 1 баночка (170 мл )
йогурта, 3 яйца, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка моло-
того тмина, соль и черный перец по вкусу, расти-
тельное масло для смазывания противня, 1 ст. лож-
ка панировочных сухарей для посыпки противня.
Нагреть противень до средней температуры.
Промыть цветную капусту, разделить на соцветия и
варить, добавив воду и молоко, до полу готовности.
Отцедить жидкость, переложить цветную капусту в
большую миску и размять до состояния пюре.
Добавить творог, йогурт, яйца, муку и тмин. Запра-
вить солью, перцем и перемешать до состояния однород-
ной массы.
Смазать противень и посыпать его сухарями. Выло-
жить приготовленную смесь на противень.
Запекать 45 минут.
Запеканки
ЗАПЕКАНКА С МОРКОВЬЮ И ЧЕСНОКОМ
8 морковок, 1 крупная картофелина, 5 взбитых яиц,
4 ст. ложки муки, й стакана мелко нарезанного ук-
ропа, 3 раздавленных зубчика чеснока, черный пе-
рец по вкусу, соль по вкусу, 2 ложки растительного
масла, 1 ст. ложка манной крупы (для посыпки про-
тивня ).
Нагреть духовку до средней температуры.
Отваренные морковь и картофель натереть на мелкой
терке.
Добавить яйца, муку, укроп, чеснок и перемешать.
Заправить черным перцем, солью и снова тщательно пе-
ремешать.
Смазать противень, посыпать манкой. Выложить при-
готовленную смесь, выровнять.
Сбрызнуть запеканку остальным маслом и выпекать
в течение 45 минут.
ЗАПЕКАНКА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
И КАРТОФЕЛЕМ
2 небольшие цветные капусты, разрезанные на
4 части, крутой кипяток, чтобы обварить капус-
ту, 1 картофелина, 500 г жирного творога, 50 г рас-
крошенной брынзы, 4 взбитых яйца, /2 стакана
очень мелко нарезанной зелени петрушки, 'А ч. лож-
ки молотого тмина, % ч. ложки тертого мускат-
ного ореха, щепотка соли, черный перец по вкусу,
25 г охлажденного сливочного масла, разрезанного
на мелкие кубики.
Нагреть духовку до средней температуры.
Положить четвертушки цветной капусты в кастрю-
лю и ошпарить ее кипятком. Накрыть крышкой и оста-
вить на 10 минут. Сцедить воду и разрезать капусту на
кубики.
205
Запеканки
Отварить картошку «в мундире», очистить и хорошо
размять.
Положить в большую миску капусту, картофельное
пюре, творог, брынзу, яйца, петрушку, тмин и мускат.
Тщательно перемешать, заправить солью и перцем и сно-
ва перемешать.
Смазать противень и выложить приготовленную
смесь.
Разложить сверху кубики масла и запекать в течение
50 минут (или до готовности), пока запеканка не покро-
ется золотистой корочкой.
ЗАПЕКАНКА
ИЗ КАБАЧКОВ С МИНДАЛЕМ
1 кг кабачков, вымытых и мелко натертых, 250 г
брынзы, 250 г жирного творога, 4 яйца, 50 г мягкого
сливочного масла, '/г стакана тонко молотого мин-
даля, соль и перец по вкусу.
Нагреть духовку до средней температуры.
Тщательно отжать кабачки от излишней жидкости.
Переложить кабачки в большую миску. Раскрошить
брынзу и добавить к кабачкам. Положить туда же жир-
ный творог и тщательно перемешать. Добавить взбитые
яйца, масло и миндаль. Заправить солью, перцем и пе-
ремешать все в однородную массу.
Смазать противень и переложить на него полученную
смесь. Запекать в течение 50 минут. Перед подачей
охладить 20 минут.
ЗАПЕКАНКА С ПЕТРУШКОЙ
4 яйца, 250 г тощего творога, 2 ст. ложки паниро-
вочных сухарей, 2 стакана мелко нарезанной зеле-
206
Запеканки
ни петрушки, соль и черный перец по вкусу, марга-
рин для смазывания противня, 1 ст. ложка манной
крупы (для посыпки противня).
Нагреть духовку до средней температуры.
В большой миске взбить вместе творог и яйца. Доба-
вить сухари, петрушку, тщательно перемешать. Запра-
вить солью и перцем и снова все перемешать.
Смазать противень, посыпать манкой и выложить
смесь. Запекать в нагретой заранее духовке 50 минут.
ЗАПЕКАНКА С ПОМИДОРАМИ
6 средних спелых мелко нарезанных помидоров,
250 г жирного творога, % стакана сметаны, 3 яйца,
2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки кетчупа, ’/г стака-
на мелко нарезанного укропа, 3 раздавленных зуб
чика чеснока, /г ч. ложки сладкой или острой пап-
рики, соль и черный перец по вкусу, маргарин для
смазывания противня, 1 ст. ложка манной крупы
(для посыпки противня).
Нагреть духовку до средней температуры.
Слить сок с помидоров и положить их в среднюю мис-
ку. Добавить творог, сметану, яйца, муку, кетчуп, ук-
роп, чеснок, паприку, соль, перец и все тщательно пере-
мешать.
Смазать противень и посыпать манной крупой. Вы-
ложить подготовленную смесь и запекать в течение
50 минут или до готовности.
ЗАПЕКАНКА СО СПАРЖЕЙ
500 г консервированной и отцеженной спаржи, 1 ст.
ложка сливочного масла, 1 пакетик порошка спар-
жевого супа (30 г), 1 стакан молока, 200 г мелко на-
тертого сыра, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки ку-
Запеканки
курузного крахмала, 'А стакана зерен кунжута
(сумсума ), 4 яйца, соль и черный перец по вкусу, сли-
вочное масло для смазывания противня.
Нагреть духовку до средней температуры.
Нарезать спаржу на кусочки длиной по 3 см.
Положить в полученный соус спаржу, 1 стакан тер-
того сыра, сметану, кукурузный крахмал и сумсум.
Вбить в смесь по одному яйца и тщательно перемешать
после каждого.
Смазать противень и посыпать его манной крупой.
Выложить спаржевую смесь и посыпать ее оставшимся
сыром. Запекать 50 минут или до готовности.
Приготовление соуса. Распустить масло в кастрю-
ле, добавить суповой порошок и тщательно перемешать.
Влить понемногу молоко и варить на очень слабом огне,
все время помешивая, пока смесь не станет гладкой и
однородной.
ЗАПЕКАНКА «ФЛОРЕНТИЙСКАЯ»
С КАПУСТОЙ
1 кг нарезанной капусты, 200 г тертого сыра,
% стакана сметаны, 4 взбитых яйца, 3 ст. ложки
муки, щепотка сахара, соль и черный перец по вку-
су, растительное масло (для смазывания против
ня), 1 ст. ложка панировочных сухарей (для посып-
ки противня).
Нагреть духовку до средней температуры.
Положить капусту в кастрюлю, добавить немного
воды и варить на слабом огне до полуготовности. Тща-
тельно сцедить воду и переложить капусту в большую
миску.
Добавить сыр, сметану, яйца, муку, сахар и тщатель-
но перемешать.
208
Запеканки
Заправить солью и перцем и снова перемешать.
Смазать противень и посыпать сухарями.
Запекать 50 минут или пока запеканка не покроется
золотистой корочкой.
ЗАПЕКАНКА С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ
5 картофелин, растительное масло (для жаренья),
4 яйца, 3 ст. ложки воды, 1 кг молотого говяжьего
мяса, 1 мелко натертая луковица, '/г ч. ложки по-
рошка мясного супа, 2 дольки раздавленного чесно-
ка, 'А ч. ложки тертого мускатного ореха, щепот-
ка молотой гвоздики, соль по вкусу.
Нагреть духовку до средней температуры.
Очистить картофель и нарезать тонкими дольками.
Нагреть масло в глубокой сковороде и обжарить в нем
картофель до золотистого цвета.
^ыложить на бумажное полотенце, чтобы удалить
излишки масЛа.
Уложитй картофель на противень. Взбить 1 яйцо с
тремя ложками воды и щепоткой соли и вылить смесь на
картофель.
В большой миске смешать мясо, 3 яйца, суповой по-
рошок, чеснок, мускат и гвоздику. Полученную однород-
ную массу выложить на картофель.
Хорошенько взбить оставшееся яйцо и смазать сверху
мясной фарш. Запекать 35 минут.
ЗАПЕКАНКА С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
И ТМИНОМ
2 мелко нарезанных стебля лука-порея, 6 взбитых
яиц, 1 ч. ложка молотого тмина, 'А ч. ложки соли,
черный перец по вкусу, 4 ст. ложки растительного
масла для жаренья.
Запеканки
209
Положить лук-порей в большую миску, залить горя-
чей водой и оставить на 15 минут. Тщательно отцедить
воду.
Добавить яйца, тмин, соль, перец и все тщательно
перемешать.
Нагреть масло в кастрюле средних размеров. Выло-
жить в кастрюлю подготовленную смесь и жарить на сла-
бом огне 10 минут.
Накрыть кастрюлю тарелкой, перевернуть, выло-
жить запеканку в кастрюлю другой стороной и жарить
еще 10 минут на умеренном огне.
ЗАПЕКАНКА
ИЗ КАБАЧКОВ С ПЕТРУШКОЙ
1 кг средних кабачков, почищенных и натертых,
1 крупная мелко нарезания луковица, /2 стакана на-
резанной зелени петрушки, 1 ч. ложка порошка ку-
риного бульона, 3 взбитых яйца, 1 сваренное вкру-
тую мелко нарезанное яйцо, 2 ст. ложки муки, соль
и черный перец по вкусу, 1 ст. ложка растительно-
го масла для смазывания противня, 1 ст. ложка па-
нировочных сухарей.
Эта запеканка содержи? мало калорий и хороша как
для тех, кто употребляет только молочные продукты, так
и для тех, кто ест мясо.
Нагреть духовку до средней температуры.
Отжать кабачки и лук, чтобы не осталось жидкости.
Выложить в большую миску, добавить петрушку, поро-
шок бульона, взбитые яйца и крутое яйцо, муку и все
хорошенько перемешать. Заправить солью и перцем и
снова перемешать.
Смазать противень маслом, посыпать сухарями. Вы-
ложить на противень подготовленную смесь и запекать
40-50 минут или до готовности.
Запеканки
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
Вариант I
400 г вареной говядины, 1 луковица, 2 ст. ложки
масла, 10—12 картофелин, 2 яйца, 2 ст. ложки мас-
ла, 4 ст. ложки сметаны, солъ.
Картофель почистить, помыть, нарезать ломтиками.
Сварить пюре, заправить маслом, сметаной, яйцами, со-
лью.
Форму смазать маслом, выложить слоями картофель,
фарш с обжаренным луком, солью и перцем. Поставить
форму в духовку и запечь.
Вариант II
12 картофелин, 2 стакана молока, 0,5 стакана сли-
вок, 4 яичных желтка, масло для смазки формы,
солъ, перец, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г на-
тертого сыра, 2 ст. ложки мелко нарезанной зеле-
ни петрушки.
Картофель почистить, помыть, нарезать ломтиками.
Желтки, молоко, сливки смешать.
Смазать маслом форму. Уложить в форму слоями лом-
тики картофеля и каждый слой посолить и поперчить.
Половину масла положить на картофель, посыпать
сыром, добавить оставшееся масло. Залить яичной смесью
и запечь в горячей духовке до готовности картофеля.
Чтобы верх не подгорел, за 10 минут до окончания за-
пекания форму накрыть алюминиевой фольгой.
Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки.
Вариант III
5 крупных картофелин, почищенных и разрезанных
на 8 частей каждая, 2'А стакана воды, 5 яиц, '/Л ч.
ложки молотого шафрана, солъ и черный перец по
вкусу, 2 ст. ложки растительного масла для жаре-
нья.
Запеканки
211
Нагреть духовку до средней температуры.
Отварить картофель до готовности, но чтобы не раз-
варился. Тщательно сцедить воду, переложить карто-
фель в миску и приготовить однородное пюре. Добавить
яйца, заправить солью, перцем, шафраном и все тщатель-
но перемешать.
Налить на противень масло, выложить подготовлен-
ную смесь и поджаривать на огне около 5 минут. Перело-
жить запеканку в духовку и запекать в течение 40 минут.
Картофельная запеканка особенно хороша в качестве
гарнира к мясным или рыбным блюдам, но ее можно по-
дать и как основное блюдо для вегетарианцев.
I
ЗАПЕКАНКА ИЗ КАБАЧКОВ
30 г маргарина, 2 мелко нарезанные луковицы, 1 кг
кабачков, почищенных, натертых на мелкой тер-
ке и отжатых, '/г стакана нарезанного укропа,
100 г раскрошенной брынзы, 100 г тертого сыра,
4 яйца, соль и черный перец по вкусу, маргарин для
смазывания противня, 1 ст. ложка манной крупы
(для посыпки противня).
Нагреть духовку до средней температуры.
Разогреть маргарин и поджарить лук до золотистого
цвета. Добавить кабачки и жарить вместе около 15 ми-
нут. Положить укроп и продолжать жарить еще 5 минут.
Снять с огня, переложить смесь в большую миску и слег-
ка охладить. Добавить брынзу, сыр, яйца, осторожно
перемешать. Заправить черным перцем, солью и снова
все перемешать.
Слегка смазать и посыпать маннной крупой проти-
вень. Выложить смесь, выровнять поверхность и запека-
ть 45,минут или до готовности.
Перед подачей слегка охладить.
212
J с,
!-v-';
Запеканки
ЛУКОВАЯ ЗАПЕКАНКА
100 г сливочного масла, 6 крупных нарезанных лу-
ковиц, 1 стакан сливок, 4 яйца, 50 г тертого сыра,
4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка кукурузного крахма-
ла, 'А ч. ложки майорана, свежего или сушеного, тер-
тый мускатный орех по вкусу, соль и черный перец
по вкусу, растительное масло для смазывания про-
тивня, 1 ст. ложка манной крупы (для посыпки про-
тивня ).
Нагреть духовку до средней температуры.
Распустить масло в большой сковороде и жарить в нем
лук, пока он не станет чуть-чуть мягким и прозрачным. До-
бавить к луку сливки, перемешать и варить около 2-х
минут. Снять с огня и слегка охладить.
Переложить в большую миску, добавить творог, яйца,
муку, кукурузный крахмал, майоран. Тщательно пере-
мешать до образования однородной массы.
Заправить мускатом, солью, перцем и снова переме-
шать.
На смазанный и посыпанный манной крупой проти-
вень выложить подготовленную смесь.
Запекать 50 минут. Вынуть из духовки и охладить в
течение 10 минут перед подачей.
ЗАПЕКАНКА ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
4 средние мелко натертые морковки, 2 мелко на-
тертых кабачка, 2 очищенные и натертые карто-
фелины, 2 мелко натертые луковицы, 1 зеленый пе-
рец, очищенный от зерен и нарезанный мелкими
кубиками, 250 г творога, 30 г тертого сыра, 3А ста-
кана сметаны, 'А стакана нарезанной зелени пет-
рушки, 4 яйца, Уг ч. ложки молотого кориандра, соль
и черный перец по вкусу, растительное масло для
смазывания противня, 1 ложка манной крупы (для
посыпки противня ).
Запеканки
Нагреть духовку до средней температуры.
Отжать все натертые овощи и положить в большую
миску. Добавить творог, сыр, сметану, петрушку, яйца
и кориандр, перемешать, положить соль, перец и тща-
тельно перемешать до получения однородной массы.
На смазанный и посыпанный манной крупой круглый
противень выложить смесь и запекать в течение 55 мин
или до готовности.
ЗАПЕКАНКА ИЗ МОРОЖЕНЫХ ОВОЩЕЙ
400 г мороженых овощей (разных), 250 г жирного
, творога, 3 яйца, маргарин для смазывания против-
ня, соль и черный перец по вкусу.
Нагреть духовку до средней температуры.
Отварить овощи, как указано на пакете, сцедить воду
и переложить в большую миску. Положить остальные
продукты и перемешать до получения однородной массы.
Смазать противень и выложить на него подготовлен-
ную смесь. Запекать 45-50 минут или до готовности.
ТРЕХЦВЕТНАЯ ЗАПЕКАНКА
300 г шпината, отваренного и отцеженного или
замороженного, 6 крупных очищенных морковок,
3 средние очищенные картофелины, 250 г полужир-
ного творога, 250 г жирного творога, 200 г мелко
натертого сыра, 1 стакан муки, й стакана моло-
ка, 4 взбитых яйца, маргарин для смазывания про-
тивня, паприка острая, соль и черный перец — по
вкусу.
Нагреть духовку до средней или высокой температу-
ры.
Если используется мороженый шпинат, варить его на
слабом огне, пока вся влага не испарится. Отварить мор-
Запеканки
ковь до готовности и размять. Отварить картофель до го-
товности, размять до состояния пюре.
В большую миску положить творог, муку, молоко,
яйца, паприку и взбить до получения однородной мас-
сы. Заправить солью и перцем по вкусу.
Разделить творожную массу на три равные части и
разложить отдельно. Добавить в одну часть шпинат, в
другую — морковь, в третью — картофель.
Смазать противень, выложить на него один из трех
подготовленных составов и запекать около 8 минут.
Вынуть противень из духовки, выложить сверху вто-
рой слой и снова запекать в течение 8 минут.
Таким же образом выложить на противень последний
слой и запекать еще 45 минут. Выключить духовку, но
оставить в ней запеканку еще на 5 минут. После чего за-
пеканку вынуть, немного охладить, нарезать на порции
и подать к столу.
Не следует разрезать запеканку очень горячей.
ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
И ШПИНАТА
750 г очищенного картофеля, 400 молотого мороже-
ного шпината, отборного, отжатого, 4 яйца, 100 г
тертого сыра, 4 ст. ложки панировочных сухарей
или муки, ‘Л стакана мелко нарезанной зелени пет-
рушки или укропа, 5 мелко нарезанных веточек
мяты, 'А ч. ложки молотого аниса, растительное
масло для смазывания противня, солъ и черный пе
рец по вкусу.
Нагреть духовку до средней температуры.
Отварить картофель до полной готовности. Охла-
дить, отцедить, переложить в миску и приготовить од-
нородное пюре. Добавить шпинат, яйца, сыр, сухари,
нарезанную зелень, мяту и анис. Смешать до получения
Запеканки
215
однородной массы, добавить соль, перец и снова пере-
мешать.
Смазать противень и выложить на него подготовлен-
ную смесь. Запекать 45-50 минут.
ЗАПЕКАНКА С ЛУКОМ И ЯЙЦАМИ
5 яиц, 200 г хлеба пшеничного, 1 луковица, 100 г сли-
вочного масла, соль и зелень по вкусу.
Нарезать ломтиками хлеб, обжарить с обеих сторон
на масле, добавить поджаренный репчатый лук, соль, за-
лить взбитыми яйцами и запечь в духовке.
Подавать запеканку на стол, посыпав рубленой зеле-
нью.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦВЕТНОЙ
И БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
Уг мелко накрошенной средней величины капусты,
1 головка цветной капусты, 1 'А стакана воды, 40 г
сливочного масла, 2 ложки муки, 1 'А стакана моло-
ка, 4 яйца (желтки и белки отдельно), 250 г полу-
жирного творога, 100 г тертого твердого сыра, 1 ст.
ложка кукурузного крахмала, соль и черный перец
по вкусу, маргарин для смазывания противня.
Нагреть духовку до средней температуры.
Отварить до готовности цветную и белокочанную ка-
пусту. Снять с огня, отцедить и размять до состояния
однородного пюре.
Добавить в соус размятую капусту, творог и сыр, ку-
курузный крахмал, соль, перец и все тщательно переме-
шать.
В отдельной посуде взбить белки до состояния креп-
кой пены и аккуратно смешать с полученной массой.
216
Запеканки
Смазать противень и выложить на него подготовлен-
ную смесь. Запекать в течение 50 минут или до готовнос-
ти.
Приготовление соуса. Распустить масло в маленькой
кастрюльке, всыпать туда муку и держать на среднем
огне, все время помешивая, пока смесь не начнет пузы-
риться. Влить постепенно молоко, все время тщательно
перемешивая. Соус должен загустеть. Слегка охладить
и добавить по одному желтки, при этом после каждого
смесь хорошенько взбивать.
ЗАПЕКАНКА «ПРОВАНСАЛЬСКАЯ»
ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
1 средней величины цветная капуста, разделенная
на соцветия, 3 очищенных картофелины, 4 яйца,
1 стакан молока, % баночки жирного творога (150г),
'/г баночки сметаны, 100 г тертого сыра, маргарин
для смазывания противня, соль и черный перец по
вкусу, манная крупа (для посыпки противеня).
Нагреть духовку до средней температуры.
Положить цветную капусту в кастрюлю и залить во-
дой, чтобы покрыла ее. Довести до кипения, варить до
полуготовности. Снять с огня, отцедить воду и размять
до состояния однородного пюре. Добавить молоко, яйца и
все хорошо перемешать. Положить творог и сметану, соль,
перец и взбить все в однородную массу.
На смазанный и посыпанный манной крупой проти-
вень выложить подготовленную смесь и посыпать сверху
тертым сыром. Запекать в течение 55 мин.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ
IVt кг лука-порея (3 крупных стержня), 8 яиц,
1 стакан молока, 4 ст. ложки муки, растительное
Запеканки
масло для смазывания противня, солъ и черный пе-
рец по вкусу.
Нагреть духовку до средней температуры. Смазать
круглый глубокий противень.
Снять с лука-порея зеленые стебли, тщательно вы-
мыть белые и зеленые стебли и все нарезать. Положить
нарезанный лук-порей в кастрюлю, залить водой, довес-
ти до кипения и варить 30 минут. Тщательно отцеди ть и
переложить в большую миску. Положить туда же все ос-
тальные продукты и перемешивать до тех пор, цока не
образуется однородная масса.
Выложить смесь на противень и запекать 40 50 м и-
нут или пока запеканка не покроется золотистом короч-
кой. Перед подачей дать слегка остыть.
Примечание. Запеканка во время выпечки сильно
поднимается, но оседает до высоты противня, когда <е
вынимают из духовки.
ЗАПЕКАНКА С БАКЛАЖАНАМИ
2 стакана муки, 160 г жирного творога, 100 г мае
ла или маргарина, щепотка соли.
Для начинки: 2 крупных баклажана, почищенпн к
и нарезанных кубиками, 1 ст. ложка лимонного
сока, 2 нарезанные средние луковицы, ‘Л стакана
(125 мл) воды, 1 ч. ложка порошка лукового супа,
1 ч. ложка порошка грибного супа, солъ и черный не
рец по вкусу, 2 ст. ложки мацемела или панировоч
них сухарей, 3 яйца, маргарин для смазывания про
тивня.
Положить все продукты для теста и замесить. I Jrwrn
вить в холодильник на 30 минут.
Нагреть духовку до средней или высокой том 04‘J uri v
ры. Смазать противень.
Запеканки
На смазанный противень выложить тесто и разров-
нять его.
Положить баклажаны в кастрюлю, добавить лимон-
ный сок, лук и воду и припустить в накрытой крышкой
кастрюле до состояния, когда овощи станут мягкими.
Добавить к баклажанам суповые порошки, соль и перец
и слегка размять все вилкой. Варить еще около 2-х ми-
нут. Снять с огня и дать слегка остыть. Всыпать маце-
мел или сухари и вбить по одному яйца.
Выложить баклажанную начинку поверх теста и вы-
пекать 55 минут или до готовности.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ПОМИДОРОВ
ПО-ГОЛЛАНДСКИ
1 стакан риса, 200 г сельди (филе), 5 помидоров,
1 стакан молока.
Приготовить рассыпчатый рис.
Форму хорошо смазать жиром, разложить в ней сло-
ями рис, филе копченой сельди и помидоры, нарезанные
кружочками. Сверху должен быть слой риса.
Стакан молока смешать с яичными желтками, посо-
лить по вкусу, добавить взбитый белок и этой смесью за-
лить запеканку. Затем посыпать тертым сыром и запечь.
ЗАПЕКАНКА С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
И ГРИБАМИ
250 г полужирного творога, 250 г отжатого (твер-
дого ) творога, 6 крупных мелко нарезанных стеб-
лей зеленого лука, 1 стакан мелко нарезанной зеле-
ни петрушки, 5 взбитых яиц, 3 ст. ложки муки,
соль и черный перец по вкусу, % ч. ложки молотого
шафрана, маргарин для смазывания противня, 150 г
мелко нарезанных грибов.
219
Запеканки
Нагреть духовку до средней температуры.
В большую миску положить творог, лук, петрушку,
яйца, шафран и все тщательно взбить. Добавить грибы и
перемешать все вместе. Положить соль, перец и еще раз
тщательно перемешать.
На смазанный противень выложить подготовленную
смесь. Запекать в течение 45 минут или до готовности.
ГРИБНАЯ ЗАПЕКАНКА С ХЛЕБОМ
50 г сушеных белых грибов, 1 ст. ложка топленого
масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 0,5 ста-
I кана сметаны, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 яйцо,
4 стакана воды.
Грибы тщательно промыть, несколько раз меняя
воду, положить в кастрюлю, залить водой и отварить.
Готовые грибы нарезать соломкой.
Кастрюлю с бульоном поставить на паровую баню,
всыпать сухари, грибы, сметану, прогреть, но не доводя
до кипения.
Хлеб тонко нарезать, обжарить с одной стороны на
масле.
В глубокую сковороду выложить всю грибную смесь,
сверху накрыть хлебом поджаренной стороной вниз. Сло-
жить «чешуей», чтобы один конец находил на другой.
Сверху смазать яйцом, посыпать тертым сыром. Запечь
в духовке.
ГРИБНАЯ ЗАПЕКАНКА
2 стакана муки, % стакана сметаны, 75 г сливоч-
ного масла или маргарина, щепотка соли.
Для начинки: 2 ст. ложки сливочного масла или
маргарина, 2 крупные луковицы, 500 г нарезанных
грибов, свежих или консервированных и отцежен-
Запеканки
220
ных, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки порошка гриб-
ного супа, 3 яйца, % стакана сметаны, 200 г твер-
дого натертого сыра, соль и черный перец по вкусу.
Нагреть духовку до средней температуры. Смазать
противень.
Положить все продукты для теста в большую миску
и замесить. Охладить около 20 минут в холодильнике.
Выложить тесто на противень слоем не более двух санти-
метров. (Если останется лишнее, его можно заморозить
до следующего раза.)
Выложить грибную начинку на тесто. Взбить вместе
яйца, тертый сыр, сметану и аккуратно выложить эту
смесь на слой грибов. Запекать в течение 50 минут или
до готовности.
Приготовление начинки. Разогреть масло или мар-
гарин на сковороде и обжарить в нем лук до золотистого
цвета. Добавить грибы, молоко и суповой порошок, все
перемешать и варить на слабом огне около 3-х минут
Заправить солью, перцем и снова перемешать.
ЗАПЕКАНКА ГРИБНАЯ «БОГАТАЯ»
50 г сливочного масла, 2 крупные луковицы, мелко
нарезанные и отжатые, 2 ч. ложки порошка гриб-
ного супа, Vi стакана сливок, 750 г грибов, свежих
или консервированных, нарезанных, 4 взбитых яйца,
225 г нежирного творога, маргарин для смазывания
противня, соль и перец по вкусу.
Нагреть духовку до средней температуры.
Положить грибы в большую миску, добавить туда же
сливочный соус, яйца, творог и перемешать в однород-
ную массу. Заправить солью, перцем и снова перемешать.
Смазать противень и переложить в него подготовлен-
ную смесь. Запекать в течение 45 минут или до готовнос-
ти.
Запеканки
221
Приготовление соуса. Распустить масло в неболь-
шой кастрюльке и обжарить в нем лук до золотистого
цвета. Добавить суповой порошок и продолжать жарить
на малом огне, все время помешивая. Влить сливки и, не
переставая мешать, довести до образования густого од-
нородного соуса. Снять с огня и немного охладить.
ЗАПЕКАНКА С ГРИБАМИ И СЫРОМ
2 стакана муки, 100 г маргарина, % стакана смета-
ны.
Для начинки: 200 г мелко натертого сыра, 500 г све-
жих или консервированных грибов, % стакана сме-
таны, 3 яйца, ’/4 ч. ложки тертого мускатного оре-
ха, солъ и черный перец по вкусу.
Нагреть духовку до средней температуры.
Положить все продукты для теста в миску, замесить
и поставить в холодильник на 30 минут.
Тем временем подготовить начинку: положить сыр,
грибы, сметану, яйца, мускат в большую миску, все пе-
ремешать, заправить солью и перцем.
Выложить тесто на противень. (Нет необходимости
раскатывать, его можно уложить просто руками.) Выло-
жить начинку на слой теста и запекать в течение 45 ми-
нут или до готовности. Лучше всего запекать в круглой
форме.
Примечание. Если теста оказалось много, лишнее
можно заморозить до следующего раза.
ЗАПЕКАНКА С ЛУКОМ И ГРИБАМИ
2—3 стакана муки, 100 г маргарина, % стакана сме-
таны.
Для начинки: 3 ст. ложки сливочного масла, 6 круп-
ных мелко нарезанных луковиц, 250 г свежих или
222
Запеканки
консервированных грибов, отцеженных и нарезан-
ных, / стакана сливок, 1 ч. ложка порошка грибно-
го супа, соль и черный перец по вкусу, 3 взбитых
яйца, 200 г натертого сыра.
Положить муку, маргарин и сметану в миску. Заме-
сить тесто и охладить его в холодильнике минут 30. Сма-
зать маслом неглубокий алюминиевый противень и вы-
ложить дно тестом.
Нагреть духовку до средней температуры.
Подготовить начинку: распустить масло на сковороде
и обжарить в нем лук до золотистого цвета. Добавить гри-
бы и продолжать жарить еще 5 минут, все время помеши-
вая. Добавить сливки, суповой порошок, заправить солью,
перцем и варить около 4-х минут, пока смесь не загусте-
ет. Переложить в миску, слегка охладить. Добавить
яйца, перемешать и выложить смесь на тесто.
Запекать в нагретой духовке около 15 минут или пока
не подрумянится.
Посыпать запеканку слоем натертого сыра и запекать
еще 35 минут на среднем жару. Охладить в течение 15 ми-
нут перед подачей.
ЗАПЕКАНКА С ГРИБАМИ И КАРТОФЕЛЕМ
450 г грибов, 4—5 картофелин, 1,5 стакана молока,
1 стакан жирных сливок, 2 зубочка чеснока, соль,
перец черный молотый и орех мускатный молотый,
50 г сливочного масла, 2 ст. ложки рубленого укро-
па, 1 яйцо, 2 пачки слоеного теста по 0,5 кг, зелень
и зеленый лук для украшения.
Для соуса: 40 г сливочного масла, 4 луковицы,
% стакана портвейна, 3 стакана овощного бульо-
на, соль и перец черный молотый.
Влить молоко и сливки в глубокую сковороду, поло-
жить измельченный чеснок. Довести до кипения, доба-
Запеканки
вить очищенный нарезанный картофель и тушить в те-
чение 20 минут, пока не станет мягким. Посолить, попер-
чить, посыпать молотым мускатным орехом, охладить.
Очищенные грибы нарезать, обжарить на сливочном
масле в течение 10 минут, посолить, поперчить, добавить
укроп и охладить.
Взбить яйцо с щепоткой соли.
Тесто раскатать в тонкий пласт. Вырезать 8 кружков
диаметром около 12 см для верхнего слоя запеканок и
8 кружков диаметром на 1 см поменьше для основания.
Маленькие кружки положить на противень, взбитым
яйцом смазать по краям. В центр положить большую
лржку картофеля и ложку грибов, накрыть вторым
кружком теста.
Слепить края. Поставить на 30 минут в холодильник.
Верх смазать взбитым яйцом. Запекать на двух против-
нях, меняя местами, в горячей духовке в течение 15-
20 минут до образования золотистой корочки.
Приготовление соуса. Лук обжарить на сливочном
масле, влить портвейн и бульон. Выпарить до загустения.
ЗАПЕКАНКА ИЗ МАКАРОН
С МЯСНЫМ ФАРШЕМ
250 г макарон, 2 стручка сладкого перца, 2 бакла-
жана, 400 г говяжьего фарша, 2 ст. ложки расти-
тельного масла, 1 стакан молока, 3—4 ст. ложки
муки, обжаренной без масла, 150 г йогурта, 1 яйцо,
50 г тертого сыра, 2 ст. ложки лимонного сока, жир
для смазывания формы, 1 зубочек чеснока, соль, пе-
рец черный молотый, базилик.
Макароны отварить почти до готовности. Овощи очи-
стить. Перец нарезать соломкой, баклажаны — кружоч-
ками. Фарш обжарить в разогретом масле. Добавить ово-
щи и немного протушить. Чеснок измельчить и добавить
Запеканки
в смесь фарша с овощами. Посолить, поперчить, поло-
жить нарезанную зелень базилика.
Духовку разогреть до 225 °C.
% сыра расплавить в соусе, не переставая мешать,
влить лимонный сок, приправить солью и черным моло-
тым перцем.
Форму смазать жиром. Макароны переслоить смесью
фарша с овощами и полить соусом. Посыпать зеленью ба-
зилика.
Запекать в течение 30 минут.
Приготовление соуса. Молоко довести до кипения и
всыпать муку, постоянно помешивая. Прокипятить, до-
бавить яйцо и йогурт.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С МЯСОМ
1 кг картофеля, 6 яиц, ’А ч. ложки тертого мускат
ного ореха, солъ и черный перец по вкусу.
Для начинки: растительное масло для жаренья,
2 крупные мелко нарезанные луковицы, 750 г моло-
того говяжьего мяса, 100 г очищенного и измельчен-
ного миндаля, 100 г изюма без косточек, ’А ч. ложки
тертого мускатного ореха, соль и черный перец по
вкусу, 1 яйцо,растительное масло для смазывания
противня.
Отварить картофель в воде до готовности. Очистить и
приготовить пюре, слегка охладить. Добавить яйца, мус-
кат, соль и перец, перемешать и отставить.
Нагреть духовку до средней температуры.
Разогреть масло в большой сковороде и обжарить лук
до золотистого цвета.
Добавить мясо и продолжать жарить. Разрыхлить
вилкой в процессе жаренья.
Добавить миндаль, изюм, мускат и продолжать жа-
рить еще 12 минут. Снять с огня, заправить солью и пер-
Запеканки
цем и слегка охладить. Вбить яйцо и снова тщательно
перемешать.
На смазанный противень выложить половину подго-
товленной картофельной смеси. Сверху разложить мяс-
ную начинку и покрыть остальной картофельной массой.
Запекать в течение 45 минут.
МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА
1 кг молотого мяса, 2 взбитых яйца, 3 спелых на-
тертых помидора, 1 крупная луковица, натертая
и отжатая, % стакана мелко нарезанной зелени
. петрушки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, ще-
потка молотой корицы, тертый мускатный орех
по вкусу, маргарин (для смазывания противня),
соль и черный перец по вкусу.
Нагреть духовку до средней температуры.
Положить мясо, яйца, помидоры, лук, сухари, пет-
рушку в большую миску и смешать все до состояния од-
нородной массы.
Заправить корицей, мускатом, солью, черным перцем
и снова тщательно перемешать.
Смазать противень и выложить мясную смесь. Запе-
кать в течение 45 минут.
ЗАПЕКАНКА ИЗ МОЗГОВ
1 говяжий мозг (весом 500—700 г), 4 большие почи-
щенные картофелины, 3 взбитых яйца, 2 морковки,
отваренныеи нареза иные куби ками, 2 крут ых мел-
ко нарезанных яйца, 'А стакана мелко нарезанной
зелени петрушки, 25 г размягченного маргарина,
‘А ч. ложки корицы, 'А ч. ложки тертого мускатно-
го ореха, ‘А ч. ложки молотой гвоздики, 2 ст. ложки
растительного масла для смазывания противня,
соль и черный перец по вкусу.
S 11 проги. Запеканки. Пиццы
Запеканки
Запарить мозги кипятком и очистить их от прожилок
и пленок.
Отварить картофель до полуготовности. Затем доба-
вить туда же мозги и варить вместе еще 10 минут. '
Нагреть духовку до средней температуры.
Тщательно отцедить мозги и картофель.
Переложить картофель в миску и приготовить пюре.
Добавить к пюре взбитые яйца, морковь, крутые яйца,
петрушку, маргарин, корицу, мускат и гвоздику. Запра-
вить солью и перцем и тщательно перемешать.
Нарезать мозги на кубикй величиной 1 х 1 см, доба-
вить к приготовленной массе и снова перемешать. Сма-
зать противень и выложить на него смесь.
Запекать в течение 45 минут или до золотистого цве-
та.
Перед подачей на стол охладить запеканку около
10 минут.
МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА
С БАКЛАЖАНАМИ
300 г мороженого слоеного теста, 1 крупный бакла-
жан, 3 ст. ложки растительного масла, 1 большая
луковица (мелко нарезанная), 500 г говяжьего мяса,
250 г свежих или консервированных грибов, отцежен-
ных и мелко нарезанных, 1 ч. ложка любого острого
соуса, 'А ч. ложки молотой корицы, соль и перец по
вкусу, 1 взбитое яйцо, 1 желток для смазывания за-
пеканки, 2 ложки семян кунжута (сумсума), 1 ст.
ложка растительного масла для смазывания про-
тивня.
Нагреть духовку до средней температуры.
Раскатать половину теста на посыпанной мукой ра-
бочей доске до размера, соответствующего величине про-
тивня.
Запеканки
227
Г.
Запечь баклажан в духовке или отварить в воде до
готовности. Очистить и посечь до состояния однородно-
го пюре. Отставить в сторону.
Разогреть масло на сковороде и обжарить лук до зо-
лотистого цвета. Добавить мясо, грибы и продолжать
жарить еще минут 15 или пока мясо не осядет. Размять
мясо вилкой во время жаренья. Добавить соус и корицу,
заправить солью и перцем по вкусу и тщательно переме-
шать. Добавить к смеси баклажанное пюре и продолжать
жарить еще 5 минут, все время перемешивая.
Снять с огня, немного охладить, добавить яйцо и тща-
тельно перемешать. Охладить и выложить начинку на
тесто.
Раскатать оставшееся тесто по размеру противня и
покрыть начинку. Защипнуть края теста, смазать взби-
тым желтком, посыпать сумсумом и запекать 50 минут
или пока тесто не поднимется и не подрумянится.
ЗАПЕКАНКА ПЕЧЕНОЧНАЯ
300 г печени, 1 морковь, 1 луковица, 3—4 ст. ложки
молока, 3 ст. ложки сметаны, кусок тыквы, 2 ст.
ложки сухой зелени укропа и петрушки, соль, перец
черный молотый по вкусу.
Печень и овощи пропустить через мясорубку, влить
молоко, добавить сметану, зелень, соль, перец.
Перемешать до однородной массы, выложить на сма-
занную маслом сковороду и запечь в духовке в течение
10-15 минут.
ЗАПЕКАНКА С ПЕЧЕНКОЙ И ГРИБАМИ
3 картофелины, 500 г куриной печенки, 2 ст. лож-
ки растительного масла, 1 небольшая луковица,
1 морковь, 100 г свежих или консервированных гри-
Запеканки
бое, отцеженных и мелко нарезанных, 2 сваренных
. вкрутую и мелко нарезанных яйца, 5 сырых взби-
тых яиц, ‘А ч. ложки тертого мускатного ореха,
соль и черный перец по вкусу, маргарин для смазы-
вания противня.
Нагреть духовку до средней температуры.
Положить картофель в кастрюлю, залить водой и ва-
рить до готовности. Очистить, переложить в миску и при-
готовить однородное пюре.
Тем временем в другой кастрюле слегка поджарить
на масле печенку. Добавить лук и морковь, залить водой
и варить в течение 10 минут. Отцедить воду, вынуть лук
и морковь и мелко нарезать печенку.
Добавить к картофельному пюре печенку, крутые и
сырые взбитые яйца, грибы, мускат и все аккуратно пе-
ремешать. Заправить солью, черным перцем и снова пе-
ремешать.
На смазанный маргарином противень выложить под-
готовленную смесь. Запекать 45 минут или пока запекан-
ка не будет готова и не подрумянится.
МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА С ЧЕРНОСЛИВОМ
1 кг сушеных слив, 4 стакана кипятка, 4 ст. лож-
ки маргарина, 2 средних мелко нарезанных лукови-
цы, 1 стакан красного сладкого вина, 2 ст. ложки
меда, 'А ч. ложки молотой корицы, 500 г молотого
мяса, 3 взбитых яйца, маргарин для смазывания
противня, 1 ст. ложка муки для посыпки против-
ня, соль и черный перец по вкусу.
Для украшения: сушеные сливы, запаренные, без
косточек.
Нагреть духовку до средней температуры. Ошпарить
сливы крутым кипятком и отставить на 15 минут.
Распустить в средней величине кастрюле маргарин и
обжарить в нем лук до золотистого цвета. Отцедить ели-
Запеканки
вы, вынуть косточки, мелко нарезать и добавить в каст-
рюлю с жареным луком. Продолжать жарить все вместе
еще 5 минут. Добавить вино, мед, корицу, перемешать и
варить на среднем огне 15 минут. Снять с огня и охла-
дить.
Положить в большую миску молотое мясо, получен-
ную смесь из слив, яйца и тщательно перемешать. За-
править солью и перцем.
Смазать и посыпать мукой противень и выложить
полученную смесь. Запекать 40 минут или до готовнос-
ти, запеканка должна слегка осесть. Охладить перед по-
дачей 10 минут.
Можно украсить запеканку запаренными сушеными
сливами без косточек.
МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
% кг лука-порея, почищенного и мелко нарезанного,
2 картофелины, 500 г молотого и тщательно от-
жатого мяса, 3 яйца, 1 ст. ложка муки, 3 раздавлен-
ных зубчика чеснока, 20 г нарезанного мелкими ку-
биками маргарина, соль и черный перец по вкусу.
Нагреть духовку до средней температуры.
Положить лук-порей в кастрюлю, залить кипятком
и отставить на 20 минут.
Тем временем отварить в воде картофель, очистить и
приготовить пюре. Вынуть из воды лук-порей, отжать и
переложить в большую миску. Добавить картофельное
пюре, молотое мясо, яйца, муку, чеснок и перемешать
до состояния однородной массы.
Заправить солью, черным перцем и снова хорошо пе-
ремешать.
Смазать противень, выложить смесь и разложить по
поверхности маргарин. Запекать 45 минут или до готов-
ности.
Запеканки
МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА С ЛАПШОЙ
400 г яичной лапши, 2 ст. ложки маргарина, соль и
перец по вкусу, 'А стакана растительного масла,
2 крупные нарезанные луковицы, 2раздавленных
зубчика чеснока, 'А кг молотого говяжьего мяса,
2 яйца, ‘А ч. ложки тертого мускатного ореха, соль
и черный перец по вкусу, 100 г консервированных и
отцеженных грибов, 1 ст. ложка маргарина для
смазывания противня.
Для соуса: 2 ст. ложки маргарина, 1 маленькая на-
резанная луковица, 3А стакана воды, 3 ст. ложки по-
рошка грибного супа, солъ и перец по вкусу.
Нагреть духовку до средней температуры.
Положить лапшу, маргарин и соль в кастрюлю, до-
бавить воду и довести до кипения. Варить до готовности.
Отцедить воду и заправить лапшу солью и перцем по вку-
су.
Нагреть на сковороде масло, добавить лук и чеснок и
жарить, пока лук не станет прозрачным. Добавить мясо
и продолжать жарить, пока оно не осядет — минут 15.
Размять и перемешать вилкой во время жаренья. Снять
с огня, добавить одно яйцо, мускат, соль и перец и тща-
тельно все перемешать.
Смазать противень. Вбить в лапшу второе яйцо, пе-
ремешать, выложить на противень половину лапши, на
нее — подготовленную мясную смесь, покрыть вторым
слоем лапши, украсить сверху грибами и запекать при
средней температуре 45 минут.
Вынуть из духовки готовую запеканку, охладить ми-
нут 10, полить ее горячим соусом и подать к столу.
Приготовление соуса. Распустить на сковороде мар-
гарин и обжарить в нем лук. Добавить туда же воду и су-
повой порошок, тщательно перемешать и довести до ки-
пения. Снять с огня.
Запеканки
КУРИНАЯ ЗАПЕКАНКА
750 г куриной грудинки, 2 картофелины, 2 ломти
ка хлеба, замоченных в воде и отжатых, 3 яйца.
Vt стакана нарезанной зелени петрушки, 1 ст. лож
ка панировочных сухарей, 1 ч. ложка порошка ку
риного бульона, '/> ч. ложки молотого шафрана, соль
и черный перец по вкусу.
Положить куриную грудинку в средней величин^ ка
стрюлю, залить водой, довести до кипения и варить в тс
чение 30 минут.
Отварить картофель до готовности, очистить, пере по
жить в большую миску и размять до состояния пюре
Нагреть духовку до средней температуры.
Отцедить мясо и измельчить на мясорубке (можно
пользоваться миксером). Добавить к картофельному
пюре молотую грудинку, замоченную и отжатую булку,
яйца, петрушку, сухари, суповой порошок, шафран. Раз
мешать до получения однородной массы, добавить соль,
перец и снова перемешать.
Смазать противень и выложить на него подготовлен
ную массу. Запекать 45 минут.
А
КУРИНАЯ ЗАПЕКАНКА С КАРТОФЕЛЕМ
4 большие картофелины, 4 морковки, 350 г куриной
грудинки, отваренной и перемолотой, 4 яйца (бел
ки и желтки отдельно), растительное масло для
смазывания противня, ‘А ч. ложки паприки — слад
кой или острой, щепотка молотого шафрана, соль
и черный перец — по вкусу.
Нагреть духовку до средней температуры.
Отварить в воде картофель и морковь до roton ти и
отцедить. Очистить картофель и приготовить шор» Мор-
ковь нарезать кубиками и добавить к пюре.
232
Запеканки
Также добавить к пюре молотое мясо, желтки, пап-
рику, шафран и слегка перемешать. Заправить солью и
перцем.
Взбить белки в крутую пену и осторожно добавить в
смесь.
Смазать маслом противень и осторожно переложить
на него полученную смесь.
Запекать при средней температуре 45 минут или до тех
пор, пока запеканка не подрумянится и не поднимется.
ЗАПЕКАНКА ИЗ РЫБНОЙ ИКРЫ
% кг рыбной икры, 4 яйца, 5 ст. ложек муки, 1 ч. лож-
ка молотого тмина, соль и черный перец, расти-
тельное масло для жаренья.
Тщательно вымыть икру и отцедить воду. Положить
икру в большую миску, добавить муку, яйца, тмин, соль,
перец и все тщательно размешать.
Разогреть масло в глубокой тяжелой сковороде сред-
него размера. Выложить туда полученную смесь и жа-
рить на среднем огне около 12 минут или пока запекан-
ка не подрумянится снизу.
Осторожно перевернуть и поджарить еще 12 минут с
другой стороны.
Подавать горячей.
ЗАПЕКАНКА С ЛОСОСИНОЙ
20 ломтиков белого хлеба без корки, 1 ‘/г стакана
молока (для замачивания хлеба ),150 г копченой ло-
сосины, нарезанной тонкими ломтиками, 100 г на-
резанных грибов, '/2 стакана сливок, 50 г тертого
сыра, 3 яйца, 20 г сливочного охлажденного масла,
нарезанного кубиками, немного сливочного масла
233
Запеканки
для смазывания противня, солъ и черный перец по
вкусу.
Нагреть духовку до средней температуры.
Положить хлеб в плоскую посуду и залить молоком.
Дать постоять 5 минут. Осторожно отжать каждый лом-
тик.
Смазать слегка противень и выложить на него 10 лом-
тиков хлеба. На хлеб выложить слой лососины, посыпать
грибами и накрыть вторым слоем отжатого хлеба.
В большой миске взбить яйца вместе с оставшимся
молоком, сливками, тертым сыром, добавить соль, чер-
ный перец и вылить полученную смесь на запеканку.
Сверху выложить кубики масла.
Выпекать 40-45 минут, пока запеканка не подрумя-
нится.
ЗАПЕКАНКА «НАПОЛЕОН»
1 '/* стакана муки, 50 г сливочного масла, 1 желток,
3 ложки сметаны, щепотка соли.
Для начинки: 2 яйца, 25 г натертого сыра, 250 г
жирного творога, 1 ст. ложка мелко накрошенной
брынзы, % стакана молока, солъ и перец по вкусу.
Нагреть духовку до средней температуры.
Положить все продукты для теста и замесить. Оста-
вить на 15 минут в холодильнике.
Раскатать тесто на посыпанной мукой рабочей доске
по размеру противня.
Смазать противень и выложить лист теста на дно и
боковые стенки. Разровнять.
Положить в миску все продукты для начинки и взбить
все в однородную массу. Выложить начинку на тесто и
запекать 45 минут.
234
Запеканки
Вынуть из духовки и отставить на 5 минут. Аккурат-
но переложить запеканку на блюдо. Можно подавать и
горячей, и холодной.
ЗАПЕКАНКА «ПРОВАНСАЛЬСКАЯ»
С ГРИБАМИ
250 г нежирного творога, 250 г полужирного творо-
га, 150 г тертого сыра, 2 ст. ложки порошка гриб-
ного супа, 3 взбитых яйца, 30 г сливочного масла,
1 мелко нарезанная луковица (большого размера),
500 г свежих грибов (или отцеженных консервиро-
ванных ), масло для смазывания противня, соль и
черный перец по вкусу.
Нагреть духовку до средней температуры.
В большой миске смешать до состояния однородной
массы творог, сыр, взбитые яйца, порошок грибного супа.
На большой сковороде разогреть масло и обжарить в
нем лук до полуготовности.
Добавить грибы и обжарить вместе с луком около 8
минут.
Положить поджаренные грибы с луком в творожную
массу и все вместе тщательно перемешать.
Заправить солью и перцем по вкусу (соли следует
класть немного, так как суповой порошок достаточно
соленый).
Слегка смазать противень, выложить смесь и запечь
40-50 минут или до готовности.
ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА
500 г творога, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки манной крупы,
1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла,
0,5 стакана изюма, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст.
ложки сахара, ванильный сахар, соль по вкусу.
Запеканки
235
Творог растереть, яйцо смешать с сахаром, солью, ва-
нильным сахаром, все перемешать. Добавить муку, ман-
ную крупу, изюм. Снова перемешать. Сковородку сма-
зать маслом, выложить в нее творожную массу. Верх
смазать сметаной. Выпекать 25-30 минут в разогретой
до 180 °C духовке.
ЗАПЕКАНКА ТВОРОЖНАЯ
«ПАРИЖСКАЯ»
500 г жирного творога, 5 яиц (желт ки и белки от
дельно), 2 ст. ложки муки, 6 нарезанных стеблей зе-
леного лука, маргарин для смазывания противня,
1 ст. ложка манной крупы (для посыпки против-
ня ), соль и перец по вкусу.
Нагреть духовку до средней температуры.
Положить в большую миску творог, муку, желтки и
зеленый лук. Заправить солью, перцем и взбить все вме-
сте в однородную массу.
В другой посуде взбить белки до состояния крепкой
пены и осторожно добавить к творожной смеси.
Смазать противень и посыпать манкой. Осторожно
выложить смесь на противень и выпекать 35 минут или
пока запеканка не поднимется и не подрумянится.
ЗАПЕКАНКА ТВОРОЖНАЯ «ЖЕЛТАЯ»
250 г макарон любой формы, 250 г жирного творога,
225 г нежирного творога, 100 г накрошенной брын-
зы, 3 яйца, 3 ч. ложки порошка лукового супа, 30 г
мягкого маргарина, маргарин для смазывания про-
тивня, соль и черный перец по вкусу.
Для украшения: 50 г тертого сыра (по желанию).
Нагреть духовку до средней температуры.
Отварить макароны в подсоленной воде до готовнос-
ти. Тщательно отцедить и переложить в миску. Добавить
творог, брынзу, суповой порошок и маргарин. Заправить
солью, перцем и тщательно перемешать.
Смазать противень и выложить смесь. Запекать
50 минут или до готовности.
При желании можно посыпать горячую запеканку
тертым сыром.
СЛАДКАЯ ЗАПЕКАНКА
250 г яичной лапши, 1 ст. ложка растительного
масла, 250 г жирного творога, 2 яйца, Vi стакана са-
хара, 50 г изюма, 50 г измельченных орехов, 2 ст.
ложки меда, 2 ст. ложки коньяка, 3 ч. ложки порош-
ка для выпечки, несколько капель ванильной эссен-
ции.
Для сиропа: Й стакана сахара, % стакана воды,
1 ст. ложка свежего лимонного сока, несколько ка-
пель ванильной эссенции, растительное масло для
смазывания противня, 1 ст. ложка манной крупы.
Нагреть духовку до средней температуры.
В кастрюлю с доведенными до кипения водой и мас-
лом засыпать лапшу и варить до готовности. Отцедить
(но не промывать) и выложить в большую миску. Доба-
вить к лапше все продукты для запекания (кроме тех, что
подготовлены для сиропа) и смешать до состояния одно-
родной массы.
Смазать противень и посыпать его манной крупой.
Выложить полученную смесь на противень и запекать
30 минут.
Вынуть запеканку из духовки, полить ее сиропом и
дать пропитаться 20 минут.
Приготовление сиропа. Смешать все продукты и ва-
рить, пока сироп не загустеет.
237
Запеканки
ЗАПЕКАНКА ТВОРОЖНАЯ
«МОНМАРТР»
17г стакана муки, 50 г сливочного масла, 4 ст. лож-
ки жирного творога, соль по вкусу.
Для начинки: 750 г жирного творога, 1 мелко
нарезанная луковица большого размера, 4 яйца,
2 ст. ложки муки, 5 стеблей мелко нарезанного зе-
леного лука, соль и черный перец по вкусу, расти-
тельное масло для смазывания противня.
Нагреть духовку до средней температуры.
Положить все продукты для теста в большую миску
и дамесить до однородной консистенции.
В другую посуду положить все продукты для начин-
ки и смешать до получения однородной массы.
Смазать противень и выложить дно и стенки тестом.
На тесто уложить подготовленную начинку и разровнять.
Запекать 45-50 минут или до готовности.
ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА
С СУМСУМОМ
300 г слоеного замороженного теста.
Для начинки: 250 г жирного творога, 100 г накро-
шенной брынзы, 3 яйца, 3 картофелины (отварен-
ные и почищенные), 2 ч. ложки порошка грибного
супа, 1 желток для смазывания, 2 ч. ложки семян
кунжута (сумсума), 1 ст. ложка растительного
масла для смазывания противня.
Нагреть противень до средней температуры.
Разделить тесто на две равные части. На посыпанной
мукой доске раскатать часть слоеного теста до размера,
достаточного, чтобы выложить дно и стенки противня.
На смазанный противень уложить подготовленное
тесто.
238
Запеканки
Положить яйца, творог и брынзу в миску. Пригото-
вить пюре из картофеля и добавить в творожную массу,
положить суповой порошок и взбить все до однородной
консистенции. Выложить начинку на тесто.
Раскатать вторую половину теста и накрыть им на-
чинку. Защипнуть края теста, смазать поверхность взби-
тым желтком и посыпать сумсумом.
Запекать до золотистого цвета. Дать запеканке слег-
ка остыть и разрезать намоченным в воде ножом.
ЗАПЕКАНКА ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
С ЯБЛОКАМИ
3 яйца, 0,5 л молока, 3 ст. ложки манной крупы,
0,5 стакана сахарного песка, 3 яблока, 2—3 ст. лож-
ки сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных
сухарей, соль по вкусу.
Сварить густую манную кашу на молоке. Яблоки по-
чистить и нарезать тонкими ломтиками. Желтки расте-
реть с сахаром и размягченным маслом, соединить с ка-
шей и ввести в смесь взбитые белки. Форму, смазанную
маслом и обсыпанную сухарями, заполнить половиной
порции манной каши, сверху положить яблоки, а затем
еще слой каши. Посыпать сахаром и запечь в духовке.
ЯБЛОЧНАЯ ЗАПЕКАНКА
1 кг кисло-сладких яблок (почищенных и натер
тых), 100 г изюма, 1 ч. ложка натертой лимонной
корки, 1 ч. ложка натертой апельсиновой корки,
1 ст. ложка свежего лимонного сока, % ч. ложки мо-
лотой корицы, '/< ч. ложки молотой гвоздики, ’/4 ч.
ложки натертого мускатного ореха, 3 взбитых
яйца, 4 ст. ложки сахара, 1 стакан панировочных
сухарей.
Запеканки
239
Для украшения: 100 г изюма и миндаля.
Нагреть духовку до средней температуры.
Отжать натертые яблоки, чтобы не осталось сока.
Разогреть на сковороде масло, положить туда яблоки и
слегка протушить на медленном огне.
Переложить тушеные яблоки в миску, добавить все
остальные продукты и тщательно перемешать.
Выложить на противень подготовленную массу и за-
пекать 40-50 минут.
Изюм и миндаль для украшения выложить на запе-
канку за 5 минут до окончания выпечки.
ЗАПЕКАНКА «ДОЛЬЧЕ ВИТА»
1 кг кисло-сладких яблок (очищенных от кожуры и
сердцевины, натертых и отжатых), 3 очищенных
и размятых банана, 100 г мелко нарезанных сухих
фруктов, 100 г измельченных любых орехов, 3 взби-
тых яйца, 'А стакана муки, 1 ч. ложка порошка для
выпечки, /2 стакана сахара, 3 ст. ложки расти-
тельного масла, 2 ст. ложки любого ликера,
'/? ч. ложки молотой корицы, маргарин для смазы-
вания противня.
Для украшения: 100 г очищенного целого миндаля.
Нагреть духовку до средней температуры. Положить
все продукты в большую миску и тщательно перемешать.
Смазать противень и выложить на него подготовленные
продукты. Запекать 50 минут или до готовности. Укра-
сить миндалем.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРУШ
1 кг груш (очищенных от кожуры и сердцевины, на-
тертых или нарезанных мелкими кубиками), 3 ст.
Запеканки
ложки сахара, 'А ч. ложки молотой корицы, й ста
кана панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, 100 г
измельченных орехов, й стакана молока, 3 взбитых
яйца, 1 ст. ложка растительного масла для смазы-
вания противня.
Для соуса: 2 баночки (340 г) сметаны, 3 ст. ложки
апельсинового ликера, щепотка молотой корицы,
1 ст. ложка сахара.
Нагреть духовку до средней температуры.
Положить в большую миску груши, сахар, корицу,
сухари, муку, орехи и тщательно перемешать. Взбить
вместе яйца с молоком, влить в полученную ранее смесь
и все вместе перемешать до состояния однородной мас-
сы. На смазанный противень выложить подготовленную
смесь.
Запекать в нагретой заранее духовке 45 минут или до
готовности.
Тем временем взбить продукты для соуса в однород-
ную массу.
Вынуть запеканку из духовки, разрезать на порции
и полить каждую соусом.
v/r

Пицца — наиболее известное и распространенное у нас
традиционное блюдо итальянской кухни. Пиццу любят все:
и дети, и взрослые. Она уместна к завтраку, обеду или ужи-
ну. Свежеиспеченную пиццу подают к кофе или чаю. Как и
пирог или бутерброд, пиццу можно взять с собой в дорогу,
в лес, на рыбалку.
Пицца представляет собой своеобразный открытый пи-
рог со сложной начинкой из нескольких компонентов. Го-
товится она из теста разных видов, чаще всего дрожжевого.
Выпекается либо в виде лепешек, либо на прямоугольном
противне, но удобнее всего выпекать ее в форме или глубо-
кой сковороде.
Вкусовые качества пиццы зависят от начинки. Чаще
всего используют твердый сыр, копчености, помидоры.
Употребляются также рыба, грибы, лук, стручковая фа-
соль, вареные яйца. Для ароматизации используют раз-
личные пряности (розмарин, базилик, тимьян, душицу и
др.) и специи. Наряду с классическими рецептами пиццы,
приведенными ниже, хозяйки могут, полагаясь на свой
вкус и фантазию, изобретать оригинальные «фирменные»
начинки, дополняя домашнее меню и радуя домочадцев
вкусными и сытными блюдами.
Предлагаем наиболее популярные виды начинок:
помидоры, твердый сыр, сельдь, чеснок, масло, зе-
лень петрушки;
рыба, помидоры, лук, твердый сыр, зелень петруш-
ки;
Пиццы
томат-паста, копченая колбаса, грибы, сладкий пе-
рец, твердый сыр;
обжаренные с луком грибы, ветчина, помидоры,
сладкий перец, твердый сыр.
ПИЦЦА «РИМСКАЯ»
1200 г муки, 1 л молока, 6 яиц, 100 г дрожжей, '/г ста-
кана растительного масла, 300 г маргарина.
Для начинки: 400 г сыра, 1 кг вареного мяса, 0,5 кг
колбасы, соль, молотый черный перец.
Тесто поставить на ночь.
Опару приготовить на одном стакане муки и с осталь-
ными продуктами (кроме белков и маргарина).
Утром ввести размягченный маргарин, взбитые в
пену белки и остальную муку, чтобы получилось мягкое
тесто. Поставить в теплое место. Как только увеличится
в объеме, сформовать колобки. Раскатать их.
Укладывать начинку слоями на раскатанную лепеш-
ку, поливать томатным пюре и сформовать пиццу.
Противень смазать маслом, уложить пиццу, отста-
вить на 15 минут, смазать края яйцом и выпекать в ра-
зогретой духовке.
Приготовление начинки. Все продукты в отдельно-
сти измельчить, посолить, поперчить.
СЫРНАЯ ПИЦЦА ПО-АДЖАРСКИ
2 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана воды или
молока, 10 г свежих дрожжей, 1 ч. ложка сахара,
2 ст. ложки маргарина или сливочного масла, 'А ч.
ложки соли.
Для начинки: 1 стакан тертого сыра, 3 яйца.
Из дрожжевого безопарного теста раскатать пласт
толщиной 1—1,5 см и положить на смазанный маслом
противень.
Края пласта смазать яйцом и уложить бортик из тес-
та диаметром 1 см, который также смазать яйцом.
Любой твердый сыр или брынзу растереть на круп-
ной терке или мелко порубить, перемешать с тремя сва-
ренными вкрутую яйцами. Эту смесь равномерно распре-
делить по тесту и после настойки (20—30 минут) выпекать
в течение 10—15 минут до полуготовности при темпера-
туре 200-220 °C.
Затем поверхность залить тремя сырыми яйцами и
продолжать выпечку до свертывания яиц.
ИТАЛЬЯНСКАЯ ПИЦЦА
С БАЗИЛИКОМ И ПОМИДОРАМИ
1 Vt стакана муки, 120 г охлажденного сливочного
масла, 5 яиц, солъ, горох или фасоль для выпекания,
1 пучок базилика, 2 стакана тертого сыра, 2 поми-
дора, 4/ь стакана сливок, молотый черный перец,
20 г очищенных кедровых орешков.
Замесить тесто из муки, натертого на крупной терке
сливочного масла, 1 яйца, 0,5 ч. ложки соли и 1—2 ст. ло-
жек воды. Завернуть его в фольгу и на 1 час положить в
холодильник.
Нагреть духовку до 200 °C. Тесто раскатать, положить
в форму и наколоть вилкой. Затем накрыть пергаментом,
насыпать слой бобовых, чтобы корж при выпекании не
деформировался, и выпекать 10 минут. Затем бобовые
удалить.
Базилик порубить и перемешать с сыром. Помидоры
разрезать пополам и разложить поверх коржа. Сверху
выложить смесь из зелени и сыра. Оставшиеся яйца сме-
шать со сливками, солью и перцем и полить начинку.
Пиццы
Украсить помидорами и выпекать 25 минут. Украсить
крошками.
ПИЦЦА С БАКЛАЖАНАМИ
Дрожжевое тесто.
Для начинки: 1 баклажан, 3 помидора, 1 пучок зе
лени базилика, 200 г сыра, перец черный молотый
на кончике ножа.
Тесто разделить на 2 части. Сделать шары, раскатать.
Баклажан нарезать, разложить на сковородке, сбрыз-
нуть маслом и запечь в духовке в течение 10 минут, один
раз перевернуть. Смешать кусочки баклажана с помидо-
рами, нарезанными ломтиками, и рубленой зеленью ба-
зилика. Перемешать.
На каждый слой уложить половину начинки. Сверху
посыпать кусочками сыра. Приподнять края лепешки,
сделать бортик. Выпекать, пока края не подрумянятся.
Готовую пиццу поперчить и посыпать зеленью.
ПИЦЦА «БЫСТРАЯ»
2 спелых помидора, 4 ломтика хлеба, 2 ст. ложки
сливочного масла, 12 кусочков колбасы, 120 г сыра.
Помидоры помыть и нарезать кружками. Хлеб нама-
зать сливочным маслом, положить на него кружочками
помидоры, сверху кусочки колбасы, посыпать раскро-
шенным сыром.
Пиццу запечь в духовке так, чтобы сыр расплавился.
ИТАЛЬЯНСКАЯ МИНИ-ПИЦЦА
2 стакана муки, 200 г сливочного масла или марга-
рина, 0,5 стакана воды, соль на кончике ножа, 8 ка-
Пиццы
пельраствора лимонной кислоты или 1 ст. ложка
винного уксуса.
Для начинки: 3—4 г помидора, сахарная пудра, 150 г
брынзы.
Масло или маргарин порубить с мукой, влить уксус.
В 0,5 стакана воды растворить соль, добавить масляно-
мучную крошку и замесить тесто.
Раскатать тесто в тонкий пласт, сложить его вчетве-
ро, еще раз раскатать и сложить вчетверо. Тесто готово.
Разделить его на 4 квадрата.
На тесто положить помидоры, нарезанные тонкими
ломтиками, посыпать сахарной пудрой, посолить, попер-
чить, сверху посыпать тертым сыром и мелко нарезан-
ной зеленью. Сбрызнуть оливковым маслом.
Выпекать, пока тесто не подрумянится.
ПИЦЦА С ЦУКИНИ
2 коржа для пиццы, 4 ч. ложки горчицы, 1 луковица,
1—2 цукини, 2 копченые охотничьи колбаски, 200 г
сыра, зелень, 1 ст. ложка оливкового масла.
Коржи положить на противенд, смазать горчицей.
Посыпать тонкими кружочками лука, положить кру-
жочки тонко нарезанного цукини, очищенные й нарезан-
ные ломтики колбасы.
Сверху покрошить сыр, посыпать зеленью, сбрызнуть
оливковым маслом и запечь в духовке до готовности.
ИТАЛЬЯНСКАЯ ТОМАТНАЯ ПИЦЦА
500 г слоеного теста, 200 г сыра, 1 луковица, 4 све-
жих помидора, красный молотый перец, 75 г шпи-
ка, соль, черный молотый перец, расти тельное мас-
ло, зелень петрушки.
248
Пиццы
Слоеное тесто раскатать в виде лепешки и уложить в
смазанную круглую форму. Сверху посыпать нарезанны-
ми кубиками сыра и репчатым луком. Затем уложить
нарезанные кружочками помидоры, полосками — крас-
ный перец и кубиками — сало. Посыпать зеленью, солью,
перцем. Полить растительным маслом и запечь в духов-
ке в течение 25 минут при температуре 240 °C.
ПИЦЦА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
2 стакана муки, 2 ст. ложки растительного мас-
ла, 0,5 стакана теплого молока, 15 г дрожжей, ще-
потка соли.
Для начинки: 2 стакана тертого сыра, 300 г очи-
щенных помидоров, 5 сарделек, перец черный и крас-
ный молотый, солъ, 1—2 ст. ложки растительного
масла.
Замесив дрожжевое тесто, поставить в теплое место,
чтобы оно подошло. Тесто в процессе брожения необхо-
димо один раз перемешать, затем выложить на проти-
вень, смазанный жиром. Противень должен иметь высо-
кие борта, так как тесто поднимется во время запекания.
Тесто надо смазать маслом, посыпать тертым сыром,
сверху положить слой помидоров, которые предвари-
тельно обдать кипятком, очистить с них кожицу и наре-
зать на кусочки. Сардельки можно разрезать вдоль и уло-
жить в виде решетки сверху или нарезать поперек
кружочками. Посолить, поперчить, сбрызнуть маслом.
Разновидности начинки для пиццы по-итальянски
Пицца «Неаполитанская»: помидоры, сыр, сельдь,
чеснок, масло, зелень петрушки.
Пицца «Каприччо» .’помидоры, сыр, маслины, ветчи-
на, яйцо вкрутую, грибы, зелень, масло.
Пицца «Калцоне неаполитанское»: помидоры, сыр,
лук, петрушка, овощи, рыба.
Пицца «Маргарита»: помидоры, сыр, зелень.
Пицца с грибами: сыр, грибы, чеснок, петрушка.
Выпекать в духовке в течение 20-30 минут на сред-
нем огне.
Подавать пиццу горячей.
ПИЦЦА ПО-ПОЛЬСКИ
2 стакана муки, 20 г> дрожжей, 3—4 ст. ложки рас-
тительного масла, соль, перец, вода.
Муку просеять. Дрожжи измельчить, смешать с му-
кой, солью, перцем, влить растительное масло и, подли-
вая воду, замесить тесто.
Маленькие сковородки смазать растительным мас-
лом, положить на дно раскатанное в 5 мм тесто, сделать
бортики.
В качестве начинки используются шампиньоны, тер-
тый сыр, ломтики плавленого сыра, остатки жареного
мяса, копченостей, колбас, сосисок, капуста, приправы.
Обязательно нужны помидоры или томатная паста.
ПИЦЦА С ГРИБАМИ И1 САЛОМ
ПО-УКГаИНСКИ
Дрожжевое тесто.
Для начинки: 200 г грибов, 100 г сала, 2—3 яйца,
0,5 стакана воды, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст.
ложки зелени мелко нарезанной петрушки, перец,
соль по вкусу.
Отварить грибы, нарезать их небольшими кусочка-
ми, добавить нарезанное кубиками сало. Все смешать и
выложить на лепешку из дрожжевого теста. Затем
взбить яйца, добавить воду, лимонный сок, нарезанную
зелень петрушки, посолить, поперчить. Залить этой
250
Пиццы
смесью грибы с салом, поставить в духовку и выпекать
до готовности.
ПИЦЦА С МЯСОМ ИЛИ РЫБОЙ
ПО-РУССКИ
2 стакана пшеничной муки, 1 стакан кефира,
2 яйца, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соды, 0,5 ч.
ложки соли.
Для начинки: какое-либо мясо или рыба, 2 лукови-
цы средних размеров, 2 помидора, 2 сладких болгар-
ских перца, 2 стакана тертого твердого сыра, 3 ст.
ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, специи, соль
по вкусу.
В кефир добавить яйца, соль, соду, сахар, всыпать
просеянную муку, замесить тесто, вылить ь смазанную
растительным маслом форму. Сверху уложить мясную
или рыбную начинку (или колбасу, или отварную кури-
цу, или рыбные консервы в масле и т. д.), затем нарезан-
ный кольцами репчатый лук, помидоры и болгарский пе-
рец. Посолить, поперчить по вкусу. Засыпать тертым
сыром и залить смесью майонеза со сметаной. Выпекать
в духовке на среднем огне 25—30 минут.
ПППЦА ПО-БЕЛОРУССКИ
3—4 стакана пшеничной муки, 1 стакан молока,
30 г дрожжей, 150 г маргарина, 2 ст. ложки сахара,
1 яйцо.
Для начинки: 100 г вареного мяса, 50 г колбасы, 50 г
грибов, 50 г сыра, 2 ст. ложки майонеза, 1 яйцо, зе-
лень петрушки, перец и соль по вкусу.
Дрожжи растворить в 0,5 стакана теплой воды, до-
лить стаканом холодного молока. Маргарин смешать с
251
Пиццы
мукой, порубить ножом, посолить, добавить 2 ст. ложки
сахара, 1 яйцо, замесить тесто, как для пирожков, поста-
вить в холодильник на 2 часа.
Тесто раскатать в пласт, верх теста смазать томатным
соусом, затем положить начинку из мелко нарезанных
кусочков мяса, колбасы, грибов, обжаренных с луком,
посыпать тертым сыром, смазать майонезом, смешанным
с одним яйцом. Выпекать около 40 минут.
ПИЦЦА «ВЕНЕЦИАНСКАЯ»
1 'А стакана пшеничной муки, 15 г дрожжей,4/в ста-
кана воды, растительное масло, по щепотке саха-
ра и соли.
Для начинки: 1 небольшая луковица, 2—3 зубчика
чеснока, 3 помидора, 3 ст. ложки растительного
масла, 1 ч. ложка специй, 2—3 сосиски или 1 банка
сардин, 150-200 г сыра, солъ по вкусу.
Замесить тесто, оставить на 1 час, чтобы подошло, об-
мять его, раскатать круглую лепешку по размеру фор-
мы. Сделать небольшой бортик из теста.
Форму смазать растительным маслом, выложить ле-
пешку, тоже смазанную маслом, а затем нарезанный ко-
лечками лук, поджаренный с растертым чесноком, на-
резанные кольцами помидоры, сосиски (или сардины) и
нарезанный кубиками сыр. Сверху посыпать специями.
Выпекать в духовке 20-30 минут на среднем огне.
ПИЦЦА ПО-АМЕРИКАНСКИ
0,5 л воды, 50 г дрожжей, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли.
Для начинки: 300 г колбасы, 100 г томатного соуса
или пасты, 2—3 головки репчатого лука, 100—150 г
сыра, по 50 г черемши, моркови, маринованного пер-
252
Пиццы
ца, можно 50 г маринованных грибов, несколько лом-
тиков салями.
Развести дрожжи в 0,5 л теплой воды, вбить туда яйцо
и перемешать, добавив соль. Засыпать муку так, чтобы
тесто было похоже на густую сметану. Поставить тесто в
холодильник на 1-2 часа.
Противень намазать подсолнечным маслом, вылить
на него тесто, подождать, пока оно растечется по против-
ню. Поставить в духовку на 5-7 минут. Когда тесто чуть-
чуть подрумянится, вынуть его из духовки и сразу вы-
ложить начинку: всю поверхность теста густо намазать
томатным соусом или пастой, затем равномерно разло-
жить мелко нарезанную колбасу, соленья и нарезанный
кружочками лук, посыпать тертым сыром и молотыми
специями, украсить несколькими ломтиками салями.
Поставить пиццу в духовку.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ПИЦЦА
6 картофелин, 2 яйца, 200 г сыра, 4 ст. ложки май-
онеза, 100 г шампиньонов, 2 помидора, 1 ст. ложка
измельченной зелени петрушки, 1 луковица, 0,5 ч.
ложки соли.
Картофель очистить и натереть на мелкой терке. До-
бавить 2 ст. ложки майонеза, яйца и соль. Половину сыра
натереть на терке и добавить к картофелю. Перемешать.
Выложить массу на сковороду диаметром 24 см. Разров-
нять и выпекать в духовке 20 минут при температуре
220 °C. Шампиньоны нарезать ломтиками, помидоры —
кубиками, лук — кольцами.
Грибы, лук, помидоры и мелко нарезанную зелень
смешать с оставшимся майонезом и солью.
Готовый картофельный корж вынуть из сковороды и
уложить на противень.
Пиццы
253
Сверху выложить овощную смесь.
Оставшийся сыр нарезать тонкими пластинами и раз-
ложить поверх овощной смеси.
Выпекать в духовке в течение 40 минут при темпера-
туре 200 °C.
ПИЦЦА «ГЛАЗА БЫКА»
2й стакана муки, 100 г сливочного масла, 1 яичный
желток, 1 стакан белого вина, по 1 яйцу на порци-
онный кусок, сыр, очищенные помидоры, 25 г дрож-
жей, соль.
Муку просеять холмиком, сделать в ней углубление,
положить размягченное сливочное масло, яичный жел-
ток, влить вино, добавить соль и дрожжи, размешать и
некоторое время вымешивать тесто, пока оно не станет
гладким и однородным.
Затем его раскатать и разрезать на куски в виде тре-
угольников. Смазать маслом, накрыть их ломтиками то-
матов и сыра, в середину каждого куска разбить яйцо,
сбрызнуть маслом, посолить. Уложить на смазанный
маслом лист куски пиццы в форме круга и около 20 ми-
нут выпекать в жаркой духовке.
ПИЦЦА С ВЕТЧИНОЙ
1 У< стакана муки, 1 ст. ложка растительного мас-
ла, 10 г дрожжей, Уз ч. ложки сахара, Уз ч. ложки
соли, Уз стакана теплой воды.
Для начинки: 200 г вареной ветчины, 4 ст. ложки
тертого сыра, 1 У* стакана жирной сметаны,
3/4 стакана овощного бульона, 5—6 мелких помидо-
ров, 2 корня петрушки, 6 ст. ложек мелко нарезан-
ного зеленого лука, молотый черный перец, соль.
Пиццы
Замесить дрожжевое тесто на опаре, дать подойти,
еще раз тщательно вымесить, раскатать в пласт толщи-
ной 5 мм и выложить на противень, смазанный жиром.
Помидоры порезать пополам, ветчину — кубиками.
Корни петрушки тщательно вымыть, очистить, нарезать
небольшими ломтиками и отварить в овощном бульоне.
Взбить сметану, добавить к ней зеленый лук, тертый сыр,
соль и перец по вкусу и перемешать.
Тесто смазать сметанной смесью, равномерно выло-
жить ветчину, сверху разложить половинки помидоров
и корни петрушки. Запекать в горячей духовке 20 мин.
ПИЦЦА С ВЕТЧИНОЙ И АНАНАСОМ
1 'А стакана муки, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 25 г
дрожжей, 2 ч. ложки сахара, 'А стакана молока.
Для начинки: 300 г ветчины, 6 кружочков анана-
са, 4 ст. ложки майонеза, 3 стручка сладкого пер-
ца.
Замесить дрожжевое тесто, раскатать в пласт и выло-
жить на противень, смазанный жиром. Ветчину нарезать
кубиками и ровным слоем выложить на тесто. Посыпать
мелко нарезанным сладким перцем. Сверху выложить
кружочки ананаса так, чтобы они покрывали всю поверх-
ность, затем смазать майонезом и запекать в горячей ду-
ховке 20-25 мин.
ПИЦЦА «ТОСКАНА»
1 /г стакана муки, 150 г сливочного масла, 2 яйца,
1 ст. ложка сахара.
Для начинки: 400 г обжаренного филе индейки,
1 стакан сметаны, 2 грейпфрута, Уз—'А кабачка,
3 моркови, перец, соль.
Пиццы
255
Замесить тесто, раскатать в пласт и выложить на сма-
занный жиром противень. Индейку мелко порезать и вы-
ложить равномерным слоем на тесто. Приправить спе-
циями. Грейпфруты очистить, удалить кожицу, слегка
отжать сок и слоем мякоти покрыть мясо индейки.
Сверху посыпать тертой морковью, затем мелко нарезан-
ными кусочками кабачков. Залить пиццу сметаной, по-
местить в духовку и запекать 20-25 мин до готовности.
ПИЦЦА С ВЕТЧИНОЙ И ЯБЛОКАМИ
1 % стакана муки, 1 ст. ложка растительного мас-
ла, 10 г дрожжей, й ч. ложки сахара, 'А ч. ложки
соли, ‘А стакана теплой воды.
Для начинки: 250 г вареной ветчины, 4 яблока,
1 стакан тертого сыра, 1 ст. ложка оливкового
масла, 1 ст. ложка томатного соуса, 1 яйцо, 2 по-
мидора, 2 головки репчатого лука, 1 зубок чеснока,
по 'А ч. ложки сухого майорана и тимьяна, молотый
черный перец, соль.
Приготовить дрожжевое тесто на опаре, раскатать
в пласт, выложить на противень и смазать томатным со-
усом. Нарезать ветчину соломкой, лук — кольцами и
равномерно выложить на тесто. Следующий слой —
нарезанные ломтиками яблоки. Последний слой — ту-
шеные в оливковом масле помидоры с измельченным чес-
ноком и специями. Сверху пиццу залить смесью из взби-
того яйца с тертым сыром и запекать в горячей духовке
40 мин.
ПИЦЦА С КУРИЦЕЙ И СЫРОМ
1 ‘А стакана муки, 10 г дрожжей, 'А ч. ложки саха-
ра, А ч. ложки соли, А стакана молока.
256 Пиццы
Для начинки: 1 отварной цыпленок или половина
курицы, 1 стакан тертого твердого сыра, 4 яйца,
3 картофелины, 2 моркови, 2—3 кислых яблока,
2 ст. ложки оливкового масла.
Приготовить дрожжевое тесто, раскатать в пласт
и выложить на противень, смазанный жиром. Цыплен-
ка или курицу нарезать на небольшие кусочки и разде-
лить на три равные порции. Картофель и морковь очис-
тить и нарезать кружочками толщиной 3-5 мм. Яблоки
очистить от кожуры, удалить сердцевину, мелко поре-
зать. Треть куриного мяса выложить тонким слоем на
тесто, сверху посыпать мелко порезанными яйцами, за-
тем уложить слой картофеля и моркови, который по-
крыть второй порцией куриного мяса. Следующий
слой — яблоки, которые покрыть последней порцией ку-
риного мяса. Пиццу посыпать тертым сыром, полить
оливковым маслом и запекать в горячей духовке 25-30
мин.
ПИЦЦА С КУРИЦЕЙ И МАЙОНЕЗОМ
1 ‘А стакана муки, 10 г дрожжей, ’А ч. ложки саха
ра, 'А ч. ложки соли, ‘А стакана молока.
Для начинки: 1 отварной цыпленок или половина
курицы, 50 г сливочного масла, 6 ст. ложек май-
онеза, 1 стручок сладкого перца, 3—4 спелых по-
мидора, 2 небольшие моркови, ‘А головки репчатого
лука, 2—3 зубочка чеснока, зелень петрушки, укроп.
Приготовить дрожжевое тесто и раскатать его в пласт
диаметром 50 см. Мелко порубить лук и морковь, обжа-
рить до готовности и равномерно выложить на тесто. Мя-
коть цыпленка или курицы отделить от костей, мелко
порезать и выложить вторым слоем. Третий слой — круп-
но порезанные помидоры и сладкий перец. Смешать май-
онез с измельченным чесноком и смазать им пиццу. За-
Пиццы
пекать в горячей духовке 20 мин. Готовую пиццу укра-
сить сверху рубленой зеленью.
ПИЦЦА С КУРИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ
1 % стакана муки, 1 ст. ложка растительного мас-
ла, 10 г дрожжей, '/2 ч. ложки сахара, ‘/г ч. ложки
соли, ‘/г стакана теплой воды.
Для начинки: 300 г куриной печени, 3 ст. ложки
маслин, 2 помидора, 2 головки репчатого лука, 4 ст.
ложки майонеза, солъ, перец.
Приготовить дрожжевое тесто, раскатать в пласт
и выложить на противень, смазанный жиром. Нарезать
печень небольшими кусочками, лук — кольцами.
Смешать, добавить половину маслин, еще раз переме-
шать и выложить ровным слоем на тесто.
Помидоры очистить от кожуры, тщательно размять,
заправить по вкусу солью и перцем. Полученным томат-
ным пюре равномерно залить слой печени, смазать
сверху майонезом и украсить оставшимися маслинами.
Запекать в горячей духовке 20-25 мин.
ПИЦЦА С БАРАНИНОЙ И ПОМИДОРАМИ
1 % стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 150 г сли-
вочного масла, 1 яйцо.
Для начинки: 250 г постной баранины, 1 стакан
риса, 200 г твердого сыра, 1 яйцо, 5 помидоров, 1 го-
ловка репчатого лука, 3 зубочка чеснока, молотый
черный перец, солъ.
Слоеное тесто раскатать в пласт и выложить на про-
тивень. Баранину порезать соломкой, лук — кольцами,
смешать, добавить отварной рис, рубленый чеснок с варе-
ным яйцом, соль, перец, еще раз перемешать и ровным
9 Hupoin. Запеканки. Ниццы
258
Пиццы
слоем выложить на тесто. Помидоры очистить от кожу-
ры, тщательно размять и покрыть начинку полученной
томатной пастой, сверху посыпать тертым сыром. Запе-
кать в горячей духовке 30 мин.
ПИЦЦА С ИНДЕЙКОЙ
1 '/> стакана муки, 2 ст. ложки растительного мас-
ла, 10 г дрожжей, /2 ч. ложки сахара, '/2 ч. ложки
соли, '/2 стакана теплой воды.
Для начинки: 600 г грудки индейки, 150 г овечьего
сыра, /2 стакана тертого сыра «Честер», по 1 бан-
ке консервированной красной фасоли и кукурузы,
1 ст. ложка растительного масла, 6—8 протертых
помидоров, 1 стручок сладкого перца, 1 ст. ложка
майорана, молотые черный и красный перец, соль.
Замесить дрожжевое тесто на опаре, раскатать в пласт
толщиной 5 мм и выложить на противень, смазанный жи-
ром*. Смешать протертые помидоры со специями, доба-
вить немного масла, прогреть на сковороде и равномер-
но выложить на тесто. Мясо индейки нарезать мелкими
кусочками, обжарить в масле, посолить и положить на
помидоры. Порезанный кубиками овечий сыр и мелко на-
резанный сладкий перец смешать с фасолью, кукурузой
и разложить ровным слоем на мясо индейки. Посыпать
тертым сыром. Запекать в горячей духовке 20 мин.
ПИЦЦА С БЕКОНОМ
И ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
1 /2 стакана муки, 2 ч. ложки сахара, 50 г сливочно-
го масла, 2 яйца, '/2 стакана сметаны.
Для начинки: 200 г бекона, 600 г нежирного творога,
'А цветной капусты, 2 яйца, 2 моркови, 1 головка
репчатого лука, перец, соль.
259
Пиццы
Приготовить слоеное тесто, раскатать в пласт и выло-
жить в форму для выпечки, смазанную жиром. Бекон по-
резать кубиками и выложить на тесто. Морковь и лук по-
резать кружочками, смешать, добавить порезанную на
небольшие кусочки цветную капусту, соль, перец и вы-
ложить ровным слоем на бекон. Творог смешать со взби-
тыми яйцами и покрыть этой смесью поверхность пиц-
цы. Запекать в горячей духовке 25-30 мин.
ПИЦЦА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
2 стакана муки, 4 картофелины, 50 г сливочного
масла или маргарина, 2 ст. ложки тертого сыра,
1 яйцо, 20 г дрожжей, /г стакана теплого молока,
соль, черный молотый перец.
Для начинки: 50 г вареной колбасы, 50 г ветчины,
3 плавленых сырка, 50 г твердого сыра, 3 ст. ложки
тертого сыра, 2 яйца, 1 ст. ложка молока, черный
молотый перец, соль.
Отварной картофель пропустить через мясорубку, вы-
ложить на доску и тщательно перемешать с мукой.
В центре сделать лунку, влить яйцо, распущенное сли-
вочное масло или маргарин, посыпать тертым сыром, со-
лью, перцем и добавить дрожжи, разбавленные теплым
молоком. Замесить нежное тесто, накрыть его полотен-
цем и поставить в теплое место на 2 ч. После чего тесто
раскатать на столе или доске в пласт, положить на
сковороду диаметром 24-26 см и высотой стенок 5 см,
смазанную сливочным маслом, таким образом, чтобы по-
крыть дно и стенки сковороды. В миску положить мелко
нарезанные колбасу, ветчину, плавленые сырки, сыр,
добавить взбитые яйца, молоко, тертый сыр, перец, соль
и тщательно все перемешать. Полученную начинку
равномерно выложить на тесто, закрыть его по краям и
запекать в горячей духовке 40-50 мин.
260
Пиццы
ПИЦЦА С СОСИСКАМИ
И ПОМИДОРАМИ
1 % стакана муки, 50 г сливочного масла или мар-
гарина, 25 г дрожжей, 1 стакан теплого молока.
Для начинки: 500 г сосисок, 5 очищенных помидо-
ров, 1 ст. ложка сливочного масла, I головка репча-
того лука, 1 зубок чеснока, зелень петрушки, чер-
ный молотый перец, солъ.
В просеянной муке сделать лунку, положить под-
готовленные дрожжи, соль, вымешать, добавить поруб-
ленное сливочное масло или маргарин, молоко и поста-
вить в теплое место на 2 часа.
Мелко нарезанные сосиски, лук и зелень петрушки
тщательно перемешать. Смесь выложить слоем толщи-
ной 2 см в широкую глиняную миску, натертую зубоч-
ком чеснока и смазанную сливочным маслом, и поставить
в горячую духовку, не накрывая крышкой, на 20-
25 мин. После чего в миску со смесью сверху положить
мелко нарезанные помидоры, заправленные солью и чер-
ным молотым перцем, на помидоры уложить раскатанный
из теста пласт в виде круга толщиной 2 см. Прижать тесто
по краям, смазать распущенным сливочным маслом и за-
пекать в очень горячей духовке 15-20 мин.
ПИЦЦА «ЭКЗОТИКА»
2/> стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 ста-
кан сметаны.
Для начинки: 100 г колбасы, ЮОгсосисок, 5-6 до-
лек ананаса, 4-5 ст. ложек консервированной ку-
курузы, 50 г твердого сыра, тертый мускатный
орех, молотый черный перец, солъ.
Приготовить тесто из масла, сметаны и муки и поста-
вить его на 20 мин в холодильник. После чего раскатать
Пиццы
261
в пласт толщиной 6—7 мм и выложить на противень, сма-
занный жиром, загнув по краям. Колбасу, сосиски, ку-
курузу и ананасы нарезать на мелкие кусочки, помидоры
нарезать дольками, все смешать, добавив соль, перец и
тертый мускатный орех. Полученную начинку рав-
номерно выложить на тесто и посыпать сверху тертым
сыром. Запекать в горячей духовке 25-30 мин.
ПИЦЦА «ЛИЗА»
2'/г стакана муки, 100 г сливочного масла или мар-
гарина, 2 яйца, 20 г дрожжей, 1 стакан теплого мо-
лока, соль.
Для начинки: 50 г анчоусов, 300-400 г твердого
сыра, 70 г сливочного масла или маргарина, 1 кг очи-
щенных помидоров, 1 головка репчатого лука, души-
ца, молотый черный перец, соль.
В просеянной муке сделать лунку, влить в нее яйца,
дрожжи, предварительно разбавленные теплым моло-
ком, распущенное сливочное масло или маргарин, посо-
лить и замесить нежное тесто. Тесто не должно приста-
вать к доске. Сформовать шар, положить в миску,
посыпанную мукой, накрыть полотенцем и поставить в
теплое место на 3 часа. Когда тесто поднимется, еще раз
вымесить, раскатать в пласт, вырезать один большой
круг или кружки толщиной 0,5 см и диаметром 15 см.
Уложить на противень, смазанный жиром, на тесто по-
ложить кусочки анчоусов, очищенных от костей, на
них — нарезанный ломтиками сыр. Сверху залить томат-
ным соусом.
Приготовление соуса. Обжарить в 50 г сливочного
масла или маргарина мелко нарезанный лук, добавить
мелко порезанные помидоры, соль, перец и тушить, пока
не испарится жидкость.
Пиццы
Сверху пиццу посыпать душицей, равномерно уло-
жить кусочки масла или маргарина и запекать в очень
горячей духовке 15 мин.
ПИЦЦА «ОРИГИНАЛЬНАЯ»
3—4 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 150 г марга-
рина, 1 яйцо, 30 г дрожжей, 1 стакан моло-
ка, '/2 стакана теплой воды.
Для начинки: 100 г любого вареного мяса, 50 г кол-
басы, 50 г грибов, У2 стакана тертого твердого сыра,
1 яйцо, 2—3 ст. ложки томатного соуса, 2 ст. лож-
ки майонеза, 1 головка репчатого лука, зелень пет-
рушки, молотый черный перец, соль.
Дрожжи растворить в теплой воде, влить холодное мо-
локо и размешать. Маргарин порубить и смешать с му-
кой, добавить дрожжи, сахар, яйцо; вымесить тесто (как
для пирожков) и поставить его в холодильник на 2 часа.
После чего тесто раскатать в пласт, выложить на проти-
вень, смазанный жиром. Верх теста пропитать томатным
соусом и выложить слоями начинку. Первый слой —
мелко нарезанные кусочки мяса и колбасы, второй
слой — грибы, обжаренные с луком. Сверху пиццу по-
сыпать тертым сыром и залить смесью из майонеза со
взбитым яйцом. Запекать в горячей духовке около 40 ми-
нут.
Готовую пиццу посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки.
ПИЦЦА С КОЛБАСОЙ
2—2‘/2 стакана муки, 200 г сливочного мас-
ла, % стакана сметаны.
Для начинки: 150 г вареной колбасы, 2 стакана
тертого твердого сыра, 2—3 ст. ложки раститель-
263
Пиццы
ного масла, 5—6 помидоров, 2 головки репчатого
лука, зелень петрушки или укроп, молотый черный
перец, солъ.
Замесить тесто из масла, сметаны и муки, накрыть
его полотенцем и оставить на 20 мин. После чего раска-
тать тесто в пласт толщиной 6-7 мм, перенести на скал-
ке на противень, расправить и загнуть по краям. На тес-
то положить колбасу, нарезанную мелкими кубиками,
обжаренный лук, ломтики помидоров, сверху посолить,
поперчить, посыпать тертым сыром, мелко нарубленной
зеленью петрушки или укропом и сбрызнуть маслом. За-
пекать в горячей духовке примерно 30 минут.
ПИЦЦА «КАЛЦОНЕ»
1 /4 стакана муки, 1 ст. ложка растительного мас-
ла, 10 г дрожжей, й ч. ложки сахара, ‘/2 ч. ложки
соли, '/г стакана теплой воды.
Для начинки: 200 г салями, 3 стакана тертого
твердого сыра, 100 г мягкого сыра, 4 ст. ложки тер-
того сыра «Пармезан», 4 яйца, 5 ст. ложек оливко-
вого масла, 4 ст. ложки протертых помидоров. 2 ст.
ложки майорана, 1 ч. ложка пряностей, молотый
черный перец, солъ.
Приготовить дрожжевое тесто на опаре в двойном ко-
личестве. Раскатать 4 одинаковых пласта в форме кру-
гов. Смазать противень жиром и выложить круги из тес-
та, пропитав их оливковым маслом.
Приготовить начинку, для чего твердый сыр натереть
на терке, перемешать с майораном и взбитыми яйцами,
добавить соль и перец. Мягкий сыр и салями порезать
кубиками, смешать с 2 ст. ложками тертого сыра «Пар-
мезан», добавить к сырной массе и перемешать. Начин-
ку разделить на 4 части и выложить на одну половину
каждого круга, сверху накрыть, завернув, другой поло-
264
Пиццы
виной. Сложенные края плотно соединить, сверху тесто
смазать остатками масла, выложить протертые помидо-
ры, посыпать специями и запекать в горячей духовке 20
мин.
ПИЦЦА С МАКАРОНАМИ
1 стакан муки, 150 г сливочного масла, 2 яичных
желтка, 1 ст. ложка теплой воды, соль.
Для начинки: 300 г отварных макарон, заправ-
ленных жареным куриным рагу и потрохами.
Замесить тесто, сформовать из него шар и оставить на
влажной разделочной доске на 1 час. Затем раскатать в
тонкий пласт и вырезать два круга — один большой, дру-
гой поменьше. Большой круг выложить в форму для тор-
та, смазанную сливочным маслом, чтобы покрылись ее
дно и края. На тесто выложить макароны, заправленные
куриным рагу и куриными потрохами, покрыть вторым
кругом из теста, соединить края и запекать в довольно
горячей духовке до образования румяной корочки. К сто-
лу пиццу подать, нарезав кусочками.
ПИЦЦА С МАКАРОНАМИ И КРЕВЕТКАМИ
П/г стакана муки, 50 г сливочного масла, 2 яй-
ца, 25 г дрожжей, 2 ч. ложки сахара, '/2 стакана мо-
лока.
Для начинки: 200 г фигурных макаронных изде-
лий, 400 г вареных креветок, 1 стакан тертого
сыра, % стаканц густой сметаны, сок 1 лимона,
2 маленькие головки репчатого лука, зелень пет-
рушки и укропа.
Приготовить дрожжевое тесто, раскатать в плас!
и выложить на противень, слегка загнув края. Макаро-
Пиццы
265
ны отварить и смешать с креветками, добавить мелко
нарубленный и обжаренных! лук, залить лимонным со-
ком и оставить на 15-20 минут. После чего выложить на
тесто, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запе-
кать в духовке 15-20 минут. Готовую пиццу украсить из-
мельченной зеленью.
ПИЦЦА С ТУНЦОМ И ПОМИДОРАМИ
I/2 стакана муки, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 25 г
дрожжей, 2 ч. ложки сахара, '/2 стакана молока.
Для начинки: 1 банка (185 г) консервов тунца в
масле, 2 ст. ложки оливкового масла, 3 ст. ложки
майонеза, 2 ст. ложки маслин, 4 крупных помидо-
ра, 2 стручка сладкого перца, зелень петрушки, чер-
ный молотый перец, соль.
Замесить дрожжевое тесто, раскатать в пласт и выло-
жить на противень, чуть загнув края. Измельчить рыбу
и равномерно выложить на тесто. Сверху положить наре-
занные мелкими дольками помидоры. Сладкий перец
очистить от семян, порезать полукольцами, посыпать им
пиццу, украсить маслинами и мелко нарезанной зеленью
петрушки. Сверху полить маслом, смазать майонезом
и запекать в горячей духовке 15 -20 минут.
ПИЦЦА С ТУНЦОМ И МАСЛИНАМИ
1 % стакана муки, 1 ст. ложка растительного мас-
ла, 10 г дрожжей, '/2 ч. ложки сахара, '/г ч. ложки
соли, '/2 стакана теплой воды.
Для начинки: 300 г мяса тунца в растительном
масле, 300 г тертого твердого сыра, 2 ст. ложки
тертого сыра «Пармезан», 1 кг помидоров, 4 голов
ки репчатого лука, 30 шт. маслин, 4 зубочка чес-
нока, черный молотый перец, соль.
Пиццы
Замесить дрожжевое тесто на опаре, раскатать и выло-
жить на смазанный жиром противень. Помидоры наре-
зать на мелкие кусочки, добавить измельченный чеснок,
тертый сьго «Пармезан», перец, соль по вкусу и все тща-
тельно перемешать. Полученную массу выложить на те-
сто, сверху разложить мясо тунца, разделенное на мел-
кие кусочки, маслины и лук, порезанный кольцами.
Пиццу посыпать тертым сыром и запекать в горячей ду-
ховке 20 минут.
ПИЦЦА ПО-КАЛАБРИЙСКИ
2 стакана муки, 50 г свиного жира, 1 яйцо, 15 г
дрожжей, ‘/г стакана воды, перец, солъ.
Для начинки: 150 г любой консервированной в соб-
ственном соку рыбы, или 150 г филе свежей рыбы,
либо филе сельди, 500 г томатов, 4 ст. ложки рас-
тительного масла, 1 зубок чеснока, базилик кам-
фарный, солъ.
Из муки, дрожжей, воды и соли замесить тесто и по-
ставить в теплое место на 1 час. Затем снова его вымесить,
постепенно добавляя растопленный свиной жир, желток
и щепотку перца. Тесто разделить на три части, одну от-
ложить, а две раскатать в пласт толщиной 1,5—2 см и вы-
ложить в форму для выпечки торта, смазанную предва-
рительно растительным маслом, приподнимая тесто по
краям формы на 2-3 см. Помидоры ошпарить кипятком,
снять кожуру, протушить в растительном масле с мелко
порубленным чесноком и базиликом до получения гус-
той массы, остудить, добавить либо измельченную рыбу
из консервов, либо филе свежей рыбы, либо филе сель-
ди, вымоченное в молоке. Тщательно перемешать и выло-
жить на тесто. Оставшуюся часть теста раскатать в тон-
кий пласт, положить его на начинку, аккуратно соединив
Пиццы
267
края. Сверху смазать взбитым белком и запекать в хоро-
шо прогретой духовке 30-40 мин.
ПИЦЦА С СЕЛЬДЬЮ
И СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ
1 У2 стакана муки, 2/г ст. ложки сливочного масла,
2 яйца, 25 г дрожжей, 2 ч. ложки сахара, У2 стакана
молока.
Для начинки: 8 кусочков филе малосольной сельди,
600 г стручковой фасоли, 4 картофелины, 2 голов-
ки репчатого лука, 4 ст. ложки майонеза.
Приготовить дрожжевое тесто, раскатать в пласт и
выложить на противень. Картофель очистить, нарезать
кружочками толщиной 5 мм и выложить слоем на тесто.
Мелко порезанные сельдь и лук перемешать и выложить
вторым слоем начинки. Фасоль, ошпаренную кипятком,
подсушить и выложить следующим слоем. Пиццу сма-
зать майонезом и запекать 20—25 мин при температуре
200 °C.
ПИЦЦА С РЫБОЙ И АВОКАДО
1У2 стакана муки, 2У2 ст. ложки сливочного масла,
2яйца, 25 г дрожжей, 2 ч. ложки сахара, У2 стакана
молока.
Для начинки: 600 г филе трески, 100 г крабов, 30 г
филе салаки в масле, Уз стакана белого вина, 3 ст.
ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла,
3 спелых авокадо, 1 кочан листового салата, 1 пу-
чок кресс-салата, 1 головка репчатого лука, 1 ч.
ложка сахара, лавровый лист, черный перец, соль.
Приготовить дрожжевое тесто, раскатать его в пласт
и выложить на противень, смазанный жиром. Филе трее-
Пиццы
ки отварить в 1 л воды, приправив солью, перцем, лав-
ровым листом и 1 ст. ложкой уксуса, остудить. Листья
салата и кресс-салата вымыть, отделить от стеблей, по-
резать и заправить оставшимся уксусом. Мелко нарезать
филе трески, салаки и лук. Авокадо порезать дольками,
очистить от семечек, полить белым вином и оставить на
15 мин. Выложить на тесто салат, сверху — рыбу, за-
тем — крабов, посыпать луком. Сверху выложить лом-
тики авокадо, полить маслом и запекать в горячей духов-
ке 20 мин.
ПИЦЦА С УГРЕМ И КАРТОФЕЛЕМ
3% стакана муки, 20 г дрожжей, 1-2 ст. ложки ра-
стительного масла, 1 ст. ложка воды, молотый
черный перец. 1
Для начинки: 400 г угря, 4 картофелины, 100 г ра-
стительного масла, 1 долька чеснока, молотый чер-
ный перец, соль.
Замесить дрожжевое тесто, добавив немного расти-
тельного масла и молотого черного перца. Угрей очис-
тить, нарезать кусочками; вареный картофель нарезать
ломтиками и положить в маринад, приготовленный из
растительного масла, мелко нарезанного чеснока, соли
и перца, на 1 час. Тесто разделить на две части, каждую
раскатать на два пласта в виде круга. Один круг выло-
жить в форму, смазанную растительным маслом, на него
положить начинку из процеженных угрей и картофеля,
покрыть другим кругом, соединить края и запекать в го-
рячей духовке 20-30 мин.
ПИЦЦА ПО-ЛИГУРИЙСКИ
2'/г стакана муки, 100 г маргарина, 20 г дрож-
жей, /з стакана молока, '/> стакана воды.
Пиццы 2(И)
Для начинки: 4 кусочка анчоусов (салаки), очи
щенных от костей, 6—7 свежих помидоров, 12 шт.
черных маслин, 1 ст. ложка растительного масла,
'/i головки репчатого лука, 2 зубочка чеснока, бази-
лик, душица.
Замесить тесто из муки, маргарина, воды и дрож-
жей, разведенных в молоке, и поставить его в теплое ме-
сто на 2 часа. Поджарить в растительном масле ломти-
ки лука до розового цвета, добавить помидоры,
очищенные от кожицы и нарезанные дольками, посо-
лить, протушить 30 мин, затем снять с огня, добавить
базилик и кусочки анчоусов. Раскатать тесто и выло-
жить его на сковороду так, чтобы покрыть стенки. На
тесто положить приготовленную начинку, добавив в нее
тонко нарезанные дольки чеснока, маслины, посыпать
душицей, закрыть тестом по краям и запекать в духов-
ке со средней температурой 40 мин.
ПИЦЦА «БЕЛАЯ»
2 стакана муки, 15 г дрожжей, й стакана воды,
солъ.
Для начинки: 150—200 г сыра, 6—7 помидоров, 1 ст.
ложка растительного масла, тимьян или базилик
камфарный.
Дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной в 1 см
и выложить на противень или в форму, смазанную рас-
тительным маслом, слегка приподнимая тесто по краям.
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожуру, порезать,
добавить 2-3 ст. ложки воды и тушить, пока не выпарит-
ся жидкость, после чего протереть через сито. Приготов-
ленное томатное пюре выложить на тесто, сверху поло-
жить 2 нарезанных кружочками помидора, посыпать
тертым сыром, одной из ароматических трав, сбрызнуть
270
Пиццы
растительным маслом и запекать в хорошо нагретой
духовке 30-40 мин.
ПИЦЦА ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ
2 стакана муки, 15 г дрожжей, % стакана воды,
соль.
Для начинки: 150 г филе свежей рыбы (можно за-
менить вымоченной сельдью), 150 г плавленого
сыра, 300 г томатного пюре, 1 ст. ложка расти-
тельного масла, тимьян, соль.
Из муки, дрожжей, воды и соли замесить дрожжевое
тесто, поставить в теплое место на 1 час, чтобы оно подо-
шло. Затем еще раз тщательно вымесить, раскатать в
пласт толщиной 1 см и выложить на противень либо в
форму для выпечки тортов, смазанную растительным
маслом, приподнимая тесто по краям. Поставить в теп-
лое место на 30 мин. Свежие или мороженые помидоры
ошпарить кипятком, снять кожуру, порезать, добавить
2-3 ст. ложки воды и тушить, пока не выпарится жид-
кость, после чего протереть через сито. Выложить на тес-
то равномерным слоем пюре из помидоров, сверху уло-
жить ломтики плавленого сыра и рыбное или селедочное
филе, нарезанное небольшими полосками, сбрызнуть
растительным маслом, посыпать тимьяном и запекать в
хорошо нагретой духовке 30-40 мин.
ПИЦЦА С СЫРОМ (I)
300 г мякиша пшеничного хлеба, 2'/2 ст. ложки раз-
мягченного сливочного масла или маргарина.
Для начинки: 150 г швейцарского сыра, 2 яй-
ца, 'А стакана молока, молотый черный перец,
соль.
271
Пиццы
Перемешать хлеб с 30 г размягченного сливочного
масла или маргарина, выложить смесью дно и стенки
сковороды диаметром 26 см, смазанной сливочным мас-
лом или маргарином, и выровнять. Сверху покрыть
швейцарским сыром, нарезанным полосками, залить
яйцами, слегка взбитыми с молоком, все посолить, по-
перчить и запекать в горячей духовке 45 мин. Начинка
не должна быть слишком поджаристой.
ПИЦЦА С СЫРОМ (II)
1 стакан муки, 2'/2 ст. ложки размягченного сливоч-
1 ного масла или маргарина, 1 яйцо, Уз стакана мо-
лока, соль.
Для начинки: 150 г швейцарского сыра, 3 яй-
ца, Уз стакана молока, молотый черный перец, соль.
Приготовить нежное тесто, раскатать его в пласт, по-
ложить на сковороду, смазанную жиром, закрыв дно и
стенки. На тесто выложить нарезанный ломтиками сыр,
сверху смазать смесью из взбитых яиц с молоком, солью
и перцем. Загнуть тесто по краям и запекать в духовке с
умеренной температурой 30 мин до образования золоти-
стой корочки.
ПИЦЦА С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ
1% стакана муки, 25 г дрожжей, 2 Уз ст. ложки раз-
мягченного сливочного масла, 2 ч. ложки сахара,
3 яйца, Уз стакана молока, соль.
Для начинки: 250 г копченой рыбы, Уз стакана тер-
того твердого сыра, 2—3 кислых яблока, 2 ст. лож-
кй сметаны, 1 головка репчатого лука, специи.
Замесить тесто из муки, дрожжей, растворенных в
теплом молоке, яиц, сахара и тщательно вымесить, что-
Пиццы
бы не было комков. Добавить слегка подогретое масло и
еще раз вымесить. Дать тесту подойти.
Рыбу очистить от костей и нарезать небольшими ку-
сочками. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердце-
вины и нарезать кольцами толщиной 0,5 см. Лук мелко
нарезать и слегка подрумянить в сливочном масле. Сыр
натереть на крупной терке.
Тесто раскатать в пласт и выложить на противень,
смазанный жиром. Равномерно слоями по всей поверх-
ности выложить лук, затем рыбу. Сверху смазать все сме-
таной, разложить в один слой ломтики яблок и припра-
вить сухими специями.
Посыпать пиццу тертым сыром и запекать в горячей
духовке 20-25 мин.
ПИЦЦА С ПЛАВЛЕНЫМИ СЫРКАМИ
1/ стакана муки, 1 ст. ложка растительного мас-
ла, 10 г дрожжей, ‘/г ч. ложки сахара, ’/2 ч. ложки
соли, '/2 стакана теплой воды.
Для начинки: 3 плавленых сырка, 200 г твердого
сыра, 100 г любого мяса или рыбы, % стакана сме-
таны, 3 зубочка чеснока, соль.
Замесить дрожжевое тесто на опаре, дать подойти и
еще раз тщательно вымесить. После чего тесто раскатать
в тонкий пласт, выложить на противень, смазанный жи-
ром, загнув края по бокам. Отварное филе курицы или
говядины пропустить через мясорубку. Если для начин-
ки берется рыба отварная или консервы в масле, то их
надо измельчить. Плавленые сырки нарезать тонкими
ломтиками, сыр натереть на терке. Чеснок измельчить,
добавить сметану и перемешать.
На тесто равномерным слоем выложить плавленые
сырки, на них положить мясную или рыбную начинку,
залить сверху смесью из сметаны с чесноком и посыпать
Пиццы
пиццу тертым сыром. Запекать в духовке на среднем огне
35-40 мин.
ПИЦЦА С ПОМИДОРАМИ И СЫРОМ
1'А стакана муки, 150 г сливочного масла, 1 ст.
ложка сахара, 1 яйцо.
Для начинки: 1ст. ложка твердого сыра, 6-8 спе-
лых помидоров, 4 ст. ложки майонеза, 3-4 зубочка
чеснока, молотый черный перец, зелень петрушки,
укроп, соль.
Предварительно охлажденное масло порубить, доба-
вить муку, сахар, яйцо, замесить некрутое тесто и помес-
тить его на полчаса в холодильник. Затем тонко раска-
тать в пласт и выложить на противень, чуть загнув по
бортам. ПоМидоры нарезать кольцами поперек (толщи-
на колец 1,5-2 см), равномерно разложить на тесто, по-
солить, поперчить, посыпать мелко нарубленным чесно-
ком и зеленью. Полить пиццу майонезом, посыпать
тертым сыром и запекать в горячей духовке L5-20 мин.
ПИЦЦА СО ШВЕЙЦАРСКИМ СЫР DM
l'/г стакана муки, 125 г сливочного масла, 3 ст.
ложки сметаны, соль.
Для начинки: 2 стакана тертого швейцарского сы-
ра, 1 стакан сметаны, 4 желтка, 'А ч. ложки соли,
молотый красный перец.
Смешать муку, соль, масло, добавит!, сметану, заме
сить тесто и поставить на 2 часа в холодильник. Затем
раскатать в пласт и выложить на противень, слегка за
гнув края. На тесто равномерным слоем выложить тер-
тый сыр и залить его желтками, взбитыми со сметаной,
солью и перцем. Запекать в нагретой до 200 °C духовк<
10 Пироги. Запеышкн. Инины

Пиццы
274
15 мин, затем убавить температуру до 150 °C и доводить
до готовности еще 25 мин.
ПИЦЦА С ШАМПИНЬОНАМИ
1 кг готового слоеного теста.
Для начинки: 400 г шампиньонов, 100 г мягкого
сыра, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка ра-
стительного масла, 1 зубок чеснока, сок 1 лимона,
1 пучок зелени петрушки, молотый черный перец,
соль.
Грибы очистить, промыть, нарезать кусочками, поло-
жить в воду, подкисленную соком лимона, процедить, об-
сушить. После чего поджарить в смеси сливочного и рас-
тительного масла, посолить, поперчить, добавить
нарезанный тонкими ломтиками зубок чеснока и измель-
ченную зелень петрушки. Когда грибы поджаоятся, вы-
нуть чеснок. Слоеное тесто разложить в форме, смазанной
сливочным маслом, сверху положить грибы, покрыть их
тонкими ломтиками сыра. Запекать в очень горячей ду-
ховке до образования румяной корочки. К столу пиццу по-
дать горячей.
ПИЦЦА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
1 '/г стакана муки, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ч.
ложки сахара, Уг стакана сметаны.
Для начинки: 600 г сырых грибов, 1 стакан терто-
го сыра, 4 яйца, 5 ст. ложек растительного масла,
1 пучок зеленого лука.
Охлажденное масло порубить, смешать с мукой, до-
бавить яйца и тщательно вымешать, постепенно добав-
ляя сметану. Раскатать в пласт и положить в форму. Гри-
бы очистить, тщательно промыть, порезать на небольшие
275
Пиццы
кусочки и обжарить в растительном масле. Лук и ва-
реные яйца порубить, смешать с грибами, выложить в
форму и посыпать сверху тертым сыром. Запекать в го-
рячей духовке 25-30 мин.
ПИЦЦА С ГРИБАМИ
2 стакана муки, ‘А стакана воды, 15 г дрожжей.
Для начинки: 500 г сырых грибов, 300 г томатного
пюре, молотый черный перец, соль.
Дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см,
выложить на противень или в форму, смазанную под-
солнечным маслом, выложить на тесто томатное пюре,
сверху — мелко нарезанные свежие грибы, по вкусу по-
сыпать перцем, сбрызнуть растительным маслом и посо-
лить. Запекать пиццу в хорошо нагретой духовке 30-
40 мин.
ПИЦЦА С ГРИБАМИ И СЫРОМ
1 'А стакана муки, 50 г сливочного масла, 3 ст.
ложки растительного масла, А стакана теплой
воды, соль.
Для начинки: 400 г свежих шампиньонов, 150 г
сыра, 1 ст. ложка растительного масла, 2 головки
репчатого лука, молотый черный перец.
Замесить слоеное тесто и раскатать его в пласт 5—7 мм
по размеру противня. Выложить тесто на противень,
слегка загнув края. Лук мелко порубить, обжарить в мас-
ле и выложить на тесто. Шампиньоны промыть, разре-
зать пополам и положить следующим слоем начинки.
Сыр натереть на терке, посыпать сверху шампиньоны и
все поперчить. Выпекать в духовке при температуре
230 °C 25 мин.
276
Пиццы
«с;
ПИЦЦА С ШАМПИНЬОНАМИ
И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
1 'А стакана муки, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 25 г
дрожжей, 2 ч. ложки сахара, ‘А стакана молока.
Для начинки: 200 г шампиньонов, 150 г ветчины,
300 г зеленого горошка, 200 г винограда кислых сор-
тов, 4 ст. ложки майонеза, 4 помидора, зелень
петрушки.
Замесить дрожжевое тесто, раскатать в пласт и выло-
жить на противень. Шампиньоны разрезать пополам, ви-
ноградины также разрезать на половинки и удалить кос-
точки, помидоры порезать крупными дольками, ветчину —
кубиками-
Смешать зеленый горошек, шампиньоны, виноград и
выложить на тесто. Следующим слоем выложить ветчи-
ну, затем помидоры. Сверху смазать майонезом и посы-
пать зеленью петрушки. Запекать в горячей духовке 20—
25 мин.
ПИЦЦА С БРЫНЗОЙ
I'A стакана муки, 125 г сливочного масла, 1 яйцо,
1 ч. ложка соли, 2—3 ст. ложки воды.
Для начинки: 300 г брынзы, 7-8 помидоров, 4 голов-
ки репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла,
2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка руб-
леной зелени петрушки, душистый перец, соль.
Замесить некрутое слоеное тесто и положить в холо-
дильник на 2-3 часа. Затем раскатать тесто в тонкий
пласт и выложить на противень, смазанный жиром.
Помидоры нарезать кольцами толщиной 1-2 см, брын-
зу — небольшими кубиками, лук также порезать коль-
цами и спассеровать в сливочном масле.
Пиццы
277
Выложить на тесто семь слоев в такой последователь-
ности: брынза, помидоры, лук, брынза, помидоры, лук,
закончить слоем из помидоров. Каждый слой посолить и
поперчить по вкусу. Запекать в горячей духовке 25 мин.
Готовую пиццу посыпать рубленой зеленью петруш-
ки.
ПИЦЦА КАРТОФЕЛЬНАЯ
Для картофельно-морковной массы: 6 картофелин,
4 моркови, 1 стебель лука-порея, 4 ломтика копче-
ной корейки, 3 яйца, 1 ст. ложка муки, майоран и
солъ по вкусу.
Для начинки: 100 г твердого сыра, 8 маслин,
2 помидора, А стручка сладкого перца, свежий роз-
марин.
Лук-порей мелко порубить и добавить в натертые на
терке картофель и морковь. В полученную массу вбить
яйца, всыпать муку, тщательно перемешать, добавить
майоран и соль.
На дно формы, смазанной жиром, положить 2 ломти-
ка корейки, на нее ровным слоем выложить картофель-
но-морковную массу и запекать в горячей духовке 20
мин. Помидоры нарезать кружочками, сладкий перец —
кольцами, сыр — ломтиками.
Помидоры, перец, сыр, маслины и оставшиеся лом-
тики корейки равномерно разложить на запеченной кар-
тофельно-морковной массе, посыпать розмарином и за-
пекать еще 10 мин.
ПИЦЦА С БРЫНЗОЙ И ОЛИВКАМИ
1 'А стакана муки, 2 'А ст. ложки сливочного масла,
2 яйца, 25 г дрожжей, 2 ч. ложки сахара, 'А стака-
на молока.
278
Пиццы
Для начинки: 150 г брынзы, 10 шт. оливок, / ста-
кана сметаны, 4 помидора, 1 маринованный огу-
рец, 2 стручка сладкого перца, 1 головка репчатого
лука, 1 пучок петрушки, молотый черный перец,
соль.
Дрожжевое тесто раскатать в пласт и выложить на
противень. Помидоры нарезать дольками, перец и лук
— полукольцами. Смешать овощи, добавить Нарезанный
соломкой маринованный огурец, поперчить и посолить
по вкусу. Овощную смесь выложить на тесто, сверху раз-
ложить брынзу, порезанную кубиками. Пиццу украсить
оливками, залить сметаной и запекать в духовке 20 мин.
ПИЦЦА С ТВОРОГОМ И ПОМИДОРАМИ
УЛ стакана муки, 125 г сливочного масла, 1 яйцо,
1 ч. ложка соли, 2—3 ст. ложки воды.
Для начинки: 150 г жирного творога, 2'/г стакана
тертого сыра, 4 крупных помидора, 3 яйца, моло-
тый черный перец, зелень петрушки.
Замесить слоеное тесто и поставить в холодильник на
2-3 часа. После чего раскатать в пласт и выложить в фор-
му с невысокими краями. Творог смешать с яйцами и вы-
ложить на тесто. Помидоры нарезать кружочками тол-
щиной 1-1,5 см и разложить на твороге. Сверху посыпать
тертым сыром, мелко нарезанной зеленью петрушки, по-
перчить и запекать в духовке 30-35 мин.
ПИЦЦА СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ И ЗЕЛЕНЬЮ
1% стакана муки, 150 г сливочного масла, 1 яйцо,
2 ч. ложки сахара.
Для начинки: 5 стручков красного сладкого перца,
5 стручков желтого сладкого перца, 6 консервиро-
279
Пиццы
ванных помидоров, по 1 пучку укропа, петрушки и
сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 'А ста-
кана густой сметаны, 3 головки репчатого лука, 3
зубка чеснока, жгучий красный перец.
Приготовить слоеное тесто и поставить на 30 мин в
холодильник. Затем раскатать в пласт и выложить на
противень. Помидоры разрезать на 4-6 частей каждый
и выложить на тесто. Сладкий перец очистить от семян,
крупно порезать, добавить в него лук, нарезанный полу-
кольцами, обжарить в сливочном масле и равномерно
разложить на помидорах. Посолить, поперчить, посы-
патымелко нарезанными чесноком, зеленью петрушки,
сельдерея и укропа, залить взбитой сметаной и запекать
в горячей духовке 20 мин. К столу пиццу подать теплой.
ПИЦЦА СО СПАРЖЕЙ (I)
1 'А стакана муки, 2/г ст. ложки сливочного масла
или маргарина, 3 ст. ложки растительного масла,
1 ст. ложка теплой воды, соль.
Для начинки: 700 г спаржи, мускатный орех, перец,
солъ.
Для соуса «Бешамель»: 1 'А ст. ложки сливочного
масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 1 яич-
ный желток, мускатный орех, молотый черный пе-
рец, соль.
В просеянной муке сделать лунку, положить туда раз-
мягченное сливочное масло, влить растительное масло,
добавить соль и замесить тесто, понемногу добавляя теп-
лую воду. Тесто должно быть мягким, но плотным. Сфор-
мовать шар, раскатать в тонкий пласт, выложить на низ-
кую сковороду, поставить в духовку с умеренной
температурой и поджарить. Чтобы тесто не пригорело,
его следует проколоть в нескольких местах вилкой, а на
дно сковородки положить сухую фасоль. Спаржу отва-
Пиццы
рить до полуготовности, процедить, обсушить, посолить,
поперчить, добавить тертый мускатный орех и нарезать
небольшими кусочками.
Когда тесто пропечется и приобретет золотистый от-
тенок, вынуть его из духовки, фасоль убрать, на лепеш-
ку тонким слоем положить половину порции соуса «Бе-
шамель», сверху — подготовленную спаржу, затем
залить оставшимся соусом. Поверхность тщательно вы-
ровнять.
Приготовление соуса «Бешамель». Мелко нарезан-
ный лук спассеровать в сливочном масле, всыпать муку,
прожарить, добавить горячее молоко, тертый мускатный
орех, соль, перец, довести до кипения и варить на сла-
бом огне 30 мин, после чего процедить и добавить яич-
ный желток. Пиццу запекать в духовке с умеренной тем-
пературой до образования румяной корочки.
ПИЦЦА СО СПАРЖЕЙ (П)
1 стакан муки, 75 г сливочного масла, 3 яйца, 2 ст.
ложки очень холодного молока, соль.
Для начинки: 800 г спаржи, 3 ст. ложки тертого
сыра, 3 яйца, й стакана молока, молотый черный
перец, соль.
В просеянной муке сделать лунку, положить кусочка-
ми размягченное сливочное масло, влить сырое яйцо, хо-
лодное молоко, посолить, сформовать шар, завернуть
в пергаментную бумагу и поставить в холодильник на
30 мин. Затем шар раскатать в пласт средней толщины и
уложить на дно и края сковороды, смазанной жиром.
В средину выложить отваренную спаржу, смесь из взби-
тых яиц, тертого сыра, молока, соли и перца.
Запекать в духовке с умеренной температурой до об-
разования румяной корочки.
Пиццы
281
ПИЦЦА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
1’А стакана муки, 150 г сливочного масла, 1 ст.
ложка сахара, 1 яйцо.
Для начинки: 'А цветной капусты, 4 ст. ложки
майонеза, 1 стручок сладкого перца, 50 г зеленого
лука, сок'А лимона, 2 ст. ложки измельченных лес-
ных орехов.
Приготовить слоеное тесто, раскатать в пласт и выло-
жить на противень. Цветную капусту разделить на соцве-
тия, смешать с перцем, нарезанным полукольцами, и
рублеП'ым зеленым луком, сбрызнуть лимонным соком.
Полученную массу равномерно выложить на тесто, сма-
зать майонезом, посыпать измельченными орехами и за-
пекать в горячей духовке 20 мин.
ПИЦЦА С ШПИНАТОМ
6—8 ломтиков пшеничного хлеба, 450 г шпината,
150 г вареной колбасы, 1 плавленый сырок, 2 яйца,
1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки расти-
тельного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей,
черный молотый перец, соль.
Смазать сливочным маслом сковороду, положить
в нее ломтики пшеничного хлеба. Шпинат очистить, про-
мыть, мелко нарезать, положить в миску, добавить яич-
ные желтки, панировочные сухари, мелко нарезанную
колбасу, взбитые белки, растительное масло и все тща-
тельно перемешать. Половину полученной смеси выло-
жить на ломтики хлеба, на смесь положить половину пор-
ции плавленого сыра, нарезанного тонкими ломтиками,
все покрыть оставшейся смесью, сверху разложить вто-
рую половину порции плавленого сыра и кусочки сли-
вочного масла. Запекать в духовке при умеренной тем-
пературе 30 мин.
282
Пиццы
ПИЦЦА С ОВОЩАМИ
2 стакана муки, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ч.
ложка соли, 1 ст. ложка воды.
Для начинки: 200 г копченого сала, 200 г твердого
сыра, 50 г сливочного масла, Уз стакана сметаны,
1 стакан молока, 3 яйца, 50 г спаржи, 150 г лука-
порея, 2 головки репчатого лука, 2—3 моркови, 3 по-
мидора, зелень петрушки, молотый черный перец,
солъ.
В просеянной муке сделать лунку, положить в нее раз-
мягченное масло, яйцо, соль и столовую ложку воды, вы-
месить тесто, накрыть его полотенцем и поставить на
2 часа в холодильник. Затем тесто раскатать в пласт, вы-
резать круг и выложить в форму или глубокую сковоро-
ду, смазанную жиром, загнув по краям. Спаржу прова-
рить 10 мин в кипящей соленой воде. Нарезать сыр на
мелкие ломтики, мелко нарезанные помидоры спассеро-
вать в сливочном масле. Отдельно друг от друга спассе-
ровать в сливочном масле мелко нарезанные лук, лук-
порей и морковь. На тесто выложить тонко нарезанные
ломтики сала, на него положить сыр, помидоры, лук,
морковь, спаржу и залить смесью из сметаны, молока,
яиц, соли и перца. Сверху пиццу посыпать мелко на-
резанной зеленью петрушки. Запекать в духовке при
средней температуре 75 мин. К столу подавать горячей.
ПИЦЦА С ОВОЩАМИ «ОСЕННЯЯ»
3 стакана муки, У2 л кефира, 2 яйца, Уз ч. ложки со-
ды, солъ.
Для начинки: Уз цветной капусты, 2 моркови, 3 ст.
ложки зеленого горошка, 2 головки репчатого лука,
3 помидора, 100 г твердого сыра, зелень петрушки
и кориандра (кинзы), укроп, сахар, солъ.
283
Пиццы
Замесить тесто из кефира, муки, яиц, соли и оставить
его на 1-1,5 часа. Затем тесто раскатать в тонкий пласт,
выложить на противень, смазанный жиром, и положить
на него начинку из моркови, лука, помидоров, цветной
капусты, нарезанных мелкими кусочками, и зеленого
горошка. Сверху посыпать тертым сыром и зеленью. За-
пекать в горячей духовке примерно 30 мин.
ПИЦЦА С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ
2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 ст. лож-
ка молока, 150 г творога, 2 желтка, 1 ч. ложка соды,
соль.
Для начинки: 300 г брюссельской, капусты, 300 г
цветной капусты, 200 г шпика, 1 стакан тертого
твердого сыра, 250 г майонеза или 200 г томатного
соуса, 20 г миндаля.
Из муки, масла, молока, творога, желтков, соли и
соды замесить гладкое тесто. Раскатать в тонкий пласт и
выложить на противень, смазанный жиром. На тесто раз-
ложить мелко нарезанный шпик, сверху — отваренные
в подсоленной воде и нарезанные небольшими кусочка-
ми брюссельскую и цветную капусту. Пиццу полить май-
онезом или томатным соусом, посыпать тертым сыром и
половинками миндаля и выпекать в горячей духовке око-
ло 30 мин.
ПИЦЦА ВЕГЕТАРИАНСКАЯ С РИСОМ
1 '/2 стакана муки,2/>ст. ложки размягченного сли-
вочного масла, 2 яйца, 25 г дрожжей, 2 ч. ложки са-
хара, ‘/г стакана молока.
Для начинки: 1 стакан риса, 1 стакан тертого
сыра, 15 шт. маслин, 1 баклажан, 1 большой поми-
284
Пиццы
дор, 1 стебель лука-порея, 2 зубочка чеснока, зелень
петрушки.
Приготовить тесто, раскатать его в тонкий пласт и вы-
ложить в форму, смазанную жиром. Баклажан нарезать
кружочками, вымочить в подсоленной воде и выложить
в форму с тестом. Лук-порей, порезанный колечками,
смешать с маслинами и отварным рисом. Полученную
смесь выложить следующим слоем начинки. Сверху раз-
ложить порезанные кружочками помидоры, посыпать их
мелко нарезанным чесноком, зеленью петрушки, а затем
сыром. Запекать в духовке с умеренной температурой 2 5-
30 мин.
ПИЦЦА С КЕДРОВЫМИ ОРЕХАМИ
3 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры. 200 г
сливочного масла, 20 г дрожжей, 5 яиц, цедра 1 ли-
мона, соль.
Для начинки: кедровые орехи, изюм и цукаты.
В глиняной миске взбить сливочное масло до состоя-
ния кремообразной массы, добавить яичный желток
и продолжать взбивать, пока желток не смешается со
сливочным маслом, затем добавить другой желток и так
до пяти желтков. В полученную однородную массу доба-
вить сахарную пудру, дрожжи, разбавленные небольшим
количеством теплой воды, соль по вкусу и просеянную
муку. Вымешивать 5 мин, затем добавить 5 взбитых бел-
ков, цедру лимона и все тщательно перемешать. В фор-
му, смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой,
выложить полученную смесь и запечь в духовке с уме-
ренной температурой в течение примерно 25 мин, после
чего открыть духовку и быстро, чтобы не терялся жар,
выложить на поверхность пиццы кедровые орехи, изюм
и цукаты. Вновь поставить пиццу в духовку и запекать
Пиццы
285
еще примерно 25 мин в горячей духовке. Готовую пиццу
посыпать сахарной пудрой.
ПИЦЦА-ТОРТ
2 стакана муки, Уз стакана растительного мас-
ла, % стакана молока, 1 ст. ложка пекарского по-
рошка либо 1 ч. ложка (без верха) пищевой, соды, по-
гашенной уксусом, солъ.
Для начинки: 500 г твердого тертого сыра, 150-
20Q г нежирных копченостей, 150-200 г шампинь-
онов, 50 г икорного масла, 1 ст. ложка сливочного
масла либо сливочного маргарина, 2—3 яйца, 200 г
томатной пасты, 1 большая или 2 средней величи-
ны головки репчатого лука, щепотка базилика кам
фарного.
Для украшения: 50 г консервированной рыбы (лю-
бой ) в томатном соусе, 50 г консервированных шам-
пиньонов, 2 помидора, зелень петрушки.
Молоко и растительное масло взбить в миксере, до-
бавить муку, пекарский порошок, соль по вкусу, заме-
сить тесто (оно должно быть такой же консистенции, как
песочное) и раскатать в пласт. Большую форму для вы-
печки тортов смазать растительным маслом, выложить
тестом дно и бока. Начинку выкладывать ровными сло-
ями в следующем порядке:
1-й слой — четверть порции тертого сыра;
2-й слой — лук, нарезанный тонкими кружочками;
3-й слой — равномерно посыпанный базилик камфар-
ный;
4-й слой — 100 г томатной пасты;
5-й слой — тонко нарезанные ломтики копченостей;
6-й слой — четверть порции тертого сыра;
7-й слой — сваренные вкрутую яйца, нарезанные
кружками, слегка подсоленные и посыпанные перцем;
Пиццы
9-й слой — шампиньоны (предварительно стушенные
в 1 ст. ложке сливочного масла);
10-й слой — 100 г томатной пасты;
11-й слой — оставшийся тертый сыр;
12-й слой — внешнее оформление: помидоры, наре-
занные на дольки, консервированная рыба в томатном со-
усе, разделенная на мелкие кусочки, маленькие шампи-
ньоны, смоченные в растительном масле, веточки зелени
петрушки.
Пиццу-торт прикрыть алюминиевой фольгой и запе-
кать в хорошо нагретой духовке 30 мин.
Пиццу-торт можно приготовить заранее, сохраняя в
холодильнике несколько часов в сыром виде, а запекать
непосредственно перед подачей на стол.
287
А вы знаете, что...
А ВЫ ЗНАЕТЕ, ЧТО...
• Избыток сахара в тесте замедляет его брожение, а
при выпечке корочка изделия быстро зажаривается, в то
время как середина остается еще сырой.
• Соль разжижает тесто, поэтому нужно использовать
ее умеренно.
• Яйца нужно разбивать сначала в стакан по одному,
чтобы не испортить тесто случайно попавшим несвежим
яйцом.
• Нельзя взбивать белок в алюминиевой посуде, так
как он потемнеет.
• Белки и сливки нужно взбивать перед употреблени-
ем, потому что пена из них не может долго стоять (она
садится).
• Никогда не следует прибавлять продукты к пене из
яичных белков, а наоборот — надо вводить пену в про-
дукты. при этом очень осторожно перемешивая смесь
сверху вниз.
• Сухое молоко необходимо предварительно просеять
и разводить в воде 60-70 °C.
• Прежде чем взбивать сливки в пену, их нужно
охладить до 8-10 °C и взбивать в холодном месте.
• Сметану перед употреблением следует охладить до
3-8 °C.
• Избыток жира в тесте ухудшает качество изделия.
Тесто получается тяжелым, плохо пропекается.
• Все жиры можно хранить до двух недель при темпе-
ратуре 4-6 °C в наглухо закрытой посуде.
• Для увеличения теста в объеме нужна температура
25-32 °C.
• Хранить дрожжи следует при температуре не выше
3-4 °C.
• Чтобы нарезать горячий пирог, нож надо макнуть в
горячую воду или накалить над пламенем.
288
А вы знаете, что...
• Пищевую соду перед добавлением к тесту следует
развести в небольшом количестве воды или хорошо сме-
шать с мукой.
• Свежие плоды и ягоды перед употреблением необ-
ходимо перебрать, хорошо вымыть в проточной воде или
несколько раз в непроточной, после чего положить в дур-
шлаг для просушки.
• Газовую духовку следует разогреть за 10 мин до вы-
печки изделия, электрическую — за 25 мин.
• Температура в печи при выпекании различных кон-
дитерских изделий зависит от вида теста, размера и фор-
мы изделия. При этом различают три вида температуры:
умеренную (130-180 °C), среднюю (180-220 °C) и высо-
кую (220-270 °C).
• При отсутствии термометра температуру в печи
можно определить следующим образом: если щепотка
муки, брошенная в печь, сначала пожелтеет, а через 30 с
потемнеет, значит, температура в печи 220-240 °C; если
мука сразу обугливается — температура 270-280 °C; если
же мука желтеет постепенно — 180-200 °C.
• Мелкие изделия рекомендуется выпекать при более
высокой температуре. Крупные и толстые — при более
низкой, но дольше, чтобы все тесто хорошо пропеклось.
• На расстойку тесто ставится в среднем на 30-60 мин.
• Если тесто достаточно выстоялось, углубление, сде-
ланное в нем пальцем, исчезает медленно.
• Тесто смазывают яичным желтком за 5-10 мин до
выпечки.
• Готовность крупных пирогов узнают по нижней ко-
рочке: в готовом изделии она румяная, легко отделяется
от противня.
• Чтобы изделие было мягким (верхняя и нижняя ко-
рочки), следует его еще горячим накрыть тканью.
• Муку лучше всего хранить в мешках, а не в жестя-
ных коробках или деревянных ящиках.
А вы знаете, что...
289
Масса некоторых продуктов в определенных объемах
Наименование продукта, г В стакане В ложке
чайном гране- ном СТОЛО- ВОЙ чайной
Арахис очищенный 175 140 25 8
Вода 250 200 18 5
Желатин в порошке 0 0 15 5
Изюм 190 155 25 7
Какао-порошок — — 25 9
Кислота лимонная
(кристаллическая) — — 25 8
Корица молотая — — 20 8
Кофе молотый — — 20 7
Крупа гречневая 210 165 25 7
Кукурузная мука 160 130 30 10
Маргарин растопленный 230 180 15 4
Масло животное
растопленное 240 185 17 5
Масло растительное 240 190 17 5
Миндаль (ядро) 160 130 30 10
Молоко сгущенное 30 12
Молоко сухое 120 100 20 5
Молоко цельное 255 204 18 5
Мука картофельная 180 150 30 10
Мука пшеничная 160 130 30 10
Орех фундук (ядро) 170 130 30 10
Перец молотый — — — 5
Рис 240 180 30 10
Сахарный песок 230 180 25 10
Сахарная пудра 180 140 25 10
Сливки 250 200 14 5
Сметана 250 210 25 10
Сода питьевая — — 28 12
Соль — — 30 10
Сухари молотые 130 100 10 5
Уксус — 15 5
Яичный порошок 100 80 25 10
290
Содержание
СОДЕРЖАНИЕ
ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ТЕСТА......................3
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО........................3
Способы приготовления дрожжевого теста.4
Разделка теста ........................7
Расстойка..............................8
Смазка и посыпка изделий...............8
Выпечка изделий .......................9
Основные рецепты дрожжевого теста ....10
Рецепт для густого теста (I).......11
Рецепт для густого теста (II)......11
Рецепт для густого теста (III).....11
Рецепт для жидкого теста...........12
ПРЕСНОЕ СДОБНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО..........13
Основные рецепты слоеного теста...... 15
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО........................15
Приготовление заварного теста.........16
СЛАДКОЕ ТЕСТОНА СОДЕ И СМЕТАНЕ.........17
НАЧИНКИ, КРЕМЫ, ГЛАЗУРЬ.................19
НАЧИНКИ ИЗ РЫБЫ.......................19
Начинка из жареной рыбы...............19
Начинка из рыбы и квашеной капусты....20
Начинка из рыбы ......................20
Начинка из рыбы и риса................20
Начинка из трески и соленой скумбрии..21
Начинка из налимьей печени............21
НАЧИНКИ ИЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ............22
Начинка из мяса ......................22
Начинка из дичи или домашней птицы ...23
Начинка из дичи или
домашней птицы с яйцом и рисом........23
Начинка из ливера................... 23
Начинка из мозгов.....................24
Начинка из свинины................... 24
Содержание
291
НАЧИНКИ ИЗ КРУПЯНЫХ ПРОДУКТОВ..........25
Начинка из риса........................25
Начинка из гречневой каши..............25
Начинка из гречневой каши с печенкой 1.26
Начинка из гречневой каши
со шпиком и яйцами.....................26
Начинка из пшена и изюма...............26
НАЧИНКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ.............27
Начинка из свежей капусты..............27
Начинка из квашеной капусты............27
Начинка из моркови.....................28
Начинка из моркови со сметаной.........28
Начинка из лука репчатого..............28
Начинка из лука зеленого...............29
Начинка из картофеля...................29
Начинка из гороха или фасоли...........29
Начинка из редьки .....................30
Начинка из грибов......................30
Начинка из грибов со сметаной..........31
НАЧИНКИ ИЗ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ..........31
Начинка из творога ....................31
Начинка из сырковой массы .............32
Начинка из молока и яиц ...............32
НАЧИНКИ ИЗ ФРУКТОВ.....................32
Начинка из кураги .....................32
Начинка из яблок.......................33
НАЧИНКИ ИЗ РАЗНЫХ ПРОДУКТОВ ...........33
Начинка из яиц.........................33
Начинка из мака........................33
Начинка из мака с медом................34
Начинка из миндаля.....................34
Начинка из ревеня......................34
КРЕМЫ ...................................35
ОСНОВНЫЕ МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ................36
Масляный крем на сгущенном молоке......36
Масляный яичный крем (гляссе)..........37
Крем белковый сырой ...................37
292
Содержание
ОСНОВНЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ................38
Крем заварной яичный................. 38
Крем заварной с мукой..................39
СМЕТАННЫЕ И СЛИВОЧНО-
СМЕТАННЫЕ КРЕМЫ........................39
Сметанный крем ........................40
Сливочно-сметанный крем................40
ГЛАЗУРЬ.............................. 40
Глазурь простая сахарная...............41
Глазурь белковая.................... 42
Глазурь ромовая...................... 42
Глазурь кофейная................... 42
Глазурь шоколадная.....................42
ПИРОГИ, РУЛЕТЫ, ЛЕПЕШКИ, КЕКСЫ. КУЛИЧИ......43
ПИРОГИ....................................45
Картофельный пирог ....................45
Пирог с луком..........................45
Хачапури......................... 47
Олибах — осетинский пирог .............48
Пирог с мясом по-татарски..............49
Цахараджын — осетинский пирог ....... 50
Таежный пирог с капустой...............50
Драчена ...............................51
Эт-хычин — пирог по-черкесски..........51
Губадия — татарский пирог..............52
Луковый пирог .........................52
Фитчи — туркменский пирог..............53
Самбуса «Фароган» таджикская......... 53
Кулебяка...............................54
Кулебяка с капустой....................54
Кулебяка с грибами .................. 55
Пирог воздушный .......................55
Пирог французский «Киш Лорен» .........56
Пирог с зеленым луком..................56
Пирог «Желтый» ........................57
Пирог со щавелем.......................57
Содержание
293
Расстегаи с селедкой и луком.............58
Расстегаи московские с мясом и яйцом.....5&
Эчпочмак татарский.......................59
Пирог с дичыо............................60
Критский пирог...........................61
Кулебяка со свининой.....................62
Рыбный пирог........................... 63
Пирог с мясом и творогом.................64
Тиропитта (слоеный пирог с брынзой).... 65
Пирог с сыром.......................... 66
Пирог с кабачками .......................66
Пирог со шпинатом ................... ..67
Пирог с йогуртом.........................68
Йогуртный пирог с изюмом.................69
Яблочный пирог.......................... 70
Пирог с курагой .........................71
Банановый пирог..........................72
Галактобуреко (пирог с кремом по-гречески).73
Василопита (греческий новогодний пирог)..73
Равани — греческий пирог.................74
Кубэте (слоеный пирог с начинкой)...... 75
Пирог с манной крупой.................. 76
Флуто (греческий слоеный пирог)...... 76
Пирог с яблочным безе....................77
Пирог с яблоками в коньяке...............77
Пирог с яблоками по-полтавски ...........78
Пирог на меду с маком....................78
Пирог с красной смородиной...............79
Пирог с вишнями и черешнями..............80
Пирог с малиновой начинкой...............80
Пирог трехслойный «Черновчанка»..........81
Пирог « Киевский » с вишнями.............81
Пирог «Черниговский» ....................82
Пирог «Волынский» .......................82
Маковник.................................83
Пирог с маком............................83
294
Содержание
Кукурузный пирог с вишнями...............84
Каравай ................................ 84
Пирог «Закарпатский».....................85
Пирог с салакой .........................86
Пирог кукурузный на простокваше..........86
Пирог кукурузный заварной................87
Вкусный яблочный пирог...................87
Пирог печеный из дрожжевого теста........88
Яблочный пирог с изюмом..................89
Пирог к чаю..............................90
Сладкий пирог из дрожжевого теста........90
Пирог с вишнями..........................91
Пирог «Быстрый» .........................91
Пирог «Лия» .............................92
Пирог с фруктовой начинкой...............92
Пирог «Рассвет»..........................93
Пирог с рахат-лукумом....................93
Пирог ореховый с сиропом.................94
Пирог яблочный...........................94
Пирог воздушный с мармеладом или вареньем .... 95
Пирог со сливами ........................95
Пирог с манной кашей ....................96
Фитчи (пирог с мясом) ...................96
Пирог с изюмом и орехами.................96
Венский сдобный пирог....................97
Восточный пирог..........................98
Багарадж — армянский пирог...............99
Пирог из персиков........................99
Пирог «Ореховый» ........................ 100
Пирог шоколадно-ореховый................. 101
Пирог «Для влюбленных» ................ 102
Аришта — армянский пирог............... 102
Югатерт армянский — масляные листы....... 103
Тертый пирог............................. 104
Пирог с творогом и вишнями .............. 104
Пирог «Немецкий»......................... 105
Содержание
295
Лимонный пирог........................... 105
Пирог «Венский» ......................... 107
Пирог открытый .......................... 107
Большая ватрушка из дрожжевого теста...... 108
Пирог «Литовский»........................ 109
Пирог с черникой......................... 110
Пирог со свежей клубникой................ 110
Пирог со свежей земляникой .............. 111
Сборный пирог............................ 112
Листовой пирог........................... 113
Листовой пирог с кремом.................. 114
Пирог с вареньем......................... 115
Сибирский пирог с ягодами ............... 115
Эльзасский мясной пирог.................. 116
Галета по-альпийски...................... 117
Пирог «Нормандский»...................... 118
Саварен— французский пирог............... 118
Старинные рецепты ....................... 119
Русские пироги с творогом, капустой и повидлом 119
Пирог с клубникой........................ 120
Пирог «Прихоть» ......................... 120
Пирог «Анфиса» .......................... 120
Пирог с грушами по-французски............ 121
Пирог «Кандида» ......................... 121
Пирог «Изабель».......................... 122
Пирог с ромом по-гречески ............... 122
Пирог с черешнями ....................... 122
Пирог с вишнями........................ 123
Пирог «Божественное солнце» ............. 123
Пирог «Оранжевый день»................... 124
Пирог «Лунная тропа»..................... 124
Пирог «Ностальгия по настоящему» ........ 124
Пирог «Янки смеются» .................... 125
Пирог с абрикосами....................... 125
Пирог с малиновой пеной ................. 126
Пирог «Александрия»...................... 126
296
Содержание
Фруктовый пирог по-итальянски........... 127
Пирог «Король без королевства».......... 127
Пирог со сливами ....................... 127
Пирог «Синяя ночь» ..................... 128
Ореховый пирог с медом.................. 128
Легкий пирог с синими сливами........... 129
Пирог «Роксолана»....................... 129
РУЛЕТЫ..................................... 130
Картофельно-ветчинный рулет............. 130
Братиславский рулет..................... 131
Рулет «Горный пик» ................... 132
Рулет с вишнями......................... 133
Рулет миндальный ....................... 133
Рулет с ветчиной ....................... 134
Рулет с колбасой ....................... 134
Рулет «Блаженство» ..................... 135
Рулет гречневый с творогом.............. 137
Слоеный рулет с капустой................ 138
Слоеный рулет........................... 138
Рулет «Каприз».......................... 139
Рулет с картофельной начинкой........... 140
Рулет с ореховой начинкой............. 140
Рулет с маковой начинкой ............... 141
Рулет с клубникой и взбитыми сливками... 141
Рулет кофейно-шоколадный................ 142
Рулет ореховый.......................... 143
Рулет с грецкими орехами и медом ....... 144
Рулет бисквитный ....................... 145
Рулет с маком........................... 145
Рулет из творога........................ 146
Рулет «Венгерский» ..................... 146
Рулет двухцветный....................... 147
Рулет с изюмом и орехами................ 148
Рулет с корицей ........................ 148
Рулет шоколадный........................ 149
Рулет ореховый «Братислава»............. 150
Содержание
297
Струдель............................... 151
Струдель из вытяжного теста............ 151
Струдель из невытяжного теста.......... 152
Струдель на кефире .................... 153
Струдель творожный .................... 153
Струдель с сухофруктами ............... 154
Яблочный струдель из слоеного теста.... 155
ЛЕПЕШКИ.................................. 156
Армянский назук........................ 156
Удмуртские «Гнездышки»................. 157
Киргизская санза...................... 157
Содовый шотландский хлебец............. 157
Шотландский хлебец с изюмом............ 158
Мексиканские лепешки ............... 158
Чувашская лепешка с чесноком .......... 159
Белорусская перепеча................. 159
Сискал — ингушская лепешка............ 160
Корейские лепешки с луком ........... 160
Катлама — таджикские слоеные лепешки .. 161
Латиноамериканские лепешки............. 161
Экмек — туркменская лепешка............ 161
Тувинская лепешка...................... 162
Фыджын — лепешка с мясом по-осетински... 162
Токаш — казахская лепешка.............. 162
Сканцы — карельские лепешки с сыром..... 163
Патырча по-узбекски.................... 163
Кардзын—осетинский чурек .............. 164
Катырма по-узбекски.................. 164
Чалпак по-узбекски..................... 164
КЕКСЫ, КУЛИЧИ............................ 166
Кекс «Наваждение»...................... 166
Кекс ванильный......................... 166
Кекс шоколадный ....................... 167
Кекс с вареньем........................ 168
Кекс «Лунный бог».................... 168
Кекс из белков....................... 169
298
Содержание
Кекс ореховый......................... 169
Кекс «Черный» ........................ 170
Кекс двухцветный...................... 170
Кекс «Розовый» ....................... 171
Кекс творожный........................ 171
Кекс из сухофруктов................... 172
Кекс «Английский»..................... 172
Кекс «Украинский»...............ч..... 172
Кексы «Малютки»....................... 173
Праздничные кексы..................... 174
Кекс «Волшебный»...................... 175
Кекс сырный .......................... 175
Кекс «Столичный» ..................... 175
Кекс «Адриано» ....................... 176
Кекс сухарный......................... 176
Кекс с картофелем..................... 177
Кекс «Воздушный»...................... 177
Кекс маковый...,...................... 178
Кекс с начинкой....................... 178
Кекс лимонный......................... 179
Кекс «Бразильский».................... 179
Кекс «Черное и белое»................. 179
Кекс «Лондонский»..................... 180
Кекс «Золотое колечко» ............... 181
Пасхальные ку личи.................... 181
Кулич «Прозрачный» ................... 182
Пасха «Украинская» ................... 182
Пасха с изюмом........................ 183
Перекладенеп;......................... 183
Кулич с изюмом....................... 184
Пасхальный венок...................... 185
Кулич «Английский» ............... 185
Кулич «Русский» .................... 186
Старинные рецепты .................... 186
Кулич обыкновенный ................. 186
Куличи по-чехословацки................ 188
Содержание
299
Кулич по-австрийски.................... 188
Кулич по-ирански ...................... 189
Пасхальный кулич ...................... 189
Пасха «Царская»........................ 189
Сырная пасха-запеканка ................ 190
ЗАПЕКАНКИ....................................191
Кугель с мясом......................... 193
Кугель с сыром......................... 194
Кугель овощной ........................ 194
Кугель из лука......................... 194
Вермишелевая запеканка................. 195
Запеканка макаронная с яблоками ....... 195
Запеканка из лапши .................... 195
Запеканка из лапши с луком............. 196
Запеканка из лапши с творогом.......... 197
Запеканка из лапши с орехами........... 197
Рисовая запеканка с морковью........... 198
Запеканка «Тысяча островов»............ 199
Запеканка с кукурузой.................. 200
Запеканка с кукурузой и грибами........ 200
Запеканка из спагетти с баклажанами.... 201
Запеканка из картофеля и крутых яиц.... 202
Запеканка пикантная с баклажанами...... 202
Запеканка из цветной капусты........... 203
Запеканка с морковью и чесноком........ 204
Запеканка с цветной капустой и картофелем. 204
Запеканка из кабачков с миндалем....... 205
Запеканка с петрушкой ................. 205
Запеканка с помидорами................. 206
Запеканка со спаржей................... 206
Запеканка «Флорентийская» с капустой...... 207
Запеканка с жареным картофелем......... 208
Запеканка с луком-пореем и тмином...... 208
Запеканка из кабачков с петрушкой...... 209
Картофельная запеканка................. 210
Запеканка из кабачков.................. 211
300
Содержание
Луковая запеканка....................... 212
Запеканка из свежих овощей ............. 212
Запеканка из мороженых овощей........... 213
Трехцветная запеканка................... 213
Запеканка из картофеля и шпината ....... 214
Запеканка с луком и яйцами.............. 215
Запеканка из цветной и белокочанной капусты .. 215
Запеканка «Провансальская»
из цветной капусты ..................... 216
Запеканка из лука-порея................. 216
Запеканка с баклажанами ................ 217
Запеканка из помидоров по-голландски.... 218
Запеканка с зеленым луком и грибами .... 218
Грибная запеканка с хлебом.............. 219
Грибная запеканка ...................... 219
Запеканка грибная «Богатая» ............ 220
Запеканка с грибами и сыром............. 221
Запеканка с луком и грибами............. 221
Запеканка с грибами и картофелем........ 222
Запеканка из макарон с мясным фаршем.... 223
Картофельная запеканка с мясом.......... 224
Мясная запеканка........................ 225
Запеканка из мозгов .................... 225
Мясная запеканка с баклажанами ......... 226
Запеканка печеночная ................. 227
Запеканка с печенкой и грибами.......... 227
Мясная запеканка с черносливом ......... 228
Мясная запеканка с луком-пореем......... 229
Мясная запеканка с лапшой............... 230
Куриная запеканка....................... 231
Куриная запеканка с картофелем ......... 231
Запеканка из рыбной икры................ 232
Запеканка с лососиной................... 232
Запеканка «Наполеон».................... 233
Запеканка «Провансальская» с грибами.... 234
Творожная запеканка .................... 234
Содержание
301
Запеканка творожная «Парижская» ........ 235
Запеканка творожная «Желтая» ........... 235
Сладкая запеканка....................... 236
Запеканка творожная «Монмартр» ......... 237
Творожная запеканка с сумсумом.......... 237
Запеканка из манной крупы с яблоками..... 238
Яблочная запеканка ..................... 238
Запеканка «Дольче вита» .............. 239
Запеканка из груш ...................... 239
ПИЦЦЫ.........................................241
Диода «Римская» ........................ 244
Сырная пицца по-аджарски................ 244
Итальянская пицца с базиликом
и помидорами............................ 245
Пицца с баклажанами..................... 246
Пицца «Быстрая»....................... 246
Итальянская мини-пицца.................. 246
Пицца с цукини ......................... 247
Итальянская томатная пицца.............. 247
Пицца по-итальянски .................... 248
Пицца по-польски........................ 249
Пицца с грибами и салом по-украински.... 249
Пицца с мясом или рыбой по-русски ...... 250
Пицца по-белорусски..................... 250
Пицца «Венецианская».................... 251
Пицца по-американски ................... 251
Картофельная пицца...................... 252
Пицца «Глаза быка» ..................... 253
Пицца с ветчиной........................ 253
Пицца с ветчиной и ананасом............. 254
Пицца «Тоскана» ........................ 254
Пицца с ветчиной и яблоками............. 255
Пицца с курицей и сыром................. 255
Пицца с курицей и майонезом............. 256
Пицца с куриной печенью................. 257
Пицца с бараниной и помидорами.......... 257
302
Содержание
Пицца с индейкой ...................... 258
Пицца с беконом и цветной капустой .... 258
Пицца по-деревенски.................... 259
Пицца с сосисками и помидорами......... 260
Пицца «Экзотика»....................... 260
Пицца «Лиза»........................... 261
Пицца «Оригинальная»................... 262
Пицца с колбасой ...................... 262
Пицца «Калцоне»........................ 263
Пицца с макаронами..................... 264
Пицца с макаронами и креветками........ 264
Пицца с тунцом и помидорами ........... 265
Пицца с тунцом и маслинами............. 265
Пицца по-калабрийски .................. 266
Пицца с сельдью и стручковой фасолью... 267
Пицца с рыбой и авокадо................ 267
Пицца с угрем и картофелем............. 268
Пицца по-лигурийски.................... 268
Пицца «Белая» ......................... 269
Пицца по-неаполитански ................ 270
Пицца с сыром (I)...................... 270
Пицца с сыром (II)..................... 271
Пицца с копченой рыбой................. 271
Пицца с плавлеными сырками ............ 272
Пицца с помидорами и сыром............. 273
Пицца со швейцарским сыром............. 273
Пицца с шампиньонами................... 274
Пицца со свежими грибами............... 274
Пицца с грибами ....................... 275
Пицца с грибами и сыром................ 275
Пицца с шампиньонами
и зеленым горошком..................... 276
Пицца с брынзой........................ 276
Пицца картофельная .................... 277
Пицца с брынзой и оливками............. 277
Пицца с творогом и помидорами.......... 278
Содержание
303
Пицца со сладким перцем и зеленью...... 278
Пицца со спаржей (I)................... 279
Пицца со спаржей (II) ................. 280
Пицца с цветной капустой............... 281
Пицца с шпинатом ...................... 281
Пицца с овощами ....................... 282
Пицца с овощами «Осенняя».............. 282
Пицца с брюссельской капустой.......... 283
Пицца вегетарианская с рисом........... 283
Пицца с кедровыми орехами.............. 284
Пицца-торт.........*................... 285
А ВЫ ЗНАЕТЕ, ЧТО.......................... 287
Масса некоторых продуктов в определенных
объемах ............................... 289
Печеное любят все.
И пусть сейчас время
так называемой
«быстрой еды».
Но разве кто-нибудь
откажется от пирога
или домашйей пиццы?
А хлебосольный стол
и представить трудно
без изделий из теста.
Предложенные в этой
книге рецепты вызовут
несомненный интерес
у любителей выпечки.
Пироги, рулеты,
кексы, куличи, пиццы,
запеканки,
всевозможные
лепешки... —
выпекайте и ешьте
на здоровье.