Автор: Ибрагимов Б. Еричева В.
Теги: кулинария культурология домашняя кулинария народная кухня
Год: 1981
Текст
*
„«
-О
ч.
4
v^ —s
С
<Ь«Ч
.«V
£
СОВРЕМЕННЫЕ И ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА
АЛМА-АТА
«КАЙНАР»
1981
ttfl8.9K<u
KU
Кяига обсуждена rta Ученом совете
Казахского" филиала Института
питания АМН СССР и рекомендована
в качестве посооия по приготоьлению
современных и традиционных
казахских национальных блюд.
Предисловие написано В. Азароеым.
Оформление и макет Б. Жо.пароеа.
Цветная фотосъемка В. Суслина.
Дастарханы сняты Б. Подгорным.
В отработке блюд казахской кухни
принимали участие инженеры-
технологи Б. Иорагимов, В. Еричева,
Н. Шелухина, Д. Сейльханова,
Н. Шеенко, Я. Родоан, повара
//. Менешев, Г. Кару шин,
А. Юльчиев, В. Баева, Э. Баранова.
К. Намазбаев, Р. Илахунова,
А. Козлова, 3. Катаева, Л. Селезнева.
Блюда для фотографирования
приготовлены мастерами-поварами
А. И. Ткачевым, А. Стерликовым,
Р. Файзулиной, сервировка стола
метрдотеля 3. Ковалевой.
При съемках использована посуда,
изготовленная объединением
«Казхудожпром».
© ИЗДАТЕЛЬСТВО «КАЙНАР»,
1981 г.
С де ж н е
ИСКУССТВО ДОБРОГО ЗАСТОЛЬЯ 5
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 9
ПЕРВЫЕ БЛЮДА 25
ВОКРУГ ДАСТАРХАНА (ЗАСТОЛЬНЫЕ ОБЫЧАИ) 39
ВТОРЫЕ БЛЮДА 47
ВТОРЫЕ МУЧНЫЕ БЛЮДА 71
ТРАДИЦИОННЫЕ КАЗАХСКИЕ БЛЮДА 92
РЫБНЫЕ БЛЮДА 111
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА 121
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 129
СЛАДКИЕ БЛЮДА 132
ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ 136
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 140
ИЗ СТАРИННОЙ КАЗАХСКОЙ КУХНИ 166
ПРИЛОЖЕНИЯ 172
СЛОВАРЬ 190
ЛИТЕРАТУРА 191
Где гос
м
д cm
«Торге шыгыныз»—
так приглашают у нас
на почетное место
за дастарханом
Войдите в нашу книгу
и вы узнаете не только
наши кушанья
в их неповторимости,
но и ощутите мир традиций,
связанных с ними,
узнаете, как народ
чтит их,
развивает
и во времени несет
ску тво
доброго
3 СТОЛЬ
В обычаях живет душа народа. В традициях его сила и
неизбывная красота. Они отразились и в казахской национальной
кулинарии.
Перед вами не только пособие для кулинаров, но и рассказ
(может оыть, чуточку специфичный) об искусстве застолья,
свойственного казахскому народу.
Вместо эпиграфа к этой книге можно оыло бы взять слова
мудрой Зере из романа Мухтара Ауэзова *Абай», сказанные перед
большим праздником:
^Сыновья мои, снохи мои, будьте предупредительны и
внимательны к гостям! Истинный муж проявляет свое достоинство не
только в походе, но и в обращении с людьми. Умирайте от
усталости, но не хмурьтесь! Ухаживайте за гостями оодро, радостно,
но не шумите и не теряйте меры! Будьте спокойны,
немногословны и скромны».
Сто лет как уже нет на свете доброй бабушки Зере, но смысл
этого напутствия освящает сегодня любой дгстархан — в юрте
ли он раскинут, в комфортабельной городской квартире, у
рыбацкого шалаша или в избушке охотника.
Казахстан в общем строю Советских республик созидает к
множит свои богатства. Как равные, как желанные друг для друга
собираются за одним столом и хозяин-казах, и гости его —
русские, украинцы, кавказцы. Ныне мы с полным правом можем
назвать искусство казахского гостеприимства
интернациональным.
Традиции казахского кулинарного искусства связаны с теплым
отношением к человеку, будь то близкий родственник или
случайный гость. Обогреть, угостить, дать отдых... Согретый
вниманием, ты расскажешь все сам; кто, откуда и что привело тебя к
гостеприимному огоньку. «Хлеб-соль бери — правду
расскажи» — вековечная такая заповедь под небом этого края.
Возможно, вам доведется побывать в Казахстане долгожданным
или неожиданным гостем. И тогда вас непременно угостят луч*
8
8 мир кум сем, впитавшем вместе с молоком коОылицы
целебные свойства сочного разнотравья джайляу. Если
побываете на добром празднике последнего дня щедрой уральской
путины, то, несомненно, отведаете олюдо из свежайшего осетра, на
юге республики — окажетесь участником обильного обеда
хлопкороба с многочисленными острыми яркими приправами. А в
дальней юрте тургайского коневода вы сможете стать
участником ужина с традиционным чаем и звуками домбры, где чуткая
юная невестка всегда успевает следить за каждым гостем, не
ошибется ни чашкой, ни тихим, приветливым, всякий раз
верным словом...
Гостеприимство — отличительная национальная черта
казахского народа. С ним связано множество легенд, ритуалов, обрядов,
обычаев..Многие из них — прямое свидетельство сложившегося
в глубокой древности кочевого образа жизни. Из простых и
строгих законов дальнего перехода начинали складываться в народе
понятия о доблести, чести, мужестве, щедрости и, конечно же, о
гостеприимстве и кулинарном искусстве.
Дак всегда, мужа, сына провожает в дальний путь верная
спутница 'кизни — жена, мать. В отдельном хорджуне вынесен
провиант. Там «торсук» — мешочек из бараньего рубца — должен
был лучше термоса сохранять холодным айран. А еще
мешочек—-коже, дорожный обед чабана: молоко с разваренным
рисом. А еще — желтоватые круги шелестящих одна об другую
лепешек — таба-нан. И все это на далекий путь. «Еда джигита —
по дороге» — так говорят в народе. Мимо людей и с людьми
пойдет чабан. Сквозь прямую, как выстрел, степь. Под солнцем,
палящим, словно паяльная лампа. От колодца к колодцу, от
ручейка к ручейку.
А самым желанным был миг предночной прохлады и люди возле
живого огня. Иногда отдыхали прямо под небом, укрывшись
плащами. Но чаще всего съезжались к еще не разобранной юрте.
И неизменно каждый вечер усталых путников ждал душистый и
желтый, словно луна..., глоток чая.
Кипит самовар. В аккумане (фарфоровый чайничек) доходит
заварка. Баурсаки, конфеты, белый иримшик... И неспешные,
искренние беседы о самом заветном и дорогом...
В пиалах чай, чай... Первый глоток увлажняет губы, второй
заставляет забыть одиночество, третий исследует внутренность,
четвертый отодвигает горе, после пятого готов поспорить с
богатырем— витало над дастарханом древнее изречение, и все
улыбались согласно: готов поспорить, но выпью еще и еще...
Но все-таки главное национальное блюдо — мясо. Описывать все
мяенкс запуски и горячие блюда нет смысла: из трехсот
наименований блюд современной казахской кухни, перечисленных в
srof книге, они занимают большинство. Мясо — основа, гордость
и .расе а казахского стола.
Мясо по-казахски вы отведаете на празднике веселья и радости,
6
празднике достатка и мастерства кулинаров-хозяев. Это, если
хотите, соревнование сехмей в хлебосольстве, в верности старым
ii добрым традициям. Как должен разделить баранью голову
почетный гость или старший в доме? Что подать на главном
блюде, какие в него положить куски, если это баранина, если это
конина? Что принести в «шашу» — гастронохмическом подарке
хозяевам от гостей? Много таких милых и многозначительных
.мгновений дарит той.
Но национальная кухня — и здесь уже надо говорить деловым
языком — всякий раз своеобычна технологией, способами и при*
емами, которые могут заимствоваться другими
гастрономическими течениями. Примеры такого взаимопроникновения можно
встретить, скажем, в Уштобе, где казахи живут бок о бок с
корейцами, в Чундже и Панфилове замечательный дастархан
сообща сооружают казахи с уйгурами и дунганами, в Пахтаараль-
ском районе дружат узбекские и казахские кулинары. При всем
своеобразии городского стола казахов внимательный глаз
обнаружит в нем интернациональные черточки...
Казахская кулинария исстари славится своеобразной мягкостью
и нежностью вкусовых оттенков. Она строго дозирует специи,
отличается длительностью процесса варки при слабом кипении,
что придает продукту особую сочность и аромат. Как всякая
сфера действия человека, она изменяется, движется,
совершенствуется. В последние годы, например, она пополнилась многими
блюдами из овощей, фруктов, рыбы, стала калорийней и
полноценней. На более высоком уровне в ней соединяется новое
с древним.
Ооо всем этом в книге подробно рассказано. Но интересная
деталь: за традиционной формой рецепта книги вольно или
невольно встают проблемы развития и совершенствования
национальной кухни.
В последнее время различные отрасли промышленности освоили
выпуск некоторых национальных блюд — полуфабрикаты из
конины, иримшик и курт, кумыс. Предприятия общественного
питания могут порадовать клиента мясом по-казахски, куырдаком,
лапшой казахской.
Значит, секреты домашних кухонь расшифрованы и донесены до
нас общественным питанием в таких количествах, которые не
способен обеспечить ни один той.
Сегодня в республике более 140 ресторанов постоянно имеют в
меню национальные блюда и закуски. В гурьевском ресторане
«Урал» вам подадут традиционные рыбные изделия. Большой
выбор национальных блюд предложат вам алма-атинский
ресторан «Аулч> и комплекс Центрального рынка, рестораны и асханы
Чимкента, Караганды и других городов республики.
Этнографы называют национальное застолье «открытым уроком
народной педагогики», утверждающим веру во все хорошее,
доброе и значительное, что есть в человеке. Эта книга —
свидетельство долголетнего искусства рождения «вкусной и здоровой пи-
7
щи*», составляющей суть застолья, гостеприимства, как первого
шага к общению между людьми.
На вечере интернациональной поэзии, состоявшемся в июне 1979
года в Алма-Ате, известный поэт Михаил Львов прочитал такие
строки своего стихотворения:
«Какие правила и нравы открылись в Казахстане мне.
Как вы пленительны и правы в традициях и новизне!
Войду ли в дом — я гость желанный: тепло и в речи и в глазах.
Той добротою необманной исполнен истинный казах.
По давним дедовским законам как степь весною дастархан,
Чгоб этот дом добром запомнил, запомнил щедрый Казахстан!»
Над плитой горит огонь... Не жалейте труда и усилий —
созывайте гостей. А приготовить вкусные оригинальные
национальные блюда помогут вам кулинарные рецепты этой книги.
Хорошей вам, долгой беседы за свежей скатертью современного
дастархана!
s
Холодные
блюда
и закуски
В эгот раздел включены блюда и закуски из овощей, мяса,
птицы, субпродуктов и рыбы улова только водоемов Казахстана.
Для их приготовления используется широкий ассортимент
продуктов, характерных для казахской кухни, в том числе конина,
мясо сайги и верблюжатина.
Важное условие приготовления холодных блюд и закусок —
правильная нарезка продуктов и их сочетание. Хранение готовых
холодных блюд и закусок ухудшает вкусовые качества и снижает
их питательную ценность из-за разрушения в них витаминов,
поэтому желательно приготавливать их непосредственно перед
употреблением.
В казахской кулинарии холодные закуски и блюда служат
дополнением к основным — первым горячим, мясным, рыбным,
мучным. Они употребляются также и как самостоятельные блюда
на завтрак или ужин.
В этом разделе приведено 37 рецептов холодных закусок
современной казахской кухни.
1
САЛАТ ПО-КАЗАХСКИ {
Говядиня (лопаточная и
подлопаточная части) или баранина
1 Во всех рецептах книги вес
продуктов — компонентов олюд —
приведен в граммах в нетто (овощи —
очищенные, крупы — промытые или
перебранные, мясо — зачищенное и
по технолопш блюда без костей,
рыба— очищенная и потрошеная,
птица — потрошеная, мука —
просеянная) на 5 порций. Таблица пересчета
граммов на емкость (стакан, ложка
и т. д.) приведена в приложении 4.
(окорок, лопаточная часть) —
240, яйца для омлета — 2,5 шт.,
молоко или вода — 50, марга-
рпн или масло сливочное — 5,
картофель—140, огурцы
маринованные — 100, морковь — 50,
горошек зеленый
консервированный— 25, яблоки свежие —
75, соус майонез—100,
сметана — 75, зелень петрушки и
специи по вкусу.
Отварное мясо, вареный
картофель, морковь, огурцы, яолоки
с удаленной семенной
коробочкой нарезают тонкими
ломтиками, солят, перчат, перемеши-
вают, заправляют сметаной и
майонезом, укладывают
горкой, оформляют зеленым
горошком, ломтиками мяса,
яблоками.
Омлет нарезают соломкой и им
украшают салат. Сверху
посыпают мелко нарезанной
зеленью петрушки.
2
САЛАТ «АЛМА-АТА»
Говядина (лопаточная и
подлопаточная части)—400,
картофель — 80, огурцы соленые или
маринованные —75, яйца —
2,5 шт., морковь — 50, фрукты
маринованные —50, зеленый
горошек — 50, желе мясное
(рецепт 32) — 150, яблоки
свежие (алма-атинский апорт или
другие сорта) — 150, салат
зеленый — 50, маслины или
оливки — 50, перец
маринованный — 75, огурцы свежие — 50,
соус майонез — 200, соус
«Южный» — 50, томаты свежие —
75, соль и специи по вкусу.
Отварное мясо, картофель,
морковь, огурцы соленые или
маринованные, маринованный
болгарский перец, свежие
яблоки нарезают соломкой,
перемешивают и заправляют
смесью соусов майонез и
«Южный^, укладывают горкой в
салатник, затем наносят рисунок
майонезом, смешанным с
охлажденным желе в виде
сетки, оформляют ломтиками
мяса, дольками яйца, морковью,
маринованными фруктами,
зеленым горошком, свежими
ог грцами, томатами, салатом,
маслинами или оливками. Для
н^н сения рисунка на салат в
майонез добавляют тонкой
струей охлажденное желе и на
холоде взбивают до
однородной массы.
3
САЛАТ «ШАЛГАМ»
(салат из редьки)
Редька — 500, перец сладкий
болгарский—125, морковь—75,
лук репчатый—100, джусай
(душистый лук)—50, чеснок—
75, заправка для салатов—75,
зелень—25, соль и специи по
вкусу.
Промытые очищенные редьку
и морковь строгают тонкой
стружкой и перетирают с
солью. Перец после удаления
сердцевины и семян и лук
репчатый нарезают тонкой
соломкой, бланшированный джусай
и чеснок мелко рубят. Овощи
перемешивают, добавляют по
вкусу соль, заправку для
салатов, укладывают горкой в
салатник. Перед подачей
посыпают рубленой зеленью.
Украшают ломтиками перца, редьки и
зеленью.
Заправха для салатов. Масло
растительное — 25, уксус 3% -
ный — 50, сахар, перец
молотый и соль по вкусу.
Соль, сахар, перец молотый
смешивают с уксусом, вливают
растительное масло, хорошо
перемешивают и заправляют
салат.
4
КАЗЫ-САЛАТ
Казы—450 и шужук~435, кар
тофель—230, морковь—50,
петрушка (корень)—45, горошек
10
зеленый консервированный —
60, джусай—25, яблоки
свежие—50, салат зеленый—50,
соус майонез — 200, зелень,
соль и специи по'вкусу.
Отваренный картофель,
припущенные морковь и петрушку
и очищенные от кожицы и
семян яблоки нарезают
ломтиками или кубиками. Зеленый
горошек, бланшированный
шинкованный джусай
смешивают, заправляют майонезом,
солят и перчат по вкусу. Все
это укладывают в салатник на
листья зеленого салата.
Казы и шужук предварительно
отваривают. Для этого их
промывают, заливают горячей
водой, доводят до кипения и
варят на слабом огне до
готовности, после чего удаляют
шпагат, у казы отрубают
выступающие с оболочки реберные
кости. Конские копчености
охлаждают в бульоне, в котором
они варились, и нарезают
наискось ломтиками вместе с
оболочкой толщиной 5—6 мм.
Реберные части казы,
находящиеся в оболочке, не
вытаскивают, а нарубают вместе с
мякотью и оболочкой.
Нарезанные ломтики копченостей
укладывают сверху овощей и
украшают веточками зелени.
5
ЕТ-САЛАТ
(салат из мяса)
Конина—830, или
верблюжатина—930, или мясо сайги—800,
жир кулинарный—50, лук
репчатый—100, огурцы соленые
или маринованные—275,
зеленый горошек—115, зелень—10,
соль и перец по вкусу. .
Мясе обжа крупны
kvckom до готовности,
охлаждают l нарезают тонкой
соломкой. Подают с овощами,
украшают веточками зелени.
б
САЛАТ «КОКТЕМ»
(салат весенний)
Огурцы свежие—320, редис—
250, джусай—50, лук зеленый—
100, соус майонез—150,
яйца—2,5 шт., зелень—25, соль и
специи по вкусу.
Огурцы и редис шинкуют
ломтиками или соломкой,
добавляют мелко нарезанные крутые
яйца, бланшированный джусай,
зеленый лук, часть зелени, соль
и перец красный молотый,
заправляют майонезом,
перемешивают и укладывают горкой
в салатник. Салат украшают
оставшейся частью рубленой
зелени, кружочками редиса,,
длинными ломтиками огурцос,
зеленым луком и дольками
яйца.
7
АЛМА-САЛАТ
(салат из яблок и капусты)
Капуста белокочанная — 500,
сахар—50, в т. ч. 25 г на
маринад, аш-коки (кинза)—50, яо-
локи — 200, масло
растительное—80 г.
*
Маринад. Корица (на кончике
ножа), гвоздика (10—15
соцветий), лавровый лист ' (3—4
листа), перец горошком (8—10
горошин), уксус 3%-ный—30,
вода—100, соль и специи по
вкусу.
> I!
Белокочанную капусту тонко
шинкуют соломкой,
перетирают с солью, смешивают с
мелко рубленной зеленью кинзы,
плотно укладывают в неокис-
ляющуюся посуду и заливают
предварительно
подготовленным маринадом, затем сверху
кладут гнет и выдерживают на
холоде 1—2 ч.
Перед подачей к столу
капусту смешивают с яблоками,
очищенными от кожицы и
сердцевины и нарезанными
соломкой, заправляют растительным
маслом, сахаром, посыпают
оставшейся частью зелени и
украшают всеми компонентами
« салата.
Салат употребляют как
самостоятельное блюдо и как
составную часть сложного
гарнира к холодным мясным и
рыбным олюдам.
Приготовление маринада. В
кипяченую воду кладут соль,
корицу, гвоздику, уксус, перец,
зают закипеть, затем
добавляют лавровый лист и
охлаждают.
ШОМЫР-САЛАТ
(салат из редиса)
Редис—575, морковь—250,
джусай—50, чеснок—50, уксус
3%-ный—50, масло
растительное— 50, зелень—15, соль и
специи по вкусу.
Редис и сырую морковь
нарезают тонкими ломтиками или
соломкой, добавляют мелко
нарезанный бланшированный
джусай и чеснок, заправляют
растительным маслом, перцем,
уксусом и солью. Укладывают
горкой в салатник или в
закусочную тарелку. Перед подачей
к столу посыпают рубленой
зеленью. Часть продуктов
используют для украшения.
9
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ
ПО-КАЗАХСКИ
Редька—500, уксус 3%-ный
или винный—35, лук
репчатый—100, перец сладкий—150,
джусай—50, масло
растительное—50, зелень—100, соль и
специи по вкусу.
Тонко нашинкованную
соломкой редьку бланшируют,
охлаждают и смешивают с мелко
нашинкованным луком, перцем
сладким, джусаем, перцем
красным, солью, добавляют
уксус, все. перемешивают, плотно
укладывают в неокисляюшую-
ся посуду и выдерживают на
холоде 5—10 ч. Салат
смешивают с зеленью и подают как
самостоятельное блюдо или
как дополнительный гарнир к
горячим и холодным мясным
и рыоным блюдам. Перед
подачей к столу заправляют
растительным маслом и
посыпают зеленью.
10
САЛАТ «ТУГАН ЖЕР»
(салат «Дары родной земли»)
Баклажаны свежие—700,
томаты свежие—250, перец
сладкий—150, чеснок—25, масло
растительное—50, уксус 3%"-
нЫй—50, зелень—20, соль и
специи по вкусу.
Промытые баклажаны пекут в
жарочном шкафу до
готовности, очищают от кожицы и
мелко рубят вместе с
подготовленным перцем, чесноком и
зеленью. Часть зелени оставляют
для украшения. Томаты
промывают, очищают от кожицы и
мелко нарезают. Овощи
смешивают, заправляют
растительным маслом, перцем,
уксусом и солью.
Подают в салатнике или в
закусочной тарелке. Блюао
украшают веточками зелени,
перцем и свежими томатами.
11
САЛАТ «АСКАБАЮ» * \
С ТОМАТАМИ
(тыква с томатами)
Тыква—700, сметана—150, лук
репчатый—75, томаты—250,
зелень—25, соль и специи по
вкусу.
Промытую тыкву очищают от
кожи и семян, нарезают доль-
'ками, укладывают на лист,
сбрызгивают водой и
запекают в духовом шкафу до золо-
"гисто-коричнеБОго цвета.
Готовую остывшую тыкву
смешивают с томатами, нарезанными
Дольками, заправляют солью,
Укладывают в салатник,
посыпают зеленью, сверху
кладут репчатый лук, нарезанный
кольцами. При подаче
поливают сметаной и украшают
зеленью и ломтиками
томатов.
12
САЛАТ «ЖАЗДЫК»
(салат летний)
Морковь—450, яблоки—450,
яйца (желтки) —100, сахар—
10, соль по вкусу, лимонная
кислота по вкусу.
Сырую очищенную морковь
натирают на терке тонкой
соломкой, смешивают с тертыми
соломкой яблоками,
заправляют сахаром, солью, лимонной
кислотой, сырыми яичными
куриными желтками и
укладывают горкой в закусочную
тарелку или салатник. Украшают
ломтиками моркови и яблок.
13
СИРАК-САЛАТ
(салат из бараньих ножек)
Бараньи ножки—1450, уксус
3%-ный—40, лук репчатый
(для бульона)—40, морковь—
100, чеснок—20, майонез—120,
хрен—40, репчатый лук—80,
зелень — 40, соль и специи по
вкусу.
Бараньи ножки опаливают,
очищают и варят в воде с
добавлением репчатого лука,
моркови, уксуса, красного перца.
Б конце варки кладут
лавровый лист. Ножки варят до
готовности, не переваривая. У
сваренных ножек мясо
отделяют от костей, охлаждают и
нарезают тонкой соломкой,
заправляют мелко нарезанным
чесноком, репчатым луком,
хреном, майонезом, добавляют
соль, перец и все
перемешивают. Готовый салат укладыза-
ют горкой в салатник или заму-
сочную тарелку и украшают
овощами — морковью,
сваренной в бульоне, репчатым луком,
веточками зелени.
14
САЛАТ «ОКПЕ-БАУЫР»
(салат из субпродуктов)
Легкое—175, печень баранья
или говяжья — 260, сердце —
85, язык говяжий — 85,
огурцы маринованные — 200,
картофель — 275, морковь — 95,
чеснок — 2,5, майонез — 150,
зелень — 25, соль и специи по
вкусу.
Отваренные охлажденные
печень, легкое, язык, сердце
нарезают тонкими ломтиками.
В готовый соус майонез вводят
растертый чеснок. Отваренные,
очищенные картофель и
морковь, маринованные огурцы
нарезают ломтиками, смешивают
с подготовленными мясными
продуктами и заправляют
соусом майонезом с чесноком.
Салат укладывают горкой в
салатник и украшают зеленью,
овощами.
15
САЛАТ «АСЕЛЬ
Говядина—800, или
баранина—800, или конина—850, или
верблюжатина—920, или мясо
сайги—830, томаты—250,
огурцы свежие—225, зелень—25,
соль, перец и специи по вкусу.
■ • *
Мясо отваривают крупным
кусом, охлаждают, нарезают
ломтиками поперек волокон,
кладут на блюдо, гарнируют
томатами, огурцами свежими,
украшают веточками зелени.
Примечание. Мясо сайги
рекомендуется не отваривать, а ту-,
шить, при этом добавляют ку-
линарный жир (15 г на
порцию),
ie
ОКПЕ ФАРШИРОВАННОЕ
(легкое фаршированное)
Легкое баранье (целиком)—
2800, мука—1600, масло
растительное—1600, вода—850, соль
и специи по вкусу.
Легкое промывают 3—4 раза в
воде. Для этого его
наполняют водой через воронку,
вставленную в горловину легких,
так, чтобы заполнить все
сосуды. После этого замоченное
легкое оставляют на 30 мин.
Крутое тесто, замешанное без
соли, отмывают в таком
количестве холодной воды, которое
необходимо для промывания
легкого до тех пор, пока
клейковина теста полностью не
освободится от крахмала. В
полученную массу (белую
жидкость густоты молока)
добавляют раскаленное и
охлажденное растительное масло, соль и
перец. Смесь хорошо
перемешивают и наполняют ею
предварительно промытое легкое,
завязывают горловину и варят
в воде 1,5—2 ч до готовности.
Блюдо подают как в холодном,
так и в горячем виде.
17
ОКПЕ ФАРШИРО АННО
С РЕДЬКОЙ
Легкое фаршированное
готовое (рецепт 16)—500, лук р п
14
чатый—75, джусай—75,
зеленый горошек
консервированный-—250, редька—75, зелень—
25, соль и специи по вкусу.
Легкое нарезают тонкими
ломтиками и укладывают на
блюдо. Редьку, нашинкованную
соломкой, джусай и репчатый
лук бланшируют, заправляют
солью и
специями,-перемешивают Блюдо гарнируют
редькой с джусаем и украшают зе-
ченым горошком, веточками
зелени.
18
ОКПЕ ФАРШИРОВАННОЕ
ПОД МАЙОНЕЗОМ
Фаршированное легкое готовое
(рецепт 16)—500, соус
майонез—200, томаты свежие или
соленые—125, огурцы свежие
или соленые—150, зелень—25,
соль и специи по вкусу.
Нарезанное легкое
укладывают на блюдо, гарнируют
томатами и огурцами, поливают
соусом и украшают овощами и
веточками зелени.
19
4 ЫЛКЫ-ЕТ С ЛУКОМ
(копчености из конины с
луком)
Казы или шужук — 900, лук
репчатый— 100, зелень—25.
Отварные конские изделия
укладывают на тарелку,
гарнируют кольцами репчатого
лука и--украшают зеленью.
20
ЖАЯ С ОГУРЦАМИ
Жая—800, лук репчатый—100,
огурцы соленые или
маринованные—375, зелень—25.
Жаю отваривают до
готовности, охлаждают и нарезают
поперек волокон. При подаче к
столу гарнируют и украшают
нарезанным кольцами луком,
огурцами и зеленью.
т
21
МОЗГИ ПОД МАЙОНЕЗОМ
Мозги—500, лук репчатый—75,
соус майонез—200, уксус 3%-
ный—75, джусай
маринованный—75, огурцы соленые или
маринованные — 250, зелень—
25, соль и специи по вкусу.
Вымоченные, освобожденные
от пленок мозги варят в
подкисленной уксусом и
подсоленной воде до готовности.
Охлажденные мозги нарезают
ломтиками и гарнируют
маринованными или солеными огурцами,
репчатым луком и джусаем,
сверху поливают соусом
майонезом и посыпают рубленой
зеленью, украшают репчатым
луком и огурцами.
22
ТУРЛИ ЕТТЕР
(ассорти мясное)
Говядина (лопаточная или
подлопаточная часть)—280.
курица—250, язык говяжий—255,
казы—315.
Салат. Капуста
белокочанная—400, %лук репчатый—40,
15
масло растительное,
сахар-песок, уксус 3%-ный, соль (по
вкусу), горошек зеленый
консервированный — 25, лук
зеленый— 15, зелень
петрушки—15.
Отварные мясные продукты
нарезают тонкими ломтиками.
Капусту мелко шинкуют,
посыпают солью и перетирают до
выделения сока, отжимают,
заправляют луком репчатым,
уксусом, сахаром и маслом
растительным. Мясные продукты
укладывают на блюдо,
гарнируют салатом из свежей
капусты, оформляют зеленым
горошком, зеленым луком и
петрушкой.
Примечание, Салат из капусты
можно заменить свежими
помидорами и огурцами.
23
КУИРЫК-БАУЫР
(печень с курдючным салом)
Печень баранья — 600, сало
курдючное — 225.
На гарнир. Огурцы
маринованные—100, помидоры
маринованные— 150, горошек
зеленый консервированный—100,
лук зеленый—25, вес
гарнира—375, зелень—25, специи по
вкусу.
Курдючное сало разрезают на
куски и варят в воде 15 мин,
затем кладут печень, перец и
варят до готовности, соль
добавляют в конце варки.
Остывшую печень и сало нарезают
тонкими ломтиками. При
подаче к столу на каждый ломтик
печени кладут кусочек
курдючного сала, нарезанного тоньше,
чем печень. Гарнируют
маринованными помидорами и
огурцами, зеленым горошком, луком
и оформляют зеленью.
24
ШУЖУКТАГАН ТАУЫК
(курица фаршированная
по-казахски)
Вариант 1
Курица—700, баранина—300,
рис —40, яйца—40 (1 шт.),
изюм (кишмиш)—30, лук
репчатый—50, молоко—140, масло
сливочное—40, перец и соль по
вкусу, корица — 0,1, гарнир
овощной — 500.
В обработанной курице делают
надрез кожи вдоль спины и
снимают с костей (каркаса)
кожу с мякотью. Оставшееся
мясо отделяют от костей и
вместе с бараниной пропускают
через мясорубку с мелкой
решеткой. Рис хорошо
промывают и варят до полуготовности,
чтобы он оыл рассыпчатый.
Репчатый лук шинкуют и
пассируют на масле до готовности.
Изюм промывают, сырые яйца
смешивают с молоком.
Подготовленное мясо, рис,
изюм, репчатый лук, яичный
льезон смешивают и
заправляют молотым перцем и корицей.
Этим фаршем наполняют
снятую с костей курицу. Сшивают
спинной надрез. Курицу
завертывают в чистую салфетку,
перевязывают шпагатом,
заливают подсоленной водой или
бульоном, чтобы она полностью
покрылась жидкостью и варят
до готовности при медаенном
кипении. После.варки курицу
охлаждают в этом же бульоне.
Затем снимают салфетку и.уда-
J6
\ ляют нитки. Подают по 2—3
\ куска на порцию с овощным
\гарнир°м-
\Вариант 2
Курица—500, язык бараний—
200, яйцо—40 (1 шт.), лук
репчатый—50, масло
сливочное—30, рис—15, кинза или
зелень петрушки—10, корица—
0,1, соль и черный молотый
перец по вкусу, жир кулинарный
для запекания—50, бульон—80.
Тушку курицы обрабатывают
так же, как и в варианте 1.
Фарш готовят следующим
образом. Снятое с костей
куриное мясо вместе с обраоотан-
ным и нарезанным бараньим
языком пропускают два раза
через мясорубку с мелкой
решеткой, добавляют яйца,
мелко нашинкованный лук,
перемешивают и обжаривают
на сливочном масле.
Обжаренный фарш соединяют с
припущенным рисом,
заправляют солью, черным молотым
перцем, корицей, нарезанной
кинзой или зеленью петрушки
и фаршируют курицу. Далее
сшивают спинной надрез,
курицу перевязывают шпагатом,
придают форму целой курицы,
кладут в гусятницу, поливают
кулинарным жиром и бульоном
и запекают в духовом шкафу
до готовности. Время от
времени курицу поливают сверху
вытопленным соком и жиром.
После остывания удаляют
нитки. Подают нарезанными по
2—3 куска на порцию.
Гарнир овощной сложный.
Картофель—90, морковь—115,
молоко — 20, лук репчатый —*
£Ю, лук зеленый — 20.
Картофель я морковь
нарезают мелкими кубиками, по
отдельности припускают до
готовности и охлаждают.
Морковь припускают в молоке. Лук
репчатый нарезают кольцами
или полукольцами. Зеленый
лук шинкуют. В гарнир
рекомендуется добавлять
нашинкованный сладкий стручковый
перец (5—7 г).
АЛМАТЫША УИРЕК
(утка по-алма-атински)
Вариант 1
Утка— 1000, масло топленое —
50, пиво жигулевское — 200,
яблоки — 500, масло
топленое— 40, соль и специи по
вкусу.
Обработанную утку
разделывают на порции по 1—2 куска,
солят, посыпают молотым чер- .
ным перцем, укладывают в
кастрюлю, заливают пивом и
маринуют в прохладном
помещении в течение 8—12 ч. Затем
припускают в этом маринаде
25—30 мин и обжаривают с
двух сторон на топленом масле
до образования румяной
корочки. При подаче поливают соком
маринада, в котором
припускалась утка, маслом топленым,
украшают запеченными
яблоками.
Вариант 2
Утка — 800, жир кулинарный —
100, бульон—100,
томат-пюре — 50, вино красное — 100,
морковь—100, лук — 50, кинза
или зелень петрушки — 25,
орехи очищенные — 50, соль, перец
черный молотый по вкусу,
гарнир картофель фри— 250.
17
Порционные куски утки слегка
обжаривают с солью и перцем.
Затем перекладывают в
гусятницу, заливают бульоном, в
который добавляют сок,
оставшийся от жарения, вливают
прокипяченный томат-пюре
75% вина и тушат в духовом
шкафу. Очищенные и
нашинкованные морковь и лук
обжаривают, закладывают тоже в
гусятницу и продолжают вместе
тушить. В конце тушения
добавляют остатки вина,
нарубленные ядра орехов,
нарезанную кинзу или зелень
петрушки и тушат до готовности.
Подают в холодном виде, а
также как горячее блюдо с
картофелем фри, соленьями и
маринадами.
Это олюдо можно готовить
также из гуся или индейки.
26
КАБЫРГА
(рулет из бараньей грудинки)
Баранина с реоернои костью —
850, баранина без реберной
косгн —.795, чеснок — 5, сало
растительное— 5.
Из бараньей грудинки вместе с
корейкой удаляют реберные
кости, оставив их концы у
корейки. Освобожденную от
костей мякоть слегка отбивают,
солят, посыпают перцем и
рубленым чесноком, заворачивают
во внутрь в виде рулета, не
закрывая концов ребер. Затем
перевязывают шпагатом,
обжаривают й тушат" до готовности,
При подаче к столу кабыргу
нарезают по. одному-два куска
на порцию. На гарнир можно
подать помидоры и огурцы,
салат из капусты.
АСЫП ИЛИ МИ-ШУЖУК /
ХОЛОДНЫ ПО-КАЗАХСКИ
Асып (рецепт 100) или ми-шу-
жук (рецепт 10 ) —500, редька
заправленная (рецепт 3) ■—
375, лук репчатый—100,
зелень — 25.
На блюдо укладывают
нарезанный кольцами ми-шужук
или асып, украшают кольцами
репчатого лука, зеленью и
бланшированной,
нашинкованной тонкой соломкой,
заправленной редькой.
28
РУЛЕТ ПО-КАЗАХСКИ
Говядина — 800, или телтгина,
или баранина — 800, молоко —
100, бульон—100, соус хрен —
75, сливочное масло — 25, сало
курдючное—125, омлет
готовый (рецепт 1)—75, огурцы
свежие — 100, томаты
свежие — 75, зеленый горошек
консервированный — 50,
зелень— 25, соль и специи по
вкусу.
Мякоть говядины, телятины
или оаранины нарезают
кусочками по 40—50 г, пропускают
через мясорубку с мелкой
решеткой. Добавляют сливочное
масло, молоко, солят, перчат.
Все хорошо перемешивают и
снова пропускают через
мясорубку. Затем фарш выоив.ают
до получения массы
однородной консистенции. 'Массу слоем
1 см выкладывают на смолен*
ную в холодной воде салфетку.
Зт.м сверху с. одного края
укл дывают по длин -кусочки
IS
Отваренного курдючного сала
\j заворачивают его фаршем,
вкладывают ирусочки омлета и
еще раз заворачивают фаршем.
Такое чередование протолжа-
ют, пока весь рулет не будет
завернут, чтобы на разрезе
получился вид глазированной
колбасы. Салфетку, на которой
был выложен рулет,
перевязывают шпагатом, аккуратно
перекладывают в сотейник или
кастрюлю удлиненной формы,
заливают мясным горячим
бульоном, добавляют соль,
коренья, дают быстро закипеть
и доводят до готовности при
медленном кипении.
По готовности рулет
охлаждают под легким грузом,
разворачивают салфетку и нарезают
наискось по 1—2 кусочка на
порцию. Подают на блюде или
тарелке. Гарнируют овощами
(зеленый горошек, огурцы,
томаты). Отдельно в соуснике
подают соус хрен.
Соус хрен. Хрен — 300, уксус
9%-ный —250, свекла —200,
сахар — 20, соль — 20, вода
(кипяток) —250.
Натертый хрен заваривают
кипятком, накрывают крышкой и
дают остыть, потом добавляют
соль, сахар и разводят уксусом.
В этот соус можно дооавить
вареную натертую на терке
свеклу.
29
ТОСЬ - РШИРО АННЫЙ
(грудинка фаршированная)
Баранин (грудинка) —400,
язык говяжьи— ПО, почки
бараньи — 90, сердце ~ 65,
печень го я *ъя~~ 75 сало
курдючное—60, яйца—40 (1 шт.),
жир — 30, лук репчатый — 50,
соль и специи по вкусу, гарнир
овощной (рецепт 25) — 600.
У бараньей грудинки срезают
по хрящам грудную кость,
прорезают пленки на реберных
костях, кости удаляют. Мякоть
слегка отбивают тяпкой,
посыпают солью, перцем.
Отваренные субпродукты, сало
курдючное, лук репчатый два раза
пропускают через мясорубку,
добавляют сырые яйца, солят,
массу перемешивают и
укладывают на середину
подготовленной грудинки. Грудинку с
массой фарша на середине
заворачивают рулетом,
перевязывают шпагатом и
обжаривают в жарочном шкафу до
готовности. Рулет охлаждают
под прессом, нарезают на
порции и подают в закусочной
тарелке с овощным гарниром.
30
АССОРТИ «КАЗАХСТАН»
Казы —450, шужук —440,
колбаса сырокопченая— 150,
говядина (лопаточная или
подлопаточная часть) — 400, сыр — 250,
яйца — 200 (5 шт.), огурцы CFe-
жие — 500, горошек зеленый
консервированный — 125, зе-.
лень петрушки — 50, масло
сливочное—100, икра
осетровая или лососевая 250.
Вареные мясные продукты и
сыт> нарезают тонкими
ломтиками. Из половины вареного
яйца вынимают желток,
протирают через сито, смешивают со
сливочным маслом до
образования однородно' массы, Бел
1
заполняют икрой и оформляют
смесью масла и желтка.
Подготовленные мясные
продукты и сыр укладывают на
блюдо, сбоку кладут яйцо с
икрой, оформляют свежими
огурцами, нарезанными
ломтиками, зеленым горошком и
зеленью петрушки.
31
АССОРТИ
ПО-ТУРКЕСТАНСКИ
Веролюжатина — 300,
конина—250, мясо сайги —250,
казы — 270, шужук — 260,
жая— 240, огурцы свежие или
маринованные — 225, лук
репчатый — 70, лимон — 25,
зелень— 30, соль и специи по
вкусу.
Копчености (казы, шужук,
жая) и мясо
(верблюжатина, сайга и конина)
отваривают (рецепт 4). Вареное мясо
нарезают ломтиками, уклады-
.вают на олюдо и украшают
огурцами, лимоном, репчатым
луком и зеленью.
32
АССОРТИ РЫБНОЕ
«ИССЫК»
Осетрина, или севрюга, или
белуга— 160, лосось
каспийский— 150, усач или жерех
холодного копчения—150,
килька каспийская мороженая или
шпроты—125, икра паюсная
или зернистая—125,
корзиночки из слоеного теста — 250,
жир кулинарный — 80, яйца —
100 (2,5 шт.), лимоны — 50,
желе рыоное — 200, зелень —
25.
Осетрину, или севрюгу, или
белугу и лосось отваривают, н -
резают тонкими кусками,
укладывают на овальное или
круглое блюдо. Икру зернистую или
паюсную укладывают в
корзиночку, выпеченную из слоеного
теста. Кильки потрошеные (оез
головы) жарят во фритюре,
сворачивают колечками,
кладут на кружочки вареного
яйца. Блюдо гарнируют лимоном,
фигурками из желе, украшают
веточками зелени.
Приготовление слоеного
дрожжевого теста. Мука
пшеничная — 320, сахар-песок —15,
яйца — 80 (2 шт.), дрожжи —
8, ванильный сахар — 0,8,
соль — 8, вода или молоко—
75, масло или маргарин для
прослаивания—100.
Слоеное тесто можно
приготовить без масла, его лишь
прослаивают маслом, чтобы
получить изделия слоистой
структуры. Муку насыпают горкой,
добавляют воду или молоко,
яйца, дрожжи, сахар-песок,
ванильный сахар, соль и дают
постоять в теплом месте 1 —
1,5 ч. Готовое выброженное
тесто охлаждают до 10—
20° С, чтобы на нем не
плавилось масло, и раскатывают в
прямоугольный пласт
толщиной 5—8 мм. Его разделяют на
3 равные части, не разрезая,
только намечая линии спинкой
ножа. На среднюю часть
пласта наносят слой
предварительно немного подогретого (до
консистенции густой сметаны)
масла. Первым концом пласта
накрывают намазанную
среднюю часть и смазывают маслом
образовавшийся второй слой.
После этого накрывают этот
?0
слой свободным правым
концом пласта — получается
закатка, состоящая из трех слоев
теста и двух слоев масла. Края
теста тщательно защипывают
так, чтобы не вытекало масло.
Полученный пласт теста
загибают так, чтобы
противоположные концы его соединились в
середине пласта, и
раскатывают. Затем пласт теста
перегибают вдвое и вновь
раскатывают, повторяя этот процесс еще
1—2 раза. Понготовленное
слоеное тесто кладут на под-
•пыленный мукой лист,
накрывают салфеткой и ставят в
холодильник. Охлажденное тесто
разделывают на кусочки весом
55—60 г, раскатывают и
выпекают в формочках в виде
корзиночек.
Желе мясное или рыбное.
Кости мясные или рыбные—1000,
желатин — 40, морковь —20,
лук репчатый — 20, петрушка
(корень) или сельдерей
(корень) — 10, уксус 3%ный— 15,
яйца (белки)—75, лавровый
лист — 0,3, гвоздика, перец
горошком, соль и специи по
вкусу.
Из мясных или рыбных костей
и других продуктов,
используемых для заливных блюд, варят
оульон с добавлением кореньев
(лук, петрушка и морковь).
Готовый бульон процеживают и
обезжиривают. В горячий
бульон кладут предварительно
размоченный в холодной воде
желатин и размешивают до
полного растворения. Затем
добавляют соль, лавровый
лист, перец горошком,
гвоздику, уксус и половину яичных
белков, тщательно смешанных
с пятикратным количеством
холодного бульона (оттяжка).
Все это размешивают, доводят
до кипения, добавляют
остальные белки и снова доводят до
кипения. Готовый оульон
процеживают, разливают в формы
и охлаждают.
33
АССОРТИ «АУЛ»
Верблюжатина — 460, кони-
на — 415, сайга — 400, жир —
35, огурцы свежие или
маринованные— 350, лук репчатый —
125, зелень — 25.
Верблюжатину, конину и сайгу
жарят на жире крупным
куском, охлаждают, нарезают
поперек волокон тонкими
ломтиками, укладывают на блюдо и
украшают огурцами, репчатым
луком и зеленью.
34
АССОРТИ ИЗ
КОПЧЕНОСТЕЙ КОНИНЫ
Казы — 450, шужук — 435,
жая — 400, огурцы свежие или
маринованные— 150,
помидоры свежие—150, лук
репчатый — 100, лимоны — 50,
зелень — 50.
Копчености отварИЕают до
готовности (рецепт 4),
охлаждают, нарезают кольцами, жая—
ломтиками, укладывают на
олюдо или тарелку, украшают
овощами, репчатым луком,
лимоном и зеленью.
35
ЗАКУСКА БАЛХАШСКАЯ
Филе маринки без кожи и
реберных костей — 750, лук реп-
чатый— 70, хлеб пшеничный —
50, масло сливочное — 50, вода
или молоко — 50, яйца — 40,
соль и специи по вкусу,
майонез— 125.
Филе маринки без кожи и
реберных костей с обязательно
снятой внутренней пленкой
вместе с замоченным и
отжатым хлебом и репчатым луком
пропускают два раза через мя-
соруоку с мелкой решеткой.
Массу заправляют сливочным
маслом, яйцом, специями,
хорошо вымешивают и
формуют в марлю в виде рулета
(диаметр 5—6 см, длина 25—
30 см). Изделие укладывают
на решетку и отваривают на
пару в течение 30—35 мин.
Затем охлаждают и подают как
холодную закуску под
майонезом. Украшают кольцами
репчатого лука, подкрашенного
соком свеклы.
36
ЯЙЦА С ЗЕРНИСТОЙ
ИКРОЙ ПО-ГУРЬЕВСКИ
Вариант 1
Яйца — 2 шт., икра зернис*
тая — 25, салат зеленый — 5.
Яйца варят 8—10 мин. Затем
перекладывают в холодную
воду для быстрого остывания,
очищают и срезают с тупого и
острого концов кружочки
белка. После этого разрезают яйца
поперек, вынимают желток и
протирают его через сито.
Кружочки белка укладывают в
закусочную тарелку, заполняют
икрой, украшают зеленым
салатом и посыпают протертым
желтком.
Ва иант 2
Сельдь каспийская — 200,
яйца— 200 (5 шт.), лук
зеленый—50, или лук репчатый—
50, масло сливочное—50.
Сваренные вкрутую яйца
разрезают вдоль, желтки
вынимают, растирают, соединяют
с маслом, рубленой сельдью
(без кожи и костей) и мелко
нашинкованным луком. . Этой
массой фаршируют (напол-.
няют) белок яиц.
Блюдо можно украсить луком
зеленым, свежими огурцами,
помидорами, зеленым
салатом.
Вариант 3
Сельдь каспийская—250,
яйца— 120 (3 шт.), масло
сливочное—50, лук репчатый—
50, корзиночки из слоеного
теста—250.
Филе сельди каспийской без
кожи и костей, яйца,
сваренные вкрутую, мелко руоят,
соединяют с мелко рубленным
репчатым луком и маслом
сливочным, все хорошо
перемешивают.
Этой массой заполняют
слоеные корзиночки. Блюдо укра-
. шают зеленым салатом,
свежими огурцами.
37
СЕЛЬДЬ К СПИ СКАЯ
С ГАРНИРОМ
Сельдь каспийская — 250, ч -
ца — 1 шт., картофель — 200,
морковь — 125, свекла — 175,
огурцы свежие —75, лук
репчатый — 75, масло
растительное — 25, уксус 3 % -ный — 25,
сахар, соль и специи по вкусу.
2
Картофель, морковь и свеклу
промывают и отваривают до
готовности, охлаждают,
очищают и нарезают мелкими
кубиками. Сельдь потрошат,
снимают кожу, вынимают реберные
и позвоночные кости, хорошо
промывают, при необходимости
вымачивают в воде (лучше в
молоке или в холодном чае),
нарезают на кусочки. На
середину закусочной тарелки
укладывают картофель, на него —
нарезанную сельдь. Вокруг
сельди укладывают горкой
гарнир и ломтики вареных яиц,
свежих огурцов, сверху
нарезают кольцами репчатый лук.
Перед подачей поливают
селедочной заправкой из смеси
растительного масла, уксуса,
сахара и перца.
На гарнир можно подать зеле*
ный горошек, свежие томаты,
салат из свежей капусты и
отварную фасоль.
\ ■■
%*
с
с
с
Нежное, сочное,
питательное мясо —
основа
и украшение казахского
стола.
Сорпа — его непременное
дополнение и завершение
Первые
блюда
Первые блюда в казахской национальной кухне готовят в
основном на мясном бульоне с добавлением различных продуктов, а
также на разведенном цельном и кислом молоке. Имеются и
вегетарианские блюда. Для приготовления первых блюд широко
используются баранина, говядина, конина и верблюжатина, а
также кости этих животных, за исключением конины, так как
бульон при этом приобретает неприятный вкус и запах.
Рыба для приготовления первых блюд в казахской кухне
используется ограниченно — в основном для приготовления холодных
супов. Гарнирами к супам служат лапша домашнего
приготовления, салма, клецки. Особенность приготовления первых блюд по-
казахски — прожаривание круп со сливочным маслом или
сливочным маргарином. Такая обработка повышает способность
круп к быстрой проварке и улучшает их вкусовые качества.
Некоторые супы при подаче на стол заправляют кагыком, а
также несладкой простоквашей или кефиром. Почти все первые
блюда заправляют рубленой зеленью, что улучшает вкус супа,
придает ему свежесть, обогащает витаминами, повышает их
усвояемость.
В этом разделе приведено 35 рецептов первых блюд современной
казахской кухни. Вес всех олюд — 500 г.
38
СОЛЯНКА МЯСНАЯ
ПО-КАЗАХСКИ
Кости для бульона — 500,
говядина (лопаточная или
подлопаточная часть)—200, колбаса
баранья —125, казы —225,
язык говяжий — 210, лук
репчатый—200, огурцы соленые —
235, томаг-пюре—125, сало
топленое для пассировки — 75,
сметана—150, зелень
петрушки по вкусу.
Клецки. Мука — 100, масло
сливочное —25, вода —150,
яйца — 60 (1,5 шт.).
Говядину, казы и язык варят и
нарезают топкими ломтиками.
Нашинкованный репчатый лук
пассируют, добавляют томат-
пюре и снова пассируют 3—
25
1
5 мин. Соленые огурцы
очищают от кожицы и семян,
нарезают наискось в виде ромбиков и
припускают. В кипящий
мясокостный бульон закладывают
пассированный лук и томат,
припущенные огурцы,
подготовленные мясные продукты, в
том числе нарезанную колбасу
баранью, специи и варят 5—
10 мин.
Приготовление клецок. В
кипящую подсоленную воду кладут
сливочное масло, всыпают
муку и проваривают 3 мин, после
чего снимают с огня. Тесто
охлаждают до 70°, добавляют
в него яйца и хорошо
перемешивают. При помощи ложки
формуют клецки, опускают их
в горячую подсоленную воду и
варят при слабом кипении 5—
8 мин. Солянку подают с
горячими заварными клецками,
добавляют сметану и посыпают
рубленой зеленью.
39
СОЛЯНКА РЫБНАЯ
ПО-КАСПИЙСКИ
Севрюга, или судак, или сом —
450, морковь—150, лук
репчатый — 200, огурцы соленые —
230, томат-пюре—125,
картофель — 750, масло сливочное
или маргарин сливочный для
пассировки — 100, соль и
специи по вкусу.
Свежую рыбу очищают,
отделяют хрящи или кости. Из
хрящей, костей и голов варят
крепкий бульон. Затем его
процеживают, кладут в него
нарезанные кубиками картофель и
рыбу, перец, соль, лавровый
лист и. варят на медленном
огне. Морковь и лук пассируют,
в конце пассировки добавляют
томат. Огурцы очищают от
кожицы и семян и припускают.
Пассированные овощи и
припущенные огурцы закладывают в
бульон, после чего его кипятят
еще 5—7 мин. Солянку
рекомендуется подавать jc
маслинами (Юг), каперсами (15г) или
лимоном (5 г).
40
солянка с конскими
копченостями
Казы — 225, жая — 200,
баранина —180, лук репчатый —
250, томат — 75, огурцы
соленые— 250, масло сливочное —
75, зелень—10, соль и специи
по вкусу.
Мясо и отдельно копчености из
конины отваривают до
готовности, нарезают мелкими
ломтиками, заливают мясным
бульоном, в который
добавляют пассированный вместе с
томатом репчатый лук,
очищенные от кожицы и семян
припущенные соленые огурцы,
доводят до кипения. Блюдо
посыпают рубленой зеленью.
41
СОРПА «ДЖАНАЛЫК»
(бульон «Новость»)
Кости—750, конина, или
верблюжатина — 450, или
фрикадельки (рецепт 63) — 500, репа
или редька — 350, лук
репчатый — 135, морковь — 80,
томат-пюре— 75, мука — 25, жир
кулинарный — 50, картофель —
775.
Овощи для бульона: морковь —
26
20, лук репчатый — 20, зелень,
соль и специи по вкусу.
Из костей и мяса варят бульон.
В кипящий процеженный
бульон закладывают картофель,
пассированную репу или
редьку, морковь, репчатый лук,
пассированную муку, томат-
пюре и варят до
готовности. Суп заправляют солью,
перцем, лавровым листом. При
подаче в кесе кладут
припущенные фрикадельки или мясо,
нарезанное мелкими
брусочками, наливают cvn, посыпают
рубленой зеленью. _
42
КУРТ-СОРПА
^бульон с куртом)
Кости — 750, лук репчатый —
100, морковь — 75, жир
кулинарный — 50, мука — 600, курт
жирный несоленый—125.
Овощи для сорпы: морковь —
20, лук репчатый — 20, зелень,
соль и специи по вкусу.
В кипящий костный бульон
затирают муку (в нее добавляют
немного воды и перетирают в
шарики, вводят в кипящий
бульон при непрерывном
помешивании, чтобы не
образовалось крупных комков), затем
заправляют солью, специями и
добавляют пассированные
морковь, лук и измельченный курт.
Варят до готовности. При
подаче посыпают зеленью.
43
СУП ИЗ БАРАНИНЫ
С РИСОМ ПО-КАЗАХСКИ
Баранина — 400, лук
репчатый—175, сало баранье
(сырец) <—125, катык (рецепт 231),
или кефир, или простокваша —
125, рис — 200, зелень, соль и
специи по вкусу.
Баранину руоят кусками по
35—50 г, заливают холодной
водой и варят 35—-45 мин.
Затем добавляют перебранный и
промытый рис и варят еще
25—30 мин. В конце варки
добавляют мелко нарезанное
слегка обжаренное сало
баранье (сырец) и мелко
нарубленный репчатый лук.
Заправляют солью, перцем, и
лавровым листом.
При подаче к столу в глубокую
тарелку или кесе кладут мясо,
наливают суп, добавляют
катык, или кефир, или
простоквашу, посыпают зеленью.
44
ЖАРМА СОРПА
(бульон с крупой)
Кости — 750, лук репчатый —
100, морковь — 70, кулинарный
жир — 100, рис или пшено —
200, катык, простокваша или
кефир — 125.
Овощи для бульона: морковь —
20, лук репчатый — 20, зелень,
соль и специи по вкусу.
В кипящий процеженный
костный бульон кладут крупу,
пассированные овощи и варят до
готовности.
При подаче добавляют катык,
или кефир, или простоквашу и
посыпают нарезанной зеленью.
45
ТАРЫ СОРПА
(бульон с обрушенным просом)
Кости — 750, баранина — 400
или верблюжатина — 450, или
конина — 425, или говядина —
91
400, тары — 325, масло
растительное — 50, лук репчатый —
170, катык, или простокваша,
или кефир — 125.
Орощи для бульона: морковь —
20, лук репчатый — 20, зелень,
соль и специи по вкусу.
Мясо варят в костном бульоне.
Готовое мясо нарезают
мелкими кубиками, а бульон
процеживают. В кипящий бульон
кладут мясо, предварительно
обрушенное просо (тары) и
добавляют мелко рубленный
пассированный лук. Перед
подачей к столу в тарелку или
кесе с супом добавляют катык,
или простоквашу, или кефир и
посыпают мелко рубленной
зеленью.
Приготовление тары. Пшено —
900, сливочное масло—150
(вес 1 кг).
Перебранное пшено
промывают, подсушивают и
обжаривают в жарочном шкафу со
сливочным маслом 20—25 мин.
Подают со сливочным маслом,
сливками, сметаной, молоком к
чаю или добавляют в бульон.
Приготовление тары
по-домашнему. Просо перебирают,
промывают, засыпают в казан,
заливают водой и доводят до
кипения.
Прокипяченное просо
процеживают и просушивают в сухом
казане при постоянном
помешивании до полного испарения
воды. Высушенное просо
частями засыпают в деревянную
ступку и толкут до полного
отделения шелухи. Очищенное
таким способом просо —
тары— готово к употреблению.
46
ЖУГЕРИ СОРПА
(бульон с кукурузой)
Кости — 750, конина — 425 или
верблюжатина — 460, кукуруза
консервированная или в
початках — 500, картофель — 400,
томаты — 150, жир — 75, лук
репчатый —100, морковь —
115, петрушка — 25.
Овощи для бульона: морковь —
20, лук репчатый — 20, зелень,
соль и специи по вкусу.
Мясо отваривают в костном
бульоне. В кипящий бульон
кладут картофель,
предварительно сваренные и снятые с
кочанов зерна кукурузы или
консервированную кукурузу,
протертые тушеные томаты,
пассированные лук и морковь
и варят до готовности, затем
заправляют солью, перцем и
лавровым листом. При подаче
к столу в кесе кладут
нарезанное мелкими кусочками мясо,
наливают суп, посыпают руоле-
ной зеленью.
47
БАУРСАК-СОРПА
(бульон с баурсаками)
Кости — 500, говядина (задняя
и лопаточная части) — 600, лук
репчатый — 100, морковь — 75,
зелень петрушки и специи по
вкусу.
Для теста: мука пшеничная —
180, яйца — ГО, маргарин—15,
сахар — 5, дрожжи
прессованные— 2,5, соль — 2,5, вода—•
45, сало топленое — 35.
Кости измельчают, тщательно
промывают, закладывают в ко-
23
п и заливают водой, варят
Т 5_— 2 ч, затем закладывают
м'ясо и продолжают варить. За
полчаса до окончания варки
сочит, добавляют перец
горошком, лавровый лист,
нарезанный репчатый лук и морковь.
Перед подачей бульон
процеживают, кипятят, наливают в
большую пиалу пли глубокую
тарелку, кладут кусочки мяса,
посыпают рубленой зеленью.
Отдельно к бульону подают
баурсаки. Их готовят из
сдобного кислого теста опарным
способом. Для этого готовое
тести разделывают на жгуты,
нарезают на кусочки
диаметром 1,5—2 см и придают им
круглую форму. Расстойку
кусочков производят в течение
15—20 мин. Жарят во
фритюре, периодически помешивая.
48
АЩЫ СОРПА
(кислый бульон)
Говядина или баранина — 400,
сало курдючное — 75, редька —
150, лук репчатый — 400,
томаты — 450, чеснок — 10, уксус
винный — 75, омлет (рецепт
1)—275, зелень, соль и
специи по вкусу.
Мясо нарезают брусочками по
10—15 г и обжаривают до
образования золотистой корочки
вместе с курдючным салом.
Затем его солят, посыпают
перцем, добавляют нарезанный
лук, шинкованную соломкой
редьку и продолжают жарить
еще в течение 8—10 мин. После
этого кладут свежие томаты,
нарезанные дольками, мелко
рубленный чеснок, подливают
винный уксус, немного оульона
и тушат до готовности. В гото
вый мясной соус добавляют
лавровый лист и соединяют с
процеженным мясным
бульоном, дают вскипеть и доводят
до вкуса. При подаче
добавляют омлет, нарезанный в виде
лапши, и посыпают зеленью.
49
КОЙ БАСЫ-СОРПА С
РАЗЛИЧНЫМИ КРУПАМИ
(бульон из бараньей головы)
Головы бараньи — 700, лук
репчатый — 250, морковь —
175, жир — 75, крупа перловая,
или пшенная, или рис, или
ячневая, или пшеничная, или
макаронные изделия — 200.
Овощи для бульона: морковь —
20, лук репчатый — 20, зелень,
соль и специи по вкусу.
Бараньи головы варят с
добавлением подпеченных овощей —
репчатого лука и моркови — до
тех пор, пока мясо не начнет-
отделяться от костей.
Периодически удаляют пену и жир.
Голову из оульона вынимают,
охлаждают и отделяют мясо от
костей. Охлажденное мясо
мелко нарезают, бульон
процеживают. В кипящий бульон
кладут крупу, пассированные
коренья и варят до готовности.
В конце варки заправляют
солью и перцем. Суп подают с
мясом головы и посыпают
мелко нарубленной зеленью
50
СОРПА С СУБПРОДУКТАМИ
(бульон с субпродуктами)
Кости — 750, головы бараньи
без языка — 450, легкие — 210,
29
^
поч ,и бараньи —310, сердце —
50, рубец ооработанный —
275, лук репчатый—175,
чеснок—125, зелень, соль и
специи по вкусу.
Обработанные субпродукты
(бараньи головы, легкие,
почки, сердце, рубец) варят до
готовности, каждые отдельно.
Этот бульон в дальнейшем не
используют. Охлажденные
субпродукты нарезают мелкими
кубиками. -При подаче в тарел-
ку кладут нарезанные
субпродукты, заливают бульоном с
добавлением лука и чеснока и
посыпают рубленой зеленью.
51
СО ПА «ИШЕК-КАРЫН*
(бульон с рубцом)
Кости — 750, рубец — 700,
кишки бараньи — 200, лук
репчатый — 175, морковь — 150,
томаты— 200, или томат-пюре —
50, вермишель — 250, катык,
или простокваша, или кефир —
125.
Овощи для бульона: морковь —
20, лук репчатый — 20, зелень,
соль, специи по вкусу.
- Обработанный рубец и кишки
нарезают крупными кусками,
заливают водой и варят до
готовности, в процессе варки
удаляя пену. Готовый рубец
охлаждают, нарезают
соломкой и хранят в горячем
бульоне. В костный бульон кладут
пассированный лук, морковь,
томаты (томат-пюре),
вермишель и варят до готовности.
При подаче в кесе кладут
нарезанные рубец, кишки,
наливают суп, добавляют катык, или
кефир, или простоквашу и
посыпают мелко нарезанной
ленью.
52
СОРПА
ПО-ЦЕЛИНОГРАДСКИ
Потроха домашней птицы —
470, лук репчатый — 175,
морковь — 150, томаты — 200,
жир — 75, рис или крупа
ячневая — 250, огурцы соленые —■
375.
Овощи для бульона: морковь—
20, лук репчатый —20, зелень,
соль и специи по вкусу.
Подготовленные потроха до*
машней птицы заливают
холодной водой и варят, удаляя
в процессе варки пену,
добавляют подпеченные коренья
(лук репчатый, морковь),
грубые части стеблей зелени
(укроп, петрушка), перец
горошком, а в конце варки —
лавровый лист. Отварные потроха
нарезают на мелкие кусочки и
хранят в горячем бульоне.
В процеженный бульон кладут
крупу, очищенные от кожицы и
семян припущенные огурцы,
томаты, пассированный лук,
морковь и варят до готовности.
При подаче к столу в кесе или
глубокую тарелку кладут
мелко нарезанные потроха,
наливают суп, посыпают рубленой
зеленью.
53
БАЛЫК СОРПА
(рыбный бульон)
Судак, или сазан, или окунь,
или маринка — 470, лук
репчатый—175, петрушка
(корень) — 150, картофель — 250,
80
vuikh ■— 250, масло
растительное 75, лимон—-40 ыи
лимонная кислот- — 0,5.
Овощи для бульона: морковь —
20, лук репчатый — 20, зелень,
соль, специи по вкусу.
Из голов и плавников рыбы
варят бульон, в который
опускают нарезанные куски рыбы
вместе с кожей и костями.
Готовый бульон процеживают,
ставят на огонь и кладут в него
-картофель и ушки. Через
10 мин после закипания
добавляют пассированный на
растительном масле лук и корень
петрушки, в конце варки —
лавровый лист. При подаче в
кесе или глубокую тарелку
кладут рыбу, лимон или
лимонную кислоту, наливают суп и
посыпают зеленью.
54
КЕСПЕ-СОРПА
(бульон с лапшой
по-казахски)
Говядина, или баранина, или
верблюжатина, или конина —
400, лук репчатый — 200, жир
для пассировки —75, тесто для
лапши (рецепт 57) — 500,
зелень, соль и специи по вкусу.
Мясо нарезают мелкими
кусочками и варят, в конце варки
добавляют лапшу,
пассированный репчатый лук ч варят до
готовности. При подаче к столу
в тарелку с супом добавляют
рубленую зелень.
55
СОРПА С С АЛ МО
И МЯСОМ
Кости — 750, баранина — 400,
или конина — 425, или
верблюжатина— 460, или
фрикадельки (репспт 63) — 500, ылп
(рецепт 61) —125, vdpTO*
фель—• 500, лу р пчатый —
175, морковь—150, жир для
пассировки — 75, катык, или
простокваша, или кефир—125.
Овощи для бульона: морковь—
20, лук репчатый — 20, зелень,
соль и специи по вкусу. .
Мясо отваривают. В кипящий
подсоленный костный бульон
кладут нарезанные мелкими
кубиками морковь и крупными
кубиками картофель, варят
минут 15—20, добавляют
нарезанный репчатый лук, салму,
перец горошком, лавровый
лист и доводят до готовности и
вкуса. По готовности салма
всплывает наверх. В суповую
миску, тарелку или кесе кладут
мелко нарезанное мясо или
фрикадельки, наливают сорпу,
добавляют катык, или
простоквашу, или кефир и посыпают
зеленью.
56
СОРПА С САЛМОЙ
И РУБЦОМ
Кости — 750, рубец
обработанный— 900, лук репчатый— 175,
морковь — 150, томаты (200)
или томат-пюре — 50, салма
(рецепт 61)—250, катык, или
простокваша, или кефир— 125,
жир для пассировки—,75.
Овощи для бульона: морковь —
20, лук репчатый — 20, зелень,
соль и специи по вкусу.
Обработанные рубцы нарезают
крупными кусками, заливают
водой и варят до готовности, в
процессе варки удаляют пену.
Готовые руоцы охлаждают и
мелко нарезают, хранят в
горячем бульоне. В говяжий ко*
31
стнь]|й бульон кладут
пассирований лук, морковь и томаты
(томат-пюре), салму и варят
до Готовности. При подаче к
столу в кесе или глубокую
тарелку кладут мелко
нарезанные рубцы, заливают бульоном,
добавляют катык, или
простоквашу, или кефир, посыпают
мелко нарезанной зеленью.
57
ЕТ-КЕСПЕ
(лапша с мясом) -<._._
Для лапши: мука пшеничная —
200, яйца —40 (1 шт.), вода—.
35, соль — 5.
Для сорпы: кости — 500,
говядина (лопаточная и
подлопаточная части) —300,
морковь— 100, лук репчатый — 75,
сало топленое (для
обжарки)— 50, перец черный
молотый, зелень петрушки, соль по
вкусу.
Мясо отваривают.
Мясо-костный бульон готовят так же,
как на сорпу с баурсаками.
В готовый бульон кладут
обжаренную морковь, тонко
нарезанную лапшу и доводят до
готовности. Перед окончанием
варки добавляют
нашинкованный сырой лук и специи. Мясо
для кеспе нарезают тонкими
ломтиками. В тарелку кладут
мясо и заливают супом с
лапшой, посыпают рубленой
зеленью.
58
УЗБЕ СОРПА
(бульон с мясом или птицей
и клецками)
Говядина — 400, или
баранина — 400, или мясо сайги — 420,
или верблюжатина — 450, или
конина — 425, или куры, или
гуси, или индейка, или утка -—
500, клецки готовые (рецепт
38) — 1000.
Овощи для сорпы: морковь —
20, лук репчатый — 20, зелень,
соль и специи по вкусу.
Вареное мясо нарезают
тонкими ломтиками поперек
волокон, птицу рубят на
порционные куски. Вареные клецки
хранят в бульоне. В кесе или
глубокую тарелку кладут мясо
и клецки, наливают сорпу и
посыпают зеленью.
59
ТУШПАРА С САНТАНОМ
(пельмени с сантаном) ,
Пельмени сырые мясные
(рецепт 160) —930, сантан
(рецепт 136) — 15С0, зелень, соль
и специи по вкусу.
Пельмени отваривают в сан-
тане. Подают в глубокой
тарелке или кесе, посыпая рубленой
зеленью.
60
СОРПА С ТУШПАРОЙ
(пельмени с бульоном)
Для теста: мука —350, вода —
120, яйца— 1 шт.
Для фарша: говядина — 600,
лук репчатый — 125, масло
сливочное —50, вода —125,
со^ть, специи по вкусу.
Для бульона: кости —500,
морковь— 25, лук репчатый —25,
петрушка — 20, специи, соль по
вкусу.
Замешивают пресное тесто,
как на лапшу, через 30—40 мин
раскатывают тонкими сочнями
32
я нарезают квадратами
размером 8X8 см. Мясо пропускают
через мясоруику, смешивают с
рубленым репчатым луком,
доставляют холодную воду, соль
и молотый черный перец,
хорошо выбивают, добавляют 50%
размягченного сливочного
масла и тщательно размешивают
до получения однородной
массы. Добавляют оставшееся
сливочное масло и вновь
тщательно перемешивают.
На приготовленные
квадратные сочни теста укладывают
фарш, загибают тесто вместе с
фаршем по диагонали,
защипывают и загибают ушками
кверху. В порционную
мельхиоровую миску наливают
приготовленную сорпу, дают вскипеть,
кладут 5 штук пельменей,
закрывают крышкой, варят до
готовности в течение 10—
12 мин и подают к столу в этой
■же посуде.
61
САЛМА-СОРПА
Кости — 750, лук репчатый —
250, жир кулинарный — 25,
тесто готовое — 850.
Овощи для бульона: морковь —
20, лук репчатый — 20, зелень,
голь и специи по вкусу.
Приготовление салмы. Мука—
Ь20, вода или бульон—175,
яйца —200 (5 шт.), соль—12.
Из муки, яиц, соли, воды или
бульона замешивают тесто,
как на лапшу, раскатывают
его в сочень и нарезают на
квадратики размером 20Х
Х20 мм.
^тварпвают салму в костном
бульоне, добавляют пассиро-
2-594
ванный репчатый лук,
заправляют солью и лавровым
листом При подаче посыпают
зеленью.
62
СОРПА ПО-КУСТАНАЙСКИ
Кости —750, фрикадельки
(рецепт 63)—500, лапша — 200,
лук репчатый— 175, жир
кулинарный — 75, редька —170,
катык, пли простокваша, или
кефир — 125.
Овощи для бульона: морковь —
20, лук репчатый — 20, зелень,
соль и специи по вкусу.
В кипящий костный бульон
кладут пассированный
репчатый лук и лапшу и варят до
готовности, заправляют солью,
перцем, лавровым - листом.
В готовую сорпу кладут
фрикадельки, отваренные в
бульоне, мелко нашинкованную,
бланшированную редьку,
катык, или простоквашу, или
кефир и посыпают зеленью.
63
БУРШАГИ-ЕТ
(фрикадельки)
Конина, или верблюжатина,
или мясо сайги, или говядина,
или баранина— 1500, лук
репчатый — 100, вода — 100,
яйца— 80 (2 шт.), соль и специи
по вкусу, бульон для принуска-
ния— 150.
Мясо второго и третьего сорта
очищают от сухожилий, пленок,
нарезают кусочками и
пропускают через мясорубку вместе с
репчатым луком, добавляют
яйца, соль, перец. Все
перемешивают ц еще раз пропускают
через мясорубку с мелкой р -
шеткой. В готовый фарш
добавляют еоду и массу
тщательно выбивают, разделывают на
шарики весом 10—15 г.
Отваренные, фрикадельки подают с
бульоном.
64
СУЙИК КЕСПЕ
(жидкая лапша)
Кости — 750, баранина — 800,
лук репчатый—175, томат-
пюре— 125, сало курдючное —
75, моркозь—150, петрушка
(корень)—25, лапша (рецепт
57) — 200.
Овощи для бульона: морковь —
20, лук репчатый — 20, зелень,
соль и специи по вкусу.
Баранину нарезают мелкими
кубиками, обжаривают на сале
с добавлением лука репчатого,
моркови, корня петрушки,
томата-пюре, красного перца.
Затем заливают костным
бульоном и варят. В конце варки
засыпают тонко нарезанную
лапшу, заправляют солью и
лавровым листом. При подаче
к столу посыпают мелко
нарезанной зеленью.
65
КОЮ КЕСПЕ
(густая лапша)
Кости — 750, баранина — 400,
томат-пюре—100, лук
репчатый—175, лапша (рецепт
57) — 300, жир кулинарный —
75, зелень, соль и специи по
вкусу.
Мясо нарезают мелкими
кусочками, обжаривают в
кулинарном жире, добавляют томат-
пюре, репчатый лук, красный
перец при непрерывном
помешивании. Затем заливают кост\
ным бульоном, солят и варят
30 мин, добавляют не
подсушенную лапшу, нарезанную
небольшими квадратами. При ш>
даче к столу посыпают
рубленой зеленью.
66
СОРПА
ПО-АЛМААТИНСКИ
(бульон мясной с картофелем)
Баранина — 400, картофель —>
400, морковь—100, лук
репчатый— 50, сало сырец — 25,
чеснок и зелень по вкусу, мука
для панировки—15, клецки
(рецепт 38) — 250, соль и
специи по вкусу.
Баранину отбивают, нарезают
брусочками длиной 8—7 см,
панируют в муке, слегка
обжаривают на сале. В кипящий
мясной бульон закладывают
обжаренное мясо, картофель,
нарезанный брусочками длиной 3—
4 см, морковь, нашинкованную
соломкой, лук пассированный,
клецки и варят 15—20 мин,
после чего заправляют
специями. При подаче посыпают
зеленью петрушки и рубленым
чесноком.
67
СУТ КЕСПЕ
(молочный суп)
Молоко—1250, вода—500,
картофель—350, лук репчатый —
175, масло сливочное—75, сал-
ма (рецепт 61)—250, сахар,
соль по вкусу.
34
я кипящее разбавленное водой
Молоко кладут мелко
нарезаний кубиками картофель и
**еЛК0 нашинкованный лук
кубиками, через 20—25 мин
закладывают салму. Готовый
уП заправляют маслом,
солью, сахаром. ^
68
ТАРЫ КОЖЕ
,¥суп с обрушенным просом)
Молоко—2000, вода—200, тары
^(рецепт 45)—300, лук репча-
лый—70, масло сливочное—50,
сахар и соль по вкусу.
В кипящее молоко,
разбавленное водой, всыпают тары и
кладут мелко нашинкованный
репчатый лук. Варят при тихом
кипении 10—15 мин, готовый
суп заправляют сливочным
маслом, сахаром и солью.
69
ОКРОШКА ПО-КАЗАХСКИ
Верблюжатина или говядина—
250, жая—200, язык говяжий—
210, огурцы свежие—250, кар-
тофель—250, яйца—200 (5 шт.),
лук зеленый—50, катык, или
простокваша, или кефир—1000,
вода кипяченая
охлажденная—375, зелень (кинза), соль
по вкусу.
Отваренные до готовности,
охлажденные мясопродукты
шинкуют соломкой или ломтиками,
картофель варят до готовности
кожуре, охлаждают и очища-
т» мелко нарезают. Яйца ва-
*ят ВкРУтую, охлаждают и очи-
огуЮТ °Т СК0РЛУПЫ- Зелень и
>РДы мелко шинкуют, а лук
леный слегка перетирают с
солью. При подаче в кесе или
тарелку кладут нарезанные
картофель и овощи, лук
зеленый, мясопродукты и яйцо,
заливают разведенным катыком,
или простоквашей, или
кефиром, сверху посыпают рубле*
ной зеленью (кинзой).
70
ОКРОШКА
КОКЧЕТАВСКАЯ
Простокваша^ или кефир—*
1125, вода кипяченая
охлажденная—500, чеснок—25, лук
зеленый—100, яйца—200 (5
шт.), огурцы свежие—500,
редис—250, соль и зелень по
вкусу.
Свежие огурцы и зеленый
лук мелко шинкуют, добавляют
толченый чеснок, простоквашу.
или кефир, кипяченую воду,
размешивают, кладут мелко
нарубленную зелень и яйца,
сваренные вкрутую, солят по
вкусу. Подают в кесе.
71
СУЫК СОРПА
(холодный бульон) '•
Кости бараньи—750, курт—250,
тары (рецепт 45)—500, лук
репчатый—135, жир для
пассировки—50, зелень (кинза),
соль по вкусу.
В обезжиренный костный
бульон кладут тары, измельченный
курт, мелко нарубленный
пассированный репчатый лук и
варят 10—15 мин. Подают к
столу в холодном виде. В
глубокую тарелку наливают
приготовленную сорпу и посыпают
зеленью.
35
72
РАССОЛЬНИК«БАЛЫКШИ>
Вариант 1
Осетрина или белуга—1000,
зелень петрушки—50,
сельдерей—100, лук репчатый—100,
щавель—100, шпинат—50,
огурцы соленые—150, масло
растительное—60, сметана—150.
Очищенную от жучков,
потрошеную, промытую и
нарезанную порционными кусками
осетрину или белугу заливают
холодной водой, солят и ставят
на огонь. Пока рыба варится,
мелко шинкуют петрушку,
сельдерей, репчатый лук и
обжаривают на растительном масле.
Сваренную рыбу
перекладывают в другую кастрюлю и
заливают небольшим количеством
бульона. Оставшийся после
варки рыбы бульон доводят
до кипения, закладывают в
него очищенные от кожицы и
нарезанные соломкой огурцы,
обжаренные коренья и специи
(шпинат), через 20—25 мин
добавляют измельченный щавель,
процеженный огуречный
рассол. Прокипяченные
порционные куски рыбы по одному
кладут в тарелку, заливают
рассольником, заправляют
сметаной и посыпают
измельченной зеленью петрушки.
Вариант 2
Рыба (сазан)— 1000, огурцы
соленые—150, лук репчатый—
100, масло растительное—60,
томат-moDe — 50, лавровый
лист, перец черный горошком
и соль по вкусу, зелень
петрушки—25.
Разделанную рыбу на филе
без позвоночных костей
нарезают порционными кусками,
отваривают и вынимают из
бульона. В бульон для навара
добавляют плавники, хвосты и
головы рыбы и варят до
готовности.
Мелко нашинкованный
репчатый лук слегка пассируют
(обжаривают) на жире,
перед окончанием пассирования
добавляют томат-пюре.
Соленые огурцы-, очищенные от
кожицы и семян, нарезают
тонкими ломтиками. Бульон
процеживают, добавляют в "него
огурцы и варят 15 — 20 мин,
после чего добавляют
пассированный лук, специи, соль,
кусочки рыбы и дают
закипеть.
Блюдо перед подачей
посыпают мелко измельченной
зеленью петрушки.
Рекомендуется добавлять в каждую
тарелку ломтик лимона.
Вариант 3
Рыба (судак) —1000,
картофель — 600, морковь — 120,
лук репчатый — 100, петрушка
или сельдерей—25, лавровый
лист, перец черный горошком
и соль по вкусу.
Соленые огурцы очищают от
кожицы и зерен, нарезают
ломтиками, а затем
отваривают в рыбном бульоне.
В кипящий готовый бульон
кладут картофель,
нарезанный брусочками,
пассированный репчатый лук, морковь,
коренья петрушки или
сельдерея, нашинкованные
соломкой, и варят 15 мин, затем
добавляют отваренные соленые
огурцы, рыбу, перец горош-
36
к0м, лавровый лист, соль и
варят 5 мин.
При подаче посыпают
измельченной зеленью петрушки.
Вариант 4
рыба (лещ) —1000, крупа
перловая — 200, зелень петруш-
ки—-50, лук репчатый — 100,
огурцы соленые—150, масло
растительное — 60, лавровый
лист, перец черный горошком,
соль и специи по вкусу,
рыбу разделывают на
порционные куски, отваривают и
вынимают из бульона.
Соленые огурцы
обрабатывают так же, как в варианте 3.
Перловую крупу перебирают,
промывают и замачивают на
2 — 3 ч, затем процеживают,
заливают кипятком и
распаривают 50 мин.
В кипящий рыбный бульон
кладут перловую крупу,
пассированный репчатый лук и
варят до готовности, затем до-
оавляют отваренные соленые
огурцы, рыбу, перец горошком,
соль, специи и дают закипеть.
При подаче посыпают
измельченной зеленью петрушки,
'* ^v
га
i
д уж ск
с д
В традициях казахского
застолья заложено теплое
отношение к человеку,
будь то близкий
родственник
или случайный гость.
Пригласить, угостить,
дать отдых!
Согретые вниманием,
вы непременно
расскажете, кто вы, откуда
и что привело вас
к дружескому дастархану
Вокруг
даста хан
(застольные обычаи)
» . i ■
Казахская кухня складывалась в основном с традициями, фор*
мировавшимися тысячелетиями. Издавна существовал обычай
обильно угощать гостя, усаживать его на самое почетное место
(торь). Не подать руку человеку в трудную минуту, не сделать
ему добро, не пустить на ночлегв не угостить его — считалось
зазорным. Легенды о Карыноае, скупом Шыгайбае, Каракусбае,
щедром Атымтае, Асан каигы- Коркуте, Алдаре-Косе
свидетельствуют о том, что казахском) народу были чужды такие черты,
как скупость, жестокость, жадность. В одной из таких легенд
говорится о том, как был поглощен землей жадный Карынбай
за то, что не пожелал принять гостя, а его богатство
(бесчисленнее стада скота) так и пропало без пользы для людей.
Стремление к наживе и скупость привели в конце концов и другого бая
Каракусбая к тому, что он, проклятый людьми, превратился в
волка, и его заклевали хищные птицы.
Принять любого путника из
Дальних краев или из близкого
аула—древний дедовский
обычай казахов, существующий до
сих пор. «Хлеб-соль бери,
правду расскажи»,— говорят в
народе. При этом было принято
не спрашивать гостя, кто он,
откуда, друг или недруг, пока
гость не утолит жажду и голод.
Ьогат праздничный дастархан.
° ауле, где проводился той,
ставили на лужайке юрты и
готовили специально кумыс и
шУбат. Мясо варили в боль-
Ших котлах—тайказанах.
Число гостей не ограничивалось.
Совершенно случайные
путники могли заглянуть в аул, где
проходил той, и получить
угощение.
Конакасы — так называется
по-казахски угощение для
гостя. Самую вкусную еду
хозяева оставляли для гостя.
Считалось зазорным, если ему не
был оказан почет. Гостя не
отпускали, пока он не насытится.
Науруз — по-казахски
праздник, означающий начало года.
Его встречали . обильным ца-
старханом, как бы возлагая
надежду на наступающую
весну.
39
Существовал обычай
приходить на большой праздник с
подарком в виде еды — с так
называемым «шашу». В
подарок приносили иримшик, курт,
баурсаки, сладости, печенье.
В старину в особо
торжественных случаях, например, при
рождении долгожданного
наследника, забивали белого
верблюда и готовили из свежего
мяса различные блюда.
Существующая в народе поговор-
- ка «распоролся желудок
белого верблюда» (ак туйенш кар-
ны жарылды), видимо,
связана с обычаями подобного рода.
«Уме салу»— так называется
помощь друг другу. Если не
под силу, скажем, одному
построить дом, или нужно
сделать это быстрее, собирали
соседей, родственников,
знакомых для помощи. После
окончания работы хозяин ставил
обильное угощение. Перед
дальней дорогой также
собирали людей и угощали их
(«жол аяк»). Если семья
поселялась рядом, такж давали
угощение («еру пик»). Когда
запасали мясо на зиму
(«сотым»), то угощали старейших.
Когда сын садился впервые на
коня или в первый раз покидал
родной аул, устраивали
праздник «токым кагар».
Многие праздники у казахов
были связаны с
хозяйственными работами. Например,
первый день на зимовье отмечали
ластарханом «журт майлар»,
начало жатвы —«кырман
майлар», окончание—«сабан той»,
первый день дойки кобыл
отмечали дастарханом «бие бау»
и т. д.
До настоящего времени сохра*
нился обычай в день убоя ско.
та на согым (заготовка на
зиму) приглашать в гости
взаимно родственников, соседей и
знакомых. При этом готовили
любимое национальное блюдо
ет — мясо по-казахски,
которое в прошлом было главным
блюдом при торжествах.
Если вам доведется побывать
в гостях за традиционным
дастарханом, вы можете стать
свидетелем древнего обычая.
Хозяин дома преподносит
приготовленную особым образом
голову барана самому
уважаемому гостю. Тот принимает ее
и затем разделывает на части,
которые делит между
остальными гостями. При этом
каждой части головы придается
определенный смысл. Наделяя
каждого гостя той или иной
частью головы, почетный гость,
которому поручено это дело, в
шутливой форме сопровождает
эту процедуру дружескими
намеками и добрыми
пожеланиями. Например, он отрезает уши
(кулак) и подает их молодым
мужчинам (юношам) с
пожеланиями быть внимательными,
небо (тацдай)—девушкам или
молодым женщинам: от этого
они, якобы, будут
трудолюбивыми, красноречивыми. Таким
образом почетный гость
отрезает от головы мясо
небольшими кусочками и раздает его
остальным. Он может также
передать голову сидящему
справа, и тогда она переходит
от одного гостя к другому.
После этой процедуры большое
блюдо с мясом и отваренными
кусочками тонко раскатанного
теста ставят посередине стола
40 '
11И низенького столика. Мясо
принято подавать на стол
вместе с костями. Здесь на виду у
гостей хозяин начинает мелко
крошить его, а ароматно пах-
i-viHiie кости с небольшими ку-
с0ЧКами оставшегося па них
1ияса раздает гостям. Порядок
распределения лакомых костей
здесь снова вступает в силу.
Тазовые кости (жанбас) и
голень (асык-жЫк) дают
почтенным, старшим по возрасту
гостям, чтобы они съели мясо,
грудинку (тесь)—невестке и пи
зятю, шейный позвонок (моп-
ыи омыртка) — замужним
женщинам или девушкам.
Некоторым кускам мяса с
костью придавалось особое
значение. Например, трахею не
давали девушкам, так как
существовало поверье, что она
может остаться бесприданницей.
Если угощали жениха при
первом его посещении семьи
невесты, ему давали грудинку.
По казахским обычаям
считалось признаком дурного тона
(нескромностью или
бестактностью), если, например, при
живом отце сыну давали
голову, детям — мозг,
девушкам— локтевую кость. В
тарелку приемного сына
непременно надо было класть мясо
е большеберцовой костью.
традиционным обеденным
столом у казахов служил низкий
кРуглый столик (устел), кото-
рыц застилали скатертью пли
^еенкой. Сидели на кошмах,
1а к°торые клали длинные
неширокие ватные одеяла. По-
етное место предоставлялось
г аРШим> уважаемым гостям
ли хозяину. Разливала чай
или подавала пищу чаще
всего невестка, которая сидела
около самовара. В наши дни
сохранились некоторые
обычаи, особенно в сельской
местности.
Зашедшего в дом прежде
всего угощали кумысом, шубатом,
а если их не было, то иримши-
ком, айраном, куртом.
Традиционный знак почета к
женщине — будущей матери —
приготовление специального
желаемого ею блюда. В блюдо
для молодой женщины клали
мясо с большеберцовой
костью, грудинку, сычуг,
женщине постарше — мясо с
тазовой костью вместе с другими
частями. Невестке после сва-
деоного обряда подавали
специальное блюдо—«беташар
табак».
В казахской кулинарии
издавна было принято поцавать еду
в красивой посуде. Так, кумыс
нализали в широкие миски,
отделанные серебром, или в
раскрашенные чашки. Мясо
накладывали в посуду с
широкими краями. Своеобразные
кушанья — кауншек (сушеная
дыня) и жоргем (тонкая
кишка) сплетали различными
узорами и формами. На
поверхность хлеоных изделий
наносили рисунки цветов,
раскрашивали соком вишен п
различных ягоц. Чай заваривали в
чайниках, отделанных
различными рисунками, подавали в
красивых пиалах — кесе (кар»
лен-кесе).
В далекие времена из целого
куста дерева казахи
вытачивали блюда—табак,—с плоским
Л
круглым дном. В них подавали
чаще всего ет — мясо
по-казахски. Для молочных напитков—
кумыса или айрана — служили
иольшие по размеру и более
глубокие миски — тегене.
Деревянные корытца — астау —
предназначались для
замешивания теста, но иногда в них
подавали мясо.
Весьма разнообразными были
деревянные ковши — ожау,
которые нередко украшали
серебром, костью и резьбой. В
каждой семье имелись
деревянные ложки — касык.
Из дерева казахские мастера
делали различные чашки —
аяк, некоторые из них имели
ручку — сапты-аяк, из которых
пили кумыс, айран и другие
напитки, позднее они были
заменены пиалами. Для перевозки
посуды делали войлочные или
деревянные чехлы (аяккап).
Для хранения продуктов,
посуды и других вещей домашнего
обихода широко применяли
деревянные шкафчики (кебеже),
украшенные резьбой, росписью,
серебром или костью. Из
дерева также делали ведра,
кадушки (Ky6i), ступы (кел1) с
пестами (шспек). Из металлической
посуды в каждой семье был
чугунный котел — казан, в
котором готовилась пища. Казаны
были разных размеров. Для
кипячения чая употребляли
медный или чугунный кувшин
(кумган). Самовары имели
только зажиточные казахи.
Табак. Это большая с широким
верхом : миска — блюдо.
Раньше ее делали из дерева,
отделывая различными узорами
края и дно. Позднее стали
появляться металлические и
стеклянные миски. В настоящее
время табак означает посуду с
едой. Раньше под словом
«табак» понималось дастархан
(стол), шанрак (дом,
хозяйство). Составлять табак
приглашались знающие обычай и
традиции народа люди. Так,
существовало четыре вида табака —
главный, средний, почетный и
малый. В каждый табак клали
определенные части туши
животного. Так, в главном и
почетном табаке обязательно
должна быть голова и мясо с
тазовой костью, в среднем —
мясо с болынеберцовой костью,
а иногда и тазовой, малый
табак состоял из мяса других
частей туши.
В большом разнообразии у
казахов была представлена
посуда и утварь из сыромятной
кожи (кен). Самый большой по
размеру был мешок из
специально выработанной конской
кожи — саба, который
использовался для приготовления
кумыса и масла. Форма его была
конической: квадратное
основание внизу постепенно
переходило в узкую горловину, в
отверстие которой вставляли
деревянный пест, предназначенный
для взбалтывания.
При переездах казахи
использовали небольшие по размеру
кожаные фляжки — торсык-—
из бараньей сыромятной кожи,
вмещающие до 10 литров
кумыса или айрана. Их чаще всего
украшали тиснением.
Горловину таких сосудов закрывали
деревянной пробкой. Из цельно
снятой шкуры изготовляли мес,
который вмещал 3—4 ведра
кумыса.
42
0з шкуры теленка или
жеребенка, а также лошади делали
мешочки—тулуп баспак—для
хранения круп и других
продуктов. Их лицевые стороны
украшали аппликацией, а
края —кистями.
Для доения кобылиц часто
использовали ведра—кенек,
которые делали из кожи шеи
верблюда. Они считались
удобными, так как струи молока,
ударяясь о такое ведро, не издают
шума, а кобылицы, как
известно, очень насторожены при
доении. В качестве посуды
также широко применяли желудок
животных (бараний, бычий).
Для этого его тщательно
обрабатывали, надували воздухом и
сушили на солнце, а затем
хранили в нем различные
продукты, особенно жиры.
Исключительная v простота и
быстрота приготовления
жидкой молочной пищи как нельзя
более соответствовали
кочевому образу жизни казахов. При
частых и длительных
передвижениях, когда большую часть
времени приходилось
проводить в седле, жидкая молочная
пища была весьма удобна для
наездника в теплое время года.
Молочную пищу наливали в
кожаную посуду, которую
привязывали к седлу, и чтобы
утолить голод и жажду, не нужно
было даже слезать с седла.
Значение этой пищи особенно
возрастало в летнее время,
к°гда приходилось кочевать в
°£злесных местах под
палящими лучами солнца.
*\умыс был известен в глубокой
Древности. Так, о его
существовании меютс* сведения у
древнегреческого мыслителя
Геродота (V в. до н. э.). Этот
напиток служил первейшим
угощением во всех торжествах,
особенно свадебных. Его
воспевали в песнях, он вошел в
пословицы, поверья, поговорки.
Способности хозяйки
оценивали прежде всего по умению
приготовить кумыс.
Выплеснуть из чашки недопитый
напиток считалось грехом.
Приготовление и употребление
кумыса породили изготовление
специальной посуды, часто
любовно украшаемой.
В казахской кулинарии
используется в основном молоко в
кислом виде. Это можно легко
объяснить тем, что
употребление кислого молока в кочевых
условиях жизни являлось
наиболее целесообразным,
здоровым, полезным, если иметь в
виду различные желудочно-
кишечные заболевания, сопут-
ствующие употреблению летом
сырого молока.
Излюбленным напитком в
летнее время считалось кислое
молоко — айран. Им
заправляли различные супы, которые
являются одновременно и
пищей, и прохладительным
напитком в жаркое время года.
Иногда айран разбавляли для
уменьшения кислотности и ели
с хлебом или же разбавляли
водой (шалап) и пили как
прохладительный напиток.
Если айран вылить в чистый
полотняный мешок, подвесить
его, чтобы из него вытекла вся
сыворотка, то из оставшейся
густой творожной массы
можно сделать колобки и
высушить их на солнце в больших
*
43
плоских блюдах. Сушеный
творог называется куртом.
Вкусным молочным
продуктом считался сары иримшик,
который готовили из
топленого пресного молока,
заквашенного с помощью сычужного
фермента (майек). Для этого
использовали сычуг забитого
двух- или трехдневного
ягненка, у которого в желудочке
сохранилась сычужная масса.
Ее клали на некоторое время
в сыворотку, а затем
высушивали. Она служила
прекрасной закваской. Майек
опускали в теплое молоко и
держали до кипячения, затем снова
вынимали, сушили и хранили
до следующего употребления.
Вместо майека использовали
также айран (на ведро
молока 1 — 1,5 л). Его вливали в
момент закипания пресного
молока. В результате
получался творог, который от долгого
кипячения приобретал
желтый цвет. Загустевшую массу
вынимали из котла и сушили
на солнце. Сары иримшик
хранился долго, его подавали
к чаю, иногда со сливками.
Ак иримшик отличался от
сары иримшик тем, что при его
изготовлении молоко с
простоквашей кипятили недолго,
10—15 мим и как только
молоко начинало свертываться,
густую массу вынимали,
смешивали с маслом, солили и
ели в теплом виде. Это блюдо
заменяло мясо при угощении
гостей.
Другой разновидностью
творога является ежегей. Это
очень вкусное кушанье с
крупинками масла. Его
приготавливали из свежего айрана с
добавлением пресного молока.
Казахские лепешки
различных видов выпекают из
пресного и кислого теста.
Закваской служит оставшийся от
прошлой выпечки кусок теста
(ашытк,ы). Для выпечки ка-
зан-жаппа нан — большой
лепешки (по размеру котла)—
предварительно разогревали
котел и клали в него
раскатанное кислое тесто, затем
казан наглухо закрывали
металлической крышкой, сверху кот
торой насыпали угли, а снизу
поддерживали несильный
огонь. Время выпекания —
10—15 мин. Более толстые, но
меньшие по размеру
лепешки — таба-нан—выпекали с
помощью двух сковородок (та*
ба), которые накладывали
одна на другую.
Грудинку барана иногда
готовят отдельно: отрезают со
шкурой, мясом и жиром, но без
кости, опаливают, очищают,
солят, а затем жарят, как
шашлык (тостик), на вертеле. Тос-
тик был когда-то обязательным
угощением при сватовстве.
Для приготовления куырдака
используют печень, легкое и
'нежирное мясо, которые
жарят на бараньем жире, иногда
•с дооавленпем картофеля.
Гостям вместо куырдака раньше
подавали колбасу, начиненную
фаршем из потрохов, мяса,
риса с приправами из чеснока н
перца.
В качестве холодной закутки в
казахской кулинарии часто по*
лается печенка, отваренная с
бурдючным салом, в виде
небольших тонких ломтей с
нарезанным кружочками
репчатым луком.
go время забоя скота часть
мяса заготавливали впрок. Для
этого его солили и
вывешивали. В это же время готовили и
сырокопченые колбасы из
конины (казы, шужук). Разница
между ними в том, что
шужук— колбаса,
приготовляемая из тонких кишок (ашщы
пшек), заполненных мясом и
жиром, а казы — это ребро (ка-
бырга) с небольшим
количеством мяса и жира, помещаемое
в толстую кишку. Казы и
шужук употребляли или как
холодную закуску, или вместе со
свежим мясом готовили из них
ет — мясо по-казахски.
У казахов издавна
использовались в пищу различные
съедобные растения, имеющие
целебные свойства. Это черемица,
полынные, зизифора душистая,
девясил высокий, борец, кы-
рык-буын, молочный курай, ад-
распан (гармала), щавель,
ревень, сана, арала, жем жемиль,
песчаный жемиль и другие.
В казахском дастархане чай
занимает особое место.
Заваривают его в специальном
фарфоровом чайнике — аккумане.
Кипяток наливают из
самовара. Считается, что чай,
заваренный из самовара, имеет особый
вкус. Чай по-казахски пьют с
небольшим количеством
кипяченых сливок или молока.
Чаепитие у казахов
перекликается с древними традициями.
Так, собравшиеся на свадьбу
почетные люди принимали
пиалу с чаем только из рук
невестки. За дастарханом строго
следили за тем, правильно ли она
разливает чай. В такой
ситуации ей приходилось
обслуживать не один десяток гостей.
Очень важно было не
перепутать пиалы, каждому подать
свою чашку. Невестка не
должна была оставить без внимания
ни одного гостя, вовремя
предложить так называемый сый
аяк,—чашку почета.
к
^^^
*,
с*
а я-
■#■•
> -
*-."
»к
1ф л*
'4 't+~
!*■,
< V
4
" ■ ■ А-
г 5Й
д у
У У
есл с ох
д у
кус
Казахское застолье—
праздник достатка
и мастерства
кулинаров-хозяев.
Это—соревнование семей
в хлебосольстве,
в верности
добрым традициям
• торые
блюда
В казахской национальной кухне вторые блюда готовятся в
основном из различных мясопродуктов (баранина, говядина,
конина, верблюжатина, мясо сайги, птица). При этом их
комбинируют с овощами, крупами, изделиями из муки или употребляют в
натуральном виде — в виде шашлыков. Большое
распространение получили блюда из мяса птицы и суопродуктов. Некоторые
вторые блюда готовят из рыоы, овощей.
Приведены также рецепты фирменных блюд, приготовляемых
на различных предприятиях общественного питания Казахстана
и получивших широкое распространение.
В этом разделе даны рецепты вторых блюд современной
казахской кухни, в том числе 59 вторых мучных олюд —кчсо по-
казахски, лапша казахская и другие распространенные б иода.
КЕБЕПТЕР
(шашлыки)
В казахской национальной
кухне шашлыки
приготавливают^ из баранины, говядины,
сайги, конины, верблюжатины,
печени и почек.
Первое правило приготовления
шашлыков заключается в
правильном их мариновании. Мясо
урезают кусочками по 15—
4^ г, закладывают в маринад в
^окисляющуюся посуду и
выдерживают на холоде не менее
^ ч. Причем, чем крупнее кус-
Ки> тем больше времени
требуйся для их маринования. Мясо
^ля приготовления рубленых
башлыков также необходимо
мариновать. Его пропускают
через мясорубку со средней
решеткой. Без маринования
можно использозать только
почечную часть молодого барашка
или сайги.
Второе правило приготовления
шашлыков заключается в
правильном подборе угля. Самые
лучшие для этой цели —
дубовые, березовые и ольховые
угли. Можно использовать
также саксаул. При обжарке
шашлыка на раскаленные угли
стекают мясной сок и жир,
которые, сгорая, образуют в
сочетании с органическими
веществами угля газообразные
вещества, поглощаемые
обжариваемым продуктом, придавая ему
47
специфический вкус и аромат.
К готовым шашлыкам можно
отдельно подать редьку сай,
маринованные огурцы,
репчатый лук.
73
КЕБЕП ПО-КАЗАХСКИ
(шашлык по-казахски)
Баранина — 800, лук
репчатый— 125, солевой раствор —
250.
Для приготовления солевого
раствора: вода — 1000, соль —
100, перец молотый красный —
20.
Мягкую часть оаранины
(корейка, задняя нога) нарезают
кусочками весом по 15 г,
надевают на шпажку и жарят над
раскаленными древесными
углями в мангале до готовности,
до образования румяной
корочки. Во время обжарки мясо
периодически обрызгивают
солевым раствором воды и перца.
При подаче шашлык посыпают
луком, нарезанным тонкими
кольцами.
74
БАУЫР-КЕБЕП
(шашлык из печени)
Печень баранья — 560,
курдючное сало — 200, зелень — 25,
солевой раствор — 250.
Печенку промывают, снимают
с нее пленку, нарезают
брусочками толщиной 1,5 см и длиной
5 см (весом 15—20 г).
Курдючное сало нарезают
квадратиками или кружочками. Затем на
шпажку нанизывают
вперемежку сало и печенку и
обжаривают над раскаленными
древесными углями в мангале.
При обжаривании
периодически поливают солевым
раствором. Шашлык со шпажкой
укладывают в тарелку и
посыпают рубленой зеленью. К
такому шашлыку можно подать
свежие помидоры.
75
КЕБЕП ИЗ БАРАНИНЫ
(шашлык из баранины)
Баранина (окорок, лопатка) —
800, лук репчатый— 100, уксус
3%-ный — 50, сахар — 2,
перец— 3, лук маринованный —
250, соль по вкусу.
Для маринованного лука: лук
репчатый — 250, уксус 3%-ный
— 50, сахар — 3, перец—1,
соль по вкусу.
Баранину нарезают кусочками
весом 15 г, солят, посыпают
перцем, сбрызгивают уксусом,
добавляют небольшое
количество тонко нарезанного лука,
перемешивают и маринуют в
течение 4—5 ч. Затем мясо
нанизывают на шпажки и жарят
над горящими древесными
углями. Подают с
маринованным репчатым луком, нарезан-,
ным кольцами.
76
КЕБЕП «АУЛЬСКИЙ*
(шашлык «Аульский»)
Баранина —800. На маринад:
лук репчатый — 125, уксус
3%-ный — 75, соль, специи по
вкусу, соус «Южный» или
«Ткемали»— 125.
48
баранину (корейка или
грудинка молодого барашка) нареза-
~ г оебернымн косточками в
форме куоиков весом 3d—40 г,
пересыпают солью, перцем,
еЛК0 рубленным репчатым
луком, сбрызгивают уксусом,
хорошо перемешивают, ставят
« холодное помещение и
маринуют 4—6 ч. Кусочки баранины
надевают на большие шпажки-
шампуры и жарят на мангале
над раскаленными углями.
Подают с соусом. Дополнительно
можно подать свежие огурцы,
помидоры или салат из свежен
капусты.
77
ТОИ-ДАСТАРХАН КЕБЕП
(шашлык банкетный)
Баранина, или говядина, или
мясо сайги — 960, лук
репчатый— 150, маринад—175,
зелень, соль и специи по вкусу.
Для приготовления маринада
(на 2 л): морковь— 100, лук —
95, сельдерей — 30, чеснок —8 ,
корень петрушки—10, тмин —
1, лавровый лист — 5, черный
перец горошком — 1,
гвоздика — 0,5, вино сухое белое
Рислинг»—1000, уксус 3%-
ный — 500, масло растительное
рафинированное — 250.
Баранину, или говядину, или
мясо сайги нарезают
кусочками весом по 15 г, посыпают со-
лью, затем укладывают, на дно
посуды кладут часть
измельченных овощей и пряностей,
затем мясо и снова овощи и
пряности. Все поливают уксу-
с°м,- вином и маслом, ставят в
холодное место на 8—10 ч.
Мясо часто перемешивают, чтобы
°но хорошо пропиталось
маринадом. После этого мясо
нанизывают на шпажки и жарят
над раскаленными углями на
мангапе. Подают по 2 шпажки
на порцию со сложным
гарниром и зеленью. Репчатый лук,
предварительно нарезанный
кольцами, маринуют.
78
КЕБЕП ИЗ МЯСА САЙГИ
(шашлык из мяса сайги)
Мясо сайги — 835, лук
репчатый маринованный — 250.
Цля маринования мяса: лук
репчатый — 50, уксус 3%-
ный—75, сок томатный—85.
Для маринования лука
репчатого: сахар—10, лук
репчатый — 250, соль, спешш по
вкусу, уксус 3%-ный — 50.
Кусочки мяса весом 15 г,
маринованные в уксусе с томатным
соком и луком в течение 5—
7 ч, надевают на шпажки и
жарят на мангале над
раскаленными углями до готовности.
Подают готовый шашлык с
промаринованным не менее 2—
3 ч репчатым луком. Такой же
шашлык можно приготовить из
баранины.
79
КЕБЕП-БУЙРЕК
(шашлык из почек)
Почки бараньи — 910, томаты
свежие — 700, винный уксус
или уксус 3%-ный — 50, огурцы
маринованные — 50С, лук
зеленый— 50, соль и спешш по
вкусу.
Бараньи почки вымачивают в
большом количестве воды, ма-
42
ринуют в уксусе в яеокисляю-
щейся посуде в течение 1 ч,
затем нарезают брусочками
весом 15—20 г, нанизывают на
шпажки и жарят до готовности
над раскаленными углями. По*
дают на блюде с томатами,
зеленым луком и
маринованными огурцами.
79а
КЕБЕП РЫБНЫЙ >
ПО-ЭМБИНСКИ
(шашлык рыбныйпо-змбински)
Осетр —530, или белуга —530,
или севрюга — 530, или лосось
каспийский — 530, или судак —
520, или сом — 550, лук—150,
масло растительное для
обжарки — 50.
Для маринада (в граммах на
1 л маринада): вода—1,0 л,
соль — 60, перец черный
молотый— 9, лук очищенный — 50,
лавровый лист — 2, уксусная
кислота 80%-ная — 9.
Рыоу разделывают на филе без
кожи и костей, промывают,
разрезают на куски весом
примерно 20 г и нанизывают на
шпажки из неокисляющегося
металла или деревянные палочки по
5 кусочков. Между кусочками
рыбы накалывают по 2—3
ломтика лука.
Для приготовления маринада
в воду засыпают молотый
черный перец, лавровый лист и
доводят до кипения, отвар
охлаждают, добавляют в него соль,
уксусную кислоту и мелко
нашинкованный лук. Шпажки с
нанизанными на них
кусочками рыбы и лука в один ряд
укладывают на противень или
сковороду, заливают
маринадом й выдерживают в течение
1 ч, промаринованный шашлык
обжаривают в растительном
масле на противне или
сковороде до образования корочки
золотисто-жеЛтого цвета.
Подают в тарелках по 2
шпажки на порцию со сложным
гарниром.
80
БАСТУРМА ПО-КАЗАХСКИ
Баранина-—800 или мясо
сайги — 830, лук репчатый — 500,
уксус 3%-ный — 125, томаты —
400, лук зеленый —50, огурцы
свежие— 150, зелень по вкусу.
Мякоть баранины (корейка,
окорок) нарезают по 2—3
кусочка на порцию, слегка
отбивают тяпкой и маринуют —
солят, посыпают перцем,
добавляют нарезанный
кружочками лук, заливают уксусом
и выдерживают 3—4 ч в
холодном месте. На середину
мяса укладывают нарезанные
дольками свежие томаты и
репчатый лук, с которым
мариновалось мясо. Мясо
завертывают трубочкой в виде кол-
оаски, надевают на шпажку,
чередуя их с целыми томатами,
и жарят над горящими дрег
весными углями, время от
времени сбрызгивая мясо жиром.
Подают со свежими огурцами,
томатами, посыпают мелко
шинкованным зеленым луком.
81
КОЙ БАСЫ
(вареная баранья голова)
Голова баранья — 1400, лук
репчатый — 30% морковь — 30,
соль-*- 10,
50
Бараньи головы
предварительно замачивают, зачищают,
разрезают, разделывают, отделяя
верхнюю чдсть от нижней,
вырезают остатки гортани,
выбивают зубы, хорошо
промывает, соединяют верхнюю и
нижнюю челюсти, перевязывают
шпагатом, придают вид целой
головы. Варят при слабом
кипении в течение 4 ч, солят
через 15 мин после закипания.
Во время варки периодически
удаляют пену, а за 30—40 мин
до готовности добавляют
нашинкованные овощи—лук
репчатый и морковь. Подают
голову на отдельной посуде, сор-
пу—отдельно в пиале.
По казахскому обычаю на
банкетах при встрече гостей
баранью голову без нижней
челюсти подают на тарелке
или блюде, украшают
веточками зелени. Это блюдо
предназначено самому почетному и
уважаемому гостю.
82
БЕЛЬДЕМЕ (СЕДЛО)
ИЗ БАРАНИНЫ
Баранина—600, жир
кулинарный — 25, рис — 350, масло
сливочное—50, огурцы—350,
зелень, соль и специи по вкусу.
Из целой туши молодого
барана вырезают по позвоночнику
поясничную кость (от тазовой
кости до первого ребра), не
Разрубая на две половины,
обрезают с обеих сторон пашину,
Затирают солью и перцем,
обваривают на жире в жарочном
Шкафу до готовности. Мясо
срезают с позвонков,
нарезает ломтиками, укладывают на
гарнир, украшают томатами,
огурцами и веточками зелени.
На гарнир подают
рассыпчатую рисовую кашу,
83
ТОСТИК (ГРУДИНКА)
Баранина — 800, лук
репчатый — 100, томаты свежие —
250, огурцы свежие — 250,
капуста маринованная —100,
солевой раствор (рецепт 73)—■
250, зелень и специи по вкусу.
С бараньей грудинки (челыш-
ка) снимается мясистая
широкая покромка, разрезается
вдоль на две половинки,
надевается на шпажки и
обжаривается над раскаленными
углями, в процессе обжарки
поливается солевым раствором.
Обжаренная грудинка
снимается со шпажек и нарезается
тонкими ломтиками.
Гарнируется овощами. Если баранина
старая, то перед жаркой ее
предварительно отваривают до
полуготовноста.
84
ЖАНБАС ШПИГОВАННЫЙ
(шпигованная баранья задняя
ножка)
Задняя нога (окорок, жанбас,
ортан жилик, асыкты жилики
куймышак) — 1550, сало
курдючное — 240, морковь — 200,
чеснок — 5, жир кулинарный —
150, корень петрушки — 100,
лук — 200, уксус 3 % -ный —
250, вода для тушения — 500;
гарнир: картофель фри
(рецепт 115)—500, огурцы
соленые, или томаты соленые, или
каперсы— 150.
51
Баранью заднюю ножку
обмывают, зачищают сухожилия и
отбивают тяпкой, затем
заворачивают в салфетку,
смоченную уксусом, и выдерживают
10—12 ч. Ножку шпигуют
салом курдючным, морковью и
чесноком, солят и обжаривают,
время от времени
переворачивая ее, чтобы она равномерно
подрумянилась. Затем
прибавляют очищенный и мелко
нашинкованный лук, морковь,
петрушку. Когда овощи
поджарятся, подливают воду
порциями по 100 г и тушат до
готовности. Ногу вынимают,
нарезают ломтиками и поливают
соусом, в котором она
тушилась. На гарнир подают
картофель фри, соленые огурцы,
или томаты, или каперсы.
85
ЖАУЫРЫН
ФАРШИРОВАННЫЙ
(баранья лопатка,
фаршированная овощами)
Баранина— 600, баранина для
котлетной массы—100, хлеб
пшеничный — 250, вода — 30,
лук репчатый — 280,
морковь— 185, тыква—100,
редька — 150, сливочное масло —
50, томаты — 350, огурцы —
350;зелень, соль и специи по
вкусу.
У лопатки, желательно
молодого барашка, с внутренней
стороны делают два надреза и
развертывают мякоть в обе
стороны, слегка отбивают,
кладут слой котлетной массы и
смесь овощей (лук репчатый,
морковь пассированную, тыкву
очищенную, нарезанную
кубиками, редьку
бланшированную, охлажденные и
заправленные сливочным маслом и
специями), завертывают в
виде рулета, перевязывают
шпагатом, обжаривают в жароч-
ном шкафу до готовности В
процессе жарки периодически
поливают выделяющимся
соком и бульоном. Жареный
рулет нарезают, укладывают на
блюде, украшают огурцами,
томатами, веточками зелени
и подают к столу.
86
БАРАНИНА
ПО-АЛМА-АТИНСКИ
Баранина — 1450.
Маринад для мяса: лук
репчатый — 100, уксус 3 % -ный —
150, соль и перец черный по
вкусу. Жир для обжарки — 85,
рис — 250, жир — 45, томат-
пюре— 45, огурцы свежие или
соленые, или томаты свежие
или соленые — 250, морковь —
50, лук репчатый— 180.
Для маринования лука: уксус
3%-ный — 50, сахар — 25.
Баранину (корейку) нарезают
по 2 куска на порцию,
маринуют 5—6 ч в уксусе с луком и
перцем, затем обжаривают на
жире и подают с отваренным
рисом и припущенными
морковью, жиром и томатом-пюре.
Сверху укладывают
маринованный репчатый лук. На
гарнир подают огурцы и томаты,
87
БАРАНИНА
ПО-МАНГЫШЛАКСКИ
Вариант 1
Баранина —600, лук для
бульона— 40, лук репчатый для
52
пассирования — 300, рис —350,
масло топленое—100, огурцы
свежие — 500, зелень — 100,
соль и специи по вкусу.
раранину большим куском
варят До полуготовности,
добавляя лавровый лист, перец, соль
и репчатый лук". Затем мясо
нарезают поперек волокон
тонкими ломтиками. Рис хорошо
промывают горячей водой,
кладут в сотейник, сверху
укладывают пассированный на
масле репчатый лук и кусочки
мяса, заливают оульоном, в
котором варилось мясо (на 1 кг
риса 2 л бульона), и тушат до
готовности. Блюдо украшают
веточками зелени и свежими
огурцами.
Вариант 2
Баранина—1200, сало
растительное— 210, лук репчатый —
100, масло топленое — 80,
рис — 280, соленые огурцы, или
томаты маринованные, или
каперсы — 400, вода — 500,
джусай или зелень—50, соль,
специи по вкусу.
Подготовленную баранину
нарезают кубиками и
обжаривают на сале растительном с
нашинкованным луком до
образования румяной корочки. Лук
закладывают через 10 мин
после начала обжаривания мяса,
оатем солят, посыпают черным
молотым перцем, заливают
-50 г кипяченой воды и варят
на слабом огне (t°+180cC),
пока вода не испарится. В
топленом масле обжаривают
Рис до прозрачности,
затем заливают 250 г ки-
пятка, солят по вкусу и варят
Д° готовности на слабом огне.
°товое мясо укладывают на
середину блюда, затем
припущенный рис по краям и
соответственно обработанные
огурцы, томаты или каперсы. При
подаче посыпают рубленым
джусаем или зеленью.
88
КУЫРМА ИЗ МОЛОДОЙ
БАРАНИНЫ
(молодая баранина с зеленым
луком)
Баранина (молодая) —600,
масло топленое — 75,
картофель — 1050, томат-пюре — 50,
лук репчатый — 250, лук
зеленый— 375, зелень, соль и
специи по вкусу.
Баранину с костями
нарезают по 2 куска на порцию,
обжаривают на масле с
нарезанным репчатым луком,
добавляют томат-пюре и
пережаривают еще 5—7 мин, затем
заливают небольшим
количеством бульона, добавляют
крупно нарезанный зеленый лук,
целые клубни среднего по
величине картофеля и тушат до
готовности. Подают в
глубокой тарелке, украшают
зеленью.
88а
БАРАНИНА ПО-ЧИЛИКСКИ
Баранина — 600, сало
курдючное— 125, лук репчатый — 250,
капуста свежая—1350,
огурцы свежие — 500, зелень — 25,
соль, специи по вкусу.
Баранину нарезают поперек
волокон и обжаривают па
курдючном сале вместе с
репчатым луком до готовности, в
конце жарки прибавляют ту-
53
шеную капусту, еще раз
обжаривают. Блюдо посыпают
рубленой зеленью, украшаютргур-
дами и подают к столу.
886
КУЫРМА
ПО-ЭКИБАСТУЗСКИ
(поджарок по-экибастузски)
Говядина или баранина — 600,
капуста белокочанная
свежая— 1300 или капуста
квашеная—1200, сахар —25, лук
репчатый—150, томат-пюре —
100, масло растительное — 75,
огурцы свежие — 500, кинза —
25, соль и специи по вкусу.
Мясо нарезают небольшими
кусочками и обжаривают на
масле вместе с нашинкованным
луком до образования корочки,
затем добавляют томат-пюре,
сахар, капусту, специи и тушат
с мясом до готовности. Блюдо
посыпают руоленой зеленью и
украшают огурцами.
Примечания: 1. Квашеная
капуста тушится отдельно до
готовности. 2. Белокочанная
капуста и савойская капуста
шинкуются шашками и
вводятся в обжаренное мясо сырыми.
89
МЯСО САЙГИ ЖАРЕНОЕ
Мясо сайги — 580, масло
растительное — 20, вино
столовое—50 или уксус 3%-ный—
25, сало курдючное—120,
сметана — 50, соль и специи по
вкусу.
Гарнир: морковь—160,
картофель— 250, жир
кулинарный— 25, зеленый горошек —
150, масло сливочное для
горошка— 10. ' "
На салат: капуста — 200, мор.
ковь —- 30, уксус 3 % -ный — 15,
масло хлопковое — 20, соль и
специи по вкусу.
Кусок мяса промывают,
заливают вином или 3%-ным
уксусом, смешанным с
растительным маслом, и оставляют в
прохладном месте для
маринования на 4—6 ч, периодически
переворачивая его в маринаде.
Промаринованное мясо
шпигуют курдючным салом,
натирают солью, молотым перцем,
смазывают сметаной н
обжаривают в жарочном шкафу до
готовности, поливая
периодически выделившимся соком и
жиром. Подают по 2 кусочка
со сложным овощным
гарниром (припущенная морковь,
зеленый горошек, салат из
капусты, жареный крупными
кубиками картофель),
90
БУКТЫРГАН ЕТ
(тушеное мясо с пшеничной
крупой)
Баранина или говядина —
1000, жир кулинарный—100,
лук — 250, корица — 5, изюм —
50, бульон — 400, крупа
пшеничная — 23,0, джусай — 50,
соль и специи по вкусу.
Мясо нарезают небольшими
кусочками и поджаривают.
Вынимают шумовкой и в этом
жире пассируют
нашинкованный лук. Пшеничную крупу
припускают. Поджаренное
мясо и пассированный лук
закладывают в кастрюлю,
добавляют корицу, перец, соль, изюм,
бульон, припущенную
пшеничную крупу и тушат в духовом
!Б4
шкафу до готовности. При
подаче посыпают нарубленным
джусаем.
91
МЯСО ПО-МАНКЕНТСКИ
Говядина или баранина —600,
лук репчатый— 250, томат-
пюре— 245 или свежие
томаты--380, чеснок—10,
баклажаны —1800, масло
растительное — 125, зелень — 25,
соль и специи по вкусу.
Подготовленные баклажаны
разрезают пополам и
замачивают в холодной воде на
полчаса, нарезают ломтиками под
углом толщиной 3—4 мм,
затем обжаривают на
растительном масле. Мясо нарезают
брусочками, обжаривают до
образования корочки,
добавляют нашинкованный
репчатый лук и жарят 10—15 мин.
Затем добавляют томат-пюре
или помидоры, нарезанные
тонкими дольками, и тушат до
готовности с добавлением
чеснока, перца, лаврового листа.
В конце тушения добавляют
обжаренные баклажаны, все
вместе тушат еще 5—7 мин.
Баклажаны с мясом подают на
тарелке, посыпают зеленью.
92
КУЫРМА С
Говядина — 600, или
баранина — 600, или конина —650,
или верблюжатина — 700, или
мясо сайги —625, лук
репчатый — 300, морковь — 220,
Р*лька—300, бульон—250, ка-
19ог\Я свежая или квашеная —
^С0> сало курдючное или
внутреннее— 100, зелень кинзы —
25, соль и специи до вкусу.
Мясо, нарезанное мелкими
кубиками, обжаривают с
курдючным или внутренним
салом, шинкованным репчатым
луком., морковью и редькой.
Затем добавляют капусту и
тушат до готовности. В конце
тушения добавляют соль,
перец и лавровый лист. Подают
в тарелке, посыпают зеленью
кинзы.
93
КУЫРДАК
(казахская поджарка)
Легкое — 850, печень — 550,
сердце — 300, курдючное
сало— 450 или баранина
жирная— 160, перец черный
молотый— 1, сало растительное —
150, лук репчатый — 200,
бульон— 400, соль по вкусу.
Курдючное сало или жирную
баранину нарезают кубиками
и обжаривают до
вытапливания жира, добавляют
нарезанные кубиками сердце и
легкое, поджаривают, через 15
* мин кладут печень,
шинкованный репчатый лук, соль и
перец, обжаривают, вливают
бульон и доводят до
готовности.
Примечание. Сало
растительное применяют при
использовании баранины вместо
курдючного сала.
94
КУЫРДАК С РУБЦОМ
Рубец обработанный — 1000,
легкое — 575, печень —375,
сердце — 200, баранина — 150,
55
курдючное сало — 320, лук
репчатый — 200, перец черный
молотый—-1, соль и лавровый
лист по вкусу.
Обработанный рубец
заливают водой, солят, ставят на
огонь, дают быстро закипеть,
добавляют лавровый лист,
перец и варят при медленном
кипении в течение 1,5 ч до
полуготовности, затем охлаждают
и нарезают мелкими шашками.
На разогретый противень с
курдючным салом кладут на-
ресанное кубиками легкое и
жарят 20 мин, затем кладут
нарезанные кубиками сердце
и баранину, солят и
продолжают обжарку, через 5 мин
добавляют нарезанный рубец,снова
прожаривают 10 мин, кладут
нарезанную кубиками печень,
шинкованный репчатый лук,
доливают бульон и доводят
блюдо до готовности и вкуса.
95
КУЫРДАК МЯСНОЙ
Говядина—800, или
баранина — 800, или верблюжатина —
920, или конина — 850, или
сайга — 830, лук репчатый —
350, жир —150, бульон —250,
картофель — 2000, огурцы или
томаты — 250, зелень, соль и
специи по вкусу.
Мясо, нарезанное кубиками
весом 30—40 г, обжаривают
на жире с луком и перцем,
затем добавляют бульон и тушат
до полуготовностн, кладут
крупно нарезанный
картофель и доводят до
готовности. В конце тушения
заправляют солью и лавровым
листом. При подаче украшают
огурцами или томатами и
зеленью.
96
КУЫРДАК ИЗ ПТИЦЫ
ИЛИ КРОЛИКА
Курица — 750, или цыпленок —
750, или индейка — 080, или
кролик —660, лук репчатый —
350, жир — 150, бульон — 250,
рис — 340, масло сливочное —
50, томаты — 250, зелень, соль
н специи но вкусу.
Подготовленную птицу или
кролика рубят на куски весом
25—30 г, обжаривают на жире
с луком и перцем, затем
добавляют бульон и тушат до
готовности. В конце тушения
заправляют солью и лавровым
листом. Подают с
рассыпчатой рисовой кашей, со
сливочным маслом, украшают
зеленью и томатами.
97
КУЫРДАК ИЗ ГУСЯ
ИЛИ УТКИ С КАПУСТОЙ
Гусь — 830 или утка — 770,
лук репчатый — 350, жир — 35,
бульон — 250, капуста
свежая— 1300 или квашеная—
1200, огурцы—125, томаты —
125, зелень (кинза)—25, соль
и специи по вкусу.
Подготовленную утку пли гуся
рубят на куски весом 25—30 г,
обжаривают с луком, затем
добавляют бульон. За 25—30
мин до конца тушения кладут
капусту и тушат до
готовности, заправляют солью и
лавровым листом. При подаче
украшают зеленью, огурцами или
томатами.
кв
98
БУРШАГИ-ЕТ
в ГОРШОЧКАХ
(фрикадельки)
Говядина — 500, лук
репчатый— 75, масло сливочное —
40, яйца — 50 (1, 2 шт.), перец
черный — 0,12, вода — 50, соль
и специи по вкусу, клецки
(рецепт 38) — 650, морковь— 165,
масло сливочное — 25, томаты
красные—120, или
баклажаны, или кабачки—95.
Соус красный кисло-сладкий:
кости мясные — 480, жир
кулинарный— 15, томат-пюре —
95, мука—35, морковь—50,
сахар-песок— 15, лук репчатый—
20, корень петрушки— 10,
чернослив— 70, изюм — 30, уксус
3%-ный — 75, лавровый лист —
0,01, перец черный и соль по
вкусу.
Мясные фрикадельки слегка
припускают, затем
укладывают в керамические горшочки,
кладут припущенную морковь
и клецки, а затем заливают
красным кисло-сладким
соусом, добавляют специи,
закрывают нарезанными
кружочками томатов, или
припущенными баклажанами, или
кабачками, закрывают крышкой и
Доводят в духовом шкафу до
готовности. Подают в
керамических горшочках.
Приготовление соуса кисло-
сладкого. Чернослив отвари-
Вают в малом количестве воды,
°твар вливают в красный со-
Ус (приготовленный на костном
бульоне), добавляют уксус
3%-ный, перец горошком,
лавровый листи варят 10—15 мин.
~а?ем соус процеживают,
добавляют в него чернослив без
косточек, мелко нарубленный,
изюм (предварительно
ошпаренный), доводят до кипения
и заправляют сливочным
маслом.
99
КОПЧЕНОСТИ КОНИНЫ
С КАРТОФЕЛЕМ
ПО-МАНГЫШЛАКСКИ
Казы—670, или шужук—650,
или жая — 600, лук
репчатый — 300, картофель — 1300,
масло топленое — 75, огурцы
свежие — 400, зелень — 25,
соль по вкусу.
Сырокопченые мясопродукты
отваривают до готовности и
нарезают кружочками, жая —
ломтиками, из казы удаляют
кость. Картофель, нарезанный
толстыми ломтиками,
отваривают до готовности в
подсоленной воде. Репчатый лук в
течение 3—5 мин припускают
на пару. При подаче картофель
поливают растопленным
маслом, сверху укладывают
мясопродукты и репчатый лук,
украшают зеленью и огурцами,
100
i
АСЫП (КАЗАХСКАЯ
КОЛБАСА)
Вариант 1
Баранина (лопатка,
грудинка) — 150, сердце — 200,"
легкое— 300, печень баранья —
170, сало курдючное—150,
лук репчатый — 100, рис— 120,
соль—15, вода для фарша—
300, перец черный—1, кишки
бараньи — 120 (после
промывания},
Б7
Бараньи кишки вывернуть,
тщательно промыть. Мякоть
баранины, сердце, легкое,
печень пропустить через
мясорубку, добавить нарезанное
курдючное сало, рубленый
репчатый лук, припущенный рис,
соль, . молотый черный перец,
все хорошо перемешать и
добавить воду. При помощи
колбасного шприца или вручную
начинить подготовленные
кишки фаршем, завязать
шпагатом с обеих сторон и
опустить в кипящую воду, варить
50 — 60 мин. Бараньи кишки
можно заменить шейкой
курицы, или индюка, или утки,
или гуся.
Вариант 2
Сало баранье внутреннее —
250, мясо баранье — 250,
печень баранья — 200, мука
пшеничная обойная — 800, кишки
бараньи толстые — 500, лук
репчатый — 300, чеснок — 100,
зелень кинзы — 50, соль и
специи по вкусу.
Припущенное мясо, сало
внутреннее, печенку нарезают
мелкими кусочками, смешивают с
сухой пассированной мукой,
добавляют соль и черный
перец. Массу заправляют в
толстые кишки. Массу в кишках
заполняют свободно, концы
оболочки прошивают
деревянными шпильками. Асып
кладут в котел с водой и варят.
При варке периодически
перекладывают, переворачивают,
местами прокалывают
шпильками. Асып по готовности
подают нарезанным в тарелках,
кладут нарезанный
кружочками репчатый лук и
посыпают рубленой зеленью кинзы.
Можно подавать к столу в
охлажденном виде
101
АСЫП, ЖАРЕННЫЙ
НА УГЛЯХ
Кишки бараньи — 400,
баранина — 250, сало курдючное или
внутреннее — 75, сердце — 100,
почки бараньи — 50, печень
баранья—120, лук
репчатый— 150, чеснок— 10, зелень
кинзы — 25, соль и специи по
вкусу.
Мясопродукты пропускают
через мясорубку, а сало
нарезают мелкими кубиками,
добавляют мелко нарубленные лук,
чеснок, соль и перец,
тщательно перемешивают. *Фаршем
наполняют обработанные
бараньи кишки, нарезанные
длиной 10—15 см, и оба конца
завязывают, образуя кольцо,
надевают на шпажку и жарят
над раскаленными углями.
Подают асып целиком, посыпая
рубленой зеленью.
102
МИ-ШУЖУК
Кишки бараньи—200, мозги—
200, баранина—130, рис—170,
лук репчатый — 240, зелень
кинзы—25, вода для фарша—
120, соль и специи по вкусу.
Гарнир овощной сложный —
950.
Подготовленные баранину и
мозги пропускают через мясо-
руоку с мелкой решеткой, в
полученный фарш добавляют
мелко нарубленный репчатый
лук и промытый рис, заправ-
58
ляют солью, перцем и
выбивает с добавлением воды,
фаршем набивают кишки,
которые перевязывают шпагатом,
в нескольких местах
прокалывают поварской иглой и варят
в подсоленной воде в течение
1 ч. Подают в горячем и
холодном виде, сверху посыпают
зеленью кинзы.
103
ОКПЕ ФАРШИРОВАННОЕ
С ГАРНИРОМ
(легкое фаршированное с
гарниром)
Легкое готовое (рецепт 17) —
500, томаты или огурцы — 375,
зелень кинзы — 25.
1 вариант гарнира: рис
отваренный рассыпчатый —450,
масло сливочное — 50.
2 вариант гарнира:
картофель — 1050, молоко — 180,
сливочное масло — 50.
На блюдо кладут гарнир,
сверху нарезанное ломтиками
легкое, овощи и зелень.
104
КОЙ ИШЕГИ
(кишки бараньи запеченные)
Вариант 1
Кишки — 1800, морковь — 275
петрушка (корень) — 100]
лУк — 250, чеснок —- 5, жир
кулинарный— 150, перец чер-
Нь1й молотый и соль по вкусу,
^мат-пюре — 250, джусай или
зелень петрушки и укропа —
*j. бульон —250, яйца—120
30ПШТ^ * мука ~~ 200, молоко —
сработанные бараньи кишки
Щательно промывают, кладут
в кастрюлю, добавляют
морковь, петрушку (корень),
заливают подсоленной водой и
отваривают. Сваренные кишки
откидывают на дуршлаг или
сито для стекания воды и
мелко нарезают. Мелко
нашинкованный лук и чеснок
припускают в кулинарном жире до
мягкости, прибавляют черный
молотый перец, мелко нарезанные
кишки, томат-пюре и мелко
нашинкованный джусай или
зелень. Все тщательно
перемешивают, выкладывают на
противень или сковороду,
добавляют бульон, в котором
варились кишки, и запекают в
умеренно горячем духовом или
пекарском шкафу ( + 180°С),
доводя до полуготовности.
Затем кишки заливают яйцами,
взбитыми с мукой и молоком.
Посолив по вкусу, запекают
вторично (при+ 220°) до
образования румяной корочки,
то есть до готовности. Готозые
кишки нарезают на порции по
2—3 кусочка и подают к столу.
Вариант 2
Кишки—1600, масло
сливочное — 250, томат-шоре — 40,
соль и перец черный молотый
по вкусу, гарнир—картофель
фри—750.
Обработанные бараньи кишки
сплетают косичками,
заливают водой и отваривают. После
этого укладывают на
сковороду с распущенным маслом,
посыпают молотым перцем,
солят, заливают бульоном или
горячей водой, чтобы кишки
были полностью покрыты,
добавляют томат-пюре и тушат в
духовом шкафу до готовности.
Подают с гарниром как второе
R9
блюдо или как горячую
закуску, поливая соусом. Можно
добавить соленый огурец.
105
РУБЦЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Рубец обработанный—1000,
баранина—1600, жир для
обжарки—300, зелень
петрушки—50, джусай—50, рис—40,
перец черный молотый — 2,5,
корица—1, соль, специи по
вкусу, вода —500.
Мелко нарезанную баранину
(желательно молодую) солят,
слегка обжаривают в
кастрюле, добавляют нашинкованный
джусай и продолжают
обжаривание до образования
корочки. Добавляют рис, черный
молотый перец, горячую воду
(250 г) и тушат при закрытой
крышке до готовности риса.
Кастрюлю снимают с огня,
кладут корицу, мелко
нарезанную зелень петрушки и
тщательно перемешивают.
Обработанные рубцы хорошо
промывают и выдерживают 10
мин, затем снова промывают
холодной водой, бланшируют
(ошпаривают кипятком).
Подготовленным фаршем
(нарезанная баранина, рис и
различные специи) начиняют
рубцы, края аккуратно
загибают во внутрь (молено их и
зашить).
Фаршированные рубцы
укладывают на противень или
сковороду и заливают остатком
жира, горячей водой (250 г) и
запекают в умеренно горячем
духовом или пекарском
шкафу (t°+180°C). Время от
времени рубцы фаршированные
нужно поворачивать, чтобы
они равномерно запекались со
всех сторон.
Подают по 2 — 3 кусочка на
порцию.
106
СИРАК С КАТЫКОМ
(бараньи ножки с катыком)
Бараньи ножки — 2580, ка-
тык — 3G0, масло
растительное— 15, перец красный—10,
соль по вкусу, гарнир овощной
сложный — 500.
Бараньи ножки нужно
предварительно обработать:
опалить, бланшировать
(ошпарить) и отбить копыта. Затем
их хорошо промывают, кладут
в кастрюлю, заливают водой,
солят и варят до тех пор, пока
мясо не начнет отделяться от
костей. Сваренные ножки
вынимают шумовкой или
дуршлагом, отделяют мясо от
костей и кладут его опять в
бульон, чтобы оно не остыло. При
подаче в каждую тарелку
кладут катык, на него
нарезанное на порции мясо, рядом
укладывают сложный гарнир
и сверху поливают красной
пассировкой (масло растительное
с красным молотым пернем).
107
КОТЛЕТЫ
ДЖЕТЫСУЙСКИЕ
Курица — 375, баранина —
125, масло сливочное — 85,
мука — 25, яйца для льезо-
на — 50 (1,25 шт.), сухари
пшеничные для панировки — 60,
соль и специи по вкусу, жир
для обжарки котлет — 50.
60
л
Гарнир: картофель
молодой — 1000, масло
сливочное — 50, зелень — 25, соль по
вкусу.
Мякоть курицы с кожей и
баранину нарезают на куски и
вместе пропускают два раза
через мясорубку с мелкой
решеткой, солят, тщательно
перемешивают и выбивают.
Подготовленную массу формуют
лепешкой, фаршируют
охлажденным сливочным маслом.
Затем края лепешки
соединяют и придают котлете
овальную форму. Котлеты панируют
в муке, смачивают в яичном
льезоне, панируют в сухарях
и обжаривают. Подают
котлеты по 2 штуки на порцию с
горячим отварным молодым
картофелем. Клубни
картофеля отбирают средней
величины, отваривают целиком в
соленой воде. Перед подачей
поливают сливочным маслом и
посыпают рубленой зеленью.
108
БИТОЧКИ «АЛМА-АТА»
Баранина — 900, сухари
пшеничные — 135, яйца — 50
(1,25 шт.), сало курдючное —
65, рис —55, лук—130, жир
топленый для обжарки—25.
Гарнир: рис—200, лук
репчатый— 100, жир кулинарный
Для пассировки — 20, томат-
пюре—50, изюм—100, яблоки
свежие—175, масло сливочное
Для подачи—35, соль и специи
по вкусу.
Баранину пропускают через
Мясорубку два раза. Сало
курдючное нарезают мелкими
куликами. Рис припускают, лук
пассируют, соединяют с
мясом, добавляют яйца, соль,
перец, воду и хорошо вымеши»
вают, формуют биточки
круглой формы, панируют в
пшеничных сухарях и
обжаривают. Для гарнира рис
припускают с добавлением изюма,
пассированного лука и томата.
При подаче гарнир
укладывают горкой, сверху биточки
поливают сливочным маслом,
оформляют яблоками.
109
КОТЛЕТЫ «АЛАТАУ»
Баранина — 1350, сало
курдючное— 75, масло
сливочное — 25, лук репчатый — 100,
яйца—100 (2,5 шт.), хлеб
белый для панировки — 100, жир
кулинарный для обжарки —
75, гарнир (картофель
отварной) — 750, огурцы соленые
или маринованные—200,
масло сливочное—10.
Баранину (корейка) нарезают
с косточками, слегка
отбивают, фаршируют нарезанным
мелкими кубиками курдючным
салом с добавлением
пассированного лука. Форма котлет
грушеобразная.
Сформированные изделия смачивают в
яйцах, панируют в белом
хлебе, повторяют эту операцию
еще раз и жарят во фритюре.
Подают котлеты с отварным
картофелем и огурцами,
солеными или маринованными,
110
КОТЛЕТЫ «ЖACTAP»
Конина — 1400, хлеб
пшеничный — 100, яйца — 100 (2,5
i
шт.), жир кулинарный— 5,
масло сливочное—50, лук
репчатый—150, лимонная
кислота —- 5, сухари
панировочные — 50, гарнир готовый (рис
припущенный) — 750, зелень
кинзы — 20, соль и специи по
вкусу.
Мясо очищают от сухожилий,
разрезают на небольшие
куски и измельчают на
мясорубке с двойной решеткой.
Измельченное мясо соединяют с
предварительно замоченным в
молоке черствым пшеничным
хлебом, добавляют яйца, перец
и соль, вновь пропускают через
мясорубку. Котлетную массу
хорошо промешивают,
выбивают, формуют в лепешки. На
середину каждой лепешки
укладывают нашинкованный
припущенный лук и добавляют
лимонную кислоту, загибая
края, придают форму котлеты,
панируют в сухарях и
обжаривают в жире. Подают на
мелких тарелках по две штуки на
порцию с гарниром, посыпая
рубленой зеленью кинзы.
111
КОТЛЕТЫ «САЯК>
Мясо сайги—1300, хлеб
пшеничный — 100, молоко — 50,
яйца— 100 (2,5 шт.), печень —
75, брынза — 25, сухари
панировочные—50, жир для
обжарки — 75, зелень кинзы —
25, гарнир овощной сложный —
650.
Измельченное на мясорубке
мясо сайги соединяют с
черствым пшеничным хлебом,
предварительно замоченном в
молоке. Массу пропускают
через мясорубку, солят, перчат
добавляют яйца, вымешивают*
выбивают, формуют лепешки!
На середину их укладывают
фарш из измельченной
печенки с брынзой, защипывают
края, придают котлете
овальную форму, затем панируют в
молотых сухарях и
обжаривают в жире.
Подают по две штуки на
порцию с гарниром, посыпая
рубленой зеленью кинзы.
112
ЦЫПЛЯТА «МЕДЕО»
Цыплята полупотрошеные-^
1800, вино сухое типа «Ис-
сык> — 50, масло топленое —
75, соль и специи по вкусу,
соус готовый — 250, гарнир
сложный (овощной)'—130,
джусай или зелень—50.
Для соуса: чеснок — 5,
орехи—90, томат-пюре—65,
яблоки маринованные—125,
перец красный —2,5, соль по
вкусу.
У цыпленка отрубают голову,
ножки и шею, удаляют
желудок, легкое, сердце, зоб,
почки, а также жир (крылья
остаются при тушке), разрезают
вдоль грудинки, отбивают,
разделяют на порции, посыпают
солью, сбрызгивают вином,
жарят в топленом масле под
прессом.
Приготовление соуса. Толкут
чеснок и обжаренные ядра
орехов. Маринованные яблоки
нарезают мелкими кубиками,
разводят прокипяченным
томатом-пюре и заправляют
перцем и солью.
Подают цыпленка в горячем
виде, прямо со сковороды.
62
Оформляют овощами,
фруктами или сложным овощным
гарниром и посыпают
рубленым джусаем или зеленью.
Соус подают отдельно.
Вариант 2
Перепела или фазаны—1800,
сало курдючное — 500,
картофель фри — 550, морковь —
100, петрушка (корень) — 75,
лук—100, вино сухое типа
«Рислинг»—500, уксус 3%-
ный—250, соль и специи по
вкусу, корица—0,5, лавровый
лист—5.
Обработанные тушки
перепелов или фазанов слоем
укладывают в кастрюлю, затем слой
нашинкобанных овощей
(морковь, петрушка, лук) и
пряностей (корица, лавровый лист),
затем опять слол птицы и
опять слой оставшихся
нашинкованных овощей и пряностей.
Все заливают уксусом, вином
и ставят в холодное место на
12 ч. Птицу часто
перемешивают, чтобы она хорошо
пропиталась маринадом. Затем
птицу вынимают, укладывают
на сито или дуршлаг для сте-
кания маринада и
обсушивают салфеткой, после чего
натирают солью, черным
молотым перцем, обкладывают
тонкими ломтиками
курдючного сала (400 г) и
обвязывает крепкими нитками.
Оставшееся курдючное сало
распускают на сковороде или.
противне и обжаривают птицу.
В этой же посуде ее тушат на
Умеренном огне (t°+180°C) с
Небольшим количеством воды
До мягкости. Нитки снимают,
тУшки рубят по длине на 2
части и подают с картофелем
Фри.
Причечан . Перепелов или
фазанов можно заменить
цыплятами
113
ЦЫПЛЯТА «БЕРЕКЕ»
Цыплята— 1800, масло
сливочное— 150, чернослив — 50, ка-
тык — 150, зелень кинзы — 50,
гарнир сложный овощной —.
275, соль и специи по вкусу.
Обработанных цыплят
отбивают, посыпают специями,
смазывают внутреннюю часть
маслом. Распаренный чернослив
укладывают во внутреннюю
часть, сворачивают цыпленка
рулетом и варят на пару 40 мин.
Затем его смазывают катыком,
кладут на противень и запекают
в духовом шкафу до готовности.
При подаче цыплят нарезают
на порции, укладывают на
тарелки, поливает маслом и
посыпают рубленой зеленью
кинзы.
114
АСЫП КУРИНЫЙ
(колбаса куриная)
Куры полупотрошеные—440,
сердце — 340, легкое — 350,
печень баранья — 320, сало
курдючное — 300, рис
припущенный— 330, соль, перец черный
молотый — по вкусу, вода для
' фарша — 250, джусай или
зелень — 50.
Вдоль спинки тушки
обработанной курицы делают надрез
кожи, затем отделяют кожу и
ножки, отрубают ножки у
коленного сустава, отделяют
мякоть от костей и кожи, готовым
63
фаршем заполняют кожу,
формуют тушку, сшивают кожу,
обворачивают в оелую
салфетку и увязывают шпагатом. Этой
операцией заканчивается
подготовка к варке.
Фарш готовят как для асыпа
(казахская колбаса), только
вместо баранины используют
мякоть курицы. Варят в
бульоне до готовности.
Асып куриный используют как
холодное блюдо остывшим по
2—3 кусочка и как второе
горячее блюдо на той-дастархане.
В этом случае добавляется
сложный овощной гарнир
(зеленый горошек, томаты,
отваркой, нарезанный кубиками
картофель, фигурно нарезанные
огурцы, морковные и
свекольные розочки). Блюдо посыпают
рубленым джусаем или
зеленью. Красный соус подают
отдельно в соусниках.
115
КУРОПАТКА
ПО-КАЗАХСКИ
Куропатка— 10 шт., солевой
раствор (рецепт 73) — 250,
уксус 3%-ный — 25, соль и
специи по вкусу.
Тушки перепелки или
куропатки оттаивают, ощипывают,
отрубают ножки, шейку с
головой, крылышки. Затем
потрошат через горловое
отверстие, промывают и
обсушивают. Делают надрезы под
коленным суставом, продевают
ножку в ножку, натирают солью,
перцем и уксусом, нанизывают
на шампур и жарят над
раскаленными древесными углями
на мангале. В процессе жарки
поливают солевым раствором.
Подают с картофелем,
жаренным во фритюре.
Картофель жареный фри.
Картофель — 2000, сало
топленое, кулинарный жир или
масло растительное— 160.
Сырой очищенный картофель
нарезают кубиками,
брусочками или дольками, промывают в
холодной воде и откидывают
на дуршлаг или сито. В
сотейнике или глубоком противне
нагревают жир до 170—180°С
(соотношение жира к
картофелю 4:1), кладут в него
картофель и жарят, периодически
помешивая, до образования
румяной корочки и
готовности. Готовый картофель
вынимают из жира шумовкой и
кладут в дуршлаг или
проволочное сито, посыпают
мелкой солью. Перед подачей
картофель укладывают на
сковородку" или тарелку горкой и
посыпают мелко
измельченной зеленью петрушки,
джусаем или укропом.
116
ФАЗАН, ЖАРЕННЫЙ
С ЯБЛОКАМИ
ПО-ЧИМКЕНТСКИ
Фазан — 3 шт., сало курдючное
или топленое — 30, масло
сливочное — 30, соус
кисло-сладкий (рецепт 98)—450,
яблоки — 750.
Фазана разделывают так же,
как и куропатку (рецепт 115),
только после ощипывания
натирают отруоями и опаливают.
Жарят его в сотейнике с салом
курдючным в жарочном шка-
64
-arv
4
V
ы-
*►
«V
4
ч
\к^ыг ''
«»t
\
N
<,
1 S
Л
V.
\
#•
'V
ч.
N
}
«?.
\
к
*****
О44 %
*tl.
V
■■. >
"*
о-
^ч.
л
' J
\
J
>>.
fs/K.
О
i
V
Ifttoto
-''Г
ч
I
V.
•
ь
«
*
* »
'•-...-
* •
• •
i»:
л -■
* **
r\.- ■». i
* N
фу, затем ■ нарезают на куски,-
заливают кисло-сладким
соусом и припускают на слабом
огне под'крышкой 5—10 мин.
Подают на блюде и гарнируют
печеными или припущенными
яблоками, поливают соусом,
полученным от приготовления
фазана, и маслом.
■
ПАЛАУ
(плов)
Палау (плов) готовят из риса,
пшеничной и перловой крупы.
Лучшими вкусовыми
качествами ооладает блюдо из рисовой
крупы. Это объясняется
питательностью, быстрой развари-
ваемостью, большим объемом
увеличения продукта.
Кулинарные изделия из риса — каши,
супы и, главным образом, плов
обладают прекрасной
усвояемостью.
В Казахстане плов стали
готовить со второй половины XIX
века. Он имеет некоторые
особенности приготовления,
вкусовые качества его не уступают
плову других народов и вошли
в учебники по кулинарии под
названием плов по-казахски.
Определены и качественные
показатели палау для
предприятий общественного питания
Казахстана.
Приводим основные рецептуры
и технологии приготовления
плова по-казахски.
117
ПАЛАУ
(плов по-казахски)
Баранина — 400 (вместе с
костями), масло животное — 200,.
или сало баранье, или масло
растительное— 100, лук репча-
тый — 180, морковь — 375,
курага или яолоки сушеные —
250, рис — 350, соль, специи по
вкусу.
В небольшом котле с нагретым
жиром обжаривают крупно
нарезанный репчатый лук,
вынимают его шумовкой и в котел
кладут нарезанную по одному
куску на порцию баранину,
обжаривают до образования
румяной корочки, добавляют
нарезанную соломкой морковь,
обжаривают, солят, перчат,
добавляют воду из расчета 1,1 :
: 1 кг риса и варят до
полуготовности. Затем засыпают
промытый рис, обравнивают,
чтобы середина получилась
горкой, делают два-три прокола
веселкой на всю глубину до
дна для равномерного
распределения жидкости, сверху
рассыпают мелко нарезанную
курагу или сушеные яблоки,
закрывают плотно крышкой и при
слаоом нагреве доводят до
готовности. Во время варки
палау не размешивают..Готовый
рассыпчатый палау
перемешивают и подают в круглых или
овальных олюдах.
118
ПАЛАУ ИЗ КУРИЦЫ
ИЛИ ИНДЕЙКИ
Куры, или цыплята, или
индейка— 560, сало-сырец кур или
индеек — 200, лук репчатый —
250, петрушка (корень) — 10,
морковь — 450, рис — 430, соль
и специи по вкусу.
Мясо кур, цыплят или индейки
рубят с костями и обжаривают
с луком до готовности.
Отдельно в растопленном жире обжа-
I
ривают шинкованную соломкой
морковь, корень петрушки,
оставшуюся часть лука,
добавляют красный молотый перец,
соль, заливают бульоном
(560 г). После его закипания
засыпают хорошо промытый
рис и варят до исчезновения
влаги на медленном огне, затем
прокалывают в нескольких
местах веселкой и ставят на
слабый огонь, плотно прикрыв
крышкой. Готовый плов хорошо
перемешивают. Подают горкой
на блюде, сверху кладут куски
жареной птицы.
119
БИДАЙ ПАЛАУ
(плов из пшеничной крупы)
Вариант 1
Крупа пшеничная — 500,
говядина или баранина — 500, лук
репчатый — 225, сало
курдючное — 150, зелень кинзы — 50,
соль и специи по вкусу.
Баранину варят большим
куском до готовности, нарезают на
кусочки весом 5—7 г
ломтиками или кубиками. Полученный
при варке бульон
процеживают, добавляют соль, сало
курдючное, слегка поджаренный
лук и нагревают до кипения,
затем засыпают в него
перебранную и промытую
пшеничную крупу. В дальнейшем
варят крупу так же, как
рассыпчатую кашу. В горячую кашу
кладут кусочки горячей
вареной баранины и хорошо
перемешивают.
При подаче плов посыпают
рубленой зеленью кинзы.
Вариант 2
Крупа пшеничная — 500,
баранина или говядина — 500, лук
репчатый—100, сало
курдючное — 150, изюм — 100,
морковь— 250, зелень — 50, соль и
специи по вкусу.
Мясо варят крупным куском до
полной готовности. Бульон
процеживают, солят по вкусу,
засыпают в него перебранную и
хорошо промытую пшеничную
крупу, добавляют нарезанные
соломкой и поджаренные
морковь и лук, очищенный и
промытый изюм (кишмиш) и
варят в закрытой посуде 40—
45 мин при слабом кипении.
При подаче мясо нарезают
тонкими ломтиками, кладут в
глубокую тарелку вперемешку с
готовой рассыпчатой кашей из
пшеничной крупы и посыпают
нарубленной зеленью.
120
ПАЛАУ ИЗ САЙГИ
Сайга — 420, сало курдючное
или жир кулинарный — 200,
лук репчатый — 300, морковь —
400, редька — 500, рис — 400,
соль и специи по вкусу.
Приготавливается и подается
так же, как палау (плов
по-казахски), только вместе с
морковью вводится редька (рецепт
117),
121
ПАЛАУ С БУРШАГИ-ЕТ
(плов с фрикадельками)
Фрикадельки (рецепт 63) —
515, морковь—500, лук
репчатый—150, сало баранье
топленое, курдючное или
растительное—200, рис—370, соль
и специи по вкусу.
*
Фрикадельки тушат вместе с
пассированным луком и
морковью 10—14 мин, добавляют
воду, рис, соль, перец и варят
до готовности на медленном
огне. Подают так же, как и
плов по-казахски.
122
МЕЙИЗ-ПАЛАУ
(плов с изюмом)
Баранина — 400, лук
репчатый — 300, морковь — 600,
рис — 380, изюм (кишмиш) —
200, масло растительное — 200,
соль и специи по вкусу.
В раскаленном жире
обжаривают баранину, добавляют
нарезанные соломкой морковь и
репчатый лук, заправляют
солью и перцем, кладут половину
подготовленного риса, на него
изюм, а затем — оставшийся
рис, заливают кипящей водой
(600 г) и варят при медленном
кипении под плотно закрытой
крышкой до готовности.
Подают на большом блюде,
украшают веточками зелени.
123
ПАЛАУ С КОПЧЕНОСТЯМИ
из конины
Казы, или шужук, или жая —
650, масло растительное — 200,
лук репчатый — 150,
морковь — 240, редька — 240,
рис —470, зелень, соль и
специи по вкусу.
Копчености из конины
отваривают до готовности (рецепт 4),
охлаждают, нарезают
кружочками весом 25—30 г. Из риса
готовят обычный плов без
мяса. Плов подают на широком
блюде, сверху укладывают
копчености из конины,
посыпают зеленью.
124
ПАЛАУ «ШАЛКАН»
Сайга или баранина — 400, лук
репчатый — 300, редька — 475,
масло растительное — 200 или
жир бараний — 200, рис-—465,
зелень, соль и специи по вкусу.
Промытый рис замачивают в
подсоленной воде на 2 ч (10 г
соли на 1 л воды). Баранину
или мясо сайги, нарезанное
кубиками весом 25—30 г,
обжаривают в раскаленном жире,
добавляют репчатый лук и
нашинкованную соломкой
бланшированную редьку,
перемешивают и жарят до золотистого
цвета лука, засыпают рис и
заливают водой или бульоном из
расчета 1 : 1,5, варят до
готовности при плотно закрытой
крышке. Подают на большом
блюде, плов украшают
веточками зелени.
125
ПАЛАУ С ИЗЮМОМ
И КУРАГОЙ
Изюм (кишмиш) — 75,
курага— 75, чернослив — 75, рис —
465, морковь — 425, масло
топленое— 200, соль по вкусу.
Морковь нарезают соломкой,
пассируют на топленом масле,
добавляют промытые
сухофрукты, рис, соль и воду и
варят под плотно прикрытой
крышкой до готовности.
3*
67
126
ПАЛАУ «ШИРИН»
(плов с медом)
Рис — 410, изюм — 150, мед —
100, вода для растворения
меда— 150, лаваш (тонкая
лепешка) — 400, топленое
масло—400.
Промытый рис закладывают в
кастрюлю с подсоленной
кяпищей водой и варят до
полуготовности, пока он не станет
мягким, а внутри еще оудет
сохранять некоторую твердость.
Затем рис необходимо отки:
куть на дуршлаг или сито и
для охлаждения полить
холодной водой. В глубокой
кастрюле растапливают часть
топленого масла, кладут на дно
лаваш (тонкие лепешки), на них
отваренный рис, поливают
оставшимся жиром, кастрюлю
плотно закрывают крышкой и
ставят в духовой шкаф на 40—
45 мин. Лаваши (тонкие
лепешки) кладут для того, чтобы
рис не пристал ко дну
кастрюли, а затем их подают вместе с
палау.
На тарелку или блюдо
укладывают лаваш, затем плов и
поливают сладким медовым
соусом. Для его приготовления
мед смешивают с горячей
водой, прибавляют промытый
изюм, кипятят в течение
10 мин. Натуральный мед
можно заменить искусственным, а
изюм — кулагой.
Лаваш для палау «Ширин».
Мука пшеничная — 60, яйца —
10 (0,4), вода—10, соль—1.
В посуду наливают холодную
Rojpi, добавляют соль, сырые
яйца, размешивают, затем
всыпают просеянную муку,
замешивают крутое тесто и
оставляют его на 20—30 мин. От
кусака теста отрывают кусочки
весом 80 г и раскатывают
лепешки (лаваши) формы
эллипса толщиной 2 мм.
127
ПАЛАУ ПО-КАСПИЙСКИ
Осетр, или белуга, или
севрюга, или лосось, или судак, или
сом — 600, рис — 460, мор:.
ковь — 165, лук — 180, масло -
растительное для обжарки
рыбы — 150, маргарин сливочный,
для пассирования— 115, соль и
специи по вкусу.
Филе рыбы без кожи и костей
нарезают кубиками по 10 г и
обжаривают в растительном
масле. Затем складывают в
кастрюлю, добавляют
пассированный лук, морковь, томат,
заправляют перцем, солью,
лавровым листом и заливают
рыбным бульоном (на 2 см
выше массы), затем засыпают
рис, предварительно сваренный
до полуготовности, и доводят
до готовности на медленном
огне, плотно прикрыв
кастрюлю крышкой. Во время варки
массу перемешивать не
рекомендуется.
128
ПАЛАУ С АСЫПОМ
ИЛИ МИ-ШУЖУКОМ
Асып готовый (рецепт 100)
или ми-шужук готовый (рецепт
102)—375, масло
растительное или топленое — 170, лук
68
репчатый — 200, морковь —
400, рис — 500,- соль и специи
по вкусу.
Рис готовится так же, как и па-
лау(плов по-казахски).
Подают на тарелке горкой, сверху
укладывают нарезанные
кружочками асып или ми-шужук.
128а
ПАЛАУ «АСКАБАК»
(плов с тыквой)
Рнс-^350, маргарин
сливочный—200, морковь—250,
тыква—350, лук репчатый—150,
томат-пюре или соус кетчуп—
150, сыр голландский или
брынза—200, зелень—25.
Рис подготавливают и варят
так же, как для плова
по-казахски (рецепт 117) до
полуготовности. Тыкву и морковь
чистят и шинкуют соломкой,
лук—кубиком, легка
поджаривают на сковороде с томат-
шоре или соусом кетчуп.
Всю массу засыпают в котел,
в котором варится рис,
веселкой прокалывают
содержимое в 3—4 местах, чтобы
вышел пар, закрывают плотно
крышкой и доводят до
готовности.
Плов с тыквой можно подать
как горячую закуску, как
гарнир или самостоятельное
блюдо.
3 О
3
Казахская кулинария
включает сотни блюд
из мяса, муки, молока,
рыбы, овощей, фруктов.
Она славится
своеобразной мягкостью
и нежностью
вкусовых оттенков
j
rrrrr
Г ff с rrcQQ
Вторые
ft учные
блюда
J> JJJ J JJJJJ
^ j\>^>ij
Изделия из муки занимают большое место в казахской
национальной кухне. При этом изделия из нее могут составлять в одних
случаях основу того или иного блюда, в других могут быть лишь
кулинарным дополнением к мясу. Для приготовления
используется, как правило, пшеничная мука высших сортов. В этот раздел
включены блюда из теста, подаваемые в горячем виде. Сюда
бходят лапша казахская, манты с различным фаршем, а также
пельмени (тушпара) с бараниной, мясом сайги, кониной и
верблюжатиной, беляши, самса и другие. Для их приготовления
используют, как правило, пресное тесто.
129
МЯСО ПО-КАЗАХСКИ
Конина —1270, или
говядина— 1210, или баранина—
1170, лук репчатый — 250,
зелень—25, перец черный—1.
Для теста. Мука пшеничная —
375, в том числе на подпыл —
25, вода —110, яйца —40
(1 шт.), соль— 10.
Конину, баранину или
говядину заливают холодной водой,
после закипания солят и варят
при медленном кипении до
готовности. Замешивают тесто и
оставляют для набухания
клейковины на 30—40 мин. Куски
теста весом 500—600 г после
обминания раскатывают в
большие сочни толщиной 1—
1,5 мм. Их нарезают в виде
ромбов размером 8X8 см,
отваривают в бульоне до
готовности. Лук шинкуют кольцами,
припускают в жирном бульоне.
В тарелку кладут отварные
сочни, на них мясо, нарезанное
тонкими широкими ломтиками
размером 4X4 см, затем лук,
зелень, перец. Отдельно в
пиале подают бульон.
130
МЯСО ПО-КАЗАХСКИ
для тоя
(торжественный обед)
Для тоя (торжественный обед)
блюдо «Мясо по-казахски»
готовят из баранины,
разделанной по жиликам. При этом
71
уточняют причину торжества и
состав его участников. В
соответствии с этим для
приготовления мяса по-казахски
используют всю тушу,
разделанную по жнликам, или отдельно
ее части. Мясо заливают
холодной водой, доводят до кипения,
ослабляют нагрев и варят до
готовности при едва заметном
кипении. За 30 минут до
окончания варки солят, в бульон
добавляют лавровый лист и
черный перец горошком. Обычно
на торжественных обедах мясо
по-казахски подается с
отварной бараньей головой. Голову
обрабатывают, как указано в
рецепте 81. Для сочней
замешивают крутое тесто из муки,
воды и яиц. После расстоя
тесто тонко раскатывают,
нарезают ромбами размером 8X8 см
и отваривают в бульоне.
131
КОПЧЕНОСТИ ИЗ КОНИНЫ
С КЛЕЦКАМИ
ПО-КАЗАХСКИ
Шужук — 650 или жая — 600,
тесто готовое для клецок
(рецепт 38) — 750, лук
репчатый— 170, бульон говяжий или
бараний —500, зелень —25,
соль и специи по вкусу.
Свежекопченую жая или
шужук заливают горячей водой и
варят до готовности. Готовые
мясопродукты охлаждают и
нарезают тонкими ломтиками.
Тесто раскатывают в сочень
толщиной 5—6 мм, режут
квадратиками и отваривают в
подсоленной воде. Лук репчатый
нарезают кольцами и
припускают на пару. В кесе или
тарелку кладут отваренные
сочни, сверху мясопродукты, лук?
посыпают рубленой зеленью.
Отдельно в пиале подают
обезжиренный бульон.
132
ЛАПША КАЗАХСКАЯ
Для лапши: мука
пшеничная — 700, вода — 320, сода —
5, соль—10, масло
растительное (для смазки теста)—25,
масло растительное (для
готовой лапши) —25.
Для туздука (соуса): говядина
I категории или баранина —*
400, масло растительное — 50,
лук репчатый—100, чеснок —
4, томат-пюре —50, перец
красный молотый — 0,5,
бульон— 450, соль — 5, сантан
(рецепт 136) —375.
Приготовление лапши
механическим способом. Просеянную
муку высыпают в дежу тесто-
месительной машины, вливают
воду, раствор соды или поташа,
замешивают тесто, накрывают
влажным полотенцем и
оставляют для набухания
клейковины на 2 ч. Затем отделяют
куски теста весом 2—3,5 кг,
раскатывают их в жгуты, смазывают
растительным маслом и
пропускают через специально
приспособленную мясорубку в
котел с кипящей водой
(приложение 2). Отваривают лапшу в
течение 5 мин, вынимают с
помощью дуршлага, промывают
холодной водой. Для столовых,
заготовочных и кулинарных
магазинов готовую лапшу
рекомендуется смазать
растительным маслом.
Приготовление лапши в
домашних условиях. Тесто для
72
лапши казахской готовят так-
#<е, как для лапши домашней,
но без добавления яиц и
несколько слабее по
консистенции. Приготовленному тесту
дают отлежаться 2—3 ч, затем
нарезают на кусочки весом
50—GO г, каждый кусочек
раскатывают в жгуты диаметром
1 см,' смазывают их
растительным маслом, дают отлежаться
20—30 мин и затем каждый
жгут вытягивают вручную.
В зависимости от заданного
диаметра жгуты вытягивают
2—3 раза. Подготовленную
вытянутую лапшу по 5 порций
отваривают в кипящей
подсоленной воде и промывают в
холодной воде.
В настоящее время
промышленностью выпускается
универсальный аппарат, на котором
можно молоть мясо и
вытягивать лапшу казахскую в
домашних условиях. При этом
лапшу опускают в
подставленную кастрюлю с соленым
кипятком, после чего отваривают
обычным способом.
Приготовление туздука
(соуса). Мясо пропускают на
мясорубке со специальным ножом
и решеткой (приложение 2)
или нарезают тонкими
брусочками вручную, обжаривают на
растительном масле вместе с
шинкованным луком,
заправляют солью, перцем, мелко
рубленным чесноком,
добавляют томат-пюре, бульон и
доводят до готовности.
Примечание. В туздук можно
Добавить сладкий перец или
баклажаны из расчета 25 г на
одну порцию. Подают лапшу в
кесе или глубоких тарелках.
Прогретую в кипятке лапшу
укладывают в тарелку, сверху
подливают мясной соус и сан-
тан.
133
ЛАПША КАЗАХСКАЯ
С РЕДЬКОЙ И ДЖУСАЕМ
Баранина — 400, сало
курдючное — 60, томат-паста —25,
редька—175, лук репчатый —
100, джусай — 40, тесто готовое
(рецепт 132) —1030, масло
растительное для смазки
теста— 25, сантан (рецепт 136) —
375, соль и перец по вкусу.
Курдючное сало мелко
нарезают, обжаривают, затем кладут
нарезанное мясо, обжаривают
до полуготовности, добавляют
редьку, нарезанную соломкой,
лук, томат-пасту, заправляют
солью и перцем, после чего
кладут мелко нарезанный джусай
и доводят до готовности.
Разогретую лапшу кладут в
тарелку, затем обжаренное мясо и
сало с овощами и подливают
сантан.
134
ЛАПША КАЗАХСКАЯ
С ОВОЩАМИ И ОМЛЕТОМ
Тесто готовое (рецепт 132) —
1500, масло растительное для
смазки теста — 25, масло
растительное для смазки лапши —
25, капуста квашеная — 235,
лук репчатый—150, огурцы
или томаты соленые—175,
омлет готовый (рецепт 1) —
125, масло растительное — 75,
сантан (рецепт 136)—450,
зелень— 25, соль и специи по
вкусу.
73
Капусту перебирают,
отжимают; если она кислая, то
вымачивают, нарезают соломкой.
Лук нарезают полукольцами,
обжаривают на растительном
масле, добавляют капусту.
Огурцы или томаты соленые
очищают от кожицы и семян,
нарезают соломкой,
бланшируют, все овощи, в том числе
квашеную капусту, соединяют
вместе и тушат до готовности.
Лапшу разогревают в кипящей
воде, кладут в глубокую
тарелку или пиалу, сверху
укладывают овощи и омлет,
нашинкованный как для лапши
домашней, и заливают сантаном.
135
ЛАПША КАЗАХСКАЯ
С СУБПРОДУКТАМИ
Тесто готовое (рецепт 132) —
1500, масло для смазки теста —
25, масло для смазки лапши —
25, сердце—130, легкое—150,
печень говяжья—150, сало
курдючное—120, лук
репчатый —100, сантан (рецепт
136)—500, соль и специи по
вкусу.
Сердце, печень и легкое
промывают. Легкое отваривают
до полуготовности.
Субпродукты нарезают кубиками и
пропускают через мясорубку со
специальной решеткой и
трехлопастным ножом (приложе- ■
ние. 2) или нарезают вручную,
обжаривают на сковороде с
добавлением лука, нарезанного
полукольцами, посыпают
перцем и солью. Готовую лапшу
разогревают в кипящей воде,
укладывают в глубокую
тарелку или кесе, сверху кладут суо-
продукты и подливают сантан.
136
ЛАПША КАЗАХСКАЯ
С РЕДЬКОЙ И ОМЛЕТОМ
Тесто готовое — 1500, масло
растительное для смазки
теста — 25, масло растительное
для смазки лапши — 25,
морковь— 40, редька — 240, масло
растительное — 75, омлет
готовый — 250, сантан готовый —
400, зелень — 25, соль и специи
по вкусу.
Редьку и морковь очищают,
мелко шинкуют соломкой,
пассируют и тушат до готовности.
Подают так же, как лапшу ка-.
захскую с мясом. На лапшу
кладут редьку и омлет и
подливают сантан.
Приготовление сантана. Кости
мясные — 350, лук репчатый —
30, вода — 1500, перец-сладкий
болгарский — 30, сало
растительное— 15, уксус 3%-ный —
15, томат-пюре—10 или
свежие томаты — 300, перец
красный молотый — 4, соль и
специи по вкусу.
Промытые кости мелко рубят
и обжаривают на растительном
сале в духовом шкафу, при
обжарке добавляют лук,
нарезанный дольками. Затем кости
заливают холодной водой и варят,
на медленном огне: бараньи —
3,5 ч, говяжьи — 5 ч. При варке
обязательно снимают пену.
Бульон процеживают, солят;
заправляют пассированным лу*
ком, шинкованным мелкой
соломкой, сладким перцем,
томатом-пюре и молотым красным
перцем. В конце варки в сантан
добавляют лавровый лист и
уксус.
74
137 139
ЛАПША КАЗАХСКАЯ ЛАПША КАЗАХСКАЯ
С КАПУСТОЙ С САНТАНОМ
Говядина — 600, или барани-
на — 600, или конина — 650,
или верблюжатина — 700, сало
растительное — 75, лук
репчатый — 200, томат-пюре — 150,
капуста белокочанная
свежая — 200 или квашеная —
180, сантан — 250, тесто гото-
вое — 700, масло растительное
для смазки — 25, зелень — 25,
соль и специи по вкусу.
Мясо нарезают брусочками,
обжаривают на растительном
масле вместе с нашинкованным
репчатым луком, затем
добавляют соль, перец красный
молотый, предварительно
подготовленную белокочанную или
квашеную капусту и тушат до
готовности в течение 35—
40 мин. Перед подачей лапшу
разогревают, опуская в
дуршлаге в кипящую воду, и
кладут в тарелку или кесе,
сверху— мясо с капустой,
подливают сантан и посыпают
рубленой зеленью.
138
ЛАПША КАЗАХСКАЯ
С ОМЛЕТОМ И САНТАНОМ
Омлет готовый (рецепт 1) —
500, сантан (рецепт 136) —375,
тесто готовое (рецепт 132) —
^40, масло растительное для
смазки лапши—25, зелень—25,
соль и специи по вкусу.
Готовую разогретую лапшу
кладут в кесе, затем
нарезанный лапшой омлет, подливают
сантан и посыпают рубленой
зренью.
Сантан (рецепт 136), тесто
готовое (рецепт 132), масло
растительное для смазки лапши —
25, зелень — 25, соль и специи
по вкусу.
Готовую лапшу, разогретую в
кипятке, кладут в кесе,
подливают сантан и посыпают
рубленой зеленью.
140
ЛАПША КАЗАХСКАЯ
С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Готовые фрикадельки (рецепт
63)—500, сантан готовый
(рецепт 136)—250, лапша готовая
(рецепт 133) —1250, лук
репчатый—125, зелень—25, соль и
специи по вкусу.
В глубокую тарелку кладут
разогретую лапшу,
фрикадельки, припущенный репчатый
лук, нарезанный дольками,
подливают сантан и посыпают
рубленой зеленью.
141
ЛАПША КАЗАХСКАЯ
С МЯСОМ ПТИЦЫ
Куры — 560, или индейки —
520, или утки — 575, или гуси—
625, лук репчатый — 200,
огурцы соленые— 175, перец
сладкий — 350, сало растительное—
75, бульон — 250, тесто
готовое (рецепт 132)—670, масло
растительное для смазки
лапши — 25, зелень, соль и специи
по вкусу.
75
Подготовленные тушки птицы
рубят по 3—4 кусочка на
порцию, обжаривают на
растительном сале с луком,
добавляют очищенные от кожицы и
семян, нарезанные ромбиком
соленые огурцы, сладкий
перец, нашинкованный соломкой,
красный молотый перец,
подливают бульон и тушат до
готовности. В конце тушения
добавляют лавровый лист.
Подают в глубокой тарелке:
кладут лапшу, затем птицу,
подливают овощную подливку и
украшают зеленью.
142
ЛАПША КАЗАХСКАЯ
С МЯСОМ САЙГИ
Мясо сайги — 835, сало
курдючное— 150, лук репчатый —
350, красное столовое вино —
75, томат-пюре—100, мука
пшеничная — 50, сантан
готовый (рецепт 136)—325, тесто
готовое (рецепт 132)—670,
масло растительное для
смазки лапши — 25, зелень — 25,
соль и специи по вкусу.
Мясо сайги нарезают
брусочками, оожаривают на
курдючном сале вместе с
репчатым луком, затем добавляют
томат-пюре, пассированную
муку, красное столовое
вино, сантан и тушат до
готовности. Разогретую лапшу
кладут в тарелку, затем мясо с
сантаном и посыпают
рубленой зеленью.
Примечание, Мясо сайги
можно заменить бараниной или
говядиной.
143
ЛАПША КАЗАХСКАЯ
С ПОЧКАМИ
Почки говяжьи или бараньи—
780, лук репчатый — 200,
морковь— НО, сало
растительное — 75, огурцы соленые —
175, редька—175, бульон—
325, тесто готовое (рецепт
132)—670, масло
растительное для смазки лапши — 25,
зелень — 25, соль и специи по
вкусу.
Подготовленные почки варят,
охлаждают, мелко нарезают,
тушат до готовности с
добавлением пассированных и
нашинкованных ломтиками
овощей — лука и моркови, а
также нарезанной ломтиками
редьки и соленых огурцов без
кожицы и семян, вводят
бульон, в конце тушения
заправляют перцем, лавровым листом
и солью. Подают в кесе. На
разогретую лапшу кладут
почки с овощами и посыпают руо-
леной зеленью.
144
ЛАПША КАЗАХСКАЯ
ПЛОСКАЯ
Баранина — 780, мука
пшеничная — 400, комбижир—80,
лук репчатый — 200, томат-
паста — 40, яйца — 100 (2,5
шт.), капуста тушеная — 400,
соль и специи по вкусу.
Баранину нарезают тонкими
брусочками, обжаривают в
жире вместе с
нашинкованным репчатым луком,
заправляют, солью, молотым перцем
и добавляют мясной, бульон.
Из муки на подсоленной воде
76
с добавлением яиц
замешивают крутое тесто, дают ему
отлежаться, а затем
раскатывают в виде сочней, слегка
подсушивают, затем нарезают
■полосками шириной 9 мм
(широкая), 6 мм (узкая),
отваривают в подсоленной воде и
отцеживают. Перец подачей в
лапшу добавляют тушеную
капусту, заливают мясным со-
vcom. Нарезку мяса и
приготовление лапши можно
производить через мясорубку
со специальными решетками
(приложение 2).
Тушеная капуста. Капуста
свежая белокочанная — 420,
капуста квашеная — 360, жир
кулинарный — 25, морковь —
15, лук репчатый — 25,
петрушка (корень) — 30, сахар—
5, соль и специи по вкусу.
Нашинкованную соломкой
свежую капусту кладут на
противень с растопленным
жиром слоем до 3 см и тушат
до полуготовности при
периодическом помешивании.
Затем добавляют пассированные
коренья и лук, лавровый лист,
перец горошком и доводят до
готовности. За 5 мин до
окончания тушения капусту
заправляют сахаром, солят
капусту остывшей. В капусту
добавляют жидкость — воду или
оульон (5—6% от веса
капусты). К концу тушения
жидкость должна испариться.
145
МОНПЛР
(рванцы)
Вариант 1
%ка-~500, соль —5, вода—
:^0, говядина —600 или
баранина — 580, сало топленое —
75, лук репчатый — 150,
томат-пюре — 25, редька — 140,
перец черный — 1,5, кости —
500, зелень—15, соль по
вкусу.
Из муки, воды и соли
замешивают крутое тесто,
выдерживают его 2—3 ч для набухания
клейковины, затем
раскатывают в длинные плоские
жгуты, отрывают тонкие кусочки,
кладут их в кипящую
подсоленную воду и варят 10 мин.
Мясо нарезают мелкими
кубиками, обжаривают с
шинкованным репчатым луком,
добавляют нарезанную соломкой
редьку, томат-пюре, перец,
заливают костным бульоном и
доводят до кипения. За 10 мин
до готовности кладут
лавровый лист. Вареные рванцы
(монпар) заливают
мясо-овощным соусом, ставят на плиту
и доводят до кипения. При
подаче посыпают зеленью.
Вариант 2
Конина — 650, или
верблюжатина — 700, или мясо сайги —
630, сало растительное — 75,
лук репчатый — 300, томат-
пюре— 100, редька — 250,
тесто для рванцев готовое
(вариант 1)—730, жир для
смазки рванцев — 10, бульон —
250, зелень — 25, соль и
специи по вкусу.
Мясо обжаривают, добавляют
нашинкованный репчатый лук,
томат-пюре, редьку, перец
горошком, лавровый лист и
жарят до готовности. При подаче
в тарелку кладут готовые
рванцы, затем обжаренное
мясо, подливают бульон и
украшают зеленью.
77
146
ЕТ-КЕСПЕ
(лапша с мясом)
Конина — 630, или говядина—
600, или баранина — 580, или
верблюжатина — 700, или
мясо сайги—630, лук репчатый—
125, тесто готовое (рецепт
132)—835, масло
растительное для смазки лапши—25,
бульон—375, зелень—25, соль
и специи по вкусу.
Отваренное мясо нарезают
мелкой соломкой, смешивают
с нарезанным тонкой
соломкой репчатым луком,
заправляют солью и перцем. При
подаче в бульон кладут мясо с
луком, дают закипеть и
выливают в кесе на горячую
лапшу, украшают зеленью.
147
МЯСО С С АЛ МОЙ
Говядина — 600, или
баранина — 600, или верблюжатина—
700, или конина—650, лук
репчатый — 150, томат-пюре — 75,
мука — 50, сало
растительное — 75, бульон — 75, салма
(рецепт 61)—975, масло
растительное для смазки салмы —
10, катык или кефир — 125,
зелень — 25, соль и специи по
вкусу.
Мясо нарезают кубиками и
обжаривают с луком, томатом и
пассированной мукой, затем
заливают небольшим
количеством бульона, заправляют
красным перцем, солью, лавровым
листом и тушат до готовности.
Приготовленное мясо
заправляют катыком или кефиром.
При подаче бульон с мясом и
катыком наливают на
разогретую салму, сверху посыпают
зеленью.
148
\ САЛМА
- С ВАРЕНЫМ МЯСОМ
г Говядина — 600, или
баранина — 570, или конина — 630,
» или верблюжатина — 700, лук
> репчатый —125, масло
сливочное — 75, салма (рецепт
г 61)—975, масло растительное
: для смазки салмы—10, буль-
■ он — 300, зелень — 25, соль и.
• специи по вкусу.
Вареное мясо нарезают попе-
\ рек волокон тонкими
ломтиками, соединяют с салмой,
репчатым луком и сливочным мас-:
лом, заливают бульоном и
дают покипеть. При подаче
украшают зеленью.
МАНТЫ И ТУШПАРА
(манты и пельмени)
Манты готовят из кислого'
(дрожжевого) и пресного
теста. Фарш обычно готовят из
мяса с луком репчатым,
тыквы, творога и рыбы. Способы
тепловой обработки — варка
на пару и жарка. Пельмени по-
казахски готовят из пресного
теста с различным фаршем.
Тепловая обработки — варка
в подсоленной воде или
бульоне или жарка основным
способом.
149
ЕТ-МАНТЫ
ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
(манты с мясом из пресного
теста)
8
Для теста: мука —375, вода—
140, соль — 5.
Для фарша: баранина
жирная — 720, лук репчатый —
230, перец красный молотый—
3 вода—100, соль — 7, масло
растительное (на смазку кас-
кана)—25.
Баранину и лук репчатый
мелко рубят, добавляют холодную
воду, соль, молотый перец и
хорошо перемешивают.
Замешивают пресное тесто, дают
ему отлежаться, делят на
куски весом 20 г, раскатывают
тонкие круглые лепешки, на
середину кладут мясной фарш,
края теста защипывают.
Готовые манты укладывают на
смазанные жиром решетки
каскана, плотно закрывают
крышкой и варят на пару в
течение 35—40 мин. Подают
манты с уксусом и перцем.
Примечание 1. При
использовании нежирной баранины
добавляют курдючное сало (10 г
на порцию). 2. В тесто можно
добавить 1 яйцо.
150
ЕТ-МАНТьГи АСКАБАК-
МАНТЫ
ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
|(манты с мясом и тыквой из
пресного теста)
Мука — 375, вода для теста—
140, соль — 5, баранина или
говядина — 500, тыква — 270,
лУк репчатый— 150, сало
курдючное — 50, перец красный
Молотый — 5, вода для
фарша-—75, соль—12, масло
разительное (на смазку каска-
на)~25.
Баранину или говядину мелко
рубят, тыкву режут мелкими
кубиками, добавляют мелко
нарезанное курдючное сало,
рубленый лук, воду, соль и
молотый перец, все
перемешивают. В остальном манты с
мясом и тыквой приготавливают
так же, как и с бараниной.
151
АСКАБАК-МАНТЫ
ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
(манты с тыквой из пресного
теста)
Тыква—875, сало курдючное—
250, лук репчатый — 210, соль
и специи по вкусу, тесто
(рецепт 149)—2600, масло
растительное на смазку каскана—
25.
Тыкву нарезают мелкими
кубиками и смешивают с
нарезанным мелкими кубиками
курдючным салом и мелко
нарубленным луком, заправляют
солью и перцем по вкусу.
Приготовление и подача мант с
тыквой такие же, как и мант с
мясом.
152
БАЛЫК-ТУШ ПАРА
ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
(пельмени с рыбой из
пресного теста)
Маринка, или щука, или судак,
или сазан, или карп средний,
или сом — 670, лук репчатый—
235, перец черный молотый —
5, масло сливочное — 50, вода
для фарша — 100, тесто гото-
вое — 2600-
70
Для фарша используют рыбу
без кожи и костей. Ее
пропускают через мясорубку с
крупной решеткой, добавляют
мелко рубленный репчатый лук,
заправляют расплавленным
сливочным маслом, перцем и
добавляют воду. Технология
приготовления и подача
пельменей с рыбой такая же, как
и мант с мясом.
153
МАНТЫ С ТВОРОГОМ
ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
Творог —900, яйца—100 (2,5
шт.), соль—15, сахар — 25,
ванилин — 0,05, жир на
смазку каскана — 25, тесто
готовое — 520, мука на подпыл —
20, сметана — 650 или
сливочное масло — 75.
Творог протирают через сито
или пропускают через
мясорубку и смешивают с сахаром,
яйцами и ванилином. В
остальном технология приготовления
мант с творогом такая же, как
и мант с мясом. При подаче
поливают сметаной или
сливочным маслом (15 г на
порцию).
154
»
ЕТ-МАНТЫ
ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА
(манты с мясом из кислого
теста)
Мука — 375, вода для теста —
150, соль — 5, дрожжи
прессованные— 10, баранина или
говядина — 600, лук
репчатый — 325, сало курдючное —
50, перец — 2,5, соль — 7, вода
для фарша—100, масло
растительное (для
смазки-каскана)—25.
Готовое безопарное кислое
тесто делят на кусочки весом
20—25 г, раскатывают
лепешку, на середину укладывают
мясной фарш, защипывают,
придавая изделию круглую
форму, укладывают на каскан
и варят на пару 35—40 мин.
Манты из кислого теста
объемные по виду и сочные по вкусу.
155
ЕТ-МАНТЫ И АСКАБАК-
МАНТЫ
ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА
(манты с мясом и тыквой из
кислого теста)
Фарш из мяса и тыквы (рецепт
150)—1000, тесто безопарное
дрожжевое (рецепт 154)—650,
масло для смазки каскана —
25, сметана, или катык, или
сантан (рецепт 136)—625.
Тесто замешивают безопарное
дрожжевое. В остальном
приготовление и подача мант из
дрожжевого теста с мясом и
тыквой такая же, как мант с
мясом и тыквой из пресного
теста.
156
АСКАБАК-МАНТЫ
ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА
(манты с тыквой из кислого
теста)
Фарш из тыквы (рецепт 151) —'
770,; тесто оезопарное
дрожжевое (рецепт 154)—650,
масло для смазки каскана—
80
95 сметана, или катык, или
сантан (рецепт 136)—625.
Готовят и подают так же, как
манты с мясом и тыквой.
157
БАЛЫК-ТУШ ПАРА
ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА
(пельмени с рыбой из кислого
теста на пару)
Тесто (рецепт 154)— 525, фарш
рыбный (рецепт 152)—975.
Способ приготовления и
подача пельменей из дрожжевого
теста с рыбой такие же, как
пельменей с рыбой из пресного
теста. Технология
приготовления дрожжевого " безопар-
ного теста приведена в
рецепте 159.
158
МАНТЫ С ТВОРОГОМ
ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА
Фарш из творога (рецепт
153)—770, тесто кислое безо-
парное (рецепт 154)—650, жир
для смазки каскана—25,
сметана или катык — 650.
Готовят и подают так же, как
манты с творогом из пресного
теста.
159
МАНТЫ ЖАРЕНЫЕ
(боза)
Мука — 470, в том числе на
подпыл—10, дрожжи
прессованные — 10, соль — 5, вода —
180, оаранина — 715, лук
репчатый — 235, вода для
фарша— 100, сало топленое — 75,
бульон — 75.
Приготовленные манты из
дрожжевого безопарного теста
укладывают на сковороду с
разогретым жиром, обжаривают
с двух сторон, подливают
бульон, закрывают крышкой и
доводят до готовности в духовом
шкафу. При подаче манты
поливают соком, в котором они
жарились.
Приготовление дрожжевого
теста. Дрожжевое кислое
тесто приготавливают двумя
способами: опарным и безопар*
ным.
Безопарным спосооом готова
тёсто с малым количеством
сдобы (сахара, масла, яиц),
опарным — с большим
содержанием сдобы.
Безопарный способ. В посуду
вливают подогретую до
температуры 30—35°С воду,
предварительно разведенные в
теплой воде и процеженные
дрожжи, растворенные и
процеженные сахар, соль, добавляют
меланж или яйца, всыпают
просеянную муку и все хорошо
перемешивают. После этого
добавляют растопленный жир и
замешивают тесто до
однородной консистенции. Посуду
закрывают крышкой и ставят на
3—4 ч для брожения.
Оптимальная температура ороже-
ния 35—40°С. Через 1,5—2 ч,
когда тесто увеличится в ооъе-
ме в 1,5—2 раза, его обминают
и вновь ставят для брожения.
За время брожения тесто оо-
минают 2—3 раза.
Опарный способ. Для
приготовления опары в посуду на-
81
*
ливают подогретую до
температуры 30—35°С воду —60—
70% от общего количества
жидкости, добавляют
разведенные в теплой воде и
процеженные дрожжи, всыпают
просеянную муку (35—50%) и
перемешивают до получения
однородной массы. Поверхность
опары посыпают мукой,
посуду покрывают тканью и ставят
в теплое место. Оптимальная
температура брожения 35—
40°С. Время брожения—2,5—
3 ч. Когда опара увеличится в
объеме в 2—2,5 раза, а затем
начнет опадать, к ней
добавляют остальную жидкость с
растворенными и
процеженными солью и сахаром, меланжем
или яйцом, хорошо
перемешивают, всыпают остальную
муку и замешивают тесто. За 2—
3 мин до окончания замеса
добавляют растопленный жир,
затем тесто покрывают тканью
и оставляют на 2—2,5 ч для
брожения. За время брожения
тесто один или два раза
обминают.
160
ТУШПАРА
(пельмени по-казахски)*
Для теста: мука — 700, вода—
240, яйца—60 (1,5 шт.), соль—
12.
Для фарша: конина, или
верблюжатина, или мясо сайги —
500, сало курдючное —270, лук
репчатый — 75, сантан (редепт
136), или катык, или сметана—
625, вода — 150, перец — I
соль — 14.
Из просеянной муки, яиц,
соли и воды замешивают тесго.
До разделки выдерживают
30—40 мин.
Мясо, курдючное сало и
репчатый лук измельчают на
мясорубке, добавляют воду,
перец, соль и тщательно
перемешивают. В холодильном
шкафу готовый фарш можно
хранить до разделки не более 1 ч.
Тесто раскатывают в сочень
толщиной 1,5—2 мм, нарезают
на квадраты (50x50 мм),
кладут фарш и, свернув с угла на
угол, соединяют края.
Отваривают пельмени в кипящей
подсоленной воде (на 1 кг
пельменей 4 л воды и 20 г соли).
Готовые пельмени всплывают на
поверхность. Подают в кесе
или в глубокой тарелке с сан-
таном, катыком или сметаной.
161
ПЕЛЬМЕНИ ПО-КАЗАХСКИ
ЖАРЕНЫЕ
Пельмени сырые с мясом
(рецепт 160)— 1650, жир для
жарки —100, катык или
сантан (рецепт 136)—575, масло
сливочное—50, зелень—25.
Сырые пельмени жарят в жире
до готовности. Перед подачей
посыпают мелко рубленной
зеленью или поливают
сливочным маслом. Отдельно подают
в пиале катык или сантан.
162
ПЕЛЬМЕНИ РЫБНЫЕ
ПО-КАЗАХСКИ
Для теста: мука — 300, вода -г
ПО, яйца —40 (1 шт.), соль—
10.
со
ггля ФаРша: маРинка> или СУ"
^ к или щука, или сазан, или
Дарп зеркальный средний, или
КоМ —" 350, масло сливочное
С(пля фарша)—50, лук репча-
ый -~~ ^0, масло сливочное —
75, С0ЛЬ й специи по ВКУСУ-
Рыбу разделывают на филе
ge3 кожи и костей, измельчают
на мясорубке, смешивают с
очишенным измельченным
луком, маслом, солят, перчат и
хорошо перемешивают. Тесто
раскатывают в сочень, на него
с одного края кладут шарики
рыбного фарша (5—6 г), тесто
заворачивают, выемкой
защипывают, придавая форму
пельменей. Чистьте ощипки теста
(без фарша) используют при
повторном раскатывании теста.
Готовые пельмени отваривают
в низкой широкой посуде с
вставной сеткой с добавлением
в воду соли, лука, специй в
течение 3—4 мин при слабом
кипении. Когда пельмени
всплывут на поверхность,
решетку вынимают и дают воде
стечь. Затем пельмени
перекладывают в кастрюлю, чтобы
они не склеивались, поливают
сливочным маслом, слегка
встряхивают. Подают в
тарелках или кесе. Можно
подать с рыбным бульоном. Для
приготовления бульона
используют головы рыбы (кроме
маринки), кожу, кости, плавники.
163
ТУШПАРА «АЛАТАУ»
(пельмени «Алатау»)
"f#5? теста* мука — 350, вода—
12<Х яйца —50 (1,25 шт.)
соль—12.
Для фарша — говядина — 600,
лук репчатый—125, масло,
сливочное — 50, вода для
фарша— 125, соль и специи по
вкусу.
Для бульона: кости — 50, яйца
для осветления—70 (1,75 шт.),
морковь — 25, лук репчатый—
25, петрушка — 20.
Тесто раскатывают сочнем
толщиной 2—2,5 мм и нарезают
квадратами 8X8 см. Мясо
пропускают через мясорубку,
смешивают с рубленым репчатым
луком, маслом сливочным,
добавляют холодную воду, соль,
молотый черный перец и
хорошо выбивают. На
приготовленные квадратные сочни теста
укладывают фарш, загибают
тесто вместе с фаршем по
диагонали, защипывают
длинные углы сочня, соединяют.
В порционную мельхиоровую
миску наливают
подготовленный прозрачный бульон, дают
вскипеть, кладут 5 шт.
пельменей, закрывают крышкой,
варят до готовности в течение
10—12 мин и подают в этой же
посуде.
164
БУКТЕМЕ КАЗАХСКИЕ
С СУБПРОДУКТАМИ
(пирожки казахские
с субпродуктами)
Для теста: мука пшеничная —
200, масло растительное — 30,
яйца — 80 (2 шт.), молоко или
вода—20, сахар—10, соль—7.
Для фарща: легкое — 300,
сердце — 150, печень — 70, лук
репчатый — 60, мука
пшеничная—40, масло сливочное —-
83
20, соль и специи по вкусу, жир
для обжаривания —- 70. *
Р1з замешенного пресного
некрутого теста, разделенного на
10 кусков весом примерно 33 г,
раскатывают тонкие лепешки,
на которые кладут фарш и
завертывают их в виде
полумесяца, защипывают и
обжаривают во фритюре. Подают на
одну порцию по 2 пирожка.
Приготовление фарша.
Нарезанные печень, легкие, сердце
обжаривают с добавлением
лука репчатого и муки, затем
тушат до готовности, охлаждают
и пропускают . через
мясорубку, заправляют солью и
перцем. Все тщательно
перемешивают.
165
БУКТЕМЕ-ЕТ
(пирожки казахские с мясом)
Для теста: мука пшеничная—
200, масло растительное — 30,
яйца — 80 (2 шт.), вода — 20,
сахар — 10, соль — 7.
Для фарша: баранина или
мясо сайгака — 50, лук
репчатый— 310, масло топленое —
20, жир — 50, соль и специи по
вкусу, жир для обжаривания
пирожков — 70.
Тесто готовят так же, как и для
пирожков казахских с
субпродуктами.
Приготовление фарша. Мясо
пропускают' через мясорубку,
обжаривают с жиром до
готовности, "соединяют с '
пассированным репчатым луком,
охлаждают, еще раз пропускают
через мясорубку, заправляют
солью и перцем молотым.
166
БУКТЕМЕ КАЗАХСКИЕ
С КАПУСТОЙ
(пирожки казахские
с капустой)
Для теста: мука пшеничная—
200, масло растительное — 30
яйца — 80, вода — 20, caxap-J
10, соль— 7.
Для фарша: капуста свежая—
540, яйца — 50 (1,25 шт.),
маргарин— 50, жир—50, соль и
специи по вкусу, жир для
обжаривания пирожков — 70.
Готовят так же, как пирожки с
субпродуктами, по 2 пирожка
на порцию. Приготовление
фарша (рецепт 179 «Kaycbij)-
ма с капустой»).
167
БЕЛЯШИ С МЯСОМ
ПО-КАЗАХСКИ
Для теста: мука пшеничная —
400, вода или молоко (для
теста) — 200, дрожжи
прессованные— 10, сахар— 10, соль—5.
Для фарша: говядина или
баранина (кртлетное мясо) —
550, лук репчатый—100,
перец черный молотый — 2,5,
соль—10, вода для фарша—
75, масло растительное для
жарки — 85.
Готовое дрожжевое тесто
разделывают на 15 лепешек, на
середину которых кладут
фарш. Края защипывают,
придают округлую форму с
отверстием на середине. Для фарша
мясо пропускают через
мясорубку с крупной решеткой, Др-
оавляют мелко нарубленный
лук, соль, черный перец, водУ
84
\
перемешивают. Беляши
укладывают на сковороду с
раскаленным жиром
отверстием вниз, жарит с двух сторон
д0 готовности. На порцию —
по 3 беляша.
Примечание. L При
дозировании теста и для формовки
беляшей рабочие столы и листы
рекомендуется не подпылять
мукой, а смазывать
растительным маслом. 2. Вес теста для
беляшей всех видов—40 г,
фарша — 48 г.
168
БЕЛЯШИ С РЫБОЙ
Тесто (рецепт 167)—600. Для
фарша: маринка, или окунь
речной, пли щука, или судак,
или сазан, или карп, или сом—
600, лук репчатый—120, соль
и специи по вкусу. Масло
растительное для смазки CTOia и
листов— 10, масло
растительное для жарки — 75.
Филе рыбы (оез кожи и
костей) пропускают через
мясорубку вместе с луком, затем
добавляют соль, черный
молотый перец и перемешивают.
В остальном готовят так же,
как беляши с мясом. На одну
порцию — 3 беляша.
169
БЕЛЯШИ С МЯСОМ УТКИ
или гуся
}есто (рецепт 167)—600.
гЛя Фарша: гусь или утка—
^°> лук репчатый—100, вода
^Ля фарша —75, соль и перец
^е£ный молотый по вкусу,
асло растительное для
смазки стола и листов— 10, масло
растительное для жарки—75.
Готовят и подают так же, как
беляши с мясом. Мякоть
птицы берется без кожи.
170
БЕЛЯШИ С МЯСОМ САЙГИ,
КОНИНОЙ
ИЛИ ВЕРБЛЮЖАТИНОЙ
Тесто готовое (рецепт 167) —
600, мясо сайги или
верблюжатина, или конина—550, лук
репчатый— 100, вода для
фарша— 75, соль для фарша—10,
перец черный молотый — 2,5,
масло растительное для смазки
столов и листов—10, масло
растительное для жарки — 75.
Готовят так же, как беляши с
говядиной или бараниной.
171
БЕЛЯШИ С ТВОРОГОМ
Тесто (рецепт 167)—600.
Для фарша: творог—300,
манная вязкая каша — 300, яйцо—
50 (1,25 шт.), сахар—50,
ванилин — 0,5, масло слизочное —
20, масло растительное для
смазки листов и столов—10,
масло растительное для
жарки—60.
Готовят так же, как и беляши
с мясом (рецепт 167).
Приготовление фарша. Творог
пропускают через мясорубку
или протирочную машину, до-
оавляют яйца, сахар, манную
вязкую кашу, ванилин, масло
сливочное, соль и все
тщательно перемешивают.
85
172
БУКТЕМЕ ПРЕСНЫЕ
С МЯСОМ
(пирожки пресные с мясом)
Мука пшеничная — 550, вода
для теста — 200, баранина —
400, лук репчатый — 75,
перец — 0,5, сало растительное
для жарки — 75.
Баранину и лук пропускают
через мясорубку, заправляют
солью, перцем, разводят водой.
Замешивают пресное тесто,
разделывают его на 20 кусков
весом примерно 37—38 г,
раскатывают в виде лепешки, на
один край кладут фарш,
разравнивают его в виде
полумесяца, накрывают второй
половиной, край обрезают
специальным резаком. Жарят во
фритюре. Подают горячими по
4 штуки на порцию.
173
БУКТЕМЕ ПРЕСНЫЕ
С РЫБОЙ
(пирожки пресные с рыбой)
Мука пшеничная — 550, вода
для теста — 200.
Для фарша: маринка, или
окунь речной, или щука, или
судак, или сазан, или карп
средний, или сом — 400, лук
репчатый — 75, соль и специи
по вкусу, сало растительное
для жарки — 75.
Филе рыбы (без кожи и
костей) пропускают через
мясорубку с крупной решеткой. Лук
репчатый мелко шинкуют,
обжаривают и соединяют с фар.
шем рыбы.
Тесто готовится так же, как
для пирожков пресных с
мясом. Всего разделывают Ю
пирожков — по 2 пирожка, на
порцию.
174
САМСА ТАНДЫРНАЯ
Баранина (лопатка,
грудинка)— 400, лук репчатый— 125^
соль — 5, перец черный — 0,5,
вода — 50, сало курдючное —
50, мука пшеничная —300, в
т. ч. на подпыл— 10, вода для
теста — 125, соль — 5, масло
растительное для смазки—15.
Баранину нарезают мелкими
кусочками, добавляют мелко
рубленный лук, воду,
заправляют солью, черным перцем и
хорошо перемешивают. Из муки
и воды с добавлением соли
замешивают пресное крутое
тесто, делят его на 10 кусочков
весом 40—42 г и раскатывают
из них круглые лепешки. На
середину лепешки укладывают
приготовленный фарш и
кусочки курдючного сала, тесто
завертывают в виде
треугольника. Обратную сторону самсы.
сбрызгивают холодной водой
и наклеивают на горячие
стенки тандыра, сверху снова
сорызгивают холодной водой,
тандыр закрывают. Готовую
самсу смазывают жиром. Сам-
су тандырную можно также
выпекать в жарочном шкафу
при температуре 300°С в
течение 7 мин. Для этого ее
укладывают на раскаленные листы.
а поверхность сбрызгивают
водой.
86
175
176
самса
йз субпродуктов
Для теста: мука пшеничная—
350, масло сливочное — 60,
вода .L 10, соль —7,5.
Для фарша: легкое—460,
сердце — 170, печень — 150, лук
репчатый — 60, перец черный
молотый—1,0, мука
пшеничная (для соуса)—7,5, жир для
пассировки и смазывания
листов — 75, бульон мясной — 50.
Для приготовления ливерного
фарша легкое, сердце и печень
в отдельности отваривают до
готовности, пропускают через
мясорубку, заправляют
пассированным луком, перцем и
белым жидким соусом,
состоящим из пассированной муки,
разведенной горячим мясным
бульоном.
Затем подготовленную таким
способом массу хорошо
перемешивают.
Приготовление теста. Муку
насыпают горкой, делают
углубление в виде воронки,
кладут кусочек сливочного
масла, добавляют горячий
солевой раствор и замешивают
сдобное * некрутое пресное те-
сто.^Его раскатывают в форме
колбасок и нарезают
кусочками (5 шт.) весом по 100 г,
раскатывают в сочни, на кото-
РЬ1е укладывают
приготовлении фарш. Тесто сворачивают,
придавая треугольную форму,
затем выпекают в горячей
Уховке или в жарочном шка-
W.на листе.
то^Дают самсУ из субпродук-
в в горячем виде.
КАУСЫРМА САМСА
Для теста: мука пшеничная —
260, в том числе на подпыл —
10, соль — 5, вода — 100.
Для фарша: баранина
(котлетное мясо)—250, жир
кулинарный (для фарша) — 10,
рис — 25, лук репчатый — 50,
жир кулинарный (для
обжарки)— 15, перец черный—0,5,
соль — 5, яйца для смазки — 5,
масло растительное для
фритюра — 40.
Замешивают пресное тесто,
раскатывают его в виде
кружочков (10 шт.), края теста
смазывают яйцом, кладут
фарш и защипывают в виде
полумесяца, жарят во
фритюре. Для фарша мясо
пропускают через мясорубку,
обжаривают на жире, добавляют
соль, черный перец,
припущенный рис, пассированный
репчатый лук.
Подают в горячем виде по 2
штуки на порцию.
177
ОРАМША-ЕТ
(пирог с мясом)
Для теста: мука пшеничная—
300, масло сливочное — 75,
вода — 75, соль по вкусу.
Для фарша: баранина или
мясо сайги—400, лук репчатый—
135, рис—100, соль и специи
по вкусу.
Бульон мясной — 50, жир для
смазки — 30.
На- подготовленную сковороду
или специальную форму,
кладут слой теста толщиной 6—
7 мм так, чтобы края его свц-
Р7
сали с краев сковородки или
формы, укладывают
подготовленный фарш, закрывают
сверху лепешкой такой же
толщины, но меньше диаметром,
соединяют края и защипывают, в
центре делают отверстие,
которое закрывают пробкой из
теста, смазывают жиром,
покрывают влажной бумагой и
ставят в жарочный шкаф на
1 —1,5 ч, в течение выпечки
открывают пробку и вливают в
пирог бульон, снова ставят в
жарочный шкаф на полчаса.
Готовый пирог разрезают.
Подают в горячем и холодном
виде.
Приготовление теста. Муку,
масло сливочное и воду с
растворенной в ней солью
смешивают до образования
однородной массы. Замешанное
тесто выдерживают в течение
2,5—3 ч под влажной тканью.
Приготовление фарша. Мясо
нарезают кусочками весом по
15—20 г, смешивают с мелко
нарезанным репчатым луком,
промытым рисом, заправляют
солью и перцем.
178
КАУСЫРМА С УТКОЙ
ИЛИ ГУСЕМ
(пирог с уткой или гусем)
Для теста: мука пшеничная—
300, масло сливочное — 75,
бульон или вода — 75, соль по
вкусу.
Для фарша: утка или гусь
полупотрошеные—400, лук
репчатый— 130, рис—100, соль,
специи по вкусу. Жир для
смазки инвентаря — 25.
Готовят так же, как и пирог с
мясом, только для фарша
берут мякоть птицы без костей и
кожи.
179
КАУСЫРМА С КАПУСТОЙ
(пирог с капустой)
Для теста: мука пшеничная-^.
300, масло сливочное — 75
вода — 75.
Для фарша: капуста свежая
или квашеная — 700, масло
сливочное или маргарин—25,
яйца — 80 (2 шт.), соль и
специи по вкусу. Жир на смазку
инвентаря — 25.
Готовят так же, как каусырму
с мясом, только берут фарш из
капусты.
Приготовление фарша: свежую
или квашеную капусту мелко
рубят, кладут слоем 2—3 см
на противень и жарят со
сливочным маслом или
маргарином в жарочном шкафу 20—
30 мин при периодическом
помешивании, охлаждают,
смешивают с вареными вкрутую,
мелко нарубленными яйцами,
заправляют солью и перцем.
180
КАУСЫРМА
АЛАКУЛЬСКАЯ
(пирог с рыбой)
Для теста: мука пшеничная—-
400, масло сливочное или
маргарин—15, соль—5,
дрожжи— 12, сахар—17, вода —'
200.
Фарш рыбный — 120, масло
растительное для смазки
противня — 25, меланж для
смазки пирога — 5.
88
Поожжевое тесто, приготов-
• иное безопарным способом,
вскатывают в вице прямо-
Р оЛЬной лепешки толщиной
] см, укладывают на проти-
ень,' смазанный растительным
жиром. На тесто кладут слой
сваренного до полуготовности
риса, распределив его по
поверхности теста. На слон риса
равномерно укладывают
подготовленную рыбу, сверху
посыпают молотым перцем,
кладут маленькими кусочками
маргарин и накрывают другим
слоем раскатанного теста. Оба
слоя теста защипывают по
краям и оставляют его на 20—
25' мин. Пирог выпекают в
духовом шкафу при
температуре+220°С до готовности.
Готовый пирог смазывают взбитым
желтком и подают в горячем
виде.
Приготовление фарша.
Маринка, или окунь речной, или
щука, или сом, или сазан, или
судак, или лещ, или карп — 750,
рис—120, лук репчатый—100,
маргарин сголовый — 40, соль
и специи по вкусу.
Филе рыбы с кожей и без
костей нарезают кусками по 50—
60 г и хорошо перемешивают с
солью и мелко шинкованным
репчатым луком. Рис
перебирают, промывают в теплой
воле и варят до полуготовности.
181
ОРАМША-ЕТ ПАРОВАЯ
(пирог с мясом на пару)
ltQ^ (рецепт 177)—600, фарш
^«сной (рецепт 177)—450, мас-
° топленое — 60, соль и спе-
по вкусу.
Пресное тесто раскатывают
толщиной 0,2—0,3 см, кладут
фарш, свертывают рулетом.
Рулет отваривают на пару в
каскане в течение 35—40 мин.
Подают разрезанный на
порции рулет, поливая топленым
маслом.
182
РУЛЕТ «АСКАБАК»
(тыквенный рулет на пару)
Тесто пресное (рецепт 149) —-
300, тыква или морковь—540,
лук репчатый — 300,
сливочное масло — 60, соль, специи
по вкусу, масло сливочное—
175, или сметана—175, или
катык — 250.
Приготовленное пресное тесто
раскатывают в сочень
толщиной 0,2—0,3 см, смазывают
маслом, ровным слоем кладут
фарш, свертывают рулетом и
варят на пару до 30 мин.
Приготовление фарша. Тыкву
или морковь и репчатый лук
шинкуют соломкой,
заправляют солью и перцем.
Подают с маслом сливочным,
или сметаной, или катыком.
183
ТУШИ КУЙМАК
(пресные оладьи)
Мука пшеничная — 500,
молоко—500, яйца —400 (10 шт.),
сахар — 30, жир для
обжарки — 70, масло сливочное —
150.
В муку, насыпанную в
кастрюлю, при непрерывном
помешивании вливают теплое соленое
молоко, хорошо вымешивают,
89
добавляют яичные желтки,
соль, сахар и вводят взбитые
белки. Полученное тесто
жарят на сковороде как
блинчики. На 1 порцию — 4—5 штук.
Подают со сливочным хмаслом.
184
БУ-КУЛШЕ
(пампушки вареные на пару)
Мука — 630, сахар — 40,
меланж—40, соль—25, вода для
теста — 300, дрожжи
прессованные— 40, жир для смазки
каскана —40, масло
сливочное — 75, или катык — 250,
или сметана — 175.
Готовят дрожжевое безопар-
ное тесто, разделывают на
булочки весом 100 г и после рас-
стойки отваривают на пару в
каскане. На 1 пампушку весом
100 г отдельно подается
сливочное масло (15 г), или катык
(50 г), или сметана (35 г).
185
КУЙМАК «АКСУЛУ*
(оладьи «Белая красавица»)
Мука —650, молоко —750,
яйца—160 (4 шт.),
сахар-песок— 35, соль — 9, дрожжи —
15, масло топленое или
комбижир — 60, жир для фритюра —
70, катык — 60, или масло
сливочное— 40, или мед — 40, или
варенье — 40.
Из муки, молока и дрожжей
замешивают 'тесто, покрывают
его салфеткой и ставят в
теплое место для подъема. В тесто
добавляют яйца, соль, сахар и
10 г жира, хорошо
перемешивают и ставят вторично на
подъем на 15—20 мин. После
этого, не размешивая теста
приступают к жарению оЛа*
дий. Сквородка должна быть
горячей, масло разогретое
Поджаривают оладьи с обеих
сторон. Перед тем как взять
порцию теста, ложку
смачивают водой. Подают оладьи с
маслом сливочным,, медом, ка-
тыком или вареньем.
Примечание. 1. Вместо ложки
можно пользоваться
кондитерским мешком без трубочки.
2. Оладьи можно жарить и во
фритюре. 3. Молоко можно
заменить водой.
186
АЛМА-КУИМАК
(оладьи с яблоками)
Мука пшеничная — 450,
молоко— 500, яйца—160 (4 шт.),
сахар-песок — 110, дрожжи —
20, яблоки — 360, соль — 3,
масло топленое — 60, катык
или мед — 40.
Из муки, молока и дрожжей
замешивают опару, ставят ее в
теплое место. В готовую опару
добавляют оставшуюся муку,
сахар, соль, яйца, хорошо
перемешивают и соединяют с мелко
нашинкованными (оез
сердцевины и кожицы) яблоками.
Тесто ставят на несколько
минут в теплое место и, когда рно
поднимется, жарят оладьи.
Подают с катыком или медом.
187
жузим-куймак
(оладьи с изюмом)
Мука пшеничная — 500, молО"
ко —550, яйца—160 (4 шт.)'
90
яхар-песок — 50, дрожжи —
on изюм —320, соль —3, мас-
топленое или комбижир —
g0, катык или мед —40.
Пзюм тщательно очищают от
примесей, промывают. Тесто
готовят так же, как для
оладий с яблоками. При обминке
я тесто добавляют изюм.
Выпекают оладьи обычным
способом. Подают с катыком или
медом.
187а
АСКАБАК-КУИМАК
(оладьи с тыквой)
Мука—500, молоко или вода—
450, сахар-песок—120, яйца—
120 (4 шт.), дрожжи—20,
тыква—360, соль—3, масло
топленое или жир кулинарный
для жарки — 60, катык, или
мед, или масло сливочное —
40.
Дрожжи растворяют в
небольшом количестве теплого
молока или воды, добавляют
немного соли, просеянную
муку, смешивают и ставят опару
для брожения в теплом месте.
Затем насыпают на стол
холмиком муку, делают воронку,
прибавляют опару, соль,
оставшуюся часть муки, яйца,
сахар, замешивают тесто,
прибавляя понемногу
оставшееся молоко или воду, тыкву,
(ранее промытую очищенную
от кожи и семян,
бланшированную и пропущенную через
мясорубку с мелкой
решеткой) .
Тесто хорошо вымешивают до
тех пор, пока оно не станет
мягким, однородным, без
комочков, и ставят в теплое
место на 30 — 40 мин для
брожения.
При жарке оладьи
переворачивают с одной стороны на
другую до образования
румяной корочки.
Подают с катыком, или медом,
или сливочным маслом.
т
к зах к
Это продукты из конины,
баранины, пшеницы,
проса,
из кобыльего
и верблюжьего молока.
Они вкусны,
очень питательны,
самобытны
Из конины вырабатывают очень вкусные деликатесы — казы,
Шужук, жая, жал, карта, сур-ет. В настоящее время изделия из
конины изготавливаются промышленностью. Для их выработки
используют охлажденное или размороженное мясо I и II
категории, необезжиренные прямые кишки и кишки толстого отдела,
подкожный или внутренний жир, курдючное сало, поваренную
соль, сахар-песок, перец черный или экстракт черного перца,
кишечные оболочки (чревы говяжьи или конские) и шпагат.
Казы. От каждой половины
грудной клетки отрезают, не
нарушая целостности костей
(пи суставам), ребра, начиная
с 6 и кончая 17. Ребра
отделяют от позвоночника и
разделяют попарно: шестое с седьмым,
восьмое с девятым и т. д.
Затем удаляют хрящи и
подрезают межреберную ткань.
Начинай с места соединения ребер
с позвоночником до места
соединения их с хрящом, но не
До конца, надрез производят с
таким расчетом, чтобы парные
ребра были соединены между
сооой мышечной тканью (для
к°с-казы). Казы
изготавливаются из отдельного ребра.
Подловленные таким образом
Ребра натирают солью и вы-
^еР>кивают 2—3 суток, после
ьег° вымачивают в холодной
Де 1—о ч. Готовые конские
^ебРа вкладывают в кишечные
оболочки — конские чревы или
говяжьи круги, концы кишок
перевязывают шпагатом.
Получаются колбасы
дугообразной формы. В кишечной
оболочке казы коптят дымом при
температуре 18—20° С в
течение 18—27 ч, а затем
охлаждают при температуре 12° С в
течение 2—3 ч. После копчения
мясо варят при температуре
80—90° С в воде или на пару в
течение 2,5—3 ч.
Шужук — деликатес из
конины. Готовят его из
охлажденного конского мяса средней
упитанности и охлажденного
или мороженого жира. Мясо
освобождают от хрящей,
костей и жил, нарезают на куски
весом 300—400 г, солят сухим
посолом, плотно укладывают в
емкости и выдерживают в
течение 3—4 суток при
температуре 2—4° С. Затем мясо и жир
93
измельчают на мясорубке с
диаметром отверстий 16—
25 мм. Приготовленным
фаршем плотно набивают
кишечную оболочку и связывают в
виде колец. Их навешивают на
рамы; осаживают в течение 3—
4 ч при температуре ,Ш—12° С
и коптят при температуре 18—
20° С в течение 18—24 ч.
Копченый шужук можно сварить
на пару или в воде при
температуре 85—95° С. в течение 2—
2,5 ч. Сваренный шужук
охлаждают при температуре
10—12° С в течение 2—3 ч и
вторично коптят, а затем сушат
2—3 суток при температуре
12°С и относительной,
влажности воздуха 75—80%'.
Жая. Для приготовления этого
деликатеса используют
тазобедренную часть конских
охлажденных или
размороженных туш I категории. Верхний
слой мышечной ткани снимают
вместе с поверхностным слоем
жира в виде кусков весом от 0,5
до 5,0 кг полукруглой формы.
Толщина мясной ткани допус-
кается не бочьше 10 см. Затем
куски мяса солят смешанным
посолом (2,5 кг соли и 150 г
сахара на 100 кг). Натертые
куски плотно укладывают в
чан и выдерживают сутки.
После этого их заливают
рассолом, выдерживают в течение
4—6 суток, промывают в
теплой воде, вымачивают 1—2 ч в
холодной воде и подвешивают.
Затем мясо коптят густым
дымом при температуре не выше
50° С в течение 14—18 ч.
Перед употреблением куски
жая освобождают от шпагата,
промывают, погружают в
горячую воду и варят в течение
120—150 мин. Подают этот
вкусный национальный Де%
ликатес в охлажденном виде*
Жал. От подгривной части ще^
конских туш вырезают куски
жира продольной формы с
ровно отрезанными краями
весом не юлее 0,5 кг с при-
резью мышечной ткани не
более 10%. Куски жира солят
сухим посолом из расчета
2,5 кг соли и 150 г сахара на
100 кг в течение 2—3 суток.
После этого их промывают в
теплой воде, а затем
вымачивают 1—2 ч, обвязывают
шпагатом и просушивают. Коптят
густым дымом при
температуре не выше 15—20° С в течение
12—18 ч, охлаждают при
температуре 10—12° С в течение
3—4 ч и сушат при
температуре 12°С до трех суток. Жал
употребляют в
копчено-вареном виде.
При кулинарной обработке
куски мяса освобождают от
шпагата, промывают,
погружают в горячую воду и варят в
течение 120—150 мин.
Употребляют в холодном виде.
Карта. Готовят из необезжи-
ренной прямой кишки или
кишок толстого отдела
кишечника конской туши упитанностью
не ниже I категории. Прямую
кишку освобождают от
содержимого, выворачивают, Tiuaj
тельно промывают в холодной
проточной воде, затем солят
сухим посолом из расчета 25Q г
соли на 10 кг в течение 2—3
суток при температуре
помещения 2—4° С. После посола
кишки вымачивают в течение
2 ч, тщательно промывают в
холодной воде, перевязывают
шпагатом с обоих концов,
слегка подсушивают и коптят
густым дымом при температуре не
94
П
15
50° С в течение 12—18 ч.
Поспе этого карту охлаждают,
Jv-ш'ат при температуре 12—
ос и влажности воздуха
75% в течение 2—3 суток.
Перед употреблением обмытую
карту опускают в горячую
волу, варят при температуре 60—
g5°C в течение 155—160 мин,
охлаждают и освобождают от
шпагата. Употребляют в
холодном виде.
Сур-ет. Используется конина
1—II категории. Мясо
освобождают от костей, жира,
хрящей и сухожилий, разрезают
на куски прямоугольной
формы весом 0,5—1 кг и солят
сухим посолом из расчета 300 г
соли и 15 г сахара на 10 кг.
Посоленные куски мяса
укладывают в чаны, выдерживают
5—7 сут. при температуре
помещения 3—4° С, промывают в
теплой воде, вымачивают 1 —
2 ч в холодной воде,
обвязывают шпагатом, подвешивают
для стекания воды и
подсушки, а затем коптят густым
дымом при температуре 50—60° С
в течение 12—18 ч. После
копчения охлаждают при
температуре 10—12° С в течение 4—
6 ч. Перед употреблением
куски мяса освобождают от
шпагата, промывают, погружают в
горячую воду и варят в
течение 160 мин.
Приготовление копченостей из
конины в домашних условиях
Карта, Толстую кишку лошади
тщательно очищают, промыва-
Ют теплой водой, выворачива-
ю?| перевязывают шпагатом
конды, солят сухим посолом и
ПоДсушивают. Перед употреб-
Лением вымачивают, промыва-
101 в холодной воде и варят.
Изготовление казы
по-казахски. У туш забитых лошадей
нижние ребра снимают с обеих
сторон и вывешивают на 5—
7 ч, пока не стечет кровь.
Кишку опускают в соленую воду и
выдерживают 1—2 ч. Из
твердого дерева, а лучше из
таволги изготавливают шпажки.
Несколько просохшие казы
разрезают полосками. Толстые
казы нужно разрезать узкими
полосками, а тонкие —
широкими. Нож, которым режут
казы, должен быть острым,
иначе сало раскрошится.
Затем два ребра берут с нижнего
конца и сальной стороной
вкладывают в кишку. Так
делаются двойные казы.
Предварительно их хорошо
засаливают, добавляют перец, чеснок.
8 тех случаях, когда трудно
вложить в кишки мясистые
ребра, их разрезают, оставляя
поровну мяса и сала. А
кусочки используют для отдельных
казы или шужука.
Оба конца готовых казы и
шужука прокалывают шпажками
(зашивают). Концы
привязывают, затем вывешивают и
сушат (пока мясо не станет
вяленым— сур). Иногда очень
жирные казы делают без ребер
(так называемые етек казы,
уулдирик казы).
Есть общие для всех областей
Казахстана названия казы:
кере казы — толщина сала
от мизинца до большого
пальца;
табалдырык казы — не
вложенные в кишки, очень
толстые казы, в некоторых местах
их называют «табан казы», в
Гурьевской области — «тсбяях
казы»;
95
би казы — вложенные в
слепую кишку очень толстые
(наподобие колбасы) казы;
донбек казы (в некоторых
местах называют бужбан
казы) — очень толстые казы,
которые хранят, не заворачивая
в кишки в разрезанном виде;
шынтак (локоть) казы,
булт (туга) казы, кылыш
(сабля) казы и др.
Такие названия сложились
вследствие определения
степени их жирности. Появились
они тогда, когда не было
измерительных приборов и
бытовали такие понятия, как размер
человеческого роста, вытяну-
♦ той руки, карыс (расстояние от
большого пальца до конца
среднего пальца), суйем, сы-
нык суйем, палец, большой
палец, локоть.
Шужук — разрезанные,
просоленные, наперченные и
вложенные в кишки жирные куски
мяса. Из него можно делать
мясо сур и долго хранить.
Шужук в основном готовят из
конины.
Туйемыш — толченые в ступе и
измельченные разрезанные
куски мяса. Хранят в таком
виде или в бурдюке. Жарят в
масле, варят, иногда
вкладывают в кишку.
Асип — сало, внутренности и
мякоть мяса помещают в
слепую кишку и варят.
Бтеу — разрезанные куски
мяса, сваренные в слепой кишке.
С одной стороны кишка
замкнутая, с другой стороны ее
зашивают. Готовится в
собственной сорпе.
Бужуги — разрезанные куски
мяса, сваренные в рубце.
Бужы — плотно набитые в
кишки куски баранины,
внутреннее сало, печень, обойная
мука. В некоторых местах
называют бужбаном.
Жау-буйрек — мясо всей тущи
овцы, вмещенное в
собственный рубец и приготовленное
без воды на угольях.
Борша-кисе — в мясо птицы —.
курицы, гуся, утки, а также в
телятину, ягнятину или
козлятину добавляли чеснок, перец
сырое яйцо, масло сливочное,'
затем этой смесью заполняли
слепую кишку.
Сырбаз — мясо баглана
(жирного раннего ягненка),
завернутое в опаленную
собственную шкуру и сваренное в
таком виде. В некоторых
областях Казахстана его называли
жолжумуром.
Мясо хошан — смесь курдюка,
теста и растительного масла.
Все это кладут в рубец и варят
с добавлением соли и перца.
Ароматная и вкусная еда.
Обработка мяса для
традиционных изделий. Мясо грудинки
у коров и лошадей отделяют
от костей и вялят. Перед тем
как опустить в котел, нижние
края, крупные хрящи и саму
кость разделяют на несколько
частей. Если нижняя часть
грудинки хранится свыше 3—4
дней, то ее солят. Нижняя
часть, хрящи грудинки у-
конины отходят к казы.
Мясо бедренной части
лошади—жая—вырезают отдельно
оез костей.
Для хранения солят и сушат.
При разделке мяса грудинки и
жая следят за тем, чтобы
наружное сало было разрезано
поровну на каждую часть.
Из мяса, заготовленного на
зиму (согум), прежде
готовили жентек, туйемыш (фарш)*
96
ь/[ясо для пРнготовления
женена и туйемыша отбивали де-
евЯнным молотком или
ручной колотушкой, затем
посыпали солью и перцем.
Добавляли жареную муку, жареные
и толченые пшеницу или
просо, скатывали и ставили на хо-
10д. Это национальные виды
Теперешних отбивных,
шницелей. Национальный фарш
делали двумя спосооами:
высохшее мясо разрезали как
лапшу вдоль волокна или
клали в корыто и рубили топором
на мелкие кусочки. Иногда
фарш (туйемыш) закатывали
в тесто и жарили на
сковороде.
Каждая часть туши,
разделанной по-казахски, имеет свое
название. Вот некоторые из
них:
голова (у крупного
рогатого скота — шеке);
челюсть (у овец и коз
вместе с языком, у крупного скота
челюсти разделяются, язык
считается отдельным
органом) ;
мясо челюсти (у крупного
скота берется отдельно, чаще
всего используется для куыр-
Дака);
шея (6 долей звеньев). Эту
часть гостям не подавали,
особенно почетным;
мясо шеи (у крупного
рогатого скота отделяется от шей-
НЬ]х позвонков, жарится с
кУЬ1рдаком);
ключица (6 ребер по три с
каждой стороны). Считается
0тДельным органом;
^ средние ребра (6 штук).
]°Давали гостям в люоое вре-
1я с другими органами;
г сУбе (нижние ребра, 6 ре-
СеР с мясом).
казы (мясо с реберной
костью, вложенное в кишку
крупного скота);
грудинка — тось;
мясо грудинки крупного
рогатого скота. Из него делали
куырдак, можно и засолить;
тостик (у овец — грудинка с
кожей). Насаживали на острие
стержня, жарили на открытом
огне;
первый шейный позвонок
(клали в котел в первый день
забоя скота или отдавали в
сыром виде резавшему скот);
локтевая кость передней
ноги. Относится к мослам;
плечевая кость (самый
мясистый мосол);
бедреная кость (ортан жи-
лик — средняя кость в
передней ноге). Входит в мослы;
большеберцовая кость (в
задней ноге);
тазовая кость (у крупного
рогатого скота обязательно
разделяют на две части); у
овец и коз тазовую кость
готовили целиком (относится к
одному из лучших органов —
муше);
жая (мясо задней части
бедра лошади), его солили
(сур), а также вялили;
поясничный позвонок (у
овец и коз), у крупного
скота — широкий позвонок. Одна
из лучших частей туши;
длинный позвонок
(спинной), равноценен широкому
позвонку, его солили, подавали
гостям;
сердце (считалось в
основном едой для девушек);
улпершек (набитые в
сердечную сорочку куски мяса,
сала, наподооие шужука);
печень (употребляли
вместе с легкими). Варят не долго,
'-4Э
97
иначе она затвердеет, в
основном жарят;
селезенка (употреблялась в
вареном и жареном виде);
диафрагма (у крупного
рогатого скота вырезали
отдельно). Варили или жарили на
открытом огне, в котле,
добавляли в жоргем;
почки (в основном давали
детям);
карта (толстая жирная
кишка у лошади). Одна из
лучших внутренних частей
лошади;
кима (вывернутая с салом
сплетенная толстая кишка
крупного скота);
толстая кишка, сплетенная
с мясом и брыжейкой
(жоргем);
тонкая кишка (жарили
вместе с легкими и печенью);
вымя (у яловых и
бесплодных животных покрыто
жиром);
ком—жир, образующийся у
верблюдов ниже горба.
Ценился так же высоко, как и горб;
рубец (овечий рубец варили
с мясом, жарили, гостям не
подавали) ;
лошадиный рубец,
(заменяет карту);
сычуг (у крупного рогатого
скота). Считался не очень
ценным;
легкие (пригодны для куыр-
дака, в блюдо гостя не клали);
голени (овец и коз, иногда
телок и бычков, обрабатывали
на открытом огне, из сурпы
делали холодец);
слепая кишка (прежде ее
заполняли кусками сала и
мяса и готовили такие блюда, как
туйрек, асип, менреу жумур,
сейчас ее в большинстве
используют для казы и шужука).
По давней традиции мясо сксь.
та заготавливали на зиму. Су*
ществовали различные
способы хранения такого мяса
Прежде всего это заморажйва-
ние. Прежде чем мясо вынести
на мороз, его нужно было вы*
держать в тепле. Чтобы оно не
потеряло свежесть, его нельзя
держать на ветру и солнце.
По казахскому обычаю мясо
хранили в рубце (бурмелеуК
Для этого куски свежего мяса
солили, заполняли им рубец и
выносили в кладовку. Такое
мясо пропитывалось
собственным соком и прекрасно
сохранялось до конца зимы. Был
широко распространен и такой
способ: тушу овцы, козы или
теленка потрошили, зашивали
брюхо и жарили на открытом
огне. Такое мясо хранили в
разделанном и неразделанном
виде.
Мясо сур — сушеное соленое
мясо. Мясо разрезали на
тонкие куски и вывешивали для
просушки. Спустя некоторое
время в помещение пускали
дым, двери закрывали. Для
дыма обычно использовали
таволгу, карагач, арчу и ель.
Иногда свежее мясо,
пропитанное солью, кипятили, а потом
уже сушили.
Существовал также способ
сушки мяса без соли. Для этого
его разрезали тонкими ломти*
ками и раскладывали для
сушки. Но такое мясо хранилось
недолго.
Вяленое мясо. Мясо разрезали
тонкими кусками, солили и
сушили на ветру. Зимой можно
не солить. Существовало три
способа вяления мяса летом.
Первый способ. Мясо
разрезали на тонкие куски, со-
98
ли или опускали в соленую
рОДУ и ДеРжали Д° тех П0Р» по~
«я оно не пропитывалось солью,
потом раскладывали на
специальные полки на ветру или на
сквозняк в холодке. Чтобы на
мЯСо не садились мухи, его
смазывали подсолнечным мас-
лом, разведенным куртом,
соленой приправой, добавляли
чеснок, укрывали чистой
марлей. Для равномерного
просыпания мясо периодически
переворачивали, а иногда пускали
снизу немного дыма.
Второй способ. Свежее
мясо опускали в кипяток
(иногда в кипящий курт, ирнмшик
или молоко), клали соль,
затем вынимали и разрезали.
Третий способ. Тонкое
разрезанное и подсоленное
мясо раскладывали в духовке или
тандыре, сушили, затем
вывешивали на сквозняк.
Просушенное таким образом мясо
затвердевало и хранилось без
порчи длительное время.
ТРАДИЦИОННЫЕ МОЛОЧНЫЕ
КАЗАХСКИЕ БЛЮДА
Айран коже (напиток).
Дробленую пшеницу, или просо, или
рис варили в небольшом
количестве воды, а затем
добавляли молоко. Такой напиток
готовили в период уборки хлебов,
сенокоса и употребляли в
качестве прохладительного.
Коиртпак (сгущенный айран).
^ катык, айран или кумыс
добавляли коровье молоко или
В°ДУ, наливали в торсук (ме-
ш°к из кожи). От долгого сме-
шивання терялся кисловатый
ВкУс, появляющийся при бро-
<ении, и напиток становился
4*
приятным на вкус, легко
усвояемым, легко утоляющим жаж-
ду.
Айран-шалап. В айран
добавляли холодную воду, хорошо
перемешивали и пили при
жажде.
Боза (брага). Напиток из
перебродившего молока, айрана.
Заквашивали проросшим
зерном проса или пшеницы.
Иркит. Айран, катык и сырое
молоко наливали в бочонок
или сабу (посуда из кожи жи*
вотного). Из сгустка этих
продуктов делали курт, а оставшу*
юся сыворотку употребляли
для утоления жажды.
Баршыма. Вид айрана, ирки-
та, перекисшего вследствие
плохой закваски или же от
долгого хранения. В основном
шел на изготовление курта.
Каймак. Имелось несколько
видов сметаны: кипяченая,
сырая, сливки, медовая и т. д.
Из нее получали быстрым
способом масло, мес или шалкан,
наливали в чай, заправляли
обрушенное просо или
жареную пшеницу (тары) и т. д.
В сметану также добавляли
мед (медовая сметана).
Уыз-молозиво. Готовили из
молока матки, принесшей
приплод. Из него готовили очень
вкусное блюдо, похожее на
белый иримшик. Им наполняли
слепую кишку (буйен) и
опускали в котел вместе с мясом.
Пахта. Кисловатое молоко,
оставшееся после сбивания
сметаны в масло. При кипячении
из него получали белый
иримшик.
Турнияз. В молоко добавляли
масло, муку, толченый курт,
жареное просо (тары) и
кипятили. Это было одно из люои-
99
мых блюд казахов южных
областей. Иногда муку жарили
отдельно и добавляли в
готовый напиток.
Ежегей. Кипятили молоко, в
момент вскипания вливали ка-
тык, кипятили не менее 0,5—
1 мин, затем процеживали
через марлю или бязь,
полученный сгусток перекладывали в
посуду и, посолив, тщательно
перемешивали со сливочным
маслом.
Акирим. В сурпу (сур)
добавляли айран, или катык, или
кумыс, тщательно перемешивали.
Иримшик. В парное молоко
опускали сычуг для его
свертывания, затем кипятили до тех
пор, пока жидкости совсем не
оставалось. Кипяченый
иримшик приобретал оранжевый
цвет. Затем его
перекладывали в мешочек и сушили на
ветру, на солнце. Высушенный
иримшик не портился, долго
хранился. Из измельченного в
ступе иримшнка готовили жент,
посыпали на баурсаки, ели с
маслом.
Ак-иримшик. В молоко
добавляли айран, после брожения
кипятили. Приготавливали
также из кислого или
свернувшегося молока.
Если завернуть белый иримшик
в тонко раскатанное тесто,
намазать маслом и зажарить на
сковороде (на угольках), то
получится очень вкусное
блюдо — буркеме нан (покрытый
хлеб).
Курт. После обезжиривания
иркита его наливали в казан,
предварительно смазанный
тонким слоем жира, и
кипятили при постоянном
помешивании. Сгущенный курт
наливали в мешочек из мешковины и
подвешивали. После стекания
жидкости из сгустка делали
курт (кусочками),
раскладывали его на доске и сушили,
несколько раз переворачивая
Приготовленный щ таким
образом курт мог храниться
несколько лет.
Свежий курт. К
свежеприготовленному курту добавляли
сливочное масло, перемешивали и
подавали к чаю. Раньше
свежий курт добавляли в такие
блюда, как мипалау, куйрык-
бауыр.
Пена. Верхняя часть кипящего
курта. По старинному
казахскому обычаю эту калорийную
пищу давали детям и старикам:-
В дом, где готовили курт,
собирались дети для угощения.
Горячий курт. В кипящий курт
добавляли молоко. Этот
напиток считался лечебным
средством от простудных
заболеваний и туберкулеза.
Сжатый курт. В сваренный
курт после фильтрации
кислого айрана добавляли соль,
массу разрезали на куски,
придавая различную форму, и
сушили.
Разбавленный курт. Курт
измельчали и толкли в ступе,
добавляли в сорпу, туздук, коже
и т. д.
Белый курт..Остаточная часть
разбавленного курта.
Употреблялся в жидком виде.
Курт-масло. Сушеный куРт
опускали в сливочное масло и
подавали в качестве легкого
обеда, когда гость очень
спешил.
Аклак. В цельное молоко Д°"
бавляли катык из овечьего
молока и кипятили. ЖиДкУю
часть выливали, добавляли
100
вечье или кипяченое коровье
Молоко, а также масло.
Иримшик с мясом (сур). Для
улучшения вкуса иримшика
его варили в мясном бульоне.
Такой иримшик даже в сухом
иде имел приятный запах
мяса и сохранял его вкус.
Талкан иримшика. Сушеный
красный иримшик толкли в
ступе и добавляли молоко или
сметану.
Кумыс — традиционный
тонизирующий напиток из
кобыльего молока, употреблявшийся
издавна. Раньше кумыс
хранили в специальной посуде —
сабе, сшитой из конской кожи.
Кумыс, отстоянный в сабе,
имел особенный вкус и в то же
время его было легко
перевозить с места на место в связи
с кочевым образом жизни.
Качество кумыса зависит от
перемешивания: чем чаще его
перемешивать, тем он вкуснее.
Для этого использовали
специальную мешалку — писпек,
головку которой делали из
красной арчи.
В зависимости от времени года
изготовления кумыс бывает
летним, осенним и зимним.
Кумыс-молозиво — кумыс,
полученный путем брожения из
кобыльего молока, в котором
Держится вкус молозива.
Существовали традиции, когда стар
и млад аула собирались
помешать такой кумыс, а хозяин, в
свою очередь, угощал их
кумысом.
Аелтый кумыс. Кумыс середи-
Нь1 лета, когда травы
полностью созрели и набрали силу.
0 время частых переездов
> Мыс много и хорошо переме-
ивался, в результате чего
коечки жира исчезали, а
горький вкус терялся, цвет
становился желтоватым. Запах све-
жевыделанной сабы, соки
разнотравья, которыми питаются
лошади, придавали кумысу
неповторимый осооенный вкус.
Употребление такого кумыса
поднимало настроение, а если
выпить много, то наступал сои
(разморение). Желтый кумыс
обладал большой
усвояемостью, имел повышенные
лечебные свойства.
Тунемел кумыс. Кумыс,
который хранится в специальном
торсуке с остатком старого
кумыса—кора — в течение двух
суток и созревший. Его пили,
закусывая куртом, иримши-
ком и маслом.
Саумал. Медленно
сброженный или смягченный
добавлением парного молока и
хорошо размешанный кумыс.
Предназначался для детей и
стариков.
Кумыс-трехдневка (кунан
кумыс). Отстаивался трое суток.
Его давали людям, не
употреблявшим саумал. Готовили к
праздникам или поминкам.
Кумыс, отстоенный четверо суток,
называли кумысом-четырех-
дневкой (донен кумыс), пять
суток — пятидневкой (бести
кумыс), а кумыс,
превосходящий их по силе брожения,
называли буйным (асау).
Кумыс яловой кобылы.
Готовили зимой из молока оставшейся
летом яловой, но с сосущим
жеребенком кобылы.
Кораба кумыс. В ранее
сброженный остаток кумыса
наливали свежее кобылье молоко.
Медовый кумыс. Для придания
особого вкуса в кумыс
добавляли мед, сахар, кишмиш,
сушеный урюк.
101
Последний кумыс
(кумыс-сборы). Кумыс осеннего периода.
По традиции пить такой кумыс
приглашали людей нескольких
аулов..
Верблюжье молоко.« По
важнейшим показателям оно
значительно превосходит коровье
и кобылье. Кроме шубата из
него делали различные
продукты из смеси с молоком других
животных и перерабатывали в
различные молочные
продукты — катык (кислое молоко),
сузбе (творог), ууз (сладкий
сыр из молозива), курт
(острый сыр), ежегей курт
(пресный сыр), -иркит-май (масло
из скисшей смеси).
•Из шубата готовили
калорийный питательный курт. В
зависимости от выдержанности
шубата различали три его вида —
однодневный (молодой,)
двухдневный (средней крепости),
трехдневный (крепкий).
ТРАДИЦИОННЫЕ
КАЗАХСКИЕ КУЛИНАРНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ
К основному мясному блюду—
мясу по-казахски —
обязательно подают сорпу—насыщенный
бульон, в котором варилось
мясо.
Есть много видов и названий
сорпы. Некоторые из них
указывают на вид мяса, другие—
на калорийность, вкус.
Например, существует свежая
сорпа и сорпа сур. Сорпу сур,
в свою очередь, называли ба-
кыр, когда мясо варилось в
посуде (в пути), и сорпа, когда
мясо варили в котле (дома).
Самым легким, усвояемым и
очень вкусным мясом у
казахов считается конина. Но дЛя
сорпы лучше всего пригодны
говядина, баранина или
козлятина. Больше ценится сорпа
молодняка лошадей и крупного
рогатого скота, а у мелкого
скота (овец и коз) считается
лучшей сорпа взрослых
животных — шар-сорпа. , Сорпа из
мяса самки считается лучшей.
Сорпу готовят также из
верблюжатины, мяса сайги,
птицы и рыбы.
Вкус, ароматный запах и
аппетитный вид сорпы зависят от
способа и технологии ее
приготовления.
Мясо нужно опустить в
холодную воду. Огонь не должен
быть сильным. Пену,
выступившую на поверхность, надо
собирать вовремя, мясо и сорпу
нужно перемешивать, тогда она
не будет иметь неприятного
кисловатого вкуса. Сок и жир
мяса и костей в таком случае
не всплывает на поверхность, а
впитывается ими. Сорпу
нужно кипятить в течение 3—3,5 ч,
дольше нельзя, иначе она
потеряет вкус.
Сорпа-калжа. Готовили в
основном из свежего мяса. Если
сорпа готовилась из мяса сур,
то соль не клали, а сдабривали
ее черным перцем, зеленым
луком, добавляли немного
пшеничной муки. Если сорпа очень
жирная, то жир снимали.
Сорпа-нарын. Свежее мясо
мелко разрезали (крошили),
обваливали в пшеничной муке,
закладывали в воду,
добавляли соль, чеснок, молотый хрен,
перец. Такая сорпа получалась
густой, наваристой. Иногда в
нее добавляли вареный горох,
рис или лапшу.
Сорпа-турамыш. в сорпу клали
немного разрезанного на
кусочки мяса. Добавляли
картофель, морковь, капусту, а так-
у$е перец, чеснок, молотый
*рен, томат и другие припра-
вы. Если в такую сорпу
добавляли просо или рис, то
получалась сорпа-коже.
Сорпа-какирим.
Приготавливалась из мяса сур. Добавляли
айран, или катык, или иркит.
Обладала острым кисловатым
вкусом, имела белый цвет.
Сорпа из овощей. Зеленая сор-
па с добавлением листьев
трав — шардари, багбан и
других. Такая сорпа похожа на
борщ, щи или солянку.
Куырдак. Это — зажаренные в
масле мелкие кусочки мяса.
Его готовили из мяса передней
и задней ноги крупного
рогатого скота, верблюда, а также из
мяса шейного позвонка овцы.
Наиболее распространенный
1зид куырдака готовили из
субпродуктов, легких и печени.
Сразу же после забоя овцы
легкие, печень, внутренности,
кусочки мяса, брыжейку,
большой сальник ( курдюк)
разрезали на мелкие кусочки,
зажаривали в котле. При этом
сначала в котел клали легкие, и
лишь последнюю очередь —
печень.
Куырдак обычно жарили в день
забоя скота для заготовки
мяса на зиму (согум), при
приготовлении блюда женщине в
предродовых схватках («жа-
Pbic казан»), зимой—ночным
табунщикам, а также перед
°\отой с беркутом и гончими
и т- Д.
Куырдак из мяса согум. Гото-
вили в день согума (заготовки
На зиму) для тех, кто резал
скот, Использовали мясо шеи,
селезенки, печень, легкие,
кишки, рубец, жир внутренний,
куски мяса, оставшиеся при
разделке туши. Свежее мясо
кипятили, затем разрезали,
опускали в ту же сорпу (ее со*
лили) и доваривали.
Добавляли лук, перец, иногда шыжык
(оставшаяся часть сала,
которое жарили, чтобы получить
топленый жир).
Жирный куырдак. Готовили из
жирных кусков мяса
упитанного крупного рогатого скота.
Варили в сорпе.
Куырдак из мяса задней ноги.
Готовили зимой, когда
разделывали замороженную заднюю
ногу.
Куырдак сур. Мясо сур
разрезали на мелкие куски,
кипятили, затем сорпу выливали,
добавляли масло и жарили. При
кипячении мясо сур
смягчалось, исчезал вкус затхлого
мяса.
Куырдак из легких и печени.
Готовили только из печени и
легких.
Куырдак из рубца. Готовили
только из кишок и рубца.
Куырдак в томленой сметане
или в масле. Готовили из мяса
тощего животного или же из
сушеного мяса без сала.
Куырдак балиш. Жареный,
затем завернутый в тесто и
испеченный в печи куырдак.
В дополнение к куырдаку
широко использовали различные
овощи, корни, листья, специи.
Коже-лапша. Тонко
раскатанное тесто заворачивали в тру-
оочку, резали лапшу и варили
в сорпе. У казахов в тесто для
лапши добавляли яйцо,
разбавленное в молоке. Вкус его
улучшался, повышались пита-
103
тельные свойства. Иногда
тесто замешивали на теплой сор-
пе или на одном молоке. В этом
случае в сорпу и молоко
добавляли соль.
Колдама. Тесто замешивали на
молоке, иногда на молоке с
яйцом или сорпе, затем на столе
нарезали и раскатывали в
шарики. Варили в сорпе.
Лапша-ши. Готовилась из
очень тонко разрезанного и
сушеного теста. Похожа на
вермишель.
Салма. Готовилась из тонко
раскатанного теста,
разрезанного на четырехугольники.
Коже-сеппе. В лапшу сыпали
муку и сгущали.
Коже из обрушенного проса.
Жареное и толченое просо
варили в сурпе, молоке или
молоке с водой. Употребляли и в
сороженном (отстоенном) виде.
Коже из пайзы (кунака).
Просо и кунак (пайзу) толкли в
ступе, очищали от шелухи,
варили в сорпе, молоке и тушили
при закрытой крышке. Зерно
набухало, коже становилось
густым.
Коже из пшеницы. Очищенную
от шелухи и немного
дробленую пшеницу кипятили вместе
с мясом, а затем тушили.
Черное коже. Пшеницу толкли
и варили в молоке. В давние
времена употребляли в
качестве дорожной еды.
В казахской кулинарии
издавна употреоляли различные
приправы к мясным блюдам.
Одно из них — туздук. Его
добавляли к нарезанному мясу с
тем, чтобы оно стало сочным.
Основа туздука — сорпа, в
которую добавляли соль, лук,
черный перец и другие специи.
Жирный туздук. Готовили Из
жирной сорпы. Если мясо
варилось тощее, то добавляли
подсолнечное, сливочное масло
топленый курдючный жир.
Туздук с катыком. В сорпу д0,
бавлялн соленый сушеный ка-
тык.
Туздук с куртом. В горячей
жирной сорпе разоавлялп курт.
Туздук с курдюком и печенью.
В сорпу добавляли курдючное
сало и печень.
Туздук с коже. В сорпу
добавляли коже из пшеницы, проса,
гороха и муки.
Туздук с кумысом. В сорпу
добавляли кумыс.
Туздук белый. В сорпу
добавляли айран, катык, иркит.
Туздук ежегей. В сорпу
добавляли ежегей.
Туздук саумал. В сорпу
добавляли свежий (не кислый)
кумыс.
Туздук сок. Готовили из соков
овощей.
Туздук кактама. В сорпу
добавляли лук, перец и уксус.
Атала. В сорпу сур добавляли
катык или свежий творог.
К туздуку и сорпе добавляли
различные растительные
приправы— чеснок, зеленый,
репчатый, лесной, метельчатый и
шаровидный лук, а также
жареный корень рогозы (акшон-
кай), щавель конский, щавель
кислый, редьку, хрен. Коренья
выкапывали, сушили, толкли,
заливали молоком и
выдерживали до брожения —
получалась корневая горчица. Арала -
(корень), аш кукей (растение с
прерывистым корнем), курме
(сулуф), бозбуга, сарбуга,
мак, шампиньоны, морская
капуста, гвоздика, толченые
семена лиственницы, суйрук, гор-
104
нЬ1Й тюльпан, сукурай, мед
пырея, таусагыз, кондрилла— вот
Далеко не полный перечень
трав, которые добавляли в
туздук.
Красный туздук. Па горячую
сковороду клали муку и масло,
смсшпвали и жарили до тех
п0р? пока мука не становилась
желтой. Затем разбавляли сор-
пой, добавляли лук, морковную
кашицу, томаты, кипятили в
течение часа, охлаждали и клали
Б готовый туздук, а затем
кипятили еще 15 мин.
Туздук-майонез. Яйца, соль,
сахар, горчицу хорошо
перемешивали, наливали
растительное масло при непрерывном
помешивании. После
загустения дооавляли уксус и еще раз
перемешивали.
Туздук из молока и лука. Лук
мелко нарезали, кипятили в
воде, дооавляли молоко,
разведенную муку, масло,
накрывали и тушили. Добавляли
также немного перца.
Туздук-ми-палау. Разделывали
и разрезали мясо бараньей
головы и мозгов, добавляли
курдючное сало, наливали сорпу,
заправляли перцем, зеленым
луком, сметаной и солью.
В давние времена зерна
пшеницы и других зерновых казахи
Употребляли в жареном виде,
толкли их в ступе, а из крупы
готовили коже. Мешки из ко-
л<пу где хранили зерновые, на-
Зывали кеп (кебн). Прежде
Чем готовить крупы, зерно ше-
^Ушили, очищали его от шелу-
и> провеивали на ветру, про-
Ускали через сито, а затем
_ аРили. Ступы делали из кам-
»*>
Дерева, жженой глины,
твердой сыромятины. Их
называли кели, келсап, туйгуш,
домбал. Жареная белая
пшеница называлась куурмаш.
Такие мягкие сорта пшеницы,
как ак буйрек, болетурке,
употребляли, смешав с маслом
или сметаной. Предварительно
пшеницу толкли.
Толченое просо. Очищенное от
шелухи жареное просо вместе с
молоком, маслом, конским
жиром, сметаной толкли в ступе.
Иногда в смесь добавляли
сахар и сушеные фрукты.
Шужук 'Из проса. Очищенное
от шелухи жареное просо
дооавляли в казы, соединяли с
мелко нарезанными легкими,
печенью, внутренностями и
заправляли в кишки. Очищенное
просо добавляли также в оур-
ме, жумур, ульпершек, карту,
а также заполняли им жирный
пищевод, аорту и жоргем.
Просо толченое с казы.
Очищенное просо толкли с казы,
затем добавляли сахар,
сушеные фрукты.
Талкан. Жареные пшеницу,
просо, ячмень толкли в ступе,
пропускали через ручную
мельницу, просеивали. Эти зерна
толкли в сорпе, молоке, масле
и сметане. Их называли
толченый талкан, коже или кашей.
Из смеси талкана делали
различные олпиы. Коже,
приготовленное из талкана пшеницы и
проса, называли кара коже.
Это кушанье считалось очень
сытным, легко усвояемым.
Топь (очень крутая каша).
Такие их виды, как сеник, май-
шуркан-майонез очень вкусные
и питательные. Иногда их
делали путем добавления в
талкан зерна, сахара, различные
плодов, тыквы или выдавле!
105
ных из них соков. Топь обычно
подавали утром, а также при
таких работах, как сабау
(разрыхление шерсти палками),
кузем (осенняя стрижка),
изготовление кошмы, сплетение
чия и другие.
Бурда. Вид каши,
приготовленной из муки, талкана,
пшеничной крупы.
Майшуркан. Вид куырдака.
Готовили из жирного мяса,
курдюка, большого сальника,
легких, почек. Их варили,
добавляли соль, чеснок, перец,
талкан или муку, курт.
Подавали с жирной приправой.
В большинстве случаев такую
еду готовили табунщику,
охраняющему ночью лошадей.
У казахов, как и других
народов, имеется много названий и
сортов муки, широко
распространенных издавна: сеянка,
крупчатка, мука белая,
крупная мука (не просеянная, с
крупной шелухой), ржаная
мука, очищенная от шелухи,
ржаная мука неочищенная,
мука-смесь — помол смеси
разной пшеницы, крупа-мука —
помол ручной мельницы,
просяная мука, кукурузная, овсяная,
гороховая и др.
Хлеб тоже делится по виду,
способу приготовления, по
тому, из какой муки испечен.
Обычно хлеб, испеченный в
печи, называли нан, на угольях —
комбе, на сковороде и в
тандыре— оатер, в котле — карыма,
в масле — баурсак, жайма. По
виду теста хлебные изделия
оыли пресные и кислые
(с дрожжами). В печах
выпекали наиболее
распространенные среди казахов виды и
названия хлеба: белый, черный,
желтый (из муки кукурузы и
гороха), коричневый, булки
калачи, баранки, сайки,
батоны, вертушки, кирпичики,
беляши. ,
Белый хлеб по-казахски
готовили так. В теплую воду клали
соль, разводили дрожжи,
добавляли муку и отстаивали в
теплом месте в течение 3 ч.
Сброженное тесто
увеличивалось в объеме в 2—2,5 раза.
Затем в тесто добавляли муку,
месили, оставляли еще на .3—
3,5 ч и разрезали. Тесту
придавали круглую форму, края
делали потолще, на
поверхность ложкой наносили
различные узоры, смазывали яйцом,
ставили в духовку и выпекали
в течение 10 мин. Такой хлеб
пекли и на углях.
Основные виды хлеба, которые
пекли в большом количестве
жира,— это баурсакн, шелпек,
жайма, ромбовидное кисе
(самса), сальде, куймак
(блины), жукпас, майботка. Коже,
салма (лапша), субуйрек
(вареники) готовили в сорпе, воде,
молоке. Тесто для хлеба комбе
раскатывали толщиной в 1 —
2 см и выпекали в сковородках
в потухающих углях. Для
хлеба карыма тесто раскатывали
тоньше, посредине оставляли
отверстие и жарили в нагретом
котле, смазанном жиром. А
такие виды хлеба, как жаппа и
кульше, готовили в горячих
тандырах и духовке.
Катырма — вид батера
(рассыпчатый хлеб). Круто
замешанное тесто раскатывали и
сушили на солнце. Хлеб катта-
ма (наподобие слоенки)
готовили из тонко накатанного
теста путем его слоения, иногда в
toe
тесто добавляли фрукты или
сушеные плоды.
Таба-нан пекли на сковороде,
смазанной жиром, сверху
называли другой сковородой.
Ксе — это самса (пирог) с
мясом, иримшиком, рыбой.
раурсаки. По казахскому
обычаю на дастархан прежде
всего подавали баурсаки. Ба-
урсаки — самый питательный,
самый калорийный вид хлеба.
Их подают также к кумысу.
На праздниках вместе с кур-
том, иримшиком, сахаром,
конфетами его использовали на
шашу (ооычаи бросать их
горстью гостям), давали как
гостинец (саркыт). Баурсаки
имеют различную форму:
треугольную, четырехугольную,
овальную, шарообразную. По
качеству делятся на несколько
видов.
Ши баурсак. Тесто,
приготовленное на молоке, сорпе с
яйцом, растягивали, мелко
разрезали и жарили в большом
количестве масла. Вкус таких
баурсаков похож на вкус
конфет. Они рассыпчаты и хрус-
тящи.
Белые баурсаки.
Приготавливали из муки высшего сорта.
Тесто замешивали на масле,
жарили в курдючном сале.
Разновидности белого баурсака
готовили из теста,
замешанного на молоке или жирной сорпе
^Дооавлением яйца.
бурсак туш. Готовили к
пРаздникахМ. Тесто замешивали
На молоке, масле, сахаре и яй-
^е» разрезали на мелкие кусоч-
Ки и жарили в жире. После это-
Го Укладывали в форму,
предварительно смазанную маслом,
^лива in мед, дооавляли киш-
11И1*г> охлаждали и разрезали.
Кислый баурсак Готовили из
кислого теста, в которое добав •
ляли яйцо. Тесто замешивали
мягко, раскатывали покрупнее,
жарили в обильном масле.
Баурсак-бармак. Состав и
порядок выпечки такой же, как и ■
ши баурсака, только форма
растянутая — 4—5 см и гнутая
в одну сторону (напоминает •
согнутый палец).
Плоский баурсак. Готовили так
же, как и ши баурсак, только
его не растягивали, а раскаты- •
вали и разрезали размером
2X3 см.
Дорожный баурсак.
Приготавливали в пути из готового тес- -
та. Его раскатывали (утонь- ■-
шали), разрывали на кусочки
и жарили в масле.
Сплетенный баурсак. Готовое
тесто сплетали и жарили в
таком виде. Сверху намазывали
медом, посыпали сахарным •
песком и подавали вместе с
яблоками и фруктами.
Раскатанный хлеб. Готовили
из различного теста и жарили
в большом количестве масла.
Такой хлеб имел различные
виды и названия.
Круглый хлеб. Тесто месили на
нормально соленой воде, сорпе,
иногда добавляли молоко."
Твердое тесто раскатывали,
придавая ему круглую форму,
и жарили в масле. Такой хлеб
готовили как из пресного, так
и кислого теста.
Лайлек. Тесто месили на
цельном молоке, тонко
раскатывали, придавали круглую форму.
Культе. Пекли на угольях или
жарили в масле. Тесто
замешивали на нормально соленой
воде до твердого состояния, за- -
тем плотно закрывали,
отстаивали 15—30 мин, разрезали и
107
раскатывали скалкой. На
поверхности круглого теста
ручкой деревянной ложки
наносили различные узоры. Затем
намазывали сливочным маслом,
ставили в не очень горячую
духовку и выпекали в течение
7—8 мин. Подавали в горячем
виде к чаю.
Шелпек. Пресное или кислое
тесто тонко раскатывали,
разрезали на куски и жарили в
масле несколько минут.
Слоеный шелпек. В испеченный
шелпек заворачивали сушеный
барбарис. Иногда его
называли шелпек с барбарисом.
Шелпек в масле. Тесто
замешивали на сливочном масле,
раскатывали не очень тонко.
Иногда во внутрь заворачивали
овечий или конский шужук.
Киишка. Тесто замешивали на
молоке с яйцом и сахаром,
тонко раскатывали, поверхность
украшали, разрезали в виде
ромбов.
Сальде. Тесто растягивали
тонкой лентой, которую
сматывали и жарили на сильном огне.
Перед подачей поливали соком
винограда пли других плодов,
посыпали маком. Считалось
легкой и калорийной пищей.
Завернутый шелпек. Готовили
с сушеными плодами или же с
жареным мясом. Некоторые
его виды пекли на сковороде
или в печке.
Кульшетай. Вид лапши,
которая подавалась вместе с
нарезанным мясом.
Вертушка (шиыртпак). В муку
добавляли сахар, яйцо,
дрожжи и замешивали тесто на
молоке или воде. Затем его
раскатывали на круглые жгуты,
сплетали и жарили в горячем
растительном масле. Сверху
посыпали сахарным песком.
Сладкий хлеб. В воде
растворяли сахар и кипятили до cry.
щения. Хлеб замешивали на
этом растворе, сверху
намазывали яйцом, сахаром или
растопленным шоколадом и
выпекали в печи.
Куймак (оладьи). Жидкое
тесто, в которое добавляли яйцо
с молоком (или с водой),
жарили, наливая ложкой в кипя-
щее масло.
Раскатанный куймак. В тесто
замешанное на молоке,
добавляли яйцо, раскатывали и
пекли на сковороде.
Шелпек в воде. Тесто,
приготовленное на масле и молоке,
варили в воде. Подавали
вместе с нарезанным мясом, куыр-
даком, иногда с гороховой
кашей или свежим иримшиком.
Бокпен. Просеянную муку
жарили в котле на медленном
огне, затем смешивали с
курдючным салом или конским
жиром, добавляли молоко.
Таким же способом бокпен
приготавливали из обрушенного
проса, пшеницы или овса. В
некоторых местах его называли
жукпас.
Пирожки (букпе). В кислое
или пресное тесто
заворачивали мясо или фрукты, овощи и
выпекали в духовом шкафу-
Алма-Атинский пирог. Тесто
замешивали на молоке,
добавляли яйцо, сметану, сахар,
сливочное масло, раскатывали»
укладывали мелко нарезанные
яолокн, посыпали сахаром»
формовали в виде пирога #
выпекали в духовке 5—7 мйй-
Чак-чак. Тесто замешивали на
молоке, добавляли сахар, яйна'
небольшое количество вниз»
104
утягивали как на баурсак и
разрезали на маленькие кусоч-
\п 'Карилн в кипящем
животном жире. На поверхность
готового чак-чака наливали
горячий мед, прокипяченный с
сахарным песком. Затем рукой,
предварительно смоченной в
теплой воде, придавали
изделию желаемую форму.
Чак-чак (2 вариант). Тесто
отстаивали 30—40 мин,
раскатывали и разрезали тонкими
ленточками, сплетали в
клеточки и жарили в кипящем масле.
Готовый чак-чак охлаждали,
намазывали сверху медом и
посыпали сахарным песком.
Беляш. В раскатанное тесто
заворачивали мясо, мясо птицы
или рыбу и запекали в
духовке. Подавали с различной
приправой. Раньше беляш
называли буйрек и буй-рекше.
Самса. Тесто замешивали на
горячей воде, в которую
добавляли соль, немного сливочного
масла, выдерживали в течение
20 мин, разрезали,
раскатывали четырехугольником, клали
мясной фарш, заворачивали
края в виде треугольника.
Пекли на сковороде с крышкой в
хорошо нагретой духовке в
течение 7—8 мин. Вместо
мясного фарша использовали фарш
из легких, печени,
внутренностей, почек и сердца.
ч
■V
п
IV
:*
•V
W
^5*.
...«-»-
p л ым,
ее хочешь
п осл ть
хо о м
ов ко
Так говорят в народе,
и не без оснований.
Истинное гостеприимство
есть выражение доброты,
душевной щедрости,
заботы о ближнем
%
ыбные
люда
I
..*'.'.,■'.■.■■..■ ' '■ •
Рыба — ценный продукт питания. По биологической ценности
белки рыбы не уступают оелкам мяса, их аминокислотный состав,
определяющий пищевую ценность люоого белка, весьма олаго-
приятен для организма.
В рыбе в основном содержится относительно мало жира:
например, в судаке всего 0,7%, в треске — 0,4%, в сазане — 3,5%. Этим,
собственно, объясняется невысокая калорийность рыбных
продуктов по сравнению с мясными.
Однако белки рыбы хорошо перевариваются ферментами
желудочно-кишечного тракта и прекрасно усваиваются. И ни у кого
теперь нет сомнений во вкусовых достоинствах рыоы. Казахстан
богат водоемами. Это Каспийское море, Арал, Балхаш, Алакуль,
Сырдарья, Амударья и другие.
В связи с тем, что основное население казахов в прошлом
занималось скотоводством, рыбные блюда в казахской кулинарии
занимали небольшой удельный вес. В настоящее время в связи с
разнообразием современных кулинарных приемов приготовления
рыоные блюда в Казахстане становятся все более популярными.
В современной национальной казахской кухне употребляются
блюда из отварной, припущенной, тушеной, жареной,
запеченной рыбы, а рыбные блюда заняли достойное место в казахском
Дастархане.
Приготовление рыбных блюд имеет некоторые особенности.
Основные из них следующие:
рыбу нельзя долго варить, так как при длительном кипении
белки рыбы завариваются, рыоа становится твердой, жесткой и
Неприятной на вкус;
при приготовлении котлетной массы вместо воды
рекомендуйся использовать молоко, сливочное масло или жир (5—10% к
ВесУ мякоти);
Для уменьшения вязкости котлетной массы в нее
рекомендуйся добавлять мякоть холодной вареной рыбы-(25—30% к весу
^якоти сырой рыбы). В процессе приготовления котлетную массу
Обходимо охладить;
Ш
нельзя оттаивать рыбу в теплой воде, так как происходит час
тичная денатурация белков и уменьшается их растворимость*
увеличиваются потери мышечного сока, консистенция наружны '
слоев мышечной ткани становится рыхлой, появляется неприят
ный запах;
рыбу оттаивают на воздухе при температуре 17—18° С или
холодной воде при температуре 10—12° С (из расчета 2 л воды
на 1 кг рыбы). Оттаивать рыбу рекомендуется не полностью, а
только до — 1°С. Обрабатывать ее следует не раньше чем за 2 ч
до тепловой обработки в слегка замороженном состоянии, чтобы
сохранить сочность мякоти;
чтобы избежать потерь минеральных веществ, при оттаивании
рыбы в воду добавляют 8—13 г соли на 1 л воды;
не рекомендуется варить и запекать рыбу в алюминиевой
посуде, так как она придает ей неприятный серый цвет, значительно
ухудшает вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в
рыбе, при этом изменяются или вообще исчезают.
188
РЫБА ПО-ГУРЬЕВСКИ
Осетрина, или белуга, или
севрюга — 950, или лосось
каспийский— 915, или сом — 770, лук
репчатый — 300, перец
черный— 0,5, укроп — 22,
томатный сок — 125, бульон — 575,
тесто для сочней (рецепт
129) —535, соль по вкусу.
Филе рыбы без кожи, костей и
хрящей нарезают кусочками
весом по 50 г. Из рыбных
пищевых отходов (головы,
хрящи, кости и т. д.) готовят
рыбный бульон, процеживают и
варят в нем рыбу. При варке
необходимо удалять пену. По
окончании варки с поверхности
бульона снимают жир и на нем
слегка припускают репчатый
лук, нашинкованный кольцами,
добавляют перец, укроп, соль
и кипятят 3 мин. Из пресного
теста (рецепт 129) делают
сочни и отваривают их в рыбном
бульоне. На блюдо, в кесе или
глубокую тарелку кладут
сначала сочни, затем рыбу, слегка
припущенный лук. Бульон,
заправленный томатным соком,
подают отдельно в пиале.
189
ПИСКЕН БАЛЫК
(рыба отварная)
Сазан, или карп, или щука, или
судак — 915, или сом — 960,
морковь—100, лук репчатый —
100, сало растительное — 50,
томат-пюре —175, маргарин
сливочный —75, вода —325,
картофель — 735, зелень, соль
и специи по вкусу.
Филе рыбы с кожей, оез
костей, морковь и картофель на-
р'езают кубиками. В сотейнике
растапливают жир,
укладывают подготовленные морковь,
картофель, сверху рыбу, на нее
пассированный репчатый лук и
томат-пюре. Заливают
кипятком так, чтобы жидкость
покрывала продукты. Варят сдо-
бавлением специй при слабом
кипении. Подают в глубоких
тарелках, посыпают мелко руб-
ленной зеленью.
42
190
БАЛЫК ПО-ИШИМСКИ %
(щука отварная с изюмом)
Щука—1000, вино
виноградное сухое типа рислинг — 200,
уксус столовый 3%-иый по
вкусу, лук репчатый — 100,
изюм—100, лимон — 25,
лавровый лисг — 3—4 листа, соль
ii спешш по вкусу.
Для бульона: пищевые рыбные
отходы (головы, кости, плазии-
кн) — 1020, петрушка
(корень) — 15, лук репчатый— 15,
соль и специи но вкусу.
Для соуса: рыбный бульон—
275, мука пшеничная—15, лук
репчатый — 8, петрушка
(корень) — 5, лимонная кислота —
0,1, соль и специи по вкусу,
маргарин столовый или масло
сливочное— 15.
Гарнир: картофель жареный
(фри)—700, зелень кинзы —
-20.
Очищенную, потрошеную
рыбу нарезают порционными
кусками, солят и на 1 ч оставляют
в холодильнике. Охлажденную
рыбу укладывают в сотейник,
заливают виноградным сухим
вином, добавляют уксус и
репчатый лук, перебранный
промытый изюм, кружочки лимона
(без зерен), лавровый лист,
дооавляют воды столько, что-
оы была покрыта рыоа, и варят
До готовности на сильном огне.
Бульон. Пищевые рыбные
отходы промывают, заливают
холодной водой (1,25 л на 1 кг
пищевых рыбных отходов),
доводят до кипения н варят при
слабом кипении 1 — 1,5 ч,
периодически удаляя жир. Овощи
кладут в бульон за 30 мин до
окончания варки. Готовый
бульон процеживают.
Соус. В растопленный жир
кладут просеянную муку и
пассируют на слабом огне до слегка
кремового цвета. В
охлажденную до 60—70° пассированную
муку вводят четвертую часть
горячего бульона и
вымешивают до образования однородной
массы. Затем добавляют
оставшийся бульон, еще раз хорошо
размешивают, дают закипеть,
добавляют петрушку, лук и
варят 25—30 мин. Соус
заправляют лимонной кислотой, солью,
процеживают, при этом овощи
протирают и заправляют
жиром.
Готовую отварную щуку вместе
с изюмом и лимоном
укладывают на блюдо, гарнируют
жареным картофелем, украшают
рубленой кинзой или зеленью
петрушки. Отдельно подают
соус.
Это блюдо можно приготовить
также из других рыб — сома,
трески, пикши или из филе этих
рыб.
191
САЗАН ОТВАРНОЙ
ЗАЙСАНСКИЙ
Сазан крупный—1700, яйца —
80 (2 шт.), лук репчатый — 270,
укроп — 35, маргарин или
масло сливочное для бульона — 25,
петрушка (корень) для
бульона — 25, томатный сок — 200,
зелень — 25, соль и специи по
вкусу, лаваш готовый (рецепт
126)—400 (5 шт.), бульон —
1(500.
Очищенный и потрошеный
сазан нарезают кусочками весом
ИЗ
по 50 г. Из пищевых отходов
(кроме головы сазана) готовят
бульон и процеживают его.
Отливают половину бульона и
варят в нем рыбу. При варке
снимают пену и жир. Жир
используют для приготовления
приправы, добавив в него лук,
перец, укроп и соль. При подаче
на лаваш кладут рыбу,
поливают приправой и посыпают
зеленью. Отдельно в пиале
подают бульон, заправленный
томатным соком.
192
ФОРЕЛЬ ОТВАРНАЯ
«ШАЛ КИМА»
Форель—1900, петрушка
(корень) — 50, морковь — 50,
лук — 50, соль и специи по
вкусу, яблоки маринованные —
250.
Для соуса: сливочное масло —
50, бульон рыбный — 50,
яйца—120 (3 шт.), лимонная
кислота — 1,5, перец и соль по
вкусу, зелень кинзы или
петрушки — 25.
Очищенную, потрошеную и
промытую рыбу отваривают в
слегка подсоленной воде
вместе с очищенными кореньями
(петрушка, морковь) и луком.
В растопленное сливочное
масло вливают горячий рыбный
оульон, мелко нарезанные
крутые яйца, лимонную кислоту,
соль, перец и мелко
нарезанную зелень кинзы или
петрушки. Рыбу подают на блюде, по*
ливают соусом и украшают
маринованными яблоками.
Примечание. В бульон
желательно добавить мускатный
орех.
193
ЖЕРЕХ
ПО-СЫРДАРЬИНСКИ
Жерех—1450, зелень кинзы
25, вода — 40, морковь — ю
лук репчатый—10, лавровый
лист — 5, соль и специи по
вкусу.
Для соуса: хрен — 50, уксус
3 % -ный — 100, яблоки — 200,
сахар — 20, соль—10, рыбный
бульон—120.
Подготовленную рыбу
нарезают на порционные куски, солят,
посыпают перцем, заливают
уксусом и на 30 мин ставят в
холодильник. Готовят овощной
отвар, для чего овощи
промывают, чистят, шинкуют,
заливают холодной водой, доводят
до кипения, добавляют специи
и соль. Рыбу укладывают в
сотейник или кастрюлю,
заливают процеженным отваром и
варят до готовности.
Для соуса натирают на мелкой
терке яблоки и корень хрена,
сразу заправляют уксусом,
сахаром и рыбным оульоном.
Рыбу подают на блюде,
украшают зеленью, отдельно
подают соус.
194
БУКТЫРМА БАЛЫК
(рыба тушеная)
Сазан мелкий — 625, или судак
мелкий — 610, или сом
мелкий— 615, масло раститель*
иое -— 75, лук репчатый — 200,
морковь -—ПО, оульон рыб'
ный — 250, огурцы соленые —'
150, капуста свежая — 1270,
11
томаты — 250, зечень — 25,
соль и специи по вкусу.
Доорковь и репчатый лук
пассируют на масле, к ним
добавляет бульон, огурцы соленые без
кожицы и семян, капусту и
тушат до готовности. В конце
тушения добавляют черный перец
горошком, лавровый лист, соль
и филе рыбы с кожицей и
реберными костями и доводят до
готовности. Подают с томатами
и рубленой зеленью.
195
БАЛЫК С КАТЫКОМ
Карась—1200, лук репчатый —
100, морковь—175, . катык —
250, масло сливочное—100,
лавровый лист — 5, перец
горошком — 2,5, соль по вкусу,
зелень кинзы — 25, картофель
отварной — 500, соленые
томаты-—150.
Рыбу чистят, потрошат и
промывают. Крупную разрезают
пополам, мелкую используют
целиком. Солят и выдерживают
30 мин в холодильнике.
Репчатый лук и морковь шинкуют
куоиками. Овощи и рыоу
укладывают в сотейник, вливают
горячую воду (375 г),
добавляют соль, перец горошком,
лавровый лист, закрывают
крышкой и быстро доводят жидкость
До кипения, затем уменьшают
нагрев и тушат. По готовности,
сн ж с огня, заправляют
сливочным маслом и катыком.
Готовую рыбу выкладывают в
овальное блюдо вместе с
овощами и соусом, вокруг
размещают отварной картофель, со*
-tfftfiae помидоры.и украшают
зеленью. Дтя этого олюда
можно использовать также с>-
Дака, сазана, карпа. Катык
можно заменить простоквашей
несладкой или кефиром.
196
УСАЧ С КАТЫКОМ
ПО-АМУДАРЬИНСКИ
Усач — 1700, яйца — 80 (2 шт.),
сухари панировочные — 50,
масло топленое — 50, катык —
200, зелень — 25, соль и специи
по вкусу.
Гарнир: картофель отварной —
770, масло сливочное — 50,
огурцы маринованные — 50.
Рыбу нарезают порционными
кусками оез костей, натирают
солью, выдержизают в
прохладном месте 15—20 мин.
Затем куски рыбы обсушивают
салфеткой, смачивают во взбн*
тых яйцах, панируют в сухарях
и жарят с двух сторон на разо»
гретом жире. Готовую рыбу
перед подачей заливают каты*
ком. Подают рыбу на блюде,
вокруг укладывают отварной
картофель, политый
растопленным маслом, посыпают мелко
рубленной зеленью. Это блюдо
можно приготовить также из
карпа и сазана, Катык можно
заменить несладкой
простоквашей или кефиром.
197
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ
ПО-АЛМА-АТИНСКИ
Судак или сазан—1000, мука
[ сорта — 45, масло
растительное— 75, лук репчатый — 300,
катык или сметана — 260,.
зелень кинзы 25, картофель
отварной — 500, соль и специи по
вкусу.
115
Репчатый лук шинкуют и
обжаривают на растительном
масле.-Рыбу нарезают
кругляшом, а крупную пластуют и
укладывают на сковороду,
предварительно смазанную
растительным маслом. На рыбу
укладывают слой обжаренного
репчатого лука, сверху
поливают катыком или сметаной и
ставят в духовой шкаф для
запекания. Подают блюдо с
отварным картофелем, сверху
посыпают мелко рубленной
зеленью кинзы.
198
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ
ПО-АЛАКУЛЬСКИ
Маринка, или щука, или судак
мелкий, или карп средний, или
сазан мелкий, или окунь
речной — 625, мука пшеничная —
30, катык, или простокваша,
или кефир — 375, яйца — 200
,(5 шт.), капуста свежая—1265,
или квашеная — 1180, лимон —
50, зелень — 25.
Рыбу с кожей и реберными
костями нарезают на порционные
куски, посыпают солью,
перцем, обжаривают с обеих
сторон. Нашинкованную свежую
или квашеную капусту тушат в
сотейнике, разравнивают и
укладывают на нее
обжаренную рыбу. Сверху заливают
смесью яйца и кислого молока,
запекают в жарочном шкафу.
Подают на блюде, украшают
зеленью и дольками лимона/
199
БАЛЫК «АРМАН»
СуДак — 610, или сазан — 625,
мука — 35, жир — 40,
картофель — 500, лук репчатый -^
125,'зеленый горошек
консервированный— 350, соус
сметанный — 500, тесто слоеное
(рецепт 32) —250, соль и спе-
ции по вкусу.
Замаринованные в лимонной
кислоте пли в маринаде
(рецепт 77) куски рыбы панируют
в муке и обжаривают
основным способом. Картофель
отваривают в кожуре, очищают и
нарезают кружочками, лук
нарезают кольцами. Все это
обжаривают в отдельности. В
керамические горшочки вначале
укладывают 1/2 часть
картофеля, затем обжаренные куски
рыбы, обжаренный лук и снова
картофель, заливают
сметанным соусом с зеленым
горошком, горловину горшочка
накрывают слоеным тестом и
запекают в духовом шкафу.
Подают в горшочках.
Соус сметанный. Сметана —
—1000, масло сливочное — 50,
мука — 50, соль и специи по
вкусу.
Муку слегка поджаривают без
масла, охлаждают, смешивают
с маслом, кладут в закипевшую
сметану, размешивают,
заправляют солью и перцем, варят
3—5 мин и процеживают.
200
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ
ПО-АРАЛЬСКИ
Судак мелкий или сазан
мелкий— 600, масло
растительное—60, яйца —600 (15 шт.),
молоко — 225, зелень кинзы л~
25, соль и специи по вкусу.
рыбу с кожей без реберных
костей нарезают брусочками,
солят, обжаривают с обеих
сторон на противне. Яйца сбивают
с молоком и полученной сме-
гью заливают обжаренную
рыбу. Запекают в жарочном
шкафу. При подаче посыпают
зеленью.
201
СЕВРЮГА ПО-ГУРЬЕВСКИ
Севрюга— 1000, лук — 50, сало
растительное — 80, масло
сливочное—100, яйца—80 (2 шт.),
сыр — 50, рис — 300, бульон —
250, зелень кинзы ■— 25, соль и
специи по вкусу.
Варят рассыпчатую рисовую
кашу, заправляют ее маслом и
кладут в центре сковороды.
Рыбу панируют, солят, перчат,
поджаривают и укладывают на
сковороду, а на нее — ломтик
яйца. Все заливают бульоном,
посыпают тертым сыром и
запекают в духовом шкафу. При
подаче посыпают зеленью
кинзы.
Это блюдо можно приготовить
из.сома, судака, щуки или
сазана.
202
САЗАН «ТОЙ-ДАСТАРХАН»
(сазан банкетный,
запеченный в тесте с орехами)
Сазан — 1160, лук репчатый —
4?0>. масло растительное — 70,
орехи очищенные—170, перец
черный молотый — 5, зелень
петрушки — 60, тесто слоеное
(рецепт 32) —700, соль и
специи по вкусу.
Лук нарезают ломтиками и
обжаривают до румяной корочки,
в него добавляют толченые
орехи, мелко рарезанную
зелень петрушки, перец, соль,
размешивают и делят на б
равных частей. Тесто делят на 7
равных частей, раскатывают в
лепешки по размеру и форме
посуды, в которой будет
запекаться рыба.
Посуду смазывают
растительным маслом, укладывают
последовательно друг на друга 4
слоя теста, сбрызгивая каждый
из них растительным маслом и
перекладывая каждый из них
1/6 частью ореховой смеси. На
четвертый пласт кладут рыбу.
Рыбу сбрызгивают
растительным маслом, сверху
укладывают 1/6 часть ореховой смеси.
Затем кладут 5 и 6 пласты
теста, которые также сбрызгивают
маслом и перекладывают
ореховой смесью. Верхний
(седьмой) пласт теста также
смазывают подсолнечным маслом.
Блюдо запекают в умеренно
горячем духовом шкафу.
203
КОКСЕРКЕ С КАТЫКОМ
(фаршированный судак с ка-
тыком)
Судак — 450, лук репчатый—
100, хлеб белый — 75,
сливочное масло — 50, яйца — 40
(1 шт.), чеснок — 5, гарнир
(отварной картофель или
картофельное пюре) — 750, катык
ил и сметана — 150, бульон —
400, зелень кинзы — 25, соль и
специи по вкусу.
Рыбу очищают от чешуи,
промывают в холодной воде, под-
*17
резают кожу вокруг головы,
отделяют ее пальцами от мяса,
аккуратно сдирают. У хвоста
отрубают хребтовую кость
так, чтобы хвост остался при
коже. Удалив кожу, рыбу
потрошат, моют, отделяют
мякоть от костей.
Срезанное филе и репчатый
лук пропускают через
мясорубку, смешивают с размоченным
в молоке пшеничным хлебом,
яйцом, сливочным маслом, со-
тью, молотым перцем и
вторично пропускают через мясорубку
с мелкой решеткой.
Полученным фаршем наполняют кожу
судака. Нафаршированную
таким обазом рыбу кладут на
смазанную маслом сковороду
или противень, заливают
бульоном, покрывают
промасленной бумагой, припускают
в духовом шкафу.
Готовую рыбу нарезают
порциями и подают с гарниром
(отварной картофель или пюре),
поливают катыком или
сметаной и посыпают зеленью кинзы.
Это бпюдо можно приготовить
также из сазана.
204
КОТЛЕТЫ ИЛИИСКИЕ
Судак или щука — 830, яйца
(для льезона)—80 (2 шт.),
молоко — 110, хлеб
пшеничный— 100, масло сливочное —
185, мука — 35, масло
топленое—125, хлеб пшеничный на
панировку — 200, гарнир
сложный (рецепт 89) —650, соль и
специи по вкусу
Филе судака или шуки без
кожи и костей пропускают через
мясорубку вместе с
замоченным в молоке хлебом
(желательно батон), массу
выбивают, солят, перчат и пропускают
вторично через мясорубку.
Приготовленную массу
разделывают на овальные лепешки
на середину кладут
охлажденное сливочное масло,
защипывают, смазывают льезоном
панируют в белой панировке]
повторяя эту операцию
дважды.
Форма котлеты
овально-круглая с острыми концами.
Котлеты илийские жарят во
фритюре и доводят до готовности в
жарочном шкафу. Подают со
сложным гарниром.
205
КОТЛЕТЫ КАПЧАГАЙСКИЕ
Судак — 1160, яйца — 80
(2 шт.), мука I сорта — 50,
сухари пшеничные — 70, масло
сливочное — 150, макароны —
100, жир растительный для
жарки—150, сложный гарнир
(рецепт 89)—750, соль и
специи по вкусу.
Филе рыбы (без кожи и
костей) слегка отбивают, солят,
перчат, на середину
укладывают охлажденное сливочное мае
ло, кладут одну сырую
макаронину длиною 5 см так,.чтобы
один конец ее служил
косточкой, как в котлете отбивной.
Затем заворачивают, панируют
в муке, льезоне, пшеничных
сухарях. При панировке в
сухарях котлеты надо поворачивать
в одну сторону, против часовой
стрелки. Затем котлеты обж^'
118
рй
вают во фритюре и подают
о сложным гарниром, поливая
маслом.
примечание. Вместо судака
можно использовать сазана,
карпа, щуку и сома.
206
КОТЛЕТЫ УРАЛЬСКИЕ
Опак или сазан—1400, хлео
белый — 90, мука пшеничная
(для панировки)—30,
молодо—100, яйца —400 (10 шт.),
лук репчатый — 340, масло
растительное для жарки — 70,
гарнир сложный (рецепт 89) —
750, масло сливочное — 100,
соль и специи по вкусу.
Филе рыбы без костей слегка
отбивают, на середину
укладывают фарш из мелко
рубленных крутых яиц,
пассированного лука и замоченного в молоке
хлеба, заправленного специями
и солью, добавляют кусочек
охлажденного сливочного
масла, заворачивают и завязывают
оба конца. Котлеты панируют в
муке и хлебной крошке, жарят
ь доводят до готовности в
духовом шкафу.
Подают со сложным гарниром,
поливая растопленным
сливочным маслом.
207
Котлеты «шокыр»
'котлеты из севрюги)
Севрюга _ юоо, хлеб белый —
°> молоко—100, масло
слитное—100, сухари паниро-
°**н-ые —30, масло раститель-
l?e w50, лук — 75, яйца —80
шг.), зелень кинзы —25,
соль и специи по вкусу. Гарнир
(картофельное пюре) — 750.
Филе севрюги пропускают
через мясорубку, размоченный в
молоке хлеб отжимают и
смешивают с рыбой. Полученную
массу вместе с очищенным
луком еще раз пропускают через
мясорубку с мелкой решеткой.
Добавляют яйца, формуют
котлеты, обваливают в сухарях и
обжаривают на растительном
масле. Подают с
картофельным пюре, поливают
сливочным маслом и посыпают
рубленой зеленью кинзы.
208
ШАШЛЫК РЫБНЫЙ
ПО-ГУРЬЕВСКИ
«
Осетрина, или белуга, или
севрюга, или лосось каспийский,
или судак, или сом — 530, лук
репчатый— 150, соль и специи
по вкусу, масло растительное
для обжарки— 150.
Маринад: вода—1000, соль —
60, перец черный молотый —
10, лук репчатый очишенный —
120, лавровый лист — 2, уксус
3%-ный — 300.
Филе рыбы без кожи и костей
промывают, нарезают
кубиками весом 20 г и нанизывают на
шпажки из неокисляющегося
металла, между кусочками
рыбы накалывают по 2—3
ломтика лука. Для приготовления
маринада в воду кладут
молотый черный перец, лавровый
лист и доводят до кипения,
отвар охлаждают, добавляют в
него соль, уксус и мелко
нашинкованный лук. Шпажки с
нанизанными на них кусочка-
119
ми рыбы и лука в один ряд
укладывают в противень,
заливают маринадом и
выдерживают в течение 1 ч. Шашлык
жарят до готовности на сковороде
с жиром. Этот же шашлык
можно жарить и на мангаче,
при этом лук на шпажки не
нанизывают.
208а
КЕБЕП-БАЛЫК
Сазан, или судак, или сом,
или усач—G50, лук репчатый—
150, соус кетчуп—250, сахар-
песок—55, уксус столовый—
65, масло растительное—120,
соль—10.
Рыбное филе без костей и
кожи нарезают кубиками и
смешивают с соусом кетчуп,
сахаром, уксусом и посыпают
солью. Всю массу маринуют в
течение 1,5 ч.
Из соуса-маринада вынимают
кубики рыбы, накалывают на
шпажки из нержавеющей
стали. Их укладывают поперек
сковороды и жарят в духовом
шкафу при умеренной
температуре в течение 20 мин. Во
время жарки один раз (через
10 мин после начала
жарения) поливают маринадом.
Подают по две шпажки на
порцию и посыпают
нашинкованным луком.
• 4
1
ц
У
Овощные
блюда
Овоши и фрукты занимают важное место в питании человека,
особенно среднего и пожилого возраста. Они богаты витаминами
и минеральными солями, олагоприятно влияющими на
правильный обмен веществ и способствующими лучшему перевариванию
и усвоению других питательных веществ. При питании овощами
выделение желудочного сока увеличивается примерно в два
раза, а при потреблении большого количества усвояемость белков
в организме возрастает с 75 до 90%. Клетчатка овощей не
усваивается, но она способствует лучшему освобождению желудочно-
кишечного тракта и удалению холестерина и вредных веществ
из организма.
Пектин свежих фруктов и некоторых корнеплодов (красная
свекла, редька, морковь, редис) уменьшает интенсивность
деятельности гнилостных микроорганизмов, поглощает вредные
вещества и способствует более быстрому удалению их из организма.
Фитонциды овощей, используемых как приправы (чеснок, лук,
редис и др.). уничтожают микроорганизмы. В связи с тем, что
овощи и фрукты не содержат жиров, их употребление
способствует предупреждению заболевания атеросклероза. На
сердечнососудистую систему организма благоприятно воздействуют соли,
которыми богаты овощи и фрукты.
Многие овощи (зеленый горошек, фасоль, соя, капуста, морковь)
содержат фосфорные соединения лицитин и холин, которые
препятствуют отложению холестерина на внутренних стенках
кровеносных сосудов. Многие овощи и фрукты содержат витамины
группы В, витамин Е, соли, йод, благодаря чему задерживается
Развитие атеросклероза, а находящаяся в них кислота затрудня-
ет и тормозит превращение углеводов в жиры, предохраняет
°рганизм от ожирения.
Овощи и фрукты являются единственными носителями весьма
Энного для здоровья человека витамина С. Он содержится в
лимонах, апельсинах, шиповнике, клубнике, малине, черной
смородине, зеленых перьях лука, томатах, стручковом перце, молодой
кРапиве, щавеле, салате, картофеле, в свежей и квашеной
карсте.
121
Следует помнить, что витамин С легко растворяется в- воде,- по
этому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длитель*
ный срок в холодной воде. Промывать их следует небольшими
порциями, особенно это относится к очищенному и главным об*
разом нарезанному картофелю — активность витамина С при
хранении в воде снижается на 45%. Потерн витамина С также
увеличиваются при нарушении режима варки овощей и
длительном хранении готовых блюд в горячем состоянии.
Овощи рекомендуется опускать в кипящую воду и варить
в-закрытой посуде.
Наряду с овощами и фруктами ценной растительной пищей
являются грибы. Они особенно богаты белками и минеральными
солями. В некоторых видах грибов, например, в белых,
содержатся противоканцерогенные вещества.
Грибными местами наша республика не уступает лесам Бело*
руссии: по размерам лесной площади республика занимает
второе место в стране. Среди лесов Казахстана есть и хвойные,
особенно в горах. Здесь растет очень много грибов. Березовые ц
смешанные леса также богаты грибами. А если еще учесть, что а
республике произрастают практически все гриоы и особо ценный
белый степной гриб и они имеются повсюду на лугах, полях, в
пустынях, полупустынях, садах и огородах, то Казахстан можно
назвать настоящим грибным краем. Освоение грибной целины
будет еще одним дополнительным источником пополнения
рациона питания белками растительного происхождения.
В связи с кочевым образом жизни в прошлом овощи в питании
казахов, за исключением южных и северных областей, занимали
незначительное место. Однако с освоением целинных земель, с
ростом техники и культуры за последние годы меняются
традиции, вкусы и привычки казахов, и овощи прочно становятся
необходимым дополнением к мясным блюдам.
С каждым годом увеличивается производство и заготовка
овощей, картофеля, бахчевых культур, фруктов и винограда. Это
позволило значительно улучшить снабжение населения этими
ценными продуктами питания.
В настоящем разделе приводятся рецепты приготовления
овощных блюд путем варки, припускания, тушения, жарения,
запекания.
Рецептура овощных блюд составлена с учетом национальных
особенностей приготовления пищи.
209 Очищенный картофель
средней величины отваривают в
КАРТОФЕЛЬ «ДОМАЛАК* подсоленной воде и затем
подсушивают. Редьку очищают и
Картофель—1350, редька — натирают крупной соломкой на
600, катых— 185, кинза или зе- терке, смешивают с катыком,
лень укропа — 25, соль по солят по вкусу, посыпают свер-
вкусу. ху руоленой кинзой или зеле-
122
нью укропа. Подают в мелких
тарелках-
210
КАПУСТА
flO-МАНКЕНТСКИ
вариант 1
Капуста свежая или
квашеная — 1000, лук репчатый —
230, масло сливочное — 60,
масло растительное — 60,
томаты свежие—140, или томат-
пюре — 85, лимонная
кислота — 0,5, бульон — 300, рис —
135, масло сливочное — 25,
кинза или зелень петрушки —
25, соль и специи по вкусу.
Нашинкованную капусту
тушат до полуготовности с
добавлением бульона,
пассированного лука и томата-пюре, соли,
перца, лаврового листа. Через
20—25 мин добавляют рис и
тушат до готовности. Свежую
капусту заправляют лимонной
кислотой по вкусу. При подаче
украшают кинзой или
веточками зелени.
Вариант 2
Капуста—1300, жир бараний
внутренний — 150, яблоки —
850, сахар — 50, соль и специи
по вкусу.
Свежую капусту нарезают
соломкой и отваривают в
подсоленной воде 15 мин, затем
откидывают на дуршлаг или сито,
чтобы стекла вода, и тушат на
слабом огне, время от времени
подливая распущенный
внутренний бараний жир и воду.
Яблоки очищают, разрезают на
4 части, вместе с сахаром
добавляют в капусту и
продолжают тушить, пока яблоки не
станут мягкими.
При подаче сверху посыпают
черным перцем и солью по
вкусу. Это блюдо можно
готовить также из квашеной
капусты.
211
ПЕРЕЦ ПО-ДЖАРКЕНТСКИ
Перец сладкий — 1130,
брынза— 610,' чйца —200, масло
топленое — 75, катык или
сметана— 200, кинза или зелень
петрушки — 25, соль и специи
по вкусу.
Подготовленный для
фарширования перец заполняют
размоченной, натертой и смешанной
с сырыми яйцами и красным
перцем смесью орынзы. Затем
фаршированный перец
обжаривают в противне или сотейнике
на открытой поверхности
плиты, добавляют катык или
сметану и доводят до готовности в
духовом шкафу. Подают в
тарелке, поливают соком, в
котором тушили перец, и посыпают
рубленой кинзой или зеленью
петрушки.
212
ТАТТЫ АСКАБАК
(сладкая тыква)
Тыква—1700, бульон для
тушения—300, растительное
масло — 55, крахмал — 50,
корица — 2,5, лук репчатый — 300,
масло сливочное — 50, зелень
кинзы — 25, соль и специи по
вкусу.
Тыкву тушат с добавлением
бульона и крахмала,
растительного хмасла, лаврового лис-
та, перца, соли и корицы. На
тушеную тыкву кладут
пассированный лук, все поливают
растопленным сливочным
маслом, посыпают мелко
нарубленной зеленью.
213
КАБАЧКИ «КАРАСУ»
С ДЖУСАЕМ
Кабачки — 1600, катык — 400,
масло сливочное—100, перец
сладкий болгарский —200,
джусай — 50, соль по вкусу.
Очищенные кабачки нарезают
кружочками толщиной 1 см,
солят и припускают с
бланшированным мелко
нашинкованным джусаем и сладким
перцем. Готовые кабачки
укладывают на тарелку, поливают ка-
тыком, растопленным
сливочным маслом, посыпают мелко
наруоленным сладким перцем
и подают к столу.
214
КЗЫЛША С КАТЫКОМ
(свекла с катыком)
Свекла—1540, масло слибоч-
ное — 100, лук — 35, катык —
300, джусай—125, соль по
вкусу.
Запеченную в кожице свеклу
очищают и нарезают соломкой
или кубиками, кладут на
противень, солят, добавляют
слегка поджаренный лук, масло
сливочное и жарят 5—10 мин.
Подают на мелких тарелках,
поливают катыком и посыпают
мелко рубленным
бланшированным джусаем.
215
МОРКОВЬ «АСЕМ»
Морковь— 1030, масло слиеоч-
ное— 100, бульон — 200, рис
125, катык — 250, джусай—110,
соль и специи по вкусу.
Морковь чистят и нарезают
кружочками, кладут в
сотейник, добавляют сливочное
масло и припускают, затем
добавляют бульон, дают закипеть,
засыпают промытый
припущенный рис и доводят до
готовности. Подают с катыком,
сверху посыпают
бланшированным мелко нарезанным
джусаем.
216
КАБАЧКИ «БАДАМ»
Кабачки — 1170, мука — 50,
растительное масло — 50, масло
, сливочное — 50, томаты — 375,
огурцы — 420, кинза — 25, соль
и специи по вкусу.
Кабачки нарезают ломтиками,
солят, панируют в муке,
обжаривают на растительном масле.
Подают со сливочным маслом,
украшают томатами, огурцами,
рубленой зеленью кинзы или
веточками зелени.
217
ТОМАТЫ «КУЗДИК»
Томаты свежие — 2200, масло
растительное для жарки—100,
сухари панировочные— 100,
яйца —120 (3 шт.), катык —
500, соль и специи по вкусу,
зелень кинзы — 25.
124
крупные томаты нарезают
ломтиками толщиной 1 см, солят и
посыпают по вкусу черным
молотым перцем, панируют в
сухарях, смачивают во взбитых
яйцах с томатным соком,
оставшимся после нарезки томатов,
и об'каривают в сильно
разогретом фритюре. Подают в
мелких тарелках, поливают ка-
тыком и посыпают рубленой
зеленью кинзы.
218
ЗАПЕКАНКА «БЕРЕКЕ»
С РЫБОЙ
Картофель—1370, судак или
сом—400, лук репчатый—160,
сало растительное для
пассировки— 40, яйца — 40 (1 шт.),
масло сливочное — 75, сухари
панировочные — 40, катык или
сметана — 160, зелень кинзы—
15, соль и специи по вкусу.
Вареный картофель в горячем
виде протирают через терку,
заправляют сливочным маслом
и сырым яйцом.
Подготовленное филе сома мелко рубят,
припускают на сливочном
масле и. смешивают с
пассированным, репчатым луком. На
сковороду или противень,
смазанный сливочным маслом и
посыпанный сухарями, кладут слой
картофельного пюре, а на
него ровным слоем припущенное
филе рыбы и покрывают
вторым слоем картофельного пю-
Ре, придав ему форму горки.
Сверху посыпают сухарями,
поливают сливочным маслом и
Опекают. Подают запеканку в
горячем виде с катыком или
сметаной и рубленой зеленью
, кинзы.
219
ЗАПЕКАНКА «БАИЛЫК»
Картофель — 110, лук — 500,
молоко—250, сало
растительное—200, яйца—90 (2,25 шт.),
масло сливочное — 75, сухари
панировочные — 40, катык или
смегана — 150, кинза или
зелень петрушки — 25, соль и
специи по вкусу.
Вареный горячий картофель
протирают на сите, солят,
перчат, заправляют смесью
молока, сливочного масла и сырых
яиц. Очищенный и нарезанный
ломтиками лук обжаривают на
растительном сале. На горячую
глубокую сковороду или в
кастрюлю, смазанную сливочным
маслом и посыпанную
сухарями, кладут слой картофельного
пюре, на него ровным слоем
поджаренный лук и
покрывают вторым слоем
картофельного пюре. Сверху снова
посыпают сухарями, поливают
сливочным маслом и запекают на
небольшом огне в духовом
шкафу.
Подают в горячем виде с
катыком или сметаной и
рубленой кинзой или зеленью
петрушки.,
220
ЗАПЕКАНКА ОВОЩНАЯ
ПО-АЗИАТСКИ
Картофель — 1600, молоко —-.
60, масло сливочное—120,
морковь — 175, лук
репчатый—200, петрушка (корень) —
115, томат-пюре — 60, масло
топленое — 50, сухари — 50,
зелень кинзы — 25, соль и
специи по вкусу.
125
* V
Очищенный картофель варят
до готовности. Затем сливают
отвар, горячий картофель
протирают, добавляют сливочное
масло и тщательно
перемешивают, добавляя понемногу
горячее молоко. Массу солят и
выбивают. Отдельно
отваривают морковь и петрушку и
тоже протирают. Лук
репчатый тонко шинкуют,
пассируют в небольшом количестве
топленого масла, добавляют
протертую морковь, петрушку,
томат-пюре и солят.
Противень смазывают топленым
маслом, посыпают молотыми
сухарями и укладывают на
дно слой картофельного пюре.
Сверху кладут протертые
овощи и еще слой картофельного
пюре. Затем разравнивают
мокрой ложкой и запекают в
духовом шкафу. Готовую
запеканку нарезают на порции.
При подаче поливают
растопленным сливочным маслом и
посыпают зеленью кинзы.
221
ЗАПЕКАНКА «МАСАК»
Тыква—1025, маргарин
сливочный — 150, яйца — 200
(5 шт.), пшено для тары —
160, молоко — 275," сухари
пшеничные — 50, масло
растительное— 15, катык или
сметана—150, соль и специи
по вкусу, джусай или зелень—
25.
Подготовленную, подсоленную
тыкву припускают с
маргарином, смешивают с отваренной
до полуготовности тары и
добавляют яйца. Противень или
сковороду смазывают
растительным маслом, посыпают
панировочными сухарями,
полученную смесь укладывают
ровным слоем и запекают. Тары-
готовят следующим образом:
пшено перебирают и промыва-
ют, варят на плите в молоке до
полуготовности. Полученное
тары является полуфабрикатом
для запеканки. Джусай
перебирают, удаляют сорняки,
зачищают срезы, промывают,
бланшируют и мелко нарезают.
При подаче запеканку
разрезают на порции, поливают ка-
тыком или сметаной и
посыпают джусаем или рубленой
зеленью.
222
ЗАПЕКАНКА «ДАМДЫ»
Тыква — 1850, курт — 400,
томаты — 560, масло топленое —
50, джусай — 25, соль и спешш
по вкусу.
Тыкву разрезают на 4 части,
удаляют семена, запекают,
очищают кожуру и нарезают
ломтиками. На смазанный
маслом противень выкладывают
рядами ломтики тыквы,
пересыпая их измельченным кур-
том. Сверху укладывают ряд
томатов, нарезанных
кружочками. Массу слегка солят,
поливают жиром и запекают в
горячем духовом шкафу.
Подают с мелко нарезанным
бланшированным джусаем.
.223
ЗАПЕКАНКА
КАРТОФЕЛЬНАЯ С КУРТОМ
Картофель—1400, катык или
сметана — 250, яйца—120 (3
126
шт.). КУРТ — 250, масло
сливочное—50, джусай или зе-
чень — 50, соль и специи по
вкусу.
Картофель нарезают
ломтиками, укладывают в противень и
заливают смесью из катыка
пЛи сметаны, измельченного
курта и взбитых яиц. Массу
солят и посыпают черным перцем
по вкусу, сверху добавляют
сливочное масло. Массу
доводят до кипения, и противень с
накрытой крышкой ставят в
духовой шкаф для запекания на
30 мин. Затем крышку
снимают и продолжают запекать еще
15 мин. При подаче посыпают
оланшироваиным джусаем или
зеленью.
224
ЗАПЕКАНКА «ШОЛПАН»
Морковь — 1400, иримшик —
400, крупа манная—50, яйца—
80 (2 шт.), сахар — 75, масло
сливочное — 25, сухари
панировочные — 25, джусай или
зелень—50, катык или сметана—
250, соль и специи по вкусу.
Одну часть моркови нарезают
брусочками и припускают в
небольшом количестве воды.
Другую часть моркови измельчают
на мясорубке, соединяют с
манной крупой и хорошо
перемешивают. Тертую и
нарезанную морковь соединяют.
Иримшик измельчают и соединяют
с ^морковью, добавляют сырые
ЯиДа, сахар, соль и все
тщательно перемешивают.
Подготовленные продукты
укладывают на смазанный жиром про-
1ивень, массу разравнивают и
п°сыпают сухарями,
сбрызгивают распущенным сливочным
маслом и запекают. По
готовности нарезают на порции,
кладут в мелкие тарелки,
подливают катыком или сметаной и
посыпают бланшированным
джусаем или рубленой зеле*
нью.
225
ОВОЩНОЕ РАГУ
ПО-ВОСТОЧНОМУ
Баклажаны — 600, капуста све-
жая — 630 или квашеная —
600, морковь — 300, лук
репчатый — 200, перец сладкий
болгарский — 150, чеснок — 15,
масло растительное — 75,
джусай — 25, соль и специи по
вкусу.
Подготовленные баклажаны
разрезают вдоль, каждую
половину еще на 4—о частей, лук
репчатый и морковь шинкуют
соломкой, пассируют, капусту
нарезают квадратиками и
тушат, сладкий перец нарезают
полукольцами и припускают.
Всю массу заливают
бульоном, заправляют рубленым
чесноком, солью, перцем и тушат
в духовом шкафу до
готовности.
Подают в тарелке, посыпают
мелко рубленным
бланшированным джусаем.
226
ШНИЦЕЛЬ
ИЗ БАКЛАЖАНОВ «АКСУ»
Баклажаны—1750, масло
растительное — 75, мука—50,
яйца— 80 (2 шт.), катык пли
сметана — 250, джусай или з -
127
лень — 50, соль и специи по
вкусу.
Баклажаны запекают,
очищают и разрезают пополам по
длине, стараясь не повредить
форму. Затем солят, слегка
приплюснув, панируют в муке,
смачивают в льезоне и жарят
в сильно разогретом фритюре.
Подают в мелких тарелках,
поливают катыком или сметаной
и посыпают бланшированным
мелко нашинкованным джуса-
ем или рубленой зеленью.
227
КОТЛЕТЫ ИЗ КАПУСТЫ
С ЯБЛОКАМИ
ПО-АЛМА-АТИНСКИ
Капуста белокочанная — 1 000,
яблоки — 300, молоко — 130,
масло сливочное—100, крупт
манная — 200, яйца — 40 (1
шт.), сухари панировочные —
50, масло топленое для
жарки— 50, катык или смегана—
300, зелень кинзы — 25, соль и
специи по вкусу.
Зачищенную капусту мелко
шинкуют, солят, закладывают
в кастрюлю, добавляют
молоко, сливочное масло,
очищенные, нарезанные соломкой
яблоки и тушат до полной
готовности. Тонкой струйкой
засыпают в массу манную крупу,
тщательно размешивая, чтобы
она не заварилась комочками
варят 10—15 мин и, постоянно
помешивая, добавляют сырое
яйцо. Готовую массу
охлаждают, разделывают в зиде котлет,
панируют в сухарях и жарят
на сковороде с жиром до оора-
зования поджаренной корочки
с обеих сторон. При подаче
поливают катыком или сметаной
и посыпают рубленой зеленью
кинзы.
228
КОТЛЕТЫ ОВОЩНЫЕ
ПО-КУГАЛИНСКИ
Кабачки— 1000, картофель—
560, яйца — 200 (5 шт.), мука-*
250, масло растительное — 75,
кинза или зелень петрушки —
50, перец черный молотый— 1,
соль и специи но вкусу, катык
или сметана — 500.
Очищенные кабачки натирают
на терке, отварной картофель
разминают, соединяют его с
тертыми кабачками,
заправляют зеленью, перцем, солью,
добавляют сырые яйца (одно
оставляют на льезон). Массу
хорошо размешивают,
формуют из нее котлеты, смачивают
в льезоне, панируют в муке н
обжаривают. Подают в
горячем виде, поливая катыком или
сметаной и посыпая рубленой
кинзой или зеленью петрушки.
шг-.~
**
V ►
fr
V
- л
**
г №
ч
ft -" -
ч.
X
-ч
ч
^
«^
к /
"*v
г
^
***
*v
X
У
k>«:
i ■
f
4
>:
\
V
чч
N
\
Ч«
v *
*'
-.. ч
V*
499
i
' N
/*"
^
\
4
v
■ *
f>.
N
v
'4' ^
з; й
№1v ■ :,
#
rttfffi"
gff!ffv
f 11: I'
■'I «
•
\
.1
>
\
♦
iV
\
*\
*
4
V
>
л
«'«
\
k
s ч
..>
{,
\
о
о
о
• «»^».
< *
V
Молоко
и молочные
продукты
■ ь *
' . . - • >с ■ - • ' . • • •"■''*> ' " •
В молоке содержатся все необходимые организму пищевые
вещества— жиры, белки, углеводы (молочный сахар),
минеральные соли, витамины А, С, В2 Д, Е, а также некоторые другие
вещества, в том числе вода. В связи с низкой температурой
плавления жира и колоидного раствора белков они очень хорошо ус-
.ваиваются организмом и используются не только в качестве
пищевого, но и лечебного продукта питания. Так, в глубокой
древности молоко употребляли при лечении ряда болезней,
главным образом туберкулеза. В казахской кухне широко
используется коровье, кобылье, верблюжье, овечье и козье молоко. Ко*
былье и верблюжье молоко (кумыс и шубат) обладает
лечебными свойствами.
Молочные продукты — кислое молоко, брынза, творог, сметана,
катык, айран — оказывают благотворное влияние на функции
печени, уменьшают и подавляют ферментационные и гнилостные
процессы в желудке, так как содержат продукты брожения мо-
'лочного сахара.
В этом разделе приведен ассортимент молочных продуктов,
наиболее распространенных в Казахстане.
Производство молочных продуктов основано на сораживании
молока. Для этого используют молочнокислые палочки, в частности
болгарские, и дрожжи, которые образуют антибиотики. Они
действуют угнетающе на кишечную, паратифозную, тифозную,
дизентерийную и туберкулезную палочки, а также на гнилостные
микроорганизмы. По технологическому способу обработки
различные продукты из молока подразделяются на катык, иримшик,
кур г, кумыс и шубат. Они обладают способностью возбуждать
аппетит, утолять жажду, повышать выделение желудочного сока,
усиливать ритмические двигательные сокращения —
перистальтику желудочно-кишечного тракта, а также улучшать работу
почек.
.Национальные молочные продукты служат также средством для
профилактики и лечебных целей. Они являются отличным
средством против кишечных заболеваний, при истощении организма
и малокровии.
5-549
129
Катык и айран обладают послабляющим действием и поэтому
полезны при запорах, колитах, пониженной кислотности на почве
гастрита, болезнях печени, ожирении, атеросклерозе и ряде
других заболеваний. Кумыс и шубат оказывают антибиотические
свойства и используются при лечении туберкулеза. Калорийность
их очень высока: если калорийность 100 г коровьего молока
составляет 61,7 калории, то кумыса—28,9, шубата—99.
Тонизирующие свойства этих напитков дают основание называть их
напитками бодрости, здоровья и долголетия. Содержание в курте
и ирймшике таких важных частей молочного белка,- как метио-
нин и холин, а также кальция делает их особенно полезными
~при болезнях сердечно-сосудистой системы, печени, почек и дру*
гих заболеваниях. Все национальные молочные продукты сейчас
стандартизированы и их производят предприятия мясо-молочной
промышленности. Однако их можно приготовить и в домашних
условиях.
229
КУМЫС
Кумыс натуральный,
приготовляемый из кобыльего молока,
сбраживают на чистых
культурах болгарской палочки и
молочных дрожжей. В парное
кобылье молоко вносят закваску
(кору), хорошо размешивают
в течение 15—25 мин и
выдерживают несколько часов.
В зависимости от Бремени
созревания различают кумыс
слабый (5—6 ч), средний (1
сутки) и крепкий (2 суток). При
его: созревании накапливаются
спирт и углекислота. В
крепком кумысе содержание спирта
доходит до 1,7%.
Кумыс укупоривают в
узкогорлые, стеклянные бутылки и
выносят в помещение с
температурой до 6—7°, где
продолжается дальнейшее спиртовое
брожение. Перед употреблением
напиток нужно хорошо
взбалтывать.
В предприятиях общественного
питания кумыс наливают в
большую фарфоровую круглой
формы миску, причем
постоянно взбалтывают деревянной
или эмалированной
разливанной ложкой.
Подают кумыс в пиалах
обычно в начале, а также после
обеда.
230
ШУБАТ
Диетический кисломолочный,
сильно пенящийся напиток с
приятным кисловатым вкусом
и ароматным запахом.
Готовится из цельного
пастеризованного верблюжьего молока
путем сквашивания его чисты-
ми культурами болгарской
палочки и молочных дрожжей.
В зависимости от времени
созревания шубат бывает
слабым (1 сутки), средним (2
суток) и крепким (3 суток). При
его созревании происходит
молочнокислое и спиртовое
брожение. По питательности и
химическому составу шубат
превосходит кумыс. Его жирность
достигает 8%. Перед употрео-
130
лением шубат также нужно
взбалтывать, что
способствует образованию шипящей пены,
231
КАТЫ К
Диетический кисломолочный
продукт, вырабатываемый из
топленого коровьего молока
путем сквашивания закваской
чистых культур болгарской
палочки термофильного
стрептококка и первичной кефирной
палочки. Вырабатывают этот
напиток термостатным
способом (пастеризация и
гомогенизация), охлаждают до
температуры 39—41°С и
заквашивают. Заквашенное молоко
разливают при непрерывном
перемешивании, чтобы не оседала
закваска, и расфасовывают в
стеклянную посуду.
Подают катык к сорпе
(бульону), а в летнее время
смешивают с холодной водой
(лучше родниковой) и пьют для
утоления жажды.
232
АЙРАН
на-
из
1/3
Молочный национальный
питок. Приготавливается
катыка, разведенного на
холодной кипяченой водой.
Айран обладает способностью
быстро отторгать воду.
Поэтому его нужно постоянно
взбалтывать и держать на льду или
в холодильнике сразу после
приготовления. Срок хранения
этого напитка — всего одни
сутки. Прежде чем развести
катык водой, его отцеживают
от сыворотки.
5*
233
КУРТ
Вырабатывается из
пастеризованного коровьего, овечьего
или козьего молока путем
сквашивания закваской из
чистых культур мезофильных
молочнокислых стрептококков и
болгарской палочки.
Полученный сгусток подогревают до
45—50°С с тем, чтобы отделить
от сыворотки. Затем его
выкладывают на 1 ч для
самопрессования в мешок или на
прессовальный стол, покрытый
фильтровальной тканью.
Массу для соленого курта
предварительно солят, формуют в
виде брусков весом 20—60 г и
сушат в специальных
сушильных камерах. Расфасовывают
в картонные коробочки или
полиэтиленовые пакеты.
Подают к сорпе (бульону) и
чаю, а также добавляют ко
вторым блюдам для вкуса.
234
ИРИМШИК
Вырабатывают из коровьего,
овечьего или козьего молока.
В основу его производства
положено консервирование
(пастеризация), сгущение,
свертывание молока с. введением
сычужной сыворотки.
Полученную массу готового сгустка
разрезают, выдерживают под
давлением пара до 90—95°С
1—1,5 ч с тем, чтобы
карамелизовался молочный сахар до
кремового цвета. Сгусток
охлаждают до 50—55°С и
выкладывают на серпянку для
самопрессования. Затем его
измельчают вручную на комочки про-
131
извольной формы размером от
1,5 до 3 5 см и направляют на
сушку.
Примшик охлаждают и
расфасовывают в картонные
коробочки или полиэтиленовые
пакеты весом от 100 до 500 г.
Подают к сорпе, чаю и
добавляют для вкуса ко вторым
мясным блюдам.
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ,
ПРИГОТОВЛЕННЫЕ
В ДОМАШНИХ
УСЛОВИЯХ
Для приготовления
натурального кумыса в парное кобылье
молоко вносят до 25% готового
кумыса или закваски (коры),
энергично перемешивают в
течение 20 мин, а затем
оставляют в посуде в теплой комнате.
После этого вновь
перемешивают еще 20 мин. Желательно
перемешать еще третий раз.
Для. приготовления кумыса
можно использовать бочонок
из дуба с мешалкой, бабу, тур-
сук и кунек (посуда из кожи
лошади, изготовленная особым
спосооом). Готовый кумыс
можно также разлить в
бутылки и плотно закрыть пробкой.
Выдерживают в прохладном
месте.
Технология приготовления шу-
бата из цельного верблюжьего
молока аналогична технологии
приготовления кумыса.
Для приготовления иримшика
в парное или цельное
кипяченое молоко кладут майок
(сычуг особой обработки) или
простоквашу. Массу хорошо
размешивают и кипятят до
образования творожного осадка,
оранжевого цвета,
процеживают и сушат на ветру или
солнце. Сушеный иримшик — очень
вкусная и питательная пища.
Путем измельчения в ступе из
него готовят жент, которым
посыпают баурсакн, едят с
маслом. Из жидкости иримшика
готовят сарсу к чаю.
Уваренную до густой тягучей массы,
ее охлаждают, формуют „в '
виде лепешек и высушивают.' -•-''
Примшик белый готовится из
заквашенного айраном кислого
или свернувшегося молока.
Молоко кипятят, а затем
свернувшуюся массу откидывают на
сито или марлю.
Курт готовят из кипяченого
обезжиренного молока в
казане, сквашивают закваской
(айраном или катыком). При
кипячении сгустившуюся массу
временами перемешивают и
переворачивают. Сгущенный курт
наливают в чистый бязевый'
мешок и подвешивают для сте-
кания жидкости. Из сгустка,
сжимая в ладони, делают
комочки округлой формы и
раскладывают их на доски для
сушки.
Для приготовления катыка
кипяченое цельное молоко
охлаждают до температуры 40°С,
добавляют в него айран и
хорошо перемешивают ложкой.
Посуду с катыком плотно
укрывают. После того как
молоко свернулось, его
охлаждают. Катык — очень
сытный/ питательный и легко
усвояемый продукт.
ТЯ2
Сладкие
блюда
Сладкие блюда обыкновенно у всех народов, в том числе и
казахов, завершают обед, ужин или ' завтрак. «Еда,— говорил
И. П. Павлов,— это начатое удовольствие вследствие
потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на
удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является
вещество, почти не требующее на себя пищеварительной
работы...— сахар».
Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен, но казахские
национальные сладкие блюда имеют свою давнюю историю, и
свои пищевые и вкусовые особенности. Оо этом свидетельствуют
приведенные рецептуры кулинарных технологических приемов их
изготовления.
235 236
ТАЛКАН ИЗ ПШЕНА,
КУКУРУЗЫ И ПШЕНИЦЫ
Талкан из пшена. Пшено—400,
масло сливочное — 350,
сахарная пудра —250.
Талкам из кукурузы.
Кукуруза — 400, масло сливочное —
350, сахарная пудра — 250.
Талкан из пшеницы.
Пшеница— 400, масло сливочное —
350, сахарная пудра —250.
Пшено или кукурузу, или
пшеницу обжаривают и мелко тол-
кут, смешивают со сливочным
маслом и сахарной пудрой. По-
Дают к чаю.
КУРТ СО СМЕТАНОЙ
И СУБПРОДУКТАМИ
ИЛИ ЦУКАТАМИ
Курт обезжиренный
несоленый—500, сметана—150,
кишмиш или курага — 350,
цукаты — 350.
Сушеные фрукты перебирают,
сортируют, промывают,
крупные экземпляры режут на
части, кладут в посуду и варят до
готовности. Затем их
охлаждают и смешивают со сметаной и
толченым куртом. Подают на
тарелке, украшают цукатами
или курагой.
133
237
КУРТ СО СВЕЖИМИ
ФРУКТАМИ
Курт обезжиренный,
несоленый— 500, сливки 35%-ные—
160, яблоки или груши — 500.
Яблоки или груши очищают от
кожицы и удаляют семена,
нарезают мелкими кубиками.
Сливки взбивают холодным
венчиком с большим
количеством прутьев. В первые 2—3 мин
их взбивают при малой
частоте вращения (140—170
оборотов в минуту), затем
постепенно увеличивают ее (до 300
оборотов в минуту). После
образования густой пышной
пены уменьшают частоту
вращения венчика, не прекращая
взбивания, постепенно добаг-
ляют измельченный курт и
смешивают со свежими
фруктами.
238
ИРИМШИК С МЕДОМ
Иримшик — 875, мед — 125.
Иримшик смешивают с медом.
Подают к чаю.
239
БАЛ КАЙМАК
Сметана — 900, мука
пшеничная—50, мед—100.
Муку пассируют до золотистого
цвета. Добавляют сметану и
\ ед, размешивают. Прогревают
массу при непрерывном
помешивании в течение 10 мин.
Подают в горячем виде.
240
КАЙМАК «КАРЛЫГАШ*
Сметана — 250, сахарная
пудра — 75, молоко — 75, яйца —
20 (0,5 шт.), орехи (ядра) —
50, желатин— 10, вино рислинг
«Иссык»— 125, варенье из
Черной смородины, или клубники,
или малины — 50.
Охлажденную сметану
взбивают до образования густой
пышной массы и при непрерывном
помешивании вливают в нее
яично-молочную смесь,
смешанную с сахарной пудрой и
растворенным желатином.
Затем в эту смесь добавляют
измельченные орехи. Крем
быстро разливают в порционные
формочки и охлаждают. Сирой
готовят из варенья и вина.
Перед подачей формочку
опускают на несколько секунд в
горячую воду, встряхивают,
выкладывают на вазочку или
десертную тарелку и поливают
сиропом.
241
КАЙМАК ВЗБИТЫЙ
Сливки 35%-ные — 875, сироп
малиновый или вишневый —
125.
Сливки взбивают
холодным венчиком. При
образовании густой пышной пены, не
прекращая взбивания, но
уменьшив частоту вращения
венчика, постепенно дооавляют
сироп.
934
242
каймак взбитый
со свежими фруктами
ИЛИ ЯГОДАМИ
Сливки 35%-ные — 375, яблоки
свежие — 715, или вишня —
525, или черешня — 525, или
абрикосы — 580, или персики —
550, или малина — 590, или
смородина черная — 510, или
смородина красная — 535, или
крыжовник — 510, или сливы —
550, сахарная пудра— 125.
Подготовленные фрукты
заливают взбитыми сливками.
Сахарную пудру подают
отдельно.
243
ЯБЛОКИ
ФАРШИРОВАННЫЕ
«КОРКЕМ»
Яблоки свежие — 375,
морковь— 375, сахар — 50,
ванилин — 0,1, кисель
(концентрат)— 40, вино виноградное —
75.
Кожицу от яблок не очищают,
а семена удаляют выемкой с
частью мякоти.
Образовавшееся в яблоках углубление
заполняют протертой морковью,
смешанной с рублеными
яблоками, заправленными сахаром и
ванилином. Затем яблоки
укладывают на противни, заливают
небольшим количеством воды и
запекают в жарочном шкафу.
Блюдо подают в горячем виде,
поливая киселем, сваренным с
Добавлением вина.
244
ЯБЛОКИ С РИСОМ «УМЫТ»
Рис — 75, молоко — 225, масло
сливочное — 25, сахар — 50,
варенье клубничное или
малиновое—100, желе клубничное
или малиновое—100, яблоки —
500, сахар для сиропа — 25,
лимонная кислота — 5, соль по
вкусу.
У яблок выемкой вырезают
сердцевину, очищают от
кожицы, нарезают дольк?ми, варят
в сахарном сиропе,
подкисленном лимонной кислотой. Затем
фрукты вынимают, сироп про*
цеживают и охлаждают. Рис
тщательно промывают
кипятком, заливают горячим
молоком, добавляют масло
сливочное, соль, сахар, накрывают
крышкой, ставят в духовой
шкаф, доводят до готовности и
охлаждают.
Готовый рис выкладывают на
блюдо или тарелку, оформляют
готовыми яблоками, вареньем,
фруктовым желе и поливают
сиропом.
245
ЯБЛОКИ ПЕЧЕНОЕ
С ВИШНЕЙ
ИЛИ ВАРЕНЬЕМ
«ГУЛЬДЕР*
Яблоки — 700, сахар-песок —
100, варенье—150 или
вишня— 25, сахар для сиропа—*
100.
Из яблок, не очищая их от
кожицы, удаляют семена
специальной выемкой.
Образовавшиеся углубления заполняют
J Об,
сахарным песком. Яблоки
укладывают на противень,
подливают неоольшое количество
еоды и пекут в жарочном
шкафу в течение 15—20 мин в
зависимости от сорта яблок. При
подаче яблоки поливают
сиропом, сваренным из вишни и
сахара, или вареньем.
245а
ЯБЛОКИ
ЖЕЛЕРОВАННЫЕ
С ВИШНЕЙ
ИЛИ ВАРЕНЬЕМ
Яблоки моют, разрезают
вдоль на 4 — 6 частей,
очищают от кожицы и семян,
подравнивают каждый кусочек и
варят с сахаром до
полуготовности.
Вишни (свежие или
консервированные) очищают от
косточек и тоже варят с сахаром.
Затем яблоки и вишни
охлаждают в сиропе и осторожно
шумовкой вынимают.
Сваренные яблоки и вишни
укладывают в форму, заливают
теплым ранее приготовленным
фруктовым желе из яблочного
и вишневого сиропа,
желатины, лимонной кислоты и
ставят в холодное место для
охлаждения. Затем застывшую
массу нарезают
квадратиками, укладывают на тарелку
или блюдо горкой, вокруг
украшают дольками свежих
яблок и целыми вишнями.
Примечание. Свежие вишни
можно заменить вареньем из
этих ягод. В этом случае
варить вишню не надо.
h
Горячие
и холодные
напитки
Богат казахский дастархан горячими и холодными напитками.
Особенно почитается чай. Этот напиток приготовляют
старательно, с любовью.
Получение чая хорошего качества зависит не только от способа
приготовления, но и от условий его хранения. Чай очень
восприимчив к поглощению влаги и посторонним запахам, поэтому его
рекомендуется держать в сухом месте, в плотно закрытой таре и
отдельно от продуктов, имеющих запахи. Чтобы сохранить
ценные свойства чая, цвет и аромат, при приготовлении его следует
соблюдать следующие правила:
для заварки употреблять свежую кипяченую воду. Кипятить воду
нужно в электросамоварах или специально предназначенных для
этой цели чайниках;
чай нужно заваривать только в фарфоровых чайниках.
Предварительно чайник согревают, сполоснув кипятком, кладут заварку
по норме на определенное количество стаканов, заливают
кипятком 1/3 объема чайника и накрывают салфеткой для сохранения
тепла. После настаивания в течение 5—10 мин чайник дополняют
кипятком;
нельзя кипятить заваренный чай или держать его на горячей
плите, так как качество чая от этого резко ухудшается, и он
приобретает несвойственный ему запах. Нельзя смешивать сухой чяй
с заваренным. Не рекомендуется заваривать чай в
металлических чайниках, в больших количествах и хранить
приготовленный чай в термосах.
К холодным относятся напитки чайные и приготовленные на
Фруктовых и ягодных соках. Они просты в производстве, не
требуют специальной посуды и оборудования. Их готовят на
предприятиях общественного питания, а также дома.
137
/
246
ЧАЙ
Чай — 2, сахар — 16.
К чаю: конфеты, шоколад,
торты, пирожные, пряники, сдоба,
сушки, бублики, сухари,
пироги, ватрушки, сдобные баурса-
ки, хворост, сахар, а также
горячее молоко и сливки,
варенье, джем, мед, лимон.
Чай подают в двух чайниках:
один —для заварки, другой —
для кипятка. В фарфоровый
чайник емкостью 0,25—0,30 л
кладут заварку, а в чайник
емкостью 1 —1,5 л наливают
кипяток. Маленький чайник
ставят на большой.
Общее количество свежей
заварки определяют из расчета
0,05 л на стакан чая, а
остальные 0,15 л доливают кипятком.
Чай рекомендуется заваривать
порциями, по мере
необходимости.
Чашки, розетки с сахаром, мед,
а также печенье, сдобу,
баранки, калачи, бублики,
уложенные на тарелки, подают на
чайном подносе.
Чай — 1, сахар — 20, лимон или
апельсин — 1/10 шт..
В летний период лучшим
средством для утоления жажды
является холодный чай. Его
приготовляют так же, как и
горячий, только процеживают и
охлаждают. Подают в стаканах
или чашках, в которые можно
положить кружок лимона или
дольку апельсина.
247
ЧАЙ ПО-КАЗАХСКИ
Чай байховый — 2,5,
сахар-рафинад — 20, молоко или
сливки — 30.
Сахар, молоко или сливки
подаются отдельно.
248
КОК-ЧАЙ
(зеленый чай)
Чай зеленый— 1,5.
Перед заваркой фарфоровый
чайник ополаскивают
кипятком, кладут чай и заваривают
кипятком, ставят на 3—5 мин
на горячее место и подают в
чайнике. Отдельно подают
конфеты или сахар, печенье,
сухари и другие кондитерские
изделия. '
249
ЧАЙ ПО-ВОСТОЧНОМУ
Чай черный прессованный или,
зеленый прессованный — 3/
соль — 0,5, сливки 35%-ные —
100.
Прессованный чай измельчают
и кладут в чайник, заливают
кипящей водой, кипятят 5—
6 мин, добавляют соль и
сливки. Подают в пиале. К чаю
можно подать лепешки.
250
ШЕКЕР-ЧАЙ
(сладкий чай)
Чай черный прессованный и пи
зеленый прессованный — 3, са*
хар —20, сливки 35%-ные—;
100.
Готовят так же, как и чай по-
восточному, только вместо со*
ли добавляют сахар.
251
СУЫК-ШАЙ
(чайный напиток
«Прохладительный»)
Чай высшего сорта — 10 г или
чай-заварка — 250, сахарный
инвертный сироп—125, вино
белое столовое (рислинг) — 50,
вода кипяченая — 575.
В охлажденную кипяченую
воду вливают процеженную
чайную заварку, инвертный сироп,
•елое столовое вино,
размешивают и разливают в пиалы.
Подают с пищевым льдом.
Сахарный инвертный сироп.
Сахар — 70, кислота лимонная
кристаллическая —1, вода —
30.
Роду с сахаром доводят до
кипения, снимают пену,
охлаждают до 90° С и добавляют
лимонную кислоту. Инверсия
растепления сахара проходит в
течение 20—30 мин. В это
время сироп необходимо
помешивать. Подают в охлажденном
виде.
?52
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЙ
НАПИТОК «ШИЕ»
Вишня без косточек—120,
инвертный сироп—125, вино
десертное красное —50, вода
кипяченая — 725.
Вмшню промывают, удаляют
косточки, ягоды разминают
деревянным пестиком, отжимают
сок и ставят его в холодильник.
Выжимки (мезгу) заливают
Горячей водой и варят 10—
•*5 .мин; затем. . процеживают.
Полученный отвар, смешивают
с охлажденным соком,
добавляют кипяченую охлажденную
воду, вливают сахарный и
инвертный сироп и вино
десертное красное. Напиток
охлаждают до 12—14° С и при подаче в
фужеры кладут кусочек
пищевого льда.
253
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЙ
НАПИТОК «САЙРАН»
Барбарис — 30, вино сухое
красное — 50, инвертный
сироп— 125, вода кипяченая —
800.
Барбарис перебирают,
промывают и варят. Затем дают
настояться в течение 2 ч,
барбарис растирают и отвар
процеживают. В охлажденную
кипяченую воду вливают отвар
барбариса, сахарный инвертный
сироп и вино. Напиток
охлаждают до 12—14° С и при подаче
в фужер кладут кусочек
пищевого льда.
254
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЙ
НАПИТОК «УРИК»
Сироп сливового
консервированного компота — 165,
сахар—30, кислота лимонная —
4, корица или гвоздика — 1,
вино десертное красное — 75,
вода кипяченая — 730.
В процеженный сливовый
сироп вливают охлажденную
кипяченую воду, добавляют на*
стой корицы или гвоздики,
разведенную лимонную
кислоту,, десертное красное вино и
перемешивают. Подают .с
пищевым льдом.
ч
255
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЙ
НАПИТОК «АЛМА»
Яблоки—1000, сироп инверт-
ный— 125, корица или
гвоздика— 1, лимонная кислота — 2,
вино белое сухое (типа
рислинг) — 200, вода — 800.
Воду кипятят с инвертным
сиропом и пряностями (корицей
или гвоздикой). Яблоки
очищают, удаляют семенную
коробку, натирают на крупной
терке, заливают остывшей
водой и пряностями на 2—3 ч,
процеживают, добавляют вино
и лимонную кислоту. Подают
в охлажденном виде.
256
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЙ
НАПИТОК «ИССЫК»
Чай фруктовый — 30, инверт-
ный сироп—125, вино белое
сухое (рислинг)—50, кислота
лимонная—1, вода
кипяченая—800.
Фруктовый чай размельчают,
заливают кипятком и кипятят
при закрытой крышке и слабом
кипении 3—5 мин. Затем
процеживают и охлаждают до
12° С, добавляют ннвертный
сироп, вино белое сухое
(рислинг), лимонную кислоту,
охлажденную кипяченую воду
и размешивают. Подают в
кувшинах с пищевым льдом.
*
Мучные
кондитерские
изделия
Мучные кондитерские изделия состоят главным образом из
сложных химических соединений — углеводов. К ним относятся
содержащиеся в овощах, фруктах и зерновых культурах сахара:
глюкоза и фруктоза, обыкновенный свекловичный или
тростниковый сахар (сахароза), декстрин, крахмал и клетчатка
(целлюлоза)'. Эти вещества, за исключением клетчатки, претерпевают в
организме сложные химические изменения, превращаясь в жиры,
часть некоторых расходуется организмом, а другая отлагается в
виде запасов под кожей, в брюшной полости и около внутренних
органов. В связи с этим людям пожилого возраста, особенно
предрасположенным к полноте, нужно ограничить их
потребление. Мучные кондитерские изделия являются
высококалорийной пищей, почти полностью усвояемой организмом. Их
приготавливают из муки с добавлением дрожжей пли пекарских
разрыхлителей, либо без того и другого, .а также с сахаром или
медом.
Казахские национальные мучные кондитерские изделия
приготавливают с добавлением в муку молока, сметаны, катыка,
жира, яиц, сахара, воды, ароматических и красящих веществ, что
придает им высокую пищевую и вкусовую ценность, а также
калорийность. Очень важно точно соблюдать дозировку продуктов
рецептуры, температурный режим и время для выпекания
изделия.
Мучные кондитерские изделия издавна употреблялись в
казахской кулинарии. Кому сейчас не известен вкус казахских
лепешек и баурсаков? Мучные кондитерские изделия — торты
11 пирожные — вошли в казахскую кухню недавно, но уже
полюбились населению, и их ассортимент из года в год
расширяется. Их можно приготовить также и в домашних условиях.
Примечание. Если в рецептурах кондитерских изделий
отсутствует описание приготовления полуфабрикатов (помадка, крем,
бисквит, жженка и т. д.), то технология их изготовления
приведена в рецептах других изделий. Вес компонентов во всех
рецептах дан в граммах.
141
257
БАУРСАКИ
Мука пшеничная — 750,
дрожжи прессованные— 10, вода —
175, соль— 12, сахар — 20,
маргарин—30, яйца—60 (1,5 шт.),
молоко—185, масло
растительное— 100.
Тесто с добавлением всех
компонентов приготавливают опар-
ным способом, разделывают на
жгуты, нарезают на кусочки
длиной 3—3,5 см и дают ему
отлежаться 15—20 мин. Жарят
во фритюре. ' i
258
БАУРСАКИ «ШОЛПАН»
(оаурсаки из творога)
Творог —680, мука —230, в том
числе для панировки — 70,
яйца—120 (3 шт.), масло
сливочное — 75, сахар-песок — 50,
соль — 7, жир для обжарки—•
120, сметана — 200, сахарная
пудра (для подачи) — 80.
Творог протирают через сито,
добавляют сырые яйца,
распущенное сливочное масло,
сахар, соль, муку, хорошо
перемешивают, раскатывают в виде
жгута, разделывают на
кусочки весом 20—25 г, закатывают
шариками, отваривают в
крутом кипятке, откидывают на
сито, дают стечь воде,
панируют в муке и обжаривают на
сковороде или противне с
жирами до образования румяной
корочки. При подаче заливают
сметаной, или посыпают
сахарной пудрой.
259
ЕСПЕ-БАУРСАК
Мука —750, дрожжи — Ю,
соль—10, сахар —40, сало
топленое—150, вода — 230,
сахарная пудра — 80.
Из муки, воды, дрожжей,
сахара и соли приготавливают
дрожжевое опарное тесто
средней консистенции,
выкладывают его на разделочный стол,
делят на кусочки весом ПО—
115 г, раскатывают их в жгут
толщиной 1,5 см, закручивают
и концы соединяют. Чтобы
тесто хорошо закрутилось, жгут
раскатывают одновременно
двумя руками, делая движения
в разных направлениях. Жарят
в раскаленном топленом сале
(во фритюре) до готовности^
При подаче посыпают
сахарной пудрой.
260
ЛЕПЕШКА
«ДАМДЫ-НАН»*
Мучное штучное изделие
круглой формы, с
углублениями и наколами в середине, с
утолщенными краями. Вес-—
0,4 кг. Расчет расхода
продуктов приведен на 10 лепешек.
Мука —3,200, в том числе на
подпыл — 0,115, дрожжи
прессованные — 0,026, сахар —
0,025, соль —0,050, масло
растительное — 0,030, вода — 1680.
Тесто приготавливают опарным
способом (рецепт 159). Готовое
тесто делят, округляют и
оставляют на предварительную рас-
стойку, придают ему форму
* Расчет продуктов на лепешки
всех видов приведен в килограммах.
Т42
лепешек и оставляют на
окончательную расстойку. Перед
выпечкой на поверхность
лепешек наносят рисунок.
Выпекает в жарочных шкафах при
температуре 200—220° С,
средней продолжительностью 20
мин.
261
ЛЕПЕШКА «ТАБА-НАН»
Мучные изделия круглой
формы с ножевыми наколками
(надрезами) по всей
поверхности. Вес — 0,4 кг.
Мука пшеничная — 3,35, в том
числе на опару—1,5,
дрожжи — 0,033, соль — 0,057,
вода — 1760.
Готовое тесто делят на куски,
округляют, придают им форму
лепешки и оставляют на
расстойку. Перед посадкой в
духовку на лепешках делают
надрезы по среднему диаметру
и выпекают при температуре
200—220° С.
262
ЛЕПЕШКА «АК-НАН»
С ЛУКОМ
Вырабатывается из опарного
теста. Изделие круглой формы,
середина с «углублением, нако-
лами и незначительными
вкраплениями частиц лука.
Вес — 0,4 кг.
Мука — 3,300, дрожжи
прессованные — 0,035, вода —1,5,
соль — 0,085, лук репчатый —
Q>070, молоко цельное — 0,070.
Ютовое тесто делят на куски
Пп0ставляют на расстойку
W0 мин). После этого лепешки
формуют вручную. Верхнюю
часть сформированных кусков
теста смазывают молоком,
смешанным с мелко
нашинкованным луком, нижнюю
поверхность — солевым раствором.
После этого лепешки без рас:
стойки помещают нижней
поверхностью на стенки тандыра
(температура 300—320° С) или
выпекают их в духовке
(температура 260—300° С).
Для посадки в тандырную печь
лепешку укладывают на
рапиду (выпуклая подушечка с
нарукавником, предохраняющая
от ожога) поверхностью,
смазанной молоком Лепешки в
тандыре располагают в
шахматном порядке.
Продолжительность выпечки — 10—
12 мин.
263
ЛЕПЕШКА «ПАТЫР»
Изделие круглой формы, сере-;
дина с углублениями и накола-
ми. Вес — 0,4 кг.
Мука — 3,25, дрожжи
прессованные — 0,035, вода —1,55,
соль — 0,050, сало баранье топ^
леное — 0 10.
В теплой воде (28—30° С)
растворяют дрожжи, добавляют
солевой раствор, муку,
предварительно растопленный и
охлажденный до температуры
35° С бараний жир и
перемешивают до образования
однородной массы. Готовое тесто
делят на куски, подкатывают и
оставляют для расстойки на
20—30 мин. Затем кускам
теста придают форму
правильного круга с утолщенными
краями и тонкой серединой, на.ка-
торой наносят узор.^Выпекают
143
в тандыре или духовке.
Продолжительность выпечки при
температуре 260—300° С для
лепешки весом 0,2 кг — 5—
7 мин, а лепешки весом 0,4 кг —
10—12 мин. Готовность теста
определяется увеличением его
в 1,5 раза. Лепешки
должны быть на ощупь сухими,
эластичными, с выпуклой
поверхностью.
264
*
ЛЕПЕШКА СДОБНАЯ
«САУШ-НАН»
(лепешка с орехами)
Штучное сдооное изделие,
круглой формы с
углублениями и наколками посредине, с
утолщенными краями. Вес —
0,2 кг.
Яйца— 0,240, сахарная пудра
или сахар-песок — 0,2, масло
сливочное — 0,2, сода — 0,006,
уксус 3 % -ный — 0,004, мука —
1,0, орехи жареные молотые —
0,140.
Яйца с сахарной пудрой пли
сахарным песком тщательно
взоивают, добавляют
растопленное сливочное масло, соду,
уксус, снова взбивают,
добавляют просеянную муку,
жареные толченые орехи и
замешивают тесто.. Его делят на куски
весом .0,233 .кг и формуют ле-
- пешки. Затем их смазывают
яичным льезоном (смесь яиц с
водой в соотношении 4:1) и
выпекают в духовке при
температуре 180—190° С в течение
20—25 мин. Готовность
определяется прокалыванием
деревянной иглой: если тесто на нее
не липнет, значит лепешка
готова.
265
ЛЕПЕШКА СДОБНАЯ
«АЙГУЛЬ»
(лепешка с джемом)
Лепешка круглой формы без
утолщения краев. Вес — 0,2 кг
Катык или сметана — 0,4,
сахар-песок— 0,2, джем
яблочный или аорикосовый — 0,450,
масло сливочное — 0,220,
мука— 1,0, яйца для льезона-^-
0,020, сода — 0,005.
Катык или сметану смешивают
с содой и -сахаром, хорошо
взбивают, добавляют джем,
взбитое сливочное масло и
опять взбивают. После получе-
ння однородной массы вводят
просеянную муку, замешивают
тесто, формуют 10 лепешек,
смазывают льезоном и
выпекают в духовке при температуре
110—160° С в течение 20-
25 мин.
266
ЛЕПЕШКА СДОБНАЯ
«БАЛ-НАН»
(лепешка с медом)
Лепешка круглой формы,
середина с углублениями, края
утолщенные. Вес — 0,2 кг.
Мед натуральный — 0,1,
крепкая заварка чая — 0,3,
сахарная пудра или сахар — 0,430,
масло растительное —0,120,
сода — 0,005, корица — 0,004,
яйца для льезона — 0,020,
мука—1,140.
Мед кладут в глубокую посуцу,
разбавляют крепкой чайной
заваркой при постоянном
размешивании, добавляют
сахарную пудру или сахар,
растительное масло, соду, корицу :и
144
муку. Замешивают тесто, фор-
mviot в 10 лепешек, смазывают
[льезоном и выпекают при
температуре 140—160° С в течение
20—25 мин.
Примечание 1. Натуральный
мед можно заменить
искусственным медом или инвертным
сиропом. 2. Все сдобные
лепешки после выпечки нужно
смазать яичным льезоном.
267
ШЕЛПЕК
Мука пшеничная —250,
меланж — 75, молоко, или
сливки, или сметана— 100, сахар —
25, сода — 5, соль — 5,
топленое масло для обжарки — 50.
Из муки, меланжа, молока, или
сливок, или сметаны, сахара и
соды с добавлением соли
замешивают тесто, раскатывают на
лепешки и обжаривают в
большом количестве жира. -
268
АЛМА-АТИНСКИЙ
, СЛАДКИЙ ХЛЕБ
Мука — 270, в том числе на
подпыл — 20, сахар-песок — 8,
масло сливочное — 75, меланж
или яйца—100 (2,5 шт.),
изюм — 80, сода или
аммоний — 4, орехи грецкие
(очищенные) — 25, вода —15,
масло растительное для смазки
листа — 20.
Масло, сахар, меланж или яй-
Ца, соду или аммоний
смешивают, добавляют воду, изюм,
засыпают муку и замешивают
тесто. Орехи измельчают.
Тесто делят на 10 кусков весом
°S г, раскатывают в
продолговатую форму, затем
обваливают в ореховой крошке и
укладывают на листы, смазэнные
жиром. Выпекают в духовке
при температуре 160—200°С.
269
*
АЛАТАУ ТОКАШИ
(бублики с маком)
Маргарин — 180, мука — 450,
сахар-песок— 120, меланж или
яйца — 50 (1,25 шт.), соль —
2,5, аммоний или сода — 0,2,
инвертный сироп—90, сахар-
песок на обсыпку — 25, мак —
4, масло растительное для
смазки листа — 20.
Маргарин, сахар, меланж или
яйца тщательно растирают,
добавляют аммоний или соду,
соль, инвертный сироп и
перемешивают, добавляют муку и
быстро замешивают тесто. Его
расфасовывают на 10 кусков
весом 80 г, придают форму
калача, обмакивают в сахаре,
смешанным с маком, и
укладывают на лист маком вверх. Вы-
пекают в духовке при
температуре 160—180°С.
270
ТОПТАМА (хворост)
Мука — 400, масло сливоч-
ное—25, сало баранье
топленое или масло растительное
для жарки—75, сода—3,
яйца—100 (2,5 шт.).
Отстоявшееся пресное сдооное
тесто разделывают на круглые
булочки весом 30—40 г, в
середине которых делают
отверстие, смазывают маслом,
вывертывают края и крутят до
145
получения тонкого жгута,
который свертывают в
многослойное кольцо и жарят в
жире. Подают к чаю.
271
ТОПТАМА ЖЕТЫСУЙСКАЯ
Тесто пресное (рецепт 270)—
850, жир для обжарки—150,
сахар — 50, вода — 55, мед —
50.
Приготавливают пресное тесто
и из него растягивают лапшу.
Затем ее жарят в большом
количестве жира до золотистого
цвета. Из сахара варят сироп
и соединяют его с прокипячен-
ным медом. Обжаренную
лапшу заливают сахарным
сиропом с медом, перемешивают,
плотно укладывают в лоток и
ставят для охлаждения. При
подаче режут на куски.
Приготовление сахарного
сиропа. В кастрюлю заливают
воду, добавляют сахар (в
соотношении 1 кг сахара на 1,050 л
воды—выход сиропа 2 л),
нагревают при постоянном
помешивании и кипятят до
загустения. Появляющуюся во
время кипения пену снимают.
Сироп охлаждают до 40°С и
процеживают, размешивают с
медом.
272
ХВОРОСТ «ЖАНЫРАК»
Мука — 650, сахар-песок — 65,
сахарная пудра (на
обсыпку)—65, масло растительное
(на обжаривание) — 290,
меланж или яйца— 260 (6,5 шт.),
дрожжи — 13.
Меланж или яйца
перемешивают с сахаром, добавляют
разведенные в воде дрожжи,
постепенно засыпают муку!
замешивают крутое тесто,
оставляют для расстойки на 30
40 мин и раскатывают тонкую
(1 мм) круглую лепешку, в
которой делают 6—7
параллельных надрезов.'Образовавшиеся
полоски, начиная от середины,
перетягивают с одной стороны
на другую с таким расчетом,
чтобы посередине образовалось
отверстие. Изделие погружают
в кипящее масло и
обжаривают с обеих сторон 6—7 млн до
светло-желтого цвета. Готовый
хворост кладут на решето, ос*
тавляют на 5—7 мин для сте-
канйя излишков масла,
укладывают на стоп и после
остывания посыпают сахарной
пудрой. Хворост имеет форму
цветка розы.
273
ЧАК-ЧАК
♦
Вариант 1
Мука — 650, яйца — 240 (6
шт.), молоко — 100, соль — 5,
сахар — 10, масло сливочное—
10, масло топленое для
жарки—250, мед—100, сахар—50.
Сырые яйца растирают с
сахаром и сливочным маслом,
разводят некипяченым
холодным цельным молоком, солят*
постепенно засыпают муку и
замешивают пресное тесто.
Его раскатывают на сочни
толщиной 0,4 см, из них
нарезают такой же ширины
полоски, закатывают ' их
круглыми жгутами,
нарезают- поперек круглыми
шариками, погружают в кипящие
жиры и обжаривают 7—8 мин до
Н6
светло-желтого цвета.
Обжаренные изделия откидывают
^а сито и оставляют на 5—6
мин для стекания жира. Мед
хорошо кипятят, добавляют
сахар и уваривают до густоты
тягучего сиропа. Им заливают
изделия из теста, хорошо
перемешивают, выкладывают в
форму или раскладывают
тонким слоем в виде
прямоугольника на смазанном жиром
столе, дают остыть и нарезают
ромбиками или квадратиками
размером 3X4 см. При подаче
готовые изделия укладывают
на блюдо горкой.
Вариант 2
Мука — 500, яйца — 160 (4
шт.), молоко — 100, соль — 5,
сахар—10, масло сливочное—
10, масло топленое для
жарки — 250, мед — 100, орехи
грецкие — 50, мак — 10,
сахар— 50, водка или коньяк —
50, конфеты «Драже» (для
оформления) —50.
Технология приготовления
такая же, как и в варианте 1.
Только перед смешиванием
изделий с медом их пересыпают
маком и добавляют
очищенные прожаренные грецкие
орехи, а в тесто добавляют коньяк
или водку. При подаче на
банкетах изделие украшают
конфетами «Драже». Эту
разновидность чак-чака называют
также чак-чак той-дастархан.
274
ХАЛВА ЖУМСЛК
(халва мягкая)
Мука — 600, масло топленое—
350, сахар — 250, ванилин —
Ч5.
Муку (лучше грубого помола)
насыпают в противень или
сковороду толщиною 3—4 см и
пассируют в духовом шкафу
или на плите, периодически
помешивая, до получения
слегка коричневого цвета. В
кастрюлю с толстым дном кладут
топленое масло, добавляют
сахарный песок и ванилин и прот
варивают до растзорения
сахара, затем засыпают
пассированную муку и хорошо
размешивают. Массу
раскладывают на противень или лоток тол-
щиной 5—6 см, наносят сверху
ложкой или вилкой
какой-либо рисунок, охлаждают и
нарезают куоиками размером
4X4 см.
275
ПИРОГ АЛМА-АТИНСКИЙ
Мука — 530, сахар-песок — 140,
масло сливочное— 100, яйца—•
120 (3 шт.), молоко цельное—
120, сметана — 50, дрожжи
сухие — 30, яб токи свежие —
100, сахар — 30, яичный
белок—140, ванилин — 0,5.
Тесто, приготовленное опарным
способом, раскатывают в'виде
прямоугольника слоем 2—3 см,
дают ему расстояться и
выпекают в духовке. Из яблок
удаляют сердцевину, очищают от
кожицы, нарезают на ломтики,
посыпают сахаром и запекают
в духовом шкафу в течение
5—7 мин. На лепешку тонким
слоем укладывают запеченные
яблоки, сверху покрывают
белковым кремом и выпекают :' в
слабо нагретой духовке в
течение 5—7 мин.
147
276
ЖУМСАК HAH (мягкий хлеб) 5, ванилин
(2 шт.), сахарный песок —270
соль — 5, изюм — 100, сода -^
Мука — 370, меланж — 350,
сахар— 240, сливочное масло —
200, соль — 5, жир для
смазки — 10.
Из муки, меланжа, сахара,
сливочного масла и соли
замешивают пресное тесто, делят
на 10 частей, раскладывают в
формы, дают отстояться,
перекладывают на противень,
смазанный жиром, и выпекают з
жарочном шкафу 30—40 мин.
277
ПЕЧЕНЬЕ «КАРАКОЗ»
Сахар — 930, яичный белок —
400, -мак — 40, ванилин — на
кончике ножа.
Белки охлаждают и взбивают.
Не прекращая взбивания,
добавляют сахарный песок,
постепенно увеличивая порции.
Во взбитую белковую массу
добавляют ванилин, мак и
быстро перемешивают. После
взбивания (общая
продолжительность—25—30 мин) объехМ
белков должен увеличиться в
5—6 раз.
Полученную массу отсаживают
из кондитерского мешка с
зубчатой трубочкой на противень,
застланный бумагой или
слегка смазанный маслом, в виде
ромашки и выпекают при
низкой температуре (100— 110°С)
в т°чение 30—40 мин.
278
ПЕЧЕНЬЕ«Ай»
Мука — 640, масло сливочное
или маргарин — 200, яйца—80
0,15.
Песочное тесто раскатывают в
пласт толщиной 0,8 см,
смазывают желтком и
отштамповывают маленькие лепешки
круглой формы и столько же в
виде полумесяца. Затем на
лепешку круглой формы
укладывают лепешку в форме
полумесяца и украшают
изюминками.
Выпекают на листах или
противнях при температуре 220° в
течение 3—5 мин.
279
ПЕЧЕНЬЕ «ГУЛЬДЕР*
Мука — 520, маргарин
сливочный — 260, сахарная пудра —
300, молоко цельное— 100,
меланж — 90, ванилин — 0,015,
какао-порошок — 20. :
Маргарин и половину сахарной
пудры соивают до однородной
сметанообразной массы,
соединяют со взбитым меланжем и
добавляют .остальную сахар-,
ную пудру. В хорошо сбитую
массу добавляют молоко,
какао-порошок, ванильную
пудру, муку и замешивают тесто.
Его отсаживают через
кондитерский мешок с зубчатой
трубочкой на сухой лист
лепешкой диаметром 3,5—4 см в вм--
де ромашки и ставят в духов-.
kv. Температура выпечки-
230—240°С.
280
ПЕЧЕНЬЕ «КЫЗ*КУУ»
. > ■■ ■ -
Мука — 550, сахар-песок -г.
250, маргарин —-250, яйца— •
148
50 (1,25 шт.), сода —1,
эссенция фруктовая—1, мак для
посыпки— 50, сахар для
посыпки — 20, мука для подпы-
а _ 30, молоко цельное — 50,
какао-порошок — 50.
Маргарин растирают с сахаром
до полного его растворения,
добавляют яйца, молоко, соду,
эссенцию, какао-порошок и
тщательно перемешивают до
однородной массы. Затем
добавляют просеянную муку,
замешивают тесто, раскатывают
толшшюй до 8 см, сверху
смазывают яйцом, посыпают
маком и сахаром, формуют
печенье специальной формой,
изооражающей всадника.
Выпекают при температуре 230—
240*0.
281
ПЕЧЕНЬЕ С
сШОЛПАН»
ТВОРОГОМ
Мука — 500,. масло
сливочное-—150, яйца — 40 (1 шт.),
сахар-песок — 200, сметана —
35, соль — 5.
Для начинки: творог — 230,
яйца — 30, сметана — 12,
ванилин — на кончике ножа.
Масло сливочное тщательно
растирают с сахаром до его
полного растворения,
добавляют яйца, соль, сметану,
всыпают муку и замешивают
песочное тесто. В протертый творог
Добавляют яйца, сметану,
ванилин и тщательно
перемешивают до однородной массы.
Готовое тесто раскатывают в
пласт толщиной 1,5 см,
отштамповывают печенье в виде
круглых лепешек диаметром
^ см, соединяют две лепешки,
ровным слоем укладывают
между ними творожную массу
и выпекают при температуре
220—240° С в течение 5—7 мин.
282
ПИРОЖНОЕ «ЭДЕЛЬВЕЙС»
Пирожное прямоугольной
формы, двухслойное, бисквитное,
пропитано сиропом и
прослоено фруктовой начинкой.
Поверхность покрыта помадкой,
отделана кремом и украшена
изображением горного цветка
эдельвейс.
Крем можно использовать
четырех видов — сливочный
(масляный), сливочный «Шарлотт»,
шоколадно-сливочный
«Шарлотт» и сливочный «Гляссе».-
Вес пирожных всех видов —
80 г. Расчеты продуктов здесь
и далее даны на изготовление
10 пирожных.
Приготовление бисквита. Яйца
и сахарный песок в течение
25—30 мин соивают венчиком
или в миксере до увеличения
объема массы в 2,5—3 раза.
Затем добавляют муку и
картофельный крахмал и
перемешивают не более 15 сек. Более
продолжительный замес может
привести к затягиванию теста и
вместо пористой, пышной
массы получится полуфабрикат с,
уплотненной структурой.
Крахмал добавляется для того,
чтобы бисквит не крошился при
нарезании. Вымешанное тесто
(температура 25—28° С)
разливают в прямоугольные
формы высотой не менее 30 мм и
выпекают 45—60 мин при
температуре. 200—220° С или 60—
75 мин при температуре 175—
180° С. Выпеченный бисквит
149
Таблица расчета использования продуктов для приготовления
пирожного «Эдельвейс»
Продукты
Мука
Крахмал картофельный
Сахар-песок
Яйца
Эссенция
Эссенция ромовая
Вино «Кагор»
Сахарная пудра
Масло сливочное
Мотоко сгущенное
Ванильная пудра
Коньяк
Патока или инвертныи сироп
Фруктовая начинка .
о
и,
О
{-
*-*
137
34
440
280
0,3
0,3
8,0 ,
30
55
22
0,6
2,0
16,5
210
-
шка
штная
щ
* 1
<L> d
къ
137
34
170
280
0,2
—
—
—
—
—
—
—
—
Si
3"
С О
2я
ж о.
О с
—
85
—
—
0,3
8,0
—
—
—
■—
—
—
*
SB
2 х
&Г>
'Л Ю
. ■
—
—
—
—
—
—
30
55
22
0,6
2,0
—
-1
О
Е
—
165
—
0,1
_
—
—
"Г
—
-—
-г
16,5
Stf О
к|:
^^
20
.,
—
—
■w.
—*■
—
—
—
^•в»
2i0
вынимают из формы и
выстаивают не менее 8 ч.
Приготовление сиропа
(промочки). В кастрюлю заливают
воду, добавляют сахар,
нагревают и кипятят до загущения.
Появившуюся при кипении
пену убирают. Сваренный сироп
охлаждают до температуры
40°С, после чего процеживают
и добавляют при
размешивании вино и эссенцию ромовую.
Фруктовую начинку
приготавливают путем уваривания
повидла с сахарным песком.
Приготовление помадки. В
кастрюлю кладут сахар и
наливают воду в соотношении 3:1,
при постоянном помешивании
нагревают до температуры
107—108° С. Закрывают посуду
крышкой ч уваривают при
температуре 115—117° С. Затем
при помешивании добавляют
инэертный сироп и эссенцию.
Горячий сироп выливают на
смоченную поверхность стола
слоем 20—30 см. Охлаждают
до температуры 35—40° С. При
этом помадку сбивают
металлической лопаткой до побеле-
ния массы.
Приготовление сливочного
крема (масляного). Сбивают
пышную массу из сливочного мае-
ла с сахарной пудрой и
сгущенным молоком. В конце
сбивания добавляют ванильную
пудру и коньяк.
Бисквитные лепешки
пропитывают сиропом и прослаивают
фруктовой начинкой.
Поверхность отделывают помадкой
коричневого цвета и разрезают
на порции. Пирожное
отделывают рисунком и? крема в виде
цветка эдельвейс.
Сливочный крем «Шарлотт»
отличается от сливочно-молоч-
ного крема тем, что в
размягченное масло вместо
сгущенного молока добавляют молочнр-
яичный льезон. К сливочному
крему . Гляссе» вместо
сахарной пудры и сгущенного
молока добавляют яично-сахарнур
150
Расчет использования продуктов на изготовление
пирожных «Казахская юрта»
Продукты
И того
Конусный
цилиндр
бисквитный
1
°3
si
55
я 2
мм «it
о.
О
С
Мука
Крахмал картофельный
Сахар-песок
Меланж или яйца
Эссенция фруктовая
Коньяк
Сахарная пудра
Масло сливочное
Молоко сгущенное
Ванильная пудра
Патока или инвертный сироп
Вино Кагор»
13ч,0
40.0
462,0
284,0
3,0
1,0
57,0
90,0
40 -
1,5
20,0
10,0
1?6,0
40,0
160,0
284,0
2,0
—
—
—
—
—
—
-""•
—
_
—
—
1 0
57,0
90,0
40
1.5
—
—
92,0
—
0.3
— .
—
—
—
—
—
10,0
210,0
0^7
20,0
смесь. Шоколадно-сливочныч
крем — это фактически крем
«Шарлотт», но с добавлением
порошка какао.
'Прямоугольные пирожные
имеют длину-8—9 см, ширину 4—
4,5, высоту 3,5—4 см.
283
ПИРОЖНОЕ «КАЗАХСКАЯ
ЮРТА»
Пирожное имеет вид конусного
цилиндра, обмазанного сливоч-
но-масляным кремом и
обсыпанного бисквитной крошкой.
Верх пирожного от края к
Центру возвышается и
оформляется помадкой и кремом.
Пирожное имеет форму юрты
(конусный цилиндр).
Из готового бисквита
вырубают пирожные при помощи
цилиндрической формы (можно
тонким стака ном). Готовые
Цилиндрики пропитывают
сиропом. В середине вырезанной
.формы бисквита делают
углубление и заливают его кремом
(8—10 г). Цилиндрическую
поверхность бисквита
обмазывают кремом и обкатывают в
подсушенных крошках оискви-
та. Верх пирожного (юрты)
глазируют помадкой и, когда
она остынет, оформляют
рисунком казахских орнаментов из
сливочно-масляного крема.
284
ПИРОЖНОЕ
«АЛМА-АТИНСКИЙ АПОРТ»
Форма пирожного — круглая
оулочка из заварного теста,
наполненная яблочным джемом
или конфитюром и
глазированная молочной помадкой.
Тесто заварное готовится, в две
стадии: заварки муки с
маслом, водой и солью и замеса
приготовленной массы с
меланжем или яйцами. В кастрюле
нагревают до кипения масло,
воду и соль, постепенно
добавляют муку и тщательно
перемешивают до получения
однородной массы, легко отстаю-
151
Расход продуктов на изготовление
пирожного «Алма-Атинский апорт»
Продукты
"Мука
Масло сливочное
Меланж или яйца
Соль
Сахар-песок
Патока или инверг-
ныи сироп
.Молоко сгущенное
Ванильная пудра
Яблочный джем
*> =
з 5
схо
л о
ю >,
п о*
со н
200
100
3G0
2
—.
—
—
—
к
£ Л
£ «
§ ~
В о
< с
—
—
—
100
40
64
о
±4
—
■^*
3
о *
С- QJ
О -г
СС «=<
_
__
_
,
V-M
—
100
щей от дна. Затем смесь
(температура 80—85° С)
размешивают с меланжем или яйцами в
течение 15—20 мин. Тесто
отсаживают в виде круглых
заготовок в форме яблок весом
по 48 г на смазанные жиром
листы и выпекают в духовке в
течение 30—35 мин при
температуре 180—200° С.
Для начинки джем протирают
через сито, наполняют
отделочный мешочек и через труоочку
заполняют заварные
пирожные.
Готовую помадку молочную
разогревают до 40—45° С и
покрывают одну половину
пирожного, а вторую половину
покрывают этой же помадкой с
добавлением красного
пищевого красителя (сок малины,
клуоники, вишни или варенья
этих ягод).
285
ПИРОЖНОЕ «КЫЗГАЛДАК»
(пирожное ^Тюльпан»)
Пирожное прямоугольной
формы, двухслойное, песочное,
прослоено фруктовой
начинкой. Поверхность пирожного
покрыта помадкой, отделана
кремом и украшена цветком
тюльпана. Вес — 80 г.
Яйца—120 (3 шт.), сахар —
150, масло сливочное—100
мука — 300, ванилин — 3,
крахмал — 15, сода — 5, соль — 2,
эссенция фруктовая — 2, крем
сливочно-масляный— 150,
помадка готовая — 75, подварка
фруктовая — 60.
Выпекают песочное тесто.
Затем прослаивают фруктовой
подваркой для скрепления двух
слоев песочной лепешки.
Поверхность верхней лепешки
грунтуют помадкой, а на нее
наносят из крема рисунок
тюльпана.
286
ПИРОЖНОЕ «БАЙШЕШЕК»
(пирожное Шодснежнию)
Пирожное «Байшешсю
бескремовое, песочное, однослойное,'
ореховое. Форма круглая, или-
прямоугольная, или
квадратная.
Сахарная пудра или
сахар-песок— 200, масло сливочное —
120, яйца —3 шт. или
меланж— 120, катык, или
ряженка, пли кислое молоко, или
сметана—200, сода —2, корица —
5, мука—300, крахмал—15,
соль по вкусу, орехи
очищенные—75.
Взбивают сахарную пудру и пи
сахар со сливочным маслом,
добавляют постепенно яйла
или меланж (желательно
тремя порциями), смешивают с
катыком, или ряженкой, или
кислым молоком с предвари*
52
тельно растворенной содой.
Смесь хорошо взбивают,
добавляют корицу, муку и крахмал
рля получения мягкого теста и
добавляют ореховые ядра. Всю
массу необходимо тщательно
£Ымесить руками для
равномерного распределения орехов.
Затем тесто распределяют на
противне, смазанном маслом.
Выпекают тесто в умеренно
нагретом духовом шкафу при
температуре 210° С, после
охлаждения посыпают
сахарной пудрой и нарезают из него
пирожное круглой,
прямоугольной млн квадратной формы.
287
ПИРОЖНОЕ «ЕРТЕГИ»
(пирожное «Сказка»)
Пирожное «Ертегп»
бисквитное, бескремовое,
прямоугольной формы..
Масло сливочное—150,
сахарная, пудра или сахар-песок —
200, яйца —3 шт. (120),
мука— 300, крахмал — 20, какао-
порошок— 30, корица — 5,
сода— 2, лимонная кислота — 2,
ванильная пудра—3, молоко —
150, соль по вкусу.
Растирают сливочное масло с
сахарной пудрой пли сахарным
песком, добавляют яйца пли
меланж тремя порциями при
непрерывном помешивании.
Муку просеивают, добавляют
крахмал, какао-порошок,
лимонную кислоту, ванилин,
молоко, соль и соду. Тесто хорошо
вмешивают, выкладывают в
смазанный маслом, подпылен-
нЬ1й мукой противень и
выпекают в духовом шкафу при
температуре 220° С. После
охлаждения готовое тесто посыпают
сахарной пудрой с корицей и
нарезают пирожное
прямоугольной формы
288
ПИРОЖНОЕ «ШЫРЫН»
Пирожное бескремоЕое, шоко-
л а дно-бисквитное,
прямоугольной формы.
Масло сливочное—160,
сахарная пудра или сахар-песок —
160, желтки — 70 (4), сода —
2, мука — 330, крахмал — 20,
какао-порошок — 30, корица —
5, эссенция фруктовая — 2,
орехи молотые — 200, белки —
&0, соль по вкусу.
Взбивают сливочное масло с
сахарной пудрой и добавляют
желтки, четырьмя приемами
высыпают просеянную муку,
крахмал, какао-порошок,
молотые орехи и вливают
фруктовую эссенцию. В конце
взбивания вводят взбитые в пену
белки, соду и смесь и тщательно
размешивают. Тесто
выкладывают в противень, смазанный
маслом и подпыленный мукой.
Выпекают в умеренно
прогретом (220° С) духовом шкафу,
после охлаждения посыпают
сахаром с корицей и нарезают
пирожные прямоугольной
формы.
Примечание. Пирожные «Бай-
шешек», «Ертек» и «Шырын»
можно приготовить и с
различными кремами (рецепты
кремов приведены в описаниях
тортов).
289
ТОРТ «АЛМА-АТА»
Торт < Алма-Ата» двухслойный:
состоит из бисквитной и белко-
153
Расчет продуктов для торта «Алма-Ата*
Продукты
Мука пшеничная высшего
сорта
Сахар-песок или сахарная
пудра
Крахмал
Яйца
Фруктовая эссенция
Яичный белок
Орехи очищенные
Варенье из черной смородины,
клубники или малины
Масло сливочное
Молоко сгущенное
Какао-порошок
Ванилин
Коньяк
Миндаль или ядра
косточек абрикосов
Итого
100,0
290,0
20,0
180
1,1
86,0
80.0
175
110,0
50
10.0
0,5
13,0
15.0
*
5»
•J3 S
85
110,0
20,0
180
1,1
—
—
—
—
—
—
—
—
• ■
S.3
8*
is
ч ев
0> О «^
15,0
80,0
—.
—
—
86,0
80,0
—
—.
—
—
—
.
•"•
Прослойка
из в а репы
—
_
—
__
__
__
—
175
—
—
—
—.
1
а.,
*ч
StfS
—
50
—.
—
—
_
—
—
110,0
50
10,0
0,5
0,5
ж
с о
к о.
—
30,0
ч—
—
-
г -
—.
—
—
—
—
—
12,5
е
§
и.
as
_
20,0
•at.
_*•
. .
, -t
.
—
1
-- ,
—
15,0
во-юреховой лепешек,
прослоенных черносмородиновым, или
клубничным, или малиновым
вареньем. Поверхность торта
покрыта шоколадно-масляным
кремом с рисунком герба
города Алма-Ата (верхняя часть —
контур гор, нижняя часть —
два яблока с лепестком).
Форма торта круглая, вес—1 кг.
Белково-ореховую лепешку
готовят " следующим образом.
Сбивают яичные белки до
увеличения в объеме в 4—5 раз,
добавляют сахар и снова
сбивают. В конце сбивания к
белкам добавляют дробленые
поджаренные орехи, просеянную
муку и быстро замешивают
тесто. Готовую массу
помещают на кондитерский лист,
предварительно посыпанный мукой,
и выпекают при температуре
120—130°С. Бисквитную
лепешку промачивают сиропом и
смазывают сверху вареньем,
укладывают белково-ореховую
лепешку, смазывают ее какао-
масляным кремом и украшают
края казахским орнаментом, а
середину — яблоневой ветвью
с яблоками из марципана.
Боковую поверхность торта
обмазывают кремом и обсыпают
высушенной крошкой от
обрезков бисквитной лепешки.
Украшение из марципана.
Миндаль очищают от
оболочки, для чего его опускают на 1
мин в кипящую воду,
вынимают и пальцами нажимают
на ядро. Ядра косточек
абрикосов обрабатывают так же,
как миндаль. Миндаль или
абрикосовые ядра мелко
измельчают. Приготавливают
сахарный сироп до образования
пробы на твердый шарик. В
него кладут растертый
миндаль или ядра косточек абри-
15
Расчет продуктов для торта «;
Продукты
Мука
Сахар-песок
Меланж или яйца
Масло сливочное
Сода -
Аммоний
Орехи очищенные
Какао-порошок
Эссенция фруктовая
Джем яблочный
Крахмал
СТО
|~
"Г"
280,0
315
43,0
i:o,o
2,5
1,0
55,0
80,0
ьз
205
10,0
• те
- %s
W у
3* сч
О X
и =з
а —
eg
100
40,0
13,0
40,0
1,5
0,7
—
5.0
0,5
—
10,0
Алатау»
« т
'ЯП—.
в ас £
^sc
С С; О
180,0
75,0
30,0
90,0
1,0
0,3
55,0
—
0,1
—
eg
* О.
«Зе
—
—
—
—
—
—
—
—
205
•"*""
о»
go
о о
СЭ
200,0
—
*—
—
—
—
25,0
0,7
——
-' ^
косов, размешивают
деревянной лопаткой, нагревают
3—4 мин, затем охлаждают и
пропускают через мясорубку с
мелкой решеткой. Из
марципана формуют разнообразные
украшения для торта.
290
ТОРТ «АЛАТАУ»
Торт «Алатау» двухслойный:
состоит из песочно-ореховой
лепешки и песочной лепешки с
какао-порошком, прослоенных
джемом. Поверхность торта
глазируют шоколадной
помадкой и украшают рисунком гор
из цветной помадки. Форма
торта квадратная или
прямоугольная. Вес— 1 кг.
г
Для приготовления песочной
лепешки с какао-порошком
^асло сливочное размягчают,
^ооавляют сахар, меланж или
яйца, соду, аммоний, эссенцию
Фруктовую, какао-порошок,
перемешивают до однородной
массы, добавляют муку,
замешивают тесто и раскатывают
толщиной 10—12 мм.
Аналогично подготавливают лепешку
с орехами. Ее раскатывают
толщиной 8 мм. Песочные
лепешки выпекают в жарочном
шкафу при температуре 230° С
и охлаждают в течение 1,5—
2 ч.
Джем уваривают, прослаивают
им лепешки. Поверхность
торта глазируют шоколадной
помадкой. Боковые стороны
торта обмазывают джемом и
обсыпают высушенной крошкой.
На поверхность торта наносят
рисунок — контуры снежных
гор и надпись «Алатау».
291
ТОРТ«РАХАТ»
Торт «Рахат» состоит из трех
белково-ореховых лепешек,
прослоенных яблочным
повидлом и кремом. Форма торта
круглая, овальная или
квадратная, отделан сливочным
кремом с изображением ветки
яблони в цвету. Вес — 1 кг.
155
Расчет продуктов для торта «Рахат»
Продукты
Мука
Сахар-песок
Сахарная пудра
Масло сливочное
Молоко сгущенное
Белок яичный
Орехи очищенные
Какао-порошок
Ванилин
Коньяк
Повидло •
Краска красная,
синяя, желтая
U
О
50
85,0
275,0
150
40,0
145,0
230
65,0
0,6
5,0
155
1.0
Крем
сливочныД
60
—
100,0
30,0
—
—
—
—
0,3
3,0
1,0
1
о.«
«г х
•=; -
«г »ч '->
**£
со -
^ = о
25,0
—
50,0
10,0
—
—
65,0
0,3
2,0
—
"™"
с 2 «
ю 2 *
£ о Э
si х а»
^ о с
50
—
275,0
—
_
145,0
180
—
—
—
—
*—
Повидло
—
_
—
—
—
—
—
—
—
155
«■SSL
Ot4
50,0
Измельченные жареные орехи
тщательно перемешивают с
мукой, а затем со взбитым
белком. Противень застилают
листом бумаги. Сверху, на оу-
магу, устанавливают форму,
которую заполняют готовым
тестом толщиной 6—7 мм.
Форму снимают и тесто быстро
ставят в духовку.
Продолжительность выпечки "т-120—
130 мин при температуре 150—
160°С. Лепешку охлаждают
и выдерживают 12 ч. Перед
отделкой ее снимают с
бумаги и снизу смачивают водой'.
Сливочный крем готовят в две
стадии. Сначала
приготавливают молочно-сахарный сироп,
затем сбивают масло с
охлажденным сиропом. В горячую
воду (32 г) засыпают при
постоянном помешивании
сахар-песок. После того как сироп
закипит, в него добавляют
сгущенное молоко. Смесь кипятят
10 мин при температуре 103—
104° С. Горячий сироп
процеживают через сито или марлю,
охлаждают до 20—22° С,
добавляют ванилин и все
тщательно размешивают. Масло
размягчают и взбивают,
постепенно добавляют охлажденный
до температуры 18—20° С
молочно-сахарный сироп, в конце
сбивания дооавляют коньяк.
Продолжительность
сбивания— 20—30 мин, температура
готового крема 18—20°С.
Крем но объему в 2,5 раза
больше объема до сбивания,
глянцевый, плотно держится
на деревянной лопатке.
Крем шоколадно-слнвочный
готовится так же, как крем
сливочный. Порошок-какао
постепенно добавляется в начале
взбивания. Если добавить его
в конце взбивания, то он
может не успеть равномерно
распределиться по всей массе.
Отделка торта. Верх торта
смазывают белым кремом с изоб^
ражением рисунка цветущей
оело-розовой ветви яблони и
надписью «Рахат». На края
торта наносят украшения из
156
повидла в форме яблок,
окантованных белым кремом,
поверх повидла из зеленого кре-
ма наносят точечные
стебельки. Края торта обмазывают
шоколадным кремом,
обсыпают орехом и сахарной
пудрой.
292
ТОРТ«МЕДЕО»
Вариант 1
Состоит из двух слоев
бисквитных лепешек и среднего
слоя с добавлением
какао-порошка. Прослойка нижнего
слоя — шоколадно-слнвочный
крем, среднего—фруктово-
белковый. Поверхность
покрыта заварным кремом и
украшена изображением катка с
надписью «Медео», боковая
поверхность отделана шоко-
ЛсЩно-слнвочным кремом.
Форма—овальная, вес—1,5—
2 кг.
Бисквит с какао-порошком
готовят так же, как и обычный
бисквит, но с добавлением
какао-порошка. Начинку
фруктовую готовят путем уваривания
нивидла с сахарным песком
при постоянном помешивании.
Крем белково-фруктовый
готовится путем смешивания одной
части сбивного крема с двумя
частями фруктовой начинки.
Приготовление сбивного
заварного крема. Сахар растворяют
в 100 г воды и уваривают сироп
до тех пор, пока капля
охлажденного сиропа не потянется
тонкой ниткой, при
температуре 118—120° С. Одновременно
взбивают охлажденные белки.
После увеличения объема
взбитых белков в 6—7 раз посте-
пенно тонкой струйкой вводят
приготовленный горячий сироп,
не прекращая взбивания, затем
добавляют лимонную кислоту,
ванилин и продолжают
взбивать еше 10 мин до
образования белой пышной массы.
Расчет продуктов для торга «Медео»
Продукты
Мука
Крахмал картофельный
Сахар-песок
Меланж или яйца
Эссенция фруктовая
Какао-порошок
Коньяк
Масло сливочное
Сахарная пудра
Молоко сгущенное
^анилин
Белки
Лимонная кислота
Повидло фруктовое
того
mm
~*4
Ьч5,0
25,0
400,0
230.0
1,5
20,0
'0,0
75,0
35,0
16.0
2,0
67,0
1.5
108
CJ
-V
tTxO
1
85,0
20,0
№0,0
175,0
1.0
—
—
—
—
—
—
—
—
«Mrf
*•*
*£ Н г\
= m Я
° »' *
О «с *
^О о
50,0
5,0
65,0
105,0
—
10,0
—
—
—
—
—
—
—
т?
3|
upon
ромо
UC
,
—
85,0
—
0,5
—
8,0
—
—
—
—
—
—
А О
v 2
£31
*3ж
.
—
—
—
—
10,0
2,0
75.0
35 >0
16.0
Ь5
—
—
""~
ной
са
5 s
*° о
рем
-С m
_
140,0
«_
_
—
_
__
__
—
0,5
67,0
1,5
*—
сг
а
С я
f- X
ц
Ф ж
__
10,0
__
—«.
_
_
—
_
—
_
—
_
108
157
Две бисквитные лепешки и
одну лепешку с какао-порошком
промачивают сиропом, нижний
слой бисквита смазывают
кремом сливочным с
какао-порошком (30—35%), кладут второй
пласт шоколадного бисквита,
смазывают фруктово-белкозым
кремом (65—70%), кладут
верхний пласт бисквита,
поверхность торта смазывают
сбивным заварным кремом и
украшают рисунком
высокогорного катка «Медео». Из
крема сбивного заварного и
сливочного с какао-порошком
делают надпись «Медео».
Боковые стороны торта
намазывают кремом сливочным с
какао-порошком. ~
Вариант 2
Сахарный песок — 25,
желатин — 3, вода — 30, фруктовый
сок или сухое вино—15,
раствор лимонной кислоты — 2.
Вариант 2 торта «Медео»
отличается от варианта 1
оформлением. Ледяное поле стадиона
оформляется желе. В
остальном торт оформляется, как в
варианте 1. Желе — это
блестящая полупрозрачная масса,
которая легко режется, хорошо
сохраняет форму, в неостыв-
шем виде — это сироп.
Фигурками и кусочками желе
украшают торты, пирожные и
другие кондитерские изделия.
Желе приготавливают из
сахара, воды, желатина или агара-
огара, лимонной кислоты,
ароматизирующих веществ,
пищевых красок. Фрукты на
изделиях можно заливать неоетыв-
шим желе, после остывания
они становятся блестящими,
красивыми.
Желатин промывают в холод^
ной воде, откидывают на
ситечко или цедник. Замачивают на'
2 ч в кипяченой холодной воде ■
В воду с набухшим желатином
добавляют сахар, лимонную
кислоту и при постоянном по*
мешнванни нагревают до кипе*
ния. После удаления шумовкой
накипи охлаждают до 40—
60° С, затем добавляют
пищевые краски и вино.
Вариант 3
Сахар-песок — 220, вода—150,
уксус 3%-ный —3 или
лимонная кислота —1,2, фруктовая
эссенция—1,2, краска пищевая
голубая или зеленая — 2.
Ледяное поле торта «Медео»
можно сделать из карамели.
Для этого сахарный сироп
уваривают до пробы на карамель
(сахар 98%). Чтобы карамель
не засахарилась, в начале
варки в сироп добавляют уксус
или лимонную кислоту.
Полученную карамель выливают на
мраморную доску и в теплом
виде вырезают по нужному
размеру ледяное поле стадиона
и переносят его на торт. Далее
торт оформляют, как в вариан-
те 1.
293
ТОРТ«ТУЛПАР»
Вариант У
Состоит из трех лепешек
масляного бисквита, прослоенных
белково-фруктовым кремом.
Поверхность торта покрыта
белковым кремом, украшена
изображением контура мифй"
ческой лошади, нанесенного по
трафарету трюфельной
крошкой с рисунком рта, глаз и но-
158
Расчет продуктов для торта сТулпар»
Продукты
того
5
и
л
т 3!
2 н
г; —
с;о -
•■
*Щ
О
X
со
.£ я
*Я о
У »г-
о-в
I
о
в
с
3
00
о
н
о.
&i
Мука-
Масло сливочное
Сахар-песок
Яйда
Сода
Аммоний
Эссенция фруктовая
Белок
Лимонная кислота
Ванилин
Повидло фруктовое
Начинка фруктовая
Крем сбитый заварной
(готовый)
Патока или инвертный
сироп (готовый)
Помадка (готовая)
Какао-порошок
Ванильная пудра
Шоколад
375
1 0,0
265,3
60,0
0,5
■1.5
1,5
85,0
1,0
0,1
1,5
140,0
70,0
0,013
15,0
4,0
0,1
10,0
375
175,0
90,0
60,0
0,5
1,5
1,5
175,0
85,0
1,0
0,1
I
Л
О) х
fi
«
с- ч
8*
«я
Eg
ЕС *
"в
* Ч ж
18.8.
5,0
140,0
70,0
15,0
4,0
0,1
10,0
0,168
1.5С6
0,130
0,0005
0,013
са шоколадом. Боковые
стороны торта покрыты белково-
фруктовым кремом и обсыпаны
крошкой бисквита. Форма —
.круглая или квадратная. Вес —
А5т-! кг:
Крошка трюфельная. Помадку
подогревают до 45—50°,
добавляют' какао-порошок,
сливочное масло, ванильную пудру и
хорошо перемешивают, затем
охлаждают до затвердения.
Полученную массу протирают
через сито с размером ячеек
3 мм. Образовавшуюся крупку
Рассыпают тонким слоем на
Листы для подсушивания.
*Ри слоя бисквитных лепешек
пРомазывают белково-фрукто-
вЬ1м кремом. Поверхность тор-
Та покрывают белково-сбивным
заварным кремом и через
трафарет трюфельной крошкой
наносят изображение
мифической лошади. Глаза, рот, нос
отливают из шоколада
Боковые стороны торта покрывают
оелково-фруктовым кремом и
обсыпают бисквитной крошкой.
Вариант 2
Вариант 2 торта «Тулпар»
отличается от варианта 1 тем,
что контур лошади наносится
мастчкой или желе с помощью
выемки или вручную.
294
ТОРТ «КОКТЮБЕ»
Торт двухслойный,
бисквитные лепешки склеены сливоч-
но-масляным кремом,
оформлен рисунком горы Коктюбе и
канатной дороги. Форма
квадратная, вес —0,5—1 кг.
159
Расчет продуктов для торта «Кектюбе»
Продукты
Мука
Крахмал картофельный
Сахар-песок
Меланж или яйца
Эссенция фруктовая
Коньяк
Сахарная пудра или сахар-песок
Масло сливочное
Молоко сгущенное
Ванильная пудра
Повидло
Какао-порошок
о
Г 1
н
"г*
135,0
?5.0
263
280,0
2,0
10,0
105
185
80,0
2,0
25,0
15,0
* а:
е i
и £
с;о
135,0
35,0
168,0
280,0
1,6
—
—
—
—
—
—
L |Ш
с
о
о.
м-«
б
—
90,0
—
0,4
9,0
—
—
—
—
—
° 3
™ X
*^ Г"
* 5
***
о 7
<^о
* К
—
—
—
—
0,4
ео
100
45
1.5
—
■* о
«3 Л
ЭС-&
_
—
5,0
—
—
—
—
—
—
—
25,0-
—^
о
я 3 g
со У
*эЗ
На - нижний пласт бисквитной
лепешки наносят слой хорошо
взбитого сливочно-масляного
крема, на него укладывают
верхний пласт, обильно
смоченный сиропом. Верх торта
отделывают белым сливочно-
маслядым кремом с
изображением рисунка. С правой
стороны наносят контуры гор, в
нижнем левом углу к верхнему
правому углу торта в
направлении к контуру горы из масля-
но-шоколадного крема
изображают канатную дорогу. Края
торта украшают фруктовой
начинкой и масляно-шоколадным
кремом.
295
ТОРТ «АККУ»
Торт из двух бисквитных
лепешек, прослоенных фруктовой
начинкой. Поверхность торта
покрыта фруктовой начинкой,
глазируется шоколадной
помадкой. Отделка из оелково-
сбивного заварного крема в ви-
0,6
45,0
85,0
35,.0
0,5
- I 15,0
де рисунка белого лебедя.
Форма круглая, вес—1 кг.
Приготовление жженки. На
1 кг жженки треоуется 781 г
сахара, 250 г воды и 10 г
сливочного масла. На 1 кг торта
«Акку» для приготовления
жженки требуется сахара 4 г,
воды 1,2, сливочного масла
0,04 г. На сковородку кладут
сахар (4 г), добавляют воду
(на 5 частей сахара 1 часть
воды) и нагревают, помешивая
до тех пор, пока смесь не
приобретет темно-коричневый
цвет. После этого добавляют
сливочное масло (1% к весу
сахара). В подготовленный
жженый сахар понемногу ДО;
давляют горячую воду (на ъ
частей сахара 2 части воды), и
после того как сахар
растворится, процеживают через сито
или марлю, сложенную в 2-—3
слоя.
Приготовление торта.
Бисквитные лепешки предварительно
пропитывают сиропом,
прослаивают фруктовой начинкой.
160
Расчет продуктов для торта «Акку»
Продукты
о
U
о
се
я
«= S
£*
obi
X
с
со
«о
s а
О)
с
сз
m
ся
я
« я
ас о
х ай
о- ^
^ о.
г-е-
«я
с о
р. о
X Ci,
Я
я
2
О
С
Для
шоколадкой
помадки
О ""I
с ас
Мука
Крахмал картофельный
Яйца
Сахар-песок
Эссениия фруктовая
Белки
Ванилин
Лимонная кислота
Повидло фруктовое
Коньяк
Патока или инвертный сироп
Помадка готовая
Какао-порошок
Жженка готовая'
Масло сливочное
230
30
250
420
К7
20,0
0,25
0,5
225
10.0
—
100
5,0
5-0
230
30
250
1с0,0
КЗ
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
40,0
—
20,0
0,2
0,5
—
—
—
—
—
—
—
—
25,0
—
—
—
—
225
—
—
—
—
—
""~-*
—
—
ПО
0,2
—
—
—
—
10,0
—
_
—-
—
■^■
_
—
—
—
—
0,05
—
—
—
—
1С0
5,0
5,0
-
ЯМ**-
—
—
85,0
0,2
—
—
—
—
—
0,082
—
—
—
—
0,4
0,004
Поверхность торта смазывают
фруктовой начинкой,
глазируют шоколадной помадкой и
украшают рисунком белого
лебедя из сбивного заварного
крема. Боковые стороны торта
покрывают начинкой и
обсыпают бисквитной крошкой.
296
ТОРТ«КЫЗ-ЖИБЕЮ>
Состоит из трех бисквитно-
сметанных лепешек, которые
прослаивают сливочно-масля-
ным кремом и вареньем.
Расчет продуктов для торта
Продукты
Мука
Сахар-песок
Молоко сгущенное
Сметана
Яйца
Сода
уксус 3%-ный
Соль
Масло сливочное
Крахмал
варенье из черной смородины,
малины или клубники
Какао-порошок
ого
н
150,0
265,0
160
180
56,0
1.5
5,0
1,2
165
50,0
150,0
«Кыз-Жибек»
с 5
v« и. X
X ~~ X
X X Я
<У v H
с ~ ш
V — 5
сто ->
150,0
265,0
70
180
56,0
1,5
5,0
1,2
—
50,0
—
С-.гс
— X
°^
а
- я
с; ЭЕ
£6
— х
_.
—
70,0
—.
—
—
—
—
135
—
—
•X
■ 2
X
«с
та
у S
о ас
С-С
V£ =
—
20,0
—
—
—
—
—
30,0
—
—
5,0
-
ренте
а
CQ
—
—
—
—
—
—
—
—
—
150,0
6-049
161
Поверхность покрывают ели*
вочно-масляиым кремом и
украшают тематическим
рисунком из шоколадного крема.
Форма — круглая, вес — 0,5—
1 кг.
Приготовление бисквитной
лепешки на сметане. Сахарный
песок, сгущенное молоко и
яичные желтки взбивают в белую
пену, добавляют сметану и пе-
* ремешивают в однородную
массу. В отдельную кастрюлю
заливают охлажденные белки и
взбивают их до пышной белой
пены. Взбитые белки
соединяют с яично-молочно-сметанной
массой, перемешивают,
добавляют просеянную муку,
крахмал, соду, уксус и соль и
быстро замешивают тесто. Готовое
тесто наливают в круглые
формы, смазанные маслом и
слегка посыпанные мукой или вы-
- стланнйе бумагой. Выпекают в
духовке при температуре 200—
220° С до 20 мин
Приготовление крема. Масло
сливочное размягчают и
взбивают до получения пышной
эластичной массы белого цбе-
та. Не прекращая взбивания,
в масло вливают сгущенное
молоко и взбивают в течение
10—15 мин до получения
пышной однородной массы. Если
сгущенное молоко осахарилось,
его необходимо
предварительно вскипятить и охладить до
комнатной температуры. Если
крем «отсекается» (делается
рябоватым), нужно слегка
подогреть его и взбить. Если это
не помогло, крем следует
охладить, перемешать, откинуть на
чистое сито, а после отделения
жидкости слегка подогреть и
снова взбить или добавить не
много размягченного масла.
Украшение из теплого крема
имеет красивую глянцевую по*
верхность, но рисунки из тако*
го крема нерельефны.
Украшение (рисунок) из холодного
крема хорошо держится.
Нижнюю лепешку покрывают
сливочно-масляным кремом, на
нее укладывают вторую лепещ.
ку, смазывают ее вареньем
сверху укладывают третью
лепешку и покрывают ее
сливочно-масляным кремом,
создающим фон, и украшают
тематическим рисунком. Из
шоколадного крема по краю торта
наносят рисунок казахского
орнамента, в середине —
изображение контура домбры,
сверху наносится строка со
скрипичным ключом и нотами,
внизу надпись «Кыз-Жибек».
Боковые поверхности торта
обмазывают кремом и обсыпают
бисквитно-сметанной крошкой.
297
ТОРТ «АКБОТА»
Состоит из трех шоколадно-пе-
сочных лепешек, прослоенных
фруктовой начинкой.
Поверхность торта покрыта шоколад
но-белковым заварным кремом,
а из белкового заварного крема
наносится рисунок белого
верблюжонка. Края
оформляются фруктовой начинкой.
Форма — прямоугольная, вес
500—1000 г.
Приготовление торта.
Песочные лепешки промазывают
фруктовой начинкой, а
поверхность покрывают шоколадно"
заварным кремом, являюШйМ'
/ 162
Расчет продуктов для торта «Акбота»
Продукты
Мука
Сахар
Яйиа
Масло сливочное
Сода
.Аммоний
Какао-порошок
Эссенция фруктовая
Крахмал
Повидло
Белок
Ванилин
Лимонная кислота
с
о
н
S
335
£20
60,0
120,0
0,2
10,0
с2,0
8,0
15>0
200
65,0
0,С01
0,6
•
о
5?
дчя
в «ч <л
Б Ч а:
J о ■*
Ф X л
r= Stf О
« 2 о
чзе
335,0
160,0
60,0
120,0
0,2
10,0
17,0
8,0
15,0
—
—
—
—
• 0.25
2 «с а
* Е о
OjS
3 л ч
«r-«
D.-o
Ь2 с; я
_г
90,0
—
—
—
—
15,0
—
—
—
40,0
0,0006
0,4
й 2
"х
;*
С? >г
Сил
«ж
|ИИ
45,0
—
__
—
—
—
—
—
—
26,0
0,0004
0,2
тв
/•
-1в .
*8
у >»
•ч с^
Х&
г
25,0
—
~
—
—
—
—
—
200
—-
—
—
ся цветовым фоном торта. На
него наносят рисунок
верблюжонка из белкового заварного
крема, а чрая оформляют
фруктовой начинкой.
298
ТОРТ «ЦЕЛИННЫЙ»
Торт трехслойный — из белко-
во-ореховой, бисквитной и
бисквитно-шоколадной
лепешек. Лепешки прослоены шо-
коладно-сливочным и
сливочным белым кремом.
Поверхность украшена изображением
вспаханного поля и тремя
колосьями из крема. Форма —
круглая, вес—1 —1,5 кг.
Приготовление белково-орехо-
вой лепешки. Взбивают
охлажденные белки в течение 40—
50 мин, через 20—35 мин
добавляют сахар. В другой
посуде смешивают муку с
дроблеными и жареными орехами и
соединяют со взбитыми
белками. С помощью формы тесто
укладывают на листы,
застланные бумагой. Выпекают при
температуре 140—150° С в
течение 1 ч 35 мин. Бисквитно-
шоколадную лепешку
пропитывают сиропом, наносят крем,
сверху укладывают белково-
ореховую лепешку, покрывают
ее сливочным кремом, третью
лепешку покрывают сливочным
кремом с какао и на нем
наносят рисунок из крема с
изображением золотистого колоса. На
кромку торта наносят рисунок
казахского орнамента из
сливочного белого крема, оока
торта обмазывают сливочно-
масляным кремом и
покрывают высушенной измельченной
бисквитной крошкой.
С*
G3
\
Расчет продуктов для торта «Целинный»
Продукты
Мука
Сахар-песок
Масло сливочное
Яйца
Крахмал картофельный
Орехи очищенные
Белок
Ванильная пудра
Эссенция
Коньяк
Молоко сгущенное
Какао-порошок
Ванилин
о
и.
О
S
И4
325
215
220
33,0
6"S
90
0,5
0,9
4,6
47
27,0
1,0
• 5!
Ю 05 *
о с Э
* х Z
"=; <и с
<ь c«D
1ДСЕ;
20,0
80,0
—
—
—
65
90
0,5
—
—
—
—
W
витна
мка
^ с:
X <и
из щ
62,0
55,0
—
ПО
25
—
-—
—
0,7
—
—
—
"
(J!
те s
те а: . с
ж £ с j*
-ч ■•* ГС Т2
3 35 У -
*т. о- а: С-
£ х с
Н>с о с
62,0
55,0
—
по
8,0
—
—
i
— !
—
12,0
i
п для
ОЧКИ
С— 1—
=» £.
U с
40
—
—
—
—
—
—
0.2
4,0
—
—
1 •*•
о-Ъ
'JC в
50
100
—
—
—
—
—
—
0,3
9 )
—
0,6
•X
2
с*
•ж ч
*§3
с-£ с
:*£ =
45
115
—
—
—
—
—
0.3
25
15,0
0,4
299
ТОРТ«ДУДАРАЙ»
Торт песочный, двухслойный,
ореховый и шоколадный,
смазанный фруктовой начинкой,
глазированный шоколадной
помадкой и украшенный
тематическим рисунком дружбы
народов. Форма—круглая или
овальная, вес — 500—1000 г.
Из готового песочного теста
формуют лепешки круглой или
овальной формы, укладывают
на листы, выпекают при темпе-
Расчет продуктов для торта «Дуд
Продукты
Мука
Сахар-песок
Яйца
Масло сливочное
Сода
Аммонии
Какао-порошок
Эссенция фруктовая
Крахмал
Орехи очищенные
Сахарная пудра
Молоко сгущенное
Вино десертное
Ванильная пудра
Повидло
о
и,
1~*
185,0
345,0
32,0
200,0
2,0
0,7
30 >0
1,7
5
150
75,0
60,0
14,0
2,0
10,0 *
X ж
-. «С О
=: а: а
о э" X
С О «5
г—< v
100
50
16,0
35,0
1,5
0,6
5
0,5
5
—
—
—
—
—
as
« sc ЗЕ
X £ ее
^ч ••< №
~ т <и
с ° **•
85,0
35,0
16,0
40,0
0,5
ОЛ
—
0,5
—
150
—
—
——
—
~ "*"
арай»
о 5
7 I
2 С w
о 2 5
i:3it
—
—
125
—
—
—
—
—
—
75,0
60,0
14,0
2,0
*5 »
* О
а: *
С-5-
60,0
—
—
—
—
—
—
—
—
—
"~
—
10,0
5 та
ома
око
С =
2G0.0
—
—
—
—
25,0
0.7
—
—
—
тштг
~~
—*
ратуРе 200° С около 20 мин и
охлаждают. Охлажденные
лепешки склеивают попарно
донышками, смазывают кремом и
ставят в холодильник до
полного охлаждения крема. Это
делается для того, чтобы
лепешки лучше приклеивались
друг к другу и не отставали
при глазировании. После
охлаждения верхнюю лепешку
смазывают тонким слоем фрук-
торой начинки и глазируют
шоколадной помадкой. Когда она
застынет, края торта
украшают рисунком из крема в виде
казахского орнамента, а
посредине наносят рисунок березы е
надписью «Дударай».
300
ТОРТ «БАЛДЫРГАН»
Торт двухслойный, бисквитный,
пропитан сиропом,
прослоенный сливочно-масляным
кремом. Поверхность отделана
сливочно-мясляным кремом и
цукатами, украшена
рисунком из крема на детскую
тематику, вес—250 г.
Бисквитные лепешки
пропитывают сиропом и прослаивают
сливочно-масляным кремом.
Боковую поверхность
покрывают кремом и обсыпают
крошкой. Поверхность отделывают
сливочным кремом и украшают
рисунком детской тематики
(зайчик, ягоды, грибочки и
др.)-
Расчет продуктов для торта
Продукты
Мука
Крахмал картофельный
Сахар-песок
Яйца
Эссенция
Десертное вино
Сахарная пудра
Масло сливочное
Молоко сгущенное
Ванильная пудра
Какао-порошок
Фрукты (цукаты)
о
О
1^4
120
50,0
245
245
2,0
31,0
117.0
222,0
S0,0
2,0
5,0
18,0
С_ 7Z
5 *
123
"0,0
200
245
1,8
—
—
—
—
—
—
—
«Балдырган»
Is
Снроя
промоч
—
45
—
0.2
10
—
—
—
—
—
-~
1
1
у С «
?, « ч
С — о
— С; ...
л -
—
—
—
—
19
105
200
80,0
1.8
—
i
СЕ £
Г; Ц С
v <■■ Л-
у X *
л 5 ~"
,
—
—
—
—
2,0
12,0
22,0
10,0
0,2
5,0
—
"Z
_..,
—
—
—
—
—
—•
—
—
—
—
18,0
3
3 Х> гС
Блюда старины
многими любимы
до сих пор,
и часто на столе
они соседствуют
с современными
о
Куырылган бидай — жареная
пшеница. Пшеницу промывали
в теплой воде, засыпали в
деревянную ступу, толкли до
лущения семенной оболочки и
провеивали. В посуду клали
мелко нарезанный животный
жир, растапливали, доводили
до кипения и засыпали
толченой пшеницей. Всю массу
обжаривали при непрерывном
помешивании до красноватого
цвета и появления аромата.
Приготовленную таким
образом пшеницу заливали
кипяченым молоком и употребляли
в пищу.
Сузбе. Кислое молоко
наливали в полотняный мешочек,
затягивали сверху и
подвешивали. После стекания сыворотки
оставалась густая часть —
сузбе. В массу добавляли немного
соли, промытый изюм и
сушеные яблоки. Сузбе подавали к
чаю.
Жент (казахский шоколад).
Тары, иримшик, курт, хворост
или печенье толкли, засыпали
сахаром, добавляли кишмиш,
изюм или урюк, измельченные
поджаренные орехи,
подогревали мед и растопленное
сливочное масло. Массу тщательно
перемешивали и охлаждали до
загустения. Готовый пласт
жента разрезали нагретым
ножом и подавали к чаю. По
казахскому обычаю при приеме
гостей жент подавали самому
почетному гостю. Казахский
шоколад — очень аппетитная и
вкусная пища. Вы убедитесь в
этом, если сами приготовите
это кушанье. Рецепт очень
прост: иримшик — 80, хворост
или печенье — 80, кишмиш,
изюм или урюк — 80, орехи —
50, мед — 80, сахар — 80,
сливочное масло—350, курт —100
(на 5 порций).
Кымран. В кастрюлю заливали
воду и ставили на горячую
плиту. В подогретую воду
засыпали рис и варили при умеренном
кипении в течение 30 мин и
добавляли соль. При сгущении
массы доливали кипяченую
воду, чтобы сохранить
первоначальный объем. Затем
охлаждали до комнатной
температуры.
Остывший кымран переливали
в эмалированную пли
стеклянную посуду, добавляли сахар,
сметану и сверху насыпали
пшеничную муку для лучшего
брожения. Посуду накрывали
марлей и ставили в теплое
место для брожения, периодически
помешивая ложкой до
готовности.
Расход продуктов, г: вода—
300, рис—200, сахар—25,
сметана—100, мука—150, соль по
вкусу (на 5 порций).
Кымран по-карабугазски. В
кастрюлю или казан наливали
воду и ставили на огонь. В
подогретую воду засыпали крупу
и варили при умеренном
кипении в течение 30 мин, а кымран
из муки — только 15 мин,
добавляли соль. При сгущении во
время варки добавляли
кипяченую воду и муку,
поддерживая первоначальный объем
массы. Затем смесь охлаждали
до комнатной температуры,
переливали в деревянную
посуду, добавляли сахар,
сметану, покрывали марлей и
ставили в теплое место для
брожения, периодически помешивая
деревянной ложкой и добавляя
молоко. В деревянной посуде
(оочке) брожение проходило
лучше, чем в какой-либо
другой, блюдо приобретало бело-
оранжевую окраску, приятный
вкус и ароматный запах.
Подавали в кесе в охлажденном
виде. Кымран очень хорошо
утолял жажду. Употреблялся во
все времена года в качестве
десертного напитка.
Расход продуктов, г: вода —
3000, пшено, или перловая
крупа, или ячменная, или овсяная,
или мука пшеничная — 200,
сахар — 25, сметана—100,
мука для посыпки—15, молоко —
200, соль по вкусу.
Уыз. На третий день после
отела коровы из густого и очень
питательного молозива казахи
приготовляли ритуальное
блюдо— уыз. Им угощали всех
соседей и близких
родственников; первыми уыз пробовали
члены семьи, а затем уже
присутствующие. Прибывшие
гости произносили добрые
пожелания хозяину.
Для этого обрядового блюда
молозиво разбавляли молоком
пли водой, добавляли соль,
затем наливали в бараний
желудок или кишку и опускали в
кипящий мясной бульон. Через
полчаса молозиво
свертывалось, превращаясь в плотную
белую массу. После этого уыз
вынимали из котла, давали
немного остыть и разрезали
ножом на кусочки, чтобы подать
на одном блюде с мясом. В
последующие два дня, пока
молозиво у коровы постепенно
превращалось в молоко, его
кипятили в котле, а получаемую
чистую творожную массу
употребляли в пищу с хлебом.
Рыбу казахи употребляли в
пищу еще в далекие времена.
Существовал способ
приготовления рыбы в огне. Так, ее за.-
капывали в огонь (в горячую
золу). При этом чешую не
снимали, удаляли внутренности,
место разреза зашивали. ЖПР"
ную рыбу с небольшим
количеством костей насаживали на
стержень и жарили на
открытом огне. Предварительно
очищали от чешуи и удаляли
внутренности.
Казы из рыбы. Куски жирной
рыбы солили, перчили,
добавляли нарезанный лук, переме-
168
щивали, смесью заполняли
кишку овцы и отваривали в
воде.
Целая рыба. Рыбу чистили,
\ даляли внутренности,
заполняли рубленым мясом,
легкими, печенью, картофелем,
добавляли нарезанный лук,
перец, капусту, лавровый лист и
в целом виде тушили в
небольшом количестве воды.
Коже из пшеницы. Очищенную
от посторонних примесей
пшеницу увлажняли и слегка
толкли в деревянной ступе 15—
20 мин. При этом ее
перемешивали руками. Сильно толочь
нельзя: пшеница может
превратиться в крупу. Надо
толочь так, чтобы отстала
шелуха.
Очищенную пшеницу немного
увлажняли, толкли в ступе до
получения крупы. Такую крупу
кипятили в молоке, сорпе или
воае с молоком. Чем
медленнее она кипела, тем лучше
набухала пшеничная крупа.
Через определенное время коже
отстаивали в котле, плотно
накрыв крышкой. По истечении
30—40 минут пшеничная
крупа разбухала и лопалась.
После этого коже кипятили еще
раз. Это блюдо употребляли
как в холодном, так и горячем
виде.
Броженое коже. Является едой
и прохладительным напитком.
Существовало два способа
приготовпения этого
своеобразного олюда и напитка.
Первый с п о с о б. В горячее
коже добавляли айран, молоко
и оставляли для брожения,
второй способ.
Приготовленное в молоке или воде с
молоком коже несколько
охлаждали, добавляли дрожжи,
айран, катык, кислое коже и т. д.
и оставляли на 2—3 ч, плотно
накрыв. Затем по мере
употребления напиток дополняли
свежим коже, доливая сверху
молоко или айран. Кислое
коже употребляли в
охлажденном виде.
Такое коже готовили также из
проса, кунака, ячменя, гороха,
гречихи.
Молозиво. На 1 л коровьего или
овечьего молока добавляли 3
яйца и хорошо перемешивали.
Выливали в кастрюлю и
ставили на медленный огонь.
Варили при постоянном
помешивании. По мере готовности блюдо
густело и приобретало желтый
цвет. Иногда в приготовленное
таким способом кушанье
добавляли сливочное масло.
Умаш с яйцом. В муку
добавляли немного воды или молока
и перетирали в ладонях. Мука
при этом свертывалась в
комочки. Их варили в кипящем
молоке. Когда кушанье оыло
почти готово и загустеваю,
добавляли разведенное в молоке
яйцо и кипятили еще раз.
Получалось умаш-коже.
Яйцо с медом и сливками.
В сливки дооавляли яйцо,
немного сахара или меду, хорошо
смешивали и кипятили при
постоянном перемешивании.
Такое блюдо с яйцом охлаждали
и употреоляли с хлебом, оаур-
саком, карыма (тонкая
лепешка), сык-па (вид курта),
вареным (очищенное от шелухи)
169
ч
просом, пшеничной крупой,
талканом, использовали вместо
масла, украшали поверхность
торта.
Жарма из яиц. В горячее
масло, растопленное на сковороде,
выливали яйца. Вокруг них
укладывали жал, жая, карта
или казы, сверху поливали
разведенной в сметане мукой и
посыпали мелко нарезанным
зеленым луком.
Белый иримшнк с яйцом (ак-
лак). В цельное овечье молоко
наливали катык, оставляли до
брожения, затем кипятили и
добавляли сливочное масло.
Когда жидкость (сыворотка)
белого ирнмшика испарялась,
сверху клали яйцо.
Пена яйца. В деревянную
посуду разбивали яйца, сверху
насыпали сахарный песок,
добавляли сливочное масло и
сбивали до сметанообразного
состояния. В яйце и масле сахар
начинал пениться и
подниматься. Полученную массу ложкой
клали в мелкую тарелку, края
украшали зеленью, плодами и
подавали на дастархан.
Комбе. Так называли мясо,
печень, селезенку, почку,
вывернутую толстую кишку
(разрезанную), хлеб, картофель,
испеченные непосредственно в
огне, в углях. К таким блюдам
относились кой комбе, сылама,
карын (рубец) комбе, тандыр
комбе, жау жумур. Их
готовили йз целой туши раннего
ягненка, баглана (жирный
ранний ягненок), яловой овцы и
серке (козел).
Кой комбе. Животное
забивали, кожу снимали, мясо
разделывали на куски, внутренности
удаляли, добавляли лук, перец
соль, клали все это в кожу,
завертывали и зашивали. Голову
отделяли, опаливали, чистили
челюсти разделяли и клали
туда же. Воды не добавляли.
Выкапывали яму, разжигали
костер. Когда яма нагревалась,
делали выемку в углях и
закапывали мясо в коже. Сверху
насыпали землю толщиной в
15—20 см и разводили костер.
Уголья горящего костра не во»
рошили. Выпекали'мясо 2,5—
3 ч. Приготовленное таким
способом мясо домашнего или
дикого животного имело
своеобразный ароматный запах.
Специфический вкус
придавало ему и то, что оно
готовилось в собственном соку.
Карын комбе. Разделанное по
костям мясо, заправленное
различными специями, клали в
рубец и закладывали в яму,
засыпали землей и разводили
костер.
Жау-жумур. В некоторых
местах это блюдо называли жау-
буйрек, май туш-меш, жол
казан. Мясо отделяли от костей,
мелко нарезали, добавляли
нарезанное курдючное и
внутреннее сало, легкие, печень,
солили, добавляли лавровый лист,
петрушку, морковь, сваренный
рис или просо. Эту смесь
укладывали в рубец, закапывали в
землю и разводили огонь. Если
животное было тощее,
добавляли жир (тон май), сливочное
масло, сметану или
растительное масло, а в жирное мясо —
разбавленный курт, ежегей.
170
разведенную уксусную
эссенцию. Если в жау-жум)р
добавляли еще и казы, карта, жал и
>каю (сур), то вкус блюда
улучшался.
Тандыр комбе. В тандыре (вид
печи) приготавливали не
только мясное комбе, но также
кипятили молоко, пекли хлеб,
бате кульше, коже, различные
вицы каш. Жидкую пищу
наливали в посуду (глиняный
горшок и т. д.) и ставили в
отапливаемый тандыр. Мясо
комбе клали в чугунную
закрытую посуду и запекали в
тандыре.
Ежегей, Молоко кипятили, в
момент вскипания вливали
катык, кипятили еще раз (не
более 0,5—1 мин). Затем
массу процеживали сквозь марлю
или бязь, полученный сгусток
клали в посуду, солили,
тщательно перемешивали со
сливочным маслом.
§то издавна любимое
казахами национальное кушанье
можно ' легко приготовить в
домашних условиях и в
настоящее время. Расход
продуктов: 2,5 л свежего, почти не
кислого катыка, 1 л свежего
молока, 50 г сливочного
масла, 1 чайная ложка соли.
ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение 1
РАЗДЕЛКА ТУШ
ЖИВОТНЫХ
ПО-КАЗАХСКИ
Разделка туши барана
Разделка туш животных
по-казахски
Выработка блюда «лапша
казахская» механическим
способом
Ассортимент казахских
национальных
полуфабрикатов и готовых
кулинарных изделий
Сравнительная таблица
веса и меры некоторых
продуктов
Определение плотности
сахарных сиропов
Искусство приема,
обслуживания казахского
современного застолья и
банкета (той-дастархан)
Порядок разделки бараньих
туш по-казахски следующий
(рис.-1).
1. Срезать сильно
загрязненные участки туш.
2. Тушу обмыть и обсушить
чистым полотенцем.
3. Отделить от туши лопатки и
разделить их по суставам на
три части — жаурын, токпак-
жнлик, кары-жилик.
4. Отделить грудинку с пашин-
кой — тось.
5. Тушу разделить на две части
по последнему ребру, оставив
у грудной коробки пашину.
6. От задней половины
отделить поясничную часть — бель-
деме.
7. Отделить от тазовой части
крестец — куймышак.
8. Задние ноги разделить по
суставам на три части — жан-
бас, ортан-жилик и асыкты-
жилик.
9. От коробки отделить шею
(мойын) по последнему
шейному позвонку.
10. Отделить корейку с no3BOj
ночником без реберных костей
и разделить ее на две части.
Бельомыртка — часть корейки,
прилегающая к почечной части,
и узын-омыртка — часть
корейки, прилегающая к шее.
11. Оставшиеся реберные части
разделить каждую на три: су-
бе—первые 4 ребра с пашинои
от почечной части, кабырга-^
следующие 7 ребер от почечной
172
5'
' . - 4
-V- ."- 1
10 6 2
11 ty.
« • 7
части, пугана — 2 ребра,
находящиеся под лопаткой.
В процессе разделки удалять
сгустки свернувшейся крови,
жировики. Разделку
производят оовалочным ножом.
Советы по приготовлению блюд
из баранины. Баранину
рекомендуется использовать для
■варки, жарки и тушения
крупными и мелкими порционными
кусками, для приготовления
мясных мучных блюд (манты,
пельмени, беляши, чебуреки),
а также для приготовления
рубленых изделий и фаршей.
Кулинарное использование
частей туши
1. Лопатка (токпак-жнлпк,
кары-жил ик, жаурын)
используется для жаренья целиком, а
также для тушения (плов,
рагу, баранина духовая,) кары-
жилик используется только для
варки.
2. Шея (мойын) используется
Для приготовления рубленых
изделий и фаршей (котлеты,
фарш для курицы,
фаршированной по-казахски, и т. д.).
3. Корейка (кабырга, узын-
°мыртка, бельомыртка, оель-
Деме) используется для
жаренья целиком и порционными
кусками (кабырга, шашлыки,
Рис. 1. Схема разделки туши барана:
1— жанбас; 2— ортан-жилик; 3— асык-
ты-жилик; 4— бельдемс; 5— субе; 6—
кабырга; 7— тось; 8— бельомыртка; 9—
узын-омыртка; 10— жаурын; 11— токпак-
жилик; 12— кары-жилик; 13— бугана;
14— мойын; 15— куймышак
порционные панированные
изделия).
4. Грудинка (тось, бугана,
субе) используется для жарения
в фаршированном виде,
порционными кусками, субе — для
приготовления фарша.
5. Окорок (жанбас,
ортан-жилик, асыкты-жилик, куймы-
шак) можно жарить целиком,
порционными панированными
и непанированными
изделиями, использовать для
приготовления шашлыков,
фаршей для мант, чебуреков,
беляшей, соусов для лагманов и
лапши казахской.
Кроме этого, из всех частей
туши барана приготовляют
мясо по-казахски.
Разделка конской туши
Порядок разделки конской
туши следующий (рис. 2).
1. С туши срезают
загрязненные участки и обмывают ее.
2. С продольных полутуш
срезают казы по последнему реб-
173
9
О
ру, далее по нижней границе
тонкого края и по контуру
задней ноги.
3. Тушу разделывают на
переднюю и заднюю полутуши по
последнему ребру между 13 и
14 позвонками. От передней
полутуши отделяют лопатку по
контуру, как и от говяжьей
туши, шею от спинногрудной
части отделяют по линии,
проходящей между последним
шейным и первым спинным
позвонками. От задней полутуши
отделяют вырезку, заднюю
ногу и филейную часть (тонкий
край). После разделки конских
туш на части производят их
оовалку и зачистку мякоти.
4. Лопатку и задние ноги
обваливают так же, как и говяжьи.
От полученной мякоти
отрезают жилистые части: рульку,
снятую с лучевой и локтевой
кости, лопатки и голяшку — с
берцовой кости задней ноги.
5. Спинно-грудную часть
обваливают, прорезая мякоть вдоль
позвоночника по остистым
отросткам до основания ребер,
затем постепенно отрезают мя-
кбть с ребер грудной кости
целым пластом. Снятый слой
мякоти разрезают параллельно
позвоночнику на три куска:
6 2
.' 8
S ' ■■ • '
1
■ ■ . , j,
Рис. 2. Схема разделки туши лошади:
1—- лопатка — жаурыя; °«— задняя
нога — жанбас; 3— толстый край — кабыр-
га: i— тонкий край — бельдеме; 5—
вырезка; б— покромка; 7~ грудинка —
тось; 8— пашана —*■ казы; 9— шея — мо-
йын; Ю— рулька — кара-жнлик; ц —.
голяшка — асыкты-жилик
толстый край — на расстоянии
1/3 длины ребер; грудинку —
по линии, идущей с конца
первого ребра на конец
последнего, и оставшуюся часть —
покромку. Шею обваливают,
срезая мясо целым пластом, затем
удаляют грубые сухожилия.
6. Тонкий край обваливают,
прорезая мясо вдоль
поясничной части по верхним остистым
отросткам до позвоночника,
после чего срезают мясо с
костей целым пластом.
7. Полученные после обвалки
части конских туш зачитают
от грубых сухожилий,
подравнивают края.
8. Тонкие пленки
соединительной ткани, покрытые жиром, не
удаляют. У казы удаляют
пленки соединительной ткани с
внешней стороны. Оорезки
зачищают.
9. У конины выше средней
упитанности к первому сорту
относятся вырезка, тонкий край,
толстый край, задняя нога, ка»
зы; ко второму — лопатка, по-
4
кромка, грудинка; третьему—
^ея, голяшка, рулька,
обрезки.
10. У конины средней
упитанности к первому сорту
относятся — вырезка, тонкий край,
толстый край, задняя нога; ко
второму сорту — лопатка,
покромка, грудинка; к третьему
сорт) — казы, шея, голяшка,
рулька, обрезки.
Советы по приготовлению блюд
из конины. 1. Мясо молодых
упитанных животных
рекомендуется использовать для
приготовления блюд из отварной
конины, для жарки и тушения
крупными, мелкими и
порционными кусками, приготовления
мясных блюд с изделиями из
муки — мант, пельменей,
беляшей, а также рубленых
изделий. - Мясо старых животных
рекомендуется тушить
крупными и мелкими кусками,
готовить из него рубленые
изделия, а также использовать для
приготовления фаршей.
2. При варке конины мясо
рекомендуется закладывать в
кипящую подсоленную воду,
варить при едва заметном
кипении 2,5—3 ч, периодически
удаляя с поверхности бульона
жир. За 30 мин до окончания
варки для улучшения вкуса и
запаха мяса в бульон кладут
подпеченные лук, морковь и
коренья, лавровый лист и перец
горошком. Бульон после
процеживания можно
использовать для приготовления
первых блюд и соусов. Для варки
Рекомендуется использовать
конину II сорта.
°- Для жарки крупным куском
можно использовать тонкий и
толстый край. Для жарки
нервированных порционных
кусков нарезать их лз вырезки и
тонкого края. Панированные
порционные изделия готовить
из мяса толстого края и задней
ноги.
4. Для тушения крупным
куском и порционными кусками
можно использовать те же
части, что и для жарки, а также
лопатку. Для тушения мелкими
кусочками рекомендуется
использовать лопатку, грудинку
и покромку. Технология
приготовления и время тепловой
обработки жареных и тушеных
блюд из конины аналогичны
соответствующим блюдам из
говядины.
5. Бифштексы рубленые натуг
ральные рекомендуется
готовить из мяса II сорта. Лучше
всего для этого использовать
лопатку. Для приготовления
бифштексов рубленых можно
использовать жир казы,
нарезанный мелкими кубиками.
6. Для приготовления шницеля
рубленого, биточков, котлет и
тефтелей использовать мясо III
сорта.
7. Для приготовления мучных
изделий использовать жирное
мясо II сорта и задней ноги,
для пирожков — лопатку и
покромку.
8. Для мучных изделий с
сырым фаршем использовать
грудинку и покромку.
Из конины рекомендуется
готовить мясо по-казахски, щи из
свежей и квашеной капусты,
борщ из свежей и квашеной
капусты, рассольник, салат
мясной, ассорти мясное, мясо
жареное крупным куском
холодное и горячее с гарниром,
мясо жареное и тушеное
шпигованное, азу, бифштекс,
лангет, бифштекс рубленый, кот-
17Г»
-Я ЧГ*
6 7 2
*V * - .. . .
леты, биточки, шницель
рубленый, тефтели, мясо
тушеное, гуляш, лапша казахская,
монпар, манты, пельмени,
беляши, пирожки, ромштекс.
Разделка туши верблюда
Порядок разделки туши
верблюда следующий (рис. 3).
1. С туши срезают сильно
загрязненные места и обмывают
ее с последующей обсушкой
чистым сухим полотенцем.
2. Если верблюжатина
поступила полутушами, то сначала
отделяют гербовой жир, затем
разделяют их по последнему
ребру на переднюю и заднюю
четвертины. От передней
четвертины по контуру отделяют
лопатку. Шею отделяют по
линии, проходящей между
последним шейным и первым
спинным позвонками.
3. Шею и лопатку обваливают
так же, как у говяжьих туш.
От полученной мякоти
лопатки отделяют рульку.
Оставшуюся сшшно-грудную часть
обваливают, прорезая мякоть
вдоль позвоночника по его
остистым отросткам до
основания ребер, снимают мясо с
ребер целым пластом. Снятую
мякоть разделяют на толстый
Рис. 3. Схема разделки туши
верблюда:
1— лопатка — жаурын; 2— задняя
нога — арткы аяк; 3— вырезка — белъдеме*
4— тонкий край; 5— толстый край — ка-
бырга; в— покромка — су бе; 7— пашина-
казы; 8— шея — мойын; 9— рулька —
кара-;килик; 10— голяшка — асыкты-
жилик; 11— горбовой жир — оркеш
край и покромку по линии,
проходящей на расстоянии 1/3
ребра от позвоночника.
4. От позвоночника,
подвздошной кости и задней четвертины
отделяют вырезку, подрезая
мышцы по всей длине. Затем
по контуру отделяют заднюю
ногу и обваливают ее
обычным способом. Голяшку
отделяют.
5. Поясничную часть
обваливают, прорезая мякоть вдоль
остистых отростков позвоночника
и снимая ее целым пластом.
Снятую мякоть разделывают
на тонкий край и пашину.
6. Полученные при обвалке
части зачищают от грубых
сухожилий и пленок,
подравнивая неровные части.
7. Обрезки также зачищают
от сухожилий и пленок.
8. К I сорту верблюжатины
относятся вырезка и тонкий
крап; ко II сорту—задняя
нога, толстый край и лопатка; к
III сорту — покромка, пашина,
шея, рулька, голяшка, обрезки.
Советы по приготовлению блюд
из верблюжатины. I. Молодую
веролюжатину рекомендуется
использовать для варки, жарки
крупным куском и мелкими
кусочками, тушения крупными
и мелкими кусками,
приготовления рубленых изделий, а
также пирожков и беляшей. Мясо
более старых животных
рекомендуется использовать для
варки, тушения мелкими
кусочками, приготовления
рубленых изделий и фаршей.
2. Для варки верблюжатину
закладывают в горячую воду,
варят при слабом кипении 3—
4 ч в зависимости от возраста
животного. С бульона
периодически удаляют пену и жир. За
30 мин до окончания варки в
б\тльон закладывают подпечен-
ные, на плите лук, морковь и
коренья, тавровый лист, перец
горошком и соль. Бульон,
полученный при варке
верблюжатины, после процеживания
можно использовать для
приготовления первых блюд и
соусов. Для варки
используют верблюжатину второго
сорта.
3. Для варки крупным куском
используют вырезку и тонкий
край молодых животных.
Порционные куски нарезать из
вырезки. Для жарки кусочками
мясо (тонкий край) нужно
предварительно мариновать.
Порционные куски маринуют
перед варкой в 3%-ном уксусе
в течение 1 ч.
Продолжительность жарки крупных кусков
верблюжатины — 2 ч,
порционных и мелких — 30 мин.
4. Для тушения крупным
куском использовать мясо задней
ноги и толстого края, для
тушения мелкими кусочками —
толстый край и лопатку. При
тушении верблюжатины нужно
обязательно добавлять томат
или уксус. Продолжительность
тушения крупных кусков — 2—
2,5 ч, мелких — 1 ч 45 мин.
5. Котлеты рубленые
натуральные можно готовить из мяса
II сорта с добавлением горбо-
вого жира, нарезанного
мелкими кубиками. Мясо пропускать
через мясорубку два раза. Для
приготовления рубленых
изделий с наполнителями
используют мясо III сорта, которое
пропускают через мясорубку
три раза, то есть два раза оез
наполнителей и один раз с
наполнителями.
6. Мучные изделия — пирожки
и оеляши—готовят из
верблюжатины II сорта. В беляши
можно добавлять горбовой
жир. Мясо для беляшей
пропускают через мясорубку два
раза. Из верблюжатины
рекомендуется готовить мясо
по-казахски, щи из свежей и
квашеной капусты, борщи из
свежей и квашеной капусты,
рассольники, супы
заправочные с картофелем, крупой и
ообовыми, салат мясной, мясо
жареное крупными кусками
(холодное с гарниром), мясо
жареное крупным куском
(горячее с гарниром), азу.
Разделка туши сайги
Порядок разделки туши сайги
следующий (рис. 4).
1. С тушн срезают сильно
загрязненные или окровавленные
участки, удаляют сгустки
крови. Обмывают тушу большим
количеством проточной воды и
177
2
•. / ~.~
1
обсушивают чистым сухим
полотенцем
2. Тушу расчленяют по
контуру задней ноги, далее по
тазовой кости и между крестцовым
и поясничным позвонками на
две части — переднюю и
заднюю. Затем с передней части
полутуши срезают пашину. От
передней части туши
последовательно отделяют лопатку,
шею, поясничную часть,
грудинку и корейку.
3. Лопатку отделяют по
контуру так же, как от бараньей
туши. Шею отделяют между
последним шейным и первым
спинным позвонками по линии
выступа грудной кости,
идущей в направлении к первому
остистому отростку
позвоночника.
4. Поясничная часть
отделяется по линиям: а) передней —
по последнему ребру и между
последним спинным и первым
поясничным позвонками; б)
задней — по линиям отделения
задних ног.
5. Корейку и грудинку
отделяют от оставшейся передней
части туши. Для этого
разрубают грудную кость посредине,
затем вдоль спины по обеим
сторонам верхних остистых от-
4 .3
•'5
i
Рис. 4. Схема разделки туши сайги:
1— лопатка — жаурын; 2— шея — мо-
йын; 3— поясничная часть — бельдеме; .
4— корейка — кабырга; 5— грудинка —
тось; б— окорок — жаибас
ростков позвоночника
прорезают мякоть до основание
ребер. После этого удаляют
позвоночник, перерубая ребра у
их основания сначала с одной
стороны, а затем с другой.
6. При разделке корейки и
грудинки с реберной костью
каждую из половинок разрубают
на две части — корейку и
грудинку. Линия разруба
проходит на расстоянии 1/3 ребер от
позвоночника параллельно ему.
При разделке корейки и
грудинки на мякоть нужно
сделать надрез мышц с обеих
сторон позвоночника до основания
ребер, а затем постепенно
срезать мясо с ребер и грудной
кости целым пластом. Снятый
слой мякоти разрезают
параллельно на два куска: корейку
и грудинку. Линия отреза
проходит на расстоянии 1/3 ребра
от позвоночника.
ч
7. Заднюю часть туши
разделяют на два окорока. Для
этого кости таза и крестцовые
позвонки разрубают в продоль-.
ном направлении.
17«
Я. Полученные части туши
обваливают так же, как и
соответствующие части
бараньих туш. После оовалки
отдельных кулинарных частей к
1 сорту относят окорок,
корейку и поясничную часть; ко II—
лопатку и грудинку; к
третьему—шею и обрезкл
Советы по приготовлению блюА
из мяса сайги. 1 Отзарное
мясо сайги имеет специфический
запах, напоминающий запах
отваркой печени. Поэтому
готовить олюда из отварной
сайги не рекомендуется. Перед тем
как отваривать мясо сайги, его
нужно предварительно
вымачивать крупными кусками в
проточной воде в течение 1—
2 ч. Бульон, образующийся при
варке ,мяса сайги, мутный и
оезвкуеный. Поэтому
использовать его для приготовления
первых блюд не
рекомендуется. Его можно использовать
для приготовления соусов.
2. Для приготовления жареных
и тушеных изделий, изделий из
руоленого мяса
рекомендуется вымачивать мясо только в
том случае, если оно имеет
сильный специфический запах
или темно-красный с
фиолетовым оттенком цвет. В
большинстве случаев мясо сайги
для жарки, тушения и
приготовления рубленых изделии
вымачивать не обязательно.
3. Для улучшения вкуса
жареного или тушеного мяса
сайги можно предварительно
мариновать его в уксусе или
лимонной кислоте, добавляя
специи и коренья.
4. Для приготовлений мяса
сайги; жареной крупным куском,
использовать мясо задней
ноги, корейки и поясничной
части. Для приготовления сайги,
тушеной крупным куском,
можно использовать также
лопатку.
5. Вкус тушеного мяса сайги
улучшится, если добавить
сухое красное вино (10 г на
порцию).
6. Поджарок и азу по-татарски
рекомендуется готовить из
мяса I и II сорта
7. Рубленые изделия —
котлеты, биточки, шницели,
тефтели — готовить из обрезков и
мяса III сорта, котлеты (убле-
ные натуральные — из мяса II
сорта (лопатка и грудинка).
При приготовлении котлет
рубленых натуральных можно
использовать шпиг.
Из мяса сайги рекомендуется
готовить мясо жареное с
гарниром, мясо жареное крупным
куском, мясо жареное крупным
куском шпигованное,
поджарок, котлеты натуральные
рубленые, котлеты, биточки
рубленые, шницель рубленый,
тефтели, мясо тушеное с гарниром,
мясо тушеное шпигованное, азу
по-татарски, гуляш, лапшу
казахскую, мясо тушеное в
кисло-сладком соусе, мясо
тушеное по-домашнему, беляши,
пирожки, котлеты натуральные,
шашлык.
Приложение 2
ВЫРАБОТКА БЛЮДА
«ЛАПША КАЗАХСКАЯ»
МЕХАНИЧЕСКИМ СПОСОБОМ
Бригада рационализаторов —
поваров предприятий
общественного питания города Алма-
Аты Л. А. Песин (оригадир),
А. С. Лебедев, Ш. М. Закироз
179
и К. Е. Ваганов для
производства лзпши казахской
предложили и внедрили
рационализаторские предложения для
механизации этого трудоемкого
процесса.
Решетка для блюда лапша
казахская. Для производства
лапши из муки используется
мясорубка модели 722-м,
входящая в комплект
универсальной машины для мясных цехов
модели 922-м, но только без
ножей и решеток. Для
пропускания теста мясорубка
подвешивается в вертикальном
положении над варочным котлом,
(рис. 5). Вместо стандартных
ножей и решеток в мясорубке
используется специальная
решетка.
Решетка изготавливается из
инструментальной стали и
имеет 62 отверстия (рис. 6). На
входе теста в решетку
отверстия круглые (диаметр 6 мм)
и на выходе — прямоугольные
(размер 4X1,5 мм), разница во
входных и выходных
отверстиях вызывает дополнительное
давление на тесго и уплотняет
его при выходе из решеток.
MP
ГПТПТ ы
I I
Рис. 5. Обший вид мясорубки для
приготовления лапши казахской
Лапша получается
прямоугольной формы, упругая и ровная
что отвечает требованиям
национальной казахской кухни
При хранении она не теряет
своих качеств и не слипается.
Для доведения ее до готовности
достаточно 6—8 мин варки, в-
то время как для варки лапши
круглой формы требуется 9—
10 мин. Благодаря
прямоугольной форме лапша
проваривается равномерно, может
храниться продолжительное время
и, как показали исследования,
проведенные центральной
производственной лабораторией
общественного питания и
торговли при Министерстве
торговли Казахской ССР, почти
не отличается от лапши,
приготовленной вручную.
Производительность мясорубки с
использованием решетки — 90 кг
лапши в час.
В отличие от обычной решетки
для мясоруоки решетка не
имеет центрального сквозного
отверстия для прохождения
пальца шнека. Палец шнека со
стороны решетки укорочен на
5 см, при работе он входит в.
посадочное гнездо и свободно
врашается, что позволяет
увеличить срок эксплуатации
мясорубок.
Укорачивание пальца шнека
ведет к частичному
разукомплектованию мясорубки. При
использовании этой
мясорубки избежать
разукомплектования не позволяет 'Ар-
полнительный шнек, входящггй
в комплект универсальной
машины. Этим шнеком при
окончании работ заменяется шнек
с укороченным пальцем, и
мясорубка может оыть
использована для других работ.
!80
Рис. 6. Решетка к механической мясорубке для лапши казахской
Рис. 7. Решетка к механической мя- Рис. 8. Нож к механической мясоруб-
сорубке для резки мяса на лапшу ке для' резки мяса на лапшу казах-
казахскую скую
181
Для установки мясорубки
используется специальная
станина, которая может быть
выполнена из угловой стали либо
из целых труб небольшого
диаметра. Станина
изготавливается в виде четырехугольной
усеченной пирамиды, к
верхнему основанию которой
приваривается металлическая плита
с шарнирооткидным болтом.
С его помощью мясорубка
крепится к станине и в рабочем
положении висит над
варочным котлом. После окончания
работ мясорубку
устанавливают на верхней плите станицы в
горизонтальном положении.
Высота станины зависит от
емкости и размеров котла,
используемого для варки лапши.
Ножки станины для
устойчивости соединены между собой.
Решетка и нож для нарезки
мяса. При нарезке мяса
мясорубкой используются
специальная решетка и нож особой
конструкции (рис. 7—8).
Технологами алма-атинских
предприятий общественного
питания совместно с
работниками Центральной
производственной лаборатории торговли
и общественного питания
Министерства торговли
Казахской ССР проведена
работа по определению расхода
сырья, выхода полуфабрикатов
и готовых продуктов из мяса
говядины и баранины для
данных блюд. На основании ряда
контрольных отработок
установлено, что при механической
нарезке мяса закладка и
выход полуфабрикатов и готового
продукта равны выходу его при
ручной нарезке.
Подготовленное мясо нарезается полосками
и пропускается через
мясорубку с трапециевидными
отверстиями 15X25 мм. Указанную
решетку и нож йе следует при.
менять к мясорубке 632-м, при*
менение для этой цели других
мясорубок с малым диаметром
корпуса нецелесообразно, так-
как фарш получается мелкий с
низким качеством.
Внешний вид кусочков мяса
при механической нарезке
такой же, как при ручном
приготовлении. Процесс
механизации нарезки мяса для лапши
казахской теоретически и рас-
четно обоснован впоследствии
кафедрой механизации Мб-':
сковского института народного
хозяйства им. Плеханова для
мелконарезанных мясных
полуфабрикатов, что увеличивает
производительность в 70 раз.
Промышленность в последнее
время стала вырабатывать
специальные малогабаритные
бытовые аппараты для
производства лапши. Принцип их
работы основан на бытовой мясо-,
рубке, и производят они две
операции: приготовление
мелкого и крупного мясного и рыо-
ного фарша;
приготовление национальной
лапши типа казахской.
Приложение 3
АССОРТИМЕНТ
КАЗАХСКИХ
НАЦИОНАЛЬНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
И ГОТОВЫХ КУЛИНАРНЫХ
ИЗДЕЛИЙ
I. Баранина, козлятина
а) крупнокусковые
зачищенные: окорок — жаноас, ортан-
182
#силик, асыкты-жилик, куймы-
щак, корейка — бельдеме,
бутана, оель-омыртка, узун-
0мыртка, грудинка — кабырга,
тось, кары-жилик, шея — мо-
fibiH, лопатка — жаурын, ток-
пак-жилик, кары-жилик;
б) мелкокусковые: суповой на-
оор, мясо для ми-палау и па-
лау-лобо, палау (25 — 50 г),
шашлыка (15—20 г),
шашлыка (50—60 г), палау с
реберными костями, лапши (10—
15 г), лагмана (10—15 г), ку-
ырзака (25—30 г), шашлыка
рубленого (90—125 г), фарша
для оеляшей, мант, самсы,
пельменей по-казахски.
II. Говядина
а) крупнокусковые,
зачищенные: вырезка, тонкий и толстый
край, части задней ноги
(верхняя, внутренняя, боковая и
наружная), лопатка (заплечная и
плечевая части), грудинка,
покромка, мясо для фарша,
кости.
б) .мелкокусковые: суповой
набор, мясо для палау (25—50 г),
шашлыков (25—30 г), для
лапши казахской (10—15 г), фарш
для оеляшей, мант, самсы.
III. Птица, дичь
Куры, цыплята, утки, гуси,
индейки потрошеные,
обработанные и заправленные (тушки),
пищевые отходы (потроха)
обработанные, . цыплята
обработанные полутушками, куры,
Цыплята порциями для палау,
куропатки, перепелки, оорабо-
т иные, заправленные
.тушками.
IV. Субпродукты
Печень зачищенная, печень и
почки бараньи для шашлыка,
набор для асыпа
(внутренности и кишки бараньи),
обработанные голова и ноги,
курдючное сало баранье
крупнокусковое, для шашлыка (10 —
15 г), самсы, мант (5 г).
V. Полуфабрикаты рыбные
Рыба потрошенная целиком
(без головы) и порционными
кусками.
VI. Полуфабрикаты из
овощей и картофеля
Картофель сырой очищенный
и сультифитнрованный,
морковь сырая очищенная;
нарезанная соломкой для палау;
нарезанная куоиками для
первых блюд, лук репчатый сырой,
очищенный; шинкованный,
рубленый; редька очищенная;
нарезанная орусочками,
соломкой; свекла очищенная;
капуста свежая зачищенная
и шинкованная, баклажаны,
перец для фарширования,
фаршированные овощи,
овощи для фаршей.
VII. Полуфабрикаты из теста
а) пресное: для мант, самсы,
лапши казахской, монпара,
салмы, пельменей по-казахски,
пирожков, хвороста, лепешек;
б) . кислое: для пирожков,
беляшей, пирогов, лепешек.
VIII. Полуфабрикаты,
прошедшие тепловую обработку
(частично)
а) для первых блюд: лук
репчатый пассированный, лук с.
морковью, томатом, мясо,
обжаренное для супов,
картофель, морковь отварные; •
183
б) для вторых блюд: морковь
пассированная соломкой для
палау, картофель обжаренный,
листья капусты
бланшированные для голубцов, перец
болгарский для фарширования,
кукуруза отварная в початках,
овощные фарши, казы, асып,
мн-шужук, мясо с овощами
обжаренное для палау (без
жидкости), лапша казахская.
IX. Наборы
Для супов, мант, самсы,
пельменей по-казахски, лапши
казахской, монпара, палау, куыр-
дака, шашлыков, перца
фаршированного, салатов,
пирожков, беляшей, асыпа, казы,
ми-шужука.
X. Готовые кулинарные
изделия
Мясо жареное, птица жареная
и отварная, рыоа и печень
жареные, легкое
фаршированное, асып и мн-шужук,
манты, самса, пирожки,
беляши, казы, перец
фаршированный, халва восточная, бал
каймак, баурсаки из творога.
Молочные напитки — айран,
кумыс, шубат, катык.
Приложение 4
СРАВНИТЕЛЬНАЯ
ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ
НЕКОТОРЫХ
ПРОДУКТОВ В ГРАММАХ
Продукты
Сахарный песок
Сахарная пудра
Соль
Мука
Рис
Манная крупа
Жидкий жир
Молоко
Вода
Сметана
Уксус
Крахмал
картофельный
Сухари
панировочные
Томат-пюре
Желатин
Молотые орехи,
миндаль или
высушенные ядра
абрикосов
Перец черный
молотый
Перец красный
молотый
Томатный сок
*•*
* -J
Ш
220
200
220
1R0
?.°,0
200
—
250
■—
250
250
250
125
220
—
140
—
—
250
~
с —
п
*~ о
О с;
25
—•
30
25
25
25
20
20
15
25
15
30
15
25
15
—
—
9
20
"■""
-1* •*•
*§
10
10
10
8
8
10
5
3
10
Ю
10
5
Ю
5
—
3,5
5
8
Морковь средняя 1 шт. бесит
приблизительно 75 г, картофель—100,
лук — 75, огурец—100, лавровый
лист — 0,2, помидор—100, вареное
яйцо очищенное—40 г.
Приложение 5
ОПРЕДЕЛЕНИЕ
ПЛОТНОСТИ САХАРНЫХ
СИРОПОВ
Определить плотность сироп'з
по пробе № 1 можно по
клейкости капли сиропа, взятой
между большим и указатель-
184
ным пальцем. Для получения
сиропа такой плотности
следует не доводить его до кипения,
а ограничиться растворением
сахара в равном количестве
кипяченой воцы.
Проба № 2 сиропа
определяется следующим образом. Берут
ложечкой из кастрюли 'немного
горячего сиропа и слегка
охлаждают его, затем между
указательным и большим
пальцами захватывают каплю
горячего сиропа и, обдувая, оыстро
раздвигают и сдвигают их. При
этом между пальцами будет
появляться тонкая нитка
сиропа.
Можно также налить чайной
ложкой немного сиропа на
холодную тарелку. Затем
донышком ложки слегка нажать на
поверхность сиропа и сразу
поднять ложку вверх. При этом
за ложкой тянется толстая
нитка сиропа.
Проба № 3 характеризуется
появлением толстой нитки
сиропа. Способ определения
такой же, как в пробе № 2.
S'
Различные признаки
плотности сиропа
Клейкая капля
Нитка тонкая
" "Нитка толстая
Шарик мягкий
Шарик твердый
Карамель
№>fc
проб
1
2
3
4
5
6
Содержание в
сиропе, %
сахара
50
75
85
90
95
98
воды
50
25
15
10
Г.
9
4ш*
Проба № 4. Да льнеишее
выпаривание воды приведет к
увеличению плотности сиропа.
При содержании в нем 90%
сахара, и 10% воды плотность
определяют следующим оора-
зом. Из кастрюли зачерпывают
чайной ложкой кипящий сироп
и опускают в холодную воду.
Когда сироп остынет, из него
можно скатать мягкий шарик.
Проба № 5. Если продолжать
варку сиропа и затем
повторить ту же операцию, что в
пробе № 4, получится твердый
шарик.
Проба № 6. Когда в сиропе
останется только 2% воды, а
содержание сахара повысится
до 98%, скатать шарик не
удается. Сироп, превратившийся в
карамель, в холодной воде
ломается. При раскусывании он
должен не прилипать к зубам,
а рассыпаться на мелкие
кусочки.
При дальнейшей варке сироп
приобретает желтый, а затем
черно-коричневый цвет,
начинает выделяться удушливый
дым. При добавлении воды и
оыстром перемешивании
можно получить жженку.
Приложение 6
ИСКУССТВО ПРИЕМА, ОБ-
СЛУЖИ ВАН ИЯ
КАЗАХСКОГО СОВРЕМЕННОГО
ЗАСТОЛЬЯ И БАНКЕТА (ТОЙ-
ДАСТАРХАН)
Современный той-дастархан
(банкет по казахскому
обычаю) впитал ь себя искусство и
обычаи традиционного
национального застолья.
Приводим перечень блюд,
возможных для использования на
национальных банкетах и
обычном застолье. Блюда и их
количество на все 4 стола дас-
тархана выбираются по вкусу
и возможности хозяина тоя. Не
185
обязательно использовать 4
рекомендованных- стола-застолья.
Чайный дастархан можно
объединить с закусочным. При
этом в перечень блюд каждого
стола обязательно включаются
основные традиционные
казахские блюда. Для чайного дас-
тархана — это чай, сливки,
кумыс, баурсаки, сдобные
лепешки; . закусочного — закуски из
конского мяса (казы и другие),
овощные салаты (одно-два
наименования), лепешки па-
тыр-нан, кумыс; обеденного —
мясо по-казахски, кой басы
(голова баранья), лапша
казахская (восточная), лепешки
ак-нан; десертного — талкан,
бал-иримшик, курт с
каймаком, бал-каймак, яблоки
фаршированные или печеные.
Для той-дастархана
используется стилизованная мебель:
обеденные столы, стулья; белые
льняные или красные
плюшевые скатерти, полотенца (сул-
гы), салфетки (кол-арамал) с
вышитым у края казахским
орнаментом, современный
интерьер оформляется с
отражением казахских украшений.
Столы сервируются на 5—7
человек. Желательно
использовать круглые или
многоугольные столы большого диаметра,
на которые можно поставить
одновременно большое
количество блюд. Если "устроители
банкета приглашают много
гостей, в этом случае столы
устанавливают квадратные,
соединенные попарно буквой П,
что создает большую площадь
для расстановки блюд.
Очень важна также
сервировка стола и искусство подачи
блюд. Художники
Алма-Атинского экспериментального
завода художественной
керамики Казхудожпрома
разработали, а завод освоил
производство большого ассортимента
казахской национальной
керамической чайной и столовой
посуды. Много посуды с
национальными рисунками вы*
пускает Целиноградский
завод Министерства легкой
промышленности из фарфора и
фаянса
ЧАЙНЫЙ ДАСТАРХАН
Банкет по-казахски начинается
с чайного дастархана.
Столы накрывают белыми или
красными скатертями с
казахским орнаментом. Они должны
быть хорошо выглажены.
Средняя отглаженная складка
скатерти должна проходить через
центр стола, а углы скатерти
закрывать ножки стола и
свисать на одинаковом
расстоянии. Полотенца и салфетки
используются тех же цветов,
оттенков и орнаментов, как и
скатерти. Помимо чайных
столов, желательно поставить
подсобный столик для хозяйки
банкета.
К чайному столу подают
торты: «Медео», «Алма-Ата»,
«Кыз-Жибек> и другие, кумыс,
чай со сливками, баурсакамй,
шелпек, чак-чак, печенье,
пирожные, сдобные лепешки,
иримшик, курт, тары, бицай-
бал, конфеты, восточные
сладости, жемис (фрукты), сахар
колотый, масло сливочное,
варенье, курагу, сушеные
персики, изюм, гранаты, яблоки,
виноград. Молоко или сливки для
чая подают в кипяченом виде.
Посуда. Самовар, поднос,
чайники (фарфоровые пли кера-
18G
мические) в комплекте —
заварные и доливные, пиалы,
сливочники, фруктовый набор,
ложечки чайные и десертные,
щипцы для колки орехов,
щипцы кондитерские, тарелки
десертные, вазы для сушеных и
свежих фруктов, шара (кумыс-
ница), вазы для кондитерских
изделий, тортницы, стеклянные
или хрустальные креманки или
"розетки для варенья, ваза для
цветов и бокал для бумажных
салфеток.
Украшение стола — самовар на
подносе. Его ставят на
основной стол слева от хозяина или
хозяйки или же на небольшой
столик, подставленный рядом с
основным с левой стороны.
У самовара ставят чайники,
пиалы. Температура подачи
чая не должна превышать 80—
85°С. Кондитерские и
молочные изделия, сушеные и
свежие фрукты ставят на
середину стола в небольших вазах.
Конфеты подаются в
конфетницах, сахар колотый — в
сахарницах, масло сливочное — в
масленках, креманки с
вареньем ставят на пирожковых
тарелках с десертной ложкой для
общего пользования.
Для каждого гостя
устанавливают десертную тарелку,
укладывают чайную и десертную
ложки и отдельную фигурно
сложенную льняную салфетку.
Гостей встречает и
рассаживает хозяин банкета. Сначала
подают чай со сливками в
пиалах. Пиалы ставят на стол
справа на пирожковую
тарелку. На десертную тарелку гости
могут положить пирожное,
кусочек торта, орехи,, конфеты,
фрукты. Пока гости пьют чайв
идет подготовка к сервировке
и подаче закусочного, дастар-
хана.
ЗАКУСОЧНЫЙ ДАСТАРХАН
Для закусочного дастархана
подают закуски из мяса: казы,
карта, шужук, жал, жая, сур-
ет, кабырга, куйрык-бауыр,
куырдак, ассорти турли-еттер,
салат по-казахски, салаты
«Алма-Ата», «Шалгам», «Кок-
тем», свежие овощи —
помидоры, огурцы, свежие фрукты —
яблоки, груши, гранаты,
персики, виноград, орехи, лепешки
«Патыр» и другие. Из
молочных тонизирующих
напитков подают кумыс, шубат,
айран, катык, ежегей и кымран.
По просьбе гостей подают
минеральную воду, соки и сыра
(пиво).
Главные блюда закусочного
стола из конского мяса —
копченые, полусоленые,
отварные—казы, шужук, жал, жая,
сур-ет, а также закуски из
баранины: кабырга, куырдак,
куйрык-бауыр. Все они
отличаются друг от друга не только
по составу мяса, но и по
способам его изготовления, по его
качеству и консистенции
(жирное, постное, нежное, упругое,
сдобное). Это вносит вкусовое
разноооразие, тем более, что
закуски едят с лепешками из
пшеничной муки с топленым
бараньим жиром и
заканчивают салатами и овощами.
Мебель и столовое белье такое
же, как и для чайного
дастархана. Для каждого гостя стол
сервируют закусочными и
пирожковыми тарелками,
закусочным прибором (нож, вил-
187
ка). Справа от тарелки кладут
нож с лезвием в сторону
тарелки, с левой стороны — вилку
зубцами вверх.
Расстояние от края стола до
ручек приборов и до края
тарелок— 2 см. Впереди тарелок
ставят фужеры, рюмки.
Холодные закуски и вино-водочные
изделия должны быть слегка
охлажденными (+ 10— 12° С).
Все холодные мясные закуски
ставят в блюдах (табак),
салаты— в салатницах. На
середине стола.ставят также прноор
со специями, вазу с цветами,
бокал с бумажными
салфетками, вино-водочные изделия
подают в подготовленных к роз-
лиеу бутылках или в графинах,
молочные тонизирующие
напитки (кумыс, айран, шубат
и др.) —в кумысницах, а
прохладительные напитки
подготавливают к' розливу заранее.
Затем сменяют посуду и
подают свежие овощи и фрукты в
фарфоровых, керамических или
хрустальных низких блюдах.
Овощи и фрукты ставят с
правой стороны от гостя.
ОБЕДЕННЫЙ ДАСТАРХАН
Посуда, сервировка, подача
блюд, техника обслуживания
в основном такая же, как и в
закусочном дастархане.
На ооеденный дастархан
обычно подают мясо по-казахски,
кой басы, самсу, лапшу
казахскую (восточную),
фаршированный бараний руоец,
шашлык на блюде большого
диаметра. Отдельно в соуснике
или пиале дополнительно
ставят на стол туздык, лепешки
дамды-нан, таба-нан или ак-
нан, кумыс, чай,
безалкогольные прохладительные напитки.
Основа угощения на казахском
тое—мясо по-казахски. Это
блюдо пользуется заслуженной
славой у народов нашей
страны и зарубежных
гостей—туристов. Его подают в больших,
овальной формы блюдах
вместе с отварной бараньей головой
(кой басы), а отдельно в
пиале— бульон (сорпу).
Температура подачи горячих блюд не
должна превышать 60—65° С.
При проведении банкета по-
казахски хозяйки наполняют,
посуду приглашенных, начиная.
с особо почетного гостя.
Баранью голову укладывают
посередине олюда, подают
вместе с мясом по-казахски и
преподносят ее самому почетному
гостю. Далее гостей угощают
самсой (на пирожковых тарел-.
ках). Сменяют посуду и пода-,
ют лапшу казахскую
(восточную) в кесе, отдельно в пиале
или соуснике насыщенный сан-
тан (для добавки в лапшу),
посыпанный рубленым луком.
Это блюдо запивают кумысом
или шубатом.
На-ооеденный дастархан
можно предложить такие олюда,
как баранину по алма-атпнски,
баранину с рисом по-мангыш-
лакски, сайгу жареную, бурша-
ги-ет и другие.
В западных областях
Казахстана и районах,
расположенных вблизи рек и озер, где
имеется улов рыбы, на
обеденный дастархан подают и
рыбные блюза: балык «Арман»,
сазан «Той-дастархан»,
котлеты илийские и другие.
188
ДЕСЕРТНЫЙ ДАСТАРХАН
Завершает той десертный дас-
тархан, когда подают в
основном сладкие блюда. Посуда —
мелкие десертные тарелки,
креманки, блюдца, розетки,
десертные приборы.
Температура холодных сладких блюд
при подаче 10—12° С. Перед
подачей сладких блюд со
стола убирают использованную
посуду, приборы, специи,
оставшуюся еду, сметают
крошки. Большинство сладких
олюд подают в креманках и
десертных тарелках с
десертной ложкой, которую кладут
на стол справа от тарелки.
На казахский дастархан
подают талкан из кукурузы, пшена,
пшеницы, курт со сметаной и
сухофруктами, бал-иримшик
(творог с медом), каймак
«Карлыгаш», яблоки
фаршированные, яблоки печеные с
вишней или вареньем.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО
СЕРВИРОВКЕ СТОЛА ДЛЯ ТОЯ
Количество приборов зависит
от меню и участников тоя,
количество хрусталя или
стекла — от подбора вин,
особенностей банкета и
торжественных приемов.
При расстановке тарелок, пиал
и кисе необходимо соблюдать
следующие правила:
борт тарелки должен быть на
расстоянии 1—2 см от края
стола;
орнамент, изображенный на
посуде, должен быть перед
гостем;
посуду не ставят над ножками
стола;
сервируя столы, приборы
нужно брать только за ручки,
рюмки — за ножки, тарелки — за
края;
нужно своевременно ставить
специи;
приборы и посуду расставлять
без шума и аккуратно;
использованную посуду
немедленно убирать;
прежде чем убрать
использованную посуду со стола," ее
следует очистить от остатков
пищи.
СЛОВАРЬ
•Айран — кислое молоко,
приготовленное специальным способом.
А я к к а п — утварь для хранения
посуды.
Бетащар табак — блюдо,
предназначенное невестке после свадьбы.
Дастархан — накрытый скатертью
стол.
Джайляу — летнее пастбище.
Д ж у с а й — душистый лук.
Ж а я — полуфабрикат из конины.
Жолаяк — приглашение к
дастархану по • случаю выезда в дальнюю
дорогу.
Е р у л и к — приглашение к
дастархану гостей — родственников, новых
соседей.
К а з ы — полуфабрикат из конины.
Карта — полуфабрикат из конины.
К а с ы к — столовая ложка.
К е б е ж е — своеобразный узорчатый
ящик для хранения продуктов и
предметов домашнего обихода.
К е с е — большая фарфоровая чашка
без ручек, предназначенная для
первых блюд.
Кинза — душистая трава.
Конакасы — обед для гостя.
Конек — кожаное ведро.
Кымран — жаждоутоляющии
напиток из зерновых продуктов.
К у м г а н — сосуд, предназначенный
для мытья рук.
Мангал — специальная жарочная
печь, предназначенная для жарения
шашлыков.
Мее — кожаный мешок для хранения
айрана и других молочных напитков.
Изготавливается из шкуры барана
или козы.
О ж а у — разливная ложка.
Саба — специальная посуда для
хранения кумыса, изготавливается из
конской кожи.
С а н т а н — крепкий бульон с
приправами, приготовленный особым
способом.
Саптыаяк — чашка с ручкой.
Сотым — забои скота для заготовки
мяса на зиму.
С о р п а — жирный бульон.
Табак — блюдо круглой формы,
изготовленное из крепких
пород'древесины.
Тай казан — большой казан.
Тандыр — специальная печь,
предназначенная для выпекания
различных мучных изделий.
Той — торжественный обед.
Токым кагар — приглашение - к
дастархану по случаю первой поездки
сына на коне.
Т о р с у к — сосуд, изготовленный из
вербткгкьей или конской кожи.
Предназначен для хранения кумыса, шуба-
та и айрана.
Т о с т и к — баранья грудинка.
Т у з д у к — соус, приготовленный
особым способом из сорпы, айрана
или курта с добавлением соли.
Хорджун — двукарманная
перекидная дорожная сумка,
предназначенная для продуктов и разных
дорожных предметов. Хорджун ткут из
шерсти.
Черемша — дикий лук.
Шашу — одаривание родственников,
близких знакомых по случаю
радостного события.
Ш а л а п — айран, разбавленный
-холодной водой.
Ш у "к у к — полуфабрикат из кднины.
ЛИТ ЕРАТУPA
Альжанов У. Рыбные блюда
Алма-Ата, «Казахстану 1975.
бутейнис Н. Г., Жукова А. А.
Технология приготовления мучных
кондитерских изделий. М.,
«Экономика», 1976.
Бутейнис Н. Г., Суркова Н. Ф.
Пособие для кондитера. М.,
«Экономика», 1972.
Даниле н ко М. П.,
Емельянова Ю. И. Все из муки. Алма-Ата,
Кайнар», 1977.
Д е ш у р о в М. Г. Приготовление
кисломолочных продуктов в
домашних условиях. М., «Пищевая
промышленность», 1965.
К а с и м а н о в С. Казахские
национальные блюда. Алма-Ата, «Кайнар»,
1977.
Кенгис Р. П. Домашнее
приготовление тортов, пирожных, печенья,
пряников, пирогов. М., Пищевая
промышленность», 1966.
Ковалев Н. И., Сальнико-
.ва Л. К. Технология приготовления
пиши. М., Экономика», 1978.
Кулинария. М., Госторгиздат, 1955.
Культура и быт казахского
колхозного аула. Алма-Ата, «Наука», 1967.
Маршак М. С. Питание и здоровье.
М., «Медицина», 1967.
М а с л о в И. Н., 3 е н и н а Н. В.,
Соколова Н. И. Производство
восточных сладостей, Yl, «Пищевая
промышленность», 1970.
Проект сборника блюд кулинарных я
кондитерских изделий ' Казахстана,
составленный кафедрой технологии
приготовления пищи Самаркандского
кооперативное института
Центросоюза им. Куйбышева. Самарканд, 1964.
С а р ы е в И. «Дастархан». Алма-
Ата, «Казахстан», 1974.
Справочник рыбообработки
Казахстана. Алма-Ата, «Казахстан», 1969.
Теой дом, твой быт. Алма-Ата,
«Кайнар», 1978.
Технология производства продуктов
общественного питания. М.,
«Экономика», 1975.
Т и т ю н и к А. И., Новоже-
нов Р. М. Советская национальная
и зарубежная кухни. М, «Высшая
школа», 1977.
Тихомиров А. Н. Инвентарь и
посуда предприятий общественного
питания. М., «Экономика», 1970.
Токарев Л. PL Производство
мучных кондитерских изделий. М.,
«Пищевая промышленность», 1977.
У т е м с к а я Н. Р. Практическое
пособие для повара. М., «Экономика»,
1978.
Хозяйственно-культурные традиции
народов Средней Азии и Казахстана.
М., «Наука», 1975.
Частный П. М. Национальные
блюда Казахстана. Алма-Ата.
Казахское государственное издательство,
1962.
Частный П. М, Ч е р е к а е -
в а И. А. Мясо и мясные блюда.
Алма-Ата, «Кайнар», 1976.
Чотонов А. О национальных
традициях народов Средней Азии.
Фрунзе, издательство АЛ КирССР, 1964.
*
6П8.9 Каз
К14
Казахская кухня. И. С. Сарыев, Л. А. Песин, Н. А. Сати-
К Н нова, Г. X. Внльданов.— Алма-Ата: Кайнар, 1981 г.
192 с.
Богата разнообразием блюд казахская самобытная кухня.
Триста наименований разлргчных блюд приведено в этой книге. Авторы
постарались бережно передать истоки национальной кухни, ее
особенности: неповторимость мясных блюд, своеоПразие молочных,
оригинальность изделий из муки.
Часть книги носит этнографический характер — рассказывает о
национальных обычаях казахского народа, обрядах, связанных с
приготовлением и приемом пищи.
Рассчитана на домашних хозяек, а также работников оощественнсго
питания.
32101-047
14 403 (07)-81 °
6П8.9 Каз
3504000000
Ибулла Сарыевич Сарыев,
Лев Абрамович Песин,
Надежда Абдрах' ановна
Сатинова,
Гаделъ Халилулович
Вилъданов
Казахская кухня
Современные и традиционные блюда
Заведующая редакцией Т. А.
Комарова
Редактор Л. И. Н а з а р е н к о
Художник Б. Р. Жапаров
Художественный редактор А. Б а й -
с е р ке е в
Технический редактор Т. В. Сура-
нова
Корректор О. В. Веретельни-
кова
Сдано в набор 23.01. 80 г Подписано
к печати 14. 09. 81 г. Формат 60x90V,«
Гарнитура литературная. Печать
высокая. Оиъем в усл. печ. л. 12,0+вкл. цв.
2,0=14,0. Уч.-изд л. 11,0+вкл. цв. 3,5~
14,5. Тираж 200 000 окз (1-ый завод —
000). Заказ 549. Цена 2 руб. 20 коп.
75
ИБ 769
Издательстго «Кайнар» Госкомитет-*
Казахской ССР по делам издательств,
полиграфии и книжной торговли,
г. Алма-Ата. 480046, ир. Абая, 143.
Полиграфкомбинат производственного
объединения «Штап» Госкомитета.
Казахской ССР по делам издательств,
полиграфии и книжной торговли,
г. Алма-Ата, ул. Паетера, 41.
48000: