Колбасы и мясокопчёности - Конников А.Г.

"ЭКСТРА" ВЫСШЕГО СОРТА (с покрошенным языом)

ЯЗЬIКОВАЯ ВЬIСШЕГО СОРТА (с целым языком)

ЯЗЬIКОВАЯ ВЫСШЕГО СОРТА (с покрошенным. языком)

ПОЛЬСКАЯ ВТОРОГО СОРТА
БАРАНЬЯ ВТОРОГО СОРТА

ЛОПАТОЧНАЯ (шейная) ВЫРЕЗКА ВЫСШЕГО СОРТА

ШАШЛЬIК БАРАНИЙ (в оболочке) ВЫСШЕГО СОРТА

Автор: Конников А.Г.

Теги: пищевая промышленность

Год: 1938

Похожие

Колбасы и копчености

Производство мясопродуктов из свинины

Поваренная книга

Колбасы и мясокопчености

Текст

НароднЫй Комиссариат Пищевой Промышленности СССР
Главное Управление Мясной ПромЫ шленноет и
КОЛБАСЫ
и
МЯСОКОПЧЕНОСТИ
ПИЩЕПРОМИЗДАТ
Москва 19 За Ленинград

II ДР КОМ ПИ ЩЕП РОМ СССР. I AUBituc Управление
Мнении 11 ромЬннлспнос I и.
Сосишил А. Г Копии кол
Ответственней редактор В. А. Владов
CneupcAukroph: A. A MaHitcpfepivp, С. А. Дудников
Рисунки В. И. Логинова
1 сх. редакция М. //. Васи Лева
Уполиом Главлита РСФСР—N! Ь 4Г351
Сдано ь набор j X-Vi I.
Подписано к печати 1//Х-50 г. Псч. ЛИСТОВ ’54''s
Бумага 62х94'/« ТираЖ 40(Ю Зак. № <10
2-я ХудоЯсеств. Литография Паркомиишспрома СССР
Лещин рад

ОТ РЕДАКЦИИ
Настоящим иллюстрированный алЬбом. содсрЖшп
обязательную рецептуру и способы приготовления
колбас и мясокопченостей, утверЖденнЫе НароднЫм
Комиссаром. Пищевой Промышленности СССР для
предприятий Наркомпищепрома. АлЬбом расснитаи па
инЖенерно-техиический персонал колбаснЫх пред-
приятий и работников магазинов, торгующих кол-
басой и мясокопченостями.
Ленинградский Мясокомбинат им. С. М. Кирова
ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ
„О К С Т Р А“ ВЫСШЕГО СОРТА
ЯЗЫКОВАЯ
ХАРЬКОВСКАЯ
СЛОЕНАЯ
ГЛАЗИРОВАННАЯ
ПРЕССОВАННАЯ
„ЭКСТРА" вЫсшего сорта (с целЫм. язЫком)
C.bipbe
Свинина нсЖирная бланшированная . ... 25 кг
Телятина бланшированная..................25 ,,
Свинина Жирная...........................22 „
Шпиг полутвердой евццой..................I? „
ЯзЫки варснЫе говяЖЬн ................... 8 „
Масло сливочное несоленое................ 2 ,,
Япца свеЖнс 120 штук.....................4
Мука пшеничная 30’о..................... ?
Итого.......100 кг
Специи
СолЬ................................2 кг - г
Перец бслЫй........................... 100 ,,
Myckamnbiii орех.................... 50 ,,
Итого . . . 2 кг 150 г
Оболочка. Лая производства колбасЫ „Экстра”
употребляются глухие копцЫ говяЖЬих сугпЫх
кишек (строги) пли ироходпики диаметром 10—
12 см.
ВЬпсол ютовой пролукции (остЫвшсй) к- весу
затраченного бланшированного сЫрЬя состав-
ляет 951'и.
ВлаЖностЪ. Содержание влаги в готовой кол-
басе не долЖно прсвЫшатЬ 45 .
Качество сЫрЬя. Свинина и телятина упо-
требляются в охлаЖдепном или остЫвшсм виде.
ЯзЫки говяЖЬи или телячЬи долЖнЫ бЫтЬ совер-
шенно свеЖимн, без всяких дефектов. Шпиг
свиной совершенно несолснЫн употребляете л
толЬко с грудной части в снеЖем виде. Масло
долЖно бЫтЬ несоленЫм, вЫсшего сорта; мо-
локо—абсолютно свеЖнм. Мука пшеничная, име-
ющая затхуЫи запах, а шакЖе меланЖ и заморо-
женное сЫрЬе к употреблению нс допускаются.
„Экстра" приготовляется на целЬном молоке.
Молоко добавляется в фарш из расчета 8 л па
100 кг сЫрЬя.
Обработка cbipbo. НсЖирная свинина выби-
рается из окороков и лопаток, из которЫх уда-
ляются соединительная тканЬ, хрящи и Жнр.
Телятина шщашелЬно вЫЖиловЫвасшся. Жирная
свинина вЫбирастся in грудорсберной части
с содержанием не менее 50 ' .. Жира. ЯзЫки шщи-
телЬно промЫваюшся, сортируются по весу
и засоливаются. Шпиг нарезается пластинками
длиной в 350 мм, шириной в 200 мм, толщиной
в 5 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. He-
Жирная свинина и телятина после Жнловкп
в свеЖем незаселенном виде нарезаются пла-
стинками толщиной в 20 мм, весом не более
1(0 г, помещаются (в сетках} в кипящую воду на
8—10 мин дуя бланширования, после чего раскла-
дываются нп столах или стеллаЖах, где остЫ-
вшош до температуры 10—12 С. ОстЫвшее мяса
пзмелЬчаешся в мясорубке с решеткой в 2—1 мм.
Жирная свинина нс бланшируется, а в сЫр»м
виде пзчелЬчаешся в мясорубке с решеткой
в 2—3 мм. ЯзЫки засоливаются в рассоле сле-
дующего состава- подЫ 100 л, соли IB кг. се-
литры ЗбО 1 и сахара 5(0 г. Рассол кипятится,
тщателЬцо фильтруется и охлаждается до тем-
пературы 3—4 С. ЯзЫки укладываются в чистую
тару, заливаются рассолом, через 3—1 дня иере-
к уадЫпшотся в другую тару и опятЬ залннпющея
свсЖим рассолом, ( рок посола—от 12 до 18 су-
ток в зависимости от веса язЫка. По окончании
посола язЫки варятся в кипящей воде 45—60 мин.,
пос\с чего с ни снимается коЖица. ОтваренпЫе
язЫки разрезаются вдоль на чстЫрс части.
Вторичное измвлЬчсние. Гэлаишированпая сви-
нина и телятина измельчаются вторично на
куттере с прибавлением молока и соли в коли-
честве, указанном в рецептуре.
Перемешивание. 11змелЬченное бланшированное
сЫрЬе и Жирная свинина помещаются в смеси*
телЬиую машину, куда добавляются яйца, мука,
разве денная в .молоке, сливочное масло, а так 1-е
специи, указанные в рецептуре, после чего все
Перемешивается.
формовки Перемешанный фарш формуется
вручную, при этол на две полосЫ слоеного
'шппга накладывается слой фарша в 40—60 мм.
ЯзЫк, разрсзаннЫи вдолЬ, предварительно обер-
тывается слоем шппга и вкладывается в сере-
дину. СлоенЫй шит вместе с Фаршем евср-
шЫвасшся в виде батона и помещается в обо-
лочку.
Л*>/ /Ал.После формовки батрнЫ вяЖушся топким
шпагатом и перевязываются плотно через каЖлЫс
5 см. ЬатонЫ прокалЫваются в несколЬких местах.
Варка. ЬатонЫ варятся в воде при темпера-
туре /0—80 С до 2 час ГопгишосшЬ опреде-
ляется достижением внутри батона темпера-
туры в 68 С.
ОстЬ/вание. После варки колбаса дуя осшЫва-
ния опускается в проточную воду или рстЫвает
в помещениях с кондиционируемЫм специальными
приборами воздухом или в обыкновенных помеще-
ниях при температуре 4—(»’ С в течение 10—12 час.
Контроль качества romoeoii продукции. Гото-
вая колбаса тщшпелЬно проверяется бракерами
и инспекцией на спсЖесшЬ и для выявления
и изъятия батонов с иоврсЖдсннои оболочкой
и mi другими дефектами посредством органолеп-
тического анализа. В случае надобности произ-
водится такЖе химико-бактернзлогическии ана-
лиз но существующим методам.
Хранение и реализации. 11 охлаЖлаелуЫх поме-
щениях колбаса „Экстра” хранится в подвешен-
ному состоянии при температуре не вЫше 8 С
н относительной влажности воздуха 75 до
5 суток; в исохлаЖласмЫх помещениях—при тем-
пературе не вЫше 2(1 С —нс более I суток. При
поступлении в продоЖу колбаса освобождается
от шпагата, концов кишек, нрэтираеп ся чисшЫми
полотенцами и вЫкладЫвается иа блюда пли спе-
циальные подставки по одному-два батона. Перед
каЖдЫм блюдом выставляется табличка с ука-
занием названия колбасЫ, се сорта. ценЫ и места
приготовления. Хранение колбасЫ в магазине
долЖно производишься толЬко в подвешенном
состоянии в прохладном и сухом месте.
Особое условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. X потребление шслячЬего и свиного
.мяса и шппга, нс исслсдсваннЫх в .чисринарпо-
саипшарной инспекцией согласно угпверЖдспнЫм
правительственными органами правилам бра-
ковки, не разрешается. ЗимораЖшшние колбасЫ
„Экстра" нс допускается.
6
„ЭКСТРА" ВЫСШЕГО СОРТА (с целым языком)
„EXTRA" WHOLE TONGUE SAUSAGE
„ЭКСТРА" Rbicmero сорта (с покрошеннЫм язЫком)
Cbipbe
< BHHHHd НсЖиРНсШ блаНШИрОВаНИНЯ .... 25 кг
Телятина бланшированная.................25 „
Свинина Жирная..........................22 „
Шпиг полушвсрдЫн свиной.................I? ,,
ЯзЫки варенЫе говяЖЬи .................. 8 ,,
Масло сливочное несоленое................ 2 ,,
Яйцо свеЖие 120 штук..................... 4 „
Мука пшеничная *0”....................... 2 „
Итого .... 100 кг
< пении
Со хЬ ...........................2 кг — г
Перец белЫй.......................... 100 „
МускашнЫи орех................... 50
Итого ... 2 кг 150 г
Обо тчАд. Для ирон толстил колбасЫ „Экстра"
употребляются глухне концы говяЖЬих слепЫх
кишек (синюги) или проходники диаметрам 10—
12 см.
Bb/код готово/} продукции (остЫвтеи) к весу
затраченного бланшированного сЫрЬя состав-
ляет 95"
В./аЛиостЬ. Содержание вл.н и в готовой кол-
басе не доуЖно превЫшашЬ 45 ...
Лачесп;»>•<» сЫрЬя. Свинина и телятина упо-
требляются в оххаЖденноч или остЫвшем виде.
ЯзЫки говяЖЬи или телячЬи долЖнЫ бЫтЬ совер-
шенно свсЖи.чи, бед всяких дефектов. Ilhmi
свинои совершенно несоленЫй употребляется
пюлЬко с грудной части в свеЖем виде. Масло
долЖно сЫтЬ нссоленЫм. вЫсшсго сорта, мо-
локо— абсолютно свеЖим Мука пшеничная, име-
ющая затхлЫи запах, а так Же меланЖ и заморо-
женное cbipbe к употреблению иг допускаются.
„Экстра" приготовляется на цслЬно.м молоке
Молоко добавляется в фарш из расчета 8 л на
Н 0 кг сЫрЬя.
Обработка сЬ/рЬя. ИеЖирная свинина вЫби-
растся из окороков и лопаток, из которЫ.х уда-
ляются соединительная ткапЬ, хрящи и Жир.
Гелятнна тщашслЬно вЫЖиловЫвасшси. Жирная
снининн вЬи ирается из грудореоернои части
с содержанием не менее 50" , Жира. ЯзЫки тща-
шелЬно промЫваются, сортируются по весу
и засоуипаются Шпиг нарезается пластинками
данной в 350 мм, шириной в 200 мм, толщиной
в । мм.
Предварите <Ьное нам* Лчение и noco.i. He-
Жирная свинина и телятина после. Жидовки
в свеЖем незаселенном виде нарезаются пла-
стинками толщиной в 20 мм, несом не более
100 г, помещаются (в сетках) в кипящую воду на
8—10 мин. для бланширования, после чего раскла-
дываются на столах или сщеллаЖах. где остЫ-
вают до температуры 10—12 С. ОстЫвшее мясо
измелЬчается в мясорубке с решеткой в 2— .5 мм
Жирная свинина не бланшируется, а в сЫром
гиде измельчается в мясорубке с решеткой
в 2-3 мм. ЯзЫки засаливаются в рассоле сле-
дующего состава водЫ 100 д, соли 18 кг. се-
хнтрЫ 360 г и сахара 500 г. Рассол кипятится,
гпщателЬно филЬтруется и охлаЖдается до тем-
пературы 3—4 С. ЯзЫки укладЫваются в чистую
шару, заливаются рассолом, через 3—4 дня пере-
кладываются в другую тару и опяшЬ заливаются
свеЖим рассолом Срок посола—от 12 до 18 су-
ток в зависимости от веса язЫка Но окончании
посола язЫки варятся в кипящей воде 15 СО мин.,
после чего с них снимается коЖицо. ОтворсинЫс
язЫки разрезаются на кубики в 6 мм
Вторичное изме/Ьчение. Влап.пированная сви
нпна и телятина измслЬчоются вторично ни
куттере с прибавлением молока и соли в коли-
честве, указанном в рецептуре.
Перемешивание. 11змелЬчспнос бланшированное
cbipbe и Жирная свинина ночещиюшея в смеси-
шелЬпую машину, куда добавляются яйца, мука,
разведенная в молоке, сливочное масло и язЫки,
разрезаииЫс на мелкие кубики, а шакЖе специи,
указанные в рецептуре, после чего все переме-
шивается.
Формовка. Перемешоинкн фарш формуется
вручную, при .зтп.м на дне полосЫ слоеного
шпига накладывается слон фарша в 40—60 мм.
СлосиЫй шпиг вместе с фпршем сверты-
вается в виде । «пиона и помещается н обо-
лочку.
Вязка. I (осле формовки СатонЫ вяЖутся пи нкн м
шпшнтом и перевязываются плотно через каЖлЫе
5 см. ЬатонЫ прока лЫваются в несколЬких местах.
Варка. БатоиЫ варятся в воде при темпера-
туре /0—80 С до 2 час. Готовность опреде-
ляется достижением внутри батона темпера-
туры в 68 С.
Qcmb/вание. После варки коубаса для остЫва-
ния опускается в проточную воду или остЫваеш
в помещениях с копдицнонируечЫм специнлЬнЫ.чн
приборами воздухом или в обыкновенных помеще-
ниях при температуре 4—6 С в течение 10—12 час
Контро./Ь качества готовой продукции. Гото-
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на снсЖестЬ п для выявления
и изъятия батонов с повреЖдепиой оболочка.,
или другими дефектами посредством органолеп-
тического анализа h случае надобности произ-
водится такЖе хпмнкл-бактериологическип ана-
лиз по существующим методам.
.Хранение и реа./и.шиия. 15 охлаЖлаемЫх поме-
щениях колбаса „Экстра** хранится в подвешен-
ном состоянии при тсмпс.ратурс нс вЫше 8 С
и относительной влаЖносшн воздуха 75 до
5 суток; в неохлаЖдаемЫх п смещениях—при тем-
пературе не вЫше 20 С не более 1 суток. При
поступлении в продаЖу колбаса освобождается
от шпагата, концов кишек. протирается чистЫ.ми
полотенцами и вЫкладЫваешся на блюда или спе-
циплЬнЫс подставки по одному-два бишопа. Перед
каЖдЫм блюдом вЫсшавляешся табличка с ука-
занием названия колбасЫ, ее сорта. ценЫ и места
приготовления. Хранение колбасЫ d магазине
долЖно производиться шолЬко в подвешенном
состоянии в прохладном и сухом месте.
Особ/ve ус./опия. Применение красящих и свя-
|Ывающих веществ. иг указанных в рецептуре,
запрещается. Vnnmprri ление телячЬего и свиного
мг.са и шпнга. не исследопаннЫх ветеринарно-
сапитарпой инспекцией согласно утвсрЖдеппЫм
правительственными opi инами правилам бра-
ковки. не разрешается. За.чораЖивание колбасЫ
„Экстрп*1 нс допускается.
8
„ЭКСТРА" ВЫСШЕГО СОРТА (с покрошенным языком}
„EXTRA" SLICED TONGUE SAUSAGE
ЯзЫковая вЫсшего сорта (с цслЫах
Clupbe
Мисо говяЖЬе вЫсшего сорта . . ... 28 кг
Свинина нсЖирная.......................30 ..
Шпиг твердый свиной....................22 й
Шпиг полутвердый свиной . . . . 12 „
ЯзЫки парснЫс говяЖЬн......... . а ..
Итого........100 1.г
Специи
СолЬ..............................2 hi 5(Х) г
Селитра • • . . ...................... 50 ,,
Сахар .... 1(И1
Перец чернЫй........................ 50
Перец душнстЫи........................ 50 ,.
МускашнЫй орех............ • . 25
Фисташки чищепЫс..................... 200
I linoro ... 2 кг 9/5 г
Оболочка. Для производства язЫковои кол-
басЫ употребляются глухие концЫ говяЖЬих
слепЫх кишск (сникни) или прохолники диамет-
ром 10—12 см.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 96" о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол-
басе не долЖно превЫшатЬ 55",Ь.
Качество сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо употребляется
в горяче-парном, охлажденном или остЫвшем виде;
свининп—в охлажденном виде. ЯзЫки говяЖЬн или
тслячЬи долЖнЫ Cbmib совершенно гвеЖнмн, бел
всяких дефектов. Шпиг свниии —швердЫи с хреб-
товой части и пол у швердЫи с грудо-ребсриои
части — дилЖен бЫтЬ совершенно свеЖим или
слабосолснЫм. Шпиг крепкою посола и cniupbm,
«I такЖе мороЖеное cbipbe не допускаются.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобож-
дается от Жил. соединительной ткани и Жира и
нарезается кусками весом в 400 г. НсЖирная сви-
нина вЫбираешся из окороков и лопаток, из них
удаляются соединителЬная шкаиЬ, хрящи и Жир
ЯзЫки тщательно промЫваются, сортируются
по весу и засаливаются. Шпиг полутвердЫи на-
резается пластинками длиной в 350 мм, шириной
в 220 мм и толщиной в 3 мм. Шит швердЫи
крошится на кубики в 4 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. Гопя-
ЖЬс мясо после Жидовки измельчается в мясо-
рубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается.
Для засола на каЖдЫе НЮ кг мяса употребляется
3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посо-
ленное мясо вЫдерЖивается в течение 48—72 час.
при температуре 3—I С. Свинина ласоливаешся
слабЫм посолом или употребляется в несоленом
виде; в последнем случае на 100 кг свинннЫ при
перемешивании фарша добавляется соли 5 kt и
селитрЫ 30 г. 13 случае вЫработки язЫковой кол-
басы из горяче-парного говяЖЬего .мяса последнее
в Жилованном виде сейчас Же пропускается через
мяссруСку с решеткой в 2—3 мм, кутшерусшся
с добавлением соли и селитрЫ (ix пропорции, ука-
занной вЫше для говяЖЬего мяса), а такЖе холод-
ной водЫ или мелкодробленого лЬда. Измельчен-
ное мясо слоем не более 15 см вЫдерЖиваешся
в тазиках в холодильнике или ни леднике от 16
до 24 час. при температуре 2—4 С. ЯзЫки засо-
ливаются в рассоле следующего состава водЫ
1С0 л, соли 18 кг. селитрЫ 360 г и сахара 500 г.
Рассол кипятится, тщателЬно фильтруется
и охлаЖдается до те мпершпх рЫ 3—4 С. ЯзЫки
укладываются в чистую шару, заливаются
рассолом, через 3—4 дня перекладываются
в другую тару и опяшЬ заливаются свеЖим
рассолом. Срок посол.» от 12 до 18 суток
в зависимости от веса язЫка. По окончании по-
сола язЫки варятся в кипящей воде 45—60 .мин.,
после чего с них снимается коЖица. ОтвореннЫе
язЫки разрезаются влолЬ на четЫре части.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдср-
Жанпое говяЖЬе мясо измельчается вторично
в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего
поступает на куттер для и.'мелЬчспия в тече-
ние 5—8 мин. при добавлении лЬда или холодной
водЫ. Свинина измелЬчасшся так Же, как и говя-
ЖЬе .мясо.
Перемешивание. Измельченное говяЖЬе и сви-
ное мясо смешивается в смесительной машине
со шпигом и специями, указанными в рецептуре
Формовка. ПсрсмсшаннЬш фарш формуется
вручную: на две полосы слоеного шпига наклады-
вается слой Фарша в 4(1—50 мм. ЯзЫк предвари-
тельно обершЫвистся слоем шпига и вклады-
вается в середину. СлоенЫн шпиг вместе с фар-
шем свсртЫвпегпся в виде батона и помещается
в оболочку.
Вязка. После формой), и БатонЫ вяЖутся топ-
ким шпагатом и перевязываются плотно через
кпЖдЫе 5 см. БатонЫ прокалЫваются в пссколЬ-
ких местах.
язЫком)
ОбЖарка. Производится при температуре
60—/ОС в течение 20—40 мин Для получения
равномерного обЖаривания в кп.мсрЫ подвеши-
ваются батонЫ одинакового диаметра и длипЫ
с интервалом не менее 10 см один от другого.
Гопливом слуЖат сухие дрова листвсннЫх пород.
11о окончании обЖарки батонЫ приобретают
Желшовато-розонЫи цвет и имеют совершенно
сухую оболочку.
Варка. ОбЖареннЫе батонЫ варятся в воде
при температуре /5—85 С в течение 2 час. Готов-
ность определяется достижением внутри батона
температуры в 68 С.
ОстЫвание. Сваренная колбаса осшЫвает под
душем пли в помещениях с кондиционирусмЫм
специалЬнЫми приборами воздухом при темпе-
ратуре 4—6 С в течение 10 — 12 час.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцие»» па свеЖсстЬ и для выявления и
и зъятия батонов с повреЖденнон оболочкой или
другими дефектами посредством органолептиче-
ского анализа. В случае надобности производится
такЖе химико-бактериологический анализ по
су шествующим методам.
Хранение и реализация. 13 охлаЖдаемЫх поме-
щениях язЫковая колбаса хранится в подвешен-
ном состоянии при температуре не вЫше 8С и
относительной влаЖносши воздуха 75 , до 6 су-
ток; в неохлаЖдаемЫх помещениях—при темпе-
ратуре не свЫше 20 С—не более 1 суток. При по-
ступлении в продаЖу колбаса освобождается от
шпвгапш, концов кишек. протирается чистЫми
полотенцами и вЫклалЫваешся на прилавки на
блюдах или спсциилЬнЫх подставках по одпому-
лви батона. Перед каЖдЫм блюдом вЫстивляется
табличка с указанием названия колбасЫ, ее
сорта, ценЫ и места изготовления. Храпение
колбасЫ в магазине долЖно производишься шолЬко
в подвешенном состоянии в прохладном и сухом
месте.
Особое условия. Применение красящих и свя-
зывающих всщ< < chid, нс указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
чяса и шпига. не исслеловиннЫх ветеринарно-са-
нитарной инспекцией согласно утвержденным
правительственными органами правилам бра-
ковки, запрещается. ЗамориЖнвиние язЫково»»
колбасЫ иг. допускается.
10
ЯЗЫКОВАЯ ВЫСШЕГО СОРТА (с целым языком)
HIGH-GRADE WHOLE TONGUE SAUSAGE
ЯзЫковая вЬюшего сорта (с покрошенном язЫком)
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорим . 28 кг
Свинина неЖирная......................30 „
Шпиг твердЫй спиной...................22 „
Шпиг полутвердЬш свиной...............12 ,,
ЯзЫки варенЫе говяЖЬи..................8 ,,
Итого........100 кг
Специи
СолЬ..............................2 кг 500 г
Селитра . . • •...................... 50 „
Сахар . . . . •..................... |00 ,,
Перец чернЫи........................ 50
Перец дутистЫй....................... 50 „
МускатнЫй орех.............• . . 25 ,,
Фисташки чищенЫе..................... 200 ,,
Итого . . . 2 кг 975 г
Оболочка. Для производства язЫковой кол-
басЫ употребляются глухие концЫ говяЖЬих
слепЫх кишек (синюги) или проходники диамет-
ром 10—12 см
В К ход готово/! продукции (осшЫвшси) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 06 «
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол-
басе не долЖно ПревЫшашЬ 55J/o.
Качество cb/рЬя. ГовяЖЬе мясо употребляется
в горяче-парном, охлаЖдснном или остЫвшем виде;
свинина—в ихлаЖденном виде. ЯзЫки говяЖЬи или
телячЬи долЖнЫ бЫтЬ совершенно свеЖими, без
всяких дефектов. Шпиг свиной твердЫй с хреб-
товой части и нолутвсрлЫп с грудо-реберной
части —долЖен бЫтЬ совершенно свеЖим или
слабосоленЫм. Шпиг крепкого посола и старЫи,
а такЖе мороЖеное cbipbe не допускаются.
Обработка с/ярЬя. ГовяЖЬе мясо освобож-
дается от Жил. соединительной ткани и Жира и
нарезается кусками весом в 100 г. НеЖирная сви-
нина вЫбирается из окороков и лопаток, из них
удаляются соединительная тканЬ, хрящи и Жир.
ЯзЫки тщателЬно промЫваются. сортируются
по весу и засоливаются. Шпиг пОлутвердЫй на-
резается пластинками длиной в 350 мм, шириной
в 220 мм и толщиной в 3 мм. Шпиг твердЫй
крошится на кубики в 4 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. Гивя-
ЖЬс мясо после Жидовки измельчается в мясо-
рубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается.
Для засола на каЖлЫе 100 кг мяса употребляется
5 кг соли, 100 г селитрЫ и 100 г сахара. Посо-
ленное мясо вЫдерЖивзешея в течение 48—72 час.
при температуре 3—4 С. Свинина засоли вается
слабЫм посолом или употребляется в несоленом
виде; в последнем случае на 1С0 кг свининЫ при
перемешивании фарши добавляется соли 3 кг и
селитрЫ 30 I. 15 случае вЫрабошкн язЫковой кол-
басы из горяче-парного говяЖЬего мяса последнее
в Жиловаипом виде сейчас Же пропускается через
мясорус ку г решеткой в 2—5 мм, кутшеруется
с добавлением соли и селитрЫ (в пропорции, ука-
занной вЫше для говяЖЬего мяса), а тнкЖе холод-
ной водЫ или мелкодробленого лЬда. I ЫмслЬчсн-
ное мясо слоем и- более 15 см нЫдерЖиваегпся
в тазиках в холодильнике или на леднике ош 16
до 24 час. при температуре 2—4 С 5ЫЫки засо-
ливаются в рассоле следующего состава: водЫ
100 л, соли 18 кг, селитрЫ 360 г и сахара 500 г.
Рассол кигв.тинся, тщателЬно фильтруется
и охлаждается до температуры 5—4 ( ЯзЫки
укладЫнаюшся в чистую шару, заливаются
рассолом, через 3—4 дня перекладываются
в другую тару и опять заливаются свеЖим
рассолом. Срок г.с соло ст 12 до 18 суток
в зависимости от веса язЫка Но окончании по-
сола язЫки варятся в кипящей воде 45—60 мин,,
после чего с них снимается коЖица. ОтварепиЫе
язЫки разрезаются на кубики в 6 мм
Вторичное нзмелЬчснне. Посоленное и вЫдср-
Жаниое говяЖЬе мяс > измельчается вторично
в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего
поступает на куттер для измслЬчення в тече-
ние 5—8 .мин. при добавлении лЬда или холодной
водЫ. Свинина измельчается так Же, как и говя-
ЖЬс мясо.
Перемешивание. ИзмслЬчениое ювяЖЬс и сви-
ное мясо смешивается в смесителЬпои машине
со шит ом, язЫко м и специями, указанными в ре-
цептуре.
Формовка. Перемешанный фарш формуется
вручную: на две полосы слоеного шпнга наклады-
вается слои фарша в 40—50 .мм. СлоеинЫй шпиг
вместе с фпршем свершЫваешся в виде батона
и помещается в оболочку.
Вязка. После формовки башопЫ вяЖутся тон-
ким шпагатом и перевязываются плотно через
каЖлЫе 5 см. 1эатонЫ прокалЫваются в несколь-
ких местах.
ОбЖарка. Производится при температуре
60—70 С в течение 20—40 мин. Для получения
равномерного обжаривания в камерЫ подвеши-
ваются батзнЫ одинакового диаметра и длинЫ
<• интервалом не менее 10 см один от другого.
Топливом слуЖат сухие дрова листвеииЫ.ч пород.
По окончании обЖарки ботов Ы приобретают
Желтоввто-розовЫи цвет и имеют совершенно
сухую оболочку.
Вирка. ОбЖареинЫе бапюнЫ варятся в воде
при температуре /5 —854 в течение 2 час. Готов-
ность определяется достижением внутри батона
температуры в 68 С.
ОстЫвание. Сваренная колбаса остЫваеш пол
лушем или в помещениях с кондиционируемЫм
специальными приборами воздухом при темпе-
ратуре 4—6 С в течение 10—12 час.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вая колбаса тщателЬно проверяется брокерами
и инспекцией на свеЖесшЬ и для выявления и
изъятия батонов с поврежденной оболочкой или
другими дефектами посредством органолептиче-
ского анализа. В случае надобности производится
тпкЖс химико-бактсриило! нческии анализ по
существующим методом.
Хранение и реализация. 15 охлаЖлаемЫх поме-
щениях язЫковая колбаса хранится в подвешен-
ном состоянии при температуре не вЫше 8°С и
относительной влажности воздуха 75" о до 6 су-
ток; в неохлаЖдаемЫх помещениях при темпе-
ратуре не свЫшс 2.0 С—не более I суток. При по-
ступлении в продаЖу колбаса освобождается от
шпагата, концов кишек, протирается чисгпЫми
полотенцами и вЫкладЫвостся на прилавки на
блюдах или спсциалЬиЫх подставках ио одному-
два батона. Перед каЖдЫм блюдом выставляется
табличка с ука >апием названия колбасЫ, ее
сорта, цснЫ и места изготовления. Хранение
колбасЫ в магазине долЖно производиться толЬко
в подвешенном состоянии и прохладном и сухом
месте.
Особ/ue условия. Применение красящих и свя-
зЫвзющи.х веществ, нс указанных в рецептуре,
запрещается Употребление говяЖЬего и свиного
мяса н шпнга, нс исследованнЫх ветерннарно-са-
нитарнои инспекцией согласно утвсрЖденпЫм
правительственными органами правилам бра-
ковки, запрещается. ЗамораЖивание язЫковой
колбасЫ не допускается.
12
ЯЗЫКОВАЯ ВЫСШЕГО СОРТА (с покрошенным языком)
HIGH-GRADE SLICED TONGUE SAUSAGE
X q p b к о в с к ci я в bi с ш е г о сорта
Cbtpbe
Мясо говяЖЬе нЫсшего сорта.............14 кг
Свинина нсЖирная сЫрая.................15 „
Свинина неЖирнап бланшированная .... 13 „
Свинина Жирная сЫрая...................11 „
Геляшина бланшированная . . 12 „
Шпиг ПШСрдЫн свиной....................11 „
Шпиг полутвердЫй свиной . . . 12 „
ЯзЫки варенЫе гпвяЖЬи ..................8 „
/Масло сливочное несоленое ............ I ,,
Яйца свеЖие 60 шш.....................2 „
Мукп пшеничная 30й о................ 1 ,,
Итого........100 кг
Специи
СолЬ ..............................2 кг 500 г
Селитра............................... 20 ,,
Сахар................................. 50 „
Перец белЫи........................... 50 „
Перец чернЫй ......................... 25 „
11ерец душисшЫи....................... 25 „
МускатнЬш орех........................ 50 „
Фисташки чшцснЫе ..................... 100 ,,
Итого . . . 2 кг 820 г
Оболочка. Для производства харЬковской кол-
басЫ употребляются глухие концЫ говяЖЬнх сле-
nhix кишек (синюги) или ирохплники диаметром
10—12 см.
ВЫход готовой продукции (осшЫвшсп) к весу
затраченною сЫрЬя составляет 95' о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол-
басе не долЖно превЫташЬ 5О®/о.
Качество сЫрЬя. Свинина и телятина упо-
требляются в охлаЖдсином или остЫвшсм виде.
ЯзЫки гсвяЖЬи или теляч!.и долЖнЫ бЫгпЬ совер-
шенно свеЖими, без всяких дефектов. Шпиг сви-
ной совершенно несоленЫи, употребляется толЬко
с грудной части. Масло долЖно оЫтЬ несоленЫм,
вЫсшсго сорта. /Молоко долЖно cbimb абсолютно
свеЖим, без всяких признаков закисания. /Мука
пшеничная, имеющая затхлЫй лапах, п такЖе ме-
ланА и замороЖенное cbipbc к употреблению не
допускаются. ХарЬковская колбаса пригото-
вляется на целЬном молоке. Молоко добавляется
в фарш из расчета 4 л mi 100 кг сЫрЬя.
Обработка сЫрЬя. НеЖирная свинина выби-
рается из окороков и лопаток, из них удаляются
сиединишелЬиая тканЬ, хрящи и Жир. Телятина
и говяЖЬе мясо тщательно вЫЖиловЫваются.
Жирная свинина вЫбираешся из грудо-реберной
части с содержанием не менее 50' п Жира. ЯзЫки
тщашелЬио промЬтаются, сортируются по весу
и засаливаются. Шпиг прлупшердЫн нарезается
пластинками длиной в 550 мм, шириной в 220 мм
и толщиной в .5 мм. Шпиг твердЫи крошится на
кубики в 4 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. Не-
Жирнап свинина и телятина нарезаются пла-
стинками толщиной в 20 мм, весом не более 100 г
и помещаются {в сетках) в кипящую воду па
8 10 мин. для бланширования, после чего раскла-
дываются на столах или стсллаЖах тонким
слоем для осшЫвапия ло температуры 10—12 С
ОсгпЬпмйее мясо и /мелЬчается в мясорубке с ре-
шеткой в 2—5 мм. Жирная и нсЖирная свинина,
применяемая в сЫром виде, нс бланшируется, а
измелЬчастся в мясорубке так Же, как и блан-
шированная. ГовяЖЬе мясо после Жиловки из-
мельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм
и засоливается. Для засола на КаЖдЫе 100 ki
.мяса употребляется 3 кг соли. 100 г селигнрЫ и
100 г сахара. Посоленное мясо вЫдерЖнвается
в течение 48—72 час. при температуре 3—4 С.
ЯзЫки зосоливаюшея в рассоле следующего со-
става: водЫ 100 л, соли 18 кг, селитры 360 i и
сахара 500 г. Рассол кипятится, тщашелЬио
фильтруется и охлаЖдасшся до температуры
3—I С. ЯзЫки укладЬтаются в чистую тару, за-
ливаются рассолом., через 3—4 дня переклпдЫ
ваются в другую шару и оияшЬ заливаются свс-
Жи.м рассолом. Срок посола от 12 ло 18 суток
в зависимости от веса язЫка. По окончании по-
сола язЫки варятся в кипящей воде 45—60 мин.,
после чего с них снимается коЖица. Отварен-
нЫе язЫки разрезаются вдолЬ на четЫре части.
Вторичное нзмелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жаииос говяЖЬе мясо измелЬчастся вторично
в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего
обрабатывается па куттере в течение 5—8 мни.
при добавлении лЬда или холодной водЫ. Свинина
нзмслЬчается так Же, как и говяЖЬе мясо, но
без водЫ.
Перемешивание фарша для харЬковской кол-
Cdcbi производится в два приема, а именно: пере-
мешивают измельченное бланшированное cbipbc,
которое вместе с Жирной свининой помещается
в смсситслЬную машину, куда добавляются яйца,
мука, разведенная в воде, масло сливочное и спе-
ции, указанные в рецептуре. ГошовЫй фарш вы-
нимается из машипЫ, после чего производится
перемешивание неблапшированнш о сЫрЬя: ги-
вяЖЬего мяса, свинннЫ, твердого шпига в куби-
ках совместно с фисташками и специями в
пропорции, указанной в рецептуре.
Формовка. Перемешанный фарш формуется
вручную: на подготовленный слоенЬт шпиг на-
кладывается фарш из бланшированного и неблан-
шнрованного сЫрЬя чешЫрЬмя чередующимися
меЖду собой слоями. Подготовленные язЫки
обертываются в шпнговую оболочку и вклады-
ваются в фарш посредине батона. СлоенЬт
шпш с налоЖеннЫм на него фаршем сверты-
вается в виде батона и вкладывается в оболочку.
Вязка После формовки батонЫ вяЖушся топ-
ким шпагатом и перевязываются плотно через
каЖдЫе 5 см. БатонЫ прокалЫваются в иссколЬ-
ких местах.
Варка. БашоиЫ варятся d воде при темпера-
туре 70—80 С до 2 час. Готовность определяется
достижением внутри батона температуры в 68 С.
ОстЫвание. Сваренная колбаса осшЫваеш под
душем или в помещениях с кондиционируемым
специалЬпЫми приборами воздухом или в обыкно-
венных помещениях при шсмпсршпурс 4—6 С в те-
чение 10—12 час.
Контроль качества готовой продукции. Го-
товая колбаса тщателЬпо проверяется браке-
рами и инспекцией на свеЖссшЬ и для вЫявления
и изъятия батонов с поврежденной оболочкой
или другими дефектами посредством органолеп-
тического анализа. В случае надобности произ-
водится химико-бактериологический анализ по
существующим мепюдам.
Хранение и реализация. Б охлаЖдаемЫх поме-
щениях харЬковская колбаса хранится в подве-
шенном состоянии при температуре не свЫшс
8 С и относительной влажности воздуха 75’,. до
5 суток; в нсохлаЖднсмЫх помещениях- при тем-
пературе не свЫше 20 С—не более I суток. При
поступлении в цродаЖу колбаса освобождается
от шпагата, концов кишек, протирается чисшЫ.ми
полотенцами и вЫкладЫвается на блюда или
спсциалЬпЫс подставки по одному-два батона.
Перед каЖдЫм блюдом вЫсшавляешся табличка
с указанием названия колбасЫ, ее сорта, ценЫ и
места приготовления. Храпение колбасЫ в мага-
зине долЖно производишься толЬко в подвешен-
ном состоянии в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия Применение красящих или
связЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мясп, шпига и других мясопродуктов, не исслсдо-
ваннЫх ветеринарно-санитарной инспекцией со-
гласно утверЖденнЫм правительственными ор-
ганами правилам браковки, запрещается. Замора-
Аиваиие харЬковской колбасЫ не допускается.
14
ХАРЬКОВСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
KHARKOV HIGH-GRADE SAUSAGE
Слоеная в bi с ш е г о сорта
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе вЫсшсги сорта ..... Г‘> hr
Свинина нсЖирная.......................15 ,,
Шпиг пшсрлЫй свиной................... 7 ,,
Шпиг полутвердЫй свиной ..............33 ,,
Шейная часшЬ свиной шути...............15 ,,
ЯзЫки впренЫе ювяЖЬи или телячЬи . !5 ,,
Итого.......100 кг
Специи
СолЬ.............................2 кг — г
Селитра ..................... . 50 ,,
Сахар.............................. ЮО
Перец чернЫй .... . . .... 20
Перец душнстЫи............... . . 20 „
МускашнЫй орех....................... 30 ,,
Фисташки чищенЫе..................... 70 ,,
Итого . . 2 кг 200 г
Оболочка. Для производства слоеной колбасЫ
употребляются глухие кинцЫ говяЖЬих слепЫх ки-
шок (синюги) или проходпикн диаметром 10—12 см.
ВЬ/ход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 90°/о.
Содержание влаги в готовой колбасе нс
долЖно превЫшатЬ 4Ог7«.
Качество сЫрЬя 1 овяЖЬе мясо употребляется
в горяче-парном, охлаЖденном или остЫвшем виде,
свинина — в охлаЖденном виде. ЯзЫки говяЖЬн
или телячЬи долЖнЫ бЫгпЬ совершенно снеЖими,
без всяких дефектов. Шпиг свиной долЖен бЫшЬ
в свеЖесоленом виде. Шпиг крепкого посола и
старЫм, а шакЖе мороЖеное сЫрЬе для слоеной
колбасЫ не допускаются.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе. мясо освобо-
ждается от Жил, соединительной ткани и Жира
и нарезается кусочками весом в 400 г. ИеЖир-
||<ш свинина нЫбирпется и i окороков и лопаток,
из них удаляются соединителЬная тканЬ, хрящи
и Жир. ЯзЫки тщателЬно промываются, сорти-
руются по весу и засоливаются. Шпиг полу-
твердый нарезается пластинами длиной в 350 мм.
шириной в 220 мм и толщиной в 3 мм. II 1пш
швердЫи нарезается пластинками в крошится
кубиками в 4 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. ГовяЖЬе.
мясо после Жидовки измслЬчасшсн в мясорубке
с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для за-
сола на кпЖдЫс 100 кг мясо употребляется 3 кг
соли, 100 г селитрЫ и 100 г сахара. Посоленное
мясо вЫдсрЖивиется в течение 48—72 час. при
температуре ь 3—4 С, НеЖнрныя свинина засо
мшается слабЫм посолом или употребляется
в свеЖеч виде; в последнем случае солЬ и се-
литра добавляются при перемешивании фарша.
ЯзЫки засоливаются в рассоле следующего со-
става: водЫ 100 л, соли 18 кг, селитрЫ 360 г и
сахара 500 г. Рассол кипятится, тщателЬно
филЬшруешся и охла Ж дается до температуры
3—1 С. ЯзЫки укладЫваются в чистую шару,
заливаются рассолом, через 3—4 дня перекла-
дываются в другую шару и опятЬ залива-
ются свеЖим рассолом. Срок посола — от 12
до 18 суток в зависимости от веса язЫка.
По окончании посола язЫки варятся в кипя-
щей воде 45—60 мин., после чего с них сни-
мается коЖице. Затем язЫки охлаЖдаются
и слоятся на пластинки толщиной в 5 мм.
Свиная шейка вЫбнрается исключительно из
беконнЫх, полусалЬиЫх и салЬнЫх свинЫх туш
и засоливастся в расспле крепостью 12 14J
Боме с содержанием в рассоле сахара и е.е-
литрЫ по 0,5' ,. Просоленную шейку нарезают
равнЫми пластинками толщиной в 5 мм.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и выдер-
жанное говяЖЬе и свиное мясо измельчается
вторично в мясорубке с решеткой в 2—3 мм,
после чего обрабатывается н куттере, в течение
5—8 мин. при добавлении лЬда или холодной водЫ.
Перемешивание. Измельченное говяЖЬе. и сви-
ное мясо смешивается в смссишслЬной ма-
шине со шпигом и специями, указанными в ре-
цептуре.
Формовка. Перемешанный фарш формуется
вручную; на слоенЫи шпиг последовательно на-
кладывается слой фарта, пластинки шейки,
язЫков и шпига; батон покрывается шпигом и
вкладывается в оболочку.
Вязка. После формовки батонЫ вяЖутся тон-
ким шпагатом и перевязываются плотно через
ЬаЖдЫе 5 см, причем для правильного определе-
ния направления слоев при прессовке вязка де-
лается на поверхности слоя. БатонЫ прокалЫ-
виюшея в нссколЬкнх местах.
Варка. ГошовЫе батонЫ варятся в воле при
температуре. 75—85 С в течение 2 часов. Готов-
ность определяется достижением внутри ба-
тона температуры в 68 С.
Прессование и остЫоание. СвареннЫе батонЫ
направляются под специэлЬнЫе прессЫ или Же
раскладываются в один ряд на столах и прес-
суются под прочнЫми чистЫми досками. Нод
пресс укладЫваются батонЫ одинакового диа-
метра вязкой вверх. Прессование долЖно произво-
диться при температуре не вЫше 12 С. 11од прес-
сом батонЫ остЫвают в течение 12—16 час., после
чего тщателЬно очищаются от Жира и Желе
Контроль качества готовой продукции. Го-
товая колбаса тщателЬно проверяется браке-
ра чи и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления
и нз'яшия батонов с поврежденной оболочкой
иди другими дефектами посредством органо-
лептического анализа. 15 случае налооности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализации, Б охлаЖдаемЫх поме-
щениях слоеная колбаса хранится в подвешен-
ном состоянии при температуре не вЫше 8 С и
относительной влаЖносши воздуха /5 до ь су-
ток; в неохлаЖдаемЫх помещениях — при темпе-
ратуре не вЫше 20 С — не более 1 суток. При
поступлении в нродаЖу колбаса освобождается
от шпагата, концов кишек, протирается чистЫми
полотенцами и вЫклалЫвасшся па блюда или
специальные, подставки по одному-два батона.
Перед каЖдЫм блюдом выставляется табличка
с указанием названия колбасЫ, ее сорта, ценЫ
и места приготовления. 15 .магазине колбаса
хранится толЬко в подвешенном состоянии
в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условии. Применение красящих и свя-
зывающих веществ, нс указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса и шпига, не исследованных ветеринарно-
саниторной инспекцией сгяласно угпверЖденнЫм
правительственными органами правилам бра-
ковки, запрещается. ЗамораЖивтше или вЬтуск
слоеной колбасЫ в ^спрессованном виде не допу-
скается.
16
СЛОЕНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SAUSAGE WITH ALTERNATE LAYERS
Глазированная вЫсшего сорта „елочкой"
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе вЫсшего горит ... . 20 кг
Свинина неЖирная......................20 ,,
Шпиг твердЫй свиной...................10 „
Шпиг нолутвсрдЫн свиной...............15 „
КровЬ дефибринированная . . . 15 „
Шкурка свиная.........................20 „
Итого........100 кг
Специи
СолЬ...............................2 кг 500 г
Селитра........................ . . 25
Сахар................................. 100 „
Перец чернЫи.................. ... 50 ,,
Перец душистЬш........................... 50 „
Гвоздика................................ 20
МускатнЫй орех .......................... ЛО „
Итого . . . ? ki 775 г
Оболочка. Для производства глазированной
колбасЫ употребляются глухне концЫ говяЖЬих
слепЫх кишек (синюги} диаметром 8—10 см.
ВЫхол готовой продукции (осшЫвшей} к весу
затраченного сЫрЬя составляет 96"
Н.тЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол-
басе не долЖно превЫшашЬ 40'
Качество сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо и свинина упо-
требляются в остЫвшем или охлаЖденном виде.
Шпиг свиной -твердЫй с хребтовой части и полу-
твердЫи с грудо-реберной части—долЖеп бЫшЬ
совершенно свеЖим или слабосоленЫм. Шпиг креп-
кого посола и сшарЫй, а такЖе мороЖснос сЫрЬе
для глазированной колбасЫ не допускаются. КровЬ
берется под особЫм надзором ветеринарно-сани-
тарнои инспекции и дефибрннируется. Шкурка
долЖиа бЫтЬ от предварительно опаленнЫх сви-
нЫх туш, без загрязнении и остатков щстинЫ.
Обработка сЫрЬя. 1 овяЖЬе мясо освобождается
от Жил, соединительной ткани и Жира и наре-
зается кусками вессм в 400 г. НеЖирная свинина
вЫбирается из окороков и лопаток, освобож-
дается от ЖировЫх отлоЖенни, хрящей и соедн-
нишслЬнои ткани. Шпиг твердЫй реЖешся куби-
ками в 5 мм, шпиг полутвердый пластинками
длиной в 350 мм, шириной в 200 мм и толщиной
в 3 мм и употребляется для обертки батонов.
ПрелваритеяЬное мзмеяЬчение и посол. ГовяЖЬе
мясо после Жиловки измельчается в мясорубке
с решеткой в 16—25 мм и засоливается. Для за-
сола на каЖлЫе 100 кг мяса употребляется 5 кг
соли, 100 селитрЫ и 100 г сахара. Посоленное
мясо вЫлерЖивается в течение 18 72 час. при
температуре 3—4 С. Свинина засоливается сла-
бым посолом или употребляется в несоленом
виде; в последнем случае солЬ и селитра добав-
ляются при перемешивании фарша в количе-
ствах: X кг соли и 50 г селитрЫ на 100 кг свининЫ.
Вторичное иные лЬченне. Посоленное и вЫдер-
Жанное. говяЖЬе и свиное мясо измелЬчиется
вторично в мясорубке с решеткой в 2—3 мм,
после чего обрабатывается ни куттере в тече-
ние 5—8 мин. при добавлении холодной водЫ или
дробленого лЬда.
Обработка крови. Свиная шкурка проваривается
до размягчения в кипящей воде, после чего остл-
Жается в холодной воде и измельчается в мясо-
рубке с решеткой в 2—3 мм. Измельченная сви-
ная шкурка смеши веется с дефибринированнои
кровЬю в смесишелЬной машине, Кула на 100 кг
смеси добавляется 5 кг соли. 30 г селишрЫ и
50 г гвоздики. СмесЬ хорошо перемешивается и
варится в котлах до густой консистенции, после
чего разливается в формЫ. СмесЬ крови и шкурки
остЫваст в формах до полного затвердевания,
после чего вЫнимаешся из форм и употребляется
для производства.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе и сви-
ное мясо смешивается в смсситслЬной машине
со шпигом и специями, указанными в рецептуре.
Формовка. ПеремешанпЫи фарш формуется
вручную: на слоенЫй шпиг накладывается слой
фарша, в середину которого помещается блок,
сделаннЫй из крови в форме елочки. Батон обер-
шЫвастся в шпиг и вкладЫвисшся в оболочку.
Вязка. После формовки башонЫ вяЖутся тон-
ким шпагатом и перевязываются плотно через
каЖдЫе 5 см БагпонЫ прокалЫваются в нссколЬ-
ких местах.
Варка. БашонЫ варятся в воде при темпера-
туре /О -80 С 1‘.—2 часа. Готовность опреде-
ляется достижением внутри батона темпера-
туры 68 С.
ОстЫвание. После варки колбаса остЫваст
о подвешенном состоянии при температуре
10-12 С в течение 10—12 час . или прессуется.
Контроль качества готовой продукции. Го-
товая колбаса тщателЬно проверяется браке-
рами и инспекцией на свеЖесшЬ и для вЫявлсния
и изъятия дефектных батонов посредством
органолептического анализа. Б случае надобности
производится химико-боктсриологичсскин анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Б охлаЖлаемЫх поме-
щениях глазированная колбаса хранится в подве-
шенном состоянии при температуре не вЫше 6°С
и относительной влаЖностн воздуха 75°, u до I су-
ток; в неохлаЖдаемЫх помещениях—при темпе-
ратуре не свЫше 20 С —не более 1 суток. При
поступлении а продпЖу колбаса очищается от
шпагата, концов кишек, протирается чистЫми
полотенцами и нЫкладЫвается на прилавки на
блюдах или специальных подставках по одному
два батона. Перед каЖдЫм блюдом вЫставлясшся
табличка с указанием названия колбасЫ, ее сорта,
цеиЫ и места приготовления. Хранение колбасЫ
в магазине долЖно производишься шолЬко в подве-
шенном состоянии в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и евязЫ-
нающих веществ, нс указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса, крови, шпнга и других мясопродуктов, не ис-
следованнЫх вешеринарно- санитарной инспек-
цией согласно утнерЖденнЫм правительствен-
ными органами правя лам браковки, запрещается.
ЗамораЖивание г лизированной колбасЫ не допу-
скается.
18
ГЛАЗИРОВАННАЯ ВЫСШЕГО СОРТА „ЕЛОЧКОЙ"
HIGH-GRADE HERRINGBORED GLAZED SAUSAGE
Глазированная Bbicuiero сорта „шахматная"
СКрЬе
Мясо говяЖЬе нЫсшсю сорта . . .20 кг
Свинина неЖирная . . ...... 20 „
Шпиг твердЫй свином . 10 „
Шпиг полутвердЫй с виним . 15 ,,
КровЬ дефибринированная ..............15 „
Шкурка свиная . 20
Итого......100 кг
Специи
СолЬ..............................2 кг 500 г
Селитра ... . . . . . . 25 ,,
Сахар................................ 100 ,,
Перец чернЫй . .... ... 50 „
Перец душйстЫй.......... . . 50 „
I воздика............................... 20 ,,
МускатнЫй орех . ........... 30 „
Итого ... 2 кг //5 г
Оболочка. Для производства глазированной
колбас!» употребляются глухие концЫ говяЖЬих
слепЫх китск (синюги) диаметром 8—10 см.
ВЫкод готовом продукции (остЫвшей) к весу
затраченною сЫрЬя составляет 96 ».
ВлаЖностЬ. Содержание влит в ютовой кол-
басе не долЖно превЫшатЬ 40-...
Качество сЫрЬи. ГовяЖЬе мясо и свинина упо-
требляются в остЫвшем или охлаЖденном виде.
Шпиг свиной —твердЫй с хребтовой части и пол,-
твсрдЫй с грудо-реберном части— долЖен бЫшЬ
совершенно свеЖи м или слабосоленЫм. Шпиг креп-
кого посола и старЫи. а такЖе мороЖеное еЫрЬе
для глазированной колбасЫ нс допускаются. Кров!»
берется под особЫм надзором ветеринарно-сани-
тарной инспекции и лефибринируется. Шкурка
долЖна бЫшЬ от предварительно опаленнЫх сви
нЫх туш, без загрязнении и остатков щетинЫ.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
от Жил, соединительной ткани и Жира и наре-
зается кусками весом в 400 г. ИеЖнриая свинина
вЫбнрается из окороков и лопаток, освобож-
дается < in ЖнровЫх отлоЖепий, хрящей и соеди-
нительной ткани. Шпиг твердЫй реЖется куби-
ками в 4 мм, шпиг полутвердый - пластинками
длиной в 550 мм, шириной в 200 мм и толщиной
в 5 м.ч и употребляется для обертки батонов.
Предварите лЬное измелЬчение и посол ГовяЖЬе
мясо после Жидовки измельчается в мясорубке
с решеткой в 16—25 мм и шеоливашпея. Для за-
сола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется 3 кг
соли, 100 селитрЫ и 100 i сахара. Посоленное
мясо вЫдерЖивастся в течение 48—72 час. при
температуре 3-4 С. Свинина засаливается сла-
бым посолом или употребляется в несоленом
виде; в последнем случае солЬ и селитра добав-
ляются при перемешивании фарша в количе-
ствах: 3 кг соли и 10 г селитрЫ на 100 кг свининЫ.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жанное говяЖЬе и свиное мясо измелЬчастся
вторично в .мясорубке с решеткой в 2—3 мм,
после чего обрабатывается па куттере в тече-
ние 5—8 .мин. при добавлении холодной водЫ или
дробленого лЬда.
Обработка крови.С пиная шкурка проваривается
до размягчения в кипятеи воле, после чего осгпу-
Жиется в холодной воде и измелЬчастся в мясо-
рубке с решеткой в 2—3 мм. Измельченная сви-
ная шкурка смешивается с дсфибртшрованной
кровЬю в смеснтелЬноп машине, куда на 100 кг
с.месн добавляется 3 ki соли, 30 г селитрЫ и
50 г гвоздики. СмесЬ хорошо перемешивается и
варится в котлах до густой консистенции, после
чего разливается в фОр.мЫ. СмссЬ крови и шкурки
осшЫваеш в формах до полного затвердевания,
после чего вЫнимается из форм н употребляется
для производства.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе и сви-
ное мясо смешивается в смеситслЬной .машине,
со шпигом и специями, указанными в рецептуре.
формовка. ИеремсшинпЫй фарш формуется
вручную: на слоснЫй шпиг накладывается слои
фарша, в середину которого помешается брусок
кровяной массЫ и такой Же брусок шпига. батон
обертывается в шпиг и вкладЫвастся в оболочку.
Вязка После формовки батонЫ вяЖутся топ-
ким lunaiamoM и перевязываются плотно через
каЖдЫе 5 см. ЬатонЫ прокалЫвпются в вескох1>-
ких .местах.
Варка. БатонЫ варятся в воле при темпера-
туре /0—80 С 1' . 2 часа. Готовность опреде
лясшся достижением внутри батона темпера-
туры 68’С.
ОстЫванпе. После варки колбаса остЫваст
в подвешенном сэстоянии при температуре
10—12( в течение 10 — 12 час. или прессуется.
Контроль качества готовой продукции. Го-
товая колбаса тщателЬно проверяется браке-
рами и инспекцией на свеЖссшЬ и для выявления
и изъятия дефектных батонов посредством
органолептического анализа. В случае надобности
производится химико бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализации. Г» охлаЖлаемЫх поме-
щениях ।лизированная колбаса хранится в подве-
шенном состоянии при темпериту ре нс вЫше 6 С
и oiiiiioiзнпелЬлои влаЖносши воздуха 75" 0 до 4 су-
ток; в неохлпЖдасмЫх помещениях—при темпе-
ратуре не свЫшс 2.0 С—Ис более 1 суток. При
поступлении в продаЖу колбаса очищается от
шпигата, концов кишск, протирается чистЫми
полотенцами и вЫкладЫвается на прилавки на
блюдах или специалЬнЫх подставках но одному-
два батона. Перед каЖдЫм блюдом нЫсшев лясшся
табличка с указанием названия колбасЫ, ее сорта,
ценЫ и места приготовления. Хранение колбасЫ
в магазине долЖно производиться толЬко в подве-
шенном состоянии в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение, красящих и связы-
вающих веществ, нс указапнЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса, крови, шпига и других мясопродуктов, не ис-
слсдованнЫх вешерипарно - санитарной инспек-
цией согласно ушверЖденнЫм правительствен-
ными органами правилам браковки, запрещается.
ЗамораЖивание глазированной колбасЫ не допу-
скается.
70
ГЛАЗИРОВАННАЯ ВЫСШЕГО СОРТА „ШАХМАТНАЯ"
HIGH-GRADE CHEQUERED GLAZED SAUSAGE
Прессованная в bi с ш е г о сорта
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе Bbicinr.ro сорта...........15 кг
Свинина неЖирная........................20 „
Шпиг твердЫн свиной ....................10 „
Шпиг полутвердой свипоп......... ... 10 „
ЯзЫки варенЫе говяЖЬи .... 10 ,,
КровЬ дсфибринированиая.................15 ,,
Шкурка свиная...........................20 ,,
Итого........100 кг
Специи
СолЬ...............................2 кг 500 г
Селитра ............................... 30 ,,
Сахар . . . . . • .......... 100 ,,
11срсц чернЫи......................... 20
Перец душистЫм.............• . . . . 20 „
Гвоздики............................... 20 ,,
МускитнЫп орех........................ 30 ,,
Итого . . . 2 кг 720 г
Опп ночка. Лая производства прессованной
колбасЫ употребляются глухие koimbi говяЖЬих
слепЫх кишек (синюги) или говяЖЬи про.ходники
диаметром 10— 12 см.
ВЫкод готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 95"о.
ВлаЖиостЬ Содержание влаги в готовой кол-
басе не долЖно превЬппатЬ 40"
Качество сЫрЬя. ГовяЖЬе и свиное мясо
употребляется в остЫвшем или охлаЖдснном
виде; замороженное мясо в производство не
допускается. Шпиг—твердЫй с хребтовой части и
полу тверд Ын с грудо-реберной части —долЖсн
бЫтЬ совершенно свеЖим или слаоосоленЫм. Шпиг
крепкого посола и сшарЫи нс допускается. КровЬ
берется под оСобЫм надзором вегперинарно сани
тарной инспекции и лефибринируется. Шкурки
долЖна бЫтЬ от предварительно опаленнЫх сви-
нЫх туш, без загрязнении и остатков щешинЬ).
ЯзЫки употребляются совершенно свеЖие.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобож-
дается от Жил, сосдинителЬной ткани и Жира
и нарезается кусками весом в 400 г. ПеЖирная
свинина выбирается из окороков и лопаток и
освобождается от ЖнровЫх отлоЖсиий. хрящей
и соединительной ткани. ЯзЫки тщашелЬио иро-
мЫвиются, сортируются по несу и направляются
в засол. Шпиг пшердЫй крошится кубиками
в 4 ЧА, шпиг полутвердый нарезается пластин-
коми длиной в 350 мм, шириной в 220 мм и тол-
щиной в 3 мм.
Предварительное измелЬченье и посол. Го
вяЖЬе мясо после Жидовки измельчается в мясо-
рубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается.
Для засола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется
3 кг соли. 100 г сслитрЫ и ИЮ i сахара. Посолен-
ное мясо вЫдерЖивается в течение 48—72 час.
при температуре 5-4 С. НсЖирная свинина за-
соливастся слибЫм посолом или употребляется
в свеЖем виде, в последнем случае солЬ и
селитра добавляются при перемешивании фарша.
ЯзЫки засоливаются в рассоле следующего со-
става: водЫ ИМ) л, соли 18 кг. селишрЫ 360 г и
сахаре 500 । Рассол кипятится, тщательно
филЬтрусшся и охлаЖдаешся до температуры
3 4 С ЯзЫки укладЫваюшся в чистую тпру, за-
ливаются рассолом, через 3—4 дня переклады-
ваю шея в другую шару и опяшЬ заливаются свс-
Жич рассолом. Срок посола — от I? до 18 суток
в зависимости от веса язЫки. По окончании
посола язЫки варятся в кипящей воде от
45 до 60 мин., после чего с них снимается
коЖица. ЯзЫки слоятся на пластинки толщиной
в 5 мм.
Вторичное измелЬчение. Посолеиое и вЫдср-
Жанное говяЖЬе и свиное мясо измелЬчастся
вторично в мясорубке с решеткой в 2—3 мм.
после чего обрабатывается на куттере в тече-
ние 5—8 мин., при добавлении холодной водЫ или
дробленого лЬда.
Обработка крови. Свиная шкурка провари-
вается до размягчения в кипящей воде осту-
жается в холодной воде и измслЬчаешся в мясо-
рубке с решеткой в 2—3 мм. ИзмелЬченная сви-
ная шкурка смешивается с дефибринировнипои
кровЬю и шпигом в < месишслЬнои машине, куда
на 100 кг смеси добавляется 3 кг соли, 30 г се-
лишрЫ и 50 1 । воздики. С месЬ хорошо перемеши-
вается и варится в котлах до густой консистен-
ции, после чего разливается в прямоуголЬиЫе
формЫ. С.мссЬ крови и шкурки остЫвает в фор-
мах до полного затвердевания, затем вЫпимается
из формЫ и нарезается пластинками.
Перемешивание. ИзмехЬчениое говяЖЬе и сви-
ное мясо смешивается в смесительной машине
со шпигом и специями, указанными в рецеп-
туре.
Формовка. ПеремешаннЫй фарш формуется
вручную: на слоенЫй шпиг последовательно на-
кладывается слои фарша, пластинки кровя-
ной массЫ, язЫкп и шпиг; затем батон покрЫ
вается шпигом и вкладЫвисшся вручную в обо-
лочку.
Вязка. После формовки башонЫ вяЖушся тон-
ким шпагатом и перевязываются плотно через
каЖдЫе 5 см; для правильного определения на-
правления слоев при прессовке вязка делается
на поверхности слоя. БатонЫ прокалЫваются
в нссколЬких местах.
Варка. БашонЫ варятся в воле при темпера-
туре 75—85 С около 2 час. Готовность опреде-
ляется достижением внутри батона темпера-
туры в 68 С.
Прессование и остЫвание. СварепнЫе СашснЫ
поступают под спсциплЬпЫе прсссЫ или Же
прессуются под прочнЫми чистЫми досками на
столах в один ряд; пол пресс укладываются ба-
тонЫ одинакового диаметра вязкой вверх. Поме-
щение для прессования долЖно имстЬ темпера-
туру не вЫще 12 С Под прессом башонЫ остЫ
Hdioui в течение 12—16 час., после чего тщп-
телЬно очищаются от Жира и Желе.
Контроль качества готовой продукции Го-
товая колбаса тщатслЬно проверяется браке-
рами и инспекцией на свеЖесшЬ и для выявления
и из'яшия леФектнЫх батонов посредством орга-
нолептического анализа. 13 случае надобности
производится химико-бактериологический «шали г
по существующим методам.
Хранение и реа шзация. 15 охлоЖдаемЫх поме-
щениях прессованная колбаса хранится в подве-
шенном состоянии при температуре не вЫше
б С и относительной влаЖности воздуха 75" . до
5 суток; в неохлаЖдаемЫх помещениях — при
пггмпера'пуре не вЫше 20 С. не более I суток.
11ри поступлении в нродаЖу колбаса освобож-
дается от шпагата, концов кишек. проти-
рается чистЫми полотенцами и вЫкладЫваепия
на блюда или спсциалЬнЫе подставки но одному-
два батона. Перед каЖдЫм блюдом вЫсгпавлястся
табличка с указанием названия колбасЫ, сс
сорта. цепЫ и места приготовления. Хранение
колбасЫ в магазине долЖно производишься толЬко
в подвешенном состоянии в прохладном и сухом
месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зывающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬею и свиного
мяса, крови, шпига и других мясопродуктов, не
исслелованнЫх ветеринарно-санитарной и испек
цией согласно утвсрЖденнЫм правительствен-
ными органами правилам браковки, запрещается.
ЗамораЖиванис прессованной колбасЫ не допу-
скается.
22
ПРЕССОВАННАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE PRESSED SAUSAGE
Машинная обработка фарша для колбасиЬ1\ изделий
•Л
ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ
г’ - » ** Л .
ГЕЛЯ ЧЬЯ ВВ1СШЕГО СОРТА
Л Ю В И Т Е Л В С К А Я л
МАРТА ДЕЛЛА W 99
В О Л О И СКАЯ W 99
КУРИНАЯ ВАРЕНАЯ 99 99
Д О К Т О Р С К А Я 99 99
ВЕТЧИН НО- РУВЛЕНАЯ ПЕРВОГО СОРТА
ОТДЕЛ В Н А Я » 99
КУРИ ПАЯ Ч А Й И А Я 99
КАЗАН СКАЯ 99 99
Ч А Й Н ’ Л Я ВТОРОГО СОРТА
ЧЕС Н О К О В А Я ТРЕТВЕГО СОРТА
ТелячЬя в bi с ш е г о с о р гп а
СЫрЬе
ЛЗясо говяЖЬе вЫсшего сорта молодЫх
ЖнвотиЫх..........................25 кг
Свинина неЖирная ... . . . . *о ,,
Свинина Аирная . ......15 ,,
ШПИГ ШВСРдЫи свиной . . . . . 18 .,
ЯзЫки варенЫе говяЖЬи . . 10 ,,
Яйца свеЖие 50 шт. .
Итого.......100 кг
Специн
СолЬ ..........................Л кг — г
Селитра.......................... 50 „
Сахар . . ............... 100 ,,
Перец белЫй...... ......... 50,,
МускатнЫй орех . .......... 25 ,,
Фисташки чищецЫс................. 200 ,,
Итого . . . 3 кг 425 г
Оболочка. Для производства телячЬеи кол-
басЫ употребляются глухие концы говяЖЬих слс-
nbjx кишек (синюги}.
ВЫход готовок продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет l)Vr .
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол-
басе не долЖно превЬинатЬ 55®, .
Качество сЫрЬя. При изготовлении тслячЬсй
колбасЫ употребляется совершенно свеЖее го-
вяЖЬс мясо молодЫх АнвинтЫх в парном, охлаж-
денном или остЫвшем виде; свинина—от упи-
танных молодЫх ЖнвотнЫх в возрасте до 9 ,ме-
сяцев. ГовяЖЬе .мясо и свинина в мороЖено.ч виде
для телячЬеи колбасЫ не допускаются. ЯзЫки
долЖн'м бЫтЬ совершенно свеЖим», без всяких
дефектов; шпиг свиной — только с хребтовой
части, твердой консистенции. несоленЫп. Замена
яиц меланЖем нс допускается.
Обработка сЫрЬя. ТелячЬе или говяЖЬе мясо
освобождается от Аил, соединишслЬнои ткани
и Жира и нарезается кусками весом в 400 г. Из
неАирной свининЫ удаляются АировЫе отлоЖс-
ния, хрящи и соединительная тканЬ. Жирная
свинина лолАна солсрЖатЬ не менее 50",0 Аира.
ЯзЫки тщателЬно промЫваюшся. сортируются
по весу и засоливаются. Шпиг крошится куби-
ками размером в 4 мм.
Предварительное измелЬчение и посо /. После
Жидовки говяЖЬе .мясо измельчается в мясорубке
с решеткой в 16 .5 мм и засоливается. Для
засола из каЖлЫе 10(1 кг употребляется Л кг
соли, 100 г селитрЫ и 100 г сахара. Посолен-
ное мясо вЫдерАивается в течение 48- /2 час.
при температуре 3—4 С. При выработке те-
лячьей колбасЫ из горяче-парного говяЖЬего
мяса последнее в отЖи лованном виде сейчас Же
принул кается мере л мясорубку с решеткой в?
3 мм, куштерустся с добавлением соли и се-
лишрЫ (в пропорции, указанной аЫше для говя-
ЖЬего мяса), такЖе холодной водЫ или мелко-
дробленого лЬда Сахар добавляется при пере
мешивании <|шрша. Измельченное мясо вЫлерАи-
васшся (в пт ликах, слоем не более 15 см) в холо-
дильнике или па леднике 16—24 часа при темпе-
ратуре 2—4 С. НеЖирная свинина засоливается
слнбЫм посолом или \ потребляется в несоленом
виде; в последнем случае на 100 кг свининЫ при
перемешивании фарши добавляется 3 кг соли и
30 г селитрЫ. Жирная свинина предварительно
не засоливается — посол производится при
смешивании. ЯзЫки засоливаются в рассоле
следующего состава: водЫ 100 л, соли 111 кг,
селитрЫ 550 । и сахара 500 г. Рассол кипя-
ппппся, тщателЬно филЬтр тешем и охлаЖднется
до температуры 3—4 С. ЯзЫки укладываются в
чистую шару, заливаются рассолом, черс i ‘5—4
дня перекладываются в другую тару и опяшЬ ш-
ливаюшея свеЖим рассолом. Срок посола —от 12
до I.'*. суток в зависимости от веса язЫков. Но
окончании посола язЫки варятся в кипящей воде
15— СО .мин., после чего с них снимается коЖица.
ОтвиреннЫе язЫки нарезаются вручную или па
машине кубиками размером в 6 мм и примеши-
ваются к фаршу при его составлении.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫлер-
Аанное говяЖЬе мясо измелЬчается вторично
в мясорубке с решеткой в 2—3 мм. после чего
обрабатывается на куттере в течение 5—8 мин.
при добавлении лЬлп или холодной водЫ. Свинина
неЖирная обрабатывается на куттере 3 чин.
Перемешивание. 11змелЬченпое говя АЬе и свиное
мясо смешивается со шит ом и специями (ука лан-
нЫмн в рецептуре) в смесите.лЬной машине, куда до-
бавляются яйца и фисташки. С четивание произво-
дится до получения связанной однообразной массЫ.
Набивка в оболочку пронзводишс$| специаль-
ными ннбивочнЫми машинами (шприцами).
Вязка. ВатонЫ вяЖутся тонким шпагатом и
перевязываются через каЖлЫе 5 см; при этом
оболочка прокалЫвастся для удаления воздуха.
ОбЖарка производится при температуре СО-
НО ( в течение 1-2 час. в швненмоенш от диа-
метра батонов. Дли равномерного обжаривания
в качерЫ подвешиваются батонЫ одинакового
диаметра и длинЫ (с интервалом не менее и» с.ч).
Гоп ливо.ч слуЖот сухие дрова лисшвеннЫх пород.
11о окончании обЖарки батонЫ приобретают
яркокраснЫи цвет и имеют совершенно сухую
оболочку.
Варка. ОбЖарениЫе батонЫ варятся паром
или в воле при температуре /5—85< 1—2 часа.
Готовность определяется достижением внутри
батона температуры в 68 С.
ОстЫчание. Сваренная колбаса остЫваеш под
душем или в помещениях с коидИЦИОНИРУСмЫм
специалЬнЫми приборами воздухом или в обыкно-
венных помещениях при темпериту ре 10—!.’(
в течение 10—12 час.
Контроль качества готовой продукции. I ото-
вня колбаса тщателЬно проверяется ( ракера.мн
и инспекцией на свсЖес> Ь и для выявления и
изъятия дефектнЫх батонов посредством opi<i-
нилепшического анализа. 13 случае надобности
прон изодится хнчико-бвкшерюлогичвекий анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. 13 охлаЖлаемЫх поме-
щениях телячЬя колбаса хранится в подвешенном
состоянии при температуре иг вЫше 8 С и опто
сителЬной влажности воздуха /5’ । до 6 суток;
в неохлаЖдаемЫх п< мещениях—при температуре
не вЫше 20 С —нс более 2 суток. При поступле-
нии в продаЖу колбаса освобождается от шпа-
гата. концов кишек, протирается чистЫчи поло-
тенцами и вЫкладЫвасшся на прилавки на блюдах
или специальных подставках по два-три батона.
Перед каЖдЫм блюдом выставляется табличка
с указанием названия колбасЫ, ее сорта, ценЫ и
места приготовления. Хранение колбасЫ в ма
газиие долЖно производиться толЬко в подве-
шенном состоянии, в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
лЫвшощих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается, х потребление говяЖЬего и свиного
мяса и шпнга, нс исследованнЫх вешеринарио-
санптарной инспекцией согласно утверЖденнЫм
правительственными органами правилам бра-
ковки, запрещается. ЗамораАиванис телячЬеи
колбасЫ пс допускается. Иншрит применяется
но особЫм правилам, утверЖденнЫм санитарной
инспекцией.
26
ТЕЛЯЧЬЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE VEAL SAUSAGE
ЛюбигпелЬская в bi с ш е г о сорта
СЫрЬе
Мисо говяЖЬе вЫсшего сорта..............35 кг
Свинина нсЖирная........................40 „
Шпиг твердЫн свипоп.....................25 „
Ишим»
too кг
Специи
СолЬ..............................3 кг — г
Селитра.............................. 50 „
Сахар............................... 100 „
Перец чсриЫи......................... 50 ,,
МускатнЫй орех....................... 25 „
Итого ... 3 кг 225 г
Оболочка. Для производства любительской
колбасЫ употребляются говяЖЬи и баранЬи сле-
пЫе кишки (сннюгн) или пря.мЫе кишки (круга),
или пищеводЫ (пикала), или cninnibie говяЖЬи и
искусственные кишки диаметром в 50—100 мм.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 98" >».
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол-
басе не долЖно превЬппатЬ 55' >.
Качество сЫрЬя. При изготовлении любитель-
ской колбасЫ у потребляется исключительно
свсЖее говяЖЬе мясо в парном, охлаЖденном
и мороЖсном виде; дваЖдЫ эамороЖенное мясо
в производство не допускается. Свинина долЖно
бЫтЬ охуаЖденной или мороЖенои; шпиг сви-
ной—толЬко с хребтовой части, твердой конси-
стенции, слабосоленЫй пли несоленЫи.
Обработка сЫрЬя. Гс вяЖЬе мясо освобож-
дается от Жил, соединительной ткани и Жира
и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина
освобождается от ЖировЫх ошлоЖепии, хрящей
и соедипншелЬн зи ткани. Шпиг крошится куби-
ками размером в 6 мм.
Предварительное измелЬчение и посоа. После
Жидовки говяЖЬе мясо измелЬчастся в мясо-
рубке с решеткой в 16—25 мм и засоливается.
Для засола на каЖдЫе НИ) кг мяса употребляется
3 кг соли, 100 г селитрЫ и ИХ) г сахара. По-
соленное мясо вЫлерЖннаешся в течение 48—
72 час. при температуре 3—I С. Свинина засо-
ливается слпбЫм посолом и mi употребляется
в несоленом виде; в последнем случае солЬ
и селитра добавляются при перемешивании
фарта в количестве 2.5 1а соли и 30 г селитрЫ
на 100 кг свининЫ. При выработке любитель-
ской колбасЫ из горяче-парного говяЖЬего
мяса последнее в отЖиловвнном виде сейчас
Же пропускается через мясорубку с решеткой
в 2—3 мм, купниеруется с добавлением соли
и селитрЫ (в пропорции, указанной вЫше для
говяЖЬего мяса), а такЖс холодной водЫ пли
мелкодробленого лЬда. ИзмелЬчсннос мясо
вЫдсрЖивается (в тазиках, слоем не более
15 см) в холодильнике или на леднике в те-
чение 16—24 час. при температуре 2—I С.
Вторичное измеаЬчение. Посоленное и вЫ.уер-
Жаннсе говяЖЬе мясо измелЬчастся вторично
в .мясорубке с решеткой в 2—3 мм, пссле чего
обрабатывается ни куттере в (печение 5—8 мин.
при добавлении лЬда или холодной водЫ. Свинина
обрабатывается на куттере 3 мин.
Перемешивание. Измельченное говяЖЬе и сви-
ное мясо смешивается в гмесителЬной машине
со 1ШШГСМ и специями, указанными в рецептуре.
Смешивание производится до получения связан-
ной однообразной массЫ.
Набивка в ободочку производится снециауЬ-
иЫми набивочнЫми машинами (шприцами).
Вязка, bdiiionbi гяЖутся тонким шпагатом.
Если колбаса набита в толстЫс кишки, батонЫ
перевязываются через каЖдЫе 5 см, если в тон-
кие кишки, то башонЫ вяЖушся одной перевяз-
кой посредине. При этом оболочка прскалЫ-
ваешея для удаления воздуха.
ОбЖарка производится при температуре СО—
110С в течение 40-120 мин. Для равномерного
обЖарнвания в камеры подвешиваются батон! I
одинакового диаметра и длинЫ (с интервалом не
менее 10 см). Топливом слуЖаш сухие дрова ли-
ствсннЫх пород. Но окончании обЖирки башонЫ
приобретают яркокрасиЫЛ цвет и имеют совер-
шенно сухую оболочку.
Варка. ОбЖареннЫе батонЫ варятся паром
или в воде при температуре /5—85 С в течение
40—120 луин. Готовность определяется достиже-
нием внутри батона температуры н 68 С.
ОстЫвание. Сваренная колбаса остЫвает пол
душем иуи в помещениях с кондициоиируемЫм
специалЬнЫмн приборами воздухом при темпера-
туре 10—12 С в течение 10—12 час.
Контро й качества ютовой продукции. I о-
товоя колбаса тщательно проверяется браке-
рами и инспекцией на свеЖесшЬ и для выявле-
ния и изъятия дефектных батонов посредством
органолептического анализа. 15 случае надоб-
ности производится хи мико-бактериологический
анализ по существу ютим методам.
Хранение и реализация. 15 охлаЖдаемЫх поме-
щениях любительская колбаса хранится в подве
шейном состоянии при температуре не вЫше
8 С н относительной влаЖносши воздуха / до
8 суток, в неохлаЖдаемЫх помещениях — при
температуре нс вЫше 20 С — не более суток.
При поступлении в продаЖу колбаса освобож-
дается от шпагат з концов кишек. проти-
рается чистЫми полотенцами и вЫкладЫв icinca
на приливки на блюдах или снециалЬнЫх под-
ставках но два-три батона. Перед каЖдЫ.ч блю-
дом вЫставляется таблички с указанием назва-
ния колбасЫ, ее сорта, ценЫ и места приготов-
ления. Хранение колбасЫ в магазине долЖно про-
изводит! ся толЬко в подвешенном состоянии,
в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зывающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. 5 потребление говяЖЬего и свиного
мяса и шпига, не исследованнЫх ветеринарно-
санитарной инспекцией согласно утвсрЖденнЫм
правительственными органами правилам бра-
ковки, запрещается. ЗимсраЖивание любитель-
ской колбасЫ нс допускается. Нитрит приме-
няется по ссобЫм правилам, утвсрЖденнЫм са-
нитарной инспекцией.
28
ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE CHOICE SAUSAGE
M a p m а д с л л а в bi с ш е г о сорта
Chpbe
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта.............10 кг
Свинина неЖирния.......................65 ,,
Шпиг швердЫи свиной....................25 ,,
Итого.......100 кг
Специи
СолЬ..............................2 кг 750 г
Селитра . ............................. ?0 ,,
Сахар................................. 100 „
Перец бслЫЙ............................ Ы« „
МускатнЫи оре\ ........................ 30 „
I (того . . . кг 950 г
сию /очка. Для производств • чартадсл хЫ у по-
треб лякинся । оняЖ1 и сухие пузЫри емкостЬю от
2 до 2,5 ki.
h'Kxo.l ютовоН продукции (ociiibamirii) к весу
занц очеши го сЫрЬя составляет 8.5" .
НдаЖноетЬ, Содержание плат в готовой кол-
басе не долЖно превЬпнатЬ 50" .
Качество сЫрЬя. Мартпдслла изготовляется
hi перво!» хнсспЫх по евеЖести охлаЖлетюго го-
вяЖЬего н свиного маса. а такЖе нз мороЖеного
сЫрЬя. хранившегося в холоди хЬниках нс болЬте
3 месяцев Шпиг свинон употребляется толЬко
с хребшонои части, твердой консистенции, в не-
co хеном пли слабосоленом виде
(Mipartomka сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобож-
дается от Жил, соедините хЬной ткани и Жира
и нарезается кусками весом в 400 г. II» свининЫ
удаляются ЖировЫе ошлоЖения, хрящи и соеди-
нительная тканЬ. Шит крошится кубиками раз-
мером в 12 мм.
Предварительное измеяЬчение и noco.i. 1 овя-
ЖЬе мясо после Жиле вкн измс хЬчаешся в мясорубке
с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для »а-
сола mi каЖдЫе 100 кг мяса употребляется S кг
<или, 2(10 । селитрЫ и 100 i сахара. Пос оленное
мясо вЫдсрЖивастся в течение JI' —72 час. при
температуре S—4 ( Свинина засаливается сла-
бым посолом и хи х потребляется в него хеном
виде, в последнем случае со\Ь добавляется при
перемешивании фарша. Посоленное и вЫдерЖан-
ное говяЖЬе мясо и »мелЬчаешся вторично в мясо-
рубке с решеткой в 2—3 мм, после чего кутте-
руется в течение 5—8 мин. при незначительном
добавлении лЬло или холодной водЫ. Свинина из-
мельчается в течение 3 мин.
Перемешивание ИзмслЬчеиное говяЖЬе и сви-
ное мясо смешивается в смесителЬнои машине
со шпигом и специями. указанными в рецептуре.
Смешивание производится до получения связан-
ной однообра тон массЫ.
Набивка в ободочку производится специаль-
ными набивочиЫмн машинами (шприцами).
Вязка. ЬатонЫ перевязываются крестообра то
толсшЫм шпагатом, при этом оболочка прока-
хЫваепия для удаления воздуха.
ОсадКа. ПсревязанпЫе батонЫ подвергаются
осадке в камерах с темиертпх рои 2-4 1 в тече-
ние 24—% час.
Обварка. После осадки производится обЖари-
в.шие батонов при температуре 60—90 С в тече-
ние 2 час. в зависимости от диа метра < атопоп.
Для равно мерного обЖаривания в комерЫ подве-
шиваются батон!» одинаковых размеров (с ин-
тервалом не менее 10 см). Гоплнвом слуЖиш
сухие дрова лнственнЫх пород. По окончании об-
Жарки батонЫ приобрепипош яркокраснЫй цвет
и имеют совершенно сухую оболочку.
Нарка. ОбЖареннЫе батонЫ варятся паром
или в воде при температуре 75—85 С в течение
1—2 час. Готовность определяется достижением
внутри батона температуры в »8(
ОстЫванне. Сваренная колбаса остЬтпст под
душем или в помещениях с кондиционируемЫм
спсциалЬнЫми приборами воздухом при темпе-
ратуре IP—I? С в течение 10—12 час.
Копчение Хорошо осшЫвшад колбаса с сухой
поверхностью закапчивается гусшЫм дЫчим
в течение 12 час. при температуре 35—15 С.
Контро /Л качества готовой продукции. Гото-
вая кол» аса тщатслЬно проверяется бракерами
и инспекцией ин свсЖестЬ и для вЫявлення и
изъятия лефекшнЫх батонов посредством орга-
нолептического анализа. IS случае надобности
производится химико-бакшериологнческин анали»
по существующим методам.
.Хранение и реализация. IS охлаЖлаемЫх поме-
щениях маршалелла хранится в подвешенном со-
стоянии при температуре не вЫш;• 8 С и ошно-
сишелЬнои влаЖностн воздуха /5' до 2(1 суток,
в неохлаЖдасмЫх помещениях- при температуре
не вЫше :<> < —не более 5 суток. При поступле-
нии в продаЖу колбаса ости оЖ упстс.я от шпа-
гата. концов кишск. протирается Чис nibiMii поло-
тенцами и вЫкладЫвается на прилавки на слюдах
или специальных подставках по дпп-трн батона.
Перед каЖдЫм блюдом вЫсшавляешся табличка
с указанием названия колбасЫ, ее сорта, ценЫ и
места приготовления. Хранение колбасЫ в мага-
зине долЖно производишься толЬко в подве-
шенном состоянии, в прохладном и сухом
меу тс.
<К обЫе ус/овив Применение красящих и свя-
зывающих веществ, не указтшЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего н сви-
ного мяса и шпига, нс исс хедованнЫх ветернпарно
санитарной инспекцией согласно ушверЖденнЫм
правителЬсшвеннЫмн органами правилам бра
ковки, К1прещается. ЗамораЖивание марта-
деллЫ не допускается. Пншрнт при меняется по
особ!» ч правилам, утверЖдеинЫм санитарной
инспекцией
30
М АРТЛ ДЕЛЛ А ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE MARTADELLA SAUSAGE
Болонская в bi с ш е г о сорта
Cbipbe
Mr.cn говяЖЬе вЫсшего сорта............15 кг
Свннинп неЖирная.......................45 „
Свинина полуЖирная........ 20 ,,
Шпиг полутвердый свиной................?о „
Итого........100 кг
Специи
СолЬ........................... 3 кг — г
Селитра.................. ... . 35
Сахар........ 100 „
Перец белЫн........................... 50 „
МускатнЫй орех........................ 30 „
Итого ... 3 кг 215 г
Оба тчкл Для производства болонской кол»
басЫ употребляются говяЖЬи сухие пузЫри
е.мкосшЬю от 2 до 2.5 кг.
Rbi\o.i готовой продукции (остЫвшсй) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 85° о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол-
басе не долЖно превЫшашЬ 50
Качество cbtpbn. Полонская колбаса нриго-
товляегпея из первоклассного по свеЖссти, охла-
жденного говяЖЬего и свиного мяса, а такЖе
мороЖеного сЫрЬя. хранившеюся в холодильниках
не свЫте 3 месяцев. Шпиг свиной, полутвердой
консистенции, вЫбирается с боков, лопаток и от
окороков; употребляется в несоленом или слабо-
соленом виде.
Обработка clxpln/. ГовяЖЬе мясо освобож-
дается от Жил, соедините\bnoii ткани и Жира
и нарезается кусками в-сом в 4С0 г. Из неЖир-
не:: свининЫ удаляются АировЫе отлоЖсния.
хрящи и соединишелЬная тканЬ. ПолуЖирная
свинина долЖна содерЖагпЬ не менее 30“. Аира.
Шит крошится пластинками длиной в 12 мм и
шириной в В мм.
Предварительное изм • Учение и посол. Го-
вяЖЬс мясо после Жидовки измелЬчвется в мясо-
рубке с решеткой в 16—25 мм и засоливается.
Для шеола на каЖдЫе 100 кг мясо употреб-
ляется 3 кг соли, 200 г селитрЫ и 100 г сахара.
Посоленное мясо вЫдерЖивасшся в течение 48—
72 час. при температуре 3- 4 С. НеЖирная сви-
нина засоливается слабЫм посолом или употреб-
ляется в свеЖем виде; в послеунем случае на
100 кг свининЫ при перемешивании фарша доба-
вляется 2,5 кг соли и 20 г селитрЫ. ПолуЖирная
свинина засоливается кусками таким Же коли-
чеством соли, селитрЫ и сахара, как указано для
неЖирнои свининЫ.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жанное говяЖЬе мясо измелЬчается вторично
в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего
обрабатывается на куттере в течение 5—8 мин.
при незначительном добавлении лЬда или холод-
ной водЫ. НеЖирная свинина измедЬчаешся так Же,
как и говяЖЬе мясо. ПолуЖирная свинина измель-
чается в мясорубке с решеткой в 6 мм или на
скорорезке.
Перемешивание. Измельченное говяЖЬе и сви-
ное мясо смешивается в смесителЬной машине
со шпигом и специями, указанными в рецептуре.
Смешивание производится до получения связан-
ной однообразной массЫ.
Набивка в оболочку производится специаль-
ными пабивочнЫми .машинами (шприцами).
Вязка. ВатпнЫ перевязываются крестооб-
разно гполсшЫм шпагатом, при этом оболочка
прокалЫвается для удаления воздуха.
Осадка. ПеревязаннЫе батонЫ подвергаются
ссадке в камерах с температурой 2—4 С
в течение 24—36 час.
ОбЖарка. После осадки производится обжа-
ривание < шпонов при температуре СО—00 С
в течешн- 1—2 час. в зависимости от диаметра
батонов. Для равномерного обЖаривания в ка-
меры подвешиваются батонЫ одинаковых разме-
ров (с интервалом не .менее 10 см). Топливом
слуЖат сухие дрова лнственнЫх пород. По окон-
чании обЖарки батонЫ приобретают яркокрас-
нЫп цвет и имеют совершенно сухую оболочку.
Варка. ОбЖареннЫе батонЫ варятся паром
или в воде при температуре 75—85 С в течение
1—2 час. Готовность определяется достиже-
нием внутри батона температуры в (#> С.
Ocmb/вание. ( варенная колбаса остЫваеш под
душем иди в помещениях с кондиционируемы м
специалЬнЫми приборами воздухом или в обык-
новенных помещениях при температуре 10—12 С
в течение 10—12 час.
Копчение. Хороню остЫвшая колбаса с сухой
поверхностью заканчивается густЫм дЫмом
в течение 12 час. при температуре 35—45 С.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖесшЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга-
нолептического анализа. В случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реа шзация. В охлаЖлаемЫх поме-
щениях болонская колбаса хранится в подвешен-
ном состоянии при температуре нс вЫше 8 С и
онтосишелки at влаЖности воздуха 75® <> до 20
суток; в неохлаЖдаемЫх помещениях —при тем-
пературе не вЫше 20 С — не более 5 суток. При
поступленин в продаЖу колбаса освобождается от
шпагата, концов кишек, протирается чистЫми
полотенцами и вЫклалЫвасшся на прилавки на
блюдах или спецналЬнЫх подставках по два-три
батона. Перед каЖдЫм блюдом вЫставляется
табличка с указанием названия колбасЫ, ее сорта,
цснЫ и места изготовления. Хранение колбасЫ
в магазине долЖно производишься толЬко в подве-
шс::п< м состоянии, в прохладном и сухом мест .
Особое условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. 5 потребление говяЖЬею и сви-
не го мяса и тайга, не исследованнЫх вешери-
нарио-саннтарнои инспекцией согласно ушвер-
ЖденнЫм правительственными органами прави-
лам браковки, запрещается. ЗамораЖшюние
болонской колбасЫ не допускается. Нитрит
применяется по особЫм правилам, ушв •рЖден-
нЫм санитарной инспекцией.
32
БОЛОНСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE BOLOGNA SAUSAGE
Куриная вареная Bbicuiero сорта
СЫрЬе
Мясо куриное..........................85 кг
Шпиг свиной твердЫн...................13 „
Мука картофельная . . 2 „
Итого . 100 кг
Специи
СолЬ..............................2 кг 500 г
Селитра............... . ... 50 „
Сахар.......................... . 100 „
Перец белЫй молотЫи . ... ' 60.,
Мускатной орех........ ........ 50 ,,
Итого . . 2 кг 760 г
Обо /очка Для производства куриной колбасЫ
употребляются говяЖЬи обидочнЫе кишки (kpyiu)
№ 2 и 3.
I
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 107° •.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол-
басе не долЖно превышать 60' <>.
Качество сЫрЬя. При изготовлении куриной
колбасЫ употребляется абсолютно свсЖее кури-
ное мясо огп нсЖирнЫх, но не истощенных пол-
номяснЫх кур Шпиг свиной употребляется
толЬко в свсЖсм несоленом виде, твердой кон-
систенции. КаршофелЬная мука, солЬ и специи
перед употреблением тщателЬно просеиваются,
п специи кроме того размалЫваются симЫм
тонки ч помолом.
Обработка сЫрЬя. Тушки кур, поступающие
для обработки, предварительно охлаЖдиются или,
если они бЫли замороЖснЫ, размораживаются,
после чего производится отделение .мяса от
костей. При снятии мяса Жир тщателЬно уда-
ляется, так как для производства колбасЫ при-
меняется исключительно мЫшечная шканЬ ку-
рицЫ без Жира. Шпиг свиной тщателЬно зачи-
щается и нарезается ни кубики размером в 4 мм.
Посол и изме.гЬчение. Перед из.мелЬчеиием ку-
риное .мясо засаливается смесЬю соли, селитрЫ
и сахара и вЫдсрЖинается в посоле 36 час. при
температуре 2—4 С. Затем мясо измелЬчается
в .мясорубке с решеткой в 2 .мм. после чего обра
батЫвается на куттере в течение 5—5 мин. при
добавлении мелкодробленого лЬда или холодной
волЫ.
Перемешивание. Обработанное по куттере
куриное мяса смешивается в смесителЬиой ма-
шине со шишом, мукой и специями; мука при-
бавляется в разведенном состоянии; смеши-
вание производится ло образования вязкой массЫ
фарша.
Набивка в оболочку производится специаль-
ными пабивочнЫмн машинами (шприцами).
Ьязка. ГмнпонЫ вяЖутся тонким шпагатом
двумя перевязками на одном конце, при этом
оболочка прокалЫвается для удаления воздуха.
ОбЖарка производится при температуре 60 —
90’С в течение 50—40 мин. Для равномерного
обЖиривания в камерЫ подвешиваются башонЫ
одинакового диаметра и длинЫ (с интервалами
не менее 10 см). Топливом слуЖат сухие дрова
лиственнЫх пород. По окончании обЖнрки бптонЫ
приобретают Желшопапю-розовЫй цвет и имеют
совершенно сухую оболочку.
Варка. ОбЖареннЫе батонЫ варятся в воде
при температуре 75—85 С в течение 40—60 мни.
Готовность определяется достижением внутри
батона температуры в 68 С.
ОстЫвание. Сваренная колбаса остЫвает пол
душем или в помещениях с кондиционируемым
специальными приборами воздухом или в обыкно-
венных помещениях при температуре 10—12 С
в течение 10—12 час.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖеешЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга-
нолептического анализа. 15 случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
пи существующим методам.
Хранение и реализация. 15 охлаЖдаемЫх поме-
щениях куриная колбаса хранится н подвешенном
состоянии при температуре не вЫше 8°С и отно-
сительной влажности воздуха 75% до I суток;
в неохлоЖдаемЫх помещениях—при температуре
не вЫше 15 С—не более суток. При поступлении
в продажу колбаса освобождается от шпагата,
концов кишек, протирается чистЫми полотен-
цами и вЫкладЫвается на прилавки на блюдах
или спсциалЬиЫх подешивкпх по три-пяти бато-
нов. Перед каЖдЫм блюдом вЫставлясшся таб-
лички с указанием названия колбасЫ, ее сорта,
цснЫ и места приготовления. 15 магазине кол-
баса хранится толЬко в подвешенном состоянии,
в прохладном и сухом помещении.
ОсобЫе условия. Применение красящих и связы-
вающих веществ, не указанных в рецептуре, запре-
щается. Употребление, куриного мяса и шпига, не
исследованнЫх ветеринарно-санитарной инспек-
цией согласно утвсрЖденнЫм правительствен-
ными органами правилам браковки, запрещается.
ЗамораЖиванис куриной колбасЫ не допускается.
34
КУРИНАЯ ВАРЕНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE CHICKEN COOKED SAUSAGE
Докторская в bi с ш е г о сорта
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта .............15 кг
Свинина неЖирная .......................60 „
Свинина Жирная..........................25 „
Итого .... 100 кг
Специи
СолЬ..............................2 кг 500 г
Селитра .............. . . . 30 „
Сахар .... . . .... ЮО ,,
Кардамон............................. 30 ,,
Итого ... 2 кг 660 г
Оболочка. Для производства докторской кол-
басы употребляются свинЫе сухие пузЫри ем-
костью от 1.5 до 2 кг.
ВНход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 90' о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол-
басе не долЖно превЫшашЬ 55"
Качество сКрЬя. Докторская колбаса изго-
товляется из свеЖсго мяса молодЫх ЖивотнЫх
в охлаЖденном или остЫвшем виде. ГовяЖЬе и
свиное мясо в мороЖеном виде, для производства
док шорской колбасЫ не допускается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
от Жил. соединительной ткани и Жира и наре-
зается кусками весом в 400 г. Из неЖирнои сви-
нинЫ удаляются ЖировЫе отлоЖения. хрящи и
соединителЬная ткаиЬ. Жирная свинина лолЖнп
содсрЖатЬ нс менее 50" ,> Жира.
Предварительное измелЬчение и посол. Го-
вяЖЬс мясо после Жидовки измелЬчастся в мясо-
рубке с решеткой в 16—25 мм и засоливаешся.
Для засола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется
3 кг соли. 1С.0 । селитрЫ и 100 г сахара. Посолен-
ное мясо вЫдерЖивается в течение 48-/2 час.
при температуре в 3—4 С. НсЖирная свинина
засаливается слабЫм посолом и ли употребляется
в несоленом виде; в последнем случае на 100 кг
свининЫ при перевешивании фарша добавляется
3 кг соли и 50 г селитрЫ Жирная свинина пред-
варительно не засоливастся и применяется
в свеЖем виде Посол производится при смеши-
вании.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жаиное говяжЬе мясо измелЬчастся вторично в
мясорубке с решеткой в 2—3 мм. после чего
обрабатывается на куттере в течение 3—5 мин.
при добавлении лЬда или холодной водЫ. Свинина
измельчается так Же, как и говяЖЬе мясо.
15 kyfnmepe производится окончательный процесс
смешивания.
Набивка в оболочку прейзводишея специаль-
ными наСивочнЫмн машинами (шприцами).
Вязка. 15атс нЫ псревязЫваюшс'я крест юбразно
тонким шпагатом. При этом оболочка прокалЫ-
впется для удаления воздуха.
Осадка. ПеревязаппЫс батонЫ подвергаются
осадке в камерах с температурой 2—4 С в те-
чение 16—24 час.
ОбЖарка. После осадки производится обжа-
ривание батонов при температуре 60—96 С в те-
чение I часа 20 мин. —2 час. н зависимости от
диаметра батонов. Для равномерного обжари-
вания в камеры подвешиваются батонЫ одина-
ковых размеров (с интервалом не менее 10 см).
Топливом слуЖат сухие урона лиственмЫх пород.
ОбЖарениЫе батонЫ имеют совершенно сухую
оболочку.
Варка. ОбЖареппЫс батонЫ варятся пиром или
в воде при температуре 75—85 С в течение
I — I* час. Готовность определяется достиже-
нием внутри батона температуры в 68 С.
ОстЫвание. ( варенная колбаса осшЫваст под
душем или в помещениях с кондиционируемЫм
спсциалЬнЫмн приборами воздухом или в обыкно-
венных помещениях при температуре 10—1? С
в течение 10 — 12 час.
Контроль качества готовой продукции. I ошэ-
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга-
нолептического анализа. 15 случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. 15 охлаЖлаемЫх поме-
щениях докторская колбаса хранится в подве-
шенном состоянии при температуре не вЫше
ЬС и относительной влаЖносши воздуха /5" < до
4 суток; в нсохлаЖдаемЫх помещениях—при тем-
пературе не вЫше 20 С — не более суток. При
поен, . плепии в продаЖу колбаса освобождается
от шпагата, концов кишск, протирается чи-
стЫми полотенцами и вЫкладЫвастся на при-
лавки по одпо.му-два батона на блюдах или спе-
циальных подставках. Перед каЖдЫм блюдом
вЫсшавляешся табличка с указанием названия
колбасЫ, се сорта, ценЫ и места приготовления,
Хранение колбасЫ в магазине долЖно произво-
диться толЬко в подвешенном состоянии, в про-
хладном и сухом месте.
Особое условия. Применение красящих и связЫ-
вающих веществ, не указанных в рецептуре, запре-
щается. Употребление говяЖЬего и свиного мяса
и шпига, не исследоваинЫх ветеринарно-спнитар-
ноп инспекцией согласно угпверЖдсннЫм прави-
тельственными органами правилам браковки, за-
прещается. ЗамораЖивание докторской колбасЫ
не допускается. Нитрит применяется по особЫм
правилам. ушверЖдсннЫм санитарной инспекцией.

ДОКТОРСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE DOKTOR SAUSAGE
Bernчинно-рублен ая первого сорта
СырЬе
Мясо говяЖЬе черного сорта............40 hr
Свинина полуЖирная.................. , СО „
Итого........100 кг
Специи
СолЬ ..............................3 кг — г
Селитра................................ S0 ,,
Сахар.................................. 100
Перец чсрпЫи........................... 50 ,,
Кориандр.............................. 50
Чеснок . . . •......................... 65 „
Итого . . . 3 кг 315 г
Оио./о'/Ат/. Для производства ветчинно-рублс-
нсн колбасЫ употребляются говяЖЬи и баранЬи
гхепЫс кишки (сникли), сшишЫе и искусствен-
ные оболочки диаметром 50—90 м.м.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 95'0.
В.тЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол-
басе не долЖно прсвЫшатЬ 58 '/о.
Качество сЫрЬя. Для выработки встчиино-
рубленой колбасЫ употреб чяется свеЖес говяЖЬе
и свиное мясо в парном, охлаЖденном и мороЖс-
ном виде; дваЖдЫ эамороЖеппое сЫрЬе в произ-
водство нс допускается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе лчясо освобождается
от Жил и нарезается кусками весим в 400 г,
ПолуЖирная свинина обрабатывается таким обра-
зом, чшобЫ она содержала не .менее 30" u Жира.
Предварительное измедЬчение и noco.i. После
Жнловки говяЖЬе .мясо измелЬчаешся в .мясо-
рубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается.
Для засола на каЖдЫе 100 кг мяса употреб-
ляется 3 кг соли, 100 г селитрЫ и 103 г са-
хара. Посоленное мясо вЫдсрЖнваешся в те-
чение 48 — 72 час. при температуре 3 — 4 С.
Свинина предварительно зисоливается. Па 100 кг
свипинЫ применяется 3 кг соли и 20 г селитрЫ. При
вЫрабошке ветчинно-рубленой колбасЫ из горяче-
нарнсго гсвяЖЬего мяса последнее в ошЖилован-
ном виде сейчас Же пропускается через мясо-
рубку с решеткой в 2—5 мм и кутшеруется
с добавлением соли и селитрЫ (в пропорции,
указанной вЫше для говяЖЬего мяса), а шакЖе
холодной водЫ или мелкодробленого лЬдп. II 5-
мелЬчспиое мясо вЫдсрЖиннешся (в тазиках,
слоем нс более 15 см) в холодильнике пли hi
леднике в течение 16—24 час. при температуре
2-4 С.
Вторичное измедЬченне. Посоленное и вЫдер-
Жанное говяЖЬе мясо вторично измелЬчастся
в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего
обрабатывается на куттере 5—8 мин. при добав-
лении холодной водЫ или дробленого \Ьда Сви-
нина измелЬчастся на скорорезке или в мясо-
рубке на кусочки размером 16—.0 мм. На скоро-
резке свинина измелЬчастся в подмороженном
виде.
Перемешивание. Измельченное говяЖЬе и сви-
ное мясо смешивается в сМсситслЬпой машине
со специями, указанными в рецептуре. Смешива-
ние производится до получения связанной одно-
образной MQCCbl.
Набивка в ободочку производится специаль-
ными пибивочнЫми машинами (шприцами).
Вязка. БатонЫ вяЖутся тонким шпагатом.
Если колбаса набита в толстЫс кишки, батонЫ
перевязываются через каЖдЫе 10 см, если в сши-
тЫе или искусственные оболочки, то батонЫ
не перевязываются. Длина батона—от 25 до 50 см.
ОбЖарка производится при температуре 60—
110 С 1—2 часа в зависимости от диаметра ба-
тонов. Для равномерного обЖаривапия в камерЫ
подвешиваются (с интервалом не менее 10 см)
башонЫ одинакового диаметра и длинЫ. Топливом
слуЖош сухие дрова лнствсниЫх пород. По окон-
чании обЖарки башонЫ приобретают ярке -
криснЫк цвет и имеют совершенно сухую обо-
лочку.
Варка ОбЖаренпЫе батоны варятся п гром
или в воле при температуре /5—85 С до
2 час. в зависимости от диаметра батонов.
Готовность определяется достижением внутри
батона температуры в 68 С.
ОстЫвание. Сваренная колбаса остЫвает под
душем или в помещениях с коидициопируемЫм
специальными приборами воздухом или в обык-
новенных помещениях при температуре 1(1—12 (
в течение 10—12 час.
КонтродЬ качества готовой продукции. Гото-
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией па свсЖестЬ и для выявления и
изъятия лефсктнЫх батонов посредством орга-
нолептического анализа. Г> случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
.Хранение и рса шзация. Б охлаЖдаемЫх поме-
щениях ветчинно-рубленая колбаса хранится
в подвешенном состоянии при температуре не
вЫше 8" С и относительной влажности воздуха
/5—80', до 12 суток; в неохлпЖласмЫх помеще-
ниях — при температуре не вЫше 20 С —не более
3 суток. При продиЖе колбаса освобоЖлаешся
от шпигата, концов кишек, протирается чистЫми
полотенцами и вЫклалЫвается на прилавки на
блюдах или специальных подставках по два-три
батона; перед каЖдЫм блюдом вЫставляется
табличка с указанием названия колбасЫ, ее
сорта, ценЫ и .места приготовления. В магазине
колбаса хранится в подвешенном состоянии,
в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и связы-
вающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и сви-
ною мяса, не исследованного ветеринарно-сани-
тарной инспекцией согласно утвержденным
правительственными органами правилам бра-
ковки, запрсщостся. ЗомориЖиштис петчиппо-
рубленои колбасЫ не допускается. Нитрит
применяется по особЫм правилам, утверЖден-
иЫм санитарной инспекцией.
88
ВЕТЧИННО-РУБЛЕНАЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS MINCED-HAM SAUSAGE
Отдельная первого сорта
СЬсрЬе
Мясо говяЖЬе первого сорта.............60 кг
Свинина неЖирная..................... 23 ,,
Шпиг полутвердый свиной . . . . . 15 „
КартофелЪная лука...................... 2 ..
Итого .... 100 кг
Спецни
СолЬ..........................3 кг — г
Селитра 60 ,,
Сахар ...... . . КМ) .,
Перец чернЫи.......... -10 „
Перец дутнсшЬш . . 30,.
Чеснок................ 65
Итого . . . 3 кг 295 г
Оболочка. Для производств ! отдельной кол-
басы употребляются говяЖЬи и баранЬи синюги
и проходники. сшипгЫе говяЖЬи и искусственные
оболочки диаметром 50—90 мм.
ВЬ/ход готовой продукции (ост Ы вшей) к несу
затраченного сЫрЬя составляет 107°.«».
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой
колбасе не доуЖно превЫшашЬ 68" ..
Качество сНрЬя. Отдельная колбаса приго-
товляется из свеЖего говяЖЬего и свиного мяса;
говяЖЬе мясо употребляется в парном, охла-
жденном или мороЖенолг виде, свинина — в охла-
жденном или мороЖспом виде; двоЖдЫ заморо-
женное сЫрЬг в производство не допускается.
Шпиг свиной полутвердой консистенции (соленЫй
или несоленЫй) выбирается с бп! ов. лопаток и
от окороков.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
□т Жил и нарезается кусками весом и 400 г.
НеЖирная свинина освобождается от ЖнровЫх
отлоЖений, хрящей и соединительной ткани.
Шпиг крошится кубиками размером в 6 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. После
Жидовки говяЖЬе мясо измельчается в мясо-
рубке с решеткой в 16—25 мм и .засаливается.
Для засола на каЖдЫс 1( 0 ki мяса употребляется
3 кг соли. 100 I селитрЫ и 100 г сахара. Посолен-
ное мясо вЫдсрЖиввсшся в течение 48—72 час. при
температуре 3—4 С. ( кинина засаливается сла-
бым посохом или употребляется н несоленом
виде; в последнем случае на НМ) кг свининЫ
при перемешивании фарши добавляется 2.5 1а
соли и 20 г селитрЫ. При вЫрабошке. ошлелЬной
колбасЫ из горяче-парною говяЖЬего мяса по-
следнее в отЖплованном виде сейчас Же пропу-
скается через ?:.ясорубку с решеткой в 2—3 .мм.
куттеру сшея с добавлением соли и селитрЫ
(в пропорции, указанной вЫше для i овяЖЬего
мяса), а такЖе холодной водЫ или мелкодробле-
ного лЬда. ИзмелЬченнос мясо вЫдерЖивается
(в тазиках, слоем не более 15 см) в холодиль-
нике или на леднике в течение 24 час при тем-
пературе 2—1 С.
Вторично. измелЬчение. Посоленное и н! одер-
жанное говяЖЬе мясо измельчается вторично
в мясорубке с решеткой в 2—3 мм. после чего
обрабатывается па куттере 3 5 мни. при добав-
лении лЬда или холодной водЫ. Свинина измель-
чается так Же, как и говяЖЬе мясо.
Перемешивание ПзчелЬченнсе говяЖЬе и сви-
ное .мясо смешивается в смесителЬнон машине
со шишом, .мукой и специями, указанными в ре-
цептуре. Смешивание производится до получе-
ния связанной однообразной массЫ
Набивка и оболочку производится специаль-
ными набивочнЫми машинами (шприцами)
Вязка. ЬтпоиЫ вяЖутся тонким uniaianioM.
Если колбаса набита в толсшЫс кишки, батонЫ
перевязываются через каЖдЫс 10 см. если в сши-
шЫе или искусственные оболочки, то батонЫ не
перевя гЫваюшся.
ОбЖарка производится при температуре 60—
110 С в течение 10—120 мин, в зависимости от
диаметра батонов. Для равномерное!) обжарива-
ния в камерЫ подвешиваются (с интервалом не
менее 10 см) батонЫ одинакового диаметра и
длинЫ. Топливом слуЖаш сухие дрова листвен-
нЫ.х пород. По окончании обЖарки батонЫ при-
обретают яркокраснЫи цвет и имеют совер-
шенно сухую оболочку.
Варка. ОоЖареннЫе башонЫ варятся паром
или в воде при температуре 75—85 С до 2 час.
Готовность определяется достижением внутри
батона температуры в 68г С.
ОстЫвание. Сваренная колбаса остЫваеш под
душем или в помещениях с коидиционируемЫм
специальными приборами воздухом или в обык-
новенных помещениях при темпершпуре 10—12 С
в течение 10—12 час.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖесшЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга-
нолептического анализа. В случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. 13 охлаЖлаемЫх поме-
щениях отдельная колбаса хранится в подвешен-
ном состоянии при температуре не вЫше 8° С и
относительной влажности воздуха 75” . до 8 су-
ток; в неохлаЖдаемЫх помещениях — при темпе-
ратуре нс вЫше 20 С — не более 2 суток. При
поступлении в продаЖу колбаса освобождается
от шпагата, концов кишек, протирается чистЫми
полотенцами и вЫкладЫвпется на прилавки па
блюдах или спсциалЬнЫх подставках ио два-три
батона. Перед каЖдЫм блюдом вЫстивляется
табличка с указанием названия колбасЫ, ее сорта,
цснЫ и места прш отопления. Храпение колбасЫ
в магазине долЖно производишься толЬко в под-
вешенном состоянии, в прохладном и сухом
месте. 1S случае необходимости длишелЬного
хранения отдельная колбаса подвергается замо-
раЖиванию и хранится гатаренной в ящики
в камерах холодильника при температуре —10 С
и влаЖности воздуха 85-90’.. Срок хранения —
до 3 месяцев
Особое условия. Применение красящих и свя-
зЫвпющих веществ, не указанных в рецепту ре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса и шпнга, нс исследованнЫх ветеринарно-
саишпарнои инспекцией согласно утверЖденнЫм
правительственными органами правилам бра-
ковки, запрещается. Нитрит применяется по
особЫм правилпм, утверЖденнЫм санитарной
инспекцией. В случае необходимости длитель-
ного хранения отдельная колбаса подвергается
замораЖиванию и хранится затаренной в ящики
в камерах холодильника при температуре — ЮС
и влажности воздуха 85—90,0. Срок хранения—
до 3 мес.
40
ОТДЕЛЬНАЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS OTDELNAVA SAUSAGE
Куриная чайная первого сорта
Chpbe
Мисо куриное.........................90 кг
Шпиг Свиной швердЫи .... 8 „
Мука картофелЬнпя . ... 2 ..
Итого.......100 кг
Специи
СолЬ..............................2 кг 500 г
Селитра.............................. 50
Сахар................................ 100 ,,
Перец белЫй молстЫй................... 50 „
МускатнЫй орех........................ 20 ,,
Итого ... 2 кг 720 г
Оболочка. Для производства куриной чайной
колбасЫ употребляются средние и широкие го-
вяЖЬн черева.
ЛЛ/хол готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 112° ».
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол-
басе первого сорта не долЖно превЫшатЬ 65п,о.
Качество сЫрЬя. Куриная чанная колбаса при-
готовляется из свеЖего куриного мяса от
неЖирнЫх. но нс исшощеннЫх пилпомяснЫх кур.
Шпиг свином употребляется в свеЖсм несоле-
ном виде. Картофельная мука, солЬ и специи
перед употреблением тщателЬно просеиваются,
а специи кро.че того размалЫваются самЫм
тонким помолом.
Обработка сЫрЬя. Тушки кур, поступающие для
обработки, предварительно охлаждаются, и если
бЬгли замороЖенЫ, размораживаются, после чего
производится отделение мяса от когтей При
снятии мяса Жир тщателЬно удаляется, так как
для производства колбасЫ применяется исклю-
чите \biio мЫшечипя mkmtb курицЫ. Шпиг свиной
нарезается кубиками размером I мм.
Посол и измелЬчение, Перед изчелЬчспием
куриное мясо заливается с мссЬю соли, селитрЫ
и сахара и вЫлсрЖнвагтся в иосоле 36 час. при
температуре 2—4 С Затем мясо измелЬчастся в
мясорубке г решеткой в 2 мм, после чего обраба-
тывается ни куттере в течение 3—5 мин. при доба-
влении мелкодробленого лЬда или холодной водЫ.
Перемешивание. Обработанное на куттере
куриное мясо смешивается в смссшпелЬной ма-
тине со шпигом, пукой и специями; мука при-
бавляется в разведенном состоянии, смеши-
вание производится до образования вязком моссЫ
фарша.
Набивка в оболочки производится специаль-
ными иабивочпЫмн машинами (шприцами).
Вязка. ЬшпонЫ вяЖутся тонким umai атом
козЬцачи диаметром 10—15 см. При .этом обо-
хочка пракалЫваешся для удаления воздуха.
ОбЖарка производится при температуре 60—
90 С в течение 30—40 мин. Для равномерного
обжаривания в ка.черЫ подвешивается батонЫ
одинакового диаметра и длипЫ (с интервалом не
менее 10 см) Топливом слуЖат сухие дрова лисш-
веннЫх пород. По окончании обЖарки батонЫ
приобретают Желтовато-розовЫи цвет и имеют
совершенно сухую оболочку.
Нарка. ОбЖарс.ннЫс батонЫ варятся в воде
при температуре /5-85 С 40—60 мин. Готов-
ность определяется достижением внутри батона
температуры в 68 С.
ОстКч.шпе. Сваренная колбаса осшЫвает под
душем или в помещениях с кондиционируемЫм
специальными приборами воздухом или в обык-
новенных помещениях при температуре 10—12 С
в течение 10—12 час.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на св ?ЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга-
нолептического анализа. Г> случае надобности
Прии вводится химико-бактериологический анализ
по существующим методом.
Хранение и реализация. 1У охлаЖлаемЫх поме-
щениях куриная колбаса хранится в подвешенном
состоянии при температуре не вЫше 8 С и
относительной влаЖносши воздуха 75?, до 4 су-
ток; в неохлаЖдаемЫх помещениях — При темпе-
ратуре не вЫше 15“ С ие более суток. При
поступ лопин в продаЖу колбаса освобождается
от шпагата, концов китек, протирается чи-
cmbiMH полотенцами и вЫклалЫвиешся на при-
лавки на блюдах или специолЬнЫх подставках
по три-пяти батонов. Перед киЖдЫ.ч блюдом
вЫсшавляешся табличка < указанием названия
колбасЫ. ее сорта, цепЫ и места приготовле-
ния. В магазине колбаса хранится толЬкп в ПОд-
вгшенном состоянии, в прохладном и сухом
помещении.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
1Ыв<нощих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление куриного мяса и
шпига, не исследованного ветеринарно-санитарнои
инспекцией согласно утверЖденнЫм правитель-
ственными органами правилам браковки, запре-
щается. ЗамораЖнвлнне куриной колбасЫ не до-
пускается.
42
КУРИНАЯ ЧАЙНАЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS CHICKEN BREAKFAST SAUSAGE
Казанская первого сорта
Мисо конское первого сорит . 1'6 кг
Курдючное сало ....................... 12 „
КартофслЬпая мука ... ... 2
Итого........100 кг
Специи
Со чЬ ............... 5 кг — г
Селитра............................... 1W ,
Сахар................... . . . 100 ,,
Перец чернЫй.......- . . 50
Чеснок................................ 65 „
Итого . . . ’> кг 515 г
Ободочка Для производства казанской кол-
басЫ употребляются баранки еннюги и конские
черева всех сортов и калибров.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 105' ...
В.шЖностЬ. Содержание baoi и в готовой
колбасе не долЖно превЫшатЬ 70
Качество cbtpbu Конское мясо для казанской
колбасЫ \ потребляется исключитслЬнр свеЖее
в охлаЖленном или мороЖеном виде. Курдючное
сало долЖно бЫтЬ свсЖим или соленЫм, без
признаков прогоркания и изменения цвета. Кон-
ское мясо моЖет бЫтЬ заменено верблюЖЬим.
Обработка cb/рЬя. Конское или верблюЖЬе
мясо освобождается от rpyfbix Жих и Жира и
нарезается кусками весом в 4G0 г. Курдючное
сало крошится кутками размером в 6 мм.
Предварительное нзме.Учение. После Жидовки
конское мясо измелЬчастся в мясорубке с ре-
шеткой в 15—мм и засилнвается. Для засола
на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется '5 кг соли. 120 г
селитрЫ и |00 г сахара. Посоленное мясо вЫдерЖн-
вается в течение 48— Г> час при температуре
3—4“ С.
Вторичное измелЬченне. Посоленное и вЫдср-
Жапное конское или верблюЖЬе мясо вторично
измелЬчастся в мясорубке с решеткой ?- 5 мм,
ш< ле чего обрабатывается на куттере в тече-
ние 5—8 мин. при добавлении холодной водЫ или
дробленого лЬдн.
Перемешивание Измельченное мясо и кроше-
нЫй курдюк смешиваются в смесишелЬнои ма-
шине со специями н картофельной мукой, ука-
занными в рецептуре Смешивание производится
до получения связанной однообразной массЫ.
Набивка в оболочку производится специаль-
ными набивочнЫми машинами (шприцами).
Вязка. ЬапюнЫ вяЖушся топким шпагатом
с одной перевязкой посредине; при этом оболочки
накалываются для удаления воздуха.
ОбЖарка производится при температуре 60—
ПО С в течение 10—90 мин. в зависимости от
диаметра оболочки. Для равномерного обжари-
вания в камерЫ подвешиваются (с интервалом
не .менее 10 см) батонЫ одинаковою диаметра
и длинЫ.
Варка. ОбЖарсннЫс батонЫ варятся паром
или в воде при температуре 75—85 С в течение
1 —1 часа. Готовность определяется достиже-
нием внутри батона температуры в 68 С.
ОстЫвание. После варки колбаса остЫвает
пол душем или в помещениях с кондициони-
руемым спсциалЬнЫмн приборами воздухом
или в обыкновенных помещениях при темпера-
туре 10—12 С в течение 10—12 час.
Контроль качества готовок продукции. Гото-
вая колбаса тщательно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖсстЬ и для вЫявления
и изъятия дефектных батонов посредством
органолептического анализа. 15 случае надоб-
ности производится хичико-бакшерноло| ическии
анализ по существующим методам
Хранение и реализация. 15 охлаЖласмЫх поме-
щениях казанская колбаса хранится в подвешен-
ном состоянии при температуре не вЫше 8 С
и относительной влажности воздуха 75—И0‘ до
(-> суток; в неохлаЖдаемЫх помещениях при тем-
пературе нс вЫше 20—не более 2 суток. При
поступлении в продаЖу колбаса освобождается
от шпагата и вЫкладЫвается на прилавки на
блюдах или специальных подставках по два-три
батона по шестЬ-семЬ колец в каЖдом ряду;
перед каЖдЫм блюдом вЫсшавляешся табличка
с указанием названия колбасЫ, <•< сорта. цепЫ
и места приготовлении. Хрипение колбас Ы в ма-
газине долЖно производиться в подвешенном
состоянии, в прохладном и сухом месте.
Особ/ие условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, нс указанных в рецептуре,
запрещается. Употре.блспие конского или вер-
блюЖЬего мяса и баранЬсго курдючною сала, не
исследопаинЫх ветеринарно-санитарной инспек-
цией согласно утверЖдсннЫм правительствен-
ными органами правилам браковки, запрещается.
Нитэнш применяется по особЫ ч правилам,
утвсрЖденнЫм санитарной инспекцией.
44
КАЗАНСКАЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS KAZAN SAUSAGE
Чайная второго сорта
СЫрЬе
Мясо говяЖЬс второго сорта.............70 кг
Свинина полужирная ....................20 ,,
Шпиг свином полутвердЫн млн курдючное
сало................................... 8 „
КартофелЬная мука ......................2 „
Итого.......100 кг
Специи
СолЬ..............................3 кг — г
Селитра............................... 70 „
Сахар................................ 100 „
Перец чернЫй.......................... 50 „
Чеснок.................................. 75 „
Кориандр................................ 50 ,,
Итого . . . 3 кг 345 г
Оболочка. Для производства чанной колбасЫ
употребляются говяЖЬн и свипЫс черева диамет-
ром 30 45 мм.
й&хол готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЬтЬя составляет 112°.о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол-
басе не долЖно npenhimanib Т2!Ч<>.
Качество сЫрЬя. Чайная колбаса приготов-
ляется ил свеЖего говяЖЬего и свиного мяса;
говяЖЬе .мясо употребляется в парном, охлаЖ-
денном или мороЖеном виде, свинина —в охлаЖ-
денном или мороЖеном виде. Шпиг свином (соле-
нЫи или несоленЫй) вЫГ ираешея с грудо-брюш-
ной. шейной и лопаточной частей и от окоро-
ков. Курдючное сало применяется в свсЖем или
соленом виде.
Обработка сЫрЬя. ГовяДЬе мясо освобож-
дается от сухоЖилии и Жира и нарезается кус-
ками весом в 400 г.; при этом количество мяг-
ких Жилок и пленок, оставляемых при мясе, долЖ
но бЫшЬ не вЫше 20”,. Свинина долЖна содер-
ЖатЬ не менее 30 0 Жира. Шпиг или курдючное
спло крошатся кубиками размером в 6 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. После
Жиловки говяЖЬс мясо измелЬчастся в .мясорубке
с решеткой в 16—25 мм и засоливаешся. Для по-
сола на 100 кг мяса употребляется 3 кг соли.
70 г селитрЫ и 100 i сахара. Посоленное мясо
вЫдерЖивается в течение 48—72 час. при тем-
пературе 3—4 С. Свинина измелЬчастся в мясо-
рубке с решеткой в 2—3 мм, засоливаещся сла-
бЫм посолом или употребляется в несоленом
виде; в последнем случае на 100 кг добавляется
при перемешивании фарша 3 кг соли и 30 г селитрЫ.
При вЫработке чайной колбасЫ из горяче-пар-
ного говяЖЬего мяса последнее в ошЖилованном
виде сейчас Же пропускается через мясорубку
с решеткой в 2—3 мм и затем куштеруется с
добавлением соли и селитрЫ (в пропорции, ука-
занной вЫв-ie для говяЖЬего мяса), а такЖе холод-
ной водЫ или мелкодробленого лЬда; сахар дчбев-
ляешея при составлении и перемешивании фарша.
Измельченное мясо вЫдерЖивается (в тазиках,
слоем не более 15 см) в холодильнике или на лед-
нике в течение 16—24 час. при температуре
2-4 С.
Вторичное измелЬчение. I loco ленное и вЫдер-
Жанное говяЖЬе мясо измельчается вторично
в .мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после
чего обрабатывается на куттере 5 — 8 мин.
при добавлении холодной водЫ или дробленого
лЬда.
Перемешивание. Измельченное говяЖЬс и сви-
ное мясо смешивается в смесигпелЬнои .машине
со шпигом, специями и картофелЬнои мукой,
указанными в рецептуре. Смешивание произ-
водится до получении связанной однообразной
массЫ.
Набивка в оболочку производится специаль-
ными набивочнЫми машинами (шприцами).
Вязка. БатонЫ вяЖутся тонким шпагатом
гирляндами или кольцами. Длина батона —от
25 до 30 см, диаметр колец 10—15 см.
ОбЖарка производится при температуре 60—
110 С в течение 40—60 мни. в зависимости от
диаметра оболочки. Для равномерного обжари-
вания в камсрЫ подвешиваются (с интервалом
не менее 10 см) батонЫ одинакового диаметра и
длинЫ. По окончании обЖарки батонЫ приобре-
тают краснЫи цвет и имеют совершенно
сухую оболочку.
Варка. ОбЖарениЫе ба тон Hi варятся паром
или в воде при температуре 75—85'С в течение
1 I часа. Готовность определяется достиже-
нием внутри батона температуры в 68 С.
ОстЬюание. 11ослс варки колбаса осшЫвает
под душем или в помещениях с кондиционируе-
мЫм специальными приборами воздухом или
в обыкновенных помещениях при температуре
10—12X2 в течение 10—12 час.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вая колбаса тщателЬно проверяется брокерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга-
нолептического анализа. 13 случае надобности
производится химнко-бактериологическии ана уиз
по существующим методам.
Хранение и реализация. Б охлаЖлаемЫх поме-
щениях чайная колбаса хранится в подвешенном
состоянии при температуре не вЫше 8 С и от-
носительной влаЖносши воздуха /5—801„ до 8 су-
ток; в неохлаЖдаемЫх помещениях—при темпе-
ратуре не вЫше 20 С—не более 2 суток. При по-
ступлении в продажу колбаса освобождается от
lunaiaiiia, концов китек, протирается чистЫми
полотенцами и вЫкладЫвается на приуавки на
блюдах или специальных подставках по два-три
бишопа или колЬцами—по шсстЬ-семЬ в ко Ж дом
ряду. Перед каЖдЫм блюдом вЫсшавляешся таб-
личка С указанием названия колбасЫ, сс сорта,
цепЫ и места приготовления. Хранение колбасЫ
в магазине долЖно производишься в подвешенном
состоянии, в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зывающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и сви-
ного шпига и баранЬсго курдючного сала, ие
исследованнЫх ветеринарно-санитарной инспек-
цией согласно утверЖденнЫм привишелЬсшвен-
нЫми органами правилам браковки, запрещается.
Разрешается применение соленого говяЖЬего и
свиного мяса. Нитрит применяется по особЫм
правилам, утверЖденнЫм санишарпои инспекцией.
46
ЧАЙНАЯ ВТОРОГО СОРТА
SECOND-CLASS BREAKFAST SAUSAGE
Чесноковая mpembero сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе с голов . . . ... .55 кг
Мясо говяЖЬе с диафрагм . .17 ..
Мясо говяЖЬе с пищеводов ... .... 10 ,,
Мясо свиное с голов.............. . . . 20 ,.
Мясо сердец крупного скот i . . . , 15 .,
КартофелЬная мука.........................3 ,,
Итого.......ICO кг
Специи
СолЬ..............................3 кг — г
Селитра.............................. 100 ,,
Перец чернЫи ................... . 50 „
Чеснок............................... 100 „
Итого . . . 3 кг 250 г
Обо почка Для производства чесноковой кол-
басы употребляются говяЖЬи и свинЫс черева
всех сортов и калибров, мелкие свинЫс и го-
вяЖЬи пузЫри, баранЬи проходники и другие обо-
лочки, годнЫс для нищсвЫх продуктов.
ВЫаоа готовой продукции (остЫвшсй) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 1IO’и.
В ааЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол-
басе не долЖно превЫшашЬ 75"/о.
Качество сЫрЬя. При изготовлении чесно-
ковой колбасЫ употребляются исключительно
свеЖее говяЖЬе и свиное головное мясо, сердце
и диафрагма, а такЖе мясо пищевода в охлаЖдси-
ном, остЫвшем или мороЖеНОМ виде.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе и свиное головное
мясо освобождается от грубЫх Жил и Железок.
Диафрагма, сердце и мясо пищевода промы-
ваются для удаления сгустков крови и других
загрязнении.
ПрелваритепЬное измепЬчение. После обра-
ботки мяснЫс продукты измслЬчаются в мясо-
рубке с решеткой в 16 — 25 мм. и ззеолцвп-
ются. Для засола на каЖлЫе 100 кг мяса упо-
требляется 3 к> соли и 100 г селитрЫ. По-
соленное мясо вЫдерЖпвается в течение 40—
72 час. при температуре 5—I С. Свиное головно
мясо засоливается в кусках, на каЖдЫс 100 кг
свининЫ употребляется 3 кг соли и 35 г селитрЫ.
Засоленное мясо вЫдерЖпвается 40—72 часа при
температуре 3—4 С.
Вторичное измепЬчение. Посоленное и вЬ:-
дсрЖапнос говяЖЬе головное мясо, сердце, и
мясо пищевода измслЬчаются вторично в мя-
сорубке с решеткой в 3 мм, после, чего обра-
батываются на куттере 5 8 мин. с добавлением
водЫ или дробленого лЬда. Мясо свинЫх
голов измельчается в мясорубке с решеткой
в 8 мм.
Перемешивание. Измельченное мясо говяЖЬих
и свинЫх голсв, пищевода и диафрггмЫ сме-
шивается в смсситслЬной машине со спе-
циями и картофельной мукой, указанными в ре-
цептуре.
Набивка в оболочку производится специаль-
ными набивочнЫми машинами (шприцами).
Вязка. ЬатонЫ откручиваются, вяЖутся спи-
ралЬю или колЬцоми тонким шпагатом. Диа-
метр колец Ю—15 см, длина батонов 20—35 см
без перевязок.
ОбЖаривание производится при температуре
60—90 С в течение 30—50 мин. Для равзамерного
обжаривания в кг мерЫ подвешиваются (с интер-
валом нс менее 10 см) батонЫ одинакового диа-
метра и ДЛИНЫ.
Варка. ОбЖарсннЫе батонЫ варятся паром или
в воле при температуре 75—05 С в течение 30—
60 чин Готовность определяется достижением,
внутри батона температуры в 68 С,
ОстКвание После варки колбаса остЫваеш
под душем или в помещениях с коидициоиируемЫм
специалЬнЫчи приборами воздухом или в обык-
новенных помещениях при температуре 10—12 С
в течение 10—12 час.
КонтропЬ качества готовой продукции. Гото-
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свсЖестЬ и для выявления и
изъятия дсфекшнЫх батонов посредством орга-
нолептического анализа. В случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реа.ииация. В охлаЖлаемЫх поме-
щениях чесноковая колбаса сохраняется в подве-
шенном состоянии при темпер эту ре не вЫше
ВС и относительной влажности воздуха 75—80’»
до 6 суток; в неохлаЖдаемЫх помещениях—при
температуре ие вЫше 2.0 С—не Солее 2 сутол.
При поступлении в продаЖу колбаса освобож-
дается от шпагата, концов кишек, протирается
чистЫми полотенцами и вЫк халЫваешся на при-
лавки на блюдах или специалЬнЫх полон ib'hix
в колЬиах в вЫшииу по семЬ-воссмЬ колец, на
каЖдом блюде не более трех рядов. Перед каЖ-
дЫм блюдом вЫставляется табличка с указа-
нием названия колбасЫ, се сорта, цснЫ и места
приготовления. Хранение колбас!» в .магазине
долЖно производиться в подвешенном состоянии
в прохладном и сухом месте.
Особое ус.ювяя. Применение красящи < и свя-
зывающих вещестл, не указанных в рецептуре,
запрещается. 5 потребление говяЖЬего и свиного
мяса, нс исследованнЫх вешеринарно-сапнш зр-
нои инспекцией согласно утверЖденнЫм прави-
тельственными органами правилам браковки, за-
прещается. Нитрит применяется по особЫм
правилам, утверЖденнЫм санитарной инспекцией.
48
ЧЕСНОКОВАЯ ТРЕТЬЕГО СОРТА
THIRD-CLASS GARLIC SAUSAGE
Набивка фарша в кишечнЫе оболочки

СОВЕТСКИЕ ВЫСИ1ЕГО
МОЛОЧНЫЕ
СВИНЫЕ
Р У ССКИ Е ПЕРВОГО
ГОВЯЖЬИ
СЫРЫЕ
САРДЕЛЬКИ
СОРТА
и
СОРТА
Сосиски советские в bi с ш е г о сорта
(fap be
Мясо говяЖЬе первого сорта.............40 кг
Свинина Жирная.................. . . (0 ,,
Итого.........ICO кг
Специи
СолЬ . . . ,......................2 кг /50 г
Селитра........... . ....... 60 ,,
Сахар................................ НО
Перец белЫй....................... 50 ..
ЛХускапшЫп орех . . , . 30
11 того . . . 2 кг 990 г
Оболочка. Для производства советских соси-
сок употребляются бараиЬи и свииЫе черева
диаметром в 23—23 мм. Длина отполов 13 см.
вес—50 г.
ВК\од готовой продукции (осшЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 105 ...
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовЫх со-
сисках нс долЖно превЫиттЬ 65
Качество сЫрЬя. Советские сосиски пригони в-
лшошея из первоклассного по све Жести парного,
охлажденного или остЫвшего говяЖЬего мяса а
такЖе мороЖеного. хранившегося в холодильни-
ках не болЬше о месяцев и не обнаруживающего
। ризнаков вторичного зпмораЖивания или порчи.
( винина дуя приготовления этих сосисок упо-
требляется преимущественно охлаЖденная; мо-
рс Жеиая свинина чс Жет исполЬзоватЬся при
условии хранения не более 6 месяцев. ПобитЫе
свинЫе обрезки, а щакЖе свипЫс обрезки с голов
и тощих частей туши в производство нс допу-
скаются.
Обработка сНрЬя. ГовяЖЬе'.мясо освобождается
от Жиу и Жири и нарезается кусками весом в
400 I. Свинина обрабатывается таким образом.
чтобЫ она содержала не .менее 50' и Жири.
Предварительное илмелЬчение и посол. После
Жидовки говяЖЬе мясо измельчается в мясо-
рубке с решеткой в 10—25 мм и зисолнвается.
Для засола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется
3 кг соли, НК) г селитрЫ и 1G0 г сахара. Посоленное
мясо вЫдерЖивается в течение 46—/2чис. при тем-
пературе 3—4 С. При вЫработке сосисок нзгоряче-
пирною мяса последнее в отЖилованноч виде
сейчас Же пропускается через мясорубку с решет-
кой в 2 — 3 мм. куттерустся с добавлением соли
и селитрЫ (в пропорции, указанной вЬпие для го-
вяЖЬего мяса), а то к Же холодной водЫ или мел-
кодробленого лЬда. Сахар добавляется при пере-
мешивании фарша. Измельченное мясо вЫлерЖи-
воется (в тазиках, с лоем нс более 15 см) в хол<-
ЛИлЬнике или на леднике в течение 16—24 час. при
температуре 2—1 С Свинина употребляется в
несоленом виде; измелЬчастся в мясорубке с ре-
шеткой в 2—3 мч.
Вторичное из.мелЬченне Посоленное и вЫдер-
Жаиное говяЖЬе мясо измелЬчастся вторично в
мясорубке с решеткой в 2—3 мч, после чего
обрабатывается на куттере в течение 5 8 мин.
при добавлении \1>ла или холодной водЫ. а пшкЖе
специй, указанных в рецептуре. Свинина в све-
Же.ч виде измельчается на куттере совместно
с говяЖЬнч мясом; при измслЬчспии на каЖдЫе
100 кг свининЫ для ее посола прибавляется в кут-
тер 2 ki 500 г соли и 100 г сахара; селитра
или нитрит ис добавляются. 15 куттере состав-
ляется фарш.
Набивка в оболочку производится специаль-
ными набивочиЫмп машинами (шприцами). При
иа< ивке применяются аппараты для дозировки и
откручивания сосисок или изчернтслЬнЫе при-
способления дуя откручивания сосисок равной
длинЫ.
ОбЖаривание. После набивки производится
обЖарнвапнс сосисок при температуре 44 —90 С
в течение 30—120 чин.; для равномерного обжа-
ривания сосиски подвешиваются на топкие палки,
с интервалом в 3 см. Топливом слуЖат сухие,
дрова и опилки лисшвеннЫх пород. Но окончании
обЖариванп г сосиски приобретают свстлброзп-
вЫи цвет и имеют совершенно сухую оболочку.
После этого сосиски вяЖушся топким шпагатом
в пучки.
Варка. ОбАарепнЫе сосиски варятся парим
или в воде при температуре /5—йЗ С в течение
20—25 чин. Достижение внутри батонов тем-
периту pbi в бб С указывает на готовность
сосисок.
ОстНвание. СвпргинЫс сосиски остЫваюш иод
душем или в помещениях с кондиционируемыч
СпециалЬпЫми приборами воздухом или в обык-
новенных помещениях при температуре 10—12 <
в течение 4—6 час.
. >амораЖиванпе. Предназначенные дуя дли-
те уЬного хранения или перевозок сосиски могут
бЫтЬ за.чороЖеиЫ при температуре -10—Ittl.
Предна шаченпЫс к шморозке сосиски долЖнЫ
бЫтЬ приготовлены толЬко и» горяче-парного,
охлаЖденного или остЫвшего мяса. ЛХороЖеное
сЫрЬе не употребляется. ДсФросшированне соси-
сок производится в кипящей воде в течение > мин.
Контроль качества готовой продукции.ОстЫв-
шие сосиски тщателЬно проверяются < роке-
рами и ин некциеи на свеЖссшЬ и для выявле-
ния и изъятия дефектных батонов посредством
органолептического анализа. 13 случае надобности
Производится хи мико-бикшерио логический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. 15 охлаЖдаемЫх поме-
щениях остЫвшие сосиски хранятся в подвешен
ном состоянии при температуре не вЫше 4 С и
относительной влажности воздуха /‘> ло > <у-
пюк; в неохлаЖдаемЫх помещениях — нс более
12 час. ЛХороЖенЫе сосиски хранятся в холодиль-
никах при температуре не вЫше —8 С до » меся-
цев в коробках и ящиках из гофрЫ, картона или
дерева. 15 мага «инах сосиски хранятся толЬко в
подвешенном состоянии при тех Же условиях,
как указано вЫше. При поступлении в продажу
сосиски освобождаются от шпагата и вЫк ладЬ:-
ваюшея на прилавки (не более двух иччков) на
блюдах или специальных подставках. Перед каЖ-
дЫм блюдом выставляются таблички с указа-
нием названия сосисок, их сорта, цеиЫ и места
приготовления. Сосиски, продавасмЫс в горячем
виде, нагреваются в течение 5 мин. в чистой
кипящей воле или на пару.
ОсобЬ/е условия. 11рименение красящих и связы-
вающих веществ, нс указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса, пс исследованного ветеринарно-санитарной
инспекцией согласно утвсрЖденнЫм нривншелЬ-
сшвеннЫми органами правилам бра]<овки, запре-
щается. 1 Imnpnm применяется по особЫм прави-
лам, утвсрЖденнЫм санитарной инспекцией.
52
СОСИСКИ СОВЕТСКИЕ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SOVIET FRANKFURTERS
Сосиски м о л о ч н bi е в bi с ш е г о сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта..............35 кг
Свипинг) Жирная.........................63 ,,
Яйца свсЖие 50 пип...................... 2 ,,
Итого........100 кг
Специи
СолЬ................................2 кг 500 г
Селитра................................ 40 „
Сахар................................. 100 ,,
Перец белЫй.................. ..... 50 ,,
Карла чон........................... 20 ,,
Итого . . . 2 кг 710 г
Оболочка. Для производства молочнЫх сосисок
употребляются баранЬи черева диаметром в 16—
18. 18-20, 20-22 ММ.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 100 о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовЫх соси-
сках нс долЖно прсвЫшатЬ 60" w.
Качество сЫрЬя. МолочнЫе сосиски приготов-
ляются из первоклассного по свсЖести парного,
охлаЖдсннсго или сстЫвшего говяЖЬего мяса, а
такЖе мороЖеного, хранившегося в холодильниках
нс свЫше О месяцев и нс обнаруживающего при-
знаков вторичного ламораЖивания или порчи.
Свинина для приготовления этих сосисок упо-
требляется преимущественно схлаЖденная; мо-
роЖеиои свинннои моЖно полЬзоващЬся при усло-
вии ее хранения не более 6 мес. МолочнЫе сосиски
приготовляются на абсолютно свеЖсм молоке,
которое добавляется в фарш в объеме 25 \ на
100 кг сЫрЬя. Замена яиц мсчанЖем не допу-
скается.
Обработка cbipb». ГовяЖЬе мясо предвари-
тельно освобождается от Жил. соединительной
ткани и Жира и нарезается кусками весом
в 400 г. Свинина с содержанием Жира не менее
50". — вЫс ирпстся от упитаннЫх свипЫх тут,
освобождается от сосдинишелЬнои ткани и
хрящей и нарезается на куски весо.ч в 600 г.
Предварительное измелЬчение. После Жидовки
говяЖЬе мясо измельчается в .мясорубке с ре-
шеткой в 16—25 мм и засаливается. Для посола
на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется 3 кг соли,
100 г сслитрЫ и 100 i сахара,* посоленное мясо
вЫдерЖивается в течение 4В /2 час. при тем-
пературе 3 — 4 С. При нЫработке сосисок из
горяче-парного мяса последнее в отЖилонанном
виде сейчас Же пропускается через мясорубку
с решеткой в 2—3 мм, ку пннеруется с до-
бавлением соли и сслитрЫ (в пропорции, укз-
заннои вЫше для говяЖЬего мяса}, а такЖс
холодной водЫ или мелкодробленого лЬда Сахар
добавляется при смешивании со свинннои. Из-
мельченное мясо вЫдерЖиваешся (в шашках,
слоем нс более 1.5 см) в холодильнике или
па леднике от 16 до 24 час, при температуре
2 — 4 С. Свинина употребляется в несоленом
виде и измелЬчасшся в мясорубке с решеткой
в 2—3 мм.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и выдер-
жанное говяЖЬе мясо измелЬчасшся вторично
в мясорубке с решеткой 2-3 .мм, после чего
обрабатывается на куттере, в течение 5 -8 мин.
при добавлении молока. Свинина в свеЖем виде
после мясорубки измелЬчасшся и перемешивается
на куттере совместно с говяЖЬим мясом, при
этом на каЖдЫе 100 кг свининЫ прибавляется
2 кг 5С0 г соли и !(',() t сахара; селитра не добав-
ляется 15 куттер добавляются 25 л молока, яйца
it специи, указанные в рецептуре. 15одц и лсд нс
применяются.
Набивка и оболочку производится спецнолЬ-
нЫми набивочнЫми машинами (шприцами). При
набивке применяются аппараты для дозировки и
откручивания сосисок или измерительные при-
способления для откручивания сосисок равной
длинЫ.
Обжаривание. После набивки произвэдишез
обжаривание сосисок при температуре 44—90 С
в течение 30—120 мин. Для равномерного обжа-
ривания сосиски подвешиваются на тонкие палки
с интервалом в 3 см. Топливом слуЖат сухие
дрова и опилки листвсинЫх пород. По окончании
обЖаривания сссиски приобретают светлороз< -
вЫн цвет и имеют совершенно сухую оболочку.
После этого сосиски вяЖушся топким шпагатом
в пучки.
Варка. ОбЖарениЫе сосиски варятся паром
или в воле при температуре 75—85 С в течение
20—25 мин. Достижение внутри батонов тем-
пературы в 66 С указывает на готовность со-
сисок.
ОстЬюание. Сверенные сосиски остЫвают иод
душем или в помещениях с кондиционирусмЫм
снсциалЬнЫми приборами воздухом или в обЫк-
ИОВеннЫх помещениях при температуре 10 —12 С
в течение 4—6 час.
ЗамораЖивание. Предназначенные для дли-
тельного хранения или перевозок сосиски могут
бЫшЬ замороЖснЫ при температуре —10—|Ь°С.
Предназначенные к замэрозке сосиски долЖнЫ
бЫшЬ приготовлены ш >лЬко из горяче-парного,
охлажденного или остЫвшего мяса. МороЖе-
tioe cbipbe не употребляется. Дефростировиние
сосисок производится в кипящей воде в течение
5 мин.
Контроль качества ютовой продукции.
ОстЫвшие сосиски тщателЬно проверяются бра-
керами и инспекцией на свеЖсстЬ и для выявле-
ния и изъятия дефекшнЫх батонов путем орга-
нолептического анализа. 15 случае надобности
производится химико-бактериологическии анализ
по существующим методам.
Хранение и реализации. 15 охлпЖдасмЫх поме-
щениях остЫвшис сосиски хранятся в подвешен-
ном состоянии при температуре не вЫше 4 С
и относительной влажности воздуха /5",, до
5 суток; в неохлаЖдаемЫх помещениях при тем-
пературе нс вЫше 15 С —и? бохее I? ч. МороЖенЫс
сосиски хранятся в холодильниках при темпери-
ту ре не вЫше —8 С до 3 месяцев в коробках и ящиках
из гофрЫ, картона или дерева. 15 магазинах сосиски
хранятся шолЬкО в подвешенном состоянии при
тех Же условиях, как указано вЫше. 11ри поступ-
лении в продаЖу сосиски освобождаются от
шпагата и вЫлладЫвношен на прилавки (не более
двух пучков) на блюдах или специальных подстав-
ках. Перед каЖдЫм блюдом с сосисками вЫсшав-
ляется табличка с указанием их названия, сорта,
ценЫ и места приготовления.
Ос об К о условия. Применение красящих и связы-
вающих веществ, нс указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса, не исследованного встеринарно-санитар-
нон инспекцией, согласно ушвсрЖдсинЫм прави-
тельственными органами правилам браковки,
запрещается. Нитрит применяется ио особЫм
правилам, ушвсрЖдсинЫм санитарной инспекцией.
54
СОСИСКИ МОЛОЧНЫЕ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE MILK FRANKFURTERS
Сосиски с в и н bi е вЬкшего сорта
Cbipbe
Свинина полуЖищ1ая...................100 кг
Итого........100 кг
Специи
СолЬ . ......................2 кг 500 г
Селитра........................... 20 „
Сахар............................... 1С0 „
Перец белЫй.......................... 50 ,,
МускатнЫй орех или шалфеи .... 30 „
Итого . . . 2 кг /СО г
Оболочка. Для производства сшшЫх сосисок
употребляются свинЫе или баранЬи черева диа-
метров 74—26 мм.
ВЬ/ход готовой продукции (остЫвшси) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 100 >.
ВлагкностЬ. Содержание влаги в готовЫх со-
сисках не долЖно превЫшашЬ 52°,о.
качество сЫрЬя. СвинЫе сосиски пригстовля-
юшея из первоклассной ио свеЖссти остЫвшеи
или охлаЖленнои свининЫ. Cbipbe с признаками
замораЖивания для вЫрабстки свинЫх сосисок
нс допускается.
Обработка сЬ/рЬя. Свиное .мясо вЫбирастся
с содержанием Жира не менее 30® 0. освобож-
дается от соединительной ткачи, хрящей и па-
рс чается пл куски несом в 600 г.
Предварительное измслЬчение. Свинина из-
челЬчпетс i в мясорубке с решеткой в 2—3 мм.
Вторичное измслЬчение. Намельченная сви-
нина сбрабитЫвастся на куттере 3- 5 мни. при
добавлении если. селитрЫ и специи, указанных
в рецептуре, а н.акЖе водЫ или мелкодробленого
лЬда в количестве 1 с < о.»ее 10 < отвеса свининЫ.
Kafm.ka в оболочку прсизводится специаль-
ными набивочнЫми машин , ми (шприцами). При
набивке применяются ннпаршпЫ для дозировки
и откручивания сосисок пли измерительные при-
способления для откручивания сосисок равной
длинЫ.
ОбЖартчлше После набивки производится
обжаривание сосисок при температуре 44 /ОС
в течение 30—120 мин. Для равномерного обжа-
ривания сосиски подвешиваются па топкие палки
с интервалом Зсм. 1силнвсм слуЖат сухие дрова
и опилки лнстВениЫх порол. По окончании об-
Жарки сосиски приобретают свсшлорозовЫи цвет
и имеют совершенно сухую оболочку. После
этого сосиски вяЖутся тонким шпагатом в
пучки.
Варка. ОбЖареннЫе сссиски варятся паром
или в воде при температуре ГЛ—ИЗ С в течение
20—25 чип. Достижение внутри батонов тем-
пературы в 6tt С указывает на готовность со-
сисок.
Ocmb/вание. Сверенные сосиски остЫвают под
душем или в помещениях с кондиционируемЫм
спсциалЬнЫми приборами воздухом или в обык-
новенных помещениях при температуре 10—17 С
в течение 4—6 час.
Контроль качества готовой продукции Гото-
вые сосиски тщателЬно проверяются бракерами
и инспекцией на свсЖсстЬ и для выявления и
изъян ия дефектных батонов посредством орга-
нолептического анализа. В случнс надобности
производится химико-бактернолс i нчсскии анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. 15 охлаЖлаемЫх поме-
щениях осшЫишие сссиски хранятся в полвешен-
н< м сс< П1ОЯПИИ при температуре не вЫше 4 С и
сшносителЬной влажности воздуха 75 до 5 су-
ток; в неохлаЖдаемЫх помещениях при темпе-
ратуре нс вЫше 15 С—нс более 12 ч .с. При по-
ступлении в продаЖу сосиски освобождаются ст
шпагата и вЫкладЫваются на прилавки (не более
двух пучков) на блюдах или спсциалЬиЫх под-
ставках. Перед блюдом с сосисками выставляется
табличка с указанием их названия, сорта, ценЫ
и места приготовления.
ОсобЫе условия. Применение красящих и связы-
вающих веществ, не указанных в рецептуре, за-
прещается. Употребление свининЫ, не исследо-
ванной ветеринарно-санитарной инспекцией со-
гласно утверЖденнЫм правительственными орга-
нами правилам браковки, запрещается. Нитрит
применяется по особЫм правилом, утвержден-
ном санитарной инспекцией.
56
СОСИСКИ СВИНЫЕ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE PORK FRANKFURTERS
о с и с к и русс к ие первого сорта
С.ЫрЬе
Мясо говяЖЬе первого сорта ... . . . 50 кг
Свинина Аирная.........................50 ,,
Инк го.......IG0 кг
Специи
СолЬ...............................2 кг 750 Г
Селитра . ... 60
Сахар.............................. 100 ,,
Перец чсрнЫй.......................... 50 ,,
Перец душистЫй ....................... 50 ,,
МускптпЫй орех........................ 30 ,,
Итого . . . 3 кг -К) г
1
Ободочка. Для производства русских сосисок
употребляются баранЬи или свинЫе узкие черева;
кишки предварительно калибруются. Длина и вес
батонов зависят от диаметра оболочки. Эти
зависимость вЬ1раЖаешся следующим образом:
Дипче/р (в м.ч) Дличэ (в см! бег (п г)
10-13 15 35
18—20 15 4U
20—22 12 35
22—24 12 45
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 110 .
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в гошовЫх со-
сисках не долЖно прсвЫшатЬ 65" ...
Качество сЫрЬя. Русские сосиски приготов-
ляются из парного, охлажденного пли осшЫв-
шего говяЖЬего мяса, а такЖе из мороЖеного,
хранившегося в холодильниках не свЫше 6 месяцев
и не обнаруживающего признаков вторичного за-
мпраЖиванйя или порчи. Свинина для производ-
ства этих сосисок употребляется в охлаЖден-
ном или мароЖеном виде, хранившаяся на
холодилЬиике не свЫшс 6 мес.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобаЖлается
ст Жил, сосдииишслЬпои ткани и Жира и паре
застоя кусками весом в 400 г. Из обваленной ош
косшеи свининЫ удаляются соелинишелЬная тканЬ
и хрящи, после чего она нарезается на куски
весом в 600 г. Содержание Жира в свинине нс
долЖно бЫгпЬ менее 50",,/.
Предварительное измедЬченис и посол. 11асле
Жиловки говяЖЬе мясо измелЬчасшся в мясо-
рубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается.
Для посола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется
3 кг соли. 1(Ю г селитрЫ и 100 г сахара. Посоленное
м ICO вЫлерЖизаешся в течение 48- /2час. при тем-
пературе 5—4 С. При вЫриботке сосисок из юряче-
парного мяса последнее ошЖиловЫвастся и немед-
ленно пропускается через мясорубку с решеткой
в 2—3 мм, куштсрусгпся с добовлсписм соли и
селитрЫ (в пропорции, указанной вЫше для го-
вяЖЬего мяса), а такЖе холодной водЫ и мелко-
дробленого лЬда. Сахар добавляется при смеши-
вании со свининой. НзмелЬченное мясо вЫдерЖи-
внется (в тазиках, слоем не более 15 см) в холо-
дильнике или на леднике в течение 16—21 час.
при температуре 2—4 С. Свинина употребляется
в несоленом виде и измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 2—3 мм.
Вторичное нзмглЬченне. Посоленное и вЫдер-
Жанное гсвяЖЬе мясо измелЬчасшся вторично
в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего
обрабатывается па куттере в течение 5 — г чин.
при добавлении мелкодробленою лЬда пли холод-
ной водЫ. Свинина после мясорубки измелЬчается
и смешивается на куттере в течение 3—5 мин.
с говяЖЬим мясом, при этом на каЖдЫе 100 кг
свининЫ прибавляется 2 кг 500 г соли и 100 г
сахара. В куттер добавляются специи, указан-
ные в рецептуре.
Набивка в ободочку производится специаль-
ными набивочнЫмн машинами (шприцами). При
нобивкс применяются аппараты для дозировки
и откручивания сосисок или измерительные
приспособления для откручивания сосисок равной
длинЫ.
Обжаривание. После набивки производится
обЖариваиие сосисок при температуре 44—90
в течение 30—120 мин. Для равномерного обжа-
ривания сосиски подвешиваются на тонкие палки
с интервалом в 3 см. Топливом слуЖат сухие
дрова и опилки лиственнЫх пород. По окончании
обЖаривания сосиски приобретают розовЫи цвет
и имеют совершенно сухую оболочку; после
этого сосиски вяЖутся топким шпагатом
в пучки.
Варка. ОбЖарениЫе сосиски варятся паром
или в воде при температуре 75—85 С в течение
20 — 25 мин. Достижение внутри батонов темпе-
ратуры в (Ь С указЫвасш на готовность со-
сисок.
ОстЫвание. СварсннЫе сосиски остЫвают под
душем или в помещениях с кондиционируемЫм
спецналЬиЫми приборами воздухом или в обык-
новенных помещениях при температуре 10—12 С
в течение 4—6 час.
ВамораЖивание. Предназначенные для длитель-
ного хранения или перевозок сосиски могут бЫтЬ
замороЖенЫ при температуре —10—ICC в тече-
ние 10—24 час. В этом случае сосиски долЖнЫ
бЫтЬ приготовлены толЬко из горяче-парного
или охлажденного мяса. Дефростнрование соси-
сок производится в кипящей волг в течение 5 мин.
Контроле качества готовой продукции. ОстЫв-
шис сосиски шщатлЬно проверяются браке-
рами и инспекцией иа свсЖесшЬ и для выявления и
изъятия дефектнЫх битонов посредством орю-
нолеитпческого анализа. 13 случае, надобности
производится химико-бактсриологичеикии анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. 13 охлаЖдаемЫх поме-
щениях остЫвшис сосиски хранятся в подвешен-
ном состоянии при температуре нс вЫше 5 С и
относительной влажности воздуха /5' , до 5 су-
ток; в иеохлаЖдасмЫх помещениях при темпера-
туре нс вЫше 15 С — нс более 12 час. МироЖс-
нЫе сосиски хранятся в холодильниках при тем-
пературе нс вЫше —8 С до 3 месяцев в коробках
и ящиках из гофрЫ, картона или дерева, 13 мага-
зинах сосиски хранятся в подвешенном состоя-
нии при тех Же условиях, как указано вЫше. При
поступлении в нродаЖу сосиски освобождаются
ош шпагата и вЫкладЫваются на прилавки (не
более двух пучков) ни блюдах или спсциплЬнЫх
подставках. Перед каЖдЫм блюдом с сосисками
выставляется пин личка с указанием их названия,
сорта, цс.нЫ и места приготовления.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зывающих веществ, нс укозопнЫх в рецептуре,
запрещается. Vпотребление говяЖЬего и свиного
мяса, не исследованного ветсринарио-санитаг-
ной инспекцией согласно утверЖденнЫм прави-
тельственными орюиами правилам браковки,
запрещается. Нитрит применяется по осо-
бым правилом, утверЖденнЫм санитарной ин-
спекцией.
58
СОСИСКИ РУССКИЕ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS RUSSIAN FRANKFURTERS
Сое ис к и говяЖЬи первого сорта
Cbtpbe
Мясо говяЖЬе первого соршп..............40 кг
Мясо говяЖЬе у питаннЫх молодЫх ЖивотнЫх 60 ,,
11 того
Специи
СолЬ..............................
Селитра...........................
Сахар ............................
Перец чернЫй....... ..........
Чеснок ...........................
100 кг
2 кг 500 г
50
200 ..
50
65 ..
Итого . . . 2 кг EG5 г
Оболочка. Для производства говяЖЬих со-
сисок % потребляются баранки русские черева
диаметром 16—16 мм; длина батона — 12 см,
вес 30 г.
БЬтод готовь* сосисок (осшЫвших) к весу за-
траченного сЬ1рЬя составляет 110 о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовых со-
сисках не долЖно превышать 70" >.
Качество сЬ/рЪя. ГовяЖЬи сосиски вЫрабатЫв 1-
ются из парною, охлаЖдениого, остЫвшего или
мороЖспсго говяЖЬего мяса. ЛХясо молодЫх Жн-
воптЫх долЖно бЫтЬ с ЖировЫми отлоЖениями
(поливом) на поверхности туши. При условии до-
брокачественности сЫрЬя срок хранения его в х< -
лолилЬниках не ограничен.
Обработка сЫрЬя ГовяЖЬе мясо освобож-
дается от грубЫх Жих и нарезается кусками
в 400 г; при этс.ч допускается оставление при
мясной ткани мягких Жилок и пленок не болЬше
О' j. Обваленное от костей мясо молодЫх Живот-
ных освобождается от соедннитслЬной ткани
и хрящей (Жир не удаляется) и крошится на куски
весом в С00 г.
Предварительное изделЬчение и посол. После
Жидовки мясо измелЬчастся в мясорубке с ре-
шеткой в 16—25 млх и засаливается. Для засола
нлкпЖлЫс 100 кг мяса употребляется Зкг соли, 50 г
селитрЫ и 1001 сахара. Посоленное мясо вЫдерЖи-
вается п течение 48 —72 ч. при температуре 3—I С.
При выработке сосисок и i горяче-парного мяса по-
следнее в отЖиловвнном вило немедленно пропу-
скается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм.
куттеруется с добавлением соли и селитрЫ
(в пропорции, указанной вЫше), а такЖе холод-
ной водЫ или мелкодробленого лЬда. Сахар до-
бавляется при перемешивании фарша. Измельчен-
ное мясо вЫдерЖивлется (в тазиках, слоем не
более 15 см) в холодильнике или на леднике
в течение 16—24 час. при температуре 2—4 С.
Вторичное измелЬчснне. Посоленное и вЫдср-
Жанное ювяЖЬе .мясо измелЬчастся вторично
в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего
обрабатывается на куттере в течение 8—10 мин.
при добавлении лЬда или холодной водЫ. Г> кут-
тер добавляются специи, указиинЫе в рецептуре,
и производится смешивание.
Набивка в оболочку производится специаль-
ными набивочнЫми машинами (шприцами) При
набивке при меняются аппараты для дозировки и
откручивания сосисок или измерительные при
способления для откручивания сосисок равной
длинЫ.
Обжаривание. После нас ивки прои зводится
обжаривание сосисок при температуре 44—РОС
в течение 20- 120 мин. Для равномерного обЖа-
Р и шипя сосиски подвешиваются на тонкие палки
с интервалом в 5 см. Топливом слуЖаш сухие
дрова и опилки хисшвеииЫх народ. Но окончании
обЖариввиня сосиски приобретают краспЫи цвет
и имеют совершенно сухую оболочку. После этого
сосиски вяЖушся тонким шпагатом в пучки.
Варка. ОбЖарснпЫе сосиски варятся осшрЫ.м
паром или в воле прн температуре 75 Г5 С в тс
чение Ш 20 мин. Готовность определяется до-
стижением внутри батонов температуры в 68 С .
ОстЬвание. СварепнЫе сосиски остЫвают
пол душем или в помещениях с кондиционируе-
мЫм спсциолЬпЫмн приборами воздухом или
в обыкновенных помещениях при температуре
10—12 С в течение 4—6 час.
ЗамораЖцоание. Предназначенные для длитель-
ного хранения или перевозок сосиски могут бЫтЬ
замороЖенЫ при температуре К) 18‘С в тече-
ние 10—24 час. 15 этом случае сосиски приготов-
ляются толЬко из горяче-парного, охлаЖдениого
или остЫвшего мяса. МороЖеное сЫрЬе не упо-
требляется. Лефростированнс производится в
кипящей воле в течение 5 мни
Контроль качества готовой продукции Гото-
вые сосиски тщателЬно проверяются бракерами
и инспекцией на свсЖсстЬ и для выявления и
изъятия лефектнЫх батонов посредством орга-
нолептического анализа. В случае надобности
производится химнко-бактсриолси нческнй анализ
по существующим .методам.
Хранение и реализация. Г> охлаЖдаемЫх поме-
щениях осшЫвшие сссиски хранятся в подвешен-
ном состоянии при температуре не вЫше 4 С и
относительной влаЖпссти воздухе 75'до 5 су-
ток; в иеохлаЖдаемЫх помещениях при темпера-
туре не вЫше 154.'—не белее 12 час. МороЖенЫе
сосиски хранятся в холодильниках при темпера-
туре нс вЫше —(. С до 5 месяц в в коробках и
ящиках из гсфрЫ или дерева. При поступлении
в продаЖу сосиски освобождаются tin шпагата
и вЫкладЫвшошся па прилавки (не более двух
пучков) на блюдах или специальных подставках.
Перед каЖдЫм блюдом с сосиска ми выставляется
табличка с указанием их названия, сорта, цснЫ
и места приготовления.
ОсобЫе ус юаня. Применение красящих и свя-
зЫвокщнх веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего мяса,
не исследованного ветсринарно-санитарпои ин-
спекцией согласно утвсрЖденнЫм правитель-
ственными органами правилам браковки, за-
прещается Нитрит применяется по особЫм
правилам. утверЖлсннЫм санитарной инспек-
цией.
(.0
СОСИСКИ ГОВЯЖЬИ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-ClASS BEEF FRANKFURTERS
Сосиски cbipbie первого сорта
Cbipbe
Свинина полуЖирная.....................ОД кг
Мука пшеничная 75", ...................!0 „
Итого .... ICO кг
Специи
СолЬ...............................2 кг 500 г
Сахар................................ 1G0 ,,
Перец белЫй.......................... 50
МускатнЫй орех........................ 50 ,,
Итого . . .2 кг 700 г
Оболочка. Лая производства cbipbix сосисок
употребляются спинке средние черевв или фарш
фасуется в мернЫс стеклянное или бумаЖнЫе
банки, в кошорЫх и поступает в продаЖу.
В&хол готовой продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя составляет 115" ,.
ВлазкностЬ. Содержание влаги в cbipbix соси-
сках первого сорта не долЖно превЫшашЬ 65" ..
Качество сЬфЬя. СЫрЫе сосиски приготов-
ляются из свсЖеи незаселенной свининЫ в охлаж-
денном, остЫвшем или мороЖсном виде. Исполь-
зование тощей свининЫ, без ЖнровЫх от-
лоЖснни, для вЫработкн сЫрЫх сосисок запре-
щается.
Обработка с1ирЬя. Свиное мясо после обвалки
освобождается от соединительной ткани и хря-
щей и крошится на куски весом в 600 г. Содержа-
ние Жира в свинине долЖно бЫтЬ не менее 30’ .
ИлмелЬчение, Свинина измельчается в мясо-
рубке с решеткой в 15—20 мм.
Перемешивание. Измельченная свинина в све-
Жем несоленом виде помещается в смесителЬ-
ную машину; туда Же прибавляется солЬ и сахар.
В течение первЫх 5—7 мни. СмесЬ перемеши-
вается, после чего прибавляется мука, которая
предварительно разводится в вэде.Мука прибав-
ляется постепенно по мере перемешивания фарша.
Специи добавляются во время перемешивания в ко-
личестве, указанном в рецептуре. Смешивание
производится до получения связанной одно-
образной массЫ фарша.
Набивка в оболочку производится специаль-
ными набивочнЫми машинами (шприцами). При
набивке применяются измерительные приспособ-
ления для откручивания сосисок раиной длипЫ.
Вязка. СЫрЫе сосиски внучки не связываются.
В случае набивки в банки последние этикети-
руются.
ЗамораЖиваице. СЫрЫе сосиски в оболочке при
необходимости могут бЫшЬ замороЖсцЫ при
температуре —10—1ВС в течение 6—12 час. Пред-
назначенные к заморозке сосиски долЖнЫ бЬипЬ
приготовлены из осшЫвшего или охлаЖдснного
сЫрЬя. ЗамораЖиванис фарша cbipbix сосисок нс
допускается.
Контро th качества готовой продукции. Со-
сиски после из| отопления тщателЬно прове-
ряются бракерами и инспекцией на свсЖестЬ и
для выявления и изъятия дефектных батонов
посредством органолептического анализа. В слу-
чае надобности производится химико-бактерио-
логическии анализ по существующим мето-
дам.
.Хранение и реализация, b охлаЖлаемЫх поме-
щениях сЫрЫс сосиски хранятся разлоЖепнЫми
на противни или блюда при температуре нс
вЫше 4 С и относительной влаЖносши воздуха
/5" и до 2 суток; в неохлаЖдаемЫх помещениях
при температуре не вЫше 15 С — не более 6 час.
МороЖенЫе сосиски хранятся в холодильниках
при температуре не вЫше —8‘С до 3 месяцев
в коробках и ящиках из гофрЫ, картона или де-
рева. 15 магазинах, сосиски сохраняются в про-
хладном, сухом месте и реализуются в мороЖ -
пом или остЫвшем виде. При иродаЖ? сосиски
вЫкладЫваются на прилавки на блюдах или спе-
циалЬнЫ.х подставках в один ряд. Фарш в банках
вЫставляется на прилавки под стеклом. Перед
каЖдЫм блюдом с сосисками и банкой с фаршем
вЫсшавлясшся табличка с указанием их назва-
ния, сорта, ценЫ и мести приготовления.
Особое условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление свининЫ, не исследо-
ванной встсрииарно-сани тарной инспекцией со-
гласно утверЖденнЫм правительственными ор-
ганами правилам браковки, запрещается.
02
СОСИСКИ СЫРЫЕ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS RAW FRANKFURTERS
СарделЬки варснЫе первого сорта
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе второго сорта ............58 кг
Свинина полуЖнрная....................-10 „
КортофслЬная мукп................ ... 2 „
Итого........100 кг
Специи
СолЬ...............................3 кг — г
Селитра............................... /о ,,
Сахар........•....................... 100 ,,
Перец чернЫи.......................... 30 „
Кориандр ............................. 50 ,,
Итого ... Л кг 270 г
Ободочка. Для производства сарделек упот-
ребляются свинЬю и говяЖЬи черева диаметром
в 27 — 57 мм. Длина батонов 7 см. нес—50 г
ВЫ\п,д готовЬгх сарде гек (осшЫвших) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 115 '...
Н шЖностЬ. Содержание влаги в гошовЫх сар-
делЬках не долЖно превЫшатЬ 70 ...
Качество сЫрЬя. СарделЬки изготовляются из
говяЖЬего мяса в парном, охлаЖдснном, остЫв-
шем или мороЖеном виде; свинина употребляется
в охлажденном и мороЖеном виде. При условии
доброкачественности сЫрЬя срок хранения его
н холодильниках не ограничен.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
от грубЫх Жил и Жира и нарезается кусками
в -loo г, при этом допускается оставление при
мясной ткани мягких Жилок и пленок не болЬше
Обваленная и освобожденная от соедини-
телЬной ткани и хрящей свинина нарезается на
куски весом в Ct 0 г. Свинина долЖпа содсрЖатЬ
не менее 30" и Жира.
ПреддарнтедЬное иа.яедЬченис и посод. После
Жи \<>вки говяЖЬе мясо измелЬчается в мясо-
рубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается.
Для засола н<з каЖдЫе 11)0 кг мяса употребляется
3 кг соли, 1(10 г селитрЫ и ПК) г сахара. По-
соленное мясо вЫдерЖивается в течение -in-
72 час. при температуре 3—4 С При выра-
ботке сарделек из горяче - парного говяЖЬего
мяса пос леднее в отЖиловатюм виде не мед-
ленно пропускается через мясорубку с решет-
кой в 2 — 3 мм, куттеруется с добавлением
соли и селитрЫ (в пропорции, указанной вЫше
для говяЖЬего мяса}, а такЖс холодной водЫ или
мелкодробленого лЬда. Сахар добавляется при
перемешивании фарша. Измельченное мясо вЫ-
дсрЖивпется (в тазиках, слоем не более 15 см)
в холодильнике или на леднике в течение 16—24
час. при температуре. ? 4 С. Свинина употреб-
ляется в посоленном виде; измелЬчастся в .мясо-
рубке с решеткой в 2—3 мм.
Вторичное из.яедЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жанное говяЖЬе мясо измелЬчастся вторично
в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего
обрабатывается на куттере в течение 8 -10 мин.
при добавлении лЬда или холодной водЫ. Свинина
после мясорубки измелЬчастся и смешивается на
куттере в течение 3—5 мин. с говяЖЬим мясом;
при этом па каЖдЫе 100 кг свипинЫ прибавляется
2 кг 500 г соли и 100 г сахара 13 куттер добав-
ляются специи, указанные в рецептуре.
Набивка в ободочку производится специаль-
ными набивочнЫми машинами (шприцами). При
ши ивке применяются измерительные приспособ-
ления для перевязки сарделек равной длинЫ. Для
вЫпуска попадающего в оболочку воздуха батонЫ
иакалЫваюшся в несколЬких местах.
Вязка. СарделЬки отделяются друг от друга
посредством перетягивания топким шпагатом
через каЖдЫе / см.
Обжаривание. После набивки производится
обжаривание сарделек при температуре 44—90 С
в течение 40—120 мин. Для равномерней о обжа-
ривания сардслЬки подвешиваются на топкие
палки с небольшими интервалами Топливом слу-
Жаш сухие дрова и опилки лисшвеппЫх пород. По
окончании обЖаривании сарлелЬкн приобретают
розовЫй цвет и имеют совершенно сухую обо-
лочку.
Варка. ОбЖареннЫе сардслЬки варятся паром
в воле при т емпературе 75—85 ( в течение 25—
35 чин. Готовность определяется достижением
внутри батонов температуры в 68 С.
ОстЫвание. Сверенные сарделЬки остЫвают
под душем или в помещениях с конлиционируе-
мЫм специальными приборами воздухом или
в обыкновенных помещениях при температуре
10—I?С в течение 6—8 час.
ЗамораЖнвание. 11рсдназпаченнЫе для длитель-
ного хранения или перевозок сардслЬки могут
бЫтЬ замороЖенЫ при температуре —10—18 С
в течение 10—24 час. 15 этом случае сарделЬки при-
готовляются толЬко из горяче-парного или охлаж-
денного мяса. ДсфроСтироввние производится
в кипящей воде в течение 10 мин.
Контроль качества готовой продукции. I огпо-
вЫ • сардслЬки шщзщелЬио проверяются браке-
рами и инспекцией на свс.ЖсстЬ и для выявления
и изъятия дефектных батонов посредством ор-
ганолептического анализа. Г» случае надобности
производится химико-бактериологическии авализ
но существующим методам.
Хранение и реализация. Р» охлаЖдаемЫх поме-
щениях rx nibimime гарлелЬкн хранятся в подве-
шенном состоянии при температуре не вЫше
5 С и относительной вхаЖности воздуха /5", о до
5 суток; в иеохлаЖдаемЫх помещениях при тем-
пературе не вЫше I5 C — нс более 12 час. Моро-
ЖенЫе сарделЬки хранятся в холодильниках при
температуре не вЫше —10 С до 3 месяцев в ко-
робках и ящиках из гофрЫ, картона или дерева.
При поступлении в продпЖу сарделЬки освобож-
даются ош шпагата и вЫкладЫваюшся па при-
лавки (не более двух пучков) на блюдах или спс-
цналЬнЫх подставках. Перед каЖдЫм блюдом
с сардслЬками вЫставуяется табличка с указа-
нием их названия, сорта, ценЫ и мссща приготов-
ления.
ОсобЫе у с дави я. Применение красящих и свя-
зЫвающих вещаешь, нс указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление. говяЖЬего и свиного
мясо, нс исследованного веш-ринарно-спнишариои
инспекцией, согласно утвсрЖденнЫм правитель-
ственными органами правилам браковки, запре-
щается. Нитрит применяется по осопЫм приви-
ли ч. утвсрЖденнЫм санитарной инспекцией.
64
САРДЕЛЬКИ ВАРЕНЫЕ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS COOKED SARDELLAS
ОсгпЬ1ваиие сарделек и варенЫх колбас
ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ
П О Л Т А В С КАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
КРАКОВСКАЯ
К И Е В’ С К А Я
КУРИНАЯ
ОХОТНИЧЬИ КОЛБАСКИ
УКРАИНСКАЯ ПЕРВОГО СОРТА
МИНСКАЯ
КРЫМСКАЯ
БАРАНЬЯ
ПОЛЬСКАЯ ВТОРОГО СОРТА
Б А Р А - Н Ь Я
Л И Т О В С К А Я ТРЕТЬЕГО СОРТА
Полтавская в bi с ш с г о сорта
Cbtpbe
Мясо говяЖЬе первого сорт...............30 hr
Свинина полуЖирная............ . . . 30 ,,
Грудинка свиная.........................40 ,,
Итого.........100 кг
Специи
СолЬ...............................3 кг — г
Селитра................................ 50 ,,
Сахар................................. 100 ,,
Перец чернЫи........................... 60 ,,
Перец душистЫй......................... 50 ,,
Чеснок................................. 65 „
Итого . . . 5 кг 325 г
Оболочка. Для производства полтавской кол-
бас!» > потребляются прямЫе. и ободочнЫс говяЖЬи
кишки (круга V 2, 3 и 4), говяЖЬи пищсволЫ,
а такЖс сшишЫе и искусственные оболочки.
ВЬнеод готовой продукции к весу затраченного
сЫрЬя составляет 8(У’/0.
В лаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол-
басе не долЖно превЫшатЬ 45е „, а в предназна-
ченной к перевозке на болЬшнс расстояния—40' 0.
Качество cbipbe. ГовяЖЬе мясо употребляется
в парном, охлпЖлсином и мороЖеном виде; сви-
нина — в охлаЖденном и мороЖеном виде с содер-
жанием не менее 30°, Жира; грудинки—с содержа-
нием 25ч » мясной ткани —употребляется в свс-
Жссоленом виде. ДваЖдЫ замороженное мясо
в производство нс допускается.
Обработка сЬ/рЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
от Жил, соединитслЬнои ткани и Жира и рсЖстся
на куски весом до 400 г. Свинина освобождается
от хрящей и Жилок Грудинка нарезается пла-
стинками щирнной 5—6 мм и длиной 25—30 мм.
Предварительное иные лЬченне. Жиловапиое
говяЖЬе мясо нзмедЬчасшся в мясорубке с ре-
шеткой в 16—25 мм и засоливается. Для засола
на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется 3 кг соли,
100 г селитрЫ и 100 г сахара. Посоленное мясо
вЫдерЖиваешся в течение 48—72 час. при темпе-
ратуре 3—4“ С. Свинина засоливается в кусках, так
Же, кик говяЖЬе мясо, и вЫдерЖиваешся 48— Г.' часа
при температуре 3—1 С.
Вторичное и гме лЬченне. Посоленное говя/кЬе
МЯСО измелЬчается вторично в мясорубке с ре-
шеткой в ? мм, после чего обрабатывается на
куттере в течение 5—5 мин при незначитель-
ном добавлении холодной водЫ или мелкодробле-
ного лЬда. Свинина измелЬчается на кусочки
в 8 мм на скороре ike или в .мясорубке ОтгруЖа-
емЫе колбасЫ на куттере не обрабатываются.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе и сви-
ное мясо и крошения грудинка вместе с. указан-
ными в рецептуре специями смешиваются в смс-
сцтелЬной машине до образования связанной
однообразной массЫ фарша.
Набивка в Оболочку производится специаль-
ными набивочнЫми машинами (шприцами). Воз-
дух, попавший в батон вместе с фаршем, уда-
ляется путем прокола оболочки.
Вязка. bumonbi вяЖутся тонким шпагатом.
При длине батонов в 40—50 см делается одна
перевязка посредине, при менЬшеи длине батонЫ
нс не ревя зЫваюшся.
Оса.лка. 11ослс вязки батонЫ подвергаются
осадке в течение 4 час. при температуре 10- 12 С.
Обжаривание. После осадки производится об-
жаривание батонов при температуре 60—90" С
в течение 40 мин. 15 камерЫ подвешиваются ба-
ПЮиЫ одинакового размера и длинЫ с интерва-
лом не менее 10 см По окончании обжаривания
батонЫ приобретают яркокраснЫи цвет и имеют
совершенно сухую оболочку.
Варка. После обжаривания батонЫ варятся
пором или в воде при те мпературе /0—1.0° С
около 60 мин. Достижение внутри батона шем-
перашурЫ в 68°С указывает на юшовпостЬ кол-
басЫ.
ОстЫвание. Сваренная колбаса остЫвает под
душем или в помещениях с кондцционируе мЫм
специальными приборами воздухом при темпе-
ратуре не вЫше 1? С в течение 5—5 час.
Копчение. ОстЫвшая полтавская колбаса по-
мещается в копшилЬнЫе и обЖарочнЫс камерЫ
для копчения горячим дЫмом при температуре
55 SO С в течение 12—24 час.
(.ушка. После копчения полтавская колбаса,
предназначенная для ощгру ikn, сушится при тем-
пературе 12—15 С в помещениях с хорошим об-
меном воздуха; срок сушки—от 2 до 4 суток.
I отовностЬ продукта определяется по его влаж-
ности.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вая колбаса шщашелЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга-
нолептического анализа. 15 случае надобности
производится химико-бактсриоло! ическии анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Полтавская колбаса
хранится в подвешенном состоянии при темпе-
ратуре нс вЫше 16 С и относительной влаж-
ности воздуха /5" 0 до 30 суток; более длитель-
ное хранение во избежание болЬшого вЫсЫхания
нс рекомендуется. 15 охлаЖдаемЫх помещениях
при температуре иг вЫше 6 (’ и относительной
влаЖности воздуха 75 0 полтавская колбаса,
упакованная в ящики, моЖст сохраняться нс
более. 20 суток При поступлении в продаЖу кол-
баса освобождается от шпагата, концов кишек,
протирается сухими чисшЫми полотенцами и
вЫкладЫвается на приливки на блюдах или спс-
ципдЬнЫх подставках. 11срсд киЖдЫм блюдом
вЫсшавляешся табличка с указанием названия
колбасЫ. ее сорта. цснЫ и места приготовления.
15 магазине колбаса сохраняется в подвешенном
состоянии в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зывающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление мяса, свининЫ и
пинга, не исследованнЫх ветериипрпо-санитарнои
инспекцией, согласно утверЖденнЫм правитель-
ственными органами правилам браковки, запре-
щается. Нитрит применяется по особЫм пра-
вилам, утверЖденнЫм санишир.Ной инспекцией.
15Ыход отгруЖаемЫх колбас уменьшается
на 5*,.
68
ПОЛТАВСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE POLTAVA SAUSAGE
Краковская в bi с ш е г о сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе первого сорта..............30 кг
Свинина полуЖирная................ . . 40 ,,
Грудинка свиная ....................... jo „
Итого........100 кг
Специи
СолЬ ...............................3 кг — г
Селитра................................. 50 ,,
Сахар................... . . . . 100 ,,
Перец чернЫи........................... СО „
Перец лушистЫй......................... 50 ,,
Чеснок................................. 65 „
1 Иного . . .Зкг 325 г
Обо дочка. Для производства краковской кол-
басЫ вЫсшего сорта употребляются говяЖЬи че-
рева экстра и широкие, и такЖе широкие свинЫе
черева.
Bb/ход готовой продукции от веса затрачен-
ного сЫрЬя составляет 75"|(|.
П.иикностЬ. Содержание влаги в готовой кол-
басе нс долЖно превЫшашЬ 45° 0, и в предна.точен-
ной к перевозке на большие расстояния—40 .
Качество сКрЬя. ГовяЖЬе мясо употребляется
в парном, охлаЖденном. и мороЖецом виде; сви-
нина—в охлаЖденном и мороЖеном виде с со-
держанием не менее 30’ 0 Жира; грудинка —с содер-
жанием 25".. мясной ткани — употребляется в
свеЖссэленом виде. ДваЖдЫ замороженное мясо
в производство нс допускается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
от Жид, соединительной ткани и Жира и рсЖется
на куски весом до 400 г. Свинина освобождается
от хрящей и Жилок. Грудинка свеЖая крошится
на кубики в 12 мм вручную, а в подмороженном
виде —на скорорезке иди тпигорезке.
Предварительное измелЬчение и посол. Жило-
ванное говяЖЬе мясо измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для по-
сола па каЖдЫе 100 кг мяса употребляется 3 кг
соли, 100 г селитрЫ и 100 г сахара Посоленное
мясо вЫдерЖпвается48—72 часа щи температуре
3—4 С. Свинина засоливается в кусках, так Же,
как говяЖЬе мясо, и вЫдерЖиваешся 48—72 часа
при температуре 3—4 С.
Вторичное измелЬчение. Посоленное говяЖЬе
мясо измелЬчается вторично в мясорубке с ре-
шеткой в 2 мм, после чего обрабатывается на
куттере в течение 3—5 мин. при незначительном
добавлении лЬда или холодной водЫ. Свинина из-
мельчается на кусочки в 12 мм на скорорезке или
в мясорубке. ОшгруЖаемЫе колбасЫ на куттере
нс обра' атЫваются.
Перемешивание. Измельченное ювяЖЬе и сви-
ное мясо и крошеная грудинка смешиваются в
смеситслЬнои машине со шнигом и специями,
указанными в рецептуре, до образования связан-
ной однообразной массЫ фарша.
Набивка в оболочку производится специаль-
ными набивочнЫми машинами (шприцами). Воз-
дух, попавший в батон вместе с фаршем, уда-
ляется путем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ вяЖутся тонким шпагатом
колЬцами, диаметр колЬца—10, 15 и 20 см.
Осадка. После вязки батонЫ подвергаются
осадке в течение 4 час. при температуре 10—12 С.
Обжаривание. После осадки производится об-
жаривание батонов при температуре СО—90 С до
40 мин. Б камеры подвешиваются одинаковые би-
тонЫ с интервалом не менее 5 см. По окончании
обЖариваиня батонЫ и» иобретпют яркокраснЫи
цвет и имеют совершенно сухую оболочку.
Варка. После ос Жарнвания батонЫ варятся
пароду иди вводе при температуре 70—80 С около
СО мин. Гот вностЬ определяется достижением
внутри батона температурь! в Сб С
ОстЫвание. ( варенная колбаса остЫваст под
душем или в камерах при температуре не вЫше
1? С в течение 3—5 час.
Копчение. ОстЫвшия краковская колбаса под-
вергается копчению горячим дЫмом при темпе-
ратуре 35-50 С в течение 12-24 час.
Сушка. После копчения краковская колбаса,
прелиззн.шейная для отгрузки, сушится при тем-
пературе 12—18 ( в помещениях с хорошим обме-
ном воздуха. Срок сушки—от 2 до 4 суток. Готов-
ность продукта определяется но его влпЖности.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вая колбаса тщашелкпо проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖесшЬ и для выявления и изъ-
ятия дефекпшЫх батонов посредством органо-
лептического анализа. В случае надобности про-
изводится химико-бактериологический анализ по
существующим методам.
Хранение и реализация. Краковская колбаса
хранится в подвешенном состоянии при темпе-
ратуре не вЫше 16 С и относительной влаж-
ности воздуха 75" „ до 30 суток. В охлаЖдаемЫх
помещениях колбаса, упакованная в ящики, хра-
нится при температуре не вЫше 6 ( до 20 су-
ток; более длитслЬное хранение не рекомен-
дуется во избсЖание большого вЫсЫхания. При
поступлении в продаЖу колбаса освобождается
от ninai аша. концов кишек, протирается чистЫми
полотенцами и вЫклплЫвае.тся на прилавки на
б модах или специалЬиЫх подставках не более
ссми-восЬми колец вЫсотой. Перед каЖдЫм блю-
дом вЫставляешся табличка г указанием назва-
ния колбасЫ. ее сорта, ценЫ и места пригото-
вления. В магазине колбаса хранится толЬко в
подвешенном состоянии, в прохладном и сухом
.месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫлзющих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление мяса, свининЫ и
шпнга, нс исслсдов зннЫх веП1ерпнарцр-санитзр-
иои инспекцией, согласно утверЖденнЫм прави-
тельственными органами правиха.м браковки,
запрещается. Пинсит применяется по осо-
бым правилам. утверЖденнЫм санитарной ин-
спекцией. ВЫход ошгруЖаемЫх колбас умень-
шается на 5" и.
70
КРАКОВСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE CRACOW SAUSAGE
Киевская в bi с ш е г о сорта
СЫрЬе
Свинина нсЖирная.....................42 кг
Свинина полу Ж ирная . . . . ... 18 „
Грудинка свиная или ЖирнЫе обрезки с
окороков и лопаток . ...............40
Итого........100 кг
Специи
СолЬ...............................3 кг — г
Селитра................................ 30 ,,
Сахар ................................ 100 ,,
Перец чернЫй ......................... 60
Перец дуШистЫй ..................... 50
Чеснок................................ 65 „
Итого . . . 3 кг 305 г
Оболочка. Лая производства киевской кол-
басЫ употребляются свинЫе широкие черева,
тщателЬно очищеннЫе от Жира, с плотной мЫ-
течнои тканЬю.
ВЫход готовой продукции к весу затраченного
cbipbn составляет 801 о.
ВлаЖностЬ Содержание влаги в готовой кол-
басе не долЖно превЫшатЬ 45" <>, а в предназна-
ченной к перевс зке небольшие расстояния—40",.
Качество сЫрЬя. Для приготовлений киевской
колбасЫ употребляется остЫвшая, охлаЖденная
или мороЖ^над свинина. ДваЖдЫ ззмороЖенное
сЫрЬе не допускается. Грудника и обрезки от
окороков и лопаток отбираются с содержанием
мясной ткани в 49",.
Обработка сЫрЬя. НсЖирная свинина освобо-
ждается от ЖнровЫх отлоЖсний, хрящей и Жилок
и нарезается кусками в 400 г. Грудинха свгЖая
крошится на кубики в 1.? мм вручную, а в под-
мороженном виде—на скорорезке или шпигорезке.
Предварительное измелЬчение. НсЖирная и по-
луЖирн ш свинина засоливаешся в кусках; для
засола на 100 ki свтншЫ употребляется 2 кг
759 г соли, 50 г селитрЫ и 100 i сахара. Посолен-
ная свинина вЫдерЖивается при температуре
3—4 (. в течение 48—72 час. ВЫдерЖаниая в кусках
свинина измелЬчается в мясорубке с решеткой
в 2 мм.
Перемешивание. Измельченная свинина и кро-
шеная грудинка или обрезки с окороков смеши-
ваются с указанными в рецептуре специями
в смесителЬной машине в течение /—10 мин. без
добавления водЫ ло образования связанной одно-
образной массЫ фарша.
Набивка в оболочку производится специаль-
ными набивочнЫми машинами (шприцами). Воз-
дух, попавший в батснЫ вместе с фаршем, уда-
ляется путем прокола оболочки.
Вязка. БашонЫ длиной в 20 см откручиваются
наподобие сосисок и завязЫваюшся тонким
шпагатом на концах.
Осадка. После вязки башонЫ подвергаются
осадке в течение 4 час. при температуре 10—
12 С.
ОбЖаривание. После осадки производится об-
жаривание батонов при температуре 60—90 С
около 40 .чин. Для получения равномерного об-
жаривания в камерЫ подвешиваются башонЫ
одинакового диаметра и длинЫ с интервалом не
.менее 5 см друг от друга По окончании обй а
ривания башонЫ приобретают р >зовЫи цвет и
имеют совершенно сухую оболочку.
Варка. После обЖарки башонЫ варятся народу
или в воде при температуре /0—80 С от 30 до
45 мин. Готовность определяется достижением
внутри батона температуры в 68 С
ОстЫвание. Сваренная колбаса осшЫвает под
душем в течение 5—5 час. или в камере при
температуре не вЫше 12 С.
Копчение. ОстЫвшая колбаса подвергается
копчению горячим дЫмом при температуре 55—
50 С в течение 12—24 час.
Сушка. После копчения киевская колбаса су-
шится при температуре 12—16 С в течение
2 — 4 суток.
Контроль качества готовой продукции. 1 о-
шовая колбаса штате \Ьно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и дуя выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга-
нолептического анализа. Б случае налог пости
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Киевская колбаса хра-
нится в подвешенном состоянии при темпера-
туре не вЫше 16 С и отнссишелЬной влаЖности
воздуха /5« 0 до 50 суток; более длительное хра-
нение во нзбеЖание большого вЫсЫхания не
рекомендуется. В охлаЖдаемЫх помещениях кол-
баса. упакованная в ящики. моЖет храниться
при температуре не вЫше 6 С и относительной
вуаЖиоси’.и воздуха /5' около 2) суток. При по-
ступлении в продаЖу колбаса освобождается от
шпагата, концов кишек, протирается сухими
чистЫми полотенцами и вЫкладЫвается на при-
лавки на блюдах или специальных подставках.
Перед каЖдЫм блюдом выставляется табличка
с указанием названия колбасЫ, се сорта, ценЫ
и .места приготовления. 15 магазине колбаса
хранится в подвешенном состоянии в прохлад-
цем и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и связы-
вающих веществ, нс указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление мяса и свининЫ, не
исследованнЫх вешериизрно-санитарной инспек-
цией, согласно утвсрЖденнЫм правительствен-
ными органами правя лам браковки, запрещается
Нитрит при меня шея по особЫм правилам, утвер-
жденным санитарной инспекцией. ВЫход отгру-
ЖаемЫх колбас уменьшается на 5 ’ .
72
КИЕВСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE KIEV SAUSAGE
К у р и н а я в bi с ш с г о сор гп а
СЫрЬе
Мясо куриное.............................55 кг
Мясо гусиное.............................20 ,,
Шпиг спиной твердЫй......................25 ,,
llnicro.............|Ш кг
Специи
СолЬ..............................3 1г — г
Седнтра............................... 50 „
Сахар.............................. 100 „
Перец белЫй молошЫй................ 6.0 „
Перец душисшЫи мологг.Ын............. 50
Итого ... 3 кг 26.0 i
Оболочка. Для производства куриной полукоп-
ченой колбасЫ употребляются говяЖЬи круга
I и 2.
ВЫ\од готовой продукции к весу затраченного
сЫрЬя составляет ГО” >.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол-
басе не долЖно превЫшашЬ 50' о.
Качество сЫрЬя. Куриная полукопченая кол-
баса приготовляется из абсолютно свсЖсго ку-
риного и гусиного мяса от нсЖирнЫх нолпомяс-
иЫх кур и гусей. Шпиг свиной твердЫй употре-
бляется толЬко в свеЖем слабосоленом виде.
Шпиг должен ГЫтЬ белого цвета, плотной кон-
систенции. СолЬ и специи перед употреблением
тщателЬно просеиваются, а специи кроме того
размалЫваются самЫ.ч тонким помолом.
Обработка сЫрЬя. Тушки кур и гусей, по-
ступающие для обработки. охлаЖдаются или
размораживаются (если они бЫли замороЖснЫ).
Затем производится отделение мяса от костей.
После этого куринЫи и гуспнЫи Жир тщателЬно
отделяется от мяса, так как для изготовления
колбасЫ употребляется исключительно чистая
куриная и гусиная мЫшечиая тквнЬ. Свиной шпиг
нарезается кубиками в 4—5 мм.
Посо л и нзмелЬченне. Перед измелЬченне.ч ку-
риное и гусиное мясо засаливается смесЬю со ли,
селитр!» и сахара. 15 посоле куриное мясо вЫлср-
Жпвастся 56 час., а гусиное 48 час. при темпе-
ратуре 2-4 С. После посоли куриное мясо измелЬ-
чается в мясорубке с решеткой в 2 ММ, а гуси-
ное—в мяссрубке или скорорезке на кусочки
в 10—16 мм. 11змелЬченное куриное мясо обрабаты-
вается на куттере в течение 3—5 мин при добав-
лении мелкодробленого лЬда или холодной водЫ.
Перемешивание. Измельченное, куриное и гуси-
ное мясо смешивается в смесителЬпои машине
со шпиго.ч и специями до равномерного распре-
деления шпнга в мясе и образования связанной
массЫ фарша.
Набивка в оболочку производится специаль-
ными набивочнЫми машинами (шприцами).
Вязка. ЬапюнЫ вяЖутся тонким шпагатом
одной перевязки! посредине.
ОбЖариванне производится при температуре
60—60 ( в течение '0—60 чин. Для равномерного
аГЖаривапия в камерЫ подвешиваются одинако-
вые С птонЫ с интервалом не менее 10 см один
от другого. По окончании обжаривания батонЫ
приобретают светлоЖслтЫн цвет и имеют со-
вершенно сухую оболочку.
Варка. ОбЖаренпЫе батонЫ варятся в воде
при температуре 75—80 С в течение 30—СО мни.
Готовность определяется достижением внутри
батона температуры в 6)8 С.
ОстЫвание. После варки колбаса остЫваст
под душем пли в камерах при температуре 10—
12 С в течение 3—5 час.
Копчение. ОстЫвшая колбаса подвергается
копчению горячим дЫчом в течение 12—24 час.
при температуре 40—45 С.
(ушка После копчения куриная колбаса су-
шится ст 3 до 5 суток при температуре 12—18 С
в помещениях с .хорошим обменом воздуха.
Контроль качества готовой продукции. I ошо-
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга-
и >лептического анализа. В случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. В подвешенном состоя-
нии колбаса сохраняется при температуре нс
вЫше 16) С и относительной влаЖиости воздуха
/5" до 30 суток; более длительное хранение во
избсЖание болЬшого вЫсЫхания не рекомендуется.
В охлаЖдаемЫх помещениях при температуре и •
вЫше 4 С и относительной влаЖиости воздуха
75' куриная колбаса, упакованная в ящики, мо-
Жет хранипФся нс более 20 суток. При поступле-
нии в продаЖу колбаса очищается от шпигата,
концов кишек, протирается сухими чистЫми
полотенцами и вЫкладЫвпешся на прилавки на
блюдах или специалЬнЫх подставках. Перед кпЖ-
дЫ.ч блюдом вЫсшавляется табличка с указа-
нием названия колбас!», ее сорта, ценЫ и места
приготовления. В магазине колбаса хранится
в подвешенном состоянии в прохладном и сухом
месте.
ОсобЫе условия. 11рн менение красящих и связы-
вающих веществ, нс указанных в рецептуре, запре-
щается. Употребление мяса и шпнга, не исследо-
ваннЫх ветеринарно-санитарной инспекцией, со-
гласно утверЖденнЫм правительственными орга-
нами правилам браковки, запрещается. Нитрит
применяется по особЫм правилам, утверЖденнЫм
санитарной инспекцией.
74
КУРИНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SEMI-SMOKED CHICKEN SAUSAGE
ОхотничЬи колбаски б hi ст его сорта
Cbipbe
Мясо ювяЖЬе первого сорит...............30 кг
Свинина иеЖирная........................10 „
Свинина полуЖирния.....................35
Шпиг полушвсрдЫи свиной.................25 ,,
I Иного.......100 кг
Специи
СолЬ................................3 |<г — г
Селитра................................ 50 ,,
Сахар................................ 100
Перец чернЫй........................... 50 ,,
Корица................................. 50 ,,
Чеснок................................ /5 ,,
Итого ... 3 кг 525 г
Оболочка. Л ая прои толеита охошничЬих кол-
басок употребляются баранЬи черева диамет-
ром 1В—2.0 мм.
ВЬпюд готовой продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя составляет 65 ' с.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовЫх кол-
басках не долЖно превЫшатЬ 55"/о.
качество cbtpba. ГовяЖЬе мясо употребляется
в парном, охлажденном, осшЫвшем и мороЖе-
ном виде; свинина в охлаЖдснном и зпмороЖенпом
виде. 11 lliiir отбирается с лопаток, боков и ош гру-
до-брюшной части, употребляется в свеЖесоленом
виде Свинина, хранившаяся более 3 месяцев,
или дваЖдЫ замороЖенное мясо в производство
нс допускаются.
Обработка сЫрЬя. 1 овяЖЬе мясо освобож-
дается ош Жил, соединительной ткани и Жира и
нарезается кусками весом в 400 г. Свинина осво-
бождается ош Жира, хрящей и соедиинтелЬноп
ткани; полуЖирния свинина такЖс освобождается
ош хрящей и соединительной ткани и долЖна
содерЖатЬ не менее 30 , Жира. Шпиг крошится
на кубики в 4 мм.
Предварительное измелЬчение. Жнлованнос го-
вяЖЬе мясо измелЬчается в мясорубке с решет-
кой в 16—25 мм и засоливается. Для засола на
каЖдЫе 100 кг мяса употребляется 3 кг соли,
100 г селитрЫ и 100 г сахара. Посоленное мясо
вЫдерЖиваешся в течение 48—72 час. при темпе-
ратуре 3-1 С. Свинина засоливается в кусках
и вЫдсрЖивастся 18—72 часа при температуре
3—4 ( . Длч носи ли на 100 кг свининЫ употребляется
3 кг соли, 100 г сахара и 30 г селитрЫ.
Вторичное нзмелЬчение. Посоленное говяЖЬе
мясо измелЬчается в мясорубке с решеткой в
2—3 мал, после чего обрабатывается на куттере
в течение 3—5 мин. при незначительном добав-
лении .холодной водЫ или мелкодробленого лЬда.
НеЖирная свинина измелЬчасшся так Же. как го-
вяЖЬе мясо, но не купнпсруется; полуЖирная
свинина измелЬчается па кусочки в В мм на ско-
рорезке или в мясорубке; в первом случае из-
мслЬчеиие ведется в подмороженном виде.
Перемешивание. Измельченное говяЖЬе и сви-
ное .мясо и крошенЫи шпиг смешиваются в сме-
ситслЬной машине с у ка тннЫми в рецептуре спе-
циями до получения однообразной массЫ фарта
Набивка в оболочку производится специаль-
ными набивочнЫми .машинами (шприцами).
Кручение. Наполненные фаршем кпшечнЫе обо-
лочки откручиваются батончиками до 20 см длпнЫ
кнЖдЫи и навешиваются на копшилЬнЫе палки
вперевеску.
Обжаривание производится при температуре
60—on С около 30 мин. Для получения равномер-
ного обжаривания на палки навешиваются ба-
тонЫ одинакового диаметра с интервалом не
менее 3 см один от другого. По окончании обжа-
ривания батонЫ приобретают яркокраснЫй цвет
и имеют совершенно сухую оболочку.
Варка. ОбЖарениЫе батонЫ варятся паром
или в воде при температуре 75—80'С около
30 мин. Готовность определяется достижением
внутри батона темпе рашурЫ в 68 С.
ОстЫванне. СварепнЫс колбаски остЫвают под
душем или в камерах при температуре 12 С
в течение 3—3 час.
Копчение. ОстЫвшис охотничЬи колбаски коп-
тятся горячим лЫмом при температуре 35—50 С
в течение 8—12 час.; в последние 2 часа подача
дЫма прекращается.
Сушка. После копчения охотничЬи колбаски
подвергаются сушке в помещениях с хорошим
обменом воздуха. Срок сушки 2—3 суток при
температуре 12—18 С. ГотовЫс вЫеутсннЫе
охотничЬи колбаски свжЫваготся в пачки весом
в 2 кг; пачка связЫваешся поперечно в двух ме-
стях около концов.
Koinnpo.ib качества готово!) продукции. Гото-
вые колбаски тщателЬно проверяются бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга-
нолептического анализа. 15 случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
ио существующим методам.
Хранение и реализация. ОхотничЬи колбаски
хранятся в подвешенном состоянии при темпе
рашурс не вЫше 16 С и относительной влпЖно-
сши воздуха /5' .> до 15 суток, более длителЬиос
храпение во избсЖаиие большого вЫсЫхания не
рекомендуется. 13 охлаЖдасмЫх помещениях сухие
колбаски, упакоианнЫе в ящики, могут хранишься
при температуре 6 С и относительной влажно-
сти воздуха 75" до 20 суток. При поступлении
в продаЖу колбаски протираются сухими чисшЫмн
полотенцами и вЫкладЫваются на приливки на
блюдах или специальных подставках. Перед каЖ-
дЫм блюдом вЫставляешсн табличка с указанием
названия колбасЫ, ее сорта, цснЫ и места при-
готовления. 15 /магазине колбаски хранятся в под-
вешенном состоянии в прохладном и сухом
месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зывающих веществ, нс указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление мяса. свининЫ и
шпнга, не. исслсдованнЫх ветеринарно-санитарной
инспекцией, согласно утверЖденнЫм правитель-
ственными органами правилам браковки, за-
прещается. Нитрит применяется по особЫм
правилам, утверЖденнЫм санитарной инспек-
цией
76
ОХОТНИЧЬИ КОЛЬАСКИ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE HUNTERS’ SAUSAGE
У к р а инекая первого сорта
СЫрЬе
Мясо гов ЖЬе второго сорта..............50 кг
Свинина полуЖирная......................25 ,,
Грудинка свиная или ЖирнЫе обрезки с око-
роков и лопаток.....................25
Итого........100 кг
Специи
СолЬ............................. 5 кг — г
Селитра......... . . .... 70 „
Сахар............................. 100
Перец чернЫи.................... . 50 „
Чеснок..................... . . 75 „
Корица ............................... 50 ,,
Итого . . . 3 кг 345 г
Обо ночка. Для производства украинской кол-
басЫ \потребляются говяЖЬи прямЫе кишки
(круга N I и 2}, пшцсводЫ (пика ла), свинЫс гузенки
и сшншЫс говяЖЬи и свииЫе кишки прямой формЫ.
ВЫхоц готовой продукции (остЫвшсй) к весу
затраченного гЫрЬя составляет /5",о.
В наЖностЬ. Содержание влаги в украинской
колбасе первого сорта не долЖно ирсвЫшашЬ 48' >.
а в предназначенной к перевозке на большие рас-
стояния—45 , .
Качество сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо употребляется
в парном. охлаЖдстюм, остЫвшс.ч и мороЖеном
виде; свинина —в охлаЖденном или мороЖеном
виде с содержанием не менее 30" Жира. Грудинка
и обрезки у потребляются с содержанием мясной
ткани в 25 . ДваЖдЫ замороЖенное мясо в про-
изводство не допускается. Для украинской кол-
басЫ допускается использование как говяЖЬего,
так и свиного соленого мяса.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобож-
дается от грубЫх Жил, Жира и хрящей и реЖется
на куски весом в 400 г. причем соедините уЬпая
шкапЬ и мягкие пленки оставляются. Свинина
освобождается от хрящей и Жилок. Грудника
крошится на кубики в б мм —па скорорезке или
шпигореэкс.
ПренваритенЬное изменЬченне и посоп. Жило-
ванное говяЖЬе мясо измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 16—25 мм и зисолшчзе1пся. Для за-
сола па коЖдЫе 100 кг мяса употребляется 3 кг
соли. 100 г СелитрЫ и 100 г сахара Посоленное
мясо вЫдерЖивается в течение 48-/2 час. при
температуре 3 — 4 С. Свинина гасоливается
в кусках и вЫдерЖивается 48—/2 час при темпера-
туре 3—ГС. Для посола на КаЖдЫе 100 кг свининЫ
употребляется 3 кг соли, 30 г селитрЫ и 100 г
сахара.
Вторичное измеаЬченме. Посоленное говяЖЬе
.мясо вторично измелЬчается в мясорубке с ре-
шеткой в 2 мм, после чего обрабатывается
на куттере в течение 5—8 .мин. при добавлении
холодной водЫ или дробленою лЬда. Свинина из-
мелЬчаешся на кусочки в 8 мм в мясорубке или
на скорорезке. ОтгруЖаемЫе колбасЫ на кут-
тере не обрабатываются.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе и сви-
ное мясо и крошеная грудинка смешиваются в
смсситслЬпои машине с указанными в рецептуре
специями до получения однообразной связанной
массЫ фарша.
Набивка в обо.ючку производится специаль-
ными нлбнвочнЫми машинами (шприцами). Воздух,
попавший в башонЫ вместе с фаршем, удаляется
путем проколи оболочки.
Вязка. ЬтпонЫ вяЖушся тонким шпагатом
без перевязок, длина батона —от 15 до 35 см.
Осанка. После вязки башонЫ подвергаются
осадке при температуре не вЫше 10—12 С в те-
чение 4 час.
ОбЖаривамие. После осадки производится об-
жаривание батонов при температуре 60—90 С
в течение 40 мин. Для получения равномерного
обжаривания в камерЫ подвешиваются одинако-
вых размеров батонЫ с интервалом не менее
5 см один от другого. 11о окончании обжаривания
батонЫ приобретают яркокраснЫи цвет и имеют
совершенно сухую оболочку.
Варка. ОбЖареннЫе батонЫ варятся паром
или в воде при температуре 70—80 С в течение
30-60 мин. Готовность определяется достиже-
нием внутри батона температуры в 68 С.
ОстЫванпе. Сваренная колбаса осшЫвает под
душем или в камерах при температуре 10—12 С
в течение 3—5 час.
Копчение. ОстЫвшая колбаса коптится горя-
чим дЫмо.м в течение 12—24 час. при темпера-
туре 35—50 С.
Сушка. После копчения украинская колбаса,
предназначенная для отгрл гкн, сушится при тем-
пературе 12—18 ( в помещениях с хорошим об-
меном воздуха. Срок сутки—от 2 до 4 суток.
Контроль качества готовой продукции. Го-
товая колбаса тщателЬно проверяется браке-
рами и инспекциеп на свеЖесшЬ и для выявления
и иллиния дефектных батонов посредством ор-
ганолептического анализа. В случае надобности
производится химпко-бактериоло!ическии ана лиз
по существующим методом.
Хранение и реанизации. Украинская колбаса
хранится в подвешенном состоянии при тем-
пературе не вЫте 16 С и относительной влаж-
ности воздуха 75" . до 30 суток; более длитель-
ное храпение во нзбсЖание болЬшою вЫсЫхапия
не рекомендуется. В охлаЖдсннЫх помещениях
при температуре нс вЫше 6 С и относительной
нлаЖнасши воздуха 75 украинская колбаса, упа-
кованная в шпики. моЖсгп храниться ло 20 суток.
При поступлеиии в продаЖл колбаса освобож-
дается от шпагата, концов кишек, протирается
чистЫми полотенцами и вЫкладЫваетС51 на при-
лавки на блюдах или специалЬнЫ.х подставках.
Перед каЖдЫм блюдом вЫставляется табличка
с указанием названия колбасЫ, ее сорта, ценЫ и
.места приготовления. В магазине колбаса хра-
нится в подвешенном сопи ниши в прохладном и
сухом месте.
Особен ус.юния. Применение красящих или
связЫвзющнх веществ. не указаниЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление мяса, свининЫ и
шпига, не исследоваинЫх всшеринарно-санншарной
инспекцией, согласно утвсрЖденнЫм правитель-
ственными органами правилам браковки, запре-
щается. Нитрит применяется но особЫ.ч пра-
вилам, утвсрЖденнЫм санитарной инспекцией.
ВЫход отгруЖасмЫх колбас уменьшается
на 5 ". .
/8
УКРАИНСКАЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS UKRAINIAN SAUSAGE
Минская первого сорта
Chtpbe
ЛХясо говяЖЬе первого сорта...........30 кг
Мясо говяЖЬе вЫшссредней и Жирг.зй упи-
танности ......................68 ,,
Картофельная мука.................2 „
Итого........ICO кг
Специи
СолЬ..............................3 кг — г
Селитра.............. ... СО „
Сахар......... . . too ..
Перец черпЫй....... . юо „
Чеснок.............. . . . . 100 „
Итого . . . 3 кг 560 г
Оболочка. Для производства минской колбасЫ
употребляются говяЖЬи kpyia \ I и 2, иище-
водЫ и говяЖЬи сшишЫе оболочки.
ВЫ\од готовой продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя составляет /5 .
ВлаЖиостЬ. Содержание влаги в .минской
колбасе первого сорта не дол Ано превЫшашЬ 5?' .
Качество сЬ/рЬя. ГовяЖЬе мясо первого сорта
употребляется в парном, охлаЖденном. остЫвшем
или чороАеноч виде. ВЫшесреднее и Аирное
говяЖЬе мясо вЫбирается преимущественно от
передней части говяЖЬей туши. ДваЖдЫ заморо-
женное мясо в производство нс допускается.
Обработка cb/рЬя. I овяЖЬс мясо освобождается
ст Аил, соелниителЬпон ткани и хрящей и ре-
жется на куски весом до Ли» г. Жирное и вЫше-
срелнее. .мясо ОСВобоЖдаетея < ill хрящей и Аил
При Жидовке Аир не удаляется.
Предварительное тме лЬчение и посол Жило-
ванное мясо первого сорта измелЬчается в .мя-
сорубке с решеткой в 16—,5 мм и засоливается.
Для засола на каАдЫс НМ)кг мяса \истребляется
3 кг соли, 100 । селитрЫ и 100 г сахара Посолен-
ное мясо вЫдерЖпвается при температуре 3—4 С.
Жирное мясо засоливается таким Же образом
в кусках и вЫдерЖпвается 40—72 часа при тем-
пературе 5—4 С.
Вторичное измелЬчение. Посоленное Жало-
ванное мясо первого сорта вторично измель-
чается в .мясорубке с решеткой в 2 мм,
после* чего обрабатывается на куттере в тече-
ние 4—•> мин. при добавлении незначительною
количества холодной водЫ или дробленого
лЬла. Жирное мясо измелЬчается на кусочки
величиной в И мм па скорорезке или в мясо-
рубке. ОтгруЖаемЫе колбасЫ на куттере не
обрабатываются.
Перемешивание. Измельченное мясо смеши-
вается в см-сителЬиои машине со специями и
каршофелЬнои мукой до получения однообразной
связанной массЫ фарша.
Набивка п оболочку производится специаль-
ными набивочнЫми мотивами (шприцами). Воз-
дух, попавший в батонЫ вместе с фаршем, уда-
ляется путем прокола оболочки.
Вязка. ЬатонЫ вяЖутся тонким шпагатом
с одной перевязкой, длина батонов-15, 20, 30, 40 и
50 см.
Осадка. ГотовЫс батонЫ подвергаются осадке
в камерах с температурой не вЫше 10—12 С
в течение 4 час.
Обжаривание. После осадки производится об-
жаривание батонов при температуре 60—90 С
в течение 30—60 мин. Для получения равно-
мерною обЖаривання в камерЫ подвешиваются
батонЫ одинаковых размеров с интервалом
нс менее 5 см одни от другого. Сопливом
сллЖат сухие дрова лнственнЫх пород. Цо окон-
чании обЖаривання батонЫ приобретают ярко-
краснЫй цвет и имеют совершенно сухую обо-
лочку.
Варка. ОбЖареннЫе батонЫ варятся паром
или в воде при температуре 70—85 С от 40 до
".О .чип. Готовность определяется достижением
внутри батона температуры в (Ак С.
ОстЬюанис. Сваренная колбаса остЫваеш под
душем или в камерах пои температуре 10—12 С
D течение 3—5 час.
Копчение. ОстЫвшая колбаса коптится горя-
чим дЫмом при температуре 40—45 С в тече-
ние 12—24 час.
Сушка. После копчения минская колбаса
сушится в помещениях с хорошим обменом
воздуха. Срок сушки—3—5 суток при темпера-
туре 12— IB С.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖесшЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга-
нолептического анализа, 15 случае надобности
производится хпмико-бакшериологическии анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Минская колбаса хра-
нится в подвешенном состоянии при темпера-
туре не вЫше 16 С и относительной влаЖиости
воздуха 7.5" о до 30 суток; более длительное хра-
нение во нзбеЖание большого вЫсЫхания нс ре-
ки мен дуется. 15 < хлаЖлаемЫх помещениях при
температуре не нЫни* 4 С и относительной
влиЖносши воздуха /*> „ минская колбаса, упако-
ванная в ящики. моЖет храниться нс более
15 суток. При пост у пленнн в продаЖу колбаса ос-
вобождается от шпагата, концов кишек, проти-
рается чистЫми полотенцами и вЫкладЫвнется
на прилавки на блюдах или специалЬиЫх под-
ставках. Перед каАлЫч блюдом вЫсшавлястся
табличка с указанием названия колбасЫ, ее сорта,
цгиЫ и места приготовления. 15 магазине кол-
баса хранится в подвешенном состоянии в про-
хладном и сухом месте.
Особое условия. Применение красящих и
связЫвающнх веществ, нс указаннЫх в рецеп-
туре, запрещается Употребление мяса, не ис-
слсдованно! о ветеринарно-санитарной инспек-
цией, । си доено утверЖденнЫм правителЬсшвен-
иЫ.чи органами правилам браковки, запре-
щается. Нитрит применяется по особым
правилам, утверЖденнЫм санитарной инспек-
цией. ВЫхол отгруЖасмЫх колбас уменьшается
на 5',,. Вместо вЫшесреднего и Жирного мяса
допускается применение Аирною Аиловаиного
мяса.
Ю
МИНСКАЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS MINSK SAUSAGE
Kpbi пская первого сорта
СЫрЬе
Мясо конское и mi вербмоЖЬе первого сорта 60 Кг
Мисо конское или вербмоЖЬе второго сорта 17
Сало курдючное . . ....................20 ,,
Мука киртофелЬная ..................... 3 „
Итого.......100 кг
Специи
СолЬ..............................3 кг - г
Селитра .....................• . . . 100 ..
Сахар................................ 200 ,,
Перец чернЫи........................... 30 ,,
Чеснок................................. 65 ,,
Итого ... 3 кг 115 г
Оболочка. Для производства крЫмской кох-
басЫ х потребляются конские или говяЖЬи че-
рева.
НКход готовой продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя составляет 75 ,>.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в крЫмской
колбасе нс долЖно прсвЫшатЬ 55" о.
Качество сЫрЬя. С вс Асе или соленое конское
и верблюЖЬс .лясо употребляется в о хла Ж ден-
ном, остЫншем и mi мороЖеном виде; курдючное
сило долЖно бЫшЬ свеЖесоленЫм. ДваЖдЫ за-
мороженное мясо в производство нс допускается.
Обработка сЫрЬя. Конское или вербмоЖЬе
мясо освобождается от грубЫх Жил, Жира и
хрящей и реЖется на куски весом до 400 г. Кур-
дючное сало крошится на кубики в 6—8 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. Жило-
ванное мясо измелЬчасшся в мясорубке с ре-
шеткой в 16 -25 .мм и засоливается. Для засола
па каЖдЫе 100 кг .мяса у потребляется 3 кг соли, IСК) г
сслитрЫ и 200 г сахара. Посоленное мясо вЫдер-
Живаепня в течение48—72 час. при температуре.
3-4 С.
Вторичное измелЬчение. Посоленное мясо вто-
рично измелЬчасшся в мясорубке с решеткой
в 2—3 мм, после чего обрабатывается на кут-
тере в течение 3—5 мин. при добавлении незна-
чительного количества водЫ или дробленого
хЬдн. ОтгруЖасмЫе колбасЫ на куттере нс об-
рабатываются.
Перемешивание. Измельченное конское мясо и
крошенЫи курдюк смешиваются в смесителЬной
машине с указанными в рецептуре специями до
получения однообразной массЫ фарши.
Набивка в оболочку производится специаль-
ными набивочнЫмн машинами (шприцами). Воздух,
попивший в батон вместе с фаршем, удаляется
путем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ вяЖушся топким шпагатом
колЬцами диаметром —10, 15 и 20 см.
Осадка. БатонЫ следует помещать для осадки
в камерЫ с температурой не вЫше 10—12 С на
4—6 час.
ОбЖариванне. После осадки производится об-
жаривание батонов при температуре 60—90*С
в течение 40—ВО мин. Для получения равномерного
обжаривания в камерЫ подвешиваются батонЫ
одинакового размера с интервалом нс менее 5 см
один от другого.
Варка. ОбЖарсцнЫс батонЫ варятся пароду
или в воде при температуре 70—85 С в течение
40—80 мин. Готовность определяется достиже-
нием внутри батона температуры в 68 С.
ОстЫвание. Сваренная колбаса осшЫваеш под
душем или в камерах при температуре не вЫше
КГ С в течение 3—5 час.
Копчение. ОсшЫвшая колбаса коптится горя-
чим дЫмом при температуре 40—45 С в течение
12—24 час.
('ушки. После копчения крЫмскпя колбаса,
предназначенная к отгрузке, супится при тем-
пературе 12—18 С в помещениях с хорошим обме-
ном воздуха, ( рок сушки — от 5 до 5 суток.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вая колбаса проверяется бракерами и инспек-
цией на свеЖестЬ и для выявления и изъятия
дефектных батонов посредство м органолептиче-
ского анализа 1*> случае надобности произво-
дится химико-бактериологический анализ по су-
ществу ютим методам.
Хранение и реализация. Крымская колбаса
хранится в подвешенном состоянии при темпе-
ратуре. не вЫше 16 С и относительной влажно-
сти воздуха 75' .. до 30 суток; более длительное
хранение во избеЖание большого нЫсЫхаиия не
рекомендуется. В охлаЖдасмЫх помещениях при
температуре не вЫше 4 С п опшссишелЬнои влаж-
ности воздуха 75 крЫмская колбаса, у пике ван-
ная в ящики. моЖет храниться нс более 15 суток.
При поступлении в продпЖу колбаса очищается
от шпагата, концов кишск, протирается чистЫ ми
полотенцами и вЫкладЫвается па прилавки mi
блюдах или спецналЬнЫх подставках. Перед каЖ-
дЫм блюдом выставляется табличкас указанием
названия колбасЫ. ее сорта, ценЫ и места при-
готовления. 15 магазине колбаса хранится в под-
вешенном состоянии в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зывающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление конского или вер-
блюЖЬего мяса и kvp.yioka, не исследованнЫх
ветсринарно - санитарной инспекцией, ссгчасно
утверЖденнЫм правительственными прганалуи
правилам браковки, запрещается. Нишриш приме-
няется по особЫм правилам, утверЖденнЫм сани-
тарной инспекцией.
82
КРЫМСКАЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS CRIMEAN SAUSAGE
БаранЬя первого сорта
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе первого сорит.............15 кг
Мясо баранЬе............................35 ,,
Итого.................ИИ) кг
Специи
СолЬ.........................................з кг — г
Селитра................................... 100 „
Перец чернЫи.............................. ИХ) „
Чеснок , ................ |00 „
Инин о . . . 3 кг 500 г
Ободочка. Для производства баранЬси колбасЫ
употребляются говяЖЬи черева всех размеров за
исключением у зких.
НЫход готовом продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя составляет 80"
НдаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол-
басе допускается не свЫше 50’ , а для предназна-
ченной к перевозке наболЬшис расстояния—45",.
Качество еЫрЬя. ГовяЖЬе и биранЬе мясо \ по-
требляется в охлаЖденном или мороЖеном
виде.. Баранина моЖет бЬнпЬ от ЖивотпЫх
средней. вЬппесреднеи и Жирной упитанности.
ДваЖдЫ замороЖенное мясо в производство не
допускается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобож-
дается от Жил и соединительной ткани и ре-
Жсгпся на куски весом ло 400 г. Баранина после об-
валки псвобоЖлпется от Жил и соединителЬнои
ткани и нарезается на куски; при этом поверх-
иоснтЫи и меЖдумЫшечнЫи Жир не удаляется.
ПредварнтедЬное измедЬченне и посо /. Жило-
ванное говяЖЬе мясо измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 16—25 мм и засаливается, Для
засола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется
'> кг соли и 100 г селитрЫ. Посоленное мясо
вЫдерЖиваешся 48-/2 час. при температуре
3 — 4'С. Баранина засаливается в кусках и
вЫдсрЖивастся 48-/2 час. при температуре
3-4 С.
Вторичное измедЬченне. Посоленное говяЖЬе
мясо вторично измелЬчастся в мясорубке с ре-
шеткой в 2—3 мм, после чего обрабатывается
на куттере в течение 3—5 мин. при незначи-
тельном добавлении лЬда или холодной водЫ.
Баранина измелЬчается на кусочки в 6—10 им
в мясорубке или на скорорезке. ОтгруЖаемЫе кол-
басЫ на куттере не обрабатываются.
Перемешивание. ИзмелЬченное ювяЖЬе и ба-
ранке мясо смешивается в смеситслЬпой машине
со специями, указанными в рецептуре, до полу-
чении однообразной массЫ фарша.
Набивка в ободочку производится специаль-
ными пабивочпЫми машинами (шприцами). Воздух,
попавший в батон вместе с фаршем, удаляется
путем прокола оболочки.
Нивка. БатонЫ вяЖушся тонким шпагатом
колЬцами, диаметр колЬца 10—15 см.
Осадка. БашонЫ подвергаются осадке в каме-
рах с температурой 10—12 С в течение 4—6 час.
Обжаривание. После осадки производится об-
/кариванне батонов при температуре 60—90 С в
течение 30—60 мин. Для получения равномерного
обЖоривания в камерЫ подвешиваются башонЫ
одинаковых размеров с интервалом не менее
5 см один от другого. Топливом слуЖат сухие
дрова листвспнЫх пород. По окончании обЖири-
вания батонЫ приобретают яркокраснЫй цвет
и имеют совершенно сухую оболочку.
Нарка. ОбЖореннЫе батонЫ варятся паром
или в воде при температуре 70—85 С в течение
10—80 мин. Готовность определяется достиже-
нием внутри батона температуры в 68s С.
ОстЫвание. Сваренная колбаса осшЫваеш под
душем или в камерпх при температуре не вЫше
12 С в течение 3—5 час.
Копчение. ОстЫвшая баранЬя колбаса коп-
тится горячим лЫмом при температуре 40—45 С
в течение 12 24 час.; в последние 3 часа подача
лЫма прекращается.
Сушка Пос ле копчения баранЬя колбаса, пред-
назначенная к отгрузке, сушится в течение 5—5
суток при температуре 12—18 С.
Контроль качества ютовой продукции. Гото-
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖссшЬ и для выявления и
изъятия дефекшнЫх батонов посредством орга-
нолептического анализа. 15 случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. БаранЬя колбаса хра-
нится в подвешенном состоянии при темпера-
туре не вЫше 16 С и относительной влаЖности
воздуха 75". до 30 суток, в охлаЖдаемЫх поме-
щениях при температуре не вЫше 6 С колбаса,
упакованная в ящики. моЖет храниться 20 су-
ток, более длишелЬное хранение не рекомен-
дуется во избеЖание болЬшого вЫсЫхания.
При поступлении в пролаЖу колбаса освобож-
дается от шпагата, концов кишек, протирается
чистЫми полотенцами и вЫкладЫвается на при-
лавки на блюдах или специальных подставках
по ссмм-восЬми колец вЫсотой. Перед каЖ-
дЫм блюдом выставляется табличка с указа-
нием названия колбасЫ, ее сорта, ценЫ и места
приготовления. В магазине колбаса хранится
в подвешенном состоянии в прохладном и сухом
месте.
ОсобЫе усдовня. Применение красящих и свя-
зЫвшощих веществ, не указанпЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего мяса и
баранинЫ, нс исслсдовштЫх всп1сринарио-сани-
тарнои инспекцией, согласно утвсрЖденнЫм пра-
вительственными органами правилам браковки,
запрещается. Нитрит применяется по особЫм
правилам, утвсрЖденнЫм санитарной инспекцией.
ВЫход оиируЖасмЫх колбас уменьшается
ни 5о/о.
84
БАРАНЬЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS MUTTON SAUSAGE
о лdcкая второго сорта
СКрЬе
Мясо говяЖЬе второго сорта.............60 кг
Свинина полуЖирная.....................25 ,,
Грудинка свиная или курдючное сало ... 15 ,,
Итого........100 кг
Специи
СолЬ..............................3 кг — г
Селитра........................... 75 „
Сахар ................................ 100
Перец черпЫи............................ 50 ,,
Чеснок.................................. 80 „
I (того . . . 3 кг 305 г
Оболочка. Для производства польской кол-
басЫ х потребляются узкие, средние и широкие
говяЖЬи и свинЫс черева.
ВКход готовой продукции к весу затрачен-
ного cbipbn составляет 75" о.
ВлаЖностЬ. Содержание b\ui и в нолЬской кол-
басе второго сорта не долЖно превЬниатЬ 50'1 <>,
а в предназначенной к перевозке на болЬшне рас-
стояния—45" ...
Качество сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо употребляется
в парном, охлаЖдснпом, остЫвшсм или мороЖе-
ном виде; допускается использование соленого го-
вяЖЬего и свиного мяса, а такЖе мяса кабана. Сви-
нина— охлаЖдеиная или мороЖсная—долЖиа содер-
жать нс менее 30" Жира. Курдючное сало или гру-
динка употребляются в свсЖем или соленом
виде.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
от грубЫх Жил и хрящей и рсЖстся ни куски
весом в 4U0 г, причем соединительная тканЬ и
мягкие пленки оставляются. Курдючное сало или
грудинка реЖется на кубики в 6 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. Жило-
ванное говяЖЬе мясо измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 16 — 25 мм и засоливается. Для
засола па каЖдЫе НМ) кг мяса употребляется
5 ki соли, ню г се Mimpbi и too г сахара. Посоленное
мясо вЫдерЖиваешся при температуре 3—I С
в течение 48—/2 час. Свинина засоливается в ку-
сках и вЫдерЖиваешся при темперитуре 3—4 С
в течение 48—72 час. Для посола на каЖдЫе 100 кг
свининЫ употребляется 3 кг соли, 50 г селитрЫ
и 100 г сахара.
Вторичное измелЬченнб, Посоленное говяЖЬе
мясо вторично измелЬчается в мясорубке с ре-
шеткой в 2 мм, после чего обрабатывается па
куттере в течение 3—5 мин с добавлением холод-
ной водЫ или дробленого лЬда. Свинина измель-
чается на кусочки в 8 мм на скорорезке или
в мясорубке. ОтгруЖасмЫе колбасЫ па куттере
не обрабатываются.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе и сви-
ное мясо и крошенЫи Жир смешиваются в сме-
сигпслЬнои машине с указанными в рецептуре
специями до получения однообразной массЫ
фарша.
Набивка в оболочку производи шея специаль-
ными набивочнЫми машинами (шприцами). Воздух,
попавший в башонЫ вместе с фаршем, удаляется
путем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ вяЖушся тонким шпагатом
колЬцами, диаметр колец 10, 15 и 20 см.
Осадка. После вязки батонЫ следует поме-
щать для осадки в камерЫ с температурой нс
вЫше 10—12' С на 4 часа.
Обжаривание. 11осле осадки производится обжа-
ривание колбасЫ при темпериту ре 00—90 С в те-
чение 10 .мин. Для получения равномерного обжа-
ривания в камерЫ подвешиваются одинаковые
батонЫ с интервалом не менее 5 см один от
другого.
Варка. ОбЖарениЫе батонЫ варятся паром пли
в воде при температуре /0 85 С в течение 30 —
60 мин. Готовность определяется достижением
внутри батона температуры в 68 С.
ОстКпанис Сваренная колбаса псшЫвчет пол
душем или в камерах при температуре 10—12'С
в течение Зт-З час.
Копчение. С гшЫвшая колбаса коптится горя-
чим лЫ.чсч в течение 12—24 час. при темпера-
туре 35—50 С.
('ушка. После копчения полЬская колбаса, пред-
назначенная к отгрузке, сушится при темпера-
туре 12—18 С в и лчещепиях с хорошим обменом
воздуха. Срок сушки—2—4 суток.
Контро ib качества готовой продукции. Гото-
вая колбаса пицателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
извяшия лсфектнЫх батонов посредством орга-
нолептического анализа. 15 с. , чае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. ПолЬская колбаса хра-
нится в подвешенном состоянии при темпера-
туре не вЬппе 16 (. п относительной влажности
/З'о до 30 суток; более длителЬнос хранение во
избсЖаиие болЬшого вЫсЫхания не рекомендуется.
15 охлаЖдасмЫх помещениях при температуре
не вЫше 4 С и относительной влоЖпости воз-
духа /5, полЬская колбаса, у пакованная в ящики,
моЖегп хранишься не более 15 суток. При поступ-
лении в продиЖу колбаса освобождается от шпа-
гата, концов кишек, протирается чнсшЫ.чи поло-
тенцами и вЫкладЫвается на прилавки на блю-
дах или спсциалЬиЫх подставках. Перед каЖдЫ.ч
блюдом вЫсшавляется табличка с указанием наз-
вания колбасЫ, се сорта, цеиЫ и места пригото-
вления. 15 магазине колбаса хранится в подве-
шенном состоянии в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зывающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление мяса, СвининЫ и
шингл, нс исследованнЫх ветеринарно-санитар-
нои инспекцией, согласно утверЖденнЫм прави-
тельственными органами правилам браковки, .за-
прещается. Нитрит применяется по особЫм
правилам, утверЖденнЫм санитарной инспекцией.
БЫхол отгруЖаемЫх колбас уменьшается на 5 .
16
ПОЛЬСКАЯ ВТОРОГО СОРТА
SECOND-CLASS POLISH SAUSAGE
БаранЬя второго с о р i и а
СКрЬе
Мисо говяЖЬе второго сорта.............1*1 кг
М ео бараиЬс, домашних или диких кол . . Wi „
Сало курдючное..........................I” „
Итого........ИМ» кг
Специи
СолЬ..............................3 кг — г
Селитра........................... U*> „
Перец чернЫи...................... IW>..
Чеснок......................... . НИ» .,
Итого . . . 3 кг '.00 г
Оболочка. Для иронзводствн баранЬгн ко\-
ОасЫ употребляются средние и узкие говяЖЬи
черево.
//Лсхо.з готовой продукции от веса пипрачсн-
ного сЫрЬя составляет 75"
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол-
басе не долЖно превЫшсшЬ '<> ,, п в предназна-
ченной к перевозке па болЬнш<• h ассшояния — 17 .
Качество сЫрЬя. I овяЖЬе. баранЬе и козЬс мясо
в курдючное сало употребляются в свеЖе.ч и со-
леном виде БаранЬе или козЬе мясо долЖно бЬппЬ
бс> АировЫх отлоЖсний.
Обработка с/чрЬя. ГовяЖЬе. баранЬе и козЬе
мясо освобождается от грубЫх Анх и хрящей и
нарезается кусками весом до 4(10 г каЖдЫм.
Курдючное сало крошится на кубики в (>—<"> .мм.
Пре,шарите лЬноц /.амслЬчгние и посол. Жи ха-
ванное мясо измелЬчастся в мясорубке <• решен -
кои в 16—.*5 мм и засаливается. Для засола на
каЖлЬге irxj ki мяса употребляется 5 к» сохи, и
ИО । селитрЫ Посоленное мясо иЫдерЖнвасшся
в течение 40 — /2 ч.н . при температуре 5—4 (.
Ь случае иЬ:работ', и I г х< и i т сохешно mb: i
ШМ.ЛГЛИ е ВНГУрПЧ I J НС СОЛИПНЯ.
Вторично- и w /Ьт ние. Посоленное мясо вто-
рично нзмслЬчаепп я в мясорубке с решеткой
в 2 мм, после чего обрабатывается на куттере
в течение 5—5 мин при нс >зачите\Ьиом добав-
лении лЬда или холодной водЫ ()пиру Aar cl.ie
колбас!» Нн куПипере не обрабашЫв КИНСЯ
IK; смешивание. ИзмелЬченное мясо и кроше-
нЬн кхрдюк смешиваются в смесителЬной .ма-
шине со (пениями, указанными в рецептуре до
получения однообр । тон мне» hi фарша
/ЛиЬ/нА./ <. оболочку ирон тодится снециахЬ-
иЫми пл швошЫми машинами (шприцами). Воз-
дух. лопавший в батон вместе с фаршем, уда-
ляется путем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ вяАутся тонким шпагатом
колЬцгмн диаметром от ’> до Г) см.
Обжаривание. После вя »ки производится обжа-
ривание банюнов при темисратург 60—90 С г те-
мени* 50—61) МИН. Для получения равномерного
обЖарнвания в камерЫ подвешиваются башонЫ
одинакового размера с интервалом не мезге
5 СМ ОДИН ош другого.
Варка. ОбЖареннЫс башонЫ варятся паром
или в воде при температуре /0 -КЗ С в течение
46—00 мин. Готовность определяется достиже-
нием внутри батона температуры в 68 С,
Oi in <w лпне. Сваренная колбаса остЫваеш иод
душем или в камерах при температуре нс вЬнне.
12 С 1; течение 5 -5 час.
Копчение. ОстЫвшая баранЬя колбаса коп-
тится горячим дЫмолу при шемт p imxpe. 40—Г> С
в течение 12—.'4 час.
С гика. После копчения баранЬя ко лбас а, пред-
на .ничейная к перев j.i'uiM, c.inini i в шечгпие
?—4 < уток, при температуре 12 IB С.
Контроль качества ниповон прп.р киш/ Гото-
вая колбаса проверлешея бракерами н инспек-
цией на свеЖгсшЬ и для выявления и изъятии
,\е<1»гктпЫх оншонов посредством орган лепти-
чгск» го нналп »а. 15 случае надобности проц '.во-
дится химики - бакшерноло!ическнн анализ но
с . шесшвх юти м методам.
Хранение и реа >и шция. БаранЬя колбасо
хранится в подвешенном состоянии при нп-м-
i: р.. п,ре не пЫшс 16'С и опнки иш • хЬнои вхаж-
Hi.CHlH воздуха 75 до '<• суток. 15 охлаЖда-
счЫх помещениях колбаса, упакованная в ящики,
моЖет хранишься при ппм нерп туре. нс в!ише
6 С ло 20 гл шок; более длителЬнос храпение
нс рекомендуется во избежание ГолЬшого вЫ-
сЫхапия. При иостнуплсним в нродаЖу колбаса
очищается от шпагата, концов кишек. про-
тирается чистЫми полотенцами и вЫкладЫ-
ваешея на прилавки на блюдах или снециалЬ-
нЫх подставках ио семЬ-восемЬ колец в1исошои
Перед каЖдЫм блюдом вЫставляется табличка
с уканншем па таиия колбасЫ. се сорта, цен!»
и места приготовления, 15 магазине колбаса
хранится в подвешенном состоянии в прохладно м
и сухом месте,
ОсобКе условия. Применение красящих и связЫ-
вающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. А потребление говяЖЬего, баранЬ-
сго, козЬсю мяса и курдючного сала, не.
исслсдованпЫх ветерннарпо-с.ншшарнои и iciiek-
пиеи, согласйо утверЖденпЫм правишелЬсшвец-
нЫми opiciiiaMH правилам браковки, запре-
щается Нитрит применяется по особЫм
правилам, мпверЖле.ннЬ|м спиши ipnun пнспск-
циг’.| ГзЫхол опируЖа мЫх колбве уменьшается
на 5 .
I .
БАРАНЬЯ ВТОРОГО СОРТА
SECOND-CLASS MUTTON SAUSAGE
Литовская nip emb его сорта
СЫрЬе
Мясо ювяЖЬе с гоуов . . . . 30 кг
Мясо диафрагм ........................10 ..
Мясо говяЖЬих и свинЫх сердец • • 20 .
Мясо со свинЫх голов . . ..........41) „
Итого .... loo кг
Специи
СолЬ..............................5 ki — г
Селитра............................... /о
С'ахар.................................. ИЮ „
11ерец чернЫи............................ 50,,
Чеснок................................. ИХ) ,,
Итого ... 5 кг 3/0 г
Оболочка. Для производства литовской ко\-
<debt употребляются узкие и средние свинЫс и
говяЖЬи черево.
ПЫход готовой продукции к весу затрачен
пого сЫрЬя составляет /5 .
В шЖностЪ. Содержание в\<ии в литовской
колбасе не долЖно превЫшашЬ 521 .
Качество сЫрЬя. ГовяЖЬе и свиное головное
мясо, сердца и диаеррт мЫ долЖнЫ бЫтЬ свсЖимн,
употребляются в парном, осшЫвтем, охлажден-
ном или мороЖеиом виде. Допускается употре-
бление соленого говяЖЬего мяса и сердец, а такЖе
замена диафрсн мЫ мясом н вяЖЬих голов.
Обработка сЫрЬи. Головное ювяЖЬс и свиное
мясо освобождается от грубЫх Жну и Жира, а
< виное-еще дополнительно от пятачков и клей-
л.ноггих частей (шкура); с сердец удаляются Жи-
ровЫе отлоЖгния и ЖилЫ, с диафрагмы —круп-
ные серознЫе оболочки; после иного все сЫрЬе
реЖется на куски весо м в 400 i.
Предварительное иамелЬчение. /Кн кованнос
говяЖЬе cbipbe измелЬчается в мясорубке с ре-
шеткой в 16—25 мм и засоливается Для засола
па каЖлЫе 104) кг мясо употребляется 3 кг соли,
НМ) г селитрЫ и 100 i сахара. Посоленное сЫрЬ<-
вЫдерЖпвается в течение 4В 72 чн< при темпе-
ратуре 5 4 С. Свиное головное мясо засоли-
вается в кусках и вЫдерЖивостся 48—72 часа
при температуре "> 4 ( . Для посола но 100 ki
свининЫ употребляется 5 кг соли, 100 г сахара
и о г селитрЫ.
Вторичное измелЬчение. Посоленное говяЖЬе
cbipbe вторично измслЬчается в мясорубке с ре-
шеткой в мм, после чего обрабатывается на
куттере в течение 5—В мин. при незначительном
добавлении холодно» водЫ или мелкодробленого
лЬда. Мясо свинЫх голой измелЬчается на ку-
сочки и 5 мм па скорорезке или в мясорубке.
ОтгруЖнемЫс колбасЫ на куттере не обраба-
тываются.
Перемешивание ПзмслЬчсниое говяЖЬе и сви-
ное мясо смешивается в смгсишслЬнои машине
с указанными в рецептуре специями до получе-
ния однообразной массЫ фарша.
Набивка в оболочку производится специаль-
ными набивочнЫми машинами (шприцами). Воздух,
попавшии в батонЫ вместе с фаршем, удаляется
путем прокола оболочки
Вязка производили я тонким шпагатом коль-
цами диаметром от 5 до см.
ОбЖарнванне. После вязки производится об
Жаривапис колбасЫ при температуре 60—90 ( в
течение 30—60 мин. Для получения равномер-
ного обЖаривання в камерЫ подвешиваются ба-
топЫ одинакового диаметра и длинЫ с интерва-
лом не менее 5 см друг от друга.
Нарка. ОбЖарсниЫс батонЫ варятся паром
им! в воде при температуре /о—Го (. в течение
30—60 мин. Готовность определяется достиже-
нием внутри батона температуры в 68 С.
ОстЫчание. Сваренная колбаса остЫваст под
душем или в камерах при температуре нс вЫше
12 С в течение .5—5 час.
Копчение. ОстЫвшая колбаса коптшпея горя-
чим дЫмом в течение 12 24 час. при темпера-
туре 35 50 С.
Сушка. После копчения литовская кол-
баса, вредна шач<иная к отгрузке, подвергается
сушке при температуре 12—18 С в помещениях
е хорошим обменом воздуха. Срок сушки -2 4
суток.
Контроль качества готовок} продукции. Го-
товая колбаса проверяется бракерами и инспек-
цией на свеЖесшЬ и для выявления и изъятия
дефектных батонов посредством органолептиче-
ского авали за. В случае надобности произво-
дится химико-бактериологический анализ по су-
щсствующи м методам.
Хранение и реализация. Литовская колбас a
хранится в подвешенном состоянии при темпе-
ратуре не вЫше Ю С и относительной влаж-
ности воздуха 75 до 50 суток; более длителЬнос
хранение во избеЖанис большого вЫсЫхання не
рекомендуется В охлаЖлаемЫх помещениях при
температуре не пЫше 4 С и относительной
влажности воздуха /5 литовская колбаса, упа-
кованная в ящики, моЖегп храниться не более
15 суток. При носшушлепип в продаЖу колбаса
освобождается от шпагата, концов кишек, про-
тнри>тся сухими чистЫми полотенцами и вЫ
к хадЫвается на приливки на блюдах или специаль-
ных подставках. Перед каЖдЫм блюдом выстав-
ляется табличка с указанием названия колбасЫ,
ее сорта, ценЫ и места приготовления. 15 мага-
зинах колбаса хранится в подвешенном состо-
янии в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, нс указаннЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление сЫрЬя, не исследо-
ванного встерннарно-санишарнои инспекцией, со-
гласно утверЖденнЫм правительственными ор-
ганами правилам браковки, запрещается. Нит-
рит применяется по особЫм правилам, утвер-
ЖдеинЫм санитарной инспекцией. ВЫход отгру-
ЖасмЫх колбас уменьшается на 5", .
90
ЛИТОВСКАЯ ТРЕТЬЕГО СОРТА
THIRD-CLASS LITHUANIAN SAUSAGE

При загрузке фарша в машинЫ операция
осуществляется без соприкосновения
рук рабочих с фаршем посредством
специалЬнЫх ковшей с ошкиднЫм дном
КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ
С А Л Я МИ СВ И Н А Я ВЫСШЕГО СОРТА
САЛЯМИ ОСОБЕННАЯ
САЛЯМИ ДЕЛИКАТЕСНАЯ
С А Л Я М И Р У С С К А Я
СОВЕТСКАЯ
ПОЛЬСКАЯ
ЕВРЕЙСКАЯ
БРАУНШВЕЙГСКАЯ
УГЛИЧСКАЯ
ТАМБОВСКАЯ
ТУРИСТСКИЕ КОЛБАСКИ
(' У д Ж У К ft ft
\ к р А И Н С к А Я ПЕРВОГО СОРТА
к А А X С к А Я J I >9
м О ( К О в с : к А Я It ft
ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ ЛЕТНЯЯ
С Е Р В Е Л А Т ВЫСШЕГО СОРТА
САЛЯМИ ЛЕТНЯЯ
МОСКОВСКАЯ „ ПЕРВОГО СОРТА
Л Ю Б И Т Е Л Ь С К А Я
Салями свиная в bi с ш е г о сорта
СЫрЬе
Свинина неЖирная...................... 40 кг
Грудинки свиная................... . . 60 ,,
Итого
100 кг
Специи
СолЬ...............................3 кг 500 г
Селитра .......................... 30 ,,
Силар.................................. 100,,
Персо белЫи толчснЫи.................. 100 ..
Перец белЫи дробленЫи................... 50,,
КонЬяк................................ КМ) ,,
Чеснок................................. 50 .,
Итого . . . 3 кг 930 г
Обо toчка, Для производства салями свиной
употребляются свинЫе гузенки длиной в /5 см,
тщателЬно очищснпЫс от ЖпровЫх отлоЖепии.
В/иход готовой продукции к весу затраченного
сЫрЬя составляет /О' е.
ВлазкностЬ. Содержание влаги в готовой сухой
солями свиной не долЖно нрсвЫшашЬ 30 ...
Качество сЫрЬя. Для приготовления салями
свинон употребляется исключительно охлаЖдсп-
ная пли остЫвшая свинина огп ЖивотнЫх в воз-
расте 1—лет. 1 рудника вЫг прается толщиной
нс менее 2 см. плотной консистенции, с содер-
жанием мясной ткани в 25 и употребляется
в свеЖесоленом виде. Использование свининЫ,
подвергавшейся заморозке, для выработки дан-
ного сорта колбасЫ запрещается.
Обработка сЪгрЬя. Свинина тщашелЬио очи-
щается от Жилок, хрящей, пленок и АировЫх
отлоЖении, нарезается кусками весом нс более
400 г и засоливастся. Для засола на 100 кг
свининЫ употребляется 3 кг 500 г соли, 30 г се-
литрЫ и 100 г сахара. Посоленная в кусках сви-
нина вЫлерЖивнстся в течение 5—7 суток при
температуре 3—1 С. Гак Же солится грудинка.
ИзмелЬчение. Посоленная и вЫлерЖанная сви-
нина измелЬчается в мясорубке с решеткой в
2 мм. Грудинка крошится на тонкие пластинки
шириной в 0.5 см и длиной в /—8 см.
Перемешивание. ПзмелЬченвое свиное мясо и
крошеная грудника смешиваются в смеситслЬной
машине со специями; в первую очередЬ в тече-
ние 3—5 мим. перевешивается свиное мясо, за-
тем последовательно добавляются грудинка н
специи. По окончании перемешивания фарш
плотно уклалЫвасшся в тазики и направляется
и холодильник или на хединк для вЫдсрЖки в про-
должение 24 час. при температуре 3—4 С.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка специальными набнвоч-
пЫми машинами (шприцами). Набивка долЖна
бЫтЬ тугой. Воздух, попавший в батон вместе
с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ вяЖушся тонким шпагатом
винтообразно или частой прямой вязкой с ин-
тервалами в 3 с.м. Длина батонов 75 см.
Осадка. Перевязанные башонЫ подвешиваются
на рамЫ или вешала и подвергаются осадке в
течение 7 суток при температуре 2—1 С. и от-
носительной влажности воздуха 85—90 ’v.
Копчение. После осадки башонЫ коптятся хо-
лоднЫм дЫмом от сгорания дрсвсснЫх опилок
лиственпЫх порол в течение 48 час. при темпе-
ратуре 18—22 С.
Сушка. 11ослс копчения батонЫ сушатся в су-
шилках при температуре 12- Г5 С и относитель-
ной влаЖности воздуха 75 в течение 45—60
суток. Через каЖдЫе 5 дней башонЫ переме-
щаются с верхних вешал иа пиЖнис. При сушке
сквозняки не допускаются Готовность продукта
определяется по его влаЖности и консистенции.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖеофЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга-
нолептического анализа. Г> случае надобности
производится хи мико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Достаточно вЫсушен-
ная салями свиная хранится при температуре
не вЫше 10 С и относительной влаЖности воз-
духа 75—85’,'® в плотно сбшпЫх ящиках из сухого
дерева в сухом и прохладном месте. Срок хра-
пения—до 12 месяцев. При поступлении в продпЖу
колбаса освобождается от шпагата, концов
кишек и выкладывается на прилавки на блюдах
или подставках. Перед каЖдЫм б модом вЫсшав-
лясшся табличка с указанием названия колбасЫ,
ее сорта, ценЫ и места приготовления. Па лед-
никах и в сЫрЫх помещениях, a так Же в помеще-
ниях с болЬшнм доступом света свиную солями
хранишЬ не следует, шик как иод действием
света Жир бЫсшро прогоркает. ( охранятЬ сви-
ную салями лучше всего в затемненном сухом и
прохладном помещении.
Оспб/не условия. Применение красящих и свя-
зывающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление свиного мяса, не
исследованного ветеринарно-санитарнои инспек-
цией, согласно утвсрЖденнЫм правительствен-
ными органами правилам браковки, запре-
щается. Без разрешения государственной санитар-
ной инспекции обертывание колбасЫ металличе-
ской фолЬгой и mi покрЫтиеразными препаратами
запрещается. Наличие на поверхности колбасЫ
белого налета соли нс является дефектом. Допу-
скается прибавление селитрЫ и сахара при пе-
ремешивании фарша в месилке, а не при посоле
Жнловаппого мяса.
94
САЛЯМИ СВИНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE PORK SALAMI SAUSAGE
Салями особенная вЫсшего сорта
Cbipne
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта................40 кг
Свинина неЖирная.........................10
Грудинка свиная...........................50 ,,
Итого.......100 кг
Специи
СолЬ..............................3 кг - г
Селитра ............................ 50
Сахар............................... 200 ,,
Перец чернЬш........................ 100 ,,
Перец душистЫй....................... 50 ,,
Кардамон............................. 30 ,,
КонЬяк.............................. 250 ,,
Итого ... 3 кг 680 г
Обо дочка. Лая производства салями особенной
употребляются свинЫс гузепки длиной в 75 см и
свинЫе пузЫрн. СвинЫе гузепки долЖнЫ бЫтЬ
тщателЬно очищенЫ от ЖировЫх отлоЖенин.
А/«.ход готовой продукции к несу затраченного
сЫрЬя составляет 65*/о.
ВдаЖностЬ. Содержание влаги н готовой вы-
держанной салями особенной нс долЖно превЫ-
liiamb 30', о.
Качество сЫрЬя. Для приготовления салями
особенной употребляется говяЖЬе и свиное мясо
в остЫвшем, охлаЖденном или замороЖенном
виде. ГовяЖЬе мясо долЖно бЫтЬ бел Жн-
ровЫх отлоЖенмй, от взрос\Ых бЫков и бугаев,
свинина от ЖипошпЫх п возрасте 1—2 лет.
с пиная грудинка должна бЫтЬ плотной конси-
стенции с содержанием мясной ткани 25"
употребляется в свеЖесолено.ч виде. Использо-
вание замороженной свининЫ, хранившейся в хо-
лодильнике более 3 месяцев, для приготовления
салями особенной запрещается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе и свиное мясо
освобождается от Жил, сухоЖилии, пленок, хря-
щей и Жира, нарезается кусками весом нс более
400 г и засоливается. Для засола на 100 кг го-
вяЖЬего мяса употребляется 4 1а соли, ПИ) г сс-
литрЫ и 200 г сахара; на !(!<> кг свининЫ—5 кг
соли, 100 г сахаря и 70 г селитрЫ. Посоленное
мясо вЫдерЖпвается в холодильнике или нм усд-
нике 'i—l суток при температуре 3-4 С. 1ак Же
солится грудинка.
ИзмедЬчение. Посоленное и вЫдерЖаПнос го-
вяЖЬе и свиное мясо измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 2 мм. Грудинка крошится пластин-
коми шириной в 4—5 мм и длиной в 10—12 мм.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе мясо,
свинина и крошеная I рудника смешиваются В
с.чесителЬнои .машине со специями; в первую
очередЬ в течение 3—5 .мин. перемешивается го-
вяЖЬе мясо, а затем последовательно добав-
ляются свинина и грудинка. По окончании пере-
мешивания фарш плотно уклидЫвается в тазики
и направляется в холодильник или на ледник для
вЫдерЖки в течение 24 час. при температуре
3-4 С.
Набивка в ободочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка специальными набивоч-
нЫми машинами (шприцами). Набивка долЖиа
бЫтЬ тугой, Воздух, попавший в батонЫ вместе
с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка. ВатопЫ в прямЫх кишках вяЖутся
тонким шпигатом фигурно—через каЖлЫе 5 гм
равнЫми квадратами [шашечками). ПузЫрн не пе-
ревязываются.
Осадка ПерсвязаннЫе батонЫ подвешиваются
на рамЫ или вешала и подвергаются осадке в те-
чение 5—7 суток при температуре 2—4 С и от-
носительной влаЖиости воздуха 85—9.)'...
Копчение. После осадки батонЫ коптятся
дЫмом от сгорания древеснЫх опилок листвен-
иЫх пород около 5 суток при температуре 18—
22'С. или в течение 24—48 час. при температуре
32-43 Г.
Сушка. После копчения батонЫ сушатся в су-
шилках при температуре 12- 15 ( и относитель-
ной влаЖиости воздуха 75е,а в течение 45—60
суток; через каЖдЫс 5 суток батонЫ переме-
щаются с верхних вешал на ниЖнис. При сушке
сквозняки нс допускаются. Готовность про-
дукта определяется по его влажности и конси-
стенции.
КонтродЬ качества готовок продукции. Го-
товая колбаса тщателЬно проверяется браке-
рами и инспекцией на свеЖесшЬ и для выявления
и изъятия дефектных батонов посредством ор-
гано четнического анализа. В случае надобности
производится химико-бактериологический анол из
по существующим методам.
Хранение и реализация. Достаточно вЫсушен-
ная салями особенная хранится в плотно сбитЫх
ящиках из сухого дерева в сухом и прохладном
месте при температуре не вЫше 10 С и отно-
сительной влаЖи стн воздуха 75—80" >. Срок
хранения —до 12 месяцев. При поступлении в про-
дажу колбаса освобождается от шпагата, концов
кишек и вЫкладЫваешся на прилавки па блюдах или
подставках в иесколЬко рядов. 11еред каЖдЫм
блюдом вЫставлясшся табличка с указанием
названия колбасЫ, ее сорта, ценЫ и места при-
готовления. Па ледниках и в сЫрЫх помещениях,
а такЖе в помещениях с болЬшим доступом
света салями хранитЬ нс следует, так как под
действием света Жир бЫстро прогоркает. Хра-
нить салями особенную лучше всего в затемнен-
поч сухом и прохладном помещении.
Особое условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, нс указаннЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса, нс исследованного ветеринарно-спнитпр-
нон инспекцией, согласно утверЖденнЫм прави-
тельственными органами правилам браковки,
запрещается. Вез разрешения государственной
санитарной инспекции обертЫванис колбасЫ ме-
таллической фолЬгой или покрЫшнс разными
препаратами запрещается. Наличие на поверх-
ности колбасЫ белого налета соли не является
дефектом. Допускается прибавление селитрЫ и
сахара при перемешивании фарша в месилке,
и нс при посоле Жилованного мяса.
96
САЛЯМИ ОСОБЕННАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE CHOICE SALAMI SAUSAGE
Салями деликатесная вЫсшего сорта
Cbipbe
Мясо гсвяЖЬе вЫсшего сорта...............40 кг
Свинина полуЖирная.......................35 ,,
Грудинка свиная..........................25 „
Итого
Специи
СолЬ..............................
Селитра . ........................
Сахар.............................
Перец чернЫи......................
Кардамон..........................
100 кг
3 кг 500 г
60
200 „
100 „
20
llinoio . . . 3 кг 880 г
Оболочка. Д\я производства солями дели-
катесной употребляются свинЫе гузенки, свинЫе
сшитЫе кишки или гбвйЖЬи прямЫе и ободочнЫе
кишки (круга Л 3 и 4). СвинЫе гузенки долЖнЫ
бЫшЬ тщательно очнщенЫ от ЖйровЫх oin-
лоЖснии.
Bbixn.i ютовой продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя составляет 65%.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой вЫ
дсрЖанной салями деликатесной нс долЖно прс-
вЫшшнЬ 30° ...
Качество сЫрЬя. Для приготовления салями
деликатесной употребляется говяЖЬе и свиное
мясо в остЫвшем, охлажденном или заморожен-
ном виде. ГовяЖЬе мясо долЖно бЫшЬ без Жи-
ровЫх отлоЖеиии, от взрослЫх бЬЖов и бугаев,
свинина—от ЖивотнЫх в возрасте 1—2 лет.
Свинина ош некастрированных самцов в произ-
водство не допускается. Свиная грудинка долЖна
бЫтЬ плотной консистенции с содержанием
мясной ткани 25' 0; употребляется в свсЖссолс-
ном виде. Свинина полуЖирная долЖна содерЖатЬ
нс менее 30’о Жира. Использование заморожен-
ной свининЫ. хранившейся в холодильнике более
3 месяцев, запрещается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
ош Жил, сухоЖилии, пленок и Жира, нарезается
кусками весом не более 400 г и засоливается.
Для засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг
соли, 100 г сслитрЫ и 200 г сахара. Посоленное
мясо вЫдерЖиваешся в холодильнике или на лед-
нике в течение 5 — 7 суток при температуре
3—4 С. Свинина освобождается ош хрящей и .за-
соливается в кусках; для засола на 100 кг сви-
iinnbi употребляется 3 кг соли, 30 г сслитрЫ
и 100 г сахара.
ИзмслЬчение. Посоленное и вЫлсрЖанпос го-
г.яЖЬе мясо измелЬчается в мясорубке с решет-
кой в 2 мм. Свинина после посола измелЬчается
на кусочки в 5 мм на скорорезке, качалке или
мясорубке. Грудинка нарезается пластинками
шириной в 1—5 мм и длиной в 70—80 мм.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе и сви-
ное мясо и грудинка смешиваются со специями
в смссителЬпои машине; в первую очсрсдЬ пере-
мешивается говяЖЬе мясо в течение 3—5 мин. и
последовательно добавляются i рудника и свинина.
По окончании перемешивания фарш плотно укла-
дывается в тазики или ванпЫ и направляется
в холодидЬНцк или на ледник для вЫдерЖкн в те-
чение 24 час. при температуре 3—I С.
Набивка в обо /очку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка специалЬнЫми пибивочнЫлли
машинами (шприцами). Набивка долЖна бЫтЬ
шугой. Воздух, попавший в батон вместе с фар-
шем, удаляется путем проколи оболочки.
Вязка. БатонЫ вяЖушся тонким шпагатом и
поперечно перевязываются через каЖдЫе 5 см.
Длина батонов—15, 20, 30, 40 и 50 см.
Осадка. ПеревязаинЫе батонЫ подвешиваются
на рамЫ или вешала и подвергаются осадке в
течение 5—7 суток при температуре 2—4 С и
относительной влажности воздуха 85—90"...
Копчение. После осадки батонЫ коптятся дЫ-
мом от сгорания дрсвеспЫх опилок лисшвеннЫх
пород около 5 суток при температуре 18—22 С
или в течение 24—48 час. при температуре
32—43 С.
Сушка. После копчения батонЫ сушатся в су-
шилках при температуре 12—15 С и относитель-
ной влаЖности воздуха /5 „ в течение /5—35 су-
ток; через каЖдЫе 5 суток батонЫ перемещаются
с верхних вешал на ниЖнис. При сушке сквозняки
не допускаются. Готовность продукта опреде-
ляется по его влаЖности и консистенции
Контроль качества lomoaoii продукции. Го-
товая колбаса шщтпе лЬпо проверяется браке-
рами и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления
и и снятия дефектных батонов посредством орга
полепшического анализа, Г> < лучае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реа шзация. Достаточно вЫсу шей-
ная салями деликатесная хранится в плотно
сбитЫх ящиках и » сухого дерева в сухом и про-
хладном месте при температуре не вЫше 10 С
и ошносителЬнон влаЖности воздуха /5—И)" <>.
Чфок хранения—до 12 месяцев. При поступлении
г> продаЖу колбаса освобождается ош шпагата
и концов кишек и вЫкладЫвается ни приливки
на блюдах или подставках в несколько рядов.
Перед каЖлЫм блюдом выставляется табличка
с указанием названия колбасЫ, ее сорта, цснЫ
и места приготовления. Пи ледниках и в сЫрЫх
помещениях, а такЖе в помещениях с болЬшнм
доступом света копченую салями хранить не
следует, так как под действием света Жир
бЫстро прогоркает. Салями деликатесную лучше,
всего хранишь в затемненном сухом и прохлад-
ном помещении.
Особое условия. Применение красящих и спя-
зЫвающих веществ, нс указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса, не исследованного ветеринарно-санитарной
инспекцией, согласно утверЖденнЫм правитель-
ственны ли органами правилам браковки, запре-
щается. Ьез разрешения государственной сани-
тарной инспекции обертывание колбасЫ метал-
лической фолЬгой или покрЫтие разнЫми
препаратами запрещается. Наличие на поверх-
ности колбасЫ белого палета сохи не является
дефектом. Допускается прибавление сслитрЫ и
сахара при перемешивании фарша в месилке, а пс
при посоле Жилованного мяса.
93
САЛЯМИ ДЕЛИКАТЕСНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE DELICACY SALAMI SAUSAGE
Салями русская в bi с ш е г о сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе вЫсшсго сорта ... . . 35 кг
Свинина неЖирная.......................>5 „
Грудинка свиная ...................... 30 „
Итого . ... 100 кг
Специи
СолЬ...............................3 кг 500 г
Селитра............................... 50 .,
Сахар................................. 200 „
Перец чернЫи ......................... 100
Перец душистЬт........................ 50 ..
Итого . . . 3 кг 900 г
Оболочка. Для производства салями русской
употребляются говяЖЬи прямЫе и обидочнЫс
кишки (круга N? 2 и 3). свинЫе гузепки и сшитЫс
свинЫе кишки. СвинЫс гузепки долЖнЫ бЫтЬ
тщателЬно очищенЫ от ЖировЫх отлоЖенин.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя составляет 65" о.
ВлагкностЬ. Содержание влаги в готовой вЫ-
лерЖаннои салями русской нс долЖно превЫшашЬ
30“/..
Качество сЫрЬя. Для приготовления сплями
русской употребляется ювяЖЬе и свиное мясо
в остЫвшем, охлаЖденном. или замороЖенном
виде. ГовяЖЬе мясо долЖно бЫтЬ без ЖировЫх
отлоЖенин, ош взрислЫх бЫков и бугаев, свинина
от ЖнвотнЫх в возрасте 1—2 лет: свиная гру-
динка лолЖна бЫтЬ плотной консистенции, с со-
держанием мясной ткани 25 ; употребляется
в свеЖссоленом виде. Использование заморожен-
ной свининЫ, хранившейся в холодильнике более
3 месяцев, для приготовления салями русской
запрещается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе и свиное .мясо осво-
бождается ош Жил, сухоЖилии, пленок и Жира,
нарезается кусками весом не более 400 г и засо-
лнваегнея. Для засола на ICO кг говяЖЬего мяса
употребляется 4 кг соли, 100 г селигрЫ и 200 г
сахара; на 100 кг свининЫ—3 кг соли, 30 г сс-
лнгпрЫ и 1С0 г сахара. Посоленное мясо вЫдср-
1пся в холодильнике или на леднике в тече-
ние 5—6 суток при температуре 3—4 С.
ИщелЬчение. Посоленное и вЫдерЖаннос го-
вяЖЬе и свиное мясо измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 2 мм. Грудинка крошится куби-
ками в 6 мм.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе и сви-
ное мясо и грудинка смешиваются в смесишелЬ-
нои машине со специями; в первую очерсдЬ в те-
чение 3—5 чип. перемешивается говяЖЬе мясо,
затем последовательно добавляются свинина и
грудинка. По окончании перемешивания фарш
плотно уклалЫвается в тазики или взннЫ и на-
правляется в холодильник или пн ледник для вЫ-
дерЖки в течение 24 час. при температуре3 I С.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка специальными набивочнЫми
машинами (шприцами). Набивка лолЖна бЫтЬ
тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фар-
шем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка. ЬатонЫ вяЖутся цюнкИм шпагатом
с поперечной перевязкой через каЖдЫс 5 см. Длина
батонов 15, 20, 30, 40 и 50 см.
Осадка. Перевязанные батонЫ подвешива-
ются па рамЫ или вешала и подвергаются осадке
в течение 5—7 суток при температуре 2—4 С
и относительной влажности воздуха 85—90' .
Копчение. 11осле осадки батонЫ коптятся дЫ-
мом от сгорания дрсвеснЫх опилок лисшвсннЫх
пород около 5 суток при температуре 18—22’С
или в течение 24—48 час. при температуре
32-4 У С.
Сушка. 11осле копчения батонЫ сушатся в су-
шилках при температуре 12—15 и относителЬ-
ной влаЖиости воздуха 75 в течение 25—35 су-
ток; при этом через каЖдЫс 5 дней батонЫ
перемешаются с верхних вешал на ниЖние. При
сушке сквозняки не допускаются. Готовность
продукта определяется по его влаЖиости и кон-
систенции.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖесшЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга-
нолептического анализа. В случае надобности
производится хи мико-бакшериоло! ическии анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Достаточно вЫсу-
шенная кол<’аса хранится при темпершпуре не
вЫше 10’ С и ошносшпслЬнои влаЖиости воздуха
/5—80" в сухом и прохладном месте в плотно
сбишЫх ящиках из сухого дерева, (..рок хранения —
до 12 месяцев. При поступлении в продаЖу кол-
баса освобождается ош шпагата, концов кишек
и вЫклодЫвается на прилавки на блюдах или
подставках. Перед каЖдЫм блюдом выстав-
ляется табличка с указанием названия колбасЫ,
ее сорта, ценЫ и .места приготовления. На лед-
никах и в сЫрЫх помещениях, п такЖе в поме-
щениях с болЬшим доступом света салями рус-
скую хранишь нс следует, так как под действием
света Жир бЫстро прогоркает. Салями русскую
лучше всего сохранять в затемненном сухом и
прохладном помещении.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указаннЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и сви-
ного мяса, не исследованного ветеринарно-сани-
тарной инспекцией, согласно утверЖденнЫм пра-
вительственными органами правилам браковки,
запрещается. Ьез разрешения государственной
санитарной инспекции обертЫванис колбасЫ
металлической фолЬгой или покрытие разнЫми
препаратами запрещается. Наличие па поверх-
ности колбасЫ белого налета соли не является
дефектом. Допускается прибавление селитрЫ и
сахара при перемешивании фарша в месилке, а нс
при посоле Жилованного мяса.
100
САЛЯМИ РУССКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE RUSSIAN SALAMI SAUSAGE
Советская высшего сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе вЫстега сорта ...... 20 кг
Свинина нсЖирная......................50
Шпиг хребтовЬш.........................30 .,
Итого........>00 кг
Специи
СолЬ..............................3 кг 500 г
Селитра............................... 30 ..
Сахар............................... 200 ,,
Перец белЫи.......................... 100 ,,
Перец душистЫн........................ 50 ,,
Кардамон.............................. 30 „
Мадера............................... 250 ,,
Итого . . . 4 кг 160 г
Оболочка. Для производства советской кол-
басЫ употребляются свинЫе гузенкп, говяЖЬи
прямЫс и ибодочнЫе кишки (крут № 3 и 4) и сиш-
тЫе свинЫе и говяЖЬи кишки диаметром 45—
55 мм. Оболочки долЖнЫ бЬииЬ плоитЫмн, очи-
щенными ст ЖировЫх отлоЖений, без просветов.
ВКход готовой продукции к весу затрачен-
ною сЫрЬя составляет 60". v.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой вЫ-
лерЖаннои советской колбасе не долЖно превы-
шать ЗО’/о.
Качество сЫрЬя. Для приготовления совст-
< кои колбасЫ употребляется говяЖЬе и свиное
мясо в остЫвшем или охлажденном виде. ГовяЖЬе
«мисо долЖно бЫшЬ без ЖировЫх отлоЖении. от
взрсслЫ.х бЫков и бугаев, свинина-от ЖивотнЫх
в возрасте 1—2 лет. Шпиг долЖсн бЫтЬ вЫсшсго
качества—от свиней хлебного откорма, плотной
консистенции, белого или с розовЫм оттенком
цвета. Шпиг употребляется п свеЖесоленом
виде. Использование мороЖенон свининЫ для вы-
работки советской колбасЫ запрещается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо и свинина
освобождаются от Жилок, сухоЖилип, хрящей и
Жира, нарезаются кусками весом не более 4(10 г
и засоливаюшея. Для посола на 100 ki говяЖЬе! о
мяса употребляется 4 кг соли. 70 г селитрЫ и
100 г сахара; на 100 кг свининЫ—5 кг соли. 30 г
селитрЫ и 100 г сахара. Посоленное говяЖЬе и
свиное мясо вЫдсрЖивается в .холодильнике или
на леднике в течение 5—7 суток при темпера-
туре 3—4 С.
ИзмелЬчение; Иссоленное и вЫдерЖннное го-
вяЖЬе и свиное мясо измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 2 мм или па скорорезке. Шпиг кро-
шится вручную или па качалке кубиками
в 2 мм.
Перемешивание. Измельченное говяЖЬе мясо,
свинина и крошенЫй шпиг смешиваются со спе-
циями в смсснтслЬнон машине последовательно:
в первую очередЬ перемешивается говяЖЬе мясо
в течение 3—5 мин., затем добавляется свинина
и, наконец, шпиг. Ио окончании перемешивания
фарш плотно укладывается в тазики или ваниЫ
и направляется в холодильник или па ледник
для вЫдерЖкп в течение .'4 час. при темпера-
туре 3—4 С.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарта
производится набивка в оболочку иабивочнЫми
машинами (шприцами). Набивка долЖна бЫтЬ
шугой; воздух, попавший в батспЫ вместе, с фар-
шем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ вяЖутся тонким шпагатом
и поперечно псревязЫваюшся через каЖдЫе 5 см.
Длина батоне в—20, 30, 40 и 50 см.
Осадка. Перевязанные батонЫ подвешиваются
на рамЫ или вешала и подвергаются осадке в те-
чение 5—6 суток при температуре 2 ГС и от-
носительной влаЖности воздуха 85—< 9 .
Копчение. После ссадкн бшпснЫ ксшпятся
дЫмом от сгорания древесиЫх опилок лнетвен-
пЫх порол около 5 суток при температуре
16—22 С или в течение 24—48 час. при темпера-
туре 32-4УС.
Сушка. После копчения колбаса сушится при
температуре 12—15 С п относительной влаж-
ности воздуха 75 в течение 30—45 суток в за-
висимости от диаметра батонов; при атолл че-
рез каЖдЫе 5 суток батонЫ перемещаются
с верхних вешал на ниЖние. При сушке сквозняки
не допускаются. Готовность продукта опреде-
ляется по его влаЖности и консистенции.
Контроль качества готовой продукции. 1 ото-
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и изъ-
ятия дефектных батонов посредством органолеп-
тического анализа. В случае надобности произ-
водится химико-бактериологический анализ по
существующим методам.
Хранение и реализация. Достаточно вЫсушен-
ная колбаса хранится в плотно сбитЫх ящиках
из сухого дерева в сухом и прохладном месте
при температуре не вЫше 10 С и относительней
влаЖности воздуха 75—80'.,. Срок хранения—до
12 месяцев. При поступлении в продаЖу колбаса
освобождается от шпагата, концов кишек и
вЫкладЫвасшся на прилавки на блюдах или под-
ставках. Перед каЖдЫм блюдом выставляется
шнб личка с указанием названия колбасЫ, се сорта,
ценЫ и места приготовления. На ледниках и и сЫ-
рЫх помещениях, а такЖе в помещениях с боль-
шим доступом света хранишь советскую колбасу
не следует, так как под действием света шпиг
бЫстро npoi opluieiii. Хранить советскую колбасу
лучше всего в затемненном сухом и прохладном
помещении.
Особое условия. Применение красящих и спя-
.Ывнющих веществ, нс укпзапнЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и сви-
ного мяса, не исследованного ветсрпнарно-сапи-
тарной инспекцией, согласно утвсрЖденнЫм пра-
вительственными органами правилам браковки,
запрещается, без разрешения государственной
санитарной инспекции обершЫваиие колбасЫ ме-
таллической фолк гои или покрЫгпме газпЫми пре-
паратами запрещается. Наличие на поверхности
колбасЫ белого палета соли не является дефек-
том. Допускается прибавление селитрЫ п сахара
при перемешивании фарша и месилке, а нс при
посоле Жилованного мяса.
102
СОВЕТСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SMOKED SOVIET SAUSAGE
ПолЬская в bi с ш е г о сорта
СКрЬе
Мясо говяЖЬе вЫсшсю сорта..............40 кг
Свинина неЖирная .... . . . 30 „
Шпиг хребтов'лй..........................30 ,,
Итого.........100 кг
Специи
СолЬ...............................4 кг — г
Селитра . ............... . . 50 ..
Спхар............................... 200 ,,
Перец белЫй......................... 100 ,,
Перец душисшЫй............. . 50 ,,
Кардамон........................ . 30 ,,
КопЬяк............................. 250
Итого . . . 4 кг 6С0 г
Оболочка. Для производства пилЬсксй кол-
басы употребляются говяЖЬи черева —широкие и
экстра. нарсзаииЫс на батонЫ и отвязаннЫе
с одно го конца.
В/пход готовой продукции к весу затраченного
сЫрЬя составляет 60" и,
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой вЫ-
дерЖанной полЬсксй колбасе не долЖно превы-
шать 30"...
Качество сЫрЬя. Для приготовления полЬской
колбасЫ употребляется говяЖЬе и свиное мясо
в остЫвшем или охлаЖдеином виде. ГовяЖЬе мясо
долЖно бЫтЬ без ЖйровЫх от лоЖепий, от взрос-
лЫх ГЬГлов и бугаев, свинина от ЖивотнЫл в во —
растс 1—2 лет. Шпиг долЖен бЫтЬ вЫсшего ка-
чества—от свиней хлебного откорма, плотной
консистенции, белого или с роловЫм оттенком
цвета. Шпиг употребляется в свеЖесоленом
виде. Использование замороЖеннои свининЫ. хра-
нившейся в холодильнике более 3 месяцев, запре-
щается.
Обработка cbipbe. ГовяЖЬе и свиное мясо осво-
бождается ош Жилок, сухоЖилий, хрящей и Жира,
нарезается кусками весом не более 400 г и зс-
соливастся. Для посола на 100 кг говяЖЬего мяса
употребляется 4 кг соли. /0 г сслитрЫ и 100 г
сахара; на 10О кг свининЫ—3 кг соли, 30 г селитрЫ
и 100 г сахара. Посоленное говяЖЬе и свиное мясо
вЫдерЖиваешся в холодильнике или на леднике
в течение 5—7 суток при температуре 3—4 С.
ПзмелЬченис. Посоленное и вЫдсрЖанное говя-
ЖЬе и свиное мясо измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 2 мм. Шпиг крошится вручную или
на качалке кубиками в 2 .мм.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе и сви-
ное мясо и крошенЫи шпиг смешиваются в сме-
сите лЬнои машине со специями; в первую очерсдЬ
перемешивается говяЖЬе мясо в течение 3—5 мин.,
затем последовательно добавляются свинина и
шпиг. ПерсмсшанпЫи фарш плотно уклпдЫвпешся
в тазики или вчннЫ и направляется в холодиль-
ники или на ледник для вЫдерЖки в течение 24 час.
при температуре 3—1 С.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарта
производится набивка в оболочку спсциалЬпЫми
набивочпЫми машинами (шприцами). Набивка в
оболочку долЖна бЫшЬ шугой; попавший при этом
в батонЫ воздух удаляется путем прокола обо-
лочки.
Вязка. 15ашонЫ ияЖутся тонким шпагатом
кольцами без перевязки; диаметр колец—10, 15 н
20 с.м.
Осадка. Перевязанные батонЫ подвешиваются
из рачЫ или вешала за петли и подвергаются
осадке в течение 5—7 сушзк при температуре
2—4 С и относитзлЬпой влаЖности воздуха
85-93'...
Копчение. После осадки багпэнЫ коптятся
дЫчэм от сгорания древесн’лх опилок листвен-
н')1Х пород около 5 суток при температуре IB-
22 С или в течение 24—43 час. при температуре
32—43 С.
Сушка. После копчения колбаса сушится при
температуре 12—15 С и относительной влаЖ-
пости воздуха 75'в течение 25'—35 суток в за-
висимости от диаметра батонов; при этом ба-
шонЫ перемещаются с верхних вешал на ниЖпие
через каЖдЫе 5 дней. При сушке сквозняки не
допускаются. Готовность продукта определяется
по его влаЖности и консистенции.
КонтролЬ качества готовок продукции. I ошо-
вая колбаса тщательно проверяется бракера,ми
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных и загрязненных батонов
посредство,ч органолептического анализа. 11 слу-
чае надобности производится химико-бактерио-
логический анализ ио существующим методам.
Хранение и реализация. Достаточно высушен-
ная полЬская колбаса хранится в плотно сбишЫх
ящиках из сухого дерева, в сухом прохладном
месте при температуре не вЫше 10 С и относи-
тельной влаЖности воздуха 75—ВО',. Срок хра-
нения—до 12 месяцев. При поступлении в иро-
даЖу полЬская колбаса освобождается ош шпа-
гата, концов кишек и вЫкладЫвается на прилавки
на блюдах или подставках. Перед каЖдЫм блю-
дом вЫставляется таблички с указанием назва-
ния колбасЫ. се сорта, ценЫ и .места пригото-
вления. На ледниках и в сЫрЫх помещениях, а
такЖе в помещениях с болЬшич доступом света
полЬскую колбасу хранить нс следует, так как
под действием света Жир бЫстро прогоркает.
Хранить полЬскую колбасу лучше всего в затем-
ненном сухом и прохладном помещении.
ОсобЬ/е у< ючия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса 11 шпнга, не исследованнЫх встеринпрно-
саниторной инспекцией, согласно утверЖденнЫм
правительственными органами правилам бра-
ковки, запрещается. Ьсз разрешения государст-
венной инспекции обсршЫвание колбасЫ метал-
лической фолЬгой или покрытие разиЫми препа-
ратами запрещается. Наличие па поверхности
колбасЫ белого палета соли не является дефек-
том. Допускается прибавление селитрЫ и сахара
при перемешивании фарша в месилке, а нс при
посоле Жилованного мяса.
104
ПОЛЬСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SMOKED POLISH SAUSAGE
Еврейская вЫсшего сорта
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе вЫсшсго сорта..............75 l.r
Сало говяЖЬе из полипа, соколка и щупа . 25 .,
Итого.......too кг
Специи
СолЬ ..............................3 кг 500 г
Селитра................................ го ,,
Сахар................................ 100 ,,
Перец чернЫи........................ 1(>0 ,,
Чеснок................................ 50
Итого ... 5 кг 810 ।
Обо./очки. Для производства еврейской кил-
Cacbi л потреб ляются говяЖЬи пищеводЫ лучшего
качества или говяЖЬи круга N" I и
НЫ\од готовоН продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя составляет 60" <>.
И тАностЬ. Содержание влаги в ютовой вЫ-
дерЖаииой еврейской колбасе не долЖно превЫ-
шашЬ 35" .1.
Качество сЫрЬн Для приготовления еврейской
колбасЫ употребляется говяЖЬе мясо в остЫв-
шем, охлаЖденном или мороЖеном виде. ||< поль-
зование вторично замороженного мяса запре-
щается. Мясо долЖно бЫтЬ без ЖировЫх ошло-
Жений, от взр зслЫх бЫксв и бугаев. ГовяЖин Жир
долЖси бЫтЬ вЫсшего качества от упишаниЫх
ЖивошпЫх, употребляется в сЫром виде.
Обработки сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобо-
ждается от Жил, сухоЖилии, хрящей. Жира и сое-
липишелЬпоп ткани, нарезается кусками весом
нс более 400 г и засоливается. Для посоха на
W0 кг мяса употребляется 3,5 кг соли, НО г се-
лншрЫ и 100 г сахари. Засоленное говяЖЬе мясо
вЬ1дерЖивзет 4 в холодильнике или на леднике
в течение 5—7 суток при температуре 3—4 С,
после чего вЫк ладЫвчется в корзпиЫ на 12—24 час i
для стекания рассола.
Игмс./Ьчение и перемешивание. Посоленное и
вЫдерЖаннос говяЖЬе мясо измелЬчается в мясо-
рубке с решеткой в 2 мм, перемешивается вместе
с Жиром и специями и плотно уклидЫвзшпся в
тазики или в.шнЫ для вЫдерЖки в течение24 час.
при температуре 2—4 С. ГовяЖий Жир крошится
кубиками в 4 мм.
Набивка в обо почку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка в оболочку набивочнЫми
машинами (шприцами). Набивка долЖиа бЫтЬ
тугой, воздух, попавший в батонЫ, удаляется
путем прокола оболочки.
Л’у >Ал. 15 ашонЫ в(Жутся тонким шпагатом с
одной перевязкой на середине; длина батонов—15,
20, 30, 40 и 50 см.
ОсддАл. 11сревязаннЫе батонЫ подвешиваются
на рамЫ или встала и подвергаются осадке в
течение 5—7 суток при температуре 2—4 С и
относительной влаЖиости воздуха 85 —90 (1.
Копчение. БатонЫ колбасЫ коптятся лЫмом
ош сгорания лревеснЫх опилок лнственнЫх пород
в течение 36—48 час. при температуре 32—43 С.
Сушка. После копчения батонЫ сушатся при
температуре 12—15 С и относителЬнои влаж-
ности воздуха 75" о в течение 25 35 суток; при
этом черел каЖдЫе 5 суток батонЫ перемеща-
ются с верхних встал на ниЖние. При сушке
сквозняки нс допускаются. Готовность продукта
определяется по его влаЖиости и консистенции.
Контро ib качества готовой продукции. Гото-
в bi колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свсЖсстЬ и для выявления и
и гьятия дефектных батонов посредством орга-
нолептического анализа. 1У случае надобности
производится хпмико-бакшсриологнческни анализ
по существующим методом.
Хранение и peaпн шцич. Достаточно вЫсушен-
иая еврейская копченая колбаса хранится в
плотно сбитЫх ящиках из сухого дерева в сухом
прохладном .месте при температуре нс вЫше
!<• С и относительной влаЖиости воздуха 75—80°
Срок хранения—до 12 .месяцев. При поступлении
в продаЖу колбаса освобождается ош шпагата,
концов кишек и вЫклалЫвается на прилавки на
блюдах или подставках. Перед каЖдЫм блюдом
выставляется таблички с указанием на звания
колбасЫ, се сорта, ценЫ и места приготовления.
На ледниках и в сЫрЫх помещениях, п такЖе в
помещениях с бо лЬшим листу пом света хранить
еврейскую конченую колбасу нс следует, так как
под действием света Жир бЫстро прогоркает.
Хранишь еврейскую колбасу лучше всего в затем-
ненном сухом и прохладном помещении.
ОсобЫе ювии. Применение красящих и связы-
вающих веществ, не указаннЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление мяса и сала, не
нес ледоваипЫх ветеринарно-санитарной инспек-
цией, согласно утверЖденнЫм правительствен-
ными органами правилам браковки, запрещается.
Без разрешения государственной санитарной
инспекции обертЫванис колбасЫ металлической
фолЬгой или нокрЫшне разнЫчи препаратами
запрещается Наличие на поверхности колбасЫ
белого на лета соли не является дефектом. Допу-
скается прибавление селитрЫ и сахара при пере-
мешивании фарши в месилке, а не при посоле
Жиловиииого мяса.
1U6
ЕВРЕЙСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE JEWISH SAUSAGE
Брауншвейгская в bi с ш е г о сорта
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе вЫсшсго сорта.............45 кг
Свинина нсЖирная.......................25 ,,
Шпиг хребтовЫп........................30
Итого........100 кг
Специи
СолЬ . . . .
Селитра . . .
Сахар . . . .
Перец ЧернЫи
Кардачон . .
3 кг 500 г
50 „
200 ,,
100
30
Iliuciu ... 3 кг 8С0 г
Оболочка. Для производства брауншвейгской
колбасЫ употребляются говяЖЬи прячЫе и о<о-
дочнЫе кишки (круга N" 2 и 3) и говяЖЬи сшишЫс
кишки.
ВЫход готовом продукции к весу затрачен-
пего сЫрЬя составляет 60 .
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой вЫ-
лерЖанпои брауншвейгской колбасе не долЖно
ирсвЬпвашЬ 35° и.
Качество сЫрЬя. Для приготовления брауншвейг-
ской колбасЫ употребляется говяЖЬе и свиное
мясо в осшЫвше.ч, охлаЖденном или мороЖеном
виде. ГовяЖЬе мясо долЖно бЫтЬ без ЖировЫх
отлоЖении, от взрослЫх бЫков и бугаев, свинина —
от ЖивотнЫх в возрасте 1 —2 лет. Шпиг долЖен
бЫтЬ вЫсшего качества —от свиней хлебного
откорма, плотной консистенции, белого или с
розовЫм оттепком цвети. Шпиг употребляется
в свеЖесоленом виде. Использование дваЖдЫ за-
мороженного сЫрЬя или чороЖеной свининЫ, хра-
нившейся в холодильниках более О месяцев, .за-
прет зегпея.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе и свиное мясо
освобождается ст Жилок, сухоЖилии, хрящей и
Жира, нарезается кусками весом не более 400 г
и засолив 1СШСЯ. Для посола на ИМ) кг говяЖЬего
мяса употребляется 4 кг соли, 70 г селитрЫ
и IG0 г сахари; ни 100 кг свининЫ — 3 кг соли. 30 i
селитрЫ и 100 i сахара. Посоленное говяЖЬе мясо
и свинина вЫдсрЖиваются в холодильнике или
на леднике в течение 5—7 суток при темпера-
туре 3—4 С.
ИзмелЬчение. Посоленное и вЫдсрЖанное го-
вяЖЬе и свиное мясо измелЬчастся в мясорубке
с решеткой в 2 .мм. Шпиг крошится кубиками
в 4 мч.
Перемешивание. ПзмелЬчсниос говяЖЬе мясо,
свинина и крошенЫй шпиг смешиваются в смесн-
шелЬнои машине со специями; в первую очередЬ
пере четивасшся говяЖЬе мясо в течение 3—5 мин.,
потом последовательно добавляются свинина и
шпиг. Перемешанный фарш плотно укладывается
в тазики или ганиЫ и направляется в холодиль-
ник или на ледник для вЫдерЖки в течение 24 час.
при температуре 3—4° С.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка н оболочку набивочнЫчи
чашина.чи (шприцами). Набивка долЖна бЫтЬ
тугой; воздух, попавший в батспЫ, удаляется
путеч прокола оболочки.
Вязка. батонЫ вяЖутся тонкич шпагате ч и
поперечно перевязываются мере» каЖдЫе 5 < ч.
Длина батонов—10, 20, 30, 40 и 50 см.
Осадка. Персия запнЫс батонЫ подвешиваются
на рамЫ или вешала и подвергаются осадке в
течение 5—7 суток при температуре 2—4 С и
относительной влаЖнссши воздуха £.5—90 ’,.
Копчение. После осадки батонЫ коптятся дЫ-
чоч от сгорания древеспЫх опилок лиственнЫх
пород около 5 суток при температуре 18—22' С
или в течение 24—18 час. при температуре
32-43 С.
Сушка. После копчения колбаса сушится при
температуре 12—15 С и отнесите лЬнои влаЖио-
ctr.ll воздуха 75’ в течение 25—i5 суток в зави-
симости от диаметра батонов; при атом через
каЖдЫе 5 суток батонЫ обя зателЬно переме-
щаются с верхних вешал на ниЖние. При сушке
сквозняки не допускаются. Готовность продукт i
определяется по его влаЖности и консистенции.
Контроль качества готовой продукции. Го-
товая колбаса тщателЬно проверяется браке-
рами и инспекцией па свеЖестЬ н для выявления
и изъятия дефектных батонов посредством
органолептического анализа. В случае цадобне-
сти производится химико-бактериологическии
анализ по существующим методам.
Хранение и реализация. Достаточно высушен-
ная брауншвейгская колбаса хранится в плотно
сбитЫх ящиках из сухого дерева, в сухом про-
хладном месте при температуре нс вЫше 10 С и
относительной влаЖности воздуха 75—80"
Срок хранения-до 12 месяцев. При поступлении
в продаЖу брауншвейгская колбаса освобождается
от шпагата, концов кишек и вЫклидЬтиется на
прилавки на блюдах или подставках. 11ерсд каЖ-
дЫч блюдом выставляется табличка с указа-
нием названия колбасЫ, се сорта, ценЫ и места
приготовления. На ледниках и в сЫрЫх помеще-
ниях, а такЖе в помещениях с болЬшим досту-
пом света брауншвейгскую колбасу храннтЬ нс
следует, так как пол действием света шпиг
бЫстропрогоркает. Хранишьбрауншвейгскую кол-
басу лучше всего в затемненном сухом и про-
хладном п< чещении или в ящиках и бочках, залив
ее свинЫч Жиром.
ОсобЫе условия. Применение искусственных
красящих и связЫвпющих веществ, не указанных
в рецептуре, запрещается. Употребление го-
вяЖЬего и свиного мяса, нс исследованного всте-
ринарно-санитарпой инспекцией, согласно утвср-
ЖденнЫм правительственными органами прави-
лам браковки, запрещается. Вез разрешения
государственной санитарной инспекции оберты-
вание колбасЫ металлической фолЬгой или по-
крытие разными препаратами запрещается. На-
личие на поверхности колбасЫ белого налета
соли не является дефектом. Допускается при-
бавление селитрЫ и сахара при перемешивании
фарша в месилке, а не при посоле Жиловииньго
мяса.
108
БРАУНШВЕЙГСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE BRUNSWICK SAUSAGE
гличская вЫсшего сорта
С1яр1>е
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта . . 60 кг
Свинина нсЖирная..........................10 ,,
Шпиг хребтовЫй...........................30
I Иного......100 кг
Специи
СолЬ...............................3 кг 500 г
Селитра................................. 65 ,,
Сахар................................. 700 ,,
11срец чернЫй........................ ИХ)
Перец душнстЫи.......................... 50 „
Итого . . . 3 кг 915 г
Оболочка. Для производства угличской колбасЫ
употребляются шелячЬи и баранЬи слепЫе кишки
(синюги), очищенЙЫе пт ЖйровЫх отлоЖении.
Оболочка долЖни бЫтЬ плотной, без просветов.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя составляет 60° о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой вЫ-
дерЖанной угличской колбасе нс долЖно превЫ-
шатЬ 35%.
Качество cbipbu. Для приготовления угличской
колбасЫ употребляется говяЖЬе и свиное мясо
в остЫвшем, охлаЖдениом или мороЖеном виде;
мороЖсная свинина исполЬзустся толЬко в том
случае, если срок ее хранения в холодильниках
не превышал 3 месяцев. ГовяЖЬе мясо долЖно
бЫшЬ без ЖйровЫх отлоЖений, ош взрослЫх 6Ы-
ков и бугаев, свинина—от ЖивошнЫх в возрасте
1—2 лет. Шпиг долЖен бЫтЬ вЫсшего качества—
от свиней хлебного откорма, плотной конси-
стенции, белого или с розовЫм оттенком цвета;
употребляется в свеЖесоленом виде.
Обработка с/ярЬя. ГовяЖЬе и свиное мясо
освобождается ош Жилок, сухоЖилии. хрящей и
Жира, нарезается кусками весом не более 400 г
и засоливается. Для посола па 100 кг говяЖЬего
мяса употребляется 4 кг соли, /0 г сслитрЫ
и КЮ i сахара, на ИХ) кг свининЫ—3 кг соли. 30 г
сслитрЫ и 100 г сахара. Посоленное говяЖЬе и
свиное мясо вЫдерЖиваешся в холодильнике или
па леднике в течение 5—/ суток при темпера-
туре 3—I С.
ЮмелЬчение. Посоленное и вЫдерЖанное го-
вяЖЬе и свиное мясо измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 2 мм. Шпиг крошится кубиками
в В мм.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе мясо,
свинина и крошенЫи шпиг смешиваются в смеси-
телЬиои машине со специями; в первую очередЬ
перемешивается говяЖЬе мясо в течение 3—5 мин.,
затем последовательно добавляются свинина
и шпиг. ПеремешаннЫн фарш плотно укладЫ-
вастся в тазики или ваннЫ и направляется в хо-
лодильник или на ледник для вЫдерЖки в тече-
ние 24 час. при температуре 3—4 С.
Набивка в оболочку. 11осле вЫдерЖки фарша
производится набивка специвлЬнЫми набивоч-
н1>1ми машинами (шприцами). Набивка долЖна
бЫшЬ шугой; воздух, попавший в батонЫ, уда-
ляется пуше.м прокола оболочки.
Вязка. батонЫ вяЖутся тонким шпагатом
и перевязываются поперек через каЖдЫе 5 см.
Осадка. ПеревязаннЫе батонЫ подвешиваются
на рамЫ или вешала и подвергаются осадке
в течение 5—10 суток при температуре 2—4 ( и
относительной влаЖности воздуха 85—90'..
Копчение. После осадки батонЫ коптятся
дЫмом ош сгорании древеснЫх опилок листвен-
нЫх пород около 5 суток при температуре 12—
10 С или в течение 24—36 час. при температуре
20- 30' С.
Сушка. После копчения колбаса сушится при
температуре 12—15 С и относительной влаж-
ности воздуха 75', в течение 40—60 суток в за-
висимости от диаметра батонов; при атом
через каЖдЫе 5 суток батонЫ обязательно пере-
мещаются с верхних вешал на ниЖние. При сушке
сквозняки не допускаются. Готовность ироду киш
определяется по его влаЖности и консистенции.
КпнтролЬ качества готовой продукции. Гото-
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
н инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга-
нолептического анализа. 15 случае надобности
производится химико-бактериологическии авали у
по существующим методом.
Хранение и реализация. Достаточно высушен-
ная колбаса хранится в плотно сбишЫх ящиках
из сухого дерева в сухом прохладном месте при
температуре не вЫше 10 С и относительной
вуаЖносши воздуха 75—80%. Срок хранения—до
12 .месяцев. При поступлении в продаЖу колбаса
освобождается от шпагата, концов кишск и вЫ-
кладЫваешся па прилавки на блюдах или подстав-
ках. Перед каЖлЫм блюдом выставляется таб-
личка с указанием на яишня колбасЫ, ее сорта,
ценЫ и места приготовления. На ледниках и в сЫ-
рЫх помещениях, а такЖе в помещениях с боль-
шим доступом света такую колбасу хранишь нс
следует, так как под действием света шпиг
бЫстро прогоркает. Хранишь угличскую колбасу
лучше всего в затемненном с ухом и прохладном
помещении или в ящиках и бочках, залив ее сви-
нЫм Жиром.
Особ/яе условия. Применение красящих и свя-
«Ывающих веществ, не ука ншнЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свинсго
мяса и шиша, не исследовиипЫх ветеринарио-
саниширнон инспекцией, согласно утверЖденнЫм
правительственными органами правилам бра-
ковки, запрещается, без разрешения государ-
ственной санитарной инспекции обертЫванис
колбасЫ металлической фолЬгой или покрЫтис
разиЫми препаратами запрещается. Наличие на
поверхности колбасЫ белого налета соли не
является дефектом. Допускается прибавление
селитрЫ и сахари при перемешивании фарша
в месилке, и не при посоле Жиловаиного мяса.
ПО
УГЛИЧСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE UOL1TCH SAUSAGE
Тамбовская вЫсшего сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе вЫсшсго сорта............4(1 кг
Свинина неЖирная.......................20 .,
Грудинка свиная ......................40
Итого.........100 кг
Специи
СолЬ . . .......................5 кг >00 г
Селитра............................... 50 „
Сахар................................ 200 ,,
Перец чернЫй.......................... 100
Перец лушистЫп ................... 50,,
Орех мускатнЫй.................... 50
Итого . . . 3 ki 950 г
Ободочка. Для производства тамбовской кол-
басы употребляются говяЖЬи kpyiu V 3 и 1 и
сшнтЫе говяЖЬи кишки.
ВЫХОД romoeuii продукции к весу затрачен
ного сЫрЬя составляет 60" .
ВдаЖностЬ. Содержание влаги в готовой вЫ-
дерЖаиной тамбовской колбасе нс долЖно пре-
вЫшашЬ 35°1о.
Качество сЫрЬя. Для приготовления тамбов-
ской колбасЫ употребляется говяЖЬе и свиное
мясо в остЫвшем, охлаЖденном или мороЖеном
виде. ГовяЖЬе мясо долЖно бЬипЬ без ЖировЫх
отлоЖенин, от пэрослЫх бЫков и бугаев, свинина —
ош ЖнвошнЫх в возрасте 1 —2 лет. Грудника
лолЖна бЫтЬ толщиной нс менее 2 см. плотной
консистенции, с содержанием мясной ткани 25'.,;
у потребляется в свсЖссоленом виде. Использо-
вание дваЖлЫ замороженного мяса или свининЫ.
хранившейся в холодильниках более 3 месяцев,
запрещается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе и свиное мясо
освобождается от Жилок, сухоЖилии, хрящей и
Жира, нпре тешем кусками весом не более 100 г
и засоливается. Для посола на 100 кг свининЫ
употребляется 4 кг соли. 50 г селитрЫ и 100 г
сахара; на ИХ) ki говяЖЬего мяса—I кг соли, 50 г
селитрЫ и 1С0 г сахара. Посоленное говяЖЬе и сви-
ное мясо вЫдерЖпвается в холодильнике или на
леднике в течение 5—7 суток при температуре
3—4 С.
ПзмеяЬчение. Посоленное и вЫдерЖаннос го-
вяЖЬе и свиное мясо измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 2 мм. Грудинка крошится пластин-
ками шириной в 0.5 см, длиной в 5 с.м.
Перемешивание. 11 >мслЬчсиное говяЖЬе и свиное
мясо и крошеная грудинка смешиваются в смеси
тслЬиои машине со специями; в первую очередЬ
перемешивается говяЖЬе мясо в течение 3 — 5 мин.,
затем последовательно добавляются грудника и
свинину. Перемешанный фарш плотно уклады-
вается в тазики или ваннЫ и направляется в хо-
лодильник или на ледник для вЫдерЖки в тече-
ние 21 час. при температуре 3—I С.
Набивка и ободочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка специалЬнЫми набивоч-
нЫмн машинами (шприцами) Набивка лолЖна
бЫтЬ шугой; воздух, попавший в батонЫ. уда-
ляется путем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ вяЖутся тонким шпагатом с
двумя перевязками посредине и по одной на кон-
цах; длина батона 40—50 см.
Осадка. ПеревязиннЫе батонЫ подвешиваются
на рамЫ или вешала и подвергаются осадке в те-
чение 5— 7 суток при температуре 2—I С и отно-
сительной влаЖиости воздуха 85 —90".,.
Копчение. После осадки батонЫ коптятся
дЫ.мом ош сгорания древеснЫх опилок листвен
нЫх порол около 5 су шок при температуре 18—
22 С или в течение 24—18 час. при температуре
32-45° С.
Сушка. После копчения башрнЫ сушатся при
температуре 12—15 С и относительной влаж-
ности воздуха 75 в течение 25—55 суток г. за-
висимости от диаметра батонов; при этом
через каЖлЫе 5 суток батонЫ обязательно перс-
мещаюшея с верхних вешал на ниЖние. При сушке
сквозняки не допускаются. Готовность продукта
определяется по ею влаЖиости и консистенции.
КонтродЬ качества готовой продукции. I ошо-
вая колба» а тщателЬно проверяется бракерами
н инспекцией па свеЖесшЬ и для вЫявле.ния и
изз>яшия дефектных батонов посредством орга-
нолептического анализа. Б случае надобности
производится химико-бактсриологическни анализ
по существу ютим методам.
Хранение и реаднзация. Достаточно вЫсушсн-
ная тамбовская колбаса хранится в плотно сби-
тЫх ящиках из сухого дерева в сухом прохлад-
ном месте при температуре нс. иЫше 16 С и отно-
сите лЬной влаЖноспш воздлха /5—80".о. Срок хра-
пения—до 12 месяцев При поступлении в продаЖу
колбаса освобождается ош шпагата, концов ки-
шек и вЫкладЫвается на прилавки па блюдах или
подставках. Перед каЖдЫм блюдом выста-
вляется табличка с указанием названия колбасЫ,
ее сорта, ценЫ и места приготовления. На лед-
никах и в cbipbix помещениях, а такЖе в помеще-
ниях с болЬшим доступом света хранить коп-
ченую тамбовскую колбасу не следует, так как
под действием света Жир бЫстро прогоркает.
Хранишь такую колбасу лучше всего в затем-
ненном сухом и прохладно м помещении или
в ящиках п бочках, залив се свинЫ.м Жиром.
ОсобЫе усдовия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, нс указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса, нс исследованного ветернпарно-сапиптрнои
инспекцией, согласно утверЖденнЫм правитель-
ственными органами правилам браковки, запре-
щается. Без разрешения государственной сани-
тарной инспекции обертЫванис колбасЫ метал-
лической фолЬгой или покрытие разными пре-
паратами запрещается. Наличие на поверхности
колбасЫ белого налети соли пс является дефек-
том. Допускается прибавление селитрЫ и сахара
при перемешивании фарши в месилке, а нс при
посоле Жалованного мяса.
112
ТАМБОВСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE TAMBOV SAUSAGE
Туристские колбаски в hi с ш е г о сорта
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта.............40 кг
Свинина нсЖирная.......................20 ,,
Грудинка свиная........................40 „
Итого.........100 кг
Специи
Со\Ь...............................3 кг — г
Селитра............................... 50 ..
Сахар................................. 200 „
Перец чернЫи......................... 100 ,,
Тмим................................... К» ..
Чеснок................................ 60 „
Итого . . . 3 кг 510 г
Оболочка. Для производство туристских кол-
басок употребляются широкие и средние свинЫе
черева.
ВЫхол готовой продукции к весу затрачен-
ною сЫрЬя составляет 60°/о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в гошовЫх ту-
ристских колбасках не долЖно превЫшатЬ 40 г.
Качество сЫрЬя. Для приготовления турист-
ских колбасок употребляется говяЖЬе и свиное
мясо в остЫвшем. охлажденном или заморожен-
ном виде. ГовяЖЬе мясо долЖно бЫтЬ без Жиро-
вЫх отлоЖении, от взрослЫх бЫков и бугаев,
свинина —от ЖивотнЫх в возрасте 1—2 лет. Сви-
ная грудинка долЖна бЫтЬ плотной консистен-
ции с содержанием мясной ткани 25 ”, ; употре-
бляется в свеЖесоленом виде. Использование
замороЖснной свининЫ. хранившейся в холодиль-
нике более ' месяцев, а такЖе дваЖдЫ заморо-
женного мяса запрещается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе и свиное мясо
освобождается от Жилок, сухоЖилии, хрящей и
Жира, нарезается кусками весом не более 400г
и зрсолнвается. Для посола на 100 кг говяЖЬего
мяса употребляется 3 кг 500 г соли. 50 г
селитрЫ и 200 г сахара; на 100 кг свини-
нЫ—3 кг соли, 30 г селитрЫ и 100 г сахара.
Посоленное мясо вЫдерЖиваешся в холодильнике
или на леднике в течение 5—7 суток при тем-
пературе 3—ГС.
ИзмелЬчснис. Посоленное и вЫдсрЖаннос го-
вяЖЬе и свиное мясо измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 2 мм. Грудинка крошится куби-
ками в 4 мм.
Перемешивание. ИзмелЬчсннос говяЖЬе и сви-
ное мясо и крошеная грудинка смешиваются
в смссигпелЬной машине со специями; в первую
очередЬ перемешивается говяЖЬе мясо в тече-
ние 3—5 мин., затем последовательно добав-
ляются грудинка и свинина. Перемешанный фарш
плотно укладЫваешся в тазики и направляется
для вЫдерЖки в холодильник или на ледник в те-
чение 24 час. при температуре 3—I С.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка специальными иабивоч-
нЫмн машинами (шприцами). При наполнении
цилиндра набивочной маыинЫ фарш необходимо
уплотнятЬ. вЫтссняя из него воздух. Набивка
долЖна бЫтЬ нетугой—на ‘..j или < объема обо-
лочки.
Вязка. Батончики туристских колбасок раз-
деляются попарно, длина батонов 12—15 см.
Прессование. После набивки колбаски поме-
щаются в холодильник или на ледник с темпе-
ратурой 3—4 С и прессуются меЖду двумя дос-
ками в течение 3—4 суток; раскладка под пресс
производится таким образом., чгпобЫ придашь
колбаскам четЫрехуголЬную форму.
Копчение По окончании прессования колбаски
попарно подвешиваются на копти хЬнЫс палки
и направляются в камерЫ для копчения дЫмом
от сгорания дрсвеснЫх опилок лнственнЫх порол
в течение 24 час. при температуре 18-20'С.
( ушка. После копчения батончики сушатся при
температуре 12—15 С и относительной влаЖ-
ности воздуха 75", в течение 5—8суток. 11ри сушке
сквозняки не допускаются. Готовность продукта
определяется по его влаЖности и консистенции.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вЫе колбаски тщателЬно проверяются бракерами
и инспекцией на свеЖсстЬ и для выявления и
изъятия дефскпшЫх батонов посредством орга-
нолептического анализа. 11 случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
но существующим методам.
Хранение и реализация. Достаточно вЫсушен-
нЫе туристские колбаски хранятся в плотно
сбишЫх ящиках из сухою дерена в сухом и про-
хладном месте при температуре не вЫше 10 С
и относительной влаЖности воздуха 75—80г 0.
Срок хранения—до б месяцев. При поступлении
в продаЖу колбаски вЫклндЫваюшся на прилавки
па блюдах или подставках. Перед каЖдЫм блюдом
вЫставляешся табличка с указанием названия
колбасЫ. ее сорта, ценЫ и места приготовления.
На ледниках и в сЫрЫх помещениях, а такЖе
в помещениях с болЬшим доступом света хра-
нишь туристские колбаски не следует, так как
под действием света Жир бЫстро прогоркает.
Хранить колбаски лучше всего в затемненном
сухом и прохладном помещении.
ОсобЫе условия. Применение красящих и связы-
вающих веществ, не указанных в рецептуре, за-
прещается. Употребление мяса и свининЫ, не
исследованнЫх ветеринарно-санитарной инспек-
цией, согласно ушверЖдсннЫ.ч правительствен-
ными органоми правилам браковки, запрещается.
Наличие на поверхности колбасок белого налета
соли не является дефектом. Допускается при-
бавление селигпрЫ и сахара при перемешивании
фарша в месилке,а нс при посоле Жиловаппого мяса.
111
ТУРИСТСКИЕ КОЛБАСКИ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE TOURIST SAUSAGE
СудЖук вЫсшего сор гп а
СЬрЬс
Мясо баранЬе или говяЖЬе первого сорта 00 кг
Сало курдючное....................... 10 .,
Итого.......100 кг
Специи
СолЬ..............................3 кг — г
Чеснок чищснЫй..................... 500
Перец черпЫй молотЫй................. 60 „
Перец лушистЬт молотЫй .............. 30 ,,
Корица................................ Ю ,,
Кардамон.............................. 5 ,,
Итоги ... 3 кг 605 г
Оболочка. Для производства колбасЫ сулЖук
употребляются средние и широкие говяЖЬи че-
рева первоклассного качества.
Z/A/ход готовой продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя составляет 55"
/? гаЖностЪ. Содержание влаги в готовой вЬ>
дерЖаннон колбасе судЖук нс долЖно превы-
шать 30',«.
Качество сЫрЬя. СулЖук вЫрабашЫвается из
осшЫвшего или мороЖеного сЫрЬя, без признаков
вторичного замираЖивания. Сало курдючное
долЖно бЫгпЬ абсолютно свеЖим, нссолспЫм. бе i
ЛоЖелтсння. вместо курдючного сала разре-
шается употреблять Жроную баранину с полива
туш; в этом случае вместо 10 кг курдюка упо-
требляют 13 кг баранинЫ при умснЬшенин коли-
чества мяса на 5 кг.
Обработка сЫрЬя. Мясо освобождается от
Жил, сухоЖнлии, хртцси и сосдннишслЬнои ткани,
нарезается кусками весом 400 г и засоливается
солЬю в количестве 3 кг на 100 кг мяса. Засол
производится на наклонном деревянном поддоне
или решетчатом ящике, обеспечивающем постоян-
ное стекание маточного рассола. ДлитслЬносшЬ
посола 5—7 суток при температуре 5—8 С (при
более вЫсскои температуре посол производится
на наклонно м поддоне при слое мяса не более 5 см).
ИзмелЬчение. Посоленное и вЫлсрЖонное мясо
измелЬчается в мясорубке или на рубилкс-ка-
чалке на кусочки в 2—3 мм. Курдючное сало раз-
мельчается качалкой или вручную на кубики
в 2—3 мм. При измслЬченин мяса прибавляется
равномерными порциями чеснок, который такЖс
измелЬчается.
Перемешивание. ИзмелЬченное мясо переме-
шивается с Жиром и специями в смсснтслЬной
машине до получения равномерной мессЫ.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка в оболочку набивочнЫ.чи
машинами (шприцами). При заполнении цилиндра
набивочной машннЫ фарш необходимо уплотнять,
вЫтесняя из него воздух. Набивка долЖна бЫтЬ
неплотной —на 5/з объема оболочки.
Вязка. Damonbi вяЖутся колЬцами тонким
шпагатом без перевязок; диаметр колЬца 10—20см.
Прессование. После набивки и вязки батонЫ
прессуются под чнсшЫмн досками или камнями
в прохладном помещении в течение 3 суток.
Прессование сопровождается одновременной осад-
кой фарта.
Сушка. После прессования батонЫ сушатся
в помещениях, хорошо омЫввсмЫх воздухом, или
пол навесами при температуре 14 —18 С в тече-
ние 10—15 суток при перемещении батонов с
верхних вешил пи ниЖние через каЖдЫе 3 суток.
Готовность продукта определяется по его влаЖ-
ности и консистенции.
Контроль качества готовой продукции. I ото-
вин колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством opia-
иолептического анализа. 13 случае надобности
прои «водится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
.Хранение и реализации. Хорошо вЫсушенная
колбаса хранится в сухом прохладном месте
упакованной и плотно сбитЫе ящики или бочки
из сухого дерева. Для предохранения колбасЫ от
прогоркания и поЖе чтения Жира в тару нлсЫпа-
Ю11к я сухие несмолистЫе лрсвсснЫе опилки или
колбаса заливается баранЬим Жиром. При тем-
пературе не вЫше 1ГГС и относительной влаЖ-
ности воздуха 75—80',, судЖук сохраняется до
1 года. При поступлении в продаЖу колбаса очи-
щается от шпагата, концов кншек и вЫкладЫ-
ваешея на прилавки на блюдах или подставках
штабелями в виде пирамид в несколько рядов.
Перед коЖдЫм блюдом вЫставлясшся табличка
с указанием названия колбасЫ, ее сорта, ценЫ и
места приготовления. Колбасу нс следует хра-
нишь на ледниках и в сЫрЫх помещениях, а такЖс
в помещениях с болЬшим доступом света, так
как под действием света Жир бЫстро прогор-
кает. ХранитЬ колбасу лучше всего в затемнен-
ном сухом и прохладном помещении.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не укпзиннЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление мяса и Жира, нс ис-
следован нЫх ветеринарно-санитарной инспекцией,
согласно утверЖденнЫм правительственными
органами правилам браковки, запрещается. Вез
разрешения государственной санитарной инспек-
ции обертЫванис колбасЫ металлической фолЬ*
гоп или покрытие разиЫми препаратами запре-
щается. Наличие на поверхности колбасЫ белого
налета соли не является дефектом.
116
СУДЖУК ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SUJUK SAUSAGE
Украинская первого сорта
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе нерве го сорта.............35 кг
Свинина неЖирнля........................15 „
Свинина Жирная..................... ... 35 „
Грудинки свиная ........ . . . 15 „
Итого.......1(10 кг
Специи
СолЬ.............................3 кг 5С0 г
Селитра.............................. го „
Сахар.............. .......... . Ж> ..
Перец чернЫи........................ 1(Ю ,,
Кардамон или мускатнЫй орех 25 ,,
I Иного ... 5 кг 885 г
Ободочка. Дуя производства украинской кол-
багЫ употребляются говяЖЬи черева—широкие
и ikeiiipa, нарезаннЫе на батонЫ и отвязан hie
с одного конца.
ВЫход готовоП продукции к весу затраченного
сЫрЬя составляет 65° п.
Н иикностЬ. Содержание влаги в готовой вЫ-
лерЖанноп украинской колбасе не долЖно нревЫ
шашЬ 30" >.
Качества сЫрЬя. Аля приготовления укранн
ской колбасЫ употребляется говяЖЬе и свиное
мясо в осшЫвшем, охлажденном или мороЖеном
пиле. 11снолЬ ювнниг мороЖеного свиного мяса
разрешается в том случае, если срок ею хране-
ния в замороженном виде не превышал 5 меся-
цев. ГовяЖЬе мясо долЖно бЫтЬ бсзЖировЫх
отлоЖении, от взрослЫх ЖивотнЫх, свинина-rill
ЖивотнЫх в возрасте 1—2 лет. I рудника долЖна
СЫшЬ плотной консистенции; употребляется в
свеЖесоленом виде. Использование дваЖдЫ замо-
роженного говяЖЬего и свиного мяса для данного
сорта колбасЫ отрещается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬс мясо освобождается
ст сухожилий, соединительной ткани и Жира,
пире лается кусками весом не более 4<Х) i и за-
саливается. НсЖирная свинина вЫбирается от
окороков, лопаток и освобождается от Жил,
хрящей и ЖировЫх отлоЖении; Жирная свинина
вЫбирается из средней части туши и долЖна со-
держать 50", Жира. Свиное мясо —Жирное и не-
жирное—нарезается кусками весом нс более
400 г и зпсолнвается. Для засоли на 100 кг
говяЖЬего мяса употребляется .5 кг 500 г соли.
100 г селитрЫ и 100 г сахара; на 100 кг свининЫ—
3 кг соли. 30 г селитрЫ и 100 г сахара. Посолен-
ное к вяЖЬе и свиное мясо вЫлсрЖивается в холо-
ди хЬпИке или hi леднике в течение 5—7 суток
при температуре 3—4 С.
ЮмсяЬчение. Посоленное и вЫлерЖанное го-
гяЖЬе мясо и нсЖирная свинина и >мелЬчаются
в мясорубке с решеткой в 2—3 мм; Жирная
свинина и iMf хЬчается в .мясорубке или на скоро-
резке ни кусочки в 5 мм. Грудинка нарезается
пластинками шириной в -1—6 мм, длиной в
10-1? мм.
Перемешивание. Измельченное говяЖЬе и сви-
ное мясо и I рудники с мешивиются в смесите \Ь-
нои Мишине со специями; в первую очередЬ пе-
ремешивается говяЖЬе мясо в течение 2—5 мин.,
jiinie.M пос угловато уЬно добавляются грудинка и
свинина. 1 lepcMcuioiiiibm фарш плотно уклады-
вается в тазики или вапиЫ и направляется в холо-
дильник или на ледник для вЫдерЖки в течение
21 час. при температуре 3—4 С.
Набивка а оба ючку. После вЫдерЖки фарша
производится набивки в оболочку набивочиЫмп
машинами (шприцами). Набивка долЖно бЫтЬ
тугой; воздух, попавший в батонЫ при набивке,
удаляется путем проколи оболочки.
П.'зкл. 1зн|понЫ вяЖутся тонким шпагатом
колЬцачп с одной перевязкой посредине. Диаметр
колЬца 5—10 см.
Осанка. Персия ишнЫе башонЫ подвешиваются
на рамЫ или веша ла и подвергаются осадке и
течение 5—7 суток при температуре ? 4 С и
относительней влаЖности воздуха 85—90,. 15a-
тонЫ подвешиваются ia петли.
Копчение. После осадки батонЫ коптятся дЫ-
мо.м от сгорания древеснЫх опилок листвсниЫх
пород около 5 суток при температуре 18—22 С
или в течение . 4—48 час. при температуре
Сушка. 11осле копчения батонЫ сушатся при
температуре 12 —15 С и относительной влаж-
ности воздуха 75", в течение 25—35 суток; при
.ином через каЖдЫе 5 суток необходимо переме-
щать батонЫ с верхних вешал на ниЖние.
сушке сквозняки не допускаются Готовность
продукта определяется но его влаЖности и кон-
систенции.
Контроль качества готовой продукции. I о-
товая колбаса тщателЬно проверяется браке-
рами и инспекцией на свеЖесшЬ и для выявле-
ния и изьяшия дефскпшЫх и загрязненных бато-
нов посредством органолептического анализа.
15 случае надобности производится химико-бакше-
риоло! ическии анализ пи существующим методам.
Хранение и реадилацпя. Достаточно высушен-
ная украинская колбаса хранится в плотно сби-
п1Ых ящиках иj сухого дерева в сухом и прохладном
месте при температуре нс вЫше 10 ( и отно-
сительной влаЖности воздуха 75—80'С рок хра-
нения—ло 1? месяцев. При поступлении в про-
дажу колбаса освос оЖднется от шпагата и кон-
цов кишек и вЫкладЫвастся ио прилавки на
блюдах или подставках. Перед каЖдЫм блюдом
вЫсшивлясшся табличка с указанием названия
колбасЫ, ее сорта, ценЫ и места приготовления.
Па ледниках и в сЫрЫх помещениях, а такЖе в
помещениях с болЬшим доступом свеша хранить
украинскую колбас у не следует, так как под
действием света Жир бЫстро прогоркает. Хра-
нишь украинскую колбасу уучше всего в затем-
ненном сухом и прохладном помещении или в
ящиках и бочках, залив сс свипЫм Жиром.
ОсобЫе условия. Применение красящих и связы-
вающих веществ, не укпзпннЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление ювяЖЬего и свиного
мяса, не исг усдованного ветеринарно-санитарной
инспекцией, согласно утвсрЖденнЫм правитель-
ственными органами приви хам браковки, запре-
щается. Ьез разрешения государственной сани-
тарной инспекции обертЫвание колбасЫ четну-
лическон фохЬгой или покрытие рс.зиЫми препа-
ратами запрещается. Наличие на поверхности
колбасЫ белого налета соли не является дефек-
том. Допускается прибавление селитрЫ и сахара
при перемешивании фарша в месилке, а нс при
посоле Жилованного мяса.
118
УКРАИНСКАЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS SMOKED-COOKED UKRAINIAN SAUSAGE
Казахская первого сорта
СЫрЬе
Мисо конское вЫсшего сорта...............75 кг
Сило курдючное ..........................25 „
Итого.......100 кг
Специи
СолЬ..............................4 кг — г
Селитра............................. 100 „
Сахар............................... 200 ,,
Перец чернЫи........................ 100 ,,
Перец душисшЫи........................ 50 ,,
Итого . . . 4 ki 450 г
Оболочка. Для производства казахской кол-
басЫ употребляются конские черева и говяЖЬи
пищеводЫ.
ВЬ/xo.t готовой продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя составляет 60"...
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой вЫ-
дерЖинной казахской колбасе не долЖно превЫ-
inamb 35" о.
Качество сЫрЬя. Для приготовления казахской
колбасЫ употребляется конское мясо в остЫв-
шем., охлаЖденном или мороЖеном виде. Исполь-
зование вторично замороженного мяса запре-
щается. Курдючное сало долЖно бЫтЬ свеЖим.
без всяких признаков прогоркания или порчи;
употребляется в свеЖесолеНОм виде.
Обработка сЫрЬя. Конское мясо освобождается
от Жил, сухоЖилии, хрящей, Жира и соедини-
тельной ткани, нарезается кусками весом нс
более 400 г и засоливается. Для посоли на 100 кг
мяса употребляется 4 кг соли, 120 г селитрЫ
и 200 г сахара. Засоленное конское мясо вЫдер-
Живается в холодильнике или на леднике в тече-
ние 5 / суток при температуре 5 4 С, после
чего вЫкладЫвается в корзииЫ на 12—21 часа для
стекания рассола.
ИлмелЪчение и перемешивание. Посоленное и
вЫдерЖаннос конское мясо изме льчпется в мясо-
рубке с решеткой в 2 мм, смешивается с курдюч-
нЫм салом и специями, вЫкладЫвается в тазики
или ваинЫ и помещается на 21—56 час. в холо-
дильник при температуре 2 4 С. Курдючное сало
крошится па кубики в 4 мм.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарши
производится набивка в оболочку набивочнЫми
мптинпми (шприцами). Набивка долЖна бЫтЬ
шугой; воздух, попавший в батонЫ, удаляется
путем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ вяЖутся тонким шпагатом с
одной перевязкой посредине; длина батонов
15—50 см.
Осадка. Перевязанные батонЫ подвешиваются
на рамЫ или встала для осадки в течение 5 —
/ суток при температуре 2 4 С и относитель-
ной влаЖиости воздуха 85—90,.
Копчение. После осадки батонЫ коптятся
дЫмом ош сгорания древеспЫх опилок лисшвеи-
нЫх порол около ‘1 суток при температуре 18—
22 С или в течение 24—48 час. при температуре
32—48 С.
Сушка. После копчения батонЫ сушится при
температуре 14—18 С и ишносншслЬной влаЖ-
ности воздуха /5 , в течение 25 — 55 суток; при
этом через каЖлЫе 5 суток батонЫ перемеща-
ются с верхних вешал на ниЖние. При сушке
сквозняки не допускаются.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вая колбаса тщателЬно проверяется браке-
рами и инспекцией па свеЖсстЬ и для выявления
и изъятия дсфектнЫх батонов посредством ор-
ганолептического анализа. 15 случае, надобности
производится химико-бакшерполо; нчсскии анализ
но существующим методам.
Хранение и реализация. Казахская колбаса
хранится в плотно сбишЫх ящиках из сухого
дерева в сухом и прохладном .месте при темпе-
ратуре не вЫше. К) С и относительной влаЖиости
воздуха /5—80' о. Срок хранения—до 12 месяцев.
При поступлении в продаЖу казахская колбаса
освобождается от пшагшпа, концов кишек и
вЫкладЫвается на прилавки на блюдах или под-
ставках. Перед каЖдЫм блюдом вЫсшавлягтся
табличка с ука липнем названия колбасЫ. ег сорта,
ценЫ и места приготовления. На ледниках и в cbi-
pbix помещениях, и такЖе в помещениях с боль-
шим доступом света хранитЬ казахскую колбш у
не следует, так как под действием света Жир
бЫстро прогоркает. Хранить такую колбасу
лучше всего в затемненном сухом и прохладном
помещении.
ОсобЫе условия. Применение красящих и г на-
зывающих веществ, не указаннЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление конского и. верб у ю-
ЖЬего мяса и курдючного сала, не исследованнЫх
ветеринарно - санитарной инспекцией, согласно
утверЖденнЫм правите лЬствсипЫми органами
правилам браковки, запрещается. Без разрешения
государственной санитарной инспекции оберты-
вание колбасЫ металлической фолЬгой и ли по-
крЬппис разнЫми препаратами запрещается.
Наличие, па поверхности колбасЫ белою налета
соли не является дефектом. Допускается при-
бавление селитрЫ и сахара при перемешивании
фарша в месилке, а не при посоле Жалованного
мяса.
120
КАЗАХСКАЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS KAZAKH SMOKED AND COOKED SAUSAGE
Московская первого сорта
С1чрЬе
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта...............75 кг
Шпиг хребшовЫй...........................25 „
Итого.......100 кг
Специи
СолЬ.............................4 кг — г
Селитра......................... /5 „
Сахар.......................... 200 „
Перец чсрпЫй дроблснЫи.......... 75 ,,
Перец чсрнЫи молотЫй............ 75 ,,
Кардамон или мускатнЫй орел .... 25 ,,
Итого ... -I кг 450 г
Оболочка. Для производства московской кол-
басЫ употребляются говяЖЬи прямЫе и ободоч-
нЫе кишки (круга N 1 и 2) и сшнтЫс ювяЖЬи
кишки диаметром 40 — 50 мм.
ВЫхол готовой продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя составляет 60
В tafkHocmh. Содержание влаги в готовом вЫ
дерЖапной .московской колбасе не долЖно пре-
вышать 35%.
Качество еЬрЬя. Для приготовления москов-
ской колбасЫ первого сорта употребляется го-
вяЖЬе мясо в остЫвшем. охлажденном или моро-
женом виде. Мясо долЖно бЫшЬ без ЖйровЫх
отхпЖений, огп взрослЫх бЫков и бугаев; шпиг
хорошего качества—от свиней хлебного откорма,
плотной консистенции, белого или с розовЬгм
оттенком цвета. Использование .мяса с призна-
ками вторичной заморозки запрещается.
Обработка сЫрЪя. ГовяЖЬе мясо освобож-
дается от Жил, сухоЖилнй, хрящей и Жира, на-
резается кусками весом 400 г и засоливается.
Для посола на 100 кг мяса употребляется 4 кг
соли, 75 г сслитрЫ и 200 г сахара. Засоленное
говяЖЬе мг со вЫдерЖиваешся в холодильнике или
на леднике в течение 5—/ суток при темпера-
туре 3 4 С. после чего вЫкладЫвается в корзинЫ
на 12—24 часа для стекания рассола.
ИзмелЬчение. Посоленное и вЫдсрЖанное го-
вяЖЬе мясо измелЬчается в мясорубке с решет-
кой в 2 мм. Шпиг крошится кубиками в 6 мм.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе мясо и
крошенЫи шпиг смешиваются в смсснтслЬной
машине со специями; в первую очередЬ переме-
шивается говяЖЬе .мясо в течение 3—5 мин., по-
том добавляется шпиг. Пере.чешмннЫи фарш
плотно уклпдЫваешся в тазики или ваннЫ и напра-
вляется в холодилЬник или на ледник для вЫдерЖки
в течение 24—36 час. при температуре 3—1 С.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка в оболочку набивочнЫмн
машинами (шприцами). Набивке долЖна бЫшЬ
шугой; попавший в батон воздух удаляется пу-
тем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ вяЖутся тонким шпагатом
двумя перевязками; длина батонов—15, 20, 30, 40
и 50 см. ЬатонЫ короче 20 см не перевязЫваюшся.
Осалка. ПеревязаннЫе батонЫ подвешиваются
на рамЫ или вешила и подвергаются осадке в
течение 5—7 суток при температуре 2- 4 С и
относительной влаЖности воздуха 85 —90" .
Копчение. После осадки батонЫ копшянн я
дЬгмом от сгорания древеснЫх опилок лисшвен-
пЫх пород около 5 суток при температуре 18—
22 С или в течение 24 48 час. при температуре
32-43 С.
Сушка. Псслс копчения батонЫ сушатся при
температуре 12—15 С и относительной влаЖ-
ности воздуха 75" и в течение 25—35 суток, при
этом через каЖдЫе 5 суток батонЫ перемеща-
ются. При сушке сквозняки нс допускаются. Го-
товность продукта определяется по его влаж-
ности и консистенции.
Контроль качества готовой продукции Гото-
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для вЫявления и
изъятия дефектных батонов посредством opia-
нолептического анализа. 15 случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Достаточно высу-
шенная московская колбаса хранится в плотно
сбипгЫх ящиках из сухого дерева в сухом про-
хладном месте при температуре на вЫше Ю С.
и относительной влаЖности воздуха 75—80",.
Срок хранения —до 12 месяцев. При поступлении
в продаЖу колбаса освобождается ош шпагата,
концов кишск и вЫкладЫвается на прилавки па
блюдах или подставках. 11срел каЖдЫм блюдом
выставляется табличка с указанием названия
колбасЫ, ее сорта, ценЫ и места приготовления.
Па ледниках и в сЫрЫх помещениях, а такЖе и
помещениях с болЬшим доступом света хранит!»
московскую колбасу нс следует, так как под
действием света Жир прогоркает. Хранить мо-
сковскую колбасу лучше всею в затемнен-
ном сухом и прохладном помещении или в ящи-
ках и бочках, шли» ее свинЫм Жиром.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зывающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. \ потребление говяЖЬего мяса и
шиша, нс нсследовапнЫх встеринпрно-санитар-
ной инспекцией, согласно утверЖденнЫм прави-
тельственными органами правилам браковки, за-
прещается. Без разрешения государственной са-
нитарной инспекции обертЫвпнис колбасЫ ме-
таллической фолЬгой или покрытие разиЫми
препаратами запрещается. Наличие на поверхно
стн колбасЫ белого налета соли не является де-
фектом. Допускается прибавление селитрЫ и
сахара при перемешивании фарша в месилке, а нс
при посоле Жилованного мяса.
122
МОСКОВСКАЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS MOSCOW SMOKED AND COOKED SAUSAGE
ЛюбителЬская летняя первого сорта
Cbtpbe
Мясо говяЖЬе первого сорта...............65 ki
Грудники свиная...........................35 ,»
Итого..........100 кг
Специи
СолЬ.............................4 кг — г
Селитра............................. 70 .,
Сахар.............................. 200 ,,
Перец черпЫй МОЛОтЫй............... 100 ,»
Перец душисшЫй молотЫй................ 50 ,,
Орех мускапшЫи ....................... 30 „
Итого ... 4 кг 450 г
Обо ючка. Для производства любите хЬской
летней колбасЫ употребляются говяЖЬи прямЫе
и ободочпЫс кишки {круга N' 1 и 2) и сшитЫе го-
вяЖЬи кишки диаметром не болЬше 50 аулу.
ВЬ/хоц готовой продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя составляет 60 ,.
ВааЖностЬ. Содержание влаги в готовой лю-
бительской летней колбасе нс долЖно превЫ-
uianib 40'.,.
Качество сЫрЬя. Для приготовления любитель-
ской колбасЫ употребляется говяЖЬе мясо в
остЫвшем. охлаЖденном или мороЖеном виде, без
ЖировЫх отлоЖений, ош взрослЫх ЖивотнЫх.
Грудинка употребляется в свеЖесолепо.м виде
и долЖпа бЫтЬ плотной консистенции с содер-
жанием мясной ткани в 25,. Использование
дваЖдЫ замороЖсппого мяса запрещается.
Обработки с1йрЬя. ГовяЖЬе мясо освобож-
дается от Жил, сухоЖилии. хрящей и Жира (ос-
тавление при мЫшечнон ткани .мягких пленок
допускается не более 6"„]. Мясо нарезается
кусками весом не более 400 г и засоли-
наешея. Аля посола на l(M)ki мяса употребляется
4 кг соли. 70 г селитрЫ и 200 г сахара. Посолен-
ное мясо вЫдсрЖиваешея в холодильнике или на
леднике в течение 5—6 суток при температуре
3-4 С.
Пзме.гЬчение. Посоленное и вЫдерЖаннос го-
вяЖЬе .мясо измелЬчается в мясорубке с решет-
кой в 2 мм. Грудинка крошится кубиками в 0 мм.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе мясо
и крошеная грудинка смешиваются в смссителЬ-
lioii машине со специями; в первую очередЬ пере-
мешивается говяЖЬе мясо в течение 3—5 мин.,
затем добавляется грудинка.
Набивка в обиаочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка в оболочку набивочнЫми
манатами (шприцами]. Набивка лолЖна бЫтЬ
шугой; воздух, попавший в батонЫ, удаляется
путем прокола оболочки.
Низка. БатонЫ вяЖутся тонким шпагате,м
четЫрЬмя перевязками; длина батонов—15, 20,
30. 40 и 50 см. ЬашоиЫ короче 20 см не перевя-
зываются.
Осадка. ПеревязпнпЫе батонЫ подвешиваются
нп рамЫ или вешала и подвергаются осадке в те-
чение 2—4 суток при температуре 5—10 С.
Первичное копчение. ПеревязпнпЫе батонЫ
коптятся дЫ.мом ош сгорания древеснЫх опилок
лиственнЫх пород в течение 40—72 час. при тем-
пературе до 43 С.
Варка. КопченЫе батонЫ варятся паром иди
в воле при температуре 63—73 С в течение 15—
90 мни.
ОстЫианпе. После варки колбаса остЫваеш
в воде или под душем и просушивается.
Вторичное копчение. ОсшЫвшад колбаса под-
вергается вторичному к< нчению при те мпера-
туре 29—32 С в течение 12—24 час.
Сушка. ОстЫвшая колбаса сушится при тем-
пературе 12—20 С и относительной влаЖиости
воздуха 75 в течение 10—15 суток; при ином
через каЖлЫе 5 суток бащонЫ перемещаются с
верхних веша у на ниЖние. ГошовиосгпЬ продукта
определяется по его влаЖиости и консистен-
ции.
Контроль качества готовой продукции. Готре
вал колбаса тщателЬно проверяется брокерами
и инспекцией на свсЖсстЬ и для выявления и
изъятия дефектных байтной посредством орга-
нслептичсского анализа. В случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реа юзания Достаточно высушен-
ная любительская колбаса хранится в плотно
сбитЫх ящиках из сухого дерева в сухом про-
хлади- м месте при температуре не вЫше !0 С
и относительной влаЖиости воздуха /5—00 " а.
Срок хранения—до 6 месяцев. При поступлении в
продаЖу колбаса освобождается от шпагата,
концов кишек и вЫкладЫвается на прилавки на
блюдах или подставках. Перед каЖдЫ.м олюдом
вЫставлястся табличка с указанием названия
колбасЫ, ее сорта, ценЫ и места приготовления.
На ледниках и в cbipbix помещениях, а такЖе в
помещениях е болЬшим листу нем света коичено-
mipeiiy ю люСителЬскую колбасу хранитЬ не сле-
дует, так как пол действием света Жир бЫстро
прогоркает. ХранитЬ такую колбасу лучше всего
в затемнен по м сухом и прохладном помещении.
Особое ус.ювия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указаннЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего .мяса, не
исследованного ветеринарно-санншарнои инспек-
цией, согласно утверЖденнЫм правительствен-
ными органа ми правилом браковки, запрещается.
Без разрешения государственной санитарной ин-
спекции обертЫвание колбасЫ мета ллнчсской
фолЬгой или покрЫшие разиЫми препаратами
запрещается. Наличие на поверхности колбасЫ
белого налета соли нс является дефекта,ч. До-
пускается прибавление селитрЫ и сахара при
перемешивании (рарша в месилке, а нс при посоле
Жалованного мяса.
124
ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ ЛЕТНЯЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS SMOKED-COOKED CHOICE SAUSAGE
Сервелат вЫсшего сорта
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта .... 25 кг
Свинины нсЖирная........................25 „
Свинины Лирная .........................50 ,,
I line ГО....ICO кг
Специи
СолЬ...............................3 кг — г
Селитра................................ 50 „
Сахар................................. 500 „
Перец бслЫи дроблспЫй................. 100 ,,
Перец белЫй молотЫй.................... 50 ,,
Кардамон................................ 30 „
Итого . . . 3 кг 730 г
Оболочка. Для производства сервелата вЫс-
шего сорта употребляются первоклассные свинЫе
гузенки, сшишЫс и слепЫе кишки, тщательно
очищеннЫе от Лира.
ВЫход ютовой продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя составляет 65 ».
ВлаЖцостЬ. Содержание влаги в сервелате
вЫсшего сорта не долЖно нревЫшашЬ 35".
Качество clxpba. 11рн изготовлении сервелата
употребляется говяЖЬе и свиное мясо в остЫв-
шем, охлаЖдснном или мороЖеном виде Свиное
мороЖсное мясо иснолЬзуешся в том случае,
если срок его хранения в замороЖснпсм виде
вс превЫшал 3 месяцев. ГовяЛЬе мясо долЖно
бЫтЬ без ЖйровЫх ошлоЖений, ош взрэслЫх бЫ-
ков и бугаев, свинина—от ЖивотнЫх в возрасте
1 2 лет. Свинина Жирная долЖна содерЖатЪ 50
необрезного Лира. Использование дваЛдЫ замо-
роженного говяЛЬсго и свиного мяса для данного
сорта колбасЫ запрещается.
Обработка сЫрЬя ГовяЛЬе мясо освопоЖдается
ош Лил, сухоЖнлин, соединительной шкани и
Аира и нарезается кусками весом нс более 400 г.
НеЖирная свинина освобождается от хрящей,
Жилок и ЛировЫх отлоЖении и нарезается кус-
ками нс более 400 г; Жирная свинина с содер-
жанием не менее 50% Жира оспобоЛдаешся ош
Жилок и хряще и.
Предварительное лзлп Учение и посол. Жало-
ванное говяЖЬе мясо и неЖирпая свинины нз-
мелЬчшится в мясорубке с решеткой в 16—20 мм
и засоливаются. Для засола на каЖдЫе 100 кг го-
вяЖЬего мяса употребляется 5 кг соли. 100 г се-
литрЫ и 500 г сахара. Па каЖдЫе 100 кг сви-
инпЫ- 2,5 кг соли, 30 г селитрЫ и 500 г сахара.
Посоленное мясо и свинина вЫдерЖиваются в хо-
лодильнике или леднике в течение 48—72 час. при
температуре в 3—4 С.
Вторичное измехЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жанное говяжЬс и свиное мясо и лмелЬчакнися вто-
рично в мясорубке или скорорезке па кусочки в2 мм.
Жирная свинина измелЬчается на качалке, волчке
или скорорезке на кусочки величиной в 5—6 мм.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе и сви-
ное мясо смешивается в смесите лЬнон машине со
специями, указанными в рецептуре. Фарш плотно
укладЫвается в тазики или вапнЫ и вЫдсрЖивастся
в течение 24—4$ час. при температуре 2—4 С.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка в оболочку нагивочнЫми
.машина,мп (шприца,мн). Воздух, попавший в бато-
нЫ, удаляется путем прокола оболочки.
Валка. ПатонЫ вяЖутся тонким шпагатом па
концах (без перевязок на середине) Длина батона
50 см.
Осадка. ПеревязаннЫе СашопЫ подвешиваются
на рамЫ или вешала для осадки в течение 7—10
суток при температуре 2—I С и относительной
влаЖности воздуха 85—90",.
Копчение. После осадки батонЫ ктппятся лЫ-
мом ош сгорания древеснЫх опилок лисгпвеннЫх
пород в течение 24—48 час. при температуре 32 С.
Варка. Гели сервелат выпускается в виде
летней колбасЫ, то копченЫе батонЫ варятся
Ниром или в воде при температуре 65 —70 С
в течение I — Р j час.
ОстЫванне. После варки колбаса ОСтЫвает и
просушивается при температуре 10—12 С в те-
чение 10—12 час.
Сушка. После копчения или варки батонЫ су-
шатся при температуре не вЫше 20 С и отно-
сительной влаЖности воздуха */*»’.. в течение
15—30 суток; при этом через каЖдЫе 5 суток
1 ainonbi необходимо перемещать с верхних веша л
па ниЖние. При сушке сквозняки не допускаются.
Готовность продукта определяется по его влаж-
ности и консистенции.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для вЫявления и
изьяшия дефектных батонов посредством орга-
нолептического анализа. В случае надобности
производится химико-бактериологпческий анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Достаточно вЫсушен-
нЫй сервелат хранится в плотно сбитЫх ящиках
из сухого дерева в сухом прохладном месте при
температуре не вЫше 10 С и относительной
влаЖности воздуха 75 80 ' . Срок хранения—до
6 месяцев При поступлении в продаЖу колбаса
освобождается от imiaiama, концов кишск и
вЫкладЫвается на прилавки па блюдах или под-
ставках. Перед каЖдЫм блюдом вЫсшавляется
табличка с укаганием названия колбасЫ. ес
сорта, ценЫ и места приготовления. На ледниках
и в сЫрЫх помещениях, а такЖе в помещениях с
болЬшим. доступом света хранишь сервелат не
следует, так как пол действием света Жир
бЫстро нрогорка> ш. Сохранять токую колбасу
лучше всего в затемненном сухом и прохладном
помещении.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя зЫ-
вшощих веществ запрещается. У потребление го-
вяЖЬего и свиного мяса, не исследованного вете-
рниарио-сапитарнои инспекцией, согласно ушвер-
АлсниЫм правительственными органами прави-
лам браковки, запрещается Рез разрешения го-
сударственной санитарной инспекции обсршЫва-
нис колбасЫ металлической фолЬгой или покры-
тие разиЫми препаратами запрещается. Наличие
на поверхности колбасЫ белого налета соли не
является дефектом. Допускается прибавление
селитрЫ и сахзра при перемешивании фарша
в месилке, а не при посоле Жилованного
.мяса.
126
СЕРВЕЛАТ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE CERVELOV SMOKED AND COOKED SAUSAGE
Салями летняя в bi с ш е г о сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта................40 кг
Свинина полуЖирная.................... . 35 „
Грудинка свиная.................... .... 25 ,,
Итого........100 кг
С пей и и
СолЬ..............................3 кг 500 г
Селитра.............................. 60 „
Сахар ............................. 200
Перец чернЫи....................... 1<и» ,,
Кардамон.............................. 20
Итого . . . 3 кг 860 г
Оболочка. Лая производства салями летней
употребляются говяЖЬи прямЫе и ободочпЫе
кишки (круга X 3 и 4| и говяЖЬи сшитЬге кишки
диаметром 40—СО мм.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя составляет 65 .
R.mjkHoemb. Содержание в чаги в готовой са-
лями летней не долЖно превЫшатЬ 40 ,.
Качество сЫрЬя. Для приготовления салями
летней употребляется говяЖЬе и свиное мясо в
остЫвшем, охлаЖденном или замороженном виде.
ГовяЖЬе мясо долЖно бЫтЬ без ЖировЫх отло-
Жений, от взрослЫх бЫков и бугаев, свинина—от
ЖивотнЫх в возрасте. 1—2 лет. Свинина от не-
кастрированных самцов для прои зводства данной
колбасЫ не допускается. Свиная грудинка долЖна
бЫгггЬ плотной консистенции с содержанием
мясной ткани 25'.; употребляется в свеЖесоле-
ном виде. Свинина долЖна содерЖатЬ не менее
30 . Жири. ИсполЬзование .замороЖсннои свининЫ,
хранившейся в холодильнике более 3 месяцев, за-
прещается.
Обработка сЬрЬя. ГовяЖЬе мясо освобо-
ждается от Жил, сухоЖилий. пленок и Жира, на-
резается кусками весом не более 400 г и засо-
ливаешея. Для засола на 100 кг говяЖЬего мяса
употребляется 4 кг соли, 100 г селитрЫ и 200 г
сахара. Посоленное мясо вЫдерЖпнчется в холо-
дильнике или на леднике в течение 5 — 7 суток
при температуре 3—4 С. Свинина освобождается
от хрящей и засоливастся в кусках; дуя засола
на 100 кг свининЫ у потребляется 3 кг соли, 25 г
селитрЫ и 1С0 г сахара.
// змелЬченле. Посоленное и вЫдсрЖаниое го-
вяЖЬс мясо измелЬчается в мясорубке с решет-
кой в 2 мм. Свинина после посола измелЬчается
на кусочки в 5 мм на скорорезке, качалке или
мясорубке. Грудинка нарезается пластинками
шириной в 4 — 5 мм, длинен в /0—СО мм.
Перемешивание. Измельченное говяЖЬе и сви-
ное .мясо и грудинка смешиваются в смеситслЬ-
иои машине со специями; в первую очередЬ пере-
мешивается говяЖЬе мясо в течение 5—5 мин.,
затем последовательно добавляются грудинка и
свинина.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка в оболочку набивочнЫми
машинами (шприцами). НаС ивка долЖна бЫтЬ ту-
гой; воздух, попавший в башонЫ, удаляется путем
прокола оболочки.
Вя ка. БатонЫ вяЖутся тонким шпагатом и
поперечно перевязЫвшогисзг через каЖдЫе 5 см.
Длина батонов — 15, 20, 30, 40 и 50 см.
Осадка. Перевязанные батонЫ подвешиваются
ни рамЫ нли вешала и подвергаются осадке и
течение 2—4 суток при температуре 5—10 ( .
Первичное копчение. ПеревязаннЫе батонЫ
коптятся дЫмом от сгорания древеснЫх опилок
лнственнЫх пород в течение 48—72 час. при тем-
пературе до 43 С.
Варка. КопчснЫс батонЫ варятся паром нли
в воде при температуре 68—73 С в течение
45—90 мин.
ОстЫванне. После варки колбаса остЫвает
в воде или пол душем.
Вторичное копчение. ОстЫвшис коубасЫ под-
вергаются вторичному копчению при темпера-
туре 29—32 С в течение 12—24 час.
Сушка. ОстЫвшис башонЫ сушатся при тем-
пературе 12—20 С и относительной влаЖности
воздуха 75'.’., в течение 10—15 суток; при этом
через каЖдЫе 5 суток башонЫ необходимо пере-
мещать с верхних вешал на ниЖние. Готовность
продукта определяется но его влаЖности и кон-
систенции
Контроль качества готовой продукции. I о-
товоя колбаса тщателЬно проверяется браке-
рами и инспекцией на свеЖесшЬ и для выявле-
ния и изъятия дефектпЫх батонов посредством
органолептического анализа. 15 случае надобно-
сти производится хи мико-бактерио уогггческий
анализ по существующим методам.
Хранение и реализация. Достаточно высу-
шенная летняя салями хранится в плотно ебн-
шЫх ящиках из сухого дерева в сухом прохлад-
ном месте при температуре не вЫше 10 С и от-
носительной влаЖности воздуха 75—80* >'. Срок
хранения —до 6 месяцев. При поступлении в про-
даЖу кохиаса освобождается от шпагата, концов
кишек н вЫкладЫвается на при давки на б модах
или подставках. Перед кпЖдЫ.м блюдом выстав-
ляется табличка с указанием названия колбасЫ.
се сорта, ценЫ и места приготовления. Па лед-
никах и в сЫрЫх помещениях, «г шакЖе в поме-
щениях с болЬшим доступом света летнюю са-
лями хранптЬ ггс следует, так как пол действием
свети Жир бЫстро прогоркает. Хранишь салями
лучше всего в затемненном сухом и прохладном
помещении.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающпх веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса, не исследованного ветеринарио-санишарпои
инспекцией, согласно ушверЖдеппЫм правитель-
ственными органами правилам браковки, запре-
щается. Без разрешения государственной сани-
тарной инспекции обертЫвание колбасЫ метал-
лической фолЬгой или покрЫгпне разиЫми препа-
ратами запрещается. Наличие па поверхности
колбасЫ белого налета соли не является дефек-
том. Допускается прибавление селитрЫ и са-
хара при перемешивании фарша в месилке, а не
при посоле Жалованного мяса.
128
САЛЯМИ ЛЕТНЯЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SMOKED AND COOKED SALAMI SAUSAGE
Московская летняя первого сорта
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе вЫстего copinn............75 кг
Шпиг хребтовЫн.........................25 „
Итого........100 кг
Специи
СолЬ...............................4 I г - г
Селитра ............................... 75 ,,
Сахар............................... 200 ,,
Перец черпЫй дроблснЫй................. 75 ,,
Перец чернЫи молотЫй................. 75 ,,
Кардамон или орех мускатнЫи....... 25 ,.
IInioro . . . . 4 ki 450 г
Оболочка Д\я производства колбасЫ москов-
ской летней употребляются говяЖЬи прямЫе и
ободочпЫс кишки (круга I и 2) и ститЫе го-
вяЖЬн кишки диаметром 40—50 мм.
ВЬтод готовой продукции к весу затраченного
сЫрЬя составляет 60";.
R.ia.kHocmb. СодсрЖанне влаги в готовой
колбасе московской летней нс долЖно превы-
шать 40 ,.
Качество сЫрЬя. Для приготовления москов-
ской копчено-вареной колбасЫ употребляется
исключительно свсЖее гсвяЖЬе мясо в остЫв-
шем. охлаЖденном и мороЖеном виде. Мясо
долЖно бЫшЬ без ЖировЫх отлоЖений, от взрос-
лЫх ЖивотнЫх. Шиит долЖен бЫтЬ хорошего ка-
чества—ош свиней хлебного откорма, плотной
консистенции, белого или розоватого цвета.
Использование мяса с признаками вторичной
заморозки запрещается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
от Жил, сухоЖилии. хрящей и Жира, нарезается
кусками весом 400 г и засоливается. Для засоли
на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли, 75 г
селитрЫ и 200 г сахара. Засоленное говяЖЬе
мясо вЫдерЖпвается в холодильнике или на
леднике в течение 5—7 суток при темпера-
туре 3—4 С.
И мелЬчснне. Посоленное и вЫдерЖаннос говя-
ЖЬе мясо измелЬчается в мясорубке с решеткой
в 2 мм. Шпиг крошится кубиками в 6 мм.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе мясо и
крошенЫй шпиг смешиваются в смесителЬной
машине со специями, в первую очередЬ переме-
шивается говяЖЬе мясо в течение 3—5 мин., за-
тем добавляется шпиг.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка н < болочку набивочнЫми
машинами (шприцами). Набивка лолЖна бЫтЬ
тугой; воздух, пспавшии в батснЫ, удаляется
путем прокола оболочки.
Вязка БатонЫ вяЖутся тенким шпагатом
с двумя перевязками; длина батон-в—15. 20. 30,
40 и 50 см. БатонЫ короче 20 см нс перевязы-
ваются.
Осадка. ПеревязапнЫе батонЫ подвешиваются
на рамЫ или вешала и подвергаются осадке в
течение 2—4 суток при температуре 5—10°С.
Первичное копчение. ПеревязапнЫе батонЫ
коптятся лЫмом от сгорания древеснЫх опилок
лиственнЫх пород в течение 48—72 час. при тем-
пературе ло 43 С.
Варка После копчения батонЫ варят я пором
или в воде при температуре Со—/3 С в течение
45—90 мин.
ОстЫвание. После варки колбаса остЫваст
в воде или под лушелл.
Вторичное копчение. ОстЫвшая колбаса под-
вергается вторичному копчению при темпера-
туре 24 —32'С в течение 12—24 час.
Сушка. ОстЫвшие батонЫ сушатся при тем-
пературе 12—20 С и относительной влаЖнссшн
воздуха 75 , в течение 10-15 суток; при атолл
через каЖлЫе 5 суток батонЫ необходимо пере-
мещать с верхних вешил на ниЖние. I огповность
продукта определяется по его влаЖиости и кон-
систенции.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖесшЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга-
нолептического анализа. 15 случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Достаточно вЫсу-
шенная колбаса хранится в плотно сбитЫх ящи-
ках из сухого дерева и сухом прохладном месте
при температуре не вЬине Ю С и относитель-
ной влаЖиости воздуха 75—80",,. Срок хранения-
до 6 месяцев. При поступлении в продаЖу кол-
баса освобождается от шпагата, концов кишек
и вЫкладЫвается на прилавки на блюдах или под-
ставках. Перед каЖдЫм блюдом вЫспшвлясшся
табличка с указанием названия колбасЫ. ее сорта,
ценЫ и места изготовления. Па ледниках и в
сЫрЫх помещениях, а такЖе в помещениях с бол-
шим доступом света такую колбасу хранитЬ не
следует, так как под действие,ч света Жир
бЫстро прогоркает. ХранитЬ копчено-вареную
колбасу лучше всего в затемненном сухом и
прохладном помещении.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, нс указаннЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мг.сп, не исследованного ветеринарпо-сапипшрноп
тГспекцией, согласно утверЖденнЫм привишслЬ-
сшвепнЫми органами правилам браковки, запре-
щается. Без разрешения государственной сани-
тарной инспекции обертЫванис колбасЫ метал-
лической фолЬгой или покрЫтие разнЫми пре-
паратами тпрещаешея. Наличие на поверхности
колбасЫ белого на хеша соли не является дефек-
том. Допускается добавление селитрЫ и сахара
пэн перемешивании фарша в месилке, и не при
иссолс Жилованного мяса.
150
МОСКОВСКАЯ ЛЕТНЯЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS SMOKED-COOKED MOSCOW SAUSAGE
Любительская первого сорта
СКрЬе
Мясо говяЖЬе первого сорта.................65 кг
Грудинки свиная............................35 ,,
Итого........100 кг
Специи
СолЬ..............................4 кг - г
Селитра.............................. /О • <
Сахар.............................. -'00 ,,
Перец чсрпЫй молотЫй............... 100
Перец душистЫи молсшЫп.............. 50
Орех мускатнЫй....................... 30 ,,
Итого ... 4 кг 150 г
Об ) го tka. Для производства любишелЬскон
колбасЫ употребляются говяЖЬи прямЫе и обо-
дочнЫе кишки (круга \ I и 2) и сшишЫс говяЖЬи
кишки диаметром нс болЬше 50 мч.
В1е\од готовой продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя составляет 60",.
ВлаАностЬ. Содержание влаги в готовой вЫ-
дерЖанной любиин-лЬской колбасе не долЖно
нрсвЬштшЬ 35" .
Качество сЫрЬя. Для приготовления любитель-
ской колбасЫ употребляется говяЖЬе мясо в
остЫвшем, охлаЖдснном или мороЖеном виде.
Мясо долЖно бЫшЬ без ЖйровЫх отлоЖении. от
взрослЫх ЖпвотпЫх; грудинка употребляется в
свеЖссолсном виде и долЖна бЫшЬ плотной
консистенции с содержанием .мясной ткани в
25’,. Использование дваЖдЫ замороЖеипого мяса
запрещается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобож-
дается ош Жил, сухоЖилпн, хрящей и Жира (до-
пускается при этом оставление при мЫшечноп
ткани не более 6 мягких пленок). Мясо наре-
зается кусками весом не Солсе 4(0 г и засоли-
вается. Для посола на 160 кг мяса употребляется
4 кг соли, 70 г селитрЫ и г сахара. Посолен-
ное .мясо вЫдсрЖивастся в холодильнике или па
леднике в течение 5—/ суток при температуре
3-4 С.
ПлмелЬчеине. 11осоленное и вЫлерЖанное го-
вяЖЬе мясо измелЬчается в мясорубке с решет-
кой в 2 мм. Грудинка крошится кленками в « мм.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе мясо
и крошения грудинка смешиваются в смеснтелЬ-
нои машине со специями; в первую очсрелЬ пере-
мешивается говяЖЬе мясо в течение 3—5 .мин.,
затем добавляется грудинка. Иерс.чсшаннЬш
фарш плотно лкладЫваешся в тазики или ваниЫ
и направляется в холодильник или на ледник для
вЫдерЖки в тсчеинс.'Ч час.при тс чнерашу рс >—I С.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка в оболочку нибивочпЫчи
машинами (шприцами]. Набивка долЖна бЫшЬ
тугой; воздух, попавший в батонЫ, удаляется
путем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ вяЖутся тонким шпагатом
четЫрЬчя перевязками, длина Гашимов—15, 20,
.50, 40 и 50 см. БатонЫ короче 20 см нс перевя-
зЫвгпотся.
Осадка. ПеревязаннЫе ашоиЫ подвешиваются
ни ра.чЫ или вешила и подвергаются осадке в те-
чение 5-7 суток при температуре 2—4 С и опию-
сишелЬпон влаЖности воздуха В5—95 .
Копчение. После осадки батонЫ коптятся дЫ-
моч ош сгорания древеснЫх опилок листвсннЫх
пород около 5 суток при температуре 1(5—22 С
или в течение .'4—18 час. при температуре
32-45 С.
Сушка. После копчения батонЫ сушатся при
температуре 14—!•’ С и относительной влаж-
ности воздуха 75 в течение 25—35 суток; при
атом через каЖдЫе 5 суток их необходимо пере-
мещать. При сушке сквозняки не допускаются.
I uiiioBiiocmb продукта определяется по его влаж-
ности и консистенции.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией па свеЖестЬ и для вЫявления и
из ьятия дефектных батонов посредством орга-
на лептнческого анализа. 15 случае Надобности
производится хи мико-бактерно логический анализ
но существующим методам.
Храгнне и реализация. Достаточно высушен-
ная любитслЬская колбаса хранится в плотно
сГшпЫх ящиках из сухого дерева в сухом про-
хладцем месте при температуре не вЫше 10 С
н относительной влажности воздуха /5—«о .
( рок хранения —12 месяцев. При п гспь плепин в
продаЖу колбаса освобождается от шпагата,
концов кишек и вЫкладЫвается на прилавки на
блюдах или подставках. Перед каЖлЫм блюдо,м
вЫставляется табличка с указанием названия
колбасЫ, ее сорта, ценЫ и места пршопс вления.
Па ледниках и в сЫрЫх помещена.х. u makzke в
помещениях с болЬшим доступом света хранить
такую колбасу нс следует, так как под дейст-
вием света Жир бЫстро прогоркает. ХронншЬ
копченлю любительскую колбасу лучше всего в
затемненном сухом и прохладном помещении или
в ящиках и бочках, залив се свипЫч Жиром.
Особое ус :е.-л/я. Применение красящих и свя-
зЫтпощпх веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего мясз и
свиной грудники, не исслсдовапнЫх ветеринарнс-
сшштарной инспекцией, согласно упшерЖд нпЫ.ч
правительственными органами правилам бра-
ковки. запрещается. Без разрешения государст-
венной санишарнси инспекции обсртЫропне кол-
басЫ чешп ллпческон фолЬгай или пзкрЫшнс раз-
иЫми препаратами запрещается. Наличие на
поверхности колбасЫ белого налета соли не яв-
ляется дефектом. Допускается прибавление се-
литры и сахара при перемешивании фарша в ме-
силке, а нс при посоле Жи лопанного мяса.
ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS CHOICE SMOKED AND COOKED SAUSAGE
Семипалатинский мясокомбинат им. М. И. Калинина производит твердокопченЬю
колба cbi
ЛИВЕРНЫЕ и КРОВЯНЫЕ
КОЛБАСЫ
Л И В Е Р Н hl Е
Я И Ч И А Я ВЫСШЕГО СОРТА
ВАРЕНА Я ПЕРВОГО СОРТА
К О П Ч Е Н А Я
КРОЛИЧЬЯ
МЮНХЕНСКАЯ ТРЕТЬЕГО СОРТА
РАСТИТЕЛЬНАЯ
К Р О В Я 11 bl Е
КРОВЯ И А Я ПЕРВОГО СОРТА
К А Ш Н А Я ТРЕТЬЕГО СОРТА
Ливерная яичная в bi с ш е г о сорта
я
Cbipbc
Телятина нли молодая нсЖирная сви-
нина .............................25 кг — г
ПеченЬ спинад.....................33 „ — „
Щсковнна свиная Аирная . . .38 ,, 500,,
Мука пшеничная 75 -пня . . . 2 „ — „
Яйца 30 шт.........................I „500„
Итого . . . 100 кг
Молоко........................... 5 л.
Специи
СолЬ...............................2 кг — г
Перец белЫй........................... 50 ,.
Лук............................... ЮО .,
Итого . . . 2 кг 150 г
Оболочка. Для производства ливерной яичной
колбас!» употребляются свинЫе гузейкн, тща-
тельно очищсннЫе от ЖировЫх отлоЖении и
промЫтЫс в теплой воле, а так Аг искусствен-
ные оболочки и оболочки и 1 пергамента.
ВКход готовой продукции к весу затраченного
бланшированного сЫрЬя составляет 95 .
ВлагкиостЬ. Содержание влаги в готовой кол-
Сасс не лол Ано прсвЫшатЬ 50
Качество cbipbx. Для Приготовления ливер-
ной яичной колбасЫ \потребляется несоленая
телятина или молодая свинина в охлаЖдеппом
или остЫвшеч виде; телятина долЖна бЫтЬ от
ЖивотнЫх нс старше I г., свинина—от ш росят
не старше 6 месяцев. ПеченЬ долЖна бЫтЬ от
хорошо обсскровлсннЫх ЖивотнЫх и ичетЬ глян-
цевитую поверхность. Щсковнна отбирается от
упитаннЫх свиней и долЖна содсрЖашЬ 60 Аира
Мука пшеничная лолЖна бЫтЬ сухой, бел посто-
ронних приме»си, запаха затхлости и отвечать
требованиям стандарта. Япца долЖпЫ бЫтЬсве-
Жими и тщателЬно проверенными перед употре-
блением. Ливерная яичная колбаса приготов-
ляется на цслЬном молоке. Молоко добавляется
в фарш из расчета 5 \ на 180 кг сЫрЬя.
Обработка сЫрЬя. Телятина освобождается
от Жилок, пленок, соединишелЬпой ткани и хря-
щей И нарезается кусками несом не более 4<М) г
с последующей г олее мелкой паре гкон в виде
пластинок толщиной nil-10 мч. Свинина осво-
бождается от ЖировЫх отлоЖении, хрящей. Жи-
лок и нарезается кусками, так Же, как и теля-
тина. ПеченЬ замачивается на 2—5 часа в холод-
ной воде, после чет тщателЬно освобождается
от пленок и ЖелчнЫх каналов, затем нарезается
мелкими пластинками толщиной в8—1? мм. ( вп-
нина, телятина и свиная псчсиЬ бланшируются
отдслЬно в течение 15—.’0 чин. при темпера-
туре 95—100 С при постоянном тщшнслЬно.ч пе-
ремешивании Ь каптированное сЫрЬе рцсклидЫ-
ваешея в шизики и направляется в холодильник
для охлаЖдсння до mcMiiepuinyphi 10- I, С Свиная
щсковнна освобождается от Железок и шкурки,
нарезается па куски и бланшируется. Лук мелко
рубится и нодЖаривастся па свином Жире.
Предварительное изме лЬченис. bкаптирован-
ное cbipbc измелЬчастся в мне» рубке с решеткой
в 2 мм.
Вторичное илмелЬченне и перемешивание. Из-
мслЬчениЫе в мясорубке псчснЪ, текятнна пли с ва-
гина и свиная Жирная щсковнна обрабатываются
на куттере в течение 5—8 мин. при одновремен-
ном перемешпшнши и добавлении соли, молока,
перца и лука. В первмо очередЬ обрабатывавшей
печен!», в которую добавляется солЬ, япца, пе-
рец, лук и молоко, затем последовательно
добавляются и обрабатываются телятина или
свинина и свиная щсковнна. Процесс обработки
на куттере н перемешивания считается закон-
ченным при получении однообразной, связанной
массЫ фарша.
Набивка в обо дочку производится специальны-
ми набнвочнЫ.чи машинами (шприцами). Нополнс-
ние оболочки долЖно бЫтЬ нс особенно илотнЫм.
Вилка. ГинионЫ (длиной 15—50 см) вяЖутся
тонким шпагатом; вязка во ИзбсЖаНие утечки
Жира долЖна бЫтЬ тугой.
Варка. Перевязанные батонЫ варятся в воля-
нЫх кош ках при температуре 75—«”0 С в течение
30—40 чин. в завнспчости от диаметра батонов
При закладке ливерной колбасЫ для варки теч-
пернтура водЫ и котле долЖна бЫтЬ не ннЖе
95 С в течение 5 чин., затем она понижается и
л» водится до 75—80 С.
Охла^кление. (. варенная колбаса немедленно
погружается в ваннЫ с холодной водой при обя-
зательном добавлении дробленого лЬда; во
время охлаЖденпя слпбЫс батонЫ уплотняются
вручную и псревязЫваюшся. Процесс охлаЖлени.»
длится до момента полного застЫвания Жира.
ОхлаЖденния колбаса вЫннмаешся из водЫ и на-
правляется в холодильник.
Контроль качества готово ii продукции. Гото-
вая колбаса тщашелЬио проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга*
ноленшического анализа. 15 случае необходимости
производится химико-бактериологический анализ
по существующим метолич.
Хранение и реаливацич. 15 охлаЖдасмЫх поме-
щениях ливерная колбаса хранится в подвешенном
состоянии при температуре нс вЫше 4 (. и от-
носительной влаЖности воздуха 75" 0 до 5 суток;
в нсохлоАднсмЫх помещениях при температуре
це вЫше 15 ( -не более I суток. При поступлении
в продаЖл колбаса освобождается от шпагата н
концов кишек, притирается чипнЫмиполотенцами
и вЫкладЫвается на приливки по одному-два ба-
тона на блюдах или специалЬпЫх подставках.
Перед коЖдЫм блюдом цЫставляется табличка
с указанием названия КолбасЫ, ее сорта, ценЫ,
yuinbi и места приготовления. Г> мшалине колбаса
хранится толЬко в подвешенном состоянии в
холодильнике пли на леднике.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающнх веществ, нс лказаннЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление тслятннЫ, свининЫ
и печени, не исследовапнЫх Bcmepnmipno-c»nm-
тарной инспекцией, согласно утвсрЖденнЫм пра-
вшпслЬственпЫмн органами правилам браковки,
запрещается. П рецептуре ливерной яичной
колбасЫ допускается замена свинги печени-
говяЖЬе и.
136
ЛИВЕРНАЯ ЯИЧНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE LIVER AND EGG SAUSAGE
Ливерная вареная первого сорта
СЫрЬе
ПеченЬ свиная .......................50 кг
Щсковина свиная.......................50 „
Итого .... 100 кг
Специи
СолЬ..............................2 кг — г
Лук...............................2 .. - „
Перец белЫй.......................... 50 „
Перец душистЫй....................... 50 „
Итого . . . 4 кг 100 г
Оболочка. Для производства ливерной колбасЫ
употребляются свинЫе гузенки или кулрявки, а
такЖе искусственные оболочки и оболочки из
пергамента.
ПЫход готовой продукции к весу затраченного
бланшированного сЫрЬя составляет 90°/«.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол-
басе не долЖно превЫшотЬ 50u/e.
Качество сЫрЬя. Для приготовления ливерной
вареной колбасЫ употребляются несоленая псчснЬ
и щековина в остЫвшем, охлаЖденном или моро-
Женом виде. ПеченЬ долЖна бЫтЬ от хорошо
обескровленных ЖивотнЫх и иметЬ глянцевитую
поверхность. Щековина отбирается от уиитнн-
нЫх свинен и долЖна содерЖатЬ 50% Жира. Лук
доуЖсн бЫтЬ доброкачественным.
Обработка сЫрЬя. ПеченЬ замачивается на
2—3 часа в холодной воде, после чего тща-
тельно освобождается ош пленок и ЖелчнЫх ка-
налов и нарезается мелкими пластинками тол-
щиной в 8—12 см. Затем печенЬ бланшируется
в горячей воде при температуре 95—100’С в те-
чение 15—20 мин. при постоянном тщателЬном
перемешивании, Бланшированное сЫрЬе расклады-
вается в тазики и направляется в холодильник
для охлаждения до температуры 10—12 С. Сви-
ная щековина освобождается от шкурЫ и Желе-
зок, нарезается на куски и бланшируется. Лук
мелко рубится и подЖарнвеется на свином Жире.
Предварительное измелЬчение. Бланшированное
cbipbe измелЬчается в мясорубке с решеткой
в 2 мм.
Вторичное измелЬчение и перемешивание. Из-
мслЬчсинЫе в мясорубке печенЬ и щековпнд обра-
батываются на куттере в течение 5—8 мин. при
одновременном перемешивании и добавлении соли,
лука и перца. ИзмелЬчается и перемешивается
в первую счередЬ печенЬ, затем добавляются
солЬ, лук, перец и свиная щековина. Процесс об-
работки на Куттере и перемешивания считается
законченным при получении однообразной связан-
ной массЫ фарша.
Набивка в оболочку производится специаль-
ными набивочнЫми машинами (шприцами}. Испол-
нение оболочки долЖно бЫтЬ не особенно плотнЫм.
Вязка. БатонЫ (длиною 15—50 см) вяЖутся
тонким шпагатом. Вязка во нзбеЖание утечки
Жира долЖна бЫтЬ тугой.
Варка. ПеревязапнЫе батонЫ варятся в водя-
пЫх котлах при температуре 75—80 С в течение
30—40 мин. в зависимости от диаметра бато-
нов. При закладе колбасЫ в варочнЫе котлЫ тем-
пература водЫ долЖна бЫтЬ не ниЖе 95 С в те-
чение 5 чин., затем она понижается и доводится
до 75—8Й*С.
Ох га Ж ’ ние. Свпреннпя колбаса немедленно по-
гружается в ваппЫ с холодной водой при обя-
зательном добавлении дробленого лЬда. Во
время охлаждения слабо набитЫс батонЫ уплот-
няются вручную и перевязываются. Процесс ох-
лаждения длится до момента полного застЫва-
ния Жира. ОхчаЖдепная колбаса вЫнимпется из
водЫ и направляется в холодильник.
Контроль качества готовой продукции. Го-
товая колбаса тщателЬно проверяется браке-
рами и инспекцией на свеЖесшЬ и для выявления
и изъятия дефектных батонов посредством ор-
ганолептического анализа. В случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. В охлаЖлаемЫх поме-
щениях ливерная колбаса хранится в подвешенном
состоянии при температуре не вЫше ГС и от-
носительной влаЖнэсти воздуха 75% около 5 су-
ток; в неохлаЖдаемЫх помещениях при темпе-
ратуре нс вЫше 15 С —не более 1 суток. При
поступлении в продаЖу колбаса освобождается
ош шпагата и концов кишек, протирается чис-
тЫми полотенцами и вЫкладЫвается на приливки
по одному-два батона па блюдах и \и специальных
подставках. Перед каЖдЫм блюдом вЫсшавлястся
табличка с указанием названия колбисЫ, ее сорта,
ценЫ, дитЫ н места приготовления. В магазине
колбаса хранится шо\Ько в подвешенном состо-
янии в холодильнике или на леднике.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающнх веществ, не указаннЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление печени н свиной ще-
ковинЫ, не исследованнЫх ветеринарно-санитар-
ной инспекцией, согласно утверЖденнЫм прави-
тельственными органами правилам браковки,
запрещается. В рецептуре ливерной вареной
колбасЫ допускается замена гвиной печени—
гопяЖЬей.
138
FIRST-CLASS COOKED LIVER SAUSAGE
Ливерная копченая первого сорта
Cbipbe
ПеченЬ свиная............................50 кг
Щековина свиная .... ............50
Итого.......100 кг
Специи
СолЬ.............................2 кг — г
Лук..............................2 „
Перец бслЫй.......................... 50 ,,
Перец душистЫн....................... 50 ,,
Итого ... -I кг 1С0 г
Оболочка. Для производства ливерной копче-
ной колбасЫ употребляются свинЫе гузенки или
кудрявки, а такЖе искусственные оболочки и
оболочки из пергамента.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен-
ного бланшированного сЫрЬя составляет 85". .
ВлаЖностЪ. Содержание влаги и готовой кол-
басе не долЖно превЫшашЬ 48”, .
Качество скрЬя. Для приготовления ливерной
конченой колбасЫ употребляются несоленая пе-
ченЬ и щековина в остЫвшем. охлаЖденном или
м роЖеном виде. ПеченЬ долЖна бЫтЬ ош хо-
рошо обсскровлснпЫх ЖнвошнЫх и иметЬ глянце-
витую поверхность. Щековина отбирается от
ушшшннЫх свиней и долЖна содерЖитЬ 50 Жира.
Лук долЖен бЫтЬ доброкачественным.
Обработка сЫрЬя. ПеченЬ замачивается на
2—3 часа в холодной воде, после чего тща-
телЬно освобождается от пленок и ЖелчнЫх ка-
налов и нарезается мелкими пластинками тол-
щиной в 8—12 см. Затем печенЬ бланшируется в
горячей воде при температуре 95—100 С в тече-
ние 15—20 мин. Бланшированное cbipbe расклады-
вается в тазики и направляется в холодильник
для охлаждения до температуры 10—12 С. Сви-
ная щековина освобождается от шкурЫ и Желе-
зок, нарезается на куски и бланшируется. Лук
мелко рубится и подЖаривастся на свином Жире.
Предварительное измелЬчение. Бланширован-
ное сЫрЬе измелЬчается в мясорубке с решет-
кой в 2 мм.
Вторичное измелЬчеиис и перемешивание. Из-
МСлЬченнЫе в мясорубке печенЬ и щековина об-
рабатываются па куттере в течение 5—8 .мин.
при одновременном перемешивании и добив Ленин
соли, лука и перца. ИзмелЬчается в первую оче-
редь печенЬ, затем добавляются солЬ, лук, пе-
рец и свиная щековина. Процесс обработки па
куттере, и перемешивание считается закончен-
ным при получении однообразной связанной массЫ
фарша.
Набивка в оболочку производится специаль-
ными иабивочпЫми .машинами (шприцами). Напол-
нение оболочки долЖно бЫшЬ нс особенно плот-
нЫм.
Вязка. БатонЫ (длиной в 15—50 см) вяЖутся
тонким шпагатом. Вязка во нзбсЖанне утечки
Жира долЖна бЫшЬ шугой.
Варка. ПеревязаннЫе бшшшЫ варятся в водя-
нЫх котлах при температуре 75—80 С в течение.
30—40 мин. в зависимости ош диаметра бато-
нов. При закладке ливер.юй колбасЫ в варочпЫе
котлЫ температура водЫ долЖна бЫтЬ не инЖс
95 С в течение 5 мин., затем она понижается и
доводи шея до /5—86 С.
Охлаждение. Сваренная колбаса немедленно
погружается в ваппЫ с холодной водой при обя-
зательном добавлении дроб леного лЬда. Бэ время
охлаждения слабо нпбнтЫе батонЫ уплотняются
вручную и перевязываются. Процесс охлаждения
длится до момента полного застЫвання Жира
ОсшЫвшая ливерная колбаса вЫнимаешся из водЫ,
подвешивается и просушивается на воздухе.
Копчение. Просушенная ливерная колбаса ксп-
шишея в течение 24 час. при температуре
20-22= С.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для вЫявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга-
нолептического анализа. В случае надобности
производится химико-бактериалогический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. 1Ь охлаЖдаемЫх по-
мещениях колбаса хранится в подвешенном со-
стоянии при температуре не вЫше 2 С и от-
носительной влаЖности воздуха 75 до 10 су-
ток; в неохлаЖдаемЫх помещениях при темпе-
ратуре не । Ыше 15 —не более 2 суток. При по-
ступлении в продаЖу колбаса очищается от
шпагата, концов кишск, протирается чнсшЫми
полотенцами и вЫкладЫвается на прилавки по
одному два батона на блюдах или специалЬнЫх
подставках. Перед каЖдЫм б людом вЫстиплясшся
табличка с указанием названия колбасЫ. ее сор-
та, ценЫ, дншЫ и места приготовления. Б мага-
зине колбаса хранится толЬко в подвешенном
состоянии в холодильнике или ин леднике.
Особое условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление печени и свиной
щековинЫ, не исследонпннЫх вешерипарно-са-
ннтарной инспекцией, согласно утверЖденнЫм
правительственными органами правилам бра-
ковки, запрещается. I4» рецептуре ливерной коп-
ченой колбасЫ допускается замена свиной пече-
ни—говяЖЬей.
14(1
ЛИВЕРНАЯ КОПЧЕНАЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS SMOKED LIVER SAUSAGE
Ливерная к ро л и ч b я первого сорта
СЫрЬе
Мясо кроличЬс вареное .................35 кг
ПеченЬ свиная..........................25 ,,
Щековина свиная.......................40
Итого.......1С0 кг
Специи
СолЬ.............................2 кг — г
Лук..............................2 „ - „
Перец белЫи........................ 50
1(ерец душисшЫп..................... 50 ,,
Итого ... 4 кг юо г
Оболочка. Для производства ливерной кро-
личЬсй колбасЫ употребляются говяЖЬи прямЫс
и ободочнЫе кишки (кругах 1J, а такЖе оболочки
из пергамента.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя составляет W.e.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол-
басе не долЖно превышать 50 .
Качество сЫрЬя. Для приготовления ливерной
кроличЬсй колбасЫ употребляются свеЖая или сла-
босоленая псченЬ и щековина в остЫвшем, мо-
роЖеном или охлажденном виде. СЫрЬе с при-
знака пи вторичного замораЖивания не допу-
скается. Щековина отбирается с содержаниеп
нс менее 50", Жира. Лук лолЖен бЫтЬ доброка-
чественным. КроличЬн тушки долЖнЫ бЫтЬ свс-
Жи.чи или слабосолснЫми.
Обработка. сЫрЬя. ПеченЬ замачивается на
2—3 часа в холодной воде, после чего тща-
тельно освобождается ош пленок и ЖелчнЫх ка-
налов и нарезается мелкими пластинками тол-
щиной в 8—12 с.ч. Затем печенЬ бланшируется
в горячей воде при температуре 95—ИХ) С в те-
чение 15—20 .чип. бланшированное сЫрЬе раскла-
дывается в тазики и направляется в холодиль-
ник для охлаждения до температуры 10—12 С.
1\шки свеЖих песолснЫх кроликов тщателЬно
промЬнипотся в холодной воде и варятся в водя-
нЫх котлах при температуре 05 —100 С в тече-
ние 2—3 час. до момента свободного отделения
.мясной ткани ош костей. СолспЫс кролики шта-
те лЬио отмачиваются в холодной проточной воде
в течение 6—12 час. и варятся так Же, кик line-
соленЫе. После варки кроличЬс вареное .мясо рас-
кладЫвастся в тазики и о.хлаЖдастся до темпе-
ратуры 10—12 С. Свиная щековина освобождается
от шклрЫ и Железок, нарезается кусочками и
бланшируется, Как псчснЪ. Лук мелко рубится и
подЖаривасшся на свином Жире.
Предварительное измелЬчение. ОстЫвшис сви-
ная печенЬ, кроличЬс мясо н щсковнна измель-
чаются в мясорубке с pt чисткой в 2 мм.
Вторичное нлмелЬчение и перемешивание. Из-
мелЬченнЫе в мясорубке печенЬ, щековина и кро-
личЬе вареное мясо обрабатываются накушшере
в течение 5—15 мин. при одновременном переме-
шивании и добавлении соли, лука и перца. Из-
мельчается в первую очередЬ печенЬ, затем до-
бавляются солЬ, лук, перец, свиная щсковнна и
кроличЬе мясо. Процесс обработки на куттс-
рс и перемешивания считается законченны ч
при получении однообразной связанной массЫ
фарша.
Набивка в оболочку производится специаль-
ными наоиночнЫчн машинами (шприцами). Напол-
нение оболочки долЖно оЬниЬ нс особенно нлот-
нЬгч.
Вязка. БатонЫ (длиной в 15—20 см} вяЖутся
тонким шпагатом. Вязка во нзбеЖанис утечки
Жира долЖна бЫтЬ тугой.
Варка. Перевязанное батонЫ варятся в водя-
iibix котлах при температуре 75—80 С. в течение
30 — 40 мни. в зависимости огп диаметра бато-
нов. При закладке ливерной колбасЫ в варочиЫе
когплЫ температура волЫ лолЖна бЫтЬ нс ниЖе
95 С в течение 5 чин., затем она понижается и
доводится до 75 —DO С.
ОхлаЖдение. Сваренная колбаса нечсд.лспн •
погру /кается в ваннЫ с холодной водой при обя-
зательном добавлении дробленого лЬда. Слабо
набшпЫе башонЫ уплотняются вручную и пере-
вязываются. Процесс охлаждения длится ло мо-
мента полного застЫвания Аира ОхлаЖденная
колбаса пЬишмпстся пз водЫ и направляется в
холодилЬник.
Контроль качества готовой продукции Гото-
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свсЖестЬ и для вЫявлепия и
изъятия дефектных батонов посредством орга-
нолептического анализа. IS случае надобности
проц шодпшея хнмико-бактерпологнческнй анализ
по существующим методам.
.Хранение н реализация. Б оххаЖлаемЫх поме-
щениях ливерная кролнчЬя колбаса хранится
в подвешенном состоянии при температуре не
вЫше 4 С и относительной влаЖности воздуха
75 до 3 суток; в иеохлаЖдаемЫх помещениях
при температуре нс вЫше 15 С —не более 1 суток.
При поступлении в продаЖу колбаса освобож-
дается иш шпагата, концов кишек, протирается
4r.ciubi.4H полотенцами и вЫк ладЫваешея на при-
лавки по одному-два батона па блюдах или спе-
циальных подставках. Перед ка АдЫ ч блюдом вЫ-
сшавляешся таблички с указанием названия кол-
басЫ, ее сорта, ценЫ, д<ннЫ и места приготов-
ления. 15 магазине колбаса хранится в подвешен-
ном состоянии обязательно в холодильнике или
на леднике.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зывающих веществ, нс указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление кроличьего мяса,
свинон щековинЫ и печени, не исследовапнЫх ве-
шеринарно-сапнширноп инспекцией, согласно лт-
верЖлепнЫм правительственными органами пра-
вилам браковки, запрещается. Б рецептуре ли-
верной кроличЬеи колбасЫ допускается замена
свинон печени—говяЖЬей.
!42
ЛИВЕРНАЯ КРОЛИЧЬЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS RABBIT LIVER SAUSAGE
Ливерная мюнхенская mpembero сорта
СЫрЬе
Ле» кие крупного скота и свиней.........25 кг
Мясо лнафрагмЫ, Жилки пун мясо стерили-
зованное ..............................35 ,,
Рубец или Желудок свиной................30 ,,
ГубЫ, пятачки и другие клей лающие про-
дукты ............................... 10 „
II тс го......100 кг
Спеиин
СолЬ............................. ? кг 500 г
Лук................................2
Перец чернЫи........................... 50 ,,
Итого ... 4 кг 550 г
Обо ючка. Для производства ливерной мюн-
хенской колбасЫ употребляются нестандартные
говяЖЬи черева. свинЫе кулрявки и баранЬи гузепки.
Z/А’ход готовой продукции к весу вареного
сЫрЬя составляет 110 ...
В iaЖнпстЬ. Содержание влаги в готовой кол-
басе не долЖно превЫшатЬ /0" .
Качество сЫрЬя. Для приготовления мюнхен-
ской колбасЫ употребляются соленЫс или иссо-
ленЫе легкие и диафрагма крупного скоша и сви-
ней в парном. охлаЖденном. остЫвшем и замо-
роженном виде. Ра (решается использование сте-
рилизованного мяса, не позднее чем через 4 часа
после полного его осшЫвапия. Стерилизованное и
затем замороЖеннос мясо употреблять запре-
щается. ГовяЖий рубец и свиной Желудок долЖнЫ
сЫгпЬ тщателЬно очнщспЫ ст слизистой обо-
лочки. говяЖЬи губЫ и пятачки —tin волоса и
щетинЫ. Допускается использование вместо
рубца пищевой шкварЫ в количестве нс более Л(> .
Обработка сЫрЬя. lice cbipbe. за исключением
стерилизованного мяса. тщлтелЬпо промЫваешся
в холодной проточной воле для удаления загряз-
нении и сгустков крови, а соленое сЫрЬе крепкого
засоли подвергается вЫмачивинню в течение
5- 6 час. После промЬтки сЫрЬе пропаривается
в водяпЫх котлах (каЖдЫй вил отдслЬпо). Про-
должительность варки 1—3 часа при темпера-
туре 95—100 С в зависимости ош рода сЫрЬя.
Пареное cbipbe раскладывается на столЫ или в
тазики для остЫвания и охлаждения до темпе-
ратуры 10—12 С.
Предварительное измелЬчение. ОстЫвшсе сЫрЬе
измелЬчается в мясорубке с решеткой в 1—2 мм.
Вторичное измелЬчение и перемешивание. Из-
мельченное в мясорубке сЫрЬе обрабатывается
на куттере или скорорезке при одновременном
добавлении соли, лука, перни, а такЖе до 20 .
булЬоиа с Жиром, полученного от варки сЫрЬя.
При отсутствии куттера или скорорезки сме-
шивание производится в с.мссишслЬпЫх машинах.
Набивка в ободочку производящем специаль-
ными иаопвочн1>1 ми машинами (шприца,ми). Напол-
нение долЖно бЫтЬ неплотнЫм.
Вязка. ВатоиЫ вяЖутся тонким шпагат» м.
Варка. ПсревязиниЫе батонЫ варятся в в.»-
ляпЫх котлах при температуре 75—КО С в тече-
ние 30—40 .мин. в зависимости ош дна метра
оболочки. При закладке батонов для варки тем-
пература водЫ в котле долЖна бЫтЬ не ниЖе
95 С в течение 5 мин., затем она понижается и
доводится до 75—00 С.
Ox лаЖдение. Сваренная колбаса немедленно
погруЖастся в ваннЫ с холодной водой при обя-
зательном добавлении дробленого лЬдп или
охлаЖдается под душем; в это Же время гуаГЫс-
башонЫ уплотняются вручную и перевязываются.
Процесс охлаЖдення длится до момента полного
засшЫвання Жира. ОстЫвшая колбаса вЫнимается
из водЫ, подвешивается и направляется в холо-
дильник.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖесшЬ и для выявления и
изъятия дсфектнЫх батонов посредством, орга-
нолептического анализа. В случае надобности
производится химико-бактериологический анализ-
по существующим методам.
.Хранение и реа шзация. В охлаЖлаемЫх поме-
щениях осшЫвшая .мюнхенская колбаса хранится
в подвешенном состоянии при температуре не
вЫше I С и относительной влаЖиости воздуха
75'., до 3 суток, в неохлаЖдаемЫх помещениях
при температуре нс вЫше 15 С не более 12 час
При поступлении, в продаЖу .мшершш колбаса осво-
бождается ош шпагата и вЫк ладЫвается на при-
лавки на блюдах или специальных подставках в
количестве не более 10—15 инн. на каЖлос блюдо.
Перед каЖдЫ.м блюдом вЫставляется табличка
с указанием названия колбасЫ, се сорим, ценЫ,
датЫ и места приготовления.
(ЛобЫе условия. Применение красящих и гня »Ы-
вающих веществ, нс ука чншЫх в рецептуре, запре-
щается. X потребление, мясопродуктов, нс исслс-
довнннЫх веш еринарно- санитарной инспекцией,
согласно утверЖденнЫм правительственными ор-
ганами правилам браковки, запрещается. В слу-
чае надобности допускается полкапчиваиис или
замораЖинаппс мюнхенской колбасЫ В рецептуре
ливерной мюнхенской колбасЫ допускается замена
стерилизованного мяса экстрагированным мясом
и печсиЬю (от мяснЫх конце.пиратов) в коли-
честве до 35’/.
144

ЛИВЕРНАЯ МЮНХЕНСКАЯ ТРЕТЬЕГО СОРТА
THIRD-CLASS MUNICH LIVER SAUSAGE
Ливерная расгпигпелЬная mpembero сорта
Cbipbe
Легкие крупного скота и свннен...........25 кг
Мясо лиафрагмЫ, пищевода, Жилок, кал
тЫка или мясо стерилизованное . . . . 35 .,
Рубец или свиной Желудок.................20 ,,
Крупа проваренная или 6o6bi..............20 ,,
Итого.......100 |<1
Специи
СолЬ..............................? кг 500 г
Лук...............................2 ., —
Перец красный........................ 50 „
I Иного . . . 4 кг 550 г
Обо тчка. Аля производства расшишелЬнои
колб. сЫ употребляются разнЫе нестандартные
оболочки. голиЫе для пШцевЫх продуктов
ВКход готовой продукции к весу затрачен-
ного вареного сЫрЬя составляет 125%.
ВлаЖностЬ. Содержание вини is ютовой кол-
Гасс не долЖно nprisliimamb /0 .
Качество cbtpbx. Для приготовления расти-
телЬнои колбасЫ употребляются солсиЫе или
нссолеиЫс легкие и диафрагма крупного рогапи го
скота и свинги в парном, охлоЖдсипом, остЫв-
шем или замороЖенном виде. Разрешается ис-
пользование стерилизованного мяса, нс позднее
чем через 4 часа после полного его остЫвания.
Стерилизованное и затем замороженное мясо
употреблять запрещается* ГовяЖий рубец и сви-
ной Желудок долЖнЫ бЫтЬ тщателЬно очищспЫ
от слизистой оболочки, говяЖЬи губЫ и пятачки —
ош волоса и щетннЫ. КадтЫки и клейдающее
cbipbe долЖнЫ бЬппЬ свеЖими, употребляются
как в соленом, так и в несоленом виде Гми>Ы или
крупа долЖнЫ бЫтЬ доброкачественными.
Обработка chiphn. Все сЫрЬе, за исключением
стерилизованного мяса, тщателЬно промЫвзется
в холодной проточной воде для удаления загряз
нении и сгустков крови; соленое cbipbe крепкого
засола подвсртстся вЫмачнваиию в течение
5—6 час. После промЫвка cbipbe отваривается в
водянЫх котлах (каЖдЬш вид отдельно). Продол-
жительность варки—1—3 часа при температуре
95 — 100°С в зависимости от рода сЫрЬя. Вареное
cbipbe раскладывается на столЫ или в тазики
для остЫвания до температуры 10 I? С. БобЫ
или крупа предварительно замачиваются в хо-
лодной воде на 4—6 час. и варятся в водянЫх
котлах до размягчения, после чего охлаждаются
до температуры 10—12 С.
Предварите /Ьное измелЬчение. ОсшЫвшее мяс-
ное cbipbe и бобЫ нзмелЬчаются в мясорубке с
решеткой в 2-3 мм.
Вторичное измелЬчение и перемешивание. Из-
мельченное в мясорубке сЫрЬс обрабатывается
на куттере или скорорезке при одновременном
добавлении соли, лука, перца, а такЖе до 20
булЬона с Жиром, полученного от варки сЫрЬя.
При отсутствии куттера или скорорезки сме-
шивапие проц зводнтся в смссишслЬиЫх машинах.
Набивка в оболочку производится специаль-
ными набивочнЫми чшпииамн (шприцами}.
Вязка. ГзашонЫ вяЖутся тонким шпагатом.
Варка. ПеревязаннЫе батонЫ варятся в видя-
нЫх котлах при температуре ГО' С в течение
40—60 мин. в зависимости от диаметра обо-
лочки. При закладке батонов для варки темпе-
ратура водЫ в котле долЖна бЫшЬ нс ииЖе 95 С
в течение 5 мин , затея она понижается и до-
водится до 5М» С.
Охлаждение. Сваренная колбаса немедленно
погруЖается в вапнЫ с холодной подои при обя-
зательном добавлении дробленого лЬдп. ОстЫв-
шая колбаса в подвешенном состоянии напраз-
ляется в холодильник.
Контроль качества готовой продукции. 1 с-
пювая колбаса шщатслЬно проверяется браке-
рами и инспекцией на свеЖестЬ и для выявле-
ния и изъятия лсфсктнЫх батонов. Б случае на-
добносши производится химико-бактериологи-
ческий анализ по существующим методам.
Хранение и реализация. 15 охлаЖдасмЫх пс -
мощениях растительная колбаса хранится в под-
вешенном состоянии при температуре не вЫше
'. С и относительной влаЖности воздуха 75! . до
3 суток; в нсохлаЖдаемЫх помещениях при тсм-
псротуре не вЫше 15'С—не более 6 час. При по-
ступлении в продаЖ} колбаса освобождается от
шпагата, концов кишск, протирается чистЫми
полотенцами и вЫкладЫвается нп прилавки по
адцому-'Два батона на блюдах или специальных
подставках. Перед каЖдЫм блюдом выставляется
табличка с указанием названия колбасЫ, се
сорта, ценЫ, датЫ и места приготовления.
15 магазине колбаса хранится в подвешенном
состоянии обязательно в холодильнике или на
леднике.
Особое условия. Применение красящих и свя-
зывающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. 5 потребление мясопродуктов, не
исследов.ншЫх ветеринарно-санитарной инспек-
цией, согласно утверЖденнЫм правительствен-
ными opi омами правилам браковки, запрещается.
15 рецептуре ливерной расшишелЬной колбасЫ
допускается замена стерилизованного мяса эк-
страгированным мясом, и печенЬю (от мяснЫх
концентратов) в количестве до 55 ”,.
146
ЛИВЕРНАЯ РАСТИТЕЛЬНАЯ ТРЕТЬЕГО СОРТА
THIRD-CLASS VEGETABLE LIVER SAUSAGE
Кровяная первого сорта
СЫрЬе
Грудинка свиная или щековина Лирная . . 30 ki
Пятачки свинЫе..........................5 „
Шкурки свиная............. ........... 5
Уши свинЫе.............. .............10 „
НоЖки свинЫс...........................15 ,,
КровЬ лефибриннровиннаи .............35 ..
Итого . . 100 кг
Специи
СолЬ........................ .... 3 кг 500 г
Селитра ....................... . . 30 „
Перец чернЫи .... . .... 100
Корица ..... . . . . • 30 ..
Гвоздика................................ io,,
Итого . . 3 ki 670 г
Оболочка Для производства кровяной кол-
басЫ употребляются говяЖЬи слепЫе кишки (См-
нюгн) или проходники.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен-
ного вареного сЫрЬя составляет 90°/о.
Платность. Содержание влаги в готовой кол-
босс не долЖно превЫшашЬ 55'
Качество сЫрЬя. Для прш ошовлення кровя-
ной колбасЫ употребляются свиная грудинка,
щековина, пятачки, уши, ноЖки и шкурка в ос-
тЫвшсм, охлаЖденном или замороЖенном виде.
Свиная 1 рудника и щековина долЖнЫ содерЖатЬ
не более 50% мясной ткани. Шкурка и ноЖкп
долЖнЫ бЫтЬ ошпаренЫ, опнленЫ и тщателЬно
очищенЫ. КровЬ долЖна собиратЬся от каЖдого
Животного в огпделЬную тару и подвергаться не-
медленному осмотру ветеринарно-санитарного
инспектора; кровЬ, признанная годной, дсфибри-
нируется. Дефибрннированная кровЬ лолЖна
бЫтЬ абсолютно свсЖеи, без посторонних при-
месей и нитей фибрина
Обработка сЫрЬя. Шкурка, пятачки, уши и
ноЖки в несоленом виде тщателЬно промЫва-
ются, после чего отвариваются в водяпЫх кот-
лах при температуре 90—100 С до полного раз-
мягчения. Свиная грудинка или щековина разре-
заются на кусочки и бланшируются в течение
5—10 мин. Вареное сЫрЬе охлаЖдастся до тем-
пературы 10—12'4.', после чего производится раз-
борка и удаление костей и хрящей. КровЬ подса-
ливается и селитруется.
ИзмелЬчение. Шкурка, пятачки, уши и ноЖки
измслЬчаются в мясорубке с решеткой в 3 мм.
ОстЫвшая грудинка или свиная щековина кро-
шится на машинах или вручную кубиками в 6 мм.
Перемешивание. ИзмелЬченное в мясорубке
сЫрЬе и крошеная грудинка или щековина сме-
шиваются с кровЬю и специями (указанными в
рецептуре) в смссителЬной машине. В первую
очсрёдЬ смешивается клейдающее сЫрЬе с солЬю
и специями, потом последовательно добавля-
ются кровЬ и крошеная грудинка или щековина.
Равномерно размсшанпЫй фарш немедленно по-
лается для набивки в кишечную оболочку.
Набивка в оболочку производится специаль-
ными набивочнЫми машинами (шприцами). Напол-
нение оболочки долЖно бЫтЬ не оченЬ плошнЫм.
Вязка. ВатонЫ (длиной от 25 ло 50 см) вя-
Жутся тонким шпагатом; широкие батонЫ лол-
ЖпЫ бЫтЬ перевязаны поперечно через каЖлЫе
5 см.
Варка. ПеревязапнЫе батонЫ варятся в подя-
нЫх котлах при температуре до 95 С в течение
2—24. час. в зависимости от диаметра оболочки.
При закладке батонов для |Жп температура
водЫ в котле долЖна 6Ь. >Ь н. ниЖе 95’ С в те-
чение 5 мин , затем см понижается и доводится
ло Гордо шин* mb спред ляется по булЬ-
ону, которЫн долЖен вЫтекатЬ свешлЫм при
проколе оболочки.
Прессование и охлаждение. ('варенная колбаса
раскладывается в один ряд на столах или стел-
лаЖах и прессуется под деревяннЫми досками в
течение 10—12 час. при температуре 3—4°С.
Одновременно с прессованием происходит ох-
лаждение.
Контроль качества готовой продукции. Го-
товая колбаса тщателЬно проверяется браке-
рами и инспекцией на свеЖесшЬ и для вЫявлсния
и изъятия дефектных батонов посредством орга-
нолептического анализа. Г5 случае надобности
производится химико-бактериологический авали з
по существующим методам.
Хранение и реализация. В охлаЖлаемЫх поме-
щениях кровяная колбаса хранится в подвешен-
ном состоянии при температуре не вЫше 4 С и
относительной влаЖиости воздуха /5% до 1 су-
ток; в неохлаЖдаемЫх помещениях при темпе-
ратуре не вЫше 15°С—не более 4 час. При по-
ступлении в продаЖу колбаса очищается от
uiiiiiidiiid, концов кишек, протирается чистЫми
полотенцами и вЫкладЫвается на приливки по
одному-два батона на блюдах или специальных
подставках. Перед каЖдЫм блюдом выставляется
табличка с указанием названия колбасЫ, ее
сорта, ценЫ, датЫ и места приготовления. В ми
I азине колбаса хранится в подвешенном, состо-
янии обязательно в холодильнике или на леднике.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
эЬшающих веществ, не указаннЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление мясопродуктов и
крови, не исследованнЫх ветсринарпо-сонитарной
инспекцией, согласно утверЖденнЫм правитель-
ственными органами правилам браковки, запре-
щается. Замора Ж и ван не кровяной колбасЫ за-
прещается.
14«
КРОВЯНАЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS BLOOD SAUSAGE

Кашная m p e m b e г о сорта
Cbipbe
Мясо пищевода иуи диафрагмы..............10 I г
Легкие kpviuic.ro скота.................. 5
ИоЖки.....................................10 „
ГубЫ. уши и свинЫе пятачки ...............15 ,,
КровЬ дефибрннированная...................30 ,,
Крупа вареная пли бобЫ ..... 30 ,,
Итого.......100 кг
Специи
СолЬ..............................3 кг 500 г
Лук..............................2 „ - „
Селитра............................. 30
Перец черпЫЙ........................ (0
Майоран.............................. 50 ,,
11того . . . 5 кг (40 г
Ободочка. Для производства кашной кол-
басЫ употребляются свинЫе кудрявки и баранЬи
гузенки.
В1мход готовой продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя (вареного) составляет I Ю" с.
ВтЖностЬ. Содержание влаги в готовой кат-
ион колбасе не долЖно превЫшашЬ 70" в.
Качество сЫрЬя. Кашная колбаса вЫрабатЫ-
васшся из тщателЬно очищенпЫх ош загрязнений
и волоса субпродуктов в свсЖем, соленом или мо-
роЖеном виде. Перед употреблением в производ-
ство вес субпродукты долЖнЫ бЫтЬ тщателЬно
промЫшЫ в холодной воде. КровЬ от кпЖдсго
Животного долЖна собираться в отдельную по-
сулу и подвергаться немедленному осмотру ве-
теринарно-санитарного инспектора и дсфибрн-
нироватЬся. Гречневая крупа и\н мелкий горох,
или чечевица долЖнЫ бЫшЬ свеЖими, без при-
знаков затхлости. КровЬ подсаливается и селит-
руется.
Обработка сЬярЬя. При вЫрибошкс кантон кол-
басЫ из соленЫх субпродуктов последние выма-
чиваются в течение 5 6 час. После промЫвки
сЫрЬе подвергается варке (каЖдЬш вил отдслЬпо)
в водянЫх котлах при температуре 95—100 С в
течение I —2 час. в твисимости от рода сЫрЬя.
Вареное cbipbe раскладывается ни столЫ или
в тазики для остЫвания до температуры 10—12 С.
ГзобЫ или крупа предварительно замачиваются
в холодной воде на 4 час. и варятся в водянЫх
котлах до размягчения, после чего охлаЖдаются
до температуры 10 —12’С.
ИзмедЬчение. ОсшЫвшее сЫрЬе, а такЖе бобЫ
нзмелЬчпются в мясорубке с решеткой в 2— 3 мм.
Перемешивание. ИзмелЬченное сЫрЬе смеши-
вается в мешалке с кровЬю, булЬоном и специя ми
(указанными в рецептуре) до равномерного рас-
пределения расшишелЬиого сЫрЬя во всей массе
фарша.
Набивка в ободочку производится специаль-
ными набивочнЫми машинами (шприцами).
Вязка. ВапюнЫ вяЖутся тонким шпагатом.
Варка. ПеревязаннЫе батонЫ варятся в водя-
нЫх котлах при температуре до 80'С в течение
40—60 .мин. в зависимости ош диаметра оболочки.
При закладке кашной колбасЫ для варки темпе-
ратура водЫ в котле долЖна бЫшЬ не ниЖс 95 С
в течение 5 мин., затем она понижается и до-
водится до <0 С. Готовность г прсделясшся по
булЬопу, кошорЫи долЖен вЬипскатЬ свстлЫм
при ирокалЫваиии оболочки.
Ox ( варенная колбаса остЫвает
в воде или под душем до шемпсрашурЫ 10—1.’ I
после чего поступает в холодильник.
Контро ib качества готовом продукции. I ото-
пим колбаса тщателЬно проверяется браке-
рами и инспекцией из свеЖестЬ и для выявления
и изъятия дефектных батонов посредством ор-
ганолептического анализа. 15 случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существу лощим методам.
Хранение и реализации. Г» оххаЖлпемЫх по-
мещениях кашная колбаса хранится в подвешен-
ном состоянии при температуре нс вЫше 2 ( и
относительной влаЖности воздуха /5' г до 5 су-
ток; в неохлаЖдаемЫх помещениях при темпера-
туре не вЫше 15 С —не более б час. При поступ-
лении в продаЖу колбаса очищается ош шпагата,
концов кишск, протирается чистЫми полотен-
цами и вЫкладЫвается на приливки по четЫрс-
няшЬ батонов на блюдах или специалЬиЫх подстав-
ках. Перед каЖдЫм блюдом вЫсшавлясшся таб-
личка с уки ганием названия колбасЫ. ее сорт д.
ценЫ, дашЫ и места приготовления. В магазине
колбаса хранится в подвешенном состоянии
обязательно в холодильнике или на леднике.
ОсобЫе ус. mon я. Применение красящих и свя-
зЫвшощих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление мясопродуктов, не
наследованных ветерииарио - санитарной инспек-
цией, согласно утверЖденнЫм правительствен-
ными органами правилам браковки, запрещается.
150

КАШНДЯ ТРЕТЬЕГО СОРТА
THIRD-CLASS BLACK-GRUEL SAUSAGE
В пр к ci печени и мяснЬх продуктов
ЗИЛЬЦЫ и СТУДНИ
4 - ‘ ч > . .. t »
л. „ - -, г * * Г — ’ ,р • * "Л
•* ” "• *—-* **“ “ * “ — * * Z л — — —
>. I
3 11 Л ь ц ы
3 И Л Ь Ц РУССК И Й ВЫСШЕГО СОРТА
3 И Л b Ц К Р А С 11 Ы Й
ЗИАЬЦ ФРАНЦУЗСКИЙ
3 И Л Ь Ц ГЕЛЫ И ПЕРВОГО СОРТА
3 И Л Ь Ц К РАС И Ы Й ВТОРОГО СОРТА
3 И Л Ь н СЕР Ы Й ТРЕТЬЕГО СОРТА
; с т v д и и
С Т У Д’Е Н Ь ВЫСШЕГО СОРТА
СТУДЕНЬ ПЕРВОГО СОРТА
ЗилЬц русский в bi с ш с г о сорта
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе первого сорта.............20 кг
Щековина свиная........................40 „
Мясо свинЫх голов.................... 40 .,
Итого........100 кг
Специи
СолЬ .............................3 кг — г
Селитра ............................ 30
Сахар................................ 100 ,,
Перец чернЫи......................... СО „
Перец душистЫи..................... СО „
Чеснок............................... 65 ,,
Итого . . . 3 кг 315 г
Оболочка. Лая производства русского зилЬца
употребляются свинЫе пузЫри емкостЬю от
1 ло 2 кг.
ВЫцод готовой продукции после копчения и
осшЫвиния к весу затраченного вареного сЫрЬя
составляет 95“/0.
ВааЖностЬ. Содержание влаги в русском зилЬ-
це нс долЖно превЫшашЬ 55?;.
Качество сЫрЬя. Русский зилЬц вЫрабатЫ-
вается из говяЖЬего мяса, свинон щековинЫ и
свиною головного мяса в осшЫвшем, охлаЖден-
ном и мороЖеном виде. ДваЖдЫ замороЖенпос
мясо употреблять запрещается. Свиная щеко-
вина долЖна бЫтЬ ош упишаниЫх свиней; содер-
жание в иен мясной ткани нс долЖно прсвЫ-
luaillb 40°'о-
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
от Жил, хрящей и Жира и нарезается кусками ве-
сом в 400 г. Жилованное мясо засаливается в
кусках и вЫдерЖиваешея 48 — 72 часа при темпе-
ратуре 3 — 4 С. Для посола на каЖдЫе 100 кг
говяЖЬего миси употребляется 3 kt соли. 1< О г
селитрЫ и 100 г сахара. СвинЫе юловЫ тщателЬно
очищаются ош щешинЫ и разрубаются или рас-
пиливаются на две равнЫе части (мозги при этом
удаляются}, после чего ласолИваготся в рассоле
крепостью 14 Ьоме с содержанием селитрЫ и
сахара по 0,5 к весу рассола. Щековина засали-
вается так Же, как головЫ, в отделЬнЫх бочках.
БЫсолсннЫе свинЫе головы варятся в воде при
температуре 85—95 С 2—4 часа до размягчения,
затем в течение 1—2 час. остЫвоют, после чего
от костей отделяется мясо. Свиная щековина
бланшируется 5 — 10 мин. в кипящей воде.
ИзмелЬчсние. Мясо свинЫх голов измелЬчастся
вручную нли на скорорезке кубиками в 20—25 мм.
Свиная щековина нарезается пластинками длинен
10 — 12 см и шириной 0,5 см. Предварительно
посоленное и вЫдсрЖанное говяЖЬе мясо измелЬ-
частся и мясорубке с решеткой в 2 мм и куш-
тсрусшся с добавлением водЫ или мелкодробле-
ного лЬла.
Перемешивание Измельченное говяЖЬе мясо,
свиная щековина и мясо свинЫх голов смешива-
ются вместе со специями, указанными в рецеп-
туре, в смесшпслЬной машине.
Набивка в оболочку производится специаль-
ными набивочнЫми машинами (шприцами) или
вручную. Для удаления воздуха батонЫ накалЫ-
ваются в пссколЬких местах.
Вязка. БатонЫ зашиваются тонким шпагатом,
после чего сортируются по весу и объему и одно-
родными партиями передаются на варку.
Варка. ЗилЬц варится в воде или булЪоне при
температуре 25—90 С в течение 1—2 час. 1 ошов-
постЬ определяется достижением внутри бато-
нов температуры Со С.
Прессование и охлаждение. СвареннЫе батонЫ,
одинаковые ио размеру, раскладываются в один
ряд и прессуются при температуре не вЫше
6—8 С, Прессование продолжается 10—12 час. и
считается законченным по достижении в сере-
дине батонсв температуры 10-12 С. БЫнутЫе
из-под прессов башонЫ опускаются в кипящую
воду на 3—5 мин. и таким образом очищаются
от Желе и Жира.
Копчение. ОчищеннЫе и обсушсипЫс батонЫ
коптятся холоднЫм дЫмом при температуре
20-30 С в течение 6-12 час. Для достижения
равномерного копчения батонЫ одинакового диа-
метра подвешиваются в камер!» с интервалами
не менее 10 см.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вый зилЬц тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свсЖсстЬ и для выявления и изъ-
ятия дефектных батонов посредством органо-
лептического анализа. В случае надобности про-
и чюдится химико-бакшсриологичсскни анализ но
существующим методам.
Хранение и реализация. 13 охлиЖдасмЫх поме-
щениях зилЬц сохраняется в подвешенном сос-
тоянии при температуре не вЫше 6 С и отно-
сительной влаЖности воздуха 75°« до 15 суток;
в иеохлаЖдаемЫх помещениях при температуре
не вЫше 2.0 С —не более 2 суток. При поступ лении
в продаЖу зилЬц освобождается от шпагата, кон-
цов кишек, протирается чистЫми полотенцами и
вЫкладЫваешся на прилавки на блюдах или спе-
циалЬмЫх подставках по два-три батона. Перед
каЖдЫм блюдом выставляется таблички с указа-
нием названия зилЬца, его сорта, ценЫ и места
приготовления. /Хранение зилЬца в магазине долЖ-
но производишься толЬко в подвешенном состоя-
нии в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зывающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление свиного и говяЖЬего
мяса, нс осмотренного и не исследованного вете-
ринарно-санитарной инспекцией, согласно узпвер-
ЖдениЫм правительственными органами прави-
лам браковки, запрещается. ЗамораЖивание рус-
скою зилЬца пс допускаете я. 1 himpnm применяется
по особЫм правилам, уши рЖленнЫм санитарной
инспекцией.
154
ЗИЛЬЦ РУССКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE RUSSIAN HEADCHEESE
ЗилЬц краснЫй в bi с ш с г о со р m а
Cbipbe
Шпиг хребте пЫй свиной..................32 1г
ЯзЫки говяЖЬи или свинЫе варенЫе чищенЫе 12 ,,
ПеченЬ говяЖЬя или свиная............... Н ,,
Шкурки свинЫе...........................18 ,,
КровЬ дефибринированная......................30 ,,
Итого.........100 кг
Специи
СолЬ............................. 3 кг 500 ।
Селитре .................................... 30 ,,
Перец чернЫи................................ 60 „
Корица...................................... 40 ,,
Гвоздика................................... 15
Итого ... 3 кг 615 г
Оболочка. Для производства красного зилЬца
употребляются свинЫе пузЫри смкисгпЬю от I до
2 кг.
ВЪыод готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного вареного сЫрЬя составляет 95и
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в красном
зилЬцс не долЖно прсвЫшртЬ 50"а„
Качество сЬ/рЬя. КраснЫй зилЬц вЫрабатЫ-
впстся из свсЖсго свин'ого шпига и свиной шкурки
(соленЫх или иесоленЫх) в остЫвшем или охла-
жденном виде. Шпиг выбирается исключительно
хребшовЬш, твердой консистенции. ЯзЫки го-
вяЖЬи или cmmbic и печенЬ долЖнЫ бЫтЬ вЫс-
шего качества. КровЬ говяЖЬя или сытая долЖна
(ЬнпЬ абсолютно свеЖсй. КровЬ от каЖдого Жи-
вотного собирается в отдельную тару, немед-
ленно дефибринирус.тся и подвергнется ветери-
нарно-санитарному исследованию.
Обработка скрЬя. СЫрпя печенЬ разрезаете!)
на крупные куски (ЖелчнЫе каналЫ при этом
удаляются), затем складЫвыется в чвиЫ или
бочки, заливается холодной водой и вымачи-
вается в течение 2- 3 чцс. БЫмочсппая печенЬ
рпзрсзг.стся но более мелкие куски и блашги-
рустся в горячей воде при температуре 00—95 С,
после чего остЫвает до темпершпурЫ 10—12 С.
Свиная шкурка промывается и отваривается
в котлах (в специальных корзинах) до полного
се размягчения и после варки охлаЖдасшся.
ЯзЫки засаливаются в рассоле следующего со-
става: 100 л водЫ, 10 кг соли, 300 г сслитрЫ
и 500 г сахара. Рассол кипятится, тщателЬно
фильтруется и охлаждается до температуры
3—1 С. ЯзЫки укледЫваюшся в чистую тару и
заливаются рассолом; через 3—4 дня они пере-
кладываются в другую шару и опятЬ заливаются
свеЖим рассолом. ПродолЖителЪиостЬ посола-
12—18 суток в зависимости от веса язЫка. По
окончании посола язЫки варятся в кипящей воде
45—60 мии., после чего с них снимается коЖица.
Дефибрипироваппая кровЬ подсаливается и селит-
руется.
ИзмелЬчение. 15лан1пирораипая печенЬ измелЬ-
чается в мясорубке с решеткой в 2 мм и обра-
батывается на куттере при добавлении неболь-
шого количества де(|)ибрипнрооатюй крови. Шкур-
ка свиная измелЬчается в мясорубке. ЯзЫки и
шпиг нарезаются кубиками в К) мм.
Перемешивание. ИзмелЬчсипая печенЬ, шкурка,
крошепЫс язЫки и шиш смешиваются в смеси-
шелЬнин машине с кровЬю и специями, указан-
ными в рецептуре.
Набивка в обо тчк у производится специаль-
ными набивочнЫми машинами (шприцами) или
вручную; для удаления воздуха батонЫ накалы-
ваются в нссколЬких местах.
Вязка. Нш'итЫс фаршем пузЫри зашиваются
тонким шпагатом, после чего батонЫ сортиру-
ются по весу и объему и однородны ми партиями
передаются в варочное отделение.
Варка. ЗилЬц варится в течение 1—2 час. в
воде или булЬоне при температуре 75 — 85 С.
Готовность зилЬца определяется двумя факто-
рами: температурой внутри батона (68 С) и цве-
том булЬона, который при прокалЫвании батона
долЖен бЬнпЬ прозрачиЫм.
Прессование и охдаЖденне. Сверенные ба-
пюпЫ одинаковых ра змеров раскладываются в
один ряд и прессуются при температуре нс вЫ-
1нс 6 8 С в течение 10—12 час. 15ЫнутЫе из-под
пресса батонЫ опускаются в кипящую воду на
S 5 мин. и таким образом очищаются от Желе
и Жира.
Контроль качества готовок продукции. 1 опю-
вЫй зилЬц тщателЬно проверяется бракерами и
инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и изъя-
тия дефектных батонов посредством органолеп-
тического анализа. 15 случае надобности про-
изводится химико-бактериологичсскни анализ по
существующим методам.
Хранение и рса.ниация. В охлаЖдасмЫх поме-
щениях зилЬц сохраняется в подвешенном со-
стоянии при течпературе не вЫше 2 С и отно-
сительной влажности воздуха /5" 0 до 2 суток;
в неохлаЖдаемЫх помещениях при температуре нс
nbmic 15 С —нс более 6 час. При поступлении в
продаЖу краснЫй зилЬц освобождается от шпа-
гата, концов кишск, протирается чистЫми поло-
тенцами и вЫкладЫвается на прилавки на блю-
дах или специальных подставках по два-три ба-
тона. Перед каЖдЫм блюдом вЫсшавляется таб-
личка с указанием названия зилЬца, его сорта,
ценЫ и места приготовления. Хранение красного
зилЬца в магазине долЖно производиться шолЫго
в подвешенном состоянии, в холодильнике или
на леднике.
ОсобЬ/с условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, нс указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление мяса, язЫков, крови,
свининЫ и шпига, не осмотреннЫх и не исследо-
ванных ветеринарно-санитарной инспекцией, со-
гласно утверЖденнЫм правительственными орга-
нами правилам браковки, запрещается. Замора-
живание красного зилЬца не допускается. Нит-
рит применяется по особЫм правилам, утвер-
ЖдсннЫм санитарной инспекцией.
156
ЗИЛЬЦ КРАСНЫЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE RED HEADCHEESE
ЗилЬц французски й вЫсшего сорта
Cbipbe
'Щековина свиная........................30 кг
Шпиг полутвсрлЬш........................ 5 „
Шпиг твердЫй............................13 ,,
Шкурка свиная...........................22 ,.
ЯзЫки свинЫе. ве.ренЫе чнгценЫе.........10 „
КровЬ дефибринировапноя.................20 ,,
Итого ..... ЮО кг
Специи
СолЬ..............................3 кг 500 г
Селитра ................................ 30 о
Перец чернЫи............................ НЮ .»
Корица.................................. 30 ,,
Гвоздика............................... 15 „
lliiioio ... 3 кг 675 г
Оболочка. Для производства французского
зилЬца употребляются свинЫе пузЫрн емкосшЬю
ош I ло 2 кг.
ВЫход готовой продукции (осшЬшшсй) к весу
затраченного вареного сЫрЬя составляет 951
В шЖностЬ. Содержание влаги во французском
зилЬцс не долЖно превЫшашЬ 50 <.
Качество сКрЬя. Французский зилЬц вЫраба-
тЫвастся из свиного шпига, свиной щсковинЫ н
язЫков в охлаЖденном или остЫвшем виде.
ТвердЫй шпиг отбирается с хребтовой части, а
полушвердЫй —с лопаточной и грудобрюшной ча-
стей. Шкурка (освобожденная от щетннЫ) чоЖеш
бЫтЬ соленой или несоленой. КровЬ говяЖЬя или
свиная долЖна бЫтЬ абсолютно свеЖеи. КровЬ
от каЖдого Животного собирается в отдельную
тару, немедленно дефибринируется и подвер-
гается ветеринарно-санитарно чу исследованию.
Обработка сЫрЬя. Свиная щековина, предвари-
те лЬно засоленная и се уитрованная,бланшируется
в течение I часа при температуре 90-95 С в
открЫтЬ .л водянЫх котлах, после чего остЫваеш.
Шкурка свиная промЫвается и отваривается в
водянЫх котлах до полного размягчения и затем
охлаждается. ЯзЫки засаливаются в рассоле
следующего состава 100 л водЫ. IB кг соли, 300 г
селитрЫ и 500 г сахара. Рассол кипятится, тща-
тельно фильтруется и охлаЖдпстся до темпе-
ратуры 3—4 С. ЯзЫки укладЫваются в чистую
шару, заливаются рассолом, через 5—4 дня пере-
кладываются в другую тару и опяшЬ заливаются
рассолом. Продолжительность посола 12—18 су-
ток в ловисичисти ош веса язЫка. По окончании
посола язЫки варятся в кипящей воде 45—60 чин.
и освобождаются ош коЖицЫ. Дсфнбринирован-
ная кровЬ подсаливается и селитруется.
Пэме лЬчение. ОстЫвшая отваренная свиная
шкурка измелЬчается в мясорубке с решеткой в
2 луду. Свиная щековина нарезается пластинками
по длине пузЫрн шириной в 10—15 см и вЫсошои
в 5—6 см. Шпиг твердЫй крошится кубиками в
4 мм. Шпиг полутвердый нарезается пластин-
ка ч и и слуЖиш для обертывания фарша.
Перемешивание. ПзмслЬчснная шкурка смеши-
вается в смесишелЬнои машине с крошенЫч
птигом. кровЬю и специями, указаннЫлуи в рецеп-
туре.
Набивка в оболочку нр< изводится вручную, в
первую очередЬ стенки оболочки с внутренней
сторонЫ вЫклалЫваюшся пластинками шпнга,
затем оболочка наполняется фаршем, причем в
середину вклодЫвается отвзреннЫи язЫк.а такЖе
ио длине язЫка нссколЬкичи рядами бланширо-
ванная щековина. 5 кладку производят таким
обрезом, чтобЫ при разрезке слои бЫли распре-
делены равномерно; дул удаления воздуха батонЫ
иакалЫимюшся,
Варка. ЗилЬц варится в те
воде или булЬоне и mi шс
Готовность зилЬца определяй
роми - темперит- рой внутри
ше 1-2 час. в
уре /5—85 С.
двумя факто-
юип (68 С) и
цветом булЬона, которЫй при прокалЫваини
батона долЖсн бЫтЬ прозрачным.
Прессование и ох тЖдение. СвареннЫс батонЫ
одинаковых размеров раскладываются в один ряд
и прессуются при температуре не вЫше 6-ВС
в течение 10—12 час. ВЫнутЫе из-под пресса
батонЫ опускаются в кипящую волу на 3—5 мни
и таким образом очищаются ош Желе и Жира.
Контроль качества готовой продукции. Го-
товый зилЬц тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией па свеЖесшЬ и для выявления и
изъятия дефектных битонов посредством органо-
лептического анализа В случае надобности про-
изводится химико-бактсриоло! ичсскии анализ по
существующим чстолам.
Хранение и реализация. В оллаЖдаемЫх поме-
щениях зилЬц хранится в подвешенном состоянии
при температуре не вЫше 2 С и относительной
влаЖиости воздуха 75', ло 2 суток; в нсохла-
ЖлесмЫх помещениях при температуре не вЫше
15 С —не более 6 час. При поступлении в продаЖу
зилЬц освобождается ош шпагата, концов кишек,
протирается чистЫми полотенцами и вЫкладЫ-
вается нп прилавки на блюдах или специалЬиЬ.х
подставках по два-три батона. Перед каЖдЫм
блюдом вЫсте.вляешся табличка с указанием
названия зилЬцп, его сорта, ценЫ и места приго-
товления. Храпение французского зилЬца в мага-
зине долЖно производиться толЬко в подвешен-
ном состоянии, в холодильнике или пи леднике.
ОсобКе условия. Применение красящих и свя-
зывающих веществ, нс указаннЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление языков, мяса, сви-
нины, крови и шпнга, не осмотренных и нс исслс-
довапнЫл вешеринарно - санитарной инспекцией,
согласно утверЖденнЫм правительственными
органами правилам браковки, запрещается. Замо-
риЖивание французского зилЬца не допускается.
Нитрит применяется по особЫч правилам, утвер-
ЖдснпЫч сапшнариои инспекцией.
153
ЗИЛЬЦ ФРАНЦУЗСКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE FRENCH HEADCHEESE
ЗилЬц бе л bi и первого сорта
Chpbe
Мнси свинЬсч голов . . 90 кг
Клсндающие час t пн (r>Cbt говяЖЬи. свинЫе
ПкМ14Чкн у ШИ м пр I . . 1<> >
Итига . 100 кг
Спей» •
СпчЬ . ................Л кг 5*м> г
Перец белЫи » . . 60.
Корица ... . 30 ,,
Гвозднка ... . . К» .»
Итоги . .3 г 600 1*г
Осп гачли Для производства белого зилЬца
употребляются говяЖЬи и сппнЫе цузЫрн и сви-
нке Желлдки, а шокАе сшитЫе оболочки
В «мм готовой ироду канн (оипки.исн) к яг л у
затраченного вицегию сЫрЬя составляет W ч.
В 'л.кнос mb Содержание влаги л готово ч
безич илЬце не долЖно прсвЫ иан Ь Н' ..
Аа-.сс/гео скрЬн bexbtil знлЬц вЫвобагпЫвоется
нз свеЖнх свинЫх голов н клендающнх частей
и оххпЖдетюч. осшЬихшеч плн мороЖеном виде.
ГоловЫ вЫбнраются от неистощенных евннеп и
тщателЬно очищаются от щетннЫ I овмЖЬн
п<>Ы и лит и пятачки ошпариваются и опали-
ваются.
Обра. от к л сЬ/ркч СвинЫе головЫ. тщателЬно
очищсннЫе от щепшнЫ, ра «рубаются или рост *
ливаюшея на две раанЫе части (чозг при зточ
удаляется) и засаливаются на 5—6суток чокрЫч
посолом н рассоле крепостЬю 14 Ьоче с содер-
Жошеч сслитрЫ и сахара по 0.5*, После посолкн
гтовЫ парятся п откгЫшЫх водяиЫх котлах при
температуре'Xi—95 в течение ?—? , час до сво-
бодного отделения мясо от костей После варки
головЫ осшЫваюш ло шечпсратурЫ 10— 1.*С и
разбираются вручную I убЫ пятачки и л ши |в не-
co лево ч виде] варятся до образования кленда-
юще.а п> л1юна и полного «сх резмягчения-
Пэме thietu.e ОтвареннЫе свинЫе головЫ и «-
мелЬчаются на скорорезке или вручную кубиками
в Г» мм, пяточки, уши и губЫ илчелЬчаются в
мясорубке с решеткой в 2—3 мч.
Apeuea,o/<r.iM/.'e Иучс«ЬченнЬе головЫ и клеи-
дан щие части перемешиваются в смесшпелЬ-
пои машине с получгинЫч ош варки клендамщих
веществ бллЬанич и специями, указанными а
рецепту рг
НлДмикл -i оболочку производится специаль-
ными вабиночнЫми машинами (шприцами] или
вручную. Для удаления воздлхн бпшинЫ накалЫ-
влв шеи в нсскалЬкмх местах
5x.Au ban он1>. лашнпаюшея тонким шпагатом,
более крупнЫе после зашивки вяЖутся кресто-
обрс> шо, затем сортируются по весу и объему
и однородными партиями передаются для парки
Парка ЗилЬц варится а течение 1—2 час
в воде или б\ лЬонс при те чдерату ре водЫ /5—IV»' С
Готовность зилЬца определяется двумя факшо-
рачи—те лперлтурои внутри батона (60'С) и цве-
том бллЬона, который при прока лЫванмм долЖсн
бЫтЬ прозрачным.
Прессование tt о^ый ленце СвареннЫе батонЫ
одинаковых разчеран расклодЫваютси в один ряд
и прессуются при течператлре не вЫше б—И’С
в продолжение 10—I? час Прессование счнпшсн с .»
лакоиченнЫч по лостиЖенин в середине батаноа
тсчнерошурЫ 10—1 “ С ЬЫнутЫс из-под прессе
башонЫ опускпются в кипящую поду на 3—5 мин.
и таким образом очищаются сип Желе и Жири
контроль каче\ енм > отоиой про./} кр^и 1 ота-
вЫи зилЬц тщателЬно проверяется бракерами и
инспекцией на ин-ЖссгнЬ и для выявления и
нуъшпня дефектных батонов посредством оргз-
нолешпнческого анализа bслучае надобности про-
изведши с я хнчика-бактернологический авали i по
существующим методом.
Хранение н реа ниаанч 15 охлиЖлоемЫх поме-
щениях белЫи шлЬц храни пе л н подвешен»' ч
соспюинни при температуре не вЫше • С и иш-
носителЬнон плаЖносшн bi «духа /'> до 2 суток,
В пеохлаЖуае чЫ.х ноч-щениях при шечнератур:
не вЫ пе 15 С—не более 6 часов При поступле-
нии впрм<1Ж\ зилЬц освзбоАлается ли шпагами,
концов кишек, протирается чисшЫчи полотен-
цами и вЫкладЬишеп Си на при ланки на блюдах
нли специальных подставках по два-три батона
Перед кпЖдЫч блюдом вЫставлястся табличка
с указанием названия зилЬца. его сорта ценЫ и
места пригатопленип Хранение белого зилЬца
в чага шнг лолЖно производишься пюлЬко и под-
вешенном состоянии п холодильнике или но лед-
нике
(icoCNc \CJWHK Применение красящих и смя-
зЫвающих веществ не указанных в рецептуре
лапрсщается- Х'нотрсблгние чяса свининЫ и
шпига. пс осмотренных и не исследовапнЫх вс-
mcpHHupHO<uiimnapHoii инспекцией, согласно уш-
перЖле1тЫм правителЬствсппЫчн органами про-
пилам браковки, запрещается Зачора*нвиниг
зилЬца нс допускается
КС
ЗИЛЬЦ БЕЛЫЙ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS WHITE HEADCHEESE
ЗилЬц краснЫй второго сорта
САгрАе
спинЫх голов .... . О кг
II'курка свиная . . 5 „
Horn говяЖЬи пли свинЫе 20
Iу( Ы н лит говяЖЬи вхн свинЫе 10
кр» пЬ дефибрнинрованная , V»
Итого . . ion кг
СПСШ'1:
СолЬ . . . 5 кг 5РП г
Селитра . , . % - 30 „
Перец чернЫм . . . . . . 100 „
Корица . - 30 „
1 почдн к а . . . - , . . 10
Итого . . 3 кг 6Л> г
С'-'а ючАд Для производства красного зилЬца
употребляются спинке плзЫрн и спинке Же-
лудки. о таклке сшитЫс оболочки
:wo t готпсмой лролукцнм (остЫвшен) к несу
затраченного пареного сЫрЬя составляет 'Xi
РtitjkHocmb Содержание влаги в красном го-
ловном зилЬцс не долЖно прсвЫшатЬ 65" «
к.счестно сКрЬч ЗилЬц головной kpacnb’ii вЬ--
габптЫвается из cbhhIxx голой и клендающнх чп-
стсп в охлаЖденном. остЫвшем или мороЖеном
виде ГоловЫ и пятачки долЖнЫ бЫтЬ тщателЬно
очищенЫ от щетннЫ и загрязнении. говяЖЬи
гхбЫ и vuih ошпорснЫ и оппхснЫ КровЬ от каж-
дого Животного собирается в отдельную тару,
немедленно дсфнбрнннрлется и подвергается
ветеринарно-санитарному исследованию.
Обработка сКркя Спинкс гоуовЫ. тщателЬно
пчищеннЫс от щетинЫ. г а зру баются или распи-
ливаются но две ровике части (мозги при этом
удаляются) и засаливаются па 5—6 суток мо-
кгЫм посолом п гессолг крепостЬю 14 Ьоме г
содержанием в рассоле селитрЫ и сахпрп по 0,5",,
Посоленнке гпловЫ парятся п течение 2—2' - час.
в открытых водянЫх котлах при температуре
‘0—05 4 Варка производится до момента сво-
бодного отделения *яса от костей Пос ле варки
головЫ подвергаются охлаждению до темпера-
туры 10—1/ С п рпзбнраются вручную ГубЫ, пя-
тачки и уши отвариваются до момента их раз-
мягчения и затем охллЖднются Лсфибрппнро-
вапная кровЬ подспхнвпется и селитруется
/l ive лЬченне Отвареннке спинке юуопЫ из-
мельчаются ।а скорорезке или нп волчке куби-
ками в 10 мм. пятачки ути и пбЫ измельча-
ются в мясоглбке с решеткой в 2—5 мм
Псречсшнчхнне ИзмелЬчсннЫе субпродукты,
мясо свннЫх голов и специи перс чет нвпются п
смсситслЬнои машите < добавлением крови до
получения однообразной связанной массЫфарши
Наб/ ttk.i <i обо ro'/A i производится специаль-
ными набивочнЫми мтпипачн (шприцами) или
вручную Для удаления воздуха батонЫ нокплЫ-
втотся в несколЪкнх местах
Ruik.i (затопЫ зашивают* я топким шпагатом
кривой иглон, более kpyniilxc после уапитання
вяЖутся крестообразно. После вязки батонЫ
сортируются по весу и объему и однородными
партиями передаются для варки
Барка ЗилЬц варится в течение 1—2 час в
воле или бууЬоис при температуре 75—115 С I о-
товностЬ зиуКцн определяется двумя Факпт-
рамн — достижением внутри батона темпера-
туры в 6ТС и цветом бу лЬонп, копюрЫН при
прокплЫвпнии долЖен бЫтЬ прозрачным.
Пресса /иге н ox i,a./kДенис. < варспнЫс ба-
тонЫ одинаковых размеров направляются под
гпецналЬпЫе прессЫ или прессуются под доскам н
при температур» не вЫп е 6—(• 4 Прессование
щ одолжается 10-12 час и считается закончен-
ным по достижении п середине батонов темпе-
ратуры 10-1/4 (УЫнлтЫе из-под пресса батонЫ
опускают в кипящую волу па 5—5 чип и таким
образом очищают от Желе и Жира
контроль качества готовой пролу кн/н I oino-
пЫн зилЬц тщателЬно проверяется ерзкерамн и
ннспскциеи па свеЖестЬ и для вЫявления и изъя-
тия дефектных батонов поср< дсгпвоч opianocen-
тнческого анализа IS случае надобности произ-
водится \ичнко-блктерполо| пческни анализ по
существующим методам
\р. нс н/п н ре а г/ ацнч IS охлаЖдасмЫх поме-
щениях зилЬц хранится в подвешенном состоя-
нии при температуре нс вЫше 2 С и относителЬ-
нон влаЖности воздуха /5’. до 2 суток, в нс-
охлпЖ.лпемЫх помещениях при температуре не
вЫше 15 С —не более 6 часов При поступлении в
продаЖу зилЬц освобождается от шпагата кон-
цов кишск. протирается чистЫмп полотенцами
и вЫклауЫваегпся па прилавки на блюдах или
спецналЬнЫх подставках по одно му-два батона
Перед каЖдЫм блюдом выставляется табличка
с лказанисч названия зилЬца. его сорта. ценЫ
н места приготовления Хранение зилЬца в ми-
га мтс долЖно производиться тохЬко в подвешен-
ном состоянии, в хололплЬннке или нв леднике
<»с<7бЖе у у ю/н ч. Применение искусственных
красящих и увяуЫвпющнх веществ запрещается
Употребление крови мяса в остального сЫрЬя.
не осмотренных и не нссхедованнЫх ветеринарно-
сапнтарнои ннспекциен. согласно утверЖденнЫм
правительственными органа мп правилам бра-
ковки. запрещается ЗомороЖивание красного
головного зилЬцп второго сорта нс разрешается
Пншрнтприменяется но особЫм правилам, утвер-
жденным саннтарнон инспекцией
1412

ЗИЛЬЦ КРАСНЫЙ ВТОРОГО СОРТА
SECOND-CLASS RED HEADCHEESE
ЗилЬц сер biii mpembero сорта
Chpbe
Мясо свинЫх голов.......................20 кг
БЫмя крупного скоша.....................15 ,,
Рубец и свинЫе Желудки..................30 „
Уши, губЫ и пяшачки.....................35 ,,
Итого.........100 кг
Специи
СолЬ...............................4 кг — г
Перец чернЫи........................... 60 ,,
Кориандр............................... 25 ,,
Итого ... 4 кг 85 г
Оболочка. Для производства серого зи \Ьца упо-
требляются пузЫри, свинЫс Желудки и сшитЫс
оболочки.
ВКход готовой продукции (остЫвтеи) к весу
затраченного вареного сЫрЬя составляет 90( ».
ВлаЖностЪ. Содержание влаги в готовом серозу
зилЬцс не долЖно превЫщитЬ 68'.’.
Качество сЫрЬя. СерЫи зилЬц вЫрабатЫвпешся
из соленого или несоленого сЫрЬя в охлаЖденном.
остЫвшем или мороЖеном виде. ГоловЫ и клей-
дающис части долЖнЫ бЫтЬ хорошо очищенЫ
от тетинЫ и загрязнений, причем рубец очи-
щается особенно тщателЬно. СвинЫе уши и го-
вяЖЬи губЫ ошпариваются и опаливаются.
Обработка сЫрЬя. СвинЫс головЫ, тщателЬно
очищеннЫс ош щешннЫ. разрубаются или распи-
ливаются на две равнЫс части (моши при этом
удаляются) и варятся в течение 2—2 4 час. в
открЫтЫх водяпЫх котлах при температуре
90—95 С. Варка производится до момента сво-
бодного отделения мяса ош костей. Носке варки
головЫ остЫваюш или подвергаются охлаждению
до температуры 10—12 (. и разбираются. Рубец
и свинЫе Желудки варятся так Же, как свинЫе
головЫ. Клендающис части (уши, гчбЫ, пятачки)
варятся до образования клейдающего булЬона и
полного их размягчения.
Изме гЬчсние. ОтнареннЫе свинЫе головЫ и вЫ-
мя измелЬчаются на скорорезке или на волчке
на кусочки в 15 мм, а пяшачки. уши и губЫ, рубцЫ
и свинЫе Желудки- в мясорубке с решеткой в
2—3 ММ.
Перемешивание. ИзмелЬченнЫе свинЫс голонЫ
и к уейдающие части перемешиваются в смесн-
телЬной машине со специями, указанными в ре-
цептуре, с добавлением до 30”, булЬона, получен-
ного от варки клейдиющих частей, до образова-
ния однообразной массЫ фарша.
Набивка в оболочку производится специаль-
ными набивочнЫми машинами (шприцами) или
вручную.
Вязка. БатонЫ зашиваются тонким шпагатом,
сортируются по весу и объему и однородными
партиями передаются в варку.
Варка. БатонЫ варятся в водяпЫх котках при
температуре водЫ 75—85С в течение 1—2 час.
в зависимости от диаметра батонов. Готовность
зилЬца определяется двумя факторами—достиже-
нием внутри батона температуры в 68 С и цве-
том булЬона, кошорЫй при прокалЫваини долЖсн
бЫшЬ прозрачным.
Прессование и охлаждение. СварсннЫе батонЫ
прокалЫваются для удаления воздуха и излишка
булЬона. БатонЫ одинаковых размеров прес-
суются снсцналЬнЫми прессами или пол досками
при температуре нс вЫше 10—12®С в течение
10—12 час., затем опускаются в кипящую волу
на 3—5 мни. и таким образом очищаются от
Желе и Жира.
Контроль качества ютовой продукции. Гото-
вЫи зилЬц шщашечЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖесшЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга-
нолептического анализа. В случае надобности
производится химнко-бактериоло! ичсскии анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. В охлаЖлаемЫх поме-
щениях зилЬц хранится в подвешенном состоянии
при температуре нс вЫше 2 С и относите \Ьиои
влаЖиости воздуха 75"u до 2 суток; в иеохчаЖ-
даемЫх помещениях при температуре нс вЫше
15 С —нс более 6 часов. При поступлении в про-
дажу зиуЬц освобождается от шпагата, концов
кишек, протирается чистЫми полотенцами и вЫ-
кладЫвастся на прилавки на блюдах и \и спецп-
олЬнЫх подставках по два-три батона. Перед
каЖдЫм блюдом выставляется табличка с ука-
занием названия зилЬца, его сорта, ценЫ и места
приготовусиня. Хранение зилЬца в магазине
долЖно производишься толЬко в холодильнике и \и
на леднике.
ОсобЫе условия. Применение искусственных
красящих и связЫвающих веществ запрещается
Употребление мяса, свининЫ и шпнга, не осмо-
тренных и не исследованнЫх ветерипарно-сани-
шарпон инспекцией, согласно утверЖденнЫм пра-
вительственными органами правилам браковки,
запрещается. 13 рецептуре серого зилЬца допус-
кается за мена мяса свинЫх голов—свиной обрсзЬю,
клендающих веществ—шкуркой, пушопЫм суста-
вом, ноЖками.
164
ЗИЛЬЦ СЕРЫЙ ТРЕТЬЕГО СОРТА
THIRD-CLASS GRAY HEADCHEESE
СтуденЬ вЫсшего сорта
СЫрЬе
Мясо свинЫх голов......................35 кг
Мясо говяЖЬих голов....................25 ,,
ГубЫ говяЖЬи и пяшачки.................10 ,,
РубцЫ говяЖЬи..........................15 ,,
НоЖки свинЫс...........................15 ,,
Итого........100 кг
Специи
СолЬ...............................3 кг - г
Лук................................1 .. —
Селитра.............................. 50
Сахар................................. 50 ,,
Нерен чернЫи.......................... 50 „
Семя горчичное ........................ KJO ,,
I Иного ... 4 кг 250 г
В1лход готовой продукции (остЫвшсй) к весу
пареного сЫрЬя составляет 125,.
В :аЖиоспЬ. Содержание влаги в студне вЫс-
щего сорта нс долЖно превЫшашЬ 80 " .
Качество сКрЬя. СтуденЬ вЫсшего сорта вЫра-
батЫвается из свеЖего сЫрЬя в остЫвшем, ох
лаЖдеином и мброЖсном виде. ГоловЫ, губЫ,
ноЖки и пяшачки хорошо очищаются от во-
лоса и загрязнении путем ошпаривания, опалива-
ния и тщательного промЫвания.
Обработка сЫрЬя. СвинЫе и говяЖЬи головЫ
разрубаются или распиливаются вдолЬ на две
равнЫс части (мозги при ЭДОМ уда\яются) и
тщателЬно промываются в чистой воде, после
чего засаливаются на 3 5 суток в рассоле кре-
постью 16° Боме с содержанием сахара и се-
литры по 0,5 , . При отсутствии на данном пред-
приятии охлаЖлаемЫх помещений студенЬ гото-
вится из несоленого сЫрЬя.
Варка сЫрЬя. СЫрЬе после посола замачи-
вается в воде или в свеЖем виде поступает но
варку в водянЫе котлЫ (каЖлЫи вил сЫрЬя, по
возможности, отдельно), свинЫс и говяЖЬи
го\овЫ варятся по 2,5—5 часа, рубцЫ 4—6 час.,
и клейдающие вещества до образования клейкого
булЬона и полного их размягчения. Сваренное
сЫрЬе остуЖнешся и разбирается вручную.
С булЬона тщателЬно снимается Жир.
ИзмелЬчение. Мясо свинЫх и говяЖЬих голов
реЖешся на куски в 10—20 мм вручную или на
скорорезке. ОсшалЬное cbipbe измелЬчается на
волчке с решешкон в 2—3 мм.
Варка студня. После измслЬчепия вареное
.мясо смешивается в котле со специями и булЬо-
ном, получеинЫм от варки клейдающих веществ
(ноЖек, губ и пятачков) в количестве 50' от
веса всей массЫ. Доведенная ло кипячения масса
варится 1—2 часа при температуре 95" С. По го-
товности масса вЫлнвается из котла в воину и
разливается в стскляннкс или металлические
формЫ. Перед розливом формЫ стерилизуются
острЫм паром или горячей водой и высуши-
ваются.
ОстЫвание. РазлитЫй п формЫ студенЬ остЫ-
впет при температуре 3—4JC до образования
студнеобразной плотной массЫ.
Производство студня в летнее время. При вы-
сокой температуре студенЬ вЫрабашЫваешся
так Же, как указано вЫше; различие состоит
в том, что булЬон выпаривается до плотности
18—22 по Зур>, что обеспечивает температуру
засшЫвания не ниЖе 18'С и температуру плав-
ления нс ниЖе 32 С; студенЬ благодаря этому
моЖно охлаЖдатЬ при температуре 10—1: . При
смешивании студня с булЬоном прибавляется на
каЖдЫс НЮ кг смеси 2 л уксуса крепостЬю 9—10.
Преимуществами летнего студня являются’ бы-
строе застЫванис, вЫсокая температура плавле-
ния и консервирование уксусом, создающим кислую
среду, препятствующую развитию бактерии.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вый продукт тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией путем внешнего осмотра и органо-
лептическая пробы. В случае надобности произ-
водится химико-боктериологическии анализ по
существующим методам.
Хранение и реализация. Хранение студия
долЖно производиться в охлаЖлаемЫх помеще-
ниях при температуре нс вЫтс 12°С (летнего)
в течение до 2 суток. В неохлаЖдаемЫх поме-
щениях моЖно хранитЬ толЬко летний студенЬ
до 24 час. Реализуется студенЬ в таре, в ко-
торую бЫл разлит, или предварительно из тако-
вой пЫнимается и вЫкладЫвается на чисшЫе
прошивни или блюда. В магазине студенЬ хра-
нится d холодильнике или на леднике.
Особое условия. Применение красящих и свя-
зывающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление сЫрЬя, не осмот-
ренного встсрмнарно-саниптрпои инспекцией, со-
гласно утверЖденнЫм правительственными ор-
ганами правилам браковки, запрещается. Для
улучшения товарного вида студия допускается
раскраска поверхности кусочками фш у рни-наре-
заннЫх овощей: моркови, свеклЫ и огурцов. Нит-
рит применяется по особым правилам, утвер-
жденным санитарной инспекцией
166
СТУДЕНЬ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE JELLY
СтуденЬ первого сорта
СЪ/рЬе
ПутовЫй сустав........................20 кг
Мясо диафрагмы и калтЫкл..............щ
Мясо говяЖЬих голов...................20 ,,
Уши говяЖЬи и свинЫе..................|5 ,,
РубцЫ говяЖЬи.........................20 ,,
ПоЖки свинЫе...........................Ю ,,
СухоЖилня.............................. 5 „
Итого........100 кг
Специи
СолЬ..............................3 кг — г
Селитра.................................. 50 ,,
Сахар.................................... 50 ,,
Перец чернЫи............................. 20 ,,
Чеснок................................... 80 „
Итого ... 3 кг 200 г
ВЫход готовой продукции (пстЫв'ней) ош веса
вареного сЫрЬя составляет 13О°/о.
ВлаЖностЬ. Содержание плат в студне пер-
вого сорта не долЖно превЫшатЬ 85°'».
Качество сЫрЬя СтуденЬ первого сорта вЫра-
башЫваешся из свеЖсго сЫрЬя в остЬшшем,
охлиЖдеином и мороЖеном (впоследствии дефро-
стированном) виде. ГолсвЫ, гуоЫ, рубцЫ, ноЖки
и уши хорошо очищаются от волоса и за-
грязнений путем ошпаривания, опахивания и тща-
тельного промЫвания.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬи головЫ разрубаются
нм! распиливаются вдолЬ па две равнЫе масти
(при этом мозги удаляются). Все cbipbc тща-
телЬно промЫвается в чистой воде, после чего
засаливается на 3—5 суток в рассоле крепосшЬю
16° Боме с содержанием сахара и селитрЫ по
0,5”» или сухим посолом. При отсутствии па
данном предприятии охлаЖдаемЫх помещений
студенЬ готовится из несоленого сЫрЬя.
Варка сЫрЬя. ( ЫрЬе после посола вымачи-
вается в воде или в свеЖем виде поступает на
варку (каЖдЫи вид сЫрЬя, по возможности, от-
дельно), говяЖЬи головЫ варятся 2' 3—15 часа, руб-
цЫ 4—6 час.. <1 клейдающие. вещества до образо-
вания клейкого булЬона и полного их размягчения.
Сваренное сЫрЬе осшуЖиется и разбирается
вручную. С булЬона тщашелЬио снимается Жир.
НамелЬчсние. Барское мясо измелЬчастся на
скорорезке или волчке на кусочки в 10—20 мм, а
клейдающие чисти н рубец на волчке с решет-
кой в 2—3 м.ч.
Варка студня. После измелЬчсння вареное
мясо и специи, указанные в рецептуре, смеши-
ваются в котле с булЬоном, получепиЫм от варки
клендающнх веществ, в количестве 50% от веса
всей массЫ. Доведенная до кипения масса ва-
рится 1—2 часа при температуре 95 С. По готов-
ности .масса вЫуивегстся из котла в ванну и
разливается в стеклянные нли металлические
формЫ, Перед розливом формЫ стерилизуются
острЫм паром или горячей водой и высушиваются.
ОстЫвание. РазлитЫй в формЫ студенЬ осты-
вает при температуре 3—4 С до образования
студнеобразной плотной массЫ.
Производство студня в летнее время. При
вЫсокои температуре студенЬ вЫрабашЫваешся
так Же, как указано вЫше, различие состоит в
том, что булЬон выпаривается до плотности
18—22° по Зуру, что обеспечивает темпера-
туру застЫвания не нйЖе 18 С и температуру
плавления нс пиЖеЗй’С; студенЬ благодаря .-иному
моЖно охлаЖдашЬ при температуре 10-12° С.
При смешивании студия с булЬоном прибав-
ляется на каЖдЫе 100 кг смеси 2 л уксуса кре-
посшЬю 9—10’. Преимуществами летнего студня
являются - бЫстрое остЫвпнйс вЫсокия темпера-
тура плавления и консервирование уксусом, соз-
дающим кислую среду, препятствующую разви-
тию бактерии.
Контроль качества готовой продукции. Го-
товый продукт тщателЬно проверяется браке-
рами и инспекцией путем внешнего осмотра и
органолептической пробЫ. 15 случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
но существующим методам.
Хранение и реализация. Хранение студня долЖно
производиться в охлаЖдаемЫх помещениях при
температуре пс вЫше 12"С (летнего) п течение
до 2 суток; в иеохлаЖдаемЫх помещениях моЖно
хранитЪ толЬко летний студенЬ до 24 час. Реали-
зуется студенЬ в шаре, в которую бЫл разлит,
или предварительно из таковой вЫнимоется и
вЫкладЫ поется на чисгпЫе прошивни или блюда.
15 магазине студенЬ хранится в холодильнике
или на леднике.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающнх веществ, нс указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление сЫрЬя, не осмотрен-
ного вешерииарно-саишпарноН инспекцией, coi-
лосно утверЖдепнЫм правительственными орга-
нами правилам браковки, запрещается. Нитрит
применяется по особЫм правилам, утверЖден-
нЫм санитарной инспекцией. 15 рецептуре сту-
дня допускается замена мяса говяЖЬих голов,
диафрагмы и калтЫка обрезками от Жидовки
мяса, а такЖе стерилизованным мясом.
168

АУашинная обработка фарша для зилЬцев и студней
МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ и ПАШТЕТЫ
МЯСНЫЕ ХЛЕБ Ы
ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
ЛУЧШИЙ
АМЕРИКАНСКИЙ
С Ы Р Н ы и >*
к РОВ Я н о й 99 1Г
3 А К А 3 н о й 99 99
в Е Т Ч И н н ы й ПЕРВОГО СОРТА
О Т Д Е Л b Н Ы Й
Г О В Я Ж И Й
Ч А Й И Ы Й ВТОРОГО СОРТА
11 А 1И Г Е Г Ы
С Ы Р И 3 Д И Ч И ВЫСШЕГО СОРТА
Л И В Е Р Н Ы Й ПЕРВОГО СОРТА
У К Р А И Н С К И Й
ЛЕНИНГРАДСКИЙ ВТОРОГО СОРТА
Мясной хлеб любительский Bbicmero сорта
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе вЫсщего сорта............35 кг
Свинина нсЖирная......................40 „
Шпиг твердЫй свиной...................25 ,,
Итого........100 кг
Специи
СолЬ..............................3 кг — г
Селитра............................. 50
Сахар .............................. 100 ,,
Перец черпЫй......................... 50 ,,
Орех мускатнЫи...................... 25 ,,
Итого . . . 3 кг 225 г
Вес хлебов. ЛюбитслЬскии хлеб приготов-
ляется весом в 0,5, 1.0, 1,5, 2,0 и 2,5 кг.
ВЫход готовой продукции (осшЫвшси) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 95' □.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в любитель-
ском хлебе нс долЖно превЫшатЬ 52' о.
Качество сЫрЬя. Мясной любнтслЬский хлеб
BbipaGanibiBMeiiicfl из говяЖЬего мяса в парном,
охлажденном и мороЖеном виде и свининЫ в ох-
лажденном или мороЖеном виде. Использование
дваЖдЫ замороженного мяса запрещается. Шпиг
свинон (свеЖесоленЬш или нссолснЫй) выбирается
толЬко с хребтовой части, причем он долЖен
бЫтЬ твердой консистенции.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
от Жил, сосдинитслЬнои ткани и Жира и наре-
зается кусками весом в 4U0 г. НсЖирная свинина
освобождается ст ЖировЫх отлоЖении, хрящей
и сосдинитслЬнои ткани. 111пиг крошится кубиками
в 6 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. После
Жидовки гс вяЖЬе мясо измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 16 — 25 мм и засоливаешся. Для
засола на кпЖлЫс 100 кг мясо употребляется
Зкг соли, 100 г селитрЫ и 100 г сахара. Посоленное
.мясо вЫдерЖиваешся в течение. 48—72 час. при
температуре 3—4' С. Свинина засоливаешся в ку-
сках слабЫм посолом или употребляется в несо-
леном виде, причем в последнем случае солЬ и
селитра добавляются при перемешивании фарша.
Па 100 кг свининЫ употребляется Зкг соли и 30 г
селитрЫ. При вЫрабошкс любительского хлеба
из горяче-парного говяЖЬего мяса последнее в
ошЖи лопанном виде пропускается через мясо-
рубку с решеткой в 2—3 мм, кутшеруешея с до-
бавлением соли и селитрЫ в пропорции, указан-
ной вЫше для говяЖЬего мяса, а такЖе холодной
водЫ или .мелкодробленого лЬда. ПзмелЬченпие
мясо слоем нс более 15 см в тазиках вЫдерЖи-
васшся в течение 16—24 час. при температуре
2—4 С.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жаннос говяЖЬе мясо измелЬчается вторично в
мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего об-
рабатывается на куттере в течение 5—8 мин.
при добавлении холодной водЫ или дробленого
лЬда. Свинина измелЬчается так Же, как го-
вяЖЬс мясо, за исключением того, что обработка
на куттере сокращена до 3 мин.
Перемешивание. I ГзмелЬчспное говяЖЬе и сви-
ное мясо смешивается в смесншелЬной машине
со шпигом и специями, указанными в рецептуре.
Смешивание производится до получения связан-
ной массЫ фарша.
Наполнение форм. Фарш плотно укладЫвасгпся
в алюмнниевЫе нли луЖенЫс формЫ, предвари-
тельно смазанпЫс свипЫм Жиром.
Запекание. Фарш в формах запекается в ро-
тационных печах при температуре 70, 110, 130°С
по 1 часу и при температуре 150 С в течение
30—120 мни. в зависимости от веса хлеба. Про-
цесс запекания считается ЗакопчеинЫм, если
внутри хлеба температура достигла 68 С. После
запекания хлебЫ пЬши.мтотся из форм, смазЫ-
ваюшея яичнЫм белком и подрумяниваются (на
луЖснЫх прошивнях, смззапнЫх Жиром) в тон Же
печи в течение 30—40 мин. при температуре
150-170 С
ОстЫвание. Подрумяненные хлебЫ осшЫваюш
при температуре 6-ЮС в течение 10—12 час.
Упаковка. ОстЫвшне хлебЫ обсртЫвоются в
бумагу и упаковЫваюгпся в плоскодоннЫг чистЫе
ящики в один ряд. На бумаге ставится штамп с
обозначением сорта хлеба и дня вЫрабитки.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вые хлебЫ тщателЬно проверяются бракерами
и инспекцией на свсЖссшЬ и для вЫявления и
изьяшия дефектных хлебов. В случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
но существующим методам.
Хранение и реализация. В охлаЖдаемЫх поме-
щениях любитслЬский хлеб хранится при тем-
пературе нс вЫше 8 С и относительной влаЖности
воздухз 75—80% до 5 суток; в иеохлаЖдаемЫх
помещениях при температуре не вЫшс20‘С—не
более 2 суток. При поступлении в продаЖу хлебЫ
вЫклалЫваются на прилавки на блюдах или специ-
алЬнЫх подставках по две-три штуки. Перед
каЖдЫм блюдом выставляется табличка с ука-
занием названия хлеба, его сорта, ценЫ, датЫ и
места приготовления. В магазине мясной хлеб
хранится толЬко в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зывающих веществ, не укпзаипЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и сви-
ного мяса и шпига, не осмотрешгЬгх и не иссле-
дованнЫх ветеринарно-санитарной инспекцией,
согласно утвсрЖденнЫм правительственными
органами правилам браковки, .запрещается. Замо-
ра Ж и ванне любительского хлеба не допускается.
Нитрит применяется по особЫм правилам, ут-
всрЖдсннЫм санитарной инспекцией.
172
МЯСНОЙ ХЛЕБ ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE CHOICE MEAT-LOAF
Мясной хлеб лучш и й в bi с ш е г о сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе вЫсшсго сорта..............30 кг
Свинина полуЖирная......................30 „
Шпиг твердЫй свиной.....................38 „
Яйца 50 шт.............................. 2 „
Итого.........КЮ кг
Специи
СолЬ..............................3 кг — г
КонЬяк или мадера . . . . .... 2 кг —
Селитра................................ 40 „
Сахар ................................ 100 ,,
Перец чернЫи........................... КО ,,
Орех мускатнЫй......................... но ,,
Кардамон .............................. 80 „
Тмин .................................. 10 ,,
Ванилин................................. 2 ,,
Итого ... 5 кг 392 г
Вес хлебов. Лучший хлеб изготовляется весом
п 0.5, 1.0. 1,5, 2,0 и 2.5 кг.
ВЬаеод готовой продукции (остЫвтен) к весу
•затраченного сЫрЬя составляет 93 ,.
В шЛсностЬ. Содержание влаги в лучшем хлебе
нс долЖно превЫшашЬ 53',.
Качество сЫрЬя. Мясной хлеб лучший nbipn-
батЫвасшся из говяЖЬего и свит го мяса в го-
ряче-парном. охлаЖденном или мороЖеном виде.
Использование дваЖдЫза чороЖснного мяса запре-
щается. Шпиг свиной с хребтовой части упо-
требляется в свеЖесоленом или несоленом виде.
Яйца долЖнЫ бЫтЬ свеЖими.
Обработка cbipbe. ГовяЖЬе мясо освобождается
от Жил, соединительной ткани и Жира и наре-
зается кусками весом в -100 г. ПолуЖирная сви-
нина (с содержанием не менее 30 , Жира) осво-
бождается от хрящей и сосдинптелЬнои ткани.
Шпиг крошится пластинками шириной в 3 мм и
длиной в 12 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. После
Жидовки говяЖЬе мясо измелЬчается в мясо-
рубке с решеткой в 16—25 мм и засоливается.
Дуя засола на каЖдЫе 100 кг мяса у потребляется
3 кг соли. 100 г селитрЫ и 100 г сахара. Посолен-
ное мясо вЫдерЖпвается в течение 48—72 час.
при температуре 3 4 С. Свинина употребляется
в несоленом виде, причем на 100 кг свининЫ при
перемешивании фарта добавляется 3 кг соли и
30 г селитрЫ. При вЫрабошке лучшего хлеба из
горяче-парного говяЖЬего мяса последнее в ошЖи-
лованноч виде пропускается через .мясорубку с
решеткой в 2—3 мм, куттеруешея с добавление м
соун и селитрЫ (в пропорции, указанной вЫше
для говяЖЬего мяса), а такЖе холодной водЫ или
мелкодробленого лЬда. ИзмелЬченное мясо сло-
ем не более 15 см вЫдерЖпвается в тазиках в
течение 16—24 час. при температуре 2—1 С.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдср-
Жапное говяЖЬе мясо измелЬчается вторично в
мясорубке с решеткой в 2—5 мм, после чего
обрабатывается но куттере в течение 5—8 мин.
при добавлении холодной водЫ или дробленого
лЬда. Свинина измелЬчается толЬко в .мясорубке
па кусочки в 2—3 мм.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе и сви-
ное мясо смешивается г. смесншслЬноп машине
со шпигом и специями, указанными в рецептуре.
При смешивании постепенно прибавляется вино.
Перемешивание производится до получения свя-
занном массЫ фарша.
Наполнение форм. Форш плотно укладывается
в алючнниевЫе или луЖсиЫе формЫ, предвари-
тельно смазаннЫе свинЫм Аиром.
Запекание. Фарш в формах запекается в ро-
тационных печах при температуре 70, НО, 130 С
по I часу а п] и температуре 150 С в течение
30 120 мин. г; зависимости от веса хлеба. Про-
цесс запекания считается законченным, ссуивну-
три хлеба температура достигает 68 . После
запекания мяснЫс хлебЫ вЬши маются из форм,
смазЫваются яичнЫм белком и подрумяниваются
(на луЖснЫх противнях. смозаннЫх Жиром} в тон
Же печи в течение 30— 40 мни. при температуре
150-1/6 С.
ОстЫвание. Подрумяненные хлебЫ остЫвают
при температуре 6—10" С в течение 10—12 час.
Упаковка. ОсшЫвшнс хлебы обертываются в
бумагу и упаковываются в плоскодонные чистЫе
ящики в алии ряд- На бумаге ставится штамп с
обозначением сорта хлеба и дня вЫрвботкн.
Контроль качества готовой продукции. Го-
товке хлебЫ тщателЬно проверяются бракерами
и инспекцией на свеЖесшЬ и для выявления и
изъятия дефектнЫх хлебов. 15 случае надобности
производится химико-бактсриоло! ичсскии анализ
по существующим методам
Хранение и реализация 15 охлаЖлаемЫх по-
мещениях хлеб хранится при температуре не
вЫше 8 С и относительной влаЖности воздуха
75', до 5 суток; в неохлаЖдаемЫх помещениях при
температуре не вЫше 20 С —,;с более 2 суток.
При поступлении впродаЖу хлебЫ вЫкладЫваются
ни прилавки па блюдах или специалЬиЫх подстав-
ках ио две-три штуки. Перед каЖдЫм блюдом
выставляется табличка с указанием названия
хлеба, его сорта, ценЫ, датЫ и места приготов-
ления. 15 магазинах хлеб хранится толЬко в про-
хладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указаннЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса и шпнга, не осмотренных и не наследован-
ных ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно
утверЖденнЫм правительственны ми органами
правилам браковки, запрещается. ЗамораЖивапие
лучшего хлеба вЫсшсго сорта не допускается.
Нитрит применяется по особЫ.м правилам, viii-
верЖдсннЫч санитарной инспекцией.
1/4
МЯСНОЙ ХЛЕБ ЛУЧШИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SUPREME MEAT-LOAF
М я с н о й хлеб а м е р и к а и с к и й в bi с ш е г о сорта
Cbtpbe
Мясо гоняЖЬе вЫсшего сорта.............35 ki
Cmuuttio пол\ Аирная...................35 .,
Шпиг твердЫи свиной....................27 ,,
Яйца свеЖие 25 шт................ .... . .,
Мука пшеничная 75 %-пая....................„
«Ж
Итого........100 кг
Специи
СолЬ...............................3 кг — г
Селитра................................. 50 ,,
Сахар .................................. 100
Перец чернЫй............................. 100 ,,
Орех мускатнЫй.......................... 80 ,,
Кардамон................................ 80 ,,
Корица.................................. 80 „
Тмин...................................... 10 ,,
Чеснок.................................. 20 ,,
Итого . . . 3 кг 520 г
Вес хлебов. Американский хлеб приготов-
ляется весом в 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 кг.
T?i/xo4 готовой продукции (остЫвшсй) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 95 ,.
ВлаЖногтЬ. СодгрЖанис вунги в американское
хлебе нс долЖно нревЫшатЬ 55%.
Качество сНрЬя. Мясной американский ххеб
гЫрабатЫвается из говяЖЬего мясо в пирном,
охлажденном или мороЖеном виде и свинннЫ в
охлаЖдеином или мороЖеииом виде. Использова-
ние дваЖдЫ замороЖено!о мяса запрещается.
Шпиг свиной (свсЖссолс.иЫй или пссолепЫй) упо-
требляется толЬко с хребтовой части, причем
ин долЖен бЬппЬ твердой консистенции.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬс .мясо освобо-
ждается от Жил, соединительной ткани и Жира
и нарезается кусками в 400 г. ПолуЖирная сви-
нина (с содержанием не менее 50' Жира) освобо-
ждается от хрящей и соединнтслЬиои ткани.
Шиш нарезается кубиками в б мм.
Предварительное измелЬченне и посол. После
Жидовки говяЖЬе мясо измелЬчастся в.мясорубке
с решеткой в 16 — 25 мм и засаливается. Для
засола на каЖдЫе 100 кг .мяса употребляется
3 ki соли, 100 । селитры и 100 г сахара. Посолен-
ное мясо вЫлсрЖивасшся в течение 48—72 час.
при температуре 3—4 С. Свинина употребляется
в несоленом виде, причем при иереметивнпии
фарша па 100 кг свиинпЫ добавляется 3 кг соли
и 30 г селширЫ. При вЫрнбошке американского
хлеба из горяче-парного говяЖЬего мяса послед-
нее в отЖиловпнном виде пропускается через
мясорубку с решеткой в 2 3 мм, куттсрустся
с добавлением соли и селншрЫ (в пропорции, ука-
занной вЫше для говяЖЬего мяса), а пшкЖс холод-
ной водЫ или мелкодробленого лЬда; сахар добав-
ляется при составлении и перемешивании фарша.
ИзмелЬчсниое мясо вЫлсрЖивасшся в шатких
слоем пс более 15 см в течение 16—24 час. при
температуре 2—1 С.
Вторичное пзмелЪчение. Посоленное и вЫлср-
Жаннос говяЖЬе мясо измельчается вторично в
мясорубке с решеткой в 2—5 мм, после чего
обрабатывается на куттере в течение 5—8 .мин.
при добавлении холодной водЫ пли дробленого
лЬда. Свинина измельчается толЬко в мясорубке
на кусочки в 1—2 мм.
Перемешивание. 11зме\Ьчсннос говяЖЬе и сви-
ное мясо и крошенЫй шпиг со специями, яйцами
и мукой, указанными в рецептуре, смешиваются
в смссителЬиой машине. Перемешивание произ-
водится до получения связанной массы фарша.
Наполнение форм. Фарш плотно укладЫвастся
в алюминиевЫе или луЖенЫе формЫ, предвари-
тельно смазаннЫс свинЫм Жиром.
Запекание. Фарш в формах запекается в ро-
тационных печах при температуре 70, НО, 130'С
no 1 часу, а при температуре 150 С в течение
30—120 мин. в зависимости от веса хлеба. Про-
цесс запекания считается законченным, если
внутри хлеба температура достигла 68'С. После
запекания хлебЫ вЫнимаются из форм, смазЫ-
ваюшея яичнЫм белком и подрумяниваются (на
луЖспЫх прошивнях, смазанпЫх Жиром) в той Же
печи в течение 50 4<> .чип. при температуре
I5O-17OC.
ОстЫвание. Подрумяненные хлебЫ остЬтпют
при температуре 6 ЮС в течение Ю—12 час.
Упаковка. ОстЫвшне хлебЫ обсртЫвшотся в
бумагу и упаковываются в плоскодонные чнсшЫе
ящики в слип ряд. Па бумаге ставится штамп с
обозначением сорта хлеба и дня выработки
Контроль качества готовой продукции. Го-
товЫс хлебЫ тщашслЬпо проверяются бракерам^
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных хлег о у. В случае надобности
производится химико-бпк териологический анали л
по существующим методам.
Хранение и реализация. В охлаЖлиемЫх поме-
щениях американский хлеб хранится при темпе-
ратуре не вЫше 8 С и относительной влаЖности
воздуха 7.5—80%, до 5 суток; в нсоххаЖдаемЫх
помещениях при температуре ис вЫше 20 С —нс
более 2 суток. При поступлении в продаЖу хлебЫ
вЫкладЫваются на прилавки на блюдах или спе-
циалЬнЫх подставках по две-три штуки. Перед
каЖдЫ.ч блюдом выставляется табличка с указа-
нием названия хлеба, его сорта, ценЫ, даты и
места приготовления. 15 ма1 азине американский
хлеб хранится толЬко в прохладном и сухом
месте.
Особое условия. Применение искусственных
красящих и связЫвающих веществ, не хказанпЫх
в рецептуре, запрещается. Употребление го-
вяЖЬего и свиного мяса и шпига, не осмотренных
и пс исслсдовоннЫх встсринарио - санитарной
инспекцией, согласно утвсрЖденнЫм правитель-
ственными opianaMii правилам браковки, запре-
щается. ЗамораЖиваннс американского .хлеба пс
допускается. Нитрит применяется по особым
правилам, утвсрЖденнЫм санитарной инспекцией
1/6
МЯСНОЙ ХЛЕБ АМЕРИКАНСКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE AMERICAN MEAT-LOAF
Мясной хлеб с bi р н bi й вЬсшего сорта
Cbipbe
КровЬ лсфибрннированния..................30 кг
Шпиг тверд Ын свиной.....................30 .,
Мука пшеничная 75",-пая.................25
Chip швейцарский.........................15 ,,
Итого.........100 кг
Специи
СолЬ................................3 кг — 1
КонЬяк или мадера..................I
Селитра................................. 30 „
Перец чернЫи............................ 80 „
Орех МускатнЫй.......... . . . . 80
Кардамон............................... 1)0 .,
Гвоздика................................ 80 „
Ihiioi о . . .4 кг 350 г
Z?ec \ левое. СЫриЫй хлеб приготовляется ве-
сом в 0,5, 1,0, 1.5. 2.0 и 2.5 кг.
/М.ход готовой продукции (остЫвшсй) к весу
затраченною сЫрЬя составляет 80 .
R лаЖностЬ. Содержание влаги в сЫрноч хлебе
не долЖно превЫшашЬ 55 .
Качество сЫрЬя. Для приготовления сЫрного
хлеба употребляется свинрй шпиг с хребтовой
части. Мука и сЫр долЖнЫ бЫтЬ вполне добро-
качественными. КровЬ ош каждого Животною
(при его обескровливании) собирается в отдель-
ную тару, исследуется вешсринарно-сшинпарнс И
инспекцией и лефибрипнруешея. УпотргбляшЬ
кровЬ, чороЖсную или законсервированную
инЫмн, кроме соли, консервантами, не разре-
шается.
Обработка сЫрЬя. Шпиг нарезается кубиками
в 4 мм, сЫр —в 10 чм; шкурка со шпнга и сЫра
предварительно удаляется. Мука перед употреб-
лением тщателЬно просевается. кровЬ подсали-
вается и селитруется. После подготовки все
впдЫ сЫрЬя поступают в смесите лЬиую машину.
Перемешивание. Подготовленное cbipbe после-
довательно загружается в машину и перемеши-
вается; в первую очередЬ перемешиваются кровЬ
с мукой и специями (по рецепту рс). затем добав-
ляется 1ППИГ и, наконец, chip Пгремешиванис про-
изводится до получения связанной массЫ фарша.
Наполнение форм. Фарт плотно укладывается
в алюмипиевЫс пли луЖеиЫс формЫ, предвари-
тельно смазаннЫе свинЫм Жиром.
Запекание. Фарш в формах запекается в ро-
тационнЫл печах при температуре 70, 110, 130 С
по I часу, а при температуре 150 С в течение
30—120 мин в зависимости от веса хлеба. Про-
цесс запекания считается законченным, если
внутри хлеба температура достигла 68'С. После
запекания хлебЫ вЬши чаются из форм, счазЫ-
ваюшея яичнЫм белком и подрумяниваются (на
луЖенЫх прошивнях, смазанпЫх Жиром) в шоп Же
печи в течение зо—4о мин. при температуре
(50-170 С.
ОстЫвание. Подрумяненные хлебЫ остЫвают
при температуре 6—Ю С в течение 10—12 час.
Упаковка. ОстЫвшие хлебЫ обсртЫвшотся в
бумагу и у ппковЫваются в плоскодонные ящики
в одни ряд. 11<1 бу миге ставится штамп с обоз-
начением сорта хлеба и дня вЫрабошки.
Контроль качества готовой продукции Гото-
вые хлебЫ тщателЬно проверяются бракерами
и инспекцией на свеЖесшЬ и для вЫявлсиня и
изъятия дефектных хлебов. 15 случае надобности
производится хи мико-бак териологический анализ
но схшествующим методам.
Хранение и реализация. 1‘> охлаЖлаемЫх поме-
щениях сЫрпЫи хлеб хранится в упаковке при
температуре не вЫше 8 С и ошноснтелЬш и
влаЖиости воздуха 75 до 3 суток; в неохлаЖда
смЫх помещениях при температуре нс вЫше
20 С —не более 1 суток. При поступлении в про-
дажу хлебЫ вЫкладЫваются на прилавки па блю-
дах пли специальных подставках по две-три
штуки. Перед каЖдЫм блюдом вЫставляетсз
табличка с указанием названия хлеба, его сорта.
ценЫ, датЫ и места приготовления. 15 магазине
мясной х леб хранится то лЬко в прохладном и су-
хом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и
связЫвающих веществ, не указаннЫх в рецеп-
туре, запрещается. Употребление шпнга и крови,
нс оемошреппЫх и не нсслелованпЫх вешеринар-
но-cmtHiiiapiion инспекцией, согласно ушверЖдсн-
нЫч правительственными органами правилам
браковки, запрещается. ЗачораЖиванне сЫрного
хлеба вЫсшсго сорта не допускается. Нитрит
применяется по особЫм правилам, утверЖденнЫм
санитарной инспекцией.
1/8
МЯСНОЙ ХЛЕБ СЫРНЫЙ ВЫСШЕГО СОРТА
НЮН-GRADE CHEESE MEAT-LOAF
Мясной хлеб кровяной вЫсшего сорта
Cltipho
КровЬ дефибринирование.я................35 кг
Шпиг твердЫн симной.....................30 ,,
ЯзЫки говяЖЬи варенЫе....................Ю ,,
Муки пшеничная 75 -пая..................25 „
Итого.........100 кг
Специи
СолЬ ...............................3 кг — г
КонЬяк или мадера...................I „ 500 ..
Селитра ................................. 30 ,.
Перец чернЫи.............................. 120 „
Орех мускатнЫн........................... 80 ,,
Кардамон................................. 80 „
Итого . . . 4 кг 810 г
Пес хлебов. Кровяной хлеб приготовляется ве-
сом в 0,5. 1,0, 1,5, 2.0 и 2.5 кг.
ВЫход ютовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 80' .
Н тЖностЬ. Содержание в\аги в кровяном
хлебе не долЖно превЫшатЬ 55 '> .
Качество сЫрЬя. Для приготовления кровяного
хлеба употребляется свиной шпиг с хребппвой
части. Мука долЖна бЫтЬ вполне доброкаче-
ственной КровЬ ош каЖдого Животного (при его
обескровливании) собирается в отделЬную тару,
исследуется вешерннарпо-саииишрнои испекцией
и лефнбринируется. Употреблять кровЬ. моро-
женую или законсервированную инЫчи, кроме
соуи, консервантами, не разрешается.
Обработка сЫрЬя. ЯзЫки предварительно про-
мЫвшошся и засаливаются в рассоле следующею
состава 100 л водЫ, 18 кг соли. 300 г селитрЫ и
500 г сахара. Рассол кипятится и охлаЖлаешся
до темперашурЫ 3-4 С. ЯзЫки укладываются и
чистую шару, заливаются рассолом, через 3—4
дня перекладываются в другую тару и опяшЬ за-
ливаются свеЖим рассолом. Срок посоли-ош 12
до 18 суток в швиснмости от веса язЫка. По
окончании посола язЫки варятся в кипящей воде
в течение 45—50 мин., после чего с них сни-
мается коЖица. ОппшреннЫе язЫки нарезаются
кубиками в 6 мм. Шиш очищается ош шкурки и
нарезается кубиками в 4 мм. КровЬ подсали-
вается и селитруется
Перемешивание. Подготовленное cbipbc по-
следовательно загружается в машину и переме-
шивается в первую очередЬ перемешиваются
кров!» с мукой и специями (по рецептуре), затем
добавляютсяязЫки и шпиг Перемешивание произ-
водится до получения связанной массЫ фарша
Наполнение форм. Фарш плотно уклалЫваешся
в алюмннисвЫс или луЖспЫс формЫ, предвари»
шелЬно смазанпЫс свипЫм Жиром.
Запекание. Фарш в формах запекается в ро-
тационных исчах при температуре /0. НО, 150 '
no I часу, а при температуре 150’С в течение
30—120 мин. в зависимости от веса хлеба. Про-
цесс запекания считается законченным, если
внутри хлеба температура достигла 68 ( После
запекания хлебЫ вЫпи чаются из формЫ, с.чазЫ-
ваюшея яичнЫч белком и подрумяниваются (на
луЖенЫх противнях, смазяниЫх Жиром) в той Же
печи и течение 30—40 чин. при температуре
150—170 С.
ОстЫвание Подрумяненные хлебЫ осшЫвают
при температуре 6—10 С в течение 10—12 час.
Упаковка. ОсшЫвшие хлебЫ обертЫвшотся в
бумагу и упаковываются в плоскодоннЫе ящики
в один ряд. Па бумаге ставится штамп с обо-
значением < орта хлеба и дня вЫрабошкн.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вые хлебЫ тщателЬно проверяются бракерами
и инспекцией ни свсЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных хлебов В случае надобности
производится химико-бактериологический aim лиз
по существующим методам.
Хранение и реализация. В охлаЖдаемЫх поме-
щениях хлеб хранится в упаковке при темпера-
туре иг. вЫше 8 С и относительной влаЖности
воздуха 75—8(г до 3 суток; в иеохлаЖдаемЫх
помещениях при температуре не вЫше 20 С—нс
более I суток При поступлении в продаЖу хлебЫ
вЫк ладЫваюшся на прилавки на блюдах или спе-
циалЬнЫх подставках но две-три штуки Перед
каЖдЫм блюдом выставляется табличка г указа-
нием названия хлеба, сорта, ценЫ, датЫ и места
приготовления. В чага шпе хлеб хранится толЬ-
ко в прохладном и сухом месте.
ОсобЫс условия. Применение красящих- и свя-
зывающих веществ, не указанных в рецептуре’,
запрещается. Употребление шиша, язЫков и
крови, не осмотренных и не исследовапнЫхвеше-
ринарно-санитарной инспекцией, согласно утвер-
жденным правительственными органами прави-
лам браковки, запрещается. ЗамораЖивание кро-
вяного хлеба вЫсшего сорта запрещается Нит-
рит применяется но особЫм правилам, утвер-
ЖдеппЫм санитарной инспекцией.
180
МЯСНОЙ ХЛЕБ КРОВЯНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА
НЮН-GRADE BLOOD MEAT-LOAF
Мясной хлеб заказной вЬюшего сорта
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта.............39 кг
Свинина ПолуЖирная.....................30 „
Шпиг швердЫй свиной....................3/ „
Япца свеЖие 25 шт......................j
Мука пшеничная 75?,-пая ............... 2 •>
Итого .100 кг
Специи
СолЪ.......................... . . 3 кг — г
КоиЬяк или мадера . ..........1 „ —
Селитра........................... 40 „
Сахар................... ... . . 100 „
Перец чернЫй...................... 80 ,,
Орех мускагпнЫи......... ...... 80 „
Кардамон.................... ... 80 ,,
Тмин.............................. 10,,
Итого . . . 4 кг 390 г
Вес хлебов. 3 jI ii шоп хлеб приготовляется ве-
сом в 0,5, 1.0. 1,5, 2,0 и 2,5 кг.
ВЫход готовой продукции (осшЫвшеи) к весу
затраченного с1мрЬя составляет 95" %
ВллЖностЬ. Содержание влаги в заказном хле-
бе пс долЖно прсвЫшатЬ * 5" •
Качество сЫрЬя. Мясной заказной хлеб вЫрп-
С’шпЬша.шся нз говяЖЬего мяса в парном, охла-
Жл' нном или мороЖеном виде; свинина употрсб-
ля тел в охлаЖденном и мороЖеном виле; исполь-
зование дваЖдЫ заморсЖеннсго мяса з прещается.
Шпиг свиной (свеЖесоленЬЯ пли нес ленЫи} упо-
требляется толЬко с хребтовой части, причем
он долЖен сЫщЪ твердой консистенции
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобож-
дается от Жил, соединительной ткани и Жира и
нарезается кусками весам в 400 г. ПолуЖирная
свинина (с содержанием нс менее 30 Жира) осво-
бождается от соединительной ткани Шпиг на-
резается кубиками в 6 мм и пластинками шири-
ной в 3 мм и длиной в 12 мм.
Предварительное измелЪчение и посол. После
Жидовки говяЖЬе мясо измельчается в мясоруб-
ке с решеткой в 16—25 мм и ззсоливается. Для
засола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется
3 кг соли, 100 г селитр!» и 100 г сахара Посолен-
ное мясо вЫдсрЖиваешся в течение 48-/2 час
при температуре 3—4 С. Свинни а употребляется
в несоленом виде, причем при перемешивании
фарши на 100 кг свииипЫ добавляется 3 кг соли
и 30 г селишрЫ. При выработке заказного хлеба
из горяче-парпш а говяЖЬего мяса последнее в
отЖи лова гном виде пропускается через мясс-
р гку в 2—3 мм. куттерусшся с добавлением
соли и селитры в пропорции, указанной вЫше для
говяЖЬего мяса, а так Же холодной водЫ или
мелкодробленого лЬда. ПзмслЬчепнас мясо вЫ-
дерЖивасшся в тазик.х слоем нс более 15 см в
течение 16—24 час. при температуре 2—I С.
Вторичное измелЬченне. Посоленное и выдер-
жанное говяЖЬе мясо измелЬчается вторично в
мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего обра-
батывается пн куттере в течение 5—8 мин при
добавлении холодной водЫ или дробленого лЬдп.
Свинина измелЬчастся в мясорубке на кусочки
в 2—3 мм.
Перемешивание. Измельченное говяЖЬе и сви-
ное мясо смешива.шся со специями и мукой. 11ри
смешивании постепенно прибавляются вино и
яйца. Перемешивание производится до получения
связанной масс!» фарша.
Наполнение форм. Фарш плотно укладЫвастся
в алюминиевЫе или луЖеиЫе формЫ, предвари-
тельно сма.зтшЫе свинЫм Жиром.
Запекание. Фарш в формах запекается в роша-
ци iimbix печах при температуре 70, 110. 130 (' по
1 часу, а при температуре 150 С в течение .‘и 120
мин. в зависимости от веса хлеба. Процесс запе-
кания считается законченном, если внутри хле-
ба температура достигла 68'С. После запекания
хлебЫ вЫпимаюшся из форм. смазЫваются яичнЫм
белком и подрумяниваются (на луЖенЬх прошив-
нях, смазапиЫх Жиром) в той Же печи в течение
30—40 мин. при температуре 150—170 С.
ОстЫвание. Подрумяненные хлебЫ осшЫваюш
при температуре 6—10 С в течение 10—12 час
Упаковка. ОсшЫбшпе хлебы обершЫваюшся в
бу магу и упаковываются в плоскодоннЫе чистЫе
ящики в один ряд. На бумаге ставится штамп с
обозначением сорта хлеба и дня выработки.
Контроль качества готово;'/ продукции. Гото-
вые хлебЫ шщателЬно проверяются бракерами
и инспекцией на свокестЬ и для выявления и
изъятия дефектных хлебов b случае надобности
производится химико-бпкшериологическии анали >
по существующим методам
Хранение и реализация В охлаЖдаемЫх поме-
щениях заказной хлеб хранится при температуре
не вЫше ВС и относительной влаЖно ти возду-
ха 75—80". до 5 суток; в неохлаЖлае.мЫх поме-
щениях при температуре не вЫше2Сг С —нс бо лее 2
су шок 11ри поступлении в продаЖу хлебЫ вЫклалЫ-
вгнотся на при лавки на блюдах или спеЦиалЬиЫх
подставках по двс-трн штуки. Перед каЖдЫм
блюдом вЫешавляешея табличка с указанием
названия хлеба, его сорта, ценЫ, датЫ и места
приготовления. Хранение хлеба в магазине долЖно
производиться толЬко в прохладном и сухом
месте.
ОсобЫе условии. Применение искусственных
красящих и спазЫвающих веществ, не указанных
в рецептуре, запрещается. Употребление говяЖЬ-
его и свиного мяси и шинга, не • смотреннЫх и не
наследованных ветерннарпо - санитарной инспек-
цией. col ласно утверЖденнЫм правительствен-
ными органами правилам браковки, запрещается.
ЗамораЖиванне »аказного хлс а и * допускается-
Нитрит применяется по особЫм правилам, утвер-
ЖдепнЫм санитарной инспекцией.
182
МЯСНОЙ ХЛЕБ ЗАКАЗНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE MADE ТО ORDER MEAT-LOAF
Мясной хлеб ветчинной первого сорта
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе первого сорит ........40 кг
Свинина полуЖирная ...... . . . . СО ,,
Итого........100 ki
Специи
СолЬ................................3 кг — г
Селитра.................... . . . 50 „
Сахар................................ 100 .,
Перец чернЫй......... . . . 50,,
Кориандр.................. . . 50
Чеснок.................... ... 65 .,
Итого . . . 5 кг 415 г
Вес хлебов. ВстчнннЫй хлеб приготовляется
несом в 0.5. 1,0, I 5, 2,0 и 2,5 кг.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет G0
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в ветчинном
хлебе нс лолжпо прсвЬннптЬ 55", .
Качество сЫрЬя. Мясной ветчиннЫи хлеб вЫра-
башЫвпется из говяЖЬего мяса в парном, охлаж-
денном или мороЖеном виде и свининЫ в охлаж-
денном или мороЖеном виде. Использование \ва-
ЖлЫ замороЖениою мяса запрещается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобож-
дается ош Жил, соединителЬпэи ткани и Жира
и нарезается кусками весом в дно г, при этом
допускается оставление мягких пленок |не бо лее
6 ) ПолуЖирная свинина выбирается с содержа-
нием не менее 30 Жира и освобождается ош
хрящей и сосдинишслЬной ткани.
Предварительное измелЬчение и посол. После
Жидовки говяЖЬе мясо измелЬчается в мясо-
рубке с решеткой 16—25 мм и засоливается. Для
засола па каЖдЫс 100 кг мяса употребляется
3 кг соли, 100 г селитрЫ и 100 г сахара. Посолен-
ное мясо вЫлерЖивается в течение 48—72 час.
при температуре 3—4 С. Свинина засоливается
слабЫм посолом: на 100 кг свининЫ употре-
бляется 5 кг соли и 20 г селитрЫ. При вЫробошке
ветчинного хлеба из горяче-парною говяЖЬего
мяса последнее в ошЖилованном виде пропус-
кается мере j мясорубку с решеткой в 2—3 мм,
кутшерустся с добавлением соли и селитрЫ
(в пропорции, указанной вЫше для говяЖЬего мяса),
<з такЖе холодной водЫ и ли мелкодробленого лЬда
(сахар добавляется при перемешивании фарша).
И змелЬчсинос мясо вЫдерЖивается в тазиках
слоем нс более 15 см в течение 16—24 час. при
температуре 2 4 С.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдср-
Жапное говяЖЬе мясо измелЬчается вторично в
мясорубке с решеткой в 2 м.ч, после чего обра-
батывается на куттере в течение 5—8 мин. при
добавлении холодной водЫ или дробленого лЬда
Свинина измелЬчается на скорорезке или в мясо-
рубке на кусочки размером в 20—25 чм.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе и сви-
ное мясо смешивается в смесителЬнои машине
со специями, указанными в рецептуре Переме-
шивание производится до получения связанной
массЫ фарша.
Наполнение фирм. Фарш плотно укладывается
в алюминиевЫе пли длЖенЫс формЫ, предвари-
тельно смазаннЫе свинЫм Жиром.
Запекание, фарт в фермах запекается в
ротационнЫх печах при температуре 70, ио.
130 С по 1 часу, а при температуре 150 С в те-
чение 30—120 мин. в зависимости ст веса хлеба.
Процесс запека! гы считается законченным, если
внутри хлеба температура достигла бВ’С. После
запекания хлебЫ вЫннмаются из форм, смазЫ-
ваются яичнЫм белком и подрумяниваются (на
прошивнях, смазаниЫх Жиром) в той Же печи в
течение 30—40 мин. при температуре 150—170 С.
ОстЫвание. ПодрумяиеннЫс хлебЫ остЫвают
при температуре 6— |(ГС в течение 10—12 час.
Упаковка. ОсгпЫвшие хлебЫ обертываются в
бумагу и упаковываются в плоскодоннЫе чистке
ящики в один ряд. На бумаге, ставится пипами
с обозначением сорта хлеба и дня вЫрабошки
Контроль качества ютовой продукции. Гото-
вые хлебЫ тщателЬно проверяются бракерами и
инспекцией на свеЖесшЬ и для выявления и и сия-
нии дсфскгпнЫх хлебов. 15 случае надобности
пр изводится химико-бактериологический анализ
по существующим методам
Хранение и реализация. 15 охлаЖдаемЫх поме-
щениях хлеб хранится в упаковке при темпера-
туре нс вЫше 8 С и относительной влаЖиости
воздуха 75—80 •„ до 5 суток, в неохлаЖдаемЫх
помещениях при температуре не вЫше 20 С — не
более 2 суток. При поступлении в продаЖу хлебЫ
вЫкладЫваются на прилавки на блюдах или спс-
циалЬнЫх подставках по две-три штуки. Перед
каЖдЫм блюдом выставляется табличка с ука ы-
нисм названия хлеба, его сорта, ценЫ, д<шЫ и
места приготовления. 15 магазине хлеб хранится
толЬко в прохладном .месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
гЫваюших веществ, не указаннЫх в ре ептлре
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса, нс осмотренного и не исследованного вете-
рннарпо-санитарнои инспекцией, согласно утвер-
ЖденнЫм правительственными органами прави-
лам браковки, запрещается ЗамораЖивание
ветчинного хлеба нс допускается. Нитрнш при-
меняется по особЫм правилам, утверЖденнЫм
санитарной инспекцией.
184
МЯСНОЙ ХЛЕБ ВЕТЧИННЫЙ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS НАЛ MEAT-LOAF
Мясной хлеб отделЬнЫй первого сорта
СЫрЬе
Л\ясо говяЖЬе первого сорта............60 Кг
Свинина нсЖирная.......................23 ,,
Шпиг ПОЛУтВСрдЫй спиной...............15
Мука картофельная..................... 2
Итого........100 кг
Специи
СолЬ ..............................3 кг — г
Се хитра ............................ 60
Сахар................................ 100 ..
Перец чернЫи.......................... 40 „
Перец душмсшЫй........................ 30 ,,
Чеснок................................ 65 ,,
Итого . . . 3 кг 295 г
Вес хлебов. Чясной отделЬнЫй ххеб приготов-
ляется весом в 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 кг.
5&.\ол готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 104 о.
ВлагкностЬ. Содержание в \аги в мясном отделЬ-
ном хлебе не долЖно превЫшатЬ 65 ...
Качество сЫрЬя. Мясной отделЬнЫй хлеб вЫра-
батЫвается из говяЖЬего и свиного мяса в пар-
ном, охлаЖденном или мороЖеном виде; исполь-
зование дваЖдЫ замороЖенно! о мяса запрещается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобо-
ждается от Жил, соединительной ткани и Жира
и нарезается кусками весом в 400 г (при этом
допускается оставление мягких пленок нс более
6J„). НеЖирная свинина освобождается от Жиро-
вЫх отлоЖении, хрящей и сосдинишелЬноп ткани.
Шпиг крошится кубиками в 6 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. После.
Жидовки говяЖЬе мясо измелЬчается в мясо-
рубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается.
Для засола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется
3 кг соли, 1ГО г селитрЫ и КХ) г сахара. Посолен-
ное мясо вЫдерЖивается в течение 48-/2 час.
при температуре 3 4 С. Свинина засоливаешся
слнбЫм посолом или употребляется в несоленом
виде, причем в последнем случае солЬ н селитра
добавляются при перемешивании фарша в коли-
чествах на 100 кг свининЫ 3 кг соли и 20 г се-
литрЫ. При выработке, отдельного хлеба из
горяче-парного говяЖЬего мяса последнее в ст-
Ж плова ни ом виде пропускается через мясорубку
с решеткой в 2—3 мм, куттеруется с добавле-
нием соли и селитрЫ (в пропорции, указанной
вЫше для говяЖЬего мяса), а такЖе холодной
водЫ или мелкодробленого лЬда. Из.мелЬчсннос
мясо вЫдсрЖивается в тазиках слоем не более
15 см в течение 16—24 час. при температуре
2-4 С.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жанное говяЖЬе мясо измелЬчастся вторично в
мясорубке с решеткой в 2 мм, после чего обра-
батывается на куттере в течение 5 мин. при
добавлении холодной водЫ или дробленого лЬда.
Свинина измелЬчается так Же, как и говяЖЬе
мясо.
Перемешивание. НзмелЬченное говяЖЬе и сви-
ное мясо смешивается в смесишслЬиой машине
со шпигом, мукой и специями, у казаннЫми в ре-
цептуре. Перемешивание производится до полу-
чения связанной массЫ фарша.
Наполнение форм. Фарш плотно укладывается
в алюминисвЫе нли луЖснЫе формЫ, предвари-
тельно смазапнЫс свииЫм Жиром.
Запекание. Фарш в формах запекается в ро-
тационных печах при температуре 70, 110, 130°С
по I часу и при температуре 150 С в течение
30—120 мин. в зависимости от веса хлеба. Про-
цесс запекания считается законченным, если
внутри хлеба температура достигла 68 С. После
запекания хлебЫ вЬпшмаюшся из форм, смазЫва-
ются яичпЫм белком и подрумяниваются (на
противнях. смазаннЫх Жиром) в той Же печи в
течение 30—40 мин. при температуре 150—170 С.
ОстЫвание Подрумяненные хлебЫ остЫвшош
в помещениях при температуре 6—10 С в тече-
ние 10—12 час.
Упаковка. ОсшЫвшие хлебЫ обертываются в
бумагу и упаковЫваются в плоскодонные чистЫе
ящики в один ряд. На бумаге ставится штамп
с обозначением сорта хлеба и дня вЫрабошкн.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вые хлебЫ тщателЬно проверяются бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных хлебов. В случае надобности
производится химико-бактериологический аналнз
по существующим методам.
Хранение и реа шзация. В охлаЖдаемЫх поме-
щениях хлеб хранится в упаковке при темпера-
туре не вЫше г> С и относительной влаЖности
воздуха 75* до 5 суток; в нсохлоЖдаемЫх помеще-
ниях при температуре нс вЫше 20 С —нс более
2 суток. При поступлении в продаЖу х\ебЫ вЫ-
кладЫваются на прилавки на блюдах или специ-
альных подставках по две-три штуки. Перед
каЖдЫм блюдом выставляется табличка с ука-
занием названия хлеба, ее сорта, ценЫ, дат!» и
места приготовления. В магазине мясной ошлелЬ-
нЫй хлеб хранится толЬко в прохладном и сухом
.месте.
Особое условия. 11ри мененпс красящих и связы-
вающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса и шпига, нс осмотренных и нс наследован-
ных ветеринарнр-саиишариой инспекцией, согласно
утвсрЖденнЫм правительственными органами
правилам браковки, запрещается. ЗамороЖиванис
мясного отдельного хлеба первого сорта не
допускается. Нитрит применяется по особЫм
правилам, утвсрЖденнЫм санитарной инспекцией.
166
МЯСНОЙ ХЛЕБ ОТДЕЛЬНЫЙ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS SPECIAL MEAT-LOAF
Мясной хлеб г о в я и ii первого сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе первого сорта..............7’5 кг
Жир говяЖий..............................25 ,.
Мука картофельная . . •..................2
Итого........|(«) кг
Спеиин
СолЬ..............................3 кг — г
Селитра.............................. 70 „
Сахар............................... 200 ,,
Перец черпЫй......................... 50 „
Перец ДушистЫй....................... 50 ,,
Чеснок............................... 100 „
Итого ... 3 кг 4/0 г
/?ес л лебов. ГовяЖий хлеб нригошовуяешея пе-
со ч в 0,5, 1 0, 1,5, 2,0 и 2,5 кг.
ВЫ>:од ютовой продукции (остЫвшси) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 105", л.
В шЖностЬ Содержание влаги в говяЖЬем
хлебе нс долЖно превЫшашЬ 65" .
Качество сЫрЬя. Мясной говяЖпн хлеб вЫраба-
тЫвастся и з говяЖЬего мяса в парном, охла-
Жденном или мороЖеном виде; использование
дваЖдЫ замороженного мяса запрещается. Говя-
Жий Жир (употребляется в сЫром виде) долЖен
бЫтЬ снят с полива, грудинЫ или щупа говяЖЬей
туши.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
от Жил, соедините лЬнои ткани и Жира и наре-
зается кусками весом в 100 г. Жир нарезается
кубиками в б мм.
Предварительное измелЬчение и посол. После
Жи ловки говяЖЬе мясо измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для
посола на каЖдЫс 100 кг мяса употребляется
2 кг соли, 100 г селитрЫ и 100 г сахари. Посо-
ленное мясо вЫдерЖпвается в течение 48—/2 час.
при температуре 2—1 С. При вЫраСоткс го-
вяЖЬего хле* а из горяче-парного мяса последнее
в ошЖи лопанном виде пропускается через мясо-
рубку с решеткой в 2—5 мм, куттеру егпея с до-
бавлением соли и селитрЫ (в пропорции, указан-
ной вЫше), а так Ас холодной водЫ или мелко-
дробленого лЬда. ИзмелЬченное .мясо вЫдсрЖи-
вается в тазиках слоем ие более 15 см в течение
16—24 час. при температуре 2—1'С.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жаиное мясо измелЬчается вторично в мясорубке
с решеткой в 2 мм, после чего обрабатывается
на куттере в течение 5—8 мин. при добавлении
холодной водЫ или дробленого лЬда.
Перемешивание. ИзмелЬченное мясо смеши»
впется с Жиром, мукой и специями, указанными
г, рецептуре, в смесигпслЬной машине. Перемеши-
вание производится до получения связанной массЫ
фарша.
Наполнение форм. Фарш плотно укладывается
в алюминиевЫе или луЖснЫе формЫ, предвари-
тельно сма ганнЫе свннЫч Жиром.
Запекание. Фарш в формах запекается в po-
ll ациониЫх печах при температуре 70, 110, 130 <
по I часу, а при щёмпер шпуре 150 С в течение
30—170 мин. в зависимости ст веса хлеба. Про-
цесс запекания считается законченным, если
внутри хлеба температура достигла 68/С. После
запекания хлебЫ вЫннмаются из форм. смазЫ-
ваюп’.ся яичнЫм белком и подрумяниваются (на
противнях, смазаннЫх Жиром) в шой Же печи в
течение 30—10 мин. при температуре 150—1/0 С.
ОстЫвание. Подрумяненные хлебЫ остЫвают
при температуре 6 10 С в течение 10—12 час
Упаковка. ОстЫвшнс хлебЫ обсршЫвшошся в
бу .магл и упаковываются в плоскодонные чисгпЫе
ящики в один ряд. Па бумаге ставится штамп
с обозначением сорта хлеба и дня вЫрабопгки.
Контроль качества готовой продукции. I ото-
ubie хлебЫ тщателЬно проверяются бракерами и
инспекцией на свеЖесшЬ и для выявления и изъ-
ятия дефектных хлебов. 15 случае надобности
производится химико-бактериологический ано лнз
по существующим методам.
Хранение и реализация. В охлаЖдаемЫх поме-
щениях хлеб хранится в упаковке при темпера-
туре не вЫше :‘,’С и относительной влаЖиости
воздуха 75 80 , до 5 суток: в неохлаЖдаемЫх по-
мещениях при температуре не вЫше2СГС—не бо-
лее 2 суток. При поступления в продаЖу хлебЫ
вЫкладЫваются па прилавки на блюдах. Перед
каЖдЫм блюдом вЫставляется табличка с л ка-
занцем названия хлеба, его сорта, ценЫ, датЫ
и места приготовления. В магазине хлеб хра-
нится толЬко в прохладном и су.хо.м месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и связы-
вающих веществ, не указаннЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление мяса и Жира, не
осмотренных и нс исследованнЫх ветеринарно-
санитарной инспекцией, согласно утверЖденнЫм
правительственными органами правилам бра-
ковки, запрещается. ЗамораЖивание говяЖЬего
хлеба первого сорта не допускается. Нипцшш
применяется по особЫм правилам, утверАден-
нЫм санитарной инспекцией.
188
МЯСНОЙ ХЛЕБ ГОВЯЖИЙ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS BEEF MEAT-LOAF
Мясной хлеб ч ci и н bi й второго сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе второго сорим .............70 кг
Свинина ПолуЖирная......................20 ,,
Шпигсвиной полутвердый или сало курдючное 8
Мука картофельная........................2 „
Итого........100 кг
Специи
СолЬ...............................3 кг — г
Селитра............................... 70 ,,
Сахар................................ 100 „
Перец чернЫи........................... 50
Чеснок................................ 75 „
Кориандр................................ 50 „
Итого . . . 3 кг 345 г
Вес х teOoe. ЧайнЫй хлеб приготовляется ве-
сом в 0,5, 1.0, 1,5, 2,0 и 2,5 кг.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 109 о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в чайном хлебе
нс долЖно прсвЫшатЬ 68°'о.
Качество сЫрЬя. Мясной чайнЫй хлеб вЫраба-
тЫвасшся из говяЖЬего и свиного мяса в парном,
охлаЖдснном или мороЖеном виде. Шпиг свиной
(соленЫи или нссоленЫи) вЫрабатЫвается от
зачистки окороков, грудобрюшной, шейной и лопа-
точной частей; курдючное сало чоЖет бЫтЬ
солснЫм или слабосоленЫм. Наряду с несолснЫм
говяЖЬич и свинЫм мясом применяется соло-
нина.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобож-
дается от груиЫх Жил и нарезается кусками в
400 г (при этом допускается оставление мягких
Жилок и пленок не болЬшс 20 ,). ПолуЖирная
свинина (с содержанием не менее 30 ft Жира»
освобождается от хрящей. Шиш и курдючное
сало крошатся кубиками в 6—8 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. После
Жиловки говяЖЬе мясо измелЬчастся в мясо-
рубке с решеткой в 16—25 мм и засоливается.
Для засола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется
3 кг соли, 100 г сслитрЫ и 100 г сахара. Посолен-
ное мясо вЫдерЖивается в течение 48 — 72 час.
при температуре 3—4' С. Свинина засоливается
слабЫм посолом: на 100 к» свининЫ употреб-
ляется 3 кг соли и 30 г селишрЫ. При выработке
чайного хлеба из горяче-парного говяЖЬего мяса
последнее в отЖилованном виде пропускается
через мясорубку с решеткой в 2—3 мм, кутте-
руется с добавлением соли и сслитрЫ (в пропор-
ции, указанной вЫше для говяЖЬе» о мяса), а
такЖе холодной водЫ или мелкодробленого \Ьда
(сахар добавляется при составлении и переме-
шивании фарша). Измельченное мясо слоем нс
более 15 см вЫдерЖивается в тазиках в течение
16—24 час. при температуре 2—4 С.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жанное говяЖЬе мясо измелЬчастся вторично в
мясорубке с решеткой в 2 мм, после чего обра-
батывается ни куттере в течение 5—8 .чин. при
добавлении холодной водЫ или дробленого лЬда.
Свинина измельчается в мясорубке с решеткой
в 6—8 мм или на скорорсзкс.
Перемешивание. ПзмелЬчеппосговяЖЬе и свит е
мясо и крошенЫй шпиг смешиваются в смеси-
телЬной машине со специями, указанными в
рецептуре.
Наполнение форм. Фарш плотно укладЬшнсшся
в алюминиевЫе или луЖенЫе формЫ, предвари-
тельно смазаннЫс свинЫм Жиром.
Запекание. Фарш в формах запекается в ро-
тационнЫх печах при температуре 70, 110, 130 С
по 1 часу, а при температуре 150 С в течение
30—180 мин. в зависимости от веса хлеба. Про-
цесс запекания считается законченным, если
внутри хлеба температура достигли 6ЬС. По-
сле запекания хлебЫ вЫнимаются из форм,
счазЫваются яичнЫм белком и подрумяниваются
(на противнях, смазаннЫх Жиром) в той Же
печи в течение 30—40 .чин. при температуре
150-170 С.
ОстЪгвание. Подрумяненные хлебЫ осшЫвают
при температуре 6—10 С в течение 10—12 час.
Упаковка. ОстЫвтне хлебЫ обертываются в
бумагу и упаковываются в плоскодоннЫе чистЫе
ящики в одни ряд. На бумаге ставится штамп
с обозначением сорта хлеба и дня вЫрпботкп.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вые хлебЫ ппцашслЬно проверяются бракерами
и инспекцией на свсЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных хлебов. 15 случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. В охлаЖдае чЫх поме-
щениях чайнЫй хлеб хранится в упаковке при
температуре нс вЫше 8 С и относительной влаж-
ности воздуха 75—80ft до 5 суток; в неохлоЖ-
даемЫх помещениях при температуре не вЫше
20'С—не более 2 суток. При поступлении в про-
дажу хлебЫ вЫкладЫваются на прилавки на блю-
дах или специалЬпЫх подставках по две-три
штуки. Перед каЖдЫм блюдом вЫставляется таб-
личка с указанием названия хлеба, его сорта,
ценЫ, датЫ и места при» отопления. В магазине
мясной чайнЫй хлеб хранится толЬко в прохлад-
ном и сухом месте.
Особ1яе условия. Применение красящих и свя-
зЫвнющих веществ, не указаниЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление мяса, свининЫ, шпига
и баранЬего курдючного сала, не осмотренных
и нс исследованиЫх ветеринарно-санитарной ин-
спекцией, согласно утвсрЖденнЫм правитель-
ственными органами правилам браковки, запре-
щается. ЗамораЖиваннс чайного хлеба не допус-
кается. Нитрит применяется но особЫм прави-
лам, утверЖденнЫ ч санитарной инспекцией.
190
МЯСНОЙ ХЛЕБ ЧАЙНЫЙ ВТОРОГО СОРТА
SECOND-CLASS BREAKFAST ИЕДТ-LOAF
Н а ш in е гп - c bi р из дичи высшего сорта
Chpbe
Телятина или свинина нсЖирная . . . 35 кг г
Свинина Жирная.................20 ,, ЧОО „
ПеченЬ свиная бланшированная . . . 25 „ — ,,
Шпиг полутвердой солснЫй.......10 „ —
Мука пшеничная 75*.,-пая....... 2 ,, —
Масло Животное сливочное....... 5 „ —
Яйца 60 инн.....................2 „ 500 „
Итого . . IOO кг — г
Молоко ....... .... б л
Спа ни и
СолЬ.............................. 2 кг 500 г
11срсц белки............................. 50 „
Итого . . ,2 кг 550 г
Вкчмд готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного бланшированного сЫрЬя соста-
вляет 9(»п...
B.iajkfiocmb. Содержание влш и в готовом сЫре
из личи нс долЖно превЫшатЬ 48' <.
Качество сЫрЬя. СЫр из дичи вЫрабатЫвается
из свеЖсн телятинЫ, свининЫ. печени и шпига в
охлажденном или остЫвшем виде. Свинина с со-
держанием не менее 5п , Жира отбирается ош
молодЫх хорошо упишпинЫх ЖивотнЫх. Масло сли-
вочное Жив< шное долЖно бЫть несоленЫм вЫ< -
шего сорта Мука долЖна бЫшЬ сухой, не затхлой
и тщателЬно просеянной. Яйца и молоко долЖнЫ
бЫтЬ совершенно свеЖими.
Обработка сЫрЬя. Свиная печенЬ pn jpe застоя
на пластинки толщиной Ю—12 мм (кровенос-
ные и ЖелчнЫе каналЫ при этом удаляются) и
замачивается в холодной ноле на 2-3 часа. Геля-
тина освобождается от Жилок, пленок и такЖе
нарезается пластинками толщиной в 15—20 мм.
( винина, освобожденная ош хрящей и Жилок, на-
резается кусками весом не более 4(0 г. Шпиг
нарезается пластинками длиной 25—50 гм. ши-
риной 15—20 см и толщиной 4-5 мм. Парсзан-
нЫе п ластинками печенЬ и телятина бланширу-
ются (каЖдЫй вил ошделЬно) в воде при темпе-
ратуре 80—85 С в течение 15—30 мин. до получения
в середине печени и телятинЫ серого цвета.
ГгланшнрованнЫс печенЬ и телятина промы-
ваются в холодной воде в течение 10—15 мин. и
раскладываются на стеллаЖах для остЫвання
до температуры 3—5 ('. Хранение бланширован-
ного сЫрЬя в иеохлаЖдаемЫх помещениях при
температуре 15 С и вЫше более б час. не раз-
решается.
//з.зге iIhichhc. ОстЫвшис бланншрг ваннЬ’с не
ченЬ и шелятннв измельчаются в мясорубке с
решешкон в 2 мм; так Же измелЬчается несоле-
ная Жирная свинина. КаЖдЫй вид сЫрЬя измель-
чается Отдельно.
Обработка на куттере л перемешивание Из-
мелЬченнЫс в мясорубке печенЬ. с винина и
телятина обрабатываются па куттере при
добавлении масла, яиц. муки, соли и перца в ко-
личествах. указанных в рецептуре. В первую
очередЬ обрабатывается печенЬ, затем последо-
вательно добавляются мука, молоко, теляти-
на, масло и свинина. При отсутствии кутте-
ров перемешивание производится в смесишелЬнЫл
машинах.
Наподнепие форм. И змслЬчсинЫи и перемешан-
ный фарш плотно уклодЫвастся в алюмнниевЫе
или луЖсиЫсфор.мЫ.<1>ормЫ с мп зЫваюшся Жиром,
обкладываются сначала пергаментом, шше.м
и ластами шпига я наполняются фаршем, кото-
рый сверху покрывается тонкими пластами
шпига. ФсрмЫ долЖнЫ в.мсщатЬ от I до 2 кг
фарша.
Запекание. Фарш в формах запекается в ро-
тационных исчах или в обыкновенных духовках.
На вЫпсчку паштета требуется 2—3 часа при
температуре в печах первЫи час 93 С, второй
час 12ГС, третий чпе 145 С. Процесс запекания
считается законченным, если в толще паштета
температура достигла 68 С.
Ок даЖдение и упаковка. ГотовЫй паштет в
формах охлпЖдаешся до температур!» 5—1 С, за-
тем вынимается из форм и завертывается в
пергаментную бумагу, упаковЫваегпся в ел хне
дерсвяннЫс ящики развесом нс более 12,5 кг и
направляется в торговую сегпЬ.
КонтродЬ качества готопоИ продукции. И пи-
шет тщателЬно проверяется бракерами и инс-
п-кцнен на свеЖсстЬ и для выявления и изъятия
дефектных паштетов. В с лучас надобности прон з-
подится хнмнко-бактериологическии анализ по
существующим методам.
Хранение и реа шпации. В охлаЖдаемЫх поме-
щениях сЫр из дичи хранится при температуре
1( и относительной влаЖности воздуха 75 ,
до 3 суток; в иеохлаЖдаемЫх помещениях-не
болЬше 1 суток. При поступлении в продаЖу сЫр
и» личи пЫклодЫваегпся (в пергаменте) на при-
лавки по два паштета на блюдах или специалЬ-
нЫх подставках. Перед каЖдЫм блюдом выста-
вляется табличка с указаймем названия паштета,
его сорта, ценЫ, датЫ и мести приготовления.
В магазине сЫр из дичи хранится в холодильнике
или нп леднике.
ОсобЫе ус н>впч. Применение красящих и связы-
вающих веществ, не укпзпннЫх в рецептуре,
запрещается Употребление мяса, свининЫ и
шпига, нс ос мотренных и не исследовапнЫх вете-
рНнпрно-ганнП1арной инспекцией, согласно утпер-
ЖденнЫм правительственными органами прави-
лам браковки, запрещается ГамораЖнванне сЫра
из личи не допускается.
192
ПАШТЕТ-СЫР ИЗ ДИЧИ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE GAME-CHEESE
Паштет л и в е р н bi й первого сорта
СЫрЬе
Мясо свинЫх голов......................150 кг
ПеченЬ свиная..........................20
Сердце крупного скота.................. 14 ,,
Рубец говяЖий...........................20 „
Шкурка свиная...........................И» ..
Итого........100 кг
Специи
СолЬ...............................2 кг - г
Лук................................2 .. - „
Перец чернЫи....................... 100
Корица.............................. 100 „
Итого . . 4 кг 200 г
ВЫход готовой продукции (остЫвшен) к весу
затраченного вареного сЫрЬя составляет 105" о.
В шЖностЬ Содержание ваши в готово м ли-
верном паштете не долЖно превЫшашЬ 60'...
Качество сЫрЬя. ЛивернЫи паштет вЫраба-
тЫвастся из свеЖих свинЫх голов, свиной печени,
сердец крупного скота, рубцов и шкурки в ос-
тЫвшем, охлаЖденном и замороЖенном виде.
ГоловЫ и шкурки долЖнЫ бЫтЬ тщателЬно очи-
щснЫ от загрязнений и щетинЫ, а говяЖии ру-
бец от слизистой оболочки путем отпаривания
с последующей промЫвкой в холодной проточной
воде в течение 1—2 час.
Обработка сЫрЬя. СвинЫе головЫ разрубаются
или распиливаются на две равнЫе части, промы-
ваются в холодной воде и варятся в течение
2—3 час. при температуре 90—95' С до момента
свободного отделения мяса от костей. Отварсн-
нЫе головЫ охлаждаются до температуры б—10 С
и освобождаются от костей и хрящей. Сердца
разрезаются на две половипЫ для удаления сгуст-
ков крови, промываются в холодной воде, ва-
рятся в водяпЫх котлах до полной готовности в
течение 1—2 час. при температуре 90—95 С и
затеч охлаЖдаются. Таким Же способом варятся
шкурка и рубец. ПеченЬ свиная нарезается кусоч-
ками п виде пластинок, освобождается ош Желч-
нЫх каналов и промЫвагтся в холодной воде,
затем бланшируется в горячен воде при темпе-
риту ре 80—90 С до получения в середине серова-
того цвета и охлаждается так Же. как свинЫе
головЫ. Лук мелко крошится и подЖариваешся
в свином Жире.
ИзмелЬчение. Вареное и бланшированное
сЫрЬе измелЬчается в мясорубке с решеткой
в 2—3 мм.
Обработка на куттере и перемешивание. Из-
мелЬченное сЫрЬе обрабатывается на куттере,
где одновременно перемешивается со специями,
указанными в рецептуре, с добавлением до 20",
булЬона (с Жиром), полученного от варки голов.
При отсутствии куттеров перемешивание про-
изводится в смесителЪнЫх машинах.
Формовка. ИзмелЬченнЫп и перемешанный
фарш плотно укладывается в алюминиевЫе или
луЖенЫс формЫ. смазаннЫе свинЫм Жиром.
ФормЫ долЖнЫ вмещашЬ от 1 до 2 кг фарша.
Запекание. Фарш в формах запекается в ро-
тационных печах или в обыкновенных духовках.
На вЫпечку паштета требуется 2—3 часа при
температуре—первЫй час 93 С. второй час 12ГС,
третий час 145 С. Процесс запекания считается
законченным, если в толще паштета темпера-
тура достигла 68 С.
Ox лаЖдение и упаковка. ГотовЫе паштетЫ
и формах охлаЖдаются до температуры 5—4°С,
затем вЫннмаются из форм, завертываются
в бумагу и упаковываются в плоскодонные дерс-
вяннЫе ящики в один ряд.
Контроль качества готовой продукции. Паш-
тет тщателЬно проверяется бракерами и ин-
спекцией на свеЖесшЬ и для выявления и изъя-
тия дефектных паштетов, b случае надобно-
сти производится химико-бак териологический
анализ по существующим методом.
Хранение и реализация. В охлаЖлаемЫх поме-
щениях ливернЫй паштет хранится при темпе-
ратуре не вЫше 4 С и относительной влаЖиости
воздуха 75’ до 3 суток; в неохлаЖдаемЫх поме-
щениях при температуре не вЫше 15 С —не более
1 суток. При поступлении в продаЖу ливернЫй
паштет вЫкладЫвается на прилавки по одной-
лве штуки на блюдах или специалЬнЫх подстав-
ках. В магазине ливернЫй паштет хранится в
холодильниках или на ледниках.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зывающих веществ, не указаннЫх в рецептуре,
запрещается. У потребление свинои печени, щеко-
винЫ и другого сЫрЬя, не осмотренного и не
исследованного ветеринарно-санитарнон инспек-
цией, согласно утверЖденнЫм правительствен-
ными органами правилам браковки, запрещается.
ЗамораЖивание паштета не допускается
194

Паштет украинский первого сорта
СКрЬс
Мясо свинЫх голов......................30 1<г
ПсчеиЬ свиная ........................ 15 „
ГубЫ свннЫе........................... 15 „
Шкурка свиная . . . ........ ... 30 „
Мука пшеничная 75 -пая.................10 ,,
Итого........100 кг
Специи
СолЬ..............................2 кг — г
Лук...............................2 „ - „
Перси чсрнЫй......................... 100 „
Корица............................... 100 „
Итого . . . 4 кг 200 г
ВЬ/ход готовой продукции (остЫвтсн) к весу
затраченного cbiphn составляет 105
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовом
украинском паштете нс долЖно превЫшашЬ 60’о.
Качество сЫрЬя. Украинский паштет вЫраба-
шЫвастся из свинЫх голов, печени, губ и шкурки
в остЫвшсм, охлпЖдснном и зо.мороЖснном виде.
ГоловЫ, губЫ и шкурки шщателЬно очищаются
от щешинЫ н загрязнении. Использование дваЖдЫ
замороженного мясосЫрЬя для приготовления
данного вида паштета запрещается.
Обработка сЫрЬя. СвинЫе головЫ разрубаются
или распиливаются на две равнЫе части, промЫ-
ваются в холодной воде и отвариваются в те-
чение 2—3 час. при температуре 90—95 С; варка
производится до .момента свободного отделения
мяса от костей. ОтвареннЫе головЫ охлаЖда-
ются до температуры и освобождаются от
koenieii и хрящей. СвинЫе губЫ и шкурки промЫ-
виются в холодной воде и отвариваются в водя-
нЫх котлах до полной готовности в течение
1—2 час. при температуре 90 —95 С, затем охла-
ждаются. Свиная псчснЬ нарезается кусочками
в виде пластинок, освобождается от ЖелчнЫх
каналов, промЫвается в холодной воде и бланши-
руется при температуре 90—95 С в течение
15—20 длин, до получения в толще сероватого
цвета, после чего охлпЖдается. Лук мелко кро-
шится и подЖаривается па свином Жире.
ИзмелЬченне. Вареное и бланшированное cbipbe
измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм.
Обработка на куттере и перемешивание. Из-
мельченное cbipbe обрабатывается на куттере,
где одновременно перемешивается со специями,
указанными в рецептуре, с добавлением до 20
булЪоиа (с Жиром), полученного от варки голов.
При отсутствии куттеров перемешивание про-
изводится в смесителЬнЫх машинах.
Формовка. Из.мелЬчсннЫй и перемешанный
фарш плотно уклпдЫпастся в алюминнспЫс или
луЖенЫе формЫ, смазаннЫе свинЫм Жиром.
ФормЫ долЖпЫ вмещашЬ от 1 до 2 кг фарша.
Запекание. Фарш в формах запекается в ро-
тационных печах или обыкновенных духовках. На
вЬтсчку паштета требуется 2—3 часа при тем-
пературе в печах—первЫп час 93ГС, второй час
121 С, третий час 145'С. Процесс запекания счи-
тается законченным, если в толще паштета
температура достигла 66 С.
О\ ла^сденне и упаковка. Готовке nanimembi
в формах охлаЖдаются до температуры 3—4 С,
затем вЬтичаются из форм, завертываются в
бумагу, упаковЫваются в плоскодонные деревян-
нЫс ящики в один ряд и направляются в торго-
вую сетЬ.
Контроль качества готовой продукции. Паш-
тет шщателЬно проверяется бракерами и ин-
спекцией на свсЖесшЬ и для выявления и изъятия
дефектнЫх паштетов. 15 случае надобности про-
изводится хнмико-бактериологическни анализ по
су щсствующи м методам.
Хранение и реализация. 15 охлаЖдаемЫх поме-
щениях паштет хранится при тем перату ре. нс
вЫшс 4’С и относительной влаЖности воздуха
/5 до 3 суток; в нсохлаЖдаемЫх помещениях
при температуре не вЬнпе 15 С—не более 1 суток.
При поступлении в продаЖу паштет вЫкладЫ-
вается на прилавки по одной-лве штуки на
блюдах или специальных подставках. Перед
каЖдЫ.м блюдом вЫставлястся табличка с
указанием названия паштета, его сорта, цснЫ,
дишЫ и месит приготовления. L5 магазине паш-
тет хранится толЬко в холодильнике или нп
леднике.
Особое условия. Применение красящих и свя-
зывающих веществ, нс указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление голов, печени, губ и
шкурки, ис осмотренных и нс исслсдованнЫх ве-
теринарно-санитарной инспекцией, согласно ут-
верЖденнЫм правительственными органами пра-
вилам браковки, запрещается. ЗамораЖивание
паштета нс допускается.
196
ПАШТЕТ УКРАИНСКИЙ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS UKRAINIAN ЛЕАТ PIE
Паштет ленинградски й второго сорта
Cbtpbe
Легкие крупного скота . . "............25 кг
Мясо диафрагмам и калтЫка..............20 „
Жилки. свинЫе шкурки, уши и ноЖки . . . 20
15Ымя или рубец крупного рогатого скота . 20 ,,
Жир ош варки субпродуктов .... . . 10
Мука пшеничная 75' с-ная............... 5 „
Итого........100 кг
Спёиин
СолЬ................................2 кг — г
Лук.................................2 „ -
Перец душистЫп................. ... 1С0 „
Итого ... -I ki 100 г
/?Лгхол готовой продукции (остЫвшсй) к весу
бланшированного сЫрЬя составляет 110 <.
ВлазкноапЬ. Содержание влаги в ленинград-
ском паштете не долЖно превЫшашЬ 65’ о.
Качество сЫрЬя. Ленинградский паштет вЫра-
бптЫвпгтся из легких (солеиЫх или несолснЫх)
крупного скота в парном, охлаЖденном, остЫв-
шем и мороЖеном виде. Рубец говяЖий тща-
тельно очищается ош слизистой оболочки по-
средством ошпаривания в горячей воде, после
чего замачивается в холодной воде на 2—3 часа.
Жилки употребляются от разборки и Жидовки
мяса КалтЫкн и клеидающес cbipbe (свинЫе уши,
ноЖки и шкурка) тщателЬно очищаются от ще-
тинЫ, волоса и загрязнении; употребляются они
как в несоленом, так и в соленом виде.
Обработки с1ярЪя. Все cbipbe тщателЬно про-
мывается в холодной проточной воде для удале-
ния загрязнений и сгустков крови, соленое Же
cbipbe крепкого засола кроме того вЫмачннается
в течение 5—6 час. После промЫвки сЫрЬе (каЖ-
лЫи вил отдельно) варится в водяпЫх котлпх при
температуре 90-95 С и затем охлаЖдасшся до
температуры 10 —12 С. Мелко нарезаннЫи лук
подЖариваешся на Жире, полученном от варки
субпродуктов.
ИзмелЬчение. ОсшЫвшсе сЫрЬе измелЬчается
в .мясорубке с решеткой в 2—3 мм.
Обработка на куттере и перемешивание. Из-
мельченное cbipbe обрабатывается ни куттере
при одновременном смешивании с солЬю, луком,
перцем, мукой и булЬоном с Жиром (до 25",), но-
лучённЫм от варки сЫрЬя. При отсутствии куш-
шерп перемешивание производится в смсситслЬ-
нЫх машинах.
Формовка. Пз.мелЬченнЫн и перемешанный
фарш плотно ук ладЫвается в алюминиевЫе или
ууЖснЫе формЫ, смазаннЫе свинЫм Жиром.
ФормЫ долЖнЫ вмещатЬ ло 2 кг фарша.
Запекание. Фарш в (кормах запекается в ро-
тационных печах пли в обЫкновеинЫх духовках в
течение 2—3 час. при температуре в печах—пер-
вый час 93 С, второй час 121 С, третий час
1-15 С. Процесс запекания считается закончен-
ным, если в толще паштета температура до-
стигла бе С.
Охлаждение и упаковка. ГотовЫе паштетЫ
в формах охлаЖдаются до температуры 3—4 С.
Затем вЫии маются из форм, завертываются в
бумагу, упаковЫваются в плоскодонные дсревян-
нЫс ящики и направляются в торговую сетЬ.
Контроль качества готовой продукции. Паш-
тет тщателЬно проверяется бракерами и ин-
спекцией па свеЖесшЬ и для выявления и изъятия
дсфектнЫх паштетов. В случае надобности про-
изводится химико-бактсрнологическпи анализ по
существующим методам.
Хранение и реализация. 15 охлаЖлаемЫх поме-
щениях паштет хранится при температуре не
вЫше 4 С и относительной влаЖиости воздуха
75 до 5 суток; в неохлаЖдаемЫх помещениях при
температуре нс вЫше 15 С—Йе более 2 суток.
При поступлении в продаЖу nnmmemf вЫкладЫ-
ваешея на прилавок по однои-две штуки на блю-
дах или спсцналЬнЫх подставках. Перед каЖдЫм
блюдом выставляется табличка с указанием
названия паштета, его сорта, ценЫ, датЫ и ме-
ста приготовления. 15 магазине паштет хранится
толЬко в холодильнике или на леднике.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зывающих веществ, не указаннЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление субпродуктов, нс
осмотренных и не исследованнЫх вешеринарио-
санишарной инспекцией, согласно утверЖденнЫм
правительственными органами правилам бра-
ковки, запрещается. ЗамораЖивание паштета не
допускается.
196
ПАШТЕТ ЛЕНИНГРАДСКИЙ ВТОРОГО СОРТА
SECOND-CLASS LENINGRAD PIE

Запекание м я с н bi х хлеб о в
ОКОРОКА и РУЛЕТЫ
'ОКОРОК СОВЕТСКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
ОКОРОК СИБИРСКИЙ
•ОКОРОК МОСКОВСКИЙ
ОКОРОК ТАМБОВСКИЙ
ОКОРОК СЫРО-СОЛЕНЫЙ
ОКОРОК ВОРОНЕЖСКИЙ
ЛОПАТКАСВИНАЯ
ВЕТЧИНА В ФОРМЕ
ОКОРОККАБАНИЙ
РУЛЕТ СОВЕТСКИЙ
РУЛЕТ ЛЕНИНГРАДСКИЙ
Р У Л Е Т Р О С Т О В С К И Й
РУЛЕТ ВЕЛОРУССК ИЙ
РУЛЕТ ИЗ ПОРОСЯТ
советски й в bi с ш е г о
Окорок
Товарной вид. Газойля kocinb удалена. Края со
сторонЫ поли .шинной части обрезанЫ и округ-
лены ПоЖка отпилена ниЖе ekakatnexbnoro су-
става.
Качество cbipbe. Свинина употребляется в
шкуре, от свиней беконной или разрубочной кон-
диции. преимущественно в охлаЖденном виде.
Использование сЫрЬя с признаками песвеЖести
или вторичной заморозки запрещается. Перед
посолом окорока долЖнЫ бЫтЬ тщателЬно охла-
ЖлепЫ.
Вес окорока—ош 6 до 8 кг в cbipOM виде, в
готовом—от 4 до б кг. Окорока сортируются по
весу с интервалами в 1 —2 кг.
\iapknpoeka. КоЖная поверхность окорока
клеймится горячим штампом с обозначением
приготовившего окорок предприятия.
ВКход готовой продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя составляет 70" .
В гаЖностЬ. Содержание влаги в советских
окороках вЫсшсго сорта не долЖно ПревЫшашЬ
45" ...
Шприцевание. ТщателЬно охлаЖденнЫе до
температуры 4 С в толще мЫпщ окорока шпри-
цуются охлаЖденнЫм рассолом следующего со-
става: 100 л водЫ. 24 кг соли. 12 кг сахара и 500 г
селитрЫ. Па каЖдЫй килограмм окорока вводятся
62 г рассола, т. е. на один окорок вводится до
0,5 л рассола. Рассол вводится шпрнцевалЬнон
ИГЛОЙ в шорец окорока и вену.
Сухой посо.1. ШприцеваинЫе окорока натира-
ются вручную посолочной смссЬю. Рецептура
посолочной смеси на 100 кг окороков следующая:
3 кг соли, 2 кг сахара. г селитрЫ. 100 г чер-
ного перца и 50 г чесночною порошка. Окорока
натираются с наруЖнои открытой поверхности.
СмесЬ особенно тщателЬно втирается в шорец
каЖдого окорока и углубление, образовавшееся
после удаления подвздошной кости. Затем око-
рока укладЫваюшся штабелем вЫсошои не более
90 см на нокрЫшЬш досками пол. Солевая смесЬ,
оставшаяся после втирания, пасЫпасшся меЖду
окороками так. чтобы она заполняла все сво-
бодное пространство меЖду ними. Оставшейся
после укладки окороков часгпЬю этой смеси
заполняют верх и бока штабеля. Температура в
посолочном помещении долЖна поддерЖивашЬся
ст 3,0 до 4.5 Но истечении 10 суток окорока
вторично натираются такой Же порцией соле-
вой смеси, после чего прессуются.
Прессование. Для придания советским окоро-
кам характерной плоской формЫ их прессуют,
для чего окорока укладЫваюшся шкурами вниз в
два ряда 13 окороков в один ряд и 14 окороков в
другой так, что в одном слое будет 27 окоро-
ков; ширина такого слоя 90 см На улоЖснпЫи
таким образом слон накладываются две вЫсшро-
ганнЫе доски толщиной 5 см, шириной 30 см и
длиной I2O—450 см. Па эти доски уклалЫвнется
другой ряд окороков, которЫй такЖепокрывается
досками, и так далее —пока в штабеле ие обра-
зуется 5 окороков в вЫсошу. 1ПшабелЬ прессуется
посредством груза или домкрата. Общин нес
|руза на поверхности штабеля лолЖен состав-
лять 1500—1500 кг. Таким Же образом моЖно
прсссовашЬ окорока в чанах или ящиках Срок
прессования под досками ош 40 до 45 суток.
Вг> мочка окороков. После прессования окорока
очищаются ош соли и выплачиваются в течение
3 час. в воде при температуре 18—20 С.
Подвешивание. ВЫмоченнЫе окорока промЫва-
ются в теплой воде, причем их коЖная часгпЬ
очищается щетками; затем производится под-
пстливонис окороков. Для этого беруш шолсшЫи
шпагат, связЫвают его концЫ, обмншЫваюш один
раз вокруг голяшки у скакатсдЬпого сустава и
Подвешивают При подвешивании производится
предварительная органолептическая проверки
качества окороков (на запах), для чего каЖдЫй
окорок прокалЫвается сухой дубовой иглой.
Копчение производится при температуре
38—II С в течение 48—72 час. Окорока подвеши-
ваются с интервалом не .менее 15 см. Копчение
производится густЫм дЫмо.м от сгорания сухих
древеснЫх опилок. Перед пуском лЫ.ма окорока
просушиваются в течение 2—3 час.
Сушка. КопченЫе окорока сушатся в специаль-
ных камерах при температуре 12—15 С в течение
10—15 суток. 15 сушилках шщтпелЬно поллерЖи-
вается температурный рсЖим и правнлЬнЫй
сорта
воздухообмен при относительной влаЖиости
воздуха нс вЫше /5"и.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вые окорока тщателЬно просматриваются бра-
керами и инспекцией с обязательной проверкой
их на вкус и загар у кости. 15 случае необходи-
мости производится химпко-бакшериологичсскмп
анализ по существующим методам.
Упаковка. Окг рока, предна значенные для хра-
нения или в отгрузку, упаковываются в cvxiie
лерсвяпнЫе ящики (емкостЬю в 4 окорока) или
коробки из картой.г 15 каЖдЫй ящик вклады-
вается паст рш, на котором указывается время
приготовления продукта, вес нетто и предпри-
ятие, приготовившее продукт. Для повышения
стойкости окороков, таковЫе покрываются раз-
ными составами из меляссЫ, петролита, Жела-
тины и т. д.
Хранение и реа.игзация. ГотовЫе, упакованные
в ящики окорока сохраняются в камерах холо-
дильников или сухих подвалах при температуре
4—6 С и относительной влажности воздуха 75" .
в течение 2 месяцев; полвсше тЫе окорока могут
сэхранятЬся при тех Же условиях до 6 месяцев
Советские окорока предназначаются главцЫм
образом для снабжения экспедиций, Дальнего
Севера, морских экипаЖеи и армии и употребля-
ющая в пищл преимущественно в сЫром (нсваре-
но.м) виде. 15 магазинах советские окорока прода-
ются в целом виде, а такЖе нарезппнЫмп па
топкие пластинки. 1Три посту пленнн в продаЖу
окорока тщателЬно вЫтираюшся и развешива-
ются на крючках. Па при ланок вЫкладЫвается
один окорок, перед которЫм вЫсшавляешся таб-
личка с указанием его названия, сорта, ценЫ.
дшпЫ и места приготовления.
ОсобКе условия. Применение красящих веществ,
не указаннЫх в инструкции, запрещается. Упо-
требление свининЫ, не осмотренной и нс иссле-
дованной ветеринарно-санитарной инспекцией, со-
гласно утверЖденнЫм правительственными орга-
нами правилам браковки, запрещается. Приготов-
ление окороков из мяса тощих свинец или самцов,
кастрированпЫх после 6-месячного возраста, за-
прещается. Выработка окороков без шкурЫ не
допускается Нитрит применяется по особЫм
правилам, утверЖденнЫм сапитпрнои инспекцией.
202
ОКОРОК СОВЕТСКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SOVIET SMOKED PORK НАМ
Окорок сибирский вЫсшего сорта
Товарной вид Газовая костЬ не удалена. Края
и округлая часшЬ шщателЬно обрезанЫ. ПоЖка
отпилена почти целиком.
Качество сЫрЬя. Свинина употребляется в
шкуре, от свиней беконной или разрубочной кон-
диции. преимущественно в охлаЖдснном виде.
Использование сЫрЬя с признаками несвеЖеспШ
или вторичной заморозки запрещается.
5ес окорока — от 5 до 8 кг в сЫром виде, в
готовом—от .5 до б кг. Окорока сортируются по
весу с интервалами в 1—2 кг.
Маркировка. КоЖпая поверхность окорока
клеймится горячим штампом с обозначением
приготовившего продукт предприятия.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя составляет /0“ 0.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в сибирских
окороках вЫсшсго сорта не долЖно превЫшашЬ
45" и.
Сухой посол. Тщательно охлаЖденнЫс до тем-
пературы 4 С в толще мЫшц окорока натира-
ются посолочной смесЬю. Рецептура смеси на
100 кг сЫрЬя следующая: 5 кг соли, 100 г селигпрЫ и
200 г сахара, ПатертЫе смесЬю окорока плотно
укладываются шкурой вниз в чанЫ или бочки, перс-
сЬшаюшся солЬю и вЫдерЖиваюшся 3—5 суток.
Пос \с этого окорока перекладываются и виовЬ
натираются такой Же порцией посолочной смеси.
После перекладки окорока прессуются и по исте-
чении 5—7 суток заливаются рассолом.
Заливка рассолом и перекладка. Заливка око-
роков производится охлаЖденнЫм рассолом кре-
постью 16° Ьоме с содержанием селишрЫ 0,5' , и
сахара 0.5 к весу рассола; через каЖдЫе 15 су-
ток окорока перекладываются в другую тару и
заливаются этим Же рассолом, доведенным до
первоначальной плотности. I емпература посо-
лочной 3.0—1,5 С. продолжительность нахожде-
ния в рассоле 40—50 суток.
ВЫмочка. Окорока вымачиваются в холодной
проточной воде в течение 4—6 час.
Подвешивание. ПосоленнЫе окорока промЫви-
ются в теплой воде и очищаются щетками. Д ля
подвешивания у окороков прокалЫваюшся ноЖки
и в отверстия продевается шолстЫй шпагат или
крючок. При этом производится предваритель-
ная органолептическая проверка (на запах}, для
чего каЖдЫп окорок прокалЫваегпся сухой дубовой
иглой. После подвешивания окорока подсушива-
ются 2—3 часа.
Копчение производится при температуре
35—40е С в течение /2—120 час. Окорока подве-
шиваются на кошпилЬнЫе палки или крючки с
интервалом не менее 25 см. Копчение произво-
дится густЫм дЫмом от сгорания сухих дрсвес-
нЫх опилок и дров.
Сушка. КопченЫе окорока сушатся в специ-
альных камерах при температуре 12—15 С в
в течение 15—20 суток. 13 сушилках шщателЬно
соблюдается температурный реЖим и правиль-
ный воздухообмен при относительной влажности
воздуха не вЫ;нс 75
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вые окорока тщателЬпо просматриваются бра-
керами и инспекцией с обязательной проверкой
на запах и загар у кости. В случае надобности
производится химнкб^бактериологический анализ
по существующим методам.
Упаковка. Окорока, предназначенные для хра-
нения или в отгрузку. лпаковЫваются в сухие
деревяннЫс ящики (емкостЬю в 4 окорока} или
коробки из картона. 15 каЖдЫй ящик вкладЫваешся
паспорт, на котором указаны время приготов-
ления окороков, вес нешто и предприятие, при-
готовившее окорока.
Хранение и реализация. ГотовЫе окорока,
упакованные в ящики, сохраняются в камерах
холодильников или сухих подвалах при темпера-
туре 4—б ( и относительной влажности воздуха
75 в течение 2 месяцев; подвсшеннЫе окорока
могут сохраняться при тех Же условиях до
6 месяцев. Сибирские окорока предназначаются
главнЫм образом для снабжения экспедиций, Даль-
него Севера, морских экипаЖен и армии и упот-
ребляются в пищу преимущественно в сЫром
(невареном) виде. В магазинах сибирские око-
рока продаются в целом виде, а шакЖе нарезпи-
нЫми на тонкие пластинки. При поступлении
в продаЖу окорока тщательно вЫшираются
и развешиваются на крючках. Па прилавках
вЫкладЫвается один окорок, перед которым вы-
ставляется табличка с указанием названия про-
дукта, его сорта, ценЫ, датЫ и места приго-
товления.
ОсобЫе условия. Применение красящих веществ,
не указанных в инструкции, запрещается. Упо-
требление свининЫ, не осмотренной и не иссле-
дованной вешерипарно-санишарнон инспекцией,
согласно утверЖдегшЫм правительственными
органами правилам браковки, запрещается. Нзю-
товление окороков из мяса тощих свиней или
самцов, касшрированнЫ.х после б-мссячпого воз-
расти, запрещается. ВЫрзботка окороков без
шкурЫ не допускается Нитрит применяется по
особЫм правилам, утвсрЖдсннЫм санитарной
инспекцией.
204
ОКОРОК СИБИРСКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SIBERIAN SMOKED PORK НАМ
Окорок
Товарный вид. Форма окорока прямоугольная.
Тазовая kocmb не вЫнута. Края и округлая частЬ
тщателЬно обрезанЫ, излишек Аира срезан. ПоЖ-
ка отпихеиа в первом суставе ни Ас колена.
Качество сЫрЬя Свинина употребляется в
осшЫвшем. охлаЖдсппом или мороАсном виде,
ош беконнЫх, разрубочнЫх или похусалЬнЫх сви-
ней. Использование мороАеного cbipbsi разре-
шается в том случае, если оно хранилось на хо-
лодильниках не более 3 месяцев и не обнаруЖи-
ваеш признаков вторичного запораАивания или
порчи.
Rec окорока копченого нс менее 3 кг, варе
нот не менее 2,5 кг. Окорока сортируются по
весу с интервалами в 1—2 кг.
ВЫход готовой продукции от веса затрачен-
ного сЫрЬя: копченЬш для местной реализации —
90;,, копчснЫй в отгрузку—84 , вирснЫй — /8' .,
копчено варенЬш —68%.
ВлаЖностЬ, Содержание влаги в московских
окороках не контролируется.
Шприцевание. I щашельно охлаАденнЫс до тем-
пературы 4 С в толще мЬшщ окорока шприцу-
ются свеЖим охлаАдспиЫм рассолом kpcnocmbio
22 Поме с содержанием 5% селитрЫ ош веса
рассола. В каЖдЫй окорок вводятся шприцевалЬ-
нои иглой в шорец и вену 5—4% рассола ош веса
окорока.
.За швка рассолом. После шприцевания окорока
укладываются в чанЫ или бочки шкурой вниз и
сейчас Ае заливаются рассолом крепосгпЬю
16—18,5 Поме с содержанием 0,4% селитрЫ и
3.2", сахара. Лля заливки употребляется сне А ни
рассол или бЫвшин в употреблении, но тща-
тельно профилЬтрованнЫи, прокипяченнЬт и
охлаЖденнЫй. Количество заливочного рассола
долЖно составлять не более 45 ош веса око-
роков. ПродоуЖигпеуЬностЬ посола 6—7 суток на
московский в bi с ш е г о
1 кг окорока температура посолочной 3,0—4,5 С.
Если окорока бЫли замороЖенЫ и лсфросширо-
ванЫ, то срок посоли сокращается на одну тпрстЬ.
Перекладки. Во время нахождения окороков в
посоле делаются 5 перекладки: первая через 5 су-
ток, вторая через 15 суток, трстЬя через 30 суток
посхе заливки.
вымачивание. После окончания посола окорока
вымачиваются в воде с температурой 17—20'С.
Время вЫмочивонпя определяется —исходя из дли-
тельности посоха-5 мин. на каЖдЫе сутки
посола
Подвешивание. После вЫмачнвиния окорока про-
мЫваюшся в теплой воде при температуре
52—58 С, их коЖиая частЬ очищается щетками,
после чего ноАка прокалЫвается и в отверстие
продевается шолстЫй шпагат или крючок. При
подвешивании производится предварительная
органолептическая проверка качества окорока (на
запах], для чего каЖдЫй окорок прокалЫвается
сухой дубовой иглой.
Копчение. Окорока, предназначенные для реа-
лизации на месте, закапчиваются в течение
12 час, при температуре 40—45 С; окорока, пред-
назначенные для отгрузки, закапчиваются в тече-
ние 2—3 суток при температуре 32 —38' С. При
копчении применяется до 10 ; моЖЖевелЬника.
Варка. 15 случае надобности московские око-
рока варятся в подвешенном состоянии в водя-
нЫх котлах при температуре 70 или 82 С. Ьо
время погружения окороков температура водЫ
доводится до кипения; срок варки: на I кг веси
при температуре 70 С—50—55 мин. и при темпе-
ратуре 82°С—18—52 мин. При варке не долЖно
бЫтЬ колебаний температуры.
ОстЫвание. ЬарспЫе окорока по|руАаюшся на
5 мин. в чистую горячую волу для очистки или
промЫваются под душем, затем оххаЖлаются на
сорта
столах или сшеллаЖах (шкурой вверх) или в под-
вешенном состоянии при температуре 10—12й1 С
в течение 4 час. При наличии холодильника око-
рока помещаются в камерЫ с температурой 4'С
еще па 4 часа.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вые окорока после остЫвания тщателЬно про-
сматриваются бракерами и инспекцией с обяза-
тельной проверкой па вкус. 15 случае надобности
производится химики - бактериологический ана-
лиз по существующим методам.
Хранение и реализация. 15 подвешенном состоя-
нии окорока сохраняются при температуре 4 С
до 10 суток; при хранении па помостах и хи сти-
хах этот срок сокращается до 5 суток 15 мага-
зинах по требованию покупателя ветчина отпу-
скается целЫм куском без костей или нарезается
тонкими пластинками при помощи специалЬнЫх.
машинок или вручную. При нарезке снимается
шкурка и удаляются кости. Ветчина отпускается
потребителю завернутой в пергамент или целло-
фан. Нарезанная ветчина хранению нс подлеЖнт,
а подготовляется с расчетом се реализации в-
течение I —2 час. В магазинах, не имеющих спе-
циалЬнЫх холодилЪнЫх отделений, виреиЫс око-
рока могут хранишься в прохладнЫх помещениях,
изолированных от мух и пЫхи, не более 1 суток
ОсобЫе условии. Применение красящих веществ,
не указанных в инструкции, запрещается. Упо-
требление свининЫ, нс осмотренной и нс иссле-
дованной ветеринарно-санитарной инспекцией
согласно утвсрЖденнЫм правительственны пи
органами правилам браковки, запрещается. При-
готовление окороков из мяса тощих свиней или
самцов, кастрированнЫх после 6-месячного воз-
раста, запрещается. ВарспЫс окорока разре-
шается приготовлять без шкурЫ. в этим случае
шаковЫе вЫпускаюшея в реализацию обернушЫе
в целлофан или пергамент. Нитрит применяется
по особЫм правилам, утв^рЖдсшЫч санитарной
инспекцией.
206
ОКОРОК МОСКОВСКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE MOSCOW COOKED PORK НАМ
Окорок тамбовский вЬкшего сорта
Tosaptibiii вид. Форма окорока удлиненная.
Тазовая косшЬ не удалена. Края и округлая часшЬ
шщателЬно обрезанЫ. НоЖка отпилена в первом
суставе пи Же колена.
Качество сЫрЬя. Свинина употребляется в
осшЫвшсм, охлаЖленном и мороЖеном виде, от
беконпЫх, разрубочпЫх или полусалЬнЫх свиней.
Использование мороженого сЫрЬя разрешается в
том случае, если оно хранится на холодильниках
нс более 3 месяцев и нс обнаруживает призна-
ков вторичного замора Жива и ня или порчи.
Пес окорока—копченого нс менее 3 кг, варе-
ного не менее 2,5 кг. Окорока сортируются по
весу с интервалами в 1—2 кг.
ВЫход готовом продукции от веса затрачен-
ного сЫрЬя: копченЫй для местной реализации —
90",, копченЫй в отгрузку—84 варенЫй 70,.
копчсно-варснЫй —68' .
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в тамбовских
окороках пс контролируется.
Шприцевание. ОхлаЖденнЫс до температуры
нс вЫше 4ГС в толще мЬшщ окорока шприцуются
охлаЖдсннЫм рассолом крепосшЬю 20' Болле с
содержанием 0,5! селишрЫ и 0,5",; сахара от веса
рассола. В каЖдЫй окорок вводятся шприцевалЬ-
ной иглой в терец и вену 3—4 , рпссола от веса
окорока.
СухоМ посол. После шприцевания окорока тща-
тельно натираются вручную посолочной смесЬю
следующего состава (па 100 кг окороков}: 3 кг
соли. ПК) г сахара и 50 г сслитрЫ. Затем окорока
плотно укладЫвпютсп шкурой вниз в чанЫ или
бочки и пересЬтаются солЪю, срок посола -3—5
су шок.
Заливка рассолом и перекладка. Заливка око-
роков производится рассолом крспостЬю 16 Бомс
с содержанием 0.5 селитрЫ и 0,5 сахара ст
веса рпссола. Окорока перекладываются один
раз через 10 суток с начала посола. Температура
посолочной 3—6"С; продолжительность засоли
20—30 суток. Во время посола окорока прессу-
ются досками.
ВЫмочка окороков. Окорока вЫмачивпются в
течение 2—3 час. в воде при темп’оатуре 17—20 С.
Подвешивание. БЫмочснпЫс окорока иромЫва-
ются в тёплой воде, их коЖная чистЬ очищается
щетками, после чего ноЖко прокалЫваеФся и в
отверстие продевается шпагат или крючок. При
подвешивании производится предварительная
органолептическая проверка качества скороков
(на запах), для чего каЖдЫй окорок прокалЫвается
сухой дубовой иглой.
Копчение производится при температуре 52—
45' С в течение 12—72 час. Окирока подвешива-
ются ни коншилЬнЫе палки или крючки с интер-
валом не .менее 25 см. Копчение производится
густЫм дЫмом от сгорания сухих древеснЫх опи-
лок, дров и моЖЖсвслЬннка.
Варка. При вЫпуске окороков в варено-копче-
ном или вареном виде их варяш в водяиЫх кот-
лах при температуре 70 или 82®С в условиях
равномерной температуры. Продолжительность
варки зависит от веса окороков: на 1 кг веса при
температуре 70'С—50—55 мни. и при темпера-
туре 82С —48—52 мин.
ОстЫванне. ВаренЫе окорока погруЖпются на
5 мин. в чистую горячую воду или под душ для
очистки и затем охлаЖлаются на столах или
сшеллаЖах (шкурой вверх) или в подвешенном со-
стоянии при температуре 10—12’С в течение
4 час. При наличии холодильника окорока поме-
щаются в камерЫ с температурой 4 С еще на
4 часа.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вые окорока шщателЬно просматриваются бра-
керами и инспекцией с проверкой на вкус и загар
у кости. В случае надобности производится
хи мико-бактериологический анализ по суще-
ствующим методам.
Упаковка. Окорока, предназначенные для хра-
пения или в отгрузку, упаковываются в сухие дс-
рсвяннЫе ящики (емкостЬю в 4 окорока) или кар-
тоннЫе коробки В каЖдЫй ящик вкладЫваешся
паспорт, на котором указывается время приго-
товления продукта, вес, сорт и предприятие,
приготовившее продукт.
Хранение и реализация. Б подвешенном со-
стоянии копчснЫе окорока сохраняются до 3 ме-
сяцев при температуре не вЫше 6 С; при такой
Же температуре, по упакованные в ящики нс
более 1 месяца. В подвешенном состоянии коп-
чен о-варснЫе окорока сохраняются при темпера-
туре нс вЫше |0 С до 10 суток. Перед продаЖеи
с округлой части окорока снимается поверхно-
стный закопченнЫй слой, удаляется тазовая
косшЬ и производится предварительное нареза-
ние на тонкие пластинки при помощи специаль-
ных машинок пли вручную. Нарезанная ветчина
стопочками накладывается на блюда и отпу-
скается потребителю завернутой в пергамент
или целлофан. По требованию покупателя окорок
отпускается и целЫм куском без костей. Наре-
занная ветчина хранению нс подлежит, а подго-
товляется с расчетом ее реализации в течение
1—2 час. ЦелЫе окорока с зачищенной поверхно-
стью храпению не нодлеЖаш.
ОсобЫе условия. 11рименение красящих веществ,
не указанных в инструкции, запрещается. Упо-
требление свинннЫ, нс осмотренной и нс иссле-
дованной ветеринарно-санитарном инспекцией,
согласно у твсрЖдсннЫм правительственны ми
органами правилам браковки, запрещается. При-
готовление окороков из мяса тощих свиней или
самцов, кастрнрованнЫх после 6-месячного возра-
ста, запрещается. ВаренЫе окорока разрешается
приготовлять без шкуры, в этом случае таковЫс
выпускаются в реализацию обсрнутЫс в целлофан
или пергамент. Нитрит применяется по особЫм
правилам, утверЖденнЫ.м санитарной инспекцией.
ZL3
ОКОРОК ТАМБОВСКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE TAMBOV COOKED AND SMOKED PORK HAM
Окорок с bi р о - с о л е н bi й вЬюшего сорта
СЫро-соленЫс окорока приготовляются по
методам, указанным для московских или там-
бовских окороков.
Гов.чрнКи вид. Форма окорока удлиненная.
Тазовая костЬ не вЫпупш. Края п округлая частЬ
тщателЬно обрезанЫ. ПоЖка отпилена в первом
суставе ниЖе колена.
Качество cb/рЬя. Свинина (в охлаЖденном или
мороЖеном виде) долЖна бЫтЬ от беконнЫх,
разрубочнЫх и полусалЬпЫх свиней. Использо-
вание мороЖсного сЫрЬя разрешается толЬко
в том случае, если оно хранилось на холодиль-
никах нс более 3 .месяцев и не обнаружи-
вает признаков вторичного замораЖивания или
порчи.
Вес окорока в сЫром виде—от 5 до 12 кг.
ВЬ/ход готовой продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя составляет 100"
Упаковка. ПосоленпЫе и признанные годнЫми
окорока укладываются в бочонки из несмоли-
стого дерева емкосшЬю в 175—200 л и залива-
ются рассолом крепостЬю 12 Поме. Общее
количество рассола не долЖно ПревЫшашЬ 50",; к
весу окороков. Па каЖдЫП бочонок или ящик
наносится трафарет с обозначением веса нетто,
предприятия и дишЫ приготовления.
Хранение и реализация. 15 упаковке соленЫе
окорока сохраняются в холодильниках при тем-
пературе — К» С и относительной влаЖиости
воздуха 85 ' . СЫро-соленЫе окорока предназнача-
ются в качестве полуфабриката для обществен-
ных столовЫх, санаториев, армии, флота и
экспедиции. Из этих окороков моЖет бЫтЬ
приготовлена первоклассная ветчина, для чего
их нуЖно сваритЬ.
ОсобЫе условия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
свининЫ, не осмотренной и не исследованной
ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно
утверЖденнЫм правительственными органами
правилам браковки, запрещается. Приготовле-
ние окороков из мяса тощих свинец или самцов.
касшрированнЫх после 6-мссячного возраста,
запрещается. Нитрит применяется по особЫм
правилам, утверЖденнЫм санитарной инспекцией.
2 10
ОКОРОК СЫРО-СОЛЕНЫЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE RAW PORK НАЛ
Окорок воронежский в bi с ш е г о сорта
ТоварнЫи вид. Окорок приготовлен из перед-
иен части свиной туши. Форме окорока прямо-
угольная. Края правильно заравненЫ. НоЖка
отпилена в первом суставе.
Качество сЫрЬя. Свинина употребляется от
стандартных сытей, в остЫвшем, охлаЖденном
пли мороЖеном виде Использование мороЖеного
сЫрЬя разрешается в том случае, если оно хра-
нилось на холодильниках не более 5 месяцев и не
обнаруживает при таков вторичного замора Жи-
вания или порчи.
Нес окорока копченого пс менее 3 kt, вареного
не менее 2,5 кг. Окорока сортируются по весу
с интервалами в 1—2 кг.
ВЫход готовой продукции от веса затрачен-
ного сЫрЬя: копченйй для местной реализацни-
90.,, копченЫй в отгрузку—84%'. варснЬт— 78 ,
копчено-варенЫй—68.
ВлаЖностЬ Содержание влаги в воронеЖскнх
окороках не контролируется.
Метод посола. ЬоронеЖские окорока приго-
товляются мокрЫм или смешанным посолом
15 настоящем описании дается смешанный посол
Шприцевание. Окорока шприцуются охлиЖден-
нЫм рассолом крепостЬю 20 Боме с содержанием
0,5% селитрЫ и 0,5.', сахара ош веса рассола.
В каЖдЫй окорок вводятся шприцевплЬнон иглой
3 — 4’. рассола ош веса окорока.
( ухой посол. После шприцевания окорока тща-
тельно натираются вручную посолочной смссЬю
следующего состава (на 100 кг окороков) 3 кг
соли, 100 г сахара и 50 г селитрЫ. Затем око-
рока плотно укладЫваются шкуркой вниз в бочки
или чанЫ с иересЫпкой каЖдого ряда солЬю; срок
посола—3—5 суток.
Заливка производится рассолом крепостью
16° Боме с содержанием 0,5’. селитрЫ и 0.5,
сахари ош веса рассола. Окорока перекладыва-
ются один раз через 10 суток после начала
посола. Температура посолочной 5—6 С; продол-
жительность засоли 20—S0 суток.
ВЫмичка окороков. Окорока вымачиваются в
течение 2—3 час. при температуре 17—20’С.
Подвешивание. БЫмоченпЫе окорока промы-
ваются в теплой воде, их коЖная частЬ очи-
щается щетками, после чего ноЖка прокалЫ-
васшея и в отверстие продевается толсшЫи шпа-
гат или крючок. При подвешивании производится
предварительная органолептическая проверка ка-
чества окороков (на ншах), для чего каЖдЫн око-
рок прокалЫвается сухой дм Повой иглой.
Копчение производится при температуре
32—45 С в течение 12—/2 час. Окорока подвеши-
ваются на копти лЬнЫе палки или крючки с
интервалом не менее 20 см. Копчение произво-
дится rycnibiM дЫмом от сгорания сухих дрсвсс-
нЫх опилок, дров и моЖЖевелЬника.
Варка. При вЫпускс окороков в вареном или
варено-копченом виде их варят в водянЫх котлах
при 70 или 82 С в ус ливнях равномерной темпе-
ратуры. Продолжительность варки зависши от
веса окороков; на 1 кг веса при температуре
/(ГС—50—55 мни. и при температуре 82° С—18
5? мин.
ОстЫванйе. ВаренЫе окорока погружаются на
5 мин. в чистую горячую воду или под душ
для очистки и затем охлаЖдаюшся на столах и
стеллаЖах {шкурой вверх) или в подвешенном
состоянии при температуре 10—17 С в течение
4 час. При наличии холодильника окорока поме-
щаются в камерЫ с температурой 4 С еще на
4 часа.
Контроль качества ютовой продукции. Го-
товые окорока тщателЬно просматриваются
бракерами и инспекцией с обязательной провер-
кой ни вкус и возмоЖнЫй загар у кости.
15 случае надобности производится химико-
бактериологический анализ по существующим
методам.
Упаковка. Окорока, предназначенные для хра-
пения или в отгрузку, упаковываются в сухие
дсрсвяннЫе ящики (емкостЬю в 4 окорока) или
в картоннЫс коробки. 15 каЖдЫй ящик вклады-
вается паспорт, на котором указывается время
прш отопления продукта вес нетто и предпри-
ятие, приготовившее продукт
Хранение и реализация. 15 подвешенном состо-
янии копченЫе окорока сохраняются до 3 месяцев
при температуре не вЫше 6 С и относительной
влаЖности воздуха 75 ; при той Же темпера-
шуре, но упакованнЫе в ящики—не более 1 месяца.
15 подвешенном состоянии копчено-варенЫе око-
рока сохраняются до 10 суток при температуре
нс вЫше ИГ С. Перед продаЖсн с открЫпюй ча-
сти окороков снимается поверхностный закон-
ченный слой, удаляются inky pa и кости и посред-
ством специи лЬнЫх машинок производится пред-
варительное нарезание на тонкие пластинки.
Нарезанная ветчина стопочками накладывается
на блюла и отпускается потребителю заверну-
той в пергамент или целлофан. По требованию
покупателя ветчина отпускается и целЫми кус-
ками без костей. Нарезанная ветчина хрипению
не подлеЖиш, а под!ошовлясшся с расчетом ее
реализации в течение I — 2 час. ЦелЫе око-
рока с -зачищенной поверхностью хранению не
нодлеЖаш.
ОсобЫе ус юаня. Применение красящих веществ,
не указанных в рецептуре, -запрещается Упо-
требление свининЫ, не осмотренной и не иссле-
дованной ветеринарно - санитарной инспекцией,
согласно утвсрЖденнЫм правительственными
органами правилом браковки, запрещается. При-
готовление окороков из мяса тощих сытен нли
самцов, кастрированнЫх после 6-месячного воз-
раста, запрещается. Пишриш применяется по
особЫм правилам, утверЖленнЫм санитарной
инспекцией.
212
ОКОРОК ВОРОНЕЖСКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE VORONEZH COOKED AND SMOKED PORK PICNIC
Лопатка св и и ая в bi с ш с г о сорта
ТоварнЫН вид. Логшшкн вЫрезана из переднего
окорока, ош которого плечсвпя часшЬ отделена
вместе с шейкой и тпнгом. Края тщатслЬно
заравненЫ. Форма лопатки овальная. ПоЛка от-
пилена в первом суставе.
Качество сЫрЬя. Свинина употребляется в
остЫвшем. охлаЖленном или мороЖеном виде,
ош стандартных свиней. Использование моро-
женого сЫрЬя разрешается в том случае, если
оно хранилось на холодильниках не более 5 меся-
цев и не обнаруживает признаков вторичного
замораЖивання или порчи.
Вес допатки—не менее 2 кг.
ВЫход romoeoii продукции (копчепЫх лопаток)
от веса затраченного сЫрЬя составляет 90 .
ВЫход ошгруЖасмЫх лопаток снижается до
84 1 .
ВдаЖностЬ. Содержание влаги в лопатках не
контролируется.
МетодЫ повода. Лопатки засолившошся мо-
крЫм и смешаннЫм посолом. ЗдесЬ описан сме-
шанный посол.
Шприцевание. Лопатка шприцуется охлаЖдеп-
нЫм рассолом kpenoemhio 20 Боме с содержа-
нием 0,5 сслитрЫ и 0.5 , сахара ош веса рас-
сола В каЖдую лопатку ширицева лЬнои ш хон в
торец и вену вводятся 5 — 4 , рассола ош веса
лопатки.
Сухой посод. ШпрнцеванпЬ.с лопатки тща-
тельно натираются врхчихю посолочной смесЬю
следующего состава (на 100 кг лопаток}1 5 кг соли,
100 г сахара и 50 г сслитрЫ. Лопатки, ншпертЫе
посолочной смесЬю, плотно укладЫваются шку-
рой вниз в чанЫ или бочки, с псресЫпкой каж-
дого ряда солЬю; срок посола 5—5 суток.
Зачинка производится рассолом крепосшЬю
16 Боме с содержанием 0,5 сслитрЫ и 0,5 , са-
хара ош веса рассола. Продолжительность за-
сола 12—14 суток; температура заселенного
отделения 5—6 С. Вовремя посола лопат!'и прес-
суются и делается одна перекладка.
ВЫмочка допаток. Лопатки вЫ.мачившошся в
течение 2—5 час. при температуре Г/—20 С.
Подвешивание. ВЫмоченнЫс лопатки промы-
ваются в теплой воде, их коЖная часшЬ очи-
щается щетками, после чего ноЖка прокалЫ-
ваешея и в отверстие продевается толстЫй
шпагат или крючок. При подвешивании произ-
водится предварите хЬная органолептическая
проверка качества лопаток (на запах), для чего
каЖлая из них црокшлЫвастся сухой лубовой
иглой.
Копчение производится при температуре
52—45 С в течение 12—72 час. Лопатки подве-
шиваются на копшнлЬнЫс палки или крючки с
интервалом не менее 15 см. Копчение произво-
дится густЫм дЫмом ош сгорания сухих древес»
нЫх опилок, дров и моЖЖсвслЬникп.
Контроль качества готовой продукции. Го-
товке лопатки тщатслЬно просматриваются
бракерами и инспекцией с обязательной провер-
кой па вкус и возмоЖнЫи загар у косит. 15 слу-
чае необходимости производится хи мико-бакте-
риологический анализ по существующим ме-
тода м.
Хранение и реадпзацня. В подвешенно.м состо-
янии лопатки сохраняются при температуре не
вЫше I С и относительной влаЖности воздуха
не вЫше /5 , до 5 месяцев; при тех Же условиях,
по упакованнЫе в ящики — не более 1 месяца.
КопченЫс лопатки реализуются кусками или
нарезанными па тонкие пластинки, что де хается
посредством спсцинлЬнЫх машинок. Нарезанная
продукция стопочками накладывается на блюда
и отпускается потребителю завернутой в пер-
гамент или целлофан Но требованию покхпа-
теля из лопаток вЫрсзшошся целЫс куски без
костей. Нарезанная лопатка хранению г.с подле-
жит, а подготовляется в расчете па реализацию
в течение I —2 час.
ОсобЫс условия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. 5 потребление
свшшпЫ. не осмотренной и не исследованной
всшеринарно-саинтприой инспекцией, coi ласно
утверЖдспнЫм правительственными органами
правилам браковки, запрещается. Пршотовхс-
ние лопаток из мяса тощих свиней и хи самцов,
кастрированнЫх после 6-месячного возраста,
запрещается. Нитрит применяется по особЫм
правила м, у тверЖденнЫ м санитарной инспекцией.
214
ЛОПАТКА СВИНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE PORK SHOULDERS
Качество и обработка сЫрЬя. Для приготов-
ления ветчинЫ в формах употребляются задние
и передние окорока, предварительно засоленнЫс
обЫчиЫм методом.
Вес ветчинЫ в готовом виде —ош 3 до 5 кг.
ВЫход готовой продукции от веса солснЫх
окороков составляет 65". .
ВЫемка костей. Предварительно посоленнЫе
свинЫе окорока сортируются по весу (розница
не более 1 кг), затем удаляется кости. Если око-
рок бЫл в шкуре, то таковая снимается. На око-
р.к оставляется слои Жира толщиной I —1,5 см,
а излишек срезается ноЖом при окончательной
зачистке.
Формовка. Бескостный окорок плотно укла-
дывается в металлическую форму, подобранную
в зависимости ош веса окорока. ПустотЫ за-
полняются мяснЫми обрезками так. чшобЫ на-
правление их мЫшечнЫх волокон совпадало с на-
правлением волокон основного куска.
Прессование. Заполненная форма покрывается
крЫшкой и прессуется сиециалЬнЫм прессом.
Варка. После прессования окорок в форме ва-
рится осшрЫм паром в закрЫшом автоклаве или
Ветчина в форме в bi с ш е г о
в открЫшом водяном котле. При варке паром
температура доводится до 100 С и поддержи-
вается иа таком уровне 30 мин., после чего сни-
жается до 75 С и поддерживается до конца
варки. При варке в воде в ошкрЫшЫх котлох
температура водЫ в момент загрузки долЖна
obmib 90—95 С. Процесс варки производится при
температуре /0 или 82' С. Варка считается за-
конченной, когда температура внутри окорока
достигла 08гС. Продолжительность варки зави-
сши ош размера окорока и и среднем состав-
ляет 40—50 мин. на I кг его веса.
ОхлаЖденме. ФормЫ с окороками вЫнимаются
из варочнЫх котлов, затем опрокидываются над
ванночкой вверх дном для удаления Жира и булЬо-
на и подвергаются охлаждению до температу-
ры 4 Г, — 1 С.
ВЫемка из форм и упаковка. ОхлаЖленнЫн
окорок вместе с формой на нссколЬко минут
опускается в горячую воду, после чего свободно
вЫпадаст из опрокинутой иод столом формЫ.
Обогревание .моЖно производить такЖе и под
горячим душем (в этом случае, форма опрокиды-
вается вверх дном). БЫнутЫе окорока тщателЬно
очищаются от засшЫвшего булЬона и Жира, за-
вертываются в пергамент или целлофан, взве-
шиваются, упаковываются в ящики и поступают
иа реализацию.
сор т а
Контроль качества готовой продукции. Го-
товые окорока тщателЬно просматриваются
бракерами и инспекцией с обязательной провер-
кой на вкус. I'» случае необходимости произ-
водится химико-бактериологичсскии анализ по
существующим методом.
Хранение и реализация. При температуре не
вЫше 6 С ветчина в формах сохраняется до 5 су-
ток. в неохлаЖдаемЫх помещениях — нс более
1 суток. В магазинах ветчина вЫкладЫвается на
прилавок на блюдах или на специалЬнЫх подстав-
ках в количестве нс более двух форм. Перед
каЖдЫм блюдом вЫсшавляешся табличка с обо-
значением наименования продукта, его ценЫ и
места приготовления. Нарезают ветчину по
мере надобности.
ОсобЫе условия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
свининЫ, нс осмотренной и нс исследованной ве-
шсрипарно-санитарнои инспекцией, согласно ут-
верЖденнЫм правительственными органами прс-
вилам браковки, запрещается. Приготовление
вешчииЫ из мяса тощих свиней или самцов, ко-
оперированных после 6-,месячного возраста, запре-
щается.
210
ВЕТЧИНА В ФОРМЕ ВЫСШЕГО СОРТА
PORK НАМ IN MOLDS

Окорок кабан ий вЫсшего сорта
ТовнрнЫн вид. Форма окорока удлиненная.
Шкура снята. Тазовая косшЬ не удалена. Края и
округлая часшЬ ппцашелЬно обрсзанЫ. 11оЖка от-
пилена в первом суставе ниЖс колена.
Качество сЫрЬя. КабанЪи окорока приготов-
ляются из тут упитаннЫх диких кабанов. Туши
долЖнЫ бЫшЬ абсолютно свеЖнми, без признаков
порчи или вторичной заморозки.
Вес окорока—копченого не менее Ъ кг, варе-
ного нс менее 2,5 кг.
ВЫход готовой продукции от веса сЫрЬя коп-
ченЫй—84" и, копчспо-варспЫи—65',.
ВяаЖностЬ. Содержание в \аги в кибанЬих око-
роках нс контролируется.
Шприцевание. Окорока шприцуются охлаЖлен-
нЫм рассолом крепосшЬю 20 Ьоме с содержа-
нием 0.5 - „ селитрЫ и 0,5'0 сахара от веса рассола.
В каЖдЫй окорок вводятся 3—4" j рассола ош веса
окороке.
Сухой посоя. После шприцевания окорока шща-
телЬно натираются вручную посолочной смесЬю
следующего состав 1 (на 100 кг окороков}: 3 кг
соли, НМ) г сахара, 50 г селишрЫ и 100 г толче-
ного чеснока, НашсртЫс окорока плотно уклады-
ваются подкоЖной поверхностью вниз в чапЫ или
бочки и псрссЬшшошся солЬю. Ь таком состоянии
окорока содержатся 3—5 суток.
Заливка производится рассолом крепосшЬю
16 Ьоме при температуре 3—4 С с содержанием
0,5"/; селишрЫ и 0,5",« сахара ош веса рассола;
продолжительность засола до 30 суток. Окорока
перекладываются один раз через? суток с начала
посола. Температура посолочной 3,0—4.5 С. Во
время посола окорока прессуются досками.
В'Ымочка окороков. После посола окорока вы-
мачиваются в течение 2—3 час. в воде при тем-
пературе I /—20 С.
Подвешивание. Окорока промЫваются в теп-
лой воде и подпстливаются путем прокплЫвшшя
ноЖки и продевания в отверстие толстого шпа-
гата или крючка. При подпетлнвапии произво-
дится предварительная проверка качества про-
дукции (на запах), для чего каЖдЫй окорок прока-
лЫвпешся сухой дубовой иглой.
Копчение производится при температуре
32—15 С в течение 12—72 час. при равномерной
температуре. Окорока навешиваются на копшилЬ-
нЫе палки или крючки с интервалом нс менее
25 см. Копчение производится густЫм дЫмом ош
сгорания сухих древсснЫх опилок, дров и моЖЖе-
велЬпика.
Варка. При вЫнуске окороков в копчено-варе-
ном виде после копчения они варятся в водянЫх
котлах при температуре 70 или 82°С в течение
4—5 час.
ОстЫвание. СвареннЫс окорока погружаются
на 5 мин. в чистую горячую воду или под душ и
таким образом очищаются от Жира и котловой
накипи. Затем раскладываются на столах, стсл-
лаЖах или подвешиваются и остуЖаются при
температуре 10— 12е С в течение 4 час. При нали-
чии холодильника окорока помещаются в камерЫ
с температурой 4"С еще на 4 часа.
Упаковка. КабанЪи окорока, предназначенные
для хранения или в отгрузку, упаковываются в
сухие деревяннЫе ящики (емкостЬю в 4 окорока)
или в картоинЫс коробки. В каЖдЫй ящик вкла-
дывается паспорт, на котором указывается
время приготовления, вес, сорт и предприятие,
приготовившее окорока.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вые окорока тщатслЬно просматриваются бра-
керами и инспекцией с обязательной проверкой
на вкус и загар у кости. В случае необходимости
производится химико-бактсриологичсскии анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. КопченЫс окорока со-
храняются в подвешенном состоянии при темпе-
ратуре нс вЫше 6°С до 3 месяцев; упакованнЫе в
ящики—при такой Же температуре—не более
I месяца. Копчено-варенЫе окорока сохраняются
в подвешенном состоянии при температуре нс
вЫше 16 С до 10 суток. Из производства окорока
выпускаются в очищенном виде; с округлой части
снимается поверхностный законченный слои и
удаляется тазовая косшЬ. В магазине окорок
нарезается на тонкие пластинки. Нарезанная
ветчина стопочками накладывается на блюда и
отпускается потребителю завернутой в nepiu-
менш или целлофан. ЦелЫс куски ветчины без
костей вЫрезаются из окорока по требованию
покупателя. Нарезанная ветчина хранению нс
подлеЖигп, а подготовляется с расчетом ее
реализации в течение 1-2 час. ЦелЫе окорока
с зачищенной поверхностью хранению не под-
лежат.
СсобЫе условия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
кобанЬих туш, нс осмотренных и не исследован-
ных ветеринарно-санитарной инспекцией,согласно
утвсрЖденпЫм правительственными органами
правилам браковки, запрещается. Приготовление
окороков из мяса истощенных ЖивошнЫх за-
прещается. ВарсиЫе кабапЬи окорока выпу-
скаются в реализацию обернутЫе в пергамент
или целлофан. Нитрит применяется по осо-
бым правилам, ушверЖденнЫм санитарной ин-
спекцией.
218
ОКОРОК КАБАНИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE WILD BOAR BACK НАМ
Рулет
Товарный вид Советский рулет приготовлен
из грудореберной части свиной туши. Позвонки
и ребра удаленЫ, при этом ребра вЫднраются.
Брюшная чостЬ вместе с соскочи отрезана,
края заравпенЫ и придана прямоугольная форма.
Качество сЫрЬя. Свининч употребляется в ох-
хнЖдспном или остЫвшем виде с прослойками
жира, толщиной шпнга не более 2 см, от моло-
дЫх пгЖириЫх свиней нс старше 6-месячного
возраста. СвинЫе туши могут бЫтЬ без шкур
или в шкурах. В последнем случае шкура долЖна
бЫтЬ оче ib тонкой и хорошо очищенной от ще-
шнпЫ. Использование мороЖеного сЫрЬя разре-
шается в том случае, если оно хранилось не более
3 месяцев на холодильниках и не обнаруживает
признаков вторичного зам.ораЖивания или порчи.
Нес рулета в готовом виде—от 2 до 6 кг.
ВЫкод готовой продукции от веса затрачен-
ного сЫрЬя без костей составляет /8' .
В {аЖностЬ. Содержание влаги в советских
рулетах не контролируется.
Сухо/7 посол. Грудоребсрпня чпстЬ [бок] сви-
ной туши натирается вручную посолочной
счесЬю следующего состава (на НЮ кг сЫрЬя):
2 кг 500 г соли, 125 г сахара и 40 г селитрЫ. Ча-
сти сортируются по весу и плотно укладЫва-
юшся в бочки шкурой вниз, причем каЖдЫй ряд
советский вЫсшего
пересЫпается посолочной смссЬю. 15 таком со-
стоянии части вЫдсрЖиваются 2 — 5 суток.
Заливка производится рассолом крепостью
14 Боме с содержанием селитрЫ и сахара по
0,5 , от веса рассола. ПродолЖптелЬносшЬ по-
сола 12—14 суток при температуре засолочного
помещения 5,0—4,5 С.
ВЫначивание. После посола производится ubi-
чичиванис в воде в течение 2 час.
Вязка рулетов. После вЫ.чачивания бок тща-
тельно промывается в теплой воде, обрезается,
очищается ош возмоЖнЫх загрязнении и плотно
свершЫвастся подкоЖной чпстЬю вверх. При
свершЫваиин филей остается в середине рулета.
Рулет перевязывается толсшЫч шпагатом про-
дольно (с двух сторон) и поперечно (через каЖ-
лЫе 5 см». /\\я подвешивания рулетов делается
петля и j того Же шпагата
Обо ючка. Если рулстЫ поступают без шку-
рЫ, то они вкладЫвшогпся в оболочку из говяЖЬей
слепой кишки (еннюги) или сшишЫх кишек и об-
вязЫвпотся так Же, как и рулетЫ со шкурой.
Варка. РулетЫ варятся в водяпЫх котлах при
т -чпературс /5—82’С в течение '5—I час.
Прессование и остЫвание. БаренЫс рулетЫ
прессуются при температуре не вЫше 12°С на
сорта
столах под сиециалЬнЫми прессами пли Же под
прочнЫми чистЫми досками. Под пресс уклады-
ваются рулетЫ одинакового диаметра продоль-
ной вязкой вверх. Под прессом рулетЫ остаются
в течение 12—16 час, после чего тщателЬно
очищаются.
Контроль качества готовой продукции. Го-
товые рулетЫ тщателЬно просматриваются
бракерами и инспекцией 15 случае необходимо-
сти производится химико-бактериологический
анализ по существующим методам.
Хранение н реализация. Б подвешенном со-
стоянии рулетЫ сохраняются при температуре
не вЫше 6е С до 10 суток, в помещениях Же с не-
коидиционпруемЫм воздухом—не более 2 суток.
Перед продажей рулстЫ очищаются, затем при
помощи специалЬнЫх машинок нарезаются на
тонкие пластинки и отпускаются потребителю
в целлофане. Перед каЖдЫм блюдом с рулетом
выставляется табличка с обозначением ценЫ
рулета, времени и .места приготовления.
ОсобЫе условия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
свининЫ, не осмотренной и не исследованной вс-
теринарно-санитарной инспекцией, согласно ут-
верЖденнЫм правительственными органами пра-
вилам браковки, запрещается. Нитрит приме-
няется по особЫм правилам, утверЖденнЫм са-
нитарной инспекцией.
220
РУЛЕТ СОВЕТСКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SOVIET PORK ROLLS
Рулет ленинградский в bi с ш е г о сорта
Ленинградский рулет приготовляется по ме-
толу > принятому для московских или тамбовских
окороков. ЗдссЬ дастся смешанный посол там-
бовских окороков.
Товарной вид. Рулет приготовлен из заднего
окорока, посоленного по метолу московских или
тамбовских окороков, из которых удаленЫ тазо-
вая и бедренная кости. Мясо связывается руле-
том. Форма рулета удлиненная. НоЖка отпилена
в первом суставе пиЖе колена.
Качество сЫрЬя Свинина употребляется в
в шкуре и без nikypbi, в охлаЖденном или моро-
Женом виде, от бсконнЫх, разрубочнЫх и по\у-
салЬнЫх свиней. Использование мороЖеного сЫрЬя
допускается в том случае, если оно хранилось па
холодильниках не более 3 месяцев и не обнаружи-
вает признаков вторичного замораЖивания или
порчи.
Вес рулета в готовом, виде ош 3 до 10 кг.
ВЫход romneoii продукции от веса затрачен-
ного сЫрЬя без костей составляет: копчепЫе—
90', , копчено-варенЫе—68 варенЫе— 78 .
Вла/кностЬ. Содержание влаги в ленинград-
ских рулетах не контролируется.
Шприцевание. Окорока шприцуются охлаЖден-
нЫ.м рассолом креностЬю 20 Бомс с содержание.ч
0,5 селитрЫ и 0,5 сахара от веса рассола. 13
каЖдЫй окорок шприцевалЬной иглой в шо-
рец и вену вводятся 3—4 , рассола от веса
окорока.
Сухой посол. После шприцевания окорока тща-
тслЬно натираются посолочной смесЬю следую-
щего состава (па 100 кг окороков). 3 кг соли, 50 г
селитрЫ и 100 г сахара. ПашсртЫс посолочной
смесЬю окорока плотно укладываются нодкоЖной
частЬю вниз в чанЫ или бочки и пересЫиаются
солЬю; срок посола 5 5 суток.
Заливка производится рассолом крепосшЬю
16 Боме с содержанием селитрЫ 0,5% и сахара
0,5 ош веса рассола. Продолжительность за-
сола 20—30 гупюк Перез 10 суток окорока пере-
кладываются в другую шору и заливаются этим
Же рассолом. Гсмпература посолочной 5—0 С.
Во*время посола окорока прессуются под досками
ВЫмочка окороков. Окорока вымачиваются
в воде в течение 2—3 час. при температуре
17-20 С.
ВЫсмка костей. Из вЫ.миченнЫх окороков вы-
нимаются кости: из окороков в шкурах бедрен-
ная и тазовая, берцовая косгпЬ не. удаляется; из
окороков без шкур удаляются все кости.
Вязка рулетов. После вЫс.чки косшеи .мясо
окорока плотно свертЫваешся рулетом иодкоЖ-
ноп часшЬю вверх и перевязывается толстЫм
шпагатом продолЬно (с двух сторон) и поперечно
(через каЖдЫе 5 см). Для подвешивания рулетов
шпагат продевается через прокол в ноЖке пли
Же петля завязЫвается сбоку. Если рулет приго-
товлен из свиной туши без шкурЫ, таковой
вкладывается в оболочку из пузЫря или пленок.
Копчение в случае надобности производится
при температуре 32—45 С в течение 6—12 час.
РулетЫ подвешиваются на копгпи.лЬнЫс палки
или крючки с интервалом нс мспее 25 см.
Копчение производится густЫм дЫмом от сго-
рания сухих древесмЫх опилок, дров и моЖЖе-
велЬника.
Варка. Ру лстЫ варятся в водянЫх котлах при
температуре /0 или 82" С в течение 4—6 час. в
условиях равномерной температуры.
ОстЫванне. 15арснЫс рулетЫ погружаются на
5 мин. в чистую горячую воду для очистки и
охлаЖдаются на столах нли сшеллаЖах (шкурой
вверх) или в подвешенном состоянии при темпе-
ратуре Ю 12 С в течение 1 час. При наличии
холодильника рулетЫ помешаются в камерЫ с
температурой 4 С еще па 4 часа.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вке рулетЫ тщателЬно просматриваются броке-
рами и инспекцией с обязательной проверкой на
вкус и запах. 15 случае необходимости произво-
дится химико-бактериологический анализ пи
существующи м методам.
Упаковка. РулетЫ, предназначенные для хра-
нения или в отгрузку, упаковываются по 6 штук
в сухие дсревяннЫе ящики пли в картоннЫе ко-
робки. Б каЖдЫй ящик вкладывается паспорт, на
котором указано время приготовления рулетов,
пес нешто и название предприятия, приготовив-
шего продукт.
Хранение и реализация. 15 подвешенном состоя-
нии копчено-варснЫс рулетЫ сохраняются при
температуре не вЫше 4—6 С до 1 месяца, при
такой Же температуре, но линкованные в ящики—
нс более 15 суток 15 подвешенном состоянии
рулетЫ могут хранитЬся при температуре не
вЫше 10 С до 7 суток. Перед продаЖсй с руле-
тов снимается вязка. Затем рулетЫ нарезаются
при помощи специалЬцЫх машинок па тонкие
пластинки. которЫе стопочками накладываются
на блюда и отпускаются потребителю в перга-
менте или целлофане. Нарезанная ветчина хране-
нию нс подлежит, и НОД! отовляешея с расчето м
ее реализации в течение 1—2 час.
OcooZve условия. Применение искусствен! Ых
красящих веществ запрещается. Употребление
свининЫ, нс осмотренной и нс исследованной
ветсринарно - санитарной инспекцией, согласно
у тпсрЖденнЫм правительственны ми opiанами
правилам браковки, запрещается. Приготовление
рулетов из мяса истощенных некондиционных
евннеи или самцов, кастрированнЫхпосле 6-мссяч-
ного возраста, запрещается. Нитрит приме-
няется по особЫм правилам, утвсрЖденнЫм
санитарной инспекцией.
222
РУЛЕТ ЛЕНИНГРАДСКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE LENINGRAD COOKED AND SMOKED PORK HAM ROLL
Рулет
Товарной вид. Рулет приготовлен из перед-
него воронежского окорока. Края правильно обрс-
запЫ. НоЖка отпилена и первом суставе ниЖе
колена. Форма рулета прямоугольная.
Качество сЫрЬч. Свинина употребляется в
шкуре и бел uikypbi, в охлаЖденном, остЫвшем
или мороЖеном виде, от беконнЫх, разрубочиЫх
и полусалЬнЫх свиней. Использование мороже-
ного clrtpbn разрешается в том случае, если оно
хранилось на холодильнике не более 3 месяцев и
не обнаруживает признаков вторичного заморп-
Жпвания или порчи.
Вес рулета в готовом виде—ош 3 до 10 кг.
ВЫход готовой продукции от веса затрачен-
ного сЫрЬя без костей составляет: копчснЫс—
91) , к< пчено-варепЫе—С8‘. , варенЫс-78'..
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в ростовских
рулетах нс контролируется.
Шприцевание. Окорока шприцуются охлпЖден-
нЬ|м рассолом крспостЬю 20’бомс с содержанием
селитрЫ 0,5 и сахара 0,5", ош веса рассола.
15 каЖдЫй окорок вводятся шприцевплЬной иглои
3—4 рассола ош веса окорока.
Сухой посо.!. После шприцевания окорока
тщателЬно натираются вручную солевой смесЬю
следующего состава (па 100 кг окороков): 3 кг
соли, 100 г сахара и 50 г селитрЫ. НатсртЫе по-
солочной смссЬю окорока плотно укладЫваюшся
подкоЖной часшЬю bhh.i в чанЫ или бочки и пере-
сЫпаются солЬю. 15 таком состоянии окорока
вЫдерЖнваются 3—5 суток.
Заливка производится рассолом крспостЬю
16 Поме с содержанием 0,5селитрЫ и 0,5 „ са-
хара ош веса рассола. Продолжительность засо-
ла 20—30 суток. Окорока перекладываются один
ростовский в bi с ш е г о
рпз через 10 суток с начала посола. Темпера-
тура посолочной 3—6 С.
ВЫмочка окороков. Окорока вымачиваются в
воде в течение 2-3 час. при температуре 17—20* С.
ВЫемка костей. Из вЫмочсннЫх окороков
в шкуре вЫнимаюшся плечевая и лопаточная
кости; из окороков без шкур удаляются все
кости.
Вяяка рулетов. После вЫемки костей мясо
плотно свертЫвастся рулетом подкоЖной ча-
стью вверх и перевязывается толстЫм шпага-
том продолЬно (с двух сторон) и поперечно (че-
рез каЖдЫс 5 см). При вязке рулет необходимо
уплотнять, перевязЫваннс производить равно-
мерно, без образования бнхромЫ мяса. Для под-
вешивания рулетов шпигат продевается через
отверстия в ноЖке или Же петля занязЫвается
сбоку. Гели рулет приготовлен из свиной туши
без шкурЫ, то он вкладЫвастся в оболочку из
пузЫря или пленок.
Копчение в случае надобности производится
при температуре 32-45 С в течение 6—12 час.
РулетЫ подвешиваются mi копшилЬнЫе палки
или крючки с интервалом не менее 20 см. Коп-
чение производится густЫм лЫмом от сгорания
сухих древеснЫх опилок, дров и моЖЖсвслЬника.
Варка. РулстЫ варятся в водяпЫх котлах при
температуре 70 или 82'С в течение 4—6 час.
в условиях равно,мерной температуры.
ОстЫвание. ВаренЫе рулетЫ погружаются па
5 мин. в чистую волу для очистки и охлаЖда-
юшея па столах или стсллаЖах (шкурой вверх)
или в подвешенном состоянии при температуре
10—12 С в течение 4 час. При наличии холодиль-
ника рулетЫ ш чещаюшея в КамерЫ с темпера-
турой 4 С еще па 4 часа.
сорта
Контроль качества готовой продукции. Го-
товые рулетЫ тщателЬно просматриваются
бракерами и инспекцией с обязательной провер-
кой на вкус. 15 случае необходимости произво-
дится химико-бактериологический анализ но су-
ществу ющи ч методам.
Упаковка. РулетЫ, предназначенные для хра-
нения или в отгрузку, упаковЫваюшся по 8 штук
в сухие дерсвяннЫе ящики или в картоннЫе ко-
робки. 15 каЖдЫй ящик вкладЫвастся паспорт
с указанием времени приготовления рулета,
веса нешто и предприятия, приготовившего
продукт.
Хранение и реализация. 15 подвешенно м состо-
янии копчсно-варенЫс рулстЫ сохраняются при
температуре нс вЫше 4—6 С до 1 месяца, упа-
кованнЫе в ящики при тех Же условиях хранения—
не более 15 суток; в подвешенном состоянии при
температуре не вЬнпе 10 С—до / суток. Перед
пролаЖси с рулетов снимается вязка, и мясная
часшЬ подвергается зачистке. Затем рулетЫ
предварительно нарезаются при помощи спсци-
алЪиЫх машинок на тонкие пласшинки, которЫе
стопочками накладываются па блюда и отпу-
скаются потребителю в пергаменте или целло-
фане. Нарезанная ветчина храпению не подлсЖиш.
а подготовляется с расчетом ее реализации г.
течение 1—2 час.
ОсобЫе условия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
свининЫ, не осмотренной и нс исследованной ве-
теринарио - саншиарнои инспекцией, согласно
у пшерЖденнЫч правительственными органами
правилам браковки, запрещается Изготовление
рулетов из мяса тощих свиней или самцов, ка-
стрированнЫх после б-.мссячпого возраста, за-
прещается. Нитрит применяется по особЫм
правилам, утверЖденнЫм саншиарнои инспек-
цией.
224
РУЛЕТ РОСТОВСКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE ROSTOV COOKED AND SMOCED PORK PICNIC ROLLS
Рулет
Товарной вид. Рулет приготовлен из лопатки,
вЫрезаннои из переднего окорока.
Качество сЫрЬя. Свинина употребляется в
шкуре и без шкурЫ в охлажденном, остЫвшем или
мороЖеном виде, от беконнЫх, рпзрубочнЫх и
полусалЬнЫх свиней. Использование мороЖеного
сЫрЬя разрешается в том случае, если оно хра-
нилось на холодильнике не более 3 месяцев и нс
обнаруживает признаков вторичного замораЖи-
вания или порчи.
Вес рулета в готовом виде—не ниЖе 3 кг.
ВЫход готовой продукции ош веса затрачен-
ного сЫрЬя без костей составляет: копченЫс —
90%, копчсно-варенЫе—68%, варенЫс —78%.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в белорусских
рулетах не контролируется.
МетодЫ посола. Белорусские рулетЫ засоли-
ваюгпея мокрЫм и смешанным посолом, здесЬ
указан смешанный посол.
Шприцевание. ОхлаЖде.ннЫе лопатки шпри-
цуются рассолом крепосшЬю 20 Боме с со-
держанием 0,5% селишрЫ и 0,5% сахара ош
веса рассола. В каЖдую лопатку шнрнце-
валЬной иглой вводятся 3—4% рпссола от веса
лопатки.
Сухой посол. После шприцевания лопатки на-
тираются вручную посолочной смесЬю следу-
ющею состава (на 100 кг лопаток): 3 кг соли,
100 г сахара и 50 г селишрЫ. НатертЫе посо-
лочной смесЬю лопатки плотно укладываются
подкоЖной частЬю вниз в чанЫ или бочки и пе-
рссЫпаются солЬю. Б таком состоянии лопатки
вЫдерЖиваются 3—5 суток.
белорусский в bi с ш е г о
Заливка производится рассолом крепосшЬю
16° Бомс с содержанием селишрЫ и сахара по
0,5% к весу рассола. По время посола лопатки
перекладываются один раз. Продолжительность
засола 12—14 суток; температура засолочного
отделения 3—6 С. Во время посола лопатки прес-
суются.
ВЫмочка. Лопатки вЫмачиваются в течение
2—3 час. в воде при температуре I/—20’С.
ВЫемка костей. Из вЫмочсннЫх лопаток в
шкуре вЫнимаются плечевая и лопаточная кости,
из лопаток без шкур удаляются все кости.
Вязка рулетов. После вЫемки костей .мясо
лопатки плотно свертывается в рулет (шкурой
вверх) и перевязывается толстЫм шпагатом
продольно (с двух сторон) и поперечно (через
каЖдЫе 5 см). Для подвешивания рулетов шпагат
продевается через отверстие в ноЖке или Же
петля завязЫваешся сбоку. Если рулет приго-
товлен из свиной туши без шкурЫ, то он
вкладывается в оболочку из пузЫря или
пленок.
Копчение в случае надобности производится
при температуре 32—45 С в течение 6—12 час.
РулетЫ подвешиваются на коптилЬпЫе пилки
или крючки с интервалом не менее 15 см. Коп-
чение производится густЫм дЫмом от сгорания
сухих древеснЫх опилок, дров и моЖЖевелЬ-
ника.
Варка. РулетЫ варятся в водянЫх котлах при
температуре 70 или 8?' С в течение 3—4 час. в
условиях равномерной температуры.
ОстЫвание. ВарснЫс рулетЫ погруЖаюшся па
5 мин. в чистую воду для очистки и охлажда-
ются на столах или стеллаЖах (шкурой вверх)
сорта
или в подвешенном состоянии при температуре
10—12 С в течение 8 час.
Контроль качества готовой продукции. Го-
товые рулетЫ тщателЬно просматриваются
бракерами и инспекцией с обязательной про-
веркой рулетов на вкус. Б случае необходимости
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Упаковка. РулетЫ, предназначенные для хра-
нения или в отгрузку, упаковЫваются по 12 штук
в сухие деревяннЫс ящики или в картонные ко-
робки. В каЖдЫй ящик вкладывается паспорт с
указанием времени приготовления рулетов, веса
нешто и предприятия, приготовившего продукт.
Хранение и реализация. Б подвешенном состо-
янии копчено-варенЫе рулетЫ сохраняются при
температуре не вЫше 4—6 С до I месяца; при
тех Же условиях хранения, но упакованнЫе в
ящики —нс более 15 суток; в подвешенном состо-
янии при температуре нс вЫше 10' С—до 7 суток.
Перед продажей с рулетов сии мнется вязка
и мясная частЬ подвергается зачистке. Зятем
рулетЫ предварительно нарезаются при помощи
специалЬнЫх машинок па тонкие пластинки, ко-
торые стопочками накладываются на блюда и
отпускаются потребителю в пергаменте или
целлофане. Порезанная ветчина хранению нс под-
лежит, а подготовляется с расчетом ее реали-
зации в течение 1—2 час.
ОсобЫе условия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
свипипЫ, не осмотренной и нс исследованной
встерипарпо-санитарноп инспекцией, согласно
утверЖденпЫм правительственными органами
правилам браковки, запрещается. Нитрит при-
меняется по особЫм правилам, утверЖденпЫм
санитарной инспекцией.
226
РУЛЕТ БЕЛОРУССКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE WHITE-RUSSIAN PORK SHOULDER ROLLS
Рулет
Toeapubui вид. Рулет из поросят приготовлен
из продолЬно разрубленной тушки поросенка.
Кости и хрящи удаленЫ без повреждения мясной
ткани. Форма рулета цилиндрическая.
Качество сЫрЬя. Тушки поросши в охлаЖдсн-
ном или остЫвтем виде употребляются обяза-
тельно в шкурах, хорошо очИЩеннЫх от щстинЫ,
от упитанных ЖивотнЫх весом 2—5 кг.
ВЫкод готовой продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя без костей составляет /!’>' .
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в рулетах из
поросят не контролируется.
МокрЫй посол. Тушки поросят засоливаются
в рассоле крспостЬю 12 Ьо.мс с содержанием
0,5",; селитрЫ и 2 . сахара ош веса рассола.
Срок посола 6 суток, температура засолочной
3-4,5° С.
ВЫемка костей. После посола вЫнимаются
все кости и хрящи; для менЬшего повре-
ждения мясной ткани кости удаляются путем
вЫднрки.
из поросят в bi с ш е г о
ВЫмачиванне производится в холодной про-
точной воде в течение 2 час.
Вязка рулетов. ВЫмоченнЫе тушки поросят
промЫваются в теплой воде, обрезаются и очи-
щаются и плотно свертываются шкурой вверх,
спинной частЬю к центру. При свертЫвании
спинная частЬ долЖна бЫшЬ в середине рулета.
Рулет перевязывается толстЫм шпагатом про-
дольно (с двух сторон) и поперечно (через каЖ-
дЫе 5 см) и обертывается в шканЬ или марлю.
Варка рулетов производится в водянЫх котлах
при температуре 70 или 82" С в течение 2 5 час
Прессование и остЫвание. ВаренЫе рулетЫ
прессуются при температуре не вЫше 12 С на сто-
лах пол специалЬпЫми прессами или Жеподпроч-
нЫмн чистЫми досками. Под пресс укладыва-
ются рулетЫ одинаковою диаметра в один ряд
продольной вязкой наверх. Нод прессом рулетЫ
остЫваюш в течение 12- 16 час., после чего тща-
телЬно очищаются.
Контроль качества готовой продукции. Го-
товЫс рулетЫ тщателЬно просматриваются
сорта
бракерами и инспекцией. 15 случае необходимости
производится хи.мико-бак териологи чески и анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. 15 подвешенном состо-
янии рулетЫ из поросят сохраняются при тем-
пературе не вЫше 6 С до 10 суток; в помеще-
ниях с некопдицнопируемЫм воздухом—не более
2 суток. Очистка рулетов производится в .ма-
газинах перед вЫкладЫванием на прилавок. Ру-
летЫ предварительно нарезаются топкими пла-
стинками при помощи специалЬнЫх машинок и
отпускаются потребителю в упаковке. Па блюде
или нп специальной подставке вЫкладЫвастся
не более одного рулета. Перед каЖдЫм блюдом
выставляется таблички с обозначением ценЫ
продукта, времени и места его приготовления.
ОсойЫе условия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
мяса поросят, нс осмотренного и нс исследован-
ного всшерипарно-сапишарнои инспекцией, со-
гласно утверЖденнЫм правительственными орга-
нами правилам браковки, запрещается. Нитрит
применяется по особЫм Правилам, утверЖдсн-
нЫм санитарной инспекцией.
228
РУЛЕТ ИЗ ПОРОСЯТ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE COOKED-PIG ROLLS
Варка окороков в водяных котлах
РАЗНЫЕ КОПЧЕНОСТИ
БЕКОН АМЕРИКАНСКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
ГРУДИНКА СВИНАЯ
КОРЕЙКА СВИНАЯ
ЛОПАТОЧНАЯ ВЫРЕЗКА
Ш Е Й К А С В И Н А Я
Ф И Л Е Й С В И Н О Й
БАЛЫК СВИНОЙ
РУЛЬКА И ПРЕДПЛЕЧЬЕ СВИНЫЕ
КАРБОНАД
БУЖЕНИНА
РЕБРА СВИНЫЕ
Бекон американски й в bi с ш е г о сорта
Товарной ей д. Бекон приготовлен ил неЖнр-
лЫх грудобрюшнЫх частей свиной туши, от ко-
торой отрублена Корейка. Ребра полностью от-
делены. Брюшина с сосками отрезана. Края и
бахрома мяса тщатслЬно зачищен!». Форма пря-
моугольная. Линия отреза с брюшной части ко-
сая. Голщина бекона в тонком крас не менее
2 см, в толстом —нс более 4 см.
Качество сЫрЬя. Бекон вЫрабатЫвается из
нсЖирнЫх туш со тингом твердой консистенции
от молодЫх ЖивсшпЫх. Аля производства бекона
употребляется свинина, в охлаЖдецном или мо-
роЖсном виде, ош беконнЫх или рпзрубочнЫх
свиней. Использование мороЖеного сЫрЬя раз-
решается в том случае, если оно хранилось на
холодильниках нс более 3 месяцев и нс обнару-
живает признаков вторичного замороЖивания
или порчи.
Вес бекона в копченом виде —нс менее I кг.
ВЫход готовой продукции к весу затраченного
сЫрЬя составляет 04 ;.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в беконе нс
контролируется.
Обработка сЫрЬя. Бекон уплотняется путем
прокатки под валЬцами или прессованием. При
обработке бекон шщателЬно заравнивается по
кроям.
Посол. Посол бекона осуществляется сухим
метолом. Сухой посол производится в специаль-
ных ящиках емкостЬю в 275 кг сЫрЬя. Размеры
ящика —длина 90 см, ширина 60 см, вЫсота 50 см.
Ящики делаются с крЫшками, кошорЫс во время
посола закрЫшЫ. 1 (сред посолом бекон охла-
ждается до температуры 4 С и сортируется в
зависимости от веса па партии. При посоле
в ящики укладывается бс.,он одного развеса. Для
посола употребляется посолочная смссЬ, состо-
ящая из 70", соли, 5 селмтрЫ и 25', сахара.
Количество посолочной смеси —5 от веса сЫрЬя.
Ящики внутри вЫстилаюшся пергаментной бу-
магой. смоченной рассолом, на дно ящика посЫ-
пается слои посолочной смеси, после чего укла-
дывают первЫй ряд бекона шкурой на дно ящика.
РядЫ бекона равномерно посЫпаюшся слоем по-
солочной смеси Пополненный ящик прессуется,
крЫшкц запирается и бекон оставляется в по-
соле в завися мости ош веса и качества сЫрЬя.
Вес чш icii (в ki) 11родолЖн t елЬнчс 11> посола (и cy rkiix) бекон
1.25 - 1.8 1В 13
I.B - 2,7 21 14
2,7 - 3,6 23 16
3.6 — 4.5 26 IB
4,5 — 54 2В 10
5,4 - 6,3 30 21)
15 процессе посола бекон нс перекладывается. Ящики устанавливаются в два ряда—один mi один Посо л оскона разр< шиешея в штабелях или чанах, в этом случае обязательна одна пере- кладка; вЫсоша штабеля допускается не вЫше 90 см. Температура посолочного помещения 3,5—4,5 С. Гели по истечении сроки посола бекон по моЖеш бЫшЬ передан в копчение, ящики пере- мещают в холодильник, где. они хранятся при температуре —9—10 С.
ВЫ.начиванне. После посоли бекон вЫмачи-
ваешея в воде при температуре 1/—20 С в тече-
ние 2—3 час.
Подвешивание. После вЫмочки бекон промы-
вается в теплой воде, при этом его коЖная
часшЬ шщателЬно очищается твердой щеткой.
Затем бекон подвешивается на сиециалЬнЫе
подвески или Же при помощи шпагата за петли
и подсушивается.
Копчение. После сушки бекона в течение
2—3 час. он поступает в автоматические или нро-
сшЫе коптилки, где коптится в течение 12—36 час.
густЫм дЫмом при температуре 30—43 С.
ОстЫвание После копчения бекон осшЫваегп
при температуре 10—12 С и относительной
влаЖпосши воздуха /5' в течение 6 час.
Контроль качества ютовой продукции. Го-
товый бекон тщете лЬно просматривается бра-
керами и инспекцией. Б случае необходимости
производится химико-бактериологический опали j
по существующим методам.
Хранение и реа лнзация. КопченЫй бекон в под-
вешенном состоянии сохраняется до 6 месяцев
при температуре не вЫше 4 С,- при такой Же.
температуре, но упакованнЫи в ящики—не более
2 .месяцев. В обыкновенной комнатной темпера-
туре копченЫй бекон моЖсш храниться до I ме-
сяца. При продаЖе по требованию покупателя
бекон нарезается тонкими пластинками или ку-
сками или расфасовывается на спецналЬнЫх ма-
шинах. Бекон, предназначенный для фасовки, вы-
рабатывается из свинЫх туш Сел шкур.
ОсобЫе условия. Применение красящих веществ,
не указанных в рецептуре, запрещается Упо-
требление свининЫ. не осмотренной и не иссле-
дованной вешеринарно-саниншрпои инспекцией,
coi ласно у тверЖденнЫ м правительственны ми
органами правилам браковки, запрещается Приго-
товление бекона из мяса некастрированных сам-
цов и подсосиЫх маток запрещается.
232
БЕКОН АМЕРИКАНСКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE AMERICAN SMOKED BACON
Г рудника
ТовариЫи вид. Грудинки приготовлена из гру-
добрюшной части свинон туши, Брюшина с сос-
ками удалена. Края и бахрома мяса заравненЫ.
Форма прямоугольная.
Качество сЫрЬя. Для производства грудинки
употребляется свинина обязательно со шкурой,
в охлажденном или мороЖеном виде, от бекон-
iibix или разрубочнЫх свиней. Использование мо-
роЖсиого сЫрЬя разрешается в том случае, если
оно хранилось на холодильниках нс более 3 меся-
цев и нс обнаруживает признаков вторичного
замораЖивания или порчи. Грудинка такЖе вЫра-
батЫваешся из соленого английского бекона.
Вес грудинки в копченом виде —пс менее 1,5 кг.
ВЫкод готовой продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя составляет 90 ' , предназначенной к
отгрузке—84
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в свинон гру-
динке не контролируется.
Сукой посол. ТщателЬно охлаЖденнЫс гру-
динки натираются посолочно!! смесЬю. Рецеп-
тура смеси на I00 кг грудинок следу ющня: 2 кг 500г
соли, 40 i селитрЫ и 100 г сахара. ИатертЫе по-
солочной смесЬю грудинки плотно укладЫиаюшся
в чанЫ или бочки шкурой вниз и пересЫпаются
свиная в bi с ш е г о
солЬю. В таком состоянии грудинки вЫдсрЖи-
ваются 3 суток, после чего прессуются.
Заливка производится охлаЖденнЫм рассолом
крепостЬю 12—14' Боме с содержанием 0,5 се-
литрЫ и 0,5сахара. ЗаливочнЫй рассол долЖен
составлять 40—50, отвеса грудинок. Продол-
жительность нахождения в рассоле 10—I5 суток,
температура засолочной 3,0—4,5' С.
Стекание рассола происходит после посола в
течение I суток на помостах в засолочном от-
делении или в специальном помещении, при такой
Же температуре.
Подвешивание. I [осле стекания грудинки промы-
ваются в теплой воде, причем их коЖная частЬ
тщателЬно очищается твердой щеткой. Затем
грудинки подвешиваются на специалЬиЫе крючки
или подвески или при помощи шпагата за петли.
Копчение. После сушки в течение 2—3 час.
грудинки поступают в автоматические или про-
стые коптилки для копчения густЫм дЫмом при
температуре 30—45"С в течение 12—18 час. для
местного потребления и 24 — 36 час. для отгрузки.
ОстЫвание. После копчения грудинки осты-
вают до температуры 8—Ю С, после чего выпус-
каются в реализацию или отгруЖаюшся.
сорта
Контро if) качества готовой продукции. Го-
товые грудинки тщателЬно просматриваются
бракерами и инспекцией. В случае необходимости
производится химико-бактериологический анализ
по существующим .методом.
Хранение и реализация. Копченая грудинка в
подвешенном состоянии сохраняется до 6 .месяцев
при температуре не вЫше 4 С; при такой Же
температуре, но упакованная в ящики —не более
2 месяцев. В обыкновенной комнатной темпера-
туре копченая грудинка хранится до I месяца.
Продается копченая грудинка вместе с ребра-
ми. По требованию покупателя грудинка наре-
зается тонкими пластинками или отпускается
кусками.
ОсобЫе условия. Применение красящих ве-
ществ, не указанных в рецептуре, запрещается.
Употребление свининЫ, не осмотренной и не ис-
следованной ветеринарно-санитарной инспекцией,
согласно утвсрЖденнЫм правительственными ор-
ганами правилам браковки, запрещается. Вы-
пуск из производства грудинки, приготовленной
из свинЫх туш со сняшЫми шкурами, от тощих
или слишком ЖирпЫх свиней, а такЖе от самцов,
кастрированнЫх после 6-мсснчного возраста,
запрещается. Нитрит применяется по особЫм
правилам, утвсрЖденнЫм санитарной инспек-
цией.
234

ГРУДИНКА СВИНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SMOKED PORK BRISKET
Корейка свиная в bi с ш е г о сорта
Товарищи вид. Корсика приготовлена из спин-
ной части свинои туши. Позвонки удалены. Края
тщателЬно заравиенЫ. Форма пря моуголЬная.
Толщина в тонкой части нс менееЗсм. Голщнна
шпига не менее I см.
Качество сЫрЬя. Для производства корейки
употребляется свинина в охлаЖденном или моро-
женом виде, от беконнЫх или разрубочнЫх свиней.
Использование мороЖеного сЫрЬя разрешается
в том случае, сели оно хранилось на холодиль-
нике вс более 3 месяцев и не обнаруживает
признаков вторичного зачораЖивания или порчи.
Корейка такЖе вЫрабатЫвасшся из соленого
английского бекона.
Вес корейки в копченом виде—нс менее 2 кг.
ВЫход готовой продукции к весу затраченного
сЫрЬя составляет 50 , предназначенной к от-
грузке— U4
ВлаЖностЪ. Содержание влаги в свинои корейке
не контролируется.
Сухой посол. ТщателЬно охлаЖденнЫе корейки
натираются посолочной смссЬю, Рецептура смеси
на 100 кг кореек следующая: 2 кг 500 г соли. 40 г
селитрЫ и 100 г сахари. ПашершЫе корейки плотно
укладываются в чанЫ или бочки, причем каАдЫи
слои псресЫпаешся посолочной смссЬю. В таком
состоянии корейки вЬдерЖиваются 5 суток, после
чею прессуются.
Заливка производится охлаЖденнЫм рассолом
крспостЬю 16 5омс с содержанием 0.5', селитрЫ
и 0,5 ' , сахара. ЗаливочпЫй рассол долЖен состав-
лять 40—50 от веса кореек. Продолжительность
посола 15—25 суток, температура засолочной
3,0—4,5‘С.
Стекание рассола происходит в течение
1 суток на помостах в засолочном отделении
или в специальном помещении при такой Же
температуре.
Подвешивание. После стекания корейки про-
мЫваюшся в теплой воде, тщателЬно очищаются
твердой щеткой и подвешиваются на сисциалЬ-
нЫе крючки и подвески или Же при помощи шпа-
гата за петли.
Копчение. После сушки в течение 2—3 час
корсики поступают в автоматические или про-
стые коптилки, где коптятся в течение 12—18 час.
густЫч дЫмом при температуре 30—15 С для
местного потребления и 24 —36 час. для от-
грузки.
ОстЫвание. 1 !осле копчения корейки остЫвают
до температуры 8—10’С, после чего выпускаются
в реализацию или отгружаются.
контроль качества готовой продукция. Ко-
рейки тщателЬно просматриваются браксрамн-
и инспекцией. В случае необходимости произ-
водится химико-бактериологический анализ по
существующим методам.
Хранение и реализация. В подвешенном состоя-
нии при температуре не вЫше 4ГС копченке ко-
рсики сохраняются до6 месяцев,-при таков Же тем-
пературе, но упакованнЫе в ящики—не более 2 меся-
цев. Б обыкновенной комнатной температуре коп-
чеиЫе корейки могут храниться до I месяца. Про-
дается корейка вместе с ребрами целЫч куском
или нарезанная на тонкие пластинки.
ОсобЫе условия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
свининЫ, нс осмотренной и не исследованной
ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно
утверЖденнЫм правительственными органами
правилам браковки, запрещается. Приготовление
копченой корсики из мяса тощих свинги или сам-
цов, касшрированнЫх после 6-месячного возраста,
запрещается. Корсики для реализации на месте,
могут вЫпускатЬся со срезаннЫм шпмго.ч без
шкурЫ. В этом случае копчение производится в
мар хе или трикотаЖе. Отгрузка таких кореек
не допускается. По требованию торговой сети
копченке корсики могут бЫтЬ сваренЫ. Нит-
рит применяется по особЫм правилам, утвер-
ЖдспнЫч санитарной инспекцией.
236
КОРЕЙКА СВИНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-ORADE SMOKED PORK LOIN
Лопаточная (шейная) вЫрезка вЫсшего сорта
Товарной вид. Лопаточная вЫрсзка пригото-
влено из передней части свиной туши и включает
в себя часшЬ переднего окорока с пером лопа-
точной кости. Края пшттслЬно зоравненЬ), фор-
ма прямоугольная, шпиг со спинной части
срезан.
Качество сЫрЬя. Для производства лопаточ-
ной вЫрезки употребляется свинина, в охлажден-
ном или мороЖеном виде, от беконнЫх, разру-
бочнЫх, салЬнЫх и полусалЬнЫх свиней. Использо-
вание мороЖеного сЫрЬя разрешается в том
случае, если оно хранилось на холодильнике нс
боле.е 3 месяцев и нс обнаруживает признаков
вторичного замораЖивания или порчи.
Вес вЫрезки не ограничен.
выход готовой продукции к весу затраченного
сЫрЬя составляет 90 , предназначенной к от-
грузке—В4 %.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в лоппточнЫх
вЫрезках не контролируется.
Сухой посол. ТщатслЬно охлаЖденнЫс лопа-
точнЫе вЫрсзки натираются посолочной смесЬю.
Рецептура смеси на 100 кг вЫрсзки следующая:
2 кг 500 г соли, 40 г сслитрЫ и 125 г сахара.
Наиболее толстЫе лопаточнЫе вЫрсзки рекомен-
дуется перед натиркой солЬю шприцевать 2—3
уколами рассолом крепосшЬю 20 Ьо ме с содержа-
нием 0,5'К сахара и 0,5 селишрЫ ош веса рпс-
сола. НатсртЫс вЫрсзки плотно уклодЫваются
в чанЫ или бочки, причем каЖдЫй слой пересы-
пается посолочной смесЬю. В таком состоянии
вЫрезки вЫдерЖиваюшся 5—4 суток, после чего
прессуются под досками и заливаются рассолом.
Заливка производится охлаЖдспнЫм рассоло м
крепосшЬю 12—14'Ьоме с содержанием 0,5% сс-
литрЫ и 0,‘>, сахара ош веса рассола. ЗаливочнЫй
рассол долЖен составлять 30—40% от веса вЫ-
резок. Продолжительность посола 10—20 суток,
температура засолочной 3,0—4,5°С. Ьо время
посола делается одна перекладка.
Стекание рассола происходит в течение 1 су-
ток на помостах в засолочном отделении или в
специальном помещении.
Подвешивание. После стекания лопаточнЫе
вЫрезки промЫвиюшся в теплой воде, а если
нуЖно вымачиваются, тщшпелЬно очищаются и
подвешиваются в специальных марлевЫх пли
трикошаЖнЫх мешках.
Копчение. После подвески лопаточнЫе вЫрезки
поступают в автоматические или простЫе коп-
тилки, где коптятся в течение 6—12 час. густЫм
дЫмом при температуре 30—45 С.
ОстЫвание. После копчения лопаточнЫе вЫ-
резки остЫвают до температуры В—10 С. после
чего выпускаются в реализацию или отгружа-
ются.
Контроль качества готовой продукции. Ло-
пашочнЫе вЫрезки шщашслЬио просматриваются
бракерами и инспекцией. 15 случае необходимости
производится химико-бактериологический ана-
лиз по существующим .методам.
Хранение и реализация, 15 подвешенном состо-
янии при температуре не вЫше 4 С копченЫе
лопаточнЫе вЫрсзки сохраняются до 2 месяцев;
при такой Же температуре, но уппкованнЫе в
в ящики —не более I месяца. В обыкновенной
комнатной температуре копченЫе лопаточнЫе
вЫрсзки -могут храниться до 10 суток, изолиро-
ванные ош чух. Продастся лопаточная вЫрсзка
вместе с косгпЬю целЫм куском или нарезан-
ная на тонкие пластинки.
ОсойЫе условия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
свннинЫ, не осмотренной и нс исследованной ве-
шеринарно-спнмтарной инспекцией, согласно ут-
верЖленнЫм правительственными органами пра-
вила ч браковки, запрещается. Приготовление
копченой лопаточной вЫрсзки из мяса тощих
свиней! или самцов, кастрировоннЫх после б-.чс-
сячного возраста, .запрещается. Свинина, приме-
няемая для изготовления лопашочнЫх вЫрезок,
долЖпа бЫтЬ абсолютно снеЖсй, охуаЖдешюй до
темпсршпурЫ 2 С в возможно короткий срок.
Нитрит применяется но особЫ.ч правилам, уш-
всрЖденнЫм санитарной инспекцией.
233
ЛОПАТОЧНАЯ (шейная) ВЫРЕЗКА ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SMOKED BOSTON BUTT
Ill e й к a
Товарной вил. Шенка приготовлено из шейной
части свиной туши, вЫрезаиа ио линии расслое-
ния мЫшц и ппцителЬнз заровнена по краям.
ЧастЬ, прилегающая к подкоЖному Аиру, от
него очищена.
Качество сЫрЬя. Свинина употребляется в
охлаЖдснном или мороЖеном виде, от упитпн-
нЫх беконпЫх, разрубочнЫх, салЬнЫх или полу-
салЬнЫх свиней. Использование мороЖеного сЫрЬя
разрешается в том случае, если оно хранилось
на холодильнике нс более 3 месяцев н не обнару-
живает признаков вторичного замораЖивания
или порчи.
Псчкол готовом продукции к весу затраченного
сЫрЬя составляет 70"
R tadiHocmb. Содержание влаги в свинон шей-
ке вЫсшего сорта не долЖно превЫшатЬ 50—
52',,.
Сухой посол. ТщателЬно охлаЖленная шейка
натирается вручную посолочной смесЬю. Рецеп-
тура смеси на 10П кг щенки следующая: 2 кг 5*0 г
сохи, 40 г селитрЫ и 125 г сахара. Ilamcpmbie шеики
плотно укладываются на 2 суток в бочки емко-
стью от 100 до 200 кг, причем каЖдЫй слой пере-
сыпается посолочной смесЬю, затем шеики зали-
ваются рассолом.
Заливка производится рассолом крепосшЬю
12—14' Боме с содержанием 0,5 селитрЫ и 0.5 ,
сахара от веса рассола; заливочнЫн рассол дол-
свиная вЫсшего
Жен составлять 40—50 .. ош веса шеек. Продол-
жительность посола 8—12 суток, температура
засолочной 4—1,5 С.
БЫмочка производится после посола в холод-
ной воде в течение 2—3 час
Оболочка. ЬЫмоченпЫе шейки зачищаются ош
бахромок мяса, затем раскладываются для сте-
кания, после чего вру ЧНую вкладЫнаюшея в ГОВяЖЬи
слепЫс кишки (синюги) и хи проходннки.
Вязка. Оболочки плотно перевязываются тон-
ким шпагатом через каЖдЫе 5 см вдолЬ и попе-
рек. Кишечная оболочка обязательно прокалЫ-
вается в несколЬких местах.
Ошпаривание. ПеревязаннЫе шеики слегка
ошпариваются путем опускания на 3—5 мин. в
кипящую волу, затем в течение 30—40 мин. под-
сЬгхают.
Копчение. С подсохшей оболочкой шеики по-
мещаются в коппшлЬнЫе камерЫ. где коптятся
густЫм дЫмом от сгорания сухих опилок при
температуре 20—30'С в течение 24—48 час.
Сушка. При вЫпускс шеек в копченом виде
производится их сушка при температуре 12—15 С
и относительной влаЖности воздуха 75' в тече-
ние 10—15 суток.
Перетяжка вязки. После сушки вязка перетя-
гивается.
сорта
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вые шеики тщателЬно просматриваются браке-
рами и инспекцией. 15 случае необходимости про-
изводится хнмико-бактериологичеекии анализ по
су шествующим метода м.
Хранение и реализация. 15 подвешенном со-
стоянии при температуре не вЫше 4 С копченЫе
сухие шеики сохраняются до 6 месяцев, при такой
Же температуре, но упакованнЫе в ящики—не
более 2 месяцев. 15 обыкновенной комнатной
температуре копченая сухая шейка моЖет хра-
ниться до 2 месяцев При продаЖе шеики освобо-
ждаются от вязки и концов кишек и вЫкладЫва-
юшея ни прилавки по несколЬко штук на блюдо,
а гпакЖе развешиваются на крючках на видном
месте.
Особое условия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
свининЫ, нс осмотренной и не исследованной
ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно
утвсрЖденнЫм правительственными органами
правилам браковки, запрещается. БЫпуск из про-
изводства шеек без оболочки, ош некондицион-
ных свиней, а такЖе от самцов, кастрированнЫх
после 6-месячного возраста, запрещается. Сви-
нина, применяемая для изготовления шеек, долЖна
бЫтЬ абсолютно свеЖей, охлажденной до тем-
пературы 2 С в возмоЖно короткий срок. Но
требованию торговой сети копченЫе шеики могу т
бЫтЬ сваренЫ ло сушки. Нитрит применяется
по особЫм правилам. утвсрЖденнЫм санитарной
инспекцией.
240
ШЕЙКА СВИНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SMOKED PORK JOWL
Филей свиной вЬюшего сорта
Товар нЫн вид. Филей приготовлен из спинной
мЫшнЫ свинои туши, БЫрезан по линии рас-
положения остистЫх отростков и тщателЬно
заравнен по краям. На прилегающей к под-
коЖному Жиру части оставлен слой Жира тол-
щиной 5 мм.
Качество сЫрЬя. Для производства филея
употребляется охлаЖдснная или мороЖеная сви-
нина, oni упитанпЫх беконнЫх, разрубочнЫх, салЬ-
нЫх и полусалЬнЫх свиней. Использование моро-
Женого сЫрЬя разрешается в том случае, если
оно хранилось на холодильнике не более 3 .меся-
цев и не обнаруживает признаков вторичного
эамораЖнвания или порчи.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя составляет 70%.
ВдаЖностЬ. Содержание влаги в свином филее
вЫсшсго сорта не долЖно превЫшашЬ 55— 57%.
Сухой посод. 1щашелЬно охлаЖдеинЫи филеи
натирается вручную посолочной смссЬю. Рецеп-
тура смеси на 100 кг филея следующая: 2 кг 500 г
соли, 40 г селитрЫ и 125 г сахара. НашертЫе
филеи плотно укладЫваюшся в бочки емкостЬю
от 100 до 200 кг на 2 суток; каЖдЫй слой пересы-
пается посолочной смесЬю, после чего произво-
дится заливка рассолом.
Запивка производится рассолом крспостЬю
12—14° Бэме с содержанием 0,5% селитрЫ и
0,5% сахара от веса рассола; заливочнЫи рассол
долЖен составлять 40—50% от веса филея. Про-
должительность посола 10—12 суток, темпера-
тура посолочной .5-4,5 С.
ВЫмочка производится после посола в холод-
ной воде в течение 2—3 час.
Ободочка. БЫмоченнЫе филеи зачищаются
от бахромок мяса, зотс.м раскладываются
для стекания, после чего вручную вклады-
ваются в говяЖЬи счепЫе кишки (синюги) или
проходники.
Вязка. Оболочки плотно перевязываются тон-
ким шпагатом через каЖдЫс 5 с.м вдолЬ и попе-
рек. Кишечная оболочка обязательно прокалЫ-
вается в несколЬких местах.
Ошпаривание. ПеревязапнЫе филеи слегка ош-
париваются путем опускания на 3—5 мин. в кипя-
щую воду, затем в течение 30—40 мин. они
подсыхают.
Копчение. С подсохшей оболочкой филеи поме-
щаются в коптилЬнЫе камерЫ, где коптятся
густЫм дЫмом от сгорания сухих опилок при
температуре 20—30" С в течение 24—48 час.
Сушка. При вЫпускс филеев в копченом виде
производится их сушка при температуре 12 —15 С
и относительной влаЖиости воздуха 75% в те-
чение 10—15 суток.
ПеретяЖка вязки. После сушки вязка перс
тяг и вас шея.
КонтродЬ качества готовой продукции. I ото-
вЫс филеи пнцателЬно просматриваются бра-
керами и инспекцией. 13 случае необходимости
производишея химико-бактсриологическии анализ
по существующим методам.
Храпение и реаяизация. 13 подвешенном состо-
янии копченЫе сухие филеи сохраняются при
температуре не вЫше I С ло 6 месяцев, при та-
кой Же температуре, но упакованные в ящики —
пс более 2 месяцев. 13 обыкновенной комнатной
темпершпуре копченЫй сухой филей моЖет хра-
ниться до 2 месяцев. Па прилавках филей вЫ-
клодЫвастся по несколько штук на блюло, а
такЖе развешивается на крючках на видном
.месте. При продаЖе филей очищается ош вязки
и концов кишек и отпускается покупателю целЫм
или нарезаннЫм на пластинки.
Ошибке усдовия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
свининЫ, нс осмотренной и не исследованной вете-
ринарно-санитарной инспекцией, согласно утвер-
ЖденнЫм правительственными органами прави-
лам брпковки, запрещается. 13Ыпуск из производ-
ства филея без оболочки, от истощенных
некондиционных свиней, а такЖе от самцов, ка-
стрированиЫх после 6-месячного возраста, за-
прещается. Нитрит применяется по особЫм
правилам, утверЖденнЫм санитарной инспекцией.
242

Б ал bi к свиной вЬсшего сорта
Товарный вид. БалЫк приготовлен пз двух фи*
леев, komopbie слоЖенЫ вместе неЖнрнои сто-
роной.
Качество сЫрЬя. Свинина (в охлаЖденнолл или
мороЖеном виде), употребляемая для выработки
балЫковои колбасЫ, лолЖна бЫтЬ от уннтаннЫх
бсконнЫх, разрубочнЫх, салЬнЫх или полусалЬнЫх
свиней. Использование мороЖсного сЫрЬя разре-
шается в том случае, если оно хранилось на хо-
лодильнике не более 5 месяцев и не обнаружи-
вает признаков вторичного замораЖнвания или
порчи
ВЫход готовой продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя составляет 68",.
ВлаЖностЬ. Содержание влфи в бплЫке не
контролируется.
Cyxoii посол. ПцателЬно охлаЖдсннЫи филей
натирается вручную посолочной смесЬю. Рецеп-
тура смеси на 100 кг филея следующая: 2 кг 500 г
соли, -10 г селитрЫ и 125 г сахара Патертке
филеи плотно укладЫваются в бочки смкостЬю
от 100 до 200 кг на 2 суток; каЖдЫй слои пересы-
пается посолочной смесЬю, после чего произво-
дится заливка рассолом.
За шика производится рассолом крепостЬю
12—11 Боме с содержанием 0,5 , селитрЫ и 0,5 '
сахара от веса рассола; заливочнЫй рассол дол-
жен составлять -10—5(1 ощ веса филея. Продол-
жительность посола 10 12 суток, температура
посолочной 3—1,5 С.
ВЫ.хючка производится после посола в холод-
ной воде в течение 2—3 час.
Формовка. БалЫки вЫрабатЫв.нотся из двух
филеев, komopbie плотно складЫваюшся вместе
Жировой поверхностью наруЖу и вкладЫваются
в оболочку.
Оболочка Для производства балЫков употреб-
ляются говяЖЬн слепЫе кишки (сникни) или про-
ходники.
Вязка. БишонЫ плотно перевязываются тон-
ким шпагатом через каЖдЫе 5 см вдолЬ и попе-
рек Оболочка обязательно прокалЫваетпся в не-
сколЬких местах.
Ошпаривание. ПеревязаннЫг балЫки слегка
ошпариваются путем опускания на I— 2 мни, в
кипящую воду, нннем в течение 30 10 мин. под-
сЫхают.
Копчение. БатонЫ с подсохшей оболочкой по-
мещаются в коптнлЬнЫе камеры, где коптятся
густЫм дЫмом от сгорания сухих опилок ли-
ственнЫх пород при температуре 25 —30 С в те-
чение 10—12 час.
Варка. После копчения балЫки помещаются в
водянЫс кошлЫ, где варятся в подвешенном
состоянии в течение 1’/, 2 час. при температу-
ре 70 или 82*С. ГотовЫс балЫки долЖнЫ иметЬ
в толще температуру 68“ С.
ПеретяЖка вязки. После варки вязка заново
перетягивается.
Прессование и остЫванне. СварснпЫе балЫки
прессуются н одни ряд на столах или стелла-
Жах под специальными прессами или под чисгпЫ-
ми крепкими досками при температуре 10—12 (
в течение 10—12 час.; одновременно балЫки
остЫваг iii.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вые балЫки тщателЬно просматриваются бра-
керами и инспекцией. Б случае необходимости
производится химико-бактернологичсскии анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. В подвешенном состо-
янии при температуре не вЫше -ГС балЫк сохра-
няется до 1 месяца; при такой Же температуре,
но упакованнЫй в ящики—не более 15 суток. При
обыкновенной комнатной температуре балЫк
моЖеш бЫтЬ сохранен до 10 суток. Предвари-
тельно очнщсннЫй ош вязки и концов кншек ба-
лЫк продается парезаниЫм на пластинки или
целЫми кусками. Па прилавок балЫки вЫкладЫ-
ваюшея по несколько штук на блюде, а шакЖе
развешиваются на крючках на видном месте.
ОсибЫе условия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
свининЫ, не осмотренной и не исследованной вете-
ринарно-санитарной инспекцией, согласно утвер-
ЖденнЫм правительственными органами пра-
вилам браковки, запрещается. Изготовление
балЫки без оболочки, а шакЖе из мяса истощен-
ных некондиционных свиней или самцов, кисшрн-
рованнЫх после б-месячиого возраста, запре-
щается. Нитрит применяется по особЫм пра-
вилам, утверЖденнЫм санитарной инспекцией.
44
БАЛЫК СВИНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА
SMOKED AND COOKED PORK LOIN
ПредплечЬе свиное вЬюшего сорта
Товарный вид. ПредплечЬе отрезается от пе-
реднего окорока или лопатки по линии располо-
жения сустава, соединяющего локтевую и луче-
вую кости. РулЬка отрезается от заднего
окорока по линии расположения сустава, соеди-
няющего берцовую и бедренную кости.
Качество сЫрЬя. Д ля производства подбедерка
и прелплечЬя приценяется свинина разной упи-
танности и термической обработки, но вполне
доброкачественная. Cbipbe моЖет бЫтЬ ош сви-
ней в шкурах и без шкур.
Rec предплечЬя и подбедерка не ограничен.
ВЫ.хол готовой продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя составляет 94°,0.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в прелплсчЬе
и подбедерке не контролируется.
Посол. ПредплечЬе и подбедерок отрезаются
ош передних и задних окороков уЖе соленЫх и
приготовленных для производства из них руле-
тов пли ветчинЫ в формах, а такЖе приготов-
ляются из незаселенной свининЫ; в последнем слу-
чае посол производится в рассоле крепосшЬю
16—16' Боме в течение б—1<) суток.
Ирш отведение к копчению. После посола
прелплсчЬе и подбедерок для стекания рассола
подпетливаются шпагатом или подвешиваются
на крючках, после чего они помещаются в коп-
тилки.
Копчение производится при температуре
30—45 С в течение 6—10 час.
ОстЫвание. После копчения ПредплечЬе и под-
бедерок остЫвают при температуре 10—1? С,
после чего выпускаются в реализацию
Контроль качества готовой продукции. Прсд-
плечЬс и подбедерок тщателЬно просматрива-
ются бракерами и инспекцией. Б случае необходи-
мости производится хи мнко-бактериологичсский
анализ но существующим методам.
Хранение и реализация. ПредплечЬе и подбеде-
рок хранятся в обЫчнои комнатной температуре
до 10 cvmok, в холодильнике—до I месяца Прода-
ются ПредплечЬе и подбедерок вместе с костями
целЫмп или рублсннЫми симметрично на 2 части.
ОсобЫе условия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
свининЫ, не осмотренной и нс исследованной вс-
шсринарно-санншарной инспекцией, согласно ут-
всрЖденнЫм правительственнЫми органами пра-
вилам браковки, запрещается Подбедерок и рулЬ-
к । могут ошрезшпЬся ош свинЫх туш такЖе при
обвалке. Нитрит применяется по особЫм прави-
лам, утверЖденнЫм санитарной инспекцией.
246
ПРЕДПЛЕЧЬЕ СВИНОЕ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SMOKED PORK HOCK
Карбон
Товарный вид. Карбонад приготовлен из сви-
ного филе или корейки. Па поверхности филс
или корейки оставлен слой шпига толщиной
0,5 см. Форма прямоугольная, размеры—длина не
менее 30 см, ширина 10 см.
Качество сЫрЬя. Карбонад изготовляется из
молодЫх свиней с бслЫм мясом. Свинина упо-
требляется в остЬшшем, охлаЖдснном нли моро-
Женом виде и не долЖна обнаруживать призна-
ков нссвеЖссти или вторичного замораЖивания.
Вес карбонада в готовом виде—не менее 1 кг.
ВЫход готовой продукции к весу затраченного
сЫрЬя составляет 60е в.
Подготовка к затариванию. Филе или корей-
ка натирается со всех сторон смесЬю мускат-
а д свиной в bi с ш е г
ною ореха нли толченого чеснока и соли, густо
носЫпастся на поверхности солЬю и уклады-
вается подкоЖнои частЬю вверх на смазаннЫе
свинЫм Жиро.м противни.
Затаривание производится в обыкновенных
или ротационнЫх исчах в течение 2—3 час. до
полного пропекания продукта.
Охлаждение производится на прошивнях при
температуре не вЫше 12°С в течение 10 час.,
после чего карбонил \ паковЫвается в пергамент
или целлофан.
Контроль качества готовой продукции.
ОстЫвшин карбонад тщателЬно просматри-
вается бракерами и инспекцией. 15 случае псоб-
о сорта
ходимости производится химико-бактериологи-
ческий анализ по существующим методам.
Хранение и реализация. 15 охлаЖдаемЫх поме-
щениях карбонад сохраняется при температуре
4—6°С и относительной влаЖности воздуха 75%
в течение 5 суток, в иеохлаЖдаемЫх почещеннях—
не более 2 суток. 15 магазинах карбонад про-
дается нарезаннЫм но части по липин располо-
жения ребер или по требованию покупателя це-
лыми кусками. На прилавки карбонил выстав-
ляется на блюдах.
ОсобЫе условия. Употребление свининЫ, не ос-
мотренной и не исследованной ветеринарно-са-
нитарпои инспекцией, согласно утверЖденнЫм
правительственными органами правилам бра-
ковки, запрещается. 15Ыработка карбонада из со-
ленои свининЫ запрещается.
24й
КАРБОНАД СВИНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE PORK CARBONADE (ROAST LOIN)
БуЖенина в bi с ш е г о сорта
Товарной вид. БуЖенина приготовлена из
свиного окорока. Задний окорок заравнен с округ-
лой части. Па Жировой поверхности окорока
или на шкуре—равномерная насечка по всей пло-
щади в виде нрямоуголЬника.
Качество сЫрЬя. Свинина употребляется в
охлажденном, остЫвшем или мороЖеном виде,
с толщиной шпига не более 2 см, от молодЫх
неЖирнЫх свиней. Свинке туши могут бЬппЬ без
шкур или в шкурах; в последнем случае шкура
долЖна бЬппЬ очснЬ тонкой и хорошо очищенной
от щетннЫ. Использование мороЖеного сЫрЬя,
хранившегося более 3 месяцев и обнаруживающего
признаки несвсЖесши, запрещается.
Вес буЖенинЫ в готовом виде —нс менее 3 кг.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя составляет 60° о.
ВЫемка костей. После обрезки и зачистки
окороков из них удаляются все косит и отре-
зается рулЬка (подбедерок).
Подготовка к заЖариванию. Окорока нати-
раются толченЫм чесноком и перцем, густо по-
сыпаются на поверхности солЬю и укладываются
шкурой вверх на смазаннЫе свинЫм Жиром про-
шивни, причем мясо плотно соединяется по
месту разрезов в одну сплошную массу. В зави-
симости от спроса моЖно окорока не натиратЬ
чесноком.
ЗаЖариваине производится в обыкновенных
или ротациониЫх печах в течение 3—5 час. до
полного пропекания продукта и образования на
поверхности румяной корки.
ОхлаЖдение производится на противнях при
температуре нс оЫшс 12' С в течение 12 час.
Контроль качества готовой продукции. ОстЫв-
шая буЖенина тщателЬно просматривается бра-
керами и инспекцией. В случае необходимости
производится химико-бакшериологичсский анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. В охлаЖдаемЫх поме-
щениях при температуре 4-5 С и относитель-
ной влаЖности воздуха 75 буЖенина сохра-
няется в течение 5 суток, в неохлаЖдаемЫх
помещениях—не более 2 суток. В магазинах бу-
Женина продается нарезанная тонкими пластин-
ками или по требованию покупателей кусками.
БуЖенина вЫстав\яешся на прилавки на блюдах.
ОсобЫе условия. Производство буЖенинЫ из
туш, не осмотренных и не исследованнЫх вете-
ринарно-санитарнои инспекцией, согласно утвер-
ЖденнЫм правительственными органами прави-
лам браковки, запрещается. ВЫрабошка буЖс-
нинЫ из соленой свининЫ запрещается.

250

Ребра с в и н bi е в bi с ш е г о сорта
ГсварнЫи вид. Ребра приготовлены из грудо-
реберной части свиной туши и отделены при
изготовлении американского бекона или при об
палке МеЖдурсбериое мясо оставлено при реб-
рах в количестве не более 50" от веса продукты,
mciiiibic и спиннЫе позвонки оставлены вместе
с ребрами.
Качество сЫрЬя. Свинина берется ош Живот-
ных разной упитанности, употребляемЫх для
разделки на копчености и для обвалки.
Обработка сЫрЬн. СвинЫе ребра получаются
при обвалке или разделке свининЫ Излишки мяса
срезаются и ребра после тщателЬного охла-
ждения поступают в посол.
ВЫход ютовой продукции I» конченом виде)
к весу затраченного сЫрЬя составляет 90?;.
МокрЫн посо I. ( винЫс ребра помещаются в
рассол крепостЬю 12 15оме с содержанием 0,5 °,,
селитрЫ на 5—5 суток.
Стекание рассот. После окончания посола
прои уводится стекание рассола в течение 4 час.,
причем ребра укладываются штабелем не по-
мосте или па столе.
Подвешивание. После стекания ребра подве-
шиваются за петли hi imiaiaiiia или крючки, про-
дешЫе меЖду вторЫм и трешЬим ребрами.
Копчение. Ребра коптятся в кошпи лЬнЫх каме-
рах при температуре 50—451 в течение 5 час.
Контроль качества готовой продукции. Ребра
тщателЬно просматриваются бракерами и ин-
спекцией для изъятия загрязненного и дефект-
ного продукта 15 случае необходимости произ-
водится химико-бактериологический анализ по
существующим методам.
Хранение и реализация. Ребра длительному
хрипению пс подлежат, о реализуются сейчас
Же по приготовлении. 15 случае надобности ребра
хранятся в прохладном (ио не сЫром), изолиро-
ванном ош пЫли и мух месте до 5 суток. Про-
дажа производится вместе с костями.
ОсобЫе условия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
свининЫ, не осмотренной и не. исследованной
встеринарпо-санитарпои инспекцией, согласно
утверЖдепнЫм правительственными органами
правилам браковки, запрещается. Нитрит при-
меняется по особЫм правилам, утвсрЖденнЫм
санитарной инспекцией.
252
РЕБРА СВИНЫЕ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE PORK SPARE-RIBS
С в и и о разд е л Ь и bi й ко п ве й е р
говяжьи
и БАРАНЬИ КОПЧЕНОСТИ
РУЛЕТ ГОВЯЖИЙ ИЗ ГРУДИНКИ ВЫСШЕГО СОРТА
РУЛЕТ ГОВЯЖИЙ ИЗ ОКОРОКОВ
ГОВЯДИНА В ФОРМЕ
ГОВЯДИНА СУШЕНАЯ
ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ В LI I 11 И Г Е
ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ КОПЧЕНЫЙ
ОКОРОК БАРАНИЙ
РУЛЕТ БАРАНИЙ
III А Ш Л Ы К Б А Р А Н И Й
Рулет говяЖий из грудинки вЫсшего сорта
Товарной вид. Рулет изготовлен из говяЖЬ-
его передки, мясо которого вместе с грудинкой
и спиннЫм филеем отделено от костей и хря-
щей целиком без всяких порезов.
Качество сЫрЬя. Для изготовления рулета
употребляется мясо в охлаЖдснном, остЫвшем
и мороЖеном виде, от говяЖЬих туш средней,
вЫшесреднен и Жирной упитанности, а такЖе
нолномяснЫх туш молодняка. Использование мяса,
обнаруживающего признаки порчи или вторичной
зачорозки, запрещается.
Сортировка. Перед посолом бескосшнЫе пе-
редки и грудники сортируются по весу следую-
щим образом: 2—4,5 кг, 4,5—7 кг и болЬше / кг.
ВЬ/ход готовой продукции к весу затрачен-
ного сЬ1рЬя без костей составляет: копченого—
84'.,, варено-копченого—64 d и вареного —/8 .
ВлаЖностЬ. РулетЫ нз грудинок на влагу не
контролируются.
Шприцевание. ОхлаЖденнЫе до температуры
2-4 С передки шприцуются в толсшЫе места
3—4 уколами заливочнЫм сг.еЖим рассолом.
Натирка солЬю. Сортированные передки на-
тираются с внутренней сторонЫ солевой смесЬю
следующего состава (на 100 кг) 2,5 кг соли, 700 г
сахара и 100 г селитрЫ. При этом солевая смесЬ
тщателЬно втирается. По требованию прибав-
ляется 30 г чеснока.
Вязка рулетов. НатертЫс грудинки плотно
вяЖутся в виде рулетов. При вязке не допус-
кается стряхивание соли.
Mokpbiii посол. После вязки рулетЫ укладЫва-
ются в бочки и заливаются рассолом. Состав
заливочного рассола следующий (на каЖдЫе 1(4)кг
рулетов): 7,5 кг соли, 1.5 кг сахара, 150 i се-
\ampbi па 50 л водЫ. За время посола рулетЫ
два ризз перекладываются на 3-н и 8-й денЬ.
Температура посолочной 3,5—1,5 С.
ПродолЖителЬностЬ посола зависит ош на-
значения и веса продукта.
Развес грудинок (в кг) Л рГЛ 5М ШЦНН (b сутках) Для длитель- ного хранении (в сутках)
2—4,5 5-10 15
45-/ 11—15 19
7 II болЫпе болЬше 16 болЬше 23
Копчение. В случае необходимости рулетЫ
закапчиваются 3—бчас. при температуре30—45 С,
если они предназначены на местную реализацию
или варку, и ’4—48 час. при той Же температуре,
если рулетЫ предназначены для отгрузки.
Варка рулетов. При рЫпускс рулетов в варе-
ном виде варка производится медленно в водянЫх
котлах при 70—/5 С в течение 6—8 час. в усло-
виях равномерной температуры.
Прессование и сстЬюанче. В летнее время
сверенные рулетЫ прессуются при температуре
не вЫше 12 С на столах под снецпа хЬнЫми прес-
сами или прочнЫми чистЫми досками. Под пресс
укладываются рулетЫ одинакового диаметра в
одни ряд продольной вязкой вверх; через6—бчас.
спрессованные рулетЫ тщателЬно очищаются
от Жира и охлаЖдаюшся.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вые рулетЫ тщателЬно просматриваются бра-
керами и инспекцией. 15 случае необходимости
производится химико-бактерноло! нческии анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. 15 подвешенном со-
стоянии при температуре 4 С говяЖЬи рулетЫ
сохраняются до 20 суток, при хранении на стел-
хаЖах нли столах срок .хранения сокращается
ло 10 суток. 15 мага зинах, не оборудованных холо-
дильниками, рулетЫ могут храниться нс более
2 суток в прохладнЫх помещениях, изолирован-
ных ст мух и пЫли. При продаЖи рулет, пре-
дварительно зачищсннЫй, разрезается на тон-
кие пластинки при помощи спсциплЬнЫх маши-
нок или вручную, стопочками накладывается на
блюда и отпускается потребителю в перга-
менте или целлофане; по требованию покупа-
теля отпускается такЖе и цслЫмн кусками.
НарезанпЫн рулет хранению не подлеЖищ и
подготовляется с расчетом реализации в тече-
ние I —2 час.
Особое условия. 15Ыработка рулета нз мяса,
не осмотренного и не исследованного ветеринарно-
санитарной инспекцией, согласно утвсрЖденнЫм
правительственными органами правилам бра-
ковки, запрещается. Нитрит применяется ио
особЫм правилам, утвсрЖденнЫм санитарной ин-
спекцией.
256
РУЛЕТ ГОВЯЖИЙ ИЗ ГРУДИНКИ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE BEEF PLATE ROLL
Рулет говяЖий из окороков вЬсшего сорта
Товарищи вид. Рулет приготовлен из заднего
говяЖЬсго окорока. Кости и все хрящи удпленЫ.
Голяшка и грубЫ.। мускул отрезанЫ. Мясо зачи-
щено от бахромЫ.
Качество сЫрЬя. Для изготовления рулетов
употребляется мясо в охлаЖденном, остЫвшсм и
мороЖеном виде, от говяЖЬих тут средней, вЫше-
срсднсй и Жирной упитанности, а такЖе полно*
мясиЫх туш молодняка. Использование мяса, об-
наруживающего признаки порчи или вторичной
заморозки, запрещается.
Сортировка. Мясо говяЖЬих окороков сорти-
руется по весу следующим образом. 2—4,5 кг,
4.5—7 кг и болЬшс 7 кг.
ВЫход готовой продукции к весу затраченного
сЫрЬя без костей составляет: копченого —84 ,,
в-зренэ-копченого—64" . и вареного—78" .
ВлаЖностЬ. РулетЫ из окороков на влагу не
контролируются.
Шприцевание. ОхлаЖденнЬю до температуры
2—4 С окорока шприцуются 3—4 л колами зали-
вочнЫм свеЖим рассолом.
Натирка солЬю. Сортированное окорока на-
тираются с внутренней сторриЫ солевой смесЬю
следующего состава (на 100 кг окороков): 2,5 кг
соли, 700 г сахара и 100 г селитрЫ. При этом
солевая смесЬ тщателЬно втирается, по требо-
ванию прибавляется 30 г чеснока.
Вязка рулетов. Мясо после натирки плотно
свершЫвается в рулет подкоЖной частЬю вверх;
затем перевязывается толстЫм шпагатом про-
дольно (с двух сторон) и поперечно (через каЖ-
дЫе 5 см), причем сбоку делается петля.
МокрЫй посол. После вязки рулетЫ укладыва-
ются в бочки и заливаются рассолом. Состав
заливочного рассола следующий (на каЖдЫе 100 кг):
7,5 кг соли, 1,3 кг с ixapa, 150 г селитрЫ на 50 л
водЫ. За время посоли производятся 2 переклад-
ки: на 5-й и 15-й денЬ. Температура посолочной
3,5-4,5' С.
Продолжительность посола зависит от веси
рулетов и их назначения.
Развес рулетов (в ki) Для бЫстрой рсали танин (в сутках) Для длитель- ного хранении (в сутках)
2 -4.5 5-10 15
4.5-7 11-15 19
7 и болЬшс болЬшс 16 болЬше 23
Копчение. 15 случае необходимости рулетЫ
закапчиваются 3—6 час. при температуре 30—
45 С, если они предназначены на местную реали-
зацию или варку, и 24 — 48 час. при той Же темпе-
ратуре, если рулетЫ предназначены для отгрузки.
Варка. При выпуске рулетов в вареном виде
варка производится медленно в водянЫх кот-
лах при 70—75f С в течение 6—8 час. в условиях
равномерной температуры.
Прессование и остЫвание. 15 летнее время
свареннЫс рулетЫ прессуются при температуре
не вЫше \Z С на стадах пол специальными прес-
сами или прэчнЫми чистЫми досками. Под пресс
укладываются рулетЫ одинакового диаметра в
одни ряд продолЬнои вязкой вверх. Через 8—10 час.
спрессованные рулетЫ тщателЬно очищаются
от Жири и охлаЖдаюшся.
Контроль качества готовой продукции. Го-
товые рулетЫ тщателЬно просматриваются
бракерами и инспекцией. 15 случае необходимости
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. 15 подвешенном состо-
янии говяЖЬи рулетЫ сохраняются при темпера-
туре 4 С до 20 суток, в помещениях с некоиди-
ционируемЫм воздухом —нс болг.с 3 суток. Очи-
стка рулетов производится перед вЫкладЫва-
пием их пи прилавок. Па блюдо или на специальную
подставку вЫкладЫвастся не более одного ру-
лета. РулетЫ, предварительно нарезанные на
топкие пластинки при помощи специалЬнЫх ми-
шинок, отпускаются потребителю в бумаге.
Перед каЖдЫм блюдом выставляется табличка с
обозначением цснЫ рулета, времени и места сю
приготовления.
ОсобЫе условия Выработка рулетов из мяса,
нс осмотренного и не исследованного ветеринар-
но-санитарной инспекцией, согласно ушвсрЖдсн-
нЫм правительственными органами правилам
браковки, запрещается. Нитрит применяется по
особЫм правилам, утверЖденнЫм санитарной
инспекцией.
258
РУЛЕТ ГОВЯЖИЙ ИЗ ОКОРОКОВ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE BEEF НАЛ ROLL
Говядина в форме в bi с ш е г о сорта
ToenpHbtii вил. Говядина в формах нригошов-
хсна из мяса заднего окорока. Кости и все хрящи
удалены. Голяшка и грубЬш мускул отрезапЫ. Мясо
зачищено от бахромЫ.
Качество сЫрЬя. Для изготовления говядинЫ в
формах употребляется мясо в охлаЖденном, ос-
тЫвшем или мороЖсиом виде, от говяЖ! их туш
средней, вЫшесреднеи и Жирной упитанности.
Использование .мяса, обнаруживающего признаки
порчи или вторичной заморозки, запрещается.
Сортировка. Мясо говяЖЬих окороков сорти-
руется по весу следующим образом: 2—4,5 кг,
4.5—7 кг и болЬше 7 кг.
НЫхол готовой продукции к весу затрачен-
ною сЫрЬя без костей составляет 78"
ВяагкностЬ. Говядина в форме на влагу не
контролиру стен.
Шприцевание. ОхлаЖдсинЫе до температурЬг
2—4 С окорока шприцуются 5—I уколами зали-
вочнЫм свсЖим рассолом.
МокрЫМ посп I Посте шприцовки чясо окоро-
ков а кладЫвается в бочки и заливается рассолом.
Состав заливочного рассола следующий: 8,0 кг
соли, 2,0 кг сахара, 100 г селитрЫ на 50 \ но\Ы;
этим рассолом заливается 100 кг окороков. Чес-
нок в количестве 100 г прибавляется по требо-
ванию потребителя. За время посола произво-
дятся перекладки на 5-и и 15-и дспЬ. Температура
посолочной 3.5-4,5'С. Продолжительность по-
сола зависит от веса окороков и их назначения.
Развес рулетов Its ki) Для бЫстрой рсалишцин (и сутклх) Для дхителп- ного хранения (в cyikax)
2 -4,5 5-1(1 ,5
4,5-7 П-15 19
7 и болЬше болЬше 16 болЬше 23
Подготовка к формовке. После окончания по-
сола окорока вЬтнмаются из рассола, стекают,
нромЫваюшся и шщателЬно ос резаюшея от
бахромЫ.
Формовка. Мясо говяЖЬего окорока вЫкладЫ-
впют в металлическую форму, подобранную в
зависимости от веса мяса. Если образуются
nyemombi, то последние заполняются мяснЫми
обрезками так, чтобы направление их мЫшечнЫх
волокон совпадало с основным куском. Заполнен-
ная форма накрывается крЫшкой и прессуется
под давлением в 1 , —1 . ашм.
Варка. СпрессованпЫи в форме окорок подвер-
гается варке острЫ.ч паром в закрЫтом авто
клаве или в открЫтом котле в воде. РеЖим
варки паром следующий:температура доводится
до 100 С и на таком уровне поддерживается
30 мин , после чего снижается до 75 ( и на такой
вЫсоте поддерживается до конца варки. РеЖим
варки в воде в ошкрЫтЫх котлах следующий; в
момент загрузки форм с окороками is котел
температура водЫ долЖна бЫтЬ 90—95 С. Варка
производится при температуре 70 или 82 С.
Варка считается закопченной тогда, когда внутри
окорока достигнута температура б» С. Продол-
жительность варки зависит от размера окорока,
в среднем Же —40—50 мин. по 1 кг веса. По окон-
чании процесса варки форм!» вЬтнмаются из
варочного аппарата, опрокидываются над ван-
ночкой вверх дном для слива Жира и булЬопа и
подвергаются охлаждению до температуры
-i I . -ГС.
ВЫемка из форм и упаковка. ОхлаЖдспная
форма с окороком на несколько минут опу-
скается в горячую воду (чтобы нагрелись стенки)
так, чтобы форма погрузилась в воду до верхних
краев, после чего она опрокидывается па столе
вверх дном и окорок свободно вЫпадаст. Обогре-
вание форм моЖно производишь и под горячим
душем, при этом форма опрокидывается вверх
дном. ВЫнушЫн окорок тщатслЬно очищается
|при помощи ноЖа) от засшЫвшего булЬопа и
Жира, обмЫвается в теплой воде и охлаЖдается
па стеллаЖах до температуры 5 С После охла-
ждения окорока завертываются в пергамент или
целлофан, взвешиваются, унзковЫвшошся в ящики
и поступают в реализацию.
Контроль качества готовой продукции. Го-
товая говядина в формах тщателЬно просматри-
вается бракерами и инспекцией. В случае необхо-
димости производится химнко-бакшернологиче-
ский анализ ио существующим .методам.
Хранение и реализация. Говядина в формах
сохраняется при температуре до В С—2 суток,
в помещениях с нскондиционирусмЫм воздухом —
нс более 1 суток. 15 магазинах говядина в форме
нарезается на тонкие пластинки при помощи
снециалЬнЫх машинок или вручную. Пере?, каЖдЫм
блюдом выставляется табличка с обозначением
цснЫ окорока, времени и места его приготовления.
ОсобЫе ус ioei/я. БЬфаботка говядинЫ в форме
из мяса, не осмотренного и не исследованного
ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно
утверЖденнЫм правительственными органами
правилам браковки, запрещается. Нитрит при-
меняется по особЫм правилам, утверЖденнЫм
санитарной инспекцией.
260
ГОВЯДИНА В ФОРМЕ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE BEEF IN MOLD
Г о в я д и
ГоварнЫи вид. Копчено-сушеная говядине! имеет
форму прямоугольного нли овахЬного куска ве-
сом не более 1 кг, хорошо очищенного от Жнро-
вЫх отлоЖений.
Качество сЬ/рЬя. Для кончено-сушеной говядинЫ
употребляется мясо в остЫвшем или мороЖеном
виде, от говяЖЬих туш средней, вЫшесредней и
Жирной упитанности взрослого скота сплошной
мЫшечной тканЬю. Использование мяса, обнару-
живающего признаки порчи пли вторичной замо-
розки, запрещается.
ВЬ/ход готовой продукции к весу затрачен-
ного cbipl >я составляет /0" ...
В даЖностЬ готовой продукции нс более 55",.
Обваака и нарезка. Мясо освобождается от
костей и разбирается по мускулам. При этом
тщателЬно удаляются хрящи, Жир и сухоЖплия.
Подготовка к поводу. Мясо нарезается на
куски весом не менее I кг прямоуголЬной формЫ
ГвЫрсзка) или овдлЬной и погруЖается на 5—6
час. в чистЫй рассол крепостЬю 19 20' Волле
для удаления сгустков крови и загрязнений.
После этого мясо подвешивается и остает-
ся в таком состоянии до стекания рассола
каплями.
на сушеная в bi с ш е г о
Посод. После стекания мясо сортируется по
весу и укладывается плотно в бочку, приЖн-
маешея сверху кругом и заливается рассолом
следующего состава (ни каЖдЫе 1С0 кг мяса): 50 л
водЫ, 10 кг соли, 2 кг сахару и 250 г селитрЫ.
Псрек задки. Во время посола производи шея
5 перекладки на 5-и, 10-н и 15-и денЬ после за-
кладки ,мяса в рассол. При перекладках рассол
подкрепляется до началЬпой концентрации.
Сроки повода следующие:
Куски мясо весом от 1 до 2,5 кг . . . 20суток
................. 2,6 „ 4,5 „ ... 25 „
,. „ „ „ 4,6 ., 6.5.56 ..
„ „ ,, свЫше 6,3........40 „
При этом необходимо слсдитЬ, чтобЫ мясо тща-
тельно и равномерно просолилось. Температура
посолочной 3,5 4,5' С.
ВЫмочка. После посоли мясо вЫмачивисшся в
холодней воде нз расчета 10 мин. на один денЬ
нахождения мяса в рассоле. После вЫмочки мясо
моется в теплой воде и подпетливпется шпага-
том или вешается на крючки. 15 подвешенном виде
мясо хорошо стекает и перед копчением подсуши-
вается в коптилках при температуре 5b—6U С.
Копчение и сушка. Подсушенное мясо закап-
чивается густЫм дЫмом дерева лнствепнЫх по-
сорта
род при температуре 55—5/ С в течение 3—4 су-
ток. Мясо, предназначенное для нарезания на
кусочки или для длишелЬного хранения, сушится в
коптилках 3—4 суток при температуре 40—45' С
или в сушилках при обЫчной температуре.
КонтроаЬ качества готовой продукции. Коп-
чено-сушеное мясо тщателЬно просматривается
бракерами и инспекцией. 15 случае необходимости
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. 15 подвешенном состо-
янии копчспо-сушсиос мясо сохраняется при тем-
пературе не более Ю’С до 6 месяцев, слоЖеннЫм
в ящиках—до 2 месяцев. Копчено-сушеное мясо
перед продажей нарезается ноЖами или машин-
ками на тонкие пластинки и отпускается по-
требителю в фасованном и нефасованном виде.
Перед каЖдЫм блюдом выставляется табличка
с обозначением ценЫ мяса, времени и места его
приготовления.
Особое усдовия. ЬЫработка из сЫрого мяса,
нс осмотренного и не исследованного встеринарно-
санитарпой инспекцией, согласно утвсрЖденнЫм
правительственными органами правилам бра-
ковки, запрещается. Нитрит применяется по
особЫм правилам, утверЖдсннЫм санитарной
инспекцией.
262
ГОВЯДИНА СУШЕНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE DRIED BEEF
ЯзЬ1к говяЖий в шпиге вЬсшего сорта
Товарной вид. Я ibik тщателЬно обрезан.
ПодъязЫчная косточка удалена, слизистая обо-
лочка снята. Голщина наслоенного шпига—2 мм.
Качество сЫрЬя. Для производства говяЖЬих
язЫков в шпиге употребляются исключительно
охлаЖдсниЫе и гвсЖсмороЖснЫе язЫки. ЯзЫки с
признаками нссвсЖсстн или вторичной замороз-
ки в производство нс допускаются. Шпиг для
обертки язЫков употребляется в свсЖесоленом
виде с грудной чисти.
Расход сЫрЬя язЫки отвареннЫе 80%, шпиг по-
лутпердЫй 20%.
ВЬход готовой продукции от веса вареного
сЫрЬя составляет 96%.
ВлаЖностЬ язЫков в шпиге не контролируется.
Mokpbiti посол. ЯзЫки засоливаются в рассоле
следующего состава: 1С0 л волЫ, 18 кг соли, 360 г
селитрЫ и 500 г сахара. Рассол предварительно
охлаждается.
Заливка. ЯзЫки укладЫвоюшея в чистую тару,
заливаются рассолом, через 3—4 дня переклады-
ваются в другую тпру и опятЬ заливаются свс-
Жим рассолом. Срок посола—от 12 до 18 суток
В зависимости от веса язЫка.
ВЫмочка. После посола язЫки вЫмачиваются
в холодной проточной воле в течение 2—3 час.
Варка. ВЫмоченнЫс язЫки варятся в кипящей
воде в течение 45—60 мин., после чего с них не-
медленно снимается шкурка.
Формовка ОчищеннЫс от шкурки язЫки обер-
тываются нарезаннЫм Пластовым свинЫм шпигом.
Оболочка. ОбериушЫс шпигом язЫки вклады-
ваются в баранЬи или телячЬи слепЫе кишки
(исключительно в глухие концЫ). Оболочки пред-
варительно погружается в говяЖЬю кровЬ для
окраски.
Вязка. ВлоЖепиЫе в оболочку язЫки псрсвя-
зЫваются посредине тонким шпагатом.
Варка. ПсревязаппЫе язЫки варятся в водянЫх
котлах в течение 1 1,5 час. при температуре
водЫ 75-85’С.
ОстЫвание язЫков производится при темпе-
ратуре не вЫше КГС.
Копчение, ОстЫвшис язЫки коптятся дЫмом
от сгорания древеснЫх опилок в течение 2—3 час.
при температуре 20 25 С.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вые язЫки в шпиге после копчения тщателЬно
просматриваются бракерами и инспекцией. В слу-
чае необходимости производится химико-бакте-
риологический анализ по существующим ме-
тодам.
Хранение и реализация. ЯзЫки хранятся при
температуре не вЫше 4 С в подвешенном состо-
янии до 20 суток; в иеохлаЖдаемЫх помещениях,
в прохладном несЫром месте. язЫки могут хра-
ниться не более 3 суток. В магазине перед вЫ-
кладкои на прилавок язЫки освобождаются от
вязки и протираются чистЫми полотенцами.
Продаются язЫки целиком или нарезаннЫмн тон-
кими пластинками.
Особое условия. Выработка язЫков от туш,
пе осмотренных и не нсследованнЫх ветеринар-
но-санитарной инспекцией, согласно утверЖден-
пЫм правительственными органами правилам
браковки, запрещается. Нитрит применяется по
особЫм правилам, утверЖлениЫм санитарной
инспекцией.
264
ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ В ШПИГЕ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE BEEF TONGUE ROLLED IN PORK FAT
ЯзЫк говяЖий копченЫй вЫсшего сорта
Товарной вид. ЯзЫк тщателЬно обрезан.
Подъязычная косточка удалено.
Качество сЫрЬя. Для производства копченЫх
говяЖЬих язЫков употребляется толЬко охлаж-
денное и свеЖемороЖснос cbipbe. ЯзЫки с при-
знаками нссвеЖссти пли вторичной заморозки в
производство нс допускаются.
Обработка сЫрЬя. ТщателЬно охлаЖденнЫе
язЫки обрезаются от родъязЫчной косточки,
промЬшаются в холодной воде, освобождаются
от слизи и передаются в засол.
ВЫход готовой продукции от веса сЫрЬя
составляет 90’о.
ВлаЖностЬ копченЫх язЫков не контроли-
руется.
Мокрый посол. ЯзЫки засоливаются в рассоле
следующего состава: 100 л водЫ, 18 кг соли, 360 г
селитрЫ и 500 г сахара. Рассол предварительно
охлаЖдается.
Заливка. ЯзЫки укладЫваются в чистую та-
ру, заливаются рассолом, через 3—I дня перекла-
дываются в другую тару и опятЬ заливаются
свеЖим рассолом. Срок посола от 12 до 1В суток
в зависимости от веса язЫка.
ВЫмочка. ПосоленнЫс язЫки вымачиваются в
холодной проточной воде в течение 2—3 час.
Подвешивание. ВЫмоченнЫе язЫки подвеши-
ваются на пилки шпагатом или крючками, проде-
тЬ1МИ сквозЬ кончик лизуна.
Копчение производится при температуре
20—25 С в течение 2 суток густЫм дЫмо.м от
сгорания древеснЫх опилок.
Сушка. После копчения язЫки подсушиваются
в течение 2—3 суток при температуре 16-18 С
и относительной влажности воздуха /5 .
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вые язЫки тщателЬно просматриваются браке-
рами и инспекцией для выявления и изъятия
дефектной продукции. В случае необходимости
производится химико-бактерит логический анализ
по существующим методом.
Упаковка. ГотовЫе язЫки упа'ховЫвоются раз-
весом в 20 кг в сухие деревяннЫе ящики, а такЖе
в коробки из картона или юфрЫ.
Хранение и реа шзация. В охлаЖдаемЫх поме-
щениях в подвешенном состоянии копченЫе язЫки
сохраняются пои температуре не вЫшс 4 С и
относительной влпЖпости воздуха /5"{ до 3 ме-
сяцев; в неохлаЖдаемЫх помещениях при темпе-
ратуре н : вЫше Ю С —не более 15 суток. При
поступлении в продажу язЫки освобождаются от
шпагата, протираются чист'лми полотенцами и
вЫклалЫвеются на прилавок на блюдах или спе-
циальных подставках по 10—12 штук. Перед каЖ-
дЫм блюдом выставляется табличка с указа-
нием ценЫ язЫка, дашЫ и места приготовления.
Хранение язЫков в ящиках лол киэ производишься
толЬко в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. ЬЫриботка язЫков ст туш,
нс осмошреинЫх и не исследованнЫх ветеринар-
но-санитарной инспекцией, согласно утверЖдеи-
нЫм правительственными органами правилам
браковки, запрещается. По требованию потре-
бителей копченЫе язЫки отвариваются и реали-
зуются в вареном виде. Нитрит применяется
по особЫм правилам, у тверЖ лсннЫм саннширнои
инспекцией.
266
ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ КОПЧЕНЫЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SMOKED BEEF TONGUE
Окорок
ГоварнЫй вид. Окорок приготовлен из задней
баранЬеи ноЖки, тщателЬно округ лен и зачищен
Тазовая косшЬ не удалена. НоЖка отпилена в
первом суставе ниЖе колена.
Качество сКрЬя. Для вЫработки баранЬнх
окороков употребляется мясо овец и баранов
средней, вЫшесредией и Аирной упитанности в
охлажденном и мороЖеном виде. Использование
мяса, обнаруживающего признаки вторичного
замораАнвания или порчи, запрещается.
Бес окорока в готовом виде—не менее 2 кг.
ВЬсход готовой продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя составляет: копченого—84 о, копчено-
вареного— 05 %.
ВлаЖностЬ. Содержание baui и в баранЬнх око-
роках не контролируется.
Шприцевание. Окорока шприцуются двумя уко-
лами рассолом крспостЬю 14 — 15 Боме с содержа-
нием 2,6 , сахара и 0/5 селитрЫ. Б каЖдЫй окорок
вводятся 3—4",; рассола от веса окорока.
Сухой посол. После шприцевания окорока тща-
телЬно натираются вручную посолочной смесЬю.
Рецептура смеси на 100 кг окороков следующая:
2,5 кг соли, /00 г сахара, 100 г селитрЫ и 100 г
толченого чеснока. НатертЫе окорока плотно
укладываются на 3—5 суток в чанЫ или бочки и
пересыпаются солЬю.
.Заливка производится рассолом крспостЬю
14 — 15 Бомс с содержанием 2,6?; сахара и 0,3?,
селитрЫ. Продолжительность посола 12—16 с,-
ток при температуре посолочной 3,0—4,5 С. Око-
бараний в bi с ш е г о
рока перекладываются один раз через / суток
после начала посола. Во время посола окорока
прессуются под досками.
ВЫмочка После посола окорока вЫмачивтотся
в течение 2—3 час. при температуре 17—20'С в
воде, затем стекают в течение. 1 часа.
Подвешивание. ВЫмоченнЫс окорока промЫвн-
ются в теплой воде и подвешиваются крючками
или ia петли из шпагата, продетого через от-
верстие в ноЖкс. При подвешивании произво-
дится предварительная органолептическая про-
верка качества окороков (на запах), для чего
каЖдЫй окорок прокалЫвастся сухой дубовой мглой.
Копчение производится при температуре 30—
45'С в течение 4—24 час. в условиях равномер-
ной температуры. Окорока подвешиваются па
коптилЬпЫе палки или крючки с интервалами нс
менее 15 см. Копчение производится густЫм дЫ-
мом от сгорания сухих древеспЫх опилок и дров.
Барка. При вЫпуске окороков в вареном виде
после копчения они варятся а водянЫх котлах
при температуре 70—/5 С в течение 2—4 час. в
в условиях равномерной температуры.
ОстЫвание. Окорока охлаЖдаются на столах,
сшеллаЖах или в подвешенном состоянии при
температуре 10—12'С в течение 4 час.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вые окорока тщателЬно просматриваются бра-
керами и инспекцией с обязательной проверкой
нп вкус и иозмоЖнЫи загар у кости. Б случае
необходимости производится химико-бактериоло-
гический анализ ио существующим методом.
сорта
Упаковка. КопченЫе баранЬи окорока, пред-
назначенные для хранения или в отгрузку, упа
ковЫваются в ящики из сухого дерева (в количе-
стве не более 10 окороков в каЖдЫй) или в кар-
топнЫс коробки. 15 каЖдЫй ящик вкладЫвается
паспорт, на котором указывается время приго-
товления, вес, сорт и предприятие, приготовив-
шее продукт.
Хранение и реализация. В подвешенном состоя-
нии копчснЫс окорока сохраняются при темпе-
ратуре не вЫше 6 до 3 месяцев; при такой Же
температуре, но упакованнЫе в ящики—не более
1 месяца. Копчено-варенЫе окорока в подвешен-
ном состоянии сохраняются при температуре не
вЫше 10 С до 10 суток. Перед продаЖеи окорока
зачищаются, удаляется тазовая косшЬ и произ-
водится предварительное нарезание на тонкие
пластинки посредством спсциалЬнЫх машинок.
Нарезанная баранЬя ветчина стопочками накла-
дывается на блюла и отпускается потребителю
завернутой в пергамент или целлофан. По тре-
бованию покупателя из окороков вЫрсзаются
целЫе куски встчинЫ без костей. Нарезанная
ветчина хранению не поллеЖнт, а подготов-
ляется с расчетом ее реализации в течение
1—2 час.
ОсобЫе условия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
биранинЫ, не осмотренной и не исследованной
ветермнарно-санитарной инспекцией, согласно
утверЖденнЫм правительственными органами
правилам браковки, запрещается. Приготовле-
ние окороков из мяса истощенных ЖивотнЫх за-
прещается. Нитрит применяется по особЫм
правилам, утверЖденнЫм санитарной инспек-
цией.
268
ОКОРОК БАРАНИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SMOKED MUTTON НАМ
Рулет бараний в bi с ш е г о сорта
Товарный вид. Рулет приготовлен из баранЬего
окорока. тщателЬно перевязан и уплотнен, кости
все вЫрезоиЫ.
Качество сЫрЬя. Для выработки баранЬих ру-
летов у потребляется мясо овец и баранов сред-
ней, вЫшссредпен и Жирной упитанности в охла-
жденном и мороЖено ч виде. Использование мяса,
обнаруживающего признаки вторичного замора-
живания или порчи, запрещается.
Вес рулетов нс ограничен.
ВЫход готовой продукции к весу затраченного
сЫрЬя составляет 60» <>.
ВлшкностЬ. Содержание влаги в баранЬих ру-
летал не контролируется.
Шприцевание. Окорока после обработки и
охлаЖдения шприцуются двумя уколами рассолом
kpenocmbiu 14—15’ Боме с содержанием 2,6’,
сахара и 0,3 селитрЫ к весу рассола.
Сухой посол. После шприцевания окорока тща-
тельно натираются вручную посолочной смссЬю.
Рецептура смеси на 100 кг сЫрЬя следующая:
2.5 кг соли. /00 г спхорп. 100 г селитрЫ и 100 г
толченого чеснока. НатертЫе окорока плотно
укладЫваются на 5—5 суток в чаиЫ или бочки и
нсрссЫииюшся солЬю.
Заливка. После натирки производится заливка
окороков рассолом крепостЬю 14—15 Боме с
содержанием 2,6 , сахара и 0,3 селитрЫ к весу
рассола. Продолжительность посола 12—16 суток
при температуре посолочной 3,0—1.5 С. Окорока
перекладываются один ра< через / суток после
начала посола. Во время посола окорока прессу-
ются под досками.
ВЫночка. После посола окорока вымачиваются
в течение 2—3 час. при температуре 17—20 С в
воде, затем стекают в течение 1 часа.
ВЫрезка костей. После вЫ.чочки из окорока
нЫрезпюшся все кости, при ином отрезается
подбедерок
Вязка. >\ясо плотно свертывается и перевя-
зывается часто шпагатом в виде рулета.
Копчение. РулетЫ закапчиваются в течение
12—24 час. при температуре 50—45 С.
ВарКа. После копчения рулетЫ варятся в во-
дянЫх котлах при температуре 70—75С в тече-
ние 2—4 час. в условиях равномерной темпера-
туры.
ОстЫвание. Ру летЫ после варки подпрессовЫва-
ютсян охлаЖдаютсяАоте.чпершиурЫа—10 С. Б хо-
лодное время годи моЖио рулетЫ не прессовать.
Контроль качества готовой продукции. Го-
товые рулетЫ тщателЬно просматриваются
бракерами и инспекцией с обязательной провер-
кой на вкус и запах. Б случае необходимости
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. L5 подвешенном состоя-
нии рулетЫ сохраняются при температуре не
вЫше 4 С до ю суток, при комнатной темпера-
туре—не более 2 суток. Перед продаЖей рулетЫ
зачищаются от шпагата, и производится предва-
рительное нарезание па топкие пластинки по-
средством специальных машинок. Нарезанная
баранЬя ветчина стопочками накладывается на
блюла и отпускается потребителю завернутой
в пергамент пли целлофан. По требованию поку-
пателя вЫрезаюшся целЫе куски рулета. Наре-
занная ветчина храпению нс подлежит, п подго-
товляется с расчетом ее реализации в течение
1 —2 час.
ОсобЫе условия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
баранннЫ, нс осмотренной и пе исследованной
встерипарпо-саниториои инспекцией, согласно
утвсрЖденнЫм правительственными органами
правилам браковки, запрещается. Приготовление
ру \сшов из мяса нстощсннЫх ЖивотнЫх запре-
щается. Нитрит применяется по особЫм прави-
лам, утверЖдеинЫм санитарной инспекцией.
270
РУЛЕТ БАРАНИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE MUTTON ROLL
Ш а ш л hi к бараний (в оболочке) вЫсшего сорта
Товарной ви г. баранин шашлЫк приготовлен
нз спинной мЫшнЫ баранЬсй туши, заключенной
в оболочке и приправленном специями. ЖилЫ и
пленки тщателЬно удалены и для шашлЫка при-
менена чистая мЫшсчная тканЬ с наличием не
менее 10' , Аира.
Рецептура специй. Па !00 кг сЫрого мяса рас-
ходуется: соли 2,5 кг, лука 3 кг и перца черного
молотого 2 кг.
2М/.\ол готовой продукции к весу затрачен-
ного сЫрЬя составляет 60',.
R tajkHocmb шашлЫка не контролируется.
Качество сЬрЪя. Для выработки баранЬего
шашлЫка употребляется исключительно охлаж-
денное баранЬе .мясо средней, вЬннесредней и
Аирной упитанности. Выработка шашлЫка нз
мороЖеного мяса или из .мяса, обнаруживающего
признаки несвеЖести, запрещается.
Приготовление к по.икариванию. Мясо спин-
ной мЫпщЫ нарезается на куски длиною 20 см.
Куски приправляются Жиром, луком и тщателЬно
натираются солЬю и перцем. Приправленное спе-
циями, Жиром и солЬю мясо вкладЫвается в го-
вяЖЬю нли баранЬю оболочку и часто перевязы-
вается шпагатом.
ПодЖариваннс. Мясо в оболочке заЖаривастся
на противнях, смазаннЫх баранЬим Аиром, в те-
чение 2—2,5 час. Бараний шашлЫк Жарится в
собственном соку, так как оболочка предохра-
няет от истечения сока и Жира во время зажа-
ривания. ШашлЫк готов, когда он станет сочнЫм
и мягким.
ОстЫвание. 11о окончании приготовления шаш-
лЫк остЫвает на прошивнях до температуры
В—10 С и выпускается в реализацию.
Контроль качества готовой продукции. Шаш-
лЫк тщателЬно просматривается бракерами
и инспекцией с обязате \1>нои проверкой ни вкус.
В случае необходимости производится химико-
бактериологический анализ по существующим
методам.
Хранение и реализации. ШашлЫк сохраняется
в охлаЖдаемЫх помещениях до 10 суток, в неох-
лаЖдасмЫх помещениях—до 2 суток. Перед про-
дажей шашлЫк зачищается от шпагата и по
требованию покупателей нарезается на пла-
стинки посредством специальных машинок.
ОсобЫе условия. Применение искусственных кра-
сящих веществ запрещается. Употребление бара-
нины, не осмотренной и не исследованной вете-
рннарно-санптарной инспекцией, согласно утвер-
жденным правительственными органами прави-
лам браковки, запрещается. Приготовление
шашлЫка из мяса истощенных ЖивотнЫх запре-
щается.
272
ШАШЛЫК БАРАНИЙ (в оболочке) ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE MUTTON SHASCHLIK IN CASING
ЭнгелЬский мясокомбинат